(57)【要約】  【課題】  黒房すぐり抽出物を、食品の色調や味覚に変化を与えることなく、食品用抗菌剤として利用する方法を提供すること。  【解決手段】  本発明の抗菌剤組成物は、黒房すぐり抽出物および食品保存料を含有する。好ましくは、黒房すぐり抽出物と食品保存料とは、重量比で１：１〜１：１０００の割合で含まれる。  【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
黒房すぐり抽出物および食品保存料を含有する、抗菌剤組成物。
【請求項２】
前記食品保存料が、有機酸またはその塩、アミノ酸またはその塩、リン酸またはその塩、ε−ポリリジン、しらこ抽出物、ソルビン酸またはその塩、醸造酢、およびエチルアルコールからなる群から選択される少なくとも一つの物質である、請求項１に記載の抗菌剤組成物。
【請求項３】
前記有機酸またはその塩が、クエン酸、クエン酸ナトリウム、酢酸、酢酸ナトリウム、およびアジピン酸からなる群から選択される少なくとも一つである、請求項２に記載の抗菌剤組成物。
【請求項４】
前記黒房すぐり抽出物と前記食品保存料とが、重量比で１：１〜１：１０００の割合で含まれる、請求項１から３のいずれかの項に記載の抗菌剤組成物。
【請求項５】
請求項１から４のいずれかの項に記載の抗菌剤組成物でなる、食品用保存性向上剤。
【請求項６】
請求項５に記載の食品用保存性向上剤を含有する、食品。
【請求項７】
請求項５に記載の食品用保存性向上剤を食品に添加する工程を含む、食品の保存性向上方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、抗菌剤組成物、この抗菌剤組成物でなる食品用保存性向上剤、この食品用保存性向上剤を用いる食品および食品の保存性向上方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、植物抽出物、特にポリフェノールを含有する植物抽出物が、抗酸化作用、発癌抑制作用、免疫賦活作用などを有することが報告され、注目を浴びている。例えば、特許文献１は、ユキノシタ科の黒房すぐり（Ribes nigrum L）の抽出物が抗ウイルス活性および抗菌活性を有することを報告している。この文献には、黒房すぐり抽出物濃縮液の１００〜２００倍の希釈液がヘルペスウイルス、大腸菌、サルモネラ菌などの生育を抑制できること、並びにこの希釈液をのど飴、加工魚肉類、ジャム、ドレッシング、菓子類、飲料に使用できることが記載されている。
【０００３】
しかし、黒房すぐり抽出物濃縮液の１００倍〜２００倍の希釈物（すなわち、０．５〜１重量％の黒房すぐり抽出物含有液）は、黒く着色しており、この濃度で食品などに使用すると、得られる食品が変色する、味覚に変化を与えるなどの問題があり、そのため、実際に食品用の抗菌剤としては利用できない。
【特許文献１】特開２０００−２１２０９２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、黒房すぐり抽出物を、食品の色調や味覚に変化を与えることなく、食品用抗菌剤として利用する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、黒房すぐり抽出物および食品保存料を含有する抗菌剤組成物を提供する。
【０００６】
好ましい実施態様においては、上記食品保存料が、有機酸またはその塩、アミノ酸またはその塩、リン酸またはその塩、ε−ポリリジン、しらこ抽出物、ソルビン酸またはその塩、醸造酢、およびエチルアルコールからなる群から選択される少なくとも一つの物質である。
【０００７】
また、好ましい実施態様においては、上記有機酸またはその塩が、クエン酸、クエン酸ナトリウム、酢酸、酢酸ナトリウム、およびアジピン酸からなる群から選択される少なくとも一つである。
【０００８】
別の実施態様においては、上記黒房すぐり抽出物と上記食品保存料とが、重量比で１：１〜１：１０００の割合で含まれる。
