(57)【要約】【課題】より強く、より好ましいミート系フレーバー組成物及び、該ミート系フレーバー組成物を含有することにより、フレーバー特性が付与、改善及び強化された飲食品等を提供すること。【解決手段】ミート系フレーバーの素材として、（Ａ）ピロール類、（Ｂ）ピリジン類、（Ｃ）ピラジン類、（Ｄ）オキサゾール類、（Ｅ）オキサゾリン類、（Ｆ）アミン類、（Ｇ）チアゾール類、（Ｈ）チアゾリン類、（Ｉ）チアゾリジン類、（Ｊ）チオール類、（Ｋ）スルフィド類、（Ｌ）チオエーテル類、（Ｍ）含硫カルボン酸類、（Ｎ）キノキサリン類、及び（Ｏ）フラノン類、からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料を含有させることにより、さらに必要に応じて特定のエキス類を組み合わせて配合することにより、好ましい香気・香味を有するミート系フレーバー組成物を容易に調製することができ、上記課題を解決することができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）ピロール類、（Ｂ）ピリジン類、（Ｃ）ピラジン類、（Ｄ）オキサゾール類、（Ｅ）オキサゾリン類、（Ｆ）アミン類、（Ｇ）チアゾール類、（Ｈ）チアゾリン類、（Ｉ）チアゾリジン類、（Ｊ）チオール類、（Ｋ）スルフィド類、（Ｌ）チオエーテル類、（Ｍ）含硫カルボン酸類、（Ｎ）キノキサリン類、及び（Ｏ）フラノン類、からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料を含有することを特徴とするミート系フレーバー組成物。
【請求項２】
（１）（Ａ）ピロール類、（Ｂ）ピリジン類、（Ｃ）ピラジン類、（Ｄ）オキサゾール類、（Ｅ）オキサゾリン類、（Ｆ）アミン類、（Ｇ）チアゾール類、（Ｈ）チアゾリン類、（Ｉ）チアゾリジン類、（Ｊ）チオール類、（Ｋ）スルフィド類、（Ｌ）チオエーテル類、（Ｍ）含硫カルボン酸類、（Ｎ）キノキサリン類、及び（Ｏ）フラノン類、からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料、及び、（２）エキス類、を含有することを特徴とするミート系フレーバー組成物。
【請求項３】
エキス類が、畜肉エキス、酵母エキス、から選ばれる少なくとも１種以上のエキスからなる請求項２記載のミート系フレーバー組成物。
【請求項４】
（Ａ）ピロール類が、２−アセチルピロール、インドール、スカトール、２−プロピオニルピロール、から選ばれる少なくとも１種以上の香料からなる請求項１〜３記載のミート系フレーバー組成物。
【請求項５】
（Ｂ）ピリジン類が、ピリジン、３−エチルピリジン、２−アセチルピリジン、３−アセチルピリジン、２−イソブチルピリジン、３−イソブチルピリジン、２−ｎ−ペンチルピリジン、５−エチル−２−メチルピリジン、２，６−ルチジン、２−メトキシ−６−イソプロピルピリジン、２−（２−メチルプロピル）ピリジン、（３−フェニルプロピル）ピリジン、から選ばれる少なくとも１種以上の香料からなる請求項１〜３記載のミート系フレーバー組成物。
【請求項６】
（Ｃ）ピラジン類が、ピラジン、２−メチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、テトラメチルピラジン、２−エチルピラジン、２−エチル−３−メチルピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，６−ジメチルピラジン、２，３−ジエチルピラジン、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチル−５−ビニルピラジン、メトキシピラジン、２−メトキシ−３−メチルピラジン、２−メトキシ−３−エチルピラジン、２−メトキシ−３−イソプロピルピラジン、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、２−アセチルピラジン、２−アセチル−３−エチルピラジン、メチルチオメチルピラジン、５−メチル−６，７−ジヒドロシクロペンタピラジン、５−メチルキノキサリン、５，６，７，８−テトラヒドロキノキサリン、２，３，５，６−テトラメチルピラジン、イソプロペニルピラジン、２−エチル−３，５−ジメトキシピラジン、２−エチル−３，６−ジメトキシピラジン、２−メチル−３，５−ジメトキシピラジン、２−メチル−３，６−ジメトキシピラジン、２−アセチル−３，５−ジメチルピラジン、２−アセチル−３，５，６−トリメチルピラジン、２−メトキシ−５−イソプロピルピラジン、キノリンから選ばれる少なくとも１種以上の香料からなる請求項１〜３記載のミート系フレーバー組成物。
【請求項７】
（Ｄ）オキサゾール類が、２−メチルベンゾオキサゾール、２，４，５−トリメチルオキサゾール、２−エチル−４，５−ジメチルオキサゾール、から選ばれる少なくとも１種以上の香料からなる請求項１〜３記載のミート系フレーバー組成物。
【請求項８】
（Ｅ）オキサゾリン類が、２−イソプロピル−４，５−ジプロピルオキサゾリン、２，４，５−トリメチル−３−オキサゾリン、から選ばれる少なくとも１種以上の香料からなる請求項１〜３記載のミート系フレーバー組成物。
【請求項９】
（Ｆ）アミン類が、トリメチルアミン、ジエチルアミン、トリエチルアミン、から選ばれる少なくとも１種以上の香料からなる請求項１〜３記載のミート系フレーバー組成物。
【請求項１０】
（Ｇ）チアゾール類が、チアゾール、４−メチルチアゾール、４，５−ジメチルチアゾール、トリメチルチアゾール、２−メチル−５−メトキシチアゾール、２−イソプロピル−４−メチルチアゾール、４−メチル−５−ビニルチアゾール、２−イソブチルチアゾール、４−メチル−５−チアゾールエタノール、４−メチル−５−チアゾールエタノールアセテート、２−アセチルチアゾール、５−アセチル−２，４−ジメチルチアゾール、ベンゾチアゾール、２−（１−メチルプロピル）チアゾール、から選ばれる少なくとも１種以上の香料からなる請求項１〜３記載のミート系フレーバー組成物。
【請求項１１】
（Ｈ）チアゾリン類が、２−アセチル−２−チアゾリン、２−アセチル−５−メチル−２−チアゾリン、２−プロピオニル−２−チアゾリン、２−プロピオニル−５−ブチル−２−チアゾリン、から選ばれる少なくとも１種以上の香料からなる請求項１〜３記載のミート系フレーバー組成物。
【請求項１２】
（Ｉ）チアゾリジン類が、２−アセチル−２−エチルチアゾリジン、２−アセチル−２−フリルチアゾリジン、２−ヒドロキシメチル−２−メチルチアゾリジン、２，２−テトラメチレンチアゾリジン、２，２−ペンタメチレンチアゾリジン、２−オクチルチアゾリジン、２，２−ジエチルチアゾリジン、２，２−ジメチルチアゾリジン、２−メチル−２−エチルチアゾリジン、２−メチル−２−（２−エトキシカルボニルメチル）チアゾリジン、２−メチル−２−（２，２−ジメトキシエチル）チアゾリジン、から選ばれる少なくとも１種以上の香料からなる請求項１〜３記載のミート系フレーバー組成物。
【請求項１３】
（Ｊ）チオール類が、２−メチル−３−ブタンチオール、２−メチル−１−ブタンチオール、２−ブタンチオール、２，３−ブタンジチオール、から選ばれる少なくとも１種以上の香料からなる請求項１〜３記載のミート系フレーバー組成物。
【請求項１４】
（Ｋ）スルフィド類が、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、メチルプロピルジスルフィド、メチルプロピルトリスルフィド、プロピルジスルフィド、ジプロピルトリスルフィド、ジアリルスルフィド、ジアリルジスルフィド、ジブチルスルフィド、メチオノール、３−メチルチオ−１−ヘキサノール、メチオナール、ミントスルフィド、ジチオスピロフラン、フルフリルメチルスルフィド、２−メチル−５−メチルチオフラン、メチルフルフリルジスルフィド、２−フルフリルジスルフィド、メチルフェニルジスルフィド、メチルｏ−トリルジスルフィド、ｓｅｃ−ブチル−１−プロペニルジスルフィド、ジ（ｓｅｃ−ブチル）ジスルフィド、メチルプロペニルスルフィド、ｓｅｃ−ブチル−１−プロピルジスルフィド、メチル（２−メチル−３−フリル）ジスルフィド、エチルメチルジスルフィドから選ばれる少なくとも１種以上の香料からなる請求項１〜３記載のミート系フレーバー組成物。
【請求項１５】
（Ｌ）チオエーテル類が、チアルジン、２，５−ジメチルトリチオラン、２，５−ジメチル−２，５−ジヒドロキシ−１，４−ジチアン、２−ペンチルチオフェン、チオフェン、３−チオフェンカルボキシアルデヒド、５−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒド、テトラヒドロチオフェン−３−オン、トリチオアセトン、メチオナールプロピレングリコールアセタール、メチオナールジメチルアセタール、プロピルプロパンスルフィネート、２，３，５−トリメチルチオフェン、３−（２−メルカプト−１−メチルプロピルチオ）−２−ブタノール、チアザールイソバレルアルデヒド、２，５−ジメチル−２，５−エポキシ−１，４−ジチアン、メチオナールジエチルアセタール、４−メチルチオ−２−ブタノンから選ばれる少なくとも１種以上の香料からなる請求項１〜３記載のミート系フレーバー組成物。
【請求項１６】
（Ｍ）含硫カルボン酸類が、３−メチルチオプロピオン酸メチル、３−メチルチオプロピオン酸エチル、チオ酢酸エチル、チオ酢酸フルフリル、チオプロピオン酸フルフリル、チオ酪酸メチル、から選ばれる少なくとも１種以上の香料からなる請求項１〜３記載のミート系フレーバー組成物。
【請求項１７】
（Ｎ）キノキサリン類が、５−メチルキノキサリン、２−メチル−３−エチルキノキサリン、５，６，７，８−テトラヒドロキノキサリン、から選ばれる少なくとも１種以上の香料からなる請求項１〜３記載のミート系フレーバー組成物。
【請求項１８】
（Ｏ）フラノン類が、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン（フラネオール）、４，５−ジメチル−３−ヒドロキシ−２（５Ｈ）−フラノン（ソトロン）、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン（ホモフラネオール）、５−エチル−３−ヒドロキシ−４−メチル−２（５Ｈ）−フラノン（ホモソトロン）、３−メチル−１，２−シクロペンタンジオン（シクロテン）、から選ばれる少なくとも１種以上の香料からなる請求項１〜３記載のミート系フレーバー組成物。
【請求項１９】
請求項１乃至請求項１８に記載のいずれか一つに定義されたミート系フレーバー組成物によってフレーバー付けした製品。
【請求項２０】
前記請求項１９に記載のフレーバー付けした製品が、飲食品類、口腔用組成物及び医薬品類から選ばれる１種であるフレーバー付けした製品。
【請求項２１】
（Ａ）ピロール類、（Ｂ）ピリジン類、（Ｃ）ピラジン類、（Ｄ）オキサゾール類、（Ｅ）オキサゾリン類、（Ｆ）アミン類、（Ｇ）チアゾール類、（Ｈ）チアゾリン類、（Ｉ）チアゾリジン類、（Ｊ）チオール類、（Ｋ）スルフィド類、（Ｌ）チオエーテル類、（Ｍ）含硫カルボン酸類、（Ｎ）キノキサリン類、及び（Ｏ）フラノン類、からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料を添加することを特徴とする、ミート系フレーバー組成物又はフレーバー付けした製品のフレーバー特性を付与、改善及び強化する方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品香料の分野に関する。本発明は具体的には、（Ａ）ピロール類、（Ｂ）ピリジン類、（Ｃ）ピラジン類、（Ｄ）オキサゾール類、（Ｅ）オキサゾリン類、（Ｆ）アミン類、（Ｇ）チアゾール類、（Ｈ）チアゾリン類、（Ｉ）チアゾリジン類、（Ｊ）チオール類、（Ｋ）スルフィド類、（Ｌ）チオエーテル類、（Ｍ）含硫カルボン酸類、（Ｎ）キノキサリン類、及び（Ｏ）フラノン類、からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料を含有することを特徴とするミート系フレーバー組成物と、その香味成分としての使用に関する。
【０００２】
更に、本発明は上記（Ａ）乃至（Ｏ）からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料及びエキス類を含有することを特徴とするミート系フレーバー組成物と、その香味成分としての使用に関する。
【０００３】
【従来の技術】
生肉の状態の香りは独特の生臭を有しているだけであるが、調理することにより始めて芳ばしい香り（調理フレーバー或いは加熱調理フレーバーと呼ばれる）が生成される。
【０００４】
この香気の生成は、生肉中のアミノ酸、ペプチド、蛋白質、糖、核酸、脂肪などの成分間の加熱反応、加熱分解、脂肪の酸化、さらにはこれらの相互反応を通じて生成されている。
【０００５】
肉の調理方法は（煮る、焼く、蒸すなど）によっては、例えば加熱温度、加熱時間など加熱される時の条件の差、あるいは肉の種類により、肉中の成分は関与する反応の種類、反応速度、生成物なども大きな影響を受け、そのために生成される香気にかなりの差は生じ複雑なものになっている。単に加熱により生成された香気成分のみから調合しても、ミート系フレーバーの再現は通常困難である。
【０００６】
ミート系フレーバーの用途は極めて広く、例えば、惣菜類（植物性蛋白質から作られるハンバーグ、ソーセージ、ミートボール、コロッケ、餃子、シューマイ、ミートパイ、ミートローフなどにミート風味をつけるのに使用）、スナック食品（スナック食品に、例えば、ビーフタイプ、バーベキュータイプ、カレータイプなどの風味付けに使用）、スープ類（インスタントラーメン、コンソメをはじめとした各種のスープに使用）、調理食品（焼肉のたれ、ミートソースなど、肉の風味付け補強に利用）、畜肉加工品（ハム、ソーセージなどに利用）等に配合されて使用されている。
【０００７】
これらミート系フレーバーの素材としては、例えば、（１）畜肉エキス、（２）酵母エキス、（３）動植物蛋白質加水分解物、（４）加熱調理フレーバー、（５）合成香料などが挙げられ、用途に応じてこれらの少なくとも１種または２種以上を、適宜に組み合わせてミート系フレーバーが調製される。ミート系フレーバーに要求されるフレーバー特性としては、その肉の自然な香味や、料理に調和した食欲をそそる香味を想起させるような香味特性が求められているが、そのために用いられる素材としては、上記素材のうち（１）〜（４）が主体であり、（５）の合成香料の使用方法は確立されていなかった。
【０００８】
合成香料を用いたミート系フレーバーの調製においては、熱処理した肉類の香気分析データを参考にすることが一般的である。香気分析は通常ガスクロマトグラフィーにて行い、その分析値は一般に保持時間順に並べられるか、或いは官能基ごとにまとめられて示される。そのため、香気分析データを参考にする調合者は、各種合成香料を、保持時間を参考に選択するか、或いは官能基ごとに選択して調合を始めることが多い。しかしながら、香気成分の定量分析データをそのまま再現して調製したミート系フレーバーが、目的としたミート系フレーバーとして使用できることは希であり、通常は満足できる香味にはならなかった。一般に用いられている合成香料系のミート系フレーバーは、香気分析によりミート類の特異的香気成分を見つけだし、その特徴的香気を強調・デフォルメしたイメージフレーバーであり、最終製品における色彩、呈味とともに用いることにより、目的とするミート類を認知させられるものであり、そのフレーバーだけで好ましいミート系の香味を再現することはできなかった。
【０００９】
