(57)【要約】【課題】乳化型濃縮スープを１０倍程度希釈した時、スープの白濁が安定に保たれ、かつ喉越し感の良い乳化状濃縮スープを提供する。【解決手段】Ｂｒｉｘが４０〜６０％であり、油脂を１０〜４５重量％含み、かつ肉エキス及び調味料を含有する濃縮スープにおいて、１０倍希釈時の２４℃水溶液のｐＨが７．０〜８．０になるようにアルカリ性ｐＨ調整剤が添加され、かつ１０倍希釈時の水溶液のメジアン径が１０〜１００μｍとなるように、５，０００ｒｐｍ以下９０分以内攪拌混合して得られた乳化状濃縮スープ。【選択図】なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｂｒｉｘが４０〜６０％であり、油脂を１０〜４５重量％含み、かつ肉エキス及び調味料を含有する濃縮スープにおいて、１０倍希釈時の２４℃水溶液のｐＨが７．０〜８．０になるようにアルカリ性ｐＨ調整剤が添加され、かつ１０倍希釈時の水溶液のメジアン径が１０〜１００μｍであることを特徴とする乳化状濃縮スープ。
【請求項２】
アルカリ性ｐＨ調整剤が、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、燐酸ナトリウム、クエン酸ナトリウムから選ばれる１種以上であることを特徴とする請求項１記載の乳化状濃縮スープ。
【請求項３】
Ｂｒｉｘが４０〜６０％であり、油脂を１０〜４５重量％含み、かつ肉エキス及び調味料を含有する濃縮スープにおいて、１０倍希釈時の２４℃水溶液のｐＨが、７．０〜７．５になるようにアルカリ性ｐＨ調整剤が添加され、かつ１０倍希釈時の水溶液のメジアン径が１０〜５０μｍであることを特徴とする乳化状濃縮スープ。
【請求項４】
Ｂｒｉｘが４０〜６０％であり、油脂を１０〜４５重量％含み、かつ肉エキス及び調味料を含有する濃縮スープにおいて、１０倍希釈時の２４℃水溶液のｐＨが７．０〜８．０になるようにアルカリ性ｐＨ調整剤が添加され、かつ１０倍希釈時の水溶液のメジアン径が１０〜１００μｍとなるように、５，０００ｒｐｍ以下、９０分以内の攪拌混合したものであることを特徴とする請求項１ないし３記載の乳化状濃縮スープの製造方法。
【請求項５】
Ｂｒｉｘが４０〜６０％であり、油脂を１０〜４５重量％含み、かつ肉エキス及び調味料を含有する濃縮スープにおいて、１０倍希釈時の２４℃水溶液のｐＨが７．０〜７．５になるようにアルカリ性ｐＨ調整剤が添加され、かつ１０倍希釈時の水溶液のメジアン径が１０〜５０μｍなるように、５，０００ｒｐｍ以下、９０分以内の攪拌混合したものであることを特徴とする請求項１ないし３記載の乳化状濃縮スープの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、希釈用の乳化状濃縮スープ、特に希釈時にスープ部分が白濁し分離しない、喉越しの良い濃縮ラーメンスープの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
希釈用ラーメンスープは、水に溶け易い成分で作られていれば、それら原料を単に混合、溶解するだけで目的とするラーメンスープが得られる。しかし、本来の豚骨ラーメンスープのように油部が多いものは、長時間煮込むことにより油部をスープ中に乳化（均一分散）させ、白濁したスープを得ている。希釈用豚骨ラーメンスープを工場規模で得るには、各エキス、油、調味料をブレンドした後、乳化剤、増粘剤の添加および物理的攪拌による強制混合により、油滴粒子を１μｍ以下にした白濁化したスープを得ている（特開平７−１８４６０９号公報、特開平５−３７７２号公報）。特開平５−３７７２号公報には、濃縮ラーメンスープに使用可能な乳化剤の製造方法が開示されているが、乳化剤を用いる場合は本来の豚骨風味を損なう欠点があるので使用量に制限がある。強制混合により白濁化した豚骨用ラーメンスープは、きめ細かくなりすぎ、飲用時の喉越し感が無く、本来の豚骨風味を損ない、必ずしも良い評価を得ていなかった。これらの問題点を解決するため、特開２０００−１５７１９９号公報では、液状調味料中の肉エキスと不溶性固形物含有油脂の粒度分布が０．５〜５０μｍとする液状調味について開示している。しかしながら、該公報では、不溶性固形物含有油脂を生動物脂によらなくてはならず、製造工程が煩雑になる問題点があった。
