(57)【要約】  【課題】酸性乳飲料を加温して長期間保存した場合に起こる乳タンパク質の凝集・沈澱を抑制し、且つ乳成分の風味が充分感じられ、粘度が抑えられて清涼感のある酸性乳飲料を提供する。  【解決手段】酸性乳飲料中水溶性ヘミセルロースとＨＭペクチンを５：３〜１：０の割合で含有する。  【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性ヘミセルロースとＨＭペクチンを５：３〜１：０の割合で含有することを特徴とする加温保存しても安定な酸性乳飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸性乳飲料を長期間加温状態で保存した場合に起こる乳タンパク質の凝集・沈澱を抑制し、且つ乳成分の風味が充分感じられ、粘度が抑えられて清涼感のある酸性乳飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
消費者の嗜好の多様化にともない多種の乳飲料が市場に流通するようになり、乳タンパク質成分を一定量含有した酸性乳飲料も製造されている。乳タンパク質を酸性飲料に含有させると保存中に乳タンパク質が凝集してしまうという問題点があり、その解決策として、水溶性ヘミセルロース、ＨＭペクチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル等の増粘安定剤を配合することが広く行われている（特許文献１、特許文献２、特許文献３参照）。
【０００３】
中でも、水溶性大豆多糖類とＨＭペクチンを２：１の割合で含有する発酵乳入り飲むヨーグルト（特許文献４  表５参照）、乳と大豆食物繊維とペクチンを含む果汁及び又は野菜汁を含む低カロリー乳含有酸性飲料について、大豆食物繊維とペクチンを０.１８％：０.１４％（９：７）の割合で含む乳含有酸性飲料製品が記載されている（特許文献５  実施例参照）。しかし、特許文献４の飲むヨーグルトは冷蔵保存での安定性が、また、特許文献５の乳含有酸性飲料は、常温２ヶ月間静置後の安定性及び加速保存試験（５５℃５日間）後も安定であると記載されているのみである。
【０００４】
また、消費者の嗜好性の向上にともない、従来の冷蔵流通された酸性乳飲料のみならず、冬場には自動販売機やコンビニなどで、加温状態で保存・陳列されたホットタイプの酸性乳飲料の要望もある。しかし、酸性乳飲料を６０℃程度の加温状態で保存すると、上記の水溶性ヘミセルロースやペクチンを使用しても乳タンパク質の凝集沈澱が起こることがあり、また、見た目に沈澱がないように見えても、乳タンパク質の凝集が原因と思われる上層に上隙が見られたりしていた。
【０００５】
このように、酸性乳飲料においては、乳成分を分散安定化するために、安定剤の種類や添加量の選択がなされているが、特に加温状態で保存した場合の乳タンパク質の凝集・沈澱を抑制する方法は未だ見いだされていなかった。
【０００６】
【特許文献１】特開平８−２０８７０１号公報
【特許文献２】特開平８−２８０３６６号公報
【特許文献３】特開平１１−２２５６６９号公報
【特許文献４】特開平５−７４５８号公報
【特許文献５】特開２００１−１９０２２０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明はこのような事情に鑑み、長期間の加温状態での保存下でも乳タンパク質の凝集・沈澱が有意に抑制され、また、乳成分の風味が充分感じられ、粘度が抑えられ清涼感のある酸性乳飲料を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねていたところ、酸性乳飲料中、水溶性ヘミセルロースとＨＭペクチンを５：３〜１：０の割合で含有することにより、長期間の加温状態での保存下でも乳タンパク質の凝集・沈澱が有意に抑制され、また、乳成分の風味が充分感じられ、粘度が抑えられた、清涼感のある酸性乳飲料となることを見出し、本発明を完成した。
【発明の効果】
【０００９】
本発明により、酸性下でも乳原料の凝集・沈殿が有意に抑制され、また、乳成分の風味が充分感じられ、粘度が抑えられた、清涼感のある酸性乳飲料ができるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明で言う酸性乳飲料とは、乳酸菌飲料等の発酵乳飲料（殺菌タイプ）などの発酵工程を含む乳飲料及びその乳飲料を含む食品、あるいは牛乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、豆乳等の乳原料に、乳酸、クエン酸等の有機酸を添加することで酸性化した飲料（直接酸乳タイプ）等があげられ、そのｐＨは３.０〜６.０、好ましくは３.３〜４.５程度のものをいう。
