(57)【要約】【課題】  パイ、クロワッサン、デニッシュなどに適用でき、食味・食感に優れるとともに消費者の好みの多様化に応じることができる多様な風味を保持する多層状食品およびその製法の提供。【解決手段】  パネトーネ種を用いたパン生地製発泡層２の上に、油脂を配合せず、澱粉を主体とするつなぎ中に１種あるいは２種以上の風味原料を調合した風味原料添加層３が積層された、化学保存料が配合されておらず、かつ甘味がなく、多層構造を有する多層状食品１であって、風味原料添加層３が下記の水分含有量、糖度、ｐＨおよび水分活性を有するロングライフの風味原料添加層形成用原料を用いて形成されている。水分含有量：３０〜５０質量％、糖度：５０〜６２、ｐＨ：４〜６、水分活性：０．７〜０．９。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
パネトーネ種を用いたパン生地製発泡層の上に、油脂を配合せず、澱粉を主体とするつなぎ中に１種あるいは２種以上の風味原料を調合した風味原料添加層が積層された、化学保存料が配合されておらず、かつ甘味がなく、ロングライフの多層構造を有する多層状食品であって、前記風味原料添加層が下記の水分含有量、糖度、ｐＨおよび水分活性を有する風味原料添加層形成用原料を用いて形成されていることを特徴とする多層状食品。
水分含有量：３０〜５０質量％
糖度：５０〜６２
ｐＨ：４〜６
水分活性：０．７〜０．９
【請求項２】
多層状食品が下記の水分含有量、ｐＨおよび水分活性を有することを特徴とする請求項１記載の多層状食品。
水分含有量：１７〜２３質量％
ｐＨ：４．５〜５．２
水分活性：０．８〜０．８９
【請求項３】
パネトーネ種を用いたパン生地層の上に、油脂を配合せず、澱粉を主体とするつなぎ中に１種あるいは２種以上の風味原料を添加した原料風味原料添加層であって、下記の水分含有量、糖度、ｐＨおよび水分活性を有する風味原料添加層形成用原料を合わせ、折り込みと延展を繰り返し、積層物を調製した後、分割、成型、焼成することを特徴とする多層状食品の製法。
水分含有量：３０〜５０質量％
糖度：５０〜６２
ｐＨ：４〜６
水分活性：０．７〜０．９
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製菓、製パン分野の食品、例えばパイ、クロワッサン、デニッシュなどの多層状食品およびその製法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
パイ、クロワッサン、デニッシュなどの多層状食品を製造するには、強力粉、薄力粉、砂糖、卵、イースト、食塩、水などを用いて軽く捏ねた折り込み前のパン生地を冷却し、適当な長さに延展し、バターやマーガリン、ショートニング、牛脂などからなるシート状に成型された折り込み用油脂を内部に包み込んだ後、折り込みと延展を繰り返し、生地を調製した後、分割、成型、焼成して製造されている。
従来、製菓、製パン分野の多層状食品は甘い製品が多かったが、最近は、辛いものや、スパイシーなもの、旨味のあるものなどが求められるようになってきており、消費者のこのような好みの多様化、バラエティー化に応じるため食感に優れるとともに多様な風味を保持するものが求められている。
そのため折り込み用油脂中に多量の風味素材を添加することが提案されている（特許文献１〜３参照）が、折り込み用油脂としては安定なものが得られず、多量の風味素材を添加すると延展性が低下したり、また折り込み用油脂を使用しているため油っぽくなるという問題があった。また、折り込み用油脂層に溝孔を設け、この溝孔に風味素材を充填などすることが提案されている（特許文献４参照）が、手間がかかりコストアップになる上、折り込み用油脂層を設けているので油っぽくなるという問題があった。
【特許文献１】特開平１−２３１８４１号公報
【特許文献２】特開平２−２３１２号公報
【特許文献３】特公平５−２８５８１号公報
【特許文献４】特開平１１−２８９９７８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明の第１の目的は、従来、多層状食品は糖度を高くして甘くしてロングライフの製品にして市場に提供されていたが、甘くなく、辛味、スパイシー、旨味のあるものなどを求める消費者の好みの多様化に応じることができる多様な風味を保持し、かつ化学保存料が配合されておらず、しかもロングライフのパイ、クロワッサン、デニッシュなどの多層構造を有する多層状食品を提供することであり、
