(57)【要約】【課題】  簡便で、かつ、効果的な発芽穀粒の殺菌が可能であり、しかも発芽穀物の成分の変質及び活性成分の活性の低下を極力抑えた食品加工適性に優れた発芽穀類粉末を製造する方法、及び、該方法によって製造される発芽穀類粉末を提供すること。【解決手段】  穀粒を水に浸漬した後発芽させた穀粒を、粉砕することにより製造する発芽穀類粉末の製造方法において、発芽させた穀粒を乾燥処理を施した後、短時間の加熱殺菌処理を行うことにより減菌された食品加工適性に優れた発芽穀類粉末を製造する。本発明における加熱殺菌処理は、例えば、蒸気圧０．３ＭＰａ以上の蒸気を使用し、蒸気の処理時間を２０秒〜４分間とする蒸煮処理により行うことができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粒を水に浸漬した後発芽させた穀粒を、粉砕することにより製造する発芽穀類粉末の製造方法において、発芽させた穀粒を乾燥処理を施した後、短時間の加熱殺菌処理を行うことを特徴とする減菌された発芽穀類粉末の製造方法。
【請求項２】
乾燥処理が、発芽穀粒を、４０〜６０℃の温風で処理し、水分含量１４〜１２重量％になるように乾燥する処理であることを特徴とする請求項１記載の減菌された発芽穀類粉末の製造方法。
【請求項３】
加熱殺菌処理が、蒸気圧０．３ＭＰａ以上の蒸気を使用し、蒸気の処理時間を２０秒〜４分間とした蒸煮処理であることを特徴とする請求項１又は２記載の減菌された発芽穀類粉末の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか記載の減菌された発芽穀類粉末の製造方法において、乾燥処理及び蒸煮による加熱殺菌処理を施した発芽穀粒を、再度乾燥して粉砕することを特徴とする減菌された発芽穀類粉末の製造方法。
【請求項５】
穀類が、小麦であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の減菌された発芽穀類粉末の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか記載の減菌された発芽穀類粉末の製造方法によって製造された、減菌され、かつ、穀粒中に含まれる酵素活性を残存させた発芽穀類粉末。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、栄養分に富み、食品への利用に適した発芽穀類粉末及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
発芽小麦や発芽玄米のような発芽穀類は、ビタミンやミネラル等の栄養分に富み、また、食物繊維も豊富に含まれることから、近年、種々の食品の製造のための食品素材として利用されている。特に、玄米や小麦等の穀類を発芽させた発芽穀類は、血圧上昇抑制効果、神経の沈静化、及び肝機能改善効果のあるγアミノ酪酸等が富化されることが知られており、健康食品としての利用が注目されている。また、発芽小麦や大麦を、パン類、麺類、或いは菓子類等の食品原料として利用することも行われている。
【０００３】
近年、発芽穀類の製造に関して、発芽穀類の栄養分を富化し、利用する等の目的から、穀類を発芽処理する方法等が提案されている。例えば、特開平９−１６３９４１号公報には、発芽穀物を低温乾燥した後に、遠赤外線を照射して内部乾燥させることで、発芽によりタンパク質がアミノ酸に、脂肪が必須脂肪酸に、澱粉が糖に、ミネラルがアミノ酸と結びついた形に変わった穀物の栄養分を身体に吸収し易くする方法が開示されており、特開２００２−３３５８９１号公報には、小麦粒を部分的に剥皮して水に浸漬して発芽させた後、乾燥、粉砕して、栄養分に富んだ発芽小麦粉を製造する方法が開示されている。
【０００４】
一方、発芽穀類の製造に関して、発芽穀類の製造において発芽は菌の繁殖と同じ条件下で行われ、更に発芽は高含水中にて行われるために、玄米及び小麦等の穀類の表面に付着している微生物の繁殖、発酵状態となって、異臭の原因等の品質劣化することが懸念される。この対策として、通常、発芽時の水にオゾン、次亜塩素酸Nａ、有機酸等の薬剤での制菌処理を行ったり、或いは発芽させた穀粒高水分の状態で加熱加工処理による減菌処理を行っているのが現状である。
【０００５】
