(57)【要約】【課題】通常の冷菓の製造工程で製造でき、冷凍時には、冷菓特有の口溶けの良いなめらかな食感を有し、解凍しても、冷菓が溶融することなくゲル状となり、保形性を維持しつつ適度な柔らかさに解凍できる新規な冷菓で、冷凍時及び解凍時の２通りの喫食方法が楽しめる冷菓を提供する。【解決手段】冷菓中にガラクトマンナン、好ましくはローカストビーンガムとタマリンド種子多糖類からなり、その割合が１：９〜９：１である冷菓用安定剤を０．２５〜３重量％含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ガラクトマンナンとタマリンド種子多糖類からなり、その割合が１：９〜９：１である冷菓用安定剤を０．２５〜３重量％含むことを特徴とする解凍時ゲル状となる冷菓。
【請求項２】
ガラクトマンナンがローカストビーンガムである、請求項１に記載の解凍時ゲル状となる冷菓。
【請求項３】
ガラクトマンナンとタマリンド種子多糖類からなり、その割合が１：９〜９：１である冷菓用安定剤を０．２５〜３重量％含み、エージング工程を経て製造する解凍時ゲル状となる冷菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、通常の冷菓の製造工程で製造でき、冷凍時喫食できるのみならず、解凍しても、冷菓が溶融することなくゲル状となり、保形性を維持しつつ適度な柔らかさとなるため、冷凍時及び解凍時の２通りの喫食方法が楽しめる新規な冷菓に関する。
【０００２】
【従来の技術】
アイスクリーム、シャーベット、氷菓等の冷菓について、従来の冷凍状態で食する方法の他、電子レンジ等で加熱したり、常温、冷蔵にて解凍したりして食する方法についても種々検討がなされている。例えば、電子レンジで解凍して食するシェイクアイスについて、カッパカラギナン、寒天及びジェランガムから選択される１種又は２種以上を使用する電子レンジ用シェイクアイス（特許文献１）、電子レンジで解凍した場合、簡単に微細な氷塊が縣濁したスラリー状の重量感のある食感を有するシェイクが得られ、原料中の油脂含有量を増加させ、特定の甘味料を使用したシェイク用原料（特許文献２）、オーバーランさせフリージングした組成物、及びオーバーランさせフリージングした組成物と粒状の氷塊との混合物を、上層および下層の二層にて容器に充填し、冷凍した電子レンジ用シェークアイス（特許文献３）、容器に充填された粒径３ｍｍ以下の粒状氷塊を４０〜８０重量％含有する組成物の中心に、粒径４〜６ｍｍの粒状氷塊を４０〜８０重量％含有する組成物を大略円錐形状に充填して冷凍された電子レンジ用冷菓（特許文献４）が提案されている。これら電子レンジ用シェイクアイスは、電子レンジにより冷菓を溶融させ、流動性を持たせるようなシェイクに解凍して食するものである。
【０００３】
また、一処方のデザートを冷凍で食すれば従来の冷菓となり、解凍して冷蔵保存すれば従来のチルドデザートとなるような多用途のデザートの製造法として、ジェランガム又はジェランガムに、カラギナン、ペクチン、ゼラチン、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、キサンタンガム等を併用した多用途デザートの製造法（特許文献５）や、通常チルド又は常温状態で摂食される菓子を冷凍させた冷菓として、起泡を生じさせた卵白を含有することを特徴とする冷菓（特許文献６）などもある。しかし、このようなデザートを製造する際、通常の冷菓の製造工程であり、１０℃以下の低温で行うエージング、フリージング等の工程をとろうとするとミックスがゲル化してしまうため、冷菓の製造ラインで製造することが出来ない。また、通常のゼリーの製造工程を経て製造されたデザートを冷凍しても、冷菓独特の口溶けの良いなめらかな食感とならず、ゼリーっぽい食感となる。
【０００４】
一方、ローカストビーンガムとタマリンド種子多糖類を併用した冷菓用安定剤がヒートショック耐性を向上させることも知られている（特許文献７）。しかし、特許文献７では、実験例にてヒートショック後、アイスクリームの融解率の測定を行っており、室温での冷菓の溶融試験を行っているところからすると、ヒートショック耐性は高いものの、解凍してしまうとゲル化することなく溶融する通常の冷菓が挙げられているのみである。
【０００５】
よって、冷凍時では通常の冷菓のように口溶けの良いなめらかな食感を有し、解凍するとゲル状となりムースやゼリー状となるような冷菓を通常の冷菓の製造工程で製造するには、製造時のミックスがエージングやフリージング時に極度に増粘したり、又はゲル化したりせず、また、冷菓を製造後解凍するとゲル状となるような物性を付与しなければならず、前記先行技術によっては出来なかった。
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−１１９２１７号公報
【特許文献２】特公平４−６５６５７号公報
【特許文献３】特許第２６２７９４９号公報
