(57)【要約】  【課題】  食品の物性改良を確実に達成できる特定構造の糖質を明らかにし、該糖質とこれを配合した食品等を提供すること。  【解決手段】  全糖質中のグルコース重合度６００以上に属する糖質の割合が３０％以下で、かつ全糖質中のグルコース重合度２００〜６００に属する糖質の割合が１０％〜１００％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖を含む全直鎖糖に対する４０糖以上の直鎖糖部分の相対的割合が０．１〜１．０％であることを特徴とする食品物性改良用の糖質、該糖質が添加された食品、該糖質と天然澱粉を少なくとも含む糖組成物及び該糖組成物が添加された食品を提供する。  【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
全糖質中のグルコース重合度６００以上に属する糖質の割合が３０％以下で、かつ全糖質中のグルコース重合度２００〜６００に属する糖質の割合が１０％〜１００％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた糖質中の主鎖並びに分岐鎖を含む全直鎖糖に対する４０糖以上の直鎖糖部分の相対的割合が０．１〜１．０％であることを特徴とする食品物性改良用の糖質。
【請求項２】
次の（１）〜（５）の用途の中から選択されるいずれか一つ又は複数の食品物性改良用途に利用されることを特徴とする請求項１記載の糖質。
（１）ソフト感保持。
（２）香り又は風味の増強。
（３）香り又は風味の保持。
（４）クリスピー感の付与又は増強。
（５）ツヤ出し。
【請求項３】
請求項１又は２に記載された糖質が添加されたことを特徴とする食品。
【請求項４】
請求項１又は２に記載された糖質と天然澱粉とを少なくとも含む糖組成物。
【請求項５】
請求項４に記載の糖組成物が添加されたことを特徴とする食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、糖質や糖組成物に関わる技術に関する。より詳しくは、食品の特定の物性改良等に優れた効果を発揮する糖質と該糖質と天然澱粉を少なくとも含む糖組成物、並びに、前記糖質あるいは糖組成物を配合した食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の物性改良に役立つ糖質が知られている。一般に、澱粉を化学的、あるいは酵素的方法で低分子化したデキストリン（dextrin）は、粘度の調整、味の調整、粉末化基材などに利用されている。
【０００３】
例えば、特許文献１には、澱粉にα−アミラーゼを作用させて主として分岐デキストリンと直鎖オリゴ糖類とからなる糖化液を生成し、この糖化液を分岐デキストリンと直鎖オリゴ糖類とに分別し、さらには澱粉の分解率（デキストロース当量：dextrose equivalent、以下、ＤＥ）を１０〜３５の範囲とする製造方法が開示されている。前記分別の方法として、ゲル型濾過剤との接触が挙げられている。
【０００４】
なお、「ＤＥ」は、澱粉の加水分解の程度の指標であり、直接還元糖量（グルコースとして算出）を澱粉分解物の全固形物量で除した値に１００を乗じることにより得られる値である。澱粉糖の多くの性質は、このＤＥ値に相関しており、例えば、ＤＥ値が大きいと甘味度、吸湿性などが大となり、ＤＥ値が小さいと粘度などが大となる。
【０００５】
特許文献２には、澱粉液化液に枝付け酵素を作用させて得た液状物をクロマトグラフィーで分画することによって分岐デキストリン液状物を得るという内容の製造方法が開示されている。この発明は、分岐度のより高いデキストリンが、白濁や老化の防止に役立つという着想に基づいている。
【０００６】
また、低いＤＥの澱粉加水分解物や澱粉転化生成物が知られており、一般には、澱粉を酸や酵素（α−アミラーゼなど）で加水分解することによって得られる。食品分野においては、充填剤、キャリアー、増粘剤、造膜剤、カプセル化剤などに使用されている。例えば、特許文献３には、ＤＥ８よりも小さい高分子量マルトデキストリンの製造方法が開示されている。この製造方法で得られる生成物は、無刺激な味覚と低甘味に特徴があり、安定性を有し、色が薄く、透明度が高く、食品に使用した際の風味への影響が最小である旨が記載されている。
【０００７】
また、澱粉質を主体とする加工食品の多くは、経時的に澱粉の老化現象が発生し、特に、冷蔵又は冷凍による保存が行われる場合には、澱粉の老化が進行し、食感や風味などの品質の低下を招くことが知られている。この澱粉の老化を防止する技術として、ハイドロキシプロピル化澱粉などに代表される加工澱粉を用いる方法（特許文献４参照）やグリセリン脂肪酸エステルなどに代表される各種乳化剤を使用する方法などが知られている。
【０００８】
そして、デキストリンを用いた食品のクリスピー感向上に係わる技術については、高分子デキストリンを主成分とする澱粉加水分解物を用いる発明が特許文献５に開示されており、また、特許文献６には、ＤＥが２０以下の還元澱粉糖化物を用いる技術が開示されている。
【０００９】
ツヤ出しに係わる技術については、高分子デキストリンを主成分とする澱粉加水分解物を用いて食品の被覆艶出しを行なう発明が特許文献７に開示されており、また、特許文献８には、全卵又は卵黄とＤＥ１〜８の澱粉分解物と所定量配合したパン・菓子類のツヤ出し組成物が開示されている。
【００１０】
風味増強に係わる技術については、例えば、糖組成物とゼラチンとリン酸塩を組み合わせて用いる技術が特許文献９に開示されている。
【００１１】
粉末品質の向上に係わる技術については、グルコース重合度が５又は３以下のオリゴ糖を所定量含む澱粉加水分解物を用いる発明が特許文献１０に開示されており、また、特許文献１１には、高分岐環状デキストリンで粉末調味料の吸湿や固結による品質劣化を防ぐ発明が開示されている。
【特許文献１】特開昭６１−２０５４９４号公報（請求項１等参照）。
【特許文献２】特開２００３−１４４１８７号公報（請求項１、段落００１１等参照）。
【特許文献３】特開平６−２０９７８４号公報（請求項１、段落００１８等参照）。
【特許文献４】特開平６−６２８１３号公報。
【特許文献５】特開昭５７−１７０１５９号公報。
【特許文献６】特開２００１−１２８６３５号公報。
【特許文献７】特開昭５７−１４４９４８号公報。
【特許文献８】特開平４−１０８３３２号公報。
【特許文献９】特開平１−２７３５５６号公報。
【特許文献１０】特開昭５８−１１１６７８号公報。
【特許文献１１】特開２００３−４７４３０号公報。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
食品の物性改良を目的とする添加物の多くは、所定の物性改良効果を有する反面、添加対象の食品に特有の風味に対して、異味を付加してしまったり、前記風味を構成する香り立ちを損ねてしまったりなどの問題を抱えている。また、近年は、天然志向の高まりを背景として、物性改良目的の添加物についても、天然素材を用いることが求められている。
【００１３】
