(57)【要約】【課題】ステビアの抽出物を添加混合することによる長期保存可能で健康食品としても機能する大豆加工食品及びその製造方法を提供する。【解決手段】ステビアの抽出物を含有することを特徴とする大豆加工食品である。ステビアの抽出物には、少なくともステビアの茎の抽出物を含有する。大豆加工食品が豆腐、豆乳、豆腐加工食品又は豆乳加工食品の中の何れかである。大豆加工食品が健康食品である。大豆を水に浸漬する工程と、水を含んだ大豆を摩砕して呉汁をつくる工程と、圧搾しておからを分離する工程と、おからを分離した後の豆乳にステビア抽出物単独又はステビア抽出物と苦汁の組み合わせの何れかを添加混合する工程と、を備えてなる。【選択図】図１
2005278595.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ステビアの抽出物を含有することを特徴とする大豆加工食品。
【請求項２】
前記ステビアの抽出物には、少なくともステビアの茎の抽出物を含有することを特徴とする請求項１記載の大豆加工食品。
【請求項３】
前記の大豆加工食品が豆腐、豆乳、豆腐加工食品又は豆乳加工食品の中の何れかであることを特徴とする請求項１又は２記載の大豆加工食品。
【請求項４】
前記の大豆加工食品が健康食品であることを特徴とする請求項１又は３記載の大豆加工食品。
【請求項５】
大豆を水に浸漬する工程と、水を含んだ大豆を摩砕して呉汁をつくる工程と、圧搾しておからを分離する工程と、おからを分離した後の豆乳にステビアの抽出物単独又はステビアの抽出物と苦汁の組み合わせの何れかを添加混合する工程と、を備えたことを特徴とする大豆加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ステビアの抽出物を含有し、長期保存が可能で且つ健康食品としても有効な大豆加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、店頭で販売されている大豆加工食品、特に豆腐は、プラスチックシート製の箱状容器の中にシールされ、冷蔵保存（０〜１０℃）された状態で陳列されているのが一般的である。このように保存された豆腐の賞味期限は、一般に約２〜３日程度であり、特に夏場は腐り易く、賞味期限を経過するとともに、生ゴミとして処分せざるを得ないのが実情である。また、豆腐メーカーや販売店は、このような無駄を少しでも軽減するために、日持ちのする豆腐の開発に取り組み、下記の特許文献１乃至２に記載した長期保存豆腐の製造方法の発明が開示されている。しかし、これらの発明は、豆腐自体が日持ちすると言うのではなく、豆腐を容器に封入する際に、無菌処理乃至無菌状態にするものであり、豆腐を詰める簡易容器を完全に無菌状態に維持するには無菌室等の設備が必要となり、設備投資も莫大であり、小規模なメーカーでは、採用することが困難である。更に、一旦開封したあとは、従来の豆腐と同様に日持ちせず、直ぐに食するほかはなく、問題であった。
【０００３】
一方、ステビアは、その葉に多く含有されるステビオシドと呼ばれるグリコシドが強い甘味を有することから、低カロリーの砂糖代替天然甘味料として、或いは健康飲料、土壌改良剤、家畜飼料、植物栽培等に広く使用されている。また、下記の非特許文献１によれば、ステビアの葉及び茎の抽出液がマイワシ油に対して、緑茶熱水抽出物の４〜５倍の抗酸化効果を有することが開示されている。しかし、マイワシ油等魚油以外の大豆加工食品に対する抗酸化効果乃至長期保存効果については何ら開示されていない。
【特許文献１】特開平０５−２３６８９９号公報
【特許文献２】特開平１１−１６９１２３号公報
【非特許文献１】「ステビアの抗酸化性」日本食品科学工学会誌、vol.45、1998年5月、東北大農学部水産化学研究室
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本願発明者は、ステビアを育成するとともに、ステビアから抽出した抽出物を種々の食品に添加したり、或いは抽出液そのものを飲用して、健康食品として乃至は保存食品としてのステビアの効果を試し、本発明に係る大豆加工食品及びその製造方法を知見したものであって、本発明の目的は、前記のような問題点を解消し、豆腐等の大豆加工食品の製造過程においてステビアの抽出物を添加混合することによる長期保存可能で健康食品としても機能する大豆加工食品及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
前記の課題を解決するために、本発明は、ステビアの抽出物を含有することを特徴とする大豆加工食品とする（請求項１）。
【０００６】
また、前記の課題を解決するために、本発明は、前記ステビアの抽出物には、少なくともステビアの茎の抽出物を含有することを特徴とする前記の大豆加工食品とすることが好ましい（請求項２）。
【０００７】
また、前記の課題を解決するために、本発明は、前記の大豆加工食品が豆腐、豆乳、豆腐加工食品又は豆乳加工食品の中の何れかであることを特徴とする前記の大豆加工食品とすることが好ましい（請求項３）。
