(57)【要約】【課題】本発明は、製造時に茶碗蒸しの離水による悪影響がほとんどない、雑炊と茶碗蒸しが二層構造になっている茶碗蒸し雑炊、その製造方法およびその素材セットを提供することを目的とする。【解決手段】雑炊とその上に茶碗蒸しが形成されてなることを特徴とする容器入り茶碗蒸し雑炊、および炊飯米を容器に入れ、その上に乾燥具材と予め調製された卵含有調味液を入れた後、卵含有調味液が熱凝固するように加熱処理を施すことを特徴とする容器入り茶碗蒸し雑炊の製造方法、ならびに上記容器入り茶碗蒸し雑炊を製造するための素材セットであって、炊飯米包装容器、卵含有調味液パック、乾燥具材パックからなることを特徴とする茶碗蒸し雑炊用素材セット。【特許請求の範囲】
【請求項１】
雑炊とその上に茶碗蒸しが形成されてなることを特徴とする容器入り茶碗蒸し雑炊。
【請求項２】
炊飯米と必要により各種具材を容器に入れ、その上に乾燥具材と予め調製された卵含有調味液を入れた後、卵含有調味液が熱凝固するように加熱処理を施すことを特徴とする容器入り茶碗蒸し雑炊の製造方法。
【請求項３】
予め調製された卵含有調味液に澱粉が添加されていることを特徴とする請求項２記載の容器入り茶碗蒸し雑炊の製造方法。
【請求項４】
加熱処理が電子レンジ加熱であることを特徴とする請求項２または３記載の容器入り茶碗蒸し雑炊の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４記載の容器入り茶碗蒸し雑炊を製造するための素材セットであって、炊飯米包装容器、調味液パック、乾燥具材パックからなることを特徴とする茶碗蒸し雑炊用素材セット。
【請求項６】
炊飯米包装容器が炊飯米無菌包装容器であることを特徴とする請求項５記載の茶碗蒸し雑炊用素材セット。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、雑炊と茶碗蒸しが二層構造になっている容器入り茶碗蒸し雑炊、その製造方法およびその素材セットに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
茶碗蒸しは、卵や鶏肉、野菜等の具材を含み、栄養的に優れているとともに、非常にソフトな食感を有し、女性などには人気の高い食品である。こうした茶碗蒸しのおいしさを手軽に味わうことができ、それを１食で１回の食事として完結できるようにするためには、茶碗蒸しに不足している澱粉系食材を組み合わせる必要があるが、こうした食品は従来より知られており、すでに特許として認められている。例えば、容器の下部にだし汁と卵との混合液を加熱凝固させた卵凝固物が設けられ、この卵凝固物の上に澱粉系食品がつゆ中に浸漬されたつゆ物食品が設けられている複合食品およびその製造方法がある(特許文献１参照)。
【０００３】
しかし、この複合食品では、茶碗蒸しの上に載せる食品はつゆの多い食品に限られることになり、例えば固形物の多い食品を茶碗蒸しの上に載せた場合は、下にある非常に柔らかいゲル状を呈している茶碗蒸しが壊れ易くなる。また、喫食に当たっては、つゆと茶碗蒸しを一緒に喫食することになり、茶碗蒸しそのもののおいしさを味わうことが困難になる。更に、上記複合食品の製造方法では、まず、茶碗蒸しを作った後に、その上につゆの多い食品を載せることになり、１回の加熱処理で作るということができない。
【０００４】
【特許文献１】特許第２５６６７９８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、茶碗蒸しに不足している澱粉系食材を補うことができ、製造時に茶碗蒸しの離水を有効利用することにより、１回の加熱処理で簡便に作ることができる雑炊と茶碗蒸しが二層構造になっている容器入り茶碗蒸し雑炊、その製造方法およびその素材セットを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、茶碗蒸しを容器の上方位置にもってくるとともに、その下方位置に設けられる食材として多くの水分を含んでおり且つ澱粉系固形物が主体となっているものであれば、茶碗蒸しに不足している澱粉系食材を補うことができること、調理時における茶碗蒸しの離水をその下方位置の澱粉系固形物に吸収させることにより、離水の問題も解決することができること、下準備をした後に１回の加熱処理を行うことで容易に作ることができること、という達成目標を掲げ、上記課題について鋭意研究した結果、茶碗蒸しの下方位置に設ける食材として雑炊を決定し、本発明を完成させたものである。
