(57)【要約】【課題】  冷凍食品を解凍した後の日持ち性を向上させることのできる冷凍食品の製造方法および保存性を有する冷凍食品を提供すること。【解決手段】  生鮮野菜や魚貝等の生鮮食品を静菌剤を含有する高温水でブランチングし、水きり冷却後、静菌剤水溶液とともに包装し、密封して冷凍する。静菌剤として、しらこたん白、ポリリジン、ナイシン、ホップ抽出物、トウガラシ抽出物、カンゾウ油性抽出物、卵白リゾチーム、グリシン、アラニン等が用いられる。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生鮮食品を、静菌剤を含有する高温水でブランチングし、水きり、冷却後、静菌剤水溶液と共に包装して密封した後、冷凍することを特徴とする冷凍食品の製造方法。
【請求項２】
前記生鮮食品が生鮮野菜または生鮮魚貝である請求項１に記載の冷凍食品の製造方法。
【請求項３】
前記静菌剤が、しらこたん白、ポリリジン、ナイシン、分解ペクチン、ホップ抽出物、唐辛子抽出物、カンゾウ油性抽出物、卵白リゾチーム、酢酸、酢酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリム、グリシン、アラニン、焼成カルシウム、グリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種または２種以上を含有する請求項１または２に記載の冷凍食品の製造方法。
【請求項４】
前記静菌剤の濃度が、０．０００１〜１０重量％である請求項１〜３のいずれか１項に記載の冷凍食品の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法により得られた冷凍食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、解凍後の保存性に優れた冷凍食品の製造方法および保存性の向上した冷凍食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、冷凍食品がコンビニエンスストア等の弁当惣菜に多く使われている。冷凍食品は、野菜や魚貝類では収穫期や水揚げ期が限定されるが、冷凍することにより年間を通じて供給できることと、管理された工場で品質の一定したものを生産できるという利点などからコンビニエンスストア等の弁当惣菜用から家庭用まで幅広く使われるようになってきている。
【０００３】
冷凍食品は、生鮮野菜の場合、通常、収穫後カット調整され、塩水でブランチング後、個々に冷凍され、計量し袋詰めされている。冷凍時の変性防止や解凍後の食感向上を目的として、糖液に浸漬する方法（特開平５−１０３５８７号公報参照）や糖と無機塩類、糖とエタノール等の混合溶液に浸漬させる方法（特開平４−２７３７５号公報参照）、カルシウム溶液中で加熱する方法（特開平８−１４０５７０号公報参照）、あるいは尿素溶液に浸漬する方法（特開２００１−２２４３０４号公報参照）が提案されている。さらには、ブランチング工程や脱水工程、冷凍変性防止工程を順次行い、冷凍食品の品質を改善する方法（特開平８−２８０３２５号公報）も提案されている。
【０００４】
魚貝類では、イカの冷凍耐性を向上させるためにトレハロース、食塩と接触させ、pHを８．５〜１１．５に調整する方法（特開２００３−１４４１００号公報）が提案されている。エビやイカの甲殻類の突起群を通液可能な高強度弾性フィルムで被覆する方法（特開平７−３２７５８７号公報）も提案されている。
【０００５】
しかしながら、冷凍食品の解凍後の微生物学的な日持ち向上に関する提案はなされていない。通常の加熱調理を施されただけの冷凍食品の場合、一般に、常温で1日程度しか日持ちしない。
【０００６】
現在、コンビニエンスストア向けの弁当においては、常温で２〜３日程度日持ちさせることを目的として、ブランチング時に静菌処理を行っている。ブランチング時に静菌処理がされていない冷凍食品では、解凍時に静菌剤を用いて再度ブランチング等の加熱調理を行って日持ち性を向上させている。このような冷凍食品においては、冷凍前と解凍後の２度にわたるブランチングで野菜のテクスチャーは損なわれることが問題となっている。また、冷凍前のブランチング時に静菌剤を用いて処理された冷凍食品においても、その後、解凍して開封後に、弁当等に使用した場合に、微生物による二次汚染が発生することがあり、２〜３日、日持ちさせることは難しく、問題となっている。
【特許文献１】特開平５−１０３５８７号公報
【特許文献２】特開平４−２７３７５号公報
