(57)【要約】【課題】安価であると共に、食品の原料に添加するだけで、食品の風味、味覚等を損なうことなく、吸油量の少ないサクサク感のある油ちょう食品を得ることが出来る吸油抑制剤及び該吸油抑制剤を添加して製造した油ちょう食品、特にドーナツ、パン粉、揚げパン、揚げ麺を提供する。【解決手段】油ちょう食品に用いる原料の小麦粉に対して０．１〜１０重量％（グルタチオンとして０．００１〜１重量％）、好ましくは０．５〜５重量％（グルタチオンとして０．０１〜０．３重量％）の、グルタチオンを１〜１５重量％含有した乾燥酵母を添加する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルタチオン高含有乾燥酵母を有効成分とする吸油抑制剤。
【請求項２】
グルタチオン高含有乾燥酵母を有効成分とする吸油抑制剤を加え製造した油ちょう食品。
【請求項３】
グルタチオン高含有乾燥酵母を有効成分とする吸油抑制剤を加え製造したパン粉。
【請求項４】
グルタチオン高含有乾燥酵母を有効成分とする吸油抑制剤を加え製造した揚げパン。
【請求項５】
グルタチオン高含有乾燥酵母を有効成分とする吸油抑制剤を加え製造した揚げ麺。
【請求項６】
グルタチオン高含有乾燥酵母を有効成分とする吸油抑制剤を加え製造したドーナツ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油ちょうした際の吸油量が少なく、そのため低カロリーの油ちょう食品を提供することが出来る吸油抑制剤、及び該吸油抑制剤を使用した油ちょう食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
油ちょう食品は、油ちょうすることによって得られる食品で、日常生活において良く食されている食品である。コンビニエンスストア、惣菜店、ファーストフード、菓子店、スーパーなどで幅広く販売されており、その種類はドーナツ、天ぷら、フライドポテト、唐揚げなどきわめて豊富である。しかし、油ちょう食品は高カロリー食品のため、昨今の健康志向の観点からすると敬遠される傾向にある。
【０００３】
そのため、吸油を抑制するための各種方法が提案されている。まず揚げ油に着目すると、油脂組成に工夫を凝らし、食用油脂にポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する方法（特許文献１）、有機酸モノグリセリド、グリセリン、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加し、かつ０℃において透明状態を維持する揚げ物用油脂（特許文献２）、高エルカ酸ナタネ油の極度硬化油を含有する物（特許文献３）、ヨウ素価１００以上の液状油の低温水添油に対し、油脂全重量に基づき、高エルカ酸ナタネ油の極度硬化油を配合する方法（特許文献４）、油脂の構成脂肪酸の組成比と混酸基トリグリセリドを含有するフライ用油脂（特許文献５）がある。
一方、油ちょう食品の生地や衣、バッター、パン粉などに着目すると、生地や衣、バッター、パン生地にコーンの食物繊維や豆類から抽出した食物繊維、大豆種皮、アルギン酸エステルを添加したり、水中油型乳化油脂組成物を生地に練り込む方法（特許文献６）、加水量を少なくしたり（特許文献７）、パン粉を作る際、パンブロックを圧延する方法（特許文献８）がある。
しかしながら、これら従来の方法では、原料が高価であったり、食品の風味、味覚等を損なう事があったり、油ちょう時の吸油の抑制効果が未だ不十分である、という欠点があった。
【特許文献１】特開平７−１６０５１号公報、特開平８−１３１０７０号公報、特開平９−３２２７０８号公報、特開２００１−１４９０１０号公報
【特許文献２】特開平９−７４９９９号公報
【特許文献３】特開平４−１７３０５３号公報
【特許文献４】特開平４−１９７１３３号公報
【特許文献５】特開平４−１９７１３４号公報
【特許文献６】特開平５−６１号公報、特開平２−２０２５８号公報、特開２００１−２０４３７３号公報、特開２０００−２３６８２１号公報、特開２００２−２０９５３１号公報、特開平７−２１３２２７号公報
