(57)【要約】【課題】  タンパク成分に富む魚節抽出残渣の可溶化率を高くし、呈味力価が高く、しかも生理活性効果を有する機能性食品素材及びその製造方法を提供する。【解決手段】  無菌化された魚節抽出残渣を無菌状態で製造した固体麹と共に混合し、無菌無塩状態で分解して得た食品素材を分画処理して拮抗成分を除去し、生理活性をもたせた機能性食品素材。本機能性食品素材の製造方法は、無菌化された魚節抽出残渣を無菌状態で製造した固体麹と共に、固体麹が魚節抽出残渣の乾重量の１０％以上となる比率で混合し、分解温度３０℃〜６０℃及び分解時間１０時間〜７２時間、分解PH５〜８の条件下において無菌無塩状態で分解し、こうして製造した食品素材を分画処理して拮抗成分を除去し、生理活性をもたせることから成る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
無菌化された魚節抽出残渣を無菌状態で製造した固体麹と共に混合し、無菌無塩状態で分解することにより得られた食品素材を分画処理して拮抗成分を除去し、生理活性をもたせた機能性食品素材。
【請求項２】
無菌化された魚節抽出残渣を無菌状態で製造した固体麹と共に、固体麹が魚節抽出残渣の乾重量の１０％以上となる比率で混合し、分解温度３０℃〜６０℃及び分解時間１０時間〜７２時間、分解PH５〜８の条件下において無菌無塩状態で分解し、こうして製造した食品素材を分画処理して拮抗成分を除去し、生理活性をもたせたことを特徴とする機能性食品素材の製造方法。
【請求項３】
魚節抽出残渣が予め２ｍｍ以下の粉砕粒度に粉砕されることを特徴とする請求項２に記載の機能性食品素材の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚節抽出残渣を利用した血圧降下等の生理活性を持つ機能性食品素材及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
魚節は昆布と共に日本古来のだし調味料素材であり、和風料理の天然基本調味料である。魚節は味噌汁の「だし」等に使用され、そば、うどん等の「つゆ」にも多量に使用されている。
【０００３】
これら日本人の嗜好の源とも言える「だし」、「つゆ」はかつては個々の家庭で魚節を削りこれを煮て「だし」「つゆ」を作っていた。しかし現在では「だし」は粉末状の魚節を塩や調味料と混合した風味調味料が主流となり、「つゆ」は工場で魚節から抽出された「だし」と調味料を混合して液体調味料として販売されているが、この製造工程では大量の魚節抽出残渣が発生する。この魚節抽出残渣としては、「つゆ」等の液体調味料を製造するのに使用されるカツオ節、宗田節の他に独特な風味発現原料として使用されるさば節等の雑節、及び煮干類を単独または混合使用したものから得られる残渣が含まれ、本明細書では、用語「魚節抽出残渣」はこれらの総称を意味している。
【０００４】
このように魚節は古来から和食の世界では使用されてきたが、この魚節抽出残渣を利用した酵素分解による調味料の製造方法が知られている（特許文献１参照）。しかし、この公知の製造方法ではタンパク成分に富む魚節抽出残渣の可溶化率が低く、呈味力価が弱いものであって、一般的に魚節抽出残渣を酵素分解すると強い苦味を伴うという問題点がある。
【０００５】
また、魚節抽出残渣に醤油麹を作用させた調味料の製造方法が知られている。（特許文献２参照）。この方法で得られた調味料はアルコールを多く含むため抽出原料そのものの風味の再現性に乏しいものであって、より自然な風味という観点では十分満足しうるものではないことと、食塩を添加するため、目的の品質を得るために分解時間が長期となるという問題点がある。
【０００６】
一方、最近、魚節の中でカツオ節には生理活性が存在していることが判明した。アンジオテンシン変換酵素（以下ＡＣＥと略）阻害物質として、特に生体への副作用が少ない食品由来ペプチドとして血圧降下を有するペプチドの研究がある。このペプチドとしては、各種酵素プロテアーゼ、特にBacillus thermoproteolyticusの酵素であるサーモライシンによりカツオ節を分解して得られたペプチドがよく知られている（特許文献３、４、５参照）。しかし、苦味が非常に強く喫食には適しがたい問題点がある。
