(57)【要約】【課題】乳化状態でも長期に安定であり、麺線に用いたときに麺線がほぐれやすく、つけ汁につけても、つけ汁に油膜の形成、白濁がない優れたほぐれ改良剤、並びにこのほぐれ改良剤を含む麺類およびその加工食品を提供すること。【解決手段】油脂を０．０１〜１重量％、増粘多糖類を１〜２０重量％、および水溶性ヘミセルロースを０．１〜３重量％含有し、必要に応じて酸味料、糖類、調味料などを添加して、乳化することによりほぐれ改良剤を調製する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂と、増粘多糖類と、水溶性へミセルロースとを含む混合物を乳化して得られるほぐれ改良剤であって、該ほぐれ改良剤中に油脂が０．０１〜１重量％、増粘多糖類が１〜２０重量％、および水溶性ヘミセルロースが０．１〜３重量％含有されている、ほぐれ改良剤。
【請求項２】
請求項１のほぐれ改良剤を含む麺類またはその加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麺類及び麺類加工食品に用いられるほぐれ改良剤に関する。さらに詳しくは、うどん、蕎麦（そば）、素麺、中華麺、パスタなどの麺類及びその加工食品に使用される麺ほぐれ改良剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
製麺して得られた麺線を水分と共に加熱することにより、麺線中に含まれるβ型の澱粉がα化されて可食状態にされる。このα化された澱粉は糊状を呈し、粘着性の強い状態となる。さらに時間の経過に伴って、麺線の表面の水分が、蒸発するあるいは麺線中に吸収されることによって減少し、麺線表面の粘着力がより強くなる。さらに、低温での流通過程において澱粉の老化も進行するため、麺線表面の組織の柔軟性が失われていく。
【０００３】
このように加熱後の麺線表面の粘着力が増加し、麺線中の澱粉の老化が進行することにより、麺線どうしが結着して団子状になる、団子状の麺線をほぐすのに手間がかかる、麺線が切れやすくなる、湯戻しに時間がかかる、湯戻しの時に加熱ムラを生じるなどの状態を引き起こし、食味を低下させるという問題点がある。
【０００４】
このような麺線が団子状になるのを防止することあるいは団子状になった麺線をほぐれ易くすること（すなわち、麺ほぐれ性の改善）を目的として、麺線表面をゼラチンでコーティングする方法（特許文献１）、油脂または乳化油脂を麺線に付着させる方法（特許文献２）、デキストリンを麺線表面に付着させる方法（特許文献３）、水溶性へミセルロースを麺線表面に付着させる方法（特許文献４）などが提案され、一部実用化されている。
【０００５】
しかし、ゼラチンおよびデキストリンによるコーティングでは、余分に付着したゼラチンゲルやデキストリンによる異物感、あるいはゼラチンゲル、デキストリン自体による結着の問題もある。また、油脂を使用した場合は、焼きそば、中華麺などのような調理に油を使用する食品については、問題ないが、うどん、そばなどのような油を使用しない食品については、麺つゆの油浮き（油膜の形成）が生じ、食味を低下させる。
【０００６】
また、水溶性へミセルロースを水溶液として麺線に付着させる場合、充分な麺ほぐれ性を得るためには、ヘミセルロースを高濃度で使用しなくてはならない。その為、ヘミセルロース水溶液の粘性は高くなり、麺線へ噴霧する場合に、作業性が悪いこと、麺の食味を低下させるなどの問題点がある。
【０００７】
一方、油脂を用いる麺ほぐれ剤も利用されている。一般に油脂を用いる場合は、水溶性の乳化油脂として用いるが、充分な麺ほぐれ性を得るためには、油脂の量を高濃度にする必要があり、一般には２重量％以上、好ましくは３重量％以上の油脂が使用されている。その為、高濃度の乳化油脂を用いた麺ほぐれ剤は、うどん、そばなどの麺類の食味を低下させるという問題点がある。
