(57)【要約】【課題】それ自身毒性がなく、発癌性物質を作らず、かつ長期間食肉製品を鮮赤色に保持できる方法を提供する。【解決手段】サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属酵母、特にサッカロミセス属セルビジエ（Ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）種に属するビール酵母、パン酵母、清酒酵母、ワイン酵母、焼酎酵母から選ばれる一種以上を、好ましくは細胞壁が破砕されて後に食肉と接触させる。酵母とともに、リン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩から選ばれる一種以上を加えて食肉と接触させることもできる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属酵母を、食肉と接触させることを特徴とする食肉製品発色方法。
【請求項２】
前記サッカロミセス属酵母は、サッカロミセス属セルビジエ（Ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）種に属するビール酵母、パン酵母、清酒酵母、ワイン酵母、焼酎酵母から選ばれる一種以上であることを特徴とする請求項１記載の食肉製品発色方法。
【請求項３】
前記サッカロミセス属酵母は、細胞壁が破砕されて後に食肉と接触させることを特徴とする請求項１または２記載の食肉製品発色方法。
【請求項４】
前記サッカロミセス属酵母は、４０〜６０℃で食肉と接触させることを特徴とする請求項１ないし３いずれか１項記載の食肉製品発色方法。
【請求項５】
前記酵母とともに、さらにリン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩から選ばれる一種以上を加えて食肉と接触させることを特徴とする請求項１ないし４いずれか１項記載の食肉製品発色方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉製品発色方法、特に発癌性物質生成の疑いがある亜硝酸類を用いない食肉製品発色方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉等の畜肉又は鰹、鮪等の魚肉の赤色は、空気に暴されると褐色化して商品価値を著しく低下させる要因になっている。このような赤身食肉の色は、ミオグロビンやヘモグロビンに起因して、鮮赤色のミオグロビンやヘモグロビンが酸化されると褐色化や退色等の色調変化することが知られている。特に、ハム、ソーセージなど畜肉加工品では、生の肉を加熱することから製品としてきれいな色を出すために、亜硝酸塩、硝酸塩を加えて美しい色調を付与したり、Ｌ−アスコルビン酸、エルソルビン酸、ニコチン酸アミド等を添加して退色防止を図る方法等が一般に行われている。この他、こうじ酸とＬ−アスコルビン酸ナトリウムを加える方法、〔特許文献１参照〕、ロイコアントシアニジンあるいはプロアントシアニジン又はロイコアントシアニジンあるいはプロアントシアニジンとアスコルビン酸（塩）を作用させる方法〔特許文献２参照〕、西洋アカネから抽出した色素を用いる方法〔特許文献３参照〕、海洋深層水の組成成分、さらにこれにローズマリー抽出物を加える方法〔特許文献４参照〕、表面層のｐＨを高くする方法〔特許文献５参照〕、動物の肉中にあるミオグロビンの鉄ポルフィンを亜鉛ポルフィンに置換して発色させる方法〔特許文献６参照〕など多くの方法が提案されている。
【０００３】
【特許文献１】特公平５−２５４６３号公報
【特許文献２】特開平１０−００４９２３号公報
【特許文献３】特開平０５−０１５３４３号公報
【特許文献４】特開２００３−０９３０１６号公報
【特許文献５】特開平０７−２１３２５３号公報
【特許文献６】特願２００３−１５８０７号（平成１５年１月２４日出願）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記色素を用いる方法、あるいは酸化防止を行う方法は、それぞれそれなりの効果はあるものの、色調の安定性が充分でなく、現状では亜硝酸塩を用いてミオグロビンと安定した結合状態を作ることを利用する方法が依然主力になっている。しかし、亜硝酸塩自体は、食品添加物の中でも特に毒性の強いものであり、アミノ酸の分解物と化合して発癌性のニトロソアミンになる可能性が指摘されている。従って、それに代わる人体に安全な食肉の赤色保持方法が強く望まれている。
