(57)【要約】【課題】米糠の機能性食材品質向上を目的として、微粉化および保存性向上を経済的に実現する微粉化処理方法を提供する。【解決手段】本発明は米糠粉に脱脂大豆等、オイルボディと呼ばれる特殊なタンパク質を含む穀物を混合し、適度な温度制御の下にこれをせん断・粉砕することにより米糠油脂の包接状態を作り出し、高品質・高安定な状態で米糠を微粉砕する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
米糠を微粉化するに際し、脱脂大豆を添加混合し、この混合体を一定の温度制御の下にせん断し微粉化することを特徴とする米糠の微粉化処理方法。
【請求項２】
請求項１に記載の微粉化処理において、微生物の殺菌とリパーゼ酵素の失活により安定化処理した米糠を用いることを特徴とする米糠の微粉化処理方法。
【請求項３】
請求項１に記載の微粉化処理において、添加物としてオイルボディーを含む加熱した脱脂大豆を用いることを特徴とする米糠の微粉化処理方法。
【請求項４】
請求項２において、過熱水蒸気またはエクストルーダー（押出し機）により加熱安定化処理した米糠を使用することを特徴とする米糠の微粉化処理方法。
【請求項５】
請求項１において、米糠に加える脱脂大豆の割合を重量比で１０乃至５０パーセントとしたことを特徴とする米糠の微粉化処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】本発明は米糠を食材として利用するために、微粉化して食感および加工性を改良するとともに、保存安定性を向上させるための微粉化処理方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】米糠はビタミン類、ミネラル類、タンパク質、糖類、脂質、繊維分など多成分で栄養価に極めて富んだ米の副産物である。米糠中に含まれるおよそ２０％の油脂はビタミンＥや各種有用微量成分が含まれることから有機溶剤によりこれを分離抽出し、米油として利用されている。一方、この各種有用成分を含む油脂を分離せずに米糠全体を食品素材として利用できればその用途は極めて広いと言える。ところが米糠の酸化安定性はリパーゼなどの油脂分解酵素により不安定であるため、このリパーゼなどの酵素の失活が品質安定化においては必要不可欠なことが文献１に示されている。また、米糠の粒子径は数百乃至数千ミクロンと大きいため、食品素材としての利用するためにはこれを微粉化する必要がある。しかし、含有油脂は米糠の微粉化を阻害することから、特別の工夫が必要であった。例えば、油脂含有量の多いごま等の微粉砕に凍結処理法が使われる場合があるが粉砕コストの問題がある。有機溶剤処理により脱脂する場合は、使用した溶剤の完全な除去処理にコストがかかる。また、脱脂または脱蝋処理には特別な圧搾装置が必要であり、粉砕の前にかなりのコストが必要であった。有機溶剤を使わない米糠の微粉化処理については文献２および３にミラクルチャンバーと超音波粉砕機を使用する例が示されている。しかし、これらは特別に開発された高価な装置に頼らざるを得ないので、通常の粉砕に比較してコスト高であった。
【文献１】
ＮｅｗＦｏｏｄ  Ｉｎｄｕｓｔｒｙ  ＶＯＬ．２８  ＮＯ．２、１９８６、Ｐ４０〜Ｐ４８  古川俊夫他「健康嗜好食品素材としての米糠の利用」
【文献２】
食品と開発  ＶＯＬ．３７  ＮＯ．６、２００２、  Ｐ１０〜Ｐ１１  池森眞二「米糠の微粉化技術と新食材の開発」
【文献３】
特開２００３−１８０２７５  脱脂糠粉末の製造方法および脱脂糠粉末
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】米糠には豊富な栄養素が含まれているが、腐敗が早いことや粒子が粗く食感が悪いため、食品としては有効活用されていない。米糠の栄養素を保持したまま、腐敗を止めさらに微粉化して食感を向上させることが安価に実現できれば、機能性食材としての活用の道が開かれる。米糠の腐敗の主要な原因にはリパーゼ酵素による油脂の加水分解による酸敗、微生物による腐敗（変敗）、空気中の酸素による油脂の酸化という３つの異なるメカニズムがある。米糠の安定化とは栄養成分を保持したまま、これらの酸敗、腐敗、酸化を止めることである。前２者は適度な熱処理を加えるのが効果的である。一方、酸化による劣化は空気との接触を遮断するなど米糠の保存方法を工夫することによっても実現できるが、食品としての利用形態に制約を与えないようにするためには、通常の容器で取扱っても酸化しないことが望ましい。【０００４】また、米糠の粒子径は数百乃至数千ミクロンで小麦粉の数倍と大きいためざらざら感があるほか、喉に引っかかるので所謂喉越しも悪い。