(57)【要約】【課題】  優れた清涼感を有し、虫歯予防に有効な、表面にキシリトールが付着されてなるパン又は菓子の製造方法、及び該方法により製造される表面にキシリトールが付着されてなるパン又は菓子を提供する。【解決手段】  生地の表面にキシリトールを付着させた後、キシリトールを結晶化させることにより、表面にキシリトールが付着されてなるパン又は菓子を製造するようにした。該キシリトールとしては、キシリトール粉末、キシリトール水溶液又はキシリトール溶融液が好適に用いられる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
キシリトールを生地の表面に付着させた後、キシリトールを結晶化させることを特徴とする表面にキシリトールが付着されてなるパン又は菓子の製造方法。
【請求項２】
キシリトール粉末を生地の表面に付着させた後、生地を加熱しキシリトールを溶融させ、その後、冷却によりキシリトールを結晶化させることを特徴とする請求項１記載のキシリトールが付着されてなるパン又は菓子の製造方法。
【請求項３】
生地を加熱した後、生地の表面が熱いうちに該生地の表面にキシリトール粉末を付着させてキシリトールを溶融させ、その後、冷却によりキシリトールを結晶化させることを特徴とする請求項１記載の表面にキシリトールが付着されてなるパン又は菓子の製造方法。
【請求項４】
キシリトール水溶液を生地の表面に接触させて生地の表面にキシリトールを付着させた後、水を除去することによりキシリトールを結晶化させることを特徴とする請求項１記載のキシリトールが付着されてなるパン又は菓子の製造方法。
【請求項５】
キシリトール溶融液を生地の表面に接触させて生地の表面にキシリトールを付着させた後、冷却することによりキシリトールを結晶化させることを特徴とする請求項１記載のキシリトールが付着されてなるパン又は菓子の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項記載の方法によって製造されたことを特徴とする表面にキシリトールが付着されてなるパン又は菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、表面にキシリトールが付着されてなるパン又は菓子（焼菓子、揚菓子等）の製造方法、並びに該方法により製造されるパン又は菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
キシリトールは、低カロリーの糖アルコール甘味料として知られており、口内で溶解する際に溶解熱を奪うため清涼感を有する、虫歯を予防するといった特徴があり、キシリトールを含有する食品としては、主にガム、キャンディー等が挙げられる。
【０００３】
また、特許文献１は、液糖及び糖アルコールを添加して混捏して食パン生地を作成した後、該食パン生地を焼成することからなる食パンの製造方法を記載している。しかしながら、特許文献１は、食パンの焼色を薄くすることを目的とし、生地に糖アルコールを混捏するため、清涼感に欠けるものである。
【特許文献１】特開平１１−３１３６０１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、優れた清涼感を有し、虫歯予防に有効な、表面にキシリトールが付着されてなるパン又は菓子の製造方法、及び該方法により製造される表面にキシリトールが付着されてなるパン又は菓子を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題を解決するために、本発明の表面にキシリトールが付着されてなるパン又は菓子の製造方法は、キシリトールを生地の表面に付着させた後、キシリトールを結晶化させることを特徴とする。なお、本発明では、製品化する前の状態のものを全て生地と称する。
【０００６】
キシリトールを生地の表面に付着させる方法としては、特に限定されないが、キシリトール粉末、キシリトールを溶解させたキシリトール水溶液、又はキシリトールを溶融させたキシリトール溶融液を用いることが好ましい。
【０００７】
