(57)【要約】  【課題】  静菌作用を有するラウリン酸を食品中に分散させ易くし、食品の品質の低下を抑えつつ、保存性をより向上させることができる、食品の保存方法と保存剤とを提供する。  【解決手段】  ラウリン酸１重量部に対し、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルの少なくとも一方を０．１〜５０重量部加えて加熱混合物とし、この加熱混合物を、上記のラウリン酸が食品原料の総重量の０．００１〜０．０９重量％となるように添加する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱工程を経て製造される食品の保存方法であって、ラウリン酸１重量部に対し、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルの少なくとも一方を０．１〜５０重量部加えて加熱混合物とし、この加熱混合物を、上記のラウリン酸が食品原料の総重量の０．００１〜０．０９重量％となるように添加することを特徴とする食品の保存方法。
【請求項２】
加熱工程を経て製造される食品の保存方法であって、ラウリン酸１重量部に対し、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルの少なくとも一方を０．１〜５０重量部加えて加熱混合物とし、この加熱混合物を、上記のラウリン酸濃度が０．００１〜０．０９％となるように含有させた浸漬液に、食品原料となる食材を浸漬させることを特徴とする食品の保存方法。
【請求項３】
加熱工程を経て製造される食品の保存方法であって、ラウリン酸１重量部に対し、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルの少なくとも一方を０．１〜５０重量部加えて加熱混合物とし、この加熱混合物を、多糖類からなる粉末化基材に吸着させるか、若しくは有機酸にコーティングするかしたのち、上記のラウリン酸が食品原料の総重量の０．００１〜０．０９重量％となるように添加することを特徴とする食品の保存方法。
【請求項４】
加熱工程を経て製造される食品の保存方法であって、ラウリン酸１重量部に対し、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルの少なくとも一方を０．１〜５０重量部加えて加熱混合物とし、多糖類からなる粉末化基材に吸着させるか、若しくは有機酸にコーティングするかしたのち、上記のラウリン酸濃度が０．００１〜０．０９％となるように含有させた浸漬液に、食品原料となる食材を浸漬させることを特徴とする食品の保存方法。
【請求項５】
加熱工程を経て製造される食品の保存剤であって、ラウリン酸１重量部に対し、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルの少なくとも一方を０．１〜５０重量部加えて加熱混合してなることを特徴とする食品の保存剤。
【請求項６】
請求項５に記載の保存剤を、多糖類からなる粉末化基材に吸着させて粉末状とするか、
若しくは有機酸にコーティングして粒子状とするかしたことを特徴とする保存剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱する工程、すなわち、煮る・炊く・炒める・焼く・蒸す・茹でる・揚げるなどの工程を経て製造される食品の保存性を向上させる保存方法と保存剤に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、食品の保存性（以下、日持ちとも言う）を向上させるために、ソルビン酸などの合成保存料が用いられることがある。しかしながら、消費者の健康食品に対する感心が高まっていることから、それらを含んでいる食品が消費者から敬遠される場合があり、メーカー側も合成保存料の使用を控える傾向にある。そこで、合成されたものに代えて、天然系の保存料を使用する場合が多くなっており、その例として、長鎖（高級）脂肪酸や中鎖脂肪酸などが用いられることがある。
【０００３】
そのうち高級脂肪酸を用いている例としては次のようなものがある。
【０００４】
１．加熱工程を経て製造される食品の製造方法であって、炭素数１２〜２４で融点４０℃以上の高級脂肪酸を食品原料中に添加し、加熱工程の前後で食品のｐＨ値（水素イオン濃度）の調整を行い、食品を有利に製造できるようにするものである。つまり、加熱工程前においては、食品のｐＨ値を下げないようにして、タンパク変性などによる品質の低下を防ぐ一方で、加熱工程後には、食品のｐＨ値を下げて弱酸性とし、保存性を向上させる製造方法である（例えば、特許文献１参照）。
【０００５】
２．ラウリン酸（炭素数１２の高級脂肪酸）の濃度が７０％以上のラウリン酸モノグリセライド、若しくはその含有物を、食品に対して添加・被覆・接触・浸漬等の処理を行なうことで、風味を低下させることなく保存性を向上せしめる食品の保存方法（例えば、特許文献２参照）。
【０００６】
３．ラウリン酸を、原料総量に対して０．００１〜０．０９重量％の割合で食品原料に添加することにより、カビに対して有効な抗菌力を持たせることが可能で、しかも味や弾力性等を低下させることがない食品の製造法（例えば、特許文献３参照）。
【０００７】
また、中鎖脂肪酸を用いている例としては、
４．エタノールに、酸性物質と中鎖脂肪酸とを加えて混合溶解することで得られ、食品に添加すれば、味の劣化を引き起こすことなく、殺菌力を増大させることができる防腐用組成物（例えば、特許文献４参照）。
【特許文献１】特公昭５３―４３５７９号公報（１〜２頁）
【特許文献２】特開昭５１―６１６３０号公報（１〜２頁）
【特許文献３】特開２０００―２８７６６１号公報（２および５頁）
【特許文献４】特開昭５８―１２１２０４号公報（１〜２頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、上記した従来のものには、それぞれ以下のような問題点がある。
【０００９】
１．上記のような高級脂肪酸としてラウリン酸を用いた場合、食品に対して０．１重量％以上添加すれば、食品のｐＨ値が大幅に低下して、弾力などの食感や食味に悪影響を及ぼすことがある。また、加工中にｐＨ値を変動させると、タンパク変性によって味の劣化や弾力性の低下が起こり易く、食味や食感等が悪くなることがある。
【００１０】
２．親水性と疎水性（親油性）との両方の性質を有しているラウリン酸モノグリセライドは、水への乳化分散性は良好であるが、練り製品等に使用した場合、その乳化作用により食品の弾力性が低下して、食感に悪影響を及ぼすことがある。また、このようにラウリン酸がモノグリセライドになっていると、タンパク質と結合し易く、ラウリン酸の静菌効果を十分に発揮させることができない。
【００１１】
３．ラウリン酸が、水に分散しにくい状態のままで食品原料に添加されることになるので、食品原料中のラウリン酸の分布に偏りが生じ易く、かまぼこやソーセージのような魚肉・畜肉等の練り製品、または、うどんやパンのような原料を捏ねて作るようなもの以外では使いにくい場合がある。
【００１２】
４．中鎖脂肪酸としてラウリン酸を用いた場合、ラウリン酸がエタノールに溶解している状態となるので、この防腐用組生物を食品原料に添加すれば、ラウリン酸によって加熱前の食品原料のｐＨ値が低下してタンパク変性が生じ、出来上がった製品の物性（弾力性）が悪くなることがある。
【００１３】
