(57)【要約】【課題】  パンの材料としておからを利用し、パンとしての食感を損なうことなく充分な量のおからを混合することができるをパンを提供すること。【解決手段】  小麦粉、おから及び濃縮豆乳を主成分材料とし、小麦粉及びおからに濃縮豆乳を混合してパン生地を生成し、このパン生地を発酵し、焼成して形成したパン。このパン生地は、小麦粉に濃縮豆乳を入れて一次混合して一次混合パン生地を生成し、その後一次混合パン生地におからを混ぜて二次混合して二次混合パン生地を生成するのが好ましく、このように形成されたパン生地が一次発酵される。  このようなパンは、おから由来のカルシウム、食物繊維を多く含んだ栄養価の高いものとなり、また濃縮豆乳由来のイソフラボン、サポニン、カルシウムなどを多く含んだ栄養価が高いパンとなる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉、おから及び濃縮豆乳を主成分材料とし、前記小麦粉及び前記おからを前記濃縮豆乳を用いて混合してパン生地を生成し、前記パン生地を発酵、焼成して形成したことを特徴とするパン。
【請求項２】
前記おからの混合比が前記小麦粉に対して５〜２０重量％であり、前記濃縮豆乳の混合比が前記小麦粉に対して６５〜７５重量％であることを特徴とする請求項１に記載のパン。
【請求項３】
前記おからの混合比が前記小麦粉に対して１０〜１５重量％であり、前記濃縮豆乳の混合比が前記小麦粉に対して６８〜７３重量％であることを特徴とする請求項２に記載のパン。
【請求項４】
前記小麦粉を前記濃縮豆乳を用いて一次混合し、その後所定時間経過した後に、一次混合物に前記おからを入れて二次混合して前記パン生地を生成することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のパン。
【請求項５】
小麦粉、おから及び濃縮豆乳を主成分材料として生成されるパン生地を発酵、焼成させてパンを製造するパンの製造方法であって、前記小麦粉を前記濃縮豆乳を用いて一次混合して一次混合パン生地を生成する一次混合パン生地生成ステップと、前記一次混合パン生地に前記おからを混合して二次混合パン生地を生成する二次混合パン生地生成ステップと、前記二次混合パン生地を発酵させた後焼成してパンを形成する発酵・焼成ステップと、を含むことを特徴とするパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、おからを材料として用いたパン及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐、湯葉を製造する際に、その副生物としておからが生成される。このおからはカルシウム、食物繊維を多く含んでいて栄養価は高いが、食材としての料理方法が少なく、野菜類と合わせてサラダ油で炒めたり、だしで薄味に煮て食べたりする程度である。
【０００３】
そこで、おからの新しい利用方法として、パンの材料におからを用いることが考えられている。パンに相当量のおからを混入することができれば、パン自体におからが含有するカルシウム、食物繊維などの栄養価を持たせることができるからである。しかしながら、パンの材料におからを混入すると、パンの食感が悪くなる、パン生地の発酵がうまく行われない、又はおから独特の渋み、苦み及び臭味が出てパンの風味が悪くなるという問題がある。
【０００４】
このような問題を解決するために、おからを粉砕又は乾燥させてパンの材料に混入させる方法が提案されている（例えば、特許文献１、特許文献２参照）。また、おからに豆乳を加えて一体化物としてその一体化物を殺菌、滅菌したものをパンの材料に加える方法（例えば、特許文献３参照）などが提案されている。
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−３１８３２２号公報
【特許文献２】特開２００２−１７２３７号公報
