(57)【要約】【課題】色合いが明るい梅の加工食品を提供する。【解決手段】冷凍保存した追熟させた梅を短時間で解凍した。【選択図】無し【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍保存した完熟又は追熟させた梅を短時間で加熱解凍した、梅の加工食品。
【請求項２】
前記冷凍保存した完熟又は追熟させた梅を加熱解凍する時間が、沸騰水浴中で約２分間以上約３分間以下であり、又は、蒸気中で約３分間以上約５分間以下である、請求項１に記載の梅の加工食品。
【請求項３】
加熱解凍後の果皮の引っ張り試験における破断応力が３０ｇ以上である、請求項１又は請求項２に記載の梅の加工食品。
【請求項４】
加熱解凍した梅を裏ごしした、請求項１〜３のいずれかに記載の梅の加工食品。
【請求項５】
黄化指標（Ｌ＊b/｜a｜）が、６６以上の範囲にある、請求項４に記載の加工食品。
【請求項６】
冷凍保存した、完熟又は追熟させた梅を短時間で加熱解凍する工程を備える、梅の加工食品の製造方法。
【請求項７】
冷凍保存した、完熟又は追熟させた梅を加熱解凍する時間が、沸騰水浴中で、２分間以上３分間以下であり、又は、蒸気中で、約３分間以上約５分間以下である、請求項６に記載の梅の加工食品の製造方法。
【請求項８】
加熱解凍後の果皮の引っ張り試験における破断応力が３０ｇ以上である、請求項６に記載の梅の加工食品の製造方法。
【請求項９】
解凍した梅を裏ごしする工程を更に備える、請求項６〜８のいずれかに記載の梅の加工食品の製造方法。
【請求項１０】
黄化指標（Ｌ＊b/｜a｜）が、６６以上の範囲にある、請求項９に記載の加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、梅の加工食品及び梅の加工食品の製造方法に関し、特に、その色合いが明るく且つ梅果実本来の味を有する、梅の加工食品及び梅の加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
梅の加工食品としては、梅ピューレや梅ジャムがある。
【０００３】
梅ピューレは、一般に、梅を水洗した後、梅と同量の水とを容器（例えば、ステンレス鍋）に入れて沸騰させ、この沸騰水に完熟梅を入れて加熱し、その後、果肉が柔らかくなった完熟梅を裏ごしして製造している。
【０００４】
また、梅ジャムは、上記の方法により製造した梅ピューレを容器（例えば、ステンレス鍋）に入れて加熱し、梅ピューレが沸騰したら、予め決めた量の砂糖を全部加え、砂糖を加えられた梅ピューレを攪拌しながら加熱し続け、時々、煮詰め具合を確認しながら、良好な煮詰め具合になったら、殺菌した容器（例えば、ガラス瓶）に出来上がった梅ジャムを入れる。次に、梅ジャムを入れた容器に蓋を軽くして、脱気殺菌する。
【０００５】
次に、脱気殺菌が終了した、梅ジャムを入れた容器の蓋を堅く閉め、倒立放冷する。倒立放冷が終了したら、梅ジャムを入れた容器を流水で冷却し、容器内の梅ジャムが冷えた後、容器の外側の汚れを洗い落とし、水をふき取り、その後、容器の表面に、原料、製造・販売会社や、商標、賞味期限等が記載されたラベルを貼り付けた後、冷暗所に保存するようにしている。
【非特許文献１】神奈川県農業総合研究所ホームページ  （http://www.agri.pref.kanagawa.jp/nosoken/nousankanko/Umejam/umejam2.htm）
【０００６】
また、長田昭六等は、「特殊グレーダーを用いたり、煮沸して果肉を軟化させた後パルパーなどにかけて除核し（この際、核を破壊しないように処理する。）、」という記載や、製造工程として、「原料果実→選果→洗浄→水切→加熱→裏ごし（パルパーフィニッシャー）→殺菌→充填→冷却→保管（０℃〜５℃）」という記載をしている。
【非特許文献２】長田昭六・生田博司：社団法人日本果汁協会監修、果汁・果実飲料辞典、発行：朝倉書店、第３１６頁、１９７８年発行）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、従来の上記したような製造方法で製造される梅ピューレや梅ジャムは、ジャムの製造販売業者や顧客からは、見た目がおいしく見える、明るい黄色の梅ピューレや梅ジャムの製造技術を開発して欲しい、という要望があるにもかかわらず、色が茶褐色になり、見栄えが悪い、という問題がある。
【０００８】
また、完熟していない梅を煮た場合には、製造される梅ピューレや梅ジャムは、色が茶褐色になる。
【０００９】
このような問題を解決するためには、完熟した梅果実を窒素置換包装して冷凍保存しておき、これを自然解凍した後、パルパーフィニッシャー又は２重ガーゼで裏ごししてピューレを調製し、このピューレを袋詰めして冷凍保存しておき、梅ジャムを製造する際に、冷凍保存したピューレを流水で解凍して、梅ジャムの原料にする、というようなことが考えられる。しかしながら、完熟した梅果実を窒素置換包装して冷凍保存した場合には、窒素置換包装する際に手間がかかるという問題や、窒素置換包装したままで解凍するので、解凍に長時間を要するという問題や、開封後の裏ごし処理後に褐変が進むという問題がある。また、このような方法には、ピューレ中の細菌や真菌を加熱殺菌していないので、安全性の点で問題がある。
【００１０】
また、上記した従来の梅ピューレや梅ジャムの製造方法では、梅を煮ている最中に、梅の皮がはじけたりやぶれたりする等の現象が生じること等により、梅の果肉成分が、煮液中に溶け出し、熟れた梅本来が有する味が、梅ピューレや梅ジャムに反映されない、という問題や、梅の仕込み量に対し、梅ピューレや梅ジャムの収量が低くなるという問題もある。
【００１１】
更にまた、梅を煮るという方法では、果肉が加熱されることにより、梅ピューレや梅ジャムの品質が劣化する、という問題もある。
【００１２】
