(57)【要約】【課題】  保存安定性に優れる穀類用ほぐれ向上剤および該ほぐれ向上剤を使用した穀類加工食品を提供する。【解決手段】    水溶性多糖類を主成分とする穀類用ほぐれ向上剤であって、水溶性多糖類、キレート剤および乳化剤とを含む、穀類用ほぐれ向上剤である。本発明によれば、水溶性多糖類の含有量が１０〜４０質量％と高濃度であるため、効率的なほぐれ向上剤効果を得ることができる。また、乳化剤としてモノカプリン酸グリセリンエステルを使用すると、抗菌性に優れ、二次汚染を効率的に防止できる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性多糖類を主成分とする穀類用ほぐれ向上剤であって、水溶性多糖類、キレート剤および乳化剤とを含む、穀類用ほぐれ向上剤。
【請求項２】
上記水溶性多糖類の含有量が、１０〜４０質量％である、請求項１記載の穀類用ほぐれ向上剤。
【請求項３】
前記乳化剤が、モノカプリン酸グリセリンエステルである、請求項１または２記載の穀類用ほぐれ向上剤。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の穀類用ほぐれ向上剤を添加してなる穀類加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゲル化を防止して保存安定性に優れる穀類用ほぐれ向上剤および該ほぐれ向上剤を使用した、保存性およびほぐれ性に優れる穀類加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年の加工技術、保存技術の進歩発展に伴い多種類のレトルト食品、冷蔵食品、調理麺類、ピラフ、チャーハンなどの加工食品や半加工食品が市場に流通している。これら穀類加工食品に要求される特性のひとつにほぐれ性がある。例えば、茹で麺をトレイに盛りつけると麺線表面のデンプン粒が露出し、麺線同士の強固な結着が生じるために食べにくく、味を損ねるばかりでなく外観上も商品価値を損ねる。このような穀類のほぐれ性を改良するものにほぐれ向上剤があり、水溶性多糖類を主成分とする液状タイプのものが多用されている。
【０００３】
このようなほぐれ向上剤としては、水溶性ヘミセルロースからなる穀類加工食品用ほぐれ改良剤（特許文献１）や、プルランを使用してほぐしを促進する方法などがある（特許文献２）。
【特許文献１】特開平２−１１７３５３号公報
【特許文献２】特開昭５３−７２８４６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
このようなほぐれ向上剤に使用される水溶性ヘミセルロースなどを使用してほぐれ向上剤を調製するには、これらを水で希釈する必要がある。しかしながら、これらは水溶性の微粉末であるため水と接触させるといわゆるママコの状態になり、これを均一に分散溶解させることは困難な作業である。特に、ママコは強く攪拌しても短時間に均一に分散溶解させる事は難しく、このため製造所要時間が長くなる。
【０００５】
また、商品として流通する製剤とするには微生物による汚染を防止する必要がある。一般には、高濃度製剤を調製することで自由水を減少させ、カビの増殖を防止する方法があるが、水溶性多糖類の場合にはこのような高濃度溶液を得ることは困難であり、また、ほぐれ向上剤として使用するには粘度が高くなりすぎ、実用的でない。また、微生物の増殖を抑制するために冷蔵保存を行うことも一般的であるが、水溶性多糖類はゲル化剤としても使用されるため、冷蔵保存時にゲル化しやすく、商品価値が損なわれる。特に、ゲル化は水溶性多糖類の濃度が濃い場合に発生しやすく、実際には、ゲル化防止の観点から水溶性多糖類の濃度が制限されているのが実態である。一方、ゲル化防止のために水溶性多糖類の濃度を下げたのでは、ほぐれ向上剤の性能が低下し、好ましくない。
【０００６】
