(57)【要約】【課題】  高濃度のカテキンを含有し、かつ風味が良好な茶抽出液を、短時間で効率良く製造する方法及び当該抽出液を用いた容器詰茶飲料を提供する。【解決手段】  茶葉を仕込んだ閉鎖型のカラム抽出機に冷水又は熱水をカラムの下方から上方に通液し、非重合体カテキン類の抽出率を４０〜１００％にする、非重合体カテキン類濃度０．０９〜０．７重量％の茶抽出液の製造法。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶葉を仕込んだ閉鎖型のカラム抽出機に冷水又は熱水をカラムの下方から上方に通液し、非重合体カテキン類の抽出率を４０〜１００％にする、非重合体カテキン類濃度０．０９〜０．７重量％の茶抽出液の製造法。
【請求項２】
茶葉の仕込み量が、（カラムの内容積）／（茶葉の仕込時容積）比で１．０〜７．０である請求項１記載の製造法。
【請求項３】
茶葉が、緑茶葉である請求項１又は２記載の製造法。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか１項記載の方法により得られる茶抽出液をそのまま、又は希釈することにより得られる容器詰茶飲料。
【請求項５】
非重合体カテキン類濃度が０．０５〜０．５重量％である請求項４記載の容器詰茶飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は高濃度のカテキンを含有し、風味の良好な茶抽出液の効率的な製造法及び当該茶抽出液を用いた容器詰茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、容器詰茶飲料の調製に用いる茶抽出液は一般にニーダーと呼ばれる開放型の抽出槽内に茶葉及び加熱した抽出水を投入し、撹拌した後抽出液を取り出す方法が採用されている。しかしながら、この方法では、抽出作業時に抽出槽から蒸気が散逸して作業環境が悪化するだけでなく、茶の香気成分の散逸及び酸化による品質劣化という問題があった。
【０００３】
これらの問題を解決する手段として閉鎖型の抽出槽を用い、抽出槽下部から不活性ガスを吹き出すことにより撹拌効果を得ようとする方法（特許文献１）、及び閉鎖型の抽出槽内に茶葉と抽出水とを供給し、抽出槽内で茶葉のエキス分を抽出して抽出水に浸出した抽出液を、抽出槽外に取出す茶の抽出方法において、一旦抽出槽外に取出された抽出液を、再度、抽出槽内に還流した後、取出す方法（特許文献２）が報告されている。
【０００４】
しかしながら、これらの手段では、抽出効率を上げようとすると温度を高くしたり時間を長くする必要があり、風味が低下するという問題があった。さらに抽出槽内で茶葉が浮動するため茶葉の微粉や雑味成分が出やすく、風味が低下するという問題があった。
【特許文献１】特開平７−２３７１４号公報
【特許文献２】特開平１１−１０３７７７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、高濃度のカテキンを含有し、かつ風味の良好な茶抽出液を、短時間で効率良く製造する方法及び当該抽出液を用いた容器詰茶飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
そこで本発明者は、閉鎖型のカラム抽出機を採用し、抽出用の水又は熱水を下方から上方へ通液し、かつ非重合体カテキン類の抽出効率を高く設定し、０．０９〜０．７重量％という高濃度で一定の範囲の非重合体カテキン類濃度の茶抽出液を得るようにコントロールすれば、短時間で風味の良好な茶抽出液が得られることを見出した。そして、この茶抽出液は風味が良好であり、そのまま又は希釈することにより高濃度に非重合体カテキンを含有する容器詰茶飲料が得られることを見出した。
【０００７】
すなわち、本発明は、茶葉を仕込んだ閉鎖型のカラム抽出機に冷水又は熱水をカラムの下方から上方に通液し、非重合体カテキン類の抽出率を４０〜１００％にする、非重合体カテキン類濃度０．０９〜０．７重量％の茶抽出液の製造法を提供するものである。
