(57)【要約】【課題】  ショ糖または水飴を用いたハードキャンディよりもエネルギーを実質的に抑制し得るキャンディを提供すること。【解決手段】  エリスリトールおよび配糖体を含有するキャンディであって、該配糖体が、ククルビタン型トリテルペン配糖体、ラブダン型ジテルペン配糖体、ステロイド系配糖体、シクロアルタン型トリテルペン配糖体、およびそれらのグリコシル化配糖体からなる群より選択される、キャンディ。好ましくは、この配糖体は、ククルビタン型トリテルペン配糖体またはそのグリコシル化配糖体である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エリスリトールおよび配糖体を含有するキャンディであって、該配糖体が、ククルビタン型トリテルペン配糖体、ラブダン型ジテルペン配糖体、ステロイド系配糖体、シクロアルタン型トリテルペン配糖体、およびそれらのグリコシル化配糖体からなる群より選択される、キャンディ。
【請求項２】
前記配糖体が、ククルビタン型トリテルペン配糖体またはそのグリコシル化配糖体である、請求項１に記載のキャンディ。
【請求項３】
前記配糖体が、モグロサイドＶ、モグロサイドＩＶ、１１−オキソ−モグロサイド、シアメノサイドＩおよびそれらのグリコシル化配糖体からなる群より選択される、請求項１に記載のキャンディ。
【請求項４】
前記配糖体が植物由来の抽出物として添加されている、請求項１に記載のキャンディ。
【請求項５】
前記抽出物が、羅漢果抽出物、肉花雪胆抽出物、白雲参抽出物、オオエゾデンダ抽出物およびＡｂｒｕｓ  ｐｒｅｃａｔｏｒｉｕｓ抽出物からなる群より選択される、請求項４に記載のキャンディ。
【請求項６】
前記抽出物が、羅漢果抽出物である、請求項５に記載のキャンディ。
【請求項７】
前記エリスリトールを８５重量％以上含有する、請求項１に記載のキャンディ。
【請求項８】
前記配糖体を０．０１〜１５重量％含有する、請求項１に記載のキャンディ。
【請求項９】
さらに多糖類を含有する、請求項１に記載のキャンディ。
【請求項１０】
前記多糖類を０．５〜１５重量％含有する、請求項７に記載のキャンディ。
【請求項１１】
前記多糖類が、アラビアガム、カラヤガム、トラガントガム、グアガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、サイリウムシードガム、ペクチン、寒天、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、グルコマンナン、キサンタンガム、ジェランガム、プルラン、カードラン、セルロース、ＣＭＣ、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ビートファイバー、グアーガム酵素分解物、小麦胚芽、難消化性澱粉、水溶性大豆食物繊維、デキストリン、澱粉およびカラゲナンからなる群より選択される、請求項７に記載のキャンディ。
【請求項１２】
色素、香料、および果汁からなる群より選択される添加物をさらに含有する、請求項１に記載のキャンディ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ショ糖または水飴を用いたキャンディよりも低エネルギーでかつ硬度が高い低エネルギーキャンディに関する。より詳細には、非う蝕性であり、高品質で硬度が高い低エネルギーキャンディに関し、さらに詳細にはエリスリトールおよび配糖体を含有する低エネルギーキャンディに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年では、消費者の低甘味嗜好の高まり、ショ糖の摂り過ぎ、健康面に対する認識などの要因により、「ショ糖控えめ」または「ショ糖無添加」などを表記した食品が数多く上市されるようになってきた。実際、我が国の食糧事情は「飽食の時代」を反映し、エネルギーの過剰摂取が日常化しており、高エネルギーの摂取および脂質エネルギー比率の増加は、生活習慣病の発生に寄与することが明確にされている。
【０００３】
したがって、エネルギー摂取を制限されている人、ダイエットを要求される人などは、自らが疾病に罹るのを予防するため、または健康管理をするために、ショ糖および脂質の摂りすぎは好ましくなく、生活スタイルの改善を推進し健康的な生活を取り戻すことが重要であるといわれている。
【０００４】
キャンディの分野でもこれらと同様の傾向がみられ、「ショ糖控えめ」、「低カロリー」、「低う蝕性」などの製品が頻繁に見かけられるようになっている。
【０００５】
従来のキャンディは、砂糖または水飴を主成分としたものが主流である。従来のキャンディは、砂糖または水飴を煮詰めた後、香料、着色料等を添加し、練り飴化し、この練り飴を引き伸ばして、適度な大きさに切って、ハードキャンディを製造する。型内への流し込み（デポジット）もしくはスタンピング機などを使用して、成形する製造方法もまた知られている。
【０００６】
低エネルギーキャンディの場合、ショ糖または水飴の代替にエリスリトール、ソルビトール、キシリトール、マルチトールなどの低エネルギー甘味料が用いられている。特に、エリスリトールは、ブドウ糖を原料とし、酵母を用いる発酵法により得られる甘味料であり、経口摂取されたエリスリトールの大部分は、小腸で吸収された後、代謝されることなく速やかに尿中に排泄されるので、エネルギーを有さない。また、エリスリトールは、（１）緩下作用をほとんど示さない、（２）虫歯の原因にならない、（３）血中の血糖値およびインスリン濃度に影響をおよぼさない、などの生理的特性を有し、低吸湿性および耐熱性の物理化学特性も有している。これらのことから、エリスリトールは、安全性の高い糖質として、卓上甘味料、菓子類、乳製品、飲料類など広範囲の食品分野で利用されている。しかし、砂糖または水飴の代替にエリスリトールなどの低カロリー甘味料のみを用いると硬度、吸湿性および型内からの脱型性などに関して問題が生じる。特に、エリスリトールを主成分としたキャンディは、きわめて硬度が低いので、保形性が悪く、運搬などのわずかな衝撃で崩れやすい。また、エリスリトールは水溶解度が低いので通常溶融した後型に入れて冷却固化することによって成形されるが、型内で冷却固化する際に、結晶化し、脱型性が損なわれ、商品化がきわめて困難である。
【０００７】
さらに、エリスリトールの甘味強度は、ショ糖の約７５％であり、かつ甘味の残留性が非常に弱いために、エリスリトールを単独で使用すると、甘味質に物足りなさを感じる。そのため、低エネルギーキャンディとしては不十分である。
