(57)【要約】【課題】  鶏卵は、炒める、焼く、蒸す等の調理工程で、独特の風味を生成する。しかしながら、その風味は、調理直後では、好ましい風味であるが、保管時に別の好ましくない風味に変化する。また、保存性を向上させるために、高温殺菌や冷凍を行うと、調理された直後の風味は消失する。鶏卵の調理された直後の風味は、非常に不安定で、調理から喫食まで時間差のある加工食品においてはその風味の維持が困難であった。本発明は、加熱安定性及び保存安定性にすぐれた卵風味を有するショートニング用組成物を提供することを目的とする。【解決手段】  卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物を油脂中で、９０℃以上１５０℃以下で加熱した後、不溶解物を分離することにより、上記課題を解決する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵黄固形分、無脂乳固形分及び水を含有する組成物を油脂中で加熱した後、不溶解物を分離した油脂を含有することを特徴とするショートニング用組成物。
【請求項２】
卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物の水分量が２０％以上７５％以下である請求項１記載の油脂を含有することを特徴とするショートニング用組成物。
【請求項３】
卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物の固形分中の卵黄固形分含量が５０％以上８０％以下である請求項１または２記載の油脂を含有することを特徴とするショートニング用組成物。
【請求項４】
無脂乳固形分の乳糖含量が２５％以上である請求項１〜３いずれか記載の油脂を含有することを特徴とするショートニング用組成物。
【請求項５】
９０℃以上１５０℃以下で、水分が１％以下になるまで加熱する請求項１〜４いずれか記載の油脂を含有することを特徴とするショートニング用組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱安定性及び保存安定性にすぐれ、良好な卵風味と作業性に優れた特徴を有するショートニング用組成物に関する。さらに詳しくは、卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物を油脂中で加熱した後、不溶解物を分離した良好な卵の調理風味を有する調味油を含有し、作業性に優れた特徴を有するショートニング用組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
鶏卵は、炒める、焼く、蒸す等の調理工程で、独特の風味を生成する。しかしながら、その風味は、調理直後は好ましい風味であるが、保管時に別の好ましくない風味に変化する。また、保存性を向上させるために、高温殺菌や冷凍を行うと、調理された直後の風味は消失する。鶏卵の調理された直後の風味は、非常に不安定で、調理から喫食まで時間差のある加工食品においてはその風味の維持が困難であった。
従来、卵の調理風味を補強するために、プロテアーゼやリパーゼ等の酵素で処理された鶏卵が凝固しない程度、８０℃以下で加熱された鶏卵が用いられてきた。これらのものは、鶏卵の凝固性を弱めて大量に添加できるようにしたものであり、調理された風味が弱く、冷凍保管しないと風味が変化するため、使用時に解凍する等の取り扱いが非常に不便なものである。またこれらから、アルコール抽出や蒸留等によって、香気成分を濃縮したものは、揮発性が高く、加熱調理時に風味の大半が消失する。そのため、卵の調理された直後の風味を強く有し、その風味が殺菌等の加熱や冷凍保管等によって変化または消失しないものが望まれていた。
また、卵黄油を含むことを特徴とする調理用油脂組成物（例えば、特許文献１参照。）が開示されているが、卵黄油そのものに含まれる香気成分は少なく卵風味は弱いものであるため、食品に対して高濃度に添加しなければ十分な卵風味が得られないという問題があった。さらに卵黄油にレシチンが含まれている場合には、加熱調理中に風味が変化し自然な卵の風味と呼ぶには違和感のあるものとなってしまうという問題があった。
【０００３】
【特許文献１】特開２００１−２４５５９０号公報（第２−４頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、加熱安定性及び保存安定性にすぐれた良好な卵風味を有し、作業性に優れたショートニング用組成物に関する。さらに詳しくは、卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物を油脂中で加熱した後、不溶解物を分離した卵の調理風味を有する調味油を含有する、作業性に優れたショートニング用組成物を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、卵の調理臭の発現について鋭意研究した結果、卵黄固形分と乳脂肪を含まない無脂乳固形分の混合物の水分を調整し、油脂中で加熱することによって、加熱安定性及び保存安定性にすぐれた非常に強い卵風味が得られることを見出し、発明を完成した。
