(57)【要約】      （修正有）【課題】  大豆原料の豆様臭或いはオフフレーバーを著しく低減し、高含量で使用できる大豆フレーク組成物。【解決手段】  (１)脱殻化大豆から作られた、全脂肪、酵素活性大豆フレークを、トースター乾燥機の一端に供給し、(２)該トースタ乾燥機中の大豆フレークを、トーストするに十分な温度と時間、加熱ガスに接触せしめ、それにより、豆様香り及び／或いはオフフレーバーが、該フレーク中の蛋白質を著しく劣化させないで、消滅せしめ、(３)トースター乾燥機から冷却機へトーストフレークを移し、フレークが周囲温度に冷却せしめる工程により、製造する方法。この方法で製造された、(ｉ)蛋白質が劣化されないで、豆様臭及び／或いはオフフレーバーが、低減された大豆フレーク、(ii)オーツを有するセリアル組成物。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
(１)脱殻化大豆から作られた、全脂肪、酵素活性大豆フレークを、トースター乾燥機の一端に供給し、
(２)該トースタ乾燥機中の大豆フレークを、トーストするに十分な温度と時間、加熱ガスに接触せしめ、それにより、豆様香り及び／或いはオフフレーバーが、該フレーク中の蛋白質を著しく劣化させないで、消滅せしめ、そして、
(３)トースター乾燥機から冷却機へトーストフレークを移し、それにより、トーストされたフレークが周囲温度に冷却せしめる工程により、全脂肪、酵素活性の機械的に脱穀した大豆から作った大豆フレークから、トースト大豆フレークを製造する方法。
【請求項２】
該大豆フレークは、乾燥加熱ガスの比較的に高い熱のトースター乾燥機に比較的に短い時間かけられることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
トースター乾燥機の温度は、３５０〜４２０°Ｆである請求項２に記載の方法。
【請求項４】
該トースト時間は、３〜５分間であることを特徴とする請求項２に記載の方法。
【請求項５】
該大豆フレークは、流動化熱乾燥ガスのトースター乾燥機に掛けられることを特徴とする請求項２に記載の方法。
【請求項６】
該大豆フレークは、振動するトースター乾燥機にかけられることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項７】
該大豆フレークは、７５０〜１１００Ｈｚの振動のトースター乾燥機にかけられることを特徴とする請求項６に記載の方法。
【請求項８】
該大豆フレークは、流動化冷却ガスの冷却にかけられることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項９】
該トースト大豆フレークは、冷却中に振動にかけられることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
該冷却中の振動は、４０〜５８Ｈｚであることを特徴とする請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
ガスと粉末は、トースト中及び冷却中に除去されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
該トースト及び冷却中に除去したガスと粉末をサイクロン分離機により分離することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
該トースタ乾燥機の生成物深さは、２．５ｃｍ〜７．５ｃｍ（１〜３インチ）であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１４】
該大豆フレークのトースター乾燥機への供給流量は、４．５〜６．５ｌｂｓ／分であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項１５】
フレークは、脱穀大豆から作られる、トーストされた、全脂肪の、酵素活性の大豆フレーク。
【請求項１６】
該フレークは、その中の蛋白質が著しく劣化されないで、基本的に、豆様香り及び／或いはオフフレーバーが、著しく低減されるに十分な時間と十分な温度で、トーストされたものであることを特徴とする請求項１５に記載のトーストされた、全脂肪の、酵素活性の大豆フレーク。
【請求項１７】
請求項１に記載の方法により製造された、トーストされた、全脂肪の、酵素活性の大豆フレーク。
【請求項１８】
(ｉ)その中の蛋白質が著しく劣化されないで、基本的に、豆様香り及び／或いはオフフレーバーが、著しく低減されるに十分な時間と十分な温度で、トーストされた、全脂肪の、酵素活性の、脱穀された大豆フレーク；及び、
(ii)オーツを有するセリアル組成物。
【請求項１９】
該オーツは、ロールされたオーツであり、トーストされた大豆フレークは、約０．６ｍｍの厚を有することを特徴とする請求項１８に記載の組成物。
【請求項２０】
トーストされた大豆フレークは、１０％以上の量含有されることを特徴とする請求項１８に記載の組成物。
【請求項２１】
トースト大豆フレークとロールされたオーツの比率は、約２０−８０であることを特徴とする請求項１８に記載の組成物。
【請求項２２】
トースト大豆フレークとロールされたオーツの比率は、約３０−７０であることを特徴とする請求項１８に記載の組成物。
【請求項２３】
トースト大豆フレークとロールされたオーツの比率は、約５０−５０であることを特徴とする請求項１８に記載の組成物。
【請求項２４】
トーストされ、全脂肪の、酵素活性の大豆フレークを含有し、該フレークは、約１．２ｍｍの厚を有することを特徴とする大豆富化された強化棒状タイプの組成物。
