(57)【要約】      （修正有）【課題】薬剤濃度を簡易測定する方法、食品用鮮度保持製剤、褐変防止機能を付与されたカットレタスの製造方法を提供する。【解決手段】１）濃度を知りたい薬剤を含む溶液に、アルカリ金属塩を薬剤に対して一定の割合で併存させ、溶液中のアルカリ金属イオンの濃度を測定し、この濃度から薬剤の溶液における濃度を算出する薬剤濃度の測定方法。アルカリ金属塩は、この食品用鮮度保持製剤を含有する溶液中のフェルラ酸の濃度の測定を、溶液中のアルカリ金属イオンの濃度を測定し、この濃度からフェルラ酸の溶液における濃度を算出することで求めるために含まれる。２）フェルラ酸及びアルカリ金属塩を含有する食品用鮮度保持製剤。３）水洗したカットレタスをフェルラ酸及びアルカリ金属塩を含有する水溶液に浸漬することを含み、水溶液中のフェルラ酸濃度を一定以上に維持しつつ浸漬を行う、褐変防止機能を付与されたカットレタスの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
濃度を知りたい薬剤を含む溶液に、アルカリ金属塩を前記薬剤に対して一定の割合で併存させ、前記溶液中のアルカリ金属イオンの濃度を測定し、この濃度から前記薬剤の前記溶液における濃度を算出することを含む、薬剤濃度の測定方法。
【請求項２】
前記薬剤が、食品用鮮度保持剤である請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記食品用鮮度保持剤がフェルラ酸を含むものである請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記溶液中のアルカリ金属イオンの濃度の測定をイオン電極法により行う請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
アルカリ金属塩が有機酸、無機酸またはアミノ酸のナトリウム塩またはカリウム塩である請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
アルカリ金属塩が塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、硫酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、塩化カリウム、クエン酸カリウム、乳酸カリウム、硫酸カリウムまたはグルタミン酸カリウムである請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記濃度を知りたい薬剤を含む溶液が、レタス用洗浄水である請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
フェルラ酸及びアルカリ金属塩を含有する食品用鮮度保持製剤であって、前記アルカリ金属塩は、この食品用鮮度保持製剤を含有する溶液中のフェルラ酸の濃度の測定を、溶液中のアルカリ金属イオンの濃度を測定し、この濃度からフェルラ酸の前記溶液における濃度を算出することで求めるために含まれる前記食品用鮮度保持製剤。
【請求項９】
食品用鮮度保持製剤を含有する溶液は、レタス用洗浄水である請求項８に記載の食品用鮮度保持製剤。
【請求項１０】
水洗したカットレタスをフェルラ酸及びアルカリ金属塩を含有する水溶液に浸漬することを含み、かつ前記水溶液中のフェルラ酸濃度を一定以上に維持しつつ前記浸漬を行う、褐変防止機能を付与されたカットレタスの製造方法であって、
前記フェルラ酸濃度の維持は、水溶液中のアルカリ金属イオンの濃度を測定し、この濃度から、水溶液中のフェルラ酸濃度を算出し、算出されたフェルラ酸濃度に基づいて、フェルラ酸を前記水溶液に補充することで行う、前記製造方法。
【請求項１１】
フェルラ酸の補充とともに、アルカリ金属塩も前記水溶液に補充し、補充されるアルカリ金属塩は、アルカリ金属塩とフェルラ酸との比率が変動しないように行われる請求項１０に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
溶液中の薬剤の濃度を簡易に測定する方法、及び溶液とした場合に、溶液中の濃度測定が容易な食品用鮮度保持製剤に関する。さらに本発明は、上記測定方法を利用して、常に食品用鮮度保持製剤を一定以上に維持しながら行うカットレタスの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
