(57)【要約】【課題】クロレラは栄養価に富むため緑黄色野菜の代替として、栄養機能食品として食されてきたが、クロレラ特有の藻類臭などの風味に難があり、その上食品加工の面からは水を加えると、好ましくない成分であるフェオフォルバイトが生成するので、クロレラ特有の藻類臭を有せず、加熱処理してもフェオフォルバイトを生成せず、且つ黒変しないクロレラ粉末の開発が課題であった。【解決手段】クロレラに焙煎玄米胚芽の粉末または焙煎小麦胚芽の粉末を１重量％〜４０重量％添加すること並びにさらに桂皮末を０．１重量％〜５．０重量％添加することによりクロレラ特有の藻類臭及び味を改善することができ、且つ加熱し、造粒しても黒変せず、フェオフォルバイトの生成も抑制することができた。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
クロレラに焙煎玄米胚芽の粉末及び焙煎小麦胚芽の粉末のいずれか１種を１重量％〜４０重量％添加することを特徴とするクロレラ食品。
【請求項２】
請求項１に記載のクロレラ食品に桂皮末を０．１重量％〜５．０重量％添加することを特徴とするクロレラ含有食品。
【請求項３】
請求項１に記載のクロレラ食品または請求項２に記載のクロレラ含有食品を造粒してなることを特徴とするクロレラ含有顆粒。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クロレラに焙煎玄米胚芽の粉末または焙煎小麦胚芽の粉末を添加するクロレラ食品及び該クロレラ食品を造粒したクロレラ含有顆粒に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
クロレラは、緑藻綱・クロロコックム目・オオシスティス科・クロレラ属に属する淡水産の単細胞藻類で、たんぱく質、葉緑素、食物繊維、各種ビタミン及びミネラルが豊富な食品で緑黄色野菜の代替、さらには栄養機能食品として、古くから利用されてきた。例えば、玄米に光合成単細胞微細藻類（クロレラ）を配合した、玄米および光合成単細胞微細藻類に含有される酵素群により自己融解させた玄米を主成分とする加工食品（例えば、特許文献１を参照。）、少なくともブドウ糖、クロレラ、玄米胚芽、かんぞう、ハトムギなどを所定量ずつ混合してなる栄養補給食品（例えば、特許文献２を参照。）などが提案された。しかし、クロレラは藻類の１種で特有の藻類臭があり、食べづらく、また水分が高い状態で加温されると、葉緑素が分解してフェオフォルバイトが発生するという変質しやすい素材であった。このフェオフォルバイトを摂取し、日光に当たると皮膚炎を起こすことが知られている。さらに、加熱処理すると黒変してその商品価値がさがることも知られている。そのため、クロレラを乾燥させたクロレラ粉末に破砕処理を加えて得られた微細クロレラ粉末と穀物に破砕処理を加えて得られた微細穀物粉末とを混合したクロレラ飲用粉末（例えば、特許文献３を参照。）が提案され、穀物を粉砕する方法としては生または焙煎した穀類胚芽の水分含量を調整し、次いで挽臼式粉砕機により粉砕する方法（例えば、特許文献４を参照。）が提案された。しかし、上記の方法ではクロレラの藻類臭の除去は充分ではなく、また加熱処理を行うこともできず、このためクロレラ粉末を顆粒化するという加工手段が利用できず、従来からクロレラを錠菓に成型して食することが一般的であった。
【特許文献１】特開昭５６−１５１４６８号公報
【特許文献２】特開平８−１４０６２５号公報
【特許文献３】特開２００１−２９２７５１号公報
【特許文献４】特開２００３−１３５０１２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
