(57)【要約】【課題】粘性を付与した食品に於いて、ぼやけた味及び味の立ちの悪さを顕著に改善した食品を提供すること【解決手段】次亜塩素酸ソ−ダ処理もち種澱粉、醤油及び砂糖を食品に含有せしめること【特許請求の範囲】
【請求項１】
次亜塩素酸ソ−ダ処理もち種澱粉、醤油及び砂糖を含有することを特徴とする粘性を付与した食品。
【請求項２】
もち種澱粉がもち米澱粉である請求項１に記載の粘性を付与した食品。
【請求項３】
次亜塩素酸ソ−ダ処理もち米澱粉を０．５〜７質量％、醤油を８〜６０質量％、砂糖を５〜４０質量％含有する請求項１又は２に記載の粘性を付与した食品。
【請求項４】
粘性を付与した食品がブリックス２５°〜５５°の特性を有する請求項１〜３のいずれかに記載の粘性を付与した食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は粘性を有する液状或はペ−スト状を呈する粘性を付与した食品に関し、より詳しくは味の立ちが良い粘性を付与した食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼き鳥のタレ、焼き肉のタレ、団子のタレなどのタレ類、ステ−キソ−ス、お好み焼ソース、マ−ボ豆腐ソ−ス、野菜炒め用ソ−スなどの粘性を付与した液状及びペ−スト状の食品は、肉類、野菜類、団子、豆腐などを味付けし、素材の味と合わせて美味しさを表現するのに用いられる。従ってこれらの食品には、甘味料、各種エキス類、醤油、みそ、食塩、油脂類、調味料、香辛料などの種々の成分を配合して、如何に美味しさを表現するかを工夫されている。
【０００３】
これらの食品には、それぞれの使用目的から望ましい粘性が付与されている。例えば、焼き鳥のタレは焼き鳥に付着してたれ落ちしない粘性が必要であるし、野菜炒めソ−スは炒めた野菜へのからまりが良くて、なめらかな食感と口溶けに優れることが求められる。これらの食品に粘性を付与する素材としては、本質的に無味、無臭である天然澱粉や架橋澱粉、架橋エ−テル化澱粉、架橋エステル化澱粉などの化工澱粉が主に使用されている。
【０００４】
しかし、従来の澱粉類を用いて粘性が付与されたものは、味がマスキングされる傾向にあり、好ましいものとして設定された味が、増粘剤を添加することによりぼやけた味となり、設定された味がすなをに感じられない、即ち味の立ちが悪いものとなる問題があった。
【０００５】
粘性が付与された液状及びペ−スト状食品についての技術的検討は従来より種々行われているが、主眼は糊感をなくする、口溶けを改善する、なめらかな食感にするなどの食感改良、テクスチャ−を改善してたれ落ちを改良、外観の改善、保存性の向上などに向けられていた。
【０００６】
例えば、リン酸処理澱粉及び酢酸処理澱粉を含有する粘度安定なハンバ−ガ−ソ−ス（特開平２−２１５３６８号：特許文献１）、化工澱粉とキサンタンガムなどのガム類を併用した安定性に優れたレトルト済酸性調味料（特開平４−１２１１６０号：特許文献２）、水、醤油、異性化糖などの液体原料に粉末セルロ−スと天然ガム類、天然澱粉、化工澱粉を加え増粘させたたれ落ちし難い調味組成物（特開平６−１４１８１５号：特許文献３）、化工澱粉を添加した表面のシワの発生を抑えつつクリ−ミ−な食感を保つホワイトソ−ス（特開平７−６７５９１号：特許文献４）などが挙げられるが、これらで用いられている化工澱粉は、リン酸架橋澱粉などの架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉などのエ−テル化澱粉、酢酸澱粉などのエステル化澱粉、及び架橋とエ−テル化、エステル化を組み合わせたものである。
