(57)【要約】【課題】  食品を包装用樹脂フィルムで包装した食品包装体であって、包装用樹脂フィルムにおいてピンホールや変色に基づく欠陥の発生が抑制された食品包装体を提供すること。【解決手段】  ピペリン含有香辛料１２を含む食品１４を包装用樹脂フィルム１６で包装してなる食品包装体１において、少なくとも前記包装用樹脂フィルム１６と接触して存在する前記ピペリン含有香辛料１２として、ピペリン含有量を２質量％以下としたピペリン含有香辛料１２を用いる。【選択図】  図１
2005040093.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ピペリン含有香辛料を含む食品を包装用樹脂フィルムで包装してなる食品包装体において、
少なくとも前記包装用樹脂フィルムと接触して存在する前記ピペリン含有香辛料として、ピペリン含有量を２質量％以下としたピペリン含有香辛料を用いたことを特徴とする食品包装体。
【請求項２】
少なくとも前記包装用樹脂フィルムと接触して存在する前記ピペリン含有香辛料は、食用油脂抽出によりピペリン含有量を２質量％以下としたピペリン含有香辛料であることを特徴とする請求項１記載の食品包装体。
【請求項３】
少なくとも前記包装用樹脂フィルムと接触して存在する前記ピペリン含有香辛料は、粒子形状を有することを特徴とする請求項１又は２記載の食品包装体。
【請求項４】
粒子形状を有する前記ピペリン含有香辛料は、粒子径２００μｍ以上のピペリン含有香辛料を含むことを特徴とする請求項３記載の食品包装体。
【請求項５】
前記ピペリン含有香辛料は、コショウであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の食品包装体。
【請求項６】
前記ピペリン含有香辛料はコショウであり、前記食品は当該コショウを含む食肉加工品であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の食品包装体。
【請求項７】
前記食品は、前記ピペリン含有香辛料を食用油脂抽出することによって得られたピペリン抽出液を含有することを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載の食品包装体。
【請求項８】
前記食品は、コショウのみからなる食品であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の食品包装体。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか一項に記載の食品包装体を、ボイル処理又はレトルト処理してなることを特徴とする食品包装体。
【請求項１０】
前記包装用樹脂フィルムは１又は２以上の層から構成されており、
前記包装用樹脂フィルムの前記ピペリン含有香辛料と接する層は、ポリ塩化ビニル、ポリ塩化ビニリデン、ポリエチレン、ポリプロピレン、エチレン−ビニルアルコール共重合体、エチレン−酢酸ビニル共重合体、塩素化ポリ塩化ビニル及び塩素化ポリエチレンから選ばれる材料からなることを特徴とする請求項１〜９のいずれか一項に記載の食品包装体。
【請求項１１】
ピペリン含有香辛料を含む食品を前記ピペリン含有香辛料が接触するように包装用樹脂フィルムで被覆するパッケージング工程を備える食品包装体の製造方法であって、
前記パッケージング工程において、前記包装用樹脂フィルムと接触するピペリン含有香辛料を、ピペリン含有量２質量％以下のピペリン含有香辛料とすることを特徴とする方法。
【請求項１２】
ピペリン含有香辛料を含む食品を包装用樹脂フィルムで包装してなる食品包装体の、前記包装用樹脂フィルムに生じる、ピンホール及び／又は変色による欠陥を防止する方法であって、
少なくとも前記包装用樹脂フィルムと接触して存在する前記ピペリン含有香辛料として、ピペリン含有量を２質量％以下としたピペリン含有香辛料を用いることを特徴とする方法。
【請求項１３】
少なくとも前記包装用樹脂フィルムと接触して存在する前記ピペリン含有香辛料として、食用油脂抽出によりピペリン含有量を２質量％以下としたピペリン含有香辛料を用いることを特徴とする請求項１２記載の方法。
【請求項１４】
少なくとも前記包装用樹脂フィルムと接触して存在する前記ピペリン含有香辛料の形状を、粒子形状としたことを特徴とする請求項１２又は１３記載の方法。
【請求項１５】
前記ピペリン含有香辛料として、コショウを用いることを特徴とする請求項１２〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
前記ピペリン含有香辛料としてコショウを用い、前記食品として当該コショウを含む食肉加工品を用いることを特徴とする請求項１２〜１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
前記食品として、コショウのみからなる食品を用いることを特徴とする請求項１２〜１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１８】