【０００７】
すなわち、本発明は、雑炊とその上に茶碗蒸しが形成されてなることを特徴とする容器入り茶碗蒸し雑炊を提供する。
また、炊飯米を容器に入れ、その上に乾燥具材と予め調製された卵含有調味液を入れた後、卵含有調味液が熱凝固するように加熱処理を施すことを特徴とする容器入り茶碗蒸し雑炊の製造方法を提供する。
また、予め調製された卵含有調味液に澱粉が添加されていることを特徴とする上記の容器入り茶碗蒸し雑炊の製造方法を提供する。
また、加熱処理が電子レンジ加熱であることを特徴とする上記の容器入り茶碗蒸し雑炊の製造方法を提供する。
また、上記容器入り茶碗蒸し雑炊を製造するための素材セットであって、炊飯米包装容器、調味液パック、乾燥具材パックからなることを特徴とする茶碗蒸し雑炊用素材セットを提供する。
また、炊飯米包装容器が炊飯米無菌包装容器であることを特徴とする上記の茶碗蒸し雑炊用素材セットを提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によると、従来は好ましくないとされていた製造時に発生する茶碗蒸しの離水を有効利用して炊飯米を雑炊化することにより、雑炊と茶碗蒸しが二層構造になっている容器入り茶碗蒸し雑炊することができる。また、炊飯米の入った容器に茶碗蒸しの素材を入れた後に１回の加熱処理を行うだけで得ることができる容器入り茶碗蒸し雑炊の製造方法、殊に電子レンジによる加熱処理によって容器入り茶碗蒸し雑炊を得るための製造方法を提供することができる。更には、上記容器入り茶碗蒸し雑炊をより簡便に製造するための素材セットを提供することができる。また、卵含有調味液に澱粉を添加することによって、効果的に「す」の発生を抑制し食感を改善した容器入り茶碗蒸し雑炊を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の容器入り茶碗蒸し雑炊は、容器の下方位置に雑炊を設け、上方位置に茶碗蒸しを設ける。雑炊としては、特に限定されるものではなく、例えば、精米や玄米を用いて、必要により種々のだしや具材を使用して作られる通常の雑炊を掲げることができる。あるいは後述する方法で得られる雑炊を使用することができる。雑炊の水分含量は、好みに応じて適宜決定すればよいが、７０〜９５質量％を例示することができる。一方、茶碗蒸しとしては、特に限定されるものではなく、だし汁に卵と各種具材を添加し、熱凝固させて造られる通常の茶碗蒸しを掲げることができる。あるいは後述する方法で得られる茶碗蒸しを使用することができる。
【００１０】
上記のようにして得られた、雑炊とその上に茶碗蒸しが形成されてなる容器入り茶碗蒸し雑炊は、調理時等において、茶碗蒸しに離水現象が現れたとしても、離水現象によって生じた水分を下方位置の炊飯米に吸収させて雑炊化することに利用されるため、見栄えや食感等に対する悪影響を抑制することができる。
【００１１】
こうした容器入り茶碗蒸し雑炊を製造するための方法としては、以下のような方法がある。すなわち、容器に入れた炊飯米の上に各種具材を混合し調製された卵含有調味液を入れた後、卵含有調味液が熱凝固するように加熱処理を施す方法である。以下に、その詳細について述べる。
【００１２】
まず、炊飯米を用意する。炊飯米であれば特に限定されるものではなく、精米を炊飯しただけのいわゆるご飯といわれているもの、色々な具材と一緒に炊き込んだ炊き込みご飯などがある。こうした炊飯米を適宜容器に入れる。この場合、米粒どうしの間隙が多き過ぎる、すなわち嵩比重が小さすぎると、後述する炊飯米に卵含有調味液を入れた際に卵含有調味液が炊飯米内に入り込んでしまい、その状態で加熱処理により凝固することになり、茶碗蒸し雑炊とすることが困難になる。反対に、米粒どうしの間隙が小さ過ぎる、すなわち嵩比重が多すぎると、卵含有調味液を入れた後の加熱処理の際に離水により生じる水分が充分に炊飯米に行き渡り吸収されて雑炊になるということが困難になる。この点を考慮して、炊飯米を容器へ入れる場合は、嵩比重が０．６０〜０．８０ｇ／ｍｌとすることが好ましく、更には、嵩比重が０．６５〜０．７５ｇ／ｍｌとすることが好ましい。また、容器は、調理時における加熱処理が蒸し処理の場合は、陶器等の耐熱性の容器にする必要があり、電子レンジ処理の場合は、耐熱性の合成樹脂のようなマイクロ波透過性の成形された容器にする必要がある。