本発明は、以上のような問題を解決するためになされたものであり、製品が、明るい黄色を有しており、且つ、梅の果実成分が損なわれていないため味が良く、添加物を敢えて加える必要が無い、梅の加工食品及び梅の加工食品の製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
請求項１に記載の梅の加工食品は、冷凍保存した完熟又は追熟させた梅を短時間で加熱解凍した。
【００１４】
ここに、本明細書で用いる用語、「完熟又は追熟した梅」とは、ハンター表色法による、梅の色調（ａ値）が、−の緑色から＋の赤みがかったもの（ａ値の基準点０から＋側の位置）になった梅をいう。
【００１５】
また、本明細書で用いる用語、「完熟又は追熟した梅」とは、果肉の軟化度の観点から見た場合、果実硬度が、１．５ｋｇ以上２．３ｋｇ以下の範囲にあるものをいう。
【００１６】
この梅の加工食品は、梅として完熟又は追熟させたものを使用しているので、酸含有量が少ないため、味が良い。
【００１７】
また、この梅の加工食品は、梅を煮ることなく梅の加工食品にしているので、梅本来の風味が残っており、味が良好である。
【００１８】
また、この梅の加工食品では、完熟又は追熟させた梅をそのまま加熱するのではなく、完熟又は追熟させた梅を、一旦、冷凍し、冷凍したものを加熱解凍させている。ここに、完熟又は追熟させた梅を、一旦、冷凍し、冷凍したものを加熱解凍させると、完熟又は追熟させた梅を、そのまま、沸騰水浴中で加熱した場合に比べ、冷凍したものは果肉がドロドロした状態になり、果皮及び核と果肉とを分離し易く、裏ごしが極めて容易になる。また、果肉をまるごと取り出すようにできるため、梅の加工食品が、熟れた梅本来の味を有する。
【００１９】
また、従来の梅を煮るという梅の加工食品の製造方法では、果皮がはじけたり、剥けたりすることで、梅の果肉が煮液中に漏出し、梅の仕込み量に対し、梅の加工食品の収量が低くなる、という問題があるが、この梅の加工食品では、完熟又は追熟させた梅をそのまま加熱するのではなく、完熟又は追熟させた梅を、一旦、冷凍し、冷凍したものを加熱解凍させ、果皮がはじけ難く、剥け難くなり、果肉成分の沸騰水への漏出を防止できる。この結果、従来の梅を煮るという梅の加工食品の製造方法に比べ、梅の仕込み量に対し、梅の加工食品の収量の低下を防ぐことができる、という効果がある。
【００２０】
また、本明細書で用いる用語、「短時間で加熱解凍」の「短時間」は、冷凍保存した梅の果肉の氷結が溶けた状態になるのに必要な時間を意味し、また、「加熱解凍」は、冷凍保存した梅の果肉の氷結が溶けた状態になればよく、出来るだけ加熱時間を短時間にし、果肉への加熱は、最小限に抑えることを意味する。また、「短時間で加熱解凍」は、果皮の引っ張り強度の点からは、果皮の破断応力が、３０ｇ以上１７０ｇ以下の範囲となるまでの加熱解凍時間を意味する。
【００２１】
この梅の加工食品は、加熱解凍することで、梅の加工食品の褐変に関与する、果皮に多く存在する、ポリフェノールオキシダーゼの活性を抑制しているので、明るい黄色を有している。
【００２２】
請求項２に記載の梅の加工食品は、請求項１に記載の梅の加工食品の、冷凍保存した完熟又は追熟させた梅を加熱解凍する時間が、沸騰水浴中で約２分間以上約３分間以下であり、又は、蒸気中で約３分間以上約５分間以下である。
【００２３】
ここで、本明細書で用いる用語、「沸騰水浴中で約２分間以上約３分間以下」は、沸騰水浴中の液量を品物（冷凍保存した完熟又は追熟させた梅）の容量の２０倍以上、より好ましくは、３０倍以上として、この液量を１００℃又は概ね１００℃に沸騰させておき、この沸騰溶液中に、品物（冷凍保存した完熟又は追熟させた梅）を投入してから約２分間以上約３分間以下を意味する。
【００２４】
尚、冷凍保存した完熟又は追熟させた梅を、沸騰水浴中で約２分間未満、又は、蒸気中で約３分間未満、加熱解凍させた場合には、梅果実中に、氷が存在し、梅果実又はこれを裏ごしした梅ピューレに褐変が生じ好ましくなく、冷凍保存した完熟又は追熟させた梅を、沸騰水浴中で約３分間を超える時間、又は、蒸気中で約５分間を超える時間、加熱解凍させた場合には、梅果実の果皮が柔らかくなり過ぎて、裏ごしがし難くなり、好ましくない。
【００２５】
以上は、本発明者の実験に基づく知見による。
【００２６】
この梅の加工食品は、請求項１に記載の梅の加工食品の構成中、「短時間で加熱解凍」を単に具体的に規定したものであり、請求項１に記載の梅の加工食品と同様の効果を奏する。
【００２７】
請求項３に記載の梅の加工食品は、請求項１又は請求項２に記載の梅の加工食品の、加熱解凍後の果皮の引っ張り試験における破断応力が３０ｇ以上である。
【００２８】
この梅の加工食品は、請求項１又は請求項２に記載の梅の加工食品の構成中、「短時間で加熱解凍」を、加熱解凍後の果皮の引っ張り試験における破断応力の観点から規定するものである。
【００２９】
ここで、果皮の引っ張り試験における破断応力は、加熱解凍後の果皮を縦に５ｍｍ幅で切り取り、これを引っ張り試験用の冶具に取り付け、レオメーターにて引っ張り試験を、テスト速度を６ｃｍ／分（ｍｉｎ．）、チャック間を５ｍｍとして、測定した値である。
【００３０】
この梅の加工食品では、梅の加工食品の、加熱解凍後の果皮の引っ張り試験における破断応力を３０ｇ以上にしているので、裏ごしを容易に行なえる。
【００３１】
請求項４に記載の梅の加工食品は、請求項１〜３のいずれかに記載の梅の加工食品の、加熱解凍した梅を裏ごしした。
【００３２】
この梅の加工食品は、請求項１〜３のいずれかに記載の梅の加工食品の、加熱解凍した梅を裏ごししているので、梅の加工食品が、熟れた梅本来の味を有し、梅の仕込み量に対し、従来の梅を煮るという梅の加工食品に比べ、梅の加工食品の収量の低下を防ぐことができ、且つ、明るい黄色を有している、という長所がある。
【００３３】
