(57)【要約】【課題】  ある食材の在庫がなくなった場合でもそれに変わりうる食材を使って、顧客の注文に最大限応えられるようにする。【解決手段】  コンピュータにメニュー毎のレシピデータを保持し、該レシピデータに基づいて、調理及び食材の管理を行う調理システムにおいて、レシピデータの中に通常使用する食材と共に該食材と代替可能な代替食材のデータを入れ、かつ、共通のフラグを付してグループ化する。また、コンピュータにメニュー毎のレシピデータと共に該メニューの調理制御データを保持し、該調理制御データに基づいて、各種調理機器を制御して調理を行う調理システムにおいて、前記レシピデータに通常使用する食材と共に代替食材が含まれるとき、通常使用する食材に対応する調理制御データと、代替食材に対応する調理制御データとを保持させ、代替食材を用いる際には、代替食材に対応する調理制御データを用いて調理させる。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
コンピュータにメニュー毎のレシピデータを保持し、該レシピデータに基づいて、調理及び食材の管理を行う調理システムであって、
前記レシピデータの中に通常使用する食材と共に該食材と代替可能な代替食材のデータを保持させたことを特徴とする調理システム。
【請求項２】
通常使用する食材とその代替食材とに共通のフラグを付してグループ化したことを特徴とする請求項１に記載の調理システム。
【請求項３】
代替食材が複数ある場合、それらに使用優先順位を決めておくことを特徴とする請求項１又は２に記載の調理システム。
【請求項４】
前記コンピュータにより食材別の入庫量と消費量を管理し、食材別在庫量を保持するようにした請求項２又は３に記載の調理システムであって、
在庫がなくなった食材を使用するレシピデータが調理のために読み出されたとき、当該レシピデータ中の在庫がなくなった食材に前記フラグが付されているか否かを判断し、フラグが付されていたら同じフラグが付されている食材の在庫量を表示することを特徴とする調理システム。
【請求項５】
コンピュータにメニュー毎のレシピデータと共に該メニューの調理制御データを保持し、該調理制御データに基づいて、各種調理機器を制御して調理を行う請求項１乃至４のいずれかに記載の調理システムであって、
前記レシピデータに通常使用する食材と共に代替可能な食材とが含まれるとき、通常使用する食材に対応する調理制御データと、代替可能な食材に対応する調理制御データとを保持させたことを特徴とする調理システム。
【請求項６】
在庫がなくなった食材を使用するレシピデータが調理のために読み出されたとき、当該レシピデータ中の在庫がなくなった食材に前記フラグが付されているか否かを判断し、フラグが付されていたら同じフラグが付されている食材の使用優先順位に基づいて、使用する代替食材を決定し、かつ、使用する代替食材に対応する調理制御データに基づいて調理機器を制御することを特徴とする請求項５に記載の調理システム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、各種レストランの厨房、あるいは、病院，レストランチェーン，社員食堂等に料理を供給する調理センター等における調理システムに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
（第１従来例）
大規模なホテルでは内部に、和食，中華，フレンチ，イタリアンのように複数のレストランを有しており、それぞれが食材を調達し、調理を行い、客に料理を提供している。その際、食材の調達・管理を各レストランが個別に行うのでは非効率になるため、ホテル全体で一括して食材の調達・管理を行う場合がある。
【０００３】
そして、複数の飲食店に必要な食材を一括して調達・管理を行う場合、各店舗のコンピュータと管理用コンピュータとを通信網で接続し、各店舗で、それぞれ日々必要とする食材を店舗のコンピュータから入力して管理用コンピュータに送信すると、管理用コンピュータが集計し、食材の種類毎に所定の業者に発注するようにしたシステムが提案されている。
【０００４】
（第２従来例）
また、病院，レストランチェーン，社員食堂等では、それぞれの病院，レストランチェーン，社員食堂毎に調理を行うには、設備的及び人的に無駄が大きく非効率的である。そこで、複数の病院，レストランチェーン，社員食堂等で提供する料理を調理センターで一括して調理し、クックチル処理を施した後、パックし、それらパックされた料理を、クールワゴンあるいは配膳カート等に収納した状態で配送用冷凍冷蔵車に載せて、それぞれの病院，レストランチェーン，社員食堂等に配送するようにした調理システムが提案されている。