カットレタス工場では、通常、カットしたレタスを水または次亜塩素酸水等で洗浄する。ところが、褐変防止のため、褐変防止剤にレタスを浸漬させる工程を組み込んだ場合、浸漬前にレタスに付着した水が処理槽へ混入し、処理液を希釈する。そのため、褐変防止剤の濃度管理を行う目的で、褐変防止剤濃度を測定する必要があった。褐変防止剤濃度の測定は、カットレタス工場において行うことを考慮すると、簡便な方法で容易に行える必要があった。
【０００３】
ところで、フェルラ酸は、ポリフェノールオキシダーゼ阻害活性を有し、このポリフェノールオキシダーゼ阻害能を利用して、フェルラ酸を生鮮食品鮮度保持剤として用いることが知られている（特許3096249号（特許文献１）、特許3096250号（特許文献２）、特開平5-168449号公報（特許文献３）、特開平7-313129号（特許文献４））。
【０００４】
そこで、本発明者らは、フェルラ酸を上記褐変防止剤として利用することを企画し、種々試験を行ってきた。しかし、従来、フェルラ酸を主成分とする褐変防止剤をカットしたレタスの褐変防止に用いた例はない。一方、カットレタスに褐変防止剤を付着させる工程では、前述のように、カットレタスに付着している水により、フェルラ酸を含む溶液中のフェルラ酸濃度は、作業の進行にともなって低下する。所望の褐変防止剤の効果を得るためには、フェルラ酸を含む溶液中のフェルラ酸濃度を一定以上に維持する必要がある。しかし、これまで、フェルラ酸の濃度を簡易に測定する方法は知られておらず、フェルラ酸を主成分とする褐変防止剤のカットレタスの褐変防止への利用の妨げになっていた。
【０００５】
【特許文献１】特許3096249号
【特許文献２】特許3096250号
【特許文献３】特開平5-168449号公報
【特許文献４】特開平7-313129号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで本発明の目的は、フェルラ酸を初めとする鮮度保持剤やその他の薬剤の濃度を簡易測定することができる方法を提供することにある。
さらに本発明は、上記簡易測定の原理を利用し得る食品用鮮度保持製剤を提供することにある。
加えて、本発明は、上記方法を用いて、希釈による効果の低下を未然に防止し、効果が十分発揮される濃度を維持しながら行える、褐変防止機能を付与されたカットレタスの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するため本発明は以下の通りである。
［請求項１］濃度を知りたい薬剤を含む溶液に、アルカリ金属塩を前記薬剤に対して一定の割合で併存させ、前記溶液中のアルカリ金属イオンの濃度を測定し、この濃度から前記薬剤の前記溶液における濃度を算出することを含む、薬剤濃度の測定方法。
［請求項２］前記薬剤が、食品用鮮度保持剤である請求項１に記載の方法。
［請求項３］前記食品用鮮度保持剤がフェルラ酸を含むものである請求項２に記載の方法。
［請求項４］前記溶液中のアルカリ金属イオンの濃度の測定をイオン電極法により行う請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
［請求項５］アルカリ金属塩が有機酸、無機酸またはアミノ酸のナトリウム塩またはカリウム塩である請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
［請求項６］アルカリ金属塩が塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、硫酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、塩化カリウム、クエン酸カリウム、乳酸カリウム、硫酸カリウムまたはグルタミン酸カリウムである請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
［請求項７］前記濃度を知りたい薬剤を含む溶液が、レタス用洗浄水である請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
［請求項８］フェルラ酸及びアルカリ金属塩を含有する食品用鮮度保持製剤であって、前記アルカリ金属塩は、この食品用鮮度保持製剤を含有する溶液中のフェルラ酸の濃度の測定を、溶液中のアルカリ金属イオンの濃度を測定し、この濃度からフェルラ酸の前記溶液における濃度を算出することで求めるために含まれる前記食品用鮮度保持製剤。
