(57)【要約】【課題】  本発明は、旨味のある魚節の製造方法を提供することを目的としている。【解決の手段】   冷凍された魚を水中で解凍し、頭・内臓を除去し、煮熟または蒸煮、焙乾して乾燥せしめて製造する魚節の製造方法において、前記解凍の開始から前記煮熟または前記蒸煮の開始までの時間を２０時間以内で、かつ、前記解凍終了時から前記煮熟又は前記蒸煮の開始までの間に、前記冷凍された魚の内部温度が−３℃〜３℃の範囲になるように制御するものである。【選択図】なし 【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍された魚を水中で解凍し、頭・内臓を除去し、煮熟又は蒸煮、焙乾して乾燥せしめて製造する魚節の製造方法において、前記解凍の開始から前記煮熟又は前記蒸煮の開始までの時間を２０時間以内で、かつ、前記解凍の終了から前記煮熟又は前記蒸煮の開始までの間に、前記冷凍された魚の内部温度が−３℃〜３℃の範囲になるように制御することを特徴とする魚節の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚節の製造方法に係り、特に、旨味のある魚節の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、冷凍された魚を解凍し、頭・内臓を除去し、煮熟または蒸煮、焙乾して乾燥せしめて製造する魚節の製造にあって、魚として冷凍されたものを使用する場合、先ず、冷凍された魚を容器に入れ、該容器に水を流し込んで解凍している。(例えば、特許文献１参照)。
【特許文献１】実開平７−３００８２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
前述した解凍は、例えば、約１５時間〜約２４時間かけて、魚の鮮度をそれ程考慮せず単に頭、内臓の切断が可能な状態にするだけである。つまり、魚の鮮度が良好で、解凍されて魚の頭・内臓の切断が可能にもかかわらず、数時間放置され、さらに魚の頭・内臓を除去してから煮熟(又は蒸煮)工程が開始されるまでにも数時間放置されているのが現状である。このため、頭・内臓を除去する作業が可能になってから煮熟(又は蒸煮)工程開始までの期間に魚節(鰹節)の旨味成分であるイノシン酸が酵素的分解により減少しており、旨味を損失していることを、本発明者等は見出した。
本発明は、上述した問題点を考慮し、旨味のある魚節の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
上記目的を達成するために、請求項１記載の魚節の製造方法は冷凍された魚を水中で解凍し、頭・内臓を除去し、煮熟又は蒸煮、焙乾して乾燥せしめて製造する魚節の製造方法において、前記解凍の開始から前記煮熟又は前記蒸煮の開始までの時間を２０時間以内で、かつ、前記解凍の終了時から前記煮熟又は前記蒸煮の開始までの間に、前記冷凍された魚の内部温度が−３℃〜３℃の範囲になるように制御するものである。
【発明の効果】
【０００５】
請求項１記載の魚節の製造方法によれば、冷凍された魚を水中で解凍し、頭・内臓を除去し、煮熟又は蒸煮、焙乾して乾燥せしめて製造する魚節の製造方法において、前記解凍の開始から前記煮熟又は前記蒸煮の開始までの時間を２０時間以内で、かつ、前記解凍の終了時から前記煮熟又は前記蒸煮の開始までの間に、前記冷凍された魚の内部温度が−３℃〜３℃の範囲になるように制御するため、旨味のある魚節を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明の魚節の製造方法の一形態を、以下説明する。魚節は、一般に魚を煮熟又は蒸煮、焙乾して乾燥せしめて製造される。本実施例の魚として、冷凍されたもの、例えば、−３０℃で冷凍された鰹（２．５Ｋｇ〜４．5Ｋｇ）、より詳しくは、船上で凍結された巻網鰹を使用する。
【０００７】
冷凍された魚を解凍するには、図示しない容器に冷凍された魚を入れ、該容器に水を流し込んで解凍を開始する（解凍工程）。解凍工程中はエアレーションを行ない解凍容器内の解凍水温を均一にする。また、解凍容器に間歇的に水を注入することで、解凍水温の管理を行う。水の注水は、魚体の冷気による魚体周辺の解凍水の凍結を防止の目的で行ない、解凍終了時の解凍水温は０℃〜３℃になるように、また、解凍終了時の魚体内部温度［又は、中心温度、より詳しくは背骨（中骨）付近の温度］は−３℃〜３℃になるように制御する。
解凍工程の後、解凍した魚の頭部、内臓を取り除いて処理する（生切）必要がある。
この生切工程の後、頭部、内臓を取り除いた魚を煮る（又は蒸煮）［煮熟工程（又は蒸煮工程）］、煮熟（又は蒸煮）工程の加熱により酵素が失活し、これによりイノシン酸の酵素的減少が停止する。
イノシン酸の酵素的分解は解凍工程の開始から煮熟（又は蒸煮）工程の開始までの間に起こっているため、本製法では、解凍工程の開始から煮熟（又は蒸煮）工程の開始までの時間を２０時間以内とする。解凍工程の終了から煮熟（又は蒸煮）工程の開始までの間も、魚体内部温度を−３℃〜３℃の範囲に制御（管理）する。
なお、煮熟（又は蒸煮）工程以降は、常法の魚節の製造方法に従い、焙乾して（焙乾工程）、水分が１８％〜２２％に乾燥させて魚節を製造する。
【０００８】
解凍工程は、冷凍された魚の内部温度が解凍終了時に−３℃〜３℃の範囲になるように、かつ、解凍開始から煮熟（又は蒸煮）開始までの時間を２０時間以内になるように、水温を調節して冷凍された魚を解凍し、生切を行ない、煮熟（又は蒸煮）工程まで進める。
