(57)【要約】【課題】  大豆蛋白質の一成分であるβ−コングリシニンを含有する膨化食品において、マイクロ波加熱してもβ−コングリシニンの減衰を有効に防止する。【解決手段】  β−コングリシニンと膨化剤を配合して食品生地を調製し、当該食品生地をマイクロ波加熱して膨化した膨化食品において、食品生地にショ糖を除くオリゴ糖を配合したβ−コングリシニン配合膨化食品である。食品生地にショ糖を除くオリゴ糖を配合するため、マイクロ波加熱時にβ−コングリシニンの含有量が減衰するのを円滑に防止できる。オリゴ糖を糖アルコールで代替しても、同様の減衰防止効果が得られる。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
β−コングリシニンと膨化剤を配合して食品生地を調製し、当該食品生地をマイクロ波加熱して膨化する膨化食品において、
食品生地に、ショ糖を除くオリゴ糖を配合することを特徴とするβ−コングリシニン配合膨化食品。
【請求項２】
β−コングリシニンに対してオリゴ糖を１〜５０重量％の含有量で配合することを特徴とする請求項１に記載のβ−コングリシニン配合膨化食品。
【請求項３】
請求項１又は２に記載のオリゴ糖に代えて、糖アルコールを使用することを特徴とするβ−コングリシニン配合膨化食品。
【請求項４】
膨化剤が重曹、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム、炭酸アンモニウムなどの可食性炭酸塩であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のβ−コングリシニン配合膨化食品。
【請求項５】
さらに、穀粉類を食品生地に配合することを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載のβ−コングリシニン配合膨化食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はβ−コングリシニンを配合した膨化食品に関して、電子レンジなどで加熱するに際して、配合したβ−コングリシニンの減衰を良好に防止して、保健機能性に優れた食品を提供する。
【背景技術】
【０００２】
大豆蛋白質は、植物性蛋白質の中でも、必須アミノ酸のバランスに優れていて栄養価が高いこと、コレステロールの低下や更年期障害の緩和などの生理活性機能を有することから、最近の健康指向とも相俟って、大豆蛋白質を主成分とする膨化食品への期待は大きい。
例えば、特許文献１には、ゲル化性と非ゲル化性大豆蛋白質を特定比率で配合させてマイクロ波加熱することで、加熱によりゲル形成が過度に進行するのを防止して、食感を軟らかくできる膨化食品の製造方法が開示されている。
特許文献２には、大豆蛋白質を含み栄養価に優れた豆腐を小麦粉と特定割合で配合して、マイクロ波加熱することで、風味、食感に優れた膨化食品の製造方法が開示されている。
また、特許文献３には、上記豆腐と小麦粉の混合物に、さらに食物繊維を配合してマイクロ波加熱することで、低カロリー性で健康増進に役立つ膨化食品の製造方法が開示されている。
【０００３】
一方、大豆蛋白質は高分子の複雑な高次構造を有する各種蛋白から構成されており、超遠心沈降分析法によって２Ｓ、７Ｓ、１１Ｓ、１５Ｓの４成分に分画され、これらの成分は大豆の品種によっても異なるが、ほぼ２Ｓが２２％、７Ｓが３１％、１１Ｓが３７％、１５Ｓが１１％という構成比となっている。
上記１１Ｓ蛋白はグリシニンと呼ばれ、分子量約３５万で、ｐＨ７.６、イオン強度０.５で安定であるが、０.０１程度の弱いイオン強度の系に溶解すると、７Ｓを示す半量体に解裂して、イオン強度０.１では逆に会合する。また、上記７Ｓ蛋白はβ−コングリシニンと呼ばれ、ｐＨ７.６でイオン強度を０.５から０.１μに低下させると会合して、２量体の９Ｓ成分に変化することが知られている。
従来、グリシニンやβ−コングリシニンは大豆蛋白質から分離して独自に利用されることは少ないものの、一方のグリシニンは冷沈蛋白で、７Ｓ成分に比べると著しく硬く強靭なゲルを形成し、物性的にはモチモチした食感を有することが報告されている。
他方、β−コングリシニンは乳化剤や気泡剤用途などの他には、あまり注目されていなかったが、最近になって中性脂質の低下や肥満防止などの優れた活性機能があることが明らかになった。