【０００９】
さらに、本発明は、上記のいずれかの抗菌剤組成物でなる食品用保存性向上剤を提供する。
【００１０】
また、別の本発明は、上記の食品用保存性向上剤を含有する食品を提供する。
【００１１】
さらに、本発明は、上記の食品用保存性向上剤を食品に添加する工程を含む、食品の保存性向上方法を提供する。
【発明の効果】
【００１２】
黒房すぐり抽出物と食品保存料とを所定の割合で含有する本発明の抗菌剤組成物は、食品の色調や味覚に変化を与えることなく、相乗的に抗菌作用を発揮し得る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明の抗菌剤組成物に用いられる黒房すぐり抽出物は、ユキノシタ科黒房すぐり（Ribes nigrum L）の抽出物であれば、特に制限なく使用される。中華人民共和国黒竜江省原産の野生種から得られる黒房すぐり抽出物が好ましく用いられる。このような抽出物としては、例えば、株式会社黒五本舗から商標名「黒加倫」として販売されている黒房すぐり抽出物の濃縮液（以下、「黒房すぐり濃縮液」という）あるいはその乾燥物（例えば、スプレー乾燥物、凍結乾燥物など）が用いられる。この黒房すぐり濃縮液は、１００℃、６０分間熱風乾燥したとき、約３１±２重量％程度の固形分を含む。また、この黒房すぐり濃縮液は、デルフィニジンを０．０１重量％、ベオニジンを０．０００２重量％、およびシアニジンを０．０１１重量％含む。さらに、黒房すぐり濃縮液は、アスコルビン酸を０．１５重量％、クエン酸を１７．７重量％含み、そしてｐＨは３以下である。
【００１４】
本発明の抗菌剤組成物に、黒房すぐり抽出物とともに含まれる食品保存料としては、一般に食品保存料として用いられるものであれば、特に制限はない。本発明に用いられる食品保存料としては、有機酸またはその塩、アミノ酸またはその塩、リン酸またはその塩、ε−ポリリジン、しらこ抽出物、ソルビン酸またはその塩、醸造酢、エチルアルコールなどが挙げられる。これらの食品保存料は、１種類のみを用いてもよく、２種類以上の食品保存料を組合わせて用いてもよい。
【００１５】
有機酸としては、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、フマル酸、コハク酸、酒石酸、アジピン酸、乳酸等が挙げられ、有機酸の塩としては、酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、フマル酸ナトリウム、乳酸ナトリウムなどが挙げられる。
【００１６】
アミノ酸またはその塩としては、グリシン、アラニンなどが挙げられる。
【００１７】
リン酸またはその塩としては、酸性ピロリン酸ナトリウム、メタリン酸ナトリウムなどが挙げられる。
【００１８】
本発明の組成物中に、黒房すぐり抽出物と食品保存料とは任意の比率で含まれ得るが、重量比で、１：１〜１：１０００の割合で、好ましくは１：１〜１：５００の割合で、より好ましくは１：１〜１：３００の割合で含まれる。黒房すぐり抽出物が液体の場合は、乾燥重量換算でこの範囲に入ることが好ましい。
【００１９】
本発明の抗菌剤組成物は、粉末あるいは液体の形状であり得る。
【００２０】
本発明の抗菌剤組成物は、食品用保存性向上剤として食品に添加され得る。食品用保存性向上剤を食品に添加する方法に制限はない。例えば、食品と食品用保存性向上剤とを直接混ぜ合わせるだけでもよく、あるいは、食品を、食品用保存性向上剤を溶解した調味液とともに調理することによって、食品中に食品用保存性向上剤を添加してもよい。
【００２１】
食品用保存性向上剤は、食品、特に調理された食品に、黒房すぐり抽出物が食品全体の重量に対して０．５重量％未満、好ましくは０．１重量％以下、より好ましくは０．０５重量％以下、さらに好ましくは０．０１重量％以下となるように添加される。黒房すぐり抽出物を０．５重量％以上添加すると、食品の味覚に影響を与え、出来上がった食品の色調が悪くなる。また、食品保存料との相乗効果を発揮するためには、黒房すぐり抽出物が０．００１重量％以上含まれることが好ましく、０．００５重量％以上含まれることがより好ましい。なお、後述の比較例で示すように、黒房すぐり抽出物を単独で０．５重量％未満の量で含む場合、抗菌作用は発現されない。
