(57)【要約】【課題】  加熱処理したピーナッツやアーモンド等のナッツ類の酸化を防止し、風味を長期間にわたり持続させることができるナッツ類を提供する。【解決手段】  構成脂肪酸の炭素数が８〜２２で平均置換度が２以上のショ糖脂肪酸エステル、例えばショ糖ステアリン酸エステルやショ糖パルミチン酸エステルでナッツ類をコーティングする。コーティングするナッツ類としては、種実のまま加熱処理したものでも、粒状に破砕して加熱処理したものでもよい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
構成脂肪酸の炭素数が８〜２２で平均置換度が２以上のショ糖脂肪酸エステルでナッツ類をコーティングしたことを特徴とする酸化を防止したナッツ類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱処理したナッツ類あるいは種実類の酸化を防止し、ナッツ類の風味を持続するための技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
脂肪を多く含む各種ナッツや種実（以下、単にナッツ類という）には、例えばアーモンド、麻のみ、えごま、カシューナッツ、くるみ、けしの実、ココナッツ、ごま、ピスタチオ、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカン、マカデミアナッツ、松の実、ピーナッツ等がある。
【０００３】
アーモンド等のナッツ製品は、原料ナッツ類を加熱処理して製造される。加熱処理には、原料を油脂中で加熱するオイルロースト法、油脂などを使用せずに火熱で煎るドライロースト法などが知られている。このような加熱処理によって、ナッツ類特有の香ばしいロースト臭が発現される。加熱処理されたナッツ類は、そのまま食用に供されるほか、チョコレート、キャンデー、ケーキ等の菓子類に加えるなどして使用される．
【０００４】
しかしながら、加熱処理されたナッツ類は、その含有脂肪酸の不飽和度が高く、ロースト等の加熱処理を施したあとは急速に酸化が進行し易い。そしてこれらナッツ類の酸化が進行すると酸敗を起こして臭気の発生や風味の低下などを招き、商品価値を失うことになる。
【０００５】
従来これらナッツ類の酸化を防止するために、BHA、BHT、トコフェロール類などの抗酸化剤を噴霧や含浸により添加したり、ガスバリアー性のあるフィルムにより包装したり、包装内部に脱酸素剤を封入したりする方法が知られている。しかしながら、これらの方法では、例えば抗酸化剤の均一な添加が容易でないこと、抗酸化剤の抗酸化力が必ずしも充分でないこと、ガスバリアー性フィルムが高価であること、脱酸素剤の使用は高価なガスバリアーフィルムとの併用が必要であること、などの理由からいずれも安価にかつ確実にナッツ類の酸化を防止することができなかった。
【０００６】
又、最近見られる解決手段として、ナッツ類に炭酸ガスを含浸させる抗酸化処理法（例えば特許文献１）、あるいはトレハロースなどを含む糖類にてコーティングする方法（例えば特許文献２）が提案されているが、その効果は必ずしも充分とは言えない。
【０００７】
【特許文献１】特開平１０−１６５０９１号公報
【特許文献２】特開２００２−２７９５３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで本発明は、加熱処理したナッツ類の酸化を防止し、風味を長期間にわたり持続させることができるナッツ類を提供することを課題としてなされたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、本願と同一出願人により既に特許出願された「非吸湿性製菓用トッピング」と称する特許発明（特許公報第２６２９５９６号）で使用された特定のショ糖脂肪酸エステルを用いて、加熱処理したナッツ類の表面をコーティングすることを試みた。
【００１０】
上記の特許発明は、パン、ドーナッツ、ケーキ等の表面に振り掛けて使用される粉糖、ココア粉末、各種色素等の製菓用トッピング素材を特定のショ糖脂肪酸エステルでコーティングすることにより、トッピング素材に非吸湿性、非吸油性を付与することができ、水分を吸収して固化あるいは溶解したり、油を吸収して変色することなく、振り掛けた状態のまま長時間保たれ、商品価値を持続することができるというものである。
【００１１】
本発明者らは、加熱処理したナッツ類の表面を、上記の特許発明で使用した特定のショ糖脂肪酸エステルでコーティングしたところ、ナッツ類の酸化が防止でき、ナッツ類に特有の香ばしい風味を長期間持続できるという予想もしなかった効果が得られることを見出し、本発明を完成させたものである。
【００１２】