【請求項２５】
トーストされた、大豆フレークを含有し、該フレークは、約１．２ｍｍの厚を有することを特徴とする大豆富化された強化棒状タイプの組成物。
【請求項２６】
トーストされた、大豆フレークを含有することを特徴とする温野菜ミックス組成物。
【請求項２７】
該トーストされた大豆フレークは、大きさが低減されたものであることを特徴とする請求項２６に記載の組成物。
【請求項２８】
トーストされた、大豆フレークを含有する、ベギイ  ハンバーガータイプの肉類似組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本出願は、トーストされ、全脂肪の、酵素活性の大豆フレーク及びその製法に関する。本発明のトースト法は、従来技術の大豆フレーク及び大豆材料に共通に付随する望ましくない豆様或いはオフフレーバーを、大豆蛋白質の劣化なしで、基本的に低減する。本発明は、ヌル種のための大豆品種の使用を可能にし、それにより、トーストしないフレークに伴う望ましくない豆様の香りを回避するに通常必要なものにする。本発明の、多数の適用性を有するトーストされた大豆フレークの有用性と割合は、苦情のなる豆様或いは調理豆の匂いが出ないで、従来の大豆フレークを超えて、著しく且つ予想以上のものになる。トーストされた大豆フレーク中の蛋白質の品質劣化を回避することにより、フレーク中にある蛋白質量が増大する、即ち、蛋白質は溶解性にあり、栄養的に価値のあるものとなる。
【０００２】
トーストされた大豆フレークは、全脂肪、酵素活性の機械的に脱穀された大豆から作られた大豆フレークを、豆様或いは他のオフフレーバーを基本的に解消するに十分な温度と時間、大豆蛋白質を変質しない温度と時間で、熱流ガス中で加熱することにより、作られる。それをトーストすると、セリアル用の望ましいナッツ状或いは焼成フレーバーで、大豆フレーク−ポテトフレーク、シェイク−ベイク、熱飲料ミックス、グラノーラ及び粉末バータイプ用途が得られる。ローストされたフレークは、特に、熱及び冷のセリアル組成物に非常に有用であり、その組成物は、ロールされたオ−ツを含有し、大豆蛋白質富化された大豆フレーク−ポテトフレーク組成物中にあり、富化された大豆フレークレベルが高められる。ローストされたフレークも、特にシェイク及びベイクに有用であり、グラノーラ、粉末バー、熱飲料及び肉類のベッギイバーガータイプ組成物にも特に有用である。本発明は、これらの組成物自体に関する。本発明のローストされた大豆フレークは、特に、大豆蛋白質富化の大豆フレーク−ポテトフレークの組成物及びロールされたオ−ツセリアル組成物に含有させることができる大豆フレークの量を増大させることができるので特に有用である。一方、良好な味と舌感覚を保持し、そして、豆様の或いはオフフレーバーを避けるものである。
【背景技術】
【０００３】
大豆は、長年、トウフ、豆乳を含む、他の大豆ベースの及び醸造された食品も含めて多数の食品形態でのアジア食品の主要物であった。大豆は、優秀な蛋白質源である。酵素活性大豆蛋白質、即ち、変質されていない大豆蛋白質は、栄養学的な目的のためには望ましいアミノ酸プロファイルを有し、それは、フィトエストロゲン等のような他の健康促進要素を含む。近年、大豆食品に対する需要は、米国及び他の西洋諸国において、劇的に高まっている。それは、原理的には肉類の形態で、栄養バー及び単離され濃縮化された大豆蛋白質から作られる粉末栄養飲料としてである。化学的に分割された大豆成分及び豆乳は、近代化された方法により製造されるので、東洋での「豆様」フレーバー臭を低減したものだが、西洋では厳しい目標である。天然及び有機の食品に対する需要は、非常な勢いで増大している。「天然」及び／或いは「有機」と示される食品は、一般的には、化学的に処理した材料を用いることはできない。今日共通して用いられる大豆成分は、全脂肪或いは全油であり、脂肪や油を除くために、ヘキサンのような溶媒で処理されている。「脂肪」や「油」の用語は、従来技術やこの適用での大豆に対しては、交換可能で用いられている。脱脂された濃縮物や単離物は、天然や有機としての品質保証されないが、今日の市場においては、人気が高まっている。米国特許第６，４９５，１４０号及び第６，４２６，１１１号は、例えば、溶媒抽出を用いた大豆分離物及び／或いは単離物の製造法を示している。
【０００４】
本発明のトースト大豆フレークを製造するために有用な大豆フレークは、米国特許第４，８９５，７３０号に説明されるような方法により、全脂肪、酵素活性の脱穀された大豆から作られる。この特許は、参考のためにここに記すもので、アイオワ州、ジェファ−ソン、イ−ストマイクロソイドライブ３００のマイクロソイ  コ−オイレイションに譲渡されたものである。本発明で用いる大豆フレークは、「天然」として保証されるものであり、有機栽培されたと保証された大豆から製造された場合、有機食品として品質保証されるものである。          
【０００５】
