(57)【要約】【課題】米粉を主原料として、非アレルギー性（アレルギー症状を誘起しない性質）のパン風味食品の製法とそのパン風味食品の提供を課題とする。【解決手段】米粉と、片栗粉又は馬鈴薯デンプンなどの片栗粉同等の非アレルギー性架橋デンプンの１つ又は混合粉を主原料とし、前記非アレルギー性架橋デンプンをセル構造スタビライザー（含泡構造安定材）として、前記両者（米粉と片栗粉等）及び酵母と水を混合、混捏して、適度な粘弾性を有する生地である米粉を主原料とした含泡食品用生地を得た。この生地を焼き上げて非アレルギー性のパン風味の食品を得た。【特許請求の範囲】
【請求項１】
米粉と、片栗粉又は馬鈴薯デンプン又はトウモロコシデンプン又はタピオカデンプンなどの片栗粉同等の非アレルギー性架橋デンプンの１つ又は混合粉を主原料とし、前記非アレルギー性架橋デンプンをセル構造スタビライザー（含泡構造安定材）として、前記両者及び酵母と水を混合、混捏して、適度な粘弾性を有する生地を形成することを特徴とする米粉を主原料とした含泡食品用生地形成方法。
【請求項２】
米粉に酵母と水を加え、セル構造スタビライザーとして馬鈴薯デンプン等の片栗粉同等の非アレルギー性架橋デンプンを加えた主原料を、混合、混捏することにより当該混合原料を略均一に混練して、粘弾性生地を得て、当該生地を酵母の発酵作用により発泡膨張させたことを特徴とする含泡食品用生地形成方法及び加熱処理後に架橋ネットワーク構造を形成する含泡食品用生地。
【請求項３】
米粉と、片栗粉又は馬鈴薯デンプン又はトウモロコシデンプンなどの片栗粉同等の非アレルギー性架橋デンプンの１つ又は混合粉を主原料とし、前記デンプンをセル構造スタビライザー（含泡構造安定材）として、両者を９００：２４〜９００：３８７の重量比割合、好ましくは９００：１００の割合で混合し、酵母と水を混合、混捏して、加熱処理をすることにより架橋ネットワーク構造体（含泡構造体）を形成することを特徴とする米粉を主原料とした含泡食品用生地。
【請求項４】
前記米粉と非アレルギー性架橋デンプンの主原料に、糖類、油脂類を加えたことを特徴とする請求項１又は請求項２又は請求項３のいずれかに記載の含泡食品用生地。
【請求項５】
米粉と片栗粉又は片栗粉同等の非アレルギー性架橋デンプンを主原料とし、片栗粉をセル構造スタビライザー（セル構造安定材）として、予め両者を混合して、混練して、熟成し、蒸し又は焼成したパン。
【請求項６】
米粉と片栗粉又は片栗粉同等の非アレルギー性架橋デンプンを主原料とし、片栗粉をセル構造スタビライザー（セル構造安定材）として、予め両者を混合して、混練して、熟成し、蒸し又は焼成することを特徴とするパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米粉と片栗粉デンプンのみを主原料とした生地で、アレルギー体質の人も安心して食することができるパンを作る製パン技術分野に属する。
特に、アレルギー体質者に影響があるとされる、小麦粉、卵、乳製品、グルテン、バイタルグルテン〔小麦粉・豆からのグルテンであるがアレルギーに影響〕、を使用しない材料で、パン風味を達成したものである。
【背景技術】
【０００２】
パンは小麦粉を主原料とするものである。
様々な穀物類が存在するにもかかわらずパンの主原料として小麦粉が用いられているのは、小麦粉に含まれるグルテンによるパンの持つ弾性を他の穀物では達成できないことが要因であった。
具体的に見ると、例えば、米粉は小麦粉と異なりグルテンが殆ど含まれておらず、更にグルテンに代わるような粘性を持ちうる要素も発見できなかったため、パン最大の特徴であるスポンジのような弾性を生み出す基礎となる架橋ネットワーク構造体を米粉によって達成することは非常に困難であるとされていた。
【０００３】
製パン技術には、２つの方向があり、それぞれ異なる課題がある。
ひとつは、日本の生産穀物である米をパンの材料とすることはできないかという開発課題である。
