(57)【要約】  【課題】  野菜ジュース等の原料に用いるニンジン搾汁液から硝酸イオンを効果的に低減する方法を提供する。  【解決手段】  芯部を通るようにニンジンを長さ方向に切断し、切断したニンジン片をブランチングし、ブランチングしたニンジン片を搾汁してニンジン搾汁液を得るようにしてニンジン搾汁液を製造する。芯部を通るようにニンジンを長さ方向に切断することによって、硝酸イオンが偏在している芯部の、切断面に現れる露出面積を大きくすることができ、芯部とブランチング水との接触面積が大きくなり、ブランチング時により多くの硝酸イオンを溶出除去させることができる。【選択図】    図１ 
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
芯部を通るようにニンジンを長さ方向に切断する工程、切断したニンジン片をブランチングする工程、ブランチングしたニンジン片を搾汁してニンジン搾汁液を得る工程を備えた、硝酸イオン濃度が低減されたニンジン搾汁液の製造方法。
【請求項２】
芯部を通るようにニンジンを長さ方向に切断して２又は３以上のニンジン片に分割することを特徴とする請求項１に記載の、硝酸イオン濃度が低減されたニンジン搾汁液の製造方法。
【請求項３】
芯部を通るようにニンジンを長さ方向に切断する工程では、芯部中心を通るようにニンジンを長さ方向に切断することを特徴とする請求項１又は２に記載の、硝酸イオン濃度が低減されたニンジン搾汁液の製造方法。
【請求項４】
切断したニンジン片を更に１又は２回以上繰り返して芯部を通るように長さ方向に切断することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の、硝酸イオン濃度が低減されたニンジン搾汁液の製造方法。
【請求項５】
芯部を通るようにニンジンを長さ方向に切断する代わりに、芯部の全部又は一部を切除し、残りの本体部分をブランチングする工程に供することを特徴とする、請求項１に記載の、硝酸イオン濃度が低減されたニンジン搾汁液の製造方法。
【請求項６】
前記切除した部分をブランチングし、搾汁してニンジン搾汁液を得、このニンジン搾汁液を、本体部分を搾汁して得たニンジン搾汁液に加えることを特徴とする、請求項５に記載の、硝酸イオン濃度が低減されたニンジン搾汁液の製造方法。
【請求項７】
芯部を通るようにニンジンを長さ方向に切断する代わりに、芯部を通るように長さ方向に切り込みを入れ、切り込みを入れたニンジンをブランチングする工程に供することを特徴とする請求項１に記載の、硝酸イオン濃度が低減されたニンジン搾汁液の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれかに記載のニンジン搾汁液を濃縮することを特徴とする、硝酸イオン濃度が低減されたニンジン搾汁濃縮液の製造方法。
【請求項９】
芯部を通るようにニンジンを長さ方向に切断する工程、切断したニンジン片をブランチングする工程、ブランチングしたニンジン片を磨砕することでニンジンピューレを得る工程を備えた、硝酸イオン濃度が低減されたニンジンピューレの製造方法。
【請求項１０】
請求項１〜９のいずれかに記載のニンジン搾汁液、ニンジン搾汁濃縮液又はニンジンピューレを、ジュース原料として配合することを特徴とする、硝酸イオン濃度が低減された野菜ジュースの製造方法。
【請求項１１】
請求項１０に記載の製造方法によって製造される野菜ジュース。
【請求項１２】
請求項８に記載の製造方法によって得られるニンジン搾汁濃縮液。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、硝酸イオンを低減した野菜ジュース等の製造方法に関し、中でもニンジンを原料とする野菜ジュース、ニンジン搾汁液、ニンジン搾汁濃縮液等から硝酸イオンを効果的に低減する製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
植物は、硝酸性窒素を養分として吸収し、アミノ酸やタンパク質を作る。硝酸性窒素はこのように植物にとって不可欠な成分であるが、生育に必要な量以上に過剰に窒素分が供給されたり、或いは、リン、カリウム、カルシウム、マグネシウムなど他の栄養素とのバランスが崩れたり、或いは、日照不足などで光合成が進まなかったりすると、吸収した硝酸性窒素の全てがタンパク質やアミノ酸に代謝されず、そのまま硝酸性窒素（硝酸イオン）として植物体内に残留する。
【０００３】
