(57)【要約】【課題】  ケーキドーナツの食感や耐老化性の観点から、優れた食感及び保管中の老化をできるかぎり抑制し、よりよい食感が維持できる、新規な商品価値を付与したケーキドーナツを提供する。さらに、そのような新規な商品価値を付与したケーキドーナツを製造する方法を提供する。【解決手段】  水／糖の質量比が０．３０〜０．７０である糖の水分散液が付与されていることを特徴とするケーキドーナツ；糖液が内相に浸透していることを特徴とするケーキドーナツ；さらに冷凍されている上記ケーキドーナツ；ドーナツ生地をフライした後得られたケーキドーナツの表面に、温度１０〜３０℃の水／糖の質量比が０．３０〜０．７０である糖の水分散液を塗布することを特徴とする、ケーキドーナツの製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水／糖の質量比が０．３０〜０．７０である糖の水分散液が付与されていることを特徴とするケーキドーナツ。
【請求項２】
糖液が内相に浸透していることを特徴とするケーキドーナツ。
【請求項３】
冷凍されている請求項１又は２記載のケーキドーナツ。
【請求項４】
ドーナツ生地をフライした後得られたケーキドーナツの表面に、温度１０〜３０℃の水／糖の質量比が０．３０〜０．７０である糖の水分散液を塗布することを特徴とする、ケーキドーナツの製造方法。
【請求項５】
該糖の水分散液を塗布するときのケーキドーナツの品温が７０℃以上である、請求項４記載の製造方法。
【請求項６】
該糖の水分散液が、糖を水中に均一に分散させて得られた、糖結晶の水分散液である、請求項４又は５記載のケーキドーナツの製造方法。
【請求項７】
該糖の水分散液の塗布が浸漬による塗布、流下による塗布又は刷毛による塗布である、請求項４〜６のいずれか１項記載のケーキドーナツの製造方法。
【請求項８】
糖の水分散液を塗布した後、放冷することを含む、請求項４〜７のいずれか１項記載のケーキドーナツの製造方法。
【請求項９】
放冷後に冷凍することを含む、冷凍ケーキドーナツの製造方法である、請求項８記載のケーキドーナツの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ケーキドーナツ及びその製造方法に関する。本発明はより詳しくは、特定の糖水分散液でケーキドーナツを表面処理することにより、好ましい食感及び外観を有するケーキドーナツ製品を提供するケーキドーナツの製造方法に関する
【背景技術】
【０００２】
ドーナツはその製法から、イースト発酵法によって作られるイーストドーナツと、それ以外の方法によって、例えば一般にベーキングパウダーなどの化学膨張剤によって作られるケーキドーナツに大別することができる。このケーキドーナツには、ベーキングパウダーなどの化学膨張剤を使用しないシュードーナツも通常包含される。
ケーキドーナツは化学膨脹剤（ベーキングパウダー）を用いて生地を膨化させるもので、自動式の製造装置が種々考案されるなど量産に適しているが、反面、食味や食感が単調に陥りやすい欠点がある。またケーキドーナツは、製造後喫食するまでの間に澱粉等の成分が老化しやすく、本来の食感を長時間維持することが困難である。近年、食生活の多様化と高度化に伴い、ケーキドーナツにも新規な味覚や食感、並びに出来立て感が求められるようになった。従来、この要請に応えるべく、種々の試みがなされている。例えば、特定条件で熱処理したデュラム小麦粉を用いることにより、ソフトで良好な口溶けとするケーキドーナツの製造方法が提案され（特許文献１参照。）、脱脂した卵黄粉末を含有させることにより、適度な柔らかさと口溶け、しっとり感を持つケーキドーナツの製造方法が提案されている（特許文献２参照。）。
上記の従来技術は、特殊な食品素材や食品添加物を用いることにより、ケーキドーナツの食感の改変と老化の遅延を図ったものである。これらの技術は部分的な効果にとどまり、使用する食品素材によっては意図しない味や匂いを伴うものもあり、満足すべき結果は得られない。しかも原料に特殊な処理を必要とする例が多く、入手難や製造原価の上昇を伴う欠点がある。更に最近の市場では、食品添加物に極力依存しない方法や製品が求められる傾向が強い。
【０００３】
