(57)【要約】【課題】電子レンジの短時間の加熱調理により、オーブンもしくはオーブントースターで焼いたときと同じ様な、風味・食感・アピアランスを有する冷凍もしくはチルドのグラタンを提供する。【解決手段】耐熱性容器に収容した調理済みグラタンの上部に乳製品と糖類・アミノ酸の混合物をトッピングさせ、前記トッピング具材を加熱し焦げ目を付けた後冷凍処理したことを特徴とする、電子レンジ加熱可能なグラタン。【特許請求の範囲】
【請求項１】
耐熱性容器に収容した調理済みグラタンの上部に乳製品と糖類・アミノ酸の混合物をトッピングさせ、前記トッピング具材を加熱し焦げ目を付けた後冷凍処理したことを特徴とする、電子レンジ加熱可能なグラタン。
【請求項２】
耐熱性容器が非木材紙パルプ表面にＰＥＴ樹脂をラミネート加工したものである請求項１記載のグラタン。
【請求項３】
耐熱性容器に調理済みグラタンを収容し、その上部に乳製品と糖類・アミノ酸の混合物をトッピングさせ、前記トッピング具材を加熱し焦げ目を付け、冷凍処理したことを特徴とする、電子レンジ加熱可能なグラタンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、冷凍もしくはチルド状態で提供され、消費者が電子レンジで手軽に調理することが出来るグラタン類及びグラタン類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
今日では、冷凍もしくはチルド状態で提供される調理済みグラタンを、家庭内でオーブンやオーブントースターを用いて加熱して調理することが一般に定着しており、そのための調理済みのグラタンが提供されている。しかし、オーブンやオーブントースターを用いての調理は、即時に食卓に供することを目的とするこの種の食品としては、調理時間が長くかかる問題がある。
【０００３】
このような食品では、電子レンジで調理が出来れば、調理時間の短縮が図られるが、グラタン類の表面に焦げ目が付きにくいため、グラタンとしての外観が悪く、食感、風味もすぐれないと言う欠点がある。また、電子レンジで調理する場合は容器として金属製の容器を用いることができないため、耐熱性の高い樹脂あるいは紙製の電子レンジ加熱可能な容器を用いるが、グラタンのように焦げ目を付けるまでの高い温度まで加熱するためには、この種の容器の耐熱性は十分ではないため、温度は低く設定されるが焦げ目を付けるまでに長時間かかり、グラタンが沸騰を起こし外観や風味を損なってしまうという問題がある。
【０００４】
従来の技術として、特開平９−２０６０３８号、特開平５−３０４９２０号などが知られているが、前者のものは電子レンジにおいて加熱する際に、遮蔽板を設けて加熱して焦げ目を付けるという特殊な方法によるもので、工業的生産においては作業性に問題があり、後者のものは主に電子レンジ調理の際に焦げ目を付けることを目的とするが、電子レンジ調理に１０分と時間がかかる上グラタン本来の焼いた風味並びにアピアランスに乏しく、家庭内で即時に完成したグラタンが得られるというわけではない。
【０００５】
【発明により解決すべき課題】
本発明により解決すべき課題は、電子レンジの短時間の加熱調理により、オーブンもしくはオーブントースターで焼いたときと同じ様な、風味・食感・アピアランスを有する冷凍もしくはチルドのグラタンを提供することを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するための手段は、特許請求の範囲に記載のとおり、耐熱性容器に収容した調理済みグラタンの上部に乳製品と糖類・アミノ酸の混合物をトッピングさせ、前記トッピング具材を加熱し焦げ目を付けた後冷凍処理したことを特徴とする、電子レンジ加熱可能なグラタン、及び耐熱性容器が非木材紙パルプ表面にＰＥＴ樹脂をラミネート加工したもの、及び耐熱性容器に調理済みグラタンを収容し、その上部に乳製品と糖類・アミノ酸の混合物をトッピングさせ、前記トッピング具材を加熱し焦げ目を付け、冷凍処理したことを特徴とする、電子レンジ加熱可能なグラタンの製造方法などである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態は、耐熱性の容器にグラタンを充填しその表面に乳製品とアミノ酸・糖類の混合物をトッピングした後、オーブン庫内でトッピング部分が溶融及び焦げ目を付け、後に冷凍またはチルドグラタンとするものである。