［請求項９］食品用鮮度保持製剤を含有する溶液は、レタス用洗浄水である請求項８に記載の食品用鮮度保持製剤。
［請求項１０］水洗したカットレタスをフェルラ酸及びアルカリ金属塩を含有する水溶液に浸漬することを含み、かつ前記水溶液中のフェルラ酸濃度を一定以上に維持しつつ前記浸漬を行う、褐変防止機能を付与されたカットレタスの製造方法であって、
前記フェルラ酸濃度の維持は、水溶液中のアルカリ金属イオンの濃度を測定し、この濃度から、水溶液中のフェルラ酸濃度を算出し、算出されたフェルラ酸濃度に基づいて、フェルラ酸を前記水溶液に補充することで行う、前記製造方法。
［請求項１１］フェルラ酸の補充とともに、アルカリ金属塩も前記水溶液に補充し、補充されるアルカリ金属塩は、アルカリ金属塩とフェルラ酸との比率が変動しないように行われる請求項１０に記載の製造方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、フェルラ酸を初めとする鮮度保持剤やその他の薬剤の濃度を簡易測定することができる方法を提供することができる。
さらに本発明によれば、上記簡易測定の原理を利用し得る食品用鮮度保持製剤を提供することができる。
加えて、本発明によれば、上記方法を用いて、希釈による効果の低下を未然に防止し、効果が十分発揮される濃度を維持しながら行える、褐変防止機能を付与されたカットレタスの製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
（薬剤濃度の測定方法）
本発明の薬剤濃度の測定方法は、濃度を知りたい薬剤を含む溶液に、アルカリ金属塩を前記薬剤に対して一定の割合で併存させ、前記溶液中のアルカリ金属イオンの濃度を測定し、この濃度から前記薬剤の前記溶液における濃度を算出することを含む。
【００１０】
本発明の測定方法を適用し得る薬剤は、アルカリ金属塩を共存し得る薬剤である限り、特に限定は無い。そのような薬剤としては、例えば、食品用鮮度保持剤、食品用保存剤等を挙げることができる。
【００１１】
さらに、食品用鮮度保持剤としては、例えば、ケイヒ酸、ｐ−クマル酸、コーヒー酸またはフェルラ酸等を含むものを挙げることができ、食品用保存剤としては、ポリリジン、プロタミン、リゾチーム、甘草油性抽出物または香辛料抽出物等を含むものを挙げることができる。
【００１２】
アルカリ金属塩は、水含有溶媒中で、ナトリウムイオンまたはカリウムイオンを生じる塩であれば、特に限定はなく、例えば、有機酸、無機酸またはアミノ酸のナトリウム塩またはカリウム塩であることができる。具体的には、例えば、塩化ナトリウム、クエン酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、硫酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、塩化カリウム、クエン酸カリウム、乳酸カリウム、硫酸カリウムまたはグルタミン酸カリウムであることができる。
【００１３】
但し、濃度を測定する対象である薬剤が、食品用鮮度保持剤である場合、上記アルカリ金属塩は、人体に対する安全性が高い物質、さらに、食品の食味や香味に変化を与えにくい物質から選ばれることが適当である。
【００１４】
溶液中のアルカリ金属イオンの濃度の測定は、例えば、イオン電極法により行うことができる。イオン電極法以外に、イオンクロマトグラフ装置、キャピラリー電気泳動装置等による測定も可能であるが、現場で使用するには低価格で、簡易測定が可能なイオン電極法が好ましい。
【００１５】
イオン電極法によりナトリウムイオンを簡便に測定する場合、イオン電極として、例えばHORIBAのC-122形を使用することができる。このイオン電極はサイズが小さく、センサー部に１滴サンプルを滴下し、数値を読み取るだけでナトリウムイオンを測定できる。そのため、現場で簡単にナトリウムイオンの濃度を測定できる。
【００１６】
イオン電極法によりカリウムイオンを簡便に測定する場合、イオン電極として、HORIBAのC-131形を使用することができる。このイオン電極はサイズが小さく、センサー部に１滴サンプルを滴下し、数値を読み取るだけでカリウムイオンを測定できる。そのため、現場で簡単にカリウムイオンの濃度を測定できる。
【００１７】
本発明の測定方法では、まず、アルカリ金属塩を薬剤に対して一定の割合で併存させる。アルカリ金属塩の薬剤に対する併存割合は、測定対象となる薬剤の種類や、アルカリ金属イオンの濃度の測定方法に応じて適宜決定することができる。
