(57)【要約】【課題】  漬床に生じた滲出水を手間をかけることなく取り出したり再利用したりすることのできる漬床装置および漬床の塩分調整方法が求められている。【解決手段】  漬床装置１は、糠床などの漬床Ｐを収容する漬桶容器１６を素焼き陶器で構成し、漬床Ｐに生じた滲出水Ｄを貯留可能な水受け容器９に漬桶容器１６を内蔵している。また、冷媒の圧縮機１９、凝縮器２０、減圧弁２１、蒸発器２２、およびアキュムレータ２３を環状配置で連結してなる冷媒回路１８を備え、冷媒回路１８の蒸発器２２を水受け容器９に配設して水受け容器９内を冷却するようにしてある。また、漬床Ｐの塩分調整方法は、水受け容器９内に貯留された滲出水Ｄに食塩を加えるようにしたものである。【選択図】      図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
糠床などの漬床を収容する漬桶容器を素焼き陶器で構成し、漬床に生じた滲出水を貯留可能な水受け容器に前記漬桶容器を内蔵してなる漬床装置。
【請求項２】
冷媒の圧縮機、凝縮器、減圧弁、および蒸発器を環状配置で連結してなる冷媒回路を備え、冷媒回路の蒸発器を水受け容器に配設して水受け容器内を冷却するようにした請求項１に記載の漬床装置。
【請求項３】
請求項１または請求項２に記載の漬床装置における漬床の塩分量を調整する方法であって、漬床を収容した漬桶容器を水受け容器に内蔵し、漬床に生じて漬桶容器を透出した滲出水を水受け容器内に貯留し、水受け容器内の滲出水に塩を加えることを特徴とする漬床の塩分調整方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、漬床を収容する漬桶容器を備えた漬床装置および漬床の塩分調整方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に、糠漬けは、磁器質陶器、木桶、合成樹脂容器などの漬桶容器に収容された糠床に茄子、キュウリ、白菜などの漬物材料を仕込んで作られている。この場合、糠床を気温任せで保存すると、春から秋にかけて気温が上昇したときに糠床にカビが発生したり、わずかな隙間から器内にハエが侵入して産卵しウジ虫が発生する。また、夏場に需要の多い浅漬けはよく冷えた出し立てがおいしい。そこで、漬物材料を漬けた糠床を漬桶容器ごと冷蔵庫で保管することが考えられる。
ところが、漬桶容器は比較的大きく、家庭用冷蔵庫で保管するには嵩張って他の食品を保管できなくなる。また、漬桶容器を冷蔵庫に出し入れすると、糠床が冷蔵庫内にこぼれることがあり、冷蔵庫内を汚したり特有の臭気を発して不評を買うことが多い。
一方で、野菜を繰り返し漬けていると、塩分由来の浸透圧で野菜から滲み出た滲出水により糠床が水分過多の状態になる。そのうち、増加した滲出水で糠床の上面が満たされる。このように糠床の上面に溜まった滲出水はスポンジや布巾などで吸い取らなければならないが、かかる吸い取り作業は大変に厄介である。
【０００３】
そこで、糠床に生じた滲出水を取り出す技術が下記の特許文献１に記載されている。文献記載の漬桶容器および漬床水取器を図３に示す。図示の漬桶容器５１には糠床Ｐが収容されており、糠床Ｐ中に野菜などの漬物材料１７が漬けられている。糠床Ｐの上部には漬床水取器５４が埋め込まれており、漬物材料１７から生じた滲出水Ｄは漬床水取器５４上部のザル籠部５２から器内に流入し、漬床水取器５４下部の水受け部材５３内に溜まる。水受け部材５３内の滲出水Ｄが多くなると、漬床水取器５４を糠床Ｐから抜き取って水受け部材５３の滲出水Ｄを捨てるようになっている。
