(57)【要約】  【課題】  安全性が高く、効果の優れた油脂の劣化抑制剤の提供  【解決手段】  加熱による油脂の劣化を抑制するためのポリコサノールの使用；ポリコサノールを有効成分とする油脂の加熱劣化抑制剤；油脂にポリコサノールを質量基準で１０〜２０００ｐｐｍ添加することを特徴とする加熱による油脂の劣化を抑制する方法；及び油脂及びポリコサノールを含有する揚げ物又は炒め物用油脂組成物であって、油脂に対するポリコサノールの質量割合が１０〜２０００ｐｐｍである該油脂組成物。上記でポリコサノールは一般式ＣＨ３（ＣＨ２）ｎＯＨ（式中、ｎは１９〜３５の整数を表す）で表される。       【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱による油脂の劣化を抑制するための一般式ＣＨ３（ＣＨ２）ｎＯＨ（式中、ｎは１９〜３５の整数を表す）で表されるポリコサノールの使用。
【請求項２】
一般式ＣＨ３（ＣＨ２）ｎＯＨ（式中、ｎは１９〜３５の整数を表す）で表されるポリコサノールを有効成分とする油脂の加熱劣化抑制剤。
【請求項３】
油脂に一般式ＣＨ３（ＣＨ２）ｎＯＨ（式中、ｎは１９〜３５の整数を表す）で表されるポリコサノールを質量基準で１０〜２０００ｐｐｍ添加することを特徴とする加熱による油脂の劣化を抑制する方法。
【請求項４】
油脂及び一般式ＣＨ３（ＣＨ２）ｎＯＨ（式中、ｎは１９〜３５の整数を表す）で表されるポリコサノールを含有する揚げ物用油脂組成物であって、油脂に対するポリコサノールの質量割合が１０〜２０００ｐｐｍである該油脂組成物。
【請求項５】
油脂及び一般式ＣＨ３（ＣＨ２）ｎＯＨ（式中、ｎは１９〜３５の整数を表す）で表されるポリコサノールを含有する炒め物用油脂組成物であって、油脂に対するポリコサノールの質量割合が１０〜２０００ｐｐｍである該油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はポリコサノールの新規使用、並びにポリコサノールを使用する、油脂の加熱劣化抑制剤、油脂の加熱劣化抑制方法、及び揚げ物又は炒め物用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
フライ調理、炒め調理などに油脂を用いた場合、熱や具材中の水分の影響で油脂の酸化や加水分解や重合反応が起こり、油脂の品質が劣化する。その結果、調理中の泡立ちが激しくなり、油脂の粘度が上昇し、調理作業性が悪くなったり、遊離脂肪酸量（酸価）が上昇し、調理品の風味の低下を引き起こす。
【０００３】
上記した油脂の加熱劣化を抑制する方法として、通常、油脂の酸化を抑制する脂溶性抗酸化剤が用いられる。かかる抗酸化剤としてはブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）やブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）などの合成抗酸化剤や、トコフェロール、アスコルビン酸エステルなどの天然抗酸化剤が用いられる。
【０００４】
一方、長鎖で一価の一級脂肪族アルコールであるポリコサノールが、体力の改善、血液コレステロール値の減少、血小板凝集の減少等の作用を有することが知られている（特許文献１の段落０００３参照）。特許文献１には「高分子量アルコールを含有する食品を製造する方法において、高分子量アルコールを供給する工程と、・・・・食用オイルを供給する工程と、・・・・高分子量アルコール／食用オイル添加混合物を形成する工程と、前記添加混合物を食品の別の成分と組み合わせる工程とから成る方法」が開示されている（特許文献１の請求項１参照）。この食用オイルとしては植物供給源から誘導したオイルが好ましいとされ、ヒマワリ、サフラワー、コーン、大豆、カノーラのオイルが例示されている（特許文献１の段落０００８参照）。高分子量アルコール／食用オイル添加混合物を添加する食品としてはクッキー、クラッカー（いずれもスプレー・オイルして）、サラダ・ドレッシング、マヨネーズ、飲料、アイスクリーム、ヨーグルト、マーガリン及びその他のパン等の上に塗るのに適したスプレッド等が挙げられている（特許文献１の段落００１５参照）が、揚げ物又は炒め物用油脂組成物に加えることは記載されていない。
