(57)【要約】【課題】  ホエー蛋白質を使用するにも拘わらず、簡便にかつ効果的にパンの生地ダレを防止し、製パン性を良好に保つことができ、脱脂粉乳を使用する場合と比較して低コストでパンを製造することが可能な製パン改良剤、並びに該製パン改良剤を使用したパンの製造方法を提供する。【解決手段】  カゼイネート及びホエー蛋白質からなる製パン改良剤、並びに、原料を配合し、配合した原料を混捏し、混捏した原料を発酵し、及び発酵した原料を焼成することからなるパンの製造工程において、焼成前に該製パン改良剤を原料に添加することを特徴とするパンの製造方法。【選択図】  図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
カゼイネート及びホエー蛋白質からなる製パン改良剤。
【請求項２】
更に乳糖を含有してなることを特徴とする請求項１に記載の製パン改良剤。
【請求項３】
カゼイネートが、カルシウムカゼイネート、ナトリウムカゼイネート、マグネシウムカゼイネート、又はカリウムカゼイネートからなる群より選択される一種又は二種以上の混合物である請求項１又は請求項２に記載の製パン改良剤。
【請求項４】
原料を配合し、配合した原料を混捏し、混捏した原料を発酵し、及び発酵した原料を焼成することからなるパンの製造工程において、焼成前に請求項１〜請求項３のいずれか一項に記載の製パン改良剤を原料に添加することを特徴とするパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カゼイネート及びホエー蛋白質からなる製パン改良剤、及びパンの製造方法に関する。更に詳しくは、本発明によれば、原料に前記製パン改良剤を配合することにより、パンの生地ダレを防止し、低コストで、食感や風味が良好な品質の優れたパンを提供することを可能にするものである。
【背景技術】
【０００２】
パンの食感や風味に及ぼす影響としては、パンの生地の調製法や焼成条件が深く関与している。なかでもパンの生地ダレの現象は、原料や発酵条件によって生じるとされており、生産性の低下や食感・風味に障害を及ぼすため、パンの生地ダレを防止することは製造管理において重要な事項である。
【０００３】
パンの原料には、風味の向上や老化抑制のために脱脂粉乳が使われているが、これに代わってホエー蛋白質が製パンの原料として現在注目されている。ホエー蛋白質は、多くの成分に栄養・生理活性上の価値があり、パンの焼き色、風味の改良、及び脱脂粉乳と比較してコストが掛からない点で優れている（例えば、非特許文献１）。
【０００４】
しかしながら、前記非特許文献１の技術によれば、ホエー蛋白質をパン原料に使用した場合、パンの膨らみ具合による形状等の製パン性には不十分な点が多く、脱脂粉乳の代わりにホエー蛋白質を製パンに使用するためには、さらに技術の改良が必要であった。
【０００５】
ホエー蛋白質を製パンに利用する技術としては、ホエー蛋白質濃縮物とミルクカルシウムからなるケービング防止剤をパン原料に配合することによる、外観や食感が良好なパンの製造方法が開示されている（例えば特許文献１）。
【０００６】
また、ホエー蛋白質粉末のように、緩衝能が劣った製パン適正が乏しい素材を、カルシウムを含有する緩衝能向上剤とともに配合し、パンを製造する方法が開示されている（例えば特許文献２）。
【０００７】
カゼインを水酸化カルシウムや水酸化ナトリウム等の水溶液で可溶化して乾燥させたカゼイネートは、生体利用性を示すアミノ酸スコアが高く、栄養学的に優れた蛋白質である。また、カゼイネートは、可溶性であり、ゲル化性、乳化性、起泡性、結着性等の様々な機能を有していることから、食品添加物として幅広く食品に利用されている。
【０００８】
しかしながら、脱脂粉乳の代替物としてホエー蛋白質を使用するパンの製造技術において、ホエー蛋白質を使用したことによる製パン性低下の問題を解決するために、カゼイネートを使用する点は従来より一切言及されていない。
【０００９】
【特許文献１】特開２００２−１１９１９６号公報
【特許文献２】特開平８−３０８４７２号公報
【００１０】
【非特許文献１】乳技協資料、第３６巻、第３号、１９８６年、ｐ．３−４
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明者らは、前記背景技術に鑑み、ホエー蛋白質の製パンへの利用価値を高めるために、鋭意研究を重ねた結果、パンの製造の際に、原料にホエー蛋白質とカゼイネートを組み合わせて配合することにより、パンの生地ダレが効果的に防止され、前記ホエー蛋白質とカゼイネートが、一般的にパン原料に用いられる脱脂粉乳の代替物として問題なく使用することが可能であることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
