(57)【要約】【課題】  家庭用オーブンを用い、簡単な操作で美味しいフランスパンを焼くことができるようにしたことを目的とする。【解決手段】  家庭用オーブンの焼成室内の下段部と中段に着脱自在に収納した受皿に、金属パイプを並べて配置すると共に、鉄板を焼成室の適所に収納した上で、焼成室内を予備加熱し、ついで鉄板を取り出してその上に仕上げ発酵後のパン生地を載せ且つクープを入れ、その後クープ入りパン生地を鉄板と一緒に中段の金属パイプ上に載置することにより焼成室内に収納し、さらに下段の金属パイプに水をかけて蒸気を発生させながら焼成室内にてパン生地を焼成することを特徴とする。また、金属パイプの表面を滑面にしてある。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
家庭用オーブンの焼成室内の下部と中部に着脱自在に収納した受皿に、それぞれ金属パイプ又は金属波板を並べて配置すると共に、金属板を前記焼成室の適所に収納した上で、該焼成室内を予備加熱し、ついで前記金属板を取り出してその上に仕上げ発酵後のパン生地を載せ且つクープを入れ、その後クープ入りパン生地を前記金属板と一緒に前記中部の金属パイプ又は金属波板上に載置することにより前記焼成室内に収納し、さらに前記下部の金属パイプ又は金属波板に水をかけて蒸気を発生させながら前記焼成室内にて前記パン生地を焼成することを特徴とする家庭で焼くフランスパンの製法。
【請求項２】
請求項１に記載の金属パイプ又は金属波板は、その表面が滑面であることを特徴とする。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、家庭用オーブンにてフランスパンを焼く製法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
フランスパンは、表皮がパリパリとして焼き色は淡く艶のある明るい黄金色が良いとされている。また芳ばしい香りと内部は粗い気泡でボリューム感があり、表皮は薄く光沢のある色つやが好ましく、さらにクープ（切り込み）を入れた切り込み口が大きく盛り上がり、パリッと割れた状態が望ましく、このように焼成することによって美味なフランスパンとなるものである。
【０００３】
上記のようなフランスパンを作るには、そのパン生地作りも色々と工夫する必要があるが、このパン生地を焼成する条件が非常に難しく、特に家庭用オーブンでは前記のような美味なるフランスパンを焼くことは不可能とされていた。その大きな理由は、焼成時に適切な蒸気を必要とすることであり、通常の家庭用オーブンでは蒸気発生装置は設けられていないため、焼成の途中でオーブン内に蒸気を発生生させるなどしていたが、パン工場で焼かれたような美味なるフランスパンは焼成できなかった。
【０００４】
そこで本発明者は、かかる点に鑑み、家庭用オーブンの焼成室内に、上段に焼きレンガ、中段に鉄板、下段にレンガをそれぞれ収納して予備加熱を行い、パン生地を載せた鉄板を下段のレンガに載置し、そして焼きレンガに水をかけて蒸気を発生させながらオーブンで焼成する方法を見いだした。
【特許文献１】特公平５−１３６０５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記の従来製法は下記に示すような問題が生じた。すなわち、レンガは比熱が大きいので高温に加熱するのに時間がかかり、結果として大きな熱源が必要となっていた。また、レンガの表面は微細な凹凸面であるので、水をかけた瞬間、その凹凸面のために水が微少な水玉状になり、且つ凹凸内に入り込むので、かけた水はレンガ表面全域に広がらない。そのため蒸気の発生に時間がかかり（ジュワーという感覚の蒸発）、そのためオーブン内に満たされる蒸気量は少なくパン生地に充分行き渡らない。すなわち、オーブン内の温度が高いので、蒸気は短時間で蒸発して消えてしまう。パン生地には瞬間に大量の蒸気が必要となるが、レンガの場合、このレンガにかけた水がジュワジュワという感じで徐々に蒸発するので、パン生地に費やされる前になくなってしまう。
【０００６】
そのために、この製法では、多くの水（７０ＣＣ）が必要となり、且つ多くの水のために焼成室内温度が下がるので、オーブンの焼成室内温度を約３００度の高温にしなければならず、結果として大きな熱源、耐熱部材の使用、高温にするまでの加熱時間の長さ等いろんな面で問題があった。