すなわち本発明の酸化を防止したナッツ類は、構成脂肪酸の炭素数が８〜２２で平均置換度が2以上のショ糖脂肪酸エステルでナッツ類をコーティングしたことを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によるナッツ類によれば、所定のショ糖脂肪酸エステルにより表面がコーティングされているため、空気の存在下で保存した場合でも、酸化、酸敗を防止でき、ナッツ類特有の風味と味が長期間持続され、品質向上に寄与するところ大である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明で使用するナッツ類としては、例えば脂肪を多く含むアーモンド、麻のみ、えごま、カシューナッツ、くるみ、けしの実、ココナッツ、ごま、ピスタチオ、ブラジルナッツ、ヘーゼルナッツ、ペカン、マカデミアナッツ、松の実、ピーナッツ等が挙げられ、種実（ホール）のままで加熱処理したもの、破砕した粒状物の形態で加熱処理したものが含まれる。
【００１５】
ナッツ類の加熱処理には、オイルロースト法、ドライロースト法等あるが、本発明における加熱処理はいずれの方法を用いたものであっても良い。
【００１６】
本発明で使用するショ糖脂肪酸エステルは、構成脂肪酸の炭素数が８〜２２で平均置換度が2以上のものである。脂肪酸の炭素数が８より小さくあるいは２２より大きいショ糖脂肪酸エステルを使用すると、ナッツ類へのコーティングが均一に行ないにくくなる。また、平均置換度が２より少ないショ糖脂肪酸エステルを使用すると、酸化防止効果が不十分となる。本発明の特徴は、ナッツ類のコーティング材料として従来使用されることのなかった構成脂肪酸の炭素数が８〜２２で平均置換度が２以上のショ糖脂肪酸エステルを用いて、ナッツ類をコーティングする点にある。
【００１７】
ショ糖脂肪酸エステルをナッツ類にコーティングする方法としては、アルコールに溶解したショ糖脂肪酸エステルをナッツ類に噴霧する方法、ナッツ類にショ糖脂肪酸エステルを混合して攪拌する方法、ナッツ類とショ糖脂肪酸エステルとを混合攪拌しながら５５℃以上に温度を上げ、その後攪拌を続けながら冷却する方法等を採用することができる。
【実施例】
【００１８】
〈実施例１〉
ピーナッツロースト（１６割）５０ｋｇと、ショ糖ステアリン酸ジ・トリエステル（平均置換度2）１ｋｇをニーダーにて攪拌混合しながら６０℃まで温度を上げた後、攪拌を続けながら温度を室温までゆっくり下げることによって、ピーナッツローストにショ糖脂肪酸エステルをコーティングした。
【００１９】
〈実施例２〉
アーモンドロースト（８割）１ｋｇとショ糖パルミチン酸エステル（平均置換度４．８５）３０ｇを粉体混合機を用いて室温にて１時間混合攪拌することによって、アーモンドローストにショ糖脂肪酸エステルをコーティングした。
【００２０】
〈比較例１〉
ピーナッツ（１６割）５．５ｋｇと糖度２０度のシロップ４．５ｋｇを合わせ、１００〜１１０℃下で１０〜１５分ローストしてシュガーロースト品を得た。
【００２１】
〈比較例２〉
実施例１と同様の方法にて、アーモンドロースト（８割）に、ショ糖ステアリン酸エステル（平均置換度１．７）をコーティングした。
【００２２】
〈試験例１〉
実施例１で得たピーナッツをポリエチレン袋（０．０３ｍｍ厚）に入れて６０℃下で保存し、経日的に過酸化物価（ＰＯＶ）を測定した。過酸化物価とは油脂中の過酸化物の量を示す指標であり、油脂の劣化を示すものである。
過酸化物価の測定は、衛生試験法・注解１９９０年版に記載の方法に従って、試料にヨウ化カリウムを接触させ、過酸化物の分解によって発生するヨウ素を定量することによって行った。
また対照として、焙煎（ドライロースト）のみを施しコーティング処理しなかったピーナッツについても同様にして過酸化物価を測定した。
試験結果を表１に示す。
【００２３】
【表１】
2005278446.tif 000002
【００２４】
表１からわるように、ショ糖脂肪酸エステルでコーティングしたピーナッツ（実施例１）は、コーティングしていないピーナッツ（対照）に比較して過酸化物価の上昇が抑えられており、酸化防止効果が認められた。
【００２５】
〈試験例２〉
実施例1、比較例1および対照（焙煎のみでコーティングなし）で得たピーナッツをポリエチレン袋（０．０３ｍｍ厚）に入れて３７℃下で保存し、３０日毎に官能評価した。評価は、サンプルの内容を明示せずに、その風味について７名の被験者によって下記の基準により官能評価した。試験結果を表２に示す。
官能評価の基準    ○：ピーナッツ特有の香ばしい風味がある。
△：わずかに油脂の酸敗臭がある。
×：  酸敗臭が強く味が悪い。
【００２６】
【表２】
2005278446.tif 000003
【００２７】
表２からわるように、実施例１のピーナッツは、比較例１や対照に比べて、ピーナッツ特有の香ばしい風味と味が長期間持続しており、酸化防止効果が認められた。
【００２８】
〈試験例３〉
実施例２、比較例２および対照（焙煎のみでコーティングなし）で得たアーモンドをポリエチレン袋（０．０３ｍｍ厚）に入れて３７℃下で保存し、３０日毎に官能評価した。評価方法は試験例２と同様に行った。試験結果を表３に示す。
【００２９】
【表３】
2005278446.tif 000004
【００３０】
表３からわるように、実施例２のアーモンドは、比較例２や対照に比べて、アーモンド特有の風味と味が長期間持続しており、酸化防止効果が認められた。