(57)【要約】【課題】  本発明の目的は、食品、化粧品、医薬品、化学品等に極めて有用な、食味、食感、呈味性、乳化性、保水性、配合性に優れ、且つ脂質代謝改善作用、整腸作用、血糖値上昇抑制、免疫調節作用等の生体調節機能を有するβグルカン・タンパク質複合組成物を提供することである。【解決手段】  本発明は、微生物類由来または担子菌類由来のβグルカンと、タンパク質とを複合化させた、食品、化粧品、医薬品、化学品等に極めて有用な、βグルカン・タンパク質複合組成物を提供するものである。【特許請求の範囲】
【請求項１】
微生物類由来または担子菌類由来のβグルカンと、タンパク質とを複合化させたβグルカン・タンパク質複合組成物。
【請求項２】
βグルカンが、微生物類または担子菌類を培養することによって菌体外に分泌されたβグルカンである請求項１記載のβグルカン・タンパク質複合組成物。
【請求項３】
上記微生物類が、酵母菌、乳酸菌、クロレラ、藻類、またはアウレオバシジウム(Aureobasidium)属を含む不完全真菌類に属する微生物である請求項１または２記載のβグルカン・タンパク質複合組成物。
【請求項４】
食品改質剤、低カロリー食品素材、油脂代替物、乳化剤、保湿剤、健康機能性素材として使用される請求項１〜３の何れかに記載のβグルカン・タンパク質複合組成物。
【請求項５】
請求項１〜３の何れかに記載のβグルカン・タンパク質複合組成物を含有する食品、化粧品、化学品または医薬品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品、化粧品、医薬品、化学品等に極めて有用な、食味、食感、乳化性、保水性、配合性に優れ、且つ生体調節機能性を併せ持つβグルカン・タンパク質複合組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
糖質にタンパク質を複合化することで、糖質の諸機能を改良することができる。同時にタンパク質に糖質を複合化することで、タンパク質の諸機能を向上させることができる。例えば、澱粉に乳清タンパク質を複合化することで、澱粉の老化防止やアミラーゼ消化耐性が付与されることが報告されている(非特許文献１)。
【０００３】
また、タンパク質に多糖類やオリゴ糖を複合化させることによって乳化性、溶解性、熱安定性、プロテアーゼ消化耐性等の機能が向上することや、リゾチームの抗菌スペクトルが拡大することが知られている（非特許文献２〜４、特許文献１〜５）。
【０００４】
以上のことは、糖質とタンパク質を複合化することによって、それら単独の場合に比較してそれら分子が本来持つ機能が向上したり、あるいは予想しない新たな機能が発現する可能性を秘めていることを示唆するものである。
【０００５】
一方、βグルカンは、近年その優れた生体調節機能性、例えば、脂質代謝改善作用、整腸作用、血糖値上昇抑制、免疫調節作用等が解析され、利用が注目されている糖質(多糖類)素材である。特に微生物類や担子菌類から得られるβグルカンは1,3、1,6結合のβ-D-グルコースからなる重合体であることが知られ、抗腫瘍性活性を保持し、一部は医薬品や健康食品として応用されている。
【０００６】
イネ科植物由来のβグルカンとタンパク質を複合化させた複合組成物については、食品、化粧品、医薬品等への使用が提案されている（特許文献６）。
【０００７】
しかし、イネ科植物由来のβグルカンはβ1,4結合の２〜３個に１個の割合でβ1,3結合が入った比較的直鎖状の分子構造を示す上、構造解析から、イネ科に代表される大麦βグルカンはその90%以上がグルコースのみから成るため、タンパク質と複合化しても直鎖状の比較的単純な構造しか期待できなかった。（非特許文献５）
【０００８】
それに対し、微生物類や担子菌類由来のβグルカンは、グルコースのβ1,3結合の主鎖からβ1,6結合が分枝した構造をとっており、分子に広がりを持ち、より立体的に嵩が高く、親水性の高い分子構造となっている上、グルコース以外の糖鎖やアミノ基、カルボニル基、タンパク質等で修飾されたβグルカンを含んでいることが知られている。（非特許文献６）
【０００９】
【特許文献１】特開平3-215498号公報
【特許文献２】特開平4-304887号公報
【特許文献３】特開平6-277056号公報
【特許文献４】特開平7-258292号公報
【特許文献５】特開平9-107886号公報
【特許文献６】特開平2003-81999号公報
【非特許文献１】化学と生物,34,96-102,1996
【非特許文献２】Agric. Biol. Chem.,54,107-112(1990)
【非特許文献３】Biosci. Biotech. Biochem.,56,567-571(1992)
【非特許文献４】日本食品科学工業会第４６回大会講演集（２Ａ−ｐ７）
【非特許文献５】S.J.Jadhav et al. Critical Review in Food Science, 38(2), 123-171, 1998
【非特許文献６】生化学実験講座４  糖質の化学  上、p81-、微生物の多糖、日本生化学会編集、１９７９年発行
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
従って本発明の目的は、食品、化粧品、医薬品、化学品等に極めて有用な、食味、食感、呈味性、乳化性、保水性 、配合性に優れ、且つ脂質代謝改善作用、整腸作用、血糖値上昇抑制、免疫調節作用等の生体調節機能を有するβグルカン・タンパク質複合組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、タンパク質の種類によらず、タンパク質と微生物類または担子菌類から得られるβグルカンとを複合化することで、βグルカン素材を単独で用いた場合に比較して、食味、食感等を損なうことなく、βグルカンの機能を向上・新規機能を付与できることを見出した。すなわち本発明者らは、微生物類または担子菌類由来のβグルカンとタンパク質の複合体は、微生物類または担子菌類由来のβグルカンの有する特異的な分子構造から、イネ科植物由来のβグルカンとタンパク質の複合体と比べ、より疎水・親水バランスの多様性を持った分子や立体構造的に嵩の高い分子となり、乳化安定性や保水性、水溶性、油中分散性等の機能に優れた複合体を得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１２】
すなわち本発明は、微生物類由来または担子菌類由来のβグルカンと、タンパク質とを複合化させたβグルカン・タンパク質複合組成物を提供するものである。
【００１３】
また本発明は、βグルカンが、微生物類または担子菌類を培養することによって菌体外に分泌されたβグルカンである前記βグルカン・タンパク質複合組成物を提供するものである。
【００１４】
また本発明は、上記微生物類が、酵母菌、乳酸菌、クロレラ、藻類、またはアウレオバシジウム(Aureobasidium)属を含む不完全真菌類に属する微生物である前記βグルカン・タンパク質複合組成物を提供するものである。
【００１５】
また本発明は、食品改質剤、低カロリー食品素材、油脂代替物、乳化剤、保湿剤、健康機能性素材として使用される前記βグルカン・タンパク質複合組成物を提供するものである。
【００１６】
また本発明は、前記のβグルカン・タンパク質複合組成物を含有する食品、化粧品、化学品または医薬品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の効果は、食品、化粧品、医薬品、化学品等に極めて有用な、食味、食感、呈味性、乳化性、保水性、配合性等の各種機能に優れ、且つ脂質代謝改善作用、整腸作用、血糖値上昇抑制等の生体調節機能性を併せ持ったβグルカン・タンパク質複合組成物を得たことにある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
以下、本発明について詳述する。