前記包装用樹脂フィルムとして１又は２以上の層を有する包装用樹脂フィルムを用い、
前記ピペリン含有香辛料と接する層を構成する前記包装用樹脂フィルムの材料を、ポリ塩化ビニル、ポリ塩化ビニリデン、ポリエチレン、ポリプロピレン、エチレン−ビニルアルコール共重合体、エチレン−酢酸ビニル共重合体、塩素化ポリ塩化ビニル及び塩素化ポリエチレンから選ばれる材料とすることを特徴とする請求項１２〜１７のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品包装体及びその製造方法、並びに食品包装体の欠陥を防止する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
特許文献１には、荒挽コショウを含む水性液状食品の製造方法が開示されている。特許文献１に記載の水性液状食品に含まれる荒挽コショウは、油脂で被覆されており、上記製造方法により液状食品を収容した容器の底部に白い沈殿層又は白濁層の形成が防止できるとされている。
【特許文献１】特開昭５７−２６５５８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
近年、おつまみブーム等により、粒状コショウを多量に添加したスパイシーなハムやソーセージの開発の要望が高まっている。これらの食品の包装フィルムの材質としては、酸素や水蒸気に対して高いバリア性を有することからポリ塩化ビニリデン（ＰＶＤＣ）が用いられている。そして、これらの食品をフィルムで包装することにより、食品包装体が得られる。
【０００４】
しかしながら、食品包装体が粒状コショウを比較的多量に含む場合には、包装フィルムにピンホール（微細な孔や亀裂あるいは損傷部）が発生し、バリア性の低下や更には、変色（白化等）等の問題が生ずる。特に、粒状コショウを含有する食品包装体をボイルやレトルト加熱したときに、包装フィルムにピンホールが多発しやすい。このような問題を解決するために、食品に添加される粒状コショウの添加量の低減、粒状コショウの粉末化又は突起部を有する果皮の除去等の手法が採用されているが、粒状コショウが有する独特の辛味や食感が失われるといった問題が生ずる。
【０００５】
また、食品包装体のピンホールの発生を抑制するために、包装フィルムとして厚手のポリオレフィン系フィルムを使用することがある。しかし、ポリオレフィン系フィルムは、ＰＶＤＣに比べてバリア性や透明性の点で著しく劣る。このため、包装フィルムとしてポリオレフィン系フィルムを使用する場合には、シェルフライフがごく短期間になるという問題や不透明化による外観劣化が生ずる。
【０００６】
本発明は、このような事情に鑑みなされたものであり、食品を包装用樹脂フィルムで包装した食品包装体であって、包装用樹脂フィルムにおいてピンホールや変色に基づく欠陥の発生が抑制された食品包装体を提供することを目的とする。本発明はまた、かかる食品包装体の製造方法及び食品包装体の欠陥を防止する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を達成するために、本発明者は鋭意研究を重ねた結果、食品包装体にピンホールが発生する要因は、粒状コショウの硬い突起部が包装用樹脂フィルムを損傷するという物理的な要因によるものではなく、粒状コショウに含まれるピペリンがフィルムを膨潤、軟化又は溶解させるという化学的な要因に基づくことを見出した。また、包装用樹脂フィルムと接触するピペリンの量を所定値以下とすることによりピンホールの発生のみならず変色（白化等）等をも抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、ピペリン含有香辛料を含む食品を包装用樹脂フィルムで包装してなる食品包装体において、少なくとも前記包装用樹脂フィルムと接触して存在する上記ピペリン含有香辛料として、ピペリン含有量を２質量％以下としたピペリン含有香辛料を用いたことを特徴とする食品包装体を提供する。
【０００９】
本発明においてピペリン含有香辛料は、ピペリンを含有するもので、食品として供されるものであれば何ら制限されるものではなく、コショウなどの香辛料を好適なものとして挙げることができる。
【００１０】
ピペリンは、辛味成分の一つであり、例えばコショウなどの香辛料に含まれるオレオレジン成分の主成分を構成するものである。オレオレジン成分は、特に黒コショウの外皮に多く含まれている。本発明者の知見によれば、黒コショウ粒とこれを包装する包装用樹脂フィルムとの接触部において、黒コショウに含まれるピペリンが包装用樹脂フィルムを膨潤、軟化又は溶解させる。その結果、従来の食品包装体においては、包装用樹脂フィルムにピンホールや変色（白化等）が発生する。また、包装用樹脂フィルムと接触するピペリン含有香辛料のピペリン含有量を所定値以下、すなわち２質量％以下にすることにより、包装用樹脂フィルムの膨潤、軟化若しくは溶解又は変色（白化等）を防止して、高いバリア性の維持が可能になる。また、ピペリン含有量が２質量％程度あれば香辛料としての風味を損なうこともない。
