(57)【要約】【課題】品質が良好なコラーゲン含有パンを製造できるようにする。【解決手段】ゲル化コラーゲンを配合してパン生地を調製する。該パン生地を焼成してコラーゲン含有パンを製造する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゲル化コラーゲンを配合してパン生地を調製する工程を有することを特徴とするコラーゲン含有パン生地の製造方法。
【請求項２】
前記ゲル化コラーゲンが、原料を、塩類とアルカリ類を含む処理液に浸漬させる工程を経て得られたものであることを特徴とする請求項１記載のコラーゲン含有パン生地の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２のいずれかに記載の方法で得られたパン生地を焼成する工程を有することを特徴とするコラーゲン含有パンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はコラーゲンを含有するパンの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
近年、コラーゲンを食品に用いることが注目されており、各種食品を製造する際にコラーゲンを添加する方法が提案されている。
例えば、下記特許文献１には、小麦粉１００重量部に対し、コラーゲン粉末０．５〜７重量部を添加してなる粉体に、油脂、イースト、液卵、水を加えて混練した生地を発酵させた後、焼成してパンを製造する方法が記載されている。
ところが、粉末のコラーゲンは保存安定性が良好ではあるものの、粉体による吸水が急速に進み易く、パン生地中に均一に混ざり難いという欠点がある。このため、パン生地自体の発酵状態にも悪影響を生じ、焼き上がったパンにおいてぱさぱさ感が生じるなど、コラーゲンを添加したことにより品質の劣化が生じ易いいう問題があった。
また、下記特許文献１の［００１０］にはコラーゲン粉末に加水し、撹拌して液状としたものを小麦粉に加える方法も記載されているが、かかるコラーゲン粉末の分散液を得るには５〜１５分もの撹拌時間を要するうえ、コラーゲン粉末の凝集が生じ易くて均質化が難しかった。
【０００３】
【特許文献１】
特開２０００−１８４８６０号公報
【０００４】
本発明は前記事情に鑑みてなされたもので、品質が良好なコラーゲン含有パンを製造できるようにしたパン生地の製造方法およびパンの製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するために、本発明のコラーゲン含有パン生地の製造方法は、ゲル化コラーゲンを配合してパン生地を調製する工程を有することを特徴とする。
前記ゲル化コラーゲンとして、原料を塩類とアルカリ類を含む処理液に浸漬させる工程を経て得られたものを用いることが好ましい。
また、本発明は、本発明の方法で得られたコラーゲン含有パン生地を焼成する工程を有するコラーゲン含有パンの製造方法を提供する。
【０００６】
本明細書におけるゲル化コラーゲンは、コラーゲンを主成分とし、氷結温度以上３０℃以下の温度範囲においてゼリー状に固化した状態にあるものをいう。具体的にはコラーゲンの抽出物を用いることができる。本発明において、ゲル化コラーゲンは、ゲル状態で用いてもよく、これを３０℃を超える温度に加熱することにより液状（ゾル状）となった状態で用いてもよい。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の一実施形態を説明する。
まず、原料を用意する。ゲル化コラーゲンとしては、牛、豚、鶏などの動物由来の食材料のコラーゲンを豊富に含有する部分を原料として用い、次の工程を経て得られた抽出物を好適に用いることができる。例えば該原料として豚皮を好適に用いることができる。
まず、前処理した原料を塩類とアルカリ類を含む処理液に浸漬させる。該処理液は、塩類とアルカリ類を水に溶解させて調製する。原料として豚皮を使用する場合、前処理として豚皮を水に晒した後、荒切りする。
【０００８】
