(57)【要約】      （修正有）【課題】  小麦粉などの穀物粉とバターなどの低温で固形状を呈する乳化乳脂肪製品を主な原料とした穀物粉調整品の製造に当たり、２５キログラムのブロック形態で冷凍保管あるいは冷蔵保管されているバター等を軟質化または流動化するための１週間から８週間程度の期間に惹起する品質劣化を解消した穀物粉調製品の提供。【解決手段】  低温で固形状を呈する乳化乳脂肪製品を、冷蔵あるいは冷凍状態で小立方体状、小垂体状、小方柱状、小円柱状、小球状、賽の目状、細切れ状、薄切り状、燐片状あるいはペレット状に処理し、熱伝導面積を増やすことにより、冷蔵あるいは冷凍状態のままで、穀物粉と混合するようにしたことによって、調温期間を短縮するとともに、品質劣化のない良好な穀物粉調整品を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
暖温度調整した穀物粉と、小立方体状、小垂体状、小方柱状、小円柱状、小球状、賽の目状、細切れ状、薄切り状、燐片状あるいはペレット状に処理した低温で固形状を呈する乳化乳脂肪製品を主原料とし作製する穀物粉調整品。
【請求項２】
穀物粉が、大麦粉、小麦粉、ライ麦粉、裸麦粉、鳩麦粉、燕麦粉、米粉、玉蜀黍粉、黍粉、蕎麦粉、稗粉、粟粉、高粱粉、大豆粉、小豆粉、緑豆粉のうちから選ばれる少なくとも１種類である請求項１記載の穀物粉調整品。
【請求項３】
乳化乳脂肪製品が、発酵バター、バターのうちから選ばれる少なくとも１種類である請求項１−２記載の穀物粉調整品。
【請求項４】
穀物粉が小麦粉である請求事項１−３記載の小麦粉調整品。
【請求項５】
穀物粉が米粉である請求事項１−３記載の米粉調整品。
【請求項６】
請求項１−３記載の穀物粉調整品の製造方法。
【請求項７】
請求項４記載の小麦粉調整品の製造方法。
【請求項８】
請求項５記載の米粉調整品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、食品製造用原料として好適な穀物粉調整品とその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  従来から食品製造用原料として供されてきた小麦粉などの穀物粉とバターなどの低温で固形状を呈する乳化乳脂肪製品を主な原料とした穀物粉と乳脂肪製品を主原料とする穀物粉調整品には、それを作製するにあたり、通常１個当たり２５キログラムのブロック形態で冷凍保管あるいは冷蔵保管されている低温で固形状を呈する乳化乳脂肪製品を軟質化または流動化することを目的として１週間から８週間程度行う暖温度調整により引き起こされる、乳化乳脂肪製品にカビが繁殖することがあるという問題、乳化乳脂肪製品が発酵臭を持つことがあるという問題、乳化乳脂肪製品の乳化が壊れることがあるという問題、及び、それ自身が発酵臭を持った穀物粉調整品になることがあるという問題、並びに、それを構成する乳化乳脂肪製品の乳化が壊れた穀物粉調整品になることがあるという問題がある。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】  本発明は、従来から食品製造用原料として供されてきた小麦粉などの穀物粉とバターなどの低温で固形状を呈する乳化乳脂肪製品を主な原料とした穀物粉と乳脂肪製品を主原料とする穀物調整品のこれらの問題、すなわち、それを作製するにあたり、通常１個当たり２５キログラムのブロック形態で冷凍保管あるいは冷蔵保管されている低温で固形状を呈する乳化乳脂肪製品を軟質化または流動化することを目的として１週間から８週間程度行う暖温度調整により引き起こされる、乳化乳脂肪製品にカビが繁殖することがあるという問題、乳化乳脂肪製品が発酵臭を持つことがあるという問題、乳化乳脂肪製品の乳化が壊れることがあるという問題、及び、それ自身が発酵臭を持った穀物粉調整品になることがあるという問題、並びに、それを構成する乳化乳脂肪製品の乳化が壊れた穀物粉調整品になることがあるという問題を解決することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】  