(57)【要約】【課題】乾燥後加熱処理前に頭部と腹部を切断除去することにより、酸化面を少なくし、魚肉に内臓の臭みや苦みが移ることなく、美味で、保存性の高いイワシ干物を得る。【解決手段】体長８〜１６ｃｍのイワシを所定濃度の食塩水に浸漬し、取り出す。取り出されたイワシを串刺しにして魚肉中の水分含有率を２５〜３０重量％にする乾燥工程と、乾燥後のイワシから頭部と腹部を内臓と共に切断具にて切断除去する切断除去工程と、頭部と腹部が切断除去されたイワシを魚体芯温が約８０℃になるように加熱する工程とからなることを特徴とする。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
体長８〜１６ｃｍのイワシを用いたイワシ干物の製造方法であって、
体長８〜１６ｃｍのイワシを所定濃度の食塩水に浸漬し、取り出して串刺しにし、魚肉中の水分含有率を２５〜３０重量％にする乾燥工程と、イワシの魚体芯温が約８０℃になるように加熱する工程とよりなるイワシ干物の製造方法において、
イワシの魚体芯温が約８０℃になるように加熱する前に、魚肉の水分含有率が２５〜３０重量％に乾燥されたイワシから頭部と腹部を内臓と共に切断具にて切断除去したことを特徴とするイワシ干物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は体長が８〜１６ｃｍ程度のイワシ干物の製造方法に関し、さらに詳しくはイワシの胴体形状が崩れることなく、且つイワシ独特の臭みが殆んどしないイワシ干物の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  内蔵を残したままイワシ全体を干したイワシ干物には大別して丸干、目刺、鰓刺があり、十分に乾燥したものと生干のものがある。丸干イワシは、マイワシやウルメイワシを用い、稀薄塩水で洗い、原料１ｋｇに対し食塩１００〜２００ｇの食塩水中に１夜浸漬し、水洗後水切りして簀の上若しくは枠体間に広げ、常温で自然乾燥する。目刺、鰓刺イワシは塩漬けし水洗後、目刺は左右両眼を、鰓刺は鰓孔から口腔に竹串を貫通し、両端をロープで連結し吊り下げて常温下で自然乾燥する。
又、イワシを炭火等で焙ってイワシ全体を干物とするものについては、青森県平舘村特産の焼干イワシが存在する。焼干イワシは体長７ｃｍ未満の小イワシを原料とし、腹部から背びれにかけて竹串を貫通して串刺にし、炭火で焙り乍ら魚肉中の水分を蒸散させ乾燥させたものであり、炭火焼の香ばしいかおりを有し、いりこと同様にそのまま若しくは粉末状にして主として料理用だしとして用いるものである。
ところで、乾燥中の魚肉は、乾燥時間が長い程、又、魚肉温度が高い程、自己消化酵素の作用は大となり、肉質成分に起る変化は大きく、魚肉は分解し、魚肉表面の脂肪は酸化して臭気及び色は変化する。魚体の油脂の酸化防止のために酸化防止剤を用いて丸干しにすると、魚体表面の油脂の酸化を防止し、魚体表面から発生する臭いを抑制することはできるが、胆汁成分等を由来とする内臓部分の苦味を抑制することはできない。内臓部分を保有した状態でイワシ全体を乾燥するものに関しては、内臓中に存在している細菌及び残余の水分により、内臓部分は魚肉部分よりも早く腐敗をし、腐敗により発生した揮発性塩基窒素等の悪臭が魚肉中の油脂に移り、魚全体が内臓の分解臭を呈し、特に内蔵を残したまま乾燥処理されたイワシを加熱すると、内臓の臭みや苦味が魚肉全体に行き渡りこれが子供の魚離れの一因ともなっていた。このことを立証するために、従来の丸干イワシの魚体背部と腹部の揮発性塩基窒素量と一般生菌数を測定してみると、魚肉１００ｇ中の揮発性塩基窒素量は魚体背部が７３ｍｇで、魚体腹部が１７７ｍｇであり、一般生菌は魚体背部が２９×１０２ＣＦＵ／ｇで魚体腹部が４５×１０３ＣＦＵ／ｇであり、内臓を有するイワシ干物は、内臓を有しないイワシ干物と比較して魚肉に臭みを有し、腐敗原因となる細菌も多いことが判かる。内臓部分に繁殖する腸内細菌は加熱工程で滅菌できるが、内臓部分が生焼け状態で処理された場合は細菌が再繁殖し、品質保持期間を長くとることはできない。