【特許文献３】特開平８−１４０５７０号公報
【特許文献４】特開２００１−２２４３０４号公報
【特許文献５】特開平８−２８０３２５号公報
【特許文献６】特開２００３−１４４１００号公報
【特許文献６】特開平７−３２７５８７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、冷凍食品の解凍後の日持ち性を向上させ、常温帯で２〜３日間程度、保存性を有する製造方法および保存性を有する冷凍食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意研究を行なった結果、生鮮食品の野菜と魚貝類を、ブランチング時および冷凍時の２度、静菌剤で処理すると、解凍後に微生物による二次汚染が抑制でき、常温で鮮度を保ったまま保存することができることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明は、生鮮食品を、静菌剤を含有する高温水でブランチングし、水きり、冷却後、静菌剤水溶液と共に包装して密封した後、冷凍することを特徴とする冷凍食品の製造方法を提供するものであり、また、かかる処理を施された冷凍食品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、ブランチング時および冷凍時の２度の静菌剤処理により、解凍後に微生物が繁殖すること抑制でき、生鮮食品の鮮度を保持させることができ、常温で２〜３日程度の保存性を有する冷凍食品の製造方法を提供することができる。また、本発明の製造方法により、高温加熱を調理（ブランチング）時のみとした冷凍食品は、生鮮食品のテクスチャーの損傷が特に少ない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明において、生鮮食品としては、特に限定はないが、例えば、生鮮野菜類および魚貝類に好適である。生鮮野菜としては、例えば、ブロッコリー、キヌサヤ、インゲン、菜の花、グリンピース等、弁当やサラダによく用いられる野菜が挙げられる。魚貝類では、例えば、エビ、イカ、タコ、アサリ等が挙げられる。
【００１２】
静菌剤としては、食品の保存に用いられるものであれば特に制限なく使用できるが、好ましくは、しらこたん白、ポリリジン、ナイシン、分解ペクチン、ホップ抽出物、唐辛子抽出物、カンゾウ油性抽出物、卵白リゾチーム、酢酸、酢酸ナトリウム、乳酸、乳酸ナトリウム、グリシン、アラニン、焼成カルシウム、グリセリン脂肪酸エステルからなる群から選ばれる１種または２種以上である。
【００１３】
これらの中で、しらこ蛋白としては鮭の白子から抽出精製された保存料としての白子タンパクを挙げることができる。ナイシンは乳酸菌Lactococcus  lactis  subsp.  Lactisによって産生される抗菌性タンパクでバクテリオシンの一種であり、アプリンバレット社から市販されており、入手することができる。分解ペクチンとしては、柑橘由来のペクチンを酵素で分解した保存料としての分解ペクチンを上げることができる。
【００１４】
ホップ抽出物としては、ビール製造に用いられるホップの毬花からアルコール抽出した抽出物を挙げることができる。唐辛子抽出物としては、ナス科唐辛子の果皮からの水性抽出物を挙げることができ、カンゾウ油性抽出物としては、マメ科カンゾウの根および根茎からエタノールまたは有機溶剤で抽出された抽出物を挙げることができる。
【００１５】
卵白リゾチームとしては、卵白から抽出精製された日持ち向上剤としての卵白リゾチーム（以下、単にリゾチームと称することがある）を挙げることができる。酢酸は氷酢酸、醸造酢を挙げることができ、乳酸としては、ｄ，ｌ−乳酸、発酵乳酸、乳酸菌発酵もろみを挙げることができる。また、焼成カルシウムとしては、貝殻や卵殻、あるいは獣骨を焼成して得られるものを挙げることができる。また、グリセリン脂肪酸エステルとしては油脂中の中鎖脂肪酸とグリセリンのエステルを挙げることができる。
【００１６】
静菌剤の濃度は、静菌剤の種類により異なるので一概にいえないが、重量基準で、０．０００１〜１０％が好ましく、さらに好ましくは０．００１〜３％である。静菌剤の濃度が０．０００１％未満では十分な保存性が付与できず、一方１０％を超えると組織が軟弱になったり、味に影響がでる場合がある。
【００１７】
静菌剤としては、ブランチング時の高温水に添加するものと、冷凍前に使用する水溶液に添加するものとは、同じものが好ましいが、別の静菌剤であってもよい。高温水中の静菌剤濃度とさし水中の静菌剤濃度は、双方が同じ静菌剤であれば同じ濃度でもよいが、異なる静菌剤を使用する場合には、それぞれ濃度による静菌剤の効果は異なるので、適切な濃度で使用すればよい。
