(57)【要約】【課題】  曲がっていないゴボウを得ることができ、しかも、アク抜きを行うことができるゴボウの曲がり防止調理法を得る。更に、ゴボウのアク抜きとゴボウの黒ずみ防止を共に行うことのできるゴボウの曲がり防止調理法を得る。【解決手段】  細切りしたゴボウを、このゴボウの細胞内液に略同等の溶質を溶かした等張液に浸漬する工程を備えたもの。好ましくは、等張液に浸漬した後、この等張液と同一又は略同等の溶質を溶かした溶液中で加熱する工程を更に備えたもの。更に、細切りゴボウを浸漬する等張液に１〜３重量％程度の食酢を添加するもの。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
細切りしたゴボウを、このゴボウの細胞内液に略同等の溶質を溶かした等張液に浸漬する工程を備えたことを特徴とするゴボウの曲がり防止調理法。
【請求項２】
前記等張液に浸漬した後、この等張液と同一又は略同等の溶質を溶かした溶液中で加熱する工程を更に備えたことを特徴とする請求項１に記載のゴボウの曲がり防止調理法。
【請求項３】
前記細切りゴボウを浸漬する等張液に１〜３重量％程度の食酢を添加することを特徴とする請求項１又は２に記載のゴボウの曲がり防止調理法。
【請求項４】
前記細切りにしたゴボウが、所定の長さに切断し尚且つこれを１／２〜１／９に縦割りにしたものであることを特徴とする請求項１〜３の何れか１項に記載のゴボウの曲がり防止調理法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は例えばゴボウ巻きや花びら餅など、食品の内部に入れられる細切りゴボウの  曲がりを防止する調理方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ゴボウ巻きなどの練製品のゴボウは細切りし、水に晒してアクを抜いて加熱して芯材として魚肉すり身で巻いて揚げていた。ゴボウは細切りにして水に晒すと彎曲して歪んでしまい、加熱してもこの歪みは戻らず、曲がったり、歪んだゴボウを魚肉すり身で巻くゴボウ巻きでは不良となってしまっていた。
【０００３】
ゴボウの曲がりや歪みをなくする有効な手だてとしては、生ゴボウを加熱処理した後に裁断することにより、ゴボウの曲がりを防止する方法が提案されている（特許文献１参照）。しかしながら、この方法は生のゴボウをそのまま加熱処理するため、ゴボウのアクが裁断後の細切り体に残ったままとなり、ゴボウが黒ずんだり、食した際にはゴボウのえぐみが口中に残る場合があった。
【０００４】
ゴボウの細切りを使用した食品としては、他にもゴボウの細切りを中心にして味噌餡と求肥（ぎゅうひ）とで包んだ花びら餅がある。この花びら餅のゴボウは細切りにして蜜で煮て甘くするが、蜜で煮る前には細切りにしたゴボウを水に晒してアク抜きをする。この場合も、アク抜きの際にゴボウが曲がる不具合があった。
【特許文献１】特開平０２−２２７０５６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、曲がっていないゴボウを得ることができ、しかも、アク抜きを行うことができるゴボウの曲がり防止調理法を得ることを目的とする。更に、ゴボウのアク抜きとゴボウの黒ずみ防止を共に行うことのできるゴボウの曲がり防止調理法を得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
請求項１に記載された発明に係るゴボウの曲がり防止調理法は、細切りしたゴボウを、このゴボウの細胞内液に略同等の溶質を溶かした等張液に浸漬する工程を備えたことを特徴とするものである。
【０００７】
請求項２に記載された発明に係るゴボウの曲がり防止調理法は、請求項１に記載の等張液に浸漬した後、この等張液と同一又は略同等の溶質を溶かした溶液中で加熱する工程を更に備えたことを特徴とするものである。
【０００８】
請求項３に記載された発明に係るゴボウの曲がり防止調理法は、請求項１又は２に記載の細切りゴボウを浸漬する等張液に１〜３重量％程度の食酢を添加することを特徴とするものである。
【０００９】
請求項４に記載された発明に係るゴボウの曲がり防止調理法は、請求項１〜３の何れか１項に記載の細切りにしたゴボウが、所定の長さに切断し尚且つこれを１／２〜１／９に縦割りにしたものであることを特徴とするものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明は以上説明した通り、曲がっていないゴボウを得ることができ、しかも、アク抜きを行うことができる。更に、ゴボウのアク抜きとゴボウの黒ずみ防止を共に行うことができるという効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明においては、細切りしたゴボウを、このゴボウの細胞内液に略同等の溶質を溶かした等張液に浸漬した後、この等張液と同一又は略同等の溶質を溶かした溶液中で加熱するため、曲がっていないゴボウを得ることができ、しかも、アク抜きを行うことができる。
【００１２】
