(57)【要約】【課題】  冷蔵食品あるいは冷凍食品内の高水分部から低水分部への水分移行を抑制することで食品の商品価値を維持する。【解決手段】  低水分組成物側に第一にラウリン酸系油脂を主体とした油性組成物により被覆し、その上に非ラウリン酸系油脂を主体とした油性組成物により被覆する、二層の油脂被膜を形成するように塗布する作業を施した後にアイスクリーム類、高水分冷凍食品、高水分冷凍食品等を配置する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
低水分組成物に油性組成物を用いて２層以上被覆し、それに接して高水分組成物を配置した冷蔵食品あるいは冷凍食品であり、油性組成物層が、低分子組成物側からラウリン酸系油脂を油脂中に45重量％以上含有する油性組成物層、非ラウリン酸系油脂を油脂中に85重量％以上含有する油性組成物層の順で連続して配置された２層を含むことを要件とするもの、及びその製造方法
【請求項２】
要件として含む２層の油性組成物層が低水分組成物に接して配置されていることを特徴とする請求項１記載の冷蔵食品あるいは冷凍食品、及びその製造方法
【請求項３】
油性組成物層を構成するラウリン酸系油脂の２５℃における固体脂指数（SＦI）が50%以上好ましくは65％以上であり、且つ、非ラウリン酸系油脂の25℃における固体脂指数（SＦI）が50%未満好ましくは35％以下である請求項1または2記載の冷蔵食品あるいは冷凍食品、及びその製造方法。
【請求項４】
低水分組成物がモナカ、コーン、クッキー、ビスケット、ウエハース、せんべいのうちから選択される請求項1から３のいずれかに記載の冷蔵食品あるいは冷凍食品、及びその製造方法
【請求項５】
高水分組成物がアイスクリーム類、氷菓のうちから選択される請求項1から４のいずれかに記載の冷凍食品、及びその製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は冷蔵食品あるいは冷凍食品内の高水分部から低水分部への水分移行を抑制することで食品の商品価値を維持する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、低水分組成物であるモナカ、コーン等の可食容器の食感をサクサクとした良好な状態に維持するために様々な方法が開発されてきた。モナカ皮の内面にチョコレートを塗布する方法(特開昭51-133457号公報)、油脂と蝋の混融物をモナカ皮の内面に塗布する方法(特開昭50-148555号公報)、可食容器内面に高濃度の糖溶液で被覆する方法(特開昭57-58862号公報)、糖及び又はガム質の混合物で被覆した可食性容器及びその製造方法(特開昭59-175846号公報)、食用油脂コーティング剤で均一に内面をコーティングした可食性容器(特開昭57-170147号公報)等が知られているが、今日、一般的にはアイスクリーム類にチョコレートの風味付けをする目的の他に、アイスクリーム類から可食容器への経時的な水分の移行を抑制し可食容器の食感を良好な状態に維持する目的で可食容器の内面にチョコレートを被覆する方法が採られている。しかしながら、可食容器内面をチョコレート等で完全に被覆することが困難であったり、仮に設備的・機械的制約を克服して完全に被覆できたとしても、実際の市場における製品を取り巻く劣悪な温度環境の中において従来の技術では充分な水分移行抑制効果を持つとは言えないのが現状である。以上のように長期にモナカ、コーンをはじめとする低水分可食容器の食感を維持することは現有技術では困難であり保存中に商品価値が徐々に低下する問題があった。
【特許文献１】特開昭51-133457公報
【特許文献２】特開昭50-148555号公報
【特許文献３】特開昭57-58862号公報
【特許文献４】特開昭59-175846号公報
【特許文献５】特開昭57-170147号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
冷蔵食品あるいは冷凍食品の低水分組成物の吸湿を遅延させるために低水分組成物と高水分組成物との間に1種類のチョコレート類等の油脂をコートする方法の効果は小さく、この効果を持続させる方法が従来の方法では実現することが困難であった。この効果を持続させる方法を見出すことが課題であった。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明は課題を解決するために、低水分組成物側に第一にラウリン酸系油脂を主体とした油性組成物により被覆し、その上に非ラウリン酸系油脂を主体とした油性組成物により被覆する、二層の油脂被膜を形成するように塗布する作業を施した後に高水分冷蔵食品、アイスクリーム類などの高水分冷凍食品を配置することで解決する。