さらに、水溶性多糖類からなるほぐれ向上剤は、使用中や開封後の保存時に微生物の繁殖、とくにカビの発生がみられる場合がある。製造時の一次汚染防止対策としては、製造時の加熱充填や、有機酸及び有機酸塩の配合によるｐＨ調整により最小限に抑えることが出来るが、開封後に空気中にあるカビがほぐれ向上剤に落下して発生する２次汚染や、秤量のためにほぐれ向上剤と秤量用器具などとが接触することで発生する２次汚染、このような２次汚染によるカビの発生に対しては、これまでに十分に有効な手段は提供されていなかった。
【０００７】
かかる現状に鑑み、麺類の加工食品、半加工食品等においてほぐれ性に優れ、かつ使用が簡便であり、製剤としての安定性に優れ、かつ２次汚染後のカビの増殖を抑制しうる、新たな穀類用ほぐれ向上剤の開発が望まれる。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、穀類用ほぐれ向上剤について詳細に検討した結果、水溶性多糖類の保存時に発生するゲル化の機序として、含まれる微量の金属が水溶性多糖類と結合することでゲル状物が発生しやすくなりかつゲル状物が安定化すること、このような金属と水溶性多糖類との結合を防止することでゲル化を防げること、およびキレート剤は水溶性多糖類と金属との結合を防止しうることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
更に、水溶性多糖類を溶解する際に乳化剤を配合すると、水溶性多糖類が高濃度の場合であってもママコの発生を効率的に抑制することができ、この結果、水溶性多糖類を高濃度に含有する穀類用ほぐれ向上剤を調製できることを見出した。しかも、キレート剤の配合によって水溶性多糖類溶液を高濃度に溶解してもゲル化を効率的に抑制することができる。
【００１０】
加えて、乳化剤としてモノカプリン酸グリセリンエステルを使用すると、カビの増殖抑制効果が強いことを見出し、該乳化剤の使用により二次汚染によるカビの増殖も効率的に抑制できることを見出し、本発明を完成させた。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、キレート剤の配合によって、保存時に発生しやすかったゲル化を防止することができる。このゲル化を抑制したことにより、有効成分である水溶性多糖類の濃度を上げる事が出来るため、従来までの液状タイプのほぐれ向上剤に比べて、麺のほぐれ性やご飯の付着防止効果などの性能が向上する。
【００１２】
また、本発明によれば、乳化剤の配合によって多糖類がママコ状態にならずに、短時間かつ容易に分散溶解させる事が出来るため、製造時における効率化が図れる。さらに、高濃度のほぐれ向上剤を効率的に調製することができ、二次汚染によるカビの増殖も効率的に抑制することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明の第一は、水溶性多糖類を主成分とする穀類用ほぐれ向上剤であって、水溶性多糖類、キレート剤および乳化剤とを含む、穀類用ほぐれ向上剤である。
【００１４】
本発明で好適に使用できる水溶性多糖類としては、従来から穀類用ほぐれ向上剤として使用されるものを広く使用することができる。このような水溶性多糖類としては、カラギーナン、グアガム、タマリンドガム、アラビアガム、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カードラン、プルラン、ペクチン、ＣＭＣ、メチルセルロース、水溶性ヘミセルロース、寒天、ポリアクリル酸ナトリウム等がある。本発明では、ほぐれ性に優れる点で特にアラビアガム、ヘミセルロース、グアガム、プルランが好ましい。
【００１５】
製剤中の水溶性多糖類の濃度は、１０〜４０質量％であることが好ましい。４０質量％を超えると溶液の粘度が高くなるため、使用時の操作性が低下する場合がある。一方、１０質量％を下回るとほぐれ効果が低下する場合がある。ただし、水溶性多糖類は、本来ゲル化剤としても使用できるため、経時的にゲル化が発生しやすく、このゲル化は高濃度の水溶性多糖類によって特に発生しやすい。従来は、保存時のゲル化を抑制する観点から、２５質量％以上の製剤は市販されていなかった。しかしながら、本発明によればキレート剤の配合によってゲル化を効率的に防止できるため、２５質量％以上のより高濃度の水溶性多糖類を含有させることができる。この結果、本発明における水溶性多糖類のより好ましい濃度は、２５〜４０質量％、より好ましくは３０〜３５質量％である。