本発明は、静菌作用を有するラウリン酸を食品原料等に分散させ易くし、食品の品質の低下を抑えつつ、保存性をより向上させることができる、加熱工程を経て製造される食品の保存方法と保存剤とを提供するためになされたものである。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者達は、これらの問題点を解決するために鋭意研究を重ね、その結果、ラウリン酸と、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルの少なくとも一方を、所定の割合で混ぜ合わせた加熱混合物を、食品原料の総重量に対して、ある割合で添加すると、食品の食味や食感等の品質を低下させることなく、日持ち効果を向上させ得ることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。
【００１５】
本発明の食品の保存方法は、
ａ．ラウリン酸１重量部に対し、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルの少なくとも一方を０．１〜５０重量部を加えて加熱混合物とし、この加熱混合物を、上記ラウリン酸が食品原料の総重量に対し０．００１〜０．０９重量％となるように添加することを特徴としている。
【００１６】
水に不溶なラウリン酸１重量部に対し、乳化作用を有しているグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルの少なくとも一方を０．１〜５０重量部、好ましくは２〜５重量部加えて加熱混合することにより、ラウリン酸が水に分散しやすい状態となっている加熱混合物を得ることができる。そして、この加熱混合物を食品原料に添加すれば、水に分散しやすい状態のラウリン酸は、原料中に含まれる水分にも分散し易くなっているので、ラウリン酸を原料中に均一に混合させることができるようになる。
【００１７】
また、グリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステルの乳化作用によって、ラウリン酸をエタノール等に溶解させた場合と違い、固体粒子の状態で食品原料中に分散できるので、加熱してもｐＨ値が大幅に変化することなく、加熱工程によるタンパク質の変性を抑えて品質の劣化を防ぐことができる。
【００１８】
つまり、ラウリン酸の融点は４４℃であるため、加熱工程前の低温の状態（例えば、かまぼこ用のすり身の温度で５〜１０℃）ではラウリン酸は溶解せず、食品のｐＨ値は変化しないが、加熱工程（かまぼこのすり身を加熱し製品として仕上げる場合の温度は中心温度で約８０℃）後には、ラウリン酸が溶解しｐＨ値が低下する。しかしながら、ラウリン酸が溶解してｐＨ値が低下しても、タンパク質は既に加熱工程を経たことによって固化しており、変性が起こらないからである。
【００１９】
そして、遊離の状態で静菌効果を発揮するラウリン酸を、遊離した状態で食品原料中に分散させることができるので、グラム陽性菌・カビ・酵母などに対してより有効な静菌性を食品に付加することができる。
【００２０】
前記加熱混合物の食品原料への添加量は、ラウリン酸の量が０．００１〜０．０９重量％の範囲になるようにする。これは、食品原料に対するラウリン酸の量が０．０９重量％を越えるような量になると、出来上がりの食品に苦味を感じるようになるうえに、ｐＨ値が下がることによりタンパク変性が生じて弾力性が低下し、品質が劣化する。一方、食品原料に対するラウリン酸の量が０．００１重量％を下回れば、食品の静菌作用が不足し日持ちが悪くなるからである。なお、味の変化をより効果的に抑えるために、好ましくは０．０５重量％以下とするのが良い。
【００２１】
なお、グリセリン脂肪酸エステルとして、界面活性能力に優れたモノエステル含量の高いデカグリセリンモノラウレートや、分布の揃ったポリグリセリンのエステルなどを用いることができ、ショ糖脂肪酸エステルとして、界面活性能力に優れたモノエステルの含有量の高いショ糖モノパルチミン酸エステル、ショ糖モノラウリン酸エステル、ショ糖モノミリスチン酸エステル等を用いることができる。
【００２２】
ｂ．前記加熱混合物を、ラウリン酸濃度が０．００１〜０．０９％となるように含有させた浸漬液に、原料となる食材を加熱工程前に浸漬するようにしても上記と同様の作用を得ることができる。また、このような浸漬液を用いれば、魚肉・畜肉などの練り製品以外、例えば焼き魚や根菜類の煮付けなど、加熱混合物を混ぜ込むことができないような食品に対しても、日持ち効果を向上させることができるようになる。
【００２３】
なお、ラウリン酸濃度が０．０９％を越えると、出来上がりの食品に苦味を感じるようになるうえに、ｐＨ値が下がることによりタンパク変性が生じて弾力性が低下し、品質が劣化することがある。一方、ラウリン酸濃度が０．００１％を下回れば、食品の静菌作用が不足し日持ちが悪くなる。なお、味の変化をより効果的に抑えるために、好ましくは０．０５重量％以下とするのが良い。
【００２４】
ｃ．前記加熱混合物を、多糖類からなる粉末化基材に吸着させるか、若しくは有機酸にコーティングしたものを、ラウリン酸が食品原料の総重量の０．００１〜０．０９重量％となるように添加してもよい。
【００２５】
前記加熱混合物は、糊状の粘性を有しているため、食品原料中に均一に混合することが難しい。そこで、多糖類からなる粉末化基材に吸着させて粉末状とするか、有機酸にコーティングして固体粒子状にすることで扱い易くなり、食品原料中に均一に混合させることが容易になる。
【００２６】
さらに、前記加熱混合物を粉末状または固体粒子状とすることで、その表面積が大きくなり、原料中の水分により溶け易くなるので、原料全体にラウリン酸を行き渡らせることができ、品質の劣化防止の効果や静菌効果を向上させることができる。
【００２７】
このような粉末状または固体粒子状にした加熱混合物の添加量は、上記ａやｂの場合と同様の理由から、０．０５重量％以下とするのが好ましい。また、多糖類としてはデキストリンやトレハロース等を用いることができ、有機酸としては、酢酸、酢酸ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウム等を用いることができる。
【００２８】
ｄ．上記ｃにおいて、粉末状または固体粒子状にした加熱混合物を、ラウリン酸濃度が０．０１〜０．０９％なるように含有させた浸漬液に、原料となる食材を浸漬させるようにしても、粉末状または固体粒子状の加熱混合物を、食品原料に添加した場合と同様の静菌作用や品質の劣化防止の作用を得ることができる。
【００２９】
本発明の加熱工程を経て製造される食品の保存剤は、
ｅ．ラウリン酸１重量部に対し、グリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルの少なくとも一方を０．１〜５０重量部を加えて加熱混合してなることを特徴としている。
【００３０】
この保存剤は、ラウリン酸を固体粒子の状態で食品原料中に分散させ易くすることができるので、静菌作用を有しているラウリン酸が食品原料中に均一に混合された状態とし易く、ラウリン酸の静菌作用を効果的に発揮させることができるため、食品の日持ち向上効果を高められる。しかも、ラウリン酸を遊離した状態で分散させることができるので、ラウリン酸の静菌作用が低下することがなく、食品の日持ち効果を助長することができるのである。また、ラウリン酸を固体粒子の状態で食品原料に混合できるので、タンパク変性が生じにくく、味や食感等の品質の低下を防止することができる。
【００３１】
ｆ．上記の保存剤を、多糖類からなる粉末化基材に吸着させて粉末状にするか、若しくは有機酸にコーティングして固体粒子状にしても良い。
【００３２】
加熱混合物は、糊状の粘性を有しているため、食品原料に混ぜにくいなど扱いづらいことがあるが、粉末状若しくは固体粒子状とすることで扱い易くなり、食品原料等に混合させ易くなる。また、粉末状や固体粒子状にすることで、表面積が大きくなり水に溶けやすい状態となるため、ラウリン酸を食品原料中の水分により分散させ易くなる。
【００３３】