即ち、本発明では、ゴボウがアク抜きの際に曲がるのはゴボウの軸の周縁部分（表皮部分）と中心部分（維管束が存在する部分）との機能、構造の違いによるものであり、細胞について中心部分の方が周縁部分より疎になっており、中心部分の細胞の方が水に晒した場合に軸中心部分の細胞が浸透圧によって水を吸収し、膨潤しやすいことによって生じることを見出したものである。
【００１３】
従って、ゴボウの細胞内液と同等の等張液に浸漬することよってアク抜きを行うことで、ゴボウの中心部分と周縁部分との膨潤差を少なくしてゴボウの曲がりを防止することができる。しかも、等張液に浸漬することにより、真水ほど素早くはないが、アク抜きが可能となり、ゴボウのえぐみ等を抑えることも可能である。
【００１４】
アク抜きのための浸漬時間は、ゴボウに含まれているアクの量や細切りゴボウの太さ等にもよるが、通常の真水の１．２倍〜２倍程度に延ばすことにより、アク抜きが十分に可能である。
【００１５】
また、この等張液に１〜３重量％程度の食酢を加えてアク抜きの浸漬を行うことにより、ゴボウの黒ずみ防止を共に行うことも可能である。食酢を使用する場合には等張液のその他の溶質を食酢の添加量に応じて減じる等の措置を行う方が好ましい。
【００１６】
本発明の曲がり防止調理法に用いるゴボウとしては、笹掻きにしたゴボウであっても本発明の等張液に浸漬することにより、曲がりや歪みが防止できるが、より好ましい態様としては、生ゴボウを予め定められた長さに切断した上で、それを１／２〜１／９、具体的には、１／２、１／４、１／６、１／９に縦割りにして幅を約２〜４mm程度の細切りにしたものを用いる。
【００１７】
本発明でのゴボウを浸漬して晒す等張液は、ゴボウの細胞内液に略同等の溶質を溶かしたものであれば良く、濃度は使用する溶質によっても異なるが、０．５重量％以上５．０重量％であればよい。例えば、食塩では０．９重量％程度が好ましく、砂糖では５．０重量％が好ましい。濃度が低いと水と同様に細胞外の水分をゴボウの細胞質内に取り込んで細胞質内が膨潤し、細胞壁が膨張して、ゴボウは曲がってしまう。濃度が高いとゴボウの細胞質内の水分が細胞外へ出てしまって脱水を起こしてしまい、ゴボウの旨味や風味を喪失して好ましくないからである。
【００１８】
使用する溶質は、食塩、塩化カリウム、乳酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム等の塩類や、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、ソルビット、マルチトール、等の糖や糖アルコール類や、クエン酸、乳酸などの酸など１種又は２種以上を混合して使用することができる。
【実施例１】
【００１９】
実施例１．ゴボウ巻き用ゴボウの調製
生ゴボウを長さ約７ｃｍに切り、これを部位の太さに応じて４つ割り、６つ割り、８つ割りにし、食塩０．９重量％の溶液に入れて６０分間晒してアク抜きをした。次に同じ０．９重量％の食塩水を沸騰させ、４分間茹でた。比較例として、同様のゴボウを水道水中で６０分間晒してアク抜きをした。次に同じ水道水を沸騰させ、４分間茹でた。
【００２０】
図１はアク抜き後のゴボウの状態を示す説明図である。図の上段が本実施例の食塩水での浸漬・茹で工程後の状態を示し、下段が比較例の水道水での浸漬・茹で工程の状態を示す。図に示す通り、本実施例の調整法によって調製されたゴボウ１は彎曲もなかった。また、アク抜きも充分になされていた。比較例のものは、アク抜きは充分になされていたが、彎曲したゴボウ２ばかりであった。
【００２１】
尚、両者共に若干の黒ずみが生じていたため、浸漬する食塩水及び水道水中に１重量％となるように食酢を加えて同様の操作で浸漬・茹で工程を行ったところ、黒ずみが解消されていた。更に、得られたゴボウを用いてゴボウ巻きを作製したが、本実施例の方法で調整されたゴボウはゴボウ巻きに使用できないゴボウは１２本中１本もなかったが、比較例の方法で調整されたゴボウでは約半数の６本が不良とされた。
【００２２】
実施例２．花びら餅用ゴボウの調製
生ゴボウを長さ約１０ｃｍに切り、これを部位の太さに応じて４つ割り、６つ割り、８つ割りにし、砂糖（ショ糖）５重量％の溶液に１％のお酢を入れた液で６０分間晒してアク抜きをした。次に浸漬した砂糖溶液を沸騰させて、約２０分間茹でて柔らかくした。比較例として、同様のゴボウを１％のお酢を入れた水道水中で６０分間晒してアク抜きをした。次に同じ水道水を沸騰させ、約２０分間茹でて柔らかくした。その後、両者とも水１００mlに対して７０ｇの砂糖を入れて沸騰させた蜜液に入れて冷まし、そのまま一晩放置した。ゴボウを引き上げて密液だけを少し煮詰めて再びゴボウをいれて冷まし、花びら餅用のゴボウを調製した。
【００２３】
その結果、本実施例の調整法によって調製されたゴボウは彎曲もなかった。また、充分に美味しいゴボウの甘露煮となっていた。比較例のものも充分に美味しいゴボウの甘露煮となっていたが、彎曲したゴボウばかりであった。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】アク抜き後のゴボウの状態を示す説明図である。図の上段が本実施例の食塩水での浸漬・茹で工程後の状態を示し、下段が比較例の水道水での浸漬・茹で工程の状態を示す。
【図１】
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