(57)【要約】  【課題】  豆乳に含硫アミノ酸を補填することで、必須アミノ酸がバランスよく含まれている豆乳飲料を提供する。  【解決手段】  豆乳に、混合後の全体量に対して１２重量％以上２５重量％以下の卵白を混合撹拌し、均質化処理後、加熱殺菌及び冷却することで、アミノ酸スコアを１００とする。  【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵白を含有する豆乳飲料であって、
アミノ酸スコアが１００であることを特徴とする豆乳飲料。
【請求項２】
あらかじめ殺菌された豆乳に、混合後の全体量に対して１２重量％以上２５重量％以下の卵白を混合撹拌し、均質化処理後、加熱殺菌及び冷却することで、アミノ酸スコアを１００としたことを特徴とする豆乳飲料の製造方法。
【請求項３】
前記加熱殺菌は、１００℃以上１２０℃以下で少なくとも１分間行うことを特徴とする請求項２記載の豆乳飲料の製造方法。
【請求項４】
前記冷却後、高圧ホモゲナイザーにより均質化処理を施すことを特徴とする請求項２又は３記載の豆乳飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵白を含有する豆乳飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、豆乳は、タンパク質に富む飲料として、広く飲用に供されてきた。
また、豆乳は独特の豆臭を有するため、それを忌避する人も少なからず存在する。そのため、豆乳に各種果汁、香料、甘味料等を添加することで、飲みやすくすることも行われている。
なお、下記の特許文献１のように、豆乳に、凝固剤、ココア、卵白、甘味料を添加した後加熱してプリン状又はムース状の食品を製造することも行われている。
【特許文献１】特開平１０−４９０７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
上記のように、豆乳はタンパク質に富む飲料ではあるが、アミノ酸組成に偏りがある。具体的には、メチオニンやシステインといった含硫アミノ酸含量が少ないため、１９７３年のＦＡＯ／ＷＨＯパターンによる豆乳のアミノ酸スコアは８６となっている。
ちなみに、アミノ酸スコアとは、対象となる食品のタンパク質に含まれる必須アミノ酸の中で、最も不足している必須アミノ酸（第一制限アミノ酸）の量が、人間の体の必要量に対してどれくらいのパーセンテージであるかで定義される。なお、第一制限アミノ酸の量が必要量の１００％以上である場合には、すべての必須アミノ酸の量が必要量の１００％以上であることになる。このような場合には、便宜的に、アミノ酸スコアは「１００」と表現されることとなっている。
【０００４】
そこで、本発明は、豆乳に含硫アミノ酸を補填することで、必須アミノ酸がバランスよく含まれている豆乳飲料を提供することを目的とする。同時に、豆乳特有の豆臭を低減することも目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記の課題に鑑み、本発明は、卵白を含有する豆乳飲料であって、アミノ酸スコアが１００であることを特徴とする
卵白のアミノ酸スコアは１００であり、すべての必須アミノ酸がバランスよく含まれている。よって、豆乳に卵白を適宜混入させることで、アミノ酸スコアを１００とした豆乳飲料を提供することが可能となる。また、卵白のマスキング効果により、豆乳特有の豆臭を低減することも可能となる。
ここで、このような豆乳飲料は、あらかじめ殺菌された豆乳に、混合後の全体量に対して１２重量％以上２５重量％以下の卵白を混合撹拌し、均質化処理後、加熱殺菌及び冷却することで、アミノ酸スコアを１００とするように製造するのが望ましい。
【０００６】