【０００５】
その場合、調理センターでは、オーブン、ブレージングパン、ケトル等の各種調理機器が備え付けられていて、それらを調理制御コンピュータで制御して各種メニューの調理が行われる。調理は、予め、それぞれの病院，レストランチェーン，社員食堂等から、メニューと数量の注文を受け付けてから行う。そして、受け付けた注文に必要な食材の発注及び管理を行う。
【０００６】
なお、このような調理システムに関連する従来の文献としては次のようなものがある。
【特許文献１】特開２００１−２５６２９６（Ｇ０６Ｆ  １７／６０）
【特許文献２】特開２００３−２８８４０９（Ｇ０６Ｆ  １７／６０）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
ところで、上記第１従来例の場合、各店舗でそれぞれ予定されるメニューで必要とする食材を注文しても、必ずしも予定通りには行かず、また、発注した食材の入荷が一部間に合わないことも起こりうる。そのようなとき、調理をしようとするメニューに対して、ある食材の在庫がないという状況が起こりうる。
【０００８】
また、第２従来例の場合、個々のレストラン，社員食堂等でも、必ずしも予定通りには行かず、それらレストラン，社員食堂等から注文を受ける調理センターでは、食材発注後に注文の変更や追加注文等があったり、また、発注した食材の入荷が一部間に合わなかったりして、調理をしようとするメニューに対して、ある食材の在庫がないという状況が起こりうる。そのような場合、従来の調理システムでは、在庫がなくなった食材を使用するメニューは、調理できなくなってしまうという問題点があった。
【０００９】
本発明は、そのような問題点に鑑み、ある食材の在庫がなくなった場合でもそれに変わりうる食材を使って、顧客の注文に最大限応えられるようにすることを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
前記課題を解決するため、請求項１に記載の調理システムは、コンピュータにメニュー毎のレシピデータを保持し、該レシピデータに基づいて、調理及び食材の管理を行う調理システムであって、前記レシピデータの中に通常使用する食材と共に該食材と代替可能な代替食材のデータを保持させたことを特徴とする。
【００１１】
また、請求項２に記載の調理システムは、通常使用する食材とその代替食材とに共通のフラグを付してグループ化したことを特徴とする。
【００１２】
また、請求項３に記載の調理システムは、代替食材が複数ある場合、それらに使用優先順位を決めておくことを特徴とする。
【００１３】
また、請求項４に記載の調理システムは、前記コンピュータにより食材別の入庫量と消費量を管理し、食材別在庫量を保持するようにした請求項２又は３記載の調理システムであって、在庫がなくなった食材を使用するレシピデータが調理のために読み出されたとき、当該レシピデータ中の在庫がなくなった食材に前記フラグが付されているか否かを判断し、フラグが付されていたら同じフラグが付されている食材の在庫量を表示することを特徴とする。
【００１４】
また、請求項５に記載の調理システムは、コンピュータにメニュー毎のレシピデータと共に該メニューの調理制御データを保持し、該調理制御データに基づいて、各種調理機器を制御して調理を行う請求項１乃至４のいずれかに記載の調理システムであって、前記レシピデータに通常使用する食材と共に代替可能な食材とが含まれるとき、通常使用する食材に対応する調理制御データと、代替可能な食材に対応する調理制御データとを保持させたことを特徴とする。
【００１５】
また、請求項６に記載の調理システムは、在庫がなくなった食材を使用するレシピデータが調理のために読み出されたとき、当該レシピデータ中の在庫がなくなった食材に前記フラグが付されているか否かを判断し、フラグが付されていたら同じフラグが付されている食材の使用優先順位に基づいて、使用する代替食材を決定し、かつ、使用する代替食材に対応する調理制御データに基づいて調理機器を制御することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の調理システムは、次のような効果を奏する。
【００１７】
