(57)【要約】【課題】  塩辛さを極力低減し、組織を安定させ保存性を良好にするとともに、テクスチャーが柔らかく色も良い高品質の乾燥魚介類を製造できるようにする。【解決手段】  イカの生の肉片を濃度が０．１〜１ｍｏｌ・ｋｇ-1，温度が０〜４０℃のグルコン酸ナトリウムの水溶液に０．５〜２４時間浸漬する浸漬工程と、浸漬工程後に、乾燥機により乾燥温度を１０〜６０℃，乾燥時間を０．２〜２４時間として、肉片の水分活性が０．８６以下になるまで乾燥する乾燥工程とを備え、乾燥工程において、肉片を乾燥機により間欠で２サイクル以上乾燥を行ない、サイクル間に乾燥を０．２〜６時間だけ休止する乾燥休止時間を設けた。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚介類の生の肉片を乾燥させて乾燥魚介類を製造する方法において、
上記生の肉片を有機酸塩の水溶液に浸漬する浸漬工程と、
該浸漬工程後に、上記肉片を水分活性が０．８６以下になるまで乾燥する乾燥工程とを備えたことを特徴とする乾燥魚介類の製造方法。
【請求項２】
上記浸漬工程において、有機酸塩としてグルコン酸ナトリウムを用いたことを特徴とする請求項１記載の乾燥魚介類の製造方法。
【請求項３】
上記浸漬工程において、有機酸塩の濃度を０．１〜１ｍｏｌ・ｋｇ-1，水溶液の温度を０〜４０℃，浸漬時間を０．５〜２４時間としたことを特徴とする請求項１または２記載の乾燥魚介類の製造方法。
【請求項４】
上記浸漬工程において、有機酸塩の濃度を０．２〜０．８ｍｏｌ・ｋｇ-1，水溶液の温度を２〜２０℃，浸漬時間を０．８〜１２時間としたことを特徴とする請求項３記載の乾燥魚介類の製造方法。
【請求項５】
上記浸漬工程において、有機酸塩の濃度を０．２５〜０．５ｍｏｌ・ｋｇ-1，水溶液の温度を５〜１０℃，浸漬時間を１〜６時間としたことを特徴とする請求項３または４記載の乾燥魚介類の製造方法。
【請求項６】
上記乾燥工程において、上記肉片を乾燥機により間欠で２サイクル以上乾燥を行ない、該サイクル間に乾燥を休止する乾燥休止時間を設けたことを特徴とする請求項１，２，３，４または５記載の乾燥魚介類の製造方法。
【請求項７】
上記乾燥工程において、乾燥機による乾燥温度を１０〜６０℃，乾燥時間を０．２〜２４時間としたことを特徴とする請求項１，２，３，４，５または６記載の乾燥魚介類の製造方法。
【請求項８】
上記乾燥工程において、乾燥機による乾燥温度を２０〜５０℃，乾燥時間を５〜１２時間としたことを特徴とする請求項７記載の乾燥魚介類の製造方法。
【請求項９】
上記乾燥工程において、乾燥機による乾燥温度を３０〜４０℃，乾燥時間を１〜４時間としたことを特徴とする請求項７または８記載の乾燥魚介類の製造方法。
【請求項１０】
上記乾燥休止時間を０．２〜６時間としたことを特徴とする請求項６，７，８または９記載の乾燥魚介類の製造方法。
【請求項１１】
上記乾燥休止時間を０．５〜３時間としたことを特徴とする請求項１０記載の乾燥魚介類の製造方法。
【請求項１２】
上記魚介類は軟体動物であることを特徴とする請求項１，２，３，４，５，６，７，８，９，１０または１１記載の乾燥魚介類の製造方法。
【請求項１３】
上記軟体動物はイカであることを特徴とする請求項１，２，３，４，５，６，７，８，９，１０，１１または１２記載の乾燥魚介類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、例えばイカ等の魚介類の生の肉片を乾燥させて乾燥魚介類を製造する乾燥魚介類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来からの乾燥魚介類として、例えばイカの干物がある。イカの干物の製造工程においては、一般に食塩（ＮａＣｌ）を用い、対象物に直接ＮａＣｌ粒体を塗す方法とＮａＣｌ水溶液に浸漬する方法とがある。
