(57)【要約】【課題】次亜塩素酸ナトリウム水溶液を処理水とするカット野菜群の殺菌処理方法を採用する場合に、当該殺菌処理方法において、カット野菜群の内部に不可避的に生成されて残留するトリハロメタンを、カット野菜の内部から速やかに除去する。【解決手段】適宜の大きさに切断してなる生鮮野菜群（カット野菜群）を清浄化処理する方法であり、カット野菜群を、次亜塩素酸ナトリウム水溶液で殺菌処理し、次いで、酸性水で洗浄処理することを特徴とする清浄化処理方法である。【選択図】    無し【特許請求の範囲】
【請求項１】
適宜の大きさに切断してなる生鮮野菜群を清浄化処理する方法であり、当該生鮮野菜群を、次亜塩素酸ナトリウム水溶液で殺菌処理し、次いで、酸性水で洗浄処理することを特徴とする生鮮野菜群の清浄化処理方法。
【請求項２】
請求項１に記載の生鮮野菜群の清浄化処理方法において、前記酸性水は、強酸性の電解生成酸性水、塩酸水溶液、酢酸水溶液およびクエン酸水溶液の群から選択される酸性水であることを特徴とする生鮮野菜群の清浄化処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、適宜の大きさに切断してなる生鮮野菜の一群（生鮮野菜群）、所謂、カット野菜群を清浄化するための清浄化処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
適宜の大きさに切断してなる生鮮野菜、所謂、カット野菜は、手軽な食用野菜として大量に消費されている。ところで、生鮮野菜には、微生物や各種の細菌類が主としてその表面に付着しているため、生鮮野菜を適宜の大きさに切断した後、速やかに殺菌処理および／または除菌処理（これらの処理を併せて殺菌処理という）に付すことが必要であり、当該殺菌処理では、処理水として次亜塩素酸ナトリウム水溶液を使用しているのが一般である。
【０００３】
しかしながら、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を処理水とする生鮮野菜群（カット野菜群）の殺菌処理方法では、野菜から浸出する浸出液と次亜塩素酸ナトリウムに起因する塩素との反応によって、野菜の内部にトリハロメタン（主にクロロホルム）が生成することが判明している。トリハロメタンは、癌を発生させるおそれがある発癌性物質として知られている。このため、カット野菜群の当該殺菌処理方法では、不可避的に生成されるトリハロメタンを、殺菌処理後に速やかに除去することが好ましいが、当該殺菌処理で生成されるトリハロメタンを、殺菌処理後に速やかに除去する方法は未だ確立されていない。このため、カット野菜群を含む食品用の新たな除菌剤および除菌方法が、「食品用の除菌剤及び食品の除菌方法」の名称で提案されている（特許文献１参照）。また、水道水や各種の処理に使用した廃液中に含まれるトリハロメタンやその他の有害物を除去処理する方法が、「電解酸化水処理方法」の名称で提案されている。
【０００４】
上記した特許文献１にて提案されている食品用の除菌剤は、酸化カルシウムと結合剤とを含むことを特徴とするものである。当該食品用除菌剤は、具体的には、炭酸カルシウムまたは水酸化カルシウムと、ＴｉＯ2、Ｆｅ2Ｏ3、ＦｅＯ、ＣｕＯ、ＺｎＯ、ＭｇＯ、Ｌａ2Ｏ3、またはこれらの混合物からなる群から選択される結合剤とからなる混合物を、１２００℃以上で焼成して調製されているものである。また、食品の除菌方法は、当該食品用除菌剤が投入されている水槽内の水中にカット野菜群を所定時間浸漬して除菌処理するものである。
【０００５】
また、上記した特許文献２にて提案されている電解酸化水処理方法は、活性炭／炭素複合材料からなる特殊な固体活性炭電極を使用して、水道水や廃液を被処理水として電解処理するもので、電極として使用している固体活性炭の触媒作用、吸着作用、および、電流密度が大で低抵抗の特性を利用した、短時間にかつ効果的に電解酸化することを意図しているものである。
