(57)【要約】【課題】一般需要者が、衛生的なカスピ海ヨーグルトの種菌を、簡単に入手することを可能にすること。【解決手段】本発明の加工食料品は、主としてアセトバクター菌とクレモリス菌とを含むヨーグルト菌を培養する工程と；この培養したヨーグルト菌に対して冷凍乾燥処理を施す工程と；冷凍乾燥処理が施された後のヨーグルト菌を粉末化して、カスピ海ヨーグルトの種菌を含有する粉末状加工食料品を生成する工程と；この粉末状加工食料品を顆粒状に加工する工程と；この加工食料品に対して、顆粒状のコラーゲンを混合する工程と；を経て製造される。この加工食料品に対しては、必要に応じてビタミンＣを添加してもよい。このような製造方法によれば、雑菌やカビが混入することのない、純粋且つ衛生的なカスピ海ヨーグルトのヨーグルト菌だけを含有する加工食料品（すなわち、カスピ海ヨーグルトの素）を、大量に製造することが可能である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
カスピ海ヨーグルトの種菌を含有する加工食料品の製造方法であって、
主としてアセトバクター菌とクレモリス菌とを含むヨーグルト菌を培養する工程と、
前記培養したヨーグルト菌に対して冷凍乾燥処理を施す工程と、
前記冷凍乾燥処理が施された後のヨーグルト菌を粉末化して、カスピ海ヨーグルトの種菌を含有する粉末状加工食料品を生成する工程と、を含んでいることを特徴とする加工食料品の製造方法。
【請求項２】
カスピ海ヨーグルトの種菌を含有する加工食料品の製造方法であって、
カスピ海ヨーグルトのヨーグルト菌を構成するアセトバクター菌及びクレモリス菌のうちから、アセトバクター菌を分離する工程と、
前記ヨーグルト菌から前記アセトバクター菌を分離することによって得られたクレモリス菌を培養する工程と、
前記培養したクレモリス菌に対して冷凍乾燥処理を施す工程と、
前記冷凍乾燥処理が施された後のクレモリス菌を粉末化して、カスピ海ヨーグルトの種菌を含有する粉末状加工食料品を生成する工程と、を含んでいることを特徴とする加工食料品の製造方法。
【請求項３】
さらに、前記粉末状の加工食料品を、顆粒状に加工するための工程を含んでいることを特徴とする請求項１又は２記載の加工食料品の製造方法。
【請求項４】
さらに、粉末状または顆粒状のコラーゲンを混合する工程を含んでいることを特徴とする請求項１乃至３の何れかに記載の加工食料品の製造方法。
【請求項５】
さらに、ビタミンＣを添加する工程を含んでいることを特徴とする請求項１乃至４の何れかに記載の加工食料品の製造方法。
【請求項６】
請求項１乃至５の何れかに記載の製造方法に従って製造されることを特徴とする加工食料品。
【請求項７】
主として、カスピ海ヨーグルトの種菌を含有する粉末体または顆粒体と、
粉末状または顆粒状のコラーゲンと、を含有することを特徴とする加工食料品。
【請求項８】
主として、クレモリス菌を含有する粉末体または顆粒体と、
粉末状または顆粒状のコラーゲンと、を含有することを特徴とする加工食料品。
【請求項９】
さらに、ビタミンＣを含有することを特徴とする請求項７又は８記載の加工食料品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、カスピ海ヨーグルトの種菌を含有する加工食料品の製造方法、および当該方法によって製造された加工食料品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ヨーグルトは、牛乳等に乳酸菌または酵母を加えて発酵させることにより製造されるものであり、健康食品として近年その消費は増加傾向にある。そして、近年、種々のヨーグルトの中でも、「カスピ海ヨーグルト」と称される種類のヨーグルトが、特に注目され始めている。このカスピ海ヨーグルトとは、ヨーロッパのコーカサス地方にある国「グルジア」で食べられている種類のヨーグルトであり、この地方における長寿の秘訣は、現地で食べられているヨーグルト（すなわちカスピ海ヨーグルト）にあると考えられている。
【０００３】
そして、近年における「カスピ海ヨーグルトによる健康効果」に関する研究によれば、カスピ海ヨーグルトには以下に挙げるような優れた健康効果があることが明らかになってきた。
【０００４】
