(57)【要約】【課題】本発明は、トレハロースを含む糖衣層被覆用溶液を用いて、凸凹の発生を防止して均質な厚みの糖衣層を形成することのできる固形食品の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】固形食品を回転容器内で回転させながら、これに糖衣層被覆用溶液を掛け、ハード掛け法により該固形食品を覆う糖衣層を形成する工程を含む糖衣固形食品の製造方法において、トレハロースと単糖類及び二糖類のうちから選ばれる１種以上の糖類とを含む糖衣層被覆用溶液を用いて、ハード掛け法により糖衣層を形成する工程を含むことを特徴とする糖衣固形食品の製造方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形食品を回転容器内で回転させながら、該固形食品に糖衣層被覆用溶液を掛け、ハード掛け法により該固形食品を覆う糖衣層を形成する工程を含む糖衣固形食品の製造方法において、トレハロースと単糖類及び二糖類のうちから選ばれる１種以上の糖類とを含む糖衣層被覆用溶液を用いて、ハード掛け法により糖衣層を形成する工程を含むことを特徴とする糖衣固形食品の製造方法。
【請求項２】
前記糖衣層被覆用溶液が、トレハロース１００質量部に対して単糖類及び二糖類のうちから選ばれる１種以上の糖類を５０〜３００質量部の割合で含む、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記糖衣層被覆用溶液の固形分濃度が５０〜８０％である、請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
トレハロースと単糖類及び二糖類のうちから選ばれる１種以上の糖類とを含み且つハード掛け法により形成された糖衣層によって、固形食品が覆われていることを特徴とする糖衣固形食品。
【請求項５】
前記糖衣層が、トレハロース１００質量部に対して単糖類及び二糖類のうちから選ばれる１種以上の糖類を５０〜３００質量部の割合で含む、請求項４に記載の糖衣固形食品。
【請求項６】
単糖類及び二糖類のうちから選ばれる１種以上の糖類がエリスリトールである、請求項４又は５に記載の糖衣固形食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、糖衣固形食品及び糖衣固形食品の製造方法に関する。より具体的には、固形食品にレトハロースを含む糖衣層を形成させた糖衣固形食品及び糖衣固形食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、キャンディやチューイングガム等の種々の菓子類に対しては、所望の風味・味・食感・色彩を付与するため、又は外的圧力及び乾燥から保護するために糖衣層を形成する技術が用いられている。通常、糖衣層の形成には、糖衣パン或いは回転釜などと呼ばれる装置（以下、糖衣パン）が使用される。具体的には、先ず、糖衣パンの回転容器内に、キャンディやチューイングガム等の被糖衣物を投入し、次いで、この回転容器を回転させながら、糖衣蜜（糖類の溶液）を投入し、この糖衣蜜が被糖衣物の表面全体に被覆されたところで、粉体原料を投入するか或いは風を送るなどして上記糖衣蜜を乾かし、被糖衣物の外側に糖衣層を形成させる。  
【０００３】
特許文献１は、比較的高水分含量で柔らかい固形食品に対して糖衣層のひび割れや剥がれ落ちを有効に防止する糖衣固形食品の製造方法に関して、水分８質量％以上の固形食品を回転容器内で回転させながら、これに第１糖衣層被覆用溶液を供給して、該固形食品全体を覆う第１糖衣層を形成させた後、第２糖衣層被覆用溶液を供給して、第１糖衣層よりも硬い第２糖衣層を形成させることを特徴とする糖衣固形食品の製造方法を開示している。また、これに関連する糖衣固形食品の製造方法が、特許文献２及び３に開示されている。  
【０００４】
