(57)【要約】【課題】加水量の多い麺魂を麺帯の圧延から裁断までを支障なく連続して処理することができ、手打ち麺のようにコシが強くて風味のある手打ち風麺を機械的に製造することができる多加水麺の製造方法を提供する。【解決手段】加水率４５％以上の麺魂Ａを麺棒圧延工程で麺棒体Ｂに圧延成形し、この麺棒体Ｂを波形圧延工程で両側から圧延して波形の厚麺帯Ｃに成形し、この波形の厚麺帯Ｃを連続圧延工程で、上下から波形に圧延すると共にこの圧延を入側から出側の間において複数回繰返し、その出側において上記厚麺帯Ｃを波形の薄麺帯Ｄに成形し、この後、波形の薄麺帯Ｄを圧延して平麺帯Ｅに成形し、平麺帯Ｅを麺線Ｆに切断する。【選択図】  図７
2005040046.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
加水率４５％以上の麺魂を麺棒体に圧延成形する麺棒圧延工程と、
前記麺棒圧延工程から送り出された麺棒体を両側から圧延して波形の厚麺帯に成形する波形圧延工程と、
前記波形圧延工程から送り出された波形の厚麺帯を上下から波形に圧延すると共に、この圧延を入側から出側の間において複数回繰返し、その出側において上記厚麺帯を波形の薄麺帯に成形する連続圧延工程と、
前記連続圧延工程から送り出された波形の薄麺帯を圧延して平麺帯に成形する麺帯圧延工程と、
前記麺帯圧延工程から送り出された平麺帯を麺線に切断する切断工程とを連続的に経ることを特徴とする多加水麺の製造方法。
【請求項２】
回転駆動される一対の溝形ロールをその外周が接近するように配置することにより、両溝形ロール間に円形の成形空間を形成し、この成形空間に供給された加水率４５％以上の麺魂を麺棒体に圧延成形する麺棒圧延機と、
前記麺棒圧延機に対して麺棒体の出側に位置し、多数のロールを円状に配置した一対の回転体を両側に並設して形成され、麺棒体を両側から圧延して波形の厚麺帯に成形する波形圧延機構と、
前記圧延機構に対して厚麺帯の出側に位置し、多数のロールを円状に配置した上下一対の回転体を麺の流れ方向に複数組を配置し、一対となる回転体の上下間隔を麺帯の流れ方向の後方に位置するものほど狭く設定し、波形の厚麺帯を上下から波形に圧延して波形の薄麺帯に成形する連続圧延機構と、
前記連続圧延機構に対して薄麺帯の出側に位置し、一対の平ロールで波形の薄麺帯を圧延して平麺帯に成形する平麺帯圧延機構と、
前記平麺帯圧延機構に対して平麺帯の出側に位置し、平麺帯を麺線に切断する切断機構とで形成されている多加水麺の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、手打ち麺のようにコシが強くて風味のある加水率４５％以上の多加水麺を、機械的に効率よく製造することができる多加水麺の製造方法と装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
うどんのような麺を得るための一般的な機械製麺は、原料である小麦粉と食塩水をミキサー等で混練して水和させ、これを製麺機で複合、熟成し、複数段のロールで圧延して麺帯とし、この麺帯を切り刃で裁断して麺線とするものである。
【０００３】
この製麺工程において生じるグルテンの網目は、きめ細かく形成されているほど、うどんのような麺の品質が向上し、食感が弾性的にも優れ、茹でたときの溶出や肌荒れ等も少なくなる。
【０００４】
このような、きめの細かいグルテンの網目構造を形成するには、原料である小麦粉に対する十分な加水が必要とされ、手打ち麺は、風味があってコシが強く舌触りがよくて美味しいとされるのは、加水率が４５％以上と高い点にあり、これより加水率が少ないと、麺は弾性やコシに欠け、食感も劣ることになる。
【０００５】
上記手打ち麺が美味しいとされる理由は、加水率が高い点とは別に、先ず、大きな麺魂を作り、この麺魂を徐々に多方向へ薄い麺帯に圧延していく過程において、良好なグルテン組織を均等に配列させることにより、コシの強さが得られるからである。
【０００６】