キシリトール粉末を用いる場合、第１に、キシリトール粉末を生地の表面に付着させた後、生地を加熱しキシリトールを溶融させ、その後、冷却によりキシリトールを結晶化させることができる。キシリトールの溶融は、キシリトールの融点が９３〜９４．５℃であるため、この融点以上に加熱することによって行えば良く、その後、冷却によりキシリトールを結晶化させることができる。
【０００８】
キシリトール粉末を用いる場合、第２に、生地を加熱した後、生地の表面が熱いうちに該生地の表面にキシリトール粉末を付着させてキシリトールを溶融させ、その後、冷却によりキシリトールを結晶化させることができる。
【０００９】
キシリトール水溶液を用いる場合、キシリトール水溶液を生地の表面に接触させて生地の表面にキシリトールを付着させた後、加熱又は風乾等で水を除去することによりキシリトールを結晶化させることができる。
【００１０】
キシリトール溶融液を用いる場合、キシリトール溶融液を生地の表面に接触させて生地の表面にキシリトールを付着させた後、冷却することによりキシリトールを結晶化させることができる。
【００１１】
本発明の表面にキシリトールが付着されてなるパン又は菓子は、本発明のパン又は菓子の製造方法によって製造されたことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、優れた清涼感を有し、虫歯予防に有効で、低カロリーなパン又は菓子を容易且つ簡便に製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下に本発明の実施の形態を説明するが、これらの実施の形態は例示的に示されるもので、本発明の技術思想から逸脱しない限り種々の変形が可能なことはいうまでもない。
【００１４】
本発明の表面にキシリトールが付着されてなるパン又は菓子の製造方法の第一の実施の形態について説明する。まず、公知の方法で生地を準備した後、該生地の表面にキシリトールを付着させる。なお、ラスクのように、生地を一度焼成した後スライス加工し、再度加熱を行うような場合は、焼成及びスライス加工後の生地の表面にキシリトールを付着させる。
【００１５】
本発明において、生地の表面にキシリトールを付着させる方法は特に限定されない。例えば、生地の表面の一部又は全面にキシリトール粉末をふりかける又は塗す方法や、キシリトール水溶液又はキシリトール溶融液に生地を浸す又は該液を生地に塗布する方法等により簡便に行うことができる。キシリトールの付着量は必要に応じて適宜選択すればよいが、具体的には小麦粉１００ｇに対してキシリトールを５〜１０ｇ程度使用することが好適である。
【００１６】
キシリトールとしてキシリトール粉末を用いた場合、生地の表面にキシリトールを付着させた後、生地を加熱処理する。前記加熱をキシリトールの融点（９３〜９４．５℃）以上、望ましくは１００℃以上で行うことにより生地の表面に付着したキシリトール粉末が溶融し、その後、冷却することによりキシリトールが結晶化し、表面にキシリトール結晶が付着されたパン又は菓子を製造することができる。
【００１７】
キシリトールとしてキシリトール水溶液を用いた場合、生地の表面にキシリトールを付着させた後、加熱や風乾等により、水溶液中の水分を除去する。水の除去によりキシリトールが結晶化し、表面にキシリトール結晶が付着されたパン又は菓子を製造することができる。なお、キシリトール水溶液中の水含有量は９０％以下が好ましく、５０％以下がより好ましい。
【００１８】
キシリトールとしてキシリトール溶融液を用いた場合、生地の表面にキシリトールを付着させた後、冷却によりキシリトールが結晶化し、表面にキシリトール結晶が付着されたパン又は菓子を製造することができる。
【００１９】
上記方法により製造されるパン又は菓子としては、特に限定されないが、キシリトールの融点（９３〜９４．５℃）以上の加熱処理工程を行うか又は該加熱処理工程が追加可能な加工食品が好適であり、具体的には、パン（例えば、食パン、バターロール等のロールパン、メロンパン等の菓子パン、乾パン等）、焼菓子、例えば、パイ（例えば、アップルパイ等）、ラスク、クッキー、ビスケット、シュークリーム、サブレ、ウェハース等、及び揚菓子等が挙げられる。
