(57)【要約】【課題】サトウキビ汁の濃縮物をもろみ酢原液へ配合することによって、もろみ酢に甘味を付与する、もろみ酢に対する新規な甘味付与技術に関し、従来のもろみ酢飲料の製造方法に対して、健康志向を損なわずに、これに代わる自然志向の甘味付与方法を実現する。【解決手段】サトウキビ汁を１００℃未満で濃縮してなるサトウキビ汁濃縮物をもろみ酢と配合してなるもろみ酢である。サトウキビ汁濃縮物を配合した後のもろみ酢のレフブリックス度は７〜２５°が適当である。こうして、天然のサトウキビ搾汁液の低温下での濃縮物を配合することによって、砂糖や甘味料などを一切使用せずに、充分な甘味をもろみ酢に付与することができるので、自然志向、健康志向の要望を満たすことが可能となり、もろみ酢製品の健康食品としての価値をより高めることができる。【選択図】          図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
サトウキビ汁を１００℃未満で濃縮してなるサトウキビ汁濃縮物をもろみ酢と配合してなることを特徴とするもろみ酢。
【請求項２】
前記のサトウキビ汁濃縮物の配合後のもろみ酢のレフブリックス度が７〜２５°であることを特徴とする請求項１に記載のもろみ酢。
【請求項３】
サトウキビ汁を１００℃未満で濃縮し、このサトウキビ汁濃縮物をもろみ酢と配合することを特徴とするもろみ酢の製造方法。
【請求項４】
前記のサトウキビ汁濃縮物のレフブリックス度が５０〜７５°であることを特徴とする請求項３に記載のもろみ酢の製造方法。
【請求項５】
前記のもろみ酢に対するサトウキビ汁濃縮物との配合割合が５〜３０％であることを特徴とする請求項３または請求項４に記載のもろみ酢の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、サトウキビを搾汁し、これを濃縮してレフブリックス度を高めたサトウキビ汁濃縮物をもろみ酢原液へ配合することによって、もろみ酢に甘味を付与する、もろみ酢に対する新規な甘味付与技術に関する。もろみ酢は、もろみ酸、黒麹もろみ酢、黒麹クエン酸酢などとも呼ばれる飲料で、泡盛をはじめとする焼酎の蒸留粕を圧搾した液に黒糖などを添加して製品となっている。
【０００２】
【従来の技術】
高血圧をはじめとする生活習慣病の治療や予防は、現代社会が抱える大きな課題である。このような社会的背景の中で、生活習慣病予防効果を有する食品の提供が消費者から求められている。
【０００３】一方、泡盛製造業は、沖縄県における重要な産業であるが、その製造過程で泡盛蒸留粕なる廃棄物が大量に生じ、その処理責任が泡盛製造業者に負わされている。当廃棄物は高濃度に有機物を含有するため、処理コストが高くつく。このようなことから、泡盛蒸留粕の有効な再利用方法が必要とされていた。
【０００４】泡盛業界の努力の結果、泡盛蒸留粕を原料とする液（以下「もろみ酢」と呼ぶ）が商品化され、人々に愛飲されるようになった。なお、このもろみ酢は、生体の代謝機構で重要な役割を持つクエン酸をはじめ、各種の有機酸、アミノ酸、ビタミン類を豊富に含む。さらには、抗酸化作用を示し高血圧の改善に効果があることが医学研究者により大々的に報じられるに至って、もろみ酢は健康食品分野の人気商品としての地位を確立した。
【０００５】したがって、もろみ酢の商品化は泡盛蒸留粕に対する最も有効な処理方法であるといえる。すなわち、もろみ酢の市場拡大こそが泡盛蒸留粕処理問題を前進させるのである。
【０００６】健康食品業界は、各々の市場シェアを維持発展させるために、多様化する消費者ニーズを捉えながら絶えず新たなる高機能商品を開発している。このような市場動向の中において、もろみ酢の市場拡大のためには、より付加価値の高い差別化製品の開発が不可欠である。