また本発明は、かくして得られる茶抽出液をそのまま、又は希釈することにより得られる容器詰茶飲料を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、高濃度の非重合体カテキン類を含有し、かつ風味が良好で、直接容器詰茶飲料の充填に利用できる茶抽出液が短時間で効率良く製造できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明で非重合体カテキン類とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート、ガロカテキンガレートなどの非エピ体カテキン類及びエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレートなどのエピ体カテキン類をあわせての総称を指す。
【００１０】
本発明方法においては、閉鎖型のカラム抽出機、例えば図１に示すような閉鎖型抽出カラムを用いる。当該抽出カラム３に茶葉４を仕込む。閉鎖型のカラムを用いることにより、香味成分が十分に回収できる。
【００１１】
本発明に使用する茶葉としては、Camellia属、例えばC. sinensis及びC. assaimica、やぶきた種又はそれらの雑種から得られる茶葉から製茶された、煎茶、玉露、てん茶などの緑茶類や；総称して烏龍茶と呼ばれる鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の半発酵茶；紅茶と呼ばれるダージリン、アッサム、スリランカなどの発酵茶の茶葉が挙げられる。このうち緑茶葉が特に好ましい。
【００１２】
茶葉の仕込み量は、非重合体カテキン類の抽出効率の点から、（カラムの内容積）／（茶葉の仕込時容積）比が１．０〜７．０、好ましくは１．０〜３．６、特に１．０〜２．６が好ましい。ここでカラムの内容積は、図１では茶葉保持板５と６の間の容積である。この比が７を越えると茶葉が浮動してしまい、微粉や雑味成分が出てくるため、茶葉が浮動しない状態で抽出を行うのが良い。この比が低くなるほど非重合体カテキン類の抽出効率が高くなる。
【００１３】
抽出に用いる水は冷水でも熱水でもよく、例えば０〜９５℃、好ましくは３５から９５℃、特に５５〜９５℃の水が好ましい。また、抽出に用いる冷水又は熱水にアスコルビン酸ナトリウム等の有機酸又は有機酸塩類を添加してもよい。
【００１４】
本発明においては、抽出用の水をカラムの下方から上方に通液する。水を下方から上方に通液することにより、水の流れ方向と茶葉にかかる重力の方向が逆になるため茶葉が圧密になったり閉塞したりすることがない。したがって高流速・短時間処理が可能になり、風味と生産性が向上する。通液は、所定量の熱イオン交換水をタンクに入れて循環供給する方法でもよいが、液の熱履歴が少ない１パス法のほうが好ましい。
【００１５】
抽出倍率、すなわちカラム１パス法の場合、（カラムから出た抽出液重量）／（茶葉の仕込み重量）は、大きすぎると非重合体カテキン類の抽出率は高まるが得られる茶抽出液中の非重合体カテキン類濃度は低くなり、一方小さすぎると得られる茶抽出液中の非重合体カテキン類濃度は高くなるが非重合体カテキン類の抽出率は低い。この抽出倍率としては、非重合体カテキン類濃度が０．０９〜０．７重量％の風味の良好な茶抽出液を得る観点から、１２〜７０、好ましくは１５〜６５、特に２０〜６０が好ましい。
【００１６】
本発明において、非重合体カテキン類の抽出率を算出するため、茶葉に含まれる非重合体カテキン類の総量を調べる必要がある。茶葉をカラムに仕込み、８５℃のイオン交換水を通液すると、カラム出口における非重合体カテキン類濃度は、初期は高いが徐々に低下し、抽出倍率７０のときにはゼロになり、非重合体カテキン類がすべて溶出したことを確認した。このことから、このときタンク内に得られた抽出液中の非重合体カテキン類濃度をＡ（重量％）とした場合に、非重合体カテキン類の抽出率は次式：
【００１７】
（数１）
抽出液中の非重合体カテキン類濃度（重量％）×抽出倍率／（Ａ×７０）×１００
【００１８】
で求められる。本発明ではこの非重合体カテキン類の抽出率が４０〜１００％となるように抽出する。この抽出率が４０％未満では、非重合体カテキン類を高濃度に含有する茶抽出液を得るために多量の茶葉が必要になり、経済的ではない。ここで、８５℃で抽出倍率７０まで処理した場合の非重合体カテキン類濃度Ａは、原料茶葉の種類、産地、年によって変化するので、予備抽出試験により測定しておけばよい。
【００１９】
