(57)【要約】【課題】  穀類の食品物性値を直接表示するための方法、プログラム及び装置、並びに穀類の食品物性値を表示する糊化特性測定装置の提供。【解決手段】  穀類試料の糊化特性値を測定するための手段、  前記糊化特性値を用いて解析を行い、その解析結果から前記穀類試料の食品物性値を得るための手段、及び  前記糊化特性値及び／又は食品物性値を表示するための手段、  を含み、穀類の食品物性値を表示することを特徴とする糊化特性測定装置。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀類試料の糊化特性値を糊化特性値測定手段において測定するステップ、及び
測定した糊化特性値を用いて解析を行い、その解析結果から該穀類試料の食品物性値を得るステップ、
を含む、穀類の食品物性値の表示方法。
【請求項２】
前記糊化特性値が、糊化開始温度、最高粘度、最低粘度、ブレークダウン、最終粘度、セットバック、及びコンシステンシーからなる群より選択される少なくとも１つの糊化特性値であることを特徴とする請求項１記載の穀類の食品物性値の表示方法。
【請求項３】
前記食品物性値が、飯としての硬さ、粘り、付着性、凝集性、ガム性、粘性率、弾性率、損失正接及び膨張容積；製パンにおける比容積及び生地硬度；製麺における麺の弾性、硬さ、粘り、付着性、凝集性、ガム性、粘性率、弾性率、損失正接、引張り強度、及び破断強度；製菓における比容積、生地硬度；並びにデンプン収率及び老化性、からなる群より選択される少なくとも１つ以上の食品物性値であることを特徴とする請求項１又は２記載の穀類の食品物性値の表示方法。
【請求項４】
前記解析が多変量解析であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の穀類の食品物性値の表示方法。
【請求項５】
前記多変量解析が、線形回帰分析、非線形回帰分析、判別分析、主成分分析、因子分析、クラスター分析及び分散分析からなる群より選択されることを特徴とする請求項４記載の穀類の食品物性値の表示方法。
【請求項６】
前記穀類試料が、コメ、コムギ、オオムギ、トウモロコシ、ヒエ、アワ、モロコシ、キビ、ライムギ、及びソバ、穀類の製粉、並びに穀類を含む加工品からなる群より選択されることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の穀類の食品物性値の表示方法。
【請求項７】
穀類試料の糊化特性値を用いて解析を行い、その解析結果から前記穀類試料の食品物性値を得るための手段、及び
前記糊化特性値及び／又は食品物性値を表示するための手段、
を含むことを特徴とする、穀類の食品物性値を表示するための装置。
【請求項８】
前記糊化特性値が、糊化開始温度、最高粘度、最低粘度、ブレークダウン、最終粘度、セットバック、及びコンシステンシーからなる群より選択される少なくとも１つの糊化特性値であることを特徴とする請求項７記載の食品物性表示装置。
【請求項９】
前記食品物性値が、飯としての硬さ、粘り、付着性、凝集性、ガム性、粘性率、弾性率、損失正接及び膨張容積；製パンにおける比容積及び生地硬度；製麺における麺の弾性、硬さ、粘り、付着性、凝集性、ガム性、粘性率、弾性率、損失正接、引張り強度、及び破断強度；製菓における比容積、生地硬度；並びにデンプン収率及び老化性、からなる群より選択される少なくとも１つ以上の食品物性値であることを特徴とする請求項７又は８記載の食品物性表示装置。
【請求項１０】
前記解析が多変量解析であることを特徴とする請求項７〜９のいずれか１項に記載の食品物性表示装置。
【請求項１１】
多変量解析が、線形回帰分析、非線形回帰分析、判別分析、主成分分析、因子分析、クラスター分析及び分散分析からなる群より選択されるものであることを特徴とする請求項１０記載の食品物性表示装置。
【請求項１２】
前記穀類試料が、コメ、コムギ、オオムギ、トウモロコシ、ヒエ、アワ、モロコシ、キビ、ライムギ、及びソバ、穀類の製粉、並びに穀類を含む加工品からなる群より選択されることを特徴とする請求項７〜１１のいずれか１項に記載の食品物性表示装置。
【請求項１３】
穀類試料の糊化特性値を測定するための手段、
前記糊化特性値を用いて解析を行い、その解析結果から前記穀類試料の食品物性値を得るための手段、及び
前記糊化特性値及び／又は食品物性値を表示するための手段、
を含み、穀類の食品物性値を表示することを特徴とする糊化特性測定装置。
【請求項１４】
前記糊化特性値が、糊化開始温度、最高粘度、最低粘度、ブレークダウン、最終粘度、セットバック、及びコンシステンシーからなる群より選択される少なくとも１つの糊化特性値であることを特徴とする請求項１３記載の糊化特性測定装置。
【請求項１５】
前記食品物性値が、飯としての硬さ、粘り、付着性、凝集性、ガム性、粘性率、弾性率、損失正接及び膨張容積；製パンにおける比容積及び生地硬度；製麺における麺の弾性、硬さ、粘り、付着性、凝集性、ガム性、粘性率、弾性率、損失正接、引張り強度、及び破断強度；製菓における比容積、生地硬度；並びにデンプン収率及び老化性、からなる群より選択される少なくとも１つ以上の食品物性値であることを特徴とする請求項１３又は１４記載の糊化特性測定装置。
【請求項１６】
前記解析が多変量解析であることを特徴とする請求項１３〜１５のいずれか１項に記載の糊化特性測定装置。
【請求項１７】
多変量解析が、線形回帰分析、非線形回帰分析、判別分析、主成分分析、因子分析、クラスター分析及び分散分析からなる群より選択されるものであることを特徴とする請求項１６記載の糊化特性測定装置。
【請求項１８】
前記穀類試料が、コメ、コムギ、オオムギ、トウモロコシ、ヒエ、アワ、モロコシ、キビ、ライムギ、及びソバ、穀類の製粉、並びに穀類を含む加工品からなる群より選択されることを特徴とする請求項１３〜１７のいずれか１項に記載の糊化特性測定装置。
【請求項１９】
糊化特性値測定手段から受け取った穀類試料の糊化特性値を用いて解析を行い、その解析結果から該穀類試料の食品物性値を得る手順、
前記糊化特性値及び／又は食品物性値を表示手段に表示する手順、
をコンピュータに実行させるためのプログラム。
【請求項２０】