例えば、特許文献４には、大豆蛋白質の特定成分のみを分解して、各成分の混在した混合物から固有の機能特性を有する大豆蛋白質を製造することを目的として、大豆蛋白質に特定のｐＨと反応温度で酸性プロテアーゼやペプシンなどの蛋白質分解酵素を作用させて得られるβ−コングリシニン低含大豆蛋白分解物が開示されている。
【０００４】
【特許文献１】特開平２−５８２８号公報
【特許文献２】特開昭６３−１７７７５３号公報
【特許文献３】特開平７−１４７９３６号公報
【特許文献４】特開平１１−８９５１９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上述のように、β−コングリシニンは中性脂質の低下や肥満防止の生理活性効果がある。
そこで、大豆蛋白質の一成分であるβ−コングリシニンを主成分とする膨化食品を製造すると、体脂肪率低下や肥満防止などの保健機能性が期待できる。
しかしながら、前述したように、大豆蛋白質は２Ｓ、７Ｓ、１１Ｓ、１５Ｓの画分に分かれ、一般に、これらの成分は加熱、イオン強度、酸などで解離、或は会合し易く、安定性に乏しいという問題がある。
例えば、マイクロ波加熱を行うと、１１Ｓ画分(グリシニン)が２Ｓに解離したり、７Ｓ画分(β−コングリシニン)が２Ｓに解離し、或は、２Ｓ画分が７Ｓに会合したりするとされ、会合した７Ｓは本来の７Ｓとは、アミノ酸組成や機能が異なる。
従って、β−コングリシニンを配合した食品生地をマイクロ波加熱して膨化食品を製造しようとすると、加熱によってβ−コングリシニンが解離や会合を起こして、その含有量が減衰してしまい、得られた膨化食品中にβ−コングリシニンの含有量を充分に確保できないという弊害が生じる。
【０００６】
本発明は、この優れた保健機能性が期待される大豆蛋白質の一成分であるβ−コングリシニンを含有する膨化食品において、マイクロ波加熱によってもβ−コングリシニンの減衰を有効に防止することを技術的課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、β−コングリシニンを加えた食品生地をマイクロ波加熱で膨化する際に、多糖類や天然ガムなどの各種化合物を食品生地に共存させてβ−コングリシニンの減衰度合を鋭意研究した結果、多糖類や単糖類ではなく、トレハロースなどのオリゴ糖を添加すると、β−コングリシニンの減衰を防止して、その含有率を有効に確保できること、また、オリゴ糖に替えて糖アルコールを添加しても、オリゴ糖に準じた効果があること突き止め、本発明を完成した。
【０００８】
即ち、本発明１は、β−コングリシニンと膨化剤を配合して食品生地を調製し、当該食品生地をマイクロ波加熱して膨化する膨化食品において、
食品生地にショ糖を除くオリゴ糖を配合することを特徴とするβ−コングリシニン配合膨化食品である。
【０００９】
本発明２は、上記本発明１において、β−コングリシニンに対してオリゴ糖を１〜５０重量％の含有量で配合することを特徴とする請求項１に記載のβ−コングリシニン配合膨化食品である。
【００１０】
本発明３、上記本発明１又は２のオリゴ糖に代えて、糖アルコールを使用することを特徴とするβ−コングリシニン配合膨化食品である。
【００１１】
本発明４は、上記本発明１〜３のいずれかにおいて、膨化剤が重曹、炭酸ナトリウム、炭酸カルシウム、炭酸アンモニウムなどの可食性炭酸塩であることを特徴とするβ−コングリシニン配合膨化食品である。
【００１２】
本発明５は、上記本発明１〜４のいずれかにおいて、さらに、穀粉類を食品生地に配合することを特徴とするβ−コングリシニン配合膨化食品である。
【発明の効果】
【００１３】
(1)中性脂質の低下や肥満防止の生理活性効果があるβ−コングリシニンを配合した食品生地をマイクロ波加熱して膨化食品を製造しようとすると、加熱時にβ−コングリシニンが解離や会合を起こして、その含有量が減衰してしまい、得られた膨化食品中に充分な含有量を確保できないという弊害がある。しかしながら、本発明では、食品生地にショ糖を除くオリゴ糖を共存させてマイクロ波加熱するため、メカニズムは不明である(マイクロ波の振動エネルギーなどがオリゴ糖で吸収されて、いわばバッファーの作用をし、β−コングリシニンにまで及びにくいことが一応推測されるが、詳細は不明である)が、このβ−コングリシニンの解離や会合を防止して、その含有量を減衰させることなく、高率でβ−コングリシニンを配合した膨化食品を良好に製造することができる。