全脂肪、酵素活性の（即ち、蛋白質が変質されていない）、脱穀された大豆は、健康に必要なすぐれた栄養源であり、優れた栄養性と栄養学的な利点を有するものを供給する。変質されていない大豆及び大豆フレークは、蛋白質、鉄、ビタミンＢ、カルシウム、レシチン及びイソフラボンの優れた源である。特に、レシチン含有量は、約２．７〜３．１％である。大豆もまた骨を作るために身体により用いられる基礎栄養素である燐を含む基礎栄養ミネラルを含有する。大豆イソフラボンは、癌、心臓病及び骨粗鬆症のリスクを低減する助けとなると考えられる。純粋大豆は、約３８〜４２％の蛋白質、１８〜２２％の脂肪ある油脂（このうちレシチンは２．７〜３．１％）、２５〜３５％の炭水化物、１．５〜２．５％のミネラル、３〜５％の繊維及び５〜６％の水を含有する。全大豆粉末は、１０００カロリ当り約８９ｇの蛋白質、即ち、１０００ｇ当り１３２ｇの蛋白質と４４ｇの油を供給する。これに対して、ポテトは、１０００カロリ当り２１ｇの蛋白質を含有する。更に、大豆は、特定のグルテンを含有しなく、基本的量の大豆を含む製品は、腹腔の疾病及びグルテンアレルギイに掛かった人々に代替品を供給する。全大豆粉末は、リ−ンビ−フに対して、１０００ｇ当り３倍の蛋白質を含有する。「ソイビーン  ダイジェスト」(“The Soybean Digest”１９巻、８号 、１９５９、８〜９頁以下)の大豆粉末及び大豆グリットの分析には、以下が示される。
【０００６】
【表１】
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【０００７】
ＭｉｃｒｏＳｏｙ（登録商標）の全脂肪、酵素活性の大豆フレークは、４０〜４８％の蛋白質、１９．０％の脂肪／油脂、２．１％の繊維質、４．７９％の灰分、８．０８％の湿分及び２７．５９％の炭水化物を含有する。
【０００８】
従来技術では、良好な味、食感及び標準的な食品処理装置の可能性を有する、大豆及び大豆蛋白質富化製品の需要が存在する。本発明者及び従来技術では、大量な大豆を含有する製品では、不幸なことに、望ましくない味及び／または食感の特性が有り勝ちになるという問題に直面していた。例えば、大量の大豆原料を含有する製品は、白っぽいことや口感での乾燥性、じゃりじゃり感、草のような匂い、苦い匂い、塩っぽい匂い及び収縮感を含む不快な特性がある。本発明者は、種々の組成物で利用できる大豆フレークの量を、高い大豆フレーク濃度で生じるような、豆様及び他の望ましくないフレーバーにより制限して、高価なトリプル、ヌルの種々の大豆の使用高濃度を必要とするような問題に直面していた。これは、米国特許出願番号１０／３８２，６９７号に開示されるような大豆フレーク−ポテトフレーク組成物では特にそうであり、大豆フレークの量は、高量での豆様フレーバーにより４５％までに制限されてきた。この特許出願は、２００３年３月６日に出願され、発明者は、Itaru Tanaka, Safir Moizuddin及びBruce Liuであり、題名は、Composition containing soybean flakes and potato flakes,method for making a food product therefrom, and said food productである。
【０００９】
本特許出願は、ここ、参照文献とされ、’６９７出願とされる。本発明者は、ヌル種大豆、特に高価なトリプルヌル種は豆様フレーバーを回避する必要がある問題に直面していた。広い範囲の大豆種で、問題になる豆様フレーバーが発生しないように作成できる大豆フレークの必要性が明らかである。更に、本発明者及び従来技術は、大豆は、特定の蛋白質例えば、プロラミン、グリアジン或いはグルテニンを含有しなく、処理中におけるエラスチシチイや凝結性及び結合力を与えるスターチが不十分である問題に直面してきた。
【００１０】
本発明者は、大豆原料に伴う問題の豆様臭或いはオフフレーバーを著しく低減した、解消し、大豆蛋白質の変質を最小にする、大豆フレークを製造する方法をは発見した。本発明のトーストされたフレークは、脱穀された大豆から作成された、全脂肪、酵素活性の大豆フレークから本発明の処理法により作成された。本発明者は、本発明のトーストされた大豆フレークでの予想されない高い量が、’６９７出願に開示された、大豆フレーク−ポテトフレーク組成物に含有できた。
【００１１】
同日にＵＳ出願された米国特許出願は、発明者、Itaru Tanaka, Safir Moizuddin及びBruce Liuであり、題名は、Improved composition containing toasted soybean flakes and potato flakes,methd for making a food product therefrom, and said food productである。この出願は、６０％までのトースト大豆フ レークを含有する、トーストされた大豆フレーク−ポテトフレーク組成物を開示し、ここに参照文献とされる。本発明のトーストされたフレークは、米国特許出願１０−３８２，６９７号に示された最大４５％の大豆フレークに対して、６０％までのトーストされた大豆フレークを含有するが、優れたフレーバーと食感を有する。米国特許出願１０／３８２，６９７号は、トリプルヌル大豆種から作られた、大豆フレークが４５％以上の量でも、味及び食感で望ましくない変化があった。
【００１２】
更に、米国特許出願１０／３８２，６９７号で検討されたように、ポテト（約１４８ｇの１つの媒体ポテト）の平均値では、３ｇだけの蛋白質を含有する。従って、非常に高い蛋白質含有率を有するが、消費者に受け入れられ、最小６．２５ｇの大豆蛋白質を与える健康上の要求を満たす、マッシュポテトの必要がある。更に、１００％ポテト含有のような、マッシュポテトのおうなポテト製品は、ブランドスターチ味とペイスト感を示す技術が知られている。これは、部分的には、ポテトは大量のスターチを含有し、脂肪や油は少しか含まない事実のためである。更に、本発明により作成した大豆フレーク−ポテトフレーク組成物は、従来可能であったよりも著しく低減されたポテト量である。本発明による、全脂肪、酵素活性の大豆フレークは、望ましい味と食感を有しながら、大豆フレーク−ポテトフレーク組成物中で約６０％までの大豆フレークの予想以上の高い量で用いることができる。