発芽穀類の製造における発芽穀類の殺菌処理に関してもいくつかの方法が提案されている。例えば、特開平１１−２６６８０５号号公報には、原料玄米を、オゾンが溶存されている温水中に浸漬して所定時間保持する処理工程に連続的若しくは間欠的に付する方法が開示されている。また、特開２００２−４５１３５公報には、発芽穀類の製造工程において、発芽のために吸水した玄米にオゾン等を用いた発芽前の殺菌処理を施し、発芽処理後、加熱殺菌等による殺菌処理を行う方法が開示されている。更に、特開２００３−１８０２７６号公報には、発芽玄米を、温度１２０〜２４０℃、圧力２．０〜１０．０ＭＰａの高温高圧条件下で加熱押し出し成形することにより、発芽処理により増強されたγ―アミノ酪酸が保持され、付着微生物が殺菌された発芽玄米加工食品を製造することについて記載されている。
【０００６】
また、特開２００３−３３３９８２号公報には、吸水処理した小麦乃至大麦に発芽処理を施す発芽小麦乃至大麦の製造方法において、洗浄処理、吸水兼培養前殺菌処理、発芽培養処理、殺菌処理、乾燥処理の全ての処理を品温４０℃以下で行い、該殺菌処理は、吸水兼培養前殺菌処理が、塩素剤を添加した水への浸漬或いはシャワー浴、或いは、ｐＨ３．０〜５．０の微酸性に調整された清浄水で行い、発芽後の殺菌処理を炭酸ガスの封入による殺菌処理によって行う方法が開示されている。
【０００７】
これらの従来例の発芽穀粒の殺菌処理は、いずれもオゾンや塩素剤、或いは有機酸等の薬剤を用いるものであるため、人に対する有害性の問題もあり、その取り扱いが難しい他、発芽穀類の製品の品質への影響も避けられない問題があり、また、加熱殺菌による処理も、穀粒の水分を調節することなく、発芽させた穀粒の高水分の状態での加熱加工処理による減菌処理を行っているため、熱処理による発芽穀粒の成分の変性や酵素等の活性成分への影響も避けられないという問題がある。したがって、発芽穀類粉末の製造に際して、発芽穀粒の成分の変性や酵素等の活性成分の活性の低下を来たすことなく、しかも簡便、かつ安全な方法で、発芽した穀粒の含有する菌を効果的に減少させ方法の開発が切に要望されている。
【特許文献１】特開平９−１６３９４１号公報。
【特許文献２】特開平１１−２６６８０５号号公報。
【特許文献３】特開２００２−４５１３５公報。
【特許文献４】特開２００２−３３５８９１号公報。
【特許文献５】特開２００３−１８０２７６号公報。
【特許文献６】特開２００３−３３３９８２号公報。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
発芽小麦や発芽玄米のような発芽穀類は、ビタミンやミネラル等の栄養分に富み、また、食物繊維も豊富に含まれることから、近年、種々の食品の製造のための食品素材として利用されている。しかし、発芽穀類の製造において、発芽は菌の繁殖と同じ条件下で行われ、更に発芽は高含水中にて行われるために、玄米及び小麦等の穀類の表面に付着している微生物の繁殖、発酵状態となって、異臭の原因等の品質劣化を来たす問題がある。したがって、発芽穀類粉末の製造において、品質の良い、安定した発芽穀類粉末を得るためには、発芽穀粒の効果的な殺菌を行うことが必要である。
【０００９】
発芽穀類のような穀粒の殺菌方法として、簡便で、かつ、薬剤等による殺菌の場合のような残留等の問題が起こらない安全な殺菌方法としては、加熱による殺菌方法が挙げられる。しかし、この加熱殺菌方法を発芽穀類の殺菌に用いる場合には、加熱による発芽穀類の成分の変質や、酵素のような活性成分の活性の消失を防止しなければならない。例えば、発芽小麦粉の場合について説明すれば、小麦は通常「粉」としての利用になる。小麦粉の利用法として、パンの製造においては、小麦粉と水を混捏状あるいは層状から、３次元の網目構造となり、パンの形状が形成される。これらのことから、小麦粉の蛋白質の質的構造、酵素活性の因子がパン用小麦粉の品質に影響してくるものである。したがって、殺菌の目的から小麦に熱処理を施すことにより、蛋白は変性し製パン時に必要な網目構造を形成しなくなると共に、酵素活性が低下することによってパンの風味低下の原因となることにもなる。
【００１０】