【０００７】
一方、一部風味に触れた提案もある。（特開平１０−１３６９３０号：特許文献５）には糖質、食塩、水系原料及び化工澱粉を含み所定の水分活性、ｐＨにした調味ソ−スが開示され、食材へのからまりがよくて食感がなめらかで口溶けに優れ、風味のバランスがよくて保存性にも優れると記載されているが、化工澱粉を用いることにより離水を生じ難くて水分活性が上昇し難いので、水分活性を高く設定できて、糖質、食塩の使用量を抑えることができ、風味バランス、換言すれば味のバランスが良くなるというもので、従来の澱粉類が有する前述の欠陥を改善するものではない。
【特許文献１】特開平２−２１５３６８号
【特許文献２】特開平４−１２１１６０号
【特許文献３】特開平６−１４１８１５号
【特許文献４】特開平７−６７５９１号
【特許文献５】特開平１０−１３６９３０号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明が解決しようとする課題は、粘性を有する液状或はペ−スト状を呈する粘性を付与した食品に於て、粘性を付与することによりぼやけた味となり、設計された味が素直に感じられない、味の立ちの悪さを顕著に改善した粘性を付与した食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは上記実情に鑑み鋭意検討を重ねた結果、次亜塩素酸ソ−ダ処理したもち種澱粉を特定の食品成分と共存させることにより課題を解決することができることを見出し本発明を完成した。
【００１０】
即ち、本発明は次亜塩素酸ソ−ダ処理もち種澱粉、醤油及び砂糖を含有する粘性を付与した食品に係るものであって、更に好ましくはもち種澱粉がもち米澱粉であり、より好ましくは粘性を付与した食品が次亜塩素酸ソ−ダ処理もち種澱粉０．５〜７質量％、醤油８〜６０質量％、砂糖５〜４０質量％を含有してなり、特に好ましくはブリックス２５°〜５５°である粘性を付与した食品に係るものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、粘性を有する液状或いはペースト状を呈する粘性を付与した食品に於いて、粘性を付与してもぼやけた味とならず、味の立ちの悪さも顕著に改善することが出来、この種食品分野に於ける産業上の効果は極めて大きい。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明に於いて粘性を付与した食品とは、主に他の食材の味つけに用いられるものであって、食材にからまり易い粘性の付与や好ましい食感とする目的で粘性が付与された液体或はペ−スト状の食品で、且つ必須成分として砂糖及び醤油を含有する食品を称し、具体的には焼き鳥のタレ、焼き肉のタレ、団子のタレなどのタレ類、ステ−キソ−ス、お好み焼ソース、マ−ボ豆腐ソ−ス、野菜炒めソ−ス、エビチリソ−スなどのソ−ス類、酢豚や八宝菜のアンなどのアン類などが挙げられる。
【００１３】
本発明では味の立ちの良い粘性を付与した食品が得られる。味の立ちが良いとは、粘性を付与しない時の味が粘性を付与した後も同じ程度に感じられる、謂わば味の切れが良いことを意味する。従来の粘性を付与した食品では、粘性を付与することにより粘性を付与する前の味がそのまま素直に感じられず、ぼやけた味、謂わば味の切れが悪いものになっていた。
【００１４】
本発明で用いるもち種澱粉は、殆どがアミロペクチン分子からなる澱粉を称し、具体的にはワキシ−コ−ンスタ−チ、もち米澱粉、もち種小麦澱粉、ワキシ−ソルガムなどが挙げられる。中でも、もち米澱粉はより味の立ちが良くなって好ましい。
【００１５】
