(57)【要約】【課題】    原料大豆や豆腐製造時の諸条件による品質のバラツキを抑え、豆腐の品質を安定させることのできる豆腐製造用添加剤、及び、これを用いる豆腐の製造方法を提供する。【解決手段】エーテル化度が０．１〜０．６であって、かつ、２％水溶液粘度が５〜５００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩（ＣＭＣ−Ｎａ）を、豆乳に対して、０．１〜１０重量％の濃度となるように添加して均一に溶解する。好ましくは、２％水溶液粘度が１０〜１００ｍＰａ・ｓのＣＭＣ−Ｎａを、１〜５重量％添加して溶解する。この後、硫酸カルシウムからなる凝固剤を添加する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エーテル化度が０．１〜０．６であって、かつ、２％水溶液粘度が５〜５００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩からなることを特徴とする豆腐製造用の補助添加剤。
【請求項２】
請求項１の補助添加剤を、豆乳中のカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩の濃度が０．１〜１０重量％となるように豆乳中に添加した後、凝固剤を添加して凝固を行うことを特徴とする豆腐の製造方法。
【請求項３】
前記凝固剤として硫酸カルシウムを用いることを特徴とする請求項２記載の豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆腐を製造するにあたり、凝固剤以外に補助的に添加される添加剤、特には豆腐の物性等の品質を改良または安定化するための補助添加剤に関する。また、この補助添加剤を用いる豆腐の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
最も一般的な豆腐は、生豆腐または白豆腐などと呼ばれるものであり、これは、「もめん豆腐」と「絹ごし豆腐」とに大別される。豆腐の製造原理は、大豆の可溶性成分を熱水で抽出し、この中のタンパク質をカルシウム塩等で凝固させるということである。この凝固の際、大豆中に含まれていた油の大部分は、タンパク質に包まれる形で共に凝固する。また、糖類やアミノ酸の一部も溶けた状態で、豆腐の中に含まれる。典型的な豆腐の重量組成について、一例を挙げるならば、水分８８．０％、タンパク質６．０％、糖質１．９％、脂質３．５％、灰分０．６％といったものである。
【０００３】
豆腐の製造は、一般には、次のように行われる。まず、生大豆または脱脂大豆を水に浸漬して充分に吸水させた後、過剰の水を分離してから湿式粉砕を行うことで、「ご（呉）」と呼ばれる粉砕物を得る。そして、これを煮沸した後、遠心分離器やデカンタ等を用いて「おから」と呼ばれる固形物と、豆乳と呼ばれる液状物とに分離する。得られた豆乳に、凝固剤を添加した後、成形や充填・包装を行って豆腐製品が得られる。
【０００４】
凝固剤としては、硫酸カルシウム（ＣａＳＯ4・２Ｈ2Ｏ）組成物が最も多く用いられていると思われるが、塩化マグネシウムやグルコノ−δ−ラクトンも用いられる。海水からの製塩の副産物として得られる「にがり（苦汁）」は、塩化マグネシウムを主成分とする。
【０００５】
「もめん豆腐」を製造するためには、例えば、凝固剤添加後に、布を敷いた「型（かた）箱」に移して成形した後、布で保持しつつ圧搾脱水してから、「水さらし」槽中での流水洗浄により余分の凝固剤を除去し、冷却後に製品とする。一方、「絹ごし豆腐」を製造するためには、より高濃度の豆乳を用い、多少低めの温度で凝固剤を添加する。そして、自動充填機により、容器やフィルム中に充填して固化した後、加熱殺菌及び水洗等を行って製品とする。
【０００６】
得られる豆腐の品質は、原料大豆の品質による違いが生じる他、凝固剤の添加の加減や、豆乳の濃度、凝固時間の長さや凝固時の温度等の条件により、バラツキが生じる。例えば、豆乳の凝固の具合は、豆乳の濃度や凝固剤の添加方法によって大きく変化する。豆乳の濃度が高いと、凝固して析出する小片が大きくなって豆腐製品の寸法が大きくなるとともに、軟らかくなる。逆に、豆乳の濃度が低いと、凝固析出物が細かくなって豆腐製品の寸法が小さくなるとともに、固めとなる。また、凝固剤を添加する際に、撹拌をあまり長く続ければ、凝固析出物を壊すこととなるので、やはり、得られる豆腐は固めとなる。さらには、凝固温度が高い場合や、凝固剤の量が多い場合にも、得られる豆腐が固くなる傾向にある。逆に、凝固温度が低く、また凝固剤の量が少なければ、豆腐は軟らかくなる。
