(57)【要約】    【課  題】  濃縮ブドウ果汁を用いてブドウ酒を製造する場合において、香味の優れたブドウ酒を提供することを目的とする。    【解決手段】  （１）ブドウ果を搾汁する搾汁工程、（２）該搾汁されたブドウ果汁を濃縮する濃縮工程、（３）濃縮されたブドウ果汁に、亜硫酸ガスを通入または亜硫酸塩を添加する工程、および（４）亜硫酸ガスを通入または亜硫酸塩を添加された濃縮されたブドウ果汁を、低温保管する工程を有し、（５）低温保管されていた濃縮ブドウ果汁を希釈し、希釈して得られるブドウ酒原料を醗酵する工程を有し、搾汁されたブドウ果汁の濃縮前に保管果汁安定化量の亜硫酸通入または亜硫酸塩添加工程を有しないことを特徴とするブドウ酒の製造方法によりブドウ酒を製造する。【選択図】  図１
2005110556.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）ブドウ果を搾汁する搾汁工程、
（２）該搾汁されたブドウ果汁を濃縮する濃縮工程、
（３）濃縮されたブドウ果汁に、亜硫酸ガスを通入または亜硫酸塩を添加する工程、および
（４）亜硫酸ガスを通入または亜硫酸塩を添加された濃縮されたブドウ果汁を、低温保管する工程、
を有し、搾汁されたブドウ果汁濃縮前に保管果汁安定化量の亜硫酸通入または亜硫酸塩添加工程を有しないことを特徴とする、ブドウ酒原料となる濃縮ブドウ果汁の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の搾汁工程と濃縮工程との間に、さらに微生物抑制処理工程を有することを特徴とする請求項１に記載のブドウ酒原料となる濃縮ブドウ果汁の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の製造方法により製造された、ブドウ酒原料となる濃縮ブドウ果汁。
【請求項４】
（１）ブドウ果を搾汁する搾汁工程、
（２）該搾汁されたブドウ果汁を濃縮する濃縮工程、
（３）濃縮されたブドウ果汁に、亜硫酸ガスを通入または亜硫酸塩を添加する工程、
（４）亜硫酸ガスを通入または亜硫酸塩を添加された濃縮されたブドウ果汁を、低温保管する工程、および
（５）低温保管されていた濃縮ブドウ果汁を希釈し、希釈して得られるブドウ酒原料を醗酵する工程、
を有し、搾汁されたブドウ果汁の濃縮前に保管果汁安定化量の亜硫酸通入または亜硫酸塩添加工程を有しないことを特徴とする、ブドウ酒の製造方法。
【請求項５】
請求項４に記載の搾汁工程と濃縮工程との間に、さらに微生物抑制処理工程を有することを特徴とする請求項４に記載のブドウ酒の製造方法。
【請求項６】
請求項４または５に記載の製造方法により製造されたブドウ酒。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ブドウ酒原料となる濃縮ブドウ果汁の製造法ならびに濃縮ブドウ果汁を用いる香りのよいブドウ酒の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、ブドウ酒の製造方法の一つとして、原料となるブドウを破砕、搾汁し、得られた原料果汁を加熱濃縮したブドウ果汁（以下、濃縮ブドウ果汁と称する。）を用いる方法がある。このような濃縮ブドウ果汁から醸造されるブドウ酒（以下、マスト酒ということもある。）は、原料果汁が保存可能であるから、ブドウの採取時期に関係なくブドウ酒の醸造が可能である。また我国では、需要に応じて濃縮ブドウ果汁もブドウ酒の製造に利用されている。
【０００３】