穀物粉を暖温度調整すること、及び、通常１個当たり２５キログラムのブロック形態で冷凍保管あるいは冷蔵保管されている低温で固形状を呈する乳化乳脂肪製品を、冷蔵あるいは冷凍状態で小立方体状、小垂体状、小方柱状、小円柱状、小球状、賽の目状、細切れ状、薄切り状、燐片状あるいはペレット状に処理し、熱伝導面積を増やすことにより、低温で固形状を呈する乳化乳脂肪製品を冷蔵あるいは冷凍状態のままで、穀物粉と混合することが出来るようになることを見出し、通常１個当たり２５キログラムのブロック形態で冷凍保管あるいは冷蔵保管されている低温で固形状を呈する乳化乳脂肪製品を軟質化あるいは流動化することを目的として１週間から８週間ほど行う低温で固形状を呈する乳化乳脂肪製品の暖温度調整を省くことが可能となることを見出した。この暖温度調整を省くことにより、乳化乳脂肪製品において発現することがあるカビの繁殖の防止、及び、乳化乳脂肪製品において発現することがある発酵臭の防止、ならびに、乳化乳脂肪製品において発現することがある乳化の破壊を防止することが出来ることを見出し、穀物粉と乳脂肪製品を主原料とする穀物調整品を、発酵臭が無い穀物調整品とすることが出来ると同時に、それを構成する乳化乳脂肪製品の乳化が破壊されていない穀物粉調整品とすることが出来ることを見出した。【０００５】  即ち、本発明の第一は、暖温度調整した穀物粉と、小立方体状、小垂体状、小方柱状、小円柱状、小球状、賽の目状、細切れ状、薄切り状、燐片状あるいはペレット状に処理した低温で固形状を呈する乳化乳脂肪製品を主原料とし作製する穀物粉調整品に関する。より好ましい態様は、穀物粉が、大麦粉、小麦粉、ライ麦粉、裸麦粉、鳩麦粉、燕麦粉、米粉、玉蜀黍粉、黍粉、蕎麦粉、稗粉、粟粉、高粱粉、大豆粉、小豆粉、緑豆粉のうちから選ばれる少なくとも１種類であり、乳化乳脂肪製品が、発酵バター、バターのうちから選ばれる少なくとも１種である。本発明の第２は、暖温度調整した穀物粉と、小立方体状、小垂体状、小方柱状、小円柱状、小球状、賽の目状、細切れ状、薄切り状、燐片状あるいはペレット状に処理した低温で固形状を呈する乳化乳脂肪製品を主原料とし作製する穀物粉調整品の製造方法である。
【発明の効果】
【０００６】  穀物粉を暖温度調整すること、及び、通常１個当たり２５キログラムのブロック形態で冷凍保管あるいは冷蔵保管されている低温で固形状を呈する乳化乳脂肪製品を、冷蔵あるいは冷凍状態で小立方体状、小垂体状、小方柱状、小円柱状、小球状、賽の目状、細切れ状、薄切り状、燐片状あるいはペレット状に処理し、熱伝導面積を増やすことにより、低温で固形状を呈する乳化乳脂肪製品を冷蔵あるいは冷凍状態のままで、穀物粉と混合することが可能になり、通常１個当たり２５キログラムのブロック形態で冷凍保管あるいは冷蔵保管されている低温で固形状を呈する乳化乳脂肪製品を軟質化あるいは流動化することを目的として１週間から８週間ほど行う暖温度調整を省くことが可能となる。