(57)【要約】【課題】  優れた乳化性を有しながらも、従来技術のように乳化剤を増量して水中油型乳化物の風味や食感上のバランスを損なったり、また、リゾレシチン（リゾリン脂質）を使用する場合に見られる、溶解するのに時間がかかったり、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑であったり、更には風味を損なうといった問題がなく、乳化剤として卵黄及びホスホリパーゼＤにより酵素処理された卵黄を添加・配合することにより得られる、乳化性に優れた水中油型乳化物を提供することを目的とする。【解決手段】  水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型乳化物において、乳化剤として卵黄及びホスホリパーゼＤにより酵素処理された卵黄を含有することを特徴とする乳化性に優れた水中油型乳化物を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型乳化物において、乳化剤として卵黄及びホスホリパーゼＤにより酵素処理された卵黄を含有することを特徴とする乳化性に優れた水中油型乳化物。
【請求項２】
ホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄中のリン脂質の加水分解率が２０〜８０％であり、且つ、全卵黄中でのホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄の割合が１〜１０質量％である請求項１記載の乳化性に優れた水中油型乳化物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳化性に優れた水中油型乳化物に関し、詳しくは乳化剤として卵黄及びホスホリパーゼＤにより酵素処理された卵黄を含有することにより得られる乳化性に優れた水中油型乳化物に関する。
【背景技術】
【０００２】
水中油型乳化物の保存安定性等を向上させる際には、水中油型乳化物の乳化性を強化する方法が一般的に採られており、通常、使用している乳化剤の配合量を増加させる方法が最も一般的である。
しかしながら、使用している乳化剤の配合量を増加させる方法では、増量した乳化剤の風味や食感等が水中油型乳化物の風味上のバランスを損なう恐れがあり、必ずしも好ましいとは言えない。例えば、卵黄を乳化剤とした水中油型乳化物の場合、卵黄の配合量を増加させると、卵風味が増加したり、又、口中でのもたつき等が増加し、元の水中油型乳化物とは異なった属性のものとなる恐れがある。
【０００３】
また、蛋白系乳化剤と非蛋白系乳化剤とを併用することにより、乳化性を強化する方法が考案されている。例えば、高油分水中油型乳化物の乳化性を強化するために、蛋白成分とリゾレシチン（リゾリン脂質）とを併用する技術が提案されている。（例えば、特許文献１参照）。
本技術でのリゾレシチン（リゾリン脂質）とは、大豆や卵黄等から得られるリン脂質をホスホリパーゼＡ処理によりリゾ化されたリン脂質をいう。すなわち、ホスホリパーゼＡにより、リン脂質の１位あるいは２位の脂肪酸が加水分解されたリン脂質をいう。
【０００４】
上記の技術を応用して、卵黄を乳化剤とした水中油型乳化物の場合、卵黄とリゾレシチン（リゾリン脂質）とを併用することにより、乳化性を強化する方法が考えられる。
しかしながら、リゾレシチン（リゾリン脂質）を使用する方法では、溶解するのに時間がかかること、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑であること、更には独特の風味があるため、一定量以上の添加は風味を損なうといった問題点がある。
【０００５】
従って、卵黄を乳化剤とした水中油型乳化物の場合、理想的には卵黄の乳化力を強化することにより、同じ卵黄の配合量で水中油型乳化物の乳化性を強化することが望ましい。
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−９３１０８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上記従来の問題点を解決し、卵黄を乳化剤とする水中油型乳化物において、乳化剤として卵黄及びホスホリパーゼＤにより酵素処理された卵黄を添加・配合することにより得られる、乳化性に優れた水中油型乳化物を提供することを目的とする。
【０００８】
即ち、本発明は、優れた乳化性を有しながらも、従来技術のように乳化剤を増量して水中油型乳化物の風味や食感上のバランスを損なったり、また、リゾレシチン（リゾリン脂質）を使用する場合に見られる、溶解するのに時間がかかったり、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑であったり、更には風味を損なうといった問題がなく、乳化剤として卵黄及びホスホリパーゼＤにより酵素処理された卵黄を添加・配合することにより得られる、乳化性に優れた水中油型乳化物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた。その結果、驚くべきことに、卵黄を乳化剤とする水中油型乳化物において、乳化剤として卵黄及びホスホリパーゼＤにより酵素処理された卵黄を添加・配合することにより、乳化性に優れた水中油型乳化物が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
