(57)【要約】【課題】  この発明は、冷蔵グラタンの品質向上を目的としたものである。【解決手段】  この発明は、茹で上げたパスタ類を冷却調温し、該パスタ類に、その１０％〜１００％（質量）のソースを調温して添加混合し、該混合物を容器に充填した後、調温したソースを充填して冷蔵し、又は冷凍後解凍して冷蔵することを特徴とした冷蔵グラタンの製造方法により目的を達成した。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
茹で上げたパスタ類を冷却調温し、該パスタ類に、その１０％〜１００％（質量）のソースを調温して添加混合し、該混合物を容器に充填した後、調温したソースを充填して冷蔵し、又は冷凍後解凍して冷蔵することを特徴とした冷蔵グラタンの製造方法。
【請求項２】
調温は−５℃〜５０℃とすることを特徴とした請求項１記載の冷蔵グラタンの製造方法。
【請求項３】
請求項１記載の方法により製造した冷蔵グラタン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、解凍調理したパスタ類の食感の低下を防止することを目的とした冷蔵グラタンの製造方法及び冷蔵グラタンに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来出来上がったホワイトソース（８０℃〜９０℃）に茹で上げたパスタを混合して、温かい状態で容器に充填した後、荒熱をとって急速冷凍する。その後冷蔵庫内で解凍してから加熱調理し、顧客に提供するのが通常である。
【０００３】
またパスタ類にカゼイン若しくはゼラチンをコーティングして具剤の軟化を防止する技術が提案されている。
【特許文献１】特開平９−２２００７７
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
前記従来の調理方法を採用すると、顧客に提供するパスタ類が軟化して食感を損なう問題点があった。
【０００５】
また前記公知文献によれば、カゼイン又はゼラチンをコーティングするという別異の調理を付加しなければならない問題点があった。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
この発明は、パスタ類にソースを添加する際に、両者の温度を低温（−５℃〜５０℃）かつほぼ同一温（例えば１０℃前後）にすると共に、ソースを順次添加することにより前記従来の問題点を解決したのである。
【０００７】
即ちこの発明は、茹で上げたパスタ類を冷却調温し、該パスタ類に、その１０％〜１００％（質量）のソースを調温して添加混合し、該混合物を容器に充填した後、調温したソースを充填して冷蔵し、又は冷凍後解凍して冷蔵することを特徴とした冷蔵グラタンの製造方法であり、調温は−５℃〜５０℃とするものである。
【０００８】
また、前記茹で上げたパスタ類を冷却調温し、該パスタ類に、その１０％〜１００％（質量）のソースを調温して添加混合し、該混合物を容器に充填した後、調温した残量のソースを充填した後冷蔵することを特徴とした冷蔵グラタンの製造方法により製造して得た冷蔵グラタンである。
【０００９】
前記におけるパスタ類とは、うどん、そば、中華麺、フォー、ニョッキ、すいとん等を言う。長さの短いショートパスタ、ニョッキ、すいとん等に適する。前記ショートパスタの場合の茹で上げ歩留まりは限定されないが、１５０％〜３３０％が好ましい。１５０％より低いと、茹で不足となり硬い食感となる。また、３３０％を越えると、茹ですぎてやわらかな食感となる。
【００１０】
なお、茹で上げ歩留まりは、茹で上げ後の質量を茹で上げ前の質量で除したものである。例えば、１００ｇの乾マカロニを茹で上げ、茹で上げ後の質量が２００ｇとなれば、茹で上げ歩留まりは２００％となる。
【００１１】
またグラタンとは、マカロニグラタン、スパゲティグラタンなどを言うが、特にエルボマカロニやペンネ、フジリなどのショートパスタを使ったグラタンに適する。
【００１２】
前記冷蔵グラタンとは、前記グラタンの品温が概ね−５℃〜１５℃の状態であって、凍結していないものをいう。冷凍したグラタンを冷蔵庫内や常温で解凍し、−５℃〜１５℃で６時間〜９６時間保管・流通するものを含む。
【００１３】
またソースとは、ホワイトソース、カルボナーラソース、アメリケーヌソース、デミグラスソース、トマトソースなどをいい、特に小麦粉、澱粉、増粘剤、牛乳、油脂などで構成される公知の澱粉系ソースが好ましい。
【００１４】
この発明において、パスタ類に添加するソースが１０％（質量）以下であると、ソースを添加する効力が少なく、パスタ類どうしの付着が生じる。また１００％以上であると、パスタ類の食感の劣化が進む恐れがある。また混合時の温度が５０℃を越えると、パスタ類の食感の劣化が急速に進むので、５０℃以下にしなければならないが、１０℃前後が好ましい。前記ソースを添加混合する場合の％（質量）とは、茹で上げたパスタ類に対するソースの比率をいい、例えば、茹で上げたマカロニ１００ｇにソースを３０ｇ添加混合する場合、３０％（質量）のソースを添加混合したことになる。
【００１５】
更にパスタ類とソースとの温度差が大きいと、夫々別挙動を示して品質が安定しないので、同温が好ましく、異なる場合においても、５℃以上の差がないほうがよい。
