(57)【要約】【課題】  需用者が、素材である米の食感を楽しむことができる半生米菓およびその製造方法を提供する。【解決手段】  精米され、洗米され、浸漬された米を蒸す第一次蒸米工程と、前記第一次蒸米工程後に、蒸された米に加水しながら攪拌する第一次加水攪拌工程と、前記第一次加水攪拌工程を経た米を更に蒸す第二次蒸米工程と、前記第二次蒸米工程を経た米に加水しながら攪拌する第二次加水攪拌工程と、前記第二次加水攪拌工程を経た米を用いて、米粒を潰さないように米菓生地を型取る成形工程と、前記成形工程によって得られた米菓生地を乾燥させる第一次乾燥工程と、乾燥後の前記米菓生地を焙焼する焙焼工程と、焙焼後の前記米菓生地に調味液を浸透させる調味工程と、前記調味工程を経た前記米菓生地の表面のみを乾燥させる第二次乾燥工程とを実施する。【選択図】      図１
2005040113.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
精米され、洗米され、浸漬され、蒸された米を用いて成形された米菓生地から成る米菓であって、前記米菓生地は、前記蒸された米の各々の米粒が粒形状を残存させて結着した集合体であり、前記各々の米粒が調味液を内部に含有し、前記米菓全体として保湿状態にあることを特徴とする半生米菓。
【請求項２】
精米され、洗米され、浸漬された米を蒸す第一次蒸米工程と、
前記第一次蒸米工程後に、蒸された米に加水しながら攪拌する第一次加水攪拌工程と、
前記第一次加水攪拌工程を経た米を更に蒸す第二次蒸米工程と、
前記第二次蒸米工程を経た米に加水しながら攪拌する第二次加水攪拌工程と、
前記第二次加水攪拌工程を経た米を用いて、米粒を潰さないように米菓生地を型取る成形工程と、
前記成形工程によって得られた米菓生地を乾燥させる第一次乾燥工程と、
乾燥後の前記米菓生地を焙焼する焙焼工程と、
焙焼後の前記米菓生地に調味液を浸透させる調味工程と、
前記調味工程を経た前記米菓生地の表面のみを乾燥させる第二次乾燥工程と
を有する半生米菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、いわゆる濡れ煎餅や濡れおかきなどと称されている半生米菓およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
濡れ煎餅や濡れおかきなどの半生米菓が知られている。この種の半生米菓は、一般に、次のようにして製造される。まず、精白した米から常法により生地を作って焼き上げ、いわゆる素焼き生地を得る。次に、これが冷める前に調味液中に浸漬する。このようにして米菓組織中に調味液を染みこませた後、表面のみをわずかに乾燥させる（例えば特許文献１参照）。この製法により、米菓全体に湿感と柔らかい食感を有する半生米菓が得られる。
【０００３】
【特許文献１】特開平２−６０５５３号公報（第２頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、半生米菓の需用者の中には、米の食感に愛着を持っている者が相当数含まれていると考えられる。
しかしながら、上述した従来の製造方法では、糯米を潰して餅状の生地とし、この生地に加工を施すので、通常の煎餅と同様、製造される濡れおかき（濡れ煎餅）には、米本来の舌触りや歯ごたえが欠けており、米の食感に愛着を持っている需用者の中には物足りなさを感じている者もいると考えられる。
【０００５】
そこで本発明は、需用者が、素材である米の食感を楽しむことができる半生米菓およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するために本発明は、精米され、洗米され、浸漬され、蒸された米を用いて成形された米菓生地から成る米菓であって、前記米菓生地は、前記蒸された米の各々の米粒が粒形状を残存させて結着した集合体であり、前記各々の米粒が調味液を内部に含有し、前記米菓全体が保湿状態にあることを特徴とする半生米菓を提供することを目的とする。
【０００７】
