(57)【要約】【課題】  包み込み等における加工特性に優れた物性、乳化安定性を有し、且つ冷凍処理を施しても乳化が安定で、且つ、保型性、口溶け、食感に優れた風味の良い酸性水中油型乳化組成物を提供すること。【解決手段】  酸性水中油型乳化組成物全体中、１５℃でのＳＦＣ（Ｓｏｌｉｄ  Ｆａｔ  Ｃｏｎｔｅｎｔ：固体脂指数）が０以上、１５以下で、且つ０℃でのＳＦＣが０以上、５以下である食用油脂を５重量％以上、８５重量％以下含有し、卵液を０．５重量％以上、３０重量％以下含有し、且つ平均重合度が６以上、１２以下で、ＨＬＢ１以上、７以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０５重量％以上、５重量％以下含有することを特徴とする酸性水中油型乳化組成物を用いること。【選択図】  なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
酸性水中油型乳化組成物全体中、１５℃でのＳＦＣ（Ｓｏｌｉｄ  Ｆａｔ  Ｃｏｎｔｅｎｔ：固体脂指数）が０以上、１５以下で、且つ０℃でのＳＦＣが０以上、５以下である食用油脂を５重量％以上、８５重量％以下含有し、卵液を０．５重量％以上、３０重量％以下含有し、且つ平均重合度が６以上、１２以下で、ＨＬＢ１以上、７以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０５重量％以上、５重量％以下含有することを特徴とする酸性水中油型乳化組成物。
【請求項２】
食用油脂の含有量が、酸性水中油型乳化組成物全体中、５０〜８５重量％であることを特徴とする請求項１記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項３】
食用油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数１８の脂肪酸が４０重量％以上であることを特徴とする請求項１又は２に記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項４】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸全体中、Ｃ８〜Ｃ２２の飽和脂肪酸が５０〜１００重量％であることを特徴とする請求項１〜３何れかに記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項５】
卵液が酵素処理されていることを特徴とする請求項１〜４何れかに記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項６】
酵素がプロテアーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼからなる群より選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする請求項５記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項７】
ローカストビーン蛋白を含有することを特徴とする請求項１〜６何れかに記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項８】
請求項１〜７何れかに記載の酸性水中油型乳化組成物を用いた食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、包み込み等の加工特性に優れ、且つ冷凍耐性を有するマヨネーズ、ドレッシング類に関する。
【背景技術】
【０００２】
