(57)【要約】【課題】  食品廃棄物である大豆粕又はオカラを再利用し、それ程コスト高にならず、しかも製造時間を短縮し得る純植物性新素材の製造方法及びかかる製造方法から製造される純植物性新素材を提供する。【解決手段】  大豆粕又はオカラに水を加えて、撹拌しつつ加熱加圧処理する。加熱加圧処理の後に、少なくとも、冷却工程と固液分離工程と濃縮工程と恒温処理工程を設けることが望ましい。【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆粕又はオカラに水を加えて、撹拌しつつ加熱加圧処理することを特徴とする純植物性新素材の製造方法。
【請求項２】
前記加熱加圧処理する際の加熱温度が、８５〜１５０℃である請求項１に記載の純植物性新素材の製造方法。
【請求項３】
前記加熱加圧処理工程の後に、少なくとも冷却工程と固液分離工程と濃縮工程と恒温処理工程とを設けてなる請求項１又は２に記載の純植物性新素材の製造方法。
【請求項４】
前記恒温処理が、０〜１８℃で５時間以上である請求項１乃至３の何れか一項に記載の純植物性新素材の製造方法。
【請求項５】
請求項１乃至４の何れか一項に記載の製造方法により製造された純植物性新素材。
【請求項６】
その形態がゲル状である請求項５に記載の純植物性新素材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は純植物性新素材及びその製造方法に関し、更に詳しくは、大豆粕又はオカラを有効活用した純植物性新素材及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食品産業廃棄物である大豆粕、特に、豆腐を製造する際出る大豆の絞り粕であるオカラは、有効成分を含んでいるにも拘らず、そのほとんどが産業廃棄物として処分されており、その処分費は年間１００億円以上に達し社会問題化している。
【０００３】
かかる産業廃棄物が発生しないように、オカラの発生しない豆腐の製造方法について、従来からも、特開平５−３７６１号公報や特開平１１−２９９４４３号公報に記載されているような酵素分解法や、特公昭６２−１７５０９号公報に記載されているように脱皮処理して粉砕する方法等が提案されているが、食品独特の栄養価や嗜好などの問題があり、更にコスト高の問題もあって、根本的な解決には至っていないのが実情である。
【０００４】
また、オカラを乾燥して食品に混合したり、飼料や肥料として再利用する例が一部にあるが、再利用品の付加価値が低く、結局、その７０〜８０％は産業廃棄物として処分されている。
【０００５】
一方、食品、菓子、離乳食などに多用されているゲル材は、コラーゲンを中心とする動物性蛋白質が主成分で、高カロリーから起因する肥満、アレルギー、高脂血症などの原因の一つと言われている。特に日本人をはじめアジア人は遺伝学的にも植物性食材に適していると言われ、ゲル材にも植物性のものが嘱望されている。
【０００６】
そこで、本発明者らは、特開２００３−１８９８１２号公報に記載のように、オカラを加熱加圧処理して新規植物性ゲル材を得る方法を案出した。
【特許文献１】特開平５−３７６１号公報
【特許文献２】特開平１１−２９９４４３号公報
【特許文献３】特公昭６２−１７５０９号公報
【特許文献４】特開２００３−１８９８１２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかるに、オカラを加熱加圧しただけでは、増粘化又は十分なゲル化ができず、ゲル化を促進するためには、更にセルラーゼによる酵素処理や微生物による発酵処理が必要になり、コスト高になると共に、製造時間が非常に長くなるという問題がある。
【０００８】
そこで、本発明の目的は、それ程コスト高にならず、しかも製造時間を短縮し得る純植物性新素材の製造方法及びかかる製造方法から製造される純植物性新素材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前期目的を達成するために、本発明の純植物性新素材の製造方法は、大豆粕又はオカラに水を加えて、撹拌しつつ加熱加圧処理することを特徴とするものである。
【００１０】
そして、加熱加圧処理する際の加熱温度は、８０℃以下の場合は有効物質が極端に少なく、１５０℃以上の場合は液が褐変して刺激味を呈するので、８５〜１５０℃が望ましく、また、加熱加圧処理は撹拌翼を有するオートクレーブ用いて行うことが望ましい。
【００１１】
