(57)【要約】【課題】  本発明は、（特殊）もやしの製造に際し、塩素の使用に代えて安全な殺菌剤の提案と、ビタミンＣを始めとする有用な物質を増加する方法を提供することを目的としたものである。【解決手段】  もやし用種子を重曹を含有した水に浸漬して膨潤させる第１工程と、これを暗所にて発芽さ背る第２工程と、第２工程中で赤色光を照射する第３工程と、からなることを特徴とするもやしの製法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
もやし用種子を重曹を含有した水に浸漬して膨潤させる第１工程と、これを暗所にて発芽させる第２工程と、からなることを特徴とするもやしの製法。
【請求項２】
重曹の含有量が０．００５〜８．０重量％である請求項１記載のもやしの製法。
【請求項３】
もやし用種子を重曹を含有した水に浸漬して膨潤させる第１工程と、これを暗所にて発芽さ背る第２工程と、第２工程中で赤色光を照射する第３工程と、からなることを特徴とするもやしの製法。
【請求項４】
重曹の含有量が０．００５〜８．０重量％である請求項３記載のもやしの製法。
【請求項５】
赤色光の波長が６００〜７００ｎｍである請求項３又は４記載のもやしの製法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はもやしの製法に関するものであり、有用成分を多量に含んだもやしを提供するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、大豆、緑豆、小豆等の豆類を水に浸漬して膨潤させ、これを暗所にて発芽させてもやしを製造していた。かかるもやしは原料としての豆の状態ではビタミンＣが含有されていないが、発芽してもやしの状態となると、ビタミンＣが含まれ、その他、炭水化物、蛋白質を含み、栄養野菜として広く食用されている。
【０００３】
しかるに、もやしの製造には細菌の殺菌のために大量の塩素（次亜塩素酸ソ−ダ）が使用されている。このため、その使用量が基準値以下であっても健康上不安があることは否めない。
【０００４】
また、抗酸化及び胃癌予防に効果があるといわれているビタミンＣや便秘に効果があるオリゴ糖（ラフィノ−スやスタキオ−ス）等の有用物質を増加させる技術は今までに出現していない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、（特殊）もやしの製造に際し、塩素の使用に代えて安全な殺菌剤の提案と、ビタミンＣを始めとする有用な物質を増加する方法を提供することを目的としたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の第１は、もやし用種子を重曹を含有した水に浸漬して膨潤させる第１工程と、これを暗所にて発芽させる第２工程と、からなるもやしの製法にかかるものである。
【０００７】
本発明の第２は、（特殊）もやし（シ−ドリング）用種子を重曹を含有した水に浸漬して膨潤させる第１工程と、これを暗所にて発芽させる第２工程と、第２工程中で赤色光を照射する第３工程と、からなるもやしの製法にかかるものである。
【発明の効果】
【０００８】
第１の発明にあっては、塩素に代わって新たな殺菌剤を提案するものであり、これによって得られたもやしは食用として安全なもやしが得られることとなったものである。
【０００９】
又、第２の発明にあっては、得られたシ−ドリングが安全であるばかりでなく、ビタミンＣ、その他有用な物質をシ−ドリング中に著しく増大することができたものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明に用いられるもやし用種子としては、特に限定するものはなく、種子、芽、葉、果実、豆類、根菜類等を食用とする発芽種子全般を指すもので、大豆、緑豆、小豆等の常用の豆類は勿論であるが、その他、例えば玄米、落花生、苦瓜種子、ブロッコリ−、西瓜、カボチャ、メロン、ピ−マン等が挙げられる。
【００１１】
殺菌剤としての重曹について言えば、その含有量が常に問題となるが、多過ぎれば成長・発芽に阻害をきたし、少な過ぎれば殺菌剤としての性能が劣ることになる。本発明にあっては、成長・発芽に影響なく、かえってこれを促進し、かつ殺菌効果がもたらされる範囲を確認し、かかる知見に基づいて本発明が完成したものであり、もやし用種子を膨潤させる水の中に０．００５〜８．０重量％、好ましくは０．０５〜０．１重量％程度、特に好ましくは０．０８重量％程度が好ましいことを特定したものである。
