(57)【要約】【課題】  実質的に殆ど耐熱性芽胞菌を含まないことで、各種の加工食品の味付け用として使用することができる味噌と同様の調味料を提供する。【解決手段】  加圧加熱処理して擂り潰した大豆に、適宜量の食塩と、蛋白分解酵素及び澱粉分解酵素を含む酵素製剤と、培養耐塩性酵母と、ブドウ糖又は加圧加熱処理した穀類或いは無菌化処理した麹のいずれか若しくはその組み合わせたものを加えて仕込み、所定の分解発酵処理して製出してなる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
加圧加熱処理して擂り潰した大豆に、適宜量の食塩と、蛋白分解酵素及び澱粉分解酵素を含む酵素製剤と、培養耐塩性酵母と、ブドウ糖又は加圧加熱処理した穀類若しくはその双方を加えて仕込み、所定の分解発酵処理してなることを特徴とする調味料の製造方法。
【請求項２】
仕込みに際して、加圧加熱処理した麹を、ブドウ糖又は加圧加熱処理した穀類に替え又は単に配合してなる請求項１記載の調味料の製造方法。
【請求項３】
加圧加熱処理して擂り潰した大豆に、適宜量の食塩と、蛋白分解酵素及び澱粉分解酵素を含む酵素製剤と、培養耐塩性酵母と、ブドウ糖又は加圧加熱処理した穀類若しくはその双方を加えて仕込み、所定の分解発酵処理して製出したことを特徴とする調味料。
【請求項４】
仕込みに際して加圧加熱処理した麹を、ブドウ糖又は加圧加熱処理した穀類に替え又は単に配合してなる請求項２記載の調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、味噌や味噌風調味料及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
味噌は周知の通り、蒸煮擂潰大豆に、塩と麹と酵母（自然酵母の場合もある）を混合して仕込み、蛋白分解と澱粉分解と酵母による発酵処理で製出される。
【０００３】
前記の主原料となる麹は、麹造りが開放的な環境下で行われるので、その製麹用基材に、酵母や細菌などの雑菌が混入し、製麹中に繁殖し、その結果一般生菌及び耐熱細菌を多く（耐熱性芽胞菌が１グラム当たり１００００個以上）含有した麹となる。更にこれらの菌は味噌の発酵・熟成中も減少せずにそのまま味噌に残る。
【０００４】
ところで近年、各種のコンビニエンスストアやスーパーマーケットで種々の加工食品が販売されているが、これらの加工食品に味噌を使おうとした場合、原料味噌に特に一般生菌及び耐熱細菌が多く含まれていることがあり、最終製品としてのこれらの加工食品は、製品規格に合わず、製造ロスをもたらすことが当然に推測され、一般生菌数及び耐熱細菌数の少ない味噌を製造することが、加工食品業界で強く求められている。
【０００５】
前記の対策として特許文献１には、製麹に当たり、蒸米、蒸麦、蒸豆及び蒸豆の玉から選択した製麹基材に種麹の添加と共に、非耐塩性乳酸菌を該製麹基材に対し所定量添加して常法により製麹し、得られた出麹を用いて常法により味噌仕込みし、発酵、熟成せしめる手段が開示されている。
【０００６】
【特許文献１】特開平１０−３１３８１４号公報。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
前記の特許文献に開示されている味噌は、麹における一般生菌数及び耐熱細菌数の増加を非耐塩性乳酸菌で抑える麹を使用するものであるが、同時に麹カビの増殖も抑えてしまうし、完全に耐熱性芽胞菌を非存在とすることができない。また前記の麹を使用して製出した味噌を７０〜９５℃で５分以上の加熱殺菌を行うことが開示されているが、１００℃以上の加熱殺菌でなくては耐熱性芽胞菌を死滅させることができないし、高温殺菌処理を行うと味噌独自の風味も損なってしまう。
【０００８】
