(57)【要約】      （修正有）【課題】実質的に破壊された筋繊維を含まない、形状の整った、バラバラに細分化された繊維状のほぐし肉を生産性高く製造する方法を提供すること。しかも、食感に優れ、本来の肉が有する旨味や風味を有するほぐし肉を簡単な操作で、効率良く製造する方法を提供すること。【解決手段】油脂中にて食肉を熱処理し、その熱処理した食肉に打撃を与えて肉をほぐし、ついでその肉に、熱処理時に生じたスープおよび/または食肉の熱処理に使用した油脂を吸収させてもよい。さらに食肉を塩漬処理してもよいし、油脂を予め香辛料などを加えて加熱処理を施しておいてもよい。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂中にて食肉を熱処理し、その熱処理した食肉に打撃を与えて肉をほぐし、ついでその肉に、熱処理時に生じた液状物および/または食肉の熱処理に使用した油脂を吸収させることを特徴とするほぐし肉の製造方法。
【請求項２】
熱処理の温度が分水作用開始温度〜１００℃である請求項１記載のほぐし肉の製造方法。
【請求項３】
食肉をプラスチック製の棒で叩き食肉に打撃を与える請求項１または２記載のほぐし肉の製造方法。
【請求項４】
食肉が家禽肉、豚肉および牛肉から選ばれた少なくとも１種の畜肉である請求項１または２記載のほぐし肉の製造方法。
【請求項５】
食肉が塩漬肉および/または無塩漬肉である請求項１または２記載のほぐし肉の製造方法。
【請求項６】
油脂中にて熱処理した食肉に打撃を与えてほぐした後、該食肉に熱処理時に生じた液状物および/または食肉の熱処理に使用した油脂を吸収させたことを特徴とするほぐし肉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生産効率が向上した、実質的に破壊された筋繊維を含まないほぐし肉の新規な製造方法およびその製法により得られたほぐし肉に関する。とくに油脂中にて食肉を熱処理し、熱処理した食肉に打撃を与え、ついでその肉に、熱処理時に生じた液状物および/または食肉の熱処理に使用した油脂を吸収させることにより、パサパサ感などの食感が改善され、バラバラに細分化された繊維状のほぐし肉を効率良く製造する新規な方法およびその製法により得られた繊維状のほぐし肉に関する。
【背景技術】
【０００２】
牛、豚、鶏、マトン等から得られる食肉は、その体の部分によりモモ肉、バラ肉等各種の種類のものに分類することができる。モモ肉は赤身が多く脂肪分が少なく、比較的繊維がはっきりしており、食感としてはやや固めであり、パサつき感がある。バラ肉は、肉自体は旨みがあって味が良いが、脂肪が多い傾向にある。このように各種の食肉は、それぞれに特長があり、その特長に合わせて調理され、各人の嗜好にあわせて食されている。
【０００３】
例えば鶏、豚、牛などを解体して正肉を得ると、鶏の場合には胸肉、豚のときにはモモ肉やウデ肉、牛のときにはモモ肉などが、その生産量と消費量とのバランスがとれず、どうしても余剰となるのが現状である。
その余剰な肉の有効な処理法が求められ、各種の加工肉の原料とする処理法が知られているが、その他の処理法として、それら余剰肉から筋繊維に沿った細幅で、形状が整ったほぐし肉を得る処理法が知られている。
このほぐし肉は、取り扱い性がよく、料理素材としても手軽に利用できるので重宝されているところである。
【０００４】
このほぐし肉の製造法としては、例えば鶏の胸肉を蒸した後、手でむしる方法など、ヒトの力を利用して肉をほぐし、ほぐし肉を製造する方法が知られている。確かにこの方法では、筋繊維が壊れず、形状が整ったほぐし肉を得ることができるのであるが、その方法を採用すると、極めて生産効率が低いという問題点がある。
【０００５】
