(57)【要約】【課題】  少量の使用で幅広い抗菌スペクトルを有し、保存安定性に優れた食品用殺菌剤組成物を提供する。【解決手段】  本発明の食品用殺菌剤組成物は、エチルアルコール又は酢酸を含む水溶液に、チアミンセチル硫酸塩及びチアミンラウリル硫酸塩が溶解している。食品用殺菌剤組成物に含まれるチアミンセチル硫酸塩とチアミンラウリル硫酸塩との比率は、例えば、前者／後者（重量比）＝１／９９〜９９／１の範囲である。食品用殺菌剤組成物の好ましい態様としては、チアミンセチル硫酸塩及びチアミンラウリル硫酸塩を合わせて１〜６５重量％、エチルアルコール又は酢酸を２０〜９５重量％含んでいる。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エチルアルコール又は酢酸を含む水溶液に、チアミンセチル硫酸塩及びチアミンラウリル硫酸塩が溶解した食品用殺菌剤組成物。
【請求項２】
チアミンセチル硫酸塩とチアミンラウリル硫酸塩との比率が、前者／後者（重量比）＝１／９９〜９９／１の範囲である請求項１記載の食品用殺菌剤組成物。
【請求項３】
チアミンセチル硫酸塩及びチアミンラウリル硫酸塩を合わせて１〜６５重量％、エチルアルコール又は酢酸を２０〜９５重量％含む請求項１又は２記載の食品用殺菌剤組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかの項に記載の食品用殺菌剤組成物を食品に添加する工程を含む食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品用殺菌剤組成物、及びこれを利用した食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チアミンラウリル硫酸塩は、ビタミンＢ１補給の栄養強化剤として各種食品に使用されているが、界面活性基を持ち、制菌作用、特に酵母に対して優れた抗菌力を有するため、日持ち向上剤としても使用されている。チアミンラウリル硫酸塩は水への溶解性が０．０２５％（２０℃）であり水に対する溶解性が非常に低い上、界面活性基を持つがゆえに、食品に添加した際に発泡したり、また種々の菌の増殖が抑制される濃度まで添加すると結晶が析出したり、チアミン特有の臭気が生じ、商品価値を下げる要因となるなど使用上の問題がある。
【０００３】
一般に、チアミンラウリル硫酸塩の結晶からなる製剤は、チアミンラウリル硫酸塩の結晶自体の分散性が低いことから、水分の多い食品に対する分散性向上のためにプロピレングリコールなどの溶剤や乳化剤等が添加されている。しかし、昨今の食品安全意識の向上によりこれら溶剤の商品への表示が敬遠される嫌いがあり、あまり好ましくない。このようなチアミンラウリル硫酸塩の物性や作業性を考慮すると、チアミンラウリル硫酸塩の液体製剤として提供することが好ましい。
【０００４】
前記液体製剤として、チアミンラウリル硫酸塩と特定の成分からなる水性溶液組成物が開示されている（例えば、特許文献１、２参照）。特許文献１には、チアミンラウリル硫酸塩、酢酸、及び水を特定の割合で混合した水性溶液が、また、特許文献２には、エチルアルコール、水、チアミンラウリル硫酸塩、炭酸アルカリ又は炭酸水素アルカリを特定の割合で含む液状殺菌剤が開示されている。これらの溶液によれば低温保存時におけるチアミンラウリル硫酸塩の析出を防ぐことが記載されている。しかし、チアミンラウリル硫酸塩単独ではカビに対しては殺菌作用が弱く、より多様な菌に対する抗菌活性を得るためには多量のチアミンラウリル硫酸塩が必要となる。他の液体製剤として、含水エチルアルコールにポリリジン及びビタミンＢ１エステルを添加した高塩分含有食品保存剤が開示されている（例えば、特許文献３参照）。特許文献３には、ポリリジンの抗菌力を利用して塩分含量の高い食品に発生する耐塩性微生物に対して抗菌性が発揮されることが記載されている。これらに対して、より多様な食品に使用でき、しかも少量の使用で広範囲に抗菌性を発揮しうる液体製剤が求められていた。