【００１１】
また、少なくとも上記包装用樹脂フィルムと接触して存在する上記ピペリン含有香辛料は、食用油脂抽出によりピペリン含有量を２質量％以下としたピペリン含有香辛料であることが好ましい。食用油脂抽出処理法によれば、食品中のピペリン含有量を所定値以下に容易に低減することができる。
【００１２】
またさらに、少なくとも上記包装用樹脂フィルムと接触して存在する上記ピペリン含有香辛料は、粒子形状を有していてもよく、粒子径２００μｍ以上のピペリン含有香辛料を含んでいてもよい。
【００１３】
ピペリン含有香辛料が粒子形状を有し、粒子径が２００μｍ以上と大きい場合には、ピンホールや変色が発生しやすいが、上記本発明の構成により、これらが効果的に防止される。また、粒子形状のピペリン含有香辛料が有する独特の食感を得られるとともに、ピペリン含有香辛料が食品に添加されていることを外観で判断できるため需要者の嗜好性に対して好影響を与えることができる。
【００１４】
さらに、上記ピペリン含有香辛料はコショウ（特に、黒コショウ）であることが好ましく、上記食品はコショウのみからなるものやコショウを含む食肉加工品であることが好ましい。これらの食品はピペリン含有香辛料を含むものであるが、ピペリン含有量が所定値以下に低減されている。このため、上記食品に含まれるピペリン含有香辛料と包装用樹脂フィルムとが接触する部分での包装用樹脂フィルムの膨潤、軟化又は溶解が低減され、上記食品包装体においてはピンホールの発生が抑制される。さらに、上記食品包装体においては、バリア性の低下及び白化を抑制できるとともに、コショウが有する独特の辛味や食感の喪失を防止することも可能になる。
【００１５】
さらにまた、上記食品は、上記ピペリン含有香辛料を食用油脂抽出することによって得られたピペリン抽出液を含有するようにしてもよい。
【００１６】
例示するならば、ピペリン抽出液をコショウを添加した食肉加工品に好適に含有させることができる。ピペリン抽出液とは、食用油脂抽出の場合、ピペリン含有香辛料に含まれるピペリンを抽出した際に使用した食用油脂のことで、これにピペリンが含まれる。そのピペリン抽出液を食品に含有させることにより、ピペリンや他のフレーバー成分を有効に利用でき、また、上記食品に辛味等を増強させることが可能になる。この場合、ピペリン抽出液は、食品中にピペリンを偏在させることなく均一に分散されるため、ピンホールの発生等の問題が生じ難い。
【００１７】
また、上記食品包装体は、ボイル処理又はレトルト処理してなることが好ましい。上記食品包装体は加熱処理を施したものであることから、殺菌作用により長期保存が可能になる。
【００１８】
ポリ塩化ビニル、ポリ塩化ビニリデン、ポリエチレン、ポリプロピレン、エチレン−ビニルアルコール共重合体、エチレン−酢酸ビニル共重合体、塩素化ポリ塩化ビニル及び塩素化ポリエチレンは、ピペリンによりピンホールや変色（白化等）が生じやすい。したがって、上記包装用樹脂フィルムとして、１又は２以上の層から構成され、上記包装用樹脂フィルムの上記ピペリン含有香辛料と接する層が、これらの材料からなるものを用いるとピンホールや変色防止といった本発明の効果が特に顕著に現れる。
【００１９】
本発明はまた、ピペリン含有香辛料を含む食品を上記ピペリン含有香辛料が接触するように包装用樹脂フィルムで被覆するパッケージング工程を備える食品包装体の製造方法であって、上記パッケージング工程において、上記包装用樹脂フィルムと接触するピペリン含有香辛料を、ピペリン含有量２質量％以下のピペリン含有香辛料とすることを特徴とする方法、及び、ピペリン含有香辛料を含む食品を包装用樹脂フィルムで包装してなる食品包装体の、上記包装用樹脂フィルムに生じる、ピンホール及び／又は変色による欠陥を防止する方法であって、少なくとも上記包装用樹脂フィルムと接触して存在する上記ピペリン含有香辛料として、ピペリン含有量を２質量％以下としたピペリン含有香辛料を用いることを特徴とする方法を提供する。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、食品を包装用樹脂フィルムで包装した食品包装体であって、包装用樹脂フィルムにおいてピンホールや変色に基づく欠陥の発生が抑制された食品包装体及びその製造方法を提供することができる。また、食品包装体の欠陥、すなわち、包装用樹脂フィルムに生じる、ピンホール及び／又は変色による欠陥の防止に有効な方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
以下、本発明に係る食品包装体の好適な実施形態について詳細に説明する。なお、図面の説明において同一の要素には同一の符号を付し、重複する説明を省略する。また、図示の便宜上、図面の寸法比率は説明のものと必ずしも一致しない。
【００２２】
