(57)【要約】【課題】  本発明により血糖値の上昇を抑制し、インスリンの分泌を抑制する糖尿病の予防に有用な穀類配合の玄米飯の提供。【解決手段】  総食物繊維含量が玄米飯全重量の２．５〜４．０重量％で、かつ水溶性食物繊維量が総食物繊維量の２０〜５０重量％であることを特徴にした穀類配合の玄米飯であって、特に穀類が大麦およびアマランサスである穀類配合の玄米飯。また、炊飯前に予め有機酸溶液に浸漬した玄米および穀類を用いることで、より優れた血糖値の上昇抑制、インスリンの分泌を抑制する効果が得られる。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
総食物繊維含量が玄米飯全重量の２．５〜４．０重量％であり、かつ水溶性食物繊維量が総食物繊維量の２０〜５０重量％であることを特徴にした穀類配合の玄米飯。
【請求項２】
穀類が大麦およびアマランサスである請求項1に記載の穀類配合玄米飯。
【請求項３】
大麦の配合量が玄米飯全量の７．５〜１５重量％、アマランサスの配合量が玄米飯全量の０．７５〜４重量％である請求項１、２に記載の穀類配合玄米飯。
【請求項４】
予め有機酸溶液に浸漬した玄米および穀類を用いる穀類配合玄米飯の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はインスリン抵抗性を有する人に適した食品に関し、さらに詳しくは穀類由来の食物繊維、および穀類の酢酸溶液への浸漬により、糖質の吸収を遅延させ、糖尿病を予防しうる食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本における糖尿病有病者数は、近年増加しており、１０年後には中高年の5人に１人は糖尿病になると推計されている。糖尿病の増加はいわゆる食の欧米化に関連していると言われている。すなわち、精白米や精白パンに代表される早く吸収され、血糖値の上昇が急激に起こる食品を高脂肪の食品とともに食べつづけることで肥満が起こる。肥満者はインスリンに対する反応性が低下する症状、すなわちインスリン抵抗性を起こす頻度が高くなる。糖質を含む食事を摂取後、糖質が吸収され血糖値が上昇すると、通常であればインスリンの分泌に反応して血糖値が低下するが、インスリン抵抗性を発症すると、血液中に、ある程度のインスリンが存在しても、各組織のインスリン反応性が低下しているため、血糖値が下がりにくい。そのため、代償的にインスリン分泌が増加し高インスリン血症を呈する。この過剰なインスリン分泌が恒常的に起こることによりインスリンを分泌する膵β細胞が疲弊し、膵β細胞予備能が低下して、ついにはインスリンを分泌できなくなり重度の糖尿病に至る。上述の経路で悪化していく糖尿病の発症を予防するためにはインスリン分泌を穏やかにする食事を摂ることにより、膵β細胞の疲弊を防ぐことが必要である。そのため、全粒穀物などＧＩ（グリセミック・インデックス）値の低い食品が食事療法として適している。ＧＩ値とは炭水化物が消化され、血糖値が上昇するまでの速度を基準食品（一般にはブドウ糖）を100として他の食品と比較した数値でこの数値が高いほど血液中に入る速度が速く、インシュリンの分泌を促進する。
【０００３】
一方、食物繊維は腸管からの糖質吸収を抑制することで血糖値の上昇を抑え、インスリンの分泌を穏やかにすることが知られている。水溶性食物繊維は食物の胃内滞留時間を延長したり、腸壁の不攪拌水層を増加させることにより、質の吸収を抑制する働きを持つ。また、不溶性の食物繊維は水を吸って膨潤することで満腹感を与え、全体の食物摂取量を減らすことで、糖質の摂取量を減らしたり、食品に歯ごたえを付与して咀嚼回数を増やすことにより、食物の摂取速度を遅くし、糖質の吸収を穏やかにする効果が有る。
【０００４】
