(57)【要約】【課題】焼酎粕の有効利用を図りつつ、旧来とは異なる風味の新規なアルコール飲料を提供する。【解決手段】蒸留して得た焼酎に、焼酎の蒸留残査、特に固液分離した後の液体部分よりなる焼酎粕を加えてなっている。二次仕込み水の少なくとも一部に動物乳を用いた焼酎製造工程で発生した焼酎粕、一次仕込み水および二次仕込み水に炭酸水素イオン３００〜１０００ｍｇ／ｋｇを含む水を用いた焼酎製造工程で発生した焼酎粕を使用すれば、より特異な味覚、風味を有するアルコール飲料とすることができる。また、焼酎粕に含有しているクエン酸などにより健康の維持増進に効果のあるアルコール飲料となる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸留して得た焼酎に、焼酎の蒸留残査よりなる焼酎粕を加えてなることを特徴とするアルコール飲料。
【請求項２】
前記焼酎粕は、固液分離した後の液体部分であることを特徴とする請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項３】
前記焼酎粕は、二次仕込み水の少なくとも一部に動物乳を用いた焼酎製造工程で発生した焼酎粕を含むことを特徴とする請求項１または２に記載のアルコール飲料。
【請求項４】
前記焼酎粕は、一次仕込み水および二次仕込み水に炭酸水素イオン３００〜１０００ｍｇ／ｋｇを含む水を用いた焼酎製造工程で発生した焼酎粕を含むことを特徴とする請求項１または２に記載のアルコール飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール飲料、特に従来の焼酎を主成分とするが、独特の風味、香味を有する新規のアルコール飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
アルコール飲料は、世界中のあらゆる地域で、きわめて多くの種類の原料と多様な製造方法を用いて製造され、今でも従来とは異なる風味をもつ新しいアルコール飲料の開発が行われている。ビールは日本の酒税基準に従えば、麦芽６６．７％以上、副原料２３．３％以下の条件で製造されたものとされ、これに対し米、トウモロコシ、コーリャン、馬鈴薯、デンプン、糖類などの副原料の重量の合計量を規定値を越えて使用しての発泡酒が開発され、ビールの代替品として広く流通するようになってきた。しかし、発泡酒はあくまでも税金を少なくするためのビールの代替品であり、従来のものとは味覚、風味が異なる新しいアルコール飲料を志向したものではない。
【０００３】
一方、焼酎は、日本酒やワイン等の醸造酒のような主原料に由来する特有の味覚、風味を生かし、その製造方法と相俟って新しいタイプの飲料が開発されてきている。さらに焼酎のアルコール分をベースとし、これに他の飲料あるいは液体食品を組合せてのアルコール飲料も出現している。このように、焼酎は主原料により、さらに製造方法により味、風味が多様に変えられることから商品の差別化が可能であり、今後種々の特徴のある飲料が出て来ると予想される。
【０００４】
一般に焼酎は、例えばもろみ焼酎では、米麹（あるいは麦麹）に水と酵母を加えて発酵させたもろみ（一次もろみ）を作り、これに主原料（蒸した米、麦、甘藷、ソバなど）と水を仕込み発酵熟成させた二次もろみとし、蒸留して製造される。このとき、蒸留工程における蒸留残査が焼酎粕であり、焼酎粕は、そのままあるいは濃縮されて海洋投棄されていた。しかし、焼酎粕中の有機成分が海洋の水質汚染物質となることから、近年では飼料や肥料として再利用したり、焼却処分や微生物処理する動きが高まっている。
【０００５】
焼酎粕の利用技術として、焼酎蒸留廃液を焼酎製造用の仕込み水として使用する方法〔特許文献１参照〕、焼酎の製造工程において産出される蒸留粕に膜分離処理を施し、これを二次仕込み水として再利用する方法（特許文献２参照）、焼酎粕を用いた醸造酢の製造〔特許文献３、４参照〕、焼酎蒸留残液からの醸造酢の製造〔特許文献５参照〕、ポリ−γ−グルタミン酸製造用の培地としての使用〔特許文献６参照〕、焼酎蒸留残査中の繊維質を磨砕し、甘味料を加えての飲料〔特許文献７参照〕、焼酎粕と豆腐粕を用いた健康食品〔特許文献８参照〕などが報告されている。
【０００６】
尚、本発明は焼酎の二次仕込み水の少なくとも一部に動物乳を加えたときの焼酎粕、一次仕込み水および二次仕込み水に炭酸水素イオン３００〜１０００ｍｇ／ｋｇを含む水を用いたときの焼酎粕も包含しているが、牛乳を加えての焼酎の製造〔例えば、特許文献９参照〕、炭酸水素イオン３００〜１０００ｍｇ／ｋｇを含む水を用いての焼酎の製造〔特許文献１０参照〕は既に提案されている。