【００１１】
本発明では、酸性乳飲料に配合される水溶性ヘミセルロースとＨＭペクチンの割合が、５：３〜１：０、より好ましくは３：１〜７：１であることが特徴である。従来、これらの安定剤が酸性乳飲料中に含まれる乳タンパク質の沈殿抑制のために使用されることは知られており、水溶性ヘミセルロースとＨＭペクチンを併用することにより、冷蔵或いは室温保存による安定性が高まることも知られている。しかし、加温状態での保存安定性については知見がなく、水溶性ヘミセルロースやＨＭペクチンが配合されていても配合割合によっては、却って凝集・沈澱を促進してしまう系もあった。
【００１２】
本発明により、酸性乳飲料中、水溶性ヘミセルロースとＨＭペクチンを５：３〜１：０の割合で含むことにより、６０℃程度の加温状態で２週間以上の保存後も乳タンパクの凝集・沈澱を有意に抑制できることが出来る。更に、より好ましくは３：１〜７：１の割合で含むことにより、６０℃程度の加温状態で４週間以上保存後も、乳タンパク質の凝集・沈澱を有意に抑制し、または飲料の上層に生じる上隙も有意に抑制することができるようになったものである。
【００１３】
なお、本発明で言う、「加温保存しても安定な酸性乳飲料」とは、６０℃の加温状態で２週間以上或いは４週間以上加温状態で保存した場合にも、乳タンパク質の凝集・沈澱が有意に抑制され、飲料の上層に生じる上隙を有意に抑制することができるようになったものを言う。また、「乳タンパク質の凝集・沈澱が有意に抑制され、飲料の上層に生じる上隙を有意に抑制することができる」状態とは、目視にて乳タンパク質の凝集による分離や上部の上隙が見られず、また、沈澱率（試料を遠沈管に約５０g取り、３０００回転２０分間遠心分離後、上澄みを捨て遠沈管を倒立させ充分水分除いた後に沈殿量を測定し、沈澱量／沈澱前の試料重量×１００（単位％））が、１.０％以下である状態を言う。
【００１４】
本発明で言う水溶性ヘミセルロースは、油糧種子（大豆、パーム、椰子、コーン、綿実等）または穀類（米、小麦等）や豆類（小豆、エンドウ豆等）を原料とし、それらから通常の方法で油脂、蛋白質、澱粉質を除いた穀又は粕を用いて、それらを酸性乃至アルカリ性の条件下、好ましくは各々の蛋白質の等電点付近ｐＨで、好ましくは80℃以上130℃以下、より好ましくは100℃以上130℃以下で加熱分解して水溶性画分を分画した後、そのまま乾燥するか又は例えば、活性炭処理、樹脂吸着処理或いはエタノール沈殿処理して疎水性物質もしくは低分子物質を除去し乾燥することによって得ることができる。
【００１５】
原料が大豆であれば、豆腐、豆乳及び分離大豆蛋白を製造するときに副生するオカラを利用することができる。こうして得られた水溶性ヘミセルロースは、平均分子量が数万〜数百万であり、その組成のおよそ８割以上が多糖類で、その他、粗灰分、粗蛋白および水分を含有している。また、構成糖としてはガラクトースが最も多く、次いでウロン酸およびアラビノース、その他キシロース、フコース、ラムノースおよびグルコースが挙げられる。
【００１６】
本発明の水溶性ヘミセルロースの原料としては上記のものが挙げられるが、溶解性や工業性の面から、豆類由来、特に大豆、なかでも子葉由来のものが好ましい。この水溶性ヘミセルロースは商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＳＭ−７００、ＳＭ−９００、ＳＭ−１２００等を挙げることができる。
【００１７】
水溶性ヘミセルロースの添加量は、ＨＭペクチンと上記割合で配合するが、酸性乳飲料中０.０１〜１０重量％、好ましくは０.０５〜１重量％とするのが好ましい。
【００１８】
ペクチンは、野菜や果物に細胞壁成分として存在する、α-D-ガラクツロン酸を主鎖成分とする酸性多糖類である。ペクチンを構成するガラクツロン酸は部分的にメチルエステル化されており、エステル化度によってＬＭ（ローメトキシル）ペクチンとＨＭ（ハイメトキシル）ペクチンに分けられる。本発明では、エステル化度が５５以上、好ましくは６０以上、更に好ましくは６５以上のＨＭペクチンを使用する。かかるペクチンは商業的に入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＳＭ−４７８，ＳＭ−６６６を挙げることができる。
【００１９】
ＨＭペクチンの添加量は、水溶性ヘミセルロースと上記割合で配合するが、酸性乳飲料中０.０１〜１重量％、好ましくは、０.０３〜０.４重量％とすることが好ましい。
【００２０】
本発明の酸性乳飲料は、最終的に粘度を１〜２０ｍＰａ・ｓとすることが好ましいが、この範囲内で、できるだけ低く設定することが好ましい。このような粘度に設定することで、糊状感が少なく、清涼感が感じられやすい液性とすることができる。