上記したように、好ましいミート類のフレーバーを調製するには、（１）畜肉エキス、（２）酵母エキス、（３）動植物蛋白質加水分解物、（４）加熱調理フレーバーを主体とする素材で構成されることが多かったが、これらの素材によるものは、力価が高くないという問題点があり、より強く、より好ましいミート系フレーバーの調製において、合成香料の適正な使用方法が望まれていた。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、本発明の目的は、より強く、より好ましいミート系フレーバー組成物及び、該ミート系フレーバー組成物を含有することにより、フレーバー特性が付与、改善及び強化された飲食品等を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、特定の合成香料を含有させることにより、さらに必要に応じて特定のエキス類を組み合わせて配合することにより、好ましい香気・香味を有するミート系フレーバー組成物を得られることを見出し、本発明を完成するに到った。
【００１２】
即ち、本発明は、
１．（Ａ）ピロール類、（Ｂ）ピリジン類、（Ｃ）ピラジン類、（Ｄ）オキサゾール類、（Ｅ）オキサゾリン類、（Ｆ）アミン類、（Ｇ）チアゾール類、（Ｈ）チアゾリン類、（Ｉ）チアゾリジン類、（Ｊ）チオール類、（Ｋ）スルフィド類、（Ｌ）チオエーテル類、（Ｍ）含硫カルボン酸類、（Ｎ）キノキサリン類、及び（Ｏ）フラノン類、からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料を含有することを特徴とするミート系フレーバー組成物；
２．（１）（Ａ）ピロール類、（Ｂ）ピリジン類、（Ｃ）ピラジン類、（Ｄ）オキサゾール類、（Ｅ）オキサゾリン類、（Ｆ）アミン類、（Ｇ）チアゾール類、（Ｈ）チアゾリン類、（Ｉ）チアゾリジン類、（Ｊ）チオール類、（Ｋ）スルフィド類、（Ｌ）チオエーテル類、（Ｍ）含硫カルボン酸類、（Ｎ）キノキサリン類、及び（Ｏ）フラノン類、からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料、及び、（２）エキス類、を含有することを特徴とするミート系フレーバー組成物に関する。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明について更に詳細に説明する。
【００１４】
本発明のミート系フレーバー組成物で用いられる香料成分は、（１）（Ａ）ピロール類、（Ｂ）ピリジン類、（Ｃ）ピラジン類、（Ｄ）オキサゾール類、（Ｅ）オキサゾリン類、（Ｆ）アミン類、（Ｇ）チアゾール類、（Ｈ）チアゾリン類、（Ｉ）チアゾリジン類、（Ｊ）チオール類、（Ｋ）スルフィド類、（Ｌ）チオエーテル類、（Ｍ）含硫カルボン酸類、（Ｎ）キノキサリン類、及び（Ｏ）フラノン類、からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料、及び、（２）エキス類である。
【００１５】
本発明のミート系フレーバー組成物の処方中における香料（合成香料又は天然香料）およびエキス類の配合割合は、例えば、（１）（Ａ）ピロール類が０〜１００重量％、（Ｂ）ピリジン類が０〜１００重量％、（Ｃ）ピラジン類が０〜１００重量％、（Ｄ）オキサゾール類が０〜１００重量％、（Ｅ）オキサゾリン類が０〜１００重量％、（Ｆ）アミン類が０〜１００重量％、（Ｇ）チアゾール類が０〜１００重量％、（Ｈ）チアゾリン類が０〜１００重量％、（Ｉ）チアゾリジン類が０〜１００重量％、（Ｊ）チオール類が０〜１００重量％、（Ｋ）スルフィド類が０〜１００重量％、（Ｌ）チオエーテル類が０〜１００重量％、（Ｍ）含硫カルボン酸類が０〜１００重量％、（Ｎ）キノキサリン類が０〜１００重量％、及び（Ｏ）フラノン類が０〜１００重量％、及び、（２）エキス類が０〜１００重量％の範囲で使用されるが、通常は、（１）（Ａ）ピロール類が０〜３０重量％、（Ｂ）ピリジン類が０〜３０重量％、（Ｃ）ピラジン類が０〜１０重量％、（Ｄ）オキサゾール類が０〜１０重量％、（Ｅ）オキサゾリン類が０〜１０重量％、（Ｆ）アミン類が０〜２０重量％、（Ｇ）チアゾール類が０〜１０重量％、（Ｈ）チアゾリン類が０〜２０重量％、（Ｉ）チアゾリジン類が０〜１０重量％、（Ｊ）チオール類が０〜３０重量％、（Ｋ）スルフィド類が０〜３０重量％、（Ｌ）チオエーテル類が０〜５０重量％、（Ｍ）含硫カルボン酸類が０〜３０重量％、（Ｎ）キノキサリン類が０〜１０重量％、及び（Ｏ）フラノン類が０〜４０重量％、及び、（２）エキス類が０．０１〜７０重量％の範囲でしばしば使用される。
【００１６】
本発明で用いられる（Ａ）ピロール類は特に限定されるものではないが、好ましくは、（Ａ）２−アセチルピロール、インドール、スカトール、２−プロピオニルピロール、などが例示される。
【００１７】
本発明で用いられる（Ｂ）ピリジン類は特に限定されるものではないが、好ましくは、（Ｂ）ピリジン、３−エチルピリジン、２−アセチルピリジン、３−アセチルピリジン、２−イソブチルピリジン、３−イソブチルピリジン、２−ｎ−ペンチルピリジン、５−エチル−２−メチルピリジン、２，６−ルチジン、２−メトキシ−６−イソプロピルピリジン、２−（２−メチルプロピル）ピリジン、（３−フェニルプロピル）ピリジン、などが例示される。
【００１８】
本発明で用いられる（Ｃ）ピラジン類は特に限定されるものではないが、好ましくは、（Ｃ）ピラジン、２−メチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、テトラメチルピラジン、２−エチルピラジン、２−エチル−３−メチルピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，６−ジメチルピラジン、２，３−ジエチルピラジン、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチル−５−ビニルピラジン、メトキシピラジン、２−メトキシ−３−メチルピラジン、２−メトキシ−３−エチルピラジン、２−メトキシ−３−イソプロピルピラジン、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、２−アセチルピラジン、２−アセチル−３−エチルピラジン、メチルチオメチルピラジン、５−メチル−６，７−ジヒドロシクロペンタピラジン、５−メチルキノキサリン、５，６，７，８−テトラヒドロキノキサリン、イソプロペニルピラジン、２−エチル−３，５−ジメトキシピラジン、２−エチル−３，６−ジメトキシピラジン、２−メチル−３，５−ジメトキシピラジン、２−メチル−３，６−ジメトキシピラジン、２−アセチル−３，５−ジメチルピラジン、２−アセチル−３，５，６−トリメチルピラジン、２−メトキシ−５−イソプロピルピラジン、キノリンなどが例示される。
【００１９】
本発明で用いられる（Ｄ）オキサゾール類は特に限定されるものではないが、好ましくは、（Ｄ）２−メチルベンゾオキサゾール、２，４，５−トリメチルオキサゾール、２−エチル−４，５−ジメチルオキサゾール、などが例示される。
【００２０】
本発明で用いられる（Ｅ）オキサゾリン類は特に限定されるものではないが、好ましくは、（Ｅ）２−イソプロピル−４，５−ジプロピルオキサゾリン、２，４，５−トリメチルオキサゾール−３−オキサゾリンなどが例示される。
【００２１】
本発明で用いられる（Ｆ）アミン類は特に限定されるものではないが、好ましくは、（Ｆ）トリメチルアミン、ジエチルアミン、トリエチルアミンなどが例示される。
【００２２】
本発明で用いられる（Ｇ）チアゾール類は特に限定されるものではないが、好ましくは、（Ｇ）チアゾール、４−メチルチアゾール、４，５−ジメチルチアゾール、トリメチルチアゾール、２−メチル−５−メトキシチアゾール、２−イソプロピル−４−メチルチアゾール、４−メチル−５−ビニルチアゾール、２−イソブチルチアゾール、４−メチル−５−チアゾールエタノール、４−メチル−５−チアゾールエタノールアセテート、２−アセチルチアゾール、５−アセチル−２，４−ジメチルチアゾール、ベンゾチアゾール、２−（１−メチルプロピル）チアゾール、などが例示される。
【００２３】
本発明で用いられる（Ｈ）チアゾリン類は特に限定されるものではないが、好ましくは、（Ｈ）２−アセチル−２−チアゾリン、２−アセチル−５−メチル−２−チアゾリン、２−プロピオニル−２−チアゾリン、２−プロピオニル−５−ブチル−２−チアゾリンなどが例示される。
【００２４】
本発明で用いられる（Ｉ）チアゾリジン類は特に限定されるものではないが、好ましくは、（Ｉ）２−アセチル−２−エチルチアゾリジン、２−アセチル−２−フリルチアゾリジン、２−ヒドロキシメチル−２−メチルチアゾリジン、２，２−テトラメチレンチアゾリジン、２，２−ペンタメチレンチアゾリジン、２−オクチルチアゾリジン、２，２−ジエチルチアゾリジン、２，２−ジメチルチアゾリジン、２−メチル−２−エチルチアゾリジン、２−メチル−２−（２−エトキシカルボニルメチル）チアゾリジン、２−メチル−２−（２，２−ジメトキシエチル）チアゾリジンなどが例示される。
【００２５】
本発明で用いられる（Ｊ）チオール類は特に限定されるものではないが、好ましくは、（Ｊ）２−メチル−３−ブタンチオール、２−メチル−１−ブタンチオール、２−ブタンチオール、２，３−ブタンジチオール、３−メチル−２−ブタンチオールなどが例示される。
【００２６】
本発明で用いられる（Ｋ）スルフィド類は特に限定されるものではないが、好ましくは、（Ｋ）ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、メチルプロピルジスルフィド、メチルプロピルトリスルフィド、プロピルジスルフィド、ジプロピルトリスルフィド、ジアリルスルフィド、ジアリルジスルフィド、ジブチルスルフィド、メチオノール、３−メチルチオ−１−ヘキサノール、メチオナール、ミントスルフィド、ジチオスピロフラン、フルフリルメチルスルフィド、２−メチル−５−メチルチオフラン、メチルフルフリルジスルフィド、フルフリルジスルフィド、メチルフェニルジスルフィド、メチルｏ−トリルジスルフィド、ｓｅｃ−ブチル−１−プロペニルジスルフィド、ジ（ｓｅｃ−ブチル）ジスルフィド、メチルプロペニルスルフィド、ｓｅｃ−ブチル−１−プロピルジスルフィド、メチル（２−メチル−３−フリル）ジスルフィド、エチルメチルジスルフィドなどが例示される。
【００２７】
本発明で用いられる（Ｌ）チオエーテル類は特に限定されるものではないが、好ましくは、（Ｌ）チアルジン、２，５−ジメチルトリチオラン、２，５−ジメチル−２，５−ジヒドロキシ−１，４−ジチアン、２−ペンチルチオフェン、チオフェン、３−チオフェンカルボキシアルデヒド、５−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒド、テトラヒドロチオフェン−３−オン、トリチオアセトン、メチオナールプロピレングリコールアセタール、メチオナールジメチルアセタール、プロピルプロパンスルフィネート、２，３，５−トリメチルチオフェン、３−（２−メルカプト−１−メチルプロピルチオ）−２−ブタノール、チアザールイソバレルアルデヒド、２，５−ジメチル−２，５−エポキシ−１，４−ジチアン、メチオナールジエチルアセタール、４−メチルチオ−２−ブタノンなどが例示される。
【００２８】
本発明で用いられる（Ｍ）含硫カルボン酸類は特に限定されるものではないが、好ましくは、（Ｍ）３−メチルチオプロピオン酸メチル、３−メチルチオプロピオン酸エチル、チオ酢酸エチル、チオ酢酸フルフリル、チオプロピオン酸フルフリル、チオ酪酸メチルなどが例示される。
【００２９】
本発明で用いられる（Ｎ）キノキサリン類は特に限定されるものではないが、好ましくは、（Ｎ）５−メチルキノキサリン、２−メチル−３−エチルキノキサリン、５，６，７，８−テトラヒドロキノキサリンなどが例示される。
【００３０】
本発明で用いられる（Ｏ）フラノン類は特に限定されるものではないが、好ましくは、（Ｏ）２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン（フラネオール）、４，５−ジメチル−３−ヒドロキシ−２（５Ｈ）−フラノン（ソトロン）、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン（ホモフラネオール）、５−エチル−３−ヒドロキシ−４−メチル−２（５Ｈ）−フラノン（ホモソトロン）、３−メチル−１，２−シクロペンタンジオン（シクロテン）などが例示される。
【００３１】
本発明のミート系フレーバー組成物には、畜肉エキス及び酵母エキスから選ばれる香気・香味付与、増強乃至改良剤の１種以上を配合することができる。
【００３２】
本発明のミート系フレーバー組成物に使用される畜肉エキスの素材としては、ビーフ、ポーク、チキンが主流であり、牛骨・豚骨・鶏骨などが主たる原料として使用されている。この他に馬肉（骨）、あひる肉（骨）を原料とすることもある。
【００３３】
これらの畜肉エキスは、市場［ビーフエキス  Ｃ−５８２（アサヒフードアンドヘルスケア株式会社）、ビーフエキス  ５８１（和幸食品株式会社）、ビーフエキス  ６４６７（アリアケジャパン株式会社）、ビーフエキストラクト（日本科研株式会社）、ビーフオイル（永和物産株式会社）、ポークエキスパウダー  Ｄ−１（井村屋製菓株式会社）、ポークエクスパウダー  ＮＴ（焼津水産化学工業株式会社）、ポークエキス  ＴＳ−５０８７（池田糖化工業株式会社）、ポークエキス  ８１２０（アリアケジャパン株式会社）、ポークオイル  ＦＯ−７３７（フリー）ＦＩＩ（株式会社フードインスティテュートインターナショナル）、チキンエキスパウダー  ＩＴ（日研フード株式会社）、チキンエキスパウダーＴＳ−１２５２（池田糖化工業株式会社）、チキンエキスパウダー  １０００（カッセイ食品株式会社）、チキンエキス  Ｃ  フンマツサトウ（佐藤食品工業株式会社）、チキンエキス  ２０１０（和幸食品株式会社）、など］で入手してもよいし、また所望により製造することもできる。
【００３４】
製造する場合の極く一般的な製造法としては、例えば、常法により切断、粉砕などの前処理を施した牛骨・豚骨・鶏骨などを、常温又は加圧下にて煮熟する熱水抽出を行うことにより、水溶性のエキス成分とオイル部分が抽出される。蛋白については、コラーゲンの熱分解によりゼラチン化し水溶性になるが、筋原繊維蛋白は凝固して不溶性になる。ここで、抽出されるオイル部分は、通常は遠心分離によって除去されるが、エキス成分とともにミートフレーバーの原料として利用できる。また、熱水抽出後の不溶性の蛋白部分は、酸分解または酵素分解を行い、エキス成分として利用することもある（特許庁公報  周知・慣用技術集［香料］第２部食品用香料３．９ミート系フレーバー  ２０００．１．１４発行  参照）。
【００３５】
この他に公知の方法、例えば、特公昭４６−２２５４０号、特公昭４６−４１５７５号、特公昭４６−１６１３２号、特公昭４７−３９７０７号、特公昭４８−３２６６５号、特開昭５０−５８２５７号、特開昭５０−１１１２６２号、特開昭５０−８２２６１号、特公昭５０−３９１４２号、特開昭５２−７４５８号、特開昭５３−８６０７０号、特開昭５５−１３８３７４号、特公昭５６−２７７２２４号、特開昭５８−１６５７６３号、特開昭５８−２２０６６７号、特開昭５９−１７３０３７号、特開昭６１−２３９８６３号、特開昭６０−１３３８５５号、特開昭６０−９８９５９号、特開昭６０−１１０２６２号、特開平１−１４４９５８号、特開平２−４２９５５号、特開平２−２７６５５２号、特開平２−６０５６５号、特開平１−１２８７６３号、特開平８−９９２３号、特開平８−２０５８１０号、特開平８−２０５８１１号、特開平９−１７３００７号公報などに記載の方法により抽出された畜肉エキスを挙げることができるが、上記方法を含めた公知方法に限定されることなく、いかなる方法によって製造される畜肉エキスであっても差し支えなく、本発明に採用することができる。
【００３６】
