(57)【要約】【課題】アミノ酸、ミネラル分が豊富であり、かつ甘味と旨みのバランスがよい食品素材を提供する。【解決手段】小麦、もしくはその粉砕物の液化液をβ−アミラーゼにより糖化し、次にプロテアーゼを作用させることにより、０．１〜５％のアミノ酸、０．０１〜１％のミネラルを含み、かつアミノ酸組成としてグルタミン酸が１０〜５０％含有し、ＪＡＳ法による着色度が０．００１〜１００の水飴、すなわち甘味と旨みのバランスがよい食品素材を製造することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦を糖化原料とし、０．１〜５％のアミノ酸、０．０１〜２％のミネラル分を含有し、ＪＡＳ法による着色度が０．００１〜１００であることを特徴とする水飴。
【請求項２】
アミノ酸中のグルタミン酸含有割合が１０〜５０％であることを特徴とする請求項１記載の水飴。
【請求項３】
アミノ酸生成において、プロテアーゼを用いることを特徴とする請求項１乃至請求項２記載の水飴。
【請求項４】
糖化反応として、β−アミラーゼを用いることを特徴とする請求項１乃至請求項３記載の水飴。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アミノ酸・ミネラルを含有し、特にアミノ酸組成としてグルタミン酸を多く含む小麦シロップに関するものである。本水飴は甘味と旨みのバランスがよい食品素材であり、加工食品や飲料への利用、特に発酵食品やアルコール飲料の原料などに利用することができる。
【背景技術】
【０００２】
古くから、水飴は酸糖化法、酵素糖化法などにより製造されてきた。これらの水飴は、液化方法（酸液化、酵素液化）、糖化方法を選択することにより様々な糖組成を持つ水飴を設計することができる。その結果、甘味の質・物性に特徴をもつ水飴商品が数多く開発されている。これら水飴商品は、それぞれ目的に応じて使い分けられている。例えば、酸液化水飴により、例えばグルコース２０％程度、マルトース１５％程度、マルトトリオース１２％程度、Ｇ４以上のデキストリン５０％程度の組成をもち、高い甘味度と高いボディー感をもつ水飴が得られ、これらは佃煮の風味づけに最適である。また、酵素糖化法により、例えばグルコース３％以下、マルトース５０％程度、マルトトリオース２０％程度、Ｇ４以上のデキストリン２７％程度の組成をもつまろやかな甘味度をもつ水飴が得られ、これらは、キャンディー、プリン、アイスクリームなどに最適である。
【０００３】
このように、水飴はその糖組成に特徴をもたせた商品が数多く開発された。しかし、これらの水飴は単に甘味をつけるには適するが、風味や旨みをつけるには適さない。このため、もともと原料が持つ風味やミネラル・アミノ酸などの栄養素を活かした甘味料が開発されている。例えば、さとうきびの汁をそのまま煮詰めてつくられる黒糖は、原料であるさとうきびがもつミネラルを豊富に含む食品素材であり、その独特な味と香りにより加工食品や飲料の風味を高めることができ、その商品価値は高い。このため、その用途として、家庭用甘味料のほか、高級菓子などにも使用される。
【０００４】
また、米に含まれるアミノ酸、ミネラルを活かした甘味料も開発されている。米を液化・糖化・プロテアーゼ反応することにより、米が持つ風味を活かし、かつアミノ酸・ミネラルを含有したまろやかな甘味をもつ米水飴を製造することができる（例えば、特許文献１参照。）。こうした米水飴を用いることにより、飲食物の栄養価を高めたり、風味付けに利用されてきた。
【特許文献１】特許第３４９７４６８号公報
【０００５】
しかし、これらの水飴は、飲食物の栄養価を高めたり、風味をつけることはできるが、旨みをつけることはできなかった。例えば、焼肉のタレなどの調味料類はその甘味をつけるため、水飴やアミノ酸・ミネラル含有米水飴が用いられるが、旨みに乏しく、甘味と旨みをバランスよく含む食品素材が広く求められていた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、上記事情に鑑みて開発されたものであり、その目的とするところは、アミノ酸、ミネラル分などの栄養価が豊富で、かつ甘味と旨みをバランスよくもつ食品素材を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
