(57)【要約】【課題】  エチル−α−グルコシドを高含有する酒類、特に、エチル−α−グルコシドを０．２重量％以上含有するみりん、リキュール類または雑酒、および低アルコールでなおかつエチル−α−グルコシドを高含有するアルコール飲料、ならびにそれらの製造方法を提供する。【解決手段】  エチル−α−グルコシドを高含有するみりん、リキュール類または雑酒。該みりん、リキュール類または雑酒は、その製造方法において、特に、麹歩合を減らしたみりん製造法においてα−グルコシダーゼ剤を用いることを特徴とする方法により得ることができる。かかるエチル−α−グルコシドを高含有する酒類を果汁等で割ることにより、低アルコールでなおかつエチル−α−グルコシドを高含有するアルコール飲料が得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エチル−α−グルコシドを含有するみりん、リキュール類または雑酒。
【請求項２】
エチル−α−グルコシドを０．２重量％〜５重量％含有する請求項１記載のみりん、リキュール類または雑酒。
【請求項３】
低アルコール含量である請求項１または２記載のみりん、リキュール類または雑酒。
【請求項４】
α−グルコシダーゼ剤を用いることを特徴とする、エチル−α−グルコシドを含有するみりん、リキュール類または雑酒の製造方法。
【請求項５】
麹歩合を減らしたみりん製造法においてα−グルコシダーゼ剤を用いることを特徴とする、エチル−α−グルコシドを含有するみりん、リキュール類または雑酒の製造方法。
【請求項６】
エチル−α−グルコシドを０．２重量％〜５重量％含有するみりん、リキュール類または雑酒を製造する請求項４または５記載の方法。
【請求項７】
請求項１または２記載のみりん、リキュール類または雑酒を希釈することを特徴とする、低アルコール含量のアルコール飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、エチル−α−グルコシドを高含有する酒類、詳細には、エチル−α−グルコシドを高含有するみりん、リキュール類または雑酒、および低アルコール含量でありながら高エチル−α−グルコシド含量であるアルコール飲料ならびにその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
エチル−α−Ｄ−グルコシドは調理食品の旨みや濃厚味に関与する呈味成分であり、グルコース様の爽やかな甘味と独特の苦味を有しており、清酒やみりんをはじめとする酒類中にも微量に含まれる。清酒やみりんのエチル−α−Ｄ−グルコシドは麹のα−グルコシダーゼが酒類製造期間中にアルコールに糖転移して生成することが報告されている（非特許文献１参照）。エチル−α−Ｄ−グルコシドの呈味性を利用して酒類の風味を多様化させ、最近の酒類に対する消費者の志向の多様化に対応することが試みられている。しかしながら、従来の製造法ではエチル−α−Ｄ−グルコシドによる呈味性が異なる酒類製造は困難であった。
近年、清酒にエチル−α−Ｄ−グルコシドを高含有させる製造法が報告されている（特許文献１参照）。また、エチル−α−Ｄ−グルコシドを発泡酒に添加することにより苦味の抑制、風味を改善できるとの報告もある（特許文献２参照）。また、エチル−α−Ｄ−グルコシドを飲食品に添加することにより、コク味のある嗜好性の高いものに改善できることも報告されている（特許文献３参照）。更に、エチル−α−Ｄ−グルコシドの添加により食品の保存料として使用されているアルコールの刺激臭を緩和できることも報告されている（特許文献４参照）。
また、α−グルコシダーゼ剤を使用してみりんを製造することも試みられているが（非特許文献２参照）、それらは非発酵性オリゴ糖含量を高めて味に特徴を持たせるものであり、エチル−α−Ｄ−グルコシド含量については全く触れられていない。
このように、これまで酒類製造時にエチル−α−Ｄ−グルコシドを効率的に生成させ、その含量を高めることができるという報告はなく、製造法に改良を加えることが必要であった。
