(57)【要約】【課題】  長期に渡って攪拌をしなくても雑菌の繁殖が極めて少なく、品質の安定した漬床を簡易な原料、操作、工程で短時間で効率よく提供すると共に、これを用いた風味の高い漬物の製造方法を提供する。【解決手段】  酵母菌と乳酸菌とにより小麦粉及び／又はライ麦粉を発酵させた一次発酵基質に更に前記小麦粉及び／又はライ麦粉以外の穀粉を加えて１回以上継代発酵させて得られる発酵物からなる漬床、及びこれを用いた漬物の製造方法である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母菌と乳酸菌とにより小麦粉及び／又はライ麦粉を発酵させた一次発酵基質に更に前記小麦粉及び／又はライ麦粉以外の穀粉を加えて１回以上継代発酵させて得られる発酵物からなること、を特徴とする漬床。
【請求項２】
前記乳酸菌がラクトバシルス・サンフランシスコ（Lactobacillus sanfrancisco）を含む乳酸菌であり、前記酵母菌がサッカロミセス・セレビジアーエ（Saccharomyces cerevisiae）を含む酵母菌である、請求項１に記載の漬床。
【請求項３】
前記の小麦粉及び／又はライ麦粉以外の穀粉が、小麦粉及び／又はライ麦粉以外の穀物の糠である、請求項１に記載の漬床。
【請求項４】
前記発酵の際に、酵母菌と乳酸菌が資化できる栄養素を含む栄養供給源と温水を更に配合してなる、請求項１に記載の漬床。
【請求項５】
前記栄養供給源が、モルト、蜂蜜、甘酒、糖類、乳タンパク及びミネラル成分からなる群から選ばれる１種又は２種以上である、請求項４に記載の漬床。
【請求項６】
更に前記小麦粉及び／又はライ麦粉以外の穀粉を含有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の漬床。
【請求項７】
更に調味材料を含有する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の漬床。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一項に記載の漬床に野菜類を漬け込むこと、を特徴とする漬物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、攪拌をしなくても雑菌の繁殖が極めて少なく、長期間の品質維持が可能な漬床、及びこれを用いて風味に優れた漬物を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
米糠を利用した漬物、いわゆる「糠漬け」は古くから家庭の味として親しまれている。糠漬けは天然に存在する乳酸菌と酵母が主な発酵菌となっている発酵食品であり、発酵作用が糠漬け独特の風味の醸成に寄与している。一方、昨今の家庭では調味液を野菜に馴染ませるだけの「浅漬け」がその手軽さから浸透してきている。
通常、糠床は一日数回、最低でも１回は攪拌して糠床内部に酸素を供給しないと、カビが繁殖してきたり、異臭が生じたりして、正常な糠床の品質を維持することができない。糠漬けには独特の風味の良さ、栄養価の高さ等の利点があるので、一部の家庭では根強い人気があるものの、糠床の手入れの煩雑さがあるため、一般家庭、特に若い世代の家庭にはなかなか浸透しにくい側面を持っている。
【０００３】
そこで、糠床の手入れを行わなくても臭気を発生せず、しかも重石を必要としない漬け床が提案されている（例えば特許文献１参照。）。この漬床は、マメ類、穀類又はイモ類の利用残渣に、乳酸菌（ラクトバチルス  ファーメンタム）及び酵母（ピキア  クルイベリ）を添加して発酵させたものである。これら乳酸菌及び酵母は、マメ類の利用残渣であるおからにパン粉及び食塩を加え、更にヨモギエキス、乳酸菌及び酵母を添加して発酵させたものを長期保存後に分離して得られたものである。
