(57)【要約】【課題】  本発明は、抗酸化力活性の強い没食子酸を多く含み、かつカテキン類が多く含まれているにもかかわらず苦渋みが少なく、旨味とコク味とが強い後発酵茶飲料を提供することを主目的とするものである。【解決手段】  本発明は、麹菌によるスラリー発酵を行い、前記スラリー発酵終了時の茶葉懸濁液を回収し、乾燥させた茶葉における単位茶葉あたりのガレート基を有するカテキン類の抽出量が他の茶飲料に対して少なく、単位茶葉あたりの没食子酸の抽出量が他の茶飲料に対して多く、かつ単位茶葉あたりの水可溶性固形分が他の茶飲料に対して多いことを特徴とする後発酵茶飲料を提供することにより上記課題を解決する。【選択図】      無し【特許請求の範囲】
【請求項１】
麹菌によるスラリー発酵を行い、前記スラリー発酵終了時の茶葉懸濁液を回収し、乾燥させた茶葉における単位茶葉あたりのガレート基を有するカテキン類の抽出量が他の茶飲料に対して少なく、単位茶葉あたりの没食子酸の抽出量が他の茶飲料に対して多く、かつ単位茶葉あたりの水可溶性固形分が他の茶飲料に対して多いことを特徴とする後発酵茶飲料。
【請求項２】
後発酵茶の発酵が、原料茶葉を粉砕し、破砕した原料茶葉を水に懸濁させて行われるスラリー発酵であり、かつこのスラリー発酵が麹菌の酵素は活性を有するが麹菌は生育増殖しない温度帯で行われることを特徴とする後発酵茶飲料の製造方法。
【請求項３】
前記後発酵茶の発酵が、タンナーゼ活性および植物組織分解活性を有する麹菌を用いて行われることを特徴とする請求項２に記載の後発酵茶飲料の製造方法。
【請求項４】
前記麹菌は、後発酵茶である黒茶より単離されたものであることを特徴とする請求項３に記載の後発酵茶飲料の製造方法。
【請求項５】
前記原料茶葉が、緑茶、半発酵茶、または完全発酵茶であることを特徴とする請求項２から請求項４までのいずれかの請求項に記載の後発酵茶飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、抗酸化力活性の強い没食子酸を多く含み、かつカテキン類が多く含まれているにもかかわらず苦渋味が少なく、旨味とコク味とが強い後発酵茶飲料およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
茶は、その製造法の違いから、大きく不発酵茶（緑茶）、半発酵茶（烏龍茶）、完全発酵茶（紅茶）および後発酵茶（黒茶）に大別される。すなわち、不発酵茶は生茶葉を蒸熱または炒熱処理して殺青した後、揉捻、乾燥したものであり、生茶葉自身の持つ酵素群は失われている。一方、半発酵茶および完全発酵茶は、殺青を行わず、揉稔して生茶葉自体の持つ酵素群の作用で発酵を行わせた後、加熱により酵素群を失活せしめて乾燥したものであり、その発酵の程度により半発酵茶から完全発酵茶に分けられる。
【０００３】
また、後発酵茶は、通常、殺青処理した不発酵茶を原料にカビを植え付け、堆積して麹菌発酵を行わせたもので、長期間発酵させたものが珍重される。この後発酵茶の特徴は、半発酵茶および完全発酵茶が生茶葉自体の酸化酵素であるポリフェノールオキシダーゼの働きにより生茶葉のポリフェノールをテアフラビン等に変換するのに対し、麹菌の持つタンナーゼの働きにより、茶葉中のガレート基を有するカテキン類が分解を受け、強い酸化防止効果を有する没食子酸を産生するとともに、同じく麹菌の有する植物組織分解酵素により茶葉由来の水可溶性固形分が産生して旨味とコク味が増していることにあると言われている。
【０００４】
しかしながら、後発酵茶の一種であるプーアル茶の熱湯抽出液中のタンニンおよびカフェインの含有量は緑茶および紅茶と比較したところ、プーアル茶のカフェイン量は、緑茶や紅茶に較べて大差はないが、タンニンについては、かなり低い含有量であると言われている（下記の表１参照。非特許文献１より引用）。
【０００５】
【表１】
2005278519.tif 000002
【０００６】
また、上記非特許文献１において、茶葉タンニン中の主な成分であるカテキン類について各茶葉中の含有量を測定しているが、ガレート基が結合したカテキン類が後発酵茶であるプーアル茶においては、顕著に少なくなっており、さらに各カテキン量についても、その熱湯抽出液中の含有量は、緑茶抽出液中の数％であるとしており、その理由としてカテキン類が発酵過程で酸化して含量が低下したものと考えられるとしている。
