(57)【要約】【課題】本発明の目的は、天然原料に麹を加え得られた発酵物をパイ生地原料に添加することにより、口溶けの良いパイ、特にパイとカスタードクリーム、ホイップクリーム、ジャム、含水チョコレート等の含水フィリング材とを一緒に用いた場合においても、パイの口溶け感が良好なパイを得るためのパイ生地及びパイ生地の製造法を提供する事にある。【解決手段】本発明は、小麦粉及び油脂を含むパイ生地原料に、穀類、豆類から選ばれてなる一種以上の原料に麹を加え得られた発酵物を添加してなるパイ生地であり、発酵物が無排水蒸煮大豆の発酵物であって、発酵物がパイ生地全体に対して０．１重量％〜５重量％添加してなるパイ生地及びパイ生地の製造法の製造法であり、パイ生地を焼成してなるパイと含水フィリング材とを複合させたパイ菓子である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉及び油脂を含むパイ生地原料に、穀類、豆類から選ばれてなる一種以上の原料に麹を加え得られた発酵物を添加してなるパイ生地。
【請求項２】
上記発酵物が無排水蒸煮大豆の発酵物である、請求項１記載のパイ生地。
【請求項３】
請求項１又は請求項２記載の発酵物をパイ生地全体に対して０．１重量％〜５重量％添加する、パイ生地の製造法。
【請求項４】
上記パイ生地を焼成してなるパイと含水フィリング材とを複合させたパイ菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦粉及び油脂を含むパイ生地原料に麹による発酵物を添加するパイ生地の製造法及び当該生地を焼成したパイに関する。
【背景技術】
【０００２】
パイは、油脂が何層にも重なった層状に分布した生地から作られる。小麦粉中心のドウの間に油脂が挟まれた状態で何層にも折り畳むことによって、小麦粉の層の間に不連続な油脂の層が出来、焼成中に小麦粉の各層が分離されることにより、フレーク状のパイ独特の組織となる。そのため、食べたとき何層もの層が壊され、サクサクとした食感を味わうことが出来る。
このようにパイは、その積層構造からくる食感の面白さと油脂由来の美味しさからパイ菓子やギフト菓子、さらには調理メニューなどにも幅広く使用されている。パイは、焼成直後、積層構造からくる食感の面白さを楽しむことができるが、時間が経過すると吸湿し、歯切れが悪くなり口溶けも悪くなる。
特にミルフィーユのようにパイをカスタードクリームのような水分を含有するフィリングではさんだ様な菓子においては、フィリングの水分がパイに移行し、短時間で口溶けが悪くなる。この水分を吸ったパイは、口溶けが悪く、いわゆるひきのある食感となり、商品価値を低下する大きな要因になっていた。
パイ製品の口溶けを改良する従来技術としては、特許文献１にあるように、乳化剤を１〜３０％含有する食用油脂組成物をロールイン油脂と共に併用した練りパイは、従来にないソフトな歯ごたえ、口溶け性を有するとあるが、乳化剤を含有することで確かにパイはソフトになるが、口溶けが改良されているとは言い難い。特にこのように乳化剤を含んだパイを含水のフィリングを用いるミルフィーユに使用すると経時的にフィリングの水分を吸水しいわゆるひきの強い食感となり非常に口溶けが悪くなる。
また、特許文献２では、パイ生地を型焼きすることによって、従来にないボリューム感がありパイの鮮明な層を有する変化に富んだ外観、形状を呈し、色々なフィリング材が充填できる新規なパイ菓子の製造法が提案されているが、これはパイ生地自身の改良を図ったものではない。
いづれの従来技術も本発明が言及しているようなパイ自身の経時的な口溶けの劣化を解決する視点からの技術は見当たらない。
【０００３】
【特許文献１】特公平７−２８６３９号公報
【特許文献２】特開２００２−２８１８８８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、天然原料に麹を加え得られた発酵物をパイ生地原料に添加することにより、口溶けの良いパイ、特にパイとカスタードクリーク、ホイップクリーム、ジャム、含水チョコレート等の含水フィリング材とを一緒に用いた場合においても、パイの口溶け感が良好なパイを得るためのパイ生地及びパイ生地の製造法を提供する事にある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、パイ生地製造に際して、特定の麹発酵物が有効であるという知見に基づいて本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の第１は、小麦粉及び油脂を含むパイ生地原料に、穀類、豆類から選ばれてなる一種以上の原料に麹を加え得られた発酵物を添加してなるパイ生地である。第２は、上記発酵物が無排水蒸煮大豆の発酵物である、第１記載のパイ生地である。第３は、第１又は第２記載の発酵物をパイ生地全体に対して０．１重量％〜５重量％添加する、パイ生地の製造法である。第４は、上記パイ生地を焼成してなるパイと含水フィリング材とを複合させたパイ菓子である。