かかる観点から、本発明の目的は、それ自身毒性がなく、発癌性物質を作らず、かつ長期間食肉製品を鮮赤色に保持できる方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
かかる課題を解決すべく、請求項１に係る発明は、食肉製品発色方法であり、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属酵母を、食肉と接触させることからなっている。
【０００６】
請求項２に係る発明は、請求項１記載の食肉製品発色方法であり、前記サッカロミセス属酵母は、サッカロミセス属セルビジエ（Ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）種に属するビール酵母、パン酵母、清酒酵母、ワイン酵母、焼酎酵母から選ばれる一種以上であることからなっている。
【０００７】
請求項３に係る発明は、請求項１または２記載の食肉製品発色方法であり、前記サッカロミセス属酵母は、細胞壁が破砕されて後に食肉と接触させることからなっている。
【０００８】
請求項４に係る発明は、請求項１ないし３いずれか１項記載の食肉製品発色方法であり、前記サッカロミセス属酵母は、４０〜６０℃で食肉と接触させることからなっている。
【０００９】
請求項５に係る発明は、請求項１ないし４いずれか１項記載の食肉製品発色方法であり、前記酵母とともに、さらにリン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩から選ばれる一種以上を加えて食肉と接触させることからなっている。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の効果として、発癌性の疑いのある亜硝酸塩を用いず、人体に安全な方法で食肉製品に良好な色調を与えることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
食肉が鮮赤色にあるのは、食肉中にあるミオグロビンに依るものである。ミオグロビンは、グロビンタンパク質と鉄プロトポルフィンからなっており、空気中の酸素によりメト化して褐色化や退色して色調変化していく。本発明者らは、既に特許文献６において、この鉄を亜鉛に置換してミオグロビン亜鉛プロトポルフィンＩＸ錯体（以下、「ミオグロビン・ヘム亜鉛」と記す。）とすることで、食肉の鮮赤色は、酸化および加熱に対し安定性が格段に向上し、良好な色調が長期間維持できることを報告したが、本発明は、食肉中でミオグロビン・ヘム亜鉛の生成を促進させる方法である。また、血液中のヘモグロビンも全く同様であり、本発明の技術はそのままヘモグロビンに応用してヘモグロビン中の鉄を亜鉛に置換させ、酸化および加熱に対し安定性を格段に向上させ、良好な色調を出すことができる。以下、ミオグロビンで代表させて本発明を説明する。
【００１２】
本発明は、食肉を特定の酵母を作用させて処理することにより、ミオグロビンのヘム基中の鉄を亜鉛に置換する作用を促進させることにその特徴がある。
【００１３】
ここで、ミオグロビン・ヘム亜鉛は、下記の化学構造である。
【化１】
2005087058.tif 000002
【００１４】
本発明が対象とする食肉は、牛肉、豚肉、馬肉、綿綿肉、羊山羊肉などの畜肉、家禽肉、家兎肉などであり、鯨肉、さらに鰹や鮪などの魚肉を広義に包含する。本発明で用いる酵母は、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属の酵母であり、好ましくはサッカロミセス属セルビジエ（Ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）種のビール酵母、パン酵母、清酒酵母、ワイン酵母、焼酎酵母などである。
【００１５】
本発明で用いる酵母は、当業者の間でよく知られたものであり、例えば、パン酵母では、鳥越製粉株式会社より「マウリパン・インスタントドライイースト」（商品名）、オリエンタル酵母工業株式会社より「オリコドライイースト」（商品名）、「オリエンタルイースト」（商品名）、「オリエンタルイーストＵＳ」（商品名）、「オリエンタルイーストＦＤ−１」（商品名）、日清フーズ株式会社より「スーパーカメリア」（商品名）、フライッシュマンズイースト（Ｆｌｅｉｓｃｈｍａｎｎ’ｓ  Ｙｅａｓｔ）社より「ブレッドマシーンイースト（Ｂｒｅａｄ  Ｍｃｈｉｎｅ  Ｙｅａｓｔ）」（商品名）、協和発酵工業株式会社より「ダイアイースト」（商品名）、「ダイアイーストＲＥＩＺＯ」（商品名）、三共フーズ株式会社より「イーストＭ」（商品名）、Ｓ．Ｉ．レサッフル（Ｓ．Ｉ．