【０００５】
一方、チアミンセチル硫酸塩は、チアミンラウリル硫酸塩と同様、食品の栄養強化剤として用いられているが、チアミンセチル硫酸塩の水への溶解性は０．００８％（２０℃）であって疎水性が著しく高く、食品に均一に分散させることが難しいため、チアミンラウリル硫酸塩に比べて市場での消費量は極僅かである。
【０００６】
【特許文献１】特許第２６５４５２２号公報
【特許文献２】特開２０００−１７８１０７号公報
【特許文献３】特許第３１５８６１０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、少量の使用で幅広い抗菌スペクトルを有し、保存安定性に優れた食品用殺菌剤組成物を提供することにある。
本発明の他の目的は、食品に添加した際に食品本来の風味や外観を損なうことなく、食品の品質を長期にわたり保持することができる食品用殺菌剤組成物及びこれを用いた食品の製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記目的を達成するため鋭意検討した結果、チアミンセチル硫酸塩とチアミンラウリル硫酸塩を併用することにより、相乗的効果が得られて少量の使用でも多様な微生物に対して高い抗菌力が発揮されること、及び低温時にもチアミン誘導体の結晶析出を防止して優れた保存安定性が得られることを見いだし、本発明を完成した。
【０００９】
すなわち、本発明は、エチルアルコール又は酢酸を含む水溶液に、チアミンセチル硫酸塩及びチアミンラウリル硫酸塩が溶解した食品用殺菌剤組成物を提供する。前記チアミンセチル硫酸塩とチアミンラウリル硫酸塩との比率は、例えば前者／後者（重量比）＝１／９９〜９９／１の範囲である。また、本発明の食品用殺菌剤組成物は、例えば、チアミンセチル硫酸塩及びチアミンラウリル硫酸塩を合わせて１〜６５重量％、エチルアルコール又は酢酸を２０〜９５重量％含んでいる。
本発明は、また、上記の食品用殺菌剤組成物を食品に添加する工程を含む食品の製造方法を提供する。
なお、以下、チアミンセチル硫酸塩とチアミンラウリル硫酸塩とを総じて「チアミン誘導体」と称する場合がある。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の食品用殺菌剤組成物によれば、チアミンセチル硫酸塩とチアミンラウリル硫酸塩を併用するため、これらの相乗効果により少量のチアミン誘導体で幅広い抗菌スペクトルを示すことができ、さらに低温保存時のチアミン誘導体の結晶析出を防ぐことができる。このような食品用殺菌剤組成物を用いて製造された食品は、品質を長期に亘り保持することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の食品用殺菌剤組成物は、エチルアルコール又は酢酸を含む水溶液に、チアミンセチル硫酸塩及びチアミンラウリル硫酸塩が溶解している。本発明の食品用殺菌剤組成物の主な特徴は、チアミンセチル硫酸塩とチアミンラウリル硫酸塩を併用する点にある。チアミンラウリル硫酸塩は、Debaryomyces属、Saccharomyces属などの酵母に対して特に高い抗菌活性を有している。本発明者らは、チアミンラウリル硫酸塩と同様に界面活性基を有するチアミンセチル硫酸塩の抗菌作用について検討したところ、チアミンセチル硫酸塩が抗菌性を有すること、Aspergillus属、Penicillium属などのカビに対して特に高い抗菌活性を有することを見いだした。