そこで、本発明は、食品の風味や品質を損ねることなく、目的の物性改良を確実に達成できる特定構造の糖質を明らかにし、該糖質、該糖質と天然澱粉を含む糖組成物、並びにこれらを配合した食品を提供することを主たる目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本願発明者らは、デキストリンに物性改良機能があることに着目したが、デキストリン自体、老化や水溶液での濁りの発生などの品質劣化が起こるという欠点があることがわかり、従来のデキストリンでは、上記目的を充分に達成できないことを認識した。本願発明者らは、前記品質劣化が、高分子含有量、グルコース重合度、高分子中の直鎖含有量に関係するとの仮説を立てて、長年、鋭意研究を重ねた結果、全糖質中のグルコース重合度６００以上に属する糖質の割合が３０％以下で、かつ全糖質中のグルコース重合度２００〜６００に属する糖質の割合が１０％〜１００％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における４０糖以上の直鎖糖部分の割合が０．１〜１．０％である糖質が、顕著な食品物性改良作用を有することを見出した。本発明に係る当該糖質は、デキストリン自体の品質劣化が抑制される構造を有している。高分子含有量、グルコース重合度、高分子中の直鎖含有量のどれか一つでも上記条件を満たさないと、デキストリン自体が劣化し、本発明の目的を達成できない。
【００１５】
具体的には、糖質中のグルコース重合度６００以上の割合が３０％より多く含まれる糖質を添加した食品では、例えば、食感が硬くなり、また香り立ちが弱くなる。全糖質中のグルコース重合度２００〜６００に属する糖質の割合が１０％に満たない糖質を添加した食品では、例えば、加工作業性が劣ると同時に食品にべたつきが発生し、さらに食品中の香りや風味が弱くなる。また、グルコース重合度４０未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における４０糖以上の直鎖糖部分の割合が０．１％に満たない糖質を添加した食品では、例えば、食品が柔らかくなって加工作業が劣ったり、食品に含まれる香りや風味が弱くなったりし、同割合が１．０％を超える糖質を配合した食品では、保存中に食感が硬くなり、香り立ちや風味も弱くなる。
【００１６】
従来から、糖質であるデキストリン組成物が食品物性に影響を与えること自体は知られており、さらに、このデキストリン組成物は、その分岐度の高低やＤＥ値の大小によって食品物性に対する影響度合が異なることも知られていた。
【００１７】
しかし、上記したような、糖質中の主鎖並びに分岐鎖における４０糖以上の直鎖糖の割合とグルコース重合度の割合の両方によって特定される糖質が、食品の風味や品質を損ねることがなく、顕著な食品物性改良作用を発揮するという事実、具体的には、ソフト感保持、香り又は風味の増強又は保持、クリスピー感付与又は増強、ツヤ出しのいずれか又はこれらの組み合わせからなる物性改良効果を発揮するという事実を、技術的な研究の成果として全く新規に見出した。そして、前記糖質と天然澱粉を少なくとも含む糖組成物は加工澱粉代替物として有用であること、前記糖質や糖組成物を添加した食品が風味、香り立ち、ツヤ、食感などに優れること等を突き止めた。これらは、いずれも新規で、当業者が予測できない新規な技術的思想の創作である。
【００１８】
なお、本発明において、「糖質」とは、澱粉原料に液化、糖化、精製等の処理を施す方法などによって得られる調整糖質を意味する。即ち、特定の食品物性改良効果が顕著に発揮されるように意図的に調整された、特定構造を有するデキストリン組成物である。
【００１９】
「直鎖糖」とは、α-１，４グルコシド結合からなる構造の糖鎖を意味し、「４０糖以上の直鎖糖」とは、グルコース重合度４０以上の前記糖鎖を意味する。例えば、糖質のイソアミラーゼ分解物の高性能陰イオン交換クロマトグラフィーにおける重合度４０の溶出開始時間から溶出終了時間までのパルス電流検出器出力値の総和を重合度２以上の溶出開始時間から溶出終了時間までの検出器出力値の総和で除して、４０糖以上の直鎖糖の相対的な割合を求めることができる。なお、パルス電流検出は、強アルカリ溶液中で糖分子中の水酸基が金電極上で酸化されることによって生じる反応を電気的に検出するという原理に基づいている。
【００２０】
「グルコース重合度」とは、重合しているグルコース分子の数を意味し、例えば、ゲル濾過高速液体クロマトグラフィーによって測定できる。
【００２１】
「天然澱粉」とは、植物の種子、根、茎、塊茎、塊根などに含まれるデンプン質、例えば、小麦、そば、米、とうもろこし、緑豆、馬鈴薯、甘藷、タピオカ、サゴなどを由来とする澱粉を広く包含し、狭く解釈されない。
【００２２】
「ソフト感保持」とは、澱粉の老化を防止することによって、食品の硬化の程度を低減し、柔らかな食感を経時的に維持することである。
【００２３】
「香り又は風味の増強」とは、所定の配合物の香りや味の立ち上がりを強くさせたり、当該配合物の含有量を増やしたように感じさせたりすることである。「香り又は風味の保持」とは、所定の配合物の香りや味を経時的に維持することである。
【００２４】
「クリスピー感の付与又は増強」とは、サクサクとした食感を対象の食品に与えたり、当該食感を強めたりすることである。クリスピー感は、主に、菓子、油揚げ食品、焼成食品などにおいて重要な品質となる。
【００２５】
「ツヤ出し」とは、食品に塗布や配合等されたときに、濁りがなく、良好な光沢感が得られることである。
【発明の効果】
【００２６】
本発明に係る糖質は、食感改良効果に非常に優れている。特に、餅食品やパンなどの澱粉系食品に使用した場合は、澱粉の老化防止に起因するソフト感保持効果が顕著である。また、同糖質を、卵を使用した食品などに使用した場合は、香り又は風味の増強効果に優れ、天ぷらその他の揚げ物等に使用した場合には、クリスピー感を増強させ、例えば、醤油ダレを含むタレ物などに使用した場合には、ツヤ出し効果も顕著である。さらには、同糖質を含む粉末状物は、低吸湿性であり、水に溶解したときの芳香性に優れ、香り又は風味の保持に顕著な効果を有する。
【００２７】
本発明に係る糖組成物は、特に、加工澱粉代替物として有用であって、食感改良やツヤ出しなどの効果を顕著に発揮する。
【実施例】
【００２８】
まず、本発明に係る糖質の原料として用いられる澱粉は、特に限定されないが、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉などを用いることができ、あるいは、これらを適宜組み合わせて用いることもできる。
【００２９】
本発明に係る糖質は、前記澱粉の懸濁液を糊化させた後、酸及び/又は酵素により分解し、これによって得られた糖化液を活性炭やイオン交換樹脂などによる精製、クロマトグラフィーや膜などによる分離などの手段を組み合わせて、分離・精製することによって調製することができる。
【００３０】