特許文献１の糖衣固形食品の製造方法においては、蔗糖を主成分とする糖衣層被覆用溶液を用いて糖衣層を形成しているが、味覚面・機能面・健康面等の種々の観点から、蔗糖に代えて他の糖類を用いて糖衣層を形成する試みがなされている。例えば特許文献４には、固形物中のトレハロース純度が９８重量％以上、濃度が４５〜６０重量％で、温度が３０〜６０℃であるトレハロースシロップを、温度２０〜５０の範囲に調整した芯剤と接触させることを特徴とする、糖衣部分が純度９５重量％以上のトレハロースを含有し、表面が滑らかな結晶質である糖衣固形物の製造方法が開示されている。  
【０００５】
【特許文献１】特開２００２−４５１１７号公報
【特許文献２】特開２００２−４５１１８号公報
【特許文献３】特開２００２−４５１１９号公報
【特許文献４】特開平９−１５４４９３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献４で使用されるトレハロースは、保湿効果等をはじめ種々の機能性が期待され、また、耐水性が高いために糖衣層の聴解を抑制して糖衣固形物の保存性を向上させることができる。しかし、本件発明者が、蔗糖に代えてトレハロースを主成分とするトレハロースシロップを用いて糖衣層を形成しようとしたところ、トレハロースは結晶化するのが非常に速いために、実際には、固形食品に対して均質な厚みの糖衣層を形成するのが難しいことが判明した。特に、この問題は、ハード掛け法により糖衣層を形成しようとしたときに顕著であり、糖衣層の表面が凸凹になることが判明した。  
【０００７】
そこで、本発明の目的は、トレハロースを含む糖衣層被覆用溶液を用いて、凸凹の発生を防止して均質な糖衣層を形成することのできる糖衣固形食品の製造方法を提供することにある。  
【０００８】
本発明の他の目的は、トレハロースを含む均質な糖衣層で覆われた糖衣固形食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
かかる技術的課題は、本発明の第一の観点によれば、  固形食品を回転容器内で回転させながら、該固形食品に糖衣層被覆用溶液を掛け、ハード掛け法により該固形食品を覆う糖衣層を形成する工程を含む糖衣固形食品の製造方法において、トレハロースと単糖類及び二糖類のうちから選ばれる１種以上の糖類とを含む糖衣層被覆用溶液を用いて、ハード掛け法により糖衣層を形成する工程を含むことを特徴とする糖衣固形食品の製造方法を提供することにより達成される。  
【００１０】
また、本発明の第二の観点によれば、  トレハロースと単糖類及び二糖類のうちから選ばれる１種以上の糖類とを含み且つハード掛け法により形成された糖衣層によって、固形食品が覆われていることを特徴とする糖衣固形食品により達成される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
先ず、本発明が適用される固形食品としては、特に制限はない。具体的には、例えば、ハードキャンディやソフトキャンディ等のキャンディ、ゼラチンソフトカプセル等のゼラチン質固形食品、ゼリー、キャラメル、チューイングガム等が挙げられ、これらは、当該技術分野において公知の常法により調製することができる。例えば、キャンディの場合、まず、水にトレハロース及び水飴を添加混合し、品温１００〜１２０℃にまで加熱溶解して糖液を調製し、次いで、この糖液を品温１５０〜１８０℃にまで加熱しながら煮詰め、必要により冷却してフレーバー等任意成分を添加混合した後、６０〜９０℃にまで冷却してキャンディ生地を調製する。次いで、このキャンディ生地を成形型に入れて乾燥させることによりキャンディを調製することができる。固形食品は、任意の形状であってもよいが、回転させながら糖衣層を形成することから、球状体、楕円体等が好ましい。また、その大きさは、例えば３〜３０ｍｍ×３〜３０ｍｍ×３〜３０ｍｍであるのが好ましく、より好ましくは５〜２０ｍｍ×５〜２０ｍｍ×５〜２０ｍｍである。
【００１２】
本発明の固形食品の製造方法においては、上記固形食品の糖衣を回転容器内において行う。回転容器とは、それ自体が回転可能であり、かつ、糖衣する固形食品を充填可能なものであればいずれのものであってもよい。例えば、一般に糖衣パン或いは回転釜と呼ばれる、糖衣品を形成するための装置に含まれるものであってもよい。回転容器は、例えば、駆動モータに接続され鉛直線に対して、例えば１０〜６０°傾斜させて配置された回転駆動軸に取り付けられた上方開口型の有底容器であるのが好ましい。また、このような回転容器を含み得る糖衣パンとしては、例えば、富士薬品機械社製のＦＹ-ＴＳ-２２０を用いることができる。このような糖衣パンは、例えば、糖衣層被覆用溶液供給装置、例えばスプレーノズルを備えていてもよく、更に、加熱装置、冷却装置、乾燥装置（送風装置等）を備えていてもよい。