マヨネーズ・ドレッシング類は、ベーカリー製品からサラダ惣菜にいたるまで広く使われている。ここでいうマヨネーズ・ドレッシング類とは、油、食酢、卵を原材料とする酸性水中油型乳化物である。従来、マヨネーズ・ドレッシング類は、サラダ、焼き込み調理パンのトッピング、サンドイッチ等で用いられている。昨今、消費者の食生活の変化から調理の手間を少なくした冷凍食品の割合が急速に増加しており、マヨネーズ、ドレッシング類についても冷凍耐性を付与することが求められている。また、消費者のニーズの多様化が進む中で、マヨネーズについても従来にない様々な用途での利用が求められる様になっており、それに伴い従来にない物性、加工特性が求められている。しかしながら、従来のマヨネーズ、ドレッシング類はもともと冷凍耐性がなく、また、物性、加工特性は極めて限られており、特にその形態がペースト状であることからパンの上にトッピングしたり、サラダにあえたりする等、極めて限られた用途にのみ用いられてきた。今後、社会の要望に応えていくためにもマヨネーズ・ドレッシング類の用途を広げることは意義深いことであり、そのためにはマヨネーズ、ドレッシング類に冷凍耐性を付与し、その用途を広げるとともに、加工特性を向上させることが不可欠である。
【０００３】
これまで冷凍耐性を有した酸性水中油型乳化組成物である調味料として、特許文献１には、大豆油とトリプシン処理卵黄と乳清蛋白質を使用した酸性水中油型乳化組成物である調味料が、また特許文献２には、トランスグルタミナーゼで処理した卵黄またはカゼインを使用した酸性水中油型乳化組成物である調味料が提案されている。しかしながら、上記提案の酸性水中油型乳化組成物である調味料では、冷凍耐性について改善されているものの十分なレベルであるとはいえず、冷凍後の加熱時に油の分離があり、結果として加熱後では口溶け、食感が良くない等の課題があり、未だ満足のいくレベルではなかった。また、使用用途としてはパン生地の上にトッピングする等の従来のマヨネーズの使用範囲内に限られていた。
【０００４】
また、作業性について、生地への包み込みが可能であるマヨネーズ・ドレッシング類についてはこれまで報告がなされていないが、一般的には乳化安定性を確保するため、油分を４０重量％以下まで下げ、粘度の付与のためガム質や澱粉を多量に使用されている。しかしながら、耐熱性については改善されるものの、油分が少ないため、食酢、調味料を多く配合せざるを得ず、結果としてマヨネーズらしさに欠ける風味となる。また、増粘剤を多く含むため口溶けが悪く、さらに生地に包み込む等の加工特性を付与することは極めて困難であった。作業適性についても生地につつみ込んでをカットする用途では、カッターの刃に付着してしまい、作業性が著しく悪く、カットが必要な食品を工業的に製造することは極めて困難であった。そこで、生地に包み込んだり、生地に包み込んだ後カットする等の従来にない使用方法での加工特性に優れ、且つ冷凍耐性に優れ、口溶け、風味の良いマヨネーズが望まれてきた。
【特許文献１】特開平８−３２２５０５号公報
【特許文献２】特開平８−１３１１１９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上述の通り、包み込み等における優れた加工特性（作業性）及び乳化安定性を有し、且つ冷凍処理を施しても乳化が安定で、且つ、保型性、口溶け、食感に優れた風味の良い酸性水中油型乳化組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、酸性水中油型乳化組成物全体中、特定のＳＦＣを有する食用油脂を特定量含有し、特定量の卵液、及び特定のポリグリセリン脂肪酸エステルを特定量含有することを特徴とする酸性水中油型乳化組成物は、固く、且つ包あん機などに対する機械耐性を有し、また、製造過程において良好な作業性を有し、冷凍処理、さらにはそれに引き続く過熱処理においても型崩れせず、乳化が安定で風味、口溶けが良好な滑らかであることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明の第一は酸性水中油型乳化組成物全体中、１５℃でのＳＦＣ（Ｓｏｌｉｄ  Ｆａｔ  Ｃｏｎｔｅｎｔ：固体脂指数）が０以上、１５以下で、且つ０℃でのＳＦＣが０以上、５以下である食用油脂を５重量％以上、８５重量％以下含有し、卵液を０．５重量％以上、３０重量％以下含有し、且つ平均重合度が６以上、１２以下で、ＨＬＢ１以上、７以下のポリグリセリン脂肪酸エステルを０．０５重量％以上、５重量％以下含有することを特徴とする酸性水中油型乳化組成物に関する。好ましい実施態様は、食用油脂の含有量が、酸性水中油型乳化組成物全体中、５０〜８５重量％であることを特徴とする上記記載の酸性水中油型乳化組成物に関する。