【００１３】
豆臭或いはオフフレーバーを低減するための大豆材料の焼成は、米国特許第５，９３６，０６９号及び第３，９７１，８５６号（説明の第２段）に示されるように、先行技術として一般的に知られる。然し乍ら、従来の焼成方法は、全脂肪、酵素活性の、脱穀された大豆から作られた大豆フレークについて行われていなかったが、脱脂肪或いは化学的処理した、或いは他の方法で製造された大豆材料については行われていた。更に、従来技術の焼成方法は、本発明の方法ではなく、加熱することにより、行っていたので、大豆蛋白質を著しく劣化させる温度と条件であった。本発明は従来技術とはいろいろと異なり、出発材料の大豆フレークは脱脂されていなく、化学的処理も行っていない１ある水蒸気加熱や大豆食品や粉末から作ったものでない。従来技術での食品や粉末に大豆材料をすることは、酸化雰囲気に著しく露出することとなり、大豆蛋白質のオフフレーバーや変質が生じるものである。本発明では、全脂肪、酵素活性の大豆フレークが、脱穀された大豆から、米国特許第４，８９５，７３０号の方法により作られ、そのフレークは、流動化、乾燥空気加熱に素早く掛けられ、振動表面の上で及び／或いはその真上で動かされる。本発明の方法は、微粉を低減し、グラノーバタイプの食品バーのような用途に使用できるようにする。
【００１４】
米国特許第６，３９１，３７４号は、その例示であり、リポキシゲナーゼにより活性化されたリピド過酸化により、大豆の苦みや豆様オフフレーバーを低減するために脱脂大豆フレークをプレトーストすることを教示している。
【００１５】
米国特許第３，９７１，８５６号は、脱穀、クラックの入った大豆を、１８０°Ｆ、最高２１２°Ｆの水に接触され、大豆の焼成を無くする方法を開示する。
【００１６】
米国特許第４，８１０，５１３号は、原料大豆から全脂肪の大豆フレークを、ハルインタクトで、フレークを、超加熱空気の適用の代替することによる、加熱空気乾燥機中でフレークを乾燥する工程により、作るものである。
【００１７】
米国特許第４，０４１，１８７号は、十分に、軟化大豆を２００゜Ｆの空気乾燥機中で、５分間加熱することにより、リポキシゲナーゼ酵素を不活性化するこを開示する。
【００１８】
米国特許第３，９４１，８９０号は、トリイプシン抑制因子を、十分に破壊し、そして、不愉快な豆臭を無くすが、その材料を焼くに不十分な時間、マイクロ波炉中で調理大豆を含む豆乳を作製することが開示する。
【００１９】
米国特許第４，１０３，０３４号は、焦がすことなく、部分的或いは基本的に苦さを無くするような温度で乾燥した、脱脂或いは全脂肪の大豆粉末から乾燥フレーク状触覚野菜蛋白質を製造することを開示する。この特許は、１８０〜２００゜Ｆの範囲で、好適には、１．５〜２．５時間、熱乾燥空気（１２頁）を用いて、トーストを行うことを開示する。
【００２０】
米国特許第５，７１０，３６５号は、脱油（脱脂）の大豆フレークを処理して、その中の蛋白質を変質させることを教示する。
【００２１】
米国特許第４，７４８，０３８号は、全或いは脱穀のスプリット大豆にライブ水蒸気或いは水を、緑色に塗ったような或いは生な感触を避けるに十分な時間で、豆様な或いは苦みのフレーバーが着かないような短い時間付与することを開示する。
【００２２】
米国特許第４，４０９，２５６号は、穀を有する全大豆を通じて、スラリーを形成し、同時にライブ水蒸気の溶融により加熱し、トリプトシン抑制因子及びリポキシゲナーゼを不活性化し、固定化しなく、基本的に大豆蛋白質を変質しない豆乳の作成を開示する。
【００２３】
米国特許第４，６３９，２１６号は、消化性及び動物の成長性に役立つ原料大豆の毒性酵素を破壊するため及び大豆粒を殺菌するために大豆を含むセリアル粒を炎焼成することを開示する。
【００２４】
米国特許第４，９２３，７１０号は、膨潤のためソークし、そして脱水した、皮を剥いた切断大豆粒を焼成する方法を示す。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００２５】
本発明の目的は、脱穀大豆から焼成された、全脂肪、酵素活性大豆フレークを製造することであり、その焼成大豆フレークは、従来技術の製品と比較すると改良されたフレーバー特性を有し、一方、（基本的に変質されていない）溶解性の大豆蛋白質を保持するものである。本発明の焼成された、全脂肪、酵素活性の大豆フレークは、脱穀された大豆から製造された、全脂肪、酵素活性の大豆フレークを、乾燥加熱流動化空気からの比較的に高い熱に、比較的に短時間、移動或いは振動表面の上を移動しながら、その上方を移動しながら、かけることにより、製造される。本発明の更なる目的は、グラノーラ中の大豆蛋白質富化マッシュポテト製品及びシェイク中のパワーバータイプ食品組成物、マルテッドミルクミックスと似ている熱飲み物ミックス組成物中及び肉類似ベッギーバーガータイプ組成物のベイクタイプ組成物の製造のための熱及び冷のセリアル組成物に特に有用なトーストされた全脂肪、酵素活性の大豆フレークの製造である。
【００２６】