【００２１】
更に、本発明では、水溶性ヘミセルロース及びＨＭペクチン以外に、発酵セルロース、微小繊維状セルロースなどの繊維状不溶性セルロース、カルボキシメチルセルロースナトリウム、ネイティブ型ジェランガム、タマリンド種子多糖類、ローカストビーンガム、グァーガム、寒天、プロピレングリコールエステル、トラガントガム、カラヤガム、プルランなどの安定剤を使用しても良い。
【００２２】
本発明の酸性乳飲料には、水に不溶もしくは水に難溶性である固形分を添加しても良い。例えば、野菜・果実の果肉、ピューレ等の繊維分、黄粉、抹茶粉末などの可食性粉末、ごま、あずき、ゼリー粒、卵殻、貝殻等の天然成分由来或いは合成された炭酸カルシウム等の不溶性カルシウム成分、酵母等の粉末等を例示することが出来る。
【００２３】
本発明に係る酸性乳飲料の製造方法としては、水溶性ヘミセルロース及びペクチンを含むように製造する方法で有れば特に限定されないが、例えば、乳成分を含有する系と水溶性ヘミセルロース及びペクチンを含有する系の水溶液を別途調整したのちに、両者を合わせてｐＨを酸性域に調整し、均質化、加熱殺菌後容器充填することにより製造する方法等を挙げることができる。なお、均質化は、１００００〜２００００ｋＰａ程度（約１００〜２００Ｋｇｆ／ｃｍ２）の圧力で行うのが好ましい。
【００２４】
なお、本発明で使用する乳原料は、牛乳、全脂粉乳、加糖練乳、脱脂粉乳、加糖脱脂練乳、脱脂乳濃縮乳、クリーム、発酵乳、バター、加工乳や豆乳等を挙げることができる。乳原料の酸性乳飲料中の含有量としては、無脂乳固形分換算で０.１〜８重量％とすることが好ましく、特に、０.３〜３重量％とすることが好ましい。
【００２５】
本発明の酸性乳飲料には、前記に掲げる原料の他、本発明の効果に影響を与えない限度において、必要により、乳化剤、砂糖、果糖、糖アルコール、スクラロース、アスパルテーム、ステビア等の各種甘味料、果汁やココアパウダー等の風味付け素材；色素、香料等を添加することもできる。
【００２６】
乳化剤として、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸塩、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン、ポリソルベート等を挙げることができる。
【実施例】
【００２７】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り、「部」は「重量部」を示すものとし、文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を示す。
【００２８】
なお、水溶性ヘミセルロースは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＳＭ−９００、ＨＭペクチンは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のＳＭ−６６６を使用した。
【００２９】
実験例１：酸性乳飲料の加温安定性試験
下記の処方のうち、水に脱脂粉乳を加え、６０℃にて攪拌溶解し、冷却する。別に水にスクラロースと安定剤を添加し、８０℃で攪拌溶解し、冷却したものと合わせて、よく混合し、クエン酸（無水）溶液にてｐＨ３.８にする。８０℃まで加熱後、均質機（圧力１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇｆ／ｃｍ２）に通し、９３℃まで加熱した後、ビンに充填し、酸性乳飲料を得た。
【００３０】
処方                                    部
スクラロース                          ０.０１
脱脂粉乳                              １.５
安定剤                                表１
クエン酸（無水）Ｎ＊            ｐＨを３.８に調整
全量                              １００とする
【００３１】
得られた酸性乳飲料について、調製直後に粘度を測定し、また、室温（２５℃）及び６０℃で２週間及び４週間保存後の沈殿率（乳タンパク質の凝集沈殿度）についてデータを取った。沈澱率は、試料を遠沈管に約５０ｇ取り、３０００回転２０分間遠心分離後、上澄みを捨て遠沈管を倒立させ充分水分除いた後に沈殿量を測定する。目視による外観の評価とともに結果を表１に示す。
【００３２】
【表１】
2005323530.tif 000002
【００３３】
表1の目視による外観の評価