前記糊化特性値測定手段において穀類試料の糊化特性値を測定する手順をさらに含む、請求項１９記載のプログラム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀類の食品物性値を表示するための方法、プログラム及び装置、並びに糊化特性測定装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、米飯の食味や小麦の製パン性などの穀類の食品物性（品質評価）は、実際にコメを炊飯したり、小麦からパンを試作した後に、それらの製品を試食したり、テクスチュロメーター等の物性測定装置で測定することにより評価していた。
【０００３】
最近、穀類の物理化学的特性を利用して穀類の食品物性を推定することが試みられている。例えば、米飯の食味は、主として、その硬さや粘り等の物理化学的特性によって決まるとされており（非特許文献１）、テクスチュロメーターによって測定される米飯の粘り、硬さ、又はバランス度（粘り／硬さ）（非特許文献１）、あるいはテンシプレッサーによって測定される米粒表層の付着量（非特許文献２）などが食味と高い相関を示すことが報告されている。
【０００４】
一方、穀類の物理化学的特性の１種である、穀類粉末や穀類デンプンの糊化特性は、ブラベンダー社製のアミロビスコグラフ（アミログラフ又はビスコグラフと呼ぶこともある）やマイクロビスコアミログラフ、ニューポートサイエンティフィック社製ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）、ベーリン社製のレオメーター、ハーケ社製の回転粘度計、ハーケ社製のレオメーター、ハーケ社性のマイクロビスコ等を用いて測定することができる（例えば特許文献１参照）。これらは、穀類粉末又は穀類粉末から調製した穀類デンプンを水中に懸濁し、一定温度で又は加熱・冷却しながら攪拌し、それに対する抵抗値を測定して、ブラベンダーユニット、ＲＶＵ、センチポアズ又はパスカル秒等の単位で糊化特性を数値として表示するものである。
【０００５】
これらの装置では、デンプンが糊化を開始した温度を粘度上昇開始温度として検知し、糊化が十分に進行して液の粘度が最高に達したときの粘度（最高粘度）、攪拌による物理的破壊とデンプン粒の膨張破裂とによって粘度が低下した時の粘度（最低粘度）、冷却によって糊化デンプンの老化が進行して再び粘度が上昇して測定を終了するときの温度（最終粘度）等を測定し、表示するものである。また、最高粘度と最低粘度の差をブレークダウン、最終粘度と最高粘度の差をセットバック、最終粘度と最低粘度の差をコンシステンシーと呼び、これらの値は併せて「糊化特性値」と称されて穀類粉末又は穀類デンプンの物理化学的特性値として用いられてきた。
【０００６】
しかしながらこれらの糊化特性値は、あくまで個別の物理化学的測定値とその算術的変換値である。そのため、上述のように穀類の物理化学的性質と食品物性との間に何らかの関係があることが知られていたが、糊化特性値のみからでは穀類の食品物性を簡便に予測することができなかった。そのためユーザーは、これらの糊化特性値とユーザーが求める穀類の品質評価との間の関係について知るには、改めて作図したり、各測定値を相互に比較したり、最終的にはユーザーの経験や蓄積資料に基づく推察や算術変換を別途行うことによって、当該試料の食品物性を推定するにとどまっていた。すなわち、糊化特性値から直接穀類の食品物性を得ることは不可能であった。
【０００７】
以上の点から、高度な知識や経験を要することなく、簡便かつ直接的に穀類の食品物性を得る手法が望まれていた。
【０００８】
【特許文献１】国際公開ＷＯ８７／０１１９８号パンフレット
【非特許文献１】竹生新治郎、米飯の食味、米の科学、朝倉書店、p.117-137、1995年
【非特許文献２】岡留博司ら、食科工、第45巻第７号、p.398-407、1998年
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
そこで、本発明は、穀類の食品物性値を直接表示するための方法、プログラム及び装置、並びに穀類の食品物性値を表示する糊化特性測定装置を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、穀類の物理化学的特性の１種である糊化特性値に着目し、この糊化特性値を解析することによって、穀類試料の食品物性値を簡便かつ直接的に推定することが可能であることを見出し、本発明を想到するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明は以下の通りである。
（１）以下のステップを含む穀類の食品物性値の表示方法：
穀類試料の糊化特性値を糊化特性値測定手段において測定するステップ、及び
測定した糊化特性値を用いて解析を行い、その解析結果から該穀類試料の食品物性値を得るステップ
【００１２】
上記食品物性値の表示方法において、糊化特性値は、糊化開始温度、最高粘度、最低粘度、ブレークダウン、最終粘度、セットバック、及びコンシステンシーからなる群より選択される少なくとも１つの糊化特性値とすることができる。
【００１３】
また、上記食品物性値の表示方法において、食品物性値としては、限定するものではないが、飯としての硬さ、粘り、付着性、凝集性、ガム性、粘性率、弾性率、損失正接及び膨張容積；製パンにおける比容積及び生地硬度；製麺における麺の弾性、硬さ、粘り、付着性、凝集性、ガム性、粘性率、弾性率、損失正接、引張り強度、及び破断強度；製菓における比容積、生地硬度；並びにデンプン収率及び老化性などが挙げられ、これらの食品物性値のうち１つ以上を表示するものである。
【００１４】
上記食品物性値の表示方法において、解析は、例えば多変量解析、具体的には、線形回帰分析、非線形回帰分析、判別分析、主成分分析、因子分析、クラスター分析及び分散分析などとすることができる。
【００１５】
また上記食品物性値の表示方法において、穀類試料としては、コメ、コムギ、オオムギ、トウモロコシ、ヒエ、アワ、モロコシ、キビ、ライムギ、及びソバ、穀類の製粉、並びに穀類を含む加工品などが挙げられる。
【００１６】
（２）以下の手段を含むことを特徴とする、穀類の食品物性表示装置：
穀類試料の糊化特性値を用いて解析を行い、その解析結果から前記穀類試料の食品物性値を得るための手段、及び