【特許文献４】特開平１０−３２７７５９号公報
【特許文献５】特開平１−２５７４３４号公報
【特許文献６】特開２０００−３５４４５６号公報
【特許文献７】特開２０００−２５３１２６号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、通常の冷菓の製造工程で製造でき、冷凍時では冷菓特有のなめらかな口溶けの良い食感を有し、常温に解凍した時、冷菓が溶融することなくゲル状となり、保形性を維持しつつ適度な柔らかさになる新規な冷菓を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、冷菓に含有させる安定剤に特に注目して鋭意研究を重ねていたところ、ガラクトマンナン、特に好ましくはローカストビーンガムとタマリンド種子多糖類からなり、その割合が１：９〜９：１である冷菓用安定剤を０．２５〜３重量％含むことにより、エージング工程を含む通常の冷菓の製造工程を経て製造することができ、冷凍時では冷菓特有のなめらかな口溶けの良い食感を有し、常温に解凍した時、冷菓が溶融することなくゲル状となり、保形性を維持しつつ適度な柔らかさになる新規な冷菓となることを見いだした。
【０００９】
本発明は以下の態様を有する新規な冷菓に関する；
項１．ガラクトマンナンとタマリンド種子多糖類からなり、その割合が１：９〜９：１である冷菓用安定剤を０．２５〜３重量％含むことを特徴とする解凍時ゲル状となる冷菓。
項２．ガラクトマンナンがローカストビーンガムである、項１に記載の解凍時ゲル状となる冷菓。
項３．ガラクトマンナンとタマリンド種子多糖類からなり、その割合が１：９〜９：１である冷菓用安定剤を０．２５〜３重量％含み、エージング工程を経て製造する解凍時ゲル状となる冷菓の製造方法。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の冷菓は、冷凍時では冷菓特有のなめらかな口溶けの良い食感を有し、解凍した時、冷菓が溶融することなくゲル状となり、保形性を維持しつつ適度な柔らかさになる冷菓であり、冷凍時及び解凍時に２通りの喫食方法を楽しめる冷菓である。本発明の冷菓は、ガラクトマンナンとタマリンド種子多糖類からなり、その割合が１：９〜９：１である冷菓用安定剤を０．２５〜３重量％含むことを特徴とする。
【００１１】
本発明の冷菓用安定剤は、ガラクトマンナン及びタマリンド種子多糖類からなり、ガラクトマンナンとタマリンド種子多糖類の配合割合が、１：９  〜９：１、好ましくは、３：７〜７：３、更に好ましくは、４：６〜６：４であることを特徴とする。
【００１２】
ガラクトマンナンは、ローカストビーンガム、タラガム、グァーガム等が挙げられ、これらから１種或いは２種以上を選択して使用することが出来るが、好ましくは、ローカストビーンガム、タラガムから選ばれる１種以上、更に好ましくは、ローカストビーンガムを必須成分として使用するのが好ましい。
【００１３】
本発明の冷菓中への冷菓用安定剤の添加量としては、０．２５〜３重量％、好ましくは、０．５〜１．５重量％である。これより添加量が少ないと、冷菓用安定剤としての効果が得られなくなる場合があり、電子レンジ等で解凍した時にゲル化することなく溶融してしまうことがある。また、これより添加量が多くなると、製造工程中の冷菓用ミックスが極度に増粘するため、製造が困難になることがある。
【００１４】
本発明の冷菓用安定剤を前記添加量使用することにより、製造工程中ミックス状態で、エージングやフリージング時に増粘することがなく、また冷菓を製造して食する際、冷凍状態で喫食可能な他、解凍しても、溶融することなくゲル状となりゼリー状態となっているため喫食可能であり、新規な冷菓となる。
【００１５】
本発明の冷菓用安定剤は、前述のガラクトマンナン及びタマリンド種子多糖類を一定割合で一定量配合するが、本発明の効果を損なわない限りにおいて、他の冷菓用安定剤、例えば、カラギナン、トラガントガム、カラヤガム、キサンタンガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）；ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類等を含んでいてもよい。
【００１６】
本発明の冷菓は、前述の冷菓用安定剤を添加することにより、冷菓の通常の製造工程に含まれるエージング工程を経て製造することができる。エージング工程とは、１０℃以下、好ましくは１〜５℃程度の低温で一定時間、例えば、１〜２４時間、好ましくは３〜１２時間程度保持する工程を言う。これら低温でも製造時の冷菓ミックスが極度に増粘したりゲル化したりすることなく製造することが出来る。更に、冷菓の製造工程において、オーバーランを出す場合には、フリージング工程を採る場合があるが、フリージング工程も−２〜−８℃と低温で行うため、冷菓ミックスが極度に増粘したりゲル化したりすると製造できない。本発明の冷菓用安定剤を添加すると、このような低温でも冷菓ミックスが極度に増粘したり、ゲル化したりすることが起こらないため、製造可能となる。