【０００５】
オクタコサノールが「基礎代謝率の向上、筋肉グリコーゲンの貯蔵量を増加させることによるスタミナの増強などの種々の生理活性を示す」ことが知られている（特許文献２の従来の技術の項参照）。特許文献２には「大豆油、大豆レシチンおよびオクタコサノールを、炭素数８〜１０の脂肪酸からなる中鎖トリグリセリドに溶解してなる栄養補助食品」及び「ゼラチンカプセルに封入されてなる特許請求の範囲第１項記載の栄養補助食品」が開示されている（特許文献２の特許請求の範囲参照）。しかしながら、オクタコサノールを揚げ物又は炒め物用油脂組成物に加えることは記載されていない。
また、特許文献１及び特許文献２のいずれにもポリコサノールが油脂の加熱劣化を抑制する作用を有することは記載されていない。
【特許文献１】特開２００１−２１１８２７号公報
【特許文献２】特開昭６３−１３３９６２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
前記の合成抗酸化剤は人体に関する安全性は必ずしも十分ではなく、最近食品への使用が問題視されている。また、天然抗酸化剤は安全性は高いものの、酸化防止効果が十分でなく、また、抗酸化剤自体が加熱に伴い分解消失することが知られており、予め大量に添加しなければ効果は得られない。従って、安全性が高く、効果の優れた油脂の劣化抑制剤が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは安全性が高く、効果の優れた油脂の加熱劣化抑制剤を広く探索した結果、ポリコサノールにかかる作用があることを見出し、本発明を完成した。
かかる本発明は、加熱による油脂の劣化を抑制するための一般式ＣＨ３（ＣＨ２）ｎＯＨ（式中、ｎは１９〜３５の整数を表す）で表されるポリコサノールの使用；一般式ＣＨ３（ＣＨ２）ｎＯＨ（式中、ｎは１９〜３５の整数を表す）で表されるポリコサノールを有効成分とする油脂の加熱劣化抑制剤；油脂に一般式ＣＨ３（ＣＨ２）ｎＯＨ（式中、ｎは１９〜３５の整数を表す）で表されるポリコサノールを質量基準で１０〜２０００ｐｐｍ添加することを特徴とする加熱による油脂の劣化を抑制する方法；油脂及び一般式ＣＨ３（ＣＨ２）ｎＯＨ（式中、ｎは１９〜３５の整数を表す）で表されるポリコサノールを含有する揚げ物用油脂組成物であって、油脂に対するポリコサノールの質量割合が１０〜２０００ｐｐｍである該油脂組成物；並びに油脂及び一般式ＣＨ３（ＣＨ２）ｎＯＨ（式中、ｎは１９〜３５の整数を表す）で表されるポリコサノールを含有する炒め物用油脂組成物であって、油脂に対するポリコサノールの質量割合が１０〜２０００ｐｐｍである該油脂組成物に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明で使用するポリコサノールは油脂の加熱による劣化を抑制する。一般的に知られる劣化抑制剤は脂溶性抗酸化剤であり、抗酸化剤自らが優先的に酸化されることで、油脂の酸化劣化を抑制する。ポリコサノールはそれ自身も加熱（酸化）に対して安定であり、通常の抗酸化剤とは異なるメカニズムにより油脂の劣化を抑制している。このことは驚くべき発見である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
ポリコサノールは長鎖で一価の一級脂肪族アルコールであるが、本発明においては一般式ＣＨ３（ＣＨ２）ｎＯＨ（式中、ｎは１９〜３５の整数を表す）で表されるものが用いられる。ポリコサノールの具体例としてエイコサノール（Ｃ２０）、ドコサノール（Ｃ２２）、テトラコサノール（Ｃ２４）、ヘキサコサノール（Ｃ２６）、オクタコサノール（Ｃ２８）、トリアコンタノール（Ｃ３０）、ドトリアコンタノール（Ｃ３２）、テトラトリアコンタノール（Ｃ３４）、ヘキサトリアコンタノール（Ｃ３６）などが挙げられる。本発明で用いられるポリコサノールは炭素数の異なるものの混合物であってもよい。
ポリコサノールは天然には米糠、小麦胚芽、サトウキビ、蜜ろう、植物ワックスに多くはワックスエステル（脂肪酸とエステル結合）の状態で含有されている。一般には、ポリコサノールを有機溶剤で抽出後、アルカリ等で加水分解し、分子蒸留や溶剤分別等で精製する。また、炭酸ガスによる超臨界抽出なども用いられる。化学合成でも得られるが天然物の方が好ましい。また、起源や製造方法は問わない。実用性を考えるとある特定の炭素数の高純度のポリコサノールよりも、天然の米、サトウキビ、蜜ろう等に由来したポリコサノール混合物の使用が経済的に有利である。
