(57)【要約】【課題】麹原料の培養容器内への充填操作が容易で、培養容器の開口部を密封する操作、麹原料に麹菌を接種する操作も簡単で、また培養容器は繰返し利用することが可能であり、固体麹を大量に生産するのに好適であり、培養容器内周壁に対する麹原料の付着を防止することができ、培養容器内周壁の水洗浄、水切り操作が非常に簡単で、また、出麹の際に培養容器内周壁に付着した麹を剥離回収する操作が簡単で、雑菌が非常に少ない固体麹を手入れをすることなく簡単に得る。【解決手段】上部を開口し底部および周側壁が通気性の箱型容器に、耐熱性、疎水性を有する通気性不織布を敷きこの上から麹原料を充填し、該不織布の余辺部を中心部に向って折重ね、この箱型容器を多段に積み上げ、該箱型容器の上面と下面にそれぞれ培養熱放熱用空間を設け、手入れを行うことなく培養し固体麹を得る。【選択図】図１
2005080541.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
麹原料全体を耐熱性、疎水性を有する通気性不織布で包み、これを通気性の不織布支持担体上に載せ手入れを行うことなく培養することを特徴とする固体麹の製造法。
【請求項２】
通気性不織布が、孔径１０〜２００μｍの多孔性、耐熱性、疎水性を有する不織布である請求項１に記載の固体麹の製造法。
【請求項３】
上部を開口し底部および周側壁が通気性の箱型容器に、耐熱性、疎水性を有する通気性不織布を敷きこの上から麹原料を充填し、該不織布の余辺部を中心部に向って折重ね、この箱型容器を多段に積み上げ、該箱型容器の上面と下面にそれぞれ培養熱放熱用空間を設け、手入れを行うことなく培養することを特徴とする固体麹の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は培養容器内への麹原料の充填操作（以下、盛込みということがある）が非常に簡単で、また培養容器内周壁に麹原料の付着が防止され、培養容器は繰返し利用でき、しかもその際、水洗浄が非常に簡単であり、また培養終了後、麹原料を包んでいた不織布から麹の取出しが非常に簡単で、不織布には麹が殆ど付着しないため、不織布は簡単な水洗い、加熱殺菌により容易に再生し、繰返し利用が可能で、しかも最も重要なことに雑菌が非常に少ない固体麹を手入れをすることなく簡単に得ることができる、固体麹の大量生産に好適な固体麹の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
酒や醤油などの醸造食品あるいは各種酵素は、固体麹を利用して製造されることが多い。この固体麹の製造には、麹原料を収容する培養容器や製麹装置が必要であり、これらの代表的なものとしては、例えば麹蓋、麹箱とよばれる偏平な木箱、プラスチック箱、金属箱等あるいは円形製麹装置におけるカステンなどが挙げられる。
そして固体麹は、いずれにおいても麹原料を殺菌変性させた後麹菌を接種し、麹蓋やカステンに充填し培養している。
しかし、培養は通常開放下で行われており、また麹原料は雑菌にとっても好適な栄養源であるため、培養の途中で雑細菌による汚染は避けることができない。
【０００３】
従来このような欠点を解消する目的で、通気性を有し菌不透過性を有する上側フィルムと、水不透過性を有する下側フィルムとで構成される培養容器に、麹原料を充填し、密封した後、培養することを特徴とする固体麹の製造法が知られている（特許文献１参照）。  また、孔径が１〜２００μｍからなる多孔性かつ耐熱性を有する培養容器本体Ａと孔径が１〜２００μｍからなる多孔性かつ耐熱性を有する蓋体Ｂとからなる培養容器の、該培養容器本体Ａに麹原料を充填し該蓋体Ｂを被せて、培養容器ごとオートクレーブ内に入れ、該培養基を殺菌、蒸煮し、次いで前記培養容器を取出して麹菌の接種可能な状態まで冷却した後、麹原料に無菌的条件下で麹菌を接種し、再び蓋体を被せて空調室で２〜４日間培養する固体麹の製造方法が知られている（特許文献２参照）。
【０００４】
【特許文献１】特許第２５７９２９６号「固体麹の製造法」
【特許文献２】特開２００３−８８３５６号「固体麹培養容器およびこれを用いた固体麹の製造方法」
【０００５】
しかし、特許文献１は、培養容器内への麹原料の充填操作が容易でなく、また培養容器の開口部を密封する操作、密封後麹原料に麹菌を接種する操作が煩雑で、また培養容器は繰返し利用できない難点を有し、また固体麹を大量に生産するには不向きである難点を有する。
