(57)【要約】【課題】  黒房すぐり抽出物を、食品の色調や味覚に変化を与えることなく利用できる食品用抗菌組成物を提供すること【解決手段】  黒房すぐり抽出物およびビタミンＢ１を含有する、抗菌組成物。好ましくは、さらに、食品保存料を含有する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
黒房すぐり抽出物およびビタミンＢ１を含有する、抗菌組成物。
【請求項２】
さらに、食品保存料を含有する、請求項１に記載の抗菌組成物。
【請求項３】
前記ビタミンＢ１が、ビタミンＢ１塩酸塩、ビタミンＢ１硝酸塩、ビタミンＢ１セチル硫酸塩、ビタミンＢ１チオシアン酸塩、ビタミンＢ１ナフタレン−１，５−ジスルホン酸塩、ビタミンＢ１ラウリル硫酸塩、およびビスベンチアミンからなる群より選択される少なくとも１種である、請求項１または２に記載の抗菌組成物。
【請求項４】
前記食品保存料が、有機酸、アミノ酸、リン酸、またはそれらの塩もしくはそれらのエステル；焼成カルシウム；醸造酢；およびエタノールからなる群より選択される少なくとも１つの物質である、請求項２または３に記載の抗菌組成物。
【請求項５】
前記食品保存料が、アスコルビン酸またはその塩もしくはそれらのエステルである、請求項２または３に記載の抗菌組成物。
【請求項６】
前記食品保存料が、焼成カルシウムであり、該焼成カルシウムが、貝殻、卵殻、および骨からなる群より選択される少なくとも１種である、請求項２または３に記載の抗菌組成物。
【請求項７】
請求項１から６のいずれかの項に記載の抗菌組成物を含有する、食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、抗菌組成物およびそれを含有する食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、植物抽出物、特にポリフェノールを含有する植物抽出物が、抗酸化作用、発癌抑制作用、免疫賦活作用などを有することが報告され、注目を浴びている。例えば、特許文献１には、ユキノシタ科の黒房すぐり（Ribes nigrum L）の抽出物が抗ウイルス活性および抗菌活性を有することが報告されている。この文献には、黒房すぐり抽出物濃縮液の１００〜２００倍の希釈液がヘルペスウイルス、大腸菌、サルモネラ菌などの生育を抑制できること、並びにこの希釈液をのど飴、加工魚肉類、ジャム、ドレッシング、菓子類、飲料に使用できることが記載されている。
【０００３】
しかし、黒房すぐり抽出物濃縮液の１００倍〜２００倍の希釈物（すなわち、０．５〜１質量％の黒房すぐり抽出物含有液）は、黒く着色しており、この濃度で食品などに使用すると、得られる食品が変色する、味覚に変化を与えるなどの問題があり、そのため、実際に食品用の抗菌剤としては利用できない。
【特許文献１】特開２０００−２１２０９２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、黒房すぐり抽出物を、食品の色調や味覚に変化を与えることなく利用できる食品用抗菌組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の抗菌組成物は、黒房すぐり抽出物およびビタミンＢ１を含有する。
【０００６】
好ましい実施態様においては、さらに、食品保存料を含有する。
【０００７】
好ましい実施態様においては、上記ビタミンＢ１は、ビタミンＢ１塩酸塩、ビタミンＢ１硝酸塩、ビタミンＢ１セチル硫酸塩、ビタミンＢ１チオシアン酸塩、ビタミンＢ１ナフタレン−１，５−ジスルホン酸塩、ビタミンＢ１ラウリル硫酸塩、およびビスベンチアミンからなる群より選択される少なくとも１種である。
【０００８】
好ましい実施態様においては、上記食品保存料は、有機酸、アミノ酸、リン酸、またはそれらの塩もしくはそれらのエステル；焼成カルシウム；醸造酢；およびエタノールからなる群より選択される少なくとも１つの物質である。
【０００９】
好ましい実施態様においては、上記食品保存料は、アスコルビン酸またはその塩もしくはそれらのエステルである。
【００１０】
好ましい実施態様においては、上記食品保存料は、焼成カルシウムであり、該焼成カルシウムが、貝殻、卵殻、および骨からなる群より選択される少なくとも１種である。
【００１１】