【０００８】
特許文献１（特許第３１００１８６号）には、エリスリトールに多糖類を添加したハードキャンディベースを加熱して煮詰め、このベースを含むハードキャンディ組成物を型内に流し込んだ後、冷却して固化させるハードキャンディの製造法が開示されている。この方法によって得られるハードキャンディは、エリスリトールの硬度を強化することは可能である。しかし、多糖類には甘味がなく、上記のようにエリスリトールは甘味強度が低く、かつ甘味質に物足りなさを感じるので、得られるハードキャンディも依然として甘味強度が低く、甘味質に物足りなさを感じる。
【０００９】
そこで、低エネルギー甘味料を主成分にし、「ショ糖・水飴無添加」および「ショ糖・水飴控えめ」などの低エネルギーであって、ショ糖または水飴を使用したキャンディと同等の硬度、品質および甘味質のキャンディが依然として要求されている。
【特許文献１】特許第３１００１８６号公報（第１頁〜第２頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、上記問題点の解決を意図するものであり、ショ糖または水飴を用いたハードキャンディよりもエネルギーを実質的に抑制し得るキャンディを提供することであり、より詳細には、低エネルギーでかつ高硬度のキャンディを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、エリスリトールに特定の配糖体を添加することによって、エリスリトールの甘味を強化することができるだけでなく、驚くべきことに、エリスリトールを主成分とするキャンディの硬度を向上させることができ、しかも、得られるキャンディは脱型性に優れることを見出し、これに基づいて本発明を完成させた。
【００１２】
本発明のキャンディは、エリスリトールおよび配糖体を含有するキャンディであって、該配糖体は、ククルビタン型トリテルペン配糖体、ラブダン型ジテルペン配糖体、ステロイド系配糖体、シクロアルタン型トリテルペン配糖体、およびそれらのグリコシル化配糖体からなる群より選択される。
【００１３】
１つの実施形態では、上記配糖体は、ククルビタン型トリテルペン配糖体またはそのグリコシル化配糖体であり得る。
【００１４】
１つの実施形態では、上記配糖体は、モグロサイドＶ、モグロサイドＩＶ、１１−オキソ−モグロサイド、シアメノサイドＩおよびそれらのグリコシル化配糖体からなる群より選択され得る。
【００１５】
１つの実施形態では、上記抽出物は、植物由来の抽出物として添加されたものであり得る。
【００１６】
１つの実施形態では、上記抽出物は、羅漢果抽出物、肉花雪胆抽出物、白雲参抽出物、オオエゾデンダ抽出物およびＡｂｒｕｓ  ｐｒｅｃａｔｏｒｉｕｓ抽出物からなる群より選択され得る。
【００１７】
１つの実施形態では、上記抽出物は、羅漢果抽出物であり得る。
【００１８】
１つの実施形態では、本発明のキャンディは、上記エリスリトールを８５重量％以上含有し得る。
【００１９】
１つの実施形態では、本発明のキャンディは、上記配糖体を０．０１〜１５重量％含有し得る。
【００２０】
１つの実施形態では、本発明のキャンディは、さらに多糖類を含有し得る。
【００２１】
１つの実施形態では、本発明のキャンディは、上記多糖類を０．５〜１５重量％含有し得る。
【００２２】
１つの実施形態では、上記多糖類は、アラビアガム、カラヤガム、トラガントガム、グアガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、サイリウムシードガム、ペクチン、寒天、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、グルコマンナン、キサンタンガム、ジェランガム、プルラン、カードラン、セルロース、ＣＭＣ、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ビートファイバー、グアーガム酵素分解物、小麦胚芽、難消化性澱粉、水溶性大豆食物繊維、デキストリン、澱粉およびカラゲナンからなる群より選択され得る。
【００２３】
１つの実施形態では、本発明のキャンディは、色素、香料、および果汁からなる群より選択される添加物をさらに含有し得る。
【発明の効果】
【００２４】
本発明により、優れた甘味および硬度を有しながらも、脱型性に優れた、エリスリトール含有キャンディが提供される。本発明のキャンディは、エリスリトールを含むので、ショ糖または水飴から主になるハードキャンディと比較して、エネルギーを実質的に抑制し得る。さらに、エリスリトールは非う蝕性であるので、本発明のハードキャンディもまた、非う蝕性であるかまたはう蝕性が極めて低い。本発明のキャンディは、良好な食感を有し、従来の甘味料を用いたキャンディと比較しても、生理的および物理的特性に遜色がない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２５】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００２６】
本発明のキャンディは、エリスリトールおよび配糖体を含有する。
【００２７】
＜本発明のキャンディの材料＞
（１．エリスリトール）
本発明のキャンディに含有されるエリスリトールは、Ｃ４Ｈ１０Ｏ４で示され、分子量が１２２の公知のテトロースアルコールである。上記のように、経口摂取されたエリスリトールの大部分は、小腸で吸収された後、代謝されることなく速やかに尿中に排泄される。それゆえ、エリスリトールは、栄養学的に、人体に対してエネルギーゼロであると認められている。厚生労働省による難消化性糖質のエネルギー換算係数においても、エネルギー換算係数（ｋｃａｌ／ｇ）が０であることが示されている。エリスリトールは、多数の会社によって販売されており、市販の製品を利用し得る。
【００２８】