【０００６】
また、特許文献２は、培養容器内周壁に麹原料の付着が避けられず、出麹の際固体麹の回収率が低下する欠点を有し、また培養容器を繰返し利用する際、培養容器内周壁に付着した固体麹を除去するため水洗浄が容易でない欠点を有する。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、麹原料の培養容器内への充填操作が容易で、培養容器の開口部を密封する操作、麹原料に麹菌を接種する操作も簡単で、また培養容器は繰返し利用することが可能で
あり、固体麹を大量に生産するのに好適であり、培養容器内周壁に対する麹原料の付着を防止することができ、培養容器内周壁の水洗浄、水切り操作が非常に簡単で、また、出麹の際に培養容器内周壁に付着した麹を剥離回収する操作が簡単で、雑菌が非常に少ない固体麹を手入れをすることなく簡単に得ることができる固体麹の製造法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究を重ねた結果、上部を開口し、底部および周側壁が通気性の箱型容器に、耐熱性、疎水性を有する通気性不織布を敷きこの上から麹原料を充填し、不織布の端部を中心部に向って折重ね、この箱型容器を多段に積み上げ、該箱型容器の上面と下面にそれぞれ培養熱放熱用空間を設け、手入れを行うことなく培養するときは、上記課題を解決できることを知り、これらの知見に基づいて本発明を完成した。
【０００９】
すなわち、本発明は麹原料全体を耐熱性、疎水性を有する通気性不織布で包み、これを通気性の不織布支持担体上に載せ手入れを行うことなく培養することを特徴とする固体麹の製造法である。
【００１０】
また本発明は、通気性不織布が、孔径１０〜２００μｍの多孔性、耐熱性、疎水性を有する不織布である前記固体麹の製造法である。
【００１１】
また本発明は上部を開口し底部および周側壁が通気性の箱型容器に、耐熱性、疎水性を有する通気性不織布を敷きこの上から麹原料を充填し、該不織布の余辺部を中心部に向って折重ね、この箱型容器を多段に積み上げ、該箱型容器の上面と下面にそれぞれ培養熱放熱用空間を設け、手入れを行うことなく培養することを特徴とする固体麹の製造法である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、培養容器内への麹原料の盛込み操作が非常に簡単で、また培養容器内周壁に対する培養基の付着が防止され、培養容器は繰返し利用できしかもその際、水洗浄が非常に簡単であり、また培養終了後、麹原料を包んでいた不織布から麹の取出しが非常に簡単で、不織布には麹が殆ど付着しないため、不織布は簡単な水洗い、加熱殺菌により容易に再生し、繰返し利用が可能で、しかも最も重要なことに雑菌が非常に少ない固体麹を手入れすることなく簡単に得ることができ、麹の大量生産に好適な固体麹の製造法を提供することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下本発明の固体麹の製造法をより具体的に説明する。
図１は本発明の固体麹を製造法の一具体例を示す概略説明図であって、麹原料１が耐熱性、疎水性を有する通気性不織布２に包まれ、この包みが通気性不織布支持担体上３に載せられ、この状態で培養を行い固体麹を得ることを示している。
【００１４】
本発明の第一の特徴は、耐熱性、疎水性を有する通気性不織布を利用することにある。
【００１５】
上記耐熱性とは、温度１００℃以上の温度において不織布の素材（または組織）が溶融を起こさない性質を意味する。
【００１６】
また疎水性とは、水をはじく性質を意味する。
疎水性を有する素材としては、例えばポリプロピレンなどの素材が挙げられる。
【００１７】
本発明において、疎水性の不織布を用いることは極めて重要である。
すなわち、親水性の不織布を用いるときは、該不織布に麹菌の菌糸及び有害な雑菌が着生しやすくなる不都合を有する。また、親水性の不織布を用いるときは、培養中において不織布の通気孔（貫通孔）に麹菌菌糸が侵入し、該菌糸を介して不織布と培養基が一体に結合し、出麹の際に不織布から培養基を分離する操作が容易でなくなり、また培養中において不織布に付着した雑菌は培養基に侵入して増殖するので、雑菌の少ない麹が得にくくなる不都合を有する。
【００１８】