【０００７】
またレンガは、耐熱用を使用している場合でも、水を瞬間にかけると割れることがあった。また焼成室内の上段のレンガに水をかけるようになっているので、蒸気が焼成室内の下段にあるパン生地にまで到達する前になくなってしまい、美味な仕上げになりにくいという問題点がある。さらに上段のレンガに水をかけるようにしているので、上段と焼成室内上壁との狭い隙間に短時間に水を注入するのに苦労をし、時には水をオーブン外にこぼしてしまい充分な蒸気が得られなく仕上がりに悪い影響が生じていた。
【０００８】
本発明は、上記した種々の問題点を解決し、家庭用オーブンを用い、簡単な操作で美味しいフランスパンを焼くことができるようにしたことを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、家庭で焼くフランスパンの製法に係り、金属パイプ又は金属波板を並べて配置した受皿を、家庭用オーブンの焼成室内の下部と中部にそれぞれ配置すると共に、金属板を前記焼成室の適所に収納した上で、該焼成室内を予備加熱し、ついで前記金属板を取り出してその上に仕上げ発酵後のパン生地を載せ且つクープを入れ、その後クープ入りパン生地を前記金属板と一緒に前記中部の金属パイプ又は金属波板上に載置することにより前記焼成室内に収納し、さらに前記下部の金属パイプ又は金属波板に水をかけて蒸気を発生させながら前記焼成室内にて前記パン生地を焼成することを特徴とする。また、上記金属パイプ又は金属波板は、その表面が滑面であることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
本発明のフランスパンの製法は、金属パイプ又は金属波板を用いているために、これに水をかけたとき、水が瞬間に金属パイプ又は金属波板の表面に行き渡り、大量の蒸気が瞬時に発生して焼成室内を充満するので、パン生地が即座に蒸気に満たされる。
【００１１】
その結果、上記したような美味なフランスパンを作ることができる。すなわち、表皮がパリパリとして焼き色は淡く艶のある明るい黄金色となり、また芳ばしい香りと内部は粗い気泡でボリューム感があり、さらにクープを入れた切り込み口が大きく盛り上がり、パリッと割れた状態に焼成できるのである。
【００１２】
また、本発明に使用する金属パイプ又は金属波板は、従来のレンガのように比熱が大きくないので、これを加熱する熱源を小さくでき、また加熱温度も従来の約３００度より低い温度、例えば約２５０℃〜２８０℃程度でよいので、予熱時間および焼成時間を短縮できる。
【００１３】
さらに、下部の金属パイプ又は金属波板に水をかけて蒸気を発生させるようにしているので、蒸気発生源の直上にあるパン生地が瞬間に包み込まれ、上記したように美味なフランスパンができあがる。また、下部の金属パイプ又は金属波板に水をかけるようにしたので、水かけもしやすくなる。
【００１４】
さらに、金属パイプ又は金属波板は、その表面を滑面に構成しているので、かけた水が金属パイプ又は金属波板の広い範囲に広がり、広い範囲から瞬間に蒸気が発生する等の効果を生じる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明の家庭用オーブンにてフランスパンを焼く製法について、図１および図２を用いて説明する。図１は、本発明方法における予備加熱の状態を表した正面視概略図であり、図２は、本発明方法によってフランスパンを焼成している状態を表した正面視概略図である。
【００１６】
まず、本発明におけるパン生地の製法を簡単に説明する。フランスパンの生地は、フランスパン用粉を主材料とし、これにイースト、塩、モルト、ビタミンＣなどを配合し水を混入して捏ねるのである。この捏ね上げは１２分行い生地温度は２８℃が適切である。そして、この混捏を終えた生地を約３倍の容積の容器に入れ、布または蓋をかぶせて２８〜３０℃にて６０〜９０分間一次発酵を行う。この一次発酵中に４０〜６０分でパンチを行う。
【００１７】