また、本発明は、精米され、洗米され、浸漬された米を蒸す第一次蒸米工程と、前記第一次蒸米工程後に、蒸された米に加水しながら攪拌する第一次加水攪拌工程と、前記第一次加水攪拌工程を経た米を更に蒸す第二次蒸米工程と、前記第二次蒸米工程を経た米に加水しながら攪拌する第二次加水攪拌工程と、前記第二次加水攪拌工程を経た米を用いて、米粒を潰さないように米菓生地を型取る成形工程と、前記成形工程によって得られた米菓生地を乾燥させる第一次乾燥工程と、乾燥後の前記米菓生地を焙焼する焙焼工程と、焙焼後の前記米菓生地に調味液を浸透させる調味工程と、前記調味工程を経た前記米菓生地の表面のみを乾燥させる第二次乾燥工程とを有する半生米菓の製造方法を提供することを目的とする。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、米粒の形状がそのまま残り、米粒一粒一粒に調味液が染みこんだ、弾力と湿感と、米の風味と香ばしさを有する新しい食感の半生米菓を提供することができる。
【０００９】
また更に、本発明によれば、米粒同士を結着させるために頻繁に使用される増粘剤などの添加物を一切使用せず、米粒独自の粘性のみを用いて米粒同士を結着させることができる。また、化学調味料は一切使用していないため、新しい食感を提供するだけでなく、現代人の健康志向にも同時に応えることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
図１は本発明の一実施形態である半生米菓の製造方法を示すフローチャートである。本実施形態では、原料米として、糯米を使用し、丸粒状半生米菓を製造する。以下、そのための各工程について説明する。
まず、糯米を必要な分だけ精米機に投入し、精米する（ステップＳ１：精米工程）。ここで、精米したての糯米は、ぬか、アミノ酸がほぼ取り除かれているため、これらが再付着しないうちに精米機から取り出し、次工程に移す。
次工程では、精米したての糯米を自動洗米機の中に入れ、研ぎ汁が白く濁らなくなるまで研ぐ（ステップＳ２：洗米工程）。これにより、更に余分なぬかやアミノ酸が取り除かれる。
この洗米工程後、糯米を約１５時間水に浸漬する（ステップＳ３：浸漬工程）。この浸漬工程において、糯米は、循環機によって常時循環されている水中に浸される。このため、新鮮な水が米粒内に浸透する。
【００１１】
浸漬工程を終えると、第一次蒸米工程及び第一次加水攪拌工程を順次実施する。図２は、これらの工程の作業内容を示すものである。
まず、浸漬工程を終えた糯米１を水切りし、これを蒸気釜２に投入し、蓋３を閉じて約３０分間蒸す（ステップＳ４：第一次蒸米工程）。この後一度蒸気釜２の蓋３を開けて、糯米１に加水し、米粒を潰さないように均一に攪拌する（ステップＳ５：第一次加水攪拌工程）。
【００１２】
本工程では、糯米１全体に均一に水が行き渡るように加水することが求められる。このため、例えば、ジョウロ５など、シャワー状に散水できる道具を用いて加水し、その間、しゃもじ４を用いて糯米１を攪拌する。
また、この工程では、糯米１全体に行き渡る程度の適量の加水を行う。米の量が１０合である場合には、７００ｃｃの水が適量である。
この糯米１に散水される水８は、米粒間のぬめりを洗い流しながら、一部米内部及び米粒間に吸収されるが、その殆どは蒸気釜２のメッシュ状のメッシュ底７を通り抜けて排水口６より排水される。
なお、加水のための道具は、ジョウロに限らず、広範囲に適量の散水を行い、米全体に水を行き渡らせることができるものであれば、如何なるものでもよい。また、攪拌のための道具は、しゃもじに限らず、米粒を潰したり練ったりしないものであれば、如何なるものでもよい。
【００１３】
第一次加水攪拌工程終了後、蒸気釜２の蓋３を閉じ、更に１５分間蒸す（ステップＳ６：第二次蒸米工程）。この１５分の蒸米を行った後、蒸気釜２の蓋３を開けて、再度加水し、再び米粒を潰さないように均一に混ぜる（ステップＳ７：第二次加水攪拌工程）。第二次加水攪拌工程において糯米に加えられる水は、米１０合に対して３００ｃｃが適量である。加水攪拌の仕方は、前述の第一次加水攪拌工程と同様のため、具体的な説明を省略する。この第二次加水攪拌工程を終えると、糯米を電気釜に移し、保温する。
【００１４】
