(57)【要約】【課題】  クリーム状の納豆の製造方法に関し、大豆本来の成分を生かし、かつ食感の良好なクリーム状の納豆製品の製造方法を提供することを課題とする。【解決手段】  生の大豆を粉砕して得られる粒径が５〜２００μの粒子を５０％以上含有する生大豆紛を用い、この大豆粉に水を加えて攪拌し、ペースト状の含水大豆粉を作り、この含水大豆粉を所定の温度で蒸煮した後、納豆菌を接種して発酵培養し、クリーム状の納豆製品を得ることである。【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生の大豆を粉砕して得られる粒径が５〜２００μの粒子を５０％以上含有する生大豆紛を用い、
この大豆粉に水を加えて攪拌してペースト状の含水大豆粉を作り、
この含水大豆粉を所定の温度で蒸煮した後、納豆菌を接種して発酵培養し、クリーム状の納豆製品を得ることを特徴とする納豆の製造方法。
【請求項２】
上記含水大豆粉を、トレーに所定の厚さに詰めてシートでカバーし、
温度を９５℃〜１００℃に設定して７〜１０分間蒸しあげ、
この蒸煮、殺菌した大豆培地に所定の間隔で穴あけをし、
この大豆培地に納豆菌を接種した後、所定の湿度、温度の状態で発酵培養してクリーム状の納豆製品を得ることを特徴とする請求項１に記載の納豆の製造方法。
【請求項３】
上記生の大豆を、ケーシング内に対向し独立駆動する第一回転体と第二回転体間に供給し、互いにすり合う摩擦粉砕方法により粉砕して上記生大豆紛を得ることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の納豆の製造方法。
【請求項４】
上記生大豆粉として、粒径が５〜２００μの粒子を８０％以上含有する紛を用いたことを特徴とする請求項１乃至請求項３の何れかに記載の納豆の製造方法。
【請求項５】
上記生大豆粉として、粒径が５〜８０μの粒子を５０％以上含有する紛を用いたことを特徴とする請求項１乃至請求項３の何れかに記載の納豆の製造方法。
【請求項６】
上記生大豆粉として、粒径が５〜８０μの粒子を８０％以上含有する紛を用いたことを特徴とする請求項１乃至請求項３の何れかに記載の納豆の製造方法。
【請求項７】
上記納豆製品に水分を加えて液状の製品を得ることを特徴とする請求項１乃至請求項６の何れかに記載の納豆の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クリーム状の納豆の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
納豆は、大豆の加工食品として豆腐とならび日本古来の代表的な植物性蛋白食品である。しかしながら、その独特なフレーバーと粘性のため、ご飯のおかずとして食べ方に限定されている。一方、本来北国の冬の副食であった納豆が通年のものとなるだけでなく、全国的に好まれるようになり、さらに納豆の持つ栄養と様々な栄養機能性が明らかになって納豆の愛好者はひろく海外にまで広がっている。
【０００３】
このような背景から、納豆の食品としての形態と食事メニューは、従来のご飯からパン食へ、和食から中華、洋食へ通ずるもの、即ちパン、スナック、スープ、ソース、サラダ等へとニーズが移行する。このため、納豆の形態としては粒状固体から粉末、ペースト、クリーム、液体へと、必要とされる食品のニーズに容易に対応できるものでなければならない。それは同時に、各種料理や調理食品また様々な加工食品に対し、納豆を包む、挟む、塗る、混ぜ込む、溶かし込む、といった加工技術手段を提供することである。
【０００４】
納豆については、食生活の変化、社会的な背景からのニーズ等に対応すべく研究や考案があり、その技術的手段として種々の対応があり、関連する発明が開示されている。例えば、通常の納豆（粒、引き割り、刻み大豆）を加工（ペースト状、粉末など）したもの、特許文献１のように粉砕した大豆紛を原料とした納豆製品、特許文献２の粉砕し過熱した大豆紛（きなこ）を原料とした納豆製品、特許文献３のスライスした生大豆片を原料とした納豆製品、また、冷凍乾燥した納豆を粉砕して作る納豆製品等がある。
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−４６６２号公報
【特許文献２】特開平１０−１１７７１９号公報