本発明の第２の目的は、そのような多層状食品を延展性など製パン性に悪影響を及ぼすことなく、容易に製造する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明の請求項１の多層状食品は、パネトーネ種を用いたパン生地製発泡層の上に、油脂を配合せず、澱粉を主体とするつなぎ中に１種あるいは２種以上の風味原料を調合した風味原料添加層が積層された、化学保存料が配合されておらず、かつ甘味がなく、ロングライフの多層構造を有する多層状食品であって、前記風味原料添加層が下記の水分含有量、糖度、ｐＨおよび水分活性を有する風味原料添加層形成用原料を用いて形成されていることを特徴とする。
水分含有量：３０〜５０質量％
糖度：５０〜６２
ｐＨ：４〜６
水分活性：０．７〜０．９
【０００５】
本発明の請求項２の多層状食品は、請求項１記載の多層状食品において、多層状食品が下記の水分含有量、ｐＨおよび水分活性を有することを特徴とする。
水分含有量：１７〜２３質量％
ｐＨ：４．５〜５．２
水分活性：０．８〜０．８９
【０００６】
本発明の請求項３は、パネトーネ種を用いたパン生地層の上に、油脂を配合せず、澱粉を主体とするつなぎ中に１種あるいは２種以上の風味原料を添加した原料風味原料添加層であって、下記の水分含有量、糖度、ｐＨおよび水分活性を有する風味原料添加層形成用原料を合わせ、折り込みと延展を繰り返し、積層物を調製した後、分割、成型、焼成することを特徴とする多層状食品の製法に関するものである。
水分含有量：３０〜５０質量％
糖度：５０〜６２
ｐＨ：４〜６
水分活性：０．７〜０．９
【発明の効果】
【０００７】
本発明の請求項１の多層状食品は、パネトーネ種を用いたパン生地製発泡層の上に、油脂を配合せず、澱粉を主体とするつなぎ中に１種あるいは２種以上の風味原料を調合した風味原料添加層が積層された、化学保存料が配合されておらず、かつ甘味がなく、ロングライフの多層構造を有する多層状食品であって、前記風味原料添加層が前記の水分含有量、糖度、ｐＨおよび水分活性を有する風味原料添加層形成用原料を用いて形成されていることを特徴とするものであり、甘くなく、辛味、スパイシー、旨味のあるものなどを求める消費者の好みの多様化に応じることができる多様な風味を保持し、かつ化学保存料が配合されておらず、しかもロングライフのパイ、クロワッサン、デニッシュなどを提供できる、という顕著な効果を奏する。
【０００８】
本発明の請求項２の多層状食品は、請求項１記載の多層状食品において、多層状食品が前記の水分含有量、ｐＨおよび水分活性を有することを特徴とするものであり、さらに美味しくロングライフになるという、さらなる顕著な効果を奏する。
【０００９】
本発明の請求項３は、パネトーネ種を用いたパン生地層の上に、油脂を配合せず、澱粉を主体とするつなぎ中に１種あるいは２種以上の風味原料を添加した原料風味原料添加層であって、前記の水分含有量、糖度、ｐＨおよび水分活性を有する風味原料添加層形成用原料を合わせ、折り込みと延展を繰り返し、積層物を調製した後、分割、成型、焼成することを特徴とする多層状食品の製法であり、本発明の多層状食品を延展性など製パン性に悪影響を及ぼすことなく、容易に製造することができる、という顕著な効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
図１は本発明の多層状食品の１実施の形態を模式的に説明する断面説明図である。
図２（１）〜（５）は本発明の多層状食品の製造工程の１実施の形態を説明する説明図である。
【００１１】
図１において、１は、化学保存料が配合されておらず、甘味がなく、ロングライフのパイ、クロワッサン、デニッシュなどの本発明の多層構造を有する多層状食品、２はパネトーネ種を用いたパン生地製発泡層、３は、油脂を配合せず、澱粉を主体とするつなぎ中に１種あるいは２種以上の風味原料を添加した風味原料添加層を示す。
本発明の多層状食品１のパン生地製発泡層２はパネトーネ種を用いて形成されるので例えば約３５日あるいはそれ以上のロングライフ（経時的保存安定性）を有し、一方、本発明の多層状食品１の風味原料添加層３は下記の水分含有量、糖度、ｐＨおよび水分活性を有する風味原料添加層形成用原料を用いて形成されるので例えば約３５日あるいはそれ以上のロングライフ（経時的保存安定性）を有するので、本発明の多層状食品１は全体として例えば約３５日あるいはそれ以上のロングライフ（経時的保存安定性）を有するものとなる。