【特許文献７】特開平５−５３号公報
【特許文献８】特開平８−１３１１０８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、油ちょうした際、吸油量が少なく、かつ、従来の方法では課題とされてい欠点を解消した、吸油抑制剤、及び該吸油抑制剤を使用した油ちょう食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、かかる課題を解決すべく鋭意検討の結果、グルタチオン高含有乾燥酵母を添加することにより、油ちょうした時の吸油量が少なく、サクサクとした食感のある油ちょう食品が得られることを見いだし、本発明に至った。
すなわち本発明は、
（１）グルタチオン高含有乾燥酵母を有効成分とする吸油抑制剤、
（２）グルタチオン高含有乾燥酵母を有効成分とする吸油抑制剤を加え製造した油ちょう食品、
（３）グルタチオン高含有乾燥酵母を有効成分とする吸油抑制剤を加え製造したパン粉、
（４）グルタチオン高含有乾燥酵母を有効成分とする吸油抑制剤を加え製造した揚げパン、
（５）グルタチオン高含有乾燥酵母を有効成分とする吸油抑制剤を加え製造した揚げ麺、
（６）グルタチオン高含有乾燥酵母を有効成分とする吸油抑制剤を加え製造したドーナツ、
を提供するものである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の吸油抑制剤は、安価であると共に、食品の原料に添加するだけで、食品の風味、味覚等を損なうことなく、吸油量の少ないサクサク感のある油ちょう食品を得ることが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の吸油抑制剤の有効成分であるグルタチオン高含有乾燥酵母は、グルタチオンを１〜１５重量％含有した乾燥酵母で、酵母としては、食品あるいは食品添加物として用いられている、パン酵母、ビール酵母、トルラ酵母などを挙げることができ、中でもトルラ酵母が好ましい。
グルタチオン高含有乾燥酵母は、グルコースを主成分とする培地で高グルタチオン含有酵母を培養後、菌体を培地成分と分離、洗浄したものを乾燥することにより得られる。
【０００８】
本発明の吸油抑制剤は、油ちょう食品に用いる小麦粉に対して０．１〜１０重量％（グルタチオンとして０．００１〜１重量％）、好ましくは０．５〜５重量％（グルタチオンとして０．０１〜０．３重量％）添加される。これより添加量が少ないと吸油抑制効果が得られず、一方、添加量が多すぎると、風味に悪影響を及ぼし好ましくない。
【０００９】
本発明の吸油抑制剤は、各種の油ちょう食品に利用でき、例えば、ドーナツ、天ぷら、即席めん類、フライ食品、その他各種の油ちょう食品を例示することが出来るが、特にドーナツ、パン粉、揚げパン、揚げ麺に対して有効である。
【００１０】
本発明では、更に、吸油抑制剤を使用した油ちょう食品が提供される。
油ちょう食品は、油ちょう食品に用いられる原材料に吸油抑制剤であるグルタチオン高含有乾燥酵母を添加し混合した後、通常の方法により製造することができる。
添加量は、油ちょう食品に用いる小麦粉に対して、０．１〜１０重量％（グルタチオンとして０．００１〜１重量％）、好ましくは０．５〜５重量％（グルタチオンとして０．０１〜０．３重量％）である。
【００１１】
以下、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこの実施例に限定されるものではない。
実施例１〜３
小麦粉（薄力粉）５０ｇ、上白糖１４ｇ、無塩バター１０ｇ、溶き卵１２．５ｇ、牛乳１２．５ｍｌ、ベーキングパウダー（市販品組成：炭酸水素ナトリウム２７％、ｄ−酒石酸水素カリウム１０％、フマル酸１ナトリウム１０％、焼ミョウバン２３％、ショ糖脂肪酸エステル０．８％、コーンスターチ２９．２％）１重量％、コーンスターチ７重量％、グルタチオン高含有乾燥酵母（酵母アブルーム（株）興人製、グルタチオン含有量３．５重量％）０．２５〜１ｇ（小麦粉に対して０．５〜２重量％）を原材料とした。