【０００７】
そこで、改めて各種茶葉を熱湯抽出して、その水可溶性固形分含有値（Ｂｘ値）、タンニン測定の公定法である酒石酸・鉄比色法によるタンニン含有値および高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）による没食子酸、カテキン類含有値を測定した。後発酵茶であるプーアル茶および３年黒茶は、Ｂｘ値およびタンニン含有値、没食子酸、カテキン類の含有値は他の茶葉と較べて高いものでないことが判明した（表２および表３参照）。
【０００８】
【表２】
2005278519.tif 000003
【０００９】
【表３】
2005278519.tif 000004
【００１０】
こうした実情ならびに昨今の茶カテキン類の生理的機能性への世の中の関心の高まりを鑑み、さらに飲料としての風味の向上を図る目的から、苦渋味が強いガレート基が結合したカテキン類の含有量が極力少なく、かつ没食子酸およびその他のカテキン類が多く含有され、また、茶葉植物組織が分解されて旨味、コク味の元となる水可溶性固形分が多く抽出できる新規の茶葉を製造する方法を検討することとした。
【００１１】
茶葉を酵素あるいは発酵により処理する方法については、これまで、例えば特許文献１、特許文献２、特許文献３、特許文献４、特許文献５、および特許文献６において主として紅茶のクリームダウンを防止する目的で多用されるタンナーゼを生産する麹菌であるアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ）または同オリーゼ（ｏｒｙｚａｅ）等による効率的タンナーゼ生産に関する技術が開示されているが、直接的に茶葉に作用させて効果を得ることを目的としたものではない。
【００１２】
また、特許文献７においては、茶葉から得られた粗カテキンをタンナーゼを用いて没食子酸と遊離型カテキン類に変換せしめて、より強い抗酸化力もつカテキン類を製造する方法が提案されているが、直接的に茶葉に作用させて効果を得ることを目的としたものではなく、さらに茶葉植物組織が分解されて旨味、コク味の元となる水可溶性固形分が多く抽出できる方法に言及したものではない。
【００１３】
一方、特許文献８においては、茶葉熱水浸出液にタンナーゼを添加して反応させた後、該反応液にアルカリを添加することで、新鮮な風味を有し、かつ抗酸化力の高められた茶飲料を得る方法が提案されているが、直接的に茶葉に作用させて効果を得ることを目的としたものではなく、さらに茶葉植物組織が分解されて旨味、コク味の元となる水可溶性固形分が多く抽出できる方法に言及したものではない。
【００１４】
さらに、特許文献９においては、茶抽出液にアスペルギルス属が生産するクロロゲン酸エステラーゼとタンナーゼを併用させることで混濁の少ない茶飲料を製造する方法を提案しているが、これとても直接的に茶葉に作用させて効果を得ることを目的としたものではなく、さらに茶葉植物組織が分解されて旨味、コク味の元となる水可溶性固形分が多く抽出できる方法に言及したものではない。
【００１５】
また、特許文献１０においては、茶類原料をプロテアーゼおよびタンナーゼの存在下に抽出することにより、茶葉中のタンニンと結合したタンパクを効果的に分解することを見出してアミノ酸の遊離を促進させ、結果的に旨味とコク味を増強させて茶飲料を得る方法を提示しているが、茶葉の植物組織の効率的分解は、プロテアーゼおよびタンナーゼの存在下のみで行い得るものではなく、セルロース、ヘミセルロース、ペクチン等の多糖類の分解の組み合わせも必須要件であるし、さらにこれらの分解に伴う旨味とコク味の増強も無視できないものである。その上、麹菌によりタンパク、セルロース、ヘミセルロース、ペクチン等の多糖類の分解を行うことで、単純にプロテアーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼおよびペクチナーゼを組み合わせた場合より、より多い水可溶性固形分、タンニンおよびカテキン類の茶葉よりの水抽出が可能であり、また麹菌発酵に伴うその他の有機酸類、フレーバー等の産生が期待出来るものであるので、茶類原料をプロテアーゼおよびタンナーゼの存在下に抽出することと、同茶類原料を麹菌発酵させることを同一視することは出来ない。
