(57)【要約】【課題】包あん機に使用される小麦粉を主成分とするパン生地が、包あん機により物理的なダメージを受けてパン生地の品質が劣化する際に、これを改善する目的で、かつ均一に分散しやすい油脂組成物であって、パン生地に使用すると、ボリューム、食感、風味、老化性等の品質を向上させるための包あん機用油脂組成物を提供する。【解決手段】包あん機に使用される小麦粉を主成分とするパン生地に配合される油脂組成物であって、食用油脂１００重量部に対してグルコースオキシダーゼ０.００１〜２重量部、アミラーゼ類０．０１〜２重量部、セルラーゼ類０．０１〜２重量部、増粘安定剤０．０１〜１０重量部を含有することを特徴とするパン生地用油脂組成物。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
包あん機に使用される小麦粉を主成分とするパン生地に配合される油脂組成物であって、食用油脂１００重量部に対してグルコースオキシダーゼ０.００１〜２重量部、アミラーゼ類０．０１〜２重量部、セルラーゼ類０．０１〜２重量部、増粘安定剤０．０１〜１０重量部を含有することを特徴とするパン生地用油脂組成物。
【請求項２】
さらに乳化剤または澱粉を含有することを特徴とする請求項１記載のパン生地用油脂組成物。
【請求項３】
糖分含量が２０〜４０Ｂ％（対小麦粉）のパン生地に用いる請求項１または２記載のパン生地用油脂組成物。  
【請求項４】
請求項１〜３の何れか１項に記載のパン生地用油脂組成物を用いることを特徴とする包あん機により製造される包あん品の製造方法。
【請求項５】
請求項４に記載の製造方法により得られた包あん品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、包あん機により製造されるパン製品に用いるのに好適な油脂組成物に関する。さらに、詳しくは、パン生地の段階で物理的なダメージを受け最終製品であるパンの品質が劣化してしまうパン生地を改良するパン生地用油脂組成物、それを用いたパン生地製造方法、及び得られた包あん品に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本には、あんパンに代表される包あんパンがある。包あんパンは、パン生地の中に小豆あん、こしあん、カスタードクリーム、チョコレートクリーム等のフィリング材を包み込んだパン（包あん製品）である。これらの製品は、消費者に人気が高く常に一定の市場を形成している。このような包あん製品は、パン生地を製造し、そのパン生地中に前記のあんなどのフィリング材を包み込んで成型した後、ホイロ（発酵）を取り、焼成されて製造される。従来、上記のフィリング材を包み込む作業は人の手によって行っていたが、
（ｉ）この工程は手間がかかる
（ｉｉ）製品にばらつきが生じ易い
等の問題があり、このため必ずしも大量生産には向いていなかった。しかし、この包あん作業には、「包あん機」と通称される機械が開発され、現在では機械化連続的に大量生産が可能となった。
包あん機には幾種類の方式があるがいずれも下記の工程を経る。すなわち
（１）はじめにパン生地を別途作成した後、包あん機に付属の生地ホッパー等に生地を投入する。
（２）包あん機を通る過程で生地は筒状に成型される。
（３）この生地は、別ホッパーに投入されたあんなどのフィリングと同期した動きの中でパン生地の「筒」の中にあんを入れられる。
（４）あんを含有したパン生地の「筒」を分断、生地の上下が閉じられて、包あんされた成型品が製造される。
【０００３】
イーストを添加しない和菓子等の饅頭生地と異なり、独特の粘性と弾性を持つパン生地をホッパーから筒状に成型する際には、スクリューなどで強制的に送り込まなければならないが、その際にパン生地は従来の手作業に比べて物理的に大きなダメージを受ける。
このダメージで最も深刻なのはパン生地を形成している蛋白質であるグルテンの損傷である。グルテンの損傷を更に詳しく述べれば、良好なパン生地はミキシングにより適度なグルテンの網目構造が形成され、この網目構造によりパン生地は膨らみ、パン独特の好ましい食感が得られるが、パン生地が包あん機を通ることによりグルテンの網目構造が切られる等の損傷を受けると、ホイロ、あるいは釜での生地の伸びが得られず、ボリューム感、食感が悪い、老化が早いなど著しく品質の劣ったパンとなってしまう。こうした包あん機によるパンの品質の劣化はよく知られており、現在でも品質の劣化を嫌い、手間を掛けて人手で包あんされた製品も多く残っている。
一方、こうしたグルテンのダメージの軽減のため数多くの改良剤が市販されており、それらは、乳化剤、グルテンを加えるもの、ビタミンＣ（Ｖ．Ｃと略す）などの酸化剤を加えるものが主流である。それら包あん機用の改良剤は、前述したパンの品質劣化を抑制することに有効であるが、乳化剤、グルテンの添加は風味、食感に悪影響を与えてしまうことと同時にその改良効果は今だ不十分であるのが実状である。