米は日本にとって主要な生産穀物であり、その用途として小麦粉のような用途、例えば麺や、パンの材料にできれば消費効果は計り知れないものがある。
そこで、このような状況では、米粉がともかく一部でもパンの材料として使用できればよいということで、米粉にグルテンを混ぜ合わせて問題解決を図ろうとしたものが見受けられる。
グルテンを加える解決方法によれば、確かに米粉を使用して架橋ネットワーク構造体を達成し、よってパンとしての弾性をそなえるいわゆる米パンと呼ばれるものが可能である。
【０００４】
もうひとつの方向での製パン技術の開発課題は、パンの材料として、乳製品、卵、小麦、グルテン  等のアレルギー発症食材を材料として用いないで、つまりアレルギー体質の人でも安心して食べられるパンができないかという課題である。
アレルギー物質であるグルテン等を使用しないで、パン風味の食品、米パン、或いはパンと言えるものを達成し、アレルギー体質の者が安心してパンを食することができ、これまでパンを食することができない者であってもパンのもつ独特の風味や食感を楽しめるようにすることは、大きなニーズがあり、実に大きな課題であった。
乳製品、卵、小麦のすべてがパンに必須である食材であったものであるので、この三種を除いたパン風味の食品は、アレルギー反応を起こさない食品として、現在の社会において必要とされる食のテーマでもある。
【０００５】
本発明の目的は、基本的に後者の課題に対応するものであって、アレルギー体質者に影響のある、特に、小麦粉、卵、乳製品、グルテン及びこれらと近似のアレルギー発症食材を使用せずに、従来のパン同様に弾性を備え、アレルギーからパンを食することができなかった者でもおいしく食することができるようになるパン風味の食品を提供することである。
【０００６】
本発明では、小麦粉、卵、乳製品、グルテン、バイタルグルテン、を使用しないで、米粉と片栗粉デンプンを主原料とした含泡食品生地形成方法と含泡食品生地、及びこれらを用いたパン風味の含泡食品とその製造方法を提供する
【０００７】
さて、近年、米を原料とする多様な加工食品の開発要請から、米粉を用いたパン類の製造をしようとする研究が各方面でなされてきた。
今までの発明はいずれも米の消費を増大させるという用途の開発動機が大半であり、小麦粉を部分的に米粉に置き換えたもの、あるいは、小麦粉のグルテンと米粉を組み合わせ、気泡が生成成長するプロセスにおいて小麦粉由来のグルテン構造の助けを借りて、気泡を成長させようとする発想であった。
この系統には次のような技術文献が開示されている。
【特許文献１】特開平５−６８４６８「パン生地用米粉」
【特許文献２】特開平６−７０７１  「米粉を用いたパンの製造方法」
【特許文献３】特開平７−８１５８  「新規なパン及び新規なパンの製造方法」
【特許文献４】特開平９−５１７５４「パンの製造方法及び冷凍パン並びに冷凍パン生地」但し、小麦粉やグルテンを含むので、アレルギー対応食品にはならなかった。
【０００８】
また、小麦粉の一部を他の食材置き換えた技術もある。
【特許文献５】特開２０００−０２３６１４「イースト発酵食品用組成物」
【特許文献６】特開平０５−００７４４８  「低蛋白パン用穀粉組成物及び低蛋白パンの製造法」これらも、小麦粉やグルテンを含むので、アレルギー対応食品にはならなかった。
【０００９】
その他米粉を主原料にして小麦粉を使わない含泡米粉食品の開発もある。
【特許文献７】特開平０５−１３０８２７  「米粉パンの製造方法」
【特許文献８】特開２００３−１８９７８６「米粉を主原料として架橋ネットワーク構造体を形成する方法と、米粉を主原料とする含泡食品用生地と含泡食品とパンとその製造方法」これらも、実施例段階になると、卵や乳製品を混合することが記載され、結果的にアレルギー対応食品とはいえなかった。
【００１０】
