(57)【要約】【課題】  握り飯、焼き魚、焼き肉、サラダ類、茹枝豆にまぶして、２０〜４８時間保存後も、これらの食品中に食塩が溶解しないで、喫食時にこれら食品の製造直後に近い塩味の強さ、味のバランスを保ち、これら食品の食味を保つ吸湿性の少ない食塩組成物およびこの食塩組成物を含有する食品を提供する。【解決手段】  食塩を融点７０度以下の食用油脂およびまたはモノグリセライドとその融点以上の温度で加温混合しコーティング後、さらに非水溶性粉末の微粉末セルロースと混合する。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食塩を融点が７０度以下の非水溶性固体とその融点以上の温度で加温混合しコーティング後、さらに非水溶性粉末と混合した吸湿性の少ない食塩組成物
【請求項２】
融点が７０度以下の非水溶性固体が食用油脂およびまたはモノグリセライドで、さらに非水溶性粉末がセルロース粉末である請求項１記載の吸湿性の少ない食塩組成物
【請求項３】
請求項１または２記載の吸湿性の少ない食塩組成物を含有する握り飯、焼き魚、焼き肉、サラダ類、茹枝豆
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、食塩組成物およびこれを含有する食品に関する。さらに詳しくは、食品に加えた後、時間が経過しても溶解してしまうことの少ない、即ち吸湿性の少ない食塩組成物およびこれを含有する食品に関する。【０００２】  近年、食生活の多様化により従来は家庭内で調理されていた食品が外食やコンビニエンスストアーなどで提供されている。
その中でも、握り飯や弁当はコンビニエンスストアーで最も多く提供されている食品である。
しかしながら、コンビニエンスストアーで提供される食品は、製造後２０〜４８時間後に喫食され、握り飯や弁当も例外ではない。
そのため、握り飯や弁当のおかずに使用された食塩が、この保存期間中に米飯やおかずの具（例えば焼き魚、焼き肉、サラダ類）の全体に溶解および浸透してしまい、味の特徴が薄れて食味の低下をもたらしている。
そこで、水分の存在下でも溶解性の少ない食塩が求められている。【０００３】  通常、食塩の水溶性を抑える方法としては、食塩を非水溶性の物質でコーティングする方法が一般的である。
非水溶性の物質としては、融点が７０度以上の硬化油脂が用いられている。融点が７０度以下であると、コーティングされた食塩粉末が固まり易く、サラサラした状態を保ちにくい。
しかし、コーティングする硬化油脂の融点が７０度以上であると、喫食の際に口中でもコーティングされた食塩が溶解し難く、塩味を感じない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  そこで、本発明者らは、水分を含む食品に添加しても溶解することが少なく、喫食した場合には口中で塩味を感じて、しかも粉末のサラサラした状態を保つ吸湿性の少ない食塩組成物を見いだすことを目的として鋭意検討した。
【課題を解決するための手段】
【０００５】  本発明者らは、食塩を融点が７０度以下の非水溶性固体とその融点以上の温度で加温混合しコーティング後、さらに非水溶性粉末と混合することにより本発明を完成するに至った。
即ち、融点が７０度以下の非水溶性固体として食用油脂およびまたはモノグリセライドを用い、さらに非水溶性粉末としてセルロース粉末を用いることである。【０００６】  使用する融点が７０度以下の食用油脂は、牛脂、豚脂、パーム油、ヤシ油およびこれらの油脂の分別脂およびまたは部分水素添加油脂、大豆油、なたね油、ひまわり油、とうもろこし油、米油の部分水素添加した植物性油脂から選ばれた１種以上が好ましい。
使用する融点が７０度以下のモノグリセライドは、主に構成する脂肪酸がパルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸であることが好ましい。市販品としてはエキセルＰ−４０Ｓ（パルミチン酸、ステアイン酸モノ・ジグリセライド融点５６〜６０度  花王（株）製品）、エマルジーＭＯ（Ｍ）（主にオレイン酸モノグリセライド  融点４５〜５５度  理研ビタミン（株）製品）などがある。
これらの食用油脂およびまたはモノグリセライドは単独または混合して使用し、融点が７０度以下であれば良いが、食塩組成物の粉末の流動性（粉末がサラサラした状態）と口中での溶け易さから、４５〜５５度が好ましい。【０００７】  これらの融点が７０度以下の食用油脂およびまたはモノグリセライドの使用量は、食塩１００重量部あたり０．５〜１００重量部が好ましい。
