(57)【要約】【課題】  風味に特徴をもち且つ電子レンジで加熱するときに破裂することない、スコッチエッグ様食品を提供する。さらに、そのようなスコッチエッグ様食品の製造方法を提供する。【解決手段】  小片に切った茹で卵を含む塊が畜肉類及び／又は魚介類を含む生地で被覆されていて、フライされているスコッチエッグ様食品；小片に切った茹で卵を含む塊が畜肉類及び／又は魚介類を含む生地で被覆されていて、フライされていて、さらに冷凍されているスコッチエッグ様冷凍食品；小片に切った茹で卵を含む塊を、畜肉類及び／又は魚介類を含む生地で被覆し、その表面へバッター付け及び／又はブレッダー付けし、次いでフライすることを含むスコッチエッグ様食品の製造方法；フライした後、冷凍することを含む上記スコッチエッグ様食品の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小片に切った茹で卵を含む塊が畜肉類及び／又は魚介類を含む生地で被覆されていて、フライされているスコッチエッグ様食品。
【請求項２】
小片に切った茹で卵を含む塊が畜肉類及び／又は魚介類を含む生地で被覆されていて、フライされていて、さらに冷凍されているスコッチエッグ様冷凍食品。
【請求項３】
小片に切った茹で卵を含む塊がさらに、マヨネーズ、ケチャップ、酸味料、糖類、食塩、香辛料、化学調味料、天然調味料、穀粉類、澱粉類、増粘多糖類及び野菜から選ばれる少なくとも１種を含む、請求項１又は２記載のスコッチエッグ様食品。
【請求項４】
畜肉類及び／又は魚介類を含む生地がさらに、調味料、香辛料、卵、野菜、パン粉、穀粉類、澱粉類、乳化剤及び大豆蛋白から選ばれる少なくとも１種を含む、請求項１又は２記載のスコッチエッグ様食品。
【請求項５】
小片に切った茹で卵を含む塊を、畜肉類及び／又は魚介類を含む生地で被覆し、その表面へバッター付け及び／又はブレッダー付けし、次いでフライすることを含むスコッチエッグ様食品の製造方法。
【請求項６】
フライした後、冷凍することを含む請求項５記載のスコッチエッグ様食品の製造方法。
【請求項７】
小片に切った茹で卵を含む塊がさらに、マヨネーズ、ケチャップ、酸味料、糖類、食塩、香辛料、化学調味料、天然調味料、穀粉類、澱粉類、増粘多糖類及び野菜から選ばれる少なくとも１種を含む、請求項５又は６記載のスコッチエッグ様食品の製造方法。
【請求項８】
畜肉類及び／又は魚介類を含む生地がさらに、調味料、香辛料、卵、野菜、パン粉、穀粉類、澱粉類、乳化剤及び大豆蛋白から選ばれる少なくとも１種を含む、請求項５又は６記載のスコッチエッグ様食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規なスコッチエッグ様食品及びスコッチエッグ様食品の製造方法に関し、特に食する際に電子レンジで加熱するのに適したスコッチエッグ様食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
スコッチエッグとは、元来スコットランドの民族食で、茹でた鶏卵やうずらの卵をスパイスの効いた肉類で包みパン粉をつけてフライしたものである。
近年、お弁当用冷凍食品が、朝の忙しい時に電子レンジで加熱するだけの調理ですむ簡便さから、よく利用されるようになってきている。スコッチエッグもそのようなお弁当用冷凍食品やチルド食品の一つとして利用されている。しかしながら、鶏卵を利用したスコッチエッグを電子レンジで加熱すると、破裂することがあり危険を伴うため、問題であった。また、鶏卵の風味は単調であるため、卵を包む肉類にスパイスなどで味つけを効かせたり、ソースを上掛けしたりして、風味に特徴を持たせる必要があった。
従来、スコッチエッグ様食品の製造方法として、例えば、生卵を乳化させ更に固化させたものをハンバーグ生地で包むことが提案されている（特許文献１参照。）。
【０００３】