【０００７】
【特許文献１】特開昭６２−２０８２６５号公報
【特許文献２】特開２００１−１６１３３９号公報
【特許文献３】特開２００３−２３５５３８号公報
【特許文献４】特開２００３−０３３１７０号公報
【特許文献５】特開２００１−１９０２６６号公報
【特許文献６】特開平８−３０８５９０号公報
【特許文献７】特開平１１−１３７２２２号公報
【特許文献８】特開２００３−２１０１３５号公報
【特許文献９】特開２００１−１７１５４号公報
【特許文献１０】特願２００３−３０７８２２号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
焼酎粕中には人体に有益な有効成分が数多く残留していながら、嗜好性や処理コストの問題から食材への利用がほとんどなされていなかった。そこで、本発明の目的は、焼酎粕の有効利用を図りつつ、旧来とは異なる風味の新規なアルコール飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記の目的を達成するために請求項１に係るアルコール飲料は、蒸留して得た焼酎に、焼酎の蒸留残査よりなる焼酎粕を加えてなっている。
【００１０】
請求項２に係るアルコール飲料は、請求項１における焼酎粕として、固液分離した後の液体部分を使用するものである。
【００１１】
請求項３に係るアルコール飲料は、請求項１または２における焼酎粕として、二次仕込み水の少なくとも一部に動物乳を用いた焼酎製造工程で発生した焼酎粕を使用するものである。
【００１２】
請求項４に係るアルコール飲料は、請求項１または２における焼酎粕として、一次仕込み水および二次仕込み水に炭酸水素イオン３００〜１０００ｍｇ／ｋｇを含む水を用いた焼酎製造工程で発生した焼酎粕を使用するものである。
【発明の効果】
【００１３】
焼酎粕中に豊富に含まれている有機酸類、タンパク質、アミノ酸などが焼酎に加わり、特有の風味を賦与するとともに、ヒトの健康増進にも寄与するアルコール飲料になる。同時に、廃棄される焼酎粕の量が大幅に減少することになり、その処理が容易になる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明のアルコール飲料は、蒸留して得た焼酎に焼酎粕を加えてなっている。（焼酎に焼酎粕を加えたものは、税法上雑酒となるので、本発明では「アルコール飲料」と記す。）
本発明の焼酎粕は、米、麦、ソバ、甘藷、馬鈴薯などを主原料として、通常の方法で製造する焼酎の製造工程において、焼酎を蒸留したときの残査である。また、焼酎粕が加えられる焼酎も、通常の原料で通常の製造方法で製造されたものである。
【００１５】
焼酎粕は、上記したように焼酎の製造工程における二次もろみを蒸留したときの蒸留残査であり、蒸留の程度により異なるが通常固形分を５〜１０重量％含んでいる。アルコール飲料にこの固形分を多く含んだままの焼酎粕を加えると、アルコール飲料を飲んだときの舌触りが悪くなることがあり、固液分離して、その液体部分を加えるのが好ましい。しかし、固液分離の際に完全に固形分を除去できず、一部が液体部分に膨潤した状態で細かくに分散して残ることが多いが、０．５重量％以下の量であればなんら問題にならず、むしろアルコール飲料に適度な濁りを与え、商品としての差別化に寄与することになる。
【００１６】
焼酎は、その製造工程で米、麦、ソバ、甘藷、馬鈴薯などの主原料を白麹菌や黒麹菌などの麹菌により発酵されるので、タンパク質、アミノ酸、さらにクエン酸、コハク酸、酢酸、リンゴ酸、乳酸など有機酸類を生成してくる。その他、有機酸類とアルコール類からの各種エステル類も生成して、これらが焼酎の香り成分として働いている。これらの生成化合物は、沸点が高いので、蒸留により一部が焼酎に入ることがあっても、多くは蒸留残査、すなわち焼酎粕に残っている。
【００１７】
本発明は、これら高沸点成分を多く含む焼酎粕を蒸留した焼酎に取り入れて、新たなアルコール飲料としたところにその特徴がある。例えば、クエン酸は、蒸留の程度などにより大きく異なるが、焼酎粕中に８００〜１０００ｍｇ／１００ｍＬ含まれている。クエン酸は、体内に取り込まれた食品をエネルギーに変換するクエン酸回路を活性化させ、ビタミンＥの抗酸化作用を高める作用、カルシウムの体内吸収作用の促進、殺菌作用などヒトの体に重要な働きを持っていることが知られており、本発明のアルコール飲料では、このクエン酸などを有効に利用できるようになる。