さらに、小麦粉と均一に混合できないなど、加工性も悪い。そこで、米糠を微粉化する必要がある。ところが、米糠を粉砕しようとすると米糠に含まれる蝋成分が粉砕機のピン、ブレード、スクリーンなどに付着してせん断力の低下と粉砕熱を冷却するに必要な外気導入が妨げられることから、簡単には微粉化できない。このため、微粉化に先立って脱脂または脱蝋処理が必要とされてきた。一方、微粉化に重点を置いて脱脂処理後に微粉化をする場合もあるが、脱脂や脱蝋を経済的に実現するのは簡単ではない。このような理由で、米糠の安定化と微粉化を実現するには各種の処理装置が必要となり、これが処理した米糠のコスト高を招いていた。本発明は米糠の微粉化と酸化防止を従来技術より格段に経済的に実現する微粉化安定化処理方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】米糠を微粉化するに際し、脱脂大豆など油脂成分が少なくオイルボディを含む穀物を米糠に添加混合し、この混合体を一定の温度制御の下にせん断することにより、オイルボディによる油脂の包接効果を利用して米糠を微粉化する処理方法に関わるものである。
【発明の効果】
【０００６】上記手段によれば、以下のような作用が得られる。例えば、米糠に脱脂大豆を混ぜて粉砕機にかけると、米糠に含まれる油脂成分の一部が分離されるが、この油脂成分は脱脂大豆に包み込まれ包接状態になるため、油脂が実質的に隠蔽される。このため、蝋成分が粉砕機のせん断刃を覆い粉砕を阻害することがなくなる。見方を変えると、米糠を粉砕機で微粉化する第一段階では、粉砕機のピン、ブレード、スクリーンに米糠内部に保有する油脂成分が表面に出てそれらが付着する。第二段階としてそれらの機器に付着した油脂分が微粉化された脱脂大豆タンパク質によって洗われてもとの金属表面を現す。粉砕はこの２段階を繰り返しながら進行する。したがって、米糠混合体は良好に粉砕され、微粉化される。同時に米糠の油脂成分が脱脂大豆タンパク質に包まれるため、油脂が直接空気に晒されなくなり、空気酸化が防止され保存性が向上する。ここで使用する粉砕機の粉砕メカニズムは既に実用化されている各種の機器や方法を活用できるため、これらの処理は経済的に実現できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】以下、本発明の実施の形態を図示例と共に説明する。図１は本発明を実施する形態の一例である。本図示例の特徴とするところは、符号３で示した粉状の米糠と加熱処理された脱脂大豆９とを混合機４にて混合し、この混合体を粉砕機５にて温度調節機構６の制御の下にせん断粉砕し、冷却機構７にて冷却して、微粉化した米糠混合物８として取り出すように構成した点にある。【０００８】用いる米糠は精米後の生糠でも良いが、リパーゼと微生物を失活させた安定化処理した米糠を用いる方が食品としての応用が広がる。この場合は、図において新鮮な米糠１を加熱処理機構２を通して安定化させる。加熱処理の方法にはいろいろあるが、温度と時間の制御が容易な方法として、過熱水蒸気を用いる方法と押出し機（エクストルーダー）を用いる方法が代表的である．また、添加する脱脂大豆は大豆を搾油した残渣を食品用に加熱乾燥させたもので、オイルボディを含有しているものを用いる。オイルボディは、リン脂質に囲まれた中性脂肪にタンパク質の鋲を打ち込まれた構造を持ち、その構造により油脂を安定に包み込むことが出来る。このタンパク質はオレオシンと呼ばれるもので、脱脂大豆にはオイルボディと共に相当量含まれている。オイルボディは油脂を包接したり、放出したりすることが出来る。ここでは油脂を放出した状態のオイルボディ（オイルボディポケットという）が望ましい。このようなオイルボディポケットを増加させる目的で濃縮大豆タンパクや分離したオイルボディポケットなどを添加して用いることができる。
【実施例】
【０００９】次に、上記図示例の作動を説明する。図１において符号４、５、６および７が米糠微粉化処理方法の主要構成要素であり、符号３と９が微粉化処理方法の入力、符号８が出力を示す。安定化された米糠粉３と脱脂大豆粉９とは混合機４にて混合される。混合機には例えばリボンミキサーを用いることができる。混合された粉体は粉砕機５にて粉砕され微粉化される。粉砕は米糠および脱脂大豆の混合体を機械的にせん断することによって行われる。粉砕機としては、ターボミル、ハンマーミル、ピンミル、ローラーミル、石臼、ディスクミル、フェザーミルなどを使用できる。せん断の過程で熱が発生するので米糠および脱脂大豆に含まれるデンプン、タンパク質、オイルボディなどが変性したり、ビタミン等の栄養成分が破壊されたりしないように温度制御機構６にて温度が制御される。