従来、このような手打ち麺に限りなく近い食感の手打ち風麺を機械的に製造する方法が試みられているが、満足のいく手打ち風麺を得ることができないのが現状である。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
即ち、加水率を４５％以上に設定すると、加水量の多くなったことにより、麺帯に加水ムラやダレが起こりやすくなったり、粘性が強いためにダンゴ状になりやすく、このため、機械製麺において、各工程を別々に行っていたのでは、生地の取り扱いが行いにくく、また、生地がロール等に付着して圧延や裁断が困難になるという問題を解決できていないからである。
【０００８】
そこで、この発明の課題は、加水量の多い麺魂を麺帯の圧延から裁断までを支障なく連続して処理することができ、手打ち麺のようにコシが強くて風味のある手打ち風麺を機械的に製造することができる多加水麺の製造方法と装置を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記のような課題を解決するため、製造方法の発明は、加水率４５％以上の麺魂を麺棒体に圧延成形する麺棒圧延工程と、前記麺棒圧延工程から送り出された麺棒体を両側から圧延して波形の厚麺帯に成形する波形圧延工程と、前記波形圧延工程から送り出された波形の厚麺帯を上下から波形に圧延すると共に、この圧延を入側から出側の間において複数回繰返し、その出側において上記厚麺帯を波形の薄麺帯に成形する連続圧延工程と、前記連続圧延工程から送り出された波形の薄麺帯を圧延して平麺帯に成形する麺帯圧延工程と、前記麺帯圧延工程から送り出された平麺帯を麺線に切断する切断工程とを連続的に経る構成を採用したものである。
【００１０】
また、製造装置の発明は、回転駆動される一対の溝形ロールをその外周が接近するように配置することにより、両溝形ロール間に円形の成形空間を形成し、この成形空間に供給された加水率４５％以上の麺魂を麺棒体に圧延成形する麺棒圧延機と、前記麺棒圧延機に対して麺棒体の出側に位置し、多数のロールを円状に配置した一対の回転体を両側に並設して形成され、麺棒体を両側から圧延して波形の厚麺帯に成形する波形圧延機構と、前記圧延機構に対して厚麺帯の出側に位置し、多数のロールを円状に配置した上下一対の回転体を麺の流れ方向に複数組を配置し、一対となる回転体の上下間隔を麺帯の流れ方向の後方に位置するものほど狭く設定し、波形の厚麺帯を上下から波形に圧延して波形の薄麺帯に成形する連続圧延機構と、前記連続圧延機構に対して薄麺帯の出側に位置し、一対の平ロールで波形の薄麺帯を圧延して平麺帯に成形する平麺帯圧延機構と、前記平麺帯圧延機構に対して平麺帯の出側に位置し、平麺帯を麺線に切断する切断機構とで形成されている構成を採用したものである。
【００１１】
ここで、上記した麺魂は、小麦粉に食塩水を加水率４５％（重量％）以上となるよう加え、これをミキサー等で混練しておから状に水和させ、水分の多い団子状に形成され、この麺魂を麺棒圧延機の両溝形ロール間に供給すると、両溝形ロール間の円形の成形空間を通過することで円軸状の麺棒体に圧延成形され、麺棒圧延機から次の波形圧延機構に移行する麺棒体は、傾斜シュートや並列ロールで誘導することにより、移行途中での垂れ下がりの発生を防ぐようにする。
【００１２】
また、波形圧延機構は、一対の円形端板間の周囲に多数の軸状ロールを同心円状に配置した垂直軸の回転体を用い、この回転体を所定の間隔で両側に並設して形成され、麺棒圧延機から出てきた麺棒体を両側回転体の軸状ロール間に進入させ、両側回転体を回転させることにより、麺棒体を両側から軸状ロールで順次圧延して波形の厚麺帯に成形する。
【００１３】
この波形圧延機構は、緩やかな圧延比で麺棒体を波形の厚麺帯に成形することで、厚麺帯にグルテンを形成することになり、また、連続圧延機構は、上記波形圧延機構と同様の回転体を水平軸としてこれを上下に配置し、この上下対となる回転体を麺帯の流れ方向に複数組並べ、上下対となる回転体の間隔を、麺帯の入り側に位置するものは広く、出側に位置するものほど狭くなるように設定されている。
【００１４】