【０００７】
また最近ではカツオ節以外で鮭に酵素を作用させ、カツオ節状に加工した「鮭節」のＡＣＥ阻害活性ペプチドも報告されている。（非特許文献１、２参照）
【特許文献１】特開平１−３００８７２号公報
【特許文献２】特開２００１−１４９０３３号公報
【特許文献３】特開平４−１４４６９６号公報
【特許文献４】特開平５−１１２４６５号公報
【特許文献５】特開平６−２７９４９０号公報
【非特許文献１】日本食品科学工学会誌Vol.45  No.7  391〜397
【非特許文献２】J., Brew. Soc. Japan Vol. 95, No. 2, 140〜143
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従来のカツオ節由来のＡＣＥ阻害活性物質の多くはペプチドであり、この製造方法もカツオ節に酵素を作用させたものである。これらの酵素を添加処理したものは一般に生理活性が高い。この酵素はサーモライシンやその他プロテアーゼ類の蛋白分解酵素が主であるがその酵素起源は正確には食品製造由来の酵素ではない。また、これらの方法で得られたペプチド類は特有の強い苦味をもっており、喫食で目的の生理活性を発現させるに必要な量を長期間継続的摂取する必要があり、嗜好性の良否は大きな問題である。
【０００９】
そこで、本発明は、上記で挙げた公知の製造方法に伴う問題点を解決してタンパク成分に富む魚節抽出残渣の可溶化率を高くし、呈味力価が高く、抽出原料そのものの風味の再現性がよく、苦味がなくより自然な風味を持ち、しかも生理活性効果を有する食品素材及びその製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記の目的を達成するために、本発明の第１の発明によれば、無菌化された魚節抽出残渣を無菌状態で製造した固体麹と共に混合し、無菌無塩状態で分解して得た食品素材を分画処理して拮抗成分を除去し、生理活性をもたせた機能性食品素材が提供される。
【００１１】
また、本発明の第２の発明によれば、機能性食品素材の製造方法は、無菌化された魚節抽出残渣を無菌状態で製造した固体麹と共に、固体麹が魚節抽出残渣の乾重量の１０％以上となる比率で混合し、分解温度３０℃〜６０℃及び分解時間１０時間〜７２時間、分解PH５〜８の条件下において無菌無塩状態で分解し、こうして製造した食品素材を分画処理して拮抗成分を除去し、生理活性をもたせたことを特徴としている。
【００１２】
本発明の機能性食品素材の製造方法においては好ましくは、原料として使用する魚節抽出残渣は予め２ｍｍ以下の粒度に粉砕され得る。
【００１３】
本発明においては、酵素源として古来より日本の調味料として長い歴史をもつ「味噌」「醤油」「清酒」の製造に使用されている麹菌（Aspergillus属）の酵素を使用する方法を検討した。麹菌は特に東南アジアでは稲に寄生するカビであるが米食用の調味料の製造酵素であることから数千年の喫食の歴史があり、欧米におけるぶどう酒、パンに使用されている酵母とともに、食品としての安全性は自然的に容認されている微生物である。
【００１４】
麹菌は同時に多種類の酵素を大量に産生するカビとして有名である。この産生される酵素の特性は高濃度の食塩に対する耐塩性をもっていることで、この特性が現在の味噌、醤油への調味料生産へと連なったと考えられる。
【００１５】
食塩への耐性が強いことは、逆に考えると食塩が存在しなければさらに強い酵素作用が期待される。このためには無塩環境下での分解条件の構築が必要であり、無塩環境下での分解は無菌状態での固体麹の製造が必要である。
【００１６】
製麹原料が穀類でありこの完全殺菌と、無菌状態での麹菌接種、大量の無菌空気を送風しつつの麹培養がその主点である。これらの難題を解決することにより、完全無菌の固体麹を製造した無菌固体麹（以下  無菌麹と略す）と、通常の製法で製麹した普通麹の酵素活性を測定した結果、無菌麹の中性プロテアーゼ活性は普通麹に比べて約１．２倍であった。この事実は製麹時に共存する雑菌の増殖が麹の酵素活性や麹品質への影響の大きさを示唆している。無菌麹と普通麹の酵素活性の結果を表−１に示す。