より好ましくは食用油脂の構成脂肪酸全体中、炭素数１８の脂肪酸が４０重量％以上であることを特徴とする上記記載の酸性水中油型乳化組成物に関する。さらに好ましい実施態様は、ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸全体中、Ｃ８〜Ｃ２２の飽和脂肪酸が５０〜１００重量％であることを特徴とする上記記載の酸性水中油型乳化組成物、特に好ましくは卵液が酵素処理されていることを特徴とする上記記載の酸性水中油型乳化組成物、極めて好ましくは酵素がプロテアーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼからなる群より選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする上記記載の酸性水中油型乳化組成物、最も好ましくはローカストビーン蛋白を含有することを特徴とする上記記載の酸性水中油型乳化組成物に関する。本発明の第二は、上記記載の酸性水中油型乳化組成物を用いた食品に関する。
【発明の効果】
【０００８】
包み込み等における加工特性（作業性）に優れた物性、乳化安定性を有し、且つ冷凍処理を施しても乳化が安定で、且つ、保型性、口溶け、食感に優れた風味の良い酸性水中油型乳化組成物を提供することができた。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明で酸性水中油型乳化組成物に含有される食用油脂は、１５℃でのＳＦＣ（Ｓｏｌｉｄ  Ｆａｔ  Ｃｏｎｔｅｎｔ：固体脂指数）が０以上、１５以下で、且つ０℃でのＳＦＣが０以上、５以下であることが好ましい。食用油脂の１５℃でのＳＦＣが１５よりも大きいと乳化時に乳化が破壊されてしまい、効果が得られにくい場合がある。また、食用油脂の０℃でのＳＦＣが５よりも大きいと冷凍解凍時に乳化が不安定になり、所望の効果が得られにくい場合がある。
【００１０】
そして該食用油脂は、上記条件を満たせば、油脂の種類に限定はなく、植物性油脂、動物性油脂、食用精製加工油脂等を少なくとも１種使用することができる。具体的には、あまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、コーン油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂、またこれらの油脂を原料にエステル交換したものや、硬化油、一般的な分画やウインタリングなどの分別を施した分別油、混合油が挙げられ、これら油脂の群から選択される少なくとも１種を用いることが出来る。食用油脂の含有量は、酸性水中油型乳化組成物全体中、５重量％以上、８５重量％以下が好ましく、５０重量％以上、８５重量％以下がより好ましい。食用油脂の含有量が５重量％未満であると、得られた水中油型乳化組成物から極端にマヨネーズらしさが欠如してしまう場合があり、８５重量％を超えると、冷凍処理の後の解凍あるいは加熱調理時に乳化が破壊する場合がある。
【００１１】
本発明の効果をさらに高めるためには、食用油脂中の構成脂肪酸全体中、炭素数が１８の脂肪酸が４０重量％以上含有されていると好ましい。ここで、食用油脂中の脂肪酸組成の分析は、前処理として常法・定法に従い、硫酸−メタノール法でメチルエステル化し、ガスクロマトグラフィーにより下記の条件で脂肪酸メチルエステルの分析を実施し、そのピーク面積比で各組成の重量比率を求めた。
装置：Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  ６８９０Ｎ
カラム：Ｏｍｅｇａｗａｘ３２０（Ｓｕｐｅｌｃｏ社）
（３０ｍ＊０．３２ｍｍＩＤ、０．２５μｍ  ｆｉｌｍ）
カラム温度：２００℃
注入温度：２４０℃
ＦＩＤ温度：２５０℃
スプリット比：１００：１
【００１２】