【０００８】
他方、油脂と水溶性へミセルロースとを、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの食品用乳化剤を用いて乳化させ、この乳化物を麺ほぐれ剤として使用する試みもなされている。しかし、乳化物中の油脂粒子が水溶性へミセルロースに含まれる炭水化物、脂質またはタンパク質などのコロイド状物質に吸着されて凝集する場合がある。さらには、これらの油脂粒子は、水溶性へミセルロースの抽出工程に由来する塩類などの影響により油脂粒子の界面電荷が中和され、電気反発力が低下して凝集する場合もある。このような原因により凝集した油脂粒子は、やがて合一し、クリーム層を形成する。そして、さらに油脂粒子の凝集による乳化物の劣化が進むと油脂と水性層が完全に分離する。このような凝集した、あるいは分離した乳化物を麺のほぐれ剤として使用した場合、この乳化物が、つけ汁あるいはだし汁の液面に油膜を形成する、油滴となって浮上するなど、麺類を食する場合に問題となる。
【０００９】
このような油脂粒子の凝集などによる乳化物の劣化は、乳化液を噴霧乾燥などの方法により粉末化することで、ある程度抑制できる。しかし、実際にこの粉末品を、噴霧により麺線に付着させるためには、予めその粉末品を水に溶解させる工程が増える為、作業効率が悪いという問題点がある。
【００１０】
このような  さらには、上記ほぐれ改良剤は、一般に、高濃度の油脂（乳化油脂）を用いて調製されており、希釈して使用される。したがって、長時間の保存による乳化物の分離、使用から保存に至る間における微生物などの混入の危険性が増大するなどの問題がある。
また、高濃度の油脂を使用して得られる乳化油脂は、一般に白色をしており、希釈しても白色のままである。そのため、希釈した乳化油脂を麺に噴霧した場合などに、つけ汁あるいはだし汁が白く濁るなどの好ましくない問題が起こる。その上、希釈した乳化物は、保存安定性が大きく低下する。そのため、希釈した乳化物を安定に保存することは困難であり、使用に際して、無駄が生じる。
【００１１】
そこで、油脂粒子の凝集などによる劣化が少なく、安定に乳化状態が保持され、希釈をできるだけしないか、希釈したときに白濁が解消するような乳化状態の麺ほぐれ改良剤の開発が望まれている。
【００１２】
【特許文献１】
特開昭６３−２８３５４７号公報
【特許文献２】
特開平３−２４７２４９号公報
【特許文献３】
特開平６−３２７４２７号公報
【特許文献４】
特開平６−１２１６４７号公報
【００１３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、麺類の食味を変えないで、麺線同士の結着を効果的に抑制し得る、好ましくは液状の、利用されやすい形態の麺ほぐれ改良剤を提供することにある。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の従来技術の欠点を改良すべく鋭意努力した結果、一般的には乳化が不充分あるいは乳化状態が不安定となるために用いられない低い濃度の油脂の量で、合成乳化剤を添加することなく、水溶性へミセルロースと、増粘多糖類とを混合し、乳化することにより、油脂の分散性に優れた安定な液状の乳化物が得られること、そして、この乳化物は、白濁がほとんどなく、白濁がある場合にも希釈すれば透明となること、麺類のほぐれ性にすぐれていることを見出し、本発明を完成させるに至った。本発明の麺ほぐれ剤は、麺類のつけ汁あるいは出し汁に油膜や白濁を生じない、乳化状態が安定に保たれる、原液のまま使用できるため保存上のリスクが低減するなどの優れた効果を有している。
【００１５】
