(57)【要約】【課題】  包装容器の包材面から風味における品質保持について検討し、賞味期限１０日を越えても風味における品質保持に優れた容器入り豆腐や、その製造方法をを提供すること。【解決手段】  豆腐とパック水を収納する容器入り豆腐において、容器を酸素透過量が３．０ｃｃ／ｍ3・ａｔｍ・２４ｈｒｓ以下の酸素不透過性又は酸素難透過性のバリア性包材を用いて作り、パック水として溶存酸素が１．５ｍｇ／Ｌ以下の脱気水を用い、好ましくは溶存酸素が１．０ｍｇ／Ｌ以下の豆乳から調製した豆腐を用い、前記酸素不透過性又は酸素難透過性のバリア性包材を用いて作ったプラスチック容器に前記豆腐とパック水を収容する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆腐とパック水とがプラスチック容器に収納された容器入り豆腐であって、前記容器が酸素不透過性又は酸素難透過性のバリア性包材を用いて作られており、１０日保存後のパック水の溶存酸素が１．０ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする容器入り豆腐。
【請求項２】
豆腐とパック水とがプラスチック容器に収納された容器入り豆腐であって、前記容器が酸素不透過性又は酸素難透過性のバリア性包材を用いて作られており、充填時のパック水が脱気水であり、１０日保存後のパック水の１０℃における溶存酸素が１．０ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする容器入り豆腐。
【請求項３】
１０日保存後のパック水の１０℃における溶存酸素が０．７ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする請求項１又は２記載の容器入り豆腐。
【請求項４】
バリア性包材が、エチレン−ビニルアルコール共重合フィルム（ＥＶＯＨ）を含む包材であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の容器入り豆腐。
【請求項５】
豆腐が、１０℃における溶存酸素が１．０ｍｇ／Ｌ以下の豆乳から調製された豆腐であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の容器入り豆腐。
【請求項６】
豆腐とパック水とを、３．０ｃｃ／ｍ3・ａｔｍ・２４ｈｒｓ以下の酸素不透過性又は酸素難透過性のバリア性包材を用いて作られたプラスチック容器に収納することを特徴とする容器入り豆腐の製造方法。
【請求項７】
バリア性包材として、１．５ｃｃ／ｍ3・ａｔｍ・２４ｈｒｓ以下の酸素不透過性又は酸素難透過性の包材を用いることを特徴とする請求項６記載の容器入り豆腐の製造方法。
【請求項８】
バリア性包材が、エチレン−ビニルアルコール共重合フィルム（ＥＶＯＨ）を含む包材であることを特徴とする請求項６又は７記載の容器入り豆腐の製造方法。
【請求項９】
パック水として脱気水を用いることを特徴とする請求項６〜８のいずれか記載の容器入り豆腐の製造方法。
【請求項１０】
脱気水として、１０℃における溶存酸素が１．５ｍｇ／Ｌ以下の脱気水を用いることを特徴とする請求項９記載の容器入り豆腐の製造方法。
【請求項１１】
豆腐が、１０℃における溶存酸素が１．０ｍｇ／Ｌ以下の豆乳から調製された豆腐であることを特徴とする請求項６〜１０のいずれか記載の容器入り豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆腐とパック水とがプラスチック容器に収納された容器入り豆腐、容器入り豆腐の製造方法に関し、より詳しくは、１０日保存後のパック水の溶存酸素が１．０ｍｇ／Ｌ以下である容器入り豆腐や、バリア性包材を用いたかかる容器入り豆腐の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐は、豆乳（大豆タンパク）を例えばニガリ等の凝固剤により凝固させたものであり、栄養価が高く、且つ消化吸収性のよい蛋白源として有用な食品であるだけでなく、その風味、食感なども殆どの人に好まれるため、日常的に広く食されている。しかしながら、前述のように栄養価が高く、また水分が多く含まれる食品であることから、腐敗しやすい食品の一つとされ、例えば豆腐とパック水とがプラスチック容器に収納された容器入り豆腐の場合、一般にその賞味期限は製造から５〜１０日と定められている。
