(57)【要約】【課題】本発明は澱粉を多く含んだ原料を使用して耐熱性フィリング材を製造した場合の食感上の問題、さらには包装充填した当該フィリング材を取り出す場合の問題を解消した耐熱性フィリング材を得るための方法を提供しようとするものである。【解決手段】澱粉を多く含む豆類、穀類、野菜類、種実類の一種以上とＬＭペクチン、糖、２０μｍ以下の食物繊維および油脂とからなるフィリング材原料を煮詰めた後、カルシウムを添加混合してジャム状とし、その後、適宜容器に充填包装することを特徴とする耐熱性フィリングの製造方法、更に好ましくは、上記カルシウムを添加混合してジャム状とした後に、さらに油脂を添加し気泡を含ませないように撹拌混合することを特徴とする耐熱性フィリングの製造方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉を多く含む豆類、穀類、野菜類、種実類の一種以上とＬＭペクチン、糖、２０μｍ以下の食物繊維および油脂とからなるフィリング材原料を煮詰めた後、カルシウムを添加混合してジャム状とし、その後、適宜容器に充填包装することを特徴とする耐熱性フィリングの製造方法。
【請求項２】
フィリング材原料としての油脂の量が、２〜７重量％であることを特徴とする請求項１に記載の耐熱性フィリングの製造方法。
【請求項３】
カルシウムを添加混合してジャム状とした後に、さらに油脂を添加し気泡を含ませないように撹拌混合することを特徴とする請求項１又は２に記載の耐熱性フィリングの製造方法。
【請求項４】
フィリング材原料をジャム状とした後に添加する油脂の量が、フィリング材原料としての油脂１重量部に対して０．２〜０．８重量部であることを特徴とする請求項３に記載の耐熱性フィリングの製造方法。    
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、適宜パウチに充填包装された耐熱性フィリング材の製造方法に関し、さらには粘りのある食感を改良し且つパウチからの取り出しが容易な耐熱性フィリング材の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、菓子類等に各種フィリング材を使用して、その嗜好性を付与することは一般に行われている。こうしたフィリング材を菓子生地にフィリングし焼成した際に、フィリング材が膨張し、焼成後の形が変化するという問題があり、それを解決するための方法として、耐熱性フィリング材の製造方法が知られており、本出願人も当該フィリング材の製造方法を開発し、特許出願をしている。
【０００３】
例えば、本出願人が特許出願をした上記耐熱性フィリング材の製造方法は、次の方法である。すなわち、ＬＭペクチン、糖およびジェランガム・澱粉・デキストリン・食物繊維の一種以上からなるフィリング材原料を煮詰めた後、カルシウムを添加混合してジャム状にすることを特徴とする（特許文献１）。しかし、黒豆やさつまいも、かぼちゃ等の澱粉を多く含んだ原料を使用して当該方法を実施して耐熱性フィリング材を得たところ、当該フィリング材は粘りを生じ、食感も満足のいくものではなかった。また、当該フィリング材を内装がポリプロピレンのアルミパウチに充填包装した後、当該アルミパウチから取り出そうとした際にアルミパウチの内壁にフィリング材が付着し、アルミパウチからの取り出し作業性が悪いものであった。
【０００４】
耐熱性フィリング材の製造方法の他の例として、分散剤と崩壊剤を微結晶セルロースと共に水分の存在下で練合磨砕した後、乾燥したものであって、分散剤と崩壊剤の重量比が９／１〜１／９であり、分散剤と崩壊剤の合計量が５０〜５重量％、微結晶セルロースが５０〜９５重量％であることを特徴とする水分散性の複合体と、ゲル形成体、甘味料、食用酸、水から成る熱に安定なフィリング組成物がある（特許文献２）。しかし、この方法には、上記したような澱粉を多く含んだ原料を使用した場合の課題や得られた耐熱性フィリング材を充填包装した場合の課題については全く記載されていない。
さらに、澱粉質原料、食物繊維、食用油脂を含有する低蛋白澱粉食品が公知になっている（特許文献３）が、当該食品は例えば腎疾患患者等の医療用食品などとして好適な低蛋白澱粉食品に関するものであり、この方法にも、上記したような澱粉を多く含んだ原料を使用した場合の課題や得られた耐熱性フィリング材を充填包装した場合の課題については全く記載されていない。
【０００５】
【特許文献１】特開２００１−２３１４６８号公報
【特許文献２】特公昭６０−５３５８５号公報
