(57)【要約】【課題】  本発明は、麦芽、大麦、小麦類などを使用しないでビール様アルコール飲料を製造する方法を提供する。【解決手段】  本発明による方法は、炭素源を含有するシロップと、大豆又はえんどう豆より得られた窒素源を含む窒素源と、ホップと、水を原料として発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることによりビール様アルコール飲料を製造する。さらに、本発明による方法は、必要に応じて、色素と、起泡・泡持ち向上物質を添加してビール様アルコール飲料を製造する。本発明の製造方法によれば、ビールと同様の香味や外観を持ち、かつ泡持ちのすぐれたビール様アルコール飲料を得ることができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭素源を含有するシロップ、大豆又はえんどう豆より得られた窒素源を含む窒素源、ホップ及び水を少なくとも原料として使用し、発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることにより発泡性アルコール飲料を得るビール様アルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
さらに、色素、起泡・泡持ち向上物質を原料として加えて発酵前液を製造したことを特徴とする請求項１記載のビール様アルコール飲料の製造方法。
【請求項３】
香料を発酵前液又は発酵後の液に添加することを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
窒素源はアミノ酸含有材料であることを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
【請求項５】
シロップをトウモロコシ、馬鈴薯及び米からなる群より選択された材料より得ることを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
【請求項６】
シロップに一部窒素源を含有させたことを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
【請求項７】
アミノ酸含有材料が、ビール酵母による発酵を可能とするに十分なアミノ酸組成を有することを特徴とする請求項４に記載の方法。
【請求項８】
ホップが、粉末ホップ、ホップペレット、ホップエキス及びイソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップ等からなるホップ加工品からなる群より選択されることを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
【請求項９】
色素が、カラメル色素、ベニバナ色素、クチナシ色素、こうりゃん色素、コチニール色素、ニンジン色素、パブリカ色素、赤キャベツ色素、ブドウ色素、紫トウモロコシ色素、エルダーベリー色素、ビート色素、ベニコウジ色素、ウコン色素、等の天然色素又は食用赤色１０２号、食用赤色１０４号、橙色２０１号、食用黄色５号、黄色２０１号などの合成色素の群より選択されることを特徴とする請求項２に記載の方法。
【請求項１０】
起泡・泡持ち向上物質は、大豆サポニン、ユッカサポニン、キラヤサポニン、茶サポニン高麗人参サポニン等の植物抽出サポニン系物質、卵白ペプタイド、牛血清アルブミン等のタンパク質系物質、キサンタンガム、プルラン、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギナン、ペクチン、アラビアガム、タマリンド種子多糖類、寒天、タラガム、ジェランガム等の増粘剤及びアルギン酸エステルの群より選択されることを特徴とする請求項２に記載の方法。
【請求項１１】
香料がビールらしさを付与する香料であることを特徴とする請求項３に記載の方法。
【請求項１２】
機能性を付与する食物繊維を使用することを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
【請求項１３】
香味に特徴を与えるハーブを使用することを特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
【請求項１４】
