(57)【要約】【課題】  本発明の目的は、積層状生地圧延時の伸展性や作業性がよく、また歯切れ、口どけが良好な積層状食品を提供することにある。【解決手段】  本発明は、α結晶ゲル構造の乳化剤と、油相中の油脂結晶が２鎖長の直接β型であるロールイン用油脂を配合した積層状生地に関するものであり、上記積層状生地を焼成またはフライすることにより得られた積層状食品に関するものである。  上記の積層状生地の製造方法としては、α結晶ゲル構造の乳化剤を配合した生地に、小片状であり、油相中の油脂結晶が２鎖長の直接β型であるロールイン用油脂を分散させ、圧延、折りたたみ操作を行う方法と、α結晶ゲル構造の乳化剤を配合した生地に、シート状であり、油相中の油脂結晶が２鎖長の直接β型であるロールイン用油脂を載せ、圧延、折りたたみ操作を行う方法が挙げられる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
α結晶ゲル構造の乳化剤と、油相中の油脂結晶が２鎖長の直接β型であるロールイン用油脂を配合したことを特徴とする積層状生地。
【請求項２】
α結晶ゲル構造の乳化剤を配合した生地に、小片状であり、油相中の油脂結晶が２鎖長の直接β型であるロールイン用油脂を分散させ、圧延、折りたたみ操作を行うことを特徴とする積層状生地の製造方法。
【請求項３】
α結晶ゲル構造の乳化剤を配合した生地に、シート状であり、油相中の油脂結晶が２鎖長の直接β型であるロールイン用油脂を載せ、圧延、折りたたみ操作を行うことを特徴とする積層状生地の製造方法。
【請求項４】
請求項１に記載の積層状生地を焼成またはフライした積層状食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、積層状生地に関するものであり、さらに詳しくはデニッシュ、クロワッサン、パイなどの積層状生地に関する。
【背景技術】
【０００２】
積層状生地には、デニッシュ、クロワッサン、パイなどがあり、これらは圧延、折りたたみ操作を行うため、層を有する生地となる。これらを焼成、またはフライして得られた積層状食品は、食感としてさくさくと歯切れのよいものがよいとされている。
【０００３】
積層状生地に乳化剤を用いた特許として、例えば特許文献１が挙げられる。しかし、特許文献１に記載のパイは、食感の面で十分満足できるものではなかった。
【０００４】
また従来、マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂に使用される油脂は“マーガリン ショートニング ラード“ （非特許文献１）に記載の『マーガリン、ショートニングは常温で結晶性脂肪をもつ可塑性物質と定義されるが、そのためその物理性は主に稠度、可塑性及び結晶構造に関連する。物理的にその結晶状態はAlfaは蝋状（アセトグリセリドの如き）、Betaは粗結晶、そしてBeta-primeは微粒状である。融点ではAlfa、Beta-prime、Betaの順に高くなる。マーガリン、ショートニング組成の望ましい結晶状態はBeta-primeといわれている。』の通り、その結晶状態はβプライム型のものが良好とされ、用いられてきた。
【０００５】
βプライム型の油脂結晶は微細結晶をとり乳化安定性に寄与し、良好な稠度を示す。反面このβプライム型結晶はエネルギー的には準安定形であるため、保存条件等が適切でない場合等には、さらにエネルギー的に安定なβ型結晶へと転移現象を引き起こすという欠点があった。このβ型結晶は最安定形であるため、これ以上の転移現象を起こすことはないが、一般に結晶サイズが大きく、グレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成し、ザラつきや触感の悪さを呈し、製品価値の全くないものになってしまう。
【０００６】
βプライム型を経由するβ型結晶であっても、結晶サイズの比較的小さなものも知られている。例えば、カカオ脂のＶ型結晶がこれに相当し、実質はＳＯＳ、ＰＯＳ等の対称型トリグリセリドのβ２型結晶である。しかしながら、これらの結晶サイズの比較的小さなβ型結晶を得るには、テンパリングと呼ばれる特殊な熱処理工程を経る必要があったり、所定温度まで冷却した後、結晶核となる特定成分を加える等、極めて煩雑な工程を要するものであった。結果として通常のロールイン用油脂を製造するような急冷可塑化工程では、当該結晶は得られないのが実状である。また、カカオ脂のＶ型結晶は可塑性に乏しいものである。
【０００７】
一方、βプライム型で最安定形の油脂でさえ経日的に硬くなる傾向があり、結晶の析出方法や保存方法等を細かく管理しなければならなかった。
【０００８】
上記のような問題点を解決するため、エネルギー的にも安定で且つ微細な結晶を得る目的で、これ迄にも種々の発明がなされてきた。特許文献２には、特定のトリグリセリド比率とすることにより、β型結晶を得る方法が開示されている。また特許文献３では、エステル交換反応により油脂のグレイニングを抑制する方法が、そして特許文献４には、高融点油脂を配合することにより微細な結晶を維持させる方法がそれぞれ開示されている。さらに特許文献５では、構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸をグリセリンの２位に、炭素数１６〜１８で一つの不飽和結合を有する不飽和脂肪酸をグリセリンの１，３位に結合した混酸型トリグリセリドを含有する方法が開示されている。
【０００９】
しかし、上記特許文献２の方法では、β型結晶を得るのにテンパリン操作が必要とされ、特許文献３及び特許文献４の方法では、得られた組成物は経日的に硬くなる傾向があり、ロールイン用油脂として安定性の点で十分に満足の得られるものではなかった。また、特許文献５の方法は、カカオ代用脂及びこれを含有する油脂性菓子用途に限定されたものであった。
【特許文献１】特開平１０−４８６３号公報
【非特許文献１】マーガリン  ショートニング  ラード（中澤君敏著  株式会社光琳発行  発行年月日１９７９年８月３日  ３２４ページ）
【特許文献２】特公昭５１−９７６３号公報
【特許文献３】特公昭５８−１３１２８号公報
【特許文献４】特開平１０−２９５２７１号公報
【特許文献５】特開平４−１３５４５３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
従って、本発明の目的は、積層状生地圧延時の伸展性や作業性がよく、また歯切れ、口どけが良好な積層状食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明は、α結晶ゲル構造の乳化剤と、油相中の油脂結晶が２鎖長の直接β型であるロールイン用油脂を配合した積層状生地を提供することにより、上記の目的を達成したものである。
そして本発明の積層状生地の１つめの製造方法としては、α結晶ゲル構造の乳化剤を配合した生地に、小片状であり、油相中の油脂結晶が２鎖長の直接β型であるロールイン用油脂を分散させ、圧延、折りたたみ操作を行うことにより製造することができる。
また本発明の積層状生地の２つめの製造方法としては、α結晶ゲル構造の乳化剤を配合した生地に、シート状であり、油相中の油脂結晶が２鎖長の直接β型であるロールイン用油脂を載せ、圧延、折りたたみ操作を行うことにより製造することができる。
さらに、上記で得られた積層状生地を焼成またはフライすることにより積層状食品を得ることができる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明は、α結晶ゲル構造の乳化剤と、油相中の油脂結晶が２鎖長の直接β型であるロールイン用油脂を配合した積層状生地に関するものであり、積層状生地圧延時の伸展性や作業性がよく、また歯切れ、口どけが良好な積層状食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明の積層状生地について詳細に説明する。
本発明の積層状生地は、α結晶ゲル構造の乳化剤と、油相中の油脂結晶が２鎖長の直接β型であるロールイン用油脂を配合したものである。
まず、本発明の積層状生地で用いるα結晶ゲル構造の乳化剤について説明する。
