(57)【要約】【課題】  製造の際の作業性、製品の品質などが食塩を用いた場合と同等以上である低塩もしくは無塩乾燥麺の製造方法を提供すること。【解決手段】  乾燥麺類の製造にあたり、食塩の代替物として糖類を使用することを特徴とする乾燥麺類の製造方法。食塩の代替物として使用する糖類の主成分が、保湿性を有する糖類であることを特徴とする。糖類が液状糖類であることを特徴とする。糖類が難結晶性糖類を主成分とするものであることを特徴とする。乾燥麺類が、食塩を使用しない無塩乾燥麺類であることを特徴とする。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥麺類の製造にあたり、食塩の代替物として糖類を使用することを特徴とする乾燥麺類の製造方法。
【請求項２】
食塩の代替物として使用する糖類の主成分が、保湿性を有する糖類であることを特徴とする請求項１の乾燥麺類の製造方法。
【請求項３】
糖類が液状糖類であることを特徴とする請求項１および２の乾燥麺類の製造方法。
【請求項４】
糖類が難結晶性糖類を主成分とするものであることを特徴とする請求項１ないし３のいずれかの乾燥麺類の製造方法。
【請求項５】
乾燥麺類が、食塩を使用しない無塩乾燥麺類であることを特徴とする請求項１ないし４のいずれかの乾燥麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乾燥麺類、好ましくは低塩さらには無塩乾燥麺の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乾燥麺には、うどん、ひらめん、ひやむぎ、そうめんといった日本麺の生麺、皮を乾燥したもの、乾燥パスタ、干しそば、干し中華麺などがあり、それぞれ、手打ち、手延べ、機械等での製法、ノンフライの即席中華麺、春雨、ビーフン、ライスペーパー等のα化処理した麺類を乾燥したもの等数多くのものがある。
これら乾燥麺の乾燥工程においては、単に水分を飛ばしさえすればよいわけではなく、乾燥不良を起こさずに均一に乾燥を行うために各々の製造品に適合したそれぞれの乾燥条件が設定されている。また、使用される原材料についても乾燥工程をスムーズにするために、水分の急激な発散を抑制し、乾燥不良品の発生を防止する効果がある食塩等を使用している場合が多い。
【０００３】
現在、食塩は麺に対する保湿性を有し、急乾燥による乾燥不良の防止として使用されている。特に乾燥が難しく乾燥不良の発生しやすい乾麺類やα化麺については、その効果は絶大であり、例えば太物の干しうどんなどについては、食塩を使用しなくては、製造が困難であるのが実状である。
その他の食塩の効果については、製麺の際の生地収斂、加水量の増加、食味食感改良、静菌、保湿による急乾燥の抑制等があり、乾麺類の製造にあたっては、食塩は必須な原材料となっている（非特許文献１、２）。
【０００４】
一方、近年食塩は、ナトリウム分の摂取過剰による健康障害因子の対象となっており、味噌や醤油、バター、マーガリンに見られるように減塩或いは低塩といったものが多数商品化され、販売消費されている状況である。
【０００５】
しかしながら、食塩を使用しない無塩乾燥麺の製造（乾燥工程）にあたっては、通常よりも乾燥時間を長くとる必要があり、この場合、生産効率が著しく低下する問題が発生する。また、元々乾燥難度の高い麺類では、食塩を使用しないと更に乾燥が難しくなり、乾燥条件の変更（時間の延長、温度、湿度等）と調整を行っても乾燥不良品が大量に発生してしまう。
【０００６】
麺製造に使用される食塩の代替物については、食塩が非常に安価であること、添加効果が多彩であることや使用にあたっての法規上での制限や制約等もないため、現在まであまり検討されずにきたことから食塩の効果に匹敵するものが確認されないまま現在に至っているのが実状である。
【非特許文献１】「麺の技術」、(株)食品資材研究会、昭和４２年１２月１日発行第４７頁〜第４８頁
【非特許文献２】小田聞多著「新めんの本」、食品産業新聞社発行、第２７頁〜第２８頁
