(57)【要約】【課題】  この発明は、間引きされ廃棄されるヘチマの幼果を有効利用し、栄養価が高く、嗜好性に富み、かつ適度な食感を有するヘチマの漬物を提供するものである。【解決手段】  この発明のヘチマの漬物は、皮を剥いたヘチマの幼果に塩を塗り付けて一口大に切ったものを、甘酢の漬物液に漬けて成ることを特徴とする。或いは、漬物液が蜂蜜を加えてなるものとしても良い。或いは、漬物液が妙酒を加えたものとしても良い。また、この発明のヘチマの漬物の製造方法は、皮を剥いたヘチマの幼果に塩を塗り付けて、２日ないし１０日間常温で置く下漬け工程と、下漬けをしたヘチマを切断して一口大の大きさとする切断工程と、切断したヘチマを、甘酢の漬物液に常温で約２日ないし５日間漬ける本漬け工程とからなることを特徴とする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
皮を剥いたヘチマの幼果に塩を塗り付けて一口大に切ったものを、甘酢の漬物液に漬けて成ることを特徴とするヘチマの漬物。
【請求項２】
前記漬物液は蜂蜜を加えてなるものであることを特徴とする請求項１に記載のヘチマの漬物。
【請求項３】
前記漬物液は妙酒を加えたものであることを特徴とする請求項１または２に記載のヘチマの漬物。
【請求項４】
皮を剥いたヘチマの幼果に塩を塗り付けて、２日ないし１０日間常温で置く下漬け工程と、下漬けをしたヘチマを切断して一口大の大きさとする切断工程と、切断したヘチマを、甘酢の漬物液に常温で約２日ないし５日間漬ける本漬け工程とからなることを特徴とするヘチマの漬物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヘチマの漬物に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ヘチマの果実は長大で繊維が網状に発達しているため、従来、熟した果実の水分を抜いて繊維構造体としたものをタワシ、クッション等に用いていた（例えば、特許文献１、２参照）。ここで、この繊維構造体に用いられるヘチマの果実は、大きく曲がっていないことや、均一かつ適度な太さ及び長さであることが必要であり、形の整った果実を得るために、繊維構造体に適さない半数以上の果実は幼果のうちに間引きされ、廃棄される。
【０００３】
また、ヘチマは、カルシウム、マグネシウムや、ビタミンＡ、Ｃを初めとする各種ビタミンが豊富であり、さらにヘチマの繊維や樹液に含まれるサポニンには利尿作用や咳止め作用、痰を切る作用等があるため、食用品としてもヘチマは有用なものである。
【０００４】
食用品としては、従来、葉や蔓を乾燥させてすり潰した粉状のものを、ヘチマ茶や防腐用加工食品としていた（例えば、特許文献３、４参照）。
【特許文献１】特開平１０−１０８８２１号公報
【特許文献２】特開平８−２４１５８号公報
【特許文献３】特開平６−２６９２６４号公報
【特許文献４】特開平７−７９７２１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、タワシ等の繊維構造体に使用するヘチマの果実は、大きさ、形など一定の規格内にあることが必要であり、曲がりの大きなものや形がいびつなものなど規格外の果実は、他の果実を成熟させる為に、幼果のうちに間引きされ廃棄される。このような廃棄される果実は半数以上に及ぶため、廃棄処理に手間がかかると共に、生産果実が有効利用されていなかった。
【０００６】
また、前記ヘチマ茶や防腐用加工食品は粉状であるため、食感を有さず嗜好性にも富むものとはいえない。さらに、ヘチマの葉や蔓は果実に比して繊維質が豊富でないことに加え、これらを完全乾燥させた上ですり潰して加工するため、栄養分が減少し、また繊維組織も破壊される。このため、ヘチマの果実そのものに含まれる、栄養価の高い果汁や豊富な繊維質を十分に摂取することができない。
【０００７】