【０００７】
これらの条件の選定は、多くの場合、標準化するのが困難であり、製造職人の「カン」に頼っているのが実状である。
【０００８】
そのため、特開平９−６５８４６においては、凝固を行う撹拌槽の構造等を工夫して、撹拌混合の後にスクリューを徐々に上方へ引き出すことが提案されている。しかし、これでは装置コストや工程負担が大きくなってしまう等の問題がある。
【０００９】
一方、特開平９−２３８３８においては、豆乳中のタンパク質濃度を所定範囲とするとともに、タンパク質中のグロブリン含量を所定範囲とすることが提案されている。しかし、これでは、原料や豆乳の条件に制約が大きい等の問題がある。
【特許文献１】特開平９−６５８４６号公報
【特許文献２】特開平９−２３８３８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
以上、説明したように、従来の技術では、豆腐の品質を安定化させるために、特殊な装置条件や原料の条件を必要とするなどの問題があった。
【００１１】
本件発明者は、上記問題点に鑑み鋭意検討する中で、豆腐に実際上使用されることのなかった添加物を、豆乳に添加することを試みた。すなわち、水溶性セルロース誘導鯛であるカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩を豆乳に添加することを試みた。また、この中で、特定のカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩（CMC-Na）を所定範囲で添加することにより、品質安定化に顕著な効果が現れることを見出した。
【００１２】
すなわち、本発明は、装置構成や大豆原料等に拘わらず、豆腐製造時の諸条件による品質のバラツキを抑え、豆腐の品質を安定させることのできる、豆腐製造用添加剤、及び、これを用いる豆腐の製造方法を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明の豆腐製造用の補助添加剤は、エーテル化度が０．１〜０．６であって、かつ、２％水溶液粘度が５〜５００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩からなることを特徴とする。
【００１４】
本発明の豆腐の製造方法は、このような補助添加剤を、豆乳中のカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩の濃度が０．１〜１０重量％となるように豆乳中に添加した後、凝固剤を添加して凝固を行うことを特徴とする。
【００１５】
ここでの凝固剤は、好ましくは硫酸カルシウムである。硫酸カルシウムは、塩化物系の凝固剤に比べ、水に対して比較的難溶性であるため、豆腐の凝固反応の速度が遅い。そのため、製造条件設定による失敗の可能性が低く、保水性及び弾力性に優れた豆腐を高い歩留まりで得る上で好ましい。
【発明の効果】
【００１６】
原料大豆や豆腐製造時の諸条件による品質のバラツキを抑え、密度、食感及び外観に優れた豆腐を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
本発明の豆腐製造用添加剤に用いるカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩は、エーテル化度が０．１〜０．６である。エーテル化度が０．１未満であると、豆乳中への分散浸透力に欠けるため、充分な効果を発揮できない。また、エーテル化度が０．６を超えると、凝固剤とのイオン架橋反応が促進されるため好ましくない。
【００１８】
豆腐製造用の補助添加剤に用いるカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩は、２重量％水溶液の粘度（ＢＭ型回転粘度計、２５℃、絶乾重量基準）が５〜５００ｍＰａ・ｓ、好ましくは１０〜１００ｍＰａ・ｓである。粘度がこの範囲を下回ると、豆乳液中で微細粒子を保持する粘性的な接触が不充分となり、豆腐の品質安定化のための効果が不充分となる。一方、粘度がこの範囲を超えると、品質のばらつきは抑えられるものの、粘性効果を生じさせることから、豆腐の食感に悪影響を与える。
【００１９】