【発明の効果】
【０００６】
小麦粉及び油脂を含むパイ生地原料に、穀類、豆類から選ばれてなる一種以上の原料に麹を加え得られた発酵物を添加することにより、口溶けの良いパイ、特にパイとカスタードクリーム、ホイップクリーム、ジャム、含水チョコレート等の含水フィリング材とを一緒に用いた場合においても、パイの口溶け感が良好なパイを得るためのパイ生地及びパイ生地の製造法を提供することが可能になった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明のパイ生地の製造法としては、通常のパイ生地の製造法に準じて行えば良く、通常のパイ生地の製造は、予め小麦粉及び水を含むドウを作り、その後バター、マーガリンなどの油脂層を交互に折り畳むもの（折りパイと称される）とブロック状の油脂類を軽く練り込んだ生地をシート状に延ばして数回折り畳むもの（練りパイと称される）がある。
本発明のパイ生地の製造法としては、小麦粉及び油脂を含むパイ生地原料に、穀類、豆類から選ばれてなる１種類以上の原料に麹を加え得られた発酵物を添加するのであるが、折りパイの場合には、最初にドウを作る際に発酵物を添加する。また、練りパイの場合も、ドウを作る際に発酵物を添加する。 
【０００８】
本発明の小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、超薄力粉などが例示でき、これらの単独、又は２種以上を混合使用することができる。
【０００９】
本発明の油脂としては、その原料としては例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂（バター、発酵バター等）、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が適する。これらの油脂の上昇融点が１５〜４５℃のものが良い。油脂の上昇融点が１５℃未満の場合は、パイ生地に油脂が融解して生地と油脂の層が形成し難くなる。油脂の上昇融点が４５℃を超える場合は、油脂を混合したパイ生地が硬くなり展延性が悪くなる。
【００１０】
本発明の発酵物としては、穀類、豆類から選ばれてなる一種以上の原料に麹を加え得られた発酵物であって、穀類としては大麦、小麦、米が例示でき、豆類としては小豆、大豆が例示できる。麹とは麦、米、豆、フスマ、ヌカ等を蒸して、これに麹菌を繁殖させて得ることが出来る。
【００１１】
本発明においては、発酵物としては穀類、豆類から選ばれてなる一種以上の原料に麹を加え得られた発酵物であり、麦味噌、米味噌、豆味噌が例示できる。 風味、効果において、無排水蒸煮大豆の発酵物が好ましい。無排水蒸煮大豆の発酵物の製造法としては、特公平５−７４３３２号公報に開示している、常温以下で、１／２〜１／８程度に粗砕した大豆を密閉容器に入れ、その容器内にゲージ圧１ｋｇ／ｃｍ2以下の水蒸気を噴射し、大豆を蒸煮することなく３〜２０分間加圧状態を維持した後、急激に大気圧以下の密閉容器外に排出して膨化させ、粉末にしたもの（無排水蒸煮大豆膨化物）に、８０〜９５℃の熱湯を散布し麹と食塩を添加して発酵させて得られた無排水蒸煮大豆の発酵物が例示できる。通常の方法では、穀類、豆類を蒸煮し水分を除去し、その後麹を加え発酵するが、蒸煮することによって、穀類、豆類に含まれる一部の水溶性成分が製造工程中で除去されるので、無排水蒸煮大豆の発酵物が好ましい。無排水蒸煮大豆の発酵物の添加量としてはパイ生地全体に対して、０．１重量％〜５重量％、好ましくは０．２重量％〜３重量％、更に０．５重量％〜２．５重量％が好ましい。無排水蒸煮大豆の発酵物の添加量が少ない場合には効果が得がたく、多い場合は発酵物由来の風味が出てくるため、望ましくない。  
【００１２】
無排水蒸煮大豆の発酵物は、無排水であるため、大豆中に含まれるレシチンやトコフェロールなどの有用成分がそのまま残っている。また、発酵生成物中には蛋白分解物、酵素であるアルファーアミラーゼ等が含まれている。これらの成分が相乗的に作用して、パイの口溶けが良くなり、含水のフィリングと接触した場合パイの吸水が遅延する。
これは、アルファーアミラーゼが小麦粉中の損傷澱粉を分解しているためと推察している。
ここでのアルファーアミラーゼは、大豆を発酵させる際、麹によって作られるアミラーゼの一種である。
【００１３】
本発明のパイは、上記で得られたパイ生地を公知の方法で焼成し得ることが出来るが、一般的には焼成するオーブンの温度は１８０〜２２０℃の範囲であることが多い。
このようにして得られたパイに含水フィリング材をサンドしたり、コーティングしたり、トッピングしたりして、本発明のパイと含水フィリング材とを複合させたパイ菓子を得ることが出来る。含水フィリング材としては、カスタードクリーム、ホイップクリーム、ジャム、含水チョコレート等が例示できる。
【実施例】
