(57)【要約】【課題】  湯種特有のもっちりとした食感を有し、しかも米粉特有の風味を持つパン類の製造方法を提供する。【解決手段】  生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程と、このパン生地を調製する際に、米粉を加える工程と、を備えるパン類の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、
この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程と、
このパン生地を調製する際に、米粉を加える工程と、
を備えるパン類の製造方法。
【請求項２】
生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、
この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で３６時間以上４８時間以下保存する工程と、
保存後の中間生地に小麦粉を加えて混捏する工程と、
このパン生地を調製する際に、米粉を加える工程と、
を備えるパン類の製造方法。
【請求項３】
生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して１００重量部の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、
この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程と、
このパン生地を調製する際に、米粉を加える工程と、
を備えるパン生地の製造方法。
【請求項４】
生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して２０重量部の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、
この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程と、
このパン生地を調製する際に、米粉を加える工程と、
を備えるパン類の製造方法。
【請求項５】
生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して２０重量部の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１００重量部以下の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、
この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程と、
このパン生地を調製する際に、米粉を加える工程と、
を備えるパン類の製造方法。
【請求項６】
生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して２０重量部の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して１００重量部の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、
この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程と、
このパン生地を調製する際に、米粉を加える工程と、
を備えるパン類の製造方法。
【請求項７】
前記中間生地を調製する際に前記米粉を加える、請求項１から請求項６のうちいずれか1項に記載のパン類あるいはパン生地の製造方法。
【請求項８】
前記中間生地の捏上温度が５５℃以上６８℃以下となるようにする、請求項１から請求項７のうちいずれか１項に記載のパン類あるいはパン生地の製造方法。
【請求項９】
前記中間生地あるいは中間生地を含むパン生地の保存時間は３６時間以上４８時間以下である、請求項１、及び、請求項３から請求項８のうちいずれか１項に記載のパン類あるいはパン生地の製造方法。
【請求項１０】
前記米粉はベーター型の米粉である、請求項１から請求項９のうちいずれか１項に記載のパン類あるいはパン生地の製造方法。
【請求項１１】
前記米粉はうるち米の米粉である、請求項１から請求項１０のうちいずれか１項に記載のパン類あるいはパン生地の製造方法。
【請求項１２】
