(57)【要約】  【課題】  安全かつ安定供給可能であり、高い白色度向上効果を有する白色度向上剤及び該白色度向上剤を用いた特に、蒲鉾、はんぺん、ちくわ、さつまあげ等の水産練り製品の提供。  【解決手段】  シルクフィブロイン及びシルクフィブロイン由来の蛋白質から選択される少なくともいずれか１種を含有する白色度向上剤である。平均分子量が１万〜２０万である態様、平均粒径が５μｍ〜１００μｍである態様が好ましい。該白色度向上剤を含有する水産練り製品である。該水産練り製品としては、蒲鉾、はんぺん、ちくわ、さつまあげ、が好適である。  【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
シルクフィブロイン及びシルクフィブロイン由来の蛋白質から選択される少なくともいずれか１種を含むことを特徴とする白色度向上剤。
【請求項２】
平均分子量が１万〜２０万である請求項１に記載の白色度向上剤。
【請求項３】
平均粒径が５μｍ〜１００μｍである請求項１から２のいずれかに記載の白色度向上剤。
【請求項４】
水不溶性である請求項１から３のいずれかに記載の白色度向上剤。
【請求項５】
シルクフィブロインを微粉砕、及びシルクフィブロインを部分加水分解した後、微粉砕のいずれかにより得られる請求項１から４のいずれかに記載の白色度向上剤。
【請求項６】
請求項１から５のいずれかに記載の白色度向上剤を含有することを特徴とする水産練り製品。
【請求項７】
水産練り製品が、蒲鉾、はんぺん、ちくわ及びさつまあげから選択されるいずれかである請求項６に記載の水産練り製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、安全かつ安定供給可能であり、高い白色度向上効果を有する白色度向上剤及び該白色度向上剤を用いた水産練り製品、特に、蒲鉾、はんぺん、ちくわ、さつまあげ、等に関する。
【背景技術】
【０００２】
絹（シルク）は、フィブロイン及びセリシンを主成分とする蛋白質で構成され、その７０％〜８０％を占めるフィブロインは、古来から繊維として用いられている。
最近、前記フィブロインは、繊維用途以外にも、蛋白質としての特性が注目され、医薬品、化粧品、食品分野へ応用されてきている。
【０００３】
ところで、水産練り製品の製品価値としては、弾力があり、組織が緻密で、白色を呈しているものが最良とされている。特に、蒲鉾類の場合には、白色の強いものが最良とされ、製品の弾力と共に、色の優劣が品質の良悪の判断基準にされている（特許文献１参照）。
そこで、水産練り製品の白色度を向上させることを目的として、例えば、重炭酸ナトリウム・クエン酸カルシウム・乳酸カルシウム混合品（特許文献２参照）、親水性ポリグリセリン脂肪酸エステル（特許文献３参照）、ソルビタン脂肪酸エステル（特許文献４参照）などを使用することが提案されている。
しかしながら、近年添加物の安全性に関する懸念から天然添加物が注目されており、安全かつ安定供給可能で低価格でありながら、水産練り製品の白色度を向上させることができる天然系の白色度向上剤の提供に対する需要者の要望は高く、更なる改良・開発が望まれている。
【０００４】
【特許文献１】特許第２９６７４９１号公報
【特許文献２】特許第２６４９５５０号公報
【特許文献３】特開平１１−３４６７２４号公報
【特許文献４】特開昭６１−２８５９６４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、かかる現状に鑑みてなされたものであり、従来における諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、比較的高分子量のシルクフィブロイン及びシルクフィブロイン由来の蛋白質から選択される少なくともいずれか１種を含み、水産練り製品の白色度の向上を図ることができる白色度向上剤及び該白色度向上剤を含有する水産練り製品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、前記課題に鑑み鋭意検討を重ねた結果、以下の知見を得た。即ち、比較的高分子量のシルクフィブロイン及びシルクフィブロイン由来の蛋白質から選択される少なくともいずれか１種、特に、平均分子量が１万〜２０万であり、かつ平均粒径が５μｍ〜１００μｍであるシルクフィブロイン及びシルクフィブロイン由来の蛋白質から選択される少なくともいずれか１種を、蒲鉾、はんぺん、ちくわ、さつまあげ等の水産練り製品に添加することによって高い白色度の向上効果を付与し得るという知見である。
【０００７】
