(57)【要約】【課題】  バランスの良い香気と風味を有し、茶系飲料に配合できる茶抽出物の製造法の提供。【解決手段】  カメリア  シネンシスに属する茶葉から茶抽出物を製造する方法であって、抽出溶媒として０．５〜５重量％のエタノール水溶液を用い、該抽出溶媒に対して茶葉を０．５〜２０重量％用い、抽出温度０〜７７℃で抽出する茶抽出物の製造法。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カメリア  シネンシスに属する茶葉から茶抽出物を製造する方法であって、抽出溶媒として０．５〜５重量％のエタノール水溶液を用い、該抽出溶媒に対して茶葉を０．５〜２０重量％用い、抽出温度０〜７７℃で抽出する茶抽出物の製造法。
【請求項２】
請求項１記載の方法により得られた茶抽出物を配合してなる茶系飲料。
【請求項３】
請求項１記載の方法により得られた茶抽出物を３〜７０重量％配合したものである請求項２記載の茶系飲料。
【請求項４】
容器詰茶系飲料である請求項２又は３記載の茶系飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶葉由来の自然な香気と味が良好な茶抽出物の製造法及びそれを用いた茶系飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
緑茶、烏龍茶、紅茶等の茶系飲料は、通常それぞれ対応する茶葉から温水で抽出した抽出物を配合して製造され、苦み、滋味等を調整する目的で種々の抽出条件が検討されている。エタノールを用いた茶の抽出技術については、広範囲の動植物から水溶性エキスを抽出する目的で５０重量％以上のエタノール水溶液を用いる方法（特許文献１）が知られている。また、茶系抽出液にエタノールを添加して、品質の保持された茶系アルコール飲料用の濃縮液を得る技術（特許文献２）及び甜茶の風味改善を目的として甜茶抽出物にエタノールを配合する技術（特許文献３）が知られている。
【特許文献１】特許第３３４２２３５号公報
【特許文献２】特開２００２−２０９５１９号公報
【特許文献３】特開２０００−４１６３９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
お茶のフレーバー感は、ボディ感、フレッシュ感、焙焼香、発酵感等からなり、これらのバランスによりお茶らしい風味が得られる。ところが、温水抽出では焙焼香や発酵感は得られるが、フレッシュ感が得られにくく、一方前記特許文献１のような高濃度エタノール水溶液抽出ではフレッシュ感は得られるが、焙焼香や発酵感が得られにくく、いずれの場合もボディ感、フレッシュ感、焙焼香、発酵感等をバランス良く有するお茶独特のフレーバー感の良好な茶抽出物は得られなかった。また、前記特許文献２及び３はエタノールを添加する技術であり、茶系飲料に適用できるものではない。
従って、本発明の目的は、バランスの良い香気と風味を有し、茶系飲料に配合できる茶抽出物の製造法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
そこで本発明者は、お茶らしい香気と風味を基準として茶葉からの抽出手段について検討したところ、エタノール水溶液の濃度だけでなく、抽出溶媒量及び抽出温度を特定の範囲とすることにより、お茶らしい香気を有し、青臭さがなく、かつ風味の強い茶抽出物が得られ、これを用いれば天然感に富んだ香気を持ったボディ感のある茶系飲料が製造可能になることを見出した。
すなわち、本発明は、カメリア  シネンシスに属する茶葉から茶抽出物を製造する方法であって、抽出溶媒として０．５〜５重量％のエタノール水溶液を用い、該抽出溶媒に対して茶葉を０．５〜２０重量％用い、抽出温度０〜７７℃で抽出する茶抽出物の製造法を提供するものである。
また本発明は、前記方法により得られた茶抽出物を配合してなる茶系飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【０００５】
本発明によれば茶葉由来の自然な香気を有し、青臭さなどがなく、風味の良好な茶抽出物が効率良く抽出され、これを用いれば天然感に富んだ香気を持ちボディ感のある茶系飲料が製造できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明に用いられる茶葉としては、カメリア  シネンシス（Camellia sinensis）に属する茶葉から製茶された、煎茶、玉露、てん茶などの緑茶類、総称して烏龍茶と呼ばれる鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の半発酵茶、総称して紅茶と呼ばれるアッサム、キーモン、ダージリン、セイロン等の発酵茶等が挙げられる。
【０００７】
抽出溶媒としては、エタノール水溶液を使用し、そのエタノール濃度は０．５〜５重量％、好ましくは１．５〜５重量％、より好ましくは２〜４重量％である。エタノール濃度が０．５重量％未満では、得られる茶抽出物の香気が十分でなく、５重量％を超えると青臭く、生臭い、茶らしくない香気が抽出される。
【０００８】
茶葉の量は、抽出溶媒に対して、０．５〜２０重量％、好ましくは１〜１０重量％、より好ましくは１．５〜６重量％である。茶葉量が０．５重量％未満では、得られる茶抽出物の香気が十分でなく、２０重量％を超えると茶の呈味成分が十分に抽出されず、香気とのバランスが良くない。