【００２０】
次に、本発明の表面にキシリトールが付着されてなるパン又は菓子の製造方法の第二の実施の形態について説明する。まず、公知の方法で生地を準備した後、生地を加熱処理する。加熱後、表面がキシリトールの融点（９３〜９４．５℃）以上、好ましくは１００℃以上の状態のうちに生地の表面にキシリトール粉末を付着させ、キシリトールを溶融させる。その後、冷却することによりキシリトールが結晶化し、表面にキシリトール結晶が付着されたパン又は菓子を製造することができる。
【００２１】
キシリトール粉末の付着方法は前記と同様に行えばよい。キシリトール粉末を付着する際の生地の表面温度が高い程キシリトール粉末の付着量が増加する為、表面温度によりキシリトール付着量を調整することが可能である。
【００２２】
上記方法により製造されるパン又は菓子としては、揚菓子のような加熱直後の表面が高温となる加工食品が好ましく、具体的には、ドーナツ、かりんとう、煎餅等が挙げられる。
【００２３】
上記パン又は菓子の製造方法の第一及び第二の実施の形態は、それぞれ単独で実施することができるが、必要に応じて、これらの実施の形態を任意に組み合わせて併用してもよい。
【００２４】
本発明のパン又は菓子の製造方法により、表面に結晶化されたキシリトールを有するパン又は菓子を効率良く簡便に製造することができる。結晶化されたキシリトールは、溶ける際に溶解熱を要する為、口内の熱を奪い、清涼感を与えるものであり、本発明のパン又は菓子は、表面に結晶化されたキシリトールを有しているため、非常に優れた清涼感を有する。キシリトールは単独で使用可能であり、グラニュー糖の代わりに使用することが好ましいが、その他の甘味料をキシリトールと併用してもよい。また、清涼感を増加させるために、キシリトールにミントやニッキ等を追加してもよい。
【実施例】
【００２５】
以下に実施例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、これらの実施例は例示的に示されるもので限定的に解釈されるべきでないことはいうまでもない。
【００２６】
（実施例１−１）キシリトールを付着させてなるラスクの製造方法
強力粉６００ｇ、砂糖３０ｇ、食塩１２ｇ、脱脂粉乳１８ｇ、活性酵母１５ｇ、ショートニング２４ｇ、水３５０ｇを混捏してパン生地を作製した。パン生地の発酵及び整形を行った後、パン生地をオーブンの中で２２０℃・５０分間焼成した。焼成後のパンを冷却した後、１０ｍｍにスライスし、スライスしたパンの表面に油脂を一面に塗った。その後、その表面にキシリトールをふりかけ、１枚当たり３ｇ程度のキシリトールを付着させた後、オーブンで１５０℃・３０分間焼成・乾燥させた。冷却後、表面にキシリトール結晶が付着したラスクが得られた。得られたラスクに対して１２名のパネルを用いて官能評価を行った結果、該ラスクは、優れた清涼感を有し、味も良好であった。
【００２７】
（実施例１−２）キシリトールを付着させてなるラスクの製造方法
実施例１−１と同様にパン生地を作製し、パン生地の発酵・整形及び焼成を行った。焼成後のパンを冷却した後、１０ｍｍにスライスし、スライスしたパンの表面に油脂を一面に塗った。その後、その表面に７０％キシリトール水溶液を１枚当たり５ｍＬ塗布した後、オーブンで１５０℃・３０分間焼成・乾燥させた。冷却後、表面にキシリトール結晶が付着したラスクが得られた。得られたラスクに対して１２名のパネルを用いて官能評価を行った結果、該ラスクは、優れた清涼感を有し、味も良好であった。
【００２８】
（実施例２）キシリトールを付着させてなるメロンパンの製造方法
