(57)【要約】【課題】クリームをサンドしたり、チョコをコーティングしたりする製菓用途に最適な、薄板状でありながら反りや波うちがなく、表面が平滑で、且つシュー様の内相と食感を有する薄板状菓子の製造方法を提供すること。【解決手段】安定剤を０．１〜３重量％含有するシュー生地を薄板状に成型して後、焼成することにより、薄板状でありながら反りや波うちがなく、表面が平滑で、且つシュー様の内相と食感を有する薄板状菓子を得ることができた。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
安定剤を０．１〜３重量％含有するシュー生地を薄板状に成型して後、焼成することを特徴とする薄板状菓子の製造方法。
【請求項２】
安定剤が、ゼラチン及び／または卵白粉末であることを特徴とする請求項１記載の薄板状菓子の製造方法。
【請求項３】
上記シュー生地が煮沸、練り上げ工程を略する、いわゆるインスタントシュー生地であることを特徴とする請求項１〜２記載の薄板状菓子の製造方法。
【請求項４】
上記安定剤が粉末であり、且つ予備水和工程を経ることなく添加されたものであることを特徴とする請求項１〜３記載の薄板状菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、クリームをサンドしたり、チョコレートをコーティングしたりする製菓用途に最適な、薄板状でありながら反りや波うちがなく、表面が平滑で、且つシュー様の内相と食感を有する薄板状菓子の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
シューを薄板状に焼成することは、従来、シューロール、フロッケントルテ等に使用するため、洋菓子分野で盛んに行なわれてきた。
この、薄板状のシューを製造するには、通常のシューの製造時に砂糖を添加する方法や、カスタードを添加する手法（例えば非特許文献１参照）が従来行なわれてきた。また、一次加熱を省略した流動性のあるシュー生地を、焼型に流し込んで焼成する方法（例えば特許文献１参照）などもおこなわれて来た。
【０００３】
しかし、シュー生地は、たとえ小面積に薄板状に成型しても、焼成中の展板接触面と生地表面の水分消失状態が異なるため、反ってしまったり、波うってしまうなど表面が平滑にならないという問題があった。さらに、砂糖やカスタードを添加すると、焼成後も内相水分含量が高く、保存性が悪くなってしまう問題もあった。
また更に、一次加熱を省略したシュー生地を型に流し込んで焼成する方法は、生地が流動性であるため扱いにくいという問題もあった。
【０００４】
【非特許文献１】
世界の菓子ＰＣＧ  Ｖｏｌ．３１８  全日本洋菓子工業会  １９９６年５月１日発行
２５ページ・３６ページ
【特許文献１】
特開２００２−１８５号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、クリームをサンドしたり、チョコをコーティングしたりする製菓用途に最適な、薄板状でありながら反りや波うちがなく、表面が平滑で、且つシュー様の内相と食感を有する薄板状菓子の製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、安定剤を０．１〜３重量％含有するシュー生地を薄板状に成型して後、焼成することにより、上記の目的を達成したものである。
【０００７】
【発明実施の形態】
以下、本発明の薄板状菓子の製造方法について詳細に説明する。
本発明に用いられるシュー生地は、小麦粉類、油脂類、卵類及び水を主体とし、これに必要に応じて澱粉類、乳製品、糖類、食塩等を加えて得られたものである。
【０００８】
本発明に用いられる安定剤としては、増粘機能、ゲル化機能を有するものが好ましく、例えば、グアーガム、タマリンドガム、キサンタンガム、カラギーナン、ペクチン、微結晶セルロース、ファーセレラン、寒天、ゼラチン、ジェランガム、グルコマンナン、アルギン酸、アルギン酸塩、カードラン、ローカストビーンガム、アラビアガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、卵白粉末等が挙げられ、本発明においては、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。本発明においては、これらのうちゼラチン及び／または卵白粉末が食感と表面の平滑性が特に良好な点で特に好ましい。
