(57)【要約】【課題】  ハタハタ卵巣からの粘質物と卵の分離方法の開発と該粘質物や卵の有効利用法を確立すること。【解決手段】  下記の性質を有するハタハタ卵巣由来の粘質物、並びにハタハタ卵巣の水処理または卵巣コア裁断による該粘質物と卵の分離方法とその利用法。(1)分子量：４３ｋＤａ（ＳＤＳ−ポリアクリルアミド電気泳動法による）(2)Ｎ末端アミノ酸配列：配列表の配列番号１記載の配列を有する。(3)粘度：２４ｍＰａ・ｓ（濃度：０．８ｗ／ｖ％、１％ＳＤＳ溶液；せん断速度：４９．５[ｓ-1]；温度：２５℃）である。(4)熱安定性：１００℃、４０分加熱で、粘度（Ｐａ・ｓ）が７１％残存する。(5)等電点：５．２である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の性質を有するハタハタ（Arctoscopus japonicus）卵巣由来の粘質物。
(1)分子量：４３ｋＤａ（ＳＤＳ−ポリアクリルアミド電気泳動法による）
(2)Ｎ末端アミノ酸配列：配列表の配列番号１記載の配列を有する。
(3)粘度：２４ｍＰａ・ｓ（濃度：０．８ｗ／ｖ％、１％ＳＤＳ溶液；せん断速度：４９．５[ｓ-1]；温度：２５℃）である。
(4)熱安定性：１００℃、４０分加熱で、粘度（Ｐａ・ｓ）が７１％残存する。
(5)等電点：５．２である。
【請求項２】
ハタハタ卵巣を１〜１００℃の水に１〜６０分間浸漬することを特徴とする請求項１記載のハタハタ卵巣由来の粘質物と卵を分離する方法。
【請求項３】
ハタハタ卵巣のコアと卵を繋ぎ止めている粘質物を裁断することを特徴とする請求項１記載のハタハタ卵巣由来の粘質物と卵を分離する方法。
【請求項４】
請求項２または３に記載の方法によって得られた請求項１記載のハタハタ卵巣由来の粘質物および／または卵を含有する飲食物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はハタハタ卵巣由来の粘質物、その取得方法および用途に関し、詳しくはハタハタ卵巣に由来する粘質物並びにハタハタ卵巣から該粘質物と卵を分離する方法およびこれらを含有する飲食物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ハタハタ（Arctoscopus japonicus）は主に日本海のやや深海から沿岸に生息する海魚である。産卵期の成熟したハタハタの卵は、直径３ｍｍ程度であり、１尾が約１０００粒産卵する。各卵はゼリー状皮膜に包まれ、各卵の皮膜糸状部の先端が絡まり、ゼリー状の塊を形成している。この粘質物は、塩焼きや鍋料理しても熱凝固せずにゼリー状態を保っており、その食感が好まれている。
【０００３】
一方、粘質物を含む卵巣の粘性は、熱には比較的安定なものの、冷凍、塩蔵によって著しく失われることが知られている。また、卵も冷蔵や塩蔵により非常に硬くなるため、卵の加工が困難になる。以上の理由から、ハタハタ卵の加工品が殆ど開発されていないのが現状である。
それ故、ハタハタの加工にはゼリー状粘質物の保持技術の開発、卵巣からの粘質物と卵の分離方法等の問題点を解決する必要がある。しかし、本課題を解決する方法は未だ報告されていない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、上記の問題点を解消し、ハタハタ卵巣から粘質物と卵を分離する方法を提供すると共に、粘質物の性質を調べて、該粘質物や卵の有効利用を図ることを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、ハタハタ卵巣からの粘質物と卵の分離方法を開発すべく鋭意研究を重ねた。その結果、該卵巣を水、好ましくは温水中に浸漬して処理する方法により、粘質物と卵とを分離する方法を見出した。また、別法として、卵巣のコアから粘質物を裁断することにより、卵と粘質物を分離できることも見出した。本発明は、これらの知見に基づいて完成されたものである。
【０００６】
請求項１に係る本発明は、下記の性質を有するハタハタ卵巣由来の粘質物である。
