(57)【要約】【課題】脂質や糖質の配合量を増やすことなく、サクサクした食感を有し口溶けの良い焼き菓子を製造することができる方法を提供する。【解決手段】セルラーゼを使用することを特徴とする焼き菓子の製造方法；セルラーゼを含有する生地を焼成することを含む焼き菓子の製造方法；セルラーゼを含有することを特徴とする焼き菓子用ミックス粉；セルラーゼを含有することを特徴とする焼き菓子用生地；上記焼き菓子用ミックス粉を使用して製造された焼き菓子；上記焼き菓子用生地を使用して製造された焼き菓子。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
セルラーゼを使用することを特徴とする焼き菓子の製造方法。
【請求項２】
セルラーゼを含有する生地を焼成することを含む焼き菓子の製造方法。
【請求項３】
穀粉１００ｇに対して５０〜１５０００単位（Ｕ）のセルラーゼを使用する請求項１又は２記載の製造方法。
【請求項４】
セルラーゼを含有することを特徴とする焼き菓子用ミックス粉。
【請求項５】
セルラーゼを含有することを特徴とする焼き菓子用生地。
【請求項６】
請求項４に記載の焼き菓子用ミックス粉を使用して製造された焼き菓子。
【請求項７】
請求項５記載の焼き菓子用生地を使用して製造された焼き菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は焼き菓子の製造方法、焼き菓子用ミックス粉、焼き菓子用生地及びそれらを用いて製造した焼き菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビスケット、クラッカー及びクッキーなどの焼き菓子には、サクサクした食感や口溶けの良さが求められている。
従来、焼き菓子の食感改良、特に焼き菓子に特有なサクサクした食感の改良のために様々な方法が試みられている。例えば、焼き菓子の原料中の脂質の量を増やすことにより、サクサクした食感が得られることが知られている。しかしながら、脂質はカロリーが高く、むやみにその配合量をふやすことは肥満といった健康上の問題を生ずる。また、糖質の量を増やすことでもサクサクした食感を得ることはできるが、生地がべたつきやすくなり、成形し難く作業性が悪くなるという問題を生ずる。また、甘味が強くなりすぎる、焼き色が着き易くなるなどの問題がある。
またさまざまな添加物により、焼き菓子にサクサクとした食感を与える方法が提案されている。例えば、特定の性質を有するデキストリンの還元物を用いる方法が提案されており（特許文献１参照。）、麹を含む焼き菓子用添加剤が提案されており（特許文献２参照。）、その他、リゾレシチンを添加する焼き菓子の製造方法が提案されている（特許文献３参照。）。
【０００３】
【特許文献１】特開２００１−３２１０８４号公報
【特許文献２】特開２００２−１２５５７７号公報
【特許文献３】特開２０００−２７０７５９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、脂質や糖質の配合量を増やすことなく、サクサクした食感を有し口溶けの良い焼き菓子を製造することができる方法を提供することを目的とする。本発明はさらに、そのような方法に使用できる焼き菓子用ミックス粉、及び焼き菓子用生地を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、焼き菓子の製造に当たりセルラーゼを使用することにより、良好な焼き菓子が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
従って本発明は、セルラーゼを使用することを特徴とする焼き菓子の製造方法である。本発明はより具体的には、セルラーゼを含有する生地を焼成することを含む焼き菓子の製造方法である。本発明の実施態様では、穀粉１００ｇに対して５０〜１５０００単位（Ｕ）のセルラーゼを使用するのが適当である。