【０００４】
機械を使用したパン生地の製造には、パン生地の機械耐性、品質向上を目的に種々の添加剤、改良剤が研究されてきた。特開平６−２１７６９２号公報（特許文献１）には、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、グリセリン琥珀酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を核結晶とした多層結晶をもつ油脂組成物を添加する方法がある。しかし、この方法では、生地の取り扱いは良いが、包あん機を通した後の生地の回復効果は期待できない。
特開平９−１３５６５６号公報（特許文献２）には、グルコースオキシダーゼとα−アミラーゼを含有する製菓・製パン用改良剤が開示されている。
また、特開平１１−２９９４１５号公報（特許文献３）には、グルコースオキシダーゼ、α−アミラーゼ及びＬ−シスチンを必須成分として含有する改良剤を添加する方法等が開示されている。
しかしこれらの特許文献２および３の方法では、生地作製時に直接乳化剤や酵素が添加され、小麦粉中のデンプン、グルテンに素早く作用するため、生地の作製及び取り扱い性が悪く、包あん機を通した後に乳化剤、酵素の効果を適切に発揮させることが期待できない。
特開平２−１７１１３６号公報（特許文献４）には、添加物によらないでパンのソフト化を目的とし、カラギーナンなどのゲル化剤を含有させた油中水型乳化油脂を生地練り込み用油脂として用いる方法が開示されている。この方法では、パンをソフトにするのみで包あん機による生地への物理的ダメージに対する改善効果は期待できない。
【０００５】
グルコースオキシダーゼ（以下ＧＯｘと略すことがある。）、アミラーゼ類、セルラーゼ類及び増粘安定剤を直接、生地のミキシング時に添加しても一定の改良効果は得られるが、包あん機を使用して製品を作る場合、パン生地をミキシングした後、包あん機を通るまでに時間的な経過が生じるため、グルコースオキシダーゼ、アミラーゼ類、セルラーゼ類及び増粘安定剤の作用発揮が早くなり、過度にグルテンの結合作用及びパン生地の締りが働いてしまう、若しくは生地が軟化してしまう。その結果、生地物性は弾性が高まりすぎ、若しくは生地が軟化しすぎ包あん機を通りにくくなり、生地ダメージが増加してしまうなどその調節が困難である。また、グルコースオキシダーゼ、アミラーゼ類及びセルラーゼ類の生地への添加量は極めて少量であるので、直接生地へ添加した時均一な分散にも困難さが伴うなどの問題がある。
【特許文献１】特開平６−２１７６９２号公報（特許文献１）
【特許文献２】特開平９−１３５６５６号公報（特許文献２）
【特許文献３】特開平１１−２９９４１５号公報（特許文献３）
【特許文献４】特開平２−１７１１３６号公報（特許文献４）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の第１の目的は、包あん機に使用される小麦粉を主成分とするパン生地が、包あん機により物理的なダメージを受けてパン生地の品質が劣化する際に、これを改善する目的で、かつ均一に分散しやすい油脂組成物であって、パン生地に使用すると、ボリューム、食感、風味、老化性等の品質を向上させるための包あん機用油脂組成物を提供することにある。
本発明の第２目的は、前記油脂組成物を用いて生産される包あん品の製造方法を提供することにある。
本発明の第３目的は、前記製造方法で生産される包あん品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、鋭意検討の結果、あらかじめグルコースオキシダーゼ、アミラーゼ類、セルラーゼ類及び増粘安定剤を油脂に配合し、この油脂をパン生地中へ投入することで、適切な生地構造を形成した後に油脂から漏出するグルコースオキシダーゼ、アミラーゼ類、セルラーゼ類及び増粘安定剤が機能を発揮するため、その効果には遅効性が得られ、直接添加のような不具合が発生しにくく、また油脂と同時に生地に行き渡るため均一分散性に優れ、前記の問題の著しい改善効果を有することの知見を得て、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、次の（１）〜（５）である。
（１）  包あん機に使用される小麦粉を主成分とするパン生地に配合される油脂組成物であって、食用油脂１００重量部に対してグルコースオキシダーゼ０.００１〜２重量部、アミラーゼ類０．０１〜２重量部、セルラーゼ類０．０１〜２重量部、増粘安定剤０．０１〜１０重量部を含有することを特徴とするパン生地用油脂組成物。
（２）  さらに乳化剤または澱粉を含有することを特徴とする前記（１）記載のパン生地用油脂組成物。
（３）  糖分含量が２０〜４０Ｂ％（対小麦粉）のパン生地に用いる前記（１）または（２）記載のパン生地用油脂組成物。