【０００８】
本発明に用いる容器は耐熱性があり、電子レンジ調理が可能な材質で有ればよく、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリプロピレン、紙製などが挙げられるが、アシ（葦、ハマオギ（学）Ｐｈｒａｇｍｉｔｅｓ  ｃｏｍｍｕｎｉｓ  Ｔｒｉｎ．イネ科ヨシ属の単子葉多年生草本植物）を材質とする容器の表面にＰＥＴ樹脂をラミネート加工したものを使用するのが耐熱性の上で好適である。
【０００９】
トッピングされる混合物の量は、１食あたり（全重量は通常２００ｇ〜２５０ｇ）５％以上が好ましく、通常１０％使用される。
【００１０】
使用される乳製品としては、チーズ、全粉乳、脱脂粉乳、カゼイン、カゼインナトリウムなどが挙げられ、特にチーズが好ましい。チーズの形状としては、溶融しやすい点でシュレッド、粉砕が望ましい。アミノ酸、糖類の添加量によって焦げ目の程度が異なるが、１食あたり９．７〜９．９％が好ましい。
【００１１】
使用されるアミノ酸は特に限定がないが、アラニン、グリシンが望ましく、乳製品、糖類の添加量によって焦げ目の程度が異なるが、１食あたり０．０５〜０．１５％が好ましい。
【００１２】
使用される糖類はグルコース、フラクトース、ガラクトース、キシロース、アラビノース、ショ糖、マルトース、ラクトース、ソルビトール、砂糖、蜂蜜などが挙げられるが、焦げ目を付ける点でキシロースが望ましい。乳製品、アミノ酸の添加量によって焦げ目の程度が異なるが、１食あたり０．０５〜０．１５％が好ましい。
【００１３】
【実施例１】
前記アシ製容器内に、茹でマカロニ１００ｇを充填した後、ホワイトソース８０ｇをかけ、ボイルむきえび２０ｇを乗せた後、上面に下記表１に示した混合物を２０ｇトッピングした。トッピングを終えたグラタンを、２００℃に予熱したオーブンで表面のチーズが溶融し、焦げ目が付くまで約４分加熱した。直ちに−３０℃のスパイラル凍結装置で急速凍結した。−１８℃の冷凍庫で１週間保存した後、出力６００Ｗの家庭用電子レンジで６分加熱した。
【００１４】
官能評価を行い、グラタンの香り、焦げ色、味、総合評価をパネラー１２人により調べた。結果を表１に示す。
【表１】
2005013034.tif 000002
【００１５】
【実施例２】
前記アシ製容器内に、茹でマカロニ１００ｇを充填した後、ホワイトソース８０ｇをかけ、ボイルむきえび２０ｇを乗せた後、上面に実施例１で総合評価の良かったＮｏ．３をトッピングした。トッピングを終えたグラタンを、２００℃に予熱したオーブンで表面のチーズが溶融し、焦げ目が付くまで約４分加熱した。直ちに−３０℃のスパイラル凍結装置で急速凍結した。−１８℃の冷凍庫で１週間保存した後、出力６００Ｗの家庭用電子レンジで６分加熱した。
【００１６】
比較例１
アルミ容器内に、茹でマカロニ１００ｇを充填した後、ホワイトソース８０ｇをかけ、ボイルむきえび２０ｇをトッピングした後、シュレッドしたナチュラルチーズ２０ｇを上面にトッピングした。トッピングを終えたグラタンを直ちに−３０℃のスパイラル凍結装置で急速凍結した。−１８℃の冷凍庫で１週間保存した後、家庭用オーブントースターにて１５分加熱した。
【００１７】
実施例２と比較例１に関して、実施例１と同様に官能評価を実施した。その結果を表２に示す。
【表２】
2005013034.tif 000003
【００１８】
【発明の効果】
本発明において、極めて短時間の電子レンジ調理により、オーブンもしくはオーブントースターで調理したグラタンと同等の外観及び風味を得られるグラタンが、家庭用の電子レンジで即時に得られるという利点がある。