豆腐を製造する際、上記カルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩は、豆乳中における含有率が０．１〜１０重量％となるように添加する。豆乳中における含有率は、好ましくは１〜５重量％であり、さらに好ましくは２〜３重量％である。０．１重量％未満では、品質安定化の効果が不足する。また、豆乳中の含有率が１０重量％を越えると、粘性効果が生じて食感に悪影響を与える他、凝固剤との反応が促進されてしまう。すなわち、凝固剤がカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩とのイオン架橋に消費されてしまい、得られる豆腐の物性に悪影響を与える。
【００２０】
豆腐を製造する際、下記のような一般的な補助添加剤を併用することができる。
【００２１】
（１）重合リン酸：豆腐の品質や収量を調整する調整剤として、ピロリン酸ソーダ、メタリン酸ソーダ、ポリリン酸ソーダ、炭酸ソーダ等の重合リン酸を添加することができる。
【００２２】
（２）消泡剤：上記「ご（呉）」を加熱する際の発泡を抑えるために、シリコーンオイル等の消泡剤を添加することができる。
【００２３】
（３）防腐剤：ニトロフリルアクリン酸アミド等。
【００２４】
（４）栄養強化剤：各種ビタミン類等。
【００２５】
（５）乳化剤：含有脂質を均一に分散させておくために、グリセリン脂肪酸エステルやショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を添加することができる。
【００２６】
なお、本発明は、もめん豆腐や絹ごし豆腐といった最も一般的な豆腐に限らず、凍り豆腐（高野(こうや)豆腐）その他の、豆腐類の各種製品に適用可能である。豆腐類に含まれる製品としては、凍結乾燥したインスタント食品用の豆腐や、ハンバーグ、アイスクリーム等の食品中に添加される豆腐、さらには、厚揚げ等の食品が挙げられる。
【実施例】
【００２７】
次に、本発明の実施例及び比較例について、もめん豆腐及び絹ごし豆腐を調製する場合を、それぞれ例にとり説明する。
【００２８】
＜もめん豆腐の製造＞
試験・評価用のもめん豆腐の調製は、以下のようにして行った。
【００２９】
(1) 大豆を洗い一晩水に浸す。この結果、大豆は、原料大豆の２．３倍〜２．５倍の重量となるまで水を含む。
【００３０】
(2) 水を吸い込んだ大豆を石臼（うす）ですりつぶす。
【００３１】
(3) 得られた含水粉砕物（「ご（呉）」）を沸騰させ、沸騰状態で約５分間加熱する。この後、大豆に対して１０倍量の熱湯を加えることで水量を調整する。
【００３２】
(4) 目開き７４μｍのろ布（ポリエステル平織り）で漉（こ）す。得られた濾液が豆乳であり、ろ過残渣が「おから」である。このときの豆乳の量は、原料大豆１００ｇに対して９００〜１０００ｍｌである。得られた豆乳の固形分は５〜６（重量）％であり、タンパク質は２〜３％であった。
【００３３】
(5) 豆乳を凝固用撹拌槽に移した後、豆乳が約７０〜８０℃となった時点で、所定のカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩を所定量添加し、充分に均一になるまで撹拌した。
【００３４】
(6) 引き続き、豆乳が７０〜８０℃の所定温度にあることを確認してから、硫酸カルシウム２ｇまたは１．８ｇを、少量の水に充分分散させた懸濁状態にて、ゆるやかに撹拌しながら加えた。詳しくは、ビーカー中の豆乳液を低速回転のスクリュー翼で撹拌しつつ、硫酸カルシウム懸濁液を徐々に添加した。
【００３５】
(7) この懸濁物を、底面に多数の孔が空いた１０ｃｍ3容の型箱中に、布を敷いてから移す。
【００３６】
(8) 型箱に移し終わったならば、懸濁物の上にろ布を重ねてから、重しを載せる。このような「押フタ」をすることにより、染み出す液（「ゆ」と呼ばれる）を徐々に除去する。約１時間この状態で放置した後、重しを外す。そして、水を張った水槽バット中に、型箱のまま静かに沈める。すると、型箱中で固化した豆腐は、型箱の底面の孔から入る水の圧力で、型箱の外に押し出される。
【００３７】
(9) 水槽バット中に豆腐を放置することで、硫酸カルシウムを洗い流す。このような「水晒（さら）し」を行うにあたり、１０リットルの水を張った水槽バットを用い、このうちの８リットルの水を取り替える操作を、５回繰り返した。
【００３８】
このようにして得られた豆腐は、原料大豆１ｋｇに対して４〜５ｋｇであった。
【００３９】
＜絹ごし豆腐の製造＞
