(57)【要約】    【課  題】  食品素材のばらけ、ほぐれ性、てり、カロリーアップや制菌性の機能を持つ水溶性油脂調製物の提供。    【解決手段】食用油脂に、（１）グリセリンおよびグリセリンの重合度が２以上のポリグリセリンのモノオレエート、モノラウレートおよびモノミリステートより選ばれる少なくとも１種、（２）酵素分解レシチンおよび／またはレシチン、および（３）エタノールを配合してなる、しょ糖不飽和脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有しない水溶性油脂調製物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂に、（１）グリセリンおよびグリセリンの重合度が２以上のポリグリセリンのモノオレエート、モノラウレートおよびモノミリステートより選ばれる少なくとも１種、（２）酵素分解レシチンおよび／またはレシチン、および（３）エタノールを配合してなる、しょ糖不飽和脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有しない水溶性油脂調製物。
【請求項２】
（１）の成分が、グリセリンの重合度が２以上のポリグリセリンのモノオレエート、モノラウレートおよびモノミリステートより選ばれる少なくとも１種である請求項１記載の水溶性油脂調製物。
【請求項３】
（１）の成分の配合量が食用油脂に対して０．５〜１０重量％であり、（２）の成分の配合量が食用油脂に対して０．０１〜１０重量％であり、（３）の成分の配合量が酵素分解レシチンおよび／またはレシチンのレシチン総量に対して５０〜９００重量％である請求項１または２に記載の水溶性油脂調製物。
【請求項４】
食用油脂に、（１）ジグリセリンモノオレエートまたはジグリセリンモノミリステート、（２）大豆レシチンまたは大豆リゾレシチン、および（３）エタノールを配合してなる請求項１記載の水溶性油脂調製物。
【請求項５】
ジグリセリンモノオレエートまたはジグリセリンモノミリステートの配合量が食用油脂に対して０．５〜１０重量％であり、大豆レシチンまたは大豆リゾレシチンの配合量が食用油脂に対して０．０１〜１０重量％であり、エタノールの配合量が大豆レシチンまたは大豆リゾレシチンのレシチン総量に対して５０〜９００重量％である請求項４記載の水溶性油脂調製物。
【請求項６】
さらに、制菌性を有する油溶性物質を配合してなる請求項１〜５のいずれかに記載の水溶性油脂調製物。
【請求項７】
制菌性を有する油溶性物質の配合量が、食用油脂に対して０．１〜１０重量％である請求項６記載の水溶性油脂調製物。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれかに記載の水溶性油脂調製物を加熱調理時および／または調理後に添加した食品。
【請求項９】
食品が炊飯米である請求項８記載の食品。
【請求項１０】
食品が豆腐である請求項８記載の食品。
【請求項１１】
食品がパスタである請求項８記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水溶性油脂調製物、その製造方法および利用に関する。特に、食品の調理時および／または調理後に添加される水溶性油脂調製物、その製造方法および用途に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、米飯や焼きそば、スパゲッティ、各種惣菜等の食品製造時に、食品のばらけ、ほぐれ性、照りなどの目的で食用油脂の添加が一般的に行われているが、添加油脂が水溶性でないため所期の目的を十分に果たせず、効果を求めるために多量の油脂を添加する結果、食品の本来の風味以外の異味が伴うという問題があった。また、近年介護食の普及に伴い、油脂を添加しカロリーをアップさせた食品が望まれているが、その際にも油脂の分離やそれに伴う食品の風味の劣化が問題となっている。
【０００３】
食用油脂を食品の中に添加する場合、水中油型乳化物にすれば水分散性の点で何ら問題がないことは自明の理であるが、水中油型の乳化物として用いた際、余分の水分が加わることにより、
（１）食品組成物の中に取り入れる量が限られる、
（２）コストがかかる、
（３）焼きそばなどに用いると焼成時水分が飛散する、
（４）食用油脂の添加に比べて食品の照りが出ない、
などの種々の問題点が指摘されていた。
【０００４】
