(57)【要約】【課題】  香料、色素およびビタミン類等の機能性物質の保存安定性に優れる粉末状混合物を各種菓子類に配合することにより、これらの菓子類の香気、香味、色調、嗜好性などになんら悪影響を与えることなく、長期間安定に香気、香味、色調および／または各種の機能性を付与することのできる菓子類を提供する。【解決手段】  香料、色素および機能性物質から選択される少なくとも１種の成分と、乳化剤および酵母細胞壁画分を含んでなる粉末状混合物を含有する菓子類、並びに香料、色素および機能性物質から選択される少なくとも１種の成分と、乳化剤および酵母細胞壁画分を含んでなる水性乳化物を乾燥することによって得られる粉末状混合物を含有する菓子類を提供する。【選択図】無し【特許請求の範囲】
【請求項１】
香料、色素および機能性物質から選択される少なくとも１種の成分と、乳化剤および酵母細胞壁画分を含んでなる粉末状混合物を含有する菓子類。
【請求項２】
粉末状混合物の重量に基づいて、乳化剤を０．５〜７０重量％および酵母細胞壁画分を１０〜９５重量％含んでなる粉末状混合物を含有する請求項１記載の菓子類。
【請求項３】
香料、色素および機能性物質から選択される少なくとも１種の成分と、乳化剤および酵母細胞壁画分を含んでなる水性乳化物を乾燥することにより得られる粉末状混合物を含有する菓子類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香料、色素およびビタミン類等の機能性物質から選択される少なくとも１種の成分を含む粉末状混合物を含有する菓子類に関し、更に詳しくは、香料、色素および機能性物質から選択される少なくとも１種の成分と、乳化剤および酵母細胞壁画分を含んでなる水性乳化物を乾燥して得られる粉末状混合物を含有させてなり、香料、色素および機能性物質の保存安定性に優れ、長期間安定に香気、香味、色調および／または各種の機能性を付与することのできる菓子類に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、各種菓子類に好ましい香気、香味、色調を付与したり、脳機能改善作用やコレステロール低下作用等の生理活性作用を付与する目的で、油性着香料、油溶性色素類、ビタミン類等の機能性物質などの油性材料を、植物性天然ガム質溶液であるアラビアガム溶液あるいは化工でん粉、デキストリンのごとき乳化剤、賦形剤などと混合した後、噴霧乾燥して得られる粉末素材が一般的に使用されている。また、上記のような油性材料を、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の合成界面活性剤、適当な賦形剤等を用いて混合または乳化し、噴霧乾燥する方法も行われている。
【０００３】
しかしながら、香料、色素およびビタミン類等の機能性物質を乳化剤、賦形剤などの存在下に乳化し、この乳化混合物を、例えば噴霧乾燥して得られる粉末素材は、香気、香味、色調、機能性物質の保存安定性の点では必ずしも満足できるものではない。
【０００４】
一方、酵母細胞壁画分については、例えば、酵素処理した酵母から可溶性菌体内成分を除去した菌体残さからなる酵母細胞壁画分を、香料などのコーティング剤として使用する提案（特許文献１参照）、コーティング剤として、該酵母細胞壁画分と、増粘多糖類などと組み合わせて使用してなるコーティング粉末（特許文献２参照）などが提案されている。
【０００５】
上記の提案は、酵母細胞壁画分を香料などの粉末表面にコーティング処理するものであり、それなりに保存性の高い粉末素材が得られるが、コーティング装置内で長時間、粉末を２次的に加工する必要があり、そのため熱エネルギー等のコストが高くなったり、得られるコーティング粉末が熱ダメージを受けるなどの問題点があり、未だ十分に満足できるものではない。
【０００６】
【特許文献１】特開２０００−４４８７８号公報
【特許文献２】特開２００２−５３８０７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、香料、色素およびビタミン類等の機能性物質の保存安定性に優れる粉末状混合物を各種菓子類に配合することにより、これらの菓子類の香気、香味、色調、嗜好性などになんら悪影響を与えることなく、長期間安定に香気、香味、色調および／または各種の機能性を付与することのできる菓子類を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記のごとき従来型の粉末素材について、その欠点を解決すべく鋭意研究を行った結果、香料、色素または機能性物質の乳化の際に、例えば、酵素処理した酵母から可溶性菌体内成分を除去した酵母細胞壁画分と、乳化剤を併用すると、香料、色素およびビタミン類等の機能性物質の保存安定性に優れた粉末状混合物が得られることを見出し、すでに特許出願した（特願２００２−３３８１６５号公報）。