本発明の更なる目的は、本発明のトースト大豆フレークを、大豆フレーク−ポテトフレーク組成物中、及び、ロールオーツ含有のセリアル組成物中において、従来可能と考えられた大豆フレーク量よりも予想以上に高い含有量で、且つ、すぐれた味と食感を保持して、使用することである。本発明のトースト大豆フレークにより、米国特許出願１０／３８２，６９７号で開示される最大  ４５％に対して、大豆フレーク−ポテトフレーク組成物中に約６０％もの大豆フレーク含有が予想に反して可能になる。本発明のトースト大豆フレークは、ロールオーツ−トースト大豆フレーク組成物中に、豆様臭或いは問題のフレーバーの発生なしで、１０％以上のトースト大豆フレークの含有を可能にする。本発明のトースト大豆フレークの使用により、豆様臭或いは問題のフレーバーの発生なしで、これらのセリアル組成物中で、２０、３０そして５０％もの含有が可能になった。本発明の以前には、ロールオーツセリアル組成物中、１０％以上の非トーストの大豆フレークの含有が、問題の豆様臭になると見られていた。
【００２７】
本発明の更なる目的は、本発明のトーストされた大豆フレークを含有する新規で進歩性のある組成物を提供することである。これらは、ロールオーツを含有するセリアル組成物；シェイク及びベイクタイプの組成物；グラノーラ及びパワータイプの組成物；マルテッドミルクと類似の熱飲料ミックス組成物；及び肉類似のベッギイバーガータイプ組成物である。
【課題を解決するための手段】
【００２８】
更なる目的は、ヌル種、特にトリプルヌル種の大豆を使用しても、豆様臭或いは他の問題のフレーバーを避けることができ、高いレベルで存在しても、豆様臭或いは他の問題のフレーバーが生じない大豆フレークを提供することである。例えば、米国特許出願１０／３８２，６９７号にも開示されるように、大豆フレーク−ポテトフレーク組成物は、豆様臭或いは他の問題のフレーバーを避けるために、ヌル種特にトリプルヌル種大豆が必要である。本発明は、問題のフレーバーなしで、６０％までの大豆フレークの使用を可能にし、予想できないものである。本発明のトースト大豆フレークは、ロールオーツ−トースト大豆フレーク  セリアル組成物中に、問題のフレーバーなしで、２０、３０更に、５０％でも可能である。
【００２９】
本発明のトースト大豆フレークが、中間的及びきついトーストにかけられると、ナッツ状及びトーストフレーバーになる。中間的トーストでは、きついトーストものよりも甘いフレーバーを与える。より甘いフレーバーは、特に、セリアル組成物；シェイク及びベイクタイプ組成物；グラノ−ラ及びパワーバータイプ組成物；及び熱マルテッドミルクタイプミックスと幾らか似ている粉末熱飲み物ミックス組成物にような特定の用途に望ましい。ナッツ及びトーストフレーバーは、特にトースト大豆フレーク−ポテトフレーク組成物及び肉類似ベッギイバーガータイイプ組成物に有用である。本発明は、これらの各々の組成物に関する。
【００３０】
本発明の全脂肪、酵素活性の大豆フレークの有利な特性及び有用性は、脱穀された大豆から作られた全脂肪、酵素活性の大豆フレークを、米国特許第４，８９５，７３０号に開示の方法に掛けて、そして、本発明のトースト法にかけることにより、予想以上に達成される。本発明のトースト法は、大豆フレークに、乾燥加熱流動化ガスからの比較的高温の熱を当て、且つ、移動表面か振動表面の上を移動させるものである。本発明のトースト法により、大豆フレークに伴う通常の望ましくない豆様臭或いはオフ−フレーバーが低減され、蛋白質の変質は著しくなくなり、それにより、ほとんどの用途で使用できる大豆フレークの有用性と割合が増すものである。また、このトーストにより、本発明の組成物の種々において、有用で望ましいナッツフレーバーが得られる。
【００３１】
上記で検討したように、上記の従来技術とは、本発明は、穀の（脱穀されていない）及び／或いは脱脂された大豆原料、単離物の濃度などにおいて、いろいろと、異なるものである。本発明者の発明で用いた脱穀された全脂肪、酵素活性の大豆フレークは、脱穀されていなく、或いは、脱脂された、或いは他に、化学的処理された、粉砕或いは圧力押出されることにより処理された、大豆原料以上に著しく有利なものを提供する。大豆或いは大豆原料を小さい粒或いは特に粉末にすると、酸素や湿分に晒される大豆材料の表面積をそして大豆材料がさらされる温度を劇的にそして逆転的に大きくする。この露出や不必要な加熱の結果、大豆材料の劣化が生じ、そして、望ましくない臭が発生し、大豆蛋白質の変質が起こる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３２】
大豆フレーク
本発明のトースト大豆フレークを作成するに有用な大豆フレークは、全脂肪、酵素活性の、脱穀された大豆フレークである。”全脂肪”とは、洗浄や脱穀の際に除かれる少量を除いて、脂肪が除去されていない大豆フレークを意味する。このような大豆フレークは、ここに参照とする米国特許第４，８９５，７３０号により製造できる。米国特許第４，８９５，７３０号により製造した大豆フレークは、特に、本発明に有用であり、MicroSoy Flakes(登録商標）と称し、ここで、「ＭＳＦ」或いは「ＳＸ」と称される。脱穀大豆から作られた、好適な全脂肪、酵素活性の大豆フレークは、アイオワ州ジェファーソンのMicroSoy(登録商標） コ−ポレイションから市販されている。これらの全脂肪、酵素活性のMicroSoy Flakes(登録商標）は、機械的に脱穀され、基本的に米国特許第４，８９５，７３０号の方法により作られる。
【００３３】
