(57)【要約】【課題】  家庭用の炊飯装置のような小型の装置であっても、米飯をたとえば２４時間以上保温する際、米飯から臭気が発生しないようにし、しかも黄変することを防ぐことができるようにした米飯の保存装置、その保存方法およびその方法を用いた炊飯装置を提供することを目的とする。【解決手段】  炊飯して炊き上がった米飯を容器に収容し、その容器内の米飯を７１〜７３℃に加熱して保温し、容器内を気圧２０〜９３ｋＰａにすることによって、米飯を保存する。【選択図】      図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
米飯を収容する容器と、
容器内の米飯を７１〜７３℃に加熱して保温する加熱手段と、
容器内の気圧を２０〜９３ｋＰａにする減圧手段とを含むことを特徴とする米飯の保存装置。
【請求項２】
米飯を収容する容器と、
容器内の米飯を７１〜７３℃に加熱して保温する加熱手段と、
容器内の気圧を８１〜９３ｋＰａにする減圧手段とを含むことを特徴とする米飯の保存装置。
【請求項３】
米と水とを加熱して炊飯する炊飯手段と、
米飯を収納する容器と、
容器内の米飯を７１〜７３℃に加熱して保温する加熱手段と、
容器内の気圧を２０〜９３ｋＰａにする減圧手段とを含むことを特徴とする米飯の炊飯装置。
【請求項４】
米と水とを加熱して炊飯する炊飯手段と、
米飯を収納する容器と、
容器内の米飯を７１〜７３℃に加熱して保温する加熱手段と、
容器内の気圧を８１〜９３ｋＰａにする減圧手段とを含むことを特徴とする米飯の炊飯装置。
【請求項５】
米飯を、保温温度７１〜７３℃、気圧２０〜９３ｋＰａで保存することを特徴とする米飯の保存方法。
【請求項６】
米飯を、保温温度７１〜７３℃、気圧８１〜９３ｋＰａで保存することを特徴とする米飯の保存方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米を炊飯し、炊き上がった米飯を保存することができる炊飯装置、その保存方法およびそれを用いた保存装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
炊飯された米飯を、たとえば２４時間程度の長時間保温する際、米飯からの臭気の発生と、米飯の黄変とが問題となる。
【０００３】
臭気発生の原因は、米飯中で保温臭原因菌（Bacillus stearothermophilus）が繁殖するためである。保温温度が７０℃という低温度の条件では、１２時間保温した後に保温臭原因菌が１０７個／ｇ米飯まで繁殖することが知られている。
【０００４】
従来からの市販の炊飯器は、保温温度を７４℃という高温度に維持する構成を有する。他の従来の技術では、保温温度を、保温開始から７時間経過した時点、さらに、その後４時間経過する時点毎に、７４℃よりもさらに高い温度に短時間加熱し、それ以外の時間は７４℃に維持する構成を有する。これによって、保温臭原因菌を、１０２個／ｇ米飯以下に抑制し、臭気の発生を抑制する。この反面、これらの従来の技術では、米飯が上述のように７４℃という高い温度の環境下に保持されるので、低温である７０℃で保温する場合と比較して、米飯が黄変するという新たな問題がある。
【０００５】
典型的な従来の技術は、特許文献１に記載されている。特許文献１の保温釜（米飯の保存装置）は、米飯を収容する釜内の空気圧を減圧する減圧装置と、その減圧装置の前段に空気中の酸素のみを通過させる気体分離膜とを装備した炊飯装置である。
【０００６】
また、他の従来の技術は、特許文献２に記載されている。特許文献２の米飯の保存装置は、米飯を収納する容器と、容器内の米飯を６０〜７３℃に加熱して保温する加熱手段と、容器内の気圧を２０〜８０ｋＰａにする手段とを装備した保存装置である。
【０００７】
