(57)【要約】【課題】従来技術のようにリゾレシチン（リゾリン脂質）を使用する場合に見られる、溶解するのに時間がかかったり、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑であったり、更には風味を損なうといった問題がなく、通常の蛋白系の乳化剤を用い、これと共にホスファチジル・グリセロールを添加・配合することにより得られる、乳化性に優れた水中油型エマルジョン食品を提供することを目的とする。【解決手段】水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型エマルジョン食品において、ホスファチジル・グリセロールが含有されていることを特徴とする乳化性に優れた水中油型エマルジョン食品を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型エマルジョン食品において、ホスファチジル・グリセロールが含有されていることを特徴とする乳化性に優れた水中油型エマルジョン食品。
【請求項２】
ホスファチジル・グリセロールが、グリセロールの存在下で、リン脂質にホスファチジル基転移酵素活性を有するホスホリパーゼＤを添加・処理することにより得られるホスファチジル・グリセロールである請求項１記載の乳化性に優れた水中油型エマルジョン食品。
【請求項３】
ホスファチジル・グリセロールの含有量が０．００５〜０．１質量％である請求項１又は２記載の乳化性に優れた水中油型エマルジョン食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳化性に優れた水中油型エマルジョン食品に関し、詳しくは通常用いられる乳化剤と共に、ホスファチジル・グリセロールを少量添加することにより得られる乳化性に優れた水中油型エマルジョン食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
蛋白系の乳化剤のみでは水中油型エマルジョン食品の乳化性が不十分な場合、蛋白系乳化剤と非蛋白系乳化剤とを併用することにより、乳化性を強化する技術が提案されている。
例えば、高油分水中油型乳化物の乳化性を強化するために、蛋白成分とリゾレシチン（リゾリン脂質）とを併用する技術が提案されている（特許文献１参照）。
本技術でのリゾレシチン（リゾリン脂質）とは、大豆や卵黄から得られるリン脂質をホスホリパーゼＡ処理によりリゾ化されたリン脂質をいう。すなわち、ホスホリパーゼＡにより、リン脂質の１位あるいは２位の脂肪酸が加水分解されたリン脂質をいう。
【０００３】
しかしながら、リゾレシチン（リゾリン脂質）を使用する場合では、溶解するのに時間がかかること、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑であること、更には独特の風味があるため、一定量以上の添加は風味を損なうといった問題点があった。
【０００４】
【特許文献１】
特開２０００−９３１０８号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来の問題点を解決し、水中油型エマルジョン食品の生産において通常用いられている蛋白系の乳化剤を用い、これと共にホスファチジル・グリセロールを添加・配合することにより得られる、乳化性に優れた水中油型エマルジョン食品を提供することを目的とする。
【０００６】
即ち、本発明は、優れた乳化性を有しながらも、従来技術のようにリゾレシチン（リゾリン脂質）を使用する場合に見られる、溶解するのに時間がかかったり、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑であったり、更には風味を損なうといった問題がなく、通常の蛋白系の乳化剤を用い、これと共にホスファチジル・グリセロールを添加・配合することにより得られる、乳化性に優れた水中油型エマルジョン食品を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、驚くべきことに、通常のマヨネーズやドレッシング類等に少量のホスファチジル・グリセロールを添加・配合することにより、乳化性に優れた水中油型エマルジョン食品が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
本発明による乳化性に優れた水中油型エマルジョン食品は、これまでに全く知られていない。
【０００８】
