(57)【要約】  【課題】  ムメフラール含有果実エキスを製造する方法及びそのムメフラール含有果実エキスを提供する。  【解決手段】  果実（梅を除く）から得られた果汁を原料として濃縮工程と加熱工程の２段階を含み、濃縮工程で果実エキス原料の水分量を５０質量％以下に低下させ、次に加熱工程でその水分量を保持することによってムメフラール含有果実エキスを製造する方法及びムメフラール含有果実エキス。  【選択図】【特許請求の範囲】
【請求項１】
果実（梅を除く）から得られた果汁を原料として濃縮し加熱してムメフラール含有果実エキスを製造する方法であって、製造工程が濃縮工程と加熱工程の２段階を含み、濃縮工程で果実エキス原料の水分量を５０質量％以下に低下させ、次に加熱工程でその水分量を保持することを特徴とする、ムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
【請求項２】
加熱工程において加圧することを特徴とする請求項１記載のムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
【請求項３】
果実が、ミカン、ナツミカン、イヨカン、ハッサク、ポンカン、オレンジ、グレープフルーツ、ウンシュウミカン、バレンシアオレンジ、フクハラオレンジ、ネーブルオレンジ等のカンキツ類、カリン、クランベリー、ブルーベリー、ブドウ、モモ、スモモ、オウトウ、ニホンナシ、チュウゴクナシ、セイヨウナシ、バナナ、ビワ、カキ、メロン、マンゴウ、グァバ、パインアップル、イチゴ、マンゴウ、パパイヤー、アンズ、イチゴ、ウメ、キウイフルーツ、アセロラ、レモン、シークヮーサー（ヒラミレモン）、ライム、イチジク、スイカから選ばれた１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１又は２記載のムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
【請求項４】
加熱工程において、糖類又はクエン酸を添加することを特徴とする請求項１〜３記載のムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
【請求項５】
糖類又はクエン酸の添加量が添加後の全組成中の１％〜５０質量％となる範囲の量を添加することを特徴とする請求項４記載のムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
【請求項６】
糖類が、ハチミツ、単糖或いはオリゴ糖から選択されることを特徴とする請求項４又は５記載のムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
【請求項７】
クエン酸が無水、含水或いはクエン酸塩から選択されることを特徴とする、請求項４又は５記載のムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれかに記載の方法によって製造されたムメフラール含有果実（梅を除く）エキス。
【請求項９】
果汁（梅を除く）由来のムメフラールを含有するムメフラール含有果実エキス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はムメフラールを含有する果実エキス及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
果物から絞り出した果汁はそのままでジュース、果実酒、リキュールなど飲料を始め、ジャム、ゼリー、キャンディー、菓子など食品の原料として広く使用される。また、果汁の中から有用成分を取り出して医薬品、染料、添加物など工業製品として様々な用途で利用される。果汁にはビタミン、有機酸、糖、アミノ酸、ポリフェノール、色素など栄養成分、有用成分が多く含まれており、人の生活に欠かさないものである。