このように植物体内に残留した硝酸性窒素（硝酸イオン）が人の体内に摂取されると、口の中で一部は亜硝酸イオンに変化し、アミンと結合して発ガン性物質「ニトロソアミン」になる。さらに血液中では、酸素を運ぶヘモグロビンと結合して「ニトロソヘモグロビン」になり、これが窒息症状を引き起こす誘因になると言われている。また、硝酸性窒素は、乳幼児の血液病の原因物質としても知られており、野菜や野菜ジュースなどから硝酸イオンを低減することが望まれている。
【０００４】
硝酸イオンの低減方法としては、植物を茹でることによって低減する方法が広く知られている。葉茎野菜であれば茹でることによって約３０〜４５％、根菜類であれば約２０％の硝酸イオンを除去できるといわれる。
【０００５】
野菜ジュースの製造分野においても、硝酸イオン濃度の管理には充分な注意が払われており、できるだけ硝酸イオン濃度の低い野菜原料を選別して使用したり、野菜をブランチングし（茹で）たり、イオン交換処理によって硝酸イオンを吸着除去したり（特許文献１及び特許文献２参照）、その他の様々な方法によってジュース中の硝酸イオン濃度が一定値を超えないように管理されている。
【特許文献１】特開平１１−２９００４１号公報
【特許文献２】特開平１０−２２９８５８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、野菜ジュース等の原料に用いるニンジンの処理方法について鋭意研究を進め、その結果見出された知見に基づき、従来開示されていなかった新たな方法で野菜ジュース等から硝酸イオンを効果的に低減する方法を提案せんとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、芯部を通るようにニンジンを長さ方向に切断する工程、切断したニンジン片をブランチングする工程、ブランチングしたニンジン片を搾汁してニンジン搾汁液を得る工程を備えた、硝酸イオン濃度が低減されたニンジン搾汁液、並びにこれを原料とする野菜ジュースの製造方法を提案する。
【０００８】
また、芯部を通るようにニンジンを長さ方向に切断する工程、切断したニンジン片をブランチングする工程、ブランチングしたニンジン片を磨砕することでニンジンピューレを得る工程を備えた、硝酸イオン濃度が低減されたニンジンピューレの製造方法を提案する。
【０００９】
本発明において、「芯部を通るようにニンジンを長さ方向に切断する」とは、芯部が切断面として露出するようにニンジンをその長さ方向に切断することを意味する。ニンジンに含まれる硝酸イオンは芯部に著しく偏在しているため、ブランチング前にこのように切断することで、芯部とブランチング水との接触面積が大きくなり、ブランチング時により多くの硝酸イオンを溶出除去させることができる。
【００１０】
上記の製造方法において、芯部を通るようにニンジンを長さ方向に切断する代わりに、芯部の全部又は一部を切除し、残りの本体部分をブランチングする工程に供するようにしてもよい。すなわち、このように硝酸イオンが偏在している芯部を物理的に除去するようにしてもよい。
さらにまた、芯部を通るようにニンジンを長さ方向に切断する代わりに、芯部を通るように長さ方向に切り込みを入れ、切り込みを入れたニンジンをブランチングする工程に供するようにしても、硝酸イオンが偏在している芯部をより多くブランチング水と接触させることができ、ブランチング時により多くの硝酸イオンを溶出除去することができる。
【００１１】
上記のようにして得られたニンジン搾汁液は、濃縮してニンジン搾汁濃縮液としてもよいし、濃縮したニンジン搾汁濃縮液を水等で希釈してニンジンジュース或いは野菜ジュースを製造してもよい。又、濃縮せずにジュース原料として配合してニンジンジュース或いは野菜ジュースを製造するようにしてもよい。
いずれにしても、本発明によれば、野菜ジュース、ニンジン搾汁液、ニンジン搾汁濃縮液或いはニンジンピューレの硝酸イオンを効果的に低減することができる。
【００１２】
本発明において「野菜ジュース」とは、ニンジンを主原料の一つとするジュース（搾汁液及び飲料を含む）であり、ニンジンジュースのほか、他の野菜若しくは果物から搾汁した搾汁液と配合してなる野菜ジュースを包含する。
また、本発明において「芯部」とは、輪切りにした際に周囲の肉部とは色が異なる中心部分を意味する。植物学的には、ニンジンは杯軸部と幼根の上部とが肥大したもので、その芯部は木部柔組織が肥大したもの、その周囲の肉部は主に師部柔組織が肥大したものである。