【００１６】
また、特許文献１１では、お茶の葉、茶樹、茶樹根の持つうま味、甘味の有効成分を、これらに直接、発酵菌や有用微生物を働かせて取り出すことを提案しているが、多種多様に亘る数多くある発酵菌や有用微生物についての具体的菌種の特定や発酵作用の特定がなされていず、さらに後発酵茶にて紹介した通り、プーアル茶、日本黒茶にて発酵菌であり、かつ有用微生物である麹菌による茶葉の発酵が古来より行われてきたのは周知の事実であり、また東南アジア地区では乳酸菌その他の微生物による漬物状にして発酵させるお茶も知られているので、新規で具体的な方法と提案を伴う発明とは言えないものである。
【００１７】
【非特許文献１】月刊フードケミカル  １９９０年８月号「中国産黒茶（後発酵茶）の脂質代謝に対する影響」佐野  満昭、富田  勲共著
【特許文献１】特公昭５６−８５８４号公報
【特許文献２】特開平４−３６０６８４号公報
【特許文献３】特公平６−３２６０９号公報
【特許文献４】特公平７−７９６８７号公報
【特許文献５】特開平８−８０１９６号公報
【特許文献６】特開２００３−２５０５８８公報
【特許文献７】特公平５−７９０７０号公報
【特許文献８】特開平１０−３１３７８４号公報
【特許文献９】特開平１１−３０８９６５号公報
【特許文献１０】特開２００３−１４４０４９公報
【特許文献１１】特開２００３−２７４８６１公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１８】
本発明は、上記実情に鑑みてなされたものであり、抗酸化力活性の強い没食子酸を多く含み、かつカテキン類が多く含まれているにもかかわらず苦渋味が少なく、旨味とコク味とが強い後発酵茶飲料およびその製造方法を提供することを主目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１９】
上記目的を達成するために本発明は、麹菌によるスラリー発酵を行い、上記スラリー発酵終了時の茶葉懸濁液を回収し、乾燥させた茶葉における単位茶葉あたりのガレート基を有するカテキン類の抽出量が他の茶飲料に対して少なく、単位茶葉あたりの没食子酸の抽出量が他の茶飲料に対して多く、かつ単位茶葉あたりの水可溶性固形分が他の茶飲料に対して多いことを特徴とする後発酵茶飲料を提供する。本発明の後発酵茶飲料は、ガレート基を有するカテキン類の抽出量が他の茶飲料に対して少なく、没食子酸の抽出量が他の茶飲料に対して多く、かつ水可溶性固形分が他の茶飲料に対して多いことから、カテキン類が多く含まれているにもかかわらず苦渋味が少なく、旨味とコク味とが強い茶飲料とすることができる。
【００２０】
また、本発明は、後発酵茶の発酵が、原料茶葉を粉砕し、破砕した原料茶葉を水に懸濁させて行われるスラリー発酵であり、かつこのスラリー発酵が麹菌の酵素は活性を有するが麹菌は生育増殖しない温度帯で行われることを特徴とする後発酵茶飲料の製造方法を提供する。このような条件で発酵を行うことにより、抗酸化力活性の強い没食子酸を多く含み、かつカテキン類が多く含まれているにもかかわらず苦渋味が少なく、旨味とコク味とが強い後発酵茶を得ることができる。
【００２１】
また、上記発明においては、上記後発酵茶の発酵が、タンナーゼ活性および植物組織分解活性を有する麹菌を用いて行われることが好ましく、特に、上記麹菌は、後発酵茶である黒茶より単離されたものであることが好ましい。このような麹菌を用いることにより、より効果的に本発明の後発酵茶を製造することができるからである。
さらに、本発明においては、上記原料茶葉が、緑茶、半発酵茶、または完全発酵茶であることが好ましい。
【発明の効果】
【００２２】
本発明によれば、抗酸化力活性の強い没食子酸を多く含み、かつカテキン類が多く含まれているにもかかわらず苦渋味が少なく、旨味とコク味とが強い後発酵茶飲料を得ることができるという効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