【特許文献１】実開昭６３−７５１８４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上記の漬床水取器５４では、水取り作業の際に上端の把手を摘んで取り出さなければならず、手が汚れやすい。また、取り出しの際に漬床水取器５４に比較的多くの糠床Ｐが付着して取り出されるため、糠床Ｐの損耗を招く。また、滲出水Ｄは漬物材料１７および糠床Ｐからのミネラル分や旨味成分を多量に含んでいるが、漬床水取器５４で採取された滲出水Ｄは再利用されることなく全て捨てられている。
他方で、滲出水Ｄの増加により糠床Ｐ中の塩分濃度が薄くなる。そこで、糠床Ｐに追い塩をするが、粒状の食塩を糠床Ｐに直に加えると局部的に塩分濃度の濃い部分が発生し、塩が馴染むまでの間、糠床Ｐの質が斑になって糠漬けが不味くなるという問題もある。
【０００５】
本発明は、上記した従来の問題点に鑑みてなされたものであって、漬床に生じた滲出水を手間をかけることなく取り出したり再利用したりすることのできる漬床装置および漬床の塩分調整方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するために、本発明に係る漬床装置は、糠床などの漬床を収容する漬桶容器を素焼き陶器で構成し、漬床に生じた滲出水を貯留可能な水受け容器に前記漬桶容器を内蔵してなるものである。
【０００７】
また、前記構成において、冷媒の圧縮機、凝縮器、減圧弁、および蒸発器を環状配置で連結してなる冷媒回路を備え、冷媒回路の蒸発器を水受け容器に配設して水受け容器内を冷却するようにしたものである。
【０００８】
そして、本発明に係る漬床の塩分調整方法は、前記した各漬床装置において、漬床を収容した漬桶容器を水受け容器に内蔵し、漬床に生じて漬桶容器を透出した滲出水を水受け容器内に貯留し、水受け容器内の滲出水に塩を加えるようにしたものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係る漬床装置によれば、水分を透過させる性質を備えた素焼き陶器製の漬桶容器を用いているので、漬床に生じた滲出水が多くなると、滲出水は漬桶容器を透出して水受け容器に貯留される。一方、漬床の水分量が少なくなると、水受け容器内の滲出水が逆向きに浸透し漬桶容器内に戻って再利用される。これにより、漬床内の水分量がほぼ一定に保持される。従って、漬床に生じた滲出水を手間をかけることなく取り出したり再利用でき、おいしい漬物を得ることができる。
【００１０】
また、冷媒回路の蒸発器を水受け容器に配設して水受け容器内を冷却するようにした場合は、よく冷えて新鮮な漬物を出し立てで食べることができる。そして、漬床にカビが発生せず、たとえ隙間からハエが侵入したとしても産卵することがなくウジ虫の発生を防止できる。
【００１１】
そして、本発明に係る漬床の塩分調整方法によれば、漬桶容器を透出した水受け容器内の滲出水に、塩が加えられて溶解し滲出水の塩分濃度を高くする。このように塩分濃度が高くなった滲出水は漬桶容器を浸透して容器内に戻り漬床の塩分濃度を高くする。すなわち、塩が水溶液の状態で漬床に供給され、しかも漬桶容器の広い壁面からまんべんなく漬床に供給されるので、漬床の質が偏らず、常においしい漬物を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の最良の実施形態を図面に基づいて説明する。尚、以下に述べる実施形態は本発明を具体化した一例に過ぎず、本発明の技術的範囲を限定するものでない。ここに、図１は本発明の一実施形態に係る漬床装置の分解斜視図、図２は前記漬床装置の部分側断面図である。
各図において、この実施形態に係る漬床装置１は、上面開口２を有する上部スペース２７と下部スペース３とが中間仕切り部２８で上下に区画された本体ケーシング４と、本体ケーシング４の上面開口２に着脱自在に嵌着されて上面開口２を封止する蓋体５と、本体ケーシング４を支持する底板体８と、上部スペース２７内に出し入れ自在に内蔵される漬桶容器１６と、上部スペース２７内を冷却するための冷媒回路１８とから構成されている。