【特許文献１】特開２００２−３６０２３２号公報
【特許文献２】特開平１１−１０１６０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ところで、上記した特許文献１にて提案されている食品用の除菌剤および当該除菌剤を使用する除菌方法は、当該除菌剤が特殊なもので一般には未だ普及されているないことから、当該除菌方法を安易にかつ安価に実施することはできないという問題がらある。また、当該除菌方法がカット野菜群に対する除菌効果が十分に達成し得るか否かは、一般には確認されていない。このため、厚生労働省が推奨している、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を処理水とするカット野菜群の殺菌処理方法が現在のところ、カット野菜群を殺菌処理方法する主流となっている。
【０００７】
また、上記した特許文献２にて提案されている電解酸化水処理方法は、殺菌処理に使用した殺菌処理済みの廃液を被処理水として、当該被処理水中のトリハロメタンを除去する方法としては使用することがきるが、カット野菜群を被処理物として、カット野菜群内に残留しているトリハロメタンを除去する処理には使用し得ない。
【０００８】
従って、本発明の目的は、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を処理水とするカット野菜群の殺菌処理方法を採用する場合に、当該殺菌処理方法において、カット野菜群の内部に不可避的に生成されて残留するトリハロメタンを、カット野菜の内部から速やかに除去することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、生鮮野菜群の清浄化処理方法に関するもので、本発明に係る清浄化処理方法は、適宜の大きさに切断してなる生鮮野菜群を清浄化処理する方法であって、当該生鮮野菜群を、次亜塩素酸ナトリウム水溶液で殺菌処理し、次いで、酸性水で洗浄処理することを特徴とするものである。当該清浄化処理方法で採用する酸性水としては、食品添加物として指定されている酸の水溶液で、例えば、強酸性の電解生成酸性水、塩酸水溶液、酢酸水溶液およびクエン酸水溶液の群から選択される酸性水を挙げることができる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係る清浄化処理方法においては、次亜塩素酸ナトリウム水溶液による殺菌処理では、次亜塩素酸ナトリウム水溶液の生鮮野菜群のカット野菜に対する浸透性に起因して、当該カット野菜からの浸出液と塩素成分との反応によりトリハロメタンが生成され、当該トリハロメタンは、カット野菜の表面および表面に近い内部に残留する。一方、カット野菜から浸出する浸出液は、カット野菜の周囲の雰囲気中のｐＨが低いほど増大する。このため、本発明に係る清浄化処理方法での酸性水による洗浄処理によって、カット野菜の表面および表面に近い内部に残留するトリハロメタンは、カット野菜の内部から浸出される浸出水とともに酸性水である洗浄水中に排出され、洗浄水とともに除去される。
【００１１】
本発明に係る生鮮野菜群の清浄化処理方法で採用する酸性水としては、食品添加物として指定されている酸の水溶液が好ましく、例えば、強酸性の電解生成酸性水、塩酸水溶液、酢酸水溶液、または、クエン酸水溶液を挙げることができる。これらの酸性水は、安価で容易に入手することができることから、当該清浄化処理方法は、安価で容易に実施することができる利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明は、適宜の大きさに切断してなる生鮮野菜の一群（生鮮野菜群）を清浄化処理する方法に関する。適宜の大きさに切断してなる生鮮野菜は、一般にはカット野菜と称されていることから、以下では、当該生鮮野菜をカット野菜と称し、当該生鮮野菜の一群をカット野菜群とする。現在、最も普及しているカット野菜には、キャベツを適宜の大きさに切断してなるカットキャベツがある。本実施形態は、細切りしたカットキャベツ（幅約１ｍｍ、長さ約１００ｍｍ）を、次亜塩素酸ナトリウム水溶液で殺菌処理すること、および、殺菌処理したカットキャベツを酸性水で洗浄処理すること、の２種類の処理することからなる清浄化処理方法である。
