(57)【要約】【課題】容器が殺菌室を出てからシールされるまでのライン上で落下菌により汚染されることを防止するとともに、蓋材を殺菌するための工程とコストを省くことができる容器詰め食品の製造方法を提供する。【解決手段】次の工程を備えることを特徴とする容器詰め食品の製造方法（イ）容器に食品を充填する工程（ロ）食品を充填した容器の上縁部に蓋材を部分的に接着する工程（ハ）該蓋材を部分的に接着した容器を高温高圧蒸気により殺菌する工程（ニ）該蓋材を部分的に接着し殺菌を終了した容器の上縁部の全面に蓋材を完全にシールする工程。【選択図】    図１
2005118004.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の工程を備えることを特徴とする容器詰め食品の製造方法
（イ）容器に食品を充填する工程
（ロ）食品を充填した容器の上縁部に蓋材を部分的に接着する工程
（ハ）該蓋材を部分的に接着した容器を高温高圧蒸気により殺菌する工程
（ニ）該蓋材を部分的に接着し殺菌を終了した容器の上縁部の全面に蓋材を完全にシールする工程。
【請求項２】
上記（ロ）の工程において、蓋材が容器開口部の全面を覆う配置で、容器の上縁部に蓋材を部分的に接着することを特徴とする請求項１記載の容器詰め食品の製造方法。
【請求項３】
上記（ハ）の工程と上記（ニ）の工程の間に、蓋材を部分的に接着し殺菌を終了した容器の該蓋材と容器上縁部との間の隙間から不活性ガスを吹き込んでガス置換を行う工程をさらに備えることを特徴とする請求項１または２記載の容器詰め食品の製造方法。
【請求項４】
蓋材を容器上縁部の全面に完全にシールする工程を無菌環境下で行うことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の容器詰め食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、容器詰め食品の製造方法に関し、特にトレー、カップ等のプラスチック容器に固形食品を充填し、高温高圧蒸気により加熱殺菌する容器詰め食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来トレー、カップ等の使い捨て用プラスチック容器に食品を充填し、高温高圧蒸気により加熱殺菌するスチームインジェクション方式の殺菌方法を採用した容器詰め食品の製造方法が広く行われている。その１例として、特許文献１を上げる。
【０００３】
この方法は、食品を充填した容器を殺菌装置に導入して蒸気殺菌した後容器を殺菌室から取出して、予め殺菌された蓋材を無菌環境下でシールして密封するものである。
【特許文献１】特開平９−９９３７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来の方法においては、殺菌後容器を殺菌室から取出して蓋材をシールするまでの間容器はクリーンブース等の無菌環境下にあるとはいえ、完全な無菌状態ではないので、容器が殺菌室を出てからシールされるまでのライン上で落下菌が容器内に入り汚染が生じるおそれがある。また、この方法においては、蓋材は容器とは独立に別個の殺菌装置により殺菌してから容器にシールされるので、工程が複雑となり、蓋材殺菌のためにコストがかかるという欠点がある。
【０００５】
本発明は、上記従来のスチームインジェクション方式の殺菌方法を採用した容器詰め食品の製造方法の欠点を除去するためになされたものであって、容器が殺菌室を出てからシールされるまでのライン上で落下菌により汚染されることを防止するとともに、蓋材を殺菌するための工程とコストを省くことができる容器詰め食品の製造方法を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記本発明の課題を解決する容器詰め食品の製造方法は、次の工程を備えることを特徴とするものである。  
次の工程を備えることを特徴とする容器詰め食品の製造方法
（イ）容器に食品を充填する工程
（ロ）食品を充填した容器の上縁部に蓋材を部分的に接着する工程
（ハ）該蓋材を部分的に接着した容器を高温高圧蒸気により殺菌する工程
（ニ）該蓋材を部分的に接着し殺菌を終了した容器の上縁部の全面に蓋材を完全にシールする工程。
【０００７】
本発明の１側面においては、上記（ロ）の工程において、蓋材が容器開口部の全面を覆う配置で、容器の上縁部に蓋材を部分的に接着することを特徴とする。
【０００８】
本発明の他の側面においては、上記（ハ）の工程と上記（ニ）の工程の間に、蓋材を部分的に接着し殺菌を終了した容器の該蓋材と容器上縁部との間の隙間から不活性ガスを吹き込んでガス置換を行う工程をさらに備えることを特徴とする。
【０００９】