本発明は、ホエー蛋白質を使用しているにも拘わらず、簡便にかつ効果的にパンの生地ダレを防止し、製パン性を良好に保つことができる製パン改良剤を提供することを目的としている。
【００１３】
また、本発明の他の目的は、脱脂粉乳を使用する場合と比較して、低コストでパンを製造することが可能であって、製パン性の良好なパンの製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
前記課題を解決する本発明の第１の発明は、カゼイネート及びホエー蛋白質からなる製パン改良剤であって、該製パン改良剤に更に乳糖を含有すること、並びに、前記カゼイネートが、カルシウムカゼイネート、ナトリウムカゼイネート、マグネシウムカゼイネート、又はカリウムカゼイネートからなる群より選択される一種又は二種以上の混合物であることを望ましい態様としている。
【００１５】
前記課題を解決する本発明の第２の発明は、原料を配合し、配合した原料を混捏し、混捏した原料を発酵し、及び発酵した原料を焼成することからなるパンの製造工程において、焼成前に第１の発明の製パン改良剤を原料に添加することを特徴とするパンの製造方法である。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の製パン改良剤は、パンの原料に配合することにより、ホエー蛋白質を使用しているにも拘わらず、パンの生地ダレが効果的に防止されるという効果を有する。また、脱脂粉乳を使用する場合と比較して低コストであって、食感や風味が良好な優れたパンを製造することが可能であるという効果を兼ね備えている。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
次に、本発明の好ましい実施態様について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の好ましい実施態様に限定されず、本発明の範囲内で自由に変更することができるものである。尚、本明細書において百分率は特に断りのない限り質量による表示である。
【００１８】
本発明に使用するカゼイネートとしては、酸カゼインなどのカゼインを水酸化カルシウムや水酸化ナトリウム等のアルカリ水溶液で可溶化し、乾燥することによって得られた水溶性カゼインを使用することが可能であり、市販のカゼイネートを使用することも可能である。
【００１９】
また、前記カゼイネートは、カルシウムカゼイネート、ナトリウムカゼイネート、マグネシウムカゼイネート、又はカリウムカゼイネートからなる群より選択される一種又は二種以上の混合物であることが望ましい。中でも市販のカルシウムカゼイネートである「アラネート220（商品名）：Ｎａ含量＝480mg／100g、Ｃａ含量＝1350mg／100g」又は「アラネート380（商品名）：Ｎａ含量＝10mg／100g、Ｃａ含量＝1390mg／100g」（いずれも株式会社日本エヌ・ゼット・エム・ピー社製）を使用することによって、本発明の製パン改良剤を簡便に調製することが可能である。
【００２０】
本発明に使用するホエー蛋白質としては、ホエーパウダー（脱塩処理を行ったホエーパウダー等も含む）のほか、ホエー蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、ホエー蛋白質分離物（ＷＰＩ）等が例示される。
【００２１】
本発明の製パン改良剤は、前記カゼイネートとホエー蛋白質を混合して調製することが可能であるが、脱脂粉乳の代替物として使用する場合は、前記カゼイネートとホエー蛋白質の混合物に更に乳糖を添加して脱脂粉乳の組成に近づけた製パン改良剤として調製することも可能である。
【００２２】
本発明の製パン改良剤における、カゼイネートとホエー蛋白質の混合比率は、カゼイネート：ホエー蛋白質＝２：８〜５：５の範囲で設定することが可能であり、中でもカゼイネート：ホエー蛋白質＝３：７〜４：６に設定することが好適である。
【００２３】
本発明の製パン改良剤に添加する乳糖の配合量は、製パン改良剤全量に対して、５〜２０質量％の範囲で設定することが可能である。
【００２４】
本発明の製パン改良剤は、製造されるパンには特に限定されず、プルマン型やワンローフ型の成形食パン、及び菓子パン等、いかなるパンの製造においても好適に使用することが可能である。
【００２５】