０．５重量部以下であると、食塩のコーティングが不十分で、食塩の吸湿性を抑えることが出来ず、１００重量部以上であると、食塩のコーティングが過剰となり、喫食した際に食塩の味が感じ難くなる。【０００８】  融点が７０度以下の食用油脂およびまたはモノグリセライドで食塩をコーティングした際、融点が低い方が、喫食の際の口どけが良いが、粉末の流動性が劣るため、さらに非水溶性固体を混合して粉末の流動性を改良する。
このコーティング後に混合する非水溶性固体としては、微粉末のセルロースが好ましい。
市販品としては、ＫＣフロックＷ−４００Ｇ（粉末セルロース  ４００メッシュパス品  日本製紙ケミカル（株）製品）、アビセルＲＣ（微結晶セルロース  旭化成（株）製品）がある。
これらの粉末セルロースの使用量は、コーティングした食塩の計１００重量部あたり０．５〜５０．０重量部が好ましい。
０．５重量部以下であると、コーティングした食塩の流動性を改良するのに不十分であり、５０．０重量部以上であると、食塩の味が出にくくなる。【０００９】  本発明における食塩としては、精製塩、岩塩、海水の天日乾燥塩などの自然塩のいずれでも良い。
これらの食塩粉末の粒度は、使用する食品により異なる。即ち、握り飯の場合は粒度が細かい方が好ましく、焼き魚などは粒度が荒い方が好ましい。【００１０】  本発明による食塩組成物を添加する食品としては、握り飯、焼き魚、焼き肉、サラダ類、茹枝豆などがある。
これらの食品への本発明による食塩組成物の添加量は、塩味の好みにより異なるが、食品１００重量部当たり、０．１〜２０重量部、好ましくは０．５〜５．０重量部である。
食品１００重量部あたり０．１重量部以下であると、塩味を感じることが少なく、２０重量部以上であると、塩味が強すぎて食味が低下する。
【発明の効果】
【００１１】  上記したように、本発明の食塩組成物を握り飯、焼き魚、焼き肉、サラダ類、茹枝豆などに使用すると、これらの食品を製造後２０〜４８時間後に喫食しても、塩味が食品の製造直後のような状態を保ち、コンビニエンスストアー向け食品として、食味の優れた食品を提供出来る。
【実施例１】
【００１２】  以下に、本発明による実施例および比較例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
本発明の組成物を表１の配合で作り、握り飯１００ｇの表面に２ｇを均一にまぶし、ラップで包み２０度に２０時間保存後、５人の専門パネルにより食味の評価を行った。
評価方法は、食塩の強さ、味のバランス、握り飯の全体評価を各項目毎に、良いを３点、普通を２点、劣るを１点として、５人の合計点で示した。従って、点数の多い方が好まれたことを示す。【００１３】  比較例１として、本発明による実施例１で使用した食塩を、融点が７０度以上の硬化油に分散させて粉末化し、実施例１と同量を握り飯に均一にまぶし、実施例１と同様にラップで包み２０度に２０時間保存後、５人の専門パネルにより食味の評価を行った。
評価方法は実施例１と同様である。【００１４】
【表１】
2005185261.tif 000002
【００１５】  表１に示す様に、本発明による実施例１による食塩組成物を均一にまぶした握り飯は、２０度に２０時間保存後も食塩の強さ、味のバランスが良く、握り飯の全体評価も良好であった。
一方、比較例１の場合は、食塩の強さを感じ難く、味のバランス、握り飯の全体評価も劣った。
【実施例２】
【００１６】  本発明の組成物を表２の配合で作り、焼いた鯵（約１５０ｇ）の表面と裏面に各々３ｇを均一にまぶし、２０度に２０時間保存後、５人の専門パネルにより食味の評価を行った。
評価方法は、食塩の強さ、味のバランス、全体評価を各項目毎に、良いを３点、普通を２点、劣るを１点として、５人の合計点で示した。従って、点数の多い方が好まれたことを示す。【００１７】  比較例２として、本発明による実施例２で使用した食塩をそのまま、焼いた鯵（約１５０ｇ）に均一にまぶし、実施例２と同様にラップで包み２０度に２０時間保存後、５人の専門パネルにより食味の評価を行った。
評価方法は実施例２と同様である。【００１８】
【表２】
2005185261.tif 000003
【００１９】  表２に示す様に、本発明による実施例２による食塩組成物を均一にまぶした焼いた鯵は、２０度に２０時間保存後も食塩の強さ、味のバランスが良く、焼いた鯵の全体評価も良好であった。
一方、比較例２の場合は、食塩が魚全体にしみ込んで、味のバランス、焼いた鯵の全体評価も劣った。