【００１６】
キレート剤としては、金属捕獲能を有するものを広く使用することができ、例えば、フィチン酸、リン酸、重合リン酸、重合リン酸ナトリウム、重合リン酸カリウム、クエン酸、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウム、リンゴ酸カリウム、エチレンジアミン四酢酸二水素ナトリウム、エチレンジアミン四酢酸二水素カリウム、マロン酸、コハク酸、シュウ酸、グルコン酸、酒石酸等を使用することができる。これらのうち、その効果及び食品に添加する事を考慮して、クエン酸、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、リンゴ酸、リンゴ酸ナトリウム、リンゴ酸カリウムが特に好ましい。
【００１７】
製剤中の含有量は、０．０１〜５０質量％、好ましくは０．１〜１０質量％、より好ましくは０．５〜５％質量％である。０．０１質量％を下回るとゲル化抑制効果が弱い場合があり、５０質量％を超えると結晶が析出する場合がある。
【００１８】
乳化剤は、水溶性多糖類の溶解性を向上するため、および消泡剤として添加される。好ましくは、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等を好適に使用することができる。これらの乳化剤を構成する飽和脂肪酸としては、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸がある。
【００１９】
製剤中の含有量は、０．００１〜１０質量％、好ましくは０．０１〜１質量％、より好ましくは０．０３〜０．１質量％である。０．００１質量％を下回ると乳化効果が低い場合があり、１０質量％を超えると乳化剤自体が溶解せず、また脂肪酸エステル特有の臭気が問題となる場合がある。
【００２０】
上記乳化剤の中でも、最も好ましくはモノカプリン酸グリセリンエステルである。少量で乳化効果が高く、かつカビ増殖抑制効果に優れることが判明したからである。従って、モノカプリン酸グリセリンエステルを配合する場合には、製剤中の含有量は、０．００１〜１質量％、好ましくは０．０３〜０．５質量％、より好ましくは０．０５〜０．１質量％で十分である。
【００２１】
本発明の穀類用ほぐれ向上剤には、更に保存性を高める目的としてソルビン酸、ソルビン酸カリウム、アルコール、グリシン、ポリリジン、プロタミンなどを、また味の改善を目的として、アミノ酸類（グリシン、アラニンなど）、糖類（ショ糖、グルコース等）等を、また、食物繊維としてのプルラン、水溶性デンプン、ガム類、また各種の酸特有の臭いを消すマスキングするための香料類、種子やこれらを焙煎したものからの抽出物等を、上記ほぐれ効果を損なわない範囲で配合してもよい。
【００２２】
本発明の穀類用ほぐれ向上剤を調製するには、例えば上記乳化剤を溶解した水溶液に水溶性多糖類およびキレート剤を添加し、撹拌、分散させて調製することができる。製剤は、必要に応じてｐＨ２〜１０、好ましくは３〜７、より好ましくは４〜６に調整される。なお、得られた溶液を更にろ過等して固形分を分別してもよい。本発明の穀類用ほぐれ向上剤はこれを更に希釈して麺類の表面処理等に使用することができる。乳酸等の有機酸、有機酸塩をｐＨ調整剤として配合することで、水溶性多糖類が安定して水溶液に分散されやすくなり、また食品に対する保湿性を高め、さらには製剤のみならず食品のｐＨ調整効果を発揮することができる。
【００２３】
本発明の穀類用ほぐれ向上剤は、食品に対して、練り込み、浸漬、噴霧のいずれの使用形態でも使用することができる。例えば、米に上記穀類用ほぐれ向上剤を添加して炊き上げると、ピラフやチャーハンに好適な米粒のほぐれ性に優れる米飯となる。また、麺生地の調製時に穀類用ほぐれ向上剤を添加すると、茹で上げ時にほぐれ性に優れる茹で麺となる。茹で麺には本発明の穀類用ほぐれ向上剤を浸漬させることもでき、さらに、茹で麺や炊飯に対して本発明の穀類用ほぐれ向上剤を噴霧してもよい。