前記米粉を加える分量は、パン生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して０．１重量部以上５．０重量部以下である、請求項１から請求項１１のうちいずれか１項に記載のパン類あるいはパン生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、パン類の製造方法に関し、詳しくは、食感や風味に特徴を持ったパン類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、小麦粉に熱水を加えたものを種生地（湯種）として、これをもとにパンを製造する方法は、湯種法あるいはα化法として一般に知られている。この製法を用いた製品は、もっちりとした独特の食感の製品が得られるとされている。生地に使用する全小麦粉に対する湯種に使用する小麦粉量が多い程、湯種特有のもっちりとした食感が得られる。
また、従来より、小麦粉を含むパン生地に対して米粉を加えるパン類の製造方法が知られている（例えば［特許文献１］参照）。パン生地に対して米粉を加えることにより、米粉特有の風味、粘り、食感等を持つパン類を得ることができる。
しかしながら、これらの両方法を同時に実施してパン類を製造することは困難であった。すなわち、湯種法によりパン類を製造するに際して、小麦粉を含む生地に対して熱水を加えた場合には、小麦粉中のグルテンが熱水で変性する。そのため、焼成後にパンが潰れるというケービング現象を起こしやすくなる。そして、パン生地に対して米粉が加えられていると、該米粉がグルテンの形成を阻害するため、生地の発酵によって発生する炭酸ガスが生地中に保持されず、焼成後にパンが潰れるというケービング現象をますます起こしやすくなる。これらの理由により、湯種特有のもっちりとした食感を有しつつ、米粉特有の風味や食感を併せ持つパン類を製造することは極めて困難であるとされていた。
【０００３】
【特許文献１】特開２００３−１５８９９０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本願発明は上記の問題に鑑みてなされたものであり、その目的とするところは、湯種特有のもっちりとした食感を有し、しかも米粉特有の風味を持つパン類の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題を解決するために、以下の（１）〜（１２）に記載した発明が構成される。
（１）生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程と、このパン生地を調製する際に、米粉を加える工程と、を備えるパン類の製造方法。
（２）生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で３６時間以上４８時間以下保存する工程と、保存後の中間生地に小麦粉を加えて混捏する工程と、このパン生地を調製する際に、米粉を加える工程と、を備えるパン類の製造方法。
（３）生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上２０重量部以下の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して１００重量部の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程と、このパン生地を調製する際に、米粉を加える工程と、を備えるパン生地の製造方法。
（４）生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して２０重量部の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１１０重量部以下の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程と、このパン生地を調製する際に、米粉を加える工程と、を備えるパン類の製造方法。
（５）生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して２０重量部の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して９０重量部以上１００重量部以下の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程と、このパン生地を調製する際に、米粉を加える工程と、を備えるパン類の製造方法。
（６）生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して２０重量部の小麦粉に、当該小麦粉１００重量部に対して１００重量部の熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地あるいはこの中間生地を含むパン生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程と、このパン生地を調製する際に、米粉を加える工程と、を備えるパン類の製造方法。