本発明方法における抽出処理時間は、前記非重合体カテキン類の抽出率により、決定されるが、１パス抽出の場合、２〜６０分、さらに３〜４８分、特に４〜２８分が好ましい。
【００２０】
本発明方法においては、非重合体カテキン類濃度０．０９〜０．７重量％の茶抽出液を得る。非重合体カテキン類濃度が０．０９重量％未満では、高濃度カテキン含有飲料の製造に利用できない。また、非重合体カテキン類濃度０．７重量％を超えると、低濃度に希釈しても風味が低下する。
【００２１】
このようにして得られた茶抽出液は、０．０９〜０．７重量％という高濃度の非重合体カテキン類を含有し、かつ雑味がなく風味が良いので、このまま、又は希釈することにより容器詰茶飲料とすることができる。このとき、非重合体カテキン類濃度０．０５〜０．５重量％、好ましくは０．０９２〜０．４重量％、さらに好ましくは０．１１〜０．３重量％、特に好ましくは０．１２〜０．３重量％に調整するのが、非重合体カテキン類の蓄積脂肪燃焼促進効果、食事性脂肪燃焼促進効果、肝臓β酸化遺伝子発現促進効果（特開２００２−３２６９３２号公報）等を得る点で好ましい。
【００２２】
また、本発明の容器詰茶飲料中のカテキンガレート、エピカテキンガレート、ガロカテキンガレート及びエピガロカテキンガレートからなる総称ガレート体の全非重合体カテキン類中での割合が３５〜９５重量％、さらに３５〜９８重量％、特に３５〜１００重量％の方が、非重合体カテキン類の生理効果の有効性上好ましい。
【００２３】
本発明の容器詰飲料は、苦渋味抑制剤を配合すると飲用しやすくなり好ましい。用いる苦渋味抑制剤としては、サイクロデキストリンが好ましい。サイクロデキストリンとしては、α−、β−、γ−サイクロデキストリン及び分岐α−、β−、γ−サイクロデキストリンが使用できる。サイクロデキストリンは飲料中に０．００５〜０．５重量％、好ましくは、０．０１〜０．３重量％含有するのがよい。本発明の容器詰茶飲料には、茶由来の成分にあわせて、処方上添加して良い成分として、酸化防止剤、香料、各種エステル類、有機酸類、有機酸塩類、無機酸類、無機酸塩類、無機塩類、色素類、乳化剤、保存料、調味料、甘味料、酸味料、ガム、油、ビタミン、アミノ酸、果汁エキス類、野菜エキス類、花蜜エキス類、pH調整剤、品質安定剤などの添加剤を単独、あるいは併用して配合しても良い。
【００２４】
本発明の容器詰茶飲料のpHは２５℃で３〜７、好ましくは４〜７、特に５〜７とするのが味及びカテキン類の安定性の点で好ましい。
【００２５】
カテキンの生理効果は、具体的には飲料１本あたり４８３mg、５５５mg及び９００mg等の摂取によって抗肥満効果や内臓脂肪低減効果が確認されている（特開２００２−３２６９３２号公報）。
蓄積体脂肪燃焼促進、食事性脂肪燃焼促進及び肝臓β酸化遺伝子発現促進の効果を出すための成人一日当りの摂取量としては、非重合体カテキン類として３００mg以上、好ましくは４５０mg以上、さらに好ましくは５００mg以上がよいとされている。  したがって本発明の容器詰茶飲料においても、一日当りの必要摂取量を確保する意味からも、本発明の容器詰飲料１本（３５０〜５００mL）当り３００mg以上、好ましくは４５０mg以上、さらに好ましくは５００mg以上の配合量があるものが良い。
【００２６】
本発明の容器詰茶飲料に使用される容器は、一般の飲料と同様にポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶などの通常の形態で提供することができる。ここでいう容器詰飲料とは希釈せずに飲用できるものをいう。
【００２７】
本発明の容器詰茶飲料は、例えば、金属缶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合にあっては食品衛生法に定められた殺菌条件で製造されるが、ＰＥＴボトル、紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめ上記と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換器などで高温短時間殺菌後、一定の温度迄冷却して容器に充填する等の方法が採用される。また無菌下で、充填された容器に別の成分を配合して充填してもよい。さらに、酸性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを中性に戻すことや、中性下で加熱殺菌後、無菌下でpHを酸性に戻すなどの操作も可能である。
