(57)【要約】【課題】  食品素材として十分な利用がなされていなかった米胚芽や米糠を原料とし、そのミネラル組成を栄養的により好ましく改質し、併せて食味と保存性を向上させた食品素材を提供すること。【解決手段】  脱脂米糠及び／又は脱脂米胚芽にマグネシウムを富化することにより、当該脱脂米糠及び／又は脱脂米胚芽のカリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を２．２〜３．５の範囲としたことを特徴とするミネラル組成を改質した食品素材を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱脂米糠及び／又は脱脂米胚芽にマグネシウムを富化することにより、当該脱脂米糠及び／又は脱脂米胚芽のカリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を２．２５〜３．５の範囲としたことを特徴とするミネラル組成を改質した食品素材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米に由来する糠や胚芽のミネラル組成を改質した食品素材に関し、詳しくは原料の脱脂米糠及び／又は脱脂米胚芽中のマグネシウム含量を減少させることなく、当該原料のカリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を高くしてミネラル組成を改質することによって、栄養性と食味を改善した食品素材に関する。
【背景技術】
【０００２】
胚芽の保有率の高い原料米を、適切な液温及びｐＨの水溶液に一定時間浸積しておくと、該原料は生理的な発芽状態となり、内在する酵素の作用によって、原料中のグルタミン酸が抑制性の神経伝達物質であるγ−アミノ酪酸へ急速に、かつ大量に変換され、その結果該原料米の栄養特性が改善されることが報告されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
ところで、玄米のとう精、製粉により得られる米糠や胚芽には、タンパク質、脂肪、ミネラルなどが含まれており、これらは主に食用油の原料、家畜飼料などとして利用されている。しかし、脂肪含量が高く、酸敗しやすいため、食品素材としての利用は極めて限られていた。
【０００４】
米胚芽には、上記したように、栄養機能性を有する成分が多数含まれており、例えば、最近注目されているマグネシウムは、米胚芽１００ｇ中には約１２００ｍｇ（マグネシウム元素量で表記。以下同様とする）が含まれている。
さらに、これに関連して述べると、成人男子の体内には平均してカルシウムが約１，１６０ｇ、カリウムが約１５０ｇ、ナトリウムが約６３ｇ、マグネシウムが約２５ｇ存在している。
これらの成分のうちマグネシウムは、人体内に存在する酵素の活性化に際して、アデノシン三リン酸（ＡＴＰ）と共役することで補酵素（賦活性成分）として機能していることが知られている。
【０００５】
マグネシウムは、この他にもＤＮＡ、ＲＮＡの合成にも寄与し、細胞内外のカリウム・ナトリウム・カルシウム濃度差の調節に関与し、骨や歯の形成に貢献することも明らかにされている。
このため、マグネシウムの摂取量が不足することによってもたらされる欠乏症状は、多岐にわたり、例えば高血圧、動脈硬化、糖尿病、心臓病、心筋梗塞、骨粗鬆症、尿路結石等が知られている。
さらに、マグネシウムは脳神経系や筋肉の伸縮における情報伝達に不可欠なものであることも報告されていることから、重要な栄養機能成分の一つである。
最近は、脳神経系疲労、慢性的頭痛、肩腰痛、四肢運動障害等の知的疲労形態の症状も深刻な問題として注目されている。
上記した症状の多くは、緩慢に進行するところから、生活習慣病（成人病）とも称されている（例えば、非特許文献１参照）。
【０００６】
主食である米には、人の栄養に不可欠のミネラルが含まれており、カリウム、マグネシウム、カルシウム及びナトリウムが主要なものである。