【００１３】
本体ケーシング４は、上部スペース２７の内面を構成する水受け容器９と、ケーシング外面を構成する外殻板１０と、下部スペース３の内面を構成する内殻板１１とから中空ケーシングとして形成され、この中空ケーシング内に断熱材１２が充填されている。水受け容器９は水などの液体を漏らすことなく貯留可能に形成されている。前記の水受け容器９、外殻板１０、および内殻板１１は例えばステンレス鋼薄板で構成されている。但し、これらの板材の材料として食品用に好適なものであれば、前記のステンレス鋼薄板以外でも構わない。その場合、水受け容器９に熱伝導率の高い材料を用い、外殻板１０および内殻板１１に熱伝導率の低い材料を用いることが望ましい。そして、水受け容器９、断熱材１２、および外殻板１０を貫通して通液管１３が埋設されている。通液管１３の先端には、外殻板１０に固設されるコック１４が接続されている。通液管１３は水受け容器９の底から３ｃｍ程度上に配置されている。これにより、水受け容器９内に溜まった滲出水Ｄを排出する際に、一定量の滲出水Ｄを水受け容器９内に残すことができる。
【００１４】
蓋体５は例えばステンレス鋼薄板製の外殻板７で中空ケーシングを形成し、この中空ケーシング内に断熱材６が充填されて成っている。蓋体５の下面には下向きの凸部が形成され、この凸部が本体ケーシング４の上面開口２に着脱可能に嵌り込んで上面開口２を封止する。底板体８は本体ケーシング４の底面に装着固定されている。
漬桶容器１６は上面開口１５を有する有底円筒状に形成されていて、水受け容器９に内蔵可能な外形・寸法に設定されている。この漬桶容器１６は茄子、キュウリ、白菜などの漬物材料１７を漬ける糠床（漬床）Ｐを収容する容器であり、容器全体が素焼き陶器で構成されている。
【００１５】
冷媒回路１８は、冷媒の圧縮機１９、凝縮器２０、減圧弁２１、蒸発器２２、および、アキュムレータ２３が当該順に環状に配置され、それぞれの間は冷媒配管２９を介して連結されている。蒸発器２２を構成する冷媒配管は水受け容器９の外周面に接した状態で螺旋状に巻き付けられており、水受け容器９内を冷却するようになっている。凝縮器２０の近傍には凝縮器２０に送風する送風ファン２４が配備されている。この送風ファン２４の作用により、本体ケーシング４の側面に形成された通風孔２６から流入した外気は、凝縮器２０で冷媒と熱交換したのち別の通風孔（図示省略）からケーシング外に流出する。圧縮機１９、凝縮器２０、減圧弁２１、および、アキュムレータ２３は底板体８に搭載され下部スペース３に収容されている。制御回路２５は冷媒回路１８の冷凍サイクル動作を制御する機能を有し、検出された水受け容器９の上部スペース２７内の温度、外気温、蒸発器２２の冷媒圧力および冷媒温度などに基づいて圧縮機１９、減圧弁２１、送風ファン２４を駆動制御する。前記制御回路２５による上部スペース２７内の制御目標温度は例えば５℃に設定されている。
【００１６】
上記した構成の漬床装置１では、まず、水受け容器９内の底面に漬桶容器１６を置き、漬桶容器１６に糠床Ｐを入れる。そして、糠床Ｐに漬物材料１７を仕込んだのち、水受け容器９の上面開口２を蓋体５で封止する。次に、冷媒回路１８の電源を入電する。すると、制御回路２５が作動して圧縮機１９が起動する。圧縮機１９から吐出された高温高圧のガス冷媒は凝縮器２０で外気と熱交換されて液化したのち減圧弁２１で減圧されて低圧の気液２相冷媒になる。減圧弁２１からの気液２相冷媒は蒸発器２２で水受け容器９の熱と熱交換してガス冷媒となりアキュムレータ２３を経て圧縮機１９の吸込み側に戻るという循環動作を行なう。水受け容器９内は冷媒が蒸発器２２で気化する際の気化熱により冷却される。このようにして、漬桶容器１６内の糠床Ｐは５〜６℃の低温に保たれる。糠床Ｐは、適時に、素手、ヘラ、杓などでかき混ぜられる。
