(57)【要約】【課題】    本発明は、茶葉自身でタンニン又はカテキンの値を一定値以上保持することができるようにした茶葉の加工方法を提供することを目的としている。【解決手段】    茶葉の加工方法は、太陽光を一定期間遮断して成育した茶葉を蒸し、蒸した前記茶葉を冷却し、その後、乾燥させて碾茶を製造する一次加工工程と、この一次加工工程の後、前記碾茶を精製、乾燥、粉末化して抹茶に仕上げてなる二次加工工程とを有する茶葉の加工方法であって、前記碾茶を、少なくとも、タンニン又はカテキンの値を測定し、この測定結果に基づき、前記碾茶をブレンドしてタンニン又はカテキンの量を一定値以上有する抹茶を得るものであり、前記ブレンドは、前記二次加工工程中に行われるものである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
太陽光を一定期間遮断して成育した茶葉を蒸し、蒸した前記茶葉を冷却し、その後、
乾燥させて碾茶を製造する一次加工工程と、この一次加工工程の後、前記碾茶を精製、乾
燥、粉末化して抹茶に仕上げてなる二次加工工程とを有する茶葉の加工方法であって、
前記碾茶を、少なくとも、タンニン又はカテキンの値を測定し、この測定結果に基づ
き、前記碾茶をブレンドしてタンニン又はカテキンの量を一定値以上有する抹茶を得るも
のであり、
前記ブレンドは、前記二次加工工程中に行われるものであることを特徴とする茶葉の
加工方法。
【請求項２】
覆いはせず、太陽光をそのまま浴びせながら栽培した茶葉を蒸し、蒸した前記茶葉を
冷却し、その後、前記茶葉を揉み、乾燥させて荒茶を製造する一次加工工程と、この一次
加工工程の後、前記荒茶を精製、乾燥させて煎茶に仕上げてなる二次加工工程とを有する
茶葉の加工方法であって、
前記荒茶を、少なくとも、タンニン又はカテキンの値を測定し、この測定結果に基づ
き、前記茶葉をブレンドしてタンニン又はカテキンの量を一定値以上有する煎茶を得るも
のであり、
前記ブレンドは、前記二次加工工程中に行われるものであることを特徴とする茶葉の
加工方法。
【請求項３】
太陽光を一定期間遮断して成育した茶葉を蒸し、蒸した前記茶葉を冷却し、その後、
前記茶葉を揉み、乾燥させて荒茶を製造する一次加工工程と、この一次加工工程の後、前
記荒茶を精製、乾燥させて玉露に仕上げてなる二次加工工程とを有する茶葉の加工方法で
あって、
前記荒茶を、少なくとも、タンニン又はカテキンの値を測定し、この測定結果に基づ
き、前記茶葉をブレンドしてタンニン又はカテキンの量を一定値以上有する玉露を得るも
のであり、
前記ブレンドは、前記二次加工工程中に行われるものであることを特徴とする茶葉の
加工方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶葉の加工方法に係り、特に、茶葉自身でタンニン又はカテキンの量を一
定値以上保持することができるようにした茶葉の加工方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
最近、緑茶に含有するカテキンが、抗酸化、抗ガン、抗動脈硬化、血圧上昇抑制、抗
菌、抗虫歯、抗アレルギ−、消臭効果があることが実証され、注目されている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、緑茶の原料である茶葉自身、摘む場所、摘む時期（一番茶、二番茶、
三番茶）等において、緑茶に含有するカテキンも、一定でなく、使用する消費者に対して
、カテキンの量を茶葉自身で一定値以上有するものを提供できないという問題点が生じた
。