本発明はさらに、セルラーゼを含有することを特徴とする焼き菓子用ミックス粉に向けられている。さらに本発明は、セルラーゼを含有することを特徴とする焼き菓子用生地に向けられている。
本発明はまた、上記の焼き菓子用ミックス粉、あるいは上記の焼き菓子用生地を使用して製造された焼き菓子にも向けられている。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の製造方法によれば、簡便に、かつ作業性良く、良好な焼き菓子を得ることができる。本発明の製造方法により得られた焼き菓子は、サクサクした食感を有し、口溶けの良いものである。本発明の焼き菓子用ミックス粉や焼き菓子用生地を用いることにより、本発明の製造方法を簡便に実施することができ、サクサクした食感を有し口溶けの良い焼き菓子を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明において焼き菓子とは、生地を成形及び焼成して得られる菓子類を対象とし、例えばビスケット、クラッカー、クッキー、デセール、マカロン、フィンガー、ボーロ、ウェハース、プレッツェル、パイ、ピザ、瓦煎餅、米菓などが挙げられる。なお、生菓子とは、出来上がり直後において水分４０％以上を含有する菓子類、又は、餡、クリーム、ジャム、寒天、その他これに類似するものを用いた菓子類であり、出来上がり直後において水分を３０％以上含有するものを指し、これらは本発明の焼き菓子に含まれない。
【０００８】
本発明でセルラーゼは、セルロースのβ−１，４−グルコシド結合を加水分解してセルビオースを生成する反応を促進する酵素である。セルラーゼは高等植物、細菌、糸状菌などに存在する。本発明では食品に用い得るセルラーゼであれば、いずれも使用でき、その由来や調製方法などは特に制限されない。セルラーゼは市場で入手することができ、そのような市販品の例として、新日本化学株式会社製セルラーゼ（商品名：スミチームＡＣ４０００））などがある。
本発明の焼き菓子の製造方法は、具体的にセルラーゼを含有する生地を使用することを含む。
【０００９】
生地の調製に当たり、焼き菓子の主原料となる穀粉類、例えば薄力粉や強力粉などの小麦粉、大麦粉、各種澱粉、米粉、そば粉、又はそれらの混合物を用いる。
セルラーゼの使用量は、穀粉１００ｇ当たり５０〜１５０００単位（Ｕ）が適当である。この範囲のセルラーゼの使用量は、得られた製品の焼色や食感及び口溶け観点から、焼色が適度についてサクサクした好ましい食感及び口溶けのよさが得られるので適当である。さらに好ましくは穀粉１００ｇ当たり５００〜５０００単位（Ｕ）、及び最も好ましくは５００〜２５００単位（Ｕ）のセルラーゼを使用する。
【００１０】
ここでセルラーゼ活性は、４０℃、１０分間の反応条件下で１分間に１μmoleのグルコースに相当する還元糖を生成する酵素量を１単位（Ｕ）とした。
なお、セルラーゼの酵素活性は以下のとおり測定した。
[セルラーゼ活性測定]
(1)基質溶液の調製
使用する基質：カルボキシメチルセルロースナトリウム塩（SIGMA社製、商品名Carboxymethylcellulose sodium salt, Low viscosity）。
上記基質を水で適当な濃度で溶解し、セルラーゼ活性測定ｐＨ：５．０に調製した。
(2)試薬の調製
２Ｎカセイソーダ溶液に3,5-ジニトロサリチル酸０．５ｇを溶かし、ロッシェル塩３０ｇを加えて溶かし、水で１００mlにする。
(3)測定
サンプルを純水で希釈し、その１mlを試験管にとり、４０℃に加温する。(1)で調製した基質を４０℃に加温しその１mlを上記希釈したサンプルに加え反応させる。反応後、(2)で調製した試薬を４ml加えて５分間煮沸する。煮沸後、水冷し、純水１８mlを加え、５２５nmの吸光光度を測定する。
