(57)【要約】【課題】  野菜などの香味成分を食用油脂によって抽出したものは、油を使用する食品、料理には使用し易いが、油を嫌う食品や料理には用いることができず、用途が限られており、また、油脂が酸敗する問題も含んでいる。【解決手段】  食用油脂を使用することなく、糖液を用いてこれに野菜その他の植物性や動物性の食品を細片化して加える。これを加熱して動植物性食品の香味を糖液中に抽出する。そして、糖液中より固形分を除去することによって香味シロップを得る。この香味シロップは良好な香味成分を含んでおり、油性ではなく水性であるので、各種の食品類、料理などの香味付けに広く用いることができる。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖液に細片化した野菜その他の動植物性食品を加え、加熱して動植物性食品の香味成分を糖液中に抽出し、上記動植物性食品の固形物を取除いた香味シロップ。
【請求項２】
上記動植物性食品を加えた糖液が１００〜１７０℃に加熱される請求項１記載の香味シロップ。
【請求項３】
上記糖液に動植物性食品を加え、加熱するときに上記動植物性食品及び糖液が軽く焙焼される請求項１または２記載の香味シロップ。
【請求項４】
糖液を予め加熱し、これに細片化した野菜その他の動植物性食品を加え、１００〜１７０℃に加熱して動植物性食品の香味成分を抽出し、これに加水して粘度を下げて動植物性食品の固形物を濾過して取除く香味シロップの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜その他の植物性や動物性の食品から抽出される香味成分を含有する香味シロップ及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ニンニク、ネギなどの野菜の香味成分を利用しようとする場合、細断または摩砕した野菜を植物性食用油脂に加えて１１０〜１６０℃に加熱し、香味成分を油で抽出し、風味油として使用している（特許文献１）。
また、野菜を予め水分２０％以下まで乾燥し、これを油脂に加えて１２０〜１６０℃に加熱し、その後で乾燥野菜を分離することにより、香味成分を効率的に抽出した油脂を、風味油として使用する方法も提案されている（特許文献２）。
更に、野菜、水産物などを油を使用しないでローストするなどの加熱する前処理を行ってから、食用油脂に混合し、６０〜１７０℃に加熱してから固形物を分離除去して風味油を得る方法も知られている（特許文献３）。
【０００３】
上記したように、従来のものは野菜などの香味成分を食用油脂によって抽出し、調味（香味）油として使用するものであるから、油を使用する食品、料理には使用し易いけれども、油を嫌う食品、料理には用いることができず、用途が限られており、また、油脂が酸敗する問題も含んでいた。
【特許文献１】特公昭５９−４９７２号公報
【特許文献２】特開昭６１−１２４３４３号公報
【特許文献３】特開平１０−２６２５６１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は食用油脂を使用することなく、野菜その他の植物性や動物性の食品の香味成分を抽出し、水溶性で各種の食品、料理に広範に用いることができる香味液を得ようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明によれば、糖液に野菜その他の植物性や動物性の食品を細片化して加え、これを加熱して動植物性食品の香味を抽出し、固形分を除去することによって香味シロップを得る。この香味シロップは油性ではなく水性であるので、各種の食品類、料理などの香味付けに広く用いることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
加熱して使用する糖液には、砂糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖、水飴、液糖その他の糖類や、デキストリン、粉飴などの澱粉分解物などを単独で、又は適宜混合して使用することができ、これらを加熱して液状となるようにし、必要によって適宜加水するとよい。
こうした糖液に直接、又は予め加熱して昇温させるようにしてから、これに動植物性食品を加える。
【０００７】