【特許文献１】特開平１１−４６６８１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１（特開平１１−４６６８１号公報）に記載されている漬床などの製造には、原料の乳酸菌及び酵母の製造に長期間を要し、かつ、得られる漬床には依然として、長期の使用により雑菌が発生して臭気を生じ、しかもこの漬床を使用して作った漬物には風味が乏しいという問題があり、一般家庭で手軽に使用しにくいものである。
【０００５】
本発明の目的は、上記従来公知技術の問題点を解決して、長期に渡って攪拌をしなくても雑菌の繁殖が極めて少なく、品質の安定した漬床を簡易な原料、操作、工程で短時間で効率よく提供すると共に、これを用いた風味の高い漬物の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前記目的を達成するために、本発明は、酵母菌と乳酸菌とにより小麦粉及び／又はライ麦粉を発酵させた一次発酵基質に更に前記小麦粉及び／又はライ麦粉以外の穀粉を加えて１回以上継代発酵させて得られる発酵物からなること、を特徴とする漬床である。
【０００７】
また本発明は、更に前記小麦粉及び／又はライ麦粉以外の穀粉を含有する、前記漬床である。
【０００８】
更に本発明は、更に調味材料を含有する、前記漬床である。
【０００９】
また更に本発明は、前記の各漬床に野菜類を漬け込むこと、を特徴とする漬物の製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によりはじめて、長期に渡って攪拌をしなくても雑菌の繁殖が極めて少なく、品質の安定した漬床を簡易な原料、操作、工程で短時間で効率よく提供すると共に、これを用いた風味の高い漬物の製造方法を提供することが可能となった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明を詳細に説明する。
まず、本発明の漬床を構成する発酵物について説明する。
この発酵物の製造に用いる一次発酵基質は、主な菌相として酵母菌と乳酸菌が付着している小麦粉及び／又はライ麦粉を通常の条件で発酵させたものであり、一般に自然発酵パン種と言われるものである。まず、酵母菌と乳酸菌が付着しているライ麦粉を発酵させ、次いでこの発酵物に小麦粉を加えて発酵させる操作を１回以上、特に２〜５回行なって得られる一次発酵基質が好ましい。
前記乳酸菌としては、少なくともラクトバシルス・サンフランシスコ（Lactobacillus sanfrancisco）を含んでいるものが好ましく、前記酵母菌としては、少なくともサッカロミセス・セレビジアーエ（Saccharomyces cerevisiae）を含んでいるものが好ましい。
一次発酵基質中に、酵母菌数は１×１０２ｃｆｕ／ｇ以上、更に１×１０３〜１×１０１５ｃｆｕ／ｇ、特に１×１０４〜１×１０１２ｃｆｕ／ｇ、乳酸菌数は１×１０２ｃｆｕ／ｇ以上、更に１×１０３〜１×１０１５ｃｆｕ／ｇ、特に１×１０４〜１×１０１２ｃｆｕ／ｇ含まれるのが好ましく、さらに、酵母菌数と乳酸菌数の合計で、１×１０２ｃｆｕ／ｇ以上、更に１×１０３〜１×１０１５ｃｆｕ／ｇ、特に１×１０４〜１×１０１２ｃｆｕ／ｇ含まれるのが好ましい。
前記発酵の際には、酵母菌と乳酸菌を資化できる栄養素を含む栄養源を配合するのが通常であり、好ましい。このような栄養源としては、具体的には例えば、モルト、蜂蜜、甘酒、糖類（例えば麦芽糖、果糖、乳糖）、乳タンパク、ミネラル成分又はこれらの２種以上の任意の混合物が好適に挙げられ、これらのうちモルトが特に好ましい。
栄養源の配合量は、栄養源の配合時における酵母菌数と乳酸菌数の合計１×１０６ｃｆｕ／ｇに対して、０．１ｇ以上、更に０．５〜５０ｇ、特に１〜１０ｇであることが好ましい。
また、一次発酵基質について、そのアミノ酸度は０．１以上、更に０．２〜２．０、特に０．３〜１．５であることが好ましく、還元糖量は０．１ｇ以上／１００ｇ、更に０．５〜５．０ｇ／１００ｇ、特に１．０〜３．０ｇ／１００ｇであることが好ましく、また、ｐＨは２．０〜６．０、更に２．５〜５．０、特に３．０〜４．０であることが好ましい。