特殊な素材や添加物を使わずに菓子類の食感を改変し、老化を遅延する手段として、焼成後の菓子を液体に浸浸し、或いは刷毛等で液体を塗ることによって、菓子の内相に液体を沁み込ませる技法が知られている。この方法を利用した菓子の代表的なものにサバランがあり、用いる液体としては糖のシロップや洋酒類、或いはこれらの組合せが一般的である。またケーキにこれらの液体を沁み込ませ食感をしっとりとさせる技法は、アンビベと呼ばれ、フランス菓子の分野で一般的である。菓子類に対するシロップなどの付与が種々提案されていて、アンビベ用シロップ（例えば、非特許文献１参照。）、パイの衣がけ蜜（例えば、特許文献３参照。）などが知られている。
【０００４】
従来、液体を沁み込ませる技法は専ら焼き菓子に限定され、ケーキドーナツ等の揚げ菓子に用いられた例は殆どない。この理由として次の事情が考えられる。即ち、焼き菓子はオーブン等の高温雰囲気中で比較的長時間かけて調理され、その間に澱粉、蛋白質等の成分が十分に固化し強固な組織を形成する。一方、ケーキドーナツは高温の揚げ油による直接加熱により、極く短時間で調理される。一般にケーキドーナツの加熱調理時間は、焼き菓子の数分の一、乃至十数分の一に過ぎず、結果的にケーキドーナツの組織構造は焼き菓子に比べて遥かに脆弱である。
このような焼き菓子とケーキドーナツの差は、製品内部に液体が浸透した際に歴然と表われ、ドーナツにあっては急激に組織がふやけて著しく食感が低下し、喫食に耐えない状態に至る。
従って、この方法をケーキドーナツに応用するには、液体の浸透時間を厳密に規定して作業を行うことが必須となるが、この最適範囲は極めて狭い上に、ドーナツの揚げ状態等により容易に変動するため、実用化は困難である。例えば、シロップを比較的高濃度で調製しドーナツに利用した例（非特許文献２参照。）も提案されるが、液体が内部までに十分浸透せず食感への効果は期待できない。また、ドーナツの表面がシロップでべたつき、取扱いや包装作業の重大な障害となるだけでなく、包装材の汚れの原因となり、外観上も商品価値を著しく損なう可能性がある。
【０００５】
ケーキドーナツの表面を糖の濃厚溶液等で被覆し仕上げる方法は公知である。この方法には、ドーナツに光沢を与えて外観上の商品価値を上げる他、味付け等の効果もある。この作業及び使用する素材は「アイシング」と総称され、ドーナツに多用されるグレーズ（グラス）を始めとして、多くの種類があることが知られている（例えば、非特許文献３参照。）。これらはいずれも糖類を主要な原料とし、一見、上述のシロップと類似する。しかし、シロップが製品の内部に浸透して本来の効果を発揮するのに対し、アイシングは実質的に製品表面に留まり続けて初めて目的を達するものであり、両者の間には本質的な相違がある。また従来のアイシングではドーナツの食感を根本的に改変することは困難であり、アイシングに関する改良は、従来のアイシングの利用適性を向上させたに過ぎず、本質的に従来のアイシングの域を出るものではない。
こうして、食味や食感が短調に陥り易いケーキドーナツにおいて、新規な食感が求められており、また保管中の老化をできるだけ抑制し、本来の食感が維持できるケーキドーナツの改良が求められている。さらに食感のみならず、取り扱いや包装作業にも不都合のないケーキドーナツの改良が求められている。
【０００６】
【特許文献１】特開平９−２２００４９号公報
【特許文献２】特開平１１−１０３７５９号公報
【非特許文献１】柳正司 他、「焼き菓子 第１巻」、ニチブン、平成９年１２月１５日、p.４７
【特許文献３】特開昭５９−８５２５６号公報
【非特許文献２】五十嵐敏夫、「洋菓子製法大全集 中巻」、沼田書店、昭和５０年１２月１５日、p.６３
【非特許文献３】越後和義、「ベーカーズ新書 3 最新ドーナッツ製法」、ベーカーズカンパニー、昭和４８年７月２０日，p.４６〜４８
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、ケーキドーナツの食感や耐老化性の観点から、優れた食感及び保管中の老化をできるかぎり抑制し、よりよい食感が維持できる、新規な商品価値を付与したケーキドーナツを提供することである。本発明の目的はさらに、そのような新規な商品価値を付与したケーキドーナツを製造する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは上記課題を達成するために、鋭意研究を重ねた結果、ケーキドーナツに、所定の糖分散液により特定の条件下で表面処理を行うことにより、ドーナツ内部に糖分散液を浸透させることができ、好ましい食感を持たせ且つ保管中の老化が抑制されて良好な食感が維持できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
