(57)【要約】【課題】幅広い温度域で保存しても乳化安定性が高く、かつ風味安定性の高いポーションクリーム用油脂組成物を開発することである。【解決手段】パーム核油の低融点画分を添加してなる液状クリームの製造法であって、パーム核油の低融点画分の５℃のＳＦＣ(固体脂指数)が３０％〜５０％であり、パーム核油の低融点画分が有機酸を含有し、パーム核油の低融点画分中の有機酸の含量が２〜２８ｐｐｍで、この有機酸がアスコルビン酸、エリソルビン酸及びリンゴ酸であり、その中から選ばれた少なくとも一種を含む液状クリームの製造法、また、有機酸を含有するパーム核油の低融点画分を含有する液状クリーム用油脂組成物である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パーム核油の低融点画分を添加することを特徴とする液状クリームの製造法。
【請求項２】
パーム核油の低融点画分の５℃のＳＦＣ(固体脂指数)が３０％〜５０％である請求項１記載の液状クリームの製造法。
【請求項３】
パーム核油の低融点画分が有機酸を含有する請求項１、２記載の液状クリームの製造法。
【請求項４】
パーム核油の低融点画分中の有機酸の含量が２〜２８ｐｐｍである請求項３記載の液状クリームの製造法。
【請求項５】
有機酸がアスコルビン酸、エリソルビン酸又はリンゴ酸である請求項３記載の液状クリームの製造法。
【請求項６】
有機酸を含有するパーム核油の低融点画分を含有する液状クリーム用油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、液状クリームの製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
液状クリームには、一般に天然クリームと植物性油脂などを利用した所謂合成クリームがあるが、天然クリームは高価で一定の品質を保持することが難しいことから、現在は植物性油脂などを利用した合成クリームが液状クリームの主流を占めている。クリームの形態には液状のものと粉末状のものがあり、液状状のものにはポーションパックに充填されているポーションクリームと、瓶に充填されているボトルクリームがある。特にポーションクリームは、一般家庭用のコーヒー用クリームとして広く流通している。
【０００３】
ポーションクリーム及びボトルクリームは、製造メーカーからの輸送温度、小売店頭での保存温度、家庭での保存温度など、消費者が口にするまでの流通段階において様々な温度（１℃〜４０℃程度）に晒されるため、低温から高温に対して風味、乳化状態が長期間安定なものが要求されている。
【０００４】
現在、一般的に利用されているポーションクリーム用油脂は、融点１７℃〜３０℃程度を有する菜種硬化油、一部ヤシ油やパーム核油のようなラウリン系油脂が使われている。硬化菜種油を使用したポーションクリームは、低温での結晶量が少ないことから冷蔵時の乳化安定性に優れているが、ポーションクリームの風味はラウリン系油脂使用のポーションクリームに対して劣っている。また、市場では硬化油使用であることを避ける傾向も認められる。一方ラウリン系油脂はポーションクリームとしての風味は硬化菜種油よりも優れているが、低温域での結晶量が多いことから冷蔵時の乳化安定性は不安定である問題がある。低温域での乳化安定性に優れているものとして、短中鎖脂肪酸を主成分もしくは多成分とするトリグリセリドと長鎖脂肪酸を主成分とするトリグリセリドを１、３位特異性リパーゼを用いて作製される油脂を使用したポーションクリーム（特許文献１）があるが、これはパーム核油を用いたものではない。
【０００５】
有機酸はシナージストとして抗酸化性に優れたものであることは一般に認識されているが、有機酸を油脂に含有させることは難しいものであるとされ、水中油型に乳化して用いたり、モノグリセリドに融解して用いることが知られている。フライ品の加熱劣化臭を改善するものとして、アスコルビン酸自体を添加してなるフライ油（特許文献２）があるが、ポーションクリーム用としては使用されていない。