エリスリトールは、キャンディ中に任意の量で含有され得る。エリスリトールは、キャンディ中での含有量が代表的には約３０重量％〜約９９．９５重量％となるように、好ましくは約５０重量％〜約９９．９重量％となるように、さらに好ましくは約６５重量％〜約９９．８５重量％となるように配合される。エリスリトールは、キャンディ中での含有量が、好ましくは約８５重量％以上になるように、特に好ましくは約９０重量％以上になるように、最も好ましくは約９５重量％以上になるように配合される。エリスリトールは、キャンディ中での含有量が、好ましくは約９９．９５重量％以下になるように、特に好ましくは約９９．９重量％以下になるように、最も好ましくは約９９．８５重量％以下になるように配合される。エリスリトールの含有量が低すぎると、他に配合される材料によっては、キャンディのエネルギーが高くなってしまう場合がある。エリスリトールの含有量が高すぎると、充分な硬度のキャンディが得られない場合がある。
【００２９】
（２．配糖体）
本発明のキャンディに用いられる配糖体は、ククルビタン型トリテルペン配糖体、ラブダン型ジテルペン配糖体、ステロイド系配糖体、シクロアルタン型トリテルペン配糖体、およびそれらのグリコシル化配糖体からなる群より選択される。配糖体は、好ましくはククルビタン型トリテルペン配糖体またはそのグリコシル化配糖体であり、より好ましくはモグロサイドＶ、モグロサイドＩＶ、１１−オキソ−モグロサイド、シアメノサイドＩおよびそれらのグリコシル化配糖体からなる群より選択される。
【００３０】
配糖体は、１種類のみの化合物として（すなわち、純品として）配合されてもよく、複数種の配糖体の混合物として配合されてもよく、あるいは、配糖体を含む混合物（例えば、配糖体を含む植物体の抽出物または部分精製物）として配合されてもよい。
【００３１】
配糖体は、通常、ショ糖と比較して極めて高い甘味強度を有する。本発明で用いられる配糖体は好ましくは、ショ糖と比較した甘味強度が約１０倍以上のものであり、より好ましくは約２０倍以上のものであり、より好ましくは約３０倍以上のものであり、さらに好ましくは約４０倍以上のものであり、特に好ましくは約５０倍以上のものである。
【００３２】
配糖体の甘味強度は、当該分野で公知の方法によって決定され得る。例えば、Ｐａｕｌｉの全系列法（澱粉糖関連工業分析法（株式会社食品化学新聞社発行））による官能試験によって決定され得る。概略を述べると、この方法では、対象化合物の系列希釈物を用意し、官能評価によって、１０重量％ショ糖水溶液と同等の甘味強度を示す濃度を決定する。この対象化合物の濃度が、ショ糖水溶液の濃度の何倍であるかを決定し、その倍数の逆数（すなわち、ショ糖水溶液の濃度を対象化合物の濃度で除算して得られた数）が甘味強度となる。例えば、対象化合物が０．１重量％の濃度のときに１０重量％ショ糖水溶液と同等の甘味強度を示す場合、その対象化合物の甘味強度は、１０／０．１＝１００、すなわち、１００倍である。
【００３３】
本明細書中では、「ククルビタン型トリテルペン配糖体」とは、代表的には、以下のいずれかの構造を有する化合物をいう。
【００３４】
【化１】
2005237303.tif 000002
ククルビタン型トリテルペン配糖体は、ウリ科（Ｃｕｃｕｒｂｉｔａｃｅａｅ）の種々の植物に含まれている。ククルビタン型トリテルペン配糖体は、純品として本発明のキャンディに配合されてもよいし、ククルビタン型トリテルペン配糖体を含む混合物として配合されてもよい。このような混合物の例としては、ククルビタン型トリテルペン配糖体を含む植物由来の抽出物、部分精製物などが挙げられる。このような抽出物、部分精製物などは市販されている。このような抽出物、部分精製物を得る方法も公知である。例えば、高純度羅漢果配糖体の精製方法は、特開２００１−２１１８５４号公報に開示される。
【００３５】
ククルビタン型トリテルペン配糖体を含む植物の例としては、羅漢果（学名：Ｓｉｒａｉｔｉａ  ｇｒｏｓｖｅｎｏｒｉｉ（Ｍｏｍｏｒｕｄｉｃａ  ｇｒｏｓｖｅｎｏｒｉｉとも分類される））、翅子羅漢果（学名：Ｓｉｒａｉｔｉａ  ｓｉａｍｅｎｓｉｓ）、肉花雪胆（学名：Ｈｅｍｓｌｅｙａ  ｃａｒｎｏｓｉｆｌｏｒａ）および藤三七雪胆（Ｈｅｍｓｌｅｙａ  ｐａｎａｃｉｓｓｃａｎｄｅｎｓ）が挙げられる。
【００３６】
羅漢果および翅子羅漢果の植物体の中では、特に、果実に、ククルビタン型トリテルペン配糖体の含有量が高い。肉花雪胆および藤三七雪胆の植物体の中では、塊茎にククルビタン型トリテルペン配糖体の含有量が高い。それゆえ、抽出物を得る場合には、植物体のこれらの部位を用いることが好ましい。
【００３７】
羅漢果および翅子羅漢果に含まれるククルビタン型トリテルペン配糖体の例としては、モグロサイドＶ、１１−オキソ−モグロサイドＶ、シアメノサイドＩおよびモグロサイドＩＶが挙げられる。本発明で用いられるククルビタン型トリテルペン配糖体は、モグロサイドＶ、１１−オキソ−モグロサイドＶ、シアメノサイドＩおよびモグロサイドＩＶであることが特に好ましい。
【００３８】
羅漢果配糖体は、その甘味質が非常に優れているので、本発明に非常に好ましい。
【００３９】
肉花雪胆および藤三七雪胆に含まれるククルビタン型トリテルペン配糖体の例としては、カルノシフロサイドＶ（ｃａｒｎｏｓｉｆｌｏｓｉｄｅ  Ｖ）、カルノシフロサイドＩＶ（ｃａｒｎｏｓｉｆｌｏｓｉｄｅ  ＩＶ）およびスカンデノサイドＲ６（ｓｃａｎｄｅｎｏｓｉｄｅ  Ｒ６）が挙げられる。
【００４０】
本明細書中では、「ラブダン型ジテルペン配糖体」とは、代表的には、以下のいずれかの構造を有する化合物をいう。
【００４１】
【化２】
2005237303.tif 000003
ラブダン型ジテルペン配糖体は、白雲参などの種々の植物に含まれている。ラブダン型ジテルペン配糖体は、純品として本発明のキャンディに配合されてもよいし、ラブダン型ジテルペン配糖体を含む混合物として配合されてもよい。このような混合物の例としては、ラブダン型ジテルペン配糖体を含む植物由来の抽出物、部分精製物などが挙げられる。
【００４２】
ラブダン型ジテルペン配糖体を含む植物の例としては、白雲参（学名：Ｐｈｌｏｍｉｓ  ｂｅｔｏｎｉｃｏｉｄｅｓ）、Ｐｈｌｏｍｉｓ  ｍｅｄｉｃｉｎａｌｉｓ、Ｐｈｌｏｍｉｓ  ｙｏｕｎｇｈｕｓｂａｎｄｉｉおよびＢａｃｃｈａｒｉｓ  ｇａｕｄｉｃｈａｕｄｉａｎａが挙げられる。
【００４３】
Ｐｈｌｏｍｉｓ属の植物体の中では、特に、根に、ラブダン型ジテルペン配糖体の含有量が高い。Ｂａｃｃｈａｒｉｓ  ｇａｕｄｉｃｈａｕｄｉａｎａの植物体の中では、地上部にラブダン型ジテルペン配糖体の含有量が高い。それゆえ、抽出物を得る場合には、植物体のこれらの部位を用いることが好ましい。
【００４４】