ＮａＣｌ水溶液に浸漬する方法では、先にイカの内臓と足を取り除き、胴部分を切り開いた後、このイカを、一定濃度のＮａＣｌ水溶液を入れた水槽に例えば１時間浸漬し、その後、天日干しなどにより乾燥させる。
ところで、このイカの干物製造においては、食塩であるＮａＣｌ水溶液にイカを浸漬しているので、塩辛くなり易いことから、近年の生活習慣病の増加や健康志向もあり、減塩化が望まれている。そこで、浸漬液のＮａＣｌ水溶液濃度を低下させる減塩処理を行なうことが行なわれるが、反面、食品の保存性に深く関係している水分活性（ａw ）が上昇してしまい、保存性が悪化してしまうという問題が生じてしまう。加えて、製品の褐色化という問題や、製造工程におけるＮａＣｌ水溶液の濃度，温度及び浸漬時間等の管理も複雑になってしまうという問題もあった。
そこで本願発明者らは、食塩に代えて有機酸塩に着目し、これを利用してこの問題の解決を図ることを試行した。
【０００３】
ところで、従来、ビーフジャーキーの製造方法においては、調味液として有機酸塩を使用する技術が知られている（例えば、特許文献１（特許第２８８０１８３号公報）参照）。
このジャーキーの製造方法は、牛肉をスライスあるいは生小肉塊にし、黒砂糖を除く糖，糖アルコール，アミノ酸及び有機酸より選ばれた物質を含む溶液を、ピッケル注入機を用いそのピッケルを肉に刺して均一に注入し、そのまま、１０〜７０℃で一次乾燥し、それから１４０〜２００℃の高温で二次乾燥させて製造するというものである。
【０００４】
【特許文献１】特許第２８８０１８３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、このジャーキーの製造方法は、牛肉のための技術であり、有機酸を調味料として使用する技術であって、この技術をそのままイカの干物に適用することができない。特にピッケルを肉に刺して注入液を注入しているため、肉の組織構造が破壊してしまうし、イカにピッケルを刺して液を注入する場合、イカ肉の表面には腐敗菌（初発菌数）が牛肉と比較して多いので、腐敗が進行しやすいという問題がある。
また、イカ肉の筋原線維タンパク質は変性しやすく、高温乾燥すると、イカがするめのように硬くなりすぎて、食感が悪くなるという問題が生じる。更にまた、イカの干物の色が褐色化し易く、見栄えが悪くなってしまうという問題も生じる。
【０００６】
本発明は上記の問題点に鑑みて為されたもので、塩辛さを極力低減し、組織を安定させ保存性を良好にするとともに、食品テクスチャー（総合的な物理的食感）が柔らかく色も良い高品質の乾燥魚介類を製造できる乾燥魚介類の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
このような目的を達成するための本発明の技術的手段は、魚介類の生の肉片を乾燥させて乾燥魚介類を製造する方法において、上記生の肉片を有機酸塩の水溶液に浸漬する浸漬工程と、該浸漬工程後に、上記肉片を水分活性が０．８６以下になるまで乾燥する乾燥工程とを備えた構成としている。
これにより、有機酸塩の水溶液に浸漬するので、塩辛さが大幅に低減され、組織が安定する。乾燥魚介類中の水分活性が低いので腐敗菌の生育や増殖を抑えることができ、保存性を向上させることができる。また、有機酸塩は比較的低分子なので良く水に溶け、タンパク質変性が抑制されるので、食品テクスチャーが柔らかくなり、色も良い高品質のものが得られる。
