(57)【要約】【課題】  簡単な装置と操作により、香り、風味などが優れ、手打ちの食感を有する混捏食品の製造方法、製造装置、およびこれにより得られる混捏食品を提供する。【解決手段】  粉体の加液物１０を混捏した混捏物５を、圧延および切断して混捏食品４３を製造する際、圧延装置３において、押圧面４５ａ、４５ｂが対向して回転する圧延ローラ３３ａ、３３ｂ間に混捏物５を通過させて各部位に異なる厚みと粘弾性を付与するように圧延し、不均一な圧延物４１を切断装置４において線状に切断して、不均一で手作り感のある混捏食品４３を製造する。【選択図】      図１
2005087034.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉体の加液物を混捏した混捏物を、圧延および切断して混捏食品を製造する方法であって、
押圧面が対向して回転する圧延ローラ間に混捏物を通過させて各部位に異なる厚みと粘弾性を付与するように圧延し、不均一な圧延物を得る圧延工程、および
圧延物を切断装置で任意の形状に切断して、切断された混捏食品を得る切断工程
を含む混捏食品の製造方法。
【請求項２】
圧延ローラを構成する少なくとも一方のローラが、部位によって異なる直径を有し、ローラ間を通過する混捏物の各部位に異なる応力を与え、圧延後の圧延物の各部位に異なる厚みと粘弾性を付与するようにされた請求項１記載の方法。
【請求項３】
切断装置が円周方向に平行に形成された山部と溝部がかみ合うように対向して回転する切断ローラを有し、切断ローラ間に圧延物を通して切断し、混捏食品を得る切断工程を含む請求項１または２記載の方法。
【請求項４】
切断ローラを構成する少なくとも一方のローラが、部位によって異なる直径および／または幅の山部と溝部を有し、圧延物に異なる応力を加えながら切断し、切断後の混捏食品に異なる形状と粘弾性を付与するようにされた請求項３記載の方法。
【請求項５】
圧延ローラおよび／または切断装置が粗面化した表面を有し、混捏食品に粗面を形成するようにされた請求項１ないし４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
粉体の加液物を混捏した混捏物を、圧延および切断して混捏食品を製造する装置であって、
押圧面が対向して回転する圧延ローラ間に混捏物を通過させて各部位に異なる厚みと粘弾性を付与するように圧延し、不均一な圧延物を得る圧延装置、および
圧延物を任意の形状に切断して、切断された混捏食品を得る切断装置
を含む混捏食品の製造装置。
【請求項７】
圧延装置の圧延ローラを構成する少なくとも一方のローラが、部位によって異なる直径を有し、ローラ間を通過する混捏物の各部位に異なる応力を与え、圧延後の圧延物の各部位に異なる厚みと粘弾性を付与するようにされた請求項６記載の装置。
【請求項８】
圧延装置の圧延ローラを構成する一方のローラが、部位によって異なる直径を有し、ローラ間を通過する混捏物の各部位に通過方向とともに厚み方向の応力を加え、圧延物に網目構造の架橋形成を促すようにされた請求項６または７記載の装置。
【請求項９】
切断装置が円周方向に平行に形成された山部と溝部がかみ合うように対向して回転する切断ローラを有する請求項６ないし８のいずれかに記載の装置。
【請求項１０】
切断装置の切断ローラを構成する少なくとも一方のローラが、部位によって異なる直径および／または幅の山部と溝部を有し、圧延物に異なる応力を加えながら切断し、切断後の混捏食品に異なる形状と粘弾性を付与するようにされた請求項９記載の装置。
【請求項１１】
圧延ローラおよび／または切断装置が粗面化した表面を有し、混捏食品に粗面を形成するようにされた請求項６ないし１０のいずれかに記載の装置。
【請求項１２】
請求項１ないし５のいずれかに記載の方法によって製造された混捏食品。
【請求項１３】
請求項１２記載の混捏食品を含む加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、そば、うどん、生パスタなど、食品原料の粉体の加液物を混捏した混捏物を圧延および切断して製造する混捏食品の製造方法、装置および混捏食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
