(57)【要約】【課題】  バウムクーヘンのように薄いケーキ生地層の多数を円周方向へ多層に積層して作られた年輪形の焼き菓子において、アレルギー性をもつ小麦粉に代えて他の穀類を選択すること、代替される穀類の性質を利用して食味の優れた焼き菓子を創作すること、および、その製造上の不具合を解消することである。【解決手段】  物の発明として、澱粉質として米粉にコーンスターチを含み、これらを焼いて形成された薄い生地層の多数を同心に積層して中心部に軸方向の透孔を設けた筒状に形成し、前記生地層の両端部外面に周面から前記透孔の開口端に至る外側に凸の大きな弧状の面取りを施したものである。方法の発明として、鶏卵を卵白と卵黄とに分け、卵黄と澱粉質の材料とを混練して生地半成品を作り、卵白に砂糖を混ぜて加糖卵白を作って、前記生地半成品へ加糖卵白を加えて混練する混練し生地を作るものである。【選択図】図１
2005245349.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉質として粒径が２〜１００ミクロンの範囲を中心に分布する米粉と、その米粉の量と重量割合で略等量に他の穀類、および任意の量の果実類をそれぞれ含み、これらを焼いて形成された薄い生地層の多数を円周方向へ積層して中心部に軸方向の透孔を設けた筒状に形成し、前記生地層の両端部外面に周面から前記透孔の開口端に至る外側に凸の大きな弧状の面取りを施してなる年輪形の焼き菓子。
【請求項２】
鶏卵を卵白と卵黄とに分け、卵黄と澱粉質の材料とを混練して生地半成品を作る工程と、卵白に砂糖を混ぜて加糖卵白を作る工程とを含み、それらの工程で作られた生地半成品へ加糖卵白を加えて混練する混練工程によって生地を作り、その生地を支持棒の周りに粘着させて外面を加熱する焼成工程で焼き、その焼成工程を繰り返すことによって、薄い生地層の多数を周方向へ積層する年輪形の焼き菓子の製造方法。
【請求項３】
鶏卵を卵白と卵黄とに分けた後、卵黄に米粉と略同量のコーンスターチとを混ぜてペースト状の生地半成品を作る工程と、卵白に砂糖を混ぜて泡立てた加糖卵白を作る工程とを設け、それらの工程で作られた生地半成品へ加糖卵白の略半量を加えて練る第１混練工程と、第１混練工程で得られた半成品に加糖卵白の残量を加えて比較的軟質の生地を作る第２混練工程を経て、得られた生地を支持棒の周りに粘着させ外面を加熱する焼成工程を従属させるとともに、前記焼成工程を繰り返すことによって、薄い生地層の多数を周方向へ積層する年輪形の焼き菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米粉に卵黄を加えて練りペースト状にした生地を、支持棒の周りに粘着させて火にあてて焼く工程を繰り返すことによって、薄い生地層の多数を同心に巻いて形成した年輪形の焼き菓子と、その製造方法に関するものであり、特に、その主な材料を従来の小麦粉に代えて米粉としたものに関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、バウムクーヘンのように、小麦粉に鶏卵やバターを加えて作った生地を丸棒の回りに粘着させて焼く工程を繰り返して、薄く焼かれた生地を同芯状に形成させた焼き菓子を作る技術は慣用されている。そこでは生地を作る澱粉質材料として小麦粉が用いられ、これにベーキングパウダーやナッツの粉末を加えた上で、鶏卵やバター、砂糖などを加えて発泡させ、ソフトな食感やボリューム感のあるサクサクした焼き菓子が作られている（特許文献１）。  
【０００３】
他方、発明者は、このようにして作られた年輪形焼き菓子の粘りを増し、羊羹のようにねっとりとした食感を持ったものにしようとし、併せて、アレルギー性疾患の原因となり易い小麦粉を使用しない焼き菓子の製造を思い立った。そのため、年輪形の焼き菓子の一種であるバウムクーヘンに着眼し、その主材料である小麦粉に代えて米粉を用いるという着想を得た。
