(57)【要約】【課題】チョコレートの流動性を改善し使用油脂分を低減する効果を有する乳化剤を提供し、流動性の改善されたチョコレートを提供する【解決手段】チョコレートにポリグリセリンエルカ酸エステルを配合することにより流動性改善効果が見出された。【選択図】なし 【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリグリセリンエルカ酸エステルを含有するチョコレート、およびその製造方法。
【請求項２】
ポリグリセリンのグリセリン重合度が３〜１０であり、かつ、ポリグリセリンとエルカ酸との反応モル比が、１：３〜１：１１であることを特徴とするポリグリセリンエルカ酸エステルを含有する請求項１に記載のチョコレート、およびその製造方法。
【請求項３】
ポリグリセリン脂肪酸エステルのチョコレートへの添加量が０．１〜２．０重量％であることを特徴とする、請求項１または２に記載のチョコレート、およびその製造方法。
【請求項４】
ポリグリセリン脂肪酸エステルのチョコレートへの添加量が０．２〜１．０重量％であることを特徴とする、請求項１または２に記載のチョコレート、およびその製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４に記載のチョコレートを用いることを特徴とするチョコレート被覆菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレートの流動性を改善し使用油脂分を低減する効果を有する乳化剤を提供し、流動性の改善されたチョコレートを提供することに関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートの流動性改良剤は、チョコレートに添加されることによりチョコレートの粘度を低下させることにより作業性を向上させる乳化剤であり、古くからレシチンが用いられている。レシチンはチョコレート中の油脂と固体粒子間のすべりを良くすることでチョコレートの流動性を高め、チョコレートを食した際のなめらかさを付与することに寄与しており、通常０．２〜０．５％程度添加される。しかし、レシチンは、チョコレートへの添加濃度が０．５％前後の時に、最も良好な流動性を有し、これ以上のレシチン添加は逆にチョコレートの流動性を悪化させる。
【０００３】
油脂を添加すると、やや粘度が低下してチョコレートの流動性が改善されることは知られているが、チョコレートの油分が多くなるために油っぽい食感となり、製品とした時の品質上、好ましいことではない。
【０００４】
そこで、チョコレートに添加することによりさらに流動性を改善しうるレシチン以外の乳化剤が広く使用されている。このような乳化剤としては、従来、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下、ＰＧＰＲという）に、強い粘度低下効果を有することが知られており、広く利用されている。また、ショ糖脂肪酸エステル（以下、ＳＥＥという）やポリグリセリン脂肪酸エステルにも粘度低下作用を有するものがあることが知られており、チョコレートの流動性改良剤として利用されている。
【０００５】
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンを重合させて得たポリグリセリンと、脂肪酸を反応させることによって製造される乳化剤の一種であり、チョコレートのみならず多くの食品に利用されている。脂肪酸としては主に、ステアリン酸（Ｃ１８：０）、パルミチン酸（Ｃ１６：０）、オレイン酸（Ｃ１８：１）が用いられているが、これまでにチョコレートにエルカ酸（Ｃ２２：１）を用いたポリグリセリンエルカ酸エステル（以下、ＰＧＥＥという）に添加した際の効果は検討されていない。
【特許文献１】三菱化学フーズ株式会社「リョートーシュガーエステルＥＲ−２９０」パンフレット（平成８年３月印刷）
【特許文献２】阪本薬品工業株式会社編：ポリグリセリンエステル（、１９９４年１０月３日、同社発行）、１５０−１５５頁
【特許文献３】戸田義郎他編：食品用乳化剤−基礎と応用−（平成９年４月１日、株式会社光琳発行）、８６−８７頁
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、ＰＧＥＥのチョコレートへの利用方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、ＰＧＥＥを合成し、その作用を検討した結果、これにチョコレートの流動性改善効果がある事を見出し、本発明を完成した。