図１は、本実施形態に係る食品包装体を示す平面図である。図２は、本実施形態に係る食品包装体のＩ−Ｉ線に沿ってとられた断面図である。本実施形態に係る食品包装体１は、食品１４が円筒状の包装用樹脂フィルム１６でパッケージングされたものである。食品１４はピペリン含有香辛料であるコショウ１２を添加した食肉加工品１０からなり、コショウ１２は包装用樹脂フィルム１６と接触している。また、包装用樹脂フィルム１６の両端は、アルミクリップ１８によって結さつされている。なお、ピペリン含有香辛料であるコショウ１２は、ピペリンを含有している。本実施形態に係る食品包装体１は、密閉包装されている。密閉包装とは、袋状に成形したフィルムに食品を入れた後、必要に応じて脱気処理を行い、開口部を熱シール、超音波シール、高周波シール又はアルミクリップ等によって密閉した包装形態を意味する。
【００２３】
食品包装体１においては、包装用樹脂フィルム１６と接触して存在するピペリン含有香辛料であるコショウ１２のピペリン含有量が、ピペリン含有香辛料であるコショウ１２の２質量％以下としたものである。ここで、ピペリン含有量とは、ピペリンを含有するピペリン含有香辛料からオレオレジンを抽出し、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）分析によりピペリン濃度を測定した後、下記数式（１）を用いて算出したものをいう。
ピペリン含有量（質量％）＝Ａ／Ｂ×Ｃ  …（１）
Ａ：分析用試料（オレオレジン）の総質量
Ｂ：ピペリン含有香辛料の質量
Ｃ：分析用試料（オレオレジン）に含まれるピペリン濃度（質量％）
ＨＰＬＣ分析条件：
カラム：ＯＤＳ系カラム、内径４．６ｍｍ、長さ７５ｍｍ、
ガードカラム：ＯＤＳ系カラム、内径４．６ｍｍ、長さ１０ｍｍ、
温度：３７℃、
移動層：水：ギ酸＝１００：０．１（体積比）溶液、
アセトニトリル：ギ酸＝１００：０．１（体積比）溶液、
流量：１．０ｍｌ／ｍｉｎ、
波長：３４２ｎｍ。
【００２４】
以下、ピペリン含有量の算出方法の一例を、ピペリン含有香辛料がコショウである場合について説明する。
【００２５】
コショウ１０ｇを入れた共栓付き三角フラスコに、クロロホルム：メタノール＝２：１（体積比）の溶液２００ｍｌを加えた後、５℃の暗所で一晩放置してコショウに含まれるピペリンを溶出させる。次いで、Ｎｏ．５Ａのろ紙で上記溶液をろ過し、ろ液を得る。このろ液を試料液とする。一方、残渣は、クロロホルム：メタノール＝２：１（体積比）の溶液１００ｍｌで洗浄する。次いで、Ｎｏ．５Ａのろ紙で洗浄液をろ過し、洗浄後のろ液と上記試料液とを混合する。そして、この混合液をロータリーエバポレータで溶媒留去して、分析用試料を得る。分析用試料０．０１ｇとアセトニトリル：ギ酸＝１００：０．１（体積比）の溶液１０ｍｌとを混和した後、０．２μｍのメンブランフィルターでろ過する。次いで、ＨＰＬＣ分析により分析用試料に含まれるピペリン濃度を測定する。得られたＨＰＬＣ分析により得られたピペリン濃度と、上記分析用試料の総質量と、上記コショウの質量とを、上記数式（１）に代入してコショウに含まれるピペリン含有量が算出される。
【００２６】
コショウ（ピペリン含有香辛料）１２のピペリン含有量は、コショウ（ピペリン含有香辛料）１２の２質量％以下であるが、０．１〜２質量％であることが好ましく、０．１〜１．５質量％であることがより好ましく、０．２〜１質量％であることが最も好ましい。ピペリン含有量が２質量％を越えると、包装用樹脂フィルム１６においてピンホールが発生することに加え、バリア性の低下又は白化等の問題が生ずる。ピペリン含有量が０．１質量％以下であると、ピペリン本来の辛味がほとんど感じられなくなる場合がある。なお、バリア性とは、酸素ガスバリア性や水蒸気バリア性を意味する。
【００２７】
ピペリン含有香辛料のピペリン含有量を２質量％以下にする方法としては、ピペリン含有香辛料を食用油脂抽出、有機溶媒抽出、超臨界炭酸ガス抽出等の処理により、ピペリン含有香辛料からピペリンを抽出する方法が挙げられる。
【００２８】
食用油脂抽出では、ピペリン含有香辛料と食用油脂とを混合した後、室温又は必要に応じて加温することにより、ピペリン含有香辛料に含まれるピペリンを抽出することができる。なお、抽出時における加温は、食用油脂が室温で固体である場合に有用である。食用油脂としては、とうもろこし油、大豆油、なたね油、オリーブ油、綿実油、パーム油、乳脂肪、牛脂、豚脂、魚油又はこれらの硬化油等一般的に食用油として認識されているものが使用できる。さらに、バター、マーガリン、マヨネーズ等の油分５０％以上の加工品も使用できる。また、ピペリンが脂溶性であるため、有機溶媒抽出も有用である。有機溶媒としは、クロロホルム、アルコール、ベンゼン、エーテル、へキサン等が使用できるが、残留する可能性があるので、食品添加物として使用されているアルコールでの抽出が望ましい。
【００２９】
超臨界炭酸ガス抽出は、炭酸ガスの臨界圧力が７．３８ＭＰａであり、臨界温度が３１．０℃であるという性質を利用する抽出方法である。超臨界炭酸ガス抽出では、上記臨界圧力及び臨界温度以上の条件下、超臨界状態にある炭酸ガスを用いてピペリン含有香辛料に含まれるピペリンを溶解（抽出）させた後、臨界条件から解放して炭酸ガスを気化させることにより、ピペリン含有香辛料に含まれるピペリンを得る。
【００３０】