【０００９】
本発明における上記安定剤の使用割合は、生地中に０．１〜３重量％、好ましくは１〜３重量％である。安定剤の使用割合が０．１重量％より少ない場合には、安定剤の効果が少なく、表面の平滑な薄板状菓子が得られない。また３重量％より多い場合には、ハンドリング性が悪く薄板状成型をおこなうのが困難となり、さらには風味が悪くなる等の悪影響が認められるようになる。
【００１０】
上記の小麦粉類の例としては、強力粉、薄力粉、フランス粉、全粒粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。小麦粉類の配合量は、生地中に好ましくは３〜４０重量％、さらに好ましくは５〜３５重量％、最も好ましくは、１０〜３５重量％である。
【００１１】
上記の油脂類としては、バター、マーガリン、ショートニング等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。油脂類の配合量は、生地中に好ましくは３〜４０重量％、さらに好ましくは５〜３５重量％、最も好ましくは１０〜３５重量％である。
【００１２】
上記の卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加塩全卵、加塩卵黄、加塩卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などを用いることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。その配合量は、生地中に好ましくは５〜４５重量％、さらに好ましくは１０〜４０重量％、最も好ましくは１０〜３５重量％である。
【００１３】
上記のシュー生地中の水の配合量は、好ましくは５〜４５重量％、さらに好ましくは１０〜３５重量％、最も好ましくは１０〜３０重量％である。
勿論、本発明の水の一部または全部を、例えば、牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、果汁、コーヒー、紅茶等の、水を多く含む食品や食品素材で置換しても良い。
【００１４】
また、本発明のシュー生地には、本発明の目的の範囲内で所要により上記成分以外の食品や添加物を配合することが出来る。
上記のシュー生地に使用できる上記成分以外の食品や添加物としては、例えば、コーンスターチ、小麦澱粉等の澱粉類、澱粉に対し糊化、リン酸架橋等の処理を施した加工澱粉類、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等の乳製品、上白糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、ソルビトール、ヘミセルロース、モラセス等の糖類、岩塩、精製塩、天塩等の食塩、デキストリン類、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等の乳蛋白、アミラーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、アスコルビン酸、シスチン等の酸化剤や還元剤、トコフェロール、茶抽出物、アスコルビン酸脂肪酸エステル等の酸化防止剤、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、塩化カリウム等の呈味剤、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、ナッツペースト、カスタード、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、酒類、魚介類等の食品素材、着香料等が挙げられる。
上記シュー生地におけるその他の成分の配合量は０．０５〜４５重量％、より好ましくは０．０５〜３０重量％、さらに好ましくは０．１〜５重量％である。
【００１５】
次に、本発明に使用するシュー生地の製造方法について述べる。
本発明で使用するシュー生地の製造方法は、安定剤を加える以外は、通常のシューの製造方法でよく特に限定されない。例えば、水、油脂類、食塩等を大きめの鍋、ボール等の容器に入れ煮沸させ、薄力粉等の小麦粉類を加え練り上げ、これに卵類を数回に分けて加え、均一に混合することによって得ることができる。
なお、小麦粉の一部または全部を、糊化小麦粉、及び／又は糊化澱粉に置換することにより、煮沸、練り上げ工程を略する、いわゆるインスタントシュー生地であっても問題なく使用可能である。