白雲参に含まれるラブダン型ジテルペン配糖体の例としては、バイユノサイド（ｂａｉｙｕｎｏｓｉｄｅ）およびフロミソサイドＩ（ｐｈｌｏｍｉｓｏｓｉｄｅＩ）が挙げられる。Ｐｈｌｏｍｉｓ  ｍｅｄｉｃｉｎａｌｉｓに含まれるラブダン型ジテルペン配糖体の例としては、バイユノサイドおよびフロミソサイドＩが挙げられる。Ｐｈｌｏｍｉｓ  ｙｏｕｎｇｈｕｓｂａｎｄｉｉに含まれるラブダン型ジテルペン配糖体の例としては、フロミソサイドＩが挙げられる。Ｂａｃｃｈａｒｉｓ  ｇａｕｄｉｃｈａｕｄｉａｎａに含まれるラブダン型ジテルペン配糖体の例としては、ガウジカウジノサイドＡ，Ｂ，Ｅ（ｇａｕｄｉｃｈａｕｄｉｏｓｉｄｅ  Ａ，Ｂ，Ｅ）が挙げられる。本発明で用いられるラブダン型ジテルペン配糖体は、バイユノサイド、フロミソサイドＩまたはガウジカウジノサイドＡであることが特に好ましい。
【００４５】
本明細書中では、「ステロイド系配糖体」とは、代表的には、以下のいずれかの構造を有する化合物をいう。
【００４６】
【化３】
2005237303.tif 000004
ステロイド系配糖体は、シダ類のＰｏｌｙｐｏｄｉｕｍ属の種々の植物に含まれている。ステロイド系配糖体は、純品として本発明のキャンディに配合されてもよいし、ステロイド系配糖体を含む混合物として配合されてもよい。このような混合物の例としては、ステロイド系配糖体を含む植物由来の抽出物、部分精製物などが挙げられる。
【００４７】
ステロイド系配糖体を含む植物の例としては、オオエゾデンダ（学名：Ｐｏｌｙｐｏｄｉｕｍ  ｖｕｌｇａｒｅ）およびＰｏｌｙｐｏｄｉｕｍ  ｇｌｙｃｙｒｒｈｉｚａが挙げられる。
【００４８】
Ｐｏｌｙｐｏｄｉｕｍ属の植物体の中では、特に、根茎に、ステロイド系配糖体の含有量が高い。それゆえ、抽出物を得る場合には、植物体のこの部位を用いることが好ましい。
【００４９】
オオエゾデンダに含まれるステロイド系配糖体の例としては、オスラジン（ｏｓｌａｄｉｎ）が挙げられる。Ｐｏｌｙｐｏｄｉｕｍ  ｇｌｙｃｙｒｒｈｉｚａに含まれるステロイド系配糖体の例としては、ポリポドサイド（ｐｏｌｙｐｏｄｏｓｉｄｅ）ＡおよびポリポドサイドＢが挙げられる。ポリポドサイドＡが好ましい。
【００５０】
本明細書中では、「シクロアルタン型トリテルペン配糖体」とは、代表的には、以下のいずれかの構造を有する化合物をいう。
【００５１】
【化４】
2005237303.tif 000005
シクロアルタン型トリテルペン配糖体は、マメ科（Ｆａｂａｃｅａｅ）のＡｂｒｕｓ属に属する種々の植物に含まれている。シクロアルタン型トリテルペン配糖体は、純品として本発明のキャンディに配合されてもよいし、シクロアルタン型トリテルペン配糖体を含む混合物として配合されてもよい。このような混合物の例としては、シクロアルタン型トリテルペン配糖体を含む植物由来の抽出物、部分精製物などが挙げられる。
【００５２】
シクロアルタン型トリテルペン配糖体を含む植物の例としては、Ａｂｒｕｓ  ｐｒｅｃａｔｏｒｉｕｓおよびＡｂｒｕｓ  ｆｒｕｔｉｃｕｌｏｓｕｓが挙げられる。
【００５３】
Ａｂｒｕｓ  ｐｒｅｃａｔｏｒｉｕｓおよびＡｂｒｕｓ  ｆｒｕｔｉｃｕｌｏｓｕｓの植物体の中では、特に、葉に、シクロアルタン型トリテルペン配糖体の含有量が高い。それゆえ、抽出物を得る場合には、植物体のこの部位を用いることが好ましい。
【００５４】
Ａｂｒｕｓ  ｐｒｅｃａｔｏｒｉｕｓおよびＡｂｒｕｓ  ｆｒｕｔｉｃｕｌｏｓｕｓに含まれるシクロアルタン型トリテルペン配糖体の例としては、アブルソサイド（ａｂｒｕｓｏｓｉｄｅ）Ａ、アブルソサイドＢ、アブルソサイドＣおよびアブルソサイドＤが挙げられる。アブルソサイドＢまたはＤが好ましい。
【００５５】
本発明のキャンディの製造においては、配糖体は、植物由来の抽出物として添加されることが好ましい。このような抽出物の例としては、羅漢果抽出物、肉花雪胆抽出物、白雲参抽出物、オオエゾデンダ抽出物、およびＡｂｒｕｓ  ｐｒｅｃａｔｏｒｉｕｓ抽出物が挙げられる。
【００５６】
本明細書中では、「それらのグリコシル化配糖体」とは、上記の配糖体に対して糖転移酵素を作用させることによって、この配糖体に１個以上の糖残基を結合させた化合物をいう。好ましくは、糖残基は、配糖体に対してα結合している。
【００５７】
グリコシル化配糖体の製造方法は当業者に公知である。例えば、グリコシル化羅漢果配糖体の製造方法は、特開２００３−２５２８９５号公報に記載される。羅漢果配糖体以外の配糖体に関しても、この公報に記載される方法と同様にしてグリコシル化配糖体が得られる。概略を述べると、グリコシル化配糖体は、配糖体を、グルカンなどの糖供与体基質および糖転移酵素と接触させて、グリコシル化配糖体を得る工程を包含する方法によって製造される。
【００５８】
配糖体をグルコシル化するために用いられる糖転移酵素とは、本明細書中では、糖供与体基質から糖受容体基質へと糖残基を転移させる能力を有する酵素をいう。従来公知の任意の糖転移酵素が本発明に使用可能である。糖転移酵素の例としては、シクロデキストリン合成酵素（ＣＧＴａｓｅ）、α−ガラクトシダーゼ、β−ガラクトシダーゼ、β−フルクトシダーゼ、α−グルコシダーゼ、α−マンノシダーゼ、β−マンノシダーゼ、α−アミラーゼ、α−プルラナーゼ、デキストリンデキストラナーゼ、Ｄ酵素、アミロマルターゼ、デキストラナーゼ、ホスホリラーゼ、スクロースホスホリラーゼ、マルトースホスホリラーゼ、トレハロースホスホリラーゼ、α−グルコシルトランスフェラーゼ、アミロスクラーゼ、デキストランスクラーゼ、レバンスクラーゼ、イヌリナーゼ、レバンフルクトトランスフェラーゼ、ガラクタナーゼ、α−ガラクトシダーゼ、β−ガラクトシダーゼ、マンナナーゼ、キシラナーゼ、アラビナーゼ、セルラーゼ、α−キシロシダーゼ、β−キシロシダーゼ、α−アラビノシダーゼ、シクロデキストラン合成酵素、リゾチーム、アガラーゼ、ラミナリナーゼ、リケナーゼ、β−グルクロニダーゼ、α−グルクロニダーゼ、ヒアルロニダーゼ、キトサナーゼ、キチナーゼ、Ｎ−アセチルヘキソサミニダーゼ、ラムノシダーゼおよびα−フコシダーゼが挙げられる。糖転移酵素は、シクロデキストリン合成酵素であることが好ましい。
【００５９】
糖残基は、配糖体に結合し得る任意の糖残基である。このような糖残基の例としては、グルコシル基、フルクトシル基、ガラクトシル基、マンノシル基、キシロシル基、アラビノシル基、Ｎ−アセチルグルコサミニル基、Ｎ−アセチルガラクトサミニル基、グルコサミニル基、ガラクトサミニル基、グルクロニル基、ガラクツロニル基、ラムノシル基などが挙げられる。糖残基は好ましくは、グルコシル基である。
