(57)【要約】【課題】餅菓子生地に添加した食用色素を製造過程で退色させない。【解決手段】餅菓子の生地原料を蒸した後に食用色素を混和することにより、食用色素が生地原料と共に所定時間蒸されることによって進行する退色を防止する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
餅菓子の生地原料を蒸した後、生地原料に食用色素を混和したことを特徴とする餅菓子
生地の着色方法。
【請求項２】
生地原料は、食用色素が退色しない温度に冷却した後、食用色素と混和したことを特徴
とする請求項１記載の餅菓子生地の着色方法。
【請求項３】
蒸し上がった餅菓子の生地原料に食用色素を混和した餅菓子生地を用いたことを特徴と
する餅菓子。
【請求項４】
餅菓子生地は、生地原料を食用色素が退色しない温度に冷却した後、食用色素と混和し
たことを特徴とする請求項３記載の餅菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、餅菓子生地の着色方法とこの方法を用いた餅菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、生地を着色した餅菓子として代表される桜餅は、以下の要領で作られる。
水に食紅（赤色の食用色素）を添加した着色水に道明寺米（粉）又は糯米の生地原料を
浸漬して、所定時間放置し、生地原料を桜色に着色する。
次に、上記生地原料の水気を切って柔らかくなるまで所定時間蒸す。
そして生地原料が蒸し上がっ後、その生地原料に所定量の砂糖水を混和して餅菓子生地
を生成する。
次いで、小分けした餅菓子生地に餡を内包して俵状に形成し、塩漬けした桜葉を巻装す
る。
【０００３】
研究開発段階や出願段階で先行技術調査を行っておらず、記載すべき先行技術文献を知
りません。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、食用色素は、元々不安定で耐熱性に欠け、上記製法では生地原料を着色
してから蒸しているため、生地原料に含有される食用色素も高温に晒され、その時間が比
較的長いため、食用色素の退色が激しく、特に天然のものは化学的に耐熱性を付与した合
成の食用色素に比しその退色が顕著であり、又耐熱性を付与した合成の食用色素であって
も、その製造過程において、例えば高圧釜を用いて着色した生地原料を蒸す場合には、そ
の蒸す時間が短縮されるが、高圧環境での蒸す温度がその耐熱温度以上になり、所望する
桜色を呈することが出来なかった。
従って、この種の餅菓子の製造にあたっては、蒸し上がった後に餅菓子の生地原料が退
色することを考慮して色合いを調整した着色水に生地原料を浸漬せねばならず、このため
に熟練を要するといった課題を有していた。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、餅菓子の生地原料を蒸した後に食用色素を混和することにより、食用色素が
生地原料と共に所定時間蒸されることによって進行する退色を防止する様にして、上記課
題を解決する。
又、蒸し上がった生地原料は食用色素が退色しない温度に冷却した後に食用色素と混和
するのがより良い。
【発明の効果】
【０００６】
要するに本発明に基づく請求項１記載の餅菓子生地の着色方法によれば、従来製法の様
に、生地原料を蒸している間にこれを着色している食用色素が高温に晒されて退色するこ
とがなく、蒸し上がった餅菓子の生地原料に食用色素を混和する際、生地原料に空気が入
って全体の温度が下がることも相俟って混和される食用色素の退色の割合が極めて低く、
この様に簡単な方法によって所望する色合いの生地原料を得ることができ、従来の様な熟
練を要しない。
【０００７】
特に、請求項２記載の餅菓子生地の着色方法によれば、食用色素をこれが退色しない温
度の生地原料に混和するため、より確実にして簡単に所望の色合いを呈する餅菓子生地を
得ることができる。
【０００８】