水分含有量：３０〜５０質量％
糖度：５０〜６２
ｐＨ：４〜６
水分活性：０．７〜０．９
【００１２】
風味原料添加層形成用原料の水分含有量は３０〜５０質量％、好ましくは３５〜４５質量％であり、水分含有量が３０質量％未満では、延展性が劣り折り込みと延展を繰り返す際に、切れたり、裂けたり、孔が明いたりする恐れがあり、水分含有量が５０質量％を超えると延展性がよく製パン性はよいが、形成される風味原料添加層３の水分含有量が高くなって、本発明の多層状食品のロングライフが達成できない恐れがある。
風味原料添加層形成用原料の糖度は、５０〜６２、好ましくは５２〜５６であり、糖度が５０未満では、形成される風味原料添加層３の糖度が低く、本発明の多層状食品のロングライフが達成できない恐れがあり、糖度が６２を超えると本発明の多層状食品が甘くなってしまう恐れがある。
風味原料添加層形成用原料のｐＨが４未満では、本発明の多層状食品のロングライフは達成できるが、食味・食感が悪化する恐れがあり、ｐＨが６を超えると食味・食感が悪化する恐れがあり、また本発明の多層状食品のロングライフが達成できない恐れがある。
風味原料添加層形成用原料の水分活性が０．７未満では、本発明の多層状食品のロングライフは達成できるが、延展性や食味・食感が悪化する恐れがあり、水分活性が０．９を超えると延展性はいいが、食味・食感が悪化する恐れがあり、本発明の多層状食品のロングライフが達成できない恐れがある。
【００１３】
本発明のロングライフの多層状食品の水分含有量、糖度、ｐＨおよび水分活性は通常下記の範囲となる。
水分含有量：１７〜２３質量％
ｐＨ：４．５〜５．２
水分活性：０．８〜０．８９
【００１４】
水分含有量が１７質量％未満では、ロングライフは達成できるが、固さが固くなり過ぎ食味・食感が悪化する恐れがあり、水分含有量が２３質量％を超えると食味・食感が悪化する恐れがあり、ロングライフが達成できない恐れがある。
ｐＨが４．５未満では、ロングライフは達成できるが、食味・食感が悪化する恐れがあり、ｐＨが５．２を超えると食味・食感が悪化する恐れがあり、ロングライフが達成できない恐れがある。
水分活性が０．８未満では、ロングライフは達成できるが、食味・食感が悪化する恐れがあり、水分活性が０．８９を超えると、食味・食感が悪化する恐れがあり、ロングライフが達成できない恐れがある。
【００１５】
本発明において水分含有量、糖度、ｐＨおよび水分活性は下記の試験法で測定した。
（試験法）：
（水分含有量）：赤外線水分計［（株）ケット科学研究所製、ＦＤ−６２０］を用い試料を赤外線照射して加熱乾燥させ下記の式で水分含有量（質量％）を計算した。
水分含有量（質量％）＝［（Ｗ−Ｗ１）／Ｗ］×１００  （式）
但し、Ｗは初期試料質量、Ｗ１は絶対乾燥質量である。
【００１６】
（糖度）：デジタル糖度計［（株）アタゴ製、パレットシリーズＰＲ−３０１（４５〜９０％）］を用い光の屈折率を利用して糖度を測定し、しょ糖を水に溶解した時の質量％として表す［ＩＣＵＭＳＡ（イクムサ・国際砂糖分析法統一委員会が定める関係式）を用いる］。１００ｇ中に１０ｇのしょ糖が溶解している場合、Ｂｒｉｘ１０％である。
【００１７】
（ｐＨ）：ＪＩＳ  Ｚ８８０２  Ｉ（標準液での再現性が±０．０２ｐＨ以内のもの）に準じてＰＨメーター（堀場製、Ｆ−８ＤＰ）を用いて測定した。
【００１８】
（水分活性）：Ａｗ−ｓｅｎｓｏｒ（型式：Ａｘ−１００、Ｆｒｅｕｎｄ  Ｉｎｄ．Ｃｏ．Ｌｔｄ．）を用い、乾湿球式相対湿度計で温度および相対湿度（ＲＨ）を測定し、試料を入れた密閉容器の蒸気圧Ｐとその温度（スプラングの方式による）における最大蒸気圧Ｐ0 との比で表す。
水分活性ＡＷ＝Ｐ／Ｐ0 ＝ＲＨ／１００
【００１９】
本発明の多層状食品１のパン生地製発泡層２と風味原料添加層３との割合は製品種類により異なり特に限定されない。しかし、風味原料添加層３があまり少ないと風味原料の添加量にもよるが消費者の好みの多様化、バラエティー化に応じることができない恐れがあり、逆にあまり多いと延展性などが悪化し製パン性に悪影響がでる恐れがあるので製品の種類に応じて最適な割合にすることが好ましい。
本発明の多層状食品１の形状としては、例えば丸、四角、かまぼこ型、三角、楕円などを挙げることができる。
【００２０】