【特許文献１】特開平５−１５４０３９号公報
【特許文献２】特開２００３−２７４８７８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
米飯の保存装置は、米飯を長時間保存しても、米飯の黄変および保温臭の発生の両方を抑制できる必要がある。
【０００９】
特許文献１に開示されている保温釜によると、気体分離膜から酸素のみが排出され、これによって釜内の酸素濃度が減少し、米飯の黄変が抑制され、しかも臭気の発生が抑制される。しかし、米飯の黄変を抑制するための具体的な条件が全く開示されていない。
【００１０】
また、特許文献２に開示されている保存装置によると、保存温度を６０〜７３℃という比較的低い温度で維持することによって、米飯の黄変を抑制でき、米飯を収納する容器内の気圧を２０〜８０ｋＰａにすることによって、保存臭の発生を抑制できる。つまり、この保存装置は、米飯を高品質の状態で保存することができる優れた保存装置である。具体的には、この保存装置は、炊飯装置で実現されており、容器内の気圧を２０〜８０ｋＰａにする手段としては、真空ポンプなどの大型の減圧装置が用いる必要がある。しかし、炊飯装置に大型の減圧装置を取り付けることは、業務用の炊飯装置のような大型の装置では可能であるが、家庭用の炊飯装置のような小型の装置には困難である。
【００１１】
本発明の目的は、家庭用の炊飯装置のような小型の装置であっても、米飯をたとえば２４時間以上保温する際、米飯から臭気が発生しないようにし、しかも黄変することを防ぐことができるようにした米飯の保存装置、その保存方法およびその方法を用いた炊飯装置を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明は、米飯を収容する容器と、
容器内の米飯を７１〜７３℃に加熱して保温する加熱手段と、
容器内の気圧を２０〜９３ｋＰａにする減圧手段とを含むことを特徴とする米飯の保存装置である。
【００１３】
また本発明は、米飯を収容する容器と、
容器内の米飯を７１〜７３℃に加熱して保温する加熱手段と、
容器内の気圧を８１〜９３ｋＰａにする減圧手段とを含むことを特徴とする米飯の保存装置である。
【００１４】
また本発明は、米と水とを加熱して炊飯する炊飯手段と、
米飯を収納する容器と、
容器内の米飯を７１〜７３℃に加熱して保温する加熱手段と、
容器内の気圧を２０〜９３ｋＰａにする減圧手段とを含むことを特徴とする米飯の炊飯装置である。
【００１５】
また本発明は、米と水とを加熱して炊飯する炊飯手段と、
米飯を収納する容器と、
容器内の米飯を７１〜７３℃に加熱して保温する加熱手段と、
容器内の気圧を８１〜９３ｋＰａにする減圧手段とを含むことを特徴とする米飯の炊飯装置である。
【００１６】
また本発明は、米飯を、保温温度７１〜７３℃、気圧２０〜９３ｋＰａで保存することを特徴とする米飯の保存方法である。
【００１７】
また本発明は、米飯を、保温温度７１〜７３℃、気圧８１〜９３ｋＰａで保存することを特徴とする米飯の保存方法である。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、容器に米飯を収容し、米飯を７１〜７３℃に加熱して保温し、容器内の気圧を２０〜９３ｋＰａにして米飯を保存する米飯の保存装置である。
【００１９】
炊き上がった米飯を、７１〜７３℃に保温することによって、たとえば２４時間以上の長時間保温する際における米飯の黄変を抑制することができる。
【００２０】