上記抽出処理方法のなかで、食用油脂抽出は、他の抽出法に比べて効率性の点で劣る反面、特別の機器を使用せずに簡単にピペリンを抽出できる。また、例えばコショウに含まれるピペリンを食用油脂抽出した後、食用油脂が付着した状態の抽出後のコショウを食肉加工品に添加しても食品衛生上の問題が生ずることがない。さらに、ピペリン抽出に使用した食用油脂を食肉加工品に加えることにより、コショウから抽出したピペリンや他のフレーバー成分を有効に利用できるという利点がある。したがって、上記抽出方法のなかで、食用油脂抽出が特に好ましい。また、有機溶媒抽出によって得られたピペリン抽出液は、抽出液の溶剤を揮発させることで、ピペリンのみを得て、それを食肉加工品に加えることができる。
【００３１】
本実施形態における食品１４はコショウ１２を添加した食肉加工品１０からなり、コショウ１２は食用油脂抽出によってピペリン含有量を２質量％以下としたものである。
【００３２】
ピペリン含有香辛料として用いられるコショウ１２としては、黒コショウ、白コショウといった一般的なコショウの他、グリーンペッパー等のコショウ類も含まれる。食肉加工品１０としては、例えば、牛肉、豚肉、鳥肉（鶏、鴨等の鳥類の肉）魚肉及び鳥類の卵白や卵黄肉からなる群より選択される少なくとも１種の食肉を加工したものが挙げられる。食肉にコショウを添加すると、食肉にコショウによる矯臭効果（生臭みをとる効果）と風味を付与することができる。コショウ１２を添加した食肉加工品１０としては、黒コショウ粒で表面の一部又は全体を覆った食肉製品（パストラミと称される食肉製品）、黒コショウを多めに添加したソーセージが好ましい。
【００３３】
ピペリン含有香辛料であるコショウ１２の食肉加工品１０への添加量は、目的とする食品に応じて変えることができるが、概ね０．０５質量％〜２０質量％の範囲、好ましくは０．１質量％〜１５質量％の範囲である。０．０５質量％未満では本発明の目的が十分に達成されるものではなく、また、２０質量％を越えるものは食品包装体としての適用が少なくなる。
【００３４】
食品包装体１としては、ボイル処理又はレトルト処理を行った食品包装体であることが望ましい。ここで、ボイル処理とは、６０〜９９℃の温水やスチームといった熱媒体中に食品包装体１を入れて行う加熱処理をいう。レトルト処理とは、レトルト釜といった高圧容器中に食品包装体１を入れボイル処理と同様の熱媒体を用いて、１００〜１４０℃の温度条件で行う加熱処理をいう。上記加熱処理を行うことにより、コショウ１２を添加した食肉加工品１０を殺菌することができる。その結果、かかる食品包装体１は、長期保存が可能になる。
【００３５】
また、コショウ１２を添加した食肉加工品１０の場合、コショウ１２は粒子形状を有することが好ましい。さらに、コショウ１２一粒あたりの最大粒子径が２００μｍ以上、より好ましくは５００μｍ以上、特に好ましくは８００μｍ以上のであるコショウを含むことが望ましい。かかる粒子径を有するコショウ１２を食肉加工品１０に含有させることにより、コショウ粒が有する独特の食感を得られるとともに、食肉加工品１０にコショウ１２が添加されているとの特徴を外観で判断できるようになり、かかる食肉加工品１０を包装した包装体は、消費者にとって購入意欲を増大させる要因ともなり好ましいものである。
【００３６】
コショウ１２を添加した食肉加工品１０においては、食品１４の表面に露出するコショウ１２の表面積の比率が食品１４の表面を基準として１．０％以上、又は、食品１４を切断した際に形成される断面に露出しているコショウ１２の表面積の比率が断面を基準として１．０％以上であることが好ましい。コショウ１２の露出割合を上記範囲とすることにより、コショウ１２を添加した食品１４としての特徴が顕著となり、需要者の嗜好性に対して好影響を与えることができる。
【００３７】
なお、食品１４の表面に露出するコショウ１２の表面積の比率、及び、食品１４の断面に露出しているコショウ１２の断面積の比率は、以下のようにして算出することができる。
【００３８】
黒コショウ添加魚肉ソーセージを長手方向に２等分したものの、断面および表面（包装用樹脂フィルム１６に接触している部分）をデジタルカメラ（解像度１２８０pixels×９６０pixels）で撮影した。次に、得られた画像ファイルについて、Photoshop ver.7.0（アドビシステムズ株式会社製）による画像処理と解析を行った。すなわち、各画像から一定面積部分（200pixels×400pixels＝80,000pixels）を抽出し、黒コショウが黒、それ以外の部分（魚肉ソーセージ）が白になるように二諧調画像への変換を行った。さらに、Photoshopの色域指定とヒストグラム取得機能を用いて二諧調変換画像における黒色pixel数を求め、抽出画像の総pixel数（＝80,000pixels）に対する比率を算出して黒コショウの露出面積比が求められる。
【００３９】