【実施例】
【００２８】
カテキン類の測定
フィルター（０．８μm）で濾過し、次いで蒸留水で希釈した容器詰めされた飲料を、島津製作所製、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０Ａｖｐ）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム  Ｌ−カラムＴＭ  ＯＤＳ（４．６mmφ×２５０mm：財団法人  化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により行った。移動相Ａ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有の蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１mol／Ｌ含有のアセトニトリル溶液とし、流量１．０mL／分で送液した。なお、グラジエント条件は以下のとおりである。
時間      Ａ液        Ｂ液
０分      ９７％      ３％
５分      ９７％      ３％
３７分    ８０％    ２０％
４３分    ８０％    ２０％
４３．５分    ０％    １００％
４８．５分    ０％    １００％
試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０nmの条件で行った。
【００２９】
抽出装置
図１に示す抽出装置を用いて茶抽出液を製造した。抽出用の水はポンプ１によりイオン交換水加熱用熱交換器を通じて加熱され、閉鎖型抽出カラム３の下方から上方へ通液した。茶葉４は、抽出カラム中の茶葉保持板（下）６と茶葉保持板（上）の間に仕込んだ。抽出液は、抽出液冷却用熱交換器７を介して、抽出液回収タンク８に回収した。
【００３０】
実施例１
宮崎産の緑茶葉１００ｇを閉鎖型抽出カラム（内径７０mm、高さ１３７mm）に充填し、８５℃に加熱したイオン交換水をカラム下方から上方に０．２５Ｌ／minの速度で通液した。抽出液は直ちに熱交換器で２５℃以下に冷却した。抽出液の重量が仕込み茶葉重量の７０倍になったところで通液を終了し、タンク内の液を均一に混合して分析を行った。
【００３１】
実施例２
宮崎産の緑茶葉１００ｇを閉鎖型抽出カラム（内径７０mm、高さ１３７mm）に充填し、６５℃に加熱したイオン交換水をカラム下方から上方に０．２５Ｌ／minの速度で通液した。抽出液は直ちに熱交換器で２５℃以下に冷却した。抽出液の重量が仕込み茶葉重量の６０倍になったところで通液を終了し、タンク内の液を均一に混合して分析を行った。
【００３２】
実施例３
宮崎産の緑茶葉１００ｇを実施例１で使用したカラムに充填し、８５℃に加熱したイオン交換水をカラム下方から上方に０．２５Ｌ／minの速度で通液した。抽出液は直ちに熱交換器で２５℃以下に冷却した。抽出液の重量が仕込み茶葉重量の１５倍になったところで通液を終了し、タンク内の液を均一に混合して分析を行った。
【００３３】
実施例４
宮崎産の緑茶葉１００ｇを実施例１で使用したカラムに充填し、６５℃に加熱したイオン交換水をカラム下方から上方に０．２５Ｌ／minの速度で通液した。抽出液は直ちに熱交換器で２５℃以下に冷却した。抽出液の重量が仕込み茶葉重量の２０倍になったところで通液を終了し、タンク内の液を均一に混合して分析を行った。
【００３４】
比較例１
宮崎産の緑茶葉１００ｇを実施例１で使用したカラムに充填し、４０℃に加熱したイオン交換水をカラム下方から上方に０．５０Ｌ／minの速度で通液した。抽出液は直ちに熱交換器で２５℃以下に冷却した。抽出液の重量が仕込み茶葉重量の１２０倍になったところで通液を終了し、タンク内の液を均一に混合して分析を行った。
【００３５】
比較例２
宮崎産の緑茶葉１００ｇを実施例１で使用したカラムに充填し、９５℃に加熱したイオン交換水をカラム下方から上方に０．２５Ｌ／minの速度で通液した。抽出液は直ちに熱交換器で２５℃以下に冷却した。抽出液の重量が仕込み茶葉重量の１０倍になったところで通液を終了し、タンク内の液を均一に混合して分析を行った。
【００３６】
比較例３