Ｌｅｓａｆｆｌｅ）社より「サフ−インスタント（Ｓａｆ−Ｉｎｓｔａｎｔ）赤」（商品名）があり、その他、ＲＵＦ・レーベンスミッテル・ヴェルク（ＲＵＦ  Ｌｅｂｅｎｓｍｉｔｔｅｌｗｅｒｋ  Ｇｍｂｈ  ＆  Ｃｏ．）社、エルンスト・ミュラー（Ｅｒｎｓｔ  Ｍｕｌｌａｒ  ＆  Ｃｏ．  Ｇｍｂｈ）社、ドクター・アウグスト・オトカー・ナールングスミッテル（Ｄｒ．  Ａｕｇｕｓｔ  Ｏｅｔｋｅｒ  Ｎａｈｒｕｎｇｓｍｉｔｔｅｌ）社などから市販されている。ビール酵母、清酒酵母、ワイン酵母、焼酎酵母も、同様に一般に使用されているものであり、酵母を扱う会社から入手することができ、これらを使用することができる。本発明に用いる酵母は、上記酵母の一種単独でもよいが、二種以上を組合わせてもなんら差し支えない。
【００１６】
上記酵母は、ミオグロビンのヘム基中の鉄を亜鉛に置換する作用を促進させることができるが、その活性成分は、主に酵母の細胞内に存在している。従って、酵母を食肉と接触させることによりその効果は発現するが、予め酵母の細胞壁を破壊させてから食肉に接触させると、細胞内にある活性成分が外に出て食肉との接触がよくなり、酵母の効果を一段と向上させることができる。酵母の細胞壁を破壊する方法は、一般に知られた方法で行われ、例えば、酵素処理による方法、あるいは菌体破砕機を用いて機械的による方法などである。
【００１７】
酵素処理による酵母細胞膜の破壊は、例えば、酵母を０．２Ｎリン酸バッファー（ｐＨ：６．０）中に約１０重量％に懸濁させ、細胞壁消化酵素〔例えば、生化学工業（株）製、「ザイモリアーゼ（Ｚｙｍｏｌｙａｓｅ）２０Ｔ」（商品名）〕を約５ｍｇ／ｍＬの割合で添加し、３０℃で６０分間程度保持することにより達成される。
【００１８】
機械的方法による破砕は、高速粉砕、ジェットミルなどノズルから高圧ガスなどを噴出させて互いに衝突させる微粉砕、凍結粉砕などの方法によるもので、一般に菌体粉砕ができる粉砕機として市販されている。
【００１９】
ミオグロビン・ヘム亜鉛を形成するための亜鉛源は、食肉中に本来的に含まれている分で行われる。食肉中に含まれる亜鉛量は、動物の種類により、また食肉の部位により異なるが、概略２〜６ｍｇ／１００ｇであり、鉄の約３倍である。本発明で用いる酵母中にも亜鉛が含まれておりこの置換に関与できる。さらに別途外から亜鉛を追加してもよい。現在、亜鉛そのものを含む食品添加物が認められていない現状から、亜鉛を多く含む自然物、例えば牡蠣肉エキスなどを加えることも有効である。
【００２０】
ミオグロビン・ヘム亜鉛形成反応を行わせるに際し、さらにリン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩を存在させて行うこともできる。食品添加物で認められているリン酸塩は、リン酸、リン酸三カリウム、リン酸三カルシウム、リン酸水素二アンモニウム、リン酸二水素アンモニウム、リン酸水素二カリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素ナトリウム、リン酸三ナトリウムであり、食品添加物で認められているピロリン酸塩は、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸二水素カルシウム、ピロリン酸二水素二ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウムであり、食品添加物で認められているポリリン酸塩は、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウムである。リン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩は、任意に一種あるいは二種以上が選ばれる。その添加量は、通常食肉に対し、０．０１〜０．５重量％程度であり、ミオグロビン・ヘム亜鉛への置換反応を促進させる上で有効である。
【００２１】
本発明における食肉の酵母処理は、酵母、特に破砕した酵母を含む懸濁液を用意し、必要によりバッファー液を加えてｐＨを調整し、食肉と接触させる。食肉との接触は、ブロック肉の場合にはこの懸濁液を注射してタンブリングする、またミンチした肉ではこの懸濁液と一緒にミキシングする、などの方法で行われる。酵母の量は、食肉の種類、食肉の形体、その他処理条件などにより異なるが、一般的には食肉に対し０．０１〜１０重量％、好ましくは０．１〜３重量％である。
【００２２】