本発明に用いるタンパク質としてはその起源は特に限定されず、動物、植物、微生物由来のもの、すなわち乳タンパク質、卵タンパク質、小麦タンパク質、大豆タンパク質、畜肉・魚肉タンパク質などが挙げられ、具体的にはカゼイン、β-ラクトグロブリン、α-ラクトアルブミン、オボアルブミン、オボムコイド、リゾチーム、ホスビチン、リポタンパク質、グルテン、グリアジン、グルテニン、コングリシニン、アクチン、ミオシン、トロポニン、グロビン、コラーゲン、ゼラチン等、あるいは各種酵素タンパク質等が挙げられ、これらの加水分解物やトランスグルタミナーゼ等で修飾したタンパク質、人工的に合成してなるポリペプチド、オリゴペプチド、アミノ酸等も含まれる。さらに、これらタンパク質やペプチド、アミノ酸の塩類も利用でき、これら二種類以上からなるタンパク質の混合物でも利用できる。以降、特に記載無き場合はこれらを総称してタンパク質と呼ぶ。
【００１９】
次に、本発明で用いられる微生物類由来のβグルカンについて説明する。
微生物類は、細胞自身がその細胞壁に多量のβグルカンを含有しているので、微生物類由来のβグルカンとしては、微生物類をそれぞれの増殖培地に接種し菌体を増殖させることで得られる培養細胞を破砕し、内容物を除去して得られた培養細胞壁残査を用いることができる。また、上記培養細胞または上記培養細胞壁残査より抽出されたβグルカンをそのまま、あるいは該抽出βグルカンを精製したもののいずれも用いることができる。また、微生物類を培養することによって菌体外に分泌生産されたβグルカンを利用することも可能であり、その場合は、培養終了後の培養液をそのまま、あるいは培養液から単離・精製されたβグルカンを用いることができる。
【００２０】
これらのうち、タンパク質との複合組成物を効率よく得る目的から、また、本発明のβグルカン・タンパク質複合組成物を食品や化学品、化粧品に添加する際に、食品の食味・食感や物性、機能性の低下を引き起こすことを防ぐ目的から、なるべく純度の高いβグルカンを用いることが望ましく、該培養細胞を破砕し内容物を除去して得られた培養細胞壁残査を用いるのが好ましく、さらに、上記培養細胞または上記培養細胞壁残査より抽出されたβグルカンをそのまま、あるいは精製して用いるのがさらに好ましく、さらに、菌体外に分泌生産されたβグルカンを培養液とともに、あるいは培養液から精製したものを用いるのが最も好ましい。
【００２１】
上記βグルカンを得るに適した微生物類は、従来より食用に供せられている微生物類が安全性が高く適している。即ち、酵母菌、乳酸菌、納豆菌、酢酸菌、麹菌、クロレラやスピルリナ等の藻類、アウレオバシジウム(Aureobasidium)属に属する微生物等である。これらは、環境中（例えば食品、土壌、室内等）より分離された当該微生物を用いることができる。また、単菌分離された保存株あるいは分離株、さらにはそれらを常法に従い変異操作を実施した変異株を用いることができる。変異操作の例としては、例えばＵＶ照射、あるいはニトロソグアニジン、エチジウムブロマイド、メタンスルホン酸エチル、亜硝酸ナトリウム等による化学処理等が挙げられる。
【００２２】
上記酵母菌としては、ビール、発泡酒、焼酎、日本酒、ワイン、ウイスキー等のアルコール醸造や製パン工程で使用されるサッカロマイセス(Saccharomyces)属に分類される酵母類で、例えば、サッカロマイセスセレビシエ（S.cerevisiae）、サッカロマイセスサケ（S.sake）、サッカロマイセスロゼイ（S.rosei）、その他、サッカロマイセスルキシ−（S.rouxii）、サッカロマイセスビスポラス（S.bisporus）、サッカロマイセスバイリ（S.baillii）、サッカロマイセスバヤナス（S.bayanus）、サッカロマイセスカペニシス（S.capenisis）などや、シゾサッカロマイセス（Syzosaccharomyces）属、例えば、シゾサッカロマイセスポンベ（S.pombe）、トルロプシス（Torulopsis）属、例えば、トルロプシスエトケルシ（T.etchelsii）、トルロプシスベルサチルス（T.versatilis）、トルロプシスホルミ（T.holmii）や、ハンゼニアスポラ（Hanseniaspora）属、ハンゼヌラ（Hansenula）属、例えば、ハンゼヌラスブペリクローサ（H.subpelliculosa）、デバリオマイセス（Debaryomyces）属、例えば、デバリオマイセスハンセニ（D.hansenii）、サッカロマイコプシス（Saccharomycopsis）属、例えば、サッカロマイコプシスフィブリゲラ（S.fibuligera）、サッカロマイコデス（Saccharomycodes）属、ピヒア（Pichia）属、パキィソレン（Pachysolen）属、微生物タンパク質生産に使用されるキャンディダ(Candida)属の酵母菌等が挙げられ、例えば、キャンディダユチリス（C.utilis）、キャンディダミレリ（C.milleri）、キャンディダトロピカリス（C.tropicalis）、キャンディダマルトーサ（C.maltosa）、キャンディダリポリティカ（C.lipolytica）である。その他、ロドトルラ（Rhodotorula）属の酵母である。
【００２３】
上記乳酸菌としては、桿菌のラクトバシラス(Lactobacillus)属やビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)属、球菌のロイコノストック(Leuconostoc)属、ペディオコッカス(Pediococcus)属、ストレプトコッカス(Streptococcus)属、ラクトコッカス(Lactococcus)属の乳酸菌が通常使用されるが、その他、エンテロコッカス（Enterococcus）属、バゴコッカス(Vagococcus)属、カルノバクテリウム(Carnobacterium)属、アエロコッカス(Aerococcus)属、テトラゲノコッカス(Tetragenococcus)属の乳酸菌を利用することができる。具体的な乳酸菌株としては、ラクトバシルスブルガリス(Lactobacillus bulgaricus)、ラクトバシルスヘルベティカス(L.helveticus)、ラクトバシルスアシドフィルス(L.acidophilus)、ラクトバシルスラクティス(L.lactis)、ラクトバシルスカゼイ(L.casei)、ラクトバシルスブレビス(L.brevis)、ラクトバシルスプランタラム(L.plantarum)、ラクトバシルスサケ(L.sake)、ストレプトコッカスサーモフィルス(Streptococcus thermophilus)、ストレプトコッカスラクティス(S.lactis)、ストレプトコッカスクレモリス(S.cremoris)、ビィフィドバクテリウムロンガム(Bifidobacterium longum)、ビィフィドバクテリウムビィフィダム(B.bifidum)、ビィフィドバクテリウムブレーベ(B.breve)、ビィフィドバクテリウムインファンティス(B.infantis)、ロイコノストッククレモリス(Leuconostoc cremoris)、ロイコノストックメセンテロイデス(Ln.mesenteroides)、ロイコノストックオクノス(Ln.ocnos)、ペディオコッカスアシディラクティシ(Pediococcus acidilactici)、ペディオコッカスセレビシエ(P.cerevisiae)、ペディオコッカスペントサセウス(P.pentosaceus)等の従来使用されている乳酸菌の１種類または２種類以上を使用できる。これらは単品で使用してもよく、２種類以上を共生させてもよい。また、ビフィドバクテリウム(Bifidobacterium)属の乳酸菌の培養とその他の乳酸菌の培養とを別々に行い、これらを混合してもよい。
【００２４】