一次発酵の後に分割、ガス抜き、丸目を行うのである。ついでこの生地をベンチタイムにより１５〜２５分間ねかせて成型するのである。この成型はフランスパンの形状を作るもので、一度平板状にしてから上下から折りたたみ、さらにこれをとじて形を作る作業である。そして、このパン生地を２６〜２９℃にて３０〜６０分間仕上げ発酵するのである。
【００１８】
以上のようにして仕上げ発酵を終えたパン生地を、本発明における焼成方法で焼き上げるのである。まず図１のように、家庭用オーブン１の焼成室１１内の中段（中部）および下段（下部）にそれぞれ着脱自在に収納した受皿２および３に多数本の金属パイプ４、４、４…を並べて配置し、上段（上部）には鉄板（金属板）５を載置する。そして２４０〜２８０℃にて１５〜３０分間加熱してこれら受皿２、３、金属パイプ４、４、４…、鉄板５を予備加熱する。  
【００１９】
予備加熱が上記条件よりも弱いと加熱不足となり、一方上記条件より強いと パン焼成に失敗しやすいのである。
【００２０】
予備加熱が終わった後に鉄板５のみを焼成室１１から取り出してその上に前記した仕上げ発酵を終えたパン生地Ｐを載せてクープＫを３カ所いれる。このクープＫは鉄板５に載せる直前に入れても良い。ついでこのクープ入りパン生地Ｐを鉄板５に載せたまま図２に示すように中段の受皿２上の金属パイプ４、４、４…状に載置する。
【００２１】
ついで下段の受皿３上の金属パイプ４、４、４…に約５０ccの水をかけて蒸気を発生させる。水をかけるときはオーブン１の扉を開けたまま行い、かけ終わったら直ちに扉を閉める。そして発生された蒸気にて、パン生地Ｐを包み込んだ状態で１８０〜２００℃にて２０〜３０分程度焼成すれば、前述したような美味なるフランスパンが焼き上がるのである。なお、焼成条件が弱いと焼成不足になり、強すぎると焼きすぎになる。
【００２２】
家庭用オーブン１は、ガスオーブン、ガス熱風式高速オーブン、電気オーブン、電気オーブンレンジ（オーブン機能付き電子レンジ）、電気熱風式オーブンレンジ等であり、焼成室内には、少なくとも上、中、下段に受皿２，３が着脱自在に載置できるような棚受７が左右側壁に設けられている。そして温度センサや、タイマー、およびオーブンの運転制御手段が備えられており、設定した焼成室内の温度を温度センサが関知し、そして運転制御手段により、ガスバーナーや電気ヒータの熱源をコントロールし、あるいはタイマーにより所望時間オーブンを運転するようになっている。
【００２３】
この家庭用オーブン１による容積的な制限があるため、家庭で焼くフランスパンとしては、所謂バタール（生地量３２０〜３５０グラム、長さ３５〜４０cm、クープ３本入りのフランスパンのこと）が最大のものと考えられる。このバタールの大きさのフランスパン１個か２個を焼く場合、金属パイプ４、４、４…にかける水の量は４０〜８０ccが好ましく、これより少なすぎたり、多すぎたりすると美味なフランスパンができないのである。最適量は、５０ccである。
【００２４】
本発明における金属パイプ４、４、４…は、ステンレス、アルミ、鉄製で、肉厚１〜４mm程度で外形寸法約２５mmのパイプである。外表面は滑面になっており、かけた水が表面に広がるようになっている。受皿２、３の外周側壁２ａ、３ａの高さ寸法は約１０mm程度なので、金属パイプ４、４、４…の中空部分の上の方は外周側壁２ａ、３ａよりも上方に位置するようになる。そのため、熱風式オーブンを利用する場合には、熱風が金属パイプ４、４、４…の中空部内を通過するので、金属パイプ４、４、４…の加熱が短時間に行われ、結果的に予備加熱の短縮をはかることができる。
【００２５】
図３は、本発明における金属パイプと同等な機能を有する金属波板４１、４１であり、受皿２、３上に金属パイプ４、４、４…に代わって載置される。大きさは受皿２、３上に２個乃至４個並べて載置できる大きさになっており、また肉厚は金属パイプ４、４、４…と同様に１〜４mmであり、材質も金属パイプと同様である。表面加工も滑面になっている。
【００２６】
図４は、図３の金属波板の変形例で、この波板４２は、山の頂上部分を扁平状４２ａ、４２ａにしたものである。このように扁平状４２ａ、４２ａにすることにより、鉄板５との接触面が大きくなり金属波板４２からの熱伝導を良好にしたものである。
【００２７】
図５は、図３の金属波板の第２の変形例で、この波板４３は全体を台形状に構成してある。製造のしやすさと、鉄板との接触面積を多くできるメリットがある。