【００１３】
次に、茶碗蒸しに使用する卵含有調味液を用意する。卵含有調味液は、予め準備された調味液に卵を添加混合することによって得られる。当該調味液は、かつお、昆布、椎茸などを加熱ろ過して得られただし汁に味醂、砂糖、食塩、醤油等の調味料を添加混合することによって得ることができる。卵と調味液との混合比率は、卵１個に対して１００〜１５０ｇとすることが好ましく、調味液が少なすぎると得られる茶碗蒸しの食感が硬くなりすぎることになり、反対に調味液が多すぎると得られる茶碗蒸しの離水が多くなり過ぎて下方位置の炊飯米が多くの水分を吸収することになり、下方位置の炊飯米によって得られる雑炊の食感がベタベタし過ぎる原因になる。
【００１４】
上記によって得られた卵含有調味液に、必要により野菜類や肉類、魚介類等の具材を入れて、上記炊飯米の上に入れた後、蒸器、電子レンジ等により加熱処理を施して卵含有調味液を熱凝固させる。簡便性と茶碗蒸しの製造時に生ずる離水を利用するという点では、蒸し処理よりも電子レンジ処理の方が操作が簡単で且つ茶碗蒸しの製造時に離水し易く、この点から電子レンジによる加熱処理の方が好ましい。
【００１５】
次に、炊飯米と卵含有調味液との比率は、特に限定されるものではなく好みにより決定すればよいが、炊飯米１質量部に対し卵含有調味液１．５〜３質量部を例示することができる。卵含有調味液の量が少なすぎると、最終的に得られる容器入り茶碗蒸し雑炊での茶碗蒸しの存在感が薄れることになる。また、熱凝固時の離水による水分量が少なくなり、炊飯米がその水分を吸着しても雑炊化し難くなり、親子丼のようになってくる。反対にその量が多くなりすぎると熱凝固時の離水による水分量が多くなり、炊飯米がその水分を吸着して雑炊化されてもその食感がベタベタし過ぎるものになったり、容器の底に水分が溜まってしまうことになり易くなる。
【００１６】
また、卵含有調味液に澱粉類が添加されていることより、熱凝固時の「す」の発生するのを抑制することができるとともに離水現象をある程度抑制することができる。澱粉類の添加時期は卵含有調味液に添加してもよく、調味液に添加し、その後に卵と撹拌混合してもよい。しかし、澱粉類の上記効果をより効果的に達成するためには、澱粉類を一度α化させておいた方が好ましく、この点から加熱した調味液に添加するかあるいは調味液に添加した後加熱し、当該調味液が冷めた後に卵と撹拌混合する方が好ましい。
【００１７】
澱粉類としては、コーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉が好ましく、その中でもコーンスターチおよび小麦澱粉がより好ましい。澱粉類の添加量としては、卵含有調味液に対して０．５〜５質量％が好ましく、更には、１〜３質量％が好ましい。その量が少ないと、「す」発生の抑制効果や離水現象の抑制効果が期待できなくなる。反対に、多くなりすぎると、離水現象の抑制が大きくなり、本発明の特徴のひとつである、離水によって生じる水分を炊飯米に吸収させて雑炊化するということができなくなってくる。また、澱粉類の風味が感じられるようになったり、食感が硬くなったり、舌触りが悪くなったりしてくる。
【００１８】
上記方法により茶碗蒸し雑炊を製造することができるが、上記加熱処理としては、電子レンジ処理の方が好ましい。すなわち、卵含有調味液の熱凝固時に離水現象が発生するが、その水分を下方位置の雑炊が吸収することによって茶碗蒸しの離水による悪影響を効果的に抑制するという本発明の特徴を効果的に実現することができるという点で、電子レンジ処理の方が好ましい。この場合、容器は当然のごとく、マイクロ波透過性のものである必要がある。
【００１９】
本発明は、上記方法により容器入り茶碗蒸し雑炊を家庭等で簡便に作るための素材セットをも提供する。当該素材セットは、炊飯米包装容器、調味液パック、乾燥具材パックからなる。炊飯米包装容器としては、特に限定されるものではなく、例えば、無菌包装容器、レトルト包装容器、冷凍やチルド仕様の包装容器等がある。しかし、常温流通可能で取扱いが容易であり、風味的にも優れているという点からは、無菌包装容器であることが好ましい。また、調理時に炊飯米の上に茶碗蒸しを形成させるという点から、炊飯米を入れた後に上部に多くのヘッドスペースを有するようにし、凹状の成型蓋で密封したものであることが好ましい。