本発明は、本発明者らの前記知見に基づくものであり、前記課題を解決するための手段としては、以下の通りである。即ち、
＜１＞  シルクフィブロイン及びシルクフィブロイン由来の蛋白質から選択される少なくともいずれか１種を含むことを特徴とする白色度向上剤である。
＜２＞  平均分子量が１万〜２０万である前記＜１＞に記載の白色度向上剤である。
＜３＞  平均粒径が５μｍ〜１００μｍである前記＜１＞から＜２＞のいずれかに記載の白色度向上剤である。
＜４＞  水不溶性である前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載の白色度向上剤である。
＜５＞  シルクフィブロインを微粉砕、及びシルクフィブロインを部分加水分解した後、微粉砕のいずれかにより得られる前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の白色度向上剤である。
＜６＞  前記＜１＞から＜５＞のいずれかに記載の白色度向上剤を含有する水産練り製品である。
＜７＞  水産練り製品が、蒲鉾、はんぺん、ちくわ及びさつまあげから選択されるいずれかである前記＜６＞に記載の水産練り製品である。
＜８＞  Ｌａｂ値におけるＬ値が、７９．５以上である前記＜６＞から＜７＞のいずれかに記載の水産練り製品である。
＜９＞  ハンター白色度値が、７４．５以上である前記＜６＞から＜７＞のいずれかに記載の水産練り製品である。
【０００８】
なお、従来のシルクフィブロイン入り食品に関する提案は、食品の特性上、酵素、加水分解等により低分子に加工処理され、水への溶解性を向上させたものであるのに対して、本願シルクフィブロイン及びシルクフィブロイン由来の蛋白質から選択される少なくともいずれか１種は、平均分子量が１万〜２０万と比較的大きく、かつ平均粒径が５μｍ〜１００μｍであり、水産練り製品に添加した場合、白色度の向上に寄与し得、特に、蒲鉾、はんぺん、ちくわ及びさつまあげから選ばれるいずれかの水産練り製品に対する白色度向上剤として好適に用いられることについては開示も示唆もなく、これらのことは、本発明者らの新知見である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、従来における問題を解決することができ、水産練り製品、特に、蒲鉾、はんぺん、ちくわ、さつまあげ等に好適に使用することができ、安全かつ安定供給可能で、低価格で該水産練り製品の白色度の向上を図ることができる白色度向上剤及びこれを用いた水産練り製品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
（白色度向上剤）
本発明の白色度向上剤は、シルクフィブロイン及びシルクフィブロイン由来の蛋白質から選択される少なくともいずれか１種を含み、更に必要に応じてその他の成分を含有してなる。
【００１１】
−シルクフィブロイン及びシルクフィブロイン由来の蛋白質−
前記シルクフィブロイン及びシルクフィブロイン由来の蛋白質の原料となる繭糸は、蚕の絹糸腺から分泌される繊維状蛋白質であって、図１に示したように、２本の繊維状蛋白質フィブロイン２と、その外側を被覆する膠質状蛋白質セリシン３とからなる構造を有している。
【００１２】
前記シルクフィブロインは、繭糸、生糸、絹織物及びそれらの屑物をソーダ灰、珪酸ソーダ、界面活性剤などを併用した高温アルカリ水溶液で処理する精錬工程でセリシンを溶解除去することにより得られる。このシルクフィブロインは、グリシン、アラニン及びセリシンを非常に多く含む蛋白質であり、その分子量は約３５万である。
前記シルクフィブロイン由来の蛋白質としては、前記シルクフィブロインの部分加水分解物、シルクフィブロインから分離させた蛋白質、等が挙げられる。
【００１３】
本発明の白色度向上剤が含有するシルクフィブロイン及びシルクフィブロイン由来の蛋白質から選択される少なくともいずれか１種は、前記シルクフィブロインをそのまま微粉砕して得られるか、若しくは部分加水分解した後、粉砕して平均分子量が１万〜２０万であり、かつ平均粒径が５μｍ〜１００μｍに調製したものが好ましい。
【００１４】
前記シルクフィブロインをそのまま微粉砕するとは、シルクフィブロインをそのまま所望の平均分子量及び平均粒径とすることができれば特に制限はなく、目的に応じて適宜選定することができ、例えば、衝撃式粉砕、摩擦式粉砕、切断式粉砕又はこれらを組み合わせて行うことができる。
【００１５】
