(57)【要約】【課題】  優れたアミノ酸組成を有するために栄養価に優れるとともに、高品質の調味料を製造することができるチョウザメ乾燥品並びにその製造方法及び該チョウザメ乾燥品を使用した調味料を提供すること。【解決手段】  チョウザメ目（Acipenseriformes）に属する魚類が乾燥されて、水分含有量が４０％以下に調整されてなることを特徴とするチョウザメ乾燥品とする。および以下の（ａ）及び（ｂ）の各工程を含むことを特徴とするチョウザメ乾燥品の製造方法とする。（ａ）チョウザメ目（Acipenseriformes）に属する魚類を煮熟処理する工程。（ｂ）煮熟処理したチョウザメ目（Acipenseriformes）に属する魚類を乾燥して、水分含有量を４０％以下に調整する工程。【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョウザメ目（Acipenseriformes）に属する魚類が乾燥されて、水分含有量が４０％以下に調整されてなることを特徴とするチョウザメ乾燥品。
【請求項２】
チョウザメ目（Acipenseriformes）に属する魚類の当年魚が乾燥されて、水分含有量が４０％以下に調整されてなることを特徴とするチョウザメ乾燥品。
【請求項３】
前記チョウザメ乾燥品が粉砕されてなることを特徴とする請求項１又は２に記載のチョウザメ乾燥品。
【請求項４】
以下の（ａ）及び（ｂ）の各工程を含むことを特徴とするチョウザメ乾燥品の製造方法。
（ａ）チョウザメ目（Acipenseriformes）に属する魚類を煮熟処理する工程。
（ｂ）煮熟処理したチョウザメ目（Acipenseriformes）に属する魚類を乾燥して、水分含有量を４０％以下に調整する工程。
【請求項５】
以下の（ａ）〜（ｃ）の各工程を含むことを特徴とするチョウザメ乾燥品の製造方法。
（ａ）チョウザメ目（Acipenseriformes）に属する魚類を煮熟処理する工程。
（ｂ）煮熟処理したチョウザメ目（Acipenseriformes）に属する魚類を乾燥して、水分含有量を４０％以下に調整する工程。
（ｃ）粉砕処理する工程。
【請求項６】
前記チョウザメ目（Acipenseriformes）に属する魚類が、チョウザメ目（Acipenseriformes）の当年魚であることを特徴とする請求項４又は５に記載のチョウザメ乾燥品の製造方法。
【請求項７】
請求項１乃至３のいずれかに記載のチョウザメ乾燥品が水に浸漬されて加熱されてなることを特徴とする調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はチョウザメ乾燥品並びにその製造方法及び該チョウザメ乾燥品を使用した調味料に関し、その目的は、優れたアミノ酸組成を有するために栄養価に優れるとともに、高品質の調味料を製造することができるチョウザメ乾燥品並びにその製造方法及び該チョウザメ乾燥品を使用した調味料を提供することにある。
【背景技術】
【０００２】
出汁は旨味成分を豊富に含む液体のことであり、動物性或いは植物性の原料を熱水又は冷水で抽出することにより得られる。日本料理にとって出汁は重要な要素であり、通常、鰹節、なまり節、鯖節等の節類や、煮干しいわし、しらす煮干しなどの煮干し類などが用いられる。
出汁の品質は出汁の原料である節類や魚類乾燥品の品質に影響される。具体的には、脂分の多い魚類を使用した節類や魚類乾燥品は品質の良い出汁を得ることができない。即ち、出汁原料から抽出された脂分は、酸素の存在下で自動酸化されて過酸化脂質を生成して、出汁の風味や味を悪化させてしまうからである。
特に近年、煮干しの原料として適当なマイワシ等の原料魚の漁獲量が急減していることから、旨味成分が少なく脂質含量が高い魚が煮干しの原料として使用されている。このような魚から製造した煮干しから抽出した出汁は呈味性に乏しく、更に出汁の澄明性や透明性が劣るという問題があった。