試験・評価用の絹ごし豆腐の調製は、以下のようにして行った。
【００４０】
(1) 大豆を洗い一晩水に浸す。
【００４１】
(2) 水を吸い込んだ大豆を石臼（うす）ですりつぶす。
【００４２】
(3) 得られた含水粉砕物（「ご（呉）」）を沸騰させ、沸騰状態で約５分間加熱する。この後、大豆に対して約５倍量の湯を加えることで、水量を調整する。
【００４３】
(4) 目開き７４μｍのろ布（ポリエステル平織り）で漉（こ）す。
【００４４】
(5) 豆乳が７０℃となった時点で、所定のカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩を所定量添加し、充分に均一になるまで撹拌した。
【００４５】
(6) 引き続き、豆乳が７０℃であることを確認してから、硫酸カルシウム０．３ｇまたは０．２７ｇを、１００ｇの水に充分に分散させた懸濁状態にて、上記と同様、ゆるやかに撹拌しながら加えた。
【００４６】
(7) この懸濁物を、底面に多数の孔が空いた１０ｃｍ3容の型箱中に、注ぎ込み、このまま、１時間放置した。
【００４７】
このようにして得られた豆腐の重量は、もめん豆腐の場合と同様、原料大豆１ｋｇあたり４〜５ｋｇであった。
【００４８】
＜カルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩の評価＞
上記製造処方で用いたカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩について、エーテル化度及び２％水溶液粘度の測定を、以下のようにして行った。
【００４９】
エーテル化度：灰化測定法を用いた。詳しくは、約１ｇ（絶乾重量）の粉末試料を精秤し、ろ紙に包んで磁性ルツボ中に入れ、６００℃で充分に灰化させた。次いで、生成した水酸化ナトリウムを、０．１Ｎ硫酸により、フェノールフタレインを指示薬として中和滴定し、次式により算出した。
【００５０】
エーテル化度＝１６２×Ａ／（１０００−８０×Ａ）
ここで、Ａは、滴定に要した０．１Ｎ硫酸のｍｌ数をその力価により補正したものである。
【００５１】
２％水溶液粘度：１０５℃２時間の乾燥により水分含量を測定しておく。そして、約５ｇの試料をトールビーカーにとり、水分含量補正後の重量（絶乾重量）を基準として２重量％となるように水を加え、一昼夜放置後、さらにマグネチックスターラーで約５分間撹拌して、均一な液とする。３０分間２５℃の恒温水槽に静置後、ＢＭ型粘度計により回転数６０ｒｐｍｎでローターを回転させ、３分後の読みから粘度を測定した。
【００５２】
＜豆腐の評価＞
密度：まず、約３ｃｍ3に切り取った豆腐片を、３個準備し、合計重量（ｇ）を測定した。また、５００ｍｌのメスシリンダーに約４００ｍｌの水を加えておき、３個の豆腐片を、このメスシリンダー中へと、崩れないように投入した。この際、投入前後のメスシリンダーの目盛りを読み取り、読みの差から、３個の豆腐片の全体の体積（ｍｌ）を知った。すなわち、下式により、密度を求めた。
【００５３】
密度(g/ml)＝豆腐片の重量(g)／豆腐片の体積(ml)
＝重量の読み(g)／メスシリンダーの読みの差(ml)
食感：官能テストにより、下記のように４段階で評価した。評価結果は、４人の評価者による評価結果の平均である。
【００５４】
◎；滑らかで、ザラツキ感やシコリ感が全くない
○；滑らかだが、ザラツキやシコリを若干感じる
△；滑らかさはなく、ザラツキやシコリを感じる
×；硬く、スポンジ状の感じがする
外観：肉眼目視による同様の官能テストにて、下記のように４段階で評価した。
【００５５】
◎；艶（つや）があり、弾力感を感じ、空気孔等は少ない
○；艶があるが、若干弾力性が劣り、空気孔が残る
△；艶は少なく、空気孔が目につく
×；艶がなく空気孔が多く残る
＜もめん豆腐の製造条件設定、及び評価結果＞
もめん豆腐を作製して得られた結果について、添加するカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩その他の製造条件とともに、下記表１にまとめて示す。
【００５６】
下記表において、カルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩（ＣＭＣ−Ｎａ）の添加量は、豆乳中の重量％であり、ここでのＣＭＣ−Ｎａの量は絶乾重量ベースである。すなわち、水分を除いたＣＭＣ−Ｎａの重量に基づいて計算されている。また、凝固条件のところでの「添加量」は、用いた凝固剤である硫酸カルシウムの重量を、豆乳の重量で割った百分率である。「添加温度」は、硫酸カルシウム懸濁液を添加した際の豆乳の温度であり、「凝固時間」は、凝固用撹拌槽への凝固剤の投入開始から、型箱に移し始めるまでの時間である。