【００１４】
(2)オリゴ糖類を配合する替わりに、又はさらに加えて、糖アルコールを配合しても、上記(1)と同様の作用が期待できる。
【００１５】
(3)本発明４では、膨化剤に卵白などではなく、重曹、炭酸ナトリウムなどの可食性炭酸塩を使用するため、食品生地をアルカリ性に保持して、マイクロ波加熱で円滑に膨化させることができる。
また、食品生地をアルカリ性に保持することで、オリゴ糖などの配合と相俟って、β−コングリシニンの減衰防止作用をさらに促進できる。
【００１６】
(4)本発明５では、食品生地に米粉などの穀粉類を配合するため、β−コングリシニンによる中性脂質の低下などの保健機能に加えて、炭水化物の補填により、膨化食品の栄養価を補強できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
本発明は、第一に、大豆蛋白質の一成分であるβ−コングリシニンと膨化剤を必須成分として配合した食品生地をマイクロ波加熱して得られた膨化食品において、食品生地にオリゴ糖を配合したものであり、第二に、オリゴ糖に替えて糖アルコールを配合したものである。
【００１８】
上記第一の発明(即ち、前記本発明１)の食品記事には、β−コングリシニンと膨化剤とオリゴ糖を基本成分として配合する。
上記β−コングリシニンは、リポフ７００Ｇ(不二製油社製)などの市販品をそのまま使用できる。
上記食品生地は大豆蛋白質の一成分であるβ−コングリシニンを主成分とするため、β−コングリシニンと共に、大豆蛋白質を少量併用しても良い。
また、大豆蛋白質と共に、酸性プロテアーゼやペプシンなどの蛋白質分解酵素を食品生地に添加して、マイクロ波加熱に際して大豆蛋白質を分解してβ−コングリシニンを生成させるようにすることも可能である。
上記大豆蛋白質は、加水加熱処理によりゲル形成可能なものであれば任意のものが使用でき、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、抽出大豆蛋白、大豆粉などが挙げられ、全脂豆乳、脱脂豆乳なども排除されない。
【００１９】
上記オリゴ糖は概ね単位重合度が２〜１０程度の糖類を指すが、ショ糖はβ−コングリシニンの減衰防止作用が乏しいため、本発明のオリゴ糖から排除される。本発明のオリゴ糖の具体例としては、トレハロース、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、デキストロース、ラクチュロース、ゲンチオビオース、ラフィノース、スタキオースなどが挙げられ、トレハロース、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖が好ましい。
【００２０】
オリゴ糖は単用又は併用でき、本発明２に示すように、その含有量はβ−コングリシニンに対して１〜５０重量％、好ましくは２〜４５重量％の割合である。  配合率が１重量％より低いと、β−コングリシニンの減衰を有効に防止できず、５０重量％を越えても減衰防止効果に余り変化はなく、膨化食品の食感や食味が低下する恐れがある。
【００２１】
また、本発明では、食品生地にオリゴ糖を直接的に添加する替わりに、デンプン類とアミラーゼなどのデンプン分解酵素を組み合わせて添加することも可能である。この分解酵素を共存させると、その働きで加熱時にデンプンが分解してオリゴ糖を生成することが期待できるからである。
上記デンプン類は、小麦粉として慣用の強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉などを初め、コーンスターチ、ワキシスターチ、タピオカデンプン、馬鈴薯デンプン、米粉、甘薯デンプン、小麦デンプン、米デンプン、ハイアミロースコーンスターチ、コーンフラワーなどであり、α化デンプンなどの公知の化工デンプン、或はマルトデキストリンなどの各種デキストリン類などが使用できる。
【００２２】
上記膨化剤は、炭酸水素ナトリウム(重曹)、炭酸ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸アンモニウム、炭酸カルシウムなどの可食性炭酸塩を初め、ベーキングパウダー、イーストなどであり、酵素分解大豆タンパク系起泡剤(バーサホイップ、ミラフォーム)、微粉末状セルロース系起泡剤、卵白なども使用することができる。