本発明は、上記問題点を除去するようにした茶葉の加工方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
上記目的を達成するために、請求項１記載の茶葉の加工方法は、太陽光を一定期間遮
断して成育した茶葉を蒸し、蒸した前記茶葉を冷却し、その後、乾燥させて碾茶を製造す
る一次加工工程と、この一次加工工程の後、前記碾茶を精製、乾燥、粉末化して抹茶に仕
上げてなる二次加工工程とを有する茶葉の加工方法であって、前記碾茶を、少なくとも、
タンニン又はカテキンの値を測定し、この測定結果に基づき、前記碾茶をブレンドしてタ
ンニン又はカテキンの量を一定値以上有する抹茶を得るものであり、前記ブレンドは、前
記二次加工工程中に行われるものである。
【０００５】
請求項２記載の茶葉の加工方法は、覆いはせず、太陽光をそのまま浴びせながら栽培
した茶葉を蒸し、蒸した前記茶葉を冷却し、その後、前記茶葉を揉み、乾燥させて荒茶を
製造する一次加工工程と、この一次加工工程の後、前記荒茶を精製、乾燥させて煎茶に仕
上げてなる二次加工工程とを有する茶葉の加工方法であって、前記荒茶を、少なくとも、
タンニン又はカテキンの値を測定し、この測定結果に基づき、前記茶葉をブレンドしてタ
ンニン又はカテキンの量を一定値以上有する煎茶を得るものであり、前記ブレンドは、前
記二次加工工程中に行われるものである。
【０００６】
請求項３記載の茶葉の加工方法は、太陽光を一定期間遮断して成育した茶葉を蒸し、
蒸した前記茶葉を冷却し、その後、前記茶葉を揉み、乾燥させて荒茶を製造する一次加工
工程と、この一次加工工程の後、前記荒茶を精製、乾燥させて玉露に仕上げてなる二次加
工工程とを有する茶葉の加工方法であって、前記荒茶を、少なくとも、タンニン又はカテ
キンの値を測定し、この測定結果に基づき、前記茶葉をブレンドしてタンニン又はカテキ
ンの量を一定値以上有する玉露を得るものであり、前記ブレンドは、前記二次加工工程中
に行われるものである。
【発明の効果】
【０００７】
請求項１〜請求項３記載の茶葉の加工方法によれば、茶葉をブレンドする前に、茶葉
のタンニン又はカテキンの値を測定し、測定結果に基づいて茶葉をブレンドするため、茶
葉自身でタンニン又はカテキンの値を一定値以上保持することができる。
【実施例】
【０００８】
本発明の一実施例の茶葉の加工方法について、説明する。
茶葉の加工方法は、抹茶の場合、茶葉を蒸し機で蒸し（蒸し工程）、蒸した前記茶葉
を冷却機で冷却し、その後、乾燥させて碾茶を製造する（一次加工工程）。
なお、上述した「蒸し機で蒸される茶葉」は、太陽光を一定期間遮断して成育したも
のを使用する。
【０００９】
一次加工工程の後、例えば、碾茶を、１ロット（例えば、１００ｋｇ）毎に分け、こ
のロットから５００ｇを取り出し、タンニンの値を含む成分分析及び色差検査を行った。
成分分析は、例えば、赤外線領域の波長を茶葉に照射し、反射してくる光を分析する
近赤外線分光光度計を使用するもので、茶葉の水分、窒素、アミノ酸、繊維、タンニン等
の値を測定した。茶の色は、生茶の熟度、茶葉の加工の良否により大きく変化するため、
茶の品質を評価する上で、重要な要素となっている。色差検査は、色差計を使用し、数値
化した。
【００１０】
即ち、例えば、ロットＲ1 では、タンニンの値は、１３．２重量％、色を数値化した値は、２．２７であり、ロットＲ2 では、タンニンの値は、１２．８重量％、色を数値化した値は、２．２１であり、ロットＲ3 では、タンニンの値は、１１．１重量％、色を数値化した値は、１．８１であり、ロットＲ4 では、タンニンの値は、１０．０重量％、色を数値化した値は、１．７９であり、ロットＲ5 では、タンニンの値は、９．１重量％、色を数値化した値は、１．７７であった（タンニンの値を測定する測定工程）。
