(57)【要約】【目的】おから漬物床製品が簡単に製造でき、かつ安定性のある製品であり、該おから漬物床を用いることにより漬物を早く簡単に漬けることのできるおから漬物床の製造法を提供する【構成】おから床に用いる乳酸菌を有胞子性乳酸菌を用いるとともにおからを低ｐＨで熱殺菌を行うことにより、製品の長期安定性を図り、さらに該乳酸菌を前もって乾熱的に熱処理を行うことで、有胞子性乳酸菌をおからに添加した場合、短時間で該乳酸菌を増殖させることが可能になり、おから漬物床の主要菌種とすることができる。その結果該おから漬物床は安定な漬物床となると同時に漬物を早く漬けることが可能となる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
有胞子性乳酸菌を含む粉末を６０℃以上１００℃以下の乾熱処理を行った熱処理種菌と新鮮なおからをｐＨ５以下ｐＨ２以上に調整した後、７０℃以上１２０℃以下の湿熱殺菌を行った殺菌おからとからなることを特徴としたおから漬物床の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の熱処理種菌と水分を２０重量％以下にした乾燥おからとからなることを特徴としたおから漬物床の製造方法。
【請求項３】
請求項１、２記載の熱処理種菌と乾燥酵母を混合した混合種菌とからなる請求項１、２記載のおから漬物床の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３記載の有胞子乳酸菌がＢａｃｉｌｌｕｓ  Ｃｏａｇｕｌａｎｓである請求項１〜３記載のおから漬物床の製造方法。
【請求項５】
請求項１及び３記載の熱処理種菌又は混合種菌と殺菌おからが個別に包装されることを特徴としたおから漬物床。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は有胞子性乳酸菌とおからからなるおから漬物床に関する。
【背景技術】
【０００２】  従来、有胞子性乳酸菌を食品に入れる提案がある。例えば特開平１１−７５８２９号公報や特開平１０−８４８４５号公報が挙げられる。しかし、これらの提案は有胞子性乳酸菌の持つ耐熱性を利用し、食品の調理加熱中に乳酸菌が死滅することを抑制することを目的としているとともにおから漬物床などに関しては明記されていない。【０００３】  また、乳酸菌とおからを利用した漬物床に関する提案も多くある。例えば特開平８−２８９７２４号公報や特開２００３−４７３９８号公報などを挙げることができる。しかし、これらの漬物床を作るには直接おからに乳酸菌を添加して予備発酵させたり、予備発酵後殺菌したりなど製造に煩雑さと時間がかかる、添加する乳酸菌が多い、漬かるまでの時間が長くかかる、添加する乳酸菌が経時的に不安定になるなどの問題がある。さらに、使用する乳酸菌の有胞子性などについては明記されていない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとしている課題】
【０００４】  そこで、おから漬物床製品が簡単に製造でき、かつ安定性のある製品であり、該おから漬物床を用いることにより漬物を早く簡単に漬けることのできるおから漬物床の製造法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】  おから漬物床に用いる乳酸菌を有胞子性乳酸菌を用いるとともにおからを低ｐＨで熱殺菌を行うことにより、有胞子乳酸菌を添加する前のおからの保存安定性を向上でき、さらに該乳酸菌を前もって乾熱的に熱処理を行うことで、有胞子性乳酸菌を発芽させることなく保存安定性を維持することができ、さらに該乾熱処理有胞子乳酸菌をおからに添加した場合、未加熱処理の有胞子乳酸菌に対し短時間で発芽し、増殖させることが可能になり、おから漬物床の主要菌種とすることができる。その結果該おから漬物床は安定な漬物床となると同時に漬物を早く漬けることが可能となる。
【０００６】  また、乾燥おからに該熱処理有胞子性乳酸菌を混合することにより、より簡単に水を加えるだけで早く漬かるおから漬物床を作ることができる。
【０００７】  さらに該熱処理有胞子性乳酸菌と酵母を併用添加したおから漬物床は、有胞子乳酸菌だけの場合よりもこく味のある漬物を作ることができる。