図２（１）に示したように、本発明の多層状食品を製造するためには、工程（１）において、パネトーネ種、強力粉、薄力粉、油脂、砂糖、卵、イースト、食塩、水などを用いて折り込み前のパネトーネ種を用いたパン生地を調製し、冷却し、シート状に適当な長さに延展する。
そして工程（２）において、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉などの澱粉を主体とするつなぎ中に、油脂を配合せず、１種あるいは２種以上の風味原料を添加し、水分含有量、糖度、ｐＨおよび水分活性が前記範囲内にある風味原料添加層形成用原料を調製し、軽く捏ねてシート状またはブロック状に適当な長さに延展する。
そして工程（３）において、工程（１）で調製したパネトーネ種を用いたパン生地シートに工程（２）で調製した風味原料添加層形成用原料シートを合わせ、折り込みと延展を繰り返した後、適当な大きさに分割し、適当な形状に成型する。
工程（４）において、工程（３）で成型した積層物を醗酵条件下に置き、パン生地から成る部分を醗酵させる。
そして醗酵後、工程（５）において、得られた積層物を焼成して本発明の多層状食品を調製する。
【００２１】
上記の説明は、本発明の製造法の１実施の形態を説明するものであり、工程（１）と工程（２）を逆に行ったり、あるいは工程（１）と工程（２）を平行して同時に行い、そして引き続き工程（３）を連続的に行うなど、各種の変形態様を行うことが可能である。
【００２２】
本発明の製造法は、人手で行うこともできるが、機械的に行うことができる部分が多く、全て機械装置を用いて自動的に行うこともできるが、人手で行う部分と機械的に行う部分を組み合わせて行うこともできる。作業は単純であるので特に熟練を必要とせず、効率良く高品質で均一品質の本発明の多層状食品を容易に製造することができる。
【００２３】
本発明の多層状食品の使用原材料は、醗酵基質（例えば小麦粉、ライ麦、米などの穀物、ジャガイモ、サツマイモ、などの芋類、リンゴ、ブドウなどの果物など）、油脂、砂糖、酵母、パネトーネ種としてイタリアンケーキ用乳酸菌［ラクトバチルス・コモエンシス（L.comoensis ）］、サッカロミセス・イグジグース(S.exiguus) 、ラクトバチルス・サンフランシスコ(L.sanfrancisco)、ラクトバチルス・アシディファリナリウス（Lactbacillus acidifarinarius）などの醗酵菌、澱粉、麦芽糖、食塩、乳化剤、キサンタンガムのような増粘多糖類、後述する風味原料などである。
【００２４】
本発明に使用されるパネトーネ種としての発酵菌の内でラクトバチルス・コモエンシス（L.comoensis)はイタリアンケーキ用乳酸菌であって微工研菌寄第９０２２号として寄託されており、又サッカロミセス・イグジグース(S.exiguus) 及びラクトバチルス・サンフランシスコ(L.sanfrancisco)は、“Microbiology”、Ｖｏｌ．２１、ｐａｇｅ４５９（１９７１）に記載されているものと同種であり、ラクトバチルス・アシディファリナリウス（Lactbacillus acidifarinarius)は、受託番号  ＦＥＲＭ  Ｐ−１８５７７として寄託されている。
【００２５】
本発明の多層状食品は、パネトーネ種を用いたパン生地を用いて発泡層を形成するので従来の多層状食品のように糖度を非常に高くして甘くしなくても、ロングライフの発泡層を形成することができる。
【００２６】
本発明のパン生地には小麦粉にライ麦粉、米粉などを適宜の量配合した醗酵基質を使用することも可能であり、醗酵基質の種類に関しては特に限定されない。小麦粉としては、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉などを使用する例を挙げることができるが、生地の機械耐性の点より高粘度タイプの強力粉や中力粉が望ましい。
【００２７】
本発明のパン生地に使用される油脂については、例えば魚油、牛脂、パーム油、大豆油、菜種油、コーン油、サフラワー油、乳脂、これらの水素添加油、エステル交換油など、ショートニング、マーガリン、バター、ラードなどが組み合わされて使用される。パン生地中の油脂の添加量は特に限定されないが、あまり多いと油ぽくなり、少なすぎると延展性が低下する恐れがある。
【００２８】
本発明でつなぎに使用される澱粉については特に限定されず、例えば、各種澱粉（コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉など）を挙げることができる。
【００２９】
