(57)【要約】      （修正有）【課題】大豆特有の苦味、えぐみを取り除き、粉末化してそのまま他の食品に混ぜて調理できる、食品・飲料素材の提供。【解決手段】原料大豆を種皮５０重量％以上脱皮し子葉に分け、或いは純度５０重量％以上の大豆胚芽（胚軸）にしたものをそれぞれ脱脂後乾燥せずに、すぐ蒸気で蒸して熱変成し、苦みえぐみをほとんど取り除き蛋白質含量４８重量％以上の脱皮脱脂大豆及び大豆イソフラボン１〜３重量％含有脱脂大豆胚芽粉とした。しかる後これらをそれぞれ粉径１０ミクロン以下が５０重量％以上、尚且つ粉径１８ミクロン以下が全体の８０重量％以上になるように超微粉加工して、食品・飲料素材とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
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【発明の詳細な説明】
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【手続補正書】
【提出日】平成16年5月14日(2004.5.14)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は、原料大豆を脱皮し、皮を分離して大豆胚芽（胚軸）と子葉に分け、大豆胚芽（胚軸）は精選して胚芽が５０重量％以上とする。子葉は種皮全量の５０％以上脱皮したものをそれぞれ別々に圧扁・油分抽出した後、乾燥せずにすぐに蒸気を加えて加熱変性し、苦み、えぐみをほとんど取り除いた脱皮脱脂大豆或いは脱脂大豆胚芽を製造する。本発明は、これらのものを使用し、それぞれを更に超微粉加工する事を特徴としている。また本発明は大豆イソフラボン含量１〜３重量％含んだ超微粉加工脱脂大豆胚芽粉と蛋白質４８重量％以上含んだ超微粉加工脱皮脱脂大豆粉を提供する事を目的とする。
【背景技術】
【０００２】従来は、大豆を脱皮し胚芽（胚軸）と子葉・種皮に分ける。子葉は圧扁・油分抽出した後脱脂大豆とし、醸造用等の食品原料とされていた。胚芽（胚軸）は圧扁・油分抽出した後、大豆イソフラボン抽出用の原料に利用されていた。しかるに本発明は、脱皮し食品として食感の劣る種皮を全量の５０％以上除いた子葉を、圧扁、油分抽出後乾燥せず、すぐに蒸気を加え加熱変成を施した。また破砕した子葉、種皮の混在した胚芽（胚軸）は精選して胚芽純度５０％以上に上げ、大豆イソフラボン濃度を１〜３％の高濃度にして、胚芽単独で圧扁、油分抽出後乾燥せず、すぐに蒸気を加え加熱変性を施して苦み、えぐみをほとんど取り除いた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】上記【０００２】による一次加工した脱皮脱脂大豆或いは脱脂大豆胚芽を更にそれぞれ別々に、超微粉加工し、蛋白質４８重量％以上の脱皮脱脂大豆粉、或いは大豆イソフラボン濃度１〜３％の高含有脱脂大豆胚芽粉を製造すること。すなわち本発明は、従来にはなされてなかった粉径１０ミクロン以下が５０重量％以上、尚且つ、粉径１８ミクロン以下が８０重量％以上の超微粉末の製造方法に係る。これにより蛋白質４８重量％以上の脱皮脱脂大豆粉或いは大豆イソフラボン濃度１〜３％の含有脱脂大豆胚芽粉が直接そのまま或いは調理時に添加して、食感の優れた食品となる。
過去に、大豆を脱皮して種皮を除き、油分を取り除いていない脱皮大豆をそのまま粉径１０ミクロン以下にした高イソフラボン含有豆腐の製造法は、特願２０００−３６０７２５平成１２年１１月２８日に開示されているが、脱皮脱脂大豆或いは高大豆イソフラボン含有脱脂大豆胚芽のそれぞれを単独に、粉径１０ミクロン以下が５０重量％以上、尚且つ粉径１８ミクロン以下が８０重量％以上に超微粉加工した製造法はない。
【課題を解決する為の手段】