また、「芯部中心部」とは、芯部の中心部を意味し、先端部と上部すなわち葉の根元中央部とを結んだ線の付近、直径５ｍｍ程度の中心部である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明に係るニンジンジュースの製造方法についてより具体的に説明するが、本発明の製造方法は以下に説明する方法に限定されるものではない。
【００１４】
ここでは、生ニンジンを洗浄して剥皮する工程（洗浄剥皮工程）、芯部を通るようにニンジンを長さ方向に切断する工程（ブランチング前処理工程）、縦割りしたニンジン片をブランチングする工程（ブランチング工程）、ブランチングしたニンジン片を搾汁してニンジン搾汁液を得る工程（搾汁工程）、味や匂い、ｐＨなどを調整する工程（調合工程）、殺菌工程を経てニンジンジュースを製造する方法について説明する。
【００１５】
（洗浄剥皮工程）
剥皮したニンジンは、皮むき後１日以上、特に１２時間以上経過しない間にブランチングすることによって酵素失活処理するのが好ましい。皮むき状態で１日以上経過すると、例えば品温が９０℃に達するまで十分にブランチングしても凝集の発生を防ぐことが難しくなる。
【００１６】
（ブランチング前処理工程）
本工程では、芯部を通るようにニンジンを長さ方向に切断し、芯部が切断面として露出するようニンジンをその長さ方向に切断する。
【００１７】
ニンジンを、その芯部を通るように長さ方向に切断するには、例えば、図１に示すように、切断面Ａがニンジン１の芯部２、特に好ましくはニンジンの芯部中心３を通るように切断すればよい。
このように切断面Ａがニンジン１の芯部２を通るように切断すれば、輪切りした場合などに比べ、硝酸イオンが偏在している芯部２をより多く切断面に露出させることができ、ブランチング水との接触面積が大きくなり、ブランチング水への硝酸イオン溶出量を増量させることができる。また、芯部中心３を通るように縦切すれば、さらに硝酸イオンの溶出量を増大させることができる。
【００１８】
この際、ニンジンの芯部を通るように長さ方向に切断する形態としては、図１に示すように、切断面Ａがニンジン１の芯部２、特に好ましくはニンジンの芯部中心３を通るように切断して２つのニンジン片１Ａ、１Ｂに分割するようにしてもよいし、図３に示すように、切断面Ａがニンジン１の芯部２、特に好ましくはニンジンの芯部中心３を通るように切断して３分割するようにしてもよいし、或いは、それ以上の個数に分割するようにしてもよい。
【００１９】
また、一度切断して分割したニンジン片を、更に切断面Ａがニンジン１の芯部２、特に好ましくはニンジンの芯部中心３を通るように細かく切断するようにしてもよい。
【００２０】
ニンジンの芯部を通るように長さ方向に切断するには（例えば３分割する場合には）、例えば図７に示すように、ニンジン１が挿通する円柱状のパイプ２１内に、３つの回転カッター２２がそれぞれ縦方向に回転するように当該パイプ２１の中心部から放射状に配設されてなる切断装置２０を使用して切断すればよい。但し、この方法に限定するものではない。
【００２１】
また、ニンジン１の芯部２の全部又は一部を切除し、残りの本体部分をブランチングするようにしてもよい。このように硝酸イオンが偏在する芯部２を物理的に切除すれば当然硝酸イオンの低減を図ることができる。
【００２２】
この場合、ニンジン１の芯部２の全部を切除するには、例えば図８に示すように、ニンジン１が挿通する円柱状のパイプ２１内に、芯部２の最大径に対応した径からなる円柱状のカッター２３が配設されてなる切断装置２４を使用し、鉛筆の先端部状の如き、芯部２を含む部分１Ｂを本体部分から切除すればよいが、この方法に限定するものではない。
この際、切除した部分１Ｂは、必要に応じて更に芯部２を含む部分を切除し、本体部分に戻すようにしてもよい。また、切除した部分をブランチングし搾汁して本体部分の系に戻すようにしてもよい。
【００２３】
ニンジン１の芯部２の一部を切除するには、例えば図９（Ａ）に示すように、ニンジン１が挿通する円柱状のパイプ２１内に、当該パイプ２１の中心部が挟角となるように２つの回転カッター２２を、それぞれが縦方向に回転するように配設してなる切断装置２５を使用し、図９（Ｂ）に示すように、扇状の如き、芯部２を含む部分を本体部分から切除することができる。
この際も、切除した部分は、必要に応じて更に芯部２を含む部分を切除し、本体部分に戻すようにしてもよい。また、切除した部分をブランチングし搾汁して本体部分の系に戻すようにしてもよい。