クロレラは、栄養価に富むため緑黄色野菜の代替として、また各種の生理機能を体感できることより、古くから栄養機能食品として食されてきた。しかし、クロレラ特有の藻類臭などの風味に難があり、その上食品加工の面からは水を加えると、好ましくない成分であるフェオフォルバイトが生成することで、難がある素材であった。そのため、クロレラ粉末を顆粒状に成型することが困難で、且つ加熱すると黒変し商品価値がなくなるため、単に固めた錠菓に成型するという加工手段でしか一般的に商品化できなかった。従って、クロレラ特有の藻類臭を有せず、加熱処理してもフェオフォルバイトを生成せず、且つ黒変しないクロレラ粉末の開発が課題であった。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、藻類風味を改善し、加熱による黒変化を防止し、更にフェオフォルバイトの発生を抑制する方法を鋭意検討した結果、クロレラに焙煎玄米胚芽の粉末または焙煎小麦胚芽の粉末を添加したクロレラ食品を提供するに至った。
【０００５】
すなわち、クロレラに焙煎玄米胚芽の粉末及び焙煎小麦胚芽の粉末のいずれか１種を１重量％〜４０重量％添加することを特徴とするクロレラ食品である。
【０００６】
本発明の第二は、クロレラに焙煎玄米胚芽の粉末及び焙煎小麦胚芽の粉末のいずれか１種を１重量％〜４０重量％添加したクロレラ食品に桂皮末を０．１重量％〜５．０重量％添加することを特徴とするクロレラ含有食品である。
【０００７】
本発明の第三は、クロレラに焙煎玄米胚芽の粉末及び焙煎小麦胚芽の粉末のいずれか１種を１重量％〜４０重量％添加したクロレラ食品、またはクロレラに焙煎玄米胚芽の粉末及び焙煎小麦胚芽の粉末のいずれか１種を１重量％〜４０重量％添加したクロレラ食品に桂皮末を０．１重量％〜５．０重量％添加したクロレラ含有食品、を造粒してなることを特徴とするクロレラ含有顆粒である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のクロレラ食品、クロレラ含有食品およびクロレラ含有顆粒は、クロレラ特有の藻類臭を有せず、風味が優れ、フェオフォルバイトの生成を抑制し、且つ黒変しない、新しい素材を提供するものである。特に、クロレラ含有顆粒はそのまま摂取することも可能であるが、更に成型して各種食品あるいは錠菓などの原料として広く使用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明にいうクロレラとは、緑藻綱、クロロコックム目、クロレラ科の単細胞藻類であって、太陽光を利用した培養池やタンク培養により培養することができ、培養後、収穫、洗浄、噴霧乾燥により、得られたクロレラ粉末をいう。
【００１０】
本発明にいう焙煎玄米胚芽とは、玄米胚芽を焙煎したものをいい、焙煎方法は特に限定されないが、ガス火力を用いるのが一般的である。また、本発明にいう焙煎小麦胚芽とは、小麦胚芽を焙煎したものをいい、焙煎方法は玄米胚芽の場合と同様である。
【００１１】
本発明の焙煎玄米胚芽の粉末または焙煎小麦胚芽の粉末とは、上記焙煎玄米胚芽または焙煎小麦胚芽を粉砕し、粉末にしたものをいうが、粉砕方法については特に限定されない。また、本発明を実施するためには、特開２００３−１３５０１２号公報に記載の方法も利用することができる。すなわち、焙煎玄米胚芽または焙煎小麦胚芽の１００重量部に対して水３０重量部を加え、セラミック摩砕機により摩砕することによって挽臼式粉砕処理物を得ることができる。なお、粉末の粒径は０．１５ｍｍ以下であることが本発明を実施する上で好ましい。
【００１２】
桂皮は、Ｃｉｎｎａｍｏｍｕｍ  ｃａｓｓｉａ  Ｂｌｕｍｅ  またはその他の同属の植物（Ｌａｕｒａｃｅａｅ）の樹皮または周皮の一部を除いたものであって、精油を含み、健胃作用のある植物として広く知られている。本発明の桂皮末とは、この桂皮を粉末としたものである。
【００１３】
