(57)【要約】    【課題】アスパルテームを使用した果汁飲料、特にオレンジ果汁飲料に代表される柑橘系の果汁飲料において、殺菌時や保存時に発現するレトルト臭やイモ臭などの異風味の発現を抑制し、且つ、果汁のフレッシュ感が保たれた風味豊かな果汁飲料を提供すること。    【解決手段】甘味付与にアスパルテームが使用され、かつ、Ｌ−ヒスチジン又はその塩類をＬ−ヒスチジン換算で０．００５〜０．５重量％になるように添加して加熱殺菌処理を行ったことを特徴とする果汁飲料。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
甘味付与にアスパルテームが使用され、かつ、Ｌ−ヒスチジン又はその塩類をＬ−ヒスチジン換算で０．００５〜０．５重量％になるように添加して加熱殺菌処理を行ったことを特徴とする果汁飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、甘味付けにアスパルテームを使用し、加熱殺菌工程を経て製造する果汁飲料に関し、具体的には加熱殺菌工程及び保存時に発生する、レトルト臭やイモ臭などの異風味の発現を抑制もしくは防止した、果汁のフレッシュ感のある風味豊かな果汁飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
果汁飲料は、通常、官能上と微生物制御の観点から、ｐＨが４．０未満に設計され、微生物の生育特性から食品衛生法上は８０℃、２０分と同等以上の殺菌条件が規定されているが、各メーカーによって基準を満たす殺菌条件が用いられている。
【０００３】
アスパルテームは、砂糖の２００倍の甘味を持ち、砂糖に近い良質な甘味質を有する。また、砂糖と同じ甘さを得るのに１／２００の使用量で済むため、実質上カロリーに寄与せずに、且つ、血糖値を上昇させない、風味増強効果があるなど様々な機能を有しており、糖尿病患者やカロリーを気にする人だけでなく、飲食品関係の産業上で有用な甘味料の一つであり、世界中で使用されている。
【０００４】
果汁飲料、特にオレンジ果汁飲料に代表される柑橘類の果汁を使用した飲料は、加熱殺菌後にレトルト臭やイモ臭などの異風味を発現する事が多く、それは、保存中に強くなり、商品価値に大きく影響する。
【０００５】
これら異風味はアスパルテームで甘味を付与すると、特に全ての甘味を付与すると感じやすく、アスパルテームを使用する事が呈味的、機能的に有用であっても、異風味の発現によって商品価値が著しく損なわれるため、マスキング技術が要望される。
【０００６】
果汁飲料の保存中に発生する異風味の抑制には、香料や酸化防止剤、窒素による溶存酸素の除去、及び、ヘッドスペースの窒素置換などを用いることが一般的であるが、酸化防止剤の代表であるアスコルビン酸は、それ自体が徐々に消失して長期間の抑制には効果が弱く、且つ、それ自体の褐変性も問題である。また、香料はそれ自体が変質し、異風味を発現することもある。
【０００７】
窒素置換によって酸素量を低下させることは、アスコルビン酸などの酸化防止剤と併せて使用する上で異風味の抑制に有効であるが、窒素置換用の設備が必要になり、製造ラインの汎用性が乏しくなる。また、通気性の高い包材、特にペットボトル包材や紙容器包材では、窒素置換を行っても外気から酸素が進入するために、これらの包材では抑制効果が期待できない。
【０００８】
なお、本発明に関する先行技術文献としての特許文献としては、下掲の６点を挙げることができる。以下、これらに記載の内容を順次みていく。
【０００９】
特開昭６１−１１１２号公報（特許文献１）に記載された発明は、ヒスチジン、リジン、アルギニン、ロイシン、イソロイシンおよびバリン、又はこれらの塩からなるアミノ酸類、ミネラル、糖類および有機酸類を含有し、浸透圧が３００〜４００ｍＯｓｍ／ｋｇであることを特徴とする飲料組成物に関するものであるが、レトルト臭やイモ臭などの異風味抑制については効果がない。
【００１０】
特開平４−２２２５８１号公報（特許文献２）に記載された発明は、アスパルテームを使用した飲料の後味を、乳性ミネラルを添加することで改善し、砂糖と同等の甘味特性を有する飲料に関するものであるが、レトルト臭やイモ臭などの異風味抑制については効果がない。