強力粉３００ｇ、ドライイースト小さじ２、砂糖大さじ３、卵１．５ｇ、水１１０ｇ、塩小さじ１／２を混捏してパン生地を作製した。また、卵黄１個、砂糖４０ｇ、コンデンスミルク大さじ２、薄力粉１００ｇ、ベーキングパウダー小さじ１／２、牛乳４０ｍＬ、バニラエクストラクト０．１ｍＬを混捏してクッキー生地を作製した。パン生地及びクッキー生地の発酵及び分割後、パン生地にクッキー生地を被せて成形及び発酵させた。発酵後、該生地の表面にキシリトール粉末をふりかけ、該生地をオーブンの中で１８０℃・９分間焼成した。冷却後、表面にキシリトール結晶が付着したメロンパンが得られた。得られたメロンパンに対して１２名のパネルを用いて官能評価を行った結果、該メロンパンは、優れた清涼感を有し、味も良好であった。
【００２９】
（実施例３）キシリトールを付着させてなる、かりんとうの製造方法
強力粉２００ｇ、ベーキングパウダー小さじ１、水１００ｇ、蜂蜜大さじ１を混捏し、生地を作製した。生地を長さ４ｃｍ、厚さ５ｍｍ程度に切断し、１７０℃の油で３分間加熱する。グラニュー糖２００ｇ、水８０ｇ及び水飴１０ｇからなる溶液を９５℃に加熱し、加熱中の該溶液中に前記油で揚げた生地を入れる。溶液から生地を取り出した後、表面が熱いうちに該生地にキシリトール粉末を塗し、冷却した。冷却後、表面にキシリトール結晶が付着したかりんとうが得られた。得られたかりんとうに対して１２名のパネルを用いて官能評価を行った結果、該かりんとうは、優れた清涼感を有し、味も良好であった。
【００３０】
（実施例４）キシリトールを付着させてなる煎餅の製造方法
精白米を製粉し米粉を得た後、米粉を蒸気で蒸し生地を作製した。該生地を圧延及び成形して生地の調整を行った後、該生地を乾燥させた。その後、該生地を煎焼し、醤油２味醂１の溶液に浸し、その後、表面温度が９４℃以上の状態でキシリトール粉末を塗し、乾燥させた。冷却後、表面にキシリトール結晶が付着した煎餅が得られた。得られた煎餅に対して１２名のパネルを用いて官能評価を行った結果、該煎餅は、優れた清涼感を有し、味も良好であった。
【００３１】
（実施例５）キシリトールを付着させてなるドーナツの製造方法
小麦粉２００ｇ、バター４０ｇ、砂糖４０ｇ、卵一個、水８０ｍＬ、牛乳３０ｍＬを加え、パン生地を作製した。この生地を内部温度２８℃、湿度７２％に保たれた発酵室の中で９０分間発酵させた後、ガス抜きを行い、ドーナツ状に整形、型詰めを行い、３２℃の発酵器で５０分間発酵させた。これを１７０℃の油で３分間揚げた後、油から取り出し、表面温度が１００℃以上の状態で、キシリトール粉末を塗し、冷却した。冷却後、表面にキシリトール結晶が付着したドーナツが得られた。得られたドーナツに対して１２名のパネルを用いて官能評価を行った結果、該ドーナツは、優れた清涼感を有し、味も良好であった。
【００３２】
（実施例６）キシリトールを付着させてなるアップルパイの製造方法
薄力粉１５０ｇ、強力粉１００ｇ、バター１８０ｇ、水９０ｍＬ、塩小さじ１を混捏した後、この生地をめん棒でのばし、左右及び上下から三つ折りにしラップに包んで冷蔵庫で３０〜４０分間休ませる。この作業を２回繰り返し、パイ生地を作製した。この生地の半量を２〜３ｍｍに伸ばして型に敷き、この上にパン粉１５ｇを敷き詰め、その上に、厚さ３〜５ｍｍのくし形に切ったりんご１／２個、三温糖３０ｇ、溶かしバター２５ｇを交互に重ねて２段にし、一番上にパン粉１５ｇをかけ、パイ生地の残りをかぶせた。生地の表面に卵黄をはけで塗り、２００℃のオーブンで３０分間焼いた後、１８０℃以下に下げてさらに１０分焼いた。パイの表面温度が１００℃以上の状態で、キシリトール粉末を塗し、冷却した。冷却後、表面にキシリトール結晶が付着したアップルパイが得られた。得られたアップルパイに対して１２名のパネルを用いて官能評価を行った結果、該アップルパイは、優れた清涼感を有し、味も良好であった。
【００３３】
（実施例７）キシリトールを付着させてなるクッキーの製造方法
小麦粉３００ｇ、砂糖７５ｇ、バター１２０ｇ、卵黄１、水４０ｍＬ、ベーキングパウダー小さじ１を混捏し、生地とした。この生地を厚さ３ｍｍに伸ばし型に抜き、キシリトール粉末を塗し、オーブンシートを敷いた天板に並べ、１８０℃のオーブンで２０〜３０分間焼き、冷却した。冷却後、表面にキシリトール結晶が付着したクッキーが得られた。得られたクッキーに対して１２名のパネルを用いて官能評価を行った結果、該クッキーは、優れた清涼感を有し、味も良好であった。