請求項１乃至請求項１３のいずれか一項に記載の方法により製造したビール様アルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発泡性を有するビール様アルコール飲料の製造方法とこれにより製造したビール様アルコール飲料に関し、より具体的には、大麦、小麦、麦芽を一切使用することなしに、発泡性を有し、かつ泡持ちがよいビール様アルコール飲料の製造方法及びその方法により製造したビール様アルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビールや発泡酒等の麦芽を原料とするアルコール飲料の製造は、通常、大麦、小麦から製麦した麦芽を使用し、また場合によっては、副原料を加えて液化、糖化した後、麦汁濾過槽において麦皮を利用した固液分離を行い、得られた清澄な麦汁にホップを加えて一定時間煮沸する。その後、再び固液分離を行い、得られた清澄な麦汁に酵母を添加して発酵させ（主発酵）、発酵液から酵母を分離した後、さらに熟成（後発酵）させて炭酸ガス含有の発泡性のアルコール飲料が得られる。
【０００３】
現在、わが国においては、麦芽を使用したアルコール飲料としてはビールと発泡酒が存在しており、酒税法上、ビールは麦芽の使用量が水を除く全原料の６６．７重量％以上とされている。また、発泡酒は、麦芽を原料の一部として用いた雑酒に属し、原料としての麦芽の使用量は水を除く全原料の５０重量％以上６６．７重量％未満、２５重量％以上５０重量％未満、及び２５重量％未満の３種類に区分されている。
【０００４】
ところで、上述のビールや発泡酒はいずれもその使用比率は異なるものの、麦芽を原料とするものであり、その製造工程は上述のように麦から麦芽を製造する製麦工程から始まり、副原料を含む原料を糖化させてマイシェを得る糖化工程、マイシェを濾過して得た麦汁の発酵工程などを含むものであるがあるが、製麦原料や副原料の選定や製麦工程で得られる麦芽の品質の良否が先ず最終製品に大きく影響を及ぼす。また、製麦後の糖化工程の温度制御などの工程管理によって最終製品のアルコール飲料としての香味や泡持ちなどに大きく影響を及ぼすため、これらの工程管理に費やす労力は全工程のうちでもかなりの割合を占めている。
【０００５】
現在、製麦工程や液化・糖化工程などの醸造工程を経ない、即ち、麦芽を一切使用しないビール様のアルコール飲料（香味がビールに類似しているアルコール飲料）が開示されている（例えば、特許文献１参照）。この製造方法は、デンプンに基くグルコースシロップと可溶性タンパク質性材料を別々に調整し、これらの混合物をホップ又はホップエキスと酵母を一緒にして発酵させるもので、通常のビール製造方法における製麦工程を排除したものである。しかしながら、ここに提案された製造方法は、実際にはタンパク質性材料として、大麦、小麦粉などに由来する泡持ちにポジティブな影響を及ぼす高分子タンパク質を含有するものを使用しない限り、消費者にビールの大きな特徴として認識される泡立ちや泡持ちを達成することは困難である。
【０００６】
また、ホップを含む麦芽発酵液を使用した、優れた泡持ちと泡保持性を有する低アルコール飲料が開示されている（例えば、特許文献２参照）。しかしながら、ここに開示されたアルコール飲料は、あくまでも麦芽の使用を前提とするものである。
【特許文献１】特開２００１−３７４６２号公報
【特許文献２】特開平１１−２９９４７３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
したがって、本発明は、大麦、小麦、麦芽を一切使用することなく、また、従来のビールや発泡酒の製造において必要とされる穀物などのデンプン質の液化・糖化工程を必要とせずに、ビール様アルコール飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。また、本発明の別の目的は、香味や泡立ち・泡持ちにおいても通常のビールと遜色のないビール様アルコール飲料及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題は、本発明による以下の手段により解決される。
【０００９】
即ち、上記目的は、請求項１に記載されるが如く、炭素源を含有するシロップ、大豆又はえんどう豆より得られた窒素源を含む窒素源、ホップ及び水を少なくとも原料として使用し、発酵前液を製造し、該発酵前液を酵母を使用して発酵させることにより発泡性アルコール飲料を得るビール様アルコール飲料の製造方法によって達成される。
【００１０】
請求項１に記載の発明によれば、酵母に適した栄養源を豊富に含む発酵前液を得ることができ、発酵効率が改善され、ビール、発泡酒に類似する香味を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００１１】
