(57)【要約】【課題】特有の味、風味を有する焼酎を提供する。【解決手段】米、麦、そば、甘藷、馬鈴薯から選ばれる一種以上の麹原料に、炭酸水素イオン３００〜１０００ｍｇ／ｋｇを含む水を仕込み水として一次仕込みした後、麹原料とともに炭酸水素イオン３００〜１０００ｍｇ／ｋｇを含む水を仕込み水として二次仕込みすることからなっている。このとき、二次仕込み工程において、さらに牛乳、山羊乳、羊乳から選ばれる一種以上の乳類を加えて二次仕込みすることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
麹原料に、炭酸水素イオン３００〜１０００ｍｇ／ｋｇを含む水を仕込み水として一次仕込みし、次いで麹原料とともに炭酸水素イオン３００〜１０００ｍｇ／ｋｇを含む水を仕込み水として二次仕込みすることを特徴とする請求項１に記載の焼酎。
【請求項２】
前記麹原料は、米、麦、そば、甘藷、馬鈴薯から選ばれる一種以上であることを特徴とする請求項１に記載の焼酎。
【請求項３】
前記二次仕込み工程において、牛乳、山羊乳、羊乳から選ばれる一種以上の乳類を加えて二次仕込みすることを特徴とする請求項１に記載の焼酎。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼酎、詳しくは独特の味、風味を有する焼酎に関する。
【背景技術】
【０００２】
焼酎は古来から、種々の原料を用いて多様な方法で製造されている。一般に使用されている原料としては、米、芋、麦、そば等があり、最近では好みの多様化、味の多様化に応えて、清酒製造の副産物である白糠や酒粕のような加工原料、黒糖のような糖質原料、木の実やその他の原料が使用されるようになってきた。製造方法では、一方で工程の合理化により、他方で味、風味の改善から多くの方法が使い分けられている。焼酎の製造は、これらを原料として製麹工程、一次仕込み、二次仕込み、蒸留の各工程を含んで行われるのが一般的である。製麹工程で造られた麹は、一次仕込槽で一次もろみとされ、この一次もろみは、蒸煮した原料および汲み水とともに二次仕込槽に加えられて二次仕込みが行われる。二次仕込みでエタノール発酵が行われ、この発酵が終了した時点で、得られた二次もろみは、常圧もしくは減圧蒸留されることで焼酎となる。
【０００３】
上記のような一般的な製造方法の外、使用された原料や、主として地域の気候条件や伝統等の種々の理由により、多種多様の製造方法が用いられている。例えば、焼酎原料に乳酸菌を添加した焼酎〔特許文献１参照〕、牛乳を加えた焼酎〔特許文献２、３、４参照〕、アルカリイオン水を使用した焼酎〔特許文献５参照〕などの提案がある。
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−０６０５３１号公報
【特許文献２】特開昭６１−１３２１７３号公報
【特許文献３】特開平１−１０８９７１号公報
【特許文献４】特開２００１−１７１５４号公報
【特許文献５】特開２００２−３４５４５０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
焼酎の味、風味は、使用される原料、酵母に依ることはもちろん、製造方法及び工程管理を含む多様な条件によっても影響される。原料の蒸煮や汲み水として使用される水の水質に大きく影響されることは広く認識されていることである。焼酎は一種の嗜好品であり、味、風味の良否は多分に一般愛飲家の好みに仰がなければならない。現在では焼酎の中にも多くの種類があり、焼酎以外にも多くの類似の酒類がある中で、人の好みで広く認められるには、特有の味覚ないし風味があり、味覚のバリエーションである。かかる見地から、本発明の目的は、特有の味、風味を有する焼酎を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
かかる目的を達成すべく本発明請求項１の焼酎は、麹原料に、炭酸水素イオン３００〜１０００ｍｇ／ｋｇを含む水を仕込み水として一次仕込みした後、麹原料とともに炭酸水素イオン３００〜１０００ｍｇ／ｋｇを含む水を仕込み水として二次仕込みすることからなっている。
【０００７】
請求項２の焼酎は、請求項１に記載の焼酎における麹原料は、米、麦、そば、甘藷、馬鈴薯から選ばれる一種以上である。
【０００８】
請求項３の焼酎は、請求項１に記載の焼酎であり、二次仕込み工程において、さらに牛乳、山羊乳、羊乳から選ばれる一種以上の乳類を加えて二次仕込みすることからなっている。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の焼酎は、従来の焼酎にはなかった特有の味、風味を有する焼酎であり、商品の差別化となるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明で使用される麹原料は、米、麦、そば、甘藷、馬鈴薯から選ばれる一種以上である。麹原料により、それぞれ味、風味の異なった焼酎となることはよく知られており、これらを任意に原料として選ぶことができる。
【００１１】
麹原料は、水が加えられ一次仕込みから二次仕込みを通して発酵されるが、化学的にはこの過程で麹原料の糖類が分解されエタノールになるとともにその他のアルコール類、カルボン酸類、エステル類、アルデヒド類が生成し、特有の味と風味を作ることになる。麹原料が変れば出発の糖類が異なることになり、工程条件が変ればそれにより発酵条件が変り、最終的にアルコール類、カルボン酸類、エステル類、アルデヒド類の種類、生成量、生成割合が微妙に異なって、最終製品の味と風味を決めることとなる。