即ち、請求項１に係る本発明は、水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型エマルジョン食品において、ホスファチジル・グリセロールが含有されていることを特徴とする乳化性に優れた水中油型エマルジョン食品を提供するものである。
次に、請求項２に係る本発明は、ホスファチジル・グリセロールが、グリセロールの存在下で、リン脂質にホスファチジル基転移酵素活性を有するホスホリパーゼＤを添加・処理することにより得られるホスファチジル・グリセロールである請求項１記載の乳化性に優れた水中油型エマルジョン食品を提供するものである。
さらに、請求項３に係る本発明は、ホスファチジル・グリセロールの含有量が０．００５〜０．１質量％である請求項１又は２記載の乳化性に優れた水中油型エマルジョン食品を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
まず、請求項１に係る本発明について、詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、乳化性に優れた水中油型エマルジョン食品に関し、水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型エマルジョン食品において、ホスファチジル・グリセロールが含有されていることを特徴とするものである。
【００１０】
請求項１に係る本発明における水中油型エマルジョン食品とは、水相と油相とが乳化剤により水中油型に乳化されてなるものをいい、代表的なものとしてマヨネーズやドレッシング類などが挙げられる。水中油型エマルジョン食品としては、従来公知のものを用いることができる。
【００１１】
請求項１に係る本発明の特徴は、このような水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型エマルジョン食品において、ホスファチジル・グリセロールが含有されている点にある。
【００１２】
請求項１に係る本発明の乳化性に優れた水中油型エマルジョン食品に添加・配合されるホスファチジル・グリセロールは、動植物及び細菌において広く分布し、特に植物のクロロプラスト（葉緑体）や光合成組織中の重要なリン脂質成分となっているものである。更に、少量ではあるが大豆やヒマワリ中のリン脂質にも含有されており、以下の様な構造を示す（  Ｌｅｃｉｔｈｉｎｓ，  Ｂｅｒｎａｒｄ  Ｆ．  Ｓｚｕｈａｉ；  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔ’ｓ  Ｓｏｃｉｅｔｙ，  １９８５）。
【００１３】
【化１】
2005040043.tif 000002
【００１４】
物理化学的性状として、ホスファチジル・グリセロールは、クロロホルム・ベンゼン・エタノール・アセトン・エーテル・石油エーテル・温メタノール等に可溶である。ホスファチジル・グリセロールの水に対する溶解性は低いが、分散は比較的容易である。
【００１５】
ここで、乳化性に優れた水中油型エマルジョン食品とは、平均粒子径が比較的小さく、且つ、粘度も比較的高い値を示す水中油型エマルジョン食品をいう。平均粒子径又は粘度のうちどちらかが、このような条件を満たさない場合には、乳化性に優れた水中油型エマルジョン食品とは言い難い。
水中油型エマルジョン食品の乳化性の良否判断の目安となる平均粒子径と粘度の値は、それぞれ６μｍ及び３０，０００ｍＰａ・ｓと考えられる。
【００１６】
次に、請求項２に係る本発明は、ホスファチジル・グリセロールが、グリセロールの存在下で、リン脂質にホスファチジル基転移酵素活性を有するホスホリパーゼＤを添加・処理することにより得られるホスファチジル・グリセロールである請求項１記載の乳化性に優れた水中油型エマルジョン食品に関するものである。
【００１７】
請求項２に係る本発明において、用いられるグリセロールとしては、油脂分解又はセッケン製造の際の副産物から精製されたものや酵母によるグリセロール発酵液から精製されたもの等が用いられる。
【００１８】
次に、請求項２に係る本発明において、用いられるリン脂質としては、一般的な卵黄リン脂質、大豆リン脂質、菜種リン脂質等が挙げられる。
卵黄リン脂質の組成は、ホスファチジル・コリン７３．０％、ホスファチジル・エタノールアミン１５．０％、ホスファチジル・イノシトール０．６％、その他であり、一方、大豆リン脂質の組成は、ホスファチジル・コリン３８．２％、ホスファチジル・エタノールアミン１７．３％、ホスファチジル・イノシトール１６．０％であることが報告されている（新食品機能素材の開発、太田明一監修、シーエムシー社、１９９６年）。
なお、これらリン脂質は、必ずしも純粋なものでなくてもよく、タンパク質、多糖類、塩類等、リン脂質以外の成分が混在したものであっても差し支えない。