このような公開技術文献では、米粉を利用し、できるだけ米粉のみでパン風味を達成しようとするものが開発されている。
確かに、従来難しいとされた米粉のみから、弾性を備えたいわゆるパン風味の食品が達成できたことは、小麦粉から米粉へと、パンの材料の大きな変化を示唆するものであり、優れた進歩でありすばらしい考察であった。
例えば、前掲の特許文献７（特開２００３−１８９７８６）によれば、米粉のみを原料とするときは、小麦粉を原料として練るときの粘度より低い粘度で，発酵前でせん断速度０．０１（／Ｓ）での粘度が、１×１０の２乗から４×１０の４乗（Ｐａ・ｓ）にあることを発見し、この膨らませやすい粘度範囲であれば、パン風味の食品が得られるという技術を開示している。
米粉に酵母と水を加えた主原料を用いた生地をこの粘度にすれば、架橋ネットワーク構造体を形成することができるとの概略内容である。
【００１１】
これらの開発は、意識的にアレルギー食材を回避しているものではないが、アレルギー体質の人が食べられる製パンの技術開発の参考にもなるものであった。
アレルギー反応食材を抜いて作り、弾性や、歯ざわり、そして食感や風味などがさらに向上すれば、アレルギーの者だけでなく誰にでも食べられるパン風味の食品としてその利用価値が大きいと考えられる。
【００１２】
しかしながら、この従来の技術においても、本来のパンとしての特質である弾性の面において食感、風味とも、いつも適当な弾性であるとは限らず，この粘度〔発酵前でせん断速度０．０１（／Ｓ）での粘度が、１×１０の２乗から４×１０の４乗（Ｐａ・ｓ）〕の間の選定は大きな巾があり、依然として、相当の熟練度を必要としていた。
極少数だけの製造で厳密な管理体制では可能でも、さらに、実際に業務として、相当数のパンとして、製造するとなると、この技術だけでは風味変化が許容されない範囲になることがあり、むしろ混錬、粘度維持、発酵時間、焼き加減など、製造現場での経時的なノウハウによって、品質の維持や保証を図っている面があった。
【００１３】
このようにアレルギー体質に影響を与える食材や物質を使わず、パンと評価できるまで洗練されたパン風味の食品を作ることは、なかなか難しいことである。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
本発明が解決しようとする課題は非アレルギー性（アレルギー症状を誘起しない性質）の架橋デンプン、特に片栗粉乃至馬鈴薯デンプンを用いることで、小麦粉から作られたパンと同等の食感を米粉から作られた米パンに持たせることである。
具体的には小麦粉から作られたパンと同等のセル構造とすることでパンの当然の性質であるふわふわとした独特の弾力性を米パンにおいて達成し、たとえアレルギーによりパンを食することができない者であってもパンの食感を楽しむことができるようにするものである。
【００１５】
確かに従来の技術では米パン乃至パンの製造に際して、架橋デンプンの持つ粘性を利用してふわふわとした独特のパンとしての弾力性を達成していたものもある。
しかし、非アレルギー性の架橋デンプンに着目した例はなく、この辺の考察がなされていなかった。因みに非アレルギー性の架橋デンプンとは、コーンスターチ（とうもろこしデンプン）、タピオカデンプン、片栗粉乃至馬鈴薯デンプン等である。
グルテン等の小麦粉抽出品は、アレルギー性食材であり、これには含まれない。
特に米パンと呼ばれるものには、米粉自体に架橋構造を自然ととる性質のものが含まれておらず、パンに用いられてきた小麦粉グルテンをそのまま用いて架橋構造を達成するという手法がとられていた。
反対に、むしろ米粉のみの改良、調整を主に粘弾性特性が付与するものも見受けられる。これはパンと同等の米パンを作り出す趣旨ではなく、小麦粉から作られるパンとは少し異なった食感の食品を作り出すものである。
【００１６】