従来、マスト酒の製造工程は、詳細には図３に示されるが、要するに大きく分けると（１）ブドウの破砕、搾汁後、微生物を処理する工程、（２）ブドウ果汁を保管する工程、（３）保管ブドウ果汁を濃縮し輸送する工程、および（４）濃縮ブドウ果汁を希釈し醗酵、ブドウ酒を製造する工程からなっている。ブドウ果汁の微生物抑制処理、保管および濃縮後の輸送において、ブドウ果汁中の酵母による醗酵を防止したり、異常な醗酵を起こす微生物の繁殖を抑え、ブドウ果汁中の成分が酸化するのを防止するため、濃縮前のブドウ果汁および濃縮ブドウ果汁に亜硫酸ガスを通入したり、亜硫酸塩が添加されている。亜硫酸の添加濃度は、例えば、微生物抑制処理時には亜硫酸として約２００ｐｐｍ未満、保管時には、約１２００ｐｐｍ以上、さらに濃縮ブドウ果汁には、約２００〜約１０００ｐｐｍとなるよう亜硫酸が添加される。
これは、ブドウ果汁を濃縮後に保管すると劣化しやすいと考えられていたため、上述したように、生産管理上の保管は、ブドウ果汁の濃縮前に行っていた。即ち、ブドウ果汁を濃縮しないままブドウ果汁で保管しておき、必要に応じて濃縮するという方法を採っていた。
従って、濃縮前のブドウ果汁に、例えば１２００ｐｐｍ以上もの亜硫酸を添加した後、ブドウ果汁を長期間保管することとなる。なお、ここでの保管は、温度制御のなされていない状態、通常０〜５０℃での保管をいう。
【０００４】
また、ブドウ酒製造に用いられる濃縮ブドウ果汁、特に輸入濃縮ブドウ果汁には、ブドウ果汁の保存および輸送中の安定性保持のため多量の亜硫酸又はその塩が高濃度で添加されている。そのため、高濃度の亜硫酸が添加された濃縮ブドウ果汁から醸造されたブドウ酒は風味が悪い（不快臭を有する）という欠点を有していた。
このような不快臭を低減するために、マスト酒は製造後、一定温度下において一定期間保管する方法が従来行われてきた。
また、ブドウ酒の原料となる濃縮ブドウ果汁から亜硫酸を醗酵前に除去する試みもなされており、その方法として過酸化水素水、炭酸ガス、陰イオン交換樹脂、活性炭等による処理等が知られている。しかしながら、上述した方法では、不快臭全体のうちの一部の不快臭しか低減出来ず、不快臭を十分に除去することはできない。
その他の方法として、希釈した濃縮ブドウ果汁に対してイオン交換膜を用いた電気透析処理を行って不快臭の原因物質を除去し、これを醗酵させてマスト酒を製造する方法がある。この方法によると、過酸化水素水や炭酸ガスあるいは陰イオン交換樹脂などを用いる方法と比較すると、亜硫酸の除去および酒石生成の抑制をより図ることができる（例えば、特許文献１参照）。
しかしながら、この方法でも、不快臭を十分には除去できず、また、処理の程度によっては、マスト酒の好ましい香味の一部を損なうこととなる。
【特許文献１】特公昭６０−４３１１５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、添加された亜硫酸に起因する不快臭の少ないブドウ酒を製造するための方法、およびブドウ酒原料用の濃縮ブドウ果汁の製造方法を提供すること、並びにブドウ酒原料用の濃縮ブドウ果汁および香味の優れたブドウ酒を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、ブドウ果汁に添加される上記亜硫酸は、ブドウ果汁の安定化の必要上添加されるものであるが、ブドウ果汁の保管期間に、高濃度の亜硫酸とブドウ果汁中の成分群との間に化学反応が起こり、反応生成物は、マスト酒の不快臭原因物質である含硫化合物群の前駆体となると考えた。
そこで、本発明者らは、ブドウ搾汁後、従来の搾汁されたブドウ果汁を濃縮せず保管する工程、特にその工程における亜硫酸ガスの通入もしくは亜硫酸塩の添加が醸造後のブドウ酒の風味に悪影響を与えていることを見出し、濃縮前の搾汁されたブドウ果汁に亜硫酸ガスまたは亜硫酸塩を全く加えないか、加えても従来の濃縮前のブドウ果汁の安定化に必要とされた濃度よりも少ない量を加え、濃縮後のブドウ果汁に安定化に必要な亜硫酸ガスまたは亜硫酸塩をその安定化に充分量加えることにより、良好な風味を有するブドウ果汁が製造できることを見出し、さらに研究をすすめ本発明を完成した。
すなわち本発明は、
（１）（ｉ）ブドウ果を搾汁する搾汁工程、
（ｉｉ）該搾汁されたブドウ果汁を濃縮する濃縮工程、
（ｉｉｉ）濃縮されたブドウ果汁に、亜硫酸ガスを通入または亜硫酸塩を添加する工程、および