本発明のポリグリセリン脂肪酸エステルは、平均重合度が６以上、１２以下で、ＨＬＢが１以上、７以下であることが好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルの平均重合度が６未満であると、冷解凍時の油の分離が顕著となってしまう場合があり、１２を超えるとポリグリセリン脂肪酸エステルの調製が極めて困難となり、収率が下がってしまう場合がある。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルのＨＬＢが１未満であると、酸性水中油型乳化組成物の調製が困難となる場合があり、７を超えると冷解凍時の乳化が不安定となり、冷凍耐性の効果が得られにくい場合がある。ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、好ましくは０．０５重量％〜５重量％で、より好ましくは、０．１重量％〜３重量％で、さらに好ましくは、０．２重量％〜１重量％である。添加量が０．０５重量％未満の場合、冷解凍時の乳化が不安定となり、冷凍耐性の効果が得られにくい場合がある。また、添加量が５重量％より多い場合、風味が悪くなり、また、口溶けが悪くなる場合がある。
【００１３】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの製造方法に特に限定はないが、例えば、窒素ガスを吹き込みながらグリセリンを水酸化ナトリウムなどのアルカリ触媒を用いて脱水縮合反応させ、ポリグリセリンを得、さらに脂肪酸そのものあるいは脂肪酸無水物とアルカリ触媒と反応させるか、または油脂を用いてエステル交換を行うグリセリンの蒸留残分からの回収等により、ポリグリセリンを得ることができる。この時、温度、反応時間により得られるポリグリセリンの平均重合度を調整することができる。この平均重合度は、水酸基価で求められる。この水酸基価とは「試料１ｇを完全にアセチル化するのに要する酢酸を中和するために必要な水酸化カリウムのｍｇ数」をいい、次式により求められる。
ポリグリセリンの水酸基価＝５６１１０（ｎ＋２）／（７４ｎ＋１８）
ｎ：ポリグリセリンの重合度
【００１４】
ポリグリセリンのエステル化については、その方法に特に限定は無いが、例えばポリグリセリン、脂肪酸、触媒を仕込み、窒素ガス気流下で１６０〜２６０℃の温度で遊離脂肪酸がなくなるまで反応させて得ることができる。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化度は、ポリグリセリンと添加する脂肪酸の比率と反応温度、反応時間、触媒の種類、添加量で調整することができる。ポリグリセリンのエステル化率は、８０％以上が好ましい。エステル化率が８０％未満であると、冷解凍時に乳化が不安定になり、冷凍耐性の効果が得られにくい場合がある。
【００１５】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸としてはＣ８〜Ｃ２２の飽和脂肪酸を５０〜１００重量％含有することが好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、特に構成脂肪酸の導入方法を限定しないが、例えばエステル化する時の添加する脂肪酸の組成で調整することができる。Ｃ８〜Ｃ２２の飽和脂肪酸の含有量が５０重量％未満であると、冷解凍時に乳化が不安定になり、冷凍耐性の効果が得られにくい場合がある。
【００１６】
本発明の卵液とは、卵黄および／または全卵に任意で卵白加えたものを指し、形態は液状、粉末でも良く、また食塩、糖類、例えばショ糖などを含有しても良い。上記卵液は、酵素を作用させたものが好ましく、酵素としては耐熱性を強化する上でプロテアーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼからなる群より選ばれる少なくとも１種がより好ましく、更に好ましくはホスホリパーゼ、特に好ましくはホスホリパーゼＡを用いることが好ましい。酵素処理の方法は、一般的な方法でよいが、具体的には、卵に対し、酵素の添加割合が０．００２〜０．５重量％で、２５〜６５℃において１〜５０時間程度反応を行うことにより酵素処理卵を得ることができる。分解率については、特に制約はなく、必要に応じて酵素量および反応温度を設定すれば良い。
【００１７】