【００１３】
本発明において、糖衣層被覆用溶液とは、固形食品を覆う糖衣層を形成するための、いわゆる糖衣蜜からなる溶液をいう。本発明においては、トレハロースと共に、更にトレハロース以外の単糖類及び二糖類のうちから選ばれる１種以上の糖類とを含む糖衣層被覆用溶液を用いる。すなわち、糖衣層被覆用溶液中に、トレハロースと上記糖類を共存させることより、糖衣層を形成する際、トレハロースが結晶化する速度を遅らせて、均質な糖衣層を形成することが可能になる。  
【００１４】
本発明で用いるトレハロースは、商業的に入手することができ、天然又は合成のいずれのものを用いてもよい。トレハロースと共に用いることのできる単糖類としては、具体的には、例えば、エリスリトール、ソルビトール、キシリトール、ぶどう糖、果糖、乳糖等が挙げられる。また、二糖類としては、例えば、パラチニット、ショ糖、マルチトール、麦芽糖等が挙げられる。尚、ここでいう糖類の中には、糖アルコールも包含される。  
【００１５】
これらの糖類の中でも、特に、エリスリトールを用いるのが好ましい。エリスリトールは、耐水性が高く、また、特有の清涼感のある味覚を付与し得る。したがって、トレハロースとエリスリトールを併用した場合、時間の経過に伴う糖衣層の聴解を抑制して保存性に優れ、また、嗜好の多様化に対応した清涼感のある味覚の糖衣固形食品を提供することができる。  
【００１６】
糖衣層被覆用溶液には、トレハロース１００質量部に対して単糖類及び二糖類のうちから選ばれる１種以上の糖類を５０〜３００質量部、より好ましくは５０〜１５０質量部の割合で含ませるのがよい。このような割合で両者を含ませることにより、トレハロースの結晶化を適度に遅らせて、均質な糖衣層を形成することができる。また、ここで、糖衣層被覆用溶液中のトレハロースの含有量としては、例えば２０〜６０質量％、より好ましくは３０〜５０質量％であるのがよい。  
【００１７】
また、単糖類及び二糖類のうちから選ばれる１種以上の糖類の含有量としては、例えば２０〜６０質量％、より好ましくは３０〜５０質量％であるのがよい。糖衣層被覆用溶液には、上記成分の他にも任意成分を含ませることができ、例えば酸処理澱粉等の還元澱粉糖化物を含ませると、一層均質な糖衣層を形成することができるのでよい。この場合、糖衣層被覆用溶液中の還元澱粉糖化物の含有量としては、例えば０．５〜１０質量％、より好ましくは１〜５質量％であるのがよい。  
【００１８】
この糖衣層被覆用溶液は、固形分濃度が６０〜８０質量％、より好ましくは６５〜７５質量％であるのがよい。このような固形分濃度の糖衣層被覆用溶液を用いることにより、均質な厚みの糖衣層を効率的に形成させることができる。  
【００１９】
本発明の製造方法は、上記糖衣層被覆用溶液を用いて、ハード掛け法により糖衣層を形成する工程を含むことを特徴とする。ここで「ハード掛け法」とは、固形食品に糖衣層被覆用溶液を掛け、これに送風して乾燥させる操作を繰り返すことにより糖衣層を形成する方法をいう。これに対して、「セミハード掛け法」とは、固形食品に糖衣層被覆用溶液を掛け、次いで、更に粉体を掛け、これに送風して乾燥させる操作を繰り返すことにより糖衣層を形成する方法をいう。ここで、ハード掛け法により形成した糖衣層は、セミハード掛け法により形成した糖衣層と比較して組織が緻密となり、食べたときの舌触りが滑ら
かになるとともに、時間の経過に伴う聴解が生じ難くなり糖衣固形食品の保存性を向上させることができる。また、「ソフト掛け法」とは、固形食品に糖衣層被覆用溶液を掛け、次いで更に粉体を掛け、これに送風することなく糖衣層を形成する方法をいう。  
【００２０】