【００１９】
請求項２に係る本発明において、用いられるホスホリパーゼＤは、ホスファチジル基転移酵素活性作用を有するものであり、リン脂質の塩基部分を加水分解する酵素である。水酸基を有する物質、例えばグリセロール等の存在下で、ホスホリパーゼＤをリン脂質に作用させることにより、リン脂質の塩基部分とグリセロールとの間でエステル交換反応が生じ、その結果、ホスファチジル・グリセロールが得られる。グリセロールの他、糖類、ビタミンＣ、多価アルコール等、分子内に水酸基を有する物質との交換反応が可能である。
なお、エステル交換反応の起こり易さは、リン脂質の塩基の種類や水酸基を有する物質の種類によって決まるが、リン脂質の塩基部分としてはエタノールアミン、コリン、セリン等が適しており、水酸基を有する物質としては、グリセロールや糖類が適している。
このようにエステル交換反応の作用があるものをホスファチジル基転移酵素活性があると言う。
【００２０】
このようなホスファチジル基転移酵素活性を有するホスホリパーゼＤとしては、植物由来のホスホリパーゼＤ、例えば、キャベツ由来のホスホリパーゼＤや、微生物由来のホスホリパーゼＤ、例えばストレプトマイセス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ）に属する放線菌が生産するホスホリパーゼＤ等が挙げられる。
このようなホスホリパーゼＤとしては、転移活性が高いストレプトマイセス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ）に属する放線菌が生産するホスホリパーゼＤ、とりわけ転移活性が高く、生産性も良いことからストレプトマイセス・シナモネウム（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ  ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｍ；旧名  Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｍ  ）が生産するホスホリパーゼＤが好適に用いられる。
【００２１】
このホスホリパーゼＤは、分子量が約５４，０００であって、作用至適ｐＨが５〜６であり、作用至適温度が４０〜６０℃を示すものである（Ｃｈｉａｋｉ  Ｏｇｉｎｏ，  Ｙｕｋｉｎａｒｉ  Ｎｅｇｉ，  Ｔｏｓｈｉｋｏ  Ｍａｔｓｕｍｉｙａ，  Ｋｏｉｃｈｉ  Ｎａｋａｏｋａ，  Ａｋｉｈｉｋｏ  Ｋｏｎｄｏ，  Ｓｈｕｎ’ｉｃｈｉ  Ｋｕｒｏｄａ，  Ｓｈｉｎｊｉ  Ｔｏｋｕｙａｍａ，  Ｕｓｈｉｏ  Ｋｉｋｋａｗａ，  Ｔｓｕｍｅｏ  Ｙａｍａｎｅ  ａｎｄ  Ｈｉｄｅｋｉ  Ｆｕｋｕｄａ；  Ｊ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．  １２５，  ２６３−２６９  （１９９９）  ；Ｐｕｒｉｆｉｃａｔｉｏｎ，  Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ，  ａｎｄ  Ｓｅｑｕｅｎｃｅ  Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｐｈｏｓｐｈｏｌｉｐａｓｅ  Ｄ  Ｓｅｃｒｅｔｅｄ  ｂｙ  Ｓｔｒｅｐｔｏｖｅｒｔｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｃｉｎｎａｍｏｎｅｕｍ）。
【００２２】
こうしてグリセロールの存在下で、ホスファチジル基転移酵素活性を有するホスホリパーゼＤをリン脂質に作用させると、リン脂質の塩基部分とグリセロールとの間でエステル交換反応が生じ、結果としてホスファチジル・グリセロールが得られる。
【００２３】
リン脂質がレシチン（ホスファチジル・コリン）を例とした場合での、ホスホリパーゼＤ処理によって得られるホスファチジル・グリセロールの生成経路について、以下に示す。
【００２４】
【化２】
2005040043.tif 000003
【００２５】
更に、請求項２の発明において用いられるホスファチジル・グリセロールの調製方法の概要について、以下に例示する。但し、以下の説明はあくまで例示であって、これに限定されるものではない。
【００２６】
［ホスファチジル・グリセロールの調製方法］
ホスファチジル・グリセロールの調製法としては大きくは２種類あり、リン脂質の可溶な有機溶媒とグリセロールを含む水溶液との二相にホスホリパーゼＤを作用させる２相反応と、リン脂質をグリセロールを含む水溶液に分散させた液にホスホリパーゼを作用させる１相反応とがある。