【特許文献３】特開２００２−２８１９２１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は澱粉を多く含んだ原料を使用して耐熱性フィリング材を製造した場合の食感上の問題、さらには包装充填した当該フィリング材を取り出す場合の問題を解消した耐熱性フィリング材を得るための方法を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、特許文献１の技術を基に、上記課題を解決するための方法について種々研究した結果、微細な食物繊維を使用すること、油脂を使用すること、好ましくはジャム状に煮詰めたフィリング材にさらに油脂を添加し撹拌混合する場合は気泡を含ませないようにすること、これらを満足することによって上記問題を解決することができるいう知見を得、本発明を完成させた。
【０００８】
かかる知見に基づく本発明の要旨は、澱粉を多く含む豆類、穀類、野菜類、種実類の一種以上とＬＭペクチン、糖、２０μｍ以下の食物繊維および油脂とからなるフィリング材原料を煮詰めた後、カルシウムを添加混合してジャム状とし、その後、適宜容器に充填包装することを特徴とする。また、本発明の他の要旨は、フィリング材原料としての油脂の量が、２〜７重量％であることを特徴とする。また、本発明の他の要旨は、カルシウムを添加混合してジャム状とした後に、さらに油脂を添加し気泡を含ませないように撹拌混合することを特徴とする。また、本発明の他の要旨は、フィリング材原料をジャム状とした後に添加する油脂の量が、フィリング材原料としての油脂１重量部に対して０．２〜０．８重量部であることを特徴とする。          
【０００９】
以下に、本発明について詳細に述べる。本発明の耐熱性フィリング材は、澱粉を多く含む豆類、穀類、野菜類、種実類の一種以上とＬＭペクチン、糖、２０μｍ以下の食物繊維および油脂、更にはＬＭペクチンと反応させるカルシウムを必須とする。澱粉を多く含む豆類、穀類、野菜類、種実類としては、大豆、黒豆、小豆、さつまいも、じゃがいも、かぼちゃ、栗等を例示することができ、これらの一種以上を使用するが、その形態は粉末、粒状、ペースト状等のいずれであってもよく、その量としては粉末、粒状のような乾燥物（例えば、水分含量５重量％程度）の場合は３〜１０％で、ペースト状のような水分を多く含む（例えば、水分含量８０％重量程度）場合は３〜７０重量％を例示することができる。
【００１０】
ＬＭペクチンは特に限定されないが、耐熱性のあるものを使用することにより、より高い耐熱性のフィリングを得ることができるという点から好ましい。また、ＬＭペクチンと反応させるカルシウムとしては乳酸カルシウム、リン酸カルシウム、クエン酸カルシウム等のカルシウム塩、牛乳、粉乳、チーズ、その他乳加工品等を例示することができる。
【００１１】
得られるフィリング材があまりにも柔らか過ぎると流動性が高くなり、熱により溶出するということは防止し得ても、それ自体の流動性により流れ出し易くなり、その取り扱いが面倒になる等の問題が発生し易くなる。反対に、得られるフィリング材があまりにも堅くなり過ぎると充填時の機械適性が悪くなったり、歯ざわりがわるくなったり等の問題が発生し易くなる。こうした点から、ＬＭペクチンの添加量としては、最終的に得ようとするフィリング材のゲル強度により異なるが、０．３〜４．０重量％を例示することができる。そして、これに対するカルシウムの添加量は０．１〜０．５重量％を例示することができる。
【００１２】
ＬＭペクチンの添加に当たっては、予め溶液化しておく方がフィリング材原料中に均一に分散させることができるという点から好ましい。また、添加時期としては、好ましくは澱粉を多く含む豆類、穀類、野菜類、種実類の一種以上と、糖、２０μｍ以下の食物繊維糖を加熱溶解した後に行う。一方、カルシウムの添加時期としては、ＬＭペクチンを含むフィリング材原料を煮詰めた後に添加することが重要である。フィリング材原料を煮詰める前にカルシウムを添加すると、ＬＭペクチンとカルシウムが反応しゲルを形成してしまい、最終的に得られるフィリング材の耐熱性が弱くなってくる。カルシウムを煮詰めたフィリング材原料に添加する場合、煮詰めたフィリング材原料は粘性があるために、ＬＭペクチンとの反応を均一化する上で溶液として添加する方が好ましい。これにより、ほぼ均一な粘性を有するジャム状のフィリング材を得ることができる。
【００１３】