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、製麺の際の生地収斂、加水量の増加、食味食感改良、静菌、保湿による急乾燥の抑制等の機能を有する食塩を低減もしくは使用しないことを可能にする食塩代替物により、製造の際の作業性、製品の品質などが食塩を用いた場合と同等以上である低塩もしくは無塩乾燥麺の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、下記(１)ないし(４)の乾燥麺の製造方法を要旨としている。
(１) 乾燥麺類の製造にあたり、食塩の代替物として糖類を使用することを特徴とする乾燥麺類の製造方法。
(２) 食塩の代替物として使用する糖類の主成分が、保湿性を有する糖類であることを特徴とする上記(１)の乾燥麺類の製造方法。
(３) 糖類が液状糖類であることを特徴とする上記(１)および(２)の乾燥麺類の製造方法。
(４) 糖類が難結晶性糖類を主成分とするものであることを特徴とする上記(１)ないし(３)のいずれかの乾燥麺類の製造方法。
(５) 乾燥麺類が、食塩を使用しない無塩乾燥麺類であることを特徴とする上記(１)ないし(４)のいずれかの乾燥麺類の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明は、麺類の製造にあたって、必須な原材料となっている食塩の代替物として糖類を使用することにより、製造の際の作業性、製品の品質などが食塩を用いた場合と同等以上である乾燥麺類、さらには無塩乾燥麺類の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明は、食塩の代替物として糖類を使用して乾燥麺類を製造する方法である。食塩代替物とは、乾燥麺の乾燥効率を向上するための食塩を代替するものであり、乾燥効率の機能に貢献しない味付け程度の低塩乾燥麺類も含まれる。さらには、食塩を使用しない無塩乾燥麺を好適に製造できるものである。
無塩乾燥麺の製造にあたっては、乾燥工程において通常の有塩品に比較して乾燥技術の難度が高く、しかも乾燥時間の延長による生産効率が著しく低下する問題について本発明者は、鋭意研究の結果、無塩乾燥麺の製造において糖類を食塩の代替物とすることにより、食塩を使用した場合に勝る乾燥工程条件の容易化と、乾燥時間の短縮及び品質の安定化に成功した。中でも、保湿性の高い糖類、さらには液状糖類で難結晶性糖類を主成分にするものに食塩代替機能が高いことを見出した。また、麺の賞味についても滑らかさがあり、粘弾性に富んだ優れた食感を有する製品製法の開発に成功した。
【００１１】
本発明で使用する糖類は、食塩代替物として使用できる糖類である。具体的には、保湿性を有する糖類が挙げられ、このうち液状糖類が食塩代替物としての効果が高い。さらには、結晶化し難い（難結晶性）糖類が好適である。また、さらに好ましくは、オリゴ糖類（重合度２〜１０）を主成分とする構成を全て満たす糖類を用いる場合、食塩の全量を代替した無塩麺でも品質良好な乾麺が得られる。
ここで、保湿性の高い糖類としては、対象となる糖類の５０％水溶液を相対湿度５２％の恒湿環境下で二日間保存後の減重量が３５％未満である糖類が挙げられる。このような糖類は、マルトース、マルトトリオース糖の直鎖オリゴ糖類、イソマルトース、イソマルトトリオース、パノースなど分岐オリゴ糖を多く含む糖類が例示される。このうち減重量率が極めて低い保湿性の高い糖類としては、分岐オリゴ糖類が挙げられる。
本発明の糖類の添加量は、麺類の原料となる穀粉類１００に対して０．５〜３０重量％の範囲が好ましい。糖類の添加量が０．５％未満では添加効果が得られず、３０重量％より多いと麺生地製造時の作業性や食感に影響が出る。
なお、特に生麺類の保湿作用を目的として麺類に使用されている物質として、例えばプロピレグリコール、ソルビトール、増粘多糖類などが知られているが、これらの物質では食塩の代替効果は発揮されず、意外にも本発明の糖類によってのみ奏される効果である。
【００１２】
本発明の糖類は、麺類の製造において必須材料である食塩の代替物として使用するものである。乾麺の製造における食塩の添加量は、麺類の種類や太さによっても異なるが、通常は１〜７％程度であり、このうちの一部あるいは全量を代替することが可能である。全量を代替する場合には、食塩無添加の乾麺を製造することができる。
【００１３】