なお、多糖類の例として、デキストリンやトレハロースなどを挙げることができ、有機酸としては、酢酸、酢酸ナトリウム、フマル酸、フマル酸一ナトリウムなどを例示することができる。
【発明の効果】
【００３４】
上述のような手段をもって為される本発明の食品の保存方法は、次に示すような効果を有している。
【００３５】
１．食味や食感などの品質を低下させずに、より長期間保存することができるようになる。また、ラウリン酸が水に分散しやすい状態となっているので、加熱混合物をそのまま添加するだけでなく、加熱混合物を含有した浸漬液に食材を浸漬した場合でも、食品の日持ち効果の向上を図ることができるので、より多くの種類の食品に対して適応することができる。
【００３６】
２．ラウリン酸とグリセリン脂肪酸エステルおよびショ糖脂肪酸エステルの少なくとも一方との加熱混合物を、粉末状または粒子状にしているので食品原料中の水分にも良く溶け、さらなる日持ち効果の向上を図ることができる。また、加熱混合物を粉末状や粒子状とすることで取り扱いが容易になり、食品原料に添加する際の作業性が良くなる。
【００３７】
本発明の保存剤は、次に示すような効果を有している。
【００３８】
３．この保存剤を用いれば、食味や食感などの品質の低下を抑えつつ、より長期間食品を保存することが可能となる。また、ラウリン酸が水によく分散するので、食品原料等に添加するだけでなく、加熱混合物を含有した浸漬液に食材を浸漬させるようにしても、有効な日持ち効果を得ることができるので、より多くの種類の食品に対して用いることができる。
【００３９】
４．上記３に記載した保存剤を、粉末状または粒子状にしているので食品原料中の水分にも良く溶けるようになり、さらに日持ち効果の向上を図ることができる。また、粉末状や粒子状とすることで取り扱いが容易になり、食品原料に添加する際の作業性が良くなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００４０】
以下に、本発明にかかる食品の保存方法と保存剤の実施の形態について説明する。
【００４１】
本実施例で用いた加熱混合物は、ラウリン酸にグリセリン脂肪酸エステルを加えて加熱混合したものであり、その割合はラウリン酸２０重量％・グリセリン脂肪酸エステル８０重量％としている。また、加熱混合する際の加熱温度は９０℃以下とした。
【００４２】
このような加熱混合物を食品原料に添加した場合と、ラウリン酸モノグリセライドやラウリン酸単体を食品原料に添加した場合、ラウリン酸とエタノールとの混合物を添加した場合との保存性について比較を行なった。比較の方法は、加熱工程前後のｐＨ値を測定したり、保存中のカビの発生を観察したり、また保存前の食味や食感を調べたりするなどして行なった。
【００４３】
・比較テストＡ
かまぼこ用の魚肉すり身１重量部に対して、食塩を０．０２５重量部および澱粉を０．
０５重量部の割合で加え、２５分間攪拌する。攪拌してできたかまぼこ原料を５ｋｇずつ小分けし、それぞれに加熱混合物等を添加するなどして保存性を比較した。
【実施例１】
【００４４】
小分けされた５ｋｇのかまぼこ原料の一つに加熱混合物を添加し、さらに１０分間攪拌した後にケーシングに詰め、９０℃の温度で３０分間ボイルした。こうして加熱し出来上がったかまぼこを放冷し完成品とした。
【００４５】
加熱混合物の添加量は、５ｋｇのかまぼこ原料の重量に対して０．０５重量％としているので、加熱混合物に２０％の割合で配合されているラウリン酸は、５ｋｇのかまぼこ原料の重量に対し０．０１重量％の割合で混合されていることになる。
【００４６】
このような実施例１について、ボイル前のかまぼこ原料のｐＨ値とボイル後のかまぼこのｐＨ値とを測定した。その結果、ボイル前のかまぼこ原料のｐＨ値は７．０８で、ボイル後のかまぼこのｐＨ値は７．１８であった。このように、ボイル後のかまぼこにｐＨ値の低下は見られなかった。また、放冷後の完成品のかまぼこの食味や食感については良好なものであった。そして、完成品のかまぼこを３０℃の温度で保存した結果、保存から４．５日目にカビの発生が見られた。
【実施例２】
【００４７】
実施例２は、実施例１の加熱混合物の添加量を０．１５重量％としたこと以外は、実施例１と同様である。加熱混合物の添加量を０．１５重量％としているので、ラウリン酸は５ｋｇのかまぼこ原料の重量に対し０．０３重量％の割合で混合されていることになる。そして、実施例１と同様に、ボイル前後のｐＨ値を測定するとともに、完成品の食味・食感を調べ、さらに保存効果についても調べた。
【００４８】
その結果、ボイル前のｐＨ値とボイル後のｐＨはそれぞれ、７．０８と７．１４であり、ｐＨ値の低下は見られなかった。また、完成品の食味・食感は良好で、完成品の保存性については、５．５日目まではカビの発生を抑えることができた。
【実施例３】
【００４９】
実施例３は、実施例１の加熱混合物の添加量を０．３０重量％としたこと以外は、実施例１と同様である。加熱混合物の添加量を０．３０重量％としているので、ラウリン酸は５ｋｇのかまぼこ原料の重量に対し０．０６重量％の割合で混合されていることになる。そして、実施例１と同様に、ボイル前後のｐＨ値を測定するとともに、完成品の食味・食感を調べ、さらに、保存効果についても調べた。
【００５０】
その結果、ボイル前のｐＨ値とボイル後のｐＨはそれぞれ、７．０８と７．０５であり、ｐＨ値はほとんど変化しなかった。また、完成品の食味・食感は良好で、完成品の保存性については、５．５日目まではカビの発生を抑えることができた。
【実施例４】
【００５１】
実施例４は、実施例１の加熱混合物の添加量を０．４５重量％としたこと以外は、実施例１と同様である。加熱混合物の添加量を０．４５重量％としているので、ラウリン酸は５ｋｇのかまぼこ原料の重量に対し０．０９重量％の割合で混合されていることになる。そして、実施例１と同様に、ボイル前後のｐＨ値を測定するとともに、完成品の食味・食感を調べ、さらに、保存効果についても調べた。
【００５２】
その結果、ボイル前のｐＨ値とボイル後のｐＨはそれぞれ、７．０８と６．９６であった。また、完成品の食味に極わずかな苦味が感じられたが、問題なく食することが十分可能な程度であり、保存性については、５．５日目まではカビの発生を抑えることができた。
【００５３】
比較例１
小分けされた５ｋｇのかまぼこ原料の一つを、加熱混合物等を添加することなくケーシングに詰めて、９０℃の温度で３０分間ボイルした。こうして加熱し出来上がったかまぼこを放冷して完成品とした。この比較例１について、実施例１と同じようにしてｐＨ値を測定するとともに、食味や食感、さらに完成品の保存効果についても調べた。
【００５４】
その結果、ボイル前のかまぼこ原料のｐＨ値は７．０８で、ボイル後のｐＨ値は７．１８であった。また、食味や食感は良好なものであったが、保存性については、２日目まではカビの発生を抑えることができた。したがって、実施例の加熱混合物を添加すれば、保存性が向上することがわかる。
【００５５】
比較例２
小分けされた５ｋｇのかまぼこ原料の一つに、加熱混合物の代りに０．０１４重量％のラウリン酸モノグリセライドを添加したことを除いては、実施例と同様である。ラウリン酸モノグリセライドの添加量は、５ｋｇのかまぼこ原料中に、実施例１と同程度の量のラウリン酸が混合されるように設定したものである。そして、実施例と同じようにしてｐＨ値を測定するとともに、食味や食感、さらに完成品の保存効果についても調べた。
【００５６】
その結果、ボイル前のかまぼこ原料のｐＨ値は７．０８で、ボイル後のｐＨ値は７．１８であった。完成品の食味・食感については、若干弾力性の低下が感じられ品質が劣化していた。また、保存性については、４日目にカビが発生し、その効果は実施例よりも低いことがわかる。
【００５７】
比較例３
