(57)【要約】  【課題】  生卵に近い物理的性状をできるだけ保ちつつ、かつ、包装までの工程はさほど厳密な無菌性は要さず、さらに包装品は加熱殺菌が施されている袋詰め液全卵を提供する。  【解決手段】  濃厚卵白を含む液全卵を密封包装する工程と、前記袋詰めした液全卵をその包装ごと殺菌温度５７℃以上かつ６１℃以下の温水浸漬、温水スプレー又は蒸気噴霧にて殺菌処理する殺菌工程とを含んでなる製造方法により、加熱殺菌液全卵を製造する。  【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
濃厚卵白を含む液全卵を密封包装し、その包装ごと殺菌温度５７℃以上かつ６１℃以下の温水浸漬、温水スプレー又は蒸気噴霧にて殺菌処理をしたことを特徴とする加熱殺菌液全卵。
【請求項２】
前記殺菌温度を、５８℃以上かつ６０℃以下としたことを特徴とする請求項１記載の加熱殺菌液全卵。
【請求項３】
濃厚卵白を含む液全卵を密封包装する工程と、
前記袋詰めした液全卵をその包装ごと殺菌温度５７℃以上かつ６１℃以下の温水浸漬、温水スプレー又は蒸気噴霧にて殺菌処理する殺菌工程とを含んでなることを特徴とする加熱殺菌液全卵の製造方法。
【請求項４】
前記殺菌温度を、５８℃以上かつ６０℃以下としたことを特徴とする請求項３記載の加熱殺菌液全卵の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、割卵直後の全卵の物理的性状をできるだけ保持しつつ、殺菌により保存性を向上せしめた加熱殺菌液全卵及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、卵殻を除去した液全卵の殺菌工程は、包装容器への充填工程の前に行うのが一般的であった。具体的には、プレートヒーターとホールディングチューブを利用し、所定温度で所定時間加熱するいわゆる連続式殺菌法、及び、撹拌装置を備えたタンク内で所定温度で所定時間加熱するいわゆるバッチ殺菌法がある。いずれの方法も、殺菌工程の後に、液卵が包装容器に充填されることとなっている。これに対し、下記特許文献１で開示されている発明では、濾過工程を経て均質化した液全卵を包装容器へ充填した後に包装容器ごと殺菌工程に供する技術が提案されている。
一方、上記の従来の連続式殺菌法及びバッチ殺菌法のいずれにおいても、液卵をあらかじめ濾過又は撹拌して卵白と卵黄とを均質化しておくのが一般的である。これに対し、下記特許文献２で開示されている発明では、液卵にする前の殻付卵の状態で殺菌工程に供する技術が提案されている。
【特許文献１】特開２００３−２７４９０４号公報（段落番号００１８から００３６まで及び図１）
【特許文献２】特開２００２−２６２８３２号公報（段落番号００１０、００１３及び００１５）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
前記の連続式殺菌法においては、プレートヒーター及びホールディングチューブへ液卵を流動させる必要があることから、通常１０〜４０メッシュのストレーナーを通す濾過工程がある。また、液全卵のポンプ移送の工程も多いため、卵白の粘度減少を主とする液全卵の物理的損傷が多い。これにより、生卵の有する物理的性状が損なわれることとなる。
また、前記のバッチ殺菌法においても、タンク内の熱交換効率を高めるため撹拌することからやはり液全卵に対する物理的損傷が生じ、生卵の有する物理的性状が損なわれることとなる。
これらの問題点は、包装容器への充填に先立って液全卵を濾過工程を経て均質化するという前記特許文献１記載の発明においても同様に該当するものである。
【０００４】