前記部分加水分解としては、シルクフィブロインを所望の平均分子量及び平均粒径に調整することができれば特に制限はなく、目的に応じて適宜選定することができ、例えば、（１）シルクフィブロインを塩酸、硫酸、クエン酸、リンゴ酸、リン酸等から選ばれる酸の濃厚液で加熱溶解し、部分加水分解した後、中和、脱塩する方法、（２）シルクフィブロインを塩化カルシウム溶液に溶解し、この溶解液を脱塩したシルクフィブロイン溶液をパパイン、サーモライシン、エラスターゼ、ペプシン、トリプシン、キモトリプシン、パンクレアチン等の蛋白質分解酵素で加水分解する方法、などが挙げられる。
【００１６】
前記加水分解後の粉砕方法としては、部分加水分解した後のシルクフィブロインを所望の平均分子量及び平均粒径の粉末とすることができれば特に制限はなく、目的に応じて適宜選定することができ、例えば、振動式粉砕、衝撃式粉砕、摩擦式粉砕、気流式粉砕、又はこれらを組み合わせて行うことができる。
【００１７】
前記シルクフィブロイン及びシルクフィブロイン由来の蛋白質から選択される少なくともいずれか１種の平均分子量は、電気泳動法による測定で、１万〜２０万が好ましく、５万〜１５万がより好ましく、５万〜１０万が更に好ましい。
前記平均分子量が小さすぎると水への溶解性は向上するが、苦味や甘味等の呈味性が強くなり水産練り製品へ利用するには好ましくなく、また、白色向上の効果が十分に得られない場合がある。一方、平均分子量が大きすぎると水産練り製品への分散性に欠け、加工適性の低下につながる場合がある。
【００１８】
前記シルクフィブロイン及びシルクフィブロイン由来の蛋白質から選択される少なくともいずれか１種は、その平均粒径が５μｍ〜１００μｍが好ましく、１０μｍ〜５０μｍがより好ましく、１５μｍ〜４０μｍが更に好ましい。
前記平均粒径が大きすぎると、水産練り製品に添加した際、舌に残る食感を生じて水産練り製品本来の食感を失ってしまうことがある。
【００１９】
−その他の成分―
前記シルクフィブロイン及びシルクフィブロイン由来の蛋白質から選択される少なくともいずれか１種は、そのまま水産練り製品に添加して白色度向上剤として用いることができるが、そのまま水産練り製品に添加しにくい場合には、その他の成分を混合して製剤化することが好ましい。
前記その他の成分としては、トレハロース、乳糖、食塩、コーンスターチ、デキストリンなどが挙げられ、これらの中でも、製剤化する際に最も好ましいものは、トレハロースである。
【００２０】
（水産練り製品）
本発明の白色度向上剤が使用可能な水産練り製品としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選定することができるが、白色度の高いものが最良とされ、例えば、蒲鉾、はんぺん、ちくわ、さつまあげ等に代表される水産練り製品に使用することが好ましい。なお、白色度向上剤は、水産練り製品以外にも、食パン、団子、ホイップクリーム、うどん、そうめん、等の各種飲食品に添加することも勿論可能である。
【００２１】
また、本発明の白色度向上剤の配合量は、添加する水産練り製品によって異なり一概には規定できないが、通常、水産練り製品全体の０．０１〜１０質量％が好ましく、０．０５〜５．０質量％がより好ましく、０．１〜１．０質量％が更に好ましい。
【００２２】
（Ｌ値及びハンター白色度値の測定方法）
前記白色度向上剤を添加した水産練り製品と無添加の水産練り製品との色差の値を測定することにより、前記白色度向上剤の白色度向上効果を確認することができる。
前記色差の測定方法としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選択した方法により測定することができ、例えば、色彩色差計を用いて、前記色差の値としてＬａｂ値を測定する方法等が挙げられる。
ここで、前記色差の基準は、Ｌ値は、値が大きいほど白色、小さいほど黒色の傾向を示し、ａ値は値が大きいほど赤色、小さいほど緑色の傾向を示し、ｂ値は、値が大きいほど褐色、小さいほど青色の傾向を示す。
また、前記色差は、ハンター白色度値（Ｗ）として測定することができ、これは下記の式に基づいて計算される。
Ｗ＝（７Ｌ２−４０Ｌｂ）／７００
【００２３】
前記白色度向上剤を添加した水産練り製品の前記Ｌ値は７９.５以上が好ましく、前記白色度向上剤を添加した水産練り製品と前記無添加の水産練り製品とのＬ値の差は、０．５以上であることが好ましい。また、前記白色度向上剤を添加した水産練り製品の前記ハンター白色度値は７４．５以上が好ましく、前記白色度向上剤を添加した水産練り製品と前記無添加の水産練り製品とのハンター白色度値の差は、０．２以上であることが好ましい。
【実施例】
【００２４】
以下、本発明の実施例について説明するが、本発明はこの実施例に何ら限定されるものではない。
【００２５】
（製造例１）  シルクフィブロイン粉末Ａの製造