本発明の香気・香味付与、増強乃至改良剤として使用される酵母エキスも、ビール酵母、パン酵母あるいはトルラ酵母など一般的な素材を、自己消化法、酵素分解法あるいは酸分解法などによって得られる酵母エキスであれば格別の制限はなく、これらは市場［例えば、ミースト（アサヒビール株式会社）、酵母エキスＨＲ、酵母エキスＳ、酵母エキスＳＡ−Ｒ、酵母エキスＳＬ−Ｗ（武田薬品工業株式会社）、海洋酵母エキス各種（明王物産株式会社）など］で入手してもよいし、または所望により製造することができる。
【００３７】
製造する場合、一般的に知られる酵母エキスの製造方法を例示すれば、例えば自己消化法による酵母エキスでは、素材としては主にビール醸造の副生酵母、パン用培養生酵母などを用い、酵母懸濁液に、例えば、トリオール（三価アルコール）を添加し、特定の条件下に自己消化を行う。その後遠心分離によりエキス類と未分解残さを分離し、エキス分を、例えば、減圧下に濃縮して濃厚エキス分を得、これを必要により食塩を添加し、この濃厚エキス分をさらに、例えば、減圧下に濃縮してペースト状の酵母エキスとするか、または上記濃厚エキス分を噴霧乾燥して粉末状の酵母エキスとして得ることができる。
【００３８】
また、酵母分解法による酵母エキスの製造は、自己消化法とは異なり、酵母菌体内の酵母活性を失った酵母、すなわち保存のために加熱、乾燥処理された酵母を原料として、例えば、プロテアーゼにより酵母菌体成分を分解して行われる。ここで用いられる原料酵母としては、ビール、ワインなどの醸造副生酵母、パルプ廃液の培養酵母、乳糖の培養酵母、アルコール生産副生酵母などが用いられる。一般的には、原料酵母の懸濁液を調製し、これを加熱変性させ酵母の酵素分解を行う、酵母分解液を遠心分離機にかけ分解エキスと残さに分離する。この分解エキスに食塩を加え、減圧濃縮を行って濃厚エキスを得、この濃厚エキスは、減圧濃縮或いは噴霧乾燥することにより、前者の場合はペースト状の酵母エキスとして、また、後者の場合は粉末酵母として得ることができる。
【００３９】
また、酸分解法は酵素分解法と同様、乾燥酵母を原料として、例えば塩酸のごとき無機酸により分解を行う。これは酵母の植物性蛋白加水分解物（ＨＶＰ）、動物性蛋白加水分解物（ＨＡＰ）に相当するもので、酸分解法では分解率は高く遊離アミノ酸数量も多いが、酵母エキスの特徴である複雑な呈味性にかける特徴を有する。
【００４０】
本発明の酵母エキスは、上記方法を含めた公知方法に限らず、いかなる方法により製造された酵母エキスでも本発明の香気・香味付与、増強乃至改良剤として利用することができる。例えば、総窒素としては、一般に２〜１５％程度の範囲、好ましくは４〜１２％程度（粗タンパク質としては２５〜６５％程度）程度の範囲のものがしばしば使用される。
【００４１】
本発明のミート系フレーバー組成物に、更に動植物蛋白加水分解物、天然香料・香辛料、加熱調理フレーバーから選ばれる少なくとも１種以上を香気・香味付与、増強乃至改良剤として配合することにより、嗜好性の改善された持続性のあるミート系フレーバー組成物をえることができる。
【００４２】
本発明の香気・香味付与、増強乃至改良剤として使用される動植物蛋白加水分解物も、市場［例えば、アミフレックスＡ−１、Ａ−２、Ｂ−２、ＡＥ−１、ＡＬ−１、ＡＬ−Ｇ２、アミノ酸液Ｋ、Ｎ−３、ＳＵ、アミックス、テイフルＮＡ−５、ＨＷ−７、ＨＡ−１（武田薬品工業株式会社）、Ｈ．Ａ．Ｐ  ＳＯＬＵＧＥＬ  Ｐ、Ｈ．Ａ．ＰＥ（アサヒビール株式会社）、Ｈ．Ａ．Ｐ  ＳＯＬＵＧＥＬ  Ｄ（アサヒ飲料株式会社）、Ｈ．Ａ．Ｐ  Ｅ（新田ゼラチン株式会社）、Ｈ．Ｖ．Ｐ  ＰＡＳＴＥ  Ｈ．Ｖ．Ｐ  ＨＧ−３１６４（新田ゼラチン株式会社）など］で容易に入手することができるが、所望により製造することもできる。
【００４３】
また、所望により、本発明のミート系フレーバー組成物に、香気・香味付与、増強乃至改良剤として動植物蛋白分解物を使用することができる。
【００４４】
動植物蛋白分解物は、原料として動物性ものと植物性のものとがあるが、植物性蛋白加水分解物（以下、ＨＶＰということがある）は、例えば大豆、小麦、コーンなど、一方、動物性蛋白加水分解物（以下、ＨＡＰということがある）は、例えば、ゼラチン、魚粉、卵白、ボーンエキスなどが使用される。その製造法は、ＨＶＰ、ＨＡＰの差異は原料蛋白が植物性か動物性であるかであり、両者とも同じ方法で製造される。製法としては、化学的分解あるいは酵素的分解法で行われ、化学的加水分解法では、原料蛋白を、例えば塩酸のような酸を添加して加水分解を行い、加水分解物を苛性ソーダなどのごとき塩基で中和し、ヒューマスのごとき吸着剤を加え、脱色脱臭操作を行い、ついで濾過を行い、この濾液を濃縮してペースト状、あるいは濾液をスプレードライして粉末状にして本発明の香気・香味付与、増強乃至改良剤として使用することができる。
【００４５】
また、酵素的分解法では、蛋白質原料の懸濁液を調製し、これに蛋白分解酵素、例えばプロテアーゼにより酵素分解反応を行い、反応終了後酵素を失活させた後、この溶液に吸着剤、例えば活性炭を添加して脱色を行い、減圧下に濃縮を行って濃縮ペーストとして得ることができ、あるいは濃縮ペーストをスプレードライして粉末状として得ることができる。
【００４６】
動植物蛋白加水分解物においても、上記方法を含めた公知の方法に限らず、いかなる方法により製造された動物蛋白加水分解物中の総窒素量としては、一般には５〜１２％程度の範囲、好ましくは７〜１０％程度の範囲を例示することができる。また、植物蛋白加水分解物中の総窒素量としては、一般には３〜１７％程度の範囲、好ましくは５〜１５％程度の範囲を例示することができる。
【００４７】
これらの動植物蛋白加水分解物の使用量は、嗜好性により一概にはいえないが、一般的にはミート系フレーバー組成物の全量に対して、０．０１〜３０％程度の範囲で使用される。
【００４８】
また、本発明のミート系フレーバー組成物の香気・香味付与、増強乃至改良剤として、天然香料・香辛料を配合し、さらに嗜好性を高めることができる。
【００４９】
本発明のミート系フレーバー組成物の香気・香味付与、増強乃至改良剤として使用される天然香料・香辛料としては、例えば、レモン、オレンジ、ライム、バニラ、クローブ、スペアミント、ペパーミント、サフラン、タイム、ベイ、セロリー、エストラゴン、マジョラム、ピメンタ、セイボリー、ターメリック、カルミン、キュベブ、フェンネル、マスタード、スターアニス、カッシュ、クミン、フェネグリーク、オリガナム、ローレル、カルダモン、タラゴン、アサフェチダ、シダーウッド、シダーリーフ、デイル、ジュニパー、パプリカ、バジル、オレガノ、プチグレイン、メース、オールスパイス、シンナモン、ジンジャー、ローズマリー、ナッツメグ、アニス、ホップ、セージ、セージスパニッシュ、キャラウエイ、コリアンダー、ペパーなどを例示することができる。これらの天然香料・香辛料に限らず、天然香料基原物質の解説、食品香料ハンドブック（日本香料工業会編、平成１１年８月発行）に記載の天然香料・香辛料も香気・香味付与、増強乃至改良剤として使用される。
【００５０】
上記の天然香料・香辛料は、精油、エキス、オレオレジン、エッセンス、テルペンレスオイル、乳化状、粉末状、顆粒状などの任意の形状で使用することができる［特許庁公報  周知・慣用技術集（香料）第１部  香料一般  平成１１年１月発行  ２・１天然香料、２・１・３分画香料、２・３香料の精製・加工技術、参照］。なお、香辛料については、生、半乾燥物あるいは乾燥物の粉砕物を使用することもできる。
【００５１】
これらの天然香料・香辛料の使用量は、嗜好性により一概にはいえないが、一般的には本発明のミート系フレーバー組成物の全量に対して、０．０１〜３０％程度の範囲で使用される。
【００５２】
また、本発明のミート系フレーバー組成物の香気・香味付与、増強乃至改良剤として、加熱調理フレーバーを配合し、さらに嗜好性を高めることができる。
【００５３】
本発明の香気・香味付与、増強乃至改良剤として使用される加熱調理フレーバーも、市場［例えば、ビーフ  オイル  Ａ（アリアケジャパン株式会社）、ビーフ  オイル  ＃１０００（フリー）、ビーフ  シーズニングオイル  ＃７７７（株式会社フード  インスティテュート  インターナショナル）、ポーク  シーズニングオイル  ＫＰ−１（ファインフード株式会社）、ボイルドポーク  オイルＴＳ−５１７１（池田糖化工業株式会社）、ポーク  オイル  ＦＯ−７３７（フリー）（株式会社フード  インスティテュート  インターナショナル）、ポーク  オイル  Ｎｏ．４４５（井村屋製菓株式会社）、チキン  オイル  Ｓ（丸善食品工業株式会社）、チキン  オイル  ７９１（アリアケジャパン株式会社）、チキン  オイル  ＨＳ（日本油脂株式会社）、ローストチキン  ＦＬオイル  Ｖ−００１（理研ビタミン株式会社）など］で容易に入手することができるが、所望により製造することもできる。
【００５４】
加熱調理フレーバーは、例えば畜肉、畜肉エキス、動植物蛋白加水分解物、酵母エキス、アミノ酸類、核酸類、ペプチド、脂肪酸、糖類、グリコーゲン、脂肪、アミン類、野菜、香料（香辛料を含む）などの群から選ばれる少なくとも１種以上の素材を、水系、油脂系あるいは水系−油脂系の溶媒中で、通常１００〜３００℃の加熱条件下に処理することにより、製造することができる。この場合、素材の種類、配合割合、ｐＨ、処理温度及び時間、水分含量などにより、様々な香気・香味を有するミート様の香気・香味付与、増強乃至改良剤が得られる。加熱処理物は、そのまま、あるいは油溶性部分、水溶性部分に分画して使用される。
【００５５】
加熱調理フレーバーの素材して使用される畜肉、畜肉エキス、動植物蛋白加水分解物、酵母エキスは、前述したものと同一の素材が通常使用されるが、これに限らず可食性の動植物材料であれば使用可能である。
【００５６】
上記の加熱処理の溶媒として使用される油脂としては、例えば、動物油脂としては、チキンオイル、精製ラード、クッカーラード、豚骨油、精製牛脂、クッカー牛脂、牛脂硬化油など；植物油脂としては、米油、大豆油、綿実油、ゴマ油、パーム油など；その他として食用精製加工油脂、バター、ショートニング、マーガリンなどが一般的によく使用される。
【００５７】
一方、加熱処理の素材として使用されるアミノ酸・核酸類としては、例えば、グリシン、アラニン、シスチン、システイン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、スレオニン、メチオニン、セリン、アルギニン、カルニチン、ヒスチジン、アデノシン  ３−リン酸、アデノシン  ２−リン酸、アデニル酸、イノシン酸、グアニル酸、ウルジル酸、シチジル酸、イノシン、ヒポキサンチンなどを例示することができる。
【００５８】
また、脂肪酸としては、例えば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、アラキドン酸などが挙げられる。
【００５９】
また、糖類としては、例えば、キシロース、リボース、ヘキソース、ペントース、グリセルアルデヒド、ジヒドロキシアセトン、フラクトース、シュクロース、グルコース、マルトース、ラクチトール、ラムノースなどを例示することができる。
【００６０】
また、脂肪としては、例えば、豚脂、牛脂、鶏油などが代表例として挙げることができる。
【００６１】
また、合成香料としては、本発明のミート系フレーバー組成物の素材として使用される香料と同一の、例えば、アセチルピロールなどのごときピロール類、３−エチルピリジンなどのごときピリジン類、２−メチルピラジンなどのごときピラジン類、２−メチルベンゾオキサゾールなどのごときオキサゾール類、トリメチルアミンなどのごときアミン類、４−メチルチアゾールなどのごときチアゾール類、２−アセチル−２−チアゾリンなどのごときチアゾリン類、２−メチル−３−ブタンチオールなどのごときチオール類、３−メチルチオプロピオン酸メチルなどのごとき含硫カルボン酸類、５−メチルキノキサリンなどのごときキノキサリン類、フラネオールなどのごときフラノン類などが挙げられる。
【００６２】
また、天然香料・香辛料としては、例えば、レモン、オレンジ、ライム、バニラ、クローブ、スペアミント、ペパーミント、サフラン、タイム、ベイ、セロリー、エストラゴン、マジョラム、ピメンタ、セイボリー、ターメリック、カルミン、キュベブ、フェンネル、マスタード、スターアニス、カッシュ、クミン、フェネグリーク、オリガナム、ローレル、カルダモン、タラゴン、アサフェチダ、シダーウッド、シダーリーフ、デイル、ジュニパー、パプリカ、バジル、オレガノ、プチグレイン、メース、オールスパイス、シンナモン、ジンジャー、ローズマリー、ナッツメグ、アニス、ホップ、セージ、セージスパニッシュ、キャラウエイ、コリアンダー、ペパーなどを例示することができる。これらの天然香料・香辛料は、精油、エキス、オレオレジン、エッセンス、テルペンレスオイル、乳化状、粉末状、顆粒状などの任意の形状で使用することができる。なお、香辛料については、生、半乾燥物あるいは乾燥物の粉砕物を使用することもできる。
【００６３】
上述のごとき素材を用いて加熱調理フレーバーが調製されるが、より具体的には次に記載の公知の方法が採用される。例えば、特公昭４３−１１７３７号公報、特公昭４４−２８４７１号公報、特公昭４６−４２５８９号公報、米国特許３７８２９７３号公報、米国特許４０８１５１６号公報、米国特許３９６６９８５号公報、米国特許４００１４３７号公報、米国特許３６４２４９７号公報、米国特許３６５０７７１号公報、特開昭５２−４７９６２号公報、特公昭５５−２７７９１号公報、特開昭５４−１０１４７０号公報、米国特許３４８０４４７号公報、米国特許３７４１７７５号公報、米国特許３９３００４６号公報、特公昭４４−３１７５２号公報、特公昭４５−２６０５７号公報、特公昭４６−４２５９０号公報、特公昭４６−４２９５１号公報、特公昭４７−１７５４８号公報、特公昭５２−４８１８６号、特公昭５４−１３５００号公報、特公昭５７−５８９０４号公報、特公昭４７−２５３８号公報、特開昭５０−４２０７１号公報、特開昭５２−１１０８７４号公報、特開昭５９−２５６６３号公報、特開昭５９−２５６６４号公報、特開昭６０−３０６６３号公報、特開昭６３−２６３０６１号公報、特開昭５８−４００６３号公報、特開昭５９−６３１５７号公報、特開昭６１−１８１３５７号公報、特開昭６１−１９９７５９号公報、特開平４−３０４８６３号公報、特開平３−１３３３６２号公報、特開平５−５６７６３号公報、特開平５−２３６９０５号公報などが挙げられるが、これらに限らず公知の方法で製造された加熱調理フレーバーが採用される［特許庁公報  周知・慣用技術集（香料）第２部  食品用香料（２０００年１月１４日発行）６１９〜６４１頁参照］。
【００６４】
これらの加熱調理フレーバーの使用量は、嗜好性により一概にはいえないが、一般的にはミート系フレーバー組成物の全量に対して、０．０１〜３０重量％程度の範囲で使用される。
【００６５】
また、本発明のミート系フレーバー組成物の香気・香味付与、増強乃至改良剤として、野菜フレーバーを配合し、嗜好性の優れたミート系フレーバー組成物を調製することができる。
【００６６】
野菜フレーバーは、例えば、野菜エキス、精油、オレオレジン、シーズニングオイル、分画香料、合成香料の群から選ばれる少なくとも１種以上を、任意の割合で調合して調製される。
【００６７】
野菜フレーバーの素材として使用される野菜エキスは、オニオン、キャロット、ガーリック、キャベツ、パセリ、ネギ、トマト、マツタケ、シイタケ、ワサビなどを原料とするもので、ストレートジュース、濃縮エキス、乾燥品、オレオレジン、精油などのいずれの形態でも使用可能である。
【００６８】
ストレートジュースは、新鮮な野菜をスライスし、これを搾汁機により搾汁する方法、スライスした野菜を熱水中で３０〜６０分間煮沸してエキスを抽出する煮沸法のいずれの方法であっても差し支えない。予め植物組織分解酵素で処理した野菜を使用すれば好収率で製造することもできる。
【００６９】