【発明の効果】
【０００５】
本発明の実施により、冷蔵あるいは冷凍保存中に高水分組成物から低水分組成物に水分が移行することによる冷蔵食品あるいは冷凍食品の品質の劣化の発生を防止して、冷蔵あるいは冷凍保存時に長期間にわたって品質を維持することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明は、油脂中の脂肪酸組成はラウリン酸系油脂を主体としており、その油脂の25℃における固体脂指数（SＦI）が50%以上好ましくは65％以上である油性組成物を20〜80℃好ましくは35〜60℃で低水分組成物にスプレー噴霧等の適当な手段を用いて層状に被覆した後、非ラウリン酸系油脂、詳細にはオレイン−リノール酸系油脂、リノレン酸系油脂、エルカ酸系油脂を1種及び2種以上を主体としており、その油脂の25℃における固体脂指数（SＦI）が50%未満好ましくは35％以下である油性組成物を20〜80℃好ましくは35〜60℃でさらに同様の手段を用いて層状に被覆することで二層以上の油性組成物の被膜が低水分組成物と高水分組成物との間に介在している冷蔵食品あるいは冷凍食品、およびその製造方法である。
【０００７】
上記構成からなる冷蔵食品あるいは冷凍食品において、高水分組成物から低水分組成物への水分移行が従来の方法と比較して大きく抑制されている理由は、低水分組成物側に被覆しているラウリン酸系油脂を主体としたその油脂の25℃における固体脂指数（SＦI）が50%以上好ましくは65％以上である油脂組成物が冷凍下で硬化すると体積収縮する。このとき、ラウリン酸系油脂の体積収縮率は非ラウリン酸系油脂の体積収縮率と比較して大きい。そのためラウリン酸系油脂を主体とした油脂組成物が収縮する際に発生する大きな物理的な力が、低水分組成物の吸湿による膨脹によって発生する物理的な力を減少させる。その結果、低水分組成物の膨脹が抑制されることにより、被覆している油脂組成物のひび割れ等が抑制され、高水分組成物から低水分組成物への水分移行が抑制される。また、長期保存により被覆している油脂組成物にひび割れが発生しても、高水分組成物側に被覆している非ラウリン酸系油脂を主体としたその油脂の25℃における固体脂指数（SＦI）が50%未満好ましくは35％以下である油性組成物が有する可塑性により、低水分組成物側に被覆している油脂組成物被膜にひび割れが発生しても柔軟に対応し被膜としての構造を保つことが可能である。以上のように異なる性質の油脂組成物被膜の特徴を利用することで、高水分組成物から低水分組成物への水分移行を抑制する機構が本発明により完成された。
【０００８】
本発明に用いられる低水分組成物については、一般に「低水分組成物」と称される水分比率が１０％以下の食品をいう。たとえば可食容器（アイスクリームコーン、モナカ皮）、ウェハース、パイ生地などがある。
モナカとは、一般に小麦粉または米粉を主原料とし、円型、角型、菊型、舟型などのモナカの形状に型焼きされる焼成食品をいう。コーンとは、一般に小麦粉を主原料とする円錐形、四角錐またはそれらに類似した形状の焼成食品をいい型焼きされる場合と、焼成後に巻くなどして成型される場合とがある。クッキーとは、手作り風で糖分、脂肪分の合計が重量百分率で40％以上、嗜好に応じて卵、乳製品、ナッツなどにより製品の特徴づけを行なって風味良く焼き上げたものをいう。ビスケットとは、小麦粉、糖類、食用油脂および食塩を原料とし、必要によりデンプン、乳製品、卵製品、膨脹剤、食品添加物等の原材料を配合、または添加したものを、混合機、整型機およびビスケットオーブンを使用して製造した食品をいう。ウエハースとは、小麦粉、砂糖、粉乳、卵、ベーキングパウダー、食塩、香料を原料とし、焼いて短冊形に切った菓子をいう。せんべいとは、小麦粉、砂糖、卵、牛乳、バター等の材料を混合し、円形等に焼いたものをいう。
【０００９】
本発明に用いられる高水分組成物については、低水分組成物に比して相対的に水分含有比率が高い食品を指すので水分比率が１０％を超える食品が含まれる。アイスクリーム、生クリーム、フィリングをはじめ広い範囲の食品が含まれるが、とりわけアイスクリーム類等水分比率が３０％を超える比較的含水比率の高い食品において顕著な効果が得られる。
アイスクリーム類は、厚生労働省による乳及び乳製品の成分規格等に関する省令によって「アイスクリーム類とは、乳又はこれらを原料として製造した食品を加工し、又は主要原料としたものを凍結させたものであって、乳固形3.0%以上を含むものをいう」と規定されている。アイスクリーム類は、アイスクリーム、アイスミルクおよびラクトアイスに分けられる。
