(57)【要約】【課題】  コーヒー豆の焙煎方法を改善することにより、痴呆の改善及び予防の効果があることが知られているトリゴネリンの分解を防ぎ、人体に有用な成分を有する焙煎コーヒー豆を提供すること。【解決手段】  コーヒー豆を焙煎するにあたり、焙煎機内の焙焼温度が１００〜２５０℃であり、かつ焙煎積算温度を３２５０℃以内とすることを特徴とするトリゴネリンの分解を抑えた焙煎コーヒー豆の製造方法、並びに当該方法で得た焙煎コーヒー豆の粉砕物より調製された、トリゴネリンの減少を抑えたコーヒー抽出液。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー豆を焙煎するにあたり、焙煎機内の焙焼温度が１００〜２５０℃であり、かつ焙煎積算温度を３２５０℃以内とすることを特徴とするトリゴネリンの分解を抑えた焙煎コーヒー豆の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の方法で得た焙煎コーヒー豆の粉砕物より調製された、トリゴネリンの減少を抑えたコーヒー抽出液。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。詳しくは、コーヒー豆の焙煎積算温度を制御することで、コーヒー抽出液に含まれるカフェインを分解せずに、アルカロイド類のトリゴネリンの残存を制御した焙煎コーヒー豆の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
焙煎されたコーヒー豆から得られるコーヒー抽出液、いわゆるコーヒーは、世界各国で飲用されており、わが国においても身近な嗜好性飲料の一つとなっている。また、アルカリ性食品であることやカフェイン、クロロゲン酸類、トリゴネリン等の成分が含まれていることから、健康食品的な観点からも注目されている。特に、アルカロイド類のトリゴネリンは、痴呆の改善及び予防に効果があることが報告（非特許文献１）されており、人体にとって非常に有用な成分の一つである。
しかしながら、トリゴネリンはコーヒー豆の焙煎方法によっては消失することが知られている（非特許文献２）。しかし、コーヒー豆の焙煎方法とトリゴネリンの消失との関連については未だ不明確な点が多いのが現状である。
【０００３】
【非特許文献１】Biol. Pharm. Bull. Vol.22, (7),679-682 (1999)
【非特許文献２】ビタミン  60巻、11号（11月）、537-546 (1986)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、コーヒー豆の焙煎方法を改善することにより、痴呆の改善及び予防の効果があることが知られているトリゴネリンの分解を防ぎ、人体に有用な成分を有する焙煎コーヒー豆を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
そこで本発明者らは、鋭意研究の結果、コーヒー豆の焙煎方法を工夫すること、特に焙煎積算温度を抑えることで、カフェインを分解することなくトリゴネリンの分解を抑えられること、その結果、該焙煎コーヒー豆を用いて調製したコーヒー抽出液は、トリゴネリン含有量の減少が抑えられることを見出し、かかる知見に基づいて本発明に至った。
【０００６】
請求項１記載の本発明は、コーヒー豆を焙煎するにあたり、焙煎機内の焙焼温度が１００〜２５０℃であり、かつ焙煎積算温度を３２５０℃以内とすることを特徴とするトリゴネリンの分解を抑えた焙煎コーヒー豆の製造方法である。
【０００７】
次に、請求項２記載の本発明は、請求項１記載の方法で得た焙煎コーヒー豆の粉砕物より調製された、トリゴネリンの減少を抑えたコーヒー抽出液である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、焙煎積算温度を３２５０℃以内に抑えることで、カフェインを分解することなく、焙煎コーヒー豆から得られるコーヒー抽出液に含まれるトリゴネリンの分解を防ぐことができ、トリゴネリンを含むコーヒー抽出液が提供される。このコーヒー抽出液は、痴呆の改善及び予防に効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
請求項１記載の本発明は、コーヒー豆の焙煎方法において、焙煎機内の焙焼温度が１００〜２５０℃であり、かつ焙煎積算温度を３２５０℃以内とすることを特徴とするトリゴネリンの分解を抑えた焙煎コーヒー豆の製造方法である。
焙煎コーヒー豆の焙煎度合としては、通常飲用に適する範囲であればよく、特に制限されるものではない。
焙焼温度が２５０℃を超えると、トリゴネリンの分解を回避することができない。そのため、焙焼温度は通常１００〜２５０℃であり、好ましくは１１０〜１９０℃で行う。また、焙煎積算温度が３２５０℃を超えると、トリゴネリンが分解するため好ましくない。好適な焙煎積算温度は、焙煎方法や焙煎度合等により適宜選択すべきであり、例えば熱風焙煎の場合は、１２００〜１８００℃、好ましくは１５００〜１７００℃であり、炭焼焙煎の場合は、２５００〜３２５０℃、好ましくは２８００〜３２１０℃とするのが一般的である。
