(57)【要約】【課題】  エチル−α−Ｄ−グルコシドとグリセロールとを共に高含有する酒類を発酵により得る。【解決手段】  酒類発酵により得られる、エチル−α−Ｄ−グルコシドを０．５重量％以上、グリセロールを０．３重量％以上含有する酒類、特に、清酒。該清酒は、液化仕込み清酒製造法において、α−グルコシダーゼ剤と、グリセロール高生産酵母を用いて製造される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酒類発酵により得られるエチル−α−Ｄ−グルコシドと、グリセロールとを含有する酒類。
【請求項２】
エチル−α−Ｄ−グルコシドを０．５重量％以上、グリセロールを０．３重量％以上含有する請求項１記載の酒類。
【請求項３】
清酒である請求項１または２記載の酒類。
【請求項４】
液化仕込み清酒製造法において、α−グルコシダーゼ剤と、グリセロール高生産酵母を用いることを特徴とするエチル−α−Ｄ−グルコシドと、グリセロールとを含有する清酒の製造法。
【請求項５】
エチル−α−Ｄ−グルコシドを０．５重量％以上、グリセロールを０．３重量％以上含有する清酒を製造する請求項４記載の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酒類発酵により得られるエチル−α−Ｄ−グルコシドとグリセロールとを共に高含有させた酒類およびその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
清酒は、糖質成分としてエチル−α−Ｄ−グルコシドを微量含有していることが知られている（非特許文献１参照）。この成分は甘味と苦味を併せ持つ特徴を有することが明らかとなっており、この呈味性を利用して酒類の風味を多様化させ、最近の酒類に対する消費者の嗜好の多様化に対応することが試みられている。しかしながら、清酒には使用原料や製造法に関して酒税法の制約があるため、従来の製造法ではエチル−α−Ｄ−グルコシドによる呈味性が異なる清酒製造は困難であった。
近年、清酒にエチル−α−Ｄ−グルコシドを高含有させる製造法が報告されている（特許文献１参照）。また、エチル−α−Ｄ−グルコシドを発泡酒に添加することにより苦味の抑制、風味を改善できるとの報告もある（特許文献２参照）。
一方、清酒中のグリセロールも重要な呈味性成分であり、酵母の各種育種方法により高含有酒類の製造法が報告されている（特許文献３〜５参照）。
しかしながら、これまで清酒の仕込によりエチル−α−Ｄ−グルコシドとグリセロールとを同時に効率的に製造できる報告はなく、エチル−α−Ｄ−グルコシドとグリセロールとを高含有する酒類を発酵によって製造することは困難であり、製造法に改良を加えることが必要であった。
【特許文献１】特開平１１−２４３９４０号公報
【特許文献２】特開平２００２−２７９６８号公報
【特許文献３】特許第２０６４５３６号公報
【特許文献４】特開平９−２２４６５２号公報
【特許文献５】特開平１０−２１０９６８号公報
【非特許文献１】岡ら；農化５０巻、１０号、４５５−４６１、１９７６年
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、エチル−α−Ｄ−グルコシドとグリセロールとを共に高含有する酒類、特に、清酒を発酵により得ることを目的とする
【課題を解決するための手段】
【０００４】
上記事情に鑑み、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、液化仕込み清酒製造法でα−グルコシダーゼ剤と、グリセロール高生産酵母を用いて発酵させることにより、清酒中のエチル−α−Ｄ−グルコシドとグリセロールとを共に高含有させることに成功し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
【０００５】
（１）酒類発酵により得られるエチル−α−Ｄ−グルコシドと、グリセロールとを含有する酒類、
（２）エチル−α−Ｄ−グルコシドを０．５％（重量％、以下同様）以上、グリセロールを０．３％以上含有する上記（１）記載の酒類、
（３）清酒である上記（１）または（２）記載の酒類、
（４）液化仕込み清酒製造法において、α−グルコシダーゼ剤と、グリセロール高生産酵母を用いることを特徴とするエチル−α−Ｄ−グルコシドと、グリセロールとを含有する清酒の製造法、
（５）エチル−α−Ｄ−グルコシドを０．５％以上、グリセロールを０．３％以上含有する清酒を製造する上記（４）記載の製造法等を提供するものである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、エチル−α−Ｄ−グルコシドとグリセロールとを共に高含有する酒類が発酵により得られ、酒類に対する消費者の嗜好の多様化に対応することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の酒類には、清酒、合成清酒、焼酎、みりん、果実酒類、リキュール類、雑酒が包含され、特に清酒が好ましい。
本明細書で用いる「酒類発酵により得られる」なる語は、含有されるエチル−α−Ｄ−グルコシドおよびグリセロールが、各々、添加剤として添加されたものではなく、酒類原料の発酵により生成されたものであることを意味する。
