(57)【要約】【課題】  焼き菓子類及び蒸上菓子類について、調製時の品質向上及び、保存時における品質劣化を防止し、食感を向上させる菓子類用食感品質改良剤の提供、及び該菓子類用食感品質改良剤含有する菓子類用生地の提供、並びに食感及び品質が向上した焼き菓子類及び蒸上菓子類の製造方法の提供。【解決手段】  下記の成分Ａを３５〜６５質量％、成分Ｂを３０〜６０質量％、成分Ｃを０．１〜１０質量％、及び成分Ｄを０．１〜１０質量％含有し、かつ、合成の乳化剤又は合成の界面活性剤のいずれも含有しない、水中油型乳化物であることを特徴とする菓子類用食感品質改良剤。成分Ａ：油脂成分Ｂ：酵母又は乳酸菌により資化されにくい糖質成分Ｃ：澱粉及び／又はセルロース成分Ｄ：蛋白【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の成分Ａを３５〜６５質量％、成分Ｂを３０〜６０質量％、成分Ｃを０．１〜１０質量％、及び成分Ｄを０．１〜１０質量％含有し、かつ、合成の乳化剤又は合成の界面活性剤のいずれも含有しない、水中油型乳化物であることを特徴とする菓子類用食感品質改良剤。
成分Ａ：油脂
成分Ｂ：酵母又は乳酸菌により資化されにくい糖質
成分Ｃ：澱粉及び／又はセルロース
成分Ｄ：蛋白
【請求項２】
６０〜１００℃で乳化処理することにより得られる水中油型乳化物であることを特徴とする請求項１に記載の菓子類用食感品質改良剤。
【請求項３】
糖度が、Ｂｒｉｘ６０〜８０％であることを特徴とする請求項１又は２に記載の菓子類用食感品質改良剤。
【請求項４】
成分Ａが液状油、液状油の水素添加油から選ばれる１種以上のもの、成分Ｂが還元水飴、成分Ｃがポテトスターチ、成分Ｄが卵白であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の菓子類用食感品質改良剤。
【請求項５】
成分Ａが液状油、液状油の水素添加油から選ばれる１種以上のもの、成分Ｂが還元水飴、成分Ｃが、ポテトスターチ、米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、及びそれらの加工澱粉から選ばれる１種以上のものと、ポテトスターチ、成分Ｄが卵白であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の菓子類用食感品質改良剤。
【請求項６】
さらに、成分Ｅとして増粘剤を０．０５〜１．５質量％含有することを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の菓子類用食感品質改良剤。
【請求項７】
成分Ｅがカラギーナンであることを特徴とする請求項６に記載の菓子類用食感品質改良剤。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載した菓子類用食感品質改良剤を含有することを特徴とする菓子類用生地。
【請求項９】
菓子類用生地が、冷凍された生地であることを特徴とする請求項８に記載の菓子類用生地。
【請求項１０】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の菓子類用食感品質改良剤を、菓子類の生地製造時に配合することを特徴とする菓子類の製造方法。
【請求項１１】
菓子類用食感品質改良剤の配合量が、生地調製用基材の小麦粉含有量に対して１〜１００質量％であることを特徴とする請求項１０に記載の菓子類の製造方法。
【請求項１２】
菓子類が、サブレ、クッキー、ビスケット、ケーキ類から選ばれる１種のものである請求項１０又は１１に記載の菓子類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂を３５〜６５質量％、酵母又は乳酸菌により資化されにくい糖質を３０〜６０質量％、澱粉及び／又はセルロースを０．１〜１０質量％、及び蛋白を０．１〜１０質量％含有する水中油型乳化物であって、かつ、合成の乳化剤又は合成の界面活性剤を一切含有しない菓子類用食感品質改良剤、及び該菓子類用食感品質改良剤を用いた菓子類の製造方法に関する。
さらに詳しくは、本発明は、クッキー類、ケーキ類等の菓子類の食感を、従来にないほど口溶けが良く、菓子類の種類によって表面が滑らかになり、ソフト感、しとり感、サクサク感を出すことができる。また、焼成後又は蒸上後の菓子類の内層を均一化することでボリュームアップをさせて、さらに保存後においても食感の劣化を抑制し、焼き菓子においては、焼き色のコントラストを向上させるとともに、製造時や保管時における自己破壊（クラッキング）による品質劣化を抑制させることのできる菓子類用食感品質改良剤、及び該菓子類用食感品質改良剤を用いた菓子類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
クッキー類、ケーキ類等の菓子類の製造は、小麦粉、糖質、油脂、加工油脂、乳製品、卵製品、食塩、ベーキングパウダー、水等の生地調製用基材を、中種法又は直接法により生地を作り、必要に応じて発酵させた後、焼成又は蒸上することにより行うものであった。しかし、乳化剤を使用せずに焼成又は蒸上した菓子類は、製造直後は良好な香味及び食感を有するものの、経時的に菓子類の品質が劣化して、数日後には、クッキー類においては食感が脆く、口溶けが悪いものとなり、ケーキ類においてはパサパサと乾いた食感を有する固いものになっていた。