【特許文献１】特開昭４９−７１１６７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、風味に特徴をもち且つ電子レンジで加熱するときに破裂することのない、スコッチエッグ様食品を提供することである。本発明はまた、そのようなスコッチエッグ様食品の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、スコッチエッグの芯に小片に切った茹で卵を使用することにより、従来あった不都合を回避し且つスコッチエッグ様食品に新しい風味を持たせることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って本発明は、小片に切った茹で卵を含む塊が畜肉類及び／又は魚介類を含む生地で被覆されていて、フライされているスコッチエッグ様食品である。
本発明のスコッチエッグ様食品は、フライされた後、低温流通することが可能である。従って本発明はさらに、冷蔵食品、チルド食品あるいは冷凍食品である上記スコッチエッグ様食品にも向けられている。本発明のスコッチエッグ様食品の一実施態様は、小片に切った茹で卵を含む塊が畜肉類及び／又は魚介類を含む生地で被覆されていて、フライされていて、さらに冷凍されているスコッチエッグ様冷凍食品である。
本発明はまた、小片に切った茹で卵を含む塊を、畜肉類及び／又は魚介類を含む生地で被覆し、その表面へバッター付け及び／又はブレッダー付けし、次いでフライすることを含むスコッチエッグ様食品の製造方法である。本発明はまた、フライした後、冷凍することを含む上記のスコッチエッグ様食品の製造方法である。
本発明の具体的な実施態様としては、小片に切った茹で卵を含む塊がさらに、マヨネーズ、ケチャップ、酸味料、糖類、食塩、香辛料、化学調味料、天然調味料、穀粉類、澱粉類、増粘多糖類及び野菜から選ばれる少なくとも１種を含む。また、上記畜肉類及び／又は魚介類を含む生地がさらに、調味料、香辛料、卵、野菜、パン粉、穀粉類、澱粉類、乳化剤及び大豆蛋白から選ばれる少なくとも１種を含む。
【発明の効果】
【０００６】
本発明のスコッチエッグ様食品、及び本発明の製造方法で得られたスコッチエッグ様食品は、チルドあるいは冷凍状態で電子レンジで加熱したときに破裂することがなく好ましい形状の食品を提供でき、また好ましい風味を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下本発明を詳細に説明する。
本発明のスコッチエッグ様食品の芯となるのは、小片に切った茹で卵を含む塊である。茹で卵は鶏卵、うずらの卵のいずれでもよく、これらの卵を黄身と白身が完全に固まるまで茹でたものが適当である。卵を２種以上併用してもよい。こうして茹でた卵を、例えばカッターなどで一辺の長さを１〜１０mm程度に、好ましくは３〜６mm程度に裁断し、小片とすることができる。
本発明で使用する小片に切った茹で卵を含む塊は、上記のように小片化した茹で卵のみからなるものでもよいが、好ましくは小片に切った茹で卵に、マヨネーズやケチャップ、酸味料、糖類、食塩、香辛料、化学調味料、天然調味料などから選ばれる少なくとも１種を添加して均一になるようによく混合し、味付けを施したものでもよい。また、小片に切った茹で卵に、穀粉類、澱粉類、増粘多糖類（キサンタンガム、タマリンドガム、グアーガム、ローカストビーンガムなど）などから選ばれる少なくとも１種を適宜な量で添加して、小片に切った茹で卵を含む塊の固さなどの物性を適当に調整することができる。
小片に切った茹で卵を含む塊にはまた、玉ねぎ、人参、セロリ、ピクルスなどの野菜を切り刻んだものを含めてもよい。
小片に切った茹で卵を含む塊において、茹で卵が占める割合は３０〜８０質量％が適当である。
【０００８】
こうして作られた茹で卵を含む塊は、ほぼ球形、楕円球形あるいは俵型に成形され、これを芯にして、その周りを畜肉類及び／又は魚介類を含む生地で被覆する。
畜肉類及び／又は魚介類を含む生地において、畜肉類とは牛肉、豚肉、鶏肉及び羊肉などを含み、魚介類とは魚、貝、エビ、イカ及びタコなどを含む。これらの材料は２種以上を併用してもよい。これらの材料を例えばチョッパーなどを使用してペースト状又は挽肉状にしたものに、調味料、香辛料、卵（全卵粉、卵黄粉、卵白粉などを含む）などから選ばれる少なくとも１種を適量添加してよく混合して生地とする。さらに玉ねぎ、人参、ジャガイモ、キャベツ、生姜、ニンニク、豆類などの野菜を切り刻んだものを含めてもよい。さらにパン粉、穀粉類、澱粉類、乳化剤、大豆蛋白などから選ばれる少なくとも１種を適宜な量で添加して生地の固さを調整することができる。