前者には非極性のヘキサンやヘプタン等と極性のアセトンや酢酸エチル等の混液が有機溶媒としてよく用いられ、これらにリン脂質を溶解した有機溶媒相とｐＨを調整したグリセリン水溶液にホスホリパーゼを添加した水相をそれぞれ調製し、この２相が良くまざるように攪拌することで、塩基交換反応によるホスファチジル・グリセロールが生成される。生成したホスファチジル・グリセロールは有機溶媒層を分取し、エバポレーター等により溶剤を除去することで回収できる。
また、後者はｐＨを調整したグリセリン水溶液にリン脂質を分散させた状態でホスホリパーゼＤを作用させ、塩基交換反応によるホスファチジル・グリセロールが生成される。
その他、リン脂質もしくはホスホリパーゼＤを固定化させて反応させる等の方法もあるが、以上の説明はあくまでも例示であって、これに限定されるものではない。
【００２７】
また、得られたホスファチジル・グリセロールを７０〜９０℃で、５〜６０分間・加熱することやプロテーゼで処理することにより、残存ホスホリパーゼＤを失活させることができる。また、シリカゲルや活性炭，活性白土等の吸着剤で処理することにより残存ホスホリパーゼＤを除去することができる。
以上の説明はあくまで例示であって、これに限定されるものではない。
【００２８】
請求項１に係る本発明の水中油型エマルジョン食品中におけるホスファチジル・グリセロールの含有割合は、水相原料と油相原料との配合比率などにより異なるが、請求項３に記載した如く、０．００５〜０．１質量％であることが好ましく、特に０．０１〜０．０７質量％がより好ましい。
水中油型エマルジョン食品中におけるホスファチジル・グリセロールの含有割合が０．００５質量％未満では、得られる水中油型エマルジョン食品の乳化性が充分とならない。また、ホスファチジル・グリセロールの含有割合が０．１質量％を超えると、乳化性は逆に低下してくるため、好ましくない。
【００２９】
請求項１に係る本発明の水中油型エマルジョン食品中の水相を構成する原料（水相原料）は、マヨネーズやドレッシング類の製造に際して使用される原料や、その配合割合に準じて決定すればよく、特に制限されない。
通常、用いられる水相原料の例としては、水の他に、食塩，食酢，グルタミン酸ナトリウム，イノシン酸ナトリウム等の調味料、乳化剤、糖類、澱粉、ガム類、香辛料、着香料、着色料などがある。乳化剤としては、卵黄が一般的であるが、卵白、乳蛋白、大豆蛋白等を使用でき、これらは単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
【００３０】
一方、油相を構成する原料（油相原料）としては、通常、食品に添加可能な親油性の物質であれば、特に制限がなく、例えば食用植物油脂や、親油性のある着香料等が挙げられる。
食用植物油脂としては、常温で液体の菜種油、大豆油、べに花油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油等が挙げられ、これらを単独で、又は２種以上混合して使用することができる。配合割合も通常使用されるものに準じて適宜定めることができる。
【００３１】
請求項１に係る本発明の水中油型エマルジョン食品における油相と水相の割合については、特に制限はないが、通常は油相１０〜９０質量％に対して水相９０〜１０質量％、好ましくは油相３０〜８０質量％に対して水相７０〜２０質量％とする。
ここで、油相の比率が１０質量％未満であると、調製された水中油型エマルジョン食品が美味しくなく、一方、油相の比率が９０質量％を超えると、転相し易くなるので、いずれも好ましくない。
【００３２】
請求項１に係る本発明の水中油型エマルジョン食品の製造は、既知の手法により行えばよく、特に制限されない。
例えば、水以外の水相原料を、水等に分散・溶解し、これらに油相原料を加えて、一般的な撹拌機、例えば市販の万能混合撹拌機を用いて予備乳化する。次いで、コロイドミル等の乳化機により仕上げ乳化を行うことによって、水中油型エマルジョン食品を製造することができる。
ここで、前記のホスファチジル・グリセロールの添加は、水以外の水相原料を水等へ分散・溶解する際に行えばよい。
【００３３】
このようにして製造された水中油型エマルジョン食品は、ホスファチジル・グリセロールが添加されていることにより、乳化性に優れたものとなっている。通常用いられる乳化剤と共にホスファチジル・グリセロールを使用することによって、乳化性に優れた水中油型エマルジョン食品が得られる理由については明らかではないが、ホスファチジル・グリセロールと通常用いられる乳化剤との相互作用が存在し、それらが乳化性を強化しているものと考えられる。