【００１４】
上記のα結晶ゲル構造の乳化剤は、水と乳化剤を共存させ、温度をあげていき、ゲル−液晶転移温度より高い温度とし、液晶構造の乳化剤を形成させる。そしてこの液晶構造の乳化剤をゲル−液晶転移温度よりも低い温度に冷却することにより、水を含んだままのα結晶ゲル構造の乳化剤を得ることができる。
【００１５】
本発明の積層状生地において、α結晶ゲル構造の乳化剤を配合することが必要である。積層状生地にα結晶ゲル構造の乳化剤を配合しないと、歯切れ、口どけのよい積層状食品を提供することができないので好ましくない。
上記のα結晶ゲル構造の乳化剤の配合量は、積層状生地で用いる小麦粉１００重量部に対して、好ましくは０．０５〜５重量部、さらに好ましくは０．１〜３重量部、最も好ましくは０．２〜１重量部である。
【００１６】
本発明の積層状生地において用いる小麦粉としては、特に制限はなく、強力粉、中力粉、薄力粉を用いることができるが、強力粉のみ、又は強力粉と薄力粉とを併用するのが好ましい。
【００１７】
α結晶ゲル構造となる乳化剤としては、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムがあげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いる。これらの中では、モノグリセリド、有機酸モノグリセリド、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステルの中から選ばれた１種または２種以上を用いるのが好ましい。さらに好ましくはモノグリセリド、ＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステルの中から選ばれた１種または２種以上を用いるのがよく、最も好ましくはモノグリセリドとＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを併用するのがよい。
【００１８】
上記のモノグリセリドは、グリセリンと脂肪酸とのエステルであり、市販されている構成脂肪酸の炭素数が１２〜２４の飽和脂肪酸からなるものが好ましい。
上記の有機酸モノグリセリドの有機酸としては、酢酸、乳酸、クエン酸、ジアセチル酒石酸、コハク酸、酒石酸などがあげられる。
【００１９】
上記のＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンの重合度が平均で６以下のポリグリセリンと、炭素数１２〜２４の飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸とのエステルであるのが好ましい。具体的には、テトラグリセリンモノステアレート、テトラグリセリンジステアレート、テトラグリセリントリステアレート、テトラグリセリンテトラステアレート、テトラグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセリンモノステアレート、ヘキサグリセリンセスキステアレート、ヘキサグリセリンジステアレート、ヘキサグリセリントリステアレート、ヘキサグリセリンテトラステアレート、ヘキサグリセリンペンタステアレート、ヘキサグリセリンヘキサステアレート、テトラグリセリンモノオレエート、テトラグリセリンジオレエート、テトラグリセリントリオレエート、テトラグリセリンテトラオレエート、テトラグリセリンペンタオレエート、ヘキサグリセリンモノオレエート、ヘキサグリセリンセスキオレエート、ヘキサグリセリンジオレエート、ヘキサグリセリントリオレエート、ヘキサグリセリンテトラオレエート、ヘキサグリセリンペンタオレエート、ヘキサグリセリンヘキサオレエートが挙げられる。一般に、ポリグリセリンは単一の組成ではなく、重合度の異なったポリグリセリンの混合物であるので、その重合度は水酸基価の測定値等から算出された平均重合度によって表される。理論的にはグリセリンの重合度が平均で６以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとは、水酸基価が９７２以上になるように重合された平均重合度６以下のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルである。
【００２０】
モノグリセリドとＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを併用する場合、モノグリセライドとＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステルとの重量比率は、特に制限されないが、好ましくは（モノグリセライド）／（ＨＬＢ７以下のポリグリセリン脂肪酸エステル）の比が８０／２０〜２０／８０、更に好ましくは６０／４０〜４０／６０である。
【００２１】
本発明において、α結晶ゲル構造の乳化剤は、α結晶ゲル構造の乳化剤を含有し、油脂を含有しない起泡剤（以下起泡剤）、またはα結晶ゲル構造の乳化剤を含有し、油脂を含有する起泡性乳化油脂（以下起泡性乳化油脂）として、積層状生地に添加するのが好ましく、さらに好ましくは起泡剤として積層状生地に添加するのがよい。
【００２２】
上記の起泡剤または起泡性乳化油脂の配合は次の通りである。
上記の起泡剤または起泡剤乳化油脂中に配合するα結晶ゲル構造となる乳化剤としては上記で説明したものを用いることができ、その配合量は好ましくは３〜３５重量％、さらに好ましくは５〜３０重量％、最も好ましくは７〜２７重量％である。
【００２３】
また上記の起泡剤または起泡性乳化油脂では、重合度１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いるのが好ましい。重合度１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリンの重合度が平均で１０以上のポリグリセリンと、炭素数１２〜２４の飽和脂肪酸及び／又は不飽和脂肪酸とのエステルで、冷水に均一に溶解又は均一に分散するものが好ましい。この様なポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、親水性の強いモノエステルが適しており、特にデカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノオレエート、デカグリセリンジステアレート、デカグリセリンジオレエートとして市販されているものが好ましく、これらの一種又は二種以上を用いることができる。一般に、ポリグリセリンは単一の組成ではなく、重合度の異なったポリグリセリンの混合物であるので、その重合度は水酸基価の測定値等から算出された平均重合度によって表される。理論的にはグリセリンの重合度が平均で１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルとは、水酸基価が８８８以下になるように重合された平均重合度１０以上のポリグリセリンと脂肪酸とのエステルである。
【００２４】
上記の起泡剤または起泡性乳化油脂において、重合度１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの配合量は、好ましくは０．５〜１０重量％、さらに好ましくは０．７〜８重量％、最も好ましくは１〜６重量％である。
【００２５】
上記の起泡剤または起泡性乳化油脂において、水、エチルアルコール、多価アルコール類、糖類中から選ばれた１種又は２種以上を用いてもよい。
【００２６】
上記の多価アルコールとしては、グリセリン、プロピレングリコールがあげられる。
【００２７】
上記の糖類としては、例えば上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等が挙げられ、これらの中から選ばれた1 種又は２種以上を用いることができる。
【００２８】
上記の起泡剤または起泡性乳化油脂において、水、エチルアルコール、多価アルコール類、糖類中から選ばれた１種又は２種以上の配合量の合計で、好ましくは４０〜９６．５重量％、さらに好ましくは５０〜９４重量％、最も好ましくは６０〜８９重量％である。