濃縮エキスは、ストレートジュースを濃縮したものであり、濃縮は、減圧濃縮やＲＯ膜などを用いた膜濃縮が採用され、減圧濃縮の際、発生する香気成分を回収して、元のエキスに戻した濃縮物も使用される。一方、有機溶剤、例えば、エチルアルコール、含水アルコールで抽出後、更に、熱水でエキス成分を抽出、或いは液状、亜臨界、超臨界状態の二酸化炭素を用いた抽出により得られる抽出物も使用される。
【００７０】
乾燥品は、上記のように得られた濃縮エキスを公知の方法（必要により賦形剤を使用）により乾燥して、粉末状又は顆粒状として得ることができる。
【００７１】
また、精油は、通常は水蒸気蒸留により製造され、この他に溶剤抽出、液状、亜臨界又は超臨界状態の二酸化炭素などで抽出して製造される。
【００７２】
また、シーズニングオイルは、上述のオニオン、ガーリック、キャロット、キャベツ、セロリー、パセリ、ネギ、白菜、トマトなどの野菜を、その風味成分を主として植物油脂、動物油脂などを用いて、加熱抽出などの操作を行ってその風味成分をオイルに吸着または移行させて製造される。原料の組合わせとともに、使用する油脂の選択および抽出する時の加熱温度、時間などの選択により、多種多様な調理香を有するシーズニングオイルが製造される。代表的なシーズニングオイルとしては、例えば、フライドオニオンオイル（フライしたオニオンの香ばしい香り）、クックドオニオンオイル（煮込んだオニオンの甘味感を有するタイプ）、カボチャオイル（ゆでカボチャの甘味感を有するタイプ）、ローストコーンオイル（香ばしい焼きとうもろこしの香り）、ゴボウオイル（新鮮なゴボウの香り）、シイタケオイル（呈味感の強いシイタケの香り）、トマトオイル（完熟トマトの香り）、ローストネギオイル（炒めた香ばしい青ネギの香り）、マツタケオイル（新鮮なマツタケの香り）、メンマオイル（調理したメンマの香り）、モヤシオイル（モヤシを油でさっと炒めたときの香り）、野菜炒めオイル（キャベツ、モヤシなどの野菜を炒めたときの香り）、ローストガーリックオイル（ガーリックを油で炒めたときの香ばしい香り）などを挙げることができる。
【００７３】
この他に公知の方法、例えば、特開昭５５−８５３５６号公報、特開昭５６−１３３２９３号公報、特開昭５７−１７４０６８号公報、特開昭５８−４００６３号公報、特開昭５８−３１９３８号公報、特開昭５８−１２１７５１号公報、特開昭６０−１９４４９号公報、特開昭５９−１９６０６４号公報、特開昭６０−７００４５号公報、特開昭６０−７００４６号公報、特開昭６０−２５６３４４号公報、特開昭６１−１２４３４３号公報、特開昭６１−２３９８５９号公報、特開昭６１−４７１６５号公報、特開昭６２−６６５１号公報、特開昭６２−１９８３５３号公報、特開平１−１２８７４５号公報、特開平３−２５４６３８号公報などの記載の方法により製造されたシーズニングオイルを挙げることができるが、上記方法を含めた公知の方法に限定されることなく、いかなる方法によって製造されるシーズニングオイルであっても差し支えない［特許庁公報  周知・慣用技術集（香料）第２部  食品用香料（２０００年１月１４日発行）８３７〜８５５頁参照］。
【００７４】
また、分画香料は、上記の野菜エキスから、蒸留、抽出、クロマトグラフィー、亜臨界又は超臨界の二酸化炭素抽出などの手段により任意の香気成分を分画して得ることができる。
【００７５】
また、合成香料は、野菜フレーバーの香気・香味付与、改良乃至増強剤として使用される。使用される合成香料は、生野菜あるいは加熱処理された野菜中に存在する香気成分（分画或いは合成）が使用されるが、これ以外に（平成１２年度厚生科学研究報告書“日本における食品香料化合物の使用実態調査”  平成１３年３月  日本香料工業会  発行）に記載されている合成香料化合物も使用される。
【００７６】
また、特開昭４７−１１９７７号公報、特開昭４８−１５８７３号公報、特開昭４８−７５５６５号公報、特開昭４９−４２８５９号公報、特公昭４８−１１８９号公報、特開昭４７−１６４１１号公報、特開昭４７−２５０４８号公報、特開昭４７−４３２６７号公報、特公昭４９−６６６９号公報、特公昭４９−６６７０号公報、特開昭４９−７２０７号公報、特開昭４９−７５７７０号公報、特開昭４９−１３２２５２号公報、特開昭５０−４２０７３号公報、特開昭５０−２２７７号公報などに記載のチアゾール系、チアゾリン系、チアゾリジン系、ピラジン系、含硫化合物などが使用される。
【００７７】
これらの合成香料の使用量は、嗜好性により一概にはいえないが、一般的には野菜フレーバーの全量に対して、０．０１〜３０％程度の範囲で使用される。
【００７８】
また、本発明のミート系フレーバー組成物に使用される、（Ａ）ピロール類、（Ｂ）ピリジン類、（Ｃ）ピラジン類、（Ｄ）オキサゾール類、（Ｅ）オキサゾリン類、（Ｆ）アミン類、（Ｇ）チアゾール類、（Ｈ）チアゾリン類、（Ｉ）チアゾリジン類、（Ｊ）チオール類、（Ｋ）スルフィド類、（Ｌ）チオエーテル類、（Ｍ）含硫カルボン酸類、（Ｎ）キノキサリン類、及び（Ｏ）フラノン類、からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料の他に、所望により上記香料以外の香料を、香気・香味付与、改良乃至増強剤として使用することもできる。
【００７９】
使用される香料としては、食品香料に一般的に用いられる香料であればよく、特に制限されないが、例えば、炭化水素類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、酸類エステル類、ラクトン類、塩基類、含硫化合物、エーテル類、ハロゲン化合物、ニトリル類、フェノール類およびフラン類から選ばれる１種以上の香料を例示することができる。
【００８０】
炭化水素類としては、例えば、２，２，４−トリメチルペンタン、２，３，４−トリメチルペンタン、ヘキサン、１−ヘキセン、トリメチルヘキサン、ヘプタン、１−ヘプテン、２−メチルヘプタン、オクタン、１−オクテン、オクテン、１，３，６−オクタトリエン、ノナン、１−ノネン、デカン、１−デセン、ウンデカン、分岐ウンデカン、１−ウンデセン、４−ウンデセン、ドデカン、１−ドデセン、トリデカン、分岐トリデカン、１−トリデセン、テトラデカン、１−テトラデセン、ペンタデセン、１−ペンタデセン、ヘキサデカン、１−ヘキサデセン、ヘプタデカン、１−ヘプタデセン、オクタデカン、メチルシクロペンタン、ブチルシクロペンタン、シクロヘキサン、リモネン、ベンゼン、トルエン、エチルベンゼン、スチレン、プロピルベンゼン、１，２−キシレン、１，３−キシレン、１，４−キシレン、キシレン、１−エチル−２−メチルベンゼン、１−エチル−３−メチルベンゼン、１−エチル−４−メチルベンゼン、メチルプロピルベンゼン、１，２，３−トリメチルベンゼン、１，２，４−トリメチルベンゼン、１，３，５−トリメチルベンゼン、トリメチルベンゼン、１，３−ジメチル−２−ビニルベンゼン、イソプロピル−ジメチルベンゼン、テトラメチルベンゼン、インデン、ジメチルインダン、メチルインダン、メチルインデン、ナフタレン、ｐ−メンタ−１，３−ジエン、ｐ−メンタ−１，４−ジエン、１，３，５−ウンデカトリエンなどを好ましく挙げることができる。
【００８１】
アルコール類としては、例えば、メタノール、エタノール、２−エトキシエタノール、１−プロパノール、２−プロパノール、２−メチル−１−プロパノール、２−メチル−２−プロパノール、１−ブタノール、２−ブタノール、２−メチル−１−ブタノール、３−メチル−１−ブタノール、２−メチル−２−ブタノール、メチルブタノール、２−メチル−２−ブテン−１−オール、３−メチル−２−ブテン−１−オール、１−ペンタノール、１−ペンテン−３−オール、１−ヘキサノール、２−ヘキセン−１−オール、３−ヘキセン−１−オール、１−ヘプタノール、１−オクタノール、２−オクテン−１−オール、１−オクテン−３−オール、１−ノナノール、ノナジエノール、１−デカノール、１−ドデカノール、シクロペンタノール、ベンジルアルコール、２−ペンテナール、トランス−２−ノネン−１−オール、ｐ−メンタ−３−エン−１−オール、ｐ−メンタ−８−エン−１−オール、１−ヘキセン−３−オール、シス−２−ノネン−１−オールなどを好ましく挙げることができる。
【００８２】
アルデヒド類としては、例えば、ホルムアルデヒド、アセトアルデヒド、プロパナール、２−プロペナール、２−メチルプロパナール、ブタナール、２−ブテナール、（Ｚ）−２−ブテナール、２−メチルブタナール、イソペンタナール、２−メチル−２−ブタナール、ペンタナール、２−ペンタナール、（Ｚ）−２−ペンテナール、２−メチルペンタナール、３−メチルペンタナール、２−メチル−２−ペンテナール、ヘキサナール、２−ヘキセナール、（Ｚ）−２−ヘキセナール、２，４−ヘキサジエナール、ヘプタナール、２−ヘプテナール、（Ｚ）−２−ヘプテナール、２，４−ヘプタジエナール、６−メチル−２−ヘプテナール、オクタナール、２−オクテナール、（Ｚ）−２−オクテナール、ノナナール、２−ノネナール、（Ｚ）−２−ノネナール、（Ｅ）−２−ノネナール、２，４−ノナジエナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−ノナジエナール、（Ｅ，Ｚ）−２，４−ノナジエナール、デカナール、２−デセナール、（Ｚ）−２−デセナール、２，４−デカジエナール、（Ｅ，Ｚ）−２，４−デカジエナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４，デカジエナール、ウンデカナール、２−ウンデセナール、ドデカナール、トリデカナール、テトラデカナール、ペンタデカナール、ヘキサデカナール、ヘプタデカナール、ベンズアルデヒド、２−メチルベンズアルデヒド、３−メチルベンズアルデヒド、エチルベンズアルデヒド、フェニルアセトアルデヒド、メチルシンナミルアルデヒド、２，４−ペンタジエナール、４−デセナール、（Ｚ，Ｚ）２，４−ヘプタジエナール、（Ｅ，Ｅ）−２，４−トランス−ヘプタジエナール、３−フェニル−４−ペンテナール、３−メチル−２−ブテナール、トランス−２−トランス−６−オクタジエナール、シス−４−ヘキセナール、２−フェニル−４−ペンテナール、ｐ−メンタ−１，８−ジエン−７−アール、ｐ−メトキシシンナミックアルデヒド、トランス−２−シス−６−ドデカジエナール、トランス−２−シス−４−トリデカジエナール、トランス−トランス−２，４−ドデカジエナール、トランス−トランス−２，４−オクタジエナール、シンナミルアルデヒド、５−（２−フリル）−２，４−ベンタジエナール、４−エチルベンズアルデヒドなどを好ましく挙げることができる。
【００８３】
アセタール類としては、例えば、４−ヘプテナールジエチルアセタール、２，６−ノナジエナールジエチルアセタール、３−オキソブタノールジメチルアセタールなどを好ましく挙げることができる。
【００８４】
ケトン類としては、例えば、アセトン、１−ヒドロキシ−２−プロパノン、２−ブタノン、３−メチル−２−ブタノン、３−ヒドロキシ−２−ブタノン、２，３−ブタンジオン、２−ペンタノン、３−ペンタノン、３−ペンテン−２−オン、１−ペンテン−３−オン、３−メチル−２−ペンタノン、４−メチル−２−ペンタノン、２−メチル−３−ペンタノン、２，４−ジメチル−３−ペンタノン、２，３−ペンタンジオン、２，４−ペンタンジオン、２−ヘキサノン、３−ヘキサノン、５−メチル−２−ヘキサノン、５−メチル−３−ヘキサノン、２−ヘプタノン、３−ヘプタノン、２−オクタノン、４−オクタノン、３−オクテン−２−オン、１−オクテン−３−オン、（Ｚ）−１，５−オクタジエン−３−オン、２，３−オクタンジオン、２−ノナノン、３−ノナノン、４−ノナノン、５−ノナノン、３−ノネン−２−オン、２−デカノン、２−ウンデカノン、２−ドデカノン、３−ドデカノン、２−トリデカノン、シクロペンタノン、２−メチルシクロペンタノン、３−メチルシクロペンタノン、２−メチル−２−シクロペンテン−１−オン、トリメチル−２−シクロペンテン−１−オン、４，５−ジメチル−４−シクロペンテン−１，３−ジオン、シクロヘキサノン、３，５，５−トリメチル−４−メチレン−２−シクロヘキセン−１−オン、アセトフェノン、β−イオノン、カンファー、３−エチル−２−ヒドロキシ−２−シクロペンテン−１−オン、３−ヘプチル−５−メチル−２（３Ｈ）フラノン、３−ヘキセン−３−オン、２−メチルテトラヒドロフラン−３−オン、３−ペンテン−２−オン、ペンチル−２−フリルケトン、１−メチル−１−シクロペンテン−３−オン、２−ヒドロキシ−２−シクロヘキセン−１−オン、２−ヒドロキシアセトフェノン、ジヒドロキシアセトフェノン、２，６，６−トリメチル−２−ヒドロキシシクロヘキサノン、などを好ましく挙げることができる。
【００８５】
酸類としては、例えば、酢酸、プロピオン酸、イソブタン酸、乳酸、クエン酸、酪酸、吉草酸、４−メチル吉草酸、４−メチルペンタン酸、カプロン酸、安息香酸、２−メチル−２−ペンタン酸、４−メチルノナン酸、４−メチルオクタン酸、トランス−２−メチル−２−ブテン酸、１，２，５，６−テトラハイドロクミン酸などを好ましく挙げることができる。
【００８６】
エステル類としては、例えば、ギ酸エチル、酢酸メチル、酢酸エチル、酢酸テルピニル、酢酸１−オクテン−３−オール、ｐ−メンタ−１，８−ジエン−７−イルアセテート、プロピオン酸メチル、ヘキサン酸メチル、フェニル酢酸メチル、３−ブチリデンフタレート、３−Ｎ−ブチルフタリド、オクタン酸α−フルフリル、３−メチル−５−プロピル−２−シクロヘキセン−１−オン、チグリル酸１−エチルヘキサノール、オクタン酸ｐ−トリル、ノナン酸アリルなどを好ましく挙げることができる。
【００８７】
ラクトン類としては、例えば、４−ヒドロキシブタン酸ラクトン、４−ヒドロキシ−メチルブタン酸ラクトン、４−ヒドロキシペンタン酸ラクトン、４−ヒドロキシヘキサン酸ラクトン、γ−オクタラクトン、５−ヒドロキシウンデカン酸ラクトン、δ−テトラドデカラクトン、スクラレオライドなどを好ましく挙げることができる。
【００８８】
塩基類としては、例えば、アンモニア、メチルアミン、エチルアミン、イソプロピルアミン、ブチルアミン、イソブチルアミン、イソペンチルアミン、オクチルアミン、ジメチルアミン、ジプロピルアミン、ジイソブチルアミン、Ｎ−ブチルイソプロピルアミン、ジイソペンチルアミン、Ｎ−エチルヘプチルアミン、Ｎ−ヘプチルジメチルアミン、Ｎ−ペンチルジプロピルアミン、ピロリン、２−アセチル−２−ピロリン、ピロール、２−メチルピロール、メチルピロール、エチルピロール、１−ペンチルピロール、ジメチルピロール、トリメチルピロール、エチルジメチルピロール、２−ピロールカルバルデヒド、２−アセチル−１−メチルピロール、ピペリジン、１−メチルピペリジン、１−エチルピペリジン、２−メチルピリジン、３−メチルピリジン、４−メチルピリジン、メチルピリジン、２−エチルピリジン、４−エチルピリジン、ビニルピリジン、２−プロピルピリジン、２，５−ジメチルピリジン、３，４−ジメチルピリジン、ジメチルピリジン、５−エチル−２−メチルピリジン、３−エチル−２，６−ジメチルピリジン、１，３−ジメチル−２，４−イミダゾリジンジオン、３−エチル−１−メチル−２，４−イミダゾリジンジオン、メチルピラジン、エチルピラジン、ビニルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、２−エチル−６−メチルピラジン、２−メチル−５−メチルピラジン、２−メチル−６−メチルピラジン、２−エチル−３−メチルピラジン、２−メチル−５−ビニルピラジン、２−メチル−６−ビニルピラジン、２−メチル−５−（１−プロペニル）−ピラジン、２−メチル−６−（１−プロペニル）−ピラジン、２−イソブチル−３−メチルピラジン、トリメチルピラジン、５−エチル−２，３−ジメチルピラジン、３−エチル−２，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン、２−ブチル−３，５−ジメチルピラジン、３−イソプロペニル−２，５−ジメチルピラジン、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、２，５−ジエチル−３−メチルピラジン、３，５−ジエチル−２−メチルピラジン、トリエチルピラジン、テトラメチルピラジン、エチルトリメチルピラジン、２，５−ジエチル−３，６−ジメチルピラジン、アセチルピラジン、２−アセチル−５−メチルピラジン、２−アセチル−５−エチルピラジン、アセトニルピラジン、６，７−ジヒドロ−５Ｈ−シクロペンタピラジン、６，７−ジヒドロ−２−メチル−５Ｈ−シクロペンタピラジン、６，７−ジヒドロ−５−メチル−５Ｈ−シクロペンタピラジン、２−アセチル−２−メチルピリミジン、４−アセチル−２−メチルピリミジン、などを好ましく挙げることができる。