【０００３】
【特許文献１】
特開平７−１８４６０９号公報
【特許文献２】
特開平５−３７７２号公報
【特許文献３】
特開２０００−１５７１９９号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような従来の問題点を解消し、乳化剤・増粘剤の添加量の低減あるいは添加しなくとも、また、長時間の物理的攪拌を行なわずに、容易に入手可能な原料から素材本来の風味を残し、飲用時に喉越し感のある、白濁の安定した乳化状濃縮スープ、特に濃縮豚骨ラーメンスープを提供するものである。
【０００５】
【発明を解決するための手段】
上記の問題点を解決するために、容易に濃縮豚骨ラーメンスープの白濁化と喉越し感の達成ができないか鋭意検討を重ねた結果、濃縮豚骨ラーメンスープの安定した白濁化は、濃縮ラーメンスープを希釈し、飲用時のｐＨが７．０〜８．０になるように濃縮ラーメンスープをアルカリ性ｐＨ調整剤でｐＨを調整しておけば容易に達成できること、およびこのｐＨ調整により長時間の物理的攪拌を行なわずとも安定した白濁化が可能なため、短時間の軽度の攪拌混合により達成できること、更には、喉越し感はメジアン径が１０μｍ以上でより効果があり、このためには軽度な攪拌混合が必須であることを見出し、これら知見に基づき本発明を完成した。
【０００６】
即ち本発明は、Ｂｒｉｘが４０〜６０％であり、油脂を１０〜４５重量％含み、かつ肉エキス及び調味料を含有する濃縮スープにおいて、１０倍希釈時の２４℃水溶液のｐＨが７．０〜８．０になるようにアルカリ性ｐＨ調整剤が添加され、かつ１０倍希釈時の水溶液のメジアン径が１０〜１００μｍであることを特徴とする乳化状濃縮スープである。
また、第２の発明は、アルカリ性ｐＨ調整剤が、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、燐酸ナトリウム、クエン酸ナトリウムから選ばれる１種以上であることを特徴とする請求項１記載の乳化状濃縮スープである。
更に、第３の発明は、Ｂｒｉｘが４０〜６０％であり、油脂を１０〜４５重量％含み、かつ肉エキス及び調味料を含有する濃縮スープにおいて、１０倍希釈時の２４℃水溶液のｐＨが、７．０〜７．５になるようにアルカリ性ｐＨ調整剤が添加され、かつ１０倍希釈時の水溶液のメジアン径が１０〜５０μｍであることを特徴とする乳化状濃縮スープである。
更に、第４の発明は、Ｂｒｉｘが４０〜６０％であり、油脂を１０〜４５重量％含み、かつ肉エキス及び調味料を含有する濃縮スープにおいて、１０倍希釈時の２４℃水溶液のｐＨが７．０〜８．０になるようにアルカリ性ｐＨ調整剤が添加され、かつ１０倍希釈時の水溶液のメジアン径が１０〜１００μｍとなるように、５，０００ｒｐｍ以下、９０分以内の攪拌混合したものであることを特徴とする請求項１ないし３記載の乳化状濃縮スープの製造方法である。
更に、第５の発明は、Ｂｒｉｘが４０〜６０％であり、油脂を１０〜４５重量％含み、かつ肉エキス及び調味料を含有する濃縮スープにおいて、１０倍希釈時の２４℃水溶液のｐＨが７．０〜７．５になるようにアルカリ性ｐＨ調整剤が添加され、かつ１０倍希釈時の水溶液のメジアン径が１０〜５０μｍなるように、５，０００ｒｐｍ以下、９０分以内の攪拌混合したものであることを特徴とする請求項１ないし３記載の乳化状濃縮スープの製造方法である。
以下、本発明について詳細に説明する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明でいう乳化状濃縮スープとは、Ｂｒｉｘが４０〜６０％であり、油脂を１０〜４５重量％含有し、かつ肉エキス、調味料等からなり、飲用時に１０倍程度希釈すればそのまま使用できる、安定した白濁化を示す濃縮スープを指す。濃縮ラーメンスープとして用いる場合は、Ｂｒｉｘ４０〜５５％程度が使い易く特に好ましい。これは各種原料を適宜混合調製し、最終的にＢｒｉｘ４０〜６０％となるように濃縮又は希釈しても良い。