発酵の際には、温水、特に３０〜３７℃の温水を一次発酵基質中において水分５０〜９０質量％、更に５５〜８０質量％となる範囲で使用して、１０〜６０℃、更に２０〜３０℃、特に２５〜２７℃で、３〜２０時間、更に４〜１２時間、特に８〜１０時間時々攪拌しながら発酵させるのが好ましい。
【００１２】
本発明の漬床を構成する発酵物は、前記一次発酵基質に小麦粉及び／又はライ麦粉以外の穀粉と必要に応じて栄養源、温水などを加えて発酵させる操作を１回以上（すなわち１回以上継代発酵を）行って得られるものである。この発酵物は、熱風乾燥、凍結乾燥、マイクロ波乾燥などの各種乾燥方法により乾燥させて発酵物乾燥品とし、漬床として使用する際に適当に水分を加えて使用することもできる。
前記の小麦粉及び／又はライ麦粉以外の穀粉としては、例えば、米、大麦、大豆、小豆、ソラ豆、えんどう、とうもろこしなどの粉、米糠が挙げられる。これらは単独で或いは２種以上を混合して使用できる。これらのうち、米粉と米糠が最も好ましい。
前記小麦粉及び／又はライ麦粉以外の穀粉は、（水分を除いた）一次発酵基質１００ｇに対して、１０〜１０００ｇ、更に５０〜８００ｇ、特に２００〜５００ｇの割合で使用するのが好ましい。
この発酵物の製造に用いることができる栄養源は、一次発酵基質の製造において使用しうる栄養源を挙げることができ、これと同種のものであっても異種のものでよいが、同種のものが好ましい。
前記栄養源は、（水分を除いた）一次発酵基質１００ｇに対して、１０ｇ以下、更に０．０１〜５．０ｇ、特に０．１〜１．０ｇの割合で使用するのが好ましい。
発酵の際には、温水、特に３０〜３７℃の温水を更に添加して行うのが好ましく、このような温水は、（水分を除いた）一次発酵基質１００ｇに対して、１０００ｇ以下、更に１００〜８００ｇ、特に２００〜６５０ｇの割合で使用するのが好ましい。
発酵の温度、時間及び操作は、一次発酵基質の製造における発酵条件と同様のものが挙げられる。
【００１３】
本発明において、一次発酵基質に小麦粉及び／又はライ麦粉以外の穀粉を添加して行う発酵、及びこの発酵物（の一部）に更に小麦粉及び／又はライ麦粉以外の穀粉を添加して行う発酵は合計で１回以上、好ましくは１〜５回、特に好ましくは２〜４回行う（継代発酵）。
【００１４】
本発明において、前記発酵物には更に前記の小麦粉及び／又はライ麦粉以外の穀粉を配合して、水分を調節して漬床とするのが好ましい。
【００１５】
本発明において、前記発酵物、又はこれに更に前記小麦粉及び／又はライ麦粉以外の穀粉を配合したものには、調味材料を更に配合して、漬物の味付けを行う漬床とすることも更に好ましい。
このような調味材料としては、例えば、食塩、昆布、鰹節、椎茸、煮干し、魚粉末、唐辛子、和からし、カルシウム、山椒、陳皮、にんにく、大豆、アミノ酸、タンパク加水分解物、酵母エキス、麦芽が挙げられる。
これらは単独で或いは２種以上を混合して使用できる。
【００１６】
次に、本発明の漬物の製造方法について説明する。
本発明において、野菜類には、キャベツ、白菜、野沢菜、ほうれん草などの葉菜類、玉葱、もやし、ネギ、ふきなどの茎菜類、大根、カブ、人参、ごぼうなどの根菜類、じゃがいも、さつまいもなどの根塊類、かぼちゃ、きゅうり、なすなどの果菜類、青梅、りんご、栗などの果実類などを含む。これらのうち、本発明における浅漬製造用にはきゅうり、カブが適しており、古漬製造用には大根が適している。
【００１７】
野菜類は、前記発酵物（漬床）中に、０〜６５℃、更に室温で、５分間〜４８時間、更に３０分間〜２４時間保持するのが好ましい。浅漬を製造する場合には、０〜６５℃、更に室温で、５分間〜２４時間、更に３０分〜１２時間、特に１〜６時間保持するのが好ましい。古漬（タイプ）を製造する場合には、０〜６５℃、更に室温で、６時間〜４８時間、更に１２時間〜３６時間、特に１５〜３０時間保持するのが好ましい。漬け込みの温度が０℃未満では、漬物の歯切れ形成、風味が弱くなり、６５℃を超えると、漬物の歯切れの形成が弱くなる。漬け込みの時間が５分未満では、漬物の歯切れ形成が弱く、４８時間を超えると、漬物の歯切れは充分形成されるが、野菜中のアク等により漬物の色が劣る。
