(57)【要約】【課題】オーバーランが高いことによる軽く口溶けの良い食感は維持されたままで、更に、コーヒーホワイトナーやホイップクリームで感じられるようなウエット感が付与された新規な食感を有する冷菓を提供する。【解決手段】冷菓のオーバーランが１００〜３００％であり、水溶性固形分が３５〜５０重量％であり、かつ、澱粉を０．１〜２重量％含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
オーバーランが１００〜３００％であり、水溶性固形分が３５〜５０重量％であり、かつ、澱粉を０．１〜２重量％含むことを特徴とする冷菓。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規な食感を有する冷菓に関する。詳細には、オーバーランが高いことによる軽く口溶けの良い食感は維持されたままで、更に、コーヒーホワイトナーやホイップクリームで感じられるようなウエット感が付与された、新規な食感を有する冷菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、食感が軽く口溶けが良い冷菓として、オーバーランの高い冷菓が種々検討されている。例えば、実質的に油脂分を含まず、無脂乳固形分、植物性タンパク質分解物、糖質及びゼラチンを必須原料とする多起泡性冷菓用材料（特許文献１）、小麦蛋白などの起泡剤、膠質分（ゼラチン、ペクチン、寒天等）、糖類及び気泡安定剤を含み、オーバーランが２００〜８００％、排液が開始されるまでの温度が５分以上である泡状物を冷凍して得られる気泡含有食品（特許文献２）などがある。但し、前者の方法によると、なめらかで軽い食感となるものの冷菓製造工程、別途泡状物を作成する工程が必要となる。また、これらの方法の場合、ゼラチンなどの膠質を使用するが、これらを使用すると、綿菓子のような軽い食感を出すのが難しかった。
【０００３】
更には、起泡剤として小麦由来のタンパク質加水分解物を含み、オーバーランが１００〜３００％である氷菓（特許文献３）、全固形分が５〜２５重量％、オーバーランが７０〜３００重量％、水溶性大豆多糖類、小麦グルテン分解物及び乳化剤を配合した冷菓（特許文献４）、オーバーラン１５０〜５００％、起泡剤としてショ糖脂肪酸エステル及びポリグリセリン脂肪酸エステルを併用する冷菓の製造方法（特許文献５）など、食感が軽く、口溶けが良い冷菓が種々検討されている。これらのようにオーバーランを高くすると、食感は軽くなり、サクサクとした食感になるため、クリーム味の冷菓に調製するとパサパサした風味となることがあった。
【０００４】
また、ラクトアイスや氷菓のような脂肪の添加量が少ない冷菓にクリーミーな食感を付与する方法として、加工澱粉１〜５重量％及びデンプン分解物３〜２０重量％を含有するフローズンデザート（特許文献６）やタピオカ由来のデンプンを０．５〜１０重量％使用して５〜５０重量％のオーバーランを生じさせることを特徴とするプリン様アイスクリームの製造方法（特許文献７）が記載されている。しかし、これらの方法ではオーバーランがゼロあるいは５〜５０％と低く、これでは、所望の食感の軽さを付与することは難しい。また、特許文献６には、加工澱粉単独での使用ではクリーミーさ、口溶け、清涼感ともに良くないことが記載され（特許文献６［００４８］［表１］）、特許文献７にはオーバーランが５０％を超えると食感的に軟らかくなりすぎて、組織のきめ細やかさに欠けると記載されている（特許文献７  第２頁右欄２７〜３０行）。
【０００５】
【特許文献１】特公平６−１６６７６号公報
【特許文献２】特開平７−１６０６１号公報
【特許文献３】特開２００２−３６０１７８号公報
【特許文献４】特開２００３−６１５８５号公報
【特許文献５】特開２００２−３１５５１４号公報
【特許文献６】特開平１１−３３２４６８号公報
【特許文献７】特許第２７２５７７４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、オーバーランが高いことによる軽く口溶けの良い食感は維持されたままで、更に、コーヒーホワイトナーやホイップクリームなどで感じられるようなウエット感が付与された新規な食感を有する冷菓を提供することを目的とする。 
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を行ったところ、オーバーランが１００〜３００％であり、水溶性固形分が３５〜５０重量％であり、かつ澱粉を０．１〜２重量％含むことにより、食感が軽く口溶けが良い食感は維持されたままで、更に、コーヒーホワイトナーやホイップクリームなどで感じられるようなウエット感が付与された新規な食感を有する冷菓となることを見いだした。