前記分解工程で使用する酸は、蓚酸、塩酸、硫酸等を用いることができ、同工程で使用する酵素は、アミラーゼ、枝つくり酵素等であれば用いることができる。この分解工程で得られた糖化液を、精製した後にスプレードライヤーによる乾燥粉末化、又は、ドラムドライヤー、凍結乾燥機による乾燥と粉砕機による粉砕などにより粉末化することができる。なお、調製した糖液をニッケル触媒存在下での水素添加等により還元化し、糖アルコールにすることも可能である。
【００３１】
上記工程によって得ることが可能な本発明に係る糖質は、全糖質中のグルコース重合度６００以上に属する糖質の割合が３０％以下で、かつ全糖質中のグルコース重合度２００〜６００に属する糖質の割合が１０％〜１００％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における４０糖以上の直鎖糖部分の割合が０．１〜１．０％を示すものである。この糖質は、食品物性改良に顕著な機能を有する。
【００３２】
ここで、図１は、本発明に係る糖質に係わるグルコース重合度の割合の概念を説明するための図、図２は、同糖質の構造の概念図である。
【００３３】
まず、図１に示すように、本発明に係る糖質は、グルコース重合度６００以上の糖質（図１中において点線斜線で示す領域Ｐに属する糖質）が３０％以下であり、かつグルコース重合度が２００〜６００の範囲に入る糖質（図１中、実線斜線で示された領域Ｑに属する糖質）の割合が１０〜１００％を示すことを第一の特徴を有している。
【００３４】
また、本発明に係る糖質は、図２に示すように、分岐デキストリンであって、主鎖Ｍと該主鎖Ｍからα-１，６グルコシド結合（図１中の矢印部分）を介して枝分かれする分岐鎖Ｂにおいて、分岐度の高低（多少）とは無関係に、４０糖以上（重合度４０以上）の直鎖糖の割合が非常に少ない（０．１〜１．０％）という第二の特徴を有している。
【００３５】
＜重合度の割合の測定方法について＞
糖質のグルコース重合度分布は、Shodex OHpak SB-804（昭和電工製）とShodex OHpak SB-802.5(昭和電工製)とを連結したカラムを用いて分析することができる。溶出溶媒として水を用い、検出器に示差屈折計を用いる。流速０．８ｍｌ／分、カラム温度４０℃にて５０ｍｇ／ｍｌの調製糖質溶液１０ｕｌをカラムに供し、グルコース重合度を測定する。なお、グルコース重合度は、グルコース重合度が既知のプルランを用いて更正検量線を作成し求めることができる。
【００３６】
＜直鎖糖の相対的割合の測定方法について＞
上記製法によって得られた糖質０．５ｇを水１５ｍｌに溶解し、これにエタノール１５ｍｌを加えた。４℃で１時間放置後、生じた沈殿物を遠心分離（10000ｒｐｍ、１０分）により回収した。ゲル濾過クロマトグラフィーにより、重合度４０未満の糖質を含まないことを確認した後、回収した沈殿物を乾燥させ、糖質粉末を得た。この糖質粉末１０ｍｇを１ｍｌの蒸留水に溶解させ、１Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ３．５）０．１ｍｌとイソアミラーゼ（林原生物化学研究所）１０ｕｌ(５０Ｕ)を加え、４０℃で２４時間反応させる。反応後に、沸騰浴で１０分間過熱しイソアミラーゼを失活させ検液とする。この検液を、Dionex社の糖類分析システム（DX-500）にて、カラム：CarboPacPA1,流速：１ｍｌ／分、溶離液：水酸化ナトリウム濃度１５０ｍＭ,酢酸ナトリウム濃度０分-１２５ｍＭ、１５分−２２５ｍＭ、８０分−３５０ｍＭ、１００分−５００ｍＭ、１２０分−５００ｍＭ（直線勾配変化）、検出器：パルス電流検出器、以上の条件設定で分析することができる。得られたクロマトグラムの各ピークの重合度を重合度既知の糖質より決定した。
【００３７】
重合度４０の溶出開始時間から溶出終了時間（１２０分）までのパルス電流検出器出力値の総和を重合度２以上の溶出開始時間から溶出終了時間（１２０分）までのパルス電流検出器出力値の総和で除すことにより、４０糖以上の直鎖糖の相対的な割合を求めた。
【００３８】
＜糖質の作製＞
本発明に係る「糖質」の実施例（実施例１〜３）とその比較例（比較例１〜５）を、以下の方法で作製した。
【００３９】
（実施例１）
１０重量％炭酸カルシウムでｐＨ５．８に調整した３０重量％コーンスターチスラリーに、対固形分０．２％のα−アミラーゼ（ターマミル：ノボザイズム社製）を加え、ジェットクッカー（温度１１０℃）で液化した。この液化液に、α−アミラーゼを対固形分０．１％添加し、経時的にＤＥを測定して、ＤＥが２５になった時点で、塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止させた。この糖質の溶液を、活性炭・イオン精製処理・濃縮した後に、濃縮液を鎖長分布および分子量分布が特定範囲に属する糖質がとれる分離条件に調整したクロマト分離装置に供し、グルコース重合度４０未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における４０糖以上の直鎖糖の割合が０．８％、全糖質中のグルコース重合度６００以上に属する糖質の割合が２８％であり、かつグルコース重合度２００〜６００に属する糖質の割合が６０％である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、「実施例１」の糖質を得た。
【００４０】
（実施例２）
クロマト分離条件の設定以外は前記実施例１と同様の方法で、グルコース重合度４０未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における４０糖以上の直鎖糖の割合が０．４％、全糖質中のグルコース重合度６００以上に属する糖質の割合が１０％であり、かつグルコース重合度２００〜６００に属する糖質の割合が３０％である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、「実施例２」の糖質を得た。
【００４１】
（実施例３）
クロマト分離条件の設定以外は前記実施例１と同様で、グルコース重合度４０未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における４０糖以上の直鎖糖の割合が０．２％、全糖質中のグルコース重合度６００以上に属する糖質の割合が３％であり、かつグルコース重合度２００〜６００に属する糖質の割合が１０％である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、「実施例３」の糖質を得た。
【００４２】
（比較例１）
ＤＥが１０になった時点で、塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止させたこととクロマト分離条件の設定以外は実施例１と同様の方法で行い、グルコース重合度４０未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における４０糖以上の直鎖糖の割合が１．５％、全糖質中のグルコース重合度６００以上に属する糖質の割合が１０％であり、かつグルコース重合度２００〜６００に属する糖質の割合が６０％である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、「比較例１」の糖質を得た。