また、本発明の製パン改良剤は、公知の直捏法（ストレート法）や中種法など、パンの製法にも限定されずに使用することが可能である。
次に試験例を示して本発明を詳細に説明する。
【００２６】
［試験例１］
本試験は、本発明の製パン改良剤を使用して調製した一次発酵後のパン生地の膨張度を測定するために行った。
（１）試料の調製
表１の原料配合表に従って対照試料１、対照試料２、試験試料１、及び試験試料２のそれぞれについて、パン生地の総重量が１５０ｇとなるように種々の原料を一度にミキサーに投入し、捏上温度２６℃の条件で、低速で２分間、中速で４分間ミキシングした。更に、低速で２分間、中速で５分間ミキシングして捏ね上がったパン生地を５００ｍｌビーカーに移した。
【００２７】
尚、パン原料の配合に使用されるベーカーズ％は、配合中の小麦粉の重量を１００％とし、その他の材料（砂糖、食塩、イースト、水など）をその小麦粉に対する割合で表わす方法である。
【００２８】
【表１】
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【００２９】
（２）試験方法
ビーカー中の対照試料１、対照試料２、試験試料１、及び試験試料２の各パン生地を、温度２８℃、湿度８０％の環境のドゥーコンディショナー（三栄機械株式会社製）内で静置保存し、経時的にパン生地の容積を測定し、生地の膨らみ具合を測定した。
【００３０】
（３）試験結果
本試験の結果は、図１に示すとおりである。図１は、各試料のパン生地の膨張度を経時的に測定した結果を示すグラフである。図１の中の○は対照試料１、□は対照試料２、●は試験試料１、◆は試験試料２をそれぞれ示している。その結果、パン生地の原料にホエーパウダーを単独で添加した対照試料２において、生地ダレが確認されたのに対し、ホエーパウダーとカゼイネートと乳糖を組み合わせてパン生地の原料に配合した試験試料１及び試験試料２では、生地ダレは確認されなかった。また、試験試料１及び試験試料２は、パン生地の原料に脱脂粉乳を単独で添加した対照試料１の結果と比較しても、パン生地の膨らみ具合はより良好であり、生地ダレも若干抑制されることが明らかとなった。
【００３１】
尚、各試料の生地のｐＨを、パン原料のミキシング時、一次発酵時、及び二次発酵時のそれぞれについて測定した結果、対照試料１に比して、対照試料２、試験試料１、及び試験試料２は総じてパン生地のｐＨは低く、ミキシング直後から低下することが確認されたことから、対照試料２、試験試料１、及び試験試料２のパン生地は、対照試料１のパン生地に比して、若干緩衝能が低いことが判明した。
【００３２】
［試験例２］
本試験は、本発明の製パン改良剤を使用して製造したパンの製パン性を検討するために行った。
（１）試料の調製
表１の原料配合表に従って対照試料１、対照試料２、試験試料１、及び試験試料２のそれぞれ各４検体についてパン生地を調製し、オーブンの焼成温度を上火２００℃、下火２２０℃、及び焼成時間を３０分に変更した以外は後記実施例３に従ってプルマン型の食パンを製造し、製造した食パンをそれぞれ対照試料１、対照試料２、試験試料１、及び試験試料２とした。
（２）試験方法
（ａ）重量の測定
各試料について、製造（焼成）直後、及び製造後１．５時間経過時に平均重量（ｇ）を測定し、各試料の保水性の差を確認した。
（ｂ）体積の測定
各試料について、製造（焼成）後２４時間経過した時点で平均体積（ｃｍ3）を測定し、各試料の生地の膨らみの差を確認した。
（ｃ）テクスチャーの測定
各試料について、製造（焼成）後２４時間経過した時点でテクスチャーアナライザー（Stable Micro Systems社製：型式TA-XT2）にて各試料のテクスチャーを測定した。尚、測定条件は、サンプル厚：２０ｍｍ、プランジャー：円筒型直径２０ｍｍ、速度：１ｍｍ／ｓ、進入距離：１０ｍｍ、で行った。
【００３３】
（３）試験結果
（ａ）重量の測定
各試料について、重量を測定した結果を図２に示す。図２は、製造（焼成）直後、及び製造後１．５時間経過後の各試料の平均重量を測定した結果を示すグラフである。その結果、対照試料１、試験試料１及び試験試料２においては重量に殆ど差は確認されなかったのに対し、パン生地の原料にホエーパウダー単独で添加した対照試料２は、その他の試料に比して若干重量の増加が認められた。
（ｂ）体積の測定
各試料について、体積を測定した結果を図３に示す。図３は、製造（焼成）後２４時間経過した時点の各試料の平均体積（ｃｍ3）を測定した結果を示すグラフである。その結果、対照試料１、対照試料２、試験試料１及び試験試料２ともに、体積に殆ど差は確認されなかった。