本発明で述べる次亜塩素酸ソ−ダ処理は、澱粉を水に懸濁してスラリ−状とし、澱粉に対して有効塩素で０．１〜０．６質量％の次亜塩素酸ソ−ダを添加し、添加した次亜塩素酸ソ−ダの殆どが消失するまで、別の態様として所望した場合でも、例えば処理時間を短縮したい場合などでより多くの次亜塩素酸ソ−ダを添加した場合でも、上記量の有効塩素が消失した時を終点として処理したものである。換言すれば、本発明の次亜塩素酸ソ−ダ処理澱粉は澱粉に対して０．１〜０．６質量％の有効塩素量の次亜塩素酸ソ−ダを澱粉に作用させたものであり、作用させる次亜塩素酸ソ−ダの量が上記範囲を逸脱すると本発明の目的が達せられなくなってくる。
【００１６】
次亜塩素酸ソ−ダ処理する際の上記以外の諸条件は必ずしも限定的でなく、所望により広い範囲の条件を用い得る。好ましい態様例を示すと次のようである。次亜塩素酸ソ−ダ処理する温度は１０〜４０℃程度、その中でより低い温度を適用すると処理時間はより長くなるが、透明性は良くなる傾向にある。処理時間は温度、添加する次亜塩素酸ソ−ダ量などにもよるが、概ね０．５〜４時間程度である。処理時のｐＨはアルカリ側、好ましくはｐＨ９〜１１．５程度にすることによりアルカリによる糊化を防いで透明性も良くなる傾向にあって好ましい。ｐＨの調整には通常のアルカリ剤、例えば苛性ソ−ダ、苛性カリ、炭酸ソ−ダなどを用いることができる。
【００１７】
次亜塩素酸ソ−ダ処理が終了した澱粉は、次いで塩酸、硫酸などの酸を用いてｐＨを中和し、更に次亜塩素酸ソ−ダが残存する場合には亜硫酸ソ−ダ、酸性亜硫酸ソ−ダなどの還元剤で中和する。その後常法に従って水洗し、乾燥して次亜塩素酸ソ−ダ処理澱粉を得る。
【００１８】
かかる次亜塩素酸ソ−ダ処理は、種々の天然澱粉及びそれらの架橋澱粉、エ−テル化澱粉、エステル化澱粉などの化工澱粉を用いて行うことができるが、本発明で有効な澱粉の種類は天然のもち種澱粉で、その中でも特にもち米澱粉が効果的である。一方、もち種澱粉以外の澱粉、例えばタピオカ澱粉や馬鈴薯澱粉などでは本発明の効果が得られない。
【００１９】
本発明の粘性を付与した食品は、次亜塩素酸ソ−ダ処理したもち種澱粉で基本的に粘性が付与されていて、その他の必須成分として醤油、砂糖を含有し、これらの条件が満たされることにより本発明の味の立ちの良い食品が得られる。
【００２０】
次亜塩素酸ソ−ダ処理もち種澱粉の使用量は、望まれる粘性が得られる量であり、強い粘性を望む場合には使用量を多く、弱い粘性の場合には少ない使用量となり、食品の種類によってその使用量は異なるが、実用的な量としては０．５〜７質量％程度である。
【００２１】
粘性を付与する素材としては従来種々の素材が使用されていた。例えば、各種天然澱粉やそれらの架橋澱粉、エ−テル化澱粉、エステル化澱粉、架橋エ−テル化澱粉、架橋エステル化澱粉などの化工澱粉、キサンタンガム、ロ−カストビ−ンガム、グア−ガム、寒天、カラギ−ナンなどのガム類などの他、小麦粉、ゼラチンなどが用いられていて、本発明に於ても所望により一部これらを用いることができる。
【００２２】
本発明の食品では、基本的に次亜塩素酸ソ−ダ処理もち種澱粉で粘性を付与すると共に、醤油及び砂糖が共存する場合に於て、味の立ちが良い食品が得られる。その際、醤油の含有量は少なくとも５質量％、好ましくは８〜６０質量％であり、この量の醤油が含まれていれば所望により補助的に食塩やみそを用いることもできる。
【００２３】
また、砂糖は少なくとも３質量％、好ましくは５〜４０質量％含有させることを要し、逆にこの量が含有されていれば、砂糖以外の糖質及び甘味料、例えば水あめ、粉あめ、ブド−糖、果糖、異性化糖、マルト−ス、乳糖、トレハロ−ス、各種オリゴ糖、デキストリン、還元糖、還元澱粉分解物などの他、アスパラテ−ム、スクラロ−ス、ステビアなどの高甘味度甘味料などを適宜用いることができる。