従って本発明は、水／糖の質量比が０．３０〜０．７０である糖の水分散液が付与されていることを特徴とするケーキドーナツである。本発明はまた、糖液が内相に浸透していることを特徴とするケーキドーナツである。本発明はさらに、このようなケーキドーナツが冷凍された冷凍ケーキドーナツに向けられている。
本発明はさらに、ドーナツ生地をフライした後得られたケーキドーナツの表面に、温度１０〜３０℃の水／糖の質量比が０．３０〜０．７０である糖の水分散液を塗布することを特徴とする、ケーキドーナツの製造方法である。
【０００９】
参考まで従来のアイシング並びにシロップの特徴をまとめると、ほぼ以下のようになる。[アイシング]： 水／糖の組成比（質量比）が概ね０．２０以下の比較的高濃度であり、糖の飽和溶液中に糖の微結晶が分散して存在する。この分散液は概ね３８〜５５℃程度に加温または加熱してドーナツの仕上げ作業に供し、製品表面を被覆する機能を有する。作業は通常、ドーナツをフライ直後、品温が概ね７０℃以上の状態で行われる。
[シロップ]： 水／糖の組成比（質量比）が概ね１．０以上の比較的低濃度であり、糖はほぼ完全に溶解し て澄明な溶液状をなし、実質的に糖の結晶は残存しない。この溶液は、焼き菓子等を浸漬したとき、その内相に浸透して食感を変改する等の機能を有する。浸透作業は焼き菓子等を焼成直後、冷却後いずれの状態でも行われる。
【００１０】
これらに対し本発明は、糖の水分散液の水／糖の組成比（質量比）を所定の範囲内として、該糖水分散液を付与するときの液温を所定の範囲内として、ケーキドーナツに適用するものである。
本発明の好ましい実施態様として、該糖の水分散液を塗布するときのケーキドーナツの品温が７０℃以上であることが挙げられる。
本発明で使用する糖の水分散液は、具体的には、常温にて糖を水中に均一に分散させて得られた、糖結晶の水分散液であり、液の性状としては白濁しているものである。
本発明の具体的な実施態様では、糖の水分散液の塗布は浸漬による塗布、流下による塗布又は刷毛による塗布などで実施され得る。本発明の具体的な実施態様では、糖の水分散液が塗布された後、ケーキドーナツは放冷される。本発明ではさらに、上記のケーキドーナツを冷凍し、冷凍ケーキドーナツを製造することができる。
【発明の効果】
【００１１】
本発明のケーキドーナツ及びケーキドーナツの製造方法によれば、食感が軽く口溶けが良好であり、また、老化が抑制されて保管後においても良好な食感が維持された、ケーキドーナツを提供することができる。また、本発明により得られたケーキドーナツは、その取り扱いや包装作業にも不都合がなく、包装材への汚れがなく、本発明によれば食感及び外観ともに商品価値の高いケーキドーナツが提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明でいうケーキドーナツは、イースト発酵法以外の方法によって作られるドーナツを指し、シュードーナツも包含する。
本発明のケーキドーナツの製造方法において、糖の水分散液を付与するケーキドーナツは常法によりドーナツ生地をフライして得られたものでよい。
ケーキドーナツの生地には通常の組成を採用することができ、小麦粉として一般に薄力粉８０〜５０質量％、強力粉２０〜５０質量％ほどの比率で混合したものを用いる。ケーキドーナツ生地は、直接油の中に落としてフライする。ケーキドーナツは薄く生地をのばし、リング型か好みの型で抜いて油の中に落として揚げるか、又は手抜きの生地よりもやわらかい生地を絞り袋と口金を使って絞り出して揚げるなどの態様がある。手抜きの生地を作るか、絞りだし用の生地か、あるいはローラーで延ばして油に落とす（いわゆる機械製造にたえうる）生地にするかは、生地中の水分保有量によって調節できる。一般には牛乳や卵などで固さを調節する。生地にはその他に、小麦粉以外の穀粉、砂糖（例えばグラニュー糖、上白糖、三温糖、黒糖、ブドウ糖、乳糖、麦芽糖、果糖など）、化学膨張剤（ベーキングパウダーなど）、油脂（ショートニング、マーガリンなど）、乳化剤、粉乳、食塩、香料などを添加することができ、さらに必要あれば加水してもよい。
これらの材料を合わせて常法に従ってミキシングを行い、その後若干のねかせ時間をとってもよい。
こうして得られた生地を好みの形に抜いたり絞ったりして油に落とし、常法に従ってフライする。揚げ温度は一般に１７０〜１９０℃である。
【００１３】
本発明は、上述のように常法に従ってフライして得られたケーキドーナツに糖の水分散液を付与する。
