(57)【要約】【課題】飲食品に優れたコク味及び濃厚感付与効果及び不快臭の低減効果を有する酵母エキス及びその製造法を提供する。【解決手段】ペプチドの含量が２０重量％以上であり、かつ全アミノ酸に対するペプチドの含有比率が８０％以上である酵母エキスを飲食品に添加することにより、飲食品にコク味や濃厚感を付与することができ、また、飲食品の持つ不快な臭いを低減することができた。さらに、５’−イノシン酸、５’−グアニル酸の含有量が低いものは、飲食品の本来の味を損ねることなく、前記効果を付与することができた。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記式（１）で示されるペプチドの含量が２０重量％以上であり、かつ下記式（２）で示される全アミノ酸に対するペプチドの含有比率が８０％以上である酵母エキス。
【数１】
2005245438.tif 000018
【数２】
2005245438.tif 000019
【請求項２】
５’−イノシン酸および５’−グアニル酸の合計含量が２重量％未満であることを特徴とする、請求項１に記載の酵母エキス。
【請求項３】
酵母が、キャンディダ属又はサッカロマイセス属に属する酵母である請求項１または２に記載の酵母エキス。
【請求項４】
酵母の菌体内酵素を失活させた後、菌体の細胞壁を破砕して得られる菌体処理物にエンド型プロテアーゼを作用させて得ることを特徴とする請求項１から３のいずれか一項に記載の酵母エキス。
【請求項５】
酵母の菌体内酵素を失活させた後、菌体処理物に呈味性５’−ヌクレオチド類を生成させる酵素を添加せずに得ることを特徴とする請求項４に記載の酵母エキス。
【請求項６】
エンド型プロテアーゼをアルカリ性領域で作用させることを特徴とする請求項４または５に記載の酵母エキス。
【請求項７】
請求項１から６のいずれか一項に記載の酵母エキスを含有することを特徴とする飲食品。
【請求項８】
請求項１から６のいずれか一項に記載の酵母エキスを含有することを特徴とする飲食品の不快臭低減剤。
【請求項９】
酵母由来のペプチドを含有し、下記式（１）で示されるペプチドの含量が２０重量％以上であり、かつ下記式（２）で示される全アミノ酸に対するペプチドの含有比率が８０％以上である飲食品の不快臭低減剤。
【数３】
2005245438.tif 000020
【数４】
2005245438.tif 000021
【請求項１０】
酵母の菌体内酵素を失活させた後、菌体の細胞壁を破砕した菌体処理物にエンド型プロテアーゼを作用させる、酵母エキスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酵母エキスおよびその製造方法に関し、詳しくはコク味付与能、マスキング能に優れた酵母エキスおよびその製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年調味料市場は消費者の本物志向に加えて健康志向も高まり、より自然な味、天然の風味を訴求した製品が求められている。単に旨味を付与するだけのグルタミン酸ソーダ（ＭＳＧ）やイノシン酸・グアニル酸といった単純な呈味性物質から、複雑な味を付与する複合調味料、ＨＶＰ（Hydrolyzed vegetable protein、植物性タンパク質加水分解物）、ＨＡＰ（Hydrolyzed animal protein、動物性タンパク質加水分解物）、各種エキス類の天然系調味料へと変遷を遂げてきている。
【０００３】
現在、大きな潮流になりつつあるのが、濃厚感や後味の広がりを付与するコク味調味料である。食品にコク味を付与する物質としては、ペプチド、ピラジン類、フラン類、油脂・グリコーゲン・ゼラチン等の高分子物質や、オニオン・ガーリックなどの香味成分などが知られている。その中で、ペプチドは、味噌、納豆、チーズなどの発酵食品や食肉などの熟成食品に多く含まれ、コク味付与に重要な役割を果たしている。また、ペプチドは、アミノ酸等の味覚の発現時間が短い呈味成分に対して、その発現時間を伸ばす効果もあるので、味に厚みを持たせることができる。
【０００４】
例えば、発酵食品である魚醤油には、ペプチドが多く含まれ、食品にコク味を付与する作用がある。魚醤油は、日本では、しょっつる、いしるとして知られ、東南アジアでは、カンボジアのプラホック、ベトナムのニョクマム、タイのナンプラ等が有名である。
魚醤油のコク味には、製造工程の分解、熟成工程で魚介類のタンパク質が酵素により分解されてできるペプチド、アミノ酸が関与している（例えば特許文献１）。また、魚醤油の仕込み工程でアルカリ性プロテアーゼを添加し、ペプチド含有量を増加させコク味を増強することも開示されている（例えば特許文献２）。
【０００５】
旨味調味料として、広く飲食品に利用されている酵母エキスにおいても、従来からある、旨味付与に加えて、ペプチドのコク味付与作用を利用したペプチド高含有の酵母エキスが開発されている（例えば、特許文献３、非特許文献１）。
【０００６】
しかし、従来のコク味付与酵母エキスでは、コク味と共に旨味などの味も付与されてしまう。そのため、添加する飲食品の味が変わることを望まない場合には、酵母エキスの添加量をごく少量に制限するか、添加することができなかった。
【０００７】
一方、飲食品には、魚臭さや畜肉臭など不快な臭いを伴うものがあり、臭いをマスキングや低減する方法が報告されている。例えば、魚臭のマスキングに脂溶性ジンジャーフレーバーを添加したり（例えば特許文献４）、柑橘系香料とヨーグルト香料を添加すること（例えば特許文献５）が開示されている。また、畜肉臭のマスキングのためキノコ類の抽出物を添加する方法（例えば特許文献６）や、５’−イノシン酸、５’−グアニル酸を対固形分当り各々１〜５％、β−グルカン及びマンナンを対固形分当たり５％以上含有し、かつペプチド含量が対固形分当たり２０％以上である酵母エキスを添加する方法（例えば特許文献７）等が開示されている。
【０００８】