そこで、本発明の課題は、微生物汚染の少なく、かつ発芽により豊富化される栄養素を幅広く食品へ利用することを可能にする発芽穀類粉末を提供するために、簡便で、かつ、効果的な発芽穀粒の殺菌が可能であり、しかも発芽穀物の成分の変質及び活性成分の活性の低下を極力抑えた食品加工適性に優れた発芽穀類粉末を製造する方法、及び、該方法によって製造される発芽穀類粉末を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究の結果、発芽させた穀粒を、例えば水分含量１４〜１２重量％になるまで乾燥処理を施し、発芽穀粒を乾燥状態とした上で、短時間の加熱殺菌処理を行うことにより、加熱による発芽穀粒成分への影響を極力抑えて、発芽穀粒成分の変質や酵素等の活性の低下を実用上問題のない範囲に減少し、効果的な滅菌処理が行えることを見い出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、穀粒を水に浸漬した後発芽させた穀粒を、粉砕することにより製造する発芽穀類粉末の製造方法において、発芽させた穀粒を乾燥処理を施した後、短時間の加熱殺菌処理を行うことにより減菌された食品加工適性に優れた発芽穀類粉末を製造する方法よりなるものである。本発明における加熱殺菌処理は、例えば、蒸気圧０．３ＭＰａ以上の蒸気を使用し、蒸気の処理時間を２０秒〜４分間とする蒸煮処理により行うことができるものである。
【００１２】
本発明の発芽穀類粉末は、穀粒を水に浸漬し、発芽させることにより製造した水分の多い状態の発芽穀粒を、直接加熱処理することなく、あらかじめ乾燥処理を施し、加熱による発芽穀粒成分への影響を極力抑えて、殺菌処理を行い、これを粉砕することにより製造しているので、発芽穀類の有用な成分や活性成分の活性を保持しつつ、発芽穀類粉末の効果的な減菌処理を行うことができる。したがって、該発芽穀類粉末は、例えば、パン類、麺類、及び菓子類等の食品原料として広く適用して、該食品に良好な食味、風味及び発芽小麦に含まれる様々な栄養価分を付与することができる。
【００１３】
すなわち具体的には本発明は、穀粒を水に浸漬した後発芽させた穀粒を、粉砕することにより製造する発芽穀類粉末の製造方法において、発芽させた穀粒を乾燥処理を施した後、短時間の加熱殺菌処理を行うことを特徴とする減菌された発芽穀類粉末の製造方法（請求杠１）や、乾燥処理が、発芽穀粒を、４０〜６０℃の温風で処理し、水分含量１４〜１２重量％になるように乾燥する処理であることを特徴とする請求項１記載の減菌された発芽穀類粉末の製造方法（請求項２）や、加熱殺菌処理が、蒸気圧０．３ＭＰａ以上の蒸気を使用し、蒸気の処理時間を２０秒〜４分間とした蒸煮処理であることを特徴とする請求項１又は２記載の減菌された発芽穀類粉末の製造方法（請求項３）や、請求項１〜３のいずれか記載の減菌された発芽穀類粉末の製造方法において、乾燥処理及び蒸煮による加熱殺菌処理を施した発芽穀粒を、再度乾燥して粉砕することを特徴とする減菌された発芽穀類粉末の製造方法（請求項４）や、穀類が、小麦であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の減菌された発芽穀類粉末の製造方法（請求項５）や、請求項１〜５のいずれか記載の減菌された発芽穀類粉末の製造方法によって製造された、減菌され、かつ、穀粒中に含まれる酵素活性を残存させた発芽穀類粉末（請求項６）からなる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の発芽穀類粉末の製造方法は、簡便で、かつ、安全な方法で、効果的な発芽穀粒の殺菌処理を行うことが可能であり、しかも発芽穀物の成分の変質や活性成分の活性の低下を極力抑え、食品加工適性に優れた発芽穀類粉末を製造することができる。したがって、本発明により、微生物汚染の少なく、かつ発芽により豊富化される栄養素を幅広く食品へ利用することを可能とする発芽穀類粉末を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明は、穀粒を水に浸漬した後発芽させた穀粒を、粉砕することにより製造する発芽穀類粉末の製造方法において、発芽させた穀粒を乾燥処理を施した後、短時間の加熱殺菌処理を行い、減菌された発芽穀類粉末を製造する方法よりなる。本発明で用いられる穀類としては、小麦、大麦、及び玄米等、種々のものが挙げられるが、パン類、麺類、及び菓子類等の食品原料として広く適用されている小麦粉等が特に利用性の高い穀類粉末として挙げることができる。
