(57)【要約】【課題】  かん水粉末を配合しても、ダマ固まりや黄色変色を防止して長期保存を可能とし、生地を作製する際の作業が容易で、且つ食感及び風味に優れた中華用ミックス粉を提供する。【解決手段】  穀物粉を５０〜１００質量％含有する食用粉に、かん水粉末を配合してなる食用ミックス粉において、前記食用粉の水分含量が６〜１１質量％であることを特徴とする食用ミックス粉であり、好ましくは前記食用粉が顆粒粉である食用ミックス粉である。【選択図】なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物粉を５０〜１００質量％含有する食用粉に、かん水粉末を配合してなる食用ミックス粉において、前記食用粉の水分含量が６〜１１質量％であることを特徴とする食用ミックス粉。
【請求項２】
前記食用粉が顆粒粉である請求項１に記載の食用ミックス粉。
【請求項３】
前記かん水粉末の配合が前記食用粉１００質量部に対し、０．０１質量部〜１０質量部である請求項１又は請求項２に記載の食用ミックス粉。
【請求項４】
前記穀物粉が小麦粉である請求項１乃至請求項３のいずれかに記載の食用ミックス粉
【請求項５】
前記食用ミックス粉が中華麺用ミックス粉である請求項１乃至請求項４のいずれかに記載の食用ミックス粉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食用ミックス粉に関し、更に詳しくは保存性や加工時の作業性、及び食感や食味に優れた中華用ミックス粉に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、消費者嗜好の向上に伴い、食感や美味しさ等の食品の品質に対する要求は高まっており、家庭で本格的な料理を楽しみたいという本物志向の傾向も強まっている。このような消費指向から、家庭でも手軽に手打ちのラーメン、うどん、そば等の麺類や、餃子、ワンタン等の皮類を作りたいという要望が高い。
【０００３】
このようなニーズに対応して最近は、家庭で手打ちラーメンが作れる「手打ちラーメン用キット」等が販売されている。しかしこのようなキットは、小麦粉に別添の小袋としてかん水粉末や食塩が添付されており、調理時に両者を水と混合、撹拌して、麺生地を作製せねばならず、作業が煩雑で簡便性に欠けていた。又、市販の中華麺用ミックス粉の中には、小麦粉にかん水粉末が配合されているものもあるが、かん水粉末のアルカリ成分が小麦粉等の穀物粉に含まれるフラボノイド色素と反応するため、流通時には小麦粉が黄色斑点状に変色し、あるいは粉ダマの固まりを生じ、保存性に欠けるという問題があった。更に調理後の麺はコシが弱く、茹で伸びが速いという問題もあった。
【０００４】
一方、常温流通生中華麺においては、pH緩衝能を有するかん水を含み、保存中のpH変化を抑制する方法（例えば特許文献１を参照。) や、澱粉のエーテル化又はエステル化誘導体を混合する方法が紹介されている（例えば特許文献２参照。）。しかしこれらの方法により中華麺用のミックス粉を製造しても、上記の流通時における変色や粉ダマの発生を防止することはできなかった。
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−３２１１０６号公報
【特許文献２】特開平５−３１６９７８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明が解決しようとする問題点は、かん水粉末を配合した食用ミックス粉は、保存性に欠け、且つ調理後の食感が悪い点にある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は上記の課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、食用ミックス粉の主原料である食用粉の水分を６〜１１質量％とすることにより、該食用粉にかん水粉末を配合しても、変色反応やダマ固まりが防止されて長期間保存が可能となり、且つ製麺時の作業性が良好となること、更には食用粉を顆粒粉とすることにより製麺時の作業性が一層良好となり、調理後のコシが強く食感に優れたものとなることを見出し、本発明を完成するに至った。即ち本発明は下記の通りである。
【０００８】
穀物粉を５０〜１００質量％含有する食用粉に、かん水粉末を配合してなる食用ミックス粉において、前記食用粉の水分含量が６〜１１質量％の範囲にあることを特徴とする食用ミックス粉である。