小分けされた５ｋｇのかまぼこ原料の一つに、原料重量に対し０．０１重量％のラウリン酸を添加して、さらに１０分間攪拌した後ケーシングに詰め、９０℃の温度で３０分間ボイルした。こうして加熱し出来上がったかまぼこを放冷して完成品とした。そして、実施例と同じようにしてｐＨ値を測定するとともに、食味や食感、さらに完成品の保存効果について調べた。
【００５８】
その結果、ボイル前のかまぼこ原料のｐＨ値は７．０８で、ボイル後のｐＨ値は７．１８であった。完成品の食味や食感については良好であったが、保存性については、４日目にカビが発生し、実施例にくらべて低いことがわかる。
【００５９】
比較例４
比較例３のラウリン酸の添加量を０．０５重量％としたものである。そして、実施例と同じようにしてｐＨ値を測定するとともに、食味や食感、さらに完成品の保存効果について調べた。
【００６０】
その結果、ボイル前のかまぼこ原料のｐＨ値は７．０８で、ボイル後のｐＨ値は７．０６であった。完成品の食味や食感については良好で、保存についても４．５日目にしてカビが発生し、実施例１と同程度の保存性を示した。この比較例４と実施例１との比較から、実施例１は比較例４にくらべて、かまぼこ原料に含まれているラウリン酸の量が少ないにもかかわらず、比較例４と同程度の保存効果を有しており、グリセリン脂肪酸エステルの乳化作用によって、ラウリン酸の保存効果を効率良く利用できることがわかる。
【００６１】
比較例５
比較例３のラウリン酸の添加量を０．１重量％としたものである。そして、実施例と同じようにしてｐＨ値を測定するとともに、食味や食感、さらに完成品の保存効果について調べた。その結果、ボイル前のｐＨ値は７．０８で、ボイル後のｐＨ値は６．９１であり、ボイル後のｐＨ値の低下が見られた。また、完成品の保存性については４．５日目にカビが発生し、実施例１と同等の効果を示したが、完成品に強い苦味と若干の弾力性の低下が感じられ、品質が劣化していた。
【００６２】
以上、実施例１〜４と比較例１〜５とのテスト結果について表１にまとめた。
【００６３】
【表１】
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【００６４】
・比較テストＢ
豚肉、マトン、かじきをそれぞれ２０時間塩漬けし、それらをミンチにしたものを１：１：０．２の割合で混合した原料肉に、豚肉１に対して豚脂を０．２重量％・水を０．６２５重量％、および砂糖・グルタミン酸ナトリウム・香辛料を適量加え、サイレントカッターで１０分間混合した。この混合肉を２ｋｇずつ小分けし、それぞれに加熱混合物等を添加するなどして製造したウインナーソーセージの保存性を比較した。
【実施例５】
【００６５】
小分けされた２ｋｇの混合肉の一つに、加熱混合物を０．０５重量％添加して１０分間サイレントカッターで攪拌する。これをエアースタファーにて羊腸中に充填し、８０℃の温度で２０分間乾燥した後、８０℃の温度で１５分間ボイルする。次に、放冷した後に８０℃の温度で３分間乾燥して完成品とした。
【００６６】
加熱混合物の添加量を０．０５重量％としているので、加熱混合物に２０％の割合で配合されているラウリン酸は、２ｋｇの混合肉に対し０．０１重量％の割合で含有されていることになる。このような実施例５について、ボイル前のウインナーソーセージとボイル後のウインナーソーセージとのｐＨ値と、食味・食感、さらに完成品を３０℃の温度で保存し、その保存効果について調べた。
【００６７】
その結果、ボイル前のウインナーソーセージのｐＨ値は６．０８で、ボイル後のウインナーソーセージのｐＨ値は６．３８であった。このように、ボイル後のウインナーソーセージはボイル前に比べてｐＨ値は低下しなかった。また完成品のウインナーソーセージの食味や食感は良好なもので、保存効果については、３日目まではカビの発生を抑えることができた。
【実施例６】
【００６８】
実施例５において、加熱混合物の添加量を０．１５重量％としたことを除いては実施例５と同様である。加熱混合物の添加量を０．１５重量％としているので、加熱混合物に２０％の割合で配合されているラウリン酸は、２ｋｇの混合肉に対し０．０３重量％の割合で含有されていることになる。そして、実施例５と同様に、ボイル前後のｐＨ値を測定するとともに、完成品の食味・食感を調べ、さらに保存効果についても調べた。
【００６９】
その結果、ボイル前のｐＨ値とボイル後のｐＨはそれぞれ、６．０８と６．３０であり、ｐＨ値の低下は見られなかった。また、完成品の食味・食感は良好で、保存効果についは、４日目まではカビの発生を抑えることができた。
【実施例７】
【００７０】
実施例５において、加熱混合物の添加量を０．３０重量％としたことを除いては実施例５と同様である。加熱混合物の添加量を０．３０重量％としているので、加熱混合物に２０％の割合で配合されているラウリン酸は、２ｋｇの混合肉に対し０．０６重量％の割合で含有されていることになる。そして、実施例５と同様に、ボイル前後のｐＨ値を測定するとともに、完成品の食味・食感を調べ、さらに保存効果についても調べた。
【００７１】
その結果、ボイル前のｐＨ値とボイル後のｐＨはそれぞれ、６．０８と６．１５であり、ｐＨ値の低下は見られなかった。また、完成品の食味・食感は良好で、保存効果についは、４日目まではカビの発生を抑えることができた。
【実施例８】
【００７２】
実施例５において、加熱混合物の添加量を０．４５重量％としたことを除いては実施例５と同様である。加熱混合物の添加量を０．４５重量％としているので、加熱混合物に２０％の割合で配合されているラウリン酸は、２ｋｇの混合肉に対し０．０９重量％の割合で含有されていることになる。 そして、実施例５と同様に、ボイル前後のｐＨ値を測定するとともに、完成品の食味・食感を調べ、さらに保存効果についても調べた。
【００７３】
その結果、ボイル前のｐＨ値とボイル後のｐＨはそれぞれ、６．０８と６．００であり、ｐＨ値の低下はほとんど見られなかった。また、完成品の食味に極わずかな苦味が感じられたが、問題なく食することが十分可能な程度であり、保存については、５．５日目まではカビの発生を抑えることができた。
【００７４】
比較例６
小分けされた２ｋｇの混合肉の一つを、加熱混合物等を添加することなくエアースタファーにて羊腸中に充填し、８０℃の温度で２０分間乾燥した後、８０℃の温度で１５分間ボイルする。次に、放冷した後に８０℃の温度で３分間乾燥して完成品とした。この比較例６について、実施例と同じようにしてｐＨ値を測定するとともに、食味や食感、さらに完成品の保存効果についても調べた。
【００７５】
その結果、ボイル前のウインナーソーセージのｐＨ値は６．０８で、ボイル後のｐＨ値は６．４０であった。また、食味や食感も良好なものであったが、保存から１．５日目にカビが発生した。したがって、実施例の加熱混合物を添加すると、保存性が向上することがわかる。
【００７６】
比較例７
小分けされた２ｋｇの混合肉の一つに、加熱混合物の代りにラウリン酸モノグリセライドを０．０１４重量％の割合で添加したことを除いては、実施例と同様である。この添加量は、小分けされた２ｋｇの混合肉に、実施例５と同程度の量のラウリン酸が含有されるようにしたものである。そして、実施例と同じようにしてｐＨ値を測定するとともに、食味や食感、さらに完成品の保存効果について調べた。
【００７７】
その結果、ボイル前のウインナーソーセージのｐＨ値は６．０８で、ボイル後のｐＨ値は６．４０であった。そして、食感に若干弾力性の低下が感じられ品質が低下しており、保存性については、２．５日目にカビの発生が見られ、その効果は実施例よりも低いことがわかる。
【００７８】
比較例８
小分けされた２ｋｇの混合肉の一つに、混合肉重量に対し０．０１重量％のラウリン酸を添加して、１０分間サイレントカッターで攪拌した。これをエアースタファーにて羊腸中に充填し、８０℃の温度で２０分間乾燥した後、８０℃の温度で１５分間ボイルする。次に、放冷した後に８０℃の温度で３分間乾燥して完成品とした。そして、実施例と同じようにしてｐＨ値を測定するとともに、食味や食感および保存性について調べた。