また、米飯が収容される容器内を、大気圧未満の気圧である９３ｋＰａ以下にすることによって、米飯が収容される容器内の酸素分圧を大気圧の空気に比べて低下させることができるので、米飯の保温臭発生を抑制することができる。つまり、気圧が９３ｋＰａ以下の減圧状態のような酸素濃度が低い雰囲気では、好気性菌である前述の保温臭原因菌は、ほとんど繁殖せず、その上、分解代謝が行われない休眠状態の胞子の割合である胞子化率（＝胞子数／全菌数）が、たとえば後述の実験データのように１００％近い高い値である。これらの理由によって、米飯からの保温臭の発生を抑制することができる。
【００２１】
さらに、気圧を２０ｋＰａ未満の状態にまで減圧すると、米飯は乾燥し、米飯の水分含量が、後述の実験データのように５７％未満という低い値になる。つまり、米飯の喫食に最適な水分含量である５７〜６３％より下回ってしまう。気圧を２０ｋＰａ以上にすることによって、米飯の乾燥を防止することができ、米飯を最適な水分含量にすることができる。
【００２２】
以上のことから、米飯の保温温度を７１〜７３℃に制御することによって、気圧を２０〜９３ｋＰａという広範な範囲で設定しても、米飯をたとえば２４時間以上保温する際であっても、米飯の黄変を抑制しつつ、米飯の保存臭の発生を抑制し、さらに米飯の乾燥も防止することができるような高品質な状態で米飯を保存できる保存装置となる。
【００２３】
したがって、気圧を２０〜９３ｋＰａという広範な範囲で設定することができればよいので、減圧装置の能力に関わらずに、米飯をたとえば２４時間以上保温する際、米飯から臭気が発生しないようにし、しかも黄変することを防ぐことができるようにした米飯の保存装置を実現することができる。
【００２４】
また本発明によれば、容器に米飯を収容し、米飯を７１〜７３℃に加熱して保温し、容器内の気圧を８１〜９３ｋＰａにして米飯を保存する米飯の保存装置である。
【００２５】
つまり、米飯の保温温度を７１〜７３℃に制御することによって、容器内の気圧を大気圧以下の圧力であるが、比較的高い圧力である８１〜９３ｋＰａであっても、米飯を高品質の状態で保存することができる。
【００２６】
したがって、減圧装置に高い減圧能力は必要なく、能力が低い小型の減圧装置であっても、米飯を高品質の状態で保存することができる米飯の保存装置となり、家庭用の炊飯装置などにも適用できる。
【００２７】
また本発明によれば、炊飯手段によって、容器内の米と水とを加熱して炊飯し、容器内の米飯を７１〜７３℃に加熱して保温し、容器内の気圧を２０〜９３ｋＰａにして、米飯を保存することができる炊飯装置である。
【００２８】
そうすることによって、減圧装置に関わらずに、米飯をたとえば２４時間以上保温する際、米飯から臭気が発生しないようにし、しかも黄変することを防ぐことができるようにした米飯の炊飯装置が実現できる。
【００２９】
また本発明によれば、炊飯手段によって、容器内の米と水とを加熱して炊飯し、容器内の米飯を７１〜７３℃に加熱して保温し、容器内の気圧を８１〜９３ｋＰａにして、米飯を保存することができる炊飯装置である。
【００３０】
そうすることによって、家庭用の炊飯装置のような小型の装置であっても、米飯をたとえば２４時間以上保温する際、米飯から臭気が発生しないようにし、しかも黄変することを防ぐことができるようにした米飯の炊飯装置が実現できる。
【００３１】
また本発明によれば、米飯を、保温温度７１〜７３℃、気圧２０〜９３ｋＰａで保存する。
【００３２】
そうすることによって、米飯をたとえば２４時間以上保温する際、米飯の黄変および保温臭の発生を抑制することを、装置の大きさに関わらずに実現することができる。
【００３３】
また本発明によれば、米飯を、保温温度７１〜７３℃、気圧８１〜９３ｋＰａで保存する。
【００３４】
そうすることによって、米飯をたとえば２４時間以上保温する際、米飯の黄変および保温臭の発生を抑制することを、家庭用の炊飯装置のような小型の装置であっても、実現することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３５】