【００４３】
（比較例２）
比較例１と同様の方法で、グルコース重合度４０未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における４０糖以上の直鎖糖の割合が１．１％、全糖質中のグルコース重合度６００以上に属する糖質の割合が５％であり、かつグルコース重合度２００〜６００に属する糖質の割合が２２％である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、「比較例２」の糖質を得た。
【００４４】
（比較例３）
クロマト分離条件の設定以外は実施例１と同様の方法で、グルコース重合度４０未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖中の４０糖以上の直鎖糖の割合が０．４％、全糖質中のグルコース重合度６００以上に属する糖質の割合が４０％であり、かつグルコース重合度２００〜６００に属する糖質の割合が３０％である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、「比較例３」の糖質を得た。
【００４５】
（比較例４）
ＤＥが３０になった時点で、塩酸でｐＨ４に調整し、煮沸により反応を停止させた以外は、実施例１と同様の方法で、グルコース重合度４０未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における４０糖以上の直鎖糖の割合が０．４％、全糖質中のグルコース重合度６００以上に属する糖質の割合が３％であり、かつグルコース重合度２００〜６００に属する糖質の割合が２１％である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、「比較例４」の糖質を得た。
【００４６】
（比較例５）
実施例１で用いた酵素（α−アミラーゼ）の替わりに、塩酸でｐＨ２に調整し、１３０℃の温度条件でＤＥ２０まで分解を行い、水酸化ナトリウムで中和後、この糖質の溶液を活性炭・イオン精製処理、濃縮、噴霧乾燥を行い、グルコース重合度４０未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖中の４０糖以上の直鎖糖の割合が０％、全糖質中のグルコース重合度６００以上に属する糖質の割合が０％で、かつグルコース重合度２００〜６００に属する糖質の割合が２％である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮し、スプレードライヤーで粉末化して、「比較例５」の糖質を得た。
【００４７】
（比較例６）
対固形分０．１％のα・アミラーゼを添加したワキシーコーンスターチスラリーを過熱し、ＤＥ８になるまで酵素分解を行った。酵素反応の停止と精製を行った後に糖質溶液を分離装置に供し、グルコース重合度４０未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における４０糖以上の直鎖糖の割合が０％、全糖質中のグルコース重合度６００以上に属する糖質の割合が７０％であり、かつグルコース重合度２００〜６００に属する糖質の割合が８％である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮しスプレードライヤーで粉末化して、「比較例６」の糖質を得た。
【００４８】
（比較例７）
対固形分０．１％のα・アミラーゼを添加したワキシーコーンスターチスラリーを加熱し、ＤＥ３になるまで酵素分解を行った。酵素反応の停止と精製を行った後に糖質溶液を分離装置に供し、グルコース重合度４０未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における４０糖以上の直鎖糖の割合が４％、全糖質中のグルコース重合度６００以上に属する糖質の割合が７０％であり、かつグルコース重合度２００〜６００に属する糖質の割合が８％である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮しスプレードライヤーで粉末化して、「比較例７」の糖質を得た。
【００４９】
（比較例８）
対固形分０．１％のα・アミラーゼを添加したワキシーコーンスターチスラリーを加熱し、ＤＥ６になるまで酵素分解を行った。酵素反応の停止と精製を行った後に糖質溶液を分離装置に供し、グルコース重合度４０未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における４０糖以上の直鎖糖の割合が０．５％、全糖質中のグルコース重合度６００以上に属する糖質の割合が４０％であり、かつグルコース重合度２００〜６００に属する糖質の割合が５％である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮しスプレードライヤーで粉末化して、「比較例８」の糖質を得た。
【００５０】
（比較例９）
対固形分０．１％のα・アミラーゼを添加したハイアミコーンスターチスラリーを加熱し、ＤＥ３０になるまで酵素分解を行った。酵素反応の停止と精製を行った後に糖質溶液を分離装置に供し、グルコース重合度４０未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における４０糖以上の直鎖糖の割合が０．２％、全糖質中のグルコース重合度６００以上に属する糖質の割合が０％であり、かつグルコース重合度２００〜６００に属する糖質の割合が５％である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮しスプレードライヤーで粉末化して、「比較例９」の糖質を得た。
【００５１】
（比較例１０）
対固形分０．１％のα・アミラーゼを添加したワキシーコーンスターチスラリーを加熱し、ＤＥ１２になるまで酵素分解を行った。酵素反応の停止と精製を行った後に糖質溶液を分離装置に供し、グルコース重合度４０未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における４０糖以上の直鎖糖の割合が０％、全糖質中のグルコース重合度６００以上に属する糖質の割合が４０％であり、かつグルコース重合度２００〜６００に属する糖質の割合が３０％である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮しスプレードライヤーで粉末化して、「比較例１０」の糖質を得た。
【００５２】
（比較例１１）
対固形分０．１％のα・アミラーゼを添加したコーンスターチスラリーを加熱し、ＤＥ１０になるまで酵素分解を行った。酵素反応の停止と精製を行った後に糖質溶液を分離装置に供し、グルコース重合度４０未満の糖質を除く糖質中の主鎖並びに分岐鎖における４０糖以上の直鎖糖の割合が２％、全糖質中のグルコース重合度６００以上に属する糖質の割合が４０％であり、かつグルコース重合度２００〜６００に属する糖質の割合が３０％である調整糖質を得た。回収した調整糖質を精製・濃縮しスプレードライヤーで粉末化して、「比較例１１」の糖質を得た。