【０００８】  すなわち、本発明は１）有胞子乳性酸菌を含む粉末（以後有胞子乳酸菌粉末と称する）を６０℃以上１００℃以下の乾熱処理を行った熱処理種菌とおからをｐＨ５以下ｐＨ２以上に調整した後、７０℃以上１２０℃以下の湿熱殺菌を行った殺菌おからとからなることを特徴としたおから漬物床の製造方、２）該熱処理種菌と水分を２０重量％以下にした乾燥おからとからなることを特徴としたおから漬物床の製造方法、３）該熱処理種菌と乾燥酵母を混合した混合種菌とからなるおから漬物床の製造方法、４）該有胞子乳酸菌がＢａｃｉｌｌｕｓ  Ｃｏａｇｕｌａｎｓであるおから漬物床の製造方法、５）該熱処理種菌又は混合種菌と殺菌おからが個別に包装されることを特徴としたおから漬物床を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】  本発明によれば、簡単な製造法で製品に安定性があり、該製品より簡単により早く漬物を漬けることのできるおから漬物床であり、従来のぬかを使用した漬物とは異なり臭みがなく美味しく体に有用な乳酸菌で漬物を作ることのできる漬物床を提供できる。さらに、おからを利用することで豆腐や豆乳、油揚げなどの製造で出てくる廃棄物であるおからを再利用することができる環境にやさしいおから漬物床の製造方法である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】  本発明の有胞子性乳酸菌粉末とは乳酸菌の内、有胞子を形成する乳酸菌であればよく、乳酸菌の種類には限定されなく、常法により有胞子が形成された乳酸菌及び／又は腑形剤を用いて乾燥したものであり、有胞子性乳酸菌粉末中に栄養細胞と有胞子が混在した状態でもよい。例えば有胞子乳酸菌としてはＢａｃｉｌｌｕｓ  Ｃｏａｇｕｌａｎｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｐｏｒｏｇｅｎｅｓなどを挙げることができる。好ましくはＢａｃｉｌｌｕｓ  Ｃｏａｇｕｌａｎｓを培養した後、有胞子形成培地で有胞子を形成させ、脱脂粉乳などの腑形剤を添加し乾燥させたものである。【００１２】  本発明の乾熱処理とは有胞子性乳酸菌粉末を水と接触することなく、熱処理を行う方法である。例えば有胞子性乳酸菌粉末を樹脂製の容器又は袋に入れ、もしくは密封したものを７０〜１００℃の加熱蒸気又は温水、加熱空気などで加熱操作を行うことを挙げることができる。好ましくは袋に密封して加熱処理を行う方法である。【００１３】  また、有胞子性乳酸菌の熱処理条件は熱処理温度として７０〜１００℃の範囲内であればよく、その熱処理時間には限定されない。好ましくはＢａｃｉｌｌｕｓ  Ｃｏａｇｕｌａｎｓの場合、樹脂製袋に該有胞子性乳酸菌粉末を入れ密封した後、８０℃±５℃で３０分間熱処理する方法であり、この乾熱処理を行うことにより、おからに該乳酸菌を摂取すると、短時間で該乳酸菌が発芽し、雑菌の汚染による異常発酵を抑えるに十分な増殖を行うことができる。【００１４】  また、乾燥おからと組み合わせる場合には、有胞子性乳酸菌の乾熱処理は乾燥おからなどと混合した後に乾熱処理をすることもできる。【００１５】  本発明のおからとは豆腐や油揚げ、豆乳などの製造工程から出てくる大豆加工品の残渣であればよく、その水分量、形態などには限定されない。例えば豆腐・油揚げなどの製造工程から出るおからや豆乳製造工程から出るおから、またはこれらおからを乾燥した乾燥おから、冷凍した冷凍おから、さらに該乾燥おからに水を加えて戻した水戻しおからなどを挙げることができる。好ましくは水分調整が容易な乾燥おからと製造工程から出てすぐの新鮮おからである。【００１６】  本発明のおからの湿熱処理条件はおからの水分を少なくとも２０重量％以上９０重量％以下の水分調整したおからにクエン酸、酢酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸など有機酸類、炭酸、燐酸などとそのカルシウム、カリウム、ナトリウム、マグネシウムなどの塩類の一種以上を組み合わせておからのｐＨを５以下に調整した後、７０℃以上１２０℃以下の範囲で加熱殺菌又は／及び滅菌を行うことでおからの保存性を増すことができるとともに乳酸菌を摂取した後のおから漬物床の有胞子性乳酸菌を優勢菌とすることができる。好ましくはおからの水分６５重量％〜８５重量％で、有機酸類及びその塩類でｐＨ３〜４．