【００１０】
本発明で使用するポリコサノールは必ずしも純粋なものでなくてもよいが、高純度（例えば９０％以上）のものを用いるのが好ましい。また、炭素数１８以下或いは３８以上の一価の一級脂肪族アルコールを含有していても、効果に影響はないが、調理時に揮発したり、沈殿したりする可能性があるので、かかるアルコールの含有量はなるべく少ない（例えば、本発明で使用するポリコサノールに対して５％未満）ことが好ましい。
【００１１】
本発明で使用する油脂は、特に制限されないが、通常の揚げ物及び／又は炒め物用として使用される食用油脂を用いることが好ましい。かかる油脂の例として、サフラワー油、オリーブ油、綿実油、菜種油、コーン油、大豆油、ゴマ油、パーム油等の植物油脂、ラード、牛脂、魚油、バター等の動物油脂、これらの動植物油脂の硬化油、分別油、ランダムエステル交換油（ジグリセリド、中鎖脂肪酸、共役リノール酸等を構成成分に含むものを含む）を挙げることができる。これらの油脂は単独で用いても２種以上混合して用いてもよい。
【００１２】
本発明はまず加熱による油脂の劣化を抑制するためのポリコサノールの使用に関する。この使用に当たっては油脂とポリコサノールとが接触した状態にあること、及びポリコサノールが油脂の加熱による劣化を抑制するのに有効な量存在することが必要である。かかる使用の例として後述する、いずれもポリコサノールを用いる、油脂の加熱劣化抑制剤、加熱による油脂の劣化を抑制する方法、並びに揚げ物又は炒め物用油脂組成物が挙げられるが、これらに限られず、加熱による油脂の劣化を抑制するポリコサノールの使用のいずれをも包含する。かかる使用における加熱による油脂の劣化を抑制するのに有効なポリコサノールの量は、後述するポリコサノールを有効成分とする油脂の加熱劣化抑制剤、加熱による油脂の劣化を抑制する方法、及び／又は揚げ物又は炒め物用油脂組成物におけるポリコサノールの量を参考にして適宜設定し得る。
【００１３】
本発明はまたポリコサノールを有効成分とする油脂の加熱劣化抑制剤に関する。本発明の加熱劣化抑制剤は加熱劣化抑制作用の増強の目的で抗酸化剤、ポリコサノールの溶解性向上の目的で乳化剤、本発明の加熱劣化抑制剤を添加する油脂の栄養強化のための物質等を任意成分として含有し得る。かかる抗酸化剤としてはトコフェロール、アスコルビン酸エステルなどの天然抗酸化剤を用いることができる。かかる乳化剤としてはモノグリセリド、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等を用いることができる。かかる栄養強化のための物質としてはトコフェロール、トコトリエノール、ステロール、ステロールやトリテルペンアルコールのフェルラ酸エステル等を用いることができる。
【００１４】
本発明の加熱劣化抑制剤中のポリコサノールの含量は６０〜１００質量％であるのが好ましく、９０〜１００質量％であるのがより好ましい。本発明の加熱劣化抑制剤の油脂への添加量はポリコサノールとして質量基準で１０〜２０００ｐｐｍであることが必要であり、１００〜２０００ｐｐｍであることが好ましく、１００〜１０００ｐｐｍであることがより好ましい。本発明の加熱劣化抑制剤の添加量がポリコサノールとして１０ｐｐｍより少ないと油脂の劣化抑制効果が十分でなく、２０００ｐｐｍより多いと、該加熱劣化抑制剤を添加した油脂の低温保存中に沈殿を生ずるなど、油脂の品質の低下を招く恐れがある。
【００１５】
本発明はまた油脂にポリコサノールを質量基準で１０〜２０００ｐｐｍ添加することを特徴とする加熱による油脂の劣化を抑制する方法に関する。ポリコサノールの油脂への添加量は１００〜２０００ｐｐｍであるのが好ましく、１００〜１０００ｐｐｍであるのがより好ましい。ポリコサノールの添加量が１０ｐｐｍより少ないと油脂の劣化抑制効果が十分でなく、２０００ｐｐｍより多いと、油脂の低温保存中に沈殿を生ずるなど、油脂の品質の低下を招く恐れがある。
【００１６】