前記糊化特性値及び／又は食品物性値を表示するための手段
【００１７】
上記食品物性表示装置において、糊化特性値は、糊化開始温度、最高粘度、最低粘度、ブレークダウン、最終粘度、セットバック、及びコンシステンシーからなる群より選択される少なくとも１つの糊化特性値とすることができる。
【００１８】
また、上記食品物性表示装置において、食品物性値としては、限定するものではないが、飯としての硬さ、粘り、付着性、凝集性、ガム性、粘性率、弾性率、損失正接及び膨張容積；製パンにおける比容積及び生地硬度；製麺における麺の弾性、硬さ、粘り、付着性、凝集性、ガム性、粘性率、弾性率、損失正接、引張り強度、及び破断強度；製菓における比容積、生地硬度；並びにデンプン収率及び老化性などが挙げられ、これらの食品物性値のうち１つ以上を表示するものである。
【００１９】
上記食品物性表示装置において、解析は、例えば多変量解析、具体的には線形回帰分析、非線形回帰分析、判別分析、主成分分析、因子分析、クラスター分析及び分散分析などとすることができる。
【００２０】
また上記食品物性表示装置において、穀類試料としては、コメ、コムギ、オオムギ、トウモロコシ、ヒエ、アワ、モロコシ、キビ、ライムギ、及びソバ、穀類の製粉、並びに穀類を含む加工品などが挙げられる。
【００２１】
（３）以下の手段を含み、穀類の食品物性値を表示することを特徴とする糊化特性測定装置：
穀類試料の糊化特性値を測定するための手段、
前記糊化特性値を用いて解析を行い、その解析結果から前記穀類試料の食品物性値を得るための手段、及び
前記糊化特性値及び／又は食品物性値を表示するための手段
【００２２】
上記糊化特性測定装置において、糊化特性値は、糊化開始温度、最高粘度、最低粘度、ブレークダウン、最終粘度、セットバック、及びコンシステンシーからなる群より選択される少なくとも１つの糊化特性値とすることができる。
【００２３】
また、上記糊化特性測定装置において、食品物性値としては、限定するものではないが、飯としての硬さ、粘り、付着性、凝集性、ガム性、粘性率、弾性率、損失正接及び膨張容積；製パンにおける比容積及び生地硬度；製麺における麺の弾性、硬さ、粘り、付着性、凝集性、ガム性、粘性率、弾性率、損失正接、引張り強度、及び破断強度；製菓における比容積、生地硬度；並びにデンプン収率及び老化性などが挙げられ、これらの食品物性値のうち１つ以上を表示するものである。
【００２４】
上記糊化特性測定装置において、解析は、例えば多変量解析、具体的には線形回帰分析、非線形回帰分析、判別分析、主成分分析、因子分析、クラスター分析及び分散分析などとすることができる。
【００２５】
また上記糊化特性測定装置において、穀類試料としては、コメ、コムギ、オオムギ、トウモロコシ、ヒエ、アワ、モロコシ、キビ、ライムギ、及びソバ、穀類の製粉、並びに穀類を含む加工品などが挙げられる。
【００２６】
（４）以下の手順をコンピュータに実行させるためのプログラム：
糊化特性値測定手段から受け取った穀類試料の糊化特性値を用いて解析を行い、その解析結果から該穀類試料の食品物性値を得る手順、
前記糊化特性値及び／又は食品物性値を表示手段に表示する手順
【００２７】
上記プログラムは、前記糊化特性値測定手段において穀類試料の糊化特性値を測定する手順をさらに含むものであってもよい。
【発明の効果】
【００２８】
本発明により、糊化特性値から簡便かつ直接的に穀類の食品物性値を得ることができる。かかる穀類の食品物性値は、食品工場や食品販売分野で実際に使用することができかつ容易に理解することができる指標であるため、穀類の流通や品質評価に有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２９】
以下、図面を参照して本発明を詳細に説明する。
本発明に係る穀類の食品物性値の表示方法（以下、「本方法」ともいう）は、穀類試料の糊化特性値を用いた解析を行うことにより、当該穀類試料の食品物性値を推定し、表示することを特徴とする。このように表示される食品物性値は、個々の穀類試料の物理化学的特性とは異なり、穀類の食品としての利用性を表すものであるため、一般のユーザーでも高度な知識を要することなく容易に穀類の性質を理解することができる。
【００３０】
１．穀類の食品物性値の表示方法
本方法は、以下のステップ：
穀類試料の糊化特性値を糊化特性値測定手段において測定するステップ、及び
測定した糊化特性値を用いて解析を行い、その解析結果から該穀類試料の食品物性値を得るステップ、
を含むものである。
【００３１】
本方法においては、まず穀類試料の糊化特性値を測定する。
対象となる穀類試料としては、特に限定されるものではないが、コメ、コムギ、オオムギ、トウモロコシ、ヒエ、アワ、モロコシ、キビ、ライムギ、ソバなどが挙げられる。また、穀類試料は、穀類の製粉（例えば米粉、小麦粉等）、穀類を含む加工品（例えばパン、麺類、菓子類等）などであってもよい。
【００３２】
穀類試料は、糊化特性値を測定する前に、糊化特性の測定に適した形態となるよう前処理を行ってもよい。例えば、ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）を用いる場合には、穀類試料を予め粉末化しておくことが好ましい。
【００３３】
測定する糊化特性値は、糊化開始温度、最高粘度、最低粘度、最終粘度、ブレークダウン、セットバック、及びコンシステンシーから選ばれる少なくとも１つの糊化特性値である。糊化測定値は、求めようとする食品物性値により異なるが、好ましくは上記糊化測定値のうち３以上を測定する。
【００３４】
「糊化開始温度」とは、デンプン粒の形が壊れて全体が半透明なコロイド状態（糊）となる糊化現象が、最初の粒において起こる温度をいい、穀類デンプンの種類により異なる。また「最高粘度」とは、糊化が十分に進行して液の粘度が最高に達したときの粘度をいい、「最低粘度」とは、攪拌による物理的破壊とデンプン粒の膨張破裂とによって粘度が低下した時の粘度をいう。「最終粘度」とは、冷却によって糊化デンプンの老化が進行して再び粘度が上昇して測定を終了するときの温度をいう。さらに「コンシステンシー」とは、最終粘度から最低粘度を減じて算出される値をいい、「セットバック」とは、最終粘度から最高粘度を減じて算出される値をいい、「ブレークダウン」とは、最高粘度と最低粘度を減じて算出される値をいう。
