(57)【要約】【課題】小麦のうまみを充分に備えると共に、摂取カロリーを抑制する食材となる新規な小麦（小麦粒および小麦粉）を提供する。【解決手段】  玄麦をスクロース及び乳酸菌を含有する仕込み液に浸漬して発酵処理を行った後、精麦処理による小麦粒とふすまと分離し、分離したふすまを、蒸煮、冷凍解凍、湿熱処理によるレジスタントスターチ生成を行い、レジスタントスターチ生成処理済みのふすまと前記の小麦粒又は小麦粒の粉砕物と混合して製出してなり、小麦の内胚乳のデンプンをレジスタントスターチ化せずに充分に小麦の旨みを確保して、全粒小麦の食材として使用した場合に摂取カロリーを少なくする料理を提供することができる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
玄麦をスクロース及び乳酸菌を含有する仕込み液に浸漬して発酵処理を行った後、精麦処理によって小麦粒とふすまとに分離し、分離したふすまを、蒸煮、冷却又は冷凍解凍、湿熱処理によるレジスタントスターチ生成を行い、レジスタントスターチ生成処理済みのふすまと前記の小麦粒又は小麦粒の粉砕物と混合してなることを特徴とするダイエット小麦の製造方法。
【請求項２】
仕込み液に玄麦の表皮を軟化させる酵素を含有させてなる請求項１記載のダイエット小麦の製造方法。
【請求項３】
仕込み液に浸漬した後水切りし、液なし発酵を行う請求項１記載のダイエット小麦の製造方法。
【請求項４】
適宜な容器にふすまを密封状態として、蒸煮、冷却又は冷凍解凍、湿熱処理のレジスタントスターチ生成処理を行う請求項１又は２記載のダイエット小麦粒の製造方法。
【請求項５】
玄麦をスクロース及び乳酸菌を含有する仕込み液に浸漬して発酵処理を行った後に精麦をし、分離したふすまを蒸煮、冷却、湿熱処理を行ってレジスタントスターチ生成をなし、その後精麦した小麦粒又は前記小麦粒の粉砕物と混合して製出したことを特徴とするダイエット小麦。
【請求項６】
仕込み液に玄麦の表皮を軟化させる酵素を含有させてなる請求項５記載のダイエット小麦。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、難消化性澱粉を多く含有して、満腹感を与えながら摂取カロリーを抑制できるダイエット小麦（小麦粒と小麦粉の両方を含む）及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
糖尿病患者や過食症患者に対しては、摂取カロリーを抑制するためのダイエット療法が採用されることがある。しかし食事量そのものを少なくすると満腹感が得られなく、患者のストレスの原因となる。
【０００３】
また満腹感を得る手段として、「こんにゃく」や「海藻」を原材料としたローカロリー食品が提供されているが、必ずしも食事としての満足感は得られない。そこで難消化性澱粉（レジスタントスターチ）を使用した食品が提案されている（特許文献１）。
【０００４】
また本願出願人が提案した特開２００３−１９９５１７号公報（特許文献２）には、低蛋白質含有の小麦粉を発酵処理や湿熱処理で、澱粉を難消化性澱粉に変換させ、高蛋白質小麦粉と混合し、所望の調理に使用できる汎用性を備えたダイエット小麦粉が開示されている。
【０００５】
【特許文献１】特開平１０−２６２５８９号公報。
【特許文献２】特開２００３−１９９５１７号公報。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１に開示されているダイエット食品は、単にレジスタントスターチを混入した加工食品を提供するものであり、特許文献２に開示されている小麦粉のデンプンを分離しての処理である。
【０００７】
また本願出願人は、先に玄小麦の発酵処理や酵素処理とレジスタントスターチ生成工程の組み合わせによってダイエット小麦粉（特願２００２−３６０４２１号）及びダイエット小麦粒（特願２００４−０４５６４２号）の提案をなした。
【０００８】
しかし前記した公知開示技術や先願の技術は、小麦の内胚乳のデンプンをレジスタントスターチ化にするために、小麦の旨みを多少損なってしまう。
【０００９】