上記連続圧延機構は、厚麺帯を波形圧延機構の圧延と直角の方向から圧延することになり、この直角の方向からの圧延の組み合わせによって麺帯を効果的に捏ねることができ、従って、麺帯のグルテン形成がより効果的に行われる。
【００１５】
また、厚麺帯が連続圧延機構の各上下対となる回転体間を通過することにより、緩やかな波形に延ばされることでグルテンの網目がきめ細かく形成され、波形の薄麺帯は両面に打粉を施されると共に、次の平麺帯圧延機構で平麺帯に圧延されることになる。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下、この発明の実施の形態を図示例と共に説明する。
【００１７】
図１乃至図３のように、多加水麺の製造装置は、加水率４５％以上の麺魂を麺棒体に圧延成形する麺棒圧延機１と、上記麺棒体を両側から圧延して波形の厚麺帯に成形する波形圧延機構２と、波形の厚麺帯を上下から波形に圧延して波形の薄麺帯に成形する連続圧延機構３と、上記波形の薄麺帯を平麺帯に成形する平麺帯圧延機構４と、上記平麺帯を麺線に切断する切断機構５とで形成され、これらの各構成機構が麺生地を連続処理できるように、直列に配置されている。
【００１８】
図７（Ａ）に示した、上記加水率４５％以上の麺魂Ａは、図示省略したが、槽内に回転する混練羽根を設けた既存のミキサーを用い、所定量の小麦粉に食塩水を加水率４５％（重量％）以上となるように加え、これをおから状態から水分の多い団子状態になるまで捏ねることにより形成する。
【００１９】
上記麺棒圧延機１は、支持台６上に固定した上面が開放するケース７の上部に投入シュート８を設け、ケース７の内部で両側に、水平軸９で回転可能に支持された一対の溝形ロール１０と１０をその外周が互いに接近するように配置し、図４のように、隣接する両溝形ロール１０、１０間に円形の成形空間１１を形成し、ケース７には両溝形ロール１０、１０よりも下部の位置に取り出し口１２が設けられ、この両溝形ロール１０、１０を、上部から下部に向けて麺魂Ａを送り出すようにモータで回転駆動するような構造になっている。
【００２０】
この麺棒圧延機１における両溝形ロール１０、１０間に上部から麺魂Ａを供給すると、回転する両溝形ロール１０、１０間に麺魂Ａが引き込まれ、圧延されながら成形空間１１を通過することで図７（Ａ）のように円軸状の麺棒体Ｂに成形されることになる。
【００２１】
上記波形圧延機構２は、麺棒圧延機１における取り出し口１２の前方でこの取り出し口１２に近接する位置に、所定の間隔で両側に並設配置した一対の回転体１５で形成され、この回転体１５は、上下一対の円形端板１６間の周囲に多数の縦軸ロール１７を同心円状に配置し、垂直軸１４を中心に回転可能となり、モータで両回転体１５を回転駆動するような構造になっている。
【００２２】
上記麺棒圧延機１の取り出し口１２から出てきた麺棒体Ｂは、この波形圧延機構２の両側回転体１５の縦軸ロール１７間に進入させ、両側回転体１５を回転させることにより、麺棒体Ｂを前方に送り出すと同時に、各縦軸ロール１７で麺棒体Ｂを両側から間欠的に圧延して行くことで、図７（Ｂ）のように波形の厚麺帯Ｃに成形することになる。
【００２３】
上記麺棒圧延機１から波形圧延機構２に移行する麺棒体Ｂは、水分を多く含むことにより垂れやすいため、麺棒圧延機１の両溝形ロール１０、１０の下部には、傾斜シュートや並列ロール１８を設置しこれで麺棒体Ｂを誘導することにより、移行途中での垂れ下がりの発生を防ぐようにする。
【００２４】
上記連続圧延機構３は、波形圧延機構２の前方位置に配置され、ベース台１９上に設けた起立壁２０の正面に、上下一対の水平回転体２１を麺の流れ方向に複数組、例えば三組を配置し、上下一対となる回転体２１の上下間隔を麺帯の流れ方向の前方に位置するものほど狭く設定し、各回転体２１をモータで回転駆動するようにした構造になっている。
【００２５】
この連続圧延機構３の各回転体２１は、前後一対の円形端板２２間の周囲に多数の横軸ロール２３を同心円状に配置して形成され、上述した波形圧延機構２の回転体１５を水平に配置したものであるが、図２のように、上下一対の各水平回転体２１は、最も手前に位置するものが横軸ロール２３の径を太くして本数を少なくし、麺帯の流れ方向の前方に位置するものほど横軸ロール２３の径を細くして本数を多くした構造になっている。
