(57)【要約】【課題】  口溶けが良いにも関わらず油のしみ出しがなく、手を汚さないスナック菓子とその製造方法を提供する。【解決手段】  味付けする前のスナック生地に油性原料と同時もしくは油性原料を噴霧後に、水性原料を噴霧した後か、または該スナック生地に、油性原料と水性原料の混合物を噴霧した後に、乾燥する製造工程を有することを特徴とするスナック菓子の製造方法と油揚げして製造されたスナック生地に水性原料を噴霧し、乾燥する製造工程を有することを特徴とするスナック菓子の製造方法とそれらの方法により製造されるスナック菓子を提供する。 【特許請求の範囲】
【請求項１】
味付けする前のスナック生地に油性原料と同時もしくは油性原料を噴霧後に、水性原料を噴霧した後か、または該スナック生地に、油性原料と水性原料の混合物を噴霧した後に、乾燥する製造工程を有することを特徴とするスナック菓子の製造方法。
【請求項２】
油性原料と水性原料の混合物が油中水型のエマルジョンではないことを特徴とする請求項１のスナック菓子の製造方法。
【請求項３】
油性原料中の油分が味付けする前のスナック生地100重量部に対して７〜５０重量部である請求項１または2のスナック菓子の製造方法。
【請求項４】
水性原料が味付けする前のスナック生地100重量部に対して５〜４５重量部である請求項１〜3のいずれか一項記載のスナック菓子の製造方法。
【請求項５】
油揚げして製造されたスナック生地に水性原料を噴霧し、乾燥する製造工程を有することを特徴とするスナック菓子の製造方法。
【請求項６】
水性原料が油揚げして製造されたスナック生地100重量部に対して５〜４５重量部である請求項５のスナック菓子の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜6のいずれか一項記載の方法により、油にじみが防止されたスナック菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油を含んだスナック菓子において、水性原料を掛けた後に乾燥することで油の染み出しを抑えて手や容器のべたつきを抑えるスナック菓子の製造方法とその方法により製造されるスナック菓子に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、スナック菓子としては、煎餅、あられ等の米菓類、ダイレクトパフスナック、ポテトチップ、コーンチップ、ナッツ類、プレッツェル、ポップコーンなどがある。主原料は米、小麦粉、とうもろこしや馬鈴薯などの澱粉質農産物が用いられている。とうもろこしは粗い粒状に砕いた、コーングリッツとしてや、細かい粉にした、コーンフラワーとして用いられる。一般に、種々の方法で成型されたスナック菓子は油揚げされたり、油に調味料を混合したものを噴霧することで油を含有しているものが多い。製造工程は油揚げする場合と油揚げしない場合の2種類に分類される。油揚げする場合、例えばポテト系スナックの製造工程をみると、原料である馬鈴薯を皮むき、スライス、洗浄、油揚げ、味付け、包装をして製品とする。また、油揚げしない場合、例えばコーン系スナックの製造工程をみると、原料であるコーングリッツをエクストルーダで膨化成型し、乾燥、味付け、包装をして製品とする。
【０００３】
スナック菓子において油は味付けの材料を均一にスナック生地に行き渡らせる役割の他、油自体が風味を付与したり、油の存在により、口中でスナック菓子の口溶けが良くなるため、喉ごしが良くなったり口残りが少なくなったりして嗜好性が大きく改善する。しかしながら、喫食時にスナック菓子に触れると、スナック菓子から油がしみ出すため手がべとつき不快であるとともに、油をふき取らない状態で物に触ると、触ったものが油で汚れてしまうため、スナック菓子を食べながら他の作業を行うことは不便であった。
【０００４】
べとつきを抑える方法としては、融点の高い油を使うと、液状脂が少なくなりべとつきは抑えられるが、そのために口溶けが悪くなり、嗜好性は劣る。また、融点の高い油を使っても炎天下の車内等、高温に置かれた場合はやはりべとつきは抑えられない。特許文献としては実開平6-49348があるが、これは菓子袋を工夫して、スナック菓子をつまむときに手にふれないようにしたものである。
【０００５】
また、スナック菓子に水性原料で味付けする方法としては、特許第2759397号、2759398号、3269078号公報があるが、いずれも水系調味料を付着させて味付けすることについて述べているのみであり、油の染み出しについては何ら記述していない。
【特許文献１】実開平6-49348
【特許文献２】特許第2759397号公報
【特許文献３】特許第2759398号公報
【特許文献４】特許第3269078号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
