(57)【要約】【課題】  米胚芽由来のビタミンや脂質、ミネラルなどの有効成分を多く含有し、香味にも優れた酒類を製造する。【解決手段】  通常の清酒の醸造工程において、醪仕込みで掛米の一部に胚芽を使用し、例えば留仕込み時に又は四段として醪に添加し、上槽する。上槽酒は活性炭で濾過する。また、上槽酒を適当な割合で通常の清酒と調合する。得られた製成酒は、チアミンなど米胚芽由来の有効成分を多量に含んでいる。また、米胚芽をアルコールに添加・浸漬してその有効成分を抽出する。この米胚芽成分抽出アルコールを、常法通り製造した上槽前の清酒醪に添加し、上槽する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
通常の清酒の醸造工程において、原料の一部に米胚芽を用いることを特徴とする酒類の製造方法。
【請求項２】
前記清酒の醸造工程において、掛米に米胚芽を用いて醪を製造することを特徴とする請求項１に記載の酒類の製造方法。
【請求項３】
米胚芽を浸漬して、チアミンなど米胚芽由来の有効成分を抽出したアルコールを、通常の清酒醸造工程において醪に添加し、上槽することを特徴とする酒類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米胚芽由来の有効成分を含有する酒類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、ビタミンなどの様々な有効成分を多く含有し、健康面に配慮した清酒その他酒類の開発が行われている。例えば、フィターゼ高活性の麹菌を用い、米に含まれるフィチンを分解して清酒中のフィチン量を低減させることにより、脂肪肝及び肝硬変の予防などの作用を有するイノシトールの含量を増加させた清酒の製造方法（特許文献１を参照）や、β−グルクロニダーゼ（ＧＵＳ）活性を持つ麹菌を用いて醸造することにより、免疫増強などの作用を有するビタミンＣの含量を増加させた清酒の製造方法（特許文献２を参照）が知られている。また、本願発明者らは、チアミンの取り込みが少ない酵母を用いて醸造することにより、糖質又はアルコールの代謝促進、神経系統の調整などの作用を持つチアミン（ビタミンＢ１）の含量を増加させた酒類の製造方法を提案している（特許文献３を参照）。
【０００３】
これらの従来方法は、いずれも特別な麹菌や酵母を使用することが必要で、しかも特定の１種類の有効成分しか増加させることができない。また、通常の清酒醸造に使用する原料に元々含まれている有効成分を利用しようとするものであるから、増加させ得る有効成分の量には、自ずと限界がある。
【０００４】
他方、精米工程で米糠とともに発生する米胚芽には、チアミンなどのビタミン類、血圧降下作用を有するとされるγ−アミノ酪酸やフェルラ酸などの生理活性物質等の有効成分が豊富に含まれている。清酒の醸造においては、これらの成分が麹菌や酵母の生育を急進させて香味のバランスをくずし、製成酒を着色させ、また雑味成分となって酒質を劣化させることから、清酒用原料米は精米して、胚芽や米粒外層部に多く存在するタンパク質、脂質、灰分、ビタミンを減少させる。そこで、酒質に悪影響を及ぼさないために、清酒の糖化及び発酵工程を終え、更に加熱処理して清酒の活性を断たせた後に、玄米の胚芽や糠を含む外側部分を加える、健康によい清酒の製造方法が提案されている（特許文献４を参照）。
【０００５】
同様に米胚芽を利用して健康面で効果を有する酒類を製造する方法が知られている。例えば、一次発酵させた醪中に黒糖などの原料を加えて二次発酵させ、これを単式蒸留した留出液に米胚芽を添加し、その有効成分を原液に浸透させて焼酎などの米胚芽リキュールを製造したり（特許文献５を参照）、発酵させた米麹又は麦麹に米胚芽を加えて更に発酵させ、これを単式蒸留して焼酎を製造する方法（特許文献６を参照）、麹菌を製造する工程で米胚芽粉末を添加して麦焼酎を製造する方法（特許文献７を参照）、巨大胚糯種精米の蒸煮米飯と分離して胚芽を蒸煮して混和し、麹を加えて糖化処理する甘酒を製造する方法（特許文献８を参照）などがある。
【０００６】
また、米胚芽を利用した酒類の製造方法として、精白米に胚芽米等を混合した原料を蒸きょうした後、酵素剤で糖化させ、酵母を加え、更に場合によっては乳酸を加えて発酵させ、果実酒様の芳香性を有するアルカリ酒を醸造したり（特許文献９を参照）、胚芽又は蒸きょうした胚芽を温湯に浸漬し、抽出残分を除去して得られた浸漬液又はこれを炭化処理したものを仕込み液として用いて、果実系芳香を有する酒類を製造する方法（特許文献１０を参照）や、胚芽、脱脂胚芽又は胚芽抽出物を通常の清酒製造工程の任意な時期、例えば留仕込み時に添加することにより、アミノ酸が少なく、香気成分である高級アルコールを多く含む清酒醸造法（特許文献１１を参照）が知られている。
【０００７】
【特許文献１】特開平６−１５３８９６号公報
【特許文献２】特開平８−３８１４９号公報
【特許文献３】特開平１１−２４３９４１号公報
【特許文献４】特開２０００−４１６５６号公報