又、頭部と腹部を除去後に丸干しをしたイワシは、生処理に時間を要し乾燥処理までに鮮度劣化を生じ、乾燥処理が腹部の切り口が露出した状態で行われるため、可食部のうち空気と接触する部分の面積が大となり酸化しやすい。また、目や鰓等が失われているので寝かせた状態で乾燥し、得られた製品が偏平形状を呈するという欠点があった。又、イワシの頭部や内臓を廃棄物として廃棄処分するため、家庭から出る生ゴミが多くなるという不具合も生じていた。
魚肉の分解による変化を少なくするために、塩水中に浸漬し水洗後のイワシをイオン発生する乾燥装置にて乾燥するようにしたものが提案されている（例えば、特許文献１参照）。
しかしながら、特許文献１記載の発明であると魚体表面に油が滲出せず、程好い魚肉分解度により呈されるイワシ干物独特の旨味がないという問題点がある。【０００３】  開き干は背部から片開きにし、鰓と内臓を除去後、一夜塩漬して水洗し、水切りをして簀の上で拡げて自然乾燥したものや、塩漬の際に臭みを除去し風味付けを目的としてハーブを加えることが提案されている（例えば、特許文献２参照）。
しかしながら、イワシは生の状態では魚肉が極めて軟らかく背開きは極めて難しく、又、乾燥前の魚肉の軟らかい状態で開くと魚肉が崩れ、血液や消化液等が魚肉に付着し不衛生であり、この血液等を除去するために水洗をすると魚の旨味が水と共に洗い流されて旨味が軽減するという問題点があった。
【特許文献１】特開昭５３−１４５９５０号公報
【特許文献２】特許第２７６９９９８号の特許公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  本願発明は、冷風乾燥後加熱処理前に頭部と腹部を切断除去することにより、魚肉に内臓臭が移らず魚肉中の臭いの残存率を低下させ、魚体の形状を崩すことなく美しい形状を保持したイワシ干物の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】  本願発明は、体長８〜１６ｃｍのイワシを用いたイワシ干物の製造法であって、体長８〜１６ｃｍのイワシを所定濃度の食塩水に浸漬し、取り出して串刺しにし、魚肉中の水分含有率を２５〜３０重量％にする乾燥工程と、イワシの魚体芯温が約８０℃になるように加熱する工程とよりなるイワシ干物の製造方法において、イワシの魚体芯温が約８０℃になるように加熱する前に、魚肉の水分含有率が２５〜３０重量％に乾燥されたイワシから頭部と腹部を内臓と共に切断具にて切断除去したことを特徴とする。
【発明の効果】
【０００６】  本発明イワシ干物の製造方法は、魚肉の水分含有率が２５〜３０％に乾燥後に頭部と腹部を内臓と共に切断除去するので生処理に要する時間が短く鮮度が劣化せず、イワシの魚肉の切断縁が直線状になる程度にイワシ魚肉が程好く硬化しているため、血液や内臓が切断口よりはみ出すことなくハサミ等の切断具にて衛生的で極めて簡単に切断可能で作業効率が向上し、見た目も美しく、乾燥処理中に空気と触れる面が少ないので酸化しにくく、また、串刺し状態で乾燥するため、イワシ干物の形状が偏平化せず、生きているときと同じ形状を保持しているという効果がある。
苦味及び独特の刺激臭を有するイワシの内臓臭を魚肉に移らせることなく、適度に塩分が浸透し、程好く蛋白質が分解され旨味を有したイワシ干物を提供し得るという効果がある。