これらの考察はパンに用いられている小麦粉と米粉の大きな性質の違いを捨象して架橋デンプンを流用し小麦粉と米粉との場合を同一視しようと試みて米パンにも従来のパンとなんら変わらない食感を持たせようとするものと、架橋デンプンを利用しないであくまで両者を全く別物にみて、パンの食感を持たせる必要は少ないというふたつの類型に分類できるものである。
【００１７】
しかし、前段の類型ではデンプンの持つアレルギー性の排除がほとんど注目されておらず、馬鈴薯デンプン乃至片栗粉は非アレルギー性の架橋デンプンであることが軽視されているといえる。
又後段の類型ではアレルギー性を持たない馬鈴薯デンプン乃至片栗粉の食品に対する含有率まで考察を及ぼすこともなかった。
なぜならば、この架橋デンプンとしての馬鈴薯デンプン乃至片栗粉がパンの持つふわふわ感を達成する上で決定的に重要な要素であることの認識がなかったからである。
あくまで補助添加剤類似のものとして添加されていたのであり、必要不可欠な要素とは考えられていなかったため、米粉と片栗粉乃至馬鈴薯デンプンの特別な関係に気づくこともなかった。その結果、あくまでも小麦粉から作られる通常のパンとは異なった食感とならざるを得ず、パンとは少し離れた食感の食品であった。
【００１８】
確かに後段のように米粉そのものについては、原則的に米粉自体から生み出される粘性を考慮することによってパンらしき外観のものはできあがる点は否定する必要は無く、むしろ米パンの大きな飛躍可能性を示唆するものではあるが、やはりパンとして認知されるための最も重要な要素はスポンジ類似の弾力性、食感持つことといわざるを得ず、この食感が欠如すると、アレルギーによりパンを食することができない者の満足を得ることもできない。やはり、解決すべき課題は、米粉といかなる素材を、いかなる程度に用いることで、非アレルギー性で、パン風味のある米パンを作り出すことができるかが重要なのである。
【００１９】
現実にも、小麦粉、卵、乳製品を一切除いた理想的な発泡食品及びパンは存在していなかったし、アレルギー体質の人がパン風味の含泡食品を食することは難しい状況であった。
【００２０】
以上のような観点から、単なる外見上パンの体裁を整えている段階を超えて、「お米」からなる組成などの原料を意識する必要の無いパンの製造が求められており、本発明者は米粉を主原料とし、小麦粉、卵、乳製品、グルテンのいずれもが含まれない、非アレルギー性で、ふわっとしたパン風味の含泡食品を開発することを課題として開発を進めたものである。
【課題を解決するための手段】
【００２１】
本発明は、米粉と片栗粉乃至馬鈴薯デンプンを主な材料とする米粉を主原料とした含泡食品生地形成方法と含泡食品生地、及びこれらを用いたパン風味含泡食品とその製造方法である。
【００２２】
米粉に水、酵母を加えた主材料に、セル構造スタビライザーを構成し得るような非アレルギー性の架橋デンプンの一つであり、他の架橋デンプンと異なりアレルギー物質ではない片栗粉乃至馬鈴薯デンプンを加え、混合、混捏し、適度な粘弾性を有する生地を形成するものである。
非アレルギー性の架橋デンプンは、本発明では、コーンスターチ（とうもろこしデンプン）、タピオカデンプン、片栗粉乃至馬鈴薯デンプンをである。
片栗粉乃至馬鈴薯デンプンが好ましいが、コーンスターチ、タピオカデンプンでもよい。
馬鈴薯デンプン等の非アレルギー性架橋デンプンを粘性補強材として高分子粘性粒子として加えることで、混合粉全体の平均粒子径が細粒化し、粘度の安定や架橋構造の安定を図り得ることが判明した。
【００２３】
米粉の製造は、好ましくは、市販の米を使用して、富士山の湧水（ミネラル含有水）やこれに適宜な有機酸水溶液を加えて浸漬して、米を弱酸性のｐＨ５，５〜７，５に調整し、洗浄し、脱水し、粉砕機にて粉砕し、乾燥して得ることもできる。
湧水等に浸漬してから粉砕する手法で得られる米粉は、粒度も４０μｍより平均して小さく、粘度の維持や微調整が容易になっている。ヌレ特性も平均すると０．０５ｃｍ２／ｓｅｃ〜０．２０ｃｍ２／ｓｅｃになっている。