【００８９】
含硫化合物としては、例えば、メタンチオール、エタンチオール、１−（メチルチオ）エタンチオール、１，２−エタンジチオール、１−プロパンチオール、２−メチル−１−プロパンチオール、２−メチル−２−プロパンチオール、１，３−プロパンジチオール、１−ブタンチオール、２−メチル−２−ブタンチオール、３−メチル−２−ブタンチオール、１，４−ブタンジチオール、１，５−ペンタンジチオール、１−ヘキサンチオール、１，６−ヘキサンジチオール、１−ヘプタンチオール、１−オクタンチオール、ｓｅｃ−オクタンチオール、１−ノナンチオール、ナフタレンチオール、ベンゼンチオール、２，６−ジメチルベンゼンチオール、２−フランメタンチオール、２−メチル−３−フランチオール、硫化水素、二酸化硫黄、硫化カルボニル、エチレンスルフィド、プロピレンスルフィド、メチレン  ビス（メチルスルフィド）、エチルメチルスルフィド、１，１−ビス（メチルチオ）エタン、ジエチルスルフィド、メチルプロピルスルフィド、アリルメチルスルフィド、ジイソプロピルスルフィド、ブチルエチルスルフィド、ジブチルスルフィド、ジイソブチルスルフィド、ジイソペンチルスルフィド、ジペンチルスルフィド、メチルオクチルスルフィド、メチルノニルスルフィド、ベンジルメチルスルフィド、フェニルビニルスルフィド、メチル  ２−メチル−３−フリルスルフィド、二硫化炭素、ジエチルジスルフィド、メチルプロピルジスルフィド、イソプロピルメチルジスルフィド、ジイソプロピルジスルフィド、ｔｅｒｔ−ブチル  イソブチルジスルフィド、ジ−ｔｅｒｔ−ブチルジスルフィド、ジフルフリルジスルフィド、２−フルフリルジスルフィド  、２−メチル−３−フリルジスルフィド、ビス（２−メチル−３−フリル）ジスルフィド、エチルメチルトリスルフィド、ジエチルトリスルフィド、ジメチルテトラスルフィド、チオ酢酸メチル、チオ酢酸エチル、ジメチルスルホン、２−メチルテトラヒドロチオフェン、チオフェン、５−（メチルチオ）フルフラール、２−メチルチオフェン、２−エチルチオフェン、２−ブチルチオフェン、２−ｔｅｒｔ−ブチルチオフェン、３−ｔｅｒｔ−ブチルチオフェン、２−ペンチルチオフェン、オクチルチオフェン、２，５−ジメチルチオフェン、３（Ｈ）−ジヒドロチオフェン、２−メチル−３−（２Ｈ）−ジヒドロチオフェン、２−チオフェンカルバルデヒド、３−チオフェンカルバルデヒド、５−メチル−２−チオフェンカルバルデヒド、２，５−ジメチル−３−チオフェンカルバルデヒド、３−（２−チエニル）−２−プロペナール、２−アセチルチオフェン、３−アセチルチオフェン、２−アセチル−５−メチルチオフェン、３−アセチル−２，５−ジメチルチオフェン、プロパノイルチオフェン、５−メチル−２−プロパノイルチオフェン、２−チオフェンメタノール、１，４−ジチイン、３，５−ジメチル−１，２，４−トリチオラン、ｃｉｓ−３−エチル−５−メチル−１，２，４−トリチオラン、ｔｒａｎｓ−３−エチル−５−メチル−１，２，４−トリチオラン、ｃｉｓ−３−イソプロピル−５−メチル−１，２，４−トリチオラン、ｔｒａｎｓ−３−イソプロピル−５−メチル−１，２，４−トリチオラン、２，２，４−トリメ���ル−１，３−ジチアン、３−メチル−１，２，４−トリチアン、２，４，６−トリメチル−１，３，５−トリチアン、２，２，４，４，６，６−ヘキサメチル−１，３，５−トリチアン、２−メチルチアゾール、５−メチルチアゾール、２，４−ジメチルチアゾール、４−エチル−２−メチルチアゾール、５−エチル−４−メチルチアゾール、２，４，５−トリメチルチアゾール、５−エチル−２，４−ジメチルチアゾール、２，４−ジメチル−５−ビニルチアゾール、４，５−ジメチル−２−プロピルチアゾール、５−エチル−２−イソプロピル−４−メチルチアゾール、ベンゾチアゾール、２−メチル−２−チアゾール、２，４−ジメチル−３−チアゾリン、２，４，５−トリメチル−３−チアゾリン、ジヒドロ−２，４，６−トリメチル−１，３，５，（４Ｈ）−ジチアジン、２−アセチル−２−チアゾリン、アリルメチルジスルフィド、２−メチルチオアセトアセデヒド、５−メチル−２−チオペンテンカルボキシアルデヒド、プロペニルプロピルジスルフィド、２，２’−（チオジメチレン）ジフラン、アリルメチルトリスルフィド、ビス（２−メチル−３−フリル）テトラスルフィド、シクロペンタンチオール、ジアリルトリスルフィド、４，５−ジヒドロ−３−（２Ｈ）チオフェン、ビス（２−フルフリル）スルフィド、３−メルカプト−２−ペンタノン、２−メチル−２−ブタンチオール、２−チエニルジスルフィド、２−エトキシチアゾール、３−エチルチオフェノール、４−ケトブタンチオール、２−メチル−４−（メチルチオ）フラン、４−メチルチオ−４−メチル−２−ペンタノン、４−（メチルチオ）ブタノール、ジシクロヘキシルジスルフィド、２，５−ジメチル−３−フランチオール、ビス（２，５−ジメチル−３−フリル）ジスルフィド、２，３−ブタンチオール、２，５−ジメチル−３−チオフロイルフラン、２，５−ジメチル−３−チオバリルフラン、２−メルカプト−３−ブタノール、メチルベンジルジスルフィド、α−メチル−β−メルカプトプロピルスルフィド、１，９−ノナンジチオール、１，８−オクタンジチオール、１，２−プロパンジチオール、１，２−ブタンチオール、１，３−ブタンチオール、２，６−ジメチル−３−［（２−メチル−３−フリル）チオ］−４−ヘプテノン、３−［（２−メチル−３−フリル）チオ］−４−ヘプテノン、３−［（２−メチル−３−フリル）チオ］−５−ノナノン、メチル  ２−メチル−３−フリルジスルフィド、２−メチル−４−プロピル−１，３−オキサチアン、ベンジルメチルスルフィド、４−（メチルチオ）ブタノール、プロピル  ２−メチル−３−フリルジスルフィド、４，５−ジメチル−２−エチル−３−チアゾリン、２−メチル−３−チオアセトキシ−４，５−ジヒドロフラン、２，６−ジメチルチオフェノール、２−メチル−１，３−ジチオラン、２−メチル−２−オクタンチオール、２（４）−イソブチル−４（２），６−ジメチルジヒドロ−４Ｈ−１，３，５−ジチアン、４−メトキシ−２−メチル−２−ブタンチオール、２−ペンタンチオール、アリルメルカプタン、アリルスルフィド、などを好ましく挙げることができる。
【００９０】
含硫カルボン酸・エステル類としては、例えば、イソチオシアン酸アリル、２−メルカプトプロパン酸、チオフランカルボン酸メチル、チオプロピオン酸アリル、チオ酢酸プロピル、４−メチルチオ酪酸メチル、酢酸２−（メチルチオ）エチル、酢酸メチオニル、β−メチルチオプロピオン酸ブチル、β−メチルチオアクリル酸ブチルなどを好ましく挙げることができる。
【００９１】
エーテル類としては、例えば、エチルメチルエーテル、ジメチルエーテル、エチルビニルエーテル、ジフェニルエーテル、ジヘキシルエーテル、３，４−ジメトキシ−１−ビニルベンゼン、ジフルフリルエーテル、ハイドロキノンモノエチルエーテルなどを好ましく挙げることができる。
【００９２】
ハロゲン化合物としては、例えば、テトラクロロメタン、１，１，１−トリクロロエタン、テトラクロロエタン、クロロベンゼン、１，４−ジクロロベンゼン、ジクロロベンゼン、などを好ましく挙げることができる。
【００９３】
ニトリル類としては、例えば、３−メチルベンゾニトリル、などを好ましく挙げることができる。
【００９４】
フェノール類としては、例えば、フェノール、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチル−４−メチルフェノール、２−メトキシビニルフェノール、２，６−ジメトキシフェノール、ｏ−クレゾール、ｏ−（エトキシメチル）フェノール、ｏ−プロピルフェノール、ｍ−クレゾール、レゾルシノール、２，５−キシレノール、３，４−キシレノール、４−エチル−２，６−ジメトトキシフェノール、４−メチル−２，６−ジメトキシフェノール、４−プロピル−２，６−ジメトキシフェノール、４−プロペニル−２，６−ジメトキシフェノール、ｐ−ビニルフェノール、オイゲノールなどを好ましく挙げることができる。
【００９５】
フラン類としては、例えば、テトラヒドロフラン、４−メチル−２，３−ジヒドロフラン、２−メチルフラン、３−メチルフラン、２−エチルフラン、２−プロピルフラン、２−ペンチルフラン、２−ヘプチルフラン、２，５−ジメチルフラン、２−エチル−５−メチルフラン、フルフラール、５−メチルフルフラール、トリメチルフルフラール、２−メチルジヒドロ−３（２Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−５−ペンチル−２（５Ｈ）−フラノン、３，４−ジメチル−５−ペンチリデン−２（５Ｈ）−フラノン、２−アセチルフラン、２−アセチル−５−メチルフラン、フルフリルアルコール、３−アセチル−２，５−ジメチルフラン、２，３−ジメチルベンゾフラン、２−ブチルフランなどを好ましく挙げることができる。
【００９６】
ピラン類としては、例えば、マルトール、エチルマルトールなどを好ましく挙げることができる。
【００９７】
オキサゾリン類としては、例えば、２，４−ジメチル−３−オキサゾリン、５−エチル−２，４−ジメチル−３−オキサゾリン、４−エチル−２，５−ジメチル−３−オキサゾリン、トリメチルオキサゾール、などを好ましく挙げることができる。
【００９８】
上記香料は、市場で容易に入手可能であり、所望により公知方法により容易に合成して得たものを使用することもできるが、使用にあたっては安全性の確認がなされたものであることが要求される。また、これら香料を含有する天然香料を使用することもできる。更に、上記香料以外に［日本における食品香料化合物の使用実態調査  平成１２年度  厚生科学研究報告書  日本香料工業会］に記載の香料化合物及び［天然香料起源物質の解説  平成１１年８月  日本香料工業会］に記載の天然物を香気・香味付与、改良乃至増強剤として使用することもできる。
【００９９】
これらの上記香料類は必要により乳化、粉末、造粒、可溶化、包接、マイクロカプセルなど公知の方法により加工して使用することもできる［特許庁公報  周知・慣用技術集（香料）第１部  香料一般  ２・３  香料精製・加工技術  参照］。
【０１００】
また、本発明のミート系フレーバー組成物には、所望によりエタノールのごときアルコール類、プロピレングリコール、エチレングリコール、グリセリンのごとき多価アルコールなどの溶剤が配合される。
【０１０１】
かくして製造されたミート系フレーバー組成物は、そのまま（液状、ペースト状、粉末状など）、あるいはエチルアルコールのごときアルコール類、動植物油脂類、プロピレングリコール、グリセリンなどのごとき多価アルコール類に溶解した溶液状；またアラビアガム、トラガントガムなどのごとき公知の天然ガム質類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸などの公知の天然ガム質類；ゼラチン、デキストリンなどのごとき公知の賦形剤を用いて被膜させた紛末状、顆粒状、あるいは公知のカプセル化剤で処理して得られるマイクロカプセルなど、その使用目的により任意の形態で選択して用いられる。さらに、サイクロデキストリンなどの公知の包接剤で包接して、ミート系フレーバーを安定化、且つ徐放性にしてその効果を持続させる方法も行われる。
【０１０２】
本発明のミート系フレーバー組成物に、所望により食塩、グルコース、シュクロース、キシロース、ラムノースなどの糖類、コハク酸、クエン酸、乳酸などの酸味料、醤油、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸系の調味料、核酸系の調味料、ビタミンＢ−１塩酸塩、ビタミンＣなどのビタミン類、カラメル、バターなどの乳製品などを添加して、一層嗜好性の優れたミート系フレーバー組成物を得ることができる。
【０１０３】
上述のようにして得られる本発明のミート系フレーバー組成物は、幅広い飲食品に使用されるが、例えば、惣菜類（植物性蛋白や魚類から作られるハンバーグ、ソーセージ、ミートボール、コロッケ、餃子、ミートパイ、ミートローフなど）、スナック食品（ビーフタイプ、バーベキュータイプ、カレータイプなど）、スープ類（インスタントラーメン、コンソメスープなど各種スープ）、調理食品（焼肉のたれ、ミートソースなど）、畜肉加工品（ハム、ソーセージなど）等に肉の風味付けフレーバーの補強、風味改良、これらの食品に使用されている素材のマスキングなどとして使用され、嗜好性の優れた上記飲食品を得ることができる。
【０１０４】
【発明の効果】
本発明によれば、ミート系フレーバーの素材として、（１）（Ａ）ピロール類、（Ｂ）ピリジン類、（Ｃ）ピラジン類、（Ｄ）オキサゾール類、（Ｅ）オキサゾリン類、（Ｆ）アミン類、（Ｇ）チアゾール類、（Ｈ）チアゾリン類、（Ｉ）チアゾリジン類、（Ｊ）チオール類、（Ｋ）スルフィド類、（Ｌ）チオエーテル類、（Ｍ）含硫カルボン酸類、（Ｎ）キノキサリン類、及び（Ｏ）フラノン類、からなる群から選ばれる少なくとも１種以上の香料、及び、（２）エキス類、とを適宜に配合することにより得られるミート系フレーバー組成物は、従来に比べ、極めて嗜好性の高い優れた効果を有する。
【０１０５】
例えば、惣菜類、スナック食品、スープ類、調理食品、畜肉加工品などの食品に肉の風味付けフレーバーの補強、風味改良、これらの食品に使用されている素材のマスキングなどに有効である。
【０１０６】
【実施例】
以下に参考例および実施例を挙げ、本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらによってなんら限定されるものではなく、また本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、畜肉エキス、酵母エキス、動物蛋白質加水分解物および植物蛋白質加水分解物については、市販されているものを使用した。
【０１０７】
（参考例１）加熱調理フレーバー
鶏もも肉のミンチ肉１００重量部にチキンオイル５０重量部を添加し撹拌分散させた後、細かく粉砕した。該粉砕肉をオートクレーブ釜に入れ、撹拌しながら加温し、内温が１３０℃に達してから約１時間その温度で加熱を続けた。６０℃まで冷却し、該加熱処理物１００重量部に対して、アミノ酸類３．０重量部、グルコース３．０重量部、オニオンエキス１０重量部、酵母エキスパウダー２．５重量部を添加した。再び撹拌しながら加温し、内温が１３０℃に達してから２時間で加温を続けた。加熱終了後、６０℃まで冷却し、該加熱処理物１００重量部に対しデキストリン４０重量部と食塩５重量部を添加混合し、常法に従い真空乾燥を行い、チキンフレーバーパウダーを得た。
【０１０８】
（参考例２）野菜フレーバー
コーンサラダ油１．２Ｌに玉葱２４０ｇ、セロリ２４０ｇ、生姜６０ｇ、人参６０ｇをフードカッターで細断したものを加え撹拌しながら加熱昇温し、１００℃にて水分を蒸発させた後、更に１２０℃にて５分間加熱した。この油を濾過して野菜残渣１７５ｇを得た、この野菜残渣２５０ｇに対し水６００ｇを加え６０℃に加熱昇温し、その温度で２時間保持した。濾過により野菜残渣を除去し、抽出液を得た。上層に残っている油分の分離は、デカンテーションで行って抽出液４５０ｇを得た。次にエバポレーターにて抽出液を濃縮し、野菜エキス５０ｇを得た。