(1)分子量：４３ｋＤａ（ＳＤＳ−ポリアクリルアミド電気泳動法による）
(2)Ｎ末端アミノ酸配列：配列表の配列番号１記載の配列を有する。
(3)粘度：２４ｍＰａ・ｓ（濃度：０．８ｗ／ｖ％、１％ＳＤＳ溶液；せん断速度：４９．５[ｓ-1]；温度：２５℃）である。
(4)熱安定性：１００℃、４０分加熱で、粘度（Ｐａ・ｓ）が７１％残存する。
(5)等電点：５．２である。
請求項２に係る本発明は、ハタハタ卵巣を１〜１００℃の水に１〜６０分間浸漬することを特徴とする請求項１記載のハタハタ卵巣由来の粘質物と卵を分離する方法である。
請求項３に係る本発明は、ハタハタ卵巣のコアと卵を繋ぎ止めている粘質物を裁断することを特徴とする請求項１記載のハタハタ卵巣由来の粘質物と卵を分離する方法である。
請求項４に係る本発明は、請求項２または３に記載の方法によって得られた請求項１記載のハタハタ卵巣由来の粘質物および／または卵を含有する飲食物である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、ハタハタ卵巣を水処理法（請求項２記載の方法）または卵巣コア裁断法（請求項３記載の方法）によって処理することにより、卵および粘質物を分離することが可能である。その結果、卵は柔らかいまま、卵のみを各種の卵加工に供することができる。一方、卵と分離した粘質物も、スープ等の加熱が必要な飲食物に利用可能とすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下に、本発明を詳しく説明する。
請求項１に係る本発明は、ハタハタ卵巣由来の粘質物である。このものは、基本的に均一な単純タンパク質であり、熱安定性に優れている。この粘質物は、請求項２または３記載の方法により得ることができる。
【０００９】
本発明の粘質物の主成分は、タンパク質であり、このものが単純タンパク質であることが本発明によって明らかになった。また、SDS-PAGEにて分析した結果、このタンパク質の分子量は４３ｋＤａであった。
さらに、そのＮ末端アミノ酸配列を調べた結果を配列表の配列番号１に記載した。この配列情報を日本ＤＮＡデータバンクのＢＬＡＳＴにて検索した結果、相同性の高いタンパク質は全く存在しかった。このことから、該タンパク質は新規のものであることが示唆された。
また、本発明の粘質物の粘度は、２４ｍＰａ・ｓ（濃度：０．８ｗ／ｖ％、１％ＳＤＳ溶液；せん断速度：４９．５[ｓ-1]；温度：２５℃）であった。該粘質物は加熱による粘性率の低下割合が小さく、例えば１００℃で４０分間加熱しても粘度（Ｐａ・ｓ）は７１％残存した。
【００１０】
次に、請求項２記載の水処理法による粘質物と卵の分離方法について以下に説明する。
まず、成熟した３〜４歳のハタハタメスから卵巣を取り出す。このとき、採卵方法は特に制限されないが、腹部から押し出すように取り出すのが好ましい。なお、該ハタハタは生魚に限定されない。
魚体や採卵後の卵巣は、低温で保存することが好ましい。
【００１１】
本発明の方法では、ハタハタ卵巣から粘質物および卵を分離する際、水、好ましくは温水中に卵巣を浸漬する。ここで用いる水の種類に制限はないが、塩類を多く含まない水道水や脱イオン水等が好ましく、特に脱イオン水が好ましい。
浸漬温度は１〜１００℃、好ましくは３０〜９０℃である。水温が上限値を超えると、粘質物は膨潤と溶解が進行するために、粘質物の収率が低下すると共に、卵が硬くなってしまう。また、水温が下限より低いと、目的とする分離が十分に行えない。
処理時間は１〜６０分間が適当で、好ましくは５〜４０分間である。処理時間が上限を超えると、粘質物は膨潤と溶解が進行するために、粘質物の収率が低下する。また、処理時間が下限より短いと、両者を十分に分離できない。
具体的には、例えば卵巣を７０℃の脱イオン水に約５分浸漬をすることにより、卵と粘質物を完全に分離することができる。この方法によれば、粘性の低下がほとんど起こらずに粘質物を得ることができる。また、同時に粘質物が付着していない柔らかな卵も得られる。得られた粘質物および卵は冷蔵もしくは冷凍により、その物性を保持したまま保存することができる。
