(57)【要約】【課題】弁当業者の手間と設備投資コストを低減し、米飯の充填制度を向上させることにより米の原料コストを軽減するとともに容器の微生物汚染を減少させることができる弁当の製造方法を提供する。【解決手段】米飯を含む弁当の製造方法において、弁当容器の米飯収容区画に無菌米飯が収容され該区画に蓋がシールされた弁当容器を準備し、該区画とは別の惣菜収容区画に惣菜を収容する。該惣菜収容区画が無菌化されている容器を使用することが好ましく、また該無菌米飯は、該米飯収容区画に洗米し計量分取した生米を収容し、容器内炊飯を行うことによって製造されることが好ましい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米飯を含む弁当の製造方法において、弁当容器の米飯収容区画に無菌米飯が収容され該区画に蓋がシールされた弁当容器を準備し、該区画とは別の惣菜収容区画に惣菜を収容することを特徴とする弁当の製造方法。
【請求項２】
該惣菜収容区画が無菌化されている容器を使用することを特徴とする請求項１記載の弁当の製造方法。
【請求項３】
該無菌米飯は、該米飯収容区画に洗米し計量分取した生米を収容し、容器内炊飯を行うことによって製造されることを特徴とする請求項１または２記載の弁当の製造方法。
【請求項４】
該米飯収容区画、または該米飯収容区画と該惣菜収容区画の両方が生米の殺菌と同時に蒸気殺菌されることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の弁当の製造方法。
【請求項５】
該惣菜収容区画、または該米飯収容区画と該惣菜収容区画の両方が紫外線殺菌または電子線殺菌されることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の弁当の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米飯を含む弁当の製造方法に関し、特にコンビニ等で販売される米飯を含む弁当の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
コンビニ等で販売される米飯を含む弁当は、弁当業者が、空のまま納入される弁当容器の一つの区画である弁当収容区画に米飯を手詰めか米飯盛付け機により盛付け、弁当容器の他の区画である惣菜収容区画に惣菜を盛付けた後蓋をしてコンビニ等に納入している。
【０００３】
しかるに、この方法では、弁当業者が米飯を弁当容器に詰めるために手間がかかり、また炊飯設備等の設備投資が必要であり弁当業者にとって多大の負担である上に、弁当業者または炊飯業者から納入される米飯の充填精度は、米飯の盛付けが盛付け機を使用するか手詰めにより行われるので、±１５〜２０％と低く、その分多めに充填しなければならず、米の原料コストが増大していた。また、容器が無菌化されていないので、微生物管理が難しく、弁当にしてからも短時間で売り切らねばならず、弁当の廃棄率も１０〜１４％と極めて高いものになっていた。
【０００４】
米飯を含む弁当の製造方法に関しては、特許文献１、特許文献２、特許文献３、特許文献４があるが、上記従来技術の問題点のすべてを一挙に解決した文献は存在しない。
【特許文献１】特開平９−２８６４３７号公報
【特許文献２】特開２００２−２０９５３６号公報
【特許文献３】特開昭６２−４８３４４号公報
【特許文献４】特開昭６３−９４９４５号公報
【特許文献５】実用新案登録第３０２７０１８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記従来の米飯を含む弁当の製造方法における問題点を解決し、弁当業者の手間と設備投資コストを軽減し、米飯の充填精度を向上させることにより米の原料コストを軽減するとともに容器の微生物汚染を減少させることができる改良された弁当の製造方法を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するため、請求項１記載の弁当の製造方法は、米飯を含む弁当の製造方法において、弁当容器の米飯収容区画に無菌米飯が収容され該区画に蓋がシールされた弁当容器を準備し、該区画とは別の惣菜収容区画に惣菜を収容することを特徴とするものである。
【０００７】
請求項２記載の弁当の製造方法は、請求項１記載の製造方法において、該惣菜収容区画が無菌化されている容器を使用することを特徴とする。