この特許に開示されるように、大豆フレークは、(１)大豆をブラッシュして、土等や土からの種を取り除く、(２)水分量を調整し、皮部分の分離が容易にし、(３)肉部分から皮部分を分離し、且つ夫々の大豆に肉部分を４つから８つの部分に分割し、そして、(４)このようにして得られた大豆粒を平らな押圧ローラーを通すことにより、製造される。均一分布で脱穀された全脂肪、酵素活性の大豆フレークのマス形の生産物が得られる。耐熱性の土からの種及びスポラル種は、大豆のブラッシング及び脱穀或いは皮向きの間に、完全に除去される。これらの種は、通常の洗浄では除去されない。このようにして得られた大豆フレーク及び食品は、従って、腐敗しなく、非常に完全なものである。大豆材料の温度は、５５℃以上の温度にすべきでなく、更に、５０℃以上でないのが好適である。米国特許第４，８９５，７３０号の方法は、以下の簡単な図面の説明の図１に説明される。
【００３４】
本発明のトーストフレークの製造の有用な大豆フレークは、米国特許第４，８９５，７３０号に開示され、約０．２〜０．４mmの厚さで長期保存のきくフレークである。大豆フレークの有用な厚さは、望ましい厚さのフレークにあるようにした間隔にしたローラー間隔により制御される。本発明は、特定の厚さの大豆フレークが、本発明のトーストフレークの種々の最終用途において、予想以上に有利である。例えば、約０．６mmの厚さのトーストされた大豆フレークは、特に「インスタントオートミール」タイプの製品に有用である。約０．６mmの厚さのトーストされた大豆フレークは、特にロールオーツを含有するセリアル組成物に有用である。約１．２mmの厚さのトースト大豆フレークは、特に、「グラノーラ」及び「パワーバー」タイプ組成物に有用である。約０．２mmの厚さの本発明のトースト大豆フレークは、大豆フレーク−ポテトフレーク組成物に驚異的に有用である。
【００３５】
本発明により予想以上に多数の種類の大豆の使用が可能になる。ヌル種特にトリプルヌル種の大豆は、通常、豆様臭及び他の問題のフレーバーを解消する必要がある。例えば、米国特許出願１０／３８２，６９７号に示される大豆フレーク−ポテトフレーク組成物は、大豆フレークのレベルが４５％以下でも、豆様臭及び他の問題のフレーバーを避けるために、ヌル種特にトリプル  ヌル種の大豆を必要とする。本発明のトーストされた大豆フレークにより、予想以上に、問題となる豆様臭なしで、且つ良好な味と食感を保持して、６０％までの大豆フレークの使用を可能になる。ロールオーツ−大豆フレーク組成物において、１０％以上の大豆フレーク含有率では問題とある豆様臭となる。本発明のトーストされた大豆フレークでは、予想以上に、２０、３０及び５０％でさえ、問題となる豆様臭なしが達成される。更に、本発明のトースト  大豆フレークの製造法では、本発明のトースト大豆フレークに及び本発明の組成物に、食欲低減になる色をキャリーオーバーすることなしで、黒色ヘルム種の使用が可能になる。
【００３６】
本発明のトースト法
本発明は、全脂肪、酵素活性の大豆フレークをトーストする方法を見いだしたもので、それは、通常大豆フレークに伴う望ましくない豆様臭やオフ−フレーバーを低減し或いは解消し、且つ蛋白質の著しい変質のないものである。用いることができるトースト大豆フレークの有用性と比較量は、従来の大豆原料とフレークと比較して予想以上に増したものである。本発明のトースト法により、望ましいナッツフレーバーのトースト大豆フレークの中間トーストレベル及び強いトーストベレルが予想以上に得られ、特に、高い大豆濃度でも、豆様臭やオフ−フレーバーの従来の大豆原料及びフレークの欠陥なしで得られる。中間程度のトーストの大豆フレークでは、更に、セリアル、熱飲み物及び他の用途でも、セリアルで望ましい甘いフレーバーが得られる。本発明によりトーストされた大豆フレークは、ロールオーツ；マッシュドポテト製品を作るための大豆フレーク−ポテトフレーク組成物；グラノーら及びパワーバータイプの組成物；シェイクとベイクのタイプの組成物；マルテッドミルクタイプミックスと類似の熱飲み物ミックス組成物；及び肉類似の「ベッギイ−バーガー」タイプ組成物など含む熱及び冷のセリアル組成物において、予想以上に有用である。
【００３７】
本発明のトースト法では、大豆フレークに、皮下的に短い時間、乾燥加熱流動空気からの比較的に高い温度の熱に当て、移動或いは振動の表面の上及び／或いはその上部で動かしながらある。本発明のトースト法は、顕著な蛋白質変質なしで、大豆フレークに伴う望ましくない豆様臭やオフ−フレーバーを低減しながら、ほとんどの用途で用いることができる大豆フレークの有用性と割合を著しく上げたものである。トーストすることにより、望ましいナッツ臭がいくつかの用途で得られたものである。
【００３８】
本発明のトースト法は、次のような工程を有する。
(１)脱穀大豆から作った全脂肪、酵素活性の大豆フレークを、流動床トースタ乾燥機の一端に、原料大豆フレークの厚さと望ましいトーストの程度に依存する流量で供給していく。
(２)トースター乾燥機中の大豆フレークを、フレークのトーストするに十分な温度と時間で、加熱乾燥流動ガスに接触せしめ、それにより、豆様臭及び／或いはオフ−フレーバーが、フレーク中の蛋白質の顕著な変質なしで、基本的に低減或いは解消される。
(３)トースター乾燥機からのトーストフレークを冷却機に入れ、トーストフレークが周囲温度に冷却される。
(４)冷却された大豆フレークを、包装或いは他の貯蔵庫に、或いは直接に最終用途に運び入れる。
【００３９】
トーストされた大豆フレークは、室温に冷却する必要がなく、上記の室温で使用することが有利である。トースター−乾燥機と冷却機は、振動流動床タイプに好適である。トースター−乾燥機の温度は、３５０〜４２０゜Ｆに保持され、それは、大豆フレークの厚さとトーストの所望レベルに依存する。例えば、３５０〜３６０゜Ｆの温度が、厚さ約０．０２mmの、軽いトーストのフレークには用いられる。厚さ約０．０２mmの、中間及び強いトーストのフレークのための温度は、各々、３６６〜３８０゜Ｆ及び３７０〜３９０゜Ｆである。本発明のトースト法の好適な具体例では、脱穀された大豆から作られた、全脂肪、酵素活性の大豆フレークは、振動流動床トースタ乾燥機で一定流速で、滞留時間は所望のトースト程度により制御されて、処理される。
