(57)【要約】 【課題】  加糖れん乳を水及び／又は液状食品で希釈したれん乳希釈食品であって、保存中に糖分の沈降が生じないと共に、脂肪分を含む場合にも脂肪が浮上しない安定したれん乳希釈食品を提供する。【解決手段】  加糖れん乳を水または液状食品で希釈したれん乳希釈食品に、ショ糖脂肪酸エステル及び増粘多糖類を含有させる。加熱工程後の冷却工程の途中において、均質化を行う。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加糖れん乳を水または液状食品で希釈したれん乳希釈食品であって、ショ糖脂肪酸エステル及び増粘多糖類を含むことを特徴とするれん乳希釈食品。
【請求項２】
脂肪を含有する請求項１に記載のれん乳希釈食品。
【請求項３】
加糖れん乳由来の乳固形分が６〜１５質量％である請求項１又は請求項２に記載のれん乳希釈食品。
【請求項４】
ショ糖脂肪酸エステルが、加糖れん乳に対して１〜５質量％の割合で含まれる請求項１から請求項３の何れかに記載のれん乳希釈食品。
【請求項５】
ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが７以上である請求項１から請求項４の何れかに記載のれん乳希釈食品。
【請求項６】
増粘多糖類が、キサンタンガム、アラビアガム、λカラギナン、グルコマンナン、プルラン及びグアーガムからなる群より選択される少なくとも１種類以上である請求項１から請求項５の何れかに記載のれん乳希釈食品。
【請求項７】
粘度が３００〜８００ｍＰａ・ｓ（１０℃）の範囲である請求項１から請求項６の何れかに記載のれん乳希釈食品。
【請求項８】
請求項１から請求項６の何れかに記載のれん乳希釈食品の製造方法であって、加熱して殺菌する加熱工程と、均質化する均質化工程と、加熱工程の後に冷却する冷却工程とを含むことを特徴とするれん乳希釈食品の製造方法。
【請求項９】
均質化工程が、冷却工程の途中で行われる請求項８に記載のれん乳希釈食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、れん乳を希釈したれん乳希釈食品及びその製造法に関し、特に、保存中に糖分の沈降が無く、均一な品質を保つことができるれん乳希釈食品及びその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
加糖れん乳は、その特有の香味から様々な食品に添加されて、嗜好性を向上させる目的で利用されている。例えば、加糖れん乳の風味を果物、ゼリー、プリン、パン、菓子等の固形食品に付与する目的で利用されている。
この場合、加糖れん乳の有する高い粘性と強い甘味を軽減する必要性から、他の液状食品で希釈して利用する場合が増えている。
【０００３】
しかし、加糖れん乳を希釈して粘度の低い状態で保存すると、脂肪の浮上が認められる場合がある。そのため、均質機で均質化して脂肪粒子を細かくし、脂肪浮上を抑えることが行われてきた（たとえば非特許文献１）。
【非特許文献１】「ミルク総合事典」、朝倉書店、２０００年１０月１日、第５刷、ｐ２７１
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところが、加糖れん乳を希釈して粘度の低い状態で保存すると、糖分を含む液が沈降する現象がみられる。これは、脂肪浮上を抑制する目的で均質化した場合に、特に顕著にみられる現象である。
本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、加糖れん乳を水及び／又は液状食品で希釈したれん乳希釈食品であって、保存中に糖分の沈降が生じないと共に、脂肪分を含む場合にも脂肪が浮上しない安定したれん乳希釈食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記の目的を達成するために、本発明は以下の構成を採用した。
【０００６】
［１］加糖れん乳を水または液状食品で希釈したれん乳希釈食品であって、ショ糖脂肪酸エステル及び増粘多糖類を含むことを特徴とするれん乳希釈食品。
［２］脂肪を含有する［１］に記載のれん乳希釈食品。