本発明による乳化性に優れた水中油型乳化物は、これまでに全く知られていなかった。
【００１０】
即ち、請求項１に係る本発明は、水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型乳化物において、乳化剤として卵黄及びホスホリパーゼＤにより酵素処理された卵黄を含有することを特徴とする乳化性に優れた水中油型乳化物を提供するものである。
次に、請求項２に係る本発明は、ホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄中のリン脂質の加水分解率が２０〜８０％であり、且つ、全卵黄中でのホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄の割合が１〜１０質量％である請求項１記載の乳化性に優れた水中油型乳化物を提供するものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、優れた乳化性を有する水中油型乳化物が提供される。
しかも、本発明によれば、従来技術のように乳化性を強化するために、乳化剤を増量する必要がなく、更に乳化剤として蛋白成分とリゾレシチン（リゾリン脂質）とを併用する必要がなく、全体の卵黄量は変えることなく、乳化剤として卵黄及びホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄を含有することにより、乳化性に優れた水中油型乳化物が得られる。
【００１２】
即ち、本発明によれば、優れた乳化性を有しながらも、従来技術のように乳化剤を増量して水中油型乳化物の風味や食感上のバランスを損なったり、又、リゾレシチン（リゾリン脂質）を使用する場合に見られる、溶解するのに時間がかかったり、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑であったり、更には風味を損なうといった問題がなく、全体の卵黄量は変えることなく、乳化剤として卵黄及びホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄を含有することにより、乳化性に優れた水中油型乳化物が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明について詳細に説明する。
まず、請求項１に係る本発明について、詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型乳化物において、乳化剤として卵黄及びホスホリパーゼＤにより酵素処理された卵黄を含有することを特徴とする乳化性に優れた水中油型乳化物に関するものである。
請求項１に係る本発明における水中油型乳化物とは、水相と油相とが乳化剤により乳化されてなるものをいい、代表的なものとしてマヨネーズやドレッシング類等が挙げられる。水中油型乳化物としては、従来公知のものを用いることができる。
【００１４】
請求項１に係る本発明の特徴は、このような水相と油相とが乳化剤により乳化されてなる水中油型乳化物において、乳化剤として卵黄及びホスホリパーゼＤにより酵素処理された卵黄（以下、ホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄或いはホスホリパーゼＤ処理卵黄と称することがある。）が含有されている点にある。
【００１５】
請求項１に係る本発明において、原料である卵黄としては、通常の未変性状態の卵黄液や乾燥卵黄等であればよく、特別な制限はない。例えば、割卵した後、卵白を分離して得られる卵黄液や、スプレー乾燥による卵黄粉末などが一般的なものであり、必要に応じてこれを水で希釈したり、或いは水戻ししたものであってもよい。
また、卵黄及びホスホリパーゼＤにより酵素処理された卵黄が含有されることは必須であるが、これら以外の蛋白質等が混在したものであっても差し支えない。
【００１６】
請求項１に係る本発明において、用いられるホスホリパーゼＤは、リン脂質の塩基部分を加水分解する酵素である。
このようなホスホリパーゼＤとしては、植物由来のホスホリパーゼＤ、例えば、キャベツ由来のホスホリパーゼＤや、微生物由来のホスホリパーゼＤ、例えばストレプトマイセス属（Streptomyces）に属する放線菌が生産するホスホリパーゼＤ等が挙げられる。
このようなホスホリパーゼＤとしては、転移活性が高いストレプトマイセス属（Streptomyces）に属する放線菌が生産するホスホリパーゼＤ、とりわけ転移活性が高く、生産性も良いことからストレプトマイセス・シナモネウム（Streptomyces cinnamoneum；旧名 Streptoverticillium cinnamoneum ）が生産するホスホリパーゼＤが好適に用いられる。
【００１７】