【０００３】
従来、豆腐自体の風味、食感を損なうことなく保存期間をより長く保つために、いろいろと工夫され、豆腐とパック水を収納した容器入り豆腐に関しても数多く提案されている。例えば、パック水については、凝固・成形して所定の大きさに切断した豆腐を約６０℃まで表面冷却した後容器に入れ、容器と豆腐の間隙には滅菌した温水又は水を入れて、容器の上部開口部を密封シールにて密封する豆腐のパック方法が報告されている（例えば、特許文献１参照）。また、木綿豆腐又は絹ごし豆腐を、氷と共にパックに詰めた後、滅菌水を注入し、注いでパックを包装する木綿豆腐又は絹ごし豆腐のパック詰め方法（例えば、特許文献２参照）や、豆腐を容器内に収容して取り扱い容易に保存する豆腐の保存方法において、前記容器内に豆腐と共に純水を収納して賞味期間を延長するようにした豆腐の製造法が報告されている（例えば、特許文献３参照）。さらに、豆腐容器に収容する水をオゾン水と置換する殺菌システムも知られている（例えば、特許文献４参照）。また、豆腐用容器に用いる材料に関しては、通常白色乃至半透明の塩化ビニール系樹脂、ポリオレフィン系樹脂、ポリスチレン系樹脂、ポリエステル系樹脂、ポリアクリル系樹脂、ポリカーボネート系樹脂等各種の熱可塑性樹脂を主材とする材料が使用されており、また、剛性の制御のため、炭酸カルシウム等の充填材を加えたものが使用されている。また、パック水のない充填豆腐（豆乳と凝固剤を一緒に容器に充填する、パック水の無いタイプの豆腐）にガスバリヤ性を有する容器を使用することはよく知られていた（例えば、特許文献５、６参照）が、豆腐とパック水とがプラスチック容器に収納された容器入り豆腐においては知られていなかった。
【０００４】
【特許文献１】特開昭６０−１９９３６２号公報
【特許文献２】特開昭６２−１２６９４８号公報
【特許文献３】特開平５−１３０８４５号公報
【特許文献４】特開２００１−３７４３７号公報
【特許文献５】特開平１１−１６９１２３号公報
【特許文献６】特開２０００−１８９０９４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
前記のように、保存性を高めるために、アルミ箔等がラミネートされた酸素不透過性包装材からなる容器にパックされた充填豆腐（豆乳と凝固剤を一緒に容器に充填する、パック水の無いタイプの豆腐）知られていたが、通常の木綿・絹ごし豆腐においては、通常の賞味期限である５〜１０日の間、充分に微生物学的及び風味における品質保持を行えばよいと考えられていた。そして、微生物学的な品質保持については最近の徹底した工程管理によりほぼ問題がなくなり、風味における品質保持については、大豆やニガリ等の原料の研究に目が向けられ、包装容器については、微生物学的な品質保持要件を満たす範囲で、コスト面で有利なポリプロピレン等の材質のものが用いられていた。本発明の課題は、包装容器の包材面から風味における品質保持について検討し、賞味期限１０日を越えても風味における品質保持に優れた容器入り豆腐や、その製造方法をを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討し、豆腐とパック水を収納する容器入り豆腐において、豆腐の風味劣化の原因が豆腐中の脂質を酸化させる酸素にあるのではないかと考えた。そこで、豆腐製造工程及び製造後の流通工程における酸素の混入を可能な限り排斥すべく数多くの実験を重ねた結果、豆腐とパック水を収納する容器の材質にバリア性包材を用いることが最も有効であること、加えてパック水として脱気水を使用することがより好ましいこと、さらに、脱気豆乳から豆腐を作ることがより一層好ましいことを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち本発明は、（１）豆腐とパック水とがプラスチック容器に収納された容器入り豆腐であって、前記容器が酸素不透過性又は酸素難透過性のバリア性包材を用いて作られており、１０日保存後のパック水の溶存酸素が１．０ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする容器入り豆腐や、（２）豆腐とパック水とがプラスチック容器に収納された容器入り豆腐であって、前記容器が酸素不透過性又は酸素難透過性のバリア性包材を用いて作られており、充填時のパック水が脱気水であり、１０日保存後のパック水の１０℃における溶存酸素が１．０ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする容器入り豆腐や、（３）１０日保存後のパック水の１０℃における溶存酸素が０．７ｍｇ／Ｌ以下であることを特徴とする上記（１）又は（２）記載の容器入り豆腐や、（４）バリア性包材が、エチレン−ビニルアルコール共重合フィルム（ＥＶＯＨ）を含む包材であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか記載の容器入り豆腐や、（５）豆腐が、１０℃における溶存酸素が１．０ｍｇ／Ｌ以下の豆乳から調製された豆腐であることを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれか記載の容器入り豆腐に関する。
【０００８】
また本発明は、（６）豆腐とパック水とを、３．０ｃｃ／ｍ3・ａｔｍ・２４ｈｒｓ以下の酸素不透過性又は酸素難透過性のバリア性包材を用いて作られたプラスチック容器に収納することを特徴とする容器入り豆腐の製造方法や、（７）バリア性包材として、１．５ｃｃ／ｍ3・ａｔｍ・２４ｈｒｓ以下の酸素不透過性又は酸素難透過性の包材を用いることを特徴とする上記（６）記載の容器入り豆腐の製造方法や、（８）バリア性包材が、エチレン−ビニルアルコール共重合フィルム（ＥＶＯＨ）を含む包材であることを特徴とする上記（６）又は（７）記載の容器入り豆腐の製造方法や、（９）パック水として脱気水を用いることを特徴とする上記（６）〜（８）のいずれか記載の容器入り豆腐の製造方法や、（１０）脱気水として、１０℃における溶存酸素が１．５ｍｇ／Ｌ以下の脱気水を用いることを特徴とする上記（９）記載の容器入り豆腐の製造方法や、（１１）豆腐が、１０℃における溶存酸素が１．０ｍｇ／Ｌ以下の豆乳から調製された豆腐であることを特徴とする上記（６）〜（１０）のいずれか記載の容器入り豆腐の製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の豆腐とパック水とがプラスチック容器に収納された容器入り豆腐は、豆腐製造工程及び製造後の流通工程における酸素の混入が可能な限り排斥されて製造されたものであることから、製造後１０日の賞味期限内において、味、香り、食感、コク、外観等の風味の点において劣化が少なく、優れた品質を維持することができる。すなわち、製造１０日後であっても、密封直後と同様の品質を実質的に保つことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の容器入り豆腐としては、豆腐とパック水とがプラスチック容器に収納された容器入り豆腐であって、前記容器が酸素不透過性又は酸素難透過性のバリア性包材を用いて作られており、１０日保存後のパック水の溶存酸素が１．０ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは０．７ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは０．５ｍｇ／Ｌ以下である容器入り豆腐や、豆腐とパック水とがプラスチック容器に収納された容器入り豆腐であって、前記容器が酸素不透過性又は酸素難透過性のバリア性包材を用いて作られており、充填時のパック水が脱気水であり、１０日保存後のパック水の溶存酸素が１．０ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは０．７ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは０．５ｍｇ／Ｌ以下である容器入り豆腐であれば特に制限されるものではなく、１０日保存後のパック水の溶存酸素が１．０ｍｇ／Ｌを越えると、豆腐の風味が劣化する。