これに加える片栗粉、馬鈴薯デンプン等の非アレルギー性架橋デンプンの粒度はさらに小さいものであり、粘度の安定や架橋構造の安定を大きく向上させることになる。
【００２４】
非アレルギー性架橋デンプンと米粉からなる生地は、通常のパン製造の工程で、若干のゆるい粘度で、酵母と水のみで捏ね合わせるだけで、優れたパン風味の生地を作成することができる。
因みに、粘度調整がさらに容易になるので、せん断速度０．０１（／Ｓ）での粘度がより好適な範囲である１×１０の３乗〜３×１０の４乗（ＰＡ．Ｓ）となるように調整することも容易になる。
【発明の効果】
【００２５】
本発明は、米粉と片栗粉乃至馬鈴薯デンプンを主な材料とするもので、米粉を主原料とした含泡食品生地形成方法と含泡食品生地、及びこれらを用いたパン風味含泡食品とその製造方法であり、次のような技術的効果、商品的価値、が顕著である。
【００２６】
（１）米粉に酵母、水を加えた主原料にセル構造スタビライザーを構成し得るような架橋デンプンの一つであり他の架橋デンプンと異なりアレルギー物質ではない非アレルギー性架橋デンプンである片栗粉乃至馬鈴薯デンプンを所定重量比加えることによって架橋ネットワーク構造体に大きな安定性が生じるようになる。
すなわち、米粉に高分子粘性食品として馬鈴薯デンプンを粘性補強財として所定重量比を加えることにより、粘度調整が容易になり、架橋構造が安定したものとなる。
（２）パンや蒸しパン、麺、ピザ生地、菓子類の材料などに利用可能な材料を提供できる。
（３）そのために、粘度に関する技術の利用も選択できるものとなる。せん断速度０．０１（／Ｓ）での粘度が１×１０の３乗〜３×１０の４乗にした生地にすることも容易に選択できる。
（４）小麦粉から作られたパンに近似のパン風味の含泡食品を達成した。
（５）そして、最大の効果は、全ての原料が、非アレルギー性であるので、アレルギー体質の人に提供できる食材になるという点である。
（６）パンでいえば、従来のパンと異なり、米粉、片栗粉乃至馬鈴薯デンプンのいずれもが非アレルギー性物質であり、このようなことが原因でパンを食することができなかったアレルギー体質の人もパン風味の含泡食品を食べられるという点である。
（７）パン類似の米パンとしてではなく、まさにパンのような食感をもたせることができることで、日本の主要生産穀物の一つである米の用途が拡大し、新たな需要が発掘され、健康食品としても海外で注目されている米の消費拡大に寄与することとなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２７】
本発明に係る米粉を主原料とした含泡食品生地形成方法と含泡食品生地、及びこれらを用いたパン風味含泡食品とその製造方法についての、最良の実施形態について説明する。
本発明は、次の実施形態などの、実際のパン作りにおいて、何度も試行し、実験製造したなかで、求められたものである。
【００２８】
米粉を主原料とした含泡食品用生地形成方法を実施するための最良の形態は、米粉とセル構造スタビライザーとして非アレルギー性架橋デンプンである片栗粉を主原料として、両者を９００：１００の割合〔重量比〕で混合し、酵母と水を混合、混捏して、含泡食品用生地形成する形態である。
米粉と片栗粉との、混合の重量比は、両者を９００：２４〜９００：３８７の重量比割合の範囲、最良のパン風味を得たのは９００：１００の割合で混合したときであった。
この含泡食品生地形成方法で、含泡食品生地を得た。
米粉は、弱酸性でｐＨを調整して、粒度は微粒に粉砕している。
【００２９】
非アレルギー性架橋デンプンは、片栗粉又は馬鈴薯デンプン又はトウモロコシデンプン又はタピオカデンプンなどの片栗粉同等の架橋デンプンの１つ又は混合粉である。
このデンプンをセル構造スタビライザー（含泡構造安定材）として、米粉と酵母と水を混合、混捏して、適度な粘弾性を有する生地を形成することを特徴とする。