このホスホリパーゼＤは、分子量が約５４，０００であって、作用至適ｐＨが５〜６であり、作用至適温度が４０〜６０℃を示すものである（Chiaki Ogino, Yukinari Negi, Toshiko Matsumiya, Koichi Nakaoka, Akihiko Kondo, Shun'ichi Kuroda, Shinji Tokuyama, Ushio Kikkawa, Tsumeo Yamane and Hideki Fukuda; J.Biochem. 125, 263-269 (1999) ；Purification, Characterization, and Sequence Determination of Phospholipase D Secreted by Streptoverticillium cinnamoneum）。
【００１８】
卵黄中には、リン脂質を含有する蛋白質として、低密度リポ蛋白質（ＬＤＬ）や高密度リポ蛋白質（ＨＤＬ）が存在するが、含有されるリン脂質の組成は、ホスファチジル・コリン７３．０％、ホスファチジル・エタノールアミン１５．０％、ホスファチジル・イノシトール０．６％、その他であることが報告されている（新食品機能素材の開発、太田明一監修、シーエムシー社、１９９６年）。
【００１９】
こうして、卵黄にホスホリパーゼＤを作用させると、前記した如く卵黄中のリン脂質の塩基部分が加水分解されて、ホスファチジン酸と塩基部分が生成される。
リン脂質がレシチン（ホスファチジル・コリン）を例とした場合での、レシチンの加水分解経路について、以下に示す。
【００２０】
【数１】
2005245233.tif 000002
【００２１】
なお、ホスホリパーゼＤによるリン脂質の塩基部分の加水分解の起こり易さは塩基の種類などに依存するが、通常、コリン、エタノールアミン、セリン等の塩基を持つリン脂質では加水分解を受け易く、一方、イノシトール等の塩基を持つリン脂質では加水分解を受けにくいことが知られている。こうしたことから、卵黄中に含有されるリン脂質は、比較的、ホスホリパーゼＤによる加水分解を受け易いことが推定される。
【００２２】
こうして、請求項１に係る発明のホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄とは、前記した原料卵黄をホスホリパーゼＤにより酵素処理した卵黄をいう。
【００２３】
ここでホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄としては、請求項２に記載した如く、該卵黄中のリン脂質の加水分解率が２０〜８０％であり、且つ、全卵黄中での該卵黄の割合が１〜１０質量％であるものを用いることが好ましい。
【００２４】
請求項２に係る本発明において、ホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄中のリン脂質の加水分解率とは、卵黄中のリン脂質の主成分であるホスファチジル・コリンの加水分解率（％）で表している。
加水分解率（％）は、ホスホリパーゼＤによる酵素処理前後での卵黄中のホスファチジル・コリンを定量することにより算出されるが、具体的には以下のような計算式となる。
【００２５】
・加水分解率（％）＝（酵素処理前のホスファチジル・コリン量−酵素処理後のホスファチジル・コリン量）÷酵素処理前のホスファチジル・コリン量×１００
【００２６】
なお、ホスファチジル・コリンの定量は、薄層クロマトグラフィー（ＴＬＣ）を用いた発色定量法による。即ち、ホスホリパーゼＤによる酵素処理前後での卵黄から、クロロホルム-メタノール（２：１）混液によりリン脂質を抽出し、ＴＬＣを用いてホスファチジル・コリンを分離する。次いで、硫酸銅を用いて発色させ、別途作成した検量曲線により比色定量する。
【００２７】
請求項１に係る本発明の水中油型乳化物中におけるホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄中のリン脂質の加水分解率は、請求項２に記載した如く、２０〜８０％であることが好ましい。
ここでリン脂質の加水分解率が２０％未満では、得られる水中油型乳化物の乳化性が充分とならない。一方、リン脂質の加水分解率が８０％を超えると、乳化性は逆に低下してくるため、好ましくない。
【００２８】
請求項１に係る本発明の水中油型乳化物における卵黄及びホスホリパーゼＤによる酵素処理された卵黄の全体量（全卵黄中）におけるホスホリパーゼＤによる酵素処理された卵黄の割合は、請求項２に記載した如く、１〜１０質量％が好ましい。
ホスホリパーゼＤによる酵素処理された卵黄の割合が１質量％未満では、得られる水中油型乳化物の乳化性が充分とならない。一方、ホスホリパーゼＤによる酵素処理された卵黄の割合が１０質量％を超えると、乳化性は逆に低下してくるため、好ましくない。
【００２９】
請求項１に係る本発明の水中油型乳化物中の水相を構成する原料（水相原料）は、上記した如き乳化剤を除いては、マヨネーズやドレッシング類の製造に際して使用される原料や、その配合割合に準じて決定すればよく、特に制限されない。