ハード掛け法により糖衣層を形成する工程について詳述すると、固形食品を回転容器内で回転させながら、この固形食品に対して、上記糖衣層被覆用溶液を掛け、これに送風して乾燥させる操作を繰り返して糖衣層を形成する。この際、糖衣層被覆用溶液は、その温度を４０〜８０℃、より好ましくは４０〜６０℃に調整しておくのが、トレハロースの結晶化を適度に抑えつつ、均質な糖衣層を効率的に形成する上で好ましい。また、送風する際の風量としては３ｍ３／分〜３０ｍ３／分を例示できる。本発明においては、糖衣層被覆用溶液を繰り返し掛けて、固形食品に対して適当な厚みの糖衣層を形成することができる。この際、繰り返し掛ける糖衣層被覆用溶液の組成は同一のものとしてもよいし、或いは種々の組成を設定してもよい。  
【００２１】
本発明の糖衣固形食品は、ハード掛け法による糖衣層だけで固形食品を覆ってよいが、ハード掛け法以外の方法による糖衣層を含ませてもよい。例えば、固形食品に対して、先ず、セミハード掛け法による糖衣層を形成した後、この糖衣層の外側にハード掛け法による糖衣層を形成してもよい。  
【００２２】
具体的には、固形食品を回転容器内で回転させながら、（ａ）この固形食品に対して、糖衣層被覆用溶液を掛けた後、更に粉体原料を掛け、送風して乾燥させる操作を繰り返すことにより、セミハード掛け法による第１の糖衣層を形成させ、その後、（ｂ）糖衣層被覆用溶液を掛け、これに送風して乾燥させる操作を繰り返すことにより、ハード掛け法による第２の糖衣層を形成させる。尚、セミハード掛け法による糖衣層は、ハード掛け法による糖衣層よりも食したときの口どけが良い。したがって、ハード掛け法による第２の糖衣層の内側にセミハード掛け法による第１の糖衣層を形成した場合には、第２の糖衣層によって食べたときの舌触りが滑らかであるとともに、第１の糖衣層によって口どけが良い糖衣固形食品を得ることができる。また、上記粉体原料中にエリスリトールを含ませた場合には、エリスリトールの清涼感のある味覚が口の中に広がり易く一層清涼感のある糖衣固形食品を得ることができる。  
【００２３】
ここで、第１の糖衣層を形成するための糖衣層被覆用溶液は、第２の糖衣層被覆用溶液の組成と同一のものとしてもよいし、或いは種々の組成を設定してもよい。また、粉体原料は、トレハロース以外の単糖類及び二糖類のうちから選ばれる１種以上の糖類を含むのが好ましい。尚、いずれの場合にせよ、ハード掛け法による糖衣層が最も外側にあるのが好ましい。  
【００２４】
本発明においては、固形食品に対して、糖衣層被覆用溶液を、例えば１０〜５０回繰り返し掛けるのが好ましい。ここで、糖衣層の仕上げ工程においては、回転容器の回転を止めるか、あるいは、回転容器から固形食品を取り出して静置して乾燥させるのが好ましい。また、この乾燥工程は、糖衣層の水分含量が０．１〜３％となるように行うのが好ましい。  
【００２５】
このようして得ることのできる糖衣固形食品は、トレハロースと単糖類及び二糖類のうちから選ばれる１種以上の糖類とを含み且つハード掛け法により形成された糖衣層によって固形食品が覆われている。ここで、ハード掛け法により形成された糖衣層は、好適には、トレハロース１００質量部に対して単糖類及び二糖類のうちから選ばれる１種以上の糖類を５０〜３００質量部、より好ましくは５０〜１５０質量％の割合で含み、凸凹が認められず均質な厚みを有する。また、この糖衣固形食品は、好適には、糖衣層中にトレハロースが４０〜８０質量％、より好ましくは５０〜７０質量％、また、単糖類及び二糖類のうちから選ばれる１種以上の糖類が４０〜８０質量％、より好ましくは５０〜７０質量％の割合で含まれる。  
【００２６】
更に、単糖類及び二糖類のうちから選ばれる１種以上の糖類が、エリスリトールである場合には、トレハロースの耐水性と相まって時間の経過に伴う聴解を効果的に抑制することができ、また、特有の清涼感のある味覚を有するものとなる。
【実施例１】
【００２７】
（１）キャンディ（固形食品）の調製  水１９質量部（以下、単に「部」という。）に対し、トレハロース１５０部及び水飴１５０部を添加混合した後、品温１１０℃まで加熱して溶解した。次に、これを品温１６０℃にまで加熱しながら煮詰めて水分２％に調整し、次いで、これを品温１３０℃まで冷却した時点でフレーバー４．０部を添加混合した後、品温９０℃まで冷却してキャンディ生地を調製した。次いで、このキャンディ生地をスタンピング装置で成形し、楕円体のキャンディを調製した。尚、この楕円体のキャンディは、中央の直径が約１０ｍｍ、長さが約１５ｍｍの大きさのものであった。  