本発明の食品は、上記抗菌組成物を含有する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の黒房すぐり抽出物およびビタミンＢ１を含有する抗菌組成物は、食品の色調や味覚に変化を与えることなく、抗菌作用を発揮する。この抗菌作用は、それぞれ単独で摂取した場合には得られない相乗的な作用である。本発明の抗菌組成物を含有する食品は、保存安定性に優れるばかりでなく、さらに、黒房すぐり抽出物中に含有されるポリフェノールなどの有効成分およびビタミンＢ１を摂取することができるため、さらなる生理活性が期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明の抗菌組成物は、黒房すぐり抽出物およびビタミンＢ１を含有し、好ましくはさらに食品保存料を含有する。
【００１４】
（黒房すぐり抽出物）
本発明の抗菌組成物に含有される黒房すぐり抽出物は、ユキノシタ科黒房すぐり（Ribes nigrum L）の抽出物であれば、特に制限なく使用される。中華人民共和国黒竜江省原産の野生種から得られる黒房すぐり抽出物が好ましく用いられる。このような抽出物としては、例えば、株式会社黒五本舗から商標名「黒加倫」として販売されている黒房すぐり抽出物の濃縮液（以下、「黒房すぐり濃縮液」という）あるいはその乾燥物（例えば、スプレー乾燥物、凍結乾燥物など）が用いられる。この黒房すぐり濃縮液は、１００℃にて６０分間熱風乾燥したとき、約３１±２質量％程度の固形分を含む。この黒房すぐり濃縮液は、デルフィニジンを０．０１質量％、ベオニジンを０．０００２質量％、およびシアニジンを０．０１１質量％含み、さらに、アスコルビン酸を０．１５質量％、クエン酸を１７．７質量％含む。黒房すぐり濃縮液のｐＨは３以下である。
【００１５】
（ビタミンＢ１）
本発明の抗菌組成物に含有されるビタミンＢ１は、当業者が食品添加物として通常用いるビタミンＢ１またはその塩であれば、特に制限されない。好ましくはビタミンＢ１塩酸塩、ビタミンＢ１硝酸塩、ビタミンＢ１セチル硫酸塩、ビタミンＢ１チオシアン酸塩、ビタミンＢ１ナフタレン−１，５−ジスルホン酸塩、ビタミンＢ１ラウリル硫酸塩、およびビスベンチアミンが好適に用いられる。これらのビタミンＢ１またはその塩（以下、ビタミンＢ１（塩）と表記する）は、単独で用いてもよいし、組み合わせて用いてもよい。
【００１６】
（食品保存料）
本発明の抗菌組成物に含有される食品保存料は、黒房すぐり抽出物とビタミンＢ１（塩）との組み合わせによって得られる抗菌作用をさらに増強させる効果を有する。このような食品保存料としては、一般に用いられるものであればよく、特に制限されない。例えば、有機酸、アミノ酸、リン酸、またはそれらの塩もしくはそれらのエステル；焼成カルシウム；醸造酢；エタノール；ε−ポリリジン；しらこ抽出物；ソルビン酸またはその塩などが挙げられる。好ましくは有機酸、アミノ酸、リン酸、またはそれらの塩もしくはそれらのエステル；焼成カルシウム；醸造酢；およびエタノールである。これらの食品保存料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上の食品保存料を組合わせて用いてもよい。アスコルビン酸、クエン酸などの有機酸は、上記黒房すぐり抽出物に含まれるが、本発明においては、アスコルビン酸、クエン酸などの有機酸を、さらに追加することを意味する。
【００１７】
有機酸またはその塩もしくはそれらのエステルとしては、アスコルビン酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、酒石酸、アジピン酸、乳酸、およびこれらの有機酸のナトリウム塩、カリウム塩、ならびにそれらのエステルなどが挙げられる。好ましくはアスコルビン酸またはその塩もしくはそれらのエステルである。アスコルビン酸のエステルとしては、例えば、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステルなどが挙げられる。
【００１８】
アミノ酸またはその塩もしくはそれらのエステルとしては、グリシン、アラニンなどが挙げられる。
【００１９】
リン酸またはその塩もしくはそれらのエステルとしては、酸性ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなどが挙げられる。