【００３５】
糊化特性値の測定手法は、当業者に周知である。例えば、穀類粉末溶液又は懸濁液に、円筒状又は円錐状の測定回転機を浸漬して回転させ、そのときの抵抗値から粘度を測定する手法、穀類粉末溶液又は懸濁液に羽根やピンを浸漬し、加熱・冷却をしながら攪拌し、回転に対する抵抗値から粘度を算出する手法、あるいは、平行板や円錐状測定板（コーンプレート）と試料台との間に穀類粉末溶液又は懸濁液をセットし、平行板や円錐状板を回転させ、その時に回転板と試料台との間に働く力を測定して粘度を算出する手法などが挙げられる。
【００３６】
糊化特性値は、一般的には、市販の糊化特性測定装置を用いて測定される。糊化特性測定装置としては、ブラベンダー社製のアミロビスコグラフ（アミログラフ、ビスコグラフとも称される）又はマイクロビスコアミログラフ、ニューポートサイエンティフィック社製ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）、ベーリン社製のレオメーター、ハーケ社製の回転粘度計、ハーケ社製のレオメーター、ハーケ社製のマイクロビスコ等を挙げることができる。本方法においては、このような市販に入手可能な糊化特性測定装置を糊化特性値測定手段として用いることができる。
【００３７】
糊化特性値は、その測定条件によって変動する。例えば、糊化特性値には、試料の濃度、測定温度、撹拌速度、クリアランス（試料液と測定容器壁との間隙）などの条件が関与していることが知られている。従って、糊化特性値の測定時には、その測定条件を、穀類試料の種類、求める食品物性値などに応じて設定することが好ましい。具体的には、例えばラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ；ニューポートサイエンティフィック社製）を使用して精白米の粘度特性を測定する場合には、５０℃にて１分間保持、４分間で５０〜９３℃に昇温、９３℃にて７分間保持、４分間で９３℃〜５０℃に降温、及び５０℃にて３分間保持からなる合計１９分間の測定条件を使用することができる。
【００３８】
続いて、上記のように測定した糊化特性値を用いて解析を行い、穀類の食品物性値を算出する。
【００３９】
「穀類の食品物性値」とは、穀類試料を食品として使用した場合の食味、食感、利用可能性などの、食品としての物性を意味する。かかる食品物性値としては、限定されるものではないが、飯としての硬さ、粘り（stickiness）、付着性、凝集性（形態を構成する内部的結合に要する力を表す）、ガム性、粘性率、弾性率、損失正接及び膨張容積；製パンにおける比容積及び生地硬度；製麺における麺の弾性、硬さ、粘り、付着性、凝集性、ガム性、粘性率、弾性率、損失正接、引張り強度、及び破断強度；製菓における比容積、生地硬度；並びにデンプン収率及び老化性などが挙げられる（詳細については非特許文献２参照）。
【００４０】
さらに、穀類の食品物性値には、加工後の飯、パン、麺、菓子などの製品を試食して、外観、味、香り、粘り又は硬さの評価、及びこれらの総合評価を行う試食試験、すなわち官能検査によって評価されるものも含む。
【００４１】
上記「老化性」とは、炊飯、製パン又は製麺後に冷却保管等によって穀類試料中のデンプンが老化する程度を意味し、これは、冷却保管等によって穀類試料中のデンプンが老化した後に測定した物性測定値、及び／又は老化前と老化後の物性測定値との算術変換値などによって表すことができる。
【００４２】
続いて、上述の通り測定した糊化特性値を、適当な解析を行うことによって穀類の食品物性値に変換する。
【００４３】
糊化特性値から食品物性値を求めることが可能な解析手法は、特に限定されるものではなく、例えば、糊化特性値に係数を乗ずる方法、複数の糊化特性値を加減乗除する方法、糊化特性値を用いて多変量解析する方法などのいずれの解析手法であってもよい。ここで、多変量解析とは、多数の統計的変量の、相互依存関係や従属的関係の解析を目的とする統計的手法を指し、ｎ個の対象のおのおのについてｐ種類の変数の値が観察されている形式を基本とする多変数データを実際的に解析するために種々の手法がある。本方法に従って糊化特性値を変数として多変量解析を行う手法は、当業者であれば容易に理解することができる。例えば、線形回帰分析、非線形回帰分析、判別分析、主成分分析、因子分析、クラスター分析、分散分析等の任意の多変量解析を利用することができる。
【００４４】
本方法においては、具体的には、例えば下記式Ｉ：
ｙ＝ａ×ｘ      （Ｉ）
〔式中、ｙは食品物性値、ａは変換係数、ｘは糊化測定値である。〕
で表されるように、糊化測定値に一定の係数を乗じて食品物性値を得ることができる。また、下記式ＩＩ：
ｙ＝ａ１×ｘ１＋ａ２×ｘ２−ａ３×ｘ３＋ａ０      （ＩＩ）
〔式中、ｙは食品物性値、ａ１、ａ２及びａ３は変換係数、ａ０は定数項、ｘ１、ｘ２及びｘ３はそれぞれ糊化測定値である。〕
で表されるように、複数の糊化測定値を加減乗除することにより食品物性値を得ることができる。さらに、下記式ＩＩＩ：
ｙ＝ａ１×ｘ１＋ａ２×ｘ２＋ａ３×ｘ３＋ａ０      （ＩＩＩ）
〔式中、ｙは食品物性値、ａ１、ａ２及びａ３は偏回帰係数、ａ０は定数項、ｘ１、ｘ２及びｘ３はそれぞれ糊化特性値であり、ａ１やａ２等の偏回帰係数は、最小２乗法により、実測値と推定理論値の差の総和を示す残差２乗和を最小にするように決定される。〕
で表されるように、食品物性値を目的変数とし、糊化特性値を説明変数として重回帰分析を行うことにより、食品物性値を各糊化特性値の線形回帰式として表現することができる。
【００４５】
本方法において利用可能な解析式を例示目的で以下説明する。下記式ＩＶの解析式により、３種の糊化特性値（最高粘度、最低粘度及び最終粘度）を用いて、穀類の食品物性値として米飯表層の付着量（Ｌ３）を表示することができる。
Ｌ３＝1.945＋0.00007×ＶMAX＋0.00042×ＶMIN−0.0006×ＶFIN      （ＩＶ）
〔式中、ＶMAXは最高粘度、ＶMINは最低粘度、ＶFINは最終粘度（単位：ＲＶＵ）である。〕
【００４６】
また、下記式Ｖの解析式により、３種の糊化特性値（最高粘度、最低粘度及び最終粘度）を用いて、穀類の食品物性値として耐老化性を表示することができる。
