(57)【要約】  【課題】ビール、発泡酒等の麦芽を原料とする麦芽アルコール飲料は保存状態により香味が劣化することが一般的に知られており、麦芽アルコール飲料の香味安定性を向上させることは業界においては長年の懸案課題である。本発明は製麦ノネナールポテンシャルと製麦条件の関係性を見出す事を課題とする。  【解決手段】本発明は、脂質及び脂肪酸の酸化を抑制した条件下で麦芽から小スケールで麦汁を調製し、その麦汁のノネナールポテンシャルを指標とすることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造に用いる麦芽の評価方法である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂質又は脂肪酸の酸化を抑制する条件下で麦芽から小スケールで麦汁を調製し、その麦汁のノネナールポテンシャルを指標とすることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造に用いる麦芽評価方法。
【請求項２】
脂質又は脂肪酸の酸化を抑制する条件として、低溶存酸素濃度の水を使用し、低酸素濃度雰囲気下にて実施する事を特徴とする請求項１に記載の麦芽評価方法。
【請求項３】
脂質又は脂肪酸の酸化を抑制する条件として、使用水の溶存酸素濃度が多くとも０．５ｐｐｍ及び雰囲気中の酸素濃度が多くとも１％であることを特徴とする請求項１に記載の麦芽評価法。
【請求項４】
脂質又は脂肪酸の酸化を抑制する条件として、使用水の溶存酸素濃度が多くとも０．０５ｐｐｍ及び雰囲気中の酸素濃度が多くとも０．１％であることを特徴とする請求項１に記載の麦芽評価法。
【請求項５】
麦汁の調製工程が以下の（１）〜（５）の工程からなる請求項１〜４のいずれか１に記載の麦芽の評価方法。
（１）ディスク型粉砕機またはローラー型粉砕機を用いてローラ間隔またはディスク間隔を０．１以上０．８ｍｍ未満に設定して麦芽を粉砕する工程、（２）麦芽１重量部と温度が４０℃以上６０℃未満、かつ硬度が５°ｄＨ以上１５°ｄＨ未満の温水を４重量部以上６重量部未満混合する工程、（３）麦芽と温水の混合物を４０℃以上６０℃未満の温度にて１０分以上７０分未満保温する工程、（４）前記混合物を６０℃以上７５℃未満の温度にて３０分以上から６０分未満保持する工程、（５）前記混合物を７５℃以上で１分以上保持する工程。
【請求項６】
ローラー間隔またはディスク間隔を０．２ｍｍに設定して麦芽を粉砕し、麦芽１重量部に温度が５０℃、かつ硬度が１０°ｄＨの温水５重量部を混合する請求項５記載の麦芽の評価方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麦芽アルコール飲料の製造原料である麦芽の評価方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビール、発泡酒等の麦芽を原料とする麦芽アルコール飲料は保存状態により香味が劣化することが一般的に知られており、麦芽アルコール飲料の香味安定性を向上させることは業界においては長年の懸案課題である。麦芽アルコール飲料の香味安定性を評価する指標として、一定温度、時間の条件下で保存した麦芽アルコール飲料のトランス−２−ノネナール量を測定する方法が知られている。この値が高いと例えば段ボール臭と表現されるような好ましくない香味のする麦芽アルコール飲料となる。
【０００３】
トランス−２−ノネナールは、麦芽中のリノール酸、又はリノール酸を側鎖に含む脂質が、麦芽中のリポキシゲナーゼによる酵素的酸化、又は自動酸化される事により前駆体を経て生成する。従って麦芽品質が麦芽アルコール飲料の香味安定性に及ぼす影響は大きく、これを定量的に評価する方法が発明者らによって開発された。麦芽から一定条件下において小スケールで調製した麦汁のノネナールポテンシャルを指標とする方法で、この分析指標を麦芽ノネナールポテンシャルと呼び、保存した製品ビール中のトランス−２−ノネナール量との高い相関性を認めた（特許文献１を参照）。