【００１８】
本発明の冷凍食品の製造方法は、ブランチング時の高温水として静菌剤を含有する高温水を用いること、およびブランチング処理を施された食品を冷凍保存のために包装する際に、静菌剤水溶液を同時に包装することのほかは、従来の冷凍食品の製造方法と同様の操作により、冷凍食品を製造することができる。
【実施例】
【００１９】
以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、これにより本発明の範囲を制限するものではない。なお、実施例中、「％」は重量％である。
【００２０】
［実施例１］
生ブロッコリーをカット・調整し、水洗後、しらこ製剤（インパクトA、アサマ化成(株)、しらこたん白４％含有）０．８％と食塩１％を添加した水を沸騰させた中に投入し、1分間再沸騰させてブランチングした後水切りした。粗熱を取った後、ポリエチレン袋に茹でたブロッコリーとしらこ製剤０．８％水溶液（差し液）を充填し密封し、冷凍した。冷凍品を凍ったまま、袋ごと1分間ボイルし、開封した後水切りして、解凍ブロッコリーを得た。解凍ブロッコリーを２５℃で2日間及び１５℃で3日間保存して、経時的に一般生菌数（cfu/g）を測定した。測定法は標準平板培養法によった。
その結果を表１に示す。
【００２１】
［実施例２］
冷凍品をボイルせずに、解凍のみ行い、開封して水切りした以外は実施例１と同様にして保存試験を行った。結果を表１に併せて示す。
【００２２】
［比較例１］
ブランチング時の水にしらこ製剤を添加しない、しらこ製剤水溶液を充填しない、冷凍品のボイル水として１％食塩水を用いたこと以外は実施例１と同様にして保存試験を行った。結果を表１に併せて示す。
【００２３】
（表１）
（２５℃保存）  0時間      24時間後     48時間後             
実施例１       <10          <10        3.8×102
実施例２     3.7×10      5.5×102     9.1×106
比較例１     1.2×102     2.9×106       腐敗               
（１５℃保存）  0時間      24時間後     48時間後     72時間後 
実施例１       <10          <10          <10          <10  
実施例２     3.7×10      4.2×10      1.8×102     6.9×103
比較例１     1.2×102     2.1×103     4.1×106       腐敗      
【００２４】
［実施例３］
すじ取りした生キヌサヤを水洗後、リゾチーム製剤（ＯＰ−５、アサマ化成(株)、卵白リゾチーム０．５％含有）１％と食塩１％を添加した水を沸騰させた中に投入し、1分間再沸騰させてブランチングした後水切りした。粗熱を取った後、ポリエチレン袋に茹でたキヌサヤとリゾチーム製剤１％水溶液を含有する差し液を充填し密封し、冷凍した。冷凍品を袋ごと1分間ボイルし、開封した後水切りして解凍キヌサヤを得た。解凍キヌサヤを２５℃で2日間及び１５℃で3日間保存して、経時的に一般生菌数を測定して保存性を評価した。結果を一般生菌数で表２に示す。
【００２５】
［実施例４］
冷凍品をボイルせずに、解凍のみ行い、開封して水切りした以外は実施例３と同様にして保存試験を行った。結果を表２に併せて示す。
【００２６】
［比較例２］
ブランチング時の水にリゾチーム製剤を添加しない、リゾチーム製剤水溶液を充填しない、冷凍品のボイル水として１％食塩水を用いたこと以外は実施例３と同様にして保存試験を行った。結果を表２に併せて示す。
【００２７】
（表２）
（２５℃保存）  0時間      24時間後     48時間後             
実施例３       <10          <10        7.7×104
実施例４     2.5×10      8.4×103     9.9×106
比較例２     9.1×102     2.9×106        腐敗               
（１５℃保存）  0時間      24時間後     48時間後     72時間後 
実施例３       <10          <10          <10         <10  