その点、中心温度が８０〜１５０℃となる温度で加熱処理した牛肉の塊を、液体および調味料からなる調理液に入れて再度加熱し、繊維質を保ったまま分解しほぐす牛肉加工食品の製造方法が知られており（特許文献１、とくに実施例を参照）、ここに開示された処理法はヒトの力を利用する方法と比較すると生産性においては高まっているものの、未だ十分な生産性を達成したとはいえず、そのうえ、その方法で得られた製品はジャムまたはみそ状の製品であることからも分かるように、たとえ繊維質を保ったまま分解しほぐしたとしても、得られたほぐし肉は、ほぐし肉同士がその一部で相互につながりあったりして、ばらばらに細分化されているとはいえず、料理素材としては制限されてしまう。
【０００６】
また、鶏肉を加圧蒸熱処理し、鶏肉が冷めない間に肉繊維を裂きほぐしながら冷却してフレーク状の鶏肉を得る方法も知られている（特許文献２を参照）。この方法は、上下のロール間に鶏肉を通すことによりフレーク状の鶏肉を得るのであるから、鶏肉の生産性という点では満足できるのである。しかしながら、肉繊維を裂きほぐすということからも分かるように、多数の針を植設した回転数の異なる上下のロール間に鶏肉を通すのであるから、鶏肉は裂きほぐされ、破壊された筋繊維も多く存在することになるので、なめらかな形状であって、形が整ったほぐし肉を得ることは不可能である。
【０００７】
一方、畜肉を熱水中あるいは蒸気加熱法などで殺菌処理すると、畜肉類の旨味成分や肉汁が畜肉類から流出し、ジューシー感のないパサパサした食感の畜肉類となってしまうという問題点が指摘されている。
【０００８】
【特許文献１】特開平５−３０４９３０号公報
【特許文献２】特開昭６０−２４８１５５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
そこで、本発明の課題は、実質的に破壊された筋繊維を含まないほぐし肉を生産効率よく製造する方法を提供することである。また、形状が整っており、実質的に破壊された筋繊維を含まない食感がよい繊維状のほぐし肉を生産効率よく製造する方法を提供することである。さらには、実質的に破壊された筋繊維が無く、形状が整い、バラバラに細分化された繊維状のほぐし肉であって、パサパサ感などの食感が改善された繊維状のほぐし肉を簡単な操作で、効率良く製造する方法を提供することも本発明の課題である。また、実質的に破壊された筋繊維が無く、形状が整い、バラバラに細分化された繊維状のほぐし肉であって、本来の肉が有する食感や旨味や風味を有するほぐし肉を簡単な操作で、効率良く製造する方法を提供することも本発明の課題である。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、油脂中に食肉を浸し、加熱した後、該食肉を温かい間に叩くと、食肉が速やかにほぐれ、しかもその肉に、熱処理時に生じた液状物および/または食肉の熱処理に使用した油脂を吸収させると食感が改善された繊維状のほぐし肉となることを見出し、さらに研究を重ね、遂に本発明に到達した。
【００１１】
すなわち、本発明の請求項１記載の発明は、油脂中にて食肉を熱処理し、その熱処理した食肉に打撃を与えて肉をほぐし、ついでこの肉に、熱処理時に生じた液状物および/または食肉の熱処理に使用した油脂を吸収させることを特徴とするほぐし肉の製造方法であり、請求項２記載の発明は、熱処理の温度が分水作用開始温度〜１００℃である請求項１記載のほぐし肉の製造方法であり、請求項３記載の発明は、食肉をプラスチック製の棒で叩き食肉に打撃を与える請求項１または２記載のほぐし肉の製造方法であり、請求項４記載の発明は、食肉が家禽肉、豚肉および牛肉から選ばれた少なくとも１種の畜肉であり、請求項５記載の発明は、食肉が塩漬肉および/または無塩漬肉である請求項１または２記載のほぐし肉の製造方法である。
また、請求項６記載の発明は、油脂中にて熱処理した食肉に打撃を与えてほぐした後、該食肉に熱処理時に生じた液状物および/または食肉の熱処理に使用した油脂を吸収させたことを特徴とするほぐし肉である。
【００１２】
以下、本発明を詳述する。
図１は本発明のほぐし肉を製造する方法を示す流れ図である。