【００２４】
本発明の粘性を付与した食品には、その他の成分、即ちそれぞれの食品に於いて従来より用いられている成分を適宜用いることができる。例えば、レモン果汁、りんご果汁などの果汁類、大根、しょうが、トマト、にんにくなどの野菜類、食酢、クエン酸などの酸味料、アミノ酸、核酸系調味料、エキス類、みりんなどの調味料、清酒、ワインなどの酒類などの他、食用油、香辛料、香料、色素などを適宜用いることができる。
【００２５】
本発明の食品は、醤油及び砂糖を所定量含有せしめ、次亜塩素酸ソ−ダ処理もち種澱粉が糊化して粘性付与の働きをするに足る加熱工程を設ける手段か、或は加熱しなくても粘性付与の働きがでるように予め該澱粉をα−化処理して用いる手段かを必要とするが、他は特に製造上限定されことはなく、それぞれの食品に於ける従来の製造法に準じて製造することができる。
【００２６】
即ち、上述の必須成分の他に所望の成分及び水を混合し、８５〜９５℃程度に加熱する。その際、みりん、酒類、食酢などの揮発し易い成分など使用する成分の幾つかを加熱後に添加することもできるし、次亜塩素酸ソ−ダ処理もち種澱粉を水又は醤油に分散して加熱途中に添加することもできる。加熱を終えると、保存上の必要性に応じて６０℃以上に保持した状態でパウチ、ボトルに充填する、或はパウチ、ボトルに充填した後に８５℃で１５分程度湯殺菌処理するなどの処理をすることもできる。
【００２７】
最終的に得られた本発明の食品は、ブリックス計で測定したブリックス（Ｂｘ）が２５°〜５５°にあると、味の立ちがより顕著に良くなって好ましい。これは、ブリックスが高いと言うことは濃厚感が強いと言うことであり、その様な従来のものの場合にはより味がぼやけていたためかと推測される。ブリックスの調節は、味つけの上で必要な砂糖、醤油及び調味料などの所望の成分で達せられない場合には、デキストリン、還元澱粉分解物など僅かな甘味の他は味を有さない成分を用いることにより、所望の味に影響与えることなくブリックスを調節することができる。
【００２８】
このようにして得られた本発明の粘性を付与した食品は、必要に応じてそれ自身或は焼き鳥、団子などの食品と合わせて冷凍、冷蔵保存できるし、レトルト処理することもできる。
【００２９】
以下に参考例及び実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。なお、参考例、実施例で部は質量部、％は質量％を表す。
【参考例１】
【００３０】
もち米澱粉１００部を水１２０部に懸濁したスラリ−を５点調製し、３％苛性ソ−ダでｐＨ１０に調整すると共にその後もこのｐＨに維持しながら次亜塩素酸ソ−ダを澱粉に対して有効塩素で０．０７％、０．１３％、０．３０％、０．５０％、０．７０％をそれぞれに添加して常温で有効塩素が消失するまで処理した。その時間は１〜３時間であった。処理終了後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して処理有効塩素の少ない順に試料Ｎｏ．１、２、３、４、５の次亜塩素酸ソ−ダ処理もち米澱粉を得た。
【参考例２】
【００３１】
参考例１に於て、もち米澱粉をワキシ−コ−ンスタ−チ、タピオカ澱粉及び馬鈴薯澱粉に替え、次亜塩素酸ソ−ダの量を有効塩素で０．３０％とした他は同様に処理して試料Ｎｏ．６、７、８の次亜塩素酸ソ−ダ処理ワキシ−コンスタ−チ、タピオカ澱粉及び馬鈴薯澱粉を得た。
【実施例１】
【００３２】