【００１７】
【表−１】
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【００１８】
このように製麹した無菌麹と無菌化された魚節抽出残渣を滅菌した容器内で混合し、麹菌が産生する酵素による分解を実施した。分解の条件は通常の蛋白質の酵素分解反応条件である、３０℃〜６０℃で行う。一方、通常の麹を使用した場合、高濃度の食塩存在下で発酵分解を行うが、雑菌の増殖や乳酸菌の急激な増殖による品質のバラツキを少なくするために比較的低温での分解が行われている。しかしながら、無菌状態での分解はその他微生物の影響がないため、酵素の最適な条件など任意の温度帯での分解が可能である。
【００１９】
この結果、無菌麹を使用した無菌無塩の酵素分解では酵素活性が高く維持され、分解効率が向上すること、酵素の最適条件での分解が可能であることで酵素分解の所要時間も短時間（１０時間〜７２時間）で可能であった。無菌麹を用いて魚節抽出残渣の有塩分解および無菌無塩分解した分解液の分析の比較を行った結果、無菌無塩分解した分解液は有塩分解した分解液に比べ全窒素値は約1.5倍、総遊離アミノ酸値は約1.8倍と無菌無塩状態で分解することで分解率が向上することがわかった。
【００２０】
魚節抽出残渣の無菌麹による無菌無塩分解の報告は現在までになされていない。
魚節抽出残渣を無菌麹及び酵素サーモライシンで無菌無塩分解し、濃縮した液の分析の比較を行った結果、無菌麹を使用した分解の方が単位窒素あたりの総遊離アミノ酸値が約20倍、グルタミン酸においては酵素分解液の約70倍であった。
【００２１】
また、本分解液は苦味が少なく、旨味を伴う原料節特有の良好な風味を有するものであったが、酵素サーモライシン分解液は非常に苦味が強く旨味に乏しいものであった。
【００２２】
魚節抽出残渣の無菌麹及び酵素サーモライシンによって分解した分解液をＯＤＳ樹脂処理を行った。その処理液のクロマトパターンの結果を図１に示す。図１に示す結果から明らかなように、本発明による方法で製造された分解液は酵素サーモライシン分解で得られた分解液と明白に異なる。
【００２３】
魚節抽出残渣のうち特に有用とされるカツオ節抽出残渣を無菌麹で分解した分解液の凍結乾燥物と、ＯＤＳ樹脂で処理して３つのフラクションに分画した分画物（フラクション１〜３）の凍結乾燥物を高血圧自然発症ラット（ＳＨＲラット）に経口投与後、尾の血圧測定を実施した結果、分画することにより強い血圧降下作用を持つ区分が見られた。
【発明の効果】
【００２４】
以上説明してきたように、本発明においては、無菌化された魚節抽出残渣を無菌状態で製造した無菌麹を利用して無菌無塩状態で分解し、こうして得た食品素材を樹脂処理し分画することで、強い血圧降下作用を有する新規機能性食品素材を得ることができる。また、本発明による新規機能性食品素材の製造方法は、「つゆ」類製造時に発生する副産物である「魚節抽出残渣」を利用することができるため、環境汚染の問題を解決でき、かつ安価なコストで高付加価値な機能性食品素材を供給することができるようになる。
【００２５】
さらに、本発明による機能性食品素材の製造方法において、原料として使用する魚節抽出残渣を予め２ｍｍ以下の粒度に粉砕した場合には、殺菌効率及び分解効率を向上させることができ、全処理工程に要する時間を大幅に短縮することができ、それにより生産性が向上し、製造コストを低減することができるようになる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２６】
以下、本発明に係るカツオ節抽出残渣を利用した機能性食品素材の製造方法について説明するが、本発明はこれによって何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００２７】
無菌麹の製造