【特許文献５】特開昭６１−５８５７６号公報
【特許文献６】特開昭６１−７４５６９号公報
【特許文献７】特開平５−６８５００号公報
【特許文献８】特開２００２−３５４９９３号公報
【特許文献９】特開昭５４−１０５２９７号公報
【特許文献１０】特公昭６３−６６５１３号公報
【特許文献１１】特開昭５８−１１１６７６号公報
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、上述した従来の様々な問題点に鑑みてなされたものであり、その目的は、米胚芽由来のチアミン、脂質、ミネラルなどの有効成分を多く含有する酒類を、特殊な製造方法又は微生物を用いることなく製造する方法を提供することにある。更に、本発明の目的は、米胚芽由来の有効成分を含有するだけでなく、香味にも優れた酒類の製造方法を提供することにある。
【０００９】
本発明によれば、上記目的を達成するために、通常の清酒の醸造工程において、原料の一部に米胚芽を用いることを特徴とする酒類の製造方法が提供される。ここで、米胚芽は酒税法上、清酒の原料ではないので、清酒の醸造工程に従って製造されても、製成酒は清酒ではなく、雑酒に分類される。
【００１０】
このように、元々チアミンなどの有効成分を多く含む米胚芽を原料の一部として用いることにより、それら米胚芽由来の有効成分を高含有する酒類を、従来技術のように特殊な製造方法や微生物を利用することなく、通常の清酒と同じ製造方法をそのまま利用して製造することができる。
【００１１】
或る実施例において、米胚芽は、清酒の醸造工程において掛米として使用し、醪を製造することができる。
【００１２】
別の実施例では、醪を上槽した後、その上槽酒を更に活性炭で濾過することによって、清酒の醸造工程で米胚芽を原料に使用することによる着色や雑味成分を製成酒から取り除くことができ、良好な酒質が得られる。
【００１３】
更に別の実施例では、上述した本発明の方法により、米胚芽由来の有効成分を高含有する酒類を製造し、更にこれに、常法通りに精白米を用いて醸造した清酒を調合する。
【００１４】
常法通りに製造した清酒は、チアミンなどの含量は低いが香味のバランスに優れているので、これを別途製造した本発明の酒類に調合することによって、米胚芽由来のチアミンなど有効成分を多く含むと共に、香味に優れた酒類が得られる。しかも、米胚芽を使用した本発明の酒類はチアミンなどの含量が非常に多いので、調合には少量を使用するだけでよく、従って香味などの酒質に悪影響を及ぼすことはない。
【００１５】
また、本発明によれば、アルコールに米胚芽を浸漬して、チアミンなど米胚芽由来の有効成分を抽出し、得られた米胚芽成分抽出アルコールを、通常の清酒醸造工程において醪に添加し、上槽することを特徴とする酒類の製造方法が提供される。
【００１６】
従来から清酒の醸造において、醪に醸造アルコールを添加して上槽するアルコール添加法や、醸造アルコールに糖類や有機酸を加えた調味アルコールを添加する増醸法が一般に行われている。本発明では、上槽前に醪の熟成過程において適当な時期に、米胚芽由来の有効成分を抽出したアルコールを添加することによって、それら有効成分を高含有する酒類を製造することができる。
【００１７】
本発明は、このように通常の清酒醸造と同じ製造工程において、その原料に米胚芽を用いることによって、チアミンなどのビタミン類、γ−アミノ酪酸やフェルラ酸などの生理活性物質など、米胚芽由来の有効成分を高含有し、健康に配慮した酒類を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
以下に、本発明による酒類の製造方法の好適な実施態様を詳細に説明する。本発明の第１の実施態様によれば、先ず、清酒醸造の常法通りに麹、酒母を作り、醪仕込みを行う。本実施例によれば、醪仕込みで掛米の一部に米胚芽を使用する。具体的には、通常の精白米の蒸米に代えて蒸煮した米胚芽を、例えば三段仕込みの留仕込み時に又は四段仕込みの四段として醪に添加し、発酵させる。本実施例では、米胚芽を留仕込み又は四段の全量に使用するが、別の実施例では、通常の蒸米（精白米）と混和させて用いることもできる。熟成した醪は上槽する。このように清酒醸造工程で米胚芽を原料として用いることによって、得られた上槽酒には、チアミンなどの米胚芽由来の有効成分が多量に含まれている。
【００１９】
しかしながら、従来技術に関連して上述したように、清酒醸造において米胚芽を原料に使用した場合、チアミンなどの含量は高くなるが、米胚芽に多く存在するタンパク質、脂質、灰分、ビタミンなどの成分が麹菌や酵母の生育を急進させ、香味のバランスが崩れて着色や雑味成分となるため、前記上槽酒は、使用する胚芽の量によって、酒質が大きく劣化する。
【００２０】
そこで、本実施例により得られた上槽酒は、活性炭で濾過するのが好ましい。これによって、米胚芽を使用したことによる着色や雑味成分を取り除くことができ、良好な酒質が得られる。
【００２１】