氷菓とは、糖液もしくはこれに他食品を混和した液体を凍結したものまたは食用氷を粉砕し、これに糖液もしくは他食品を混和し再凍結したもので、凍結状のまま食用に供するものをいう。ただし、氷菓の定義からは、アイスクリーム類に該当するものを除く。
本明細書中で冷蔵食品とは通常チルド流通に供される食品全般をいう。冷蔵食品の例としてはウェハースなどを組み合わせたケーキ、冷蔵で販売されるアップルパイ、ミートパイなどがある。
本明細書中で冷凍食品とは冷凍させた食品をいい、冷菓を含む。冷凍食品は、冷凍状態で食する食品であっても良く、または解凍してから食する食品であってもよい。あるいは、解凍と同時もしくは解凍後に何らかの調理を行って食する食品であっても良い。冷凍食品の例としては、冷菓、冷凍ケーキ、冷凍タルトおよび冷凍パイなどが挙げられる。
【００１０】
油性組成物とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」によるチョコレート生地、準チョコレート生地、およびチョコレートコーチングの基準に従う製品を含むがこれらには限定されず、油脂を含む任意の油脂性食品をいう。油脂性食品は、カカオ分を少量しか、あるいは全く含まない食品であっても、チョコレート生地、準チョコレート生地、チョコレートコーチングと同様の物性を有する食品を包含する。
【００１１】
チョコレート類を構成する油脂とは、構成脂肪酸の種類により分類すると、ラウリン酸系、オレインーリノール酸系、リノレン酸系、エルカ酸系に分けられる。ラウリン酸系油脂の例としては、ヤシ油、パーム核油が挙げられる。オレインーリノール酸系の例としては、綿実油、とうもろこし油、パーム油、米ぬか油、落花生油、ひまわり油、サフラワー油、ごま油、オリーブ油が挙げられる。リノレン酸系の例としては、大豆油が挙げられる。エルカ酸系の例としては、なたね油、からし油が挙げられる。
【００１２】
さらにチョコレートを構成する油脂には、チョコレート由来の油脂であるカカオ脂や乳製品由来の乳脂が挙げられる。
【００１３】
ラウリン酸系油脂は、チョコレート配合の油脂配合中で、好ましくは約35重量％〜約65重量％、さらに好ましくは約40重量％〜約60重量％配合され得る。
【００１４】
オレイン−リノール酸系油脂は、チョコレート配合の油脂配合中で、好ましくは約60重量％〜約100重量％、さらに好ましくは約80重量％〜約95重量％配合され得る。
リノレン酸系油脂は、チョコレート配合の油脂配合中で、好ましくは約60重量％〜約100重量％、さらに好ましくは約80重量％〜約95重量％配合され得る。
リノレン酸系油脂は、チョコレート配合の油脂配合中で、好ましくは約60重量％〜約100重量％、さらに好ましくは約80重量％〜約95重量％配合され得る。
エルカ酸系油脂は、チョコレート配合の油脂配合中で、好ましくは約60重量％〜約100重量％、さらに好ましくは約80重量％〜約95重量％配合され得る。
【００１５】
オレイン−リノール酸系油脂、リノレン酸系油脂、エルカ酸系油脂は、それぞれ１種及び２種以上組合せして使用してもかまわない。
【００１６】
オレイン−リノール酸系油脂、リノレン酸系油脂、エルカ酸系油脂は、チョコレート配合の油脂配合中で、好ましくは約60重量％〜約100重量％、さらに好ましくは約80重量％〜約95重量％配合され得る。
【００１７】
乳製品とは、当該分野で用いられる任意の乳製品が用いられ得る。乳製品の例としては、全粉乳、脱脂粉乳、クリーム、バター、チーズが挙げられる。
【００１８】
乳化剤とは、分子内に親水基および親油基の両方を含み、従って水と油との界面に吸着層を作りやすい物質をいい、公知の各種界面活性剤が挙げられる。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンが挙げられる。乳化剤は、任意の親水性−疎水性バランス(ＨＬＢ)を有し得る。ＨＬＢは、好ましくは約3〜約20である。乳化剤の量は、乳化の目的を達し、且つ旨味的に好ましい範囲であれば良い。
【００１９】
糖類は、当該分野で公知の任意の糖類であり得る。糖類の例としては、砂糖、ブドウ糖、麦芽糖、乳糖などが挙げられる。
【００２０】
香料としては、当該分野で用いられる任意の香料が用いられ得る。
【００２１】
低水分組成物、油性組成物、高水分組成物が請求項1のように構成された食品全般にわたって本発明の効果はあるものの、使用する油性組成物に比較的熱に弱いものがあり溶ける可能性があるため、常温流通食品にはあまり適さない。しかし基本的に流通温度が油性組成物の融点より低いのであれば冷蔵食品、冷凍食品以外であっても本件発明は有効である。