しかし、これらのマスキング方法では、マスキングのために添加する物質自体が、味を有しているため、添加する食品の味を変えてしまい、その食品本来の味を変えたくない場合には、マスキング剤の添加量をごく少量に制限するか、添加することができなかった。
【０００９】
【特許文献１】特開平１１−２２１０４３号公報
【特許文献２】特開２００２−０２７９４３号公報
【特許文献３】特開平６−１１３７８９号公報
【特許文献４】特開平６−１８９７１７号公報
【特許文献５】特開平８−９２５８７号公報
【特許文献６】特開２００２−１９１３１７号公報
【特許文献７】特開２００３−２８４５２８号公報
【非特許文献１】食品工業  ２００３年１０月１５日号  Ｐ．３６〜Ｐ．４０
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、飲食品本来の味を損ねることなく、飲食品に濃厚感を付与する酵母エキスおよびその製法を提供することを課題とする。また本発明は、飲食品本来の味を損ねることなく、飲食品の不快な臭いをマスキング若しくは低減する酵母エキスおよびその製法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、かかる課題を解決すべく鋭意検討した結果、酵母エキス中のペプチド含量およびペプチド比率（全アミノ酸含量に対するペプチド含量の比率）を所定の数値以上に調製することにより、その酵母エキスが飲食品に濃厚感を与え、また飲食品の不快な臭いを低減あるいはマスキングする性質に優れることを見出した。また、この酵母エキスは遊離アミノ酸の含量も少なく、添加対象物となる飲食品本来の味を変化させにくいことも見出した。さらに、本発明者らは、５’−イノシン酸および５’−グアニル酸などのヌクレオチド類の含量を所定量以下に抑制することによって、飲食品本来の味質をより変化させにくい添加物とすることができる。
【００１２】
上記本発明の酵母エキスを得るためには、予め酵母の菌体内酵素をすべて失活させた後、エンド型プロテアーゼを作用させることが好適である。このような方法を採用することにより、添加対象となる飲食品が元々持っているコク味を増強する作用を有するペプチド含量が高まり、遊離アミノ酸やヌクレオチド類の生成を抑制し、好ましい成分配合の酵母エキスを得られることを見出した。本発明は、係る知見に基づき完成されたものであり、具現化した態様として下記発明を提供するものである。
【００１３】
〔１〕下記式（１）で示されるペプチドの含量が２０重量％以上であり、かつ下記式（２）で示される全アミノ酸に対するペプチドの含有比率が８０％以上である酵母エキス。
【００１４】
【数１】
2005245438.tif 000002
【００１５】
【数２】
2005245438.tif 000003
【００１６】
〔２〕５’−イノシン酸および５’−グアニル酸の合計含量が２重量％未満であることを特徴とする、上記〔１〕に記載の酵母エキス。
〔３〕酵母が、キャンディダ属又はサッカロマイセス属に属する酵母である、上記〔１〕または〔２〕に記載の酵母エキス。
〔４〕酵母の菌体内酵素を失活させた後、菌体の細胞壁を破砕して得られる菌体処理物にエンド型プロテアーゼを作用させて得ることを特徴とする、上記〔１〕から〔３〕のいずれか一項に記載の酵母エキス。
〔５〕酵母の菌体内酵素を失活させた後、菌体処理物に呈味性５’−ヌクレオチド類を生成させる酵素を添加せずに得ることを特徴とする、上記〔４〕に記載の酵母エキス。
〔６〕エンド型プロテアーゼをアルカリ性領域で作用させることを特徴とする、上記〔４〕または〔５〕に記載の酵母エキス。
〔７〕上記〔１〕から〔６〕のいずれか一項に記載の酵母エキスを含有することを特徴とする飲食品。
〔８〕上記〔１〕から〔６〕のいずれか一項に記載の酵母エキスを含有することを特徴とする飲食品の不快臭低減剤。
〔９〕酵母由来のペプチドを含有し、下記式（１）で示されるペプチドの含量が２０重量％以上であり、かつ下記式（２）で示される全アミノ酸に対するペプチドの含有比率が８０％以上である飲食品の不快臭低減剤。
【００１７】
【数３】
2005245438.tif 000004
【００１８】
【数４】
2005245438.tif 000005
【００１９】
〔１０〕酵母の菌体内酵素を失活させた後、菌体の細胞壁を破砕した菌体処理物にエンド型プロテアーゼを作用させる、酵母エキスの製造方法。
【発明の効果】
【００２０】
本発明によれば、飲食品本来の味の質を大きく変えることなく、飲食品に濃厚感を付与することができる。飲食品の濃厚感を付与または増強することにより、飲食品にコク味を付与もしくは増強することができる。さらに、味質の変化を必要としない又は望まない飲食品に濃厚感のみを付与する際に有効である。また、本発明によれば、コク味付与と共に、魚臭や畜肉臭などの飲食品の不快臭を低減あるいはマスキングすることができる。また、本発明の酵母エキス等は、安全性の高い天然素材の酵母から抽出しているものであるため、各種飲食品に広く安全に使用できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
本発明の酵母エキスは、上記式（１）で示されるペプチドの含量が２０重量％以上であり、かつ上記式（２）で示される全アミノ酸に対するペプチドの含有比率が８０％以上に調製されたものである。本発明の酵母エキスは、このようなペプチド含量およびペプチド比率を有し、飲食品のコク味を増強する作用のあるペプチド含量が高いため、飲食品へのコク味増強効果、具体的には特に濃厚感などを付与する効果が高い。また、このようなペプチド含量およびペプチド比率を有する酵母エキスは、魚臭などの不快臭をマスキングする能力にも優れる。さらに、５’−グアニル酸、５’−イノシン酸等の呈味性５’−ヌクレオチド類やグルタミン酸ナトリウムなどの旨味成分となる遊離アミノ酸類の配合量が抑制されているため、添加対象物となる飲食品に旨味を加えないので、本来の味質を変化させにくい。
【００２２】