本発明に使用される風味原料は、多様な風味を付与できる各種風味原料を意味し、具体的には、例えばチーズ粉、マヨネーズ、オニオン粉、ミックス野菜粉、トマトケチャップ、コショウ、椎茸粉、各種香辛料、各種香辛料を利用したカレー、各種豆類を利用したあん類、各種甘み成分、各種旨味成分、辛味成分、苦み成分、各種香料、各種アミノ酸、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、コハク酸およびコハク酸ナトリウムなどの調味料の１種あるいは２種以上の組み合わせを挙げることができる。
風味原料の形態は、可塑性のあるもの、ペースト状、固形状など特に限定されず、単独で延展性のないものでも使用できる。粉末状、チップ状など固形状のものはミリ単位以下の細かいものが好ましいが、ミリ単位の大きさのものも使用できる。
【００３０】
本発明で使用される甘み成分については、砂糖、還元糖、トレハロース（商標：林原社製）などの１種以上を組合わせて使用できる。
砂糖の甘味度を１とすると、例えば水あめは０．３５〜０．４０、ブドウ糖は０．６〜０．７、乳糖は０．２〜０．３、キシロースは０．５〜０．６、ソルビトールは０．６〜０．７、パラチノースは０．４、ステビアは１００〜１５０、アスパルテームは１００〜２００など色々あるので、甘み成分は本発明の多層状食品の糖度が前記範囲内にあり、しかも食した時に甘味を呈さないようにその種類や添加量を選択して添加することが肝要である。
【００３１】
本発明で使用される旨味成分については、アミノ酸、アミノ酸が２、３個結合したペプチド、有機酸、有機塩基、ヌクレオチド、糖類などがある。
アミノ酸としては、グリシン、アルギニン、プロリンなどのＬ−アミノ酸があり、グリシン、アラニン、セリン、トレオニン、プロリン、ヒドロキシプロリン、グルタミンなどは甘味系アミノ酸であり、バリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、フェニルアラニン、トリプトファン、アルギニン、アルギニン塩酸塩、ヒスチジン、リシン塩酸塩などは苦味系アミノ酸であり、ヒスチジン塩酸塩、アスパラギン、アスパラギン酸、グルタミン酸などは酸味系アミノ酸であり、アスパラギン酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウムなどは旨味系アミノ酸である。これらの旨味成分の１種以上の複雑な相互作用による旨味もある。
【００３２】
次に実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。
【実施例１】
【００３３】
（本発明の多層状食品のパン生地の製造例）
（１）元種の製造
水分１３．５〜１４．５質量％、灰分０．４〜０．４５質量％、蛋白１１〜１１．５質量％の小麦粉１００質量部に水４０〜４２質量部を添加した培地に、サッカロミセス・イグジグース（Saccharomyces exiguus)  約１０7 個／ｇ、ラクトバチルス・サンフランシスコ (Lactobacillus sanfrancisco) 約１０8 個／ｇとラクトバチルス・コモエンシス（Lactobacillus comoensis)約１０6 個／ｇとなるように接種し、混合した後、温度を１６〜１８℃に保持しながら２０〜２４時間培養した。ｐＨが３．９〜４．０になった時点で培養を停止し、得られた培養物１００質量部を、小麦粉１００〜２００質量部、水４０〜８０質量部と混合し、捏上温度を２３〜２５℃に調節して、約５〜１５分混捏した。その後、発酵室において１６〜１８℃で２０〜２４時間発酵させ、ｐＨを３．９〜４．０とした。この操作を５〜１０回繰返して、元種を得た。
【００３４】
（２）元種の増殖
（１）により得られた元種１００質量部、小麦粉１００〜２００質量部、水４０〜８０質量部を、混捏温度２４〜２５℃に調節して５〜１５分間混捏し、発酵室にて３〜４時間発酵させ、生地のｐＨを４．１０〜４．２０に調節した後、さらに小麦粉１００〜２００質量部、水４０〜８０質量部を加え、捏上温度を２４〜２５℃に調節して５〜１５分間混捏した後、３〜４時間発酵させ、生地のｐＨを４．３０〜４．４０に調節し、元種増殖を行った。
【００３５】
（３）中種の製造
（２）により得られた生地１００〜１３０質量部、小麦粉１８０〜２００質量部、油脂２０〜２５質量と、糖類２３〜３３質量部、水１００〜１５０質量部を混合し、捏上温度を２０〜２５℃に調節して混捏し、室温にて２〜３時間発酵させ中種を得た。
