(57)【要約】【課題】  本発明は機械製麺で製造されたそばでありながら、本格的な手打ちそばのような、包丁で切ったような角立ちのある外観を有し、且つしなやかで喉越しが良く、緻密で密度感がありながらも歯切れが良い食感が得られる多加水そば用そば粉およびこれを使用した多加水そば並びにその製造方法を提供する。【解決手段】  多加水そばに使用するそば粉において、粒径２５μｍ以下の微粉の含有率が２５％重量以上４５重量％以下となるようにそば粉を調製し、さらに、このそば粉を原料粉１００重量部の内、３０重量部以上となるように配合し、次いで、原料粉に対して４０重量部以上５０重量部以下の水を加え、混練して、常法により多加水そばを製造する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
粒径２５μｍ以下の微粉の含有率が２５重量％以上４５重量％以下である多加水そば用そば粉。
【請求項２】
粒径２５μｍ以下の微粉の含有率が２５重量％以上４５重量％以下である多加水そば用そば粉を使用した多加水そば。
【請求項３】
多加水そばの製造方法であって、粒径２５μｍ以下の微粉の含有率が２５重量％以上４５重量％以下である多加水そば用そば粉を原料粉１００重量部の内、３０重量部以上となるように配合し、前記原料粉１００重量部に対して、４０重量部以上５０重量部以下の水を加え、混練する工程を含むことを特徴とする多加水そばの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、多加水そば用そば粉およびこれを使用した多加水そば並びにその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、機械製麺によるそばの製造方法としては、そば粉につなぎ粉として小麦粉を配合し、必要に応じて澱粉を加えて原料粉とし、この原料粉に必要に応じてその他添加剤を添加し、水を加えてミキサーで混練した後、圧延して所定の厚さの麺帯にし、これを切刃で切り出して麺線とする方法が一般的に採用されている。しかしながら、前記機械製麺による方法で製造したそばは、手打ちそばに比べて品質に大きな隔たりがあり、包丁で切ったような角立ちのある外観、しなやかさ、滑らかさ（つるみ）、喉越し、腰、歯応え、緻密で密度感がありながらも歯切れが良い食感等の点で手打ちそばに及ばず、本格的な手打ちそばを要望する消費者の期待に充分応えるものではなかった。
【０００３】
機械製麺による方法で手打ち麺風の品質を再現する技術としては、原料粉１００重量部に対して４０重量部以上の水を加えて混練する多加水製法が知られ、この製法により、滑らかで、風味の良い麺が得られる。しかしながら、この製法を用いて製造した多加水そばでも前述した点で本格的な手打ちそばには及ばず、充分満足できるものではなかった。
【０００４】
一方、そばの品質の改良を目的とする機械製麺による技術としては、特定の粒径のそば粉を使用する技術が知られている。例えば、そば本来の風味を保ちながら腰が強く、歯ごたえがあり、茹で上げ後ののびが少ないそばとして、粒径２５μｍ未満の微粉の含有率が１０重量％以下であるそば粉、または粒径２５μｍ未満の微粉の含有率が１０重量％以下で且つ粒径１０６μｍを超える粗粉の含有率が２重量％未満であるそば粉並びにそれらのそば粉を使用して製造されたそば（特許文献１参照）、あるいは、茹で上げ後に長く時間が経過してもほぐれ易く滑らかさに富む良好な食感を有する茹でそばとして、粒径が１０６μｍを超える粗粉の含有率が０．５重量％以下で且つ粒径が２５μｍ未満の微粉の含有率が１２〜２０重量％であるそば粉、これを含有するそば粉組成物及び前記そば粉又はそば粉そば粉組成物を用いて得られる茹でそば（特許文献２参照）が提案されている。
【０００５】
また、そば本来の風味を損ねることなく食感が良好で滑らかさ、歯応え等の食感が良好で且つ茹でのびが少ないそばとして、レーザ回折法によって測定した粒度分布曲線に、粒径５〜１５μｍの領域と粒径３０μｍ以上の領域の各々にピーク値が出現するそば粉であって、該粒径５〜１５μｍの領域に出現するピーク値が、粒径３０μｍ以上の領域に出現するピーク値よりも大であるそば粉及びその加工品（特許文献３参照）が開示されている。さらに、コシが強く、そばの風味が高い、保存性に優れた蒸煮そば及びその製造方法として、粒径５１μｍ以下の微粉を５０％以上含有するそば粉と、そば粉以外の穀粉とを含む原料から調製された生そばに蒸煮処理、ｐＨ調製処理を施した後、加熱殺菌処理することを特徴とする保存性に優れた蒸煮そばの製造方法（特許文献４参照）が開示されている。
【０００６】