果汁の形態は、通常液体と乾燥粉末体の２タイプに大別される。主流の液体タイプはさらに原液果汁と濃縮果汁として分別される。果物から得た搾汁原液果汁の濃度（通常糖度と称することが多い）は果物の種類にもよるが、通常Ｂｒｉｘ５〜１０％となる。この原液果汁が濃縮されると濃縮果汁になり、習慣的に搾汁された果汁原液の濃度に対して濃縮に応じて何倍濃縮果汁と称することが多い。例えば、最もよく利用される濃縮果汁は５倍濃縮果汁と言い、Ｂｒｉｘ値が３０〜５０％となる。これよりさらに濃縮するタイプは７倍濃縮果汁であり、Ｂｒｉｘ値が５０〜７０％となる。
果汁の元来の風味を守る為に、果汁の濃縮過程は通常冷凍脱水法、低温減圧法と短時間高温法の３通りで行われる。こうして造られた濃縮果汁は透明な粘稠の液体となっている。このような液体として例えば果汁シロップがある（特許文献１：特開平６−１４７５２公報）。
【０００３】
一方、日本には昔から梅エキスに代表される長い時間をかけてじっくり煮詰める加熱濃縮法が伝わっている。この様に造られた果汁は焦げ物の発生で果汁の透明感が無くなっているが、機能性の面においては加熱加工によって従来の濃縮果汁に比べて価値が付加されることが知られている。典型的な例としては、梅果汁を加熱して造った梅エキスは昔から殺菌、疲労回復、胃の保護作用を持っているため、江戸時代に家庭の常備品として日本の最も古い健康補助食品の一つである。特に近年、加熱加工により生成された梅エキスにムメフラール成分が存在することが知られ（特許文献２：特許第２９７９３０５号公報）、この成分に血流改善作用があることが発見されたことにより、古来の梅エキスが再び人気を集めている。
これまでに、本発明者はムメフラールを安定的に、且つ高含有に生成した梅エキス及び製法について特許出願した（特許文献３：特願２００２−２４２６３１号）。梅以外の果実への展開・応用を鋭意研究開発を続け、今回、梅以外の果汁についても確実にムメフラールを含有させる方法を確立できたので、その製造方法及びムメフラール含有果実エキスを提案する。梅以外の果実でも長時間加熱してジャムを製造することはあっても、果汁を長時間加熱して濃縮して使用することは果汁の使用目的からして例がなく、本発明者の独自の着眼点である。
【０００４】
【特許文献１】特開平６−１４７５２公報
【特許文献２】特許第２９７９３０５号公報
【特許文献３】特願２００２−２４２６３１号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、梅以外の果汁について、合成ムメフラールを添加することなく、ムメフラール含有果実エキスを製造する方法及びそのムメフラール含有果実エキスを提供することをその目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明では、果汁中の水分量を５０質量％以下に調整し、なおかつ、果汁単体、若しくは果汁同士、或いは果汁とクエン酸類、糖類のいずれかとを組み合わせ、加工工程中に水分量を保ちながら常圧加熱（以下加熱とする）と加圧加熱の２通りの基本方法によりムメフラールを生成させることを基本とするものである。
（１）果実（梅を除く）から得られた果汁を原料として濃縮し加熱してムメフラール含有果実エキスを製造する方法であって、製造工程が濃縮工程と加熱工程の２段階を含み、濃縮工程で果実エキス原料の水分量を５０質量％以下に低下させ、次に加熱工程でその水分量を保持することを特徴とする、ムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
（２） 加熱工程において加圧することを特徴とする（１）記載のムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
（３）果実が、ミカン、ナツミカン、イヨカン、ハッサク、ポンカン、オレンジ、グレープフルーツ、ウンシュウミカン、バレンシアオレンジ、フクハラオレンジ、ネーブルオレンジ等のカンキツ類、カリン、クランベリー、ブルーベリー、ブドウ、モモ、スモモ、オウトウ、ニホンナシ、チュウゴクナシ、セイヨウナシ、バナナ、ビワ、カキ、メロン、マンゴウ、グァバ、パインアップル、イチゴ、マンゴウ、パパイヤー、アンズ、イチゴ、ウメ、キウイフルーツ、アセロラ、レモン、シークヮーサー（ヒラミレモン）、ライム、イチジク、スイカから選ばれた１種又は２種以上であることを特徴とする（１）又は（２）記載のムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