次に、この処理をした野菜類を同じ漬床中で、常温以下、更に５℃以下で、１日以上、更に３日間以上保持して、熟成させるのが好ましい。
【実施例】
【００１８】
以下、本発明を実施例により更に具体的に説明する。なお、製造例、実施例及び比較例において、「％」は「質量％」を意味する。
製造例１
サッカロミセス・セレビジアーエ（Saccharomyces cerevisiae）を含む酵母菌１．２×１０２ｃｆｕ／ｇとラクトバシルス・サンフランシスコ（Lactobacillus sanfrancisco）を含む乳酸菌３．４×１０３ｃｆｕ／ｇ（合計３．５２×１０３ｃｆｕ／ｇ）の付着したライ麦粉１０００ｇに対し、３５℃の温水２５００ｇ及びモルト４ｇを添加し、発酵機（（株）愛工舎製作所製ルバン３０）を用いて２７℃で８時間、培養液内に酸素が供給できるように、ときどき攪拌しながら培養を行った。その後、１０℃になるまで間隔的な攪拌を１６時間続けて冷却したのち、１０℃で３日間保存した。
次いで、この発酵液１０００ｇを用いて、小麦粉２０００ｇ、３５℃の温水２５００ｇ及びモルト４ｇを添加し、上記と同様の条件、操作で培養し保存した。この操作を更に２回繰り返して、次の特性を有する一次発酵基質を製造した。
一次発酵基質の特性：
酵母菌数；７．２×１０７ｃｆｕ／ｇ
乳酸菌数；６．７×１０９ｃｆｕ／ｇ
総酸度；７．０
アミノ酸度；０．８
還元糖量；２．４ｇ／１００ｇ
ｐＨ；３．６
更に、上記一次発酵基質１０００ｇを用いて、米糠２０００ｇ、３５℃の温水３０００ｇ及びモルト４ｇを添加し、上記と同様の条件、操作で培養して、８０％以上が米糠（発酵物）となる米糠発酵物を得た。
米糠発酵物の特性：
酵母菌数；２．５×１０７ｃｆｕ／ｇ
乳酸菌数；３．７×１０９ｃｆｕ／ｇ
総酸度；１０．１
アミノ酸度；１．０
還元糖量；４．１ｇ／１００ｇ
ｐＨ；３．５
【００１９】
製造例２
製造例１で得られた一次発酵基質１０００ｇを用いて、米糠２０００ｇ、３５℃の温水２５００ｇ及びモルト４ｇを添加し、一次発酵基質の製造におけるのと同様の条件、操作で培養し、発酵物を得た。
次いで、この発酵物１０００ｇを用いて、米糠２０００ｇ、３５℃の温水２５００ｇ及びモルト４ｇを添加し、上記と同様の条件、操作で培養して、発酵物を得た。
これと同様の培養を更に１回繰り返して、９９％以上が米糠（発酵物）となる米糠発酵物を得た。
米糠発酵物の特性：
酵母菌数；６．７×１０８ｃｆｕ／ｇ
乳酸菌数；７．６×１０９ｃｆｕ／ｇ
総酸度；１０．５
アミノ酸度；１．２
還元糖量；４．２ｇ／１００ｇ
ｐＨ；３．５
【００２０】
製造例３
製造例１で得られた一次発酵基質１０００ｇを用いて、米粉２０００ｇ、３５℃の温水２５００ｇ及びモルト４ｇを添加し、一次発酵基質の製造におけるのと同様の条件、操作で培養し、発酵物を得た。
次いで、この発酵物１０００ｇを用いて、米粉２０００ｇ、３５℃の温水２５００ｇ及びモルト４ｇを添加し、上記と同様の条件、操作で培養して、発酵物を得た。
これと同様の培養を更に１回繰り返して、９９％以上が米粉（発酵物）となる米粉発酵物を得た。
米粉発酵物の特性：
酵母菌数；１．４×１０８ｃｆｕ／ｇ
乳酸菌数；４．８×１０９ｃｆｕ／ｇ
総酸度；８．３７
アミノ酸度；０．７１
還元糖量；４．２ｇ／１００ｇ
ｐＨ；３．５
【００２１】
製造例４
米糠２４００ｇに対し、乳酸菌粉末（三共（株）製ラクリスＳ）１×１０１２ｃｆｕ及び酵母菌粉末（日清フーズ（株）製）１×１０１１ｃｆｕ、３５℃の温水３４００ｇ及びモルト４ｇを添加し、発酵機を用いて２７℃で８時間、培養液内に酸素が供給できるように、ときどき攪拌しながら培養を行って、米糠（発酵物）１００％の米糠発酵物を得た。
米糠発酵物の特性：
酵母菌数；６．７×１０７ｃｆｕ／ｇ