全粒穀物である玄米飯はＧＩ値が白米飯より低いため、インスリン抵抗性を有する人の主食として適している。しかし、玄米飯には不溶性食物繊維が多く、５訂食品成分表によれば、水溶性食物繊維は食物繊維全体の１５％以下である。また、１食分（１５０ｇ）を食べても２．１ｇの食物繊維しか摂取できない。上述のように、水溶性、不溶性の食物繊維はそれぞれ別の役割を持つことから、適正な比率で含有されていることが望ましい。また、もっと多くの食物繊維が摂取できることが望ましい。
【０００５】
血糖値上昇抑制のため、米飯や粥に食物繊維を富化する方法として、抽出・精製された食物繊維原料を添加する方法が提案されている（特許文献１、２）。しかし食品に精製した食物繊維を配合し、その効果を検討した介入研究において、精製した食物繊維は疫学の結果から予想されてきたほどの効果を示さないばかりか、小麦麸などでは大腸癌のリスクを上昇させる可能性があるとする研究もある。その理由は未だ不明であるが、穀類に含まれる食物繊維以外の成分が、食物繊維とともに相乗作用を示すものと推測できる。すなわち、食物繊維は穀物全体の形で摂取することが望ましい。
【０００６】
また食物繊維の他、たんぱく質、脂質、有機酸は糖質と同時に摂取することにより、胃内の滞留時間を長くし、ＧＩ値が低減することが知られている。しかし、脂質の摂取はカロリーの上昇につながり、肥満を促進する恐れがある。また、たんぱく質は原料自体に味があったり加工により凝固したりするなど、食品自体の物性が変わることが多く、ごはん類へ添加した場合、食感に与える影響が大きい。有機酸もごはんに酸味がつくため、寿司として食する場合以外は不快な味として感じられることが多い。特許文献３において有機酸を用いた耐糖能異常者用食品が提案されており、一回あたりの有機酸摂取量は２０ｍｌ前後の食酢が効果を有することが記載されている。しかし、１食分のごはんに、これだけの量の食酢を入れると酸味が強すぎ、通常のごはんとしては適さない。
【０００７】
【特許文献１】特開２０００−５０８１９号公報
【特許文献２】特開２００１−５７８５４号公報
【特許文献３】特開平６−６２７９８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、より血糖値の上昇を抑制し、インスリンの過剰分泌を抑制しうる玄米飯を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は上記課題を解決するべく鋭意検討した結果、玄米飯に食物繊維を多く含む穀類を配合し、食物繊維含量を高めるとともに、水溶性食物繊維の比率を適正に調整すること、また、穀類と混合した玄米を炊飯前に予め有機酸溶液に浸漬することにより、血糖値の上昇を抑制し、インスリンの過剰分泌を抑制することを見出し本発明の完成に至った。
【発明の効果】
【００１０】
すなわち、本発明は、血糖値の上昇を抑制し、インスリンの分泌を抑制しうる玄米飯を提供することができ、本発明の玄米飯が、血糖値を抑制し、過剰なインスリン分泌を抑制することから、糖尿病予防が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下に、本発明を詳細に説明する。
本発明に用いる玄米は、うるち米、もち米のいずれでもよく、使用前に洗ったり、水もしくは５０℃以下の温水に浸漬する等の処理により発芽をさせても良い。ただし、後に有機酸溶液による浸漬を行う場合は、発芽後は一旦、水分２０％以下まで乾燥することが好ましい。
【００１２】
本発明に用いる穀類としては、食物繊維を多く含む穀類であればよく、玄米以外の例えば、アマランサス、燕麦、大麦、そば、あわ、ひえ、きび、キヌアなどが挙げられる。中でも大麦とアマランサスは食物繊維含量が多く、玄米の香味に合いやすいので好ましく、特に大麦が好ましい。
【００１３】