【０００３】
品質の良い出汁の製造方法としては、例えば鰹節等の節類を熱水又は水で抽出処理して得られた出汁を平均粒子径が２μｍ以下の珪藻土で濾過することを特徴とする出汁の製造方法が記載されている（特許文献１参照。）。
また透明で呈味性に優れた出汁を取得することができる煮干しの製造方法として、調味液内で原料魚を煮熟処理後乾燥することを特徴とする煮干し魚類の製造方法が記載されている（特許文献２参照）。
【０００４】
【特許文献１】特開平７−８２０３号公報
【特許文献２】特開平１１−３１３６４０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に記載されるような方法によって出汁中の脂分を取り除いたとしても、出汁中には取り除けなかった脂分が残留することがあるとともに、出汁中に含まれる旨味成分なども脂分とともに同時に除去されてしまうといった問題が存在した。
また濾過によっては、出汁中の成分を除去することはできるが、出汁中の旨味成分を栄養価の高いものや旨味成分の多いものにすることはできず、栄養価に優れるとともに、呈味性に優れた出汁を得ることはできなかった。
また特許文献２に記載されるような方法では、人工の調味成分が付与される。人工の調味成分によって付加された旨味成分は、魚本来の旨味成分ではなく、自然な旨味を付与することができず、呈味性に劣った。
【０００６】
本発明者らは、脂分が少なく、しかも呈味性に優れた出汁原料を創出すべく鋭意研究を行ったところ、原料魚としてチョウザメの当年魚を使用して製造した乾燥品が、脂分が少ないとともに、アミノ酸組成に優れ、しかも、栄養価も高く、品質の良好な調味料を製造できることを見出し、本発明の完成に至った。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
即ち、請求項１に係る発明は、チョウザメ目（Acipenseriformes）に属する魚類が乾燥されて、水分含有量が４０％以下に調整されてなることを特徴とするチョウザメ乾燥品に関する。
請求項２に係る発明は、チョウザメ目（Acipenseriformes）に属する魚類の当年魚が乾燥されて、水分含有量が４０％以下に調整されてなることを特徴とするチョウザメ乾燥品に関する。
請求項３に係る発明は、前記チョウザメ乾燥品が粉砕されてなることを特徴とする請求項１又は２に記載のチョウザメ乾燥品に関する。
請求項４に係る発明は、（ａ）チョウザメ目（Acipenseriformes）に属する魚類を煮熟処理する工程、（ｂ）煮熟処理したチョウザメ目（Acipenseriformes）に属する魚類を乾燥して、水分含有量を４０％以下に調整する工程、の（ａ）及び（ｂ）の各工程を含むことを特徴とするチョウザメ乾燥品の製造方法に関する。
請求項５に係る発明は、（ａ）チョウザメ目（Acipenseriformes）に属する魚類を煮熟処理する工程、（ｂ）煮熟処理したチョウザメ目（Acipenseriformes）に属する魚類を乾燥して、水分含有量を４０％以下に調整する工程、（ｃ）粉砕処理する工程の（ａ）〜（ｃ）の各工程を含むことを特徴とするチョウザメ乾燥品の製造方法に関する。
請求項６に係る発明は、前記チョウザメ目（Acipenseriformes）に属する魚類が、チョウザメ目（Acipenseriformes）の当年魚であることを特徴とする請求項４又は５に記載のチョウザメ乾燥品の製造方法に関する。