乳酸菌数；２．５×１０９ｃｆｕ／ｇ
総酸度；３．０
アミノ酸度；１．０
還元糖量；２．０ｇ／１００ｇ
ｐＨ；５．９
【００２２】
〔酵母菌数及び乳酸菌数の測定〕
製造例１〜４において得られた米糠発酵物又は米粉発酵物の酵母菌数及び乳酸菌数を測定した。
酵母菌数は、クロラムフェニコール５０μｇ／ｍｌ加ポテトデキストロース寒天培地で２８℃、４８時間培養後、算定した。
乳酸菌数は、ＭＲＳ寒天培地で３０℃、４８時間嫌気培養（ＢＢＬ  ＧａｓＰａｋ法）後、算定した。
これらの結果をまとめて表１に示す。
【００２３】
実施例１及び２、比較例１
製造例１、２及び４で得た米糠発酵物それぞれ１６８０ｇに、生糠３７０ｇ、食塩１３５ｇ、粉末昆布６ｇ及び粉末唐辛子８ｇを添加し攪拌して漬床とし、次いでこの漬床上に下記菌株の懸濁液０．１ｍｌをスポット添加したのち、７℃又は２８℃で一定期間保存して、漬床表面の菌の生育状況を目視により観察した。
これらの結果をまとめて表１に示す。
【００２４】
実施例３
製造例３で得た米粉発酵物１６８０ｇに、米粉３７０ｇ、食塩１３５ｇ、粉末昆布６ｇ及び粉末唐辛子８ｇを添加し攪拌して漬床とし、次いでこの漬床上に下記菌株の懸濁液０．１ｍｌをスポット添加したのち、７℃又は２８℃で一定期間保存して、漬床表面の菌の生育状況を目視により観察した。
これらの結果をまとめて表１に示す。
【００２５】
比較例２及び３
生糠（酵母菌数；７．０×１０４ｃｆｕ／ｇ、乳酸菌数；７．１×１０４ｃｆｕ／ｇ）及び煎り糠（酵母菌数；３．０×１０２ｃｆｕ／ｇ、乳酸菌数；５．６×１０３ｃｆｕ／ｇ）それぞれ６５０ｇに、食塩１００ｇ、粉末昆布４ｇ、粉末唐辛子６ｇ及び水９００ｇを添加し攪拌して漬床とし、次いでこの漬床上に下記菌株の懸濁液０．１ｍｌをスポット添加したのち、７℃又は２８℃で一定期間保存して、漬床表面の菌の生育状況を目視により観察した。
これらの結果をまとめて表１に示す。
【００２６】
記号  菌株の種類                                菌株懸濁液１ｍｌ中の菌株数
イ  吟醸用麹カビ（日本醸造工業（株）製）      ２．６×１０６
ロ  Phia(Hansenura)anomara  JCM5,209          ７．５×１０７
ハ  糠床分離酵母−１                          ８．５×１０７
ニ  糠床分離カビ−１                          ２．８×１０７
ホ  B.subtillis  JCM1465                      １．４×１０８
ヘ  糠床分離酵母−２                          ５．５×１０７
ト  糠床分離カビ−２                          １．４×１０７
チ  糠床分離カビ−３                          １．９×１０７
リ  菌株添加なし
（注記）糠床分離酵母−１、２及び糠床分離カビ−１〜３は、市販品の糠床を室温（２５℃）で２週間放置し自然発生させた菌株である。
【００２７】
漬床の抗菌性の評価基準
＋  ：菌株発生を確認できる
＋−：菌株発生をかろうじて確認できる
−  ：菌株の発生を確認できない
【００２８】
【表１】
2005278531.tif 000002
【００２９】
実施例４〜６、比較例４〜６
実施例１〜３、比較例１〜３それぞれと同様の方法で調製後２〜１４日間熟成させた漬床１ｋｇ（塩分濃度０．６％）をポリセロ袋に入れて密閉し、この中に水洗し外皮を剥いたカブ０．４ｋｇを漬け込んで室温(２０℃）で一晩保持して、漬物（浅漬）を製造した。
製造したカブの漬物について官能審査を実施した。
これらの結果を表２にまとめて示す。
【００３０】
〔官能審査方法〕
パネラー２５人により、実施例４〜６と比較例４〜６で得た漬物（浅漬）それぞれについて、一番美味しいものを選ぶことにより審査した。
【００３１】
【表２】
2005278531.tif 000003