そば、うどん、生パスタなどの混捏食品は、そば粉、小麦粉等の原料粉体に、調味料その他の副素材のほか、水、卵、オリーブオイル等の液状の副素材を加えた加液物（混合物）を混捏し、得られる混捏物を圧延し、さらに線状その他の形状に切断し、混捏食品として製造している。これらは手打ちそば等の場合は、手で混捏し、延べ棒などを使って圧延を行い、包丁で線状に切断している。これらの工程を機械で行うと、安定した条件で処理が行われるため、均一な食感の製品が得られ、手打ちの食感が得られない。
【０００３】
そばの場合、そばの実を粉砕し、水等の液状物を添加した加液物を混捏し、圧延、切断を行って製麺している。これらは一連の工程として、同一の場所で短時間に行うことにより、優れた香り、風味、食感のそばの麺線が得られるが、特に混捏工程が重要である。そば粉は澱粉と水溶性タンパク質のアルブミンおよびグロブリンを主体としていて、小麦粉のようにグルテンを形成できないため、製麺した時の繋がりが悪く、麺線が切れやすい。
【０００４】
そばの麺線の繋がりを良くする方法として、ツナギとして小麦粉などの副素材を添加することが行われている。小麦粉を添加するとグルテンなどにより、麺線の繋がりが良くなって麺線が切れなくなるが、風味や食感が損なわれてしまう。そばの麺線の繋がりを良くする他の方法として、湯を加えて混捏することにより、澱粉をα化して繋がりを良くすることができるが、香りがなくなり、糊化したゲル状物質の形成により麺の食感が損なわれる。また、麺帯の表面が平滑になるため、ゆで麺の喉ごしなどの食感が低下してしまう。
【０００５】
香り、風味、食感などが優れたそばとして、十割そば、八割そば等のツナギの少ないそばがある。十割そばは、ツナギとして小麦粉などの副素材を添加することなく、そば粉と水だけで製麺したそばである。また八割そばは、通常のそば職人によるそばで、ツナギとして小麦粉などの添加量が少なく、そば粉が八割のそばである。このようなそばは、いずれも手打ちであって、製法には熟練が求められている。
【０００６】
生パスタ、中華そばなどの場合、麺の風味、歯切れの良さ、独特の喉ごしなどの食感が求められるが、小麦粉に液状物を加えた生地の混捏が適正でないと、過度のグルテン形成や澱粉のα化などにより、風味が損なわれ、麺帯の物理特性が変化するため、歯切れの良さなどの独特の食感が低下する。
【０００７】
このような粉体の加液物の混捏条件を選ぶことにより、機械打ちによって手打ちに似た混捏物を形成できる場合があるが、得られた混捏物を圧延および切断して混捏食品とする際、機械を用いて処理を行うと、得られる混捏食品の形状が均一化し、手打ちの食感が得られない。このように従来の製麺法は均一化された混捏物の製造を目的としているため、手打ちそばと同様の風味、喉ごしを有する機械による混捏食品の製造方法および装置は知られていない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の課題は、簡単な装置と操作により、香り、風味などが優れ、手打ちの食感を有する混捏食品の製造方法、製造装置、およびこれにより得られる混捏食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は次の混捏食品の製造方法、装置および混捏食品である。
（１）  粉体の加液物を混捏した混捏物を、圧延および切断して混捏食品を製造する方法であって、
押圧面が対向して回転する圧延ローラ間に混捏物を通過させて各部位に異なる厚みと粘弾性を付与するように圧延し、不均一な圧延物を得る圧延工程、および
圧延物を切断装置で任意の形状に切断して、切断された混捏食品を得る切断工程
を含む混捏食品の製造方法。
（２）  圧延ローラを構成する少なくとも一方のローラが、部位によって異なる直径を有し、ローラ間を通過する混捏物の各部位に異なる応力を与え、圧延後の圧延物の各部位に異なる厚みと粘弾性を付与するようにされた上記（１）記載の方法。
（３）  切断装置が円周方向に平行に形成された山部と溝部がかみ合うように対向して回転する切断ローラを有し、切断ローラ間に圧延物を通して切断し、混捏食品を得る切断工程を含む上記（１）または（２）記載の方法。
