(57)【要約】【課題】  優れた経時変化耐性、電子レンジ耐性及び風味を付与することができる食品用素材の提供。【解決手段】澱粉ペプチド複合体から成る食品用素材。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉ペプチド複合体から成ることを特徴とする食品用素材。
【請求項２】
澱粉ペプチド複合体が、澱粉類とペプチドとの混合物を加熱処理又は加圧加熱処理して得られたものであることを特徴とする請求項１記載の食品用素材。
【請求項３】
澱粉類とペプチドの混合物が、澱粉類１００質量部に対して、ペプチドが０．２〜２５質量部添加混合されているものであることを特徴とする請求項２記載の食品用素材。
【請求項４】
ペプチドが蛋白質の分解物であることを特徴とする請求項２又は３記載の食品用素材。
【請求項５】
請求項１〜４の何れか１項記載の食品用素材を含有することを特徴とするミックス粉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品用素材、特に優れた経時変化耐性、電子レンジ耐性及び風味を付与することができる食品用素材に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、食品類に使用する澱粉の性質を種々の方法で変えて、食品の食感等を向上させる方法が提案されている。特に耐老化性のみならず、食感や安全性にも優れ、製造時並びに保存時に品質安定性を要求される食品工業分野において多数提案されている。例えば、冷蔵、冷凍あるいは電子レンジ耐性を必要とする加工食品分野における有用な澱粉の製造法としては、酸の存在下に、澱粉を果糖あるいは果糖を主成分とする糖質と乾式条件で６０〜２００℃にて１０分〜５時間加熱処理することによって耐老化性澱粉が得られることが既に報告されている（特許文献１参照）。
【０００３】
この方法は酸を触媒として澱粉と、果糖あるいは果糖を主成分とする糖質とを乾式条件下で加熱して澱粉と果糖を反応させて耐老化性澱粉を得る方法である。
そして得られた耐老化性澱粉を用いることによって食品のパサパサした食感や口溶けを改良するものである。
【０００４】
しかしながら、斯かる改質澱粉を使用しても必ずしも十分満足の行く経時変化耐性、電子レンジ耐性及び風味が得られていなかったのが実状であった。
【特許文献１】特開平９−２７８８０２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は斯かる従来の実状に鑑みてなされたものであり、優れた経時変化耐性及び電子レンジ耐性を付与し得ることはもとより、特に優れた風味を付与することができる食品用素材を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、上記課題を澱粉ペプチド複合体を用いることによって解決したものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の食品用素材を用いることによって、経時変化耐性、電子レンジ耐性はもとより、風味に優れた食品を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明における澱粉ペプチド複合体としては、澱粉類とペプチドとの混合物を加熱処理又は加圧加熱処理してメイラード反応を生起させることにより得られたものが好適に用いられる。
【０００９】
使用される澱粉類としては、例えばコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、コメ澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉等の澱粉；さらにこれらの澱粉を加工処理したエーテル化澱粉、酸処理澱粉、酸化澱粉、アセチル化酸化澱粉、ジアルデヒド澱粉、酢酸澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、カルボキシメチル澱粉、ヒドロキシエチル澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、カチオン澱粉、リン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等の架橋澱粉、α化澱粉等の加工澱粉；小麦粉等の穀粉等が挙げられ、特にコーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉及びそれらの加工品が好ましい。また、これらの澱粉類は適宜２種以上を組合せて使用することもできる。
【００１０】
また、澱粉類は、水分調整を行なったものでも水分未調整のものでもいずれも使用し得るが、含水率を８〜２５％、特に１５〜２０％に調整した澱粉が好ましい。
【００１１】
また、澱粉類と反応させるペプチドとしては、食品又は食品添加物として用いることができる蛋白質またはその分解物であればいずれでもよいが、蛋白質の分解物が好ましい。これらのペプチドは単独で使用してもよいし、適宜２種類以上を混合して使用してもよい。
【００１２】
本発明において用いる蛋白質としては、経口摂取し得るものであれば種類の如何を問わず、例えば小麦、大麦、ライ麦、米、トウモロコシ、大豆、キャッサバ、馬鈴薯等由来の植物性蛋白質；牛乳、卵、魚、肉、甲殻類、貝類、繭等由来の動物性蛋白質を挙げることができる。より具体的には、大豆蛋白質、大豆グロブリン、小麦蛋白質、小麦グルテン、グルテニン、グリアジン、アルブミン、グロブリン、米蛋白質、トウモロコシ蛋白質（ゼイン等）等の植物性蛋白質；乳清蛋白質(ラクトグロブリン、ラクトアルブミン、ラクトフェリン等)、カゼイン又はその塩、卵蛋白質（オボアルブミン、オボトランスフェリン、オボムコイド、オボムシン、リゾチーム等）、肉蛋白質、ゼラチン、コラーゲン、ミオシン、アクチン、絹繊維蛋白質（セリシン、フィブロイン）等の動物性蛋白質が挙げられる。