これに対し、疎水性の不織布を用いるときは、該不織布に麹菌の菌糸及び有害が雑菌が着生しにくいため、上記のごとき不都合は解消される。
【００１９】
不織布の通気孔の平均孔径は１０〜２００μｍ、好ましくは２０〜１００μｍで、空孔率は３５〜３８％で、厚さ５０μｍ〜２０００μｍ、好ましくは１００μｍ〜２００μｍのものが好ましい。具体的には、チッソフィルター社製「ＧＣ３０」などが好ましい。
【００２０】
本発明の第二の特徴は、麹原料全体を耐熱性、疎水性を有する通気性不織布で包むことにある。
【００２１】
このように麹原料全体を耐熱性、疎水性を有する通気性不織布で包むことにより、手入れ操作することなく、培養熱の放熱が可能となり、したがって培養室の室温および湿度を制御するだけで、麹原料の品温を容易に調整することが可能となる。
【００２２】
本発明の第三の特徴は、上記包みの外周面、とくに上側全面及び下側全面に培養熱放熱空間を設け、手入れを行うことなく培養することにある。
放熱空間は、麹原料の盛込みの厚さにより適宜調整することが好ましいが、３ｃｍ〜３０ｃｍが好ましく、５〜２５ｃｍがより好ましく、１０〜１５ｃｍが最も好ましい。
【００２３】
このようにすることにより、不織布の通気孔（貫通孔）の平均孔径が２００μｍ付近であっても、非常に雑菌の少ない固体麹が得られる。
【００２４】
麹原料全体を耐熱性、疎水性を有する通気性不織布で包みの上側全面及び下側全面に培養熱放熱空間を設ける手段としては、該包みをメッシュ（網）、格子板または多孔板などで構成される棚（本発明ではこれらを通気性の不織布支持担体という）上に載せる方法、あるいは底部および周側壁がメッシュ（網）、格子板または多孔板で構成された箱型容器（本発明ではこれらを通気性の不織布支持担体という）に上記包みを入れ、該箱型容器の上面及び下面に培養熱放熱用空間を設ける手段などが挙げられる。
【００２５】
固体麹の製造法においては、培養の中期以降になると、麹菌の生育繁殖に伴って麹原料が発熱するが、本発明においては麹原料は通気性不織布で包まれ、該不織布はさらに通気性の不織布支持担体にて支持されているため、該発熱はこれらの通気孔を介して速やかに発散して該麹原料と該不織布支持体との間に温度差を生じない。したがって、不織布支持体上に結露水が発生することを防止することができる。この結果、結露水がこの不織布支持担体、不織布を通過して麹原料内に侵入し、麹原料が過湿状態となって不良麹になったり、また結露水を介して培養室（製麹室）内の雑細菌が麹原料に侵入繁殖することを防止することができる。
【００２６】
本発明を実施するには、先ず、麹原料を調製する。
ここに用いられる麹原料としては、米、麦、小麦、トウモロコシ、大豆、脱脂大豆などの穀類、あるいはその粉砕、割砕物、小麦グルテン、トウモロコシグルテン、フスマ及び上記原料を製麹し易いように造粒成型加工などを施したものなど任意の麹原料が挙げられる。
これらは、醤油、味噌、清酒などの醸造食品用麹、種麹用あるいは酵素製造用麹など、麹の用途に応じて適宜選択し、加熱殺菌後水分などを調整した後使用される。
【００２７】
次に、麹原料全体を耐熱性、疎水性を有する通気性不織布で包み込む。
包み込む手段としては、任意の方法が挙げられるが、特に不織布の中央部に麹原料を充填し、平らに馴らした後不織布の余辺を中心部に向けて折り重ねる方法が好ましい。
【００２８】
次に上記培養に使用される微生物としては、例えばアスペルギルス・ソーヤ、アスペルギルス・オリーゼ、アスペルギルス・タマリ、アスペルギルス・ニガー、リゾプス・オリゴスポラス、ペニシリウム・クリソゲナム、モナスカス・パープレウスなどの糸状菌、その他固体麹製造用微生物が挙げられる。
【００２９】
培養方法は、使用微生物の生育に好適な温度、湿度などを調整した培養環境で行えばよく、糸状菌の場合温度２０〜３５℃、湿度８０〜１００％の培養室（例えば、製麹室）で菌糸のはぜ込み、又は胞子着生量が十分となるのに必要な期間、例えば２〜７日間培養する。
【００３０】
本発明によれば、培養容器内への麹原料の盛込み操作が非常に簡単で、また培養容器内周壁に対する麹原料の付着が防止され、培養容器は繰返し利用できしかもその際、水洗浄が非常に簡単である。
また培養終了後、麹原料を包んでいた不織布から麹の取出しが非常に簡単で、不織布には麹が殆ど付着しないため、不織布は簡単な水洗い、加熱殺菌により容易に再生し、繰返し利用が可能である。