（４）  切断ローラを構成する少なくとも一方のローラが、部位によって異なる直径および／または幅の山部と溝部を有し、圧延物に異なる応力を加えながら切断し、切断後の混捏食品に異なる形状と粘弾性を付与するようにされた上記（３）記載の方法。
（５）  圧延ローラおよび／または切断装置が粗面化した表面を有し、混捏食品に粗面を形成するようにされた上記（１）ないし（４）のいずれかに記載の方法。
（６）  粉体の加液物を混捏した混捏物を、圧延および切断して混捏食品を製造する装置であって、
押圧面が対向して回転する圧延ローラ間に混捏物を通過させて各部位に異なる厚みと粘弾性を付与するように圧延し、不均一な圧延物を得る圧延装置、および
圧延物を任意の形状に切断して、切断された混捏食品を得る切断装置
を含む混捏食品の製造装置。
（７）  圧延装置の圧延ローラを構成する少なくとも一方のローラが、部位によって異なる直径を有し、ローラ間を通過する混捏物の各部位に異なる応力を与え、圧延後の圧延物の各部位に異なる厚みと粘弾性を付与するようにされた上記（６）記載の装置。
(８)  圧延装置の圧延ローラを構成する一方のローラが、部位によって異なる直径を有し、ローラ間を通過する混捏物の各部位に通過方向とともに厚み方向の応力を加え、圧延物に網目構造の架橋形成を促すようにされた上記（６）または（７）記載の装置。
(９)  切断装置が円周方向に平行に形成された山部と溝部がかみ合うように対向して回転する切断ローラを有する上記（６）ないし（８）のいずれかに記載の装置。
(１０)  切断装置の切断ローラを構成する少なくとも一方のローラが、部位によって異なる直径および／または幅の山部と溝部を有し、圧延物に異なる応力を加えながら切断し、切断後の混捏食品に異なる形状と粘弾性を付与するようにされた上記（９）記載の装置。
(１１)  圧延ローラおよび／または切断装置が粗面化した表面を有し、混捏食品に粗面を形成するようにされた上記（６）ないし（１０）のいずれかに記載の装置。
(１２)  上記（１）ないし（５）のいずれかに記載の方法によって製造された混捏食品。
(１３)  上記（１２）記載の混捏食品を含む加工食品。
【００１０】
本発明において、混捏食品とは、そば粉、小麦粉、米粉等の原料粉体に、調味料その他の副素材のほか、水、卵、オリーブオイル、塩等の液状の副素材を加えた加液物（混合物）を混捏し、得られる混捏物を圧延し、さらに線状その他の形状に切断して製造される食品であり、香り、風味などが優れ、手打ちの食感が要求されるそば、生パスタ、中華そば、うどん類などが挙げられる。
【００１１】
本発明において、混捏の対象となる加液物を構成する粉体は、このような混捏食品の原料となる粉体であり、そば、生パスタ、中華そば、うどん類等の混捏食品の原料粉体などが挙げられる。混捏の対象となる加液物は、このような原料粉体の加液物であり、原料粉体に水、卵、その他の溶液、ならびに油などの液状物を加えることにより得られる。
【００１２】
粉体の加液物の混捏物は、粉体の加液物を押圧部材により、受け部材との間で押圧して混捏することにより得られる。押圧部材による押圧に伴って、押圧部材と受け部材間の混捏物を受け部材の他の部分に移動させ、押圧部材が受け部材に接触する前に、受け部材との間に間隔を保って押圧部材の押圧を停止し、その後受け部材の他の部分に移動した混捏物を押圧部材により同様に押圧し、上記の押圧を反復的に行って粉体の加液物を混捏することにより、混捏食品に適した混捏物を得ることができる。
【００１３】
そば粉はグルテンを形成する成分を含まないため、混捏によりグルテンは形成しないので、小麦粉製品のような繋ぎが得られない。手打ちの十割そばで麺が切れない程度の繋ぎが得られるのは、水溶性のアルブミンやグロブリンの弱い架橋、澱粉の水素結合により、分子間の弱い結合が得られるためと推測される。そば粉に水などの液状物を加えて得られる加液物に押圧を繰り返していくと、水溶性たんぱく質や澱粉の分子間結合の生成により加液物の粘度が高まり、繋ぎが得られるようになる。しかし回転式の混捏装置のように、強いせん断力がかかると、いったん形成された分子間結合が切断される。
【００１４】
このため強いせん断力がかからないように、加液物を押圧部材により受け部材との間で押圧することにより、分子間結合の生成を促す。このとき押圧に伴って押出される押圧部材と受け部材間の混捏物を受け部材の他の部分に移動させ、また押圧部材が受け部材に接触する前に、受け部材との間に間隔を保って押圧部材の押圧を停止させることにより、強いせん断力がかかることを防止できるため、いったん形成された結合が切断されるのを防止できる。
