(57)【要約】【課題】  従来存在しなかったエビ入りまんじゅうを、人々の嗜好に合致するように、優れた食感、味覚でもって提供すること。【解決手段】  小麦粉を主体とするまんじゅう生地に、前記小麦粉に対して６０〜８０質量％のエビを配合し、好ましくは、５〜１５質量％のインゲン、５〜１５質量％の豚肉、および０．１〜１質量％の鶏ガラスープをさらに配合する。このエビ入りまんじゅうは、  小麦粉を主体とするまんじゅう生地を発酵させ、小麦粉に対して前記具材を配合した後、蒸し上げることによって得られる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉を主体とするまんじゅう生地に、前記小麦粉に対して６０〜８０質量％のエビを配合したことを特徴とするエビ入りまんじゅう。
【請求項２】
前記小麦粉に対して６０〜８０質量％のエビ、５〜１５質量％のインゲン、５〜１５質量％の豚肉、および０．１〜１質量％の鶏ガラスープを配合したことを特徴とする請求項１に記載のエビ入りまんじゅう。
【請求項３】
前記生地が、小麦粉に対し、３〜１０質量％の牛乳、３〜１０質量％の砂糖、３〜１０質量％のラード、２〜８質量％のイースト菌、および２〜５質量％のベーキングパウダーを含むことを特徴とする請求項１または２に記載のエビ入りまんじゅう。
【請求項４】
小麦粉を主体とするまんじゅう生地を発酵させ、前記小麦粉に対して６０〜８０質量％のエビを配合した後、蒸し上げることを特徴とするエビ入りまんじゅうの製造方法。
【請求項５】
前記小麦粉に対して６０〜８０質量％のエビ、５〜１５質量％のインゲン、５〜１５質量％の豚肉、および０．１〜１質量％の鶏ガラスープを配合したことを特徴とする請求項４に記載のエビ入りまんじゅうの製造方法。
【請求項６】
前記生地が、小麦粉に対し、３〜１０質量％の牛乳、３〜１０質量％の砂糖、３〜１０質量％のラード、２〜８質量％のイースト菌、および２〜５質量％のベーキングパウダーを含むことを特徴とする請求項４または５に記載のエビ入りまんじゅうの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、エビ入りまんじゅうおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、小麦粉に、水、砂糖、ラード、イースト菌を加え練り上げ、発酵させ、得られた生地によって味付けされた豚肉等の肉類を包み、蒸して食する中華まんじゅうが知られている。このような中華まんじゅうは、販売店の店頭で加熱されたり、また家庭用冷凍食品として販売されている。
前記のいわゆる肉まんや、餡を包んだ餡まん以外にも、消費者の嗜好に合わせた具材を包んだ中華まんじゅうが提案されている。例えば、下記特許文献１（特開２００３−３１０２２２号公報）には、小麦粉、イースト菌、天然酵母菌、牛乳、ラード等を混合した生地によって、カニの身、野菜、カニみそ、カニエキス等を混合して調理した具材が包まれ、生地が発酵した後、蒸し上げられるカニ入り中華まんじゅうが開示されている。
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−３１０２２２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
現在、消費者の嗜好は多様化し、前記のカニまんじゅうを初めとして様々な中華まんじゅうが販売されているが、エビを具材として多量に用いた中華まんじゅうは知られていない。
したがって本発明の目的は、従来存在しなかったエビ入りまんじゅうを、人々の嗜好に合致するように、優れた食感、味覚でもって提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
請求項１の発明は、小麦粉を主体とするまんじゅう生地に、前記小麦粉に対して６０〜８０質量％のエビを配合したことを特徴とするエビ入りまんじゅうである。
請求項２の発明は、前記小麦粉に対して６０〜８０質量％のエビ、５〜１５質量％のインゲン、５〜１５質量％の豚肉、および０．１〜１質量％の鶏ガラスープを配合したことを特徴とする請求項１に記載のエビ入りまんじゅうである。
請求項３の発明は、前記生地が、小麦粉に対し、３〜１０質量％の牛乳、３〜１０質量％の砂糖、３〜１０質量％のラード、２〜８質量％のイースト菌、および２〜５質量％のベーキングパウダーを含むことを特徴とする請求項１または２に記載のエビ入りまんじゅうである。
請求項４の発明は、小麦粉を主体とするまんじゅう生地を発酵させ、前記小麦粉に対して６０〜８０質量％のエビを配合した後、蒸し上げることを特徴とするエビ入りまんじゅうの製造方法である。
請求項５の発明は、前記小麦粉に対して６０〜８０質量％のエビ、５〜１５質量％のインゲン、５〜１５質量％の豚肉、および０．１〜１質量％の鶏ガラスープを配合したことを特徴とする請求項４に記載のエビ入りまんじゅうの製造方法である。