【００１１】
また、本発明の容器入り豆腐の製造方法としては、豆腐とパック水とを、３．０ｃｃ／ｍ3・ａｔｍ・２４ｈｒｓ以下、好ましくは１．５ｃｃ／ｍ3・ａｔｍ・２４ｈｒｓ以下、より好ましくは１．３ｃｃ／ｍ3・ａｔｍ・２４ｈｒｓ以下の酸素不透過性又は酸素難透過性のバリア性包材を用いて作られたプラスチック容器に収納する方法であれば特に制限されるものではなく、かかる酸素不透過性又は酸素難透過性のバリア性包材を用いて作られたプラスチック容器に豆腐とパック水とを収納後シールすると、１０日保存後のパック水の溶存酸素が１．０ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは０．７ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは０．５ｍｇ／Ｌ以下である容器入り豆腐を得ることが可能となる。
【００１２】
上記豆腐としては木綿豆腐、絹ごし豆腐、焼き豆腐、卵豆腐、豆腐ステーキ挙げることができるが、特に通常の方法で製造される木綿豆腐や絹ごし豆腐を好適に例示することができる。
【００１３】
本発明の容器入り豆腐は、例えば本発明の容器入り豆腐の製造方法によって得ることができ、したがって本発明の容器入り豆腐における酸素不透過性又は酸素難透過性のバリア性包材としては、３．０ｃｃ／ｍ3・ａｔｍ・２４ｈｒｓ以下、好ましくは１．５ｃｃ／ｍ3・ａｔｍ・２４ｈｒｓ以下、より好ましくは１．３ｃｃ／ｍ3・ａｔｍ・２４ｈｒｓ以下の酸素不透過性又は酸素難透過性のバリア性包材を好適に例示することができる。上記バリア性包材の酸素透過度は、ＯＸ−ＴＲＡＮ  １０／５０Ａ（ＭＯＣＯＮ社製）を用い、２０℃で６５／１００％（内）ＲＨの測定条件で測定される値であり、また、本発明の容器入り豆腐におけるパック水の溶存酸素は、ＤＯメーターＯＭ−１２（ＨＯＲＩＢＡ製）を用いた隔膜式ガルバニ電池法による測定値で表されている。
【００１４】
上記の酸素不透過性又は酸素難透過性のバリア性包材としては、以下に示すバリア性フィルム等を包材構成成分として含有するものであれば特に制限されず、以下バリア性フィルムの材質をその特質と共に列挙する。
１）アルミニウム箔：完全バリアであるが屈曲に弱く割れることでバリア性の低下が起こる。
２）シリカ蒸着品：ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）やＯＮ（ナイロン）にシリカ（ガラスと同組成ＳｉＯｘ）をÅ（オングストローム）の単位で蒸着させたもので非常に高いバリア性を有する。透明だが、堅く割れやすい。
３）アルミナ蒸着品：ＰＥＴやＯＮに酸化アルミナ（Ａｌ2Ｏ3）をÅの単位で蒸着させたもの。
４）二元蒸着品：シリカ蒸着品とアルミナ蒸着品の長所を兼ね備えたもの。
５）アルミ蒸着：アルミをÅの単位で蒸着させたもの。
６）ＥＶＯＨ：エチレン−ビニルアルコール共重合フィルム。低湿下で優れたバリア性を有するフィルム。
７）ＰＶＡ：ポリビニルアルコールフィルム。低湿下で優れたバリア性を示す。
８）共押出品：主にバリアナイロン（ＥＶＯＨタイプ・ＭＸＤタイプ）。ナイロン製膜時に中間層にＥＶＯＨ及びＭＸＤナイロンを共押し出ししたフィルム。層間の強度に不安があるが単体バリアフィルムと同等のバリア性を有するフィルム。
【００１５】
次に、上記のバリア性フィルム等を包材構成成分として含有する、本発明におけるバリア性包材（ラミネート）を以下に挙げることができる。
１）ＰＥＴ／ＤＬ／ＡＬ／ＤＬ／ＯＮ／ＤＬ／ＣＰＰ
２）ＰＥＴＶＭ／ＤＬ／ＯＮ／ＤＬ／ＣＰＰ