【特許文献１】特開平１１−２４３９４０号公報
【特許文献２】特開平２００２−２７９６８号公報
【特許文献３】特開平１１−２４３９４０号公報
【特許文献４】特許第２８７３４０８号公報
【非特許文献１】岡ら；農化５０巻、１０号、４６３−４６８、１９７６年
【非特許文献２】深谷ら；日本醸造協会誌第７８巻、７号、５５２−５５７、１９８３年
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、エチル−α−グルコシドを高含有する酒類、特に、エチル−α−グルコシドを高含有するみりん、リキュール類または雑酒、および低アルコールでなおかつエチル−α−グルコシド含量の高いアルコール飲料を製造することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
上記事情に鑑みて、本発明発明者らは鋭意研究を重ねた結果、酒類の製造法においてα−グルコシダーゼ剤を用いることにより、特に、麹歩合を減らしたみりん製造法においてα−グルコシダーゼ剤を用いることにより、エチル−α−Ｄ−グルコシドを高含有する酒類の製造法、とりわけ、みりん、リキュール類および雑酒の製造法を確立することに成功し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）エチル−α−グルコシドを含有するみりん、リキュール類または雑酒、
（２）エチル−α−グルコシドを０．２重量％〜５重量％含有する（１）記載のみりん、リキュール類または雑酒、
（３）低アルコール含量である（１）または（２）記載のみりん、リキュール類または雑酒、
（４）α−グルコシダーゼ剤を用いることを特徴とする、エチル−α−グルコシドを含有するみりん、リキュール類または雑酒の製造方法、
（５）麹歩合を減らしたみりん製造法においてα−グルコシダーゼ剤を用いることを特徴とする、エチル−α−グルコシドを含有するみりん、リキュール類または雑酒の製造方法、
（６）エチル−α−グルコシドを０．２重量％〜５重量％含有するみりん、リキュール類または雑酒を製造する（４）または（５）記載の方法、
（７）（１）または（２）記載のみりん、リキュール類または雑酒を希釈することを特徴とする、低アルコール含量のアルコール飲料の製造方法
を提供するものである。
【発明の効果】
【０００５】
本発明によれば、エチル−α−グルコシド（以下において、「αＥＧ」と略称することがある）を高含有する酒類、特に、αＥＧを高含有するみりん、リキュール類または雑酒が得られる。また、低アルコールでなおかつαＥＧ含量の高いアルコール飲料が得られ、酒類、アルコール飲料および調味料に対する消費者の多様なニーズに対応することが可能になる。また、本発明により得られる酒類は食品用素材としても有用であり、旨味増強効果の高い調味料またはその原料としても有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明の酒類には、清酒、合成清酒、しようちゆう、みりん、ビール、果実酒類、ウイスキー類、スピリッツ類、リキュール類および雑酒が包含される。その中でも好ましい酒類として、みりん、リキュール類および雑酒が挙げられる。「みりん」および「リキュール類」については酒税法において定義されており、その製造方法も当業者に公知である。本明細書の用語「雑酒」とは、清酒、合成清酒、しようちゆう、みりん、ビール、果実酒類、ウイスキー類、スピリッツ類及びリキュール類以外の酒類が包含され、それらの製造方法も公知である。本発明において、好ましい雑酒は酒税法上「その他の雑酒」に分類されるもの、すなわち、発泡酒及び粉末酒以外の雑酒である。
このうち、みりんは従来より食品の旨味を増強するための調味料として広く使用されており、みりん中のαＥＧ含量の増大はその旨味増強効果の点から甚だ好都合である。
なお、本発明のαＥＧ高含有酒類中のαＥＧは、添加物として添加されたものではなく、醸造過程において生成されたものであることはいうまでもない。