一般的に、タンニンの値が大きくなると、渋さが増すと共に、色も低下する傾向にあ
る。また、上記色差検査に加え、風味、味、香等の官能検査を加えても良い。
【００１１】
なお、タンニンの値を近赤外線分光光度計により測定したが、本願発明にあっては、
これに限らず、カテキンの値を高速液体クロマトグラフィにより測定しても良い。即ち、
茶葉におけるタンニンの中にはカテキンが大部分を占め（例えば、茶葉に含まれるタンニ
ンの８５％以上が、カテキンに属する物質である。）ているので、タンニンとカテキンを
同一視しても良い。
【００１２】
タンニンの値、色等を測定した後、この測定結果に基づき、前記碾茶をブレンドして
タンニン又はカテキンの量を一定値以上有する抹茶を得るように、一次加工工程の後、碾
茶を精製、乾燥、粉末化して仕上げる（二次加工工程）。
二次加工工程は、例えば、周知の仕上げ総合機で、形の不揃いの碾茶をふるい分けし
、切断、木茎分離、風撰する。その後、仕上茶乾燥機（火入機）で、茶を更に、乾燥させ
ると共に、香りをつける。その後、選別機で、茎、枯葉等を振り分ける。その後、風味、
色目などを合組機により、茶の使用用途により、例えば、色差の数値をも加味し、つまり
、茶としての本来の色を保持しつつ、色差の数値を所定範囲で且つタンニンの値（又はカ
テキンの値）を１１重量％〜１３重量％の範囲に収めるものと、色差の数値を無視しタン
ニンの値（又はカテキンの値）を重視し、タンニンの値（又はカテキンの値）１１重量％
以上となるようにブレンドすると共に、粉末化して抹茶を得る（二次加工工程）。なお、
ブレンドは、二次加工工程中に行われる。
【００１３】
上述の実施例では、抹茶を例に取り説明したが、本発明にあっては、これに限らず、
煎茶にも適用できる。煎茶の場合、抹茶に比べ、蒸す茶葉が覆いはせず、太陽光をそのま
ま浴びせながら栽培（露地栽培）するものを使用すること、揉みの工程があること（抹茶
には揉みの工程がない。）以外は、抹茶と同様である。
【００１４】
即ち、茶葉の加工方法（煎茶の場合）は、蒸し機で茶葉を蒸し（蒸し工程）、蒸した
前記茶葉を冷却機で冷却し、その後、前記茶葉を揉み、乾燥させて荒茶を製造する（一次
加工工程）。なお、上述した「蒸し機で蒸される茶葉」は、覆いはせず、太陽光をそのま
ま浴びせながら栽培したものを使用する。また、茶葉の揉みとしては、例えば、周知の粗
揉機、揉捻機、精揉機等による。一次加工工程の後、荒茶を精製、乾燥させて煎茶に仕上
げる（二次加工工程）。
【００１５】
荒茶を製造した後、例えば、荒茶を、１ロット（例えば、１００ｋｇ）毎に分け、こ
のロットから５００ｇ取り出し、タンニンの値を含む成分分析及び色差検査を行った。  
成分分析は、例えば、赤外線領域の波長を茶葉に照射し、反射してくる光を分析する
近赤外線分光光度計を使用するもので、茶葉の水分、窒素、アミノ酸、繊維、タンニンの
値を測定する。なお、上記色差検査に加え、風味、味、香等の官能検査を加えても良い。
【００１６】
タンニンの値を含む成分分析及び色差検査を行った後、この測定結果に基づき、茶葉
をブレンドしてタンニン又はカテキンの量を一定値以上有する茶葉を得るように、二次加
工をする（二次加工工程）。
二次加工工程は、例えば、周知の仕上げ総合機で、形の不揃いの荒茶（一次加工）を
ふるい分けし、切断、木茎分離、風撰する。その後、仕上茶乾燥機（火入機）で、茶を更
に、乾燥させると共に、香りをつける。その後、選別機で、茎、枯葉等を振り分ける。そ