図１は、本発明の実施の一形態である炊飯装置１を簡略化した断面図である。炊飯装置１は、ハウジング２内に配置された釜３と、釜３の下部に配置された炊飯手段であるガスバーナ４と、釜３の上部に設けられた内蓋６と、釜３を開閉する外蓋７と、釜３内の空間８につながっている管路９と、管路９を開閉する開閉弁１０と、管路９に接続された吸引ポンプ１１と、ハウジング２の底部および外蓋７に配置された加熱手段１２と、釜３の側面または底面のいずれかに接触して配置された温度検出手段１３と、炊飯の開始、保温の開始および保温の停止などを指示するボタンを有するパネル操作部１４、温度検出手段１３およびパネル操作部１４からの信号を受け、ガスバーナ４、開閉弁１０、ポンプ１１および加熱手段１２を制御するＣＰＵ（Central Processing Unit）１５とを含む。
【００３６】
空間８は、外蓋７を閉じることによって、釜３を密閉してできた空間であり、加熱手段１２は、たとえば電気ヒータなどで実現でき、温度検出手段１３は、たとえばサーミスタなどで実現できる。
【００３７】
炊飯装置１は、パネル操作部１４の炊飯の開始を指示するボタンを使用者が押下すると、ＣＰＵ１５の制御によってガスバーナ４で釜３内の米と水とを加熱して炊飯を行った後、釜３内の炊き上がった米飯５を、長期間、たとえば２４時間以上にわたって、減圧および保温した状態にする保存処理を行うガス炊飯装置である。
【００３８】
米飯５の保存処理が開始すると、ＣＰＵ１５の制御によって開閉弁１０が開けられ、閉弁状態であった管路９が開弁状態となり、吸引ポンプ１１を用いて、管路９から空間８の空気を排出して、空間８を減圧しつつ、温度検出手段１３が、米飯５の温度を検出し、検出した温度に基づいて加熱手段１２を用いて保温する。その際、ＣＰＵ１５は、空間８の圧力を２０〜９３ｋＰａに減圧するように吸引ポンプ１１を制御し、米飯５の温度を７１〜７３℃に保温するように加熱手段１２を制御する。なお、ガスバーナ４は、炊飯終了後は、消火されたままとなっている。
【００３９】
図２は、本発明の実施形態である炊飯装置１の保存処理のフローチャートである。米飯５の保存処理は、その開始条件を選択できるようにしてもよい。たとえば、炊飯直後に開始するようにしてもよいし、外蓋７を開閉する必要があまりないときに、操作パネル１４の保温の開始を指示するボタンを使用者が押下することによって、開始するようにしてもよい。このような保存処理の開始条件によって、米飯５の保存処理が開始されると、ステップＳ１の処理が行われる。ステップＳ１では、ＣＰＵ１５は、開閉弁１０を開弁状態にして、吸引ポンプ１１の作動を開始させる。ステップＳ２では、ＣＰＵ１５は、加熱手段１２であるヒータの作動を開始させる。ステップＳ３では、ＣＰＵ１５が、保存処理を停止すると判断すれば、ステップＳ８に進み、停止しないと判断すれば、ステップＳ４に進む。
【００４０】
たとえば、ＣＰＵ１５は、操作パネル１４から米飯５の保存の停止を指示する信号を受信したら、保存処理を停止すると判断する。ステップＳ４では、温度検出手段１３によって検出した温度が上限温度である７３℃を超えていると、ＣＰＵ１５が判断すると、ステップＳ５に進み、超えていないと判断すると、ステップＳ１に戻る。
【００４１】
ステップＳ５では、ＣＰＵ１５は、ヒータの作動を停止させる。ステップＳ６では、ＣＰＵ１５が、保存処理を停止すると判断すれば、ステップＳ８に進み、停止しないと判断すれば、ステップＳ７に進む。ステップＳ７では、温度検出手段１３によって検出した温度が、下限温度である７１℃を下回っていると、ＣＰＵ１５が判断すると、ステップＳ２に戻り、下回っていないと判断すると、ステップＳ６に戻る。
【００４２】