［３］加糖れん乳由来の乳固形分が６〜１５質量％である［１］又は［２］に記載のれん乳希釈食品。
【０００７】
［４］ショ糖脂肪酸エステルが、加糖れん乳に対して１〜５質量％の割合で含まれる［１］から［３］の何れかに記載のれん乳希釈食品。
［５］ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが７以上である［１］から［４］の何れかに記載のれん乳希釈食品。
【０００８】
［６］増粘多糖類が、キサンタンガム、アラビアガム、λカラギナン、グルコマンナン、プルラン及びグアーガムからなる群より選択される少なくとも１種類以上である［１］から［５］の何れかに記載のれん乳希釈食品。
［７］粘度が３００〜８００ｍＰａ・ｓ（１０℃）の範囲である［１］から［６］の何れかに記載のれん乳希釈食品。
【０００９】
［８］［１］から［６］の何れかに記載のれん乳希釈食品の製造方法であって、加熱して殺菌する加熱工程と、均質化する均質化工程と、加熱工程の後に冷却する冷却工程とを含むことを特徴とするれん乳希釈食品の製造方法。
［９］均質化工程が、冷却工程の途中で行われる［８］に記載のれん乳希釈食品の製造方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、保存中に糖分の沈降が生じない安定したれん乳希釈食品とすることができる。また、脂肪を含む場合にも、保存中に糖分の沈降と脂肪浮上が共に生じない安定したれん乳希釈食品とすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
＜れん乳希釈食品＞
本発明のれん乳希釈食品は、加糖れん乳を水または液状食品で希釈したものであり、主として果物、ゼリー、プリン、パン、菓子等の固形食品に添付して供せられる食品である。本発明のれん乳希釈食品は、ショ糖脂肪酸エステル及び増粘多糖類を含有している。本発明は、れん乳希釈食品に脂肪を含有する場合、特に好適に適用できる。
【００１２】
（加糖れん乳）
れん乳は牛乳を煮詰めて濃縮し保存性を持たせたもので、加糖れん乳（コンデンスミルク）と無糖れん乳（エバミルク）とに分類される。また、加糖れん乳と無糖練乳とは、各々脱脂されているか否かによって、全脂れん乳と脱脂れん乳とに分類される。
全脂加糖れん乳は、全脂乳にショ糖を加えて濃縮したものである。また、脱脂加糖れん乳は、脱脂乳にショ糖を加えて濃縮したものである。本発明においては、全脂加糖れん乳と脱脂加糖れん乳、およびこれらの混合物を総称して加糖れん乳と称する。
【００１３】
加糖れん乳は、製造直後でも牛乳の１０００倍以上もの粘度を有する高粘度液状製品である。加糖れん乳中には、全脂加糖れん乳で２８質量％以上、脱脂加糖れん乳で２５質量％以上の乳固形分と４３〜４４質量％程度の多量のしょ糖が含有されている。また、全脂加糖れん乳には、約８質量％以上の乳脂肪分が含有されている。
れん乳希釈食品中に含まれる脂肪の含有率を下げる場合や、乳以外の脂肪構成にする場合は、脱脂加糖れん乳や、全脂加糖れん乳と脱脂加糖れん乳とを任意の比率で混合した加糖れん乳を使用することができる。
【００１４】
（水または液状食品）
加糖れん乳を希釈するために用いられるのは、水または液状食品である。水または液状食品の種類と添加量は、所望の風味に応じて選択する。
液状食品としては、牛乳、脱脂乳、全脂濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖全脂れん乳、無糖脱脂れん乳、クリーム、コンパウンドクリーム、ノンデイリークリーム、豆乳、液卵、油脂、スープ、各種糖液等、又はこれらの混合物が好適に使用できる。
果汁、コーヒーエキス、紅茶エキス、食酢、ビネガー、洋酒等は、少量の添加は可能であるが、多量に添加することは、れん乳のたんぱく質を凝集させて安定性を損なうので好ましくない。
【００１５】
水または液状食品による希釈の割合は所望の風味により任意に決めることかできるが、乳固形分相当量として６〜１５質量％の範囲が望ましい。加糖れん乳の使用率が乳固形分相当量として１５％を超えると加糖れん乳由来のショ糖含量が高くなり、さまざまな固形食品に添付して喫食するための汎用的な甘さの点で、甘過ぎるという欠点が生じる。加糖れん乳の使用率が乳固形分相当量として６％未満では、れん乳特有の風味を活かすことが困難である。