【０００８】
また、必要に応じ、上記浸漬工程において、有機酸塩としてグルコン酸ナトリウムを用いた構成としている。イカ肉の組織は表層，内層及びこれらによって挟まれた筋肉層から構成され、表層には組織と外界との物質移動を制御している外套膜が存在するため、肉片組織へのイオンの浸透・拡散挙動が有機酸塩の種類に固有である。したがって、肉片組織中と浸漬液中のイオンの交換は有機酸塩の種類に固有であるが、グルコン酸ナトリウムは、特にこの機能に優れ、とりわけ、食品テクスチャーが柔らかくなり、色も良い高品質のものが得られる。また、グルコン酸ナトリウムは２９〜３５と酸味度（クエン酸の酸味度を１００とした場合）が低く、呈味閾値が高い（０．００４％（ｗ／ｗ））ので乾燥魚介類の風味に及ぼす影響が小さい。
【０００９】
そして、必要に応じ、上記浸漬工程において、有機酸塩の濃度を０．１〜１ｍｏｌ・ｋｇ-1，水溶液の温度を０〜４０℃，浸漬時間を０．５〜２４時間とした構成としている。
更に、必要に応じ、上記浸漬工程において、有機酸塩の濃度を０．２〜０．８ｍｏｌ・ｋｇ-1，水溶液の温度を２〜２０℃，浸漬時間を０．８〜１２時間とした構成としている。
更にまた、必要に応じ、上記浸漬工程において、有機酸塩の濃度を０．２５〜０．５ｍｏｌ・ｋｇ-1，水溶液の温度を５〜１０℃，浸漬時間を１〜６時間とした構成としている。肉片への有機酸塩の浸透がよく、高品質の乾燥魚介類が製造される。
【００１０】
また、必要に応じ、上記乾燥工程において、上記肉片を乾燥機により間欠で２サイクル以上乾燥を行ない、該サイクル間に乾燥を休止する乾燥休止時間を設けた構成としている。この場合、休止時間をとるが、休止中においては、有機酸塩が肉片中に均一に分散していき、そのため、有機酸塩の濃度勾配が小さくなり、魚介類の肉が均質になる。また、乾燥休止時間に肉片が熟成されるので乾燥魚介類の旨味が向上する。
【００１１】
そして、必要に応じ、上記乾燥工程において、乾燥機による乾燥温度を１０〜６０℃，乾燥時間を０．２〜２４時間とした構成としている。
更に、必要に応じ、上記乾燥工程において、乾燥機による乾燥温度を２０〜５０℃，乾燥時間を５〜１２時間とした構成としている。
更にまた、必要に応じ、上記乾燥工程において、乾燥機による乾燥温度を３０〜４０℃，乾燥時間を１〜４時間とした構成としている。より一層、食品テクスチャーが柔らかくなり、色も良い高品質のものが得られる。
【００１２】
また、必要に応じ、上記乾燥休止時間を０．２時間〜６時間とした構成としている。
そして、必要に応じ、上記乾燥休止時間を０．５時間〜３時間とした構成としている。休止中において、短時間でかつ確実に有機酸塩を肉片中に均一に分散させることができ、より一層魚介類の肉を均質化できるようになる。
【００１３】
更に、必要に応じ、上記魚介類は軟体動物である構成としている。特に、上記軟体動物はイカであることが有効である。品質の高い所謂一夜干しの乾燥イカを製造することができる。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の乾燥魚介類の製造方法によれば、生の肉片を有機酸塩の水溶液に浸漬するので、塩辛さが大幅に低減され、浸漬によることから組織が安定する。また、有機酸塩は比較的低分子なので良く水に溶け、タンパク質変性も抑制されるので、水分活性が０．８６以下になるまで乾燥しても、テクスチャーが柔らかく、色も良い高品質のものが得られる。水分活性が０．８６以下になるまで乾燥するので、乾燥魚介類中の腐敗菌の生育・増殖を抑えることができ、保存性を向上させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、添付図面に基づいて、本発明の実施の形態に係る乾燥魚介類の製造方法について詳細に説明する。