【０００８】
本発明は以下の態様を有する新規な冷菓に関する；
項１．オーバーランが１００〜３００％であり、水溶性固形分が３５〜５０重量％であり、かつ、澱粉を０．１〜２重量％含むことを特徴とする冷菓。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、オーバーランが高い冷菓の、食感が軽く口溶けが良い冷菓の特徴は維持されたままで、更に、コーヒーホワイトナーやホイップクリームで感じられるようなウエット感が付与された新規な食感を有する冷菓新規な冷菓を提供できるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の冷菓は、オーバーランが１００〜３００％であり、水溶性固形分が３５〜５０重量％であり、かつ澱粉を０．１〜２重量％含むことを特徴とする。
【００１１】
本発明に係る冷菓は、まず、オーバーランが１００〜３００％、好ましくは、１５０〜２５０％、更に好ましくは、１８０〜２２０％であり、オーバーランが非常に高いことが特徴である。本発明の冷菓は、食感が軽く口溶けがよいことが特徴であり、前記オーバーラン値に設定することが必須である。該オーバーランに設定することにより、綿菓子のような軽い食感を付与することができる。これよりもオーバーランが低いと綿菓子のような軽い食感とならず、これよりもオーバーランが高いとヒートショック耐性に劣る氷菓となってしまい、また、食感が軽くなりすぎて食べ応えのない氷菓となってしまうからである。
【００１２】
オーバーランを高く設定し、保持するために、本発明の冷菓は、起泡力を有する安定剤を含むことが好ましい。これら安定剤として、小麦、大豆、卵白等のタンパク質加水分解物、カゼインナトリウム、キラヤサポニン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等から選ばれる１種又は２種以上を選択して用いることができる。中でも、小麦由来の蛋白質加水分解物、好ましくは、グルテンを加水分解することによって溶解性を高めたグルテン加水分解物を使用するのが好ましい。これら起泡力を有する安定剤の添加量としては、冷菓中０．１〜５．０重量％、より好ましくは０．３〜１．２重量％である。
【００１３】
更に、気泡安定などの目的で、タマリンド種子多糖類、グァーガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タラガム、カラヤガム、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム等のガム質、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）等のゲル化剤、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類等などの冷菓用安定剤を併用して用いてもよい。好ましくは、タマリンド種子多糖類、グァーガム、カラギナン、キサンタンガム等から選ばれる１種又は２種以上を併用して使用する。当該冷菓用安定剤の添加量は、０．０５〜２．５重量部、より好ましくは０．１５〜０．６重量部である。また、気泡安定の目的の他にも、ヒートショック耐性が高めることも出来る。また、上記に挙げた安定剤の中には、大豆多糖類、ゼラチン等起泡効果を有するものもあり、前記起泡力を有する安定剤と併用することも可能である。
【００１４】
なお、起泡力を有する安定剤は、商業的に入手でき、例えば、前記起泡力を有する安定剤と気泡安定目的の冷菓用安定剤を含む冷菓用安定剤製剤として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンベストＮＮ−５１３、サンベストＮＮ−５３５、サンベストＮＮ−６２５などを挙げることができる。
【００１５】
次に、本発明に係る冷菓は、含まれる水溶性固形分が３５〜５０重量％、より好ましくは、３５〜４５重量％である。水溶性固形分量の調整は、主に、後述の糖質、乳固形分、タンパク質、安定剤、等の固形分となり得る原料を適宜選択して調整し用いることができる。その中でも好ましくは、砂糖、水飴、脱脂粉乳、異性化糖、全脂加糖練乳、全脂粉乳、ブドウ糖、糖アルコール等を用いてその添加量を調整することにより行うことができる。
【００１６】