脱脂大豆５ｋｇと小麦フスマ５ｋｇを無菌固体麹製造機（フジワラテクノアート株式会社製）にいれ、６０％の蒸留水を均一混合した。この製麹装置全体を１２１℃で１時間滅菌し、冷却した。冷却後に麹菌（Aspergillus sojae）の懸濁液を噴霧接種し、３０℃の無菌空気を送風して麹菌を培養した。麹菌接種後１６時間と２４時間と３０時間の３回自動手入れ装置により切り返しを実施し、４２時間で出麹とした。
【００２８】
無菌麹によるカツオ節抽出残渣の無菌無塩分解
分解用の耐圧容器（内容量５００リッター）に予め２ｍｍ以下に粉砕したカツオ節抽出残渣１２０ｋｇと水２４０リッターを混合し、蒸気（間接加熱方式）で１２１℃、１時間滅菌処理を行い、これを冷却した。このカツオ節抽出残渣滅菌液に無菌麹を無菌的に混合し、よく攪拌してＰＨ６、４５℃±２℃で麹菌の酵素による分解を行った。６２時間で分解終了とし、この分解液を固液分離、濃縮した。このようにして得られた濃縮分解液の分析値を表−２に示す。なお、比較例として、カツオ節抽出残渣を酵素サーモライシンで分解し濃縮したものを用いた。
【００２９】
【表−２】
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【００３０】
また、得られた分解液と酵素サーモライシン分解液を同一濃度にて官能した官能評価結果を表−３示す。風味ともに両者は著しく異なり、本分解液は良好なカツオ節香と苦味を伴わない旨味とコク味を持ったバランスの良い食品素材であった。
【００３１】
【表−３】
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【００３２】
生理活性効果の測定
こうして得られた食品素材の凍結乾燥物と、ＯＤＳ樹脂で処理して３つのフラクションに分画した分画物（フラクション１〜３）の凍結乾燥物を高血圧自然発症ラット（ＳＨＲラット）に経口投与後、尾の血圧測定を実施した。ＯＤＳ樹脂処理はＷＡＫＯＳＩＬ  ＩＩ  ５Ｃ１８ＲＳ、直径２０ｍｍ、長さ２５ｃｍを用い、溶離は１０％アセトニトリル＋０．１％ＴＦＡ、次いで４５％アセトニトリル＋０．１％ＴＦＡでリニアグラジエント（５ｍｌ／ｍｉｎ）で溶出した。ＯＤＳ樹脂処理し分画した結果を図２に示す。
【００３３】
分解液そのままでも血圧降下の作用はあるが、この活性は強くは発現せず、樹脂で分画することにより、血圧降下作用が強く現れ、各フラクションで活性に差異があった。これは、原液中に含まれる拮抗物質が除かれ、高活性区分が分画により分離できたものと考えられる。血圧測定結果について表−４に示す。
【表−４】
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【００３４】
以上例示してきた実施例においては、分解に使用する原料として、カツオ節抽出残渣を使用してきたが、本発明では、他の魚節抽出残渣を使用することができ、また必要ならばだし抽出前の魚節を使用してもよい。
【００３５】
また、実施例においては、分解処理条件としてＰＨ６の場合について記載しているが、本発明においてはＰＨ５〜８の範囲であれば十分に満足できる。さらに、実施例においては使用するカツオ節抽出残渣を２ｍｍ以下の粒度に予め粉砕しているが、この粉砕粒度に限定されるものではなく、粉砕粒度は殺菌、分解処理条件を考慮して任意に選定することができる。
【産業上の利用可能性】
【００３６】
本発明による新規機能性食品素材はペプチド含有量も多いことから、ペプチドに起因する種々の生理活性効果が期待でき、様々な食品への利用が考えられる。
【図面の簡単な説明】
【００３７】
【図１】魚節抽出残渣の無菌麹分解液とサーモライシン分解液のＯＤＳ樹脂処理による分画結果を示すグラフ。
【図２】食品素材の凍結乾燥物をＯＤＳ樹脂で処理し分画した結果を示すグラフ。
【図１】
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【図２】
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