(57)【要約】【課題】香ばしい風味を有し、しかも粒子が細かく取り扱い性に優れたナッツパウダーの製法およびそれにより得られたナッツパウダーを提供する。【解決手段】種皮を備えたナッツを、種皮付きのまま焙煎する工程と、上記焙煎したナッツを、圧縮手段によって押し潰しながら、ナッツに含まれる油脂を搾り取る工程と、上記搾り取りにより脱脂したナッツを粉砕しパウダー化する工程とを備えているナッツパウダーの製法とする。そして、この製法によって形成されるナッツパウダーとする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
種皮を備えたナッツを、種皮付きのまま焙煎する工程と、上記焙煎したナッツを、圧縮手段によって押し潰しながら、ナッツに含まれる油脂を搾り取る工程と、上記搾り取りにより脱脂したナッツを粉砕しパウダー化する工程とを備えていることを特徴とするナッツパウダーの製法。
【請求項２】
上記圧縮手段による油脂の搾り取りが、自動油搾り機により、圧を管理しながら、自動的に複数回行われる請求項１記載のナッツパウダーの製法。
【請求項３】
上記圧縮手段による油脂の搾り取りの一回の工程が、０．５〜１．５ＭＰａの範囲の圧力で５〜３０分間行われる請求項１または２記載のナッツパウダーの製法。
【請求項４】
得られるナッツパウダー中の油脂含有率が２５〜４５％の範囲となるよう設定される請求項１〜３のいずれか一項に記載のナッツパウダーの製法。
【請求項５】
原料のナッツが、アーモンド、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、カシューナッツおよびピーナッツからなる群から選ばれた少なくとも一つである請求項１〜４のいずれか一項に記載のナッツパウダーの製法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載のナッツパウダーの製法によって形成されることを特徴とするナッツパウダー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ナッツを粉砕してなるナッツパウダーの製法およびそれにより得られたナッツパウダーに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ナッツ、とりわけアーモンドは、特有の香ばしい風味を有することで親しまれている。そして、これらナッツは、香ばしい風味を引き立たせるために、一般的に、種皮（内種皮）が付いたままのホール状態（一粒状態）で、焙煎処理がなされる。
【０００３】
ところで、アーモンドは、製菓材料等として非常に需要の高い食品でもある。このような用途に用いられるものとして、例えば、焙煎したアーモンドホールをチョッピングマシーン等で破砕処理（クラッシュ）して得られる「クラッシュアーモンド」なるものが、従来から製造されている。そして、上記クラッシュアーモンドを使用した食品も各種提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【特許文献１】特開２００２−１８６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、上記クラッシュアーモンドは、粒子が粗いことから、食品材料中への練り込みが困難である等の理由により、使用用途が限られる。このことを解決すべく、例えば、上記破砕処理の調整等により、上記クラッシュアーモンドを、さらに粉砕し続け、パウダー化することも考えられるが、焙煎したアーモンドをパウダー状（平均粒径１ｍｍ以未満）になるまで粉砕しようとすると、アーモンドから多くの油が滲み出し、その結果、粉末とならずにペースト状となる。このような状態となると、食品材料中への練り込みは益々困難となる。
【０００５】
一方で、従来から、アーモンドプードルといった粉末加工品がある。これは、生のアーモンドホールを湯に浸漬し、種皮をむき、スライサーによりスライス等した後、乾燥し、さらにロールミルにて摩砕して得られるものである。このアーモンドプードルは、上記クラッシュアーモンドと比べると粒子が細かい（平均粒径１００μｍ程度）ことから、食品材料中への練り込みが良好である。
【０００６】
ところが、上記アーモンドプードルは、アーモンド特有の香ばしい風味は殆ど有しない。また、上記アーモンドプードルを、例えばクラッカー等の材料として配合し、焼くことによって、はじめてアーモンドの味が引き立つようになるが、それでも、上記クラッシュアーモンドと比べると、アーモンド特有の風味に関しては、かなり劣る。
【０００７】