（４）  前記（１）〜（３）の何れかに記載のパン生地用油脂組成物を用いることを特徴とする包あん機により製造される包あん品の製造方法。
・  前記（４）に記載の製造方法により得られた包あん品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の油脂組成物は、グルコースオキシダーゼ、アミラーゼ類、セルラーゼ類及び増粘安定剤を含有するので、その働きにより、包あん機を通った生地のダメージを少なくできるパン生地用の油脂組成物である。特に損傷を受けたグルテンの修復作用が得られるため、包あん機より製造される包あん製品のボリューム・保形性・見栄え・食感等が向上し、人手による製品に近い品質が得られる。
また、本発明の包あん品の製造方法によれば、製パン配合に使用される油脂を使用することによるため簡便で特定の習熟度を要しないので安定した品質の高い包あん品を供給できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明においてパン生地とは、小麦粉を主原料として、これに水などを加えさらに油脂、食塩、糖類、卵、乳製品、乳化物、パン酵母、イーストフード、各種酵素類、各種乳化剤などの原料を必要に応じて添加し、混捏工程を経て得られた生地をいう。この生地の具体例としては、例えば、食パン；ソフトフランスパン；バターロール；スウィートバンズなどのバンズ類；イングリッシュマフィンなどのマフィン類；あんパン、ジャムパンなどの菓子パン類；カレードーナツ、アンドーナツなどのイーストドーナツ類；あんまん、肉まんなどの蒸しパン類などの生地が考えられる。本発明において、包あん製品とは、前記の生地にフィリング材を入れてなるあんパン、クリームパン等の各種包あんパン類；ドーナツ、カレーパンなどの各種揚げパン類；中華饅頭などの各種蒸しパン類等の小麦粉を使用した製品はすべて含まれるものとする。
本発明の油脂組成物はこれらパン生地に適用することができる。さらに好ましくは、高糖条件のパン生地で良好な効果が得られる。ここでは、糖分（砂糖）の添加量が２０Ｂ％（対小麦粉％；ベーカーズ％、以下Ｂ％）〜４０Ｂ%のパン生地を高糖条件とする。さらに好ましくは２５Ｂ％〜３５Ｂ％のパン生地である。またここでは低糖生地として砂糖添加量が０Ｂ%〜２０Ｂ％未満のパン生地をいう。
【００１０】
次に、本発明の油脂組成物について詳細に説明する。本発明の油脂組成物は、包あん機に使用される小麦粉を主成分とするパン生地に配合される油脂組成物であって、油脂とグルコースオキシダーゼ、アミラーゼ類、セルラーゼ類及び増粘安定剤を含有することを特徴とする。
本発明の油脂組成物に使用する食用油脂としては、通常のショートニング或いはマーガリンに使用される油脂と同じものが使用される。具体的には例えば、牛脂、豚脂、乳脂、魚油、パーム油、ナタネ油、大豆油、コーン油等の天然の動植物油脂およびこれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が挙げられる。これらの油脂は、１種単独であるいは２種以上適宜配合して使用できる。
【００１１】
本発明に使用するグルコースオキシダーゼは、食品として使用できるもの全般を指し、その油脂１００重量部に対してグルコースオキシダーゼの添加量は、目的・配合・使用原材料の品質などに応じて変化するため特に限定されるものではないが、通常あんパンを製造する際の糖分２０Ｂ％程度の通称高糖生地の場合にば、小麦粉１ｋｇに対し油脂を１０Ｂ％添加するとき、通常油脂１００重量部に対してグルコースオキシダーゼの活性にもよるが、およそ０．００１〜２重量部を添加する。好ましくは０．０１〜１重量部である。前記のグルコースオキシダーゼの添加量が０．００１重量部より少ない場合には、包あん機耐性改良効果が得られにくく、また２重量部より多い場合には目的とする効果は得られるが、パン生地をミキシングした段階で生地の弾性が高まりすぎるなどデメリットの発生の可能性が高くなる。また、カレードーナツのような糖分１０Ｂ％前後の生地の場合は上記配合に比較してグルコースオキシダーゼの添加要求量は少なめでよく、０．０１〜０．５重量部の範囲で油脂組成物に含有させることが適当である。
グルコースオキシダーゼはメーカーによって酵素の活性は異なるため、活性を測定し添加量を決定することが必要となる。
グルコースオキシダーゼとしては、市販のいずれのグルコースオキシダーゼ製剤も使用が可能であり、例えばダニスコジャパン（株）製、商品名「グリンドアミルＳ７００」、新日本化学工業（株）製、商品名「スミチームＧＯＰ」、ノボザイムズジャパン（株）製、商品名「グルザイムＢＧ」、天野エンザイム（株）製、商品名「ハイデラーゼ１５」、ナガセ生化学工業（株）製、商品名「グルコースオキシダーゼＡＮ１」等が挙げられる。これらのグルコースオキシダーゼは、１種単独でもしくは２種以上配合して使用してもよい。
