(57)【要約】【課題】  従来の製法では豆乳の製造に伴って腐敗し易い濾過残渣（おから）が大量に副生し、その処分が問題となっている。【課題の解決】  乾燥した生大豆を微粉砕し、その微粉末を水中に懸濁して加熱処理し、撹拌下に冷却して豆乳を得る。【効果】  おからの副生を避けて良質の豆乳やそれを加工してヨーグルト、飲料、デザート用食品、化粧品などが得られる。おからはアミノ酸などの栄養成分の含有量が豆乳よりも多いので、それを除去せずに使用することにより、人の健康のみならず国民経済にも寄与することができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥した生大豆を微粉砕し、得られた微粉末を水中に懸濁し、加熱処理し、撹拌しつつ冷却することを特徴とする豆乳の製造法。
【請求項２】
微粉末の粒径が５０μm以下である請求項１記載の製造法。
【請求項３】
微粉末の粒径が２５μm以下である請求項１又は２記載の製造法。
【請求項４】
微粉末の粒径が１０−２０μmの範囲内で揃っている請求項１，２又は３記載の製造法。
【請求項５】
乾燥生大豆を種皮つきのまま微粉砕して得た粒径５０μm以下の微粉末の水中懸濁液を加熱滅菌し、撹拌しつつ冷却して得られる豆乳。
【請求項６】
乾燥生大豆を微粉砕して水中にけん濁し、けん濁液を加熱処理したのち乳酸発酵させることを特徴とする発酵食品の製造法。
【請求項７】
微粉末の粒径が５０μm以下である請求項６記載の製造法。
【請求項８】
微粉末の粒径が２５μm以下である請求項６又は７記載の製造法。
【請求項９】
微粉末の粒径が１０−２０μmの範囲で揃っている請求項６，７又は８記載の製造法。
【請求項１０】
けん濁液を加熱処理したのち冷却し、次いでけん濁液に乳酸菌を加えて発酵させる請求項６記載の製造法。
【請求項１１】
冷却を撹拌下に行う請求項１０記載の製造法。
【請求項１２】
乳酸菌を加えたけん濁液を滅菌した所定容量の容器に小分け封入し、２５−３５℃で２４−４８時間保持して発酵させる請求項１０記載の製造法。
【請求項１３】
乾燥生大豆を微粉砕し、得られた微粉末を水中にけん濁させ、そのけん濁液を加熱処理したのち撹拌しながら冷却し、次いで乳酸菌を加えて発酵させることを特徴とする発酵食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は豆乳などの大豆を原料とする食品を発酵させた発酵食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆乳は、剥皮した大豆を水に浸漬、吸水させ、水を加えて磨砕して得た液を加熱し、ろ過して不溶残渣（おから）を除いた液として得られ、豆腐や飲料等を製造するときの中間物として使用されている。
【０００３】
また、豆乳に特定の乳酸菌を加えて発酵させ、ヨーグルト様食品を得ることも知られている。
【特許文献１】特公平２−１８０４３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
豆乳の従来の製法においては、腐敗し易い不溶性残渣が大量に発生するのを避けられず、また製造工程が長いので、途中で雑菌が混入し汚染される危険性がある。豆乳からヨーグルト様食品を造る場合にも豆乳が従来の方法で製造される限り、同様の問題が存在する。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、乾燥生大豆を微粉砕し、得られた微粉末を水中に懸濁し、加熱処理し、撹拌しつつ冷却して得る豆乳及びその製造法、並びにその豆乳に乳酸菌を加えて乳酸発酵させた発酵食品及びその製造法である。
【０００６】
原料の生大豆は種皮（皮）を除去して豆乳の製造に用いるのが普通であるが、本発明においては皮を除去することなく、皮つきのまま支障なく用いることもできるので、その場合、剥皮操作を省くことができる。
【０００７】
生大豆は乾燥物が用いられる。必要に応じて大豆蛋白が変性しないように約５０〜６０℃の温風に生大豆を晒して含有水分５〜６％とするのが望ましい。
【０００８】
乾燥した生大豆は粗粉砕機により荒粉砕したのち微粉砕する。この微粉砕には同体気流摩擦粉砕機（トルネードミル）を用いるのが好ましい。
【０００９】
微粉末の粒径は豆乳やそれを加して得られる食品の食感から考えて５０μm以下とするのがよく、好ましくは２５μmであり、１０〜２０μmの範囲内で粒径を揃えることがさらに好ましい。
【００１０】
次いで微粉末に水を加え撹拌して懸濁液を造る。この場合、懸濁液中の微粉末の割合は好ましくは５〜１０w／v％、好ましくは６〜７w／v％となるようにする。
【００１１】
続いて、懸濁液を高温高圧で処理して滅菌と同時に微粉末中の蛋白質を水中に抽出し、また酸化酵素などの有害酵素を失活させる。
【００１２】
高温処理をおさえた懸濁液は撹拌しながら冷却する。この撹拌によって油脂成分の分離、浮上や湯葉の生成を防いで均一な豆乳を得ることができる。
【００１３】
得られた豆乳は調整豆乳や豆乳飲料に加工することができ、豆乳入りのパンや麺、スープ、クッキー、ゼリー、求肥等の食品や、浴用剤、シャンプー、ハンドローション、軟膏剤等の化粧品の製造において製造材料中に添加又は配合することができる。