【０００４】大豆をそのまま加熱・破砕・冷却して種皮と子葉及び胚芽（胚軸）を精選して分離する。これらの内、子葉は単独で圧扁、抽出後すぐに蒸気を加え加熱変成して蛋白質４８％以上の脱皮脱脂大豆を製造する。胚芽（胚軸）は圧扁、抽出後すぐに蒸気を加え加熱変成して、水溶性窒素指数（水溶性窒素／全窒素の百分率）２０〜３０に調節して、苦み、えぐみをほとんど取り除き、大豆イソフラボン１〜３重量％含有脱脂大豆胚芽を製造する。これら一次加工した脱皮脱脂大豆或いは脱脂大豆胚芽はそれぞれ単独に加工する。超微粉加工粉砕方法はどの方法をとってもよいが、液体窒素等を使用し、凍結粉砕してもよい。粉砕粉径は、２ミクロン〜２３ミクロンの範囲で超微粉加工し、１０ミクロン以下が５０重量％以上で、尚且つ１８ミクロン以下が８０重量％以上に成るように調整して超微粉加工製造する事を特徴とする。
【発明の効果】
【０００４】では、蛋白質のプロテインボデ−は機械的にこわれやすく、蛋白質が簡単に溶出しやすくなっている可能性があり、変性後でも水溶性窒素指数（水溶性窒素／全窒素）が超微粉加工以前より増えている。精選、脱脂加工し、大豆イソフラボン１〜３重量％含有脱脂大豆胚芽粉とすること、しかも超微粉加工したことにより食感が良くなり、あらゆる食品或いは飲料に加える事が可能となった。また使用に際して、大豆イソフラボン１〜３重量％含有脱脂大豆胚芽粉は混合比率を変える事により食品或いは飲料の大豆イソフラボン濃度を調節出来る。
【発明を実施する為の最良の形態】
【０００５】
【実施例１】加熱、破砕、冷却して種皮全量５０重量％以上脱皮した大豆子葉を圧扁、抽出し蛋白質４８重量％以上の脱皮脱脂大豆を製造し、表−１の様な一般性状になる。
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次に、表−１の一次加工した脱脂大豆を超微粉加工した本発明脱皮脱脂大豆粉の一般性状を表−２に、脱皮脱脂大豆粉の粒度分布測定結果を表−３に示す。
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【０００６】
【実施例２】胚芽を精選し、胚芽（胚軸）の純度を５０重量％以上とし、単独で圧扁、抽出し、大豆イソフラボン１〜３重量％含有脱脂大豆胚芽を製造した。
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次に、表−４の一次加工した大豆イソフラボン１〜３重量％含有脱脂大豆胚芽を更に超微粉加工した本発明脱脂大豆胚芽粉の一般性状を表−５に、粒度分布測定結果を表−６に示す。
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【産業上の利用可能性】
【０００７】本発明で超微粉加工した脱皮脱脂大豆粉は、植物性蛋白質を４８重量％以上含有しており、しかも超微粉加工している為、食感が大幅に改善され、ざらつきがなくなり、水への分散性も非常に良いので、植物性蛋白質補給食品の素材として、あらゆる食品素材に混合使用が可能となり、特に今後益々高齢化が進んできた場合、植物性蛋白質補給食品の供給に、分離蛋白質とは別に、貢献出来る様になった。
また、大豆イソフラボン１〜３重量％含有脱皮脱脂大豆胚芽粉は、天然の高濃度の大豆イソフラボンを含んでおり、食感がなめらかで、苦み、えぐみがほとんどなく、あらゆる食品素材に、又は調理時に必要量の濃度に調節して加えることが出来、水への分散性も非常に良く、使いやすくり高齢者食材への補給食品としても、利用可能性が高い。
【手続補正２】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
種皮全量の５０重量％以上脱皮し、脱脂後乾燥せず、すぐに蒸気を加え加熱変成し、大豆特有の苦み、えぐみを取り除いた脱皮脱脂大豆或いは精選して純度５０重量％以上にした脱脂大豆胚芽を更に粉径１０ミクロン以下が全体の５０重量％以上、粉径１８ミクロン以下が全体の８０重量％以上になるように超微粉加工した脱皮脱脂大豆粉或いは脱脂大豆胚芽粉の製造加工。
【請求項２】
上記１項で製造加工した蛋白質含量４８％以上の脱皮脱脂大豆粉或いは大豆イソフラボン１％〜３．０％含有脱脂大豆胚芽粉を使用し、それぞれ単独或いは双方を混合してそのまま食品又は飲料とする、又は調理時に混ぜ、高大豆イソフラボン含有食品素材或いは飲料素材とすること。