請求項５に記載の梅の加工食品は、請求項４に記載の加工食品の、黄化指標（Ｌ＊b/｜a｜）が、６６以上の範囲にある。
【００３４】
この梅の加工食品は、明るい黄色を黄化指標（Ｌ＊b/｜a｜）から規定するものである。
【００３５】
請求項６〜１０に記載の梅の加工食品の製造方法は、各々、請求項１〜５に記載の加工食品を物の製造方法として規定するものである。
【００３６】
請求項６に記載の梅の加工食品の製造方法は、冷凍保存した、完熟又は追熟させた梅を短時間で加熱解凍する工程を備える。
【００３７】
この梅の加工食品の製造方法により製造される梅の加工食品は、梅として完熟させたものを使用しているので、酸含有量が少ないため、味が良い。
【００３８】
また、この梅の加工食品の製造方法では、梅を煮ることなく梅の加工食品にしているので、梅本来の風味が残っており、味が良好である。
【００３９】
また、この梅の加工食品の製造方法では、完熟又は追熟させた梅をそのまま加熱するのではなく、完熟又は追熟させた梅を、一旦、冷凍し、冷凍したものを加熱解凍させている。ここに、完熟又は追熟させた梅を、一旦、冷凍し、冷凍したものを加熱解凍させると、完熟又は追熟させた梅を、そのまま、沸騰水浴中で加熱した場合に比べ、冷凍したものは果肉がドロドロした状態になり、果皮及び核と果肉とを分離し易く、裏ごしが極めて容易になる。また、果肉をまるごと取り出すようにできるため、梅の加工食品が、熟れた梅本来の味を有する。
【００４０】
また、従来の梅を煮るという梅の加工食品の製造方法では、果皮がはじけたり、剥けたりすることで、梅の果肉が煮液中に漏出し、梅の仕込み量に対し、梅の加工食品の収量が低くなる、という問題があるが、この梅の加工食品の製造方法では、完熟又は追熟させた梅をそのまま加熱するのではなく、完熟又は追熟させた梅を、一旦、冷凍し、冷凍したものを加熱解凍させ、果皮がはじけ難く、剥け難くなり、果肉成分の沸騰水への漏出を防止できる。この結果、従来の梅を煮るという梅の加工食品の製造方法に比べ、梅の仕込み量に対し、梅の加工食品の収量の低下を防ぐことができる、という効果がある。
【００４１】
また、この梅の加工食品の製造方法では、加熱解凍することで、梅の加工食品の褐変に関与する、果皮に多く存在する、ポリフェノールオキシダーゼの活性を抑制しているので、この梅の加工食品の製造方法によって製造される梅の加工食品は、明るい黄色を有している。
【００４２】
請求項７に記載の梅の加工食品の製造方法は、請求項６に記載の梅の加工食品の製造方法の、冷凍保存した、完熟又は追熟させた梅を解凍する時間が、沸騰水浴中で、２分間以上３分間以下であり、又は、蒸気中で、約３分間以上約５分間以下である。
【００４３】
この梅の加工食品の製造方法は、請求項６に記載の梅の加工食品の製造方法の構成中、「短時間で加熱解凍」を単に具体的に規定したものであり、請求項６に記載の梅の加工食品と同様の効果を奏する。
【００４４】
請求項８に記載の梅の加工食品の製造方法は、請求項６に記載の梅の加工食品の製造方法の、加熱解凍後の果皮の引っ張り試験における破断応力が３０ｇ以上である。
【００４５】
この梅の加工食品の製造方法では、梅の加工食品の、加熱解凍後の果皮の引っ張り試験における破断応力を３０ｇ以上にしているので、裏ごしを容易に行なえる。
【００４６】
請求項９に記載の梅の加工食品の製造方法は、請求項６〜８のいずれかに記載の梅の加工食品の製造方法が、解凍した梅を裏ごしする工程を更に備える。
【００４７】
この梅の加工食品の製造方法は、請求項６〜８のいずれかに記載の梅の加工食品の製造方法により製造された梅の加工食品の、加熱解凍した梅を裏ごししているので、製造される梅の加工食品が、熟れた梅本来の味を有し、従来の梅を煮るという梅の加工食品の製造方法に比べ、梅の仕込み量に対し、梅の加工食品の収量の低下を防止でき、且つ、明るい黄色を有している、という長所がある。
【００４８】
請求項１０に記載の梅の加工食品の製造方法は、請求項９に記載の加工食品の製造方法により製造される梅の加工食品の、黄化指標（Ｌ＊b/｜a｜）が、６６以上の範囲にある。
【００４９】
この梅の加工食品の製造方法は、明るい黄色を黄化指標（Ｌ＊b/｜a｜）から規定するものである。
【発明の効果】
【００５０】
請求項１に記載の梅の加工食品は、梅として完熟又は追熟させたものを使用しているので、味が良い。
【００５１】
また、この梅の加工食品は、梅を煮ることなく梅の加工食品にしているので、梅本来の風味が残っており、味が良好である。
【００５２】
また、この梅の加工食品では、完熟又は追熟させた梅をそのまま加熱するのではなく、完熟又は追熟させた梅を、一旦、冷凍し、冷凍したものを加熱解凍させている。ここに、完熟又は追熟させた梅を、一旦、冷凍し、冷凍したものを加熱解凍させると、完熟又は追熟させた梅を、そのまま、沸騰水浴中で加熱した場合に比べ、果肉がドロドロした状態になり、果皮及び核と果肉を分離し易く、裏ごしが極めて容易になり、果肉をまるごと取り出すようにできるので、梅の加工食品が熟れた梅本来の味を有する。
【００５３】
また、この梅の加工食品では、完熟又は追熟させた梅をそのまま加熱するのではなく、完熟又は追熟させた梅を、一旦、冷凍し、冷凍したものを加熱解凍させ、果皮がはじけ難く、剥け難くなり、果肉成分の沸騰水への漏出を防止できるので、従来の梅を煮るという梅の加工食品に比べ、梅の仕込み量に対し、梅の加工食品の収量を高くすることができる、という効果がある。
【００５４】
また、この梅の加工食品は、加熱解凍することで、梅の加工食品の褐変に関与する、果皮に多く存在する、ポリフェノールオキシダーゼの活性を抑制しているので、明るい黄色を有している。
【００５５】
請求項２に記載の梅の加工食品は、請求項１に記載の梅の加工食品の構成中、「短時間で加熱解凍」を単に具体的に規定したものであり、請求項１に記載の梅の加工食品と同様の効果を奏する。