本発明でのほぐし肉を製造する際の出発原料となる食肉は、家禽肉、豚肉、牛肉、マトン肉などの畜肉であれば特に制限されないのであるが、とくに生産量と消費量とのバランスがとれておらず、余剰となっている、いわゆる余剰肉を使用することが好ましい。とくに鶏の場合には胸肉、豚の場合にはモモ肉やウデ肉、牛の場合ではモモ肉などの余剰肉を使用すると都合がよい。さらには、鶏の胸肉、豚のモモ肉やウデ肉を使用することが好ましい。
【００１３】
また、その畜肉は生鮮な冷蔵肉や冷凍肉などを適宜使用することができる。出発原料となる食肉は加熱、打撃などのほぐし処理を均一にかつ迅速に実施することができる大きさであることが望ましい。食肉の塊が大きすぎるときには、適当な大きさの塊となるように食肉を裁断すればよいのであるが、その場合には筋繊維の走行方向と平行になるよう裁断することが好ましい。なお、所期の目的を達成することができる限り、骨や皮などが存在していてもよい。
【００１４】
上記食肉の塊を油脂に浸し、加熱処理することが本発明の特徴の一つである。
本発明では食肉の表面を油脂で覆い、加熱処理することが重要である。食肉を油脂でかぶるくらいに油脂を投入することが好ましく、とくに、食肉の塊を完全に油脂中に沈めると、食肉の塊の表面は空気と遮断され、食肉の劣化が防止されるので、より好ましい効果がもたらされる。
さらに、上記の状態で食肉の塊を加熱処理すると、食肉の塊が均一に加熱され、後の食肉の塊をほぐす工程においてより形状が整い、バラバラに細分化された繊維状のほぐし肉を得ることができる。
【００１５】
上記油脂としては特に制限されないのであり、動物性油脂でも植物性油脂でも使用可能であるが、特に植物性油脂を使用する方が好ましい。
本発明で使用できる油脂としては、たとえばコーン油、紅花油、大豆油、菜種油、オリーブ油、ひまわり油、綿実油、ゴマ油、ピーナッツ油、ブドウ種油、パーム油、バター、ラード、ヘッド等が挙げられるが、これらに限定されるものではない。また、上記油脂単独あるいは複数の油脂の混合物としてもよい。
【００１６】
食肉の塊を油脂に浸した後に、食肉を加熱処理する。加熱処理温度は特に制限されないのであるが、分水作用開始温度以上であり１００℃程度以下とすることが好ましい。通常では、加熱温度を徐々に高めていくと、やがて食肉の塊内から液状物が沁みだしてくる現象が観察される。これは細胞膜が壊れたことによるものと考えられる。
本発明においては、食肉の加熱処理は食肉の加熱温度と加熱時間が特に大きな影響を持つのである。通常、食肉の加熱温度が低ければ加熱時間を長くし、食肉の加熱温度が高ければ加熱時間を短くてもよい。あるいは食肉の中心温度が低ければ加熱時間を長くし、食肉の中心温度が高ければ加熱時間を短くてもよい。ここで、食肉の中心温度が希望する温度まで到達した後、食肉を加熱する時間は、食肉の中心温度をＴ（℃）、加熱時間をＭ（分）とすると、Ｔ×Ｍ（℃・分）は３５００以上、さらには４５００以上、とくに５０００以上が好ましい。Ｔ×Ｍ（℃・分）の上限値は１５０００程度である。
【００１７】
食肉を加熱する方法は特に制限されないのであり、一般的な加熱方法を利用することができる。本発明では正確な温度管理ができる加熱設備を使用することが好ましく、乾熱加熱法を採用しても湿熱加熱法を採用してもよいのであるが、湿熱加熱法を採用した方が有利である。とくに１００℃程度の飽和水蒸気あるいはその水蒸気を加熱して得られる過熱水蒸気による湿熱加熱法を採用することが好ましい。これは比較的柔らかい、弾力性のある食肉の塊となることがある。
それら水蒸気を利用したスモークハウス、蒸し庫、二重釜、蒸気を利用するオーブン庫などの加熱設備を使用することが好都合である。
加熱時間としては、食肉の種類、大きさ、使用する油脂の種類、加熱方法などにより異なるので一概に規定することができないが、１．５〜２．５時間程度とする場合が多く、一例としてスモークハウス内にて鶏の胸肉を大豆油内で蒸気加熱するときには、加熱時間は約９０分でよい。