或る実施例では、別個に清酒を常法通りに醸造する。常法通りに製造した清酒は、チアミンなどの含量は低いが香味のバランスに優れている。この通常の清酒と本発明の前記上槽酒又は活性炭で濾過した製成酒とを、適当な割合で調合する。本発明の前記上槽酒又は製成酒は、米胚芽由来の有効成分含量が非常に多いので、少量だけ、例えば通常の清酒に対して１／３０程度の量を調合するだけでよく、これにより得られる酒類の酒質に悪影響を及ぼすことはない。従って、米胚芽由来のチアミンなど有効成分を多く含むと共に、香味に優れた酒類が得られる。
【００２２】
本発明の第２の実施態様による酒類の製造方法について説明する。先ず、米胚芽をアルコールに添加し、浸漬して、米胚芽に含まれる有効成分を前記アルコール中に抽出する。前記アルコールは常温程度、例えば約１５℃とし、これを緩やかに撹拌することによって、米胚芽成分の抽出が良好に行われる。このようにして所定の時間、例えば約１７時間浸漬した後、米胚芽を分離・除去して、米胚芽成分抽出アルコールを得る。
【００２３】
得られた米胚芽成分抽出アルコールは、常法通り製造した上槽前の清酒醪に、その熟成過程における適当な時期に添加する。例えば、醪仕込みの三段目で又は四段として添加することができる。この清酒醪を、熟成後に上槽することによって、米胚芽由来の有効成分を高含有する酒類を製造することができる。しかも、前記米胚芽成分抽出アルコール中に含まれる米胚芽のタンパク質、脂質、灰分、ビタミンなどの成分は比較的少ないので、製成酒の酒質は劣化しない。
【実施例】
【００２４】
（実施例１）
上述した本発明の第１の実施態様に従い、原料の一部に米胚芽を用いて仕込試験を行い、本発明による酒類を製造した。米胚芽を清酒醸造工程の留仕込み時に使用する場合の仕込配合を表１に、四段として使用する場合の仕込配合を表２にそれぞれ示す。四段は、上槽の２日前（留仕込み後１３日目）に醪に添加した。比較例として、通常の麹及び蒸米を用いて、表３に示す仕込配合で清酒を製造した。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
【表２】
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【００２７】
【表３】
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【００２８】
これら本発明の酒類及び比較例の、留仕込み後１５日目の上槽酒の分析値及び官能評価を表４に示す。この結果から分かるように、米胚芽を原料に使用した本発明による仕込みの上槽酒は、チアミン含量が留時使用で比較例の約１５０倍、四段使用で約３００倍であった。また、血圧降下作用を有するγ−アミノ酪酸含量も、本発明による米胚芽仕込みの酒類で、比較例よりも大幅に高くなった。官能評価は５点法（１：優、３：可、５：不可）で行い、８名のパネリストの平均値で示したが、米胚芽を使用した本発明の上槽酒は、比較例よりもやや悪かった。
【００２９】
【表４】
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【００３０】
（実施例２）
上記実施例１の留時に米胚芽を使用した上槽酒を活性炭で濾過した。この製成酒を、常法通りに製造した市販のアルコール度数１３．５％の清酒に１／３０の割合で混和し、本発明の酒類を調製した。得られた本発明の酒類及び前記市販の清酒の成分、並びにそれら官能評価を表５に示す。この結果から、本発明の酒類は、前記市販の清酒と比較して、チアミン含量が１００倍以上であり、しかも官能評価において、遜色のない酒質を得ることができた。
【００３１】
【表５】
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【００３２】
（実施例３）
上述した本発明の第２の実施態様に従い、本発明による酒類を製造した。米胚芽５０ｇを５０％アルコール５００ｍｌに添加し、１５℃で緩やかに撹拌しながら１７時間浸漬して米胚芽成分を抽出した後、米胚芽を分離・除去した。得られた米胚芽成分抽出アルコール９０ｍｌと四段４１．５ｍｌとを、常法通りに製造した上槽前の清酒醪３００ｍｌに添加し、熟成させた後、上槽酒を得た。比較例として、通常の清酒製造に使用する５０％醸造アルコール９０ｍｌと四段４１．５ｍｌとを、同じく常法通りに製造した上槽前の清酒醪３００ｍｌに添加し、熟成させた後、上槽酒を得た。
【００３３】
この本発明による上槽酒及び比較例の上槽酒について、その分析値及び官能評価を表６に示す。この結果から分かるように、米胚芽成分抽出アルコールを使用した本発明の上槽酒は、チアミン含量が比較例の約１２０倍であった。官能評価は同様に５点法（１：優、３：可、５：不可）で行い、８名のパネリストの平均値で示したが、本発明の上槽酒は、比較例と同等であった。
【００３４】
【表６】
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