【００２６】
上記連続圧延機構３は、波形圧延機構２から進入した波形の厚麺帯Ｃを波形圧延機構２の圧延と直角の方向から圧延することになり、この直角の方向からの圧延の組み合わせによって麺帯を効果的に捏ねることになり、しかも、最初は大きな波形で圧縮量を少なくし、出側になるほど波形を小さくして圧縮量を大きくすることにより、麺帯を緩やかに延ばすことで、麺帯のグルテン形成がより効果的に行われることになる。
【００２７】
なお、波形圧延機構２と連続圧延機構３の間には、波形圧延機構２から出てきた波形の厚麺帯Ｃを横倒れしないようにして連続圧延機構３への進入を誘導するため、図２のように、波形の厚麺帯Ｃを挟む両側の位置に、一対の縦型ガイドロール２９が配置されている。
【００２８】
上記連続圧延機構３で形成された波形の薄麺帯Ｄを平麺帯Ｅに成形する平麺帯圧延機構４は、連続圧延機構３の前方位置に配置され、モータで回転駆動される上下一対の平ロール２４によって形成され、また、平麺帯Ｅを麺線Ｆに切断する切断機構５は、平麺帯圧延機構４の前方に位置し、周知のように、一対の切り刃等を用い、平麺帯Ｅを麺線Ｆに切断するものであり、図３では平麺帯圧延機構４と切断機構５の間に、平麺帯Ｅを誘導しながら圧延する複数組の連続圧延ロール２５を配置した例を示している。
【００２９】
この連続圧延ロール２５は、一対のロールで平麺帯Ｅを圧延するものであり、平麺帯Ｅの移動方向の前方に位置するものほどロールの間隔を狭く設定し、最終的に所定厚みの平麺帯Ｅを成形するようになっている。
【００３０】
上記連続圧延機構３の前方には、図３に示すように、平麺帯Ｅに対して打粉を施すため、平麺帯圧延機構４と連続圧延ロール２５の間に打粉の収納容器２６を配置し、平麺帯圧延機構４から出てきた平麺帯Ｅの下面に打粉を施すようにすると共に、連続圧延ロール２５の間の上部に、平麺帯Ｅの上面に対する打粉の散布機構２８を配置し、更に、切断機構５によって切り出された麺線Ｆに対しても打粉の散布機構３０で打粉を施し、麺線Ｆが絡まることのないようにしている。
【００３１】
この発明の多加水麺の製造装置は、上記のような構成であり、次に、この装置を用いた多加水麺の製造方法を説明する。
【００３２】
先ず、既存のミキサー内に所定量の小麦粉と食塩水を加水率が４５％以上となるように投入し、これをおから状態から水分の多い団子状態になるまで捏ねあげることにより加水率４５％以上の麺魂Ａを形成する。
【００３３】
次に、ミキサー内から取り出した団子状の麺魂Ａを麺棒圧延機１の溝形ロール１０、１０間に供給すると、両溝形ロール１０、１０で加圧された麺魂Ａは、両溝形ロール１０、１０間の成形空間１１を通過することで円軸状の麺棒体Ｂに圧延成形され、この麺棒体Ｂは前方の波形圧延機構２に進入する。
【００３４】
図６（Ｂ）のように、波形圧延機構２は、多数の縦軸ロール１７を円状に配置した一対の回転体１５で麺棒体Ｂを両側から圧延して波形の厚麺帯Ｃに成形する。
【００３５】
この波形圧延機構２は、緩やかな圧延比で麺棒体Ｂを捏ねて波形の厚麺帯Ｃに成形することで、厚麺帯Ｃにグルテンを形成することになる。
【００３６】
波形圧延機構２から送り出された波形の厚麺帯Ｃは、連続圧延機構３に進入し、上下一対となる複数組の回転体２１の間を通過して行く。
【００３７】
一対となる各回転体２１は、波形の厚麺帯Ｃを波形圧延機構２の圧延と直角の方向から圧延することになり、この直角の方向からの圧延の組み合わせによって麺帯を効果的に捏ねることになり、しかも、最初は大きな波形で圧縮量を少なくし、出側になるほど波形を小さくして圧縮量を大きくすることにより、麺帯を緩やかに延ばすことで、麺帯のグルテン形成が細かくなってより効果的に行われる。
【００３８】
上記連続圧延機構３で形成された波形の薄麺帯Ｄは、水平状態で平麺帯圧延機構４に進入し、更に連続圧延ロール２５を通過することにより、最終的な所定の厚みとなる平麺帯Ｅに成形され、両面に打粉が施された平麺帯Ｅは切断機構５で麺線Ｆに切断され、所定長さのカットと共に更に打粉が施されることになる。
