(57)【要約】【課題】  ベーカリー食品、特にスライスした食パンに対し、均一にコーティングさせることができ、且つ、コーティングしたベーカリー食品を加熱した際に、焦げが生じにくく、酸性風味が良好に残り、しかも、ソフトで老化耐性を有する再加熱ベーカリー食品を与えることのできるベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物、及び該酸性水中油型乳化物をコーティングして加熱した再加熱ベーカリー食品を提供すること。【解決手段】  食用油脂５〜４０重量％、卵黄類１〜２０重量％及び糖類１〜３０重量％を含有し、１０〜４０℃の全ての温度において、粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上且つ５０００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とするベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物、及び、ベーカリー食品に対し、該ベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物をコーティングした後、加熱したことを特徴とする再加熱ベーカリー食品。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂５〜４０重量％、卵黄類１〜２０重量％及び糖類１〜３０重量％を含有し、１０〜４０℃の全ての温度において、粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上且つ５０００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とするベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物。
【請求項２】
ｐＨが２．０〜５．５であることを特徴とする請求項１記載のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物。
【請求項３】
上記糖類の一部又は全部が糖アルコールであることを特徴とする請求項１又は２記載のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物。
【請求項４】
油粒子の粒径が２０μｍ以下であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物。
【請求項５】
ベーカリー食品に対し、請求項１〜４のいずれかに記載のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物をコーティングした後、加熱したことを特徴とする再加熱ベーカリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物に関し、更に詳しくは、ベーカリー食品、中でもスライスした食パンに対し、均一にコーティングさせることができ、且つ、コーティングしたベーカリー食品を加熱した際に、焦げが生じにくく、酸性風味が良好に残り、ソフトで、しかも老化耐性を有する再加熱ベーカリー食品を与えることのできるベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物に関する。また、本発明は、該酸性水中油型乳化物をコーティングして加熱した再加熱ベーカリー食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品用の調味料のひとつとして、油脂、卵黄や全卵や卵白等の卵原料、食酢及び調味料等を主原料として作られたマヨネーズ、タルタルソース及び乳化型サラダドレッシング等の酸性水中油型乳化物があり、これらの酸性水中油型乳化物は、外食業界、サラダ等の惣菜業界、製菓業界、製パン業界等で広く使用されている。これらの酸性水中油型乳化物を焼いた風味は、大変食欲をそそるものである。特に、パンの上に酸性水中油型乳化物を載せて焼成した惣菜パンは、昔から人気が高いベーカリー食品の１種である。このベーカリー食品に使用する酸性水中油型乳化物については、従来、その性能として、一貫して耐熱性が求められてきた。これは、耐熱性がない酸性水中油型乳化物を使用した場合、加熱により酸性水中油型乳化物が分離してしまい、見栄えが悪くなるという問題があることに加え、酸味が飛んでしまい、風味が弱くなってしまうという問題もあるためである。
【０００３】
酸性水中油型乳化物に耐熱性を付与する方法としては、例えば、酵素処理卵黄、澱粉、卵白等の添加物により耐熱性を改良する方法（例えば特許文献１〜３参照）、常温では固体であり加熱により流動状となり、冷却によって固体に戻るような特定の粘度とする方法（例えば特許文献４参照）等が挙げられる。これらの方法により、酸性水中油型乳化物の耐熱性が改良され、このような耐熱性を有する酸性水中油型乳化物をトッピング焼成した場合には、油分分離することなく、膜状あるいは絞ったままの形状で焼き残り、その酸味や風味を残存させることが可能となった。
【０００４】
一方、いわゆるベーカリー食品コーティング用油脂組成物として、酸性水中油型乳化物をパン又はケーキ等のベーカリー食品にコーティングした後、加熱した場合、一般の耐熱性のない酸性水中油型乳化物では、卵等の蛋白による膜が表面にはってしまって、焦げを生じ、パンにマーガリンを塗ったような、平滑で美味しそうな表面にならず、さらに、分離した油脂分等により、表面の見栄えが良くない。