【０００８】
また、前記の課題を解決するために、本発明は、前記の大豆加工食品が健康食品であることを特徴とする前記の大豆加工食品とすることが好ましい（請求項４）。
【０００９】
また、前記の課題を解決するために、本発明は、大豆を水に浸漬する工程と、水を含んだ大豆を摩砕して呉汁をつくる工程と、圧搾しておからを分離する工程と、おからを分離した後の豆乳にステビアの抽出物単独又はステビアの抽出物と苦汁の組み合わせの何れかを添加混合する工程と、を備えたことを特徴とする大豆加工食品の製造方法とする（請求項５）。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の大豆加工食品は、ステビアの抽出物を含有し、従来の豆腐類等の大豆加工食品に比較して、３〜４倍もの賞味期限を維持することができる。従来の無菌包装の豆腐と違って、大豆加工食品そのものが長期保存性を有するので、包装を開封したあとも保存性があり、大豆加工食品の二次加工食品である生揚げや厚揚げ等も長期保存性の効果を有する。その上、大豆蛋白質と苦汁のミネラル分との相乗効果により抗酸化活性を有し、健康食品として、成人病、癌、アレルギー等の諸症状を抑える効果が期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明を実施するための最良の形態について、以下に詳細に説明する。
本発明の材料の一つであるステビアは、南米パラグアイ原産のキク科の多年生植物で、学名をステビア・レバウディアナ・ベルトニ(Stevia Rebaudiana Bertoni)と言い、ブラジルとパラグアイの国境付近の高地に自生しているが、ブラジル、パラグアイ、ウルグアイ、中米、イスラエル、タイ、中国等で商業生産され、日本にも輸入されている。
【００１２】
本発明の実施の形態に使用するステビアの抽出物は、前記のステビアのうち、特に成熟したステビアの茎又は茎と葉を乾燥した後、微粉砕し熱水で６時間から８時間位煮沸するとステビアの有効成分がほぼ抽出される。必要に応じて、１回目の抽出液を分離した後、その残渣を新たな熱水で再度繰り返し抽出しても良い。抽出した後の残渣は、土壌改良剤や入浴剤などに利用できる。更にこの抽出液を加熱して濃縮液（以下「ステビア濃縮液」と称する）を得る。前記の濃縮液は、糖度乃至固形物濃度１５〜２０のステビア濃縮液として市販されており、インターネット等から容易に入手可能である。また、前記のステビア抽出物を醗酵したもの、この醗酵したステビア抽出物を凍結乾燥したもの、更に、前記のステビア濃縮液やステビア抽出物にビタミン類やその他の栄養素等を添加したステビアエキス等も、本発明の実施の形態におけるステビアの抽出物として使用することができる。
【００１３】
以下に、ステビアの抽出物を添加混合する大豆加工食品及びその製造方法について、図を参照して詳細に説明する。図１は、本発明の実施の形態に係る大豆加工食品の製造に関するフローシートの一例である。図１において、材料の大豆１を水洗いして約３倍の容量の水に一晩（約８〜１０時間）浸漬２する。次に、前記の大豆と水をミキサー乃至すり鉢等で滑らかになるまで摩砕３して呉汁４を作成する。呉汁４を鍋乃至釜に入れて良くかき混ぜながら加熱し、沸騰したら弱火にして５〜１５分位かき混ぜながら煮る。火を止めて１０分位放置した後、濾し布袋に投入して圧搾５し、豆乳６とおから７に分離する。豆乳６を再び加熱して沸騰したら火を止めて、約８０℃に下げてからステビアの抽出物８と苦汁９を添加混合１０して、しばらく置くと自然に固まってくる。この固まりかけのふわふわしたものがおぼろ豆腐である。固まってきたら、ざるや木型等の容器に木綿布を敷いた中に移す。落とし蓋と重石で水切りをした後、水に漬けて余分な苦汁を抜いて大豆加工食品１１である豆腐を得る。ステビアの抽出物を添加混合する以外は通常の豆腐の製造方法と同様の方法で製造することが可能である。
【００１４】
前記で得られた豆腐は、通常、市販の豆腐の賞味期限が、約２〜３日程度であるのに対して、少なくとも、１２〜１３日の賞味期限が保持できる。実に、４倍強日持ちがすることとなる。しかも、前記の豆腐は、従来の無菌包装の豆腐と違って、豆腐自体に長期保存性があるので、一旦開封した後も更に保存することができる。その上、この豆腐を油で揚げた生揚げや厚揚げも同様に長期保存性があり、係る豆腐加工食品も本発明の大豆加工食品に含まれるものである。
【００１５】
また、前記豆腐の製造工程において、豆乳６にステビアの抽出物８と苦汁９を添加混合１０する工程に代えて、ステビアの抽出物８のみを添加混合１０した場合、豆乳６は、即座に固まることはなく、約１〜２日後に柔らかいプリン状食品となる。また、ステビアの抽出物８を添加混合１０した後に、表面にできた薄膜をすくい上げて湯葉を得ることができる。前記の新規なプリン状食品や湯葉も前記の豆腐乃至豆腐加工食品と同様に長期保存可能性を備えており、本発明の大豆加工食品１１中に含まれるものである。前記ステビアの抽出物とともにステビア甘味料及び適宜苦汁を混合割合を変えて豆乳に添加混合することによって、固さ、甘さ、舌触りの異なる全く新規なプリン状の大豆加工食品が得られる。係るプリン状食品は、特にアトピー性皮膚炎等のアレルギー体質の子供向けとして、或いは、豆乳を好まない大人や子供たち、或いはダイエット志向の女性にも受け入れられ、新規な健康食品乃至健康補助食品或いはダイエット食品などとして期待される。