又、細菌の繁殖しやすい頭部及び腹部を除去し、加熱処理を行っているので完全に滅菌可能で、イワシ干物の臭み原因である揮発性塩基窒素を揮発させ、加熱時に内臓の臭いや苦みが魚肉に付着せず、腹部切り口に残存するアミン臭をも加熱時に放出し、結果的に魚肉が臭みや苦味を呈せず美味である。
又、製品の水分含有率が近いので菌に汚染されにくく、調理することなくそのまま食べることができるという効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【実施例１】
【０００７】  体長８〜１６ｃｍのウルメイワシをＮａＣｌ濃度が８〜１３重量％の食塩水に浸漬する。浸漬時間は、魚体の容量、脂肪分の量、製造業者により異なる。魚体の脂肪分が多いものについては、食塩水にトレハロースを添加したものを用いる。
食塩水に浸漬後の魚体は、水洗いにし、串刺しにして形状を整えた状態で１６〜２６℃の温度環境下で冷風乾燥する。冷風乾燥時間は魚体の脂肪分含有率や季節等により異なるが、約６０時間放置し、魚肉中の水分含有率を２５〜３０重量％にする。
冷風乾燥により水分含有率が低下し、硬度が高くなったイワシ魚体から頭部と腹部をハサミで切断除去する。魚体の水分含有率が低下し硬度が高くなっている状態で切断するため、内臓や血液が固化し、腹部の内臓が切断口から外部へはみ出すことなく切断できる。また、血液も出ず菌に汚染されることなく衛生的で、切断面が定形性を保持し見た目も美しい。また、生処理時間がないため、鮮度劣化を起こしにくく、血水を水洗することなく汚物処理が簡便で、環境汚染を防止し、低コスト化を図り得る。
頭部及び腹部を切断除去したイワシを魚体芯温が８０〜８５℃になるように加熱し、魚肉の水分含有率を２０〜２５重量％にする。臭みや苦みがなく旨味を有し且つ保存性の高いイワシ干物を得る。加熱はガスバーナーの火炎をイワシ表面に近付けて焙ることや、５００Ｗの電力のマイクロウェーブを６０〜８０秒照射する方法等がある。加熱は魚体芯温が８０〜８５℃になればよく、加熱方法は問わない。
本実施例では、生処理をしないため、乾燥処理開始迄の時間が短縮化され、イワシの鮮度が劣化しない。又、丸干し後に頭部と腹部を切断するため、腹部のうち内臓との当接面が空気と直接接触せず酸化面が小さく、又、吊り下げて干すことが可能なため、生きているときのイワシの丸味を帯びた形状が損なわれず、製品形状が偏平化しない。又、内臓や血液の水分が蒸散し内蔵や血液が固化後に切断処理するので、魚体が菌による汚染を受けにくく、血水が出ることなく衛生的且つ簡単に内臓を除去できる。又、頭部と腹部を切断除去後に加熱するので、加熱による魚肉への臭いや苦み成分が移ることがなく、腹部切り口付近に残っている揮発性塩基窒素を加熱により魚体から放出しやすく臭いの残存率を低下させることができる。更に、内臓を切断除去後に加熱するので、内臓部分の生焼け等の事態が生じることなく完全に加熱滅菌でき、品質保持期間を長くとることができる。
【試験例１】
【０００８】  実施例１で得たイワシ干物に関し、臭みの原因となる揮発性塩基窒素量を測定した。イワシ干物の背部の魚肉を採取し、微量拡散法を用いて測定した。魚肉１００ｇ中の揮発性塩基窒素量は９３．４ｍｇであった。比較のために、頭部及び腹部を切断除去せず、その他の製造方法は実施例１と同様の工程で得た頭部及び腹部を有するイワシ干物の背部魚肉についても揮発性塩基窒素量を微量拡散法で測定した。その結果、魚肉１００ｇ中の揮発性塩基窒素量は１１２．６ｍｇであった。以上の結果より、加熱前にイワシ魚体から頭部及び腹部を除去する工程を有する製造方法で得られたイワシ干物には不快な臭いが少なくなるということが判明した。