(57)【要約】【課題】豆乳の特徴を生かした低カロリーでヘルシーな健康食品を得るという要求を満足するとともに、多用途に利用可能な加工食品とその製法を得ることを目的とする。【解決手段】豆乳に精製デンプンを混入し、撹拌しながらとろみが出るまで加熱して得た豆乳クリーム及びその製造方法並びに該豆乳クリームを使用した加工食品を基本手段とする。精製デンプンとして、コーンスターチ，増粘多糖類又はコラーゲンの何れか一種又は複数を用いる。加工食品としては豆乳クリームをそのまま或いは水又は豆乳で希釈して、各種揚げ物を製造する際のバッター液として使用する。また、豆乳クリームを離乳食又は老人食料理の原材料として使用したり、豆乳クリームを適宜の粘度になるまで水又は豆乳で希釈してコーヒーフレッシュとして使用する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳を原料とし、クリーム状のとろみを有することを特徴とする豆乳クリーム。
【請求項２】
豆乳に精製デンプンを混入し、撹拌しながらとろみが出るまで加熱して得たことを特徴とする豆乳クリーム。
【請求項３】
豆乳に精製デンプンを混入し、撹拌しながらとろみが出るまで弱火で加熱してから粘度が出てきた時点で自然冷却して得たことを特徴とする豆乳クリーム。
【請求項４】
精製デンプンとして、コーンスターチ，増粘多糖類又はコラーゲンの何れか一種又は複数を用いた請求項２又は３に記載の豆乳クリーム。
【請求項５】
豆乳に精製デンプンを混入し、撹拌しながらとろみが出るまで加熱して作製することを特徴とする豆乳クリームの製造方法。
【請求項６】
豆乳に精製デンプンを混入し、撹拌しながらとろみが出るまで弱火で加熱して粘度が出てきた時点で加熱を停止し、自然冷却して作製することを特徴とする豆乳クリームの製造方法。
【請求項７】
豆乳に精製デンプンを混入し、撹拌しながらとろみが出るまで加熱して得た豆乳クリームを原材料に混入して使用することを特徴とする豆乳クリームを使用した加工食品。
【請求項８】
豆乳に精製デンプンを混入し、撹拌しながらとろみが出るまで加熱して得た豆乳クリームをそのまま或いは水又は豆乳で希釈して、各種揚げ物を製造する際のバッター液として使用することを特徴とする豆乳クリームを使用した加工食品。
【請求項９】
豆乳に精製デンプンを混入し、撹拌しながらとろみが出るまで加熱して得た豆乳クリームを離乳食又は老人食料理の原材料として使用することを特徴とする豆乳クリームを使用した加工食品。
【請求項１０】
豆乳に精製デンプンを混入し、撹拌しながらとろみが出るまで加熱して得た豆乳クリームを適宜の粘度になるまで水又は豆乳で希釈して、コーヒーフレッシュとして使用することを特徴とする豆乳クリームを使用した加工食品。
【請求項１１】
豆乳に精製デンプンを混入し、撹拌しながらとろみが出るまで加熱して得た豆乳クリームをかまぼこ，竹輪等の練製品の原材料として他の原材料に混入して使用することを特徴とする豆乳クリームを使用した加工食品。
【請求項１２】
豆乳に精製デンプンを混入し、撹拌しながらとろみが出るまで加熱して得た豆乳クリームをパン或いはケーキの原材料として他の原材料に混入して使用することを特徴とする豆乳クリームを使用した加工食品。
【請求項１３】
豆乳に精製デンプンを混入し、撹拌しながらとろみが出るまで加熱して得た豆乳クリームをパン粉製造用のパンの原材料として他の原材料に混入して使用することを特徴とする豆乳クリームを使用した加工食品。
【請求項１４】
豆乳に精製デンプンを混入し、撹拌しながらとろみが出るまで加熱して得た豆乳クリームを麺類の原材料として他の原材料に混入して使用することを特徴とする豆乳クリームを使用した加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は豆乳クリーム及びその製造方法並びに該豆乳クリームを使用した加工食品に関し、特には豆乳をクリーム状に加工することにより、豆乳の特徴を生かした多用途な加工食品とその製法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近時の健康志向に伴う健康食品ブームに相俟って植物性食品が注目されており、その一例として従来の牛乳に代えて豆乳が多くの利用者に好まれて飲用に供されている。しかしながら、一般に市販されている牛乳は遠心分離することによって生クリームが得られるので、この生クリームを原材料としてバターとかチーズを生産することができるが、豆乳は植物性食品であるため、豆乳を遠心分離しても所謂生クリームを得ることはできない。豆乳がクリーム状にならないのは分離物の凝固現象が生じることに原因がある。また、牛乳を原料とするホワイトソースのように小麦粉を使用してクリーム状にしようとしても豆乳の風味が消えてしまい、また、時間が経つとともに凝固してしまってクリーム状の豆乳を得ることができない。
