(57)【要約】【課題】優れた容積および／または形状の特徴を有する二次加工食品を製造するための小麦粉、およびそれを用いた小麦粉調製品、並びに優れた容積および／または形状の特徴を有する二次加工食品を提供すること。【解決手段】小麦全粒から最外部を除去した小麦粒を製粉した、優れた容積および／または形状の特徴を有する二次加工食品に用いる小麦粉。上記の最外部を除去した小麦粒は、アリューロン層を最外部の内側もしくは実質的に最外部とする小麦粒である。上記の最外部を除去した小麦粒は、小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去して得られる小麦粒である。上記の小麦粉を用いた小麦粉調製品。上記の小麦粉または小麦粉調製品を用いた二次加工食品。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦全粒から最外部を除去した小麦粒を製粉した、優れた容積および／または形状の特徴を有する二次加工食品に用いる小麦粉。
【請求項２】
上記の最外部を除去した小麦粒が、アリューロン層を最外部の内側もしくは実質的に最外部とする小麦粒である請求項１の小麦粉。
【請求項３】
上記の最外部を除去した小麦粒が、小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去して得られる小麦粒である請求項１または２の小麦粉。
【請求項４】
請求項１ないし３のいずれかの小麦粉を用いた小麦粉調製品。
【請求項５】
請求項１ないし３のいずれかの小麦粉を用いた二次加工食品。
【請求項６】
請求項４の小麦粉調製品を用いた二次加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、二次加工食品に優れた容積および／または形状を与える特徴を有する新規な小麦粉およびそれを用いた小麦粉調製品、二次加工食品に関する。
【０００２】
【従来技術】
従来の小麦製粉では、あらかじめ外皮部（外皮および種皮）を除去することなく、挽砕を行い、粉砕と篩い分けを組合せた多段階の工程の中で胚乳と外皮部とを分離し、小麦粉を製造している。
即ち、小麦製粉の工程は、挽砕の初期段階で小麦粒を開披して胚乳を粗い粒子の状態で取り出し、外皮部と胚乳とをはく離する工程、次いで粗い粒子の胚乳を細かく粉砕し、上り粉と呼ばれる細かい粒子を得るための工程に大別され、さらにこれらの工程が多段階に細分化されて構成されている。そして、細分化された各工程から得られた上り粉を、灰分量、蛋白量やその質、および二次加工性などの要素を勘案してグルーピングを行うことで製品小麦粉となる。
【０００３】
一般に小麦粉の品質は、灰分の低いものから順に、特等粉、１等粉、２等粉、などに格付けされ、等級が低くなるにしたがい、外皮部の混入が多くなり、小麦粉の色調は暗くなり、また二次加工食品の容積が低下／または形状が悪化するため、小麦粉の品質は低下する。また例えばパンやうどんに代表される小麦粉二次加工食品の品質は、使用する小麦粉の品質の影響を受けるため、外皮部の混入の少ない等級の高い小麦粉ほど市場価値が高いとされてきた。
【０００４】
従来の製粉方法に替わる小麦粉の品質を向上させる手段として、小麦全粒の表皮部（外皮、種皮およびアリューロン層）を剥離して胚乳と分離させることにより、灰分量の少ない良質の小麦粉の歩留りを向上させる様々な方法が検討されている（特許文献１〜４）。
しかしながら、何れの方法も従来の小麦粉の品質基準である灰分量の少ない小麦粉の歩留り向上を目的としており、小麦粉自体に市場価値のある新たな特徴を見出すことはできなかった。
【０００５】
また製パン適性を向上させる製粉方法（特許文献５〜７）や、ベーカリー製品の風味改良方法（特許文献８）などが検討されている。
【０００６】
【特許文献１】
特開昭６２−８７２５０号公報
【特許文献２】
特開昭６３−１１９８５６号公報
【特許文献３】
特開昭６３−１４３９４８号公報
【特許文献４】
特開平９−３１３９５５号公報
【特許文献５】
特許第３１８０９３４号公報
【特許文献６】
特許第３１８０９２９号公報
【特許文献７】
特開２０００−３３２７６号公報
【特許文献８】