【０００３】
このような菓子類の品質劣化を防止するために、生地の原料への添加剤として、合成の乳化剤や合成の界面活性剤等が広く使用されている。しかし、このような添加剤を用いた場合、得られる菓子類は、硬度測定値としての柔らかさは保つが、実際に食べたときの食感は、口の中で糊状となりやすく、口溶けが著しく劣るものとなってしまうという場合があった。
また、クッキー、サブレ、どら焼き等の焼き菓子においては、合成の乳化剤や合成の界面活性剤等の添加剤を使用しても、表面焼き色のコントラストが悪くなったり、焼印の模様が不鮮明になるという問題点は十分に改善することができなかった。
【０００４】
このため今日では、菓子類の品質劣化を防止したり、食感を改良するために、各種の製造方法や食感品質改良剤が開発されている。
例えば、パン類を電子レンジで加熱した後でも良好な食感を維持させるために、米粉及びバイタルグルテンや、馬鈴薯澱粉粕を添加するという製造方法が開発されているが、これらは乳化組成物を用いて食感を改良するものではない（特許文献１、２参照）。
【０００５】
水中油型乳化物の食感品質改良剤としては、パイ、デニッシュ、クロワッサン等のペーストリー類の食感を改良するペーストリー用練込用水中油型乳化組成物が開発されている（特許文献３参照）。また、スポンジケーキ生地の気泡性及び安定性を向上させ、口溶けの良いケーキを製造するために合成乳化剤と加工卵、乳蛋白からなる気泡性乳化油脂組成物が開発されている（特許文献４、５参照）。さらに、パン改良剤としては、水中油型乳化油脂組成物が開発されている（特許文献６参照）。
しかし、いずれの改良剤も合成乳化剤を使用しており、風味の点で好ましくないという問題があった。また、合成乳化剤を添加すると、昨今の無添加指向に逆行するものであり、消費者への「健康イメージ」を損なうものとなっていた。
【０００６】
最近では、合成の乳化剤を使用しない水中油型乳化組成物の食感品質改良剤が開発されているが、パン及び饅頭に限定された改良剤であって、クッキー類、ケーキ類等の菓子類の口溶け、サクサク感の改良、焼き色のコントラストの改良、製造時や保管時における自己破壊（クラッキング）を抑制、菓子類焼成後の内層の均一化等を目的としたものではない（特許文献７参照）。
【０００７】
さらに、合成の乳化剤を使用しない食感品質改良剤として、水中油型乳化フィリング・トッピング材も開発されている（特許文献８参照）。しかし、この水中油型乳化フィリング・トッピング材は、フィリング・トッピング材自体の耐熱性や食感を改良することができるのであって、フィリング・トッピング材を使用した菓子類の食感を改良するものではない。
また、食感を改良した加糖餡の製造方法で、合成の乳化剤を使用しない水中油型乳化組成物が使用されているが、この水中油型乳化組成物を製造に使用することによって、加糖餡自体の食感を改良することができるのであって、餡の入った菓子類の餡以外の部分の食感を改良するものではない（特許文献９参照）。
【特許文献１】特開平５−１５２９８号
【特許文献２】特開平４−１８３３５３号
【特許文献３】特開２００３−９２９８６号
【特許文献４】特開平６−２６９２４４号
【特許文献５】特開平１０−８８１８４号
【特許文献６】特開平８−１７３０３３号
【特許文献７】特開平１０−２３４２９０号
【特許文献８】特開平４−２０７１５５号
【特許文献９】特開平７−１９４３１２号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の解決しようとする問題点は、合成の乳化剤や合成の界面活性剤を使用しなければ、保存時における菓子類の品質劣化を防止することができなかった点である。
合成の乳化剤や合成の界面活性剤を使用して、保存時における菓子類の品質劣化を防止させた場合に、実際に食べたときの食感が、口の中で糊状となりやすく、口溶けが著しく劣るものとなってしまう点である。
さらに、クッキー、サブレ、どら焼き等の焼き菓子における本発明の解決しようとする問題点は、表面焼き色のコントラストが悪くなったり、焼印の模様が不鮮明になってしまうという点であり、合成の乳化剤や合成の界面活性剤等の添加剤を使用しても、本発明の問題点を解決することはできなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、本発明を完成するに至った。
すなわち本発明は、下記の成分Ａを３５〜６５質量％、成分Ｂを３０〜６０質量％、成分Ｃを０．１〜１０質量％、及び成分Ｄを０．１〜１０質量％含有し、かつ、合成の乳化剤又は合成の界面活性剤のいずれも含有しない、水中油型乳化物である菓子類用食感品質改良剤を提供する。
成分Ａ：油脂
成分Ｂ：酵母又は乳酸菌により資化されにくい糖質
成分Ｃ：澱粉及び／又はセルロース
成分Ｄ：蛋白
【００１０】
また、本発明は、かかる菓子類用食感品質改良剤が、６０〜１００℃で乳化処理することにより得られる水中油型乳化物である菓子類用食感品質改良剤を提供する。
【００１１】
また、本発明は、かかる菓子類用食感品質改良剤の糖度が、Ｂｒｉｘ６０〜８０％である菓子類用食感品質改良剤を提供する。
【００１２】
また、本発明は、かかる菓子類用食感品質改良剤中の成分Ａが液状油、液状油の水素添加油から選ばれる１種以上のもの、成分Ｂが還元水飴、成分Ｃがポテトターチ、成分Ｄが卵白である菓子類用食感品質改良剤を提供する。
【００１３】