ＲＩ＝−0.105−0.0081×ＶMAX−0.0025×ＶMIN＋0.035×ＶFIN      （Ｖ）
〔式中、ＲＩは老化性指標、ＶMAXは最高粘度、ＶMINは最低粘度、ＶFINは最終粘度（単位：ＲＶＵ）である。〕
【００４７】
さらに、下記式ＶＩの解析式により、３種の糊化特性値（最高粘度、最終粘度及びブレークダウン）を用いて、穀類の食品物性値として米飯の表層の硬さを表示することができる。
ＳＨＣ＝１３．４＋２．６９×ＶMAX−０．９２×ＶFIN−２．８３×ＢＤ    （ＶＩ）
〔式中、ＳＨＣは冷却後の表層硬さ、ＶMAXは最高粘度、ＶFINは最終粘度、ＢＤはブレークダウン（最高粘度−最低粘度）を表す。〕
【００４８】
さらに、下記式ＶＩＩの解析式により、３種の糊化特性値（最高粘度、最低粘度及び最終粘度）を用いて、穀類の食品物性値としてうどんの硬さを表示することができる。
ＨＵ＝１．５４＋０．１２×（ＶMAX−ＶMIN）−０．０３×（ＶFIN−ＶMAX）（ＶＩＩ）
〔式中、ＨＵはうどんの硬さ、ＶMAXは最高粘度、ＶMINは最低粘度、ＶFINは最終粘度を表す。〕
【００４９】
以上のようにして、本方法により、穀類の食品物性値を直接的かつ簡便に表示することが可能となる。すなわち、従来は穀類試料の複数の物理化学的物性から高度な知識に基づいて求められていた穀類の食品物性値が、本方法により、穀類試料の糊化特性値から直接的かつ簡便に食品物性値を表示することが可能となる。
【００５０】
２．装置及びプログラム
上述した方法は、例えば図１Ａに示す穀類の食品物性値を表示する糊化特性測定装置１（以下、「本糊化特性測定装置」ともいう）、及び図１Ｂに示す穀類の食品物性値を表示するための装置９（以下、「本食品物性表示装置」ともいう）によって実施することができる。本糊化特性測定装置１及び本食品物性表示装置９は、詳細を後述するプログラムに従って、糊化特性値測定手段２で測定した糊化特性値を用いて解析を行い、解析対象の穀物試料の食品物性値を得ることができる。
【００５１】
図１Ａに示す本糊化特性測定装置１は、糊化特性値測定手段２と、装置全体の動作制御を司るＣＰＵ３と、食品物性値等を表示する表示手段４と、各種測定条件等を入力する入力手段５と、データやプログラム等を入出力する送信／受信手段６と、データやプログラム等を格納するメモリ７とを備える。また、本糊化特性測定装置１は、例えば穀物の食品物性値に関する既知の情報が穀物試料の種類毎に蓄積されたデータベース８を備えるものであっても良い。
【００５２】
糊化特性値測定手段２は、糊化特性値を測定可能な手段であれば特に限定されず、前項「１．穀類の食品物性値の表示方法」に記載したような市販の糊化特性測定装置を用いることができる。
【００５３】
また、ＣＰＵ３は、メモリ７に記憶されているプログラム又は送信／受信手段６により通信回線網を通じて利用可能なプログラムに従って、本糊化特性測定装置１全体を制御し、後述する解析処理を実行する。メモリ７は、穀類の糊化特性値の解析及び穀類の食品物性値の表示に必要な処理を命令するプログラム等を格納し、また当該処理を実行する上で必要なデータを一時的に格納する。入力手段５は、キーボードやマウス等であり、処理を実行する上で必要な条件を入力するとき等に操作される。送信／受信手段６は、ＣＰＵ３の命令に基づいて、通信回線網を介してサーバ等との間でプログラムやプログラムの実行に必要なデータの送受信処理を実行する。表示手段４は、入力手段５から入力された各種条件、糊化特性値測定手段２から得られた糊化特性値、解析された穀類の食品物性値等を、ＣＰＵ３からの命令に基づいて表示処理を実行する。なお、表示手段４としては、コンピュータのディスプレイ又はプリンターなどが例示される。表示形式は、数値、グラフ、色、記号などであり、特に限定されるものではない。またＣＰＵ３は、入力手段５などから受け取ったデータを表示手段４に供給するとともに、それらのデータに基づいて糊化特性値測定手段２の機能を制御する。場合により、ＣＰＵ３は、プログラムに従って、得られた糊化特性値及び／又は食品物性値とデータベース８から受け取ったデータを用いてデータ比較を実行し、その比較結果を表示手段４で表示させる。データベース８とは、穀類の食品物性値などの情報を蓄積したものをいう。
【００５４】
本糊化特性測定装置は、限定するものではないが、図２に示すように、穀類の食品物性値を装置前面パネルに表示することが可能な糊化特性測定装置として具現化することができる。本糊化特性測定装置により、糊化特性値測定手段から得られた糊化特性値から種々の解析を行ったり、他の測定値を求めることなく、穀類の食品物性値が直接表示される。
【００５５】
また、図１Ｂに示すように、穀類の食品物性値を表示するための装置９としては、糊化特性値測定手段２を含まず、ＣＰＵ３と表示手段４と入力手段５と送信／受信手段６とメモリ７とを備える構成とすることができる。この場合、図１Ｂに示すように、糊化特性値測定手段２は、インターネットやイントラネット等の通信回線網を介して食品物性表示装置９と接続されている。すなわち、図１Ｂに示す食品物性表示装置９においては、糊化特性値測定手段２で測定した糊化特性値を通信回線網を介して受信し、受信した糊化特性値を用いて食品物性値を得、それを表示することができる。
【００５６】
以上のように構成された糊化特性測定装置１及び食品物性表示装置９は、以下のプログラムに従って糊化特性値測定手段２で測定した糊化特性値から食品物性値を得ることができる。本プログラムによる糊化特性測定装置１又は食品物性表示装置９の制御例を、図３にフローチャートとして示す。
【００５７】
なお、本プログラムは、記録媒体に記録されて提供されてもよいし、又は通信回線網を通じて提供されてもよいし、あるいは通信回線網を通じて機能提供型のＡＳＰ（Application Service Provider）としてその機能のみが利用されてもよい。記録媒体はコンピュータ読み取り可能であり、フロッピーディスク（ＦＤ）、磁気光ディスク（ＭＯ）、ＣＤ−ＲＯＭ、ハードディスク、ＲＯＭ、ＲＡＭ等が含まれる。
【００５８】