更に、本発明に係る冷菓は、澱粉を０．１〜２重量％、好ましくは、０．２〜１重量％含むことを特徴とする。本発明において使用する澱粉は、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ等のトウモロコシ由来の澱粉；タピオカ澱粉；サツマイモ由来の澱粉、ジャガイモ由来の澱粉、サゴヤシ由来の澱粉等やそれらの加工澱粉があげられ、これらから１種又は２種以上を選択して用いることができる。
【００１７】
前記オーバーランに設定することにより、口溶けの良い軽い食感を付与することができるが、オーバーランを高くすると、サクサクとした食感やドライな食感になる傾向がある。本発明の冷菓は、オーバーランを高く設定するのに加えて、前記水溶性固形分に設定し、澱粉と併用することにより、オーバーランが高いことによる軽い口溶けの良い食感は維持されたままで、ホイップクリームやコーヒーホワイトナーなどのようなウエットな食感を出すことが出来る。
【００１８】
本発明でいう冷菓とは、目的とする製品により種々の構成をとることができ、例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス等のアイスクリーム類；ソフトクリーム；アイスケーキ；かき氷等の氷菓；フローズンヨーグルト等の氷結状菓子、シャーベットなどが挙げられる。しかし、後述するように、オーバーランを高く設定する都合上、油脂分は含まないか、含んでいても微量であることが好ましい。このような冷菓の形態としては、ラクトアイス等の乳固形分を含有するが油脂分の含量が少ないか或いは含まないのものや、氷菓に該当するものを挙げることができる。
【００１９】
また、冷菓の形態について、アイスキャンデー、不凍アイスケーキ、コーン入り、カップ入り、もなかに内在させる等、どの様な形態を採っても良い。上記氷菓の中でも、本発明の氷菓は綿菓子のような食感を持つという特性上、乳固形分の含有量の少ないかき氷等の氷菓に適している。 従来オーバーランが出にくいとされていたこれら乳固形分の含有量の少ない氷菓にも高オーバーランとすることが可能となったものである。
【００２０】
本発明の冷菓は、前記以外は、通常の冷菓と同様の構成をとることができ、水、無脂乳固形分、糖質、着香料、着色料、乳化剤、安定剤等の慣用公知の材料より選択された添加材料を、所定の割合で配合することができる。
【００２１】
無脂乳固形分としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、脱脂濃縮乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの乳由来のタンパク質を挙げることができる。
【００２２】
糖質としては、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類；サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセサルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等を挙げることができる。
【００２３】
乳化剤としては、例えば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル類、レシチン等などを挙げることができる。また、着香料や着色料は、公知のアイスクリーム生地に添加されるものを広く使用することができる。
【００２４】
本発明に係る冷菓の製造方法であるが、一般的な冷菓の製造工程を採ればよい。一般的な冷菓の製造方法は、原料の秤量混合 → 溶解(６０℃〜７０℃)→ 濾過 → ホモジナイズ → 殺菌（６８℃、３０分以上またはＨＴＳＴ殺菌やＵＨＴ殺菌）→ 冷却（５℃以下）→ エージング（殺菌冷却した冷菓ミックスを０〜５℃に保持し、水和をはかる）→ フレーバー添加 → フリージング（高速攪拌しながら−２℃〜−８℃に急冷する事で冷菓ミックスに空気を取り込む（オーバーランを出す））→ 充填 → 硬化の工程を経て製造するが、これらに限定されるものではない。
【００２５】
なお、本発明の冷菓と他の種類の冷菓とを組み合わせて組み合わせ冷菓にすることができる。他の種類の冷菓は、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓などどのような種類の冷菓でも構わないが、例えば、オーバーランが３０〜９０％で、水溶性固形分が２０〜５５重量％、好ましくは、３０〜４５重量％である冷菓と組み合わせることを例示できる。組み合わせ冷菓の配合割合としては、本発明の冷菓を（Ａ）、他種類の冷菓を（Ｂ）として、（Ａ）：（Ｂ）＝１：９〜９：１、好ましくは、２：８〜５：５の割合で組み合わせることができる。この２種類の冷菓を組み合わせることにより、まるでカプチーノコーヒーのように、コーヒー部と泡状のクリーム部が混在するかの如く、新食感のおいしい組み合わせ冷菓となる。なお、冷菓（Ｂ）は、冷菓（Ａ）と食感の差を楽しむために、アイスクリーム、アイスミルク等のアイスクリーム類であることが好ましい。