【００１３】
次亜塩素酸ナトリウム水溶液による殺菌処理は、一般に普及しているカット野菜の公知の殺菌方法であり、カット野菜を、例えば、次亜塩素酸ナトリウムの濃度が１００ｐｐｍ〜３００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液中で数分間浸漬する方法が採られる。本実施形態では、カットキャベツ群を、濃度２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液中に５分間浸漬する方法を採っている。
【００１４】
次亜塩素酸ナトリウムは、食品添加物に指定されている殺菌剤のうちで、カット野菜に対して良好な殺菌効果を有するものとして知られていて、次亜塩素酸ナトリウム水溶液によるカット野菜群の殺菌処理は、一般に推奨されている殺菌処理方法である。しかしながら、当該殺菌処理方法では、次亜塩素酸ナトリウムに起因する塩素と、被処理物であるカット野菜から浸出する浸出液とが反応して、クロロホルムを主体とするトリハロメタンが生成されるおそれがある。
【００１５】
本発明者は、次亜塩素酸ナトリウム水溶液によるカット野菜群の殺菌処理において、殺菌処理済みのカット野菜にトリハロメタンが残留していること、および、殺菌処理済みのカットキャベツでは、残留しているトリハロメタンは主としてクロロホルムであることを確認している。このため、次亜塩素酸ナトリウム水溶液により殺菌処理されたカット野菜に残留するトリハロメタンは、トリハロメタンがたとえ許容範囲の量であるとしても、除去することが好ましい。
【００１６】
次亜塩素酸ナトリウム水溶液によるカット野菜群の殺菌処理では、次亜塩素酸ナトリウム水溶液はカット野菜の表面からわずかの深さ（約３０μｍ）に浸透して、カット野菜の表面およびそれよりわずか内部を殺菌処理する。従って、次亜塩素酸ナトリウムに起因する塩素と、被処理物であるカット野菜から浸出する浸出液とが反応して生成されるトリハロメタンは、カット野菜の表面からわずかの深さの内部に残留しているものと推定される。このため、カット野菜に残留するトリハロメタンは、カット野菜から浸出する浸出液により外部に排出されるが、カット野菜から浸出する浸出液が多いほどトリハロメタンの排出は短時間に円滑になされる。
【００１７】
本発明に係るカット野菜群の清浄化処理方法は、カット野菜に残留するトリハロメタンを除去するために、次亜塩素酸ナトリウム水溶液により殺菌処理を行ったカット野菜群を、酸性水による洗浄処理に付すものであり、本発明の清浄化処理方法では、この点を最大の特徴とするものである。カット野菜においては、置かれた雰囲気中のｐＨが低いほど、その内部から浸出する浸出液の量が多い。このため、殺菌処理済みのカット野菜群を酸性水で洗浄すれば、カット野菜から浸出する浸出液量を増大させることができ、これにより、カット野菜の内部に残留するトリハロメタンを効率よく外部に排出することができて、排出したトリハロメタンを酸性水である洗浄水とともに排出して除去することができる。
【００１８】
殺菌処理済みのカット野菜群の洗浄に使用する酸性水は、食品添加物に指定されている酸の水溶液であって、塩酸、酢酸、クエン酸等の水溶液や、強酸性の電解生成酸性水等を採用することがきる。酸性水の種類やそのｐＨは、トリハロメタンの除去効率に影響を及ぼし、かつ、処理すべきカット野菜の品質に影響を及ぼすことから、この点を考慮して適宜設定するようにする。本実施形態であるカットキャベツの洗浄処理では、上記した各酸性水の使用が可能であり、これらの酸性水のｐＨは、２〜４の範囲であることが好ましい。これらの酸性水は、安価で容易に入手することができることから、本発明に係るカット野菜の清浄化処理方法は、安価で容易に実施することができる利点がある。