しかしながら、これら特許文献１〜４の方法では、ある程度、風味が良く、滑らかで、腰、歯応えがある食感等を有するそばは得られるものの特に、手打ちそばのような、包丁で切ったような角立ちのある外観、しなやかで喉越しが良く、緻密で密度感がありながらも歯切れが良い食感が得られず、充分満足できるものではなかった。
【特許文献１】特開平７−１７０９２９号公報
【特許文献２】特開平１１−３２７１３号公報
【特許文献３】特開２００１−１７１０２号公報
【特許文献４】特開２００２−１５３２２６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上記のような課題を解決するためになされたもので、機械製麺で製造されたそばでありながら、本格的な手打ちそばのような、包丁で切ったような角立ちのある外観を有し、且つしなやかで喉越しが良く、緻密で密度感がありながらも歯切れが良い食感が得られる多加水そば用そば粉（本発明では、原料粉１００重量部に対して４０重量部以上の水を加えることを「多加水」という）およびこれを使用した多加水そば並びにその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために種々の手段を用いて鋭意検討を行った結果、多加水そばに使用するそば粉において、粒径２５μｍ以下の微粉の含有率が２５％重量以上４５重量％以下となるようにそば粉を調製し、さらに、このそば粉を原料粉（本発明では、そば粉、小麦粉等穀粉および各種澱粉を配合したものを「原料粉」という）１００重量部の内、３０重量部以上となるように配合し、次いで、原料粉に対して４０重量部以上５０重量部以下の水を加え、混練して、そばを製造することにより、機械製麺で製造されたそばでありながら、本格的な手打ちそばのような、包丁で切ったような角立ちのある外観を有し、且つしなやかで喉越しが良く、緻密で密度感がありながらも歯切れが良い食感を有する多加水そばが得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００９】
すなわち本発明は、粒径２５μｍ以下の微粉の含有率が２５重量％以上４５重量％以下である多加水そば用そば粉である。
【００１０】
また、本発明は、粒径２５μｍ以下の微粉の含有率が２５重量％以上４５重量％以下である多加水そば用そば粉を使用した多加水そばである。
【００１１】
さらに、本発明は、多加水そばの製造方法であって、粒径２５μｍ以下の微粉の含有率が２５重量％以上４５重量％以下である多加水そば用そば粉を原料粉１００重量部の内、３０重量部以上となるように配合し、前記原料粉１００重量部に対して、４０重量部以上５０重量部以下の水を加え、混練する工程を含むことを特徴とする多加水そばの製造方法である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、機械製麺で製造されたそばでありながら、手打ちそばのような、風味が良く、滑らかで、腰、歯応えがある食感等を有し、しかも、上記従来の技術では得られなかった、本格的な手打ちそばのような、包丁で切ったような角立ちのある外観を有し、且つしなやかで喉越しが良く、緻密で密度感がありながらも歯切れが良い食感が得られる多加水そば用そば粉およびこれを使用した多加水そば並びにその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明を製造工程に順じて具体的に説明するが、本発明はそれらの記載に限定されるものではない。
【００１４】
本発明のそば粉は、多加水そば用に使用するものであり、且つ、粒径２５μｍ以下の微粉の含有率が２５重量％以上４５重量％以下となるように調製される。本発明のそば粉の調製方法は特に制限されるものではないが、例えば、市販のそば粉（通常、粒径２５μｍ以下の微粉の含有率が６〜１９％）を予め２つに分けておき、一方を粉砕機にて粉砕し、１０μm前後にピークを持つ微粉砕そば粉を得る。次いで、得られた微粉砕そば粉を２５μｍ以下の微粉の含有率が２５〜４５重量％となるように残りの市販そば粉に添加して本発明によるそば粉を得ることができる。また、前記残りの市販そば粉に添加する代わりに別の任意のそば粉に添加してもよい。また、さらに別の調製方法としては、前記市販のそば粉を２５μｍ以下の微粉の含有率が２５〜４５重量％となるように調整して粉砕し、本発明によるそば粉を得る。この場合、粉砕機へのそば粉の投入量を調整するか、粉砕機の回転スピードを調整することにより、微粉の含有率を調整することができる。本発明のそば粉の例としては、例えば、市販そば粉を粉砕機（コントラプレックス；ホソカワミクロン株式会社製）にて粉砕し、粒径２５μｍ以下の微粉の含有率が４４重量％となるように調整して粉砕したそば粉（図１に示すような粒度分布グラフを有するそば粉）が挙げられる。