本発明で使用する糖の水分散液の調製に用いる糖は、蔗糖、ぶどう糖、果糖、麦芽糖、乳糖などであり、これらの糖の結晶を粉砕した粉末、いわゆる粉糖が好ましい。これらの糖類の中でも味覚上、蔗糖が特に好ましく用いられる。上記糖以外にもソルビトール、マルチトール、エリスリトールなどの糖アルコール類も、粉末状態であれば適宜使用し得る。使用する粉糖の粒度としては、特に限定されるものではないが、分散液中における結晶の沈降速度が実用上問題ない範囲が適当であり、沈降速度が速過ぎず、糖の分散状態が比較的長時間保持されるような粒度である。粒度はまた、粉糖がケーキドーナツに付着した際に、熱で溶解することができる範囲であればよい。使用する粉糖の粒度は具体的に、粒径７５μｍ以下が９０％以上であるいことが好ましい。
【００１４】
糖の水分散液の調製にあたって、該分散液のドーナツへの浸透を充分にして且つドーナツの表面にべたつきがないように作業上、視覚上好ましくする観点から、水及び糖を、水／糖の質量比を０．３０〜０．７０の範囲で使用し、好ましくは０．４０〜０．６０の範囲で使用する。糖の水分散液は所定量の糖及び水を攪拌し、糖の結晶を均一に分散させることによって調製することができる。糖の水分散液には、上記成分の他に蜂蜜、水飴、香料などを添加してもよく、その量は糖１００質量部あたり１０質量部程度までが適当である。攪拌にはミキサーなどを用いてもよい。調製時の水温は、調製後に糖の結晶が実質的に残存するような温度であればよく、常温でよく、具体的には１０〜５０℃の範囲でよく、こうして調製された糖の水分散液は白濁していて、糖の結晶が存在していることが判る。
なお、この分散液を加熱して糖を溶解させた場合には、本発明の効果は失われる。
糖の水分散液は静置しておくと、糖の結晶が沈降するので、使用する前に軽く攪拌することが望ましい。
【００１５】
このようにして調製された糖の水分散液を液温１０〜３０℃の状態で、フライした後得られたケーキドーナツの表面に塗布する。
糖の水分散液を塗布するときのケーキドーナツの品温は７０℃以上であることが好ましく、通常１００℃以下の品温であることが好ましい。従ってケーキドーナツをフライした後、油きりをしながら品温が７０〜１００℃程度に下がるまで放置し、その後、糖の水分散液を塗布することができる。あるいはケーキドーナツをフライした後、品温が常温まで下がったときには、適当な加温操作（例えば電子レンジによる加温、再フライによる加熱、オーブンによる加熱など）で品温を７０〜１００℃程度にまで上昇させて、糖の水分散液を塗布することができる。ケーキドーナツの品温は熱電対センサプローブ型電子温度計などを使って測定することができる。
ケーキドーナツの表面へ糖の水分散液を塗布する手段は特に限定されるものではないが、例えば糖の水分散液への浸漬による塗布、ドーナツ上に糖の水分散液を流下させることによる塗布、ケーキドーナツに刷毛などを用いて糖の水分散液を塗布することなどが挙げられる。浸漬時間は５〜６０秒程度である。
使用する設備や工程などに合わせていずれかの塗布方法を選択することができる。
【００１６】
ケーキドーナツへ適用する糖の水分散液の量は一般的に、ケーキドーナツ５０ｇ当たり糖の水分散液１５〜４０ｇが適当であり、好ましくは２０〜３０ｇである。
上記の方法でケーキドーナツに液を付着させた後、常法通り、常温で、例えば１０〜３０℃で放冷すれば、この間にドーナツの持つ熱で糖の結晶が溶解してシロップ状に変化し、徐々にドーナツの内相に浸透し本発明のケーキドーナツが完成する。
本発明の方法ではケーキドーナツの内相全体へ糖液が均一に浸透するのが最も好ましい。糖液の浸透に要する時間は、糖の水分散液の組成やドーナツの種類等によっても異なるが、本発明によれば時間的許容範囲が極めて広く、比較的均質なケーキドーナツを容易に製造できる。
【００１７】
このようにして製造されたケーキドーナツはそのまま、喫食することができ、または適宜包装して流通させることができる。
また、上記のように製造されたケーキドーナツを冷凍し、冷凍ケーキドーナツとすることもできる。冷凍操作は一般に、−１５〜−３０℃の冷凍庫内に１〜６時間程度おき、中心部まで冷凍することができ、−１８〜−２５℃の冷凍庫で保管することが適当である。このような冷凍ケーキドーナツは常温で解凍した後、食することができる。
【実施例】
【００１８】
以下に本発明を実施例及び比較例により詳しく説明する。
［試験１］
(1)ケーキドーナツの調製