本発明者は、茶葉植物組織を分解して、茶葉から可能な限り最大限に旨味とコク味の元となる水可溶性固形分と生理機能性が注目されるタンニンを抽出し、さらに苦渋味の強いガレート基が結合したカテキン類を分解して、同時に抗酸化力活性が強い没食子酸を多く産生し含有されている、かつプーアル茶および３年黒茶とは違い、カテキン類が多く含有されているにもかかわらず苦渋味が少なく、かつ旨味とコク味が強い新規の後発酵茶飲料およびその製造法を検討した。その結果、従来の麹菌発酵による後発酵茶の製造法では、麹菌の発酵過程の中途以降は、麹菌が生育不可能な高温多湿な雰囲気で発酵が行われていると言われているにもかかわらず、茶葉からの旨味とコク味の元となる水可溶性固形分と没食子酸およびタンニン、カテキン類が少ないのは、発酵の初期の過程において、万遍なく茶葉に麹菌を行きわたらせるために、茶葉に植え付けた麹菌の生育と増殖を考慮した発酵温度にて発酵を行わなければならない関係上、麹菌が生育と増殖のため、その栄養源として茶葉からの旨味とコク味の元となる水可溶性固形分と没食子酸およびタンニン、カテキン類を消費してしまうため、プーアル茶および３年黒茶から得られる水可溶性固形分と没食子酸およびタンニン、カテキン類が少なくなると言う事実を見出した。
【００２４】
従来、文献等においては、プーアル茶のカテキン類が少ないのは、カテキン類が発酵過程において酸化重合されて含有量が少なくなると言う説明がなされていたが、実際には、湿潤な茶葉に麹菌を散布して茶葉に万遍なく麹菌を生育せしめる発酵初期の段階において、麹菌の栄養源として茶葉からの旨味とコク味の元となる水可溶性固形分と没食子酸およびタンニン、カテキン類が消費されていたことが判明した。
【００２５】
こうした事実を元に、さらに鋭意、検討を進めた結果、本発明者らが研究を重ねてきた殺青しない、すなわち生茶葉中の酵素活性が残存する生茶葉を原料に使用したスラリー発酵法を元に、殺青した、すなわち生茶葉中の酵素活性が残存しない茶葉を原料として使用し、そして予め加熱殺菌した湿潤な茶葉に麹菌を植え付けて固体培養を行い、強いタンナーゼ活性および植物組織分解活性を有する麹菌体を得て、スラリー発酵液中に添加し、該麹菌が生育、増殖しないかつ麹菌体中の酵素群が十分作用可能な温度帯で攪拌しながら、スラリー発酵を行えば、茶葉由来の麹菌発酵産物が麹菌の栄養源として消費されることがないため、茶葉植物組織を分解して、茶葉から可能な限り最大限に旨味とコク味の元となる水可溶性固形分と生理機能性が注目されるタンニンが産生し、さらに苦渋味の強いガレート基が結合したカテキン類を分解して、同時に抗酸化力活性が強い没食子酸を多く産生し含有されている、かつプーアル茶および３年黒茶とは違い、カテキン類が多く含有されているにもかかわらず苦渋味が少なく、旨味とコク味が強い新規の後発酵茶が製造できることを見出し、本発明を完成させるに至ったのである。
【００２６】
もちろん、スラリー発酵で通常使用される生茶葉を用いて、麹菌によるスラリー発酵を行うのも何ら問題はなく、本発明の技術範囲であるが、生茶葉の調達および保管性の問題から、加熱による酵素群が失活した茶葉を使用するのが好ましい。
【００２７】
以下、このような本発明の後発酵茶飲料およびその製造方法について、詳細に説明する。ここでは、まず後発酵茶飲料の製造方法を説明し、次いで後発酵茶飲料について説明する。
【００２８】
Ａ．後発酵茶飲料の製造方法
本発明の後発酵茶飲料の製造方法は、後発酵茶の発酵が、原料茶葉を粉砕し、破砕した原料茶葉を水に懸濁させて行われるスラリー発酵であり、かつこのスラリー発酵が麹菌の酵素は活性を有するが麹菌は生育増殖しない温度帯で行われることを特徴とするものである。本発明においては、このように後発酵茶の発酵を、麹菌の酵素は活性を有するが麹菌は生育増殖しない温度帯で行うことにより、麹菌が生育と増殖のため、その栄養源として茶葉からの旨味とコク味の元となる水可溶性固形分と没食子酸およびタンニン、カテキン類を消費してしまうことがないことから、抗酸化力活性の強い没食子酸を多く含み、かつカテキン類が多く含まれているにもかかわらず苦渋味が少なく、旨味とコク味とが強い後発酵茶飲料を得ることができるのである。
このような本発明の後発酵茶の製造方法に用いられる原料茶葉としては、特に限定されるものではなく、緑茶、半発酵茶、および完全発酵茶のいずれであってもよく、通常は殺青または加熱されて茶葉自体が有する酵素群が失活されたものが用いられる。