【００１６】
（脂肪）
本発明は、脂肪を含有するれん乳希釈食品の場合に、特に好適に適用できる。この脂肪としては、加糖れん乳に元々含まれていた乳脂肪であっても、希釈のために使用される液状食品に含まれていた脂肪であってもよい。また、両者の脂肪を共に含んでいてもよい。
液状食品に含まれる脂肪としては、たとえば、牛乳、全脂濃縮乳、無糖全脂れん乳、クリーム、コンパウンドクリーム、ノンデイリークリーム中に含まれる乳脂肪、豆乳や液卵中に含まれる脂肪、ヤシ油、紅花油、オリーブ油、大豆油等の植物油、牛脂、豚脂等の動物油、およびこれらの混合物が挙げられる。
【００１７】
（ショ糖脂肪酸エステル）
本発明において使用するショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と脂肪酸とのエステルである。この脂肪酸としては、ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、オレイン酸、ラウリン酸、ベヘニン酸、エルカ酸等が好ましい。
また、本発明において使用するショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値（親水親油バランス）は、７．０以上であることが望ましい。ＨＬＢ値が７．０未満になると、溶解性が低下し、糖分の沈降防止効果が低くなるので、添加量を増す必要がある。
ショ糖脂肪酸エステルの添加量は、加糖れん乳に対して１〜５質量％が好ましく、２〜４質量％がより望ましい。添加量が５％を超えると加糖れん乳特有の風味が失われる恐れがあり、１％を下回ると糖分の沈降防止効果がほとんど得られない。
【００１８】
（増粘多糖類）
本発明において使用される増粘多糖類としては、キサンタンガム、アラビアガム、λカラギナン、グルコマンナン、プルラン及びグアーガムからなる群より選択される少なくとも一種類以上含むことが好ましい。
増粘多糖類の添加量は、加糖れん乳に対して０．５％以上であることが好ましい。添加量によって、出来上がりの粘度が異なるが、最終製品のＢ型粘度計で測定した粘度は、３００〜８００ｍＰａ・ｓ（１０℃）になるようにすることが望ましい。粘度が３００ｍＰａ・ｓ（１０℃）に満たない場合には、付着性が不足し、添付して喫食する食品から流れ落ちていまい、粘度が８００ｍＰａ・ｓ（１０℃）より高いと容器への付着量が多くなり取り出し性が悪くなる。
【００１９】
＜れん乳希釈食品の製造方法＞
本発明のれん乳希釈食品の製造方法は、加熱して殺菌する加熱工程と、均質化する均質化工程と、加熱工程の後に冷却する冷却工程とを有している。
なお、原料の混合は加熱工程において行ってもよいが、加熱工程に先立ち、原料を混合する混合工程を別途設けることが好ましい。
【００２０】
（装置）
本発明における加熱工程、均質工程、冷却工程は、一連の工程を連続的に進めることができる均質機内蔵のプレート式のＵＨＴ（超高温加熱処理）殺菌機を用いて行うことが望ましい。
ＵＨＴ殺菌機にはプレート式の他に、チューブラ式や蒸気直接加熱式がある。チューブラ式は固形物を含む液体に対しては優れた適性を有するが、固形物を含まない液体に対しては、伝熱効率の点でプレート式より劣る。
また、蒸気直接加熱式はスチームインジェクションとスチームインフュージョンがある。しかし、いずれも加えた蒸気を減圧して除くエクスパンジョンベッセルを有していて、ここで蒸気と共にれん乳の香気成分の一部が失われる恐れがある。
【００２１】
（加熱工程）
加熱工程は、１２０〜１５０℃の条件で行うことが好ましい。１２０℃を下回ると殺菌効果が低く、保存中に耐熱性菌の増殖による物性変化で糖分沈降が起る恐れがあり、１５０℃を超えると加熱部への焦げ付きが生じ殺菌機の連続運転が難しくなる。
また、れん乳希釈食品は単独で喫食されるケースは殆んど無く、他の食品に添付されて喫食されるため、商業的には比較的長い賞味期限が要求される。したがって、滅菌レベルの加熱工程が望ましく、１３５〜１４５℃の条件がより望ましい。