【０００８】
請求項３記載の弁当の製造豊富は、請求項１または２記載の製造方法において、該無菌米飯は、該米飯収容区画に洗米し計量分取した生米を収容し、容器内炊飯を行うことによって製造されることを特徴とする。
【０００９】
請求項４記載の弁当の製造方法は、請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法において、該米飯収容区画、または該米飯収容区画と該惣菜収容区画の両方が生米の殺菌と同時に蒸気殺菌されることを特徴とする。
【００１０】
請求項５記載の弁当の製造方法は、請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法において、該惣菜収容区画、または該米飯収容区画と該惣菜収容区画の両方が紫外線殺菌または電子線殺菌されることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
請求項１記載の発明によれば、弁当業者には、弁当容器の米飯収容区画に無菌米飯が収容され該区画に蓋がシールされた弁当容器が納入されるので、弁当業者は弁当容器の惣菜収容区画に惣菜を盛付けるだけの手間ですみ、米飯盛付けの手間が省ける上に炊飯設備や米飯盛付け機等の設備投資が不要となり、設備投資の負担が軽減する。また米飯は無菌化され蓋がシールされているので、日保ちの良い惣菜を選んで盛付ければ弁当の保存期間も延長され、弁当の廃棄率も減少する。
【００１２】
請求項２記載の発明によれば、惣菜収容区画が無菌化されている容器を使用するので、容器の微生物汚染が減少し、その分惣菜の日保ちが良くなり弁当の保存期間をさらに延長することができる。
【００１３】
請求項３記載の発明によれば、無菌米飯は、米飯収容区画に洗米し計量分取した生米を収容し、容器内炊飯を行うことにより製造されるので、米の充填精度が向上し、米飯収容区画への米の充填量を最小限にとどめることができ、米の原料コストを低減することができる。
【００１４】
請求項４記載の発明によれば、米飯収容区画、または米飯収容区画と惣菜収容区画の両方が生米の殺菌と同時に蒸気殺菌されるので、無菌米飯と容器を効率良く提供することができる。
【００１５】
請求項５記載の発明によれば、惣菜収容区画、または米飯収容区画と惣菜収容区画の両方が紫外線殺菌または電子線殺菌されるので、容器の微生物汚染を一層減少させることができ、弁当の保存期間を一層延長することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下添付図面を参照して、本発明の実施の形態について説明する。  
図１は米飯収容区画と惣菜収容区画が一体成形されている弁当容器を使用して弁当を製造する場合の手順を示す説明図、図２は米飯収容区画と惣菜収容区画を最初は別々に作り、米飯収容区画に無菌米飯を収容し蓋をシールしてから空の惣菜収容容器と接合する弁当容器を使用する場合の手順を示す説明図である。
【００１７】
図１の弁当容器を使用する場合の手順についてまず説明する。まず図１（ａ）に示すように、米飯収容区画２１と惣菜収容区画２２が一体成形された弁当容器２０を用意する。次に、図１（ｂ）に示すように、米飯収容区画２１に無菌米飯２３が収容された状態にして、この状態で蓋２４を弁当容器全体に被せ、好ましくは米飯収容区画２１の米飯上のヘッドスペースを窒素ガスによりガス置換した後米飯収容区画２１の上縁部（惣菜収容区画２２との接合部２５も含む）２１ａに蓋２４をシールする。こうして図１（ｃ）に示すように米飯収容区画２１に無菌米飯２３が収容され、蓋２４がシールされた状態で弁当容器２０を弁当業者に納入し、弁当業者は、惣菜収容区画２２に所定の惣菜を盛付け、蓋２４をした後コンビニ等の小売店に出荷する。蓋２４のシールの際は、蓋２４を米飯収容区画２１の上縁部２１ａのみならず惣菜収容区画２２の上縁部２２ａにもシールし、弁当業者が惣菜収容部２２上の蓋の部分または蓋２４全体をはがして惣菜を惣菜収容区画２２に収納するようにしてもよい。
【００１８】
次に、図２の弁当容器を使用する場合の手順について説明する。図２において、図１と同一の構成要素は図１と同一の符号で示し、その説明を省略する。  