そこで本発明は、小麦のうまみを充分に備えると共に、摂取カロリーを抑制する食材となる新規な小麦及びその製法を提案したものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明に係るダイエット小麦及びその製造方法は、玄麦をスクロース及び乳酸菌を含有する仕込み液に浸漬して発酵処理を行った後、精麦処理によって小麦粒とふすまとに分離し、分離したふすまを、蒸煮、冷却又は冷凍解凍、湿熱処理によるレジスタントスターチ生成を行い、レジスタントスターチ生成処理済みのふすまと前記の小麦粒又は小麦粒の粉砕物と混合して製出してなることを特徴とするものである。
【００１１】
従って発酵させ麦組織構造中に増粘多糖類を生成させると、この増粘多糖類の存在によって消化酵素の作用が抑制されることになり、摂取カロリーを抑制する。またふすま成分に含まれるデンプンのレジスタントスターチ化によって、摂取カロリー抑制成分の重量比率を高めることができる。
【００１２】
また特に前記の仕込み液に玄麦の表皮を軟化させる酵素を含有させてなることを特徴とするものである。
【００１３】
従って玄麦の表皮を軟化させる酵素を含有させてなるので、セルロースやヘミセルロース等の含有量の多い表皮が軟化されて粉砕し易く、小麦粒若しくは小麦粉へふすまを混入した材料を使用した加工食品においてふすま成分の違和感を低減している。
【発明の効果】
【００１４】
上記の本発明によって、消化酵素の作用を抑制する増粘多糖類を有する小麦となり、またふすまのデンプンの一部をレジスタントスターチに変化させたもので、全粒使用の小麦で、食材として使用した場合に摂取カロリーを少なくする料理を提供することができ、且つ小麦の内胚乳のデンプンをレジスタントスターチ化していないために、小麦の旨みを充分に確保できるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
次に本発明の実施形態を工程順に基づいて説明する。実施形態に示した工程は、発酵処理工程、精麦工程、ふすまのレジスタントスターチ生成工程、混合工程で構成される。
【００１６】
発酵処理工程は、洗浄処理、浸漬処理、液切り処理、発酵処理を行うもので、洗浄処理は、原料である玄麦（小麦粒）を６０〜７０℃に加熱したクエン酸水溶液に入れて攪拌し、小麦粒に混じった夾雑物や小麦粒の表面に付着した雑菌や汚れを除去するものである。
【００１７】
具体的には、７０℃の０．２％クエン酸液に玄麦を入れて３分間撹拌し、その後水切り（１分間）を行い、更にオーバーフロー状態で水洗してゴミ等を洗い流し、再度水切り（１分間）を行う。
【００１８】
浸漬処理は、所定の仕込み液に玄麦を投入するもので、仕込み液は、糖類及び乳酸菌を含有した水溶液で、糖類として１．０〜２０．０重量％、乳酸菌１０6〜１０８個／ｍｌ程度としたものである。
【００１９】
具体的（実施例）には、玄麦６ｋｇに対して、水（４０℃）６ｋｇに、スクロース（上砂糖）１２０ｇ、ヘミセルラーゼル０．６ｇ、９０％乳酸０．６ｇ、および種菌１８０ｇを加えて調整したもので、この仕込み液に洗浄処理した玄麦を投入して、４０℃状態で０．５〜３時間程度浸漬する（浸漬処理）。
【００２０】
前記の種菌は、増粘多糖類生成能が高い菌を採用するもので、例えばロイコノストックメセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）ＰＣ株９０ｇと、ラクトコッカスラクテス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｓ）Ｃｕ−１株９０ｇを使用する。
【００２１】
前記の浸漬終了後、玄麦表面に付着水が残る程度の水切りを行った後（液切り処理）、密封容器に収納し、３０〜４０℃（実施例４０℃）を維持して１６〜７２時間（実施例１８時間）静置することで発酵させる（発酵処理）。勿論密封容器での発酵処理後に、更に好気条件で発酵を促進させても良い。
【００２２】
前記の発酵処理において、小麦粒中に増粘多糖類を生成させる他、玄麦の表皮が乳酸菌によって生成された乳酸で軟化され、精麦に際して外皮が剥離しやすく、且つ精麦時の砕け粒の発生率を少なくすることができる。
【００２３】