ニーダーに６５℃に加熱したイオン交換水４３２０ｇと、宮崎産の緑茶葉１４４ｇを入れ、５分間撹拌抽出した。その後茶葉分離板で抽出液から茶葉を取り除き、熱交換器で２５℃以下に冷却した。３８４５ｇの液が得られ、これを均一に混合して分析を行った。
【００３７】
実施例及び比較例で得られた茶抽出液について、４名の専門パネラーにより、風味を評価した。
【００３８】
（評価基準）
◎：雑味がなく、風味が非常に良好。
〇：雑味がなく、風味が良好。
△：雑味があり、風味がやや不良。
×：新鮮味が乏しく、風味が不良。
【００３９】
抽出条件、得られた抽出液中の非重合体カテキン類濃度、抽出率及び風味の評価結果を表１に示す。
【００４０】
【表１】
2005087011.tif 000002
【００４１】
実施例１〜４で得られた茶抽出液は、カテキン濃度、抽出率が高く、雑味が少なく風味も良好であった。
比較例１で得られた茶抽出液は、カテキン抽出率は高いが、濃度が低く薄かった。
比較例２で得られた茶抽出液の、風味は新鮮味が乏しく不良であった。
比較例３で得られた茶抽出液は、カテキン抽出率が低く、雑味が多く、風味は比較的良くなかった。
【００４２】
以下、実施例５〜９のように、抽出温度及び流速を一定にして茶葉の仕込容積を変化させて、抽出効率を検討した。得られた茶抽出液について前記と同様に評価した。結果を表２に示す。
【００４３】
実施例５
宮崎産の緑茶葉１００ｇを閉鎖型抽出カラム（内径７０mm、高さ１００mm）に充填し、６５℃に加熱したイオン交換水をカラム下方から上方に０．２５Ｌ／minの速度で通液した。抽出液は直ちに熱交換器で２５℃以下に冷却した。抽出液の重量が仕込み茶葉重量の３０倍になったところで通液を終了し、タンク内の液を均一に混合して分析を行った。
【００４４】
実施例６
宮崎産の緑茶葉１００ｇを閉鎖型抽出カラム（内径７０mm、高さ１３７mm）に充填し、６５℃に加熱したイオン交換水をカラム下方から上方に０．２５Ｌ／minの速度で通液した。抽出液は直ちに熱交換器で２５℃以下に冷却した。抽出液の重量が仕込み茶葉重量の３０倍になったところで通液を終了し、タンク内の液を均一に混合して分析を行った。
【００４５】
実施例７
宮崎産の緑茶葉１００ｇを閉鎖型抽出カラム（内径７０mm、高さ１９２mm）に充填し、６５℃に加熱したイオン交換水をカラム下方から上方に０．２５Ｌ／minの速度で通液した。抽出液は直ちに熱交換器で２５℃以下に冷却した。抽出液の重量が仕込み茶葉重量の３０倍になったところで通液を終了し、タンク内の液を均一に混合して分析を行った。
【００４６】
実施例８
宮崎産の緑茶葉１００ｇを閉鎖型抽出カラム（内径７０mm、高さ２７４mm）に充填し、６５℃に加熱したイオン交換水をカラム下方から上方に０．２５Ｌ／minの速度で通液した。抽出液は直ちに熱交換器で２５℃以下に冷却した。抽出液の重量が仕込み茶葉重量の３０倍になったところで通液を終了し、タンク内の液を均一に混合して分析を行った。
【００４７】
比較例４
宮崎産の緑茶葉３２ｇを閉鎖型抽出カラム（内径７０mm、高さ１９２mm）に充填し、６５℃に加熱したイオン交換水をカラム下方から上方に０．２５Ｌ／minの速度で通液した。抽出液は直ちに熱交換器で２５℃以下に冷却した。抽出液の重量が仕込み茶葉重量の３０倍になったところで通液を終了し、タンク内の液を均一に混合して分析を行った。
【００４８】
【表２】
2005087011.tif 000003
【００４９】
実施例５〜８のように（カラムの内容積）／（茶葉の仕込時容積）比が１．０〜３．６、特に１．０〜２．６の場合に非重合体カテキン類の抽出効率が高く、風味の良好な茶抽出液が得られた。
【００５０】
実施例１〜９で得られた茶抽出液を必要に応じて希釈し、非重合体カテキン濃度０．０５〜０．５重量％のＰＥＴボトル詰茶飲料を得た。得られた飲料は、いずれも緑茶風味の良好な茶飲料であった。
【図面の簡単な説明】
【００５１】
【図１】本発明の閉鎖型カラム抽出機を用いた抽出方法の概略を示す図である。
【符号の説明】
【００５２】
１  ポンプ
２  イオン交換水加熱用交換器
３  閉鎖型抽出カラム
４  茶葉
５  茶葉保持板（上）
６  茶葉保持板（下）
７  抽出液冷却用熱交換器
８  抽出液回収タンク
【図１】
2005087011.tif 000004