保持時間は、１．５〜５秒が好ましく、特に２秒前後であることが好ましい。
【００２２】
（均質化工程）
均質化工程は、均質後の最大粒子径が２μｍ以下になる条件に設定することが望ましい。最大粒子径が２μｍを超えると、保存中に脂肪浮上又は糖分沈降が起る場合がある。
均質化を行う際の温度は、７０〜１００℃であることが好ましい。７０℃を下回ると、油脂、乳化剤、または乳化効果のある物質が溶融していない場合があり、乳化効果が低下する恐れがある。一方１００℃を上回るためには、均質化バルブの前後を加圧環境とし、かつ圧力コントロールする必要があるため、装置が複雑化する。
したがって、均質化工程は、最高温度の状態にある加熱工程と冷却工程との間に行うのではなく、加熱工程の途中または冷却工程の途中に行う。均質機を内蔵するＵＨＴ殺菌機では、均質機を最高温部の前に設定するＵＰ ＨＯＭＯ（アップ  ホモ）と、最高温部後に設定するＤＯＷＮ ＨＯＭＯ（ダウンホモ）とを選択できる。
本件発明では、ＤＯＷＮ ＨＯＭＯ、すなわち、冷却工程の途中で均質化工程を行うことが好ましい。これにより、均質機で均質化した状態を冷却終了まで維持することが容易となる。
【００２３】
均質化を行う際の圧力は、使用する均質バルブに応じた適切な圧力としなければならない。すなわち、均質機は、ジェット（噴流）を起こさせて、連続相に分散している液滴の表面積を瞬間的に増大させ、表面張力により液滴を細分化させている。したがって、液滴のサイズは、ジェットの起こり方及び被均質化物の連続相と分散相の間の表面張力と相関が高い。
この内、ジェットの起こり方は均質バルブの形状と関係が深く、均質機のメーカーは、各々独自の均質バルブを提供している。また、被均質化物の連続相と分散相の間の表面張力は、使用される原料により様々に変化する。したがって、均質機にかける圧力は、ある特定の均質バルブと被均質化物について、適切な均質化効果が得られる範囲を試行して決定する必要がある。
れん乳希釈食品を後述の実施例等で使用する三丸機械工業社製の均質バルブを用いて均質化する場合、適切な圧力は、５〜２０ＭＰａである。５ＭＰａを下回った場合と２０ＭＰａを越えた場合には２μｍを越える脂肪球が増加してしまう。圧力が低すぎる場合には、ジェットの流線速度が低くなるために充分な均質化効果が得られないものと考えられる。また、圧力が高すぎる場合には、一旦微細化された脂肪球が再結合してしまうものと考えられる。
なお、途中で圧力を変えるいわゆる２段階均質法を用いてもよい。
【００２４】
（冷却工程）
冷却工程は、ＵＨＴ殺菌機の冷却部であるプレート式やチューブラー式等の熱交換機を用いて、数分以内に急速に冷却することが望ましい。バッチ式によりジャケット付きタンク等で十数分かけて緩慢に冷却すると、均質化した脂肪が冷却中に合体し、保存中に脂肪が浮上しやすくなる。
また、冷却温度は２０〜５℃とすることが好ましい。２０℃を超えると、脂肪の合体による脂肪浮上が起り易く、５℃を下回ると乳糖の結晶化による糖沈を起す場合がある。更に０℃を下回ると凍結による乳化破壊による成分分離が起るので好ましくない。
上記均質化工程を冷却工程の途中で行う場合、冷却部の一部で９０〜７０℃に冷却してから均質化工程を行い、その後、２０〜５℃に急速に冷却することが望ましい。
【実施例】
【００２５】
＜試験１＞
（目的）
この試験は、脂肪浮上と糖分沈降を防止する効果がある乳化剤の種類を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表１の配合に従って、それぞれ原料を混合し、２段のホモバルブを持つ均質機（商品名：ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ：三丸機械工業社製）付きのＵＨＴ殺菌機（商品名：ＭＯプレート式ＵＨＴ殺菌機、森永エンジニアリング社製）を用いて、以下の条件で加熱、均質化、冷却を行って調製した。
加熱：ＵＨＴ殺菌機の加熱部で１４０℃に加熱し、２秒保持した。
均質化：８０℃に冷却して、均質機の１段目を９ＭＰａに、２段目を１ＭＰａに設定した。