【００１２】
請求項３に記載したように、ハタハタ卵巣のコアと卵を繋ぎ止めている糸状の粘質物をハサミ等で裁断することにより、粘質物と卵を分離することができる。各卵は、コアから粘質物により繋がれているために、卵を繋いでいる数十の糸状の粘質物を一度に裁断することにより、多くの卵が分離できる。この方法では、生の卵が得られるが、卵には粘質物が若干付着しているため、粘質物の収率は低下する。
【００１３】
なお、裁断に用いる器具は特に制限されないが、通常はハサミ等を用いる。この方法では、加熱をする必要がないため、物性を変化させることなく粘質物および卵を分離できるという特徴がある。
【００１４】
さらに、請求項４に記載したように、請求項２または３記載の方法により得られた粘質物は、熱安定性が高いため、加熱処理を含むスープ、惣菜等に増粘剤として好適に添加することができる。また、卵は柔らかいまま得られるので、そのまま食するか、若しくは調味して食することで、好適な食感が得られる。このように、卵巣から分離された粘質物および卵は各種の飲食物に好適に利用できる。
【実施例】
【００１５】
次に、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００１６】
実施例１
成熟した３〜４歳のハタハタメスから採卵して卵巣を得た（図１）。この卵巣を、容器内の７０℃に加温した脱イオン水に浸漬した。卵巣から脱落が始まり、浸漬後２〜３分で粘質物と卵が完全に分離し（図２）、卵は容器の底に沈み、粘質物は浮遊した。
卵と分離した粘質物を採取し、分析に供した。なお、粘質物の一部を常法により真空凍結乾燥した。
粘質物の一般成分の分析を行った。糖質はオルシノール−硫酸法（糖蛋白質糖鎖研究法、ｐ8-9、学会出版センター）にてグルコースをスタンダードとして定量した。蛋白質の定量は、ケルダール法を用いて行い、蛋白換算係数は６．２５を用いた。また、灰分の測定は、６００℃で乾式灰化法により行った。その結果を表１に示した。
表から明らかなように、固形分中の主成分はタンパク質であり、全糖質量は僅かであった。また、灰分の主体は塩化ナトリウムであった。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
次に、粘質物中のアミノ酸組成を調べた結果を表２に示した。構成アミノ酸としては、アスパラギン酸、グルタミン酸、チロシンの含有率が多かった。
【００１９】
【表２】
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【００２０】
凍結乾燥した粘質物は、冷水には溶解しにくいが、７０℃の温水では数分で溶解した。この粘質物は、室温では0.1N  NaOH水溶液、0.1％ドデシル硫酸ナトリウム（SDS）に溶解した。
なお、凍結乾燥した粘質物の加熱溶液およびSDS溶液は粘性を有していた。
凍結乾燥粘質物をSDS-ポリアクリルアミド電気泳動法（SDS-PAGE）にて分析した結果、タンパク質としては単一であり（図３）、その分子量は４３kDaであった。また、そのＮ末端アミノ酸配列を調べた結果、配列表の配列番号１に記載した配列であった。
このＮ末端アミノ酸配列を日本DNAデータバンクのBLASTにて検索した結果、相同性の高いタンパク質は全く存在しなかった。このことか、この粘質物は新規タンパク質であることが示唆された。
粘質物の等電点（ｐＩ）を全自動電気泳動システム（Amersham Biosciences製)にて測定した。その結果、粘質物のｐＩは５．２であった。
【００２１】
実施例２
実施例１と同様の方法で採取したハタハタ卵巣（図１）の中心部（コア）と卵を繋ぎ止めている糸状の粘質物をハサミで裁断することにより、卵巣から卵をバラバラに分離することができた（図５）。
しかし、この方法では、卵に粘質物が若干付着しているために、粘質物の回収率は低くなると共に、３％程度の食塩水に浸漬すると、卵同士が固着しやすい。
得られた卵と粘質物は、必要に応じて、実施例１に示したように、凍結乾燥し、保存性を高めることができる。