【０００７】
上述のごとく、αＥＧは調理食品の旨みや濃厚味に関与する呈味成分であり、グルコース様の爽やかな甘味と独特の苦味を有しいる。この旨味は従来のグルタミン酸や核酸のものとは異なる独特のものである。αＥＧは市販のみりん中に０．１重量％程度（ＨＰＬＣ分析による）含有されているが、上記のような呈味性の効果を発揮させるにはそれよりも高い濃度が必要となる。したがって、本発明の酒類、とくにみりん、リキュール類および雑酒においてαＥＧ含量は通常０．２重量％以上、好ましくは０．５重量％以上、より好ましくは１重量％以上、さらに好ましくは２重量％以上であり、通常０．２ないし５重量％含有することが望ましい。
なお、本明細書において、特記しないかぎり、「％」は重量％を意味するものとする。
【０００８】
本発明のαＥＧ高含量酒類の製造方法は、その製造工程においてα−グルコシダーゼ剤を添加することを特徴とするものである。好ましくは、みりん、リキュール類または雑酒の製造工程においてα−グルコシダーゼ剤を用いる。本発明の方法におけるα−グルコシダーゼ剤の添加時期は製造工程のいずれの時期であってもよく、例えば、仕込み開始時に添加してもよく、発酵途中で添加してもよい。本発明の高αＥＧ含有酒類の製造に使用するα−グルコシダーゼ剤はいずれのものであってもよく、アスペルギルス・オリゼ、アスペルギルス・ニガー等由来の酵素剤が挙げられ、例えば、四段用ＴＧ−Ｂ（天野エンザイム社製）が使用できる。本発明の方法におけるα−グルコシダーゼ剤の添加量は特に限定されないが、一般的には、α−グルコシダーゼ剤の添加量が多いほどαＥＧ生成量も多くなるが、雑味の増加や経済性等の観点から、その添加量が適宜決定されうる。酒税法上のみりんを製造する場合には、α−グルコシダーゼ剤の添加量は原料の１／１０００以下である。
【０００９】
本明細書の用語「みりん製造法」には、酒税法上のみりんの規格に合致したみりんの製造法のみならず、その変法やそれに類似した方法も包含される。例えば、実施例で説明するような麹歩合を減らした方法も本発明の「みりん製造法」に包含される。本発明のみりん製造法において麹歩合を減らすことにより、好ましくは、１０％以下にまで麹歩合を減らすことによりαＥＧ含量の高い酒類が得られることが判明した。酒税法上のみりんの規格に合致したみりんを製造する場合には、好ましくは麹歩合を１０％以下、より好ましくは２．５％以下、さらに好ましくは０．１％以下にまで減らすことによりαＥＧ含量の高いみりんが得られる。
【００１０】
近年、従来のものよりも低アルコール含量の飲料に対する消費者の嗜好が高まっている。そこで、本発明の高αＥＧ含有酒類、例えばみりん、リキュール類または雑酒を、水、果汁、お茶などで割って、低アルコール含量でなおかつ高いαＥＧ含量を維持しているアルコール飲料を製造することができる。かかるアルコール飲料中のαＥＧ含量は通常０．２重量％以上、好ましくは０．５重量％以上、さらに好ましくは１％以上であることが好ましく、通常は０．２重量％〜５重量％含有することが好ましい。また、かかるアルコール飲料中のアルコール分は製品の種類や嗜好に合わせて様々であり、例えば３％、５％、７％、あるいは１０％などとすることができ、通常は１％〜１２％である。
本明細書において「アルコール飲料」とは、アルコール分１％以上の飲料をいうものとする。
以下に実施例を挙げて、本発明をさらに詳細かつ具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例１】
【００１１】
総米１００ｇとなるようにもち米と麹米と四段用ＴＧ−Ｂを表１の仕込配合のように組合せ、４０％アルコール８０ｍｌで３０℃に１０日間とその後２０℃に４５日間で合計５５日間に生成するαＥＧ含量を測定した。その分析結果を表２に示す。
【表１】
2005185169.tif 000002
【表２】
2005185169.tif 000003
酒税法上、ＴＧ−Ｂが５０Ｕ区分はその他の雑酒、ＴＧ−Ｂが０Ｕ、５Ｕ区分はみりんの製造法。