【００１６】
安定剤をシュー生地中に添加する時期としては、シュー生地が煮沸、練り上げ工程を経ないインスタントシュー生地である場合は、どの段階で添加しても問題ないが、シュー生地が煮沸、練り上げ工程を経る場合、シュー生地を糊化させる際の妨げとならない点、および、糊化時の安定剤の変性を避けることが可能な点から、シュー生地製造の最終段階で添加するか、あるいは卵液添加時に卵液に分散または溶解して添加することがよい。
【００１７】
安定剤をシュー生地あるいは卵液に分散させる具体的な方法としては、安定剤が粉末状である場合は、シュー生地やシュー生地の原材料中に溶解、あるいは分散させる方法、あるいは、あらかじめ予備水和工程、すなわち安定剤を水に溶解した水溶液として添加する方法を挙げることができる。安定剤が板状や粒状である場合は、あらかじめ水に溶解した水溶液としたものを添加・混合する方法が挙げられる。本発明では、この中でも、粉末状安定剤を、予備水和工程を経ずに、シュー生地あるいは卵液に直接添加・混合する方法が、製造が容易である点で特に好ましい。
【００１８】
本発明の薄板状菓子は上記シュー生地を好ましくは１〜１０ｍｍ、さらに好ましくは２〜７ｍｍ、最も好ましくは３〜５ｍｍの薄板状に成型した後、焼成することによって得られる。
【００１９】
この薄板状に成型する方法としては、板状に成型できればどのような成型方法でも問題ないが、好ましくは、例えば該シュー生地を板状口金で展板上に絞る、いわゆる板状口金絞り法、また焼成の際に展板をさらに重ねて焼成する、いわゆる挟み焼き法、あるいは該シュー生地を、シェブロン型を使用して薄板状に展板に摺り込む、いわゆる摺り込み成型法が適用される。
なお、成型時の生地温度は、好ましくは５〜５０℃であるが、より好ましくは１０〜４０℃、さらに好ましくは２０〜３０℃である。
【００２０】
本発明で使用するシュー生地の焼成条件は、好ましくは１６０〜２４０℃で５〜３０分、より好ましくは１８０〜２２０℃で８〜３０分、さらに好ましくは、１９０〜２１０℃で１０〜２０分である。
【００２１】
上記シュー生地を焼成して得られた薄板状菓子は、浮きがおさえられ、且つ反りや波うちもなく、平滑な表面をもつ。またその食感も若干のヒキを有するシュー特有の食感を有しており、かつ口溶けも良好である。よって、本発明の薄板状菓子は、従来の薄板状シューが反っていたり、波うっていたため使用できなかった各種菓子に使用可能である。
【００２２】
例えば、上記の結果得られた本発明の薄板状菓子を使用した菓子類の好ましい例としては、該薄板状菓子をシュガークリームやチョコレートで貼り合わせた複合菓子、該薄板状菓子にチョコレートをエンローバー、コーティングあるいはトッピングしたチョコ複合菓子等が挙げられる。
【００２３】
【実施例】
以下に実施例および比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００２４】
（実施例１）
水１２５ｇ、無塩バター１１０ｇ、食塩２ｇをミキサーボウルに投入し、火にかけて、混合しながら１０５℃まで加熱、沸騰させた。火を止め、ただちに薄力粉１５０ｇを加えて混合し小麦粉を十分に糊化させた。ミキサーボウルを卓上ミキサーにセットし、高速２分混合後、６０℃以下になったことを確認し、全卵２００ｇを３回に分けて添加、混合した。最後に、あらかじめ板ゼラチンを４倍重量の水に漬け２０分膨潤させた後６０℃で加熱溶解したゼラチン液４０ｇを加えて、完全に混ざるまで混合し、ゼラチンを１．３重量％含有するシュー生地を得た。得られたシュー生地を２０℃まで冷却した後、２０ｍｍ×５０ｍｍ角、厚さ２ｍｍのシェブロン型を使用して摺り込み成型をおこない、上火１５０℃、下火１８０℃に設定した固定窯で１８分焼成して本発明の薄板状菓子を得た。
得られた薄板状菓子は反りや波うちもなく、表面が平滑で、且つシュー様の網目状の内相と、シュー独特のヒキのある食感と良好な口溶けが有していた。
【００２５】
（実施例２）
水１２５ｇ、無塩バター１１０ｇ、食塩２ｇをミキサーボウルに投入し、火にかけて、混合しながら１０５℃まで加熱、沸騰させた。火を止め、ただちに薄力粉１５０ｇを加えて混合し小麦粉を十分に糊化させた。ミキサーボウルを卓上ミキサーにセットし、高速２分混合後、６０℃以下になったことを確認し、全卵２００ｇを３回に分けて添加、混合した。最後に粉末ゼラチン８ｇを添加し、完全に混ざるまで混合し、ゼラチンを１．３重量％含有するシュー生地を得た。得られたシュー生地を絞り袋に入れ、幅３０ｍｍ厚さ３ｍｍの平口金を用いて幅３０ｍｍ長さ４０ｍｍ、厚さ３ｍｍの薄板状に展板に絞り出し、上火１５０℃、下火１８０℃に設定した固定窯で１８分焼成して本発明の薄板状菓子を得た。