この植物性食品には、野菜類、果実類、スパイス類、ハーブ類、海草類などの他、これらの乾燥品、半乾燥品などがある。野菜類には、シソ、セリ、パセリ、ニラ、春菊、よもぎ、ミツバなどの葉菜類、ニンニク、ショウガ、ニンジン、ゴボウなどの根菜類、長ネギ、タマネギ、セロリなどの茎菜類、ミョウガ、菊、ブロッコリーなどの花菜類、ピーマン、シシトウガラシなどの果菜類などの香味の強い野菜を例示することができる。
果実類としては、ミカン、ブドウ、パイナップル、イチゴ、アンズ、カキ、グアバ、ゆず、レモンその他の果実がある。
【０００８】
またスパイス類には、シナモン、グローブ、タイム、トウガラシ、パプリカ、オレガノ、ナツメグ、ローズマリー、オールスパイス、陳皮、コショウ、セージ、マスタード、ペパーミントなどを例示することができる。
ハーブ類として、ラベンダー、カモミール、バジル、コリアンダーその他のものがある。
海藻類には、コンブ、ワカメ、ヒジキ、アラメその他のものがある。
【０００９】
動物性食品には、各種肉類、ほたて貝その他の魚介類や、それらの乾燥物、半乾燥物がある。乾燥物、半乾燥物の中には、かつお節、なまり節、さば節等の節類、煮干、するめ、サクラエビその他のものを使用することができる。
上記各種の植物性や動物性の食品は単独でもよいし、適宜に混ぜ合せて使用することができる。
【００１０】
こうした動植物性食品は、小さなものはそのままでよいこともあるが、通常細片状にカットして糖液との接触面が広くなるようにするが、余り細かくすると加熱時に黒く焦げることがあるので、避けた方がよい場合もある。
こうして細片化した動植物性食品を糖液の中に加え、約１００〜１７０℃程度に加熱する。この間に動植物食品に含まれている水分は奪われると共に香味成分は糖液中に抽出されるようになる。また、このときの加熱温度が高い場合には、糖液や投入した食品が軽く焦がされたりして適当な焙焼香も生じるようになる。
【００１１】
食品の香味成分を抽出できる時間加熱を続けたら加熱を止めて放冷し、１００℃程度に温度が下がったら加熱釜から全量を取出し、通常、更に約７０℃程度にまで冷やして濾過、遠心分離等によって固形物を取除く。
上記固形物を取除くときに、糖液の粘度が高いと効率的に分離することができないことがあるので、上記加熱を止めるときに適当量の水を加えておくと固形物の分離を容易に行うことができる。
上記固形物を分離したシロップの糖度が高く、粘度が高い場合には使用時に計量したり、混合したりすることが行い難いことがあり、使用に不便なこともあるので、糖度（Ｂｘ）が約７２〜７８程度になるように加水して調整するとよいことが多い。
【実施例】
【００１２】
図１に示すように、ブドウ糖（水分９％）５００ｇに麦芽糖化水飴（水分１５％）１５００ｇを加えて攪拌しながら釜で加熱し（１）、３０分経過後に糖液の温度が１３０℃に上昇したので、この糖液中に、厚さ２ｍｍ、長さ５ｃｍ程度になるようにカットした細片状のタマネギを５００ｇ加えた（２）。火力をそのままにして加熱を続けたところ、生起する泡は糖液の表面を覆い、香味を中に閉じ込める様にして加熱され、タマネギ投入から４０分後に糖液の温度が１３７℃まで上昇し、タマネギは濃い褐色になって少し焦げた状態になったので、水５００ｇを加えて粘度を低下させた（３）。この時、糖液温度も急激に下がったので、更に１０分間加熱を続け、１００℃まで上昇させて釜から別容器に全量を取出した（４）。
【００１３】
そして、温度が７０℃まで降下したときに、１段目を１０メッシュ、２段目を１００メッシュ、３段目を１５０メッシュとした多段フルイを使用して濾過し、固形物を除いて濾液を得た（５）。この濾液に水を加えて糖度（Ｂｘ）が７５になるように調整し、香味シロップを得た（６）。
この香味シロップは、薄褐色をしたやゝ粘稠性のある液体で、タマネギを炒めたような良好な香りと、風味が感じられるものであった。この香味シロップは、コンソメスープに使用して良好な香味付けを行うことができ、スープが濁ることもなかった。また、ソース、ケチャップ、タレなどの原料として、加工食品や料理の香味料として広く好適に用いることができるものであった。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】本発明の実施例の製造方法を示す説明図である。
【図１】
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