特開２００２−１７１号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来の多段階のロール粉砕による製粉方法では得られない二次加工食品に優れた容積および／または形状を与える特徴を有する小麦粉を提供すること、すなわち、優れた容積および／または形状の特徴を有する二次加工食品を製造するための小麦粉、およびそれを用いた小麦粉調製品、並びに優れた容積および／または形状の特徴を有する二次加工食品を提供することを技術課題とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、小麦粉に新たな品質的価値を付与するには、小麦粒の表皮部のうち、外皮および種皮の除去方法が重要であることを見いだし、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明者らは、鋭意検討を行った結果、表皮部のうち、外皮と種皮を除去することが重要であり、灰分量をコントロールする必要性は小さいことを見いだし、さらに小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去することで、二次加工食品に優れた容積および／または形状を与える特徴を有する小麦粉が得られることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００９】
従来技術では、外皮部とアリューロン層を除去することを目的に精麦処理が試みられているが、小麦粉に新たな品質的価値を見いだすには至っていなかった。一般的に、精麦処理で小麦全粒の表皮部のみを完全に剥離除去することは困難である。また精麦処理した小麦粒は一粒毎に精麦の度合いが異なり、表皮部の残存量にもバラツキが生じるため、灰分量を低減させる効果を十分に得るためには、過度の精麦処理を行う必要があり、最終製品である小麦粉の歩留りを低下させる問題点があった。
【００１０】
本発明者らは、小麦全粒の外皮部を効率的に除去することを目的として鋭意検討を行い、小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去する精麦処理を行う工程により管理することで、新たな品質的価値を小麦粉に付与することを可能とした。すなわち、あらかじめ小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去した後で、製粉することで、二次加工食品に優れた容積および／または形状を与える特徴を有する小麦粉が得られることを見いだした。より詳細には、小麦全粒の外皮部の一部を除去すること、アリューロン層は小麦粉側に取り込むことが重要であること、除去する量は小麦全粒の最外部から２重量％以上であること、実用的には小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去する精麦処理を行う工程により管理することで、二次加工食品に優れた容積および／または形状を与える特徴を有する小麦粉が得られることを見いだした。
また本発明の小麦粉を用いた二次加工食品においても優れた容積および／または形状である特徴を有するほか、食感も非常に良好なものとなり、商品価値の高い製品となることを見いだした。
【００１１】
すなわち、本発明は、以下の（１）ないし（４）の二次加工食品に用いる小麦粉を要旨とする。
（１）  小麦全粒から最外部を除去した小麦粒を製粉した、優れた容積および／または形状の特徴を有する二次加工食品に用いる小麦粉。
（２）  上記の最外部を除去した小麦粒が、アリューロン層を最外部の内側もしくは実質的に最外部とする小麦粒である上記（１）の小麦粉。
（３）  上記の最外部を除去した小麦粒が、小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去して得られる小麦粒である上記（１）または（２）の小麦粉。
【００１２】
また、本発明は以下の（４）の小麦粉調製品を要旨とする。
（４）  上記（１）ないし（３）のいずれかの小麦粉を用いた小麦粉調製品。
【００１３】
さらにまた、本発明は、下記（５）または（６）の二次加工食品を要旨とする。
（５）  上記（１）ないし（３）のいずれかの小麦粉を用いた二次加工食品。
（６）  上記（４）の小麦粉調製品を用いた二次加工食品。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明において、精麦する対象、すなわち最外部を除去する対象を「小麦全粒」という。したがって、本発明の小麦粉が原料小麦粒とするのは、小麦全粒から最外部を除去した小麦粒である。小麦全粒から外皮、種皮、アリューロン層からなる表皮部の一部を最外部から除去したアリューロン層を最外部の内側もしくは実質的に最外部とする小麦粒であり、小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去する精麦処理を行うことで得られる。