３）ＰＥＴ／ＤＬ／ＰＥＴＶＭ／ＤＬ／ＬＬＤＰＥ
４）ＯＮ／ＤＬ／ＯＮＶ／ＤＬ／ＬＬＤＰＥ
５）ＯＮ／ＤＬ／ＥＶＯＨ／ＤＬ／ＣＰＰ
６）ＯＮＶ／ＤＬ／ＬＬＤＰＥ
なお、上記の略号について以下説明する。
ＤＬ：ドライラミネーションの略で、軟包材における貼合わせ技術の１つで、印刷されたフィルムに、高バリア性フィルムやヒートシール可能なフィルムを、接着剤を用いて貼り合わせることを表す。
ＯＮ：ナイロンの略、
ＣＰＰ：無延伸ポリプロピレンの略、
ＰＥＴＶＭ：ＰＥＴ蒸着の略、ＶＭＰＥＴは外側にアルミを蒸着したものであり、ＰＥＴＶＭは内側にアルミを蒸着したものを表す。
ＬＬＤＰＥ：直鎖型低密度ポリエチレンの略。通常のポリエチレンに比べ枝分かれを少なくし、温度幅を少なくすることで、シール温度の安定化をしやすくしたもの。
ＯＮＶ：バリア入りナイロンの略、ナイロン製膜時に中間層にＥＶＯＨやＭＸＤナイロン(バリア性を持つナイロン)等を共押し出ししたフィルム
上記のバリア性包材（ラミネート）の中でも、低湿下で優れたバリア性を有するＥＶＯＨ（エチレン−ビニルアルコール共重合）フィルムを容器本体や蓋フィルムに含むものが好ましい。より具体的には、蓋フィルムとして酸素透過度１．３ｃｃ／ｍ3・ａｔｍ・２４ｈｒｓのＯＮ＃１５／ＤＬ／ＶＭＰＥＴ＃１２／ＤＬ／ＥＶＯＨ＃１２／ＤＬ／ＣＰＰ＃３０（例えば、＃１５は、１５μｍを表す）を、容器本体として酸素透過度１．２ｃｃ／ｍ3・ａｔｍ・２４ｈｒｓのＰＰ０．７２／ＥＶＯＨ＃３０／ＤＬ／ＣＰＰ＃３０（ＰＰ０．７２は０．７２ｍｍのポリプロピレン）や酸素透過度２．３ｃｃ／ｍ3・ａｔｍ・２４ｈｒｓのＯＮ０．７５／ＤＬ／ＣＰＰ＃３０を具体的に挙げることができる。なお、従来用いられている蓋フィルム、例えばＯＮ＃１５／ＤＬ／ＣＰＰ＃４０の酸素透過度は５０ｃｃ／ｍ3・ａｔｍ・２４ｈｒｓであり、従来用いられている容器本体、例えばＰＰ＃１８／ＰＳ白／ＰＰ＃１５やＰＰ０．５０の酸素透過度は１００ｃｃ／ｍ3・ａｔｍ・２４ｈｒｓをはるかに越えるものである。
【００１６】
本発明に用いられる脱気水としては、水に含まれるミネラルやイオンを残したまま酸素、窒素、二酸化炭素などのガス成分を取り除いたガス欠乏水であれば特に制限されないが、１０℃における溶存酸素が１．５ｍｇ／Ｌ以下、好ましくは１．０ｍｇ／Ｌ以下、より好ましくは０．７ｍｇ／L以下のもの、例えば０．５〜０．７ｍｇ／Ｌの脱気水を有利に用いることができる。かかる脱気水を調製する方法としては、主として膜式脱気方式と真空脱気方式を挙げることができる。また、脱気水製造装置としては、脱気ポンプ・脱気装置（横田製作所「ＡＳＰ型」）や機械式高性能脱気（脱酸素）装置（櫻製作所「プリペンター」）、脱気水装置（アルファ・ラバル社製「アルドックス」）等、市販の脱気水製造装置を挙げることができる。これらの脱気水製造装置を用いると、通常の無菌水の２５℃における溶存酸素８．０ｍｇ／Ｌ前後を例えば０．５〜０．７ｍｇ／Ｌまで脱気することができる。かかる脱気水を用いると、より風味の劣化のない豆腐を得ることができる。
【００１７】
また、本発明における１０℃における溶存酸素が１．０ｍｇ／Ｌ以下の豆乳から調製された豆腐は、公知の豆乳の脱気処理であればいずれも適用することができるが、例えば、豆乳を前記特許文献５に記載されているように、３００〜７８０ｍｍＨｇ、好ましくは６００〜７６０ｍｍＨｇで脱気処理することにより調製することができる。豆乳の脱気処理を行うことにより豆乳中の気泡及び溶存酸素が除き、豆腐製造時に、その表面に気泡が生じることがなくなる。
【００１８】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１９】
［脱気水未使用］
１．容器入り豆腐の製造