図１に示すように、本実施の形態の乾燥魚介類の製造方法は、魚介類として、軟体動物であるイカの生の肉片を乾燥させて製造するもので、所謂イカの一夜干しを製造するものである。
【００１６】
本製造方法の基本的構成は、生のイカを前処理する前処理工程と、生のイカの肉片を有機酸塩の水溶液に浸漬する浸漬工程と、浸漬工程後に、肉片を水分活性が０．８６以下になるまで乾燥する乾燥工程とを備えている。乾燥工程においては、肉片を乾燥機により間欠で２サイクル以上（実施の形態では２サイクル）乾燥を行ない、サイクル間に乾燥を休止する乾燥休止時間を設けている。
次に、本製造方法の各工程について詳細に説明する。製造工程の流れは図１に示す。
【００１７】
（１）前処理工程
まず、イカは足と内臓を取り除いた後、胴部を長軸方向に切り開きイカ肉とする。冷凍イカを使用する場合には、例えば、バット等の容器に丸イカのまま並べ、食品包装用フィルムで包装し、５℃程度に設定した冷蔵庫内に所定時間静置して解凍したものを用いる。
【００１８】
（２）浸漬工程
次に、イカ肉を水槽に入れた有機酸塩水溶液に浸漬する。有機酸塩としては、グルコン酸ナトリウム，グルコン酸カリウム等のグルコン酸塩、乳酸ナトリウム等の乳酸塩等がある。実施の形態では、溶質に有機酸塩としてグルコン酸ナトリウムを使用した。特に、有機酸塩水溶液にグルコン酸ナトリウムを使用する理由としては、イカ肉組織へのイオンの浸透・拡散挙動は、有機酸塩の種類に固有であり、また、イカ肉組織中と浸漬液中のイオンの交換は有機酸塩の種類に固有であることが実証され、特に、グルコン酸ナトリウムはその機能に優れているからである。
【００１９】
有機酸塩水溶液において、グルコン酸ナトリウムの濃度は、０．１〜１ｍｏｌ・ｋｇ-1、望ましくは０．２〜０．８ｍｏｌ・ｋｇ-1、より望ましくは０．２５〜０．５ｍｏｌ・ｋｇ-1としている。
また、水溶液の温度は、０〜４０℃、望ましくは２〜２０℃、より望ましくは５〜１０℃としている。
浸漬時間は、０．５〜２４時間、望ましくは０．８〜１２時間、より望ましくは１〜６時間としている。
浸漬を終えたイカ肉は有機酸塩水溶液から引き上げ、液切りをする。
【００２０】
この場合、有機酸塩の水溶液に浸漬するので、イカの塩辛さが低減され、浸漬なので組織が安定する。また、ピッケルをイカ肉に刺して有機酸塩の水溶液を注入するわけではないので、イカ肉組織が破壊されることがなく、腐敗の進行を抑制することができる。また、グルコン酸ナトリウムは比較的低分子なので良く水に溶け、タンパク質変性が抑制されて、肉片へグルコン酸ナトリウムが良く浸透していく。
【００２１】
（３）乾燥工程
乾燥工程では、肉片を乾燥機により間欠で２サイクル乾燥を行ない、サイクル間に乾燥を休止する乾燥休止時間を設けている。
乾燥機での乾燥においては、温風乾燥が行なわれる。温風の温度は、１０〜６０℃，１サイクル当りの乾燥時間は、０．２〜２４時間，望ましくは２０〜５０℃，１サイクル当りの乾燥時間は、５〜１２時間，より望ましくは３０〜４０℃，１サイクル当りの乾燥時間は、１〜４時間としている。
また、乾燥機内で温風の供給を停止して、乾燥休止時間をとる。乾燥休止時間は０．２〜６時間、望ましくは０．５〜３時間としている。