【００１２】
本発明に使用するアミラーゼ類は、澱粉を分解する酵素をいい、α―アミラーゼ、β―アミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼ等を含む。中でもα―アミラーゼ、グルコアミラーゼが好ましい。アミラーゼ類としては市販のいずれのアミラーゼ製剤も使用が可能であり、例えば、天野製薬（株）製、商品名「ビオザイム」、「アミラーゼＡＤアマノ」、「アミラーゼＡＨアマノ」、「グルザイム」、ナガセ化学工業（株）製、商品名「グルコチーム」、ダニスコジャパン（株）製、商品名「グリンドアミルＡ」、「グリンドアミルＳ」、「グリンドアミルＭＡＸ−ＬＩＦＥ」、ノボザイムズジャパン（株）製、商品名「ノバミル」、「ファンガミル」、新日本化学工業（株）製、「スミチーム」、「スミチームＬ」、「スミチームＡＳ」等が挙げられる。これらのアミラーゼは、１種単独でもしくは２種以上配合して使用してもよい。
通常油脂１００重量部に対してアミラーゼ類は活性にもよるが、０．０１〜２重量部を添加する。好ましくは０．０２〜１重量部である。アミラーゼ類の配合量が０．０１重量部より少ないと効果が十分発揮されず、２重量部より多いとパン生地がベタツク等の悪影響が現れる。
【００１３】
本発明に使用するセルラーゼ類は、植物中に存在するセルロースなどの繊維質を分解する酵素をいい、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、ペントサナーゼ等を含む。中でもヘミセルラーゼ用いることが好ましい。セルラーゼ類としては市販のいずれのセルラーゼ製剤も使用が可能であり、例えば、天野製薬（株）製、商品名「ヘミセルラーゼアマノ９０Ｇ」、ダニスコジャパン（株）製、商品名「グリンドアミルＨ」、樋口商会（株）製、「ＶＥＲＯＮ  ＳＰＥＣＩＡＬ」、ノボザイムズジャパン（株）製、「ペントパン」、新日本化学工業（株）製、商品名「スミチームＡＣ」、「スミチームＸ」等が挙げられる。
これらのセルラーゼ類は、１種単独でもしくは２種以上配合して使用してもよい。
通常油脂組成物１００重量部に対してセルラーゼ類は活性にもよるが、０．０１〜２重量部を添加することが好ましく、より好ましくは０．０２〜１重量部である。セルラーゼ類の配合量が０．０１重量部より少ないと効果が十分発揮されず、２重量部より多いとパン生地がベタツク等の悪影響が現れる。
【００１４】
本発明に使用する増粘安定剤は、食品として使用できるもの全般を指し、例えば、グァーガム、寒天（アガロース）、タマリンドシードガム、ペクチン、グルコマンナン、キサンタンガム、アルギン酸、カードラン、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、カラヤガム、ガティガム、タラガム、プルラン、トラガントガム、カッシアガム及びこれらの分解物、さらにメチルセルロース、アルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ、大豆多糖類などの天然抽出物、分解物、アルカリや酸による化学変性物等が挙げられ、好ましくは、グァーガム、ペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カードラン、ＣＭＣである。さらに好ましくはグァーガム、ペクチン、キサンタンガムである。これらの増粘安定剤は、１種単独でもしくは２種以上配合して使用してもよい。
その油脂１００重量部に対して増粘安定剤は、目的・配合・使用原材料の品質などに応じて変化するが、通常増粘安定剤としては、おおよそ０．０１〜１０重量部添加する。一般的にあんパンを製造する際の糖分２０Ｂ％程度の高糖生地の場合は、小麦粉１ｋｇに対し増粘安定剤を０．０１〜１０重量部の範囲でパン生地に添加されるよう油脂中に含有させることが望ましい。増粘安定剤が０．０１重量部より少ない場合では、包あん機耐性改良効果が得られにくく、また、１０重量部より多い場合でも目的とする効果は得られるが、パン生地をミキシングした段階で生地の弾性が高まりすぎるなどデメリットの発生の可能性がある。
増粘安定剤のうちペクチンとしては、市販のいずれのペクチン製剤も使用が可能であり、例えば、日本コロイド（株）製、商品名「ネオペクチンＳＳ」、「ネオペクチンＬＭ」、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、商品名「ビストップＤ−２１１２」、「ビストップＤ２１１３」、三晶（株）製、商品名「GENU pectin PAN」、「GENU pectin BIG-J」等が挙げられる。
グァーガムとしては、市販のいずれのグァーガム製剤も使用が可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、商品名「ビストップＤ−２０」、三栄薬品貿易（株）製、商品名「グアーコール」等が挙げられる。