【００１４】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
パイの評価方法
パイの評価については、官能による評価を採用した。また、併せて、パイの硬さをレオメーター（不動工業株式会社製）により測定し、パイの水分を赤外水分計（ケット科学研究所製）にて測定した。
（官能による評価）
１０人のパネラーにパイの口溶け・食感につき、
◎：大変良い
○：良い
△：良くも悪くもない
×：悪い
の４段階で評価してもらい、これらの平均値を求めた。
【００１５】
（レオメーターによる方法）
パイの硬さをレオメーター（不動工業株式会社製）により測定した。具体的にはパイをステージに置き、ステージを５cm／分で上昇させたとき、直径１mmのプランジャーを使用し、測定される応力（最大値）をパイの硬さとした。
（赤外水分計による方法）
パイの水分を赤外水分計（ケット科学研究所製）にて測定した。具体的にはパイをすり鉢で細かく粉砕し約１０gをトレイに置き、１１０℃、３０分加熱後の重量より水分を換算した。
【００１６】
実験例１
（無排水蒸煮大豆の発酵物の調製）
常温以下で、１／２〜１／８程度に粗砕した大豆を密閉容器に入れ、その容器内にゲージ圧１ｋｇ／ｃｍ2以下の水蒸気を噴射し、大豆を蒸煮することなく３〜２０分間加圧状態を維持した後、急激に大気圧以下の密閉容器外に排出して膨化させ、粉末にしたものに、８０〜９５℃の熱湯を散布し麹と食塩を添加して発酵させて無排水蒸煮大豆の発酵物を得た。
【００１７】
実施例１
（パイ生地の調製）
パイ生地は一般的な練りパイの作製方法により作製した。強力粉６６０部、薄力粉６６０部、無排水蒸煮大豆の発酵物１８部に、さいの目より少し大きめに切ったバター１１１０部を加え低速でバターの表面に小麦粉が十分着くまでミキサー（愛工舎製作所製）にて撹拌した。その後食塩１８部、水５３４部を加え、中低速で全体がまとまるまで撹拌した。出来上がった生地を取り出し、麺棒でシート状に伸ばし、３つ折り、４つ折りを２回行い、最終的に厚み約２．３mmに伸ばした。伸ばした生地を縦５３０mm×横３６０mmにカットし、前面にピケを十分入れた。
（パイ生地の焼成）
パイ生地を鉄板に置き、オーブンにて１９０℃、４０分焼成した。焼成後のサイズは縦４５０mm×横３３０mm×厚み８mm（代表値）であった。
（ミルフィーユの調製）
焼成したパイを室温まで冷やし、パイにカスタードクリーム（不二製油株式会社製、水分：６７．４％）を厚み約１０mmまで塗る。さらにパイを載せ、またカスタードクリームを厚み約１０mm塗り、パイを載せ、ミルフィーユを作製した。ミルフィーユは１人前のサイズ（縦約３０mm×横約８０mm×厚み約４４mm）にカットし、２℃の恒温器に保管した。
作製したミルフィーユに関して、作製直後、２℃の恒温器に８時間保管後、２℃の恒温器に２４時間保管後において真ん中のパイをミルフィーユから取り出し、カスタードクリームを出来るだけ取り除き、評価用のサンプルとした。評価結果を表１に纏めた。
【００１８】
比較例１
（パイ生地の調製）
実施例１と同じように練りパイの作製方法により作製した。強力粉６６３部、薄力粉６６３部に、さいの目より少し大きめに切ったバター１１１６部を加え低速でバターの表面に小麦粉が十分着くまでミキサー（愛工舎製作所製）にて撹拌した。その後食塩１８部、水５３７部を加え、中低速で全体がまとまるまで撹拌した。出来上がった生地を取り出し、麺棒でシート状に伸ばし、３つ折り、４つ折りを２回行い、最終的に厚み約２．３mmに伸ばした。伸ばした生地を縦５３０mm×横３６０mmにカットし、前面にピケを十分入れた。
（パイ生地の焼成）
実施例１と同様の方法でパイ生地を焼成した。
（ミルフィーユの調製）
実施例１と同様の方法でミルフィーユを作製し、２℃の恒温器に保管した。
作製したミルフィーユに関して、作製直後、２℃の恒温器に８時間保管後、２℃の恒温器に２４時間保管後において真ん中のパイをミルフィーユから取り出し、カスタードクリームを出来るだけ取り除き、評価用のサンプルとした。評価結果を表１に纏めた。
【００１９】
【表１】
2005102597.tif 000002
表１より実施例においては、パイはスタートから口溶けが良く、８時間後もまだサクサが残り、口溶けが良好である。さらに２４時間後では、サクサは少なくなっているが、口溶けが良く、十分お菓子として価値のある品質であった。硬さの経時変化も少なく、カスタードクリームからの水分の移行も遅くなっていた。
一方、比較例においては、スタートでは、サクサがあり、口溶けもまずまずであるが、８時間後ではサクサが少なくなっており、口溶けが良くも悪くもない状態になっていた。さらに２４時間後では、サクサは殆どなくなっており、口溶けも悪く、いわゆるひきのある食感でお菓子としての価値が殆どない品質であった。
【産業上の利用可能性】
【００２０】
本発明は、小麦粉及び油脂を含むパイ生地原料に麹による発酵物を添加するパイ生地の製造法及び当該生地を焼成したパイに関するものである。