そして、請求項３又は４記載の餅菓子によれば、その餅菓子自体に望まれる色合いを保
持したものとすることができ、その餅菓子自体の特色を際立たせることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下本発明の実施の形態として、本発明に係る餅菓子生地の着色方法を用いた桜餅の製
造方法を基にして工程順に説明する。
(1) 浸漬工程
先ず、道明寺米（粉）又は糯米から成る餅菓子の生地原料を洗米後、水に浸漬して
一晩（約８時間）放置する。
(2) 蒸し工程
次いで、生地原料を水より取り出して水切りした後、蒸し器で所定時間（約２０分
）蒸す。
(3) 添加物調製工程
一方、温水に所定量の白砂糖（約12〜25重量％）を加えて砂糖蜜と成した甘味料と
、ビートレッドから成る食用色素〔食紅〕（約0.72重量％）とを混合した水溶液を調
整する。
尚、上記ビートレッドはアカザ科ビートの根から抽出された赤色の天然色素である
が、食用色素は天然色素に限らず合成色素であっても良く、又食用色素と混合する時
の甘味料の温度は食用色素の退色温度（上記ビートレッドにあっては約９２℃）より
も低く設定されている。
又、この工程は、次の餅菓子生地生成工程の前であれば、蒸し工程と同時進行であ
っても蒸し工程前に調整しても良い。
(4) 餅菓子生地生成工程
この工程は、以下の餅菓子生地生成工程(a) 又は(b) が選択される。
〔餅菓子生地生成工程(a) 〕
この工程では、前工程で蒸し上がった生地原料に、甘味料と食用色素を上記の様に
配合した水溶液を加えて混和する。
この混和するまでの間に食用色素が従来の様に生地原料と共に蒸されて高温（約１
００℃以上）に長時間晒されないこと、並びに混和の際、生地原料は全体が空気に触
れて冷まされることから、生地原料に食用色素が接触してもその退色の割合が極めて
低く、生地原料は混和により甘味料及び食用色素と混ざり合い、これらが生地原料に
吸収されると、甘味を帯びて全体が鮮やかな桜色に着色された餅菓子生地が生成され
る。
〔餅菓子生地生成工程(b) 〕
この工程では、前工程で蒸し上がった生地原料を、食用色素が退色しない温度（ビ
ートレッドでは約９２℃）以下まで放置して自然冷却し、その後、上記工程(a) と同
様に生地原料に甘味料と食用色素の上記混合水溶液を加えて混和する。
この工程の場合、混和するまでの間に食用色素が従来の様に生地原料と共に蒸され
て高温（約１００℃以上）に長時間晒されないことに加えて、生地原料が食用色素の
退色する温度より低いことから、生地原料に食用色素が接触しても退色せず、混和に
より生地原料に甘味料及び食用色素と混ざり合って吸収されると、甘味を帯びて全体
がより一層鮮やかな桜色に着色された餅菓子生地が生成される。
特に、耐熱性を付与した合成の食用色素に比し、耐熱性を有しない合成又は天然の
食用色素を使用する場合では、この工程(b) を選択するのが有効である。
(5) 餅菓子形成工程
次に、所定分量毎に分けた餅菓子生地で予め製造しておいた所定分量に丸めた餡玉
を包んで俵状に形成し、塩漬けした桜葉を巻装して餅菓子を形成する。
【００１０】
上記蒸し工程では、蒸し器を使用したが、圧力釜を使用しても良い。この場合、生地原
料の温度は蒸し器を使用した場合よりも高温（１００℃以上）になるため、蒸し工程後は
餅菓子生地生成工程(b) を選択し、生地原料を食用色素が退色しない温度以下に冷却した
後、甘味料と食用色素の混合水溶液と混和する必要がある。
又、本実施例では、桜餅の餅菓子生地の着色のため、ビートレッドを使用したが、その
他の食紅（食用色素）を用いることも可能であり、この場合において、餅菓子生地生成工
程(b) を選択するには、その食用色素固有の退色温度以下に生地原料を冷却する必要があ
る。
同様に、桜餅以外の餅菓子において、餅菓子生地生成工程(b) を経てその生地を着色す
る場合にあっても、使用する食用色素に応じた退色温度以下に生地原料を冷却する。