これらのうち、量的に多く含まれているカリウムとマグネシウムにつき、その化学的な相互関係を表すため「化学当量」を用いて説明されている。すなわち、カリウム含量を、その１化学当量である３９．１で除して、カリウムの化学当量（単位：ｍＥｑ／１００ｇ）を求める。同様に、マグネシウム含量も、その１化学当量である１２．１６で除して、マグネシウムの化学当量（単位：同前）を求める。
次に、Ｍｇ・ｍＥｑ／１００ｇをＫ・ｍＥｑ／１００ｇで除して、Ｍｇ／Ｋ・ｍＥｑ比（以下、この比を「Ｍｇ／Ｋ化学当量比」と表記する）を得る。
【０００７】
このようにして得られる米のＭｇ／Ｋ化学当量比を、品種群の平均値でみると１．３９〜１．７３にあり、Ｍｇ／Ｋ比の大きいものは、食味にすぐれることが報告されている（例えば、非特許文献２参照）。
【０００８】
米の炊飯の際に行われている米の水洗、研ぎ、浸漬の目的は、ご飯をより軟らかく炊きあげることにあるが、この他に、食味の点で好ましくないカリウムの溶出を促すという効果も奏される。
しかし、この際には、マグネシウムの一部も溶出することが避けられないことから、人の栄養上、考慮を払うべき課題の一つと考えられる。
【０００９】
そこで、かかる課題に関連して、玄米のとう精の際に取り除かれるミネラルが豊富な米胚芽について、詳しく検討する。
米胚芽には、人の栄養に不可欠の数種以上のミネラルが含まれており、その主要なものは、米胚芽１００ｇ当たり（水分１４．５％換算。以下同様）で、カリウムが約２５００ｍｇ、マグネシウムが約１２００ｍｇ、カルシウムが約６０ｍｇ、ナトリウムは通常７ｍｇ内外である。
このように、米胚芽のミネラル含量が、精白米や玄米より、はるかに豊富ではあることは、周知のことである。しかし、その利用となると、特有の糠臭及び脂質の酸化による保存性の短さの点で問題が多く、食品素材としての米胚芽の利用は、一部の健康食品的利用を除けば、極めてまれであり、当然ながら問題点を解消するための産業的対策もなされていなかった。
【００１０】
【特許文献１】特許第２５９０４２３号公報
【非特許文献１】糸川嘉則・斉藤昇編著、マグネシウム−成人病との関係、全２７１頁、光生館、１９９５
【非特許文献２】堀野ら、日本作物学会紀事６１巻１号、Ｐ２８−３３、１９９２
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の目的は、食品素材として十分な利用がなされていなかった米胚芽や米糠を原料とし、そのミネラル組成を栄養的により好ましく改質し、併せて食味と保存性を向上させた食品素材を提供することである。
本発明者は、上述の問題点を考慮して検討を重ねた結果、米胚芽や米糠についても、前記米のＭｇ／Ｋ化学当量比を適用することにより、栄養的に改善されると共に、良好な食味が得られることを知見した。また、脂質の酸化を防ぐため原料の米糠及び／又は米胚芽を脱脂処理して用いること、及び水溶液に浸漬する際に工夫することによって、米胚芽などに特有の「糠臭」を除去して食味と保存性を向上させると共に、これらのミネラル組成をより好ましく改質した食品素材を得ることに成功し、本発明を完成した。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
請求項１に記載の本発明は、脱脂米糠及び／又は脱脂米胚芽にマグネシウムを富化することにより、当該脱脂米糠及び／又は脱脂米胚芽のカリウムの化学当量に対するマグネシウムの化学当量の比を２．２〜３．５の範囲としたことを特徴とするミネラル組成を改質した食品素材である。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、脱脂米糠及び脱脂米胚芽から選ばれる１種以上を原料とし、当該原料のマグネシウム含量を富化することによって、そのＭｇ／Ｋ化学当量比を２．２〜３．５の範囲とした、ミネラル組成が改質された食品素材が提供される。
【００１４】
本発明に係る食品素材は、比較原料より高マグネシウム含量である上に、糠臭が低減されて食味が良好であり、栄養上も好ましく改善された食品素材として、広く一般に提供できる。また、保存安定性も良好である。