【００１５】
上記の混捏において、粘度が最大値を示した状態でさらに強い押圧を繰り返すと、分子間結合が切れて粘度が低下し、良好な食感などを有するそば等の混捏物が得られなくなる。そこで粘度が最大値を示した段階で強い押圧を止め、後は形状の調整程度の押圧にとどめるのが好ましい。特に香り、風味、食感などが優れた混捏製品を得るためには、加液物の混捏は、押圧部材による各回の押圧力を低圧力から高圧力に変化させ、最高圧力に達した後低圧力に変化させて混捏するのが好ましい。
【００１６】
このような混捏物を得るための混捏装置は、粉体の加液物を受け部材との間で押圧して混捏する押圧部材と、押圧部材で押圧された加液物を押圧に伴って、受け部材の他の部分に移動させる移動空間と、押圧部材が受け部材に接触する前に、受け部材との間に間隔を保って押圧部材の押圧を停止する機構と、受け部材の他の部分に移動した混捏物を押圧部材により同様に押圧する機構と、上記の押圧を反復的に行う機構とを含む装置を用いることができる。このような装置により、前記のように混捏を行うことにより混捏物を得ることができる。
【００１７】
このような加液物から混捏食品の製造に用いる本発明の混捏食品の製造装置は、粉体の加液物を混捏した混捏物を、圧延および切断して混捏食品を製造する装置であって、押圧面が対向して回転する圧延ローラ間に混捏物を通過させて各部位に異なる厚みと粘弾性を付与するように圧延し、不均一な圧延物を得る圧延装置と、圧延物を任意の形状に切断して、切断された混捏食品を得る切断装置とを含む。
【００１８】
本発明の混捏食品の製造方法は、上記のような粉体の加液物を混捏した混捏物を、圧延および切断して混捏食品を製造する方法である。圧延工程では、押圧面が対向して回転する圧延ローラ間に混捏物を通過させて各部位に異なる厚みと粘弾性を付与するように圧延し、不均一な圧延物を得る。切断工程では、上記の不均一な圧延物を切断装置で任意の形状に切断して、任意の形状の切断された混捏食品を製造する。
【００１９】
圧延装置は、押圧面が対向して回転するように圧延ローラを対向させて配置し、圧延ローラを構成する少なくとも一方のローラは、部位によって異なる直径を有するように構成し、これによりローラ間を通過する混捏物の各部位に異なる応力を与え、圧延後の圧延物の各部位に異なる厚みと粘弾性を付与するようにすると、不均一で手打ちに近い食感の混捏食品を製造することができるので好ましい。この場合、圧延装置の圧延ローラを構成する一方のローラが、部位によって異なる直径を有していると、ローラ間を通過する混捏物の各部位に通過方向とともに厚み方向の応力を加え、圧延物に水溶性のアルブミンやグロブリン等の網目構造の架橋形成を促すことができる。
【００２０】
切断装置は、線状に切断された混捏食品を製造する場合、切断ローラが円周方向に平行に形成された切断刃となる山部と溝部とを有し、この山部と溝部がかみ合うように切断ローラが対向して回転する構成とし、切断ローラ間に圧延物を通して切断することにより、線状の混捏食品を得ることができる。この場合、切断ローラを構成する少なくとも一方のローラが、部位によって異なる直径および／または幅の山部と谷部を有し、圧延物に異なる応力を加えながら切断し、切断後の混捏食品に異なる形状と粘弾性を付与することにより、不均一で手作りに近い食感の混捏食品を製造することができるので好ましい。
【００２１】
他の形状の混捏食品を製造する場合、切断装置は目的とする形状の切断刃を備えることができる。
圧延装置の圧延ローラおよび／または切断装置は、粗面化した表面を有するものを用いることができ、これにより混捏食品に粗面を形成し、さらに手作りに近い食感の混捏食品を製造することができる。
【００２２】
本発明の混捏食品の製造方法では、圧延工程において、粉体の加液物の混捏物を圧延ローラ間に通過させて各部位に異なる厚みと粘弾性を付与するように圧延して不均一な圧延物を得、切断工程において、上記の不均一な圧延物を切断装置で任意の形状に切断することにより、手作り感のある切断された混捏食品を製造することができる。