【００３９】
上記のように、多加水麺の製造装置は、団子状と成る多加水の麺魂Ａを麺棒圧延機１の溝形ロール１０、１０間、波形圧延機構２と連続圧延機構３、平麺帯圧延機構４、連続圧延ロール２５、切断機構５を順次通過させることにより、麺魂Ａを麺棒体Ｂ、波形の厚麺帯Ｃ、波形の薄麺帯Ｄ、平麺帯Ｅ、麺線Ｆと変化させ、これにより、多加水麺を機械的に連続して製造することができる。
【００４０】
【発明の効果】
以上のように、この発明によると、加水率４５％以上の麺魂を麺棒体に圧延成形した後、麺棒体を両側から圧延して波形の厚麺帯に成形し、続いて波形の厚麺帯を上下から波形に圧延すると共に、この圧延を入側から出側の間において複数回繰返し、その出側において上記厚麺帯を波形の薄麺帯に成形し、この波形の薄麺帯を圧延して平麺帯にした状態で麺線に切断するようにしたので、加水率４５％以上という、柔らかくて垂れやすく取り扱いの困難な材料を、機械的に麺魂から麺線になるまで連続的に加工処理することができ、多加水麺を効率的に製造することができる。
【００４１】
また、麺魂を麺棒体に圧延した後、これを両側から圧延して波形の厚麺帯に成形し、この波形の厚麺帯を上下から圧延して波形の薄麺帯に成形することにより、麺魂から麺棒体への圧延と、波形の厚麺帯から薄麺帯への直角の方向からの圧延の組み合わせによって、生地を効果的に捏ねることになり、しかも、連続圧延工程では最初は大きな波形で圧縮量を少なくし、出側になるほど波形を小さくして圧延量を大きくすることにより、麺帯を緩やかに延ばすことで、良好なグルテン組織を均等に配列させることができるようになり、コシが強くて風味のある手打ち風麺を機械的に連続して製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明に係る多加水麺の製造装置の麺棒圧延機と波形圧延機構を示す正面図
【図２】同上の連続圧延機構と平麺帯圧延機構を示す正面図
【図３】同上の連続圧延機構の後半と平麺帯圧延機構及び切断機構を示す正面図
【図４】麺棒圧延機の平面図
【図５】連続圧延機構の前半部分を示す平面図
【図６】連続圧延機構の回転体を示す一部切り欠き正面図
【図７】（Ａ）は麺棒圧延機とその圧延状態を示す斜視図、（Ｂ）は波形圧延機構とその圧延状態を示す斜視図、（Ｃ）は連続圧延機構の一部とその圧延状態を示す斜視図、（Ｄ）は平麺帯圧延機構とその圧延状態を示す斜視図
【図８】（Ａ）は麺棒圧延機と連続圧延機構による麺生地の圧延状態を示す正面図、（Ｂ）は同平面図
【符号の説明】
Ａ      麺魂
Ｂ      麺棒体
Ｃ      波形の厚麺帯
Ｄ      波形の薄麺帯
Ｅ      平麺帯
Ｆ      麺線
１      麺棒圧延機
２      波形圧延機構
３      連続圧延機構
４      平麺帯圧延機構
５      切断機構
６      支持台
７      ケース
８      投入シュ−ト
９      水平軸
１０    溝形ロール
１１    成形空間
１２    取り出し口
１３    支持台
１４    垂直軸
１５    回転体
１６    円形端板
１７    縦軸ロール
１８    並列ロール１８
１９    ベース台
２０    起立壁
２１    水平回転体
２２    円形端板
２３    横軸ロール
２４    平ロール
２５    連続圧延ロール
２６    収納容器
２７    ガイドロール
２８    散布機構
２９    ガイドロール
３０    打粉の散布機構
【図１】
2005040046.tif 000003
【図２】
2005040046.tif 000004
【図３】
2005040046.tif 000005
【図４】
2005040046.tif 000006
【図５】
2005040046.tif 000007
【図６】
2005040046.tif 000008
【図７】
2005040046.tif 000009
【図８】
2005040046.tif 000010