【００２９】
上記の起泡性乳化油脂において、油脂を配合することができ、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、バター、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上の油脂を用いることができ、これらの中では、常温で液体の植物性油脂を用いるのが好ましい。
上記の起泡性乳化油脂における油脂の配合量は、好ましくは５０重量％以下、さらに好ましくは２０重量％以下である。
【００３０】
さらに上記の起泡剤または起泡性乳化油脂において、必要により、着色料、保存料、防カビ剤、酸化防止剤、増粘剤・安定剤・ゲル化剤・糊料、ｐＨ調整剤等を適宜加えても良い。また、必要に応じて、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、サポニン。ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル及びリン脂質などの乳化剤を用いても良い。
【００３１】
上記の起泡剤または起泡性乳化油脂は、適当な温度に調節した各原料を適当な順序で加えて、加熱し、均一に混合後、適当な温度に冷却することにより製造できる。原料混合時の加熱温度は、使用する油脂や乳化剤その他原料の融点以上の温度（例えば６５℃）が好ましく、一般的には６０〜９０℃の範囲が好適である。必要ならば、加熱殺菌や、急冷を行っても良い。加熱殺菌を行う場合には、８０〜１５０℃で１秒〜２分程度保持すれば良い。また、原料を均一に混合するために、ホモジナイザー等の均質化機を用いても良い。
【００３２】
原料の添加順序によっては製造時に分離したり、固化する等の支障をきたす場合もあるが、混合機、乳化機、加熱温度、加熱時間、冷却温度等の条件を適当に選ぶことによって、均質な起泡剤または起泡性乳化油脂を得ることができる。この様にして得られた起泡剤または起泡性乳化油脂は、各原料の配合割合にもよるが、一般に粘稠な液体状〜ペースト状〜ゼリー状〜ゲル状乃至固体状である。
【００３３】
本発明の積層状生地において、上記の起泡剤または起泡性乳化油脂の配合量は、積層状生地で用いる小麦粉１００重量部に対して、好ましくは０．４〜４２重量部、さらに好ましくは０．８〜２５重量部、最も好ましくは１．６〜８重量部である。
【００３４】
次に本発明の積層状生地で用いるロールイン用油脂について説明する。
本発明で用いるロールイン用油脂は、油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型であることが必要である。油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型でないときには、結晶安定性の面で十分に満足の得られるものとならない。
【００３５】
上記の油相とは、油脂に必要により乳化剤、着色料、酸化防止剤、着香料、調味料などを添加したものを指す。また、上記の油脂には乳製品、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材から抽出される脂肪分も含まれる。
【００３６】
ロールイン用油脂の油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型であることを確認する方法は以下の通りである。
本発明で用いるロールイン用油脂の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが好ましい。５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが好ましいが、５℃で４日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに好ましく、５℃で１日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが一層好ましく、５℃で１時間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに一層好ましく、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが最も好ましい。このようにして油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが確認されれば、油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型であると言える。
【００３７】
また上記の油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを確認する方法としては、たとえばＸ線回析測定による方法が挙げられる。
Ｘ線回析測定においては、上記の油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回析ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。一方、上記の油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、２鎖長構造をとっていると判断する。
【００３８】
Ｘ線回析測定において、以下のように短面間隔を測定すると、油脂結晶がβ型結晶であるかどうかの判断がさらに高い精度で可能となる。
具体的には、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）と４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
【００３９】
従来のマーガリンやショートニング等の可塑性油脂は、用いられている油相を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が、２鎖長構造である点では、本発明で用いるロールイン用油脂と同一であるが、該油脂結晶が準安定形のβプライムである点で、本発明で用いるロールイン用油脂とは異なる。また、主にチョコレート等の油脂性菓子に用いられるカカオ脂は、７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が、最安定形のβ型である点では、本発明で用いるロールイン用油脂と同一であるが、該油脂結晶の鎖長構造が３鎖長である点で、本発明で用いるロールイン用油脂とは異なる。
【００４０】
また本発明で用いるロールイン用油脂の油相の油脂結晶は、微細結晶であることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μm以下、さらに好ましくは１０μm、最も好ましくは３μm以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
【００４１】
本発明において、ロールイン用油脂の油相の油脂結晶のサイズが２０μmを越えた油脂結晶であると、ロールイン用油脂を口にしたり、触った際にザラつきを感じやすく、液状油成分を保持することが困難となり、ロールイン用油脂が油にじみを起こしやすい。特にロールイン用油脂が水相成分を有する油中水型乳化とした際には、水相成分と油脂結晶により形成される3次元構造中に維持できない恐れがある。
【００４２】
そして本発明で用いるのロールイン用油脂は、上記のような微細結晶を実質的に含有することが好ましい。この「実質的に」とは、全ての油相中の油脂結晶のうち、微細結晶を９０重量％以上含有することを指す。
【００４３】
本発明で用いるロールイン用油脂は、油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型であることが必要であるが、具体的には油相中に直接β型結晶油脂を含有させることにより、油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型であるものを得ることができる。
