(57)【要約】      （修正有）【課題】従来市販されている発酵飲食品に関して、必ずしも菌の生育が良好とは言えず、所定の生菌数を確保できない問題があった。発酵飲食品中の菌類の生育を良くすることで安定した菌数の発酵飲食品を生産する方法を提供する。【解決手段】発酵飲食品の製造初期段階にアリルイソチオシアネート、ヒドロキシベンジルイソチオシアネートからなる群より選ばれる少なくとも1種以上の成分を含有する発酵用調整剤を添加し、乳酸菌の働きを調整することで、発酵を促進することにより、製品中での乳酸菌類の菌数を安定させ、発酵飲食品をおいしく食べることを可能にする。上記発酵用調整剤はカラシから抽出されたものである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アリルイソチオシアネート、ヒドロキシベンジルイソチオシアネートからなる群より選ばれる少なくとも１種以上の成分を含有することを特徴とする発酵用調整剤。
【請求項２】
請求項１記載の成分がカラシから抽出したものであることを特徴とする発酵用調整剤。
【請求項３】
請求項１または２記載の成分の抽出方法が、水、エタノール、アセトンからなる群より選ばれる少なくとも１種または２種以上の混合物にて抽出することを特徴とする発酵用調整剤。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか記載の発酵用調整剤を含有する発酵飲食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、製造の初期段階に有効成分としてアリルイソチオシアネート、ヒドロキシベンジルイソチオシアネートからなる群より選ばれる少なくとも１種以上を含有し、乳酸菌の働きを調整することで発酵を促進し、製品中での乳酸菌類の菌数を安定させることによりおいしく食べることができ、また有用な生理機能を発現させることができる発酵用調整剤及びこれを含有する発酵飲食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
少子高齢化の到来により、国民の健康志向はますます高くなり、中でも生活習慣病の予防が大きな社会問題として顕在化してきた。生活習慣病の中でも、食生活による疾病がますます増加しており、これら食生活習慣に由来する疾病の予防法の一つに腸内細菌叢を活性化して健康を維持することがあげられる。
【０００３】
上記の疾病を予防もしくは治癒させる目的で乳酸菌類を積極的に活用するプロバイオテックスの商品群が、ここ数年来、欧米各国において開発されてきた。日本国内においても、このプロバイオテックスを前面に出した商品開発が活発化しており、種々の特徴のある菌株を利用した商品が数多く上市されてきた。
【０００４】
これらの菌株による発酵においては、生育条件が特殊なものが多く、従来市販されてきた菌株でのヨーグルトの製造方法に比較して、必ずしも生育が良好とは言えず、所定の生菌数を確保できない問題があった。この製造工程の制御方法としては、菌株の選定、改良、栄養源の改善などがあげられるが、これらの改良にも限界があって、制御しにくいものがあった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は上記の目的を達成するため鋭意研究を重ねた結果、アリルイソチオシアネート、ヒドロキシベンジルイソチオシアネートからなる群より選ばれる少なくとも１種以上の成分を含有する発酵用調整剤を発酵飲食品の製造における初期段階で添加することで、発酵を促進させ安定した乳酸菌数の発酵飲食品を得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明をより詳細に説明する。
本発明における発酵調整とは特に限定されるものではないが、菌の充分な増殖や菌数の安定等、発酵の安定化を意味し、発酵により得られる発酵飲食品の風味改良をも意味する。
本発明の発酵用調整剤の有効成分としてはアリルイソチオシアネート、ヒドロキシベンジルイソチオシアネート等が挙げられ、これらのうち１種以上が含まれるものであれば、特に限定するものではない。