特に粒度は、米粉より小さく微粒であるので、粘度の調整が安定し、架橋構造が安定する。
【００３０】
この生地は、米粉に酵母と水を加え、セル構造スタビライザーとして馬鈴薯デンプン等の片栗粉同等の非アレルギー性架橋デンプンを加えた主原料を、混合、混捏することにより当該混合原料を略均一に混練して、粘弾性生地を得て、その生地がせん断速度０．０１（／Ｓ）での粘度が１×１０の３乗〜３×１０の４乗（Ｐａ．ｓ）となるように調整し、当該生地を酵母の発酵作用により発泡膨張させて得る。この生地は、パンの生地にそのままできる。
少し粘度等を変えて、アルカリや炭酸カリウム，リン酸ナトリウム，炭酸ナトリウムなどの混合水溶液（犬水（かんすい））を加えて麺などの生地にも利用できる。
この生地をパン生地として利用し、加熱処理することにより米粉と片栗粉同等デンプンを主原料とするのみで架橋ネットワーク構造体を形成することができる。
【００３１】
これまでの、品質改善材や風味改善材（他のでんぷんや卵、乳製品）を加えた後の粘度測定条件ではなく、米粉、片栗粉、酵母、水のみでの混合発酵時においての、せん断速度０．０１（／Ｓ）での粘度が１×１０の３乗〜３×１０の４乗（Ｐａ．ｓ）となるように調整した。
【００３２】
粘度を厳密に調整しなくても、米粉と、片栗粉又は馬鈴薯デンプン又はトウモロコシデンプンなどの片栗粉同等の非アレルギー性架橋デンプンの１つ又は混合粉を主原料とし、前記非アレルギー性架橋デンプンをセル構造スタビライザー（含泡構造安定材）として、両者を９００：２４〜９００：３８７の重量比割合の範囲、好ましくは９００：１００の割合で混合し、酵母と水を混合、混捏して、生地を得ること、それを加熱処理することにより架橋ネットワーク構造体（含泡構造体）を形成することもできる。
この発明の特徴のひとつは、米粉と片栗粉を好ましくは９００：１００の重量比割合に混ぜ合わせる点である。
【００３３】
そして、米粉と片栗粉又は片栗粉同等の非アレルギー性架橋デンプンを主原料とし、片栗粉をセル構造スタビライザー（セル構造安定材）として、予め両者を混合して、混練して、熟成し、蒸し又は焼成する製法では、全くアレルギー性のない材料でパン風味の食品ができる。パンと同様に焼成した場合は、表面に焼き色が付いて外観は、食パンや、菓子パン風であり、これを蒸すと蒸しパン風になる。
風味補助材として糖類、油脂類を加え混合することで、嗜好に応じた生地やパンを調整できる。
【実施例１】
【００３４】
実施例１として、最もパン風味で良好なテイステイング結果を得た含泡食品生地から作成したパン風味の食品について説明する。
材料として、米粉  ９００ｇ、片栗粉  １００ｇ、砂糖  Ｘｇ、塩  Ｘｇ、インスタントドライイースト  Ｘｇ、植物油  Ｘｇ、水  Ｘｃｃを準備する。
Xの値は、製作者の嗜好や、風味、味などが特定される本件発明者の任意の数値になる。
「含泡食品生地形成方法」
１．米粉、片栗粉、砂糖、塩、ドライイーストを計り混ぜ合わせておく。
２．パンミキサー  ワークボールに水を入れその中に１の粉類を加える。
３．ミキサーをＸｒｐｍ／分の回転でＸ分攪拌したところで植物油脂を加え混合原料が均一に分散・混合させる。
４．こうして作った粘弾性生地がせん断速度０．０１（／Ｓ）での粘度が１×１０の３乗〜３×１０の４乗（ＰＡ・Ｓ）となるように水分で調整しながらＸ分間攪拌回転し粘性含泡食品生地をつくる。粘度は一旦肌で記憶するとほぼ正確に再現できるものとなる。
「含泡食品生地を用いたパンの製造方法」
５．型に３の生地を６〜７分目までいれ、湿度Ｘ％、温度Ｘ度で、Ｘ分間発酵させる。発酵生地の状態は型の９分目の膨らみまでで抑える。生地への迅速かつ均一な温度付与によって、発酵時間が異なるが、この温度管理も、ふっくら感に影響する。
６．オーブン内の温度Ｘ度の中に４の生地をいれＸ分間焼き上げる。