【００６０】
糖転移酵素の作用によって配糖体に結合した糖残基の数は、任意の数であり得るが、代表的には１〜１５個であり、好ましくは１〜５個であり、より好ましくは１〜４個である。配糖体に結合した糖残基の数が多すぎると、得られるグリコシル化配糖体の甘味強度がやや低下する傾向がある。配糖体に結合した糖残基の数が１〜４個の範囲にある場合、その糖残基が結合する前の配糖体と実質的にほぼ同程度の甘味強度が得られ、かつ糖残基が結合する前のその配糖体よりも甘味質が向上するので、非常に好ましい。
【００６１】
配糖体は、キャンディ中に任意の量で含有され得る。配糖体は、キャンディ中での含有量が好ましくは約０．０１重量％以上、より好ましくは約０．０３重量％以上、さらに好ましくは約０．０５重量％以上となるように配合される。配糖体の含有量が低すぎると、充分な硬度のキャンディが得られない場合がある。上限は特にないが、好ましくは約１５重量％以下、より好ましくは約１０重量％以下、さらに好ましくは約５重量％以下である。配糖体の含有量が高すぎると、キャンディの甘味強度が高すぎる場合がある。
【００６２】
（３．多糖類）
本発明のキャンディは、必要に応じて、さらに多糖類を含有し得る。多糖類の含有量および種類は、意図されるキャンディの形態によって、当業者により適宜選択され得る。低エネルギーのキャンディを調製する場合、多糖類の含有量は、使用される多糖類の種類により異なるが、得られるキャンディのエネルギーが、後述する厚生労働省によるエネルギー換算係数に基づいて計算して、１００ｇあたり４０ｋｃａｌ以下となるように選択されることが好ましい。
【００６３】
使用され得る多糖類の例としては、アラビアガム、カラヤガム、トラガントガム、グアガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、タラガム、サイリウムシードガム、ペクチン、寒天、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、グルコマンナン、キサンタンガム、ジェランガム、プルラン、カードラン、セルロース、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、ビートファイバー、グァーガム酵素分解物、小麦胚芽、難消化性澱粉、水溶性大豆食物繊維、デキストリン、澱粉、カラゲナンなどが挙げられる。多糖類は好ましくは、アラビアガム、アルギン酸ナトリウム、グアガム、キサンタンガム、澱粉、ジェランガムまたはカラギーナンである。寒天、キサンタンガム、低分子化アルギン酸ナトリウム、サイリウム種皮、ジェランガム、セルロースおよびポリデキストロースは、厚生労働省による食物繊維素材のエネルギー換算係数においても、エネルギー換算係数（ｋｃａｌ／ｇ）が０であることが示されている。アラビアガム、難消化性デキストリンおよびビートファイバーは、エネルギー換算係数（ｋｃａｌ／ｇ）が１であることが示されている。さらに、グァーガム（グァーフラワー、グァルガム）、グァーガム酵素分解物、小麦胚芽、湿熱処理でんぷん（難消化性でんぷん）、水溶性大豆食物繊維（ＷＳＳＦ）、タマリンドシードガムおよびプルランは、エネルギー換算係数（ｋｃａｌ／ｇ）が２であることが示されている。
【００６４】
多糖類としては、１種類のみを用いてもよく、これらを混合して用いてもよい。
【００６５】
多糖類は、キャンディ中に任意の量で含有され得る。多糖類は、キャンディ中での含有量が代表的には約０．５重量％以上、好ましくは約０．７重量％以上、さらに好ましくは約１重量％〜約１０重量％となるように配合される。多糖類の含有量が低すぎると、充分な硬度のキャンディが得られない場合がある。また、好ましくは約１５重量％以下、より好ましくは約１０重量％以下、さらに好ましくは約５重量％以下となるように配合される。多糖類の含有量が高すぎると、キャンディのエネルギーが高くなりすぎる場合がある。
【００６６】
（４．他の材料）
本発明のキャンディは、さらに添加物を含有し得る。添加物の例としては、色素、香料および果汁が挙げられる。色素としては、当該分野で用いられる任意の色素が用いられ得る。色素の例としては、アントシアニン系色素、フラボノイド系色素、ベタシアニン系色素などが挙げられる。香料としては、当該分野で用いられる任意の香料が用いられ得る。香料の例としては、果実系香料、ハーブ系香料、黒糖系香料、ピーナッツ系香料が挙げられる。果汁としては、当該分野で用いられる任意の果汁が用いられ得る。果汁の例としては、みかん、バナナ、ストロベリーなどを搾汁して得られた果汁またはその乾燥物が挙げられる。果汁含量は、キャンディ全体のエネルギーを考慮して決定される。
【００６７】
これらの添加物は、キャンディ中に任意の量で含有され得る。添加物は、キャンディ中での含有量が代表的には約０．０００１重量％〜約１重量％となるように、好ましくは約０．００１重量％〜約０．５重量％となるように、さらに好ましくは約０．０１重量％〜約０．１重量％となるように配合される。添加物の含有量が高すぎると、キャンディのエネルギーが高くなりすぎる場合がある。少なすぎる場合にはその添加効果が得られにくい。
【００６８】
本発明のキャンディには、本発明の効果を妨げない限り、これら以外にも、当該分野で用いられる任意の材料が含まれ得る。これらの材料の例としては、ソルビトール、キシリトール、マルチトールなどの低エネルギー甘味料が挙げられる。
【００６９】
＜本発明のキャンディの製造方法＞
本発明のキャンディは、上記の材料を用いて、当該分野で公知の方法に従って製造される。例えば、本発明のキャンディは、粉末状のエリスリトールを加熱溶融した後に、配糖体、ならびに必要に応じて他の材料を混合し、これらの混合物を専用型に流し込み、冷却して固化させることにより、製造される。本発明のキャンディの材料が多量の水または他の溶媒を含む場合（例えば、配糖体および他の成分が水溶液のような液体である場合）、加熱溶融したエリスリトールに、配糖体および必要に応じて他の材料を添加した後、加熱または減圧濃縮により水分または他の溶媒を蒸発させ、その後、冷却して固化させてもよい。
【００７０】
＜本発明のキャンディ＞
本発明のキャンディは、エリスリトールおよび配糖体を含有する。
【００７１】