スナック菓子に油を添加することは、風味付けや食感を改良し、嗜好性を高める一方、油が染み出すことにより喫食時にスナック菓子に触れると油が付着して手が汚れて不快であるとともに、油の付着した手に触れたものにも油が付着して汚れてしまうという欠点があった。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、鋭意研究の結果、以下の製造方法により、油を添加した状態でも油の染み出しを抑えて、手が汚れないスナック菓子を得られることを見出し、発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、1）味付けする前のスナック生地に油性原料と同時もしくは油性原料を噴霧後に、水性原料を噴霧した後か、または該スナック生地に、油性原料と水性原料の混合物を噴霧した後に、乾燥する製造工程を有することを特徴とするスナック菓子の製造方法。2）油揚げして製造されたスナック生地に水性原料を噴霧し、乾燥する製造工程を有することを特徴とするスナック菓子の製造方法。
【０００９】
また、以上の製造方法により油にじみが防止されたスナック菓子を提供する。
【発明の効果】
【００１０】
上記方法により、スナック生地が味付けされ、スナック生地表面には水性原料と油性原料が付着する。この時水性原料の作用によりスナック生地表面のデンプン質が溶解する。その後、味付けされたスナック生地を乾燥する。この過程において油性原料がスナック生地内部に染みこんで行くとともに、デンプン質が溶解していたスナック生地表面では水分が蒸発し、溶解していたデンプン質が皮膜を形成する。油性原料がスナック生地内部に染み込むとともに、表層部ではデンプン質の皮膜が形成されるため、スナック生地表面への油にじみが防止されたスナック菓子が得られる。また、塩や粉末調味料が水に溶解することで、調味料粉末で手を汚すことも無くなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
上記発明を実施するための最良の形態としては、油揚げしていないスナック生地の場合、スナック生地に油性原料を噴霧するのと同時もしくはそれ以降に水性原料を噴霧することが重要である。油性原料と水性原料は別々に噴霧しても、混合した状態で噴霧しても構わない。混合した状態で噴霧する場合、この混合物を油中水型に乳化すると油の染み出しを防止できない。
【００１２】
ここで言う水性原料とは、水のみまたは、水に塩や調味料等を添加したもの、醤油、魚醤、みりん等の液体調味料の他、酒類、食酢等水分を含有する原料であれば構わない。また、油性原料とはオリーブ油、パーム、パームオレイン、乳脂、大豆油、ごま油、綿実油、米油等の食用油脂及び該油脂に粉末原料や香料等を添加したもの等、食用のものであるならば構わないが、スナック菓子の口溶けを良くするためには、常温で液状もしくはペースト状のものが好ましい。
【００１３】
油性原料は粉末原料等を除いた正味の油分として、スナック生地100重量部に対して好ましくは７〜５０重量部を噴霧する。７重量部未満であるとスナック菓子の口溶け感が少なく、嗜好性が向上しない。５０重量部を超えるとスナック菓子に油っぽさを感じてしまい嗜好面で好ましくない。
【００１４】
水性原料はスナック生地100重量部に対して好ましくは５〜４５重量部、より好ましくは１２〜３５重量部を噴霧する。５重量部に満たない場合は油の染み出しを防止する効果が少ないため、スナック菓子に触れた時の手のべとつきを解消できない。また、４５重量部を超える場合はスナック生地の溶けが大きく形状、食感が悪くなるとともに、スナック生地同士が接触した状態で乾燥した場合、スナック生地同士がほぐすことができないほど接着してしまう。
【００１５】
スナック生地に油性原料及び水性原料を噴霧後、乾燥を行う。乾燥条件は特に規定するものではないが、還元糖やアミノ酸等を含む褐変しやすい原料を添加した場合は１００℃以下で乾燥することが好ましい。
【００１６】
油揚げしたスナック生地の場合は、油揚げした後に水性原料をスナック生地100重量部に対して好ましくは５〜４５重量部、より好ましくは１２〜３５重量部を噴霧し、その後乾燥を行う。上記方法により油のしみ出しがないスナック菓子を製造することができる。
【実施例１】
【００１７】
コーングリッツ85重量部に水15重量部を添加して水分を１５重量％に調整したスナック原料を、１軸エクストルーダー（葵精機製）のフィード口に投入し、バレル温度200℃、ローター回転数２５０ｒｐｍにてクッキングして膨化スナック生地を製造した。該スナック生地１００重量部に対してオリーブ油８０重量％、食塩４重量％、チーズシーズニング１６重量％からなる油性原料３０重量部を噴霧した。その後水３０重量部を該スナック生地に噴霧した後、９０℃で２時間乾燥してスナック菓子を得た。乾燥終了時はスナック菓子同士が接着していたが、ほぐすと簡単にほぐれ、良好な形状を保っていた。また、良好な口溶けを有していた。