室温に戻したバターに上白糖を加えよく混合し、小麦粉、ベーキングパウダー、グルタチオン高含有乾燥酵母を篩で篩ながら加え、軽くかき混ぜた後、溶き卵、牛乳を加えてよくこね、生地をラップに包んで約２０分間ねかせた。ついで、生地を小分けし、ボール場に丸め、１７０℃の油で５分間揚げた。
【００１２】
比較例１
実施例１において、グルタチオン高含有乾燥酵母を加えない以外は、実施例１と同様に実施し、ドーナツを製造した。
【００１３】
吸油量は鍋からの油の減油量で測定した。
すなわち、鍋の風袋（Ｗ１）、バットやクッキングペーパーの風袋（Ｗ２）をはかる。鍋に油を一定量入れ（Ｗ３）、ドーナツを揚げた後、十分油が冷えたら鍋＋油の重さをはかる（Ｗ４）。ドーナツも十分冷えたら別の容器に取り、油を吸ったクッキングペーパーとバットの重さをはかる（Ｗ５）。減油量は全てドーナツに吸油されたと見なし、数１によりドーナツ１個あたりの吸油量として算出した。
【００１４】
【数１】
2005080584.tif 000002
【００１５】
また、１５人の評価員にて「油っぽさ」について表１の評価基準にて官能評価を行い、表２に結果（平均点、四捨五入）を示した。なお、風味については特に問題ないとの評価であった。
【００１６】
【表１】
2005080584.tif 000003
【００１７】
【表２】
2005080584.tif 000004
【００１８】
表２の結果より、乾燥酵母を添加した場合、無添加区に比べて、吸油量が少なく、官能評価でも油っぽさをあまり感じないドーナツが得られることがわかる。
【００１９】
実施例４
小麦粉１００部、イースト２．２部、イーストフード０．１部、砂糖６部、食塩２部、脱脂粉乳２部、油脂６部、水６５部、グルタチオン高含有乾燥酵母（酵母アブルーム（株）興人製、グルタチオン含有量３．５重量％）０．１部を原材料として、中種法に準じて表３の工程で製パンし、パンブロックを得た。得られたパンをパン粉粉砕器で粉砕し、生パン粉を得た。
パン粉約６ｇを籠に入れ、１８０℃、２分間揚げた後、籠を傾け１分間油切りをし、バットに取り出し１０分間放冷し、揚げパン粉の重量を測定した。
パン粉の吸油量は実施例１に準じて測定した。結果を表４に示す。
【００２０】
【表３】
2005080584.tif 000005
【００２１】
比較例２
実施例４において、グルタチオン高含有乾燥酵母を加えない以外は、実施例４と同様に実施し、パン粉を製造した。
実施例４と同様にして吸油量を測定し、結果を表４に示した。
【００２２】
【表４】
2005080584.tif 000006
【００２３】
表４の結果より、グルタチオン高含有酵母を添加した場合、無添加に比べて吸油量の少ないパン粉が得られることがわかる。
【００２４】
実施例５〜６
強力粉１Ｋｇ、薄力粉１Ｋｇ、食塩１０ｇ、グルタチオン高含有乾燥酵母（酵母アブルーム（株）興人製、グルタチオン含有量３．５重量％）２〜１０ｇ（小麦粉に対し０．１〜０．５％）を混合し、かんすい濃度ボーメ５、３３％の加水率で製麺機を用い生中華麺を得た。
中華麺約１５ｇを１６０℃、２分間揚げ、揚げ中華麺を得た。
吸油量は実施例１に準じて測定した。結果を表５に示す。
【００２５】
比較例３
実施例５において、グルタチオン高含有乾燥酵母を加えない以外は、実施例５と同様に実施し、揚げ中華麺を製造した。
実施例５と同様にして吸油量を測定し、結果を表５に示した。
【００２６】
【表５】
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【００２７】
表５の結果より、グルタチオン高含有乾燥酵母を添加した場合、無添加に比べて吸油量の少ない揚げ麺が得られることがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００２８】
以上述べてきたように、本発明の吸油抑制剤は、食品の原料に添加するだけで吸油量の少ない油ちょう食品が得られるため、各種油ちょう食品、特にドーナツ、パン粉、揚げパン、揚げ麺等に好適に用いられる。