(57)【要約】【課題】  食用の芋を揚げ種としたフライ食品での食味と食感を斬新なものとし、しかも多様化する消費者の嗜好をも満足せしめる芋加工食品を提供する。【解決手段】  分割された原料芋を乾燥および油揚げしてなる芋加工食品。【選択図】        なし 【特許請求の範囲】
【請求項１】
分割された原料芋を乾燥および油揚げしてなる芋加工食品。
【請求項２】
分割された原料芋を乾燥、糖液浸漬および油揚げしてなる芋加工食品。
【請求項３】
前記原料芋が、直方体、立方体、角柱状、円柱状、角錐状、円錐状、球状、塊状、および鱗片状からなるグループから選択される少なくとも一つの立体形状に分割されている請求項１または２に記載の芋加工食品。
【請求項４】
前記原料芋が、サツマイモである請求項１乃至３のいずれかに記載の芋加工食品。
【請求項５】
前記サツマイモが、紅心（中国産茜色系サツマイモ）である請求項４に記載の芋加工食品。
【請求項６】
芋加工食品の製造方法であって、以下の工程、すなわち；
(ａ) 洗浄した原料芋を分割し、
(ｂ) 分割した原料芋を乾燥せしめ、および
(ｃ) 乾燥した原料芋を油揚げする、
工程を含む、ことを特徴とする芋加工食品の製造方法。
【請求項７】
芋加工食品の製造方法であって、以下の工程、すなわち；
(１) 洗浄した原料芋を分割し、
(２) 分割した原料芋を乾燥せしめ、
(３) 乾燥した原料芋を糖液に浸漬し、および
(４) 糖液浸漬した原料芋を油揚げする、
工程を含む、ことを特徴とする芋加工食品の製造方法。
【請求項８】
前記製造方法が、工程(２)と工程(３)の間に、乾燥した原料芋を冷凍する工程をさらに含む請求項７に記載の製造方法。
【請求項９】
前記糖液が、砂糖水である請求項７または８に記載の製造方法。
【請求項１０】
前記原料芋が、直方体、立方体、角柱状、円柱状、角錐状、円錐状、球状、塊状、および鱗片状からなるグループから選択される少なくとも一つの立体形状に分割されている請求項６乃至９のいずれかに記載の製造方法。
【請求項１１】
前記原料芋が、サツマイモである請求項６乃至10のいずれかに記載の製造方法。
【請求項１２】
前記サツマイモが、紅心（中国産茜色系サツマイモ）である請求項11に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、芋加工食品、すなわち、食用の芋を主原料とした斬新な食感と食味を呈する芋加工食品とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食用の芋の中でも、サツマイモは、米穀や小麦粉よりもカロリーが低く、しかも、食物繊維、ビタミンＣ、カリウムなどを豊富に含む根菜類であって、便秘予防などの様々な有用な効能を示すことが知られており、また、食用のみならず、澱粉、発酵アルコール、動物用飼料の原料としても利用されている。  サツマイモは、様々な料理での食材としても利用されており、また、焼く、煮る、蒸す、炒めるなどのいずれの方法でも調理できる万能の食材でもある。
【０００３】
サツマイモの栄養的特徴に着眼して、揚げ種としてサツマイモを利用したフライ食品（油揚げ食品）の一つに大学芋がある。  大学芋とは、一般家庭でも手軽に調理できる我が国の伝統的な大衆菓子であり、通常は、皮剥きしたサツマイモを分割した後に油揚げ調理し、次いで、糖蜜漬けし、そして、胡麻を付けて作られる。  また、ジャガイモを同様の手順に従って調理したものにポテトチップスがある。  ポテトチップスとは、米国を発祥の地とする大衆菓子であり、通常は、皮剥きしたジャガイモを輪切りにした（スライスした）後に油揚げ調理し、次いで、塩糖蜜漬けし、そして、塩を付けて作られる。  しかしながら、大学芋やポテトチップスに共通する独特の食感、すなわち、パサパサした乾いた食感は、時代の移り変わりと共に消費者から敬遠されるようになり、特に、大学芋に関しては、若者の嗜好の変化に対応しきれていないのが現状である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、従来の芋加工食品において指摘されていた上掲の問題点を解消するのみならず、食用の芋を揚げ種としたフライ食品の食味と食感を改善することで、多様化する消費者の嗜好をも満足せしめる芋加工食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