この暖温度調整を省くことにより、乳化乳脂肪製品において発現することがあるカビの繁殖の防止、発酵臭の防止、乳化の破壊の防止が可能となり、穀物粉と乳脂肪製品を主原料とする穀物調整品を発酵臭が無い穀物調整品とすることが可能となると同時に、それを構成する乳化乳脂肪製品の乳化が破壊されていない穀物粉調整品とすることが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】  本発明の穀物粉調整品の作成にあたり、穀物粉を暖温度調整すること、及び、固形状を呈する冷凍乳化乳脂肪製品あるいは冷蔵乳化乳脂肪製品を冷凍状態あるいは冷蔵状態で、立方体状、小垂体状、小方柱状、小円柱状、小球状、賽の目状、細切れ状、薄切り状、燐片状あるいはペレット状に処理し、伝熱面積を増やすことにより、その乳化乳脂肪製品を、その乳化を保ったまま、冷凍状態あるいは冷蔵状態で、穀物粉と短時間に混合することが可能となり、発酵臭が無く乳化が破壊されていない乳化乳脂肪製品と穀物粉を主な原料とする良好な穀物調整品を得ることが出来る。【０００８】  穀物粉としては、大麦粉、小麦粉、ライ麦粉、裸麦粉、鳩麦粉、燕麦粉、米粉、玉蜀黍粉、黍粉、蕎麦粉、稗粉、粟粉、高粱粉、大豆粉、小豆粉、緑豆粉が挙げられるが、入手のしやすさの点で小麦粉、米粉が好ましく、需要の大きさの点から小麦粉、米粉が特に好ましい。乳脂肪製品としては、発酵バター、バターが挙げられるが、入手のしやすさの点でバターが好ましく、需要の大きさの点からバターが好ましい。
本発明の穀物粉調整品を作製するための原料混合割合は以下の通りである。
（イ）穀物粉と乳脂肪製品以外にその他原料を使わない場合は、穀物粉５０．１％以上、乳脂肪製品４９．９％以下である。
（ロ）穀物粉と乳脂肪製品以外にその他原料を使う場合は、乳脂肪製品の配合率およびその他原料の配合率は、穀物粉の配合率を超えてはいけない。【００１０】  本発明の穀物粉調整品を作製するための、立方体状、小垂体状、小方柱状、小円柱状、小球状、賽の目状、細切れ状、薄切り状、燐片状あるいはペレット状に処理した冷蔵乳化乳脂肪製品あるいは冷凍乳化乳脂肪製品の表面積は、１５０平方ミリメートル以上１５０平方センチメートル以下であるが、穀物粉との混合時間を短くするという点から、その表面積は小さければ小さいほど好ましい。【００１１】  本発明の穀物粉調整品を作製するための穀物粉の暖温度調整温度は、摂氏１２度以上摂氏３４度以下であるが、それを使って作製する穀物粉調整品を構成する乳化乳脂肪製品の乳化の保持を確実にするという点から摂氏３０度以下にすることが好ましく、乳化乳脂肪製品との混合時間を短くするという点から摂氏１４度以上にすることが特に好ましい。【００１２】  低温で固形状を呈する乳化乳脂肪製品は、その品温が摂氏マイナス１８度以上摂氏１２度以下の状態で、立方体状、小垂体状、小方柱状、小円柱状、小球状、賽の目状、細切れ状、薄切り状、燐片状あるいはペレット状に処理されるが、処理後の取り扱いのし易さの点から摂氏５度以下で処理されことが好ましく、穀物粉との混合のし易さの点から摂氏マイナス３度以上で処理されることが特に好ましい。【００１３】  冷蔵乳化乳脂肪製品あるいは冷凍乳化乳脂肪製品を、立方体状、小垂体状、小方柱状、小円柱状、小球状、賽の目状、細切れ状、薄切り状、燐片状あるいはペレット状に処理するには、市販の食品加工用あるいは食品製造用カッター、ダイサー、スライサー、シュレッダー、エクストルーダー、ペレタイザーなどが使用されるが、自家製のカッター、ダイサー、スライサー、シュレッダー、エクストルーダー、ペレターザーなど、あるいは、特別に設計されたカッター、ダイサー、スライサー、シュレッダー、エクストルーダー、ペレタイザーなどを使用してもかまわない。【００１４】  本発明の穀物粉調整品において、穀物粉と乳化乳脂肪製品が主要構成成分であるが、本発明の効果を失わない範囲で、従来から食品製造用に使われている成分を添加しても問題ない。