ステップＳ８では、ＣＰＵ１５は、停止処理を行う。停止処理とは、吸引ポンプ１１の作動を停止させ、さらに、ヒータが作動していれば、その作動を停止させる。
【００４３】
なお、炊飯装置１は、保存処理中、すなわち、空間８が減圧中である場合に、使用者が外蓋７を開けようとすることがある。したがって、炊飯装置１は、開閉検出手段を備え、開閉検出手段によって、使用者が外蓋７を開けようとすることを検出すると、ＣＰＵ１５は、吸引ポンプ１１の作動を停止し、開閉検出手段によって、使用者が外蓋７を閉めたことを検出すると、ＣＰＵ１５は、吸引ポンプ１１の作動を開始するようにしてもよい。
【００４４】
図３は、図２で示す保存処理における米飯５の温度と保温時間との関係を示すグラフである。縦軸は、米飯５の温度（℃）を示し、横軸は、保温時間（時間）を示す。ライン２１は、炊飯直後の米飯５に図２で示す保存処理を行った場合の曲線である。ライン２１に示すように、米飯５は、米飯５の温度は、７１〜７３℃に維持される。
【００４５】
炊飯装置１を用いて米飯５を２４時間保温した際の菌数、胞子化率、保温臭の有無、米飯の水分含量および黄変度に対する空間８の圧力の影響を調べ、その結果を図４および表１に示した。
【００４６】
図４は、図１に示される炊飯装置１を用いて米飯５を保存した際の空間８の圧力と菌数との関係および空間８の圧力と胞子化率との関係を示したグラフである。左縦軸は、保温臭原因菌の菌数（個／ｇ米飯）を示し、右縦軸は、保温臭原因菌の胞子化率（胞子数／全菌数，％）を示し、横軸は、空間８の圧力（ｋＰａ）を示す。ここで菌数とは、米飯５を７１〜７３℃に保温し、空間８の圧力を所定の圧力にして２４時間経過した後の米飯５の菌数であり、ライン２２は、種々の圧力での菌数を測定した結果である。また、胞子化率とは、菌数と同様に、米飯５を７１〜７３℃に保温し、空間８の圧力を所定の圧力にして２４時間経過した後の米飯５の菌の胞子化率であり、ライン２３は、種々の圧力での胞子化率を測定した結果である。なお、胞子化率は、その値が高いほど、菌の代謝が起こりにくく、保温臭が発生しにくいことを示している。
【００４７】
表１は、図１に示される炊飯装置１を用いて米飯５を保存した際の保温臭の有無、米飯の水分含量および黄変度に対する空間８の圧力の影響を示した表である。米飯５を７２℃で保温し、空間８の圧力を所定の圧力にして２４時間経過した後の保温臭の有無、米飯の水分含量および黄変度を示した。
【００４８】
【表１】
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【００４９】
表１において保温臭の「＋」は、米飯５に、その米飯喫食時、不快感を生じる程度の匂いが存在する状態を示し、「−」は、そのような不快感が生じない状態を表す。黄変度は５段階評価であり、＋は黄変度が低いことを表し、＋＋＋＋＋は黄変度が高いことを表す。
【００５０】
空間８の圧力を９３ｋＰａ以下であると、図４のライン２２に示すように、菌数が１×１０３個／ｇ米飯以下であり、図４のライン２３に示すように、胞子化率が、ほぼ１００％であり、菌数が少なく、胞子化率も高いので、表１に示すように、保温臭の発生が認められなかったと考えられる。空間８の圧力が、９３ｋＰａを超えると、図４のライン２２に示すように、菌数が１×１０６個／ｇ米飯以上となり、図４のライン２３に示すように、胞子化率が、５０％以下となり、菌数が多く、胞子化率も低くなったので、表１に示すように、保温臭の発生が認められるようになったと考えられる。
【００５１】
さらに、表１に示すように、空間８の圧力が９３ｋＰａ以下であると、黄変度が低く、空間８の圧力が９３ｋＰａ未満であると、黄変度が、無視できない程度に大きくなる。したがって、本発明では、減圧の上限値として９３ｋＰａが選ばれる。
【００５２】
