(57)【要約】【課題】焦げつきがなく、風味、食感ともに良好な均一に炒められたそぼろ肉を配合した調味液を提供することを目的とする。【解決手段】工業的にニーダー等でミンチ肉を油脂で炒める際に、油脂を加熱後、おろししょうがおよび／またはおろしにんにくを投入し加熱攪拌後、ボイル加工したそぼろ状ミンチ肉を投入し加熱攪拌し、さらにその後加熱処理されていないミンチ肉を投入し炒めるという製造方法により上記目的を達成した。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
おろししょうがおよび／またはおろしにんにくを油脂で用いて炒めてから、油脂に対し３０倍重量以下のボイル加工したそぼろ状ミンチ肉を加えて炒め、さらにその後、加熱処理されていないミンチ肉を加えて炒めたそぼろ肉を配合した調味液の製造方法。
【請求項２】
おろししょうがおよび／またはおろしにんにくを０．０１重量％〜５重量％含むことを特徴とする請求項１記載の製造方法により得られたそぼろ肉を配合した調味液に固形具材を含む加工食品。
【請求項３】
加熱加圧殺菌することを特徴とする請求項２記載の加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加工食品分野におけるそぼろ肉を配合した調味液の製造方法に関するものである。さらに詳しくは、本発明は常温流通・販売される加工食品分野において具材として用いるそぼろ肉を炒める際の焦げつきを防止し、均一に炒められたそぼろ肉を配合した調味液の有用な新規の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ミートソース、カレー、そぼろ丼など調理済の食品を容器に密封して充填し、高温・高圧下で加熱殺菌して得られる食品（レトルト食品）は、長期保存が可能であり、また使用時の簡便性から近年その需要が大幅に伸びている。そしてこれらの食品では、玉ねぎ、にんじんなどの野菜類と肉類が多く用いられているが、その調理法としては、野菜類や肉類を油脂を使用して高温で炒めた後に、その他の材料、調味液と一緒にして煮込む方法が一般に使用されている。そぼろ肉を配合した調味液を使用したレトルト食品を製造する際にも、上記の方法が使用されるが、工業的に加熱釜でミンチ肉を油脂を用いて炒める場合、壁面に焦げつきが生じ、焦げが塊になり均一に炒めることができず、また、焦げが風味に影響を与えるという問題点がある。また、家庭等では、そぼろ肉を調理する際には、だしと調味料を鍋に入れ、ミンチ肉を加えてほぐしながら煮る方法（食肉の知識
１０４頁 社団法人 日本食肉協議会 昭和５３年発行）、ねぎ、しょうが、にんにく等の香味野菜を香りづけの為に炒めてから、ミンチ肉を炒める方法（食肉の知識 １０５頁
日本食肉協議会 昭和５３年発行）が一般的であるが、工業的に加熱釜でそぼろ肉を製造する際にこの方法を用いると、加熱力不足、加熱ムラ、攪拌力不足等の理由から、やはり加熱釜の壁面に焦げつきが生じたり、ミンチ肉がきれいにほぐれず団子状にブロック化してしまう等の問題点がある。
【非特許文献１】食肉の知識  社団法人 日本食肉協議会 昭和５３年発行
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明が解決しようとする課題は、加熱釜への焦げつきを生じることなく、ミンチ肉を均一に炒めた風味良好なそぼろ肉を配合した調味料の製造方法を提供する点にある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
上記の課題を達成すべく検討を重ねたところ、工業的に加熱釜でミンチ肉を油脂で炒める際に、油脂を加熱後、おろししょうがおよび／またはおろしにんにくを投入し加熱攪拌後、ボイル加工したそぼろ状ミンチ肉を投入し加熱攪拌してから、さらにその後、加熱処理されていないミンチ肉を投入し炒めることで、壁面への焦げつきがなく、風味、食感の良好な均一に炒められたそぼろ肉を得ることができることを見出した。そして、そのようにして炒めて得られたそぼろ肉を調味液と煮込み、そぼろ肉を配合した調味液を得、そのそぼろ肉を配合した調味液を用いて容器詰め調理食品を製造すると、そのそぼろ肉はブロック化することなく、良好な形状を保って、均一に分散し、良好な風味、食感を有することを見出した。
【０００５】
すなわち、本発明は、おろししょうがおよび／またはおろしにんにくを攪拌装置つき加熱釜で、油脂を用いて炒めた後、ボイル加工したそぼろ状ミンチ肉を加えて炒め、さらにその後に加熱処理されていないミンチ肉を炒める方法であって、(1)得られる調味液の質量に対して０．１〜５重量部の100℃に達した油脂に、得られる調味液の質量に対して０．１〜５重量部のおろししょうがおよび／またはおろしにんにくを投入し、５〜３０rpmで３０秒から５分間加熱する工程、(2)次いで、ボイル加工したそぼろ状ミンチ肉を投入し、５〜３０rpmで３０秒から５分間攪拌しながら加熱する工程、(3)その後、加熱処理されていないミンチ肉を投入し、５〜３０rpmで攪拌しながら３０秒から２０分間加熱する工程を採用することを特徴とするそぼろ肉を配合した調味液の製造方法を提供する。