【００３４】
【実施例】
本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明の範囲は、これら実施例等により限定されるものではない。
【００３５】
調製例１［ホスファチジル・グリセロール（本発明品１）の調製］
原料レシチン（ツル−レシチン工業（株）製レシチンＳＬＰ−ＰＣ７０：ホスファチジル・コリン７０％以上）２７ｇをヘプタン／アセトン（８０／２０）混合溶液に溶解して３００ｍｌにして溶媒層を調製した。次に、グリセロール溶液（０．６Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ４）・７．２Ｍグリセロール混液）５０ｍｌにホスホリパーゼＤ（ナガセケムテックス（株）製）１７，５５０Ｕを混合して水層を調製した。溶媒層と水層とを３０℃及び５時間、２相がよく混ざるように攪拌し処理を行った。
処理後、３５ｇの食塩を添加・溶解して、溶剤層と水層を分離させ、溶剤層を分取した。
分取した溶剤層はエバポレータを用い、６０℃にて溶剤を除去することにより、ホスファチジル・グリセロール７０〜９０％を含有する固形物が得られた。
【００３６】
調製例２［ホスファチジル・グリセロール（本発明品２）の調製］
原料レシチン（ツル−レシチン工業（株）製レシチンＳＬＰ−ＰＣ７０：ホスファチジル・コリン７０％以上）２７ｇをグリセロール溶液（０．２Ｍクエン酸緩衝液（ｐＨ５）・３．３Ｍグリセロール混液）に良く分散させた後、ホスホリパーゼＤ（ナガセケムテックス（株）製）２，７００Ｕを加え、５０℃及び５時間攪拌して反応させた。
以上の処理により、固形分中の７０〜９０％がホスファチジル・グリセロールである分散液が得られた。
【００３７】
実施例１〜４
（１）水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の調製
前記調製例１で得られたホスファチジル・グリセロール（本発明品１）を下記第１表に示す所定量用い、第１表に示す配合組成の４種の水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）２ｋｇをコロイドミルにてそれぞれ調製した。
すなわち、水相原料である卵黄、食塩、食酢（１０％酸度）及び水、並びに前記調製例１で得られたホスファチジル・グリセロール（本発明品１）を混合溶解して水相を調製し、この水相に油相原料として菜種油を加え、ホバルトミキサー（ホバルト社製）にて予備乳化した。次いで、コロイドミル（クリアランス：４／１，０００インチ、回転数：３，０００ｒｐｍ）により仕上げ乳化を行って、水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）を調製した。
【００３８】
（２）水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の乳化性の評価
上記（１）で得られた水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）について、粘度と平均粒子径の測定から乳化性を評価した。
【００３９】
水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の粘度は、次のような条件で測定した。
すなわち、得られた各水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）を約２００ｇ容の容器に充填し、２４℃で１日保管した後、ブルックフィールド粘度計を用いて粘度（ｍＰａ・ｓ）を測定した（スピンドル：Ｔ−Ｃ、回転数：５ｒｐｍ）。また、水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の平均粒子径（μｍ）は、レーザー回折式劉度測定機（ＳＡＬＤ−３０００、島津製作所（株）製）を用いて測定した。
水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の粘度と平均粒子径から、乳化性を次のようにして評価した。
結果を第１表に示す。
【００４０】
［乳化性の評価］
・良好：粘度が３０，０００ｍＰａ・ｓ以上で、かつ平均粒子径が６μｍ未満。
・やや良好：粘度が３０，０００ｍＰａ・ｓ以上で、かつ平均粒子径が６μｍ以上。
・やや不良：粘度が３０，０００ｍＰａ・ｓ未満で、かつ平均粒子径が６μｍ未満。
・不良：粘度が３０，０００ｍＰａ・ｓ未満で、かつ平均粒子径が６μｍ以上。
【００４１】
比較例１