通常、用いられる水相原料の例としては、水の他に、食塩，食酢，グルタミン酸ナトリウム，イノシン酸ナトリウム等の調味料、糖類、果汁、乳成分、澱粉、ガム類、香辛料、着香料、着色料などがある。
【００３０】
前記したとおり、乳化剤としては請求項１に記載した如く、卵黄及びホスホリパーゼＤにより酵素処理された卵黄を使用し、後者のホスホリパーゼＤにより酵素処理された卵黄としては、請求項２に記載した如く、ホスホリパーゼＤにより酵素処理された卵黄中のリン脂質の加水分解率が２０〜８０％であり、且つ、卵黄及びホスホリパーゼＤにより酵素処理された卵黄の割合が１〜１０質量％であるものが好ましく用いられる。
【００３１】
一方、油相を構成する原料（油相原料）としては、通常、食品に添加可能な親油性の物質であれば、特に制限がなく、例えば食用植物油脂や、親油性のある着香料等が挙げられる。
食用植物油脂としては、常温で液体の菜種油、大豆油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油等が挙げられ、これらを単独で、又は２種以上混合して使用することができる。
【００３２】
請求項１に係る本発明の水中油型乳化物における油相と水相の割合については、特に制限はないが、通常は油相１０〜９０質量％に対して、水相９０〜１０質量％、好ましくは油相３０〜８０質量％に対して、水相７０〜２０質量％とする。
ここで、油相の比率が１０質量％未満であると、調製された水中油型乳化物が美味しくなく、一方、油相の比率が９０質量％を超えると、転相し易いので、いずれも好ましくない。
【００３３】
請求項１に係る本発明の水中油型乳化物の製造は、既知の手法により行えばよく、特に制限されない。
例えば、水以外の水相原料を、水等に分散・溶解し、これらに油相原料を加えて、一般的な撹拌機、例えば市販の万能混合撹拌機を用いて予備乳化する。次いで、コロイドミル等の乳化機により仕上げ乳化を行うことによって、水中油型乳化物を製造することができる。
ここで、前記のホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄の添加は、卵黄と同様に水以外の水相原料を水等へ分散・溶解する際に行えばよい。
【００３４】
このようにして製造された水中油型乳化物は、ホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄が含有されていることにより、乳化性に優れたものとなっている。
ホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄と未処理の卵黄とを混合使用することによって、乳化性に優れた水中油型乳化物が得られる理由は明らかではないが、卵黄中のリン脂質の塩基部分が加水分解された卵黄と未処理の卵黄との間で相互作用が働き、その結果、卵黄の乳化力が強化されているのではないかと推察される。
【００３５】
ここで、乳化性に優れた水中油型乳化物とは、平均粒子径が比較的小さく、且つ、粘度も比較的高い値を示す水中油型乳化物をいう。平均粒子径又は粘度のうちどちらかが、このような条件を満たさない場合には、乳化性に優れた水中油型乳化物とは言い難い。
水中油型乳化物の乳化性の良否判断の目安となる平均粒子径と粘度の値は、それぞれ６μｍ及び３０，０００ｍＰａ・ｓと考えられる。
【実施例】
【００３６】
本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明の範囲は、これら実施例等により制限されるものではない。
【００３７】
調製例１〜４［ホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄の調製］
表１に示す配合組成の卵黄を所定の処理条件にてホスホリパーゼＤによる酵素処理を行い、加水分解率の異なるホスホリパーゼＤ処理卵黄を調製し、次いで、６５℃・２時間の加熱処理を行い、残存するホスホリパーゼＤを失活させた。なお、卵黄としては、全卵から卵白を分離した工業的卵黄を用いた。
加水分解率については、酵素処理卵黄中のホスファチジル・コリンの測定を行い、リン脂質の加水分解率（％）を前記の方法により算出した。
結果を表１に示す。
【００３８】
【表１】
2005245233.tif 000003
【００３９】
実施例１〜１２
（１）水中油型乳化物（マヨネーズ）の調製
前記調製例１〜４で得られたホスホリパーゼＤ処理卵黄と卵黄とを、表２、表３に示す所定量用い（但し、ホスホリパーゼＤ処理卵黄と卵黄との合計量が５．０質量％となるように用いた。）、表２、表３に示す配合組成の１２種の水中油型乳化物（マヨネーズ）２ｋｇをコロイドミルにてそれぞれ調製した。
即ち、水相原料である卵黄、食塩、食酢（１０％酸度）及び水、並びに前記調製例１〜４で得られたホスホリパーゼＤ処理卵黄を混合溶解して水相を調製し、この水相に油相原料として菜種油を加え、ホバルトミキサー（ホバルト社製）にて予備乳化した。次いで、コロイドミル（クリアランス：４／１，０００インチ、回転数：３，０００ｒｐｍ）により仕上げ乳化を行って、水中油型乳化物（マヨネーズ）を調製した。
【００４０】
（２）水中油型乳化物（マヨネーズ）の乳化性の評価