【００１３】
蛋白質の分解物としては、上記蛋白質の分解物であればいずれでもよく、その分解方法は、酸、アルカリ、酵素等を用いた加水分解、微生物を用いた発酵法、熱分解、物理的分解のいずれでもよいが、蛋白質の分解物としては加水分解物又は発酵により得られる分解物が好ましい。ここで、蛋白質の加水分解物としては、例えば乳清蛋白質加水分解物、カゼインもしくはその塩の加水分解物、ゼラチン加水分解物、コラーゲン加水分解物、卵白アルブミン加水分解物、小麦グルテン加水分解物、米蛋白質加水分解物、大豆蛋白加水分解物、大豆グロブリン加水分解物、トウモロコシ蛋白質加水分解物、またはこれらの混合物が挙げられる。
【００１４】
澱粉類と反応させるペプチドは、澱粉類１００質量部に対し、０．２〜２５質量部を添加使用することが好ましい。このペプチドの添加使用量が０．２質量部より少ないと改質の効果が少なくなり、また２５質量部を超えると利用する食品の味への影響が強くなり易い。
【００１５】
澱粉類とペプチドとの反応は、常圧又は９００kPa[G]以下の加圧下で、温度１００〜１８０℃にて１０分間〜５時間、特に２０分間〜３時間加熱処理することが好ましい。
【００１６】
前記のようにして得られた澱粉ペプチド複合体はそのままあるいは小麦粉等の穀粉類あるいは澱粉等に添加し、ミックス粉として例えば、バッター、打ち粉、春巻用の皮、アメリカンドックの衣、あるいは、お好み焼き、たこ焼き、パン類、ドーナツ類などの生地等に好適に用いることができる。なお澱粉ペプチド複合体を穀粉類等に添加する場合、添加量に制限はないが、ミックス粉中、その含有量が１〜５０質量％の範囲になるように添加するのが好ましい。
【実施例】
【００１７】
以下に、実施例を挙げてこの発明を更に具体的に説明するが、この発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１８】
実施例１〜４
含水率を１７％に調湿したエーテル化タピオカ澱粉１００質量部に、ペプチドとして表１に示す所定量の小麦グルテン加水分解物（日清ファルマ製「グルタミンペプチドＧＰ−１」）を添加混合した後、レトルト袋に充填し、圧力１３０kPa(G)、温度１２０℃の条件下で６０分間加熱処理して澱粉ペプチド複合体を得た。
【００１９】
【表１】
2005278466.tif 000002
【００２０】
実施例５〜１２
実施例１で用いたエーテル化タピオカ澱粉に代え、表２に記載の澱粉を用いた以外は実施例１と同様にして澱粉ペプチド複合体を得た。
【００２１】
【表２】
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【００２２】
実施例１３〜１８
実施例１で用いたペプチドに代え、表３に記載するように、大豆蛋白加水分解物（不二製油製「ハイニュートＤ３」）、乳清蛋白質高度分解物（森永乳業製「ペプチドMSP-9」）、カゼイン加水分解物（森永乳業製「ペプチドC800」）、乳清蛋白質軽度分解物（森永乳業製「ペプチドW800」）、ニワトリコラーゲン加水分解物（日本ハム製「P-LAP」）または豚皮コラーゲン（日本ハム製「C-LAP」）を用いた以外は実施例１と同様にして澱粉ペプチド複合体を得た。
【００２３】
【表３】
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【００２４】
比較例１
含水率１７％に調湿したエーテル化タピオカ澱粉１００質量部のみを用いた以外は、実施例１と同様に処理して熱処理澱粉を得た。
【００２５】
試験例１
小麦粉（日清製粉製「フラワー」）７０質量部に、実施例１〜１８で得られた各澱粉ペプチド複合体３０質量部、比較例１の熱処理澱粉３０質量部又は対照としてエーテル化タピオカ澱粉３０質量部及びベーキングパウダー１．５質量部を添加混合後、水１６０質量部を加えてバッターを調製した。これにサツマ芋（１０×１０×４０mm）を浸して衣付けした後、１７０℃の油槽で３分間油ちょうした。
得られたサツマ芋天ぷらを油ちょう後５時間経過した後、及び油ちょう後２４時間冷蔵保管した後、電子レンジで再加熱し、１０分経過後に衣についてそれぞれ表４に示す評価基準に従って１０名のパネラーで評価した。その結果は表５のとおりであった。
【００２６】
【表４】
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【００２７】
【表５】
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【００２８】
試験例２
実施例１で得られた澱粉ペプチド複合体の添加量を表６に記載した量に代えた以外は試験例１と同様にしてサツマ芋天ぷらを得、各衣について評価した。その結果は表８のとおりであった。
【００２９】
【表６】
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【００３０】
試験例３
試験例１で用いた小麦粉、並びに実施例１及び１３で得た澱粉ペプチド複合体を表７に示す量（添加量０を対照とした）添加後、更に食塩２質量部、ベーキングパウダー１質量部、全卵５０質量部及び水１１０質量部を加え、ホイッパーで１分間攪拌してバッターを調製した。得られたバッターを１０分間寝かせた後、キャベツを１００質量部添加混合し、１８０ｇの生地を１８０℃の鉄板で片面５分間ずつ焼成し、お好み焼きを得た。
得られたお好み焼きを３０分間室温に放置した後、試験例１と同様にして経時変化耐性と風味を評価した。また、３０分間放置した後、ビニールで包装し４℃の冷蔵庫に２４時間保管した後、５００Ｗの電子レンジで１枚につき９０秒間加熱し、１０分後に試験例１と同様にして電子レンジ耐性を評価した。その結果は表７のとおりであった。
【００３１】
【表７】
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