【０００５】
また、ベーカリー食品コーティング用油脂組成物として、上述した耐熱性を有する酸性水中油型乳化物を用いた場合は、パンに染み込まない上、盛り上がって焼き残り、さらにはひび割れ等を生じてしまい、平滑で美味しそうな表面とはならず、パンとの一体感が得られない。
【０００６】
また、ベーカリー食品コーティング用油脂組成物として、乳化型サラダドレッシング等の液状の酸性水中油型乳化物を塗布して焼成すると、パンの中まで酸性水中油型乳化物が浸透してしまい、パンが水っぽくなってしまうという問題に加え、焼成中に酸性水中油型乳化物がパンから流れてしまって、展板を汚し、やはり焦げを生じてしまうという問題もある。
【０００７】
また、別の方法として、呈味成分を含有した油中水型乳化物をベーカリー製品に付着させることで、適度に油中水型乳化物を染み込ませ、且つ加熱による風味を飛びにくくする方法（例えば特許文献５参照）もあるが、この方法では、風味（この場合、卵風味及び酸味成分）を十分にベーカリー製品に付与するためには、大量の油脂をベーカリー製品に付与することになってしまうため、得られたベーカリー食品が油っぽい食感となってしまうという問題があった。
【０００８】
さらに、これらの方法で得られた再加熱ベーカリー食品は、ベーカリー食品を２度焼きするため、硬い食感となってしまったり、逆に水っぽい食感となってしまったり、さらには老化しやすい等の問題があった。
【０００９】
このように、パン又はケーキ等のベーカリー食品に対し酸性水中油型乳化物をコーティングした後、加熱した際、均質な表面で、良好な酸味を残すことができ、老化しにくいベーカリー食品を得ることのできるベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物は得られていなかった。
【００１０】
【特許文献１】特開平１１−２８９９７９号公報
【特許文献２】特開昭５９−１２５８６６号公報
【特許文献３】特開平９−２７１３５５号公報
【特許文献４】特開２００１−１７１２０号公報
【特許文献５】特開昭６０―２２４４４４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
従って、本発明の目的は、ベーカリー食品、特にスライスした食パンに対し、均一にコーティングさせることができ、且つ、コーティングしたベーカリー食品を加熱した際に、焦げが生じにくく、酸性風味が良好に残り、しかも、ソフトで老化耐性を有する再加熱ベーカリー食品を与えることのできるベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物、及び該酸性水中油型乳化物をコーティングして加熱した再加熱ベーカリー食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、ベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物に関する前述の問題点を解決すべく鋭意研究検討を重ねた結果、特定の油脂含量、卵黄含量及び糖類含量であり、且つ特定温度域において特定の粘度を有するベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物が、上記目的を達成し得ることを知見した。
【００１３】
本発明は、上記知見に基づきなされたもので、食用油脂５〜４０重量％、卵黄類１〜２０重量％及び糖類１〜３０重量％を含有し、１０〜４０℃の全ての温度において、粘度が１００ｍＰａ・ｓ以上且つ５０００ｍＰａ・ｓ以下であることを特徴とするベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物、及び、ベーカリー食品に対し、該ベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物をコーティングした後、加熱したことを特徴とする再加熱ベーカリー食品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物は、パン又はケーキ等のベーカリー食品、特にスライスした食パン等のベーカリー食品に対し、均一にコーティングさせることができ、且つ、加熱した際に焦げにくく、酸性風味が良好に残る。また、該酸性水中油型乳化物をコーティングして加熱した本発明の再加熱ベーカリー食品は、ソフトであり且つ老化耐性を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物について詳細に説明する。
【００１６】
本発明のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物で使用される食用油脂としては、食用に適する油脂であればよく、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂等の常温で固体の油脂も挙げられ、更に、これらの食用油脂の硬化油、分別油、エステル交換油等の物理的又は化学的処理を施した油脂を使用することもできる。
【００１７】
これらの食用油脂の中でも、２０℃において液状である油脂を使用することが好ましく、具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油、パーム分別軟部油、及びこれらの油脂の微水添油脂の中から選択される１種、又は２種以上の混合油脂が好ましく使用される。