【実施例２】
【００１８】
油性原料と水を同時に噴霧する以外は全て実施例１と同じ方法にてスナック菓子を得た。乾燥終了時はスナック菓子同士が接着していたが、ほぐすと簡単にほぐれ、良好な形状を保っていた。また、良好な口溶けを有していた。
【実施例３】
【００１９】
実施例１のスナック生地１００重量部に対し、オリーブ油８０重量％、食塩４重量％、チーズシーズニング１６重量％からなる油性原料３０重量部と水３０重量部を混合したものを噴霧した後、９０℃で２時間乾燥してスナック菓子を得た。乾燥終了時はスナック菓子同士が接着していたが、ほぐすと簡単にほぐれ、良好な形状を保っていた。また、良好な口溶けを有していた。
比較例１
実施例１のスナック生地１００重量部にオリーブ油８０重量％、食塩４重量％、チーズシーズニング１６重量％からなる油性原料３０重量部のみを噴霧した後、９０℃で２時間乾燥してスナック菓子を得た。乾燥終了時はスナック菓子同士は接着していなかった。また、良好な口溶けを有していた。
比較例２
実施例１のスナック生地１００重量部にオリーブ油８０重量％、食塩４重量％、チーズシーズニング１６重量％からなる油性原料３０重量部を噴霧し、水４重量部を噴霧した後９０℃で２時間乾燥してスナック菓子を得た。乾燥終了時はスナック菓子同士が接着していたが、ほぐすと簡単にほぐれ、良好な形状を保っていた。また、良好な口溶けを有していた。
比較例３
実施例１のスナック生地１００重量部にオリーブ油８０重量％、食塩４重量％、チーズシーズニング１６重量％からなる油性原料３０重量部を噴霧し、水５０重量部を噴霧した後９０℃で２時間乾燥してスナック菓子を得た。乾燥終了時はスナック菓子同士が接着しており、ほぐしても分離せず、無理に分けようとすると接着していた部分が欠けてしまった。また、表面が溶けて縮んでしまっており、カリガリした食感であった。
【実施例４】
【００２０】
実施例１のスナック生地１００重量部に対しパームオレイン３５重量部と醤油６９重量％、砂糖３０重量％、グルタミン酸ソーダ重量１％からなる水性原料２５重量部を混合したものを噴霧した後、９０℃で２時間乾燥してスナック菓子を得た。乾燥終了時はスナック菓子同士が接着していたが、ほぐすと簡単にほぐれ、良好な形状を保っていた。また、良好な口溶けを有していた。
比較例４
実施例１のスナック生地１００重量部に対しパームオレイン３５重量部、レシチン０．５重量部と醤油６９重量％、砂糖３０重量％、グルタミン酸ソーダ重量１％からなる水性原料２５重量部を混合して油中水型に乳化したものを噴霧した後、９０℃で２時間乾燥してスナック菓子を得た。乾燥終了時はスナック菓子同士が接着していたが、ほぐすと簡単にほぐれ、良好な形状を保っていた。また、良好な口溶けを有していた。
【実施例５】
【００２１】
生馬鈴薯をスライスしたものを綿実油で１６０℃、４分油揚げしてスナック生地を製造した。該スナック生地１００重量部に水９５重量％、食塩５重量％からなる水性原料１５重量部を噴霧した後、１５０℃で１０分間乾燥してスナック菓子を得た。乾燥終了時はスナック菓子同士が接着していたが、ほぐすと簡単にほぐれ、良好な形状を保っていた。また、良好な口溶けを有していた。
比較例５
実施例５のスナック生地１００重量部に水９５重量％、食塩５重量％からなる水性原料３重量部を噴霧した後、１５０℃で１０分間乾燥してスナック菓子を得た。乾燥終了時はスナック菓子同士が接着していたが、ほぐすと簡単にほぐれ、良好な形状を保っていた。また、良好な口溶けを有していた。
試験例
上記実施例1〜5及び比較例1〜5の方法で得られたスナック菓子を１０ｇ程度（粒によるバラツキがあるため正確に重量を合わせられない）濾紙に乗せた状態で６０℃、２０時間静置し、濾紙に染み込んだ油の量を測定しスナック菓子に対する重量百分率で表した。また２０名のパネルに当該スナック菓子を手でつまんで食べてもらい、手のべたつきについて評価し平均値で表した。
【００２２】
【表１】
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手のべたつき
・  かなりべたつきを感じる
・  ややべたつきを感じる
・  あまりべたつきを感じない
・  ほとんどべたつきを感じない
上記のごとく、実施例においては油が完全に融解している６０℃であっても有意に油の染み出しを防止している。また、実際に手に取って食した際にも手のべたつき感が抑えられていた。
【産業上の利用可能性】
【００２３】
本発明の利用の可能性としてはスナック菓子全般であり、スナック菓子喫食時に感じられた不快感を抑えるということで食シーンを広げることができる。特にキーボードをたたきながら、ゲームをしながらといった、手を使う作業をしながらという食シーンに対応した製品に適用できる。