(57)【要約】【課題】本発明は魚加工品及び魚干物の酸化又は紫外線による劣化を防止する方法に関するものである。魚肉中の油脂は空気中の酸素によって酸化されやすく、味質が低下しやすい。従って、加工時から食すまでの時間が短く限定される。一方、魚の干物の製造に於いては開いた魚を日光に当てて乾燥させる為に紫外線を浴びることになりこの事によって魚肉中の油脂類が酸化されて味質の低下が起こる。【解決手段】魚肉加工品及び魚干物に生コーヒー豆から抽出したクロロゲン酸類を主成分とするエキスを添加、噴霧又は浸責することにより魚加工品及び魚干物の味質低下を防止することが出来る。【選択図】  図１
2005253309.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生コーヒー豆から抽出したクロロゲン酸類を主成分とするエキスを用いて処理を行うことにより魚加工品及び魚干物の酸化又は紫外線による劣化を防止する方法。
【請求項２】
請求項１の方法により製造した魚加工品又は魚干物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は魚加工品及び魚干物の酸化又は紫外線による劣化を防止する方法及び該製造品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
魚肉の加工においては、その鮮度を保つために作業環境の温度を低温にする等の対策でその鮮度が低下しないように努められている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
魚肉中の油脂は空気中の酸素によって酸化されやすく、味質が低下しやすい。従って、加工時から食すまでの時間が短く限定される。一方、魚の干物の製造に於いては開いた魚を日光に当てて乾燥させる為に紫外線を浴びることになりこの事によって魚肉中の油脂類が酸化されて味質の低下が起こる。このような魚肉加工品及び魚干物の酸化を防止する為には酸化防止剤の利用が考えられるが、従来の化学合成で得られる酸化防止剤ではその安全性に問題があり、また、味質を損ねるということが考えられる。本発明は、生コーヒー豆から抽出したクロロゲン酸類を主成分とするエキスを用いて魚肉加工品及び魚干物の美味しさを維持しながら鮮度を長持ちさせることにある。生コーヒー豆抽出エキスを用いた食品の酸化防止においては、油脂を用いた食品の酸化防止（特開２００２−１４２６７３号公報）や野菜の鮮度保持（特開２０００−３３３５９８公報）が知られているが、魚肉加工品及び魚干物については検討されていない。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明では魚肉加工品及び魚干物に生コーヒー豆から抽出したクロロゲン酸類を主成分とするエキスを添加、浸責又は噴霧等により処理することを特徴としている。また、このような処理を行った魚肉加工品及び魚干物は酸化を受けにくく、美味しく食べられる期間を長くすることが出来る。本発明に使用する生コーヒー豆抽出エキスは、生コーヒー豆から水或いはエタノール水又は他の適当な溶媒を用いて抽出することが出来る。
例えば、粉砕したコーヒー生豆から熱水、温水あるいはエタノールやメタノールなどのアルコールを５０容量％以上含む水溶液によりクロロゲン酸およびその同族体、カフェイン、糖類、蛋白質などの可溶性成分が約２０％（重量比）抽出されることが知られている。この抽出物にはクロロゲン酸が１５から２５重量％及びその同族体が１０から２０重量％含まれる。
【発明の効果】
【０００５】
クロロゲン酸は（Ｉ）に示したように、キナ酸の５位のヒドロキシル基にコーヒー酸がエステル結合した５-カフェオイルキナ酸が主成分として知られている。その他に、クロロゲン酸同族体として、３−カフェオイルキナ酸、４−カフェオイルキナ酸、３−ｐ−クマロイルキナ酸、５−フェルロイルキナ酸、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸、４，５−ジカフェオイルキナ酸、３−カフェオイル−４−フェルオイルキナ酸（３−フェルロイル−４−カフェオイルキナ酸）、３−カフェオイル−５−フェルオイルキナ酸（３−フェルオイル−５−カフェオイルキナ酸）、４−カフェオイル−５−フェルオイルキナ酸（４−フェルオイル−５−カフェオイルキナ酸）などのクロロゲン酸類が知られている。（M. Murata, H. Okada, and S. Homma, ASIC, 16 Colloque, Kyoto, 1995, pp199−207）、