グルタミン酸ナトリウムは旨味物質としてよく知られているが、本発明の酵母エキスにおいてはその含量は低い方が好ましく、具体的には好ましくは４重量％以下であり、より好ましくは２重量％以下である。
【００２３】
なお、飲食品に味を付与する物質を呈味性物質ともいうが、本明細書において呈味性物質とは、塩味、甘味、旨味、苦み、辛み、酸味など、飲食品の味の質を規定することとなる主成分をいう。
【００２４】
本明細書において、酵母エキスとは、酵母の細胞壁を破砕して得られる菌体内容物を主成分とする混合物のこという。細胞壁の破砕は、機械的・物理的な破砕および化学物質や酵素などによる化学的な破砕方法の双方が含まれる。酵母エキスの製法については下記にて詳説する。
【００２５】
本明細書において、「濃厚感」とは、「味の強さ」と「持続性」を示す指標であり、例えば、飲食品を口にしたときに感じる「味の厚み」、「味の濃さ」、「味の持続性」等である。
また、「濃厚感」は、コク味を形成する要素の一つであり、コク味の強さを左右する。コク味とは、一般に食品の本格的な風味、複雑なおいしさを表す用語であり、甘味、塩味、酸味、苦味、辛味などの基本的な味質で、おいしさを表現できない場合に用いられ、具体的には、「持続感のある厚みのある強い旨味」といわれている。コク味は、「味の強さ」、「広がり」、「持続性」、「ハーモニー」などの要素から構成されており、味の「濃厚感」が強いと、コク味も強く感じることになる。
【００２６】
また、本明細書において、飲食品の不快臭とは、飲食品に含まれる不快な臭い全般を指し、例えば、魚臭、畜肉臭、大豆臭等が例示される。
【００２７】
本明細書においてペプチドとは、アミノ酸が２個〜数十個がペプチド結合を持って連結した化合物のことをいう。
【００２８】
本明細書においてペプチド含量とは、酵母エキスの絶乾重量に対するペプチドの重量含有率をいい、上記式１で算出される。
【００２９】
式１において、全アミノ酸重量とは、酵母エキス中に含まれる全アミノ酸重量のことを意味し、その値は、酵母エキス中のタンパク質を加水分解し、完全にアミノ酸に分解した後に、アミノ酸重量を測定し求める。遊離アミノ酸重量とは、酵母エキス中にもともとアミノ酸の形で含まれている遊離アミノ酸を意味し、その値は、酵母エキス中のタンパク質を加水分解せずにアミノ酸重量を測定し求める。
【００３０】
本明細書においてペプチド比率とは、酵母エキス中の全アミノ酸含量に対するペプチド含量の割合を示したものであり、上記式２によって算出される。ペプチド比率が高いほど、酵母エキス中の全アミノ酸に対するペプチドの含有量は多い。
【００３１】
各アミノ酸の含有量は、アミノ酸測定用ＨＰＬＣにより測定する。
【００３２】
分子量測定用ＨＰＬＣ（ゲル濾過クロマトグラフィー）によるペプチドの分子量測定より推察すると、濃厚感を増強するペプチドでは、分子量５００〜１００００の範囲のペプチドが大きな含有割合を占めているものと思われる。
【００３３】
濃厚感付与やマスキング効果を発揮させるためには、酵母エキスに含有される酸性ペプチドの含量は４重量％以上、より好ましくは５重量％以上であることが好適である。また、その分子量は、１０００〜５０００（アミノ酸１０個から５０個程度結合したもの）のものが、より好適である。
【００３４】
酸性ペプチドとは、酸性アミノ酸であるアスパラギン酸、グルタミン酸などをペプチドの構成成分として多く含み、ペプチドの分子として中性領域下において酸性を呈するもの（負電荷を有するもの）をいう。酸性ペプチドとしては、カルボキシル基がリッチなペプチドが例示される。
【００３５】
本発明に記載の実施方法で、酵母エキスを製造すれば、原料となる酵母の種類によらず、酸性ペプチドの含有量は４重量％以上とすることができる。酸性ペプチドの含量は、本発明で用いるエンド型プロテアーゼによるところが大きいと考えられる。
【００３６】
本発明において採用される酸性ペプチドは、酵母エキスの飲食品への添加量の１／１０程度という少量の添加量でも、濃厚感付与、マスキング効果が認められる。
【００３７】
酸性ペプチドの分取は、酵母エキス水溶液を陰イオン交換樹脂に通し、吸着された酸性ペプチドを酢酸で溶出することにより行った。分子量の分画は、ゲル濾過クロマトグラフィーにより行うことができる。
【００３８】
また、酵母エキス由来のペプチドによる濃厚感付与、マスキング作用は、ペプチドの構成アミノ酸の組成、組成比等によっても変化し得ると考えられる。
【００３９】
本発明の酵母エキスが濃厚感付与およびマスキング作用に優れるのは、酵母エキス中の成分のうち、特にペプチドが、飲食品の元々持つコク味を増強する性質を有しているためであると考えられる。また、マスキング効果に関しては、主にペプチドがその効果を有していると推測されるが、酵母エキス中のその他の成分もペプチドと共存することにより、上記の効果を補強していると考えられる。
【００４０】
本発明の酵母エキスの好ましい形態としては、酵母エキス中において、酵母菌体内の核酸の分解により生成する５’−イノシン酸および５’−グアニル酸などの呈味性５’−ヌクレオチド類の含量を低く調製する。呈味性５’−ヌクレオチド類は旨味を付与するため、本発明の酵母エキスにおいてはそのような成分は低含有量であるこのが好ましい。そのようなヌクレオチド類として具体的には、５’−イノシン酸および５’−グアニル酸などが例示される。食品本来の味を変えずに濃厚感を付与するためには、５’−イノシン酸および５’−グアニル酸の含有量は、好ましくは２重量％未満、より好ましくは１重量％以下とする。
【００４１】
本発明の酵母エキスの好ましい一形態においては、酵母エキスのペプチド含量・比率が高く、かつ旨味を付与する成分である５’−イノシン酸、５’−グアニル酸の含量及びグルタミン酸ナトリウム含量が低いため、食品本来の味や香りを損ねることなく、コク味を付与する作用に極めて優れたエキスとすることができる。
【００４２】