すなわち、本発明の要旨とするところは、分割された原料芋（切り分けられた原料芋）を乾燥および油揚げしてなる芋加工食品にある。
【０００６】
また、本発明の他の態様によれば、分割された原料芋を乾燥、糖液浸漬および油揚げしてなる芋加工食品が提供される。
【０００７】
そして、本発明のさらに他の態様によれば、(ａ)洗浄した原料芋を分割し、(ｂ)分割した原料芋を乾燥せしめ、および(ｃ)乾燥した原料芋を油揚げする、工程を含む芋加工食品の製造方法が提供される。
【０００８】
さらに、本発明の芋加工食品の製造方法の別法によれば、(１)洗浄した原料芋を分割し、(２)分割した原料芋を乾燥せしめ、(３)乾燥した原料芋を糖液に浸漬し、および(４)糖液浸漬した原料芋を油揚げする、工程を含む芋加工食品の製造方法も提供され、また、工程(２)と工程(３)の間に、乾燥した原料芋を冷凍する工程を任意に設けることも可能である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、弾力感と保湿感とを具備した斬新な食感とサツマイモ由来の良好な食味を兼ね備え、しかも、若者の嗜好にも絶妙に適合する芋加工食品が実現されるのである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下に、本発明を、詳細に説明する。
【００１１】
本発明の一態様によれば、分割された原料芋を乾燥および油揚げしてなる芋加工食品が提供される。
【００１２】
本明細書で使用する「原料芋」の語は、本発明の芋加工食品での主原料として使用される芋であって、食用に供せる芋であればいずれの芋でも利用可能である。  例えば、サツマイモ、ジャガイモ、サトイモなどの根菜類が本発明において使用可能であるが、油揚げ調理への適性を考慮すれば、サツマイモやジャガイモが好適に利用することができる。
【００１３】
この内、サツマイモとしては、いずれの品種のものでも利用可能であり、例えば、アヤムラサキ、山川紫、種子島紫などの紫色系サツマイモ、コガネセンガン、ベニサツマ、ベニコウケイ、ベニアズマ、ベニオトメなどの黄色系サツマイモ、ベニハヤトなどの橙色系サツマイモ、あるいは、外国産サツマイモ、例えば、紅心などの茜色系サツマイモ（中国産）などがある。
【００１４】
以下に、本発明の芋加工食品の製造手順を、サツマイモを原料芋として用いた芋加工食品の製造事例に従って説明する。
【００１５】
はじめに、サツマイモを水洗いして、その表面に付着した土壌やゴミなどの汚れを除去し、その後、必要に応じて、塩素水などに浸して消毒した後に皮剥きされる。  皮剥したサツマイモを、次に、手作業または機械的手段によって、適宜の大きさ、好ましくは、概ねヒトの口内に収まる程度の大きさに切り分けて分割する。  また、この分割に際して、サツマイモの形状を、直方体、立方体、角柱状、円柱状、角錐状、円錐状、球状、塊状、鱗片状などの立体形状に分割することができる。  なお、当然のことながら、互いに異なる立体形状に分割されたサツマイモを混在せしめることも可能である。
【００１６】
分割したサツマイモは、次に、乾燥処理に付される。  この乾燥処理とは、分割したサツマイモに含まれる水分量を低減させるための処理であって、サツマイモの風味を損なわない限りは、当該技術分野で周知のいずれの乾燥方法でも利用可能であり、例えば、天日干し、陰干し、熱風乾燥などを単独で、または併用することが可能である。  なお、乾燥の目安としては、分割したサツマイモの水分量が、約25％〜約30％程度になるまで、例えば、約12時間かけて熱風乾燥を行う。
【００１７】
なお、乾燥させたサツマイモを直ちに使用しない場合、すなわち、用時まで保存する場合には、サツマイモの品質保持の観点から、乾燥させたサツマイモを冷凍、好ましくは、急速冷凍する。  この急速冷凍は、サツマイモの品質保持を図りながら、サツマイモの組織破壊を招かないような条件下、例えば、約60分以内に、常温から−約40℃以下にまで急速にサツマイモを冷却する。
【００１８】