【００２３】
本発明の混捏食品は、上記のようにして製造された手作り感のある混捏食品であり、このような混捏食品を含む加工食品も手作り感があり、いずれも機械加工により効率よく製造することが可能である。
【００２４】
香り、風味、食感などが優れた混捏食品を得るためには、原料粉体の特性が重要であるため、混捏物を作る際、そば等の食品原料の粉砕を同時に行うのが好ましい。この場合、粉砕装置により食品材料を粉砕し、粉体に液状物を加えて得られる加液物を押圧部材で押圧し混捏して混捏物を作り、混捏物を圧延および切断して混捏食品を製造することができる。これらの工程を同時に行うことにより、原料の風味などの劣化を防止して優れた品質の混捏食品を得ることができる。
【００２５】
粉砕装置としては、食品原料を粉砕し、粉体を得るものであればよいが、対向する粉砕面間に粉砕部を形成するように配置された１対の粉砕盤と、一方の粉砕盤を回転させる駆動装置と、他方の粉砕盤を冷却するように隣接して設けられた冷却部と、冷却部を通して粉砕部に原料を供給する原料供給部と、粉砕部から粉砕物を取り出す粉砕物取出部と、冷却された不活性ガスを原料供給部から粉砕部に供給して粉砕部を無酸素状態にする不活性ガス供給部とから構成されるものが好ましい。このような粉砕装置を混捏装置と一体化し、これに続いて圧延装置および切断装置を配置することにより、粉砕、混捏、圧延および切断を一連の工程として短時間に行うことができるので好ましい。
【発明の効果】
【００２６】
以上のとおり、本発明によれば、簡単な装置と操作により、香り、風味などが優れ、手打ちの食感を有する混捏食品の製造方法、製造装置、およびこれにより得られる混捏食品を得ることができる。また、混捏食品の表面に形成される粗面構造により良好な麺離れ特性を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２７】
以下、本発明の実施の形態を図面により説明する。図１は実施形態による混捏食品の製造装置の全体構成図である。図１の混捏食品の製造装置は、混捏装置１の上部に粉砕装置２が配置され、下部に圧延装置３と、切断装置４が配置されている。
【００２８】
混捏装置１は、基板１１上に受け部材としてのターンテーブル１２が設けられ、モータ１３により回転可能となっている。ターンテーブル１２の上方の偏心位置に対して、天板１４から押圧部材としての２個のピストン１５、１６が対向するように伸びている。ピストン１５、１６は流体圧シリンダ１５ａ、１６ａにより往復動するロッド１５ｂ、１６ｂの先端に押圧板１５ｃ、１６ｃが取り付けられている。
【００２９】
混捏装置１は、ピストン１５、１６が交互に往復動して押圧板１５ｃ、１６ｃが混捏物５の押圧を行い、押圧板１５ｃ、１６ｃがターンテーブル１２に接触する前に、ターンテーブル１２との間に間隔を保ってピストン１５、１６の押圧を停止し、押圧板１５ｃ、１６ｃによる押圧に伴って、押圧板１５ｃ、１６ｃとターンテーブル１２間の混捏物５をターンテーブル１２の他の部分に移動させ、その後ターンテーブル１２の他の部分に移動した混捏物５を、ターンテーブル１２の移動後に押圧板１５ｃ、１６ｃにより同様に押圧し、上記の押圧を反復的に行って混捏するように構成されている。
【００３０】
粉砕装置２は、ガイド２１を有するシュート２２の上部に、１対の円板状の粉砕盤２３が対向して配置されている。粉砕盤２３は固定式の粉砕歯と回転式の粉砕歯とがかみ合い、中央部に材料供給路２５が接続し、固定式の粉砕歯を冷却するように冷却部２６が設けられている。材料供給路２５はシャッター２７、２８を介して、ホッパー２９に連絡している。冷却部２６は、冷却された不活性ガス（液体窒素、ドライアイスなど）で粉砕盤２３を冷却するとともに、発生する不活性ガスを原料供給部から固定式および回転式の粉砕歯間の粉砕部に供給して粉砕部を無酸素状態にするように構成されている。
【００３１】
圧延装置３は、基板１１のスリット３１を開閉するシャッター３２の下部に設けられた圧延ローラ３３ａ、３３ｂより構成されている。切断装置４は、圧延装置３の下部に配置された切断ローラ３４ａ、３４ｂより構成されている。
【００３２】