塩類としては、ＮａＣｌ、ＫＣｌ、ＣａＣｌ、ＭｇＣｌ等が好適である。これらの塩類はいずれか１種を用いてもよく、２種以上を用いてもよい。好ましくはＮａＣｌが用いられる。塩類の使用量は、原料１００質量部に対して０．２〜４質量部程度が好ましく、処理液中の塩類の濃度は１．５〜７ｍｏｌ％程度が好ましい。
アルカリ類としてはＮａＨＣＯ３、Ｎａ２ＣＯ３、ＫＨＣＯ３、Ｋ２ＣＯ３、ＮＨ４ＨＣＯ３等が好適である。これらのアルカリ類はいずれか１種を用いてもよく、２種以上を用いてもよい。好ましくはＮａＨＣＯ３が用いられる。アルカリ類の使用量は、原料１００質量部に対して０．１〜２．７質量部程度が好ましく、処理液中のアルカリ類の濃度は０．３〜３ｍｏｌ％程度が好ましい。
また処理液には、その他の成分としてビタミンＣ、ビタミンＥなどの添加剤を適宜添加してもよい。
該処理液に原料を浸漬させる時間は２０〜４０分程度が好ましく、より好ましくは３０分前後である。原料を浸漬させた直後に撹拌して、その後放置することが好ましい。撹拌時間は３〜１０分程度が好ましく、より好ましくは５分前後である。放置時間は６時間以上が好ましく、より好ましくは１２〜２４時間程度である。処理液の液温は微生物が繁殖し難い低温に保つことが好ましく、例えば０〜１０℃程度、好ましくは５℃前後とする。
【０００９】
次いで、原料が浸漬されている処理液に水を加えてボイルする。ボイル時の温度は沸騰しない程度の高温が好ましく、例えば８０〜１００℃程度とする。またボイル時間は１〜６時間程度が適当である。
このようにしてコラーゲンを抽出した後、濾過処理によって不純物を分離し、室温まで冷却させることにより、ゼリー状のゲル化コラーゲンが得られる。このようにして得られるゲル化コラーゲンにおける固形分濃度は、好ましくは１〜１５質量％、より好ましくは４〜６質量％程度である。
【００１０】
ゲル化コラーゲン以外のパン原料は特に限定されず、製造しようとするパンの種類に応じて用意すればよい。
例えば、小麦粉、水（湯）、およびイーストは必須であり、これらの他にバターやマーガリン等の油脂、脱脂粉乳や牛乳等の乳成分、砂糖や塩等の調味料、イーストフード等の添加剤を用いることができる。小麦粉としては強力粉が好適である。
【００１１】
次に、ゲル化コラーゲンおよび他のパン原料を混練してパン生地を調製する。ゲル化コラーゲンの配合量は、小麦粉１００質量部に対して、５〜４０質量部が好ましく、より好ましくは１０〜４０質量部程度である。ゲル化コラーゲンの配合量が上記範囲より小さいとコラーゲンの添加効果が十分に得られず、上記範囲を超えるとパンの風味が劣化するおそれがある。
パン生地は、全ての材料を一括的に混合（ミキシング）して調製することもできるが、イーストフードを添加する場合は、混合工程の途中で添加することが好ましい。
また脱脂粉乳を用いる場合は、予め小麦粉と混合させておくことが好ましい。ゲル化コラーゲンは、予め３０〜５０℃、好ましくは４０〜５０℃の範囲で加温して液状にしてから用いることが好ましい。水として、５０℃より低温の湯を用いてもよい。液体の材料、例えば加温したゲル化コラーゲンと湯などは、予め混合してからミキシング工程に供することが好ましい。
【００１２】
混練して得られたパン生地は、定法により一次発酵、分割、成型を順に行い、続いて二次発酵させる。
そして、二次発酵を終えたパン生地をオーブン等で焼成することによりコラーゲン含有パンが得られる。焼成工程では、オーブン等で焼成する代わりに油で揚げてもよい。
本発明におけるパン生地には、混練後、最終焼成前の状態のものが含まれ、例えば成型して二次発酵させた状態の成型生地、該成型生地を冷凍した状態の冷凍成型生地、前記成型生地を半焼成した半製品、該半製品を冷凍した冷凍半製品が含まれる。ここでの半焼成とは、成型生地を完全な焼き色がついたパン製品とはならない程度に加熱（焼成等）しておく工程をいい、かかる半製品は、再度、焼き色がつく程度に最終焼成することによりパン製品となる。
【００１３】
本実施形態の方法によれば、品質の良好なコラーゲン含有パンが得られる。コラーゲンを添加したことによるパン生地の発酵における悪影響は無く、味、風味の劣化も生じない。
また本実施形態の製造方法は、ゲル化コラーゲンを用いるので粉体や液体と混ざり易く、粉末状のコラーゲンを用いる場合のように生地中でコラーゲンがダマになるおそれがない。したがって、均質性に優れたパン生地が得られ、混合に要する時間も短縮させることができる。