【００７９】
その結果、ボイル前の混合肉のｐＨ値は６．０８で、ボイル後のｐＨ値は７．３８であった。また、食味や食感については良好であったが、２．５日目にカビが発生し、実施例よりも保存効果が低いことがわかる。
【００８０】
比較例９
比較例８のラウリン酸の添加量を０．０５重量％としたものである。そして、実施例と同じようにしてｐＨ値を測定するとともに、食味や食感および保存効果について調べた。
【００８１】
その結果、ボイル前の混合肉のｐＨ値は６．０８で、ボイル後のｐＨ値は６．１７であった。また、食味や食感については良好で、保存性についても３日目にカビが発生し、実施例５と同程度の保存性を示した。この比較例９と実施例５との比較から、実施例５は比較例９にくらべて、２ｋｇの混合肉に含まれているラウリン酸の量が少ないにもかかわらず、比較例９と同程度の保存効果を有しており、グリセリン脂肪酸エステルの乳化作用によって、ラウリン酸の保存効果を効率良く利用できることがわかる。
【００８２】
比較例１０
比較例８のラウリン酸の添加量を０．１重量％としたものである。そして、実施例と同じようにしてｐＨ値を測定するとともに、食味や食感、さらに保存効果について調べた。
【００８３】
その結果、ボイル前のかまぼこ原料のｐＨ値は６．０８で、ボイル後のｐＨ値は５．９０であった。保存性については実施例５と同程度の３日であったが、強い苦味と若干の弾力性の低下が感じられ、品質の低下が見られた。
【００８４】
以上、実施例５〜８と比較例６〜１０とのテスト結果について表２にまとめた。
【００８５】
【表２】
2005080634.tif 000003
【００８６】
・比較テストＣ
小麦粉１ｋｇに対し水３４０ｇ、食塩２０ｇを加えて混合した生地を、複合・圧延・裁断等の工程によって製麺したうどんの生麺を１５分間ゆでて、ゆでうどんを製造する。このようなゆでうどんについて、生地を作る際に加熱混合物などを添加した場合等の保存性についてテストを行なった。
【実施例９】
【００８７】
小麦粉に水と食塩とを加えた生地材料の重量に対し０．０５重量％の加熱混合物を添加して作った生地を用いてゆでうどんを製造した。加熱混合物の添加量は、生地材料の重量の０．０５重量％としているので、加熱混合物に２０％の割合で配合されているラウリン酸は、水と食塩を加えた小麦粉の重量に対し０．０１重量％の割合で含有されていることになる。このような実施例９のうどんについて、ゆでる前の生麺のｐＨ値とゆでた後のゆでうどんのｐＨ値とを測定した。
【００８８】
その結果、生麺のｐＨ値は６．７８で、ゆでうどんのｐＨ値は６．９０であった。このように、ゆでうどんのｐＨ値は、ゆでる前の生麺に比べてｐＨ値は低下していない。また、ゆでうどんを１０℃の温度で保存した場合、何日目でカビが発生するかを観察した。結果、１２日目まではカビの発生を抑えることができた。
【実施例１０】
【００８９】
実施例９において、加熱混合物の添加量を０．１５重量％としたことを除いては実施例９と同様である。加熱混合物の添加量を０．１５重量％としているので、加熱混合物に２０％の割合で配合されているラウリン酸は、生地材料に対し０．０３重量％の割合で含有されていることになる。そして、実施例９と同様に、ゆでる前後のｐＨ値を測定するとともに、完成品の食味・食感を調べ、さらに保存効果についても調べた。
【００９０】
その結果、ゆでる前のｐＨ値とゆでた後のｐＨはそれぞれ、６．７８と６．８５でありｐＨ値の低下は見られなかった。また、完成品の食味・食感は良好で、保存性については、１４日目まではカビの発生を抑えることができた。
【実施例１１】
【００９１】
実施例９において、加熱混合物の添加量を０．３０重量％としたことを除いては実施例９と同様である。加熱混合物の添加量を０．３０重量％としているので、加熱混合物に２０％の割合で配合されているラウリン酸は、生地材料に対し０．０６重量％の割合で含有されていることになる。そして、実施例９と同様に、ゆでる前後のｐＨ値を測定するとともに、完成品の食味・食感を調べ、さらに保存効果についても調べた。
【００９２】
その結果、ゆでる前のｐＨ値とゆでた後のｐＨはそれぞれ、６．７８と６．８０でありｐＨ値の低下は見られなかった。また、完成品の食味・食感は良好で、保存性については、１４日目まではカビの発生を抑えることができた。
【実施例１２】
【００９３】
実施例９において、加熱混合物の添加量を０．４５重量％としたことを除いては実施例９と同様である。加熱混合物の添加量を０．４５重量％としているので、加熱混合物に２０％の割合で配合されているラウリン酸は、生地材料に対し０．０９重量％の割合で含有されていることになる。そして、実施例９と同様に、ゆでる前後のｐＨ値を測定するとともに、完成品の食味・食感を調べ、さらに保存効果についても調べた。
【００９４】
その結果、ゆでる前のｐＨ値とゆでる後のｐＨはそれぞれ、６．７８と６．７５でありｐＨ値の低下はほとんど見られなかった。また、完成品の食味に極わずかな苦味が感じられたが、問題なく食することが十分可能な程度であり、保存性については、１４日目まではカビの発生を抑えることができた。
【００９５】
比較例１１
小麦粉に、水と食塩以外は加えずに作った生地を用いてゆでうどんを製造した。そして、実施例と同様に、ｐＨ値を測定するとともに、１０℃の温度下での保存効果について調べた。
【００９６】
その結果、生麺のｐＨ値は６．７８で、ゆでうどんのｐＨ値は６．８９であった。また、保存性については、保存から５日目でカビの発生が見られ、実施例の加熱混合物が保存性を向上させる効果があることがわかる。
【００９７】
比較例１２
生地材料に、加熱混合物の代わりに０．０１４重量％のラウリン酸モノグリセライドを添加したことを除いては、実施例と同様である。ラウリン酸モノグリセライドの添加量は、水と食塩を加えた小麦粉に中に、実施例９と同程度の量のラウリン酸が含有されるようにしたものである。この比較例１２について、実施例と同様にｐＨ値を測定するとともに、保存効果についても調べた。
【００９８】
その結果、生麺のｐＨ値は６．７８で、ゆでうどんのｐＨ値は６．９０であった。また、保存性については１０日目にカビの発生が見られ、その効果は実施例よりも低いことがわかる。
【００９９】
比較例１３
生地材料に、加熱混合物の代わりに０．０１重量％のラウリン酸を添加したことを除いては、実施例と同様である。この比較例１３について、実施例と同様にｐＨ値を測定するとともに、保存効果についても調べた。
【０１００】
その結果、生麺のｐＨ値は６．７８で、ゆでうどんのｐＨ値は６．９０であった。また、保存効果については１０日目にカビの発生が見られ、その効果は実施例よりも低いことがわかる。
【０１０１】
比較例１４
比較例１４は、比較例１３のラウリン酸の添加量を０．１重量％としたものである。この比較例１４のゆでうどんについて、実施例と同様にｐＨ値を測定するとともに、保存効果についても調べた。
【０１０２】
その結果、生麺のｐＨ値は６．７８で、ゆでうどんのｐＨ値は６．７０であった。また、保存性については１０日目にカビの発生が見られ、その効果は実施例よりも低いことがわかる。
以上、実施例９〜１２と比較例１１〜１４とのテスト結果について表３にまとめた。
【０１０３】
【表３】
2005080634.tif 000004
【０１０４】
・比較テストＤ
強力粉２００ｇに、ドライイースト３ｇ、水１２０ｇ、食塩４ｇ、砂糖１６ｇ、バター１４ｇを加えて混合した生地を、３０℃の温度で１時間一次発酵させた後、室温で１２分ベンチタイムをとる。次に、６５℃の温度で３０分間二次発酵させたものを型に入れ、１８０℃の温度に加熱したオーブンで２０分焼いてパンを製造する。このようなパンについて、生地を作る際に加熱混合物などを添加した場合等の保存性についてテストを行なった。