【０００４】
しかし、米粉は小麦粉に比して吸水率が高く水分を含んだとき大きく膨張するので、小麦粉と同等の粒度の原料粉を用いると焼いた後にツブツブしたものが舌に残る、いわゆるツブツブ感が出て舌触りに難があった。また、食感として羊羹に似た硬さと水分とを保持する上からは、生地をよく練り上げるのがよいが、米粉の場合、水分を加えた状態で過度に練ると餅のような強い粘りが出て歯切れが悪くなり食感を損ねてしまうことになった。
【０００５】
そこで、前記ツブツブ感を改善するため、使用する米粉の粒度を小麦粉の場合に比して数分の一の粒度に細かく砕いてみたが、今度は粉がフワフワになって鶏卵と交ざり難くなった。すなわち、混合の過程で米粉が飛散したり、生地の中に米粉が小さい塊となってそのまま残存する、いわゆる、ダマダマが出来るので、粒度を細かくすることにも限度があった。発明者はダマダマの出来る原因が新鮮な鶏卵の卵白は形が崩れにくいことに着眼して米粉と鶏卵を混ぜるとき、形が崩れ易く粉と混じり易い卵黄を分離して使用する着想を得た。
【特許文献１】特開２０００−８３５９０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本願発明が解決しようとする課題は、小麦粉を主材料とする焼き菓子より、しっとり感のある焼き菓子を得るべく小麦粉に代えて米粉を用いる際に生じる不具合、すなわち、食後に舌に残るツブツブ感をなくすことであり、さらに、そのツブツブ感をなくすべく米粉の粒度を小さくするとき生じる米粉の飛散や、鶏卵と混合しにくくなる不具合を解決して、食感の優れた焼き菓子を安定に製造することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
物の発明は、澱粉質として粒径が２〜１００ミクロンの範囲を中心に分布する米粉と、その米粉の量と重量割合で略等量に他の穀類、および任意の量の果実類をそれぞれ含み、これらを焼いて形成された薄い生地層の多数を円周方向へ積層して中心部に軸方向の透孔を設けた筒状に形成し、前記生地層の両端部外面に周面から前記透孔の開口端に至る外側に凸の大きな弧状の面取りを施す点に主要な特徴がある。
【０００８】
製法の発明として、鶏卵を卵白と卵黄とに分け、卵黄と澱粉質の材料とを混練して生地半成品を作る工程と、卵白に砂糖を混ぜて加糖卵白を作る工程とを含み、それらの工程で作られた生地半成品へ加糖卵白を加えて混練する混練工程によって生地を作り、その生地を支持棒の周りに粘着させて外面を加熱する焼成工程で焼き、その焼成工程を繰り返すことによって、薄い生地層の多数を同心に積層する点に主要な特徴がある。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係る年輪形の焼き菓子は、外観形状が略円筒形で端部外面が円弧状に大きく面取りされており、一見したところが米俵形に似ていて米が原料となっていることがイメージされる。また、材料として米粉を使用したにも拘わらず、小麦粉の場合に比して細かく破砕して使用するので、ツブツブ感のない食味のすぐれた焼き菓子が得られる利点がある。
【００１０】
また、焼き菓子の製造方法には、従来の焼き菓子の材料であった小麦粉に比して微細に粉砕した米粉を用いているにも拘わらず、米粉と鶏卵との混練に際して米粉が飛散して機械の周りを汚したり、混練の際にダマダマができたりする不具合が回避できる利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
