(57)【要約】  【課題】  そば本来の柔らかさと若緑着色性が減退することなく、そばの香味を一層引き立たせ、且つ含有成分であるルチンを増加させる天然素材香味料を提供する。 【解決手段】  上記目的を達成するために、つぼみを付ける直前のそば草の若葉と茎部には柔らかさと着色性があり、更には成分であるルチンを豊富に含有していることに着目した。つぼみを付ける直前のそば草の若葉と茎部を摘み取り、−20℃、24時間以上の冷凍保存した後、ジューサーにて粉砕して香味料を形成することを特徴とする。更に該香味料を３〜４倍の水を添加して液状化してそばに配合し、そばの持つ柔らかさ、着色性、且つルチン量を増強することを特徴とし、また該香味料を３〜４倍の水を添加して液状化して飲料水に溶解してそのまま健康に良い香味飲料を形成することを特徴とする。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
つぼみを付ける直前のそば草から摘み取った若葉と茎部を冷凍保存し、その後ジューサーにて液状化してなることを特徴とする香味料および香味飲料。
【請求項２】
つぼみを付ける直前のそば草の若葉と茎部を摘み取り、温度−20℃以下、２４時間以上の条件下で冷凍保存してなることを特徴とする香味料および香味飲料の製造方法。
【請求項３】
冷凍保存したそば草の若葉と茎部をジューサーにて粉砕し、３〜４倍の水を添加して液状化してなる、請求項２記載の香味料および香味飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、そばの柔らかさとそばへの若緑着色性を補強し、且つ健康に良いルチンを多量に含む香味料および香味飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
種々の食品に添加する香味料は、シソ、ネギ、ユズ、ミョウガ、ゴマなど多種多様である。また該香味料は、刻んで入れたり、すりつぶしたり、香味料自身が持っている機能、性能を生かす形状に変成して食品に添加している。
またそばにおいては、そば粉および小麦粉を主体とするそば原料の混練時に所望量の香味料を配合することが知られており、そば独特の香味を持たせている。しかし一般の香味料ではそば本来の柔らかさを減少させたり、香味料の持つ色彩が減退し易い問題がある。更にそばに含まれているルチン量が少ないので、健康に良いそば独特の香味を高く持たせることができない。
更に、香味料は種々の食品に添加して利用するだけでなく、香味料を飲料水に溶かし、香味飲料として健康に良い香味料を飲用する方法は現状ではない。
【０００３】
又、従来、結実前のソバの若株を刈り取りして、該若株を乾燥して茎蕎花を荒粉とし、更に精粉する提案がなされている（特許文献１）。
しかし、そば本来の柔らかさと若緑の着色性が失われる傾向にある。
【０００４】
【特許文献１】特公昭５７−１２５８７
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで本発明は、そば本来の柔らかさと若緑着色性が減退することなく、そばの香味を一層引き立たせ、且つ含有成分であるルチンを増加させる天然素材香味料を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するために、つぼみを付ける直前のそば草の若葉と茎部には柔らかさと着色性があり、更には成分であるルチンを豊富に含有していることに着目した。
つぼみを付ける直前のそば草の若葉と茎部を摘み取り、−20℃、24時間以上の冷凍保存した後、ジューサーにて粉砕して香味料を形成することを特徴とする。更に該香味料を３〜４倍の水を添加して液状化してそばに配合し、そばの持つ柔らかさ、着色性、且つルチン量を増強することを特徴とし、また該香味料を３〜４倍の水を添加して液状化して飲料水に溶解してそのまま健康に良い香味飲料を形成することを特徴とする。
【発明の効果】
【０００７】
本発明は、つぼみを付ける直前の若葉や茎部には、柔らかさ、若緑着色性、ルチン量が豊富であるので、健康に役立つ香味料である。更に、そばの製造に際し、そば原料に所望量配合することができるので、そばの柔らかさ、そばへの若緑着色性などによりそば香味を一段と高めることができる。またルチン量が豊富であるので、高血圧に効く。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
この発明の実施の形態を、図１に基づいて説明する。
そば草の葉や茎部は、その成長過程により持っている性能が大きく変化する。そして、本発明者は、つぼみを付ける直前の若葉や茎部は、柔らかさ、若緑着色性、ルチン量において最もバランスのとれたものとなることを見出した。