上記アウレオバシジウム(Aureobasidium)属に属する微生物としては、当該微生物を培養することによって菌体外にβ結合を有するグルコース重合体を生産する菌株であるならばいずれでもよく、その例としてはアウレオバシジウムプルランス(Aureobasidium pullulans)の菌株であり、具体的にはIFO4464、IFO4466、IFO6353、IFO7757、ATCC9348、ATCC3092、ATCC42023、ATCC433023等を用いることができ、特にFERM BP-8391が好ましい。その他、環境中（例えば食品、土壌、室内等）により分離された当該微生物を用いることができる。また、単菌分離された保存株あるいは分離株、さらにはそれらを常法に従い変異操作を実施した変異株を用いることができる。変異操作の例としては、例えばＵＶ照射、あるいはニトロソグアニジン、エチジウムブロマイド、メタンスルホン酸エチル、亜硝酸ナトリウム等による化学処理等が挙げられる。
【００２５】
その他、納豆菌であるバシルス(Bacillus)属の菌株、酢酸菌であるアセトバクター(Acetobactor)属の菌株、麹菌類であるアスペルギルス(Aspergillus)属やペニシリウム(Penicillium)属の菌株、クロレラやスピルリナ等の藻類、乾燥クロレラ粉末、プルランを菌体外に分泌生産することが知られているアウレオバシジウム(Aureobasidium)属の菌株、その他食品添加物として使用される増粘多糖類を生産することが知られているキサントモナス(Xanthomonas)属、アエロモナス(Aeromonas)属、アゾトバクター(Azotobactor)属、アルカリゲネス(Alcaligenes)属、エルウィナ(Erwinia)属、エンテロバクター(Enterobactor)属、スクレロティウム(Sclerotium)属、シュードモナス(Pseudomonas)属、アグロバクテリウム(Agrobacterium)属、マクロホモプシス(Macrophomopsis)属の菌株を用いることができる。
【００２６】
次に、本発明で用いられる担子菌類由来のβグルカンについて説明する。
担子菌類は、子実体や菌糸が塊状に集合した菌核に多量のβグルカンを含有しているので、子実体や菌核を微粉砕したものから抽出された抽出物、あるいは抽出物からβグルカンを精製したもの等、いずれのものも担子菌類由来のβグルカンとして用いることができる。また、担子菌類の胞子を発芽させ、菌糸体をそれぞれの増殖培地に接種し菌体を増殖させることで得られる培養細胞を破砕し内容物を除去して得られた培養細胞壁残査を用いることができる。また、上記培養細胞または上記培養細胞壁残査より抽出されたβグルカンをそのまま、あるいは該抽出βグルカンを精製したもののいずれも担子菌類由来のβグルカンとして用いることができる。また、担子菌類を培養することによって菌体外に分泌生産されたβグルカンを利用することも可能であり、その場合は、培養終了後の培養液をそのまま、あるいは培養液から分離・精製されたβグルカンを担子菌由来のβグルカンとして用いることができる。
【００２７】
これらのうち、タンパク質との複合組成物を効率よく得る目的から、また、本発明のβグルカン・タンパク質複合組成物を食品や化学品、化粧品に添加する際に、食品の食味・食感や物性、機能性の低下を引き起こすことを防ぐ目的から、なるべく純度の高いβグルカンを用いることが望ましく、子実体や菌核、あるいは該培養細胞を破砕し内容物を除去して得られた培養細胞壁残査を用いるのが好ましく、さらに、上記培養細胞または上記培養細胞壁残査より抽出されたβグルカンをそのまま、あるいは精製して用いるのがさらに好ましく、さらに、菌体外に分泌生産されたβグルカンを培養液とともに、あるいは培養液から精製したものを用いるのが最も好ましい。
【００２８】
担子菌類としては栽培品種が最も好ましいが、商業生産に供せられていない担子菌類からのβグルカンも本発明に利用することができる。例としては、アガリクス・ブラゼイ、アミガサタケ、アミタケ、エゾハリタケ、エノキタケ、カンゾウタケ、キクラゲ、キヌガサタケ、クリタケ、サケツバタケ、ササクレヒトヨタケ、サンゴハリタケ、シイタケ、ショウロ、シロキクラゲ、シロタモギタケ、スギヒラタケ、タモギタケ、チョレイマイタケ、ツバヒラタケ、冬中夏草、ナメコ、ナラタケ、ナラタケモドキ、ニオウシメジ、ニカワウロコタケ、ニカワハリタケ、ヌメリスギタケ、ヌメリスギタケモドキ、ハツタケ、ヒラタケ、ブクリョウ、フクロタケ、ブナシメジ、ブナハリタケ、ホンシメジ、マイタケ、マスタケ、マツオウジ、マッシュルーム、マツタケ、マンネンタケ、ムキタケ、ムラサキシメジ、ヤマドリタケ、ヤマブシタケ、ヤナギマツタケ等が挙げられる。
【００２９】
上記の微生物類や担子菌類の培養細胞壁残査をβグルカンとして単離する方法としては、培養した微生物類や培養した菌糸体あるいは栽培した菌核や子実体に適当量の溶媒を加え、自己消化あるいは加水分解酵素の添加により細胞壁の一部を破壊し内容物を流去させて、残査成分を回収することで培養細胞壁残査をβグルカンとして単離する方法が挙げられる。また、フレンチプレスや超音波破砕機等の物理的力により微生物類や担子菌類の細胞にダメージを与え一部を破壊し、内容物を除去し、残査を回収することでβグルカンとして得る方法もある。
【００３０】
また、上記微生物類または担子菌類からのβグルカンの抽出方法は、特に制限はなく、抽出原料となる微生物類または担子菌類に、抽出溶媒を添加し抽出すればよい。抽出溶媒は、水、塩溶液、酸水溶液、アルカリ水溶液、有機性溶媒等の一種または二種以上の混合溶媒等を用いることができる。また、細胞壁を分解する酵素を併用することで抽出効率を高めることができる。抽出物は、固液分離された場合の抽出液そのもの、あるいは抽出液より公知の方法で抽出されたβグルカンを濃縮した液体や固体状のもの、あるいは抽出液より公知の方法で精製し純度を上げた液体や固体状のもの等、いずれの製造方法で得たものでも、いずれの形態のものでも、いずれの純度のものでも使用可能である。もちろんβグルカン以外の抽出された成分が混合していても何ら問題はない。本発明では、これらを全て微生物類または担子菌類から抽出されたβグルカンという。
【００３１】
さらに、βグルカンの微生物類または担子菌類からの抽出方法を説明すると、本発明で用いられるβグルカンは、水溶性高分子として水等の溶媒に溶解させることができ、例えば担子菌である一般に市販されているキノコを乾燥させ、粉砕した粉末に、水、温水、熱水あるいは塩溶液、さらには酸、アルカリ性の水溶液、有機溶媒等を用いて、対粉２〜１００倍量の溶媒にて任意の時間、任意の温度で抽出することができる。さらに抽出液を固液分離してβグルカンを得ることができる。これらの中でも、水、温水または熱水で抽出されたβグルカンが好ましく、温度８０℃以下４℃以上の水で抽出されたβグルカンがより好ましい。さらに抽出時に酵素溶液等の抽出促進剤等を加えてもよい。
【００３２】
これらの抽出物や精製物は必要に応じて凍結乾燥、噴霧乾燥、フラッシュドライ等、公知の方法で乾燥・粉末化し、βグルカン・タンパク質複合組成物の原料に用いることが出来る。
【００３３】
本発明に用いられるβグルカンは、１−２−β−Ｄ−グルコピラノース結合、１−３−β−Ｄ−グルコピラノース結合、１−４−β−Ｄ−グルコピラノース結合、１−６−β−Ｄ−グルコピラノース結合を少なくとも２種類以上有するβグルカンが好ましく、特に１−３−β−Ｄ−グルコピラノース結合および１−６−β−Ｄ−グルコピラノース結合よりなるβグルカン、１−３−β−Ｄ−グルコピラノース結合、１−４−β−Ｄ−グルコピラノース結合および１−６−β−Ｄ−グルコピラノース結合よりなるβグルカンを含有することが好ましい。ただし、１−３−β−Ｄ−グルコピラノース結合からなる、いわゆるカードランは、本発明ではβグルカンに含めない。
【００３４】
