(57)【要約】ガスオーブンによるパンの製造が良好に行える補助加熱板及びガスオーブンによるパンの製造方法を得る。【解決手段】被調理物（３６）が収容される加熱室（２２）と、ガスバーナ（２６）によって生成される高温ガスを加熱室（２２）に供給する加熱ガス供給装置（２５）とを有するガスオーブン（２０）を設け、前記加熱室（２２）の平面面積に略対応し、かつ蓄熱機能及び遠赤外線放射機能を有する板状の補助加熱板（３３）を設け、該補助加熱板（３３）を前記加熱室（２２）に着脱可能に収容する。また、前記補助加熱板（３３）は蓄熱機能及び遠赤外線放射機能を有するセラミックスにより形成する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
被調理物（３６）が収容される加熱室（２２）と、ガスバーナ（２６）によって生成される高温ガスを前記加熱室（２２）に供給する加熱ガス供給装置（２５）とを有するガスオーブン（２０）を設け、前記加熱室（２２）の平面面積に略対応し、かつ蓄熱機能及び遠赤外線放射機能を有する板状の補助加熱板（３３）を設け、該補助加熱板（３３）を前記加熱室（２２）に着脱可能に収容したことを特徴とするガスオーブンの補助加熱板。
【請求項２】
補助加熱板（３３）は、蓄熱機能及び遠赤外線放射機能を有するセラミックスにより形成したことを特徴とする請求項１記載のガスオーブンの補助加熱板。
【請求項３】
被調理物が収容される加熱室（２２）と、ガスバーナ（２６）によって生成される高温ガスを加熱室（２２）に供給する加熱ガス供給装置（２５）とを有するガスオーブン（２０）を設け、前記加熱室（２２）の平面面積に略対応し、かつ蓄熱機能及び遠赤外線放射機能を有する板状の補助加熱板（３３）を前記加熱室（２２）に収容し、前記加熱ガス供給装置（２５）を所定時間作動させて前記補助加熱板（３３）を余熱した後、前記加熱室（２２）に予備発酵させたパンの生地（３６）を収容し、該生地（３６）の膨張を前記補助加熱板（３３）の余熱で進行させた後、前記加熱ガス供給装置（２５）を再作動させて焼成することを特徴とするガスオーブンによるパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、被調理物が収容される加熱室をガスバーナによって生成される高温ガスで加熱することにより、加熱室に収容した被調理物を加熱調理するガスオーブンに関し、特に、被調理物を補助加熱するガスオーブンの補助加熱板及びガスオーブンによるパンの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来の技術として図４に示すものがあった。図４において、１はガスオーブンであり、箱形のケース２内に被調理物が収容される加熱室３を形成するとともに、ケース２の前部（図４において左部）に上記加熱室３を開閉する扉４を取り付け、ケース２の後部に加熱ガス供給装置５、及び排気路８を取り付ける。加熱ガス供給装置５はガスバーナ６によって生成される高温ガスをファン７によって上記加熱室３に供給、及び循環させるようになっている。また、排気路８は加熱室３内の使用済みの熱気を外部に排出するようになっている。
【０００３】
上記加熱室３の底部にモーター１０によって回転される回転皿１１を取り付け、また、加熱室３の左右壁の上部と上下中間部とに一対の棚桟１２を対向させて取り付け、該棚桟１２にオーブン皿１３を着脱可能に係止する。該オーブン皿１３は板金材により平面視長方形状の浅い容器状に形成するとともに、その周縁に水平方向に延びる係止用のフランジ１３ａを有し、左右のフランジ１３ａを上記左右の棚桟１２に前後摺動可能に係止する。なお、上記オーブン皿１３は、線材により皿状に形成したオーブン網に変え、該オーブン網を上記棚桟１２に係止するようにしてもよい。
【０００４】
上記加熱ガス供給装置５は、ケース２の外部に設けた温度調節つまみ、タイマー等の操作ボタン（図示省略））を操作することによって駆動制御されるようになっており、オーブン皿１３、あるいは回転皿１１に所定の被調理物を載せて上記操作ボタンを操作することにより、種々の被調理物が加熱調理できるようになっている。
【０００５】
また、食パンを製造する際には、図４に示すように、板金材により上面が開口した箱形の型１５内に予備発酵させたパンの生地１６を所定量（充填率約３７％）収容し、これをオーブン皿１３に載置して上記操作ボタンを操作し、所定の食パンを得る。例えば、加熱室３内の温度を約２００℃に、その持続時間を約５分間にして上記生地１６の膨張を進行させた後、該加熱室３内の温度を約１９０℃に、その持続時間を約２５分にして焼成し、所定の食パン１６ａを得る。