【００１５】
粉砕機としては、粉砕の際にそば粉に過度の衝撃や熱の発生し難い粉砕機、好ましくはピンミル、ハンマーミル、ボールミル、ジェットミル等が使用できる。
【００１６】
また、微粉の含有率を測定する方法としては、粒度分布測定装置を使用するのが便利であり、例えば、日機装株式会社製のマイクロトラック粒度測定装置が使用できる。
【００１７】
本発明のそば粉においては、粒径２５μｍ以下の微粉の含有率が重要であり、前記粒径２５μｍ以下の微粉の含有率が２５重量％未満だとそばの密度感・緻密感、滑らかさ、しなやかさ等に欠け、４５重量％を超えた場合、製麺性が極端に悪くなり、商業生産ラインでの製造が困難になる。また、製造時におけるそばの風味の飛散が多くなり、消費者の手元に届く時期にはそばの風味が相当低下してしまう。
【００１８】
本発明におけるそばの原料粉としては、上記そば粉が必須原料として使用され、必要に応じて、小麦粉等の穀粉および各種澱粉が配合される。また、この原料粉に必要に応じてその他添加剤を添加しても良い。添加剤としては、通常そばの製造において一般的に使用されている、例えば、グルテン、食塩、卵白、麺質改良剤、色素等の添加剤等が適宜採用可能であるが、これらは、原料粉と一緒に粉体で添加しても、水（本発明では、水または練り水をまとめて「水」という）に溶かすか懸濁させて添加してもよい。
【００１９】
尚、上記そば粉の配合量としては、原料粉１００重量部の内、３０重量部以上となるように配合するのが好ましい。そば粉の添加量が３０重量％より少ないと、食味・食感が悪くなり、そばらしい弾力が得られないからである。
【００２０】
次いで、上記原料粉１００重量部に対して、４０重量部以上５０重量部以下の水を加えて、ミキサーで混練する。本発明では、この多加水製法と上記そば粉の組合せによって、特に、包丁で切ったような角立ちのある外観が発現し、且つ、緻密で密度感のある食感の良好なそばを得ることが可能となる。
【００２１】
尚、加水量が原料粉１００重量部に対して４０重量部未満の場合、喫食時の滑らかさ、しなやかさに欠ける原因となる。また、前記加水量が５０重量部を超えると現状の機械製麺ラインでの取り扱いが著しく困難になり、商業生産が困難となる。
【００２２】
次いで、上記混練で得られた生地を複合、圧延して所定の厚さの麺帯にし、それを切刃ロールで麺線に切り出す方法により生そばを調製する。
【００２３】
上記の実施形態においては、本発明に係る生そばの製造方法について説明したが、本発明でいう多加水そばとは、生そばに限定されるものではなく、例えば、即席麺、ＬＬ麺、チルド麺、冷凍麺などが製造可能である。これらの製造方法としては、例えば、上記得られた生そばを乾燥するかまたは、茹で・蒸しなどのα化処理の後、油熱・熱風・調湿・凍結乾燥などの乾燥処理、加熱殺菌処理、凍結処理などの目的とするそばに応じた常法を用いて適宜製造することが可能である。
【実施例】
【００２４】
本発明を実施例に基づいて、以下に具体的に説明するが、本発明はこれら実施例の開示に基づいて限定的に解釈されるべきでない。また、以下の実施例中、特に断らない限り、原料粉等における「部」は「重量部」を表し、そば粉の微粉含有率における「重量％」は「％」と表す。  
【００２５】
実験例１：微粉そば粉の含有率と加水量の影響
市販そば粉（粒径２５μｍ以下の微粉の含有率が６．４％）を、粉砕機（コントラプレックス；ホソカワミクロン株式会社製）にて粉砕し、粒径２５μｍ以下の微粉の含有率が表１の通り、６．４％（未粉砕）、２２．６％、２５．１％、３７．０％、３９．９％、４４．３％、４８．７％となる試料１〜７のそば粉試料を得た。次に、表１の通り、これらのそば粉各７０部に対して、それぞれ強力小麦粉３０部を配合し、次いで、練り水（Ｌサイズ玉子を水１リットルに溶いたもの）を表１に示す通りに加えて混練し、麺生地を調製した後、麺帯厚１．５ｍｍに圧延し、＃２０切刃ロールにて切り出し、試験区１〜１０の生そばを得た。これらの生そば各１００ｇを各１リットルの沸騰水中で茹でた後冷水で冷却して試食し、官能試験を行った。官能試験は熟練したパネラー５名によって行い、そばの外観（角立ち）、食感、製麺性、風味を比較して、５；良好、４；ほぼ良好、３；やや不良、２；不良、１；不可の５段階で評価し、パネラー５名の平均値で示した。結果を表２に示す。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
【表２】
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【００２８】