この弁当容器２０は、米飯収容区画２１と惣菜収容区画２２が図２（ａ）、（ｄ）に示すように別々に製造される。図２（ｂ）に示すように、米飯収容区画２１に無菌米飯２３が収容された状態にして、この状態で蓋２４を米飯収容区画２１に被せ、好ましくは米飯収容区画２１の米飯上のヘッドスペースを窒素ガスによりガス置換した後米飯収容区画２１の上縁部２１ａに蓋２４をシールする。一方図２（ｅ）に示すように、惣菜収容区画２２を蒸気殺菌、紫外線殺菌、または電子線殺菌により殺菌した後、図２（ｆ）に示すように米飯収容区画２１と惣菜収容区画２２を接合部２５において超音波シール等の手段により接合し一体化する。こうして米飯収容区画２１に無菌米飯２３が収容され、蓋２４がシールされた状態で弁当容器２０を弁当業者に納入し、弁当業者は、惣菜収容区画２２に所定の惣菜を盛付け、弁当容器２０全体または惣菜収容区画２２を覆う蓋をした後コンビニ等の小売店に出荷する。
【００１９】
米飯収容区画２１に無菌米飯２３が充填された状態にするには、（１）バルク炊飯方式、（２）個食炊飯方式、（３）先に本出願人が特願２００２−３４０５６８号において提案した連続無菌炊飯方式のいずれかの方式を使用することができる。（１）のバルク炊飯方式は、洗米、浸漬した生米を５〜１５ｋｇ容量の大釜に充填して加水し、炊飯し、むらしおよび冷却を行った後、無菌雰囲気下において、予め殺菌済みの弁当容器２０の米飯収容区画２１に盛付け機により盛付けるものである。（２）の個食炊飯方式は、洗米、浸漬した生米を計量分取して所定量を米飯収容区画２１に収容し、蒸気殺菌後加水、蒸気炊飯、むらしを行う方式である。バルク炊飯方式と個食炊飯方式を比較すると、個食炊飯方式によれば、弁当容器２０の米飯収容区画２１と惣菜収容区画２２が生米の殺菌と同時に殺菌されるので好ましい。
【００２０】
また、特願２００２−３４０５６８号にかかる連続無菌炊飯方式は、殺菌した弁当容器に殺菌した洗米と無菌水を入れ，蒸気炊飯を行う方法であって、弁当容器を水蒸気で満たされた無菌炊飯室内を移動させながら、水蒸気源からの水蒸気を弁当容器の底面に直接当てることにより弁当容器を底部から加熱する方法である。
【００２１】
この方法を実施するには図３に側面図を示す装置を使用する。この連続無菌炊飯装置２００は、容器供給部Ａ，炊飯室Ｋ，連絡通路Ｌ，無菌カス置換部Ｂ，蓋材殺菌部Ｃ，蓋材乾燥部Ｄ，蓋材供給部Ｅ，蓋材第１シール部Ｆ，蓋材第２シール部Ｇ，冷却部Ｈ，トリミング部Ｉ，容器排出部Ｊを備えている。
【００２２】
容器供給部Ａにおいては、洗米および無菌水を充填した殺菌済み弁当容器１（図１の弁当容器２０、図２の米飯収容区画２１のいずれでもよい）は矢印Ｐ方向に移送され、矢印Ｑ方向に移動するコンベヤチェーン１２によって移送される容器受け台２の容器保持孔内に落下し保持される。
【００２３】
炊飯室Ｋは、容器が連続して通過するトンネル状に形成されており、その底壁には容器の進行方向に所定の間隔で複数の水蒸気導入口５が形成されており、容器受け台２によって運ばれる容器１の底面に水蒸気源からの加熱水蒸気が直接当てられるようになっている。この水蒸気導入口５は水蒸気供給管６に接続しており、水蒸気供給管６には水蒸気源からの加熱水蒸気が供給される。
【００２４】
炊飯室Ｋのコンベヤチェーン進行方向下流側には連絡通路Ｌを介して無菌ガス置換部Ｂが設けられている。無菌ガス置換部Ｂの上部空間には容器１のヘッドスペースを窒素ガスで置換するための窒素ガスノズル４−１、４−２、４−３、４−４、４−５が進行方向に所定間隔で縦列配置されている。これらの窒素ガスノズル４−１〜４−５には窒素ガス発生装置（図示せず）からの無菌窒素ガスが供給される。
【００２５】
蓋材供給部Ｅは、無菌ガス置換部Ｂの下流側に配置され、蓋材供給ローラ１７から繰り出される帯状の蓋材７は案内ローラによって案内されて蓋材巻取りローラ１０に巻き取られる。
【００２６】
蓋材殺菌部Ｃは蓋材７の通路に配置され、蓋材７は蓋材殺菌部Ｃの殺菌タンク５０に貯蔵された殺菌剤中を通る間に殺菌される。
【００２７】
蓋材乾燥部Ｄは蓋材殺菌部Ｃと無菌ガス置換部Ｂの出口の間の蓋材の通路に設けられたダクト状のチャンバで、乾燥空気が供給され蓋材７を乾燥する。
【００２８】
連絡通路Ｌには排気ダクト５３が設けられており、一方無菌ガス置換部Ｂの下流側端部は移送される蓋材７によってほぼ完全に閉じられているので、窒素ガスノズル４−１〜４−５から噴射される窒素ガスは連絡通路Ｌの排気ダクト５３から大気中に放散され、作業中無菌ガス置換部Ｂ内を無菌状態に保つ。
【００２９】