【００２４】
さらにまた、図６に示すように、芯部２を通るように長さ方向に切り込みＢを入れ、切り込みＢを入れたニンジンをブランチングするようにしてもよい。
この際、切り込みＢの数は特に制限するものではないが、各切り込みＢにおいて、その切り込み面の２０％以上、好ましくは３０％以上、特に好ましくは４０％以上が芯部２内に位置するのが好ましい。
【００２５】
（ブランチング工程）
ブランチングの方法としては、６０〜１００℃の熱水で品温６０〜１００℃までブランチングすればよいが、硝酸イオン濃度を効率良く低下させるためには、７０℃以上、特に好ましくは７０〜１００℃の水中で内部温度が７０〜１００℃に達するまでブランチングして酵素失活させるのが好ましい。
酵素失活処理は、ニンジンのペクチンエステラーゼ活性を完全に失活させ、かつペクチナーゼ活性残存率を６０％以下に処理するものである。ペクチンエステラーゼ活性が完全に失活しないか、或いはペクチナーゼ活性残存率が６０％以上であると、凝集が発生する可能性がある。
ニンジンのペクチンエステラーゼ活性を完全に失活させ、かつペクチナーゼ活性残存率を６０％以下にするように酵素失活させる処理方法としては、例えばニンジンを７０〜１００℃の水中で内部温度が７０〜１００℃に達するまでブランチングするのが好ましい。かかる方法において、ブランチングを行う水温が７０℃より低いとペクチン分解酵素の働きにより凝集が発生するようになる。
凝集を防止するにはペクチナーゼ活性を６０％以下に低下させると共に、ペクチンエステラーゼ活性は完全に失活させる必要があると考えられる。
【００２６】
（搾汁工程）
搾汁方法としては、二軸回転型エクストルーダーなどの搾汁機によって搾汁するようにしても、破砕乃至磨砕したニンジン片をネルろ過により搾汁した後、遠心分離（３０００ｒｐｍ，１０分）してニンジン搾汁液を得るようにしても、或いはその他の方法で搾汁するようにしてもよい。
【００２７】
（調合工程）
本工程では、味や匂い、濃度、ｐＨなどを調整する。調合は、通常のニンジンジュース同様に行えばよい。ｐＨの調整であれば、例えばクエン酸溶液などで酸性域好ましくはｐＨ４．２前後に調整するようにすればよい。
野菜ジュースを製造する場合であれば、他の野菜や果物から搾汁した液を本工程で混合すればよい。
【００２８】
（殺菌工程）
殺菌は、充填する容器に応じて通常の殺菌処理を施せばよい。
【００２９】
（ピューレ工程）
なお、ジュースに食感を与えたい場合などには、ブランチングして酵素失活させたニンジン片を、破砕乃至磨砕してニンジンピューレとし、調合工程等において、当該ニンジンピューレをそのまま或いは所定の処理を施して所定量をニンジン搾汁液に加えるようにしてもよい。この際、磨砕する粒度は、適宜調整するのが好ましい。
【００３０】
本発明の方法は、ニンジンのほか、硝酸イオンを含む根菜類に適用可能である。
【実施例】
【００３１】
以下、実施例及び比較例に基づいて本発明を説明する。
【００３２】
（硝酸イオン濃度偏在確認試験）
皮剥きニンジン（品種：向陽２号）を、図１０に示す６部位からサンプルを切除抽出し、それぞれの重量、Ｂｒｉｘ（°）（ＡＴＡＧＯ製：ＰＲ−１００）、硝酸イオン濃度（ＭＥＲＣＫ製：ＲＱフレックス）を測定し、結果を表１−表３に示した。  この際、周辺部とは色の異なる中心部を芯部として判断した。
【００３３】
【表１】
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【００３４】
【表２】
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【００３５】
【表３】
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【００３６】
この結果、周辺部に比べて芯部の硝酸イオン濃度は著しく高く、全体では約７０〜８０％の硝酸イオンが芯部に偏在していることが分かった。
また、上下で比較すると、芯部においては上部の方が硝酸イオン濃度が高いが、周辺部においては下部の方が硝酸イオン濃度が高いことが分かった。
【００３７】
（ブランチング前処理の方法と硝酸溶脱量）
皮剥き生ニンジン（品種：向陽２号）を、図２〜図４に示す３種類の方法にて切断し、切断したニンジン片を、８５℃のイオン交換水（ブランチング水）で１５分間ブランチングし、ブランチングしたニンジン片を、市販の家庭用ジューサーにて搾汁した。