本発明のキャンディにおけるエリスリトールの含有量は、代表的には約３０重量％〜約９９．９５重量％であり、好ましくは約５０重量％〜約９９．９重量％であり、さらに好ましくは約６５重量％〜約９９．８５重量％である。エリスリトールの含有量は、好ましくは約８５重量％以上であり、特に好ましくは約９０重量％以上であり、最も好ましくは約９５重量％以上である。エリスリトールの含有量が、好ましくは約９９．９５重量％以下であり、特に好ましくは約９９．９重量％以下であり、最も好ましくは約９９．８５重量％以下である。
【００７２】
本発明のキャンディにおける配糖体の含有量は、代表的には約０．０１重量％〜約１５重量％であり、好ましくは約０．０３重量％〜約１０重量％であり、さらに好ましくは約０．０５重量％〜約５重量％である。
【００７３】
本発明のキャンディは、多糖類を含んでもよい。本発明のキャンディにおける多糖類の含有量は、代表的には約０．５重量％〜約１５重量％であり、好ましくは約０．７重量％〜約１３重量％であり、さらに好ましくは約１重量％〜約１０重量％である。
【００７４】
本発明のキャンディは、色素、香料、および果汁からなる群より選択される添加物を含んでもよい。本発明のキャンディにおけるこれらの添加物の含有量は、それぞれ、代表的には約０．０００１重量％〜約１重量％であり、好ましくは約０．００１重量％〜約０．５重量％であり、さらに好ましくは約０．０１重量％〜約０．１重量％である。
【００７５】
本発明のキャンディ中の各成分の含有量は、得られたキャンディを実際に当該分野で公知の分析方法に従って分析して決定することが好ましいが、簡便には、キャンディの製造に用いる材料に含まれる各成分の含有量に基づいて計算してもよい。例えば、エリスリトールの含有量は、「高速液体クロマトグラフィーによる発酵食品中のエリスリトールの定量について」、食品衛生学雑誌、２９（６），４１９−４２１（１９８９）に記載されるＨＰＬＣ法によって決定され得る。配糖体の含有量は、例えば、羅漢果配糖体の場合、日本食品添加物協会、既存添加物自主規格（案）、第３版、１９５−１９６（平成１４年１１月１日発行）に記載されるＨＰＬＣ法によって決定され得る。
【００７６】
本発明のキャンディは、好ましくは低エネルギーキャンディである。「低エネルギーキャンディ」とは、１００ｇあたりのエネルギーが４０ｋｃａｌ以下であるキャンディをいう。健康増進法によれば、栄養成分が少ないことを強調する表示の基準として、「低」、「軽」、「ひかえめ」、「低減」、「カット」などのエネルギー表示が可能である。また、「無」、「ゼロ」、「ノン」などのエネルギー表示は、１００ｇあたりのエネルギーが５ｋｃａｌ以下とされている。好ましい実施態様では、本発明の低エネルギーキャンディは、１００ｇあたりのエネルギーが「ゼロ」または「低」を強調して表示できるキャンディであり得る。本発明のキャンディは、１００ｇあたりのエネルギーが、好ましくは４０ｋｃａｌ以下であり、より好ましくは３０ｋｃａｌ以下であり、さらに好ましくは２０ｋｃａｌ以下であり、特に好ましくは１０ｋｃａｌ以下であり、とりわけ好ましくは５ｋｃａｌ以下であり、最も好ましくは０ｋｃａｌである。
【００７７】
上記のように、エリスリトールは、栄養学的に、人体に対してエネルギーゼロであると認められており、厚生労働省による難消化性糖質のエネルギー換算係数においても、エネルギー換算係数（ｋｃａｌ／ｇ）が０であることが示されている。配糖体については、栄養学的な研究は特に行われていないので、エネルギー係数が格別明らかにされていない。それゆえ、炭水化物について認められている４ｋｃａｌ／ｇのエネルギー換算係数が計算に用いられる。しかし、配糖体（特に羅漢果配糖体）は一般に体内への吸収および代謝効率が低い物質であることが知られており、従って、現在のエネルギー換算係数（４）を用いて計算されるエネルギーの値よりも、現実には、エネルギーが抑制されており、その意味でも本発明のキャンディは健康食品に非常に好ましい。多糖類についても、上記のように、エネルギー換算係数が０、１または２のものがあり、本発明の低エネルギーキャンディに多糖類を用いる場合はこのようなエネルギー換算係数の低いものを用いることが好ましい。
【００７８】
本発明のキャンディのエネルギーについては、用いられた各成分の含有量と各成分のエネルギー換算係数とから算出される。例えば、９０重量％のエリスリトールと１０重量％の配糖体とからなるキャンディのエネルギーは、以下の式によって算出される：
【００７９】
【数１】
2005237303.tif 000006
本発明のキャンディは、特定の配糖体を含むことによって、配糖体を含まない場合と比較して、硬度が高くなる。本発明のキャンディの硬度は、実施例１と同じ大きさのキャンディを作製し、実施例１と同じ方法で測定した場合、好ましくは、約９８Ｎ（約１０ｋｇｆ）以上であり、より好ましくは約１０８Ｎ（約１１ｋｇｆ）以上であり、さらに好ましくは約１１８Ｎ（約１２ｋｇｆ）以上であり、特に好ましくは約１２７Ｎ（約１３ｋｇｆ）以上であり、とりわけ好ましくは約１３７Ｎ（約１４ｋｇｆ）以上であり、最も好ましくは約１４７Ｎ（約１５ｋｇｆ）以上である。特に上限はないが、好ましくは約１９６０Ｎ（約２００ｋｇｆ）以下であり、より好ましくは約９６１０Ｎ（約１００ｋｇｆ）以下である。
【実施例】
【００８０】
以下に実施例をあげて、さらに具体的に本発明について説明するが、本発明の技術的範囲は以下の例に制限されるものではない。
【００８１】
（実施例および参考例で用いた材料の製造方法および性状）
実施例で用いた羅漢果配糖体およびグリコシル化羅漢果配糖体を以下の通りに製造した。
【００８２】
（１．羅漢果配糖体）
羅漢果配糖体を、桂林師範大学から購入した。これは、以下の方法によって製造されたものである。新鮮な羅漢果果実および乾燥した羅漢果果実を粉砕機により粉砕し、温水（５０〜６０℃）で抽出後、濃縮してペースト状の抽出物を調製した。ポーラス系吸着樹脂（アクリル酸吸着剤）にこのペースト状抽出物をかけることによって、脱色するとともに、不純物（苦味に寄与する成分）を除去した。５０％エタノールを用いてポーラス系吸着樹脂から羅漢果配糖体（甘味成分）を溶出させ、溶出物を濃縮し、エタノールを除去し、スプレードライヤーで水分を蒸発させることにより、粉末状の羅漢果配糖体を得た。この羅漢果配糖体は、淡黄色から黄色の粉末品であり、ショ糖の数百倍の甘味がある。羅漢果配糖体は、複数種の配糖体の混合物である。羅漢果配糖体の主成分は、「モグロサイドＶ」と呼ばれる化合物であり、製造ロットにより若干のバラツキが見られ、一般に２５重量％〜３２重量％含まれるが、実施例１で用いた製造ロットのものには、３０重量％含まれていた。羅漢果配糖体は、モグロサイドＶ以外にも、「モグロシドＩＶ」、「１１−オキソ−モグロシドＶ」および「シアメノサイドＩ」を含んでいるが、これらの含有量は、それぞれ約５％以下である。羅漢果配糖体の中で甘味に寄与するのはこの４種の羅漢果配糖体のみであり、これらの４種の配糖体の含有量の合計は、約４０重量％であった。