【０００６】
しかしながら、上記ガスオーブン１でパン（食パン）を製造すると、生地１６の膨張が不安定となり、良質なパンが得られないものであった。これは、生地１６の膨張時にガスバーナ６によって生成される高温ガスが加熱室３内で常時循環するようになっているため、生地１６の表面が乾燥して硬化し、生地の膨張が阻害されるためと思われる。これの対策として、焼成の途中でガスオーブン１を一時的に休止する手段があるが、これは、ガスオーブン１が休止するとオーブン皿１３及び型１５が急速に温度降下して上記膨張が不十分となり前述と同様に良質なパンが得られないものであった。
【特許文献１】特開２００１−３０４５５７公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、加熱室に補助加熱板を収容し、該補助加熱板の余熱でパンの生地を底部側から加熱して膨張させることにより、ガスオーブンによるパンの製造が良好に行えるようにしたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
請求項１に係る発明は、被調理物が収容される加熱室と、ガスバーナによって生成される高温ガスを前記加熱室に供給する加熱ガス供給装置とを有するガスオーブンを設け、前記加熱室の平面面積に略対応し、かつ蓄熱機能及び遠赤外線放射機能を有する板状の補助加熱板を設け、該補助加熱板を前記加熱室に着脱可能に収容したものである。
請求項２に係る発明は、前記補助加熱板を、蓄熱機能及び遠赤外線放射機能を有するセラミックスにより形成したものである。
請求項３に係る発明は、被調理物が収容される加熱室と、ガスバーナによって生成される高温ガスを前記加熱室に供給する加熱ガス供給装置とを有するガスオーブンを設け、前記加熱室の平面面積に略対応し、かつ蓄熱機能及び遠赤外線放射機能を有する板状の補助加熱板を前記加熱室に収容し、前記加熱ガス供給装置を所定時間作動させて前記補助加熱板を余熱した後、前記加熱室に予備発酵させたパンの生地を収容し、該生地の膨張を前記補助加熱板の余熱で進行させた後、前記加熱ガス供給装置を再作動させて焼成するようにしたものである。
【発明の効果】
【０００９】
加熱室に補助加熱板を収容して加熱ガス供給装置を作動させると、ガスバーナによって生成された高温ガスが加熱室に供給され、上記補助加熱板が加熱されて加熱室内に収容された被調理物の加熱に供するとともに、加熱室に供給される一部の熱が補助加熱板によって蓄熱されることになる。この蓄熱された熱は、加熱ガス供給装置が休止（停止）された後に放熱され、加熱室内に収容された被調理物を補助的に加熱したり、加熱室内の急速な温度降下を阻止したりすることになる。
【００１０】
このため、上記補助加熱板が蓄熱（余熱）された後、加熱ガス供給装置を休止した状態で加熱室に予備発酵されたパンの生地を収容すると、該生地は補助加熱板からの放熱で膨張温度に昇温、つまり加熱室内の高温ガスの流れが停止した状態で底部から加熱されて膨張温度に昇温されることになり、該生地の膨張を円滑に進行させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下本発明の実施の形態を図面に基いて説明する。図面において、図１は本発明の実施例を示すガスオーブンの側面断面図、図２はガスオーブンに使用される補助加熱板の斜視図、図３は補助加熱板の上面に保護板を取り付けた状態の拡大断面図である。
【００１２】
図１において、２０は前述と同様のガスオーブンであり、箱形のケース２１内に被調理物が収容される加熱室２２を形成し、該ケース２１の前部（図１において左部）に加熱室２２を開閉する扉２３を、ケース２１の後部に加熱ガス供給装置２５、及び排気路２８をそれぞれ取り付ける。加熱ガス供給装置２５はガスバーナ２６によって生成される高温ガスをファン２７によって上記加熱室２２に供給及び循環させ、また、排気路２８は加熱室２２内の使用済みの熱気を外部に排出するようになっている。
【００１３】
上記加熱室２２の底部にモーター３０によって回転される回転皿３１を取り付け、また、加熱室２２の左右壁の上部と上下中間部とに一対の棚桟３２を対向させて取り付ける。上記棚桟３２に本発明の特徴とする補助加熱板３３を着脱可能に係止する。該補助加熱板３３は、蓄熱機能及び遠赤外線放射機能を有する硬質性のセラミックス、例えば酸化カルシウム、酸化マグネシウム等を主成分とするセラミックスにより、水分及び煮汁等が浸透しない高密度の板状に形成する。
【００１４】