キサンタンガムとしては、市販のいずれのキサンタンガム製剤も使用が可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、商品名「サンエース」、「サンエースＳ」等が三栄薬品貿易（株）製、商品名「ビスフェクトＸＡ」挙げられる。
【００１５】
また、本発明に使用する油脂組成物には前記グルコースオキシダーゼ、アミラーゼ類、セルラーゼ類及び増粘安定剤の他に、必要に応じて乳化剤または澱粉を添加することが好ましい。これらの添加物を添加することにより、パン製品の食感をしっとりさせる、ボリュームを向上させる、生地物性改良などの効果も付与することができる。
【００１６】
また、上記乳化剤としてはグリセリン脂肪酸エステル、コハク酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリドあるいは、ショ糖脂肪酸エステルなどが挙げられる。これらの乳化剤は、１種単独でもしくは２種以上配合して使用してもよい。これら食用乳化剤を併用することにより、特にパン製品で問題とされる老化遅延及び生地物性改良効果を加えて付与することもできる。これらの添加量に特に限定はないが、油脂１００重量部に対して通常０．０１〜１０重量部である。より好ましくは０．５〜５重量部である。乳化剤の配合量が１０重量部を超えるとパンの風味あるいは食感等への悪影響が懸念されるためできるだけ少量にする事が望ましい。
【００１７】
また、上記澱粉としては、馬鈴薯、とうもろこし、小麦、かんしょ等の原料から得られる澱粉及びこれらの澱粉を化工して得られた化工澱粉が挙げられる。ここで化工澱粉とは、澱粉をエステル化、エーテル化、リン酸架橋、アルファ化などの処理をした澱粉をいう。これらの化工澱粉は、１種単独でもしくは２種以上配合して使用してもよい。これら澱粉を併用することにより、パンの生地物性改良効果を加えて付与することができる。これらの添加量に特に限定はないが、油脂１００重量部に対して通常１〜２０重量部である。１重量部未満であるとパン生地での改良効果を得ることが難しい。
【００１８】
本発明の油脂とグルコースオキシダーゼ、アミラーゼ類、セルラーゼ類等の酵素を含有する油脂組成物は、その形態は特に限定されず、油脂中にグルコースオキシダーゼ、アミラーゼ類、セルラーゼ類等の酵素、増粘安定剤が分散されていればよく、例えば、ショートニングタイプ、マーガリンタイプなどの油中水型乳化脂、あるいは水中油型乳化脂のいずれの形態とすることができる。
【００１９】
前記の成分の他に本発明の効果を損なわない範囲において、その他の添加物を配合してもよい。その他の添加物としては、例えば、生地のベタツキの抑制、老化性向上、ボリューム増加を目的に、蛋白質などの高分子原料を使用してもよい。
上記蛋白質には、グルテン、グリアジン、グルテニン、小麦アルブミン、小麦グロブリン、全脂乳、脱脂乳、醗酵乳、乳アルブミン、ホエー、カゼイン、全卵、卵白、卵黄等の動植物性蛋白質等が挙げられる。
さらに、必要であればトコフェロール等の酸化防止剤、香料、着色料等のその他の添加物の使用も可能である。
【００２０】
次に、本発明の油脂組成物の製造方法について説明する。
本発明の油脂組成物は、前記の油脂、グルコースオキシダーゼ、アミラーゼ類、セルラーゼ類、増粘安定剤、乳化剤、澱粉、さらに必要によって糖、添加物、水を所定量配合し、均一に混合する。その際の油脂組成物の形状としては、ショートニング、マーガリンタイプ、さらにエマルションタイプが挙げられる。好ましくはショートニングタイプである。
ここで、ショートニングタイプの製造方法としては、前記の油脂、グルコースオキシダーゼ、アミラーゼ類、セルラーゼ類、増粘安定剤、乳化剤、澱粉さらに必要によってその他添加物等を所定量配合し、均一に混合し冷却する方法である。
マーガリンタイプの製造方法としては、前記の油脂、グルコースオキシダーゼ、アミラーゼ類、セルラーゼ類、増粘安定剤、乳化剤、澱粉さらに必要によって、糖、その他添加物等を所定量配合し、さらに水に水溶性物質を溶解または分散して前記の油層相に加えて均一に混合し冷却する方法である。乳化タイプとしては、油中水型乳化脂の形態である。
エマルションタイプの製造方法としては、水に水溶性物質を溶解または分散して、次いで前記の油脂、グルコースオキシダーゼ、アミラーゼ類、セルラーゼ類、増粘安定剤、乳化剤、澱粉さらに必要によって、糖、その他添加物等を所定量配合し、さらに前記の水相に加えて均一に混合し乳化分散する方法である。乳化タイプとしては、水中油型乳化脂の形態である。
本発明の油脂組成物、特に油中水型乳化脂あるいは水中油型乳化脂の形態において水相としては、水が挙げられる。用いる水は、イオン交換水、蒸留水、精製水、海洋深層水などが使用できる。さらに前記水に液糖類、例えば水飴、澱粉の加水分解物、糖アルコール類の使用が可能である。