本発明のさらに他の側面においては、蓋材を容器上縁部の全面に完全にシールする工程を無菌環境下で行うことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、食品を充填した容器の上縁部に蓋材を部分的に接着して蒸気殺菌を行うことにより、蒸気は部分的に接着された蓋材と容器上縁部との間の隙間から容器内に入り容器と食品内容物を殺菌すると同時に蓋材も殺菌するので、蓋材を殺菌するための工程とコストを省くことができる
また容器は殺菌を終了してから完全にシールされるまで蓋材が被さった状態でライン上を進行するので、落下菌による汚染が防止される。
【００１１】
また、殺菌中容器が蓋材で覆われているので、容器内で蒸気による内容物の蒸らし効果が起こり、食品内容物によっては品質が向上する。
【００１２】
また、従来のようにシール工程において容器上縁部に接着した蓋材を打ち抜く工程を必要としないので、蓋材由来の切りくずを処理する必要がなく、工程が簡素化される上にシール部の汚れが防止される。
【００１３】
さらに、ガス置換に際しては、容器上に蓋が配置された状態で不活性ガスを容器内に吹き込むので、従来のように容器上に蓋が配置されていない状態で不活性ガスを吹き込む場合に比べて不活性ガスが少量ですみ、ガス置換効率を向上させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下添付図面を参照して本発明の実施の形態について説明する。  
図１は本発明の工程を示す概略説明図である。  
本発明の方法において使用される容器としては耐熱性のトレー、カップ等広口のプラスチック容器が好適であり、その他アルミ箔製容器等も使用可能である。容器１はベルトコンベア等の搬送手段によって各工程を行う装置間を連続的に移送される。まず食品充填部２において、所定量の食品９が容器１内に充填される。本発明の方法の対象となる食品としては、豆類、いも類、栗、コーン、米飯等の固形食品が好適である。食品９は予め味付けをしたものを充填するか、適当量の調味料を食品とともに容器１に充填することが好ましい。
【００１５】
食品が充填された容器１は次いで蓋材部分接着部３に送られ、未殺菌の蓋材１０の部分接着が行われる。
【００１６】
蓋材１０は、たとえばＰＥＴフイルム等熱収縮しないプラスチックフイルムやアルミ箔等からなり、図２の側面図に示すように、容器１のフランジ状の上縁部１ａに蓋材１０の対応する周縁部１０ａが部分的に接着される。
【００１７】
部分的接着の方法としては、たとえば、図３（ａ）の平面図に示すように、蓋材１０の周縁部の４隅１０ｂを容器１の対応する上縁部１ａに接着するか、図３（ｂ）の平面図に示すように、蓋材１０の周縁部の３辺１０ｃを容器１の対応する上縁部１ａに接着する。
【００１８】
蓋材１０を容器１の上縁部１ａに接着するには、たとえば鉄製熱板の蓋材接触面の中接着を必要とする部分だけ熱板面が露出するようにして熱板の蓋材接触面に耐熱性シリコンシートを貼り、この熱板を容器１上に載置された蓋材１０の上面に押し当てる。
【００１９】
次に、こうして蓋材１０を部分的に接着した容器１を殺菌室４に移送し、高温高圧蒸気による殺菌が行われる。殺菌室の構造および蒸気殺菌の方法は、たとえば上記特許文献１に記載されたもの等公知の装置および方法を使用することができる。すなわち殺菌室４内の空気を排気して殺菌室４を真空にした後高温高圧蒸気を殺菌室４内に導入し所定時間蒸気を殺菌室４内に保持し（たとえば１３０℃〜１５０℃で５秒〜５分）、次いで殺菌室４を排気して殺菌室４内を大気圧または真空まで減圧することにより蒸気殺菌を行う。
【００２０】
この場合、殺菌室４内において、蒸気は部分的に接着された蓋材１０と容器上縁部１ａとの間の隙間から容器内に入り容器１と食品内容物９を殺菌すると同時に蓋材１０も殺菌する。この工程により、従来行われていたような蓋材１０を別個独立の殺菌装置により殺菌する必要がなくなる。
【００２１】
また、殺菌中容器１が蓋材１０で覆われているので、容器１内で蒸気による内容物の蒸らし効果が起こり、食品内容物によっては品質が向上する。たとえば、食品内容物がシューマイ、肉饅頭等の場合は、蒸らし効果によりしっとり感が付加され、食品の品質が向上する。
【００２２】
殺菌を終了した容器１は殺菌室４から取出され、次段のガス置換部５に移送される。ガス置換部５においては、容器内に残存する酸素による食品の酸化を防止するため、窒素ガスまたは窒素ガスと炭酸ガスの混合ガス等の不活性ガスにより容器ヘッドスペースの空気を置換する。この場合、図４の側面図に示すように、部分的に接着された蓋材１０と容器上縁部１ａとの間の隙間に不活性ガスフローノズル１１を挿入し、不活性ガスを矢印で示すように横方向に吹き込むことによりガス置換を行う。
【００２３】
ガス置換を終了した容器１はガス置換部５から完全シール部６に移送され、ここでシーラーを使用する公知の方法により蓋材１０を容器１のフランジ状上縁部１ａの全面にシールした後シールされた容器１を容器詰め食品製品として排出し出荷する。
【００２４】
上記の工程において、容器１が殺菌室４を出てから完全シール部６においてシールを完了するまでのラインはクリーンブース７等の無菌環境とすることが好ましい。
