(57)【要約】【課題】海老の頭部や甲殻部など、水産加工品としての甲殻類の廃棄物を利用して生成する加工用甲殻類原料、甲殻類原料入り食用油、及び製造方法を提供する。【解決手段】原料用甲殻類材料としての原料用海老材料は、身の部分を除去した廃棄物としての海老の頭部と甲殻部とを塩揉みしたのち冷蔵庫で所定時間冷却し、焼成機械によって所定時間所定温度で焼成乾燥処理をし、ミキサー等で粉砕して形成する。形成した加工用海老原料は調味料や香料として使用でき、また、食用油やその他の材料と混成することで、甲殻類の風味を持つ甲殻類原料入り食用油としての海老原料入り食用油に生成される。廃棄物を食品材料として再利用できるため資源の有効活用が図れ、できあがった製品は甲殻類特有の臭みがなく風味を長期間持続する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
甲殻類の頭部および甲殻部のうち少なくともいずれか一方を主成分とする原材料を焼成処理および粉砕処理して形成したことを特徴とする加工用甲殻類原料。
【請求項２】
前記甲殻類は海老であることを特徴とする請求項１記載の加工用甲殻類原料。
【請求項３】
前記加工用甲殻類原料と食用油とを混成して形成することを特徴とする甲殻類原料入り食用油。
【請求項４】
前記加工用甲殻類原料は海老の頭部および甲殻部のうち少なくともいずれか一方を主成分とする原材料によって形成することを特徴とする請求項３記載の甲殻類原料入り食用油。
【請求項５】
甲殻類の頭部および甲殻部のうち少なくともいずれか一方を主成分とする原材料に塩を混入させて揉み第1生成物を生成する工程と、
前記第1生成物を冷却する工程と、
冷却した前記第1生成物を焼成乾燥処理し第２生成物を生成する工程と、
前記第２生成物を粉砕処理し加工用甲殻類原料を生成する工程と
を有することを特徴とする加工用甲殻類原料の製造方法。
【請求項６】
甲殻類の頭部および甲殻部のうち少なくともいずれか一方を主成分とする原材料に塩を混入させて揉み第1生成物を生成する工程と、
前記第1生成物を冷却する工程と、
冷却した前記第1生成物を焼成乾燥処理し第２生成物を生成する工程と、
前記第２生成物を粉砕処理し加工用甲殻類原料を生成する工程と、
前記加工用甲殻類原料と食用油とを混成して甲殻類原料入り食用油を形成する工程と
を有することを特徴とする甲殻類原料入り食用油の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、海老などの甲殻類を用いた調味料としての加工用原料、それらを用いた食用油、およびそれらの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、わが国では海老などの甲殻類が食材として多く消費されている。この甲殻類は生鮮食料品として小売点や量販店で販売される場合もあるが、缶詰など加工食品の材料として用いられる場合の方が多い。そして、甲殻類が加工食品として用いられる場合の多くは、水揚げされた現地において甲殻類の甲殻を破断してこの甲殻の内部に詰まっている身の部分を取り出して食品としての加工処理を行う（たとえば、特許文献１参照）。
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−３１０２２０号公報（段落００１６等）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、上記特許文献１に示すような甲殻類の加工処理においては、甲殻の部分に代表される身の部分を除去した残りの部分は塵芥として廃棄されるのが一般的であり、したがって甲殻類を食品として加工処理する際には大量の廃棄物が発生することになる。そして、このような廃棄物を有効に活用する方法は従来案出されていなかった。一方、近年の食材や調理方法の多様化にともない、各種食材に甲殻類の風味をつけたいような場合があり、このような目的に対応するため、甲殻類の甲殻の部分などを調味料や香料のような食品材料として使用することも考えられるが、甲殻の部分などは通常の調理法によっては調味料や香料に適した状態に処理できないうえに、生鮮食品ゆえに独特の臭みがあり経時的な風味の劣化が著しく、甲殻の部分を調味料や香料として使用することは事実上困難であった。
【０００５】
