(57)【要約】【課題】昆布などのぬめり成分を多量に含む海藻であっても、互いに接着することなく、カール状乾燥海藻を得ることにある。【解決手段】昆布等のぬめり成分を有する原材料としての海藻を乾燥させてカール状化させるための製造方法であつて、ぬめり成分を有する昆布等の海藻を乾燥させた後、当該乾燥海藻に所定の水分を加え水戻しを行い、その後更にこの水戻しした海藻を脱水してぬめり成分を除去するぬめり成分除去工程と、前記ぬめり成分除去工程によりぬめり成分を除去した昆布等の海藻を回転乾燥機により転動させながら乾燥させて海藻をカール状化させるカール状化工程と、を有することを特徴とするカール状乾燥海藻の製造方法。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
昆布等のぬめり成分を有する原材料としての海藻を乾燥させてカール状化させるための製造方法であって、
ぬめり成分を有する昆布等の海藻を乾燥させた後、当該乾燥海藻に所定の水分を加え水戻しを行い、その後更にこの水戻しした海藻を脱水してぬめり成分を除去するぬめり成分除去工程と、
前記ぬめり成分除去工程によりぬめり成分を除去した昆布等の海藻を回転乾燥機により転動させながら乾燥させて海藻をカール状化させるカール状化工程と、を有することを特徴とするカール状乾燥海藻の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載のカール状乾燥海藻の製造方法であって、
前記ぬめり成分除去工程の前工程として、昆布等の海藻を調理素材として適寸に裁断する工程と、昆布等の海藻を塩抜き脱水する塩抜き工程と、を有することを特徴とするカール状乾燥海藻の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載のカール状乾燥海藻の製造方法であって、
前記カール状化工程における乾燥が、昆布等の海藻の細胞表面の孔を広げることのできる温度で乾燥する第１次乾燥と、該第１次乾燥に比して低い温度の水分蒸発に適した温度で乾燥する第２次乾燥とにより行なわれることを特徴とするカール状乾燥海藻の製造方法。
【請求項４】
請求項１から請求項３のいずれかに記載されたカール状乾燥海藻の製造方法であって、
前記海藻は、湯通し塩蔵昆布又は湯通し昆布であることを特徴とするカール状乾燥海藻の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、海藻を乾燥させてカール状化させるための製造方法に関する。特に、ぬめり成分を多量に有する昆布等の海藻を乾燥させてカール状化させる製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、海より採取された海藻を乾燥する場合、その乾燥過程においてその端部に硬い角のある長方形状のものが出来易かった。このため、工業的に連続して生産する場合、流動性が要求される充填作業において作業性が悪いものとなっていた。
そこで、ワカメを原料とし、転動させて乾燥することにより、取り扱い易さが向上したカール状乾燥ワカメの製造方法が提案されている（特許文献１参照）。上記の製造方法により製造されたカール状ワカメは、調理する際の水戻し時間が短く、インスタント食品など幅広い用途に用いられている。
【０００３】
しかし、上記したカール状乾燥ワカメの製造方法を昆布等のぬめり成分を多量に有する海藻に応用すると、転動しながら乾燥する工程において海藻同士が互いに接着してしまうという不都合があった。これは、ワカメと比べて、昆布にはぬめり成分であるアルギン酸又はフコイダンなどの食物繊維が多量に含まれていることによる。
【特許文献１】特許第１４４４０２０号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、このような点に鑑みて創案されたものであり、本発明が解決しようとする課題は、昆布などのぬめり成分を多量に含む海藻であっても、互いに接着することなくカール状乾燥海藻を得ることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は上記課題を解決するために、次の各手段をとる。
