(57)【要約】【課題】  だし原料からだしの風味成分および旨味成分を極めて高い効率でかつバランスよく抽出できる、だし汁の製造方法を提供すること。【解決手段】  だし原料から食塩類を用いて旨味成分を抽出するだし汁の製造方法であって、だし汁をひく工程中、だし原料を抽出液に投入後、だし原料とだし汁とを分離する１５分前から直前までの間に、上記食塩類を投入する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
だし原料から食塩類を用いて旨味成分を抽出するだし汁の製造方法であって、だし汁をひく工程中、だし原料を抽出液に投入後、だし原料とだし汁とを分離する１５分前から直前までの間に、上記食塩類を投入することを特徴とするだし汁の製造方法。
【請求項２】
だし原料を抽出液に投入後、だし原料とだし汁とを分離する１０分前から直前までの間に、上記食塩類を投入する、請求項１記載のだし汁の製造方法。
【請求項３】
上記食塩類を、上記抽出液に対して０．００５〜５質量％の濃度となるように投入する請求項１または２記載のだし汁の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載のだし汁の製造方法により製造されただし汁。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、だし原料から、風味に優れ、かつ旨味成分を豊富に含むだし汁を効率的に得るだし汁の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
だし汁は、旨味成分を含む食品（だし原料）を、加熱水または非加熱冷水などを用いてその旨味成分を抽出して得られる旨味成分を豊富に含む汁のことであり、日本料理や西洋料理の隠し味として重要な要素をなしている。一般に、旨味成分以外の雑味が含まれていても問題がない原料で、旨味を強く得たい場合には、加熱水抽出を行い、雑味が問題となり、旨味のみを得たい場合には、非加熱冷水抽出を行うことが多い。また、加熱水抽出の場合、だし抽出に必要な時間は、揮発性の香り成分も特に必要とするだし汁においては通常、数分程度の短時間で行われることが多いが、揮発性の香り成分よりも、旨味や風味成分を特にバランスよく、強く得たい場合には、数十分加熱し続ける場合もある。
【０００３】
だし汁の製造において、水または熱水の代わりに、塩類または糖類を７重量％以上含有する水溶液や、塩類と糖類を併せたものの含有率が７重量％以上である水溶液を用いて抽出処理すると、濁りの生じない清澄なだし汁が得られること（特許文献１参照）や、水または加熱水の代わりに、最初から食塩水を用いて、だし原料から旨味成分を抽出すると、食塩を含まない水を用いた時よりも、風味に優れ、かつ旨味成分を豊富に含むだし汁が得られること（特許文献２参照）が知られている。
【０００４】
しかしながら、前者の方法においては、得られるだし汁の塩類や糖類の濃度が高すぎるため、風味のバランスが崩れてしまい、本来の風味とは異なるだし汁になってしまうこと、また薄めて使用すると、だしの風味まで薄くなってしまうという問題がある。
また、後者の方法においては、真水を用いた場合に比して、風味に優れ、かつ旨味成分の豊かなだし汁を得ることができるものの、高価なだし原料から、風味や旨味成分を極めて効率よく引き出しきることについては十分に考慮されていない。
なお、防腐を目的に、だしを引いた後のだし汁に食塩を添加することが行われているが、該食塩は、だしの抽出効率に影響するものではない。
【特許文献１】特開２００３−１８３号公報
【特許文献２】特開２００３−６１６０９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、だし原料からだしの風味成分および旨味成分を極めて高い効率でかつバランスよく抽出できる、だし汁の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記目的を達成すべく種々検討した結果、食塩を用いてだしを抽出する場合、だしを抽出する際に用いる水に食塩を添加するタイミングによって、だしの風味成分や旨味成分の抽出効率に差異が生じ、だしを引く工程中の特定の時期に食塩を添加することによって、高い効率でだしの風味成分や旨味成分を抽出できることを知見した。
【０００７】
本発明は、斯かる知見に基づいて完成されたものであって、だし原料から食塩類を用いて旨味成分を抽出するだし汁の製造方法であって、だし汁をひく工程中、だし原料を抽出液に投入後、だし原料とだし汁とを分離する１５分前から直前までの間に、上記食塩類を投入することを特徴とするだし汁の製造方法を提供することにより、上記目的を達成したものである。