【００１８】
溶液中のアルカリ金属イオンの濃度が、例えば、イオン電極法により測定されると、アルカリ金属塩と薬剤との比率は予め定められているので、この測定された濃度から薬剤の溶液における濃度を算出することができる。薬剤の溶液における濃度の算出には、予め、アルカリ金属イオンの濃度と薬剤の濃度との間の検量線を作成しておくことが好ましい。
【００１９】
本発明の測定方法は、濃度を知りたい薬剤を含む溶液が、例えば、レタス用洗浄水であることができる。そして、このレタス用洗浄水は、薬剤としてフェルラ酸を含む食品用鮮度保持剤を含有する物であることが好ましい。レタス用洗浄水に含まれるフェルラ酸の濃度は、例えば、50〜2000 ppmの範囲とすることができ、好ましくは、100〜1000 ppmの範囲とする。また、レタス用洗浄水は、アルカリ金属塩として塩化ナトリウムを含有することが好ましく、塩化ナトリウムの濃度は、50〜5000 ppmの範囲とすることができ、好ましくは、100〜2000ppmの範囲とする。食塩は入手が容易であるという観点から好ましいが、塩化ナトリウムの代わりに、カリウム塩である塩化カリウムを用いることもできる。
【００２０】
上記レタス用洗浄水は、フェルラ酸以外に、例えば、エタノール及びフィチン酸を含有することができる。エタノールは、後に詳述するが、フェルラ酸を水に可溶化する効果がある。フィチン酸は、後に詳述するが、フェルラ酸の褐変防止機能を向上させる効果がある。レタス用洗浄水におけるエタノールの濃度は、例えば、0.1〜5%の範囲とすることができ、好ましくは、0.5〜2.5%の範囲とする。レタス用洗浄水におけるフィチン酸の濃度は、5〜2000 ppmの範囲とすることができ、好ましくは、10〜1000ppmの範囲とする。
【００２１】
（カットレタスの製造方法）
本発明は、水洗したカットレタスをフェルラ酸及びアルカリ金属塩を含有する水溶液に浸漬することを含み、かつ前記水溶液中のフェルラ酸濃度を一定以上に維持しつつ前記浸漬を行う、褐変防止機能を付与されたカットレタスの製造方法を包含する。
フェルラ酸及びアルカリ金属塩を含有する水溶液は、前述のレタス用洗浄水であることができる。
【００２２】
本発明の製造方法においては、フェルラ酸濃度の維持は、水溶液中のアルカリ金属イオンの濃度を測定し、この濃度から、水溶液中のフェルラ酸濃度を算出する。次いで、算出されたフェルラ酸濃度に基づいて、水溶液のフェルラ酸濃度が所定濃度を下回っている場合、または、今後の処理において所定濃度を下回ると予想される場合、フェルラ酸を前記水溶液に補充することで行う。水溶液中のアルカリ金属イオンの濃度から、水溶液中のフェルラ酸濃度を算出するために、アルカリ金属塩とフェルラ酸との割合は予め定めておく。従って、フェルラ酸を前記水溶液に補充する場合には、アルカリ金属塩とフェルラ酸との割合を一定に保つために、アルカリ金属塩も補充する。より具体的には、前記レタス用洗浄水または、その濃厚液（希釈前の液）を、水洗したカットレタスを浸漬するための水溶液に添加する。
【００２３】
フェルラ酸及びアルカリ金属塩を含有する水溶液に浸漬される、水洗したカットレタスは、例えば、カットレタスを水に浸漬等したものであるか、または、次亜塩素酸水等の殺菌成分を含む水溶液で洗浄し、その後水洗して、殺菌成分を洗い流したものであることもできる。
【００２４】
水溶液中のフェルラ酸濃度を一定以上に維持するには、例えば、定期的に水溶液中のフェルラ酸濃度を測定し、得られた測定結果に応じて、フェルラ酸を水溶液に補充する方法、あるいは、一定量のカットレタスの浸漬を行う毎に、水溶液中のフェルラ酸濃度を測定し、得られた測定結果に応じて、フェルラ酸を水溶液に補充する方法を採用することができる。
その際、フェルラ酸の補充とともに、アルカリ金属塩も前記水溶液に補充し、補充されるアルカリ金属塩の量は、アルカリ金属塩とフェルラ酸との比率が変動しないように行われる。
【００２５】
本発明の製造方法で使用するアルカリ金属塩は、前述の測定方法で例示したものであることができ、入手容易であり、一定濃度以下に設定すれば、食味等に対する影響も殆ど無視できる、塩化ナトリウムを用いることが適当である。
【００２６】
カットレタス工場においては、カットしたレタスを水または次亜塩素酸水等で洗浄する工程を経ることとなる。そこに褐変防止剤による処理を組み込み、レタスを浸漬させる場合、浸漬前にレタスに付着した水が処理槽へ流入し、処理液の希釈が起こる。そのため、濃度管理を行う目的で、褐変防止剤濃度を容易に測定する必要があった。そこで、例えば、塩化ナトリウムを予め配合に加えておき、ナトリウムイオン濃度を測定することにより、褐変防止剤の濃度を測定することによって、褐変防止剤補充のタイミングを図ることとした。