先ず、本発明の第１の発明に係るカール状乾燥海藻の製造方法は、昆布等のぬめり成分を有する原材料としての海藻を乾燥させてカール状化させるための製造方法であつて、ぬめり成分を有する昆布等の海藻を乾燥させた後、当該乾燥海藻に所定の水分を加え水戻しを行い、その後更にこの水戻しした海藻を脱水してぬめり成分を除去するぬめり成分除去工程と、前記ぬめり成分除去工程によりぬめり成分を除去した昆布等の海藻を回転乾燥機により転動させながら乾燥させて海藻をカール状化させるカール状化工程と、を有することを特徴とする。
この第１の発明によれば、昆布等のぬめり成分を除去することで、次の回転乾燥機により転動させながら乾燥させても、海藻同士は接着することなく一枚一枚分離した状態でカールをかけることができる。
【０００６】
次に、本発明の第２の発明に係るカール状乾燥海藻の製造方法は、上述した第１の発明におけるカール状乾燥海藻の製造方法において、前記ぬめり成分除去工程の前工程として、昆布等の海藻を調理素材として適寸に裁断する工程と、昆布等の海藻を塩抜き脱水する塩抜き工程と、を有することを特徴とする。
この第２の発明によれば、調理前に昆布等の海藻を裁断及び塩抜きする必要がないためすぐに食することができる。
【０００７】
次に、本発明の第３の発明に係るカール状乾燥海藻の製造方法は、上述した第１の発明又は第２の発明におけるカール状乾燥海藻の製造方法において、カール状化工程における乾燥が、昆布等の海藻の細胞表面の孔を広げることのできる温度で乾燥する第１次乾燥と、該第１次乾燥に比して低い温度の水分蒸発に適した温度で乾燥する第２次乾燥とにより行なわれることを特徴とする。
この第３の発明によれば、カール状化工程において細胞表面の孔を広げられた昆布等の海藻が作られるので、水戻しするときに広げられた海藻の細胞表面の孔から水分が入り易く、乾燥昆布の水戻しの時間を早めることが出来る。
【０００８】
次に、本発明の第４の発明に係るカール状乾燥海藻の製造方法は、上述した第１の発明から第３の発明のいずれかのカール状乾燥海藻の製造方法において、前記海藻は、湯通し塩蔵昆布又は湯通し昆布であることを特徴とする。
この第４の発明によれば、湯通し塩蔵昆布又は湯通し昆布を幅広く利用することができる。
【０００９】
更に、本発明に係るぬめり成分を有する海藻のカール状乾燥海藻の製造方法は、上記手段以外に次の手段をとることができる。
先ず、上述した第１の発明から第４の発明のいずれかのカール状乾燥海藻の製造方法において、前記海藻を間引き昆布にする手段をとることができる。
上記手段によれば、間引き昆布を幅広く利用することができる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は、上述した手段をとることにより、次のような効果がある。
先ず、第１の発明によれば、ぬめり成分を有する昆布等の海藻を乾燥させた後、当該乾燥海藻に所定の水分を加え水戻しを行い、その後更にこの水戻しした海藻を脱水してぬめり成分を除去するぬめり成分除去工程と、前記ぬめり成分除去工程によりぬめり成分を除去した昆布等の海藻を回転乾燥機により転動させながら乾燥させて海藻をカール状化させるカール状化工程とを有することで、海藻同士が接着することなく、一枚一枚分離した状態でカールをかけることができる。
【００１１】
次に第２の発明によれば、昆布等の海藻を調理素材として適寸に裁断する工程と、昆布等の海藻を塩抜き脱水する塩抜き工程とを有することで、昆布などの海藻の塩分濃度を調節しつつ、食べ易い大きさとすることができる。
次に第３の発明によれば、カール状化工程における乾燥が、昆布等の海藻の細胞表面の孔を広げることのできる温度で乾燥する第１次乾燥と、該第１次乾燥に比して低い温度の水分蒸発に適した温度で乾燥する第２次乾燥とにより行なわれることでカール状乾燥昆布の乾燥時からの水戻しの時間を短くすることが出来る。