実施例は、食感を犠牲にすることなく米粉を用いて食味のすぐれた焼き菓子を作るという目的のため、鶏卵と米粉との濡れ性の悪さに起因する生産性の低下を、混練工程の改良により焼き菓子製造の生産性を損なうことなく実現したものである。
【実施例１】
【００１２】
図面は本願発明の一実施例を示すもので、図１中、１０は年輪形の焼き菓子である。焼き菓子１０は外径が２〜１００ミクロンの微細な米粉を、ベーキングパウダーのような他の澱粉質材料とともに、鶏卵やバターでドロドロに溶かし、丸棒からなる焼き軸の外面に付着させて焼き上げるものである。焼き菓子１０は焼き上がった状態で、断面形状が厚さ２ｍｍ程度の略円形をした生地層の１５層から２０層が周方向へ積層されている。焼き菓子１０の外観は軸芯の部分に比較的大径の透孔１１を有する略円筒状をなし、その両端部は円筒形の外面から前記透孔の開口端に至る間が、外側に凸の大きな弧状の面取り１２となっている。
【００１３】
かくて、焼き菓子１０に含まれる米粉が鶏卵中の水分を吸収し膨潤して軟化し、選別された特定の粒度の米粉を用いるため口にしたときツブツブした食感がなく食べ易い。また、あずき羊羹や黒糖羊羹のようなしっとりとした羊羹風の独特の食味を呈する。
【００１４】
つぎに、上記焼き菓子１０を製造する方法の例を説明する。まず、材料として図２で示すように、従来の焼き菓子に使用される小麦粉に代えて米粉が使用される。ツブツブ感がなく、羊羹のような独特の食味を得るため、米粉の量は重量比で材料全体の８〜１２％が好ましく、この量より少なくなると粘りがなくなってパサツキ感が現れ、多くなると硬くなって乾燥した羊羹のようになる。なお、従来の焼き菓子における小麦粉も重量割合でいえば概ねこの範囲にある。
【００１５】
図３は使用された米粉の粒度とその分布を示す。この図から明らかなように、使用された米粉の粒度は外径が１ミクロンから１１０ミクロンの範囲にあり、重量比で８０％は４ミクロンから７０ミクロンの範囲に集中していることが分かる。実験の結果、使用される米粉の粒度は２〜１００ミクロンが好ましく、望ましくは重量比で７０％がこの範囲に含まれるのがよい。粒度がこの下限を超えて細かくなると攪拌の際に一層飛散し易くなり、上限を超えて粗くなると焼き菓子１０にツブツブ感が出て食感が低下する。
【００１６】
図５、図６は上記焼き菓子１０を製造するのに使用した焼き菓子機３０を示す。図中、焼き菓子機３０はフレーム３１上へ回転自在に支持された横軸３２によって４本の焼き軸３３、３３を支持している。横軸３２には両端近傍に円板３４、３４が一体的に取り付けられ、その円板３４、３４には同軸に配された比較的短い２個一対の支持軸３５、３５が設けられている。３６、３６は前記支持軸３５、３５の内端に設けられた軸継ぎ手であり、前記焼き軸３３、３３を支持軸３５と同軸に支持する。
【００１７】
かくて、焼き軸３３は横軸３２の回転に伴って、その周囲を回転する。所定の位置において、支持軸３５、３５から取り外したり、取り付けたりすることができる。なお、焼き軸３３を支持する支持軸３５、３５は、図示してない駆動手段によって、軸芯の周囲を所定の速度で自転し、焼き軸３３を回転させる構成になっている。
【００１８】
３７、３７はフレーム３１の内面に取り付けられた電気ヒータであり、前記横軸３２の周りに配置されている。３８は生地２０を入れる生地皿であり、横軸３２下方の実線で示した位置と、横軸３２の側方に示す仮想線位置との間を昇降可能に設けられている。なお、以上に説明した焼き菓子機３０の構成は従来のものと大差はない。
【００１９】
焼き菓子機３０は以上のように構成されているので、生地皿３８に生地２０を入れ、焼き軸３３が図示の位置にある状態から、生地皿３８を仮想線位置まで上昇させ、回転している焼き軸３３へ生地２０を付着させる。すなわち、焼き軸３３の外面が生地２０に接触した状態で約一回転すると外面に生地が薄く付着し、生地皿３８は下降して原位置へ復帰する。同時に横軸３２が反時計方向へ概ね１／４回転し、生地２０を付着させた焼き軸３３を電気ヒータ３７、３７の前面へ移動させる。