【００１０】
本発明に用いられるコーヒー豆の種類は特に制限はないが、アラビカ種が好ましいものである。
【００１１】
コーヒー抽出液に含まれるトリゴネリン量の分析は、公知の方法で行うことができるが、本発明の実施例等においては次の手順によって行った。
すなわち、「ＴＳＫ−ＧＥＬ  ＯＣＴＹＬ−８０ＴＳカラム」（ＴＳＫ社製）を使用し、カラム温度を４０℃、流速１ｍｌ／ｍｉｎ、検出波長２７２ｎｍ、移動相メタノール含有１５ｍＭクエン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ６．０、ＭｅＯＨ濃度０→６０％、１３ｍｉｎ）の条件で高速液体クロマトグラフィーにより測定した。
また、焙煎コーヒー豆のＬ値測定は、粉砕した焙煎コーヒー豆について、測色色差計を用い、ハンター式測色値におけるＬ値（明度）を求めることにより実施した。コーヒー豆の焙煎度合のＬ値の範囲の参考値を示すと、ミディアムロースト：２２．５以上２５．０未満、ハイロ−スト：２０．５以上２２．５未満、シティロースト：１８．５以上２０．５未満、フレンチロースト：１５．０以上１６．５未満である。
【実施例】
【００１２】
以下に実施例を示して本発明を詳しく説明するが、本発明はこれらによって制限されるものではない。
【００１３】
実施例１
コロンビア産アラビカ種のコーヒー生豆を用い、完全熱風式焙煎方法にてミディアムロースト、ハイロースト、シティロースト、フレンチローストにまで焙煎を行い、各焙煎度合の焙煎コーヒー豆を得た。焙煎機として、コーヒーロースターＴＹＰＥ  ＧＮ  ６０Ａｐ（完全熱風式）（ドイツ・プロパット社製）を使用した。コーヒー生豆６０ｋｇをコーヒーロースターに投入し、ガスの火力により熱せられた熱風で焙煎を行い、焙煎時間はミディアムローストが１２分００秒、ハイローストが１１分５７秒、シティローストが１１分５４秒、フレンチローストが１１分４７秒であった。焙煎温度変化を第１表に示す。
【００１４】
焙煎コーヒー豆のＬ値測定は、まず焙煎コーヒー豆をコーヒーミル（フジローヤル・Ｒ−４４０）で細挽きに粉砕した。次に、粉砕したコーヒーサンプルを、測色色差計ＺＥ−２０００（日本電色工業株式会社製）の反射試料台中の丸セルに入れ、タッピングを行った。続いて、この機器を始動させて反射率測定を行い、Ｌ値を表示させた。その結果、焙煎コーヒー豆はミディアムローストがＬ値２４、ハイローストがＬ値２２、シティローストがＬ値１９、フレンチローストがＬ値１６の値を示した。
【００１５】
さらに、各焙煎度合の焙煎コーヒー豆粉砕物より調製したコーヒー抽出液について、トリゴネリン含量およびカフェイン含量の測定を行った。測定結果を第２表に示す。
【００１６】
比較例１
実施例１と同様にコロンビア産アラビカ種のコーヒー生豆を用い、炭焼焙煎方法にてミディアムロースト、ハイロースト、シティロースト、フレンチローストにまで焙煎を行い、各焙煎度合の焙煎コーヒー豆を得た。焙煎機として、ＴＹＰＥ  Ｒ−１２０（富士珈機株式会社製）を用いた。コーヒー生豆２０ｋｇをコーヒーロースターに投入し、炭火の火力により焙煎を行い、焙煎時間はミディアムローストが２６分２０秒、ハイローストが２６分５０秒、シティローストが２６分３０秒、フレンチローストが２８分１０秒であった。焙煎温度変化を第１表に示す。
【００１７】
実施例１と同様に、Ｌ値の算出及び焙煎コーヒー豆粉砕物より調製したコーヒー抽出液について、トリゴネリン含量の測定を行った。焙煎コーヒー豆はミディアムローストがＬ値２４、ハイローストがＬ値２２、シティローストがＬ値１９、フレンチローストがＬ値１６の値を示した。トリゴネリン含量およびカフェイン含量の測定結果を第２表に示す。
【００１８】
【表１】
2005124527.tif 000002
【００１９】
【表２】
2005124527.tif 000003
【００２０】
第１表並びに第２表から明らかなように、焙煎方法の違いによるコーヒー抽出液中のトリゴネリン測定結果に、温度センサーで測った平均温度、積算温度の因子を加えて解析を試みた結果、平均焙煎温度では例えばフレンチローストにおいて、熱風焙煎の１５０℃に比べ炭焼焙煎が１３０℃と２０℃低くなるため、トリゴネリンの減少を説明できない。
しかしながら、積算温度値とトリゴネリン含量とは大きな関連が確認され、積算温度値が小さい熱風焙煎に比べ、積算温度値の大きい炭焼焙煎では、３２５０℃の値からトリゴネリンの急速な低下が観察された。つまり、トリゴネリン含量の減少は積算温度に依存することを見出した。
一方、カフェイン含量については、焙煎度合による影響は少なく、いずれの場合も、カフェインの分解は抑えられていることが分かる。
したがって、コーヒー豆を焙煎するにあたり、焙焼温度並びに焙煎積算温度を抑えることで、カフェインを分解することなく、トリゴネリンの分解を抑えることが可能である。
【産業上の利用可能性】
【００２１】
本発明により、痴呆の改善及び予防の効果があることが知られているトリゴネリンの分解を防ぎ、人体に有用な成分を有する焙煎コーヒー豆を提供される。
この焙煎コーヒー豆粉砕物より調製したコーヒー抽出液は、トリゴネリン含量およびカフェイン含量の減少が抑えられている。