請求項７に係る発明は、請求項１乃至３のいずれかに記載のチョウザメ乾燥品が水に浸漬されて加熱されてなることを特徴とする調味料に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明に係るチョウザメ乾燥品は、澄明性や透明性に優れ、品質の良い調味料を製造することができる魚類乾燥品を提供することができる。
本発明に係るチョウザメ乾燥品の製造方法によれば、栄養価に優れるとともに、澄明性や透明性に優れ、品質の良い調味料を製造することができる魚類乾燥品の製造方法を提供することができる。
本発明に係る調味料は、栄養価に優れるとともに、澄明性や透明性に優れ、品質の良い調味料を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明に係るチョウザメ乾燥品並びにその製造方法及び該チョウザメ乾燥品を使用した調味料について説明する。
本発明に係るチョウザメ乾燥品は、チョウザメが原料魚として使用される。
本発明におけるチョウザメとは、チョウザメ目（Acipenseriformes）に属する魚類のことである。
【００１０】
チョウザメ目に属するチョウザメとしては、チョウザメ科（Acipenseridae）チョウザメ属に属するチョウザメであるシベリアチョウザメ（Acipencer baeri）、レナリバースタージョン（Acipencer baeri stenorrhynchus）、バイカルチョウザメ（Acipencer baeri baicalensis）、チョウコウチョウザメ（Acipencer dabryanus）、チュウゴクチョウザメ（Acipencer sinensis）、アムールチョウザメ（Acipenser schrenckii）、センニンチョウザメ（Acipencer multiscutatus）、グリーンスタージョン（Acipencer medirostris）、サハリンチョウザメ（Acipenser mikadoi）、シロチョウザメ（Acipencer transmontanus）、コチョウザメ（Acipencer ruthenus）、ステラータススタージョン（Acipencer stellatus）、ロシアチョウザメ（Acipencer gueldenstadti）、ペルシャチョウザメ（Acipenser persicus）、シップスタージョン（Acipenser nudiventris）、アドリアチョウザメ（Acipenser naccarii）、バルトチョウザメ（Acipenser sturio）、大西洋チョウザメ（Acipenser oxyrinchus）、ガルフチョウザメ（Acipenser oxyrinchus desotoi）、ミズウミチョウザメ（Acipencer fulvescens）、ショートノーズスタージョン（Acipenser brevirostrum）、チョウザメ科ダウリアチョウザメ属に属するチョウザメである、オオチョウザメ（Huso huso）、ダウリアチョウザメ（Huso dauricus）、チョウザメ科シュードスカフィリンクス属に属するチョウザメである、ダリアスタージョン（Pseudoscaphirhynchus fedtschenkoi）、ドワーフスタージョン（Pseudoscaphirhynchus hermannii）、アムダリアスタージョン（Pseudoscaphirhynchus kaufmanni）、チョウザメ科スカフィリンクス属に属するチョウザメである、パリッドスタージョン（Scaphirhynchus albus）、シャベルノーズスタージョン（Scaphirhynchus platorynchus）、アラバマスタージョン（Scaphirhynchus suttkusi）、ヘラチョウザメ科（Polyodontidae）ヘラチョウザメ属に属するチョウザメであるヘラチョウザメ（Polyodon spathulata）、ヘラチョウザメ科ハシナガチョウザメ属に属するチョウザメであるシナヘラチョウザメ（Psephurus gladius）などを例示することができる。
