(57)【要約】【課題】低粘度であり、コーヒーに対する分散性及び乳化安定性の優れたコーヒーホワイトナー用乳化剤及びこれを用いたコーヒーホワイトナーを提供する。【解決手段】コーヒーホワイトナー用乳化剤を、ａ）ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、及びｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びショ糖脂肪酸エステルのうちから選択された１種以上を含有してなるものとする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ）ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、及び
ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択された１種以上
を含有することを特徴とするコーヒーホワイトナー用乳化剤。
【請求項２】
ｃ）グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及びレシチンからなる群から選択された１種以上
をさらに含有することを特徴とする、請求項１に記載のコーヒーホワイトナー用乳化剤。
【請求項３】
前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの主な構成脂肪酸が、ベヘン酸、ステアリン酸、オレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、及びラウリン酸からなる群から選択された１種以上であることを特徴とする、請求項１又は２に記載のコーヒーホワイトナー用乳化剤。
【請求項４】
前記ａ成分とｂ成分との配合比率が重量比でａ／ｂ＝２０／８０〜８０／２０の範囲内であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか１項に記載のコーヒーホワイトナー用乳化剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の乳化剤を用いて調製されたコーヒーホワイトナー。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒーホワイトナー用乳化剤及びそれを用いたコーヒーホワイトナーに関する。
【０００２】
【従来の技術と発明が解決しようとする課題】
コーヒーホワイトナーを代表とする食品用水中油型乳化物には、その乳化安定性や風味、食感等の性能を向上させるために、これまで、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の様々な乳化剤が使用されてきた（特許文献１〜４参照）。
【０００３】
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルはその一つであり、食品添加物として海外では汎用されているが、わが国では食品添加物としては認められていないため、応用例が少なかった。しかし、昨今の情勢から、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルがわが国の食品添加物として認可されつつあることを受け、その応用評価が行われ、有用性が見出されつつある。
【０００４】
例えば、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを用いたコーヒーホワイトナーは粘度が低く、コーヒーに対する分散性が良好であるという特長があることが判明した。また、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは安価であり、水にも油にも分散が可能なため幅広い使用方法が可能であるという特長も有する。
【０００５】
しかしながら、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルをコーヒーホワイトナー等の水中油型乳化物に単独で使用すると、乳化安定性や滅菌安定性が著しく悪く、優れた乳化安定性が要求されるコーヒーホワイトナー等の水中油型乳化物を製造する上で問題があった。
【０００６】
本発明は上記に鑑みてなされたものであり、上記したポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの特長を活かし、安定性等の問題点を克服したコーヒーホワイトナー用乳化剤及びこれを用いたコーヒーホワイトナーを提供することを目的とする。
【０００７】
【特許文献１】
特開昭６３−８７９４２号公報
【０００８】
【特許文献２】
特開平５−１７６６７８号公報
【０００９】
【特許文献３】
特開平５−１６８４０３号公報
【００１０】
【特許文献４】
特開平５−２６０９１９号公報
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明のコーヒーホワイトナー用乳化剤は、上記の課題を解決するために、ａ）ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、及びｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びショ糖脂肪酸エステルからなる群から選択された１種以上を含有するものとする（請求項１）。
【００１２】
上記コーヒーホワイトナー用乳化剤は、ｃ）グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、及びレシチンからなる群から選択された１種以上をさらに含有したものとすることができる（請求項２）。
【００１３】
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの主な構成脂肪酸は、ベヘン酸、ステアリン酸、オレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、及びラウリン酸からなる群から選択された１種以上であることが好ましい（請求項３）。
【００１４】
上記ａ成分とｂ成分との配合比率は、重量比で、ａ／ｂ＝２０／８０〜８０／２０の範囲内であることが好ましい（請求項４）。
【００１５】
本発明のコーヒーホワイトナーは、上記いずれかの乳化剤を用いて調製したものとする（請求項５）。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明の乳化剤のａ成分であるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキシドを反応させることにより得られる。ソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、炭素数８〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸の１種又は２種以上であればよく、好ましくはベヘン酸、ステアリン酸、オレイン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、及びラウリン酸のうちから選択された１種以上である。また、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、モノエステル、ジエステル、又はトリエステルであることが好ましいが、ポリオキシエチレンソルビタンモノ脂肪酸エステルが特に好ましい。エチレンオキシド付加モル数は、ソルビタン脂肪酸エステル１モルに対して５〜４０モルの範囲が好ましく、平均付加モル数が２０であることが好ましい。
【００１７】
次にｂ成分のポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値が２〜１６の範囲のものが好ましく、１種を単独で使用することも２種以上を併用することもできる。また、構成脂肪酸は特に限定されないが、炭素数８〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸が適している。グリセリン重合度は、２〜１０であることが好ましい。
