(57)【要約】【課題】本発明が解決しようとする問題は、グレープフルーツ果汁含有飲食品の保存中に不快な異臭が発生し、グレープフルーツ果汁含有飲食品が本来持っていた商品価値を減ずるという問題である。【解決手段】  本発明はグレープフルーツ果汁含有飲食品の製造に当たり、茶抽出物を含有させることを特徴とするグレープフルーツ果汁含有飲食品の保存中に発生する異臭を防止する方法である。この茶抽出物は、水、極性溶媒またはこれらの混合物で抽出して得られる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グレープフルーツ果汁含有飲食品に、茶抽出物を含有させることを特徴とするグレープフルーツ果汁含有飲食品の保存中の異臭の発生を防止する方法。
【請求項２】
前記茶抽出物が、水、極性溶媒またはこれらの混合物で抽出して得られるものである請求項１に記載の異臭の発生を防止する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、グレープフルーツ果汁含有飲食品の保存中に生ずる不快な異臭の発生を防止する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般にグレープフルーツ果汁は、流通量やコスト面を考慮し、濃縮した状態で流通している。このグレープフルーツ果汁の濃縮は、通常加熱によりその水分を蒸発させることにより行われる。一方、グレープフルーツ果汁飲料は、果汁(濃縮還元果汁)、酸味料、糖類、香料などを原料とし、これらを混合、加熱殺菌、冷却、充填することで製造される。このようにして得られるグレープフルーツ果汁またはグレープフルーツ果汁飲料は、濃縮時、殺菌時の加熱や製品の長期保管によって香味の劣化や不快な異臭を生じ、グレープフルーツ果汁が本来有する香味を損なう傾向にある。香味は製造、流通、保存等の各段階で徐々に劣化していくことはよく知られている。劣化に関係する要因として、熱、光、酸素、さらには水等が挙げられる。そこで、従来、特に酸素による香味の劣化対策として、酸素透過性を低くした合成樹脂製の容器や袋の開発、また、脱酸素条件を組み入れた食品製造工程の導入、殺菌工程に加熱ではなく膜処理を利用した製造法、さらには酵母を利用した高品質の果汁製造法が提案されている(特許文献１〜３)。また、糖アルコールの添加やクロロゲン酸やフラボノイドといった酸化防止剤を添加する方法、酸化防止剤と金属封鎖剤を併用する方法などが開示されている（特許文献４〜１０）。
【０００３】
しかしながら、グレープフルーツ果汁含有飲食品の保存中の異臭の発生は、香味、香気成分が熱、酸素、光等により変化することに加え、果汁含有飲食品に含まれる脂質、たんぱく質、糖類、アミノ酸類、有機酸類等の各成分の酸化、分解、異性化、重合等の数多くの反応も関与する複合的な要因により引き起こされるものである。このため上記従来技術を用いてもなお効果が不十分な場合があり、更なる技術の向上が望まれていた。
【０００４】
【特許文献１】特開平６−６２８１５号公報
【特許文献２】特開平６−２３７７４２号公報
【特許文献３】特開平６−２９２５４６号公報
【特許文献４】特開２０００−３０８４７６号公報
【特許文献５】特開平８−２３９３９号公報
【特許文献６】特開平８−２３９４０号公報
【特許文献７】特開平７−７５５３５号公報
【特許文献８】特開平７−１３２０７２号公報
【特許文献９】特開平７−１３２０７３号公報
【特許文献１０】特開平７−１３５９３８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明が解決しようとする問題は、グレープフルーツ果汁含有飲食品の保存中に不快な異臭が発生し、商品価値を減ずるという問題である。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記従来技術の問題点を解決すべく鋭意研究した結果、グレープフルーツ果汁含有飲食品に茶抽出物を添加することによりグレープフルーツ果汁含有飲食品の保存中の異臭の発生が顕著に抑制されることを見出し、本発明を完成させるにいたった。すなわち、本発明はグレープフルーツ果汁含有飲食品の製造に当たり、茶抽出物を含有させることを特徴とするグレープフルーツ果汁含有飲食品の保存中の異臭の発生を防止する方法である。