一方、たとえばカツ丼、親子丼などのように、白身と黄身とが完全に混合しない状態の方が外観上及び食感上好ましい用途の場合には、全卵又はこれに近い状態の液卵を加熱殺菌せずにパック詰めしてこれをできるだけ低温で保管したものが提供されていた。しかし、衛生上及び保存上の問題から、全卵又はこれに近い状態の液卵であって、加熱殺菌されたパック詰め製品が待望されていた。
ここで、前記特許文献２記載の先行技術においては、殻付卵の状態で加熱することで全卵の状態で加熱殺菌することでこの問題点を解決しようとしている。しかし、加熱殺菌後に包装容器への充填の際に割卵工程が必要となり、この工程を厳密に無菌的に行うことが必要となり、このための管理コストが新たな問題となる。
【０００５】
上記の各問題点に鑑み、本発明は、生卵に近い物理的性状をできるだけ保ちつつ、かつ、包装までの工程はさほど厳密な無菌性は要さず、さらに包装品は加熱殺菌が施されている袋詰め液全卵を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前記の課題に鑑み、本発明に係る加熱殺菌液全卵は、濃厚卵白を含む液全卵を密封包装し、その包装ごと殺菌温度５７℃以上６１℃以下の温水浸漬、温水スプレー又は蒸気噴霧にて殺菌処理をしたことを特徴とする。
「濃厚卵白」とは、卵黄成分と混じることなく、卵白として分離可能な状態のものをいう。そして、「濃厚卵白を含む液全卵」とは、割卵したままの状態の全く撹拌されていない液全卵、又は、濃厚卵白を認め得る程度の軽度の撹拌がなされた液全卵をいう。
「密封包装」については、内容物を外気から完全に遮断できるものであれば、その材質及び形状は問わない。ただし、温水浸漬、温水スプレー又は蒸気噴霧による殺菌処理が施されるため、耐熱性及び耐水性を備えた材質が要求される。また、殺菌処理の際に、包装内部の温度分布ができるだけ均一となるように、液状の内容物を収容した際に、できるだけ平らな状態を保てるような形状のものが望ましい。具体的には、ナイロン、ポリエチレン、ポリプロピレン製の袋が望ましい。このような袋であれば、内容物を容れた後、口を熱圧着することで容易に密封が可能である。
【０００７】
「殺菌温度」とは、撹拌装置を備えたタンクで５８℃１０分保持するバッチ式殺菌方法と同程度の殺菌効果を得るに必要かつ十分な時間だけ、袋詰め全卵が加熱される温度をいう。この加熱に要する時間は、温度が低いほど長く、また高いほど短くなる。ただし、温度が低すぎる場合には、いくら長時間処理したとしても殺菌は不十分又は不可能である。また、温度が高すぎる場合には、殺菌は十分ではあるが蛋白変性により液卵として使用不可となる。これらの事情を考慮して、本件発明において適切な殺菌温度は、上記の通り、５７℃以上かつ６１℃以下、さらに望ましくは５８℃以上かつ６０℃以下となる。
本件発明に係る加熱殺菌液全卵は、濃厚卵白を含む液全卵を密封包装する工程と、前記袋詰めした液全卵をその包装ごと殺菌温度５７℃以上かつ６１℃以下の温水浸漬、温水スプレー又は蒸気噴霧にて殺菌処理する殺菌工程とを含んでなる製造方法にて製造することができる。
【０００８】
さらに具体的には、まず、殻付生卵を所定の手順にて洗浄及び殺菌する。次に、この殻付生卵を割卵し、液全卵を得る。この段階で次の包装工程に供してもよい。ただ、卵殻等の夾雑物を除くため、シェルトラップを介してもよい。また、次工程へはポンプによる移送を行うこととしてもよいが、濃厚卵白が残らないような撹拌が実質的に生じないように留意する必要がある。
そして、上記の液全卵は、包装工程に供されることとなる。すなわち、液全卵が、濃厚卵白を含んだ状態で、かつ、殺菌がなされていない状態で前記の包装容器内に密封されることとなる。なお、ここまでの工程における清浄度は、通常の食品加工に要求される程度のもので足り、厳密な無菌性までは要求されない。