また、この水相中に乳化を損なわない範囲で水溶性呈味成分、香料等を使用することも可能である。呈味成分は、食用として好ましい風味を呈するもので、例えば、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、発酵乳、カゼイン等の蛋白成分や、食塩、砂糖、澱粉類、各種エキス類、香辛料等が挙げられる。
【００２１】
次に本発明の油脂組成物の使用方法について説明する。
本発明の油脂組成物は、パン生地に添加配合して使用する。その際のパン生地の製造方法としては、前記油脂組成物を使用して一般的に行われている中種法、ストレート法、湯種法、冷凍生地法などの製パン法はいずれでも良い。これら製パン法によりパン生地を製造した後、包あん機に投入し包あんさせることにより包あん品を製造する。
なお、小麦粉以外の穀類等の粉末も本発明の効果を損なわない範囲において、使用することができる。小麦粉以外の穀類の粉末としては、特に限定されないが、例えば、米粉、トーモロコシ粉、ライ麦粉、全粒粉などを挙げることができる。
包あん機として、各社の機械は、その構造が異なり、その生地ダメージの程度はメーカー、機種によるが特に限定されず、いずれの機械を用いても良い。例えば、レオン自動機（株）、（株）コバードなどの製品が挙げられる。
【００２２】
またその際に使用するパン生地としては、特に限定されないが、例えば、小麦粉を主原料として、これに水などを加えさらに油脂、食塩、糖類、卵、乳製品、乳化物、パン酵母、イーストフード、各種酵素類、各種乳化剤などの原料を必要に応じて添加し、混捏工程を経て得られた生地であり、本発明の油脂組成物は、小麦粉１００重量部に対して１〜２０    重量部添加配合して使用する。その際の配合順序等は特に限定されないが、できるだけ作業の後半にして酵素活性がすぐに発揮されないようにすること及び均一に配合することが望ましい。
【実施例１】
【００２３】
次に、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。
次に用いた機械及び評価方法を示す。
・  包あん機；
本発明において包あん機としては、レオン自動機（株）製、商品名「ＮＮ−２０８」にて評価検討を行った。条件は後述の条件による。
【００２４】
・  パン生地の評価
２．１）生地物性の評価
［評価基準］
１）生地物性；官能評価（指による触感および目視による）でベタツキ、伸展性、弾力性を見た。
・ベタツキ性
○：ベタツキない。
△：ベタツキ若干有り、作業性悪い。
×：べたつき有り、作業時に難有り。
・伸展性
○：伸展性良好。  
△：伸展性やや悪い。 
×：生地軟化し、作業時に難あり。
・弾力性
○：弾力性良好。
△：弾力性やや悪い。
×：弾力性なく、作業時難あり。
【００２５】
２．２）比容積の測定；
比容積は、ナタネ置換法による。試料はあんパン１０個の平均値で示す。
・  食感の評価；
被試験者１０名（年齢２０〜５０才の男性５名、年齢２０〜３５才の女性５名）により、焼成したパンを試食し、次の評価基準により官能評価した。
・  ：しっとりとしており、歯切れがよい。
・  ：歯切れはよいがパサツク感じがする。
×：歯切れ悪く、パサツキ感が強い。
【００２６】
２．４）総合評価
上記評価結果を総合的に判断するために、生地物性（伸展性、弾力性）、食感評価結果について、：３点、△：２点、×：１点とした。
ただし、生地物性のベタツキの項目に関しては包あん機でのパン作製上重要な項目であるため○：４点、△：２点、×：1点とした。
比容積の測定値について、２．４１〜２．７：３点、２．１１〜２．４：２点、１．７１〜２．１：１点として評価した。
総合評価は、これらの点数の合計が１３〜１６点は○、９〜１２点は△、５〜８点は×とした。
【実施例２】
【００２７】
発明例１〜４及び比較例１〜６  
表１に示す配合組成に従い、次のようにして油脂組成物を得た。食用油脂若しくは乳化剤を溶解槽で加熱溶解し油相部を調整した。その後、酵素剤、増粘安定剤若しくは澱粉を分散させ、油相部をショートニング製造機で急冷捏和して可塑化したショートニング状の油脂組成物を試作した。配合組成を表１に示す。
【００２８】
【表１】
2005102588.tif 000002
【００２９】
注、表中に用いた材料は、次のとおり。
ナタネ硬化油（融点３６℃）；日本油脂（株）製、
パーム油；日本油脂（株）製、
ナタネ油；日本油脂（株）製、
グルコースオキシダーゼ；ダニスコジャパン（株）製、商品名、グリンドアミルＳ７５７、
α−アミラーゼ；ダニスコジャパン（株）製、商品名、グリンドアミルＡ１０００、
ヘミセルラーゼ；ノボザイムズジャパン（株）製、商品名、ペントパン、
キサンタンガム；三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、商品名、サンエース、