５に調整した後、樹脂袋に密封または脱気後密封（以後、単に密封と称する）し、約８５℃の温水に３０〜６０分間浸漬することでおからの菌数を３００個／ｇ以下とすることができ、長期保存ができる様になるとともに接種した有胞子性乳酸菌を漬物床の主菌とすることが容易になるとともに早く漬物を作ることができる。【００１７】  また、ｐＨを調整するときに食塩、調味料、昆布、唐辛子などの副原材料を混合することも可能であり、これら副原材料を混合する場合は副原材料を混合後ｐＨ調整することが好ましい。【００１８】  また、湿熱処理方法の加熱温度以外は限定されない。例えば樹脂製の袋又は容器にｐＨ調整をしたおからを密封後、温水、蒸気、加熱空気などで加熱する方法やｐＨ調整を行ったおからを連続式のかき取り式熱交換器で１２０℃、１〜６０秒の殺菌処理を行ったものをアセプティク容器に無菌充填する方法などを挙げることができる。好ましくは容器または袋に密封後加熱する方法である。【００１９】  本発明では水分を２０重量％以下、好ましくは１０重量％以下に乾燥したおからに乾熱処理を行った有胞子性乳酸菌粉末を混合することでも同様に保存性がよく、簡単におから漬物床（以後乾燥おから漬物床と称す）を作ることができる。【００２０】  すなわち、乾燥おから漬物床に使用する乾燥おからは新鮮なおから又は／及び殺菌したおからを乾燥した乾燥おからと乾燥おからを水戻ししたときのおからのｐＨが５〜２の範囲になるに十分な量の有機酸及び／又は有機酸塩類と食塩、その他乾燥した副原材料に乾熱処理有胞子性乳酸菌粉末を混合することで安定性のよい乾燥おから漬物床製品を作ることができ、該乾燥おから漬物床に水を加えることで前記おから漬物床と同様のおから漬物床を作ることができる。【００２１】  また、該乾燥おからにおいて、おからを乾燥する前にｐＨを調整し、湿熱処理を行うとともに乾燥した乾燥おからを用いることにより、水戻し後のおからの安定性を向上することができる。【００２２】  乾燥おから漬物床は使用する前に約２〜４倍量の水を加えることにより、該おから漬物床と同様のおから漬物床を得ることができる。【００２３】  本発明で用いる乾熱処理有胞子性乳酸菌のおからに対する接種量は限定されない。好ましくは乳酸菌数量として、水分６５〜８５重量％のおからに対して１×１０３〜１０５／ｇの接種量が好ましい。【００２４】  本発明では有胞子性乳酸菌以外に酵母を併用することができ、酵母を有胞子性乳酸菌量の１／５０〜１／１０００を併用摂取させることにより、旨味に優れた漬物を漬けられるおから漬物床を作ることができる。【００２５】  併用添加する酵母の種類は限定されない。好ましくは乾燥パン酵母であり、乾熱処理を行ったの有胞子性乳酸菌粉末に混合して用いる。【００２６】  本発明のおから漬物床の形態は限定されない。例えばおから漬物床のように水分の多いおからを使用した場合にはおからと有胞子性乳酸菌とを個別の容器又は袋に入れる形態、乾燥おから漬物床のように乾燥おからを使用した場合にはおからと有胞子性乳酸菌を同一又は個別の袋に入れる形態などを挙げることができる。【００２７】  本発明は湿熱処理前のおから又は乾燥おからにｐＨ調整用の酸及びその塩類以外予め副原材料として食塩、発酵調味料，調味料、唐辛子、昆布、キムチの素、梅や紫蘇及びそのエキス類、その他食品素材を入れることもできる。
【実施例】
【００２７】  以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明する。また、断りのない限りは重量％である。【００２８】  実施例１  比較例１、２
水分約７２％の生おから１０００ｇに醸造酢２８ｇ、食塩６０ｇ、クエン酸４．５ｇ、乳酸カルシウム０．２ｇを加え混合したもの（ｐＨ４．０）を３分割し、耐熱性のビニール袋にそれぞれ詰め、その内の２袋をを８５℃・３０分間の熱処理を行い、残り１袋はそのままの状態とした（比較例１）。また、有胞子性乳酸菌として三共株式会社製「ラクリスＳ」を脱脂粉乳で２０倍に希釈したものを２ｇ／１袋を耐熱性の袋に入れたものを２袋を用意し、その内１袋を７５℃の温水の中に入れ３０分間熱処理を行った菌種（実施例１）と熱処理を行わない菌種（比較例２）を用意した。【００２９】  ３分割を行ったおから漬物床を１週間放置し、おから漬物床の安定性を見ると同時に、加熱処理を行ったおから漬物床２袋を開封し、樹脂容器に移し、先に用意した菌種２種をそれぞれに接種し攪拌を行いおから漬物床を作り、それぞれに縦に２分割したきゅうりを入れ冷蔵庫に入れ保存し、おから床の菌の消長ときゅうりの官能試験を行った。【００３０】  その結果、未加熱のおから漬物床（比較例１）は放置中に袋が膨らみ腐敗したのに対し、加熱おから漬物床は袋の膨らみもなく腐敗を起こしていなかった。また、加熱おから漬物床に種菌を接種した後の乳酸菌の消長の結果を表１に、漬物の官能試験結果を表２に示す。【００３１】