さらに、粉末状混合物は、各種菓子類の香気、香味、色調、嗜好性などに悪影響を与えることなく、各種菓子類に長期間安定に香気、香味、色調および／または機能性を付与することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、香料、色素および機能性物質から選択される少なくとも１種の成分と、乳化剤および酵母細胞壁画分を含んでなる粉末状混合物を含有する菓子類、並びに香料、色素および機能性物質から選択される少なくとも１種の成分と、乳化剤および酵母細胞壁画分を含んでなる水性乳化物を乾燥することによって得られる粉末状混合物を含有する菓子類を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の菓子類は、香料、色素およびビタミン類等の機能性物質の保存安定性に優れる粉末状混合物を配合することにより、菓子類の香気、香味、色調、嗜好性などになんら悪影響を与えることなく、例えば、菓子類を長期間安定に香気、香味、色調および／または各種の機能性を付与することができる。更に、該粉末状混合物は、少量の添加で、強い香味発現の菓子類を調整することが可能であり、菓子類の特性に悪影響を及ぼすことなくより嗜好性に優れた菓子類を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明において使用しうる香料および色素は、特に制限されるものでなく、飲食品、化粧品等に通常用いられるものはいずれも使用可能であり、香料としては、例えば、オレンジ、レモン、ライム、グレープフルーツ、タンジェリン、マンダリン及びベルガモットなどの柑橘類精油類；花精油、ペパーミント油、スペアミント油、シンナモン油、オールスパイス、アニスシード、バジル、ローレル、カルダモン、セロリ、クローブ、ナツメ、クミン、ディル、ガーリック、ジンジャー、メース、マスタード、オニオン、パプリカ、ローズマリーなどのスパイス油類などの植物精油類；コーラナッツ、コーヒー、ワニラ、ココア、紅茶、緑茶、ウーロン茶、香辛料などの粉砕物、エキストラクト類、オレオレジン類、エッセンス類、回収香；さらに、リモネン、リナロール、ネロール、シトロネロール、ゲラニオール、シトラール、ｌ−メントール、オイゲノール、シンナミックアルデヒド、アネトール、ペリラアルデヒド、バニリン、γ−ウンデカラクトン、カプロン酸アリル、ｌ−カルボン、マルトールなどの合成香料化合物、又更に、『香料化学総覧，１，２，３』［奥田治著  廣川書店出版］、『Ｐｅｒｆｕｍｅ  ａｎｄ  ｆｌａｖｏｒ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ，１，２』［Steffen Arctander著］、『合成香料  化学と商品知識』［印藤元一著  化学工業日報社出版］、『特許庁公報  周知・慣用技術集（香料）第１，２，３部』などに記載の香料化合物をあげることができる。これら柑橘類精油、植物精油類、合成香料などを任意の割合で混合した調合香料組成物及びこれらの任意の混合物などが挙げられ、色素としては、例えば、α−カロチン、β−カロチン、リコペン、パプリカ色素、アナトー色素、クロロフィル、クチナシ色素、ベニバナ色素、モナスカス色素、ビート色素、エルダベリー色素、マリーゴールド色素、コチニール色素などが挙げられる。
【００１１】
本明細書において「機能性物質」とは、生体調節作用を有する物質を意味し、かかる機能性物質としては、例えば、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、エイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）、ＤＨＡおよび／またはＥＰＡ含有魚油、リノール酸、γ−リノレン酸、α−リノレン酸、月見草油、ボラージ油、レシチン、オクタコサノール、ローズマリー、セージ、γ−オリザノール、β−カロチン、パームカロチン、シソ油、キチン、キトサン、ローヤルゼリー、プロポリス；ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＦ、ビタミンＫなどの油溶性ビタミン類およびその誘導体；ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＬ、ビタミンＰ、ニコチン酸、パントテン酸、コリンなどの水溶性ビタミン類およびその誘導体、コエンザイムＱ10などを挙げることができる。
