(57)【要約】【課題】  食品廃棄物である大豆粕又はオカラを再利用し、それ程コスト高にならず、しかも製造時間を短縮し得る純植物性新素材の製造方法及びかかる製造方法から製造される純植物性新素材を提供する。【解決手段】  大豆粕又はオカラに水を加えて、加熱加圧処理した後、恒温処理する。加熱加圧処理と恒温処理との間に、少なくとも、冷却工程と固液分離工程と濃縮工程を設けることが望ましい。【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆粕又はオカラに水を加えて、加熱加圧処理した後、恒温処理することを特徴とする純植物性新素材の製造方法。
【請求項２】
前記加熱加圧処理する際の加熱温度が、８５〜１５０℃である請求項１に記載の純植物性新素材の製造方法。
【請求項３】
前記加熱加圧処理を、オートクレーブ、エクストルーダ、及び高圧加熱管式反応器の内の少なくとも一つの機器を用いて行う請求項１又は２に記載の純植物性新素材の製造方法。
【請求項４】
前記恒温処理が、０〜１８℃で５時間以上である請求項１乃至３の何れか一項に記載の純植物性新素材の製造方法。
【請求項５】
前記加熱加圧処理と恒温処理との間に、少なくとも、冷却工程と固液分離工程と濃縮工程を設けてなる請求項１乃至４の何れか一項に記載の純植物性新素材の製造方法。
【請求項６】
請求項１乃至５の何れか一項に記載の製造方法により製造された純植物性新素材。
【請求項７】
その形態がゲル状である請求項６に記載の純植物性新素材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は純植物性新素材その製造方法に関し、更に詳しくは、大豆粕又はオカラを有効活用した純植物性新素材及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食品産業廃棄物である大豆粕、特に、豆腐を製造する際出る大豆の絞り粕であるオカラは、有効成分を含んでいるにも拘らず、そのほとんどが産業廃棄物として処分されており、その処分費は年間１００億円以上に達し社会問題化している。
【０００３】
かかる産業廃棄物が発生しないように、オカラの発生しない豆腐の製造方法について、従来からも、特開平５−３７６１号公報や特開平１１−２９９４４３号公報に記載されているような酵素分解法や、特公昭６２−１７５０９号公報に記載されているように脱皮処理して粉砕する方法等が提案されているが、食品独特の栄養価や嗜好などの問題があり、更にコスト高の問題もあって、根本的な解決には至っていないのが実情である。
【０００４】
また、オカラを乾燥して食品に混合したり、飼料や肥料として再利用する例が一部にあるが、再利用品の付加価値が低く、結局、その７０〜８０％は産業廃棄物として処分されている。
【０００５】
一方、食品、菓子、離乳食などに多用されているゲル材は、コラーゲンを中心とする動物性蛋白質が主成分で、高カロリーから起因する肥満、アレルギー、高脂血症などの原因の一つと言われている。特に日本人をはじめアジア人は遺伝学的にも植物性食材に適していると言われ、ゲル材にも植物性のものが嘱望されている。
【０００６】
そこで、本発明者らは、特開２００３−１８９８１２号公報に記載のように、オカラを加熱加圧処理して新規植物性ゲル材を得る方法を案出した。
【特許文献１】特開平５−３７６１号公報
【特許文献２】特開平１１−２９９４４３号公報
【特許文献３】特公昭６２−１７５０９号公報
【特許文献４】特開２００３−１８９８１２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかるに、オカラを加熱加圧しただけでは、増粘化又は十分なゲル化ができず、ゲル化を促進するためには、更にセルラーゼによる酵素処理や微生物による発酵処理が必要になり、コスト高になると共に、製造時間が非常に長くなるという問題がある。
【０００８】
そこで、本発明の目的は、それ程コスト高にならず、しかも製造時間を短縮し得る純植物性新素材の製造方法及びかかる製造方法から製造される純植物性新素材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前期目的を達成するために、本発明の純植物性新素材の製造方法は、大豆粕又はオカラに水を加えて、加熱加圧処理した後、恒温処理することを特徴とするものである。