本発明は、このような事情に鑑みなされたもので、香ばしい風味を有し、しかも粒子が細かく取り扱い性に優れたナッツパウダーの製法およびそれにより得られたナッツパウダーの提供をその目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記の目的を達成するために、本発明は、種皮を備えたナッツを、種皮付きのまま焙煎する工程と、上記焙煎したナッツを、圧縮手段によって押し潰しながら、ナッツに含まれる油脂を搾り取る工程と、上記搾り取りにより脱脂したナッツを粉砕しパウダー化する工程とを備えているナッツパウダーの製法を第１の要旨とし、この製法によって形成されるナッツパウダーを第２の要旨とする。
【０００９】
すなわち、本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた。その研究の過程で、焙煎したナッツからは油脂が出やすく、その油脂がべたつきの原因となり、粉砕したナッツがパウダー状になるのを阻害しているとの知見を得たことから、本発明者らは、まず、焙煎したナッツを脱脂し、その後、粉砕することを想起した。そして、風味高い良好なナッツパウダーが得られるよう更なる研究の重ねた結果、ナッツを種皮（内種皮）ごと焙煎し、さらにその脱脂方法として、圧縮手段によって押し潰しながら油脂を搾り取る「圧縮法」を採用した。
【００１０】
一般的に、脱脂効率に優れ、かつ生のナッツであっても焙煎後のナッツであっても脱脂することのできる方法といえば、本発明にて採用される圧縮法ではなく、ヘキサン等の有機溶媒による抽出法（有機溶媒抽出法）である。そのため、通常では有機溶媒抽出法が選択されるべきところである。しかしながら、本発明において、あえて圧縮法を採用したのは、以下の理由による。すなわち、有機溶媒抽出法では、ナッツの風味まで除去されるのに対し、圧縮法では、この風味を、かなりの割合で残すことができることを、上記研究の際に突き止めたからである。また、上記圧縮法では、圧力や圧縮時間の調節等により、得られるナッツパウダーの残存油量をコントロールすることができることも突き止めた。
【発明の効果】
【００１１】
以上のように、本発明のナッツパウダーの製法は、種皮を備えたナッツを、種皮付きのまま焙煎し、それを、圧縮手段によって押し潰しながら油脂を搾り取った後、粉砕しパウダー化することにより行うものである。このように、焙煎した種皮付きのナッツを粉砕し製造していることから、香ばしい風味を有し、しかも、粒子の細かいさらさらしたナッツパウダーを製造することができる。
【００１２】
特に、上記圧縮手段による油脂の搾り取りが、自動油搾り機により、圧を管理しながら、自動的に複数回行われると、自動化により労力が大幅に軽減されるとともに、脱脂が効率的に行われ、油脂含有率が所定の値に一律に設定された高品質のパウダーを製造することができる。
【００１３】
また、上記圧縮手段による油脂の搾り取りの一回の工程が、所定の圧力で所定時間行われると、効率的に脱脂が行うことができる。
【００１４】
さらに、得られるナッツパウダー中の油脂含有率が所定の範囲となるよう設定されると、香ばしい風味が損なわれず、本発明において好適なナッツパウダーとすることができる。
【００１５】
また、原料のナッツが、アーモンド、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、カシューナッツ、ピーナッツ等であると、風味豊かで良好なナッツパウダーを得ることができる。
【００１６】
そして、本発明のナッツパウダーは、香ばしい風味を有しており、また、粒子が非常に細かいことから、クッキー、クラッカー等の食品材料中への練り込みが容易である。しかも、べたつき感がなく、取り扱い性にも優れており、例えば、チョコレート菓子やケーキ等の食品の仕上げ材料として、そのまま振りかけて用いることもできる。さらに、ナッツの種皮もパウダー化されているため、種皮の栄養分（ポリフェノール等）もそのまま含んでおり、栄養価にも優れる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
つぎに、本発明の実施の形態を詳しく説明する。
【００１８】
本発明のナッツパウダーの製法は、先にも述べたように、種皮を備えたナッツを、種皮付きのまま焙煎し、それを、圧縮手段によって押し潰しながら油脂を搾り取った後、粉砕しパウダー化することにより行うものである。
【００１９】
原料のナッツとしては、種皮（内種皮）を備えたナッツであれば特に限定されるものではなく、例えば、アーモンド、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、カシューナッツ、ピーナッツ等があげられる。なかでも、風味が強いことから、アーモンドが好適に用いられる。