（ｉｖ）亜硫酸ガスを通入または亜硫酸塩を添加された濃縮されたブドウ果汁を、低温保管する工程、
を有し、搾汁されたブドウ果汁濃縮前に保管果汁安定化量の亜硫酸通入または亜硫酸塩添加工程を有しないことを特徴とする、ブドウ酒原料となる濃縮ブドウ果汁の製造方法，
（２）上記（１）に記載の搾汁工程と濃縮工程との間に、さらに微生物抑制処理工程を有することを特徴とする請求項１に記載のブドウ酒原料となる濃縮ブドウ果汁の製造方法、
（３）上記（１）または（２）に記載の製造方法により製造された、ブドウ酒原料となる濃縮ブドウ果汁、
（４）（ｉ）ブドウ果を搾汁する搾汁工程、
（ｉｉ）該搾汁されたブドウ果汁を濃縮する濃縮工程、
（ｉｉｉ）濃縮されたブドウ果汁に、亜硫酸ガスを通入または亜硫酸塩を添加する工程、
（ｉｖ）亜硫酸ガスを通入または亜硫酸塩を添加された濃縮されたブドウ果汁を、低温保管する工程、および
（ｖ）低温保管されていた濃縮ブドウ果汁を希釈し、希釈して得られるブドウ酒原料を醗酵する工程、
を有し、搾汁されたブドウ果汁濃縮前に保管果汁安定化量の亜硫酸通入または亜硫酸塩添加工程を有しないことを特徴とする、ブドウ酒の製造方法、
（５）上記（４）に記載の搾汁工程と濃縮工程との間に、さらに微生物抑制処理工程を有することを特徴とする上記（４）に記載のブドウ酒の製造方法、および
（６）上記（４）または（５）に記載の製造方法により製造されたブドウ酒、
に関する。
なお、本発明において、濃縮ブドウ果汁とはブドウ搾汁液を、例えば加熱、減圧などの手段により濃縮し、糖度４０％以上、好ましくは６０％以上としたものをいう。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の方法により製造されたブドウ酒は従来の何れの手段・発明によっても十分に抑制できなかった含硫化合物群由来の不快臭を大幅に抑制することができ、果実様の香り豊かな優れた品質のブドウ酒を得ることができる。
また、本発明の製造方法によれば、製造される濃縮ブドウ果汁に亜硫酸ガスまたは亜硫酸塩が添加されるが、総亜硫酸に対する遊離型亜硫酸の濃度比が高い。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の好ましい実施の一形態について図１に基づいて説明すれば、以下の通りである。図１は、本実施の形態に係るブドウ酒の製造工程を示す。
同図に示すように、本発明によるブドウ酒の製造方法は、以下のとおりである。
（ａ）まず、ブドウを破砕、搾汁した（搾汁工程）後、搾汁されたブドウ果汁に、亜硫酸ガス通入及び／又は亜硫酸塩を添加すること（以下、単に亜硫酸等の添加ということもある。）によって、微生物抑制処理（微生物抑制処理工程）を行う。
添加する亜硫酸塩としては、メタ重亜硫酸カリウムやメタ重亜硫酸ナトリウムが挙げられる。微生物抑制処理工程における亜硫酸濃度は、酵母を含む微生物のブドウ果汁中における増殖を抑制できる程度であればよく、亜硫酸ガスまたは亜硫酸塩を亜硫酸として、通常２００ｐｐｍ未満、好ましくは２０〜６０ｐｐｍの濃度となるよう添加すればよい。上記微生物抑制処理のための亜硫酸等の添加は、ブドウ破砕時および搾汁工程時に行ってもよい。
なお、上記微生物抑制処理は、原料となるブドウなどに付着した各種野生酵母、乳酸菌、酢酸菌などの微生物の増殖により、果汁中の成分が変化することを防止するためのものである。このため、酵母を含む微生物の増殖を抑制する方法であれば、上記亜硫酸等の添加による方法に特に限定されるものではない。例えば、冷却やろ過であってもよい。
（ｂ）本発明にあっては、搾汁されたブドウ果汁を清澄化した後、上澄み液を加熱により濃縮し（濃縮工程）、冷却する。濃縮濃度は上記と同程度でよい。冷却は２０℃以下、好ましくは１０〜２０℃である。続いて、濃縮ブドウ果汁が保管中に、異常な醗酵を起こしたり、酸化により変化するのを防止し、濃縮ブドウ果汁の保管中の安定化を図るために、亜硫酸ガス通入及び／又は亜硫酸塩を添加する。この時、使用される亜硫酸塩は、上記（ａ）に記載したメタ重亜硫酸カリウムやメタ重亜硫酸ナトリウムと同じであり、亜硫酸濃度は、亜硫酸として２００ｐｐｍ以上、好ましくは２００〜１０００ｐｐｍ、更に好ましくは３００〜８００ｐｐｍ、とりわけ好ましくは、４００〜６００ｐｐｍとなるように添加する。