【００１２】
上記知見に基づき、さらに研究を進めた結果、チアミンセチル硫酸塩とチアミンラウリル硫酸塩とを組み合わせて用いると、カビや酵母などの真菌類に対し幅広い抗菌スペクトルが得られ、さらに真菌類以外の他の微生物に対しても優れた抗菌性を有し、しかもこれら２種のチアミン誘導体の相乗的効果により高い抗菌活性が発揮されること、また、チアミンセチル硫酸塩とチアミンラウリル硫酸塩とを併用することによりチアミンセチル硫酸塩の水性溶媒に対する溶解度が向上することが判明した。本発明の食品用殺菌剤組成物は、このようなチアミンセチル硫酸塩とチアミンラウリル硫酸塩とを組み合わせて含んでいるため、少量の使用で幅広い抗菌スペクトルを有する。
【００１３】
チアミンセチル硫酸塩とチアミンラウリル硫酸塩との比率［前者／後者（重量比）］は、特に限定されず、使用目的に応じて適宜選択できるが、通常１／９９〜９９／１、好ましくは２／９８〜９０／１０、より好ましくは３／９７〜３０／７０、特に５／９５〜２５／７５程度である。チアミンセチル硫酸塩の割合が大きすぎるとチアミン誘導体の溶解性が低下しやすく、小さすぎると抗菌作用の相乗効果が得られにくい。
【００１４】
チアミンセチル硫酸塩の含有量は、食品用殺菌剤組成物に対して、例えば０．１〜６４．１重量％、好ましくは０．５〜４８．５重量％、より好ましくは１〜２８重量％、特に１〜６重量％程度である。チアミンラウリル硫酸塩の含有量は、食品用殺菌剤組成物に対して、例えば０．９〜６４．９重量％、好ましくは１．５〜４９．５重量％、より好ましくは２〜２９重量％、特に１〜１５重量％程度である。
【００１５】
チアミンセチル硫酸塩とチアミンラウリル硫酸塩とを総じたチアミン誘導体の含有量は、食品用殺菌剤組成物に対して、例えば１〜６５重量％、好ましくは２〜５０重量％、より好ましくは３〜３０重量％、さらに好ましくは５〜２５重量％、特に２〜２１重量％程度である。チアミン誘導体の含有量が少なすぎると輸送費等経済性の点で不利となり、多すぎるとチアミン誘導体が溶解しにくくなる。
【００１６】
上記チアミン誘導体は、エチルアルコール又は酢酸を含む水溶液に溶解している。本発明においては、溶剤としてエチルアルコールと酢酸を併用してもよい。エチルアルコール又は酢酸を含む水溶液によれば、水に対して難溶性を示すチアミンラウリル硫酸塩を容易に溶解でき、より著しい疎水性を示すチアミンセチル硫酸塩をも十分に溶解することができる。
【００１７】
溶剤としてエチルアルコールを含む水溶液の例では、チアミン誘導体の溶解性は水性溶液中のエチルアルコール濃度の上昇に伴って向上し、具体的には、水溶液中のエチルアルコール含量が５０重量％付近におけるチアミンセチル硫酸塩の溶解度は１．４、７０重量％付近では５．３（最大値）、９５重量％付近では２．５を示す。チアミンラウリル硫酸塩については、エチルアルコール含量が６０重量％付近で溶解度６２．５で最大値を示す。本発明においては、チアミン誘導体の溶解性、エチルアルコールが有する発火性、燃焼性に伴う取扱上の観点から、食品用殺菌剤組成物のエチルアルコール含有量は、例えば２０〜９５重量％、好ましくは２５〜８０重量％、さらに好ましくは３０〜７０重量％、特に５０〜６０重量％程度である。
【００１８】