【００１１】
また、上述したチョウザメ目に属するチョウザメの交配種も、本発明では好適に用いることができる。
チョウザメの交配種としては、オオチョウザメ（Huso huso）とコチョウザメ（Acipencer ruthenus）の属間雑種であるベステルを例示することができる。
【００１２】
本発明では上述したチョウザメ目に属する魚類の全てを好適に用いることができるが、これらのうち、オオチョウザメ、ダウリアチョウザメ、バルトチョウザメ、グリーンスタージョン、シップスタージョン、ステラータススタージョン、ベステルを使用することが好ましい。
【００１３】
本発明で用いられるチョウザメは特に限定されず、生後数ヶ月以内のチョウザメであっても、また、生後数ヶ月から数年が経過したチョウザメであっても用いることができる。特に本発明では、チョウザメの当年魚が好ましく用いられる。
本発明で用いられるチョウザメの体長は特に限定されないが、３０ｃｍ以下であることが好ましく、１０〜３０ｃｍであることがより好ましく、１５〜２５ｃｍであることがさらに好ましい。
孵化から１２ヶ月を経過したチョウザメや、体長が３０ｃｍを超えるチョウザメは、不飽和脂肪酸や飽和脂肪酸などの脂分の含有量が多くなる。
このようなチョウザメから乾燥品を製造することもできるが、このような乾燥品は、時間の経過とともに脂分が自動酸化されて臭みが生じたり、酸敗臭が生じたりする場合がある。特に風味が重要視される出汁の原料として用いた場合、品質の良好な出汁を製造することが困難となる。
【００１４】
チョウザメは乾燥されて、水分含有量が４０％以下に調整されて、本発明に係るチョウザメ乾燥品とされる。
チョウザメを乾燥する方法は特に限定されないが、太陽熱、風、冷気などを使用した自然乾燥法や、人為的につくりだした熱風や冷風を使用する人工乾燥法を例示することができる。人工乾燥法としては、熱風乾燥、減圧乾燥、凍結乾燥などを例示することができる。
【００１５】
チョウザメの水分含有量を４０％以下に調整する理由は、水分含有量が４０％を超える場合、微生物が繁殖し易くなってチョウザメ乾燥品の安全性や保存性に劣るからである。
チョウザメの水分含有量は４０％以下であれば特に限定されないが、好ましくは１０〜３０％である。
【００１６】
チョウザメは、チョウザメの体表面を水で洗浄した後、何の処理も施さずそのままの状態で乾燥処理することもできるが、チョウザメの内臓を除去して二枚又は三枚におろした後に乾燥処理しても構わない。
さらに、チョウザメを乾燥処理する際、チョウザメをそのままの状態で或いはチョウザメの内蔵を除去して二枚又は三枚におろした後に、塩漬けにして乾燥処理しても構わない。特に本発明では、生きたままのチョウザメを１〜１５％の食塩水、好ましくは５〜１３％の食塩水に０．５〜４８時間程度浸漬し、次いで、食塩水からチョウザメを取り出し、チョウザメの表面に付着した食塩水を洗浄することなく乾燥処理することが好ましい。このようにして処理したチョウザメを乾燥処理することによって、風味豊かなチョウザメ乾燥品を得ることができる。
【００１７】
また、チョウザメは一旦煮熟処理した後、乾燥処理することもできる。
煮熟処理は、通常の煮干しを製造する際の煮熟処理であればよく、具体的には、５〜６％程度の食塩水（煮熟液）を沸騰させ、この煮熟液にチョウザメを入れ、再沸騰したらチョウザメを取り出す方法を例示することができる。また、煮熟液にはチョウザメの油焼けを防止するために、抗酸化剤を含有することができる。
【００１８】
さらに、チョウザメは、骨、内臓、頭部、鱗などを除去した後、煮熟処理及び焙乾処理によって乾燥することもできる。尚、必要に応じて、さらにかび付け処理することもできる。