上記（１）で得られた水中油型乳化物（マヨネーズ）について、粘度と平均粒子径の測定から乳化性を評価した。
【００４１】
即ち、上記（１）で得られた得られた各水中油型乳化物（マヨネーズ）を約２００ｇ容の容器に充填し、２４℃で１日保管した後、ブルックフィールド粘度計を用いて粘度（ｍＰａ・ｓ）を測定した（スピンドル：Ｔ−Ｃ、回転数：５ｒｐｍ）。
また、水中油型乳化物（マヨネーズ）の平均粒子径（μｍ）は、レーザー回折式粒度測定機（ＳＡＬＤ−３０００、島津製作所（株）製）を用いて測定した。
水中油型乳化物（マヨネーズ）の粘度と平均粒子径から、乳化性を次のようにして評価した。
結果を表２、表３に示す。
【００４２】
［乳化性の評価］
・良好：粘度が３０，０００ｍＰａ・ｓ以上で、且つ、平均粒子径が６μｍ未満。
・やや良好：粘度が３０，０００ｍＰａ・ｓ以上で、且つ、平均粒子径が６μｍ以上。
・やや不良：粘度が３０，０００ｍＰａ・ｓ未満で、且つ、平均粒子径が６μｍ未満。
・不良：粘度が３０，０００ｍＰａ・ｓ未満で、且つ、平均粒子径が６μｍ以上。
【００４３】
【表２】
2005245233.tif 000004
【００４４】
【表３】
2005245233.tif 000005
【００４５】
表２、表３から、以下のようなことが分かる。
ホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄であり、且つ、卵黄中のリン脂質の加水分解率が２０〜８０％であるホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄であって、更に、全卵黄中でのホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄の割合が１〜１０質量％の卵黄を使用した水中油型乳化物（マヨネーズ）では、いずれも良好な乳化性を示した。
これらの結果により、卵黄に、所定のホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄を１〜１０質量％添加したものを乳化剤とした水中油型乳化物（マヨネーズ）では優れた乳化性を示すことは明らかである。
【００４６】
比較例１
実施例１において、ホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄を全く使用せず、卵黄のみを使用したこと以外は実施例１と同様にして、水中油型乳化物（マヨネーズ）を調製し、乳化性を評価した。
結果を表４に示す。
【００４７】
比較例２〜５
実施例１において、卵黄を全く使用せず、調製例１〜４で得られたホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄のみを使用したこと以外は、実施例１と同様にして、水中油型乳化物（マヨネーズ）を調製し、乳化性を評価した。
結果を表４に示す。
【００４８】
【表４】
2005245233.tif 000006
【００４９】
表４から、以下のようなことが分かる。
ホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄を全く使用せず、卵黄のみを使用した比較例１の水中油型乳化物（マヨネーズ）の乳化性はやや不良であった。
【００５０】
次に、卵黄を全く使用せず、リン脂質の加水分解率が２０〜８０％である調製例１〜４のホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄のみを使用した比較例２〜５の水中油型乳化物（マヨネーズ）では、２４℃・１日保存後に全て油相と水相が分離しており、粘度及び平均粒子径の測定は実施不能であった。
【００５１】
こうして、ホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄を全く使用せず、卵黄のみを使用した水中油型乳化物（マヨネーズ）や、卵黄を全く使用せず、ホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄のみを使用した水中油型乳化物（マヨネーズ）の乳化性は、やや不良又は不良であることが分かる。
【００５２】
以上の結果によれば、乳化剤として卵黄及びホスホリパーゼＤにより酵素処理された卵黄を含有した水中油型乳化物（マヨネーズ）は、一段と優れた乳化性を示すことが明らかである。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明によれば、優れた乳化性を有しながらも、従来技術のように乳化剤を増量して水中油型乳化物の風味や食感上のバランスを損なったり、また、リゾレシチン（リゾリン脂質）を使用する場合に見られる、溶解するのに時間がかかったり、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑であったり、更には風味を損なうといった問題がなく、全体の卵黄量は変えることなく、乳化剤として卵黄及びホスホリパーゼＤによる酵素処理卵黄を含有することにより、乳化性に優れた水中油型乳化物が提供される。
よって、本発明は食品工業分野において有用である。