【発明の効果】
【０００６】
加熱安定性及び保存安定性にすぐれた良好な卵風味を有し、作業性に優れたショートニング用組成物を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明には、卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物が用いられる。特に限定されるものではないが、この組成物としては、卵黄固形分、無脂乳固形分、水に加えて、卵白固形分等の鶏卵固形分、砂糖、グルコース等の糖類より選ばれる１種以上を使用したもの、または卵黄固形分、無脂乳固形分、水のみからなるもの等が挙げられる。本発明の組成物としては、風味強度とのその安定性から、卵黄固形分、無脂乳固形分、水のみからなるものが好適である。
本発明における卵黄固形分とは、鶏卵から割卵分離された卵黄で通常食品に使用されているもので構わない。特に限定されるものではないが、生卵黄液、冷凍卵黄液、殺菌卵黄液、卵黄粉末等が挙げられる。中でも、卵黄粉末が、卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物の水分調整が容易であるため好ましい。
本発明における無脂乳固形分とは、乳脂肪を除いた乳原料で通常食品に使用されているもので構わない。特に限定されるものではないが、脱脂乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、乳清蛋白、乳糖等が挙げられる。中でも、脱脂粉乳、ホエーパウダー、乳清蛋白、乳糖の中から選ばれる１種または２種以上の併用が、卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物の水分調整が容易であるため好ましい。さらに、ホエーパウダー、乳清蛋白、乳糖の中から選ばれる１種または２種以上の併用が、乳糖含量を調整が容易であるため、さらに好ましい。特に限定されるものではないが、無脂乳固形分中の乳糖含量が２５％以上であることが、卵の調理臭の強度が非常に強くなるため、好ましい。
【０００８】
本発明における卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物とは、特に限定されるものではないが、卵黄固形分、無脂乳固形分、水からなる組成物の場合、３種の成分をケーキミキサーやサイレントカッター等通常食品製造に使われる混合機で混合したもので構わない。特に限定されるものではないが、卵黄固形分、無脂乳固形分、水からなる組成物の場合、組成物中の卵黄固形分が５０％以上であることが卵の調理臭の強度が非常に強くなるため、好ましい。また、組成物中の水分含量が２５％以上７５％以下であることが、油脂中の水分残存を少なくし、卵の調理臭の保存安定性がよいため、好ましい。組成物中の卵黄固形分が６０％以上８０％以下で、かつ水分含量が２５％以上５０％以下であることが卵の調理臭の強度が非常に強く、保存時の風味劣化がないため、さらに好ましい。特に限定されるものではないが、組成物の油脂への添加量は、５％以上３０％以下が好ましい。５％未満では、卵の調理臭の強度が非常に弱いので好ましくない。３０％を超えると加熱後の分離が困難になるため好ましくない。
組成物中の水分の測定方法については、特に限定されるものではないが、例えば常圧加熱乾燥法、減圧加熱乾燥法、乾燥助剤法、プラスチックフィルム法などが挙げられるが、操作が容易であること、組成物に対する適性などから常圧加熱乾燥法、減圧加熱乾燥法が好ましい。
【０００９】
本発明における油脂とは、特に限定されるものではないが、乳脂肪以外の通常食品に使用されている食用油脂であれば構わない。コーン油、菜種油、大豆油、パーム油、ヤシ油等の植物油、ラード、牛脂、魚油等の動物脂を挙げることができる。中でも、コーン油、菜種油、大豆油、パーム油、ヤシ油等の植物油が、油脂の風味が卵黄の調理した風味を引き立てるため、好ましい。
本発明における油脂中での加熱は、特に限定されるものではないが、９０℃以上１５０℃以下に油脂の温度が調整できる通常の食品製造で用いられる加熱装置で加熱すればよい。特に限定されるものではないが、９０℃以上１５０℃以下の温度で水分が１％以下になるまで加熱することが、卵の調理臭の保存安定性がよいため、好ましい。９０℃未満の加熱温度では、卵黄の調理した風味が弱く、水分を１％以下にすることが困難であるため、好ましくない。１５０℃を超える加熱温度では、焦げ臭が発生するため、好ましくない。
【００１０】