【００２８】
（２）糖衣層被覆用溶液の調製  水３７部に対し、トレハロース４７部、エリスリトール４７部及び酸処理澱粉５部を加えて品温１００℃で加熱混合して糖衣層被覆用溶液を調製した。また、この糖衣層被覆用溶液は、糖衣キャンディの製造に当たり、品温４５℃に調整した。尚、この糖衣層被覆用溶液の固形分濃度は７２．８質量％であった。  
【００２９】
（３）糖衣キャンディの製造糖衣パンの鉛直線に対し傾斜して配置された回転軸を中心に回転可能な回転容器内に、（１）で調製したキャンディ８０．０ｋｇを投入し、該回転容器を毎分１５回転で回転させながら、このキャンディに対して、（２）で調製した品温４５℃の糖衣層被覆用溶液を０．５ｋｇ掛け、この溶液がキャンディ全体に行き渡ったところで、送風管より２７℃、湿度４０％の風を風量１５ｍ３／分でキャンディに対して送風した。この操作を３０回繰り返して、糖衣層被覆用溶液を計１５．０ｋｇ掛け乾燥させて糖衣層を形成し糖衣キャンディを得た。この糖衣キャンディを糖衣パンから取り出して、２５℃、湿度４０％の雰囲気下で１６時間乾燥させて糖衣層の水分が１．５％の本発明の糖衣キャンディを得た。尚、この糖衣キャンディは、その糖衣層中にトレハロースを４７質量％、エリスルトールを４７質量％含むものであった。この糖衣キャンディを図１に示す。  
【００３０】
この糖衣キャンディは、図１に示すように表面の均質な糖衣層が形成されており、食すると舌触りは滑らかで、スッとする清涼感のある味覚を有するものであった。
【実施例２】
【００３１】
実施例１と同様にして、キャンディと糖衣層被覆用溶液を調製した。次に、実施例１と同様の回転容器内に、実施例１と同様に調製したキャンディ８０．０ｋｇを投入し、該回転容器を毎分１５回転で回転させながら、このキャンディに対して、実施例１と同様に調製した糖衣層被覆用溶液を０．５ｋｇ掛け、この溶液がキャンディ全体に行き渡ったところで、更に粉体原料としてエリスリトール０．５ｋｇを掛け、この粉体原料がキャンディ全体に行き渡ったところで、送風管より２７℃、湿度４０％の風を風量１５ｍ３／分でキャンディに対して送風した。この操作を１０回繰り返して、糖衣層被覆用溶液を計５．０ｋｇ及び粉体原料を計５．０ｋｇ掛けて乾燥させ第１の糖衣層を形成させた。  
【００３２】
続いて、第１の糖衣層を形成したキャンディに対して、糖衣層被覆用溶液を０．５ｋｇ掛け、この溶液がキャンディ全体に行き渡ったところで、送風管より２７℃、湿度４０％の風を風量１５ｍ３／分でキャンディに対して送風した。この操作を１０回繰り返して、糖衣層被覆用溶液を計５．０ｋｇ掛けて乾燥させて糖衣層を形成させて糖衣キャンディを得た。この糖衣キャンディを糖衣パンから取り出して、２５℃、湿度４０％の雰囲気下で１６時間乾燥させて糖衣層の水分が２．０％の本発明の糖衣キャンディを得た。尚、この糖衣キャンディは、その糖衣層中にトレハロースを４７質量％、エリスルトールを４７質量％含むものであった。  
【００３３】
この糖衣キャンディは、表面の均質な糖衣層が形成されており、食すると舌触りは滑らかで、実施例１の糖衣キャンディよりも更にスッとする清涼感のある味覚を有するものであった。  
【００３４】
（比較例）  水３７部に対し、トレハロース９４部及び酸処理澱粉５部を加えて品温１００℃で加熱混合して糖衣層被覆用溶液を調製したこと以外は、実施例１と同様にして糖衣キャンディを得た。この比較例の糖衣キャンディを図２に示す。  
【００３５】
この比較例の糖衣キャンディは、図２に示すように表面の凸凹が激しく均質な糖衣層が形成されない。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】本発明の糖衣固形食品の形状を示す写真である。
【図２】比較例の糖衣固形食品の形状を示す写真である。
【図１】
2005245232.tif 000002
【図２】
2005245232.tif 000003