【００２２】
この乾燥工程においては、イカ肉の水分活性が０．８６以下になるまで行なわれる。この場合、休止時間をとるが、休止中においては、グルコン酸ナトリウムがイカ肉中に均一に分散していき、そのため、グルコン酸ナトリウムの濃度勾配が小さくなり、イカ肉が均質になる。
【００２３】
このようにして製造した乾燥イカは、水分活性が０．８６以下になるので、イカ肉中の水分活性が低くなり、そのため、腐敗菌の生育や増殖を抑えることができ、保存性が向上させられる。また、生の肉片をグルコン酸ナトリウムの水溶液に浸漬するので、塩辛さが大幅に低減され、浸漬によることから組織が安定し、グルコン酸ナトリウムの濃度勾配も小さく均質になることから、食品テクスチャーが柔らかく、色も良い高品質のものになる。更に、グルコン酸ナトリウムは２９〜３５と酸味度（クエン酸の酸味度を１００とした場合）が低く、呈味閾値が０．００４％（ｗ／ｗ）と高いので、イカ肉の風味に及ぼす影響が小さくこの点でも高品質のものになる。
【実験例】
【００２４】
魚介類としてのイカについて種々の実験を行ない、無処理試料と比較した。
１．試料
岩手県三陸沖で水揚げされた冷凍イカを用いた。浸漬する溶液として、塩化ナトリウム（特級，和光純薬工業（株））、有機酸塩としてグルコン酸塩（グルコン酸ナトリウム「ヘルシャスＡ」、扶桑化学工業（株））、グルコン酸カリウム（「ヘルシャスＫ」、扶桑化学工業（株））、及び乳酸塩（乳酸ナトリウム、（株）武蔵野化学研究所）を用いた。
【００２５】
２．イカの前処理
丸イカ状で冷凍されている冷凍イカはステンレス製バット（Ｗ  ２３０ｍｍ×Ｄ  ３３０ｍｍ×Ｈ  ８５ｍｍ）に並べ、食品包装用フィルム（「ダイアラップ」、塩化ビニル樹脂素材、三菱樹脂（株））で包装し、５℃に設定した冷蔵庫内に１２時間静置して解凍した。
【００２６】
３．浸漬液の調製及び浸漬工程
浸漬液の溶質濃度を図２に示した。５℃の浸漬液を８００ｍｌ入れた１０００ｍｌ容量のガラス製のビーカーに、短冊状（Ｗ  ２０ｍｍ×Ｄ  ２０ｍｍ×Ｈ  ５ｍｍ）に成形したイカ肉の切り身を入れた。浸漬液とイカ肉切り身との界面近傍に溶質の濃度勾配が生じるのを防ぎ保つためスターラー（マグネチックスターラーＲＣＨ−３型、東京理化器械（株））で撹拌し、５℃の冷蔵庫内で１時間浸漬した。
【００２７】
４．乾燥
送風定温乾燥機（ＷＦＯ−６０１ＳＤ型、東京理化器械（株））を用いて熱風乾燥した。この場合、「乾燥機による２時間乾燥→１時間乾燥停止」という工程を水分活性（ａw ）が０．８６よりも低くなるまで２回繰り返した。送風温度は３３．５℃で行なった。
【００２８】
５．調製品の品質評価
５−１．調製品の水分活性
調製品の保存性の指標となる水分活性を水分活性装置（Ｎｏｖａｓｉｎａ  ＡＷ  ＳＰＲＩＮＴ（ＴＨ−５００）、日本シイベルヘグナー（株））を用い、２５℃で測定した。
【００２９】
５−２．調製品の力学特性
パーソナルコンピュータ（ＰＣ−４８６Ｐ，ＣＰＵ：４８６ＳＸ／２０Ｍｚ，記憶素子容量９２１６ｋＢ，ＥＰＳＯＮ（株））を接続し、最大力１９６．１Ｎのロードセルおよび円柱状プランジャー（Ｎｏ．６，φ１０ｍｍ×２５ｍｍ）を装着した単軸圧縮・引張型レオメータ（ＲＥ−３３００５、（株）山電）を用いて圧縮試験を行ない、浸漬工程を終えたイカ肉及びそれをさらに乾燥させた調製品の圧縮応力を測定した。
更に、楔形プランジャー（Ｎｏ．４９，Ｗ  １３ｍｍ×Ｄ  ３０ｍｍ×Ｈ  ２５ｍｍ，先端部を幅１ｍｍで平坦仕上げ）を装着して圧縮試験を行ない、浸漬工程を終えたイカ肉及びそれをさらに乾燥させた調製品の圧縮エネルギーを測定した。一連の操作は２５℃に保たれた恒温室内で行なった。