の後、風味、色目などを合組機により、茶の使用用途により、例えば、色差の数値をも加
味し、つまり、茶としての本来の色、味等を保持しつつ、タンニンの値（又はカテキンの
値）を１１重量％〜１３重量％の範囲に収めるものと、茶としての本来の色、味等を無視
し、タンニンの値（又はカテキンの値）を重視し、タンニンの値（又はカテキンの値）１
１重量％以上とすることにより調整を図って、煎茶を得る（二次加工工程）。なお、ブレ
ンドは、二次加工工程中に行われる。
【００１７】
なお、上述した実施例においては、タンニン又はカテキンの量を一定値以上有する茶
葉［二次加工の茶葉（煎茶）］を得るようにしたが、これに限らず、二次加工の茶葉（煎
茶）を粉砕しても良い。粉砕した場合、粉砕後、タンニン又はカテキンの量を測定し、含
有量に関して最終確認を行うものとする。
【００１８】
上記の実施例は、煎茶について説明したが、本発明にあっては、これに限らず、玉露
にも適用できる。玉露の場合、煎茶に比べ、蒸す茶葉が、太陽光を一定期間（例えば、新
芽が吹く４月の中旬から４月の下旬の間）遮断して成育した茶葉、つまり、この茶葉は、
香り・色目を良くし、甘味・旨味を高めるため、ヨシズ・わら・化学繊維で茶園を覆い太
陽光を一定期間遮断して、栽培する（覆下茶園）こと以外は、煎茶と同様である。
【００１９】
即ち、茶葉の加工方法（玉露の場合）は、蒸し機で茶葉を蒸し（蒸し工程）、蒸した
前記茶葉を冷却機で冷却し、その後、前記茶葉を揉み、乾燥させて荒茶を製造する（一次
加工工程）。なお、上述した「蒸し機で蒸される茶葉」は、太陽光を一定期間遮断して成
育した茶葉を使用する。また、茶葉の揉みとしては、例えば、周知の粗揉機、揉捻機、精
揉機等による。一次加工工程の後、荒茶を精製、乾燥させて玉露に仕上げる（二次加工工
程）。
【００２０】
荒茶を製造した後、例えば、荒茶を、１ロット（例えば、１００ｋｇ）毎に分け、こ
のロットから５００ｇ取り出し、タンニンの値を含む成分分析及び色差検査を行った。  
成分分析は、例えば、赤外線領域の波長を茶葉に照射し、反射してくる光を分析する
近赤外線分光光度計を使用するもので、茶葉の水分、窒素、アミノ酸、繊維、タンニンの
値を測定する。なお、上記色差検査に加え、風味、味、香等の官能検査を加えても良い。
【００２１】
タンニンの値を含む成分分析及び色差検査を行った後、この測定結果に基づき、茶葉
をブレンドしてタンニン又はカテキンの量を一定値以上有する玉露を得るように、二次加
工をする（二次加工工程）。
二次加工工程は、例えば、周知の仕上げ総合機で、形の不揃いの荒茶（一次加工）を
ふるい分けし、切断、木茎分離、風撰する。その後、仕上茶乾燥機（火入機）で、茶を更
に、乾燥させると共に、香りをつける。その後、選別機で、茎、枯葉等を振り分ける。そ
の後、風味、色目などを合組機により、茶の使用用途により、例えば、色差の数値をも加
味し、つまり、茶としての本来の色、味等を保持しつつ、タンニンの値（又はカテキンの
値）を１１重量％〜１３重量％の範囲に収めるものと、色差の数値を無視し、タンニンの
値（又はカテキンの値）を重視し、タンニンの値（又はカテキンの値）１１重量％以上と
することにより調整を図って、玉露を得る（二次加工工程）。なお、ブレンドは、二次加
工工程中に行われる。
【００２２】
なお、上述した実施例においては、タンニン又はカテキンの量を一定値以上有する茶
葉［二次加工の茶葉（玉露）］を得るようにしたが、これに限らず、二次加工の茶葉（玉
露）を粉砕しても良い。粉砕した場合、粉砕後、タンニン又はカテキンの量を測定し、含
有量に関して最終確認を行うものとする。