(57)【要約】【課題】    パン類用の生地改良剤、及び、これを用いるパン類の生地及び製造方法において、パンのボリュームアップ、及び、経時的な硬化抑制ないし老化防止の効果が発揮されるだけでなく、パン生地調製時の作業性を向上できるものを提供する。【解決手段】生地改良剤としてポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを用い、小麦粉１００重量部に対する添加量が０．０５〜１．０重量部となるようにパン生地に配合する。このポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸が、主として、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、オレイン酸、リノール酸及びベヘン酸からなる群より選ばれる１種若しくは２種以上であり、エチレンオキサイド付加モル数が５〜４０である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルからなり、その構成脂肪酸が炭素数８〜２２の飽和脂肪酸及び不飽和脂肪酸からなる群より選ばれる１種若しくは２種以上であり、かつ、エチレンオキサイド付加モル数が５〜４０の範囲内であることを特徴とするパン類の生地改良剤。
【請求項２】
前記ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸が、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、オレイン酸、リノール酸及びベヘン酸からなる群より選ばれる１種若しくは２種以上であり、かつ、エステル組成において実質上モノエステルからトリエステルの範囲から構成されていることを特徴とする請求項１記載のパン類の生地改良剤。
【請求項３】
構成脂肪酸が炭素数８〜２２の飽和脂肪酸及び不飽和脂肪酸からなる群より選ばれる１種若しくは２種以上であり、かつ、エチレンオキサイド付加モル数が５〜４０の範囲内であるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを、
小麦粉１００重量部に対して０．０５〜１．０重量部の配合比で含むことを特徴とするパン類の生地。
【請求項４】
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル０．０５〜１．０重量部を、そのまま、またはショートニングもしくは油脂と予め混合した上で、小麦粉１００重量部及びその他の原材料と混合して生地を調製することを特徴とするパン類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン類、すなわちケーキ及びクッキーを除くベーカリー製品について、食感や保存性を改良するための、乳化剤等からなる生地改良剤に関する。また、生地改良剤を用いたパン類の生地（原料を練り合わせた火通し前のもの）、及びパン類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンは、製造直後にはソフトでボリュームもあって口当たりが良好であるが、経時的に、でんぷんの老化に伴い硬度が増し、食感が悪くなる。従前は、臭素酸カリウムがでんぷんの老化防止を行う生地改良剤として添加されていたが、安全性の危惧から、乳化剤その他からなる生地改良剤によって、でんぷんの老化防止等の生地改良が図られている。
【０００３】
代表的なものを挙げると、Ｌ−アルコルビン酸とショ糖脂肪酸エステルとを組み合わせてパン生地に配合する方法（特許文献１）、グリセリン脂肪酸エステルを、グリセリンの脂肪酸及びコハク酸等との混合エステル、及び油脂等と組み合わせて用いる方法（特許文献２）、そして、ショ糖脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸エステル等とを組み合わせて用いる方法（特許文献３）などが提案されている。
【０００４】
しかし、パン物性の改良目的で従来より使用されるグリセリン脂肪酸エステルは、パン生地に直接配合することが困難であることからショートニングや油に溶かして使用する必要がある。例えば、油脂に溶かして油中水型乳化油脂とした上で、パン生地に対して添加するといったことが行われていた（特許文献２）。
【０００５】
また、ショ糖脂肪酸エステルの場合は、充分な効果を発揮させるには水溶液として使用する必要がある。例えば、ショ糖脂肪酸エステルとグリセリン脂肪酸エステルその他と糖類化合物とを含有する水溶液または水分散液を予め調製し、これを噴霧乾燥してパン生地に加えるといったことが行われていた（特許文献３）。
【特許文献１】特公昭５６−０４２８８７号公報
【特許文献２】特開平０６−０９８６６６号公報
【特許文献３】特開平０７−１７０９０４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
このように、従来の生地改良剤は、パン物性改質のための調製操作が煩雑であるという問題があった。また、一方では、このような煩雑な調製操作を充分に行わない場合、パン類の食感や保存性が不充分なものとなってしまう。
【０００７】
本発明は、上記問題点に鑑みなされたものであり、パン類の食感や保存性を改良するための生地改良剤、及び、これを用いるパン類の生地及び製造方法において、パン類のボリュームアップ、及び、経時的な硬化抑制ないし老化防止の効果が発揮されるだけでなく、パン類の生地調製時の作業性を向上できるものを提供しようとする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明のパン類の生地改良剤は、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルからなるものであり、その構成脂肪酸が炭素数８〜２２の飽和脂肪酸及び不飽和脂肪酸からなる群より選ばれる１種若しくは２種以上であり、かつ、エチレンオキサイド付加モル数が５〜４０の範囲内であることを特徴とする。
【０００９】
また、本発明に係るパン類の生地（火通し前の練った状態のもの）は、上記の生地改良剤を上記配合比で含むものである。
【００１０】
本発明のパン類の製造方法は、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル０．０５〜１．０重量部を、そのまま、またはショートニングもしくは油脂と予め混合した上で、小麦粉１００重量部及びその他の原材料と混合して生地を調製することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