また、本発明は、かかる菓子類用食感品質改良剤中の成分Ａが液状油、液状油の水素添加油から選ばれる１種以上のもの、成分Ｂが還元水飴、成分Ｃが、ポテトスターチ、米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、及びそれらの加工澱粉から選ばれる１種以上のものと、ポテトスターチ、成分Ｄが卵白である菓子類用食感品質改良剤を提供する。
【００１４】
また、本発明は、かかる菓子類用食感品質改良剤が、さらに増粘剤（成分Ｅ）を０．０５〜１．５質量％含有する菓子類用食感品質改良剤を提供する。
【００１５】
また、本発明は、かかる菓子類用食感品質改良剤中の成分Ｅが、カラギーナンである菓子類用食感品質改良剤を提供する。
【００１６】
さらに、本発明は、かかる菓子類用食感品質改良剤を含有する菓子類用生地を提供する。
【００１７】
また、本発明は、かかる菓子類用食感品質改良剤を含有する冷凍された菓子類用生地を提供する。
【００１８】
さらに、本発明は、かかる菓子類用食感品質改良剤を、菓子類の生地製造時に配合する菓子類の製造方法を提供する。
【００１９】
また、本発明は、菓子類の生地製造時に、かかる菓子類用食感品質改良剤を、生地調製用基材の小麦粉含有量に対して１〜１００質量％配合する菓子類の製造方法を提供する。
【００２０】
また、本発明は、かかる菓子類用食感品質改良剤を、サブレ、クッキー、ビスケット、ケーキ類から選ばれる１種の菓子類の生地製造時に配合する菓子類の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００２１】
本発明の菓子類用食感品質改良剤を使用すると、従来より一般的に使用されている合成の乳化剤及び合成の界面活性剤のいずれも使用することなしに、クッキー類やケーキ類、和菓子等の菓子類の食感及び品質を向上させることができるという効果を有する。
【００２２】
具体的には、クッキーやサブレでは、口溶け、粉っぽさ、焼き色の改良、糊化の促進、及び焼成時や保管時に生じる自己破壊（クラッキング）の抑制等の効果を有する。ここで、自己破壊（クラッキング）とは、クッキー、サブレ等の焼き菓子の焼成後、冷ます過程で生地の収縮により生じるひびや割れや保管時に生じるひび割れのことをいう。
また、ケーキでは、口溶け、内層の均一化、ボリュームアップ、保水（しとり感）の改良等の効果を有する。
【００２３】
特にクッキー、サブレ、どら焼き等の焼き菓子類においては、本発明の菓子類食感品質改良剤を使用することで、合成の乳化剤や合成の界面活性剤等の添加剤を使用しなくても、優れた食感のものが得られ、保存時においても食感が劣化しにくくなるという効果を有する。具体的には、焼き菓子の生地調製用基材と共に本発明の菓子類食感品質改良剤を練込んで生地を作り、焼成するだけで、口溶けが良く、菓子類の種類によって、表面が滑らかで、内層が均一になり、しとり感、ソフト感やサクサク感の良い焼き菓子を得ることができる。
さらに、焼き菓子類においては、表面焼き色のコントラストを向上させたり、焼印の模様を鮮明にするという効果も有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
まず、本発明の菓子類用食感品質改良剤について説明をする。
本発明の菓子類用食感品質改良剤は、菓子類の食感及び品質を改良するものであるが、菓子類とは、焼き菓子類、又は蒸上菓子類のことである。
焼き菓子類とは、焼成された菓子類であって、例えば、クッキー、ビスケット、サブレ、ラングドシャ、シガール等のクッキー類、パウンドケーキ、シフォンケーキ、マドレーヌ、マフィン、バームクーヘン等の練粉菓子（パティッスリー）であるケーキ類、どら焼き、今川焼き、きんつば等の焼き和菓子、パイ、ピザ等のことをいう。
また、蒸上菓子類とは、蒸上処理がされた菓子類であって、蒸しケーキ、ようかん等のことをいう。
【００２５】
本発明に用いる成分Ａの油脂とは、一般に食用に供される油脂及び／又は加工油脂のことで、２５℃で液状のもの（液状油）であっても、固体状のもの（固体脂）であってもよい。
成分Ａの油脂としては、例えば大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、オリーブ油、ごま油、パーム油、やし油、カカオ脂、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、炭素数８〜１２の中鎖脂肪酸からなるトリグリセリド、これらの分別油脂、これらの水素添加油脂、及びこれらのエステル交換油脂等が挙げられ、成分Ａとしては、これらから選ばれる１種又は２種以上のものを用いることができる。
特に、ハンドリング性、乳化性等の点で、成分Ａは、液状油、液状油の水素添加油から選ばれる１種以上のものであることが好ましい。ここで、液状油とは２５℃で流動性があり、結晶が見られないものをいう。
【００２６】
成分Ａの菓子類用食感品質改良剤中の含量は３５〜６５質量％が好ましく、３５〜６０質量％が最も好ましい。含量が上記範囲にあると、乳化安定性が高くなる。含量が上記範囲をはずれると、乳化安定性が低くなったり、乳化できなくなる場合がある。
【００２７】
本発明に用いる成分Ｂの酵母又は乳酸菌により資化されにくい糖質とは、酵母または乳酸菌を使って培養又は発酵させても資化されない糖質のことであって、具体的には、酵母を使って３０〜５０時間培養しても資化されない糖質、又は乳酸菌を使って３０〜５０時間発酵しても資化されない糖質のことをいう。