【０００７】一方、農業面においては、サトウキビ産業は沖縄県における基幹産業である。後継者不足によりサトウキビの生産量は年々低下しているが、沖縄の気候・風土に適した土地利用型農業としては、サトウキビよりも適した栽培作物は今のところ確立されていない。したがって、サトウキビ産業の維持は極めて重要な課題であり、製糖原料以外の新たな用途開発が求められているのである。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、泡盛製造工程において、もろみ液中に米麹から分解・溶出した糖分を酵母が完全に資化しアルコールに変換した後に、蒸留されるが、その蒸留粕がもろみ酢の原料となる。したがって、もろみ酢中には糖分が残っていない。また、もろみ液中には泡盛麹菌によって生産されたクエン酸が多量に溶解しており、その濃度は６００ｍｇ／  １００ｍｌ以上に達する。そのため、もろみ酢は本来、糖分由来の甘味を呈せず、クエン酸による強い酸味を有し、消費者向けの一般的嗜好品に比べると飲みにくい状態にある。このような理由から、現在は、もろみ酢に甘味を付与して製品化する事が多い。
【０００９】従来のもろみ酢は、甘味をつけて飲みやすくするために、黒糖や砂糖を添加している。黒糖の配合は健康食品としては好ましいが、沈殿、濁り、味のえぐみ等を生じるため、配合可能な黒糖の量には限りがあり、砂糖など他の精製糖類（たとえば、ぶどう糖、麦芽糖、異性化液糖、果糖フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、精製直鎖オリゴ糖など）、あるいはグリチルリチン、甘草エキス、ソーマチン、ステビア、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウムなどの甘味料との併用を余儀なくされていた。しかし、もろみ酢が健康飲料である以上、砂糖や甘味料の使用は、消費者の健康志向と自然志向を考慮すると望ましいとは言えない。したがって、これらに代わる自然志向の甘味付与技術の開発が求められていた。
【００１０】自然志向食品といわれている黒糖も、サトウキビ搾汁液に石灰等を加えてアク抜きをしたのち、高温で煮詰めてショ糖分を結晶化させるという方法で製造される。したがって、加熱によってビタミンが消失したり、蛋白質の破壊、カラメル物質や不溶性物質の増加等が起こるなどの問題があるので、必ずしも理想的な甘味手段とも言えない。
【００１１】本発明の技術的課題は、このような問題に着目し、もろみ酢に黒糖、砂糖、その他の甘味料を配合して甘味を付与している従来のもろみ酢飲料の製造方法に対して、健康志向を損なわずに、これに代わる自然志向の甘味付与方法を実現するものである。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１は、サトウキビ汁を１００℃未満で濃縮してなるサトウキビ汁濃縮物をもろみ酢と配合してなることを特徴とするもろみ酢である。
【００１３】従来の甘味付与に用いている砂糖の大部分は蔗糖（シュークロース）で構成されている。この砂糖の原料作物であるサトウキビの搾汁液は、蔗糖を多量に含有し、良質な甘味を有する。さらに、サトウキビ搾汁液中には、他の糖類、オリゴ糖類、ミネラル類、抗酸化物質、γ−アミノ酪酸類等を含有することが知られており、消費者の健康志向にマッチする点では黒糖以上である。
【００１４】したがって、本発明のように、天然のサトウキビ搾汁液の低温下での濃縮物を配合することによって、砂糖や甘味料などを一切使用せずに、充分な甘味をもろみ酢に付与することができるので、自然志向、健康志向の要望を満たすことが可能となり、もろみ酢製品の健康食品としての価値をより高めることができる。
【００１５】請求項２は、請求項１に記載のサトウキビ汁濃縮物を配合した後のもろみ酢のレフブリックス度が７〜２５°であることを特徴とするもろみ酢である。このように、サトウキビ汁濃縮物の配合後のもろみ酢のレフブリックス度が７〜２５°程度だと、甘味が適度で、飲みやすいもろみ酢を実現でき、また黒糖を添加した場合のような沈殿や濁り、味のえぐみ等を生じない、高品質のもろみ酢となる。
【００１６】請求項３は、サトウキビ汁を１００℃未満で濃縮してなるサトウキビ汁濃縮物をもろみ酢と配合することを特徴とするもろみ酢の製造方法である。すなわち、サトウキビ搾汁液を比較的低温下で濃縮してからもろみ酢原液に配合することによってレフブリックス度を調節する、もろみ酢飲料の甘味付与方法である。
【００１７】請求項１、２のようなサトウキビ汁濃縮物を配合したもろみ酢を製造するには、請求項３のように、サトウキビ汁を１００℃未満の比較的低温で濃縮し、このサトウキビ汁濃縮物をもろみ酢に適当な割合で配合するだけでよい。したがって、黒糖の製造工程や黒糖を均一に溶かしてもろみ酢原液に配合する作業と比較すると、濃縮工程だけで足りるので、製造も比較的容易である。