【００２２】
実施例３
回転型レオメータ（HAAKE 社製）を用いて、せん断速度０〜１００[ｓ-1]、測定温度２５℃における０．８％粘質物の１％SDS溶液の粘性率を測定した。なお、対照には０．８％キサンタンガム水溶液を用いた。図６は、各試料の２５℃でのせん断速度４９．５[ｓ-1]における粘性率に与える加熱時間の影響を示したものである。
図から分かるように、粘質物の粘性率は、キサンタンガムに比べて非常に小さい。
また，加熱時間０分における粘度を１００とした場合の粘性率の相対値の経時変化を測定し、結果を図７に示した。図から明らかなように、粘質物は４０分間加熱しても粘度が７１％維持され，キサンタンガム（４０分間加熱後の残存率：４１％）と比較して、加熱による粘性率の低下割合が小さいことが分かった。
粘質物のｐＨ安定性を試験するために、０．８％相当の粘質物を７０℃の０．２５Ｍ  緩衝溶液で溶解した。ｐＨ４．０にはクエン酸−NaOH、ｐＨ７．０にはリン酸−NaOH、ｐＨ９．０にはトリス−HCl緩衝液を用いた。０．８％粘質物緩衝溶液４ｍｌを密封したネジ口試験管中で、１００℃で２０分間加熱した。対照区は、非加熱とした。
その結果、加熱により相対粘性率は、ｐＨ９．０では８０．２％、ｐＨ７．０では５１．３％、ｐＨ４．０では３５．８％となり、低いｐＨ域では加熱による粘性の低下が大きくなる傾向であった（図８）。
【００２３】
実施例４
鮮魚のハタハタ（秋田県男鹿市産）メス２ｋｇから卵巣５００ｇを採取した。採取した卵巣を入れた３Ｌ容器に蒸留水２Ｌを加え、攪拌しながら７０℃まで加熱したところ、卵と粘質物が分離して、卵はバラバラになった。
分離したハタハタ卵を３％の食塩水に１２時間浸漬した後、水切りして硬さ、味等を従来法により得た対照と比較した。結果を表３に示す。なお、対照（従来法）は生魚卵の状態で、実施例２の方法にて卵を個々に分離したものを上記と同様に処理した。
【００２４】
【表３】
2005082525.tif 000004
【００２５】
以上の結果から、本発明の水処理法によれば、加工した卵粒が大きく、適度な硬さであることと、卵内部へ物質が浸透しやすいことから、卵加工品としての用途拡大が期待される。
なお、ハタハタ卵の硬さは、円柱状プランジャ（直径１０ｍｍ）を装着した単軸圧縮・引張型レオメータを用いて圧縮速度１ｍｍ/ｓ、ひずみを０．８に設定し、ハタハタ卵１粒の硬さを測定した。圧縮時の最大力を卵の硬さと定義した。測定の結果、本発明の水処理区の卵の硬さが０．６Ｎであったのに対して、対照の処理区の卵は０．９Ｎであり、本発明に係る卵に比べて有意に硬かった（図９）。
【産業上の利用可能性】
【００２６】
本発明は、ハタハタの卵および耐熱性粘質物を食品素材として提供するものである。本発明を利用することにより卵は調味卵等の加工品、耐熱性粘質物はスープ、惣菜等の飲食物に幅広く利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】ハタハタメスから採卵して卵巣の写真である。
【図２】水処理により粘質物と卵が完全に分離した状態を示す写真である。
【図３】粘質物の電気泳動写真である。
【図４】ハタハタ卵巣の中心部（コア）と卵の結合状態を示す図である。
【図５】卵巣から分離して卵と粘質物がバラバラになった状態を示す。
【図６】粘質物の粘性率に与える加熱時間の影響を示した図である。
【図７】粘質物加熱処理による粘性率の相対値の経時変化を示す図である。
【図８】粘質物のｐＨ安定性を相対粘性率で示した図である。
【図９】卵の硬さを比較した図である。
【符号の説明】
【００２８】
ａ  コア
ｂ  卵
ｃ  粘質物
点線  裁断箇所
【図４】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図５】
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【配列表】
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