請求項２にかかる発明は、請求項１に記載の発明において、さらに、色素、起泡・泡持ち向上物質を原料として加えて発酵前液を製造したことを特徴とする。
【００１２】
請求項２に記載の発明によれば、色素と、泡品質を向上する起泡・泡持ち向上物質を添加することにより、泡品質を改善すると共にビール、発泡酒に類似する香味を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００１３】
請求項３にかかる発明は、請求項１又は２に記載の発明において、香料を発酵前液又は発酵後の液に添加することを特徴とする。
【００１４】
請求項３に記載の発明によれば、ホップ香味や麦芽香味を付与できる香料を発酵前液又は発酵後の液に添加することによって、泡品質を改善すると共にビール、発泡酒に類似する香味を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００１５】
請求項４にかかる発明は、請求項１又は２に記載の発明において、窒素源はアミノ酸含有材料であることを特徴とする。
【００１６】
請求項４に記載の発明によれば、酵母の発酵に必須のアミノ酸を豊富に含む発酵前液を得ることができ、酵母の発酵効率が改善され、ビール、発泡酒に類似する香味、泡品質を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００１７】
請求項５にかかる発明は、請求項１又は２に記載の発明において、シロップをトウモロコシ、馬鈴薯及び米からなる群より選択された材料より得ることを特徴とする。
【００１８】
請求項５に記載の発明によれば、トウモロコシ、馬鈴薯又は米などのシロップを使用することにより、ビールと遜色ないボディ感や爽快さを付与することができ、ビール、発泡酒に類似する香味、泡品質を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００１９】
請求項６にかかる発明は、請求項１又は２に記載の発明において、シロップに一部窒素源を含有させたことを特徴とする。
【００２０】
請求項６に記載の発明によれば、アミノ酸を一定量含有するシロップを窒素源の一部として使用することにより、発酵工程における酵母の発酵効率が改善され、ビール、発泡酒に類似する香味、泡品質を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００２１】
請求項７にかかる発明は、請求項４に記載の発明において、アミノ酸含有材料が、ビール酵母による発酵を可能とするに十分なアミノ酸組成を有することを特徴とする。
【００２２】
請求項７に記載の発明によれば、ビール酵母による発酵を可能とするに十分なアミノ酸組成を有するアミノ酸含有材料を使用することにより、酵母に適した栄養源を豊富に含む発酵前液を得ることができ、発酵効率が改善され、ビール、発泡酒に類似する香味、泡品質を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００２３】
請求項８にかかる発明は、請求項１又は２に記載の発明において、ホップが、粉末ホップ、ホップペレット、ホップエキス及びイソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップ等からなるホップ加工品からなる群より選択されることを特徴とする。
【００２４】
請求項８に記載の発明によれば、ビールと遜色ない香味や麦芽香味を付与できる、粉末ホップ、ホップペレット、ホップエキス及びイソ化ホップ、ヘキサホップ、テトラホップ等からなるホップ加工品からなる群より選択されるホップを使用することによって、泡品質を改善すると共にビール、発泡酒に類似する香味を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００２５】
請求項９にかかる発明は、請求項２に記載の発明において、色素が、カラメル色素、ベニバナ色素、クチナシ色素、こうりゃん色素、コチニール色素、ニンジン色素、パブリカ色素、赤キャベツ色素、ブドウ色素、紫トウモロコシ色素、エルダーベリー色素、ビート色素、ベニコウジ色素、ウコン色素、等の天然色素又は食用赤色１０２号、食用赤色１０４号、橙色２０１号、食用黄色５号、黄色２０１号などの合成色素の群より選択されることを特徴とする。
【００２６】