膨化剤としては重曹、炭酸ナトリウムなどの可食性炭酸塩が好ましく、これらの炭酸塩を使用すると、食品生地をアルカリ性に保持して、マイクロ波加熱で円滑に膨化させることができるうえ、アレルギーの原因になる卵白、卵白粉末、その他の全卵系起泡剤を使用せずに生地を膨化させることができる(本発明５参照)。
また、上記炭酸塩からなるアルカリ性膨化剤を使用すると、食品生地をアルカリ性に保持することにより、β−コングリシニンの減衰防止作用をさらに促進できる。
上記膨化剤のβ−コングリシニンに対する配合率は２〜２５重量％、好ましくは５〜２５重量％である。
【００２３】
上記第二の発明(即ち、前記本発明３)では、上記食品生地にオリゴ糖を配合する替わりに、糖アルコールを配合する。糖アルコールは、アルドース、ケトースのカルボニル基を還元して得られる多価アルコールであり、マルチトール、ソルビトールなどが挙げられる。
糖アルコールは単用または併用でき、その含有量は前記オリゴ糖と同様である。また、オリゴ糖と糖アルコールを併用しても良いことはいうまでもない。
【００２４】
本発明の膨化食品生地には、栄養バランス、食感、風味、或は膨化形態の改善などの見地から、穀粉類、食物繊維、起泡剤、油脂類、調味料又は風味料などを配合することができる。
上記穀粉類は主に栄養価を担保するために配合され、うるち米やモチ米を製粉した上新粉、寒梅粉などの米粉を初め、小麦粉(ケーキミックス粉を含む)、コーンスターチ、ワキシースターチ、タピオカ粉などが挙げられる(本発明５参照)。その他、上記デンプン類などが挙げられる。
上記食物繊維は主に低カロリー化の見地から配合され、ポリデキストロース、コーンファイバー、ふすま、グルコマンナン、ペクチン、カラギナン、キサンタンガム、グアーガム、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロースなどが挙げられる。
食品生地には、グアーガム、サイリウムシードガム、ローカストビーンガムなどの植物性ガム、寒天、水溶性デンプン、水溶性大豆タンパク、グルコマンナン、カルボキシメチルセルロース、キトサンなどの起泡安定剤を使用できる。
上記油脂類としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、パーム油、ゴマ油、サフラワー油、サラダオイル、オニオンオイルなどの植物性油脂、牛脂、豚脂、バターなどの動物性油脂、或は、マーガリン、ショートニングなどが挙げられるが、植物性油脂が好ましい。
上記調味料又は風味料としては、甘味料、フレーバー類、香辛料、食塩、化学調味料などが挙げられる。甘味料は砂糖(グラニュー糖など)、ブドウ糖、果糖、或はこれらの混合糖、コーンシロップなどであり、フレーバー類は果実類又はその合成フレーバー、バター、チーズ、脱脂粉乳、全脂粉乳などの乳製品、バニラ、緑茶、ゴマ、チョコレートなどである。
また、食品生地への加水量は、β−コングリシニンに対して１５０〜４００重量％であり、好ましくは２００〜３８０重量％が好ましい。
【００２５】
膨化食品生地の好ましい基本組成としては、β−コングリシニンとオリゴ糖とアルカリ性膨化剤と米粉と小麦粉に加水したものが挙げられ、当該食品生地を調製する場合の配合比率を示せば、β−コングリシニンは１６〜４２重量部、オリゴ糖は２〜２０重量部、膨化剤は２〜２５重量部、米粉は１６〜４０重量部、小麦粉は０.５〜２.５重量部程度が好ましい。
【００２６】
本発明の膨化食品は生地を成形した後、加熱して膨化させることにより製造される。この際、熟成させることは必須ではなく、得られた生地を直ちに加熱しても良い。冷凍された生地は解凍しても良いが、解凍することなく加熱しても差し支えない。
上記加熱方式は円滑な膨化作用を得るために、電磁波オーブン、電子レンジなどを使用したマイクロ波加熱に限定される。
上記マイクロ波加熱によれば、生地の内部から加熱することができ、ローブ容量が大きく、均一な膨化食品が得られる。この場合、マイクロ波加熱を送風条件で行えば、マイクロ波照射室壁への結露が防止できるとともに、水分を効率良く蒸発できるので有利である。送風量は生地の仕込み量に合わせて適宜選択される。また、生地に照射されるマイクロ波の出力を経時変化させると、膨化度を調整することができ、生地が過度に加熱されたり、焦げることを防止できる。