また、本発明に用いられるβグルカンは、高分子体で、いずれの重量平均分子量を持つβグルカンも使用可能であるが、分子量の低下と共に本発明のβグルカン・タンパク質複合組成物の食品・化粧品等の中への配合性がよくなるため、分子量３００万以下、好ましくは１００万以下、さらに好ましくは２０万以下、最も好ましくは１０万以下のものがよい。抽出されたβグルカンの分子量を低下する方法は公知の方法でよく、直接低分子量のβグルカンを抽出してもよい。
【００３５】
なお、βグルカンを微生物類または担子菌類から抽出し精製を行わず、抽出液をそのまま、あるいは粉体化、固体化処理のみを行なったものをそのまま使用する場合、該成分中のβグルカンの純度は、高純度であればある程良いが、１〜１００％、好ましくは１０〜１００％、更に好ましくは２０〜１００％がよい。
【００３６】
複合化におけるタンパク質とβグルカンの配合比率はモル比で５：１乃至１：５、好ましくは２：１乃至１：２とし、これらの範囲外では複合化効率が劣るため好ましくない。なお、部分的にタンパク質あるいはβグルカンを改質する目的がある場合はこの限りではない。
【００３７】
複合化の方法は従来知られている、タンパク質とβグルカンを５０〜７０℃、相対湿度６０〜８０％程度の雰囲気下で２日から６週間程度保持するアミノカルボニル反応（メイラード反応）の方法や、特開平５−３３９２９８号公報、特開平５−３３９２９９号公報、特開平５−３３９３００号公報等に記載の方法を利用することが出来る。
【００３８】
特に、本願出願人が先に出願した特開２００１−３０２６８８号公報や特開２００１−３０２６９４号公報に記載の方法はβグルカン・タンパク質複合組成物を得るのに好ましい方法である。例えば、タンパク質及びβグルカンを水に均一に溶解させ、タンパク質とβグルカンの混合水溶液を得、該水溶液を４０〜100℃に加温し、水分を蒸発させ、濃縮もしくは乾燥させれば複合組成物を得ることができる。このとき水と共沸する溶媒を添加してもよい。さらに複合方法を挙げると、水分存在下、タンパク質とβグルカンを、これらが溶解しないアルコール類や食用油脂等の溶媒に分散した状態で、加熱、攪拌することで複合組成物を得ることができる。
【００３９】
本発明のβグルカン・タンパク質複合組成物は、食品中への配合性が良く、脂質代謝改善作用、整腸作用、血糖値上昇抑制等の生体調節機能を有し、且つ優れた乳化作用、食味、呈味性を有するので、これらの機能を生かし、乳化剤、食品改質剤、添加剤、保湿剤、油脂代替物、低カロリー食品素材として食品、化粧品、化学品、医薬品への使用が好ましい。食品としては特に限定されるものではないが、例えばマーガリン、ショートニング等の加工油脂製品、クッキー、ビスケット、クラッカー、パン類、ケーキなどのベーカリー製品や麺類等の小麦粉製品、煎餅、ビーフン等の米加工品、豆乳、豆腐、油揚げ等の豆類加工製品、アイスクリーム、コーヒーホワイトナー、ホイップクリーム等の乳製品、カスタードクリーム、チョコレート、マヨネーズ、ドレッシング、調味料・ソース類、畜肉・魚肉練製品、冷凍食品、レトルト食品などへ用いることができる。また、化粧品としては特に限定されるものではないが、例えば洗顔クリーム、クレンジングクリーム、マッサージクリーム、コールドクリーム、モイスチャークリーム、乳液、パック剤、美白剤、ローションなど、皮膚用化粧品に用いるのが好ましい。医薬品としては、本発明を整腸剤、コレステロール低下剤などの医薬品に用いる以外にも軟膏の基材、錠剤、顆粒、粉末製剤用の賦形剤、内服用、液体の分散剤としても有用である。
【００４０】
食品へ配合する場合は、その目的に応じて配合量を決めればよいが、例えば食品の全体量に対して、８０〜０．０１重量％、好ましくは５〜０．５重量％配合することが好ましい。
【００４１】
化粧品へ配合する場合は、その目的に応じて配合量を決めればよいが、例えば化粧品の全体量に対して、１００〜０．０１重量％、好ましくは５０〜０．０１重量％配合することが好ましい。
【００４２】
医薬品へ配合する場合は、その目的に応じて配合量を決めればよいが、例えば医薬品の全体量に対して、１００〜０．０１重量％、好ましくは８０〜０．１重量％配合することが好ましい。
【００４３】
食品、化粧品、医薬品等へ配合する場合、本発明の効果を損なわない範囲で従来公知の乳化剤、食品改質剤、添加剤、その他配合成分等と併用して配合してもかまわない。
【実施例】
【００４４】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を限定するものではない。なお、「部」は特記しない限り全て「重量部」を、「％」は「重量％」を意味する。また、以降、本発明では特に記載しない限り、微生物類由来または担子菌類由来のβグルカンを単にβグルカンと記述する。
【００４５】
〔試験例１〕（βグルカンの確認と含有量の測定）
βグルカンの分析は、アルコールによって沈殿する全多糖量をフェノール硫酸法にて測定し、引き続き沈殿させた多糖中のβグルカンの確認・定量を生化学工業（株）の(1-3)-β-D- 結合を含むβグルカンの検出・測定用キットを用いて行った。まず、測定サンプル中の全多糖量をフェノール硫酸法にて測定した。すなわち、サンプル溶液３０μｌに蒸留水３０μｌを加え、ここに３００ｍＭのＮａＣｌを含むリン酸緩衝液（ｐＨ６．９）を１２０μｌ加え、さらにエタノール６４０μｌ（３倍量）を添加し、−１５℃に１０分間放置して多糖を沈殿させた。上清を除去後、１００μｌの蒸留水を添加して溶解させた。ここに５％フェノール水溶液の１００μｌ、硫酸５００μｌを加え、反応させた。サンプルを加えず蒸留水１００μｌにフェノール液、硫酸を加えたものをブランクとして、４９０ｎｍの吸光度を測定した。なお、プルランの１０ｍｇ／ｍｌから２倍希釈系列を作成したものを標準サンプルとして使用して検量線を作成し、多糖量の定量を実施した。
【００４６】
次に、全多糖量が１〜０．１ｍｇ／ｍｌ前後の溶液をまず、０．５ＭのＮａＯＨにて１０倍希釈し、引き続きβグルカンフリーの蒸留水にて希釈し、１０-10まで希釈液を調製した。βグルカン希釈液の５０μｌをチューブにとり、主反応試薬５０μｌを添加して、３７℃にて３０分間インキュベートした。続いて亜硝酸ナトリウム溶液５０μｌ、スルファミン酸アンモニウム５０μｌ、Ｎメチル２ピロリドン溶液５０μｌを加え、反応させた後、溶液の吸光度５４５ｎｍ（対象波長６３０ｎｍ）を測定した。なお、添付のβグルカン標準品で７．５〜６０ｐｇ／ｍｌのβグルカン溶液にて検量線を得て、各βグルカン溶液の濃度を算出した。
【００４７】
〔試験例２〕（分子量の測定）
βグルカンの分子量測定は、以下の通りとした。すなわち、３倍量のアルコールを加え、−２０℃に冷却して１０分間放置し、沈殿を得た。沈殿させたβグルカン沈殿物の５ｍｇをチューブに取り、１ｍｌの蒸留水を加えて、沸騰水中で溶解させた。０．２２μｍのフィルターを通してＨＰＬＣ用のサンプルとした。分離にはＨＰＬＣゲル濾過カラムであるＳｈｏｄｅｘのパックドカラムＫＳ−８０５（昭和電工社製）を用い、流速０．６ｍｌ／ｍｉｎ．、温度５０℃、検出にはＲＩ検出器、分離溶媒は水で実施した。分子量マーカーとしてはＳｈｏｄｅｘプルラン標準液Ｐ−８２（昭和電工社製）を用いて測定した。
【００４８】
〔製造例１〕（キノコ由来酵素処理βグルカンの調製）
アガリクスブラゼイの子実体１ｋｇに２リットルの水を加えて、ミキサーで破砕した。これに２ｇのファンセラーゼ（ヤクルト社製）を添加して混合し、５５℃で３時間、酵素反応を実施した。ついで、８５℃に昇温し、１０分間保持して酵素活性を失活させた。３リットルの蒸留水を加えよく混合した後、残査を除去し、抽出液を噴霧乾燥することにより、４７５ｇのβグルカン（水分量１１．９％)を得た。本品の分子量は１万〜８０万に分布し、最大ピークは１２万であった。
【００４９】
〔製造例２〕（キノコ菌糸体培養物由来βグルカンの調製）