（７）前記中間生地を調製する際に前記米粉を加える、（１）〜（６）のうちいずれかに記載のパン類あるいはパン生地の製造方法。
（８）前記中間生地の捏上温度が５５℃以上６８℃以下となるようにする、（１）〜（７）のうちいずれかに記載のパン類あるいはパン生地の製造方法。
（９）前記中間生地あるいは中間生地を含むパン生地の保存時間は３６時間以上４８時間以下である、（１）、及び、（３）〜（８）のうちいずれかに記載のパン類あるいはパン生地の製造方法。
（１０）前記米粉はベーター型の米粉である、（１）〜（９）のうちいずれかに記載のパン類あるいはパン生地の製造方法。
（１１）前記米粉はうるち米の米粉である、（１）〜（１０）のうちいずれかに記載のパン類あるいはパン生地の製造方法。
（１２）前記米粉を加える分量は、パン生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して０．１重量部以上５．０重量部以下である、（１）〜（１１）のうちいずれかに記載のパン類あるいはパン生地の製造方法。
なお、本明細書において、パン類とは、食パン、菓子パン等のパンの他、ドーナッツ、蒸しパン等、小麦粉と水とを使用して得られる生地を加熱して得られるものを含む。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、湯種特有のもっちりとした食感を有し、しかも米粉特有の風味を持つパン類の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明を実施するための最良の形態について詳細に説明する。
（中間生地調製工程）
本発明では、小麦粉に対して熱水を加えて混捏して中間生地を調製する。中間生地形成のために使用する小麦粉量は、特に限定しない。好ましい小麦粉の使用量は、最終的なパン生地形成に必要な全小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上３０重量部以下である。この範囲であると、中間生地をそのまま保存工程に移行させた際に、湯種の効果を維持しつつグルテンの変性を抑制することが、容易に達成される。３０重量部を越える量の小麦粉を使用すると、グルテンの変性量が増えるため、良好なパンの焼成状態が得られにくくなる。また、１０重量部未満の小麦粉量では、食感向上の効果が得られにくくなる。この場合の中間生地のための小麦粉量の上限は、好ましくは、３０重量部未満であり、より好ましくは、２５重量部以下であり、さらに好ましくは、２０重量部以下である。また、中間生地のための小麦粉量の下限は、好ましくは、１０重量部以上であり、より好ましくは、１５重量部以上であり、さらに好ましくは、２０重量部以上である。中間生地のための小麦粉量の好ましい量は、２０重量部である。
【０００８】
（熱水）
本中間生地を調製するのには、中間生地用の小麦粉に対して、熱水を加えて混捏する。熱水量は、好ましくは、小麦粉１００重量部に対して８０〜１２０重量部であり、より好ましくは、９０〜１１０重量部である。さらに好ましい量は９０重量部〜１００重量部であり、最も好ましい量は１００重量部である。ここで熱水とは、温度が７０℃以上の水をいう。好ましくは、８０℃以上９５℃以下であり、より好ましくは、８５℃以上９０℃以下である。８０℃未満であると、生地の熱変化が小さく、湯種としての効果が得られにくく、９５℃を越えると、生地の熱変化が大きくなり、湯種調製効果が得られにくくなる。
【０００９】
中間生地の調製にあたっては、生地温度が５０〜７０℃となるようにするのが好ましい。かかる温度範囲内において、湯種調製効果が高い。生地温度は、生地の内部の温度である。通常には、生地の中心よりの部分の温度である。具体的には、捏上げ時の生地温度として調整される温度（捏上温度）である。より好ましくは、５５〜６８℃である。また、熱水の添加時には、砂糖、食塩、粉乳などのその他の材料を加えることもできる。また、熱水の添加時には、中間生地の構成材料として米粉を加えることもできる。
なお、中間生地の調製による効果は、中間生地をそのまま保存する場合により顕著に現れるが、この中間生地に、さらに小麦粉や、その他のパン生地構成材料を添加し混合したパン生地を保存することもできる。得られた中間生地をそのまま保存するか、あるいは、中間生地に他の材料を混ぜてパン生地とした後に保存するかは、必要に応じて選択できる。例えば、中間生地に、さらに材料を加えて直捏法における本捏工程後の生地とした後に、保存工程に移行させることもできる。また、中間生地に、他の材料を加えて中種法における本捏工程後の生地とした後に、保存工程に移行させることもできる。また、中種法においては、中間生地に他の材料を加えて中種生地とした後に、保存工程に移行させることもできる。