【実施例１３】
【０１０５】
強力粉にドライイースト等を加えた生地原料に対し０．０５重量％の加熱混合物を添加して作った生地を用いてパンを製造した。加熱混合物の添加量は０．０５重量％としているので、加熱混合物に２０％の割合で配合されているラウリン酸は、生地原料に対し０．０１重量％の割合で含有されていることになる。このような実施例１３について、一次発酵前の生地のｐＨ値と、オーブンで焼いた後のパンのｐＨ値とを測定した。
【０１０６】
また、パンの食味・食感と、パンを１０℃の温度で保存した場合、何日目でカビが発生するかを調べた。
【０１０７】
その結果、生地のｐＨ値は６．７８で、パンのｐＨ値は６．９０であった。また、食味・食感は良好なもので、保存効果については、保存から１７日目まではカビの発生を抑えることができた。
【実施例１４】
【０１０８】
実施例１３において、加熱混合物の添加量を０．１５重量％としたことを除いては実施例１３と同様である。加熱混合物の添加量を０．１５重量％としているので、加熱混合物に２０％の割合で配合されているラウリン酸は、生地原料に対し０．０３重量％の割合で含有されていることになる。 そして、実施例１３と同様に、焼成前後のｐＨ値を測定するとともに、完成品の食味・食感を調べ、さらに保存効果についても調べた。
【０１０９】
その結果、焼成前のｐＨ値と焼成後のｐＨはそれぞれ、６．７８と６．８５でありｐＨ値の低下は見られなかった。また、完成品の食味・食感は良好で、保存性については、１９日目まではカビの発生を抑えることができた。
【実施例１５】
【０１１０】
実施例１３において、加熱混合物の添加量を０．３０重量％としたことを除いては実施例９と同様である。加熱混合物の添加量を０．３０重量％としているので、加熱混合物に２０％の割合で配合されているラウリン酸は、生地原料に対し０．０６重量％の割合で含有されていることになる。 そして、実施例１３と同様に、焼成前後のｐＨ値を測定するとともに、完成品の食味・食感を調べ、さらに保存効果についても調べた。
【０１１１】
その結果、焼成前のｐＨ値と焼成後のｐＨはそれぞれ、６．７８と６．８０でありｐＨ値の低下は見られなかった。また、完成品の食味・食感は良好で、保存性については、１９日目まではカビの発生を抑えることができた。
【実施例１６】
【０１１２】
実施例１３において、加熱混合物の添加量を０．４５重量％としたことを除いては実施例９と同様である。加熱混合物の添加量を０．４５重量％としているので、加熱混合物に２０％の割合で配合されているラウリン酸は、生地原料に対し０．０９重量％の割合で含有されていることになる。 そして、実施例１３と同様に、焼成前後のｐＨ値を測定するとともに、完成品の食味・食感を調べ、さらに保存効果についても調べた。
【０１１３】
その結果、焼成前のｐＨ値と焼成後のｐＨはそれぞれ、６．７８と６．７４でありｐＨ値の低下はほとんど見られなかった。また、完成品の食味に極わずかな苦味が感じられたが、問題なく食することが十分可能な程度であり、保存性については、１９日目まではカビの発生を抑えることができた。
【０１１４】
比較例１５
強力粉に、ドライイースト、水、食塩、砂糖、バター以外は加えずに作った生地を用いてパンを製造した。そして、実施例と同様にして、ｐＨ値を測定するとともに、食味・食感、さらに保存効果について調べた。
【０１１５】
その結果、生地のｐＨ値は６．７８で、パンのｐＨ値は６．８９であった。また、保存性については、保存から８日目でカビの発生が見られ、実施例の加熱混合物が保存性を向上させる効果があることがわかる。
【０１１６】
比較例１６
生地原料に、過熱混合物の代わりに０．０１４重量％のラウリン酸モノグリセライドを添加したことを除いては、実施例と同様である。ラウリン酸モノグリセライドの添加量は、ドライイースト等を加えた強力粉中に、実施例１３と同程度の量のラウリン酸が含有されるようにしたものである。そして、実施例と同様にｐＨ値と食味・食感、さらに保存効果についても調べた。
【０１１７】
その結果、生地のｐＨ値は６．７８で、パンのｐＨ値は６．９０であった。また、保存性については、１５日目にカビの発生が見られ、その効果は実施例よりも低いことがわかる。
【０１１８】
比較例１７
生地原料に、加熱混合物の代わりに０．０１重量％のラウリン酸を添加したことを除いては実施例と同様である。そして、実施例と同様にｐＨ値を測定するとともに、保存性についても調べた。
【０１１９】
その結果、生地のｐＨ値は６．７８で、パンのｐＨ値は６．９０であった。また、保存性については、１５日目にカビの発生が見られ、その効果は実施例よりも低いことがわかる。
【０１２０】
比較例１８
比較例１７のラウリン酸の添加量を０．１重量％としたものである。この比較例１８のパンについて、実施例と同様にｐＨ値を測定するとともに、パンの保存性についても調べた。
【０１２１】
その結果、生地のｐＨ値は６．７８で、パンのｐＨ値は６．７０であった。また、保存性については１６目にカビの発生が見られ、その効果は実施例よりも低いことがわかる。
以上、実施例１３〜１６と比較例１５〜１８とのテスト結果について表４にまとめた。
【０１２２】
【表４】
2005080634.tif 000005
【０１２３】
・比較テストＥ
水１ｋｇに、食塩１０ｇとグルタミン酸ナトリウム１０ｇとを加えた浸漬液に、鮭の切り身１ｋｇを１６時間浸漬する。その後に、１６０℃の温度で５分間焼いて焼き鮭を製造する。この浸漬液に、加熱混合物等を含有させるなどして製造した焼き鮭の保存性と食味についてテストを行った。
【実施例１７】
【０１２４】
食塩とグルタミン酸ナトリウム以外に、０．０５％の濃度で加熱混合物を含有させた浸漬液を用いて焼き鮭を製造した。加熱混合物の濃度は０．０５％であるため、加熱混合物に２０％の割合で配合されているラウリン酸は、浸漬液に０．０１％の濃度で含有されていることになる。この焼き鮭について、焼く前の鮭のｐＨ値と、焼いた後の鮭のｐＨ値とを測定した。また、焼き鮭の食味・食感と、焼いた後の鮭を３０℃の温度で保存した場合、何日目でカビが発生するかを観察し保存効果について調べた。
【０１２５】
その結果、焼く前のｐＨ値は６．３０で、焼いた後のｐＨ値は６．４０であった。また、食味・食感については良好で、保存効果については、１６日目まではカビの発生を抑えることができた。
【実施例１８】
【０１２６】
実施例１７において、加熱混合物の濃度を０．１５％としたことを除いては実施例１７と同様である。加熱混合物の濃度を０．１５重量％としているので、加熱混合物に２０％の割合で配合されているラウリン酸は、浸漬液に対し０．０３％濃度で含有されていることになる。 そして、実施例１７と同様に、加熱前後のｐＨ値を測定するとともに、焼いた後の鮭の食味・食感を調べ、さらに保存効果についても調べた。
【０１２７】
その結果、加熱前のｐＨ値と加熱後のｐＨはそれぞれ、６．３０と６．４０でありｐＨ値の低下は見られなかった。また、焼き鮭の食味・食感は良好で、保存性については、１６日目まではカビの発生を抑えることができた。
【実施例１９】
【０１２８】
実施例１７において、加熱混合物の濃度を０．３０％としたことを除いては実施例１７と同様である。加熱混合物の濃度を０．３０重量％としているので、加熱混合物に２０％の割合で配合されているラウリン酸は、浸漬液に対し０．０６％濃度で含有されていることになる。 そして、実施例１７と同様に、焼成前後のｐＨ値を測定するとともに、焼いた後の鮭の食味・食感を調べ、さらに保存効果についても調べた。
【０１２９】
その結果、焼成前のｐＨ値と焼成後のｐＨはそれぞれ、６．３０と６．４０でありｐＨ値の低下は見られなかった。また、完成品の食味・食感は良好で、保存性については、１８日目まではカビの発生を抑えることができた。
【実施例２０】
【０１３０】