【０００４】
なお、ノネナールポテンシャルとは一定のｐＨに調整した麦汁を一定時間煮沸したときのトランス−２−ノネナール量であり、保存した製品ビール中のトランス−２−ノネナール量の指標として有用であることが報告されている（非特許文献１を参照）。通常の麦汁中にはトランス−２−ノネナール及びその前駆体が混在するが、上記ｐH調整及び煮沸処理によりトランス−２−ノネナール前駆体がトランス−２−ノネナールへと変換されると考えられている。
【０００５】
リノール酸又はリノール酸を側鎖に含む脂質が酸化されてトランス−２−ノネナール前駆体が生成する工程は主に二つあると考えられる。一つは大麦から麦芽を製造する製麦工程までと、もう一つは麦芽から麦汁を製造する仕込工程である。両者とも麦芽リポキシゲナーゼによる酵素的酸化が関わる事から、麦芽品質は両工程におけるトランス−２−ノネナール前駆体の生成に影響を及ぼす。従って麦芽ノネナールポテンシャル分析法は、前述のように小スケールの麦汁調製（仕込）工程を経た麦汁を分析することによって麦芽品質を評価している。図１にトランス−２−ノネナール及びその前駆体の生成工程と麦芽ノネナールポテンシャルの評価範囲のイメージ図を示す。
【０００６】
近年のビール工場では脱気水使用など抗酸化的仕込方法により、仕込工程中に生成するトランス−２−ノネナール前駆体を低減する技術が実施される事があり、ビール香味安定性向上に対して一定の効果をあげている。しかし、一方で既に製麦工程までに生成したトランス−２−ノネナール及びその前駆体については、抗酸化的仕込によって低減することは不可能である。製麦工程までに生成するトランス−２−ノネナール及びその前駆体を低減させるためには、製麦工程を改善する事が必要かつ重要な課題となってきたが、これを定量する指標及び分析法は開発されていなかった。
【特許文献１】特開２００２−２５３１９６号公報
【非特許文献１】ビー．ダブリュー．ドロスト（B．W．Drost）、他５名、「フレイバースタビリティー（Flavor Stability）」、ジャーナル・オブ・ジ・アメリカン・ソサイエティ・オブ・ブリューイング・ケミスツ（Journal of the American Society of Brewing Chemists）、１９９０年、第４８巻、第４号、ｐ．１２４−１３１
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明者らは製麦工程までに生成したトランス−２−ノネナール及びその前駆体を定量的に把握する指標の開発を目的として鋭意研究の結果、脂質又は脂肪酸の酸化を抑制する条件下で麦芽から小スケールで麦汁を調製する事により麦芽が有するトランス−２−ノネナール及びその前駆体を抽出し、その麦汁のノネナールポテンシャルを指標とすることにより、本発明を完成した。以下、本発明である麦芽評価方法の指標を製麦ノネナールポテンシャルと呼ぶ。図１にトランス−２−ノネナール及びその前駆体の生成工程と製麦ノネナールポテンシャルの評価範囲、更に麦芽ノネナールポテンシャルの評価範囲との関係性のイメージ図を示す。
【０００８】
本発明の第一の目的は、各製麦工場で製造された麦芽の製麦ノネナールポテンシャルを調査し、例えば麦芽ノネナールポテンシャルが同等でも、製麦ノネナールポテンシャルが異なる事例が認められた場合、製麦ノネナールポテンシャルの低い麦芽を製造している工場からの購入を優先する事により、抗酸化的仕込による麦芽アルコール飲料の香味安定性向上を、より効果的にする事である。本発明の第二の目的は、製麦ノネナールポテンシャルと製麦条件の関係性を見出し、その知見をもとに製麦ノネナールポテンシャルの高い麦芽を製造する工場に対して適切な改善策を施す事により、麦芽アルコール飲料の香味安定性を向上させる事である。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前記課題を解決する本発明の第１の発明は、脂質及び脂肪酸の酸化を抑制した条件下で麦芽から小スケールで麦汁を調製し、その麦汁のノネナールポテンシャルを指標とすることを特徴とする麦芽アルコール飲料の製造に用いる麦芽の評価方法に関する。