次に、乾燥させたサツマイモを、糖液に漬け込む。  ところで、本明細書で用いる「糖液」の語は、サツマイモに浸透して甘味を呈する水溶液、例えば、砂糖、転化糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖およびソルビトールなどを水で溶解して得た水溶液、あるいは、サツマイモに甘味を付与する液状のもの、例えば、蜂蜜、水飴および還元水飴などを総称するものである。  つまり、最終産物である芋加工食品を調味する目的、すなわち、サツマイモ本来の甘味に他の所望の甘味成分を織り交ぜて甘味に厚みを持たせる場合に、乾燥または急速冷凍の工程の後に、サツマイモを糖液に漬け込む。  糖液としては、低廉で入手しやすく、しかも濃度調整を含めた取り扱いが容易な砂糖の水溶液、つまり、砂糖水が好ましい。  また、砂糖水の濃度としては、適度な糖分をサツマイモ内部に効率良く浸透させる観点から、飽和濃度未満、例えば、約15％〜約20％の濃度、好ましくは、約20％の濃度に調整する。  なお、糖液への浸漬時間としては、適度な糖分をサツマイモ内部に十分に浸透させる観点から、例えば、約10時間〜約15時間にわたって浸漬を行う。
【００１９】
上掲のサツマイモの急速冷凍処理と糖液浸漬の工程は、いずれも任意の工程であって、サツマイモの種類や、芋加工食品に付与すべき甘味の種類に応じて、これら工程の取捨選択のみならず、各工程での条件設定を行うことが可能である。
【００２０】
乾燥させたサツマイモ、あるいは、必要に応じて、急速冷凍および／または糖液浸漬を行ったサツマイモは、次に、油揚げ処理（フライ処理）に付される。  この油揚げ処理とは、サツマイモを加熱した食用油で油揚げする調理工程である。  この油揚げ処理で用いられる食用油としては、食用に供することが可能であればいずれの食用油でも利用可能であるが、最終産物である芋加工食品に良好な風味を付与し、しかも、取り扱いの容易さなどを考慮すれば、植物油、例えば、パーム油、菜種油、大豆油、コーン油、向日葵油、綿実油、米油、米糠油、胡麻油、小麦胚芽油、紅花油、オリーブ油、サフラワー油、ピーナッツ油などが好適に利用できる。  すなわち、約170℃〜約200℃、好ましくは、約200℃の温度に加温した食用油を収容した油槽に、サツマイモを投入し、そこで、約1.5分〜約２分間、好ましくは、約２分間かけて油揚げ処理する。  この油揚げ処理の工程は、調理作業者による手作業で行ってもよく、また、フライヤーなどの調理装置による連続処理によることも可能である。
【００２１】
油揚げ処理を終えたサツマイモは、その時点において、本発明の芋加工食品として直ちに喫食することができる。  しかしながら、これらを販売店に配送するなど、直ちに喫食に供しえない場合、すなわち、用時まで保存する必要がある場合には、前述の冷凍方法に従って、油揚げ処理を終えたサツマイモを急速冷凍して保存することもできる。  急速冷凍して芋加工食品を保存する場合、芋加工食品の品質低下を招かないような条件下、例えば、約60分以内に、常温から−約40℃以下にまで急速にサツマイモを冷却する。
【００２２】
以下に、本発明を、その実施例に沿って説明するが、この実施例の開示に基づいて本発明が限定的に解釈されるべきでないことは勿論である。
【実施例】
【００２３】
本発明の芋加工食品を、以下の手順に従って製造した。
【００２４】
まず、原料芋として、紅心（中国産茜色系サツマイモ）を準備した。
【００２５】
準備したサツマイモを丁寧に水洗いして、その表面に付着した土壌やゴミなどの汚れを除去した後に皮剥きを行った。  そして、皮剥したサツマイモを、手作業で直方体（約２cm×約２cm×約１cmの大きさ）の形状に分割した。
【００２６】
次に、分割したサツマイモを、熱風乾燥機にあてて、12時間熱風乾燥した。
【００２７】
これら乾燥したサツマイモを、次に、20％濃度の砂糖水に、10時間浸漬した。
【００２８】
そして、糖液浸漬を行ったサツマイモを、約200℃の温度に加温したパーム油を収容した油槽に投入し、約２分間油揚げ処理して、本発明の芋加工食品を得た。
【００２９】
本発明の芋加工食品と市販の大学芋の各一片を、23名のパネラー（男性９名：女性14名）に試食してもらって評価を受けたところ、19名ものパネラーが、本発明の芋加工食品の方が、食感と食味の双方において好ましいという評価が得られた。
【産業上の利用可能性】
【００３０】
本発明の芋加工食品によれば、従来の大学芋やポテトチップスに特有のパサパサした乾いた食感が解消されるのみならず、食用の芋、特に、サツマイモを揚げ種としたフライ食品の食味と食感が改善される上に、多様化する消費者の嗜好をも満足する芋加工食品が提供される。  つまり、本発明による芋加工食品は、弾力感と保湿感とを兼備した斬新な食感と、主原料の食用の芋に由来する良好な食味を呈する食品として、また菓子としても極めて有用である。