(57)【要約】【課題】食塩処理をした梅干し・梅酢であって、うす塩であっても容易に製造できる、良好な梅干し・梅酢製品及び製造方法の提供。【解決手段】袋に所定量の梅と食塩及びエチルアルコールを混入し、可能な限り脱気したのち、袋の口を密封して、上から重しを載せて製造することを特徴とした、うす塩梅干し・梅酢製品とその製造方法である。本方法は少量の使用食塩量であっても、安全で容易に、目的とする良好な、うす塩梅干し・梅酢製品が得られる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
梅１００ｇに対して食塩の量を０．３〜１０ｇ及びエチルアルコールの量を０．２〜３ｃｃの組み合わせ割合で、梅とともに袋の中に混入し、可能な限り脱気したのち、袋を密封して上から重しを載せることを特徴とする、梅干し・梅酢製品。
【請求項２】
塩化ナトリウムを０．５〜１０重量％含有している請求項１記載の梅干し・梅酢製品。
【請求項３】
梅１００ｇに対して食塩の量を０．３〜１０ｇ及びエチルアルコールの量を０．２〜
３ｃｃの組み合わせ割合で、梅とともに袋の中に混入し、可能な限り脱気したのち、袋を
密封して上から重しを載せることを特徴とする、梅干し・梅酢製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、うす塩梅干し・梅酢製品を容易に製造し得る製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、梅干しは耐酸性の容器に、梅に対して１８〜２０重量％の食塩とともに混入し、上から重しを載せ３０〜６０日間下漬けした後、生成した梅酢の中から漬けた梅をとりだし３〜５日間天日干しをした後、そのまま製品とする場合と、干し終わった梅干しを再び梅酢の中へ戻し、長期間にわたり保存する方法がある。いずれにしても塩分過多の製品となることは避けられなかった。
【０００３】
然し、梅干しは、漬け物類のように乳酸を生成する醗酵性食品と異なり、食塩の持つ浸透圧を利用した塩漬けであり、使用食塩量が少量になる程、当然ながら脱水作用が弱くなり、下漬け処理段階における梅酢の生成量が減少する他、カビの発生や醗酵等のトラブルが多発し、製造が困難となる問題がある。
【０００４】
現在はその対応策として、製造可能な食塩濃度で製造した梅干しを希釈塩水や調味液等を用いて、塩抜きする方法が採られているが、塩分とともに梅エキスの流出や、それにともなう保存性低下の問題もある、また同時に生成した梅酢に関しては有効成分が多く含まれているにも関わらず、塩分濃度が高いためそのまま廃棄されているのが現状である、このように従来の製造方法では、梅干し・梅酢製品をうす塩にするには限界があった。
【特許文献１】特開平９−２７５８９４
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
梅干し・梅酢製品の塩分濃度は、下漬け時に使用する食塩量によって決まり、うす塩の梅干し・梅酢製品を製造しようとすれば、当然食塩量を減らす他ないが、下漬け時における梅酢の生成量が確保できない他、カビ等によるトラブルが多発し製造が困難となる、梅干し・梅酢製品のうす塩化はこれらの問題解決が課題となる。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、袋に所定量の梅と食塩及びエチルアルコールを混入して、可能な限り脱気したのち、袋を密封して上から重しを載せて製造することで、使用する食塩量が少量であっても、梅酢の生成量が確保でき、またカビ発生等のトラブルも無くなり、それから保存性も良好な梅干し製品の開発に成功したものであり、更に、これらの方法によって得られるうす塩で呈味に優れた、梅酢製品の開発にも成功したものである。
【０００７】
即ち物の発明は、袋に所定量の梅と食塩及びエチルアルコールを混入し、可能な限り脱気したのち、袋を密封して上から重しを載せることを特徴とした、うす塩梅干し・梅酢製品である。ここで、梅１００ｇに対して食塩の量を０．３〜１０ｇ及びエチルアルコールの量を０．２〜３ｃｃの組み合わせ割合の使用量としたものである。
【０００８】
次に方法の発明は、手早く水洗し、水切りした梅１００ｇに対して食塩の量を０．３〜１０ｇ及びエチルアルコールの量を０．２〜３ｃｃの組み合わせ割合で、梅とともに袋の中に混入し、可能な限り脱気したのち、袋の口を固く結わえ密封して上から重しを載せて製造することで、うす塩であっても良好な梅干し、梅酢製品とした製造方法である。
【０００９】
本発明において、使用する梅としては、うす塩であって良好な梅干しであることが要求される梅であれば特に種類にこだわる必要はないが、完熟し黄色となりやゃ柔らかくなったキズのない梅が最適である、また使用時にはなるべく手早く水洗し、充分に水切りすることがよく、つまり使用時の水分は忌避することが望ましい。
【００１０】
本発明において、梅を食塩及びエチルアルコールとともに、袋の中に混入する場合の梅１００ｇに対する、食塩量を０．３〜１０ｇ好ましくは２〜６ｇが良く、０．３ｇ未満で