【０００７】
本発明における有効成分の由来としては特に限定されるものではないが、アブラナ科の植物である黒辛子、和辛子、白辛子から抽出されたものが望ましい。またカラシ抽出物の形状としては特に限定するものではないが、食品や飲料に添加する時の利便性からエキスが望ましい。本発明におけるカラシのエキスの原料は、好ましくはカラシの種子を用いるのが良い。
【０００８】
エキスの調整方法については特に限定されるのもではないが、カラシの種子を水洗した後、細かく砕き、得られた細粒物に水もしくはエタノール、アセトンからなる群より選ばれる少なくとも１種あるいは２種以上を混合した溶液を該細粒物に対して等量以上加えて加温する。６０℃以上に加温した後、品温を維持しながら攪拌を行う。１時間以上保持した後、ろ過して、抽出液を得る。該抽出物を濃縮して原料カラシと同量のカラシエキスを得る。固形分は約４％程度となる。発酵用調整剤としては、カラシエキスを単独で用いることはもちろん、必要に応じて種々の原料を加え製剤化したものを用いることができる。
【０００９】
次に、発酵飲食品の製造工程において、たとえばヨーグルトの製造においては、原料乳の調整時に、該発酵用調整剤を１〜３００００ｇ／ｋｇ、好ましくは１０〜１０００ｇ／ｋｇを添加して、発酵を開始する。菌数が１０の１３乗個台になった時点で発酵を終了する。得られた発酵飲食品は安定した菌数の発酵飲食品であり、保存中も菌数が安定し、品質の良い発酵飲食品であった。
【００１０】
本発明における発酵飲食品とは、漬物、キムチ、ヨーグルト、ヨーグルトドリンク、乳酸菌飲料その他で、乳酸菌類にて発酵された食品群であれば特に限定されないが、乳原料を乳酸菌類で発酵されるものが望ましい。
発酵調整の対象となる菌については特に限定されないが、ラクトバチルス属、ビフィドバクテリウム属に属する乳酸菌などが挙げられ、好ましくはプロバイオテックスとして有用なラクトバチルス  ガッセリ、ラクトバチルス  カゼイ、ラクトバチルス  ブルガリクス、ラクトバチルス  アシドフィルス、ビフィドバクテリウム  ロンガムなどが挙げられる。
【００１１】
本発明による発酵用調整剤を使用する時期については特に限定されないが、発酵飲食品の製造初期段階において使用することが好ましい。
【００１２】
以下に実施例、比較例および試験例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例等に何ら限定されるものではない。
【００１３】
【実施例】
実施例１
黒辛子の種子（１ｋｇ）を流水にて洗浄した後、ミートチョッパーにて、細粒化し、１０Ｌのステンレス製ビーカーに入れた。抽出溶液として市水を５Ｌ加え、直火にて加温し、恒温漕にて品温を７０℃に保持した。１時間攪拌しながら、エキスを抽出した。ろ紙（Ｎｏ．２）にてろ過後、減圧濃縮にて、１Ｌまで濃縮して、本発明の発酵用調整剤を得た。固形分は４．８％であった。また高速液体クロマトグラフィーにより成分を分析したところ、アリルイソチオシアネート、ヒドロキシベンジルイソチオシアネートの存在が確認された。
【００１４】
実施例２
黒辛子の種子（１ｋｇ）を流水にて洗浄した後、ミートチョッパーにて、細粒化し、１０Ｌのステンレス製ビーカーに入れた。抽出溶液として市水を２．５Ｌとエタノール２．５Ｌを混合した溶液を加え、加温し、恒温漕にいれ品温を７０℃に保持した。１時間攪拌しながら、エキスを抽出した。ろ紙（Ｎｏ．２）にてろ過後、減圧濃縮にて、濃縮して１Ｌの本発明の発酵用調整剤を得た。固形分は５．２％であった。また高速液体クロマトグラフィーにより成分を分析したところ、アリルイソチオシアネート、ヒドロキシベンジルイソチオシアネートの存在が確認された。
【００１５】
実施例３
表１のヨーグルトの原料を調整し、５０Ｌの発酵釜（スチームジャケット付き）に投入し、加温して、９０℃３０分の殺菌処理を行い、３８℃まで冷却した。ここに活性粉末乳酸菌６２．５ｇ（表２）を所定量摂取し、同時に実施例１で得た発酵用調整剤を５０ｇ添加した。その後は定法により１０時間発酵を行いヨーグルト得た。
【００１６】
実施例４