その成分としては、非乳化乳脂肪製品、水、油脂、ショートニング、イースト、イーストフード、粉乳、脱脂粉乳、練乳、加糖練乳、チーズホエー粉、保存料、防ばい剤、殺菌料、酸化防止剤、白色料、小麦粉改良剤、湖料、着香料、香料、発色剤、色調安定剤、着色料、色素、調味料酸味料、甘味料、砂糖、ブドウ糖、乳糖、果糖、麦芽糖、転化糖、蜂蜜、メープルシロップ、糖蜜、水飴、乳化剤、膨張剤、強化剤、塩、卵、卵黄、卵白、全卵粉、卵黄粉、卵白粉、香辛料、食用油脂、食用油、ピーナッツ、アーモンド、アーモンド粉、マカデミアンナッツ、カシューナッツ、栗、松の実、胡桃、ココナッツ、ココア、チョコレート、コーヒー、レーズン、乾燥野菜、桃、杏、梨、桜桃、苺、林檎、レモン、李、ライム、ラズベリー、ブルーベリー、パイナップル、いちじく、なつめやし、柚子の皮、オレンジの皮、レモンの皮、ライムの皮、コーンフレーク、リキュール、ブランディーなどが挙げられ��。【００１５】  本発明の穀物粉調整品は、包装あるいは容器充填された後、室温保管、冷蔵保管あるいは冷凍保管され、食品製造用原料として使用あるいは販売される。
【実施例】
【００１６】（実施例１）
摂氏０度以上摂氏８度以下で２日間冷蔵し、おおむね５ｍｍｘ５ｍｍｘ５ｍｍの立方体状にカットした無塩バター４８部と、摂氏１５度以上摂氏３０度以下の室温で暖温度調整した小麦粉５２部をホバートミキサーで混合し作製した小麦粉調整品は、それを構成する乳化脂肪製品の乳化が破壊されていない発酵臭の無い良好な小麦粉調整品であった。【００１７】（比較例１）
摂氏２０度から摂氏３５度の室温で６週間、暖温度調整した無塩バター５個の内の１個に黒緑色のカビの繁殖が観察され、残りの４個のうちの１個に発酵臭と乳化の破壊があった。この発酵臭と乳化の破壊があったバターを使って実施例１の配合で、摂氏１５度以上摂氏３０度以下の室温で暖温度調整した小麦粉と混合し、作製した小麦粉調整品に発酵臭があり、それを構成する乳化乳脂肪製品に乳化の破壊があった。【００１８】（実施例２）
摂氏マイナス１８度以上摂氏０度以下で７日間冷凍し、チーズ・シュレッダーを使い、おおむね２ｍｍｘ５ｍｍｘ２０ｍｍほどの燐片状にした無塩バター４８部と、摂氏１５度以上摂氏３０度以下の室温で暖温度調整した小麦粉５２部をホバートミキサーで混合し作製した小麦粉調整品は、それを構成する乳化脂肪製品の乳化が破壊されていない発酵臭の無い良好な小麦粉調整品であった。【００１９】（比較例２）
摂氏１５度から摂氏３０度の室温で６週間、暖温度調整した無塩バター５個にカビの繁殖は観察されなかったが、５個の内の１個に乳化の破壊があり、乳化が破壊されていない４個のうちの１個に発酵臭があった。その発酵臭を持ったバターを使って実施例１の配合で、摂氏１５度以上摂氏３０度以下の室温で暖温度調整した小麦粉と混合し、作製した小麦粉調整品に発酵臭があった。【００２０】（実施例３）
実施例２で作製した小麦粉調整品３８０ｇと、食塩一つまみ、全卵２分の１個、ベーキングパウダー小匙３分の１を良く混合し、しっとりとしたクッキー生地にし、冷蔵庫内で３０分間冷やした後、麺棒で５ｍｍの厚さに伸ばし、直径６ｃｍに切り抜いたものを、摂氏１６０度に熱したオーブンで１２分間焼成して作製したアイスボックスクッキーは、良好な風味を持っていた。【００２１】（比較例３）
比較例２で作製した小麦粉調整品を使い、実施例３と同様な方法で作製したアイスボックスクッキーに発酵臭があった。【００２２】（実施例４）
摂氏０度以上摂氏６度以下で２日間冷蔵し、おおむね５ｍｍｘ５ｍｍｘ５ｍｍの立方体状にカットした無塩バター４８部と、摂氏１５度以上摂氏３０度以下の室温で暖温度調整した米粉５２部をホバートミキサーで混合し作製した小麦粉調整品は、それを構成する乳化脂肪製品の乳化が保たれた発酵臭の無い良好な米粉調整品であった。【００２３】（実施例５）
大さじ８杯の分量の実施例２で作製した小麦粉調整を弱火にかけた鍋で炒めた後、あらかじめ室温に暖温度調整しておいた牛乳２カップを少量づつ加え、塩、コショウで味を調えて作製したホワイトソースは、発酵臭の無い良好な風味を持っていた。