卵液の添加量としては、酸性水中油型乳化組成物全体中、０．５重量％以上、３０重量％以下が好ましい。卵液の添加量が０．５重量％よりも少ないと、酸性水中油型乳化組成物の調製時の乳化が困難となる場合がある。また卵液の添加量が３０重量％よりも多いと包み込み、あん切り等の作業特性が得られにくく、また、目的とする冷凍耐性が得られにくい場合がある。
【００１８】
本発明の酸性水中油型乳化組成物は、ｐＨ７．０以下のものを指すが、特に衛生的な保存性を高めるためにはｐＨが２．５以上、５．０以下のものが好ましく、更にｐＨが２．５以上、４．５以下が好ましい。ｐＨが２．５よりも低い場合、酸性水中油型乳化組成物調製時に乳化が困難となる場合がある。ｐＨが５を超えると、粘度が柔らかくなり、包あん機耐性等の機械耐性のある物性を得ることが困難となる場合や冷解凍時に乳化が不安定になり、冷凍耐性の効果が得られにくい場合がある。
【００１９】
本発明のローカストビーン蛋白とは、ローカストビーンの胚芽を粉砕したものであり、産地等には制約を受けず、製造方法も特に限定は無いが、例えば、ローカストビーンを脱皮し、胚芽部分を分離し、粉砕を行う等により得たものを使用することができる。ローカストビーン蛋白の含有量は、酸性水中油型乳化組成物全体中、０．０５重量％〜５重量％が好ましい。ローカストビーン蛋白の添加量が０．０５重量％よりも少ないと、冷凍・加熱時の乳化安定性が低下し、冷凍・加熱時に乳化破壊が発生する場合がある。またローカストビーン蛋白の添加量が５重量％よりも多いとローカストビーン蛋白由来の豆くささがでてしまい、風味が悪くなってしまう場合がある。
【００２０】
本発明の酸性水中油型乳化組成物の製造方法は、一般的なマヨネーズ、ドレッシングの製造方法で構わないが、例えば、以下の方法が挙げられる。所定のポリグリセリン脂肪酸エステルを予め食用油脂に添加し、８０℃まで昇温させ、１５分間溶解した後、２０℃まで冷却させる。食酢、食塩、糖類などの他呈味材とで水相を調製してから、卵液を添加した後、冷却後の食用油脂を添加しながらホモミキサー等で予備乳化を実施後、コロイドミルで仕上げ乳化を実施する。
【００２１】
以上の様にして得られた水中油型乳化組成物は、様々な食品に包み込み、包あん、トッピング、充填あるいは塗布あるいは混合して使用することができる。使用できる食品としては、例えば、冷凍食品全般、焼き込み調理パン、パニーニ、ワッフル、サンドイッチ、サラダ、サラダ、惣菜、ハンバーグ、ミートボール、はんぺん、ちくわ、フライ食品、から揚げ、お好み焼き、たこ焼き、ピザ、焼き肉等が挙げられるが、特にこれらに限定されない。上記記載の食品のうち、冷凍の焼き込み調理パン、揚げパン、コロッケ、ピザ、ハンバーグ、たこ焼き、パニーニ、ワッフルに本発明の酸性水中油型乳化組成物を用いると好適である。
【実施例】
【００２２】
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。尚、以下の実施例、比較例において、％は重量％を意味する。
【００２３】
＜マヨネーズ冷凍耐性評価法（総合評価）＞
実施例１〜６、比較例１〜５において作製したマヨネーズを用いて、実施例７〜１２、比較例６〜１０において作製したマヨネーズを塗布したパン、実施例１３〜１８、比較例１１〜１５において作製したマヨネーズを包み込んだパン、実施例１９〜２４、比較例１６〜２０で作製したハンバーグを−２０℃で一定期間保管し（最大１８０日間）、加熱後の油の分離、保型性、及び口溶け感の評価を総合的にパネラー５０名で５点満点で評価し、５０名の平均値を算出した。その評価基準は以下の通りである。１点：油の分離が顕著で、形がほとんど残っておらず、口の中に油が付着し、口溶けが極めて悪い、２点：油の分離が顕著で、やや形が残っており、口の中に油が付着し、口溶けが悪い、３点：油の分離があり、形は残っており口の中に油がやや付着し、口溶けがやや悪い、４点：油の分離が若干あり、形についてはほぼ冷凍前の状態に近い、口の中に油がほとんど付着がなく、口溶け良い、５点：油の分離がなく、冷凍前の状態のままである。口の中に油の付着がなく、極めて口溶け良い。
【００２４】
＜油の分離＞