請求項９に記載の発明によれば、ビールと遜色ない視覚感覚や爽快感を付与できる、天然色素又は合成色素などの色素を添加することにより、泡品質を改善すると共にビール、発泡酒に類似する視覚、香味を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００２７】
請求項１０にかかる発明は、請求項２に記載の発明において、起泡・泡持ち向上物質は、大豆サポニン、ユッカサポニン、キラヤサポニン、茶サポニン高麗人参サポニン等の植物抽出サポニン系物質、卵白ペプタイド、牛血清アルブミン等のタンパク質系物質、キサンタンガム、プルラン、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギナン、ペクチン、アラビアガム、タマリンド種子多糖類、寒天、タラガム、ジェランガム等の増粘剤及びアルギン酸エステルの群より選択されることを特徴とする。
【００２８】
請求項１０に記載の発明によれば、大豆サポニン、ユッカサポニン、キラヤサポニン、茶サポニン高麗人参サポニン等の植物抽出サポニン系物質、卵白ペプタイド、牛血清アルブミン等のタンパク質系物質、キサンタンガム、プルラン、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギナン、ペクチン、アラビアガム、タマリンド種子多糖類、寒天、タラガム、ジェランガム等の増粘剤及びアルギン酸エステルの群より選択される泡品質を向上する起泡・泡持ち向上物質を添加することにより、泡品質を改善すると共にビール、発泡酒に類似する香味を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００２９】
請求項１１にかかる発明は、請求項３に記載の発明において、香料がビールらしさを付与する香料であることを特徴とする。
【００３０】
請求項１１に記載の発明によれば、ホップ香味や麦芽香味を付与できる香料を使用することによって、泡品質を改善すると共にビール、発泡酒に類似する香味を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００３１】
請求項１２にかかる発明は、請求項１又は２に記載の発明において、機能性を付与する食物繊維を使用することを特徴とする。
【００３２】
請求項１２に記載の発明によれば、食物繊維を使用することによって、さらなる機能性を付与すると共にビール、発泡酒に類似する香味、泡品質を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００３３】
請求項１３にかかる発明は、請求項１又は２に記載の発明において、香味に特徴を与えるハーブを使用することを特徴とする。
【００３４】
請求項１３に記載の発明によれば、香味にハーブを使用することによって、さらなる爽快さを付与すると共にビール、発泡酒に類似する香味、泡品質を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料の製造方法を提供できる。
【００３５】
請求項１４にかかる発明は、請求項１乃至１３のいずれか一項に記載の方法により製造したビール様アルコール飲料によって達成できる。
【００３６】
請求項１４に記載の発明によれば、泡品質を改善すると共にビール、発泡酒に類似する香味、泡品質を備え、かつ、すっきり感を備えたビール様アルコール飲料を提供できる。
【発明の効果】
【００３７】
本発明のアルコール飲料の製造方法によれば、ビールや発泡酒などの製造に必須の麦芽や大麦、小麦といった穀類を一切使用することなく、ビールに類似した香味や外観を有し、かつ麦芽や大麦、小麦を使用しないにもかかわらず、ビール様のアルコール飲料の製造が可能となる。さらに、本発明の製造方法は、ホップに加え、色素、起泡・泡持ち向上物質を使用しているため、よりビールに外観が類似するだけでなく、香味や泡立ち・泡持ちもビールと遜色のなく、またボディ感のあるビール様のアルコール飲料の製造が可能となる。
【００３８】
また、本発明のアルコール飲料の製造方法は、澱粉の液化工程や糖化工程を含まず、製造設備も通常のビールや発泡酒の製造設備に比較して小規模な設備で製造することすることができる。
【００３９】
また、本発明の製造方法は麦芽を使用していないため、麦芽原料の選定や製麦工程を必要とせず、原料や製麦工程が及ぼす製品への影響を避けることができ、常に一定の品質のビール様のアルコール飲料を提供することができる。
【００４０】