焙乾処理は、通常の節類を製造する際の焙乾処理であればよく、煮熟処理を行なったチョウザメに燻煙をかけながら６０〜１５０℃程度に加熱して１〜２０時間程度乾燥させる燻煙処理と、常温で放置してチョウザメ肉内部の水分を表面に移動させるあん蒸処理とからなる焙乾処理を例示することができる。燻煙処理に加えて、あん蒸処理を行なうことにより、チョウザメ肉内部の水分を肉表面に移動させることができ、乾燥効率を向上させることができる。通常、燻煙処理とあん蒸処理とからなる焙乾処理を１回から１５回程度繰り返す。
また、かび付け処理としては、まず、焙乾処理によって乾燥したチョウザメ乾燥品の表面を薄く削り取る。これをかび付け用の樽や木箱に詰めた後、温度及び湿度が一定になるように管理されたかび付け室に入れてチョウザメ乾燥品の表面にかびを付ける。このかび付け処理は必要に応じて１〜４回程度繰り返すことができる。
【００１９】
即ち、チョウザメは、いわゆる「素干し」、「塩干し」、「煮干し」とすることもでき、「節」に調製することも可能である。
【００２０】
本発明に係るチョウザメ乾燥品は、上述のような方法で乾燥品とされた後、スイングカッター、ハンマーミル、ロールミル、ロッドミル、ピンミルなどで粉砕して、粉末状や顆粒状の形態とすることもできる。またチョウザメ乾燥品を薄く削って削り節状の形態とすることもできる。
本発明に係るチョウザメ乾燥品は、必要に応じて、鰯、鰹、鯖などのチョウザメ以外の魚類を原材料とした素干し、塩干し、煮干し或いは節、または椎茸等の茸類を原料とする乾物、昆布等の海藻類を原料とする乾物、ホタテ等の貝類を原料とする乾物などと適宜任意に配合して用いることができる。
【００２１】
以上説明した本発明に係るチョウザメ乾燥品は、食品としてそのまま食することもできるが、特に出汁を採るための出汁原料として好適に用いることができる。
チョウザメ乾燥品を原料とした出汁などの調味料を製造するには、まず、チョウザメ乾燥品、好ましくは粉砕又は削り節状に加工したチョウザメ乾燥品を水に浸漬してチョウザメ乾燥品中の旨味成分等の抽出処理を行なう。尚、抽出処理は、常圧下、加圧下或いは減圧下のいずれの状態で行っても構わない。また、チョウザメ乾燥品を浸漬する際に使用される水としては、水道水やミネラルウォータなどであっても良く、チョウザメ乾燥品以外の出汁原料で製造した出汁或いは柑橘物などの水抽出液のようなチョウザメ由来以外の成分を含有する水であっても構わない。さらには、チョウザメ乾燥品に加えて、鰯、鰹、鯖などのチョウザメ以外の魚類を原材料とした素干し、塩干し、煮干し或いは節、または椎茸等の茸類を原料とする乾物、昆布等の海藻類を原料とする乾物、ホタテ等の貝類を原料とする乾物、或いは野菜類、チョウザメ以外の動物の肉類などを適宜任意に配合しても構わない。
旨味成分を抽出する際の温度は特に限定されず、０〜水の沸騰する温度以下、好ましくは６０〜９０℃程度の温度に調整すればよい。
抽出時間も特に限定されず、水温や加圧条件により異なるが、常圧の条件下で沸騰した水により抽出処理を行なう場合、抽出時間は１〜３０分程度とされる。
【００２２】
次に、濾過により抽出残渣を除去して抽出液を回収する。回収した抽出液には、灰汁や脂分が含まれている場合があるので、これらを除去する。こうしてチョウザメ乾燥品から出汁などの調味料を製造することができる。
この調味料には、必要に応じて、みそ、醤油、食酢、みりん、甘味料、旨味調味料、塩、昆布出汁等の添加物を適宜任意に配合することができる。
【００２３】
本発明では、以上説明した工程に加えて、抽出液の濃縮・乾燥工程を付加することができる。抽出液を濃縮・乾燥する方法は特に限定されず、噴霧乾燥、凍結乾燥、減圧濃縮、加熱乾燥等を例示することができる。