具体的には砂糖、転化糖、含蜜糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、異性化糖、蜂蜜、麦芽糖、乳糖、果糖、果糖ブドウ糖液糖、ブトウ糖果糖液糖、糖アルコール、還元澱粉糖化物等を例示できる。成分Ｂとしては、これらから選ばれる１種又は２種以上のものを用いることができる。特に、粘度、糖度、風味等の点で、成分Ｂは還元水飴が最も好ましい。
【００２８】
成分Ｂの菓子類用食感品質改良剤中の含量は３０〜６０質量％が好ましく、３５〜６０質量％が最も好ましい。含量が上記範囲にあると、乳化安定性が高くなる。含量が上記範囲をはずれると、乳化安定性が低くなったり、乳化できなくなる場合がある。
【００２９】
本発明に用いる成分Ｃの澱粉としては、米澱粉、コーンスターチ、ポテトスターチ、小麦澱粉等や、それらの加工澱粉が挙げられる。成分Ｃの澱粉としては、これらから選ばれる１種又は２種以上のものを用いることができる。ここで、加工澱粉とは、天然の澱粉に物理的及び／又は化学的処理を施した機能性澱粉のことであり、分解澱粉、α化澱粉、澱粉誘導体の３種類のものがある。分解澱粉としては、酸化澱粉、酸処理澱粉、デキストリン等があり、澱粉誘導体としては、澱粉エステル、澱粉エーテル、架橋澱粉等がある。また、
成分Ｃのセルロースとしては、食用に供せられるものであれば特に限定されない。成分Ｃのセルロースとしては、１種又は２種以上のものを用いることができる。
成分Ｃとしては、これらの澱粉、セルロースをそれぞれ単独で用いても、併用して用いてもよい。
成分Ｃは、ポテトスターチであることが好ましく、また、ポテトスターチ、米澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、及びそれらの加工澱粉から選ばれる１種以上のものと、ポテトスターチを併用したものであることが好ましい。
【００３０】
成分Ｃの菓子類用食感品質改良剤中の含量は０．１〜１０質量％が好ましく、３〜８質量％が最も好ましい。含量が上記範囲にあると、乳化安定性が高くなる。含量が上記範囲をはずれると、乳化安定性が低くなったり、乳化できなくなる場合がある。
【００３１】
本発明に用いる成分Ｄの蛋白としては、卵白、乳蛋白、大豆蛋白等を用いることができる。成分Ｄとしては、これらから選ばれる１種又は２種以上のものを用いることができる。
成分Ｄは、卵白を用いることが好ましい。
【００３２】
成分Ｄの菓子類用食感品質改良剤中の含量は０．１〜１０質量％が好ましく、０．２〜２．０質量％が最も好ましい。含量が上記範囲にあると、乳化安定性が高くなる。含量が上記範囲をはずれると、乳化安定性が低くなったり、乳化できなくなる場合がある。
【００３３】
本発明の菓子類用食感品質改良剤には、乳化界面膜を形成させて乳化を安定化させるために、さらに増粘剤（成分Ｅ）含有させると良い。成分Ｅの増粘剤としては、例えばグアーガム、トラガントガム、キサンタンガム、ペクチン、カラギーナン、ジェランガム、アラビアガム等が挙げられ、成分Ｅとしては、これらから選ばれる１種又は２種以上のものを用いることができる。
特に、蛋白質と併用することによって、より強固な乳化界面膜を形成して乳化を安定に維持させることができるという理由から、成分Ｅは、カラギーナンが最も好ましい。
【００３４】
成分Ｅの菓子類用食感品質改良剤中の含量は、０．０５〜１．５質量％が好ましく、０．２〜１．０質量％が最も好ましい。成分Ｅの含量がこのような範囲にすることで、より乳化の安定性が向上するからである。
【００３５】
本発明の菓子類用食感品質改良剤は、水中油型乳化物であって、合成の乳化剤又は合成の界面活性剤をまったく含有しないものである。
合成の乳化剤又は合成の界面活性剤とは、化学的に合成された乳化剤又は界面活性剤のことであって、例えば、グリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。
【００３６】
本発明の菓子類用食感品質改良剤である水中油型乳化物の製造における、乳化処理温度は、乳化しやすい粘度を保つために、６０〜１００℃が好ましく、６０〜９０℃がより好ましく、６０〜８５℃が最も好ましい。
水中油型乳化物の製造としては、５０℃〜８０℃に加熱した水相へ、７０〜１００℃に加熱した油相を少しずつ添加しながら、６０〜１００℃でホモミキサー等の乳化機を用いて乳化処理し、その後ホモジナイザーで高圧乳化処理をする方法が挙げられる。
【００３７】
ここで、油相とは、成分Ａを含有する相で、他の成分としてトコフェロール等の油溶性酸化防止剤や香料等を含有させることができる。
油相は、成分Ａ及び他の成分を混合したものを、７０〜１００℃に加熱し、ホモミキサーやプロペラ攪拌機を用いて混合溶解することで調製することができる。
【００３８】
また、水相とは、成分Ｂ、Ｃ、及びＤを含有する相で、他の成分として増粘剤（成分Ｅ）、ビタミンＣ等の水溶性酸化防止剤、水等を含有させることができる。還元水飴のように水分を２５質量％以上含有するものを使用する場合は、水相中に水を添加しなくても水中油型乳化物を得ることができる。
水相は、成分Ｂ、成分Ｃ、成分Ｄ及び他の成分を混合したものを、５０〜９０℃に加熱し、ホモミキサーやプロペラ攪拌機を用いて混合溶解することで調製することができる。
【００３９】