米粉と片栗粉の配合のみで、パンと言ってよい外観で、かつセル構造で含泡し、ふわっとした感触で、食感は少し、もちっとしているがパン風味の食品が完成した。
非アレルギー性の食材のみで作成しているので、アレルギー体質の人も何ら違和感なく食することができる。
【００３５】
この実施例１で使用した材料、器具は次の通りである。尚、Xの値は、製作者の嗜好や、風味、甘みや塩加減などが特定され、一部具体的レシピはノウハウに属する部分があるので、詳細には開示しない。
「材料と器具・機械について」
米粉・・・・・・群馬製粉（株）    キン釜印  ４００ｇ
波里（株）                  ６００ｇ
片栗粉・・・・・・・・・・・                １００ｇ
インスタントドライイースト・ｓａｆ−ｉｎｓｔａｎｔｏ
糖類・・・・・・・・・・・・砂糖                Ｘｇ
塩類・・・・・・・・・・・・自然塩              Ｘｇ
植物油脂・・・・・・・・・・サラダ油            Ｘｇ
ミキサー・・・・・・・・・・ＳＫミキサー
発酵・オーブン・・・・・・・オーブンＣＯＭＰＯ／
ｓａｎｋｏ  ホイロｍａｒｏｚｅｎｎ
パン型・・・・・・・・・・・パウンド型
パンの形は型によりどんな形にも工夫できる。また、どんな食材を加えても上記の基本のやり方で様々な種類のパンが可能である。
【実施例２】
【００３６】
実施例２は、比較例のために、６種類のサンプル試験を行った。
表１は、米粉と片栗粉の重量比を代えて行ったサンプル試験〔比較１、比較２・・とは、サンプル名である〕である。
表１において、砂糖  Ｘｇ、塩  Ｘｇ、インスタントドライイースト  Ｘｇ、植物油  Ｘｇは、いずれの比較例でも例えば、２５、１００．２０、１００の割合で同じ値であるが、水  Ｘｃｃは、粘度の調整のために、増減変化させている。
【表１】
2005253361.tif 000002
【００３７】
表２  表１の材料を、本発明の生地形成方法でパンを作成した場合のテスト結果である。パウンド型  容量Ｘｇに，練った生地を投入し、湯温Ｘ度の環境で、発泡倍率時間は理想発酵までの時間で、写真撮りして確認した。
【表２】
2005253361.tif 000003
【００３８】
以上の、実施例は、パンの生地とパンの製造方法について、説明するものであるが、種々のパンや、麺類などにも利用できるものである。
【産業上の利用可能性】
【００３９】
食の安全性が問われる現在において食物アレルギーは、大きな問題となっている。
食品では、アレルギー反応として多い順に、乳製品、卵、小麦となっているが、これらの全てを材料とするパンは、アレルギー体質の人には食べることが難しい食品となっている。
本発明は、小麦粉や小麦粉グルテンを用いることなく、かつ安定した架橋構造を形成する片栗粉デンプン等の非アレルギー架橋デンプンを、単に風味補助材として微量を入れるのではなく、セル構造スタビライザーとして粘度の安定と架橋構造の補助として所定重量比で混入することで、含泡食品生地を得たものである。
小麦粉、乳製品、卵の三種類を除いたパン風味の食品は、大きな市場があるものと推察される。
【００４０】
本発明に係る米粉を主原料とした含泡食品生地形成方法と含泡食品生地、及びこれらを用いたパン風味含泡食品とその製造方法は、現在の社会において必要とされる食のテーマでもあったアレルギー問題のひとつを解決するものであり、そしてなにより、完成されたパン風味含泡食品が、パンに近いふっくら感でおいしさの点においても完成度が高いことに価値がある。多数人のテストでも、外観、風味、食感はたいへん優れていると絶賛された。
アレルギーの人だけでなく誰にでも食べられるパンとして評価できる食品であり、利用価値が大きいと考えられる。
含泡食品生地は、小麦粉を原料とする生地に代わる用途に広く用いることが可能であるので、麺や、ピザ、などの周辺の食材にも利用できる。