【００１２】
さらに、本発明で使用する乳化剤も特に制限されるものではなく、従来から飲食品等に用いられている各種の乳化剤が使用可能であり、例えば、脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸ジグリセリド、脂肪酸トリグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチン、化工でん粉、ソルビタン脂肪酸エステル、キラヤ抽出物、アラビアガム、トラガントガム、グアーガム、カラヤガム、キサンタンガム、ペクチン、アルギン酸及びその塩類、カラギーナン、ゼラチン、カゼイン等を挙げることができる。乳化剤の使用量は、厳密に制限されるものではなく、使用する乳化剤の種類などにより異なり一概には言えないが、通常、粉末状混合物に対して０．５〜７０重量％、好ましくは１〜４０重量％の範囲内を例示することができる。
【００１３】
また、本発明で使用する酵母細胞壁画分は、特開２０００−４４８７８号公報に記載されているものであれば、酵母の種類、酸処理の有無などに関係なくいずれのものも使用することができ、その取得方法も当該公報に記載されている方法を採用して取得することができる。酵母細胞壁画分は、市場でも入手することができ、例えば、「イーストラップ」（キリンビール（株）製の酵母細胞壁画分の商品名）を例示することができる。酵母細胞壁画分の使用量は、厳密に制限されるものではなく、使用する香料、色素、機能性素材の種類、粉末状混合物の使用目的などにより異なり一概には言えないが、通常、粉末状混合物に対して１０〜９５重量％、好ましくは２０〜９０重量％の範囲内が適当である。
【００１４】
また、本発明の粉末状混合物における乳化剤と酵母細胞壁画分の配合比率は特に制限されないが、一般には、乳化剤：酵母細胞壁画分の重量比を約１：２００〜約１０：１、好ましくは約１：１００〜約５：１の範囲内とすることにより、香料、色素およびビタミン類等の機能性物質の保存安定性に優れた粉末状混合物が得られる。
【００１５】
本発明によれば、以上に述べた香料、色素および機能性物質から選択される少なくとも１種の成分と、乳化剤及び酵母細胞壁画分を、水と共に混合し、得られる混合物を乾燥することにより、本発明の粉末状混合物を容易に得ることができる。また、必要に応じて上記混合物には、砂糖、乳糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴等の糖類；糖アルコール類；デキストリン等の各種デンプン分解物およびデンプン誘導体、デンプンなどを適宜配合することもできる。これらの配合量は粉末状混合物に望まれる特性等に応じて適宜に選択することができる。
【００１６】
本発明の粉末状混合物の製造法の好ましい一実施態様を示せば、例えば、まず水に前記した如き乳化剤と酵母細胞壁画分を溶解させ、それに前記した如き香料、色素および機能性物質から選択される少なくとも１種の成分を添加し、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモジナイザー等を用いて混合処理を行い、得られる乳化物を真空乾燥、噴霧乾燥、凍結乾燥等の乾燥手段で乾燥することにより、香料、色素および機能性物質の保存安定性に優れた粉末状混合物を得ることができる。
【００１７】
かくして得られる粉末状混合物は、例えば、チューインガム、キャンディー、キャラメル、チョコレート、錠菓、クッキー、ビスケット、スナック、ケーキ類、デザート類などの菓子類に適当量を配合することにより、長期間安定に香気、香味、色調、機能性が付与された菓子類を提供することができる。これら菓子類などに配合される粉末状混合物の使用量は、各種菓子類の種類、形態などにより異なるが、一般的には、菓子類１重量部に対して約０．００１〜約０．１重量部、好ましくは約０．０１〜約０．０５重量部の範囲内で使用することができる。なお、本発明の粉末状混合物を食品に配合する場合、本発明の粉末状混合物をそのまま粉末として用いる場合だけではなく、該粉末をフィルムコーティングして、フィルムコーティング物として用いる場合等も含む。
【００１８】
次に実施例、比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。
【実施例】
【００１９】
（参考例１）