本実施形態では、以上のように、通常一度に行う蒸米工程を、第一次、第二次蒸米工程の２度に分けて行い、その間に加水攪拌を行うが、これは米を均一に蒸すためである。この方法によって米が均一に蒸されるのは、攪拌と加水が各々以下の効果をもたらすためである。
【００１５】
はじめに、攪拌の効果について説明する。
まず、米菓製造の蒸米工程においては、機械による大量生産であっても、手作りの少量生産であっても、通常蒸気釜が使用される。この蒸気釜で米を蒸す場合、全ての米に均一に蒸気を当てることは非常に困難であり、蒸し上がった米に蒸しムラが出来てしまうという問題がある。
ここで、蒸練機を使用して、製粉された米や丸粒の米を餅状の生地にして得る米菓の場合、米は蒸されると同時に練られるため、こうした問題は生じない。また、仮に丸粒のまま練られずに蒸された米を用いる場合でも、その後米は搗かれて餅状になるので、米の蒸し具合が多少不均一であっても、最終製品に不具合が生じることはない。
【００１６】
しかしながら、本発明に係る丸粒状の半生米菓を得るのに、米が不均一に蒸されることは致命傷となる。蒸しが不均一になると、蒸しの不足している米粒に芯が残り、消費者が最終製品を口にするときに、この芯の残った米粒が不快な違和感を歯や舌に与え、本発明の目指すもっちりとした食感が得られないからである。なお、ここで使用する「もっちりとした食感」とは、餅のような粘りと延びを有し、同時にこしがあり、かつ、弾力と湿感を備えた食感を指す。
【００１７】
そこで、本実施形態では、上述のように合計４５分の蒸米工程を二度にわけて行い、その間に攪拌を行う。このようにすることにより、一度目の蒸米で熱が浸透しにくかった部分がすきかえされて、二度目の蒸米で効果的に蒸され、蒸しムラが無くなる。
【００１８】
しかしながら、糯米のように粘性の高い米は特に米粒同士が互いにくっつきやすいので、固まりになりやすく、短時間で均一にすきかえすことが難しい。そこで、本実施形態では、攪拌と同時に加水することとした。これは、加水が以下に述べる効果をもたらすからである。
【００１９】
通常米は蒸されると、熱と米粒に含有された水分によって糊化するので、その表面は粘りを伴う。蒸された米を丸粒のまま成形し、米菓生地を得るために、この粘りは必要であるが、米を攪拌するときにはこの粘りのためにうまく米粒同士が離れない。このため、すき返した米が固まりとなってしまう。しかしながら、攪拌時に加水すると、米粒の表面の粘りが一時的にとれ、見た目にも、ネバネバした感じから、ツルツルした感じになる。すなわち、米粒同士の摩擦が加水によって減少され、米が固まりになりにくくなる。
従って、攪拌だけを行うより効果的に米を均一に混ぜ合わせることが可能となる。そのため、この後の二度目の蒸米によって、更に蒸しムラ無く蒸された米を得ることができるのである。
【００２０】
また、加水による更なる効果として、加水により米が余分に水分を吸い込むために、常法により蒸気を与えて蒸されただけの米と比較してより米が柔らかく蒸しあがる、という効果が挙げられる。
【００２１】
以上説明したように、蒸米を二度に分けて行い、その間に加水攪拌作業を含ませることによって、丸粒状の米菓に適した、均一に蒸された糯米が得られるのである。
【００２２】
次に、本実施形態では、成形工程を実施する。
まず、保温のために電気釜に移された糯米を取り出し、２８ｇ計量する。次に、テフロン（登録商標）素材の台の上に同素材の型を置き、この型の中に計量した糯米を入れる。本実施形態において使用される型は、直径８０ｍｍを有する円筒状の型である。この型の内側に丁度収まる大きさの丸形のプレス道具を用いて、型内に入れられた糯米を厚さ平均４ｍｍ程度になるまで上から押圧する（ステップＳ８：成形工程）。
【００２３】
ここで、厚みの平均が４ｍｍとは、具体的には以下のことを意味する。本発明に係る丸粒状の米菓生地は、米粒一粒一粒が、その形状を残存させたまま結着されているので、生地の両面は全体としては平面であるが、完全に平らではなく起伏に富んでいる。従って、該生地を平らな台上に置いて、生地上面に紙などを載せて、台平面から紙までの高さを測った場合に約５ｍｍになるが、米菓生地の断面を測ると、部分的に厚みが３ｍｍのところもある。つまり、一番薄い部分が約３ｍｍで、一番厚い部分が５ｍｍである。そこで、このような状態を厚みの平均を約４ｍｍの状態とした。