【００２５】
上記実施形態においては、食品の充填とは別個に液汁の充填は行っていないが、必要に応じ、殺菌室４とガス置換部５の間に液汁充填部を設け、固形食品が充填された容器１が殺菌室４を出た後液汁を容器１に充填するようにしてもよい。
【００２６】
また、容器を完全にシールした後レトルト殺菌により付加的な殺菌を行うこともできる。
【実施例】
【００２７】
実施例１
本実施例で使用する容器と蓋材を次のようにして準備した。  
ポリプロピレン、エチレン酢酸ビニル共重合体およびポリプロピレンを接着剤を介して積層した材料を真空成形して得たフランジ状の上縁部を有する角型カップ容器(開口部一辺長１１４ｍｍ、深さ４３ｍｍ、容積２７２ｍｌ)を作成した。
【００２８】
接着層がポリプロピレンであり、アルミ箔、ニ軸延伸ＰＥＴフイルムを接着剤を介して積層した材料から、カップ容器のフランジ部の外形よりもやや大きい大きさの材料を打ち抜き、蓋材とした。
【００２９】
カップ容器に食品として甘栗１５０ｇを充填した。次いで、食品が充填された角型カップ容器を支持部材で支持し、図５（a）に平面図を示す角形カップ容器２０のフランジ状上縁部２１に蓋材２２を載置し、フランジ状上縁部２１の３辺を熱盤で加圧し、蓋材２２とフランジ状上縁部２１を部分的に接着させた角型容器を得た。図５（ａ）において、２１ａは上縁部２１の接着部を示し、２１ｂは上縁部２１の未接着部を示す。
【００３０】
次いで、この蓋材２２をフランジ状上縁部２１に部分的に接着したカップ容器２０を殺菌室内に移送した。初めに殺菌室内を真空吸引し、続いて、Ｆ値が８を達成するように、１２０℃の温度の水蒸気で１６．５分間蒸気殺菌を行った。
【００３１】
次いで、殺菌室内を排気して、内部を真空まで減圧した。殺菌室内において、蒸気は部分的に接着された蓋材２２とカップ容器のフランジ状上縁部２１との間の隙間からカップ容器２０内に入り、カップ容器２０と内容物を殺菌すると同時に蓋材２２も殺菌した。
【００３２】
次いで、殺菌室から取り出された、蓋材２２が部分的に接着された内容物入りカップ容器２０はクラス１００に維持されたクリーンブース内に移送され、カップ容器２０内のヘッドスペースの空気をガス置換した。ガス置換は、窒素ガスと炭酸ガスの混合ガスからなる不活性ガスを用い、蓋材２２の接着されていない部分とカップ容器のフランジ状上縁部２１との間の隙間に不活性ガスフローノズルを挿入して行った。
【００３３】
最後に、ガス置換を終了した容器を支持部材で支持し、カップ容器２０のフランジ部全面を熱盤で加圧し、カップ容器２０のフランジ状上縁部２１に蓋材２２を全面シールし、食品製品を得た。
【００３４】
本実施例の栗はそれ自体にしっとり感があり、良好な食感であった。これは、蓋材があることにより容器内に蒸気がこもり、栗に蒸らし効果が生じたものと考えられる。
【００３５】
実施例２
容器および蓋材として実施例１と同一の角型カップ容器２０および蓋材２２を使用した。食品が充填されたカップ容器２０のフランジ状上縁部２１に蓋材２２を載置し、図５（ｂ）に平面図を示すようにフランジ状上縁部２１の４辺のコーナー部のみに熱盤を加圧して、フランジ状上縁部２１に蓋材２２が部分的に接着された容器を用い、Ｆ値が８を達成するように、１２０℃の温度の水蒸気で１７．５分間蒸気殺菌を行った以外は実施例１に準じて食品製品を作成した。図５（ｂ）において、２１ａは上縁部２１の接着部を示し、２１ｂは上縁部２１の未接着部を示す。  
本実施例においても、栗自体にしっとり感があり良好な食感を得た。
【００３６】
比較例
殺菌前に食品が充填された角型カップ容器のフランジ状上縁部に蓋材を部分的に接着せずに（開口部を開放したまま）Ｆ値が８を達成するように、１２０℃の温度の水蒸気で１３．５分間蒸気殺菌を行った以外は実施例１に準じて食品製品を作成した。
【００３７】
本比較例の栗は、実施例１および実施例２の栗に比べて、栗自体にしっとり感がなかった。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】本発明に係る方法の１実施形態を示す概略説明図である。
【図２】容器と蓋材の側面図である。
【図３】蓋材の部分的接着個所を示す平面図である。
【図４】容器に不活性ガスを吹き込む状態を示す側面図である。
【図５】（ａ）は実施例１の容器と蓋材の部分的接着状態を示す平面図、（ｂ）は実施例２の容器と蓋材の部分的接着状態を示す平面図である。
【符号の説明】
【００３９】
１、２０      容器
２      食品充填部
３      蓋材部分接着部
４      殺菌室
５      ガス置換部
６      完全シール部
１０、２２    蓋材
【図１】
2005118004.tif 000003
【図２】
2005118004.tif 000004
【図３】
2005118004.tif 000005
【図４】
2005118004.tif 000006
【図５】
2005118004.tif 000007