本発明は、油脂と、増粘多糖類と、水溶性へミセルロースとを含む混合物を乳化して得られるほぐれ改良剤であって、該ほぐれ改良剤中に油脂が０．０１〜１重量％、増粘多糖類が１〜２０重量％、および水溶性ヘミセルロースが０．１〜３重量％含有されているほぐれ改良剤を提供する。
【００１６】
また、本発明は、このほぐれ改良剤を含む麺類またはその加工食品を提供する。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明のほぐれ改良剤は、油脂と、増粘多糖類と、水溶性へミセルロースとを含む混合物を乳化して得られる。
【００１８】
本発明のほぐれ改良剤に使用される油脂は、一般に食品に使用される油脂であれば制限がない。例えば、サフラワー油、綿実油、大豆油、ごま油、オリーブ油、ヤシ油などの植物性油脂；豚脂、牛脂、魚油、鯨油などの動物性油脂；またはそれらに水素添加した硬化油などが挙げられる。これらの油脂は、単独で用いても良く、２種以上組み合わせて用いても良い。特に、うどん、そばなどの場合、食味への影響を避ける為、油脂の風味の強い調味油などは避けたほうが良い。
【００１９】
本発明に用いられる増粘多糖類は、水溶液にしたときに粘度を上昇させる多糖類をいい、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、キサンタンガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、ローカストビンガム、タマリドシードガム、ダイズ多糖類、プルランなどが挙げられる。これらの中でも植物の樹皮もしくは種子由来の、植物性増粘多糖類であるアラビアガムが好ましく用いられる。増粘多糖類の中でも、数平均分子量が１万以上で、そのものの１０重量％水溶液の粘度が２０℃で５００ｃｐｓを超えないものが好ましく用いられる。上記増粘多糖類の分子量が大きすぎる場合、あるいは粘度が高すぎる場合は、上記多糖類を酵素分解あるいは加水分解して用いてもよい。従って、多糖類の酵素分解物あるいは加水分解物が好ましく用いられる。酵素分解物の中でも、グアーガム酵素分解物が好ましく用いられる。
【００２０】
本発明に用いられる水溶性へミセルロースは、一般に植物の細胞壁の構成成分である多糖類であり、セルロース、ペクチンとは構造が異なる。水溶性ヘミセルロースは、植物細胞壁を水抽出、酸またはアルカリ条件下での加熱抽出、あるいは、酵素処理することによって得られる。好ましい水溶性へミセルロースは、穀類、特にトウモロコシを原料として抽出される水溶性へミセルロースである。
【００２１】
本発明のほぐれ改良剤中に含まれる油脂の量は、０．０１〜１重量％である。好ましくは０．０３〜０．５重量％、より好ましくは０．０５〜０．１重量％である。油脂の量が０．０１重量％未満の場合、充分な乳化が得られない虞があり、ほぐれ効果も低減するおそれがある。１重量％を超えると、白濁を生じるおそれがある。
【００２２】
本発明のほぐれ改良剤中に含まれる増粘多糖類の量は、１〜２０重量％、より好ましくは５〜１５重量％である。増粘多糖類の量が１重量％の場合、充分な乳化が得られない虞があり、ほぐれ効果も低減するおそれがある。２０重量％を超えると、粘度が高くなりすぎ、使用しづらいという問題がある。
【００２３】
本発明のほぐれ改良剤中に含まれる水溶性へミセルロースの量は０．１〜３重量％、より好ましくは０．５〜２重量％である。水溶性へミセルロースの量が０．１重量％未満の場合、充分な乳化が得られない虞がある。
【００２４】
さらに、本発明のほぐれ改良剤には、本発明のほぐれ改良剤の効果を損なわない程度に、酸味料、糖類、あるいは調味料など、通常、ほぐれ改良剤に用いられる食品材料が添加されても良い。
【００２５】