【００２４】
本発明の穀類用ほぐれ向上剤は、穀類に広く適用できる。本発明の穀類加工食品とは、穀類（米、そば、小麦、大麦、稗、粟等）を１次加工又は更に２次加工した食品のことをいう。１次加工食品としては、炊飯、生うどん、生そば、中華麺、パスタ、乾麺、インスタントラーメン等があり、２次加工食品としては一次加工食品を調味するしないに関わらず再調理した食品、例えば、ピラフ、チャーハン、茹で麺、蒸し麺、焼そば、うどん、そば、スパゲティー、インスタントラーメン、穀類加工食品に具材等を配した形でコンビニエンスストア等で販売される小分けそば、小分けうどん、カップうどん、鍋焼きうどんなどの弁当類がある。その他穀類加工食品であれば、家庭で調理されるものを始めその場で食べることを目的とする最終商品や食べる際に調理の必要な半製品等、常温、冷蔵、冷凍、氷温等の方法で市場に流通している各種の食品を含むものとする。
【００２５】
添加量は、炊飯の際には穀類に対して０．１〜１０質量％、好ましくは０．５〜５質量％を添加する。この範囲で十分に、炊飯のほぐれ性が改善される。また、本発明の穀類用ほぐれ向上剤は、製麺する場合などに小麦粉等に添加して使用することができる。かかる場合は、粉体に対して０．０１〜２０質量％、より好ましくは０．１〜５質量％、特に好ましくは０．２〜２質量％で添加する。なお、本発明の穀類用ほぐれ向上剤の希釈水溶液を得た後に粉体に混練すれば、容易にドウを調製することができる。
【００２６】
本発明の穀類用ほぐれ向上剤を穀類加工食品に対して使用する場合には、穀類加工食品に対して０．０１〜５質量％、好ましくは０．１〜２質量％とする。この範囲で十分に穀類加工食品のほぐれ性が改善され、麺類においては麺線の結着がなく水分の流出がなく、優れた歩留まりが得られる。具体的な使用方法としては、本発明の穀類用ほぐれ向上剤を０．１〜９０質量％、より好ましくは１０〜８０質量％、特に好ましくは３０〜６０質量％で溶解させ、これを用いて表面処理をすることが好ましい。この範囲で、優れたほぐれ性を発揮すると共に、有機酸または有機酸塩の種類によっては酸性側へのｐＨ調整効果により日持ち向上が期待でき、さらにより濃度の低い状態で使用する場合も希釈性がよく、溶液の調製が容易だからである。
【００２７】
穀類加工食品のほぐれ性の改良による効果としては、その食品を食べる際に食べ易いことである。また、美観にすぐれるため旨く感じられる。半調理品等において再加熱等の際に加熱ムラがなく、熱効率がよい為、短時間で最適の食品を得ることができる点があげられる。例えば、パラパラ感が要求されるピラフ、焼き飯、パエリアなどの炊飯類やこれらの冷凍食品に好適である。また、乾麺タイプのインスタントやきそば等においても、熱湯を注いだ後に容易に麺がほぐれる結果、少しの撹拌で麺がほぐれ麺線が切れにくく、麺線を損なうことがない。また、麺類に具材が添加されている例えば、冷やし中華そばや、焼そば、スパゲティー等においては、ソースや具材とを容易にまんべんなく混ぜることができ、食感に優れると共に食べやすく、調理性にも優れる。
【実施例】
【００２８】
次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は何ら本発明を制限するものではない。
【００２９】
（実施例１〜１１、比較例１〜５）
下記表１に示す組成でほぐれ向上剤を調製した。これをを５℃で保存し、１週間後、１ヶ月後、３ヶ月後、６ヶ月後、１年後の状態を観察し、ゲル化抑制を評価した。結果を表２に示す。なお、表１の５０％乳酸ナトリウムと５０％乳酸とは、水溶性多糖類の分散性向上のために添加したものである。
【００３０】
表２に示すように、比較例１〜３のようにキレート剤を添加していない場合は、いずれも１週間後にゲル化してしまった。また、比較例４〜５から、アラニンやグリシンはキレート剤として知られているが、水溶性多糖類濃度が３０質量％であると１週間後にゲル化が発生し、キレート効果が十分でなかった。