【００１２】
もやし中に含まれる有用物質について言えば、例えば大豆や緑豆には、乳癌の増殖を抑制するキエビトンが含まれている。また、抗酸化及び胃癌予防に効果があるビタミンＣや便秘に効果があるオリゴ糖（ラフィノ−スやスタキオ−ス）や植物繊維が含まれている。更に、眼精疲労や高血圧に効果があるサポニン、アントシアニン、イソフラボン、血液凝固防止や抗炎症に効果があるアラビノガラクタン、老化防止、美容効果、癌予防に効果があるβ−カロチンが含まれている。更に又、健康に必須のＣａ、Ｆｅ、Ｋ（血圧調整）、Ｍｇ（体温調整）等のミネラル分も含まれる。
【００１３】
上記の有用物質にあって、主として有機物にあっては生育したもやしに赤色光を照射することによって、これらの含有量が増大することが判明したものであって、例えばビタミンＣ、キエビトン、オリゴ糖量を著しく増大することができたものである。好ましくは、照射する赤色光の波長が６００〜７００ｎｍであり、その照射エネルギ−としては０．２μＭ／ｍ2・秒〜１９μＭ／ｍ2・秒であり、１．９μＭ／ｍ2・秒が最も好ましいことを特定したものである。尚、生育中、照射時期は、種子の種類にもよるが、３〜７日の間が好ましい。
【００１４】
また、主として無機物であるＣａやＫの増大についても、もやし用種子の吸水時にその水中に溶かし込ませておくことによって、更には赤色光を照射することによってもやし内のＣａやＫ量が大きく増量することが判明したものである。
【実施例】
【００１５】
以下、実施例をもって本発明を更に詳細に説明する。
（実験例１：重曹の使用）
従来のもやし（コントロ−ル・１）として緑豆種子を用い、殺菌剤として次亜塩素酸ソ−ダ（１重量％）を含んだ水に一晩漬け、これを洗浄した後、暗所にて発芽（３日）させた。
【００１６】
本発明のシ−ドリングとして、緑豆種子を用い、重曹（０．０８重量％）を含んだ水に１０時間漬け、これを洗浄した後、暗所にて発芽させた。発芽後で１．５日後に赤色光（常光灯に赤セロファンを貼ったもの）照射した。尚、照射時間は特に限定するものではない。
【００１７】
実験例１の結果、本発明の処理によって得られたシ−ドリングは、外観上従来のもやしと全く遜色のないものであり、どちらかと言えば、やや成長促進が見られた。更に、製造工程中に塩素ガスの発生もなく、又、黴の発生もなかった。
【００１８】
（実験例２：カリウム、カルシウム量）
緑豆の種子をＣａＣＯ3 ０．１％とＫＨＣＯ3 ０．１％の混合溶液に５時間、暗所にて吸水させ、２０ｍｌのＣａＣＯ3 （０．１％）とＫＨＣＯ3 （０．１％）の混合溶液で湿らせた脱脂綿（直径４．５ｃｍのビーカー）上に吸水させた種子をおき、２５℃暗所にて３日間生育させてもやしを得た。なお、蒸留水で吸水させた後、蒸留水で生育させたものをコントロ−ル・２とした。サンプリングしたもやしを５０％メタノール水溶液でブレンダ−にかけ、２分間５０００ｒｐｍで遠心後、上澄液を濃縮した。濃縮物に蒸留水５０ｍｌを加え良く溶かした後、プラズマ発光分光分析装置（５７５シーケンシヤル型）を用いて、カルシウムとカリウム量を測定した。
【００１９】
実験の結果、もやしの生育に対するＣａＣＯ3 とＫＨＣＯ3 混合液の効果は、コントロ−ル・２の場合、茎長さ３５ｍｍ、根長さ２０ｍｍ、茎太さ３ｍｍ、重さ６．２１ｇ（１０本）であり、上記処理の場合、茎長さ３０ｍｍ、根長さ２２ｍｍ、茎太さ３ｍｍ、重さ５．２４ｇ（１０本）であった。
【００２０】
そして、ＣａとＫ量に対する混合液の効果は、コントロ−ル・２ではＣａが５．８ｍｇ／１００ｇＦＷｅｑ．、Ｋが１４８．９ｍｇ／１００ｇＦＷｅｑ．であったが、上記処理の場合、Ｃａが８．６ｍｇ／１００ＦＷｅｑ．（１４８％）、Ｋが１５７．５ｍｇ／１００ｇＦＷｅｑ．（１０６％）であった。
【００２１】
（実験例３：ビタミンＣおよびオリゴ糖量）
緑豆の種子を重曹飽和溶液の１／１００倍の液に、５時間、ＣａＣＯ3 （０．１％）とＫＨＣＯ3 （０．１％）の混合溶液に１９時間、暗所にて吸水させ、２０ｍｌのＣａＣＯ3 （０．１％）とＫＨＣＯ3 （０．１％）の混合溶液で湿らせた脱脂綿（直径４．５ｃｍのビ−カ−）上に吸水させた種子をおき、２５℃暗所にて３日間生育させた。その後、赤色光下で２４時間生育させてシ−ドリングをサンプリングした。なお、蒸留水で吸水した後、蒸留水で生育させたもの（暗所下）をコントロ−ル・３とした。
【００２２】