また、本発明は、上記の本発明のだし汁の製造方法により製造されただし汁を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、だし原料からだしの風味成分および旨味成分を極めて高い効率でかつバランスよく抽出されただし汁、およびその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明のだし汁の製造方法について詳細に説明する。
本発明において使用できるだし原料としては、例えば、かつお節、宗田節、むろあじ節、うるめ節、さば節などの節類、真昆布、利尻昆布、羅臼昆布、日高昆布などの昆布類、生椎茸、干し椎茸などのきのこ類、さらには牛、豚、鶏などの畜肉類などのいずれをも利用でき、また、目的とする調理品によって、１種または２種以上を適宜選択して用いることもできる。また、前記の節類については、荒節、枯節、本枯節などのいわゆるカビ付けの有無にかかわらず、いずれをも使用でき、さらに、厚節、削り節、粉砕節などのいずれの形態でも使用できる。
【００１０】
また、本発明において使用される食塩類としては、例えば、食塩、精製塩、再製塩、岩塩、自然海塩など、食品に用いられる食塩類であればいずれでもよい。また、該食塩類の投入方法としては、粉末状のものを直接投入してもよく、また予め調製した食塩類水溶液を投入してもよい。
【００１１】
上記食塩類の投入時期は、だし原料を抽出液に投入して、だしを引き始めた後、だし原料とだし汁とを分離する１５分前から直前までの間、好ましくはだし原料とだし汁とを分離する１０分前から直前までの間、さらに好ましくはだし原料とだし汁とを分離する１０分前から１分前までの間である。
この間に上記食塩類を投入した場合は、上記食塩類を最初から抽出液に投入してだしを引き始めた場合に比して、だしを効率よく抽出できるが、だし原料とだし汁とを分離する２０分を超えるほど前に上記食塩類を投入すると、抽出効率が低下してくるため、好ましくない。
【００１２】
また、上記食塩類の投入量は、特に制限されるものではないが、抽出液に対して、好ましくは０．００５〜５質量％、より好ましくは０．０１〜１質量％、さらに好ましくは０．０５〜０．５質量％の濃度となる量である。
食塩類の投入量が０．００５質量％未満では、使用効果が低く、また５質量％を超える量の食塩類を投入すると、塩味が強くなり、だし汁全体のバランスを崩す惧れがある。
【００１３】
本発明においてだしを抽出する温度帯としては、通常のだしを引く条件でよく、常温（室温）または３５〜９５℃程度の加熱処理条件下で旨味成分を抽出することができる。
また、だし原料と抽出液との使用割合は、従来のだし汁の製造方法と同様であり、高濃度で少量のだしを抽出し、使用時に適宜希釈して用いるようにすることもできる。
また、本発明におけるだしの抽出時間は、だし原料の種類、抽出する温度帯、目的とする調理品などによって適宜決定されるが、通常、１０〜９０分間程度である。
本発明のだし汁の製造方法は、だし汁をひく工程中、だし原料を抽出液に投入後、だし原料とだし汁とを分離する１５分前から直前までの間に、上記食塩類を投入する以外は、従来のだし汁の製造方法と同様にして実施することができる。
【実施例】
【００１４】
以下、実施例および比較例を挙げて本発明をさらに説明するが、本発明は以下の実施例および比較例に何ら限定されるものではない。なお、以下の実施例および比較例におけるだし汁の官能評価は、次のようにして行った。実施例および比較例において得られただし汁について、下記表１に示す評価基準に従い、１０人のモニターに採点させ、その平均値を算出し、各だし汁の評価得点とした。
【００１５】
【表１】
2005204524.tif 000002
【００１６】
実施例１〜３および比較例１〜３
３．３Ｌサイズの寸胴鍋に水２Ｌを入れて加熱した。水温が６０℃に達した時点で、かつお節（高伏社製、かつお本枯節の厚削り品）３０ｇを投入した。中火にして水温を６０℃に保ちながら、この時点から５０分間加熱抽出するのと平行して、下記表２に示す塩の投入時期で、食塩５ｇをそれぞれ投入した。抽出後のかつお節は濾布でこし取り、放冷後、各だし汁を得た。得られただし汁について、上記表１に示す評価基準で採点した官能評価の結果（平均値）を、下記表２に示す。
【００１７】
【表２】
2005204524.tif 000003
【００１８】