蓋材第１シール部Ｆは供給された蓋材７を容器１の上に載置して予備シールし、蓋材第２シール部Ｇは予備シールされた容器１上の蓋材７を容器１の頂縁部に熱融着してシールを完成し、冷却部Ｈは冷却空気によりこの熱融着部を冷却し、トリミング部Ｉは容器１に熱融着された蓋材を打ち抜いて余分の蓋材を切除する。容器排出部Ｊは進行してくる容器受け台２上の下方に設けられた突き上げレバー５２を突き上げることにより」容器１を受け台２から飛び出させ、製品１１として系外に排出する。
【００３０】
この装置２００において、洗米し計量分取した適量の米を弁当容器１に入れ適量の水を加える。この容器１は容器供給部Ａから容器受け台２に移され、炊飯室Ｋに移送される。炊飯室Ｋでは、水蒸気導入口５から１００℃以上好ましくは１３０〜１４０℃の高温の加圧水蒸気が噴出され、容器１の底部を加熱する。これによって容器１内の下部の水が加熱されて上昇し、容器内に対流が生じ、米はいわゆる「米が立った」状態で炊き上がる。また同時に米と容器１の蒸気による殺菌も行われる。
【００３１】
炊飯工程を終了した容器１は無菌ガス置換部Ｂに送られ、窒素ガスノズル４−１〜４−５から噴射される窒素ガスによりヘッドスペースのガス置換が行われる。次いで容器は蓋材第１シール部Ｆ、蓋材第２シール部Ｇ、冷却部Ｈ，トリミング部Ｉを経由して蓋材７の予備シール、シールの熱融着、熱融着部の冷却、蓋材の打ち抜きが順次行われた後容器１は容器排出部Ｊによって製品として排出される。
【００３２】
この方法によれば、炊飯と同時に米と容器の殺菌が行われるので効率が良い上に、炊飯工程からシール機への容器の移送を外気に触れさせることなく行うことができるので、大規模なクリーンルームを必要とせず、簡単で低コストの装置で二次汚染を防止することができる。また、炊飯工程を終了した容器はシール機に直行するので、炊き上がった米飯が熱いうちに容器を密封することができ、したがって、容器のヘッドスペースの残存酸素量が少なく、窒素ガスによるガス置換を効率的に行うことができる。したがって、この方法は本発明の目的を達成するために最適の方法である。
【実施例１】
【００３３】
無菌米飯工場において弁当容器と米を同時に無菌化し、個食炊飯方式により容器内炊飯を行い、蓋をシールした後、弁当製造工場で惣菜収容区画に惣菜を収容する方法で弁当を製造した。
【００３４】
米を通常どおり搗精した後、洗米した。通常の米飯の製造方法では洗米の後に浸漬行程を設けるが、本実施例では浸漬が流水で３０分間行われるので洗米と浸漬の区別は不明確で、同時に行われるものと考えて良い。洗米した米をよく水切りし、１３０ｇづつ計量分取し、図１に示す型の弁当容器の米飯収容区画に収納した。計量分取は容積一定の底に水抜きの穴があいたカップに摺り切りで取る容積分取により行った。弁当容器としては熱殺菌に耐えるポリプロピレン製のものを使用した。この容器は通常どおり成形され、別段の滅菌処理は行われておらず、１００ｃｍ２あたりの汚染は一般生菌で１０個以下である。容器工場の通常環境下であっても汚染に注意しつつ製造されている。通常ポリプロピレンの成形容器を１４５℃の水蒸気で殺菌することは、耐熱性の面から考えられないが、洗米の殺菌は１回あたりの殺菌時間が４〜８秒と短いために利用が可能である。
【００３５】
この容器を４０個ずつまとめて、加圧釜に収納し、１４５℃で４秒間の飽和蒸気による殺菌を行った。このとき、釜の圧力はゲージ圧で０．４１Ｍｐａまで上昇した。一旦圧力を解放した後、同様の条件で２度目の殺菌も行った。これにより、米粒表面と弁当容器表面の耐熱性細菌に対して６Ｄ以上の死滅効果が得られた。加圧釜から取出した容器に６５ｇの無菌水を入れ、水蒸気による容器内炊飯を行った。炊飯はほぼ１００℃の大気圧下で行われ、２２分の時間を要した。この間弁当容器近傍に噴射された水蒸気により、米飯が二次汚染を受けることはなかった。
【００３６】
炊飯を終えた後、窒素ガスによるガス置換を行うことにより、ヘッドスペース内の酸素濃度は０．１７％まで低下した。またガス置換時のヘッドスペース温度は７７℃まで低下したが、シール直前の米飯温度は９４℃を維持していた。シール用の蓋材として、外面が１２μｍのナイロン、内面が５０μｍのポリプロピレンからなるフイルムを使用した。このフイルムに対して、シール前に少なくとも２００ｍｗ秒/ｃｍ２の紫外線殺菌を行った。シールは１８０℃で１．５秒間を２回繰り返し、水冷したヘッドで１回はシール面の冷却を行った。このときのシール範囲は米飯収容区画と惣菜収容区画を含むが、シールとその後の外装が無菌化空間で行われる場合は米飯収容区画のみに蓋材によるシールを行い、惣菜収容区画はバルク収納される外装により無菌化状態を維持する。