（４）加熱工程において、糖類又はクエン酸を添加することを特徴とする（１）又は（３）記載のムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
（５） 糖類又はクエン酸の添加量が添加後の全組成中の１％〜５０質量％となる範囲の量を添加することを特徴とする（４）記載のムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
（６）糖類が、ハチミツ、単糖或いはオリゴ糖から選択されることを特徴とする（４）又は（５）記載のムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
（７） クエン酸が無水、含水或いはクエン酸塩から選択されることを特徴とする、（４）又は（５）記載のムメフラール含有果実エキスを製造する方法。
（８）（１）〜（７）のいずれかに記載の方法によって製造されたムメフラール含有果実（梅を除く）エキス。
（９）果汁（梅を除く。）由来のムメフラールを含有するムメフラール含有果実エキス。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の主な効果は次のとおりである。
（１）果汁（梅果汁を除く）を濃縮して加熱してするという、従来にない独創的な思想を適用して、全く新しい果汁の用途であるムメフラール含有した果実エキスを開発したこと。
（２）ムメフラールという血流改善効果のある物質を、天然果汁から生成させた果実エキスを提供したこと。
（３）梅以外の果実を原料とするムメフラール含有果実エキスを製造する技術を提供したこと。
（４）新しい果実の利用分野を提供したこと。
（５）ムメフラールの生成濃度を高める技術を提供したこと。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
具体的には、先ず、ムメフラールの生成に適した条件が、被加熱果汁或いはそれを組み合せた混合物中の水分量は、５０質量％以下、好ましくは１０〜４０質量％、さらに好ましくは１０〜３０質量％であることを見出した。例えば、リンゴ果汁エキスにムメフラールを確実に含有させるためには、予め被加熱果汁中の水分量を３０質量％以下に調整し、次に工程でこの水分量を維持しながら加熱若しくは加圧加熱する。
次に、ムメフラールの生成に適した条件が、加熱温度は９０℃以上で、好ましくは９５℃以上で、さらに好ましくは１００℃以上（常圧下では、各果汁の沸点が上限）であることを見出した。例えば、実施例１２と実施例１３は全く同じ配合と操作しているが加熱温度は前者の９０±５℃から、後者が１００±５℃まで上昇させることにより、加熱温度の相異によって生成されたムメフラールの量が４倍以上の差があることから明らかである。
【０００９】
＜実施例＞
[分析条件と実験設備]
Brix：Refractometer（糖度計）RX-5000（ATAGO CO. LTD.）により測定した。
液体クロマトグラフィー（HPLC）条件：カラム：Cosmosil 5C18−AR−II；検出波長：280nm；温度：40℃；流速：1.0ｍL/min；移動相：A) 5％アセトニトリル（0.2％ギ酸）、B) 73％アセトニトリル（0.2％ギ酸）。
Gradient：〜10 min、B：0%。
〜30 min、B：0% → 80%。
〜45 min、B：80%。
〜55 min、B：80% → 0%。
トータル有機酸：中和滴定法によりクエン酸一水和物として換算する。
濃縮装置：東京理科のエバポレータを使用した。
加熱装置：丸底の四口フラスコを使用した。真中の口に攪拌器、他はそれぞれサンプル採取口、冷却管口、温度測定口とした。加熱器はマントルヒーターを使用した。
加圧装置：IWAKIのACV-3167 Autoclaveを使用、温度が１１０℃に設定した。
【実施例１】
【００１０】
[低濃度リンゴ果汁の加熱試験（試験１）]
