(57)【要約】【課題】製造工程で加熱、急速冷却が不要であり、５０℃程度の温度の低い熱水などに対する溶解性のよい顆粒状食品を提供すること。【解決手段】上昇融点２０℃〜４０℃未満の常温固体油脂を用いて押出造粒したことを特徴とする溶解性良好な顆粒状食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
上昇融点２０℃〜４０℃未満の常温固体油脂を用いて押出造粒したことを特徴とする溶解性良好な顆粒状食品。
【請求項２】
常温固体油脂以外の原料１００重量部に対して５重量部〜５０重量部の常温固体油脂を用いて押出造粒したことを特徴とする請求項１の顆粒状食品。
【請求項３】
増粘物質を含有することを特徴とする請求項１〜請求項２の顆粒状食品。
【請求項４】
増粘物質を常温固体油脂以外の原料の１％〜９０％含有することを特徴とする請求項３の顆粒状食品。
【請求項５】
増粘物質がアルファ化澱粉であることを特徴とする請求項３〜請求項４の顆粒状食品。
【請求項６】
５０℃の液体に容易に溶解することを特徴とする請求項１〜請求項５の顆粒状食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、溶解性が良好なスープ、ソース、カレー、シチュー、グラタン、ココア、コーヒー、紅茶、乳飲料などの顆粒状食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、油脂、粉体などを加熱、混合した後、押出し造粒することにより顆粒状食品を製造する方法が知られている。例えば、特開平６−１２５７１７号公報には、被造粒物を水を添加することなく上昇融点４０〜５５℃の油脂と共に加熱・混合した後、押出し造粒し、その後急速冷却することを特徴とする顆粒状食品の製造方法が開示されている。また、特開平８−２４２８３２号公報には、上昇融点が４０〜５５℃の油脂、液状物及び／又はペースト状物及び粉体原料を用いて顆粒状食品を製造する方法であって、油脂を溶融させた後、乳化剤の存在下で、液状物及び／又はペースト状物を加えて混合し、次いで該混合物に粉体原料を加えて加熱混合した後、押出し造粒し、急速冷却することを特徴とする顆粒状食品の製造方法が開示されている。
【０００３】
上記方法によれば、熱水への溶解性の優れた顆粒状食品を製造することができる。しかしながら、上記方法においては、いずれも上昇融点４０〜５５℃の油脂を使用し、加熱・混合および急速冷却することを必須としていることから、加熱および急速冷却を行うための特別な装置が必要となり、設備が大規模になり、生産コストが上昇するという問題がある。また、加熱しなければ、上昇融点４０〜５５℃の油脂とその他の原料を均一に混合することできないという問題がある。さらに、急速冷却を行わない場合には、押出し造粒後に造粒物同士が結着するという問題が生じる。また、さらに、上昇融点４０〜５５℃の油脂を使用した顆粒状食品は、５０℃程度の温度の低い熱水などに対する溶解性が悪いという問題がある。この問題は、牛乳など、高温で変質する液体に対して溶解する場合に顕著となる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、製造工程で加熱、急速冷却が不要であり、５０℃程度の温度の低い熱水などに対する溶解性のよい顆粒状食品を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を解決するために常温固形油脂に着目し、種々検討した結果、本発明に到達した。すなわち、上昇融点２４℃〜４０℃の常温固体油脂を用いて押出造粒することにより、加熱工程、急速冷却工程が不要であり、５０℃程度の温度の低い熱水などに対する溶解性のよい顆粒状食品を提供することが可能となった。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【０００７】
本発明が対象とする食品としては、スープ、ソース、カレー、シチュー、グラタンなどの食品、ココア、コーヒー、紅茶、乳飲料などの飲料が挙げられる。
【０００８】
本発明において常温固体油脂とは、常温で固体である油脂をいい、具体的には、２０℃で２４時間静置した際に固体である油脂をいう。
【０００９】
本発明において上昇融点とは、試料を規定の方法に基づき加熱した場合、軟化して流動し始める温度をいう。上昇融点の測定方法は、社団法人日本油化学協会編「基準油脂分析試験法」に詳しいが、以下▲１▼〜▲４▼に概略を述べる。▲１▼内径１ｍｍ、外径２ｍｍ以下、長さ５０〜８０ｍｍの両端が開いた毛細管に、溶かした試料を１０ｍｍの高さまで見たし、これを１０℃以下に２４時間、あるいは氷上に１時間放置する。▲２▼試料を調整した毛細管を、長さ３８５〜３９０ｍｍ、水銀球の長さ１５〜２５ｍｍ、１／５℃目盛りの温度計の下部に輪ゴムまたは適当な方法で密着させ、毛細管の下端と温度計の下端をそろえる。▲３▼この温度計を適当な大きさのビーカー（内容６００ｍｌ）に水を満たした中に浸し、温度計の下端を水面下約３０ｍｍの深さに置く。▲４▼ビーカーの水を攪拌しながら、最初は１分に２℃ずつ、融点の１０℃下に達した後は１分に０．５℃ずつ上昇する様加熱し、試料が毛細管中で上昇し始める温度を上昇融点とする。