グァーガム；三栄源エフ・エフ・アイ（株）製、商品名、ビストップＤ−２０、
ペクチン；三晶（株）製、商品名、GENU pectin BIG-J、
モノグリセリド；炭素数１８の脂肪酸モノグリセリド、理研ビタミン（株）製、商品名、エマルジーＭＳ、
コハク酸モノグリセリド；炭素数１８の脂肪酸とコハク酸のモノグリセリド、理研ビタミン（株）製、、商品名、ポエムＢ−１０、
化工澱粉；松谷化学（株）製、、商品名、パインソフトS、
【００３０】
発明例２−１〜２−４、比較例２−１〜２−６；[糖分３４Ｂ％でのあんパンテスト]
発明例１〜４及び比較例１〜６で得られた油脂組成物を、パン生地練り込み用油脂として用い、下記の砂糖３４重量部（生地全体中）の配合・製造条件によりあんパンを試作した。
【００３１】
［あんパン生地の配合条件］
[中種法]
（中種）
強力粉（日本製粉  イーグル）               ７０重量部
イースト（オリエンタル酵母  ＵＳイースト）   ３．５重量部
イーストフート゛（オリエンタル酵母  Cフード）０．２重量部
上白糖                                       ４重量部
全卵（正味）                               １０重量部
水                                         ３２重量部
（本捏）
強力粉                                     ３０重量部
イースト                                     ２重量部
イーストフート゛                             ０．１重量部
上白糖                                     ３０重量部
脱脂粉乳                                     ３重量部
食塩                                         ０．７重量部
油脂組成物（発明例１〜４、比較例１〜６）  １０重量部
水                                          ５重量部
【００３２】
［あんパン生地の製造条件］
（中種）
ミキシング  ：低速２分、中高速２分
捏上温度    ：２６℃
発酵        ：２８℃、７５％RH、２時間
（本捏）
ミキシング  ：低速３分、中高速５分、油脂組成物を添加、低速３分、中高速４分
捏上温度    ：２９℃
フロア      ：５０分
パンチ      ：４５秒
包餡機としてレオン自動機（株）製、「NN-２０８」を用いて、下記の条件であんパンを作製した。
分割        ：生地重量／あん重量：２５ｇ／３０ｇ
ホイロ      ：３８℃、８５％RH、５０分
焼成        ：２１０℃上部、２００℃下部、時間９分間（オーブンの温度条件）
あんは、市販品の粒あん（（株）遠藤製餡製）を用いた。
【００３３】
前記の評価方法により、生地物性、比容積、及び食感について評価し、その結果を表２に示す。
【００３４】
【表２】
2005102588.tif 000003
【００３５】
以上の結果より発明例１〜４の油脂組成物を用いた発明例２−１〜２−４は、生地物性においてベタツキがあり、ボリューム感に欠け、食感及び老化性で問題のある比較例１〜６を用いた比較例２−１〜２−６に比べて生地物性、ボリューム、食感、老化性等の総合評価で優れた包あん品が得られることがわかる。
【００３６】
発明例３−１〜３−４、比較例３−１〜３−６；[糖分２５Ｂ％でのあんパンテスト]
発明例１〜４及び比較例１〜６で得られた油脂組成物を、パン生地練り込み用油脂として用い、下記の砂糖２５Ｂ％の配合・製造条件によりあんパンを試作した。
【００３７】
［あんパン生地の配合条件］
[中種法]
（中種）
強力粉（日本製粉  イーグル）                 ７０重量部
イースト（オリエンタル酵母  ＵＳイースト）     ３．５重量部
イーストフート゛（オリエンタル酵母  Cフート゛）０．２重量部
上白糖                                         ４重量部
全卵（正味）                                 １０重量部
水                                           ３２重量部
（本捏）
強力粉                                       ３０重量部
イースト                                       １重量部
イーストフート゛                               ０．１重量部
上白糖                                       ２１重量部