（ｃ）このようにして製造された濃縮ブドウ果汁は、その後タンクなどに充填され、輸送時まで２０℃以下、好ましくは１０〜２０℃の低温下で保管される。
（ｄ）また、保管されていた濃縮ブドウ果汁は、輸送された後、希釈されブドウ酒原料とし、これを醗酵させてブドウ酒（マスト酒）となる。
なお、搾汁したブドウ果汁および濃縮ブドウ果汁に添加する亜硫酸等の種類は、特に上記記載の亜硫酸塩に限定されるものではない。
さらに、本発明を実施するためのブドウ搾汁条件は原産国の諸条件ならびに品種に適したものでよく、濃縮条件はブドウ搾汁液を糖度４０％以上に高められるものであれば、例えば加熱濃縮、減圧濃縮など適宜に選択して利用できる。
【０００９】
上記のように、ブドウ酒原料となるブドウ果汁は、濃縮後に低温で保管されることとなり、また、保管時（輸送時を含む。）のブドウ果汁の安定化を図るための亜硫酸添加は、ブドウ果汁の濃縮後、保管される直前に行われる。すなわち、本発明は、従来公知の搾汁されたブドウ果汁濃縮前に保管果汁安定化量の亜硫酸等の添加工程を有しないことを特徴とする。ここで、保管果汁安定化量とは、上記濃縮ブドウ果汁の保管の安定化を図るための亜硫酸濃度と同等またはそれ以上となる量である。具体的には、ブドウ果汁濃縮前の保管果汁に亜硫酸等を添加したときに亜硫酸として、通常２００ｐｐｍ以上、より具体的には２００〜２０００ｐｐｍとなる量である。
上記ブドウ果汁および濃縮ブドウ果汁の安定化には、ブドウ果汁中の酵母による醗酵の防止、異常な醗酵などを起こす微生物の増殖の抑制のみならず、ブドウ果汁中の成分の酸化的変性・劣化の防止を含む。
【００１０】
本発明の濃縮ブドウ果汁は、該濃縮ブドウ果汁に添加される亜硫酸濃度が上記の通りであるため、製造された濃縮ブドウ果汁中の亜硫酸濃度は、亜硫酸として上記濃度範囲内、すなわち通常２００〜１０００ｐｐｍ、好ましくは３００〜８００ｐｐｍ、更に好ましくは、４００〜６００ｐｐｍの範囲内となる。
さらに、本発明の濃縮ブドウ果汁は、ブドウ搾汁後、すぐにブドウ果汁を濃縮し、低温下で亜硫酸等を添加し、低温下で保存されることにより、濃縮ブドウ果汁中の遊離型亜硫酸濃度が、従来法により製造される遊離型亜硫酸濃度よりも高い濃度の製品として得ることができる。
本発明の製造方法によれば、本発明により製造された濃縮ブドウ果汁中の総亜硫酸に対する遊離型亜硫酸の濃度比は、通常３０％以上となる。
ここで、総亜硫酸とは、濃縮ブドウ果汁中に存在する遊離型亜硫酸およびアセトアルデヒド等との結合型亜硫酸の総和をいう。
【００１１】
本発明の製造方法により得られた濃縮ブドウ果汁を醗酵至適濃度に調整し、通常のブドウ酒製造と同様の醸造、すなわち種酵母を添加し、単醗酵で原酒を得て、その後、おり引き、珪藻土等を用いた清澄ろ過等の清澄工程を経て、香味のよいブドウ酒を製造することができる。本ブドウ酒の製造方法において、醗酵条件、清澄方法についても特に限定はない。例えば、醗酵に用いる種酵母としては、一般的にブドウ酒の製造に用いられる酵母を用いることが好ましい。そのような酵母の例として、例えば、サッカロミセス・セレビシエ等が挙げられる。
【００１２】
以下の実施例により本発明を従来公知の対比例と共にさらに詳細に説明するが、以下の実施例は、本発明の一例を示すものに、過ぎず、本発明の範囲は以下の実施例により何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００１３】
１）試料用ブドウ酒の生成