【００１８】
また、上記食用油脂には、トコフェロール等の酸化防止剤や、βカロチン等の着色剤の如き、油脂に溶解する成分や添加剤を加えてよい。
【００１９】
上記食用油脂の配合割合は、酸性水中油型乳化の安定化のため及び風味や食感を良くするために、５〜４０重量％であり、好ましくは１０〜３０重量％である。上記食用油脂の配合割合が４０重量％より大きいと、粘度が高くなり過ぎ、また、５重量％より小さいと、得られるベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物の乳化安定性が低下し、食感が悪くなる。また、上記範囲外であると、該ベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物をコーティングして焼成した再加熱ベーカリー食品が焦げやすいという問題もある。
【００２０】
また、本発明のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物では、卵黄類を１〜２０重量％、好ましくは３〜１５重量％、より好ましくは５〜１５重量％使用する。卵黄類の配合割合が２０重量％より大きいと、得られるベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物の粘度が著しく上昇し、また、１重量％より小さいと、水中油型乳化が不安定である。
【００２１】
上記の卵黄類としては、全卵、卵黄、加塩卵黄、加塩全卵、加糖全卵、加糖卵黄、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、酵素処理全卵、酵素処理卵黄等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。なお、上記卵黄類に糖分が含まれる場合は、該糖分は、下記糖類の含有量に算入する。
【００２２】
また、本発明のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物では、糖類を１〜３０重量％、好ましくは５〜２０重量％、より好ましくは５〜１５重量％使用する。糖類の配合割合が３０重量％より大きいと、得られるベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物の粘度が著しく上昇し、また、１重量％より小さいと、風味を損ね、また酸性水中油型乳化が不安定である。
【００２３】
上記の糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、還元ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、パラチニット、ラクチトール、直鎖オリゴ糖アルコール、分岐オリゴ糖アルコール、高糖化還元水飴、還元麦芽糖水飴、還元水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２４】
本発明のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物においては、上記糖類の一部又は全部、具体的には５０〜１００重量％が糖アルコールであることが好ましい。糖アルコールを使用することにより、ベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物をコーティングして焼成した再加熱ベーカリー食品の焼成時の焦げつきを大きく減じることができる。該糖アルコールとは、単糖、単糖が２〜１０分子結合したオリゴ糖、あるいは、デキストリン、水飴、デンプン等を、発酵や水素添加により還元して得られるものであり、具体的には、還元ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、パラチニット、ラクチトール、直鎖オリゴ糖アルコール、分岐オリゴ糖アルコール、高糖化還元水飴、還元麦芽糖水飴、還元水飴等が挙げられ、これらの中でも、高糖化還元水飴、還元麦芽糖水飴及び還元水飴から選択された１種以上を使用することにより、広い温度域で酸性水中油型乳化物の粘度が安定し、特に好ましい効果が得られる。また、上記糖アルコールの形態は、粉末状でもよく、糖アルコールを水に溶解させてシロップ状とした糖アルコール組成物でもよい。
【００２５】
また、本発明のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物は、１０〜４０℃の全ての温度において、粘度が、１００ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは２００Ｐａ・ｓ以上であり、且つ５０００ｍＰａ・ｓ以下、好ましくは３０００ｍＰａ・ｓ以下である。
１０〜４０℃のいずれかの温度において粘度が５０００ｍＰａ・ｓを超えると、ベーカリー食品に対し均一にコーティングさせることが困難になり、またパンに浸透しにくいため、前述した本発明の目的を達することができない。また、使用したベーカリー食品が硬い食感になってしまうという問題もある。