上記の直接β型結晶油脂とは、油脂を溶解し、冷却し、結晶化したときに、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂を指す。そしてここでいう直接β型結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造を示す結晶として析出する。
つまり、上記の直接β型結晶油脂は、溶解した後、冷却し、結晶化することにより、最安定形のβ型結晶で、且つトリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造を示す油脂結晶として析出する。この際、上記の結晶化条件は如何なる結晶化条件であってもよく、テンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。
【００４４】
ある油脂が直接β型結晶油脂であることを確認する方法は、上記のロールイン用油脂の油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型であることを確認する方法と同じである。
【００４５】
また上記の直接β型結晶油脂が微細結晶となるものであることが好ましい。
上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２0μm以下、さらに好ましくは１０μm、最も好ましくは３μm以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
【００４６】
上記の直接β型結晶油脂の種類としては、油脂を溶解した後、冷却し、結晶化したとき、βプライム型を経由しない直接β型結晶をとるものであれば、どの様なものでも構わない。
【００４７】
上記の直接β型結晶油脂の具体例としては、ＳｔＥＥ（Ｓｔ：ステアリン酸、Ｅ：エライジン酸）で表されるトリグリセリド（以下ＳｔＥＥとする）を含有する油脂（１）があげられる。
この油脂（１）としては、例えば大豆油、ひまわり油、シア脂、サル脂の中から選ばれた１種または２種以上を水素添加及び分別から選択される１又は２種類の処理を施した加工油脂を用いることができる。さらに好ましくはハイオレイックひまわり硬化油、シア分別軟部油の硬化油またはこの硬化油の分別硬部油、サル分別軟部油の硬化油またはこの硬化油の分別硬部油を用いることが望ましい。
【００４８】
本発明で用いるロールイン用油脂において、油脂（１）の配合量としては、ＳｔＥＥがロールイン用油脂の配合油中、好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは３０〜９５重量％となるように配合する。
【００４９】
また上記の直接β型結晶油脂の具体例として、Ｓ1ＭＳ2（Ｓ1及びＳ2は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下Ｓ1ＭＳ2とする）とＭＳ3Ｍ（Ｓ3は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下ＭＳ3Ｍとする）とからなるコンパウンド結晶を形成する油脂（２）があげられる。
【００５０】
上記のＳ1ＭＳ2のＳ1とＳ2及びＭＳ3ＭのＳ3は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、さらに好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸である。また、本発明において、上記のＳ1、Ｓ2及びＳ3が、同じ飽和脂肪酸であるのが最も好ましい。
上記のＳ1ＭＳ2のＭやＭＳ3ＭのＭは、好ましくは炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最も好ましくはオレイン酸である。
【００５１】
上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶とは、構造の異なるＳ1ＭＳ2１分子とＭＳ3Ｍ１分子とが混合された際、あたかも単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を示すものである。コンパウンド結晶は分子間化合物とも呼ばれる。そして、上記のコンパウンド結晶は、Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍを混合、溶解した後、冷却し、結晶化することにより、最安定形のβ型結晶で、且つトリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造を示す結晶として析出する。この際、上記の結晶化条件は如何なる結晶化条件であってもよく、テンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。
【００５２】
本発明で用いるロールイン用油脂において、上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶の含有量は、ロールイン用油脂の配合油中、好ましくは５重量％以上、さらに好ましくは１０重量％以上、最も好ましくは３０〜９５重量％とする。Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶の含有量が、ロールイン用油脂の配合油中、５重量％未満であると経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。
【００５３】
また上記の油脂（２）とは、Ｓ1ＭＳ2で表されるトリグリセリドやＳ1ＭＳ2を含有する油脂と、ＭＳ3Ｍで表されるトリグリセリドやＭＳ3Ｍを含有する油脂との混合物である。
【００５４】
上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂としては、例えばパーム油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、並びに下記に記載するエステル交換油、該エステル交換油を分別した加工油脂を用いることができる。本発明では、上記の中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
【００５５】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００５６】
上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂としては、例えば豚脂、豚脂分別油、エステル交換油を用いることができ、本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加、分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００５７】
本発明で用いるロールイン用油脂において、油脂（２）の配合量としては、上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂は、ロールイン用油脂の配合油中、Ｓ1ＭＳ2を好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは５重量％以上、最も好ましくは１５重量％以上５０重量％以下となるよう配合し、上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂は、ロールイン用油脂の配合油中、ＭＳ3Ｍを好ましくは２．５重量％以上、さらに好ましくは５重量％以上、最も好ましくは１５重量％以上５０重量％以下となるよう配合する。
【００５８】
さらに、本発明で用いるロールイン用油脂において、ＭＳ3Ｍで表されるトリグリセリドのモル数／Ｓ1ＭＳ2で表されるトリグリセリドのモル数が、好ましくは０．４〜２．５、さらに好ましくは０．６〜１．５、もっとも好ましくは０．８〜１．２となるように配合する。
【００５９】
本発明で用いるロールイン用油脂の油相は、上記の直接β型結晶油脂と共に、乳脂肪を