そこで本発明は、新規な味噌や、耐熱性芽胞菌の温床である麹を使用しない新規な味噌風味調味料を提案したものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明に係る調味料及びその製造方法は、加圧加熱処理して擂り潰した大豆に、適宜量の食塩と、蛋白分解酵素及び澱粉分解酵素を含む酵素製剤と、培養耐塩性酵母と、ブドウ糖又は加圧加熱処理した穀類若しくはその双方を加えて仕込み、所定の分解発酵処理して製出してなることを特徴とするものである。
【００１０】
従って醸造処理過程は従前の味噌と全く同一で、実質的には味噌であり、麹を使用しないことによって、製麹過程で増殖する耐熱性芽胞菌の非存在下での醸造（発酵処理）を行うことができ、結果物として実質的に殆ど耐熱性芽胞菌を含まない調味料を提供できた。
【００１１】
また前記の仕込みに際して、加圧加熱殺菌を行った麹を、ブドウ糖や穀物に替えて若しくは単に加えて配合すると、麹菌の酵素によるデンプン分解がなされないが、酵素製剤によって所定の分解作用がなされるので、麹由来の耐熱性芽胞菌が全く存在しない（存在しても、問題とならないくらい微量）味噌を提供できるものである。
【発明の効果】
【００１２】
上記手段で製出した調味料は、麹を使用すると「味噌」となり、麹を使用しないと日本農林規格に規定する「味噌」には該当しないが、味噌と実質的に同一の味噌風調味料であり、殆ど耐熱性芽胞菌を含まない調味料を提供できたもので、この調味料を各種の加工食品の味付け用として使用することで、耐熱性芽胞菌が当該製品規格で許容される値以下で殆ど含まれない加工食品を容易に調製することができるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
次に本発明の実施形態について説明する。原材料として、加圧加熱処理して擂り潰した大豆（重量比率７８％、以下同様の表示である）に、食塩（１０％）と、蛋白分解酵素及び澱粉分解酵素を含む酵素製剤（０．５％、味噌用酵素アマノＡ２「アマノ」：天野エンザイム株式会社製）と、培養耐塩性酵母（１．５％、Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｒｏｕｘｉｉ８９６：新潟県農業総合研究所食品研究センター所有）と、ブドウ糖（１０％）とを所定の容器に仕込み、３０〜６０℃の温度条件を保持して３〜４週間の分解発酵処理を行う。
【００１４】
前記の発酵処理した結果物は、外観上も全く味噌と同一であり、また風味も味噌である。また結果物の栄養分析表は図１に示すとおりである。
【００１５】
尚前記の実施形態において、ブドウ糖は発酵スタータ（酵母栄養源）としての役割をはたすもので、ブドウ糖に替えて蒸し米などの穀類を使用しても良いし、ブドウ糖と一緒に使用しても良い。
【００１６】
また風味調整としては、耐熱性芽胞菌を含まない培養耐塩性酵母の量や酵素製剤の量の増減で調整することができ、更に低塩化としては、食塩濃度の調整と共に糖類の種類や混合割合で実現することができるもので、前記の配合比は一例にすぎなく、種々の配合比を採用することができる。
【００１７】
また前記実施形態は、「麹」を使用していないので、「味噌」と表示することができないが、「味噌」と表示できる調味料の製造は、例えば加圧加熱処理して擂り潰した大豆（８０％）に、加圧加熱殺菌処理した麹（８．０％）、食塩（９．９％）と、蛋白分解酵素及び澱粉分解酵素を含む酵素製剤（０．５％）と、培養耐塩性酵母（１．６％）とを所定の容器に仕込み、所定の分解発酵処理を行うと、麹由来の耐熱性芽胞菌が殆ど存在せず、且つ麹風味や麹の食感を有する「味噌」を製出できるものである。勿論配合比は一例にすぎない。
【００１８】
さらに前記の「無菌化麹」の使用において、スターターとしてブドウ糖や加熱処理した穀物を使用しなくとも「味噌」の製出が可能であるが、発酵時間などを考慮して、「無菌化麹」と共に、ブドウ糖や加熱処理した穀物を配合するようにしても良い。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明の実施形態の調味料の栄養分析表。
【図１】
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