次に第４の発明によれば、前記海藻を湯通し塩蔵昆布又は湯通し昆布とすることで、湯通し塩蔵昆布または湯通し昆布の新たな利用方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下に本発明にかかるカール状乾燥海藻の製造方法の実施形態を説明する。
なお、以下に述べる実施形態は、ぬめり成分を有する海藻のうち昆布に関するものである。
【実施例１】
【００１３】
先ず、適寸に昆布を裁断する工程について説明する。
原料としての昆布を、料理素材として食べ易い大きさに裁断する。このとき、長さ３０ｍｍ〜６０ｍｍ，幅３０ｍｍ〜６０ｍｍの間で裁断することが望ましい。これは３０ｍｍ以下とした場合は、食したときの歯ごたえがあまりないため、昆布独自の食感を十分に味わうことができないからである。また、６０ｍｍ以上としたときは、一口で食べずらいと同時に乾燥時間が長くなり、作業性が悪くなるからである。このとき昆布などの海藻の形は均一であっても不均一であってもよいが、不均一としたほうが食感もよく食したときの面白味が増すため望ましい。また、小さく裁断すると水戻しの際に乾燥昆布が水又はお湯の中で踊り易くなるため、水戻しの時間を短縮することができる。
これにより、家庭で昆布を調理するとき前もって裁断するという手間をかける必要がない。
【００１４】
原料としては生昆布，塩蔵昆布又は湯通し昆布を用いることが出来る。塩蔵昆布は冷蔵保存すれば一年を通じて利用することができるため、原料入手が容易となる。また、比較的市場価格の低いときに大量に仕入れることでコストの削減も可能である。また、昆布の葉状体のみならず、元葉昆布，根昆布，葉柄，がにあし（昆布仮根）などを用いてもよい。ここで元葉昆布とは、根昆布付近の葉状体の部分を示す。この元葉昆布は、味自体は葉状体と変わらないにもかかわらず色褪せているため商品としては価値が低かった。しかし、この製造方法においては、元葉昆布も原料として有効に利用することができる。
なお、この製造方法に用いる昆布の種類としては、真昆布，三石昆布，利尻昆布，長昆布，細目昆布等があるが、その他各種の昆布が考えられる。
【００１５】
また、天然ものの昆布でもよく、養殖された昆布でもよい。養殖された昆布は天然ものよりも価格が安く生産量も比較的一定であるため、低コストの原料を安定して入手することができる。なお、養殖昆布は養殖の方法により、養殖こんぶと促成こんぶに分類されるが、そのいずれを用いてもよい。特に三陸沖において養殖される真昆布又は細目昆布は、だし用としての昆布を良く成育させるために余分な昆布を間引くことが行われている。このような間引かれた昆布は通常、十分に成育しておらず肉薄であるため、だし用には適さず、使用範囲が限られていた。この製造方法においては間引き昆布を用いた塩蔵昆布も原料とできるため、海藻サラダ、刺し身のつま等幅広く手軽に家庭料理に使用することができる。
なお、昆布のほかにもぬめり成分を有する海藻、例えば、とろろ，モズク等の食用渇藻類を原料とすることも可能である。
【００１６】
次に、塩抜き工程について説明する。
裁断した昆布などの海藻と水を、所定の塩分濃度となるよう混合した後、脱水する。このとき、塩分濃度約１％〜５％となるように混合するのが望ましい。塩分濃度が１％以下であると、調理の際に、適度な塩分を感じることが出来ず、塩分を足す必要があるからである。また、塩分濃度５％以上であると塩分濃度が高すぎ、そのまま調理したときに塩辛く感じてしまうためである。
【００１７】
これにより、塩抜きという手間をかけずにすぐに昆布を食することができる。また、乾燥状態のまま調理に用いても、程よい塩加減で食することができる。
【００１８】
なお、脱水は必須の工程ではなく、昆布を水と共にそのまま乾燥することも可能であるが、乾燥時間が長時間となるため、乾燥前に脱水しておくことが望ましい。なお、脱水の方法としては、昆布が身崩れせず、かつ、操作性のよい遠心脱水機を使用するのが望ましい。
【００１９】
次に、ぬめり成分除去工程について説明する。
ぬめり成分除去工程は、昆布を乾燥させる工程及び水戻しの後に脱水する工程からなる。
先ず、昆布を乾燥させる工程から説明する。
