(57)【要約】【課題】簡易な方法を導入することにより、高い香気成分含有量を有する半発酵茶飲料の製造方法を提供する。【解決手段】半発酵茶に対しては、高温抽出のものに対して、アスコルビン酸ナトリウムが溶解した温水を用いて抽出を行う。これにより、半発酵茶抽出操作に伴う香気の劣化を軽減し、香味、風味の好ましい半発酵茶を製造することができる。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アスコルビン酸ナトリウムが溶解された８５℃から１００℃の間の温度の温水を用いて、半発酵茶葉の抽出を行う抽出工程を含む半発酵茶飲料製造方法。
【請求項２】
前記温水におけるアスコルビン酸ナトリウムの濃度は、１００ｐｐｍから３０００ｐｐｍの間である請求項１記載の半発酵茶飲料製造方法。
【請求項３】
前記温水が、９０℃から９５℃の間の温度である請求項１記載の半発酵茶飲料製造方法。
【請求項４】
前記抽出工程で得られた半発酵茶抽出液に、更にアスコルビン酸ナトリウムを添加することにより、半発酵茶抽出液中のアスコルビン酸ナトリウムの濃度調整を行う濃度調整工程を含む請求項１記載の半発酵茶飲料製造方法。
【請求項５】
前記濃度調整工程で調整された後の半発酵茶飲料中のアスコルビン酸ナトリウムの濃度は、５００ｐｐｍ程度である請求項４記載の半発酵茶飲料製造方法。
【請求項６】
前記半発酵茶は、烏龍茶または包種茶である請求項１から５いずれか記載の半発酵茶飲料製造方法。
【請求項７】
アスコルビン酸ナトリウムが溶解された８５℃から１００℃の間の温度の温水を用いて、半発酵茶葉の抽出を行うことにより得られた香気成分含有量の高い半発酵茶飲料。
【請求項８】
前記半発酵茶は、烏龍茶または包種茶である請求項７記載の半発酵茶飲料製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香気成分含有量の高い半発酵茶飲料の製造方法、並びに、かかる製造方法により製造された半発酵茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶はアジアを中心に世界各国に広く栽培され、コーヒー、ココアと並び三大非アルコール性嗜好飲料として世界中で広く飲用されている。茶の種類としては、生葉を発酵させてつくる紅茶、発酵させないでつくる緑茶、さらには両者の中間に位置する半発酵茶が挙げられる。また、茶飲料は無糖であるうえに、抗酸化作用や抗癌作用などに代表される健康保持機能を有しており、近年の健康ブームに相俟ってその需要の伸びは著しいものがある。
【０００３】
茶飲料の需要の伸びとともに、消費者の嗜好にマッチした茶飲料の開発が盛んに進められている。例えば、特許文献１には、緑茶飲料製造方法において、抽出時または抽出後にアスコルビン酸ナトリウムを添加することによって、緑茶葉が本来有する緑色を保持することにより、視覚的に優れた緑茶飲料を得る方法が示されている。
【０００４】
また、特許文献２には、紅茶飲料製造方法において、Ｌ−アスコルビン酸またはアスコルビン酸ナトリウムを、紅茶を抽出するための液に添加して、発酵茶である紅茶を抽出することにより、香気の劣化を軽減する方法が示されている。
【特許文献１】特開昭６１−２３４７３８号公報
【特許文献２】特開２００２−１５９２６３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、特許文献１に記載の抽出方法は、アスコルビン酸ナトリウムと、シュガーエステルと、を併用するものであるため、製造工程が煩雑になる。また、特許文献１に記載の抽出方法は、抽出時に香気成分が減少してしまう場合がある。さらには、特許文献１に記載の抽出方法は、半発酵茶に用いることができないという問題も抱えている。
【０００６】
また、特許文献２に記載されている抽出方法は、発酵茶である紅茶に有効な方法であり、半発酵茶にとって有効な方法であるわけではない。このため、この方法を半発酵茶に対してそのまま用いても、かかる方法の優れた効果がそのまま現出されるというものでもない。
【０００７】
本発明は、以上のような課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、簡易な方法を導入することにより、高い香気成分含有量を有する半発酵茶飲料の製造方法を提供することができるようにすることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