【０００９】
この後、液全卵は、密封包装された状態で、温水浸漬、温水スプレー又は蒸気噴霧にて殺菌処理する殺菌工程に供される。このときの殺菌温度は、前記のとおり、５７℃以上かつ６１℃以下であれば、十分な殺菌効果が得られつつ、割卵直後の生卵とほぼ同等の物理的性状が保たれることとなる。なお、殺菌温度が５８℃以上かつ６０℃以下であれば殺菌後の液全卵の物理的性状は、割卵直後の生卵により近いものとなる。
殺菌工程が済むと、包装された加熱殺菌液全卵は、冷却工程を経て、貯蔵、輸送に供されることとなる。
【発明の効果】
【００１０】
上記の本件発明の構成により、生卵に近い物理的性状をできるだけ保ちつつ、かつ、包装までの工程はさほど厳密な無菌性は要さず、さらに包装品は加熱殺菌が施されている袋詰め液全卵を提供することが可能となる。
【実施例】
【００１１】
以下、本発明の実施例を説明する。
（１）サンプル作製
Ｍサイズの鶏卵の卵殻表面を洗浄し、次いで１５０ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム溶液中に３０秒間浸漬して卵殻表面を殺菌した。そして割卵し、包装工程に供した。
包装工程においては、ポンプで輸送した液全卵を清浄なナイロンポリ袋に１ｋｇ充填したのち、口を熱圧着にて閉じて包装した。この充填及び包装の段階では、濃厚卵白は明瞭に残存していた。この液全卵を包装ごと、殺菌工程に供した。
比較例１の殺菌工程においては、５６℃の湯槽に７５分浸漬して加熱殺菌を施した。これにより、包装内部の液全卵の中心部は２８分間５６℃に保たれた。
【００１２】
実施例１の殺菌工程においては、５７℃の湯槽に６０分浸漬して加熱殺菌を施した。これにより、包装内部の液全卵の中心部は１７分間５７℃に保たれた。
実施例２の殺菌工程においては、５８℃の湯槽に５０分浸漬して加熱殺菌を施した。これにより、包装内部の液全卵の中心部は１０分間５８℃に保たれた。
実施例３の殺菌工程においては、６０℃の湯槽に４０分浸漬して加熱殺菌を施した。これにより、包装内部の液全卵の中心部は３．５分間６０℃に保たれた。
実施例４の殺菌工程においては、６１℃の湯槽に３７分浸漬して加熱殺菌を施した。これにより、包装内部の液全卵の中心部は２．５分間６１℃に保たれた。
【００１３】
比較例２の殺菌工程においては、６２℃の湯槽に３５分浸漬して加熱殺菌を施した。これにより、包装内部の液全卵の中心部は１．５分間６２℃に保たれた。
殺菌工程後は、２０℃の井水を１０分間スプレーして冷却し、さらに５℃の冷水を２０分間スプレーして冷却した。冷却後、８℃にて冷蔵保存した。
（２）殺菌試験
包装前の液全卵に、サルモネラ菌（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ  ｓｐ．）を播種した上で上記（１）のとおり各実施例及び比較例のサンプルを作製した。なお、殺菌工程前のサルモネラ菌数は、液全卵１ｇ当たり２×１０3ｃｆｕであった。
【００１４】
上記液全卵の殺菌工程後、１日目から８日目までの各日、各サンプルを寒天培養し、液全卵１ｇ当たりの一般生菌、大腸菌群及びサルモネラ菌のコロニー数（ｃｆｕ）を算定した。
その結果、各実施例及び比較例のいずれにおいても、１日目から８日目までの各日とも、一般生菌、大腸菌群及びサルモネラ菌は検出されなかった。したがって、殺菌温度が５６℃、５７℃、５８℃、６０℃、６１℃及び６２℃の場合いずれも、十分な殺菌効果が認められた。なお、殺菌温度が５５℃以下の場合についてもこの試験を試みたが、十分な殺菌効果を得るための湯槽浸漬時間が９０分を超えてしまうため、商業的な製造条件を満たさないと判断した。