実施例１７において、加熱混合物の添加量を０．４５％としたことを除いては実施例１７と同様である。加熱混合物の濃度を０．４５％としているので、加熱混合物に２０％の割合で配合されているラウリン酸は、浸漬液に対し０．０９％濃度で含有されていることになる。そして、実施例１７と同様に、加熱前後のｐＨ値を測定するとともに、完成品の食味・食感を調べ、さらに保存効果についても調べた。
【０１３１】
その結果、焼成前のｐＨ値と焼成後のｐＨはそれぞれ、６．３０と６．４０でありｐＨ値の低下は見られなかった。また、完成品の食味に極わずかな苦味が感じられたが、問題なく食することが十分可能な程度であり、保存性については、１９日目まではカビの発生を抑えることができた。
【０１３２】
比較例１９
食塩とグルタミン酸ナトリウム以外には何も含まれていない浸漬液を用いて、焼き鮭を製造した。そして、実施例と同様にして、ｐＨ値を測定するとともに、食味・食感、さらに保存効果について調べた。
【０１３３】
その結果、焼く前のｐＨ値は６．３０で、焼いた後のｐＨ値は６．４０であった。また、保存性については、保存から８日目でカビの発生が見られ、加熱混合物が保存性を向上させる効果があることがわかる。
【０１３４】
比較例２０
浸漬液に、加熱混合物の代わりにラウリン酸モノグリセライドを０．０１４％濃度で含有させたことを除いては、実施例と同様である。ラウリン酸モノグリセライドの添加量は、浸漬液中に実施例５と同程度の量のラウリン酸が含有されるようにしたものである。この比較例２０について、実施例と同様にｐＨ値を測定するとともに、食味・食感、さらに保存効果について調べた。
【０１３５】
その結果、焼く前のｐＨ値は６．３０で、焼いた後のｐＨ値は６．４０であった。また、保存性については１３日目にカビの発生が見られ、その効果は実施例よりも低いことがわかる。
【０１３６】
比較例２１
浸漬液に、加熱混合物の代わりにラウリン酸を０．０１％濃度で含有させたことを除いては、実施例と同様である。この比較例２１について、実施例と同様にｐＨ値を測定するとともに、食味・食感、さらに保存効果について調べた。
【０１３７】
その結果、焼く前のｐＨ値は６．３０で、焼いた後のｐＨ値は６．４０であった。また、保存性については８日目にカビの発生が見られ、その効果は実施例よりも低いことがわかる。
【０１３８】
比較例２２
比較例２１のラウリン酸の濃度を０．１重量％としたものである。この比較例２２について、実施例と同様にｐＨ値を測定するとともに、食味・食感、さらに保存効果について調べた。
【０１３９】
その結果、焼く前のｐＨ値は６．３０で、焼いた後のｐＨ値は６．４０であった。また、保存性については８日目にカビの発生が見られ、その効果は実施例よりも低いことがわかる。
【０１４０】
比較例２３
加熱混合物の代わりに、エタノールを含む添加物を１．０％濃度で浸漬液に含有させたことを除いては実施例と同様である。この添加物は、エタノール６０重量％とラウリン酸０．０２重量％、水３９．９８重量％を混合したものである。この比較例２３について、実施例と同様にｐＨ値を測定するとともに、食味・食感、さらに保存効果について調べた。
【０１４１】
その結果、焼く前のｐＨ値は６．３０で、焼いた後は６．４０であった。また、保存性については８日目にカビの発生が見られ、その効果は実施例よりも低いことがわかる。
以上、実施例１７〜２０と比較例１９〜２３とのテスト結果について表５にまとめた。
【０１４２】
【表５】
2005080634.tif 000006
【０１４３】
・比較テストＦ
牛乳５００ｇに上白糖１００ｇを加えて、５０℃の温度で５分間加熱することで上白糖を溶解させる。そして、上白糖が溶解した牛乳に、全卵１５０ｇを加えて混合した後、６０メッシュの布巾でろ過する。このろ過ものをカップに９０ｇずつ充填し、９０℃の温度で４０分間蒸煮して固める。固めたものを１００℃の温度で２０分間焼き、その後冷却してプリンを製造する。この上白糖が溶解している牛乳に全卵を加えたプリン原料に、加熱混合物等を添加するなどして製造したプリンの保存性についてテストを行った。
【実施例２１】
【０１４４】
プリン原料に、その重量の０．０５重量％の加熱混合物を添加してプリンを製造した。加熱混合物の添加量は、プリン原料重量の０．０５重量％としているので、加熱混合物に２０％の割合で配合されているラウリン酸は、プリン原料に対し０．０１重量％の割合で含有されていることになる。このような実施例２１のプリンについて、プリンを１５℃の温度で保存した場合、何日目でカビが発生するかを観察し保存性について調べるとともに、プリンの食味や食感についても調べた。
【０１４５】
その結果、保存から１５日目まではカビの発生を抑えることができた。また、保存前のプリンの食味や食感は良好なものであった。
【実施例２２】
【０１４６】
実施例２１において、加熱混合物の添加量を０．１５重量％としたことを除いては実施例２１と同様である。加熱混合物の添加量を０．１５重量％としているので、加熱混合物に２０％の割合で配合されているラウリン酸は、プリン原料に対し０．０３重量％の割合で含有されていることになる。そして、実施例２１と同様に、プリンの食味・食感と保存効果とについて調べた。
【０１４７】
その結果、プリンの食味・食感は良好で、保存性については、１７日目まではカビの発生を抑えることができた。
【実施例２３】
【０１４８】
実施例２１において、加熱混合物の添加量を０．３０重量％としたことを除いては実施例９と同様である。加熱混合物の添加量を０．３０重量％としているので、加熱混合物に２０％の割合で配合されているラウリン酸は、プリン原料に対し０．０６重量％の割合で含有されていることになる。そして、実施例２１と同様に、プリンの食味・食感と保存効果とについて調べた。
【０１４９】
その結果、プリンの食味・食感は良好で、保存性については、１７日目まではカビの発生を抑えることができた。
【実施例２４】
【０１５０】
実施例２１において、加熱混合物の添加量を０．４５重量％としたことを除いては実施例９と同様である。加熱混合物の添加量を０．４５重量％としているので、加熱混合物に２０％の割合で配合されているラウリン酸は、プリン原料に対し０．０９重量％の割合で含有されていることになる。そして、実施例２１と同様に、プリンの食味・食感と保存効果とについて調べた。
【０１５１】
その結果、プリンの食味に極わずかな苦味が感じられたが、問題なく食することが十分可能な程度であり、保存性については、１７日目まではカビの発生を抑えることができた。
【０１５２】
比較例２４
プリン原料に、加熱混合物を加えずにプリンを製造した。そして、実施例と同様にして、プリンの食味・食感や１５℃の温度下での保存性について調べた。
【０１５３】
その結果、プリンの食味や食感は良好なものであったが、保存から６日目でカビの発生が見られ、加熱混合物が保存性を向上させる効果があることを示した。
【０１５４】
比較例２５
プリン原料に、加熱混合物の代わりに０．０１４重量％のラウリン酸モノグリセライドを添加したことを除いては、実施例と同様である。ラウリン酸モノグリセライドの添加量は、プリン原料中に、実施例２０と同程度の量のラウリン酸が含有されるようにしたものである。この比較例２５について、実施例と同様に、保存前の食味・食感や保存性について調べた。
【０１５５】
その結果、食感について若干の弾力性の低下が感じられた。また、保存性については１０日目にカビの発生が見られ、その効果は実施例よりも低いことがわかる。
【０１５６】
比較例２６
プリン原料に、加熱混合物の代わりに０．０１重量％のラウリン酸を添加したことを除いては、実施例と同様である。そして、比較例２６について、実施例と同様に、保存前の食味・食感や保存性について調べた。
【０１５７】
