(57)【要約】【課題】  冷凍障害の発生を防止できる冷凍耐性のあるこんにゃく及びその製造方法を提供すると共に、多様性のある食材としてのこんにゃくを提案することを目的とする。【解決手段】  原料に澱粉及びトレハロースを含むことを特徴とするものであり、更に塩、ソース、みそ等の調味料を加えることで冷凍耐性の強いこんにゃくとなる。こんにゃく粉、澱粉、トレハロース及び塩を混合し、水を加えて撹拌した後、約１時間放置し、次に凝固剤と水とを混合し、更に必要によりソース、みそ等の調味料や野菜を加えて十分に混合撹拌して所定形状に加熱凝固する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料に澱粉及びトレハロースを含むことを特徴とする冷凍用こんにゃく。
【請求項２】
原料に塩、ソース、みそ等の調味料又は調味料と共に野菜を含む請求項１記載の冷凍用こんにゃく。
【請求項３】
こんにゃく粉、澱粉、トレハロース及び塩を混合し、水を加えて撹拌した後、約１時間放置し、次に凝固剤と水とを混合し、更に必要によりソース、みそ等の調味料や野菜を加えて十分に混合撹拌して所定形状に加熱凝固することを特徴とする冷凍用こんにゃくの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍可能な冷凍耐性を有する冷凍用こんにゃく及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
こんにゃくは、その成分のほとんどが水分で栄養価値は少ないが、弾力性や歯切れが良い食感が好まれる食品である。
又、近時は自然の食物繊維に由来して、糖尿病や高脂血症の治療食や肥満防止の健康食、美容食として注目されている。
【０００３】
こんにゃくは、サトイモ科の多年生こんにゃくの地下茎から加工され、主成分であるグルコマンナンを水で膨潤させてコロイド化し、アルカリ剤により凝固させ、煮沸して製造するものである。
【０００４】
このように、こんにゃくは有用な食品であるけれど、冷凍に適さない食品である欠点が知られている。
これは、こんにゃくを冷凍保存した後解凍すると、元のみずみずしく弾力性があった食感が失われる、いわゆる「冷凍障害」を起こすためである。
【０００５】
この冷凍障害は、凍結によりゲル構造を形成する網目構造が変性し、解凍すると網目構造から水が流出する脱水現象を起こし、組織が破壊されることによって、こんにゃく独特の弾力性が消失するものと考えられている。
【０００６】
そこで、この冷凍障害を防止するための研究開発がされており、原料に澱粉、ガム、糖アルコール、もち米粉、うるち米粉等を選択して混合し、加熱凝固させるものが提案されている。
【特許文献１】特開平０５ー００００５５
【特許文献２】特開平０７ー０５９５２１
【特許文献３】特開平０８ー０００１９１
【特許文献４】特開平０９ー２３８６２１
【特許文献５】特開２００２ー０９５４２７
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、上記の従来技術を更に改良し、より冷凍障害の発生を防止できる冷凍耐性のあるこんにゃく及びその製造方法を提供すると共に、多様性のある食材としてのこんにゃくを提案することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の冷凍用こんにゃくは、原料に澱粉及びトレハロースを含むことを特徴とするものであり、更に塩、ソース、みそ等の調味料を加えることで冷凍耐性の強いこんにゃくとなる。
【０００９】
澱粉は、水を吸収して膨潤したこんにゃくいも粉の表面を被覆し、凍結時にこんにゃくいも粉の細胞から水分が揮散するのを抑制する作用を奏するのである。
又、トレハロースは保水力が強く、細胞内の水の凍結を抑制したり、凍結しても氷の結晶の成長を抑制し、凍結のダメージを最小限に止める作用を奏するのである。
そして、調味料にも澱粉や糖を含み保水性を有し、野菜を加えることで従来にない多様な種類のこんにゃくを提供できるものである。
【００１０】