表１のヨーグルトの原料を調整し、５０Ｌの発酵釜（スチームジャケット付き）に投入し、加温して、９０℃３０分の殺菌処理を行い、３８℃まで冷却した。ここに活性粉末乳酸菌６２．５ｇ（表２）を所定量摂取し、同時に実施例２で得た発酵用調整剤を５０ｇ添加した。その後は定法により１０時間発酵を行いヨーグルト得た。
【００１７】
実施例５
表３のヨーグルトの原料を調整し、５０００Ｌの発酵タンクに投入する。活性粉末乳酸菌６．２５ｋｇ（表２）をスターターとし投入し、同時に実施例１で得た発酵用調整剤を５ｋｇ添加して、定法により発酵を行い、１２時間後にヨーグルトを得た。
【００１８】
実施例６
表３のヨーグルトの原料を調整し、５０００Ｌの発酵タンクに投入する。活性粉末乳酸菌６．２５ｋｇ（表２）をスターターとし投入し、同時に実施例２で得た発酵用調整剤を５ｋｇ添加して、定法により発酵を行い、１２時間後にヨーグルトを得た。
【００１９】
比較例１
表１のヨーグルトの原料を調整し、５０Ｌの発酵釜（スチームジャケット付き）に投入し、加温して、９０℃３０分の殺菌処理を行い、３８℃まで冷却する。ここに活性粉末乳酸菌６２．５ｇ（表２）を所定量摂取し、その後は定法により１０時間発酵を行い何も添加していないヨーグルト得た。
【００２０】
比較例２
表３のヨーグルトの原料を調整し、５０００Ｌの発酵タンクに投入する。活性粉末乳酸菌６．２５ｋｇ（表２）をスターターとし投入し、定法により発酵を行い、１２時間後に何も添加していないヨーグルトを得た。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
【表２】活性粉末乳酸菌  成分内訳
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【００２３】
【表３】
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実施例３〜６、比較例１〜２の各配合は表４のとおりである。
【００２４】
【表４】
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【００２５】
試験例１
発酵したヨーグルトのｐＨを測定した。実施例３〜６と比較例１、２で製造したヨーグルト約２０ｍｌをｐＨメーターで測定した。結果を表５に示す。
【表５】ｐＨの測定
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【００２６】
試験例２
発酵したヨーグルトの菌数を測定した。実施例３〜６と比較例１、２で製造したヨーグルト各５回ずつ菌数の測定を行なった。菌数の結果を表６に示す。発酵用調整剤を添加した実施例３〜６では、５回全てにおいて、所定の菌数まで発酵が進み、その後保存中においても、菌数の衰退が無かった。従来方法の比較例１、２では４回、菌数が１０の１０乗以下になり、希望する製品にならなかった。実施例３〜６で得られた発酵用調整剤を添加したヨーグルトは、嗜好性も良く、菌数が１０の１３乗個台の結果であった。
カラシエキスを添加していない比較例１、２で得られたヨーグルトは風味がやや悪く、菌数が１０の１０乗以下のものであった。
【００２７】
【表６】菌数の測定
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【００２８】
試験例３
ヨーグルトの味、におい、テクスチャを測定するため優秀なパネラー１０人によって官能検査を行った。その結果を表４に示す。尚、総合的おいしさの評価点は次のように定めた。｛１；おいしくない、２；あまりおいしくない、３；ふつう、４；少しおいしい、５；おいしい。｝の５段階で評価を行い、１０人の平均点で表した。
【００２９】
【表７】
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【００３０】
【発明の効果】
カラシエキスを添加した方が、ヨーグルトの製造において、乳酸菌の生育が安定で、所定の菌数を確保でき、さらにおいしい製品ができる。よって本発明によって発酵飲食品中での乳酸菌類の菌数を安定させ、該発酵飲食品をおいしく食べることが可能となる。