脱脂粉乳                                       ３重量部
食塩                                           １重量部
油脂組成物（発明例１〜４、比較例１〜６）    １０重量部
水                                             ７重量部
【００３８】
［あんパン生地の製造条件］
（中種）
ミキシング  ：低速２分、中高速２分
捏上温度    ：２６℃
発酵        ：２８℃、７５％RH、２時間
（本捏）
ミキシング  ：低速３分、中高速５分、油脂組成物を添加、低速３分、中高速４分
捏上温度    ：２９℃
フロア      ：３０分
パンチ      ：４５秒
包餡機の条件
分割        ：生地重量／あん重量：２５ｇ／３０ｇ
ホイロ      ：３８℃、８５％RH、５０分
焼成        ：２１０℃上部、２００℃下部、時間９分間
あんは、市販品の粒あん（（株）遠藤製餡製）を用いた。
【００３９】
得られたあんパンの生地物性、比容積、及び食感について前記の評価基準で評価し、その結果を表３に示す。
【００４０】
【表３】
2005102588.tif 000004
【００４１】
以上の結果より、発明例３−１〜３−４は、比較例３−１〜３−６に比べて、生地物性、ボリューム、食感、老化性等の総合評価で優れた包あん品が得られることがわかる。
【００４２】
発明例４−１〜４−４、比較例４−１〜４−６；[糖分１５Ｂ％のあんパンテスト]
発明例１〜４及び比較例１〜６で得られた油脂組成物を、パン生地練り込み用油脂として用い、下記の砂糖１５Ｂ％の配合・製造条件によりあんパンを試作した。得られた結果を発明例４−１〜４−４及び比較例４−１〜４−６として表４に示す。
【００４３】
［あんパン生地の配合条件］
[中種法]
（中種）
強力粉（日本製粉  イーグル）                ７０重量部
イースト（オリエンタル酵母  ＵＳイースト）    ３．５重量部
イーストフート゛（オリエンタル酵母  Cフート゛）０．２重量部
上白糖                                         ４重量部
全卵（正味）                                 １０重量部
水                                           ３２重量部
（本捏）
強力粉                                       ３０重量部
イーストフート゛                               ０．１重量部
上白糖                                       １１重量部
脱脂粉乳                                       ３重量部
食塩                                           １．３重量部
油脂組成物（発明例１〜４、比較例１〜６）    １０重量部
水                                          １２重量部
【００４４】
［あんパン生地の製造条件］
（中種）
ミキシング  ：低速２分、中高速２分
捏上温度    ：２６℃
発酵        ：２８℃、７５％RH、２時間
（本捏）
ミキシング  ：低速３分、中高速５分、油脂組成物を添加、低速３分、中高速４分
捏上温度    ：２９℃
フロア      ：２０分
パンチ      ：４５秒
包あん機の条件；
分割        ：生地重量／あん重量：２５ｇ／３０ｇ
ホイロ      ：３８℃、８５％RH、５０分
焼成        ：２１０℃上部、２００℃下部、時間９分間
あんは、市販品の粒あん（（株）遠藤製餡製）を用いた。
【００４５】
発明例４−１〜４−４、比較例４−１〜４−６について、前記と同様にして生地物性、比容積、及び食感について評価基準で評価し、その結果を表４に示す。
【００４６】
【表４】
2005102588.tif 000005
【００４７】
以上の結果より、発明例４−１〜４−４は、比較例４−１〜４−６に比べて、生地物性、ボリューム、食感、老化性等の総合評価で優れた包あん品が得られることがわかる。
また、前記の結果より本発明の発明例１〜４及び比較例１〜６で得られた油脂組成物を、パン生地練り込み用油脂として用い、あんパンを試作して評価した結果、発明例１〜４の油脂組成物を用いたあんパンは比較例１〜６の油脂組成物を用いたあんパンに比べて生地物性、ボリューム、食感、老化性等の総合評価で優れたあんパンが得られることがわかる。特に本発明の油脂組成物は低糖生地と比較して高糖生地において顕著に良好な効果が得られることがわかる。