【００５６】
請求項３に記載の梅の加工食品では、梅の加工食品の、加熱解凍後の果皮の引っ張り試験における破断応力を３０ｇ以上にしているので、裏ごしを容易に行なえる。
【００５７】
請求項４に記載の梅の加工食品は、請求項１〜３のいずれかに記載の梅の加工食品の、加熱解凍した梅を裏ごししているので、梅の加工食品が、熟れた梅本来の味を有し、梅の仕込み量に対し、従来の梅を煮るという梅の加工食品に比べ、梅の加工食品の収量の低下を防ぐことができ、且つ、明るい黄色を有している、という長所がある。
【００５８】
請求項５に記載の梅の加工食品は、明るい黄色を有しているので、商品価値が高い。
【００５９】
請求項６に記載の梅の加工食品の製造方法により製造される梅の加工食品は、梅として完熟させたものを使用しているので、味が良い。
【００６０】
また、この梅の加工食品の製造方法では、完熟又は追熟させた梅をそのまま加熱するのではなく、完熟又は追熟させた梅を、一旦、冷凍し、冷凍したものを加熱解凍させている。ここに、完熟又は追熟させた梅を、一旦、冷凍し、冷凍したものを加熱解凍させると、完熟又は追熟させた梅を、そのまま、沸騰水浴中で加熱した場合に比べ、果肉がドロドロした状態になる。
【００６１】
即ち、この梅の加工食品の製造方法により製造される梅の加工食品は、果皮及び核と果肉を分離し易く、裏ごしが極めて容易になり、果肉をまるごと取り出せるので、製造される梅の加工食品が、熟れた梅本来の味を有する。
【００６２】
また、この梅の加工食品の製造方法では、梅を煮ることなく梅の加工食品にしているので、梅本来の風味が残っており、味が良好である。
【００６３】
また、この梅の加工食品の製造方法では、完熟又は追熟させた梅をそのまま加熱するのではなく、完熟又は追熟させた梅を、一旦、冷凍し、冷凍したものを加熱解凍させ、果皮がはじけ難く、剥け難くなり、果肉成分の沸騰水への漏出を防止できるので、従来の梅を煮るという梅の加工食品の製造方法に比べ、梅の仕込み量に対し、梅の加工食品の収量の低下を防ぐことができる、という効果がある。
【００６４】
また、この梅の加工食品の製造方法では、加熱解凍することで、梅の加工食品の褐変に関与する、果皮に多く存在する、ポリフェノールオキシダーゼの活性を抑制しているので、この梅の加工食品の製造方法によって製造される梅の加工食品は、明るい黄色を有している。
【００６５】
請求項７に記載の梅の加工食品の製造方法は、請求項６に記載の梅の加工食品の製造方法の構成中、「短時間で加熱解凍」を単に具体的に規定したものであり、請求項６に記載の梅の加工食品と同様の効果を奏する。
【００６６】
請求項８に記載の梅の加工食品の製造方法では、梅の加工食品の、加熱解凍後の果皮の引っ張り試験における破断応力を３０ｇ以上にしているので、裏ごしを容易に行なえる。
【００６７】
請求項９に記載の梅の加工食品の製造方法は、請求項６〜８のいずれかに記載の梅の加工食品の製造方法により製造された梅の加工食品の、加熱解凍した梅を裏ごししているので、製造される梅の加工食品が、熟れた梅本来の味を有し、梅の仕込み量に対し、従来の梅を煮るという梅の加工食品の製造方法に比べ、梅の加工食品の収量の低下を防止でき、且つ、明るい黄色を有している、という長所がある。
【００６８】
請求項１０に記載の梅の加工食品の製造方法によれば、商品価値の高い、明るい黄色を有する梅の加工食品を製造できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００６９】
以下、本発明に係る梅の加工食品及び梅の加工食品の製造方法について、実験例に基づいて、更に詳しく説明する。
【００７０】
まず、梅果実を常法により採取した。
【００７１】
その後、採取した梅果実を２５℃、湿度７０％の条件下で追熟させた。
【００７２】
この発明の実施の形態では、図１に示すように、梅果実の表面の色調（ａ値）が、−の緑色から＋の赤みがかったものになるまで、追熟させた。尚、梅果実の表面の色調（ａ値）が、−の緑色から＋の赤みがかったものになるまでには、上記の条件下では、梅果実を採取してから、２日〜４日程度の日数が必要であった。
【００７３】
また、上記の条件下では、梅果実を採取してから追熟させると、果実硬度が、２ｋｇ前後（１．５ｋｇ以上２．３ｋｇ以下の範囲）になると、梅果実は、指で押してもへこむ程度に軟化する。
【００７４】
実際に、梅果実の裏ごし（この例では、２重ガーゼによる裏ごし）をする場合、果実硬度が２ｋｇ前後（１．５ｋｇ以上２．３ｋｇ以下の範囲）から可能であった。
【００７５】
また、梅果実を、梅果実の表面の色調（ａ値）が、−の緑色の段階で採取し、追熟させたものも、果実硬度が２ｋｇ前後（１．５ｋｇ以上２．３ｋｇ以下の範囲）になれば、梅果実の裏ごし（例えば、２重ガーゼによる裏ごし）が可能であった。
【００７６】
尚、樹上で既に完熟している梅であっても、上記の条件を満たせば、本発明に係る梅の加工食品の原料とすることができることは、言うまでもない。
【００７７】
図２は、梅果実の採取時からの追熟期間と梅果実の硬度の変化との相関関係を示すグラフである。
【００７８】
図２から明らかなように、梅果実の裏ごし（この例では、２重ガーゼによる裏ごし）をするためには、梅果実を、梅果実の表面の色調（ａ値）が、−の緑色の段階で採取した後、２日〜４日程度の間の追熟で十分可能であった。
【００７９】
図３は、梅果実の採取時からの追熟期間と梅果実の酸含有量の変化との相関関係を示すグラフである。
【００８０】
図３から、梅果実の酸の含有量（図３中、酸含有量として示されている）は、梅果実の採取時から最初の２日間程度の追熟期間は、酸の含有量は、経時的に低下するが、酸の含有量が約４％になると、それ以降は、追熟させても、酸の含有量は、低下しないことが、明らかになった。
【００８１】