請求項６の発明は、前記生地が、小麦粉に対し、３〜１０質量％の牛乳、３〜１０質量％の砂糖、３〜１０質量％のラード、２〜８質量％のイースト菌、および２〜５質量％のベーキングパウダーを含むことを特徴とする請求項４または５に記載のエビ入りまんじゅうの製造方法である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、従来存在しなかったエビ入りまんじゅうを、人々の嗜好に合致するように、優れた食感、味覚でもって提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明をさらに説明する。
本発明のエビ入りまんじゅうは、小麦粉を主体とするまんじゅう生地に、前記小麦粉に対して６０〜８０質量％のエビを配合したことを特徴としている。エビの配合割合が６０質量％未満であると、食したときにエビのもつ独特な弾力性（歯ごたえ）がなく、食感に劣り、逆に８０質量％を超えるとエビの量が多すぎて、まんじゅうを食しているという感覚に乏しくなる。なお、本発明では、小麦粉として強力粉：中力粉＝７：３を使用するのが好ましい。また、本発明でいうエビとは、原料のエビを皮むきし茹でた後のエビを意味する。エビの種類はとくに制限しないが、２〜５ｃｍ程度の長さを有するエビが好ましい。
【０００８】
また本発明によれば、エビ入りまんじゅうの味覚を高めるとともに、エビ独特の風味を維持しかつ引き出すように、小麦粉に対して５〜１５質量％のインゲン、５〜１５質量％の豚肉、および０．１〜１質量％の鶏ガラスープをさらに配合するのが好ましい。ここでインゲンは、茹でた状態の質量を基準にしている。また鶏ガラスープとは、前処理を施し不要の油脂分を除いた鶏ガラに水を入れ、さらに植物質材料を加えて煮込んだものであり、タンパク質を約１．５質量％含むスープである。
【０００９】
また、エビ入りまんじゅうの味覚をさらに高めるために、必要に応じてその他の食材または調味料を加えてもよい。好適には、小麦粉に対し、６〜１２質量％の豚背油、３〜１０質量％の澱粉、１〜４質量％の砂糖（蔗糖）、０．５〜３質量％の食塩、０．５〜１質量％の老酒、０．３〜１質量％の醤油、０．３〜１質量％のカキエキス、０．１〜０．４質量％の生姜、０．０５〜０．３質量％のゴマ、０．０５〜０．３質量％のアミノ酸等を加えるのがよい。
【００１０】
本発明のエビ入りまんじゅうの味覚および食感は、特定の生地を使用することによってさらに高めることができる。すなわち、本発明において好適な生地は、小麦粉に対し、３〜１０質量％の牛乳、３〜１０質量％の砂糖、３〜１０質量％のラード、２〜８質量％のイースト菌、および２〜５質量％のベーキングパウダーを含むものである。またこのような生地は、常法によって練り上げた後、３０℃で４０〜６０分間発酵するのが好ましい。このようにして得られた生地は、理由は定かではないが、エビのもつ独特の弾力性と相俟って極めて優れた食感を提供する。ここで本発明でいう牛乳とは、市販されている牛乳でよく、例えば脂肪分４％程度の牛乳でよい。またベーキングパウダーも市販されており、例えば燐酸塩、炭酸塩、澱粉等を含むものを利用することができる。
【００１１】
本発明のエビ入りまんじゅうは、前記のようなまんじゅう生地を常法によって発酵させた後、前記の特定量でもってエビを配合し、蒸し上げることによって得られる。なお、生地へは、必要に応じてその他の食材または調味料を加えてもよいことは前述のとおりである。まんじゅうの重さは、例えば１００〜１５０ｇ、大きさは、例えば厚さ３〜６ｃｍ、径５〜１５ｃｍ程度である。
【実施例】
【００１２】
以下、本発明を実施例および比較例によりさらに説明する。なお、下記例において％はすべて質量基準である。
（実施例）
下記原料配合にて、まんじゅうの生地を作成した。
小麦粉（強力粉７：中力粉３）７８％、牛乳５質量％、砂糖５質量％、ラード５質量％、イースト菌４質量％、ベーキングパウダー３質量％の合計１００％。生地は、常法によって練り上げた後、５０分間発酵した。
次に、下記原料配合にて、具材を調製した。
体長３ｃｍのエビ６０％、インゲン１０％、豚肉１０％、豚背油７％、澱粉５％、砂糖２％、食塩１％、老酒０．６％、醤油０．５％、カキエキス０．５％、生姜０．２％、鶏ガラスープ０．２％、胡椒少々、アミノ酸少々の合計１００％。
【００１３】
続いて、前記生地で、具材を包み込み、蒸し上げた。まんじゅう１個あたりの重さは１２０ｇとし、そのうち、生地５８％、具材４２％に設定した。まんじゅうの大きさは、直径１０ｃｍ、厚さ３〜４ｃｍとした。
このようにして得られたエビ入りまんじゅうは、エビ独特の風味があり、食したときにエビのもつ独特な弾力性（歯ごたえ）を有するものであった。
【００１４】
（比較例）
小麦粉に対し、５８質量％のエビを配合したこと以外は前記実施例を繰り返した。エビ独特の風味は乏しく、エビのもつ独特な弾力性も感じられなかった。
【産業上の利用可能性】
【００１５】
本発明によれば、従来存在しなかったエビ入りまんじゅうを、人々の嗜好に合致するように、優れた食感、味覚でもって提供することができる。