エチル−α−Ｄ−グルコシドは、通常市販されている清酒中には０．３％以下、多くは０．２％以下(ＨＰＬＣ分析）含まれており、また、グリセロールは０．３％未満、多くは０．２％以下（Ｆキットグリセロール；ロシュ・ダイアグノスティックス社製）含まれているが、効果を期待するためには、それより高濃度が必要である。かくして、本発明の酒類は、エチル−α−Ｄ−グルコシドを０．５％以上、好ましくは０．７％以上、さらに好ましくは１％以上、通常、０．７〜３．０％、グリセロールを０．３％以上、好ましくは０．５％以上、さらに好ましくは０．７％以上、通常０．５〜２．０％含有することが望ましい。
【０００８】
本発明の酒類、特に清酒を製造するには、公知の液化仕込み清酒製造法を採用する。原料、製造条件等は通常採用されるものでよく、α−グルコシダーゼ剤と、グリセロール高生産酵母を用いること以外は特に限定するものではない。
用いるα−グルコシダーゼ剤としては、アスペルギルス・オリゼ、アスペルギルス・ニガー等由来のα−グルコシダーゼの酵素剤が挙げられ、例えば、市販の四段用ＴＧ−Ｂ（天野エンザイム社製）が使用できる。α−グルコシダーゼ剤は、酒母、添仕込み、仲仕込み、留仕込みあるいは留仕込み後のもろみ期間中であればいずれの時期に添加してもよいが、エチル−α−Ｄ−グルコシド生成効率を考えた場合、留仕込み後２〜３日まで、好ましくは留仕込みまでのいずれかの時期に添加するのがよい。添加量は、白米の１０,０００分の１以下であれば特に規定するものではない。
【０００９】
グリセロール高生産酵母としては、公知のグリセロール高生産酵母が使用でき、また、通常の醸造酵母（例、協会７号酵母）を公知の方法で変異誘導したグリセロール高生産酵母を育種したものでもよい。例えば、特許第２０６４５３６号記載のアリルアルコール耐性のグリセロール高生産性１倍体酵母ＣＡＩ−２９（ＦＥＲＭ  Ｐ−１１６７７）を使用することができる。
以下に実施例を挙げて、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００１０】
協会７号酵母由来のアリルアルコール耐性のグリセロール高生産性１倍体酵母ＣＡＩ−２９（ＦＥＲＭ  Ｐ−１１６７７）と、同様な手法で育種したグリセロール高生産性２倍体の実用酵母Ｂ−３１と、親株の協会７号酵母とを用い、表１、２の仕込配合を基本として、汲水量を変化させた精米歩合７０％での総米２００ｇの蒸米仕込を行った。
表１
2005080611.tif 000002
表２
2005080611.tif 000003
【００１１】
表１、２のように酵母、汲水歩合、α−グルコシダーゼ剤である四段用ＴＧ−Ｂ（天野エンザイム社製）をそれぞれ変化させて１５℃一定で純米酒の製造を行った。１５日目の上槽酒の一般分析値とエチル−α−Ｄ−グルコシド（αＥＧ）とグリセロール（Ｇｌｙ）とグルコース（Ｇｌｕ）の分析値を表３に示す。
表３
2005080611.tif 000004
【００１２】
表３よりα−グルコシダーゼ剤である四段用ＴＧ−Ｂを総米の１／１０００量を仕込の最初から添加することにより、αＥＧ含量が１％を全ての酵母で超えることが分かった。グリセロール含量はＣＡＩ−２９、Ｂ−３１共に１％前後と高くなり、協会７号酵母の２倍以上生産できることが分かった。Ｎｏ．３〜８は全て、αＥＧとグリセロールが共に高含有する純米酒の開発ができることが分かった。官能検査の結果、Ｂ−３１は発酵能も良く辛口タイプで甘味にすっきりとした特徴がある純米酒であり、ＣＡＩ−２９は発酵がやや遅く甘口タイプで味に深みがありさらにすっきりとした特徴がある純米酒であることが分かった。
【実施例２】
【００１３】
グリセロール高生産２倍体酵母であるＢ−３１を用いて、表４の蒸米仕込での仕込配合と表５の液化仕込での仕込配合で、精米歩合７０％での総米４００ｇの仕込を行った。
表４
2005080611.tif 000005
仲・留時に四段用ＴＧ−Ｂを総米の１／１５００の０．３ｇ添加した。
表５
2005080611.tif 000006
液化は常法により行った。
留時に四段用ＴＧ−Ｂを総米の１／１５００の０．３ｇ添加した。
【００１４】
表４、表５の配合で１５℃一定で純米酒の製造を行った。１５日目の上槽酒の一般分析値とエチル−α−Ｄ−グルコシド（αＥＧ）とグリセロール（Ｇｌｙ）の分析値を表６に示す。
表６
2005080611.tif 000007
【００１５】
表６よりＢ−３１酵母で純米酒を製造すると蒸米仕込より液化仕込のほうがαＥＧで１．５倍、グリセロールで１．４倍それぞれ高められる仕込方法であることが分かった。
【実施例３】
【００１６】
表５の仕込配合をスケールアップし、グリセロール高生産酵母のＢ−３１を用いて総米３００００ｋｇの実地醸造を四段用ＴＧ−Ｂの有無での液化仕込を行った。その上槽酒の一般分析とエチル−α−Ｄ−グルコシド（αＥＧ）とグリセロール（Ｇｌｙ）の分析値を表７に示す。
表７
2005080611.tif 000008
【００１７】
表７より実地醸造の液化仕込により明らかにα−グルコシダーゼ剤である四段用ＴＧ−Ｂを仕込当初に配合することにより、αＥＧ含量を高めることができ尚且つグリセロール高生産酵母Ｂ−３１によりグリセロール含量を高めることができた純米酒の製造に成功した。
官能検査の結果、パネラーの多くはαＥＧとグリセロールが共に高含有の清酒は味に深みがあるがすっきりとした甘味でこれまでにない淡麗な辛口タイプの純米酒としての評価が高く、純米酒の差別化が可能となった。
これまでにない両成分を高めた純米酒を食品用素材、化粧品用素材として配合することにより、αＥＧ（特開平２００２−１１９２４８号公報）とグリセロール（分析の結果、グリセロールの半量はα−Ｄ−グルコピラノシルグリセロールであることが分かった；特開平１１−２２２４９６号公報）の機能性を併せ持つ、新しいタイプの食品、化粧品が開発可能となる。