【０００９】
前記食用ミックス粉において、前記食用粉が顆粒粉である食用ミックス粉である。
【００１０】
更に前記食用ミックス粉において、かん水粉末の配合が前記食用粉１００質量部に対し、０．０１質量部〜１０質量部である食用ミックス粉である。
【００１１】
更に前記食用ミックス粉において、穀物粉が小麦粉である食用ミックス粉である。
【００１２】
更に前記食用ミックス粉が中華麺用である食用ミックス粉である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の食用ミックス粉は、長期間貯蔵しておいても、粉のダマ固まりや、かん水粉末のアルカリ成分による変色が防止され、保存性に優れ、且つ、生地作製時の作業が簡単で、食感や風味に優れた麺等を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
《食用粉》
本発明に用いる食用粉は穀物粉を５０〜１００質量％含有する。前記穀物粉としては、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、えん麦粉、はと麦粉、大豆粉、米粉等を挙げることができる。中でも小麦粉、及び小麦粉にライ麦粉の配合、小麦粉に米粉の配合がより好ましい。前記の場合に小麦粉は食用粉に対して５０〜１００質量％含有されていることが好ましく、更には７０〜１００質量％含有されていることが特に好ましい。又、中華麺用ミックス粉として用いる場合には、穀物粉は小麦粉が好ましい。
【００１５】
前記食用粉に用いられる、穀物粉以外の粉としては、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、またこれらの澱粉を加工して得られる、デキストリン、酢酸澱粉や燐酸澱粉等のエステル化澱粉、ヒドロキシアルキル澱粉やカルボキシメチル澱粉等のエーテル化澱粉、酸処理澱粉、酵素処理澱粉、酸化澱粉、湿熱処理澱粉、乾燥処理澱粉、カチオン澱粉、架橋澱粉、α化澱粉等の澱粉類を挙げることができる。
【００１６】
本発明の食用ミックス粉を中華麺用として用いるときは、前記澱粉類の中でも馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、架橋澱粉を用いることが特に好ましい。
【００１７】
前記食用粉は、上記の穀物粉や澱粉類の他に、中華麺等に一般的に使用される副原材料である、卵白粉末、卵黄粉末、全卵粉末等の卵粉末、アルギン酸、グアガム等の増粘ゲル化剤、クチナシ色素等の色素類、セルロース、へミセルロース、ペクチン質、リグニン、キチン等の食物繊維、Ｃａ，Ｍｇ，Ｋ，Ｎａ等のミネラル類、及び食塩、酵素製剤、糖類ビタミン類等を含有することが好ましい。
【００１８】
本発明の食用ミックス粉を中華麺用として用いるときは、前記食用粉は副原材料として卵粉末、増粘ゲル化剤、ミネラル類としてＣａ，Ｋ，Ｎａ、及び食塩、酵素製剤を含有することがより好ましい。
【００１９】
前記食用粉は、顆粒粉であることが好ましい。顆粒粉とすることにより生地作製時の作業性が良好となり、中華麺等としたときに「アシ」、「コシ」の強い麺等を製造することができる。顆粒化の方法としては、押し出し造粒、流動造粒、転動造粒、圧縮造粒、湿式造粒、乾燥造粒等の公知のいずれの方法をも用いることができる。中でも食用粉を高速ミキサーで撹拌しながら水等を加え、顆粒粉とした後に、乾燥機にて一定水分に至るまで乾燥し、所定の大きさのメッシュの篩を通して所望の大きさの顆粒とする乾燥造粒法が、生地作製時の水吸収に時間がかからず、生地のまとまりが早いという点から好ましい。前記顆粒粉の粒子サイズは５０〜１１００μｍが好ましく、中でも１００〜８００μｍが特に好ましい。
【００２０】
本発明の食用粉は水分含量が６〜１１質量％の範囲にあることを特徴とする。通常の食用粉の水分含量は１２〜１６質量％であるが、それを６〜１１質量％にまで乾燥することにより、食用ミックス粉に含まれるかん水粉末のアルカリ成分の活性が抑制され、食用ミックス粉のダマ固まりや黄色の発色を防止することができる。
【００２１】
前記食用粉の水分含量は、中でも６〜１０質量％がより好ましい。前記範囲においては、製麺工程内での加水量の調整が容易で、変色の発生も十分に防止することができる。又、前記食用粉が顆粒粉である場合の水分含量は、６〜９質量％が更に好ましい。
【００２２】