本発明における酵母エキスの原料となる酵母は、可食性のものであれば特に制限はなく、ビール酵母，パン酵母，アルコール酵母，清酒用酵母など一般に食品工業で用いられているものを使用することが出来る。このような酵母としては、例えばサッカロマイセス(Saccharomyces)属、ピキア(Pichia)属、ハンゼヌラ(Hansenula)属、デバリオマイセス(Debariomyces)属、キャンディダ(Candida)属、クリベロマイセス(Kluyveromyces)属、チゴサッカロマイセス(Zygosaccharomyces)属等に属する酵母が挙げられる。このような酵母の例としては、サッカロマイセス・セレビシエ(Saccharomyces cerevisiae IFO 1954, IFO 03019, IAM 4274)、ピキア・ステイピティス(Pichia stipitis IFO 1720)、ハンゼヌラ・アノマラ(Hansenula anomala IFO 1150)、デバリオマイセス・ハンセニイ(Debariomyces hansenii IFO 0855, IFO 1752)、キャンディダ・ユーティリス(Candida utilis IFO 0619, ATCC 15239)、クリベロマイセス・ラクチス(Kluyveromyces ATCC 56498)、クリベロマイセス・マルキシアヌス(Kluyveromyces marxianus ATCC 36534)、チゴサッカロマイセス・ルーキシー(Zygosaccharomyces rouxii ATCC 28253, ATCC 13356)等に属する酵母が挙げられる。
【００４３】
これらの酵母の中から１種若しくは２種以上の酵母を用いる。中でもキャンディダ属酵母やサッカロマイセス属に属する酵母は菌体収率が高く培養もしやすいので、工業的生産を行う上で好適である。なお、酵母の培養方法に特に制限はなく、定法に従って行うことができる。
【００４４】
以下に、本発明の酵母エキスの好ましい製法について詳説する。
本発明の酵母エキスは、酵母菌体の細胞壁を破砕した菌体処理物にエンド型プロテアーゼを作用させることによって得ることができる。エンド型プロテアーゼを使用することで、グルタミン酸およびその塩類など呈味性物質の遊離アミノ酸の生成量を抑えるとともに、ペプチド含量を高め、上記本発明の酵母エキスを得ることができる。また、より好ましい形態としては、酵母の菌体内酵素を失活させた後、菌体の細胞壁を破砕した菌体処理物にエンド型プロテアーゼを作用させる。このような工程を取ることにより、酵母に含まれる核酸の分解によって、呈味性５’−ヌクレオチド類が生成することを抑制し、これらの含量が低い酵母エキスを簡便に得ることができる。
【００４５】
菌体の細胞壁を破砕し菌体処理物を得る方法は、細胞壁を破壊することができれば特に限定はなく、例えば、自己消化法、酵素分解法、酸分解法、超音波破砕法、ホモジナイザー法、圧力破砕法、ビーズ衝撃法、摩砕法、凍結融解法などが例示され、好ましくは酵素を添加して細胞壁を破壊する酵素分解法などが例示される。
【００４６】
酵素分解法による製法を具体例として説明する。本発明の酵母エキスの製造に適した酵素分解法の一例としては、（ｉ）加熱などにより菌体内酵素を失活させる工程、（ii）酵母またはその菌体を含む培養物等に細胞壁溶解酵素を添加して菌体の細胞壁を分解し菌体処理物を得る工程、（iii）菌体内タンパク質をペプチドに分解するエンド型プロアーゼを添加する工程の３工程を含む。上記の工程中、エンド型プロテアーゼを添加する前に菌体内酵素を失活させる工程を行うこと以外は、順序は任意である。より好ましくは、上記（ｉ）の工程以降は、酵母又は菌体処理物に呈味性５’−ヌクレオチド類を生成させないようにする。具体的には、酵母内のリボ核酸を加水分解する５’−ホスホジエステラーゼ、および５’−アデニル酸から５’−イノシン酸を生成させる５’−アデニル酸デアミナーゼを作用させないようにすることが望ましい。本発明の酵母エキスの製造として好適な酵素分解法は、呈味性物質である５’−ヌクレオチド類を生成させないため、核酸を分解しないこと並びに、ペプチド含量を高めると共に呈味性物質であるグルタミン酸ナトリウムなどの遊離のアミノ酸含量を少なくすることができる。
【００４７】
酵素の失活は、例えば加熱により行うことができる。酵母を１０−１５％程度の適当な濃度で水に懸濁させたのち、８０−１２０℃好ましくは９０−１００℃で加熱し、菌体内酵素の失活を行う。加熱時間は１０分程度で十分である。
【００４８】
上記（ii）の工程においては、細胞壁溶解酵素を作用させ、菌体の細胞壁を破砕し、細胞内の成分を溶出させる。酵素添加量、酵素反応温度、ｐＨは特に限定するものではなく、各々の酵素の最適条件下で行えばよい。細胞壁溶解酵素としては、酵母の細胞壁は、β−１，３−グルカンとマンナンが主成分であるので、グルカナーゼ、マンナナーゼを含有し、酵母細胞壁を溶解するに十分な活性を有するものであればよい。例えば市販の細胞壁溶解酵素としては、ＹＬ−１５（天野エンザイム（株）製）、ツニカーゼ（大和化成（株）製），キタラーゼ（クミアイ化学（株）製）などがあげられる。
【００４９】
また、上記（iii）の工程においては、菌体に含まれていたタンパク質を分解して低分子量化し、ペプチドとする。酵素添加量、酵素反応温度は特に限定するものではなく、各々の酵素の最適条件下で行えばよい。ｐＨについても特に限定するものではないが、アルカリ性領域で作用させるほうが、それ以外の領域で作用させるよりもペプチド含量、比率を高くすることができ、好適である。プロテアーゼには、ポリペプチド鎖の末端からペプチド結合を切断し、アミノ酸を１個ずつ遊離させるエキソ型と、ポリペプチド鎖の中間からペプチド結合を切断するエンド型があるが、本発明においては、ペプチド含量を高めるため、エンド型主体のものを使用する。エンド型プロテアーゼはその純度の高いものが好ましいが、実際の製造の場面では不可避的に不純物を含み得る。市販のプロテアーゼを使用する際は、本発明のペプチド含量及びペプチド比率を満たす酵母エキスを得られるものであれば構わないが、エンド型プロテアーゼの純度が８割以上、より好ましくは９割以上のものが好ましい。市販のエンド型プロテアーゼ製剤としては、例えば、アマノＮ（天野エンザイム（株）製）、プロチンＦＮ（大和化成（株）製）等があげられる。