【００２０】
焼成カルシウムとしては、特に、貝殻（ホタテ貝殻など）、卵殻、および骨由来の焼成カルシウムを用いることが好適である。
【００２１】
（抗菌組成物）
本発明の抗菌組成物は、上述のとおり、黒房すぐり抽出物およびビタミンＢ１（塩）を含有し、好ましくは食品保存料を含有する。
【００２２】
本発明の組成物の黒房すぐり抽出物およびビタミンＢ１（塩）の含有割合は、抗菌作用が得られれば特に制限はなく、任意である。好ましくは、黒房すぐり抽出物１００質量部に対して、ビタミンＢ１（塩）が、１質量部〜４００質量部、より好ましくは２０質量部〜２００質量部、さらに好ましくは５０質量部〜１００質量部である。なお、黒房すぐり抽出物が液体の場合は、乾燥質量換算でこの範囲に入ることが好ましい。
【００２３】
本発明の抗菌組成物は、粉末あるいは液体の形状であり得る。
【００２４】
本発明の抗菌組成物は、黒房すぐり抽出物およびビタミンＢ１（塩）を含有することによって、優れた抗菌作用を有する。この抗菌作用は、それぞれ単独で摂取した場合には得られない相乗的な作用である。この抗菌組成物は、さらに食品保存料を含有させることによって、より優れた抗菌作用を発揮する。この抗菌組成物が有する抗菌作用は、微生物に特に制限されることはないが、特に枯草菌、乳酸菌に対して有効に発揮される。本発明の抗菌組成物は、食品または食品の調味液の保存性向上剤として利用することができる。特に、調理済弁当に用いられる食品に対して使用することが好適である。
【００２５】
（抗菌組成物含有食品）
本発明の食品は、上記抗菌組成物を含有する。含有方法は、特に制限されない。例えば、食品と抗菌組成物とを直接混ぜ合わせる、食品を抗菌組成物を溶解した調味液とともに調理する、あるいは調味液に漬け込んだ後の食品のみを調理することによって行われる。
【００２６】
本発明の食品中の抗菌組成物の含有量は、特に制限されない。好ましくは、食品、特に調理された食品中に、抗菌組成物中の黒房すぐり抽出物が０．５質量％未満、より好ましくは０．１質量％以下、さらに好ましくは０．０５質量％以下、最も好ましくは０．０１質量％以下となるように含有される。黒房すぐり抽出物を０．５質量％以上含有すると、食品の味覚に影響を与え、出来上がった食品の色調が悪くなることがある。また、抗菌作用を発揮するためには、黒房すぐり抽出物が０．００１質量％以上含まれることが好ましく、０．００５質量％以上含まれることがより好ましい。なお、ビタミンＢ１（塩）は、上記黒房すぐり抽出物に対する比率で食品中に含有される。
【００２７】
本発明の抗菌組成物に食品保存料が含まれる場合、食品保存料は、食品全体の質量に対して、例えば、以下のような割合で含有されることが、味覚の面およびさらなる抗菌作用を相乗的に発揮する点から好ましい：酢酸ナトリウムの場合は０．１〜１質量％；クエン酸の場合は０．０１〜０．２質量％；アジピン酸の場合は０．０１〜０．２質量％；酸性ピロリン酸ナトリウムの場合は０．０１〜０．２質量％；醸造酢の場合は０．１〜２質量％；エタノールの場合は０．５〜５質量％；およびε−ポリリジン、しらこ抽出物、およびソルビン酸またはその塩は０．００５〜０．１質量％。
【００２８】
本発明の食品は、上記抗菌組成物を含有するため、保存安定性に優れている。さらに、保存安定性に加えて、抗菌組成物中にはポリフェノールなどの有効成分を含有する黒房すぐり抽出物およびビタミンＢ１が含まれているので、食品を摂取した場合に種々の生理活性が期待できる。
【実施例】
【００２９】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明がこの実施例に制限されないことはいうまでもない。
【００３０】
以下の実施例および比較例においては、株式会社黒五本舗から商標名「黒加倫」として販売されている黒房すぐり抽出物の濃縮液（黒房すぐり濃縮液：固形分含量３１質量％）を用いた。なお、黒房すぐり濃縮液の固形分含量は、１００℃、６０分間の熱風乾燥により測定した。
【００３１】
（実施例１）
皮をむいた里芋５００質量部と、調味液５００質量部とを合わせ、２０分間弱火で加熱した。調味液５００質量部中には、予め黒房すぐり濃縮液を０．６質量部、ビタミンＢ１ラウリル硫酸塩を０．４質量部含むように配合した。すなわち、里芋の質量と調味液の質量との合計量に対して、黒房すぐり濃縮液が終濃度０．０６質量％、ビタミンＢ１ラウリル硫酸塩が終濃度０．０４質量％となるように調製されている。