【特許文献３】特開平１１−２６６７７４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、上述したようなパンの製造方法においては、次の通りの問題がある。例えば、パンの材料におからを単に混入するもの（特許文献１、特許文献２）では、小麦粉におからを入れて混合すると、混入したおからが粒状となってきれいに混ざらず、パン生地を発酵するときには粒状に存在するおからが発酵を阻害し、パンとして焼成したときに粒状のおからが残り、パンの食感が悪くなる。また、小麦粉及びおからを混合する際に水（又はお湯）を用いているので、混合するときの水とおからのなじみが悪く、このことによってもおからが粒状となって残りやすくなる。また、豆乳におからを加えたおから・豆乳一体化物を用いるもの（特許文献３）においては、豆乳におからを加えた専用の豆乳・おから一体化物を用いるので、おから入りパンを製造するにはこのおから・豆乳一体化物を購入しなければならず、パンの製造原価が高くなる。また、おから・豆乳一体化物に小麦粉を混ぜてパン生地をつくるときに水を入れるので、豆乳の成分が薄まり、充分に栄養価の高いものとはならない。
【０００７】
本発明の目的は、豆腐、湯葉の製造過程で副産物として生じるおからをパンの材料として利用し、パンとしての食感を損なうことなく充分な量のおからを混合することができるパン及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、小麦粉、おから及び濃縮豆乳を主成分材料とし、小麦粉及びおからを濃縮豆乳を用いて混合することによって、小麦粉とおからとのなじみがよくなり、比較的多量のおからを混入してもぱさぱさ感のないパン生地を生成することができ、またこのパン生地を発酵、焼成させてパンをつくったときにもパン生地にしっとり感を持たせることができることを見出した。
【０００９】
本発明の請求項１に記載のパンは、小麦粉、おから及び濃縮豆乳を主成分材料とし、前記小麦粉及び前記おからを前記濃縮豆乳を用いて混合してパン生地を生成し、前記パン生地を発酵、焼成して形成したことを特徴とする。
【００１０】
また、本発明の請求項２に記載のパンでは、前記おからの混合比が前記小麦粉に対して５〜２０重量％であり、前記濃縮豆乳の混合比が前記小麦粉に対して６５〜７５重量％であることを特徴とする。
【００１１】
また、本発明の請求項３に記載のパンでは、前記おからの混合比が前記小麦粉に対して１０〜１５重量％であり、前記濃縮豆乳の混合比が前記小麦粉に対して６８〜７３重量％であることを特徴とする。
【００１２】
また、本発明の請求項４に記載のパンでは、前記小麦粉を前記濃縮豆乳を用いて一次混合し、その後所定時間経過した後に、一次混合物に前記おからを入れて二次混合して前記パン生地を生成することを特徴とする。
【００１３】
また、本発明の請求項５に記載のパンは、小麦粉、おから及び濃縮豆乳を主成分材料として生成されるパン生地を発酵、焼成させてパンを製造するパンの製造方法であって、前記小麦粉を前記濃縮豆乳を用いて一次混合して一次混合パン生地を生成する一次混合パン生地生成ステップと、前記一次混合パン生地に前記おからを混合して二次混合パン生地を生成する二次混合パン生地生成ステップと、前記二次混合パン生地を発酵させた後焼成してパンを形成する発酵・焼成ステップと、を含むことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の請求項１に記載のパンによれば、小麦粉、おから及び濃縮豆乳を主成分材料としてパン生地を生成するので、生成されたパンは、従来のパンに比して、おから由来のカルシウム、食物繊維を多く含んだ栄養価の高いものとすることができる。また、パン生地を濃縮豆乳を用いて生成するので、おからの栄養に加えて濃縮豆乳由来の栄養、例えばイソフラボン、サポニン、カルシウム、植物性たんぱく質（各種アミノ酸）、その他ビタミンＢ類、ビタミンＥ、不飽和脂肪酸、リノール酸などが多く含まれ、非常に栄養価の高いパンとなり、手軽な健康増進食品として提供することができる。また、主成分材料におからと同種の濃縮豆乳を用いて混合するので、小麦粉とおからとがなじんでそれらの混合が促進され、従来のように粒状に残っておから独特のぱさぱさとなることが少なくなり、おからを含んでいるにもかかわらず食感が軟らかいパンをつくることができる。特に、水（お湯）を用いることなく濃縮豆乳のみで小麦粉及びおからを混合することによって、おからが粒状となってパン生地に残ることがほとんどなく、おから独特のぱさぱさ感をなくすことができるとともに、濃縮豆乳によるしっとり感が出てき、パンの食感を高めることができる。
【００１５】