(4)グルコース溶液を蒸留水で適宜希釈し、上記(1)〜(3)の方法にしがたって分析を行い、グルコース濃度と吸光度の回帰式を作成しておく。(3)で得られた吸光度の値を前記回帰式に当てはめて酵素反応により作成したグルコース量を測定する。そして、１分間に１μmoleのグルコースを生成する酵素量を１単位（Ｕ）とする。
【００１１】
生地の調製には上記のセルラーゼ及び穀粉のほか、水を用い、さらに任意に糖類、油脂類、ショートニング、牛乳、脱脂粉乳、卵、全卵粉、卵黄粉、卵白粉、食塩、香料、乳化剤、増粘剤、イースト、膨張剤、重曹、ココア、果実類、レーズン、ごま、ナッツ、小麦フスマなどを目的とする焼き菓子に応じて適宜選択し、適当な量で用いることができる。
セルラーゼは焼成前の生地に添加してあればよく、生地を調製する任意の時期にセルラーゼを添加することができる。例えばセルラーゼを他の材料と混合し、予めミックス粉を作っておき、そこへ加水することができ、あるいは、穀粉などの材料に加水するときにその加水にセルラーゼを溶かし込んで添加することなどができる。
【００１２】
上述の材料を混合して生地を調製し、所望の形状に成形後、焼成すればよい。
本発明の焼き菓子の製造方法において、生地の調製方法、成形方法及び焼成方法などに特に制限はない。生地の調製はミキサー、手捏ねなどの手段を用いることができる。生地の調製に当たっての条件は、目的とする焼き菓子の種類に応じて適宜設定すればよい。
調製された生地は、ねかしてもよい。ねかす条件として常温でもよいが冷蔵保管が好ましい。生地の成形方法は、圧延成形、押し出し成形、絞り出し成形、型を使用した成形など、適宜選択することができる。
焼成には、オーブン、マイクロ波加熱装置などを用いることができる。焼成条件は、使用する焼成装置、生地の性質、目的とする焼き菓子の種類に応じて適宜設定すればよい。
本発明の焼き菓子の製造方法において、上記の基本工程に、目的とする焼き菓子に応じた任意工程をさらに組合せてもよい。例えば成形後の生地に任意にトッピングなどをすることができる。
【００１３】
本発明はまた、セルラーゼを含有することを特徴とする焼き菓子用ミックス粉に関する。
本発明の焼き菓子用ミックス粉は、セルラーゼを含むほか、例えば薄力粉や強力粉などの小麦粉、大麦粉、各種澱粉、米粉、そば粉、又はそれらの混合物から選ばれる穀粉類を含むことができる。該焼き菓子用ミックス粉においてセルラーゼの量は、穀粉１００ｇ当たり５０〜１５０００単位（Ｕ）が適当であり、好ましくは穀粉１００ｇ当たり５００〜５０００単位（Ｕ）である。ここでセルラーゼ活性は、上述のように４０℃、１０分間の反応条件下で１分間に１μmoleのグルコースに相当する還元糖を生成する酵素量を１単位（Ｕ）とする。
本発明の焼き菓子用ミックス粉には、さらに任意に糖類、油脂類、ショートニング、牛乳、脱脂粉乳、全卵粉、卵黄粉、卵白粉、食塩、香料、乳化剤、増粘剤、イースト、膨張剤、重曹、ココア、果実類、レーズン、ごま、ナッツ、小麦フスマなどから選ばれる少なくとも１種を含ませることができる。本発明の焼き菓子用ミックス粉は、これらの成分を一緒にしてミキサーなどで混合することによって製造することができる。
本発明の焼き菓子用ミックス粉を用いて、それに加水し、生地を調製し、所望の形状に成形後、焼成することによって、焼き菓子を製造することができる。
【００１４】
本発明はまた、セルラーゼを含有することを特徴とする焼き菓子用生地に向けられている。ここで焼き菓子用生地とは、上述の水を含む生地材料を混合して得た、焼成前の段階の混合物をいう。この焼き菓子用生地は、成形する前後のものを包含する。また、該焼き菓子用生地は、冷凍生地及びチルド生地を包含する。