５００ｍｌ容の３角フラスコにグルコース馬鈴薯煮汁培地（グルコース２％、馬鈴薯２００ｇ／ｌ）を１２０ｍｌ分注し、１２０℃、３０分間滅菌を行い、別に斜面培養保存してあるエノキタケの菌糸（Flammulina velutipes）IFO-30602を接種して、２５℃で回転式培養装置にて２００ｒｐｍで１０日間の培養を行った。この三角フラスコ４本分を合わせて、生理食塩水で培地を洗浄し、凍結乾燥させて、乾燥菌糸体８ｇを得た。得られた菌糸体１ｇに１０ｍｌの０．２Ｍ水酸化ナトリウム溶液を加えて、１５℃にて１昼夜、撹拌抽出を行った。抽出物はそのまま塩酸にてｐＨ３．０とし、１２０℃にて３０分間オートクレーブ処理した。遠心分離により上清を得てから、リン酸２ナトリウムにてｐＨ７．０とし、３倍量のエチルアルコールを加えて沈殿を得たのち、減圧下で乾燥させ、ミルで粉砕し、βグルカン４５０ｍｇ(水分量１１．１％)を得た。本品の分子量は１万〜１５０万に分布し、最大ピークは２０万であった。
【００５０】
〔製造例３〕（微生物細胞壁由来βグルカンの調製）
リゾレシチンを０．５％となるように溶解させた水に、酵母菌体（圧搾パン酵母であるダイヤイースト：協和発酵社製）を１ｇ／ｍｌの濃度となるように懸濁し、超音波破砕器にて１０分間処理後、遠心分離にて上清を除去して回収した沈殿を凍結乾燥し、細胞壁成分を得た。このサンプル１００ｇに２％水酸化ナトリウムの１リットルを加えて、４℃にて２４時間撹拌抽出した。遠心分離した抽出液を塩酸で中和し、２倍量のエタノールで沈殿させた後、水１００ｍｌに溶解し、凍結乾燥することにより１０ｇのβグルカン（水分量１６．０％）を得た。本品の分子量は１万〜２００万に分布し、最大ピークの分子量は１１０万であった。
【００５１】
〔製造例４〕（微生物菌体外産生粗βグルカンの調製）
アウレオバシジウム(Aureobasidium)属に属する微生物として遺伝的・形態学的に同定され、培養することによって菌体外にβ結合を有するグルコース重合体を生産するアウレオバシジウムプルランス(Aureobasidium pullulans)の菌株であるIFO7757 株を、ポテトデキストロース寒天斜面培地で培養して保存菌株とし、ＹＭ液体培地（ディフコ社製）１００ｍｌを入れた５００ｍｌ容三角フラスコに接種して、２８℃にて３日間前培養した。本培養は、フルゾーン翼を搭載した５リットル容発酵槽に、クザペック(Czapeak's)培地（ディフコ社製）３リットル、得られた前培養物を添加して２８℃にて５日間培養した。なお培養中、ｐＨは５．０となるように調整し、通気は１ｖｖｍとなるように通気量と回転数をシーケンス制御した。培養液３リットルを９０℃にて３０分間加熱殺菌した後、遠心分離によって菌体を除去し、噴霧乾燥して８０ｇのβグルカン含有粉末を得た（水分量１２．８％）。本品１ｇ中に含まれるβグルカン量は、４４０ｍｇと算出された。
【００５２】
〔製造例５〕（微生物菌体外産生精製βグルカンの調製）
最後に噴霧乾燥をすること以外、製造例４と同様に調製した菌体除去後の培養液３リットルに２倍量のエタノールを加えて沈殿物を回収した。沈殿物を凍結乾燥して、精製βグルカン粉末３９ｇを得た（水分量１２．４％）。本品の分子量は１２０万であった。
【００５３】
なお、本品の１０ｍｇ／ｍｌ蒸留水溶液にプルラナーゼ酵素の懸濁液（和光順薬社製）を０．０５％となるように添加し、２時間反応させた後、２倍量のエタノールを加え、得られた沈殿に、再度１ｍｌの蒸留水を加え溶解させ、分子量の測定を実施した結果、処理前と同じ分子量を示したのに対し、対照としてプルラン１０ｍｇ／ｍｌ蒸留水溶液を同様に操作したものも分子量測定を行ったところ、ピークは認めなかった。
【００５４】
〔製造例６〕（乳酸菌培養液由来βグルカンの調製）
ペディオコッカスダンノーサス(Pediococcus damnosus)菌株（大阪発酵研究所に保存のIFO-3896株）を、ポリペプトン(Polypepton)５ｇ、イーストエキス(Yeast extract)５ｇ、グルコース(Glucose)５ｇ、ＭｇＳＯ4・７Ｈ2Ｏ  １ｇ、蒸留水１リットルの割合で混合溶解し、ｐＨ５．５に調整した培地５リットルに植菌し、５日間、３０℃にて通気せず撹拌（５０ｒ.ｐ.ｍ.）培養した。培養を２回実施して１０リットルの培養液を得た。この培養液を９０℃、３０分間、加熱して殺菌後、減圧濃縮し、２リットルの培養濃縮液を得た。得られた濃縮液に２倍量のエタノールを加えて沈殿を回収し、凍結乾燥して粉末１２ｇを得た。本サンプル１ｇ中に含まれるβグルカン量は、３００ｍｇと算出された。また、本品の分子量は０．５万〜６０万に分布し、最大ピークの分子量は６万であった。
【００５５】
〔製造例７〕（イネ科植物（大麦）由来βグルカンの調製）
もち性裸大麦を研削式搗精機により削り、歩留まり８２％まで精麦した。このとき発生した糠を糠―１とした。歩留まり８２％まで精麦した大麦は、更に研削式搗精機により削り、歩留まり５５％まで精麦した。このとき発生した糠を粉砕物−１とした。容器（５０Ｌ）に水道水２０Ｌを加え、撹拌しながら、１５℃に調温した。これに糠―１の６ｋｇを加え、２時間撹拌抽出し、連続遠心機にて固液分離後、上清を凍結乾燥し、抽出促進剤４５０ｇを得た。
【００５６】
次に、容器（７０Ｌ）に水道水３０Ｌを加え、撹拌しながら、上記抽出促進剤を１５０ｇ加え、溶解後、粉砕物―１の７．５ｋｇを加えた。２時間、５０℃で撹拌抽出してから連続遠心機にて固液分離後、上清を得た。得られた上清を煮沸し、冷却後に１５Ｌのわずかに粘調な大麦βグルカン液を得た。さらに、得られたβグルカン液に２倍量のエタノールを加えて沈殿を回収、乾燥させて大麦βグルカン抽出物４６０ｇ(水分量１３．７％)を得た。本品の分子量は２０万〜１万に分布し、最大ピークは分子量４万であった。
【００５７】
実施例１（複合組成物の調製例）
ニーダーにパーム核硬化油(融点３５℃)２００ｇを入れ７０℃に調温し、製造例１で得られたβグルカン１００ｇ及び、小麦グリアジン画分２００ｇを混合し、充分攪拌した後、水を６０ｇ加え、７０℃に加温し６時間攪拌した。その後、サンプルを５０℃の０．０２Nアンモニア水３Ｌに溶解し、噴霧乾燥しβグルカン・小麦グリアジン複合組成物含有粉末油脂を得た。
【００５８】
実施例２（複合組成物の調製例）
製造例２で得られたβグルカン100mgとカゼインカリウム500mgを水に溶解し、凍結乾燥した後、60℃、相対湿度70%の恒温恒湿槽に20時間放置し、βグルカン・カゼイン複合組成物を得た。
【００５９】
実施例３（複合組成物の調製例）
製造例３で得られたβグルカン1ｇ及び、ミルクホエータンパク質100ｇ、エタノール3.6kgを加え、羽根式ミキサーにより、十分に原料を分散させた後、攪拌したまま水を200ｇ加え、50℃にて回転数400ｒ．ｐ．ｍ．で24時間攪拌した。エタノールを減圧留去後、サンプルを凍結乾燥し、βグルカン・ホエータンパク質複合組成物を得た。
【００６０】
実施例４（複合組成物の調製例）
ニーダー(PN-1型、(株)入江商会)にパーム油180gを入れ７０℃に調温して溶解した後、製造例４で得られたβグルカン50ｇ及び卵白250ｇを混合し、充分攪拌した後、水を６０ｇ加え、７０℃に加温し７時間攪拌した。サンプルを水３Ｌに溶解し、噴霧乾燥してβグルカン・卵白複合組成物含有粉末油脂を得た。
【００６１】
実施例５（複合組成物の調製例）
ニーダーにグリセリン200gを入れた後、製造例５で得られたβグルカン30ｇ及び、牛血清アルブミン150gを加え、充分攪拌した後、水を50ｇ加え、50℃に加温して12時間攪拌し、ペースト状のβグルカン・牛血清アルブミン複合組成物含有グリセリンを得た。
【００６２】
実施例６（複合組成物の調製例）
エタノール50gに製造例６で得られたβグルカン10ｇ及び、分離大豆タンパク質6ｇを加え、ホモジナイザー(POLYTRON PT-3100、KINEMATICA AG製)により、12000r.p.m.で撹拌しながら水を2ｇ加え、そのまま50℃で8時間攪拌した。エタノールを減圧留去後、サンプルを凍結乾燥し、βグルカン・分離大豆タンパク質複合組成物を得た。