【００５０】
上記工程（ii）と工程（iii）とは同時に行ってもよいし、また工程（ii）を行ってから、工程（iii）を行ってもよい。
【００５１】
各酵素反応後、遠心分離して上澄液を回収し、必要に応じて濃縮し、スプレードライ等の方法により乾燥させ、固形物として酵母エキスを得ることができる。また、高濃度に濃縮し、液状濃縮エキスとしても良い。
【００５２】
本発明における酵母エキスは、各種飲食品全般に用いることができる。各種飲食品としては、調理済み食品、水産加工品、畜肉加工品、漬け物、佃煮、健康食品、乳製品、スナック食品、菓子、冷菓子、スープ、調理用シーズニング、タレ、麺つゆ、ドレッシング、ソース、ケチャップ等の調味料、カレー、キムチなどの辛みを有する食品、豆乳、その他の飲料等が挙げられる。
【００５３】
これらの飲食品に本発明の酵母エキスを添加することにより、濃厚感を付与し、コク味を増強することができる。中でも、塩性食品に対しては、塩辛みをまろやかにすることができ、辛み食品に対しては、辛みを弱めずにまろやかさと濃厚感を付与することができる。
【００５４】
本発明の酵母エキスは、旨味成分の含有量が低いため、特に旨味を必要としない或いは味を変化させることを望まない飲食品について、濃厚感のみを付与することに特に有用である。
【００５５】
また、飲食品の不快臭もマスキング又は低減することができるが、特に、水産加工品の魚臭、畜肉加工品の獣臭、豆乳、豆腐等の大豆タンパク臭などのマスキング効果が優れている。
【００５６】
本発明の酵母エキスの飲食品への添加量は、濃厚感を付与するためには、食品の種類により異なるが、一般に食品に対し、酵母エキスとして０．０５重量％以上であれば充分な効果を得ることが可能である。また、味の濃い食品への添加については、少し多めに添加した方がよい。上限は特に制限はないが、経済性及び添加効果を考慮すると５重量％以下が好ましい。従って、食品に対し、酵母エキスとして０．０５重量％〜５重量％添加することが好ましい。さらに望ましくは０．１重量％〜２重量％添加することが好ましい。
【００５７】
また、本発明の酵母エキスおよび酵母エキスに由来するペプチド製剤は、飲食品用の不快臭低減剤とすることができる。すなわち、本発明の不快臭低減剤は、上記酵母エキスをそのままでもよいし、また、酵母エキスに精製等の処理を施して、上記式（１）で示されるペプチドの含量が２０重量％以上であり、かつ上記式（２）で示される全アミノ酸に対するペプチドの含有比率が８０％以上に調製されたペプチド組成物に加工したものであってもよい。
【００５８】
本発明における飲食品の不快臭低減剤として、本発明の酵母エキスの飲食品への添加量は、添加する食品の種類により調整されるが、一般に飲食品に対し、酵母エキスとして０．０５重量％以上であれば充分な効果を得ることが可能である。酵母エキスの添加量の上限は特に制限はないが、経済性及び添加効果を考慮すると５重量％以下が好ましい。従って、本発明の酵母エキスがその効果を充分に発揮するためには、食品に対し、酵母エキスとして０．０５重量％〜５重量％添加することが好ましい。さらに望ましくは０．１重量％〜２重量％添加することが好ましい。
【００５９】
また、不快臭低減剤としてのペプチドの食品への添加量は、添加する食品の種類に調整されるが、一般に食品に対し、０．０１重量％以上であれば十分な効果を得ることが可能である。ペプチドの添加量の上限は特に制限はないが、経済性及び添加効果を考慮すると１重量％以下が好ましい。従って、本発明のペプチドがその効果を充分に発揮するためには、食品に対し、０．０１重量％〜１重量％添加することが好ましい。さらに望ましくは０．０２重量％〜０．４重量％添加することが好ましい。
【００６０】
本発明の酵母エキスは、添加する飲食品に求められる性質に応じて、他の呈味成分や各種調味料などと併用することも可能である。
【実施例】
【００６１】
以下、本発明を実施例により詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００６２】
本実施例中の％は、重量％を意味する。
［遊離アミノ酸及び全アミノ酸の測定方法］
酵母エキス中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量は、高速液体クロマトグラフィーシステム（東ソー（株）製）を用い、以下の条件で定量した。
カラム：ＴＳＫ−ＧＥＬ  Ａｍｉｎｏ  Ｐａｋ（東ソー社製）
検出：蛍光検出
溶離液：クエン酸バッファーによるグラジエント溶出（ｐＨ３→ｐＨ９）
【００６３】
［イノシン酸およびグアニル酸の測定方法］
酵母エキス中のイノシン酸およびグアニル酸含量は、高速液体クロマトグラフィーシステム（島津製作所製）を用い、以下の条件で定量した。
カラム：Ｓｈｏｄｅｘ  Ａｓａｈｉｐａｋ  ＧＳ−３２０，７Ｅ  （昭和電工社製）
検出：ＵＶ２６０ｎｍ
溶離液：１０ｍＭリン酸ナトリウム
【００６４】
［グルタミン酸ナトリウムの測定方法］
酵母エキス中のグルタミン酸ナトリウムの測定は、市販のグルタミン酸測定キット（グルタミン酸  Ｆ−キット：発売元Ｊ．Ｋ．インターナショナル社）を用いて定量した。
【００６５】
［実施例１］酵母エキス１の調製
サッカロマイセス・セレビシエ(IFO 1954)を、糖蜜１ｍ3に対し、リン酸一アンモニウム３．３ｋｇ、塩化アンモニウム６．８ｋｇ、塩化カリウム１．７ｋｇ、硫酸マグネシウム１．７ｋｇ、硫酸亜鉛１７ｇ、微量金属類（ホウ酸０．１５ｇ、硫酸マンガン０．０７５ｇ、硫酸銅０．１０ｇ、塩化第二鉄０．６２ｇ、モリブデン酸ナトリウム０．０６３ｇ）を加えた培地（以下、糖蜜培地という）を用いて約１日間（２０時間から２４時間）培養し、集菌洗浄後、それを水に懸濁し、酵母スラリー（菌体濃度１５％）１０００ｍｌを調製した。
【００６６】