下記に示す表１は−３０℃で冷凍された鰹が解凍された時のイノシン酸の量（単位は、ｍｇ／１００ｇ 湿重量換算）の経時変化を解凍時間と鰹の内部温度（−６℃、−３℃、０℃、３℃、６℃、１２℃）との関係で示したものである。表２は、解凍条件の違いによる魚節のイノシン酸の量（単位は、ｍｇ／１００ｇ 乾物換算）の違いを示したものである。
【表１】
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【表２】
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【０００９】
［表１］［表２］に示すように、冷凍された魚の内部温度が、−６℃以下であればイノシン酸の減少はほとんどなかった。しかし、解凍終了時の魚体内部温度が−３℃未満で魚節を製造したところ、魚節の内部の生じる空隙、所謂『スキ割れ』が生じ、商品価値が低下した。また、魚の頭部、内臓を取り除く作業は機械的にも可能であるが、内臓を取り除くきめこまかな作業は手作業に頼らざるを得ず、手作業のための温度として最低冷凍された魚の内部温度が−３℃以上になっていることが必要である。このため、解凍終了時の魚体内部温度の下限値［−３℃］が必要となる。
また、解凍終了時および煮熟（又は蒸乾）直前の魚体内部温度の上限値と設定したのは、魚の中心温度が４．４℃を超えて解凍されると、アレルギー物質であるヒスタミンが増加するおそれがあるためである。
【００１０】
また、解凍開始から煮熟までの時間を２０時間以内としたのは［表２］に示すように、魚の内部温度が３℃で、解凍開始から煮熟（又は蒸煮）開始までの時間を２０時間とした場合、魚節のイノシン酸量は５５４ｍｇ／１００ｇであり、官能試験でも従来法の節よりも旨味を強く認識できたからである。
【実施例１】
【００１１】
２００リットルの容器４つに、それぞれ、−３０℃の冷凍された魚（４０ｋｇ）を入れ、該容器に１５℃〜２５℃の水を流し込んで解凍を開始した。それぞれ、解凍開始から煮熟（又は蒸煮）開始までの時間を２２時間（テスト試料ａ：対照区）、２０時間（テスト試料ｂ）、６時間（テスト試料ｃ）、４時間（テスト試料ｄ）とした。解凍開始後は１時間おきに２回解凍水の入れ替えを行なった。解凍は４℃の冷蔵保管庫で行なった。テスト試料ａおよびテスト試料ｂは４℃の冷蔵保管庫で、テスト試料ａおよびテスト試料ｄは外気中（外気温約１５℃）で行なった。解凍終了後は、ただちに、生切および煮熟を行なった。そして、常法に従い焙乾を行ない水分１８％〜２２％にまで乾燥し鰹節を製造した。
【００１２】
前記実施例におけるａ〜ｄのテスト試料の魚体内部温度、節のイノシン酸量、削り節にしたものの外観、削り節から抽出しただしの官能評価結果は次表の通りであった。
【表３】
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【００１３】
［表３］に示すとおり、煮熟（又は蒸煮）直前までの魚体内部温度を３℃以下に管理し、解凍開始から煮熟（又は蒸煮）開始までの時間を２０時間で行なった試料ｂは通常条件のものａ（＋）と比較して旨味が強く（＋＋）、解凍開始から煮熟（又は蒸乾）までの時間を６時間で行なった試料ｃおよび４時間で行なった試料ｄはさらに旨味が強い結果となった（＋＋＋）。但し、試料ｄは、削り花の状態でスキが多く、商品価値が低いものとなった。
【実施例２】
【００１４】
１５００リットルの容器に−３０℃で冷凍された魚（７５０ｋｇ）を入れ、該容器に１５℃〜２５℃の水を毎分約１５リットルの水量で流し込んで解凍を開始した。
本製法では、解凍開始から解凍終了までの時間を１５時間とし、解凍中に間歇的に注水（オーバーフロー）を行なった。解凍中の間歇的な注水は、解凍水温が０℃〜２℃まで低下したら注水を開始し、解凍水温が５℃〜７℃に上昇したら注水を停止し、行なった。注水の総時間は３．５時間とした。解凍水の注水は、例えばタイマー制御の電磁弁を使用することで無人化することが可能である。解凍中はエアレーションを行ない解凍水の攪拌を行なった。
従来法の一例では、解凍開始から解凍終了までの時間を２１時間とし、解凍開始の初期段階で、解凍水の全量排出と再注入(水替え操作)を３回繰り返した。従来法の試作ではエアレーションは行なわなかった。
解凍終了後は、ただちに、生切および煮熟を行なった。そして、常法に従い焙乾を行ない水分１８％〜２２％まで乾燥し鰹節を製造した。
解凍水温と魚体中心温度の履歴を図１〜図２に示した。
【００１５】
本製法と従来法の一例の解凍条件で製造した鰹節のイノシン酸量と官能評価の比較を［表４］に示した。
【表４】
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【００１６】
表４に示すとおり、新製法で製造した鰹節は従来法の鰹節よりも、旨味が強くイノシン酸量が多く、商品価値の高い鰹節であった。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】図１は、本製法による解凍水温と魚体中心温度の履歴を示したものである。
【図２】図２は、従来法による解凍水温と魚体中心温度の履歴を示したものである。
【図１】
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【図２】
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