【発明の効果】
【０００８】
ポリグリセリンエルカ酸エステルのチョコレートへの用途は従来知られていなかったが、チョコレートの流動性を改善することができることが明らかとなった。本発明により、ポリグリセリンエルカ酸エステルを利用して、チョコレートの流動性改善をすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明で言うチョコレートとは、チョコレート、およびそれと同等の物性を有する食品を言う。すなわち、チョコレート規約に言うチョコレートや準チョコレートのみならず、カカオ分を少量しか、あるいは全く含まず、カカオ脂代替用として開発された油脂（以下、カカオ代用脂と称する）、及び／又はそれらと同等の融点を有するノーテンパ型油脂（チョコレートの結晶をつくるための品温操作、いわゆるテンパリング操作が不要な油脂）をカカオ脂及びカカオ代用脂の代わりに用いることにより、40℃以上で油脂が完全に融解するチョコレート様食品も包含する。また、これらの配合や製造方法は特別なものでなくてよく、常法によって製造してよい。
【００１０】
ＰＧＥＥの製法は常法によってよく、一般的なポリグリセリン脂肪酸エステルと同様の方法で作成することができる。例えば、グリセリンをアルカリ触媒下に重合させてポリグリセリンを得、これとエルカ酸を加熱反応させることでＰＧＥＥが得られる。
【００１１】
添加するＰＧＥＥは、そのグリセリン平均重合度が３〜１０のものが好ましい。また、加熱反応させるエルカ酸のポリグリセリンとの比率は、１モルのポリグリセリンに対して、３〜１１モルのエルカ酸であることが好ましい。具体的には、ペンタグリセリントリエルカ酸エステル、デカグリセリンペンタエルカ酸エステル、ペンタグリセリンペンタエルカ酸エステル、やデカグリセリンウンデカエルカ酸エステルなどが例示できる。
【００１２】
ＰＧＥＥのチョコレートへの添加方法には制限がない。例えば、完成したチョコレートに添加してもよいし、製造工程中の油脂にあらかじめ混合しておいても良い。
【００１３】
チョコレートは非ニュートン流体であり、見かけ粘度だけではその物性を十分に評価することができない。物性の評価方法として、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計を用いた、２つの数値（塑性粘度と降伏値）による評価が一般的に行われる。この評価方法によると、レシチン、ＰＧＰＲ、ＳＥＥそれぞれのチョコレートの流動性改善効果は異なっていることが知られている。
【００１４】
レシチンは、通常の添加量の範囲であれば、見かけ粘度を低下させる効果を有する。しかし、それ以上添加すると、見かけ粘度の上昇が認められる。これは、降伏値の上昇によるものであり、レシチンの添加量が０．５％を超えるようになると見られる現象である。
【００１５】
一方、ＰＧＰＲは、チョコレートの見かけ粘度を大きく低下させる効果を有するが、詳細に調べると、チョコレートの塑性粘度はあまり低下させないが、降伏値を大きく低下させることが明らかとなっている。
【００１６】
また、ＳＥＥの一つであるリョートーシュガーエステルＥＲ−２９０（三菱化学フーズ株式会社製）は、降伏値を低下させる効果が弱く、見かけ粘度を低下させる効果もＰＧＰＲと比較すると小さいが、塑性粘度については、ＰＧＰＲよりも低下させる効果が大きい。
【００１７】
ＰＧＥＥをチョコレートに添加したところ、チョコレートの見かけ粘度は低下した。ＰＧＥＥの降伏値を低下させる効果はＰＧＰＲに及ばないが、デカグリセリンペンタエルカ酸エステルにおいては、塑性粘度を低下させる効果に優れているからである。すなわち、ＳＥＥに似た効果を有することが明らかとなった。
【００１８】
ＰＧＥＥを添加したチョコレートは、流動性が添加前よりも改善されており、エンローバーやモールドへの流し込みといった、一般的なチョコレートの成型方法に適した物性を有していた。
【実施例】
【００１９】
デカグリセリンペンタエルカ酸エステルを常法により製造した。すなわち、グリセリン５００ｇにアルカリ触媒としてＮａＯＨを添加し、窒素気流下において２６０℃で２０時間反応させた後、これを脱色・脱塩することによりデカグリセリンを得た。