一方、成熟したヘチマの果実は繊維組織が網状に発達し、かつ各繊維が太いため、硬すぎて食用に適さない。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
そこで、この発明は、前記課題を解決するため以下のような手段を講じることで、間引きされ廃棄されるヘチマの幼果を有効利用し、栄養価が高く、嗜好性に富み、かつ適度な食感を有するヘチマの漬物を提供するものである。
【０００９】
すなわち、この発明のヘチマの漬物は、皮を剥いたヘチマの幼果に塩を塗り付けて一口大に切ったものを、甘酢の漬物液に漬けて成ることを特徴とする。
【００１０】
このようなものであれば、水分を抜き表面積を多くとった幼果を甘酢の漬物液に漬けることで、幼果の未熟な繊維組織に、酢が十分に浸漬する。これにより、食用に適した硬さおよび太さの繊維が得られ、硬すぎず適度な歯応えのある漬物となる。ここで本発明において甘酢の漬物液とは、酢及び甘味調味料を含む漬物液を意味する。
【００１１】
或いは、この発明のヘチマの漬物は、前記漬物液が蜂蜜を加えてなるものとしても良い。このようなものであれば、天然成分である蜂蜜によって甘味に調味され、効率よくヘチマの苦味が抜け、ビタミンやミネラル等の天然の栄養成分が豊富となる。
【００１２】
或いは、この発明のヘチマの漬物は、前記漬物液が妙酒を加えたものとしても良い。このようなものであれば、アルコールの殺菌力により、さらに保存性のあるものとなる。
【００１３】
また、この発明のヘチマの漬物の製造方法は、皮を剥いたヘチマの幼果に塩を塗り付けて、２日ないし１０日間常温で置く下漬け工程と、下漬けをしたヘチマを切断して一口大の大きさとする切断工程と、切断したヘチマを、甘酢の漬物液に常温で約２日ないし５日間漬ける本漬け工程とからなることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１４】
この発明のヘチマの漬物及びその製造方法は上述のような構成であり、間引きされ廃棄されるヘチマの果実を有効利用し、栄養価が高く、嗜好性に富み、かつ適度な食感を有するという効果を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明の実施の形態を具体的に説明する。
【００１６】
本発明のヘチマの漬物は、果実内の繊維が未成熟なヘチマの幼果を用いる。ここでヘチマの幼果とは、開花後１０日ないし２０日までの若い果実をいう。
【００１７】
一本のヘチマには果実が３ないし５個程度実るところ、太さが均一で曲がりの少ない整った外形のものは、このうちの１、２個だけであり、結実した果実の半数以下にしか過ぎない。この整った外形の果実を大きく生長させるために、残りの半数以上の果実は幼果のうちに間引かれ、廃棄される。本発明では、この間引かれたヘチマの幼果を有効に利用することで、廃棄物処理の手間を省き、ひいては廃棄物を減少させることができる。
【００１８】
また、ヘチマの幼果は、成熟した果実と同様に網状の繊維組織を有するため、これを食することで豊富な繊維質を摂取することができる。一方で、ヘチマの幼果の各繊維は、成熟したヘチマの果実に比して細く、軟らかいため、ヘチマの幼果を用いることで、硬すぎるヘチマの果実を適度な食感のものへと加工することができる。さらに、ヘチマの幼果は、その栄養成分が成熟した果実と比して凝縮しているため、栄養価の高いものが得られる。
【００１９】
本発明のヘチマの漬物は、その皮を剥いたものに塩を塗りつけて置いた後、一口大に切断し、酢、蜂蜜、及び妙酒を含む甘酢の漬物液に浸漬した漬物とする。すなわち、皮を剥いたヘチマの幼果に塩を塗り付けて２日ないし１０日間程度（好ましくは２日ないし５日間程度）、常温で置く下漬け工程と、下漬け工程を経たヘチマを切断して一口大の大きさとする切断工程と、切断したヘチマを、甘酢の漬物液に常温で約２日ないし５日間漬ける本漬け工程とにより製造される。以下、各工程につき説明する。
【００２０】
（下漬け工程）