【００１１】
特開２００１−２９９２６４号公報（特許文献３）に記載された発明は、甘蔗由来の蒸留物を有効成分とする飲食物の風味改善剤に関する内容であるが、有効成分を獲得するために甘蔗由来の蒸留物をカラムクロマトグラフィーに処し、有効成分の画分を行うなど目的物を得るための操作が煩雑である。
【００１２】
特開２００２−２７２４２９号公報（特許文献４）に記載された発明は、甘藷加工汁のイモ臭さをリンゴ果汁及びレモン果汁を含有させることで改善した甘藷飲料に関するものであるが、リンゴ果汁とレモン果汁を使用するために汎用性がなく、また甘藷飲料に限定されたものである。
【００１３】
特開２００３−２６５１３５号公報（特許文献５）に記載された発明は、甘蔗由来のエキスを有効成分とする飲食品の風味向上剤に関する内容であるが、甘蔗汁、甘蔗の溶媒抽出液及び、甘蔗由来の糖蜜から選ばれる原料を、固定担体を用いたカラムクロマトグラフィーで分画するなど、有効成分を獲得する操作が煩雑である。
【００１４】
特開２００３−２７４８９０号公報（特許文献６）に記載された発明は、甘蔗由来の蒸留物を有効成分とする飲食品の風味向上剤に関する方法であるが、特開２００１−２９９２６４と同様に、甘蔗汁から有効成分を蒸留するのに労力が必要となり、また、その蒸留物からカラムクロマトグラフィーで更に有効成分を画分するなど、作業工程が多く操作性が良くない。
【００１５】
以上、みてきたように、これらの特許文献からは、後述する本発明が解決しようとする課題の解決に資するところはない。
【特許文献１】特開昭６１−１１１２号公報
【特許文献２】特開平４−２２２５８１号公報
【特許文献３】特開２００１−２９９２６４号公報
【特許文献４】特開２００２−２７２４２９号公報
【特許文献５】特開２００３−２６５１３５号公報
【特許文献６】特開２００３−２７４８９０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
上に説明したような背景技術の下に、当業界においては、果汁飲料のレトルト臭やイモ臭などの不快臭をマスキングする簡易な技術が望まれている。
【００１７】
従って、本発明の目的は、アスパルテームを使用した果汁飲料、特にオレンジ果汁飲料に代表される柑橘系の果汁飲料において、殺菌時や保存時に発現するレトルト臭やイモ臭などの異風味の発現を抑制し、且つ、果汁のフレッシュ感が保たれた風味豊かな果汁飲料を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
本発明者らは、上記課題を解決するため、加熱殺菌時及び保存中に発現する果汁飲料のレトルト臭やイモ臭などの異風味を改善する方法について、鋭意研究を行った結果、健康機能性素材や呈味剤として使用されるＬ−ヒスチジン又はその塩類がそれらの異風味を抑制することを突き止め、このような知見に基づいて本発明を完成した。
【００１９】
すなわち、本発明は、甘味付与にアスパルテームが使用され、かつ、Ｌ−ヒスチジン又はその塩類を、Ｌ−ヒスチジン換算で０．００５〜０．５重量％添加して加熱殺菌処理をしたことを特徴とする、果汁飲料に関する。ここに、Ｌ−ヒスチジン換算重量とは、遊離のＬ−ヒスチジンを添加する場合は遊離のＬ−ヒスチジンの重量そのままであり、Ｌ−ヒスチジンの塩類を添加する場合は、これを遊離のＬ−ヒスチジンの重量に換算した重量を言う。
【００２０】
なお、本発明に関してレトルト臭やイモ臭とは、果汁飲料を加熱した際、又は、保存した際に発生する、特有の好ましくない匂いや風味などの異風味を言う。
【発明の効果】
【００２１】
本発明によれば、ヒスチジン又はその塩類をアスパルテームを使用した果汁飲料に用いる場合、簡易にレトルト臭やイモ臭の発現を抑制もしくは防止出来るだけではなく、それらの異風味を抑制する目的で従来使用されていた抑制剤そのものの劣化による異風味を発現させる事なく、フレッシュ感が維持され、風味豊かな果汁飲料が製造できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００２３】