前記食用粉の乾燥方法としては、公知の様々な乾燥方法を用いることができるが、中でも熱風乾燥が食用粉の性質を失いにくい点からより好ましい。又、前記食用粉が顆粒粉である場合も、公知の様々な乾燥方法を用いることができるが、上記と同様の理由により熱風乾燥がより好ましい。
【００２３】
《かん水粉末》
本発明に用いられるかん水粉末としては、市販のかん水粉末を用いることができる。これらの市販のかん水粉末は、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、燐酸ナトリウムのいずれか一つ以上が主要原材料として用いられているが、本発明の食用ミックス粉に用いられるかん水粉末としては、炭酸カリウムの割合が６０〜１００質量％のものが、中華麺の食感の硬さ及び茹で伸びの遅さの点から好ましい。
【００２４】
前記かん水粉末の水分含量は、２．０質量％以下が、食用ミックス粉の保存の点から好ましい。
【００２５】
前記かん水粉末の配合割合は、前記食用粉１００質量部に対し、０．０１質量部〜１０質量部であることが好ましい。中でも食用ミックス粉が中華麺用の場合は、食用粉１００質量部に対し１．０質量部〜３．０質量部が、中華麺のしっかりとした硬さ・歯ごたえがある食感と、中華麺独特の風味の点からより好ましい。
【実施例】
【００２６】
以下本発明について実施例により更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。なお以下の記載において、単に「部」というときは「質量部」を、又単に「％」というときは「質量％」を表す。
【００２７】
〔実施例１〜４〕
（顆粒小麦粉の製造）
準強力小麦粉（熊本製粉社製、金峰：水分含量13.5％、蛋白含量12.0％）100部を高速ミキサーにて攪拌しながら15部の水を噴霧して粉を顆粒化した後に、乾燥機（型式：FS-620、ADVANTEC社製）を用いて、乾燥時間を４８時間（実施例１）、３６時間（実施例２）、３０時間（実施例３）、２４時間（実施例４）、と変えて乾燥し、水分含量の異なる顆粒粉を得た。その後、800ミクロンの篩（IIDAMANUFACTURING CO. LTD製、JIS規格認定）を通し、粒径を１００〜８００μｍとした。
【００２８】
〔実施例５〕
準強力小麦粉（金峰、水分含量13.5％、蛋白含量12.0％）を実施例１乃至４で用いたと同様の乾燥機を用いて、水分含量9.5％まで乾燥させ、乾燥粉を得た。粒径は８〜１２０μｍ（平均径５４．４２μｍ）であった。
【００２９】
(食用ミックス粉の製造)
上記実施例１乃至５により得られた水分含量の異なる顆粒粉及び乾燥粉に、それぞれかん水粉末（オリエンタル酵母（株）社製、赤かん水：炭酸K60％、炭酸Na40％）を２％配合し、本発明の食用ミックス粉を得た。上記により得た実施例１乃至５の食用ミックス粉を下記の試験１乃至試験３に供試した。
【００３０】
前記により作製した実施例１乃至５の食用ミックス粉の水分は、常圧加熱乾燥法により測定した。水分計（型式:890100、ブラベンダー社製）を用い、試料10gを130℃で35分間加熱し、加熱前の試料質量から加熱後の試料質量を差し引いたものを水分量とした。水分値は試料に対する質量パーセントで表示した。前記食用ミックス粉の各水分含量を表１に示す。
【００３１】
〔比較例１〕
未処理のままの準強力小麦粉（金峰、水分含量13.5％、蛋白含量12.0％）に、かん水粉末を2％配合して比較例１の食用ミックスを得た。該食用ミックス粉の粒径は８〜１３０μｍ（平均径５２．２３μｍ）であった。上記により得た食用ミックス粉を下記の試験１乃至試験３に供試した。比較例１の食用ミックス粉の水分は実施例１乃至５と同様に測定した。結果を表１に示す。
【００３２】
（試験１）
実施例１〜５、及び比較例１で得られた食用ミックス粉をポリエチレンの袋に密封し、温度44℃、相対湿度85％の雰囲気下にて１ヶ月間存置した虐待保存試験後に、食用ミックス粉のダマ固まりの発生率、及び目視により食用ミックス粉の黄色発色を調査した。    
【００３３】
前記ダマ発生率は、実施例１〜５、及び比較例１で得られた食用ミックス粉を、１２００μｍの篩（IIDA MANUFACTURING CO. LTD製、JIS規格認定）でふるい、篩に残ったものをダマ固まりとし、該ダマ固まりの質量（ｇ）を全質量（ｇ）で除して百分率で表した。その結果を表１に示す。
【００３４】
前記食用ミックス粉の黄色発色の調査は以下の外観評価基準により、目視によりおこなった。その結果を表１に示す。