まず、幼果の外皮を剥く。外皮は厚めに剥き、剥く皮の厚さが約３ないし５ミリメートル程度であることが好ましい。これにより、ヘチマの固い果実を、その後の塩揉み及び浸漬によって適度な食感の漬物とすることができる。
【００２１】
次に、外皮を剥いた直後、幼果に対し１．５ないし２重量パーセントの塩を手に盛り、これを、皮を剥いた幼果のほぼ全面に擦り付けて揉み込む。これは、果実から水分を抜くために塩を塗り付ける、いわゆる塩揉みとしての下漬け工程である。
【００２２】
手で塩を塗り付けることで、果実の表面や内部の繊維組織を傷つけずに塩揉みをすることができる。これにより、果肉に含まれる栄養素や繊維組織は破壊されることなくそのまま果実内に凝縮され、ヘチマの果実の新鮮さを保ったまま水分のみを抜くことができる。また、外皮を剥いた直後に塩揉みをすることで、雑菌の繁殖を防ぐことができる。
【００２３】
塩を塗りつけた後は、２日ないし１０日間程度常温にて置く、いわゆる揉み置きをすることが好ましい。塩を塗り付けた後に時間を置くことで、より多くの水分が果実から抜ける。これにより、その後の浸漬工程において漬物液がよく含浸し、より柔らかくなると共に十分に調味がされるため、深い風味の漬物を得ることができる。特に、２日ないし５日間揉み置きすれば、ヘチマの果実に特有の、固めの食感を得られるため、特に好ましいものとなる。
【００２４】
（切断工程）
次に、塩揉みをした果実表面の塩を洗い流した後、輪切りや角切り等により、一口大の大きさに切断する。これは、下漬け工程で得られたヘチマを、漬物液に浸漬する前に一口大に切断する、切断工程である。ここで一口大とは、好みにより調節されるが、漬物液が浸漬する表面積を確保するため、厚さを厚くとも約１ないし２センチメートル以下とすることが好ましい。特に、厚さ約２〜5ミリメートル程度の薄切りにすると、その後の浸漬工程において迅速に漬物液を浸漬させることができると共に、ヘチマの固めの食感を楽しむことのできるものとなる。また、約１センチメートル角程度の角切りとすれば、その大き目の体積内に、後述の調味された漬物液を十分に含浸させることができ、ジューシーな味わいを得ることができる。
【００２５】
（本漬け工程）
次に、一口大に切った直後の果実を、常温にて２日ないし５日間、甘酢の漬物液に浸漬する。これは、切断工程で得られたヘチマを、調味された漬物液に含浸して果肉を発酵させる本漬け工程であり、この工程により、本発明のヘチマの漬物が得られる。このとき、切断工程により切断した直後に漬物液に浸漬することが好ましい。これにより、雑菌の繁殖を防ぐことができる。
【００２６】
漬物液の浸漬温度及び時間は、前述のもの（常温にて２日間ないし５日間）に限定されることなく、一口大としての大きさや塩揉み後の揉み置き時間、或いは各嗜好により決められる。厚さ１〜２ミリメートル程度の薄切りにした場合、常温にて約１週間浸漬させることで、ヘチマの固めの食感を楽しむことのできるものとなる。また、１センチメートル角程度の角切りとした場合、甘酢の漬物液を５日間程度含浸させることで、後述の発酵液を多く含むものとなる。浸漬時は、漬物石等により圧力を加えたり半真空状態にすると、漬物液の浸透が良くなるため、浸漬時間を短縮できる。
【００２７】
本発明において甘酢の漬物液とは、酢及び甘味調味料を含む漬物液と定義され、塩を塗り付ける塩揉みを下漬けとすれば、本漬けのための調味された漬物液を意味する。
【００２８】
通常の漬物であれば、食する際に一口大に切るのであるが、本発明においては、一口大に切ったものを漬物液に浸漬する。一口大に切った後に浸漬することで、ヘチマの果実内で太く、硬く巡らされた大量の繊維を柔らかくすることができると同時に、調味された漬物液によってヘチマ果実の果肉が発酵し、独特の風味に調味される。
【００２９】
酢は、漬物液全体の約２０体積パーセント以上を占めることが望ましい。これにより、ヘチマの果肉が十分に発酵して果実内で発酵液が生成されるとともに、硬いヘチマ果実が適度な食感となる。酢の種類は、合成酢、米酢（醸造酢）などにより選択され或いは組み合わされて使用される。