このデカグリセリン1モルに対して、エルカ酸５モルを混合し、窒素気流中において２５０℃で３時間加熱反応させ、これを脱臭、脱色、脱塩することによりデカグリセリンペンタエルカ酸エステルとした。こうして製造したデカグリセリンペンタエルカ酸エステルを、表１に示した配合のチョコレートに０％、０．２５％、０．５０％添加し、十分に混合した後、温度を約４５℃に昇温した。その後、４０℃に温度調整し、ＰＲＯＧＲＡＭＡＢＬＥ  ＤＶ３＋ＲＨＥＯＭＥＴＥＲ（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ  Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ  Ｉｎｃ．製）にて粘度測定を行なった。塑性粘度と降伏値は、ＮＣＡ／ＣＭＡ  Ｃａｓｓｏｎ法により求めた。デカグリセリンウンデカエルカ酸エステルについても、デカグリセリン1モルに対してエルカ酸１１モルを反応させる以外はデカグリセリンペンタエルカ酸エステルの製造時と同様にして製造し、チョコレートに０．５％、１．０％添加し、同様に試験した。結果を表２に示すが、これらＰＧＥＥが，降伏値を低下させること、また、デカグリセリンペンタエルカ酸エステルが、塑性粘度を大きく低下させることが明らかとなった。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
【表２】
2005073613.tif 000003
【００２２】
（比較例１）
実施例で得られたデカグリセリン1モルに対して、ステアリン酸酸５モルを混合し、窒素気流中において２５０℃で３時間加熱反応させ、これを脱臭、脱色、脱塩することによりデカグリセリンペンタステアリン酸エステルとした。こうして製造したデカグリセリンペンタエルカ酸エステルを、表１に示した配合のチョコレートに０％、０．２５％、０．５０％添加し、十分に混合した後、温度を約４５℃に昇温した。その後、４０℃に温度調整し、ＰＲＯＧＲＡＭＡＢＬＥ  ＤＶ３＋ＲＨＥＯＭＥＴＥＲ（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ  Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ  Ｉｎｃ．製）にて粘度測定を行なった。塑性粘度と降伏値は、ＮＣＡ／ＣＭＡ  Ｃａｓｓｏｎ法により求めた。デカグリセリンペンタパルミチン酸エステルについても、ステアリンサンの代わりにパルミチン酸を用いる以外はデカグリセリンペンタステアリン酸エステルの製造時と同様にして製造し、デカグリセリンペンタオレイン酸エステルについても、ステアリン酸の代わりにオレイン酸を用いる以外はデカグリセリンペンタステアリン酸エステルの製造時と同様にして製造し、チョコレートに０．５％、１．０％添加し、同様に試験した。結果を表３に示すが、これらのＰＧＦＥはチョコレートの塑性粘度、降伏値ともほとんど下げることはなかった。
【００２３】
【表３】
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【００２４】
（比較例２）
実施例で得られたデカグリセリン1モルに対して、エルカ酸１モルを混合し、窒素気流中において２５０℃で３時間加熱反応させ、これを脱臭、脱色、脱塩することによりデカグリセリンモノエルカ酸エステルとした。こうして製造したデカグリセリンモノエルカ酸エステルを、表１に示した配合のチョコレートに０％、０．５０％、１．０％添加し、十分に混合した後、温度を約４５℃に昇温した。その後、４０℃に温度調整し、ＰＲＯＧＲＡＭＡＢＬＥ  ＤＶ３＋ＲＨＥＯＭＥＴＥＲ（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ  Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ  Ｉｎｃ．製）にて粘度測定を行なった。塑性粘度と降伏値は、ＮＣＡ／ＣＭＡ  Ｃａｓｓｏｎ法により求めた。また実施例で得られたデカグリセリン1モルに対してエルカ酸１２モルを混合し、窒素気流中において２５０℃、６時間加熱反応させデカグリセリンドデカエルカ酸エステルを製造し、チョコレートに０．５％、１．０％添加し、同様に試験した。結果を表４に示すが、これらのＰＧＦＥはチョコレートの塑性粘度、降伏値ともほとんど下げることはなかった。
【００２５】
【表４】
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