上記補助加熱板３３の大きさは、図２に示すように、前後の幅Ａ、及び左右の幅Ｂが上記加熱室２２の前後幅及び左右幅よりも若干小寸となる長方形状に形成して上記棚桟３２に着脱可能に係止できるようにする。また、補助加熱板３３の厚さＴは約１０ｍｍにして所定の強度を持たせ、図１に示すように、パンの生地３６（被調理物）を収容した箱状の型３５等を載置した際に、これらの負荷に十分に耐えるようにする。なお、上記補助加熱板３３は、図３に示すように、蓄熱機能及び遠赤外線放射機能を有するセラミックス性の主板３３ａの上面を板金製の保護板３３ｂにより覆うようにしてもよい。この保護板３３ｂは、遠赤外線放射機能を有し、かつ錆び難いステンレス板あるいはクロムメッキされた鉄板とし、主板３３ａを補強するとともに洗浄および清掃が容易に行えるようにする。
【００１５】
前述した加熱ガス供給装置２５は、ケース２１の外部に設けた温度調節つまみ、タイマー等の操作ボタン（図示省略））を操作することによって加熱室２２内の温度及びその作動時間が調節されるようになっており、この操作ボタンを操作することによって種々の被調理物が加熱調理できるようになっている。この場合、被調理物の種類によって上記補助加熱板３３、前述した鉄板性のオーブン皿１３（図４）、あるいは回転皿３１を適宜選択、あるいは組合せて使用する。
【００１６】
上記ガスオーブン２０で食パンを製造する場合は、以下の如くして行う。まず、ガスオーブン２０の加熱室２２に補助加熱板３３を収容し、ガスオーブン２０にスイッチを入れて加熱ガス供給装置２５を作動させ、加熱室２２内を約２５０℃で１０分間加熱して上記補助加熱板３３を余熱した後、ガスオーブン２０のスイッチを切って休止させる。
【００１７】
次いで、予備発酵された食パンの生地（被調理物）３６が収容された板金製の型３５を加熱室２２に収容して補助加熱板３３の上面に載置した後、扉２３を閉じて約５分間放置する。これにより、補助加熱板３３の蓄熱された熱が型３５に伝達され、該型３５内の生地３６が昇温され、膨張が進行することになる。上記型３５に収容する生地３６は、例えば、小麦粉、砂糖、塩、脱脂粉乳、バター、油脂、イースト菌、水等を所定の比率で混合させ、約２６℃の温度で捏ね上げた後、一次発酵及びガス抜きをし（約１３０分間）、これを上記型３５内に約３７％の充填率で収容してホイロに入れて２次発酵（約７０分間）させたものである。
【００１８】
次いで、上記ガスオーブン２０にスイッチを入れて加熱ガス供給装置２５を再作動させ、加熱室２２内を約１９０℃で約２５分間加熱した後、ガスオーブン２０のスイッチを切って約５分間放置する。これにより、上記生地３６の膨張が完了するとともに、その表面が焼成され、所定の食パン３６ａに仕上げられることになる。なお、上記ガスオーブン２０の作動時間、温度、及び休止時間等は、製造するパンの種類、量等によって適宜設定する。
【００１９】
また、型３５を必要としないロールパン等を製造する際には、ロールパンの生地を板金製のオーブン皿（図示省略）に載せてホイロで前述と同様に予備発酵させ、該生地を上記オーブン皿を介して前述の蓄熱された補助加熱板３３の上面に載置し、該補助加熱板３３の熱でオーブン皿上の生地を膨張させる。この場合、上記オーブン皿の肉厚は従来のオーブン皿の肉厚約２ｍｍのものよりも薄い、約０．８ｍｍの鉄板により形成するとよい。
【００２０】
なお、本発明による補助加熱板３３は、棚桟３２に市販のオーブン網を係止し、該オーブン網の上面に分割した複数枚の補助加熱板３３を敷き詰めるようにしてもよい。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】本発明の実施例を示すガスオーブンの側面断面図である。
【図２】ガスオーブンに使用される補助加熱板の斜視図である。
【図３】補助加熱板の上面に保護板を取り付けた状態の拡大断面図である。
【図４】従来によるガスオーブンの側面断面図である。
【符号の説明】
【００２２】
２０    ガスオーブン
２１    ケース
２２    加熱室
２３    扉
２５    加熱ガス供給装置
２６    ガスバーナ
２７    ファン
２８    排気路
３０    モーター
３１    回転皿
３２    棚桟
３３    補助加熱板
３３ａ  主板
３３ｂ  保護板
３５    型
３６    生地（被調理物）
３６ａ  食パン
【図１】
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【図２】
2005270037.tif 000004
【図３】
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【図４】
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