○：乳タンパク質の凝集・沈殿がみられず良好である。
△：乳タンパク質の凝集・沈殿はみられないが上部に上隙がみられる。
×：乳タンパク質の凝集・沈殿により、二層に分離している。
【００３４】
表１、図１及び図２より、６０℃２週間及び４週間の保存において、水溶性ヘミセルロース：ＨＭペクチン＝５：３〜１：０の割合で併用することにより、乳タンパク質の凝集・沈澱や、また、上層の上隙も見られない安定な飲料となった。また、６０℃４週間の保存では、水溶性ヘミセルロース：ＨＭペクチン＝３：１〜７：１の割合で併用することにより、乳タンパク質の凝集・沈澱や、また、上層の上隙も見られない安定な飲料となった。
【００３５】
また、調製直後の粘度は、いずれの飲料も４.５〜６.３ｍＰａ・ｓと低く、清涼感のある飲料であった。
【００３６】
なお、室温（２５℃）保存では、いずれの系もタンパク質の凝集・沈澱を有意に抑えることができたが、中でも、水溶性ヘミセルロース：ＨＭペクチン＝１：３〜７：１の時に非常に乳タンパク質の沈澱を少なく抑えることができることが判った。
【００３７】
実施例１：ホット酸性乳飲料（ピーチ）の調製
水に砂糖、水溶性ヘミセルロース及びＨＭペクチンの粉体混合物を投入し、８０℃１０分間撹拌溶解、冷却し、牛乳、果汁を入れ、クエン酸溶液にてｐＨ３.８に調整後、８０℃まで加熱し、色素添加後、全量を調整し、均質化（圧力１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇｆ／ｃｍ２）したものを９３℃まで加熱し、香料を添加した後ホットパックし、酸性乳飲料を得た。得られた酸性乳飲料を６０℃で４週間静置保存したが、乳タンパク質の凝集・沈澱や、また上層部の上隙も見られない良好なホット酸乳飲料となった。
【００３８】
処方                                        部
牛乳                                    ３５
砂糖                                      ４
スクラロース                              ０.００７
水溶性ヘミセルロース                      ０.３
ＨＭペクチン                              ０.１
５倍濃縮白桃透明果汁                      ２
色素（ＳＲレッドＫ−６＊）                ０.０３
香料（ピーチ フレーバー NO.60449＊）      ０.１
クエン酸溶液                              ｐＨ３.８に調整
合計                                  １００
【００３９】
実施例２：クリームチーズ飲料の調製
水と還元澱粉分解物の混合液に、砂糖、水溶性ヘミセルロース及びＨＭペクチンの粉体混合物を投入し８０℃１０分間撹拌溶解後冷却し安定剤溶液とした。これとは別に脱脂粉乳、クリームチーズ及び乳化剤を加え、７５℃１０分間撹拌溶解後冷却し乳溶液た。この安定剤溶液と乳溶液を混合し、さらにレモン透明果汁を加え、クエン酸溶液にてｐＨ４.０に調整し、８０℃まで加熱後ホモゲナイザーで均質化（圧力１４７００ｋＰａ＝１５０Ｋｇｆ／ｃｍ２）し、９３℃まで加熱し、香料を添加し、瓶に充填してクリームチーズ飲料を調製した。得られたクリームチーズ飲料を６０℃で４週間静置保存したが、乳タンパク質の凝集・沈澱や、また上層部の上隙も見られない良好なホット飲料となった。
【００４０】
処方例                                         部
クリームチーズ（乳脂肪分３３％含有）      ３.５
脱脂粉乳                                  １.７
砂糖                                      ７
還元澱粉分解物(PO-40;東和化成工業製)      ２.５
乳化剤（ホモゲンNO.897*）                 ０.２
水溶性ヘミセルロース                      ０.３５
ＨＭペクチン                              ０.０５
レモン透明果汁                            １.１
香料(クリームチーズエッセンス NO.53131*)  ０.０５
香料（レモンエッセンス NO.64980(Ｎ)*)     ０.１
香料（ワニラフレーバー NO.65306*）        ０.０１
クエン酸溶液にて                      ｐＨ４.０に調整