実施例７〜１２、比較例６〜１０において作製したマヨネーズを塗布したパン、実施例１３〜１８、比較例１１〜１５において作製したマヨネーズを包み込んだパン、実施例１９〜２４、比較例１６〜２０において作製したハンバーグについて、焼成後の目視による油の分離状態評価をパネラー５０名により実施した。それぞれの油の分離状態はそれぞれ５点満点で評価し、５０名の平均値を算出した。その評価基準は以下の通りである。１点：ほとんどが分離して天板の上まで流れている、２点：天板の上まで分離している、３点：天板まで流れていないが、生地と接している箇所で油の分離がある、４点：分離ほとんどなし、５点：分離全くなし。
【００２５】
＜マヨネーズを塗布したパン保型性＞
実施例７〜１２、比較例６〜１０において作製したマヨネーズを塗布したパンについて、焼成後の目視による保型性評価をパネラー５０名により実施した。その評価基準は以下の通りである。１点：完全に油が分離しており、マヨネーズの原型を全く留めていない、２点：油の分離が著しいが、マヨネーズの原型はやや留めている、３点：油の分離はややあるものの、マヨネーズの原型については留めている、４点：油の分離はほとんどないが、焼成前の状態と比べて表面がややダレている、５点：焼成前の状態から変化がなく、ほぼ同じ形を保っている。
【００２６】
＜マヨネーズを包み込んだパンの切断面の保型性＞
実施例１３〜１８、比較例１１〜１５において作製したマヨネーズを包み込んだパンについて切断面の目視による保型性評価をパネラー５０名により実施した。保型性はそれぞれ５点満点で評価し、５０名の平均値を算出した。その評価基準は以下の通りである。１点：天板まで完全に流れ出ている、２点：半分が天板まで流れ出ている、３点：一部が流れ出している、４点：焼成前に比べ、一部が生地からはみ出している、５点：焼成前と全く同様の状態である。
【００２７】
＜ハンバーグの保型性＞
実施例１９〜２４、比較例１６〜２０において作製したハンバーグについて、焼成後の目視による保型性評価をパネラー５０名により実施した。保型性はそれぞれ５点満点で評価し、５０名の平均値を算出した。その評価基準は以下の通りである。１点：マヨネーズがハンバーグから著しくはみ出し、外観上極めて悪い、２点：マヨネーズがハンバーグからはみ出し、外観上悪い、３点：マヨネーズがハンバーグのすき間から僅かにしみ出し、外観がやや悪く、また、内部でマヨネーズが不均一である、４点：外観上は問題ないが、ハンバーグ内部のマヨネーズが偏っており商品性で劣る、５点：外観良好で、且つ生地にマヨネーズが均一に包み込まれている。
【００２８】
＜口溶け感評価法＞
実施例７〜１２、比較例６〜１０において作製したマヨネーズを塗布したパン、実施例１３〜１８、比較例１１〜１５において作製したマヨネーズを包み込んだパン、実施例１９〜２４、比較例１６〜２０において作製したハンバーグについて口溶け感評価をパネラー５０名により実施した。それぞれの口溶け感はそれぞれ５点満点で評価し、５０名の平均値を算出した。その評価基準は以下の通りである。１点：食べた後で口の中に残る粘りが顕著である、２点：食べた後で口の中に残る粘りが目立つ、３点：食べた後で口の中に残る粘りがある、４点：食べた後で口の中に残る粘りがややある、５点：食べた後で口の中に残る粘りがほとんどなく良好である。
【００２９】
＜生地の包み易さ評価法＞
実施例１３〜１８、比較例１１〜１５において作製したマヨネーズを包み込んだパン、実施例１９〜２４、比較例１６〜２０において作製したハンバーグについて生地の包み易さ評価をパネラー５０名により実施した。それぞれの生地の包み易さはそれぞれ５点満点で評価し、５０名の平均値を算出した。その評価基準は以下の通りである。１点：柔らかくて、包み込めない、２点：包み込みが困難、３点：なんとか包み込めるが、生地からのもれが著しい、４点：包み込めるが、生地のすき間からもれがある、５点：包み込みでき、生地からのもれなし。
【００３０】
＜状態の評価法＞
実施例１３〜１８、比較例１１〜１５において作製したマヨネーズを包み込んだパンの状態の評価をパネラー５０名により実施した。それぞれの状態はそれぞれ５点満点で評価し、５０名の平均値を算出した。その評価基準は以下の通りである。１点：マヨネーズが生地から著しくはみ出し、外観上極めて悪い、２点：マヨネーズが生地からはみ出し、外観上悪い、３点：生地のすき間から僅かにしみ出し、外観がやや悪く、また、生地内部でマヨネーズが不均一である、４点：外観上は問題ないが、内部のマヨネーズが偏っており商品性で劣る、５点：外観良好で、且つ生地にマヨネーズが均一に包み込まれている。
