(57)【要約】【課題】保存性が良いこんにゃく含有食品の提供。【解決手段】食材、こんにゃく粉、クロレラ抽出液、水及びアルカリを混合し、成形することを特徴とするこんにゃく含有食品の製造方法、並びに該製造方法で得られたこんにゃく含有食品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食材、こんにゃく粉、クロレラ抽出液、水及びアルカリを混合し、成形することを特徴とするこんにゃく含有食品の製造方法。
【請求項２】
食材及びクロレラ抽出液の混合物と、こんにゃく粉、クロレラ抽出液、水及びアルカリの混合物とを混合し、成形することを特徴とするこんにゃく含有食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２のこんにゃく含有食品の製造方法により得られたこんにゃく含有食品。
【請求項４】
こんにゃく含有食品が保存食品である請求項３記載のこんにゃく含有食品。
【請求項５】
こんにゃく含有食品が冷凍又は冷蔵食品である請求項３又は４記載のこんにゃく含有食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、保存性に優れた、こんにゃく含有食品及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
こんにゃく（蒟蒻）の主成分であるグルコマンナンは、人間の消化酵素では分解できない食物繊維であるため、こんにゃくは、カロリーが無く、ダイエットに有用であり、かつ、消化されないまま腸に入り、水分を吸収して膨らみ、腸内を移動するため、便通を良くし、大腸癌の予防に効果が有ると言われている。
従って、他の食材と混合した新たな食品の開発が望まれる。
このような食品の製造法としては、通常の方法でこんにゃくを製造し、これを細かくして食材と混合することが考えられるが、煩雑である。また、いかにも、こんにゃくが入っているというような食感となり、元来の食品の食感とは著しく異なるものとなってしまう。
【０００３】
一般にこんにゃくは、こんにゃく粉に水を加えてよく攪拌し、これに消石灰、炭酸ソーダ等のアルカリを加え、攪拌し、型に入れ、しばらく放置してから型から出し、熱湯中でアルカリを抜き製造される（非特許文献１）。
【０００４】
しかしながら、こんにゃく中に他の食材を多量に混合させようとして、こんにゃく粉中に他の食材を多量に混合すると、後にアルカリを加えてもゲル化しなくなってしまう。
したがって、従来は、少量の青海苔粉やからしを少々添加する程度のこんにゃく食品しか製造することができなかった。
【０００５】
一方、近年、冷凍や冷蔵食品が増加し、解凍後の型崩れ、加熱調理後の肉汁流出等による縮みの発生、味落ち等の保存性が問題となっていた。
このため、リン酸塩等の人工結着剤を初めとする化学的な添加剤を使用していたが、このような化学物質は使用しないに越したことはない。
【０００６】
【非特許文献１】
財団法人日本こんにゃく協会、「こんにゃくワールド」、こんにゃくができるまで、どうやって作るの？、平成１５年７月２３日、財団法人日本こんにゃく協会［平成１５年７月２４日検索］、インターネット＜ＵＲＬ：  ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｋｏｎｎｙａｋｕ．ｏｒ．ｊｐ／ｉｎｄｅｘ．ｈｔｍｌ＞
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は前記のごとき問題点に鑑みてなされたものであり、その目的は、こんにゃく粉中に食材を多量に加えても、ゲル化することはもちろん、保存性に優れ、食感のよいこんにゃく含有食品を製造することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
斯かる実状に鑑み、本発明者は鋭意研究を行った結果、食材をこんにゃく粉に加えても、更にクロレラ抽出液及びアルカリを加えれば、ゲル化し、意外にも得られた食品の保存性、食感は極めて優れていることを見出し本発明を完成した。
即ち、本発明は次のものを提供するものである。
＜１＞  食材、こんにゃく粉、クロレラ抽出液、水及びアルカリを混合し、成形することを特徴とするこんにゃく含有食品の製造方法。