【０００３】
一方、加熱した動物性或いは植物性の油を利用して各家庭でフライとかクリームコロッケ等の各種揚げ物を作る際には、パン粉を付ける前の下地材料として卵，牛乳，小麦粉等を使用するのが一般的であるが、レストランとか飲食店等における業務用としてフライヤーを使用する場合には、これらの揚げ物を作る操作性を高めるため、通称バッター液と呼称される材料を利用しているのが一般的である。これら従来のバッター液も動物性タンパク質が主体となっている。
【０００４】
特許文献１には、乳又は乳製品と豆乳又は豆乳製品を併用して主原料とし、これらを乳酸菌又は酵母で発酵させ、クリーム状，液状，又は凍結状にした乳酸菌発酵飲食品が開示されている。
【特許文献１】特開２０００−号２１７５１０公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
従来から各種揚げ物を作る際の衣材料として卵，牛乳，小麦粉，パン粉等を利用し、動物性の油を用いてフライとかコロッケ等を揚げると、高カロリーの揚げ物となってしまうため、カロリー過多の原因となり、近時のヘルシーな健康食品を得るという利用者の要求を満足することはできない。また、卵や牛乳を使うためアレルギー問題を生じやすく、そのためのアレルギー表示も２品となる問題もある。
【０００６】
前記特許文献１には、乳又は乳製品と豆乳又は豆乳製品を併用して乳酸菌又は酵母で発酵させた乳酸菌発酵飲食品が記載されているが、主原料は乳製品と豆乳の混合物であり、乳酸菌又は酵母を利用した発酵食品であるため、豆乳だけを用いた加工食品であるとは言えない。
【０００７】
そこで本発明は豆乳の特徴を生かした低カロリーでヘルシーな健康食品を得るという要求を満足するとともに、多用途に利用可能な加工食品とその製法を得ることを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は上記目的を達成するために、豆乳を原料とし、クリーム状のとろみを有することを特徴とする豆乳クリーム、豆乳に精製デンプンを混入し、撹拌しながらとろみが出るまで加熱して得た豆乳クリーム及びその製造方法並びに該豆乳クリームを使用した加工食品を基本手段とする。具体的には豆乳に精製デンプンを混入し、撹拌しながらとろみが出るまで弱火で加熱してから粘度が出てきた時点で自然冷却して豆乳クリームを得ている。精製デンプンとして、コーンスターチ，増粘多糖類又はコラーゲンの何れか一種又は複数を用いる。
【０００９】
また、豆乳に精製デンプンを混入し、撹拌しながらとろみが出るまで加熱して得た豆乳クリームを原材料に混入して使用する豆乳クリームを使用した加工食品を提供する。具体的には、豆乳クリームをそのまま或いは水又は豆乳で希釈して、各種揚げ物を製造する際のバッター液として使用する。また、豆乳クリームを離乳食又は老人食料理の原材料として使用したり、豆乳クリームを適宜の粘度になるまで水又は豆乳で希釈して、コーヒーフレッシュとして使用する。或いは、豆乳クリームをかまぼこ，竹輪等の練製品の原材料として他の原材料に混入して使用したり、豆乳クリームをパン或いはケーキの原材料として他の原材料に混入して使用したり、豆乳クリームをパン粉製造用のパンの原材料として他の原材料に混入して使用したり、豆乳クリームを麺類の原材料として他の原材料に混入して使用する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によって得られた豆乳クリームは時間経過によっても凝固することがなく、かつ、粉っぽくなく豆乳本来の味をそのまま有している。そのためこの豆乳クリームを用いることにより、ヘルシーな健康食品を得るという利用者の要求を満足することができるとともにアレルギー表示も１品となって卵とか牛乳アレルギーの人も安心して食に供することができる。特に本発明にかかる豆乳クリームをバッター液として使用することにより、従来のフライとかコロッケ等のように高カロリーの揚げ物になることがなく、カロリー過多の原因を取り除くことができる。
【００１１】
更に本発明にかかる豆乳クリームを離乳食又は老人食料理の原材料として使用したり、コーヒーフレッシュとして使用することも可能であり、大豆に含まれる３大成人病予防効果のあるイソフラボン成分を効率的に摂取することができる。更に、かまぼこ等の練り製品やパン，ケーキ、そばやうどんの麺類の原材料として他の原材料に混入して使用することにより、健康志向に合致した加工食品を提供することができる。