【０１０９】
（実施例１）  基本ミートフレーバー組成物の製法
基本ミートフレーバー組成物１として下記の各成分（重量部）を混合した。
【０１１０】
ヘキサナール                    ２６６
ヘキサノール                    １６３
アセトアルデヒド                １３０
プロピルアルコール              １２６
アミルアルコール                １００
エチルアルコール                  ７７
ベンズアルデヒド                  ３６
ギ酸イソプロピル                  ３４
１−オクテン−３−オール          ２４
ブチルアルコール                  ２０
アミルメチルケトン                ２０
ヘプチルメチルケトン                ４
合計                          １０００
上記、基本ミートフレーバー組成物１の１０００ｇに２−アセチルピロールとクエン酸の混合組成物の１％エタノール溶液３０ｇを混合してミートフレーバー組成物を調製した。このミートフレーバー組成物と２−アセチルピロールを加えてない上記の基本ミートフレーバー組成物について、専門パネラー１０人により香気を比較した。その結果、専門パネラー１０人の全員が２−アセチルピロールを加えたミートフレーバー組成物は、好ましい香味が強調され、ミート特有の特徴をとらえ持続性の点でも格段に優れているとした。
【０１１１】
（実施例２）実施例１の方法に準じて、２−アセチルピロールの代わりに、成分（Ａ）ピロール類に包含されるインドール、スカトール、２−プロピオニルピロール；成分（Ｂ）ピリジン類に包含されるピリジン、３−エチルピリジン、２−アセチルピリジン、３−アセチルピリジン、２−イソブチルピリジン、３−イソブチルピリジン、２−ｎ−ペンチルピリジン、５−エチル−２−メチルピリジン、２，６−ルチジン、２−メトキシ−６−イソプロピルピリジン、２−（２−メチルプロピル）ピリジン、（３−フェニルプロピル）ピリジン；成分（Ｃ）ピラジン類に包含されるピラジン、２−メチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、テトラメチルピラジン、２−エチルピラジン、２−エチル−３−メチルピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，６−ジメチルピラジン、２，３−ジエチルピラジン、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチル−５−ビニルピラジン、メトキシピラジン、２−メトキシ−３−メチルピラジン、２−メトキシ−３−エチルピラジン、２−メトキシ−３−イソプロピルピラジン、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、２−アセチルピラジン、２−アセチル−３−エチルピラジン、メチルチオメチルピラジン、５−メチル−６，７−ジヒドロシクロペンタピラジン、５−メチルキノキサリン、５，６，７，８−テトラヒドロキノキサリン、２，３，５，６−テトラメチルピラジン、イソプロペニルピラジン、２−エチル−３，５−ジメトキシピラジン、２−エチル−３，６−ジメトキシピラジン、２−メチル−３，５−ジメトキシピラジン、２−メチル−３，６−ジメトキシピラジン、２−アセチル−３，５−ジメチルピラジン、２−アセチル−３，５，６−トリメチルピラジン、２−メトキシ−５−イソプロピルピラジン、キノリン；成分（Ｎ）キノキサリン類に包含される５−メチルキノキサリン、２−メチル−３−エチルキノキサリン、５，６，７，８−テトラヒドロキノキサリン、を加えてその香味の変化を比較検討した。その結果、実施例１と同様に専門パネラー１０人の全員が本発明の成分（Ａ）ピロール類、成分（Ｂ）ピリジン類、成分（Ｃ）ピラジン類、及び成分（Ｎ）キノキサリン類を加えたミートフレーバー組成物は、該成分を加えていないミートフレーバー組成物と比較して、好ましい香味が強調され、ミート特有の特徴をとらえ持続性の点でも格段に優れているとした。
（実施例３）基本ミートフレーバー組成物の製法
基本ミートフレーバー組成物２として下記の各成分（重量部）を混合した。
【０１１２】
ヘキサナール                    ２６６
ヘキサノール                    １６３
アセトアルデヒド                １３０
プロピルアルコール              １２６
アミルアルコール                １００
ベンズアルデヒド                  ３５
ギ酸イソプロピル                  ３５
ノナナール                        ３０
１−オクテン−３−オール          ２５
ブチルアルコール                  ２０
アミルメチルケトン                ２０
ヘプチルメチルケトン                ４
フルフリルアルコール                ４
合計                          １０００
上記、基本ミートフレーバー組成物１の１０００ｇにピリジン２ｇを混合してミートフレーバー組成物を調製した。このミートフレーバー組成物とピリジンを加えてない上記の基本ミートフレーバー組成物について、専門パネラー１０人により香味を比較した。その結果、専門パネラー１０人の全員がピリジンを加えたミートフレーバー組成物は、好ましい香味が強調され、ミート特有の特徴をとらえ持続性の点でも格段に優れているとした。
【０１１３】
（実施例４）実施例３の方法に準じて、ピリジンの代わりに、成分（Ａ）ピロール類に包含される２−アセチルピロール、インドール、スカトール、２−プロピオニルピロール；成分（Ｂ）ピリジン類に包含される３−エチルピリジン、２−アセチルピリジン、３−アセチルピリジン、２−イソブチルピリジン、３−イソブチルピリジン、２−ｎ−ペンチルピリジン、５−エチル−２−メチルピリジン、２，６−ルチジン、２−メトキシ−６−イソプロピルピリジン、２−（２−メチルプロピル）ピリジン、（３−フェニルプロピル）ピリジン；成分（Ｃ）ピラジン類に包含されるピラジン、２−メチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、テトラメチルピラジン、２−エチルピラジン、２−エチル−３−メチルピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，６−ジメチルピラジン、２，３−ジエチルピラジン、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチル−５−ビニルピラジン、メトキシピラジン、２−メトキシ−３−メチルピラジン、２−メトキシ−３−エチルピラジン、２−メトキシ−３−イソプロピルピラジン、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、２−アセチルピラジン、２−アセチル−３−エチルピラジン、メチルチオメチルピラジン、５−メチル−６，７−ジヒドロシクロペンタピラジン、５−メチルキノキサリン、５，６，７，８−テトラヒドロキノキサリン、２，３，５，６−テトラメチルピラジン、イソプロペニルピラジン、２−エチル−３，５−ジメトキシピラジン、２−エチル−３，６−ジメトキシピラジン、２−メチル−３，５−ジメトキシピラジン、２−メチル−３，６−ジメトキシピラジン、２−アセチル−３，５−ジメチルピラジン、２−アセチル−３，５，６−トリメチルピラジン、２−メトキシ−５−イソプロピルピラジン、キノリン；成分（Ｎ）キノキサリン類に包含される５−メチルキノキサリン、２−メチル−３−エチルキノキサリン、５，６，７，８−テトラヒドロキノキサリン、を加えてその香味の変化を比較検討した。その結果、実施例３と同様に専門パネラー１０人の全員が本発明の成分（Ａ）ピロール類、成分（Ｂ）ピリジン類、成分（Ｃ）ピラジン類、及び成分（Ｎ）キノキサリン類を加えたミートフレーバー組成物は、該成分を加えていないミートフレーバー組成物と比較して、好ましい香味が強調され、ミート特有の特徴をとらえ持続性の点でも格段に優れているとした。
【０１１４】
（応用例１）ビーフスープの製法
次の成分を混合することによって、ビーフスープ様フレーバーを与えたスープを製造する。
（処方）
塩                                  ３３．００部
植物蛋白加水分解物                  ２３．９４部
グルタミン酸ナトリウム              １４．６３部
シュークロース                      １３．３３部
自己分解したイースト粉末              ４．００部
タマネギ粉末                          ６．００部
ビーフエキスフレーバー                １．６０部
カラメル着色粉末                      ２．００部
セロリー種子粉末                      ０．２７部
白コショウ粉末                        ０．１３部
上述した混合物１５ｇを沸騰水２３０ｇに加えて、ビーフ様フレーバーを有するスープ１を得た。上記処方中のタマネギ粉末の代わりに参考例２で得られた野菜エキスを使用してスープ２を得た。
【０１１５】
野菜エキスを使用したスープ２は、改善された香味と嗜好性を有していた。
【０１１６】
（実施例５）  ビーフフレーバー組成物の製法
ビーフフレーバー組成物として下記の各成分を混合した。
【０１１７】
植物蛋白質加水分解物                ３０９ｇ
システイン塩酸塩                        ８．８ｇ
水                                  ６７４ｇ
チアゾール                              ８．８ｇ
このビーフフレーバー組成物とチアゾールを加えてない上記のビーフフレーバー組成物について、専門パネラー１０人により香味を比較した。その結果、専門パネラー１０人の全員がチアゾールを加えたビーフフレーバー組成物は、好ましい香味が強調され、ビーフ特有の特徴をとらえ持続性の点でも格段に優れているとした。
【０１１８】
（実施例６）実施例５の方法に準じて、チアゾールの代わりに、成分（Ｇ）チアゾール類に包含される４−メチルチアゾール、４，５−ジメチルチアゾール、トリメチルチアゾール、２−メチル−５−メトキシチアゾール、２−イソプロピル−４−メチルチアゾール、４−メチル−５−ビニルチアゾール、２−イソブチルチアゾール、４−メチル−５−チアゾールエタノール、４−メチル−５−チアゾールエタノールアセテート、２−アセチルチアゾール、５−アセチル−２，４−ジメチルチアゾール、ベンゾチアゾール、２−（１−メチルプロピル）チアゾール；成分（Ｈ）チアゾリン類に包含される２−アセチル−２−チアゾリン、２−アセチル−５−メチル−２−チアゾリン、２−プロピオニル−２−チアゾリン、２−プロピオニル−５−ブチル−２−チアゾリン；成分（Ｉ）チアゾリジン類に包含される２−アセチル−２−エチルチアゾリジン、２−アセチル−２−フリルチアゾリジン、２−ヒドロキシメチル−２−メチルチアゾリジン、２，２−テトラメチレンチアゾリジン、２，２−ペンタメチレンチアゾリジン、２−オクチルチアゾリジン、２，２−ジエチルチアゾリジン、２，２−ジメチルチアゾリジン、２−メチル−２−エチルチアゾリジン、２−メチル−２−（２−エトキシカルボニルメチル）チアゾリジン、２−メチル−２−（２，２−ジメトキシエチル）チアゾリジンを加えてその香味の変化を比較検討した。その結果、実施例５と同様に専門パネラー１０人の全員が本発明の成分（Ｇ）チアゾール類、成分（Ｈ）チアゾリン類、及び成分（Ｉ）チアゾリジン類を加えたビーフフレーバー組成物は、該成分を加えていないビーフフレーバー組成物と比較して、好ましい香味が強調され、ビーフ特有の特徴をとらえ持続性の点でも格段に優れているとした。
【０１１９】
（実施例７）  チキンフレーバー組成物の製法
チキンフレーバー組成物として下記の各成分を混合した。
【０１２０】
１．植物蛋白質加水分解物                        ９０．００部
２．４−メチル−β−ヒドロキシエチルチアゾール    ５．００
（Ｇ）チアゾール類
３．テトラヒドロチオフェン−３−オン              １．００
（Ｌ）チオエーテル類
４．フルフリルメルカプタン                        ０．０１
（Ｊ）チオール類
５．２−ノネナール                                ０．５０
６．ジフルフリルジスルフィド                      ０．４９
（Ｋ）スルフィド類
７．ジメチルスルフィド                            ０．５０
（Ｋ）スルフィド類
８．２，５−ジメチル−３−チオベンゾイルフラン    ２．００
（Ｍ）含硫カルボン酸類
このチキンフレーバー組成物と成分（２）〜（８）成分のいずれかを加えてない上記の基本チキンフレーバー組成物について、専門パネラー１０人により香味を比較した。その結果、専門パネラー１０人の全員が成分（１）〜成分（８）の全成分を加えたチキンフレーバー組成物は、好ましい香味が強調され、チキン特有の特徴をとらえ持続性の点でも格段に優れているとした。
【０１２１】
（実施例８）実施例７の方法に準じて、（１）成分（Ｇ）チアゾール類である４−メチル−β−ヒドロキシエチルチアゾールに代えて、成分（Ｇ）チアゾール類に包含されるチアゾール、４−メチルチアゾール、４，５−ジメチルチアゾール、トリメチルチアゾール、２−メチル−５−メトキシチアゾール、２−イソプロピル−４−メチルチアゾール、４−メチル−５−ビニルチアゾール、２−イソブチルチアゾール、４−メチル−５−チアゾールエタノール、４−メチル−５−チアゾールエタノールアセテート、２−アセチルチアゾール、５−アセチル−２，４−ジメチルチアゾール、ベンゾチアゾール、２−（１−メチルプロピル）チアゾール；（２）成分（Ｋ）であるスルフィド類であるジフルフリルジスルフィド及び／又はジメチルスルフィドに代えて、成分（Ｋ）スルフィド類に包含されるジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、メチルプロピルジスルフィド、メチルプロピルトリスルフィド、プロピルジスルフィド、ジプロピルトリスルフィド、ジアリルスルフィド、ジアリルジスルフィド、ジブチルスルフィド、メチオノール、３−メチルチオ−１−ヘキサノール、メチオナール、ミントスルフィド、ジチオスピロフラン、フルフリルメチルスルフィド、２−メチル−５−メチルチオフラン、メチルフルフリルジスルフィド、２−フルフリルジスルフィド、メチルフェニルジスルフィド、メチルｏ−トリルジスルフィド、ｓｅｃ−ブチル−１−プロペニルジスルフィド、ジ（ｓｅｃ−ブチル）ジスルフィド、メチルプロペニルスルフィド、ｓｅｃ−ブチル−１−プロピルジスルフィド、メチル（２−メチル−３−フリル）ジスルフィド、エチルメチルジスルフィド；（３）成分（Ｌ）であるチオエーテル類であるテトラヒドロチオフェン−３−オンに代えて、成分（Ｌ）チオエーテル類に包含されるチアルジン、２，５−ジメチルトリチオラン、２，５−ジメチル−２，５−ジヒドロキシ−１，４−ジチアン、２−ペンチルチオフェン、チオフェン、３−チオフェンカルボキシアルデヒド、５−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒド、テトラヒドロチオフェン−３−オン、トリチオアセトン、メチオナールプロピレングリコールアセタール、メチオナールジメチルアセタール、プロピルプロパンスルフィネート、２，３，５−トリメチルチオフェン、３−（２−メルカプト−１−メチルプロピルチオ）−２−ブタノール、チアザールイソバレルアルデヒド、２，５−ジメチル−２，５−エポキシ−１，４−ジチアン  、メチオナールジエチルアセタール、４−メチルチオ−２−ブタノン；（４）成分（Ｊ）チオール類であるフルフリルメルカプタンに代えて、成分（Ｊ）チオール類に包含される２−メチル−３−ブタンチオール、２−メチル−１−ブタンチオール、２−ブタンチオール、２，３−ブタンジチオール、３−メチル−２−ブタンチオール；（５）成分（Ｍ）含有カルボン酸類である２，５−ジメチル−３−チオベンゾイルフランに代えて、成分（Ｍ）含有カルボン酸類に包含される３−メチルチオプロピオン酸メチル、３−メチルチオプロピオン酸エチル、チオ酢酸エチル、チオ酢酸フルフリル、チオプロピオン酸フルフリル、チオ酪酸メチル、を加えてその香味の変化を比較検討した��
【０１２２】
その結果、実施例７と同様に専門パネラー１０人の全員が本発明の成分（Ｇ）チアゾール類、成分（Ｋ）スルフィド類、成分（Ｌ）チオエーテル類、成分（Ｊ）チオール類、及び成分（Ｍ）含硫カルボン酸類を加えたチキンフレーバー組成物は、該成分を加えていないチキンフレーバー組成物と比較して、好ましい香味が強調され、チキン特有の特徴をとらえ持続性の点でも格段に優れているとした。
【０１２３】
（実施例９）  チキンフレーバー組成物の製法
チキンフレーバー組成物として下記の各成分を混合した。
【０１２４】
2005015683.tif 000002
このチキンフレーバー組成物と５−プロピル−４−（β−ヒドロキシエチル）チアゾールを加えてない上記のチキンフレーバー組成物について、専門パネラー１０人により香味を比較した。その結果、専門パネラー１０人の全員が５−プロピル−４−（β−ヒドロキシエチル）チアゾールを加えたチキンフレーバー組成物は、好ましい香味が強調され、チキン特有の特徴をとらえ持続性の点でも格段に優れているとした。
【０１２５】
（実施例１０）実施例９の方法に準じて、５−プロピル−４−（β−ヒドロキシエチル）チアゾールの代わりに、成分（Ｇ）チアゾール類に包含されるチアゾール、４−メチルチアゾール、４，５−ジメチルチアゾール、トリメチルチアゾール、２−メチル−５−メトキシチアゾール、２−イソプロピル−４−メチルチアゾール、４−メチル−５−ビニルチアゾール、２−イソブチルチアゾール、４−メチル−５−チアゾールエタノール、４−メチル−５−チアゾールエタノールアセテート、２−アセチルチアゾール、５−アセチル−２，４−ジメチルチアゾール、ベンゾチアゾール、２−（１−メチルプロピル）チアゾール；成分（Ｈ）チアゾリン類に包含される２−アセチル−２−チアゾリン、２−アセチル−５−メチル−２−チアゾリン、２−プロピオニル−２−チアゾリン、２−プロピオニル−５−ブチル−２−チアゾリン；成分（Ｉ）チアゾリジン類に包含される２−アセチル−２−エチルチアゾリジン、２−アセチル−２−フリルチアゾリジン、２−ヒドロキシメチル−２−メチルチアゾリジン、２，２−テトラメチレンチアゾリジン、２，２−ペンタメチレンチアゾリジン、２−オクチルチアゾリジン、２，２−ジエチルチアゾリジン、２，２−ジメチルチアゾリジン、２−メチル−２−エチルチアゾリジン、２−メチル−２−（２−エトキシカルボニルメチル）チアゾリジン、２−メチル−２−（２，２−ジメトキシエチル）チアゾリジンを加えてその香味の変化を比較検討した。その結果、実施例９と同様に専門パネラー１０人の全員が本発明の成分（Ｇ）チアゾール類、成分（Ｈ）チアゾリン類、及び成分（Ｉ）チアゾリジン類を加えたチキンフレーバー組成物は、該成分を加えていないチキンフレーバー組成物と比較して、好ましい香味が強調され、チキン特有の特徴をとらえ持続性の点でも格段に優れているとした。
【０１２６】
（実施例１１）実施例９の方法に準じて、５−プロピル−４−（β−ヒドロキシエチル）チアゾールの代わりに、成分（Ｄ）オキサゾール類に包含される２−メチルベンゾオキサゾール、２，４，５−トリメチルオキサゾール、２−エチル−４，５−ジメチルオキサゾール；（Ｅ）オキサゾリジン類に包含される２−イソプロピル−４，５−ジプロピルオキサゾリン、２，４，５−トリメチル−３−オキサゾリンを加えてその香味の変化を比較検討した。その結果、実施例９と同様に専門パネラー１０人の全員が本発明の成分（Ｄ）オキサゾール類、及び成分（Ｅ）オキサゾリジン類を加えたチキンフレーバー組成物は、該成分を加えていないチキンフレーバー組成物と比較して、好ましい香味が強調され、チキン特有の特徴をとらえ持続性の点でも格段に優れているとした。
【０１２７】
（実施例１２）  チキンフレーバー組成物の製法
チキンフレーバー組成物として下記の各成分を混合した。
【０１２８】
ヘキサナール                                ７
トランス−２−デセナール                    ２
２，４−デカジエナール                    ４６
ジメチルスルフィド  １％エタノール溶液    １０
（Ｋ）スルフィド類
リナロール                                  ２
テルピネオール                              ３
１−オクテン−３−オール                    ３
マルトール  １０％エタノール溶液          １０
ジアセチル  １％エタノール溶液              ５
アセトイン  １％エタノール溶液              ５
エタノール                              ９０７
計                                                １０００
（応用例２）加熱調理油の製法
鶏ガラ２００ｇに水１ｋｇを加えて１２０℃で４時間加熱後冷却し、次いで不溶性固形物を除去してチキンエキス８５０ｇを得た、このエキスを１／３重量になるまで減圧濃縮し、得られた濃縮物に菜種油１５０ｇ及び実施例１２のチキンフレーバー組成物を菜種油に対して２重量％添加して１００℃で３時間撹拌加熱した。次いで冷却後遠心分離してチキンの風味を有する油層部を採取し本発明品を得た。
【０１２９】
一方、比較例として、（Ｋ）スルフィド類に包含されるジメチルスルフィドを加えないチキンフレーバー組成物を添加して加熱して得られた油層部を比較品として得た。
【０１３０】
本発明品と比較品を各々菜種油にて２０倍に希釈し、１０名の専門パネラーによって香味を官能評価した結果、全員が比較品に比べて本発明品の方が著しく丸味とコク味を有して調和感がとれ、且つ持続性に富んだチキン風味を有していることが認められた。
【０１３１】
（実施例１３、応用例３）実施例１２の方法に準じて、ジメチルスルフィドの代わりに、成分（Ｊ）チオール類に包含される２−メチル−３−ブタンチオール、２−メチル−１−ブタンチオール、２−ブタンチオール、２，３−ブタンジチオール、；成分（Ｋ）スルフィド類に包含されるジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、メチルプロピルジスルフィド、メチルプロピルトリスルフィド、プロピルジスルフィド、ジプロピルトリスルフィド、ジアリルスルフィド、ジアリルジスルフィド、ジブチルスルフィド、メチオノール、３−メチルチオ−１−ヘキサノール、メチオナール、ミントスルフィド、ジチオスピロフラン、フルフリルメチルスルフィド、２−メチル−５−メチルチオフラン、メチルフルフリルジスルフィド、２−フルフリルジスルフィド、メチルフェニルジスルフィド、メチルｏ−トリルジスルフィド、ｓｅｃ−ブチル−１−プロペニルジスルフィド、ジ（ｓｅｃ−ブチル）ジスルフィド、メチルプロペニルスルフィド、ｓｅｃ−ブチル−１−プロピルジスルフィド、メチル（２−メチル−３−フリル）ジスルフィド、エチルメチルジスルフィド；成分（Ｌ）チオエーテル類に分類されるチアルジン、２，５−ジメチルトリチオラン、２，５−ジメチル−２，５−ジヒドロキシ−１，４−ジチアン、２−ペンチルチオフェン、チオフェン、３−チオフェンカルボキシアルデヒド、５−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒド、テトラヒドロチオフェン−３−オン、トリチオアセトン、メチオナールプロピレングリコールアセタール、メチオナールジメチルアセタール、プロピルプロパンスルフィネート、２，３，５−トリメチルチオフェン、３−（２−メルカプト−１−メチルプロピルチオ）−２−ブタノール、チアザールイソバレルアルデヒド、２，５−ジメチル−２，５−エポキシ−１，４−ジチアン、メチオナールジエチルアセタール、４−メチルチオ−２−ブタノン；成分（Ｍ）含硫カルボン酸類に包含される３−メチルチオプロピオン酸メチル、３−メチルチオプロピオン酸エチル、チオ酢酸エチル、チオ酢酸フルフリル、チオプロピオン酸フルフリル、チオ酪酸メチル、を加えてチキンフレーバー組成物を製造した。
【０１３２】
上記得られたチキンフレーバー組成物を用いて応用例２の方法に準じて、加熱調理油を調製した。得られた加熱調理油の香味の変化を比較検討した。その結果、応用例２と同様に専門パネラー１０人の全員が本発明の成分（Ｊ）チオール類、（Ｋ）スルフィド類、（Ｌ）チオエーテル類、及び成分（Ｍ）含硫カルボン酸類を加えたチキンフレーバー組成物を使用した加熱調理油は、該成分を加えていない加熱調理油と比較して、好ましい香味が強調され、著しく丸味とコク味を有して調和感がとれ、且つ持続性に富んだチキン風味を有していることが認められた。
【０１３３】
（実施例１４）  ミートフレーバー組成物の製法
ミートフレーバー組成物として下記の各成分を混合した。
【０１３４】
2005015683.tif 000003
（応用例４）加熱調理油の製法
豚ひき肉１００ｇ、生玉葱粉砕物１０ｇ、醸造醤油２０ｇ、ゴマ油１３０ｇに実施例１４のミートフレーバー組成物をゴマ油の１重量％、生姜フレーバー組成物をゴマ油の０．１重量％添加して１３０℃で１時間加熱撹拌した。次いで冷却後遠心分離してミートの香味を有する油層部を採取し本発明品を得た。
【０１３５】
一方、比較例として、ジメチルスルフィド｛（Ｋ）スルフィド類｝、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン｛（Ｏ）フラノン類（フラネオール）｝、フルフリルメルカプタン｛（Ｊ）チオール類｝、メチオナール｛（Ｋ）スルフィド類｝、２−メチルチオフェン｛（Ｌ）チオエーテル類｝、ジプロピルジスルフィド｛（Ｋ）スルフィド類｝、４−メチル−５−（β−ヒドロキシエチル）−チアゾール｛（Ｇ）チアゾール類｝のいずれかの一つを加えないミートフレーバー組成物を添加して加熱して得られた油層部を比較品として得た。
【０１３６】
本発明品と比較品を各々菜種油にて１０倍に希釈し、１０名の専門パネラーによって香味を官能評価した結果、全員が比較品に比べて本発明品の方が著しく丸味とコク味を有して調和感がとれ、且つ持続性に富んだミート風味を有していることが認められた。
【０１３７】
（実施例１５、応用例５）実施例１４の方法に準じて、（１）成分（Ｋ）スルフィド類のジメチルスルフィド及び／又はメチオナール及び／又はジプロピルスルフィドに代えて、成分（Ｋ）に包含されるジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、メチルプロピルジスルフィド、メチルプロピルトリスルフィド、プロピルジスルフィド、ジプロピルトリスルフィド、ジアリルスルフィド、ジアリルジスルフィド、ジブチルスルフィド、メチオノール、３−メチルチオ−１−ヘキサノール、メチオナール、ミントスルフィド、ジチオスピロフラン、フルフリルメチルスルフィド、２−メチル−５−メチルチオフラン、メチルフルフリルジスルフィド、２−フルフリルジスルフィド、メチルフェニルジスルフィド、メチルｏ−トリルジスルフィド、ｓｅｃ−ブチル−１−プロペニルジスルフィド、ジ（ｓｅｃ−ブチル）ジスルフィド、メチルプロペニルスルフィド、ｓｅｃ−ブチル−１−プロピルジスルフィド、メチル（２−メチル−３−フリル）ジスルフィド、エチルメチルジスルフィド；（２）成分（Ｏ）フラノン類である２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン（フラネオール）に代えて、成分（Ｏ）フラノン類に包含される４，５−ジメチル−３−ヒドロキシ−２（５Ｈ）−フラノン（ソトロン）、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン（ホモフラネオール）、５−エチル−３−ヒドロキシ−４−メチル−２（５Ｈ）−フラノン（ホモソトロン）、３−メチル−１，２−シクロペンタンジオン（シクロテン）；（３）成分（Ｊ）チオール類であるフルフリルメルカプタンに代えて、成分（Ｊ）に包含される２−メチル−３−ブタンチオール、２−メチル−１−ブタンチオール、２−ブタンチオール、２，３−ブタンジチオール、（４）成分（Ｌ）チオエーテル類である２−メチルチオフェンに代えて、成分（Ｌ）に包含されるチアルジン、２，５−ジメチルトリチオラン、２，５−ジメチル−２，５−ジヒドロキシ−１，４−ジチアン、２−ペンチルチオフェン、チオフェン、３−チオフェンカルボキシアルデヒド、５−メチル−２−チオフェンカルボキシアルデヒド、テトラヒドロチオフェン−３−オン、トリチオアセトン、メチオナールプロピレングリコールアセタール、メチオナールジメチルアセタール、プロピルプロパンスルフィネート、２，３，５−トリメチルチオフェン、３−（２−メルカプト−１−メチルプロピルチオ）−２−ブタノール、チアザールイソバレルアルデヒド、２，５−ジメチル−２，５−エポキシ−１，４−ジチアン、メチオナールジエチルアセタール、４−メチルチオ−２−ブタノン；（５）成分（Ｇ）チアゾール類である４−メチル−５−（β−ヒドロキシエチル）−チアゾールに代えて、成分（Ｇ）チアゾール類に包含されるチアゾール、４−メチルチアゾール、４，５−ジメチルチアゾール、トリメチルチアゾール、２−メチル−５−メトキシチアゾール、２−イソプロピル−４−メチルチアゾール、４−メチル−５−ビニルチアゾール、２−イソブチルチアゾール、４−メチル−５−チアゾールエタノール、４−メチル−５−チアゾールエタノールアセテート、２−アセチルチアゾール、５−アセチル−２，���−ジメチルチアゾール、ベンゾチアゾール、２−（１−メチルプロピル）チアゾール、を加えてミートフレーバー組成物を製造した。
【０１３８】
上記得られたミートフレーバー組成物を用いて応用例４の方法に準じて、加熱調理フレーバーを調製した。得られた加熱調理フレーバーの香味の変化を比較検討した。その結果、応用例２と同様に専門パネラー１０人の全員が本発明の成分（Ｋ）スルフィド類及び／又は成分（Ｏ）フラノン類及び／又は成分（Ｊ）チオール類及び／又は成分（Ｌ）チオエーテル類及び／又は成分（Ｇ）チアゾール類を加えたミートフレーバー組成物を使用した加熱調理フレーバーは、該成分を加えていない加熱調理フレーバーと比較して、好ましい香味が強調され、著しく丸味とコク味を有して調和感がとれ、且つ持続性に富んだミート風味を有していることが認められた。
【０１３９】
（応用例６）ソーセージの製法
下記処方に従い、実施例１〜１０のミート系フレーバー組成物を含むソーセージを常法にて調製した得られたソーセージは、優れたミート様香味を有していた。
（処方）
豆腐ペースト                      ２０．０部
豚肉                              ７０．０部
澱粉                                ７．０部
食塩                                １．５部