本発明の処理に付すべき果汁飲料には、果実の搾汁又は濃縮した果汁を含む飲料製品が広く包含され、例えば、搾汁したままの果汁そのもの、果汁を水や糖液などで希釈して調製される果汁入り清涼飲料、果汁入り混合飲料、果汁入り炭酸飲料、果汁入り乳飲料、果実ピューレや果実ピューレに果汁を加えた果肉飲料、果実粒入り果実飲料、果汁入り濃厚シラップ糖などの各種清涼飲料、果汁入りリキュールなどのアルコール類などを挙げることができる。なお、ピューレとは果実を粉砕して裏漉ししたものを言う。
【００２４】
本発明において、果汁や果実の果物の種類は特に限定されず、あらゆる果物を挙げることができる。例えば、オレンジ、グレープフルーツ、レモン、ミカン等の柑橘系果物、イチゴ、ブルーベリー等のベリー類、バナナ、ピーチ、アップル、メロンなどが挙げられるが、これらに限定されることは無い。
【００２５】
このような果汁にアスパルテームで甘味付けをするにも特別の制限はなく、例えば、糖類やオリゴ糖、糖アルコール類、他の高甘味度甘味料を共に使用することができる。また、アスパルテームはｐＨが中性〜アルカリ性域で分解しやすいため、ｐＨ５．０以下に調整してから添加することが望ましい。
【００２６】
果汁飲料のｐＨは、特に限定されないが、飲料としての風味や微生物制御を考慮するとｐＨ３．０〜４．０未満が好ましい。Ｌ−ヒスチジン又はその塩類を添加してｐＨが変動した場合、酸性物質や塩基性物質などのｐＨ調整剤を用いて、ｐＨ調整を施すことができることはいうまでもない。ｐＨ調整剤としては、酸性物質ではクエン酸やリン酸などを挙げることができ、塩基性物質では重曹や塩基性アミノ酸などを挙げることができる。
【００２７】
また、本発明の果汁飲料には、飲料として必要な、或は好ましい特性を付与するため、他の成分を適宜添加することが出来る。他の成分としては、香料、酸化防止剤、糖類、甘味料、酸味料、機能性素材（強化剤）及び水などを挙げることができる。
【００２８】
本発明で用いるヒスチジンは、Ｌ−ヒスチジン塩基（遊離のＬ−ヒスチジン）に限らずＬ−ヒスチジン塩酸塩などの塩の形態で添加することも可能である。
【００２９】
本発明においては、Ｌ−ヒスチジン又はその塩類を果汁飲料にＬ−ヒスチジン換算で０．００５〜０．５重量％添加したときに目的の効果が奏され、０．００５重量％未満では抑制効果が弱く、また、０．５重量％より多くなると、苦味やｐＨ調整による酸味が強くなり、呈味バランス上好ましくない。
【００３０】
また、Ｌ−ヒスチジン又はその塩類は、これをこの分野で常用される香料や酸化防止剤と併用することができる。香料としては、天然香料や合成香料、果実の抽出エキスなどが挙げられ、酸化防止剤としては、ビタミンＣやビタミンＥなどを挙げることができる。
【００３１】
本発明の異風味の発現が抑制、防止された風味豊かな果汁飲料の製造法は、これには特別の制限はなく、アスパルテームで甘味付けされ、仕上げ工程である加熱殺菌処理に際しＬ−ヒスチジン又はその塩類を添加しておくことを除いては、前述の原材料等を考慮して適宜常法によることができる。
【００３２】
本発明において、加熱殺菌方法は特に限定されず、レトルト殺菌、ホットパック殺菌、無菌充填などを用いることができ、内容物の性状や容器等によって殺菌条件を適宜設定すれば良い。
【００３３】
果汁飲料の容器の材質や形態も特に限定されず、缶入り、ペットボトル入り、ガラス瓶入り、紙容器入りなどの適宜の製品形態とすることができる。本発明の果汁飲料では、通気性の高い包材、特にペットボトル包材や紙容器包材などにおいても、効果を奏しめ得る。
【実施例】
【００３４】
以下、本発明について実施例を挙げて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３５】
＜実施例１：遊離Ｌ−ヒスチジン＞
下記第１表に示すオレンジ果汁飲料の配合を用いて、品温８５℃で３０分または６０分の加熱殺菌を実施した。配合表中の先行技術品とは、ビタミンＣの酸化防止剤に加えてクエン酸ナトリウムも添加し、ヘッドスペースの窒素置換を行ったものである。
【００３６】