まず、このカスピ海ヨーグルトを摂取することにより、牛乳由来のカルシウムやタンパク質を摂取することができる。また、通常の市販ヨーグルトと同様に、腸内環境を整える作用がある。さらに、カスピ海ヨーグルトには、カスピ海ヨーグルト特有の粘り成分である粘性多糖体が含有されており、この粘性多糖体には、抗腫瘍作用や免疫活性化作用等の優れた作用がある。さらに、カスピ海ヨーグルトに含まれる菌は、胃酸や消化液で死んでしまうので、生きた菌はほとんど腸まで届くことはないが、死んだ菌が腸内の善玉菌のえさとなって、善玉菌を増やすのを助ける働きがある。その他、近年の研究により、カスピ海ヨーグルトには、他の種類のヨーグルトには見られない優れた特性があることが明らかになっている。
【０００５】
このような特性を有するカスピ海ヨーグルトの菌種には、主として、乳酸菌であるラクトコッカス・クレモリス菌（Lactococcus lactis subsp. cremoris）と、酢酸菌であるアセトバクター・オリエンタリス（Acetobacter orientalis）と、が含まれている。これらの菌の中で最も多い割合で含まれているのが、ラクトコッカス・クレモリス菌であり、この乳酸菌によって、カスピ海ヨーグルト独特の粘り気が生み出されるようになっている。一方、アセトバクター・オリエンタリスは、酸素がなければ増える事が出来ない好気性菌である。この菌は乳酸菌ではないので、乳酸を作ることはできないが、乳酸菌の増殖・活動を助ける補助的役割を持っている。（以下、ラクトコッカス・クレモリス菌を、単に「クレモリス菌」と称する。また、アセトバクター・オリエンタリスを、単に「アセトバクター菌」と称する。）
【０００６】
このような特徴を有するカスピ海ヨーグルトは、現在では、口コミによって全国的に知られるに至っている。そして、その優れた作用を有するカスピ海ヨーグルトを入手する手段として、一般需要者からカスピ海ヨーグルトの種菌を譲り受けるという行為（所謂「株分け」）が一般的に行われつつある。
【０００７】
しかしながら、カスピ海ヨーグルトの種菌には、一の需要者の手から他の需要者の手へと、複数の人を経て渡されるうちに、元々のカスピ海ヨーグルトには含まれていなかった雑菌やカビ等が混ざりこむこともある。そして、種々の雑菌がヨーグルトを製造する過程において牛乳の中で増殖すると、場合によっては、牛乳が腐ることがある。そのため、一般的に行われつつある一般需要者間における種菌の株分けは、腐った牛乳（または雑菌で汚染されたヨーグルト）を食すことによって需要者の健康を害する可能性があるという危険性を帯びている。
【０００８】
また、複数の需要者を介して株分けされたカスピ海ヨーグルトの種菌は、株分けとヨーグルト生成（発酵）とを繰り返しているうちに弱ってしまったり、変質してしまうことがある。このような弱った種菌（または変質した種菌）を用いてカスピ海ヨーグルトの生成を試みた場合には、元々のカスピ海ヨーグルトが持っていた本来の特性を発揮できるようなヨーグルトを生成することは難しい。
【０００９】
また、周囲にカスピ海ヨーグルトを持っている者がいない場合には、容易にカスピ海ヨーグルトの種菌を入手することすらできない。現在行われているカスピ海ヨーグルトの株分けは、隣人や知人等を介して行われるのが通常であるからである。
【００１０】
また、一般需要者間でカスピ海ヨーグルトの株分けを行う場合においても、株分けを受ける側の者にとっては、元々のカスピ海ヨーグルトからどの程度の「時間」を経て、また、どのような「経路」を経て株分けされてきたものなのか分からない（出所がわからない）ため、株分けしてもらうヨーグルトの衛生状態に対する不安感も大きい。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
そこで、上述した背景に鑑み、本発明の目的は、一般需要者が雑菌に汚染されていない状態の衛生的なカスピ海ヨーグルトの種菌を簡単に入手することを可能にし、且つ、カスピ海ヨーグルトの本来の特性を有する純粋なヨーグルトを生成することを可能にする加工食料品の製造方法を提供することにある。
また、本発明の他の目的は、一般需要者が雑菌に汚染されていない状態の衛生的なカスピ海ヨーグルトの種菌を簡単に入手することを可能にし、且つ、カスピ海ヨーグルトの本来の特性を有する純粋なヨーグルトを生成することを可能にする加工食料品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
このような目的は、下記（１）〜（９）の本発明により達成される。