【００３０】
５−３．調製品の色特性測定
浸漬・乾燥による色特性の評価に分光測色計（ＣＭ−３５００ｂ、ミノルタ（株））を用いて測定し国際照明委員会（ＣＩＥ）規格のＬ* ａ* ｂ* 表色系に従い、生のイカ肉及び調製品の明度（Ｌ* ）と色度（ａ* ，ｂ* ）ならびに色相（ａ*／ｂ*）を測定した。一連の操作は２５℃に保たれた恒温室内で行なった。
【００３１】
５−４．イオン濃度測定
イカ類の胴部は、表皮，内皮及びこれに挟まれている筋肉層から構成されている。スルメイカの表皮は４層から、内皮は２層から形成されている。表皮には表層から数えて第１層と第２層の間、および第２層内部に黒褐色の色素胞が分散している。表皮ならびに内皮は主として強靭なコラーゲン繊維からできている。浸漬による溶質のイカ肉への浸透・拡散現象を確認するために、イカ肉を夫々、外皮側表層、外皮側中間層、中央層、内皮側中間層、内皮側表層の５つの層にスライスした。これらをそれぞれ乳鉢ですり潰し、試料重量の３０倍の脱塩水で希釈してからろ紙（定性濾紙Ｎｏ．１、アドバンテック東洋（株））でろ過して得られたろ液について、イオンメーター（カスタニーＬＡＢ  ｐＨ／イオンメーターＦ−２３、（株）堀場製作所）を用いてナトリウムイオンと塩化物イオンの濃度測定を行なった。一連の操作は室温で行なった。
【００３２】
６．調製品の品質評価
６−１．調製品の水分活性
水分活性を０．８６以下にするのに要した時間はどの溶質を用いても変化はなかった。しかし、水分活性の数値は無処理試料と比べ溶質を用いたもので低く抑えることができた。また、図３が示すように、塩化ナトリウムよりも低い濃度で同等の水分活性を得ることができた。
【００３３】
６−２．調製品の力学特性
６−２−１．浸漬直後の圧縮試験
図４及び図５に、浸漬液への浸漬直後のイカ肉の圧縮応力ならびに圧縮エネルギーを示した。無処理試料と比較した場合、浸漬工程を経たイカ肉の圧縮エネルギーならびに圧縮応力はどちらも高い数値となった。この原因としては、イカ肉を浸漬液に浸すと、浸透圧により溶質分子がイカ肉へ浸透・拡散することに伴って、イカ肉中の水分子が浸漬液中に移動してイカ肉中の水分含量が低下したことに起因すると考えられる。
【００３４】
６−２−２．乾燥後における圧縮試験
全乾燥時間６時間における乾燥後のイカ肉の圧縮応力と圧縮エネルギーを図６及び図７に示した。その中でも最も柔らかい性質を与えた溶質はグルコン酸ナトリウムであり、圧縮エネルギーでは無処理試料とほぼ同様な値を、圧縮エネルギーでは無処理試料での値の約６４％に低下した。
【００３５】
６−３．調製品の色特性測定
浸漬直後と乾燥後のイカ肉の色特性を図８に示した。各溶質の浸漬液を用いた場合でのイカ肉の明度（Ｌ* ）には浸漬・乾燥による大きな変化は確認されなかった。また、色度（ａ* ，ｂ* ）に関しても溶質により多少は異なるが、無処理試料と比較しても視覚的には大きな違いを確認することはできなかった。
しかし、色相（ａ* ／ｂ* ）については、グルコン酸塩水溶液を用いた場合においては、低い数値を示し、褐変が抑制されていることが分かる。特に、グルコン酸ナトリウムならびにグルコン酸カリウムにおいては、優れた数値が示された。
【００３６】
６−４．イオン濃度測定
濃度０．３０ｍｏｌ・ｋｇ-1のＮａＣｌ水溶液で浸漬した後のイカ肉のイオン濃度測定結果を図９に示した。