抽出液を濃縮・乾燥する場合、抽出液を必要以上加熱すると、抽出液中の旨味成分等が変質や分解する場合がある。旨味成分の変質や分解を低減するために、可能な限り低温で濃縮・乾燥することが望ましい。例えば、減圧した条件下において、抽出液を低温加熱する方法を例示することができる。
抽出液を濃縮・乾燥する程度は特に限定されないが、使用時に水で希釈して使用するタイプの調味料を製造する場合、２〜１０倍程度に濃縮すればよい。また抽出液中の水分を実質的に完全に除去して粉末状や顆粒状の調味料としても構わない。
【００２４】
本発明に係るチョウザメ乾燥品から製造した調味料には、チョウザメに含まれる旨味成分、具体的には、カルノシン、β−アラニン、タウリン、グリシン、アラニン、グルタミン酸、ヒドロキシプロリンなどの遊離アミノ酸、ペプチド（タンパク質）、核酸が豊富に含まれている。しかも、チョウザメに含まれているアミノ酸類は、アミノ酸バランスの面で極めて優れたものであり、栄養価に優れた調味料を得ることができる。
またチョウザメ乾燥品の原料であるチョウザメの当年魚には脂分が過剰に含まれていないので、透明性に優れ、しかも嫌な風味がない、高品質の調味料を得ることができる。
【実施例１】
【００２５】
以下、本発明を実施例に基づき説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
【００２６】
（原料チョウザメ）
雄で体重約２２ｋｇ、体長約１５０ｃｍのロシアチョウザメ（Acipencer gueldenstadti）を解体して、背肉部、腹肉部、腎臓、肝臓、精巣の各部位を試験に供した。
【００２７】
（試験例１；タンパク質含有量の測定）
ケルダール法によって、ロシアチョウザメの背肉部、腹肉部、腎臓、肝臓、精巣の各部位のタンパク質含有量を測定した。結果を表１に記載する。
【００２８】
【表１】
2005110564.tif 000002
【００２９】
（試験例２；アミノ酸組成の測定）
ロシアチョウザメの背肉部、腹肉部、腎臓、肝臓、精巣の各部位のアミノ酸組成（粗タンパク質中の構成アミノ酸量（％））を以下の方法によって測定した。
トリプトファン、メチオニン、システイン以外のアミノ酸については、各試料０．３ｇを加水分解管に採取して、６Ｎ−ＨＣｌを１０ｍＬ加えて封管して、１１０℃、２２時間加水分解した。加水分解後、塩酸を減圧除去して濃縮乾固した。
これを、１０ｍＬのｐＨ２．２のクエン酸緩衝液に溶解して、アミノ酸自動分析計（島津製作所社製、ＬＣ−１０ＡＤ）を用いて分析した。
システイン、メチオニンについては、試料０．３ｇをナス型フラスコに採取して、過ギ酸溶液２５ｍＬを加えて、冷蔵庫に一夜放置した。これを減圧濃縮して、６Ｎ−ＨＣｌを２５ｍＬ加えて１１０℃で２０時間加水分解した。減圧濃縮、乾固した後、ｐＨ２．２のクエン酸緩衝液１０ｍＬに溶解してアミノ酸自動分析計（島津製作所社製、ＬＣ−１０ＡＤ）を用いて分析した。
アミノ酸自動分析計の分析条件は、次の通りである。カラムオーブン：ＣＴＯ−１０Ａ、蛍光検出器：ＲＦ−５３５、コントロールパネル：ＳＣＬ−１０Ａ、クロマトパック：Ｃ−Ｒ４Ａ。
トリプトファンの分析は、試料０．２ｇを加水分解管に採取して、４．２Ｎ−ＮａＯＨを１０ｍＬ加えて封管した。１００℃で２４時間加水分解して、２０％ＨＣｌで中和した。さらに３Ｎ−ＮａＯＨ数滴を加えて、さらに水１００ｍＬ加えた後、遠心濾過して分析用試料を調製した。これを高速液体クロマトグラフィー（日本分光社製、ＢＩＰ−Ｉ）を用いて測定した。測定条件は、蛍光分析計：ＦＲ−２１０、クロマトパック：Ｃ−Ｒ３Ａであった。
結果を表２に記載する。
【００３０】
【表２】
2005110564.tif 000003
【００３１】
（試験例３；アミノ酸スコアの測定）