次に、本発明の冷凍用こんにゃくの製造方法は、こんにゃく粉、澱粉、トレハロース及び塩を混合し、水を加えて撹拌した後、約１時間放置し、次に凝固剤と水とを混合し、更に必要によりソース、みそ等の調味料や野菜を加えて十分に混合撹拌して所定形状に加熱凝固することを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、原料に澱粉とトレハロースを併用することにより、こんにゃく本来の味覚、食感を失うことなく冷凍耐性を付与することができるものである。
こんにゃくの冷凍耐性に優れる澱粉に加え、保水性が強く凍結の抑制効果を発揮するトレハロースを併用することによって、一層の冷凍耐性を発揮し期待できるものである。
【００１２】
又、塩、各種ソースやみそ等の調味料の中には、冷凍耐性を有する澱粉や糖分を含むものもあり、バラエティに富んだ味覚の冷凍用こんにゃくと成り、野菜を加えることによって趣向の多様な惣菜となる効果を有するものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明にかかる冷凍用こんにゃくは、こんにゃく粉、澱粉、トレハロース及び塩を混合し、水を加えて撹拌した後、約１時間放置し、次に凝固剤と水とを混合し、更に必要によりソース、みそ等の調味料や野菜を加えて十分に混合撹拌して所定形状に加熱凝固させて得るものである。
【００１４】
こんにゃく粉は、食用こんにゃくの原料として用いられる公知のものから適宜選択すればよく、その粒度は８０メッシュ以下のものでよい。
澱粉は、ばれいしょ澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ等各種のものから選択できるが、冷凍耐性や食感等の点からタピオカ澱粉が好適であり、８０メッシュ以下が良い。
【００１５】
トレハロースは、自然界の動植物や微生物に多く含まれる安全な糖で、普通の砂糖や麦芽糖と同じように小腸で消化、吸収され、澱粉から製造され粉末体を入手使用する。
凝固剤は、通常用いられるアルカリ剤の消石灰（水酸化カルシウム）、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム等の中から選択すればよい。
【００１６】
調味料は、塩、ソース、みそ、醤油等であり、ソースにはウースターソースやマヨネーズが含まれることは勿論、特定料理に使用するピザソースや他の食材を混合した、例えば明太子ソース等も含まれる。
野菜は、各種豆、ネギ、柚子等制約を受けることはなく選択でき、混合に際しては小さく切断したり、砕いたりしたものか粉末にしたものを用いることもできる。
【実施例１】
【００１７】
以下、具体的に原料及び配合を記した実施例を示す。
Ａ（こんにゃく精粉２５０ｇ、タピオカ澱粉２５０ｇ、トレハロース２５０ｇ）、Ｂ（水１００００ｇ）、Ｃ（炭酸ナトリウム３０ｇ、水１０００ｇ）を用意する。
【実施例２】
【００１８】
実施例１において、（食塩１００ｇ）とＤ（明太子ソース１１０ｇ）を追加した。
【実施例３】
【００１９】
実施例１にＤ（柚子皮粉末５０ｇ、枝豆３００ｇ、味噌１１００ｇ）を追加した。
【実施例４】
【００２０】
実施例１において、Ａ（食塩５０ｇ）とＤ（ピザソース１１００ｇ、玉ネギ３００ｇ、ピメント１００ｇ）を追加した。
【実施例５】
【００２１】
Ａ（こんにゃく精粉３００ｇ、タピオカ澱粉３００ｇ、トレハロース３００ｇ、食塩５０ｇ）、Ｂ（豆乳１００００ｇ）、Ｃ（炭酸ナトリウム３０ｇ、水１０００ｇ）、Ｄ（マヨネーズ５００ｇ）、Ｅ（水煮黒豆７００ｇ、枝豆７００ｇ）を用意する。
【００２２】
実施例１では、冷凍耐性を付与したこんにゃくを目的とし、実施例２では、調味料を加えて冷凍耐性を補強し、実施例３乃至５では、更に野菜の食材を加えたものである。
そして、製造工程は、Ａの粉末を混合し、Ｂの水（又は豆乳）と混合撹拌して溶解させ、１時間程度放置し、Ｃの凝固剤を加えて撹拌して混合し、更に必要に応じてＤ、Ｅの調味料や野菜を混合して成型した後、加熱（１００℃で約１０分間）して、目的のこんにゃくを得たものである。
【００２３】
このようにして得られた実施例１乃至５のこんにゃくを冷凍し、数日後に解凍した結果、冷凍前のこんにゃくとほとんど遜色のない外観、味覚及び食感を得ることができた。
又、澱粉やトレハロースを増減することによる冷凍耐性への影響が認められ、調味料や野菜を加えたものも含まれている澱粉等が影響して冷凍耐性が強化されることが認められた。