【特許文献１】特開平０７−０７９６９８号
【特許文献２】ＷＯ０１／０９６５０６
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
この発明が解決しようとする課題は、幅広い温度域で保存しても乳化安定性が高く、かつ風味安定性の高い液状クリームの製造法を開発することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、これらの課題解決に対して鋭意検討を行った結果、パーム核油の低融点画分を利用したところ、従来のラウリン系油脂より低温域の結晶量が少なく、冷蔵時においても乳化安定性の高いポーションクリームを製造することができることと、さらにこの油脂にアスコルビン酸、エリソルビン酸及びリンゴ酸の中から選ばれた少なくとも一種の有機酸を添加することにより風味安定性に優れた油脂組成物が作成できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、
（１）パーム核油の低融点画分を添加することを特徴とする液状クリームの製造法。
（２）パーム核油の低融点画分の５℃のＳＦＣ(固体脂指数)が３０％〜５０％である（１）の液状クリームの製造法。
（３）パーム核油の低融点画分が有機酸を含有する（１）、（２）の液状クリームの製造法。
（４）パーム核油の低融点画分中の有機酸の含量が２〜２８ｐｐｍである（３）の液状クリームの製造法。
（５）有機酸がアスコルビン酸、エリソルビン酸又はリンゴ酸である（３）の液状クリームの製造法。
（６）有機酸を含有するパーム核油の低融点画分を含有する液状クリーム用油脂組成物。
である。
【発明の効果】
【０００９】
以上のように、本発明によって、幅広い温度域で保存しても乳化安定性が高く、風味安定性の高い、液状クリームを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明における液状クリームは、ポーションクリームやボトルクリームのように液状のクリームであって、代表的用途はコーヒー用に用いられる。
【００１１】
この発明においてパーム核油の低融点画分は、パーム核オレインを更に分別して得られる液状画分が好適に用いられ、分別方法は溶剤分別方法、乾式分別方法等で得ることができる。
【００１２】
分画して得られるパーム核油の低融点画分の５℃のＳＦＣは、３０〜５０％であることが好ましい。なお、ＳＦＣ値は、IUPAC．２．１５０  Solid Content determination in Fats by NMRに準じて測定する。
【００１３】
５℃のＳＦＣ値が５０％よりも高いと、液状クリームを冷蔵、冷凍保存した場合、油脂の結晶が析出して、乳化状態のエマルジョン破壊が起こりやすくなる。また、３０％未満のものは、コーヒークリームとしたときの品質に影響は無いが、パーム核オレインから分別する際の収率が著しく低下する。
【００１４】
有機酸の油脂への添加法としては、有機酸は親水性であり油脂に溶けにくいことから、有機酸水溶液を油脂に添加して蒸留、もしくは減圧乾燥する方法が好ましい。水溶液の有機酸濃度が低いと油脂に対する水溶液の量が多く必要となり乾燥等効率の悪いものになってしまい、また有機酸濃度が高いと有機酸の結晶が析出して油脂への添加が困難であることから、有機酸水溶液の濃度は通常１〜１０％が好適である。蒸留は、油脂温度が５０〜１８０℃、真空度が０．５〜１００Ｔｏｒｒで１５分〜１時間処理する。真空度は、可及的に低い方が好ましい。
【００１５】
有機酸は、ポーションクリームの風味安定性を向上する効果を有しており、この有機酸の含量は、多ければ多いほど風味安定性効果は良好となるが、上述の通り、有機酸は親水性であり、油脂中の含量は２８ｐｐｍが最多含量となる傾向がある。上限以上含有させようとしても困難であり、無理すると油脂中の水分量が多くなり、油脂が劣化しやすくなる問題が発生することから、２８ｐｐｍ以下とすることが好ましい。一方、有機酸の含量が２ｐｐｍ未満であると、ポーションクリームの風味安定性を向上させる効果が発揮されにくい傾向となる。