〇：外観で黄色の発色が見られない
△：外観で黄色の発色がわずかに見られる
×：外観で黄色の発色が見られる
【００３５】
【表１】
2005087085.tif 000002
【００３６】
表１の結果から、食用粉を乾燥して水分含量を６〜11％に調整した粉に2％のかん水粉末を添加した本発明の食用ミックス粉は、温度44℃、相対湿度85％の雰囲気下にて１ヶ月間の虐待保存試験後も、比較例に比べて粉ダマ固まりの発生率が１.5％未満と少なく、且つ、アルカリ成分による色素の黄色発色もほとんど見られず、保存による変質が見られなかった。一方比較例のミックス粉はダマ発生率が６％と多く、黄色の発色も顕著であった。
【００３７】
（試験２）
＜中華麺での作業性の評価＞
実施例１〜５、及び比較例１で作製した食用ミックス粉100部をポリエチレン袋に入れ、水50部をカップで該袋の中に入れ、更に空気を入れて袋を膨らませたあと、上部を密封して約2分間振り、中華麺の生地を作製した。つぎに袋の中で生地をつぶしながらまとめ、袋の中から取り出して50回程両手で揉み、これを丸めて１０分程度ねかし、ロールで圧延後、切り歯で切り出し中華麺を得た。生地作製時の生地のまとまり具合を作業性として評価した。また、実施例１〜５、比較例１で作製した食用ミックス粉の生地の物理的性質を見るために、ファリノグラフ及びエキステンソグラフ測定を行い、ファリノ吸水率及びエキステンソR/Eを測定した。
【００３８】
前記作業性の評価は、生地のまとまりを以下の基準により評価した。結果を表２に示す。
〇：生地のまとまりが早く、ほとんど袋の表面に付着しない。
△：生地のまとまりがやや遅く、袋の表面に少し付着する。
×：生地のまとまりが遅く、袋の表面に多く付着する。
【００３９】
前記ファリノ吸水率とは、小麦粉を一定のコンシステンシィ(いわゆる「硬さ」)になるように捏ね上げ、更に捏ね続けるときの硬さの変化を測定するファリノグラフ(型式:810143、ブラベンダー社製)を用い、試料300gをファリノグラフのミキサーに入れ、ミキシングしながらファリノカーブの中心線が500BU±20BUになるように30℃の蒸留水を加え、この加えた蒸留水の量を小麦粉に対し質量パーセントで表したものをファリノ吸水率とした。ファリノ吸水率が大きいほど、同一加水量においては生地がべた付きにくい。結果を表２に示す。
【００４０】
又、エキステンソR/Eとは、試料300gに捏ね終わり時の生地の硬さが500BUになるように30℃の食塩水を加え、前記ファリノグラフのミキサーで3分間混合後に150gの生地を2分割して棒状にし、30℃の恒温層で45分間寝かせた生地について、一定の硬さの生地の伸長度及び伸長抵抗（いわゆる「あし」「こし」の強さの状態）を自記する装置であるエクステンソグラム(型式:860000、ブラベンダー社製)を用いて測定し、生地の伸長抵抗を伸長度で割った形状係数で表した。測定後は前記生地を再形成し、90分後135分後についても同様に測定を行った。エキステンソR/Eは大きいほど生地に「こし」がある傾向を示す。結果を表２に示す。    
【００４１】
【表２】
2005087085.tif 000003
【００４２】
表２の結果から、本発明の中華麺用ミックス粉は比較例に比べ、加水し生地を作製する際のポリエチレン袋へのミックス粉の付着が少なく、生地のまとまり具合は良好であった。又、本発明の中華麺用ミックス粉は、いずれもファリノ吸水率及びエキステンソR/Eが比較例に比べ高く、特に顆粒粉を使用した実施例１乃至実施例４のミックス粉は前記数値が高く、生地がべたつかず、「こし」のあることが分かった。
【００４３】
（試験３）
＜中華麺での食感の評価＞
上記試験２で作製した中華麺を熱湯で2分半茹で、スープを張った器に盛り、ラーメンとして下記表４に示す官能評価表にしたがって、食感の評価を行った。結果を表３に示す。
【００４４】
【表３】
2005087085.tif 000004
【００４５】
【表４】
2005087085.tif 000005
【００４６】
表３の結果から、本発明の中華麺用ミックス粉は比較例に比して、食味も良好なことが明らかとなった。
【産業上の利用可能性】
【００４７】
本発明により、家庭で誰でも簡単に水を加えるだけで中華麺等の生地を作ることを可能とする、保存性、作業性に優れた食用ミックス粉を提供することができる。また、顆粒粉を使用することにより、食感の硬さ・粘弾性に優れた中華麺等の生地を作ることが出来る。