その結果、食味に強い苦味が感じられた。また、保存性については６日目にカビの発生が見られ、その効果は実施例よりもかなり低いことがわかる。
【０１５８】
比較例２７
比較例２６のラウリン酸の添加量を０．１重量％としたものである。そして、比較例２７について、実施例と同様に、保存前の食味・食感や保存性について調べた。
【０１５９】
その結果、食味については、部分的に強い苦味が感じられた。また、保存性については６日目にカビの発生が見られ、その効果は実施例よりもかなり低いことがわかる。
【０１６０】
比較例２８
加熱混合物の代わりに、エタノールを含む添加物を１．０重量％の割合で添加したことを除いては実施例と同様である。この添加物は、エタノール６０重量％とラウリン酸０．０２重量％、水３９．９８重量％を混合したものである。この比較例２７について、実施例と同様に、保存前の食味・食感や保存性について調べた。
【０１６１】
その結果、食味や食感については良好なものであった。また、保存性については８日目にカビの発生が見られ、その効果は実施例よりもかなり低いことがわかる。
【０１６２】
なお、この比較テストＦにおいて、ラウリン酸のみを添加している比較例２６および２７のプリンが、添加物を加えていない比較例２４のプリンと同程度の保存効果を示し、且つ部分的に強い苦味を感じるのは、プリン原料に疎水性のラウリン酸を添加した場合、しばらくするとラウリン酸が表面に浮いた状態となり、この状態でプリン原料が加熱固化されるからである。つまり、製造されたプリンは、ラウリン酸が全体に分散した状態にはなっておらず、表面に偏って存在しているためである。このような問題を解消し、より長期にわたって保存効果を維持できることを実施例２１〜２４のプリンは示している。
以上、実施例２１〜２４と比較例２４〜２８とのテスト結果について表６にまとめた。
【０１６３】
【表６】
2005080634.tif 000007
【０１６４】
・比較テストＧ
水５６４ｍｌ、醤油２５０ｍｌ、食塩６０ｇ、みりん４０ｍｌ、焼きゴマ２０ｇ、生姜（細かく刻んだもの）２０ｇ、玉ねぎ（細かく刻んだもの）１５ｇ、にんにく（細かく刻んだもの）１０ｇ、グルタミン酸ナトリウム１０ｇ、ガーリック粉末５ｇ、レッドペッパー３ｇ、ジンジャー粉末２ｇを混合したタレの原料に加熱混合物などを添加し、８５℃の温度で３０分間加熱して焼肉のタレを製造する。このように製造した焼肉のタレの保存性についてテストを行った。
【実施例２５】
【０１６５】
実施例２５は、タレの原料にその重量に対し０．０５重量％の加熱混合物を添加したものである。加熱混合物の添加量は、タレの原料に対し０．０５重量％としているので、加熱混合物に２０％の割合で配合されているラウリン酸は、タレの原料に対し０．０１重量％の割合で含有されていることになる。このような実施例２５について、焼肉のタレの食味や、３０℃の温度で保存した場合、何日目でカビが発生するかを観察し保存効果について調べた。
【０１６６】
その結果、食味については良好であって、保存効果については、４０日目まではカビの発生を抑えることができた。
【実施例２６】
【０１６７】
実施例２５において、加熱混合物の添加量を０．１５重量％としたことを除いては実施例２５と同様である。加熱混合物の添加量を０．１５重量％としているので、加熱混合物に２０％の割合で配合されているラウリン酸は、タレの原料に対し０．０３重量％の割合で含有されていることになる。そして、実施例２５と同様に、焼肉のタレの食味・食感と保存効果とについて調べた。
【０１６８】
その結果、焼肉のタレの食味は良好で、保存性については、５０日目まではカビの発生を抑えることができた。
【実施例２７】
【０１６９】
実施例２５において、加熱混合物の添加量を０．３０重量％としたことを除いては実施例９と同様である。加熱混合物の添加量を０．３０重量％としているので、加熱混合物に２０％の割合で配合されているラウリン酸は、タレの原料に対し０．０６重量％の割合で含有されていることになる。そして、実施例２５と同様に、焼き肉のタレの食味と保存効果とについて調べた。
【０１７０】
その結果、焼肉のタレの食味は良好で、保存性については、５０日目まではカビの発生を抑えることができた。
【実施例２８】
【０１７１】
実施例２５において、加熱混合物の添加量を０．４５重量％としたことを除いては実施例９と同様である。加熱混合物の添加量を０．４５重量％としているので、加熱混合物に２０％の割合で配合されているラウリン酸は、タレの原料に対し０．０９重量％の割合で含有されていることになる。そして、実施例２５と同様に、焼肉のタレの食味と保存効果とについて調べた。
【０１７２】
その結果、焼き肉のタレの食味に極わずかな苦味が感じられたが、問題なく食することが十分可能な程度であり、保存性については、カビの発生が５０日目まではカビの発生を抑えることができた。
【０１７３】
比較例２９
比較例２９は、加熱混合物を添加せずに製造した焼肉のタレである。そして、実施例と同様にして、食味および３０℃の温度下での保存性について調べた。
【０１７４】
その結果、食味については良好であったが、保存から２０日目でカビの発生が見られ、実施例の加熱混合物が保存性を向上させる効果があることがわかる。
【０１７５】
比較例３０
タレの原料に、加熱混合物の代わりに０．０１４重量％のラウリン酸モノグリセライドを添加したこと以外は実施例と同様である。ラウリン酸モノグリセライド添加量は、焼肉のタレ中に、実施例２５と同程度の量ラウリン酸が含有されるようにしたものである。この比較例３０について、実施例と同様に、食味および保存効果について調べた。
【０１７６】
その結果、食味については良好であったが、３０日目にカビの発生が見られ、その効果は実施例よりも低いことがわかる。
【０１７７】
比較例３１
タレの原料に、加熱混合物の代わりに０．０１重量％のラウリン酸を添加したことを除いては実施例と同様である。この焼肉のタレについて、実施例と同様に、食味および保存効果について調べた。
【０１７８】
その結果、食味については良好であったが、２０日目にカビの発生が見られ、その効果は実施例よりもかなり低いことがわかる。
【０１７９】
比較例３２
比較例３１のラウリン酸の添加量を０．１重量％としたものである。この比較例３２について、実施例と同様に、焼肉のタレの食味と保存性について調べた。
【０１８０】
その結果、食味については、部分的に強い苦味が感じられた。また保存性については、２０日目にカビの発生が見られ、その効果は実施例よりもかなり低いことがわかる。
比較例３３
加熱混合物の代わりに、エタノールを含む添加物を、タレの重量に対し１．０重量％添加したこと除いては実施例と同様である。この添加物は、エタノール６０重量％とラウリン酸０．０２重量％、水３９．９８重量％を混合したものである。この比較例３３の焼肉のタレについて、実施例と同様に、食味および保存効果について調べた。
【０１８１】
その効果、食味については良好であったが、２０日目でカビの発生がみられ、その効果は実施例よりもかなり低いことがわかる。
【０１８２】
なお、この比較テストＧにおいて、ラウリン酸のみを添加している比較例３１および３２の焼肉のタレが、添加物を加えていない比較例２９の焼肉のタレと同程度の保存効果を示し、且つ部分的に強い苦味を感じるのは、タレの原料に疎水性のラウリン酸を添加した場合、しばらくするとラウリン酸が表面に浮いた状態となるからである。つまり、製造された焼肉のタレは、ラウリン酸が全体に分散した状態にはなっておらず、表面に偏って存在しているためである。このような問題を解消し、より長期にわたって保存効果を維持できることを実施例２５〜２８の焼肉のタレは示している。
以上、実施例２５〜２８と比較例２９〜３３とのテスト結果について表７にまとめた。
【０１８３】
【表７】
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