本発明は上記の課題を解決するためになされたものであり、従来廃棄するしかなかった殻類の甲殻部分などを調味料や香料などの食品材料として再利用し、臭みを消して経時的な風味の劣化を防止できる加工用甲殻類原料およびその製造方法、甲殻類原料入り食用油およびその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は調味料や香料および食用油などの食品に関し、具体的には、本発明に係る上記課題の解決は、甲殻類の頭部および甲殻部のうち少なくともいずれか一方を主成分とする原材料を焼成処理および粉砕処理して形成した加工用甲殻類原料によって達成される。
【０００７】
また、本発明に係る上記課題の解決は、前記甲殻類は海老である加工用甲殻類原料によって、より効果的に達成される。
【０００８】
そして、本発明に係る上記課題の解決は、前記加工用甲殻類原料と食用油とを混成して形成することを特徴とする甲殻類原料入り食用油によって達成される。
【０００９】
また、本発明に係る上記課題の解決は、前記加工用甲殻類原料は海老の頭部および甲殻部のうち少なくともいずれか一方を主成分とする原材料によって形成する甲殻類原料入り食用油によって、より効果的に達成される。
【００１０】
そして、本発明に係る上記課題の解決は、甲殻類の頭部および甲殻部のうち少なくともいずれか一方を主成分とする原材料に塩を混入させて揉み第1生成物を生成する工程と、前記第1生成物を冷却する工程と、冷却した前記第1生成物を焼成乾燥処理し第２生成物を生成する工程と、前記第２生成物を粉砕処理し加工用甲殻類原料を生成する工程とを有する加工用甲殻類原料の製造方法によって達成される。
【００１１】
また、本発明に係る上記課題の解決は、甲殻類の頭部および甲殻部のうち少なくともいずれか一方を主成分とする原材料に塩を混入させて揉み第1生成物を生成する工程と、前記第1生成物を冷却する工程と、冷却した前記第1生成物を焼成乾燥処理し第２生成物を生成する工程と、前記第２生成物を粉砕処理し加工用甲殻類原料を生成する工程と、前記加工用甲殻類原料と食用油とを混成して甲殻類原料入り食用油を形成する工程とを有する甲殻類原料入り食用油の製造方法によって達成される。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、甲殻類の甲殻部分などの廃棄物を調味料や香料など食品材料として再利用することが可能になって資源の有効活用と環境汚染の防止を図ることができ、甲殻類特有の臭みがなく経時的な風味の劣化が少なく、かつ食品に良好な甲殻類の風味を加えることのできる調味料、香料および食用油を製造できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下本発明を実施するための最良の形態を説明する。なお、本発明において、甲殻類とは海老、蟹など体の外側の大部分が甲殻で覆われた水生生物をいい、特に甲殻の内部に詰まった身の部分が食用とされるものが該当する。そして、本最良の形態においては、甲殻類の代表例として以下海老について説明するが、本発明は海老に限定されるものではなく食用に用いられるすべての甲殻類に適用可能であることはいうまでもない。
（第１の最良の形態）
本最良の形態における加工用甲殻類原料としての加工用海老原料は、海老の頭部および甲殻部を主成分とする。これらは主として、海老の身の部分を取り除いた後に生ずる、水産加工品製造時に生ずる廃棄物として生じたものであり、かかる主成分の中に海老の尾部が含まれていてもよい。なお、本最良の形態において、この海老は食用になるものであればどんな種類のものを使用してもよく、また、海老はどのような大きさのものであってもよい。
【００１４】
ここで、図１に示すのは本最良の形態における加工用海老原料の生成過程を示すフローチャートである。以下このフローチャートに即して加工用海老原料の生成方法を説明する。
【００１５】