以上の目的を達成するために、本発明者らが、鋭意研究を重ねた結果、半発酵茶に対しては、高温抽出のものに対して、アスコルビン酸ナトリウムが溶解した温水を用いて抽出を行う、ということが有効であることを見出し、本発明を完成するに至った。このような本発明によれば、半発酵茶抽出操作に伴う香気の劣化を軽減し、これにより香味、風味の好ましい半発酵茶を製造することができる。
【０００９】
より具体的には、本発明は、以下のようなものを提供する。
【００１０】
（１）  アスコルビン酸ナトリウムが溶解された８５℃から１００℃の間の温度の温水を用いて、半発酵茶葉の抽出を行う抽出工程を含む半発酵茶飲料製造方法。
【００１１】
（２）  前記温水におけるアスコルビン酸ナトリウムの濃度は、１００ｐｐｍから３０００ｐｐｍの間である（１）記載の半発酵茶飲料製造方法。
【００１２】
（３）  前記温水が、９０℃から９５℃の間の温度である（１）記載の半発酵茶飲料製造方法。
【００１３】
（４）  前記抽出工程で得られた半発酵茶抽出液に、更にアスコルビン酸ナトリウムを添加することにより、半発酵茶抽出液中のアスコルビン酸ナトリウムの濃度調整を行う濃度調整工程を含む（１）記載の半発酵茶飲料製造方法。
【００１４】
（５）  前記濃度調整工程で調整された後の半発酵茶飲料中のアスコルビン酸ナトリウムの濃度は、５００ｐｐｍ程度である（４）記載の半発酵茶飲料製造方法。
【００１５】
（６）  前記半発酵茶は、烏龍茶または包種茶である（１）から（５）いずれか記載の半発酵茶飲料製造方法。
【００１６】
（７）  アスコルビン酸ナトリウムが溶解された８５℃から１００℃の間の温度の温水を用いて、半発酵茶葉の抽出を行うことにより得られた香気成分含有量の高い半発酵茶飲料。
【００１７】
（８）  前記半発酵茶は、烏龍茶または包種茶である（７）記載の半発酵茶飲料製造方法。
【００１８】
本発明によれば、アスコルビン酸ナトリウムが溶解された８５℃から１００℃の間の温度の温水を用いて、半発酵茶葉の抽出を行う。純水で抽出する場合と比べて、アスコルビン酸ナトリウムが溶解された熱水を用いて半発酵茶葉の抽出を行うと、高い香気成分を含有した半発酵茶飲料が製造できる。また、８５℃から１００℃の間の高温の温水で抽出すると、通常は香気成分の消滅が考えられるが、アスコルビン酸ナトリウムが溶解した高温の温水を抽出に用いることにより、香気成分の消滅を抑制することができる。したがって、本発明は、アスコルビン酸ナトリウムが溶解された８５℃から１００℃の間の高温の温水で半発酵茶葉を抽出することにより、多くの香気成分を含有する半発酵茶飲料を製造するための最適な半発酵茶葉抽出条件を見出したものである。
【００１９】
本発明が見出した最適な半発酵茶葉抽出条件とは、アスコルビン酸ナトリウムが溶解された８５℃から１００℃の間の高温の温水で半発酵茶葉の抽出を行うというものである。ここで、より好ましい温水の温度は、９０℃から９５℃の間である。
【００２０】
本発明は、８５℃から１００℃の間の高温の温水で半発酵茶葉の抽出を行うことにより、低温の温水では抽出されない（あるいは抽出しきれない）成分（特に、香り成分を中心とした油溶成分）が抽出されてくる。この油溶成分には、半発酵茶をして半発酵茶たらしめる香気成分等が含まれているため、これが含有されるような抽出が行われることになり、半発酵茶本来の香りが引き出されてくることになる。この一方で、アスコルビン酸ナトリウムが熱水に溶解していることによって、高温抽出におけるこの香気成分の消滅が抑制されることになる。したがって、本発明によれば、アスコルビン酸ナトリウムが溶解された８５℃から１００℃の間の高温の温水で半発酵茶葉の抽出を行うという抽出条件を採用することにより、半発酵茶が本来有する香気成分を多く含有する半発酵茶飲料を提供することができる。
【００２１】
なお、本発明の高い香気成分を含有する半発酵茶飲料を製造する方法は、半発酵茶飲料の中でも特に、烏龍茶または包種茶に対して特に有用である。
【発明の効果】
【００２２】
本発明によれば、アスコルビン酸ナトリウムが溶解した温水を用いて、半発酵茶の抽出を行うという簡易な方法を採用することにより、紅茶葉由来の香気を維持した半発酵茶飲料の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