また、カンゾウ油性抽出物、マンゴスチン抽出物、ローズマリー抽出物、グレープシード抽出物など、油溶性の制菌物質を用いる際には、これらを水中油型の乳化物やその他の水溶性の粉末製剤などの各種製剤にして用いなければその効果を発揮し得ず、その加工のためにコストアップが避けられない。そのため実用上添加量が制限され、本来の制菌性を発揮し得ないという問題点も抱えていた。
【０００５】
食用油脂の水溶解性を図る目的でレシチンを添加した油脂が使用されているが、水溶解性の点で不十分である。また、酵素分解レシチンは水溶性の点で通常のレシチンと比べて優れているが、油中では分散せず沈殿する。本発明者らは酵素分解レシチン含有油脂の製造方法を開発し、すでにこの製造方法は特許文献１に開示されている。また、本発明者らは、これらの技術を応用し、酵素分解レシチン含有油脂の水溶解性を高める方法を開発し、この方法は特許文献２に開示されている。さらに、特許文献２には、食用油脂に、（１）グリセリンおよびグリセリンの重合度が２以上のポリグリセリンのモノオレエート、モノラウレートおよびモノミリステートより選ばれた少なくとも１種、（２）酵素分解レシチン、（３）エタノール、（４）ＨＬＢ３以下のしょ糖不飽和脂肪酸エステルまたはポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加した水溶性油脂調製物が開示されている。
【特許文献１】特開平１１−１７２２７７号公報
【特許文献２】特開２００３−８８３０３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、しょ糖不飽和脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを必要とせず、米飯、麺類、各種惣菜のほぐれ、照り、カロリー上昇などの機能を付与させることができるとともに、日持ち向上の機能性も発揮できる低コストで工業的有利に製造できる水溶性油脂調製物を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討した結果、食用油脂に、（１）グリセリンおよびグリセリンの重合度が２以上のポリグリセリンのモノオレエート、モノラウレートおよびモノミリステートより選ばれた少なくとも１種、（２）酵素分解レシチンおよび／またはレシチン、および（３）エタノールを配合してなる水溶性油脂調製物は、驚くべきことに、しょ糖不飽和脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが配合されていなくても、水溶解性に優れ、米飯、麺類、各種惣菜のほぐれ、照り、カロリー上昇などの機能を付与することができるとともに、制菌性を有する油溶性物質（油溶性の制菌剤）を更に配合することにより、日持ち向上の機能性も発揮できることを見出した。また、本発明者らは、上記水溶性油脂調製物が、水に入れ軽く撹拌することで均一な乳化液になることから、Ｏ／Ｗ型乳化物を調製せずとも、Ｏ／Ｗ型乳化物と同等あるいはそれ以上の乳化性を有することを知見した。
さらに、本発明者らは、上記した種々の知見を得た後、検討に検討を重ねて本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明は、
[１]  食用油脂に、（１）グリセリンおよびグリセリンの重合度が２以上のポリグリセリンのモノオレエート、モノラウレートおよびモノミリステートより選ばれる少なくとも１種、（２）酵素分解レシチンおよび／またはレシチン、および（３）エタノールを配合してなる、しょ糖不飽和脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有しない水溶性油脂調製物、
【０００９】
[２]  （１）の成分が、グリセリンの重合度が２以上のポリグリセリンのモノオレエート、モノラウレートおよびモノミリステートより選ばれる少なくとも１種である前記[１]記載の水溶性油脂調製物、
【００１０】
[３]  （１）の成分の配合量が食用油脂に対して０．５〜１０重量％であり、（２）の成分の配合量が食用油脂に対して０．０１〜１０重量％であり、（３）の成分の配合量が酵素分解レシチンおよび／またはレシチンのレシチン総量に対して５０〜９００重量％である前記[１]または[２]に記載の水溶性油脂調製物、
【００１１】
[４]  食用油脂に、（１）ジグリセリンモノオレエートまたはジグリセリンモノミリステート、（２）大豆レシチンまたは大豆リゾレシチン、および（３）エタノールを配合してなる前記[１]記載の水溶性油脂調製物、