【００２２】
食品用保存性向上剤を食品に添加した場合、食品中の食品保存料の好ましい量は、食品全体の重量に対して、例えば、以下の通りである：酢酸ナトリウムは０．１〜１重量％；クエン酸は０．０１〜０．２重量％；アジピン酸は０．０１〜０．２重量％；酸性ピロリン酸ナトリウムは０．０１〜０．２重量％；ε−ポリリジン、しらこ抽出物、およびソルビン酸またはその塩は０．００５〜０．１重量％；醸造酢は０．１〜２重量％；およびエチルアルコールは０．５〜５重量％。なお、この範囲は、食品用保存性向上剤中の黒房すぐり抽出物の量に応じて変動し、上記範囲から逸脱する場合があるが、黒房すぐり抽出物との相乗効果を発揮しうる限り、本発明の範囲に含まれることはいうまでもない。また、後述の比較例で示すように、これらの食品保存料は、上記の量を単独で添加した場合、抗菌作用はほとんど発現されない。
【００２３】
黒房すぐり抽出物および食品保存料を含む食品用保存性向上剤は、抗菌作用を発揮し、食品中の微生物の増殖を抑制するため、食品の保存性を向上させることができる。
【００２４】
以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明がこの実施例に制限されないことはいうまでもない。
【実施例】
【００２５】
以下の実施例および比較例においては、株式会社黒五本舗から商標名「黒加倫」として販売されている黒房すぐり抽出物の濃縮液（黒房すぐり濃縮液：固形分含量３１重量％）および、黒房すぐり濃縮液の乾燥物３１重量部とデキストリン６９重量部との混合物（以下、黒房すぐり乾燥物という）を用いた。なお、黒房すぐり濃縮液の固形分含量は、１００℃、６０分間の熱風乾燥により測定した。
【００２６】
（実施例１）
にんじんを約１５ｇの大きさにカットし、にんじん５０重量部、および調味液５０重量部の割合で合わせ、２０分間弱火で加熱した。調味液には、予め酢酸ナトリウムを０．５重量部、黒房すぐり濃縮液を０．０１重量部含むように配合した。すなわち、にんじんの重量と調味液の合計量に対して、酢酸ナトリウムが終濃度０．５重量％、黒房すぐり濃縮液が終濃度０．０１重量％となるように調整した。
【００２７】
加熱調理したにんじんを調味液から取り出して液切りし、冷却後、枯草菌を１０〜１０２個／ｇとなるように接種し、３０℃の恒温器で培養し、０時間、２４時間、および４８時間に生菌検査を行い、抗菌剤組成物（食品用保存性向上剤）の効果を測定した。結果を表１に示す。
【００２８】
（実施例２〜８、比較例１〜１２）
調味液に、表１に記載の黒房すぐり濃縮液および食品保存料を、表１に記載の量で用いたこと以外は実施例１と同様にして、抗菌剤組成物（食品用保存性向上剤）の効果を測定した。結果を表１に示す。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
比較例２〜５から、にんじんに、０．５〜０．０１重量％の黒房すぐり濃縮液を単独で添加した場合、ほとんど抗菌効果を奏しなかったことがわかる。比較例６〜９から、にんじんに、酢酸ナトリウムを０．５重量％、グリシンを０．５重量％、クエン酸を０．１重量％、および酸性ピロリン酸ナトリウムを０．１重量％、それぞれ単独で添加した場合、ほとんど抗菌効果を奏しなかったことがわかった。そして、比較例１０〜１２から、これらの食品保存料を組合わせた場合、わずかに抗菌効果を奏することがわかる。
【００３１】
これに対して、黒房すぐり濃縮液と、酢酸ナトリウム０．５重量％、グリシン０．５重量％、クエン酸０．１重量％、および酸性ピロリン酸ナトリウム０．１重量％とをそれぞれ組合わせて使用した実施例１〜４では、抗菌効果が発揮されて、４８時間後でも、生菌数がほとんど増加しなかった。また、黒房すぐり濃縮液と複数の食品保存料とを組合わせた実施例５〜８は、さらに優れた抗菌効果を発揮した。