パンのボリュームアップ、及び、経時的な硬化抑制ないし老化防止の効果が発揮されるだけでなく、パン生地調製時の作業性が向上する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明は、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを、パン類の生地改良剤としての乳化剤に用いることを特徴とする。なお、この乳化剤は、いうまでもなく、油脂等を均一に分散させる作用をも有する。
【００１３】
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、通常使用する温度域では溶融状態で維持することができるため生地との混合作業が容易であるだけでなく、生地へのなじみが良好であるため、パン改質機能を発揮しやすい。また、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、油脂への分散性が非常に良好であるため、ショートニングもしくは油脂に配合することも容易である。
【００１４】
本発明で使用されるポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキサイド（ＥＯ）を反応することで得られる。ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルにおけるエチレンオキサイドの付加モル数の分布は、ソルビタン脂肪酸エステル１モルに対して５〜４０モルの範囲内であるのが適しており、平均付加モル数が１０〜３０、特には約２０であるのが好ましい。付加モル数が５〜４０モルの範囲を外れるものは、パン生地改良剤としての効果が不充分である。
【００１５】
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、炭素数が８〜２２の飽和脂肪酸及び不飽和脂肪酸からなる群より選ばれる１種若しくは２種以上であればよい。好ましい構成脂肪酸としては、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、オレイン酸、リノール酸及びベヘン酸を挙げることができる。
【００１６】
エステル組成は、主にモノエステル〜トリエステルで構成されたものが好ましい。すなわち、有意な含量のモノエステルを含むとともに、テトラエステルをほとんど含まないものが好ましい。このようなエステル組成が乳化作用及びパン生地の改良効果の発現に適しているからである。
【００１７】
ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを０．０５〜１．０重量％（対小麦粉）の範囲で配合することで、パンのボリュームアップを図るとともに経時的な硬化を抑制することができる。０．０５重量％未満だと充分な効果が発揮されず、１．０重量％以上だと風味が劣るので好ましくない。なお、効果を損ねない範囲で、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリンモノ脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤を併せて使用できる。
【００１８】
本発明のパン類の製造方法は、上記したポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを使用する以外は、従来からのパンの製法に従って行われる。ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルのパン生地への配合方法は、生地混捏時に直接配合するというのでも良いし、予め油脂あるいはショートニングと混合しておいてから生地混捏時に配合するようにしても良い。
【実施例】
【００１９】
以下の処方、調製方法にてパンを調製し、パンの比容積と保存３日後の硬度を測定した。
【００２０】
＜食パンの配合処方及び調製方法＞
下記表１の配合処方にて各原料を家庭用ミキサーに入れて混合した。得られた生地をねかせた後、分割し、さらに生地を休ませてから成型した。次いで、パン型に入れ、ホイロ発酵した後、焼成した。
【表１】
2005080554.tif 000002
＜乳化剤の配合方法＞
実施例１、３、５、比較例２において、乳化剤は、予めショートニングと混合しておいてからミキサー中に仕込んだ。
【００２１】
実施例２、４、比較例１において、乳化剤は、ショートニングと別途に添加した。
【００２２】
比較例３は、乳化剤無添加である。
【００２３】
＜食パンの評価方法＞
比容積： 調製直後の比容積をナタネ置換法により求めた。
【００２４】
硬度： 室温で３日間保存したパンの硬度をレオメーターで測定した（測定条件：１０ｍｍφ円盤、試料台上昇速度＝２ｃｍ／分）。パンの硬度は円盤が１ｃｍ侵入したときの値とした。
【００２５】
下記表２に、乳化剤種と添加量、及び、上記のような評価の結果をまとめて示す。
【表２】
2005080554.tif 000003
表２に示すように、乳化剤としてポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを用いた各実施例においては、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルを用いた比較例２に比べて、比容積及び３日後の硬さのいずれにおいても、より良好な結果となった。また、実施例２及び４と、実施例１及び３との比較から知られるように、乳化剤の総添加量がほぼ同様であれば、乳化剤の一部をショ糖脂肪酸エステルまたはグリセリン脂肪酸エステルで置き換えてもほぼ同様の効果が得られた。
【００２６】
一方、乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステルを用いた比較例２は、乳化剤を全く用いなかった場合と有意な差が見られなかった。また、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの添加量が極端に少ない比較例１では、比較例２〜３と同様の結果となった。
【００２７】
また、実施例の条件では、ショートニングに予め混合しておいても、また、そうでなくても、有意な差は認められなかった。すなわち、予め油脂等に混合しておく操作を行わなずに、そのままミキサーに他の原料とともに仕込むのであっても、同様の効果を得ることができる。