【００２９】
また、上記原料茶葉の発酵は麹菌を用いて行うのであるが、用いられる麹菌としては、特に限定されるものではないが、タンナーゼ活性および植物組織分解活性を有する麹菌が好適に用いられる。このような麹菌を用いることにより、上述した作用効果、すなわち抗酸化力活性の強い没食子酸を多く含み、かつカテキン類が多く含まれているにもかかわらず苦渋味が少なく、旨味とコク味とが強い後発酵茶飲料を得ることができるからである。
このような麹菌としては、例えば、後発酵茶である黒茶より単離されたものを用いることができる。具体的には、特に限定されるものではないが、黒茶の後発酵過程で見出されるＡｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ属、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属の
カビ、好適にはタンナーゼ活性および植物組織分解活性を有するＡｓｐｅｒｕｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ、同  ｏｒｙｚａｅ、同  ｇｌａｕｃｕｓ等を用いることができる。
【００３０】
本発明において、このような麹菌を用いた発酵は、原料茶葉を粉砕し、破砕した原料茶葉を水に懸濁させて行う、すなわちスラリー発酵法により行われる。スラリー発酵により行うことにより、温度管理が容易で没食子酸の産生や水可溶性固形分の生成が効率的に行われるからである。
原料茶葉の粉砕は、通常のスラリー発酵法において用いられる方法により行われ、具体的にはフードカッターおよびミキサー、ハンマーミル、ウルトラマイザー等を必要に応じて適宜使用して行われる。また、破砕した原料茶葉の大きさは、特に限定されるものではないが、１ｍｍ程度またはそれ以下であれば良い。
【００３１】
このようにして粉砕された原料茶葉は、水と茶葉を原料に固体培養された麹菌とが加えられてスラリー発酵に供される。麹菌は通常は上述したように茶葉を原料に固体培養された麹菌が用いられるが、茶葉を原料に液体培養された麹菌を用いても良い。また、本発明において用いられる水は、特に限定されるものではないが、脱イオン水または蒸留水を用いることが好ましい。このように脱イオン水または蒸留水が好適であるのは、水中にカルシウムイオンおよび鉄イオン等が溶解している場合、茶葉抽出液中のタンニンと結合を生じ、不溶解物を生じたり、色の変化が生じたりすることを防止するためである。
【００３２】
スラリー発酵を行う際の原材料の重量比としては、用いる原料茶葉の種類や、要求される嗜好性等により大幅に異なるもので特に限定されるものではない。しかしながら、一般的には、原料茶葉の粉砕物を５．０重量％〜３０重量％の範囲内で水に投入して発酵および抽出処理が行われる。また、この際、添加される茶葉を原料として固体培養された麹菌としては、その種類等により大幅に異なるが、通常０．５重量％〜１０．０重量％の範囲内、特に１．０重量％〜５．０重量％の範囲内で添加される。
【００３３】
スラリー発酵を行う際の温度条件としては、上述したように、麹菌の酵素は活性を有するが麹菌は生育増殖しない温度帯で行われる。ここで、麹菌が生育増殖しない温度帯とは、通常は４５℃以上の温度であるが、具体的な発酵温度は、事前に予備的にスラリー発酵の際の麹菌の増殖の有無をカビ検出培地にて確認して決定することが好ましく、特に事前に予備的にスラリー発酵の際の麹菌の増殖の有無をカビ検出培地にて確認するとともに、茶葉のスラリー発酵による没食子酸の産生や水可溶性固形分の産生を確認して決定されることが望ましい。
【００３４】
このような温度帯としては、麹菌の種類や茶葉の種類等により大幅に異なるものではあるが、通常４５℃〜７０℃の範囲内、特に４８℃〜６３℃の範囲内、中でも５０℃〜６０℃の範囲内であることが好ましい。
また、発酵時間も麹菌の種類や原料茶葉の種類等により大幅に異なるものではあるが、通常は、茶葉のスラリー発酵による没食子酸の産生や水可溶性固形分の産生が、最大に達する時間帯を目標とするが、目的とする風味、カテキン類の含有組成により、それ以下の時間帯またはそれ以上の時間帯を採用しても良い。本発明の目的は、茶葉のスラリー発酵による没食子酸の産生や水可溶性固形分の産生が、最大に達することを目標とするのであるから、通常８時間〜３０日間の範囲内、特に１日間〜１０日間の範囲内で行われることが好ましい。