【００１５】
（３）物性試験
以下の各物性試験においては、（１）で得られた各実施例及び比較例の液全卵を袋から取り出し、ホモミキサーで２，０００ｒｐｍにて２分間均質化したものをサンプルとして用いた。
また、陽性対象として、（１）の各実施例及び比較例と同じ大きさで同じ産卵日の鶏卵を用いて、（１）と同様に包装工程までは行い、殺菌工程は行わない液全卵を準備した。
一方、陰性対象として、（１）の各実施例及び比較例と同じ大きさで同じ産卵日の鶏卵を用いて、（１）と同様の卵殻表面洗卵及び殺菌を施して割卵した液全卵を、その卵白と卵黄とが均一になるまで撹拌混合した後、２０メッシュのストレーナーを通し、６０℃で３．５分間プレート殺菌を行い、清潔な充填機を用いて（１）と同様の包装工程に供したものを準備した。
【００１６】
これらの陽性対象及び陰性対象のいずれも、以下の各試験に際しては、各実施例及び比較例の液全卵と同様に、ホモミキサーで２，０００ｒｐｍにて２分間均質化したものをサンプルとして用いた。
（３−１）粘度
各サンプルを１０℃に冷却し、Ｂ型粘度計（ハーケ社）にて、Ｒ３ロータを使用して回転数２００ｒｐｍにおける粘度を測定した。粘度の評価は、陰性対照の粘度を上回る場合を「優」とし、及び陰性対照の粘度以下の場合を「不可」とした。その結果を、下記の表１に示す。
【００１７】
【表１】
2005304359.tif 000002
上記表１に示すとおり、いずれの実施例及び比較例も陽性対象の粘度を上回った。よって、粘度で見る限り、実施例と比較例とは同程度の評価となった。ただし、各実施例の粘度は、比較例の粘度に比べて少なくとも下回ってはいないことから、粘度に関して実施例は比較例に対して少なくとも劣ってはいない、ということはいえる。
（３−２）起泡性試験
起泡性試験として、下記の泡の高さ及び泡密度の測定を通して、加熱殺菌液全卵の泡立ちやすさに対する殺菌温度の影響を評価した。
【００１８】
（３−２−１）泡の高さ
各サンプル３００ｇを２５℃に加温した後に２７０ｇの上白糖を添加し、これをボールに入れ、縦型ホイップミキサーにて撹拌しつつ、ボール底面からのホイップ液全卵の泡の高さ（ｃｍ）を、撹拌時間３分、５分、７分、１０分、１４分、１７分及び２０分の時点で測定した。
泡の高さについては、その数値が大きいほど良く空気を含んでおり、起泡性が良好であると評価できる。具体的な評価としては、撹拌時間２０分で数値が最大であった場合を「優」とし、並びに撹拌時間２０分より前で数値が最大であった場合はその最大数値に対する撹拌時間２０分の数値の減少率が５％未満のときを「良」とし、及び５％以上のときを「不可」とした。その結果を、下記の表２に示す。
【００１９】
【表２】
2005304359.tif 000003
上記表２に示すとおり、実施例２（５８℃）及び実施例３（６０℃）においては、撹拌時間が長くなるにつれて起泡性が向上しており、ほぼ生卵と同視できる陽性対照と同様の挙動となった。すなわち、泡の高さでは、実施例２及び３は生卵とほぼ同様と評価することができる。
また、実施例１（５７℃）及び実施例４（６１℃）は、撹拌時間２０分までに数値が最大となるものの、その減少率は５％未満と小さく、実用上は問題ないものと思われる。
一方、比較例１（５６℃）及び比較例２（６２℃）は、撹拌時間２０分までに数値が最大となり、その減少率が５％以上であり、陰性対照と挙動を同じくした。この結果は、撹拌時間が長くなるにつれて、気泡を構成する膜が損傷されやすくなることを推認させる。
【００２０】
（３−２−２）泡密度