本発明はまた油脂及びポリコサノールを含有する揚げ物用油脂組成物であって、油脂に対するポリコサノールの質量割合が１０〜２０００ｐｐｍである該油脂組成物、並びに油脂及びポリコサノールを含有する炒め物用油脂組成物であって、油脂に対するポリコサノールの質量割合が１０〜２０００ｐｐｍである該油脂組成物に関する。いずれの組成物の場合も、該質量割合は１００〜２０００ｐｐｍであるのが好ましく、１００〜１０００ｐｐｍであるのがより好ましい。油脂に対するポリコサノールの質量割合が１０ｐｐｍより少ないと油脂の劣化抑制効果が十分でなく、２０００ｐｐｍより多いと、油脂の低温保存中に沈殿を生ずるなど、油脂の品質の低下を招く恐れがある。
揚げ物は素揚及び衣揚げを包含し、衣揚げは空揚げ、天ぷら、パン粉揚を包含する。
本発明の揚げ物又は炒め物用油脂組成物は加熱劣化抑制作用の増強の目的で抗酸化剤、ポリコサノールの溶解性向上の目的で乳化剤、該油脂の栄養強化のための物質等を任意成分として含有し得る。かかる抗酸化剤としてはトコフェロール、アスコルビン酸エステルなどの天然抗酸化剤を用いることができる。かかる乳化剤としてはモノグリセリド、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等を用いることができる。かかる栄養強化のための物質としてはトコフェロール、トコトリエノール、ステロール、ステロールやトリテルペンアルコールのフェルラ酸エステル等を用いることができる。
【実施例】
【００１７】
（１）油脂の加熱試験
試料油500gを金属製の調理用鍋にはかり取り、電熱器により180℃に加熱した。該温度に到達後直ちに一定質量のジャガイモに天ぷらバッタをつけて3分間油ちょうし、ついで油温を180℃に維持した。油ちょうを開始した時間から１時間後（油温は180℃に維持されている）に、上記と同様にしてジャガイモの油ちょうを行い、ついで油温を180℃に維持した。かかる操作（すなわち、油ちょう＋油温の180℃維持）を計5回行った後（最初の油ちょう開始から5時間後）の油脂をサンプリングし、重合物量、酸価を測定し、油脂の加熱劣化度の指標とした。また、一部の試料油については総トコフェロール含量、ポリコサノール含量を測定した。
【００１８】
（２）各種測定法
酸価：基準油脂分析法（日本油化学協会編）の酸価測定法に従った。
重合物：Pure & Appl. Chem. 63(8),
1163-1171(1991)に従って実施した。すなわち、ゲルろ過タイプのカラムを用いたHPLCにより、トリグリセリド重合物を分離し、全ピーク面積中の重合物に相当するピーク面積の比率を重合物量（％）とした。
総トコフェロール量：基準油脂分析法（日本油化学協会編）の蛍光検出器−高速液体クロマトグラフ法に従った。
ポリコサノール量：試料油をヘキサン抽出後、TLCにより、ポリコサノール画分を分取し、TMS化したものをガスクロマトグラフィーに供した。内部標準物質にはヘプタコサノール（シグマ）を用いた。
【００１９】
（３）使用試料
菜種油、コーン油、ひまわり油…昭和産業（株）製
これらの油に添加した成分は以下の通りである。
テトラコサノール（C24）、ヘキサコサノール（C26）、オクタコサノール（C28）、トリアコンタノール（C30）…いずれもシグマ製（純度99%以上）
ポリコサノール製剤（ａ）（ニッサンオクタコサノール12-O）…日本油脂（株）製
ポリコサノール製剤（ｂ）（レスタノールOCTA-60）…ガルーダ製
ポリコサノール製剤（ｃ）（オクタコサノールP45）…オリザ油化製
トコフェロール製剤（Eオイル805）…理研ビタミン製
（４）上記ポリコサノール製剤のポリコサノール組成（％）
【００２０】
【表１】
2005082635.tif 000002
【００２１】
（５）実施例
【００２２】
【表２】
2005082635.tif 000003
【００２３】
【表３】
2005082635.tif 000004
【００２４】
表１、表２の結果から、本発明の試験結果を表す実施例においては、劣化抑制剤を含有しない参考例はもとより、従来の抗酸化剤を使用した比較例に比べても、重合物量及び酸価の上昇が抑えられており、油脂の加熱による劣化を抑制していることがわかる。また、従来の抗酸化剤に比べて、ポリコサノールが、加熱に対して安定であることがわかる。