【００５３】
以上の実施例１〜３、比較例１〜１１の糖質の内容と、後述の検証試験群から得られたソフト感に関する最終総合評価を、次の「表１」にまとめた。なお、○はソフト感良好、×はソフト感不良を示している。
【００５４】
【表１】
2005272747.tif 000003
【００５５】
以下、前掲の「表１」に示された実施例１〜３、比較例１〜１１にそれぞれ該当する糖質を、それぞれ所定量添加した食品を実際に作製して、これら食品の物性を比較することによって、本発明に係る糖質及び本発明に係る食品の物性改良効果を検証する試験を行った。
【００５６】
（検証試験１：「よもぎ餅」を用いた効果検証試験）
前掲の「表１」に示された実施例１〜３、比較例１〜１１の糖質を、それぞれ所定量添加した「よもぎ餅」を作製し、食感（ソフト感）、よもぎの香り立ちの評価を行った。
【００５７】
なお、実施例１、２、３の糖質が配合された「よもぎ餅」をそれぞれ実施例Ａ、Ｂ、Ｃとし、比較例１〜１１の糖質がそれぞれ配合された「よもぎ餅」を比較例Ａ〜Ｋとする。
【００５８】
実施例Ａ、Ｂ、Ｃと比較例Ａ〜Ｋの各配合構成を、以下の「表２」に示す。ミキサーで充分に混捏した生地を蒸し器で４５分間蒸し、蒸し上がった生地と残りの材料（乾燥よもぎ）をミキサーに入れて混捏した後、２０ｇずつ分割し、これを常温（２５℃）、冷蔵（４℃）、冷凍（−３０℃）の各条件で保存した。
【００５９】
「ソフト感」の程度と相関する「餅」の硬さの評価は、テンシプレッサー（タケトモ電機製）で測定し、直径２ｃｍの円形平面状のプランジャーを用いて、団子の温度を２５℃に戻して測定した。常温、冷蔵、冷凍の各条件で保存された団子を、それぞれ保存３日目、７日目に測定し、保存７日目の測定値から保存前の硬さを引いて、硬さ上昇値を求めた。
【００６０】
また、７日目には、よもぎの香り立ちについて、熟練パネラーによる官能評価を行った。これらの結果を、以下の表３、表４、表５に示す。表３〜５における「硬さ上昇値」は、その値が小さい程、ソフト感が維持されたことを示す。
【００６１】
表３中の「よもぎの香り立ち」に関する評価欄において、○は香り立ち効果良好、△は香り立ち効果低い（よもぎの香り自体はあり）、×よもぎの香り自体を感じにくい、という官能評価を示している。
【００６２】
【表２】
2005272747.tif 000004
【００６３】
【表３】
2005272747.tif 000005
【００６４】
【表４】
2005272747.tif 000006
【００６５】
【表５】
2005272747.tif 000007
【００６６】
前掲した表３、表４、表５に示された結果からわかるように、実施例Ａ、Ｂ、Ｃの「よもぎ餅」は、常温（２５℃）、冷蔵（４℃）、冷凍（−３０℃）の各条件で保存した後の「硬さ上昇値」が、比較例Ａ〜Ｋに該当する「よもぎ餅」と比較して半分程度、あるいはそれ以下に抑えられていた。
【００６７】
この結果から、本発明に係る糖質である実施例１〜３（「表１」参照）が配合された実施例Ａ、Ｂ、Ｃの各「よもぎ餅」は、澱粉の老化が抑制され、ソフト感が保持されることが明らかになった。即ち、本発明に係る糖質のソフト感の保持効果を明らかに検証できた。
【００６８】
（検証試験２：パンを使用した効果検証試験）
前掲の「表１」に示された実施例１〜３、比較例１〜１１の糖質、それぞれ所定量添加した「パン」を作製し、熟練パネラーによる食感評価を行った。
【００６９】
なお、実施例１、２、３の糖質が配合されたパンをそれぞれ実施例ａ、ｂ、ｃとし、比較例１〜１１の各糖質が配合されたパンを比較例ａ〜ｋとした。また、上白糖を７％配合したパンを比較例ｘとした。
【００７０】
以下の「表６」に示された配合内容で、実施例ａ、ｂ、ｃ、比較例ａ〜ｋ、比較例ｘの各パン生地を調製し、これらの生地を３０分発酵させた後に、分割、成型を行った。食パン用型に調製した生地を入れ、温度３７℃、湿度８０％で１時間発酵させ、２１０℃で３０分間の焼成を行った。続いて、焼成したパンを冷蔵（１０℃）で３日間保存した。
【００７１】
【表６】
2005272747.tif 000008
【００７２】
熟練パネラー７名による各パンの「ソフト感」に関する官能評価の結果は、次の「表７」の通りである。
【００７３】
【表７】
2005272747.tif 000009
【００７４】
前掲の「表７」からもわかるように、本発明に係る糖質である実施例１〜３を配合したパン（実施例ａ〜ｃ）の「ソフト感」に関する評価は高い。従って、本発明に係る糖質のソフト感保持効果は、「パン」においても明らかに実証することができた。
【００７５】
次に、「よもぎ餅」と「パン」で、本発明に係る糖質の好適な添加量を検証する試験を行った。具体的には、実施例１の糖質（配合については「表１」参照）を変化させた配合の「よもぎ餅」と「パン」を作製して、ソフト感の評価を行った。
【００７６】
（添加量検証試験３：「よもぎ餅」を用いた添加量検証試験）
本試験で用意した「よもぎ餅」の配合は、次の「表８」の通りである。
【００７７】
【表８】
2005272747.tif 000010
【００７８】
前掲の「表８」に示された配合１〜４からなる「よもぎ餅」を、テンシプレッサー（タケトモ電機製）で測定し、直径２ｃｍの円形平面状のプランジャーを用いて、４℃での冷蔵保存前と冷蔵保存７日後に、餅温度を２５℃の条件で測定し、「硬さ上昇値」を求めた。これらの結果を、以下の「表９」に示す。
【００７９】
【表９】
2005272747.tif 000011
【００８０】
上掲の「表８」、「表９」を参照すると、配合２と配合３の「硬さ上昇値」が小さいことがわかる。この結果から、本発明に係る糖質（実施例１）をよもぎ餅中に３〜２０重量％配合することによって、ソフト感の餅が得られることが明らかになった。
【００８１】
なお、このよもぎ餅中に配合された実施例１の糖質中のグルコース重合度２００〜６００に属する糖質の割合は６０％であるから（「表１」参照）、当該よもぎ餅中に好適に配合される、グルコース重合度２００〜６００に属する糖質は、１．８〜１２重量％である。
【００８２】
（添加量検証試験４：パンを用いた添加量検証試験）
本試験で用意したパンの配合は、次の「表１０」の通りである。
【００８３】
【表１０】
2005272747.tif 000012
【００８４】
前掲の「表１０」に示された各配合例からなるパンの「ソフト感」について、熟練パネラー７名による官能評価を行った。なお、この官能評価は、パン作製１時間後と冷蔵保存３日後で行った。その結果を次の「表１１」に示す。○は「ソフト感良好」、△は「やや硬い」、×は「硬い」を意味する。
【００８５】
【表１１】
2005272747.tif 000013
【００８６】
前掲の「表１０」及び「表１１」からわかるように、本発明に係る糖質（実施例１）をパン生地中に３〜２０重量％配合することによって、ソフト感のあるパンが得られることが明らかになった。