【００１０】
そして、加熱加圧処理する際の加熱温度は、８５℃以下の場合は有効物質が極端に少なく、１５０℃以上にすると液が褐変して刺激味を呈するので、８５〜１５０℃が望ましく、また、加熱加圧処理はオートクレーブ、エクストルーダ、及び高圧加熱管式反応器の内の少なくとも一つの機器を用いて行うことが望ましい。
【００１１】
恒温処理は０〜１８℃で５時間以上であることが望ましく、より好ましくは、５〜１０℃で２０〜２６時間である。
【００１２】
加熱加圧処理と恒温処理との間には、少なくとも、冷却工程と固液分離工程と濃縮工程を設けることが望ましい。
【００１３】
更に、本発明の純植物性新素材は上述のごとき製造方法により製造されるものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の新規生物系材料の製造方法によれば、食品廃棄物である大豆粕又はオカラを有効に再利用し、様々な用途に適用可能な新規生物系材料を得ることができる。特に、大豆粕又はオカラに水を加えて、加熱加圧処理した後、恒温処理することによりそれ程コスト高にならずに増粘化又はゲル化した新規生物系材料を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明の新規生物系材料の製造方法を、原料としてオカラを使用する実施形態を説明する。
【００１６】
原料としてのオカラは、例えば、豆乳を絞った後の生の状態のオカラ、又は、一旦冷凍させてその後解凍したオカラ、或いは、乾燥オカラを使用する。そして、これらオカラには水を加えて、例えば、オートクレーブ、エクストルーダー、パイプリアクター等の高圧加熱管式反応器等の装置を用いて加熱加圧処理を行う。
【００１７】
加熱加圧処理の条件は、この処理によって豆類の細胞がばらばらになることが必要であるため、例えば、温度８５〜１５０℃の範囲、圧力１ＫＰａ〜３ＭＰａの範囲、時間１０〜１８０分間の範囲であることが望ましい。
【００１８】
加熱されたオカラと水との配合液は、一旦８５℃以下に冷却され、０〜１８℃で５時間以上恒温処理される。この結果、増粘化した純植物性新素材が得られる。かかる恒温処理の前に、固液分離工程、微小懸濁物除去工程、濃縮工程、殺菌工程を設けることが望ましい。
【００１９】
固液分離は、圧搾式固液分離やフィルター濾過などで行い、微小懸濁物除去は、遠心分離機や沈降分離機を用いて行われる。また、濃縮はエバポレーターを用いて行われ、殺菌は加熱によるか、紫外線、オゾン、超音波を用いて行われる。
【００２０】
このように、恒温処理の前に少なくとも、冷却工程と固液分離工程と濃縮工程を設ければ、ゲル化した純植物性新素材が得られる。
【実施例１】
【００２１】
凍結保存物を解凍したオカラ：１０，０００ｇ、添加水：２０，０００ｍＬの混合液を、ジャケット付きオートクレーブのジャケットにスチームを投入することで加圧下で加熱処理した。その操作条件は、温度：１２６℃、時間：６０分間、圧力：０．１７ＭＰａとした。
処理後、オートクレーブのジャケットに冷却水を通水し、液温を６０℃まで冷却した混合液を濾布による圧搾濾過機で固液分離し、採取した固形分濃度２．２％の濾液を遠心沈降機により微小懸濁物を除去し、ロータリーエバポレーターにて固形分１３％まで蒸発濃縮した上、１００℃、１５分間の加熱殺菌を行った後、５℃で２４時間冷蔵による恒温処理により、ゲル化した純植物性新素材を得た。一旦ゲル化した混合液は、その後、２５℃まで昇温してもゲルは型崩れせず、プリン状態を保持していた。
【比較例１】
【００２２】
凍結保存物を解凍したオカラ：１０，０００ｇ、添加水：２０，０００ｍＬの混合液を、オートクレーブで加熱加圧処理した。その操作条件は、温度：１２６℃、時間：６０分間、圧力：０．１７ＭＰａとした。
【００２３】
加熱加圧処理後、混合液を濾過し、次いで、遠心沈降機で微小懸濁物を除去し、ロータリーエバポレーターで濃縮後自然冷却で２５℃まで冷却した場合、型崩れしないプリン状のゲルを得るには、液濃度を１５％以上にしなければならなかった。