すなわち、請求項１に記載の調理システムは、コンピュータにメニュー毎のレシピデータを保持し、該レシピデータに基づいて、調理及び食材の管理を行う調理システムにおいて、前記レシピデータの中に通常使用する食材と共に該食材と代替可能な代替食材のデータを保持させたので、ある食材の在庫がなくなった場合でもそれに変わりうる食材があるか否かがすぐ分かり、あればその代替食材を使って、顧客の注文に最大限応えられる。
【００１８】
また、請求項２に記載の調理システムは、通常使用する食材とその代替食材とに共通のフラグを付してグループ化したので、フラグの有無を見るだけで代替食材があることが分かる。
【００１９】
また、請求項３に記載の調理システムは、代替食材が複数ある場合、それらに使用の優先順位を決めておくようにしたので、どの代替食材を使うかを自動的に決定できる。
【００２０】
また、請求項４に記載の調理システムは、前記コンピュータにより食材別の入庫量と消費量を管理し、食材別在庫量を保持するようにし、在庫がなくなった食材を使用するレシピデータが調理のために読み出されたとき、当該レシピデータ中の在庫がなくなった食材に前記フラグが付されているか否かを判断し、フラグが付されていたら同じフラグが付されている食材の在庫量を表示するようにした。その結果、在庫量を考慮して代替食材を選択できるようになる。
【００２１】
また、請求項５に記載の調理システムは、コンピュータにメニュー毎のレシピデータと共に該メニューの調理制御データを保持し、該調理制御データに基づいて、各種調理機器を制御して調理を行う調理システムにおいて、前記レシピデータに通常使用する食材と共に代替可能な食材とが含まれるとき、通常使用する食材に対応する調理制御データと、代替可能な食材に対応する調理制御データとを保持させるようにした。その結果、代替食材を使用する際に、調理機器へ制御データを自動送信可能になる。
【００２２】
また、請求項６に記載の調理システムは、使用優先順位に基づいて、使用する代替食材を決定し、かつ、使用する代替食材に対応する調理制御データに基づいて調理機器を制御するようにしたので、代替食材の選定と調理機器の制御が自動化される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
以下、本発明の実施例を図面に基づいて詳細に説明する。
【実施例１】
【００２４】
図１は、本発明の第１実施例のシステム構成図である。飲食店Ａ，Ｂ，Ｃ，・・・は、例えば、大規模ホテルの中で営業している和食，フレンチ，イタリアン等、種類の異なる食事を提供するレストランである。各飲食店Ａ，Ｂ，Ｃ，・・・は、端末コンピュータ３，４，５，・・・を具えており、それらの端末コンピュータ３，４，５，・・・は、ＬＡＮ，インターネット等の通信網６を介して管理センター１の管理用コンピュータ２に接続され、管理用コンピュータ２との間で各種データの通信ができるようになっている。
【００２５】
管理用コンピュータ２は、各飲食店Ａ，Ｂ，Ｃ，・・・の端末コンピュータ３，４，５，・・・から調理に使う食材の注文を受け、それらを集計して注文データを作成し、それぞれの食材を供給する各食材納入業者７，８，９，・・・へ送る。注文を受けた食材納入業者７，８，９，・・・は、該当する食材を所定の量仕入れて管理センター１を介して、あるいは直接、各飲食店Ａ，Ｂ，Ｃ，・・・に納入する。
【００２６】
そして、各飲食店Ａ，Ｂ，Ｃ，・・・では、各店で提供するメニューのレシピデータを、端末コンピュータ３，４，５，・・・に保持しておき、食材の注文をする際にそれを利用して、調理が予定される数に対する各食材の必要量を計算し、注文を出す。レシピデータの入力は次のようにして行う。
【００２７】
図２は、メニュー入力画面の一例を示す図である。まず、レストラン名の欄に自分のレストラン名を入力する。入力方法としては、例えば、レストラン名の欄をクリックした後、プルダウン式にレストラン名の一覧を表示させ、その中にある自分のレストラン名をクリックする。
【００２８】
続いて、メニューの名称及びメニューコードをキーボードから入力する。その後、レシピデータとして、そのメニューで使用する食材の量を入力する。まず最初に食材名を一つ入力する。入力方法としては、例えば、まず食材の第１欄をクリックした後、プルダウン式に食材名の一覧を表示させ、その中にある一つの食材をクリックする。そのようにして食材名を入力した後、その使用量を所定の単位で入力する。補助的な食材や調味料等を含めて必要な食材全てについてそのような操作を順次行って一つのメニューのレシピデータの入力が完了する。
【００２９】