さらに、本発明の食品素材は、生体内において極めて多数の酵素を賦活するなど、生理機能面で、近年、特に重要視されているマグネシウムが富化されていることが大きな特徴の一つであり、これを日常食に用いることで、頭脳や神経系の疲労回復、及び生活習慣病等の予防あるいは治療等に貢献できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明に用いる米糠、米胚芽は、品種を限定しないが、食用に提供することを目的にするので、品種の特性や栽培上の理由等で不快な食味を呈することとなった原料米胚芽、あるいはインデイカ種のごとく品種の特性として苦渋味を呈する原料米胚芽等は避けることが望ましい。また、脂質を多く含む米糠や米胚芽は、酸化劣化を起こしやすいので、新鮮なものを用いることが、肝要である。
【００１６】
米糠や米胚芽は、予め脱脂処理を行う。脱脂処理は、常法により行えばよく、例えば該原料を連続式高圧抽出機（ミラクルチャンバー）で抽出処理することにより、油分と分離された脱脂米糠、脱脂米胚芽を得ることができる。この方法で得られる脱脂米糠等は市販されている。
以下に、脱脂米糠（微粉）を原料とする本発明の食品素材について詳しく説明する。脱脂米胚芽を用いる場合も、基本操作は同じである。
【００１７】
目的とする食品素材を得るために、まず脱脂米糠を所定濃度のマグネシウム、例えば塩化マグネシウムを含む溶液に浸漬する。
所定濃度の塩化マグネシウムを含む水溶液の調製法は、特に制限されることはないが、例えば食品添加用の粗製海水塩化マグネシウム等を用いて、塩化マグネシウム濃度が０．０５％〜５．０％（重量／容量、以下同様）、好ましくは０．１０％〜２．０％の水溶液を調製する。
【００１８】
この水溶液１リットルにつき原料の脱脂米糠１００ｇ以下、好ましくは９０〜６０ｇを浸漬し、一般生菌数の増加を抑制するため液温を２９℃以下、好ましくは１７℃以下に保ち、静置して１時間以上、通常は１〜２４時間、好ましくは３〜８時間の浸漬を行う。なお、水溶液には、必要に応じて殺菌剤（例えば、エタノールや次亜塩素酸ナトリウム等）やｐＨ調整剤（例えば、リン酸や有機酸など）を加えることができる。
この操作により、水相のマグネシウムは原料脱脂米糠へ富化される。
なお、マグネシウムの他に、ナトリウム、例えば食品添加用の塩化ナトリウム含有物などを加えることにより、マグネシウムと共にナトリウムを富化させて脱脂米糠のミネラル組成を改質し、かつ食品素材の食味を変えることができる。この目的のために使用するナトリウムは、溶液中の濃度が０．１〜１０．０％となるように加えるとよい。
【００１９】
このようにして脱脂米糠をマグネシウム溶液に浸漬することによって、本発明が課題とする、原料米糠に比べて特有の糠臭を顕著に低減させる共に、高いマグネシウム含量、かつ高いＭｇ／Ｋ化学当量比の状態にミネラル組成を改質され、本発明の課題を解決した食品素材が得られる。
すなわち、この操作により、脱脂米糠中のマグネシウム含量が増加し、Ｍｇ／Ｋ化学当量比は２．２以上に上昇する。例えば、後記の例では、処理前の原料米糠におけるＭｇ／Ｋ化学当量比の２．０２より２．１８に高まる（表１）。この場合、浸漬時間を３時間以上の長時間とすることにより、特有の糠臭をも有意に低減させることができる。
Ｍｇ／Ｋ化学当量比の上昇割合は、溶液中のマグネシウム濃度、浸漬時間と温度などを適宜調整することにより、所望の値とすることができる。しかし、上限値の３．５を超えると、食品素材は不溶性となり、好ましくない。
【００２０】
このようにして得られる食品素材は、必要に応じて、水もしくは上述の濃度以下の塩化マグネシウム溶液による洗浄処理を行って、過剰の塩化マグネシウムや塩化ナトリウムを除去することもできる。
さらに、通風乾燥等の適切な手段による乾燥処理を付加することによって、一般生菌数や耐熱性芽胞細菌数の増加を抑制することが可能であり、この処理は食品素材の保存性を高める上で有効である。
【実施例】
【００２１】
以下に、実施例を示して本発明を詳しく説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。
【００２２】
実施例１
まず、対照のための生米糠並びに原料としての脱脂米糠（商品名：ヌカップ、東京城南食糧販売協同組合）を選択し、食用に適するよう、精選したものを用意した。