【００１０】
本発明の第２は、脂質及び脂肪酸の酸化を抑制する条件として、低溶存酸素濃度の水を使用し、低酸素濃度雰囲気下にて実施する事を特徴とする本発明の第１記載の麦芽評価方法に関する。
【００１１】
本発明の第３は、脂質及び脂肪酸の酸化を抑制する条件として、使用水の溶存酸素濃度が多くとも０．５ｐｐｍ、及び雰囲気中の酸素濃度が多くとも１％であることを特徴とする本発明の第１記載の麦芽評価方法に関する。
【００１２】
本発明の第４は、脂質及び脂肪酸の酸化を抑制する条件として、使用水の溶存酸素濃度が多くとも０．０５ｐｐｍ、及び雰囲気中の酸素濃度が多くとも０．１％であることを特徴とする本発明の第１記載の麦芽評価方法に関する。
【００１３】
本発明の第５は、麦汁の調製工程が以下の（１）〜（５）の工程からなる本発明の第1〜４のいずれか１に記載の麦芽評価方法に関する。
（１）ディスク型粉砕機またはローラー型粉砕機を用いてディスク間隔またはローラー間隔を０．１以上０．８ｍｍ未満に設定して麦芽を粉砕する工程、（２）麦芽１重量部と温度が４０℃以上６０℃未満、かつ硬度が５°ｄＨ以上１５°ｄＨ未満の温水を４重量部以上６重量部未満混合する工程、（３）麦芽と温水の混合物を４０℃以上６０℃未満の温度にて１０分以上７０分未満保温する工程、（４）前記混合物を６０℃以上７５℃未満の温度にて３０分以上から６０分未満保持する工程、（５）前記混合物を７５℃以上で１分以上保持する工程。
【００１４】
本発明の第６は、ディスク間隔またはローラー間隔を０．２ｍｍに設定して麦芽を粉砕し、麦芽１重量部に温度が５０℃、かつ硬度が１０°ｄＨの温水５重量部を混合する本発明の第５記載の麦芽評価方法に関する。
【発明の効果】
【００１５】
前記の通り本発明は製麦工程までに生成したトランス−２−ノネナール及びその前駆体を定量的に把握する麦芽評価方法に関するものであり、本発明により奏する効果は次の通りである。
（１）従来の麦芽ノネナールポテンシャル評価法では同等の麦芽品質でも、製麦ノネナールポテンシャルの異なる事例が明らかとなった。この場合、製麦ノネナールポテンシャルの低い麦芽を優先的に購入する事により、ビール工場での抗酸化的仕込による香味安定性の向上を、より効果的にすることが可能となった。
（２）製麦ノネナールポテンシャルと製麦条件の関係性を見出し、その知見をもとに製麦ノネナールポテンシャルの高い麦芽を製造する工場に対して適切な改善策を施す事により、麦芽アルコール飲料の香味安定性を向上させることが可能となった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下本発明について詳細に説明する。本発明は脂質及び脂肪酸の酸化を抑制して麦汁を調製することにより、麦芽が有するトランス−２−ノネナール及び前駆体を抽出し、得られた麦汁のノネナールポテンシャルを指標とすることを特徴とする。
【００１７】
脂質及び脂肪酸の酸化を抑制する方法としては、麦汁調製に使用する水の溶存酸素濃度を低減し、かつ雰囲気中の酸素濃度を低減して麦汁調製の間これを維持する。この場合、使用水の溶存酸素濃度は多くとも０．５ｐｐｍ、雰囲気中の酸素濃度は多くとも１％で、望ましくは使用水の溶存酸素濃度が多くとも０．０５ｐｐｍ、雰囲気中の酸素濃度は多くとも０．１％が望ましい。
【００１８】