【００１７】
このように冷蔵機能付きの専用装置で糠床Ｐを保管することにより、よく冷えて新鮮な糠漬けを常に出し立てで食べることができる。また、糠床Ｐは５〜６℃の低温で継続して保管されるため、カビは発生しない。また、たとえ隙間から器内にハエが侵入したとしても、５〜６℃では産卵することがなくウジ虫の発生を防止できる。
【００１８】
ところで、磁器質陶器と異なり、素焼き陶器は内外連通した微細孔を多数有する多孔質であるため、水分を透過させる性質を備えている。従って、素焼き陶器製の漬桶容器１６を用いることにより、糠床Ｐの固形分および漬物材料１７が漬桶容器１６内に残り、漬物材料１７から滲み出た滲出水Ｄの一部が漬桶容器１６の壁を浸透して器外に出る。このように透出した滲出水Ｄは漬桶容器１６と水受け容器９の間に貯留される。かかる滲出水Ｄには漬物材料１７および糠床Ｐから生じたミネラル分や旨味成分が多量に含まれている。そのうち、上面開口１５からの蒸散により糠床Ｐの水分量が減少すると、漬桶容器１６と水受け容器９の間の滲出水Ｄが逆向きに浸透して漬桶容器１６内に戻る。これにより、糠床Ｐ内の水分量はほぼ一定に保たれるので、まろやかでおいしい糠漬けを得ることができる。一方、漬桶容器１６と水受け容器９の間に溜まった滲出水Ｄが多くなった場合は、コック１４を開いて通液管１３から装置外へ排出するとよい。その場合でも、通液管１３よりも下方位置の滲出水Ｄは水受け容器９内に残るので、有用な滲出水Ｄを全量捨てなくて済む。このように残った滲出水Ｄは、上記したように漬桶容器１６内の糠床Ｐに戻って再利用される。
【００１９】
一方、繰り返し漬物材料１７を仕込んでいると、滲出水Ｄが次第に増えて糠床Ｐの塩分濃度が薄くなる。そこで、この漬床装置１では、糠床Ｐに直に食塩を加えるのでなく、漬桶容器１６と水受け容器９の間に所望量の食塩を加える。すると、食塩は漬桶容器１６と水受け容器９の間の滲出水Ｄに溶解する。そうして、漬桶容器１６内外の塩分濃度差により滲出水Ｄが漬桶容器１６の壁から入り、結果として漬桶容器１６内の糠床Ｐの塩分濃度を高くする。このように、食塩が水溶液の状態で供給され、しかも漬桶容器１６の広い壁面からまんべんなく糠床Ｐに供給されるので、糠床Ｐの質が偏ったりせず、より一層おいしい糠漬けを得ることができる。
以上のように、本実施形態の漬床装置１は春夏秋冬を問わず使用でき、年中いつでもおいしい漬物が得られ、家庭用としては無論のこと、業務用としても好適である。
【００２０】
尚、上記の実施形態では、漬床として糠みそから成る糠床の例を示したが、本発明はそれに限定されるものでなく、例えば糀みそから成る糀床でも適用可能である。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明の一実施形態に係る漬床装置の分解斜視図である。
【図２】前記漬床装置の部分側断面図である。
【図３】従来の漬桶容器および漬床水取器を示す側断面図である。
【符号の説明】
【００２２】
１    漬床装置
４    本体ケーシング
９    水受け容器
１６  漬桶容器
１８  冷媒回路
１９  圧縮機
２０  凝縮器
２１  減圧弁
２２  蒸発器
２７  上部スペース
２９  冷媒配管
Ｄ    滲出水
Ｐ    糠床（漬床）
【図１】
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【図２】
2005124410.tif 000004
【図３】
2005124410.tif 000005