本発明のクロレラ含有顆粒とは、クロレラ食品またはクロレラ含有食品を、キサンタンガム、デンプン、アラビアゴムなどをバインダーとして用いて、例えば吹き上げ造粒機や湿式造粒機などにより製造することができる。該顆粒は打錠し、錠菓とすることもできるし、そのまま他の原料と混合することもできる。
【実施例】
【００１４】
本発明の詳細を製造例および実施例に基づいて説明するが、本発明の主旨はこれに限定されるものではない。
【００１５】
（製造例１）
株式会社京都栄養化学研究所製造の焙煎玄米胚芽は、酒米（品種：山田錦）の胚芽をガス火力で焙煎し、水分含量５．３％とした後、粉砕し、１００メッシュパス品を得ることにより、焙煎玄米胚芽粉末を製造した。
【００１６】
（製造例２）
製造例１で製造した焙煎玄米胚芽粉末１００重量部に対して、水３０重量部を加え、水分含量を２７％に調整した。この水分含量を調整した混合物をセラミック摩砕機で摩砕した後、１１０℃で乾燥した。この乾燥物を粉砕し、粉末状の焙煎玄米胚芽挽臼式粉砕機処理物を得た。
【００１７】
（製造例３）
日本製粉株式会社製造の小麦胚芽（国内産小麦の胚芽）をガス火力で焙煎し、水分含量３．３％とした後、１００メッシュパス品を得ることにより、焙煎小麦胚芽粉末を製造した。
【００１８】
（製造例４）
製造例３で製造した焙煎小麦胚芽粉末１００重量部に対して、水３０重量部を加え、水分含量を２６％に調整した。この水分含量を調整した混合物をセラミック摩砕機で摩砕した後、１１０℃で乾燥した。この乾燥物を粉砕し、粉末状の焙煎小麦胚芽挽臼式粉砕機処理物を得た。
【００１９】
（実施例１）
クロレラに対して、製造例１で得られた焙煎玄米胚芽粉末を１．０重量％添加したクロレラ食品の風味をパネリスト５名により評価した結果、藻類臭はかなり軽減され、また藻類の味もかなり軽減され、風味を改善することができた。
【００２０】
（実施例２）
クロレラに対して、製造例２で得られた焙煎玄米胚芽挽臼式粉砕処理物を１．０重量％添加したクロレラ食品の風味をパネリスト５名により評価した結果、実施例１と同様に風味を改善することができた。
【００２１】
（実施例３）
クロレラに対して、製造例３で得られた焙煎小麦胚芽粉末を１．０重量％添加したクロレラ食品の風味をパネリスト５名により評価した結果、藻類臭はかなり軽減され、また藻類の味もかなり軽減され、風味を改善することができた。
【００２２】
（実施例４）
クロレラに対して、製造例４で得られた焙煎小麦胚芽挽臼式粉砕処理物を１．０重量％添加したクロレラ食品の風味をパネリスト５名により評価した結果、実施例１と同様に風味を改善することができた。
【００２３】
（実施例５）
クロレラに対して、製造例１で得られた焙煎玄米胚芽粉末を２０．０重量％添加したクロレラ食品の風味をパネリスト５名により評価した結果、藻類特有のまずさはなく、また極弱い胚芽臭があるものの、藻類臭がなく食べやすくなり、風味を改善することができた。
【００２４】
（実施例６）
クロレラに対して、製造例１で得られた焙煎玄米胚芽粉末を４０．０重量％添加したクロレラ食品の風味をパネリスト５名により評価した結果、胚芽食品の味が強くなり、胚芽臭が若干発生したが、風味を改善することができた。
【００２５】
クロレラに対して、焙煎玄米胚芽挽臼式粉砕処理物、焙煎小麦胚芽粉末および焙煎小麦胚芽挽臼式粉砕処理物について、実施例１〜実施例６と同様の試験を行った結果、クロレラの風味を改善することができた。
【００２６】
（比較例１）
クロレラそのものについて、パネリスト５名により評価した結果、藻類臭が強く、また藻類の味が強くて食べ難いということが確認された。
【００２７】
（比較例２）
クロレラに対して、製造例１で得られた焙煎玄米胚芽粉末を０．５重量％添加したクロレラ食品の風味をパネリスト５名により評価した結果、藻類臭があり、藻類の味が強く食べ難く、風味の改善は不充分であった。