＜半発酵茶飲料の製造方法＞
まず、アスコルビン酸ナトリウムを溶解した８５℃から１００℃の間の温度の温水を用いて、半発酵茶葉を抽出することにより半発酵茶抽出液を得る。さらに、この半発酵茶抽出液中に含まれるアスコルビン酸ナトリウムの濃度を調整することにより、半発酵茶飲料を得る。そして、この濃度調整した半発酵茶飲料を加熱殺菌した後、密封容器中に充填することにより、半発酵茶飲料製品を得た。
【実施例】
【００２４】
以下、本発明の実施例について説明するが、この実施例は現時点で最良と考えられるデータ等を挙げたものである。したがって、本発明はこの実施例に限定されるものではない。また、誤差範囲のもの、あるいは多少のずれがあっても本発明と同じ効果が得られるものである限り、均等物として本発明の権利範囲に入ると解釈されるべきである。
【００２５】
［実施例１］
アスコルビン酸ナトリウム２．１ｇが溶解した９０℃に温められた温水３０００ｇを用いて、凍頂烏龍茶葉を６分間抽出することにより、半発酵茶抽出液を得た。この半発酵茶抽出液を濾過により、茶葉と抽出液とに分離した後、抽出液を希釈した。さらに、得られた抽出液中に含まれるアスコルビン酸ナトリウム濃度が５００ｐｐｍになるように濃度を調整することにより、半発酵茶飲料を得た。そして、この濃度調整した半発酵茶飲料を加熱殺菌した後、ＰＥＴボトル中に充填することにより、半発酵茶飲料製品を得た（これにより得られた半発酵茶飲料製品を、以下、アスコルビン酸ナトリウム抽出品という）。
【００２６】
［比較例１］
９０℃に温められた純水３０００ｇを用いて、凍頂烏龍茶葉を抽出することにより、半発酵茶抽出液を得た。この半発酵茶抽出液を濾過により、茶葉と抽出液とに分離した後、抽出液を希釈した。そして、得られた抽出液を加熱殺菌した後、ＰＥＴボトル中に充填することにより、半発酵茶飲料製品を得た（これにより得られた半発酵茶飲料製品を、以下、純水抽出品という）。
【００２７】
［比較例２］
アスコルビン酸１．９ｇが溶解した９０℃に温められた温水３０００ｇを用いて、凍頂烏龍茶葉を６分間抽出することにより、半発酵茶抽出液を得た。この半発酵茶抽出液を濾過により、茶葉と抽出液とに分離した後、抽出液を希釈した。さらに、得られた抽出液中に含まれるアスコルビン酸濃度が５００ｐｐｍになるように濃度を調整することにより、半発酵茶飲料を得た。そして、この濃度調整した半発酵茶飲料を加熱殺菌した後、ＰＥＴボトル中に充填することにより、半発酵茶飲料製品を得た（これにより得られた半発酵茶飲料製品を、以下、アスコルビン酸抽出品という）。
【００２８】
次に、実施例１、比較例１、及び比較例２により得られたアスコルビン酸ナトリウム抽出品、純水抽出品、及びアスコルビン酸抽出品中に含まれるタンニン濃度が同一になるように調整した。タンニン濃度調整後、アスコルビン酸ナトリウム抽出品、純水抽出品、及びアスコルビン酸抽出品それぞれを、ガスクロマトグラフィー分析に供し、各香気成分含有量を測定して比較した。
【００２９】
ガスクロマトグラフィー分析では、硫化ジメチル（ｄｉｍｅｔｈｙｌ  ｓｕｌｆｉｄｅ）、１−ペンテン−３−オール（１−ｐｅｎｅｔｅｎ−３−ｏｌ）、リモネン（ｌｉｍｏｎｅｎ）、２、３−ジメチルピラジン（２、３−ｄｉｍｅｔｙｌ  ｐｙｒａｚｉｎｅ）、ｃｉｓ−３−ヘキセン（ｃｉｓ−３−ｈｅｘｅｎ）、リナロール（ｌｉｎａｌｏｏｌ）、ゲラニオール（ｇｅｒａｎｉｏｌ）、ｃｉｓ−ジャスモン（ｃｉｓ−ｊａｓｍｏｎｅ）、ジャスミンラクトン（ｊａｓｍｉｎ  ｌａｃｔｏｎｅ）、ジャスモン酸メチル（ｍｅｔｈｙｌ  ｊａｓｍｏｎａｔｅ）の各香気成分の含有量について評価した。その結果を、表１、表２、及び図１に示す。表１は、ガスクロマトグラフィー分析から得られた各香気成分のピーク面積値データを、表２は、ガスクロマトグラフィー分析から得られた各香気成分のピーク面積相対比を、図１は、各抽出品中に含まれる各香気成分に対する香気成分含有量を、それぞれ示す。
【００３０】
【表１】
2005124499.tif 000002
【００３１】
【表２】
2005124499.tif 000003
【００３２】