【００３５】
上記スラリー発酵工程が終了後、麹菌の酵素活性を失活させるために、通常は９５℃３０分程度の加熱処理が施された後、固液分離工程を行い、後発酵茶抽出液を得る。
本発明における固液分離工程は、通常のスラリー発酵法のおいて用いられる固液分離法が用いられる。具体的には遠心分離法および濾過分離法等の方法により行われる。
【００３６】
このようにして得られた後発酵茶抽出液に対して、Ｂｘ値が所定の濃度となるように水で希釈し、必要な添加剤、具体的には、ｐＨ調整剤、さらには着香、着色、酸化防止の目的で、それぞれ炭酸水素ナトリウムや炭酸水素カリウム等のｐＨ調整剤、茶フレーバー等の香料、葉緑素等の着色料、アスコルビン酸またはその塩やルチン等の酸化防止剤、ショ糖脂肪酸エステル等の抗菌目的の乳化剤等を添加して加熱殺菌を行い、後発酵茶飲料とされる。
【００３７】
Ｂ．後発酵茶飲料
次に、本発明の後発酵茶飲料について説明する。茶本発明の後発酵飲料は、上記「Ａ．後発酵茶飲料の製造方法」で説明したスラリー発酵終了時の茶葉懸濁液を回収し、乾燥させた茶葉における単位茶葉あたりの水可溶性固形分、没食子酸の抽出量が、他の茶飲料に対して多く、ガレート基を有するカテキン類が他の茶飲料に対して少ないことを特徴とするものである。
本発明の後発酵茶飲料は、例えば上記「Ａ．後発酵茶飲料の製造方法」の欄で記載した製造方法により得ることができる。
【００３８】
本発明において、このようにスラリー発酵終了時の茶葉懸濁液を回収し、乾燥させた茶葉における単位茶葉あたりの水可溶性固形分、没食子酸の抽出量が、他の茶飲料に対して多く、ガレート基を有するカテキン類が他の茶飲料に対して少ないことを特徴とするものであるが、これは以下の方法により決定される。
【００３９】
すなわち、上記「Ａ．後発酵茶飲料の製造方法」の欄で説明したものと同様のスラリー発酵を行い、スラリー発酵終了後の茶葉懸濁液を加熱して麹菌を殺菌し、麹菌の活性を失活させた後に回収し、これを乾燥した茶葉を用いる。一方、他の茶葉の場合は、麹菌を投入しない点を除いて、同様の方法によりスラリー発酵を行い、スラリー発酵終了後の茶葉懸濁液を回収し、これを乾燥した茶葉を用いる。
さらに、得られたこれらの茶葉を熱湯にて抽出を行い、遠心分離または濾過分離により上清液を得て、分析に供する。
なお、得られた上清液中の水可溶性固形分は屈折計によるＢｘ値で、没食子酸量およびカテキン量は高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ）により測定される。また、総タンニン量は酒石酸・鉄比色法により測定される。
【００４０】
ここで、単位茶葉当たりの水可溶性固形分、没食子酸およびガレート基を有するカテキン類の抽出量とは、茶葉を熱湯にて抽出する際に添加された熱湯量に上清液の水溶性固形分、没食子酸量またはガレート基を有するカテキン類量を乗じたものを使用茶葉量で割り換えた値である。
【００４１】
ちなみに、水溶性固形分としてのＢｘ値は重量／重量％で表されるので、便宜的に水溶性固形分ｇ／上清液ｇとして計算した。
本発明においては、上述した方法により決定される単位茶葉当たりの水可溶性固形分および没食子酸の抽出量が他の茶飲料より多いとは、他の茶葉を上述した方法により、単位茶葉当たりの水可溶性固形分および没食子酸の抽出量を決定し、これが本発明の後発酵茶飲料より少ないことを意味するものである。
【００４２】
本発明においては、単位茶葉当たりの水可溶性固形分および没食子酸の抽出量が、他の茶飲料より多ければ特に限定されるものではないが、例えば緑茶葉を麹菌で発酵した場合は、通常、単位茶葉当たりの水可溶性固形分の抽出量が、０．４ｇ／茶葉ｇ〜０．９ｇ／茶葉ｇの範囲内、中でも０．４ｇ／茶葉ｇ〜０．７ｇ／茶葉ｇの範囲内であり、単位茶葉当たりの没食子酸の抽出量が１３ｍｇ／茶葉ｇ〜５０ｍｇ／茶葉ｇの範囲内、中でも１５ｍｇ／茶葉ｇ〜４５ｍｇ／茶葉ｇの範囲内であることが好ましい。また、烏龍茶葉を同じく発酵した場合は、通常、単位茶葉当たりの水可溶性固形分の抽出量が、０．４ｇ／茶葉ｇ〜０．９ｇ／茶葉ｇの範囲内、中でも０．４ｇ／茶葉ｇ〜０．７ｇ／茶葉ｇの範囲内であり、単位茶葉当たりの没食子酸の抽出量が１３ｍｇ／茶葉ｇ〜５０ｍｇ／茶葉ｇの範囲内、中でも１５ｍｇ／茶葉ｇ〜３５ｍｇ／茶葉ｇの範囲内であることが好ましい。