【００２８】
クロレラに対して、焙煎玄米胚芽粉末、焙煎玄米胚芽挽臼式粉砕処理物、焙煎小麦胚芽粉末および焙煎小麦胚芽挽臼式粉砕処理物を１．０重量％〜４０重量％添加することによりクロレラ食品の風味が改善されたので、更に桂皮末を添加することによる風味の改善度合いについて調べた。
【００２９】
（実施例７）
クロレラに対して、製造例１で得られた焙煎玄米胚芽粉末を１．０重量％添加したクロレラ食品に桂皮末０．１重量％添加し、その風味をパネリスト５名により評価した結果、藻類臭および藻類の味は殆どなく、食べやすいものとなり、その風味を改善することができた。
【００３０】
（実施例８）
クロレラに対して、製造例１で得られた焙煎玄米胚芽粉末を１．０重量％添加したクロレラ食品に桂皮末１．０重量％添加し、その風味をパネリスト５名により評価した結果、食べやすいものとなり、その風味を改善することができた。
【００３１】
（実施例９）
クロレラに対して、製造例１で得られた焙煎玄米胚芽粉末を１．０重量％添加したクロレラ食品に桂皮末５．０重量％添加し、その風味をパネリスト５名により評価した結果、桂皮臭が発生したが、食べやすいものとなり、その風味を改善することができた。
【００３２】
（実施例１０）
クロレラに対して、製造例１で得られた焙煎玄米胚芽粉末を２０．０重量％添加したクロレラ食品に桂皮末０．４重量％添加し、その風味をパネリスト５名により評価した結果、藻類臭および味がなく、食べやすいものとなり、その風味を改善することができた。
【００３３】
（実施例１１）
クロレラに対して、製造例１で得られた焙煎玄米胚芽粉末を４０．０重量％添加したクロレラ食品に桂皮末０．１重量％添加し、その風味をパネリスト５名により評価した結果、胚芽臭が軽減され、食べやすいものとなり、その風味を改善することができた。
【００３４】
（実施例１２）
クロレラに対して、製造例１で得られた焙煎玄米胚芽粉末を４０．０重量％添加したクロレラ食品に桂皮末１．０重量％添加し、その風味をパネリスト５名により評価した結果、胚芽臭が殆ど消失し、食べやすいものとなり、その風味を改善することができた。
【００３５】
（実施例１３）
クロレラに対して、製造例１で得られた焙煎玄米胚芽粉末を４０．０重量％添加したクロレラ食品に桂皮末５．０重量％添加し、その風味をパネリスト５名により評価した結果、桂皮臭が発生したが、食べやすいものとなり、その風味を改善することができた。
【００３６】
（比較例３）
クロレラに対して、桂皮末５．０重量％を添加し、その風味をパネリスト５名により評価した結果、藻類臭および味が強く、桂皮の効果は認められなかった。
【００３７】
クロレラに対して、焙煎玄米胚芽挽臼式粉砕処理物、焙煎小麦胚芽粉末および焙煎小麦胚芽挽臼式粉砕処理物について、実施例７〜実施例１３と同様に桂皮末の添加試験を行った結果、焙煎玄米胚芽粉末の場合と同じく、クロレラの風味を改善することができた。
【００３８】
（実施例１４）
クロレラに対して、製造例１で得られた焙煎玄米胚芽粉末を１．０重量％添加したクロレラ食品に桂皮末０．１重量％添加したクロレラ含有食品１００ｇをビーカーに入れ、バインダーとしてのキサンタンガムを溶かした水溶液１００ｍｌを加え、撹拌した。これを篩に通して造粒後、ステンレスのトレーに広げ、１１５℃で一夜乾燥し、造粒前後の色調およびフェオフォルバイトの含有量を測定した。造粒前には綺麗な緑色を示していたが、造粒後は僅かに黒変した程度であり、造粒後のフェオフォルバイトの含有量は４０．１１ｍｇ％であった。
【００３９】
（実施例１５）