【００１３】
（１）  カスピ海ヨーグルトの種菌を含有する加工食料品の製造方法であって、
主としてアセトバクター菌とクレモリス菌とを含むヨーグルト菌を培養する工程と、
前記培養したヨーグルト菌に対して冷凍乾燥処理を施す工程と、
前記冷凍乾燥処理が施された後のヨーグルト菌を粉末化して、カスピ海ヨーグルトの種菌を含有する粉末状加工食料品を生成する工程と、を含んでいることを特徴とする加工食料品の製造方法。
【００１４】
（２）  カスピ海ヨーグルトの種菌を含有する加工食料品の製造方法であって、
カスピ海ヨーグルトのヨーグルト菌を構成するアセトバクター菌及びクレモリス菌のうちから、アセトバクター菌を分離する工程と、
前記ヨーグルト菌から前記アセトバクター菌を分離することによって得られたクレモリス菌を培養する工程と、
前記培養したクレモリス菌に対して冷凍乾燥処理を施す工程と、
前記冷凍乾燥処理が施された後のクレモリス菌を粉末化して、カスピ海ヨーグルトの種菌を含有する粉末状加工食料品を生成する工程と、を含んでいることを特徴とする加工食料品の製造方法。
【００１５】
（３）  さらに、前記粉末状の加工食料品を、顆粒状に加工するための工程を含んでいることを特徴とする上記（１）又は（２）記載の加工食料品の製造方法。
【００１６】
（４）  さらに、粉末状または顆粒状のコラーゲンを混合する工程を含んでいることを特徴とする上記（１）乃至（３）の何れかに記載の加工食料品の製造方法。
【００１７】
（５）  さらに、ビタミンＣを添加する工程を含んでいることを特徴とする上記（１）乃至（４）の何れかに記載の加工食料品の製造方法。
【００１８】
（６）  上記（１）乃至（５）の何れかに記載の製造方法に従って製造されることを特徴とする加工食料品。
【００１９】
（７）  主として、カスピ海ヨーグルトの種菌を含有する粉末体または顆粒体と、
粉末状または顆粒状のコラーゲンと、を含有することを特徴とする加工食料品。
【００２０】
（８）  主として、クレモリス菌を含有する粉末体または顆粒体と、
粉末状または顆粒状のコラーゲンと、を含有することを特徴とする加工食料品。
【００２１】
（９）  さらに、ビタミンＣを含有することを特徴とする上記（７）又は（８）記載の加工食料品。
【発明の効果】
【００２２】
本発明によれば、雑菌やカビが混入していない、純粋且つ衛生的なカスピ海ヨーグルトのヨーグルト菌だけを含有する加工食料品（すなわちカスピ海ヨーグルトの素）を、大量に製造することが可能になる。したがって、このような純粋なヨーグルト菌だけを含有する加工食料品（すなわち安全性の高い加工食料品）を、たとえば無菌パックに包装された状態で販売することにより、あらゆる需要者に対して、純粋なカスピ海ヨーグルトの種菌を含有する加工食料品（カスピ海ヨーグルトの素）を清潔な状態で提供することが可能になる。その結果、需要者は、純粋なカスピ海ヨーグルトの種菌から生成された衛生的でしかもカスピ海ヨーグルト本来の特性を有するヨーグルトを味わうことが可能になる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
以下、添付図面に基づいて、本発明の加工食料品の製造方法の第１実施形態および第２実施形態について詳細に説明する。
【００２４】
［第１実施形態に係る加工食料品の製造］
まず最初に、図１に基づいて、第１実施形態に係る加工食料品（カスピ海ヨーグルトの素／カスピ海ヨーグルトの種菌）の製造方法について説明する。なお、本発明において、「カスピ海ヨーグルト」とは、ヨーロッパのコーカサス地方にある国「グルジア」で伝統的に食べられている種類のヨーグルトの通称であって、ヨーグルト菌として主にアセトバクター菌（Acetobacter orientalis）とクレモリス菌（Lactococcus lactis subsp. cremoris）とを含む発酵乳をいう。
【００２５】
第１実施形態に係る本発明の加工食料品を製造する際には、まず、主としてアセトバクター菌とクレモリス菌とを含むヨーグルト菌を培養する（ステップＳ１）。
【００２６】
次に、ステップＳ１において培養したヨーグルト菌に対して、冷凍乾燥（フリーズドライ）処理を施す（ステップＳ３）。なお、この冷凍乾燥工程において用いることが可能な装置の種類は特に限定されず、一般的に用いられている冷凍乾燥装置を用いることが可能である。
【００２７】