更に酵素混入によって、小麦の表皮や胚乳中に含まれているセルロースやヘミセルロース等が分解されることにより、特にセルロースやヘミセルロース等の含有量の多い表皮が軟化される。また胚乳でもセルロースやヘミセルロース等が分解されることにより、水が浸透しやすくなり、精麦の際に外皮が剥離しやすく、且つ砕け粒の発生率を少なくすることができるし、粒のまま加工を行ったときの二次加工性が向上する。勿論酵素の混入は必然ではなく、任意である。
【００２４】
また必要に応じて前記の発酵処理後の玄麦を、０．１％グルコースオキシターゼ溶液を投入し、４０℃で１時間のバブリングを行い（ＧＯ処理）、その後液切りを行い、更に水通しを行って麦に付着したグルコースオキシダーゼとグルコン酸を洗い流す。
【００２５】
前記のＧＯ処理によって、麦中に存在する若しくは増粘多糖類生成過程中にスクロースより転化したグルコースをグルコン酸へと変化させて除去し、小麦が本来有している又はスクロースの転化により生成した還元糖量を減少させることができる。
【００２６】
前記の発酵処理を終えた玄麦、又は発酵処理後さらにＧＯ処理を終えた玄麦は、次に精麦工程を実施するもので、精麦工程前に、玄麦表面に付着した仕込液等を水で洗い流す。
【００２７】
精麦工程は、精麦機で７０〜９５％の精麦を実施するもので、精麦処理前には、乾燥を行う。乾燥は、３０〜４５℃の送風乾燥やその他の乾燥手段を採用して、水分１３．５％以下まで乾燥し、所定の精麦を施し小麦粒とするものである。
【００２８】
精麦工程を終了すると、玄麦は、小麦粒とふすまに分離される。そこでふすまについてのみレジスタントスターチ生成処理を行う。この工程は、パック充填、デンプン老化処理（蒸煮処理、冷却又は冷凍解凍処理）、湿熱処理で構成される。
【００２９】
パック充填は、所定のパウチに前記精麦工程を終了したふすまに加水（含水率３０％程度）して所定の耐熱性密封パック充填する。次にこの充填状態でふすまに含まれているデンプン老化処理及び湿熱処理を行うものである。但しデンプ老化処理及び湿熱処理は、必ずしも密封状態で行わなくとも良いが、密封状態で実施すると所定の処理を効率的に行うことができる。
【００３０】
デンプン老化処理は、前記密封パックを蒸気蒸しによる加熱処理（１００〜１２０℃で、１０分〜２時間蒸し：実施例１００℃・１時間）を行い、パック内のふすまに含まれるデンプンをアルファ化（糊化）し、その後一旦冷却して放置（０〜１０℃、１８〜７２時間：実施例５℃・３６時間）する。この冷却によって前記アルファ化デンプンは老化デンプンとなる。
【００３１】
蒸煮処理後には、一旦完全に冷凍（−５〜−２０℃）する。そして冷凍の後０〜１０℃の低温若しくは室温で解凍し、次に湿熱処理を行うものである。
【００３２】
湿熱処理は、前記の密封パックを、加熱庫に収納し、品温を高めて所定時間維持する処理（品温６０〜７５℃、１０分〜５時間：実施例８５℃・３０分）で、これによってパック内の水分がパック内で放出されると共に、雰囲気によって昇温されることになるので、高温室収納を継続することでパック内のデンプンが湿熱処理されることになるものである。即ちデンプンの湿熱処理によってデンプン粒にアニーリングを起こさせて、難消化性とするものである。尚この湿熱処理は必要に応じて数回繰り返しても良い。
【００３３】
前記のレジスタントスターチ生成工程が終了すると、前記の精麦工程後の小麦粒か或いは、気流粉砕機などによって小麦粒を粉砕した小麦粉に混合し、ダイエット小麦粒若しくはダイエット小麦粉を得るものである。
【００３４】
而して前記の小麦粒若しくは小麦粉は、通常の小麦粒や小麦粉同様に食材として使用するができるもので、特に増粘多糖類の生成によって消化酵素の働きが阻害され、還元糖量が減少され、更にふすまのデンプンの一部が老化デンプンやレジスタントスターチに変化しているもので、内胚乳のデンプンをそのままに維持して小麦の旨みを壊さずに。喫食しても摂取カロリーが少なく、満腹感を得られる食材を提供できたものである。
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】本発明の実施形態の処理工程ブロック図
【図１】
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