【００３０】
甘味調味料たる砂糖類は、主に浸漬と同時に調味を行うために用いられる。これにより、短時間で確実に調味ができる。甘味調味料の甘味は酢の風味と合うだけでなく、ヘチマ果実の風味と一体化した独特の調味を得られるため、甘味調味料を含む漬物液に漬けた漬物は、嗜好性に富むものとなる。
【００３１】
甘味調味料の量は、漬物液に対し約５体積パーセント程度以上であれば、甘酢として好ましい調味が得られ、特に約７ないし１０体積パーセント程度であれば独特の調味を得られる。
【００３２】
漬物液は、甘味調味料として蜂蜜を加えてなるものとしてもよい。蜂蜜は深い天然性の甘味を有し、それ自体にも良質の蛋白質や必須のアミノ酸、ビタミンやミネラル等が含まれることから、ヘチマ果実の天然の風味と相性が良いものである。したがって、甘味調味料として蜂蜜を加えた漬物液に浸漬したヘチマの果実は、効率よくヘチマの苦味が抜け、ビタミンやミネラル等の天然の栄養成分が豊富となる。このような漬物液による漬物は、ヘチマ及び蜂蜜の栄養素が相俟って、疲労回復等の効果がある。他に甘味調味料は、庶糖、果糖、ブドウ糖、オリゴ糖などにより選択され或いはこれらを組み合わせて使用される。
【００３３】
漬物液は、妙酒を加えたものとしても良く、アルコール類を主体とした甘酢の調味液としても良い。このようなものであれば、アルコールの殺菌力により、さらに保存性のあるものとなる。アルコール類としては、例えば、味醂、ワイン、焼酎、日本酒などにより選択され或いはこれらを組み合わせて使用される。
【００３４】
また漬物液は、塩を主体としたものでもよく、他に、好みによりアミノ酸調味料、唐辛子、昆布、柚子、明太子、茗荷等を添加して、漬物液を調味することができる。特に、昆布を添加した漬物は、深い天然風味が加味された調味液となり、これがヘチマ果実に染み込むことで、まろやかでコクのある独特の風味を楽しむことができる。
【００３５】
その他、具体的な構成および工程は、上述した実施例に限定されるものでなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲で種々の変形が可能である。
【００３６】
ヘチマを漬物とすることで、咳や痰の症状を抑えるサポニンを栄養成分に含むヘチマを、保存性のある食品として得ることができる。したがって、継続して少量ずつ、或いはある期間内にのみ食すことで、咳や痰の症状を効果的に抑えることができる。すなわち、天然栄養成分であるサポニンは、咳や痰が慢性的に出るときに継続して少量ずつ必要とされ、或いは、咳や痰の症状が激しい期間中にのみ集中して必要とされる。ヘチマを保存性に富む漬物とすれば、これに含まれる天然成分のサポニンを少量ずつ或いは必要時に摂取できるため、咳や痰を効果的に抑えるための食品としても好ましいものとなる。
【００３７】
また、ヘチマの果実部分を漬物とすることで、ヘチマの果実中の豊富な繊維質やビタミンやミネラル等の栄養成分が、損なわれずにそのまま果実中に含有され、これを食することで、食物繊維を効果的に吸収することができるほか、消化・吸収の促進、血圧降下、および腸内コレステロールの体外排泄が促進される。
【００３８】
また、本実施例のヘチマの漬物は、間引かれた幼果を用いるため、廃棄物が減少し、廃棄物処理の手間が省ける。
【産業上の利用可能性】
【００３９】
このようにして得られたヘチマの漬物は、そのまま食することができるほか、独特の固めの歯応え及び風味を有するため、キムチ或いは生野菜サラダと混ぜて食すれば、キムチやサラダの野菜類の食感や風味と相俟って、さらに嗜好性に富むものとなる。このほか、麺類や炒め物の材料としても、使用出来る。また、本発明のヘチマの漬物の製造方法は、廃棄物処理に関連する有効利用や、高い栄養価や、嗜好性や、適度な食感等の問題を有する、他の果実にも適用しうる。