次に、冷凍乾燥処理が施された後のヨーグルト菌を粉末化して、カスピ海ヨーグルトの種菌を含有する粉末状加工食料品を生成する（ステップＳ５）。さらに、この粉末状加工食料品を、顆粒状に加工する（ステップＳ７）。このように、粉末状加工食料品を顆粒状に加工することによって、牛乳等に対して加工食料品がより溶け易くなることを可能にするようになっている。
【００２８】
次に、上述した各工程を経て製造された加工食料品に対して、粉末状または顆粒状のコラーゲンを混合する（ステップＳ９）。
【００２９】
上述した工程を経て、主として、カスピ海ヨーグルトの種菌（生菌）を含有する粉末体または顆粒体と、粉末状または顆粒状のコラーゲンと、を含有する加工食料品が製造される（ステップＳ１１）。なお、冷凍乾燥工程を経て製造された粉末状または顆粒状の加工食料品には、生きたヨーグルト菌が眠っている状態（冬眠状態）で含有されていることに留意されたい。
【００３０】
上述した手順を経て製造された加工食料品は、図３との関係で後述するように、カスピ海ヨーグルトを製造するための所謂種菌として用いられる。なお、本発明においては、上述した工程を経て製造された加工食料品に対して、ビタミンＣを添加してもよい。
【００３１】
第１実施形態に係る製造方法にしたがって製造された加工食料品によれば、以下に述べる優れた効果が達成される。
【００３２】
すなわち、まず、一般需要者の間で株分けされているカスピ海ヨーグルトの種菌には、アセトバクター菌やクレモリス菌等のヨーグルト菌以外にも、種々の雑菌（有害な菌）やカビが含有されている場合が多い。そのため、一般需要者間で交換されているカスピ海ヨーグルトの種菌には、食料品としての安全性（清潔性）に問題がある。
一方、本発明の製造方法によれば、雑菌やカビが混入していない、純粋且つ衛生的なカスピ海ヨーグルトのヨーグルト菌だけを含有する加工食料品（すなわちカスピ海ヨーグルトの素）を、大量に製造することが可能になる。したがって、このような純粋なヨーグルト菌だけを含有する加工食料品（すなわち安全性の高い加工食料品）を、たとえば無菌パックに包装された状態で販売することにより、あらゆる需要者に対して、純粋なカスピ海ヨーグルトの種菌を含有する加工食料品（カスピ海ヨーグルトの素）を清潔な状態で提供することが可能になる。その結果、需要者は、純粋なカスピ海ヨーグルトの種菌から生成された衛生的でしかもカスピ海ヨーグルト本来の特性を有するヨーグルトを味わうことが可能になる。
【００３３】
また、知人や隣人がカスピ海ヨーグルトを所有していない地域に住んでいる者であっても、食料品販売店において、純粋なカスピ海ヨーグルトの種菌を含む加工食料品を簡単に購入することが可能になる。
【００３４】
さらに、本発明によって製造される加工食料品は、冷凍乾燥工程を経て製造され、しかも、顆粒状の形態を有している。したがって、この加工食料品をヨーグルトの原料となる牛乳等と混ぜ合わせることによってヨーグルトを生成する際に、当該粉末状の加工食料品が牛乳等に溶け易くなる。それゆえ、本発明によって製造される加工食料品によれば、円滑且つ簡単にヨーグルトを製造することが可能になる。
【００３５】
また、本発明によれば、加工食料品に対しては、粉末状または顆粒状のコラーゲンが混合されるようになっている。そして、このような特徴によれば、加工食料品をヨーグルトの原料となる牛乳等と混ぜ合わせることによってヨーグルトを生成する際に、当該粉末状または顆粒状のコラーゲンが牛乳等に溶けやすくなる。そして、牛乳中に溶出したコラーゲンは、当該牛乳中において培地（すなわちヨーグルト菌の餌）として機能し、カスピ海ヨーグルトの種菌をより効果的に増殖させることを可能にする。
【００３６】
また、ヨーグルト菌の一部を成すクレモリス菌にコラーゲンを与えたものは、食後腸内において菌の培養菌数の効率を良くすることは実験的に証明され、また、免疫力の強化が期待できる。
【００３７】
また、コラーゲンを混入することによって、酸味を改善することができ、さらに、完成したヨーグルトに良好な粘り具合を与えることができる。その結果、製造されたヨーグルトの口当たりを良好にすることが可能になるとともに、独特のサッパリとした風味を有するカスピ海ヨーグルトを製造することが可能になる。
【００３８】
［第２実施形態に係る加工食料品の製造］
