(57)【要約】【課題】  蒸し麺の製造過程において麺表面の糊化した澱粉を十分に取り除くこと。【解決手段】  蒸し工程において糊化した麺表面の澱粉を十分に取り除くため、蒸し工程と冷却工程の間に、熱湯に麺を通す湯がき工程を設ける。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定の厚さの麺帯を形成した後に裁断する麺線の切出し工程、麺線にウェブを付するウェブ形成工程、麺線に蒸煮を施す麺蒸し工程、及び蒸した麺線の冷却工程よりなる蒸し麺の製造方法において、
前記麺蒸し工程と前記麺線の冷却工程の間には、麺蒸し工程において糊化した麺表面の澱粉を取り除く湯がき工程を設けたことを特徴とする、
蒸し麺の製造方法。
【請求項２】
前記湯がき工程は、熱湯の中に麺線を通すことを特徴とする請求項１記載の蒸し麺の製造方法。
【請求項３】
前記湯がき工程は、下方より蒸気を噴射することにより麺線を流動可能に構成した湯がき槽に麺線を通すことを特徴とする請求項１に記載の蒸し麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、主として焼きそば用として使用される蒸し麺の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般家庭で調理して食することを目的とした焼きそばは、一般に蒸し麺およびソースが１セットとして販売されている。
調理後の焼きそばは、麺の一本一本が夫々くっつくことなく解けた状態で調理されてこそ最良の食味・食感の焼きそばに調理できるため、調理前の状態で焼きそばの蒸し麺が解けた状態で包装されて販売されていることが望ましい。
【０００３】
この蒸し麺の麺同士がくっついてしまう原因は、蒸し麺の製造過程における麺蒸し工程において蒸し機により１００℃近傍の蒸気で蒸されるため、麺の主成分である小麦粉の澱粉が糊化（７５℃以上）され、隣り合う麺がこの糊化された澱粉によって、くっついてしまうことが原因である。
【０００４】
この改善策として麺蒸し工程の途中にシャワーをかけて麺表面部の糊化された澱粉を洗い流す工程を導入した蒸し麺の製造方法がある。しかしながら、この蒸し麺の製造方法でも麺表面部の糊化された澱粉を麺のくっつきを防止するほど十分には洗い流すことはできず、購入者が調理時において改めて手で解す作業を必要とするため煩雑であるなどの問題があった。
【特許文献１】特公昭６２−５５７９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
解決しようとする問題点は、従来の蒸し麺の製造方法では、蒸し麺の製造過程において麺表面の糊化した澱粉を十分に取り除くことができない点にある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、所定の厚さの麺帯を形成した後に裁断する麺線の切出し工程、麺線にウェブを付するウェブ形成工程、麺線に蒸煮を施す麺蒸し工程、及び蒸した麺線の冷却工程よりなる蒸し麺の製造方法において、麺蒸し工程において糊化した麺表面の澱粉を十分に取り除くため、麺蒸し工程と冷却工程の間に、熱湯に麺を通す湯がき工程を設けたことを特徴とする蒸し麺の製造方法である。
また、前記湯がき工程は、熱湯の中に麺線を通すことを特徴とする前記記載の蒸し麺の製造方法である。