【００１２】
従って本発明によれば、豆乳の特徴を生かした低カロリーでヘルシーな健康食品を得るという要求を満足し、多用途に利用可能な加工食品とその製法を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下本発明にかかる豆乳クリーム及びその製造方法並びに該豆乳クリームを使用した加工食品の最良の実施形態を説明する。本発明では豆乳に精製デンプンを混入することにより、クリーム状のとろみを有する豆乳クリームを得ることに特徴を有する。
【００１４】
図１は本発明にかかる豆乳クリームの製造方法を示すフロー図であり、先ずステップ１で容器に入れた豆乳に精製デンプン１０を混入する。一例として豆乳２２リットルに精製デンプン３ｋｇを用いる。精製デンプンとしてコーンスターチが適当であるが、増粘多糖類或いはコラーゲンも使用可能である。次にステップ２で豆乳と精製デンプンの塊ができないようにホイッパで充分に撹拌し、ステップ３で豆乳と精製デンプンの混合物が焦げ付かないように撹拌しながら、とろみが出るまで弱火で約３０分加熱する。
【００１５】
次にステップ４で混合物にとろみが出てクリーム状になっても更に撹拌を継続し、ステップ５で粘度が出てきた時点で加熱を停止する。ステップ６ではクリーム状の混合物を自然冷却し、ステップ７で豆乳クリームとしての製品が完成する。そしてステップ８で製品をパッケージして出荷に供する。
【００１６】
この豆乳クリームは時間経過によっても凝固することがなく、粉っぽさがなく豆乳本来の味をそのまま有している。また、冷凍することにより長期間の保存も可能である。
【００１７】
本発明により得られた豆乳クリームを高知県食品衛生協会で検査した結果は以下の通りである。即ち、通常の豆乳の熱量は５４（Kcal/100g），タンパク質は４．４（g/100g），脂質は３．２（g/100g），炭水化物は２．０（g/100g），水分は８９．９（g/100g），灰分は０．５（g/100g）であるのに対して、本発明にかかる豆乳クリームの熱量は１１７（Kcal/100g），タンパク質は３．８（g/100g），脂質は３．７（g/100g），炭水化物は１７．０（g/100g），水分は７４．９（g/100g），灰分は０．６（g/100g）であった。
【００１８】
上記により得られた豆乳クリームの使用方法を以下に説明する。先ず、本発明に係る豆乳クリームは各種の加工食品の原材料として他の原材料に混入して使用することができる。例えばクリームコロッケは、適当な堅さに調節した豆乳クリームをそのまま或いは他の具材を混ぜて成形してからパン粉を付けて揚げればよい。
【００１９】
また、先ずフライとかクリームコロッケ等の各種揚げ物を製造する際のバッター液として利用する場合には、豆乳クリームをそのまま或いは水又は豆乳で希釈して用い、このバッター液に原材料を浸漬してからパン粉を付けて油で揚げる。
【００２０】
離乳食又は老人食として使用する場合には、豆乳クリームをそのまま料理の原材料として利用する。コーヒーフレッシュとして使用する場合には、豆乳クリームを適宜の粘度になるまで水又は豆乳で希釈して所定量毎にパッケージして製品化する。
【００２１】
更に具体的には、豆乳クリームをかまぼこ，竹輪等の練製品の原材料として他の原材料に混入したり、パン或いはケーキの原材料として他の原材料に混入したり、パン粉製造用のパンの原材料として他の原材料に混入したり、麺類の原材料として他の原材料に混入して使用することができる。本発明にかかる豆乳クリームを混入して製造したパンから製造したパン粉は従来の一般のパン粉の吸油率が８０．６％であるのに対して、５２．２％という低い値を示して、揚げ物を食したとしても油の摂取を抑えることができる。
【産業上の利用可能性】
【００２２】
以上詳細に説明したように、本発明によれば豆乳の特徴を生かして低カロリーでヘルシーな健康食品を得ることができるので、フライとかクリームコロッケ等の各種揚げ物を製造する際のバッター液として利用したり、離乳食又は老人食として使用する外、コーヒーフレッシュとかかまぼこ，竹輪等の練製品、パン，ケーキやそばやうどんの麺類その他多くの加工食品に利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本発明にかかる豆乳クリームの製造方法を示すフロー図。
【図１】
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