以下の原料を、パン用竪型ミキサー中で低速１分、中高速１分攪拌して均一な生地とした。この生地を１cm厚に伸ばし、リング型の抜き型で１個４５ｇに抜いた。型抜きした生地を１８０℃の揚げ油中に投入し、片面１分づつ、計２分間フライし、ケーキドーナツを調製した。
配合（単位：質量部）
強力小麦粉          ２０
薄力小麦粉          ８０
グラニュー糖        ４０
脱脂粉乳            １０
ベーキングパウダー    ５
食塩                  １
ショートニング        ８
香料                適量
全卵                ２０
水                  ４０
【００１９】
(2)糖液等の調製
(a)アイシング（グレーズ）（単位：質量部）
粉糖（ＵＳ#200抜９０％以上） １００
蜂蜜                             ５
熱湯                           ２０
上記材料を滑らかになるまで混合して二分し、一方は湯煎して４５℃に、他方は２０℃に保持した。
(b)シロップ（単位：質量部）
砂糖            １００
水              ２００
上記材料を沸騰させ、砂糖が溶解後冷却して二分し、一方は湯煎して４５℃に、他方は２０℃に保持した。
(c)糖の水分散液（単位：質量部）
粉糖（ＵＳ#200抜９０％以上） １００
水                             ５０
上記材料を滑らかになるまで常温で混合して二分し、一方は湯煎して４５℃に、他方は２０℃に保持した。
【００２０】
(3)ケーキドーナツの処理及び評価
上記(1)で調製したケーキドーナツを、フライ後３分以内に品温８０〜９０℃のときに上記(2)(a)〜(c)で調製したアイシングなどに３０秒間浸漬し、網の上にとって常温で１時間放冷し、１０人のパネラーにより評価、比較した。尚、処理時のアイシングなどの温度を２０℃、及び４５℃の二通りで行った。また、更にこのドーナツをＰＰ（ポリプロピレン）製袋に封入して常温で３日間保存し、同様に評価した。結果を下記表１に示す。
【００２１】
【表１】
2005102581.tif 000002
（アイシングの泣くとは、アイシングが溶解してべたつくことを意味する。）
【００２２】
［試験２］
(1)ケーキドーナツの調製
上記試験１と同様にケーキドーナツを調製した。
(2)糖の水分散液の調製
以下の表２のように水と粉糖の質量比を変えて、水と粉糖をパン用竪型ミキサーに投入し、低速５分攪拌して常温にて均一な分散液を作った。粉糖としてはグラニュー糖（蔗糖）を微粉砕した市販品を用い、その粒度はＵＳ＃２００抜が９０％以上であった。
(3)得られた糖の水分散液を２０℃で保管し、該糖の水分散液を用いて試験１と同様にケーキドーナツの処理と評価を行った。結果を表２に示す。
【００２３】
【表２】
2005102581.tif 000003
【００２４】
［試験３］
(1)ケーキドーナツの調製
上記試験１と同様にケーキドーナツを調製した。
(2)糖の水分散液の調製
上記試験１で調製した(2)(c)と同様に、調製した。但し、比較例８では、水と糖を合わせて沸騰させ糖を完全に溶解してから常温まで冷却して使用した。
(3)ケーキドーナツの処理と評価
上記試験１と同様にしたが、但し、実施例７及び８で用いたドーナツはフライ後、品温をそれぞれ６０℃、３０℃まで冷却したものに糖の水分散液を付与した。
結果を表３に示す。
【００２５】
【表３】
2005102581.tif 000004
【００２６】
［実施例９］
(1)ケーキドーナツの調製
以下の原料をパン用竪型ミキサー中で低速２分間攪拌して均一な生地とした。この生地を１cm厚に伸ばした後、２×８cmの矩形に裁断して１７０℃の揚げ油中に投入し、片面２分づつ、計４分間フライし、ケーキドーナツを調製した。
配合（質量部）
強力小麦粉            ３０
薄力小麦粉            ７０
グラニュー糖          ５０
ベーキングパウダー      ６
食塩                    ０．８
マーガリン            １０
香料                  適量
全卵                  １０
牛乳                  ２０
水                    １５
【００２７】
(2)糖の水分散液の調製（質量部）
配合