【００４０】
下の表２は、典型的なトースターと異なる大豆フレーク厚（例えば、０．０２mm、０．０６mm及び１．２mm）のための冷却器操作条件及びトーストレベル（例えば、低は「Ｌ」で中は「Ｍ」で高は「Ｈ」である）を示す。表２において、例えば、ＴＳＸ０２−Ｌは、トースト「Ｔ」の通常のMicroSoy Flakes(登録商標）を示す。「ＳＸ」は、０．０２mm厚で「０２」、軽い「ライト」「Ｌ」で、ＴＳＸ０６−Ｍは、ＳＸで、厚０．０６mmで、中間トーストのMicroSoy Flakes(登録商標）である。
【００４１】
【表２】
2005245431.tif 000004
【００４２】
注：ＴＳＸ１２―Ｌは、比較フレーク厚のために実験できない。
【００４３】
本発明者は、約３５０〜４２０゜Ｆの範囲の温度、約３〜５分のトースト時間が特に有用であると発見した。３６０゜Ｆの温度は、軽いトースト特に有用であった。これらの温度及び時間の範囲内で、フレークは、乾燥流動化ガスを用いた高加熱により、急速加熱されて、それにより、その豆様臭及びオフ−フレーバーの大部分を除去或いは解消し、一方、大豆フレーク中の蛋白質の変質は最小にでき、或いは回避することができる。
【００４４】
本発明のトースト法は、図２の簡単な説明により更に、説明される。
【００４５】
図１は、全脂肪、酵素活性の機械的に脱穀された大豆からMicroSoy Flakes(登録商標）を作る方法と装置を示すブロックフロー図である。MicroSoy Flakes(登録商標）は、本発明のトースト大豆フレークを製造するために最も好適なフレークである。この方法及び装置は、米国特許第４，８９５，７３０号に開示されてい、この図１を参照して説明される。Ａは、本発明に用いる大豆フレークの製造に用いる製造装置を示す。それは、入口１から入った大豆上にある各物質及び土からの種をブラッシュオフするためのブラッシング機械７、バケットエレベーター２、大豆貯蔵タンク３、ロータリー供給器４及び分離器５を備える。分離器５では、ダストのようなものは、大豆からファン６により分離される。ブラッシュされた大豆は、ブラッシング機から除去され、その後、サ−ビスタンク９にバケットエレベーター８により入れられる。大豆は次に、ヒーター１１を有する予熱乾燥機１０に入れられ、ここでガスポンプ１５及びヒーター１４を有するバンド乾燥機１３に入る。約５５℃で乾燥、保持されて、大豆の水分が除去される。この段階での水分除去量は、バンド乾燥機１３の回転速度を調整することにより制御できる。ガスはファン１２により乾燥機１３から除去される。
【００４６】
水分含有分が除去された大豆は、乾燥機１３から部屋１６を介してバケットコンベアー１７に入れられ、次に貯蔵タンク１８に入る。大豆は次にＯタイプ鎖コンベアー１９上にスライドゲートを通して予定分量に分けられる。鎖コンベアーは、皮除去機２１の４つの位置に設けられたスライドゲート２０に予定量に大豆を分配する。皮除去機２１では、大豆は各々４〜８の部分に分けられ、同時に皮部分が肉部分から分離される。そのような分離され分けられた材料は、スクリューコンベアー２２により分離機２３に分割され、粉末状材料が粒状材料から分離される。粒状材料は分級機２４に分割され、更に、粒状材料と粉末材料に分離される。更に分割された粉末材料は分離機２４からジブロワー２５によりサイクロン２８を介して皮部分貯蔵タンク３２に除去される。ポンプ３０によりバルブ２９を介してサイクロン２８によりガスが分離される。粉末材料はサイクロン２８からバルブ３１を介して皮部分貯蔵タンク３２に分配される。分離機２３及び分離機２４からの粒状材料は、回転供給機２６を通して運ばれ、ブロワー２７により貯蔵タンク３４に移される。貯蔵タンク３４から、粒状材料は予定流速で供給され、均一分散された形状で振動供給機３５により平面圧力ローラー３６を通して置くられる。このようにして、所望厚の平面形の生産物は、厚さ０．２〜２mmのように、連続して生産される。平面形の生産物は、ベルトコンベアー３７上に落とされ、次にバケットエレベータ３８により生産物タンク３９に分配される。開いたスライドゲート４０により、生産物は、自動供給機４１に供給され、それにより、更なる用途や運搬のための包装される。
【００４７】
図２は、本発明の大豆フレークトースト法及びその装置の１具体例を示すブロックフロー図である。１０３は、全脂肪、酵素活性の大豆フレークを振動トースター／乾燥機１０４に入れるための供給タンク及びホッパーである。トーストされた大豆フレークは、振動トースター／乾燥機１０４から振動流動床冷却器１０５に流れる。トーストされ、冷却された大豆フレークは、冷却器１０５から「プロダクト」とラベルされた容器に入る。振動流動床冷却器１０５から除かれたガスと粉末は、振動トースター／乾燥機１０４から除去された粉末と同様にダストコレクター部分１０２を有するサイクロン１０１中に運ばれる。更なるサイクロン１０６は、補助ダストコレクター部分１０７と一緒に、振動流動床トースター／乾燥機１０４に結合される。ガス出口ポンプ１０８はサイクロン１０６の上端部に結合されている。
【００４８】