さらに、本発明の製造方法により製造したアルコール飲料は、発酵前液に適宜の香料を加えることにより、変化に富んだフレーバーを付与することが可能となり、アルコール飲料として消費者の多様なニーズに応えることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００４１】
以下には本発明をより詳細に説明するために本発明の実施形態を説明する。
【００４２】
［シロップについて］
先ず、本発明のアルコール飲料の原材料となる炭素源含有のシロップについて説明する。
【００４３】
本発明で使用するシロップはトウモロシ、馬鈴薯又は米等の澱粉質含有原料の澱粉質を糖化させて製造される糖液である。シロップは以下の点を考慮して選定される。
【００４４】
シロップの成分のうち、発酵後に残存する主に四糖類以上の組成は最終製品のボディ及び爽快さに非常に重要である。また、ビール等の製造における通常の麦汁において、ビール酵母によって摂取される発酵性糖分は、グルコース、マルトース及びマルトトリオースが中心である。このため、少なくとも固形成分換算中で発酵性糖分は、ビールのボディ感を最低失わせない程度の割合で含有していることが必要であり、炭素源を単独のシロップから得る場合には多くとも９５％以下にする必要がある。
【００４５】
また、グルコースは発酵を阻害することが知られており、酵母の株により異なるが、発酵を阻害しない程度にグルコース含量を抑える必要がある。さらに、ビールの味の厚みを付与する目的で、食物繊維、オリゴ糖などを別途添加する場合には、シロップの組成は発酵できるものであれば特に限定されない。
【００４６】
また、トウモロコシ、馬鈴薯又は米はアミノ酸を一定量含有しているため、これらの原料よりシロップを製造する場合、その製造工程において、意識的にアミノ酸を含有させたシロップを造り、これを利用することにより発酵工程における酵母の発酵性の向上に役立たせることも可能である。
【００４７】
［窒素源］
次に、本発明に使用する原料の一つであるアミノ酸含有材料などの窒素源について説明する。
【００４８】
ここで本発明で使用する窒素源とは、グルタミン酸、グルタミン酸のようなアミノ酸やリン酸アンモニウム、硫酸アンモニウムのような無機塩又は窒素源に酵素を働かせ得るものなど酵母の栄養源となる窒素源であれば特に限定されない（但し、大麦、小麦、麦芽由来のものは除く）。
【００４９】
また、「アミノ酸含有材料」とは、トウモロコシ、馬鈴薯、大豆、えんどう豆又は米などのから澱粉成分を取り出した後、さらに分解工程を経て、窒素成分の一部がアミノ酸レベルまで分解されたものをいう。アミノ酸は酵母の栄養源となるもので、酵母の発酵に必須のものである。通常のトウモロコシ、馬鈴薯、大豆、えんどう豆又は米であれば、特別な原料を使用せずにアミノ酸まで分解すれば、酵母の発酵に必須のアミノ酸を得ることが可能である。
【００５０】
アルコール飲料を製造するための発酵前の液に酵母の発酵に最低限必要なアミノ酸含量を提供する必要があり、具体的には発酵前の液で遊離アミノ酸含量として１０ｍｇ／Ｌ以上必要である。また、必要に応じて窒素源としてリン酸アンモニウム、硫酸アンモニウムなどの無機塩を添加することも可能である。
【００５１】
［ホップ］
ホップについては、ビール様飲料（ビールテイスト飲料）の香味及び泡に対して非常に重要である。ホップとしては、ビール等の製造に使用する通常の粉末ホップ、ホップペレット、ホップエキスを香味に応じて適宜選択して使用する。
【００５２】
さらに、イソ化ホップ、テトラホップ、ヘキサホップなどのホップ加工品を用いることもできる。ホップ及びホップ加工品の使用量としては、ビール中の苦味の指標であるＢＵ値として３乃至１００ｍｇ／Ｌ、好ましくは５乃至３０ｍｇ／Ｌの範囲で使用される。
【００５３】
［色素］
色素は製品としてのアルコール飲料に視覚的にビールの感覚を与え、また爽快感を与えるためのものである。色素としては、カラメル色素、ベニバナ色素、クチナシ色素、こうりゃん色素、コチニール色素、ニンジン色素、パブリカ色素、赤キャベツ色素、ブドウ色素、紫トウモロコシ色素、エルダーベリー色素、ビート色素、ベニコウジ色素、ウコン色素、等の天然色素又は食用赤色１０２号、食用赤色１０４号、橙色２０１号、食用黄色５号、黄色２０１号などの合成色素が使用できる。色素は発酵前又は発酵後の液と混合されるが、前記の色素の他、ビール様の色、色彩を呈する程度の量で添加する。
【００５４】
［気泡物質、泡持ち向上物質］
