(57)【要約】【課題】炒めごはんを調理する際に、米飯がべとつくことなくパラパラとほぐれてきれいに炒めることができる炒めごはん用濃縮調味液を提供することを目的とする。【解決手段】個別に作成された油脂部調味料と液体部調味料を密封可能な単一の容器へ同時に充填することにより上記目的を達成した。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
個別に作成された油脂部調味料と液体部調味料を密封可能な単一の容器へ同時に充填して得られる油脂部調味料５〜１５重量％かつ液体部調味料８５〜９５重量％からなる炒めごはん用濃縮調味液
【請求項２】
炒める時に米飯に加えることによって、油脂部調味料の割合が０．２〜２．０重量％、液体部調味料の割合が５〜１５重量％となることを特徴とする請求項１記載の炒めごはん用濃縮調味液。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は油脂を含むチャーハン、ピラフ等炒めごはん用濃縮調味液関し、更に詳しくは調理時に米飯がべとつくことなくパラパラとほぐれてきれいに炒めることができ、個別に作成された油脂部調味料と液体部調味料を密封可能な単一の容器へ同時に充填して得られる炒めごはん用濃縮調味液に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
具材や調味料を加える炒めごはん類として、例えば、炒飯、ピラフ、ドライカレー等が知られている。一般に中華料理店や洋食店等の専門店で出される炒飯やピラフは、炒めた米飯の粒がべたつかず、パラパラとしており、また均一に味付けされている。このような風味良好なおいしい炒めごはん類を作るには、調理の熟練と手間が必要であり、家庭等で調理する場合には、調理方法、材料の配合、調理時の火力等によって、油分が多くなったり、炒めた米飯にべたつきがあったり、炒める工程で焦げすぎたり、炒めた米飯に均一な味付けがなされていないなど、手軽においしい炒めごはんを作ることは困難であった。
【０００３】
このような問題を解決するために、種々の炒めごはん用調味料が提案された。例えば、特開平7-308177号公報には、乾燥調味料にレシチンを含有させたチャーハン用乾燥調味料が開示されている。しかしながら、このレシチン含有調味料を使用して調理した場合、炒めごはんの表面がしっとりした食感をしており、専門店で見られるような炒めごはん特有の香ばしいカラッとした食感とは異なっていた。また、表面を油の皮膜で覆うようにするために大量の油が必要である。
【特許文献１】特開平7-308177号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明が解決しようとする課題は、炒めごはんを調理する際に、調理の最後に加えて炒めることで簡単に調味することができ、且つ、米飯がべとつくことなくパラパラとほぐれてきれいに炒められ、調理の熟練や手間を要することなく、専門店でだされるような本格的な炒めごはんを再現することができる炒めごはん用濃縮調味液を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明において、油脂部調味料と液体調味料を個別に作成した後、８５〜９５重量％（以下、％と略称する）の液体部調味料と５〜１５％の油脂部調味料を密封な可能単一の容器に同時に充填して得られる炒めごはん用濃縮調味液により上記目的を達成した。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の炒めごはん用濃縮調味液によって、調理時に焦げつきを生じず、米飯がべとつくことなくパラパラとほぐれてきれいに炒めることができ、外観、食味、食感等に優れた炒めごはんを調理できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明を詳細に説明する。
【０００８】
本発明でいう炒めごはん用濃縮調味液とは、炒めご飯を調理するための素材であり、米飯を炒める際に米飯にかけて使用される形態のものである。
【０００９】
本発明でいう油脂部調味料とは、食用植物油脂、食用動物油脂、それらの加工油、香味油、油溶性香料等を混合したものをいい、油脂類は特に制限なく用いることができるが、容器からの出しやすさという点から、常温では液体で流動性のあるものが好ましい。油脂部調味料の配合割合は５〜１５％であり、５％未満であると炒める時にたれの焦げつきが生じ、また１５％を越えると米飯にべたつきが生じる。
【００１０】
本発明でいう液体部調味料とは、調味料や風味原料を水に溶解あるいは均一に分散させたものをいい、使用される原料としては、水に溶解あるいは均一に分散するものであればよく、食塩、グルタミン酸ナトリウム、砂糖、醤油、オイスターソース、蓄肉エキス、野菜エキス、酵母エキス、各種たんぱく加水分解物、ケチャップ等一般的に家庭で使用される調味料から工業的に利用される風味原料まで幅広く利用することができる。
【００１１】
本発明の炒めごはん用濃縮調味液は、油脂部調味料５〜１５％、液体部調味料８５〜９５％からなる。また、調理時の米飯に対して液体部調味料５〜１５％、油脂部調味料０．２〜２．０％となるように炒めごはん用濃縮調味液を加えるのが好ましい。液体部調味料が米飯に対し１５％を超えると、調理時に水分の蒸発が充分になされず、べたつきが生じる。また、５％未満になると炒めごはん用濃縮調味液が米飯に均一に混ざらず、味にムラが生じる。油脂部調味料が米飯に対し２．０％を超えると、炒めごはんが油っぽくなってしまい、また０．２％未満だと、調理時にたれの焦げつきが生じる。
【００１２】
本発明において、最終的に各種調味料を配合した液体部調味料の食塩濃度は９〜１５％、Bx４０．０〜５４.０％が好ましいが、特に限定されるものではなく、液体部調味料に配合した粉体の調味料が完全に溶解する濃度にするのがよい。液体部調味料の食塩濃度が９％未満、または、Bｘが４０．０％未満であると、保存中の微生物による腐敗が起こる可能性があり、また、炒めごはんの味が薄くなりすぎてしまうことが懸念される。食塩濃度が１５％を超えるか、または、Bxが５４．０％を超えると、調味料が完全に溶解せず、炒めごはんに調味料のざらざらとした食感が残り、また、味のムラができるなど、炒めごはんの風味が好ましくないものとなってしまう可能性がある。
【００１３】
調整された液体部調味料、油脂部調味料を工業的には、特に限定された方法によるのではなく、例えば、個別に作成された液体部調味料、油脂部調味料を液体高速充填機[大成ラミック（株）製；NTダンガン タイプ３]等を用いて、同時に充填し、三方シール密封包装して、炒めごはん用濃縮調味液を得る。
【００１４】
本発明で得られる炒めごはん用濃縮調味液を用いて炒めごはんを調理する際には、必要に応じて、野菜、肉類等を適当な大きさにカットして加えてもよい。
【００１５】
本発明を以下の実施例及び比較例によって詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００１６】
（実施例１、２及び比較例１、２、３、４）
本発明の炒めごはん用濃縮調味液の液体部調味料の原料となる調味料を表１の配合に従って１００重量部（以下、部と略称する）調整し、また、油脂部調味料の原料を表２の配合に従って１００部調整した。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
【表２】
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【００１９】
次に、表３の配合に従い、本発明の炒めごはん用濃縮調味液を作成した。
【００２０】
【表３】
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【００２１】
フライパンに食用植物油脂を大さじ１（１５ｃｃ）入れ、加熱した。フライパンが熱くなったら、炊飯米を２５０部加え、０．５分から２分程度強火で軽く炒め、次いで、火加減を弱火にし、上記各種炒めごはん用濃縮調味液を加え、約１分間炒めた。このようにして得られた炒めごはんについて、官能評価した結果を表４に示す。
【００２２】
【表４】
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【００２３】
表４に示したとおり、実施例１、２は比較例１〜４に比べ、調理時に米飯がべとつくことなくパラパラとほぐれてきれいに炒めることができ、風味良好な炒めごはんを得ることができた。