得られた薄板状菓子は反りや波うちもなく、表面が平滑で、且つシュー様の網目状の内相と、シュー独特のヒキのある食感と良好な口溶けが有していた。
【００２６】
（実施例３）
薄力粉６５ｇ、糊化リン酸架橋澱粉２０ｇ、ＤＥ１６のデキストリン１５ｇを混合し、６０℃で溶解したマーガリン９０ｇをミキサーボウルに投入し、完全に混ざるまで（高速２分）混合し、全卵６０ｇ及び水８０ｇに、食塩を０．５ｇ溶解した卵液を３回に分けて添加、混合した。ここで、最後に、あらかじめ粉末ゼラチンを４倍重量の水に漬け２０分膨潤させた後、６０℃で加熱溶解したゼラチン液３５ｇを加えて、完全に混ざるまで混合し、ゼラチンを１．９重量％含有するシュー生地を得た。得られたシュー生地を２０℃まで冷却した後、直径４０ｍｍ、厚さ５ｍｍの円盤状のシェブロン型を使用して摺り込み成型をおこない、上火１５０℃、下火１８０℃に設定した固定窯で１８分焼成して本発明の薄板状菓子を得た。
得られた薄板状菓子は反りや波うちもなく、表面が平滑で、且つシュー様の網目状の内相と、シュー独特のヒキのある食感と良好な口溶けが有していた。
【００２７】
（実施例４）
薄力粉６５ｇ、糊化リン酸架橋澱粉２０ｇ、ＤＥ１６のデキストリン１５ｇ、卵白粉末７ｇを混合し、６０℃で溶解したマーガリン９０ｇをミキサーボウルに投入し、完全に混ざるまで（高速２分）混合し、全卵６０ｇ及び水８０ｇに、食塩を０．５ｇ溶解した卵液を３回に分けて添加、混合し、卵白粉末を２．１重量％含有するシュー生地を得た。得られたシュー生地を２０℃まで冷却した後、直径４０ｍｍ、厚さ５ｍｍの円盤状のシェブロン型を使用して摺り込み成型をおこない、上火１５０℃、下火１８０℃に設定した固定窯で１８分焼成して本発明の薄板状菓子を得た。
得られた薄板状菓子は若干の中央部の浮きが認められたが、表面が平滑で、且つシュー様の網目状の内相と、シュー独特のヒキのある食感と良好な口溶けが有していた。
【００２８】
（実施例５）
薄力粉６５ｇ、糊化リン酸架橋澱粉２０ｇ、ＤＥ１６のデキストリン１５ｇと卵白粉末３．５ｇを混合し、ミキサーボウルに投入し、さらに６０℃で溶解したマーガリン９０ｇを、完全に混ざるまで（高速２分）混合し、卵白５０ｇ及び水８０ｇに、食塩を０．５ｇ溶解した卵液を３回に分けて添加、混合した。最後に、あらかじめ粉末ゼラチンを４倍重量の水に漬け２０分膨潤させた後、６０℃で加熱溶解したゼラチン液１７．５ｇを加えて、完全に混ざるまで混合し、ゼラチンを１．０重量％及び卵白粉末１．０重量％を含有するシュー生地を得た。得られたシュー生地を２０℃まで冷却した後、直径４０ｍｍ、厚さ５ｍｍの円盤状のシェブロン型に摺り込み成型をおこない、上火１５０℃、下火１８０℃に設定した固定窯で１８分焼成して本発明の薄板状菓子を得た。
得られた薄板状菓子は反りや波うちもなく、表面が平滑で、且つシュー様の網目状の内相と、シュー独特のヒキのある食感と良好な口溶けが有していた。
【００２９】
（比較例１）
水１２５ｇ、無塩バター１１０ｇ、食塩２ｇをミキサーボウルに投入し、火にかけて、混合しながら１０５℃まで加熱、沸騰させた。火を止め、ただちに薄力粉１５０ｇを加えて混合し小麦粉を十分に糊化させた。ミキサーボウルを卓上ミキサーにセットし、高速２分混合後、６０℃以下になったことを確認し、全卵２００ｇを３回に分けて添加、混合した。得られたシュー生地を２０℃まで冷却した後、２０ｍｍ×５０ｍｍ角、厚さ２ｍｍのシェブロン型に摺り込み成型をおこない、上火１５０℃、下火１８０℃に設定した固定窯で１８分焼成して比較例の薄板状菓子を得た。
得られた薄板状菓子は食感と口溶けは良好であったが、中央部が盛り上がり、大きな反りを生じ、外形は不整であり、表面には大きなひび割れが生じた。また、内部に大きな空洞を生じていて、均質な内相を呈しなかった。
【００３０】
【発明の効果】
本発明は、安定剤を０．１〜３重量％含有するシュー生地を薄板状に成型して後、焼成することにより、クリームをサンドしたり、チョコレートをコーティングしたりする製菓用途に最適な、薄板状でありながら反りや波うちがなく、表面が平滑で、且つシュー様の内相と食感を有する薄板状菓子を得ることができる。