水５０部に表１に示す試料Ｎｏ．３、６、７、８の次亜塩素酸ソ−ダ処理澱粉及び化工澱粉５部、醤油１２部、砂糖３３部を加えて混合し、攪拌しながら加熱して９０℃に達温後９０℃で１０分間保持してブリックス４１．６°のみたらし団子のタレを製造した。得られたタレをみたらし団子につけて食し、味の立ちの良さを下記評価基準で評価してその結果を表１に示す。なお、対照区として市販の化工澱粉、ファリネックスＣＡ（ワキシ−コ−ンスタ−チのアセチル化架橋澱粉、アベベ社、オランダ）を使用した。
＜評価基準＞
◎：粘性を付与しない時の味と同等の味が即座に感じられる
〇：粘性を付与しない時の味と概ね同等の味が概ね即座に感じられる
△：味がややぼやけて、粘性を付与しない時の味がそのまま即座には感じられない
×：味がぼやけて、粘性を付与しない時の味とは即座には可なり違って感じられる
【００３３】
【表１】
2005253304.tif 000002
【実施例２】
【００３４】
実施例１に於いて、用いた澱粉を表２に示す次亜塩素酸ソ−ダの異なる量で処理した試料に替えた他は同様にしてみたらし団子のタレを製造した。得られたタレを実施例１と同様に評価してその結果を表２に示す。なお、対照区には天然（原料）のもち米澱粉を用いた。
【００３５】
【表２】
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【実施例３】
【００３６】
だし汁５３部に醤油２０部、みりん２０部、「マックス１０００」（松谷化学工業社製、マルトデキストリン）５部、試料Ｎｏ．２の次亜塩素酸ソ−ダ処理もち米澱粉２部及び表３に示す砂糖の量を添加混合し、９０℃に達温後更に５分加熱して天丼のタレを調製した。得られたタレを天丼に用いて冷凍し、電子レンジで解凍、再加熱して実施例１に準じて評価した結果を表３に示す。
【００３７】
【表３】
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【実施例４】
【００３８】
醤油５５部に砂糖２３．５部、試料Ｎｏ．４の次亜塩素酸ソ−ダ処理もち米澱粉１．５部、リンゴ果汁８部、みりん５部、食酢３部、ニンニク１．７部、グルタミン酸ソ−ダ０．９部、ゴマ油０．７部、白ゴマ０．３部、唐辛子０．１部を添加混合し、攪拌しながら９０℃に加熱して焼き肉のタレを製造した。得られたタレはブリックスが４８．２°で、澱粉を添加しない場合と同等の味が即座に感じられた。
【実施例５】
【００３９】
水１５．７部、試料Ｎｏ．３の次亜塩素酸ソ−ダ処理もち米澱粉３．５部、ゴマ油１部、食酢２８部、ケチャップ１０部、オイスタ−ソ−ス０．８部、ニンニク０．６部、ショウガ１．２部、砂糖２０部、食塩１部、調味料（アミノ酸）０．２部、酒８部及び表４に示す量の醤油を混合し、９０℃に達温後更に１０分攪拌しながら加熱して酢豚のタレを製造した。得られたタレを酢豚のタレとして実施例１に準じて評価し、その結果を表４に示す。
【００４０】
【表４】
2005253304.tif 000005
【実施例６】
【００４１】
醤油５７部、みりん１８．３部、砂糖２４部、試料Ｎｏ．２の次亜塩素酸ソ−ダ処理もち米澱粉０．７部を混合し、攪拌しながら９０℃達温後更に５分加熱してかば焼のタレを製造した。得られたタレはブリックスが５３．１°で、味の立ちの良いものであった。
【実施例７】
【００４２】
水３３部に試料Ｎｏ．４の次亜塩素酸ソ−ダ処理もち米澱粉６．５部、砂糖３９部、醤油２１．５部を加えて攪拌混合し、９３℃に達温後更に１０分加熱してみたらし団子のタレを製造した。得られたタレはブリックスが５３．６°で、味の立ちの良いものであった。