この茶抽出物は、水、極性溶媒またはこれらの混合物で抽出して得られる。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のグレープフルーツ果汁含有飲食品の保存中の異臭の発生を防止する方法により、グレープフルーツ果汁含有飲食品の保存中の異臭の発生が抑制され、風味良好なグレープフルーツ果汁含有飲食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明に使用する茶抽出物は、ツバキ科の植物であるＣａｍｅｌｌｉａ
Ｓｉｎｅｎｓｉｓの葉より製造される茶葉を溶媒抽出することにより製造できる。原料の茶葉は特に限定されるものではなく、不発酵茶である緑茶、半発酵茶である烏龍茶、発酵茶である紅茶などが挙げられる。それらの中で、不発酵茶である緑茶又は発酵茶である紅茶を用いるのが好ましい。
【０００９】
本発明の抽出処理に使用する溶媒は、水又は極性溶媒であり、極性溶媒は含水物であっても良い。極性溶媒としてはアルコール、アセトン、酢酸エチル等があげられ、これらの混合物であっても良い。特に水又はエタノール、或いはこれらの混合物が望ましい。溶媒の量は任意に選択できるが、一般には上記茶葉１重量部に対し溶媒量２〜１００重量部を使用する。
【００１０】
抽出方法は特に限定されるものではなく、例えば、茶葉又は粉砕した茶葉を溶媒中に入れ、浸漬又は加熱還流することによって茶抽出物を得ることができる。ついで、溶媒に不溶な固形物を除去して抽出液を得るが、固形物除去方法としては遠心分離、濾過、圧搾等の固液分離手段を用いることができる。
【００１１】
得られた茶抽出液は、そのままグレープフルーツ果汁含有飲食品に配合して保存中の異臭の発生を防止するために使用することができるが、さらに、脱色、脱臭等の精製処理をすることができる。精製処理には活性炭や多孔性のスチレン−ジビニルベンゼン共重合体からなる合成樹脂吸着剤、親水性ビニルポリマーを基材とするゲル濾過用充填剤などが使用できる。精製用の合成樹脂吸着剤としては例えば三菱化学株式会社製「ダイヤイオンＨＰ−２０（商品名）」やオルガノ株式会社製「アンバーライトＸＡＤ−２（商品名）」などが使用できる。また、ゲル濾過用充填剤としては東ソー株式会社製「トヨパールＨＷ−４０（商品名）」などが使用できる。
【００１２】
このようにして得られた茶抽出物は、液剤として使用することができるが、凍結乾燥又は加熱乾燥などの処理を行い固形物にすることも可能である。また、賦形剤（デキストリン等）を添加し噴霧乾燥により粉末状にすることも可能であり、用途に応じて種々の剤形を採用することができる。
【００１３】
また、市販の茶抽出物を使用することもでき、例としては緑茶抽出物である東京フードテクノ（株）「ポリフェノン」、伊藤園（株）「テアフラン」、太陽化学（株）「サンフェノン」などが挙げられる。これらをさらに再精製したものを用いてもよい。
【００１４】
本発明のグレープフルーツ果汁含有飲食品の保存中の異臭の発生を防止する方法は、上記で得られた茶抽出物をグレープフルーツ果汁含有飲食品に適宜添加することで実現できる。本発明が適用できるグレープフルーツ果汁含有飲食品の例としては清涼飲料、果汁飲料、スポーツドリンク、栄養ドリンク、アイスクリーム、氷菓、ゼリー、キャンディー、グミ、ガム等をあげることができるが、これらに限定されるものではない。グレープフルーツ果汁含有飲食品に対する茶抽出物の添加量は、茶抽出物の固形成分として１〜５００ｐｐｍの範囲が適当である。商品に茶抽出物自身の香味が影響を及ぼさない範囲内で添加するという観点からは１〜２００ｐｐｍが好ましく、特に１〜１００ｐｐｍが好ましい。
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は実施例の記載に限定されるものではない。
【実施例】
【００１５】
〔抽出例１〕
紅茶抽出物の調製
紅茶葉５０ｇに、５０質量％エタノール水溶液５００ｇを加え１時間加熱還流して抽出した。不溶物を濾過により除去した後、濾液を減圧濃縮、凍結乾燥し褐色の紅茶抽出物１５．１ｇを得た。
【００１６】
〔抽出例２〕
緑茶抽出物の調製