これらの目的に適うべく酵素糖化水飴の原料を様々検討し、その結果小麦、もしくはその粉砕物の液化液をβ−アミラーゼにより糖化し、次にプロテアーゼを作用させることにより、０．１〜５％のアミノ酸、０．０１〜１％のミネラルを含み、かつアミノ酸組成として旨みのもとであるグルタミン酸を１０〜５０％とすることにより、ＪＡＳ法による着色度が０．００１〜１００、甘味と旨みのバランスがよい食品素材を製造できることを見出し、本発明を完成した。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、小麦、もしくはその粉砕物の液化液をβ−アミラーゼにより糖化し、次にプロテアーゼを作用させることにより、０．１〜５％のアミノ酸、０．０１〜１％のミネラルを含み、かつアミノ酸組成としてグルタミン酸が１０〜５０％含有し、ＪＡＳ法による着色度が０．００１〜１００の水飴が提供される。従来、アミノ酸、ミネラルなど栄養分を豊富に含み、甘味と旨みのバランスがよい食品素材が求められてきた。本発明品はバランスよくアミノ酸とミネラル分を含み、まろやかな甘味をもち、新しい食品素材として加工食品や飲料に広く利用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下にアミノ酸・ミネラル含有小麦シロップを製造する方法について説明する。まず、小麦にα−アミラーゼを作用させて液化する。液化の条件は特に限定されるものではないが、例えば、小麦、もしくはその粉砕物１００部に対し水を１７０部添加し、シュウ酸によりｐＨ６．０に調整して十分攪拌した後に、プロテアーゼ、セルラーゼを配合したα−アミラーゼを固形分１ｇあたり５００Ｕ添加し、５５℃１時間反応後、１時間かけて９０℃まで昇温し、９０℃に１時間保持することにより液化できる。
【００１０】
本発明はこうした方法により製造された液化液を糖化、さらにプロテアーゼ反応することにより製造される。糖化酵素としては主にβ−アミラーゼを用いる。β−アミラーゼとしては大豆や大麦麦芽など植物由来のものやＢａｓｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属など微生物由来のものがあるが、いずれを用いてもよい。また、β−アミラーゼの添加量、反応時間には特に制限がないが、好ましくはβ−アミラーゼを固形分１ｇあたり０．５〜５０Ｕ添加し、８〜９６時間反応させる。反応温度は、短時間で失活しない程度に低く、雑菌汚染の恐れがない程度に高い温度であれば特に問題はなく、通常は５０〜７０℃にするが、β−アミラーゼの至適温度にするのがより好ましい。なお、ここで言う至適ｐＨとは酵素活性が最も高くなるｐＨのことである。また、目的に応じて、他の作用をもつ酵素を添加してもよい。例えば、β−アミラーゼと共に枝切り酵素を用いればマルトース分が６０〜９０％の水飴を得ることができる。
【００１１】
次に、プロテアーゼを固形分１ｇあたり５〜５０００Ｕ添加し、８〜９６時間反応させる。プロテアーゼにはそれぞれ酸性、中性、アルカリ性に至的ｐＨをもつものがあるが、いずれを用いても良い。また、パパインなど植物由来のもの、パンクレアチンなど動物由来のもの、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属など微生物由来のものがあるが、いずれを用いてもよい。しかし、糖化反応の後ｐＨ調整を行うことは煩雑であるため、糖化反応のｐＨに至的ｐＨをもつプロテアーゼをもつほうがより好ましい。反応温度は、短時間で失活しない程度に低く、雑菌汚染の恐れがない程度に高い温度であれば特に問題はなく、通常は５０〜７０℃にするが、プロテアーゼの至適温度にするのがより好ましい。
【００１２】
こうしたプロテアーゼ反応をすることにより、０．１〜５％のアミノ酸を含む水飴を得ることができる。プロテアーゼ反応を行わなければ、アミノ酸が０．１％以下の水飴しか得ることができない。
【００１３】
なお、ここではβ−アミラーゼにより十分反応させた後、プロテアーゼを添加してさらに反応させたが、β−アミラーゼとプロテアーゼを同時に添加し、同時に反応を行ってもよい。
【００１４】
この様にして製造した糖化液から遠心分離やフィルタープレスにより不溶部を除いた後、可溶部をケイソウ土を助材とするろ過、さらに精密ろ過を行うことにより精製し、最後に濃縮することにより、目的とする水飴を得ることができる。また、遠心分離、フィルタープレスをかけることなく直接珪藻土を助剤とする濾過を行うことも出来る。
【００１５】
このように、小麦、もしくはその粉砕物の液化液をβ−アミラーゼにより糖化し、次にプロテアーゼを作用させることにより、０．１〜５％のアミノ酸、０．０１〜１％のミネラルを含み、アミノ酸組成としてグルタミン酸を１０〜５０％含む、ＪＡＳ法による着色度が０．００１〜１００の水飴を製造することが出来る。