【００１６】
本発明者は、豆乳にステビアの抽出物を添加することによって、豆乳がプリン状に固まることを知見し、一連の全く新規なステビア入りのプリン状大豆加工食品を想到したのであるが、このように、ステビアの抽出物によって豆乳がプリン状に固まるメカニズムは、必ずしも明らかではないが、ステビアの抽出物中に含まれるカリウム、ナトリウム及びマグネシウム等の無機塩類が苦汁の成分中の同種無機塩類と同様に凝固作用に関係するものと推測される。また、大豆加工食品にステビアの抽出物を添加することによって、長期保存性が向上するのは、前記非特許文献１に記載されるステビアの抽出物中に含まれるポリフェノール等の抗酸化機能に加えて、苦汁に含まれる前記無機塩類との相乗作用によって、より抗酸化機能が増大することによるものと推測される。このようなステビアの抽出物と苦汁の相乗作用との関係は従来全く知られていない新規な事項であると言える。
【００１７】
また、ステビアの抽出物には前記の無機塩類の他に、「日本食品科学工学会誌」、vol.45、第5号によれば、表１に示されるようなビタミン類やミネラルが含まれる。一方、苦汁には「日本塩工業会、尾形昇：月刊フードケミカル2004年2月号を補筆」(http://www.siojoho.com/s04/06_02.html)によれば、表２に示すように無機塩類が含まれ、本発明の大豆加工食品は、ステビアの抽出物と苦汁に含まれるビタミン類やミネラルの相乗作用により、人体の免疫力を高め健康を保つ効果を奏するものと推測され、健康食品として機能するものである。
【００１８】
【表１】
2005278595.tif 000003
【００１９】
【表２】
2005278595.tif 000004
【００２０】
また、豊嶋穆監修、ゴマブックス株式会社発行「ステビアが癌、肝臓病、糖尿病に効く！」によれば、Ｃ型肝炎が治り、痛風、糖尿病の血糖値が降下し、リウマチの痛みが消え、大腸癌、直腸癌、肺癌、胃癌、脳腫瘍等の進行を止め、湿疹や花粉症、喘息、鼻炎、アトピー性皮膚炎等のアレルギー反応が軽くなり、虚弱体質の改善に役立つ、動脈硬化を抑え、高血圧と脳卒中を予防する、ノンカロリーの甘味料としてダイエットに効果がある、等ステビアが健康食品として優れていることが実例とともに紹介されている。これらの作用はカリウムの無機塩類の抗酸化活性によるものと推測されるが、カリウムはマグネシウムと一緒に摂らないと栄養のバランスが保てない。そこで、このマグネシウムを補うのに苦汁を添加する意義があり、係る観点からステビアの抽出物と苦汁を添加した本発明の大豆加工食品は理想的な健康食品である。
【実施例】
【００２１】
次に、実施例について説明するが、本願発明はこの実施例に限定されるものではない。
前記本発明の実施の形態において、約３ｋｇの大豆１から所定の豆乳６を製造し、豆乳６に対して、約５０ｃｃのステビアの抽出物８であるステビア濃縮液（糖度１５〜２０）と所定量の苦汁９を加えて、約５０丁分の豆腐を得た。従って、この豆腐１丁当りに含まれるステビア濃縮液の含有量は約１ｃｃとなり、苦汁に含まれるミネラル成分と併せて健康食品乃至健康補助食品としての効果が期待できる。この豆腐を１０人のパネラーによって試食したところ、味覚はほぼ従来の豆腐と大差ないことが確認された。ステビア濃縮液を増やした場合、着色と甘味が増す。また、この豆腐を従来品と同様にパック詰したものは、約３週間の冷蔵保存に耐え、２週間の賞味期限が維持できることを確認した。
【００２２】
前記の実施例において、ステビアの抽出物８の添加比率を一定にして、ステビア甘味料及び苦汁の添加比率を適宜変えて豆乳に添加混合して、プリン状の大豆加工食品を作成した。係るプリン状大豆加工食品は、苦汁の添加比率によって、固さが変化して舌触りが異なり、ステビアの抽出物８の添加比率によって甘さを適宜調整でき、前記パネラーによって、何れも豆乳特有の臭いや味が気にならない、美味しいとの評価を得た。
【産業上の利用可能性】
【００２３】
本発明に係るステビアの抽出物を含有する大豆加工食品は、賞味期限が従来の豆腐類に比較して４倍強も保持できる上、健康食品としても機能するので、極めて有用である。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】本発明の実施の形態に係る大豆加工食品の製造に関するフローシートである。
【符号の説明】
【００２５】
１：大豆、２：浸漬、３：摩砕、４：呉汁、５：圧搾、６：豆乳、７：おから、８：ステビアの抽出物、９：苦汁、１０：混合、１１：大豆加工品
【図１】
2005278595.tif 000005