配合させてもよい。乳脂肪の配合量は、特に制限はないが、ロールイン用油脂の配合油中、好ましくは１〜９５重量％、さらに好ましくは５〜５０重量％、最も好ましくは１０〜３０重量％である。乳脂肪の配合量が１重量％未満であると良好な風味が得られにくい。また、乳脂肪の配合量が９５重量％を超えると、得られるロールイン用油脂が低温で硬くなりやすく、可塑性を有する温度範囲が狭くなりやすい。
【００６０】
上記の乳脂肪として、牛乳、クリーム、バター、チーズ等の乳脂を含有する乳製品をそのまま使用しても、これらから脂質分だけを抽出した乳脂肪そのものも使用してもよい。また上記の乳脂肪を乾式分別、溶剤分別した分別乳脂硬部油、分別乳脂中部油、分別乳脂軟部油等を使用しても構わない。
【００６１】
本発明で用いるロールイン用油脂において、さらに高融点油脂を配合することが好ましい。高融点油脂を配合することにより、本発明のロールイン用油脂の耐熱保型性を向上させ、製造工程におけるホイロ時の生地の伸びを向上させることが出来る。
上記の高融点油脂の融点は、好ましくは４０℃以上、さらに好ましくは５０℃以上、最も好ましくは５５℃以上８０℃以下である。融点が４０℃未満の油脂では、ホイロ時の生地の伸びが充分に得られにくい。
【００６２】
また、上記の高融点油脂の配合量は、ロールイン用油脂の全油脂分中、好ましくは０〜３０重量％、さらに好ましくは０〜１０重量％、最も好ましくは０〜５重量％である。上記の高融点油脂は、ロールイン用油脂の全油脂分中の配合量が、３０重量％を超えると口どけが悪化しやすい。
【００６３】
上記の高融点油脂の具体例としては、例えば、パーム油、カカオバター、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂に、水素添加、分別、エステル交換から選ばれる１又は２以上の処理を施した加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００６４】
本発明で用いるロールイン用油脂において、直接β型結晶油脂、乳脂肪、高融点油脂のほかに、その他の油脂を用いても良い。その他の油脂を用いる場合、その他の油脂の配合量は、ロールイン用油脂の全油脂分中、好ましくは９５重量％以下、さらに好ましくは９０重量％以下、最も好ましくは７０重量％以下とする。その他の油脂としては、通常の加工食品に用いられる食用油脂であれば、特に限定されず、動物油、植物油等の天然油、及びこれらの油脂の硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムエステル交換油等の単独あるいは混合油が使用出来る。
【００６５】
その他、本発明で用いるロールイン用油脂に配合させることができる成分としては、例えば、水、乳化剤、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
【００６６】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン類等があげられ、この中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。上記乳化剤の配合量は、特に制限はないが、本発明で用いるロールイン用油脂中、好ましくは０．０５〜３重量％、さらに好ましくは０．１〜１重量％である。また本発明のロールイン用油脂において、上記乳化剤が必要でなければ、乳化剤を用いなくてもよい。
【００６７】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等があげられ、この中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の配合量は、特に制限はないが、本発明のロールイン用油脂中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。また本発明で用いるロールイン用油脂において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００６８】
次に本発明で用いるロールイン用油脂の製造方法を説明する。
本発明で用いるロールイン用油脂は、直接β型結晶となる油脂、必要によりその他の成分を混合し、融解し、油相とする。そして次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却可塑化する。本発明において冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上とする。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明では徐冷却であっても、微細なβ型結晶をとり、可塑性範囲が広く、低温での伸展性に優れ、経日的にも硬さが変化せず安定した油相中の油脂結晶が２鎖長構造の直接β型であるロールイン用油脂を得ることができる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
また、本発明で用いるロールイン用油脂を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００６９】
さらに、本発明で用いるロールイン用油脂は、その形状に関して、シート状、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状等の形状としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横：５０〜１０００ｍｍ、厚さ：１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍである。
【００７０】
本発明で用いるロールイン用油脂は、可塑性油脂であることが好ましく、マーガリンタイプでもショートニングタイプでもよい。またその乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００７１】
このようなロールイン用油脂を本発明の積層状生地に用いる。
上記のロールイン用油脂の本発明の積層状生地における配合量は、積層状生地で用いる小麦粉１００重量部に対して、好ましくは５〜１２０重量部、さらに好ましくは２０〜９０重量部、最も好ましくは３０〜６０重量部である。
【００７２】
本発明の積層状生地では、その他、必要により、デンプン、マーガリン・ショートニング・バター等の可塑性を有する練り込み用油脂、全卵・卵黄・加糖全卵・加糖卵黄・乾燥全卵・乾燥卵黄・凍結全卵・凍結卵黄・凍結加糖全卵・凍結加糖卵黄・酵素処理全卵・酵素処理卵黄等の卵、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全脂粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリーム等の乳製品、上白糖・グラニュー糖・粉糖・ブドウ糖・果糖・蔗糖・麦芽糖・乳糖・酵素糖化水飴・還元澱粉糖化物・異性化液糖・蔗糖結合水飴・オリゴ糖・還元糖ポリデキストロース・還元乳糖・還元水飴・ソルビトール・トレハロース・キシロース・キシリトール・マルチトール・エリスリトール・マンニトール・フラクトオリゴ糖・大豆オリゴ糖・ガラクトオリゴ糖・乳果オリゴ糖・ラフィノース・ラクチュロース・パラチノースオリゴ糖・ステビア・アスパルテーム・はちみつ等の糖類、キサンタンガム・アルギン酸ナトリウム・グアーガム・ローカストビーンガム・カラギーナン・アラビアガム・ペクチン・プルラン・タマリンドシードガム・結晶セルロース・カルボキシメチルセルロース・メチルセルロース・寒天・グルコマンナン・ゼラチン・ファーセルラン・タラガム・カラヤガム・トラガントガム・ジェランガム・大豆多糖類等の増粘安定剤、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール・茶抽出物等の酸化防止剤、呈味剤、イースト菌、食塩、デキストリン、アルコール類、無機塩類、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類等の食品素材、コンソメ・ブイヨン等の植物及び動物エキス、食品添加物等を挙げることができ、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができる。