【００２７】
（食品用鮮度保持製剤）
本発明は、フェルラ酸及びアルカリ金属塩を含有する食品用鮮度保持製剤も包含する。この食品用鮮度保持製剤において、前記アルカリ金属塩は、この食品用鮮度保持製剤を含有する溶液中のフェルラ酸の濃度の測定を、溶液中のアルカリ金属イオンの濃度を測定し、この濃度からフェルラ酸の前記溶液における濃度を算出することで求めるために含まれる。アルカリ金属塩の種類、並びに溶液中のアルカリ金属イオンの濃度の測定方法は前述の通りである。さらに、溶液中のアルカリ金属イオンの濃度測定結果から、フェルラ酸の溶液における濃度を算出することについても前述の通りである。
【００２８】
上記食品用鮮度保持製剤を含有する溶液は、レタス用洗浄水であることができる。
【００２９】
食品用鮮度保持製剤は、上記成分に加えて、エタノールを含有させることもできる。フェルラ酸は冷水に難溶であり、野菜等を処理するために粉体のフェルラ酸を水に溶解することができず、取り扱い困難であった。そこで、予めエタノールに溶解しておくことで、フェルラ酸を容易に水に分散させることにより、取り扱い面での課題を解決できる。
【００３０】
食品用鮮度保持製剤には、上記成分に加えて、フェルラ酸にフィチン酸を併用することもできる。フィチン酸は、フェルラ酸の褐変遅延効果を補強する効果がある。例えば、フェルラ酸240ppmにフィチン酸20ppmを含有させた水溶液は、フェルラ酸600ppmを含有させた水溶液のレタス褐変遅延効果に匹敵するレタス褐変遅延効果を有しており、フェルラ酸とフィチン酸の併用により、相乗効果が得られる。
また、フェルラ酸はエタノール水溶液中において、熱または経時により一部が４−ビニル-グアイヤコールへと変化し、製剤保存中に燻香を生じる。しかし、フィチン酸と併用することにより、４−ビニル-グアイヤコールへの変化が抑制され、保存安定性を確保することもできる。
【００３１】
食品用鮮度保持製剤における各成分の濃度範囲(重量％)は以下の通りである。
【００３２】
【表１】
2005308416.tif 000002
【００３３】
さらに上記食品用鮮度保持製剤を水で希釈し、処理液を作成する場合、処理液中の各成分の濃度範囲は次のとおりである。
【００３４】
【表２】
2005308416.tif 000003
【実施例】
【００３５】
以下本発明を実施例によりさらに詳細に説明する。
レタスをカット後、水または次亜塩素酸水等で洗浄し、水切りしたレタス６ｋｇを処理液(水100Lに下記配合の製剤を4L加えて作製)に3分間、レタス全体が浸るよう浸漬した。
【００３６】
製剤の配合
エタノール              ４０．０wt％
フェルラ酸                ０．９wt％
フィチン酸                ０．０７５wt%
塩化ナトリウム            １．０wt%
水                        残り
【００３７】
以上のレタス浸漬操作を10回繰り返し行い、適宜処理液を抜き取ってナトリウム濃度を測定し、褐変防止剤の濃度を推定した。
処理したレタスを水きり後保存し、褐変防止効果の比較をした。レタスは中肋部及び黄色の葉の部分を取り除いた葉の部分について評価した。
【００３８】
結果を以下の表3及び図１に示す。褐変評価の指標は以下の通りである。
-  褐変なし
+  やや赤く着色
++  はっきり赤く着色
+++  茶色に着色
【００３９】
【表３】
2005308416.tif 000004
【００４０】
以上のように、ナトリウムイオン濃度により濃度測定を行った結果、褐変防止剤の濃度が希釈されて低くなることによる褐変防止能の低下を防止することができた。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
フェルラ酸のポリフェノールオキシダーゼ阻害活性によって、果物や野菜の香味に影響を与えることなく変色を遅延させることにより、賞味期間を数日間延長する変色防止剤を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】実施例における褐変防止効果の試験結果。
【図１】
2005308416.tif 000005