【００３２】
加熱調理した里芋を調味液から取り出して液切りし、冷却後、枯草菌を１０〜１０２個／ｇとなるように接種し、２５℃の恒温器で培養した。培養開始から０時間後、２４時間後、および４８時間後に生菌検査（生菌数測定）を行った。結果を表１に示す。
【００３３】
（実施例２〜５および比較例１〜９）
実施例１の調味液の代わりに、表１に記載の黒房すぐり濃縮液、ビタミンＢ１ラウリル硫酸塩、醸造酢、アスコルビン酸、およびホタテ貝殻焼成カルシウムを、表１に記載の量で配合した調味液を用いたこと以外は、実施例１と同様にして、里芋を加熱調理した。その後も実施例１と同様に、得られた里芋に枯草菌を接種して培養し、培養開始から０時間後、２４時間後、および４８時間後に生菌検査（生菌数測定）を行った。結果を表１に示す。
【００３４】
【表１】
2005237324.tif 000002
【００３５】
表１の結果から、実施例の黒房すぐり濃縮液およびビタミンＢ１ラウリル硫酸塩を含有させた調味液で処理した里芋は、比較例の黒房すぐり濃縮液およびビタミンＢ１ラウリル硫酸塩のうちの一方を含むか、いずれも含まない調味液で加熱処理した里芋に比べて、優れた抗菌効果を有することがわかる。このような抗菌効果は、黒房すぐり濃縮液のみを過剰量用いた場合（比較例２）には得られないことから、相乗的な効果と考えられる。以上のことから、黒房すぐり抽出物とビタミンＢ１とを組合わせることにより、枯草菌に対して相乗的な抗菌効果が得られることがわかる。特に、さらに醸造酢、アスコルビン酸、またはホタテ貝殻焼成カルシウムを含有させた場合（実施例２〜５）に、さらに優れた相乗的な抗菌効果が得られた。なお、比較例２の黒房すぐり濃縮液のみを０．５質量％含む調味液で処理した里芋は、黒く着色されており、味覚面でも劣った。
【００３６】
（実施例６）
鶏ムネ肉を約２０ｇにカットし、鶏ムネ肉１００質量部に対して３０質量部の調味液に、１時間漬け込んだ。この調味液３０質量部中には、予め黒房すぐり濃縮液を０．０８質量部およびビタミンＢ１ラウリル硫酸塩を０．０６質量部含むように配合した。すなわち鶏ムネ肉に対して黒房すぐり濃縮液が０．０８質量％およびビタミンＢ１ラウリル硫酸塩が０．０６質量％となるように調製されている。調味液を漬け込んだ鶏ムネ肉に唐揚げ用バッターを付けて、１７５℃に調整したフライヤーで、３分間フライした。調理した唐揚げを冷却後、２５℃の恒温器に入れ、０時間、２４時間、および４８時間に生菌検査（生菌数測定）を行った。結果を表２に示す。
【００３７】
（実施例７および８、ならびに比較例１０〜１６）
実施例６の調味液の代わりに、表２に記載の黒房すぐり濃縮液、ビタミンＢ１ラウリル硫酸塩、および醸造酢を、表２に記載の量で配合した調味液を用いたこと以外は実施例６と同様にして、鶏ムネ肉をフライした。その後も実施例６と同様に、得られた唐揚げを恒温器に入れ、０時間後、２４時間後、および４８時間後に生菌検査（生菌数測定）を行った。結果を表２に示す。
【００３８】
【表２】
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【００３９】
表２の結果から、実施例の黒房すぐり濃縮液およびビタミンＢ１ラウリル硫酸塩を含有させた調味液で処理した唐揚げは、比較例の黒房すぐり濃縮液およびビタミンＢ１ラウリル硫酸塩のうちの一方を含むか、いずれも含まない調味液で処理した唐揚げに比べて、優れた抗菌効果を有することがわかる。このような抗菌効果は、黒房すぐり濃縮液のみを過剰量用いた場合（比較例１１）には得られないことから、相乗的な効果と考えられる。特に、さらに醸造酢を含有させた場合（実施例７および８）に、さらに優れた相乗的な抗菌効果が得られた。なお、比較例１１の黒房すぐり濃縮液のみを０．５質量％含む調味液で処理した唐揚げは、味覚面で劣った。
【００４０】
（実施例９）
洗米した生米１００質量部、水１４０質量部、および醤油１０質量部を合わせて炊飯した。この水１４０質量部中には、予め黒房すぐり濃縮液を０．０８質量部およびビタミンＢ１ラウリル硫酸塩を０．０４質量部含むように配合した。すなわち生米に対して黒房すぐり濃縮液が０．０８質量％およびビタミンＢ１ラウリル硫酸塩が０．０４質量％となるように調製されている。