その他の麦汁調製条件に制限はないが、麦芽ノネナールポテンシャルの分析方法はノネナールポテンシャルの値が大きくなるように最適化されているため、麦芽中のトランス−２−ノネナール及びその前駆体を効率よく抽出する為に、この分析方法に準じて実施するのが望ましい。以下にその条件の詳細を説明する。
【００１９】
粉砕条件について、粉砕機の種類は特に制限はない。ディスクミル、ローラーミルの場合、ディスク間隔またはローラー間隔は０．１以上０．８ｍｍ未満が望ましく、最も望ましくはディスク間隔またはローラー間隔が０．２ｍｍの場合である。
【００２０】
麦芽に混合する温水の温度、量の条件は、温水の温度は４０℃以上６０℃未満が望ましく、さらに望ましくは５０℃がよい。さらに、粉砕した麦芽に温水を混合後、同じ温度を保持するために麦芽と温水の混合物を１０分以上７０分未満、好ましくは約１時間保温する。さらに混合する温水の量は麦芽１重量部に対し、温水を４重量部以上６重量部未満を加えることが望ましく。さらに望ましくは加える温水を５重量部とする。また、温水の硬度を５°ｄＨ 以上１５°ｄＨ 未満が望ましく、さらに望ましくは１０°ｄＨである。
【００２１】
麦汁の温度調整ダイヤグラム条件について一例を説明する。まず、上記麦芽と温水の混合物を４０℃以上６０℃未満の温度で、１０分以上７０分未満保持する。次いで、１０分間かけて６５℃前後に昇温する。６５℃前後に昇温したマイシェは６０℃以上７５℃未満の温度で３０分以上６０分未満保持する。次いで、１１分間かけて７６℃前後に昇温し、７５℃以上で１分以上保持する。
【００２２】
調製したマイシェから麦芽粉砕物を除いて麦汁を得て、そのノネナールポテンシャルを測定する。
【００２３】
次に試験例を示して本発明の麦芽分析法について説明する。
試験例１
この試験は本発明の麦芽分析法における麦汁調製に使用する水の溶存酸素濃度を検討する為に行った。使用する水の溶存酸素濃度とノネナールポテンシャルの関係を調査した。
【００２４】
（１）試料の調製
粉砕麦芽はビューラー製のディスクミルを使用し、ディスク間隔を０．２ｍｍに設定して粉砕した。麦汁調製に使用する水は、硬度が１０ｄH°になるように蒸留水に石膏を添加して調製した。
【００２５】
（２）試験方法
次の通り試験を行った。嫌気環境試験装置（COY LABORATORY PRODUCTS社製）を用意した。これは実験台上の空間をビニール製の膜で覆って内部を密閉し、他の気体に置換可能かつ外部から作業が可能な実験設備である。嫌気環境試験装置内に小スケール麦汁を調製する為の自動糖化装置（ユニテック社製、ＵＴ−Ｐ１００ＴＢ）を設置した。嫌気環境試験装置内に粉砕麦芽を入れてから、内部気体の一部排出と窒素ガス封入を繰り返し、酸素濃度計（理研機器社製、ＯＸ−９４）で測定しながら酸素濃度を低減させて目的の酸素濃度に調整した。
【００２６】
麦汁調製に使用する水を沸騰して溶存酸素濃度を低減した後に、すぐに目的の酸素濃度に調整した嫌気グローブ内に入れた。その水を自動糖化装置に設置した５００ｍｌ容のステンレス製ビーカーに３００ml加え、５０℃で保温しながら１５分間攪拌することにより、雰囲気中の酸素と平衡化させた。粉砕麦芽と混合する前に溶存酸素計（オービスフェア  ラボラトリー社製、モデル３６００アナライザー）により溶存酸素濃度を確認した。
【００２７】
一定の溶存酸素濃度に安定した水３００ｍｌに対して粉砕麦芽を６０ｇ加え、５０℃で６０分保持した後に、１０分間かけて６５℃に昇温した。６５℃に昇温したマイシェは４０分保持した後に、１１分間かけて７６℃に昇温した。最後に７６℃以上で５分保持した後に１５℃以上３０℃未満まで５分以上１０分未満の時間をかけて降温させた。得られたマイシェを嫌気環境試験装置から取り出し、遠心分離機（クボタ社製  ＫＵＢＯＴＡ７９３０）にて遠心処理（７５００ｒｐｍ、１５分間）後、上清をろ紙（アドバンテック社製、No.2）によりろ過して麦汁を得た。
【００２８】