【００２３】
次に、塩化マグネシウムを含む水溶液を調製した。
本形態において、所定濃度の塩化マグネシウムを含む水溶液の調製法は、特に制限されることはないが、例えば食品添加用の塩化マグネシウム含有物、塩化マグネシウム含有水などの他、好ましくは粉末ニガリ又は水ニガリ、より好ましくは塩田製法により硫酸カルシウム及び塩化カリウムの含有比率を原海水における含有比率よりも少なくした精製ニガリを用いる。なお、深海水を脱ＮａＣｌした、いわゆる海洋深層水も濃度的にみると、本発明に利用することができる。
塩化マグネシウムの濃度は、前記したように、０．０５％〜５．０％が適当であるが、本実施例では、豆腐製造用の粗製海水塩化マグネシウムを用いて、塩化マグネシウム濃度が０．２％（重量／容量）の水溶液を調製して用いた。
【００２４】
この水溶液１リットルにつき脱脂米糠１００ｇを浸漬し、一般生菌数の増加を抑制するため液温を１７℃に保ち、静置して５時間の浸漬処理を行った。なお、本実施例では、水溶液に０．０５％の酢酸を添加して、脱脂米糠を浸漬した後の水溶液のｐＨを５．５になるよう、調整した。
【００２５】
浸漬・静置操作を行った後、遠心脱水し、凍結乾燥して、食品素材である脱脂米糠の乾燥粉末を得た。この粉末を後述の化学分析と食味評価に供した。
【００２６】
すなわち、対照の生米糠Ａ、比較のための脱脂米糠Ｂおよび実施例の脱脂米糠Ｃを、各々１．０００ｇ秤取り、これを１％塩酸溶液１００ｍｌに投入して、よく振とうし、ミネラルを抽出した。その後、適宜希釈して原子吸光光度計（HITACHI  Ｚ８２００型）により、食品素材中のミネラルのうちカリウム（Ｋ）、マグネシウム（Ｍｇ）の各含量を測定した。その結果を原料の１００ｇ中のｍｇとして表１に示した。
【００２７】
表１から明らかなように、対照の生米糠Ａはマグネシウムが１２０６ｍｇでＭｇ／Ｋ比が２．０２であった。また、比較の脱脂米糠Ｂはマグネシウムが１３７６ｍｇでＭｇ／Ｋ比が２．１８であったのに対し、実施例の脱脂米糠Ｃの場合はマグネシウムが１６２７ｍｇで、比較例よりも２５１ｍｇ増加しており、Ｍｇ／Ｋ化学当量比は２．４０であった。なお、本実施例ではカリウム含量は１４５ｍｇの微増であった。
【００２８】
このようにして、本発明が課題とする対照の生米糠Ａ及び比較の脱脂米糠Ｂに比べて、高いマグネシウム含量、かつ高いＭｇ／Ｋ化学当量比の状態にミネラル組成を改質した食品素材が得られた。
【００２９】
【表１】
2005204518.tif 000002
【００３０】
本実施例に係る食品素材について試食試験を行った。結果を表２に示す。これは糠臭、甘味、及び塩味について、５名のパネラーにより「無、微、弱、中、有、強」の６段階で評価し、平均値で示したものである。
本実施例では、脱脂米糠を塩化マグネシウム水溶液に５時間浸漬して、ミネラル組成の改質の他、特有の糠臭も併せて低減させることができた食品素材が得たが、浸漬時間を１〜２４時間、好ましくは３〜８時間とした場合にも同様の食品素材が得られることを確認している。
【００３１】
【表２】
2005204518.tif 000003
【００３２】
かくして得られた食品素材を、水もしくは上述の濃度以下の塩化マグネシウム溶液による洗浄処理を付加し、過剰の塩化マグネシウムを除去した。この処理によって食味を一段と向上させることができた。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明によれば、脱脂米糠及び／又は脱脂米胚芽を原料とし、当該原料のマグネシウム含量、あるいはマグネシウム含量とナトリウム含量を富化することによって、そのＭｇ／Ｋ化学当量比を２．２〜３．５の範囲としてなる、ミネラル組成を改質した食品素材が提供される。
【００３４】
本発明に係る食品素材は、糠臭が低減されて食味が良好であり、栄養上も好ましく改善されている。
さらに、本発明の食品素材は、栄養成分のマグネシウムが富化されているため、これを日常食に用いることで、頭脳や神経系の疲労回復、及び生活習慣病等の予防あるいは治療等に貢献することが期待される。