【０００９】
即ち、つぼみを付ける直前の時期における若葉や茎部は繊維質が柔らかいので粉砕加工し易く、加工後は水に容易に溶け、繊維質を取り除く作業が要らない。また若葉などに多量に含有している葉緑素は、つぼみを付ける直前の時期が多く、この時期における若緑着色性が高い。更にルチン量が他の時期より比較的多く、健康に良い香味料を形成している。
しかし、つぼみが付き、開花し、遂には結実するに従って、次第に葉と茎から繊維質の柔らかさ、若緑着色性やルチン量が減少し、そば花やそば実の方にその量が推移して行く。この推移は等価推移に至らず、そのルチン量はつぼみからそば花開花時、結実から刈取り時に従って減少する。替わりに、そば花やそば実には徐々に灰汁味成分が出てきたり、若緑の着色性もそばの結実時に至って減少し、同時に葉と茎部は繊維質が多くなり、そばの香味を減退させる。この繊維質をそばに配合した場合、舌触りが悪く、違和感が残るようになる。
【００１０】
図１は、つぼみを付ける直前の若葉や茎部を使用した香味料および香味飲料の生産工程図を表す。つぼみを付ける直前のそば草の若葉と茎部を摘み取り、−20℃、24時間の冷凍保存した。その後必要に応じてジューサーにて粉砕し、３〜４倍の水を添加して液状とし、香味料および香味飲料を形成する。この香味料は、若緑着色性があり、健康に良いルチンを通常のそば粉に比べて遥かに多量に含んでいる。
即ち、通常のそば草と本発明のそば草に含まれる栄養成分を比較すると表１の通りで、食物繊維及びカリウム等では普通のそばと本発明そば草との含有割合に大きな差違は認められないものの、ルチンにおいては普通のそばが１５（ｍｇ／１００ｇ）であるのに対し本発明そば草は１７０（ｍｇ／１００ｇ）を示し、普通そばの約１１倍もの含有割合を示している。又、本発明そば草は、ブドウ糖代謝に重要な働きをするサイアミン（ビタミンＢ１）を０．０５（ｍｇ／１００ｇ）の割合で含み、これは神経や筋肉の働きを良くし、疲労や倦怠感の回復の効果が期待できる。
【表１】
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【００１１】
かくして得られた香味料はそば香味に優れた香味料で、若緑色に着色する着色剤としても機能する。そば原料に配合してそばを製造すると、配合量に応じてそば香味が段々と高められ、且つ若緑色に着色されたそばを得ることができる。しかもルチンを多量に含むため健康にも優れるものである。
更に、この香味料をそばなどの食品に添加するだけでなく、飲料水に溶かし、健康に良い香味飲料を形成してそのまま飲用する方法にも優れるものとなる。
【実施例１】
【００１２】
つぼみを付ける直前のそば草の若葉および茎部を含め長さ約10cmに茶摘機で摘み取り、摘み取られたそば草を水洗し、1kg毎にプラスチック袋に収納して−20℃の冷凍庫に24時間放置して固化させ、冷凍庫内のストッカーに保存した。次に、冷凍保存したそば草1kg袋を冷凍庫から取り出し、そのうち100gを冷凍のまま採取してジューサーに掛け、液状化した。この液状物に水を添加して3.5Ｌの香味料を得た。
【実施例２】
【００１３】
そば粉6kgおよび小麦粉2kgを主成分とするそば原料に上記香味料を3.5Ｌ配合し、これらを混練して常法によりそばを製造した。得られたそばは、若緑色の外観を呈し、且つ通常のそばに比べてそばの香味が一段と高められたものであった。また、そば草の若葉および茎部100gを超えて液状化した香味料は若緑色が濃くなってしまい、反対に100g未満では若緑色が薄すぎた。更に、そば草の若葉および茎部100gを超えて液状化した香味料は、舌触りが余り良くなかった。
【実施例３】
【００１４】
上記香味料をグラスに採取し、繊維質が少なく若緑色の外観を呈し、健康に良い香味飲料とした。そばの香味が一段と高められたもので、通常の野菜ジュースと異なった香味なものであった。また香味飲料として飲用する場合、人により味覚が異なるので、飲用者の味覚に合わせた飲料水量が望ましく、製造した香味料に対して4Ｌ程度の飲料水を添加する方が飲用し易い。
【産業上の利用可能性】
【００１５】
本発明は、そばへの若緑着色性を補強し、且つ健康に良いルチンを多量に含む香味料およびそれを含んだ香味飲料と、その製造方法に利用され得る。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】本発明の１実施例を示す香味料および香味飲料の生産工程図
【図１】
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