【００３１】
一方、実施例においては、水溶性多糖類濃度が３０質量％と高くてもゲル化を抑制できた。酸性ピロリン酸ナトリウム（実施例１）、酸性メタリン酸ナトリウム（実施例２）、フィチン酸（実施例３）は、１週間後まではゲル化せず、比較例５、６のアラニンやグリシンよりも高いゲル化防止能が認められた。特に、フィチン酸は、液体であるため取り扱いが容易である点で優れていた。また、実施例４〜１１に示すように、クエン酸３ナトリウム、リンゴ酸２Ｎａ、ＥＤＴＡを配合した場合は１年後でもゲル化しなかった。
【００３２】
【表１】
2005278406.tif 000002
【００３３】
【表２】
2005278406.tif 000003
【００３４】
（実施例１２〜２８、比較例６）
アラビアガム２０質量部、水溶性グアガム５質量部、水溶性ヘミセルロース５質量部、クエン酸・１水塩を１質量部、５０％乳酸ナトリム２６質量部、水４３質量部をビーカーに計り取り、さらに表３に示す各乳化剤を所定量加え、２５℃一定温度で攪拌を開始し、多糖類が均一に分散溶解するまでの時間を測定した。結果を表３に示す。
【００３５】
表３に示すように、比較例６の乳化剤を添加しなかった場合には１０時間でも一部のだまが溶けきらないで残存したが、乳化剤を添加した実施例１２〜２８においては、いずれも１時間以内に水溶性多糖類が完全に均一に分散溶解した。
【００３６】
【表３】
2005278406.tif 000004
【００３７】
（実施例２９〜４４、比較例７）
（１）カビの胞子の分離
２０％濃度のアラビアガム水溶液を調製し、これを開封放置して、故意にカビを自然繁殖させ、そのカビから胞子を回収した。
【００３８】
（２）アラビアガム２０質量部、水溶性グアガム５質量部、水溶性ヘミセルロース５質量部、クエン酸・１水塩を２質量部、５０％乳酸ナトリム２５質量部、水４３質量部をビーカーに計り取り、これに表４に示す各乳化剤を所定量を表４に示す添加量で加え、完全に溶解させた。
【００３９】
次に（２）で調製したほぐれ向上剤に（１）で示した分離カビの胞子を、ほぐれ向上剤１ｇ当たり１０個になるように接種し、２５℃で保存した。接種後２週間、６ヶ月、１年のカビの発生を観察した。結果を表４に示す。
【００４０】
表４に示すように、乳化剤を全く添加していない比較例７では１週間後にはカビが発生した。一方、乳化剤を添加した場合には、いずれもカビの発生防止に効果があった。特に、モノカプリン酸グリセリンエステルの場合は実施例４１で示しているように、０．０３質量％と低い濃度でも、１年後でもカビが発生せず特に有効であった。
【００４１】
【表４】
2005278406.tif 000005
【００４２】
（実施例４５）
表５に示す原料のうち、５０％乳酸ナトリウム及びクエン酸３ナトリウム以外の全ての原料を攪拌機及び還流器を備え付けた丸底フラスコに仕込み、オイルバスを用いて加熱を開始した。次いで、液温が９５℃になった時点から３時間、９５℃に保持した。３時間後、５０％乳酸ナトリム及びクエン酸３ナトリウムを所定量添加した。
【００４３】
上記ほぐれ向上剤Ａ〜Ｆを５℃で冷蔵保存し、ゲル化の状況を評価した。その結果、ＡとＢのほぐれ向上剤は、１週間後にゲル化した。これらには、クエン酸やクエン酸３Ｎａなどのキレート剤が配合されていないからである。一方、Ｃ〜Ｆのほぐれ向上剤は１年後でもゲル化が観察されなかった。
【００４４】
【表５】
2005278406.tif 000006
【００４５】
（実施例４６）
実施例４５で調製したほぐれ向上剤Ａ〜Ｆに、アラビアガムから分離したカビの胞子をほぐれ向上剤１ｇ当たり１０個になるように接種し、２５℃で保存した。
【００４６】
その結果、ほぐれ向上剤Ａは２週間後にカビが発生した。これは乳化剤としてモノカプリン酸グリセリンエステルが配合されていないためと考えられる。また、ほぐれ向上剤Ｂ〜Ｆは１年後でもカビの発生が観察されなかった。