表皮は強靭なコラーゲン繊維からなる４層から形成されているのに対し、内皮は２層から形成されているので、物質移動の障壁が表皮側で大きいために溶質の浸透・拡散は内皮側よりも外皮側で低いと予測していたが、この結果からは予想と異なる結果となった。この現象の考えられる要因としては、試料の側面部（切断面）からの拡散・浸透現象やイカの体膜における物質の透過性が溶質により違うためでないかと考えられる。
【００３７】
次に、０．２７ｍｏｌ・ｋｇ-1有機酸塩水溶液への浸漬後のイカ肉中のイオン濃度を測定した結果を図１０に示す。
【００３８】
試験区１（無処理試料）と試験区２（ＮａＣｌ水溶液浸漬試料）とを比較すると、無機中性塩（ＮａＣｌ）のイカ肉組織への浸透は単なる浸透・拡散であることが分かった。
試験区１（無処理試料）と試験区３（グルコン酸ナトリウム水溶液浸漬試料）とを比較すると、浸漬によりイカ肉組織中のＮａ+ 濃度が増加し、Ｃｌ- 濃度が低下している。グルコン酸イオンがイカ肉組織中に浸透してアニオン交換しているためであることが分かる。
試験区１（無処理試料）と試験区４（グルコン酸カリウム水溶液浸漬試料）とを比較すると、有機酸塩のカチオン種がＫ+ であると、有機酸塩水溶液浸漬後のイカ肉組織中のＮａ+ 濃度が著しく低下する可能性が示唆された。これはイカ肉組織と有機酸水溶液との間でのＮａ+ とＫ+ との交換の可能性があると考えられる。
試験区３（グルコン酸ナトリウム水溶液浸漬試料）と試験区４（グルコン酸カリウム水溶液浸漬試料）とを比較すると、アニオン種（グルコン酸イオン）が共通していてもカチオン種（Ｎａ+ ，Ｋ+ ）が異なると、グルコン酸塩水溶液浸漬後のイカ肉組織中のＮａ+ とＣｌ- 濃度が異なっていた。
試験区３（グルコン酸ナトリウム水溶液浸漬試料）と試験区５（乳酸ナトリウム水溶液浸漬試料）とを比較すると、カチオン種（Ｎａ+ ）が共通していてもアニオン種（グルコン酸イオン，乳酸イオン）が異なると、有機酸塩水溶液浸漬後のイカ肉組織中のＮａ+ 濃度が大きく異なることが分かった。
【００３９】
尚、上記実施の形態において、有機酸塩としてグルコン酸ナトリウムを用いたが、必ずしもこれに限定されるものではなく、グルコン酸カリウムなど別の有機酸塩を用いてよいことは勿論である。
【図面の簡単な説明】
【００４０】
【図１】本発明の実施の形態に係る乾燥魚介類の製造方法の製造工程を示す工程図である。
【図２】本発明の実験例に係り浸漬液の溶質濃度を示す表図である。
【図３】本発明の実験例に係り調製品の水分活性を示す表図である。
【図４】本発明の実験例に係り浸漬直後のイカ肉の圧縮応力を示すグラフ図である。
【図５】本発明の実験例に係り浸漬直後のイカ肉の圧縮エネルギーを示すグラフ図である。
【図６】本発明の実験例に係り乾燥後におけるイカ肉の圧縮応力を示すグラフ図である。
【図７】本発明の実験例に係り乾燥後におけるイカ肉の圧縮エネルギーを示すグラフ図である。
【図８】本発明の実験例に係り浸漬直後と乾燥後のイカ肉の色特性を示す表図である。
【図９】本発明の実験例に係り濃度０．３０ｍｏｌ・ｋｇ-1のＮａＣｌ水溶液で浸漬した後のイカ肉のイオン濃度測定結果を示した表図である。
【図１０】本発明の実験例に係り濃度０．２７ｍｏｌ・ｋｇ-1の有機酸塩ならびにＮａＣｌ水溶液への浸漬後のイカ肉中のイオン濃度の測定結果を示す表図である。
【符号の説明】
【００４１】
（１）前処理工程
（２）浸漬工程
（３）乾燥工程
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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