本発明の１具体例を、図２及び表２を参照して説明する。脱穀大豆から作られた全脂肪、酵素活性の大豆フレークは、フィーダー／ホッパー１０１により計測され、振動流動トースター／乾燥機１０４の一端に入り、その流速は大豆フレークの厚と所望のトーストレベルに依存している。例えば、通常の０．２mm厚のMicroSoy Flakes(登録商標）（表１のTSX02-Mである）は、４．５〜５．０ｌｂｓ ／分の入力流速で中程度にトーストされた。生成物深さはトースターで２．５〜３インチで、トースター温度は３６６〜３８０゜Ｆであり、トースター振動周波数８００〜９７６ＲＰＭであり、クーラー振動数４５〜４７ヘルツである。トーストされたフレークは、２０ｋｇ袋に詰められ、乾燥冷却領域に貯蔵された。トースト時間は、豆様臭或いはオフ−フレーバーが基本的に生じなく、大豆蛋白質の著しく変質がないように保持された。この時間は、一般的には３〜５分である。
【００４９】
大豆フレーク−ポテトフレークの具体例
本発明者は、米国特許出願第１０−３８２，６９７号に開示されたような、大豆フレーク−ポテトフレーク組成物において、本発明法による全脂肪、酵素活性の大豆フレークの予想以上の利点を発見したものである。この米国特許出願に開示されるように、全脂肪、酵素活性のトーストされていない大豆フレークの最大の使用量は、味及び食感を害さない限り、４５％であった。本発明者は、本発明のトーストされた大豆フレークの使用により、大豆フレーク−ポテトフレーク組成物中で６０％までの大豆フレークの含有を可能したもので予想以上であった。
【００５０】
熱飲料ミックス具体例
本発明では、他の期待しなかった長所も発見された。即ち、本発明のトースト大豆フレークは、熱飲料タイプ組成物の用途もある。
【００５１】
トースト大豆フレーク−ロールオ−ツのセリアル例
本発明のトーストされた大豆フレークにより、ロールオーツ−トーストされた大豆フレークの組成物中において、通常の豆様臭或いはオフフレーバーのないもので、１０％以上のトースト大豆フレークの含有を可能になり、予想以上のものである。本発明の以前においては、ロールオーツセリアル中で１０％以上の非トースト大豆フレークの含有では、望ましくなく、受け入れられない豆様臭になった。本発明のトースト大豆フレークの使用により、これらのセリアル組成物の大豆フレークの含有量は、豆様臭或いは他の望ましくないフレーバーがなくて、２０、３０また５０％でも可能になり、予想できないものであった。
【００５２】
トーストしていないマイクロソイフレークと比較したトーストされたマイクロソイフレークの利点の比較テスト
味覚テストにより、トーストしていないマイクロソイと比較したトーストマイクロソイフレーク(TSX02-M)の長所を測定した。非トーストのマイクロソイフレ ークは、トリプルヌル種大豆から作ったが、トーストマイクロソイフレークは、ヌルやトリプルヌルを含まない多種の大豆の混合物から作った。テストにより、４０％添加のTSX02-Mトースト大豆フレークでは、期待以上に、豆様のないナッ ツフレーバー或いはマッシュポテト中では調理豆様フレーバーになることが分かった。一方、トリプルヌル種大豆から作った非トーストのマイクロソイフレーク４０％添加では、豆様フレーバーで調理豆様フレーバーで、何人かのテスターは、少し生の豆様味がしたと報告した。比較フレーバーやフレーバー強度は、０〜６（最高強度）のスケールで次のように報告された。
(１)トーストされない大豆フレークでは、約１の豆様フレーバー強度で、調理されたものでは、約５の豆様フレーバー強度；及び
(２)トーストされた大豆フレーク(TSX02-M)では、約５のナッツフレーバー強度 であった。
【００５３】
産業上の利用可能性は、上記に記述したが、一般的には、大豆原料に伴う問題の豆様臭或いはオフフレーバーを著しく低減した、解消し、大豆蛋白質の変質を最小にする、大豆フレークを製造する方法を提供することである。本発明のトーストされたフレークは、脱穀された大豆から作成された、全脂肪、酵素活性の大豆フレークから本発明の処理法により作成され、予想されない高い量で使用でき、大豆フレーク−ポテトフレーク組成物に含有できた。
【図面の簡単な説明】
【００５４】
【図１】全脂肪、酵素活性の機械的に脱穀された大豆から、マイクロソイふれ(Micro Soy Flakes(登録商標）(MSF)の製造のための方法と装置を示すブロックフロー図 である。
【図２】本発明の大豆フレークトースト方法と装置の１具体例を示すブロックフロー図である。
【符号の説明】
【００５５】
１…入口、２…バケットエレベーター、３…大豆貯蔵タンク、４…ロータリー供給器、５…分離器、６…ファン、７…ブラッシング機械、８…バケットエレベーター、９…サービスタンク、１０…予熱乾燥機、１１…ヒータ−、１２…ファン、１３…乾燥機、１４…ヒーター、１５…ガスポンプ、１６…部屋、１７…バケットコンベア−、１８…貯蔵タンク、１９…Ｏタイプ鎖コンベア−、２０…スライドゲート、２１…皮除去機、２２…スクリューコンベア−、２３…分離機、２４…分級機、２５…ジブロワー、２６…回転供給機、２７…ブロワ−、２８…サイクロン、２９…バルブ、３０…ポンプ、３１…バルブ、３２…皮部分貯蔵タンク、３４…貯蔵タンク、３５…振動供給機、３６…平面圧力ローラー、３７…ベルトコンベア−、３８…バケットエレベータ、３９…生産物タンク、４０…スライドゲート、４１…自動供給機、１０１…サイクロン、１０２…ダストコレクター部分、１０３…供給タンク及びホッパー、１０４…振動トースター／乾燥機、１０５…冷却器、１０６…サイクロン、１０７…補助ダストコレクター部分、１０８…ガス出口ポンプ。
【図１】
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【図２】
2005245431.tif 000006