また、培養の途中で手入れを行うことなしで、プロテアーゼ、グルタミナーゼ、アミラーゼ等の諸酵素の力価が高く、雑細菌による汚染が非常に少ない固体麹を、大量に高率よく得ることができる。
【００３１】
以下実施例を示して本発明をより具体的に説明する。
【実施例１】
【００３２】
（本発明による醤油麹の製造法）
１．耐熱性、疎水性を有する通気性不織布の調製
チッソフィルター社製ポリプロピレン製不織布、商品名「ＧＣ３０」（孔径３０〜１００μｍ、厚さ０．１ｍｍ、空孔率３５％）を、１３０ｃｍ×１３０ｃｍの正方形に切断して本発明で用いる不織布を調製した。
２．通気性不織布支持担体（箱型培養容器）
ふるい目の開き：０．５ｍｍのステンレス網板製箱型培養容器（大きさ１００×６０×５ｃｍ、天面開放型）。
３．麹原料の調製
散水、蒸煮処理した脱脂大豆と焙煎し割砕した小麦を５０：５０の割合で混合した醤油麹原料に種麹（アスペルギルス・オリーゼ）を接種（撒布）して醤油麹原料を調製した。
４．培養
上記不織布を箱型培養容器（天面開放型）に敷き、次いで醤油麹原料を３．６ｋｇ入れ平らに馴らし周囲の不織布余辺を中央部に向っており返し包んだ。
この箱型培養容器内への麹原料の充填操作（盛込み）は非常に簡単に行えた。また箱型培養容器内周壁に対する麹原料の付着が防止された。
これを培養室（製麹室）に運び、上下方向に間隔を隔てて多段に設置した。このとき各培養容器は上下１０ｃｍの間隔を設けた。
５．培養
培養は、通常の醤油麹の製造法に従い温度２４〜３２℃、湿度８５〜９０％の条件で、合計６４時間行った。こうして、本発明の醤油麹（固体麹）を得た。
【００３３】
以上の醤油麹の製造法を実施して、以下のことが判明した。すなわち、培養終了後、麹原料を包んでいた不織布から培養基の取出しが非常に簡単で、不織布には麹原料が殆ど付着しないため、不織布は簡単な水洗い、加熱殺菌により容易に再生し、繰返し利用が可能であり、また、箱型培養容器の内周壁には殆ど麹が付着していないため、水洗いが非常に簡単であることが判明した。また最も重要なことに雑細菌が非常に少ない（従来の開放系における固体麹の製造法に比べて約１００００分の１以下の）固体麹が得られることが判明した。
【００３４】
（比較例）（従来の開放系における醤油麹の製造法）
なお、比較のため上記実施例１の醤油麹の製造法において、不織布を用いないこと以外は全く同様にして、比較例の醤油麹を得た。
【００３５】
比較例の醤油麹の製造法を実施して、以下のことが判明した。
すなわち、培養容器内周壁に対する麹原料の付着があり、したがって、麹の回収操作が面倒であり麹の歩留まりが低下する。また培養容器は繰返し利用する際に、水洗浄が大変となる。また最も重要なことに雑細菌が非常に少ない固体麹を得にくい問題を有することが判明した。
【００３６】
上記本発明の醤油麹及び比較例の醤油麹について、プロテアーゼ活性、グルタミナーゼ活性を測定し、また雑細菌（汚染細菌）濃度を測定した。
結果を表１に示す。
なお、表１に示す値は、１０検体の平均値である。
【００３７】
表１
2005080541.tif 000003
【００３８】
注１：麹に１０重量倍の水を加えて２時間抽出し、得られた抽出液を、アンソン−萩原法を用いて測定した。そして、麹１ｇ当り１分間に１μモルのチロシンを生成する活性を１単位（Ｕ）として表わした。
注２：麹１０ｇに３００ｍｌの水を加え、１分間ホモジナイズした後、５００ｍｌに定容したサンプルを調製した。このサンプル７ｍｌと０．１モルのＬ−グルタミン溶液５ｍｌとを混和し３０℃において１時間振とう反応させ、濾過した後、濾液のグルタミン酸量を測定した。そして麹１ｇ当り１分間に１μモルのグルタミン酸量を生成する活性を１単位（Ｕ）として表わした。
注３：麹１ｇを無菌水に懸濁後、該懸濁液１ｍｌを下記組成の培地７ｍｌに混入し、３７℃にて２４時間培養した後、出現したコロニー数を測定して求めた。
培地組成：肉エキス１％（Ｗ／Ｗ）（以下、％は断りない限りＷ／Ｗによる）、ポリペプトン１％、酵母エキス０．５％、グルコース１％、寒天１．５％、ｐＨ７．０
【図面の簡単な説明】
【００３９】
【図１】麹原料全体が耐熱性、疎水性を有する通気性不織布で包まれ、これが通気性の不織布支持担体上に載せられた状態を示す概略説明図。
【符号の説明】
【００４０】
１：麹原料
２：通気性不織布
３：通気性不織布支持担体
【図１】
2005080541.tif 000004