本発明で使用する穀粉類は、強力粉、中力粉、薄力粉などの小麦粉、デュラム小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、各種澱粉類等が挙げられる。また、穀粉類、糖類以外の副資材は、麺類の乾燥に悪影響を及ぼさない範囲で適宜使用することができる。例えば、酸化剤、たん白類、酵素、カルシウム、炭酸塩、リン酸塩、塩化カリウム、イーストフードなどが挙げられる。
【００１４】
本発明の効果を確認するため、以下の試験を実施した。
試験１：乾燥うどん試験
小麦粉（中力粉）１００重量部に対して表１に示した配合で食塩代替物（試料１は無添加、試料２は食塩配合、試料３：「パノックスA（昭和産業（株）製）」,難結晶性糖類,オリゴ糖含有量75％以上（分岐オリゴ糖含量25％以上）、試料４：「IMO500（昭和産業（株）製）」,難結晶性糖類,オリゴ糖含有量50％以上、試料５：「マルデックPH400（昭和産業（株）製）」,難結晶性糖類,オリゴ糖含有量75％以上、試料６：「オリゴMT500（昭和産業（株）製）」,難結晶性糖類,オリゴ糖含有量80％以上、試料７：トレハロース（結晶）、試料８：マルトース（結晶））を使用し、表中の加水率で水を加えた後１５分間ミキシングして製麺用生地を得た。得られた試料１〜８および参考１、２の製麺用生地を常法により圧延し、切り歯角＃１２番、麺線厚１．８ｍｍで切り出した生うどんを乾燥用の竿に掛け、これを乾燥試験機にて８時間乾燥して各々の乾燥うどんを得た。
【００１５】
得られた乾燥うどんの品質評価を表２に示した。
表１に示した糖類の５０％水溶液の２日後の減重量％とは、各試料で用いた糖類の５０％水溶液を調製し、相対湿度５２％の恒湿雰囲気下で２日間保存し、保存前の重量から保存後の重量を差し引いた減重量の割合である。減重量の割合（減重量％）の数値が低いほど、保湿性が高いことを示す。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
【表２】
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【００１８】
表２の結果通り、保湿性の高い糖類を食塩代替物として使用した乾燥麺類（試験区３〜６）は、割れにくく、均一に乾燥できることが示された。保湿性を表２の糖類水溶液の減重量で見た場合には、３５％未満であることが好適である。さらに、試験区３〜６の乾燥麺類を茹でた時の食感の評価では、食塩を用いた時より滑らかな食感となり、食感品質の向上効果も得られることがわかった。
【００１９】
試験２：乾燥うどんによる糖類の添加量試験
食塩代替物として分岐オリゴ糖（「IMO500（昭和産業(株)製）」固形分含量約７５％)表３に示した配合、試験１と同様にして乾燥うどんを得た。
得られた乾燥うどんの品質評価を、表４に示した。
【００２０】
【表３】
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【００２１】
【表４】
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【００２２】
表４の結果より、液状糖類（分岐オリゴ糖）の改善効果として望ましい添加程度は、試料C〜試料F程度と思われた。
【００２３】
試験３：乾燥工程で難易度の高い干し麺での比較
上記試料A〜Gの製麺用生地を常法通り製麺し、切り刃丸＃１０番、の製麺用切り刃にて麺幅と麺厚がほぼ同じ（真丸）になるように裁断した生うどんを実験１同様に試験乾燥機に入れ、１４時間乾燥して干しうどんを試作した。
試作干しうどんの比較評価の結果を表５に示した。
【００２４】
【表５】
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【００２５】
表５の結果通り、食塩を使用しない干しうどんの製造において乾燥の難易度が高い程液状糖類（分岐オリゴ糖）による改善効果が顕著に現れることが分かり、無塩乾燥麺を製造するにあたり、有用な製法であることが証明された。
【実施例１】
【００２６】
中力粉１００％、（液状糖類である分岐オリゴ糖  「IMO-500」昭和産業(株)製）３％、加水３２％の配合で常法において製麺し、丸＃１２番、麺厚２．２ｍｍで麺線裁断した後、乾燥して無塩干しうどんを製造した。