＜２＞  食材及びクロレラ抽出液の混合物と、こんにゃく粉、クロレラ抽出液、水及びアルカリの混合物とを混合し、成形することを特徴とするこんにゃく含有食品の製造方法。
＜３＞  ＜１＞又は＜２＞のこんにゃく含有食品の製造方法により得られたこんにゃく含有食品。
＜４＞  こんにゃく含有食品が保存食品である＜３＞記載のこんにゃく含有食品。
＜５＞  こんにゃく含有食品が冷凍又は冷蔵食品である＜３＞又は＜４＞記載のこんにゃく含有食品。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明は、食材、こんにゃく粉、クロレラ抽出液及びアルカリを混合し、成形することを特徴とするこんにゃく含有食品の製造方法及びこの製造方法により得られた食品である。
【００１０】
［こんにゃく粉］
こんにゃく粉は、市販のものを使用することができる。また蒟蒻薯から製造してもよい。
こんにゃく粉はアルコール殺菌された上質のものが最も好ましい。アルコール殺菌されていないものは、芽包菌が混入している場合が多く、仕上がり製品に菌の影響がでやすくなり好ましくない。
【００１１】
［水］
水の使用量は、こんにゃく粉に対して、２５〜４０重量倍が好ましく、特に３０〜３５重量倍使用することが好ましい。
【００１２】
［食材］
本発明の食品として好ましいものは、ハンバーグ、シュウマイ、つくね、ソーゼージ、挽肉加工食品、魚肉練製品等が挙げられるが、これらに限定されない。
【００１３】
食材は、こんにゃく粉に対して、５０〜２００重量倍使用することが好ましく、特に１００〜１５０重量倍使用することが好ましい。
【００１４】
［クロレラ抽出液］
クロレラは、単細胞緑藻の一種であり、蛋白質が豊富であることから、食料として用いようとする試みがあり、安全性が高いものである。
クロレラ抽出液は、クロレラを熱水で抽出することにより得られるものであり、特に、クロレラ藻体を水に懸濁して加熱し、クロレラ藻体中に含まれている水溶性成分を抽出した後、藻体を除去して得た上澄み液が好ましい。クロレラ抽出液は市販のものを使用することができる。市販品としては、株式会社パルクトミー、            ネオセイミＡ；  クロレラ工業株式会社、クロレラエキスフレボタイド等が挙げられる。
【００１５】
クロレラ抽出液は、こんにゃく粉に対して、１０〜７０重量％使用することが好ましく、特に１５〜３０重量％使用することが好ましい。
【００１６】
［アルカリ］
アルカリとしては、消石灰、鶏卵殻等が挙げられ、この使用量は、こんにゃく粉に対して、９〜１１重量％使用することが好ましく、特に９．５〜１０重量％使用することが好ましい。
【００１７】
［製造方法］
本発明の製造方法は、食材、こんにゃく粉、クロレラ抽出液及びアルカリを混合し、成形することを特徴とする。
より好ましい方法としては、食材及びクロレラ抽出液の混合物Ａと、こんにゃく粉、クロレラ抽出液、水及びアルカリの混合物Ｂとを混合し、成形する製造方法が挙げられる。即ち、この方法は、クロレラ抽出液をＡとＢの混合物の双方に添加しておき、後に混合する方法である。この方法において、ＡとＢの温度は同一とすることが好ましい。詳細には、ＡとＢの温度差は、±３℃以内とすることが好ましく、特に±２℃以内とすることが好ましい。また、混合物Ａ中に含有せしめるクロレラ抽出液は、０．３０〜０．６５重量％とすることが好ましく、さらに０．３０〜  ０．４５重量％とすることが好ましい。混合物Ｂ中に含有せしめるクロレラ抽出液は、０．５３〜０．９５重量％とすることが好ましく、さらに０．５５〜０．８５重量％とすることが好ましい。
【００１８】
混合は、１０℃、５０ｋｇ／約５分により行うことが好ましい。
混合直後、冷蔵庫にて約５℃〜１２℃の温度帯で約３０分程、安定結着のため保管することが好ましい。
【００１９】
以下、ハンバーグを例に挙げて説明する。その後、形抜成形をおこなう。すなわち、各マーケットに合せた規格作りを行なう。規格としては、例えば次のようなものが例示される。
【００２０】
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【００２１】