上記の装置による混捏製品の製造方法は以下のように行われる。まず粉砕装置２のホッパー２９から粉砕盤２３に材料６の供給を受け、材料の穀類が１対の粉砕盤２３の間隙を通過して粉砕される。粉砕装置２の冷却は、冷却部２６において冷却された不活性ガスで粉砕盤２３を冷却するとともに、発生する不活性ガスを原料供給部から固定式および回転式の粉砕歯間の粉砕部に供給して粉砕部を無酸素状態にするように粉砕盤２３を冷却するようにされている。冷却された不活性ガス等の冷媒を直接に粉砕歯間の粉砕部に供給して、粉砕部を冷却するとともに、無酸素状態にするように構成してもよい。
【００３３】
混捏装置１では、粉砕装置２のシュート２２から粉砕物７を導入する際、ガイド２１によりターンテーブル１２の偏心位置に導入する。導入した粉砕物７に加液管８から液滴９を噴霧して加液し、得られた加液物１０をピストン１５、１６で押圧して混捏する。このとき流体圧シリンダ１５ａ、１６ａによりピストン１５、１６が交互に往復動して押圧板１５ｃ、１６ｃが混捏物５の押圧を行い、押圧板１５ｃ、１６ｃがターンテーブル１２に接触する前に、ターンテーブル１２との間に間隔を保ってピストン１５、１６の押圧を停止し、せん断を防止しながら混捏して、加液物１０に繋ぎを与える。
【００３４】
押圧板１５ｃ、１６ｃによる押圧に伴って、押圧板１５ｃ、１６ｃとターンテーブル１２間の混捏物５をターンテーブル１２の他の部分に移動させる。そしてターンテーブル１２の他の部分に移動した混捏物５を、ターンテーブル１２の移動後に押圧板１５ｃ、１６ｃにより同様に押圧する。上記の押圧を反復的に行って加液物１０から混捏物５を経由して混捏食品を製造する。
【００３５】
混捏終了後は、調製された混捏物５（生地）を基板１１下部のスリット３１のシャッター３２を開けて、圧延装置３で圧延する。圧延装置３では、麺帯４０は圧延ローラ３３ａ、３３ｂで圧延され、不均一な圧延物４１を形成する。圧延物４１はセンサー３５でたるみを調整した後、切断装置４において、切断ローラ３４ａ、３４ｂで線状に切断され、切断された麺線４２はベルトコンベア３６で搬送され、切断機３７のカッタ３８で一定の長さに切断され、切断された線状の混捏食品４３が受部３９に得られる。
【００３６】
上記のように加液物１０から混捏食品４３の製造に用いる混捏食品の製造装置では、圧延装置３は、粉体の加液物１０を混捏した混捏物５を、押圧面が対向して回転する圧延ローラ３３ａ、３３ｂ間に通過させて各部位に異なる厚みと粘弾性を付与するように圧延し、不均一な圧延物４１を得るように構成されている。切断装置４は一般的には、圧延物４１を任意の形状に切断して、任意形状の切断された混捏食品を得るように構成されるが、図1では円周方向に平行に形成された切断刃を有する一対の切断ローラ３４ａ、３４ｂが対向して回転するように配置され、圧延物４１を線状に切断して線状の麺線４２を得るように構成されている。
【００３７】
図２（ａ）、（ｂ）はそれぞれ別の圧延装置３を示す図１のＡ−Ａ断面図である。圧延装置３は、押圧面４５ａ、４５ｂが対向して回転するように、一対の圧延ローラ３３ａ、３３ｂが対向して支持壁４６ａ、４６ｂ間に配置されている。圧延ローラ３３ａ、３３ｂはそれぞれ、部位によって異なる直径を有するように、押圧面４５ａ、４５ｂが軸方向に波形に形成されている。図２（ａ）では角波形に形成され、図２（ｂ）では波形に形成されている。これにより圧延ローラ３３ａ、３３ｂ間の間隙４７の幅が部位によって異なり、この間隙４７を通過する混捏物５の各部位に異なる応力を与え、圧延後の圧延物４１の各部位に異なる厚みと粘弾性を付与し、不均一で手打ちに近い食感の混捏食品４３を製造することができる。
【００３８】
このような変形ローラは一方のローラ３３ａまたは３３ｂでもよい。特に図２（ａ）では、圧延装置３を構成する一方の圧延ローラ３３ａが他方の圧延ローラ３３ｂに対して、部位によって異なる直径を有している。これにより圧延ローラ３３ａ、３３ｂ間を通過する混捏物５の各部位に通過方向に対して、横方向の応力が加わるため、圧延物に水溶性のアルブミンやグロブリンの網目構造の架橋形成を促すことができる。
【００３９】