一方、溶剤として酢酸を含む水溶液の例では、水溶液中の酢酸含量が９５重量％付近においてチアミンセチル硫酸塩の溶解度は６．０で最大値を示し、チアミンラウリル硫酸塩については９５重量％付近で溶解度１５で最大値を示す。本発明においては、チアミン誘導体の溶解性、組成物のｐＨの変動、酢酸の氷結回避の点、発火性、燃焼性に伴う取扱上の観点から、酢酸の含有量は、食品用殺菌剤組成物に対して、例えば２０〜９５重量％、好ましくは３０〜９０重量％、好ましくは３５〜８５重量％程度である。
【００１９】
また、チアミンセチル硫酸塩単独の水性溶媒に対する溶解度は著しく低いが、チアミンセチル硫酸塩とチアミンラウリル硫酸塩とを併用し、溶剤としてエチルアルコール又は酢酸を用いることにより、チアミンセチル硫酸塩の水性溶媒に対する溶解度を向上でき、溶液に溶解した状態で長期間保存することができる。
【００２０】
食品用殺菌剤組成物の好ましい態様は、チアミンセチル硫酸塩とチアミンラウリル硫酸塩とを合わせたチアミン誘導体を１〜６５重量％、エチルアルコール又は酢酸を２０〜９５重量％、より好ましくは前者を２〜５０重量％、後者を２５〜９０重量％含んでいる。
【００２１】
本発明の食品用殺菌剤組成物は、上記の特性を損なわない範囲で、他の成分、例えば、酸、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、多価アルコール、アルカリ金属炭酸塩、アルカリ金属炭酸水素塩、消泡剤等を含んでもよい。酸には、塩酸、硫酸等の無機酸；クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、フィチン酸、乳酸、アジピン酸、グルコン酸、酒石酸、コハク酸等の有機酸及びこれらの塩等が含まれ、これらの添加により組成物のｐＨを調整できる。チアミン誘導体の溶解性を向上させるため、カプロン酸、カプリル酸、ラウリン酸などの脂肪酸からなるグリセリン脂肪酸エステル；カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸などの脂肪酸からなるショ糖脂肪酸エステルなどを利用できる。多価アルコールには、プロピレングリコール、グリセリンなどが含まれ、これらの添加により結晶析出の防止効果が得られる。炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなどのアルカリ金属炭酸塩や、炭酸アンモニウム；炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウムなどのアルカリ金属炭酸水素塩や、炭酸水素アンモニウム等を用いることにより、チアミン誘導体の析出を抑制しうる。取扱時の発泡を抑制するためには、酢酸ナトリウム、グリセリンなどの消泡剤を利用できる。
【００２２】
エチルアルコール又は酢酸、水、チアミンセチル硫酸塩、チアミンラウリル硫酸塩、及び必要に応じて他の成分を所定量配合し、撹拌、混合してチアミンセチル硫酸塩とチアミンラウリル硫酸塩を溶解させることにより、本発明の食品用殺菌剤組成物が得られる。なお、各成分の配合や混合の順序は特に限定されない。
【００２３】
こうして得られる食品用殺菌剤組成物は、単独で、又はその他の公知の食品添加剤と組み合わせて、飲食物や調理器具などの殺菌剤や制菌剤、食品の日持ち向上剤等として利用できる。
【００２４】
本発明の食品の製造方法は、上記本発明の食品用殺菌剤組成物を食品に添加する工程を含んでいる。
【００２５】