【表１】
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比較例２の摂取３０日後おから漬物床には赤色のコローニーができ、腐敗しかかっていのに対し、実施例１は腐敗臭もなく問題のないものであった。【００３２】
【表２】
種菌接種１日後
実施例１  旨みもあり美味しく漬かっている。
比較例２  生っぽく、塩辛さだけが目立ち、旨みに欠ける。
【００３３】  以上の結果からわかるように、実施例１は比較例２に対し、きゅうりが早く漬かるとともに旨みも勝ることがわかる。また、おから漬物床も長期間にわたり乳酸菌が増殖し続けることがわかる。
【００３４】  実施例２  比較例３
新鮮なおからを熱風乾燥法で約水分１０％まで乾燥し乾燥おからを得た。この乾燥おから３９０ｇに水６１０ｇを加え水戻しおからを得た。この水戻しおから１０００ｇを実施例１の生おからに変え、実施例１と同様の試験を行った。結果を表３、４に示す。また、きゅうりは３０日後のおから漬物床に入れ１日間漬けたものを官能評価した。
【００３５】
【表３】
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【００３６】
【表４】
漬け時間１日
実施例２  旨みもあり美味しく漬かっている。
比較例３  生っぽく、塩辛さだけが目立ち、旨みに欠けるものであった。
【００３７】  表３、４の結果からわかるようにきゅうりの漬かり具合やおから漬物床の安定性はほぼ実施例１と同様の結果であった。
【００３８】  実施例３
実施例２で得られた乾燥おから３００ｇに粉末酢３ｇ、食塩６０ｇ、クエン酸４．５ｇ、乳酸カルシウム０．２ｇ、ラクリスＳ０．３ｇを加え混合したものを耐熱性袋に入れ真空包装気で密封した後、７５℃で３０分間熱処理を行い乾燥おから漬物床を得た。
【００３９】  得られた乾燥おから漬物床を常温で１月間保存した後、開封し水７００ｇを入れ十分に水戻しを行い、縦に２分割したきゅうりを入れ冷蔵庫で１日漬け、漬物を作リ官能検査を行うとともにおから漬物床の乳酸菌数の消長を見た。その結果を表５に示す。
【００４０】
【表５】
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【００４１】  表５からわかる様におから漬物床は安定しているとともに、きゅうりの漬かり具合は実施例１、２と同様によいものであった。
【００４２】  実施例４  比較例４
実施例１と同様の配合で耐熱性袋に密封した熱処理おから漬物床１０００ｇと乾熱処理を行ったラクリスＳを脱脂粉乳で２０倍に希釈した種菌２０ｇに乾燥パン酵母０．２ｇを混合した混合種菌７ｇ／１袋とを約１．５リットルの樹脂製深絞り容器に収納したものを用意し（実施例４）、室温で１月保存した。また、別に乾熱処理を行った種菌の代わりに未加熱の種菌に変えたものを同様に用意した。（比較例４）
【００４３】  保存後、樹脂製深絞り容器よりおから漬物床と混合種菌を取り出し、おから漬物床を袋より深絞り容器に取り出し、混合種菌を３０ｇの水に溶いたものをおから漬物床に添加混合した中にナスを丸ごと漬け込み、冷蔵庫に保管し漬かるまでの日数を官能検査で判断した。
【００４４】
【表６】
実施例４            比較例４
１日目                生の食感            生の食感
３日目                美味しく漬かった    塩辛さが強く漬物の美味しさがない
６日目                                    多少美味しさに欠けるがほぼ漬かる
【００４５】  表６の結果よりわかるように実施例４は３日で十分に美味しく漬かったのに対し、比較例４は３日では漬からず塩辛さだけがあり美味しさに欠けるものであり、６日でほぼ実施例４と同程度に漬けることができたが美味しさにおいては実施例４ほどではなかった。
【産業上の利用可能分野】
【００４６】  本発明で得られるおから漬物床は誰でも簡単に家庭で漬物ができるとともに、有胞子性乳酸菌が簡単に取れることより、食品はもとより健康食品などの産業分野でも利用できる。