【００１２】
[５]  ジグリセリンモノオレエートまたはジグリセリンモノミリステートの配合量が食用油脂に対して０．５〜１０重量％であり、大豆レシチンまたは大豆リゾレシチンの配合量が食用油脂に対して０．０１〜１０重量％であり、エタノールの配合量が大豆レシチンまたは大豆リゾレシチンのレシチン総量に対して５０〜９００重量％である前記[４]記載の水溶性油脂調製物、
【００１３】
[６]  さらに、制菌性を有する油溶性物質を配合してなる前記[１]〜[５]のいずれかに記載の水溶性油脂調製物、
【００１４】
[７]  制菌性を有する油溶性物質の配合量が、食用油脂に対して０．１〜１０重量％である前記[６]記載の水溶性油脂調製物、
【００１５】
[８]  前記[１]〜[７]のいずれかに記載の水溶性油脂調製物を加熱調理時および／または調理後に添加した食品、
【００１６】
[９]  食品が炊飯米である前記[８]記載の食品、
[１０]  食品が豆腐である前記[８]記載の食品、および
[１１]  食品がパスタである前記[８]記載の食品
に関する。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の水溶性油脂調製物は、しょ糖不飽和脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを配合しなくても、水溶性や乳化性に優れ、米飯、麺類、各種惣菜のほぐれ、照り、カロリー上昇などの機能を付与させることができるとともに、制菌性を有する油溶性物質（油溶性の制菌剤）を更に配合することにより、日持ち向上の機能性も発揮できる。また、本発明の水溶性油脂調製物は、しょ糖不飽和脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを配合しなくてもよいため、低コストで工業的有利に製造できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明は、食用油脂に、（１）グリセリンおよびグリセリンの重合度が２以上のポリグリセリンのモノオレエート、モノラウレートおよびモノミリステートより選ばれた少なくとも１種、（２）酵素分解レシチンおよび／またはレシチン、および（３）エタノールを配合してなる、しょ糖不飽和脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有しない水溶性油脂調製物に関する。
【００１９】
上記食用油脂としては、例えば大豆油、サフラワー油、なたね油、コーン油、米糠油等の植物油脂類、ラード、魚油、乳脂等の動物油脂類、それら油脂類を分別処理、水素添加処理、もしくはエステル交換等を施した加工油脂などが挙げられ、これらの中から１種類の油脂もしくは２種以上の油脂を組み合わせたものが、適宜に用いられる。
【００２０】
上記（１）の成分について説明する。
本発明において、（１）の成分は、グリセリンおよびグリセリンの重合度が２以上のポリグリセリンのモノオレエート、モノラウレートおよびモノミリステートより選ばれた少なくとも１種であれば特に限定されない。グリセリンの重合度が２以上のポリグリセリンとしては、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、ぺンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、オクタグリセリン、ノナグリセリン、デカグリセリン等が挙げられる。これらのうち、とりわけジグリセリンが好ましい。また、これらのポリグリセリンのモノオレエート、モノラウレートおよびモノミリステートは、常法に従い製造されてもよいし、市販品であってもよい。
【００２１】
上記（１）の成分は、食用油脂の水溶性において必須の成分であり、単独もしくは混合して用いられるが、その量は食用油脂に対して０．５重量％以上であるのが好ましく、また、１０重量％以下であるのが風味に支障をきたすことなく、食用に適するので好ましい。また、上記（１）の成分として、グリセリンおよびグリセリンの重合度が２以上のポリグリセリンでステアリン酸が結合したものや、オレイン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸が２個以上エステル結合したものを用いても効果がないので、上記（１）の成分にはこれらは含まれない。