酵母細胞壁懸濁液（固形分  ９．５％）１３００ｇにオクテニルコハク酸エステル化澱粉４０ｇ混合乳化し、殺菌、冷却後ペパーミントフレーバー（長谷川香料社製）４０ｇを混合し、スプレードライヤＬ−８型（大川原化工機）で噴霧乾燥し、ペパーミントパウダー（参考品１）１６０ｇを得た。
【００２０】
（参考例２）
酵母細胞壁懸濁液（固形分  ９．５％）６５０ｇにアラビアガム４０ｇとトレハロース６０ｇを溶解し、殺菌、冷却後ペパーミントフレーバー（長谷川香料社製）４０ｇを混合乳化し、上記と同様に噴霧乾燥し、ペパーミントパウダー（参考品２）１５３ｇを得た。
【００２１】
（比較例１）
イオン交換水２４０ｇにオクテニルコハク酸エステル化澱粉４０ｇとＤＥが１０のマルトデキストリン１２０ｇを溶解し、殺菌、冷却後ペパーミントフレーバー（長谷川香料社製）４０ｇを混合乳化し、上記と同様に噴霧乾燥し、ペパーミントパウダー１７８ｇ（比較品１）を得た。
【００２２】
（比較例２）
イオン交換水３００にアラビアガム１６０ｇを溶解し、殺菌、冷却後ペパーミントフレーバー（長谷川香料社製）４０ｇを混合乳化し、上記と同様に噴霧乾燥し、ペパーミントパウダー１６４ｇ（比較品２）を得た。
【００２３】
（実施例１）
下記表１の処方に示す配合割合の原料に、参考例１〜２で得られたペパーミントパウダー（参考品１〜２）及び比較例１〜２で得られたペパーミントパウダー（比較品１〜２）を添加混合し、常法に従って高せん断型ミキサーにて約５０℃で混和し、冷却後ロールにかけて圧延成形し、１枚３ｇのチューインガムを調整した。参考品１〜２のペパーミントパウダーを配合したチューインガムを本発明品１及び本発明品２とし、比較品１〜２のペパーミントパウダーを配合したチューインガムを比較品３及び４とする。単位は（ｇ）とする。
【００２４】
【表１】
2005073640.tif 000002
【００２５】
表１に示した配合処方に従い調整した、参考品１〜２および比較品１〜２をそれぞれ添加混合したチューインガムである本発明品１〜２および比較品３〜４を、無添加品を対照品として、専門パネラー１０人により官能評価を行った。パネラー１０名の平均的評価を表２に示す。なお、評価基準は以下に示す基準で行った。
【００２６】
【表２】
2005073640.tif 000003
【００２７】
官能評価の基準
５  ・・・・  非常に良好
４  ・・・・  良好
３  ・・・・  普通
２  ・・・・  やや不良
１  ・・・・  不良
上記表２の結果から明らかなように、本発明品１および２はフレーバーの溶出の早さが大変優れていた。特に本発明品２は、フレーバーの溶出の早さ、強さ、持続性、香味のバランス、総合評価のいずれも大変優れていた。
【００２８】
（実施例２）
下記表３の処方に示す配合割合の原料に、参考例１〜２で得られたペパーミントパウダー（参考品１〜２）及び比較例１〜２で得られたペパーミントパウダー（比較品１〜２）を添加混合し、常法に従ってタブレットを調整した。参考品１〜２のペパーミントパウダーを配合したタブレットを本発明品３及び本発明品４とし、比較品１〜２のペパーミントパウダーを配合したタブレットを比較品５及び６とする。単位は（ｇ）とする。
【００２９】
【表３】
2005073640.tif 000004
【００３０】
表３に示した配合処方に従い調整した、参考品１〜２および比較品１〜２をそれぞれ添加混合したタブレットである本発明品３〜４および比較品５〜６を、無添加品を対照品として、専門パネラー１０人により官能評価を行った。パネラー１０名の平均的評価を表４に示す。なお、評価基準は以下に示す基準で行った。
【００３１】
【表４】
2005073640.tif 000005
【００３２】
官能評価の基準
５  ・・・・  非常に良好
４  ・・・・  良好
３  ・・・・  普通
２  ・・・・  やや不良
１  ・・・・  不良
上記表４の結果から明らかなように、本発明品３および４は、比較品５および６に比べ、溶出の早さ、フレーバーの強さが非常に優れていた。
【００３３】
（実施例３）
下記表５の処方に示す配合割合の原料に、参考例１〜２で得られたペパーミントパウダー（参考品１〜２）及び比較例１〜２で得られたペパーミントパウダー（比較品１〜２）を添加混合し、常法に従ってチューイングキャンディーを調整した。参考品１〜２のペパーミントパウダーを配合したチューイングキャンディーを本発明品５及び本発明品６とし、比較品１〜２のペパーミントパウダーを配合したチューイングキャンディーを比較品７及び８とする。単位は（ｇ）とする。
【００３４】
【表５】