また、食肉の塊を加熱処理すると、塊は収縮し、塊の内部から液状物が沁み出すのであるが、本発明では油脂が空気の遮断層の役割を果たすので、それら液状物の酸化劣化を防止し、しかもその液状物の一時的な保持・管理の役割をも上記油脂が果たすことにもなる。
【００１８】
上記加熱処理された食肉を打撃し、ほぐし肉とすることが本発明の特徴の一つでもある。この油脂内で加熱処理された食肉の塊を打撃処理することにより、実質的に破壊された筋繊維を含まない、形状の整った、バラバラに細分化された繊維状のほぐし肉を得ることが可能となる。このほぐし肉は、長さが平均値として１〜１２ｃｍ程度、厚みが平均値として１〜８ｍｍ程度のものが好ましい。しかし、この大きさに何ら限定されるのではない。なお、「実質的に破壊された筋繊維を含まない」という意味は、「破壊された筋繊維をまったく含まない」こと、あるいは「破壊された筋繊維を含むのであるが、その破壊された筋繊維の数は少ない」ことである。これを言い換えれば、「実質的に破壊された筋繊維を含まない」という意味は、たとえ破壊された筋繊維を含んでいても、本発明で規定するような、形状が整い、バラバラに細分化された繊維状のほぐし肉が得られる程度であれば、破壊された筋繊維を含んでいてもよいということである。
【００１９】
以下、この打撃処理を詳しく説明する。
上記加熱処理により熱変性した食肉の塊はその筋肉組織が収縮しており、打撃を与えることによって筋肉組織を構成する筋繊維あるいは複数の筋繊維からなる集束物にまで容易にほぐすことが可能となる。とくに、筋繊維を破壊することのないような強さの打撃を複数回与え、変性・収縮した食肉の塊を徐々にほぐすことにより、筋繊維が殆ど破壊されることがない形状の整った、バラバラに細分化された繊維状のほぐし肉を得ることができる。
【００２０】
食肉の塊に打撃を与える方法としては、筋繊維の形状が破壊されることはないが食肉塊が筋繊維構造にまでほぐれるに充分な衝撃力を与えられるような方法が好ましく、例えば、叩き棒で食肉を叩く方法、搗き棒で食肉を搗く方法、裏刃に付け替えられたカッターを使用する方法、スタンプやローラー等の機械的な手段を使用する方法などが使用可能である。これらの中では、叩き棒で食肉を叩く方法、搗き棒で食肉を搗く方法、裏刃に付け替えられたカッターを使用する方法が好ましいが、叩き棒で食肉を叩く方法がより好ましく、とくにプラスチック製の叩き棒を用いて食肉を叩く方法が好ましい。
【００２１】
本発明では、食肉から沁み出した液状物と油脂とを食肉に還元することが特徴の一つである。すなわち、本発明では食肉の塊を油脂中で分水作用開始温度以上の温度で加熱処理するので、加熱処理により食肉から液状物（以下、スープということがある）が沁み出してくる。このスープは、食肉本来が有する旨味成分や風味成分や栄養成分が含まれている。
このスープを油脂と共に上記ほぐし肉に吸収させ、還元するが、このスープを油脂から常法により分離し、上記ほぐし肉に還元してもよいし、油脂だけを上記ほぐし肉に還元してもよい。すなわち、油脂で浸した食肉の塊を入れた容器を加熱処理すると、油脂が上層、スープが下層に分離する。まず、灰汁をろ過法により取り除いた後に、このスープと油脂とを公知の方法を用いて上記ほぐし肉に吸収させ、還元する。また、例えばデカンテーションなどの通常の方法でスープを油脂から分離させる。次いで、このスープを公知の方法を用いて上記ほぐし肉に吸収させ、還元してもよい。このスープや油脂をほぐし肉に吸収させ、還元することができるのであれば、その吸収させ、還元する方法としてはどのような方法を採用してもよい。例えば、ほぐし肉にスープを散布する方法、ほぐし肉をスープに浸ける方法、減圧下にてほぐし肉をスープと接触させる方法、減圧処理したほぐし肉をスープと接触させる方法などが挙げられる。
ほぐし肉はこのスープを効率良く吸収することができ、しかも食肉が本来有する旨味や風味を有することになると共にしっとりとした柔らかいテクスチャーを持つことになる。しかも、歩留まりも向上することになる。