その際、ある食材について、代替可能な食材がある場合は、通常使用する食材を入力した次に代替可能な食材を入力し、さらに代替可能な食材が複数あればその食材を順次入力し、代替フラグとして同じ番号を付す。そして、入力した順番が早い食材ほど使用する優先順位が高いものと決めておく。また、同じメニューで別の食材にも代替可能な食材があれば同様に代替食材を入力し、それらには、代替フラグとして、先のグループとは別の番号を付す。
【００３０】
そのようにして、各メニューのレシピデータを入力し、端末コンピュータ３，４，５のメニューマスターに保持しておく。そして、食材の注文を出す際には、注文の対象となる日（あるいは期間）に調理が予定される数をメニュー毎に入力し、前記レシピデータに基づいて各食材の必要量を計算する。そして、食材毎に必要量を集計し、食材名とその必要量とを管理用コンピュータ２に送信する。
【００３１】
管理用コンピュータ２は、各飲食店Ａ，Ｂ，Ｃ，・・・から送られてきた注文データを食材毎に集計する。そして、発注する期限になったら、食材毎の数量を印刷又はデータ化して食材納入業者７，８，９，・・・に送ることにより発注する。そして、それらが入荷したら、それぞれの飲食店Ａ，Ｂ，Ｃ，・・・へ分配し、各飲食店Ａ，Ｂ，Ｃ，・・・毎に保管し、その中から適宜選択して調理に使用していく。
【００３２】
そのようにして各飲食店Ａ，Ｂ，Ｃ，・・・でそれぞれ日々必要とする食材を注文しても、営業していく間に、メニューが必ずしも予定通りには捌けず、また、発注した食材の内の一部食材の入荷が間に合わないことも起こりうる。そのようなとき、調理をしようとするメニューに必要な食材の内、ある食材の在庫がないという状況も起こりうる。そのような時は、端末コンピュータ３，４，５，・・・で、該当するメニューのレシピデータを検索し、当該レシピデータ中の在庫がなくなった食材に前記フラグが付されているか否かをみる。そして、フラグが付されていたら同じフラグが付されている他の食材の在庫量を確認し、在庫が十分あったら、そちらを使用して当該メニューの調理を行う。フラグが付されている他の食材が複数あったら、使用の優先順位が高いものから順にその処理を繰り返す。
【００３３】
また、管理用コンピュータ２又は端末コンピュータ３，４，５，・・・により、各飲食店Ａ，Ｂ，Ｃ，・・・における食材別の入庫量と消費量を管理し、食材別在庫量を保持することも可能であるが、そのようにした場合は、端末コンピュータ３，４，５，・・・で、在庫がなくなった食材を使用するレシピデータが調理のために読み出されたとき、当該レシピデータ中の在庫がなくなった食材に前記フラグが付されているか否かを、端末コンピュータ３，４，５，・・・が判断し、フラグが付されていたら同じフラグが付されている食材の在庫量を自動的に表示させることもできる。
【００３４】
このようにすれば、ある食材の在庫がなくなった場合でもそれに変わりうる食材を使って、最大限、客の注文に応えられるようになる。
【実施例２】
【００３５】
この実施例は、本発明を、複数の病院，レストランチェーン，社員食堂等で提供する料理を調理センターで一括して調理し、クックチル処理を施した後、パックし、それらパックされた料理を、クールワゴンあるいは配膳カート等に収納した状態で配送用冷凍冷蔵車に載せて、それぞれの病院，レストランチェーン，社員食堂等に配送するようにした調理システムに適用する場合のものである。
【００３６】
図３は、本発明の第２実施例のシステム構成図である。調理センター１０は、ブレージングパン１２，オーブン１３，ケトル１４，フライヤ１５，ブラストチラー１６，タンブルチラー１７，解凍庫１８等の調理機器を具えており、それらにより各種料理の調理を行う。各調理機器は、通信線により調理制御コンピュータ１１と接続されており、調理制御コンピュータ１１から制御データを受け取って調理の制御が行われる。なお、各調理機器は、同じ種類のものが複数台設けられている場合もありうる。
【００３７】
ブレージングパン１２，オーブン１３，・・・の各調理機器は、マイコンを具えた制御装置を有しており、それら制御装置によりヒータ等の調理手段が制御されて調理が行われる。その際、調理制御コンピュータ１１から受け取った制御データに基づいて制御される。
【００３８】
調理会社の管理コンピュータ１９は、病院２０，社員食堂２１，レストランチェーン２２等からの予約注文を、通信網２３を介して受け付ける。そして、受け付けた注文を集計し、通信網２３を介して調理センター１０の調理制御コンピュータ１１に送る。調理制御コンピュータ１１には、メニュー毎に、レシピデータとして、必要な食材とそれらの使用量が保持されており、注文を受けたメニューの調理数とそれらメニューの食材使用量に基づいて、業者への注文食材とその数量が決められ発注される。