【００１６】
有機酸は、アスコルビン酸、エリソルビン酸及びリンゴ酸の使用が好ましい。これら３点は、油脂の風味劣化防止効果が高く、液状クリーム用油脂組成物に使用した際も、風味劣化防止効果は高くなり、風味安定性の高い良好な液状クリームを得ることができる。
【００１７】
液状クリームは、特にコーヒークリームは一般的な方法により製造できるが、代表的な方法を述べると、まず使用する乳化剤が親油性のものは原料油脂の一部または全部に添加し溶解ないし分散させて油相部を調製する。このような乳化剤としては、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等従来公知の乳化剤のうちHLBの低い乳化剤が例示でき、本発明においてはこれらのいずれを使用してもよい。次に、水相部にカゼインナトリウム、脱脂粉乳、糖類や必要に応じて、蔗糖脂肪酸エステル、クエン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、第二リン酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、ヘキサメリン酸ナトリウムなどを添加し調製する。
【００１８】
これら、油相部と水相部を６０℃から８０℃に加熱し、混合して予備乳化を行う。予備乳化後、ホモゲナイザーにて均質化し、バッチ式殺菌法、または間熱加熱方式あるいは直接加熱方式によるUHT滅菌処理法にて滅菌し、再びホモゲナイザーにて均質化し冷却する。
【００１９】
液状クリームの油相部に使用する原料油脂として、有機酸を含有するパーム核油の低融点画分を含有する液状クリーム用油脂組成物が挙げられる。この油脂組成物は、パーム核油の低融点画分に有機酸を含有したものであって、液状クリームを製造する際に、パーム核油の低融点画分と有機酸を別々に添加して製造したものでは、有機酸の風味安定性効果の発揮は良好でない。
【００２０】
以下に実施例及び比較例を例示して、この発見の効果をより一層に明確にするが、これらは例示であって本発明が特に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２１】
ＩＶ(沃素価)２５．１のパーム核オレインを乾式分別により液状画分（ＩＶ３５．１、収率４１．７％）と結晶画分（ＩＶ１５．１、収率５８．３％）に分画し、液状画分をパーム核油の低融点画分として得た。このパーム核油の低融点画分は、５℃のＳＦＣが３４．７であった。７０℃に加熱したパーム核油の低融点画分１００重量部に対し１％濃度のアスコルビン酸（和光純薬工業（株）製、商品名：Lアスコルビン酸、純度９９．５％）水溶液を０．４重量部加え、真空度４０Ｔｏｒｒの条件で、攪拌しながら２０分間脱水を行い、ＴＯＹＯＮｏ．５濾紙にて濾過し、アスコルビン酸を含有したパーム核油の低融点画分を得た。アスコルビン酸定量法にて測定すると２０．３ｐｐｍであった。
【実施例２】
【００２２】
上記で作製した、アスコルビン酸を含有したパーム核油の低融点画分５０部とアスコルビン酸無添加のパーム核油の低融点画分５０部を混合し、アスコルビン酸含量が１０．２ｐｐｍのパーム核油の低融点画分を得た。
【実施例３】
【００２３】
アスコルビン酸を含有したパーム核油の低融点画分１０部とアスコルビン酸無添加のパーム核油の低融点画分６０部を混合し、アスコルビン酸含量が２．８ｐｐｍのパーム核油の低融点画分を得た。
【００２４】
〔比較例１〕
アスコルビン酸を含有したパーム核油の低融点画分５部とアスコルビン酸無添加のパーム核油の低融点画分９５部を混合し、アスコルビン酸含量が１．１ｐｐｍのパーム核油の低融点画分を得た。
【００２５】
〔比較例２〕
上昇融点２２℃の菜種硬化油に実施例１と同様の方法でアスコルビン酸を添加した。アスコルビン酸定量法にて測定すると２０．１ｐｐｍであった。
【００２６】
〔比較例３〕
実施例１と同様にしてヤシ油にアスコルビン酸を添加した。アスコルビン酸定量法にて測定すると２０．２ｐｐｍであった。