本発明における加熱後の不溶解物とは、卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物中の蛋白質、糖質、ミネラル分等の油脂に溶解しない成分で、特に限定されるものではないが、その分離には、静置によるデカンテーション、遠心分離、ろ過等の固液の分離装置を用いることができる。
本発明における卵風味を有する油脂とは、食品の風味を付与の目的に使用するものであり、炒めやフライの調理工程等で使用する一般的な食用油脂とは使用目的の異なるものである。
本発明におけるショートニング用組成物としては、卵風味を有する油脂単独または卵風味を有する油脂と食用油脂とを混合し、例えばショートニングやマーガリン、スプレッドの形態にしたもののいずれも使用できるが卵本来の風味を発現するにはショートニング用組成物中の卵風味を有する油脂の含有量が少なくとも０．１％以上であることが必要である。
食用油脂としては、菜種油、大豆油、ひまわり油、綿実油、落花生油、米油、トウモロコシ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、月見草油、パーム油、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油などの植物性油脂ならびに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油などの動物性油脂、更には原料に応じて硬化、分別、エステル交換などの処理を施したものが使用できる。これらは、１種単独または２種以上を混合して使用しても良い。また、これらの食用油脂に乳化剤を配合した油脂を使用することもできる。
本発明のショートニング用組成物において、上述の各構成成分の配合を適宜調整することにより、以下の如く調理機能の向上、作業性の改善を図ることができる。まず、適当な硬化油を配合することにより、調理上好ましい粘度に調整することができ、こうした粘度付けにより保存中の油脂組成物の分離、沈殿を防止することができる。粘度の調製に用いる硬化油としては、食用に供される油脂であればいずれも使用できる。
また、乳化剤を添加することにより油脂組成物に乳化、分散機能が付与、強化され結果としてタレや汁等の水性組成物に容易に分散、乳化させることができる。乳化剤としては、食品用乳化剤として使用されているものはいずれも使用することができる。すなわち、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エルテル、グリセリン有機脂肪酸エルテル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、大豆レシチン、卵黄レシチンなどであり、これらは１種単独または２種類以上を組み合わせて使用できる。
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【実施例】
【００１１】
実施例１
卵黄粉末：７００ｇ、ホエーパウダー（乳糖含量４０％）：３００ｇ、水：５００ｇをミキサーで混合し均一とした（水分３３％）後、２０℃のナタネサラダ油：８５００ｇに添加した。攪拌しながら、１３０℃まで加熱し、水分が０．１％になるまで保持した。６０℃まで冷却した後、遠心分離、ろ過にて不溶解物を除くことにより卵風味を有する油脂を８１００ｇ得た。得られた卵風味を有する油脂１０００ｇをナタネ硬化油調製品９０００ｇとを配合し、本発明品１を１００００ｇ得た。
【００１２】
実施例２
殺菌液卵黄（水分４５％）：１２００ｇ、脱脂粉乳（乳糖含量３２％）１００ｇ、α乳糖２００ｇをミキサーで混合し均一とした（水分３６％）後、５０℃のパーム油：８５００ｇに添加した。攪拌しながら、１１５℃まで加熱し、水分が０．２％になるまで保持した。７０℃まで冷却した後、ろ過にて不溶解物を除くことにより卵風味を有する油脂を８１００ｇ得た。得られた卵風味を有する油脂２０００ｇをパーム硬化油調製品８０００ｇと配合し、本発明品２を１００００ｇ得た。
【００１３】
実施例３
卵黄粉末：９００ｇ、β乳糖：５００ｇ、水：５００ｇをミキサーで混合した後、２０℃のコーンサラダ油：８０００ｇに添加した。攪拌しながら、１２０℃まで加熱し、水分が０．０１％になるまで保持した。６０℃まで冷却した後、遠心分離、ろ過にて不溶解物を除き卵風味を有する油脂を７２００ｇ得た。得られた卵風味を有する油脂３０００ｇをコーン硬化油調製品７０００ｇと配合し、本発明品３を１００００ｇ得た。
【００１４】
比較例１
卵黄レシチンＰＬ−３０（卵黄油、キューピー（株）製）３００ｇをコーン硬化油調製品７００ｇと配合し、比較品１を１０００ｇ得た。
【００１５】
比較例２
卵黄粉末（卵黄粉末、太陽化学（株）製）３００ｇをコーン硬化油調製品７００ｇと配合・混練し、比較品２を１０００ｇ得た
【００１６】
試験例１
実施例１〜３で得られた本発明品１〜３を液卵黄５００ｇに１０．０％〜２．０％まで２．０％刻みで溶解し、卵の調理した風味が感じられる最低濃度を官能検査にて評価した。比較として、比較品１と比較品２を用いて同様の評価をした。官能検査はパネラー２０名にて、液卵黄に比べ、風味に差が感じられるか、感じられないかを評価し、風味に差を感じるパネラー数で表した。結果を表１に示す。