【００２７】
上記マイクロ波加熱では、使用されるマイクロ波の周波数は特に限定はされず、マイクロ波の出力も生地中の水分量、照射時間などに合わせて適宜選択される。具体的には、出力数百Ｗ／時程度の市販の電子レンジを用いることも勿論できるが、０.１Ｋ〜６.０ＫＷ／時、好ましくは０.５〜５.０ＫＷ／時程度の業務用レンジが用いられる。加熱時間は１〜２０分、好ましくは２〜７分程度である。  加熱温度は５５〜８０℃、好ましくは５５〜７０℃であり、５５℃より低いと食品生地の膨化性が不充分になり、８０℃を越えると膨化食品の皮(表面)が厚くなり、或は硬くなる。
マイクロ波の照射は、バッチ方式、連続方式を問わず、送風機付きの回転テーブル方式の装置を用いても良い。また、フッ素樹脂をコートしたガラス繊維や強化プラスチック等からなるベルトやメッシュベルトなどを用いて、マイクロ波透過性の良い材質の上に食品生地を並べ、生地にマイクロ波を上下から照射すると、生地を均一に加熱できる。さらに、電磁波オーブンにおいて、膨張性を一定に保持するには、メッシュベルトよりフッ素樹脂加工ベルトを使用する方が好ましい。
【００２８】
マイクロ波加熱装置としては、生地に照射したマイクロ波の出力を経時変化させて、脱水、膨化を行う方式のものが好ましく、具体的には、連続した複数の部屋からなり(好ましくは４室連続型オーブン)、照射初期の室のマイクロ波出力が小さく、それから順次大きくなるように設計されたマイクロ波照射装置が挙げられる。このような装置では、生地を連続的に第１室から通過させることにより、水分を徐々に蒸発させ、次いで加熱に伴うガスの発生により生地を膨化させる。そして、さらにマイクロ波出力を上げていくことにより、膨化した形態を固定させる過程をとるのである。
従って、各部屋の出力を制御して希望の膨化状態に調整することができ、また、過剰照射による膨化食品の焦げ付きを防止したり、膨化度の異なる食品を容易に調製することができる。
【００２９】
本発明の膨化食品は、食品生地を膨化させた後、焼成、フライ、蒸煮などの加熱調理を施されて、食膳に供される。
本発明の膨化食品は、膨化率５〜１２程度のパン、パフ、ケーキ又はクッキー様の膨化食品であり、具体的には、パン(食パン、菓子パンなど)、蒸しパン(肉まん、あんまんなどを含む)、パフ(スナック、幼児用菓子など)、ピザ、ドーナツ、ホットケーキ、ピロシキ、スポンジケーキ、特殊パン(マフィン、グリッシーニ、ラスク)などのベーカリー食品、スナック菓子などであり、好ましくは、パン類、パフ類、ピザ類、ドーナツ類などである。
【実施例】
【００３０】
以下、本発明の膨化食品の製造実施例、当該実施例で得られた膨化食品におけるβ−コングリシニンの減衰防止評価試験例を順次説明する。
本発明は下記の実施例、試験例に拘束されるものではなく、本発明の技術的思想の範囲内で任意の変形をなし得ることは勿論である。
【００３１】
下記の実施例１〜４のうち、実施例１はβ−コングリシニンの減衰防止用にトレハロースを使用し、膨化剤に重曹を使用した例、実施例２はトレハロースに替えてフラクトオリゴ糖を使用した例、実施例３はトレハロースに替えてイソマルトオリゴ糖を使用した例、実施例４はオリゴ糖に替えて糖アルコールを使用し、膨化剤にベーキングパウダーを使用した例である。
また、比較例１〜４のうち、比較例１はオリゴ糖を使用しないブランク例、比較例２はオリゴ糖に替えてショ糖を使用した例、比較例３はオリゴ糖に替えて単糖類を使用した例、比較例４はオリゴ糖に替えて多糖類を使用した例である。
【００３２】
《実施例１》
下記のうち、水を除く原料をミキサーにて撹拌・混合した後、加水混合し、食品生地を調製した。
β−コングリシニン    １００重量部
トレハロース            ２０重量部
重曹                      ４重量部
食塩                      １重量部
モチ米粉                １５重量部
小麦粉                  ６５重量部
グラニュー糖            １３重量部
水                    ３５０重量部