次に、紅茶葉を同じく発酵した場合は、通常、単位茶葉当たりの水可溶性固形分の抽出量が、０．４ｇ／茶葉ｇ〜０．９ｇ／茶葉ｇの範囲内、中でも０．４ｇ／茶葉ｇ〜０．７ｇ／茶葉ｇの範囲内であり、単位茶葉当たりの没食子酸の抽出量が１３ｍｇ／茶葉ｇ〜５０ｍｇ／茶葉ｇの範囲内、中でも１５ｍｇ／茶葉ｇ〜３５ｍｇ／茶葉ｇの範囲内であることが好ましい。
【００４３】
また、本発明においては、さらに単位茶葉あたりのガレート基を有するカテキン類の抽出量が他の茶葉に対して少ないことが好ましい。これにより、苦渋味は少ないが、全カテキン量は多い後発酵茶飲料とすることができるからである。
この場合も単位茶葉当たりのガレート基を有するカテキン類の抽出量が他の茶飲料より少なければ特に限定されるものではないが、例えば緑茶葉を麹菌で発酵した場合は、通常、単位茶葉当たりのガレート基を有するカテキン類の抽出量が、０．０ｍｇ／茶葉ｇ〜６．０ｍｇ／茶葉ｇの範囲内、中でも０．０ｍｇ／茶葉ｇ〜３．５ｍｇ／茶葉ｇの範囲内であることが好ましい。また、烏龍茶葉を同じく発酵した場合は、通常、単位茶葉当たりのガレート基を有するカテキン類の抽出量が、０．０ｍｇ／茶葉ｇ〜５．０ｍｇ／茶葉ｇの範囲内、中でも０．０ｍｇ／茶葉ｇ〜３．０ｍｇ／茶葉ｇの範囲内であることが好ましい。さらに、紅茶葉を同じく発酵した場合は、通常、単位茶葉当たりのガレート基を有するカテキン類の抽出量が、０．０ｍｇ／茶葉ｇ〜５．０ｍｇ／茶葉ｇの範囲内、中でも０．０ｍｇ／茶葉ｇ〜１．０ｍｇ／茶葉ｇの範囲内であることが好ましい。
【００４４】
なお、本発明は、上記実施形態に限定されるものではない。上記実施形態は、例示であり、本発明の特許請求の範囲に記載された技術的思想と実質的に同一な構成を有し、同様な作用効果を奏するもの、またはそれらの均等物は、いかなるものであっても本発明の技術的範囲に包含される。
【実施例】
【００４５】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
（実施例１）
緑茶葉を破砕して粉末状となし、該粉末状緑茶葉１００重量部に水１００重量部を添加して混合し、１２０℃、２０分間の加熱殺菌を施した。２５℃まで冷却後、タンナーゼ活性と植物組織分解活性を有する麹菌であるＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒを植菌し、２５℃、７日間の固体培養を行って、茶葉を原料とする麹菌を得た。次いで、水９０重量部と粉砕して粉末状にした緑茶葉７重量部および固体培養によって得られた麹菌３重量部を添加して混合して、攪拌を加えながら５５℃にて２日間、スラリー発酵を行った。さらに、９５℃、３０分間の加熱処理を行って、該麹菌の殺菌とタンナーゼ活性と植物組織分解活性の失活を行い、スラリー発酵懸濁液を凍結乾燥して乾燥茶葉を得た。得られた該乾燥茶葉を熱湯抽出して、その単位茶葉当たりの水溶性固形分量、没食子酸量、およびガレート基を有するカテキン類を分析したところ、水溶性固形分量が０．５８ｇ／茶葉ｇ、没食子酸量が２５．３ｍｇ／茶葉ｇ、およびガレート基を有するカテキン類が０．０ｍｇ／茶葉ｇであった。次いで、カテキン類の分析結果に基づいて、カテキン類を１００ｍｇ／１００ｍｌ含有する茶飲料を試作し、その風味を評価したところ、苦渋味がなく、旨味とコク味のあるものであった。
【００４６】
（比較例１）
水９３重量部と粉砕して粉末状にした緑茶葉７重量部を添加して混合して、５５℃にて２日間、攪拌を行った。さらに、９５℃、３０分間の加熱処理を行って、該攪拌懸濁液を凍結乾燥して乾燥茶葉を得た。得られた該乾燥茶葉を熱湯抽出して、その単位茶葉当たりの水溶性固形分量、没食子酸量、およびガレート基を有するカテキン類を分析したところ、水溶性固形分量が０．３１ｇ／茶葉ｇ、没食子酸量が１．８ｍｇ／茶葉ｇ、およびガレート基を有するカテキン類が１７ｍｇ／茶葉ｇであった。次いで、カテキン類の分析結果に基づいて、カテキン類を１００ｍｇ／１００ｍｌ含有する茶飲料を試作し、その風味を評価したところ、苦渋味が強く、旨味とコク味の少ないものであった。