砂糖                                １．１部
ミート系フレーバー組成物            ０．２部
グルタミン酸ナトリウム              ０．２部
（応用例７）スープの製法
下記処方に従い、実施例１〜１０のミート系フレーバー組成物をプロピレングリコールに溶解して０．１％の溶液とする。この溶液０．９６６ｇを次の成分群から成るスープベース７．３ｇに加える。
（処方）
微粉砕塩化ナトリウム              ３５．６２部
植物蛋白質加水分解物              ２７．４０部
グルタミン酸ナトリウム            １７．８１部
ショ糖                            １０．９６部
牛肉脂肪                            ５．４８部
キャラメル着色剤                    ２．７３部
得られた混合物を沸騰水３５０ｇに加えると優秀なビーフ・ポーク・チキン香味を有するスープとなる。
【０１４０】
（応用例８）ビーフスープの製法
次の成分を混合することによって、ビーフスープ様フレーバーを与えたスープを製造する。
（処方）
塩                                  ３３．００部
植物蛋白質加水分解物                ２３．９４部
グルタミン酸ナトリウム              １４．６３部
シュークロース                      １３．３３部
自己分解したイースト粉末              ４．００部
タマネギ粉末                          ６．００部
ビーフエキスフレーバー                １．６０部
キャラメル直色粉末                    ２．００部
セロリー種子粉末                      ０．２７部
白コショウ粉末                        ０．１３部
上述した混合物１４．２ｇを沸騰水２２７ｇに加えて、ビーフ様フレーバーを有するスープ−１を得た。
【０１４１】
また、得られたスープ−１にテトラヒドロキノキサリン１０ｐｐｍ加えスープ−２を得た。
【０１４２】
テトラヒドロキノキサリンを含有するスープ−２は、焼成ビーフ様フレーバー特性が改善されたフレーバー及び芳香を有していた。
【０１４３】
（応用例９）応用例８の方法に準じて、テトラヒドロキノキサリンの代わりに、成分（Ａ）ピロール類に包含される２−アセチルピロールインドール、スカトール、２−プロピオニルピロール；成分（Ｂ）ピリジン類に包含される３−エチルピリジン、２−アセチルピリジン、３−アセチルピリジン、２−イソブチルピリジン、３−イソブチルピリジン、２−ｎ−ペンチルピリジン、５−エチル−２−メチルピリジン、２，６−ルチジン、２−メトキシ−６−イソプロピルピリジン、２−（２−メチルプロピル）ピリジン、（３−フェニルプロピル）ピリジン；成分（Ｃ）ピラジン類に包含されるピラジン、２−メチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、テトラメチルピラジン、２−エチルピラジン、２−エチル−３−メチルピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，６−ジメチルピラジン、２，３−ジエチルピラジン、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチル−５−ビニルピラジン、メトキシピラジン、２−メトキシ−３−メチルピラジン、２−メトキシ−３−エチルピラジン、２−メトキシ−３−イソプロピルピラジン、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、２−アセチルピラジン、２−アセチル−３−エチルピラジン、メチルチオメチルピラジン、５−メチル−６，７−ジヒドロシクロペンタピラジン、５−メチルキノキサリン、５，６，７，８−テトラヒドロキノキサリン、２，３，５，６−テトラメチルピラジン、イソプロペニルピラジン、２−エチル−３，５−ジメトキシピラジン、２−エチル−３，６−ジメトキシピラジン、２−メチル−３，５−ジメトキシピラジン、２−メチル−３，６−ジメトキシピラジン、２−アセチル−３，５−ジメチルピラジン、２−アセチル−３，５，６−トリメチルピラジン、２−メトキシ−５−イソプロピルピラジン、キノリン；成分（Ｎ）キノキサリン類に包含される５−メチルキノキサリン、２−メチル−３−エチルキノキサリン、を加えてその香気の変化を比較検討した。その結果、応用例８と同様に専門パネラー１０人の全員が本発明の成分（Ａ）ピロール類、成分（Ｂ）ピリジン類、成分（Ｃ）ピラジン類、及び成分（Ｎ）キノキサリン類を加えたビーフスープは、焼成ビーフ様フレーバー特性が改善されたフレーバー及び香味を有するとした。
【０１４４】
（応用例１０）肉汁の製法
次の成分を混合することによってビーフ様フレーバーを与えた肉汁を製造する。
【０１４５】
水                                ３５０部
脱脂粉乳                            ２０部
オール・パーパス・フラワー（粉末）  １６部
ラード                              １３部
ゼラチン化澱粉                        ８部
マーガリン                            ５部
ベーコン脂肪                          ５部
塩                                    ３部
グルタミン酸ナトリウム                ３部
シュークロース                        ２部
植物蛋白質加水分解物                  １部
ビーフエキスフレーバー                １．６０部
カラメル着色粉末                      ０．０５部
上述した成分を均質化し、次にオートクレーブ処理することによりビーフ肉汁−１を得た。
【０１４６】
また、得られたビーフ肉汁−１にテトラヒドロキノキサリン１０ｐｐｍ加えスープ−２を得た。
【０１４７】
テトラヒドロキノキサリンを含有するビーフ肉汁−２は、より顕著なビーフ様フレーバー特性を有していた。
【０１４８】
（応用例１１）応用例１０の方法に準じて、テトラヒドロキノキサリンの代わりに、成分（Ａ）ピロール類に包含される２−アセチルピロールインドール、スカトール、２−プロピオニルピロール；成分（Ｂ）ピリジン類に包含される３−エチルピリジン、２−アセチルピリジン、３−アセチルピリジン、２−イソブチルピリジン、３−イソブチルピリジン、２−ｎ−ペンチルピリジン、５−エチル−２−メチルピリジン、２，６−ルチジン、２−メトキシ−６−イソプロピルピリジン、２−（２−メチルプロピル）ピリジン、（３−フェニルプロピル）ピリジン；成分（Ｃ）ピラジン類に包含されるピラジン、２−メチルピラジン、２，３−ジメチルピラジン、２，５−ジメチルピラジン、２，６−ジメチルピラジン、２，３，５−トリメチルピラジン、テトラメチルピラジン、２−エチルピラジン、２−エチル−３−メチルピラジン、２−エチル−５−メチルピラジン、２−エチル−３，５−ジメチルピラジン、２−エチル−３，６−ジメチルピラジン、２，３−ジエチルピラジン、２，３−ジエチル−５−メチルピラジン、２−メチル−５−ビニルピラジン、メトキシピラジン、２−メトキシ−３−メチルピラジン、２−メトキシ−３−エチルピラジン、２−メトキシ−３−イソプロピルピラジン、２−イソブチル−３−メトキシピラジン、２−アセチルピラジン、２−アセチル−３−エチルピラジン、メチルチオメチルピラジン、５−メチル−６，７−ジヒドロシクロペンタピラジン、５−メチルキノキサリン、５，６，７，８−テトラヒドロキノキサリン、２，３，５，６−テトラメチルピラジン、イソプロペニルピラジン、２−エチル−３，５−ジメトキシピラジン、２−エチル−３，６−ジメトキシピラジン、２−メチル−３，５−ジメトキシピラジン、２−メチル−３，６−ジメトキシピラジン、２−アセチル−３，５−ジメチルピラジン、２−アセチル−３，５，６−トリメチルピラジン、２−メトキシ−５−イソプロピルピラジン、キノリン；成分（Ｎ）キノキサリン類に包含される５−メチルキノキサリン、２−メチル−３−エチルキノキサリン、を加えてその香味の変化を比較検討した。その結果、応用例１０と同様に専門パネラー１０人の全員が本発明の成分（Ａ）ピロール類、成分（Ｂ）ピリジン類、成分（Ｃ）ピラジン類、及び成分（Ｎ）キノキサリン類を加えたビーフ肉汁は、より顕著なビーフ様フレーバー特性を有するとした。
【０１４９】
（応用例１２）トマトミートソースの製法
トマトミートソースを次の成分から製造した。
（処方）
トマト濃縮液                      １５０部
切刻んだタマネギ                    ６０部
牛脂                                ５０部
牛肉                              ２００部
小麦粉                              ３０部
塩                                  １２部
グルタミン酸ナトリウム                ２部
香辛料混合物                          ５部
水                                ４９０部
２−アセチル−５−メチル−２−チアゾリン（風味料）
の水性溶液（０．３８ｍｇ／ｍ          ２部
牛肉を牛脂と共に焼いて、タマネギを加え、数分間炒めた。小麦粉と香辛料を除く他の成分と４００ｍｌの水を加えた、撹拌しながら、混合物を加熱して沸騰させた後、このソースに小麦粉と９０ｍｌの水の混合物をゆっくり加えて糊稠させた。５分間沸騰させた後、次いで風味料の水性溶液を加えた。
【０１５０】
風味料の水性溶液の代わりに、２部の水を加えて対象ソースを同様に製造した。
【０１５１】
これらの二つのソースを、２１人のパネラーによって官能試験したところ、１７人が、風味料を加えたソースがその新鮮で、より一層焼き炒めた肉に似ている味や臭いの点で優れているとした。
【０１５２】
（応用例１３）応用例１２の方法に準じて、２−アセチル−５−メチル−２−チアゾリンの代わりに、成分（Ｇ）チアゾール類に包含されるチアゾール、４−メチルチアゾール、４，５−ジメチルチアゾール、トリメチルチアゾール、２−メチル−５−メトキシチアゾール、２−イソプロピル−４−メチルチアゾール、４−メチル−５−ビニルチアゾール、２−イソブチルチアゾール、４−メチル−５−チアゾールエタノール、４−メチル−５−チアゾールエタノールアセテート、２−アセチルチアゾール、５−アセチル−２，４−ジメチルチアゾール、ベンゾチアゾール、２−（１−メチルプロピル）チアゾール；成分（Ｈ）チアゾリン類に包含される２−アセチル−２−チアゾリン、２−アセチル−５−メチル−２−チアゾリン、２−プロピオニル−２−チアゾリン、２−プロピオニル−５−ブチル−２−チアゾリン；成分（Ｉ）チアゾリジン類に包含される２−アセチル−２−エチルチアゾリジン、２−アセチル−２−フリルチアゾリジン、２−ヒドロキシメチル−２−メチルチアゾリジン、２，２−テトラメチレンチアゾリジン、２，２−ペンタメチレンチアゾリジン、２−オクチルチアゾリジン、２，２−ジエチルチアゾリジン、２，２−ジメチルチアゾリジン、２−メチル−２−エチルチアゾリジン、２−メチル−２−（２−エトキシカルボニルメチル）チアゾリジン、２−メチル−２−（２，２−ジメトキシエチル）チアゾリジンを加えてその香味の変化を比較検討した。その結果、応用例１２と同様に専門パネラー２１人中１５人以上が本発明の成分（Ｇ）チアゾール類、成分（Ｈ）チアゾリン類、及び成分（Ｉ）チアゾリジン類を加えたトマトミートソースは、該成分を加えていないトマトミートソースと比較して、好ましい香味が強調され、新鮮で、より一層焼き炒めた肉に似ている味や臭いの点で優れているとした。
【０１５３】
（応用例１４）ハヤシ（ソース）の製法
小麦粉と油脂を混合加熱した小麦粉ルウ４７重量部に、ペースト原料（肉エキス１．３重量部、完熟トマトペースト０．８重量部、オニオン、トマト等の野菜香辛ペースト０．６重量部、乳化剤０．３重量部、ソトロン２×１０−７重量部）約３重量部、粉体原料（小麦粉８重量部、食塩１０重量部、糖類２１重量部、澱粉１．５重量部、トマトパウダー４重量部、オニオン等の野菜パウダー１重量部、酸味料等の調味原料４．５重量部）５０重量部を順次添加しながら加熱混合した後、冷却処理しハヤシルウを得た。次に、上記ハヤシルウに水５００重量部を加え、さらにタマネギ、牛肉等の具材を加えて煮込み、ハヤシ（ソース）を得た。（ハヤシ（具材を除く）中に含まれるソトロン量３×１０−８重量％）
得られたハヤシ（ソース）は、食品全体においてバランスのとれた熟成感のあるコク味、特にトマトの完熟感が十分に感じられるものであった。
【０１５４】
比較例として、ソトロンを添加しないこと以外は、応用例１０と同様の方法により、ハヤシ（ソース）を得た。得られたハヤシ（ソース）は、トマトの完熟感は感じられるものの、熟成感のあるコク味が弱く、全体的にさっぱりとした感じのものであった。
【０１５５】
（応用例１５）応用例１４の方法に準じて、ソトロン（４，５−ジメチル−３−ヒドロキシ−２（５Ｈ）−フラノン）の代わりに、成分（Ｏ）フラノン類に包含される２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン（フラネオール）、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン（ホモフラネオール）、５−エチル−３−ヒドロキシ−４−メチル−２（５Ｈ）−フラノン（ホモソトロン）、３−メチル−１，２−シクロペンタンジオン（シクロテン）を加えてその香味の変化を比較検討した。その結果、応用例１４と同様に（Ｏ）フラノン類を加えて得られたハヤシは、食品全体においてバランスのとれた熟成感のあるコク味、特にトマトの完熟感が十分に感じられるものであった。
【０１５６】
（応用例１６）デミグラスソースの製法
香味成分として、１−ヘプタデセン、２−エチルヘキシルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、ノナナール、ヘプタナール及びトリメチルアミンをブレンドして、風味改良剤を製造した。このようにして製造した風味改良剤を、デミグラスソースに０．００１重量％添加した。なお、上記風味改良剤は、香味成分を以下の配合割合となるように含むものとした。
【０１５７】
香味成分                        配合割合（重量％）
１−ヘプタデセン                  ０．５
２−エチルヘキシルアルコール      ０．１６
ｎ−ブチルアルコール              ０．０１６
ノナナール                        ０．００８
ヘプタナール                      ０．０００８
トリメチルアミン                  ０．００００８
上記香味成分を添加したデミグラスソースは、上記香味成分を添加しないものに比べて、こく味及びまろやかさの優れたものであることが確認された。
【０１５８】
（応用例１７）応用例１６の方法に準じて、トリメチルアミンの代わりに、成分（Ｆ）アミン類に包含されるジエチルアミン、トリエチルアミンを加えてその香味の変化を比較検討した。その結果、応用例１６と同様に（Ｆ）アミン類を加えて得られたデミグラスソースは、上記香味成分を添加しないものに比べて、こく味及びまろやかさの優れたものであることが確認された。