(57)【要約】【課題】ペプチドを添加した飲料に於いて、ペプチドに由来する飲料として好ましくない風味を改善した飲料を提供しようとするものである。【解決手段】ペプチドを添加した飲料に於いて、羅漢果より抽出されたエキス並びにトレハロースを添加して得られる相乗効果によりペプチドに由来する飲料として好ましくない風味を改善する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ペプチドを添加した飲料に羅漢果より抽出したエキス並びにトレハロースを添加して、ペプチドに由来する飲料として好ましくない風味を改善した飲料。
【請求項２】
羅漢果より抽出したエキスが生の羅漢果の果実より抽出されたものである請求項１に記載の飲料
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、ペプチドを添加した飲料に羅漢果より抽出されたエキス並びにトレハロースを添加し、ペプチドに由来する飲料として好ましくない風味を改善した飲料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  タンパク質を分解して得られるペプチドは、タンパク質を摂取した際の消化吸収性に優れていることが知られており、栄養補助食品、経口流動食、スポーツフーズ等に用いられている。また近年では、単なる栄養補給としてではなく、機能性を持つ食品素材として特定保健用食品等に用いられている。その機能性は原料となるタンパク質の種類並びに製造方法によって異なるが、例えば、低アレルギー性、血圧上昇抑制作用、コレステロール上昇抑制作用、脂質代謝促進作用、筋肉中の疲労物質減少作用、免疫賦活作用等が知られている。【０００３】  しかしながら、現在市販されている、これらのペプチドには独特の臭い、苦味があることが多く、飲料に添加すると好ましくない風味を与えてしまうため、その添加量には限りがある。【０００４】  これまでにもペプチドの臭い、苦味を改善する方法として、ペプチドに茶又は茶の風味成分を添加する方法（特開平２−１２８６６９号公報）、香料又は香辛料を添加する方法（特開平２−１２８６７０号公報）、ペプチドに酸性リン脂質またはリン脂質を添加して苦味を低減する方法（特開平０８−１７３０９３号公報）、疎水性アミノ酸末端を切断する活性が低い基質特異性を持つエンドペプチダーゼを蛋白質に作用させて苦味の少ないペプチドを製造する方法（特開２０００−０８３６９５号公報）、ペプチドを含有する食品に有機酸塩類並びに糖類を添加して苦味を低減させる方法（特開２０００−３００１９０号公報）、ペプチド含有溶液を合成吸着樹脂と接触処理する方法（特開２００３−０４０９００号公報）等が知られている。【０００５】  しかしいずれの方法も、簡便性に欠ける、特殊な処理工程並びに処理設備が必要とされる、香料、リン脂質、有機酸塩自体の味が、飲料の味に影響を及ぼす等の問題点を有している。【０００６】  羅漢果は、ウリ科に属する植物で中国の華南地方の山間部で栽培されている植物の果実である。羅漢果に含まれるトリテルペン配糖体には、蔗糖の約３００倍の甘味度をもつものがあることから、天然の甘味料として使用されている。また、近年では、活性酸素を除去する作用があることがわかり、機能的な食品素材としても注目されている。特開２００３−３８１３８号公報では、アガリスク茸から抽出したアガリスクエキスと羅漢果エキスとを混合し、アガリスク茸のきのこ類特有の異臭や味わいを羅漢果エキスで緩和する方法が記載されているが、実際にはその効果の程度は大きくない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】  ペプチドを添加した飲料に於いて、ペプチドに由来する飲料として好ましくない風味を羅漢果エキスとトレハロースを併用して添加することにより、簡便且つ効果的に改善した飲料を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  上記の課題を解決するため、種々の食品素材の中から極力、飲料の風味に影響を及ぼさず且つペプチド由来の好ましくない風味を改善する効果の高いものについて研究を行った結果、羅漢果から抽出したエキスとトレハロースを組み合わせて添加することが効果的であることを見出した。
【発明の効果】