【００１２】
表２より、麹歩合１０％でＴＧ−Ｂ ５０Ｕの仕込条件で最大４．９％のαＥＧ含量の酒類が得られることが分かった。また麹歩合を減らしかつＴＧ−Ｂ量を増やすことにより、αＥＧ含量が増えることが分かった。
【実施例２】
【００１３】
総米１００ｇとなるようにもち米と麹米と四段用ＴＧ−Ｂを表３の仕込配合のように組合せ、４０％アルコール８０ｍｌで３０℃、３６日間に生成するαＥＧ含量、アルコール分、エキス分を測定した。その分析結果を表４に示す。
【表３】
2005185169.tif 000004
【表４】
2005185169.tif 000005
【００１４】
表４より、酒税法上みりんの規格（米、米麹、アルコール、酵素剤は原料の１／１０００＝ＴＧ−Ｂ ７．１Ｕ）で最大２．８％のαＥＧ含量のみりんが製造できることが分かった。また麹歩合を少なくしＴＧ−Ｂを増やすことによりαＥＧ含量が多くなることが分かった。その場合のアルコール分、エキス分はやや低くなったが、みりんの範疇では問題ない程度である。
【実施例３】
【００１５】
総米１００ｇとなるようにもち米と麹米と四段用ＴＧ−Ｂを表５の仕込配合のように組合せ、４０％アルコール８０ｍｌで３０℃、２０日間、さらに協会酵母Ｋ−７０１を２×１０７／ｍｌを加え２０℃、１０日間の発酵を行った。発酵後のαＥＧ含量、アルコール分、グルコース分を測定した。その分析結果を表６に示す。
【表５】
2005185169.tif 000006
【表６】
2005185169.tif 000007
酒税法上、全区分がその他の雑酒の製造法。
表６より、麹歩合１０％、ＴＧ−Ｂ ５０Ｕ区分でαＥＧ含量が４．５％、アルコール分１８．６％、グルコース分０．５％のその他の雑酒が製造できることが分かった。またＴＧ−Ｂを増やすことによりαＥＧ含量が多くなることが分かった。
【実施例４】
【００１６】
総米１ｋｇとなるように粳米と四段用ＴＧ−Ｂと丸米液化Ｈ−３酵素（天野エンザイム社製）を表７の仕込配合のように組合せ、４０％アルコール６００ｍｌで５０℃、３日間に生成するαＥＧ含量、アルコール分を測定した。その分析結果を表８に示す。
【表７】
2005185169.tif 000008
【表８】
2005185169.tif 000009
酒税法上、全区分がリキュール類の製造。
【００１７】
表８より、ＴＧ−Ｂ；１ｇでＨ−３；０．５ｇ区分でαＥＧ含量が４．０％でアルコール分が２０．０％のリキュール類が製造できることが分かった。
【実施例５】
【００１８】
実施例４で得られたαＥＧ含量が４．０％でアルコール分が２０．０％の区分のモロミを遠心分離で上清と残渣に分離し、上清に１ｇ／Ｌの活性炭素処理、０．４５μｍのフィルターろ過後にαＥＧ高含有リキュール類を得た。このリキュール類１００ｍｌとグレープフルーツから果汁を取り出し、それを４０ｍｌと水を２６０ｍｌとを加えたアルコール分５％でαＥＧ含量が１％のグレープフルーツ果汁（１０％）のリキュールを調製した。その官能検査の結果、爽快な果汁が効いたおいしいという評価の多い、低アルコールでなおかつαＥＧ含量が多いアルコール飲料が得られることが分かった。
【実施例６】
【００１９】
実施例４で得られたαＥＧ含量が４．０％でアルコール分が２０．０％の区分のモロミを遠心分離で上清と残渣に分離し、上清に１ｇ／Ｌの活性炭素処理、０．４５μｍのフィルターろ過後にαＥＧ高含有リキュール類を得た。このリキュール類１００ｍｌと粉末抹茶３ｇと水２００ｍｌとを加えたアルコール分６．７％でαＥＧ含量が１．２％の抹茶リキュールを調製した。その官能検査の結果、甘味と苦味のバランスが良くおいしいという評価が多い、低アルコールでなおかつαＥＧ含量が多い、見た目にも緑色が鮮やかなアルコール飲料が得られることが分かった。
【００２０】
このように、高αＥＧ含有酒類をその他の果汁、お茶などの健康飲料で割って、嗜好に合わせたアルコール分のαＥＧ高含有アルコール飲料を提供することが可能となった。