【００１４】
上記の豆乳に乳酸菌を加えて乳酸発酵させ、ヨーグルト様食品を得ることもできる。
【００１５】
乳酸菌としては豆乳中でよく生育して乳酸を生成するものが望ましく、その例としては、ストレプトコッカス・サーモフィラス  Ｄ００１３（ＦＥＲＭ  Ｐ−１９７１８，同・ラクティス  Ｄ００１４（ＦＥＲＭ  Ｐ−１９７１９）、エンテロコッカス・フェカリス・カワイ（ＦＥＲＭ  Ｐ−８５７２）等が挙げられる。
【００１６】
これらの乳酸菌の前培養液を加え、培養条件は菌の種類により異なるが、約３０℃で２４時間程度静置培養すれば一般にヨーグルト様の発酵物となる。しかし、乳酸菌の種類により、例えばエンテロコッカス・フェカリス・カワイの場合、菌の添加量を多くすると豆腐のように固まり、そのまま又はゆずなどの酸味料や甘味料を用い、副食物やデザートとしても摂取できる食品が得られる。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、豆乳の製造において濾過の工程を省くことができるので操作が簡易になり、雑菌混入の機会も減り、廃棄物としてのおからが大量に副生することもない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
次に、本発明の実施例および本発明の効果を示す試験例を挙げる。本実施例は本発明を詳細に説明する目的で特に好ましい態様を示したもので、本発明はこれに制限されるものではない。
【００１９】
なお、以下の実施例においては、乳酸菌は、下記の方法にて前培養したものを用いた。
【００２０】
（乳酸菌の前培養）
凍結保存しておいた乳酸菌を一般的な乳酸菌培養地であるＧＹＰ培地（グルコース１重量部、酵母エキス０．５重量部、ペプトン０．５重量部、酢酸ナトリウム０．５重量部、無機塩類０．０１重量部、水１００重量部）に接種し、３０〜４５℃で４〜４８時間静置培養し、対数増殖期の乳酸菌が約１０８CFU／ml（コロニー寒天平板法による測定）の培養液を調製した。
【実施例１】
【００２１】
生大豆を８０℃の温風乾燥機で乾燥させた後、丸ごと微紛化した。微紛化は摩砕式粗粉砕機を通して荒粉砕したのち、超微粉砕機を用いて６５００rpm行い、およそ粒経３０μmを中心とした微粉末を得た。これに水を加えて、大豆微粉末の水に対する割合が８w／v％となるように（５〜１０w／v％程度）加え、撹拌して大豆微粉末の分散液を得た。分散液を１５ミクロンのメッシュでこしてからオートクレーブで１１５℃、３０分間加熱滅菌後、撹拌しながら水浴で冷却して油脂成分の遊離や湯婆の生成のない均一な豆乳を得た。
【００２２】
この豆乳１００mlあたりにストレプトコッカス・サーモフィラスの前培養液０．２mlを加え、３０℃で２４時間静置してヨーグルト様の発酵物（Ａ）を得た。
（参考例１）
ストレプトコッカス・サーモフィラスの代わりにストレプトコッカス・ラクティス及びラクトバチルス・ヘルベティカスの各前培養物液双方を市販の豆乳に添加するほかは実施例１と同様にしてヨーグルト様の発酵物（Ｂ）を得た。
（参考例２）
実施例１と参考例１で得られた発酵物〔（Ａ）と（Ｂ）〕を２０人のパネラーに試食させたところ、１０人が口当たり、酸味、甘さなどの点で（Ａ）の方が勝り、（Ｂ）は発酵物が固過ぎ食感がよくないとの評価であった。
【００２３】
なお、実施例１において、グルコースやトレハロースを濃度を変えて添加し発酵させた実験も行ったが、いずれも発酵物の発酵が進みすぎて酸味が強くなりすぎたり、逆に甘味が残ったり好ましくなかった。
【実施例２】
【００２４】
アメリカ産ビックグリーン大豆と品種不明のカナダ産大豆のそれぞれを実施例１記載の操作で微粉末として、各微粉末に、水を加え攪拌して豆乳を作成した。水は、豆乳における大豆微粉末の割合が微粉末が８w／v％となるように（５〜１０w／v％程度）加えた。
【００２５】
この豆乳を鍋で沸騰させ、これをメッシュでこしてからオートクレーブで１１５℃、３０分滅菌した。これをさました後、豆乳２００mlあたり乳酸菌液０．３mlを加えた。
【００２６】
使用した菌株は（１）ストレプトコッカス・サーモフィラス  Ｄ００１３  （２）ストレプトコッカス・ラクティス  Ｄ００１４である。
【００２７】
なお、乳酸菌は、（１）のみ０．３ml、（２）のみ０．３ml、（１）と（２）をそれぞれ０．１５mlずつ、の３パターンで加えた。これら豆乳を滅菌した所望の容量の容器に分注して封じた後、３５℃にて１５時間発酵させ、ヨーグルト状豆乳発酵物を製造した。
（参考例３）
実施例２の製品の官能試験を行った。
【００２８】
パネラーは２２人で、以下の６サンプルについて、最もおいしいと評価した人数を以下に示す。
サンプル１：カナダ産豆を菌株（１）で発酵させたもの・４人
サンプル２：カナダ産豆を菌株（２）で発酵させたもの・２人
サンプル３：カナダ産豆を菌株（１）（２）で発酵させたもの・８人
サンプル４：アメリカ産豆を菌株（１）で発酵させたもの・２人
サンプル５：アメリカ産豆を菌株（２）で発酵させたもの・１人
サンプル６：アメリカ産豆を菌株（１）（２）で発酵させたもの・５人  
何れもおいしいと評価されたが、菌株（１）（２）の両方を併用したものが好まれる傾向があった。