食品１４を包装する包装用樹脂フィルム１６は、１又は２以上の層から構成されており、包装用樹脂フィルム１６のコショウ１２（ピペリン含有香辛料）と接する層は、ポリ塩化ビニル、ポリ塩化ビニリデン、ポリエチレン、ポリプロピレン、エチレン−ビニルアルコール共重合体、エチレン−酢酸ビニル共重合体、塩素化ポリ塩化ビニル及び塩素化ポリエチレンのうち少なくとも一つの材料からなることが好ましい。本実施形態における包装用樹脂フィルム１６の材質は、ポリ塩化ビニリデンであり、コショウ１２（ピペリン含有香辛料）と接している。ポリ塩化ビニリデンは、一般的に塩化ビニリデンと塩化ビニルの共重合物としてフィルムに用いられ、日本国内では、「クレハロン（呉羽化学工業（株））」や「サラン（旭化成（株））」の商品名で製造販売されているもので、単独材質であっても、酸素や水蒸気に対する優れたバリア性と高周波シール特性とを併せ持つので特に好ましい。さらに、ポリ塩化ビニリデンは、ポリアミドやポリエチレンテレフタレートのコーティング材としても用いることができる。また、ポリエチレンについては、直鎖状低密度ポリエチレンや超低密度ポリエチレンなどの低密度ポリエチレンが、優れたヒートシール特性を有するので特に好ましい。ポリプロピレンやエチレン−酢酸ビニル共重合体もポリエチレンと同様に優れたヒートシール特性を有するので好ましい。エチレン−ビニルアルコール共重合体は、優れた酸素ガスバリア性を有するので好ましい。上述のように、包装用樹脂フィルム１６としては、ガスバリア性を有する包装用樹脂フィルムが好適に使用される。なお、密閉包装する場合のフィルム１６の厚さは３０〜１３０μｍであることが好ましく、単に食品を簡易に包装する場合のフィルムの厚さは５〜２０μｍであることが好ましい。
【００４０】
以上のように、食品包装体１は、包装用樹脂フィルム１６と接触して存在するコショウ（ピペリン含有香辛料）１２のピペリン含有量をコショウ（ピペリン含有香辛料）１２の２質量％以下としたことにより、コショウ１２と包装用樹脂フィルム１６とが接触する部分での包装用樹脂フィルム１６の膨潤、軟化又は溶解が低減され、食品包装体１のピンホールの発生を防止することができる。したがって、包装用樹脂フィルム１６と接触して存在するピペリン含有香辛料として、ピペリン含有量を２質量％以下としたピペリン含有香辛料を用いると、食品包装体１のピンホールの発生を防止する方法としても有効である。
【００４１】
次に、本発明の食品包装体の製造方法について説明する。食品包装体の製造方法は、ピペリン含有香辛料を含む食品をピペリン含有香辛料が接触するように包装用樹脂フィルムで被覆するパッケージング工程を備えており、パッケージング工程において、包装用樹脂フィルムと接触するピペリン含有香辛料を、ピペリン含有量２質量％以下のピペリン含有香辛料とするものである。かかる製造方法により、食品に含まれるピペリン含有香辛料と包装用樹脂フィルムとが接触する部分での包装用樹脂フィルムの膨潤、軟化又は溶解が低減される結果、食品包装体においてはピンホールの発生が抑制されるため、食品包装体の歩留まりが向上する。
【００４２】
また、上記パッケージング工程は食品包装体の包装形態に対応して変形することができる。例えば、食品を収容可能な形状に成形した包装用樹脂フィルムにピペリン含有香辛料を含む食品を収容させるパッケージング工程、又は、開口部を有する容器に収容されたピペリン含有香辛料を含む食品を、前記開口部において前記ピペリン含有香辛料と接触するように包装用樹脂フィルムでを被覆するパッケージング工程であってもよい。
【００４３】
上記食品包装体１の製造方法の好適な実施形態は、以下の通りである。まず、コショウ１２を添加した食肉加工品１０を準備する。次いで、コショウ１２を添加した食肉加工品１０を円筒状に成形されたフィルムに収容してパッケージングする。このとき、包装用樹脂フィルム１６と接触するコショウ１２として、ピペリン含有量２質量％以下のコショウを用いる。
【００４４】
以上、本発明をその実施形態に基づいて詳細に説明したが、本発明は上記実施形態に限定されるものではない。本発明は、その要旨を逸脱しない範囲で様々な変形が可能である。
【００４５】
例えば、上記実施形態において、食品１４がコショウ１２を添加した食肉加工品１０からなる場合について説明した。この代わりに食品１４が、抽出等によってピペリン含有量を２質量％以下としたコショウのみからなるものを用いても良い。
【００４６】
また、上記実施形態において、食品包装体１の包装形態が円筒状包装（ソーセージタイプ）である場合について説明した。この代わりに、トレー包装、パウチ包装、深絞り包装、単に食品を包んだり袋詰めする簡易な包装等であってもよい。なお、パウチ包装の場合には、以下のようにして食品包装体を製造することができる。長方形状のフィルムの端部を接合して筒状体とし、一方の開口部を接合して袋状にする。次いで、他方の開口部からピペリン含有量が２質量％以下の香辛料を含む食品（例えば、パストラミ）を挿入して内部を脱気しながら該他方の開口部を接合する。
【００４７】