【００１８】
ソルビタン脂肪酸エステルとしては、上記したものが好適に使用できる。
【００１９】
ショ糖脂肪酸エステルは脂肪酸のエステル化度を変更することで種々のＨＬＢ値を示すものを調製できる。本発明で使用するショ糖脂肪酸エステルとしてはＨＬＢ値が２〜１６の範囲のものが好ましく、１種類を単独で使用することも２種以上を併用することもできる。また構成脂肪酸は特に限定されないが、炭素数８〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸が適しており、パルミチン酸及びステアリン酸の混合脂肪酸エステルであることが望ましい。
【００２０】
上記したａ及びｂ成分からなる乳化剤は中〜高ＨＬＢ乳化剤として使用でき、そのＨＬＢ値は５〜１６であることが好ましい。
【００２１】
本発明の乳化剤には、さらに低ＨＬＢ乳化剤として、上記ｃ成分として示したものを好適に使用することができ、そのＨＬＢ値は約１〜４であることが好ましい。
【００２２】
ｃ成分であるグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンモノ脂肪酸エステルが好ましい。その構成脂肪酸は炭素数８〜２２の飽和又は不飽和脂肪酸であればよいが、好ましくは、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸のうちの１種又は２種以上とする。また、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド等の有機酸モノグリセリドを必要に応じて使用することもできる。
【００２３】
また、プロピレングリコール脂肪酸エステルは、主な構成脂肪酸がステアリン酸、パルミチン酸であることが好ましい。
【００２４】
レシチンは大豆や卵黄から採取された、通常食品添加物として市販されているものが使用でき、その他、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン等も使用できる。
【００２５】
本発明の乳化剤組成物中の上記各成分の配合量としては、ａ成分とｂ成分との配合比率（重量比、以下同様）がａ／ｂ＝２０／８０〜８０／２０の範囲内であることが好ましい。ａ成分の比率が２０部未満であるとフェザーリングを生じる傾向があり、８０部を超えるとコーヒーホワイトナー自体の安定性が悪化する。
【００２６】
ｃ成分の配合量はコーヒーホワイトナーの処方により異なるので、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜調整すればよい。
【００２７】
また、本発明の乳化剤の使用量としては、コーヒーホワイトナー中で０．０１〜２．０％（重量％、以下同様）になるように配合するのが好ましい。使用量が０．０１％未満であると乳化剤の不足により乳化が不安定になり、充分な滅菌安定性やコーヒー分散性を得るのが困難になる。２．０％を超えると乳化剤由来の味により、コーヒーホワイトナーの風味を損なうおそれがある。なお、成分ｃについても、上記と同様の理由により、コーヒーホワイトナー中で０．０１〜２．０％になるように配合することが好ましい。
【００２８】
上記のコーヒーホワイトナーに使用する食用油脂としては、特に限定はされないが、例えば大豆油、綿実油、菜種油、米油、ひまわり油、サフラワー油、コーン油、胡麻油、オリーブ油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、シア脂、サル脂、カカオ脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油などの各種動植物油脂並びにこれらの水素添加油脂、エステル交換油脂、分別油脂等が挙げられる。
【００２９】
また、本発明のコーヒーホワイトナーには、脱脂粉乳、全脂粉乳、カゼインナトリウム、生乳、生クリーム、練乳、バターミルクなどの乳製品、キサンタンガム、アラビアガム、カラギーナン、グアーガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、ペクチン、澱粉、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコールエステル、結晶セルロース、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、クエン酸塩などの安定剤、ブドウ糖、果糖、ショ糖、異性化液糖、水飴、麦芽糖、オリゴ糖、コーンシロップ、デキストリン、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖などの糖類を使用できる。さらに、必要に応じて、調味料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤を配合することもできる。
【００３０】
【実施例】
以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれによって限定されるものではない。
【００３１】
次に示す処方に従い、コーヒーホワイトナーを調製した。
【００３２】
【表１】
2005013117.tif 000002
【００３３】
調整方法としては、まず、脱脂粉乳、カゼインナトリウム、表２に示す配合を有する乳化剤を水に分散して７０℃に加温した。なお、表２の各配合物に付記したのはＨＬＢ値である。
【００３４】
この分散液に７０℃に加温した食用油脂を加えながら、ホモミキサーにて攪拌混合して予備乳化物を得た。予備乳化物を一次圧１１０ｋｇ／ｃｍ２、二次圧７０ｋｇ／ｃｍ２でホモジナイザーにより均質化を行い、容器に充填後、１２０℃で２０分間オートクレーブにより殺菌を行ってコーヒーホワイトナーを調製し、安定性を評価した。また、均質化したものを別途容器に入れ、５℃まで冷却した後、１０℃にて粘度を測定した。粘度測定後、５℃で一晩保存したものを用いて平均粒子径を測定し、コーヒー分散性を評価した。測定及び評価方法は以下の通りである。結果を表２に示す。
【００３５】
粘度はＢ型粘度計で測定した。
【００３６】
平均粒子径は、島津レーザ回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２０００で測定した。
【００３７】
コーヒー分散性は市販インスタントコーヒーを温湯に溶かし（８０℃、ｐＨ＝４．７）、コーヒーホワイトナー１０ｍｌを添加して攪拌した時のフェザーリング及びオイルオフを次の様に評価した。
【００３８】
フェザーリング：◎全くなし、〇ほとんどなし、△僅かにあり、×あり、××非常に多い
オイルオフ：◎全くなし、〇ほとんどなし、△僅かにあり、×あり、××非常に多い
【００３９】
安定性は、オートクレーブ殺菌後、３７℃恒温（２日間）＋５℃恒温（１日間）で保存した時のホエーオフの全体に対する割合を百分率で表示した。
【００４０】
【表２】
2005013117.tif 000003
【００４１】
表２に示されたように、本発明に係る実施例１〜４のコーヒーホワイトナーは、低粘度でコーヒー分散性に優れ、かつ乳化安定性にも優れていた。なお、表には示していないが、実施例１〜４のものはオートクレーブ殺菌後のオイルオフの評価も比較例と比較して向上していることを確認した。
【００４２】
【発明の効果】
本発明によれば、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、及びショ糖脂肪酸エステルのうちのいずれか１種以上と組み合わせて乳化剤とすることで、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの良好なコーヒー分散性や低粘度であるという特長を維持しつつ、乳化安定性（滅菌安定性）に優れたコーヒーホワイトナーを調製することが可能となる。