冷却：ＵＨＴ殺菌機の冷却部で２０℃に冷却した。
試料がＵＨＴ殺菌機に入ってから冷却部を出るまでの時間は６分であった。
【００２６】
【表１】
2005278447.tif 000002
【００２７】
（評価方法）
試料を１００ｍｌ容メスシリンダー（北海社製）に１００ｍｌ採り、２０℃の恒温器内に静置し、４８時間後に分離の有無を目視確認した。
脂肪浮上は、最上層部に黄色の脂肪層が形成されるか、否かを目視確認した。
糖分沈降は、最下層部に透明な液層が形成されるか、否かを目視確認した。
評価の結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】
2005278447.tif 000003
【００２９】
（結果）
表２に示すように、脂肪浮上はＮｏ．１〜７の総てで認められなかった。一方、糖分沈降はＮｏ．１〜６で認められ、Ｎｏ．７では認められなかった。
（考察）
この試験の結果より、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステルを用いると、糖分沈降防止効果が得られることが分かった。一方、脂肪浮上防止に対しては、乳化剤の添加の有無や種類が無関係であることが分かった。
【００３０】
＜試験２＞
（目的）
この試験はショ糖脂肪酸エステルの添加量を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表３の配合に従い、試験1と同一の方法で調製した。
【００３１】
【表３】
2005278447.tif 000004
【００３２】
（評価方法）
試験1と同一の方法で評価した。評価の結果を表４に示す。
【００３３】
【表４】
2005278447.tif 000005
【００３４】
（結果）
表４に示すように、脂肪浮上はＮｏ．１１〜１７の総てで認められなかった。一方、糖分沈降はＮｏ．１１及び１７で認められ、Ｎｏ．１２〜１６では認められなかった。
（考察）
この試験の結果より、ショ糖脂肪酸エステルの添加量を、加糖れん乳に対して１〜５％とすると、糖分沈降防止効果が得られることが分かった。一方、脂肪浮上防止に対しては、ショ糖脂肪酸エステルの添加量は無関係であることが分かった。
【００３５】
＜試験３＞
（目的）
この試験はショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢを検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表５の配合に従い、試験1と同一の方法で調製した。
【００３６】
【表５】
2005278447.tif 000006
【００３７】
（評価方法）
試験1と同一の方法で評価した。評価の結果を表６に示す。
【００３８】
【表６】
2005278447.tif 000007
【００３９】
（結果）
表６に示すように、脂肪浮上はＮｏ．２１〜２７の総てで認められなかった。一方、糖分沈降はＮｏ．２１〜２３で認められ、Ｎｏ．２４から２７は認められなかった。
（考察）
この試験の結果より、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢが７以上であると、糖分沈降防止効果が得られることが分かった。一方、脂肪浮上防止に対しては、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢは無関係であることが分かった。
【００４０】
＜試験４＞
（目的）
この試験は増粘多糖類の種類を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表７の配合に従い、試験1と同一の方法で調製した。
【００４１】
【表７】
2005278447.tif 000008
【００４２】
（評価方法）
試験1と同一の方法で評価した。評価の結果を表８に示す。
【００４３】
【表８】
2005278447.tif 000009
【００４４】
（結果）
表８に示すように、脂肪浮上はＮｏ．３１〜４０の総てで認められなかった。一方、糖分沈降はＮｏ．３１〜３４で認められ、Ｎｏ．３５〜４０では認められなかった。