【００３１】
＜カット時の刃への付着性＞
実施例１３〜１８、比較例１１〜１５において作製したマヨネーズを包み込んだパンについて、パン切り包丁を用いて手でカットした時の刃への付着性評価をパネラー５０名により実施した。それぞれの状態はそれぞれ５点満点で評価し、５０名の平均値を算出した。その評価基準は以下の通りである。１点：刃の全面が付着する、２点：刃の側面への付着が著しい、３点：刃の側面への付着がある、４点：刃の側面への付着はなく、刃の先端にわずかに付着がある、５点：刃への付着ほとんどなし。
【００３２】
（実施例１〜６、比較例１〜５）  マヨネーズの作製
まず、ポリグリセリン脂肪酸エステルを調製した。すなわち、グリセリンを水酸化ナトリウムを触媒として用いて、反応管中で２５０℃で加熱脱水し、重合し、脂肪酸を所定比率添加し、重合度６および１０のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。さらに、ポリグリセリンを脱色した後、ポリグリセリン、脂肪酸、触媒を仕込み窒素ガス気流下で２００℃の温度で遊離脂肪酸がなくなるまで反応させて所望のポリグリセリン脂肪酸エステルを得た。次に、表１記載の食用油脂および表２記載のポリグリセリン脂肪酸エステルを用いて表３の配合に従って、以下の方法により、マヨネーズ（酸性水中油型乳化組成物）を調製した。まず、食用油脂を８０℃まで昇温させた後、ポリグリセリン脂肪酸エステルを添加し、１５分間溶解した後、２０℃まで冷却させた。２０℃において、食酢、食塩、糖類、その他呈味材とで水相を調製後、卵液を添加した後、２０℃で温調中の油を添加しながらホバートミキサー（ＨＯＢＡＲＴ社製、型番：ＭＯＤＥＬ  Ｎ−５０  ＭＩＸＥＲ）でホイッパーを用いて、中速５分間予備乳化を実施し、その後、コロイドミル（エスエムテー社製、型番：ミルミックスＭＣ−３）でクリアランス０．３ｍｍで仕上げ乳化を実施することでそれぞれマヨネーズを得た。
【００３３】
【表１】
2005110599.tif 000002
【００３４】
【表２】
2005110599.tif 000003
【００３５】
【表３】
2005110599.tif 000004
【００３６】
（実施例７〜１２、比較例６〜１０）  食パンに塗布した場合の冷凍耐性
実施例１〜６、比較例１〜５において得られたマヨネーズを、市販の食パンの上に幅１ｃｍ、長さ１０ｃｍの棒状に絞り、−２０℃の恒温糟で所定期間保管し、オーブンで２１０℃、１２分間焼成し、冷凍耐性を評価した。評価結果を表４、表５に示す。比較例６〜８については、冷凍３日後で既に油分離が顕著であり、商品性が著しく悪いものであった。比較例９については、１４日後までは、比較例６〜８と比較すると比較的良好であったが、３０日後以降においては、急速に冷凍耐性が低下し、商品性としては悪いものであった。比較例１０についても比較例６〜８と比較すると程度がやや良いものの、商品性としては劣るものであった。一方、実施例７〜１２については、冷凍１８０日後においても乳化が安定であり、組織状態も冷凍前に近い状態であり、風味も良好で、商品性に優れた結果であった。特に、ホスホリパーゼで酵素処理した卵液、ローカストビーン蛋白質を用いた実施例１１が最も良好であった。
【００３７】
【表４】
2005110599.tif 000005
【００３８】
【表５】
2005110599.tif 000006
【００３９】
（実施例１３〜１８、比較例１１〜１５）  パンに包み込んでの評価
実施例１〜６および比較例１〜５のマヨネーズを用いて、調理パンを調製し、評価を行った。パン生地の配合は、強力粉：８０重量部、薄力粉：２０重量部、砂糖：１０重量部、食塩：１．５重量部、マーガリン：１０重量部、イースト：３．８重量部、イーストフード：０．１重量部、水：５２重量部、卵：１０重量部の配合で、通常のストレート法で生地を調製した後、生地を横約１０ｃｍ、縦約５０ｃｍに伸展し、中央部に縦方向に約１ｃｍ幅にマヨネーズを絞り、横方向に生地を１周巻く。その後、長さ約３ｃｍずつ包丁でカットした後、２００℃で１５分間オーブン加熱し、比較した。パン調製時の作業性を生地の包み易さ、カットした時の刃への付着性で評価した。また、焼成後の状態については、油の分離、切断面の保型性、口溶けでの評価を実施した。