次に加熱を行なう。加熱方法は油揚、遠赤外線焼き、直火焼き、蒸し等の各方法の何れか又は組合せによることが好ましい。これにより、ユーザーのよって焼きめのない商品が必要の場合、また焼きめを強く要求するユーザーなど、さまざまなので対応が可能となる。
加熱直後、粗熱をとり、５０℃〜６０℃まで下げる。さらに、冷風などによって１０℃前後まで下げることが好ましい。
【００２２】
次に、−３０℃以下の温度帯まで短時間で中心まで凍結させることがこのましい。そして、凍結完了品を真空パックにて１個ずつ包装することが好ましい。その時点でソース、たれなどを混入する商品はパックラインと同時に注入させ、ソース入りハンバーグとして完成する。
【００２３】
その他、金属探知機        により、１個ずつ金属の混入のチェックし、製造日または消費期限の印字、ダンボール詰め等を行ない、−２０℃程度の保冷庫にて保管し、オーダーにより出荷する。
【００２４】
【実施例】
実施例１
こんにゃく入りハンバーグの製造
クロレラ抽出液としては、ネオセイミエース（（株）パルクトミー製）を用いた。
まず、下記表１のＡの材料を、ミキサーにより混合し、混合物Ａを得た。
一方、クロレラ抽出液を加えた水にこんにゃく粉を混合し、のり状にし、次いでこれに石灰水を混入し、下記表Ｂの混合物を得た。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
つぎに、上記混合物ＡとＢを同一温度とした（５℃〜８℃）後、ＡとＢを均一になるまで練り合わせた。混合比（重量比）はＡ：Ｂ＝１００：３０（１４１７．５ｇ：４２５ｇ）とした。この後、冷蔵庫（５℃）に入れ、保管した。
【００２７】
その後、１２０ｇに形抜成形を行った。
【００２８】
次に加熱を行なった。加熱方法は油揚で、１６０℃、３分間行ない、その後、蒸し加熱を９５℃１５分間行った。
【００２９】
加熱直後、粗熱をとり、５０℃〜６０℃まで下げる。さらに、冷風などによって１０℃前後まで下げた。。
【００３０】
次に、−３０℃以下の温度帯まで短時間で中心まで凍結させ、凍結完了品を真空パックにて１個ずつ包装した。この時点でソース、たれなどをパックラインと同時に注入させ、ソース入りハンバーグとして完成した。
【００３１】
その後、金属探知機        により、１個ずつ金属の混入のチェックし、製造日または消費期限の印字、ダンボール詰め等を行ない、−２０℃程度の保冷庫にて保管した。
【００３２】
試験例１
実施例１で得られたこんにゃく入りハンバーグを分析した。結果を表２に示す。
また、タンパク質について、他社製品と比較した結果を表３に示す。
【００３３】
【表２】
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【００３４】
【表３】
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【００３５】
さらに、実施例１で得られたこんにゃく入りハンバーグ及びこんにゃく無しのハンバーグの生菌数を調べた。結果を表４に示す。
【００３６】
【表４】
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【００３７】
表４から、本発明のこんにゃく入りハンバーグは、菌の繁殖が抑制されたことがわかる。
【００３８】
次に、実施例１で得られたこんにゃく入りハンバーグ及び他社のハンバーグのカロリーを調べた。結果を表５に示す。
【００３９】
【表５】
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【００４０】
実施例１と同様にして得られたこんにゃく入りハンバーグ及びこれからこんにゃく原料成分を除いたハンバーグの保水性を調べた。結果を表６に示す。
【００４１】
【表６】
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【００４２】
冷凍品の解凍比較で６８ｇ−６１．５ｇ＝６．５ｇの水分量差がジューシー感の大きな差となり、ドリップの差となった。また、「こんにゃく入り」品の再加熱の水分量が２．９ポイント減少に対して「こんにゃく無し」の場合は８．８ポイント減少し、加熱することで大きな差が発生した。
【００４３】
実施例１と同様にして得られたこんにゃく入りハンバーグ及びこれからこんにゃく原料成分を除いたハンバーグの加熱後の縮みを調べた。結果を表７に示す。表７の値はハンバーグ生地から一次二次と加熱して行く過程での重量（ｇ）を示す。