【００４１】
炊飯後、得られた味飯を冷却した。この味飯に、枯草菌を１０２〜１０３個／ｇとなるように接種し、２５℃の恒温器で培養した。培養開始から０時間後、２４時間後、および４８時間後に生菌検査（生菌数測定）を行った。結果を表３に示す。
【００４２】
（実施例１０および１１、ならびに比較例１７〜２３）
実施例９の水の代わりに、表３に記載の黒房すぐり濃縮液、ビタミンＢ１ラウリル硫酸塩、および醸造酢を、表３に記載の量で配合した水を用いたこと以外は、実施例９と同様にして、炊飯した。その後も実施例９と同様に、得られた味飯に枯草菌を接種して培養し、培養開始から０時間後、２４時間後、および４８時間後に生菌検査（生菌数測定）を行った。結果を表３に示す。
【００４３】
【表３】
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【００４４】
表３の結果から、実施例の黒房すぐり濃縮液およびビタミンＢ１ラウリル硫酸塩を含有させた水で炊飯した味飯は、比較例の黒房すぐり濃縮液およびビタミンＢ１ラウリル硫酸塩のうちの一方を含むか、いずれも含まない水で炊飯した味飯に比べて、優れた抗菌効果を有することがわかる。このような抗菌効果は、黒房すぐり濃縮液のみを過剰量用いた場合（比較例１８）には得られないことから、相乗的な効果と考えられる。特に、さらに醸造酢を含有させた場合（実施例１０および１１）に、さらに優れた相乗的な抗菌効果が得られた。なお、比較例１８の黒房すぐり濃縮液のみを０．５質量％含む水で処理した味飯は、味覚面で劣った。
【００４５】
（実施例１２）
洗米した生米１００質量部および水１４０質量部を合わせて炊飯した。この水１４０質量部中には、予め黒房すぐり濃縮液を０．０８質量部およびビタミンＢ１ラウリル硫酸塩を０．０４質量部含むように配合した。すなわち生米に対して黒房すぐり濃縮液が０．０８質量％およびビタミンＢ１ラウリル硫酸塩が０．０４質量％となるように調製されている。
【００４６】
炊飯後、得られた白飯を冷却した。この白飯に、乳酸菌を１０〜１０２個／ｇとなるように接種し、２５℃の恒温器で培養した。培養開始から０時間後、２４時間後、および４８時間後に生菌検査（生菌数測定）を行った。結果を表４に示す。
【００４７】
（実施例１３および１４、ならびに比較例２４〜３０）
実施例１２の水の代わりに、表４に記載の黒房すぐり濃縮液、ビタミンＢ１ラウリル硫酸塩、および醸造酢を、表４に記載の量で配合した水を用いたこと以外は、実施例１２と同様にして、炊飯した。その後も実施例１２と同様に、得られた白飯に乳酸菌を接種して培養し、培養開始から０時間後、２４時間後、および４８時間後に生菌検査（生菌数測定）を行った。結果を表４に示す。
【００４８】
【表４】
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【００４９】
表４の結果から、実施例の黒房すぐり濃縮液およびビタミンＢ１ラウリル硫酸塩を含有させた水で炊飯した白飯は、比較例の黒房すぐり濃縮液およびビタミンＢ１ラウリル硫酸塩のうちの一方を含むか、いずれも含まない水で炊飯した白飯に比べて、優れた抗菌効果を有することがわかる。このような抗菌効果は、黒房すぐり濃縮液のみを過剰量用いた場合（比較例２５）には得られないことから、相乗的な効果と考えられる。以上のことから、黒房すぐり抽出物とビタミンＢ１とを組合わせることにより、乳酸菌に対しても相乗的な抗菌効果が得られることがわかる。特に、さらに醸造酢を含有させた場合（実施例１３および１４）に、さらに優れた相乗的な抗菌効果が得られた。なお、比較例２５の黒房すぐり濃縮液のみを０．５質量％含む水で処理した白飯は、黒く着色されており、味覚面でも劣った。
【産業上の利用可能性】
【００５０】
本発明の黒房すぐり抽出物およびビタミンＢ１を含有する抗菌組成物は、食品の色調や味覚に変化を与えることなく、相乗的な抗菌作用を発揮し得る。さらに食品保存料を含有することによって、より優れた抗菌作用が得られる。本発明の抗菌組成物は、食品、特に調理済弁当などに利用することができる。本発明の抗菌組成物を含有する食品は、保存安定性に優れるばかりでなく、さらに、黒房すぐり抽出物中に含有されるポリフェノールなどの有効成分およびビタミンＢ１を摂取することができるため、さらなる生理活性が期待される。