図３（ａ）、（ｂ）はそれぞれ別の切断装置４を示す図１のＢ−Ｂ断面図である。切断装置４は、線状に切断された混捏食品４３を製造するように、一対の切断ローラ３４ａ、３４ｂが対向して回転するように支持壁４６ａ、４６ｂ間に配置され、切断ローラ３４ａ、３４ｂには円周方向に平行に形成された切断刃となるエッジ４８ａを有する山部４８と溝部４９とが形成されている。この山部４８と溝部４９がかみ合うように切断ローラ３４ａ、３４ｂが対向して回転し、切断ローラ３４ａ、３４ｂ間の間隙５０に圧延物４１を通して進行方向に平行に切断することにより、線状の麺線４２を得ることができる。
【００４０】
図３（ａ）では切断ローラ３４ａ、３４ｂは部位によって異なる直径の山部４８を有し、図３（ｂ）では切断ローラ３４ａ、３４ｂは部位によって異なる幅の山部４８と溝部４９を有している。これにより切断ローラ３４ａ、３４ｂは圧延物４１に、部位によって異なる応力を加えながら切断し、切断後の線状の麺線４２に異なる形状と粘弾性を付与することにより、不均一で手作りに近い食感の混捏食品を製造することができる。このような変形ローラは一方のローラ３４ａまたは３４ｂでもよい場合がある。線状の麺線４２ではなく、他の形状の混捏食品を製造する場合は、切断装置４は目的とする形状の切断刃を備えることができる。
【００４１】
上記の圧延装置３の圧延ローラ３３ａ、３３ｂおよび／または切断装置４の切断ローラ３４ａ、３４ｂは、粗面化した表面を有するものを用いることができる。図４（ａ）はこのような圧延装置３を示す図１のＡ−Ａ断面図であり、圧延装置３の圧延ローラ３３ａ、３３ｂは、押圧面４５ａ、４５ｂに粗面５１が形成されている。これにより圧延物４１に粗面を形成し、さらに手作りに近い食感の混捏食品を製造することができる。図４（ｂ）はこのような切断装置４を示す図１のＢ−Ｂ断面図であり、切断ローラ３４ａ、３４ｂの山部４８に粗面５２が形成されている。これにより麺線４２に粗面を形成し、さらに手作りに近い食感の混捏食品を製造することができる。
【００４２】
上記の混捏食品の製造方法では、粉体の加液物１０を混捏した混捏物５を、圧延および切断して混捏食品４３を製造する際、圧延工程において、押圧面４５ａ、４５ｂが対向して回転する圧延ローラ３３ａ、３３ｂ間に混捏物５を通過させて各部位に異なる厚みと粘弾性を付与するように圧延するため、不均一な圧延物４１を得ることができる。切断工程では、上記の不均一な圧延物４１を切断装置４で任意の形状に切断して、任意の形状の切断された不均一で手作り感のある混捏食品４３を製造することができる。
【００４３】
図５は混捏を手打ちで行う実施形態の混捏食品の製造装置を示す全体構成図、図６はそのＣ−Ｃ断面図である。図５および図６の製造装置は、混捏装置１となる伸べ台５５の一端部に、圧延切断装置５６が取付装置５７および固着具５８により着脱可能に取り付けられている。５９は支持部材である。圧延切断装置５６は、一対の圧延ローラ３３ａ、３３ｂを有する圧延装置３と、一対の切断ローラ３４ａ、３４ｂを有する切断装置４が支持壁４６ａ、４６ｂ間に上下に取り付けられている。圧延ローラ３３ａと３３ｂおよび切断ローラ３４ａ、３４ｂはそれぞれギヤ（図示省略）でかみ合って逆方向に回転するようにされ、圧延ローラ３３ａと切断ローラ３４ａはモータＭによりタイミングベルト６０を介して同方向に回転するようにされている。６１ａ、６１ｂはガイド板、６２ａ、６２ｂはかすりで、取付部材６３ａ、６３ｂに固着具６４ａ、６４ｂで取り付けられている。
【００４４】
上記の製造装置では、伸べ台５５上に導入した粉体に加液した加液物を混捏して混捏物５（図示省略）を形成し、混捏物５を手で圧延した麺帯４０を圧延切断装置５６のガイド板６１ａ、６１ｂを通して圧延切断装置５６の圧延ローラ３３ａ、３３ｂ間に導入して不均一に圧延し、不均一な圧延物４１を切断装置４で線状に切断して、麺線４２を形成する。このときかすり６２ａ、６２ｂで麺線４２を掻き取り、巻きつきを防止する。麺線４２は伸べ台５５上に取り出して包丁で適当な長さに切断し、切断された線状の混捏食品４３（図示省略）を得ることができる。
【００４５】
図７は混捏およびを手打ちで行う実施形態の混捏食品の製造装置を示す全体構成図である。図７の製造装置は、混捏装置１となる伸べ台５５の一端部に、切断装置４が取付装置５７および固着具５８により着脱可能に取り付けられている。５９は支持部材である。切断装置４は、一対の切断ローラ３４ａ、３４ｂが支持壁４６ａ、４６ｂ間に取り付けられていて、ギヤ６６でかみ合ってハンドル６５により逆方向に回転するようにされている。６１ａ、６１ｂはガイド板、６２ａ、６２ｂはかすりで、取付部材６３ａ、６３ｂに固着具６４ａ、６４ｂで取り付けられている。