１０〜４０℃のいずれかの温度において粘度が１００ｍＰａ・ｓ未満であると、流動性が高すぎて焼成時に流れ出し、展板を汚し、その部分が焦げる等の弊害があり、また、ベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物の保存時に油分分離等が発生する危険性もある。また、使用したベーカリー食品が、べたついた食感の悪いものとなってしまうという問題もある。
【００２６】
本発明のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物は、酸や酸味料、必要に応じ水を使用して、水相のｐＨを酸性とする。
【００２７】
上記のｐＨの調整に用いる酸や酸味料としては、乳酸、クエン酸、グルコン酸、アジピン酸、コハク酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、食酢（酢酸）、果汁、発酵乳等が挙げられ、これらを単独で用いるか又は二種以上を組み合わせて用いることができる。
【００２８】
本発明のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物は、最適な風味と物性を達成する上で、ｐＨが、好ましくは２．０〜５．５、より好ましくは２．５〜５．０、最も好ましくは２．８〜４．５の範囲である。ｐＨが２．０未満であると、得られるベーカリー食品の酸味が強すぎるおそれがあり、また、ｐＨが５．５を超えると、得られるベーカリー食品に酸性風味が感じられなくなるおそれがある。
【００２９】
本発明のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物において、上記の酸や酸味料の使用量及び水の使用量は、水相のｐＨが酸性となるように、好ましくは酸性水中油型乳化物のｐHが２．０〜５．５となるように、使用する酸の種類等に応じて適宜選択すればよいが、好ましくは、酸や酸味料の使用量は１〜２０重量％、水の使用量は２０〜７０重量％の範囲からそれぞれ選択する。
【００３０】
また、本発明においては、マヨネーズ、タルタルソース、乳化型サラダドレッシング等の酸性水中油型乳化物に使用されることが知られている副原料を、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができる。該副原料としては、増粘安定剤、澱粉、化工澱粉、トマト、チーズ、カレー粉、胡椒等の香辛料や香辛料抽出物といった風味原料や、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤、香料、食塩、蛋白質、着色料、ピクルス等の野菜類等が挙げられる。上記増粘安定剤としては、キサンタンガム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸、ペクチン、グアーガム、タラガントガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、ゼラチン、微小繊維状セルロース等が挙げられる。上記化工澱粉としては、コーン、ワキシーコーン、タピオカ、馬鈴薯、甘薯、小麦、米等の澱粉を起源とし、これらの澱粉をアミラーゼ等の酵素で処理したものや、酸やアルカリ、エステル化、リン酸架橋化、加熱、湿熱処理等の物理的、化学的処理を行ったものが挙げられ、更に、これら化工澱粉を、水に溶解し易い様にあらかじめ加熱処理により糊化させたものが挙げられる。また、上記蛋白質としては、カゼイン、ホエイ蛋白質、乳脂肪球被膜蛋白質等の乳蛋白質、大豆蛋白質等の植物蛋白質等が挙げられる。上記副原料の使用量は、使用目的等に応じて適宜選択することができるが、本発明のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物において好ましくは合計で１５重量％以下とする。ただし、澱粉及び化工澱粉については、ベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物の粘度が高くなりやすく、また加熱後の食感が悪くなりやすいため、使用しないか又は使用量を極力少量（具体的には２重量％以下）とすることが好ましい。
【００３１】
本発明のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物は、例えば以下の様にして得ることができる。まず、水に、加塩卵黄等の卵黄類、食酢等の酸味料、食塩、水飴等の糖類、コショウ等の香辛料等を分散溶解させた水相を調製し、また、大豆油等の油脂に、増粘安定剤等を分散させた油相を調製する。次いで、水相を撹拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得る。該水中油型予備乳化物をコロイドミル等の乳化機、ホモゲナイザー等の均質化機で処理し仕上げ乳化を行ない、本発明のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物が得られる。
【００３２】
また、本発明のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物中の油粒子の平均粒径は、２０μｍ以下が好ましく、１０μｍ以下がさらに好ましく、５μｍ以下が最も好ましい。２０μｍを超えると、ベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物の乳化安定性が低下することに加え、粘度が低下して流動状になり、焼成時に流れ出し、展板を汚し、その部分が焦げることがあり、また、ベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物の保存時に油分分離等が発生する危険性もあるので好ましくない。また、使用したベーカリー食品が、べたついた食感の悪いものとなりやすいという問題もある。上記平均粒径は、例えば、島津製作所のレーザー回折式粒度分布測定機（SALD-2100型）や光学顕微鏡で測定することができる。