上記（３−２−１）と同一のホイップ液全卵について、所定容積の重量を測定して、さらに当該容積で除した数値により泡密度（ｇ／ｍｌ）を測定した。
泡密度については、その数値が小さいほど良く空気を含んでおり、起泡性が良好であると評価できる。具体的な評価としては、撹拌時間２０分で数値が最小であった場合を「優」とし、並びに撹拌時間２０分より前で数値が最小であった場合はその最小数値に対する撹拌時間２０分の数値の増加率が２％未満のときを「良」とし、及び２％以上のときを「不可」とした。その結果を、下記の表３に示す。
【００２１】
【表３】
2005304359.tif 000004
上記表３に示すとおり、実施例２（５８℃）及び実施例３（６０℃）においては、撹拌時間が長くなるにつれて起泡性が向上しており、ほぼ生卵と同視できる陽性対照と同様の挙動となった。すなわち、泡密度では、実施例２及び３は生卵とほぼ同様と評価することができる。
また、実施例１（５７℃）及び実施例４（６１℃）は、撹拌時間２０分までに数値が最小となるものの、その増加率は２％未満と小さく、実用上は問題ないものと思われる。
一方、比較例１（５６℃）及び比較例２（６２℃）は、撹拌時間２０分までに数値が最小となり、その増加率が２％以上であり、陰性対照と挙動を同じくした。この結果は、泡の高さの場合と同様、撹拌時間が長くなるにつれて、気泡を構成する膜が損傷されやすくなることを推認させる。
【００２２】
（３−２−３）起泡性試験のまとめ
以上、泡の高さ及び泡密度の試験結果の評価は、完全に一致していた。したがって、起泡性の観点からは、殺菌温度は５７℃以上６１℃以下が好適であり、とりわけ、５８℃以上６０℃以下が望ましいことが判明した。
（３−３）起泡安定性試験
起泡安定性試験により、泡立てた加熱殺菌液全卵の経時的安定性に対する殺菌温度の影響を評価した。
各サンプル３００ｇを２５℃に加温した後に２７０ｇの上白糖を添加し、これをボールに入れ、縦型ホイップミキサーにて１０分間撹拌した。このホイップ液全卵を容量２８０ｍｌの容器に入れ５時間室温放置し、再び液化した部分の容積を測定した。
【００２３】
起泡安定性については、その数値が小さいほどホイップした状態がより長時間にわたって保持されると評価できる。具体的な評価としては、再び液化した部分が３５ｍｌ未満であった場合は「優」とし、３５ｍｌ以上４０ｍｌ未満であった場合は「良」とし、及び４０ｍｌ以上であった場合は「不可」とした。その結果を、下記の表４に示す。
【００２４】
【表４】
2005304359.tif 000005
上記表４に示すとおり、実施例１（５７℃）、実施例２（５８℃）及び実施例３（６０℃）は良好な結果であり、また、実施例４（６１℃）及び比較例２（６２℃）も比較的良好であった。一方、比較例１（５６℃）は再び液化した部分が多く、悪い評価となった。
この起泡安定性試験により、殺菌温度が５７℃以上であれば気泡安定性は良好であることが判明した。とりわけ、５７℃以上６０℃以下が望ましいことが判明した。
（３−４）乳化安定性試験
乳化安定性試験により、加熱殺菌液全卵の乳化力に対する殺菌温度の影響を評価した。
【００２５】
サンプル６３．４ｇ、水２８．２ｇ、醸造酢（酸度５％）１６．０ｇ、精製塩２．４ｇ及び大豆サラダ油８０．０ｇの混合物を、ホモミキサー（特殊機化工業）を用いて５，０００ｒｐｍで７分間乳化させた。この乳化物を容量１１０ｍｌの容器に入れ５時間室温放置し、分離した液体の容積を測定した。
乳化安定性については、その数値が小さいほど乳化力がより長時間にわたって保持されると評価できる。具体的な評価としては、再び液化した部分が５．５ｍｌ未満であった場合は「優」とし、５．５ｍｌ以上７．５ｍｌ未満であった場合は「良」とし、及び７．５ｍｌ以上であった場合は「不可」とした。その結果を、下記の表５に示す。