【００１７】
本発明の冷菓の製造方法として、例えば、前述の冷菓用安定剤、水、油脂、甘味料、タンパク質、更に必要により乳化剤、その他の安定剤、香料、色素などの原料を混合、予備乳化し、次いで均質化（乳化）後、殺菌し、その後前記エージング工程を行い、更に得られた乳化物を前記フリージング工程及び必要に応じてフリージング工程を経て製造することが出来る。充填容器は、特に制限はないが、電子レンジ加熱を行う場合に備えて、加熱に耐えられる容器を使用することが好ましく、例えば、スタンディングパウチ、カップ等を挙げることができる。なお、殺菌は、６８℃３０分以上の条件や、ＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌等、通常行われる殺菌工程にて行うが、充填前であっても充填後であっても良い。
【００１８】
本発明の冷菓は、目的とする製品により、種々の構成をとることができ、例えば、アイスクリーム類（アイスクリーム、ラクトアイス、アイスミルク）；ソフトクリーム；アイスケーキ、クラッカーサンドアイス、不凍アイスケーキ、コーン入りアイス、カップ入りアイス、アイスもなか；シャーベット；アイスキャンデー、みぞれ等のウォーターアイス（氷菓）；フローズンヨーグルト、シェイク等があげられる。
【００１９】
また、本発明の冷菓を使用してコーティングを行うことが出来る。別途調製した冷菓に本発明の冷菓を使用してコーティングを行っても良く、また、果物やケーキなどのコーティング剤として使用してもよい。例えば、果物にコーティングして、冷凍時は冷菓コーティング凍結果実として、また、解凍時はゼリーコーティングされた果実として喫食可能なフルーツコーティングができる。通常のゲル化剤溶液でコーティングを行うと、コーティング液が乾くまでに液の重さで液が下の方に移動し、均一にコーティングされない、また、コーティング温度を２０〜７０℃と高くする必要があるため、センターの冷菓が溶融したり、温度管理が難しくなるといった問題があった。本発明の冷菓は、エージングやフリージング時でもゲル化しないため、コーティング温度も低く設定することが出来、しかも、均一にコーティングでき、コーティングの乾きも早いため、極めて良好にコーティングを行うことが出来る。
【００２０】
得られた冷菓は、製造販売ルートでは冷凍流通され、冷凍状態でも喫食可能であり、当該冷菓を、一般家庭等において解凍するとゲル状となり、冷凍時及び解凍時の２通りの喫食方法が楽しめる。解凍方法としては、室温中や冷蔵庫中でも解凍してもよいが、電子レンジ等で加熱することにより解凍しても良い。本発明の冷菓は前記の解凍方法により解凍してもゲル状態或いはゾルゲル状態を維持しており、製造時オーバーランを高くして調製した冷菓は、ゲル状で、ムース様、クリーム様の食感となり、また、オーバーランが低くあるいはゼロに調製した冷菓は、ゼリー様、プリン様の食感となる。更には、解凍せずに食しても冷凍時では冷菓特有のなめらかな口溶けの良い食感を有しており、通常の冷菓の如く食することが出来る。
【００２１】
なお、本発明の冷菓は、含まれる可溶性固形分が、１〜６０重量％、好ましくは２５〜４０重量％の範囲に設定されていることが好ましい。固形分が低くなると解凍した時に離水が多くなる傾向があり、また、固形分が高くなると、製造時にミックスが増粘する傾向があり、エージングやフリージング等の工程を採りづらくなるからである。かかる可溶性固形分の成分としては、通常冷菓に使用される水溶性の固形分であれば特に制限はないが、通常の冷菓と同様の構成をとることができる。すなわち、本発明の冷菓用安定剤以外に、本発明の効果を奏する限り、水、油脂、タンパク質、甘味料、無脂乳固形分、香料、色素、乳化剤、酸化防止剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いることができる。
【００２２】
油脂としては、植物油脂、バター、乳脂肪分、あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油及びパーム核油等を挙げることができる。
【００２３】
タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの、水溶性の乳由来のタンパク質や卵由来のタンパク質を含む成分が好適に用いられる。
【００２４】
甘味料としては、例えば、ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水あめ、粉末水あめ、還元麦芽水あめ、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセサルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等を挙げることができる。