【００８３】
（２．グリコシル化羅漢果配糖体）
上記１の羅漢果配糖体、デンプンおよびシクロデキストリン合成酵素を用いて、特開２００３−２５２８９５号公報の実施例５（１）に記載の方法に従ってグリコシル化羅漢果配糖体を製造した。概略を述べると、上記１の羅漢果配糖体とデンプン（α−グルカン）との混合物に、シクロデキストリン合成酵素を作用させ、羅漢果配糖体に数個のグルコース残基を転移させた。次に、反応後の溶液を吸着カラム（ＯＤＳカラム；Ｏｒｇａｎｏ、φ３０ｍｍ×４５０ｍｍ）にかけ、脱イオン水を５００ｍＬ溶出させることによって不純物およびデンプン分解物を除去した後、水（０ｖ／ｖ％エタノール）から６０ｖ／ｖ％エタノールへの直線濃度勾配のエタノール／水を用いてグリコシル化羅漢果配糖体を３Ｌの溶出物中に溶出させた。溶出物を濃縮して凍結乾燥させて、粉末化することによって、粉末状のグリコシル化羅漢果配糖体を得た。このグリコシル化羅漢果配糖体は、淡黄色から黄色の粉末品であり、ショ糖の数百倍の甘味がある。グリコシル化羅漢果配糖体は、複数種のグリコシル化羅漢果配糖体の混合物である。グリコシル化羅漢果配糖体中のグリコシル化羅漢果配糖体の含有量の合計は、約７５重量％であった。
【００８４】
（実施例１−１〜１−２：配糖体を添加したキャンディ）
エリスリトール（日研化学社製；純度約１００％）９９重量％に対して、羅漢果配糖体（桂林師範大学製）または上記２のグリコシル化羅漢果配糖体のいずれか１重量％を専用容器にそれぞれ量り取り、攪拌しながら加熱溶解した。加熱溶解後、円筒形の専用型（φ２０ｍｍ×１０ｍｍ）に５ｇ流し込み、室温で冷却し、結晶化させて固化させてキャンディを得た。得られたキャンディを専用型から取り出し、脱型、硬度および食感の物性について評価した。実施例において製造したキャンディの斜視図を図１Ａに、上面図および側面図を図１Ｂに示す。
【００８５】
脱型については、キャンディの専用型からの取り出し易さを３段階で評価した。脱型の評価においては、○が「容易に脱型できた」であり、△が「脱型時に破損した」であり、×が「脱型が困難だった」である。
【００８６】
さらに、脱型したキャンディの硬度を評価した。硬度は、フォースゲージ用タテ型電動スタンドＦＧＳ−５０Ｖ−Ｌ（日本電産シンポ株式会社）にデジタルフォースゲージＭｏｄｅｌ  ＤＰＳ−１００（株式会社イマダ）および押しアダプター（押し部分が直径１６ｍｍの円筒状であり、ステンレス製である）を装着し、測定した。キャンディの表面および裏面が垂直（中心軸が水平）になるようにスタンドの台座（鉄製）の水平面上に設置し、押しアダプターで３６．２ｍｍ／分の速度で圧縮し、キャンディが破損したときの硬度を記録した。スタンドの台座の水平面と、キャンディと、押しアダプターとの位置関係を図２Ａに示す。押しアダプターの底面図および側面図を図２Ｂに示す。各種のキャンディについて測定を４回行い、得られた破損時の硬度を平均して、破損時の平均硬度を得た。結果を表１に示す。
【００８７】
さらに、脱型したキャンディの食感を、熟練被験者１０名によって評価した。食感については、キャンディを軽く噛んだときの歯ごたえおよび歯ざわりを３段階で評価した。食感の評価においては、○が「良好であった」であり、△が「歯ごたえおよび歯ざわりがやや悪い」であり、×が「歯ごたえおよび歯ざわりがきわめて悪い」である。その評価結果を以下の表１に示す。
【００８８】
【表１】
2005237303.tif 000007
エリスリトールに配糖体を調製したサンプルＡ〜Ｂの各キャンディは、いずれも冷却・固化後の脱型が容易であり、口に含んだときの歯ごたえ（食感）にも脆さは見られなかった。また、硬度についても、１４７Ｎ（１５ｋｇｆ）以上の強度を示し、容易に崩壊しないことが確認された。
【００８９】
このように、特定の配糖体を含有する羅漢果配糖体またはグリコシル化羅漢果配糖体の配合により、脱型、硬度および食感に優れたキャンディが得られることがわかった。
【００９０】
また、実施例１−１および実施例１−２のキャンディは、現行のエネルギー換算係数に基づいて計算されるエネルギーが１００ｇあたり４ｋｃａｌ以下である。これは現実の配糖体の吸収、代謝効率を考えれば事実上０ｋｃａｌであると評価することができ、低エネルギーキャンディとして極めて優れている。
【００９１】
（比較例１−１〜１−３：添加物無添加のキャンディおよび他の高甘味度甘味料を用いたキャンディ）
エリスリトール（日研化学社製；純度約１００％）９９重量％に対して、アスパルテーム（味の素株式会社製；純度約１００％）またはアセスルファムカリウム（ニュートリノヴァ・ジャパン株式会社製、サネット；純度約１００％）１重量％を専用容器にそれぞれ量り取り、攪拌しながら加熱溶解した。加熱溶解後、円筒形の専用型（φ２０ｍｍ×１０ｍｍ）に５ｇ流し込み、室温で冷却し、固化させてキャンディを得た。得られたキャンディを専用型から取り出し、脱型、硬度および食感の物性について実施例１と同様の方法で評価した。また、エリスリトールのみからなるキャンディについても同様にして調製し、評価した。
【００９２】
その評価結果を表１のサンプルＧ〜Ｉに示す。
【００９３】
サンプルＧは、エリスリトールだけで調製したキャンディであり、冷却・固化後の脱型が困難であり、脱型時にほとんどのキャンディに破損が見られた。また、硬度も９８Ｎ（１０ｋｇｆ）以下を示し、口に含んだときの歯ごたえもきわめて脆かった。
【００９４】
エリスリトールにアスパルテームまたはアセスルファムカリウムを添加したサンプルＨおよびＩの各キャンディについても、脱型時に若干の破損が見られ、硬度および食感とも悪かった。
【００９５】
（実施例２−１〜２−５：羅漢果配糖体の添加量と硬度との関係）
以下の表２に示す重量比でエリスリトール（日研化学社製；純度約１００％）および羅漢果配糖体（桂林師範大学製）を用いたこと以外は実施例１−１と同様にしてキャンディを得た。得られたキャンディについて、脱型、硬度および食感の物性について評価した。結果を以下の表２に示す。