塩抜き工程の後、昆布を静置し、温風によって昆布から十分水分が抜けるよう乾燥する。このとき、裁断された昆布同士を分離した状態で乾燥してもよく、互いが接着した状態で乾燥してもよい。なお、乾燥方法は、温風のほか天日又は冷風でもよいが、天気に左右されずに短期間で乾燥できる温風乾燥によるのが望ましい。
なお、乾燥温度及び時間は適宜必要に応じて変更可能である。例えば、６０℃〜８０℃で６時間〜８時間程乾燥することで昆布の水分量が１０％〜１５％となり十分に水分が抜けた状態となる。
【００２０】
次に、水戻しの後に脱水する工程について説明する。
昆布を乾燥させる工程の後、十分に昆布が湿り気を帯びるように水分を加える。このとき、昆布に対して、等量から１,７倍量の水分を加えるのが望ましい。等量未満であると昆布がうまく分離せず、１,７倍量以上であると後の乾燥工程に時間がかかるためである。
次に、昆布から雫が垂れない程度に脱水した後、昆布を一枚ずつ個々に分離する。
この段階で昆布などの海藻のぬめり成分による接着はなくなり、以後の工程において転動させて乾燥しても互いに接着することはない。
なお、昆布を分離する方法としては、手作業で行うことも可能であるが、遠心脱水機を用いると脱水と分離を同時に行うことができるため望ましい。
【００２１】
ここで、ぬめり成分を除去するとは、昆布同士を回転乾燥機により転動させながら乾燥させる際に、互いに接着しない程度にぬめり成分を除いてやることを言う。従って、ぬめり成分に含まれるアルギン酸，フコイダンなどの生理活性物質が有する生理活性作用がすべて昆布から喪失するわけではない。
【００２２】
次に、カール状化工程について説明する。
回転乾燥機において、昆布を転動させながら乾燥する工程であり、昆布の細胞表面の孔を広げるために高温で乾燥する第１次乾燥と、水分を蒸発させるのに適した温度で乾燥させる第２次乾燥がある。
第１次乾燥においては、１２０℃〜１３０℃で２時間〜３時間乾燥するのが望ましい。１２０℃未満では細胞表面の孔が十分に広がらず、１３０℃以上では昆布の品質が低下するためである。
これにより、細胞内の水分を一気に蒸発させ、昆布の細胞表面の孔を広げることができる。細胞表面の孔の広がった昆布は容易に水が細胞内に入りこむため、乾燥昆布の水戻し時間を短縮することができる。
【００２３】
なお、上記の条件において乾燥された昆布は、お湯に浸すと約３分から５分で食することが出来る。このことから、例えば、インスタントラーメンに前記カール状乾燥昆布を入れておくと、麺と同時にしゃきしゃきとした昆布を食することが出来る。これにより調理するために熱湯を注ぐ必要のあるインスタント食品に幅広く利用することが可能となる。
【００２４】
また、家庭で調理する場合には、上記乾燥温度及び乾燥時間を調節することで水戻し時間をさらに短縮することが出来る。これにより、手軽にサラダや刺し身のつま等の家庭料理に使用でき、昆布の新たな用途が開発される。
なお、上記乾燥温度及び乾燥時間を調節することで殺菌作用を持たせることも可能である。
【００２５】
次に第２次乾燥において、昆布の水分が抜けるよう乾燥する。例えば、７０℃〜９０℃で２時間〜３時間乾燥することで十分に乾燥することができる。
【００２６】
なお、第１次乾燥及び第２次乾燥において、転動させる回転数は適宜調節可能であるが、強くカールがかかると昆布が縮こまってしまい水戻しの時間がかかる。また見栄えも悪くなる。
そのため、梱包作業に適したカールがかかり、かつ上記の不具合が生じないよう回転数が１０ｒｐｍ〜２０ｒｐｍの範囲で行うことが望ましい。
なお、上記工程の後、スチーム除菌等の除菌処理を行ってもよい。
【００２７】
以上の工程を行うことで、カール状乾燥昆布が製品として完成する。カール状に乾燥した昆布は、角がなく流動性があるために工業的に連続して生産することができる。特に、充填作業において作業性が良いものとなるとともに、作業者が角で手に傷を負うこともなく、安全性が確保できる。
また、適度に嵩があるため見た目もよい。
【産業上の利用可能性】
【００２８】
本発明のカール状乾燥海藻の製造方法は、ぬめり成分を多量に有する昆布等の海藻を乾燥させてカール状化させるための製造方法に適用できる。