該生地において畜肉類及び／又は魚介類が占める割合は、３０〜８０質量％が適当である。
【０００９】
小片に切った茹で卵を含む塊を上記生地で包む方法は特に限定されないが、適当な大きさのシート状に伸ばした生地の上に塊を載せて包んだり、自動包あん機などを使用することができる。
スコッチエッグの芯となる塊とその周りの生地からなる素材の質量は、一般に１５〜６０ｇの範囲が適当である。また、スコッチエッグ１個当たり、芯となる塊の質量は、一般に５〜３０ｇが適当である。また芯となる塊を被覆する生地の厚さは、通常３〜３０mm程度である。
こうして作られるスコッチエッグの素材は、ほぼ球形、楕円球形あるいは俵型に成形される。
【００１０】
上記のようにして得られたスコッチエッグの素材の表面に、バッター付け及び／又はブレッダー付けして油揚げ（フライ）する。すなわち、素材の表面にバッター付けのみしてフライしてもよいし、素材の表面に直接ブレッダー付けをしてフライしてもよいし、また、バッター付けした後ブレッダー付けしてフライしてもよい。また、素材の表面に先ず小麦粉などで打ち粉をした後、バッター付けあるいはブレッダー付けしてもよい。
バッター付けは常法に従って実施すればよく、用いるバッター液は、通常フライ食品に用いられるバッター液であればいずれのものでもよい。例えば、穀粉類及び／又は澱粉類を主原料として含み、必要に応じて、調味料、膨張剤、香料、香辛料、品質安定剤、色素、卵、乳製品、乳化剤及び油脂類を含んでいる粉体に対して、水を適量加えて、ミキサーなどで混合したものであってよい。例えば上記のスコッチエッグ素材をバッター液中を通過させることで、バッター付けすることができる。
またブレッダー付けも常法に従って実施することができ、例えば電極式パン粉、焙焼式パン粉、クラッカー細片、ナッツ小片、コーンフレークなどを付着させることができる。
フライ方法は特に限定されず、従来公知の方法で行うことができる。通常１６５〜１９５℃の油（サラダ油、大豆油、菜種油、ラードなど）で２〜５分ほどフライすればよい。
【００１１】
こうして得られたスコッチエッグ様食品は低温流通することができる。例えば５℃前後の冷蔵状態としてもよいし、あるいは５℃前後以下凍結前までの温度でチルド状態としてもよいし、また、−２０℃〜−５０℃で急速冷凍して冷凍食品としてもよい。本発明のスコッチエッグ様食品はこれらの低温状態で流通、保存することができる。
本発明のスコッチエッグ様食品は、冷蔵、チルドあるいは冷凍状態のまま、電子レンジで適当な時間加熱して、食することができる。
【実施例】
【００１２】
以下実施例及び比較例により本発明を具体的に説明する。
［実施例１］
以下表１の原料を均一に混合して、この混合物から小片に切った茹で卵を含む塊１個当たり９ｇを作った。
【表１】
2005204569.tif 000002
【００１３】
以下表２の原料を均一に混合し生地とし、上記の小片に切った茹で卵を含む塊９ｇを該生地１８ｇで包んだ。
【表２】
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【００１４】
こうして得られたスコッチエッグ素材３０個にバッター液（組成：小麦粉 １００ｇ、タピオカ澱粉 ２０ｇ及び水 ２００ｇ）を付け、さらにパン粉を付着させた。
これを１７５℃のサラダ油で３分間フライし、粗熱をとった。その後、−４０℃の冷凍機で冷凍し、２日間−１８℃で保存し、当該冷凍品を５００Ｗの電子レンジで１分３０秒間加熱し、電子レンジの加熱による破裂状態を調べた。さらに２０名のパネラーにより風味の評価を行った。
【００１５】
［比較例１］
実施例１で用いた小片に切った茹で卵を含む塊９ｇの代わりに、茹でたうずらの卵１ケ（９ｇ）を使用して、実施例１と同様にしてスコッチエッグ様食品の冷凍品３０個を得て、電子レンジにて加熱して、破裂状態と風味を調べた。
実施例１及び比較例１の破裂状態およびパネラーによる評価結果は以下のとおりである。なお、風味の評価は、実施例１と比較例１のどちらの食品が風味がよいかで評価を行った。
【００１６】
【表３】
2005204569.tif 000004
表３の結果に示されるように、本発明に従ったスコッチエッグ様食品は電子レンジの加熱の際に破裂がなく、且つ風味の良いものであった。