恒温処理は０〜１８℃で５時間以上であることが望ましく、より好ましくは、５〜１０℃で２０〜２６時間である。
【００１２】
加熱加圧処理工程の後に、少なくとも冷却工程と固液分離工程と濃縮工程と恒温処理工程を設けることが望ましい。恒温処理は０〜１８℃で５時間以上であることが望ましく、より好ましくは、５〜１０℃で２０〜２６時間である。
【００１３】
更に、本発明の純植物性新素材は上述のごとき製造方法により製造されるものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の純植物性新素材の製造方法によれば、食品廃棄物である大豆粕又はオカラを有効に再利用し、様々な用途に適用可能な純植物性新素材を得ることができる。特に、大豆粕又はオカラに水を加えて、撹拌しつつ加熱加圧処理した後、恒温処理することによりそれ程コスト高にならずにゲル化した純植物性新素材を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明の純植物性新素材の製造方法を、原料としてオカラを使用する実施形態を説明する。
【００１６】
原料としてのオカラは、例えば、豆乳を絞った後の生の状態のオカラ、又は、一旦冷凍させてその後解凍したオカラ、或いは、乾燥オカラを使用する。そして、これらオカラには水を加えて、例えば、撹拌翼を有するオートクレーブを用いて加熱加圧処理を行う。
【００１７】
加熱加圧処理の条件は、この処理によって豆類の細胞がばらばらになることが必要であるため、例えば、温度８５〜１５０℃の範囲、圧力１ＫＰａ〜３ＭＰａの範囲、時間１０〜１８０分間の範囲であることが望ましい。
【００１８】
加熱されたオカラと水との配合液は、そのまま自然冷却されると増粘化した純植物性新素材が得られる。なお、かかる冷却工程の後に、固液分離工程、微小懸濁物除去工程、濃縮工程、殺菌工程、恒温処理工程を設けることが望ましい。
【００１９】
固液分離は、圧搾式固液分離やフィルター濾過などで行い、微小懸濁物除去は、遠心分離器や沈降分離器を用いて行われる。また、濃縮はエバポレーターを用いて行われ、殺菌は加熱によるか、紫外線、オゾン、超音波を用いて行われる。恒温処理は、例えば、冷蔵庫に０〜１８℃で５時間以上収容しておくことで行われる。
【００２０】
このように、加熱加圧処理工程の後に、少なくとも冷却工程と固液分離工程と濃縮工程と恒温処理工程とを設けると、ゲル化した純植物性新素材が得られる。
【実施例１】
【００２１】
凍結保存物を解凍したオカラ：１０，０００ｇ、添加水：２０，０００ｍＬの混合液を、撹拌機を有したジャケット付きオートクレーブのジャケットにスチームを投入することで加圧下で加熱処理した。その操作条件は、撹拌翼の回転数：６０ｒｐｍ、温度：１２６℃、時間：６０分間、圧力：０．１７ＭＰａとした。
処理後、オートクレーブのジャケットに冷却水を通水し、液温を６０℃まで冷却し、混合液を濾布による圧搾濾過で固液分離し、採取した濾液を遠心沈降機により微小懸濁物を除去し、固形分濃度４．０％の有効物質水溶液を得た。                      
【実施例２】
【００２２】
実施例１で得た水溶液をエバポレータにて、固形分濃度１２％まで濃縮し、殺菌機により１００℃、１５分間の滅菌後、５℃、２０時間の冷蔵による恒温処理により、形の崩れないプリン状のゲル状物質を得ることができた。
このゲル状物質のゲル破壊強度を、ゲル測定機（商品名：テキソグラフ、製造：日本食品開発研究所）で測定したところ、１．５Ｐａで、ゲル破壊点の変形率は６８％であり、３０℃以上になっても溶融し難く、また、５０℃の温水中に浸漬させても溶融し難い。
【比較例１】
【００２３】
２Ｌのガラス製ビーカーに、オカラ：３００ｇ、添加水：６００ｍＬを混合させ、撹拌機のないオートクレーブにて、温度：１２６℃、時間：６０分間、圧力：０．１７ＭＰａで加熱加圧処理後、自然冷却し、濾布にて圧搾濾過で固液分離を行い、採取した濾液を遠心沈降機により微小懸濁物を除去したが、固形分濃度２．０％の有効物質水溶液しか得られなかった。
【００２４】
この溶液をエバポレーターにて固形分濃度１５％まで濃縮し、１００℃、１５分の加熱殺菌後、５℃で２０時間の冷蔵による恒温処理にて型の崩れないプリン状のゲル状物質を得ることができたが、上記ゲル測定機（商品名：テキソグラフ、製造：日本食品開発研究所）でゲル破壊強度を測定したところ、０．６５Ｐａで、ゲル破壊点の変形率は約６０％であり、実施例２で得られたゲルに比べて、ゲル破壊強度は１／２以下である。