本発明の菓子類用食感品質改良剤である水中油型乳化物の油相と水相の質量比（油相／水相）は特に制限はしないが、製造後の乳化安定性等を考慮すると、好ましくは３５／６５〜６５／３５であり、より好ましくは３５／６５〜６０／４０であり、最も好ましくは３５／６５〜５０／５０である。
【００４０】
本発明の菓子類用食感品質改良剤の糖度は、食感及び品質を改良する効果の他に、ハンドリング性、乳化安定性、保存安定性を向上させるために、Ｂｒｉｘ６０〜８０％であることが好ましい。
【００４１】
糖度の調整は、成分Ｂの種類及び配合量を調整することで行うことができ、還元水飴を使用する際には４０〜６０質量％である事が好ましい。
【００４２】
本発明の菓子類用食感品質改良剤には、先にも説明したが、成分Ａ、成分Ｂ、成分Ｃ、成分Ｄ、成分Ｅ以外に、トコフェロール等の油溶性酸化防止剤や香料、ビタミンＣ等の水溶性酸化防止剤、水等を適宜含有させることができる。
【００４３】
本発明の菓子類用食感品質改良剤の使用量は、生地調製用基材の小麦粉含有量に対して１〜１００質量％が好ましい。
菓子類の種類別に菓子類用食感品質改良剤の適正配合量を挙げると、クッキー類は、生地調製用基材の小麦粉量に対して３〜１５質量％が最も好ましく、ケーキ類は、生地調製用基材の小麦粉量に対して３〜５０質量％が最も好ましく、焼き和菓子は、生地調製用基材の小麦粉量に対して３〜２０質量％が最も好ましく、蒸上菓子類は、生地調製用基材の小麦粉量に対して１０〜５０質量％が最も好ましい。
本発明の菓子類用食感品質改良剤の配合量が、生地調製用基材の小麦粉量に対して１〜１００質量％の範囲にあると、生地がべたつかず、生地調製時の作業性が良好になる。
【００４４】
ここで、生地調製用基材は、菓子類で通常使用される小麦粉、糖質、油脂、乳製品、卵製品、食塩、及び水等であれば良いが、小麦粉以外の成分については必ずしも使用する必要はなく、目的とする菓子類により決定することができる。また、油脂、乳製品及び卵製品は、菓子類に使用されるものであれば特に制限なく使用できる。
【００４５】
次に、本発明の菓子類用生地について説明する。
本発明の菓子類用生地は、先に説明した菓子類用食感品質改良剤を含有する菓子類用生地である。菓子類用生地の原料である生地調製用基材は、菓子類に通常使用されるものであれば良く、例えば、小麦粉、糖質、油脂、乳製品、卵製品、食塩、及び水等が生地調製用基材として挙げられる。
【００４６】
本発明の菓子類用生地中に配合する菓子類用食感品質改良剤の量は、生地調製用基材の小麦粉量に対して１〜１００質量％が好ましい。
菓子類の種類別に菓子類用食感品質改良剤の適正配合量を挙げると、クッキー類用生地中には、生地調製用基材の小麦粉量に対して３〜１５質量％が最も好ましく、ケーキ類用生地中には、生地調製用基材の小麦粉量に対して３〜５０質量％が最も好ましく、焼き和菓子用生地中には、生地調製用基材の小麦粉量に対して３〜２０質量％が最も好ましく、蒸上菓子類用生地中には、生地調製用基材の小麦粉量に対して１０〜５０質量％が最も好ましい。
菓子類用食感品質改良剤の配合量が、生地調製用基材の小麦粉量に対して１〜１００質量％の範囲にあると、生地がべたつかず、生地調製時の作業性が良好になる。
【００４７】
本発明の菓子類用生地は、冷凍することで、冷凍された菓子類用生地として使用することができる。生地の冷凍は、冷凍庫に入れての冷凍や急速冷凍等の公知の方法により行うことができる。この冷凍された菓子類用生地は冷凍状態で流通することができるため、遠距離への輸送や長期間の保管が可能となる。
【００４８】
冷凍された菓子類用生地は、解凍せずにそのまま、又は解凍後、焼成して菓子類を製造することができる。このようにして冷凍された菓子類用生地から製造された菓子類は、本発明の菓子類用食感品質改良剤を配合して製造した菓子類と同じ効果を得ることができる。
【００４９】
次に、本発明の菓子類用食感品質改良剤を用いた菓子類の製造方法又は菓子類用食感品質改良剤の使用方法について説明する。
【００５０】
本発明の菓子類食感品質改良剤を使用した菓子類は、菓子類の生地製造時に本発明の食感品質改良剤を配合する以外は、公知の菓子類の製造方法を用いることができる。例えば、小麦粉、糖質、油脂、加工油脂、乳製品、卵製品、食塩、ベーキングパウダー、及び水等の生地調製用基材に、本発明の菓子類用食感品質改良剤を配合して生地を作り、必要に応じて発酵させた後、成型して焼成又は蒸上することにより製造することができる。このように本発明の菓子類用食感品質改良剤は、菓子類の生地の製造時に配合して使用することができる。配合は、原料油脂やマーガリンと同時に行うことができ、また、原料の水へ分散させて行うこともできる。
【００５１】
具体的に、クッキーの製造方法の例を次に挙げる。
上白糖、マーガリン、本発明の菓子類食感品質改良剤をミキサーで均一に混合し、全卵を加え、混ぜ合わせた後、小麦粉とベーキングパウダーを入れて攪拌して生地を作り、冷蔵庫中に1時間以上放置後に成型し、１８０℃で１５分間オーブンで焼成し、クッキーを得る。
【００５２】
なお、本発明の菓子類用食感品質改良剤である水中油型乳化物の原材料を、水中油型乳化物の状態とせずに、そのまま生地調製用基材と共に練込んで生地を作り、焼成又は蒸上して菓子類を製造しても、食感及び品質が改良された菓子類を得ることはできない。
【実施例】
【００５３】