【００８７】
なお、このパン生地中に配合された実施例１の糖質中の重合度２００〜６００の画分の割合は６０％であるから（表１参照）、当該パン中に好適に配合される、グルコース重合度２００〜６００に属する糖質としては、１．８〜１２重量％である。
【００８８】
（検証試験５：「エビ天ぷら」を使用した効果検証試験）
上記した「表１」に示されている実施例１〜３の各糖質を所定量添加した配合内容（「表１２」参照）のバッター液（実施例ア〜ウに相当）と、比較例１〜１１に該当する各糖質を所定量添加した配合内容（「表１２」参照）のバッター液（比較例ア〜シに相当）と、タピオカ澱粉を酸化処理した「酸化澱粉」を所定量添加した配合内容（「表１２」参照）のバッター液（比較例スに相当）と、をそれぞれ調製し、得られた各バッター液にエビを浸けて、１７５℃に加熱した菜種油で２分間揚げ、天ぷら（エビ天ぷら）を作製した。
【００８９】
得られた各エビ天ぷらを用いて、熟練パネラー７名による食感評価を行った。なお、食感評価は、室温で３時間放置した後に、天ぷら品質の重要な要素となる「サクサク感（クリスピー感）」に関する官能評価である。
【００９０】
【表１２】
2005272747.tif 000014
【００９１】
上記官能評価の結果を、次の「表１３」に示す。なお、評価は、適度にサクサクしていてクリスピー感がある（○）、硬い食感を感じる（△）、サクサク感がない（×）の三段階で評価した。
【００９２】
【表１３】
2005272747.tif 000015
【００９３】
前掲の「表１３」に示されているように、本発明に係る糖質である実施例１〜３が配合されたバッター液で作製されたエビ天ぷらは、サクサクしていてクリスピー感に優れることを検証できた。
【００９４】
（検証試験６：「エビ天ぷら」を使用した添加量検証試験）
本試験で用意した「エビ天ぷら」の配合は、次の「表１４」の通りである。
【００９５】
【表１４】
2005272747.tif 000016
【００９６】
前掲の「表１４」に示された各配合例からなるエビ天ぷらの「食感」について、熟練パネラー７名による官能評価を行った。その結果を次の「表１５」に示す。○は「クリスピー感（サクサク感）良好」、×は「クリスピー感（サクサク感）不良」を意味する。
【００９７】
【表１５】
2005272747.tif 000017
【００９８】
上掲の「表１４」、「表１５」を参照すると、配合９と配合１０に係わる各エビ天ぷらのクリスピー感（サクサク感）が良好であることが明らかになった。
【００９９】
なお、使用されたバッター液中に配合された実施例１の糖質中のグルコース重合度２００〜６００に属する糖質の割合は６０％であるから（「表１」参照）、当該エビ天ぷらのバッター液中に好適に配合される、グルコース重合度２００〜６００に属する糖質は、１．８〜１２重量％である。
【０１００】
（検証試験７：「せんべい」を使用した効果検証試験）
上記表１に示されている実施例１〜３、比較例１〜１１に該当する各糖質を所定量添加した配合内容（「表１４」参照）の「醤油ダレ」をそれぞれ調製し、得られた「醤油ダレ」を塗って仕上げ乾燥し、「せんべい」を作製した。熟練パネラー７名によって、前記せんべいの「ツヤ」の外観評価を行った。
【０１０１】
なお、実施例１、２、３に該当する各糖質を所定量添加した配合の醤油ダレをそれぞれ実施例あ、い、う、比較例１〜１１に該当する各糖質を所定量添加した配合の醤油ダレをそれぞれ比較例あ〜さ、とした。
【０１０２】
【表１６】
2005272747.tif 000018
【０１０３】
上記外観評価の結果を、次の「表１５」に示す。なお、評価は、ツヤがある（○）、ツヤが鈍い（△）、ツヤがない（×）の三段階で評価した。なお、「ツヤ」の評価に加えて、醤油ダレをせんべいに塗布するときの作業性についても、均等に塗り易い（○）、ムラが生じる（×）の二段階で評価し、乾燥後の塗布面の感触（べた付き感）についても、べたつかない（○）、べたつく（×）の二段階で評価した（「表１７」参照）。
【０１０４】
【表１７】
2005272747.tif 000019
【０１０５】
前掲の「表１７」に示されているように、本発明に係る糖質である実施例１〜３が配合された醤油ダレが塗布されたせんべい（実施例あ、い、う）は、ツヤがあり、また、前記醤油ダレの塗布作業はムラなく行うことができ、かつ「べたつき」もないことを検証することができた。
【０１０６】
（検証試験８：「カスタードプリン」を使用した効果検証試験）
本試験で試作した「カスタードプリン」の基本的な配合は、次の「表１８」の通りである。
【０１０７】
【表１８】
2005272747.tif 000020
【０１０８】
カスタードプリンの作製方法。まず、湯煎で６０℃に温めた牛乳に、割りほぐした卵を感半しながら徐々に加えて均一化し、これに香料を加えて後に、調合水で溶解させた砂糖と選択された糖質を更に加えて均一化した。この調製液を３回裏ごしし、アルミカップに充填した。オーブン皿に水を張り、１６０℃で１０分間予熱したオーブンで約３０分間焼成し、カスタードプリンを作製した。この試作品は４℃の冷蔵庫で３日間保存した後、これを熟練パネラー７名によって官能評価した。
【０１０９】
前掲の「表１８」の試験区に示された配合例における糖質について、実施例１〜３、比較例１〜１１の各糖質を用いて作製した試作品（計１４種）の官能評価結果を以下の「表１９」に示す。なお、「表１９」中の◎は「非常に良好」、○は「良好」、△は「不充分」、×は「不良」をそれぞれ意味する。
【０１１０】
【表１９】
2005272747.tif 000021
【０１１１】
重合度６００以上の割合が３０％以上の糖質（比較例３、６、７、８、１０、１１、「表１」参照）を用いた試作品は、たまご感が非常に低く。口解けが悪く、粉っぽい食感になり、総合評価でも低い評価となった（「表１９」参照）。
【０１１２】
重合度６００以上の割合が３０％以下の場合でも、重合度２００〜６００の割合が１０％未満の糖質（比較例５、９、「表１」参照）を用いた試作品は、実施例１〜３に該当する糖質を用いた試作品に比べて、たまご感やコクの点で劣っていた（「表１９」参照）。
【０１１３】
また、重合度に関する上記割合を満たしていても、重合度４０以上の直鎖糖の相対的割合が０．１〜1％の範囲内にない糖質（比較例１、２、４、「表１」参照）を用いた試作品は、全ての評価項目において、満足できる評価が得られなかった。
【０１１４】
従って、実施例１〜３に該当する糖質を用いたカスタードプリンの品質は、非常に優れていることが判明した。
【０１１５】
（検証試験９：「カスタードクリーム」を使用した効果検証試験）
本試験で試作した「カスタードクリーム」の基本的な配合は、次の「表２０」の通りである。
【０１１６】
【表２０】
2005272747.tif 000022
【０１１７】