【００２０】
調味液パックとしては、調味液を無菌充填処理、レトルト殺菌処理等、常温流通可能に処理されたしたものや冷凍パック処理されたもの、あるいは粉末や顆粒、フレークをパックしたもの等があるが、冷凍パック処理されたものや粉末、顆粒、フレークをパックしたものは、予め処理して液状にしておく手間がある。この点から、調味液を無菌充填処理、レトルト殺菌処理等、常温流通可能に処理されたものが好ましい。また、調味液には、上記澱粉類を添加したものであることが、上記理由から好ましい。また、調味液に各種具材が入ったものであってもよく、あるいは全ての具材を別にパックするかその一部を別にパックした形態のものであってもよい。具材を別にパックする場合は、具材を適宜方法により乾燥したものを使用する方が好ましく、凍結乾燥したものであることがより簡便に復元することができるという点から、より好ましい。そして、卵含有調味液は、解きほぐした卵と上記調味液パック中の調味液とを撹拌混合することによってえることになる。
【実施例１】
【００２１】
常法により炊飯して得られた炊飯米１００ｇを上部に充分なヘッドスペースが得られるように陶器製容器に入れた。これとは別に、かつお、昆布、椎茸などを加熱ろ過して得られただし汁に味醂、砂糖、食塩、醤油を少々添加混合して得られた調味液１２２ｇに卵１個、鶏肉、椎茸、ぎんなん、筍を適当量を入れて撹拌混合して卵含有調味液２２２ｇを得、それを上記炊飯米の上に入れた後、蒸器で卵含有調味液が熱凝固するまで蒸し処理した。その後、蒸器から取り出して、雑炊の上に茶碗蒸しが載置された容器入り茶碗蒸し雑炊を得た。得られた容器入り茶碗蒸し雑炊は、離水による水分がほとんど炊飯米に吸収されて茶碗蒸し部分には離水がほとんど無く、外観的に優れたものであった。また、茶碗蒸しの食感はソフトで食べ易いものであり、一方、雑炊の食感は、すこし水分の少ないやや硬めのものであった。
【００２２】
（比較例）
炊飯米を使用しないこと以外はすべて実施例１と同様の方法で処理して茶碗蒸しを得た。得られた茶碗蒸しは、容器の底部に多くの水分があり、離水現象がみられた。
【実施例２】
【００２３】
容器がマイクロ波透過性の合成樹脂製容器であり、卵含有調味液の熱凝固手段が電子レンジであること以外は全て実施例１と同様の方法で処理して、雑炊の上に茶碗蒸しが載置された容器入り茶碗蒸し雑炊を得た。得られた容器入り茶碗蒸し雑炊は、離水による水分がほとんど炊飯米に吸収されて茶碗蒸し部分には離水がほとんど無く、外観的に優れたものであった。また、茶碗蒸しの食感はソフトで食べ易いものであり、一方、雑炊の食感は、実施例１よりもすこし水分の多いやや柔らかめのものであった。
【実施例３】
【００２４】
水洗米４２ｇを耐熱性のポリプロピレン製容器に入れて密閉雰囲気下で約１３０℃、４分間蒸気殺菌した後、無菌水４８ｇを入れ蒸気雰囲気下で約１１０℃で炊飯した。よって得られた炊飯米を無菌雰囲気下で凹状の成型蓋で密封して炊飯米無菌包装容器を得た。これとは別に、鶏肉、椎茸、ぎんなん、筍からなる具材４５ｇ、かつお、昆布、椎茸などを加熱ろ過して得られただし汁に味醂、砂糖、食塩、醤油を少々添加混合して得られた調味液１２０ｇ、コーンスターチ１ｇを加熱混合し、レトルトパウチに充填密封した後、１２１℃、２０分間でレトルト殺菌して具材入りの調味液パックを得た。また、みつばと絹さや３ｇを−４０℃、６０分間で凍結した後、１．３ｈＰａ下で４０℃、１６時間乾燥して凍結乾燥されたみつばと絹さや０．７ｇをアルミ包材に入れて具材パックを得た。これら茶碗蒸し雑炊用素材セットを使用し、以下の方法によって、茶碗蒸し雑炊を得た。まず、卵１個をお椀に入れて解きほぐし、それに上記具材入り調味液パックから取り出した具材入りの卵含有調味液を入れ撹拌混合して卵含有調味液を準備する。同様に具材パックから凍結乾燥されたみつばと絹さやを取り出す。次に、上記炊飯米無菌包装容器の凹状の成型蓋を取り除き、炊飯米の上に卵含有調味液と凍結乾燥されたみつばと絹さやを入れ、電子レンジにて出力６００Wで３分間加熱して雑炊の上に茶碗蒸しが形成された容器入り茶碗蒸し雑炊を得た。得られた容器入り茶碗蒸し雑炊は、離水がほとんど無く、外観的に優れたものであった。また、茶碗蒸しにはほとんど「す」が観察されず、その食感はソフトで食べ易いものであり、一方、雑炊の食感は、すこし水分の多いやや柔らかめのものであった。