柴田茂久、中江利明著「小麦粉製品の知識」（幸書房）によると、小麦全粒〔重量比（％）１００、灰分（％）１．８〕は、外皮（４、５．０）、種皮（２．５、８．０）、およびアリューロン層（６．５、１１．０）からなる表皮部、胚乳（８５、０．７）、胚芽（２、４．５）からなっている。アリューロン層を最外部の内側もしくは実質的に最外部とする小麦粒を原料小麦粒とする小麦粉は、小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去する精麦処理を行う工程を含む製粉方法により得られる。小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去する精麦処理を行う工程とは、詳細には精麦歩留りを９８ないし８５％となるように管理する精麦工程をいう。
【００１５】
精麦製粉の工程、すなわち精麦歩留りが９８ないし８５％となるように精麦処理を行う工程を含む製粉方法により、小麦全粒の外皮部を効率的に除去し、従来の製粉方法では得ることができない、二次加工食品に優れた容積および／または形状の特徴を付与する高品質の小麦粉が得られる。
【００１６】
本発明の小麦粉は、小麦全粒を精麦工程と製粉工程により処理すること、および精麦工程において精麦歩留り９８ないし８５％となるように精麦処理することで得られる小麦粒、すなわち小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去した小麦粒を原料小麦粒として製粉することで、二次加工食品に優れた容積および／または形状の特徴を付与する小麦粉である。したがって、精麦工程は、小麦全粒を精麦歩留り９８ないし８５％に精麦可能な方法であれば特に規定されず、また製粉工程は精麦処理した小麦粒が粉砕可能な方法であれば特に制約無く実施可能である。
【００１７】
本発明の小麦粉を得る具体的な方法としては、例えば株式会社サタケのペリテックシステムのような精麦工程とロール粉砕の工程を併せ持つ製粉システムを利用する方法のほか、精麦機による精麦工程と従来の多段階ロールによる製粉工程を併用する方法、精麦機による精麦工程と一般的な粉砕機による粉砕工程を組合せる方法などがあり、何れの方法も利用することが可能である。ここでいう一般的な粉砕機の例としては、石臼、ハンマーミル、ピンミル、ジェットミルなどが挙げられ、これらから目的に応じて適宜選択し、また必要であればこれらを組合せて利用することができる。
【００１８】
精麦工程での精麦処理は、精麦歩留りとして９８％以下になるように実施する必要があり、これより精麦歩留りが多いと精麦後の小麦粒の外皮部の残存量が多くなり、本発明の優れた容積および／または形状を与える効果が不十分となるほか、外皮部由来の不快な風味を感じるようになり、品質の面で満足できない。また過度の精麦処理は製品である小麦粉の最終的な歩留りを低下させてしまうため、産業上実用的な範囲としては、精麦歩留りとして８５％以上９８％以下、好ましくは９０％以上９８％以下の精麦処理とするのが望ましい。
【００１９】
本発明により得られる小麦粉は、二次加工食品に優れた容積および／または形状を与える特徴を有することにより市場価値が高く、従来の小麦粉よりも高品質である。
また本発明の小麦粉を用いた二次加工食品においても優れた容積および／または形状である特徴を有するほか、食感も非常に良好なものとなり、商品価値を高める効果がある。勿論のこと、本発明により得られる小麦粉は、従来の小麦粉を使用する場合と同様の手段により、二次加工食品を製造することが可能であり、何ら制約を受けることはない。
さらに、これらの特徴は、小麦粉調製品の形態を介しても得ることが可能である。
【００２０】
本発明の小麦粉調製品とは、小麦粉のほかに、糖類、塩、澱粉類、乳化剤、酵素剤、などの副資材を必要に応じて配合したものであり、具体的にはベーカリーミックス、菓子ミックス、天ぷら粉、から揚げ粉、お好み焼き粉、たこ焼き粉、などの小麦粉ミックス製品を示す。
【００２１】
本発明の優れた容積および／または形状の特徴を有する二次加工食品として、小麦粉を利用した加工食品であり、具体的には、各種のベーカリー製品、菓子、うどん、中華麺、パスタ、お好み焼き、たこ焼き、などが例示される。
【００２２】
【作用】
小麦全粒の外皮部を効率的に除去するべく、精麦工程を精麦歩留りで管理することで、新たな品質的価値を小麦粉に付与することを可能とした。あらかじめ小麦全粒を最外部から精麦歩留り９８ないし８５％となるように精麦した後で、すなわち小麦全粒の最外部から２ないし１５重量％を除去した後、得られる小麦粒を製粉することで、二次加工食品に優れた容積および／または形状の特徴を付与できる小麦粉が得られる。該小麦粉を用いた二次加工食品においては、優れた容積および／または形状の特徴を有するほか、食感も非常に良好なものとなり、商品価値の高い製品となる。