まず、海老の頭部および甲殻部を軽く水洗いし、水気を切って容器に入れ（工程１）、これらの海老の頭部および甲殻部の量に対して約１重量％程度の食塩を入れて揉み、第1生成物を生成する（工程２）。そして、前記第1生成物を３０分程度冷蔵庫内に入れて冷却し（工程３）、オーブンなどの焼成機械で焼成乾燥処理を施して第２生成物を生成する（工程４）。この焼成乾燥処理は前記第１生成物の含有する水分をほぼ完全に除去するために行うものであり、焼成温度は約１２０℃〜１４０℃の範囲とし、焼成時間は約８０分と設定するのが適当と考えられるが、使用する海老の種類などによっては焼成温度は上記の温度より多少高くてもよく、また処理する甲殻の量などによっては焼成時間は上記の時間より多少長くなったり短くなってもよい。なおこの焼成温度と焼成時間については後述する＜実施例＞において説明する。そして、前記第２生成物をミキサーなどによって粉砕し（工程５）、加工用海老原料が完成する（工程６）。なお、前記第２生成物の粉砕状態はいわゆる粗挽きとすることが好ましいが、後に加工する内容によっては細粒化するなど適宜調整する。なお、上記工程１ないし工程６はいずれも機械的に行っても人間が手作業で行ってもよい。
【００１６】
そして、このように形成された加工用海老原料は、廃棄物としての海老の頭部や甲殻部を原材料として作られたものであって、廃棄物を食品材料として再利用することで資源の有効活用がはかることができる。また、良好な海老の風味を有し、かつ海老特有の臭みがなく、経時的な風味の劣化がほとんど生じない。また、粉末として形成されているため、多くの食材に各種調味料や各種香料と同様の食品材料として用いることができる。
＜実施例１＞
前述したとおり、本最良の形態において所望の加工用海老原料を得るためには、第１生成物としての海老の頭部および甲殻部から水分を十分に除去する必要がある。しかし、焼成温度が高すぎると第１生成物の表面が焦げてしまい加工用海老原料に焦げによる苦味や臭みが出る。また高すぎる焼成温度で表面が焦げない程度に焼成処理すると加工用海老原料の内部に水分が残って海老の臭みが出る。また、焼成温度が低すぎる場合、長時間焼成処理を施せば第１生成物の水分は除去されるものの海老本来の十分な風味（特に香り成分）が出せないという問題があり、焼成温度を水の沸点以下の温度とした場合にこの問題は特に顕著に生ずる。
【００１７】
そして、上記（工程１）ないし（工程６）に基づいて加工用海老原料を製造する際（工程４）における適切な焼成温度および焼成時間を得るための実験を行った。
【００１８】
実験はブラックタイガーの頭部および甲殻部合計４００グラムを原材料として使用した。
【００１９】
そして、この原材料から生成した第１生成物を以下（条件１）ないし（条件６）に示す焼成温度、焼成時間で焼成して第２生成物を生成する実験を行った。なお、（条件１）の実験は焼成処理の経過に伴う第１生成物の状態変化および第２生成物の状態を確認し、（条件２）ないし（条件６）は焼成処理終了後に第２生成物の状態を確認した。
（条件１）焼成温度１６０℃、焼成時間５０分〜８０分
（条件２）焼成温度１５０℃、焼成時間７０分
（条件３）焼成温度１４０℃、焼成時間８０分
（条件４）焼成温度１３０℃、焼成時間８０分
（条件５）焼成温度１２０℃、焼成時間８０分
（条件６）焼成温度１１０℃、焼成時間１２０分
そして実験の結果、（条件１）においては、焼成開始後５０分を経過した頃から第１生成物は表面にやや焦げが生じ、かつ内部に水分は残存しており、この段階で焼成を終了して得た第２生成物から製造した加工用海老原料は海老の臭みを感ずるものとなった。一方、焼成開始後６０分以降は第１生成物の表面は完全に焦げてしまい、かつ内部に水分は残存しており、この状態から得られた第２生成物をもとに製造した加工用海老原料は焦げによる苦味や臭い、および海老の臭みを感ずるものとなった。
【００２０】
一方、（条件６）によって得られた第２生成物をもとに製造した加工用海老原料は海老の風味を十分に感ずることはできなかった。また、この焼成時間よりも短い時間で焼成した場合、第２生成物の内部には水分が残存し、これをもとに製造した加工用海老原料は海老の臭みを感ずるものとなった。
【００２１】
そして、（条件３）ないし（条件５）によって得られた第２生成物は水分が十分に除去されており、これをもとに製造した加工用海老原料は臭みや苦味のない、良好な海老の風味が感じられるものとなった。また、（条件３）ないし（条件５）の中では、（条件４）によって得られた加工用海老原料が最も良好な品質を有していた。
【００２２】
なお、（条件２）によって得られた第２生成物も水分が十分に除去されており、これをもとに製造した加工用海老原料は海老の風味が感じられるものとなった。ただし、この温度でこれ以上長い焼成時間焼成すると（条件１）と同様に第２生成物の表面が焦げてしまった。