はポリフェノールオキシターゼ活性を抑えうる量にみたず、梅が濃茶色に変色する他、梅酢の生成が殆ど得られない、また１０ｇを越える量では効果はあるが、うす塩製品の目的に合致しないので、避けることが望ましい。
【００１１】
本発明において、梅を食塩及びエチルアルコールとともに、袋の中に混入する場合の梅１００ｇに対する、エチルアルコールの量を０．２〜３ｃｃ好ましくは０．５〜２ｃｃが良く０．２ｃｃ未満では微生物の抑制効果が弱く、また３ｃｃ以上の量では製品への残留や溶剤としての働きが強まり梅エキスの溶出量が多くなり、梅干しとしての物性に欠ける品質となるので避けることが望ましい。
【００１２】
本発明において、使用する食塩及びエチルアルコールの組み合わせ割合は、食塩をベースとして食塩量が少量の場合、エチルアルコールの使用割合を多く、また食塩量が多くなるほど、エチルアルコールの使用割合を減じる組み合わせ割合が良い。
【００１３】
次に本発明において、食塩とともに使用するエチルアルコールはアルコール容量９５％
以上の規格で、醗酵アルコール、合成アルコール及び食品規格の変成アルコールのいずれも使用できるが、引火性や蒸発し易いことを考えれば、アルコール容量３５〜５０％程度に水で希釈してもよく、３５％焼酎でも良好な結果が得られる。
【００１４】
本発明において、使用する袋は、食品規格で耐水性、耐有機薬品性、引っ張り強度のある材質がよく、不透過性であれば尚よいが、所定量の梅と食塩及びエチルアルコールを混入し、可能な限り脱気したのち、袋を密封してタンク内に積み重ね、上から重しを載せて６０日間程度の下漬け処理に、耐え得る袋であれば目的を達成できる。
【００１５】
それから本発明において、使用するアルコール分の残留に関して、梅干しは、天日干し工程の過程で殆ど蒸発する、また梅酢は必要に応じて７５〜７８℃で１０分間の熱処理によって、アルコール分の蒸発とともに同時に滅菌もできるが、いずれにしても対応によってアルコール分残留による障害は解消する。
【発明の効果】
【００１６】
本発明の、うす塩梅干し・梅酢製品は、製造に袋を用いて外気を遮断することで、好気性菌、麹菌等の繁殖抑制と、アルコールの蒸発ガスによる微生物抑制作用等の相乗効果が期待出来る他、梅酢の確保もできる、また袋を用いることで、取り扱い困難な柔らかい梅干しが、衛生的に然も、能率的に製造出来る利点もある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
梅干し・梅酢製品を、うす塩にする目的で使用する梅は、なるべく水分を忌避出来る方法で洗浄することが良く、所定量の梅と食塩及びエチルアルコールを適量の単位で、袋に混入し、可能な限り脱気したのち、紐等で袋の口を固く結わえ密封する、袋の上から押さえ蓋と、重しを載せる製造方法は、使用食塩量が少量であっても、梅酢の生成量が確保でき、カビ発生等のトラブルをなくし、且つその製品の保存性の保持も良く、詳細な作用機構は不明であるが、当初の目的とした、うす塩でも良好な梅干し・梅酢製品を容易に製造し得ることを実現した。
【実施例１】
【００１８】
容量１０リットルのポリ袋に、表１に示す割合で、ヘタを除き手早く水洗したのち、充分に水切りした梅と食塩及びエチルアルコール又は焼酎を混入し、袋の上から押さえて脱気したのち、袋の口を紐で固く結わえ密封した、袋のまま１０リットルのポリバケッに納め、押さえ蓋と２．５ｋｇの重しを載せて圧を加え、３２日間常温に置いたのち、３日間天日干しを行った、その半量をそのまま瓶の容器で常温で保存し、残りは梅酢に戻し常温で保存した、その製造過程に於ける各々の重量、呈味、品質、塩分濃度のテストを行った、その結果を表２に示す。
【００１９】
【表１】
2005110576.tif 000002
【００２０】
【表２】
2005110576.tif 000003
【実施例２】
【００２１】
容量３５リットルのポリ袋に、表３に示す割合で、ヘタを除き手早く水洗し、水切りした梅と食塩及び焼酎を混入し、袋の上から押さえ脱気したのち、袋の口を輪ゴムで締めて密封した、袋のまま３０リットルのポリバケッに納め、押さえ蓋と１５ｋｇの重しを載せて圧を加え、（１）は４８日間、（２）は３６日間常温で保存した後、（１）は３．５日間、（２）は３日間の天日干しを行った、（１）の一部をそのまま瓶の容器で常温で保存し、残りは梅酢に戻し常温で保存した。（２）は昨年製造したもので全量を梅酢に戻し、常温で保存した、（３）は塩分濃度のみを測定した、その製造過程に於ける各々の重量、呈味、品質、塩分濃度のテストを行った、その結果を表４に示す。
【００２２】
【表３】
2005110576.tif 000004
【００２３】
【表４】
2005110576.tif 000005
【産業上の利用可能性】
【００２４】
うす塩の梅干し・梅酢製品の潜在需要が大きい割に、需要を満たす塩分濃度の製品が殆ど無く、本方法による製品の需要開拓が期待できる、そのことと共に本発明による製造方法は、少量から大量の生産に適したものであり、然も、特別な設備も必要がなく、従来の設備で容易に製造ができる。