【００１０】
（保存工程）
次に、得られた中間生地のみ、あるいは中間生地を含むパン生地を、−５℃以上１５℃以下の温度範囲で２時間以上保存する。保存温度がこの範囲内であると、比較的湯種量が少なくても、良好な食感が得られやすくなる。この保存温度範囲で中間生地を保存することにより、生地温度が−５℃以上１５℃以下で保存することができる。保存時間は、２時間以上で焼成後の食感が良好な範囲で調節可能であり、特に限定しないが、好ましくは、１５時間以上７２時間以下である。この範囲であると、良好な食感と生地状態が得られやすい。１５時間未満であると、良好な食感が得られないことが多くなり、７２時間を超えると、生地中に離水が生じるからである。より好ましくは、３６時間以上４８時間以下である。このような保存工程により、熱水を加えて混捏して調製した中間生地は、湯種の特徴とともに良好な水和・熟成状態を保持した生地となっている。この中間生地は、次工程で、さらに小麦粉等の材料が添加されることにより、焼成前のパン生地全体に、良好な水和状態と熟成状態を付与することができる。
【００１１】
所定の保存後の生地に対して、必要に応じて、パン生地全体に必要な小麦粉の残量を加えて混捏する。小麦粉の他、水、イーストが加えられ、その他、イーストフード、砂糖、バター、マーガリン、ショートニング、食塩等の材料から選択されたものが添加される。また、所定の保存後の生地に対して米粉を加えることもできる。混捏は、通常の条件、すなわち、混合条件および捏上げ温度によって行う。なお、本方法は、中種法、直捏法等、従来公知の製パン法やその他の菓子用等の生地調製法に適用することができる。中種法に適用する場合には、本中間生地とは別に中種生地を調製し、保存後の本中間生地に、中種生地と残量の小麦粉等の材料を加えて本捏することが好ましい。直捏法に適用する場合には、本中間生地を調製・保存後に、残量の小麦粉等の材料を加えて本捏する。
【００１２】
最終的なパン生地を得たら、常法の工程（発酵（フロア、ベンチ、ホイロ）、分割、丸め等）を経て加熱（焼成、フライ、蒸し上げ等）する。本発明方法においては、特に、焼成による加熱を用いることが好ましい。この製造方法によると、湯種を低温で保存して熟成させるため、湯種法における欠点が回避され、この中間生地を用いて得たパン生地を焼成すると、特有の食感を維持しつつ良好な焼成状態が得られる。特に、生地形成に必要な小麦粉１００重量部のうち１０〜３０重量部に対して熱水を加えて中間生地を調製し、そのまま保存すると、グルテン変性の抑制効果が高く、その後、この中間生地を、−５℃以上１５℃以下で保存するため、十分な結合水が含まれるパン生地が形成される。この結果、非常にもっちりとした食感とともに良好な焼成状態が得られる。
【００１３】
本法によれば、湯種を低温で保存することを組み合わせることにより、湯種法の欠点が補われて独特の食感と良好な焼成状態を得ることが可能となっている。本法によると、熱水を利用した混捏と、その後の保存により、良好な水和状態を保持したパン生地を得ることができる。この結果、もっちりとした食感を有し、また、保水状態も良好なパン類を得ることができる。また、本法によれば、中間生地形成用の小麦粉の割合を使用する全小麦粉のうちの一定割合に低減することが可能であるので、従来の製造工程を大幅に変更することなく各種製パン法に適用することができるし、大量生産にも容易に適用することができる。さらに、保存工程を備えていることにより、生産時間も容易に調整することができる。
【００１４】
（米粉について）
本発明の方法では、中間生地を調製する際、あるいは、この中間生地に残りの小麦粉を加えてパン生地を調製する際に米粉を添加する。この米粉としては、米を加熱して糊化してから粉にしたアルファー型の米粉を添加してもよいし、生米をそのまま粉にしたベーター型の米粉を添加してもよい。アルファー型及びベーター型の両方の米粉を添加することもできる。この米粉の原料としては、もち米やうるち米などの各種の米を使用することができる。生地中に米粉を添加することにより、米粉特有の風味、うまみ、食感等を持ったおいしいパン類を製造することができる。
よりおいしいパン類を製造するためには、アルファー型の米粉よりもベーター型の米粉を添加するのが好ましい。ベーター型の米粉を添加した方が生地中に均一に分散するので、より良好な食感を有するパン類を得ることができる。
また、よりおいしいパン類を製造するためには、もち米よりもうるち米を原料とした米粉を添加するのが好ましい。うるち米の米粉を添加した方が、もち米の米粉を添加するよりも優れた食感を有するおいしいパン類を製造できる。