【００２４】
なお、本実施形態において生地厚みを平均４ｍｍ程度としているのは、この後行われる一次乾燥工程及びその後の焙焼工程、特に後者を考慮した結果である。さらに詳述すると、生地の厚みを例えば３ｍｍ平均とした場合には、例えば焙焼工程では生地が焦げやすくなり、生地の厚みを例えば５ｍｍ平均とした場合には、生地内部まで火が通りにくくなり、いずれの場合でも製品として不適合となる。そこで、生地表面が焦げないように、かつ、生地内部まで熱が通るのに最適な条件として、生地厚みを平均４ｍｍ程度としている。しかしながら、乾燥や焙焼の温度や時間によって好適な生地厚みは適宜変更されることはいうまでもない。
【００２５】
また、本実施形態において直径８０ｍｍの型に対して、２８ｇの糯米を用いるのは、この分量だと、成形後の生地の厚みが好適な平均４ｍｍ前後になるとともに、半生米菓の出来上がり状態が良好なものとなることが発明者の試行錯誤によって見いだされているためである。
仮に一つの型に２８ｇより多い糯米を用いて、好適な厚みの範囲に収めようとすると、生地内部の米粒は押しつぶされて部分的に餅状になってしまい、最終製品として望まれる丸粒状半生米菓の「丸粒」が不完全なものとなってしまう。
一方、２８ｇより少ない糯米を用いると、米粒同士が結着した状態であり、かつ、平均４ｍｍ以上の厚さの生地を成形することが難しくなる。
そこで、本実施形態では、直径８０ｍｍの型に対して、２８ｇの糯米を用いているのである。
【００２６】
なお、本実施形態では、直径８０ｍｍの円筒状の型を米菓生地の成形に用いたが、型の形状および大きさはこれに限られない。すなわち、型は円形以外の、例えば矩形の型を用いてもよい。その場合、型の容積に応じて用いる糯米の分量も、本実施例で示された好適な分量を参照して適宜変更すればよい。
また、本実施形態では、手作業による成形工程を例として挙げているが、勿論機械式のプレス機を用いて成形工程を行ってもよい。プレス機を用いる場合、型の内側の面積に対する成形後の生地の厚みの目標値の比に応じてプレス圧を調整すればよい。
【００２７】
次に、上述の成形工程で得られた米菓生地を約７０度の送風乾燥機に入れ、約２時間乾燥させる（ステップＳ９：一次乾燥工程）。この工程において、生地は、通常に食されている乾燥おかきの調味前段階のものと同じ程度に乾燥される。
その後米菓生地を少し焦げ目がつく程度まで焙焼する（ステップＳ１０：焙焼工程）。
【００２８】
次に、焙焼工程で得られた素焼き生地を、これが冷める前に醤油などの調味液に浸す（ステップＳ１１：調味液浸漬工程）。焼きたての素焼き生地はまだ熱いのに対し、調味液は常温もしくは冷蔵されたものを用いる。このようにすると、生地と調味液の温度差が大きいため、調味液の生地内部への含浸率が高まる。更に、搗いたり練られたりした糯米と異なり、米粒と米粒の間に隙間があるため、粒を潰してしまったものよりも早く素焼き生地内部に調味液が染み込む。
ここで、図３は、本工程直後の米菓生地の断面構造を示す拡大図であり、図４は完成品の断面構造を示す拡大図である。図３に示すように、この時点では、まだ生地内部には調味液の染みている部分と染みていない部分９とがあり、ところどころわずかにまだら模様を形成している。調味液の染みていない部分９は、主に米粒１０の中心部分に多く見られる。
【００２９】
この調味液の染みていない部分９を多数有する味付け後の米菓生地を乾燥機の中に入れ、再度熱を加える（ステップＳ１２：二次乾燥工程）。この工程では、低温の調味液を含浸して温度が下がった生地に、再び熱が加えられることによって、米粒間に不均一に溜まっていた調味液が、調味液の染みていない部分９に浸透していく。すなわち、この工程により、図４の断面図に見られるように、米粒一粒一粒の内部まで、調味液がムラ無く染み渡る。
また、この工程では、調味液の染みこんだ生地の表面１１のみをわずかに乾燥させる程度とする。このようにすると、生地の表面１１に付着している調味液中の糖分と、米の澱粉質が乾燥し、これが膜のように生地表面を覆い、その内側に調味液を閉じこめた状態になる。