また、沸騰水浴中で、追熟後冷凍した梅果実を２分間加熱した後の酸の流出量を調べたところ、果肉の酸含有量が、３．８５％である場合には、約０．０１７％が溶液中に流失したことが判った。このことは、梅果実の全体の酸含有量の０．４４％が溶液中に流出したに過ぎず、この測定により、追熟後冷凍した梅果実を２分間加熱した場合、果肉から溶液中への酸の流出は、数値的には、極めてわずかな値であることが、判明した。
【００８２】
次に、採取後、４日間追熟させた後、冷凍保存した梅果実を沸騰水浴中で、加熱解凍する時間を異ならせ、加熱解凍直後の梅果実内部の氷の有無の検査と、加熱解凍後、４時間の間、室温に放置した後の梅果実の色合いとを肉眼で観察した。
【００８３】
尚、冷凍保存した梅果実の沸騰水浴中での加熱解凍の条件は、沸騰水浴の液量を品物（冷凍保存した追熟させた梅）の容量の２０倍以上、より好ましくは３０倍以上として、この液量を１００℃又は概ね１００℃に沸騰させておき、この沸騰溶液中に、品物（冷凍保存した追熟させた梅）を投入してから、１分間後、２分間後、３分間後、４分間後、５分間後の各々で行なった。
【００８４】
結果を下記に示す。
【００８５】
沸騰水浴中で、１分間、加熱解凍した直後の試料では、梅果実の核の近くに厚さで約２ｍｍの氷が観察された。
【００８６】
また、沸騰水浴中で、１分間、加熱解凍した後、４時間の間、室温に放置した後、梅果実の色合いを観察したところ、かなりの褐変が見られた。
【００８７】
また、沸騰水浴中で、２分間以上、加熱解凍した直後の試料には、梅果実中には、氷は観察されなかった。
【００８８】
また、沸騰水浴中で、２分間以上、加熱解凍した後、４時間の間、室温に放置した後、梅果実の色合いを観察したところ、褐変が抑制されていることが、明らかになった。
【００８９】
次に、採取後、４日間追熟させた後、冷凍保存した梅果実を蒸気中で、加熱解凍する時間を異ならせ、加熱解凍直後の梅果実内部の氷の有無の検査と、加熱解凍後、４時間の間、室温に放置した後の各々の梅果実の色合いを肉眼で観察した。
【００９０】
結果を下記に示す。
【００９１】
蒸気中で、２分間、加熱解凍し、加熱解凍直後に梅果実を切断し、梅果実の内部を観察した所、梅果実の核の近くにわずかな量の氷が観察された。
【００９２】
また、蒸気中で、２分間、加熱解凍した後、４時間の間、室温に放置した後、梅果実の色合いを観察したところ、褐変が認められた。
【００９３】
また、蒸気中で、３分間、加熱解凍し、加熱解凍直後に梅果実を切断し、梅果実の内部を観察したところ、氷は観察されなかった。
【００９４】
また、蒸気中で、３分間、加熱解凍し、その後、４時間の間、室温に放置した梅果実の色合いを観察したところ、褐変は観察されず、明るい色合いを保持していた。
【００９５】
以上の実験から、追熟させた後、冷凍保存した梅果実の加熱解凍時間は、沸騰水浴中では、２分間以上、また、蒸気中では、３分間以上が必要であることが、判明した。
【００９６】
次に、採取後、４日間追熟させた後、冷凍保存した梅果実を沸騰水浴中で又は蒸気中で、加熱解凍する時間を異ならせ、加熱解凍後、４時間の間、室温に放置した後の、果皮の引っ張り試験における破断応力を測定した。
【００９７】
果皮の引っ張り試験における破断応力は、加熱解凍処理後、４時間、室温に放置した梅果実の果皮を縦に５ｍｍ幅で切り取り、引っ張り試験用の冶具に取り付け、レオメーターにて引っ張り試験を行なうことにより測定した。なお、検出器として、最大荷重が、２００ｇのものを用い、テスト速度は、６ｃｍ／分（ｍｉｎ．）、チャック間は、５ｍｍとした。
【００９８】
図４は、追熟させた後、冷凍した梅果実の加熱時間（分）と、果皮の引っ張り試験における破断応力（ｇ）との相関関係を示すグラフである。
【００９９】
上記した果皮の引っ張り試験の結果、果皮の破断応力は、図４に示すように、梅果実の加熱時間が長くなるのに比例して、急速に低下することが、判った。また、果皮の破断応力が、約３０ｇ以下になると、果皮がかなり柔らかくなり、手で引っ張ってもちぎれ易くなり、裏ごしをするのが困難になることが、判った。また、裏ごしの容易性を考慮した場合には、果皮の破断応力は、３０ｇ以上に保つのが好ましいことも、明らかになった。
【０１００】
上記の裏ごしの容易性を考慮した場合には、追熟させた後、冷凍保存した梅果実を沸騰水浴中で、加熱解凍する時間は、３分間以下であり、又、蒸気中で、加熱解凍する時間は、５分間以下とすることが好ましいことが、判明した。
【０１０１】
次に、採取後、４日間追熟させた後、冷凍保存した梅果実（この例では、梅果実として、品種：野花豊後の梅果実を用いている。）を、４時間、自然解凍したもの、沸騰水浴中で２分間、加熱解凍したものを、４時間、室温に放置したもの、及び、沸騰水浴中で３分間、加熱解凍したものを、４時間、室温に放置したものの各々について、果実表面の色調と、４時間、室温に放置したものの各々を裏ごし（この例では、２重ガーゼによる裏ごし）した後、更に、４時間、室温放置した後の果肉ピューレの色調とを、色差計（ＳＺ−Σ８０、日本電色工業株式会社製）を用いて測定した。
【０１０２】
結果を図５に示す。
【０１０３】
図５より明らかなように、沸騰水浴中で加熱解凍したものは、自然解凍したものに比べ、果実表面のＬ値が大きく明るさが増し、ａ値が小さく、赤色化が進んでおらず、ｂ値が大きく黄色っぽい色調であることが、判った。このような結果は、梅ピューレについても同様であった。
【０１０４】
この結果は、上述した肉眼による観察結果と一致していた。
【０１０５】
次に、採取後、４日間追熟させた後、冷凍保存した梅果実（この例では、梅果実として、品種：野花豊後の梅果実を用いている。）を、自然解凍したもの、沸騰水浴中で２分間、加熱解凍したもの、及び、沸騰水浴中で３分間、加熱解凍したものの各々を、裏ごし（この例では、２重ガーゼによる裏ごし）した後、裏ごし（この例では、２重ガーゼによる裏ごし）により分離した果皮と果肉ピューレの各々について、生菌数と、真菌数とを測定した。