【００６３】
比較例１
70℃で6時間攪拌せず、水を加え均一に混和後直ちに次の操作に移ったこと以外、実施例１と同じ操作をし、βグルカン・小麦グリアジン混合組成物含有粉末油脂を得た。
【００６４】
比較例2
60℃、相対湿度70％の恒温恒湿槽で放置しなかったこと以外、実施例2と同様の操作によってβグルカン・カゼイン混合組成物を得た。
【００６５】
比較例3
製造例３で得られたβグルカン1gとミルクホエータンパク質100gを粉末のまま充分に混合し、βグルカン・ミルクホエータンパク質混合組成物を得た。
【００６６】
比較例４
70℃で7時間の攪拌をせず、水を加え均一に混和後直ちに次の操作に移ったこと以外、実施例4と同じ操作をし、βグルカン・卵白混合組成物含有粉末油脂を得た。
【００６７】
比較例５
50℃、12時間の撹拌をしなかったこと以外、実施例5と同様の操作をし、βグルカン・牛血清アルブミン混合組成物含有グリセリンを得た。
【００６８】
比較例６
50℃、8時間の撹拌をしなかったこと以外、実施例6と同様の操作をし、βグルカン・分離大豆タンパク質混合組成物を得た。
【００６９】
比較例７（イネ科植物（大麦）由来βグルカン・タンパク質複合組成物の調製例）
製造例７で得られたβグルカン105mgとカゼインカリウム500mgを水に溶解し、凍結乾燥した後、60℃、相対湿度70%の恒温恒湿槽に20時間放置し、大麦βグルカン・カゼイン複合組成物を得た。
【００７０】
比較例８（イネ科植物（大麦）由来βグルカン・タンパク質複合組成物の調製例）
ニーダーにグリセリン200gを入れた後、製造例７で得られたβグルカン22ｇ及び、牛血清アルブミン160gを加え、充分攪拌した後、水を50ｇ加え、50℃に加温して12時間攪拌し、ペースト状の大麦βグルカン・牛血清アルブミン複合組成物含有グリセリンを得た。
【００７１】
比較例９
60℃、相対湿度70％の恒温恒湿槽で放置しなかったこと以外、実施例７と同様の操作によって大麦βグルカン・カゼイン混合組成物を得た。
【００７２】
比較例１０
50℃、12時間の撹拌をしなかったこと以外、実施例８と同様の操作をし、大麦βグルカン・牛血清アルブミン混合組成物含有グリセリンを得た。
【００７３】
試験例３（複合組成物の確認）
実施例１〜６及び比較例１〜１０で得られた複合組成物および混合組成物を水あるいはアセトニトリル／水／ジメチルスルホキシド＝７０：２：２８(v/v/v)に溶解し、0.1mg/ml溶液を調製した。これを以下に示した条件で逆相高速液体クロマトグラフィーによって分析した。検出器にレーザー光散乱検出器と紫外検出器を用い、前者ではβグルカン、タンパク質及びβグルカン・タンパク質複合組成物の全成分が検出され、後者ではタンパク質及びβグルカン・タンパク質複合組成物のみが検出されることから、その成分変化によって複合組成物の形成を確認した。その結果、比較例１〜６及び比較例９、１０のサンプルでは、void volumeにβグルカンが検出され、一定時間の後にタンパク質が検出されるのに対し、実施例１〜６及び比較例７、８のサンプルでは、void volumeにβグルカンが検出されなくなるか、ピーク面積が著しく小さくなり、タンパク質の溶出時間が混合組成物を分析した場合よりも早くなっており、すなわち親水性が付与されていることが確認された。
【００７４】
分析条件
カラム：TSK-GEL PHENYL-5PW RP(φ4.6×75mm、東ソー)
流速：1.0ml/min.
検出器：レーザー光散乱検出器SEDEX 55 ELSD(SEDERE)、紫外検出器(測定波長；220nm)
溶媒組成及びグラジエント条件：
A；0.05%(v/v)トリフルオロ酢酸(TFA)／水
B；0.05%(v/v)TFA／アセトニトリル
A      B(%)
0min.    100      0
5        100      0
30         65     35
【００７５】
試験例４（水溶性試験）
実施例１〜６及び、比較例７、８で得られたβグルカン・タンパク質複合組成物及び比較例１〜６及び比較例９、１０で得られたβグルカン・タンパク質混合組成物2g(実施例１、４、比較例１、４の油脂及び実施例５、比較例５、比較例８、１０のグリセリンの量は除外)を秤量し、水を10ml加えて充分撹拌した後、3000×gで遠心して沈殿の有無を目視で確認し、+++、++、+、−で判定した。結果を表１に示す。
【００７６】
試験例５（油中分散安定性試験）
実施例１〜６及び、比較例７、８で得られたβグルカン・タンパク質複合組成物及び比較例１〜６及び比較例９、１０で得られたβグルカン・タンパク質混合組成物2g(実施例１、４、比較例１、４の油脂及び実施例５、比較例５、比較例８、１０のグリセリンの量は除外)を秤量し、６０℃に調温した菜種サラダ油を10ml加えて充分撹拌した後、500×gで遠心して沈殿の有無を目視で確認し、+++、++、+、−で判定した。結果を表１に示す。
【００７７】
試験例６（乳化安定性評価）
実施例１〜６及び、比較例７、８で得られたβグルカン・タンパク質複合組成物及び、比較例１〜６及び比較例９、１０で得られたβグルカン・タンパク質混合組成物について、各２％溶液(実施例１、４、比較例１、４の油脂及び実施例５、比較例５、比較例８、１０のグリセリンの量は除外)を調製したもの35mlを60℃に調温した後、乳化剤としてシュガーエステル（ＳＥ−Ｓ１６７０、三菱化学フーズ）を0.5g溶解した。ホモミキサー（TKホモミキサー、特殊器械）にて6000r.p.m.で撹拌しながら60℃に調温した大豆サラダ油を15ml加え、そのまま2分間ホモジナズした。乳化液を容積５０ｍｌのメスシリンダーに入れ、50℃で2日間放置した後の離水した水の容量を測定した。水分離が少ないほど乳化が安定であることを示している。結果を表１に示す。
【００７８】
【表１】
2005082517.tif 000002
【００７９】
実施例Ａ（クッキーの製造例）
実施例１で得たβグルカン・小麦グリアジン複合組成物含有油脂５０部を６５℃に調温した後、上白糖５０部を加えホバートミキサーにて高速６分間クリーミングし、これに全卵（正味）１５部、食塩１部及び重炭安０．５部を合わせたものを添加し、中速で３０秒間混合した。更に、篩にかけた小麦粉１００部を添加混合し、低速で３０秒間混合して、生地を得た。この生地を直径６ｃｍの筒につめ、生地を厚み１ｃｍずつ押し出したところでカットし、２００℃、１３分間焼成して、βグルカン含有クッキーを調製した。
【００８０】
該クッキーについて５人のパネラーにより口溶け、風味、食感（ショートネス性）の項目について各５点満点で評価し、その結果について平均値を表２に示した。また、作業性の指標として、生地調製中の型などへの付着性を評価し、作業性の良い順に◎、○、△、×で評価した。すなわち付着しやすい場合は作業性が悪いことを意味し、付着しにくい場合は作業性が良いことを意味する。
【００８１】
比較例Ａ１（クッキーの製造例）
実施例１で得られたβグルカン・小麦グリアジン複合組成物含有油脂に変えて比較例１で得られたβグルカン・小麦グリアジン混合組成物含有油脂を用いたこと以外、実施例Ａと同様の方法でβグルカン含有クッキーを調製した。
【００８２】
なお、該クッキーのβグルカン含有量は実施例Ａと同じである。該クッキーについて実施例Ａと同様に評価し、結果を表２に示した。
【００８３】
比較例Ａ２（クッキーの製造例）
パーム核オレイン硬化油（融点３５℃）２０部を６５℃に調温した後、上白糖５０部を加えホバートミキサーにて高速６分間クリーミングし、これに全卵（正味）１５部、食塩１部及び重炭安０．５部を合わせたものを添加し、中速で３０秒間混合した。更に、篩にかけた小麦粉１００部、製造例１で得られたβグルカン１０部、小麦グリアジン２０部を添加混合し、低速で３０秒間混合して、生地を得た。以降、実施例Ａと同様に生地を成形・焼成し、βグルカン含有クッキーを調製した。