また、前記湯がき工程は、下方より蒸気を噴射することにより麺線を流動可能に構成した湯がき槽に麺線を通すことを特徴とする前記記載の蒸し麺の製造方法である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の蒸し麺の製造方法は、熱湯内で麺を流動させる湯がき工程により、蒸し工程において糊化した麺表面の澱粉を溶かして充分に流すため、従来のよりも解れが良く、食味・食感に優れた蒸し麺を製造することができるという利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の蒸し面の製造方法は、所定の厚さの麺帯を形成した後に裁断する麺線の切出し工程、麺線にウェブを付するウェブ形成工程、麺線に蒸煮を施す麺蒸し工程、及び蒸した麺線の冷却工程よりなる蒸し麺の製造方法において、前記麺蒸し工程と前記麺線の冷却工程の間には、蒸し工程において糊化した麺表面の澱粉を取り除く湯がき工程を設けたことを基本構成とし、麺同士がくっつくことを防止するという目的を蒸し麺の製造効率を損なうことなく実現したものである。
以下、本発明の蒸し麺の製造方法の実施例の説明図である図１をもとに説明する。
【実施例】
【０００９】
＜１＞麺線の切出し工程
小麦粉、精製塩、かんすい等を混練した原料Ａを圧延ローラー１１で所定の厚さの帯状にして麺帯を形成する。
次に、麺帯を裁断ローラー１２により切出しコンベアー１上に所定幅の線状に細断し切り出して麺線を形成する。
【００１０】
＜２＞ウェブ形成工程
切り出した麺線は、切出しコンベアー１上から麺蒸し工程へと続く蒸煮コンベアー２上に送られる。蒸煮コンベアー２を切出しコンベアー１よりも低位に設置すると共に、蒸煮コンベアー２の走行速度を切出しコンベアー１の走行速度と同一速度又は切出しコンベアー１の走行速度よりも遅い走行速度にすることにより麺線にウェブを形成する。高位の切出しコンベアー１から低位の蒸煮コンベアー２へと垂下して移送されることにより麺線が伸張されると共に、蒸煮コンベアー２と切出しコンベアー１の走行速度差を調整することにより麺線に適宜所望のウェブ（捩じれ）を形成することができる。
なお、切出しコンベアー１と蒸煮コンベアー２の間に中間コンベアーを設けて麺線の伸張・捩じれを複数回行なうことにより麺線ごとに一定でない方向へ捩じれを形成してもよい。
【００１１】
＜３＞麺蒸し工程
蒸煮コンベアー２上の麺線は蒸し機２１へと搬送される。
麺線は蒸し機２１内で１００℃近傍の蒸気を噴霧して所定時間蒸煮することにより麺線をα化（生澱粉の糊化）させる。蒸煮時間としては例えば１分３０秒〜３分が好適である。
蒸し機２１の出口付近にて麺線に常温水あるいは冷却水をシャワー装置２２により散水することにより麺線に吸水させつつ、麺線表面に付着している糊化した澱粉を第１次的に洗い流して麺線を解す。
【００１２】
麺蒸し工程を経た蒸煮コンベアー２上の麺線は伸ばしコンベアー３に乗り継いで湯がきコンベアー４のバケット４１へと搬送される。伸ばしコンベアー３の走行速度を蒸し機２１出口の蒸煮コンベアー２の走行速度よりも速い走行速度にして麺線の伸ばし密度を均一にする。
【００１３】
伸ばしコンベアー３上の麺線は、湯がきコンベアー４のバケット４１に送られるまでの間にカッター３１によって所定の長さに切断する。刻み時間を調整して所定の長さに切断する。
切断された麺線は所定量づつ（例えば１食分づつ）湯がきコンベアー４のバケット４１へ投入される。バケット４１は湯がき槽４２内でバケット４１内の麺線を熱湯に浸して流動させることができる透液構造のネットなどを使用する。
また、湯がき槽４２内の水位はバケット４１の天端が１０ｃｍ突出する程度の水位を保てるように排水口を設けておく。
【００１４】
＜４＞湯がき工程
麺線が投入されたバケット４１は８０℃〜１００℃以上の湯又は塩水（含塩率４％以下）の熱湯で満たされた湯がき槽４２へと運ばれる。湯がき槽４２内では下方より蒸気を吹かし、バケット４１内の麺線を流動させることにより、麺線の表面の糊化された澱粉が溶かされ第２次的に流し落とされる。蒸気の噴出は公知の蒸気噴出装置を用いて行なう