【００１０】
上昇融点２０℃〜４０℃未満の常温固体油脂は、融点が室温に近いため溶解が容易である。このため、常温固体油脂とその他の原料を混合する際に、原料全体を加熱せずとも、常温固体油脂のみを加熱、溶解した後、その他の原料と混合するだけで均一に混合することができ、加熱のための特別な装置は必要ない。また、混合後の原料の温度が低いため、押出造粒後に急速冷却せずとも、顆粒の表面を冷風などで常温固体油脂の融点から５℃〜１０℃低い温度に冷却するだけで造粒物同士が結着することがない。
【００１１】
上昇融点が２０℃未満の常温固体油脂を使用した顆粒状食品は流動性が悪く、ブロッキングを起こすなど取扱いが困難である。また、上昇融点が４０℃以上の常温固体油脂を使用した顆粒状食品は、溶解性が悪く、風味が重い。
【００１２】
常温固体油脂は、常温固体油脂以外の原料１００重量部に対して５重量部〜５０重量部使用することが好ましい。使用する常温固体油脂の割合が、常温固体油脂以外の原料１００重量部に対して５重量部未満の場合、常温固体油脂以外の原料の結着が弱くなり、脆い顆粒となる。使用する常温固体油脂の割合が、常温固体油脂以外の原料１００重量部に対して５０重量部を超える場合、押出造粒後の造粒物同士が結着するため、適度な粒度を有する顆粒を得ることが困難である。
【００１３】
本発明において造粒とは、顆粒を造る操作をいい、より詳しくは、粉状、粒状、塊状、溶液状あるいは溶融液状などの原料から、ほぼ均一な形状と大きさをもつ顆粒を造る操作をいう。粉と顆粒の境界は１００μｍ程度であり、１００μｍより細かいものを粉、１００μｍより大きいものを顆粒とよぶ。粉を造粒することにより、流動性が向上する、微粉の飛散が防止できる、偏析が防止できる、通気抵抗が減少する、凝集性が減少する、液体に対する溶解性が向上する、密度の調整ができる、外観が美しくなる、タブレットやペレットに造粒した場合は秤量が簡便になる、などの利点がある。
【００１４】
本発明において押出造粒とは、押出造粒機を用いて顆粒を造る操作をいい、より詳しくは、粉状、粒状、塊状、溶液状あるいは溶融液状などの原料を均一に混合した後、目開き０．５ｍｍ〜３．０ｍｍのスクリーンから押し出すことによって顆粒を造る操作をいう。得られた顆粒を篩に通すことにより、更に均質なものとすることができる。押出造粒によって得られた顆粒状食品は、低温で造粒しているため、熱による香り、風味の損失が少ない。
【００１５】
本発明において溶解性良好とは、顆粒状食品を９０℃の熱水に溶解する際に、攪拌棒、ティースプーンなどを用い、手で１５秒間攪拌することで均一に分散、溶解し、溶け残り、沈殿がないことをいう。
【００１６】
本発明において５０℃の液体に溶解性良好とは、顆粒状食品を５０℃の熱水に溶解する際に、攪拌棒、ティースプーンなどを用い、手で１５秒間攪拌することで均一に分散、溶解し、溶け残り、沈殿がないことをいう。
【００１７】
本発明において増粘物質とは、増粘多糖類、澱粉など、水に溶解した際に単独で粘度を発現する物質をいう。野菜の粉末など、単独では粘度を発現しないが、単独で粘度を発現する物質と共存した場合に、共存しない場合よりも粘度を増す物質は増粘物質に含まない。
【００１８】
本発明においてアルファ化澱粉とは、アルファ化された澱粉をいう。アルファ化澱粉には、水に溶解した後加熱しなくても粘度を発現する利点がある。
【００１９】
増粘物質は、増粘物質以外の原料の１％〜９０％含有することが好ましい。使用する増粘物質の割合が、増粘物質以外の原料の１％未満の場合、十分な粘度を得ることができない。使用する増粘物質の割合が、増粘物質以外の原料の９０％を超える場合、粘度が過剰となる。顆粒状食品を熱水に溶解した後の粘度は、５０ｃｐｓ〜１００００ｃｐｓが好ましい。
【００２０】
【実施例】
以下、実施例および比較例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
【００２１】
表１に示す配合のコーンスープを、株式会社菊水製作所製押出造粒機ＲＧ‐５Ｍを用い、以下▲１▼〜▲４▼に述べる手順で作製した。▲１▼表１の記号アの原料を混合した。▲２▼４０℃、液体状態の記号イの原料と混合し、３５℃に調温した。▲３▼目開き１．０ｍｍのスクリーンを用いて押出造粒後、２０℃の冷風で造粒品の表面を２５℃に冷却した。▲４▼目開き１．５ｍｍの篩を通し、均質なコーンスープ顆粒を得た。
【００２２】
【表１】
2005013004.tif 000002
【００２３】
上記方法で作製したコーンスープ顆粒は、見栄えが良く、適度な顆粒強度を有し、流動性に優れていた。この顆粒２０ｇを、内径６５ｍｍ、高さ８５ｍｍのビーカー（容量２００ｍｌ）を用い、５０℃の湯１５０ｍｌに溶解したところ、速やかに溶けて風味の優れたものであった。
【００２４】
【発明の効果】本発明によれば、製造工程で加熱、急速冷却を行うことなく、５０℃程度の温度の低い熱水などに対する溶解性のよい顆粒状食品を提供することができる。