【００８４】
なお、該クッキーのβグルカン含有量は実施例Ａと同じである。該クッキーについて実施例Ａと同様に評価し、結果を表２に示した。
【００８５】
実施例Ｂ（ソフトチョコレートの製造例）
実施例２で得たβグルカン・カゼイン複合組成物３００部に７０℃に加温して溶解させたパーム油１００部及びレシチン１部を添加し、高速ホモミキサーで混合して、５０℃で２０分間放置後、室温に冷却してそぼろ状になった本発明のβグルカン・カゼイン複合組成物含有油脂組成物を調製した。本βグルカン・カゼイン複合組成物含有油脂組成物１５部に、砂糖５０部、カカオマス５部、全脂粉乳１５部、レシチン０．３部及びバニリン０．０４部からなる配合で、常法に従いロール掛け、コンチング処理し、βグルカン含有ソフトチョコレートを調製した。
【００８６】
該ソフトチョコレートについて、５人のパネラーにより滑らかさ、口溶け、風味の項目について各5点満点で評価し、その結果について平均値を表２に示した。また、ダレやすさを測定するため、該チョコレートを１０度に傾斜させたアルミトレイに乗せ、５０℃、３０分間放置後の移動距離を測定した。移動距離が少ないほどダレ難いことの指標となる。
【００８７】
比較例Ｂ１（ソフトチョコレートの製造例）
比較例２で得たβグルカン・カゼイン混合組成物３００部に７０℃に加温して溶解させたパーム油１００部及びレシチン１部を添加し、高速ホモミキサーで混合して、５０℃で２０分間放置後、室温に冷却してそぼろ状になった本発明のβグルカン・カゼイン混合組成物含有油脂組成物を調製した。以降、βグルカン・カゼイン複合組成物含有油脂組成物を本βグルカン・カゼイン混合組成物含有油脂組成物に替えたこと以外、実施例Ｂと同様の方法でβグルカン含有ソフトチョコレートを得た。
【００８８】
なお、該ソフトチョコレートのβグルカン含有量は実施例Ｂと同じである。該ソフトチョコレートについて実施例Ｂと同様に評価し、結果を表２に示した。
【００８９】
比較例Ｂ２（ソフトチョコレートの製造例）
製造例２で得られたβグルカン５０部に、全脂粉乳２５０部、７０℃に加温して溶解させたパーム油１００部及びレシチン１部を添加し、高速ホモミキサーで混合して、５０℃で２０分間放置後、室温に冷却してそぼろ状になったβグルカン含有油脂組成物を得た。以降、βグルカン・カゼイン複合組成物含有油脂組成物を本βグルカン含有油脂組成物に替えたこと以外、実施例Ｂと同様の方法でβグルカン含有ソフトチョコレート（βグルカン含有量８％）を調製した。
【００９０】
なお、該ソフトチョコレートのβグルカン含有量は実施例Ｂと同じである。該ソフトチョコレートについて実施例Ｂと同様に評価し、結果を表２に示した。
【００９１】
比較例Ｂ３（ソフトチョコレートの製造例）
実施例２で得たβグルカン・カゼイン複合組成物を比較例７で得たβグルカン・カゼイン複合組成物に変えた以外、実施例Ｂと同様の方法でβグルカン含有ソフトチョコレートを得た。
【００９２】
なお、該ソフトチョコレートのβグルカン含有量は実施例Ｂと同じである。該ソフトチョコレートについて実施例Ｂと同様に評価し、結果を表２に示した。
【００９３】
比較例Ｂ４（ソフトチョコレートの製造例）
実施例２で得たβグルカン・カゼイン複合組成物を比較例９で得たβグルカン・カゼイン混合組成物に替えたこと以外、実施例Ｂと同様の方法でβグルカン含有ソフトチョコレートを得た。
【００９４】
なお、該ソフトチョコレートのβグルカン含有量は実施例Ｂと同じである。該ソフトチョコレートについて実施例Ｂと同様に評価し、結果を表２に示した。
【００９５】
実施例Ｃ（ホイップクリームの製造例）
液糖２５部と水２０部を混合し、６０℃に調温したものと６０℃に調温したパーム油２０部に実施例４で得られたβグルカン・卵白複合組成物含有粉末油脂４０部を充分に分散したものを混合撹拌し、予備乳化物を調製した。予備乳化後５ＭＰａの圧力で均質化した後、ＶＴＩＳ殺菌機で１４２℃、４秒間殺菌し、再度５ＭＰａの圧力で均質化後５℃まで冷却し、ミキサーによってホイップした。その後、冷蔵庫で２４時間エージングを行い、βグルカン含有ホイップクリームを調製した。
【００９６】
該ホイップクリームについて５人のパネラーにより滑らかさ、風味の項目について各５点満点で評価し、その結果について平均値を表２に示した。また、ホイップ前の乳化物を５０℃の恒温槽で１週間放置した後の水分離の有無を観察した。さらに、概ホイップクリームの安定性の評価として、３０℃の恒温槽に１日静置した後のオーバーラン低下率の測定と、保型性の観察を行った。オーバーラン低下率はホイップ直後のオーバーラン値に対する３０℃放置後のオーバーラン値の割合で、大きいほどホイップクリームが安定であることを示す。また、保型性は目視観察により、良い順に◎、○、△、×とした。これらの結果も併せて表２に示した。
【００９７】
比較例Ｃ1（ホイップクリームの製造例）
液糖２５部と水２０部を混合し、６０℃に調温したものと６０℃に調温したパーム油２０部に比較例４で得られたβグルカン・卵白混合組成物含有粉末油脂４０部を充分に分散したものを混合撹拌し、予備乳化物を調製した。その後は実施例Ｃと同様に均質化し、ホイップクリームを調製した。
【００９８】
なお、該ホイップクリームのβグルカン含有量は実施例Ｃと同じである。該ホイップクリームについて実施例Ｃと同様に評価し、結果を表２に示した。
【００９９】
比較例Ｃ２(ホイップクリームの製造例)
６０℃に調温したパーム油３５部に製造例４で得られたβグルカン４．２部、粉末卵白２０部を充分に分散したものと液糖２５部と水２０部を混合し６０℃に調温したものを混合撹拌し、予備乳化物を調製した。その後は実施例Ｃと同様に均質化し、ホイップクリームを調製した。
【０１００】
なお、該ホイップクリームのβグルカン含有量は実施例Ｃと同じである。該ホイップクリームについて実施例Ｃと同様に評価し、結果を表２に示した。
【０１０１】
実施例Ｄ（マーガリンの製造例）
パーム油：パーム硬化油：菜種油：ソルビタン脂肪酸エステルを、３０：５０：２０：０．３の割合（重量比）で含有する食用油脂１００部を７０℃で融解し、実施例２で得たβグルカン・カゼイン複合組成物１２部を添加し、６５℃にて３０分間放置した後、ホモミキサーで撹拌しながら、７０℃に加温した水１６部に脱脂粉乳０．５部及び食塩１部を溶解させた溶液を徐々に添加、混合した後、急冷可塑化を行い、２５℃で一晩調温後、５℃まで冷却した。このようにして、βグルカン・カゼイン複合組成物含有マーガリンを調製した。
【０１０２】
該マーガリンについて５人のパネラーにより滑らかさ、風味の項目について各５点満点で評価し、その結果の平均値を表２に示した。
【０１０３】
比較例Ｄ１（マーガリンの製造例）
実施例２で得られたβグルカン・カゼイン複合組成物を比較例２で得られたβグルカン・カゼイン混合組成物に替えた以外、実施例Ｄと同様の操作によりβグルカン・カゼイン混合組成物含有マーガリンを調製した。
【０１０４】
なお、該マーガリンのβグルカン含有量は実施例Ｄと同じである。該マーガリンについて実施例Ｄと同様に評価し、結果を表２に示した。
【０１０５】
比較例Ｄ２（マーガリンの製造例）
実施例２で得られたβグルカン・カゼイン複合組成物に替えて製造例２で得られたβグルカン２部を配合した以外、実施例Ｄと同様の操作によりβグルカン含有マーガリンを調製した。
【０１０６】
なお、該マーガリンのβグルカン含有量は実施例Ｄと同じである。該マーガリンについて実施例Ｄと同様に評価し、結果を表２に示した。
【０１０７】
実施例Ｅ（食パンの製造例）