【００２５】
乳化剤として、例えば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド類、有機酸ジグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等などを挙げることができる。
【００２６】
また、香料や色素は公知のアイスクリーム生地に添加されるものが選択されて用いられる。その他、カルシウム等のミネラル分やビタミン、カテキン、プロテイン類などの栄養強化に用いられるような食品素材や、果肉、ナッツ類、チョコレート、クルトン、パンなど冷菓の風味、食感にバラエティを持たせるために不溶性の固形分を適宜添加することができる。
【００２７】
本発明により、通常の冷菓の製造工程で製造でき、冷凍時喫食できるのみならず、解凍しても、冷菓が溶融することなくゲル状となり、保形性を維持しつつ適度な柔らかさとなるため、冷凍時及び解凍時の２通りの喫食方法が楽しめる新規な冷菓を提供できるようになった。
【００２８】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、文中、「部」は「重量部」とし、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００２９】
実施例１：フレンチトースト風アイスクリーム
下記処方のうち、香料を除く下記処方例の粉体原料を８５℃まで加温し、溶解させてパドルミキサーを使用して１０分間混合予備乳化を行った。その後、高圧ホモゲナイザー（三和機械（株）製）を用いて１．４７×１０７Ｐａの条件で乳化を行った。得られた乳化物を８５℃まで加温し、殺菌した後、５℃まで冷却し、そのまま保温して１２時間エージングを行った。その後、得られたアイスクリームミックスに香料を添加し、オーバーラン３０％に達するまでフリージングし、得られたクリーム１００部に対し、トーストして１．５センチ角にカットしたパンを５部添加し、容器充填して、急速凍結（−３５℃）することにより、本発明に係るフレンチトースト風アイスクリームを調製した。
【００３０】
2005013099.tif 000002
【００３１】
注１）冷菓用安定剤サンベストＮＮ−３９２の内容成分
タマリンド種子多糖類  ４５％
ローカストビーンガム  ３５％
グァーガム              ８％
カラギナン              ３％含有
【００３２】
得られたアイスクリームは冷凍状態のままでもおいしく食することができた。また、電子レンジ（東芝電子レンジ  ＥＲ−ＡＳ７（Ｈ））で５００Ｗ１分間加熱した後、食したが、アイスクリームは適度に軟らかいゲル状態であり、また、なめらかでムース状の口溶けの良い食感を有しており、新規なアイスクリームであった。
【００３３】
比較例１として、上記冷菓用安定剤の添加量を０．２部とした以外は実施例と同様にして、アイスクリームを製造したが、電子レンジで解凍時、わずかにゲル化するものの、溶液状態に近くなり、喫食してみてもムース状の食感ではなかった。また、比較例２として上記冷菓用安定剤に代えて、ジェランガム０．３部、キサンタンガム０．０７部、ローカストビーンガム０．０７部を使用した以外は実施例と同様にしてアイスクリームを製造しようとしたが、エージング時ゲル化してしまい、製造できなかった。
【００３４】
実施例２：フルーツコーティング
色素、香料を除く下記処方例の原料を８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、５℃まで冷却し、そのまま保温して１２時間エージングを行った。その後色素及び香料を添加し、コーティング液を調製した。
【００３５】
得られたコーティング液を使用して、バナナの冷凍品を１〜５℃に調整したコーティング液に浸漬し、コーティングバナナ冷菓を調製した。
【００３６】
得られたコーティングバナナ冷菓は、冷凍状態のまま食しても良いし、室温にて解凍時はゼリーコーティングされたバナナとして喫食可能であり、２通りの食べ方を楽しめるフルーツコーティングとなった。
【００３７】
2005013099.tif 000003
【００３８】
注２）冷菓用安定剤サンベストＮＮ−３９８の内容成分
タマリンド種子多糖類  ４０％
ローカストビーンガム  ２２％、
グァーガム            ２５％含有
【００３９】
比較例として、冷菓用安定剤として、本発明の冷菓用安定剤に代えて、ローカストビーンガム４０％及びカラギナン３０％を含むゲル化剤を１．５部使用してコーティング液を調製する。このゲル化剤を使用すると、エージング温度ではゲル化するため、エージング工程を省略してコーティング液を調製した。このコーティング液は、０〜５℃ではゲル化するため、６０℃にて冷凍バナナをコーティングしたが、冷凍バナナが一部解凍され、また、コーティング時から乾くまで時間がかかるため、均一なコーティングが出来なかった。