【００３９】
この実施例では、レシピデータとして食材に加えて、さらに、各調理機器を制御するための調理制御データも保持している。その調理制御データは、食材の入力と関連付けて入力される。まず、図２に示したような画面を表示させて、メニューの名称、メニューコード、食材等を入力する。その際、ある食材について、代替可能な食材がある場合に、通常使用する食材を入力した次に代替食材を入力し、代替フラグとして同じ番号を付すのは、第１実施例と同様である。この実施例では、それに続けて図４に示すような、調理制御データ入力画面を表示させ、そのメニューの調理に使う調理機器、及び、調理条件として調理温度と調理時間等を入力する。その際に、上記代替食材がある場合は、代替食材に対応させて、それぞれ最適な調理制御データを入力する。そして、図５に示すような調理制御データテーブルとして、調理制御コンピュータ１１に保持させておく。
【００４０】
この調理制御データテーブルには、調理する全てのメニューの調理制御データを、上記代替食材を用いる場合を含めて保持している。そして、調理する段階では、その日調理すべき全メニューの調理制御データを、調理制御データテーブルから取り出し、それらに基づいて各調理機器の使用時間を計算して、例えば図６に示すような、各調理機器の運転スケジュール及び作業手順書を作成する。
【００４１】
そして、該運転スケジュールに基づいて各種調理機器に制御データを送信する。それを受信した各調理機器は、受信した制御データに基づいてそれぞれの調理を行う。作業員は、上記作業手順書に基づいて、各種調理機器への食材の出し入れ、及び、各種調理機器のオンオフを行って調理を行い、冷却した後、パックする。それらパックされた料理は、配膳カート等に収納した状態で配送用冷凍冷蔵車に載せて、それぞれの病院，レストランチェーン，社員食堂等に配送する。病院２０，社員食堂２１，レストランチェーン２２では、調理センター１０からクックチルされた料理の供給を受けて、それぞれ加熱した後、患者，社員，客等に提供する。このようにすれば、病院，レストランチェーン，社員食堂等で料理を効率的に供給することが可能になる。
【００４２】
そして、調理をしようとするメニューに必要な食材の内、ある食材の在庫がないという状況になった時は、調理制御コンピュータ１１で、該当するメニューのレシピデータを検索し、当該レシピデータ中の在庫がなくなった食材に前記フラグが付されているか否かをみる。そして、フラグが付されていたら同じフラグが付されている他の食材の在庫量を確認し、在庫が十分あったら、そちらを使用して当該メニューの調理を行う。
【００４３】
また、第１実施例の場合と同様に、調理制御コンピュータ１１により、食材別の入庫量と消費量を管理し、食材別在庫量を保持することも可能であるが、そのようにした場合は、調理制御コンピュータ１１で、在庫がなくなった食材を使用するレシピデータが調理のために読み出されたとき、当該レシピデータ中の在庫がなくなった食材に前記フラグが付されているか否かを、調理制御コンピュータ１１が判断し、フラグが付されていたら同じフラグが付されている食材の在庫量を自動的に表示させることもできる。
【００４４】
また、同じフラグが付されている代替食材が複数ある場合は、代替食材の使用優先順位に基づいて使用する代替食材を自動的に決定させることもできる。その際、調理制御データとしては、使用する代替食材に対応したデータを使って、運転スケジュールや作業指示書を作成し、各調理機器へ制御データを送信する。
【図面の簡単な説明】
【００４５】
【図１】本発明の第１実施例のシステム構成図である。
【図２】メニュー入力画面の一例を示す図である。
【図３】本発明の第２実施例のシステム構成図である。
【図４】調理制御データ入力画面の一例を示す図である。
【図５】調理制御データテーブルの一例を示す図である。
【図６】各調理機器の運転スケジュールを示す図である。
【符号の説明】
【００４６】
１…管理センター
２…管理用コンピュータ
３〜５…端末コンピュータ
６…通信網
７〜８…食材納入業者
１０…調理センター
１１…調理制御コンピュータ
１９…管理コンピュータ
２３…通信網
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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