【００３２】
これらのことから、黒房すぐり抽出物と食品保存料とを組合わせることにより、枯草菌に対して相乗的に抗菌効果が発揮されることが明かとなった。
【００３３】
（実施例９）
生卵２００ｇと調味液２０ｇとをよく混合し、液卵を調製した。この液卵に酢酸ナトリウムを１．１ｇ、黒房すぐり濃縮液を０．１１ｇ混合し、最終的に酢酸ナトリウムが約０．５重量％、黒房すぐり濃縮液が約０．０５重量％となるようにした。得られた液卵に、セレウス菌を１０２個／ｇとなるように添加し、加熱した卵焼き器に流し入れて、卵焼きを調理した。得られた卵焼きを冷却後、３０℃の恒温器に入れ、０時間、２４時間、および４８時間に生菌検査を行い、抗菌剤組成物（食品用保存性向上剤）の効果を評価した。結果を表２に示す。
【００３４】
（実施例１０〜１２、比較例１３〜１７）
実施例９において、黒房すぐり濃縮液と酢酸ナトリウムの代わりに、表２に記載の黒房すぐり濃縮液および食品保存料を、表２に記載の量配合したこと以外は実施例９と同様にして、抗菌剤組成物（食品用保存性向上剤）の効果を測定した。結果を表２に示す。
【００３５】
【表２】
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【００３６】
比較例１３〜１７に示すように、黒房すぐり抽出物および食品保存料単独では、抗菌効果を発揮しなかった。一方、実施例９〜１２のように、これらを組合せて用いることにより、セレウス菌に対して相乗的に抗菌作用が発現することがわかった。特に、食品保存料を３種類組合せた実施例１２において、最も抗菌作用が強かった。
【００３７】
（実施例１３）
以下の表３の実施例１３に示すように、酢酸ナトリウムを６０重量部、グリシンを２５重量部、クエン酸を５重量部、クエン酸ナトリウムを２重量部、アジピン酸を３重量部、および黒房すぐり乾燥物を５重量部混合して、粉末状の抗菌剤組成物（粉末製剤）を調製した。
【００３８】
（実施例１４）
以下の表３の実施例１４に示すように、酢酸ナトリウム２４重量部、グリシンを１０重量部、クエン酸を２重量部、クエン酸ナトリウムを０．８重量部、アジピン酸１．２重量部、黒房すぐり濃縮液（固形分含量３１重量％）を２重量部、および精製水を６０重量部混合して、液状の抗菌剤組成物（液体製剤）を調製した。
【００３９】
（比較例１８）
黒房すぐり乾燥物の代わりにデキストリンを５重量部添加したこと以外は実施例１３と同様にして、比較例１８の粉末状の抗菌剤組成物（粉末製剤）を調製した（表３参照）。
【００４０】
（比較例１９）
黒房すぐり濃縮液の代わりに精製水を２重量部添加したこと以外は実施例１４と同様にして、比較例１９の液状の抗菌剤組成物（液体製剤）を調製した（表３参照）。
【００４１】
【表３】
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【００４２】
（実施例１５）
皮むき里芋を５０ｇ、調味液を５０ｇの割合で鍋に入れ、２０分間弱火で加熱した。調味液には、予め、実施例１３の抗菌剤組成物（粉末製剤）を、里芋と調味液との合計量の０．６重量％となるように（黒房すぐり乾燥物が０．０３重量％となるように）溶解した。加熱調理した里芋を調味液から取り出して液切りした。冷却後、里芋に枯草菌を１０〜１０２個／ｇとなるように接種し、３０℃の恒温器で培養し、０時間、２４時間、および４８時間に生菌検査を行い、抗菌剤組成物の効果を測定した。結果を表４に示す。
【００４３】
（実施例１６）
実施例１３の粉末製剤の代わりに、実施例１４の抗菌剤組成物（液体製剤）を、里芋と調味液との合計量の１．５重量％となるように（黒房すぐり濃縮液が０．０３重量％となるように）添加したこと以外は実施例１５と同様にして、抗菌剤組成物の効果を測定した。結果を表４に示す。