【００２６】
組み合わせ冷菓の、冷菓（Ａ）と冷菓（Ｂ）の配合方法について、それぞれの冷菓について、フリージング後、硬化前に、合わせて容器充填するが、別々に充填してもよいし、全体が均一に混ざらないように軽く混合して充填しても良い。例えば、冷菓（Ａ）と冷菓（Ｂ）の色を変えた場合には、マーブル模様になるように軽く混合する方法を採ることが出来る。
【実施例】
【００２７】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り単位は重量部とし、文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を示す。
【００２８】
実施例１：チョコレートアイスの調製
脱脂粉乳、砂糖、粉末水飴、ココアパウダー及び安定剤の粉体混合物を脱脂加糖練乳、糖アルコール、水飴と水の入った容器に添加し攪拌し、更に、少量の湯に溶かした色素を添加し、８０℃１０分加熱攪拌する。重量補正後、14700kPa(150kgf/cm2)で均質化し、冷却する。香料を添加し、５℃１２時間エージング後、オーバーラン２００％となるようにフリージングして（取り出し温度−４℃）、チョコレートアイスを得た（ラクトアイス）。得られたチョコレートアイスは、ふわっとした軽い食感であるが、生チョコレートのようなウエット感もあり良好な食感であった。
【００２９】
チョコレートアイス処方                                   部
脱脂加糖練乳                                         １２.２５
脱脂粉乳                                               ５
糖アルコール（スイートＯＬ；日研化学製）               ４
砂糖                                                   ５
水飴                                                   ５
粉末水飴                                               ４
ココアパウダーＦ-２３（森永商事製）                    ２
安定剤（サンベスト※ＮＮ-６２５＊注１））              １
安定剤（サンベスト※ＮＮ−３６９＊注２））             ０.４
色素（ＳＲ チョコレート色 ＮＯ.２＊）                  ０.３
香料（ブラックチョコレートフレーバー  ＮＯ.９３−Ｉ＊）０.１５
水にて合計                                         １００
【００３０】
注１）安定剤（サンベスト※ＮＮ−６２５＊；グルテン加水分解物６５％含有）
注２）安定剤（サンベスト※ＮＮ−３６９＊；澱粉８６％含有）
【００３１】
実施例２；抹茶アイスの調製
砂糖、粉末水飴、脱脂粉乳、抹茶、安定剤及びコーンスターチの粉体混合物を水飴、糖アルコールと水の入った容器に攪拌しながら加え、80℃で10分間攪拌溶解し重量補正後、冷却する。香料を添加し、５℃１０時間エージング後、オーバーラン２００％となるようにフリージングして（取り出し温度−４℃）、抹茶アイスを得た（氷菓）。得られた抹茶アイスは、ふわっとした軽い食感であるが、ホイップクリームやムースのようなウエット感もあり良好な食感であった。
【００３２】
抹茶アイス処方例                             部
水飴                                    １５
砂糖                                    １０
粉末水飴                                  ８
糖アルコール（スイート ＮＴ；日研化成製） ８
脱脂粉乳                                  ３
抹茶                                      １
安定剤（サンベスト※ＮＮ−６２５＊注１））１.５
コーンスターチ                            ０.４