【００４０】
それぞれの評価結果は、表６〜８に示す。比較例１１〜１３については、冷凍３日後において、油の分離が顕著であり、乳化が完全に破壊されていた。また、比較例１４、１５については、冷凍１４日後までは乳化が安定であったが、それ以上の保管においては油の分離が顕著となった。一方、実施例１３〜１８については、冷凍１８０日後においても冷凍保管前と同様の乳化状態、組織状態を保ち、油の分離、保型性とも良好で、商品性に優れたものであった。特に、卵液としてホスホリパーゼＡで処理した卵液、ローカストビーン蛋白質を使用した実施例１７が状態、乳化状態とも最も良好であった。
【００４１】
【表６】
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【００４２】
【表７】
2005110599.tif 000008
【００４３】
【表８】
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【００４４】
（実施例１９〜２４、比較例１６〜２０）  ハンバーグでの評価
ハンバーグに上記で作製したマヨネーズとツナを混合したものを包み込み、作業性と耐熱性を評価した。マヨネーズ３０重量部に対し、ツナの水煮を７０重量部をボール内でゴムへらで混合し、ツナサラダを得た。混合牛肉ミンチ４０重量部、豚ミンチ１７重量部、豚脂８重量部、たまねぎ微塵切り２０重量部、卵白２重量部、澱粉３重量部、パン粉５重量部、食塩０．６重量部、砂糖０．３重量部、グルタミン酸ナトリウム０．３重量部を混合し、生地９０ｇに対し、各ツナサラダを１０ｇの割合でハンバーグ生地の中心部に手包あんし、作業性を包みやすさを評価した。次に、このハンバーグを中火のガスコンロでフライパンで片面３分ずつ焼き、約１時間放冷後、ツナサラダの状態を評価した。それぞれの結果は表９の通りであった。比較例１６〜２０については作業性も包み込みが困難で、また、加熱時の乳化安定性、保型性に劣り、商品性が著しく悪かった。一方、実施例１９〜２４については比較例と比べて顕著に包み込み易く、また、ツナサラダを包み込んだハンバーグからもツナサラダが漏れ出ることがなかった。
【００４５】
【表９】
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【００４６】
引き続き、このハンバーグを室温で、１時間放冷後、−２０℃の恒温糟に最大１８０日まで、保管し、再度フライパンで加熱することにより冷凍耐性を調べた。冷凍テストの結果を表１０、１１に示す。比較例１６〜１８については、冷凍３日後で既に乳化が破壊され、油の分離が顕著であった。比較例１９、２０については、比較例１６〜１８と比べて冷凍１４日後までは比較的状態は良好であったが、それ以上では、加熱時に油が分離してしまい、状態は悪いという結果となった。
【００４７】
【表１０】
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【００４８】
【表１１】
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【００４９】
一方、実施例１９〜２４については、冷凍１８０日後においてもツナサラダは離水、型くずれすることなく、また乳化が安定で油の分離もなく、状態が良好であった。中でも、ホスホリパーゼＡで処理した卵液を用いた実施例４、５を用いた実施例２２、２３が良好で、さらにローカストビーン蛋白質を用いた実施例２３が最も良好であった。
【００５０】
上記の通り、トッピング、あん切り、包あん等の幅広い使い方においても作業特性に優れ、また、具材とあえてもダレることなく、さらに１８０日という長期に渡っても乳化が安定な風味、口溶けの良好な酸性水中油型乳化組成物を得ることができた。