クロレラに対して、製造例１で得られた焙煎玄米胚芽粉末を２０．０重量％添加したクロレラ食品に桂皮末０．４重量％添加したクロレラ含有食品１００ｇをビーカーに入れ、バインダーとしてのキサンタンガムを溶かした水溶液１００ｍｌを加え、撹拌した。これを篩に通して造粒後、ステンレスのトレーに広げ、１１５℃で一夜乾燥し、造粒前後の色調およびフェオフォルバイトの含有量を測定した。造粒前には綺麗な緑色を示していたが、造粒後は僅かに黒変した程度であり、造粒後のフェオフォルバイトの含有量は１８．００ｍｇ％であった。
【００４０】
（比較例４）
クロレラ１００ｇをビーカーに入れ、バインダーとしてのキサンタンガムを溶かした水溶液１００ｍｌを加え、撹拌した。これを篩に通して造粒後、ステンレスのトレーに広げ、１１５℃で一夜乾燥し、造粒前後の色調およびフェオフォルバイトの含有量を測定した。造粒前には綺麗な緑色を示していたが、造粒後は緑色が黒変し、造粒後のフェオフォルバイトの含有量は４５．８１ｍｇ％であった。
【００４１】
クロレラに対して、焙煎玄米胚芽挽臼式粉砕処理物、焙煎小麦胚芽粉末および焙煎小麦胚芽挽臼式粉砕処理物について、実施例１４および実施例１５と同様に桂皮末を添加し、造粒試験を行った結果、焙煎玄米胚芽粉末の場合と同じく、クロレラの色調を維持し、フェオフォルバイトの発生量を低減することができた。
【００４２】
（実施例１６）
クロレラに製造例１で得られた焙煎玄米胚芽粉末２０．０重量％、桂皮末０．４重量％を加え、撹拌、混合した。この混合物は、クロレラ風味が改善され食べやすいものとなった。この混合物３０ｋｇを、吹き上げ造粒機により、バインダーとしてキサンタンガムを使用して顆粒を製造した。この顆粒は、造粒前に比べ更に風味が改善され、食べやすくなっていた。また、色調も僅かに黒変している程度で、フェオフォルバイトの著しい上昇はなかった。
【００４３】
（実施例１７）
クロレラに製造例２で得られた焙煎玄米胚芽挽臼式粉砕機処理物１．０重量％、桂皮末０．１重量％を加え、撹拌、混合した。この混合物は、クロレラ風味が改善され食べやすいものとなった。この混合物３０ｋｇを、吹き上げ造粒機により、バインダーとしてキサンタンガムを使用して顆粒を製造した。この顆粒は、造粒前に比べ更に風味が改善され、食べやすくなっていた。また、色調も僅かに黒変している程度で、フェオフォルバイトの著しい上昇はなかった。これを打錠機にて成型し、２００ｍｇの円形の錠菓を製造した。
【００４４】
（実施例１８）
クロレラに製造例３で得られた焙煎小麦胚芽粉末４０．０重量％、桂皮末１．０重量％を加え、撹拌、混合した。この混合物は、クロレラ風味が改善され食べやすいものとなった。この混合物３０ｋｇを、吹き上げ造粒機により、バインダーとしてキサンタンガムを使用して顆粒を製造した。この顆粒は、造粒前に比べ更に風味が改善され、食べやすくなっていた。また、色調も僅かに黒変している程度で、フェオフォルバイトの著しい上昇はなかった。
【００４５】
（実施例１９）
クロレラに製造例４で得られた焙煎小麦胚芽挽臼式粉砕機処理物１．０重量％、桂皮末０．１重量％を加え、撹拌、混合した。この混合物は、クロレラ風味が改善され食べやすいものとなった。これを打錠機にて成型し、２００ｍｇの円形の錠菓を製造した。また、打錠する前の混合物３０ｋｇを、吹き上げ造粒機により、バインダーとしてキサンタンガムを使用して顆粒を製造した。この顆粒は、造粒前に比べ更に風味が改善され、食べやすくなっていた。また、色調も僅かに黒変している程度で、フェオフォルバイトの著しい上昇はなかった。
【産業上の利用可能性】
【００４６】
本発明に利用した技術は、クロレラに含まれている豊富な栄養素を利用した各種の栄養補給食品を製造する場合、その藻類臭や味を消去し、加熱加工に際してもクロレラの緑色を黒変することなく、またフェオフォルバイトの発生を伴わないので、広くクロレラを含有した各種の食品あるいはペットフードなどへの加工に利用することができる。