【０００６】
また、上記工程（1）で用いるおろししょうがとおろしにんにくの割合は１０：１から１：１とするのがより好ましい。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の方法によれば、加熱釜への焦げつきが生じることなく、均一に炒めた風味良好なそぼろ肉を配合した調味液を得ることができる。また、このそぼろ肉を配合した調味液を用いて、風味、食感ともに良好な均一に炒められたそぼろ肉を配合した調味液に混合固形具材を含む加工食品を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明において使用することができる加熱釜としては、平釜、斜軸釜、横型ニーダー等があげられる。上記加熱釜に攪拌機が付いたものを使用するのが好ましい。攪拌装置付き加熱釜としては、半球型の加熱釜にかき取り式の攪拌機を備えたものを使用するのが好ましい。
【０００９】
本発明において使用する油脂とは、特に制限はなく、食用植物油脂、食用動物油脂、それらの加工油、油溶性香料等のことを意味し、特に制限なく用いることができる。
【００１０】
本発明において使用するボイルしたそぼろ状ミンチ肉及び加熱処理されていないミンチ肉の種類としては、牛肉、豚肉、鶏肉、ヤギ肉など、特に畜肉の種類にはこだわらないが、レトルト具材として常用される牛肉、豚肉、鶏肉が好ましい。ミンチ肉の直径は特に限定するものではなく、最終製品で希望する大きさであればよい。また、冷蔵、冷凍は問わないが、冷凍の場合は解凍してから使用するのが好ましい。ボイル加工したそぼろ状ミンチ肉のボイル方法については、特に制限はないが、７０℃〜１００℃の熱湯に、ミンチ肉を投入し、撹拌してほぐしながら１分から１０分程度加熱し、加熱が終了したら、ざる等ですくい取り、流水冷却して水切りをする方法が好ましい。
【００１１】
ボイル加工したそぼろ状ミンチ肉は油脂に対して３０倍重量以下であるが、２５倍重量以下であるのが好ましい。３０倍以上になると、油脂の量が不足し、加熱釜壁面に焦げつきが生じる可能性がある。
【００１２】
本発明において使用するおろししょうがとは生しょうがもしくは乾燥品を水戻ししたしょうがをペースト状に磨砕したものをいい、大きさは目開き５ｍ/ｍメッシュ以下のふるいをパスしたものが好ましい。５ｍ/ｍメッシュをこえると、大きすぎて分散しにくくなり、加熱釜壁面に焦げつきが生じるため好ましくない。
【００１３】
本発明において使用するおろしにんにくとは生にんにくもしくは乾燥品を水戻ししたにんにくをペースト状に磨砕したものをいい、大きさは目開き５ｍ/ｍメッシュ以下のふるいをパスしたものが好ましい。５ｍ/ｍメッシュをこえると、大きすぎて分散しにくくなり、加熱釜壁面に焦げつきが生じるため好ましくない。
【００１４】
ボイル加工したそぼろ状ミンチ肉に対する加熱処理されていないミンチ肉の割合は特に限定されないが、ボイルしたそぼろ状ミンチ肉の１．５倍重量以下がより好ましい。
【００１５】
本発明において使用する固形具材とは、特に制限はなく、一般にレトルト食品に使用される具材で、所定の処理、例えばカット、ブランチング、ボイル等の処理が施された野菜類等があげられる。
【００１６】
本発明を以下の実施例及び比較例によって詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００１７】
（実施例１）
蒸気により調理釜内壁を外部から加熱できるようになっているジャケットつきのニーダーに植物油脂０．５重量部（以下、部と略称する）を投入し、１００℃達温まで加熱後、おろししょうが０．４部、おろしにんにく０．２部を投入した。１分攪拌後、鶏そぼろ肉５部を投入し１分攪拌したのち、牛ミンチ５部を投入し、８０℃達温まで加熱攪拌した。その後、おろししょうが０．４部、おろしにんにく０．２部、グラニュー糖２部、魚介エキス２部、蓄肉エキス０．５部、醤油８部、調味料１部、卵４部、加工でんぷん３部、水６７．８部を投入し加熱攪拌し、そぼろ肉を配合した調味液を得た。その際、ニーダー内壁への焦げつきはなかった。次いで、得られた調味液を容器に密封し、加熱加圧殺菌した。レトルト後１日目に調味液を官能評価した結果、調味液中のそぼろ肉は比較例１と比べ、焦げ、塊はなく風味、食感ともに良好であった。また、レトルト後２ヶ月目に開封し、調味液を確認した結果、風味、食感に変化はなかった。
【００１８】
（比較例１）
ニーダーに油脂０．５部を投入し、１００℃達温まで加熱後、鶏そぼろ肉５部、牛ミンチ５部を投入した。１分間攪拌後、おろししょうが０．８部、おろしにんにく０．４部、グラニュー糖２部、魚介エキス２部、蓄肉エキス０．５部、醤油８部、調味料１部、卵４部、加工でんぷん３部、水６７．８部を投入し加熱攪拌し、そぼろ肉入り調味液を得た。その際、ニーダー内壁への焦げつきを生じていた。次いで、得られた調味液を容器に密封し、加熱加圧殺菌した。レトルト後1日目に調味液を官能評価した結果、調味液中のそぼろ肉には焦げ、塊があり、調味液は焦げた風味がついていた。レトルト後２ヶ月目に開封し、調味液を確認した結果、焦げた風味があり、食感はぼろぼろしており、良好なものではなかった。