【００３３】
次に、本発明の再加熱ベーカリー食品について述べる。
【００３４】
本発明の再加熱ベーカリー食品は、本発明のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物をベーカリー食品にコーティングし、その後、加熱することによって得られる。
【００３５】
上記ベーカリー食品としては、特に限定されるものではないが、例えば、食パン、バラエティブレッド、菓子パン、フランスパン、イギリスパン、ライ麦パン、デニッシュ・ペストリー、イングリッシュマフィン、グリッシーニ、コーヒーケーキ、ブリオッシュ、シュトーレン、パネトーネ、クロワッサン、イーストパイ、ピタ、ナン、マフィン、蒸しパン、イーストドーナツ、ワッフル、パイ等のパン類や、スナックカステラ、バターケーキ、スポンジケーキ、シフォンケーキ、サンドケーキ等のケーキ類が挙げられる。
【００３６】
上記ベーカリー食品がパン類の場合は、表面が焼成によって硬化しているため、本発明のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物をコーティングさせることが難しい場合がある。そのため、好ましくはスライスしたパン、より好ましくはスライスした食パン、フランスパン、イギリスパンを用いる。ケーキ類の場合も、パン類ほどではないが、表面が硬いため、スライスしたものを用いるのが好ましく、バターケーキ、スポンジケーキ等をスライスして用いるのがよい。
【００３７】
本発明のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物の上記ベーカリー食品へのコーティングの方法は、特に限定されるものではないが、本発明のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物を加温して、好ましくは１０〜４０℃、より好ましくは１５〜２５℃とし、塗布、浸漬、スプレー等の方法によって、上記ベーカリー食品に付着させることができる。塗布する場合は、例えば、ベーカリー食品の片面に塗布する、さらに裏返してもう片面にも塗布する、又は表面全体に塗布することができる。浸漬する場合は、例えば、本発明のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物を入れたバットに、ベーカリー食品を、片面だけ又は両面漬ける、あるいは完全にどぶ漬けすることができる。
【００３８】
本発明のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物のコーティング量、すなわち、ベーカリー食品へのコーティング量は、特に限定されるものではないが、ベーカリー食品１００重量部に対し、好ましくは２５〜１００重量部、さらに好ましくは２５〜７０重量部、最も好ましくは３０〜４０重量部である。２５重量部未満であると、付着した食味が淡く、また、得られたベーカリー食品の食感が硬いラスク状になりやすい。また、１００重量部を超えると、ベーカリー食品が軟らかくなりすぎ、水っぽい食感となりやすいことに加え、保存性も悪化しやすくなる。
【００３９】
なお、本発明の再加熱ベーカリー食品には、本発明のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化組成物以外に、その他の成分、例えば、シナモン、香辛料等を別途付着させてもよい。
【００４０】
また、上記加熱の方法としては、特に限定されるものではないが、例えば、ホットプレート、オーブン又はジェットオーブンで焼成する、フライパン等で加熱する、蒸し器で蒸す、あるいはマイクロ波により加熱する等の方法が挙げられる。
【００４１】
上記加熱の条件は、ベーカリー食品の種類によって異なるが、例えば、オーブンを使用する場合の加熱条件は、好ましくは１２０〜２４０℃で２〜１５分、さらに好ましくは１３０〜２１０℃で３〜１１分である。また、ジェットオーブンを使用する場合の加熱条件は、好ましくは２２０〜２６０℃で１〜７分、さらに好ましくは２３０〜２６０℃で２〜５分である。また、蒸す場合の加熱条件は、好ましくは９０〜１１０℃で５〜２０分、さらに好ましくは１００〜１１０℃で７〜１５分である。
【００４２】
このようにして得られた本発明の再加熱ベーカリー食品は、均質な表面で、しかも、ソフトな食感で、良好な酸性風味を有しており、また、経日的に硬くなりにくい、すなわち老化しにくいという特徴を有する。
【実施例】
【００４３】
次に、実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳細に説明するが、これらは本発明を何ら制限するものではない。
【００４４】
〔実施例１〕