【００２２】
上記（２）の成分について説明する。
上記（１）の成分は、単独で食用油脂に添加すると溶液がくもったり、添加後長期保存した場合には溶液において沈殿したりする。上記（１）の成分の食用油脂中での分散性または沈殿防止のためには、酵素分解レシチンおよび／またはレシチンが必須成分であり、単純な分散性改良の目的では、食用油脂に対し０．０１重量％以上添加するのがよく、水溶性油脂調製物の水溶性の機能の他に、添加した食品のばらけ、ほぐれ性が要求される際にはレシチン量をより多くして用いるが、１０重量％以下用いるのが風味に影響することがないので好ましい。また、食品の要求に応じて、レシチンおよび酵素分解レシチンはそれぞれ単独であるいは混合して用いられる。しかし、添加量は上記したようにレシチン総量に対して１０重量％以下であるのが好ましい。
【００２３】
本発明で上記（２）の成分として使用されるレシチンとは、具体的には、植物油製造工程の脱ガム工程で得られる通常のナタネレシチンや大豆レシチン、卵黄由来のエッグレシチン等をいう。
また、本発明で上記（２）の成分として使用される酵素分解レシチンは、レシチン（１，２−ジアシルグリセロリン脂質）にホスフォリパーゼＡ１またはＡ２を作用させ、その脂肪酸部を部分加水分解して２−モノアシルグリセロリン脂質または１−モノアシルグリセロリン脂質に改質することによって得られる。
本発明においては、酵素分解レシチンおよび／またはレシチンの配合量が食用油脂に対して０．０１〜１０重量％であるのが好ましい。レシチンや酵素分解レシチンでは、レシチンの純度の指標であるアセトン不溶物量が異なるが、本発明でのレシチン量はアセトン不溶物の純リン脂質換算の量を指す。
【００２４】
上記（３）の成分について説明する。
上記（１）の成分および（２）の成分を食用油脂中に添加した際、なお水溶性油脂調製物が曇ったり、なかには各成分の沈殿を起こすものがあるが、この現象は、上記（３）の成分であるエタノールを食用油脂に添加することによって解決できる。エタノールの添加量は、水溶性油脂調製物の使用目的によって異なり、沈殿防止だけのためには、酵素分解レシチンおよび／またはレシチンのレシチン総量に対し５０重量％以上であるのがよい。水溶性油脂調製物の水溶性を更に向上させるためにはエタノール濃度を高めればよいが、エタノールの量は、レシチン総量の９００重量％以下であるのが、水溶性油脂調製物の分離を引き起こす恐れがないので好ましい。
【００２５】
上述のようにレシチンとしては酵素分解レシチンが水溶性油脂調製物の水溶性、添加食品のばらけ、ほぐれ性に大きく寄与するが、酵素分解レシチン使用の際にはエタノール単独では長期保存における各成分の沈殿を防ぐことができない場合が生じ、その場合、従来では、ＨＬＢ３以下のしょ糖不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを水溶性油脂調製物に添加することによって解決されてきた。しかしながら、本発明者らは、驚くべきことに、水溶性油脂調製物に、しょ糖不飽和脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを添加しなくても、エタノールだけで水溶性油脂調製物の長期保存における各成分の沈殿を防ぐことができることを知見した。すなわち、エタノールでもって、ＨＬＢ３以下のしょ糖不飽和脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを代用できるのである。かかる知見は、本発明者らが得た新知見である。
【００２６】
以下、本発明の水溶性油脂調製物に配合されてもよい上記（１）〜（３）の成分以外のその他の成分について説明する。
本発明の水溶性油脂調製物は、食用油脂に、カンゾウ油性抽出物、マンゴスチン抽出物、ローズマリー抽出物、グレープシード抽出物などの制菌性を有する油溶性物質を配合させることができる。カンゾウ油性抽出物、マンゴスチン抽出物、ローズマリー抽出物、グレープシード抽出物などの制菌性を有する油溶性物質の配合量は、食用油脂に対して０．１〜１０重量％であるのがよい。これらの制菌性を有する油溶性物質は最終的に水に分散することにより効力を発揮するため、従来では、Ｏ／Ｗ型乳化物や水溶性の粉末製剤などの形態にして用いられなければならず、その製剤化のためにコストがかかったり、乳化物や粉末製剤に含まれる制菌性を有する油溶性物質の量も限られることから、実用的に容易に用いられているものではなかった。本発明においては、水溶性油脂調製物の中に上記した制菌性を有する油溶性物質を含有せしめることにより、これら制菌性を有する油溶性物質も容易に利用し得るようになる。