食品用殺菌剤組成物が添加される食品としては、例えば、サラダ、卵焼き、フライ食品、和え物、鶏から揚げ、煮物等の総菜類；パン、米飯、味付け米飯などの主食類；蒲鉾、竹輪等の水産練り製品；梅干し、たくあん、生姜、ラッキョウ、野沢菜等の漬物類；ハム、ソーセージ等の畜肉練り製品；あん、ジャム、バター、チーズ、和菓子、洋菓子等の嗜好品；生麺、ゆで麺等の麺類；ソース、醤油等の調味料；スープ類等が挙げられる。
【００２６】
食品用殺菌剤組成物を食品に添加する方法としては、特に制限はなく、本発明の食品用殺菌剤組成物を必要に応じて希釈又は濃縮して直接食品に添加する方法、直接食品に練り込む方法、食品に噴霧する方法や、食品用殺菌剤組成物に食品を浸漬する方法などが挙げられる。食品用殺菌剤組成物の食品への添加時期も特に制限はなく、食品の加工前、加工中、加工後の何れであってもよい。
【００２７】
食品への食品用殺菌剤組成物の添加量は、所望の抗菌活性が得られ、且つ食品の風味等を損なわない範囲から適宜選択でき、食品に対するチアミン誘導体の最終濃度が、例えば１０〜５００ｐｐｍ、好ましくは３０〜４００ｐｐｍ、より好ましくは４０〜３００ｐｐｍ程度となる範囲である。
【００２８】
本発明の食品の製造方法によれば、食品用殺菌剤組成物を食品に添加する工程を含むため、食品本来の風味や外観を損なうことがなく、低温保存時にも品質を安定に維持でき、食品の日持ちを向上することができる。
【実施例】
【００２９】
以下に、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。実施例１、４及び評価試験に使用したＳＭＡ培地、ＰＤＡ培地、及びデスオキシコーレイト培地は、以下に示す成分組成を有している。
ＳＭＡ培地（培地１Ｌ中）：
酵母エキス２．５ｇ、トリプトン５．０ｇ、ブドウ糖１．０ｇ、寒天１５．０ｇ
ＰＤＡ培地（培地１Ｌ中）：
バレイショ浸出液２００．０ｇ、ブドウ糖２０．０ｇ、寒天１５．０ｇ
デスオキシコーレイト培地（培地１Ｌ中）：
ペプトン１０．０ｇ、乳糖１０．０ｇ、デスオキシコール酸ナトリウム１．０ｇ、塩化ナトリウム５．０ｇ、リン酸２カリウム２．０ｇ、クエン酸鉄アンモニウム２．０ｇ、中性紅０．０３３ｇ、寒天１５．０ｇ
【００３０】
参考例１
日本化学療法学会ＭＩＣ測定法に従い、チアミンセチル硫酸塩の最小発育阻止濃度（ＭＩＣ）を、接種菌量１０6ｃｆｕ／ｍｌの条件下、ｐＨを４〜７に調整した各培地について測定した。その結果を表１に示す。表中、「−」は、菌の発育が認められなかったことを示し、数値の単位は「重量％」を示す。
【００３１】
【表１】
2005097171.tif 000002
【００３２】
表１に示されるように、チアミンセチル硫酸塩は種々の微生物に対して抗菌性を有するが、特にカビに対して優れた抗菌作用を発揮する。
【００３３】
実施例１
チアミンセチル硫酸塩（Ｃ）、チアミンラウリル硫酸塩（Ｌ）、又はこれらの１：９（重量比）混合物（Ｃ＋Ｌ）からなるチアミン誘導体１０重量％、エタノール５４重量％、及び水３６重量％の割合で混合、溶解した各液体製剤を、添加後のチアミン誘導体の濃度（重量ｐｐｍ）が表２に示される値となるようにＰＤＡ培地に添加して、４種の菌の培養液（Deb.：Debaryomyces hansenii, Sac.:Saccharomyces cerevisiae, Asp.:Aspergillus niger, Pen.:Penicillium citrinum）を各培地に一定量植菌した後、３５℃で４８時間保存し、生菌数を測定した。これらの結果を表２に示す。表中、数値は培地１ｇ当たりの生菌数を示し、「−」は陰性を意味している。
【００３４】
【表２】
2005097171.tif 000003
【００３５】