ここで、卵白の含有量が、１２重量％未満である場合には、豆乳飲料のアミノ酸スコアが１００に満たない。一方、２５重量％を超える場合には、加熱殺菌の過程で凝固するため、飲用に供することができない。したがって、上述の通り、卵白の含有量は、１２重量％以上２５重量％以下が最適である。なお、豆乳飲料の原料となる豆乳は、上記のとおりあらかじめ殺菌されていることを要する。この予備的な殺菌については、加熱殺菌、濾過、放射線照射等、様々な方法を採用することが可能であり、豆乳飲料製造直前の時点で十分な殺菌が行われればその方法の如何を問わない。ただし、この予備的な殺菌を加熱殺菌で行う場合には、加熱による成分変性をできるだけ少なくするため、たとえば１４６℃で５秒間というように、高温短時間での処理が望ましい。
【０００７】
また、卵白混合後の加熱殺菌は、１００℃以上１２０℃以下で少なくとも１分間行うことが望ましい。ここで、加熱時間が「少なくとも１分間」というのは、１分間は確実に加熱することを要するという趣旨である。また、加熱時間の上限には特に限定はないが、あまりに長時間では成分の変性を来すため、長くとも５分程度に留めるのが望ましい。このような加熱時間の下においては、保存及び流通を考慮した商業的殺菌の見地から、必要最小限の殺菌として、加熱殺菌の温度は１００℃以上であることが望ましい。一方、１２０℃を超える場合には、成分の変性に伴う凝固、褐変及び加熱臭が著しく飲用に堪えない。したがって、上述の通り、卵白混合後の加熱殺菌の温度は、１００℃以上１２０℃以下が最適である。
【０００８】
なお、豆乳と卵白との混合撹拌後に、均質化処理を行うのは、混合撹拌のみでは十分に均質化が行われず、卵白の固まりにより舌触りが悪くなることを避けるためである。この均質化処理は、高圧ホモゲナイザーにより５０〜３００kg重/cm2（4.9〜49.2MPa）で行うことが望ましい。また、豆乳飲料をさらに飲みやすいものとするためには、前記冷却後、高圧ホモゲナイザーにより再度均質化処理を施すことが望ましい。
【発明の効果】
【０００９】
上記構成から、本発明により、豆乳に卵白由来の含硫アミノ酸を補填することで、必須アミノ酸がバランスよく含まれている豆乳飲料を提供することが可能となる。さらに、卵白を豆乳飲料に含有させることで、豆乳特有の豆臭を低減することも可能となる。
【実施例】
【００１０】
（１）豆乳飲料の調整
豆乳飲料を、以下の通り調整した。
（１−１）調合及び撹拌
市販の加熱殺菌済み豆乳と卵白とを、下記の表１の割合で混合し、攪拌機（ＭＴ−１４−ＹＰＲ−０．７５、佐竹化学機械工業）にて１５分間撹拌した。
【００１１】
【表１】
2005124507.tif 000002
なお、上記割合の豆乳卵白混合物の各々で、アミノ酸スコアを算定したところ、上記表１の通りであった。すなわち、卵白含量が１２重量％以上で、アミノ酸スコアが１００になった。このことから、アミノ酸スコアという観点からは、豆乳飲料における卵白含量は１２重量％以上が望ましい。
（１−２）均質化処理
撹拌の後、豆乳卵白混合物を、２段均質高圧ホモゲナイザー（Ｈ２０Ａ、三和機械）にて、200kg/cm2（19.6MPa）にて均質化処理した。
【００１２】
（１−３）予備加熱
均質化処理後、豆乳卵白混合物を、プレートヒーター（ＶＨＸ（１１枚）、岩井機械工業）にて８０℃まで予備加熱した。
（１−４）加熱
予備加熱後、豆乳卵白混合物を、プレートヒーター（ＶＨＸ（１１枚）、岩井機械工業）で加熱温度９０℃、１００℃、１１０℃、１２０℃及び１３０℃まで加熱した。
（１−５）ホールディング
加熱後、豆乳卵白混合物を、ステンレス製サニタリー配管のホールディングチューブ内で６０秒保持し、殺菌を施した。
【００１３】
（１−６）予備冷却
ホールディング後、豆乳卵白混合物を、プレートヒーター（ＶＨＸ（７枚）、岩井機械工業）で８０℃まで予備冷却した。なお、（１−３）から（１−６）までの時間、すなわち、豆乳卵白混合物の温度が８０℃以上を保持している時間は、２２０秒とした。
（１−７）冷却