【００４７】
（実施例４７）
市販の生うどんを茹で、水流により十分に冷却した後に十分に水を切った。この茹で麺に対して、表５で記述した各ほぐれ向上剤Ｂ〜Ｆを表６に示す使用量になるように塗布した。ほぐれ向上剤を塗布した後の茹で麺をカップに一定量ずつ小分けし蓋をして１０℃で保存した。２４時間後、４８時間後に、麺つゆ等はかけずにそのままの状態で、ほぐれ性について評価した。評価方法は、１５人のパネラーによりテストし、ほぐれ性が良いか悪いかの２者択一として質問し、ほぐれが良いと回答した人数により、以下のように判断した。
【００４８】
１３〜１５人：非常に良好、１０〜１２人：良好、７〜９人：やや良好、４〜６人：やや悪い、１〜３人：悪い、０人：非常に悪い
結果を表６に示す。表６より、ほぐれ向上剤Ｂではアラビアガムの濃度が１０質量％と低いため、やや効果が低かった。また、ほぐれ向上剤Ｂはキレート剤であるクエン酸類が配合されておらず１０質量％濃度でも冷蔵保存時にゲル化が起きた。一方、ほぐれ向上剤Ｃ〜Ｆは、キレート剤であるクエン酸類が配合されているため、水溶性多糖類の濃度が３０％でもゲル化を生ずることなく、かつ２４時間および４８時間後のほぐれ性に優れた。
【００４９】
【表６】
2005278406.tif 000007
【００５０】
（実施例４８）
市販の生うどんを茹で、水流により十分に冷却した後に十分に水を切った。この茹で麺１００ｇを表５の各ほぐれ向上剤Ｂ〜Ｆの２質量％水溶液に３０秒間浸漬させた後、浸漬液を十分に切った。尚、ブランクでは浸漬処理は行わなかった。次に麺をプラスチックトレーに入れて密閉し、−２５℃で急速冷凍し、そのまま冷凍保存した。１ヶ月後に、この冷凍ゆで麺を解凍すること無く、沸騰している水中に投入し、軽く箸で各攪拌しながら、麺のほぐれ性を評価した。また、麺線の状態も観察した。結果を表７に示す。
【００５１】
なお、冷凍茹で麺のほぐれ性の評価は、以下に従った。
【００５２】
×：沸騰水へ投入後、かなり時間が経っても（１０分以上）、殆どほどけない。
【００５３】
△：沸騰水へ投入後、ある程度時間を要しないと（１分以上）、ほどけない。
【００５４】
○：沸騰水へ投入後、３０秒以内には容易にほどける。
【００５５】
【表７】
2005278406.tif 000008
【００５６】
（実施例４９）
市販の無洗米３合に、表５で記述した各ほぐれ向上剤Ｂ〜Ｆの２質量％水溶液５４０ｍｌを炊飯器に入れ炊飯した。炊飯をプラスチックトレーに盛り、蓋をして１０℃で１日間保存した。１日後、電子レンジにかけたのち、割り箸を使用して炊飯のほぐれ性を評価した。結果を表８に示す。
【００５７】
なお、ほぐれ性の評価は、以下に従った。
【００５８】
×：ごはんが一塊りになっており、かなり、ほぐしにくい。
【００５９】
△：やや、ほぐし易い。
【００６０】
○：炊飯直後とほぼ同じ状態で、かなり、ほぐしやすい。
【００６１】
【表８】
2005278406.tif 000009
【００６２】
（実施例５０）
市販の無洗米３合、表５で記述した各ほぐれ向上剤Ｂ〜Ｆの２質量％水溶液５４０ｍｌを炊飯器に入れ、ごはんを炊いた。炊きあがったごはんをプラスチックトレーに盛り、蓋をして１０℃で１日間保存した。１日後、このごはんを油を引いたフライパンで炒めた後、茶碗に盛りラップをして３時間放置したのち、割り箸を使用して、炒めごはんのほぐれ性を評価した。結果を表９に示す。
【００６３】
なお、ほぐれ性の評価は、以下に従った。
【００６４】
×：ごはんが一塊りになっており、かなり、ほぐれにくい。
【００６５】
△：やや、ほぐれやすい。
【００６６】
○：炒めた直後とほぼ同じ状態で、かなり、ほぐれやすい。
【００６７】
【表９】
2005278406.tif 000010
【産業上の利用可能性】
【００６８】
本発明の穀類用ほぐれ向上剤は、従来よりも水溶性多糖類の濃度が高い製剤とすることができ、かつ二次汚染によるカビの増殖を効果的に抑制できる。また、該ほぐれ向上剤を使用した穀類加工食品はほぐれ性に優れ、有用である。