尚、本明細書でいうおからとは、乾燥及び粉砕処理を行っていない生のおからをいい、また、濃縮豆乳とは、ゆばの製造過程においてゆばを揚げた後に残る濃縮された豆乳をいい、その糖度が１０以上のものをいう。通常の豆乳では糖度が３〜５であるのに対し、湯葉を揚げた後に残る濃縮豆乳では糖度が１０〜１５となり、通常の豆乳に比して糖分が多い。
【００１６】
また、本発明の請求項２に記載のパンによれば、おからの混合比が小麦粉に対して５〜２０重量％であるので、栄養価の高いパンを提供することができる。また、濃縮豆乳の混合比が小麦粉に対して６５〜７５重量％であるので、パンの食感を保ちながらおからの混合比を小麦粉に対して２０重量％まで高めることができる。おからの混合比が小麦粉に対して５重量％より少なくなると、おからの含有量が少なく、おからによる栄養価が少なくなり、一方その混合比が２０重量％を超えると、おからのぱさぱさとした食感が出てき、パン生地がぱさぱさするようになる。また、濃縮豆乳の混合比が小麦粉に対して６５重量％より少なくなると、パン生地が固くなってパンがきれいに焼けなくなり、一方その混合比が小麦粉に対して７５重量％を超えると、パン生地が柔らかくなり過ぎてパン生地の加工ができなくなる。
【００１７】
また、本発明の請求項３に記載のパンによれば、おからの混合比が小麦粉に対して１０〜１５重量％であるので、パンの食感を保ちながらおからの含有量を高めることができ、また濃縮豆乳の混合比が小麦粉に対して６８〜７３重量％であるので、濃縮豆乳によるしっとり感も出てき、食感の高いおいしいパンとなる。
【００１８】
また、本発明の請求項４のパンによれば、まず、おからを除く小麦粉及びその他の材料（粗糖、天塩、イースト、油脂など）を濃縮豆乳を用いて混合し、この混合状態で後所定時間放置し、その後この混合物におからを混ぜるので、おからが粒状に残ることなくきれいに混合することができる。特に、おからを混入する前に所定時間、例えば、３０〜６０分間放置するので、濃縮豆乳の水分が小麦粉に行き渡った後におからを混合するようになり、これによって、生のおからと小麦粉とが先に混ざることがなく、小麦粉とおからとを所望の通りに混合することができる。
【００１９】
また、本発明の請求項５に記載のパンの製造方法によれば、小麦粉（及びおからを除くその他の材料）を濃縮豆乳を用いて一次混合パン生地を生成し、その後一次混合パン生地におからを混合して二次混合パン生地を生成するので、パン生地全体におからを均一に混合することができる。また、濃縮豆乳を用いておからを混合するので、おからが小麦粉になじみ易くなってきれいに混合することができる。パン生地に水（お湯）を使用することなく濃縮豆乳を用いているので、発酵させ、焼成してパンに形成したときに濃縮豆乳特有のしっとり感が出てき、パンの生地が柔らかくしっとりとしたものとなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
以下、添付図面を参照して、本発明に従うパン及びその製造方法の最良の形態について説明する。図１は、本発明に従うパンの製造方法の一例を簡略的に示す工程図である。
【００２１】
まず、図１を参照して、パンの製造方法について説明する。パンをつくるには、まず、パン生地の材料の計量を行う。（材料計量ステップＳ１）。この形態では、パン生地の主成分材料として小麦粉（主として、強力粉）が用いられ、小麦粉に粗糖、塩、イースト、油脂（例えば、マーガリン）などが混合され、これら混合される材料の計量が行われる。また、パン生地におからが混合され、またこれらの混合に濃縮豆乳が用いられるので、おからと濃縮豆乳の計量が行われる。おからは、一般的なおからの製法によって得られた大豆の煮汁の絞りかすであり、これを乾燥及び粉砕せずにそのままの生の状態（所謂、生おから）で用いる。また、濃縮豆乳は、ゆばの製造過程においてゆばを揚げた後に残る濃縮された豆乳であり、その糖度が１０以上、例えば１０〜１５のものを用いる。
【００２２】
パン生地の材料の計量を行うと、おからを除くパン生地材料の一次混合が行われる。おから以外のパン生地材料とは、小麦粉、濃縮豆乳、粗糖、塩、イースト、油脂などであり、これらに濃縮豆乳を混ぜておから以外のパン生地材料の混合が行われ、このように混合して一次混合パン生地が生成される（一次混合パン生地生成ステップＳ２）。これらの材料のミキシングは、機械で行うときはミキサーを用い、１０〜１５分程度行う。このパン生地材料を混合するときには、水は全く使わずに濃縮豆乳だけが用いられ、このように濃縮豆乳を用いることによって、後述するおからの混合を均一に行うことができ、またパン生地を焼いたときに濃縮豆乳特有のしっとり感を持たせることができる。この濃縮豆乳は、小麦粉に対して６５〜７５重量％、好ましくは６８〜７３重量％の混合比で混合される。尚、手作りパンをつくる場合、パン生地の各材料をボールなどの容器に入れて手ごねするようになる。