【００３０】
二次乾燥工程後、生地を常温で冷ます（ステップＳ１３：調湿工程）ことによって、生地内の水分の状態を安定させる。その後脱酸素剤を入れて包装する（ステップＳ１４：包装工程）。
【００３１】
以上説明したように、本実施形態によれば、均一に蒸された一粒一粒の糯米が丸粒のまま結着した半生米菓が得られる。この半生米菓の生地内部においては、米粒が潰れておらず、糯米の繊維が残ったままである。このため、半生米菓は、従来の半生米菓には見られないもっちりとした食感と米独自の香ばしさと豊かな風味と湿感とを兼ね備えたものとなる。
【００３２】
上述の実施形態では、糯米を用いたが、本発明はこの例のみに限定されるものではなく粳米又は、赤米、黒米及び緑米などの古代米、又はこれらを適宜混合したものを用いてもよい。この場合、異なる粘性を有する異種の米粒同士を結着させることは困難であるが、最も粘性の高い糯米を、混合される別種の米の種類や分量に合わせて適宜配分することによって実現可能である。
また更に、上述した米原料に粟や稗などの雑穀を混合したものを適用することも可能である。
【００３３】
なお、糯米以外の米原料や雑穀類を混合したものを適用する場合、それらの米原料や雑穀類の性質によって、またそれらの配分量に応じて、原料を蒸す工程における蒸し時間や蒸気量、又加水攪拌工程における加水量などを適宜調節すればよい。
【００３４】
上述の実施形態では、第一次蒸米工程と第二次蒸米工程の合計蒸米時間を４５分としているが、この蒸し時間はあくまでも一例である。この蒸し時間を短くすることによって当然硬めの蒸米が得られる。また長くすればより柔らかい蒸米が得られる。使用される米原料や混合物の配分量に応じて適宜調節すればよい。
【００３５】
また、上述の実施形態では、第一次加水攪拌工程における加水量の適量を糯米１０合に対して７００ｃｃ、第二次加水攪拌工程においては３００ｃｃとしたが、これらの加水量はあくまでも一例である。例えば加水量を増やせば米はより柔らかく蒸し上がる。更に米粒同士がより離れ易くなり、攪拌することが容易になる。加水量を減らすと蒸し上がった米がより硬くなり、米同士が結着しやすくなる。従って、糯米のみを使用する場合、又他の米原料や雑穀類を混合したものを適用する場合、それらの原料の性質や配分量に応じて加水量も適宜調節すればよい。
【００３６】
また、上述の実施形態に適用される調味液は、醤油、又は醤油と酒やみりんなどを混合したもの、又は使用される米に適したいかなる調味液であってもよい。
【００３７】
また、成形工程前に、米菓生地に米原料以外の、例えば、柚子の皮や豆などを混ぜて食感と風味に更に幅を持たせてもよい。上述した実施形態にこれを応用する場合は、第二次加水攪拌工程中に、例えば柚子の皮などを混ぜるようにすればよい。この場合も、蒸し時間や加水量、また成形工程における押圧力は、用いられる米の質や添加される食品の質を考慮し、適宜調整されることはいうまでもない。また、上述した例以外でも、本発明の趣旨から逸脱しない範囲で様々な形態を採ることが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】本発明に係る半生米菓の製造工程を示すフローチャートである。
【図２】本発明の好適な実施形態に係る第一次加水攪拌工程の作業内容を示す図である。
【図３】調味液浸漬工程直後の半生米菓の断面図である。
【図４】二次乾燥工程後の半生米菓の断面図である。
【符号の説明】
【００３９】
１・・・糯米、２・・・蒸気釜、３・・・蓋、４・・・しゃもじ、５・・・ジョウロ、６・・・排水口、７・・・メッシュ底、８・・・水、９・・・調味液の染みていない部分、１０・・・米粒、１１・・・生地の表面。
【図１】
2005040113.tif 000003
【図２】
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【図３】
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【図４】
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