【００１６】
本発明の発芽穀類粉末の製造方法における穀粒の発芽方法としては、例えば、小麦を例に説明すれば、小麦粒を恒温槽等に入れ、水温１０〜２０℃の水に１５〜２２時間或いは水温２０〜３０℃の水に５〜１５時間浸漬し、穀粒水分３５〜４５重量％に含水させる。次に、恒温水槽の水を抜き、含水小麦粒を２８〜３０℃の雰囲気温度中に１５〜２２時間保温し芽の長さ２〜３ｍｍ程度になるまで発芽させる。このようにして得られた高含水分発芽小麦粒を乾燥する。乾燥手段としては、例えば温風乾燥、遠赤外線乾燥、自然乾燥、及び凍結乾燥等を挙げることができるが、該乾燥方法により、水分含量をを１４重量％以下、通常、１４〜１２重量％に調整する。特に好ましい乾燥手段としては、４０〜６０℃の温風を用いた、温風乾燥を挙げることができる。
【００１７】
本発明の発芽穀類粉末の製造方法における発芽穀粒の殺菌処理方法としては、飽和過熱蒸気殺菌処理、間熱殺菌処理等が挙げられる。例えば、飽和過熱蒸気を用いて殺菌する場合は、蒸気圧０．３ＭＰａ以上であることが好ましい。蒸気圧０．３ＭＰａ未満では、処理時間が長くなり発芽穀粒が保持している酵素活性の失活及び蛋白変性が生じる。特に好ましい発芽穀粒の殺菌処理としては、蒸気圧０．３ＭＰａ以上の飽和過熱蒸気を使用し、蒸気の処理時間を２０秒〜４分間とする蒸煮処理を行う加熱殺菌処理を用いることができる。
【００１８】
本発明の発芽穀類粉末の製造方法において、殺菌した発芽穀粒を粉砕する方法としては、既存の粉砕方法を用いることができる。例えば、ロール粉砕、衝撃式粉砕、石臼粉砕などが挙げられ、単独又は粉砕方式を組み合すことにより粉砕し、篩で小麦粉の粒度を揃えることが好ましい。本発明の実施の態様としては、加熱殺菌処理した発芽穀粒は、再度乾燥して粉砕することが好ましい。本発明において、発芽穀類粉末の粒度は、特に制限されるものではなく、穀類粉末として通常用いられている粒度の範囲のものが適宜採用される。
【００１９】
本発明によって提供される発芽穀類粉末は、発芽により豊富化された栄養素を含有し、減菌され、かつ、穀粒中に含まれる酵素活性を残存させた発芽穀類粉末としての品質を保持する。本発明の発芽穀類粉末は、食品原料として、従来の穀類粉末の代替として、或いは、従来の穀類粉末の一部の代替として、用いることができる。例えば、発芽小麦粉の場合を例にとれば、本発明の発芽小麦粉を、従来の小麦粉の代替として用いることにより、小麦に含まれるアミラーゼ、プロテアーゼ等の酵素が発芽により活性化し、小麦粉に含まれるデンプン及びタンパク質の一部が分解され遊離状態となった発芽小麦粉が、パンの風味及び麺の食味を良好なものにする。
【００２０】
本発明の発芽穀類粉末を、食品原料として、従来の穀類粉末の一部の代替として用いる場合、従来の穀類粉末と本発明の発芽小麦粉の配分割合は、製造される食品ごとに適宜決定される。例えば、本発明の発芽小麦粉を、従来の小麦粉の一部代替としてパンの製造に用いる場合には、本発明による発芽小麦粉の配分割合は、通常の小麦粉１００重量部に対して、１０〜５０重量部が好ましい。発芽小麦粉の配合割合が上記範囲外であると、発芽により付加された栄養成分を充分に活用させることができなくなり、特にパン類に配合においては、製パン時の作業性が悪く、パンの膨らみが悪くなり好ましくない。
【００２１】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２２】
小麦１，０００ｋｇを１５℃の水に２４時間浸漬し、水切り後、３０℃の雰囲気状態で２０時間の温度管理を行い、発芽が２〜３ｍｍの均一な発芽小麦を得た。
ついで、循環型乾燥機を用い、２５℃の熱風で５時間の乾燥処理を行い、水分１２．５％の発芽小麦を得た。これを蒸気圧０．３ＭＰａの蒸気にて２分蒸煮し、循環式乾燥機を用い、４０〜６０℃の温風で２時間の乾燥処理を行い、水分１２．５％の減菌発芽小麦粒を得た。この減菌発芽小麦粒をロール式粉砕機にて粉砕し、減菌発芽小麦粉を得た。発芽小麦粉及び市販小麦中力粉について、小麦粉１００ｇ中の各栄養成分の含量を表１に示す。
【００２３】
【表１】
