(57)【要約】【課題】  焼成後も形くずれなく、しかも放置後又は再加熱しても風味、味覚が低下しないデリバリー（宅配）用お好み焼を提供すること【解決手段】  キャベツとして脱水したミヂンギリのものを使用し、焼成をオーブンで行なうこと。【特許請求の範囲】
【請求項１】
（イ）従来のお好み焼の製造方法に於いて
（ロ）キャベツとして小さくキザンだ且つ脱水したキャベツを使用し、且つ
（ハ）鉄板上で焼成せずにオーブンで焼成すること
を特徴とするお好み焼の製造方法
【請求項２】
（ニ）更に小麦粉水として、小麦粉、中華風だしの素及び水を混練したものを使用する請求項１に記載のお好み焼の製造方法
【請求項３】
お好み焼がデリバリー用のお好み焼である請求項１又は２に記載のお好み焼の製造方法
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はお好み焼の製造方法に関し、更に詳しくはデリバリー（持ち帰り又は宅配用）お好み焼の新しい製造方法に関する
【背景技術】
【０００２】
お好み焼は従来から広く我が国に於いて食されている食品であり、文字通り我が国に於ける代表的な庶民的食品である。
【０００３】
このお好み焼は小麦粉を水と混合し、これにお好みに合わせて各種の材料を併用して、鉄板上で焼成して作られ、これを食するときは、ソースやその他各種のお好みの副材をふりかけて食するものである。
【０００４】
特に従来のお好み焼の基本は鉄板上で焼成して作製され、通常これをその場で鉄板上で切りとって食するものである。
【０００５】
時として、たとえば催会場や露店などでは、鉄板上で焼いて作製されたお好み焼を、その現場で食することが必ずしも適切でない場合には（鉄板上で焼いたものをそこで食することは、人の流れや会場の都合により不適な場合には）例外的に鉄板上で焼いたお好み焼を紙などにはさんで、場所をかえて食することがあるが、お好み焼を鉄板上から離すと、お好み焼は腰がないため、そのまま平板状の形状を保持できず、２つ折れの如く曲がってしまう。しかも時間がたって冷たくなると、その味覚も著しく低下するものであった。
【０００６】
また、たとえ鉄板上で焼成したものでも、そのまま放置すると、これを再度食するとき、そのまま食しても或いは電子レンジ等であたためて食しても、その味覚は大きく低下し、作製時のものとは全く異なったものとなってしまう。
【０００７】
従って現在、鉄板上から離しても、たとえば宅配の如く他の場所に移動しても、もとの形状を保持出来ると共に、再度食するときにその味覚が低下しないお好み焼が強く要望されている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明が解決しようとする課題は、上記従来の難点を解消することである。更に詳しくは、所謂デリバリー用お好み焼を新たに開発することであり、従来の如く、形状保持が出来ず、実施的に持ち運びが出来ず、しかも冷却後は味が著しく悪くなってしまうという難点のない、デリバリー用お好み焼を開発することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
この課題は
（イ）従来のお好み焼の製造法に於いて
（ロ）キャベツとして小さくキザンで且つ脱水したキャベツを使用すること
（ハ）鉄板上で焼成せずにオーブンで焼成すること
という手段を共に採用することによって解決される。
【００１０】
本発明者の研究に依ると従来の鉄板上でのお好み焼の製造に於いて、お好み焼の一成分として使用するキャベツとして、特に小さくキザンだ且つ脱水したものを使用し、そしてこのキャベツをその他従来の他の成分と共に、オーブンで焼成するときは、表面がパリッと仕上がり、内部はシットリとしたお好み焼が得られる。そしてこのお好み焼きは、表面がパリッとしているために形くずれなく持ち運びが出来て、デリバリー用として極めて好適なものであると共に、放置後再度食してもその味覚が低下することは殆どなく、作製時と殆ど変わらない味覚を有するお好み焼が得られることが判明した。
【００１１】
またこの研究に於いて、この際更に小麦粉水として従来のお好み焼に使用されて来た小麦粉に中華風だしの素を加え、水で混練したものを使用するときは、表面の状態が更にパリッとし且つ放置後の再食時の味覚も一段と優れたものになることが判明した。
【００１２】
本発明に於いて使用するキャベツは小さくキザンだものを使用する。この際の大きさは通常ミジンギリと称される程度に小さく切りキザンだものである。キャベツがミジンギリより大きくなりすぎると、得られるお好み焼は形状も味覚いずれに於いても所期の目的を達成し難くなる。
【００１３】
本発明に於いて使用するキャベツのもう一つの特徴は脱水したものを使用することである。この脱水は水分が８０以下好ましくは７５％〜８５％程度まで脱水したものを使用する。この際脱水が不充分であるとトレーによってオーブンで焼成時に水分が出て、鉄板で焼成したときと同様の状態となり、また逆に水分が少なくなると（脱水がすすみすぎると）パサパサとなってお好み焼としての食感が不充分となる。脱水はキャベツをミジン切りにした後に脱水することが好ましい。
【００１４】
本発明に於いて焼成は、従来方法と全く異なりオーブンで焼成する。これが本発明のもう一つの特徴であり、お好み焼の焼成としては従来全く行われていない新しい手段である。