【００２０】
上記ナッツの焙煎は、従来公知の手法により、種皮（内種皮）付きのまま行われる。具体的には、熱風焙煎機，平煎り焙煎機，回転式焙煎機等により行われ、熱風焙煎機の場合、１２０〜１８０℃の温度で１５〜３０分間焙煎が行われる。また、平煎り焙煎機の場合、１２０〜１８０℃の温度で２０〜４０分間焙煎が行われる。さらに、回転式焙煎機の場合、１２０〜１８０℃の温度で５０〜１００分間焙煎が行われる。上記のように、各焙煎方法により、良好に焙煎を行うための条件はそれぞれ異なるが、なかでも、回転式焙煎機により焙煎した場合、他の焙煎方法に比べ、長時間じっくりと焙煎を行うことができ、そのことに起因し、他の焙煎方法よりも、ナッツ（特に、アーモンド，ピスタチオ，ヘーゼルナッツ）の香ばしい風味を一層引き立たせることができるため、本発明のナッツパウダーを製造する上で好ましい。
【００２１】
上記圧縮手段としては、圧力をかけることにより、油を搾り出すといった物理的性質を利用した手段であれば、特に限定されるものではなく、例えば、スクリュープレス等の自動油搾り機や、手動油搾り器等といった、従来公知の装置や器具によるものがあげられる。そして、焙煎された種皮付きのナッツに対し、上記圧縮手段による油脂の搾り取りが、自動油搾り機により、圧を管理しながら、自動的に複数回行われると、自動化により労力が大幅に軽減されるとともに、油の出方に応じて圧力の加減を調整しながら順次上げていくことにより、脱脂が効率的に行われ、油脂含有率を所定の値に一律に設定するのが容易となり、高品質のパウダーを製造することができるため、好ましい。
【００２２】
また、上記圧縮手段による油脂の搾り取りは、一時に行うよりも、２〜４回程の複数回行うと、効率的に脱脂することができる。そして、その搾り取りの一回の工程は、０．５〜１．５ＭＰａの範囲の圧力で５〜３０分間行われると、好ましい。
【００２３】
つぎに、上記のようにして押し潰され、脱脂されたナッツを、従来公知の手法によって粉砕する。具体的には、グラニュレーター（日本グラニュレーター社製）やロールミル（井上製作所社製）等の粉砕装置によって粉砕を行う。通常、この粉砕工程のみで、目的とするナッツパウダーを得ることができる。
【００２４】
上記のようにして得られるナッツパウダー中の油脂含有率は、２５〜４５％の範囲となるよう設定されると好ましく、より好ましくは、油脂含有率が３０〜４０％の範囲である。すなわち、得られるナッツパウダーの油脂含有率が２５％未満であると、ナッツの香ばしい風味が損なわれ、本発明のナッツパウダーとして好適なものが得られなくなるおそれがあり、逆に、油脂含有率が４５％を超えると、べとつきが生じペースト状になりやすく、パウダー化が阻害されるおそれがあるからである。
【００２５】
また、本発明のナッツパウダーにおいて、その平均粒径は、特に限定されるものではなく、上記粉砕工程での粉砕度合により適宜設定することができるが、小麦粉等といった食品材料との混合をしやすくするには、その平均粒径が、５０〜２００μｍの範囲に設定されると好ましく、より好ましくは８０〜１２０μｍの範囲である。
【００２６】
さらに、本発明のナッツパウダーの製造の際に、種皮を取り除かずにナッツが丸ごと使用されているため、廃棄物が殆ど発生せず、そのために廃棄コストがかからず、環境面においても優れている。
【００２７】
そして、本発明のナッツパウダーは、上記のようにナッツを丸ごと使用して製造されているため、種皮中に含まれるポリフェノールや亜鉛といった栄養素を豊富に含んでいる。しかも、パウダー化の際に油を完全に除去せずに製造されているため、豊かな風味を有している。また、本発明のナッツパウダーは、既に焙煎処理されているため香ばしく、例えば、和菓子，チョコレート，ケーキ等の食品の仕上げ材料として、そのまま表面にまぶして、ナッツの風味を持たせるようにすることもできる。さらに、粒子が細かいことから、小麦粉等の材料と混ぜ易いといった利点も有する。
【００２８】
本発明のナッツパウダーの使用用途としては、具体的には、チョコレート、クッキー、クラッカー、和菓子、パン、ケーキ、冷菓子、健康食品、保健機能食品、ドレッシング、乳製品等があげられる。
【００２９】
つぎに、実施例について比較例と併せて説明する。
【実施例１】
【００３０】