１．一次加熱は表面に焼色付ける５０％加熱状態
２．二次加熱は中心温度が８０〜８５℃迄加熱して喫食可能状態
３．一次冷却は冷風にて５０℃迄冷した状態
４．二次冷却は冷凍機に入る寸前の状態
【００４４】
【表７】
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【００４５】
実施例２
シュウマイ（こんにゃく入り）の製造
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【００４６】
製造工程
（１）豚肉（赤身７５％、豚脂２５％程度の部位を使用。メッシュ４．５ｍｍにてミンチ状に挽く。１０℃にて作業。その挽肉に塩を混入、軽く混ぜる）
（２）長ネギみじん切り、玉ネギみじん切り、にんにくみじん切りを弱火にて１５分炒め、８０％まで水分をとばす。
（３）（２）を良く冷やす（１０℃前後）
（４）（１）の豚肉（１０℃）＋（３）を混合し、粘りがでるまで良く撹拌する。
（５）（４）に生姜、しょうゆ、砂糖、オイスターソースを加え、さらに撹拌する。均等に混ぜ込む。
（６）（５）を１０℃前後に冷却し、こんにゃく１０℃のものを高速で混ぜ込む。  こんにゃくの中へ豚肉を混入するとミスのない結合が可能。
（７）冷蔵庫５℃前後で３０〜４０分冷却、結着の安定をはかる。
（８）成形機にかけて、シュウマイの皮に包みあげる。
（規格１５ｇ、３０ｇ、４０ｇで仕上げる）
（９）蒸しラインにて蒸気による加熱。１２分中芯温度、８５℃〜９０℃に達するまで蒸し上げる。
（１０）粗熱をとる。５０℃程度まで冷風冷却。
（１１）さらに５〜８℃程度まで冷却。
（１２）−２０℃以下の冷凍機器にて凍結する。
（１３）１袋５０個ずつ袋にバラ詰めし、ダンボール箱５〜１０袋ユーザー規格にて箱詰め。製造月日印字。
（１４）保管−２０℃
（１５）出荷
【００４７】
実施例３
鶏つくね（こんにゃく入り）の製造
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【００４８】
製造工程
（１）鶏挽肉（１０℃）を粘りがでるまで練る。
（２）生姜、玉ネギはみじん切りにする。
（３）たまご、砂糖、塩、しょうゆは計量して混ぜ合わせる。
（４）（１）＋（２）＋（３）を混ぜる。
（５）澱粉、小麦粉、しいたけを加えて混ぜる。
（６）こんにゃくを別に作っておく。（こんにゃくの作り方はハンバーグに混入する製法と同一）
（７）鶏挽肉（１）〜（５）まで混合した状態の原料に対して（６）に混入していく。こんにゃくの中へ鶏肉練材を混入するとミスのない結合が可能となる。
（８）混合完了後、約３０分１０℃で冷やし、結着の安定をはかる。
（９）成形機にて４０ｇまたは５０ｇに型抜きする。
（１０）油揚（表面を固め、型くずれ、ドリップ防止を行う。）
（１１）煮こみ（煮汁にて２０分〜３０分程度煮込み、味付けする。）
（１２）冷却（煮汁に漬け込んだまま冷却する。）
（１３）１個または複数をパックする。
（１４）冷凍（−２０℃にて冷凍する。）
（１５）表示（一括表示、日付け、その他必要表示を行う。）
（１６）ダンボール箱詰め
（１７）保管
（１８）出荷
【００４９】
以上の実施例１〜３のこんにゃく含有食品は、冷凍又は製造保存後も型崩れせず、味落ちせず、保存性、保水性に優れたものであった。
【００５０】
【発明の効果】
本発明のこんにゃく含有食品は、冷凍又は製造保存後も型崩れせず、水分を保持し、味落ちせず、保存性に優れる。
また、意外にも次のような効果が得られた。
（１）こんにゃくと肉の一体化が本発明方法で可能となり、こんにゃくの含有を意識せずに喫食可能である。すなわち、こんにゃくの食感はなく、こんにゃくが含有されていることはわからない。
（３）レストランのハンバーグを食しているのと肉粒感は変わらない。
（４）癖の無い味があらゆるソースとマッチし、巾広いソースの利用がお好みによって可能となる。
（５）再加熱時点でのちぢみが無く、ジューシー感が維持できる。
（６）こんにゃくを均等に混入することで、制菌力が働き菌の増殖を抑える。
（７）こんにゃくを混入することで、カロリーカットされる。同時に添加物の大幅カット、材料費の大幅カットも可能になる。