水３６重量部、還元水飴（糖分７０重量％、水分３０重量％）２０重量部、食酢１０重量部、食塩３重量部、グルタミン酸ナトリウム０．３重量部、からし粉０．４重量部及び加塩卵黄１０重量部を混合して水相を調製した。別に、菜種サラダ油２０重量部、キサンタンガム０．１重量部及びゼラチン０．２重量部を混合して油相を調製した。次いで、水相を撹拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをホモゲナイザーにて均質化し、ｐＨが３．５である本発明のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物を得た。得られたベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物は、光学顕微鏡下で測定したところ、油粒子の平均粒径が３μｍ以下であり、また、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、１号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃における粘度が１２００ｍＰａ・ｓ、４０℃における粘度が１０００ｍＰａ・ｓであった。
【００４５】
〔実施例２〕
水４６重量部、還元水飴（糖分７０重量％、水分３０重量％）１０重量部、食酢１０重量部、食塩３重量部、グルタミン酸ナトリウム０．３重量部、辛子粉０．４重量部及び加塩卵黄１０重量部を混合して水相を調製した。別に、菜種サラダ油２０重量部、キサンタンガム０．１重量部及びゼラチン０．２重量部を混合して油相を調製した。次いで、水相を撹拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをホモゲナイザーにて均質化し、ｐＨが３．５である本発明のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物を得た。得られたベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物は、光学顕微鏡下で測定したところ、油粒子の平均粒径が３μｍ以下であり、また、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、１号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃における粘度が８００ｍＰａ・ｓ、４０℃における粘度が６００ｍＰａ・ｓであった。
【００４６】
〔実施例３〕
水５４．１重量部、還元水飴（糖分７０重量％、水分３０重量％）１０重量部、食酢１２重量部、食塩３重量部、グルタミン酸ナトリウム０．２重量部、荒挽き胡椒０．４重量部及び加塩卵黄８重量部を混合して水相を調製した。別に、大豆油１２重量部、キサンタンガム０．１重量部及びゼラチン０．２重量部を混合して油相を調製した。次いで、水相を撹拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、ｐＨが３．０である本発明のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物を得た。得られたベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物は、光学顕微鏡下で測定したところ、油粒子の平均粒径が３μｍ以下であり、また、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、１号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃における粘度が６００ｍＰａ・ｓ、４０℃における粘度が６００ｍＰａ・ｓであった。
【００４７】
〔比較例１〕
水３重量部、食酢１０重量部、食塩１重量部、グルタミン酸ナトリウム０．２重量部、加塩卵黄１０重量部及び辛子粉０．１重量部を混合して水相を調製した。次いで、水相を撹拌しつつ油相として大豆油７５．７重量部を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、ｐＨが３．５であるベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物を得た。得られたベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物は、光学顕微鏡下で測定したところ、油粒子の平均粒径が３μｍ以下であり、また、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃における粘度が６０，０００ｍＰａ・ｓ、４０℃における粘度が５０，０００ｍＰａ・ｓであった。
【００４８】
〔比較例２〕
水１８．７重量部、水あめ２重量部、食酢１０重量部、食塩１重量部、グルタミン酸ナトリウム０．２重量部、加塩卵黄１０重量部及び辛子粉０．１重量部を混合して水相を調製した。別に、大豆油５６重量部、及びワキシーコーンをリン酸架橋後に糊化した化工澱粉２重量部を混合して油相を調製した。次いで、水相を撹拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、ｐＨが３．５であるベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物を得た。得られたベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物は、光学顕微鏡下で測定したところ、油粒子の平均粒径が３μｍ以下であり、また、ビスコメーター（ＴＯＫＩＭＥＣ社製、６号ローター使用）で粘度を測定したところ、１０℃における粘度が１５０，０００ｍＰａ・ｓ、４０℃における粘度が１２０，０００ｍＰａ・ｓであった。