玄米以外の穀類の添加量は、血糖値およびインスリン過剰分泌抑制効果を期待するためには、ごはん１食分の適量である炊飯玄米全量のうち、総食物繊維含量が２．５重量％以上、さらに総食物繊維含量の２０重量％以上が水溶性食物繊維となることが好ましい。玄米以外の穀類の配合量は、玄米飯全量の４０〜５０重量％であり、この範囲であれば、炊飯後の玄米飯は優れた食感を呈する。玄米以外の穀類として、大麦及びアマランサスを使用する場合、玄米飯総重量に対して、大麦を７．５重量％以上、アマランサスを０．７５重量％以上の範囲で配合することにより、総食物繊維含量が玄米飯全体の２．５重量％以上、かつ総食物繊維含量中の水溶性食物繊維含量２０重量％以上を達成することができるので好ましい。大麦の配合量は１５重量％以下が望ましく、これを超えると、水溶性食物繊維の比率は増えるが、食感が損なわれ、玄米に特有の歯ごたえが感じられなくなり、不溶性食物繊維の咀嚼回数を増やすことによって糖質の摂取速度を緩やかにするという効果が失われてしまう。
【００１４】
また、アマランサスは４重量％以下の配合が好ましく、これを超えて配合すると嗜好性が損なわれる。すなわち、大麦を７．５〜１５重量％、アマランサスを０．７５〜４重量％配合するのが最も好ましい。
【００１５】
また、玄米飯の血糖値、インスリン過剰分泌抑制を効果的にするため、有機酸にて穀物を処理すると良い。この場合、炊飯時に有機酸を添加しても血糖値、インスリン分泌抑制効果は得られるが、炊飯前に穀類全てもしくは穀類の一部を有機酸溶液に浸漬することが好ましい。浸漬により穀物の内部まで完全に有機酸が浸透させることができ、また浸漬後に遠心機等で脱水して余分な有機酸溶液を除去することにより、炊飯時に有機酸を添加する際に問題となるような炊き上がり時の酸味が無く、少量の有機酸で最も効率良く効果をあげることができる。酸度０．３〜０．８重量％の濃度がよく、０．３重量％に満たない溶液では効果が期待できず、０．８重量％を超える溶液では酸味がつき嗜好性が損なわれる。
【００１６】
本発明に用いる、有機酸としてはクエン酸、乳酸、酢酸、グルコン酸、リンゴ酸が使用できるが、酢酸が最も玄米の味との適合性から好ましい。そして、浸漬する時間は玄米に有機酸溶液が完全に浸透する時間であればよく、具体的には１．５〜２４時間である。これにより食物繊維を含む穀類の効果を補助することにより、玄米飯の血糖値上昇抑制に寄与する。
【００１７】
浸漬、脱水した穀類は通常の炊飯方法により、炊飯することができる。具体的には炊飯器や圧力釜を使用する方法、また工業的にはレトルト米飯、無菌包装米飯の製造工程などの方法が挙げられる。
【実施例】
【００１８】
次に、実施例および試験例を挙げて、本発明をさらに詳しく説明する。いうまでもなく、本発明はこれら実施例に限るものでなく、また特に断らない限り［％］は［重量％］を示す。
【００１９】
実施例１
玄米４５ｇ（玄米飯全体の３０重量％）、大麦１５ｇ（玄米飯全体の１０重量％）を希釈した酢（酢酸酸度０．５％）に２時間浸漬後、遠心式脱水機にて余分な酢を除去した。このときの吸水率は１．３３倍であった。この後、アマランサス１．５ｇ（玄米飯全体の１重量％）、水６８．７を加え全体の重量を１５０ｇとした。これをパウチに充填し、レトルト殺菌機にて炊き上げた。
【００２０】
実施例２
玄米４５ｇ（玄米飯全体の３０重量％）、大麦１５ｇ（玄米飯全体の１０重量％）を希釈した酢（酢酸酸度０．５％）に２時間浸漬後、遠心式脱水機にて余分な酢を除去した。このときの吸水率は１．３３倍であった。この後、アマランサス５ｇ（玄米飯全体の３．３重量％）、水６５．２を加え全体の重量を１５０ｇとした。これをパウチに充填し、レトルト殺菌機にて炊き上げた。
【００２１】
比較例１
玄米３０ｇ（玄米飯全体の２０重量％）、大麦３０ｇ（玄米飯全体の２０重量％）を希釈した酢（酢酸酸度０．５％）に２時間浸漬後、遠心式脱水機にて余分な酢を除去した。このときの吸水率は１．３５倍であった。この後、アマランサス１．５ｇ（玄米飯全体の１重量％）、水６７．５を加え全体の重量を１５０ｇとした。これをパウチに充填し、レトルト殺菌機にて炊き上げた。
【００２２】
比較例２
玄米５２．５ｇ（玄米飯全体の３５重量％）、大麦７．５ｇ（玄米飯全体の５重量％）を希釈した酢（酢酸酸度０．５％）に２時間浸漬後、遠心式脱水機にて余分な酢を除去した。このときの吸水率は１．３２倍であった。この後、アマランサス１．５ｇ（玄米飯全体の１重量％）、水６９．３を加え全体の重量を１５０ｇとした。これをパウチに充填し、レトルト殺菌機にて炊き上げた。