酸味料としては、乳酸、グルコン酸、コハク酸、フマル酸、クエン酸、ＤＬ−リンゴ酸、氷酢酸、グルコノデルタラクトン、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸などの、食品に用いられる有機酸、ならびにこれらの塩が挙げられる。これらは、ほぐれ改良剤の保存性、ｐＨなどを考慮して、適宜選択される。
【００２６】
糖類としては、グルコース（ブドウ糖）、マルトース、フラクトース（果糖）、ガラクトース、トレハロース、オリゴ糖、蔗糖、ソルビットなどが挙げられる。糖類の中でも、乳化物を得る目的からは、液糖を用いることが好ましく、特に果糖とブドウ糖の混合液糖が好ましく用いられる。混合液糖の混合比率は、特に制限はないが、重量比で１：１が好ましい。
【００２７】
調味料としては、グルタミン酸ナトリウム、ＤＬ−アラニン、グリシン、ベタイン、酵母エキス、並びに鰹、昆布、肉などに由来する天然調味料（例えば、鰹だし、昆布だし、肉エキスなど）が挙げられる。
【００２８】
本発明の麺ほぐれ改良剤は、油脂と増粘多糖類と水溶性へミセルロースとの混合物に、必要に応じて酸味料、糖類あるいは調味料を添加し、例えば、ホモミキサーなど当業者が通常用いる乳化機を用いて乳化することによって得られる。この乳化物は、噴霧乾燥などの乾燥方法で粉末化したものであってもよい。
【００２９】
得られた乳化物は、麺線のほぐれ改良剤として用いられる。麺類としては、うどん、日本蕎麦、中華麺、素麺、パスタ、スパゲッティなどの調理麺類などが挙げられる。
【００３０】
本発明のほぐれ改良剤を用いて麺類を処理することにより、ほぐれ改良剤を含む麺類またはその加工食品が得られる。ここで、ほぐれ改良剤を含む麺類とは、麺類の原料にほぐれ改良剤を練り込んで製麺して得られる麺類、または、製麺後の麺線に、ほぐれ改良剤を塗布する、滴下する、噴霧する、あるいは麺線をほぐれ改良剤（乳化液）に浸漬するなどの処理をして得られる麺類を含む。
【００３１】
本発明のほぐれ改良剤による麺類またはその加工食品の処理は、上記の通り、麺類への練込み、製麺後の麺線への塗布、滴下、噴霧、あるいは麺線の浸漬を含む。中でも、製麺後の麺線へのほぐれ改良剤の噴霧処理が、最も好ましい。
【００３２】
麺類の原料に本発明のほぐれ改良剤を練り込む場合、ほぐれ改良剤は、原料１００重量部に対して０．１〜１０重量部、好ましくは０．５〜５重量部、より好ましくは１〜３重量部添加される。
【００３３】
製麺後の麺線に本発明のほぐれ改良剤を塗布、噴霧、あるいは滴下する場合には、例えば、麺類１００重量部に対して、乳化物を原液のまま、１０重量部以下、より好ましくは５重量部以下、さらに好ましくは３重量部以下の量となるように用いる。希釈して用いる場合は、上記原液量に相当する量を使用することが好ましい。
【００３４】
本発明のほぐれ改良剤は、油脂の量が少なく、白濁しないか白濁の程度が小さいため、麺類と接触したときの透明感に優れ、麺類の外観が損なわれない。特に、ざるそば、うどんなどに使用したときに、従来のほぐれ改良剤では、つけ汁あるいはだし汁が濁る、あるいは油が浮かぶ（油膜が生じる）ため商品価値が低減するが、本発明のほぐれ改良剤で処理して得られる麺線は、麺線同士のほぐれが改善されて食べやすいだけでなく、外観も損なわれることがない。さらに、つけ汁あるいはだし汁に濁りが生じず、油膜の形成もないので、商品価値が高い麺が提供される。
【００３５】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明は以下の実施例に限定されない。
【００３６】
（実施例１〜２）
（乳化物の調製）
油脂としてコーン油を用い、表１に記載の割合で、水溶性へミセルロース、増粘多糖類、乳酸、および液糖を混合し、高速ホモミキサー（１０，０００回転で３分間処理）で乳化した。なお、液糖は、果糖とブドウ糖との重量比が１：１の混合糖である。使用したアラビアガムの数平均分子量は約２５万であり、粘度は、１０重量％の水溶液として、２０℃で１５ｃｐｓであった。また、グアーガム酵素分解物の数平均分子量は約２万であり、粘度は１０重量％の水溶液として、２０℃で１０ｃｐｓであった。