カスタードクリームの作製方法。卵黄に糖質の半量を混ぜ合わせ、振るった薄力粉とコーンスターチを加えて均一化し、これに糖質の半量を混ぜて沸騰直前まで温めた牛乳を少量ずつ加え、再度均一化した。これを裏ごししたものを、弱火で攪拌しながら加熱し、バニラエッセンスを加えて、カスタードクリームを作製した。この試作品は４℃の冷蔵庫で３６時間保存した後、これを熟練パネラー７名によって官能評価した。
【０１１８】
前掲の「表２０」の試験区に示された配合例における糖質について、実施例１〜３、比較例１〜１１の各糖質を用いて作製した試作品（計１４種）の官能評価結果を以下の「表２１」に示す。なお、「表２１」中の◎は「非常に良好」、○は「良好」、△は「不充分」、×は「不良」をそれぞれ意味する。
【０１１９】
【表２１】
2005272747.tif 000023
【０１２０】
重合度６００以上の割合が３０％以上の糖質（比較例３、６、７、８、１０、１１、「表１」参照）を用いた試作品は、たまご感が非常に低く。口解けが悪く、粉っぽい食感になり、総合評価でも低い評価となった（「表２１」参照）。
【０１２１】
重合度６００以上の割合が３０％以下の場合でも、重合度２００〜６００の割合が１０％未満の糖質（比較例５、９、「表１」参照）を用いた試作品は、実施例１〜３に該当する糖質を用いた試作品に比べて、たまご感やコクの点で劣っていた（「表２１」参照）。
【０１２２】
また、重合度に関する上記割合を満たしていても、重合度４０以上の直鎖糖の相対的割合が０．１〜1％の範囲内にない糖質（比較例１、２、４、「表１」参照）を用いた試作品は、全ての評価項目において、満足できる評価が得られなかった。従って、実施例１〜３に該当する糖質を用いたカスタードクリームの品質は、たまごの香りや風味が増強されて、非常に優れていることが判明した。
【０１２３】
（検証試験１０：「カスタードクリーム」を使用した添加量検証試験）
本試験で試作した「カスタードクリーム」の基本的な配合は、次の「表２２」の通りである。糖質は、実施例３（「表１」参照）を選択した。なお、試作品は、上記検証試験８と同様の方法で作製し、官能評価の方法も上記検証試験８と同様の方法で行なった。官能評価の結果は、「表２３」に示す。
【０１２４】
【表２２】
2005272747.tif 000024
【０１２５】
【表２３】
2005272747.tif 000025
【０１２６】
食品の種類によって好適な添加量の範囲は決まると考えられるが、カスタードクリームの例を挙げれば、１〜２１％程度の範囲が好適であり、特に、５〜１５％の範囲が好適である。
【０１２７】
（検証試験１１：「アイスミルク」を使用した効果検証試験）
本試験で試作した「アイスミルク」の基本的な配合は、次の「表２４」の通りである。試験区１の糖質には、実施例３（「表１」参照）を選択し、試験区２〜４の糖質には、比較例１、３、９をそれぞれ採用した。
【０１２８】
アイスミルクの作製方法。原料を全て混合して７０℃で溶解し、メッシュでろ過して不純物・不溶物を除去した。ホモゲナイザーで均質化した後、５℃のインキュベーターで一昼夜エージングさせ、ミックスを調製した。このミックスをバッチ式のフリーザーでフリージングしてアイスミルクを調製した。調製したアイスミルクを直径４ｃｍ、高さ３ｃｍのカップに充填して、家庭用冷蔵庫の冷凍室に１週間保管した。官能評価の結果は、以下の「表２５」に示す。
これを熟練パネラー７名によって官能評価した。なお、「表２５」中の◎は「非常に良好」、○は「良好」、△は「不充分」、×は「不良」をそれぞれ意味する。
【０１２９】
【表２４】
2005272747.tif 000026
【０１３０】
【表２５】
2005272747.tif 000027
【０１３１】
前掲する「表２５」に示すように、重合度６００以上の割合が３０％以上の糖質を使用したものは（試験区３：比較例３の糖質配合したもの）、たまご感が非常に低く、口溶けが悪く糊っぽい食感になり、総合評価でも低い評価となった。
【０１３２】
また、重合度６００以上の割合が３０％以下でも、重合度２００〜６００の割合が、１０％未満の糖質を使用したものでは（試験区４：比較例９の糖質配合したもの）、たまご感に加えて、ボディ感やコクが劣っていた。
【０１３３】
また、重合度４０以上の直鎖の相対的割合が０．１〜１％の範囲にない糖質を使用したもの（試験区２：比較例１の糖質配合したもの）は、たまご感、滑らかさ、ボディ感、コクの全てを満たすことができなかった。
【０１３４】
一方、実施例３の糖質を使用した試験区１配合のアイスミルクは、たまご感、滑らかさ、コクにおいて特に高評価であり、ボディ感でも満足できる品質であった。
【０１３５】
（検証試験１２：「マヨネーズ様食品」を使用した効果検証試験）
本試験で試作した「マヨネーズ様食品」の基本的な配合は、次の「表２６」の通りである。試験区１の糖質には、実施例３（「表１」参照）を選択し、試験区２〜４の糖質には、比較例１、３、９をそれぞれ採用した。なお、対照区では、砂糖を使用した（「表２６」参照）。
【０１３６】
【表２６】
2005272747.tif 000028
【０１３７】
マヨネーズ様食品の作製方法：食酢、砂糖または糖組成物、全卵、卵黄、水、食塩、からし粉、グルタミン酸ナトリウム、砂糖をハンドミキサーで３分間撹拌して均一化した後、菜種油を徐々に加えながら撹拌して、粗乳化させた。得られた租乳化物をコロイドミルで処理してマヨネーズ様食品を調製した。調製したマヨネーズ様食品は、チューブに充填し、４℃で１週間冷蔵保存した。熟練パネラー７名による官能評価結果を以下の「表２７」に示す。なお、「表２７」中の◎は「非常に良好」、○は「良好」、△は「不充分」、×は「不良」をそれぞれ意味する。
【０１３８】
【表２７】
2005272747.tif 000029
【０１３９】
前掲する「表２７」に示すように、重合度６００以上の割合が３０％以上の糖質を使用したものは（試験区３：比較例３の糖質配合したもの）、たまご感が非常に低く、口溶けが悪く糊っぽい食感になり、総合評価でも低い評価となった。
【０１４０】
また、重合度６００以上の割合が３０％以下でも、重合度２００〜６００の割合が、１０％未満の糖質を使用したものでは（試験区４：比較例９の糖質配合したもの）、たまご感に加えて、ツヤが劣っていた。
【０１４１】
また、重合度４０以上の直鎖の相対的割合が０．１〜１％の範囲にない糖質を使用したもの（試験区２：比較例１の糖質配合したもの）は、たまご感、滑らかさ、ツヤの全てを満たすことができなかった。
【０１４２】
一方、実施例３の糖質を使用した試験区１配合のマヨネーズ様食品は、たまご感、滑らかさにおいて特に高評価であり、ツヤも満足できる品質であった。
【０１４３】
（検証試験１３：「全卵粉末」及び「厚焼き玉子」を使用した効果検証試験）
本試験で試作した「全卵粉末」の基本的な配合は、次の「表２８」の通りである。試作品１の糖質には、実施例３（「表１」参照）を選択し、試作品２〜４の糖質には、比較例１、３、９をそれぞれ採用した。
【０１４４】
全卵粉末の作製方法：原料をステンレスビーカーに入れ、ハンドミキサーで１分間撹拌混合した後、噴霧乾燥機を用いて、噴霧乾燥し、全卵粉末を調製した。
【０１４５】
【表２８】
2005272747.tif 000030
【０１４６】