【００２７】
また、グリセリンおよびグリセリンの重合度が２以上のカプリル酸エステルおよびカプリン酸エステルを制菌の機能の向上のために本発明の構成成分に添加すること、食品の要求する機能に応じて他の乳化剤や添加物、食品素材を添加することも可能である。
【００２８】
本発明のしょ糖不飽和脂肪酸エステルおよびポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有しない水溶性油脂調製物は、食用油脂に、（１）グリセリンおよびグリセリンの重合度が２以上のポリグリセリンのモノオレエート、モノラウレートおよびモノミリステートより選ばれる少なくとも１種、（２）酵素分解レシチンおよび／またはレシチン、（３）エタノール、および所望によりその他の成分を常法に従い配合することにより製造される。
【００２９】
上記のようにして得られた水溶性油脂調製物は、食品の調理時（特に加熱調理時）および／または調理後に常法に従い添加されて用いられる。添加量は、本発明の目的を阻害しない限り、特に限定されず、食品の種類や添加時などによって適宜に設定される。
上記食品は、特に限定されず、米飯、麺類、各種惣菜などであってよい。より具体的には、例えば、米加工食品（例えば炊飯米等）、小麦粉加工食品（例えばパスタ等の麺類等）、大豆加工食品（例えば豆腐等）などが挙げられる。本発明においては、上記食品が、パスタ、炊飯米または豆腐であるのが好ましい。
本発明の水溶性油脂調製物を食品の調理時（特に加熱調理時）および／または調理後に添加することで、食品素材のばらけ、ほぐれ、照り、カロリーアップに寄与できる。また、制菌性を有する油溶性物質を併用することにより食品の日持ちにも貢献できる。
【実施例】
【００３０】
以下に本発明のいくつかの実施例を示し、本発明を更に具体的に明らかにするが、本発明がそのような実施例の記載によって何らの制限を受けるものではない。また、本発明には以下の実施例の他にも、更には上記の具体的記述以外にも、本発明の趣旨を逸脱しない限りにおいて、当業者の知識に基づいて種々の変更、修正、改良を加え得るものであることは理解されるべきである。なお、実施例中の部およびパーセントはいずれも重量基準に基づく。
【００３１】
（実施例１〜４および比較例１〜５）油脂調製物
なたね白絞油に、下記表１に示す添加剤を所定量添加することにより油脂調製物１００重量部を製造した。なお、表１中の添加剤の詳細は以下の通りである。
大豆レシチン：ＳＬＰ−ペースト、辻製油（株）製（アセトン不溶物（リン脂質含量）６２％）
大豆リゾレシチン：ＳＬＰ−ペーストリゾ、辻製油（株）製（アセトン不溶物（リン脂質含量）４５％）
ＤＯ−１００Ｖ：ポエムＤＯ−１００Ｖ（商品名）、理研ビタミン（株）製（ジグリセリンモノオレエート）
ＭＬ−５００：ＳＹグリスターＭＬ−５００（商品名）、阪本薬品工業（株）製（ヘキサグリセリンモノラウレート）
ＰＯ−３１０：ＳＹグリスターＰＯ−３１０（商品名）、阪本薬品工業（株）製（テトラグリセリンペンタオレエート）
【００３２】
（実施例５）
ＤＯ−１００ＶをＤＭ−１００｛ポエムＤＭ−１００（商品名）、理研ビタミン（株）製（ジグリセリンモノミリステート）｝に代えて用いたこと以外、実施例１と同様にして水溶性油脂調製物を製造した。
【００３３】
（試験例１）油脂調製物の性状および水溶性
実施例１〜４および比較例１〜５の油脂調製物の５℃保存中の性状、水に５重量％加え軽く撹拌したときの状態およびそのまま放置して２時間後の状態を目視でもって評価した。評価結果を下記表１に示す。
評価基準は以下の通りである。
○：油浮きがなく、乳化状態が良い
△：やや目立つ油浮きがある
×：油浮きが目立ち油層がはっきりと認められる
【００３４】
【表１】
2005323537.tif 000002
【００３５】
ジグリセリンモノオレエート（ＤＯ−１００Ｖ）およびヘキサグリセリンモノラウレート（ＭＬ−５００）は大豆レシチンまたは大豆リゾレシチンとエタノールの共存下で５℃保管時の性状および水溶性において優れている（実施例１〜４）。しかし、大豆レシチンがない系では水溶性は良いが長期保存に不適であり（比較例１）、大豆レシチン添加で長期保存の点で改良が見られるが、水溶性が劣る（比較例２）。大豆リゾレシチン添加は水溶性の点で良いが、保存性に欠け（比較例３）、モノオレエートではないテトラグリセリンペンタオレエート（ＰＯ−３１０）では水溶性に欠ける（比較例４）。また、大豆レシチンとエタノールのみでは保存性はよいが水溶性の点で問題となる（比較例５）。