緑茶葉５０ｇに、５０質量％エタノール水溶液５００ｇを加え１時間加熱還流して抽出した。不溶物を濾過により除去した後、濾液を５０ｇまで減圧で濃縮した。この濃縮液に水１５０ｇを加え、ゲル濾過用充てん剤（トヨパールＨＷ−４０Ｃ）１００ｍｌに吸着させた。１５質量％エタノール水溶液２００ｍｌを用いて洗浄後、８０質量％エタノール水溶液２００ｍｌで溶出した。溶出液を減圧濃縮後、凍結乾燥し赤褐色の緑茶抽出物５．６ｇを得た
【００１７】
〔試験例１〕
１００％グレープフルーツ飲料における効果
グレープフルーツ６倍濃縮果汁４０ｇに蒸留水２００ｇを添加し混合し１００％グレープフルーツ飲料を作成した。これに抽出例１で調製した紅茶抽出物及び抽出例２で調製した緑茶抽出物、また比較例としてＬ−アスコルビン酸（ナカライテスク（株））及び酵素処理ルチン（東洋精糖（株））を濃度が３０ｐｐｍになるよう添加した飲料を各々調製した。また無添加の１００％グレープフルーツ飲料を対照とした。これらをそれぞれ透明ガラス瓶に詰め、７０℃、１０分間殺菌した後、５０℃の恒温槽に入れ４日間保管した。各飲料について、訓練されたパネラー６名により「イモ臭」「スパイス臭」を評価項目として官能評価を行った。評価点は「イモ臭」「スパイス臭」を強く感じたものを７点、全く感じなかったものを１点とした。評価結果の平均値を表１に示した。
【００１８】
〔表１〕
添加剤                              評価点数
対照（無添加）                          ７．０
紅茶抽出物                              ２．５
緑茶抽出物                              １．８
Ｌ−アスコルビン酸                      ５．０
酵素処理ルチン                          ４．５
【００１９】
表１の結果より紅茶及び緑茶抽出物は、グレープフルーツ果汁含有飲食品の保存中に発生する不快な異臭を効果的に抑制し、その効果はＬ−アスコルビン酸や酵素処理ルチンよりも優れていることがわかる。
【００２０】
〔実施例１〕スポーツドリンク
グラニュー糖２５ｇ、果糖ブドウ糖液糖４６ｇ、クエン酸２．３ｇ、クエン酸ナトリウム２．９ｇ、塩化ナトリウム０．６２ｇ、ビタミンＣ０．５ｇ、塩化カリウム０．３７ｇ、乳酸カルシウム０．４８ｇ、L-グルタミン酸ナトリウム０．１１ｇ、塩化マグネシウム０．１ｇ、グレープフルーツ６倍濃縮果汁６ｇを蒸留水９１３．３２ｇに溶解させた。グレープフルーツ香料１ｇ、乳濁剤０．３ｇと０．５質量％紅茶抽出物１ｇを加え、良く攪拌後、缶に詰め、７０℃１０分間加熱殺菌することにより、グレープフルーツ果汁入りスポーツドリンクを作成した。
【００２１】
〔実施例２〕アルコール飲料
果糖ブドウ糖液糖４５ｇ、クエン酸１ｇ、グレープフルーツ６倍濃縮果汁６ｇ、ウォッカ(アルコール４０％)１８０ｇを加え均一にした後、蒸留水を添加し３６６ｇに調整した。これにグレープフルーツフレーバー２ｇと１質量％紅茶抽出物１ｇを加えよく攪拌後、炭酸水を用いて１０００ｍｌに調整し、缶に詰めた。缶に充填後、６５℃で１０分間殺菌することにより、グレープフルーツ果汁入りアルコール飲料を作成した。
【００２２】
〔実施例３〕ゼリー
果糖ブドウ糖液糖１３ｇと純水７５．８５ｇを混合し、加温しながら溶解させた。４０〜５０℃まで加熱し、砂糖５ｇ、ゲル化剤０．７ｇ、クエン酸三ナトリウム０．０５ｇを添加し完全に溶解させた。８５℃まで加熱後、予め混合したグレープフルーツ６倍濃縮果汁５ｇ、クエン酸０．０７ｇ、リンゴ酸０．０３ｇを加えた後、純水で重量を１００ｇに調整した。これにグレープフルーツフレーバー０．１ｇ、１質量％緑茶抽出物１ｇを加え均一に混合した後、容器にヘッドスペースを空けて充填後シーラーにて密封した。容器を逆さにし、８０℃付近で１分間蓋部分を加熱殺菌した。その後、流水にて急冷することによりグレープフルーツ果汁入りゼリーを作成した。
【産業上の利用可能性】
【００２３】
本発明のグレープフルーツ果汁含有飲食品の保存中の異臭の発生を防止する方法は、１００％グレープフルーツ果汁飲料やアイスクリームなどのグレープフルーツ果汁を含有する飲食品に適用すれば優れた効果が発揮される。