【００４４】
（比較例２０〜２１）
実施例１３の粉末製剤の代わりに、抗菌剤を添加せず（比較例２０）、あるいは黒房すぐり濃縮液のみを里芋と調味液との合計量の０．０３重量％となるように添加（比較例２１）たこと以外は実施例１５と同様にして、抗菌効果を測定した。結果を表４に示す。
【００４５】
（比較例２２）
黒房すぐり抽出物を含まない比較例１８の粉末製剤を用いたこと以外は実施例１５と同様にして、抗菌剤組成物の効果を測定した。結果を表４に示す。
【００４６】
（比較例２３）
実施例１６の液体製剤の代わりに、黒房すぐり抽出物を含まない比較例１９の抗菌剤組成物（液体製剤）を用いたこと以外は実施例１５と同様にして、抗菌剤組成物の効果を測定した。結果を表４に示す。
【００４７】
【表４】
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【００４８】
黒房すぐり抽出物を単独で０．０３重量％用いた場合（比較例２１）、ほとんど抗菌効果がなかったが、黒房すぐり抽出物および所定量の食品保存料を含む実施例１３の粉末製剤および実施例１４の液体製剤を用いると（実施例１５および１６）、黒房すぐり抽出物が０．０３重量％の濃度でも相乗的に抗菌効果を発揮し得ることがわかった。
【００４９】
（実施例１７）
合びき肉（牛：豚＝５０：５０）１００重量部に、炒めた玉ねぎ４０重量部、パン粉１０重量部、調味料５重量部を混合した。これに、実施例１３の粉末製剤を０．８重量％（すなわち、黒房すぐり抽出物が０．０４重量％となるように）加えて、均一に混合した。この混合したハンバーグ具材を適切な大きさに成形し、１８０℃のオーブンで１５分間焼成した。焼きあがったハンバーグを冷却した後、３０℃の恒温器に入れ、０時間、２４時間、および４８時間に生菌検査を行い、抗菌剤組成物の効果を測定した。結果を表５に示す。
【００５０】
（実施例１８）
実施例１３の粉末製剤の代わりに、実施例１４の抗菌剤組成物（液体製剤）を２．０重量％用いたこと以外は実施例１７と同様にして、抗菌剤組成物の効果を測定した。結果を表５に示す。
【００５１】
（比較例２４〜２５）
実施例１３の粉末製剤の代わりに、抗菌剤を添加せず（比較例２４）、あるいは黒房すぐり濃縮液のみをハンバーグ具材の０．０４重量％となるように添加（比較例２５）したこと以外は実施例１７と同様にして、抗菌効果を測定した。結果を表５に示す。
【００５２】
（比較例２６）
黒房すぐり抽出物を含まない比較例１８の粉末製剤を用いたこと以外は実施例１７と同様にして、抗菌剤組成物の効果を測定した。結果を表５に示す。
【００５３】
（比較例２７）
実施例１８の液体製剤の代わりに、黒房すぐり抽出物を含まない比較例１９の抗菌剤組成物（液体製剤）を用いたこと以外は実施例１７と同様にして、抗菌剤組成物の効果を測定した。結果を表５に示す。
【００５４】
【表５】
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【００５５】
黒房すぐり抽出物を単独で０．０４重量％用いた比較例２５は、ハンバーグに対してほとんど抗菌効果がなかったが、黒房すぐり抽出物および所定量の食品保存料を含む実施例１３の粉末製剤および実施例１４の液体製剤を用いると（実施例１７および１８）、黒房すぐり抽出物が０．０４重量％の濃度であっても相乗的に抗菌効果を発揮し得ることがわかった。
【００５６】
（実施例１９）
白菜を水洗いした後、ボイルした。他方、実施例１３の粉末製剤を用いて１重量％溶液を調製し、エビをボイルした。この白菜１００重量部、エビ１０重量部、および八宝菜調味料４０重量部を混合し、３分間、加熱調理した。この八宝菜調味料は、実施例１３の粉末製剤が食品全体の量に対して０．７重量％となるように（黒房すぐり抽出物として、０．０３５重量％となるように）溶解して調製した。八宝菜を冷却した後、３０℃の恒温器に入れ、０時間、２４時間、および４８時間に生菌検査を行い、抗菌剤組成物の効果を測定した。結果を表６に示す。