サンプリングしたシ−ドリングを６０％メタノ−ル水溶液でブレンダーにかけ、２分間５０００ｒｐｍで遠心後、上澄液を濃縮した。濃縮物に蒸留水５ｍｌを加え良く溶かした後、ミリポアウルトラフリー４フィルターを用いて遠心（回転速度７５００×ｇ、３〜４時間）し、分子量５０００以下のものをモルカットにかけ、１／３はビタミンＣ測定用、２／３はオリゴ糖測定用に分けて濃縮した。
【００２３】
シ−ドリングの生育に対するＣａＣＯ3 ＋ＫＨＣＯ3 混合液と赤色光照射の効果について言及すると、コントロール・３におけるもやしの茎長さ３６．３ｍｍ、根長さ３７．７ｍｍ、茎太さ３．０ｍｍ、重さ７．５４ｇ（１０本）、葉は黄色、豆は白色・ピンクがかっている。一方、上記シ−ドリングの場合には、茎長さ２６．２ｍｍ、根長さ３１．０ｍｍ、茎太さ３．１ｍｍ、重さ６．４ｇ（１０本）、葉は黄緑色、豆は薄い黄緑色・紫がかっている。
【００２４】
ビタミンＣの測定はオカムラ変法にて測定した。
コントロール・３の場合、２７ｍｇ／１００ｇＦＷｅｑ．であったが、上記例の場合には、４６ｍｇ／１００ｇＦＷｅｑ．（１７０％）であった。
【００２５】
オリゴ糖量は、コントロール・３にあっては、２３．１ｍｇ／１００ｇＦＷｅｑ．であり、上記例の場合、３２．３ｍｇ／１００ｇＦＷｅｑ．（１４０％）であった。
【００２６】
尚、赤色光（エネルギ−：０．２μＭ／ｍ2・秒〜１９μＭ／ｍ2・秒）の効果をここで示すと、コントロ−ル・３におけるビタミンＣの量に対し、赤色光：１．６５倍、白色光：１．０８倍、緑色光：１．０３倍、青色光：０．９１倍であり、赤色光の効果が極めて顕著であることが判明した。
【００２７】
（実験例４：リボフラビン量）
緑豆の種子をリボフラビン１０ｐｐｍの溶液に５時間、暗所にて吸水させ、２０ｍｌのリボフラビン１０ｐｐｍの溶液で湿らせた脱脂綿（直径４．５ｃｍのビーカー）上に吸水させた種子をおき、２５℃暗所にて２日間、そして、赤色光照射下で２４時間生育させてシ−ドリングをサンプリングした。なお、蒸留水で吸水した後、蒸留水で生育させたものをコントロ−ル・４とした。サンプリングしたシ−ドリングを５０％メタノール水溶液でブレンダーにかけ、２分間５０００ｒｐｍで遠心後、上澄液を濃縮した。濃縮物に蒸留水５ｍｌを加え良く溶かした後、ミリポアウルトラフリー４フィルターを用いて遠心（回転速度７５００ｒｐｍ、３〜４時間）し、分子量５０００以下のものをモルカットして濃縮した。濃縮物をＨＰＬＣに供し、リボフラビン量を測定した。ただし、希釈水は蒸留水に限定するものではない。
【００２８】
（１）生育に対するリボフラビン処理の効果
コントロール・４は、茎長さ１１．８ｍｍ、根長さ１８．１ｍｍ、茎太さ３ｍｍ、重さ２．４８ｇ（１０本）、葉も豆も白色であり、これに赤色光を照射したシ−ドリングの結果は、茎長さ９．７ｍｍ、根長さ１６．２ｍｍ、茎太さ３ｍｍ、重さ２．４ｇ（１０本）、葉は白色、豆は薄いピンクがかった白色であった。
【００２９】
しかるに、リボフラビン処理をした場合には、茎長さ１１．５ｍｍ、根長さ２１．４ｍｍ、茎太さ３ｍｍ、重さ２．４６ｇ（１０本）、葉は白色、豆は薄いピンクがかった白色であった。更に、これに赤色光を照射したシ−ドリングの場合には、茎長さ１０．７ｍｍ、根長さ１４．１ｍｍ、茎太さ３ｍｍ、重さ２．６ｇ（１０本）、葉は黄色、豆は薄い黄色で紫色がかっている。
【００３０】
（２）リボフラビン量に対するリボフラビン処理の効果
コントロール・４にあっては、７ｍｇ／１００ｇＦＷｅｑ．であったが、リボフラビン処理及び赤色光照射をしたシ−ドリングの場合には、１１ｍｇ／１００ｇＦＷｅｑ．（１５７％）であった。
【００３１】
（実験例５：キエビトン量）
大豆と緑豆の種子を一晩流水中で吸水させた後、２日間暗所にて２５℃で発芽・生育させた。更に、それぞれの芽生えを１日明所と暗所にて栽培した。黄化あるいは緑化した芽生えを７０％アセトンで抽出し、抽出物をＨＰＬＣに供した。キエビトン量は標準曲線から算出した。
【００３２】
キエビトンの含量は、大豆もやしの場合、暗所下の場合と比較すると、赤色光照射のシ−ドリングの場合には１９５％となった。また、緑豆もやしのシ−ドリングの場合も１６９％となった。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明は以上の通りであって、食用もやしの安全性は勿論、有用物質を多く含まれる（特殊）もやしが提供可能となったものであり、食材としての用途は広い。