【００１５】
本発明の方法では、中間生地を調製する際に米粉を添加してもよいし、その中間生地に残量の小麦粉を加えたパン生地を調製する際に米粉を添加してもよい。
直捏法によりパン生地を調製する際には、中間生地の混捏の際に米粉を添加してもよいし、中間生地に残量の小麦粉等の材料を加えて本捏を行う際に米粉を添加してもよい。中種法によりパン生地を調製する際には、中間生地の調製の際に米粉を添加してもよいし、中種生地の調製の際に米粉を添加してもよいし、中間生地に中種及び残量の小麦粉等の材料を加えて本捏を行う際に米粉を添加してもよい。
よりおいしいパン類を製造するためには、中間生地の調製の際に米粉を添加するのが好ましい。中間生地を調製する際に米粉を添加する方が、パン生地全体に対する米粉のなじみがよくなり、優れた食感を有するおいしいパン類を製造することができる。
【００１６】
中間生地あるいは中間生地を含むパン生地に添加する米粉の量は、特に限定しないが、好ましくは、最終的なパン生地形成に必要な全小麦粉１００重量部に対して０．１重量部以上５．０重量部以下である。米粉の量が０．１重量部未満であると、米粉の量が不十分であり、米粉特有の風味や食感等がほとんど感じられなくなる。米粉の量が５．０重量部より大きいと、パン生地中におけるグルテンの形成が阻害されるので、もっちりとした食感が得られにくくなる。より好ましい米粉の添加量は、最終的なパン生地形成に必要な全小麦粉１００重量部に対して０．１重量部以上１．０重量部以下である。
【００１７】
なお、上記した本発明の実施形態に基づいて、以下の形態の実施を採用することができる。
（１）生地の形成に必要な小麦粉１００重量部に対して１０重量部以上３０重量部以下の小麦粉に熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で保存する工程と、保存後の中間生地に小麦粉を加えて混捏する工程と、このパン生地を調製する際に、米粉を加える工程と、を備えるパン類の製造方法。
（２）小麦粉に熱水を加えて混捏して、生地温度が５０℃以上７０℃以下の中間生地を調製する工程と、この中間生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で２時間以上保存する工程と、保存後の中間生地に小麦粉を加えて混捏する工程と、このパン生地を調製する際に、米粉を加える工程と、を備えるパン類の製造方法。
（３）小麦粉に熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程と、保存後の中間生地に小麦粉を加えて混捏する工程と、このパン生地を調製する際に、米粉を加える工程と、を備えるパン類の製造方法。
（４）前記保存は、１５時間以上７２時間以下である前記（１）記載のパン類の製造方法。
（５）調製時の前記中間生地の生地温度が、５０℃以上７０℃以下である前記（１）または（３）記載のパン類の製造方法。
（６）小麦粉１００重量部に対して熱水８０〜１２０重量部を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で保存する工程と、このパン生地を調製する際に、米粉を加える工程と、を備えるパン生地の製造方法。
（７）小麦粉に熱水を加えて混捏して生地温度が５０℃以上７０℃以下の中間生地を調製する工程と、この中間生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で２時間以上保存する工程と、このパン生地を調製する際に、米粉を加える工程と、を備えるパン生地の製造方法。
（８）小麦粉に熱水を加えて混捏して中間生地を調製する工程と、この中間生地を−５℃以上１５℃以下の範囲で１５時間以上７２時間以下保存する工程と、このパン生地を調製する際に、米粉を加える工程と、を備えるパン生地の製造方法。
（９）前記保存は、１５時間以上７２時間以下とする前記（６）記載のパン生地の製造方法。
（１０）調製時の中間生地の生地温度が、５０℃以上７０℃以下である前記（６）または（８）記載のパン生地の製造方法。
【実施例】
【００１８】
以下、本発明を、具体例を挙げて説明する。ただし、本発明は、以下の具体例に限定されるものではない。
〔実施例１〕
実施例１は、本発明方法をストレート法（直捏法）に適用し、米粉の添加量を、パン生地の形成に必要な全小麦粉量に対して、0％，0．1％，1．0％，5．0％，10％にそれぞれ設定して食パンを製造した例である（それぞれ重量％であり、0％は比較例である）。中間生地に添加する米粉は、うるち米を原料としたベーター型の米粉を用いた。中間生地調製工程、保存工程、本捏工程、発酵工程、焼成工程を、それぞれ以下のようにして行った。