起泡・泡持ち向上剤は、大豆サポニン、ユッカサポニン、キラヤサポニン、茶サポニン高麗人参サポニン等の植物抽出サポニン系物質、卵白ペプタイド、牛血清アルブミン等のタンパク質系物質、キサンタンガム、プルラン、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギナン、ペクチン、アラビアガム、タマリンド種子多糖類、寒天、タラガム、ジェランガム等の増粘剤及びアルギン酸エステル等を単独または複数同時に使用する。
【００５５】
なお、ホップ、起泡物質、泡持ち向上物質は相互に影響するが、起泡物質、泡持ち向上物質は使用されるホップの量を考慮して結果としてビール並の泡持ちを実現できる添加量とすればよい。
【００５６】
［香料］
香料としては、ホップ香味を付与できるもの、麦芽香味を付与できるものなど、ビール香味を付与できる香料であれば特に限定されない。香料は必要に応じて添加すればよく、使用する場合の使用量は、香料の力価によるが、１乃至５０００ｐｐｍ、好ましくは５０乃至１０００ｐｐｍの範囲で使用される。
【００５７】
［食物繊維］
食物繊維としては、水溶性の食物繊維が好ましいが、食物繊維を含有できるものであれば特に限定されない。食物繊維は必要に応じて添加すればよく、使用する場合の使用量は、０．１ｗ／ｗ％乃至２０ｗ／ｗ％、好ましくは１ｗ／ｗ％乃至７ｗ／ｗ％の範囲で使用される。
【００５８】
［ハーブ］
ハーブとしては、香味を付与できるものであれば、特に限定されない。
【００５９】
［アルコール飲料の製造］
上述の原料は湯を加えて糖成分とアミノ酸を豊富に含む溶液とされ、このよう液を一旦煮沸した後、冷却して発酵前液とされる。このようにして製造された発酵前液は、通常のビールの製造工程で行われるように、ビール酵母などの発酵酵母を使用して発酵させる。これにより、麦芽や大麦、小麦などの澱粉質材料を使用することなく、ビール様のアルコール飲料を得ることができる。なお、香料は発酵を終えた段階で必要に応じて添加してもよい。製造されたビール様のアルコール飲料は、ビールと同様の香味を持ち、且つ炭酸ガス含有の発泡性を有し、また、泡立ち・泡持ちが優れたアルコール飲料とすることができる。
【実施例】
【００６０】
以下、本発明の製法に従って実施した具体例について述べる。
【００６１】
本実施例は、４００Ｌスケールの醸造設備において試験的に実施したものである。
【００６２】
シロップ５０ｋｇ（水分含量７５％、ＤＥ５０の製品で商業的に入手可能である）、アミノ酸粉末４００ｇ（アミノ酸含有量０．２％、商業的に入手可能）、カラメル色素１４０ｇ、ホップペレット４００ｇ及び気泡物質として植物抽出キラヤサポニン７０ｍｌを加え、これに３００乃至３５０Ｌのお湯を加え、６０乃至９０分間煮沸する。その後、ワールプールと呼ばれる沈殿槽でホップ粕などを除去し、１０℃までプレートクーラーで冷却し、発酵前液を得る。
【００６３】
この発酵前液にビール酵母を添加し、６乃至１５℃で５日乃至１５日間発酵させる。その後、−１℃で貯酒を行った。発酵液は珪藻土を利用して濾過して酵母を取り除き、アルコール５％程度のビールと同様の酒類Ａを製造した。
【００６４】
この酒類Ａに香料会社Ｔのホップの特徴を有するビールフレーバーを１００ｐｐｍを添加して酒類Ｂを得た。
【００６５】
更に、比較として酒類Ａの配合から植物抽出サポニンだけを除いて酒類Ｃを得た。
【００６６】
この製品Ａ，Ｂ及びＣを市販のビール・発泡酒と比較して、１０名のパネルで官能評価を行った結果、いずれの製品もビールと遜色なく、満足な香味を有することが確認された。
【００６７】
また、製品Ａ、Ｂ、Ｃについて、泡特性について調べた。この泡特性は泡持ちシグマ値（Σ）を測定することにより行った。シグマ値が高い値を示せば、泡持ちがよいと評価できる。
【００６８】
表１は泡持ちシグマ値（Σ）の調査結果を市販ビールＤ及び市販発泡酒Ｅと対比して示すものである。
【００６９】
【表１】
2005124591.tif 000002
表１に示したデータから、本実施例で得られた製品Ａ、Ｂは、いずれも、市販のビール・発泡酒と比較して遜色のない泡特性を有することが確認された。
【００７０】
また、植物抽出サポニンを含まない酒類Ｃでは、シグマ値を測定できず、目視でも泡立ち・泡持ちが明らかに劣った。
【００７１】
以上本発明の好ましい実施形態及び実施例について詳述したが、本発明は係る特定の実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された本発明の要旨の範囲内において、種々の変形・変更が可能である。