【００３６】
（４）本捏、冷蔵、成形
油脂２００〜４００質量部、糖類１００〜３００質量部、塩２〜１２質量部、水１００〜３００質量部と小麦粉１００〜１５０質量部、澱粉７０〜１８０質量部と、必要量の卵および乳化剤および麦芽エキスおよび中種全量をミキサーにて２０〜２５℃で捏ね上げ、必要質量に分割して２０〜２６℃で１０〜６０分間放置後、０℃にて５〜４５時間冷蔵し、下記の組成（単位は質量部）を有するパン生地をシート状に成形した。
【００３７】
（組成）
小麦粉                                        ３２．５
マーガリン                                    １８．０１
糖類
液糖                                      １１．５２
ブドウ糖                                    １．９４
パネトーネ種                                    ７．５２
動物油脂（ラード）                              ６．０６
卵                                              ４．９９
ショートニング                                  ４．５９
脱脂粉乳                                        ０．９７
食塩                                            ０．３５
麦芽エキス                                      ０．０７
乳化剤                                          ０．２５
水                                            １１．２３
合計    １００
【００３８】
（本発明の多層状食品の風味原料添加層形成用原料の製造例）
下記の配合（単位は質量部）により風味原料添加層形成用原料を作り、１晩寝かせて成形しシートに伸ばした。
（配合）
小麦粉澱粉                                    １１．１８
デキストリン                                  ４１．９２
醤油                                            ５．５９
香辛料                                          ４．６６
食塩                                            １．８６
調味料                                          １．８６
レモンジュース                                  ０．２８
酵母エキス                                      ０．０５
増粘多糖類                                      １．６３
乳酸カルシウム                                  ０．０２
水                                            ３０．９５
合計    １００
【００３９】
得られた風味原料添加層形成用原料の水分含有量、糖度、ｐＨおよび水分活性は下記の通りであった。
水分含有量：４３．８質量％
糖度：５２．１
ｐＨ：５．１４
水分活性：０．８３１
【００４０】
そして上記パン生地からなるシート（厚み７ｍｍ）の上面に上記風味原料添加層形成用原料からなるシート（厚み７ｍｍ）を積層して積層物を調製し、折り込みと延展を繰り返した後、これをロール状に巻きφ６０ｍｍ、高さＨ３０ｍｍ程度の大きさに分割し、適当な形状に成型した。
そしてこれを２８℃〜３５℃の発酵室で５〜１０時間発酵させた後１６５℃のオーブンで２０〜２５分間焼成し、均一な品質の本発明の多層状食品を調製した。
【００４１】
得られた本発明の多層状食品の水分含有量、ｐＨおよび水分活性は下記の通りであった。
水分含有量：２０．５質量％
ｐＨ：４．９７
水分活性：０．８７
【００４２】