【００２３】
【実施例】
以下に実施例を示し発明を詳細に説明する。尚、本発明は以下の実施例により何ら限定をされない。
【００２４】
実施例１
カナダ産強力春小麦を予め水分量が１６重量％となるように調質を行い、さらに精麦前に小麦粒表面に１重量％（対調質後小麦）の加水を行った。次いで、精麦機ＶＣＷ２Ａ（株式会社サタケ製）を用いて最外部から重量で歩留り９８％となるように精麦した後、ブレーキング・グレーディング・ピュリフィケーション・リダクションの工程を有する製粉工程で粉砕処理し、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７８．４％であった。
この小麦粉を用いて、以下の配合および工程により山型食パンを製造し、パンの容積を測定して評価した。またパンの食味評価を併せて実施した。結果を表１に示す。
【００２５】
＜配合＞
小麦粉            １００    重量部
イースト              ２
イーストフード        ０．１
食塩                  ２
グラニュー糖          ４
ショートニング        ２
水                  ７０
＜工程＞
ミキシング        ショートニング以外の材料を投入し、低速３分、中速２分混捏後、ショートニングを投入し低速１分、中速２分混捏した。
捏上温度          ２８℃
フロアタイム      ９０分
分割              ２２０ｇ
成型、型詰め      モルダーでロール成型後、Ｕ字詰め
ホイロ            ３８℃、相対湿度８５％、６０分
焼成              ２１５℃、３０分
【００２６】
実施例２
最外部から重量で歩留り９５％となるように精麦した以外は、実施例１と同様の工程にて、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７８．３％であった。この小麦粉を用いて、実施例１と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００２７】
実施例３
最外部から重量で歩留り９０％となるように精麦した以外は、実施例１と同様の工程にて、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７８．５％であった。この小麦粉を用いて、実施例１と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００２８】
実施例４
最外部から重量で歩留り８５％となるように精麦した以外は、実施例１と同様の工程にて、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７８．０％であった。この小麦粉を用いて、実施例１と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００２９】
実施例５
実施例３で得られた小麦粉を用いて、下記配合のベーカリーミックスを調製した。このベーカリーミックスを使用して下記工程により山型食パンを製造し、実施例１と同様に評価を行った。
〇ベーカリーミックス
2005013012.tif 000002
＜工程＞
カッターミキサーを利用して、上記材料を均一に混合し、ベーカリーミックスを製造した。
【００３０】
〇山型食パン
＜配合＞
ベーカリーミックス  １００重量部
イースト                ２
水                    ６８
＜工程＞
ミキシング          低速３分、中速４分
捏上温度            ２８℃
フロアタイム        ９０分
分割                ２２０ｇ
成型、型詰め        モルダーでロール成型後、Ｕ字詰め
ホイロ              ３８℃、相対湿度８５％、６０分
焼成                ２１５℃、３０分
【００３１】
実施例６
実施例１と同様に最外部から重量で歩留り９８％となるように精麦した後、粉砕機としてピンミルを用いた粉砕処理と篩い分けを行ない、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は８２．９％であった。この小麦粉を用いて、実施例１と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００３２】