なお、上記スープを油脂から分離しようとしても、スープ内には油脂が混入しているので、スープと油脂とをほぐし肉に吸収させてもよい。また、食肉の塊を過熱したときに用いた油脂には、食肉からの成分が移行されているので、その油脂をほぐし肉に吸収させてもよい。
【００２２】
以下、上記のほぐし肉の製造方法と異なる、ほぐし肉の製造方法を説明する。
図２は本発明の繊維状のほぐし肉を製造する上記と異なる方法を示す流れ図である。
この製造方法は、ほぐし肉の出発原料調製、油脂浸漬処理、熱処理、食肉に衝撃を与える処理、スープを食肉に吸収させ、還元する処理については上記方法と差異はないので、説明を省略する。
【００２３】
この製法では、出発原料である食肉の塊を予め前処理することを特徴とする。前処理方法としては公知の方法を適用すればよいのである。例えば食肉を予め塩漬処理しておいてもよい。
ここでいう塩漬処理とは、食肉の塊を塩漬剤と接触させる処理を意味する。また、塩漬剤としては亜硝酸塩、とくに亜硝酸ナトリウムを必須成分とし、さらに食塩、アスコルビン酸あるいはその塩、グルタミン酸あるいはその塩などから選ばれた化合物を少なくとも一種加えた混合物を用いることが好ましい。塩漬剤中に存在させるこれら化合物の使用量は通常使用される量とすればよい。
食肉の塊を塩漬処理する際の上記塩漬剤の使用量は通常の方法を使用する程度であればよい。塩漬処理の方法としては、例えば、食肉の複数の塊と塩漬剤とをマッサージ機内あるいはタンブラー内に投入し、それら装置内で食肉の塊同士が揉み合い塩漬剤が食肉内に吸収される方法、塩漬剤溶液を食肉の塊内に注入する方法等が挙げられる。これら塩漬処理された食肉の塊を１０℃以下の雰囲気下、一定時間保持する。その時間は、使用する食肉の種類、大きさなどにより異なるのであるが、例えば一晩〜５日程度とすることができる。この塩漬処理を施すことにより、ボツリヌス菌などのヒトにとって有害な菌を死滅させることができ、しかも食肉の色を本来食肉が有する色に保持することができると共に食肉の旨味や風味を保持することが可能となる。
【００２４】
本発明では、上記油脂に予め香辛料や調味料を添加・混合しておいてもよい。香辛料や調味料の添加量は通常添加される量であれば特に制限されない。この香辛料などを含有する油脂（以下、調味香油ということがある）を１２０℃程度で、数分間〜数十分間加熱することが好ましい。この方法により、油脂に香りを移行させることができると共に香辛料などに含まれる細菌などを滅菌させることができるので、有利である。
【００２５】
かくして製造された繊維状のほぐし肉は幾つかの処理工程を経た後に、包装され、チルド、冷蔵、冷凍等の条件にて流通、販売される。また、保存性を高めるために包装後において加熱処理、不活性ガス置換処理、脱酸素剤の封入処理、アルコール徐放剤の封入処理等を施してもよい。
【００２６】
上記ほぐし肉は、惣菜の原料、外食のメニュー、点心の原料などの食品素材として利用される。具体的には、フィデリーニのサラダ、豆のサラダ、中華の前菜、豆腐のサラダ、アスピックのサラダ、西京みそのドレッシング和え、グリーンリーフのサラダ（ハーブの若芽）、マリネードサラダ、りんごと大根のサラダ等のサラダ類；親子丼、巻き寿司、鶏蕎麦・鶏ウドン、出汁巻き卵（親子巻き）、かき揚げ、炊き込みご飯（鶏飯）等の和食類；クロスティーニのパテ、調理パン、ポテトのサンド、親子サンド等のサンドイッチ類；グラタン、ラザーニエ、ピッツア、オムレツ、スパゲッティ、ピラフ・ド・ボライル等の洋食類；枝豆・コーンのフリット、カリフラワー・チーズ、ポテト・アスパラガス、和風のフリット等のフリット類；韓国料理、中華料理、中華麺、ペットフード原料、ハンバーガーなどが挙げられる。
【発明の効果】
【００２７】
本発明により、簡単な方法でしかも生産性が高く繊維状のほぐし肉を提供することができる。このほぐし肉は、食感に優れ、肉本来が有する旨味や風味を有する美味しい繊維状のほぐし肉であって、形状の整った、バラバラに細分化された繊維状のほぐし肉である。このほぐし肉は利用しやすく、多くの使用法があり、極めて実用的である。しかも、ほぐし肉の歩留まりは９０〜９９．８％程度であり、この点でも本発明は有用な発明といえる。