調製時にパン生地シートや風味原料添加層形成用シートが切れたり、裂けたり孔が明いたりする問題がなく本発明の多層状食品を調製できた。そして、本発明の多層状食品をパネラー３０名に試食（官能評価）して貰い、味覚評価を行った結果、辛味、醤油などの味があり、甘みがなく、食味、食感、風味の優れた美味しいものであった。
本発明の多層状食品を製造した後、ＯＰＰ／ＣＰＰラミネート品で密封包装し、室温（２５℃）における経時的保存安定性［味・風味、生菌数、過酸化物価、外観（色変）］について評価した結果、３５日経過後においても製造直後とほとんど変化はなく、保存安定性は良好であった。
【実施例２】
【００４３】
実施例１と同じパン生地シートを用い、風味原料を変えた風味原料添加層形成用原料（コンソメ味）のシートを用いた以外は実施例１と同様にして本発明の多層状食品を調製し、実施例１と同様にして評価した。
使用した風味原料添加層形成用原料の水分含有量、糖度、ｐＨおよび水分活性は下記の通りであった。
水分含有量：３９．７質量％
糖度：５４．６
ｐＨ：５．６９
水分活性：０．７９５
【００４４】
得られた本発明の多層状食品の水分含有量、ｐＨおよび水分活性は下記の通りであった。
水分含有量：２０．１質量％
ｐＨ：５．１８
水分活性：０．８６７
【００４５】
調製時にパン生地シートや風味原料添加層形成用シートが切れたり、裂けたり孔が明いたりする問題がなく本発明の多層状食品を調製できた。そして、本発明の多層状食品をパネラー３０名に試食（官能評価）して貰い、味覚評価を行った結果、辛味、醤油などの味があり、甘みがなく、食味、食感、風味の優れた美味しいものであった。
本発明の多層状食品を実施例１と同様にして経時的保存安定性について評価した結果、３５日経過後においても製造直後とほとんど変化はなく、保存安定性は良好であった。
【実施例３】
【００４６】
実施例１と同じパン生地シートを用い、風味原料を変えた風味原料添加層形成用原料（ナポリタン味）のシートを用いた以外は実施例１と同様にして本発明の多層状食品を調製し、実施例１と同様にして評価した。
使用した風味原料添加層形成用原料の水分含有量、糖度、ｐＨおよび水分活性は下記の通りであった。
水分含有量：４１．０質量％
糖度：５３．６
ｐＨ：４．７７
水分活性：０．９０
【００４７】
得られた本発明の多層状食品の水分含有量、ｐＨおよび水分活性は下記の通りであった。
水分含有量：１９．９質量％
ｐＨ：４．９４
水分活性：０．８４９
【００４８】
調製時にパン生地シートや風味原料添加層形成用シートが切れたり、裂けたり孔が明いたりする問題がなく本発明の多層状食品を調製できた。そして、本発明の多層状食品をパネラー３０名に試食（官能評価）して貰い、味覚評価を行った結果、辛味、醤油などの味があり、甘みがなく、食味、食感、風味の優れた美味しいものであった。
本発明の多層状食品を実施例１と同様にして経時的保存安定性について評価した結果、３５日経過後においても製造直後とほとんど変化はなく、保存安定性は良好であった。
【産業上の利用可能性】
【００４９】
本発明の多層状食品は、パネトーネ種を用いたパン生地製発泡層の上に、油脂を配合せず、澱粉を主体とするつなぎ中に１種あるいは２種以上の風味原料を調合した風味原料添加層が積層された、化学保存料が配合されておらず、かつ甘味がなく、ロングライフの多層構造を有する多層状食品であって、前記風味原料添加層が前記の水分含有量、糖度、ｐＨおよび水分活性を有する風味原料添加層形成用原料を用いて形成されていることを特徴とするものであり、甘くなく、辛味、スパイシー、旨味のあるものなどを求める消費者の好みの多様化に応じることができる多様な風味を保持し、かつ化学保存料が配合されておらず、しかもロングライフのパイ、クロワッサン、デニッシュなどを提供できる、という顕著な効果を奏するものであり、本発明の製法により、本発明の多層状食品を延展性など製パン性に悪影響を及ぼすことなく、多様な風味を保持するパイ、クロワッサン、デニッシュなどを容易に製造することができる、という顕著な効果を奏するので、産業上の利用価値が高い。
【図面の簡単な説明】
【００５０】
【図１】本発明の多層状食品の１実施の形態を模式的に説明する断面説明図である。
【図２】（１）〜（５）は本発明の多層状食品の製造工程の１実施の形態を説明する説明図である。
【符号の説明】
【００５１】
１  多層状食品
２  パン生地製発泡層
３  風味原料添加層
【図１】
2005237248.tif 000003
【図２】
2005237248.tif 000004