本プログラムでは、先ず、ステップ１（図３中「Ｓ１」と表記する。以下のステップも同様。）で穀物試料の糊化特性値を測定する。すなわち、ステップ１では、上述したように、糊化特性値測定手段２において測定対象の穀物試料における糊化特性値を測定する。
【００５９】
具体的には、ステップ１において、上述したように、穀物試料における糊化開始温度、最高粘度、最低粘度、ブレークダウン、最終粘度、セットバック及びコンシステンシー等の各種糊化特性値を測定する。測定された糊化特性値は、測定対象の穀物試料毎に割り振られた固有ナンバーとともにメモリ７に格納される。本プログラムにおいて、穀物試料毎に固有ナンバーを割り振ることによって、複数の穀物試料を順次測定する場合や、糊化特性値の測定の直後に後述する解析を行わない場合などにおいてデータの管理を確実に行うことができる。なお、固有ナンバーは、本プログラムによって割り振られても良いが、操作者が任意に設定しても良い。
【００６０】
また、本プログラムのステップ１においては、糊化特性値を測定に先だって、操作者が穀物試料の種類、糊化特性値の測定条件を入力することもできる。例えば、本プログラムは、予め登録してある穀物種類を表示手段４に選択可能に表示することができる。穀物試料の種類を入力する際には、表示手段４に表示された穀物種類を操作者が入力手段５を用いて選択する。選択された穀物試料の種類は、固有ナンバーに関連づけてメモリ７に格納される。また本プログラムは、予め登録されている各種条件（例えば、米飯、版、麺などの食品の種類、付着性、老化性、膨張容積、引っ張り強度などの食品物性値）を操作者が入力可能なように、表示手段４にダイアログとして表示することができる。糊化特性値の測定条件を入力する際には、表示手段４に表示されたダイアログに、操作者が入力手段５を用いて入力する。入力された各種条件は、固有ナンバーに関連づけられてメモリ７に格納される。ステップ１において選択した穀物試料の種類及び糊化特性値の測定条件は、糊化特性値測定手段２における糊化特性値の測定時に反映される。
【００６１】
なお、穀物試料の種類及び糊化特性値の測定条件がデフォルトと同一である場合には、これら穀物試料の種類及び糊化特性値の測定条件を設定する必要はない。
【００６２】
あるいは、ステップ１は省略することができ、かかる場合には、穀類試料の糊化特性値は通信回線網により受信して取得し、その後ステップ２に進む。
【００６３】
次に、ステップ２では、ステップ１で測定され（あるいは通信回線網により取得され）、メモリ７に格納された糊化特性値を解析する。ステップ２においては、メモリ７から固有ナンバーとともに糊化特性値を読み出し、例えば、上述した式（Ｉ）〜（ＶＩＩ）のうちいずれかの式に代入することで、結果として食品物性値を算出する。
【００６４】
本プログラムでは、上述した式（Ｉ）〜（ＶＩＩ）のうちいずれかの式が予め設定されていても良いが、操作者が選択した式（Ｉ）〜（ＶＩＩ）を用いて食品物性値を算出しても良い。また、本プログラムにおいては、上述した式（Ｉ）〜（ＶＩＩ）のうち単一の式を用いて唯一の食品物性値を算出しても良いが、複数の式を用いて複数の食品物性値を算出しても良い。複数の食品物性値を算出する場合、本プログラムは、例えば表示手段４に複数の選択可能な食品物性値を表示する。そして、操作者が表示手段４に表示された複数の食品物性値を選択すると、本プログラムは、選択された食品物性値を上記固有ナンバーに関連づけてメモリ７に格納する。ステップ２では、メモリ７から固有ナンバーとともに糊化特性値を読み出すに際して、当該固有ナンバーに関連づけられた単一あるいは複数の食品物性値も読み出し、上述した式（Ｉ）〜（ＶＩＩ）のうち適当な式を選択する。
【００６５】
次に、ステップ３では、ステップ２において得られた穀物試料の食品物性値を表示手段４に表示する。ステップ２では、食品物性値とともにステップ１で測定した糊化特性値、穀物試料毎の固有ナンバー等の情報を併せて表示してもよい。
【００６６】
また、糊化特性測定装置１又は食品物性表示装置９がデータベース８を有する場合には、ステップ３において、データベース８に蓄積された情報とステップ２で得られた食品物性値とを比較して、その結果として得られた情報を表示手段４に表示してもよい。
【００６７】
具体的には、ステップ２で得られた食品物性値とデータベース８に蓄積された食品物性値に関する情報とが一致するか否か、或いは、蓄積された物性値の範囲内又は範囲外に位置しているか、蓄積された物性値のどのグレード（格付け順位）に位置するか等をステップ３において検出し、その結果を表示することができる。これによって、既知の穀類の食品物性値を基準として、穀類試料の品質を評価することが可能となる。具体的には、穀類試料が飯、製パン、製麺又は製菓に適しているか否か、高品位格付け原料又は低品位格付け原料であるか、あるいは規格外原料であるか、炊きたて米飯向け又は低温保管米飯向け原料であるのか、などを評価することができる。
【００６８】
さらにまた、本プログラムは、通信回線網により受信された穀類試料の糊化特性値を解析し、算出された食品物性値を通信回線網から送信するものであってもよい。すなわち、算出された食品物性値やその他の情報は、操作者の装置の表示手段に表示され、プログラムを実行する装置（すなわち、食品物性解析装置）の表示手段には表示されない。このような食品物性解析装置は、糊化特性値測定手段２及び表示手段４を含まず、ＣＰＵ３と送信／受信手段６とメモリ７とを備える構成とすることができる。また操作者の装置は、少なくとも送信／受信手段６及び表示手段４を備え、場合によっては、糊化特性値測定手段２を備えるか又は通信回線網を介して操作者の装置と接続されている。そして、食品物性解析装置と操作者の装置は、インターネットやイントラネット等の通信回線網を介して互いに接続されている。
【００６９】
かかる場合、操作者は、糊化特性測定手段において穀類試料の糊化特性値を測定し、その糊化特性値を、送信／受信手段６から通信回線網を介して、本プログラムが実行される装置（食品物性解析装置）に送信する。その後、通信回線網を介して送信／受信手段６において食品物性値を受信し、それを操作者の装置の表示手段４に表示することができる。
【００７０】