調製した麦汁に２%リン酸を添加してｐH４．０に調整後、２時間煮沸した。遠心処理後、清澄な麦汁１０ｍｌにＰＦＢＨＡ（０−（２，３，４，６−ペンタフルオロベンジル）ヒドロキシルアミン塩酸塩）添加により誘導体化した。Ｓｅｐ−Ｐａｋ
Ｃ１８ Ｌｉｇｈｔ（日本ウォーターズ社製）を用いて固相抽出したトランス−２−ノネナールを質量計付きガスクロマトグラフィー（横河アナリティカルシステムズ社製、ＨＰ６８９０／ＭＳＤ）にて定量した。固相抽出には多数サンプルを自動的に処理できる自動固相抽出装置（ＭＯＲＩＴＥＸ社製、ＥＸＭＵＬＴＩ）を用いた。蒸留水２５ｍｌを流量１０ｍｌ／分でカラム洗浄後、誘導体化処理済みの麦汁１０ｍｌを流量５ｍｌ／分で注入しカラムに吸着させた。２５ｍｌの蒸留水を流量７ｍｌ／分でカラム内に残存した水溶性の不要物質を除去後、５分間窒素を注入してカラム内の水を蒸発させた。その後、１ｍｌのヘキサンを用いて、流量１ｍｌ／分でカラムに吸着している物質を溶出した。
【００２９】
（３）試験結果
表１に、調整した嫌気環境試験装置内の酸素濃度に対して麦汁調製使用水の溶存酸素濃度の測定結果を示す。更に図２のグラフに麦汁調製使用水の溶存酸素濃度と麦汁のノネナールポテンシャルの関係を示す。溶存酸素濃度が５ｐｐｍ（雰囲気中の酸素濃度２０．９％）が通常の麦芽ノネナールポテンシャル測定時の状態で、この試験に用いた麦芽の麦芽ノネナールポテンシャルは１２．０ｐｐｂであった。図２から明らかな通り、麦汁調製使用水の溶存酸素濃度の低下と共に麦汁のノネナールポテンシャルは低減し、麦汁調製使用水の溶存酸素濃度が０．５ｐｐｍ以下ではノネナールポテンシャルは４．６ｐｐｂ前後でほぼ安定したが、溶存酸素濃度１．０ｐｐｍでは５．９ｐｐｂとなり、仕込中の酸化反応の影響が認められた。したがって麦汁調製使用水の溶存酸素濃度は０．５ｐｐｍ以下が望ましい事が明らかとなった。この溶存酸素濃度を保持する為の雰囲気中の酸素濃度は約１％であった。更に溶存酸素濃度が０．５ｐｐｍ以下においても、ノネナールポテンシャルは非常に僅かではあるが低減傾向であったことから、最も望ましくは溶存酸素濃度を０．０５ｐｐｍ以下にする事とした。この溶存酸素濃度を保持する為の雰囲気中の酸素濃度は、機器の測定範囲を超えた為に正確な数値は不明であったが、０．１％以下であった。
【００３０】
【表１】
2005245263.tif 000002
【００３１】
試験例２
この試験は試験例１で定めた溶存酸素濃度条件が、麦汁調製中の脂肪酸の酸化を抑制することを確認する為に行った。麦芽ノネナールポテンシャル測定の麦汁調製の際にリノール酸懸濁液を添加するとノネナールポテンシャルは増加する。これは添加したリノール酸が、麦汁調製中にリポキシゲナーゼによる酵素的酸化、又は自動酸化によって酸化されてトランス−２−ノネナール前駆体に変換される為である。試験例１で定めた溶存酸素濃度条件が、麦汁調製中の脂質及び脂肪酸の酸化を抑制する条件であれば、麦汁調製の際にリノール酸懸濁液を添加してもノネナールポテンシャルの増加は認められないと考えた。
【００３２】
（１）リノール酸懸濁液の調製
１０ｍｌ容メスフラスコに０．５Ｍホウ酸緩衝液（ｐH９．０）５ｍｌ、ツイーン２０を０．２５ｍｌ添加して混合後、リノール酸０．２５ｍｌ、１規定水酸化ナトリウム溶液０．６５ｍｌを添加し、清澄になるまで超音波処理を施した後に蒸留水を加えて全量を１０ｍｌにしてリノール酸懸濁液とした。
【００３３】
（２）試験方法
上記リノール酸懸濁液を麦汁調製開始時に添加し、得られた麦汁のノネナールポテンシャルを測定した。通常の麦芽ノネナールポテンシャル分析の条件と、溶存酸素濃度が０．０４ｐｐｍの製麦ノネナールポテンシャル分析条件を比較した。各水準に対し3点ずつ麦汁を調製した。分析方法は試験例１の（２）試験方法と同様に実施した。
【００３４】
（３）試験結果