上記表１、２に示すように、試験区２、３、４、５、６、８、１０にて多加水製麺を実施した場合の、そば粉の微粉含有率が外観、食感、製麺性および風味に及ぼす影響を調べた。粒径２５μｍ以下の微粉含有率が２５〜４５％である試験区４・５・６・８は２５％以下である試験区２、３および４５％以上である試験区１０に比べ、良好な外観（角立ち）、食感（しなやかさ・緻密さ）、製麺性および風味を得ることができた。また同時に、試験区４、５、６、７、８、９にて粒径２５μｍ以下の微粉含有率が２５〜４５％であるそば粉を使用した場合の、練り水量が外観、食感、製麺性および風味に及ぼす影響を調べた。その結果、上記表１、２に示すように、練り水量が４０〜５０部において良好な外観（角立ち）、食感（しなやかさ・緻密さ）、製麺性および風味を得ることができた。さらに、試験区１、２にて微粉含有率が２５％以下であるそば粉を使用した場合の、練水量が外観、食感、製麺性および風味に及ぼす影響を調べた。その結果、試験区２に示すとおり、粒径２５μｍ以下の微粉含有率が２５％以下であるそば粉を使用した場合、練水量が４０部以上であっても良好な外観（角立ち）、食感（しなやかさ・緻密さ）および製麺性を得ることができなかった。
【００２９】
実施例１（生そば）
市販そば粉（粒径２５μｍ以下の微粉の含有率が８％）を、粉砕機（コントラプレックス；ホソカワミクロン株式会社製）にて粒径２５μｍ以下の微粉の含有率が４４％となるように調整して粉砕し、図１に示す粉砕そば粉を得た。この粉砕そば粉８０部と強力小麦粉２０部に卵水（Ｌサイズ玉子を水１リットルに溶いたもの）４４部を加えて混練し、麺生地を調製した後、麺帯厚１．５ｍｍに圧延し、＃２０切刃ロールにて切り出し、生そばを得た。この生そば各１００ｇを各１リットルの沸騰水中で茹でた後冷水で冷却して試食したところ、本格的な手打ちそばのような、包丁で切ったような角立ちのある外観を有し、喉越しが非常に良く、しなやかで緻密で密度感がありながらも歯切れが良い、腰のあるそばであった。
【００３０】
実施例２（半生そば）
市販そば粉（粒径２５μｍ以下の微粉の含有率が１５％）を、粉砕機（コントラプレックス；ホソカワミクロン株式会社製）にて粒径２５μｍ以下の微粉の含有率が４０％となるように調整して粉砕し、粉砕そば粉を得た。次に、この粉砕そば粉６０部と強力小麦粉４０部に水４０部を加えて混練し、麺生地を調製した後、麺帯厚１．４ｍｍに圧延し、＃２０切刃ロールにて切り出した後、温度４５℃、湿度６０％ＲＨにて３０分間乾燥し、水分２０％の半生そばを得た。この半生そば各１００ｇを１リットルの沸騰水中で茹でた後冷水で冷却して試食したところ、包丁で切ったような角立ちのある外観を有し、喉越しが非常に良く、しなやかで腰のあるそばであった。
【００３１】
実施例３（冷凍そば）
市販そば粉（粒径２５μｍ以下の微粉の含有率が７％）を、粉砕機（コントラプレックス；ホソカワミクロン株式会社製）にて粉砕し、粒径２５μｍ以下の微粉の含有率が３５％である粉砕そば粉を得た。前記粉砕そば粉８０部と強力小麦粉２０部に水４２部を加えて混練し、麺生地を調製した後、麺帯厚１．３５ｍｍに圧延し、＃２０切刃ロールにて切り出した後、沸騰水中で６０秒間茹で、冷却した後凍結用トレーに計量して急速凍結し、冷凍そばを得た。この冷凍そばを沸騰水中で解凍した後、冷水で冷却して試食したところ、そば風味が非常に良く、包丁で切ったような角立ちのある外観を有し、しなやかで腰のあるそばであった。
【００３２】
実施例４（乾燥そば）
市販そば粉（粒径２５μｍ以下の微粉の含有率が６％）を、粉砕機（コントラプレックス；ホソカワミクロン株式会社製）にて粉砕し、粒径１０μm前後にピークを持つ粉砕そば粉を得た。次に未粉砕の市販そば粉（粒径２５μｍ以下の微粉の含有率が８％）と前記粉砕そば粉をブレンドし、粒径２５μｍ以下の微粉の含有率が２５％となるブレンドそば粉を得た。次いで、前記ブレンドそば粉７０部と強力小麦粉３０部に水４０部を加えて混練し、麺生地を調製した後、麺帯厚１．６ｍｍに圧延し、＃１８切刃にて切り出した後、温度３８℃、湿度８０％ＲＨにて６時間乾燥し、水分１３％の乾燥そばを得た。この乾燥そば１００ｇを１リットルの沸騰水中で茹でた後冷水で冷却して試食したところ、包丁で切ったような角立ちのある外観を有し、喉越しが非常に良く、歯切れの良い腰のあるそばであった。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】本発明に係るそば粉の粒度分布の一例を示すグラフである。
【符号の説明】
【００３４】
１    微粉含有率・累積
２    微粉含有率・頻度
【図１】
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