以上、説明したように、本プログラムによれば、穀類分野で広く利用されている糊化特性測定装置の表示を、従来の糊化特性値から、食品工場や食品販売分野で実際に必要とされる穀類の食品物性値（例えば米飯物性やデンプン老化性等）に変換し、「硬さ指標」、「粘り指標」、「冷やご飯指標」等として直接表示することが可能となる。これにより、糊化特性測定装置のユーザーが、糊化特性値を測定した後に他の物理化学的物性と共に計算機やコンピュータを用いて食品物性値に換算する必要がなく、糊化特性測定装置において穀類試料の糊化特性値を測定することのみで当該試料の食品物性値を得ることが可能となる。
【００７１】
また、糊化特性値の測定手段と食品物性の表示手段が一体化された本糊化特性測定装置は、糊化特性値から食品物性に変換するための方法やコンピュータ等を保持しないユーザーであっても、必要とする穀類の食品物性値を装置上で表示させることができるため、試験研究機関、食品工場又は穀類販売企業等による糊化特性測定装置の利用価値が高まると考えられる。
【実施例】
【００７２】
以下、実施例を用いて本発明に係る穀類の食品物性表示方法をより詳細に説明するが、本発明の技術的範囲はこれら実施例に限定されるものではない。
【００７３】
〔実施例１〕米飯の付着量の解析
本実施例においては、穀類の食品物性値として、米飯の表層の物性である付着量について、コメの糊化特性値を用いて解析を行った。
【００７４】
表１に示す２４種類の試料コメ各１０ｇをプリンカップに秤取り、純水１６ｍｌを加え、２５℃で１時間浸漬した。その後、電気炊飯器（東芝製ＲＣ１８３）にカップを５個ずつ並べ、７５ｍｌの純水を釜に加えて炊飯した。炊飯終了後、１５分間蒸らし、各米飯をガラスシャーレに移し、ポリエチレン袋で密閉して２５℃の定温器中で２時間保温した。次に、テンシプレッサーによって表層の物性（付着量：Ｌ３）を測定した。
【００７５】
同じコメ試料をＵｄｙ製ミルで粉砕して得た精米粉末を３ｇ秤取し、ニューポートサイエンティフィック社製ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）によって糊化特性値（最高粘度、最低粘度及び最終粘度）を測定した。測定結果を表１に示す。測定条件は、５０℃にて１分間保持、４分間で５０〜９３℃に昇温、９３℃にて７分間保持、４分間で９３℃〜５０℃に降温、及び５０℃にて３分間保持からなる合計１９分間とした。
【００７６】
【表１】
2005221344.tif 000002
【００７７】
米飯表層の付着量（Ｌ３）は、非特許文献２に記載のように、食味官能検査の結果と高い正の相関を示すことが知られている。例えば、わが国の食味嗜好によると、米飯表層の付着量が高い場合には米飯が軟らかくて粘りの強い口当たりとなり、食味評価が高くなる。一方、付着量の低い米飯は食品評価が低くなる。
【００７８】
米飯表層の付着量（Ｌ３）を目的変数とし、最高粘度等の３つの糊化特性値を説明変数として重回帰分析を行った結果、下記式（ＩＶ）に示す付着量の推定式を得た。重相関係数は０．９０であった。また、実際に測定した表層の付着量（Ｌ３）と、糊化特性値を用いて解析した推定値との関係を表すグラフを図４に示す。
Ｌ３＝1.945＋0.00007×ＶMAX＋0.00042×ＶMIN−0.0006×ＶFIN      （ＩＶ）
〔式中、ＶMAXは最高粘度、ＶMINは最低粘度、ＶFINは最終粘度（単位：ＲＶＵ）である。〕
【００７９】
上記のようにして、コメの糊化特性値を測定し、その糊化特性値を用いて解析を行うことによって、コメの付着量を推定し、直接表示可能であることが示された。
【００８０】
〔実施例２〕米飯の耐老化性の解析
本実施例においては、穀類の食品物性値として、米飯の老化性について、コメの糊化特性値を用いて解析を行った。
【００８１】
表２に示す各種のコメの物理特性を、炊飯後２時間と炊飯後４℃で一晩おいた後にテンシプレッサーで測定し、両測定の米飯表層部の粘り値の比率（老化の程度）を耐老化性指標とした。また、同じ精米の粉末試料を用いて、実施例１と同様に３種類の糊化特性値（最高粘度、最低粘度及び最終粘度）をＲＶＡにより測定した。これらの結果を表２に示す。
【００８２】
【表２】
2005221344.tif 000003
【００８３】
また、上記の耐老化性指標を目的変数とし、上記３つの糊化特性値を説明変数として重回帰分析を行ったところ、下記式（Ｖ）に示す耐老化性の推定式を得た。相関係数は０．９６であった。また、実際に測定した耐老化性指標と、糊化特性値を用いて解析した推定値との関係を表すグラフを図５に示す。
ＲＩ＝−0.105−0.0081×ＶMAX−0.0025×ＶMIN＋0.035×ＶFIN      （Ｖ）
〔式中、ＲＩは老化性指標、ＶMAXは最高粘度、ＶMINは最低粘度、ＶFINは最終粘度（単位：ＲＶＵ）である。〕
【００８４】
上記のようにして、コメの糊化特性値を測定し、その糊化特性値を用いて解析を行うことによって、コメの耐老化性を推定し、直接表示可能であることが示された。
【００８５】
〔実施例３〕米飯の表層の硬さの解析
本実施例においては、穀類の食品物性値として、米飯の表層の硬さについて、コメの糊化特性値を用いて解析を行った。
【００８６】
表３に示す１０種類のコメの物理特性を、炊飯後、４℃で一晩おいて糊化デンプンを老化させた後に表層の硬さをテンシプレッサーで測定した。また、同じ精米の粉末試料を用いて、実施例１と同様に３種の糊化特性値（最高粘度、最低粘度及び最終粘度）をＲＶＡにより測定した。これらの結果を表３に示す。
【００８７】
【表３】
2005221344.tif 000004
【００８８】
上記の米飯表層の硬さを目的変数とし、上記の３つの糊化特性値を説明変数とする重回帰分析により、下記式（ＶＩ）に示す表層の硬さの推定式を得た。相関係数は０．８７であった。また、実際に測定した表層の硬さと、糊化特性値を用いて解析した推定値との関係を図６に示す。
ＳＨＣ＝１３．４＋２．６９×ＶMAX−０．９２×ＶFIN−２．８３×ＢＤ    （ＶＩ）
〔式中、ＳＨＣは冷却後の表層硬さ、ＶMAXは最高粘度、ＶFINは最終粘度、ＢＤはブレークダウン（最高粘度−最低粘度）を表す。〕
【００８９】