【００１２】
本発明は、麹原料の発酵工程において、麹原料に、炭酸水素イオンを含む水を仕込み水として使用して一次仕込みし、次いでさらに麹原料とともに炭酸水素イオンを含む水を仕込み水として二次仕込みする。仕込み水として炭酸水素イオンを含む水を使用することにより、生成するアルコール類、カルボン酸類、エステル類、アルデヒド類の種類、量、割合が、これまでの一般の焼酎とは異なり、独特の味と風味を現出することをその特徴としている。水中炭酸水素イオン濃度は、３００〜１０００ｍｇ／ｋｇ、好ましくは４００〜６００ｍｇ／ｋｇである。炭酸水素イオン以外の陰イオンは特に限定するものではないが、通常は炭酸水素イオン以外の陰イオン合計で２００ｍｇ／ｋｇ以下である。一方、陽イオンは特に限定するものではないが、例えばナトリウムイオン、カリウムイオン、カルシウムイオン、マグネシウムイオン、アンモニウムイオン、アルミニウムイオン、鉄イオン、リチウムイオン、バリウムイオン、亜鉛イオン、マンガンイオンなどが含まれており、量的にはナトリウムイオンが２００〜８００ｍｇ／ｋｇ、カリウムイオンが３０〜４００ｍｇ／ｋｇ、カルシウムイオンが２〜５０ｍｇ／ｋｇ、マグネシウムイオン０．１〜２０ｍｇ／ｋｇ、その他はそれぞれ１ｍｇ／ｋｇ以下である。
【００１３】
本発明の焼酎の製造方法は、仕込水として特定の水を使用すること以外は通常の方法であり、例えば、麹原料と水を少量の酵母を加えて一次もろみとする一次仕込み工程、次いで一次もろみにさらに麹原料と水を加えて二次もろみとする二次仕込み工程、最後にアルコール濃度を整える調製工程からなっている。一次仕込みと二次仕込みに要する期間は、特に限定するものではないが、通常、一次仕込み工程は２〜４日であり、二次仕込み工程は５〜１２日である。
【００１４】
また本発明においては、二次仕込み工程において牛乳、山羊乳、羊乳から選ばれる一種以上の乳類を加えることができる。このとき加えられる乳類の量は、一次仕込み水と二次仕込み水の合計量の１．５重量倍以下、好ましくは０．５〜１．０重量倍である。１．５重量倍を越えると、最終的に得られる焼酎の味、風味に劣ることがある。乳類は二次仕込みのとき、あるいは二次仕込みによる発酵が実質的に始まる前に加えられる。
【００１５】
乳類を焼酎の発酵過程に加えると、乳類中の動物性の脂肪分、タンパク質により、微生物の活動状況が異なっている。従って、乳類を加えることは焼酎の味、風味の上から不都合な面がでることがあり、例えば、特許文献３記載によれば、牛乳の腐敗による味、風味が悪くなるのを抑えるためにｐＨ調整し、加熱殺菌などの工程を入れているほどである。本発明は仕込水として特定の水を使用して、かつ乳類を加えることにより他の焼酎とは異なった特有の香を出すことができ、商品の差別化ができるようにしたものである。
【００１６】
二次仕込みで得られた二次もろみを蒸留して焼酎原酒となる。蒸留方法は、特に限定するものではなく、常圧蒸留、減圧蒸留が任意に選ばれる。最後に必要により蒸留品に水を加えてアルコール濃度などを調整して製品として完成される。
【実施例】
【００１７】
〔実施例１〕；
仕込水として炭酸水素イオンを多く含む水を使用し、その他は通常の方法で焼酎を製造した。すなわち、米麹１００ｋｇに対し、少量の酵母及び下記の炭酸水素イオンを多く含む水１５０ｋｇを仕込槽に入れて混合し、２０〜２５℃に３日間保持して発酵させて一次もろみとし、次いでこの一次もろみに、蒸米４００ｋｇと上記と同じ炭酸水素イオンを多く含む水３００ｋｇを加えて混合し、２５〜３３℃に保持して１０日間発酵させて、二次もろみとした。最後に二次もろみを、蒸留してアルコール濃度約４０度の焼酎原酒とし、さらに水を加えてアルコール濃度２５度とした。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
実施例１で得られた焼酎の香味について、１５人のパネラーによる官能試験を行った。その結果、パネラー全員が、この焼酎を果実酒であるか、果物を原材料とした焼酎であると判断し、一般の焼酎とは差別化されると判断した。
【００２０】
〔実施例２〕
実施例１の一次仕込みで得られた一次もろみに、二次仕込みとして、蒸米４００ｋｇ、一次仕込み水に用いたと同じ水３００ｋｇ、および牛乳４００ｋｇを添加混合し、２５〜３３℃で８日間発酵させた。得られた焼酎は、実施例１で得られた焼酎より芳醇な香を有するものであった。この焼酎の香気成分の分析結果を表２に示す。
【００２１】
【表２】
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【００２２】
従来方法による他社品と比べたとき、この焼酎には香気成分としてカプロン酸エチル、β−フェネチルアルコール、カプリル酸エチル、カプリン酸エチルが多く含まれていることが確認され、これにより独特の香を出しているものと判断される。
【産業上の利用可能性】
【００２３】
本発明は、通常の焼酎とほとんど変わらない製造方法にも拘らず、独特の香味を保有し、商品の差別化が可能であり、数ある焼酎製品の中にあって特異な位置付けができるものである。