表２に示されるように、チアミンラウリル硫酸塩は酵母に、チアミンセチル硫酸塩はカビに対してそれぞれ特に高い殺菌作用を示した。また、これらを組み合わせて用いた場合には、相乗的効果により抗菌作用が著しく向上した。
【００３６】
実施例２
チアミンセチル硫酸塩１重量％、チアミンラウリル硫酸塩９重量％、エタノール５４重量％、及び水３６重量％の割合で混合、撹拌して、チアミン誘導体が完全に溶解した透明の水溶液を得た。この水溶液を、４℃に設定した低温恒温室中に保管したところ、保管１ヶ月後も、濁りや沈殿がなく透明であり、安定な水溶液状態を維持していた。
【００３７】
実施例３
チアミンセチル硫酸塩２重量％、チアミンラウリル硫酸塩８重量％、エタノール５４重量％、及び水３６重量％の割合で混合、撹拌して、チアミン誘導体が完全に溶解した透明の水溶液を得た。この水溶液を、４℃に設定した低温恒温室中に保管したところ、保管１ヶ月後も、濁りや沈殿がなく透明であり、安定な水溶液状態を維持していた。
【００３８】
実施例４
チアミンセチル硫酸塩（Ｃ）、チアミンラウリル硫酸塩（Ｌ）、又はこれらの１．７：８．３（重量比）混合物（Ｃ＋Ｌ）からなるチアミン誘導体１０重量％、酢酸７５重量％、及び水１５重量％の割合で混合、溶解した各液体製剤を、添加後のチアミン誘導体の濃度（重量ｐｐｍ）が表３に示される値となるようにＰＤＡ培地へ添加して、４種の菌の培養液（Deb.：Debaryomyces hansenii, Sac.:Saccharomyces cerevisiae, Asp.:Aspergillus niger, Pen.:Penicillium citrinum）を各培地に一定量植菌した後、３５℃で４８時間保存し、生菌数を測定した。これらの結果を表３に示す。表中、数値は培地１ｇ当たりの生菌数を示し、「−」は陰性を意味している。
【００３９】
【表３】
2005097171.tif 000004
【００４０】
表３に示されるように、チアミンラウリル硫酸塩は酵母に、チアミンセチル硫酸塩はカビに対してそれぞれ特に高い殺菌作用を示した。また、これらを組み合わせて用いた場合には、相乗的効果により抗菌作用が著しく向上した。
【００４１】
実施例５
チアミンセチル硫酸塩１．７重量％、チアミンラウリル硫酸塩８．３重量％、酢酸７５重量％、及び水１５重量％の割合で混合、撹拌して、チアミン誘導体が完全に溶解した透明の水溶液を得た。この水溶液を、４℃に設定した低温恒温室中に保管したところ、保管１ヶ月後も、濁りや沈殿がなく透明であり、安定な水溶液状態を維持していた。
【００４２】
実施例６
チアミンセチル硫酸塩１．４重量％、チアミンラウリル硫酸塩８．６重量％、酢酸７５重量％、及び水１５重量％の割合で混合、撹拌して、チアミン誘導体が完全に溶解した透明の水溶液を得た。この水溶液を、４℃に設定した低温恒温室中に保管したところ、保管１ヶ月後も、濁りや沈殿がなく透明であり、安定な水溶液状態を維持していた。
【００４３】
実施例７
チアミンセチル硫酸塩１．２５重量％、チアミンラウリル硫酸塩８．７５重量％、酢酸７５重量％、及び水１５重量％の割合で混合、撹拌して、チアミン誘導体が完全に溶解した透明の水溶液を得た。この水溶液を、４℃に設定した低温恒温室中に保管したところ、保管１ヶ月後も、濁りや沈殿がなく透明であり、安定な水溶液状態を維持していた。
【００４４】
実施例８
チアミンセチル硫酸塩１．１重量％、チアミンラウリル硫酸塩８．９重量％、酢酸７５重量％、及び水１５重量％の割合で混合、撹拌して、チアミン誘導体が完全に溶解した透明の水溶液を得た。この水溶液を、４℃に設定した低温恒温室中に保管したところ、保管１ヶ月後も、濁りや沈殿がなく透明であり、安定な水溶液状態を維持していた。