粉糖（ＵＳ＃200抜９０％以上）    １００
水                                ５０
蜂蜜                              １０
香料                              適量
上記材料を滑らかになるまで混合して２０℃に保持した。
(3)ケーキドーナツの処理
上記(1)で調製したケーキドーナツを、フライ後３分以内に品温８０℃にて上記(2)の糖の分散液中に３０秒間浸漬し、網の上にとって２０℃で１時間放冷し、本発明のケーキドーナツを得た。
得られたケーキドーナツは、従来の製法によるものより格段に食感が軽く、口溶けが良好であり、密封状態で３日後の老化も極めて少なく、高い商品価値を有していた。
【００２８】
［実施例１０］
(1)シュードーナツの調製
金属製のボールに水、ショートニング、食塩、香料を入れ、ボールを火にかけて加熱した。水が沸騰しショートニングが完全に溶けたら、ベーキングパウダーと一緒に篩った小麦粉を加え、火力を弱め木杓子で約３分攪拌して均一な生地とした。火から降ろし、攪拌しながら全卵を数回に分けて加えて滑らかな生地とした。この生地を星型の口金付き絞り袋に入れ、薄く油を塗った紙の上に約４０ｇのリング形に絞り、１８５℃の揚げ油に投入して、時々反転させながら計５分フライしシュードーナツとした。
配合（質量部）
強力小麦粉            ５０
薄力小麦粉            ５０
ベーキングパウダー      ２
食塩                    １．５
ショートニング        ７０
香料                  適量
全卵                １８０
水                  ２００
【００２９】
(2)糖の水分散液の調製
配合（質量部）
粉糖（ＵＳ＃200抜９０％以上）     ５０
粉末マルトース                    ５０
水                                ６０
水飴                                ５
香料                              適量
上記材料を滑らかになるまで混合して１５℃に保持した。
(3)シュードーナツの処理
上記(1)で調製したシュードーナツを、フライ後３分以内に品温７０℃にて上記(2)の糖の水分散液に２０秒間浸漬し、網の上にとって常温で１時間放冷し、本発明のシュードーナツを得た。
得られたシュードーナツは、従来の製法によるものより食感、口溶けともに極めて良好であり、老化も遅い点とも相俟って、高い商品価値を有していた。
【００３０】
［実施例１１］
以下の材料を、パン用竪形ミキサー中で低速１分、中速１分攪拌して均一な生地とした。この生地をツジ機械社製の加圧式自動ドーナツ製造機を用いて、生地量４０ｇのリング形で、１８０℃で両面１分づつ、計２分フライした。
配合（質量部）
強力小麦粉            ２０
薄力小麦粉            ８０
グラニュー糖          ４０
全脂粉乳                ７
大豆粉                  ２
ベーキングパウダー      ５
食塩                    １
ショートニング          ５
乳化剤                  ０．５
香料                  適量
卵黄                  １０
水                    ５０
【００３１】
(2)糖の水分散液の調製
配合（質量部）
粉糖（ＵＳ＃200抜９０％以上）     ８０
粉末エリスリトール                ２０
水                                ４５
香料                              適量
上記材料を滑らかになるまで混合して２５℃に保持した。
(3)ドーナツの処理
上記(1)で調製したケーキドーナツを、フライ後３分以内に品温９０℃にて上記(2)の糖の水分散液に５０秒間浸漬し、網の上にとって常温で１時間放冷し、更に−３０℃の凍結庫中に１時間おき、中心部まで凍結させ、本発明のケーキドーナツを得た。得られたケーキドーナツはポリエチレン製の袋に封入し、−２０℃の冷凍庫で保管した。３週間後に冷凍庫から取り出し、常温で２時間解凍したところ、食感が軽く口溶けが良好で老化も極めて少なく、高い商品価値を有していた。