【００１９】
(中間生地調製工程)
中間生地の配合及び混合を、常法に基づいて以下に示すとおり行った。なお、混合において、低速とは９０ｒｐｍ、中速とは１８０ｒｐｍ、高速とは２７０ｒｐｍを意味する。以下の実施例において同様とする。
生地配合
小麦粉         2000ｇ
（生地形成のための小麦粉100重量部に対して20重量部）
脱脂粉乳       200ｇ
熱水（95℃）   2000ｇ
米粉           0ｇ，10ｇ，100ｇ，500ｇ，1000ｇ
(生地形成のための小麦粉に対して0％，0．1％，1．0％，5．0％，10％)
混合
低速３分、中速２分
捏上温度６５℃
【００２０】
（保存工程）
次いで、得られた中間生地を、−５℃の保冷庫で３６時間保存した。
【００２１】
（本捏工程）
保存後の中間生地を用いて、配合と混合とを、常法に基づいて以下に示すとおり行った。
生地配合
小麦粉          8000ｇ
砂糖            500ｇ
イースト        300ｇ
イーストフード  10ｇ
マーガリン      500ｇ
食塩            200ｇ
水              5000ｇ
中間生地     本実施例で得られた全量
混合
低速４分、中速８分、↓、低速３分、中速５分（↓は、マーガリンの投入時期である。）
捏上温度２７℃
【００２２】
（発酵、焼成工程）
次いで、以下の条件で、常法により発酵、焼成して食パンを得た。
フロアタイム      ６０分
ベンチタイム      １５分
ホイロ            ６０分
焼成          ２００℃／２００℃（上火温度／下火温度、４５分）
【００２３】
〔実施例２〕
実施例２は、本発明方法を中種法に適用し、米粉の添加量をパン生地の形成に必要な全小麦粉量に対して、0％，0．1％，1．0％，5．0％，10％にそれぞれ設定して食パンを製造した例である（それぞれ重量％であり、0％は比較例である）。中間生地に添加する米粉は、うるち米を原料としたベーター型の米粉を用いた。中間生地調製工程、保存工程、中種工程、本捏工程、発酵工程、焼成工程を、それぞれ以下のようにして行った。
【００２４】
（中間生地調製工程）
中間生地の配合及び混合を、常法に基づいて以下に示すとおり行った。
生地配合
小麦粉          2000ｇ
（生地形成のための小麦粉100重量部に対して20重量部）
砂糖            200ｇ
脱脂粉乳        200ｇ
熱水（95℃）    2000ｇ
米粉           0ｇ，10ｇ，100ｇ，500ｇ，1000ｇ
(生地形成のための小麦粉に対して0％，0．1％，1．0％，5．0％，10％)
混合
低速３分、中速２分
捏上温度６５℃
【００２５】
（保存工程）
次いで、得られた中間生地を、−５℃の保冷庫で３６時間保存した。
【００２６】
（中種工程）
中種の配合と混合と中種発酵とを、常法に基づいて以下に示すとおり行った。
生地配合
小麦粉          7000ｇ
イースト        300ｇ
イーストフード  10ｇ
水              4000ｇ
混合
低速２、中速２分
捏上温度２４℃
中種発酵２７℃、４時間
【００２７】
（本捏工程）
中種と保存後の中間生地を用いて、配合と混合とを、常法に基づいて以下に示すとおり行った。
生地配合
小麦粉          1000ｇ
砂糖            300ｇ
食塩            200ｇ
マーガリン      500ｇ
水              1000ｇ
中間生地    本実施例で得られた全量
中種        本実施例で得られた全量
混合
低速２分、中速４分、↓、低速２分、中速５分（↓は、マーガリンの投入時期である。）
捏上温度２７℃
【００２８】
（発酵、焼成工程）
次いで、以下の条件で、常法により発酵、焼成して食パンを得た。
フロアタイム        ２０分
ベンチタイム        １５分
ホイロ              ６０分
焼成          ２００℃／２００℃（上火温度／下火温度、３５分）
【００２９】
〔実施例３〕
実施例３は、本発明方法を中種法に適用し、米粉の添加量を、パン生地の形成に必要な全小麦粉量に対して、0％，0．1％，1．0％，5．0％にそれぞれ設定して食パンを製造した例である（それぞれ重量％であり、0％は比較例である）。中間生地に添加する米粉は、もち米を原料としたベーター型の米粉を用いた。中間生地調製工程、保存工程、中種工程、本捏工程、発酵工程、焼成工程を、それぞれ以下のようにして行った。
【００３０】
(中間生地調製工程)
中間生地の配合及び混合を、常法に基づいて以下に示すとおり行った。