予備冷却後、豆乳卵白混合物を、プレートヒーター（ＶＨＸ（１１枚）、岩井機械工業）で１０℃以下まで冷却した。なお、豆乳卵白混合物の温度が８０℃から１０℃以下になるまでの時間は、７０秒とした。
【００１４】
なお、この段階で、加熱により凝固が見られたかどうかを判定した。判定基準は、凝固が見られず液状を保ったものを「○」とし、凝固が見られたものを「×」とした。その結果を、下記の表２に示す。
【００１５】
【表２】
2005124507.tif 000003
上記の結果、卵白含量２０重量％以下の場合、いずれの殺菌温度でも凝固は見られなかった。また、卵白含量２５重量％の場合、殺菌温度が１２０℃以上で凝固が見られた。さらに、卵白含量３０重量％以上の場合、いずれの温度でも凝固が見られた。このことから、凝固せずに液状を保つという観点では、豆乳飲料における卵白含量は２５重量％以下、殺菌温度は１２０℃以下が望ましい。
（１−８）再均質化処理
冷却後の豆乳卵白混合物を、２段均質高圧ホモゲナイザー（Ｈ２０Ａ、三和機械）にて、200kg/cm2（19.6MPa）にて再均質化処理した。
【００１６】
（１−９）濾過
再均質化処理後の豆乳卵白混合物を、８０メッシュのストレーナーで濾過し、豆乳飲料とした。
この段階で、加熱による褐変の有無について判定した。判定基準は、褐変がほとんど見られないものを「○」とし、やや褐変の見られるものを「△」とし、褐変が著しいものを「×」とした。その結果を、下記の表３に示す。
【００１７】
【表３】
2005124507.tif 000004
上記の結果、卵白含量１０重量％以下の場合、いずれの殺菌温度でも褐変はほとんど見られないか、又はやや見られる程度であった。また、卵白含量１２重量％から２５重量％の場合、殺菌温度１２０℃以下ではやや褐変が見られる程度であったが、１３０℃で褐変が著しくなった。また、卵白含量３０重量％の場合、殺菌温度１１０℃以下ではやや褐変が見られる程度であったが、１２０℃以上で褐変が著しくなった。さらに、卵白含量４０重量％の場合、いずれの温度でも褐変が著しくなった。この結果、褐変の発生という観点からは、豆乳飲料における卵白含量は２５重量％以下、殺菌温度は１２０℃以下が望ましい。
【００１８】
同時に、この段階で、加熱により生じる焦げ臭い異臭（加熱臭）について判定した。判定基準は、官能試験により加熱臭が感じられなかったものを「○」とし、感じられたものを「×」とした。その結果を、下記の表４に示す。
【００１９】
【表４】
2005124507.tif 000005
上記の結果、卵白含量２０重量％以下の場合、いずれの殺菌温度でも加熱臭は感じられなかった。また、卵白含量２５重量％の場合、殺菌温度１２０℃以下では加熱臭は感じられなかったが、１３０℃では感じられた。また、卵白含量３０重量％の場合、殺菌温度１１０℃以下では加熱臭は感じられなかったが、１２０℃以上では感じられた。さらに、卵白含量４０重量％の場合、殺菌温度９０℃では加熱臭は感じられなかったが、１００℃以上では感じられた。この結果、加熱臭発生の有無の観点からは、豆乳飲料における卵白含量は２５重量％以下、殺菌温度は１２０℃以下が望ましい。
【００２０】
さらに、この段階で、豆臭の有無について判定した。判定基準は、官能試験により豆臭が感じられなかったものを「○」とし、感じられたものを「×」とした。その結果を、下記の表５に示す。
【００２１】
【表５】
2005124507.tif 000006
上記の結果、卵白含量１０重量％以上の場合、いずれの殺菌温度でも豆臭は感じられなかった。また、卵白含量５重量％の場合、いずれの殺菌温度でも豆臭が感じられた。この結果、豆臭発生の有無の観点からは、豆乳飲料における卵白含量は１０重量％以上が望ましい。
上記の各結果を総合すると、豆乳飲料における卵白含量は１２重量％以上２５重量％以下であることが望ましいことが判明した。また、加熱殺菌温度は１００℃以上１２０度以下であることが望ましいことが判明した。