木綿豆腐は、常法どおり、大豆１０８０ｋｇを水で浸漬後、膨らんだ大豆を加水しながら磨砕し、出来た生呉を蒸煮し、出来た呉からオカラを分離したものを殺菌・冷却した後、真空脱気し、得られた豆乳に凝固剤として通常にがり（塩化マグネシウム）を用いて作った。また、絹ごし豆腐は、常法どおり、大豆１０８０ｋｇを水で浸漬後、膨らんだ大豆を加水しながら磨砕し、出来た生呉を蒸煮し、出来た呉からオカラを分離したものを殺菌・冷却した後、真空脱気し、得られた豆乳に凝固剤として通常にがり（塩化マグネシウム）を用いて作った。これら木綿豆腐又は絹ごし豆腐をそれぞれ無菌水（２５℃における溶存酸素が７．２６ｍｇ／Ｌ）と共に、酸素透過度１．２ｃｃ／ｍ3・ａｔｍ・２４ｈｒｓのＰＰ０．７２／ＤＬ／ＥＶＯＨ＃３０／ＤＬ／ＣＰＰ＃３０のラミネート（東和化工）から作られた容器本体に収容し、酸素透過度１．３ｃｃ／ｍ3・ａｔｍ・２４ｈｒｓのＯＮ＃１５／ＤＬ／ＶＭＰＥＴ＃１２／ＤＬ／ＥＶＯＨ＃１２／ＤＬ／ＣＰＰ＃３０のラミネートフィルム（西日本パック社製）を用いてヒートシールし、それぞれ容器入り木綿豆腐及び容器入り絹ごし豆腐を製造した。
２．官能検査
上記製造した容器入り木綿豆腐及び容器入り絹ごし豆腐を用いて、製造当日及び製造１０日後に官能検査を行った。容器入り木綿豆腐の官能検査結果を表１に、容器入り絹ごし豆腐の官能検査結果を表２にそれぞれ示す。官能検査結果は、従来品である対照容器（酸素透過度１００ｃｃ／ｍ3・ａｔｍ・２４ｈｒｓをはるかに越えるＰＰ０．５０から作られた容器本体と、酸素透過度５０．０ｃｃ／ｍ3・ａｔｍ・２４ｈｒｓのＯＮ＃１５／ＤＬ／ＣＰＰ＃４０のラミネートフィルムを蓋フィルムとして使用）を用いた場合を３点とし、それぞれの評価項目で優れている（５点）、やや優れている（４点）、同じ（３点）、やや劣っている（２点）、劣っている（１点）を官能検査の評価基準とし、専門のパネラー２０名により行った官能検査（ｎ＝２０）の平均値で示されている。その結果、製造当日及び製造１０日後のどちらにおいても、バリア包材（容器本体・蓋フィルム）を用いた方風味等の品質に優れていることがわかった。
【００２０】
【表１】
2005253319.tif 000002
【００２１】
【表２】
2005253319.tif 000003
【実施例２】
【００２２】
［脱気水使用］
１．脱気水を使用した容器入り豆腐の製造
パック水として、無菌水（１０℃における溶存酸素が７．２６ｍｇ／Ｌ）に代えて脱気水（１０℃における溶存酸素が１．２８ｍｇ／Ｌ）を用いる以外は実施例１と同様にして、それぞれ容器入り木綿豆腐及び容器入り絹ごし豆腐を製造した。
２．官能検査
上記脱気水を使用して製造した容器入り木綿豆腐及び容器入り絹ごし豆腐を用いて、製造当日及び製造１０日後に官能検査を行った。脱気水使用容器入り木綿豆腐の官能検査結果を表３に、脱気水使用容器入り絹ごし豆腐の官能検査結果を表４にそれぞれ示す。官能検査結果は、脱気水未使用の実施例１記載の容器入り木綿豆腐及び容器入り絹ごし豆腐を用いた場合を３点とし、それぞれの評価項目で優れている（５点）、やや優れている（４点）、同じ（３点）、やや劣っている（２点）、劣っている（１点）を官能検査の評価基準とし、専門のパネラー２０名により行った官能検査（ｎ＝２０）の平均値で示されている。その結果、製造当日及び製造１０日後のどちらにおいても、脱気水を使用して製造した容器入り木綿豆腐及び容器入り絹ごし豆腐の方が脱気水を使用しなかった場合に比べて、風味等の品質に優れていることがわかった。
【００２３】
【表３】
2005253319.tif 000004
【００２４】
【表４】
2005253319.tif 000005
【実施例３】
【００２５】
［溶存酸素量の測定］
容器入り絹ごし豆腐のパック水の溶存酸素量を、実施例２記載の脱気水使用容器入り絹ごし豆腐（バリア包材＋脱気水）、実施例１記載の脱気水未使用容器入り絹ごし豆腐（バリア包材＋無菌水）、及び脱気水未使用対照容器入り絹ごし豆腐（通常包材＋無菌水）の製造２日後、１０日後及び２０日後について調べた。結果を表５に示す。本発明の容器入り絹ごし豆腐のパック水の１０℃における溶存酸素量は、１０日保存後でも０．５ｍｇ／Ｌ以下であり、２０日保存後でも０．５ｍｇ／Ｌ前後であった。
【００２６】
【表５】
2005253319.tif 000006