また、上記実施形態におけるフィルム１６は単独材質であるが、複数の材質からなる多層構造であってもよい。フィルムの多層構造としては、例えば、ナイロン／ポリエチレン、ナイロン／エチレン−酢酸ビニル共重合体、ポリ塩化ビニリデンコートナイロン／ポリプロピレン、アルミニウム蒸着ポリエチレンテレフタレート／ポリエチレンからなる２層構造、ポリエチレンテレフタレート／アルミニウム箔／ポリプロピレン、ポリプロピレン／ナイロン／ポリプロピレン、ナイロン／エチレン−ビニルアルコール共重合体／ポリエチレンからなる３層構造、ポリエチレンテレフタレート／ナイロン／エチレン−ビニルアルコール共重合体／ポリエチレンからなる４層構造、ポリエチレンテレフタレート／ポリエチレン／アルミニウム箔／ポリエチレン／ポリプロピレンからなる５層構造などが挙げられる。なお、「／」は接着剤を示す。フィルムを形成する方法としては溶融押出法、溶液流延法、カレンダー法などが挙げられ、多層構造を形成する方法としては共押出法やラミネート法が例示される。
【００４８】
また、食品包装体１の製造方法としては、以下のような方法も有用である。第１態様としては、食品を収容可能な形状に成形した包装用樹脂フィルムに、ピペリン含有香辛料を含む食品を収容させるパッケージング工程を備える食品包装体の製造方法であって、パッケージング工程において、前記包装用樹脂フィルムと接触するピペリン含有香辛料を、ピペリン含有量２質量％以下のピペリン含有香辛料とすることを特徴とする方法が挙げられる。また、第２態様としては、開口部を有する容器に収容されたピペリン含有香辛料を含む食品を、前記開口部において前期ピペリン含有香辛料と接触するように包装用樹脂フィルムで前記食品を被覆するパッケージング工程を備える食品包装体の製造方法であって、前記パッケージング工程において、前記包装用樹脂フィルムと接触するピペリン含有香辛料を、ピペリン含有量２質量％以下のピペリン含有香辛料とすることを特徴とする方法が挙げられる。
【実施例】
【００４９】
以下、本発明の好適な実施例についてさらに詳細な説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００５０】
（実施例１）
八つ割黒コショウ（（株）カネカサンスパイス製；魚肉ソーセージ配合成分中の八つ割黒コショウ）を食用油（商品名：日清サラダ油（食用大豆油＋食用なたね油）、日清オイリオ（株）製；魚肉ソーセージ配合成分中の食用油（８質量％））に２０℃で１２時間浸漬して、八つ割黒コショウからピペリンを抽出（食用油脂抽出）した。抽出後、コショウと食用油とをろ過によって分離し、八つ割黒コショウのピペリン含有量を測定した。八つ割黒コショウのピペリン含有量は、１．５質量％であった。次いで、下記の魚肉ソーセージの配合成分（八つ割黒コショウを除く。）を混合して混練した。魚肉ソーセージ練り肉の製造途中に上記ピペリン抽出液（８質量％）を加え、練り肉の製造完了直前にピペリンを抽出した八つ割黒コショウ（魚肉ソーセージ配合成分中の八つ割黒コショウ（１０質量％））を添加した。次いで、この魚肉ソーセージ練り肉を折幅３５ｍｍ、長さ１５０ｍｍのポリ塩化ビニリデンチューブ（商品名：クレハロン、呉羽化学工業（株）製）に充填した。次いで、このポリ塩化ビニリデンチューブの両端をアルミワイヤで結さつした後、１２０℃×１５分、圧力２．０ｋｇ／ｃｍ2の条件下でレトルト処理を行い、魚肉ソーセージを得た。
魚肉ソーセージの配合成分（配合量）：
スケソウ冷凍すり身（５０質量％）、水（２１．３質量％）、サラダ油（８質量％）、食塩（１．６質量％）、トリポリリン酸Ｎａ（０．１質量％）、乾燥卵白（１質量％）、コーンスターチ（８質量％）、八つ割黒コショウ（１０質量％）。
【００５１】
（実施例２）
食用油に２０℃で２４時間浸漬して八つ割黒コショウからピペリンを抽出し、八つ割黒コショウのピペリン含有量を０．８質量％とした以外は、実施例１と同様の方法により、魚肉ソーセージを得た。
【００５２】
（実施例３）
食用油に２０℃で３０時間浸漬して八つ割黒コショウからピペリンを抽出し、八つ割黒コショウのピペリン含有量を０．５質量％とした以外は、実施例１と同様の方法により、魚肉ソーセージを得た。
【００５３】
（比較例１）
八つ割黒コショウからピペリンの抽出処理を行わなかったこと、及び、ピペリン抽出液を魚肉ソーセージに混合しなかったこと以外は、実施例１と同様の方法により魚肉ソーセージを得た。
【００５４】
［ピンホールの発生試験］
実施例１〜３及び比較例１の魚肉ソーセージ２５本について、ピンホール又は破裂の有無を目視で観察した。ピンホール又は破裂の発生した魚肉ソーセージの個体数を２５（本）で割って百分率表示したものをピンホールの発生率として評価した。試験結果を表１に示す。
【００５５】
【表１】
2005040093.tif 000003
【００５６】
（実施例４）
魚肉ソーセージの配合量を下記のように変更した以外は、実施例１と同様の方法により魚肉ソーセージを得た。
魚肉ソーセージの配合成分（配合量）：
スケソウ冷凍すり身（５５質量％）、水（２６．０質量％）、サラダ油（８．０質量％）、食塩（１．６質量％）、トリポリリン酸Ｎａ（０．１質量％）、乾燥卵白（１質量％）、コーンスターチ（８．０質量％）、八つ割黒コショウ（０．３質量％）。
【００５７】