次いで、食品成形器(火星人；レオン社製)により上記食品生地を成形し、出力が０.１〜４.９ｋｗで４室連続型の電磁波オーブン(新日本無線社製)を用いて、温度５５〜７０℃、時間２〜７分程度の条件で当初は弱く、その後徐々に強く加熱して、膨化食品を製造した。
【００３３】
《実施例２》
上記実施例１を基本として、実施例１のトレハロース２０重量部をフラクトオリゴ糖２０重量部に、小麦粉２０重量部をワキシースターチ２０重量部に夫々変更した以外は、実施例１と同様の条件で食品生地を調製して成形し、電磁波オーブンで加熱して、膨化食品を製造した。
【００３４】
《実施例３》
上記実施例１を基本として、実施例１のトレハロース２０重量部をイソマルトオリゴ糖２０重量部に、小麦粉２０重量部をタピオカ粉２０重量部に夫々変更した以外は、実施例１と同様の条件で食品生地を調製して成形し、電磁波オーブンで加熱して、膨化食品を製造した。
【００３５】
《実施例４》
下記のうち、水を除く原料をミキサーにて撹拌・混合した後、加水混合し、食品生地を調製した。
β−コングリシニン      ４５重量部
マルチトール            ２０重量部
ベーキングパウダー        １重量部
食塩                   １.５重量部
上新粉                    ５重量部
小麦粉                  ２５重量部
コーン油               ０.５重量部
分離大豆蛋白            １８重量部
水                    １２０重量部
次いで、食品成形器(火星人；レオン社製)により上記食品生地を成形し、出力が０.１〜４.９ｋｗで４室連続型の電磁波オーブン(新日本無線社製)を用いて、温度５５〜７０℃、時間２〜７分程度の条件で当初は弱く、その後徐々に強く加熱して、膨化食品を製造した。
【００３６】
《比較例１》
上記実施例１を基本として、実施例１のトレハロース２０重量部とモチ米粉１５重量部の合計を寒天３５重量部に変更し、小麦粉２０重量部とグラニュー糖１３重量部を夫々省略し、水を３３０重量部に減量した以外は、実施例１と同様の条件で食品生地を調製して成形し、電磁波オーブンで加熱して、膨化食品を製造した。
【００３７】
《比較例２》
上記実施例１を基本として、実施例１のグラニュー糖(即ち、ショ糖)を１３重量部から２０重量部に増量し、小麦粉２０重量部を寒天２０重量部に変更し、トレハロース２０重量部とモチ米粉１５重量部を省略し、水を３２０重量部に減量した以外は、実施例１と同様の条件で食品生地を調製して成形し、電磁波オーブンで加熱して、膨化食品を製造した。
【００３８】
《比較例３》
上記実施例１を基本として、実施例１のトレハロース２０重量部をブドウ糖２０重量部に、小麦粉２０重量部を寒天２０重量部に夫々変更し、モチ米粉１５重量部とグラニュー糖１３重量部を省略し、水を３３０重量部に減量した以外は、実施例１と同様の条件で食品生地を調製して成形し、電磁波オーブンで加熱して、膨化食品を製造した。
【００３９】
《比較例４》
上記実施例１を基本として、実施例１の小麦粉２０重量部を３０重量部に増量し、トレハロース２０重量部を寒天２０重量部に変更し、モチ米粉１５重量部とグラニュー糖１３重量部を省略し、水を３３０重量部に減量した以外は、実施例１と同様の条件で食品生地を調製して成形し、電磁波オーブンで加熱して、膨化食品を製造した。
【００４０】
《実施例と比較例によるβ−コングリシニンの減衰防止評価試験例》
そこで、上記実施例１〜４及び比較例１〜４で得られた各膨化食品について、オーブン加熱の前後でのβ−コングリシニンの減衰率の評価試験を行った。
試験は、加熱前に特定量の試料を秤取し、バッファーに溶解して電気泳動法によるバンドを定量するとともに、同量の試料を電磁波オーブンで加熱した後に同様のバンドを定量し、加熱前の定量値と対比することを基本原理とする。
具体的には、実施例１の加熱前の食品生地から１００ｇを秤取してバッファー溶液に添加し、その１ｇを試料として採取して基準例とした。また、実施例１〜４及び比較例１〜４の各食品生地から１００ｇを秤取し、各実施例又は比較例の条件で電磁波オーブンを用いて加熱し、加熱後の試料をバッファー溶液に添加し、その１ｇを試料として採取した。
【００４１】