【００４６】
上記の製造装置では、伸べ台５５上に導入した粉体に加液した加液物を混捏して混捏物５（図示省略）を形成し、混捏物５を手で不均一に圧延し、不均一な圧延物を切断装置４で線状に切断して、麺線を形成する。このときかすり６２ａ、６２ｂで麺線を掻き取り、巻きつきを防止する。麺線は伸べ台５５上に取り出して包丁で適当な長さに切断し、切断された線状の混捏食品４３（図示省略）を得ることができる。
【００４７】
図８は図５ないし図７の装置と組合わせて使用するのに適した混捏装置の正面図である。混捏装置７０は、伸べ台５５上に保護シート７１を介して、取付装置５７および固着具５８により着脱可能に取り付けられるもので、伸べ台５５に取り付けられる支持ばね７２の先端にレバー７３が固着具７８により取り付けられており、レバー７３には取付部材７４および変角可能な玉継手７５を介して押圧部材７６が伸べ台５５に向けて前進、後退するように取り付けられている。
【００４８】
図８の混捏装置７０では、混捏物５（加液物１０）を乾燥防止シート７７に収容して伸べ台５５上の保護シート７１上に置いてレバー７３を押し下げると、押圧部材７６が下降して混捏物５を押圧する。押圧部材７６による押圧に伴って混捏物５が伸べ台５５の他の部分に移動するので、乾燥防止シート７７を引張って別の部分を押圧位置に移動させる。そして押圧部材７６を下降させることにより同様に押圧する。上記の押圧を反復的に行って加液物１０を混捏して混捏物５を製造する。得られた混捏物５は、伸べ台５５上で圧延して図５および図６の製造装置で圧延および切断を行い、あるいは図７の製造装置で切断を行い、混捏食品を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００４９】
【図１】実施形態による混捏食品の製造装置の全体構成図である。
【図２】（ａ）、（ｂ）はそれぞれ別の圧延装置３を示す図１のＡ−Ａ断面図である。
【図３】（ａ）、（ｂ）はそれぞれ別の切断装置４を示す図１のＢ−Ｂ断面図である。
【図４】（ａ）は圧延装置３を示す図１のＡ−Ａ断面図であり、（ｂ）は切断装置４を示す図１のＢ−Ｂ断面図である。
【図５】他の実施形態の混捏食品の製造装置を示す全体構成図である。
【図６】図５のＣ−Ｃ断面図である。
【図７】別の実施形態の混捏食品の製造装置を示す全体構成図である。
【図８】混捏装置の正面図である。
【符号の説明】
【００５０】
１  混捏装置
２  粉砕装置
３  圧延装置
４  切断装置
５  混捏物
６  材料
７  粉砕物
８  液管
９  液滴
１０  加液物
１１  基板
１２  ターンテーブル
１３  モータ
１４  天板
１５、１６  ピストン
１５ａ、１６ａ  流体圧シリンダ
１５ｂ、１６ｂ  ロッド
１５ｃ、１６ｃ  押圧板
２１  ガイド
２２  シュート
２３  粉砕盤
２５  材料供給路
２６  冷却部
２７、２８  シャッター
２９  ホッパー
３１  スリット
３２  シャッター
３３ａ、３３ｂ  圧延ローラ
３４ａ、３４ｂ  切断ローラ
３５  センサー
３６  ベルトコンベア
３７  切断機
３８  カッタ
３９  受部
４０  麺帯
４１  圧延物
４２  麺線
４３  混捏食品
４５ａ、４５ｂ  押圧面
４６ａ、４６ｂ  支持壁
４７  間隙
４８  山部
４８ａ  エッジ
４９  溝部
５０  間隙
５１、５２  粗面
５５  伸べ台
５６  圧延切断装置
５７  取付装置
５８  固着具
５９  支持部材
６０  タイミングベルト
６１ａ、６１ｂ  ガイド板
６２ａ、６２ｂ  かすり
６３ａ、６３ｂ  取付部材
６４ａ、６４ｂ  固着具
６５  ハンドル
６６  ギヤ
７０  混捏装置
７１  保護シート
７２  支持ばね
７３  レバー
７４  取付部材
７５  玉継手
７６  押圧部材
７７  乾燥防止シート
７８  固着具
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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