酵母スラリーを、９５℃、１０分加熱し菌体内酵素を失活させた後、ｐＨを６に調製し、細胞壁溶解酵素（商品名：ＹＬ−１５（天野エンザイム（株）製）を１.５ｇ添加し５０℃にて４時間反応させた。
【００６７】
その後エンド型主体のプロテアーゼ（商品名：「アマノＮ」（天野エンザイム（株）製）を１ｇ添加しｐＨ５に調製後７時間反応させた。
反応後、遠心分離により上澄み液を回収し、粉末乾燥し、１１０ｇの酵母エキス１を得た。
【００６８】
この酵母エキス中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量は、各々６．７％、３５．０％であり、ペプチド含量は２８．３％、ペプチド比率は８３．９％であった。
【００６９】
［実施例２］酵母エキス２の調製
キャンディダ・ユーティリス(IFO 0619)を、糖蜜培地を用いて培養し、集菌洗浄後、それを水に懸濁し、酵母スラリー（菌体濃度１５％）１０００ｍｌを調製した。
【００７０】
酵母スラリーを９５℃、１０分加熱し菌体内酵素を失活させた後ｐＨを６.５に調製した後、細胞壁溶解酵素（商品名：ツニカーゼ（大和化成（株）製）を１.８ｇ添加し４０℃にて５時間反応させた。
【００７１】
その後、エンド型プロテアーゼ（商品名：「アマノＰ」（天野エンザイム（株）製）を１ｇ添加し、ｐＨ６に調製後、５時間反応させた。反応後、遠心分離により上澄み液を回収し、粉末乾燥し、１０８ｇの酵母エキス２を得た。
【００７２】
この酵母エキス中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量は、各々６．３％、３９．０％であり、ペプチド含量は３２．７％、ペプチド比率は８６．０％であった。
【００７３】
［実施例３］酵母エキス３の調製
実施例２の酵母スラリーを、９５℃、１０分加熱し菌体内酵素を失活させた後ｐＨを９.５に調製した後、細胞壁溶解酵素（商品名：ＹＬ−１５（天野エンザイム（株）製）を１.５ｇ、及びエンド型プロテアーゼ（商品名：「プロレーザー」（天野エンザイム（株）製）を０．５ｇ添加し５０℃にて４時間反応させた。
【００７４】
反応後、遠心分離し上澄み液を回収し、粉末乾燥し、１１０ｇの酵母エキス３を得た。
この酵母エキス中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量は、各々４．５％、４５．０％であり、ペプチド含量は４０．５％、ペプチド比率は９０．０％であった。
【００７５】
［比較例１］酵母エキス４の調製
上記実施例１において調製した酵母スラリーを、９５℃、１０分間加熱し、菌体内酵素を失活させた後、細胞壁溶解酵素（商品名：ＹＬ−１５（天野エンザイム（株）製））及びエキソ型主体のプロテアーゼ（商品名：プロチンＦＮ（大和化成（株）製））を同時に添加し、約１２時間、５０℃、ｐＨ６で反応させた。反応後、遠心分離し上澄み液を回収し粉末乾燥し、酵母エキス４を得た。
【００７６】
この酵母エキス中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量は、各々１５．２％、４２．５％であり、ペプチド含量は２７．３％、ペプチド比率は６４．２％であった。
【００７７】
［比較例２］酵母エキス５の調製
上記実施例２において調製したの酵母スラリーを、９５℃、１０分間加熱し、菌体内酵素を失活させた後、細胞壁溶解酵素（商品名：ＹＬ−１５（天野エンザイム（株）製））及びエキソ型主体のプロテアーゼ（商品名：プロチンＦＮ（大和化成（株）製））を同時に添加し、約１２時間、５０℃、ｐＨ６で反応させた。、反応後、遠心分離し上澄み液を回収し粉末乾燥し、酵母エキス５を得た。
【００７８】
この酵母エキス中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量は、各々１６．４％、４３．５％であり、ペプチド含量は２７．１％、ペプチド比率は６２．３％であった。
【００７９】
［比較例３］酵母エキス６の調製
上記実施例１において調製した酵母スラリーを、ｐＨ６、４０℃で２０時間保持することで、自己消化法により分解した。反応後、反応後、遠心分離し上澄み液を回収し粉末乾燥し、酵母エキス６を得た。
【００８０】
この酵母エキス中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量は、各々３０．４％、５０．２％であり、ペプチド含量は１９．８％、ペプチド比率は３９．４％であった。
【００８１】
［比較例４］酵母エキス７の調製
実施例２において調製した酵母スラリーを、ｐＨ６、４０℃で２０時間保持することで、自己消化法により分解した。反応後、反応後、遠心分離し上澄み液を回収し粉末乾燥し、酵母エキス７を得た。
【００８２】
この酵母エキス中の遊離アミノ酸及び全アミノ酸含量は、各々３１．５％、５２．３％であり、ペプチド含量は２０．８％、ペプチド比率は３９．８％であった。
実施例１〜３として調製した酵母エキス並びに比較例１〜４として調製した酵母エキス１〜７および市販の酵母エキスの成分組成を表１にまとめた。
【００８３】
【表１】
2005245438.tif 000006
【００８４】
コク味、特に濃厚感についての各官能試験は、以下の方法で行った。
１０名のパネラーにより、酵母エキス無添加のものを比較対照として、コク味および濃厚感を４段階（強い３点、弱い２点、極めて弱い１点、なし０点）で、その評価を行い、１０名の評価の平均値を求め、前記４段階にそって３以上を「強い」、２以上３未満を「弱い」、１以上２未満を「極めて弱い」、０以上１未満を「なし」とした。官能試験の結果とした。また、味の変化についてもその傾向を評価した。
【００８５】
［官能試験１］
市販のコンソメスープ１００ｍｌに対し、酵母エキス１を０.１ｇ添加し、６０℃に保持し、官能試験を行った。
【００８６】
［官能試験２］
市販のだし１００ｍｌに対し、酵母エキス２を０.１ｇ添加し、６０℃に保持し、官能試験を行った。
【００８７】
［官能試験３］