加熱殺菌した対照品ならびに先行技術品、および本発明品は、そのれぞれ冷却した後、レトルト臭やイモ臭といった異風味ならびに、オレンジ風味のフレッシュ感について官能評価を実施した。結果を後掲図１ならびに図２に示す。図１において、数値が高いほどレトルト臭やイモ臭が強いことを示す。また、図２においては、数値が高いほどオレンジ風味のフレッシュ感が強いことを示す。
【００３７】
2005278605.tif 000002
【００３８】
その結果、対照品１はレトルト臭やイモ臭などの異風味が強く発現し、オレンジ風味のフレッシュ感が損なわれていたが、本発明品１はそれらの異風味の発現が抑制され、また、オレンジ風味のフレッシュ感が維持されており、且つ、先行技術品と同等以上の抑制効果を有している。
【００３９】
因みに、官能評価の詳細は次の通りである。すなわち、対照品１をコントロール（０点）とし、本発明品についてイモ臭の強さやオレンジ風味のフレッシュ感について、−３点を著しく弱い、＋３点を著しく強いと定義し、官能評価の訓練を積んだ専門パネル３名によって、０．５点刻みで評点をつけた。
【００４０】
＜実施例２：遊離Ｌ−ヒスチジン＞
Ｌ−ヒスチジンの有効添加濃度を添加するオレンジ果汁飲料を、下記第２表に示す配合を用いて調製し、品温８５℃で３０分または６０分加熱したものを、それぞれ冷却した後、実施例１におけると同様に官能評価を実施した。その結果を図３に示す。
【００４１】
2005278605.tif 000003
【００４２】
その結果、対照品２はレトルト臭やイモ臭などの異風味が強く発現し、官能品質が損なわれているが、本発明品２−１〜２−５はレトルト臭やイモ臭と言った異風味が抑制されており、官能品質を維持している。また、対照品ではオレンジ風味のフレッシュ感が著しく損なわれていたが、本発明品はフレッシュ感を維持していた。なお、本発明品２−５はｐＨ調整にクエン酸を更に加えたため、多少酸味が強く発現したが、オレンジ果汁飲料の味を損ねる程ではなかった。
【００４３】
＜実施例３：Ｌ−ヒスチジン塩酸塩＞
実施例２におけると同様にして、Ｌ−ヒスチジン塩酸塩を添加するオレンジ果汁飲料を、下記第３表に示す配合を用いて調製し、品温８５℃で３０分または６０分加熱したものを、それぞれ、冷却した後、実施例１ならび実施例２におけると同様に官能評価を実施した。その結果を図４に示す。
【００４４】
2005278605.tif 000004
【００４５】
その結果、対照品３はレトルト臭やイモ臭などの異風味を強く発現したが、本発明品３−１ならびに３−２はこういった異風味の発現が抑制され、また、オレンジ風味のフレッシュ感が維持している。
【産業上の利用可能性】
【００４６】
本発明によれば、アスパルテームを使用した果汁飲料に対して、Ｌ−ヒスチジン又はその塩類を添加することによって、簡便にレトルト臭やイモ臭などの異風味の発現が抑制され、且つ、果汁のフレッシュ感を維持できる。従って、本発明は、アスパルテームの甘味付与機能を活用する果汁飲料分野において、加熱殺菌時や保存中に発現する異風味が簡易に抑制ができ、有用である。
【図面の簡単な説明】
【００４７】
【図１】対照品、先行技術品および本発明品を８５℃で３０分または６０分間の加熱を行ったものについて、レトルト臭とイモ臭の強さを評価した結果を示す（実施例１）。
【図２】対照品、先行技術品および本発明品を８５℃で３０分または６０分間の加熱を行ったものについて、オレンジ風味のフレッシュ感の強さを評価した結果を示す（実施例１）。
【図３】Ｌ−ヒスチジンの有効添加濃度を添加した本発明品を８５℃で３０分または６０分間の加熱を行ったものについて、レトルト臭とイモ臭の強さを評価した結果を示す（実施例２）。
【図４】Ｌ−ヒスチジン塩酸塩を添加した本発明品を、８５℃で３０分または６０分間の加熱を行ったものについて、レトルト臭とイモ臭の強さを評価した結果を示す（実施例３）。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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