【００２６】
【表５】
2005304359.tif 000006
上記表５に示すとおり、実施例２（５８℃）、実施例３（６０℃）、実施例４（６１℃）及び比較例２（６２℃）は良好な結果であり、また、実施例１（５７℃）は比較的良好であった。一方、比較例１（５６℃）は分離した液体が多く、悪い評価となった。
この起泡安定性試験により、殺菌温度が５７℃以上であれば気泡安定性は良好であることが判明した。とりわけ、５８℃以上が望ましいことが判明した。
（３−５）調理性試験
調理性試験として、加熱殺菌液全卵をかき卵及びプリンに調理し、その物性を評価した。
【００２７】
かき卵の調理においては、水４００ｍｌを沸騰させ、その中に各サンプル１００ｇを回し入れ、直後に火を止めた。これを５メッシュのふるいにあけ、ふるい上に残った残差の重量（ｇ）を測定した。すなわち、この残査重量が多いほど、かき卵として良好であったと評価できる。具体的な評価は、残査重量が１１０ｇ以上であれば「優」、９０ｇ以上１１０ｇ未満であれば「良」、及び９０ｇ未満であれば「不可」とした。
一方、プリンの調理においては、サンプル７８．０ｇ、砂糖３２．４ｇ及び牛乳１８９．６ｇを均一に混合したものを４５ｇ、プリン型に充填し、これをスチームオーブン中で８３℃、２５分間加熱して、高さ３ｃｍのプリンを得た。このプリンの破断強度（Ｎ）を、クリープメーター（ヤマト科学）を用いて測定した。すなわち、この破断強度が高いほど、プリンとしての食感に優れるものと評価できる。具体的な評価は、破断強度が０．１６Ｎ以上であれば「優」、０．１３Ｎ以上０．１６Ｎ未満であれば「良」、及び０．１３Ｎ未満であれば「不可」とした。
【００２８】
上記の調理性試験の結果を、下記の表６に示す。なお、かき卵調理における評価と、プリン調理における評価は一致した。
【００２９】
【表６】
2005304359.tif 000007
上記表６に示すとおり、実施例１（５７℃）、実施例２（５８℃）及び実施例３（６０℃）は良好な結果であり、また、比較例１（５６℃）及び実施例４（６２℃）は比較的良好であった。一方、比較例２は陰性対照と同様の結果であり悪い評価となった。
この調理性試験により、かき卵及びプリンの調理には殺菌温度が６１℃以下であれば好適であることが判明した。とりわけ、５７℃以上６０℃以下が望ましいことが判明した。
（４）まとめ
まず、前記（２）の殺菌試験の結果からは、殺菌温度が５６℃以上６２℃であれば十分な殺菌効果が得られることが判明した。
【００３０】
また、上記各物性試験の結果に対する評価を下記表７に掲げる。
【００３１】
【表７】
2005304359.tif 000008
すなわち、比較例１の評価より、殺菌温度５６℃で処理した加熱殺菌液全卵は、起泡性、起泡安定性及び乳化安定性に難があることが判明した。また、比較例２の殺菌温度６２℃で処理した加熱殺菌液全卵は、起泡性及び調理性に難があることが判明した。
一方、実施例１から４までの評価より、殺菌温度５７℃以上６１℃以下で処理した加熱殺菌液全卵であれば、いずれの試験においてもおおむね良好な結果が得られている。特に、実施例２及び実施例３の評価からは、殺菌温度５８℃以上６０℃以下で処理した加熱殺菌液全卵は、いずれの試験においても優れた結果が得られている。
【００３２】
以上より、液全卵を包装した後に加熱殺菌する場合の殺菌温度については、５７℃以上６１℃以下であれば、十分な殺菌性を発揮しつつ、生卵に近い物性を保持することが可能であるといえる。
さらに、生卵に近い物性が保持されるという観点から、５８℃以上６０℃以下の殺菌温度はより優れている、といえる。