【００２８】
鉄板５は、外形寸法は受皿２、３と同じぐらいの大きさの長方形状であり、肉厚は１〜４mmで、材質は鉄製が適しているが、ステンレスでも良い。１mm以下であると熱容量が小さすぎて、うまく焼くことができず、又４mm以上だと重すぎて取り扱いが困難となる。
【実施例１】
【００２９】
混捏機（大正電機販売（株）販売のパン混捏機）を使用して、下記の配合のパン生地を１２分間捏ね挙げ２６℃の生地温度にした。
パン生地の配合
フランスパン用粉                     --------４００ｇ
イースト                             -----------６ｇ
塩                                  -----------６ｇ
モルト                               -----------1ｇ
ビタミンＣ                            --------０．７ｇ
水                                  -------２５０cc
ついで、捏ね上げたパン生地を収納容器内にて９０分間一次発酵した。なお、この間にパンチを行った。
【００３０】
一次発酵の後、生地を２等分に分割し、それぞれ丸めを施し、ついで、２０分間ベンチタイムによりねかした。その後に、生地を成型して約３０cmの長さのパン生地を２本作った。このパン生地を布取り状態にて、約３０℃にて５０分間仕上げ発酵した。
【００３１】
一方、家庭用ガスオーブン（リンナイ（株）製のリンナイコンベック  焼成室内有効寸法は高さ２８５mm×幅３３０mm×奥行３００mm）内に、上段の棚受７に鉄板５を載置し、中段の棚受７に載置した受皿２に直径２５mm、長さ２３０mmの金属パイプ４、４、４…を出入方向に９〜１０本並べて配置する。下段の棚受７に載置した受皿３に前記したと同じ金属パイプ４、４、４…を前記と同じ数、同じ方向に並べて載置する。そしてオーブンの扉を閉めて２５０℃にて３０分間予備加熱した。
【００３２】
予備加熱を完了した鉄板５を取り出し（オーブンの扉はすぐに閉める）、その上に前記の仕上げ発酵したパン生地Ｐを２個載せると共にクープを３本づつ入れる。ついでパン生地Ｐを載せたまま鉄板５を中段の受皿２の金属パイプ４、４、４…上に載せて焼成準備を完了する。そして水５０ccを下段の金属パイプ４、４、４…にかけて、直ちにオーブン扉をしめて２００℃にて３０分間焼成した。
【００３３】
このようにして焼き上がったフランスパンは、長さ約３０cm、重量２６０ｇであり、焼き色は光沢のある淡い黄金色であった。またその表皮はパリパリとして薄く、内部は粗い気泡でボリューム感があった。そしてクープを入れた切り込み口が大きく盛り上がりパリッと割れたパンに仕上がり、芳ばしい香りを有し、きわめて美味なるフランスパンに仕上がった。  
【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】本発明方法における予備加熱の状態を表した正面視概略図である。
【図２】本発明方法によってフランスパンを焼成している状態を表した正面視概略図である。
【図３】本発明における金属波板の正面図である。
【図４】本発明における図３の金属波板の他の実施形態を示す正面図である。
【図５】本発明における図３の金属波板の第２の実施形態を示す正面図である。
【符号の説明】
【００３５】
１        家庭用オーブン
２、３     受皿
４        金属パイプ
５        金属板（鉄板））
４１、４２、４３    金属波板
Ｐ        パン生地
Ｋ        クープ（切込み）
【図１】
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【図２】
2005124457.tif 000004
【図３】
2005124457.tif 000005
【図４】
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【図５】
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