酵母処理は、室温でも充分長い時間をかければ目的が達せられるが、好ましくは４０〜６０℃である。例えば、３７℃に５日保持すると、実質的に有効量のミオグロビン・ヘム亜鉛が生成することが確認された。しかし、３７℃で長期間保持することは、食肉の腐敗といった問題もあり、温度を４０〜６０℃にして短時間処理で済むようにするのが好ましい。酵母処理に要する時間は、食肉の種類、形体、酵母の種類、酵母の量、さらに処理温度などにより大きく異なるが、４０〜６０℃で３０分〜１０時間程度である。また逆に、食肉の腐敗を回避して１０℃以下の低温で行うこともでき、この場合は食肉の熟成と同時に行うことができ、７〜１４日で本発明の目的は達せられる。
【００２３】
酵母処理の済んだ後の食肉は、通常は７０〜８０℃に加熱して酵母を殺し、ハムやソーセージなどの食肉製品とされる。生ハムなど加熱しないものでは１０℃以下の低温で保存され、このまま製品とされる。
【実施例】
【００２４】
〔テストの準備〕
１）酵母
１−１）酵母Ａ：パン酵母〔Ｓ．Ｉ．レサッフル（Ｓ．Ｉ．Ｌｅｓａｆｆｌｅ）社製、「サフ−インスタント（Ｓａｆ−Ｉｎｓｔａｎｔ）赤」（商品名）〕を、破砕酵母抽出液として使用した。
１−２）酵母Ｂ：ビール酵母〔中越酵母工業（株）より入手〕を、破砕酵母抽出液として使用した。
１−３）破砕酵母抽出液：乾燥酵母を、安井機械株式会社製、多検体細胞破砕装置「マルチビーズショッカーＭＢ−２００Ｗ」（商品名）を用いて約２μｍに砕砕し、これを蒸留水に縣濁して１００００×ｇ−１０分間遠心分離し、その上清を１０倍に希釈した。
【００２５】
２）ミオグロビン・ヘム基の亜鉛置換率：ミオグロビンの鉄、亜鉛を含む全ヘム基に対するミオグロビン・ヘム亜鉛量から算出した。
２−１）ミオグロビン・ヘム亜鉛量の測定：試料の肉１ｇを採取し、７５％アセトン３ｍＬを加え、ボルテックスミキサーで攪拌し、冷暗所にて３０分抽出した。この抽出液を用い、４１７ｎｍにおける吸光度からミオグロビン・ヘム亜鉛量を求めた。
２−２）ミオグロビン・ヘム亜鉛、鉄合計量の測定：試料の肉１ｇを採取し、蒸留水１．３ｍＬ、アセトン３ｍＬ、濃塩酸２００μＬを加え、ボルテックスミキサーで攪拌し、冷暗所にて３０分抽出した。この抽出液を用い、３８３ｎｍにおける吸光度からミオグロビン・ヘム亜鉛量を求めた。
２−３）吸収曲線：ミオグロビン・ヘム亜鉛７５％アセトン抽出液、ミオグロビン・ヘム亜鉛、鉄合計の塩酸アセトン抽出液それぞれの吸収曲線図１に示した。
【００２６】
実施例１：試験管内における亜鉛置換反応
豚ロース肉５０重量部、破砕酵母１０重量部、グルコン酸亜鉛０．１重量部、馬ミオグロビン〔シグマ・アルドリッチ・ジャパン（株）、試薬を使用した〕０．１重量部、リン酸バッファー液（ｐＨ６．０）３９．８重量部をホモジナイザーで混合し、５０℃で３時間保持した。次いで７５％アセトンで抽出し、遠心分離しその上済液の吸光度を測定し、亜鉛置換率は８２．６％であった。
【００２７】
実施例２：ロースハムによる評価
ロース肉に対し、表に示す組成の処理液を３５重量％注射し、７℃で１８時間タンブリングした。タンブリング終了後、常法通り、ケーシング、湿度６０％、温度４５℃で３０分間熟成、湿度０％、温度５０℃で２０分間乾燥、湿度１０％、温度５０℃で１０分間燻煙、湿度１００％、温度５０℃で１８０分間保持、湿度１００％、温度７５℃で９０分間加熱した。肉の色の判定は、Ｈｕｎｔｅｒ  ａ値による赤色度で評価し、結果を表１に示した。尚、下記実施例における亜鉛置換率は、７８．２％であった。
【００２８】
【表１】
2005087058.tif 000003
【００２９】
実施例３：ウィンナーソーセージによる評価
豚うでミンチ肉６０重量部、豚背脂肪ミンチ２０重量部、食塩１．８重量部、リン酸塩〔ピロリン酸二水素二ナトリウムとポリリン酸ナトリウムの４：６（重量比）の混合物〕０．２重量部、水１８重量部を基本配合とし、これに亜硝酸ナトリウムとアスコルビン酸ナトリウム、あるいは粉砕酵母を添加してよくミキシングした。５℃で１晩熟成後、ケーシング、５０℃で３時間保持、常法通り加熱殺菌したあと、肉の色を、Ｈｕｎｔｅｒ  ａ値による赤色度で評価した。結果を表２に示した。尚、下記実施例における亜鉛置換率は、８０．３％であった。
【００３０】
【表２】
2005087058.tif 000004
【産業上の利用可能性】
【００３１】
本発明は、食肉類に対し発癌性の疑いのある亜硝酸塩を用いないで良好な色調を与え、しかもこの色調は長期間安定であるので、人の健康を配慮した食肉の加工製品が製造できる。
【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】ミオグロビン・ヘム亜鉛７５％アセトン抽出液、ミオグロビン・ヘム亜鉛、鉄合計の塩酸アセトン抽出液それぞれの吸収曲線である。
【図１】
2005087058.tif 000005