以下に実施例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明はそれらによって限定されるものではない。
【００５４】
実施例１〜３、比較例１〜２
〔菓子類用食感品質改良剤の製造〕
表１に示す配合の各種食感品質改良剤を以下の方法で製造した。また、得られた各種食感品質改良剤の糖度を表２に示す。
（１）実施例１の食感品質改良剤：
還元水飴、米澱粉の加工澱粉、大豆蛋白、カラギーナンを２リットル容器に入れ、６０℃で５分間ホモミキサー撹拌（１５００ｒｐｍ）して水相６４０ｇを得た。次に、得られた水相を７０℃でホモミキサー撹拌（２５００ｒｐｍ）しているところへ、８５℃の大豆油３６０ｇを少しずつ添加した。さらに、８５℃で２０分間ホモミキサー撹拌（４５００ｒｐｍ）を行い、乳化処理することで水中油型乳化物である本発明の食感品質改良剤１０００ｇを得た。
（２）実施例２の食感品質改良剤：
実施例１の食感品質改良剤で使用した大豆蛋白の代わりに卵白を用い、実施例１の食感品質改良剤と同様の方法で製造し、水中油型乳化物である本発明の食感品質改良剤１０００ｇを得た。
（３）実施例３の食感品質改良剤：
実施例１の食感品質改良剤に含まれるカラギーナンを使用せずに、実施例１の食感品質改良剤と同様の方法で製造し、水中油型乳化物である本発明の食感品質改良剤１０００ｇを得た。
（４）実施例４の食感品質改良剤：
実施例１の食感品質改良剤で使用した原材料に加えて大豆硬化油を用い、大豆油５２９ｇ添加後に大豆硬化油５０ｇを添加した以外は、実施例１の食感品質改良剤と同様の方法で製造し、水中油型乳化物である本発明の食感品質改良剤１０００ｇを得た。
（５）比較例１の食感品質改良剤：
実施例１の食感品質改良剤と同じ原材料を、乳化処理をせずに単に混合することにより、非乳化物である食感品質改良剤１０００ｇを得た。
（６）比較例２の食感品質改良剤：
実施例１の食感品質改良剤の水相中へさらに牛乳、水を添加した水相を用い、実施例１の食感品質改良剤と同様の方法で製造し、水中油型乳化物である食感品質改良剤１０００ｇを得た。
【００５５】
【表１】
2005102684.tif 000002
【００５６】
【表２】
2005102684.tif 000003
【００５７】
〔官能評価〕
絞りクッキー、サブレ、ラングドシャ、スポンジケーキ、蒸しケーキ、カップケーキ、どら焼きについての食感を調べるために、以下の方法で官能評価を行った。
官能評価パネル１０名に、それぞれの菓子類を食べてもらい、口溶け、粉っぽさ、しとり感、ソフト感、表面又は内層の状態、焼き色の官能評価項目についてコメントをしてもらった。官能評価項目は、それぞれの菓子類に最も求められる官能を選択して行った。得られたコメントの中で、最も多いコメントをその菓子類の官能評価結果とした。
【００５８】
〔音響評価〕
絞りクッキー、サブレ、ラングドシャ、スポンジケーキ、蒸しケーキ、カップケーキについての食感を音響により調べるために、特開２００３-１１４２１８に記載された方法で音響評価を行った。得られた音響の評価は、食感品質改良剤未配合品の菓子類のシャープネス又はラフネスを基準値とし、その基準値と比較してシャープネスについては０．５５ｄＡ以上変化したもの、ラフネスについては５ｃＡ以上の変化したものを良好と判断した。
ここで、音響評価とは、食品を食品破砕装置で破砕した時に発生する音を音響解析することによる食感評価方法である。簡単に説明すると、破砕音データから心理音響評価量であるラフネス、シャープネスを求めることで食品の食感を客観的に数値として評価するものである。
【００５９】
〔自己破壊（クラッキング）評価〕
絞りクッキー、サブレについての焼成後の冷ます過程で生地の収縮により生じるひび割れや保管時に生じるひび割れを調べるために、以下の方法で自己破壊（クラッキング）評価を行った。
絞りクッキー、サブレ１５枚ずつを密閉式ビニール袋に入れて２０℃で保管し、各期間保存後（焼成後（焼成直後から２０℃で０．５時間放冷したもの）、１週間後、２週間後、４週間後及び８週間後）の絞りクッキー、サブレの状態を目視にて確認した。保管した絞りクッキー、サブレの枚数に対して、割れが発生した絞りクッキー、サブレの枚数の割合から、クラッキング率（％）を算出した（クラッキング率（％）は各評価時期までにクラッキングした絞りクッキー、サブレの累計枚数から算出した）。
【００６０】
実施例５、比較例３〜５
〔絞りクッキー〕
表３に示す配合の絞りクッキー（シュガー・バッター法）を、以下の方法で製造した。
上白糖、マーガリン及び各種食感品質改良剤をミキサーで均一に混合し、食塩、ベーキングパウダー、全卵、牛乳を加えて乳化させた後、薄力粉を入れて攪拌して生地を調製した。なお、比較例４の絞りクッキーの生地には食感品質改良剤を加えなかった。生地を口金入りの絞り袋に入れ、天板上に搾り出し１８０℃、１３分間焼成した。
得られた絞りクッキーを密閉式ビニール袋に入れ、２０℃で１週間保存後、官能評価及び音響評価を行った。また、得られた絞りクッキーを密閉式ビニール袋に入れて２０℃で１５枚保管し、それぞれ焼成後（焼成直後から２０℃で０．５時間放冷したもの）、１週間後、２週間後、４週間後及び８週間後に自己破壊（クラッキング）評価を行った。官能評価及び音響評価の結果を表４、自己破壊（クラッキング）評価の結果を表５に示す。