（考察）
この試験の結果より、糖分沈降防止効果を得るためには、れん乳希釈食品の粘度だけでなく、増粘多糖類の種類を適切に選択すべきであることが分かった。すなわち、増粘多糖類がキサンタンガム、アラビアガム、λカラギナン、グルコマンナン、プルラン及びグアーガムであると、糖分沈降防止効果が得られることが分かった。一方、脂肪浮上防止に対しては、増粘多糖類の種類は無関係であることが分かった。
【００４５】
＜試験５＞
（目的）
この試験は増粘多糖類の添加量を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
表９の配合に従い、試験1と同一の方法で調製した。
【００４６】
【表９】
2005278447.tif 000010
【００４７】
（評価方法）
試験1と同一の方法で評価した。
またこの試験では、粘度と付着量を測定した。粘度は、Ｂ型粘度計（商品名：Ｂ８Ｌ型粘度計、トキメック社製）で測定した。付着量は、１００ｍｌビーカー（ＩＷＡＫＩ社製）に１０℃の試料を５ｇ採取し、ビーカーを１３５°傾けて３秒保持して試料を排出した後、ビーカーに付着した量を測定した。尚、付着量は、１〜２ｇの範囲を良好とし、１ｇ未満は付着性過少で不良とし、２ｇを超える場合は、取り出し性不良で不良と判定することとした。
これ等の結果を表１０に示す。
【００４８】
【表１０】
2005278447.tif 000011
【００４９】
（結果）
表１０に示すように、脂肪浮上はＮｏ．４１〜４７の総てで認められなかった。一方、糖分沈降はＮｏ．４１，４２で認められ、Ｎｏ．４３〜４７では認められなかった。
付着性は、Ｎｏ．４４〜４６で良好であり、Ｎｏ．４１，４２，４３は付着性過少で、Ｎｏ．４７は取り出し性不良で不良であった。また、付着性が良好なのは、粘度が３００〜８００ｍＰａ・ｓ（１０℃）の範囲であった。
（考察）
この試験の結果より、増粘多糖類の添加量が、加糖れん乳に対して０．５％以上であると、糖分沈降防止効果が得られることが分かった。一方、脂肪浮上防止に対しては、乳化剤の添加の有無や種類が無関係であることが分かった。
また、付着性については、粘度を３００〜８００ｍＰａ・ｓ（１０℃）の範囲にすると良好であることが分かった。
【００５０】
＜試験６＞
（目的）
この試験は、脂肪浮上と糖分沈降を防止する効果のある製造条件を検索する目的で実施した。
（試料の調製）
試験1のＮｏ．７と同一の配合で、表１１に示す工程条件で調製した。
【００５１】
【表１１】
2005278447.tif 000012
【００５２】
（工程条件）
表１１の「工程と加熱」における具体的内容は、下記のとおりである。
「加熱工程（１００℃，２秒）」：プレート式ＵＨＴ殺菌機（試験１で用いたものと同じ）の一次加熱部で８５℃に一次加熱し、二次加熱部で１００℃に二次加熱し、保持部で２秒保持した後、冷却部へ送液する条件である。
「加熱工程（１２０℃，２秒）」：プレート式ＵＨＴ殺菌機（試験１で用いたものと同じ）の一次加熱部で８５℃に一次加熱し、二次加熱部で１２０℃に二次加熱し、保持部で２秒保持した後、冷却部へ送液する条件である。
「加熱工程（１４０℃，２秒）」：プレート式ＵＨＴ殺菌機（試験１で用いたものと同じ）の一次加熱部で８５℃に一次加熱し、二次加熱部で１４０℃に二次加熱し、保持部で２秒保持した後、冷却部へ送液する条件である。
「加熱工程（９０℃，１０分）」：Ｂパス（商品名：バッチ式パストライザー：ヤスダファインテ社製）のジャケットに蒸気を通し、間接加熱で９０℃に加熱し、その温度で１０分間保持した後、ジャケットに水を通しで冷却する条件である。
「均質化工程（Down Homo）」：加熱工程後の冷却工程で８５℃に一次冷却した後、均質機（試験１で用いたものと同じ）で均質化し、再び冷却工程へ戻して二次冷却をする条件である。
「均質化工程（Up Homo）」：加熱工程の一次加熱で８５℃に加熱した後、均質機（試験１で用いたものと同じ）で均質化し、再び加熱工程へ戻して二次加熱する条件である。
「冷却工程（プレート式冷却，１０℃）」：プレート式ＵＨＴ殺菌機（試験１で用いたものと同じ）の一次冷却部で８５℃に一次冷却し、二次冷却部で１０℃に二次冷却する条件である。