【００２３】
一次混合パン生地生成ステップＳ２の後、この一次混合パン生地におからを混合して二次混合パン生地、即ち発酵させてパンをつくるための所謂パン生地が生成される（二次混合パン生地生成ステップＳ３）。おからとのミキシングは、機械で行うときはミキサーを用い、３〜５分程度行う。おからは、小麦粉に対して５〜２０重量％混合され、おからの栄養価を保ちながらおからのぱさぱさ感をなくすためには小麦粉に対して１０〜１５％重量％混合するのが好ましい。
【００２４】
一次混合パン生地生成ステップＳ２の後に所定時間、例えば３０〜６０分放置するのが望ましく、おからを混入する前に放置することによって、濃縮豆乳の水分が小麦粉に行き渡り、この放置時間を調整することによって、小麦粉の水分吸収量を調整することができる。生おからは水分を含んでいるので、最初から小麦粉とおからとを混ぜ合わせると、小麦粉がおからの水分を吸収しておからの表面にまとわりつき、水分を吸った小麦粉の付着によりおからが粒状となる。そのために、小麦粉とおからとが均一に混ざらず、焼成後のパンの食感が悪くなる。これに対して、おからを除くパン生地材料を濃縮豆乳とともに一次混合し、その後所定時間経過後にこの一次混合物（一次混合パン生地）におからを二次混合することによって、小麦粉の水分吸収量を調整し、おからをパン生地全体に均一に混ぜることができ、パンとして焼成することによって食感及び風味の良いパンをつくることができる。
【００２５】
二次混合パン生地生成ステップＳ３の後に、パン生地（即ち、二次混合パン生地の一次発酵が行われる（一次発酵ステップＳ４）。この一次発酵は、例えば温度が約２４℃前後の環境下で５０〜６０分間程度放置することによって行われる。このように一次発酵を行うことによって、パン生地の発酵が促される。
【００２６】
その後、一次発酵したパン生地のガス抜きが行われる（ガス抜きステップＳ５）。ガス抜きは、一次発酵したパン生地を軽く押さえたり、折りたたんだりして行われ、これらが数回繰り返すことによって行われる。このガス抜きは、パン生地の発酵の均質化と発酵の促進を促すために行われ、これによってパンのすだちがよくなる。
【００２７】
ガス抜きステップＳ５の後に、パン生地を休める、いわゆるベンチタイムが行われる（ベンチタイムステップＳ６）。このベンチタイムは、例えば温度が約２８℃前後の環境下で１５〜３０分間程度放置することによって行われる。
【００２８】
次に、一次発酵したパン生地をパンの１個ずつの大きさに切分け、形を整えるパン形状の成形が行われ（切分け・成形ステップＳ７）、このようにして焼成前のパンが形成される。
【００２９】
このように成形されたパン生地はホイロ（焙炉）に入れられ、二次発酵が行われる（二次発酵ステップＳ８）。この二次発酵は、例えば３６〜３８℃の環境下に３０〜６０分間程度置くすることによって行われる。この二次発酵によって、パン生地の発酵が完了する。
【００３０】
その後、二次発酵後のパン生地の焼成が行われる（焼成ステップＳ９）。焼成は、例えば釜（温度が約２００℃前後である）で１５〜６０分間程度行われ、このようにしてパン生地が焼き上げられてパンが形成される。
【００３１】
焼成後にパンの冷却が行われ（冷却ステップＳ１０）、パンの中心温度が約３０℃程度になるまで行われる。この冷却は、焼成が終わったパンをすぐに釜から取出して、例えば約２８℃前後の環境下で４０〜１２０分間程度放置することによって行われ、このようにして焼成したパンがつくられる。
【００３２】
このようにして焼き上がったパンは、包装されて出荷される（包装・出荷ステップＳ１１）。パンの包装は、包装器などの機械で行ってもよいし、人が衛生手袋を使用して手作業で包装してもよい。このようにしてパンが製造され出荷される。
【００３３】