表４からもわかるように、本発明の食感品質改良剤を配合した実施例５の絞りクッキーは、口溶けが良く、粉っぽくない、食感の良好なものであり、また、音響評価の結果も良好であった。一方、乳化処理していない非乳化物を配合した比較例３の絞りクッキー、食感品質改良剤を配合していない比較例４の絞りクッキー、比較例２の食感品質改良剤を配合した比較例５の絞りクッキーは、口溶けが悪く、粉っぽいものであった。
また、表５からもわかるように、本発明の食感品質改良剤を配合した実施例５の絞りクッキーは、保存後８週間においても自己破壊（クラッキング）がなく、品質が良好であった。一方、乳化処理していない非乳化物を配合した比較例３の絞りクッキー、食感品質改良剤を配合していない比較例４の絞りクッキー、比較例２の食感品質改良剤を配合した比較例５の絞りクッキーは、自己破壊（クラッキング）したものが発生した。
【００６１】
【表３】
2005102684.tif 000004
【００６２】
【表４】
2005102684.tif 000005
【００６３】
【表５】
2005102684.tif 000006
注：表中のクラッキング率（％）は各評価時期までにクラッキングした絞りクッキーの累計枚数から算出した。
【００６４】
実施例６〜８、比較例６〜８
〔サブレ〕
表６及び７に示す配合のサブレ（シュガー・バッター法）を、以下の方法で製造した。
上白糖、マーガリン及び各種食感品質改良剤をミキサーで均一に混合し、食塩、全卵を加えて乳化させた後、薄力粉を入れて攪拌して生地を調製した。なお、比較例７のサブレの生地には食感品質改良剤を加えなかった。生地を冷蔵庫中（５℃）で１時間保存後、リバースシーターで厚さ５ｍｍとなるように圧伸し、型抜きで成型した。天板に並べ、オーブンで１８０℃、１５分間焼成した。
焼成したサブレを密閉式ビニール袋に入れ、２０℃で１週間保存後、官能評価及び音響評価を行った。また、焼成したサブレを密閉式ビニール袋に入れて２０℃で１５枚保管し、それぞれ焼成後（焼成直後から２０℃で０．５時間放冷したもの）、１週間後、２週間後、４週間後及び８週間後に自己破壊（クラッキング）評価を行った。官能評価及び音響評価の結果を表８及び９、自己破壊（クラッキング）評価の結果を表１０に示す。
表８及び９からもわかるように、本発明の食感品質改良剤を配合した実施例６、実施例７、実施例８のサブレは、口溶けが良く、粉っぽくない、食感が良好なものであり、また、表面も滑らかで、音響評価の結果も良好であった。一方、乳化処理していない非乳化物を配合した比較例６のサブレ、食感品質改良剤を配合していない比較例７のサブレ、比較例２の食感品質改良剤を配合した比較例８のサブレは、口溶けが悪く、粉っぽいものであり、また、表面も凸凹したものであった。
また、表１０からもわかるように、本発明の食感品質改良剤を配合した実施例６、実施例７、実施例８のサブレは、自己破壊（クラッキング）したものが少なく、品質が良好であった。一方、乳化処理していない非乳化物を配合した比較例６のサブレ、食感品質改良剤を配合していない比較例７のサブレ、比較例２の食感品質改良剤を配合した比較例８のサブレは、実施例６、実施例７、実施例８のサブレと比較して、自己破壊（クラッキング）したものが多かった。
【００６５】
【表６】
2005102684.tif 000007
【００６６】
【表７】
2005102684.tif 000008
【００６７】
【表８】
2005102684.tif 000009
【００６８】
【表９】
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【００６９】
【表１０】
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注：表中のクラッキング率（％）は各評価時期までにクラッキングした絞りクッキーの累計枚数から算出した。
【００７０】
実施例９〜１０、比較例９〜１０
〔ラングドシャ〕
表１１に示す配合のラングドシャ（シュガー・バッター法）を、以下の方法で製造した。
上白糖、マーガリン及び各種食感品質改良剤をミキサーで均一に混合し、全卵を加えて乳化させた後、薄力粉を入れて攪拌して生地を調製した。なお、比較例１０のラングドシャの生地には食感品質改良剤を加えなかった。生地を天板上の型にすり込み、型をはずして、オーブンで１８０℃、９分間焼成した。
焼成したラングドシャを密閉式ビニール袋に入れ、２０℃で１週間保存後、官能評価及び音響評価を行った。官能評価及び音響評価の結果を表１２に示す。
表１２からもわかるように、本発明の食感品質改良剤を配合した実施例９及び実施例１０のラングドシャは、口溶けが良く、粉っぽくない、食感が良好ものであり、また、表面も滑らかで、音響評価の結果も良好であった。一方、乳化処理していない非乳化物を配合した比較例９のラングドシャ、食感品質改良剤を配合していない比較例１０のラングドシャは、口溶けが悪く、粉っぽいものであり、また、表面も凸凹したものであった。
【００７１】
【表１１】
2005102684.tif 000012
【００７２】
【表１２】
2005102684.tif 000013
【００７３】
実施例１１、比較例１１〜１３
〔スポンジケーキ〕
表１３に示す配合のスポンジケーキ（オールインミックス法）を、以下の方法で製造した。
全ての材料及び各種食感品質改良剤を攪拌し、混ぜ合わせ、生地を調製した。なお、比較例１２のスポンジケーキには食感品質改良剤を加えなかった。生地をケーキの型に入れ、オーブンで１８０℃、２４分間焼成した。