この内５−カフェオイルキナ酸の構造式を（化１）に示す。
【０００６】
【化１】
2005253309.tif 000003
【０００７】
使用する生コーヒー豆抽出エキスは、乾燥したもの或いは液体状のもののどちらでも使用することが出来る。また、生コーヒー豆抽出エキスは自然の生コーヒー豆を原料として合成工程は一切行わず抽出操作だけで製造されている。この為安心して使用することが出来る。生コーヒー豆から抽出したクロロゲン酸類を主成分とするエキスを用いて処理を行う処理方において、処理に使用する生コーヒー豆抽出エキスの濃度や処理装置・機械あるいはその他処理条件等には特に限定は無いが例えば、魚肉加工品の場合は魚肉に対して生コーヒー豆抽出エキスを０.０２〜１０.０重量％好ましくは０.１〜０.３重量％になるように均一に配合するか又は１〜５重量％の生コーヒー豆抽出エキス溶液を作成しておき、魚肉加工時に直接噴霧する方法、また、魚干物の場合は０.０５〜１０.０重量％好ましくは０.１〜０.５重量％の生コーヒー豆抽出エキス溶液を作成しておき、開いた魚をこの溶液に浸した後に天日乾燥するか又はこの生コーヒー豆抽出エキス溶液を噴霧した後天日乾燥する方法が等例示できる。生コーヒー豆から抽出したクロロゲン酸類を主成分とするエキスを用いて処理を行う際、必要に応じて、塩、醤油、みりん等の調味料やグルタミン酸、イノシン酸等のうまみ成分又はビタミンC,ビタミンE、アルコール類等を併用しても良いし、これらを組み合わせて使用しても良い。魚肉加工品にはかまぼこ、平天、ツミレ等の練り加工品或いは佃煮、薫製、珍味等の加工品が例示できる。魚干物には魚をそのまま干した干物、魚の背あるいは腹部を開いた干物、薫製品等が例示できる。また、魚肉加工品及び魚干物に用いる魚の種類に特に限定はない。従って本発明の方法によればどのような魚でも効果があり、美味しさの持続する製品が得られる。
【実施例１】
【０００８】
本発明を実施例１によって具体的に説明するが、本発明の範囲はこの実施例に限定されるものではない。
アジ（長さ約３０cm）の頭を除去し、これを開きにして試料とした。生コーヒー豆抽出エキスの０.１重量％、０.５重量％溶液を作成し、ここにアジの開きを浸したのちすぐに引き上げて木製ボードに固定した。別に比較として、L-アスコルビン酸の０.１重量％、０.５重量％溶液をそれぞれ作成し、同様の操作を行った。また、対照として、処理をしない（開いただけの）試料も木製ボードに固定した。
ここに波長３６５nmの紫外線（SPECTRONICS CORPORATION製 SPECTROLINE Model SB-100C/J 100Volt 2.7 AMPS）を１４０cm離れたところから照射し続けた。一定時間ごとに各試料を切り取ってサンプリングし、過酸化物価を測定した。過酸化物価はロダン鉄法（生物化学実験法３８，食品中の生体機能調節物質研究法、学会出版センター、１９９６）を用いて測定した。結果を図1に示した。生コーヒー豆抽出エキスが過酸化物の生成を抑制することが認められた。
【実施例２】
【０００９】
本発明を実施例２によって具体的に説明するが、本発明の範囲はこの実施例に限定されるものではない。
カツオの身の部分をすり身にし、試料とした。この試料に生コーヒー豆抽出エキス又は他の抗酸化剤（B.H.T、L-アスコルビン酸、α-トコフェロール）を試料に対して０.２重量％になるように加えて良く練った。また、何も加えないすり身を対照とした。これらの試料を冷蔵保存（６℃）し、一定期間ごとにサンプリングを行って酸価を測定した。酸価は（日本薬学会編、衛生試験法・注解２０００，金原出版）の方法を用いた。結果を図２に示した。
生コーヒー豆抽出エキスがカツオのすり身の酸化を抑制することが認められた。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】実施例１の結果を示したグラフである。
【図２】実施例２の結果を示したグラフである。
【図１】
2005253309.tif 000004
【図２】
2005253309.tif 000005