【０００８】
油脂は、濃縮スープ中１０〜４５重量％、より好ましくは１５〜４０重量％含有していれば使用する油脂に特別の制限はない。液状の食用油、加温により溶解するものであれば、ラット、ファット等の、常温では固形脂であるものも使用できる。油脂含量が１０重量％未満では安易に白濁化が出来ず、４５重量％より多いと味全体のバランス、喉越し感が悪くなり、好ましくない。豚骨ラーメンスープの場合は豚骨エキスに、うまみ調味料、食塩、醤油、香辛料等の各種調味料に、食用油、ラード等を混合して製造できる。ポークエキスに他の肉エキスを加えたものに上述の調味料、食用油を混合したものでも使用可能である。必要があれば、ポークフレーバーを添加しても良い。また、チキンエキス、ビーフエキス等を主体にしたものであれば、それぞれのエキスに対応した、飲用時に白濁したスープが得られる。いずれにしても、濃縮スープでの油脂含量を１０重量％以上含有したものであれば希釈時に適度な白濁が得られる。
【０００９】
本発明で用いられる調味料には何ら制限はなく、目的に応じ適宜選択できる。また、各種エキスの種類、濃度も特に限定されないが、エキス濃度は通常は３〜１５％が望ましい。本発明は基本的には乳化剤・増粘剤の添加を必要としないが、必要があれば風味、呈味、作業性を損なわない範囲で添加することを妨げるものではない。
【００１０】
本発明の乳化状濃縮スープは、１０倍希釈時にその２４℃水溶液のｐＨが７．０〜８．０、より好ましくはｐＨ７．０〜７．５となる必要がある。そのためには、アルカリ性ｐＨ調整剤により、濃縮スープでのｐＨを５．９〜７．０に調整しておく必要がある。これを１０倍に希釈すると、希釈効果による塩濃度の低下その他未知の理由によりｐＨが７．０〜８．０に調整される。希釈時のｐＨが７．０未満では白濁の分離が起こり、また、８．０より高いと味に金属味、エグ味が発生し好ましくない。
【００１１】
ｐＨを調整する際、用いるｐＨ調整剤としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、燐酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム等、食品に用いられるものであれば特に限定はされないが、安定な白濁化、風味の良さでは燐酸ナトリウムが最も好ましい。濃厚な液でのｐＨ調整はやや困難を伴うが、当業者であれば後述の実施例を参考に、簡単な予備検討で適当なアルカリ量を求めることができる。
【００１２】
ｐＨ調整時に物理的攪拌は当然行なわれなければならないが、この時注意すべきは強度な長時間攪拌を行なわないことである。前述の通り、強度な長時間攪拌は油脂のメジアン径を細かくしすぎ、喉越し感をなくしてしまう。したがって攪拌はカッターミキサーなどでは原料を混合したら５，０００ｒｐｍ程度、３０分以内、工業化のための大型機器ではせいぜい３，０００ｒｐｍ以下、９０分以内、好ましくは６０分以内の低速かつ短時間の攪拌に留める必要がある。メジアン径は１０倍希釈液を２４℃の条件下、粒度分布計（ＨＯＲＩＢＡ製  ＬＡ−７００）により測定するものとする。攪拌混合には、食品製造に用いられる攪拌装置がいずれも使用でき、特に限定されるものではない。原料の混合順序は特に制限はないが、溶解し易いのもから順次水に添加してゆき、アルカリ性ｐＨ調整剤添後に油脂、食塩等を加えると白濁とラジアン径をコントロールし易い。攪拌数や攪拌時間は、製造時の装置、規模により異なるが、本発明は、目視と簡単な測定により、直ちに濃縮スープの様子が把握できるので、当業者であれば簡単な予備検討により、スケールファクターを考慮し、容易に実施可能である。要は、ｐＨ調整による白濁と攪拌によるラジアン径を請求項に示す範囲に収めればよい。
【００１３】
このようにして調製された乳化状濃縮スープは、そのままの形状で流通に置くことができるが、冷凍、冷蔵状態で流通することも勿論可能である。ユーザーは、好みに応じて１０倍程度希釈すればそのままスープとして利用可能である。
以下、更に実験例、実施例で本発明を説明するが、本発明はこの実施例に限定されるものではない。