【００１６】
水飴の着色度が１００より低いことが重要である。加工食品や飲料に着色度が１００より高い水飴を用いると、マスキングできない程度に著しく褐色を帯びることになる。このため、水飴の用途が褐色を帯びてもよいものに限定されてしまい、その商品価値が著しく低いものになってしまう。
【００１７】
本発明において行った一連の実験の分析は次の方法で行った。アミノ酸組成はＨＰＬＣにより測定した。ＨＰＬＣの構成は、ポンプが日本ウォーターズ製６００コントローラー、カラムが日本ウォーターズ製ＰＩＣＯ−Ｔａｇ、溶媒がＰＩＣＯ−ＴａｇＡ液、ＰＩＣＯ−ＴａｇＢ液のグラジエント、検出器が日本ウォーターズ製ＵＶ検出器４８６である。糖組成はＨＰＬＣにより測定した。ＨＰＬＣの構成は、ポンプが日本ウォーターズ製６００コントローラー、カラムが島津製作所製ＳＣＲ−１０１Ｎ、溶媒が純水、検出器が日本ウォーターズ製示差式屈折率計２４１４である。ＪＡＳ法による着色度は３０ｗ／ｖ％に調製した水飴を１０ｍｍの長さのガラス製セルに充填し、日立製作所製Ｕ−３２１０Ｕ型自記分光光度計４２０ｎｍの吸光度（ＯＤ４２０）、７２０ｎｍ（ＯＤ７２０）の吸光度を測定し、（ＯＤ４２０）−（ＯＤ７２０）の値を１０倍することにより求めた（澱粉糖技術部会編、澱粉等関連工業分析法、食品化学新聞社、平成３年、１０８頁）。ミネラル分は、白金るつぼにて加熱して灰化し、これに３６％塩酸５ｍｌ、さらに純水を加えて全量を２５ｍｌとしたものをＩＣＰ（セイコーインスツルメンツ製、ＳＰＳ４０００）にて分析した元素量を総和して求めた。
【００１８】
シロップを加工食品に添加した際の旨みの評価は、１０人のパネラーによる官能検査により行った。サンプルは、ヨーグルト１０部とシロップ１部をよく混ぜたものを官能検査に供した。官能検査は、５：旨みを強く感じる、４：旨みを感じる、３：やや旨みを感じる、２：ほとんど旨みを感じない、１：全く旨みを感じない、との５段階で評価し、評価点数の平均値を求めた。
【実施例】
【００１９】
次に本発明を実施例により具体的に説明する。
【００２０】
〔実施例１〕
国内産小麦の粉砕物３４５ｇを純水６５５ｇに分散させる。これにシュウ酸を加えて、ｐＨを６．０に調整する。さらに、アミラーゼＳアマノ（天野製薬製、Ｂａｃｉｌｌｕｓ Ｓｕｂｔｉｌｉｓ由来α−アミラーゼ）を１０００００Ｕ添加し、５５℃で１時間反応する。次に加熱し、１時間かけて９０℃に昇温し、もう一度アミラーゼＳアマノを１０００００Ｕ添加して、９０℃で１時間反応する。
次に、６０℃まで冷却し、ｐＨを変えずにハイマルトシンＧＬ（阪急共栄物産製、小麦由来β−アミラーゼ）を１０００Ｕ添加し、６０℃で２４時間反応させる。これに、Ｐアマノ３Ｇ（天野製薬製、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｍｅｌｌｅｕｓ由来プロテアーゼ）を５０００Ｕ添加して、６０℃で２４時間反応する。
反応液を遠心分離（９０００Ｇ、２０分）し、その上清を加熱する。これをろ紙Ｎｏ．５Ｃ（東洋濾紙製）上に１０ｇのラヂオライト５００Ｓ（昭和化学工業製）をコートしたヌッチェに通液する。このろ過液を孔径０．４５μのニトロセルロースタイプメンブランフィルター（東洋濾紙製）に通液した後、エバポレーターにてＢｘ７５まで濃縮した。結果を表１に示す。
【００２１】
〔実施例２〕
実施例１において、ハイマルトシンＧＬの２４時間反応後、Ｐアマノ３Ｇを１０００００Ｕ添加して、６０℃、２４時間反応する。実施例１と同じ方法で遠心、ろ過、濃縮を行う。結果を表１に示す。
【００２２】
〔実施例３〕
実施例１において、ハイマルトシンＧＬを２０００Ｕ、Ｐアマノ３Ｇを１０００００Ｕ添加し４８時間反応する。実施例１と同じ方法で遠心、ろ過、濃縮を行う。結果を表１に示す。
【００２３】
〔比較例１〕
実施例１において、ハイマルトシンＧＬの２４時間反応後、Ｐアマノ３Ｇを添加することなく、さらに６０℃、２４時間反応する。実施例１と同じ方法で遠心、ろ過、濃縮を行う。結果を表１に示す。
【００２４】
〔比較例２〕
実施例１において、国内産小麦の代わりに、カリフォル二ア産米粉砕物を用い、同様のシュウ酸によるｐＨ調整、アミラーゼＳアマノによる液化反応、ハイマルトシンＧＬによる糖化反応、Ｐアマノ３Ｇによるプロテアーゼ反応を行う。実施例１と同じ方法で遠心、ろ過、濃縮を行う。結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
2005323556.tif 000002