このように麺線の表面の糊化された澱粉を充分に除去することにより、麺線同士のくっつきを防止して麺線の解れを良くすることができる。また、麺線の食味・舌触り、色合い、及び日持ちが向上する。
【００１５】
＜５＞麺線の冷却工程
湯がき槽４２を経たバケット４１は、２０℃前後の水で満たした第１水槽４３及び１０℃前後の水で満たした第２水槽４４の水槽内を所定時間かけて通過させ、バケット４１内の麺線を冷却してしめる。
第１水槽４３及び第２水槽４４内の水位は、バケット４１の天端が１０ｃｍほど突出する程度の水位を保てるように排水口を設けておく。また、第１水槽４３及び第２水槽４４内の水は、初めに貯水した水（古水）を再利用するが水温の上昇を抑え所期の水温を一定に保つための新水を入れるようにする。
水槽４３，４４の温度は前記記載の水温に限定するものではなく、第１水槽４３と第２水槽４４の水温に差を設けていればよい。
【００１６】
＜６＞一次包装工程
冷却工程を経た麺線は、充分に水分を切った後、バケット４１から取り出されてホッパー５に投入され、例えば樹脂フィルム製の包装袋６に一次包装される。
ここで、前記麺線の水切りは、第２水槽４４からホッパー５までの移送ライン上にバケットの下端に当接し水分を拭き取ることができるブラシ４５を設置することにより行なう。本例においては図１に示すように、５つのブラシを間欠的に設置しているが、麺線の水分を効果的に切ることができればよく、ブラシの数や配置は本例に限られるものではない。
包装前にホッパー５に取り付けた添加装置５１により必要に応じて所定量の植物油を麺線に添加する。
一次包装における含気量は、例えば内寸１３０ｍｍ×１３０ｍｍの袋に１５０ｇの蒸し麺を包装した場合に１００ｃｃ〜１５０ｃｃ（夏期１００±５ｃｃ，冬期１２５±５ｃｃ）となるように包装することが、流通過程における蒸し麺同士のくっつきを抑止することができ適切である。すなわち、含気量が多すぎると後述する殺菌用の加熱工程で破裂しやすく、含気量が少なすぎると保存時に低温になった場合に包装袋６によって蒸し麺が圧縮されて蒸し麺同士がくっつきやすくなるためである。
【００１７】
＜７＞第２包装工程
一次包装された蒸し麺は金属探知機により異物混入の有無を検査し、所定の内容量であるかの計量チェックをした後、図示しない加熱室にて９０℃の高温で４０〜６０分間の殺菌処理を行う。
殺菌処理後、一次包装された蒸し麺は冷蔵室で保管された後、調理調味料と共に二次包装され梱包された後、出荷される。
以上のようにして製造された蒸し麺は、蒸し麺表面の糊化した澱粉を充分に除去しているため、製造工程においてはもとより一般消費者が購入するまでの間における麺同士のくっつきを防止できる効果がある。このため、従来のように調理時において蒸し麺を包装袋６より取り出した後に改めて麺を解さなくとも充分に解れた蒸し麺を提供することができ、手軽に食味・食感が最良の状態の焼きそばを調理することが可能である。
【産業上の利用可能性】
【００１８】
あらゆる蒸し麺の製造に湯がき工程を設けることにより、麺の解れを調理上の重要な要素とする焼きそば以外の蒸し麺の製造方法にも適用できる。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明の蒸し麺の製造方法の実施例の説明図。
【符号の説明】
【００２０】
１・・・切出しコンベアー
１１・・圧延ローラー
１２・・裁断ローラー
２・・・蒸煮コンベアー
２１・・蒸し機
２２・・シャワー装置
３・・・伸ばしコンベアー
３１・・カッター
４・・・湯がきコンベアー
４１・・バケット
４２・・湯がき槽
４３・・第１水槽
４４・・第２水槽
４５・・ブラシ
５・・・ホッパー
５１・・添加装置
６・・・包装袋
【図１】
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