【００７３】
上記デンプンとしては、コーン・ワキシーコーン・タピオカ・馬鈴薯・甘藷・小麦・米等のでんぷんや、これらのでんぷんをアミラーゼ等の酵素で処理したものや、酸処理やアルカリ処理、エステル化、リン酸架橋化、加熱、湿熱等の物理的、化学的処理を行ったもの、さらにこれらのでんぷんを、水に溶解し易いように予め加熱処理により糊化させたものが挙げられる。
【００７４】
本発明の積層状生地の種類としては、デニッシュ、クロワッサン、パイ、フライドパイ、ドーナツ生地があげられる。
【００７５】
次に本発明の積層状生地の製造方法について説明する。
積層状生地で用いるロールイン用油脂が小片状（立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状など）の場合は、α結晶ゲル構造の乳化剤を配合した生地に、小片状であり、油相中の油脂結晶が２鎖長の直接β型であるロールイン用油脂を分散させ、圧延、折りたたみ操作を行うことにより本発明の積層状生地が得られる。得られた積層状生地は冷蔵、冷凍保存が可能である。
【００７６】
上記のα結晶ゲル構造の乳化剤を配合した生地に小片状のロールイン用油脂を分散させる方法としては、小片状のロールイン用油脂をα結晶ゲル構造の乳化剤を配合した生地にのせるか、小片状のロールイン用油脂をα結晶ゲル構造の乳化剤を配合した生地と軽く混ぜ合わせるかにより行う。このとき小片状のロールイン用油脂は、冷蔵又は冷凍状態のものを使用するのが好ましく、冷凍状態のものを使用するのがより好ましい。そして、圧延、折り畳みを繰り返す。このときの折りたたみ層数としては、好ましくは４〜１２９６層、さらに好ましくは８〜１４４層、より好ましくは１６〜７２層とする。その後必要により、成形、ホイロをとり、焼成またはフライし、積層状食品とする。
【００７７】
積層状生地で用いるロールイン用油脂がシート状の場合は、α結晶ゲル構造の乳化剤を配合した生地に、シート状であり、油相中の油脂結晶が２鎖長の直接β型であるロールイン用油脂を載せ、圧延、折りたたみ操作を行うことにより本発明の積層状生地が得られる。得られた積層状生地は冷蔵、冷凍保存が可能である。
上記の積層状生地の折りたたみ層数としては、好ましくは４〜６４８層、さらに好ましくは８〜７２層、より好ましくは１６〜３６層とする。その後必要により、成形、ホイロをとり、焼成またはフライし、積層状食品とする。
【００７８】
なお、上記のα結晶ゲル構造の乳化剤を配合した生地の製造方法としては、積層状生地で用いる練り込み用油脂を配合するときに、α結晶ゲル構造の乳化剤を配合してもよいし、積層状生地で用いる小麦粉などといっしょにα結晶ゲル構造の乳化剤を配合し、その後練り込み用油脂を配合してもよいが、積層状生地で用いる練り込み用油脂を配合するときに、α結晶ゲル構造の乳化剤を配合するのが好ましい。
【実施例】
【００７９】
（実施例１）
（起泡剤１）
α結晶ゲル構造となる乳化剤であるグリセリンモノステアレート１２重量％、テトラグリセリンモノステアレート４重量％、ヘキサグリセリントリステアレート４重量％を混合し、６５℃に調温し、油相とした。一方、水４４重量％、エチルアルコール１０重量％、７０％ソルビトール水溶液２０重量％、デカグリセリンモノオレート６重量％を混合し、６５℃に調温し、水相とした。そして上記の６５℃に調温した油相と６５℃に調温した水相を、６５℃に保持しつつ混合、均質化後、室温に冷却し、起泡剤１を製造した。
【００８０】
（ロールイン用油脂１）
ＳＭＳで表されるトリグリセリドを５７重量％含有するサル脂分別中部油２３重量％と、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１７重量％含有するラード分別軟部油７７重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ａ）を得た。この混合油（ａ）はＳＭＳで表されるトリグリセリドを１３重量％、ＳＭＳで表されるトリグリセリドを１３重量％含有していた。
そして、上記混合油（ａ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ結晶に直接転移する直接β型結晶油脂であった。確認のため、上記混合油（ａ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施した。４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ４．０となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００８１】
上記混合油（ａ）５０重量％、乳脂肪２５重量％及び大豆油２５重量％を６０℃で溶解させ配合油を得た。なお、この配合油中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは７重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは７重量％であり、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル比は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂１を得た。ロールイン用油脂１は縦２８５ｍｍ、横４２０ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
【００８２】
得られたロールイン用油脂１は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂１の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は３．９となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに４７オングストロームに相当する回折ピークも得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【００８３】
また得られたロールイン用油脂１は５℃のレオメーター値が１９７０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１９７０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂であった。
【００８４】
（デニッシュの配合）
強力粉                １００      重量部
冷凍用イースト            ６
食塩                      １．８
上白糖                    ６
脱脂粉乳                  ３
練り込み用油脂            ７
全卵                    １０
水                      ４８
起泡剤１                  ３
ロールイン用油脂１      ５０
【００８５】
（デニッシュの製法）
ミキシング  ：練り込み用油脂とロールイン用油脂１、起泡剤１以外の材料を混合し、Ｌ３Ｍ３にてミキシングをし、練り込み用油脂、起泡剤１を添加し、さらにＬ３Ｍ５にてミキシングをする。
捏上温度    ：２０℃
フロアタイム：２０分
リタード    ：−２０℃、３０分後  ２℃、４時間
ロールイン  ：ロールイン用油脂をのせ、３つ折り２回
リタード    ：２℃、３０分
ロールイン  ：３つ折り１回
リタード    ：２℃、３０分
最終圧延    ：生地厚４ｍｍ
成形        ：クロワッサン（６０ｇ）
冷凍        ：−４０℃、３０分
保管        ：クロワッサン生地をビニール袋に入れ密封し、−２０℃にて３０日保管する。
解凍        ：２５℃、６０分
ホイロ条件  ：３２℃、５０分
焼成条件    ：２００℃、１５分
【００８６】
表１に製造されたデニッシュ生地の圧延時の伸展性と作業性、また得られたデニッシュの歯切れ、口どけの評価を示した。