アーモンドを、種皮（内種皮）付きのまま、回転式焙煎機によって、１７０℃×７０分間焙煎した。つぎに、これを、電動油圧式搾油機（神港ロジス社製）によって段階的に圧力を加えながら押し潰し、アーモンドに含まれる油脂を搾り取った。詳しくは、まず、１段階目として、圧力０．５ＭＰａにて５分間搾り、２段階目として、圧力０．８ＭＰａにて５分間搾り、３段階目として、圧力１．２ＭＰａにて２０分間搾った。このようにして油脂を搾ったアーモンドを、ロールミル（井上製作所社製）により、平均粒径１００μｍとなるまで粉砕し、目的とするアーモンドパウダー（ナッツパウダー）を得た。
【００３１】
このようにして得られたアーモンドパウダーの油脂含有率は、ソックスレー抽出器を使用したエーテル抽出法により測定した結果、３４％であった。また、このパウダーは、目視により評価したところ、べとつきのないさらさらしたパウダーであった。さらに、上記パウダーの風味を、パネラーの味覚により評価した結果、アーモンド特有の香ばしい風味を有するものであった。
【実施例２】
【００３２】
アーモンドを、種皮（内種皮）付きのまま、回転式焙煎機によって、１７０℃×７０分間焙煎した。つぎに、これを、電動油圧式搾油機（神港ロジス社製）によって段階的に圧力を加えながら押し潰し、アーモンドに含まれる油脂を搾り取った。詳しくは、まず、１段階目として、圧力０．５ＭＰａにて３０分間搾り、２段階目として、圧力０．６ＭＰａにて１０分間搾った。このようにして油脂を搾ったアーモンドを、ロールミル（井上製作所社製）により、平均粒径１００μｍとなるまで粉砕し、目的とするアーモンドパウダー（ナッツパウダー）を得た。
【００３３】
このようにして得られたアーモンドパウダーの油脂含有率は、ソックスレー抽出器を使用したエーテル抽出法により測定した結果、４５％であった。また、このパウダーは、目視により評価したところ、ややべとつきがみられたが、取り扱い性に支障のない程度のパウダー状であった。さらに、上記パウダーの風味を、パネラーの味覚により評価した結果、アーモンド特有の香ばしい風味を、かなり有するものであった。
【実施例３】
【００３４】
アーモンドを、種皮（内種皮）付きのまま、回転式焙煎機によって、１７０℃×７０分間焙煎した。つぎに、これを、電動油圧式搾油機（神港ロジス社製）によって段階的に圧力を加えながら押し潰し、アーモンドに含まれる油脂を搾り取った。詳しくは、まず、１段階目として、圧力０．５ＭＰａにて１０分間搾り、２段階目として、圧力１．０ＭＰａにて３０分間搾り、３段階目として、圧力１．５ＭＰａにて２０分間搾った。このようにして油脂を搾ったアーモンドを、ロールミル（井上製作所社製）により、平均粒径１００μｍとなるまで粉砕し、目的とするアーモンドパウダー（ナッツパウダー）を得た。
【００３５】
このようにして得られたアーモンドパウダーの油脂含有率は、ソックスレー抽出器を使用したエーテル抽出法により測定した結果、２５％であった。また、このパウダーは、目視により評価したところ、べとつきのないさらさらしたパウダーであった。さらに、上記パウダーの風味を、パネラーの味覚により評価した結果、実施例１のパウダーには若干劣るものの、アーモンド特有の香ばしい風味を有するものであった。
【００３６】
〔比較例１〕
アーモンドを、種皮（内種皮）付きのまま、回転式焙煎機によって、１７０℃×７０分間焙煎した。つぎに、これをそのまま、グラニュレーター（日本グラニュレーター社製）にて粉砕し、さらにロールミル（井上製作所社製）によって、平均粒径１００μｍとなるのを目標として粉砕した。しかしながら、パウダーにならずにペースト状になった。
【００３７】
そして、このようにして得られたものの油脂含有率は、ソックスレー抽出器を使用したエーテル抽出法により測定した結果、５４％であった。
【００３８】
〔比較例２〕
生のアーモンドを湯に浸漬し、種皮をむいた。つぎに、これをそのまま、スライサー（パウエルマイスター社製）でスライスし、ついで乾燥させた後、ロールミル（井上製作所社製）にて粉砕することにより、平均粒径１００μｍのパウダー（アーモンドプードル）を得た。
【００３９】
そして、このようにして得られたものの油脂含有率は、ソックスレー抽出器を使用したエーテル抽出法により測定した結果、５４％であった。また、このパウダーは、目視により評価したところ、ややべとつきがみられたが取り扱い性に支障のない程度のパウダー状であった。しかしながら、上記パウダーの風味を、パネラーの味覚により評価した結果、実施例品とは異なり、アーモンド特有の香ばしい風味を殆ど有しなかった。
【００４０】
なお、これらの試験を、ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、カシューナッツ、ピーナッツに対しても同様に行った結果、いずれにおいても、上記実施例品に準じて作製したものが、優れた風味を有し、かつパウダーとして取り扱い性に優れたものとなった。