濃縮ブドウ果汁Ａ−１：搾汁直後のブドウ果汁Ａ（約１２００ｍＬ）に亜硫酸を加えず、直ちに７０〜８０℃の温浴を用いてロータリーエバポレーターにより減圧下（４０〜５０ｍｍＨｇ）にて容量で約４倍、糖度６０％以上となるように加熱濃縮し、濃縮ブドウ果汁Ａ−１を約３００ｍＬ得た。
濃縮ブドウ果汁Ａ−２：上記濃縮ブドウ果汁Ａ−１の半量を１２℃下に置き、総亜硫酸濃度が６００ｐｐｍになるようにメタ重亜硫酸カリウム（１．０４ｇ／Ｌ）を添加し、濃縮ブドウ果汁Ａ−２を約１５０ｍｌ得た。
濃縮ブドウ果汁Ａ−３：ブドウ果汁Ａ（約６００ｍＬ）に総亜硫酸濃度が６００ｐｐｍになるようにメタ重亜硫酸カリウム（１．０４ｇ／Ｌ）を添加し、密閉ガラス容器に充填し５０℃にて３日間保管した後、７０〜８０℃の温浴を用いて減圧下（４０〜５０ｍｍＨｇ）にて容量で約４倍、糖度６０％以上となるように加熱濃縮した。濃縮ブドウ果汁中の総亜硫酸濃度が６００ｐｐｍとなるようメタ亜硫酸カリウムを調整し、濃縮ブドウ果汁Ａ−３を約１５０ｍＬ得た。
濃縮ブドウ果汁Ａ−１、Ａ−２及びＡ−３をそれぞれ定法により醸造し、濃縮ブドウ果汁Ａ−１からブドウ酒ａ−１、濃縮ブドウ果汁Ａ−２からブドウ酒ａ−２、濃縮ブドウ果汁Ａ−３からブドウ酒ａ−３を得た。
【００１４】
２）官能評価
醸造されたブドウ酒ａ−１、ａ−２及びａ−３につき、訓練されたパネル６名によって以下の採点基準で評価した。
採点基準：
不快臭の非常に強いもの：    −２
不快臭の弱いもの      ：    −１
不快臭が殆どないもの  ：      ０
不快臭の全くないも    ：      １
その結果を表１に示す。官能評価(点)は６名のパネルの平均を示す。従来法により製造されたブドウ酒（ａ−３）では、不快臭が非常に強かったが、本発明により製造されたブドウ酒（ａ−２）は亜硫酸無添加のものと大差なく、不快臭が殆ど認められなかった。
【表１】
2005110556.tif 000003
【００１５】
３）ブドウ酒中の含硫化合物
各ブドウ酒（ａ−１、ａ−２、ａ−３）１０ｍＬを塩化メチレン（１００ｍＬ）で液−液抽出し、これを１００倍に濃縮し、ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）を用いて含硫化合物を化学発光硫黄検出器（ＳＣＤ）で検出し、検出された化合物群のピーク信号値の積算により含硫化合物の総量を測定した。 
その結果を図２に示した。亜硫酸無添加により製造されたブドウ酒（ａ−１）に比較して、本発明により製造されたブドウ酒（ａ−２）の含流化合物は、約２．４倍の含流化合物が検出された。一方、従来法により製造されたブドウ酒（ａ−３）では、醗酵前の亜硫酸濃度が本発明により製造されたブドウ酒（ａ−２）と略同じであったにもかかわらず、ブドウ酒（ａ−１）の約６．２倍に含流化合物が増加していた。
【００１６】
４）濃縮ブドウ果汁中の遊離型亜硫酸と総亜硫酸の測定
第４回改正国税庁所定分析法注解に記載の方法に従って測定した。
その結果を表２に示す。本発明の濃縮ブドウ果汁（Ａ−２）の遊離型亜硫酸濃度は、従来法により製造された濃縮ブドウ果汁（Ａ−３）に比較して、約２〜５倍であった。また本発明の濃縮ブドウ果汁（Ａ−２）の総亜硫酸に対する遊離型亜硫酸の濃度比は、３０％以上であり、従来法により製造された濃縮ブドウ果汁（Ａ−３）の少なくとも２倍以上であった。
【表２】
2005110556.tif 000004
【産業上の利用可能性】
【００１７】
本発明の濃縮ブドウ果汁の製造方法及びブドウ酒製造方法は、香味のよいブドウ酒（マスト酒）の製造方法として有用である。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明の実施の一形態に係るマスト酒の製造方法を示す図である。
【図２】実施例により製造されたワイン中の含流化合物量を示す図である
【図３】従来のマスト酒の製造方法を示す図である。
【図１】
2005110556.tif 000005
【図２】
2005110556.tif 000006
【図３】
2005110556.tif 000007