【００１７】
【表１】
2005245239.tif 000002
【００１８】
表１より明らかなように、本発明品は、卵の調理した風味は２．０％の添加でも十分感じられることより、非常に強い卵の調理した風味を有するものである。
【００１９】
試験例２
本発明品１、２を用いて、表２の配合にて、カスタードクリーム１、２を調製した。比較のために、比較品２を用いて同様にカスタードクリーム３を調製した。
【００２０】
【表２】
2005245239.tif 000003
【００２１】
得られたカスタードクリームについて、パネラー１０人にて、製造直後及び冷蔵（５℃）保存４８時間後の卵の調理風味について評価した。卵の調理風味の評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー１０人の平均値で示した。その結果を表３に示す。
【００２２】
【表３】
2005245239.tif 000004
【００２３】
表３より明らかなように、本発明品は、カスタードクリームに卵の加熱調理した風味を付与し、その風味は、冷蔵保管後においても変わらなかった。
【００２４】
試験例３
本発明品３を用いて、表４の配合にて、１６０℃で４５分焼成し、ガレット１を調製した。比較のために、比較品１を用いて同様にガレット２を調製した。
【００２５】
【表４】
2005245239.tif 000005
【００２６】
得られたガレットについて、パネラー１０人にて、卵の調理風味について評価した。焼成直後、及び、室温にて３日間保管後の卵の調理風味について評価した。卵の調理風味の評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー１０人の平均値で示した。その結果を表５に示す。
【００２７】
【表５】
2005245239.tif 000006
【００２８】
表５より明らかなように、本発明品は、ガレットに香ばしい卵の加熱調理した風味を付与し、室温保管においてもその風味は消失しなかった。
【００２９】
試験例４
本発明品３を用いて表６の配合にて、焼成、急速凍結して冷凍だし巻き卵１及び従来品を調製した。
【００３０】
【表６】
2005245239.tif 000007
【００３１】
得られた冷凍だし巻き卵について、パネラー１０人にて、製造直後及び冷凍保存３週間後に電子レンジで再加熱したときの卵の調理風味について評価した。風味の評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー１０人の平均値で示した。その結果を表７に示す。
【００３２】
【表７】
2005245239.tif 000008
【００３３】
表７より明らかなように、本発明品は、冷凍だし巻き卵に焼いた卵の風味を付与し、冷凍保管においてもその風味は消失しなかった。
【００３４】
本発明の実施様態ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物を油脂中で加熱した後、不溶解物を分離したことを特徴とする卵風味を有するショートニング用組成物。
（２）卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物の水分量が２０％以上７５％以下であるであることを特徴とする（１）記載の卵風味を有するショートニング用組成物。
（３）卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物の固形分中の卵黄固形分含量が５０％以上８０％以下であることを特徴とする（１）又は（２）記載の卵風味を有するショートニング用組成物。
（４）無脂乳固形分の乳糖含量が２５％以上であることを特徴とする（１）〜（３）いずれか記載の卵風味を有するショートニング用組成物。
（５）９０℃以上１５０℃以下で、水分が１％以下になるまで加熱することを特徴とする（１）〜（４）いずれか記載の卵風味を有するショートニング用組成物。
（６）卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物を５％以上３０％以下油脂に添加することを特徴とする（１）〜（５）いずれか記載の卵風味を有するショートニング用組成物。
（７）卵黄固形分、無脂乳固形分、水のみからなる組成物であることを特徴とする（１）〜（６）いずれか記載の卵風味を有するショートニング用組成物。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明は、本発明品は、卵の調理された風味を強く有し、加熱や冷凍に対して安定であるため、卵としての風味を必要とする食品や卵をかくし味として利用している食品に広く利用できるものであり、食品産業に大いに貢献できるものである。