実施例４     2.5×10      5.2×10      4.6×102     8.1×103
比較例２     9.1×102     8.0×103     1.2×107       腐敗      
【００２８】
［実施例５］  
すじ取りし水洗後、２−３ｃｍにカットしたインゲンをグリシン製剤（Ｈ−１、アサマ化成(株)、グリシン６０％含有）２％と塩１％を添加した水を沸騰させた中に投入し、1分間再沸騰させてブランチングした後水切りした。粗熱を取った後、ポリエチレン袋に茹でたインゲンとグリシン製剤１％（対インゲン重量？）を含有する差し液を充填し密封し、冷凍した。冷凍品を袋ごと3分間ボイルし、開封した後水切りして解凍インゲンを得た。解凍インゲンをインゲンを２５℃で2日間及び１５℃で3日間保存して、経時的に一般生菌数を測定して保存性を評価した。結果を表３に一般生菌数で示す。
【００２９】
［実施例６］
冷凍品をボイルせずに、解凍のみ行い、開封して水切りした以外は実施例５と同様にして保存試験を行った。結果を表３に併せて示す。
【００３０】
［比較例３］
ブランチング時の水にグリシン製剤を添加しない、差し液にグリシン製剤を添加しない、冷凍品のボイル水として１％食塩水を用いたこと以外は実施例５と同様にして保存試験を行った。結果を表３に併せて示す。
【００３１】
（表３）
（２５℃保存）  0時間      24時間後     48時間後             
実施例５       <10        1.4×102     4.8×102
実施例６     1.1×10      3.9×104     8.7×107
比較例３     1.9×102     5.6×106       腐敗               
（１５℃保存）  0時間      24時間後     48時間後     72時間後 
実施例５       <10          <10          <10          <10  
実施例６     1.1×10      6.8×102     7.2×103     9.6×104
比較例３     1.9×102     1.7×103     9.6×106       腐敗      
【００３２】
［実施例７］
頭と足を取り殻をむいてさらに背腸を抜いたエビ（ブラックタイガー）をポリリン酸Na１％、食塩１％水溶液に４時間冷蔵庫で漬け込んだ。水切り後、リゾチーム製剤（ランチガードＡＰ、アサマ化成（株）、卵白リゾチーム０．５％含有）１％を添加した水を沸騰させた中に投入し、3分間再沸騰させてブランチングした後水切りした。粗熱を取った後、ポリエチレン袋にむきえびをリゾチーム製剤１％を含む差し液と共に充填し密封し、冷凍した。冷凍品を袋ごと3分間ボイルし、開封した後水切りして解凍むきえびを得た。得られた解凍むきえびを２５℃で2日間及び１５℃で3日間保存して、経時的に一般生菌数を測定し、保存性を評価した。結果を表４に示す。
【００３３】
［実施例８］
冷凍品をボイルせずに、解凍のみ行い、開封して水切りした以外は実施例７と同様にして保存試験を行った。結果を表４に併せて示す。
【００３４】
［比較例４］
ブランチング時の水にリゾチーム製剤を添加しない、差し液にリゾチーム製剤を添加しない、冷凍品のボイル水として１％食塩水を用いたこと以外は実施例７と同様にして保存試験を行った。結果を表４に併せて示す。
【００３５】
（表４）
（２５℃保存）  0時間      24時間後     48時間後             
実施例７       <10          <10          <10  
実施例８     2.7×10      4.9×103      2.7×106
比較例４     4.0×102     6.3×106        腐敗               
（１５℃保存）  0時間      24時間後     48時間後     72時間後 
実施例７       <10          <10          <10        8.6×10  
実施例８     2.7×10      5.1×10      3.3×102     6.5×104
比較例４     4.0×102     5.5×104     1.1×107       腐敗      
【００３６】
［実施例９］