Ｂｒｉｘ５０．２４％（酸度１．６１％）のリンゴ濃縮果汁２００ｇを加熱装置に入れ、攪拌しながら１００℃±５℃の条件下で加熱し、全加熱行程が８時間で終了した。加熱中２時間毎に測定用サンプルを採取し、HPLCでムメフラール生成量の測定を行った（表１）。
表１に示したように、Ｂｒｉｘ５０％のリンゴ果汁の場合、加熱８時間目に僅かながら微量のムメフラールの生成が確認できた。
【実施例２】
【００１１】
[高濃度リンゴ果汁の加熱試験（試験２）]
実施例１のリンゴ果汁をＢｒｉｘ６９．６６％（酸度２．２４％）までさらに濃縮し、２００ｇを用いて以下実施例１と同じ操作を行って、最高０．１８％のムメフラールの生成が確認できた（表１）。
実施例１と比較すると、表１に示したように、Ｂｒｉｘ値が高くなるとムメフラールの生成が促進され、実施例１のＢｒｉｘ５０％時に比べて３倍量となった。
【実施例３】
【００１２】
[クエン酸１０％の添加による低濃度リンゴ果汁の加熱試験（試験３）]
実施例２のＢｒｉｘ５０．２４％リンゴ濃縮果汁１８０ｇに２０ｇのクエン酸（結晶）を入れ、以下実施例１と同じ操作を行って、反応終了時のムメフラールの含有量が０．１２％となった（表１）。
【実施例４】
【００１３】
[クエン酸１０％の添加による高濃度リンゴ果汁の加熱試験（試験４）]
実施例２のＢｒｉｘ６９．６６％リンゴ濃縮果汁１８０ｇに２０ｇのクエン酸（結晶）を入れ、以下比較例１と同じ操作を行って、反応終了時のムメフラールの含有量が０．２３％となった（表１）。
表１に示したように、クエン酸無添加のリンゴ果汁（実施例２）のでは、ムメフラールの生成が確認できた。低濃度のリンゴ果汁に１０質量％のクエン酸を加えた実施例３は、より多くのムメフラールを生成させることができた。また、高濃度リンゴ果汁にクエン酸を添加した実施例４の場合は実施例２に比べて、より多くのムメフラールの生成が確認できた。クエン酸の添加によるムメフラールの生成作用は、高濃度に濃縮した場合に、より効果があると言える。
【実施例５】
【００１４】
[クエン酸３０％の添加による高濃度リンゴ果汁の加熱試験（試験５）]
実施例２のＢｒｉｘ６９．６６％リンゴ濃縮果汁１４０ｇに６０ｇのクエン酸（結晶）を入れ、以下実施例１と同じ操作を行って、反応終了時のムメフラールの含有量が０．９７％となった（表１）。
表−１に示したように、同じリンゴ果汁により多くのクエン酸を添加することによってムメフラールの生成がより促進され、実施例５では、反応生成物中のムメフラールの含有量が０．９７％と高い数値であった。また、各時間帯のムメフラール生成度合を比較すると、３倍量のクエン酸を添加した実施例５の場合は各加熱時間において、ほぼ実施例４の３倍となっている。リンゴ果汁は糖類が多いので、クエン酸の添加は糖類の多い果汁のムメフラール生成に有効な方法である。
リンゴ果汁のように糖類が多い果汁では、クエン酸の添加はムメフラールの生成に有効な手段である。
【００１５】
【表１】
2005087110.tif 000002
【実施例６】
【００１６】
[クエン酸１０％の添加による高濃度和ナシ果汁の加熱試験（試験６）]
Ｂｒｉｘ７０．９５％（酸度１．４７％）の和ナシ濃縮果汁１８０ｇに２０ｇのクエン酸（結晶）を入れ、以下実施例１と同じ操作を行って、最高０．１９％のムメフラールの生成が確認できた（表２）（注：クエン酸無添加の場合、同じ加熱処理で０．０４％のムメフラールの生成を確認した）。
【実施例７】
【００１７】
[クエン酸３０％の添加による高濃度プルーン果汁の加熱試験（試験７）]
Ｂｒｉｘ７０．６６％（酸度１．４０％）のプルーン濃縮果汁１４０ｇに６０ｇのクエン酸（結晶）を入れ、以下実施例１と同じ操作を行って、最高０．２６％のムメフラールの生成が確認できた（表２）。
酸度が２％以下の本例の果汁でも、表２に示したように、クエン酸の添加でムメフラールを生成が確認することができた。
【実施例８】
【００１８】
[高濃度グレープフルーツ果汁の加熱試験（試験８）]
Ｂｒｉｘ６９．７８％（酸度８．４７％）のグレープフルーツ濃縮果汁２００ｇを用いて、以下実施例１と同じ操作を行って、最高０．１３％のムメフラールの生成が確認できた（表２）。