また、表３に示した３つの糊化特性値を変数として、１０品種のコメについて主成分分析を行った。具体的には、３種類の糊化特性値からなる３変数をそれぞれｘ１、ｘ２及びｘ３とし、これらを標準化して変数ｚ１、ｚ２及びｚ３とする。ここで、ｚｉ１＝（ｘｉ１−ｘ１）／ｓ１であり、ｚｉ２＝（ｘｉ２−ｘ２）／ｓ２であり、ｚｉ３＝（ｘｉ３−ｘ３）／ｓ３である（式中、ｉは１〜１０の試料、ｘ１、ｘ２及びｘ３はそれぞれの試料各１０点の平均値、ｓ１、ｓ２及びｓ３はそれぞれｘ１、ｘ２及びｘ３の試料各１０点の標準偏差を示す）。
【００９０】
このように求めたｚｉ１、ｚｉ２及びｚｉ３を用いて合成変量ｆを下記式（ＶＩＩＩ）に定義する：
ｆ＝ｃ１ｚ１＋ｃ２ｚ２＋ｃ３ｚ３      （ＶＩＩＩ）
また、ｆのｉ番目の値ｆｉは次の式（ＩＸ）で表現される：
ｆｉ＝ｃ１ｚ１１＋ｃ１ｚ２１＋ｃ１ｚ３１＋・・・＋ｃ１ｚ１０１      （ＩＸ）
ここで、ベクトルｆ、ｃ及び行列Ｚを
ｆ＝［ｆ１，ｆ２，・・，ｆ１０］、ｃ＝［ｃ１，ｃ２，・・，ｃ１０］、Ｚ＝［ｚ１１，ｚ２１，・・ｚ１０１，ｚ１２，ｚ２２，・・，ｚ１０２，ｚ１３，ｚ２３，・・，ｚ１０３］と定義すると、
ｆ＝Ｚｃとして表される。
【００９１】
標準化変量ｚ１、ｚ２及びｚ３と合成変量ｆとの相関係数ｒ１、ｒ２及びｒ３は、下記式（Ｘ）に示すようになる：
ｒj＝Σ（（ｆi−ｆ）（ｚij−ｚj））／root（Σ（ｆi−ｆ）２・Σ（ｚij−ｚj）２）（Ｘ）
〔式中、ｉは１〜１０の各試料、ｊは１〜３の各変数を表す。〕
【００９２】
この相関係数ｒｊの２乗和Σｒｊ２をＱとし、このＱの最大化を、ラグランジュ未定乗数法の原理によって、下記式（ＸＩ）で表される関数Ｌの最大化に帰着させる：
Ｌ＝ｃｔＲ２ｃ−λ（ｃｔＲｃ−α）      （ＸＩ）
〔式中、λはラグランジュ未定乗数である。〕
【００９３】
Ｌを最大にするｃは、この式をｃで偏微分し、それを０とおいて得ることが出来る。すなわち、下記式（ＸＩＩ）で表される。
δＬ／δｃ＝２Ｒ２ｃ−２λＲｃ＝０
よってＲ２ｃ＝λＲｃ      （ＸＩＩ）
【００９４】
さらに計算を続けると、Ｒｃ＝λｃとなり、重みベクトルｃは、変量ｚ１、ｚ２及びｚ３の相関行列（ｘ１、ｘ２及びｘ３の相関行列）Ｒの固有ベクトルであり、λはそれに対応する固有値となる。固有値λは、相関係数の２乗和Ｑに等しく、Ｒの最大固有値に対応する固有ベクトルｃが求める重みとなる。この最大固有値に対応する固有ベクトルによって定まる合成変量ｆを第一主成分と呼び、Ｒが２番目に大きい固有値μに対応する固有ベクトルを重みとする合成変量ｆを第２主成分という。上述した主成分分析の詳細については、石原辰雄ら著、多変量解析、共立出版、１９９０年、第１２４〜１４０頁を参照されたい。
以上の解析結果を表４及び図７に示す。
【００９５】
【表４】
2005221344.tif 000005
【００９６】
上記のようにして、コメの糊化特性値を測定し、その糊化特性値を用いて多変量解析を行うことによって、コメの表層の硬さを推定し、表示することができることが示された。
【００９７】
〔実施例４〕コムギを用いて製造された生麺の硬さの解析
本実施例においては、穀類の食品物性値として、コムギ製生麺の硬さについて、コムギの糊化特性値を用いて解析を行った。
【００９８】
表５に示す４種類の市販小麦粉の糊化特性値（ブレークダウン及びセットバック）をブラベンタービスコグラフを用いて測定した。具体的には、水分含量１３．５％換算で６５．０ｇの小麦粉を試料とし、測定容器に秤取った。４５０ｍｌの純水を加え、ブラベンダービスコグラフの所定の測定条件で粘度特性を測定した。すなわち、２５℃で攪拌と粘度測定を開始し、毎分１．５℃の昇温速度で加熱しながら、攪拌抵抗粘度値を記録した。温度が９５℃に到達した時点で昇温を止めて一定温度で１０分間、攪拌と粘度測定とを継続し、次いで毎分１．５℃の速度で降温させ、２５℃まで降温と粘度測定とを継続し、前述のブレークダウン（最高粘度−最低粘度）とセットバック（最終粘度−最高粘度）とを求めた。
【００９９】
また、同じ小麦粉を原料として生麺を調製した。これらの麺を沸騰水中でゆであげ、１２名のパネリストによるうどんの食味の官能検査を行った。官能検査結果及び糊化特性値を表５に示す。
【０１００】
【表５】
2005221344.tif 000006
【０１０１】
表５に示す結果に基づいて、うどんの硬さを目的変数とし、ブレークダウン及びセットバックを説明変数として重回帰分析を行った結果、下記式（ＶＩＩ）に示すうどんの硬さの推定式を得た。重相関係数は０．９０であった。
ＨＵ＝１．５４＋０．１２×（ＶMAX−ＶMIN）−０．０３×（ＶFIN−ＶMAX）（ＶＩＩ）
〔式中、ＨＵはうどんの硬さ、ＶMAXは最高粘度、ＶMINは最低粘度、ＶFINは最終粘度を表す。〕
【０１０２】
上記のようにして、コムギの糊化特性値を測定し、その糊化特性値を用いて解析を行うことによって、コムギ製生麺の硬さを推定し、直接表示可能であることが示された。
【図面の簡単な説明】
【０１０３】
【図１Ａ】本糊化特性測定装置の構成の一例を示すブロック図である。
【図１Ｂ】本食品物性表示装置の構成の一例を示すブロック図である。
【図２】穀類の食品物性値を装置前面のパネルに表示する本糊化特性測定装置の一例を示す写真である。
【図３】本プログラムの手順の一例を示すフローチャートである。
【図４】米飯表層の付着量（Ｌ３）の実測値と３つの糊化特性値を用いて解析した推定値との関係を示すグラフである。
【図５】耐老化性指標の実測値と３つの糊化特性値を用いて解析した推定値との関係を示すグラフである。
【図６】米飯の表層の硬さの実測値と３つの糊化特性値を用いて解析した推定値との関係を示すグラフである。
【図７】３つの糊化特性値を用いた主成分分析の結果を示すグラフである。
【符号の説明】
【０１０４】
１  糊化特性測定装置
２  糊化特性測定手段
３  ＣＰＵ
４  表示手段
５  入力手段
６  送信／受信手段
７  メモリ
８  データベース
９  食品物性表示装置
【図１Ａ】
2005221344.tif 000007
【図１Ｂ】
2005221344.tif 000008
【図２】
2005221344.tif 000009
【図３】
2005221344.tif 000010
【図４】
2005221344.tif 000011
【図５】
2005221344.tif 000012
【図６】
2005221344.tif 000013
【図７】
2005221344.tif 000014