【００２３】
比較例３
玄米２６．５ｇ（玄米飯全体の１７．７重量％）、大麦１５ｇ（玄米飯全体の１０重量％）を希釈した酢（酢酸酸度０．５％）に２時間浸漬後、遠心式脱水機にて余分な酢を除去した。このときの吸水率は１．３３倍であった。この後、アマランサス２０ｇ（玄米飯全体の１３．３重量％）、水７４．８ｇを加え全体の重量を１５０ｇとした。これをパウチに充填し、レトルト殺菌機にて炊き上げた。
【００２４】
比較例４
精白米６１．５ｇを通常炊飯する場合と同様に水に浸漬後、水を加え全体の重量を１５０ｇとした。これをパウチに充填し、レトルト殺菌機にて炊き上げた。
【００２５】
実施例１、２および比較例１、２、３を用いて、香味、食感および食物繊維含量を測定した。香味、食感は専門家パネル３名により５段階評価し、平均３以上を合格とした。
評価基準を示す。
５：非常に良い
４：良い
３：許容範囲の限界
２：悪い
１：非常に悪い
結果を表１に示す。
【００２６】
【表１】
2005110583.tif 000002
【００２７】
なお、表１において、香味、食感は総食物繊維含量は玄米飯全体に占める割合を重量％を単位として記載した。水溶性食物繊維含量は総食物繊維含量に占める水溶性食物繊維の割合を重量％を単位として記載した。
実施例１は良好な香味および歯ごたえを有していたが、対して比較例１は、ぱさついた食感で、玄米特有の歯ごたえに欠けていた。比較例２の香味食感は良好だったが、食物繊維含量が少なかった。比較例３はアマランサス特有の臭気が強すぎおいしさに欠けた。
【００２８】
次に実施例１と比較例４（白米飯）を用いて、摂取後の血糖値およびインスリンの変化を測定する試験を実施した。被験者は平均年齢３５才の健常人男女４名（男性２名、女性２名）。前日２１時より水以外の飲食をやめ、試験日の朝９時に実施例１または比較例４をそれぞれ糖質として７５ｇ相当量摂取し、摂取前、摂取後３０、６０、９０、１２０、１８０分後に採血し、血糖値、インスリン濃度を測定した。結果を表２及び表３に示す。
【００２９】
【表２】
2005110583.tif 000003
【００３０】
【表３】
2005110583.tif 000004
【００３１】
実施例１は比較例４に比べ明らかに血糖値およびインスリン分泌が抑制されていた。
【００３２】
次に実施例１
よび比較例４（白米飯）のＧＩ値を算出した。ＧＩ値は基準食品（ブドウ糖）を摂取した場合の摂取後１２０分までの血糖値曲線部の面積を１００として、それぞれの食品を摂取した場合の同じく摂取後１２０分までの血糖値曲線部面積を比較した。
まず表２に示したデータをもとに食後１２０分までの血糖値曲線部面積を算出した結果を表４に示す。
【００３３】
【表４】
2005110583.tif 000005
【００３４】
文献１（Jenkins DJA, Wolever TMS, Taylor RH, et al. Glycemic Index of foods: a Physiological basis for carbohydrate exchange. Am J Clin Nutr 1981; 34: 362-6）によると白米飯のＧＩ値が７２に対して、通常の玄米飯のＧＩ値は６６である。今回の試験の比較例１（白米飯）のＧＩ値を７２として、実施例１のＧＩ値を計算すると５８であり、通常の玄米飯より血糖値の上昇は抑制されていた。インスリンは血糖値の変化に応じて変化することから、インスリンの分泌も通常の玄米飯に比べ抑制されていると考えられる。
なお、血糖値の上昇抑制はヒトを用いた場合、誤差が大きいという問題があるが、食品のアミラーゼの消化耐性を試験することで、血糖値に与える影響を比較的誤差なく確認することが出来る。本発明品はヒト試験において効果が認められたことから、アミラーゼの消化耐性試験での効果が期待できる。