ロシアチョウザメのアミノ酸価をＦＡＯ／ＷＨＯ／ＵＮＵによるアミノ酸スコアの評点方法に基づいて測定した。
尚、比較対比のために、「四訂食品成分表」を参照して、チョウザメと同じ淡水魚であるウナギ、コイ、ニジマスのタンパク質含有量及びアミノ酸価を記載した。さらに、海産魚で白身肉のカレイ、タイ、アンコウ及び遡河性のサケのタンパク質含有量及びアミノ酸価を記載した。
各部位のアミノ酸量とアミノ酸評点パターンを表３に、タンパク質含有量、アミノ酸スコア、制限アミノ酸を表４に記載する。
【００３２】
【表３】
2005110564.tif 000004
【００３３】
【表４】
2005110564.tif 000005
【００３４】
チョウザメの筋肉のアミノ酸スコアは９０であり、ウナギ、コイ、ニジマス、サケ、カレイ、タイなどに比べて、良質のタンパク質であることが分かる。
またチョウザメには、全部で１８種類のアミノ酸が確認され、このうち、アスパラギン酸や旨味成分の一種であるグルタミン酸の含有量が高かった。
【００３５】
（試験例４；一般成分の測定）
全長約８０ｃｍのベステル及び全長約８０ｃｍのシロチョウザメの一般成分の測定を常法に従って行なった。
ベステル及びシロチョウザメ共に、一般成分に差は無く、水分が７５％、タンパク質が１５％、脂質が９％、灰分が１％であった。
ベステル及びシロチョウザメ共に脂質含有量が高いことが確認された。
【実施例２】
【００３６】
（試料の調製）
体長約１５ｃｍのベステルの当年魚を、沸騰した５％食塩水に投入して、１５〜２０分後に再沸騰するように加熱して煮熟処理を行なった。再沸騰した後、当年魚を回収して、乾燥器で乾燥処理することにより、実施例２のチョウザメ乾燥品を調製した。
【実施例３】
【００３７】
体長約２５ｃｍのベステルの当年魚を、沸騰した５％食塩水に投入して、１５〜２０分後に再沸騰するように加熱して煮熟処理を行なった。再沸騰した後、当年魚を回収して、乾燥器で乾燥処理することにより、実施例３のチョウザメ乾燥品を調製した。
【００３８】
体長約６０ｃｍのベステルを、沸騰した５％食塩水に投入して、１５〜２０分後に再沸騰するように加熱して煮熟処理した。再沸騰した後、当年魚を回収して、乾燥器で乾燥処理することにより、比較例のチョウザメ乾燥品を調製した。
【００３９】
市販されていた煮干しいわしを対照例の乾燥品とした。
【００４０】
（試験例５；官能評価）
上記実施例２、３及び比較例並びに対照例のそれぞれの試料を細かく粉砕した。次いで、沸騰した１リットルの湯に各試料１００ｇを投入して、３分間加熱した後、濾過して、各試料を除去した。
実施例２、３及び比較例の試料を用いて製造した出汁の風味、透明性を、対照例の試料を用いて製造した出汁の風味、透明性と比較することにより、以下の評価基準に従い１０名のパネラーにより評価し、その平均点を算出した。結果を表５に記載する。
＜評価基準＞
対照例の出汁に比べて非常に優れている        ４点
対照例の出汁に比べて優れている。            ３点
対照例の出汁と同等程度である。              ２点
対照例の出汁に比べて劣っている。            １点
対照例の出汁に比べてかなり劣っている。      ０点
【００４１】
【表５】
2005110564.tif 000006
【００４２】
表５の結果に示されるように、本発明に係るチョウザメ乾燥品は、市販の煮干しいわしに比べて優れた風味と透明性を有する出汁を製造できることが分かる。
また比較例の試料の場合、風味や透明性に優れる出汁を製造することはできなかった。この原因としては、比較例の出汁は、３０ｃｍを超えて成長したチョウザメを使用して製造したために、脂肪分が必要以上に含まれていたためと考えられる。