香料（マッチャ フレーバー ＮＯ.71006＊）  ０.１５
水にて合計                            １００    
【００３３】
実施例３：ミルククリームアイスの調製
砂糖、粉末水飴、脱脂粉乳及び安定剤の粉体混合物を、水飴、糖アルコールと水の入った容器に攪拌しながら加え、８０℃で１０分間攪拌溶解し重量補正後、冷却する。エージング時に香料を添加し、５℃８時間エージング後、オーバーラン２００％となるようにフリージングして（取り出し温度−４℃）、ミルククリームアイスを得た（氷菓）。得られたミルククリームアイスは、ふわっとした軽い食感であるが、ホイップクリームのようなウエット感もあり良好な食感であった。
【００３４】
ミルククリームアイス処方                          部
水飴                                        １５
砂糖                                        １０
粉末水飴                                      ８
糖アルコール（スイートＮＴ；日研化成）        ８
脱脂粉乳                                      ３
安定剤（サンベスト※ＮＮ−６２５＊注１））    １.５
澱粉                                          ０.３５
香料（ミルクフレーバー NO.65684＊）           ０.１５
香料（ミルクエンハンサー NO.2012＊）          ０.０２
水にて合計                                １００
【００３５】
実施例４：カプチーノ風アイスの調製
（１）コーヒークリーム部の調製
脱脂粉乳、砂糖、安定剤、乳化剤の粉体混合物を全脂加糖練乳、無塩バター、精製ヤシ油及び水飴と水の入った容器に攪拌しながら加える。着色料を少量のお湯に溶解して加え、８０℃１０分間攪拌溶解し、重量補正後、14700kPa(150kgf/cm2)で均質化し、冷却する。エージング時にコーヒー（カフェドール）及び香料を添加し、５℃１２時間エージング後、オーバーラン４０％となるようにフリージングして（取り出し温度−４℃）、コーヒークリーム部を得た（アイスクリーム）。
【００３６】
コーヒークリーム部処方例                          部
全脂加糖練乳                            １２.２５
無塩バター                                ３
脱脂粉乳                                  ５
精製ヤシ油                                ３.５
砂糖                                      ３
水飴                                    １０
コーヒー（カフェドール Ｅ；ネスレ日本製） ２
安定剤（サンベスト※ＮＮ−３０３＊）      ０.３
乳化剤（ホモゲン※ＤＭ＊）                ０.３
着色料（ビタベース ＃５；池田糖化工業製） ０.３
香料（コーヒー フレーバー NO.76837＊）    ０.０７５
香料（シナモン フレーバー ＳＶ−２３３＊）０.０１
水にて合計                            １００
【００３７】
（２）カプチーノ風アイスクリームの調製
ミルククリーム部として、実施例３で調製したミルククリームアイスを使用し（冷菓（Ａ）とする）、（１）で調製したコーヒークリームを冷菓（Ｂ）として、（Ａ）：（Ｂ）＝３：７の割合で軽く混ぜ合わせ混合クリームとして、容器に充填し、更に、前記混合クリーム９０部に対して、冷菓（Ａ）１０部を混合クリームの上部に充填して、カプチーノコーヒー風アイスクリームを調製した。得られたアイスクリームは、まるでカプチーノコーヒーのように、コーヒー部と泡状のクリーム部が混在するかの如く、新食感のおいしい組み合わせ冷菓となった。
【００３８】
なお、実施例３のミルククリームアイス処方のうち、澱粉を添加しない以外は、同様の方法で製造したミルククリームと、実施例４（１）で調製したコーヒークリームを使用して、実施例４（２）に記載の方法でカプチーノコーヒー風アイスを調製することもできるが、本発明実施例３のミルククリームを使用する方が、泡状クリーム部にホイップクリームの様なウエット感を付与されるため良好であった。