【０１０６】
結果を、図６に示す。
【０１０７】
尚、裏ごし（この例では、２重ガーゼによる裏ごし）は、この操作中の汚染を避けるために、無菌的に行った。
【０１０８】
図６から明らかなように、果皮では、自然解凍したものの場合には、生菌数が２．６×１０３個／ｇであり、また、真菌数が４．９×１０３個／ｇであったが、沸騰水浴中で、２分間、加熱解凍したものでは、生菌数及び真菌数とも１桁低減でき、また、沸騰水浴中で、３分間、加熱解凍したものは、２桁低減でき、生菌数及び真菌数の各々は、２．０×１０個／ｇとなった。
【０１０９】
また、果肉ピューレでは、自然解凍した場合には、果皮に比べ、生菌数では２桁少なく、７×１０個／ｇ、真菌数では１桁少ない３．４×１０２個／ｇであったが、加熱解凍したものは、生菌数は、更に数分の一又は検出できなくなるまで低減でき、真菌数は、更に１桁低減できることが、明らかになった。
【０１１０】
また、同様の試験を大腸菌群について行ったところ、自然解凍した場合も加熱解凍したものも、いずれの群からも大腸菌は観察されなかった。
【０１１１】
以上の結果から、追熟させた後、冷凍した梅果実を加熱解凍すれば、果実表面に微生物が付着していたとしても、果肉の汚染を効果的に抑制できることが、判った。そして、このことは、特に、真菌が果皮に付着していたとしても、果皮と果肉とを分離する際に、果肉の汚染を効果的に抑制できることが、判った。
【０１１２】
ここで、果肉ピューレでは、加熱解凍した場合には、生菌数又は真菌数とも、商業的に殺菌されたものと見なされる程度であり、本発明に従って製造された果肉ピューレは、その調製後の加熱殺菌は、必要ない程、殺菌が行われていると言える。
【０１１３】
また、加熱殺菌することを必要とした場合であっても、本発明に従って製造された果肉ピューレは、殺菌条件を穏和なものとすることができることを示している。
【０１１４】
次に、採取後、４日間追熟させた後、冷凍保存した梅果実（この例では、梅果実として、品種：野花豊後の梅果実を用いている。）そのもの、沸騰水浴中で、２分間、加熱解凍したものを再凍結したもの、及び、沸騰水浴中で、３分間、加熱解凍したものを再凍結したものの各々の果皮部と果肉部との部位別ポリフェノールオキシダーゼ活性についての分析検討を行った。
【０１１５】
ポリフェノールオキシダーゼ活性についての分析検討は、以下の方法により行なった。
【０１１６】
即ち、分析試料として、追熟させた後、冷凍保存した梅果実（この例では、梅果実として、品種：野花豊後の梅果実を用いている。）そのもの、沸騰水浴中で、２分間、加熱解凍したものを再凍結したもの、及び、沸騰水浴中で、３分間、加熱解凍したものを再凍結したものの各々について、果皮部については、果皮表面を厚さ１ｍｍ以内に剥皮することで採取したものを使用した。また、果肉部については、果皮を剥皮した果実から、更に、厚み１ｍｍ以上２ｍｍ以下の範囲に収まる程度で果肉を削り除去した後、所定量の果肉を採取した。
【０１１７】
次に、以上のようにして採取した、果皮部及び果肉部の、０．１モル（Ｍ）リン酸緩衝液（ｐＨ６．０）抽出液の各々について、カテコール又はクロロゲン酸を基質として、ポリフェノールオキシダーゼ活性を測定した。
【０１１８】
結果を図７に示す。
【０１１９】
図７の結果から明らかなように、追熟させた後、冷凍保存した梅果実（この例では、梅果実として、品種：野花豊後の梅果実を用いている。）そのものの、カテコールを基質に用いたポリフェノールオキシダーゼ活性は、果皮部に局在し、果肉部のカテコールを基質に用いたポリフェノールオキシダーゼ活性は、果皮部の約５分の１であることが、判った。
【０１２０】
また、追熟させた後、冷凍保存した梅果実（この例では、梅果実として、品種：野花豊後の梅果実を用いている。）を、沸騰水浴中で加熱解凍したものを再凍結したものの果皮部の、カテコールを基質に用いたポリフェノールオキシダーゼ活性は、追熟させた後、冷凍保存した梅果実（この例では、梅果実として、品種：野花豊後の梅果実を用いている。）そのものの果皮部の、カテコールを基質に用いたポリフェノールオキシダーゼ活性に比べ、２０分の１以下に失活していることが、判った。但し、今回の実験では、追熟させた後、冷凍保存した梅果実（この例では、梅果実として、品種：野花豊後の梅果実を用いている。）を、沸騰水浴中で加熱解凍したものを再凍結したものの果肉部の、カテコールを基質に用いたポリフェノールオキシダーゼ活性が、追熟させた後、冷凍保存した梅果実（この例では、梅果実として、品種：野花豊後の梅果実を用いている。）そのものの果肉部の、カテコールを基質に用いたポリフェノールオキシダーゼ活性に対してどのようになっているかについては、はっきりとした結果は、得られなかった。
【０１２１】
また、追熟させた後、冷凍保存した梅果実（この例では、梅果実として、品種：野花豊後の梅果実を用いている。）そのものの、クロロゲン酸を基質に用いたポリフェノールオキシダーゼ活性は、果皮部に多いものの、果肉部においても、クロロゲン酸を基質に用いたポリフェノールオキシダーゼ活性は、果皮部の約６割であることが、判った。
【０１２２】
また、追熟させた後、冷凍保存した梅果実（この例では、梅果実として、品種：野花豊後の梅果実を用いている。）を、沸騰水浴中で加熱解凍したものを再凍結したものの、クロロゲン酸を基質に用いたポリフェノールオキシダーゼ活性は、果皮部において、冷凍保存した梅果実（この例では、梅果実として、品種：野花豊後の梅果実を用いている。）そのものの果皮部の、クロロゲン酸を基質に用いたポリフェノールオキシダーゼ活性に対し、約２分の１に失活することが、判った。
【０１２３】