絹原料を５０倍量の０．５質量％炭酸ナトリウム又は炭酸水素ナトリウム（重曹）溶液で３０分間煮沸処理してその都度、上澄液を除去する操作を２〜３回繰り返す精練工程によりセリシンを取り除いた。
選別・洗浄・乾燥後、カッターミルにより粗粉砕し、更に、ボールミルにより微粉砕した。以上により、製造例１の平均粒径２０μｍ、平均分子量１０万の水不溶性シルクフィブロイン粉末Ａを得た。
【００２６】
（製造例２）  シルクフィブロイン粉末Ｂの製造
製造例１で得られたシルクフィブロイン粉末Ａを、１０倍量の水に分散させた後、蛋白質分解酵素であるサーモライシンを加え、６５℃で１０分間酵素分解した。その後、９０℃で３０分間加熱して酵素を失活させた後、減圧濃縮、凍結乾燥した後、衝撃式粉砕機にて微粉砕した。
以上により、製造例２の平均粒径７５μｍ、平均分子量５万の水不溶性シルクフィブロイン粉末Ｂを得た。
【００２７】
（実施例１）  ケーシング蒲鉾（１）
下記に示す配合処方で、常法により実施例１のケーシング蒲鉾を製造した（基本原料に対し製造例１のシルクフィブロインＡを０．１質量％添加）。
冷凍魚すり身                                                １００ｇ
食塩                                                            ３ｇ
砂糖                                                            ４ｇ
グルタミン酸ナトリウム                                          １ｇ
みりん                                                          ２ｇ
馬鈴薯澱粉                                                      ５ｇ
水                                                            ５０ｇ
製造例１のシルクフィブロイン粉末Ａ                              ０．１ｇ
【００２８】
（実施例２）    ケーシング蒲鉾（２）
下記に示す配合処方で、常法により実施例２のケーシング蒲鉾を製造した（基本原料に対し製造例１のシルクフィブロインＡを０．３質量％添加）。
冷凍魚すり身                                                １００ｇ
食塩                                                            ３ｇ
砂糖                                                            ５ｇ
グルタミン酸ナトリウム                                          １ｇ
みりん                                                          ２ｇ
馬鈴薯澱粉                                                      ５ｇ
水                                                            ５０ｇ
製造例１のシルクフィブロイン粉末Ａ                              ０．３ｇ
【００２９】
（比較例１）
実施例２において、製造例１のシルクフィブロイン粉末Ａを添加しない以外は、実施例２と同様にして、比較例１のケーシング蒲鉾を製造した。
【００３０】
＜Ｌ値及びハンター白色度値の測定＞
得られた実施例１、２及び比較例１のケーシング蒲鉾について、色差計ＺＥ−２０００（日本電色工業社製）を用い、色差の値としてＬａｂ値及びハンター白色度値を測定した。ここでは、Ｌ値を白色の指標とした。また、ハンター白色度値（Ｗ）は、Ｗ＝（７Ｌ２−４０Ｌｂ）／７００に従い、計算した。結果を表１に示す。
なお、実施例１、２及び比較例１において、ケーシング蒲鉾は、それぞれ１０サンプルずつ製造し、表１は、その平均値を示したものである。
【００３１】
【表１】
2005110534.tif 000002
【００３２】
表１の結果から、シルクフィブロインを水産練り製品に添加することにより、白色度の向上を図ることができることが判った。また、シルクフィブロインの添加量が増加するほど、白色度の改善が認められた。