【００１８】請求項４は、請求項３に記載のサトウキビ汁濃縮物のレフブリックス度が５０〜７５°であることを特徴とするもろみ酢の製造方法である。このように、もろみ酢原液に配合するサトウキビ汁濃縮物のレフブリックス度が５０〜７５°程度となるまで濃縮されていると、配合後のもろみ酢製品としての甘味が適度で飲みやすい製品を製造できる。レフブリックス度が５０°未満だと、もろみ酢に対する甘味付与の強度が弱くなり、甘味料としての機能が十分でない。また、７５°を超えると、濃縮物の粘度が高くなり、定量的な取り扱いが難しくなる。
【００１９】請求項５は、請求項３または請求項４に記載のもろみ酢に対するサトウキビ汁濃縮物の配合割合が５〜３０％であることを特徴とするもろみ酢の製造方法である。このように、もろみ酢原液に対する配合割合が５〜３０％だと、配合後のもろみ酢製品としての甘味が適度で飲みやすく、かつもろみ酢の有効成分の濃度を著しく低下させない製品を製造できる。
【００２０】
【発明の実施の形態】
次に本発明によるもろみ酢とその製造方法が実際上どのように具体化されるか実施形態を説明する。図１は本発明によるもろみ酢とその製造方法を工程順に示すフローチャートである。
【００２１】まず、従来の泡盛製造方法により、ステップＳ１のように、原料として米と泡盛麹菌と酵母を用意し、ステップＳ２の泡盛製造工程において、アルコール醗酵を行わせ、もろみを製造する。そして、前記のもろみを蒸留すると、ステップＳ３１のように、蒸留液として泡盛が得られる。
【００２２】蒸留した後には、ステップＳ３２のように泡盛蒸留粕が残るが、本発明では、この泡盛蒸留粕をステップＳ４で圧搾するなどの手法によって、液体と固形物に分離し、ステップＳ５のように、圧搾液すなわち「もろみ酢原液」を得る。このもろみ酢原液は、泡盛麹菌が生産したクエン酸を多量に含有している。
【００２３】このもろみ酢原液に、ステップＳ１１のように、サトウキビ汁濃縮物を混和する。サトウキビ汁濃縮物は、ステップＳ６のように原料サトウキビを用意し、それをステップＳ７で圧搾して、ステップＳ８のサトウキビ搾汁を得る。次いで、ステップＳ９で濃縮して、ステップＳ１０のサトウキビ汁濃縮物を得る。濃縮方法は、減圧濃縮のほか、逆浸透膜による濃縮、限外ろ過膜による濃縮、凍結乾燥濃縮等いろいろ有るが、どの方法でもよい。
【００２４】このサトウキビ汁濃縮物Ｓ１０と前記のもろみ酢原液Ｓ５をステップＳ１１で配合する。例えば、もろみ酢原液Ｓ５を７０〜９５％、サトウキビ汁濃縮物Ｓ１０を３０〜５％の割合で配合する。このとき、香りをつけて飲み易くするために、果汁や香料などを添加することもできる。そして、ステップＳ１２で均一に混合する。
【００２５】次いで、ステップＳ１３において、ろ過する。そして、ステップＳ１４で加熱殺菌することによって、ステップＳ１５のように製品が完成する。すなわち、サトウキビ汁濃縮物を配合することによって、もろみ酢に自然な手法で甘味を付与することができる。
【００２６】
【実施例】
前記のステップＳ７において、サトウキビを通常の圧搾方法で圧搾して、レフブリックス度１７°の搾汁液を得た。これをステップＳ９の濃縮工程で６０℃下において減圧濃縮し、重量比４．  ５倍の濃縮物を得た。
【００２７】この濃縮物のショ糖含有量は、レフブリックス度７０°であった。レフブリックス度０〜５°のもろみ酢原液に対し、レフブリックス度７０°の濃縮物を１５％の割合で配合してもろみ酢飲料を調整すると、レフブリックス度１０〜１５の甘味のある飲料を得る事が出来る。
【００２８】このような方法で、甘味もろみ酢飲料を調整するためには、サトウキビ搾汁の４．  ５倍濃縮物をもろみ酢原液に５〜３０％加えることにより、およそ７〜２５°の範囲で甘味もろみ酢飲料のレフブリックス度を調整することが可能である。ただし、配合量が３０％を超えると、もろみ酢の特徴的成分であるクエン酸濃度が著しく減少し、かえってもろみ酢の特徴が失われ商品価値を低下させてしまう。５％未満では十分な甘味が付与できない。
【００２９】一般に清涼飲料水に充分な甘味付与をする為の糖類の配合量は、レフブリックス度で８〜１５°となるように配合することが多い。もろみ酢の場合は、甘さを強く調整する傾向にあり、レフブリックス度９〜２４°と広範囲にわたるが、飲用に適した甘味料を付与するには、レフブリックス度７〜１０°でも可能である。