水にて                                １００とする
【００４１】
実施例３：抹茶入り殺菌乳酸菌飲料の調製
下記の処方のうち、砂糖と水溶性ヘミセルロース及びＨＭペクチンを温湯に撹拌しつつ加え、８０℃１０分間撹拌溶解後、２０℃まで冷却する。発酵乳、抹茶、香料、色素を加え、クエン酸溶液にてｐＨ４.０に調整し、全量を調整した。８５℃まで加熱し、ホモゲナイザーで均質化（１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇｆ／ｃｍ２）、ＵＨＴ殺菌（１３０℃３０秒間取り出し温度１０℃）後、充填し、抹茶入り殺菌乳酸菌飲料を得た。得られた飲料を６０℃で４週間静置保存したが、乳タンパク質の凝集・沈澱や、また上層部の上隙も見られない良好なホット飲料となった。
【００４２】
処方例                                        部
発酵乳                                    １５
砂糖                                        ９
水溶性ヘミセルロース                        ０.６
ＨＭペクチン                                ０.２
抹茶                                        ０.５
香料（マッチャフレーバーＮＯ.６７００３*）  ０.１
色素（メロンカラーＬ）                      ０.０３
クエン酸溶液                             ｐＨ４.０に調整
水にて合計                              １００とする
【００４３】
実施例４：酸性豆乳飲料の調製
下記の処方のうち、水に果糖ブドウ糖液糖、スクラロース、ソーマチン、エリスリトール、水溶性ヘミセルロース及びソーマチンを加えて、８０℃１０分間撹拌溶解後、室温（２５℃程度）まで冷却する。これに、無調整豆乳を添加後、乳酸及び大豆胚芽エキスを添加し、全量補正して、７５℃にてホモゲナイザー（圧力１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇｆ／ｃｍ２）にかける。９３℃達温にて酸化防止剤及び香料を添加し、ホットパック充填して、酸性豆乳入り飲料（ｐＨ３.７）を得た。得られた飲料を６０℃で４週間静置保存したが、豆乳由来のタンパク質の凝集・沈澱や、また上層部の上隙も見られない良好なホット飲料となった。
【００４４】
処方例                                           部
無調整豆乳                                   １０
果糖ぶどう糖液糖                             １２
スクラロース＊                                 ０.００２
ソーマチン（ネオサンマルク※ＡＧ）             ０.１
エリスリトール（イソエリート Ｌ；日研化学製）  ０.５
乳酸（第一乳酸(50％)；第一ファインケミカル製） ０.４
水溶性ヘミセルロース                           ０.４
ＨＭペクチン                                   ０.１
大豆胚芽エキス パウダー Ｃ＊                   ０.０３２
酸化防止剤（サンメリン※ Ｙ−ＡＦ＊）          ０.０５
香料（アートフレーバー※ヨーグルト CP-75326＊）０.１５
香料（ワニラ エッセンス ＮＯ.７０＊）          ０.０３
香料（サンアロマ※ キーライム NO.2117(N)＊）   ０.０２
水にて合計                                 １００
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明により、長期間保存した場合に起こる乳タンパク質の凝集・沈澱を抑制し、且つ乳成分の風味が充分感じられ、粘度が抑えられて清涼感のある酸性乳飲料ができる。
【図面の簡単な説明】
【００４６】
【図１】実験例において、６０℃２週間保存後の酸性乳飲料の状態の写真である。試料左から、テスト１、テスト２、テスト３〜中略〜テスト８、テスト９である。
【図２】実験例において、６０℃４週間保存後の酸性乳飲料の状態の写真である。試料左から、テスト１、テスト２、テスト３〜中略〜テスト８、テスト９である。
【図１】
2005323530.tif 000003
【図２】
2005323530.tif 000004