(57)【要約】      （修正有）【課題】細菌の付着が少なくて衛生的であり、風味のすぐれた焼き干芋、及び焼き干芋の製造方法を提供する。【解決手段】サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、干した干芋を、さらに加熱して得られた焼き干芋において、滅菌した状態で、密封して得られたことを特徴とする焼き干芋であり、滅菌方法として、加熱滅菌が好ましく、さらに好ましくは、加熱温度が１２０〜２００℃、加熱時間が７〜３０分であることを特徴とする。サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、干した干芋を、加熱した焼き干芋の製造方法において、滅菌した状態で、密封して得られたことを特徴とする焼き干芋の製造方法であり、滅菌方法として、加熱滅菌が好ましく、さらに好ましくは、加熱温度が１２０〜２００℃、加熱時間が７〜３０分であることを特徴とする焼き干芋の製造方法。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、干した干芋を、さらに加熱して得られた焼き干芋において、滅菌した状態で、密封して得られたことを特徴とする焼き干芋。
【請求項２】
サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、干した干芋を、さらに加熱して得られた焼き干芋において、加熱滅菌し、密封して得られたことを特徴とする焼き干芋。
【請求項３】
サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、干した干芋を、さらに加熱して得られた焼き干芋において、加熱滅菌し、滅菌した雰囲気中で冷却後、密封して得られたことを特徴とする焼き干芋。
【請求項４】
サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、干した干芋を、加熱した焼き干芋において、加熱滅菌し、滅菌した雰囲気中で冷却後、酸素吸収剤とともに密封して得られたことを特徴とする焼き干芋。
【請求項５】
請求項２、３、４の焼き干芋において、加熱滅菌温度が１２０〜２００℃、加熱時間が７〜３０分であることを特徴とする焼き干芋。
【請求項６】
サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、干した干芋を、加熱した焼き干芋の製造方法において、滅菌した状態で、密封して得られたことを特徴とする焼き干芋の製造方法。
【請求項７】
サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、干した干芋を、加熱した焼き干芋の製造方法において、加熱滅菌し、密封して得られたことを特徴とする焼き干芋の製造方法。
【請求項８】
サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、干した干芋を、加熱した焼き干芋の製造方法において、加熱滅菌し、滅菌した雰囲気中で冷却後、密封して得られたことを特徴とする焼き干芋の製造方法。
【請求項９】
サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、干した干芋を、加熱した焼き干芋の製造方法において、加熱滅菌し、滅菌した雰囲気中で冷却後、酸素吸収剤とともに密封して得られたことを特徴とする焼き干芋の製造方法。
【請求項１０】
請求項７、８、９の焼き干芋の製造方法において、加熱滅菌温度が１２０〜２００℃、加熱時間が７〜３０分であることを特徴とする焼き干芋の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼き干芋及び焼き干芋の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、天日などで干した干芋は、非常食や、副食として古くから親しまれている。天日乾燥後、そのまま食べたり、場合により、炭火などで加熱して食べるなどしていた。しかし、干芋は、製造の最終工程で、特に滅菌処理が施されていないため、細菌の付着が異常に多く、好ましくないことが判明した。
【０００３】
例えば、干芋を真空にて封をして保存中、カビや細菌の発生に基づくガスの発生により、包装材がふくれてきたり、風味が損なわれたり、外観が損なわれるおそれがある。
【０００４】
また干芋の保存中、干芋の内部より糖分が表面に浮き出してきて白色の粉をふく場合があり、カビと間違えやすく外観を損なうおそれがある。
【０００５】
干芋の製造方法に関しては、干芋が過剰の乾燥を防止するため、乾燥工程中に、低温・冷蔵時間帯を自動的に挿入し、人工的に天日乾燥と類似した熱履歴を経る乾燥方法が提案されている（特許文献１）
また別の方法として、サツマイモを洗って蒸した後、皮をそいで乾燥させる乾燥いもの製造において、乾燥は丸芋のまま天日等で乾燥させた後再び温庫に入れて、いもの内部の水分を表面に浮き出させ、再び温庫から出して天日等で乾燥させた後再び温庫に入れて芋の内部の水分を表面に浮き出させることを適宣繰り返した後、−１５度程度の貯蔵庫に入れて熟成した後、芋の繊維方向とほほ直角に切断する干芋の製造方法が提案されている（特許文献２）。しかし、干芋の滅菌方法は開示されていない。
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−１３５０５１号公報
【特許文献２】特公平７−１０８１７８号公報
【０００７】
本発明者の調査によれば、天日乾燥のみでは、かなりの生菌が存在することが判明した。このような生菌をそのまま残した状態で出荷したのでは衛生面から好ましくない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで、本発明の目的は、細菌の付着が少なくて衛生的であり、風味のすぐれた焼き干芋、及び焼き干芋の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
即ち本発明は、