次に、糖は甘味としてのもの以外に、最終的に得られるフィリング材の水分活性（Ａｗ）を調整、好ましくは０．６〜０．８に調整するために用いられる。使用し得る糖としては、特に制限されず、ショ糖、グルコース、マルトース、トレハロース、還元水あめ、ソルビトール、オリゴ糖等を例示することができる。その添加量としては、上述した最終製品であるフィリング材の甘味やＡｗとの関係できまるが、４０〜８０重量％を例示することができる。
【００１４】
本発明で使用する食物繊維は、耐熱性および食感の改善を目的とするものである。すなわち、食物繊維を使用することにより、最終的に得られるフィリング材により高い耐熱性を付与することができると共に、澱粉を多く含む豆類、穀類、野菜類、種実類に起因すると思われる粘りのある食感を改善し、サックリとしたものにすることができる。また、後述する油脂と相まって充填包装された耐熱性フィリング材の取り出し易さを改善する。この目的を達成するためには、食物繊維の大きさは２０μｍ以下である必要があり、１μｍ以下であることがより好ましい。この大きさが大きくなると、食感改良、取り出し適性の改善効果が充分に達成されなくなる。
【００１５】
食物繊維の添加量としては、０．１〜４重量％、好ましくは０．２〜２重量％を例示することができ、これにより上記した食感改良、取り出し適性の改善効果をより高めることができる。こうした効果を有する食物繊維としては、微結晶セルロース、果物や穀物を原料とする不溶性ファイバー、水溶性ファイバー、ココアパウダーを例示することができ、この中でも微結晶セルロースが最も好ましい。こうした食物繊維は微細な上に添加量も少ないために、均一混合するためには予め適宜溶液に分散させたものを使用する、あるいは食物繊維を適宜溶液と共に磨砕処理したものを使用する等の処理が施されたものを使用することが望ましい。
【００１６】
油脂は、上記したように食物繊維と相まって、耐熱性フィリング材の食感を改良すると共に充填包装された耐熱性フィリング材の取り出し適性を改善する。この効果をよりよく達成するためには、油脂を２段階に分けて添加する方が好ましい。すなわち、まず第一段は油脂を上記した澱粉を多く含む豆類、穀類、野菜類、種実類の一種以上とＬＭペクチン、糖、２０μｍ以下の食物繊維と共に煮詰め、カルシウムを添加してジャム状とした後に第二段の油脂を添加する。
【００１７】
油脂としては、常温で液状であること、さらには融点が５℃以下であることが好ましく、パーム油、米油、菜種油、ごま油、ひまわり油、紅花油等を例示することができる。そして、フィリング材原料としての油脂の量は、フィリング材の２〜７重量％であることが好ましく、油脂の量が少ないと食感改良やパウチからの取り出し適性の改善効果が得られなくなり、反対に、油脂の量が多くなると耐熱性が低下したり、フィリングからの油じみが見られることになり、最終製品の品質が悪くなる。
【００１８】
また、油脂を２段階に分けて添加する場合は、フィリング材原料をジャム状とした後に添加する油脂の量が、フィリング材原料としての油脂１重量部に対して０．２〜０．８重量部であることが本発明の目的を達成する上から好ましい。フィリング材原料をジャム状とした後に添加する油脂の量が多くなってきた場合、フィリングからの油じみが見られたり、耐熱性が弱くなる等の問題が発生することになる。
【００１９】
本発明では、上記したフィリング材原料を煮詰める。煮詰め方法は特に限定されるものではなく、直火加熱・間接加熱等の方法により実施すればよく、また、常圧下あるいは減圧下で実施してもよい。煮詰め条件としては、最終的に得られるフィリング材の水分含量が１０〜３０重量％で、ブリックス度が６５以上の状態になるまで煮詰めることが好ましく、この条件を外れると耐熱性が低下したり、保存性が低下する等の問題が発生することになる。加熱条件としては常圧下では９０〜１００℃、減圧下では５０〜９０℃を例示することができる。
【００２０】
このようにして煮詰められたフィリング材原料に、上記したカルシウムを添加してＬＭペクチンと反応させることにより、該フィリング材原料をゲル化させてジャム状にするが、得られるフィリング材は前述した如く水分含量が１０〜３０重量％でブリックス度が７０以上であり、またＡｗは保存性の面から０．７以下であることが好ましく、この調整は主に糖の添加量および／または煮詰め条件で調整する。また、得られるフィリング材のｐＨは３．５〜７であることが好ましい。
【００２１】