なお、ＤＭ−１００を用いた実施例５も実施例１〜４と同様の結果を与えた。
【００３６】
（試験例２）炊飯試験
実施例１の水溶性油脂調製物を生米に対して０．３重量％、水とともに添加して炊飯した後の米飯のほぐれ性を調べた結果、米飯が一粒ずつほとんどほぐれて取り扱いやすいものとなり、米飯の冷めた後お茶を注いでも茶の表面に油滴が浮くのは認められなかった。一方、通常のなたね油のみを上記と同様に０．３重量％添加したものでは、米飯の大きな固まりが生じ、ほぐすのに手間がかかり、米飯の冷めた後お茶を注ぐと茶の表面に大きな油滴が浮き、茶漬けに適さない米飯となっていた。
【００３７】
（試験例３）豆腐試験
市販の豆乳１Ｌに、実施例１の水溶性油脂調製物３３ｇおよび豆腐用にがり１０ｇを加え、加熱して豆腐を試作した。できた豆腐では油分の分離は認められず、油が均一に分散していることから口当たりも良くなり、添加したにがりの味を消すのにも役立ち、高齢者向け、医療食向けのカロリーアップの豆腐としての評価を得るに至った。一方、通常のなたね油を添加したものでは、油の分離がひどく、到底商品としての価値を持たないものであった。
【００３８】
（試験例４）油脂調製物の水分散性試験
実施例１で得た水溶性油脂調製物および比較例５で得た油脂調製物を、それぞれβ−カロチンで着色し、ビーカー中の水に滴下し、軽く撹拌したときの水分散性を評価した。評価結果を下記表２に示す。なお、それぞれの滴下時の状態を図１に示し、撹拌時の状態を図２に示す。
【００３９】
【表２】
2005323537.tif 000003
【００４０】
（試験例５）油脂調製物の米のとぎ汁での分散性および米のとぎ汁を除いた後の油分の付着性試験
水に代えて米のとぎ汁を用いたこと以外、試験例４と同様にして分散性を評価した。また、とぎ汁を除いた後の油分の付着についても評価した。評価結果を下記表３に示す。なお、それぞれの撹拌時の状態を図３に示し、とぎ汁を除いた時の状態を図４に示す。
【表３】
2005323537.tif 000004
【００４１】
（実施例６）パスタの制菌試験
実施例１の水溶性油脂調製物にマンゴスチン抽出物１重量％を添加した。これを、ゆであがったパスタに、３重量％相当均一に塗布することにより本発明のパスタを製造した。また、実施例１の水溶性油脂調製物に代えてなたね油を用いたこと以外、上記と同様にして比較対象となるパスタを製造した。上記で製造したパスタについて、それぞれ１５℃で保存試験を行い、保存開始から３日後に一般生菌数を調べたところ、本発明のパスタでは１０2個／ｇ以下であり、一方、比較対象のパスタでは１０6個／ｇ以上に達していた。なお、パスタ表面の照りにおいては、本発明のパスタと比較対象のパスタとの差が認められなかった。従来では、ゆであがったパスタを酢酸Ｎａや乳酸などの制菌性を持つ成分を含んだ水溶液に一度浸し、水切りした後で公知の油を塗布するわけであるが、本発明の水溶性油脂調製物はゆであがったパスタに直接塗布することができ、従来の工程と比べて工程を一つ省くことができる。
【産業上の利用可能性】
【００４２】
本発明の水溶性油脂調製物は、食品素材のばらけやほぐれ性、照り、カロリーアップの点において食品に利用できる。また、制菌性を有する油溶性物質を併用することにより食品の日持ちにも貢献できる。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】試験例４における滴下時の状態を示す。（ａ）は比較例５を示し、（ｂ）は実施例１を示す。
【図２】試験例４における撹拌時の状態を示す。（ａ）は比較例５を示し、（ｂ）は実施例１を示す。
【図３】試験例５における撹拌時の状態を示す。（ａ）は比較例５を示し、（ｂ）は実施例１を示す。
【図４】試験例５におけるとぎ汁を除いた時の状態を示す。（ａ）は比較例５を示し、（ｂ）は実施例１を示す。
【符号の説明】
【００４４】
１    油分
【図１】
2005323537.tif 000005
【図２】
2005323537.tif 000006
【図３】
2005323537.tif 000007
【図４】
2005323537.tif 000008