市販のだし１００ｍｌに対し、酵母エキス３を０.１ｇ添加し、６０℃に保持し、官能試験を行った。
【００８８】
［官能試験４］
下記の処方にて常法により麺つゆを作った。麺つゆ１００ｍｌに対し、酵母エキス１を０．１ｇ添加し、官能試験を行った。
【００８９】
麺つゆの処方  １０００ｇ中
醤油  ５０ｇ
砂糖  ３５ｇ
食塩    ５ｇ
鰹だし  ９１０ｍｌ
官能試験１から４の結果を表２に示す。
【００９０】
【表２】
2005245438.tif 000007
【００９１】
表２の結果から、本発明品は、単味であり味の変化がわかりやすいスープ、だしなどの食品についても、本来の味を損ねることなくコク味、濃厚感を強く付与できることが判明した。
【００９２】
［官能試験５］乳製品への濃厚感付与効果
（１）アイスクリームへの添加効果
市販のアイスクリーム１００ｇに対し、酵母エキス２を０．１ｇ添加し、官能試験を行った。
【００９３】
（２）ミルクセーキへの添加効果
下記の処方にて常法によりミルクセーキを作った。ミルクセーキ１００ｍｌに対し、酵母エキス２を０．１ｇ添加し、官能試験を行った。
ミルクセーキの処方  ６５ｇ中
卵黄  ２０ｇ
牛乳  ３０ｇ
砂糖  １０ｇ
バニラエッセンス  ２〜３滴
結果を表３に示す。
【００９４】
【表３】
2005245438.tif 000008
【００９５】
表３の結果から、本発明品は、乳製品のように旨味を必要としない食品に対し、味に変化を与えず、濃厚感を付与できることがわかった。
【００９６】
［官能試験６］辛味食品の濃厚感賦与効果
（１）キムチ鍋スープへの添加効果
市販のキムチ鍋スープ１００ｍｌに対し、酵母エキス２を０．５ｇ添加し、官能試験を行った。
【００９７】
（２）カレーのルーへの添加効果
下記の処方にて常法によりカレーのルーを作った。
カレールー１００ｇに対し、酵母エキス２を０．５ｇ添加し、官能試験を行った。
カレールーの処方  １５０ｇ中
サラダ油  ６０ｇ
小麦粉    ７０ｇ
カレー粉  ２０ｇ
結果を表４に示す。
【００９８】
【表４】
2005245438.tif 000009
【００９９】
表４の結果から、本発明品は、辛味製品に対しても味に変化を与えず、強い濃厚感を付与できることがわかった。
【０１００】
［官能試験７］魚加工食品、畜肉加工食品の魚臭、畜肉臭マスキング効果
マスキング効果の官能試験は、比較対照として、酵母エキス無添加品及び酵母エキス７（低ペプチド品）を用い、１０名のパネラーにより官能試験を行い、一番強いマスキング効果を有すると判断したパネラーの数を官能試験の結果とした。
【０１０１】
（１）魚醤への添加効果
市販の魚醤１００ｍｌに対し、酵母エキス２または酵母エキス７を０．０１ｇ添加し、酵母エキス２添加、酵母エキス７添加、無添加の場合の３通りについて魚臭マスキング効果を評価した。
【０１０２】
（２）ソーセージへの添加効果
下記の処方にて常法によりソーセージを作った。
ソーセージ１００ｇに対し、酵母エキス２または酵母エキス７を０．３ｇ添加し、酵母エキス２添加、酵母エキス７添加、無添加の場合の３通りについて畜肉臭マスキング効果を評価した。
ソーセージの処方  １５０ｇ中
豚ミンチ肉    ９１ｇ
大豆タンパク    ５ｇ
澱粉            ４ｇ
食塩            １．６ｇ
ヒ゜ロリン酸ナトリウム  ０．３ｇ
アスコルヒ゛ン酸      ０．１ｇ
タンパク加水分解物    ０．２ｇ
胡椒        ０．４ｇ
水      ４７．４ｇ
【０１０３】
［官能試験８］大豆製品の大豆臭マスキング効果
大豆臭マスキング効果は、官能試験７と同様の官能試験を行い評価した。
（１）豆乳への添加効果
市販の無調製豆乳１００ｍｌに対し、酵母エキス２または酵母エキス７を０．０１ｇ添加し、酵母エキス２添加、酵母エキス７添加、無添加の場合の３通りについて大豆臭マスキング効果を評価した。
【０１０４】
（２）業務用大豆蛋白への添加効果
市販の業務用大豆蛋白（粉末品）を５重量％になるよう温水に溶かし、その溶液１００ｍｌに対し、酵母エキス２または酵母エキス７を０．１ｇ添加し、酵母エキス２添加、酵母エキス７添加、無添加の場合の３通りについて大豆臭マスキング効果を評価した。
官能試験７及び８の試験結果を表５に示す。
【０１０５】
【表５】
2005245438.tif 000010
【０１０６】
表５の結果から、本発明品の酵母エキスは、飲食品の不快な臭いを低減することがわかった。また、ペプチド低含有酵母エキスは、不快臭が無添加と同程度であり、低減効果が全くないことがわかった。
【０１０７】
［官能試験９］
官能試験１で用いたコンソメスープ１００ｍｌに対し、酵母エキス４を０.１ｇ添加し、６０℃に保持し、官能試験を行った。
【０１０８】
［官能試験１０］
官能試験２で用いただし１００ｍｌに対し、酵母エキス５を０.１ｇ添加し、６０℃に保持し、官能試験を行った。
【０１０９】
［官能試験１１］
官能試験１で用いたコンソメスープ１００ｍｌに対し、酵母エキス６を０.１ｇ添加し、６０℃に保持し、官能試験を行った。
【０１１０】
［官能試験１２］
官能試験２のだし１００ｍｌに対し、酵母エキス７を０.１ｇ添加し、６０℃に保持し、官能試験を行った。
【０１１１】
［官能試験１３］
官能試験４で用いた麺つゆに、酵母エキス６を０．１ｇ添加し、官能試験を行った。
【０１１２】
［官能試験１４］
官能試験４で用いた麺つゆに、市販の酵母エキスであるＳＫ酵母エキスＳ−３（日本製紙ケミカル（株）製）を０．１ｇ添加し、官能試験を行った。
【０１１３】
［官能試験１５］
官能試験４で用いた麺つゆに、市販の酵母エキスであるアロマイルド（興人（株）製）を０．１ｇ添加し、官能試験を行った。
【０１１４】
官能試験９〜官能試験１５までの官能試験の結果を表６に示す。
【０１１５】
【表６】
2005245438.tif 000011
【０１１６】