【実施例】
【００２８】
以下、本発明を実施例、応用例、試験例などに基づいて本発明を説明するが、本発明はこの方法に何ら限定されない。
実施例１
鶏の無塩漬胸肉（厚みが約２〜３ｃｍ、大きさが約５０〜２００ｃｍ２）２０枚を一枚ずつ丁寧にバット内の底面上に置き、大豆油を胸肉が隠れるまで注入した。このバットをスモークハウス内に置き、１０５℃の過熱水蒸気で加熱した。肉の中心温度が８５℃に到達した後、そのまま加熱処理した。約６０分後に加熱を中止した。この胸肉をバット内から一枚ずつ取り出し、平板の上に載せ、プラスチック製の棒で胸肉の表面を１枚ずつ満遍なく叩いた。約５分間後に、平均長さが８ｃｍ、平均厚みが２ｍｍのほぐし肉を得た。
一方、バット内の胸肉からのスープを含む大豆油をろ過して灰汁を除去し、胸肉からのスープと大豆油との混合物を得た。この混合物に上記ほぐし肉を投入し、５℃程度で一晩保管し、ほぐし肉を得た。
バット内の加熱処理前の肉は約１２ｋｇであり、熱処理後の肉は１０．４５ｋｇであった。一晩保管後のほぐし肉は１５．５３ｋｇであった。この結果、最終歩留は９９．５５％である。
【００２９】
実施例２
鶏の胸肉および亜硝酸ナトリウムと食塩を含む塩漬剤を鶏肉１に対して０．０３（重量部）の割合となるようにタンブラーに投入し、胸肉を塩漬処理した。その塩漬処理した鶏肉を、７２時間５℃程度で保管した。この胸肉２０枚を一枚ずつ丁寧にバット内の底面上に置き、大豆油を胸肉が隠れるまで注入した。このバットをスモークハウス内に置き、１０５℃の過熱水蒸気で加熱した。肉の中心温度が８５℃に到達した後、加熱処理を続けた。約６０分後に、加熱を中止した。この胸肉を１枚ずつ取り出し、平板の上に載せ、プラスチック製の棒で胸肉の表面を１枚ずつ満遍なく叩いた。約５分間後に、平均長さが７ｃｍ、平均厚みが２ｍｍのほぐし肉を得た。
一方、バット内の胸肉からのスープを含む大豆油をろ過して灰汁を除去し、胸肉からのスープと大豆油との混合物を得た。このほぐし肉を当該混合物に漬け込み、５℃程度で一晩保管し、ほぐし肉を得た。
【００３０】
応用例１  リンゴと大根のサラダの作成
リンゴの細切り物１０ｇ、大根のせん切り物２０ｇ、ちぎったレタス８０ｇ、実施例２のほぐし肉２０ｇを混ぜ合わせ、塩で味付けして、リンゴと大根のサラダを得た。
【００３１】
試験例１
実施例２のほぐし肉を男女各１０名のパネラーが食し、下記評価基準に従い、官能評価した。なお、比較ほぐし肉として、大豆油の代わりに水を使用して、それ以外は実施例２と同様な操作を行い、得たほぐし肉を用いた。
その結果を表１に示した。
評価基準
ほぐし肉の味
×：  まずい
△：  普通
○：  旨い
ほぐし肉の風味
×：  悪い
△：  普通
○：  良い
ほぐし肉の食感
×：  悪い
△：  普通
○：  良い
【００３２】
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表１
【００３３】
上記の説明から本発明は次のようにも記載することができる。
（１）油脂中にて食肉を熱処理した後、その熱処理理時に生じた液状物および/または食肉の熱処理に使用した油脂を、熱処理した食肉に浸透させることを特徴とする食肉の処理方法。
（２）油脂中にて食肉を熱処理した後、その熱処理理時に生じた液状物および/または食肉の熱処理に使用した油脂を、熱処理した食肉に還元することを特徴とする食肉素材の製造方法。
【図面の簡単な説明】
【００３４】
【図１】本発明の繊維状のほぐし肉を製造する方法を示す流れ図である。
【図２】本発明の繊維状のほぐし肉を製造する上記と異なる方法を示す流れ図である。
【図１】
2005124543.tif 000004
【図２】
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