生地配合
小麦粉         2000ｇ
（生地形成のための小麦粉100重量部に対して20重量部）
脱脂粉乳       200ｇ
熱水（95℃）   2000ｇ
米粉           0ｇ，10ｇ，100ｇ，500ｇ，
(生地形成のための小麦粉に対して0％，0．1％，1．0％，5．0％)
混合
低速３分、中速２分
捏上温度６５℃
【００３１】
（保存工程）
次いで、得られた中間生地を、−５℃の保冷庫で３６時間保存した。
【００３２】
（中種工程）
中種の配合と混合と中種発酵とを、常法に基づいて以下に示すとおり行った。
生地配合
小麦粉          7000ｇ
イースト        300ｇ
イーストフード  10ｇ
水              4000ｇ
混合
低速２、中速２分
捏上温度２４℃
中種発酵２７℃、４時間
【００３３】
（本捏工程）
中種と保存後の中間生地を用いて、配合と混合とを、常法に基づいて以下に示すとおり行った。
生地配合
小麦粉          1000ｇ
砂糖            300ｇ
食塩            200ｇ
マーガリン      500ｇ
水              1000ｇ
中間生地    本実施例で得られた全量
中種        本実施例で得られた全量
混合
低速２分、中速４分、↓、低速２分、中速５分（↓は、マーガリンの投入時期である。）
捏上温度２７℃
【００３４】
（発酵、焼成工程）
次いで、以下の条件で、常法により発酵、焼成して食パンを得た。
フロアタイム        ２０分
ベンチタイム        １５分
ホイロ              ６０分
焼成          ２００℃／２００℃（上火温度／下火温度、３５分）
【００３５】
〔実施例４〕
実施例４は、本発明方法を中種法に適用し、米粉の添加量を、パン生地の形成に必要な全小麦粉量に対して、0％，0．1％，1．0％，5．0％にそれぞれ設定して食パンを製造した例である（それぞれ重量％であり、0％は比較例である）。中間生地に添加する米粉は、うるち米を原料としたアルファー型の米粉を用いた。中間生地調製工程、保存工程、本捏工程、中種工程、本捏工程、発酵工程、焼成工程を、それぞれ以下のようにして行った。
【００３６】
(中間生地調製工程)
中間生地の配合及び混合を、常法に基づいて以下に示すとおり行った。
生地配合
小麦粉         2000ｇ
（生地形成のための小麦粉100重量部に対して20重量部）
脱脂粉乳       200ｇ
熱水（95℃）   2000ｇ
米粉           0ｇ，10ｇ，100ｇ，500ｇ
(生地形成のための小麦粉に対して0％，0．1％，1．0％，5．0％)
混合
低速３分、中速２分
捏上温度６５℃
【００３７】
（保存工程）
次いで、得られた中間生地を、−５℃の保冷庫で３６時間保存した。
【００３８】
（中種工程）
中種の配合と混合と中種発酵とを、常法に基づいて以下に示すとおり行った。
生地配合
小麦粉          7000ｇ
イースト        300ｇ
イーストフード  10ｇ
水              4000ｇ
混合
低速２、中速２分
捏上温度２４℃
中種発酵２７℃、４時間
【００３９】
（本捏工程）
中種と保存後の中間生地を用いて、配合と混合とを、常法に基づいて以下に示すとおり行った。
生地配合
小麦粉          1000ｇ
砂糖            300ｇ
食塩            200ｇ
マーガリン      500ｇ
水              1000ｇ
中間生地    本実施例で得られた全量
中種        本実施例で得られた全量
混合
低速２分、中速４分、↓、低速２分、中速５分（↓は、マーガリンの投入時期である。）
捏上温度２７℃
【００４０】
（発酵、焼成工程）
次いで、以下の条件で、常法により発酵、焼成して食パンを得た。
フロアタイム        ２０分
ベンチタイム        １５分
ホイロ              ６０分
焼成          ２００℃／２００℃（上火温度／下火温度、３５分）
【００４１】
〔品質評価〕
実施例１〜実施例４により得られた角型食パンの品質及び嗜好性について試験した。試験した項目は、食パンの内相の膜伸び、食パンクラム硬さ、味の好ましさ、香りの好ましさ、食感の好ましさである。試験結果を表１〜表４にそれぞれ示す。