【００９６】
【表２】
2005237303.tif 000008
表２に示したように、サンプルＪ〜Ｍ（羅漢果配糖体の含有量が０．１重量％〜５重量％）のキャンディは、脱型、硬度および食感のいずれも良好であった。硬度については、羅漢果配糖体を１重量％含有するときが最も高く、約２５０Ｎ（約２５ｋｇｆ）を示した。
【００９７】
このように、特定の配糖体を含有する羅漢果配糖体の配合により、脱型、硬度および食感が優れたキャンディを得ることができた。
【００９８】
（実施例３−１〜３−１０：配糖体と多糖類とを併用したキャンディ）
以下の表３に示す重量比で、エリスリトール（日研化学社製；純度約１００％）、羅漢果配糖体（桂林師範大学製）０．１重量％および各種多糖類（伊那食品工業社製アラビアガム，アラビックＦＴ；カイゲン社製アルギン酸ナトリウム，ソルギン；三晶社製グアーガム，ＭＥＹＰＲＯ−ＧＵＡＲ；大日本製薬社製キサンタンガム，エコーガムＴ／ケルトロールＴ；松谷化学工業社製澱粉，パインフロー；大日本製薬社製ジェランガム，ケルコゲル；または大日本製薬社製カラギーナン，Ｓ６−３０５）１〜１０重量％を用いたこと以外は実施例１−１と同様にしてキャンディを得た。得られたキャンディについて、脱型、硬度および食感の物性について評価した。結果を以下の表３に示す。
【００９９】
【表３】
2005237303.tif 000009
表３に示したように、エリスリトールに羅漢果配糖体０．１ｗ／ｗ％および各種多糖類を配合したサンプルＮ〜Ｗの各キャンディは、多糖類無添加のサンプルＪと比較して、いずれのサンプルにも硬度の増加が見られた。特に、アラビアガムおよび澱粉は、５ｗ／ｗ％の添加で硬度約３５０Ｎ〜４００Ｎ（約３５〜４０ｋｇｆ）を示した。
【０１００】
このように、エリスリトールおよび特定の配糖体を含有する羅漢果配糖体に多糖類を配合することにより、さらに硬度が増加し、高品質なキャンディが製造できる結果となった。
【０１０１】
（実施例４−１〜４−１０：モグロサイドＶの含有量とキャンディとの硬度の関係）
以下の表４に示す重量比で、エリスリトール（日研化学社製；純度約１００％）および羅漢果抽出物（モグロサイドＶ含有量；１．７重量％、８．９重量％、１６．０重量％、２３．２重量％または３０．３重量％；いずれも桂林師範大学製、粉末品）を用いたこと以外は実施例１−１と同様にしてキャンディを得た。得られたキャンディについて、脱型、硬度および食感の物性について評価した。結果を以下の表４に示す。
【０１０２】
【表４】
2005237303.tif 000010
表４に示したように、羅漢果抽出物を０．１重量％含有するキャンディは、モグロサイドＶの含有量が増加するに伴って硬度が増大する傾向を示した。
【０１０３】
キャンディ中の配糖体の含有量を高めることによって、キャンディの硬度が増大することがわかった。
【０１０４】
（実施例５−１〜５−３および比較例５−１〜５−３：羅漢果抽出物がエリスリトールキャンディの味質に与える影響）
エリスリトール（日研化学社製；純度約１００％）９８．７重量％に対して羅漢果配糖体（桂林師範大学製）０．３重量％および各種多糖類１．０重量％を用いたこと以外は実施例１−１と同様にしてキャンディを得た（実施例５−１〜５−３）。また、羅漢果配糖体を用いずにエリスリトールおよび各種多糖類を用いて同様にキャンディを得た（比較例５−１〜５−３）。得られたキャンディについて、脱型、硬度および食感の物性について評価した。結果を以下の表５に示す。
【０１０５】
また、実施例５−１のキャンディの味質を、以下の方法で比較例５−１のキャンディと比較して評価した。熟練被験者１０名で各サンプルについて５つの味覚要素の官能試験を実施した。味覚要素を、（１）苦味の強さ、（２）甘味質、（３）甘味の強さ、（４）後味の強さ、（５）美味しさのそれぞれについて５段階の点数（−２〜＋２点）で評価した。評価点数は、比較例５−１の羅漢果配糖体無添加物と比較して、「劣っている（弱い）」を−２点、「やや劣っている（やや弱い）」を−１点、「どちらでもない」を±０点、「やや優れている（やや強い）」を＋１点、「優れている（強い）」を＋２点とした。１０名の評価点数を集計して平均値を計算した。
【０１０６】
同様に、実施例５−２のキャンディの味質を比較例５−２のキャンディと比較し、また実施例５−３のキャンディの味質を比較例５−３のキャンディと比較した。
【０１０７】
【表５】
2005237303.tif 000011
この結果、羅漢果配糖体を０．３重量％含有するキャンディは、羅漢果配糖体を配合していないサンプルと比較して、性能が有意に改良された。特に甘味質、甘味強さおよび美味しさにおいてはきわめて顕著な改善が見られた。
【０１０８】
以上のように、本発明の好ましい実施形態を用いて本発明を例示してきたが、本発明は、この実施形態に限定して解釈されるべきものではない。本発明は、特許請求の範囲によってのみその範囲が解釈されるべきであることが理解される。当業者は、本発明の具体的な好ましい実施形態の記載から、本発明の記載および技術常識に基づいて等価な範囲を実施することができることが理解される。本明細書において引用した特許、特許出願および文献は、その内容自体が具体的に本明細書に記載されているのと同様にその内容が本明細書に対する参考として援用されるべきであることが理解される。
【産業上の利用可能性】
【０１０９】
上述した通り、本発明によれば、ショ糖または水飴を用いたハードキャンディよりもエネルギーを実質的に抑制し得るキャンディが提供される。
【図面の簡単な説明】
【０１１０】
【図１Ａ】実施例１で製造したキャンディの斜視図である。
【図１Ｂ】実施例１で製造したキャンディの上面図および側面図である。
【図２Ａ】硬度の測定の際のスタンドの台座の水平面とキャンディと押しアダプターとの位置関係を示す模式図である。
【図２Ｂ】押しアダプターの底面図および側面図である。
【図１Ａ】
2005237303.tif 000012
【図１Ｂ】
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【図２Ａ】
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【図２Ｂ】
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