温度上昇を抑えるためには粉と一緒に外気を送り込むのが簡便であるが、他の冷却方法も可能である。粉砕された粉は５０〜１００℃前後になるので、これを冷却機構７を通して冷却して取り出す。【００１０】米糠と脱脂大豆の混合割合は重量比で米糠７に対して脱脂大豆３ぐらいが適当であるが、本発明はこの混合割合に限定されるものではない。脱脂大豆の添加量は最終的に入手する米糠・大豆混合粉体としての特性と、脱脂大豆に含まれるオイルボディが米糠の油脂成分を包接する効果との兼ね合いで決める。したがって、用途によって１０〜５０％の範囲で選択することになる。温度制御はタンパク質の変性を避けるため９０℃以下が適当であるが、本発明はこの温度に限定されるものではない。  冷却機構７は素早く常温に戻すのが目的で、空冷式のもので良いが、これに限定されるものではない。高温で空気中に長時間放置されると、米糠が酸化したり、場合によっては火災が発生する恐れがあるのでこれを避けるとともに、梱包などの作業をし易くする。【００１１】図１で混合、粉砕、温度制御、冷却はこれらを一体として作動させることができる。例えば、ターボ工業（株）製ターボミルなどの粉砕機を使用することができる。この場合、せん断熱を冷やすための温度調節は被粉砕物に外気を強制的に混ぜて送り込むことによって実現できる。粉砕機による微粉砕の程度は、用途によって異なる。生糠の粒子径は数十乃至数数千ミクロンに分布している。ここで対象とする微粉化は２０から１８０ミクロンが適当である。生成物を冷却する機構としては冷却管を通すなどの空冷でよい。また、生成物を気流から分離して回収するにはサイクロンやバッグフィルタを使うことができる。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。【００１２】図１において、符号２は米糠の安定化機構を示している。米糠の腐敗原因の一つはリパーゼ酵素による油脂の加水分解による酸敗である。これは、玄米を精米して胚乳を種皮や胚芽から分離すると、直ちにリパーゼ酵素による油脂の加水分解が促進されるので、精米直後の新鮮な米糠を安定化処理するのが望ましい。リパーゼ酵素の失活は加熱処理によって実現できるが、その条件は湿熱状態で１４０℃、４〜５秒といわれている。また、米糠の品質劣化の他の原因は米糠に含まれる微生物の働きによる変敗である。微生物には様々のものが含まれるが、熱処理に���る殺菌が効果的である。これらの腐敗防止を一括して実現できればさらに効果的であるが、その実現手段は限定される。【００１３】文献１に紹介されているように３〜４気圧の圧力下に水蒸気を閉じ込めた過熱水蒸気は対象物を１５０℃程度に短時間加熱し、リパーゼの失活と微生物の殺菌を同時に実現することができる。また、米糠をスクリューで押出すエクストルーダ方式は米糠を加圧して摩擦とせん断により加熱することができるので米糠の安定化に適している。【００１４】本発明の他の実施例を説明する。生米糠１０ｋｇと脱脂大豆３ｋｇの混合物をアルミ製のトレーに厚さ８ミリメートルに広げ、食品機械開発社（株）製の「無臭乾燥機」へセットした。庫内で１１０℃の過熱水蒸気で８分間加熱殺菌乾燥処理し外気による強制冷却後、ターボ工業社製ターボミルＴ−３００により処理混合物１１．５ｋｇを微粉砕した。粉砕時間は５分間であった。微粉化された製品の粒径分布は３５〜１００ミクロンで、食感は程良いロースト臭のある甘みがあってザラザラ感のない食品素材と評価された。【００１５】本発明によって得られる微粉化製品は純粋な米糠ではなく、脱脂大豆が添加された米糠である。脱脂大豆にはタンパク質以外にレシチン、イソフラボンなど健康維持に有効な機能性栄養素が豊富に含まれている。そして、これらの栄養素は米糠には欠如している栄養素であるため、脱脂大豆の添加は米糠と大豆の保有する有効栄養素を併せ持つ配合食材を生成することになる。したがって、本発明の有効性は単に米糠の微粉化を容易にする効果だけでなく、包接による酸化安定性の向上効果と有効な栄養素の配合効果をも同時に提供するものである。尚、本発明の微粉化処理方法は、上述の図示例にのみ限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲内において種々変更を加え得ることは勿論である。
【図面の簡単な説明】
【図１】米糠微粉化処理方法の構成を示すブロック図である。
【符号の説明】
１は新鮮な米糠、２は加熱制御装置、３は安定化された米糠粉、４は混合機、５は微粉化処理機構、６は温度調整機構、７は冷却機構、８は微粉化された米糠混合物、９は加熱処理された脱脂大豆である。
【図１】
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