本発明の焼き菓子用生地は、上記のようにセルラーゼ、薄力粉や強力粉などの小麦粉、大麦粉、各種澱粉、米粉、そば粉、又はそれらの混合物から選ばれる穀粉類、及び任意成分として糖類、油脂類、ショートニング、牛乳、脱脂粉乳、卵、全卵粉、卵黄粉、卵白粉、食塩、香料、乳化剤、増粘剤、イースト、膨張剤、重曹、ココア、果実類、レーズン、ごま、ナッツ、小麦フスマなどから選ばれる少なくとも１種を用い、加水して混合することにより製造できる。該生地を調製する任意の時期にセルラーゼを添加することができる。生地におけるセルラーゼの量は、穀粉１００ｇ当たり５０〜１５０００単位（Ｕ）が適当であり、好ましくは穀粉１００ｇ当たり５００〜５０００単位（Ｕ）である。セルラーゼ活性は上述のとおりである。加水量、その他の成分の量は適量でよく、また適宜選択できる。生地の調製方法は特に制限されるものではない。
焼き菓子用生地の冷凍は一般に−１０℃〜−３５℃で行われ、また焼き菓子用生地のチルド条件は一般に０〜５℃である。
本発明の焼き菓子用生地を用いて、必要あれば成形し、その後焼成することによって焼き菓子を得ることができる。
以下に本発明を実施例により具体的に説明する。
【実施例】
【００１５】
［実施例１］
焼き菓子用ミックス粉の調製
下記の配合（単位：質量部）をミキサーで混合し焼き菓子用ミックス粉を得た。
小麦粉            １００
砂糖                ４５
塩                    １
脱脂粉乳              ３
膨張剤                １
ショートニング      ３０
【００１６】
［実施例２〜１０及び比較例］
表１及び表２に示す各配合にて生地を調製し、成形し、焼成してクッキーを製造した。なお、表中、小麦粉から水の配合量の単位は質量部である。表中、セルラーゼ活性値（Ｕ）は、小麦粉１００ｇに対して添加したセルラーゼの活性値である。比較例はセルラーゼを使用しない例である。
操作手順は次のとおりである。
(1)水、砂糖、塩、脱脂粉乳、膨張剤を合わせる（ビーター使用、低速１分）。
(2)ショートニングを合わせてクリーミングする（ビーター使用、高速６分）。
(3)小麦粉、セルラーゼを混合したものをへ加える（ビーター使用、低速１分）。
(4)生地を厚み６mmに伸ばす。
(5)直径６cmの型で抜く。
(6)プレートに並べてオーブンで２１０℃で１２分焼成する。
【００１７】
こうして得られたクッキーについて、モニター１０人によりクッキーの外観及び食感を５段階評価した。
評価点数
５点・・・焼色にムラがなくクラックも適度にあり、軽くサクッとしていて、歯ざわりが非常によい。
４点・・・焼色にムラがなくクラックも適度にあり、軽くサクッとしていて、歯ざわりが良い。
３点・・・焼色にムラがなくクラックも適度にあり、軽くサクッとしているが、歯ざわりがやや悪い。
２点・・・焼色に少しムラがありクラックも少なく、やや重く硬い、歯ざわりが悪い。
１点・・・焼色にムラがありクラックがなく、重く粘る食感であり、歯ざわりが悪い。
【００１８】
表１に１０人の平均評価点数、外観及び食感に関するコメント、及び総合評価を示す。
総合評価の基準
◎・・・非常に良い
○・・・良い
△・・・悪い
×・・・非常に悪い
【００１９】
【表１】
2005304441.tif 000002
【００２０】
【表２】
2005304441.tif 000003
【００２１】
実施例１０で得られたクッキーは、クッキーとしてモロすぎ、やや異味を感じた。
上記の結果から、クッキーの外観において焼色が適度でクラック（ひび割れ）の量や大きさが適当であり、またサクサクした食感で口溶けが良い点から、穀粉１００ｇに対しセルラーゼ５０〜１５０００（Ｕ）が適当であり、最も好ましくは５００〜２５００（Ｕ）であることがわかる。
セルラーゼの量が増えると焼色が濃くなる傾向がある。また、セルラーゼの量が増えるとクラックが大きくなるが、セルラーゼの添加量との比例関係はない。