（実施例５）
食用油に２０℃で２４時間浸漬して八つ割黒コショウからピペリンを抽出し、八つ割黒コショウのピペリン含有量を０．９質量％とした以外は、実施例４と同様の方法により、魚肉ソーセージを得た。
【００５８】
（実施例６）
食用油に２０℃で３０時間浸漬して八つ割黒コショウからピペリンを抽出し、八つ割黒コショウのピペリン含有量を０．７質量％とした以外は、実施例４と同様の方法により、魚肉ソーセージを得た。
【００５９】
（実施例７）
魚肉ソーセージ配合成分の食用油に、２０℃で３０時間浸漬して八ッ割黒コショウからピペリンを抽出し、八ッ割黒コショウのピペリン含有量を０．７質量％とした。ピペリン抽出液を魚肉ソーセージに混合しなかったこと以外は実施例４と同様の方法により、魚肉ソーセージを得た。
【００６０】
（比較例２）
八つ割黒コショウからピペリンの抽出処理を行わなかったこと、及び、ピペリン抽出液を魚肉ソーセージに混合しなかったこと以外は、実施例４と同様の方法により魚肉ソーセージを得た。
【００６１】
［食味試験］
実施例４〜７及び比較例２で得られた魚肉ソーセージについて、３名のパネラーによる官能試験を行った。試験方法は、各パネラーに魚肉ソーセージを食してもらい、各パネラーが下記の５段階の評価基準に従って評点し平均点を求めた。試験結果を表２に示す。
評価基準
５：適度なコショウの風味が感じられ良好である。
４：コショウの風味がやや強過ぎる、又はやや弱過ぎるが概ね良好である。
３：コショウの風味が強過ぎる、又は弱過ぎるため若干問題がある。
２：コショウの風味が強過ぎる、又は弱過ぎるため問題がある。
１：コショウの風味が全く感じられないためため大いに問題がある。
【００６２】
［ピンホールの発生試験］
実施例４〜７及び比較例２の魚肉ソーセージ２５本について、実施例１〜３及び比較例１と同様の方法によりピンホールの発生率を試験した。試験結果を表２に示す。
【００６３】
【表２】
2005040093.tif 000004
【００６４】
（実施例８）
八つ割黒コショウを食用油に２０℃で２４時間浸漬して、八つ割黒コショウからピペリンを抽出した。抽出後、コショウと食用油とをろ過によって分離した。八つ割黒コショウのピペリン含有量を測定したところ、０．８質量％であった。直径６．０ｃｍ×高さ２．０ｃｍの円柱状のソーセージ片８０．０ｇの上面に、ピペリンを抽出した八つ割黒コショウ５．０ｇを均一にコートしてパストラミポークを製造した。次いで、このパストラミポークを、１４０ｍｍ×１４０ｍｍに製袋したフィルムに入れ、真空包装後、９８℃の沸水中で６０分間ボイル処理を行った。なお、フィルムは、Ｎｙ（ナイロン）１５μｍ／ＥＶＡ（エチレン−酢酸ビニル共重合体）６０μｍのラミネートフィルムである。
【００６５】
（実施例９）
フィルムをＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）２μｍ／Ｎｙ（ナイロン）１５μｍ／ＥＶＯＨ（エチレン−ビニルアルコール共重合体）５μｍ／ＰＥ（ポリエチレン）２８μｍの共押出フィルムにした以外は、実施例８と同様の方法によりパストラミポークを製造しボイル処理した。
【００６６】
（実施例１０）
フィルムをＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）１５μｍ／アルミ箔７μｍ／ＰＰ（ポリプロピレン）６０μｍの共押出フィルムにした以外は、実施例８と同様の方法によりパストラミポークを製造しボイル処理した。
【００６７】
（比較例３）
八つ割黒コショウからピペリン抽出処理を行わなかったこと以外は、実施例８と同様の方法によりパストラミポークを製造しボイル処理した。
【００６８】
（比較例４）
八つ割黒コショウからピペリン抽出処理を行わなかったこと以外は、実施例９と同様の方法によりパストラミポークを製造しボイル処理した。
【００６９】
（比較例５）
八つ割黒コショウからピペリン抽出処理を行わなかったこと以外は、実施例１０と同様の方法によりパストラミポークを製造しボイル処理した。
【００７０】
［外観試験］
実施例８〜１０及び比較例３〜５のボイル処理したパストラミポークを、５℃で２４時間冷却した。次いで、パストラミポークにおいて黒コショウと接触したフィルムの状態を目視で観察して、下記の評価基準に従い評価した。評価結果を表３に示す。
○：白化が認められない。
△：白化が認められる。
×：顕著な白化や樹脂の損傷（溶融）が認められる。
【００７１】
【表３】
2005040093.tif 000005
【図面の簡単な説明】
【００７２】
【図１】図１は、本実施形態に係わる食品包装体を示す平面図である。
【図２】図２は、本実施形態に係わる食品包装体の断面図である。
【符号の説明】
【００７３】
１…食品包装体、１０…食肉加工品、１２…コショウ、１４…ピペリン含有香辛料を含む食品（コショウを添加した食肉加工品からなる食品）、１６…包装用樹脂フィルム、１８…アルミクリップ。
【図１】
2005040093.tif 000006
【図２】
2005040093.tif 000007