【実施例９】
【００１９】
[高濃度夏ミカン果汁の加熱試験（試験９）]
Ｂｒｉｘ７５．１８％（酸度１１．４２％）の夏ミカン濃縮果汁２００ｇを用いて、以下実施例１と同じ操作を行って、最高０．２７％のムメフラールの生成が確認できた（表２）。
表２に示したように、酸度が低い果汁はクエン酸を添加することによって、ムメフラールの生成を増加させることができ、酸度が８％以上の高い果汁については、クエン酸を添加しなくても０．１％以上のムメフラールを含有する果実エキスを得ることができた。
【００２０】
【表２】
2005087110.tif 000003
【実施例１０】
【００２１】
[高濃度レモン果汁の加熱試験（試験１０）]
Ｂｒｉｘ６９．８５％（酸度６０．０３％）のレモン濃縮果汁２００ｇを用いて、以下実施例１と同じ操作を行って、最高０．９３％のムメフラールの生成が確認できた（表３）。
表３に示したように、元々酸度の高い果汁は高濃度の果汁として濃縮したうえ、加熱をすることで簡単にムメフラールを生成することが出来る。
【実施例１１】
【００２２】
[ハチミツ２０％の添加によるレモン高濃度果汁の加熱試験（試験１１）]
実施例１０のレモン濃縮果汁１６０ｇに４０ｇのハチミツを入れ、以下実施例１と同じ操作を行って、最高２．９０％のムメフラールの生成が確認できた（表３）。
表３に示したように、レモンの様な酸度の非常に高い果汁にハチミツの様な糖類を添加したうえ、加熱をするとムメフラールを高含有する果実エキスを得ることができる。
【実施例１２】
【００２３】
[９５℃で混合果汁の加熱試験（試験１２）]
実施例１０のレモン濃縮果汁と実施例２のリンゴ濃縮果汁それぞれ１００ｇを加熱装置に入れ、攪拌しながら９０℃±５℃の条件下で加熱し、全加熱行程が８時間で終了した。反応を終了時に、０．２１％のムメフラールの生成が確認できた（表３）。
【実施例１３】
【００２４】
[混合果汁の加熱試験（試験１３）]
実施例１０のレモン濃縮果汁１００ｇと実施例２のリンゴ濃縮果汁１００ｇを合わせ、以下実施例１と同じ操作を行って、最高０．８９％のムメフラールの生成が確認できた（表３）。実施例１３の加熱条件は１００℃±５℃の条件であり、実施例１２の加熱条件９０℃±５℃の相異が、４倍以上のムメフラールの生成差となって現れていると認識できる。したがって、より高温環境で反応させると、ムメフラールの生成が増進されると考えられる。
【実施例１４】
【００２５】
[混合果汁の加熱試験（試験１４）]
実施例１０のレモン濃縮果汁１００ｇとクエン酸を添加していない実施例６の和ナシ濃縮果汁１００ｇを合わせ、以下実施例１と同じ操作を行って、最高０．７４％のムメフラールの生成が確認できた（表３）。
【実施例１５】
【００２６】
[混合果汁の加熱試験（試験１５）]
実施例２のリンゴ濃縮果汁、クエン酸を添加していない実施例６の和ナシ濃縮果汁、実施例８のグレープフルーツ濃縮果汁、実施例９の夏ミカン濃縮果汁、実施例１０のレモン濃縮果汁５種類をそれぞれ４０ｇ合わせて合計２００ｇとし、以下実施例１と同じ操作を行って、最高０．２４％のムメフラールの生成が確認できた（表３）。
表３に示したように、２種類以上の濃縮果汁を混合させても、ムメフラールを生成させることができ、ムメフラール含有果実エキスを得ることができた。
【００２７】
【表３】
2005087110.tif 000004
【実施例１６】
【００２８】
[混合果汁の加熱・加圧試験（試験１６）]
実施例１５と同じ配合の混合果汁を加圧装置に入れ、１１０℃の条件で２時間加熱・加圧処理した。その結果、０．５０％のムメフラールの生成が確認できた。
【実施例１７】
【００２９】
[高濃度レモン果汁の加熱・加圧試験（試験１７）]
実施例１０でできたレモンエキスをさらに加圧装置に入れ、１１０℃の条件で２時間加熱・加圧処理した。その結果、ムメフラールの含有量が０．９３％から１．９３％に２倍以上になった。
上述に示したように、加熱・加圧条件ではより短時間で効率良くムメフラールの生成ができる。この加熱・加圧処理は始めから実施することも出来るが、一度加熱処理を受けたものの再処理手段としても有効である。