表１、表２、及び図１に示した通り、リモネンを除いた各香気成分において、アスコルビン酸ナトリウム抽出品は、純水抽出品及びアスコルビン酸抽出品よりも優れた香気成分含有量を示していた。また、総香気量において、アスコルビン酸ナトリウム抽出品は、純水抽出品及びアスコルビン酸抽出品よりも明らかに優れた総香気量を示していた。この結果からも明らかであるように、本発明に係る半発酵茶飲料製造方法により製造された半発酵茶飲料は、従来の半発酵茶飲料よりも多くの香気成分を含有していることが確認された。
【００３３】
［実施例２］
アスコルビン酸ナトリウム２．１ｇが溶解した９０℃に温められた温水３０００ｇを用いて、凍頂烏龍茶葉を６分間抽出することにより、半発酵茶抽出液を得た。この半発酵茶抽出液を濾過により、茶葉と抽出液とに分離した後、抽出液を希釈した。さらに、得られた抽出液中に含まれるアスコルビン酸ナトリウム濃度が５００ｐｐｍになるように濃度を調整することにより、半発酵茶飲料を得た。そして、この濃度調整した半発酵茶飲料を加熱殺菌した後、ＰＥＴボトル中に充填することにより、半発酵茶飲料製品を得た（これにより得られた半発酵茶飲料製品を、以下、９０℃抽出品という）。
【００３４】
［比較例３］
実施例２と比較して、アスコルビン酸ナトリウムが溶解した温水の温度を７０℃に変え、凍頂烏龍茶葉を抽出した。なお、温水の温度以外の抽出条件、アスコルビン酸ナトリウムの濃度調整条件、及び半発酵茶飲料製品を得る条件は、実施例２と同様である（これにより得られた半発酵茶飲料製品を、以下、７０℃抽出品という）。
【００３５】
［比較例４］
実施例２と比較して、アスコルビン酸ナトリウムが溶解した温水の温度を８０℃に変え、凍頂烏龍茶葉を抽出した。なお、温水の温度以外の抽出条件、アスコルビン酸ナトリウムの濃度調整条件、及び半発酵茶飲料製品を得る条件は、実施例２と同様である（これにより得られた半発酵茶飲料製品を、以下、８０℃抽出品という）。
【００３６】
実施例２、比較例３、及び比較例４により得られた９０℃抽出品、７０℃抽出品及び８０℃抽出品中に含まれるタンニン濃度が同一になるように調整した。タンニン濃度調整後、９０℃抽出品、７０℃抽出品、及び８０℃抽出品それぞれを、ガスクロマトグラフィー分析に供し、各香気成分含有量を測定して比較した。
【００３７】
ガスクロマトグラフィー分析では、硫化ジメチル（ｄｉｍｅｔｈｙｌ  ｓｕｌｆｉｄｅ）、１−ペンテン−３−オール（１−ｐｅｎｅｔｅｎ−３−ｏｌ）、リモネン（ｌｉｍｏｎｅｎ）、２、３−ジメチルピラジン（２、３−ｄｉｍｅｔｙｌ  ｐｙｒａｚｉｎｅ）、ｃｉｓ−３−ヘキセン（ｃｉｓ−３−ｈｅｘｅｎ）、リナロール（ｌｉｎａｌｏｏｌ）、ゲラニオール（ｇｅｒａｎｉｏｌ）、ｃｉｓ−ジャスモン（ｃｉｓ−ｊａｓｍｏｎｅ）、ジャスミンラクトン（ｊａｓｍｉｎ  ｌａｃｔｏｎｅ）、ジャスモン酸メチル（ｍｅｔｈｙｌ  ｊａｓｍｏｎａｔｅ）の各香気成分の含有量について評価した。その結果を、表３、表４、及び図２に示す。表３は、ガスクロマトグラフィー分析から得られた各香気成分のピーク面積値データを、表４は、ガスクロマトグラフィー分析から得られた各香気成分のピーク面積相対比を、図２は、各抽出品中に含まれる各香気成分に対する香気成分含有量を、それぞれ示す。
【００３８】
【表３】
2005124499.tif 000004
【００３９】
【表４】
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【００４０】
表３、表４、及び図２に示した通り、９種類の各香気成分中５種類の香気成分において、９０℃抽出品は、７０℃抽出品及び８０℃抽出品よりも優れた香気成分含有量を示していた。また、総香気量において、９０℃抽出品は、７０℃抽出品及び８０℃抽出品よりも優れた総香気量を示していた。この結果からも明らかであるように、本発明に係る半発酵茶飲料製造方法により製造された半発酵茶飲料は、アスコルビン酸ナトリウムが溶解した温水の温度が高温になっても、半発酵茶飲料中の香気成分が消滅することなく、多くの香気成分を含有していることが確認された。
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】本発明の実施例及び比較例に係る抽出品の香気成分含有量を比較した図。
【図２】本発明の実施例及び比較例に係る各温度の抽出品の香気成分含有量を比較した図。
【図１】
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【図２】
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