【０００９】
抽出温度は０〜７７℃、好ましくは０〜７５℃、より好ましくは５〜７０℃である。抽出温度が０℃未満では得られる茶抽出物の香気が十分でなく、７７℃を超えるとエタノールの添加効果が減少する。
【００１０】
茶を抽出する方法は、撹拌抽出など従来の方法により行うことができる。また、抽出時、抽出溶媒にあらかじめアスコルビン酸ナトリウムなどの有機酸又は有機酸塩類を添加してもよい。また、煮沸脱気や窒素ガス等の不活性ガスを通気して溶存酸素を除去しつついわる非酸化的雰囲気下で抽出する方法も併用して良い。
【００１１】
得られた抽出液は、減圧濃縮（薄膜濃縮、フラッシュ濃縮）、ＲＯ膜濃縮等の濃縮、遠心分離、濾過等の処理を行うことができる。
【００１２】
茶系飲料を得る場合には、得られた抽出液を３〜７０％に希釈し、必要に応じて茶由来の成分に合わせて、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、pH調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して添加しても良い。
【００１３】
例えば甘味料としては、砂糖、ぶどう糖、果糖、異性化液糖、グリチルリチン、ステビア、アスパルテーム、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、その他のオリゴ糖としてシクロデキストリン及び、分岐α−、β−、γ−シクロデキストリンが使用できる。またスクラロース、アセスルファムカリウム等の人工甘味料も使用できる。
【００１４】
酸味料としては、天然成分から抽出した果汁類のほか、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、リン酸が挙げられる。
無機酸類、無機酸塩類としてはリン酸、リン酸２ナトリウム、メタリン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどが、有機酸類、有機酸塩類としては、クエン酸、コハク酸、イタコン酸、リンゴ酸、クエン酸ナトリウムなどが挙げられる。
【００１５】
茶系飲料は容器詰飲料とするのが好ましく、当該容器詰茶系飲料の容器詰に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
【００１６】
また本発明の容器詰茶系飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造される。ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度まで冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また、無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性化で加熱殺菌後、無菌化でpHを中性に戻すことや、中性化で加熱殺菌後、無菌下でpHを酸性に戻すなどの操作も可能である。
【実施例】
【００１７】
（１）香気の評価
調製したサンプルは、専門パネルであるフレーバリスト５名による官能評価法によって評価した。評価にあたって以下の基準によって評点をつけた。
【００１８】
（緑茶らしい香り）
−：香気が感じられない
△：香気がやや弱い
〇：香気がやや強い
◎：香気が強い
【００１９】
（生臭い又は青臭い香り）
−：香気が感じられない
△：香気がやや弱い
×：香気がやや強い
××：香気が強い
【００２０】
（総合評価）
×：茶風味が非常に悪い
△：茶風味のバランスが悪い
〇：茶風味のバランスが良い
◎：茶風味のバランスが非常に良い
【００２１】
実施例１
緑茶２００ｇを７０℃、１０Ｌの抽出溶媒にて５分間抽出し、軽く圧搾して搾汁を得た。抽出溶媒として２重量％のエタノール水を用い、本発明品１を得た。
【００２２】
実施例２
紅茶１kgを６５℃、２０Ｌの抽出溶媒にて１０分間抽出し、軽く圧搾して搾汁を得た。抽出溶媒として５重量％のエタノール水を用い、本発明品２を得た。
【００２３】
実施例３
烏龍茶３ｇを７０℃、２００mLの抽出溶媒にて３分間抽出し、軽く圧搾して搾汁を得た。抽出溶媒として４重量％のエタノール水を用い、本発明品３を得た。
【００２４】
比較例１
緑茶２００ｇを７０℃、１０Ｌの抽出溶媒にて５分間抽出し、軽く圧搾して搾汁を得た。抽出溶媒として０．２重量％のエタノール水を用い、比較品１を得た。
【００２５】
比較例２
緑茶２００ｇを７０℃、１０Ｌの抽出溶媒にて５分間抽出し、軽く圧搾して搾汁を得た。抽出溶媒として１０重量％のエタノール水を用い、比較品２を得た。
【００２６】
比較例３
緑茶２０ｇを７０℃、１０Ｌの抽出溶媒にて５分間抽出し、軽く圧搾して搾汁を得た。抽出溶媒として２重量％のエタノール水を用い、比較品３を得た。
【００２７】
比較例４
緑茶２００ｇを９０℃、１０Ｌの抽出溶媒にて５分間抽出し、軽く圧搾して搾汁を得た。抽出溶媒として２重量％のエタノール水を用い、比較品４を得た。
【００２８】
上記実施例及び比較例で得られた茶抽出物についての味の評価結果を表１に示す。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
また、本発明品１〜３の抽出物は、そのまま容器詰後、殺菌処理することにより容器詰茶系飲料とすることができた。