【００４９】
〔実施例４〜６及び比較例３〜４〕
上記実施例１〜３及び上記比較例１〜２で得られたベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物それぞれを用いて、以下のようにして、実施例４〜６及び比較例３〜４の再加熱ベーカリー食品を作成し、得られたそれぞれの再加熱ベーカリー食品について評価を行なった。
【００５０】
＜再加熱ベーカリー食品の作成＞
市販の食パン（プルマンタイプ）を４０ｍｍ×横４０ｍｍ×高さ３０ｍｍにカットした（重量は５０ｇ）。バットに、深さ５０ｍｍ以上となるように、２０℃に調温したベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物を入れ、ここに上記のカットした食パンを片面２０秒浸漬し、さらに反転して２０秒浸漬し、ベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物で表面をコーティングした（コーティング重量は１６ｇ）。なお、比較例１及び比較例２のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物は粘度が高いため、バターナイフを用いて、実施例１〜３のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物を用いた場合と同一のコーティング量となるように塗布した。次に、これをジェットオーブンにより２６０℃で２．５分間焼成し、再加熱ベーカリー食品を得た。
【００５１】
＜再加熱ベーカリー食品の評価＞
得られた再加熱ベーカリー食品の外観について、下記評価方法及び評価基準により４段階で評価を行なった。また、得られた再加熱ベーカリー食品を官能試験に供し、風味、口溶け及び食感それぞれについて、下記評価方法及び評価基準により４段階で評価を行なった。尚、官能試験には、焼成後２０℃で２時間冷却したサンプルを供した。
さらに、得られた再加熱ベーカリー食品を耐老化試験に供した。耐老化試験においては、焼成後２０℃で２時間冷却しただけ（焼成当日）のサンプル、及び、焼成後２０℃で２時間冷却した後、袋に密封し２５℃で３日間保管したサンプルの２種について、レオメーター（レオテック社製）を使用して硬さの測定を行ない、測定結果に基づき下記評価基準に従って４段階で評価を行なった。なお、硬さは、プランジャーは直径３０ｍｍの円盤を使用、６ｍｍ／分の陥入速度でサンプル厚さの１／２まで陥入した際の応力値（Ｎ／ｍｍ2）とした。
これらの評価結果を表１に示す。
【００５２】
（評価方法及び評価基準）
（１）外観：焼成時の焦げの有無、及び表面の平滑性を目視により観察した。
◎：焦げは全く見られず、表面も平滑である。
○：少量の焦げが見られるが、表面は平滑である。
△：焦げ、及び若干のオイルオフの発生が見られ、表面は膜状になり、パンとの一体感が得られていない。
×：焦げの発生が見られ、表面は盛り上がり、パンとの一体感が全く得られていない。
（２）風味：得られた再加熱ベーカリー食品について、パネラー１０人にて酸性風味の評価を行った。
◎：８割以上が良好と評価。
○：５割以上８割未満が良好と評価。
△：２割以上５割未満が良好と評価。
×：２割未満が良好と評価。
（３）口溶け：得られた再加熱ベーカリー食品について、パネラー１０人にてジューシー感の評価を行った。
◎：８割以上が良好と評価。
○：５割以上８割未満が良好と評価。
△：２割以上５割未満が良好と評価。
×：２割未満が良好と評価。
（４）食感：得られた再加熱ベーカリー食品について、パネラー１０人にてソフト感の評価を行った。
◎：８割以上が良好と評価。
○：５割以上８割未満が良好と評価。
△：２割以上５割未満が良好と評価。
×：２割未満が良好と評価。
（５）耐老化性：焼成当日の硬さ（Ａ）及び３日後の硬さ（Ｂ）を測定し、（Ｂ／Ａ）×１００＝老化率（％）とした。
◎：４００％未満
○：４００％以上４５０％未満
△：４５０％以上５００％未満
×：５００％以上
【００５３】
【表１】
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【００５４】
以上の結果からわかるように、実施例１〜３のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物を使用した実施例４〜６のパン（再加熱ベーカリー食品）は、外観、風味、口溶け及び食感が良好であり、また、２５℃で３日保存した後の硬化も少なく、耐老化性を有していることがわかる。
これに比べ、通常のマヨネーズである比較例１のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物を使用した比較例３のパンは、焦げ、及び若干のオイルオフの発生が見られ、表面は膜状になり、パンとの一体感が得られていない上に、口溶け、食感ともに劣っており、老化耐性も低かった。また、焼き残り性マヨネーズである比較例２のベーカリー食品コーティング用酸性水中油型乳化物を使用した比較例４のパンは、焦げの発生が見られ、表面は盛り上がり、パンとの一体感が全く得られていない上に、口溶け、食感ともにやや劣っており、老化耐性も低かった。