表６の結果から、ペプチド比率の低い酵母エキスは、食品へのコク味、濃厚感の付与効果がなく、呈味成分が多いと、旨味を増強し、食品の味を変えてしまうことがわかった。また、酵母エキス４〜７の旨味付加作用は、それらに含まれる遊離アミノ酸および呈味性５’−ヌクレオチド類の作用によるものと思われる。
【０１１７】
［官能試験１６］
（１）アイスクリームへの添加効果
官能試験５で用いたアイスクリーム１００ｇに対し、酵母エキス７を０．１ｇ添加し、官能試験を行った。
【０１１８】
（２）ミルクセーキへの添加効果
官能試験５で用いたミルクセーキ１００ｍｌに対し、酵母エキス７を０．１ｇ添加し、官能試験を行った。
【０１１９】
［官能試験１７］
（１）アイスクリームへの添加効果
官能試験５で用いたアイスクリーム１００ｇに対し、ＳＫ酵母エキスＳ−３（日本製紙ケミカル（株）製）を０．１ｇ添加し、官能試験を行った。
【０１２０】
（２）ミルクセーキへの添加効果
実施例５のミルクセーキ１００ｍｌに対し、ＳＫ酵母エキスＳ−３（日本製紙ケミカル（株）製）を０．１ｇ添加し、官能試験を行った。
【０１２１】
［官能試験１８］
（１）アイスクリームへの添加効果
官能試験５で用いたアイスクリーム１００ｇに対し、アロマイルド（興人（株）製）を０．１ｇ添加し、官能試験を行った。
【０１２２】
（２）ミルクセーキへの添加効果
官能試験５で用いたミルクセーキ１００ｍｌに対し、アロマイルド（興人（株）製）を０．１ｇ添加し、官能試験を行った。
官能試験１６〜官能試験１８の結果を表７に示す。
【０１２３】
【表７】
2005245438.tif 000012
【０１２４】
表７の結果から、ペプチド比率の低い酵母エキスは、食品へのコク味、濃厚感の付与効果がなく、呈味成分が多いと、旨味を増強し、食品の味を変えてしまうことがわかった。また、酵母エキス７については、それに含まれる遊離アミノ酸および呈味性５’−ヌクレオチド類が旨味付与していると思われる。
乳製品などの旨味を必要としない食品については、旨味が付与されることは大きな欠点である。
【０１２５】
［官能試験１９］
（１）キムチ鍋スープへの添加効果
官能試験６において用いたキムチ鍋スープ１００ｍｌに対し、酵母エキス７を０．５ｇ添加し、官能試験を行った。
【０１２６】
（２）カレールーへの添加効果
官能試験６において用いたカレールー１００ｇに対し、酵母エキス７を０．５ｇ添加し、官能試験を行った。
【０１２７】
［官能試験２０］
（１）キムチ鍋スープへの添加効果
官能試験６において用いたキムチ鍋スープ１００ｍｌに対し、ＳＫ酵母エキスＳ−３（日本製紙ケミカル（株）製）を０．５ｇ添加し、官能試験を行った。
【０１２８】
（２）カレールーへの添加効果
官能試験６において用いたカレールー１００ｇに対し、ＳＫ酵母エキスＳ−３（日本製紙ケミカル（株）製）を０．５ｇ添加し、官能試験を行った。
【０１２９】
［官能試験２１］
（１）キムチ鍋スープへの添加効果
官能試験６において用いたキムチ鍋スープ１００ｍｌに対し、アロマイルド（興人（株）製）を０．５ｇ添加し、官能試験を行った。
【０１３０】
（２）カレールーへの添加効果
官能試験６のカレールー１００ｇに対し、アロマイルド（興人（株）製）を０．５ｇ添加し、官能試験を行った。
官能試験１９〜官能試験２１の結果を表８に示す。
【０１３１】
【表８】
2005245438.tif 000013
【０１３２】
表８の結果から、ペプチド比率の低い酵母エキスは、辛味食品への濃厚感の付与効果がなく、呈味成分が多いと、旨味を増強し、食品の味を変えてしまうことがわかった。また、酵母エキス７については、それに含まれる遊離アミノ酸および呈味性５’−ヌクレオチド類が旨味付与していると思われる。
【０１３３】
［酸性ペプチドの分画と各画分の官能試験］
（１）酸性ペプチドの分取方法
１．０重量％の酵母エキス３水溶液８〜１０ｇを陰イオン交換樹脂（Ａｍｂｅｒｌｉｔｅ  ＩＲＡ４０２ＢＬ（酢酸型）オルガノ（株）社製）カラム（４００ｃｍ3）に通し、吸着物質と非吸着物質に分画した。樹脂に吸着した酸性物質（酸性タンパク質、酸性ペプチド、酸性アミノ酸、核酸関連物質）を、２Ｎの酢酸で溶出させて回収した。回収した溶液から酢酸をロータリーエバポレーターで除去した後、アミノ酸測定用ＨＰＬＣで測定し、酸性の遊離アミノ酸含量を測定した。また、酢酸溶出液中のタンパク質を全て加水分解し、アミノ酸測定用ＨＰＬＣで測定し、酸性の全アミノ酸含量を測定した。全アミノ酸含量から遊離アミノ酸含量を差し引くことにより、酸性のペプチド含量を算出した。
【０１３４】
（２）酸性ペプチドの分子量による分画
下記、表９に示す条件にて、ゲル濾過クロマトグラフィーを行い、分画した。酵母エキス３の酸性ペプチドの分子量分布を図１に示す。
【０１３５】
【表９】
2005245438.tif 000014
【０１３６】
分子量別に数万〜約５，０００（Ａ画分）、約５，０００〜約１，０００（Ｂ画分）、約１，０００〜約２００（Ｃ画分）、２００未満（Ｄ画分）の４フラクションに分画した。
【０１３７】
表１０に、各フラクションの全体に占める割合（重量／重量％）を示す。
【０１３８】
【表１０】
2005245438.tif 000015
【０１３９】
（３）分子量画分別官能試験
上記４分画を、コンソメスープに添加した時の官能評価の結果を示す。
（３−１）コク味付与効果
添加量を酵母エキスの１／１０量（０．０１重量％）として、官能試験１と同様にして、コク味付与効果を評価した。結果は、表１１に示す。ペプチド分画無添加のものをブランクとした。
【０１４０】
【表１１】
2005245438.tif 000016
【０１４１】
（３−２）マスキング効果
添加量を酵母エキスの１／１０量（０．０１重量％）として、官能試験７と同様にしてマスキング効果を評価した。結果は、表１２に示す。ペプチド分画無添加のものをブランクとした。
【０１４２】
【表１２】
2005245438.tif 000017
【図面の簡単な説明】
【０１４３】
【図１】酸性ペプチドの分子量分布を示す図である。
【図１】
2005245438.tif 000022