【００１５】
このオーブンでの焼成は通常２４０〜２９０℃好ましくは２６０〜２８０℃程度である。オーブンの種類に依り若干焼成時間は異なるが、約８〜１５分好ましくは１０〜１３分程度である。オーブンがコンベヤーオーブンの場合は１０〜１２分位、固定オーブンの場合１０〜１３分程度が好ましい。
【００１６】
本発明に於いては、このオーブンでの焼成という手段とキャベツとして脱水し、且つ小さくキザンだものを使用するという手段を併用することにより、形くずれのしないパリッとした表面をもちながら内部はシットリとしたお好み焼きが得られ、またこのお好み焼は再度食したとき、その味覚や食感が殆ど低下しないものが得られる。
【００１７】
加えて更に小麦粉水として前記のものを使用するときは、上記いずれの効果も、更に一段と優れたものが収得出来るものである。
【００１８】
本発明に於いて使用するキャベツはすでに若干述べた通りミジン切りにして使用する。そのミジン切りの大きさは通常ミジン切と称されている程度の大きさで良く、好ましくは５〜６ｍｍ角程度であり、５ｍｍよりも小さくなりすぎると好ましくない。尚このミジン切りキャベツはすでにのべた通り脱水しておくことが必要である。
【００１９】
また本発明に於いては小麦粉水として小麦粉１ｋｇに中華風だしの素１〜５０ｇ好ましくは５〜１５ｇ、水９００〜１１００ｃｃ、好ましくは９５０〜１０００ｃｃ程度と混練したものを使用すれば、更にその形態及び味覚に於いて優れたものが得られる。この小麦粉としては、特に小麦粉を主成分として、これにコーンスターチ、調味料（たとえばアミノ酸等）、食塩、ベーキングパウダー、植物油脂、山芋粉末及び風味原料（かつを節等）を少量加えたものを選択的に使用し、これに中華風だしの素を入れ、水と共に混練したものである。
【００２０】
本発明のお好み焼を製造するに際しては、小麦粉水、特に好ましくは上記本発明の特定の小麦粉水に、脱水したキザミキャベツを入れ、必要に応じ従来からお好み焼に使用されて来た通常の材料、たとえば卵（お好み焼１枚について１個好ましくはＬＬサイズ）、紅ショウガ、カットねぎ、天カス等を適宜配合して充分混錬して、お好み焼ベースとする。
【００２１】
かくして得られるベースをオーブンで焼成する。この焼成の際ベーキングパン又はアルミトレーを使用することが好ましく、ベーキングバンを使用する場合は予めパンにオイルを塗布し、またアルミトレーを使用する場合は、ベーキングシートを併用する。
【００２２】
上記ベースの約９０％前後をパン又はトレー中に載置し、トッピングをその上からのせる。そして残りのベースをその上からのせ、２６０〜２８０℃前後で焼成する。この際コンンベヤーオーブンの場合は８〜１５分好ましくは１０〜１２分程度、固定オーブンの場合も８〜１５分好ましくは１０〜１３分程度である。
【００２３】
焼成後はオーブンから取り出し、パン又はトレーから外し、ソース、青のり、マヨネーズ、花かつを等をふりかけてデリバリー用（宅配用）お好み焼を得る。
【発明の効果】
【００２４】
本発明法により得られるお好み焼はデリバリー用（宅配用）として極めて優れたものとなる。即ちパリッとした形態有し、鉄板からはずしても形がくずれることはなく、放置後再食したとき作製時の味覚や食感が低下しないものとなる。このようなお好み焼は本発明法に依り始めて作製することが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２５】
以下に実施例を示して本発明を説明する。
【実施例１】
【００２６】
小麦粉水            １００ｃｃ
キザミキャベツ      ２００ｇ
紅ショウガ              ５ｇ
カットねぎ（長ねぎ）  １０ｇ
天カス                １０ｇ
生卵                    １ヶ
生卵を除く上記各成分に生卵を１ヶ入れ、ボール中で充分に混練してベースを作る。一方固定オーブンを使用し、且つベーキングパンを使用して焼成するが、予めパンにオイルを塗布し、該パン中に上記ベースの約９０％を投入し、この上からトッピング成分（肉類、魚介類）をのせ、残り１０％のベースをのせて２６０℃で１２分間オーブン中で焼成する。
【００２７】
オーブンから取り出し、パンよりはずし、ソース、青のり、マヨネーズ、花かつををこの順序でふりかけ、容器に入れてデリバリー用（宅配用）お好み焼を作成した。
【００２８】
このお好み焼は表面がパリッとしていて形くずれは全くなかった。
【００２９】
１０分間放置後も形状は変わらず、またこれを再加熱して食べたときもお好み焼の風味と味覚は優れたものであった。
【実施例２】
【００３０】
上記実施例１に於いて、固定オーブンに代えてコンベヤーオーブンを利用し、焼成時間を２８０℃として１１分間焼成し、その他は上記実施例１と同様に処理した。出来上がったお好み焼も実施例１と同様の風味、形状、味覚を有するものであった。
【実施例３】
【００３１】
上記実施例１に於いて、ベーキングパンに代えてアルミトレーを使用し、その他は実施例１と同様に処理した。但しアルミトレーを使用する際には、ベーキングシートを利用した。得られたお好み焼は実施例１と同様の形、風味、味覚を有していた。