【００１６】
前記において、２回目のソースは、具材と同時または具材の前後に添加してもよい。これは、最初のソースによってパスタ類の味覚が安定化している為である。
【発明の効果】
【００１７】
この発明は、茹で上げたパスタ類を冷却してから、その１０％〜１００％（質量）のほぼ同温のソースを添加するので、パスタ類は品質の変化なく調味される。またこのパスタ類を容器に入れた後、ソースを添加するので、パスタ類に品質の変化なく、受け止められる結果、冷蔵後調理、又は冷凍解凍し、冷蔵後調理を経て顧客に提供される際、冷蔵・冷凍なしに調理したパスタ類と同様の食感を得る効果がある。
【００１８】
即ちこの発明によれば、冷蔵・冷凍による食感の劣化が皆無であり、好ましい硬さを保有する効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
この発明は、茹で上げたパスタ類を１０℃位まで冷却し、これに前記パスタ類の３０％（質量）の１０℃のソースを入れて混合した後、耐熱性の容器に充填する。ついで１０℃のソースを、パスタ類の２００％（質量）添加した後、−３０℃で急速凍結し、ついで−２０℃で冷凍保存する。
【００２０】
前記を流通させる際には、−５℃〜１５℃に冷蔵保管する。
【実施例１】
【００２１】
茹で上げたペンネマカロニ７０ｇを１０℃になるまで冷却した後、これに１０℃に冷却したホワイトソース２１ｇを添加して混合する。このようにして得た混合物を耐熱容器に充填した後、１０℃のホワイトソース１４０ｇを前記容器に充填すると共に、海老２４ｇと、チーズ１６ｇをトッピングした後、−３０℃で急速凍結した後、−５℃で冷蔵すれば、この発明の製品ができる（図１）。
【実施例２】
【００２２】
茹で上げたペンネマカロニ７０ｇを０℃になるまで冷却した後、これに４℃に冷却したホワイトソース２１ｇを添加して混合する。このようにして得た混合物を耐熱容器に充填した後、０℃のホワイトソース１４０ｇを前記容器に充填すると共に、海老２４ｇと、チーズ１６ｇをトッピングした後、−３０℃で急速凍結した後、−５℃で冷蔵すれば、この発明の製品ができる（図１）。
【実施例３】
【００２３】
茹で上げたペンネマカロニ７０ｇを３０℃になるまで冷却した後、これに２６℃に冷却したホワイトソース２１ｇを添加して混合する。このようにして得た混合物を耐熱容器に充填した後、４０℃のホワイトソース１４０ｇを前記容器に充填すると共に、海老２４ｇと、チーズ１６ｇをトッピングした後、急速冷凍せずに、−５℃で冷蔵すれば、この発明の製品ができる（図１）。
【００２４】
［比較例１］
茹で上げたペンネマカロニ７０ｇを６０℃になるまで冷却した後、これに６０℃に冷却したホワイトソース２１ｇを添加して混合する。このようにして得た混合物を耐熱容器に充填した後、６０℃のホワイトソース１４０ｇを前記容器に充填すると共に、海老２４ｇと、チーズ１６ｇをトッピングした後、−３０℃で急速凍結した。
【００２５】
［比較例２］
茹で上げたペンネマカロニ７０ｇを−１０℃になるまで冷却した後、これに−１０℃に冷却したホワイトソース２１ｇを添加して混合する。このようにして得た混合物を耐熱容器に充填した後、−１０℃のホワイトソース１４０ｇを前記容器に充填したが、混合することができなかった。
【００２６】
［比較例３］
茹で上げたペンネマカロニ７０ｇを１０℃になるまで冷却した後、これに１０℃に冷却したホワイトソース７７ｇを添加して混合する。このようにして得た混合物を耐熱容器に充填した後、１０℃のホワイトソース８４ｇを前記容器に充填すると共に、海老２４ｇと、チーズ１６ｇをトッピングした後、−３０℃で急速凍結した。
【００２７】
［比較例４］
前記茹で上げたペンネマカロニ７０ｇに、９０℃のホワイトソース１６１ｇを混合し、この混合物を耐熱容器に充填した後、海老２４ｇとチーズ１６ｇをトッピングした後、−３０℃で急速凍結した。
【００２８】
［比較例５］
茹で上げたペンネマカロニ７０ｇを１０℃になるまで冷却し、耐熱性の容器に充填した。その後１０℃のホワイトソース１６１ｇを前記容器に充填し、海老２４ｇとチーズ１６ｇをトッピングし、−３０℃で急速凍結した。
【００２９】
［実験例］
前記により得た冷凍グラタンは５℃の冷蔵庫内で１２時間解凍し、引き続き４８時間保管した。また前記により得た冷蔵グラタンは、５℃の冷蔵庫内で４８時間保管した。それらを１２００ｗｔの電子レンジで２分半加熱した後、オーブンで１分半焼成して海老グラタンを得た。
【００３０】
前記ペンネマカロニをレオメータにかけて切断試験を実施した。レオメータ試験は、ペンネマカロニを１本ずつとり、２０ｃｍ／分の切断速度で行い、１０本試験した平均値を求め、小数点以下は四捨五入した所、表１の結果を得た。
【表１】
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【００３１】
前記に付官能検査を行った所、表２の結果を得た。
【表２】
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【図面の簡単な説明】
【００３２】
【図１】この発明の実施例のブロック図。
【図１】
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