【００２２】
被覆する油性組成物の皮膜の厚さについてはとくに限定するものではない。全面にもれなく皮膜が形成されておれば薄くとも効果を発揮するが、ラウリン酸系油脂を主体とした油性組成物を好ましくは0.3mm以上、より好ましくは0.5mm以上、非ラウリン酸系油脂を主体とした油性組成物を0.2mm以上、より好ましくは0.3mm以上被覆するのがよい。厚さの上限はないものの、厚くなれば食品の種類によっては味の面で問題が生じる可能性がある。
【００２３】
以下に実施例、比較例をあげて本発明をさらに詳しく説明するが、これは例示であって本発明の精神がこれらの実施例、比較例によって何等制限されるものではない。
【実施例】
【００２４】
チョコレートの製造
表1の配合例にしたがって、以下のとおり、ラウリン酸系油脂を予め40℃で混合溶解したものを常法によりチョコレート生地を作成した。  
【００２５】
【表１】
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【００２６】
表2の配合例にしたがって、以下のとおり、オレイン−リノール酸系油脂、リノレン酸系油脂、エルカ酸系酸系混合油脂を予め40℃で混合溶解したものを常法によりチョコレート生地を作成した。
【００２７】
【表２】
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【００２８】
(実施例1,2) 
配合1-1で得られたチョコレート生地6ｇを40℃で表面積50平方センチメートルのモナカ皮内面にスプレー等の適当な手段を用いて噴霧、塗布、流下または浸漬した後に、0℃に冷却して5分放置し、さらに配合2-1、2-2で得られたチョコレート生地3ｇを40℃で表面積50平方センチメートルのモナカ皮内面にスプレー等の適当な手段を用いて噴霧、塗布、流下または浸漬して、直ちに硬化前のアイスクリームを盛り上げ充填又はワイヤーカット充填する。次いで同様にモナカ皮内側にチョコレート生地を被覆したモナカ皮を被せ、約-30℃の急速冷凍庫に入れアイスクリームを硬化させる。硬化後モナカアイスを包装する。
【００２９】
上記のごとく作成したモナカアイスを24時間内に-12℃と-25℃の間を2往復変動する温度条件で保存してモナカ皮の水分含量を経時的に観察した。その結果、７日、14日、21日後でモナカ皮の水分含量は以下の通りA、Bいずれも良好なモナカ皮の食感を維持していた。
【表３】
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【００３０】
(比較例1,2)
配合1-2、1-3で得られたチョコレート生地6ｇを40℃で表面積50平方センチメートルのモナカ皮内面に噴霧、塗布、流下または浸漬した後に、0℃に冷却して5分放置し、さらに配合2-3で得られたチョコレート生地3ｇを40℃で表面積50平方センチメートルのモナカ皮内面に噴霧、塗布、流下または浸漬して、直ちに硬化前のアイスクリームを盛り上げ充填又はワイヤーカット充填する。次いで同様にモナカ皮内側にチョコレート生地を被覆したモナカ皮を被せ、約-30℃の急速冷凍庫に入れアイスクリームを硬化させる。硬化後モナカアイスを包装する。
【００３１】
上記のごとく作成したモナカアイスを24時間内に-12℃と‐25℃の間を2往復変動する温度条件で保存してモナカ皮の水分含量を経時的に観察した。その結果、21日後でモナカ皮の水分含量は以下の通り比較例1、比較例2はいずれもモナカ皮の食感は柔らかく商品価値は低下していた。
【表４】
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【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明により2種類の構成脂肪酸の種類による分類としてラウリン酸系油脂主体の油脂組成物と非ラウリン酸系油脂主体の油脂組成物を低水分組成物の内面に別々に層状に被覆することによって、水分の移動を阻止する能力が極めて高く、低水分組成物の食感において従来の方法より長期にわたり冷蔵食品、冷凍食品の良好な食感を維持することが可能となった。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】本発明における代表的な冷凍食品の断面模式図である。油脂組成物層は必須の２層のみからなる。
【００３４】
【図２】モナカ皮の水分含量を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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