そこで、先ず、オーブン加熱をしない上記基準例をコントロールとして、β−コングリシニンの電気泳動パターンをデンシトメーター(島津製作所社製)で測定し、β−コングリシニンの最大測定値(１００)とした。
具体的な手順としては、ポリアクリルアミドのゲルを調製し、これに測定試料のゲルを上部に重層して通電し、約９０分後にアミド色素で染色して、ゲル上に現れた濃紺色のバンドのうち、β−コングリシニンに相当する７Ｓ区画の濃度をデンシトメーターで測定した。
次いで、実施例１〜４及び比較例１〜４の各試料についても、同様に、β−コングリシニンの電気泳動パターンの濃度をデンシトメーターで測定し、その各数値(測定濃度)を上記コントロールの数値(最大測定値)で除して、β−コングリシニンの残留率を算出した。
【００４２】
下表はその結果を示す。
β−コングリシニンの残留率
実施例１            ８２％
実施例２            ７１％
実施例３            ６８％
実施例４            ５９％
比較例１            １８％
比較例２            ２１％
比較例３            ２０％
比較例４            １８％
【００４３】
上表によると、オリゴ糖又は糖アルコールを使用した実施例１〜４では、β−コングリシニンの残留率が５９〜８２％と高率であったのに対して、オリゴ糖又は糖アルコールを使用しないブランク例である比較例１では、同残留率は１８％の低率であった。これにより、β−コングリシニンを含有した食品生地をマイクロ波加熱して膨化食品を製造する場合、β−コングリシニンの含有量の減衰を有効に防止するには、オリゴ糖又は糖アルコールの使用が重要であることが確認できた。
実施例１〜４を詳細に検討すると、オリゴ糖にトレハロースを選択した場合、β−コングリシニンの減衰防止効果が最も大きく、フラクトオリゴ糖やイソマルトオリゴ糖ではトレハロースに準じる減衰防止効果を示した。オリゴ糖を糖アルコールで代替すると、減衰防止効果はオリゴ糖に一歩譲る結果になったが、効果の有効性は比較例１との対比で明らかである。
【００４４】
一方、オリゴ糖のなかでも食品に汎用されるショ糖を使用した比較例２では、β−コングリシニンの減衰防止効果がないことが比較例１との対比で確認できた。オリゴ糖に替えてグルコース(単糖類)を使用した比較例３、或は、食品に汎用されるデンプン(多糖類)を使用した比較例４も、同様に減衰防止効果がないことが確認できた。
以上のように、β−コングリシニンを含有した食品生地をマイクロ波加熱して膨化食品を製造する際には、ショ糖を除くオリゴ糖の共存がβ−コングリシニンの含有量の減衰防止に顕著な有効性があり、糖アルコールもオリゴ糖に類した有効性があることが明白になった。
【００４５】
上記実施例と比較例には、β−コングリシニンとその減衰防止用の成分以外にも多くの成分、殊に、小麦粉、トウモロコシ粉等のタンパク質含有成分が含まれるため、電気泳動法で分析すると、実際には、様々なバンドが多数出現する。例えば、小麦粉に含まれるグルテンやグリアジン、トウモロコシ粉に含まれるゼインなどのタンパク成分がβ−コングリシニンのバンドと重複し又は近接的に出現する恐れがあるため、β−コングリシニンに相当するバンドが不明確になり、この相当するバンドを同定し、定量することは必ずしも容易でないという実情がある。
《モデル例によるβ−コングリシニンの減衰防止評価試験例》
そこで、補填的に下記の通り、上記実施例及び比較例に基づいてモデル化した純粋系の例を作成して減衰防止評価試験を行い、上記実施例及び比較例による試験結果と併せて判断した。
【００４６】
(1)基準例
β−コングリシニン７０ｇと寒天３０ｇを混合して計１００ｇとし、これをバッファー溶液に添加して、その１ｇを採取して基準試料とした。
【００４７】
(2)モデル比較例１
β−コングリシニン７０ｇと寒天３０ｇを混合して計１００ｇとし、これを比較例１と同様の条件で電磁波オーブンを用いて加熱し、加熱後の試料をバッファー溶液に添加して、その１ｇを試料として採取した。
本モデル例は、β−コングリシニンの外には、マイクロ波加熱での減衰率に影響のない寒天が含まれるだけなので、ブランクの上記比較例１に対応する。
【００４８】
(3)モデル比較例２