このようにして製造されたパンは、次の通りの特徴を有している。第１に、パンの主成分材料の一つとしておからを含んでいるので、従来のパンに比してカルシウム、食物繊維を多く含んだ栄養価の高いヘルシーなものとなる。第２に、パンの主成分材料として濃縮豆乳を用いて他の材料を混ぜ合わせてパン生地を生成するので、パン生地に濃縮豆乳の栄養価、例えばイソフラボン、サポニン、カルシウム、植物性タンパク質（バリン、ロイシン、イソロイシンなどの必須アミノ酸、シスチン、チロシン、アルギニンなどのアミノ酸）、ビタミンＢ類、ビタミンＥ、不飽和脂肪酸、リノール酸などが含まれ、非常に栄養価の高いパンとなる。
【００３４】
以上、本発明に従うパン及びその製造方法の実施形態について説明したが、本発明はかかる実施形態に限定されるものではなく、本発明の範囲を逸脱することなく種々の変形乃至修正が可能である。
【実施例】
【００３５】
実施例１として、表１に示すパン生地材料を用いて、次の通りにしておから入りパンをつくった。小麦粉（主として、強力粉）１００に対しておから１０重量％、イースト３重量％、砂糖５重量％、塩１．５重量％、油脂５重量％、濃縮豆乳（糖度１２）７０重量％となるように計量し、おからを除くパン生地材料に濃縮豆乳を入れてミキサーで１０分一次混合して一次混合パン生地を生成し、４０分放置した後おからを混入してミキサーで３分二次混合して二次混合パン生地を生成した。
【００３６】
その後、２４℃の環境下で５０分間放置して一次発酵を行い、ガス抜きを行い、２８℃の環境下でベンチタイムを１５分間行った。そして、パン生地をパンの１個ずつの大きさに切分け、成形し、３６℃の環境下に４０分間置いて二次発酵をした。二次発酵の後、パン生地を２０分間焼成し、パンの中心温度が約３０℃程度になるまで冷却してパンをつくった。
【００３７】
【表１】
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実施例２として、おからの混入比を小麦粉に対して１５重量％とし、それ以外は実施例１と同一、同量の材料を用いるとともに、同一の条件でパンをつくった。また、実施例３として、おからの混入比を小麦粉に対して２０重量％とし、それ以外は実施例１と同一、同量の材料を用いるとともに、同一の条件でパンをつくった。
【００３８】
比較例１として、おからの混入比を小麦粉に対して１５重量％とし、また濃縮豆乳に代えて水を用い、それら以外は実施例１と同一、同量の材料を用いるとともに、同一の条件でパンをつくった。
【００３９】
実施例１〜３及び比較例１のパンを試食したところ、おから特有のぱさぱさした食感については、実施例１及び２ではこのぱさぱさとした食感は全く感じられなく、柔らかくてしとっりと焼き上がっていたのに対し、実施例３ではおからのぱさぱさとした食感が少しあった。これに対して、比較例１ではぱさぱさ感が大きく、パンとしての食感がなかった。また、おから特有のにおいについても、実施例１〜３ではこの臭いが全く感じられなかったのに対し、比較例１ではおから特有の臭いが強く感じられた。
【００４０】
上述した結果から、パン生地におからを入れる場合、濃縮豆乳を用いて混合することによって、おから特有のぱさぱさとした食感、またおから特有のにおいをなくし、パンとして柔らかくてしっとりしたものに焼き上げることができることが確認できた。これは、おからと同種の濃縮豆乳を用いることによっておからと小麦粉とのなじみがよくなり、パン生地におからを均一に混合させることができることによる考えられる。
【産業上の利用可能性】
【００４１】
上述したパン及びその製造方法は、パン生地の主成分材料の一つとしておからを使用するので、栄養価が高いにもかかわらず産業廃棄物として処分されていたおからを有効利用し、摂取することができる。また、パン生地の主成分材料の一つとして濃縮豆乳を用いて小麦粉及びおからなどを混ぜ合わせることができるので、栄養価が高く、且つ食感及び風味がよいパンをつくることができる。更に、おから以外のパン生地の材料を先に濃縮豆乳で混ぜ合わせ、その後おからを混ぜ合わせてパン生地を生成するので、おからがパン生地全体に均一に混ざることができ、食感及び風味がよいパンをつくることができる。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】本発明に従うパンの製造方法の一例を簡略的に示す工程図である。
【図１】
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