【００５７】
（実施例２０）
実施例１３の粉末製剤の代わりに、実施例１４の抗菌剤組成物（液体製剤）を１．８重量％用いたこと以外は実施例１９と同様にして、抗菌剤組成物の効果を測定した。結果を表６に示す。
【００５８】
（比較例２８〜２９）
実施例１３の粉末製剤の代わりに、抗菌剤を添加せず（比較例２８）、あるいは黒房すぐり濃縮液のみを０．０４重量％となるように添加（比較例２９）したこと以外は実施例１９と同様にして、抗菌効果を測定した。結果を表６に示す。
【００５９】
（比較例３０）
黒房すぐり抽出物を含まない比較例１８の粉末製剤を用いたこと以外は実施例１９と同様にして、抗菌剤組成物の効果を測定した。結果を表６に示す。
【００６０】
（比較例３１）
実施例２０の液体製剤の代わりに、黒房すぐり抽出物を含まない比較例１９の抗菌剤組成物（液体製剤）を用いたこと以外は実施例１９と同様にして、抗菌剤組成物の効果を測定した。結果を表６に示す。
【００６１】
【表６】
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【００６２】
黒房すぐり抽出物を単独で０．０４重量％用いた比較例２９は、八宝菜に対してほとんど抗菌効果がなかったが、黒房すぐり抽出物および所定量の食品保存料を含む実施例１３の粉末製剤および実施例１４の液体製剤を用いると（実施例１９および２０）、０．０３５重量％の黒房すぐり抽出物の濃度であっても抗菌活性があり、相乗的に抗菌効果を発揮し得ることがわかった。
【００６３】
（実施例２１）
鶏ムネ肉を約２０ｇにカットした。鶏ムネ肉１００重量部に対して３０重量部の調味液に、２時間漬け込んだ。この調味液は、実施例１３の粉末製剤を、鶏ムネ肉に対して１重量％となるように（黒房すぐり抽出物が鶏ムネ肉に対して０．０５重量％となるように）溶解して調製した。調味液を漬け込んだ鶏ムネ肉に唐揚げ用バッターを付けて、１７５℃に調整したフライヤーで、４分間フライした。調理した唐揚げを冷却後、３０℃の恒温器に入れ、０時間、２４時間、および４８時間に生菌検査を行い、抗菌剤組成物の効果を測定した。結果を表７に示す。
【００６４】
（実施例２２）
実施例１３の粉末製剤の代わりに、実施例１４の抗菌剤組成物（液体製剤）を２．５重量％用いたこと以外は実施例２１と同様にして、抗菌剤組成物の効果を測定した。結果を表７に示す。
【００６５】
（比較例３２〜３３）
実施例１３の粉末製剤の代わりに、抗菌剤を添加せず（比較例３２）、あるいは黒房すぐり濃縮液のみを０．０５重量％となるように添加（比較例３３）したこと以外は実施例２１と同様にして、抗菌効果を測定した。結果を表７に示す。
【００６６】
（比較例３４）
黒房すぐり抽出物を含まない比較例１８の粉末製剤を用いたこと以外は実施例２１と同様にして、抗菌剤組成物の効果を測定した。結果を表７に示す。
【００６７】
（比較例３５）
実施例２２の液体製剤の代わりに、黒房すぐり抽出物を含まない比較例１９の抗菌剤組成物（液体製剤）を用いたこと以外は実施例２１と同様にして、抗菌剤組成物の効果を測定した。結果を表７に示す。
【００６８】
【表７】
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【００６９】
黒房すぐり抽出物を単独で０．０５重量％用いた比較例３３は、唐揚げに対してほとんど抗菌効果がなかったが、黒房すぐり抽出物および所定量の食品保存料を含む実施例１３の粉末製剤および実施例１４の液体製剤を用いると（実施例２１および２２）、０．０５重量％の黒房すぐり抽出物濃度であっても、相乗的に抗菌効果を発揮し得ることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００７０】
本発明の抗菌剤組成物は、従来の食品保存料を単独で用いるよりも優れた抗菌作用を有する食品保存性向上剤として、種々の食品に添加して利用できる。