【特許文献３】特開２００１−５７８６１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本来粒状固形である納豆をその風味や香りを保持したままペースト状、液状、粉末状などに加工することは、納豆のネバネバした性質から原料としては扱いにくく、工業的には大変難しい問題である。また、予め加熱した大豆を粉末にした黄な粉は、強い加熱によって蛋白、澱粉などの諸成分が変性しているため、本来の納豆の原料とは異質なものとなっており、納豆の製造方法としては異なるカテゴリーに属する。
【０００７】
したがって、大豆本来の成分をそのまま残しかつ作業性を重視すれば、粉末状の大豆原料から製造をスタートするのが望ましいと考えられる。しかし生の大豆は、一般的な粉砕機にかけても粘性を伴うため均質な粉末を得ることが困難である。これは、脱脂した大豆でも同様である。また、一般的な粉砕機では粉砕に多くの時間を要するため、粉砕の際の摩擦抵抗による温度上昇によって、蛋白、澱粉などの成分が熱変化を起こし、本来の大豆の成分及び性質を保持したままでの大豆粉を得るのは難しいという問題がある。本発明は、上記問題点に鑑み、大豆本来の成分を生かし、かつ食感の良好なクリーム状の納豆製品の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決すべく、粉末化した各種類の大豆原料によって納豆を試作した結果、出来上がりの良い納豆は、あくまでも原料として大豆本来の成分が変化せず、納豆原料として大豆本来の成分がそのまま残されていることが重要な要件であることを確認した。特に、大豆の粉砕については、いかにして粒の揃った微細な粒子を得るかに苦心した。これに関して、本発明者は先に、特許1978985号「原料の摩擦粉砕方法」及び特許2055201号「粉砕機」に開示される、原料が互いにすり合いながら摩擦粉砕する粉砕方法を発明した。この摩擦粉砕方法は、無機、有機の各種原料の粉末化が可能であるが、ここに改めて乾燥大豆又は脱脂大豆を上記粉砕方法により粉砕した大豆の粉末が、ペースト状納豆の粉末原料として極めて有効であることを試験により確認した。
【０００９】
ここで、上記摩擦粉砕方法の粉砕原理を概説する。この摩擦粉砕では、図１に示す摩擦粉砕機を用いる。この摩擦粉砕機は、ケーシング１内に第一回転体２と第二回転体３とを設け、これら回転体２，３との間及びケーシング１内壁とで囲まれた空間に粉砕ゾーン４を形成する。この第一回転体２は原料通過間隙が形成されるもので、例えば複数枚の羽根を有する回転翼、或いは原料が通過可能な複数の孔を有する円板状のものを用いる。また第二回転体３は、中心部に穿設された適宜の大きさの孔、及び所望する粒径の原料を取り出す複数の孔を有する円板状のものを用いる。そして上記第一回転体２と第二回転体３との回転は独立に駆動可能として、これらを所定の回転速度で回転させ、粉砕ゾーン４内に旋回気流を生じさせる。
【００１０】
原料としての乾燥した生の大豆５（又は脱脂大豆）を、原料の投入口６から投入すると、大豆５は粉砕ゾーン４へ誘導され、この粉砕ゾーン４に入った大きな粒径の大豆５は遠心力で粉砕ゾーン４の外側へ押し付けられ層をなして旋回流動する。この時、粒子の旋回速度は、第一回転体２或いは第二回転体３から離れるに従って速度が変化するため、原料が互いにすり合いながら摩擦粉砕され、また、粉砕ゾーン４の原料層の外側と内側とでは作用する遠心力が異なるため、大豆５は相互の擦れ合いにより粉砕され、遠心力の作用により粒度が小さくなるに従い粉砕ゾーン４の回転中心側に寄る。
【００１１】
このため上記摩擦粉砕によれば、所望の大きさの粒径で、かつ粒径が揃ったものを得ることができ、また回転体２，３の回転速度を大きくすれば平均粒径は小さくなる。粉砕中に大きな粒径の原料が供給されると、供給された付近の粒径よりも重量が大きいため遠心力で外周へ追いやられる。このように、大豆５の擦れ合いの持続により、やがて希望する粒度の大豆微粉末になり、吸引装置（図示せず）を接続した排出口７から回収される。また、この摩擦粉砕では、原料としての大豆が互いにすり合いながら粉砕されるので、短時間で効率よく原料が微粉になるため大豆粉は発熱も少なく、このため熱変化もなく大豆本来の成分及び性質を保持したままでの大豆粉を得ることができる。
【００１２】
また、大豆粉の粒子は角が取れ丸みをおびた粉末になるとともに、粒径が均一な粉体として回収することができる。上記摩擦粉砕方法によれば、粒径が５μ程度までに粉砕が可能である。このような微細かつ粒度の揃った粉体を納豆の原料として用いると、納豆培地の整形、殺菌、植菌、発酵などに好結果、好条件を与え納豆菌が均質に浸透培養されるため雑菌によるコンタミネーションを防止し、風味の良い乳白色のクリーム状の納豆ペーストを得ることが出来る。