【実施例】
【００１９】
本実施例では、被処理野菜としてカットキャベツ（幅１ｍｍ、長さ１００ｍｍ）を採用して、カットキャベツ群の殺菌処理と洗浄処理とからなる清浄化処理の実験を試みた。殺菌処理は、次亜塩素酸ナトリウム水溶液（濃度２００ｐｐｍ）を処理水とする公知の処理であり、１Ｌの次亜塩素酸ナトリウム水溶液中に５０ｇのカットキャベツを５分間浸漬することによって殺菌処理を行い、引き続き、殺菌処理後のカットキャベツ群を洗浄処理に付した。洗浄処理での洗浄水としては、純水（比較例）、ｐＨ２．７の電解生成酸性水（実施例１）、ｐＨ３の塩酸水溶液（実施例２）、ｐＨ３の酢酸（実施例３）、ｐＨ４のクエン酸水溶液（実施例４）を採用して、６等分に分割した殺菌処理後のカットキャベツ群のそれぞれを、上記した各洗浄水１Ｌを使用してすすぎ洗浄した。
【００２０】
洗浄後の各カットキャベツ群については、密閉した状態で冷蔵保存し、冷蔵保存０時間、１時間、２４時間、４８時間、７２時間経過した時点のカットキャベツを約２ｇ採取して、カットキャベツに残留する塩素成分（残留塩素）、および、カットキャベツに残留するトリハロメタンの測定用の試料とした。
【００２１】
測定用の各試料をバイアルビンにとり、これに、リン酸緩衝液（ｐＨ７）５ｍＬおよびシアン化カリウム水溶液（濃度０．２５重量％）４０μＬを添加して撹拌した。測定用の各試料に対応する得られた各液を、ヘッドスペース・ガスクロマトグラフ質量分析機にかけて、ガスクロマトグラフ質量分析法（ＨＳ−ＧＣ／ＭＳ：６０℃，３０ｍｉｎ加熱後の気相を分析）に基づいて、測定用の各試料が含む残留塩素およびトリハロメタンの量を測定した。
【００２２】
得られた比較例の結果（総トリハロメタン）を表１に示し、各実施例１〜４の結果（クロロホルム）を表２に示す。但し、表１は、比較例である純水を洗浄水とする場合の、カットキャベツに残留する全てのトリハロメタンを測定した結果である。また、表２は、カットキャベツに残留するトリハロメタンのほとんど全てがクロロホルムであるとの結果から、各実施例１〜４である電解生成酸性水（実施例１）、塩酸水溶液（実施例２）、酢酸水溶液（実施例３）、クエン酸水溶液（実施例４）を洗浄水とする場合の、カットキャベツに残留するクロロホルムのみの測定結果を示している。なお、各試料中の残留塩素は、実質的に存在していない結果（ＮＤ：＜０．００１wtｐｐｍ）を得ている。なお、清浄化処理実験の実験場所で通常使用されている水道水が含有する塩素成分の値は０．３４wtｐｐｍであり、トリハロメタン（クロロホルム）の値は０．０３１wtｐｐｍであった。
【００２３】
【表１】
2005124481.tif 000002
【００２４】
【表２】
2005124481.tif 000003
【００２５】
表１を参照すると、純水を洗浄水とする洗浄処理（比較例）では、各試料ともに、０．０３１〜０．０４５ｗｔｐｐｍ程度のトリハロメタンが残留しており、残留するトリハロメタンのほとんどがクロロホルムであることが確認される。一方、表２を参照すると、酸性水を洗浄水とする洗浄処理（実施例１〜４）では、クロロホルムの残留量は大きく低減していることが確認される。クロロホルムの残留量は、最小０．００９ｗｔｐｐｍ〜最大０．０３１ｗｔｐｐｍと大きな差があるが、最大の残留量でも通常使用されている水道水中のクロロホルム含有量程度であって、十分に許容される量である。
【００２６】
クロロホルムの残留量は、各試料間ではさほどの差は認められないが、各洗浄水間ではかなりの差が認められる。クロロホルムの除去作用の点からすれば、洗浄水が電解生成酸性水（実施例１）である場合が最も優れ、次いで、洗浄水が塩酸水溶液（実施例２）、洗浄水が酢酸水溶液（実施例３）、洗浄水がクエン酸水溶液（実施例４）の順であることが確認される。