上記表２に示す結果から明らかなように、だし原料を分離する１０分前、５分前または１分前に食塩を投入した実施例１〜４で得られただし汁は、最初から食塩水を用いた比較例１で得られただし汁、だし原料を分離する２０分前に食塩を投入した比較例２で得られただし汁およびだし原料を分離した後食塩を投入した比較例３で得られただし汁に比して、極めて高い効率でかつバランスよく、だし原料の旨味成分および風味成分が抽出されたものであった。また、抽出途中で食塩を投入しても、だし原料を分離する２０分前に食塩を投入した比較例２で得られただし汁は、最初から食塩水を用いた比較例１で得られただし汁と、同様な評価結果であった。
【００１９】
実施例４〜５および比較例４〜５
３．３Ｌサイズの寸胴鍋に水２Ｌを入れて加熱した。水温が３０℃に達した時点で、羅臼昆布（高伏社製、１等級羅臼昆布）１０ｇを投入した。弱火にして水温を３０℃に保ちながら、この時点から３０分間加熱抽出するのと平行して、下記表３に示す塩の投入時期で、食塩４ｇをそれぞれ投入した。抽出後の羅臼昆布は濾布でこし取り、放冷後、各だし汁を得た。得られただし汁について、上記表１に示す評価基準で採点した官能評価の結果（平均値）を、下記表３に示す。
【００２０】
【表３】
2005204524.tif 000004
【００２１】
上記表３に示す結果から明らかなように、だし原料を分離する１０分前または２分前に食塩を投入した実施例４〜５で得られただし汁は、だし原料を分離する２０分前に食塩を投入した比較例４で得られただし汁およびだし原料を分離した後食塩を投入した比較例５で得られただし汁に比して、極めて高い効率でかつバランスよく、だし原料の旨味成分および風味成分が抽出されたものであった。また、抽出途中で食塩を投入しても、だし原料を分離する２０分前に食塩を投入した比較例４で得られただし汁は、だし原料を分離した後食塩を投入した比較例５で得られただし汁よりも、評価結果が劣っていた。
【００２２】
実施例６〜７および比較例６〜７
２０Ｌサイズの寸胴鍋に水１６Ｌを入れて加熱した。水温が３０℃に達した時点で、礼文昆布（高伏社製、２等級礼文昆布）１００ｇを投入した。加熱を続けて水温が５５℃に達した時点で、宗田かつお節（高伏社製、宗田鰹本枯節の厚削り品）２００ｇを投入した。弱火にして水温を５５℃に保ちながら、この時点から４０分間加熱抽出するのと平行して、下記表４に示す塩の投入時期で、食塩６０ｇをそれぞれ投入した。抽出後のだし原料は濾布でこし取り、放冷後、各だし汁を得た。得られただし汁について、上記表１に示す評価基準で採点した官能評価の結果（平均値）を、下記表４に示す。
【００２３】
【表４】
2005204524.tif 000005
【００２４】
上記表４に示す結果から明らかなように、だし原料を分離する１０分前または２分前に食塩を投入した実施例６〜７で得られただし汁は、だし原料を分離する２０分前に食塩を投入した比較例６で得られただし汁およびだし原料を分離した後食塩を投入した比較例７で得られただし汁に比して、極めて高い効率でかつバランスよく、だし原料の旨味成分および風味成分が抽出されたものであった。また、抽出途中で食塩を投入しても、だし原料を分離する２０分前に食塩を投入した比較例６で得られただし汁は、だし原料を分離した後食塩を投入した比較例７で得られただし汁と、同様な評価結果であった。
【００２５】
実施例８〜９および比較例８〜９
２０Ｌサイズの寸胴鍋に水１６Ｌを入れて加熱した。水温が３０℃に達した時点で、干し椎茸４８ｇを予め使用２時間前に過剰量の水により水戻ししたものおよび利尻昆布（高伏社製、２等級利尻昆布）８０ｇを投入した。加熱を続けて水温が６０℃に達した時点で、かつお節（高伏社製、かつお本枯節の厚削り品）３２０ｇを投入した。さらに加熱を続けて水温が７０℃に達した時点で、鶏肉（冷凍胸肉切り身）１６０ｇを投入した。中火にして水温を７０℃に保ちながら、この時点から３０分間加熱抽出するのと平行して、下記表５に示す塩の投入時期で、食塩３２０ｇをそれぞれ投入した。抽出後のだし原料は濾布でこし取り、放冷後、各だし汁を得た。得られただし汁について、上記表１に示す評価基準で採点した官能評価の結果（平均値）を、下記表５に示す。
【００２６】
【表５】
2005204524.tif 000006
【００２７】
上記表５に示す結果から明らかなように、だし原料を分離する１０分前または５分前に食塩を投入した実施例８〜９で得られただし汁は、だし原料を分離する２０分前に食塩を投入した比較例８で得られただし汁およびだし原料を分離した後食塩を投入した比較例９で得られただし汁に比して、極めて高い効率でかつバランスよく、だし原料の旨味成分および風味成分が抽出されたものであった。また、抽出途中で食塩を投入しても、だし原料を分離する２０分前に食塩を投入した比較例８で得られただし汁は、だし原料を分離した後食塩を投入した比較例９で得られただし汁と、同様な評価結果であった。