【００１８】
また、焼酎の製造工程において使用される仕込み水は、通常は井戸水、湧水、水道水などであるが、本発明は、二次仕込み水の一部あるいは全てに牛乳、山羊乳、羊乳から選ばれる一種以上の動物乳を加えて焼酎を製造した工程の焼酎粕、および一次仕込み水および二次仕込み水に炭酸水素イオン３００〜１０００ｍｇ／ｋｇを含む水を用いた焼酎製造工程で生じた焼酎粕も使用できる。このような動物乳を加えて製造した焼酎、あるいは炭酸水素イオン３００〜１０００ｍｇ／ｋｇを含む水を用いて製造した焼酎では、通常の水の場合に比べて優れた香味を有していることが認められている。従って、このような特殊条件で得た焼酎粕を焼酎に加えることにより、特異なアルコール飲料とすることができる。
【００１９】
焼酎粕と、焼酎粕が加えられる焼酎は、同じ製造工程のものであってもよいが、異なるものでもよい。例えば、麦を主原料にした焼酎に甘藷を主原料にした焼酎粕を加えるなど、焼酎の主原料と焼酎粕の主原料が異なってもよく、あるいは通常の焼酎に上記した動物乳を加えて焼酎を製造した工程の焼酎粕、および一次仕込み水および二次仕込み水に炭酸水素イオン３００〜１０００ｍｇ／ｋｇを含む水を用いた焼酎製造工程で生じた焼酎粕を加えてもよい。このように焼酎と焼酎粕それぞれの主原料や工程が異なる場合にこそ特に複合された味覚、風味を発現することができ、本発明の特徴が生かされる。
【００２０】
焼酎への焼酎粕の混合割合は、任意に決められるべきものである。蒸留した直後の焼酎、所謂焼酎原酒は、アルコール分４４％〜１５％である。一方、蒸留残渣の液部にはアルコール分が実質残っていないことが多く、従って本発明のアルコール飲料のアルコール濃度をどれ程に設定するかにも依るが、焼酎原酒に焼酎の蒸留残査あるいは蒸留残査を固液分離しての液体部分である焼酎粕で希釈する、あるいはさらに水で希釈して所定のアルコール濃度に調整することができる。焼酎類の味覚、風味は、非常に敏感であり、焼酎粕が多過ぎると逆に味覚、風味を損なうことがあり、通常製造工程の熟練者の舌、鼻により決められることが多い。
【実施例】
【００２１】
〔実施例１〕
米麹１５０ｋｇ、少量の酵母及び水２５０ｋｇを仕込槽に入れて混合し、２０〜２５℃に３日間保持して発酵させて、一次もろみとし、次いで一次もろみに、水４５０ｋｇ及び蒸米６００ｋｇを添加混合し、２５〜３３℃に保持して１０日間発酵させて、二次もろみとした。
二次もろみ１３００リットルを単式蒸留方式に従って減圧蒸留し、アルコール分４２％（平均値）の焼酎原酒約５５０リットルと、蒸留残渣約８５０リットルを得た。この蒸留残渣を遠心分離およびろ過して固形物約７５ｋｇと、液体成分７７５リットルに分離した。
次に、前記の焼酎原液５５０リットルに、上記焼酎粕の液体成分７７５リットルを混合し、さらに水を添加して、アルコール分１４％のアルコール飲料とした。
【００２２】
得られたアルコール飲料は、ワインに似た弱い酸味を呈し、焼酎とは異なる味覚および香気を有するものであった。このアルコール飲料を、日常的にワインを愛飲している１０人の女性をパネラー（３０〜５０才）により官能試験を行った。その結果８人のパネラーが、甘味と、ほどよい酸味を感じて美味であると評価した。
【００２３】
〔実施例２〕
実施例１において、一次仕込みで得られた一次もろみに、蒸米４５０ｋｇと牛乳５００ｋｇおよび水１００ｋｇを混合して、２５〜３３℃で８日間発酵させて発酵させ、二次もろみとした。二次もろみ１３００リットルを単式蒸留方式に従って減圧蒸留し、蒸留残渣を遠心分離およびろ過して固形物を除き、液体部分約７５０リットルを得た。
麦を主原料とする通常の方法によるアルコール分３８％の焼酎原酒に、上記液体部分と通常の水８０：２０（容積比）の混合水で希釈し、アルコール分１２％のアルコール飲料を製造した。得られたアルコール飲料は、同じパネラーの評価によれば、実施例１で得られた芳醇な香りを有し、かつ通常の麦焼酎とは区別される香味を有していた。
【産業上の利用可能性】
【００２４】
本発明は、従来から存在する通常の焼酎を主体としているのにもかかわらず、焼酎とも異なる味覚、風味を有し、しかも身体に良いクエン酸などを多く含有しているので新規な健康志向のアルコール飲料とすることができる。さらに、焼酎の醸造に伴って発生する焼酎粕のうち、液体成分のほとんどは利用され、残った固形成分は取扱いが容易になり、さらに家畜飼料あるいは堆肥原料として再利用する際の負荷が大幅に減少する。