実施例１において、ホスファチジル・グリセロール７０％を含有する固形分を全く添加せず、かつ、水の配合割合を１２．９９２８質量％から１３．００００質量％に変えたこと以外は実施例１と同様にして、水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）を調製し、さらに実施例１と同様にして乳化性を評価した。
結果を第１表に示す。
【００４２】
【表１】
2005040043.tif 000004
2005040043.tif 000005
【００４３】
第１表から、以下のようなことが分かる。
ホスファチジル・グリセロールが水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）に０．００５質量％、０．０１４質量％。０．０３５質量％及び０．０７０質量％添加された実施例１〜４の水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）では、良好な乳化性を示した。
尚、前記調製例２で得られたホスファチジル・グリセロール（本発明品２）を用いて、実施例１〜４の通りに実施しても同様の結果が得られた。
これに対し、ホスファチジル・グリセロールの添加されていない比較例１の水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）では、乳化性は不良であった。
これらの結果により、ホスファチジル・グリセロールを水中油型エマルジョン（マヨネーズ）に添加・配合することにより、乳化性を優れたものにすることは明らかである。
【００４４】
試験例１（ホスファチジル・グリセロール添加量の影響）
実施例１において、ホスファチジル・グリセロールの添加量を第２表の如く０〜０．２１０質量％まで変化させ、さらに全体の配合割合の合計が１００質量％となるように水で調整したこと以外は実施例１と同様にして水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）を調製し、乳化性を評価した。
結果を第２表に示す。
【００４５】
【表２】
2005040043.tif 000006
2005040043.tif 000007
【００４６】
【表３】
2005040043.tif 000008
2005040043.tif 000009
【００４７】
第２表の結果から、以下のようなことが分かる。
ホスファチジル・グリセロールの添加量が０．００５〜０．１００質量％である水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）では、良好な乳化性を示すことが分かる。
一方、ホスファチジル・グリセロールの添加量が０．００５質量％未満であると、得られる水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の乳化性が充分とならなかった。また、ホスファチジル・グリセロールの添加量が０．１００質量％を超えた水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）では、乳化性は不良であった。
【００４８】
これらの結果から、水中油型エマルジョン食品（マヨネーズ）の乳化性に及ぼすホスファチジル・グリセロールの添加効果は、０．００５質量％〜０．１００質量％といった低濃度域に存在することは明らかである。
０．００５質量％未満の添加量では、優れた乳化性を得るという所期の目的を達成するのに充分な量ではなく、また、０．１質量％を超える添加量では、逆に阻害効果が出るものと推測される。
【００４９】
【発明の効果】
本発明によれば、優れた乳化性を有する水中油型エマルジョン食品が提供される。
しかも、本発明によれば、従来技術のように乳化性を強化するために、蛋白成分とリゾレシチン（リゾリン脂質）とを併用する必要がなく、通常のマヨネーズやドレッシング類に少量のホスファチジル・グリセロールを添加・配合することにより、乳化性に優れた水中油型エマルジョン食品が得られる。
すなわち、本発明によれば、優れた乳化性を有しながらも、従来技術のようにリゾレシチン（リゾリン脂質）を使用する場合に見られる、溶解するのに時間がかかったり、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑であったり、更には風味を損なうといった問題がなく、通常の蛋白系の乳化剤を用い、これと共に少量のホスファチジル・グリセロールを添加・配合することにより、乳化性に優れた水中油型エマルジョン食品が提供される。
よって、本発明は食品工業分野において有用である。