【００３０】なお、サトウキビ汁の濃縮率は、４〜５倍の範囲が好ましい。そしてこの範囲の濃縮によって、レフブリックス度７０°付近にまで濃縮することが好ましい。ただし、この濃縮率に限定されるものではない。濃縮率を低くして配合率を増やすこともでき、高濃縮率にして配合率を減らすことも可能である。したがって、３〜６倍程度に濃縮してもよい。
【００３１】以上のように、本発明は、黒糖を用いないで、サトウキビ搾汁濃縮物をもろみ酢原液に配合することが特徴である。黒糖は一般に、サトウキビ搾汁液に石灰等を加えアク抜きをしたのち、高温で煮詰めてショ糖分を結晶化させる。こうして製造される黒糖と比較して、サトウキビ搾汁濃縮物は、サトウキビ搾汁液を６０℃以下の温度条件下で減圧して水分を除去し、重量比４．  ５倍に濃縮したものである。
【００３２】こうして得られた濃縮物は、加熱によるビタミンの消失・蛋白質の破壊・カラメル物質や不溶性物質の増加等が起こりにくく、レフブリックス度は７０°以上に高められている。したがって、従来の黒糖とは全く質を異にするショ糖供給素材であるから、自然志向の消費者から高い信頼を得ることができる。そのため、サトウキビ汁濃縮物を配合することにより、甘く飲みやすいもろみ酢飲料を製造する際に、黒糖、砂糖、その他の甘味料を一切使用しないか、あるいは極めて少量の使用にとどめることができる。
【００３３】サトウキビ汁の濃縮方法は、６０℃以下で濃縮するのが理想的ではあるが、１００℃未満であれば、黒糖を製造する場合に比べて、熱による変質などの問題は少ない。濃縮方式としては、減圧濃縮のほか、逆浸透膜濃縮、限外ろ過、凍結乾燥でもよい。
【００３４】本発明によるサトウキビ汁濃縮物は、必ずしも液状である必要はない。レフブリックス度が７５°を超えると、粘度の高い粘稠物質となるが、さらに濃縮又は乾燥させて粉末状などにしてから、もろみ酢と配合することも可能である。
【００３５】また、前記のように１００℃未満で濃縮してなるサトウキビ汁濃縮物をもろみ酢と配合した後に、さらに濃縮又は乾燥処理することも可能である。こうして比較的低温下でさらに濃縮又は乾燥処理すると、液状をしたもろみ酢飲料だけでなく、錠剤やカプセル剤、ドリンク剤等へ加工することも可能である。また、粉末状やドロドロ状、ペースト状なども可能となり、またドレッシングや調味料などの用途も可能となる。すなわち、種々の形態、種々の用途に展開できる。
【００３６】
【発明の効果】
請求項１のように、天然のサトウキビ搾汁液の低温下での濃縮物を配合することによって、砂糖や甘味料などを一切使用せずに、充分な甘味をもろみ酢に付与することができるので、自然志向、健康志向の要望を満たすことが可能となり、もろみ酢製品の健康食品としての価値をより高めることができる。
【００３７】請求項２のように、サトウキビ汁濃縮物の配合後のもろみ酢のレフブリックス度が７〜２５°程度だと、甘味が適度で、飲みやすいもろみ酢を実現でき、また黒糖を添加した場合のような沈殿や濁り、味のえぐみ等を生じない、高品質のもろみ酢となる。
【００３８】請求項３によると、サトウキビ汁を１００℃未満の比較的低温で濃縮し、このサトウキビ汁濃縮物をもろみ酢に適当な割合で配合するだけで甘味を付与できる。したがって、黒糖の製造工程や黒糖を均一に溶かしてもろみ酢原液に配合する作業と比較すると、濃縮工程だけで足りるので、製造も比較的容易である。
【００３９】請求項４のように、もろみ酢原液に配合するサトウキビ汁濃縮物のレフブリックス度が５０〜７５°程度となるまで濃縮されていると、配合後のもろみ酢製品としての甘味が適度で飲みやすい製品を製造できる。レフブリックス度が５０°未満だと、もろみ酢に対する甘味付与の強度が弱くなり、甘味料としての機能が十分でない。また、７５°を超えると、濃縮物の粘度が高くなり、定量的な取り扱いが難しくなる。
【００４０】請求項５のように、もろみ酢原液に対するサトウキビ汁濃縮物の配合割合が５〜３０％だと、配合後のもろみ酢製品としての甘味が適度で飲みやすい製品を製造できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明によるもろみ酢の製造方法を工程順に示すフローチャートである。
【図１】
2005013076.tif 000003