食パンの内相については、目視により膜伸びの状態を確認した。この「膜伸び」とは、パン生地の焼成の初期段階において、伸展性を持ったパン生地が内部に含まれる炭酸ガスやアルコールによって膨張し、食パンの内相において縦目状の外観が得られることをいう。「膜伸び」が良好な場合とは、内相において良好な縦目が得られたことを意味しており、食パンの品質として高い評価を得ることができる。反対に、「膜伸び」が不良である場合とは、内相において良好な縦目が得られていないことを意味しており、食パンの品質として高い評価を得ることができない。
食パンクラム硬さについては、テクスチャーアナライザーによりクラム（内相）の硬さを測定した。クラム硬さは、室内15℃保存時における硬さであり、食パン製造後から1日目、2日目、3日目についてそれぞれ測定した。クラムの硬さは、食パンのいわゆる老化現象の指標となるものである。クラムの硬さが小さい程、もっちりとしてソフトな食感を得ることができるので、食パンの品質として高い評価を得ることができる。
嗜好性を指標する３つの要素、すなわち、味の好ましさ、香りの好ましさ、食感の好ましさについては、熟練したパネリスト２０人がそれぞれ１０点満点で評価し、この２０人のデータの平均値を表中に記載した。これらの点数が高いほど、食パンの嗜好性が優れていることを意味する。
【００４２】
【表１】
2005073518.tif 000002
【００４３】
【表２】
2005073518.tif 000003
【００４４】
【表３】
2005073518.tif 000004
【００４５】
【表４】
2005073518.tif 000005
【００４６】
表１及び表２に示すように、直捏法、中種法のいずれの場合でも、パン生地中に米粉を添加することにより、全体的に食パンの品質が向上した。例えば、米粉を0．1％〜5．0％添加した場合には、嗜好性の評価点のほとんどが8．0点以上であった。これに対し、米粉を添加しない場合（0％）には、嗜好性の評価点がすべて8．0点以下であった。
このことから、米粉を加える量は、パン生地全体に必要な小麦粉１００重量部に対して、０．１重量部以上５．０重量部以下が好ましいことが確認された。
【００４７】
表１及び表２に示すように、直捏法、中種法のいずれの場合でも、米粉を5．0％以上添加するよりも、米粉を0．1％あるいは1．0％添加する方が、嗜好性の評価点が全体的に向上することが確認された。また、米粉を5．0％以上添加するよりも、米粉を0．1％あるいは1．0％添加する方が、内相において膜伸びの良好な食パンが得られることが確認された。
また、表１及び表２に示すように、直捏法、中種法のいずれの場合でも、米粉を5．0％以上添加するよりも、米粉を0．1％あるいは1．0％添加する方が、1日目から3日目までの食パンクラム硬さの上昇速度が遅く、食パンが老化しにくいことが確認された。
これらのことから、米粉を加える量は、パン生地全体に必要な小麦粉１００重量部に対して、０．１重量部以上１．０重量部以下がより好ましいことが確認された。
【００４８】
表２及び表３に示すように、もち米を原料とした米粉を添加した場合（表３）には、うるち米を原料とした米粉を添加した場合（表２）と比較すると、味の好ましさ及び香りの好ましさの評価点はほぼ同等であるが、食感の好ましさの点で劣る評価点となった。また、もち米を原料とした米粉を添加した場合には、うるち米を原料とした米粉を添加した場合と比較すると、内相において膜の厚い食パンが得られた。
また、表２及び表３に示すように、うるち米を原料とした米粉を添加した場合には（表２）、もち米を原料とした米粉を添加した場合（表３）と比較すると、1日目から3日目までの食パンクラム硬さの上昇速度が遅く、食パンが老化しにくいことが確認された。
これらのことから、中間生地あるいは中間生地を含むパン生地中に加える米粉は、うるち米を原料とした米粉が好ましいことが確認された。
【００４９】
表２及び表４に示すように、ベーター型の米粉を添加した場合（表２）には、アルファー型の米粉を添加した場合（表４）と比較すると、嗜好性の評価点が全体的に向上することが確認された。特に、食感の好ましさについては、アルファー型の米粉を添加した場合は6．0〜8．0の評価点であったのに対し、ベーター型の米粉を添加した場合は8．0〜8．7の評価点であり、最大で2．0の評価点の向上が確認された。また、内相においても膜伸びが良好な食パンが得られることが確認された。
また、表２及び表４に示すように、ベーター型の米粉を添加した場合には、アルファー型の米粉を添加した場合と比較すると、1日目から3日目までの食パンクラム硬さの上昇速度が遅く、食パンが老化しにくいことが確認された。
これらのことから、中間生地あるいは中間生地を含むパン生地中に加える米粉は、ベーター型の米粉が好ましいことが確認された。
【００５０】
このように、本実施例によれば、従来のパン類の製造方法に比して、湯種特有のもっちりとした食感を有し、しかも米粉特有の風味を持つおいしいパン類を製造することができた。