2005073640.tif 000006
【００３５】
上記表５に示した配合処方に従い調整した、参考品１〜２および比較品１〜２をそれぞれ添加混合したチューイングキャンディーである本発明品５〜６および比較品７〜８を、無添加品を対照品として、専門パネラー１０人により官能評価を行った。パネラー１０名の平均的評価を表６に示す。なお、評価基準は以下に示す基準で行った。
【００３６】
【表６】
2005073640.tif 000007
【００３７】
官能評価の基準
５  ・・・・  非常に良好
４  ・・・・  良好
３  ・・・・  普通
２  ・・・・  やや不良
１  ・・・・  不良
上記表６の結果から明らかなように、本発明品５および６は、比較品７および８よりもフレーバー溶出の速さ、強さ、持続性いずれも大変優れていた。
【００３８】
（参考例３）
酵母細胞壁懸濁液（固形分９．０％）１５００ｇにオクテニルコハク酸エステル化澱粉４０ｇを溶解し、殺菌、冷却後、パプリカオレオレジン（長谷川香料社製）２０ｇ混合乳化し、スプレードライヤＬ−８（大川原化工機）で噴霧乾燥し、パプリカパウダー（参考品３)１４５ｇを得た。
【００３９】
（参考例４）
酵母細胞壁懸濁液（固形分９．０％）６５０ｇにオクテニルコハク酸エステル化澱粉４０ｇとＤＥが１０のマルトデキストリン８０ｇを溶解し、殺菌、冷却後、パプリカオレオレジン（長谷川香料社製）２０ｇ混合乳化し、真空乾燥機（共和真空社製）で棚温６０℃、乾燥時間１５時間にて真空乾燥し、粉砕後３０メッシュパスし、パプリカパウダー（参考品４）１８７ｇを得た。
【００４０】
（比較例３）
イオン交換水２４０ｇにオクテニルコハク酸エステル化澱粉４０ｇとＤＥが１０のマルトデキストリン１４０ｇを溶解し、殺菌、冷却後、パプリカオレオレジン（長谷川香料社製）２０ｇを混合乳化し、実施例４と同様に噴霧乾燥し、パプリカパウダー１６４ｇ（比較品９）を得た。
【００４１】
（実施例４）
下記表７の処方に示す配合割合の原料に、参考例３〜４で得られたパプリカパウダー（参考品３〜４）および比較例３で得られたパプリカパウダー（比較品９）を添加混合し、常法に従って粉末オレンジジュースミックスを調整した。参考品３〜４のパプリカパウダーを配合した粉末オレンジジュースミックスを本発明品７及び本発明品８とし、比較品９のパプリカパウダーを配合した粉末オレンジジュースミックスを比較品１０とする。単位は（ｇ）とする。
【００４２】
【表７】
2005073640.tif 000008
【００４３】
上記表７に示した配合処方に従い調整した、参考品３〜４および比較品９をそれぞれ配合した粉末オレンジジュースミックスである本発明品７〜８および比較品１０を、低密度ポリエチレン袋に入れ、遮光下で５０℃、−１８℃で２週間保存する。その試料を水に溶解しパプリカ部分を抽出して分光光度計でパプリカ含量を測定した。下記表８は、−１８℃保存品のパプリカ含量を１００としたときの５０℃保存品の値を示した。
【００４４】
【表８】
2005073640.tif 000009
【００４５】
（参考例５）
酵母細胞壁懸濁液(固形分9.5%)1300gにオクテニルコハク酸エステル化澱粉40gを溶解し、殺菌、冷却後コエンザイムQ10(協和発酵)を10%含有する食用油脂を40g混合乳化し、スプレードライヤL-8型で噴霧乾燥し、コエンザイムQ10含有粉末(参考品５)を170g得た。
【００４６】
（比較例４）
イオン交換水240gにオクテニルコハク酸エステル化澱粉40gを溶解し、殺菌、冷却後コエンザイムQ10(協和発酵)を10%含有する食用油脂を40g混合乳化し、スプレードライヤL-8型で噴霧乾燥し、コエンザイムQ10含有粉末(比較品１１)を165g得た。
【００４７】
（実施例５）
（保存試験）
下記表９の処方に示す配合割合の原料に、参考例５で得られたコエンザイムQ10含有粉末(参考品５)及び比較例４で得られたコエンザイムQ10含有粉末(比較品１１)を添加混合し、常法によりタブレットを調製し、低密度ポリエチレン袋に入れ、遮光下で５０℃、−１８℃で４週間保存試験を行った。その試料を水に溶解しＨＰＬＣ分析でコエンザイムQ10含量を測定した。表１０は−１８℃保存品の含量を１００とした５０℃保存品の値を示した。参考品５のコエンザイムQ10含有粉末を配合したタブレットを本発明品９とし、比較品１１のコエンザイムQ10含有粉末を配合したタブレットを比較品１２とする。単位は（ｇ）とする。
【００４８】
【表９】
2005073640.tif 000010
【００４９】
【表１０】
2005073640.tif 000011