ゲル化コラーゲンは、粉末状のものに比べると保存安定性は劣るものの、粉末に加工する工程が不要なので、低コストで供給することができる。特に、上記の塩類とアルカリ類を含む処理液を用いて調製したゲル化コラーゲンは、該処理液を用いない場合に比べて短時間で高濃度のコラーゲンを抽出することができ、コラーゲンの収率も良いので、より低コストでゲル化コラーゲンを提供することができる。
【００１４】
本実施形態の方法で製造されたパンは、特に食感がしっとりしており、焼き色も良い。また、常温で保存したときのぱさつきが生じ難い。さらに、冷凍保存した後に解凍した状態において、ぱさつきが効果的に抑えられており、冷凍保存にも好適である。
また、コラーゲンは美容と健康に重要な役割を果たす成分であり、かかるコラーゲンが含有されたパンは機能性が高い食品として期待できる。特に豚皮を原料として得られたゲル化コラーゲンは、コラーゲンのアミノ酸配列が人間のものに近いので、より効果的である。
さらに、ゲル化コラーゲンを配合することにより、卵成分を配合しなくても、品質に優れたパンを製造することができるので、卵アレルギー対策の食品として有用である。
また、ゲル化コラーゲンを配合することにより、油脂の配合量を減らしても、良好な品質のパンを製造することができるので、低カロリー食品として有用なパンを製造することができる。
【００１５】
【実施例】
以下、具体的な実施例を示して本発明の効果を明らかにする。
（実施例１）
下記の配合でコラーゲン含有パンを製造した。
強力粉            ５０００ｇ
ゲル化コラーゲン  １６６５ｇ
湯（４０℃）      １６６５ｇ
生イースト          １１５ｇ
砂糖                ２５０ｇ
無塩バター          ３３０ｇ
脱脂粉乳            １００ｇ
塩                  １００ｇ
イーストフード        適量
なお、ゲル化コラーゲンとしては、上記塩類とアルカリ類を含有する処理液を用いて処理した、固形分含有量が約４．８％のゲル化コラーゲンを４５℃に加温して液状として用いた。
【００１６】
・仕込み
予め、強力粉に脱脂粉乳を加え、さらに生イーストを加えた予備混合した。
これとは別に、ミキサーにゲル化コラーゲンおよび湯を入れて撹拌した後、予備混合した強力粉等、砂糖、塩、および無塩バターを入れてミキシングし、パン生地を調製した。ミキサーは、低速で４分間回転させたのち、高速で１０分間回転させた。高速回転の途中でイーストフードを添加した。ミキシング終了時のパン生地の中心温度は２９．５℃であった。
・フロアタイム−１０分
ミキシングを終えたパン生地を整えた。
・一次発酵（プルファー）−４０分
室温（２０℃）、相対湿度１９％の条件で４０分間かけて一次発酵させた。
【００１７】
・分割、丸め、ガス抜き（モルダー）
一次発酵を終えたパン生地を、食パン用およびハンバーガー用にそれぞれ分割した。
・成型、二次発酵（ホイロ）−３５分
それぞれの製品形態に応じた形状に成型し、温度２９℃、相対湿度３８％の条件で３５分間かけて二次発酵させた。
・ベンチタイム−１０分
二次次発酵を終えたパン生地を、室温で１０分間放置した。
・焼成
食パンは、ガスオーブンで焼成した。焼成条件は１８０℃、４５分とした。
ハンバーガー用パンは、電気オーブンで焼成した。焼成条件は上火２１０℃、下火１６０℃、１０分間とした。
【００１８】
得られたコラーゲン含有パンは、形、肌理、焼き色、味、風味、食感のいずれも良好であり、特にしっとり感に優れていた。
また、得られたコラーゲン含有パンを、密閉袋に入れ、−１５℃で３０日間、冷凍保存した後、室温で自然解凍して容器から取り出した。味、風味、食感のいずれも保存前とほとんど変わらず、特に冷凍保存によって生じ易いぱさつきが防止されており、しっとり感を有していた。
【００１９】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、品質が良好なコラーゲン含有パンを製造することができる。