次に、図２に基づいて、第２実施形態に係る加工食料品（カスピ海ヨーグルトの素／カスピ海ヨーグルトの種菌）の製造方法について説明する。なお、上述した第１実施形態に係る製造方法における工程と同様の工程については、同じ符号を用いて説明する。
【００３９】
第２実施形態に係る本発明の加工食料品を製造する際には、まず、カスピ海ヨーグルトのヨーグルト菌を構成するアセトバクター菌（Acetobacter orientalis）及びクレモリス菌（Lactococcus lactis subsp. cremoris）のうちから、アセトバクター菌を分離する（ステップＳ２１）。そして、ヨーグルト菌からアセトバクター菌を分離することによって得られたクレモリス菌を培養する（ステップＳ２３）。
【００４０】
次に、ステップＳ２３において培養したクレモリス菌に対して、冷凍乾燥処理を施す（ステップＳ３）。そして、この冷凍乾燥処理が施された後のクレモリス菌を粉末化して、カスピ海ヨーグルトの種菌を含有する粉末状加工食料品を生成する（ステップＳ５）。さらに、この粉末状加工食料品を、顆粒状に加工する（ステップＳ７）。
【００４１】
最後に、上述した工程を経て製造された加工食料品に対して、粉末状または顆粒状のコラーゲンを混合する（ステップＳ９）。
【００４２】
上述した工程を経て、主として、クレモリス菌（生菌）を含有する粉末体または顆粒体と、粉末状または顆粒状のコラーゲンと、を含有する加工食料品が製造される（ステップＳ１１）。なお、第１実施形態の場合と同様に、第２実施形態の場合においても、必要に応じて加工食料品にビタミンＣを添加してもよい。
【００４３】
上述した第２実施形態に係る本発明によれば、第１実施形態の場合と同様の効果を達成することができる。加えて、以下に述べる優れた効果を達成することもできる。
【００４４】
すなわち、第２実施形態に係る製造方法によって製造された加工食料品には、主としてクレモリス菌が含有されており、アセトバクター菌は含有されないようになっている。このアセトバクター菌は、酸素がなければ増えることが出来ない好気性菌である。この菌は乳酸菌ではないので、乳酸を作ることはできないが、乳酸菌の増殖・活動を助ける補助的役割を持っている。ところが、このアセトバクター菌は、完成したカスピ海ヨーグルトの風味を悪くする特性も持ち合わせている。
したがって、第２実施形態に係る製造方法によって製造された加工食料品はアセトバクター菌を含有していないので、第１実施形態に係る加工食料品と比較して、より良好な風味のカスピ海ヨーグルトを製造することが可能になる。
【００４５】
［カスピ海ヨーグルトの素を用いたカスピ海ヨーグルトの製造］
次に、図３に基づいて、本発明の加工食料品（カスピ海ヨーグルトの素）を用いたカスピ海ヨーグルトの製造方法の一例について概略的に説明する。
【００４６】
本発明の加工食料品を用いて実際にカスピ海ヨーグルトを製造する際には、まず、熱湯消毒した容器、スプーン等を用意する（ステップＳ３１）。次に、熱湯消毒した容器に牛乳を入れ、この牛乳に対して製造された加工食料品（カスピ海ヨーグルトの素）を混合する（ステップＳ３３）。この際、顆粒状の加工食料品が牛乳中によく溶けるように、熱湯消毒したスプーンを用いて十分に混合攪拌する。
【００４７】
次に、容器に蓋をして、常温（ただし２０℃〜３０℃の温度範囲）に保たれた場所に６〜２４時間放置する（ステップＳ３５，Ｓ３７）。そして、この間に眠っていたヨーグルト菌が活性化して発酵が進み、最後に純粋なヨーグルト菌を含むカスピ海ヨーグルトが完成する。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明は、一般需要者が雑菌に汚染されていない状態の衛生的なカスピ海ヨーグルトの種菌を簡単に入手することを可能にし、且つ、カスピ海ヨーグルトの本来の特性を有する純粋なヨーグルトを生成することを可能にする加工食料品を提供するのに好適に用いられる。
【図面の簡単な説明】
【００４９】
【図１】第１実施形態に係る本発明の加工食料品の製造方法を示すフローチャートである。
【図２】第２実施形態に係る本発明の加工食料品の製造方法を示すフローチャートである。
【図３】本発明の加工食料品を用いたカスピ海ヨーグルトの製造方法を示すフローチャートである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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