なお、製造例１のシルクフィブロイン粉末Ａの代わりに製造例２のシルクフィブロイン粉末Ｂを用いても同様の結果が得られた。
【００３３】
＜白色の目視評価＞
得られた実施例１、２及び比較例１のケーシング蒲鉾における色について目視による比較評価を１０名のパネラー（Ａ〜Ｊ）により下記５段階で評価した。結果を表２に示す。
なお、製造例１のシルクフィブロイン粉末Ａの代わりに製造例２のシルクフィブロイン粉末Ｂを用いても同様の結果が得られた。
<評価基準>
１・・・極めて白い
２・・・かなり白い
３・・・白い（無添加である）
４・・・あまり白くない
５・・・ほとんど白くない
【００３４】
【表２】
2005110534.tif 000003
【００３５】
表２の結果から、シルクフィブロインを水産練り製品に添加することにより、目で見て無添加よりも白いと判断するパネラーが多いことから、白色度の向上を図ることができることが判った。また、シルクフィブロインの添加量が増加するほど、白色度の改善が認められた。
【００３６】
（配合実施例１）    はんぺん
下記に示す配合処方で、はんぺんを製造した。
舌切鮫すり身                                                ３００ｇ
冷凍魚すり身                                                ２００ｇ
食塩                                                          １５ｇ
やまいも                                                    １００ｇ
卵白                                                            ２ｇ
グルタミン酸ソーダ                                              ５ｇ
みりん                                                          ５ｇ
製造例１のシルクフィブロイン粉末Ａ                              １ｇ
【００３７】
（配合実施例２）    さつまあげ
下記に示す配合処方で、さつまあげを製造した。
冷凍魚すり身                                              １０００ｇ
食塩                                                          １５ｇ
砂糖                                                            ８ｇ
日本酒                                                        １０ｇ
グルタミン酸ソーダ                                              ５ｇ
みりん                                                        １０ｇ
グルコース                                                      ５ｇ
にんじん                                                      ６０ｇ
ねぎ                                                        １００ｇ
豆腐                                                            半丁
やまいも                                                      ５０ｇ
卵                                                              １個
製造例１のシルクフィブロイン粉末Ａ                              １ｇ
【産業上の利用可能性】
【００３８】
本発明の白色度向上剤は、水産練り製品、特に、蒲鉾、はんぺん、ちくわ、さつまあげ、等に添加することにより、白色度の向上を図ることができる。
【図面の簡単な説明】
【００３９】
【図１】図１は、繭糸の横断面を示す模式図である。
【符号の説明】
【００４０】
１        繭糸
２        フィブロイン
３        セリシン
【図１】
2005110534.tif 000004