比較例１
カナダ産強力春小麦を予め水分量が１６重量％となるように調質を行った後、精麦処理することなく、実施例１と同様の製粉工程により粉砕処理し、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７８．７％であった。この小麦粉を用いて、実施例１と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００３３】
比較例２
最外部から重量で歩留り９９％となるように精麦した以外は、実施例１と同様の工程にて、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７８．５％であった。この小麦粉を用いて、実施例１と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００３４】
比較例３
比較例１で得られた小麦粉を用いて、実施例５と同様にベーカリーミックスを調製した。このベーカリーミックスを使用して実施例５と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００３５】
比較例４
カナダ産強力春小麦を予め水分量が１６重量％となるように調質を行った後、精麦処理することなく、実施例６と同様に粉砕機としてピンミルを用いた粉砕処理と篩い分けを行ない、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は８２．３％であった。この小麦粉を用いて、実施例１と同様に山型食パンを製造し、評価を行った。
【００３６】
【表１】
2005013012.tif 000003
＜評価基準＞  １０名の専門パネラーによる評価
不快な風味の有無
＋        ：感じられない                            （良好）
±        ：わずかに感じられる                          ↓
−        ：感じられる                              （悪い）
食味の総合評価  ：食感を主体に評価を行った。
＋＋    ：非常にソフトで口溶けも良好で、非常に好ましい（良好）
＋      ：ソフトで口溶けも良好で、好ましい                ↓
±      ：標準的な品質である                              ↓
−      ：ぼそついて、口溶け劣り、品質劣る                ↓
−−    ：ぼそついて、口溶け悪く、品質悪い            （悪い）
【００３７】
上記の通り、小麦全粒を最外部から精麦歩留り８５％以上９８％以下となるように精麦した後で、製粉して得られる小麦粉を用いることにより、容積に優れた品質良好なパンが得られる。実施例５に示す通り、本発明の小麦粉はミックス形態での使用も可能である。また実施例６に示す通り、製粉方法は任意に選択できることが確認された。
【００３８】
実施例７
アメリカ産軟質冬小麦を予め水分量が１６重量％となるように調質を行い、さらに精麦前に小麦粒表面に１重量％（対調質後小麦）の加水を行った。次いで、グレイン・テスティング・ミルＴＭ−０５（株式会社サタケ製）を用いて最外部から重量で歩留り９５％となるように精麦した後、ブレーキング・グレーディング・ピュリフィケーション・リダクションの工程を有する製粉工程で粉砕処理し、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７９．１％であった。
この小麦粉を用いて、以下の配合および工程によりスポンジケーキを製造し、焼成後の重量と容積を測定して比容積を算出して評価した。またスポンジケーキの食味評価を併せて実施した。結果を表２に示す。
【００３９】
＜配合＞
小麦粉            １２０  ｇ
鶏卵              １４５  ｇ
砂糖（上白糖）    １３５  ｇ
水                  ３６  ｇ
＜工程＞
小麦粉以外の材料をミキサーを用いて泡立てた（比重：０．２６ｇ／ｍｌ）。次いで、三分の一量の水、篩った小麦粉、残りの水を順次加えて混ぜ合わせた。これを６号のケーキ型に流し込み１９０℃で３０分焼成を行った。
【００４０】
実施例８
最外部から重量で歩留り９０％となるように精麦した以外は、実施例７と同様の工程にて、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７８．９％であった。この小麦粉を用いて、実施例７と同様にスポンジケーキを製造し、評価を行った。