但し、今回の実験では、追熟させた後、冷凍保存した梅果実（この例では、梅果実として、品種：野花豊後の梅果実を用いている。）を、沸騰水浴中で加熱解凍したものを再凍結したものの果肉部の、クロロゲン酸を基質に用いたポリフェノールオキシダーゼ活性が、追熟させた後、冷凍保存した梅果実（この例では、梅果実として、品種：野花豊後の梅果実を用いている。）そのものの果肉部の、クロロゲン酸を基質に用いたポリフェノールオキシダーゼ活性に対してどのようになっているかについては、はっきりとした結果は、得られなかった。
【０１２４】
尚、クロロゲン酸を基質に用いたポリフェノールオキシダーゼ活性の果皮部での活性は、カテコールを基質に用いたポリフェノールオキシダーゼ活性の果皮部での活性の約６割であり、クロロゲン酸を基質に用いたポリフェノールオキシダーゼ活性の果肉部での活性は、カテコールを基質に用いたポリフェノールオキシダーゼ活性の果肉部での活性の約２倍であり、且つ、部位により基質特異性が異なっていると考えられた。
【０１２５】
以上の分析検討の結果から、追熟させた後、冷凍保存した梅果実（この例では、梅果実として、品種：野花豊後の梅果実を用いている。）を、加熱解凍することによって、果皮部に局在しているポリフェノールオキシダーゼ活性を、選択的且つ効率的に抑制できることが、明らかになった。
【０１２６】
即ち、梅ピューレを製造する際に、取り除かれる果皮は、加熱されることで、果皮部に局在する酵素が失活する一方、果肉には、加熱による酵素失活に至る程の温度上昇を少なくするようにすれば、より生鮮に近い状態の梅ピューレを製造できる。
【０１２７】
尚、梅果実を過度に加熱した場合、梅果実中に含まれる酸によりペクチンが分解し、梅ピューレを高温で長時間加熱濃縮したものを用いて、例えば、これに砂糖やペクチン等を添加し、加熱してジャムを製造した場合、ジャムの硬さの低減を招き好ましくないことも、判明した。
【０１２８】
このことからも、追熟させた後、冷凍保存した梅果実を加熱解凍する場合には、果肉部分への加熱による温度上昇は与えないようにすることが、重要であることが、判った。
【０１２９】
次に、梅ジャムの色調を分析した。
【０１３０】
梅ジャムは、以下に示す各種の梅ピューレを用いて製造した。
【０１３１】
即ち、追熟させた梅果実を、窒素置換包装して冷凍保存していた梅果実を包装状態のまま流水解凍してパルパーフィニッシャーにかけて裏ごししたもの（試料Ａ）、追熟させた後、冷凍保存した梅果実を室温で４時間自然解凍してから裏ごし（この例では、２重ガーゼによる裏ごし）したもの（試料Ｂ）、追熟させた後、冷凍保存した梅果実を２分間加熱解凍した後、室温で４時間放置してから裏ごし（この例では、２重ガーゼによる裏ごし）したもの（試料Ｃ）、追熟させた後、冷凍保存した梅果実を３分間加熱解凍した後、室温で４時間放置してから裏ごし（この例では、２重ガーゼによる裏ごし）したもの（試料Ｄ）、追熟させた後、冷凍保存した梅果実を２分間加熱解凍した後、直ちに、裏ごし（この例では、２重ガーゼによる裏ごし）したもの（試料Ｅ）、追熟させた後、冷凍保存した梅果実を３分間加熱解凍した後、直ちに裏ごし（この例では、２重ガーゼによる裏ごし）したもの（試料Ｆ）の各々を用いる以外は、同じ条件で梅ジャムを製造した。
【０１３２】
梅ジャムの原料配合は、上記した梅ピューレの各々を４００ｇ、砂糖を４００ｇ、水を１６０ｇ、ペクチン（CP Kelco社製 GENU PECTIN LM-102AS）を８ｇとし、同時間同じ条件で加熱することで、梅ジャムを製造した。
【０１３３】
色調は、出来上がった梅ジャムを所定の日数（この例では、１ヶ月間）、冷蔵保管したものを、測定用ペースト容器（直径：３０ｍｍ、高さ：１０ｃｍ）に詰めて、色差計（ＳＺ−Σ８０、日本電色工業株式会社製）を用いて測定した。
【０１３４】
結果を図８に示す。
【０１３５】
図８の結果から明らかなように、追熟させた後、冷凍保存した梅果実を２分間加熱解凍した後、裏ごしして調製した梅ピューレを用いた梅ジャムに比べ、追熟させた後、冷凍保存した梅果実を３分間加熱解凍した後、裏ごしして調製した梅ピューレを用いた梅ジャムの方が、色相を表すb/a値及び黄化指標として用いられるＬ＊b/｜a｜が、増大していることが、判った。
【０１３６】
また、追熟させた後、冷凍保存した梅果実を２分間加熱解凍した後、室温に４時間放置してから裏ごし（この例では、２重ガーゼによる裏ごし）して調製した梅ピューレを用いた梅ジャムと、追熟させた後、冷凍保存した梅果実を２分間加熱解凍した後、直ちに裏ごし（この例では、２重ガーゼによる裏ごし）して調製した梅ピューレを用いた梅ジャムとを対比した場合と、追熟させた後、冷凍保存した梅果実を３分間加熱解凍した後、室温に４時間放置してから裏ごし（この例では、２重ガーゼによる裏ごし）して調製した梅ピューレを用いた梅ジャムと、追熟させた後、冷凍保存した梅果実を３分間加熱解凍した後、直ちに裏ごし（この例では、２重ガーゼによる裏ごし）して調製した梅ジャムとを対比した場合とから明らかなように、加熱解凍した後、室温に４時間放置してから裏ごし（この例では、２重ガーゼによる裏ごし）して調製した梅ピューレを用いた梅ジャムに比べ、加熱解凍した後、直ちに裏ごし（この例では、２重ガーゼによる裏ごし）した梅ピューレを用いて調製した梅ジャムの方が、色相を表すb/a値及び黄化指標として用いられるＬ＊b/｜a｜が、増大していることが、判った。
【０１３７】
特に、追熟させた後、冷凍保存した梅果実を３分間加熱解凍した後、直ちに裏ごし（この例では、２重ガーゼによる裏ごし）して調製した梅ピューレを用いた梅ジャムは、他の梅ピューレを用いて調製した梅ジャムに比べ、著しく、色相を表すb/a値及び黄化指標として用いられるＬ＊b/｜a｜が、増大していることが、判った。
【０１３８】
また、この実験により、赤みを表すａ値は、加熱解凍した梅ピューレを用いた梅ジャムの方が、自然解凍した梅ピューレを用いた梅ジャムに比べ、減少する傾向にあることも明らかになった。