真タコから内臓を除去し塩で充分にもんだ後、水洗した。水切り後、トウガラシ抽出物製剤（スパニッシュL、アサマ化成（株）、トウガラシ抽出物２％含有）１．２％を添加した水を沸騰させた中に投入し、1分間再沸騰させてブランチングした後水切りした。粗熱を取った後、スライスカットしポリエチレン袋にトウガラシ抽出物製剤１．２％を含む差し液と共に充填し密封し、冷凍した。冷凍品を袋ごと3分間ボイルし、開封した後水切りして、解凍タコスライスを得た。得られた解凍タコスライスを２５℃で2日間及び１５℃で3日間保存し、経時的に一般生菌数を測定して、保存性を評価した。結果を表５に示す。
【００３７】
［実施例１０］
冷凍品をボイルせずに、解凍のみ行い、開封して水切りした以外は実施例９と同様にして保存試験を行った。結果を表５に併せて示す。
【００３８】
［比較例５］
ブランチング時の水にトウガラシ抽出物製剤を添加しない、差し液にトウガラシ抽出物製剤を添加しない、冷凍品のボイル水として１％食塩水を用いたこと以外は実施例９と同様にして保存試験を行った。結果を表５に併せて示す。
【００３９】
（表５）
（２５℃保存）  0時間      24時間後     48時間後             
実施例９       <10          <10          <10  
実施例１０   2.2×10      3.6×103     7.1×106
比較例５     1.0×10      2.4×106       腐敗               
（１５℃保存）  0時間      24時間後     48時間後     72時間後 
実施例９       <10          <10           <10     8.6×10  
実施例１０   2.2×10      8.0×10      3.5×102     4.1×103
比較例５     1.0×10      5.8×10      6.9×10 2.1×105 
【００４０】
［実施例１１］
アサリを３％食塩水につけ、冷蔵庫で２〜３時間おいて砂だしした。貝の外側をよく水洗した後、分解ペクチン製剤（ノイペクチンL、アサマ化成（株）、分解ペクチン２８％含有）１％を添加した水を沸騰させた中に投入し、1分間再沸騰させてブランチングした後水切りした。粗熱を取った後、脱殻した剥き身をポリエチレン袋に分解ペクチン製剤１％を含む差し液と共に充填し密封し、冷凍した。冷凍品を袋ごと3分間ボイルし、開封した後水切りして解凍茹でアサリを得た。得られた解凍茹でアサリを２５℃で2日間及び１５℃で3日間保存して、経時的に一般生菌数を測定して、保存性を評価した。結果を表６に一般生菌数で示す。
【００４１】
［実施例１２］
冷凍品をボイルせずに、解凍のみ行い、開封して水切りした以外は実施例１１と同様にして保存試験を行った。結果を表６に併せて示す。
【００４２】
［比較例６］
ブランチング時の水に分解ペクチン製剤を添加しない、差し液に分解ペクチン製剤を添加しない、冷凍品のボイル水として１％食塩水を用いたこと以外は実施例１１と同様にして保存試験を行った。結果を表６に併せて示す。
【００４３】
（表６）
（２５℃保存）  0時間      24時間後     48時間後             
実施例１１   4.4×10      7.2×102     2.5×104
実施例１２   3.8×10      4.2×102     6.8×107
比較例６     8.0×102     9.9×107      腐敗               
（１５℃保存）  0時間      24時間後     48時間後     72時間後 
実施例１１   4.4×10      7.3×10      5.2×102     1.4×103 
実施例１２   3.8×10      7.1×102     8.5×103     2.3×104
比較例６     8.0×102     2.1×103     4.1×106       腐敗      
【００４４】
以上に示したとおり、本発明品において、二次ボイルしたものはいずれも２５℃、２日間及び１５℃、3日間の保存でも腐敗の目安とされる一般生菌数で１０5個／ｇ以下となっていた。また、二次ボイル時間が比較的短くても一般生菌数を抑えられるため、食感が損なわれることはなかった。
【００４５】
また、二次ボイルしない場合においても、本発明はいずれも２５℃、１日間および１５℃、３日間の保存でも腐敗の目安とされる一般生菌数で１０5個／ｇ以下となっていた。このように、二次ボイルしなくても一般生菌数を抑えられるため、生鮮食品のままの食感により近かった。