【００４１】
比較例５
アメリカ産軟質冬小麦を予め水分量が１６重量％となるように調質を行った後、精麦処理することなく、実施例７と同様の製粉工程により粉砕処理し、小麦粉を得た。小麦粉の歩留り（対調質後小麦）は７９．１％であった。この小麦粉を用いて、実施例７と同様にスポンジケーキを製造し、評価を行った。
【００４２】
【表２】
2005013012.tif 000004
※比容積＝容積／重量
＜評価基準＞  １０名の専門パネラーによる評価
不快な風味の有無
＋  ：感じられない                          （良好）
±  ：わずかに感じられる                      ↓
−  ：感じられる                            （悪い）
食味の総合評価：食感を主体に評価を行った。
＋＋：非常に滑らかで、かつ粘弾性もあり、
非常に好ましい                        （良好）
＋  ：非常に滑らかで、好ましい                ↓
±  ：標準的な品質である                      ↓
−  ：滑らかさに劣り、品質劣る                ↓
−−：滑らかさ、粘弾性に劣り、品質悪い      （悪い）
【００４３】
上記の通り、小麦全粒を最外部から精麦歩留り８５％以上９８％以下となるように精麦した後で、製粉して得られる小麦粉を用いることにより、比容積が大きく品質良好なスポンジケーキが得られる。
【００４４】
実施例９
実施例７で得られた小麦粉を用いて、以下の配合および工程によりクッキーを製造し、スプレッドファクター（広がり係数）によりクッキーの形状を評価した。またクッキーの食味評価を併せて実施した。結果を表３に示す。
＜配合＞
小麦粉          ２２５    ｇ
ショートニング    ６４    ｇ
砂糖（上白糖）  １３０    ｇ
食塩                ２．１ｇ
重曹                ２．５ｇ
ミルク溶液        ４０    ｇ
蒸留水            １６    ｇ
※  ミルク溶液  ：  脱脂粉乳２８．２ｇを蒸留水１５０ｍｌに溶かしたもの
＜工程＞
竪型ミキサーを用いてショートニング、砂糖、重曹を混ぜ合わせた後、食塩、ミルク溶液、蒸留水を加えさらに混ぜ合わせた。最後に小麦粉を加え、混ぜ合わせた後、７ｍｍの厚さの生地を調製し、内径６ｃｍのカッターで型抜きした。焼成は２０５℃で１０分間行った。
【００４５】
実施例１０
実施例８で得られた小麦粉を用いて、実施例９と同様にクッキーを製造し、評価を行った。
【００４６】
比較例６
比較例５で得られた小麦粉を用いて、実施例９と同様にクッキーを製造し、評価を行った。
【００４７】
【表３】
2005013012.tif 000005
※スプレッドファクター（広がり係数）とは、焼成後のクッキーの広がりの程度を評価する指標で、次式により計算される。数値が大きいほど広がりが良好で形状が優れたクッキーである。
スプレッドファクター＝クッキー６枚の直径の平均（Ｗ）／クッキー６枚の厚さの平均（Ｔ）×１０
＜評価基準＞  １０名の専門パネラーによる評価
不快な風味の有無
＋  ：感じられない                          （良好）
±  ：わずかに感じられる                      ↓
−  ：感じられる                            （悪い）
食味の総合評価：食感を主体に評価を行った。
＋＋：非常にサクさがあり、非常に好ましい    （良好）
＋  ：食感サクく良好で、好ましい              ↓
±  ：標準的な品質である                      ↓
−  ：サクさが劣り、品質劣る                  ↓
−−：サクさが無く、品質悪い                （悪い）
【００４８】
上記の通り、小麦全粒を最外部から精麦歩留り８５％以上９８％以下となるように精麦した後で、製粉して得られる小麦粉を用いることにより、焼成後に広がりが良好で形状に優れた品質良好なクッキーが得られる。
【００４９】
【発明の効果】
本発明により、優れた容積および／または形状の特徴を有する二次加工食品を製造するための小麦粉、およびそれを用いた小麦粉調製品、並びに優れた容積および／または形状の特徴を有する二次加工食品を提供することができる。