【００１３】
ここで、本発明に係る納豆の製造方法の手段は、生の大豆を粉砕して得られる粒径が５〜２００μの粒子を５０％以上含有する生大豆紛を用い、この大豆粉に水を加えて攪拌してペースト状の含水大豆粉を作り、この含水大豆粉を所定の温度で蒸煮した後、納豆菌を接種して発酵培養し、クリーム状の納豆製品を得ることである。
【００１４】
また、本発明に係る納豆の製造方法の手段は、上記含水大豆粉を、トレーに所定の厚さに詰めてシートでカバーし、温度を９５℃〜１００℃に設定して７〜１０分間蒸しあげ、この蒸煮、殺菌した大豆培地に所定の間隔で穴あけをし、この大豆培地に納豆菌を接種した後、所定の湿度、温度の状態で発酵培養してクリーム状の納豆製品を得ることである。
【００１５】
さらに、本発明に係る納豆の製造方法の手段は、上記生の大豆を、ケーシング内に対向し独立駆動する第一回転体と第二回転体間に供給し、互いにすり合う摩擦粉砕方法により粉砕して上記生大豆紛を得ることである。
【００１６】
また、上記生大豆粉として、粒径が５〜２００μの粒子を８０％以上含有する紛を用いたことである。また、上記生大豆粉として、粒径が５〜８０μの粒子を５０％以上含有する紛を用いたことである。
【００１７】
また、上記生大豆粉として、粒径が５〜８０μの粒子を８０％以上含有する紛を用いたことである。また、上記納豆製品に水分を加えて液状の製品を得ることである。
【発明の効果】
【００１８】
本発明に係る納豆の製造方法によれば、納豆製品はクリーム状或いはペースト状を呈しており、大豆臭また大豆の酸化臭がなく、また粒状発酵によって発生する納豆菌の発酵臭もなく、ほのかに甘い香りを発しクリーミかつ高品質な納豆製品が得られるという効果を奏する。
【００１９】
また、大豆を浸漬する必要もないので大豆の美味しさがそのまま生かされ、また大豆の蒸煮に要する時間も短縮され、製造が迅速に行えて工業化に適しかつ生産コストが低減され、更には熱変性や酸化による異味異臭や変化のない香りのよい乳白色、クリーム状の納豆製品の量産化が可能になるという効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
以下、本発明の実施の形態を具体的に説明する。
生の乾燥大豆を上記摩擦粉砕方法によって粉砕し、粒径（直径）が５〜２００μ（ミクロン）の粒子を含有する大豆粉を作る。そして、この大豆粉を用い、以下の製造工程により納豆を製造する。
【００２１】
第一工程では、上記で得られた大豆粉１ｋｇに、水１．５ｋｇを加え、攪拌機にて攪拌してペースト状の含水大豆粉１０を作る。第二工程では図２（ａ）に示すように、ポリエチレンシート１１（又はビニールシート）を敷いたアルミトレー１２に上記含水大豆粉１０を約１．５ｃｍ程度の厚さに注いで詰め、外気にふれないようにポリエチレンシート１１で包みこむようにしてカバーする。
【００２２】
第三工程では、図２（ｂ）に示すボイラー室１３の温度を９５℃〜１００℃に設定し、９５℃以上になったら上記トレー１２をボイラー室１３の段状の棚に入庫し、７〜１０分間蒸してやわらかめの玉子焼状に仕上げる。第四工程では、ボイラー室１３からトレー１２を取り出して上記ポリエチレンシート１１を外し、図２（ｃ）に示すように、上記蒸煮、殺菌したケーキ状の大豆培地に直ちに衛生的にパンチング（例えば複数の突起を設けたローラ等により）で５ｍｍ〜１ｃｍ平方の間隔で穴１４あけをする。第五工程では、大豆培地が熱い状態で、これに納豆菌をムラにならないようにスプレーなどにより接種植菌する。
【００２３】
第六工程では図２（ｄ）に示すように、上記トレー１２内のケーキ状の大豆を３０〜４０ｇの大きさにカットして納豆用トレー１５に入れ、これに孔のあいたシート１６を被せ、納豆用トレー１５の上蓋を閉めてゴムバンド等でとめる。第七工程では、図２（ｅ）に示すように、平ベッド１７に上記納豆用トレー１５を一段に整列させて並べる。第八工程では、この平ベッド１７を、温度４０℃、湿度７０〜８０％に設定された発酵室に入れ、１４〜２０時間発酵培養して板状かつペースト状の納豆製品を得る。上記納豆用トレー１５は、そのまま包装して出荷される。
【００２４】