表２にリノール酸懸濁液添加量と麦汁のノネナールポテンシャルの結果を示す。表２から明らかなように、通常の麦芽ノネナールポテンシャル分析条件の場合、リノール酸懸濁液添加と共にノネナールポテンシャルは増加傾向であった。一方、仕込使用水の溶存酸素濃度が０．０４ｐｐｍの場合では、リノール酸懸濁液を添加してもノネナールポテンシャルの増加は認められなかった。この結果より、試験例１で定めた仕込使用水の溶存酸素濃度条件が、麦汁調製中の脂肪酸の酸化を抑制していることが明らかになった。
次に実施例により本発明を更に詳細に記載するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３５】
【表２】
2005245263.tif 000003
【実施例１】
【００３６】
本麦芽評価法（製麦ノネナールポテンシャル評価法）、及び麦芽ノネナールポテンシャル評価法を用いて様々な麦芽を評価して製麦工場毎に層別した結果を図３に示す。製麦工場によって製麦ノネナールポテンシャルの値の平均値が異なっている事が明らかとなった。また、例えばＦ、Ｇ及びＨ工場の麦芽を比較した場合、麦芽ノネナールポテンシャルが同等であっても製麦ノネナールポテンシャルはＨ工場の麦芽のみが極めて高かった。ビール工場で抗酸化的に仕込を実施する場合、三者の内ではＦ，Ｇ工場麦芽を選択使用する方が香味安定性向上の効果が大きいと考えられる。この様な麦芽品質の違いは従来の麦芽ノネナールポテンシャル評価法では判別がつかず、本麦芽評価法によって初めて明らかになったものである。
また、Ｆ、Ｇ、Ｈ麦芽は大麦産地、品種は同じで製麦工場が異なる。この事は工場間で製麦条件が異なり、製麦ノネナールポテンシャルが製麦条件の影響を受ける可能性を示唆した。
【実施例２】
【００３７】
製麦条件が製麦ノネナールポテンシャルに及ぼす影響を調査する為に、1コンテナあたりの大麦使用量が５００ｇの小スケール製麦試験装置（フェニックス社製）を用いて試験を実施した。
【００３８】
（試験１）製麦条件として、発芽工程中の水分の影響を調査した。結果を表３に示す。発芽中の水分が高いと製麦ノネナールポテンシャルが高くなり、麦芽ノネナールポテンシャルも同様に高い傾向を認めた。
【００３９】
【表３】
2005245263.tif 000004
【００４０】
（試験２）発芽工程中の水分の影響を更に詳細に調査した。発芽工程では水分を供給する散水が実施される場合がある。この試験では散水する時期について検討した。結果を表４に示す。発芽2日目以前に散水した発芽初期散水水準と、発芽２日目から４日目の間に散水した発芽中期散水水準の2水準を実施した。その結果、発芽中期に散水した方が、製麦ノネナールポテンシャルが高くなり、麦芽ノネナールポテンシャルも同様に高い傾向を認めた。
【００４１】
【表４】
2005245263.tif 000005
【００４２】
以上のように本麦芽評価法を用いて製麦条件が製麦ノネナールポテンシャルに及ぼす影響を調査することが可能となり、本実施例では発芽中の水分及び、水分供給時期などが影響を及ぼす事を見出した。その知見をもとに、製麦ノネナールポテンシャルの高い麦芽を製造する製麦工場に対して、適切な改善策を施す事により、麦芽アルコール飲料の香味安定性を向上させることが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】図１はトランス−２−ノネナール及びその前駆体の生成工程と麦芽ノネナールポテンシャル、製麦ノネナールポテンシャルの評価範囲のイメージを示す。
【図２】図２は仕込使用水の溶存酸素濃度と得られる麦汁のノネナールポテンシャルの試験結果を示す。
【図３】図３は製麦工場間の製麦ノネナールポテンシャル及び麦芽ノネナールポテンシャルの平均値を示す。括弧内の数字は分析サンプル数である。
【図１】
2005245263.tif 000006
【図２】
2005245263.tif 000007
【図３】
2005245263.tif 000008