（１）サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、干した干芋を、さらに加熱して得られた焼き干芋において、滅菌した状態で、密封して得られたことを特徴とする、
（２）サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、干した干芋を、さらに加熱して得られた焼き干芋において、加熱滅菌し、密封して得られたことを特徴とする、
（３）サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、干した干芋を、さらに加熱して得られた焼き干芋において、加熱滅菌し、滅菌した雰囲気中で冷却後、密封して得られたことを特徴とする、
（４）サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、干した干芋を、加熱した焼き干芋において、加熱滅菌し、滅菌した雰囲気中で冷却後、酸素吸収剤とともに密封して得られたことを特徴とする、
（５）  （２）、（３）、（４）の焼き干芋において、加熱滅菌温度が１２０〜２００℃、加熱時間が７〜３０分であることを特徴とする、
（６）  サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、干した干芋を、加熱した焼き干芋の製造方法において、滅菌した状態で、密封して得られたことを特徴とする、
（７）サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、干した干芋を、加熱した焼き干芋の製造方法において、加熱滅菌し、密封して得られたことを特徴とする、
（８）サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、干した干芋を、加熱した焼き干芋の製造方法において、加熱滅菌し、滅菌した雰囲気中で冷却後、密封して得られたことを特徴とする、
（９）サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、干した干芋を、加熱した焼き干芋の製造方法において、加熱滅菌し、滅菌した雰囲気中で冷却後、酸素吸収剤とともに密封して得られたことを特徴とする、
（１０）  （７）、（８）、（９）の焼き干芋の製造方法において、加熱滅菌温度が１２０〜２００℃、加熱時間が７〜３０分であることを特徴とする。
【００１０】
本発明においては、サツマイモを蒸し又は煮た後裁断し、干した芋を滅菌し包装することにより、大腸菌をはじめとする細菌の付着の少ない焼き干芋を提供する。
滅菌方法としては、加熱による方法、紫外線などの光を利用する方法などがあるが、加熱による滅菌は簡便であり好ましい。
加熱温度としては、１２０〜２００℃、加熱時間としては、７〜３０分程度が好ましい。加熱雰囲気としては、窒素雰囲気が、より好ましいが、空気中でも可能である。
【００１１】
加熱したまま、直ちに包装すると、包装材を傷めるおそれがあり、ほぼ無菌状態で室温以下まで急速冷却後冷凍し、その後解凍、包装される。包装材としては、ポリエステルフィルム、ポリエチレンフィルム、ポリプロピレンフィルムなどをあげることができる。包装に際して、酸素吸収剤を併用することもできる。ここで使用する酸素吸収剤としては、市販されており容易に入手することができる。
【００１２】
本発明による焼き干芋は滅菌処理が行われているため、大腸菌は実質的にゼロ、生菌は、ほぼ無菌の５００以下とすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明について図面をもとに説明する。まず、原料となる干芋は、サツマイモを熱水又は加熱蒸気で蒸し、切断し、天日などで乾燥して製造される。この干芋を用い、焼き干芋とする工程を図１に示す。干芋は、金網付きトレーなどに並べられ、オーブンの出口付近に装填され加熱される。室温まで冷却され、包装され出荷される。
【００１４】
焼き干芋の加熱条件設定のための試験結果を表１に示す。
【表１】
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実施例１として、原料に、棒状に切断した干芋をトンネル型オーブンで最高温度１５０℃、加熱時間１５分の条件で加熱した。なお、オーブンの出口付近では室温に冷却されており包装が可能となっている。干芋の加熱における中心温度は99.5〜100℃である。加熱前の生菌数が、１グラムあたり産地Ｓでは、３６００、産地Ｋでは、７１００であるのに対し、製品の１グラム中の生菌数は500以下であり、効率的に加熱殺菌が行われていることが認められた。
加熱による重量変化は８７％であり、１３％の重量減少が認められた。天日乾燥では乾燥が不十分であるが、加熱により、効率的な乾燥が行われていることが認められる。
【００１５】
加熱温度と時間を変更して同様に行った結果を表１実施例２〜９に示す。実施例２ではオーブン加熱温度が、２００℃を超えると製品にややこげが発生し、150℃より下の加熱温度では、加熱時間が２５分以上必要となり好ましくないようにみえる。
【００１６】
原料として、棒状の干芋の代わりに、平面の干芋を用い同様に行った結果を実施例６〜８に示す。棒状の場合の、実施例５の場合と大差なく、同様に良好な結果が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００１７】
本発明によれば、焼き干芋は、効率的な殺菌と乾燥が行われ以下の効果が認められた。
（１） 滅菌した状態で包装され店頭に並ぶため、衛生的である。
（２） 乾燥した状態で包装されているので、カビなどが生えるおそれがなく衛生的である。
（３） 乾燥した状態で包装されているので、焼き干芋の乾燥に伴う水分の移動や糖分の移動がなく、長期保存による糖分の析出に伴う白い粉の吹き出しがない。
（４） 店頭や輸送工程中における細菌やカビの発生による、包装袋のふくれなどのトラブル発生が減少する。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】焼き干芋の製造工程図である。
【図１】
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