小麦粉９７部、イースト３部、砂糖４部、食塩２部、実施例Ｄで得られたマーガリン５部、実施例１で得られたβグルカン・小麦グリアジン複合組成物含有油脂５部、実施例３で得られたβグルカン・ホエータンパク質複合組成物１０部及び水６０部を加え、こね上げ温度２８℃にて、ホッパーミキサーで低速２分、高速４分ミキシングしパン生地を調製した。２８℃で６０分間発酵させ、４５０ｇに分割し、丸め、ねかし（２８℃、２０分）工程を経て、シーターに３回通して整形後、ワンローフタイプの型に挿入した。３８℃で相対湿度９０％の条件下、生地が型上縁２ｃｍに達するまで焙炉工程を行った後、２２０℃にて２３分間焼成し、βグルカン・タンパク質複合組成物含有食パンを調製した。
【０１０８】
該パンについて、比容積を測定し、結果を表２に示した。さらに５人のパネラーにより硬さ、風味の項目について各５点満点で評価し、これらの結果の平均値を表２に示した。
【０１０９】
比較例Ｅ１（食パンの製造例）
実施例Ｄで得られたマーガリンを比較例Ｄ１で得られたマーガリンに、実施例１で得られたβグルカン・小麦グリアジン複合組成物含有油脂を比較例１で得られたβグルカン・グリアジン混合組成物含有油脂に、又、実施例３で得られたβグルカン・ホエータンパク質複合組成物を比較例３で得られたβグルカン・ホエータンパク質混合組成物にそれぞれ替えたこと以外、実施例Ｅと同様の方法によりβグルカン・タンパク質混合組成物含有食パンを調製した。
【０１１０】
なお、該食パンのβグルカン含有量は実施例Ｅと同じである。該食パンについて実施例Ｅと同様に評価し、結果を表２に示した。
【０１１１】
比較例Ｅ２（食パンの製造例）
実施例Ｄで調製した得られたマーガリンを比較例Ｄ２で得られたマーガリンに、実施例１で得られたβグルカン・小麦グリアジン複合組成物５部に替えて製造例１で得られたβグルカン１部、パーム核硬化油(融点３５℃)２部、小麦グリアジン画分２部に、また、実施例３で得られたβグルカン・ホエータンパク質複合組成物１０部を製造例３で得られたβグルカン０．１部、ホエータンパク質９．９部に替え、さらに水の配合量を６０．５部としたこと以外、実施例Ｅと同様の方法によりβグルカン含有食パンを調製した。
【０１１２】
なお、該食パンのβグルカン含有量は実施例Ｅと同じである。該食パンについて実施例Ｅと同様に評価し、結果を表２に示した。
【０１１３】
【表２】
2005082517.tif 000003
【０１１４】
実施例Ｆ(ローションの製造例)
以下の処方に従い、常法によりローションを調製した。
【０１１５】
（組成）                                      （重量部）
ステアリン酸                                    ２．０
セタノール                                      １．５
ワセリン                                        ３．０
ラノリンアルコール                              ２．０
流動パラフィン                                  ９．０
実施例５で得られたβグルカン・牛血清ア
ルブミン複合組成物含有グリセリン                ４．０
実施例６で得られたβグルカン・分離大豆
タンパク質複合組成物                            ５．０
香料                                            ０．５
酸化防止剤                                        適量
防腐剤                                            適量
プロピレングリコール                            ４．８
グリセリン                                      １．０
ヒアルロン酸ナトリウム                          ０．１
トリエタノールアミン                            １．０
精製水                                        ７０．０
【０１１６】
該ローションを5人のパネラーに手及び腕に塗布してもらい、塗るときの滑らかさとしっとり感が残っているかどうかを５点満点で評価し、平均点を表３に示した。
【０１１７】
比較例Ｆ１
実施例５で得られたβグルカン・牛血清アルブミン複合組成物を比較例５で得られたβグルカン・牛血清アルブミン混合組成物に、実施例６で得られたβグルカン・分離大豆タンパク質複合組成物を比較例６で得られたβグルカン・分離大豆タンパク質混合組成物に替えたこと以外、実施例Ｆと同様の方法でローションを調製した。
【０１１８】
なお、該ローションのβグルカン含有量は実施例Ｆと同じである。該ローションについて実施例Ｆと同様に評価し、結果を表３に示した。
【０１１９】
比較例Ｆ２
実施例５で得られたβグルカン・牛血清アルブミン複合組成物４．０部を製造例５で得られたβグルカン０．３部及びグリセリン２．１部に、実施例６で得られたβグルカン・分離大豆タンパク質複合組成物を製造例６で得られたβグルカン０．０５部に替えたこと以外実施例Ｆと同様の方法でローションを調製した。
【０１２０】
なお、該ローションのβグルカン含有量は実施例Ｆと同じである。該ローションについて実施例Ｆと同様に評価し、結果を表３に示した。
【０１２１】
実施例Ｇ（分散剤）
容器１００ｍｌの共栓付メスシリンダ−に実施例２で得られたβグルカン・カゼイン複合組成物１ｇ、カ−ボンブラック１０ｇを入れ、水にて溶解分散させ１００ｍｌに調整した。次に、そのメスシリンダ−を１分間に１００回振盪した後、１時間２５℃にて静置した。その後、液上面から３０ｃｃ抜き取りグラスフィルタ−にて濾過した後、１０５℃にて、乾燥させ、グラスフィルタ−上の残渣の重量より分散性を次式により本発明品の分散性能を測定した。
【０１２２】
分散性能(％)＝グラスフィルタ−の残渣重量(ｇ)／３(ｇ)×１００
結果は表３に示した。
【０１２３】
比較例Ｇ１
実施例２で得られたβグルカン・カゼイン複合組成物を比較例２で得られたβグルカン・カゼイン混合組成物に替えたこと以外、実施例Ｇと同様に分散性能を測定した。その結果を表３に示した。
【０１２４】
比較例Ｇ２
実施例２で得られたβグルカン・カゼイン複合組成物を比較例７で得られたβグルカン・カゼイン複合組成物に替えたこと以外、実施例Ｇと同様に分散性能を測定した。その結果を表３に示した。
【０１２５】
比較例Ｇ３
実施例２で得られたβグルカン・カゼイン複合組成物を比較例９で得られたβグルカン・カゼイン混合組成物に替えたこと以外、実施例Ｇと同様に分散性能を測定した。その結果を表３に示した。
【０１２６】
実施例Ｈ（乳化剤）
容量２０ｍｌの目盛り付共栓付試験管に、実施例５で得られたβグルカン・牛血清アルブミン複合組成物含有グリセリン１．５％水溶液５ｍｌとケロシン５ｍｌを加え、１分間に１００回振盪した後、１時間２５℃にて静置したその後、乳化層の容積(ｍｌ)を測定し、乳化性を次式により測定した。
【０１２７】
乳化性能(％)＝乳化層(ｍｌ)／１０(ｍｌ)×１００
結果を表３に示した。
【０１２８】
比較例Ｈ１
実施例５で得られたβグルカン・牛血清アルブミン複合組成物含有グリセリンを比較例５で得られたβグルカン・牛血清アルブミン混合組成物含有グリセリンに替えたこと以外、実施例Ｈと同様に乳化性能を測定した。その結果を表３に示した。
【０１２９】
比較例Ｈ２
実施例５で得られたβグルカン・牛血清アルブミン複合組成物含有グリセリンを比較例８で得られたβグルカン・牛血清アルブミン複合組成物含有グリセリンに替えたこと以外、実施例Ｈと同様に乳化性能を測定した。その結果を表３に示した。
【０１３０】
比較例Ｈ３
実施例５で得られたβグルカン・牛血清アルブミン複合組成物含有グリセリンを比較例１０で得られたβグルカン・牛血清アルブミン混合組成物含有グリセリンに替えたこと以外、実施例Ｈと同様に乳化性能を測定した。その結果を表３に示した。
【０１３１】
【表３】
2005082517.tif 000004