【００２３】
以上により、本最良の形態において品質の良好な加工用海老原料を得るためには、（工程４）は、焼成温度を約１２０℃ないし約１４０℃とし、焼成時間を約８０分とするのがよく、特に焼成温度を約１３０℃とするのが最適であることが判った。また、焼成温度は約１５０℃まで上昇させ、焼成時間を約７０分までとすることで同様に品質の良好な加工用海老原料を得られることが判った。
（第２の最良の形態）
上述の第１の最良の形態に基づいて製造した加工用海老原料を各種調味料や各種香料のような食品材料として用いる一例として、加工用海老原料を食用油に混入し、甲殻類原料入り食用油としての海老原料入り食用油を生成することが考えられる。そして、図２は本最良の形態における海老原料入り食用油の生成方法を示すフローチャートである。以下、このフローチャートに即して本最良の形態における海老原料入り食用油の生成方法について説明する。
【００２４】
まず、食用油を用意する。使用する食用油が複数種類の食用油を配合して生成する場合には、この段階でそれらの複数の食用油を配合しておく（工程１１）。なお、ここで用いる食用油は植物性油であることが望ましい。そして、この植物性油としては、コーン油、紅花油、大豆油、ひまわり油など、香りに強い特徴的な風味のないものを用いることが好ましいが、これに限定されず、たとえばキャノーラ油、オリーブオイル、グレープシードオイルなど、需要者の健康志向を反映した油を用いることも考えられる。特に、オリーブオイルやグレープシードオイルは欧風の海鮮サラダや欧風の海鮮料理など欧風料理に用いる場合に適すると考えられる。また、食用油は植物性油に限定されることはなく、植物性油以外の油であっても、甲殻類と味覚的相性がよければ適用可能である。
【００２５】
次に、加工用海老原料の半分と、材料の一部からなる第1材料部とを混合させ（工程１２）、あらかじめ耐熱容器に収容しておく（工程１３）。次に、加工用海老原料の残りの半分と、材料の他の一部からなる第２材料部と、食用油の半分を混合させて第１油部を形成する（工程１４）。そして、第１油部を低温でゆっくり加熱し、沸騰が始まってから約３分ほど加熱し続け（工程１５）、工程１３で収容された材料の香味を引き出すため、加熱した第１油部を濾過しながら前記耐熱容器に一気に注ぎ込み（工程１６）、第２油部を生成する。なお、濾過の程度は、海老の風味を強く残すために細粒の加工用海老原料が少量前記耐熱容器の底部に沈殿する程度とすることが望ましいが、加工用海老原料の細粒が完全に除去される程度としてもよい。そして、第２油部は５０〜６０℃程度に冷却されるまで常温状態で放置し（工程１７）、冷却された第２油部は濾過したのちに工程１１で用意した食用油の残りの半分を混合して海老原料入り食用油を生成する（工程１８）。なお、濾過の度合いは、海老の風味を強く残すために、工程１６と同様に細粒の加工用海老原料が少量前記耐熱容器の底部に沈殿する程度とすることが望ましいが、加工用海老原料の細粒が完全に除去される程度としてもよい。この海老原料入り食用油は貯蔵用容器などに収容して常温程度に冷却されるまで放置し（工程１９）、瓶などの容器に収容し密封する（工程２０）。なお、上記工程１１ないし工程２０は、いずれも機械的に行ってもよいし人間が手作業で行ってもよい。
【００２６】
このようにして生成した海老原料入り食用油は、加工用海老原料と同様に、廃棄物としての海老の頭部や甲殻部を原材料として作られたものであり、資源の有効活用がはかることができ、また、良好な海老の風味を有し、かつ海老特有の臭みがなく、経時的な風味の劣化がほとんど生じない。また、食用油として形成されているため、揚げ物や炒め物や煮物やサラダなど、油を使った多くの料理に用いて食材に海老の風味をつけることができる。
【００２７】
そして、この海老原料入り食用油は材料として用いる食用油の種類によってバリエーションを持たせることができる。以下、この食用油のバリエーションに基づいて、海老原料入り食用油の製造方法の実施例を説明する。
＜実施例２＞
この実施例においては、海老原料入り食用油を形成する食用油は植物性油のみを用いる。なお、本実施例においては、植物性油として紅花油を用いた。
【００２８】
そして、この実施例においては、海老原料入り食用油は主に以下に示す材料および材料比で構成する。