【００１４】
【実験例】
水５６０ｇ、豚骨エキス（司食品社製、商品名：ポークエキスＢＳ）５０ｇ、醤油１００ｇ、グルタミン酸ナトリウム４０ｇを計量し、６０℃にて加温溶解した。スープを白濁させるため、カッターミキサーで５，０００ｒｐｍ，５分間攪拌しながら、少しずつ、加温したラードを１６０ｇ添加した。その後、食塩９０ｇを添加し、カッターミキサーで５，０００ｒｐｍ，６０分まで攪拌しながら、一定時間ごとにサンプリングし、濃縮スープを得た。６０分攪拌により得たスープのＢｒｉｘは４８％、１０倍希釈時の２４℃でのｐＨは６．０であった。本実験での一定時間攪拌により得た濃縮スープを１０倍に希釈した時のスープの外観、メジアン径を表１に示す。
メジアン径は粒度分布計（ＨＯＲＩＢＡ製  ＬＡ−７００）により測定した。表１に示す通り、従来法では３５分以上の強制混合で白濁化したが、この時のメジアン径はすでに１０μｍ以下となっているため、喉越し感がなくなっていた。なお、以下の官能評価は５名の担当者により、ポーク風味を伴った喉越し感と目視による白濁を、ディスカッション形式で評価した。
【００１５】
【表１】
2005040010.tif 000002
【００１６】
【実施例１】
水５６０ｇ、豚骨エキス（司食品社製、商品名：ポークエキスＢＳ）５０ｇ、醤油１００ｇ、グルタミン酸ナトリウム４０ｇを計量し、８区の実験区分を調整した。これに燐酸三ナトリウムを０〜０．７ｇ、０．１ｇ刻みに計量し添加、６０℃にて加温溶解してスープを白濁させるため、カッターミキサーで５，０００ｒｐｍ，５分間攪拌しながら、少しずつ加温したラード１６０ｇと食塩９０ｇを添加し、更にカッターミキサーで５０００ｒｐｍ、１０分間、計１５分間攪拌した。各区分の希釈前後のｐＨ、外観（白濁）、メジアン径、喉越し感の評価を表２に示す。これから明らかな通り、希釈前ｐＨを５．９以上にすれば、１０倍希釈後のｐＨは７以上となり、白濁化と喉越し感が同時に達成される。
【００１７】
【表２】
2005040010.tif 000003
【００１８】
【実施例２】
水５６０ｇ、豚骨エキス（司食品社製、商品名：ポークエキスＢＳ）５０ｇ、醤油１００ｇ、グルタミン酸ナトリウム４０ｇを計量し、これに燐酸三ナトリウムを０．４ｇ計量し添加、６０℃にて加温溶解してスープを白濁させるため、カッターミキサーで５，０００ｒｐｍ，５分間攪拌しながら、少しずつ加温したラード１６０ｇと食塩９０ｇを添加し、カッターミキサーで５０００ｒｐｍ、６０分まで攪拌し、表３に示す時間でサンプリングした。結果を表３に示す。１５分以上攪拌したものでは喉越し感が低下した。本実施例ではラード添加時を０分とした。６０分攪拌後のＢｒｉｘは４８％、１０倍希釈時のｐＨは７．１であった。
【００１９】
【表３】
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【００２０】
【実施例３】
水５６０ｇ、ポークエキス（司食品社製、商品名：ポークエキスＢＳ  ）５０ｇ、醤油１００ｇ、グルタミン酸ナトリウム４０ｇ、乳化剤（三菱化学フーズ社製、商品名：シュガーエステルＳ−１１７０）を２．５ｇ、燐酸三ナトリウムを０．４ｇ計量し、６０℃にて加温溶解した。スープを白濁させるため、カッターミキサーで５，０００ｒｐｍ，５分間攪拌しながら、少しずつ、加温したラード１６０ｇと食塩９０ｇを添加し、カッターミキサーで５，０００ｒｐｍ，３０分まで攪拌しながら、一定時間ごとにサンプリングし、濃縮スープを得た。３０分攪拌により得たスープのＢｒｉｘは４８％、１０倍希釈時の２４℃でのｐＨは７．１であった。本実験での一定時間攪拌により得たスープの評価結果を表４に示す。乳化剤を加えると、攪拌時間は更に短縮できることがわかる。
【００２１】
【表４】
2005040010.tif 000005
【００２２】
【発明の効果】
本発明によれば、濃縮ラーメンスープのｐＨをアルカリ性ｐＨ調整剤により５．９〜７．０に調整することにより容易に白濁し、１０倍希釈すれば飲用時のスープのｐＨが７．０〜８．０となり、スープの白濁が安定に保たれ、喉越しの良いスープが得られる。