【００３７】
シール終了後米飯の重量を測定した。本実施例においては、盛付け機により盛付ける場合の２１０±１５ｇとは大きく異なり、その重量分布は基準値２００ｇに対し、±５ｇであった。米飯は最低充填量を管理するので、最低値を１９５ｇとした場合に、平均重量を１０ｇ下げることができ、原料コストの著しい低下をもたらした。
【００３８】
このようにして無菌米飯工場で米飯を充填された弁当容器は無菌状態を維持したまま弁当製造工場に納入された。弁当製造工場は特に無菌維持されているわけではなく、食品衛生に注意して運営されている工場である。しかし米飯部分は無菌米飯であるから、放置しておいても変敗のおそれはない。弁当工場においては、納入された惣菜を無菌化米飯入り弁当容器の惣菜収容区画に詰める。この場合、蓋が惣菜収容区画にもシールされている場合はシールをはがす。惣菜そのものの無菌性は必ずしも保証されていないので、通常の弁当製造の注意を払って取り扱われている。本実施例においては、惣菜収容区画に薄味にした鶏肉とニンジン、サトイモの煮物を収納したが、初菌数が少なかったので、３６時間経過した後も可食状態であった。また、菌数増加率も初期汚染の多い容器を利用した場合と比較して０．７乗程度低いという現象も認められた。このように通常の弁当容器では変敗の危険性が大きいので添えることができなかった薄味の惣菜類も利用が可能になった。  
惣菜を収納した後、蓋を被せて弁当として完成させた。
【実施例２】
【００３９】
図２に示す米飯収容区画と惣菜収容区画が最初別々に製造される弁当容器を使用して弁当を製造した。
【００４０】
米の部分については実施例１と同様に、ヒートシールした状態の無菌米飯の入った米飯収容区画を製造した。惣菜収容区画は成形容器であるが、紫外線殺菌装置により照射量がもっとも少ない側壁下部が２００ｍｗ秒/ｃｍ２の照射を受けるよう殺菌処理を行った。外面についても同様の処理を行った。惣菜収容区画はスタックして無菌化された袋に収納された状態で弁当業者に納入された。弁当業者では米飯収容区画と惣菜収容区画を接合して弁当容器として用いた。接合方法として超音波シールを用いた。密封のためのシールではないので、必ずしも全面が溶着している必要はなく、したがってシール検査も行わなかった。接合した弁当容器の惣菜収容区画に定法により惣菜を収納し、蓋を被せて弁当として完成させた。米飯のバラツキの少なさや惣菜類の賞味期間中の品質レベルの高さは実施例１と同等であった。
【比較例】
【００４１】
従来の弁当製造方法により弁当を製造した。  
弁当容器は容器製造業者から空のままで納入された。米飯は大型炊飯器によりまとめて炊飯した。盛付け機により米飯を収納するために、盛付け機適性を改善する米油を米飯に対して０．５％添加し混合した。自動で盛付けたとこる、約１５％の範囲で充填量がばらつくので、最低充填量を１９５ｇとすると充填量の中心値を２１１ｇに設定する必要があった。充填速度は１分間あたり１０個であった。また、別の弁当について手詰めを行ったが、充填速度は毎分６個程度であり、その充填精度は２００ｇに対して３０ｇ程度ばらつき、最低値の１９５ｇを確保しようとすると、平均して２１０ｇ強の米飯を詰めていた。
【００４２】
また、惣菜収容区画に不特定の微生物汚染が認められた。季節の移り変わりや弁当容器の製造業者や輸送業者、納入業者が変わる度に菌相が変動する。したがって、汎用的な微生物増殖抑制手段に頼る必要があった。このため、惣菜収容区画に充填する惣菜としては、フライ類や濃い味の惣菜を中心としたメニューにならざるを得ず、健康指向に留意した商品開発が困難である。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】本発明の１実施形態を示す説明図である。
【図２】本発明の他の実施形態を示す説明図である。
【図３】本発明の他の実施形態に使用する連続無菌炊飯装置の１例を示す側面図である。
【符号の説明】
【００４４】
２０      弁当容器
２１      米飯収容区画
２２      惣菜収容区画
２３      無菌米飯
２４      蓋
【図１】
2005237269.tif 000002
【図２】
2005237269.tif 000003
【図３】
2005237269.tif 000004