「冷却工程（バッチ式冷却，１０℃）」：Ｂパス（商品名：バッチ式パストライザー：ヤスダファインテ社製）のジャケットに冷却水を通して８５℃に一次冷却し、均質化工程後４０℃まで二次冷却し、その後ジャケットを１〜５℃のチルド水に切り替えて１０℃に三次冷却する条件である。
【００５３】
（評価方法）
試験1と同一の方法で評価した。また、均質化の指標として、試料の粒度分布を粒度分布計（商品名：レーザ回折式粒度分布測定装置ＬＡ−５００，堀場製作所製）で測定した。
また、細菌的な保存性を調べる目的で、滅菌容器に５ｇずつ密封した試料各１０個を、３０℃の恒温器で５日間保持し、官能評価で腐敗の有無を調べた。
これ等の結果を表１２に示す。
【００５４】
【表１２】
2005278447.tif 000013
【００５５】
（結果）
表１２に示すように、脂肪浮上はＮｏ．５６，５７で認められ、Ｎｏ．５１〜５５では認められなかった。一方、糖分沈降はＮｏ．５５，５６で認められ、Ｎｏ．５１〜５４，５７では認められなかった。
粒度分布では、Ｎｏ．５１〜５４の最大粒子径が２μｍ以下であり、Ｎｏ．５５〜５７の最大粒子径が２μｍを超えていた。腐敗の有無では、Ｎｏ．５１，５４で腐敗が認められた。
【００５６】
（考察）
この試験の結果より、脂肪浮上と糖分沈降を同時に防止するには、最大粒度が２μ以下になるように均質化することが必要であることが分かった。
また、そのような均質化を達成するために、均質化工程としては「均質化工程（Down Homo）」の方が「均質化工程（Up Homo）」よりも適していること、及び冷却工程としては、「冷却工程（プレート式冷却，１０℃）」の方が「冷却工程（バッチ式冷却，１０℃）」よりも適していることが分かった。
一方、加熱工程の条件は、均質化の程度にほとんど影響を与えず、脂肪浮上防止や糖分沈降防止に対して、無関係であることが分かった。
また、細菌的な保存性を考慮すると、プレート式ＵＨＴ殺菌で１２０℃，２秒保持、程度以上の殺菌を行うことが必要であることが分かった。
【００５７】
＜実施例＞
乳固形分が２９．３％の全脂加糖れん乳、および乳固形分が２７．８％の脱脂加糖れん乳を用いて、種々のれん乳希釈食品を調製した。
表１３の配合割合に従って、それぞれ混合し、２段ホモバルブを持つ均質機（商品名：ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ：三丸機械工業社製）を内蔵するプレート式ＵＨＴ殺菌機（商品名：ＭＯプレート式ＵＨＴ殺菌機、森永エンジニアリング社製）で、加熱、均質化、冷却を行った。各工程は表１１に示すＮｏ．５３と同一の条件で行った。
充填はフォームフィルシール充填機（商品名：ＡＳ−Ｄ，ＢＯＳＣＨ社製）でポリスチレンシート（電気化学工業社製）を加熱圧空成形したカップに５ｍｌづつ充填し、アルミ箔蓋（エムエーパッケージング社製）を熱圧接着し、トリミングカッタ−でカップを1個づつに切り離して、７品種のれん乳希釈食品を製造した。
【００５８】
【表１３】
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【００５９】
これらのれん乳希釈食品はすべて、室温及び冷蔵庫で１ケ月静置保存しても、脂肪浮上及び糖分沈降は無く、また腐敗も認められなかった。また、脂肪浮上性、糖分沈降性、最大粒子径、細菌的保存性について、試験６と同一の方法で評価し、粘度については試験５と同一の方法で評価した。この結果を表１４に示す。
【００６０】
【表１４】
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【００６１】
表１４に示すように、この実施例のれん乳希釈食品はすべて、脂肪浮上が無く、糖分沈降が無く、最大粒子径が２μｍ未満であり、腐敗が無く、粘度が３００〜８００ｍＰａ・ｓの範囲であった。
更に、この実施例のれん乳入り液状食品は、コーヒーゼリー、フルーツゼリー、果実、クッキー、クラッカー、ビスケット、パンに添加して喫食すると、被添加食品の風味が一層引き立つものであった。