【００２０】
焼き軸３３はこの位置で概ね一回転する間保持され、それに付着した生地２０が電気ヒータ３７によって加熱される。焼き軸３３が概ね一回転すると、前記横軸３２が反時計方向へさらに１／４回転し焼き軸３３を次の電気ヒータ３７、３７の前面へ移動させて停止し同様に生地２０を加熱して付着させた層の生地が焼き上がる。そして、横軸３２がさらに反時計方向へ概ね１／４回転し焼き軸３３が原位置へ復帰すると、再び、生地皿３８が上昇して先に焼いた層の外面に生地２０を重ねる。以上の工程を所要の回数だけ繰り返すことによって、焼き軸３３の外面に多層の生地の積層した焼き菓子が完成し焼成工程が終了する。
【００２１】
このようにして焼き上がった焼き菓子１０は焼き軸３３が当初の位置に復帰した処で、支持軸３５から取り外し、これから使用する焼き軸３３と交換して一連の焼成作業が完了となる。焼き軸３３から取り外された焼き菓子１０は、図１で示すように、略同軸上に配された薄い生地層の多数によって中心部に軸方向の透孔を有する全体として略円筒形に形成され、その両端部外面には、周面から前記透孔の開口端に至る外側に凸の大きな弧状の面取り１２が施されている。
【００２２】
次に、上記焼き菓子機１０で使用する生地２０の製造方法を説明する。生地２０の製造方法は図４で示すように、鶏卵を卵黄と卵白とに分離して使用することに特徴がある。卵黄には米粉など砂糖以外の材料を混ぜて生地半成品（仮生地）を作り、この生地半成品に砂糖を加えた卵白を加えて混練して前記生地２０を作る。
【００２３】
米粉など砂糖以外の材料は、粘りの少ない卵黄に濡れ易いので、粘りが出ない程度の軽い混練によって、ダマダマのない生地半成品ができる（生地半成品作り工程）。また、水分が多い上に粘りのある卵白は、質量の大きい砂糖と混ぜて攪拌することにより均一に加糖された泡たてられた加糖卵白ができる（加糖卵白作り工程）。
【００２４】
上記工程によって作られた生地半成品と加糖卵白とは引き続く第一混練工程によって生地半成品の全量と加糖卵白の半量が混合され、一旦、硬く練りあげられる。第二混練工程によって残量の加糖卵白が加えられ、粘りがでないように軽く混練して粘度を調節することによって前記生地２０が出来上がる。
【産業上の利用可能性】
【００２５】
なお、この米粉と鶏卵の混合方法は、各種の鶏卵と穀類の粉末との混合に転用できる。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】本願発明の焼き菓子を示す外観図（下半部）とその縦断面図（上半部）である。
【図２】本発明に係る焼き菓子の使用材料表である。
【図３】本発明に係る焼き菓子の米粉の粒度分布を示す粒度分布図である。
【図４】本願発明の製造方法を示した工程図である。
【図５】本願発明の実施に使用する焼き菓子機の縦断面図である。
【図６】図５中の要部の正面図である。
【符号の説明】
【００２７】
１０    焼き菓子
１１    透孔
１２    面取り
２０    生地
３０    焼き菓子機
３１    フレーム
３２    横軸
３３    焼き軸
３４    円板
３５    支持軸
３６    軸継ぎ手
３７    電気ヒータ
３８    生地皿
【図１】
2005245349.tif 000003
【図２】
2005245349.tif 000004
【図３】
2005245349.tif 000005
【図４】
2005245349.tif 000006
【図５】
2005245349.tif 000007
【図６】
2005245349.tif 000008