【表１】
2005218417.tif 000002
【００５７】
上記表中、各実施例の段の右端に示すように、所定のカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩（ＣＭＣ−Ｎａ）を適量だけ豆乳に添加することにより、実験室での製造条件について特に試行錯誤や工夫を重ねることなく、食感及び外観の優れた豆腐を得ることができた。実施例１〜４の結果によると、用いるＣＭＣ−Ｎａは、エーテル化度が０．２１及び０．５１のいずれであっても差が見られず、また、２％水溶液粘度が、３５ｍＰａ・ｓ及び１０５ｍＰａ・ｓのいずれであっても特に差が見られなかった。
【００５８】
豆乳中の固形分含量及び凝固温度が高め（それぞれ６．０％、８０℃）である実施例５では、実施例１〜４の場合（固形分含量５．５％、凝固温度７５℃）に比べて、食感に多少の遜色があるものの、外観は同等に優れていた。また、実施例１〜５の全体を通して、豆腐の密度の変動は、非常に小さく、密度の上でも品質の安定化効果が顕著であった。
【００５９】
これに対して、ＣＭＣ−Ｎａを添加しない場合（比較例１及び４）は、食感及び外観のいずれも劣る結果となった。特に、凝固条件が実施例５と同一である比較例５においては、食感及び外観のいずれも非常に劣るものとなった。
【００６０】
また、比較例２では、用いたＣＭＣ−Ｎａが実施例１及び４と同一であるが、豆乳中のＣＭＣ−Ｎａの含量が１５重量％と非常に高いために、食感及び外観のいずれも劣る結果となった。また、ＣＭＣ−Ｎａのエーテル化度が所定範囲より高い０．８５である場合（比較例３）、食感はまずまず良いものであったが、外観が劣っていた。さらに、エーテル化度が０．０５と極端に低い場合（比較例４）、食感及び外観のいずれも劣っていた。
【００６１】
なお、比較例１〜５の全体を通しての密度のバラツキが大きく、比較例２以外の各比較例では、密度が０．９未満と、所望のレベルより低めとなっていた。
【００６２】
＜絹ごし豆腐の製造条件設定、及び評価結果＞
次に、絹ごし豆腐を作製して得られた結果について、添加するカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩その他の製造条件とともに、下記表２にまとめて示す。各「添加量」、「添加温度」及び「凝固時間」の語は、上記表１のところで説明したのと同一である。
【表２】
2005218417.tif 000003
【００６３】
絹ごし豆腐の場合も、前述のもめん豆腐の場合と概ね同様の結果が得られた。すなわち、上記表中、各実施例６〜１０の段の右端に示すように、所定のカルボキシメチルセルロース・ナトリウム塩（ＣＭＣ−Ｎａ）を適量だけ豆乳に添加することにより、実験室的な試作製造条件について特に試行錯誤や工夫を重ねることなく、食感及び外観の優れた豆腐を得ることができた。
【００６４】
但し、絹ごし豆腐の場合、ＣＭＣ−Ｎａの添加量を５重量と高めにした場合（実施例８）、同様の条件の他の実施例６〜７及び９に比べて、食味及び外観に多少遜色があった。また、２％水溶液粘度が比較的高いＣＭＣ−Ｎａを用いた場合（実施例１０）も、同様の条件の他の実施例６〜７及び９に比べて、食味及び外観に多少遜色があった。
【００６５】
しかし、実施例６〜１０の全体を通して、食味及び外観のいずれも良好といえるものであった。また、実施例６〜１０の全体を通して、密度の変動も小さかった。
【００６６】
これに対して、ＣＭＣ−Ｎａを添加しない場合（比較例６及び１０）は、食感及び外観のいずれも非常に劣る結果となった。
【００６７】
また、比較例７では、用いたＣＭＣ−Ｎａが実施例６及び９と同一であるが、豆乳中のＣＭＣ−Ｎａの含量が１５重量％と非常に高いために、食感及び外観のいずれも劣る結果となった。また、ＣＭＣ−Ｎａのエーテル化度が所定範囲より高い０．８５である場合（比較例８）、食感が劣る他、外観が非常に劣るものであった。さらに、エーテル化度が０．０５と極端に低い場合（比較例９）、食感及び外観のいずれも非常に劣っていた。
【００６８】
なお、比較例６〜１０全体を通しての密度のバラツキが大きく、比較例１０以外の各比較例では、密度が０．７６以下と、所望のレベルより低かった。