・植物性油        １００重量部
・加工用海老原料    ６０重量部
・白ねぎの青い部分  ２０重量部
・生姜                ６重量部
・にんにく            ８重量部
ここで、第１材料部はにんにくをみじん切りして形成し、第２材料部は白ねぎの青い部分と生姜とをみじん切りしてそれぞれ形成する。
【００２９】
そして、前記工程１ないし前記工程５に基づいて加工用海老原料を形成し、前記工程１１ないし前記工程２０の処理を行い、海老原料入り食用油を得た。
【００３０】
このようにして得られた海老原料入り食用油は海老の風味を有し、かつ海老特有の臭みが生じない、各種の食材に良好な海老の風味をつけることができるものである。また、この海老原料入り食用油を容器に収容し、容器の封をせずに常温で約３ヶ月間放置実験を行った結果、風味および味の劣化は生じなかった。
＜実施例３＞
この実施例においては、海老原料入り食用油を形成する食用油は植物性油とごま油とを配合したものを用いる。ここで、本実施例において、植物性油は紅花油を用いる。そして、ごま油等の香りを高く保ちかつ海老の風味を損ねないために、この植物性油とごま油との配合比は、植物性油：ごま油＝２：１程度とすることが望ましい。
【００３１】
そして、この実施例においては、海老原料入り食用油は主に以下に示す材料および材料比で構成する。
・植物性油＋ごま油  １００重量部
（植物性油：ごま油＝２：１）
・加工用海老原料      ６０重量部
・白ねぎの青い部分    ２０重量部
・生姜                  ６重量部
・にんにく              ８重量部
ここで、第１材料部はにんにくをみじん切りして形成し、第２材料部は白ねぎの青い部分と生姜とをみじん切りしてそれぞれ形成する。
【００３２】
そして、まず前記工程１ないし前記工程６に基づいて加工用海老原料を形成し、前記工程１１ないし前記工程２０の処理を行い、海老原料入り食用油を得た。
【００３３】
このようにして得られた海老原料入り食用油は海老の風味とごまの風味を併せ持ち、海老特有の臭みのない、各種の食材に良好な海老の風味とごまの風味をつけることができるものである。また、この海老原料入り食用油を容器に収容し、容器の封をせずに常温で約３ヶ月間放置実験を行った結果、風味および味の劣化は生じなかった。
＜実施例４＞
この実施例は、実施例３の海老原料入り食用油が、さらに唐辛子の風味を持つように形成する。
【００３４】
そして、この実施例においては植物油に紅花油を用い、また、実施例２と同様の理由により、植物性油とごま油との配合比は、植物性油：ごま油＝２：１程度とすることが望ましい。
【００３５】
そして、この実施例においては、海老原料入り食用油は主に以下に示す材料および材料比で構成する。
・植物性油＋ごま油  １００重量部
（植物性油：ごま油＝２：１）
・加工用海老原料      ６０重量部
・白ねぎの青い部分    ２０重量部
・生姜                  ６重量部
・にんにく              ８重量部
・鷹の爪（唐辛子）      ３重量部
ここで、第１材料部はにんにくと鷹の爪とをみじん切りして形成し、第２材料部は白ねぎの青い部分と生姜とをみじん切りしてそれぞれ形成する。
【００３６】
そして、まず前記工程１ないし前記工程５に基づいて加工用海老原料を形成し、前記工程１１ないし前記工程２０の処理を行い、海老原料入り食用油を得た。
【００３７】
このようにして得られた海老原料入り食用油は海老の風味とごまの風味に加えて唐辛子の辛味を併せ持ち、海老特有の臭みがなく、各種の食材に良好な海老の風味とごまの風味と唐辛子の辛味をつけることができるものである。また、この海老原料入り食用油を容器に収容し、容器の封をせずに常温で約３ヶ月間放置実験を行った結果、風味および味の劣化は生じなかった。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】本発明の第１の最良の形態における加工用海老原料の生成過程を示すフローチャートである。
【図２】本発明の第２の最良の形態における海老原料入り食用油の生成過程を示すフローチャートである。
【図１】
2005237342.tif 000003
【図２】
2005237342.tif 000004