また、空間８の圧力を２０ｋＰａ未満であると、表１に示すように、水分含量が、米飯の喫食に最適な水分含量である５７〜６３％より低い値になるくらい米飯５は、乾燥した。したがって本発明では、減圧の下限値として２０ｋＰａが選ばれる。
【００５３】
次に、炊飯装置１を用いて米飯５を保存した際の黄変度に対する米飯５の保温温度の影響を調べ、その結果を表２に示した。
【００５４】
表２は、図１に示される炊飯装置１を用いて米飯５を保存した際の黄変度に対する米飯５の温度の影響を示した表である。空間８の圧力を７０ｋＰａにして米飯５を所定の温度にして２４時間経過した際の米飯５のｂ値および黄変度を示した。
【００５５】
【表２】
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【００５６】
ｂ値は、米飯の黄変度を示す指標であり、色彩色差計による測定値を示し、炊飯完了直後では、このｂ値はたとえば１１であり、ｂ値の増加にともなって、黄変度も増加する。
【００５７】
表２に示すように、保温温度が、７４℃であると、黄変度が高くなるので、米飯５の黄変度が低く、黄変が不快感を生じない程度とするには、保温温度を、７３℃以下に定める必要がある。
【００５８】
したがって、本発明である炊飯装置は、減圧装置の能力に関わらず、たとえば、減圧能力が低い小型の減圧装置であっても、米飯を高品質の状態で保存することができる。
【００５９】
図５は、本発明の実施の他の形態である炊飯装置の簡略化した断面図である。本実施の形態は、前述の図１の実施の形態に類似し、対応する部分には同一の参照符を付し、同一の参照符を付したものは、説明を省略する。この実施の形態では、米飯５の収容される空間８において、保温温度７１〜７３℃、気圧２０〜９３ｋＰａで、分圧が気圧の２１％以下の酸素と残部の窒素とから成る混合ガスの雰囲気で、保存動作が行われる。これによって米飯５の長時間にわたる保温臭の発生を抑制し、黄変を抑制し、さらに米飯の乾燥を抑制することが確実になる。また、圧力容器１７の中に脱酸素剤を設けることによって混合ガス中の酸素を減量し、この酸素が減量された混合ガスで空間８を置換してもよい。さらに釜３中に脱酸素剤を設けることによって、空間８における混合ガスの酸素を減量してもよい。
【００６０】
また、本発明の実施のさらに他の形態として、ガスバーナ４を備えず、炊飯手段として加熱手段１２を用いて炊飯を行う電気炊飯装置であってもよい。
【００６１】
また、本発明の他の実施の一形態として、ガスバーナ４または加熱手段１２などによって炊飯を行う炊飯手段を有さず、図２のフローチャートで示した保存処理を行うことで、他の炊飯装置によって炊いた米飯５を保存する保存装置であってもよい。
【図面の簡単な説明】
【００６２】
【図１】本発明の実施の一形態である米飯の保存装置１を簡略化した断面図である。
【図２】本発明の実施形態である米飯の保存装置１の保存処理のフローチャートである。
【図３】図２で示す保存処理における米飯５の温度と保温時間との関係を示すグラフである。
【図４】図１に示される炊飯装置１を用いて米飯５を保存した際の空間８の圧力と菌数との関係および空間８の圧力と胞子化率との関係を示したグラフである。
【図５】本発明の実施の他の形態である炊飯装置の簡略化した断面図である。
【符号の説明】
【００６３】
１  炊飯装置
２  ハウジング
３  釜
４  ガスバーナ
５  米飯
６  内蓋
７  外蓋
８  空間
９  管路
１０，１６  開閉弁
１１  吸引ポンプ
１２  加熱手段
１３  温度検出手段
１４  操作パネル
１５  ＣＰＵ
１７  圧力容器
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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