この後、上記したように更に油脂を添加し撹拌混合することが好ましい。この撹拌混合に際しては、ジャム状になったフィリング材の気泡を含ませないように撹拌しながら当該油脂をフィリング材全体に行き渡らせるように混合することが重要である。この段階でフィリング材に気泡が含まれることになると、フィリング材の耐熱性に悪影響を与えることになる。なお、上記耐熱性のフィリング材を得るに当たって、果汁や果肉、ごま等の香味材等の各種調味材や香料、各種ビタミン、酸味料、その他の原料を嗜好に併せて使用することができる。
【００２２】
このようにして得られた耐熱性フィリング材は、アルミパウチ等の適宜容器に充填包装し、菓子等にフィリングする際に、必要量あるいは全量を取り出して使用される。
【発明の効果】
【００２３】
本発明の方法を採用することによって、澱粉の多い原料を使用しているにもかかわらず、得られる耐熱性フィリング材の表面のベタツキもなく、粘りのある食感を改良することができる。さらには、アルミパウチ等の適宜容器からの取り出しをスムーズにすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
澱粉を多く含んだ原料を使用して耐熱性フィリング材を製造した場合の食感上の問題、さらには包装充填した当該フィリング材を取り出す場合の問題を、微細な食物繊維を使用すること、油脂を使用すること、好ましくはジャム状に煮詰めたフィリング材にさらに油脂を添加し撹拌混合する場合は気泡を含ませないようにすることによって解消した。
【実施例１】
【００２５】
かぼちゃペースト４０ｋｇ、かぼちゃ粉末２ｋｇ、菜種油８ｋｇ、ダイセル化学工業（株）製のセリッシュＦＤ−１００Ｇ（１０重量％微結晶セルロース溶液で微結晶セルロース０．０１〜０．１μｍ）８ｋｇを還元水あめ５０ｋｇ、液体ソルビット５０ｋｇ、グラニュー糖５０ｋｇと一緒に９０℃で加熱溶解し、これに予め湯に分散させた１０重量％ＬＭペクチン溶液２０ｋｇを加え、さらに減圧下７０℃で加熱してブリックスが約７５度になるまで煮詰めた後、１０重量％カルシウム溶液４ｋｇを添加混合してジャム状にした。得られたジャム状フィリング材は水分含量２０重量％、Ａｗ０．６８、ｐＨ６であった。次に得られたジャム状フィリング材を１０ｋｇのアルミパウチに充填包装した。
【実施例２】
【００２６】
黒豆ペースト４０ｋｇ、菜種油６ｋｇ、ダイセル化学工業（株）製のセリッシュＦＤ−１００Ｇ（１０重量％微結晶セルロース溶液で微結晶セルロース０．０１〜０．１μｍ）８ｋｇを還元水あめ７０ｋｇ、液体ソルビット２０ｋｇ、トレハロース４０ｋｇ、マルトース１０ｋｇと一緒に９０℃で加熱溶解し、これに予め湯に分散させた１０重量％ＬＭペクチン溶液２０ｋｇを加え、さらに減圧下７０℃で加熱してブリックスが約７５度になるまで煮詰めた後、１０重量％カルシウム溶液６ｋｇを添加混合してジャム状にした。その後、菜種油２ｋｇを添加し、気泡を含ませないように撹拌混合してフィリング材を得た。得られたジャム状フィリング材は水分含量２２重量％、Ａｗ０．６８、ｐＨ６であった。次に得られたジャム状フィリング材を１０ｋｇのアルミパウチに充填包装した。
【００２７】
（比較例）
微結晶セルロース溶液に換えて小麦ファイバー（２０〜１００μｍ）８ｋｇを使用すること以外は実施例２と同様の方法で実施した。
【００２８】
実施例１および２で得られた充填包装済みの耐熱性フィリング材と比較例で得られた充填包装済みの耐熱性フィリング材を比較したところ、実施例１および２のフィリング材は表面のベタツキもなく、アルミパウチからの取り出しもスムーズであったのに対し、比較例のフィリング材は表面のベタツキがあり、アルミパウチからの取り出しも悪いものであった。また、食感についても、実施例１および２のフィリング材は口溶け・喉越しがよかったが、比較例のフィリング材は澱粉特有の粘性があり、喉越しの悪いものであった。なお、実施例１のフィリング材と実施例２のフィリング材では、アルミパウチからの取り出し、口溶け、喉越しという点で実施例２のフィリング材の方がよかった。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
微細な食物繊維を使用すること、油脂を使用すること、好ましくはジャム状に煮詰めたフィリング材にさらに油脂を添加し撹拌混合する場合は気泡を含ませないようにすること、これらを満足することが重要であるという知見を基に、澱粉を多く含んだ原料を使用して耐熱性フィリング材を製造した場合の食感上の問題、さらには包装充填した当該フィリング材を取り出す場合の問題を解消した耐熱性フィリング材を得るための方法を提供することができる。