【００２７】
〔比較例４〕
実施例１と同様にしてパーム核オレインにアスコルビン酸を添加した。アスコルビン酸定量法にて測定すると１９．８ｐｐｍであった。
【００２８】
〔比較例５〕
ＩＶ（沃素価）２５．１のパーム核オレインを乾式分別にて５℃のＳＦＣが５２．０％であるパーム核油の低融点画分を得た。実施例１と同様にアスコルビン酸を添加し、２０．３ｐｐｍのパーム核油の低融点画分を得た。
【００２９】
〔比較例６〕
ＭＣＴ（中鎖トリグリセリド：Uniqema(Malaysia)Sdn.Bhd.製、炭素数８個の飽和脂肪酸  ６０％、炭素数１０個の飽和脂肪酸  ４０％）に実施例１と同様にアスコルビン酸を添加し、２０．３ｐｐｍのパーム核油の低融点画分を得た。
【００３０】
○ポーションクリームの調製
以下の配合にてコーヒークリームを調整した。なお数値は全組成における重量％である。
【００３１】
〔表１〕
2005204653.tif 000002
【００３２】
上に示す配合の油相部及び水相部を６５℃で１５分間予備乳化してホモゲナイザー（深尾機械（株）製）を用い、１５０ｋｇ/ｃｍ2の均質化圧(1次ホモ圧)で均質化後、常法によりＶＴＩＳ滅菌処理を行い、再度ホモゲナイザー(マントンゴーリン社製)を用い２５０kg/cm2の均質化圧(２次ホモ圧)で均質化後冷却して目的のポーションクリームを製造した。
【００３３】
表２に、ポーションクリームに使用した油脂、油脂の５℃ＳＦＣ及びアスコルビン酸の含量、ポーションクリームテストの結果を記す。
【００３４】
〔表２〕
2005204653.tif 000003
【００３５】
風味評価方法は、クリームのサンプルを５ｍｌのポーションに入れ、常温（20℃）にて保存し、１２０日後に風味を確認した。
風味判定
◎：風味良好、○：風味変化若干あり、×：風味悪化(飲食不適)、××風味ひどく悪化
１℃保存テスト方法は、サンプルを２２０ｍｌマヨネーズ瓶に２００ｍｌ入れ、１℃に保存し３日後の乳しょう分離を観察した。
判定結果
○：乳しょう分離無し、×：乳しょう分離有り
冷凍テスト方法ハ、サンプル５ｍｌをポーションに入れ−２０℃で７２時間静置した後、２５℃で３時間解凍し、乳しょう分離を観察した。
判定結果
○：乳しょう分離無し、×：乳しょう分離有り
【００３６】
比較例１から判るように、アスコルビン酸の含量が２ｐｐｍ未満であると、１℃保存、凍結テストでは乳しょう分離無く乳化安定性に優れているが、風味が悪化する。
【００３７】
比較例２から判るように、融点２２℃の硬化菜種油を使用して製造したポーションクリームは、１℃保存、凍結テストでは乳しょう分離無く乳化安定性に優れているが、風味が悪化する。
【００３８】
比較例３、４、５から判るように、ラウリン系のヤシ油、パーム核オレイン、５℃のＳＦＣ値が高いパーム核油の低融点画分を使用して製造したポーションクリームは、風味は良好であるが、１℃保存、凍結テストにおいて乳しょう分離を生じ、商品価値を失ってしまう。また、５℃において結晶析出しないＭＣＴを使用した場合、１℃保存、凍結テストでは乳しょう分離無く乳化安定性に優れているが、ラウリン系の油脂ではないため、風味良好なものが得られなかった。
【００３９】
実施例１、２、３に示すように、アスコルビン酸を含むパーム核油の低融点画分を使用したポーションクリームは、ラウリン系油脂を使用したポーションクリームと同等またはそれ以上の風味安定性を有し、１℃保存、凍結テストおける乳しょう分離を示さず低温域でも乳化を保つ、硬化菜種油と同等の乳化安定性の高いポーションクリームであった。
【００４０】
また、ＩＶ(沃素価)２５．１のパーム核オレインを乾式分別により液状画分（ＩＶ３５．１、収率４１．７％）と結晶画分（ＩＶ１５．１、収率５８．３％）に分画し、液状画分をパーム核油の低融点画分として得、ポーションクリームを低融点画分と有機酸２０．３ｐｐｍとなるように別々添加して製造したものの風味安定性を評価したところ、製造直後の風味は良好であったが、１２０日後の風味はひどく劣化していた。