この納豆製品は、全面にわたって白い菌体成分に覆われ、大豆臭また大豆の酸化臭がなく、また、粒状発酵によって発生する納豆菌の発酵臭がなく、ほのかに甘い香りを発し、クリーム色のケーキ状を呈している。また納豆製品は、発酵室から取り出した後、容易にペースト状或いはクリーム状に成形でき、更には水分を加えて液状の製品を得ることが出来る。例えば、上記納豆製品をチューブに詰めて出荷することとしても良い。チューブに詰めた場合には空気に触れないので、製品が長持ちし、また冷凍保存により長期の保存に耐えることができる。また、使用目的に合わせてこの納豆製品に薬味や調味料を加えてもよい。
【００２５】
このように上記実施の形態では、納豆菌の発酵培養が非常に優れ、大豆原料に起因する酸化臭、納豆臭のない納豆製品が得られ、またこの納豆は、ほのかに甘い香りを発し、乳白色クリーム色に仕上がり、クリーム状、ペースト状、液状など新しいニーズに対応して各種の加工を加えることができる。
【００２６】
この実施の形態では、大豆粉粒子の粒径（直径）が５〜２００μ（ミクロン）の範囲の粒子が５０％（重量％、他も同様）以上存在する粉末を用いるのが、クリーム状納豆を造るのに有効であることを確認した。そして、この粒径が５〜２００μの粒子が８０％以上存在する粉末での製品は、キメの細かい乳白色のクリーム状の納豆製品が得られた。さらに、粒径が５〜１００μの粒子が８０％以上存在する粉末での製品では、よりキメが細かくなり良好である。
【００２７】
なお、納豆菌は好気性細菌であり、このため蒸煮加熱殺菌後の培地となる水分を含んだ粉末大豆による生地は表面積が出来るだけ広い状態を持続することが望ましい。その意味で、必要によりケーキ状の納豆生地の表面に溝を作り、孔を開けて納豆菌の浸透培養を助ける工夫が必要である。
【実施例１】
【００２８】
生の乾燥大豆を上記摩擦粉砕方法によって粉砕し、粒径が５〜８０μの粒子を５０％程度含有する生乾燥大豆紛を得る。そして、上述したようにポリエチレンシートを敷いたアルミトレーに含水大豆粉を詰め、ボイラー室の温度９５℃〜１００℃に設定して１０分間蒸しあげる。蒸煮、殺菌した大豆培地にパンチングで１ｃｍ平方の間隔で穴あけをし、熱い状態で納豆菌を接種植菌する。植菌した後、湿度８０％、温度４０℃の状態に保ち、２０時間ほど発酵培養してクリーム状の納豆製品を得る。
【００２９】
この納豆製品は、全面にわたって白い菌体成分に覆われ、大豆臭また大豆の酸化臭がなく、また粒状発酵によって発生する納豆菌の発酵臭がなく、ほのかに甘い香りを発しキメが細かくかつクリーム色を呈している。この納豆製品はクリーム状であり、これから種種の製品、例えばチューブ入り、水分を加えた液状の製品を得ることができ、また薬味や調味料を加えてもよい。また、粒径が５〜８０μの粒子が８０％程度存在する粉末生大豆粉を用いて、上記と同様の方法で納豆製品を製造した結果、よりキメの細かいクリーム性の製品が得られた。
【００３０】
また、粒径が５〜２０μの粒子が８０％程度存在する粉末生大豆粉を用いて、上記と同様の方法で納豆製品を製造した結果、この納豆は極めてキメの細かいクリーム性の製品が得られた。さらに、粒径が５〜２０μの粒子が１００％以上の生大豆粉を用いて、上記と同様の方法で納豆製品を製造した結果、この納豆ではザラザラ感の無いクリーミーな食感が得られた。
【実施例２】
【００３１】
上記摩擦粉砕方法によって得られた生乾燥大豆紛５００ｇに水７００ｇを含水させ、別にひき割り大豆５００ｇを十分に吸水させた後両者を混合し、発泡プラスチック容器に５０ｇずつ２ｃｍの厚さに分注し、温度９５℃で７分間蒸煮殺菌処理をする。この処理後、冷めないうちに納豆菌をスプレー等により植菌し、これを湿度７５％、温度４０℃の状態で２０時間発酵培養を行ない納豆製品を得る。
【００３２】
この納豆製品は、通常市販されている引き割り納豆に比較して納豆菌の発酵培養状態が優れていることから、異臭がなく香りがよく、かつよく糸をひく納豆であることを確認した。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】摩擦粉砕機の説明図である。
【図２】実施の形態に係る納豆の製造工程を示す図で、（ａ）は第二工程を、(ｂ)は第三工程を、(ｃ)は第四工程を、（ｄ）は第六工程を、（ｅ）は第七工程を示す。
【符号の説明】
【００３４】
１  ケーシング
２  第一回転体
３  第二回転体
１１  シート
１２  トレー
１４  穴
【図１】
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【図２】
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