【０００９】  本発明の利用により、ペプチド由来の飲料として好ましくない風味を簡便且つ効果的に改善することが可能となり、飲料の風味を損なうことなく、ペプチドを添加した飲料を製造することが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】  以下に本発明について詳細を述べる。なお、％と記載があるものは、全て重量％を表す。【００１１】  本発明の飲料に於いて使用されるペプチドは、食品素材として使用されているものであれば、特に限定されない。例えば、カゼインペプチド、ホエイペプチド、大豆ペプチド、サーデンペプチド、コラーゲンペプチド、グルタミンペプチド、ゴマペプチド等を一種類または、数種類併用しても良い。ペプチドの添加量は、飲料に対し、０．１〜１０．０％、好ましくは、１．０〜５．０％添加するのが良い。【００１２】  本発明の飲料に於いて使用される羅漢果エキスは、生の羅漢果から水で抽出したものが好ましい。生の羅漢果から抽出されるエキスは、羅漢果を加熱乾燥後に粉砕したものから熱水抽出されたエキスに比べ臭い及び味の点で優れており、また色も比較的薄いため、飲料に添加した場合の影響が少ない。羅漢果エキスの添加量は、飲料に対し、０．０１〜５．０％、好ましくは、０．１〜３．０％添加するのが良い。【００１３】  本発明の飲料に於いて、トレハロースの添加量は、飲料に対し、０．１〜３０．０％、好ましくは、１．０〜２０．０％添加するのが良い。また、飲料の甘味を調節するために、果糖、ブドウ糖等の単糖類、砂糖、乳糖、麦芽糖等の二糖類、エリスリトール、ラクチトール、キシリトール等の糖アルコール、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース等の甘味料を併用しても良い。
【実施例】
【００１４】  実施例では以下の原料を使用したが、同等のものであれば特に指定されるものではない。コラーゲンペプチド（ＳＣＰ−３１００、新田ゼラチン株式会社製）、カゼインペプチド（ペプチドＣ−８００、森永乳業株式会社製）、羅漢果エキス（鮮羅漢果濃縮エキス、長安商事株式会社製）、トレハロース（トレハ、株式会社林原製）。
【実施例１】
【００１５】  コラーゲンペプチドを添加した飲料を試作した。コラーゲンペプチドを１％、２％、３％、４％で調製した。各コラーゲンペプチドの量に於いて砂糖を１０％添加したもの、トレハロースを１０％添加したもの、羅漢果エキス２％と砂糖１０％の両者を添加したもの、また羅漢果エキス２％とトレハロースを１０％の両者を添加したものを調製した。調製方法は、コラーゲンペプチドを８０％の水に攪拌しながら溶解したものに、砂糖またはトレハロースを添加溶解し、羅漢果エキスを添加混合した。最後に水で全体が１００％となるように調整した。コラーゲンペプチドは特に原料由来の特有の味並びに臭いがあるため、飲料の評価は、次の五段階で風味を評価した。◎：非常に良い、○：良い、△：やや良い、×：悪い、××：非常に悪い。表１に評価結果を示す。
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【００１６】  羅漢果エキス、トレハロース、共にコラーゲンペプチド特有の味並びに臭いを改善する効果を有する。また、羅漢果エキス、トレハロースを併用することで相乗効果があった。
【実施例２】
【００１７】  カゼインペプチドを添加した飲料を試作した。カゼインペプチドを１％、２％、３％、４％で調製した。各カゼインペプチドの量に於いて砂糖を１０％添加したもの、トレハロースを１０％添加したもの、羅漢果エキス２％と砂糖１０％の両者を添加したもの、また羅漢果エキス２％とトレハロースを１０％の両者を添加したものを調製した。調製方法は、カゼインペプチドを８０％の水に攪拌しながら溶解したものに、砂糖またはトレハロースを添加溶解し、羅漢果エキスを添加混合した。最後に水で全体が１００％となるように調整した。カゼインペプチドは特に苦味があるため、飲料の評価は、次の四段階で苦味を評価した。
◎：苦味を感じない、○：僅かに苦い、△：苦い、×：非常に苦い。表２に評価結果を示す。
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【００１８】  羅漢果エキス、トレハロース、共にカゼインペプチドの苦味を改善する効果を有する。また、羅漢果エキス、トレハロースを併用することで相乗効果があった。