β−コングリシニン７０ｇとショ糖３０ｇを混合して計１００ｇとし、これを比較例２と同様の条件で電磁波オーブンを用いて加熱し、加熱後の試料をバッファー溶液に添加して、その１ｇを試料として採取した。
本モデル例は、ショ糖を含む上記比較例２に対応する。
【００４９】
(4)モデル比較例３
β−コングリシニン７０ｇとグルコース３０ｇを混合して計１００ｇとし、これを比較例３と同様の条件で電磁波オーブンを用いて加熱し、加熱後の試料をバッファー溶液に添加して、その１ｇを試料として採取した。
本モデル例は、単糖類を含む上記比較例３に対応する。
【００５０】
(5)モデル比較例４
β−コングリシニン７０ｇとデンプン３０ｇを混合して計１００ｇとし、これを比較例４と同様の条件で電磁波オーブンを用いて加熱し、加熱後の試料をバッファー溶液に添加して、その１ｇを試料として採取した。
本モデル例は、多糖類を含む上記比較例４に対応する。
【００５１】
(6)モデル実施例１
β−コングリシニン７０ｇとトレハロース３０ｇを混合して計１００ｇとし、これを実施例１と同様の条件で電磁波オーブンを用いて加熱し、加熱後の試料をバッファー溶液に添加して、その１ｇを試料として採取した。
本モデル例は、トレハロースを含む上記実施例１に対応する。
【００５２】
(7)モデル実施例２
β−コングリシニン７０ｇとフラクトオリゴ糖３０ｇを混合して計１００ｇとし、これを実施例２と同様の条件で電磁波オーブンを用いて加熱し、加熱後の試料をバッファー溶液に添加して、その１ｇを試料として採取した。
本モデル例は、フラクトオリゴ糖を含む上記実施例２に対応する。
【００５３】
(8)モデル実施例３
β−コングリシニン７０ｇとイソマルトオリゴ糖３０ｇを混合して計１００ｇとし、これを実施例３と同様の条件で電磁波オーブンを用いて加熱し、加熱後の試料をバッファー溶液に添加して、その１ｇを試料として採取した。
本モデル例は、イソマルトオリゴ糖を含む上記実施例３に対応する。
【００５４】
(9)モデル実施例４
β−コングリシニン７０ｇとマルチトール３０ｇを混合して計１００ｇとし、これを実施例４と同様の条件で電磁波オーブンを用いて加熱し、加熱後の試料をバッファー溶液に添加して、その１ｇを試料として採取した。
本モデル例は、マルチトールを含む上記実施例４に対応する。
【００５５】
そこで、先ず、オーブン加熱をしない上記基準例をコントロールとして、β−コングリシニンの電気泳動パターンをデンシトメーターで測定し、β−コングリシニンの最大測定値(１００)とした。
次いで、モデル実施例１〜４及びモデル比較例１〜４の各試料についても、同様に、β−コングリシニンの電気泳動パターンの濃度をデンシトメーターで測定し、その各数値(測定濃度)を上記コントロールの数値(最大測定値)で除して、β−コングリシニンの残留率を算出した。
【００５６】
下表はその結果を示す。
β−コングリシニンの残留率
モデル実施例１            ９４％
モデル実施例２            ８６％
モデル実施例３            ８４％
モデル実施例４            ７３％
モデル比較例１            ２３％
モデル比較例２            ３５％
モデル比較例３            ２７％
モデル比較例４            １９％
【００５７】
上表によると、オリゴ糖又は糖アルコールを使用したモデル実施例１〜４では、β−コングリシニンの残留率が７３〜９４％と高率であったのに対して、オリゴ糖又は糖アルコールを使用しないブランク例であるモデル比較例１では、同残留率は２３％の低率であった。また、モデル実施例１〜４では、オリゴ糖にトレハロースを用いるとβ−コングリシニンの減衰防止効果が最も大きく、フラクトオリゴ糖やイソマルトオリゴ糖ではこれに準じる減衰防止効果を示した。
一方、オリゴ糖に替えて、ショ糖、グルコース、或は多糖類を使用したモデル比較例２〜４では、β−コングリシニンの減衰防止効果がないことが確認できた。
以上のように、これらモデル例の試験結果は、前記実施例１〜４と比較例１の結果とも概ね合致した(モデル例の方が純粋系なので、高めの残留率を示した)。このため、β−コングリシニンに相当するバンドが見分けにくいという実情はあっても、実施例及び比較例の試験結果は、当該モデル例の結果により正確性が担保されていることが確認できた。