（ｃ）テクスチャーの測定
各試料について、テクスチャーを測定した結果を図４に示す。図４は、製造（焼成）後２４時間経過した時点の各試料のテクスチャーを測定した結果を示すグラフである。その結果、対照試料１及び試験試料１は、対照試料２及び試験試料２に比して製品組織が柔らかくなる傾向が確認され、食感もより良好であった。
【００３４】
（４）結論
以上記載したとおり、本試験の結果から、本願発明の製パン改良剤を含む試験試料１及び試験試料２は、パン生地の原料にホエーパウダー単独で添加した対照試料２に比して、パンの重量変化や体積変化に影響を及ぼさず、製品組織はより柔らかく、食感もより良好であることが判明した。
【００３５】
また、試験試料１及び試験試料２は、パン生地の原料に脱脂粉乳単独で添加した対照試料１に比して、パンの重量変化や体積変化に殆ど差は確認されなかったものの、製品組織の柔らかさや食感は同等以上の結果を示すことが判明した。
【００３６】
次に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００３７】
ホエーパウダー（森永乳業社製）６５ｋｇ、及びカゼイネート（アラネート220［商品名］：株式会社日本エヌ・ゼット・エム・ピー社製）３５ｋｇをＶ型混合機にて粉体混合し、製パン改良剤約９８ｋｇを製造した。
【実施例２】
【００３８】
ホエーパウダー（森永乳業社製）４４ｋｇ、カゼイネート（アラネート220［商品名］：株式会社日本エヌ・ゼット・エム・ピー社製）２４ｋｇ、及び乳糖（森永乳業社製）１２ｋｇをＶ型混合機にて粉体混合し、製パン改良剤約７８ｋｇを製造した。
【実施例３】
【００３９】
実施例２で製造した製パン改良剤を使用して、下記の配合に従って、直捏法でプルマン型食パンを５ｋｇ仕込みで製造した。尚、その他の原料はいずれも市販品を使用した。
強力粉                  １００（ベーカーズ％）
生イースト                  ２．５
イーストフード              ０．１
ショートニング              ５．０
上白糖                      ７．０
食塩                        １．８
実施例２の製パン改良剤      ２．０
水                        ７０．０
【００４０】
強力粉、生イースト、イーストフード、ショートニング、上白糖、食塩、水、及び実施例２の製パン改良剤をそれぞれミキサーに投入し、捏上温度２６℃の条件で、低速で２分間、中速で５分間ミキシングした。更に、低速で２分間、中速で４分間ミキシングした。次いで、温度２６℃で９０分間一次発酵を行った。この際パン生地には、生地ダレが起きず、一次発酵は良好に完了した。
【００４１】
発酵生地を２１５ｇ宛に分割して丸目を行い、ベンチタイムを２０分間取った後、成形モルダーを用いて生地を成形して型に詰めた（４個詰め、２斤型）。次いで、乾湿球式ホイロ（江戸川冷熱社製）を用いて、温度３８℃、湿度８５％の状態で約４０分間、型の７５％程度の膨張度になるように二次発酵させた。
【００４２】
二次発酵が終了した生地を、オーブン（SANKO社製、コンポオーブンNC-GG-13）に入れ、上火を２１０℃、下火を２２０℃に設定して、３０分間焼成した。その結果、風味及び食感が共に良好なプルマン型食パン１０斤を得た。
【産業上の利用可能性】
【００４３】
本発明の製パン改良剤をパンの原料に配合して、パンを製造することにより、通常の脱脂粉乳を使用して製造するに比して低コストで、食感や風味が良好な優れたパンを製造することが可能である。
【００４４】
また、該製パン改良剤を使用することによって、パンの原料にホエー蛋白質を使用した場合に生じやすいとされる、パンの生地ダレという欠点が克服され、ホエー蛋白質に含まれる多くの成分の栄養・生理活性上の価値を十分にパン製造に応用することが可能であって、ホエー蛋白質の食品への利用可能性を大いに広めるものである。
【図面の簡単な説明】
【００４５】
【図１】図１は、パン生地の膨らみ具合を経時的に測定した結果を示すグラフである。
【図２】図２は、焼成後のパンの重量を測定した結果を示すグラフである。
【図３】図３は、焼成後のパンの体積を測定した結果を示すグラフである。
【図４】図４は、焼成後のパンのテクスチャーを測定した結果を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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