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表１から、発芽小麦粉は、市販小麦粉に比べて栄養成分が多くなっていることがわかる。特に発芽により増加されるγアミノ酪酸が２０倍と著しく増加している。
【実施例２】
【００２４】
上記実施例１の比較例として、発芽小麦粒を以下の処理を行った。
比較例１
実施例１において、発芽させた発芽小麦粒を循環式乾燥機を用い、５０℃の温風で５時間の乾燥を行い、水分１２．５％の発芽小麦粒を得た。これを、ロール式粉砕機にて粉砕し、発芽小麦を得た。
【００２５】
比較例２
実施例１において、発芽させた発芽小麦粉を乾燥させずに、蒸気圧０．３ＭＰａの蒸気にて１０分間蒸煮し、循環式乾燥機を用い、５０℃の温風で５時間の乾燥を行い、水分１２．５％の減菌発芽小麦粒を得た。これを、ロール式粉砕機にて粉砕し、減菌発芽小麦粉を得た。
【００２６】
比較例３
実施例１において、発芽させた発芽小麦粒を乾燥させ、蒸気圧０．３ＭＰａの蒸気にて１０分間蒸煮し、循環式乾燥機を用い、５０℃の温風で２時間の乾燥を行い、水分１２．５％の減菌発芽小麦を得た。これを、ロール式粉砕機にて粉砕し、減菌発芽小麦粉を得た。
【００２７】
実施例１、比較例１、比較例２及び比較例３で得られた発芽小麦粉を用いてパンを製造した。具体的には、強力小麦粉「スプリング」（日穀製粉（株）社製）３２０ｇ、発芽小麦８０ｇ、砂糖２４ｇ、塩７．５ｇ、ショートニング２０ｇ、脱脂粉乳９ｇ、乾燥酵母４．５ｇ、水２７０ｇの各原料を混合し、家庭用パン焼き器（商品名「自動ホームベーカリーＢＢ−ＧＡ１５」、ＺＯＪＩＲＵＳＨＩ社製）を用いてパンを作った。パンの膨らみ具合をパンの高さ（ｃｍ）で測定した。実施例１及び比較例１〜３で得られた発芽小麦粉を用いて製造されたパンの容積への影響を表２に、及び該発芽小麦粉を用いて製造された食パン中に含まれる遊離糖の含量を表３に示す。更に、実施例１及び比較例１〜３で得られた発芽小麦粉中の細菌検査の結果を、表４に示す。
【００２８】
表２から、実施例１のパンは、比較例２及び３のパンに比べて膨らみが大きく、表３から、比較例１及び３のパンに比べ遊離糖が増し、食味が良好であることがわかる。更に、表４から、実施例１の発芽小麦粉は比較例１に比べ微生物汚染の少ないことがわかる。
【００２９】
【表２】
2005278557.tif 000003
【００３０】
【表３】
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【００３１】
【表４】
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【実施例３】
【００３２】
上記実施例１及び実施例２の比較例１〜３で得られた発芽小麦粉について、酵素活性を測定した。
【００３３】
（酵素活性の測定方法）
酵素活性は、国税庁所定分析法注解のα−アミラーゼ活性の測定方法に準じて測定を行った。すなわち、小麦粉１０ｇを、２０ｍｌのＭ／１００酢酸緩衝液（ｐＨ５．０）にけん濁する。けん濁液を遠心分離し、上澄み液をろ過して、酵素液とする。
１ｍｌの１％デンプン溶液（１％デンプン、１０ｍＭ酢酸緩衝液）に、上記酵素液０．１ｍｌを加えて反応開始し、３５℃にて３０分間保持し、酵素反応させる。反応液中よりその０．１ｍｌずつをピペットで経時的に、あらかじめヨウ素溶液を１０ｍｌを入れた試験管にとり、よく混合し、生じた色を２５℃に保ちながら、厚さ１０ｍｍのセルを通して６７０ｎｍで比色し、透過率Ｔ％を測定する。比色の対照液には、水２ｍｌに酵素液０．１ｍｌを混ぜたものから０．１ｍｌを取り出し、１０ｍｌのヨウ素溶液に加えたものを用いる。
【００３４】
（活性の表示）
α−アミラーゼ活性は、４０℃で３０分間に分解される１％可溶性デンプン量（ｍｌ）として表示する。小麦粉１ｇのα−アミラーゼ活性は次式によって求める。反応時間をｔ（３０）分間とし、反応前のヨウ素呈食をＴo％、反応後のヨウ素呈色をＴｔ％としたとき：
酵素活性（単位／ｇ小麦粉）＝（Ｔｔ−Ｔｏ）／ｔ×１２．７５
上記実施例１及び実施例２の比較例１〜３で得られた発芽小麦粉について、酵素活性を測定した結果を表５に示す。表５から、実施例１に比べ、比較例２及び３の酵素は失活していることがわかる。
【００３５】
【表５】
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