【０１３９】
最後に、以下に示す梅ピューレを使用して梅ジャムを製造し、その食味評価試験を行なった。
【０１４０】
結果を、図９に示す。
【０１４１】
図９中、Ｇで示す梅ジャムは、追熟させた後、窒素置換包装して冷凍保存したものを、包装状態のまま流水解凍したものをパルパーフィニッシャーにかけて裏ごしして得た梅ピューレを袋詰め状態にして冷凍保存しておき、流水解凍した梅ピューレを用いて製造した梅ジャムを示しており、また、Ｈで示す梅ジャムは、追熟させた後、そのまま冷凍保存したものを沸騰水浴中で、２分間、加熱解凍したものを直ちに裏ごし（この例では、二重ガーゼによる裏ごし）した梅ピューレを袋詰め状態にして冷凍保存しておき、流水解凍した梅ピューレを用いて製造した梅ジャムを示している。
【０１４２】
Ｇ及びＨの各々の梅ジャムは、原料配合を、梅ピューレを５００ｇ、砂糖を５００ｇ、水を２００ｇ、ペクチン（CP Kelco社製 GENU PECTIN LM-102AS）を１０ｇとし、同時間同じ条件で加熱することで製造した。
【０１４３】
製造した梅ジャムＧは、糖度（Ｂｒｉｘ）が５１．３％であり、硬さが１６９ｇであり、製造した梅ジャムＨは、糖度（Ｂｒｉｘ）が５２．１％であり、硬さが１６０ｇであった。
【０１４４】
また、食味評価試験は、「悪い」を「１」、「やや悪い」を「２」、「普通」を「３」、「やや良い」を「４」及び「良い」を「５」とする５段階評価で行なった。
【０１４５】
図９の結果から明らかなように、梅ジャムＨは、梅ジャムＧに比べ、明るい色合いを有しており、色合いが極めて良好であり、総合評価でも高い評価が得られた。
【０１４６】
以上、説明した試験結果から、本発明に係る梅の加工品の製造方法に従って製造される梅の加工食品は、以下の効果を有していることが明らかになった。
（１）梅として完熟させたものを使用しているので、酸含有量が少ないため、味が良い。
（２）また、この梅の加工食品は、梅を煮ることなく梅の加工食品にしているので、梅本来の風味が残っており、味が良好である。
（３）また、追熟させた梅をそのまま加熱するのではなく、追熟させた梅を、一旦、冷凍し、冷凍したものを加熱解凍させているので、追熟させた梅を、そのまま、沸騰水浴中で加熱した場合に比べ、果皮及び核と果肉とを分離し易く、裏ごしが極めて容易になり、果肉をまるごと取り出すようにできるため、梅の加工食品が、熟れた梅本来の味を有する。
（４）追熟させた梅をそのまま加熱するのではなく、追熟させた梅を、一旦、冷凍し、冷凍したものを加熱解凍させ、果皮がはじけ難く、剥け難くなり、果肉成分の沸騰水への漏出を防止できるので、従来の梅を煮るという梅の加工食品の製造方法に比べ、梅の仕込み量に対し、梅の加工食品の収量の低下を防ぐことができる。
（５）加熱解凍することで、梅の加工食品の褐変に関与する、果皮に多く存在する、ポリフェノールオキシダーゼの活性を抑制しているので、明るい黄色を有している。
【０１４７】
また、本発明に係る梅の加工食品の製造方法は、以下の効果を有している。
（１）加工施設において、基本的に設置されている二重釜を用いて短時間の処理で梅の加工品を製造できるので、容易に実施ができる。
（２）窒素置換包装の必要が無いので、梅の加工食品の製造作業の簡便化が図れる。
（３）梅ピューレについて、加熱殺菌処理が必要ない、又は、穏和な加熱殺菌処理をすればよい。
（４）本発明に従って製造される梅ピューレ（梅の加工食品）は、追熟させた梅果肉をほぼ丸ごと使用したものであるので、梅本来の味覚を有する。
【産業上の利用可能性】
【０１４８】
本発明に係る梅の加工食品及び本発明に係る梅の加工食品の製造方法に従って製造される梅の加工食品は、梅本来の味を有しており、明るい黄色をしており、安全性の点でも問題が無いので、ピューレ又は梅ジャムなどとしての商品価値が高い。
【図面の簡単な説明】
【０１４９】
【図１】梅果実の採取後の追熟期間と色調（ａ値）との相関関係を示すグラフである。
【図２】梅果実の採取時からの追熟期間と梅果実の硬度の変化との相関関係を示すグラフである。
【図３】梅果実の採取時からの追熟期間と梅果実の酸含有量の変化との相関関係を示すグラフである。
【図４】追熟させた後、冷凍した梅果実の加熱時間（分）と、果皮の引っ張り試験における破断応力（ｇ）との相関関係を示すグラフである。
【図５】採取後、４日間追熟させた後、冷凍保存した梅果実を、４時間、自然解凍したもの、沸騰水浴中で２分間、加熱解凍したものを、４時間、室温に放置したもの、及び、沸騰水浴中で３分間、加熱解凍したものを、４時間、室温に放置したものの各々について、果実表面の色調と、４時間、室温に放置したものの各々を裏ごし（この例では、２重ガーゼによる裏ごし）した後、更に、４時間、室温放置した後の果肉ピューレの色調とを、色差計を用いて測定した結果を示すテーブルである。
【図６】採取後、４日間追熟させた後、冷凍保存した梅果実を、自然解凍したもの、沸騰水浴中で２分間、加熱解凍したもの、及び、沸騰水浴中で３分間、加熱解凍したものの各々を、裏ごしした後、裏ごしにより分離した果皮と果肉ピューレの各々について、生菌数と、真菌数とを測定した結果を示すテーブルである。
【図７】果皮部及び果肉部の各々について、カテコール又はクロロゲン酸を基質として、ポリフェノールオキシダーゼ活性を測定した結果を示す図である。
【図８】出来上がった梅ジャムを所定の日数、冷蔵保管したものを、測定用ペースト容器に詰めて、色差計を用いて測定した結果を示すテーブルである。
【図９】梅ピューレを使用して梅ジャムを製造し、その食味評価試験を行なった結果を示すテーブルである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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