【００８７】
（実施例２）
（ロールイン用油脂２）
ＳＭＳで表されるトリグリセリドを６０重量％含有するパーム分別中部油２２重量％と、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１７重量％含有するラード７８重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｂ）を得た。この混合油（ｂ）はＳＭＳで表されるトリグリセリドを１３重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１３重量％含有していた。
【００８８】
そして、上記混合油（ｂ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ結晶に直接転移する直接β型結晶油脂であった。確認のため、上記混合油（ｂ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施した。４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ４．９となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４４オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００８９】
上記混合油（ｂ）４０重量％、乳脂肪１０重量％、大豆極度硬化油５重量％、大豆油３５重量％及び、魚油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行うことにより得られた融点３５℃の魚油硬化油１０重量％を６０℃で溶解させ配合油を得た。なお、この配合油中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは５重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは５重量％であり、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル比は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂２を得た。ロールイン用油脂２は縦２８５ｍｍ、横４２０ｍｍ、厚さ９ｍｍのシート状に成形した。
得られたロールイン用油脂２は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂２の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は４．２となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに４７オングストロームに相当する回折ピークも得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【００９０】
また得られたロールイン用油脂２は５℃のレオメーター値が１８４０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１８４０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂であった。
【００９１】
（デニッシュの配合と製法）
実施例１において、ロールイン用油脂１のかわりに、ロールイン用油脂２を用いたほかは実施例１と同様の配合と製法により、デニッシュを製造した。
表１に製造されたデニッシュ生地の圧延時の伸展性と作業性、また得られたデニッシュの歯切れ、口どけの評価を示した。
【００９２】
（実施例３）
（ロールイン用油脂３）
ＳＭＳで表されるトリグリセリドを２２重量％含有するパーム油４４重量％と、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１７重量％含有するラード５６重量％とを６０℃で溶解混合し、混合油（ｃ）を得た。この混合油（ｃ）はＳＭＳで表されるトリグリセリドを１０重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドを１０重量％含有していた。
【００９３】
そして、上記混合油（ｃ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ結晶に直接転移する直接β型結晶油脂であった。確認のため、上記混合油（ｃ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施した。４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ１．５となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４８オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【００９４】
上記混合油（ｃ）９５重量％及び大豆油５重量％を６０℃で溶解させ配合油を得た。なお、この配合油中のＳＭＳで表されるトリグリセリドは１０重量％、ＭＳＭで表されるトリグリセリドは１０重量％であり、ＭＳＭで表されるトリグリセリド／ＳＭＳで表されるトリグリセリドのモル比は１．０であった。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂３を得た。ロールイン用油脂３は直径５ｍｍ、長さ４０ｍｍの円柱状に成形した。
【００９５】
得られたロールイン用油脂３は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂３の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は１．４となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに４７オングストロームに相当する回折ピークも得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【００９６】
また得られたロールイン用油脂３は５℃のレオメーター値が２８８０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も２８８０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂であった。
【００９７】
（デニッシュの配合）
強力粉                  ６０      重量部
薄力粉                  ４０
イースト                  ６
イーストフード            ０．１
食塩                      １．２
上白糖                  １５
脱脂粉乳                  ３
練り込み用油脂            ８
全卵                    １５
水                      ４７
起泡剤１                  ５
ロールイン用油脂３      ４０
【００９８】
（デニッシュの製法）
ミキシング  ：練り込み用油脂とロールイン用油脂３、起泡剤１以外の材料を混合し、Ｌ３Ｍ４にてミキシングをし、練り込み用油脂、起泡剤１を添加し、Ｌ３Ｍ３にてミキシングをする。そしてロールイン用油脂３を投入しＬ１〜２にてミキシングをする。
捏上温度    ：２４℃（ロールイン用油脂３投入前）
空折り      ：４つ折り
リタード    ：２℃、２４０分
空折り      ：４つ折り２回
リタード    ：２℃、３０分
最終圧延    ：生地厚４ｍｍ
成形        ：クロワッサン（６０ｇ）
ホイロ条件  ：３２℃、５０分
焼成条件    ：２００℃、１５分
【００９９】
表１に製造されたデニッシュ生地の圧延時の伸展性と作業性、また得られたデニッシュの歯切れ、口どけの評価を示した。
【０１００】
（比較例１）
（ロールイン用油脂４）