【００４５】
実施例９
チアミンセチル硫酸塩１重量％、チアミンラウリル硫酸塩９重量％、酢酸７５重量％、及び水１５重量％の割合で混合、撹拌して、チアミン誘導体が完全に溶解した透明の水溶液を得た。この水溶液を、４℃に設定した低温恒温室中に保管したところ、保管１ヶ月後も、濁りや沈殿がなく透明であり、安定な水溶液状態を維持していた。
【００４６】
（評価試験）
エタノール溶剤における抗菌性の評価
鶏モモ肉、牛蒡、人参、椎茸、油揚げ、醤油、味醂、酒等を加えた味付け米飯に、実施例２及び３のチアミン誘導体の水溶液を０．１重量％、又は０．２重量％添加した食品添加物入り米飯を得た。これらを官能試験したところ、味は良好であり、不快臭は一切認められなかった。上記の食品添加物入り米飯を各々弁当箱に詰めて３０℃で保存した。２４時間ごとに４日間サンプルを採取し、ＳＭＡ培地を用いて一般生菌数を、ＰＤＡ培地を用いてカビ・酵母数を、デスオキシコーレイト培地を用いて大腸菌数を、それぞれ測定した。なお、生菌数の測定は、サンプルを培地に添加し、ＳＭＡ培地では３７℃で４８時間、ＰＤＡ培地では２５℃で５日間、デスオキシコーレイト培地では３５℃で２４時間保存した後に行った。これらの結果を表４に示す。表中、数値は味付け米飯１ｇ当たりの生菌数を表しており、「−」は陰性を示し、使用量の下欄（換算値）には、味付け米飯におけるチアミン誘導体の含有量（チアミンセチル硫酸塩とチアミンラウリル硫酸塩の総量）を示す。
【００４７】
【表４】
2005097171.tif 000005
【００４８】
表４に示されるように、チアミン誘導体の水溶液を添加しない場合は、２４時間経過後の食品において微生物の繁殖が見られるが、チアミン誘導体が１００ｐｐｍ含まれている食品は７２時間（３日）経過後まで、２００ｐｐｍのときは９６時間（４日）経過後も微生物の繁殖が抑制されており、良好な日持ち安定性を有していた。
【００４９】
酢酸溶剤における抗菌性の評価
また、下準備したむきえび、かんぴょう、人参、干し椎茸、あなごを砂糖、醤油で煮汁がなくなるまで煮た材料を、寿司酢を混ぜたご飯に加え、実施例５〜９のチアミン誘導体の水溶液を０．１重量％、又は０．２重量％添加した食品添加物入り米飯を得た。これらを官能試験したところ、味は良好であり、不快臭は一切認められなかった。上記の食品添加物入り米飯を各々弁当箱に詰めて３０℃で保存した。２４時間ごとに４日間サンプルを採取し、ＳＭＡ培地を用いて一般生菌数を、ＰＤＡ培地を用いてカビ・酵母数を、デスオキシコーレイト培地を用いて大腸菌数を、それぞれ測定した。なお、生菌数の測定は、サンプルを培地に添加し、ＳＭＡ培地では３７℃で４８時間、ＰＤＡ培地では２５℃で５日間、デスオキシコーレイト培地では３５℃で２４時間保存した後に行った。これらの結果を表５に示す。表中、数値は具入り酢飯１ｇ当たりの生菌数を表しており、「−」は陰性を示し、使用量の下欄（換算値）には、味付け米飯におけるチアミン誘導体の含有量（チアミンセチル硫酸塩とチアミンラウリル硫酸塩の総量）を示す。
【００５０】
【表５】
2005097171.tif 000006
【００５１】
表５に示されるように、チアミン誘導体の水溶液を添加しない場合は、２４時間経過後の食品において微生物の繁殖が見られるが、チアミン誘導体が１００ｐｐｍ含まれている食品は７２時間（３日）経過後まで、２００ｐｐｍのときは９６時間（４日）経過後も微生物の繁殖が抑制されており、良好な日持ち安定性を有していた。