【００４７】
（実施例２）
烏龍茶葉を破砕して粉末状となし、該粉末状烏龍茶葉１００重量部に水１００重量部を添加して混合し、１２０℃、２０分間の加熱殺菌を施した。２５℃まで冷却後、タンナーゼ活性と植物組織分解活性を有する麹菌であるＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒを植菌し、２５℃、７日間の固体培養を行って、茶葉を原料とする麹菌を得た。次いで、水９０重量部と粉砕して粉末状にした烏龍茶葉７重量部および固体培養によって得られた麹菌３重量部を添加して混合して、攪拌を加えながら５５℃にて２日間、スラリー発酵を行った。さらに、９５℃、３０分間の加熱処理を行って、該麹菌の殺菌とタンナーゼ活性と植物組織分解活性の失活を行い、スラリー発酵懸濁液を凍結乾燥して乾燥茶葉を得た。得られた該乾燥茶葉を熱湯抽出して、その単位茶葉当たりの水溶性固形分量、没食子酸量、およびガレート基を有するカテキン類を分析したところ、水溶性固形分量が０．４３ｇ／茶葉ｇ、没食子酸量が２０．０ｍｇ／茶葉ｇ、およびガレート基を有するカテキン類が１．８ｍｇ／茶葉ｇであった。次いで、カテキン類の分析結果に基づいて、カテキン類を１００ｍｇ／１００ｍｌ含有する茶飲料を試作し、その風味を評価したところ、苦渋味がなく、旨味とコク味のあるものであった。
【００４８】
（比較例２）
水９３重量部と粉砕して粉末状にした烏龍茶葉７重量部を添加して混合して、５５℃にて２日間、攪拌を行った。さらに、９５℃、３０分間の加熱処理を行って、該攪拌懸濁液を凍結乾燥して乾燥茶葉を得た。得られた該乾燥茶葉を熱湯抽出して、その単位茶葉当たりの水溶性固形分量、没食子酸量およびガレート基を有するカテキン類を分析したところ、水溶性固形分量が０．３３ｇ／茶葉ｇ、没食子酸量が６．８ｍｇ／茶葉ｇ、およびガレート基を有するカテキン類が１６ｍｇ／茶葉ｇであった。次いで、カテキン類の分析結果に基づいて、カテキン類を１００ｍｇ／１００ｍｌ含有する茶飲料を試作し、その風味を評価したところ、苦渋味が強く、旨味とコク味の少ないものであった。
【００４９】
（実施例３）
紅茶葉を破砕して粉末状となし、該粉末状紅茶葉１００重量部に水１００重量部を添加して混合し、１２０℃、２０分間の加熱殺菌を施した。２５℃まで冷却後、タンナーゼ活性と植物組織分解活性を有する麹菌であるＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒを植菌し、２５℃、７日間の固体培養を行って、茶葉を原料とする麹菌を得た。次いで、水９０重量部と粉砕して粉末状にした紅茶葉７重量部および固体培養によって得られた麹菌３重量部を添加して混合して、攪拌を加えながら５５℃にて２日間、スラリー発酵を行った。さらに、９５℃、３０分間の加熱処理を行って、該麹菌の殺菌とタンナーゼ活性と植物組織分解活性の失活を行い、スラリー発酵懸濁液を凍結乾燥して乾燥茶葉を得た。得られた該乾燥茶葉を熱湯抽出して、その単位茶葉当たりの水溶性固形分量、没食子酸量、およびガレート基を有するカテキン類を分析したところ、水溶性固形分量が０．４７ｇ／茶葉ｇ、没食子酸量が２１ｍｇ／茶葉ｇ、およびガレート基を有するカテキン類が０．０ｍｇ／茶葉ｇであった。次いで、カテキン類の分析結果に基づいて、カテキン類を１００ｍｇ／１００ｍｌ含有する茶飲料を試作し、その風味を評価したところ、収斂味と苦渋味がなく、旨味とコク味のあるものであった。
【００５０】
（比較例３）
水９３重量部と粉砕して粉末状にした紅茶葉７重量部を添加して混合して、５５℃にて２日間、攪拌を行った。さらに、９５℃、３０分間の加熱処理を行って、該攪拌懸濁液を凍結乾燥して乾燥茶葉を得た。得られた該乾燥茶葉を熱湯抽出して、その単位茶葉当たりの水溶性固形分量、没食子酸量、およびガレート基を有するカテキン類を分析したところ、水溶性固形分量が０．３６ｇ／茶葉ｇ、没食子酸量が１１ｍｇ／茶葉ｇ、およびガレート基を有するカテキン類が６ｍｇ／茶葉ｇであった。次いで、カテキン類の分析結果に基づいて、カテキン類を１００ｍｇ／１００ｍｌ含有する茶飲料を試作し、その風味を評価したところ、収斂味が強くて苦渋味が強く、旨味とコク味の少ないものであった。