なお、図２に示す輪切りの場合、ニンジン頭部から４ｃｍ間隔で切断した。
また、図３及び図４に示す場合、ニンジンの芯部中心を中心に等分割した。
【００３８】
ブランチング後のニンジン片及びブランチング水の重量、Ｂｒｉｘ（ＡＴＡＧＯ製：ＰＲ−１００）、硝酸イオン濃度（ＭＥＲＣＫ製：ＲＱフレックス）を測定し、下記式にて硝酸イオン溶出率（％）及びＢｒｉｘ損失（％）を算出した。結果を表４に示す。
【００３９】
また、皮剥き生ニンジン（品種：向陽２号）を、図５に示すようにして、ニンジンの上部から芯部を中心に２ｃｍ×３ｃｍ×５ｃｍの角柱状に切除し、残りのニンジン片を、８５℃のイオン交換水（ブランチング水）で１５分間ブランチングし、ブランチングしたニンジン片を市販の家庭用ジューサーにて搾汁した。
この際、切除した部分、ブランチング後のニンジン片及びブランチング水の重量、Ｂｒｉｘ（ＡＴＡＧＯ製：ＰＲ−１００）、硝酸イオン濃度（ＭＥＲＣＫ製：ＲＱフレックス）を測定し、下記式にて硝酸イオン溶出率（％）及びＢｒｉｘ損失（％）を算出した。結果を表４に示す。
【００４０】
また、皮剥き生ニンジン（品種：向陽２号）を、図６に示すようにして、ニンジンの上部から芯部を通過するように、深さ５ｃｍ、幅２ｍｍの切り込みをニンジン全幅に渡って４本設け、これを８５℃のイオン交換水（ブランチング水）で１５分間ブランチングし、ブランチングしたニンジン片を市販の家庭用ジューサーにて搾汁した。
この際、ブランチング後のニンジン片及びブランチング水の重量、Ｂｒｉｘ（ＡＴＡＧＯ製：ＰＲ−１００）、硝酸イオン濃度（ＭＥＲＣＫ製：ＲＱフレックス）を測定し、下記式にて硝酸イオン溶出率（％）及びＢｒｉｘ損失（％）を算出した。結果を表４に示す。
【００４１】
硝酸イオン溶出率（％）＝（ブランチング水溶出量／生ニンジン成分総量）×１００
生ニンジン成分総量＝ブランチング後ニンジン残存量＋ブランチング水溶出量
ブランチング水溶出量＝ブランチング水Ｂｒｉｘ×ブランチング水重量
ブランチング後ニンジン残存量＝ブランチング後のニンジン片に硝酸イオン濃度×重量
Ｂｒｉｘ損失（％）＝[（生ニンジンＢｒｉｘ−ブランチング後ニンジン）／生ニンジンＢｒｉｘ]×１００
【００４２】
【表４】
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【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】本発明の一例に係るニンジンの切断方法を順に示した図である。本図において、ニンジンの頭部側は切断状態が分かり易いように仮想の切断面を示している。
【図２】試験におけるニンジンの切断方法を示した図であり、（Ａ）は、切断の様子が分かり易いように、ニンジンの頭部側を仮想切断面として示した斜視図であり、（Ｂ）は側面図である。
【図３】同じく、試験における他のニンジンの切断方法を示した図である。
【図４】同じく、試験における他のニンジンの切断方法を示した図である。
【図５】同じく、試験における他のニンジンの切断方法を示した図である。
【図６】同じく、試験における他のニンジンの切断方法を示した図である。
【図７】図３に示したようにニンジンを切断する方法を示した模式図である。
【図８】ニンジンの芯部を全部切除する方法を示した模式図である。
【図９】（Ａ）はニンジンの芯部の一部を切除する装置を示した一部断面上面図であり、（Ｂ）はそれによって切断されるニンジンの状態を示した斜視図である。
【図１０】硝酸イオン濃度偏在確認試験において、各サンプルを切除抽出した位置を示すためにニンジンの断面を示した図である。
【符号の説明】
【００４４】
１  ニンジン
２  芯部
３  芯部中心
２０  切断装置
２１  パイプ
２２  カッター
２３  カッター
２４  切断装置
２５  切断装置
Ａ  切断面
Ｂ  切り込み
【図１】
2005102650.tif 000007
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
2005102650.tif 000013
【図８】
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【図９】
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【図１０】
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