焼成したスポンジケーキを密閉式ビニール袋に入れ、２０℃で１日間保存後、官能評価及び音響評価を行った。官能評価及び音響評価の結果を表１４に示す。
表１４からもわかるように、本発明の食感品質改良剤を配合した実施例１１のスポンジケーキは、口溶けが良く、しとり感があり、食感が良好なものであり、また、内層も均一で、音響評価も良好な結果であった。一方、乳化処理していない非乳化物を配合した比較例１１のスポンジケーキ、食感品質改良剤を配合していない比較例１２のスポンジケーキ、比較例２の食感品質改良剤を配合した比較例１３のスポンジケーキは、口溶けが悪く、しとり感が少ないものであり、また、内層も不均一なものであった。
【００７４】
【表１３】
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【００７５】
【表１４】
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【００７６】
実施例１２、比較例１４〜１６
〔蒸しケーキ〕
表１５に示す配合の蒸しケーキ（オールイン・後油法）を、以下の方法で製造した。
マーガリン以外の材料を混ぜ合わせた後、マーガリン及び各種食感品質改良剤を加えて更に均一に混ぜ合わせ、生地を調製した。なお、比較例１５の蒸しケーキの生地には食感品質改良剤を加えなかった。グラシン紙を敷いた型へ生地を４５ｇ程度入れて、蒸し器で１７分間蒸し上げた。
製造した蒸しケーキを密閉式ビニール袋に入れ、２０℃で１日間保存後、官能評価及び音響評価を行った。官能評価及び音響評価の結果を表１６に示す。
表１６からもわかるように、本発明の食感品質改良剤を配合した実施例１２の蒸しケーキは、口溶けが良く、しとり感があり、食感が良好なものであり、また、内層も均一で、音響評価の結果も良好であった。一方、乳化処理していない非乳化物を配合した比較例１４の蒸しケーキ、食感品質改良剤を配合していない比較例１５の蒸しケーキ、比較例２の食感品質改良剤を配合した比較例１６の蒸しケーキは、口溶けが悪く、しとり感が少ないものであり、また、内層も不均一なものであった。
【００７７】
【表１５】
2005102684.tif 000016
【００７８】
【表１６】
2005102684.tif 000017
【００７９】
実施例１３、比較例１７〜１９
〔カップケーキ〕
表１７に示す配合のカップケーキ（ドロ種法）を、以下の方法で製造した。
上白糖、食塩、ベーキングパウダーをミキサーで混ぜ合わせた後、生クリーム、薄力粉、強力粉を混ぜ合わせる。最後の溶かしたマーガリン及び各種食感品質改良剤を加えて混ぜ合わせ、生地を調製した。なお、比較例１８のカップケーキの生地には食感品質改良剤を加えなかった。調製した生地を型に入れ（５０ｇ）、オーブンで１８０℃、２０分焼成した。
製造したカップケーキを密閉式ビニール袋に入れ、２０℃で１日間保存後、官能評価及び音響評価を行った。官能評価及び音響評価の結果を表１８に示す。
表１８からわかるように、本発明の食感品質改良剤を配合した実施例１３のカップケーキは、口溶けが良く、しとり感があり、食感が良好なものであり、また、内層も均一で、音響評価も良好な結果だった。一方、乳化処理していない非乳化物を配合した比較例１７のカップケーキ、食感品質改良剤を配合していない比較例１８のカップケーキ、比較例２の食感品質改良剤を配合した比較例１９のカップケーキは、口溶けが悪く、しとり感が少ないものであり、また、内層も不均一なものであった。
【００８０】
【表１７】
2005102684.tif 000018
【００８１】
【表１８】
2005102684.tif 000019
【００８２】
実施例１４、比較例２０〜２２
〔どら焼き〕
表１９に示す配合のどら焼き（ドロ種法）を、以下の方法で製造した。
薄力粉、水以外の原材料と各種食感品質改良剤を混ぜ合わせ、均一になったところに薄力粉を加え、更に混ぜ合わせ、生地を調製した。生地を室温で1時間以上置き、焼成３０分前に水を加えて適当な固さにした。なお、比較例２１のどら焼きの生地には食感品質改良剤を加えなかった。加熱した平なべに生地を流し、２分１０秒焼き、更に裏返して３０秒焼いた。
製造したどら焼きを密閉式ビニール袋に入れ、２０℃で１日間保存後、官能評価を行った。官能評価の結果を表２０に示す。
表２０からもわかるように、本発明の食感品質改良剤を配合した実施例１４のどら焼きは、口溶けが良く、ソフト感が良好で、食感が良好なものであり、また、焼き色も均一なものであった。一方、乳化処理していない非乳化物を配合した比較例２０のどら焼き、食感品質改良剤を配合していない比較例２１のどら焼き、比較例２の食感品質改良剤を配合した比較例２２のどら焼きは、口溶けが悪く、ソフト感が少ないものであり、また、焼き色も不均一なものであった。
【００８３】
【表１９】
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【００８４】
【表２０】
2005102684.tif 000021
【産業上の利用可能性】
【００８５】
本発明の菓子類用食感品質改良剤及び該菓子類用食感品質改良剤含有する菓子類用生地は、焼き菓子類や蒸上菓子類の食感及び品質を改良するものとして使用することができる。また、本発明の菓子類用食感品質改良剤及び該菓子類用食感品質改良剤含有する菓子類用生地を使用すれば、食感及び品質が改良された菓子類を製造することができる。