試作品１〜４の噴霧状態は同じであったが、６５℃で１週間保存した場合、試作品４で脂質分の流出によるブロッキングが確認され、異臭の発生が大きかった。
【０１４７】
厚焼き玉子の作製：上記の「全卵粉末」の試作品を用いて、「表２９」に示す配合に基づいて、厚焼き卵を調製した。全卵粉末は水戻しし、だし汁に砂糖、小麦粉、食塩を加えて混ぜ合わせて、焼成して調製した。調製した卵焼きは租熱を取り、密閉して―２０℃で１週間凍結保存した後、熟練パネラー７名による官能評価に供した。なお、評価結果を示す「表３０」中の○は「良好」、△は「不充分」、×は「不良」をそれぞれ意味する。
【０１４８】
【表２９】
2005272747.tif 000031
【０１４９】
【表３０】
2005272747.tif 000032
【０１５０】
前掲する「表３０」に示すように、重合度６００以上の割合が３０％以上の糖質を使用したものは（試験区３：比較例３の糖質配合したもの）、たまご感が非常に低く、口溶けが悪く糊っぽい食感で滑らかさが不足し、総合評価でも低い評価となった。
【０１５１】
また、重合度６００以上の割合が３０％以下でも、重合度２００〜６００の割合が、１０％未満の糖質を使用したものでは（試験区４：比較例９の糖質配合したもの）、たまご感が特に劣っていた。
【０１５２】
また、重合度４０以上の直鎖の相対的割合が０．１〜１％の範囲にない糖質を使用したもの（試験区２：比較例１の糖質配合したもの）は、たまご感と滑らかさの両方を満たすことができなかった。
【０１５３】
一方、実施例３の糖質を使用した試験区１配合の厚焼き玉子は、たまご感、滑らかさにおいて特に高評価であり、たまごの香りや風味を増強させることを確認できた。
【０１５４】
（検証試験１４：「粉末醤油」を使用した効果検証試験）
本試験で試作した「粉末醤油」は、上記した「表１」に示されている実施例１〜３、比較例１〜１１に該当する各糖質２５０ｇを醤油５００ｇに溶解した。溶液を噴霧乾燥し「粉末醤油」を得た。乾燥直後の粉末を水に溶解し溶解性を評価した。さらに、乾燥直後の粉末と室温に２４時間放置した粉末について水に溶解し、匂い測定装置（双葉エレクトロニクス社製）で香りの強度を測定した。
【０１５５】
なお、２４時間後のものについては粉末状態に関する評価と熟練パネラー７人による香りの強度に関する官能評価をおこなった。この官能評価の結果を「表３１」に示す。
【０１５６】
【表３１】
2005272747.tif 000033
【０１５７】
前掲する「表３１」に示されているように、実施例１〜３の糖質が配合された粉末醤油は、２４時間後の香り強度は乾燥直後の香り強度と比べて大きく低下しなかった。
【０１５８】
一方、比較例１，２，５，９の糖質が配合された粉末醤油は、香りが低かった。これは、乾燥中に香りが失われ易いと考えられる。また、比較例１，２，４，５，６，７，９，１０，１１の糖質が配合された粉末醤油は、香りが２４時間の間に飛散したと考えられ、香りが弱くなった。
【０１５９】
比較例５，９の糖質が配合された粉末醤油は、２４時間放置の間に粉末が吸湿し、固まりとなっていた。そして、比較例３，６，７，８，１０，１１の糖質が配合された粉末醤油は、水に溶解する際に、ダマが生じ溶解性が劣っていた。
【０１６０】
総合的に評価した場合、実施例１〜３の糖質が配合された粉末醤油は、比較例１〜１１の糖質が配合された粉末醤油に比べて、香り又は風味が保持され、粉末状態が良好で、溶解性に優れていることが明らかになった。
【０１６１】
以上説明したように、全糖質中のグルコース重合度６００以上に属する糖質の割合が３０％以下で、かつ全糖質中のグルコース重合度２００〜６００に属する糖質の割合が１０％〜１００％であり、グルコース重合度４０未満の糖質を除いた糖質中の主鎖並びに分岐鎖を含む全直鎖糖に対する４０糖以上の直鎖糖部分の相対的割合が０．１〜１．０％である糖質、即ち本発明に係る糖質は、その特有の構造と組成によって、食品の品質を悪化させることなく、澱粉分子の会合を防いで、澱粉の老化を防止してソフト感を保持し、また、前記会合を弱くしてクリスピー感を付与又は増強し、さらには、食品の香り、風味、ツヤなどを増強又は保持することが明らかになった。
【産業上の利用可能性】
【０１６２】
本発明に係る糖質や糖組成物は、澱粉質が配合物の主体であり、ソフトな食感や香り立ちが重要な品質要素である食品、特に、保存や流通の過程で、ソフトな食感や香り立ちが失われる傾向の強い食品に利用できる。例えば、団子、餅、お好み焼き、たこ焼き、今川焼き、生菓子など、あるいは、低油脂・低糖のケーキ、パン、米飯類、餃子、クリーム、フラワーペースト、カレー、シチューなどの物性改良に利用できる。
【０１６３】
また、本発明に係る糖質や糖組成物は、クリスピー感が重要な品質要素となる食品に利用できる。例えば、菓子（スナック菓子、ビスケット、クッキーなど）、油揚げ食品（唐揚げ、フリッター、天ぷらなど）、焼き餃子、シュウマイの皮、油揚げ麺などの物性改良に利用できる。
【０１６４】
また、本発明に係る糖質や糖組成物は、ツヤが重要な品質要素となる食品に利用できる。例えば、ジャム、ママレード、ゼリー、マヨネーズ、きんぴらごぼう、煮豆、大学芋、パン、せんべい・かりんとうなどの菓子類、タレ類（みたらし団子のたれ、鰻蒲焼のたれ、焼肉のたれなど）、みりん干しなどの魚介類乾燥品、かまぼこなどの魚肉ねり製品、レトルト米飯などの物性改良に利用できる。
【０１６５】
そして、本発明に係る糖質や糖組成物は、たまごの風味が重要な品質要素となる食品に利用できる。例えば、プリン、茶碗蒸し、たまご豆腐、たまご焼き、厚焼き玉子、オムレツ、いりたまご、錦糸玉子、伊達巻、カスタードクリームなどのクリーム類、カスタードアイスなどの冷菓、マヨネーズやマヨネーズタイプのドレッシングなどを含む調味料及び該調味料を用いた惣菜類、カルボナーラソースやタルタルソースなどを含むソース類、ミルクセーキなどの飲料、たまごスープなどのスープ類などの物性改良に利用できる。また、液卵に糖組成物を混ぜたものやそれをスプレードライヤーやドラムドライなどで乾燥処理した乾燥卵やこれを使用した食品の物性改良にも利用できる。
【０１６６】
さらに、本発明に係る糖質や糖組成物は、低吸湿性、芳香性、溶解性などが重要な品質要素となる食品に利用できる。例えば、粉末醤油・粉末酒・粉末エキスなどを含む粉末調味料、粉末スープや粉末飲料などの粉末食品、粉末油脂、粉末香料やこれを使用した食品の物性改良にも利用でき、粉末化基材としても有用である。さらに、飲料系食品に使用した場合には、コク味創出効果や粘性付与効果を発揮する。
【図面の簡単な説明】
【０１６７】
【図１】本発明に係る糖質のグルコース重合度の割合の概念を説明するための図である。
【図２】本発明に係る糖質の構造の概念図である。
【符号の説明】
【０１６８】
Ｍ  主鎖
Ｂ  分岐鎖
【図１】
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【図２】
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