【実施例２】
【００２７】
準強力粉８０％、馬鈴薯デンプン２０％、粉末かんすい（ナトリウムを含有しない）０．４％、液状糖類であるマルトオリゴ糖（「マルデックPH400」昭和産業(株)製）３％、クチナシ色素  適宜、加水３２％の配合で常法において製麺し、丸＃２４番、麺厚１．３ｍｍで麺線裁断した後、蒸し上げ、１食分割して乾燥して、無塩ノンフライ麺を製造した。
【実施例３】
【００２８】
準強力粉８０％、馬鈴薯デンプン２０％、粉末かんすい（ナトリウムを含有しない）０．４％、液状糖類であるマルトオリゴ糖（「マルデックPH400」昭和産業(株)製）３％、クチナシ色素適宜、加水３２％の配合で常法において製麺し、丸＃２４番、麺厚１．３ｍｍで製麺裁断した後、蒸し上げ、１食分割した後、乾燥して、無塩ノンフライ麺を製造した。製造にあたっては、通常量の食塩使用時と同様に製麺工程、乾燥工程等に支障なく、外観、食感等優れた商品であった。
【実施例４】
【００２９】
中力粉１００％、液状糖類である分岐オリゴ糖類（「パノックスＡ」昭和産業(株)製）５％、加水４８％の配合で、常法において手延べ製麺した後、乾燥して無塩手延べ干しうどんを製造した。製造にあたっては、通常量の食塩使用時と同様に製麺、乾燥工程等に支障なく、外観、食感等優れた商品であった。
【実施例５】
【００３０】
デュラム小麦のセモリナ５０％、強力粉５０％、液状糖類であるマルトオリゴ糖（「オリゴＭＴ−５００」昭和産業(株)製）４％、加水３０％の配合でミキシングした後、押し出し機で成形し、生フェットチーネを製造し、これを乾燥して、無塩乾燥パスタを製造した。製造にあたっては、通常量の食塩使用時と同様に製麺工程、乾燥工程等に支障なく、外観、食感等優れた商品であった。
【実施例６】
【００３１】
中力粉８０％、タピオカでん粉２０％、粉末小麦たん白１％、液状糖類である分岐オリゴ糖（「パノックスＡ」昭和産業(株)製）５％、ビタミンＣ  ５００ｐｐｍ、加水３６％の配合で、常法において製麺し、角＃６番、麺厚１．０ｍｍで麺線裁断した後、乾燥して無塩干しひらめんを製造した。製造にあたっては、通常量の食塩使用時と同様に製麺工程、乾燥工程等に支障なく、外観、食感等優れた商品であった。
【実施例７】
【００３２】
そば粉３０％、つなぎ用小麦粉７０％、液状糖類である分岐オリゴ糖（「イソマルト５００」昭和産業(株)）４％、加水３０％の配合で常法において製麺し、角＃２２番、麺厚１．２ｍｍで麺線裁断した後、乾燥して無塩干しそばを製造した。製造にあたっては、通常量の食塩使用時と同様に製麺工程、乾燥工程等に支障なく、外観、食感等優れた商品であった。
【実施例８】
【００３３】
中力粉１００％、イーストフード（新化食品製ＳＡ−１２０）０．２％、液状糖類である分岐オリゴ糖（「パノックスＡ」昭和産業(株)製）３％、加水３６％の配合で、常法において製麺し、角＃６番、麺厚１ｍｍで麺線裁断した後、乾燥して無塩干しひらめんを製造した。製造にあたっては、通常量の食塩使用時と同様に製麺工程、乾燥工程等に支障なく、外観、食感等優れた商品であった。
【実施例９】
【００３４】
準強力粉５０％、中力粉５０％、粉末かんすい（ナトリウムを含まないもの）０．３％、液状糖類である分岐オリゴ糖（「パノックスＡ」昭和産業(株)製）３％、加水３４％の配合で常法において製麺し、角＃２２番、麺厚１．２ｍｍで麺線裁断した後、乾燥して無塩干し中華麺を製造した。製造にあたっては、通常量の食塩使用時と同様に製麺工程、乾燥工程等に支障なく、外観、食感等優れた商品であった。
【実施例１０】
【００３５】
中力粉１００％、炭酸カルシウム０．５％、液状糖類である分岐オリゴ糖（「パノックスＡ」昭和産業(株)製）３％、加水３４％の配合で、常法において製麺し、角＃２０番、麺厚１．２ｍｍで麺線裁断した後、乾燥して無塩ひやむぎを製造した。製造にあたっては、通常量の食塩使用時と同様に製麺、乾燥工程等に支障なく、外観、食感等優れた商品であった。
【産業上の利用可能性】
【００３６】
多数商品化され、販売消費されている味噌汁、しょう油、バター、マーガリンに見られる減塩或いは低塩商品と同様に、ナトリウム分の摂取過剰による健康障害因子の対象となっている食塩を含まない無塩乾燥麺を世に提供することができる。