【００３７】
得られた乳化物について、麺ほぐれ性、およびつけ汁における濁り度を以下の方法で評価した。結果を表１に示す。
【００３８】
（麺ほぐれ性）
麺ほぐれ性は、以下のようにして評価した。まず、茹で麺（うどんおよびそば）を試作した。上記調製したほぐれ改良剤（乳化物）を、原液のまま、茹で麺１００重量部に対して３重量部噴霧し、これを５℃で、２４時間保存した。その後、はしで茹で麺をほぐして、そのほぐれの程度を、８名のパネラーによって官能的に評価した。評価は、乳化物を噴霧しなかったコントロールの麺のほぐれの程度を１点、茹で上げ直後の麺の充分なほぐれの程度を１０点とした１０段階評価で行い、各パネラーの点数の平均値を得て、７点以上を合格とした。
【００３９】
なお、茹でうどんは、小麦粉９０重量部、タピオカ澱粉１０重量部、食塩３重量部及び水３７重量部をミキサーで捏ね、常法により製麺し、茹でて得られたものである。
【００４０】
また、茹でそばは、小麦粉７０重量部、蕎麦粉３０重量部、水３０重量部をミキサーで捏ね、常法により製麺し、茹でて得られたものである。
【００４１】
（濁り度）
濁り度は、茹で麺に本発明のほぐれ改良剤を原液のまま、茹で麺１００重量部に対して３重量部噴霧し、これを５℃で、２４時間保存した。保存後の麺１００重量部に対して５０重量部の麺つゆをかけてをほぐし、ほぐした後の麺つゆの濁りの有無を肉眼で観察し、以下の基準で判断した。
−：濁りは全く認められない。
＋：濁りがわずかに認められる。
＋＋：濁りがかなり多く認められる。
＋＋＋：つゆが白濁している。
【００４２】
（比較例１〜４）
油脂、油脂と水溶性ヘミセルローズ、あるいは油脂と増粘多糖類とを組合せて得られる乳化物を、表１に記載の割合で混合した。これらの比較例１〜４では、乳化剤を含まなければ乳化できなかったため、表１に記載の乳化剤を用いた。比較例１〜４の混合物を高速ホモミキサー（１０，０００回転で３分間処理）で乳化して乳化物を得た。得られた乳化物の濃度が２０重量％となるように水で希釈した。希釈液は白濁したままであった。この希釈液を、茹で麺１００重量部に対して３重量部となるように噴霧し、これを５℃で、２４時間保存した。保存後、実施例１および２と同様にして、乳化物の麺ほぐれ性、およびつけ汁における濁り度を評価した。結果を表１に併せて示す。
【００４３】
【表１】
2005013135.tif 000002
【００４４】
実施例１および２のほぐれ改良剤は、２５℃で１０日保存しても、乳化は安定であった。また、このほぐれ改良剤を用いた場合、うどんおよびそばの外観は茹であがりのものと変らず、ほぐれ性はいずれも８．５点以上で合格であった。特に、実施例１のほぐれ改良剤を用いた場合、茹でそばのほぐれ度合いは、ほとんど茹でたてのそばと変わらなかった。そして、うどんおよびそばをほぐしたつゆには濁りがみられなかった。
【００４５】
他方、比較例１〜４のほぐれ改良剤は、外観に白濁がみられ、すべて７点未満であり、うどんおよびそばのほぐれ性はあまり改良されていない。また、うどんおよびそばをほぐしたつゆには、白濁がみられた。
【００４６】
【発明の効果】
本発明のほぐれ改良剤は、低濃度の油脂量で、かつ、油脂の分散性に優れた安定な液状の乳化物であり、原液のまま、麺類に適用しても外観に変化を与えず、麺類がほぐれやすく、そして、麺類のつけ汁あるいは出し汁に油膜や白濁を生じないというすぐれた効果を発揮する。さらに、原液のまま使用できるため、保存上のリスクが低減するなどの優れた効果を発揮する。また、合成乳化剤を用いず、天然物だけで構成される麺ほぐれ改良剤が提供できる。