コーン油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点３６℃のコーン硬化油を得た。このコーン硬化油を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。確認のため、このコーン硬化油を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４９オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることを確認した。一方、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施し、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ０．７となり、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。
【０１０１】
このコーン硬化油７０重量％及び大豆油３０重量％を混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。次いで、この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂４を得た。ロールイン用油脂４は直径５ｍｍ、長さ４０ｍｍの円柱状に成形した。
【０１０２】
得られたロールイン用油脂４の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、５０オングストロームに相当する回折ピークが得られ、２鎖長構造であることを確認した。  一方、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は０．７となり、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。
【０１０３】
さらに、このロールイン用油脂４は急冷可塑化直後の時点では、光学顕微鏡下で５μｍ以下の微細結晶を呈していたが、１ヶ月経過後には３０μｍにも達する粗大結晶へと転移を起こし、非常にザラつきを感ずる製品価値の全くないものとなった。また、同時にこのロールイン用油脂４は、製造直後の段階で５℃のレオメーター値が１７３０ｇ／ｃｍ2であったのに対し、１ヶ月経過後には５℃のレオメーター値が２９８０ｇ／ｃｍ2となり、経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しいロールイン用油脂であった。
【０１０４】
（デニッシュの配合と製法）
実施例３において、ロールイン用油脂３のかわりに、ロールイン用油脂４を用いたほかは実施例３と同様の配合と製法により、デニッシュを製造した。
表１に製造されたデニッシュ生地の圧延時の伸展性と作業性、また得られたデニッシュの歯切れ、口どけの評価を示した。
【０１０５】
（比較例２）
実施例３において、起泡剤１を用いない、つまりα結晶ゲル構造となる乳化剤を用いないほかは、実施例３と同様の配合と製法によりデニッシュを製造した。
表１に製造されたデニッシュ生地の圧延時の伸展性と作業性、また得られたデニッシュの歯切れ、口どけの評価を示した。
【０１０６】
（実施例４）
（起泡性乳化油脂１）
ナタネ油２０重量％に、α結晶ゲル構造となる乳化剤であるグリセリンモノステアレート４重量％、テトラグリセリンモノステアレート３重量％、ヘキサグリセリンモノステアレート１重量％、ヘキサグリセリンセスキステアレート１重量％を添加、混合し、６５℃に調温し、油相とした。一方、水２１．５重量％、７０％ソルビトール水溶液４６重量％、デカグリセリンモノステアレート３．５重量％を混合し、６５℃に調温し、水相とした。そして上記の６５℃に調温した油相と６５℃に調温した水相を、６５℃に保持しつつ混合、均質化後、室温に冷却し、起泡性乳化油脂１を製造した。
【０１０７】
（ロールイン用油脂５）
サル分別軟部油を原料とし、ＤＬ−メチオニンの存在下の異性化水素添加を行い沃素価５４の硬化油とし、次いでこの硬化油をドライ分別により分画し、分別硬部油（ｄ）を得た。
【０１０８】
この分別硬部油（ｄ）を６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させた後、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する直接β型結晶油脂であった。確認のため、上記分別硬部油（ｄ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させたものを２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施した。４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ２．７となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。さらに２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。また光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
【０１０９】
また、上記分別硬部油（ｄ）はＳｔＥＥで表されるトリグリセリドを３６重量％含有していた。
【０１１０】
上記分別硬部油（ｄ）３５重量％及び大豆油６５重量％を６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油８０．４重量％に乳化剤としてステアリン酸モノグリセリド０．５重量％とレシチン０．１重量％を混合溶解した油相８１重量％と水１６重量％、食塩１重量％、脱脂粉乳２重量％とを常法により、油中水型の乳化物とし、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、マーガリンタイプのロールイン用油脂５を得た。ロールイン用油脂５は直径５ｍｍ、長さ４０ｍｍの円柱状に成形した。
【０１１１】
得られたロールイン用油脂５は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であり、ロールイン用油脂５の油相を上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）と４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）の比（ピーク強度１／ピーク強度２）は２．５となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、さらに４５オングストロームに相当する回折ピークも得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、直接β型結晶の形成が確認された。
【０１１２】
また得られたロールイン用油脂５は５℃のレオメーター値が１３００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での５℃のレオメーター値も１３００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定したロールイン用油脂であった。
【０１１３】
（デニッシュの配合と製法）
実施例３において、起泡剤１のかわりに起泡性乳化油脂１を用い、ロールイン用油脂３のかわりに、ロールイン用油脂５を用いたほかは実施例３と同様の配合と製法により、デニッシュを製造した。
表１に製造されたデニッシュ生地の圧延時の伸展性と作業性、また得られたデニッシュの歯切れ、口どけの評価を示した。
【０１１４】
【表１】
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圧延時の伸展性：○良好  △やや不良  ×不良
圧延時の作業性：○良好  △やや不良  ×不良
デニッシュの歯切れ：○良好  △やや不良  ×不良
デニッシュの口溶け：○良好  △やや不良  ×不良