(57)【要約】【課題】  卵を利用した食品において、保存性を上げるために乾燥させた加工食品や、小麦粉などのように穀物を粉状に粉砕したものを加工して調製された食品は粉臭を伴う場合があり、それが食品のおいしさを損なう原因となっている。本発明は卵の風味等の良好な風味まで低減させることのない粉臭低減効果に優れた粉臭低減剤およびそれを用いた飲食品を提供することを目的とする。【解決手段】卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物を油脂中にて加熱した後、不溶解物を分離して得られた粉臭低減剤を含有することにより、上記課題を解決する。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵黄固形分、無脂乳固形分及び水を含有する組成物を油脂中で加熱した後、不溶解物を分離したことを特徴とする粉臭低減剤。
【請求項２】
卵黄固形分、無脂乳固形分及び水を含有する組成物の水分量が２０％以上７５％以下であることを特徴とする請求項１記載の粉臭低減剤。
【請求項３】
卵黄固形分、無脂乳固形分及び水を含有する組成物の固形分中の卵黄固形分含量が５０％以上８０％以下であることを特徴とする請求項１または２記載の粉臭低減剤。
【請求項４】
無脂乳固形分の乳糖含量が２５％以上であることを特徴とする請求項１〜３いずれか記載の粉臭低減剤。
【請求項５】
９０℃以上１５０℃以下で、水分が１％以下になるまで加熱することを特徴とする請求項１〜４いずれか記載の粉臭低減剤。
【請求項６】
請求項１〜５記載の粉臭低減剤を含有する飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粉臭低減剤及びそれらを含有する飲食物に関する。
【背景技術】
【０００２】
卵を利用した食品において、保存性を上げるために水分を低減させた加工食品や、小麦粉などのように穀物を粉状に粉砕したものを加工して調製された食品（例えば、非特許文献１参照。）は粉臭を伴う場合があり、それが食品のおいしさを損なう原因となっている。このため従来から粉臭を低減させるための方法として、油脂を含有させる方法（例えば、特許文献１〜３参照。）、加工澱粉を含有させる方法（例えば、特許文献４、５参照。）などがあるが、粉臭のみで無く卵の風味等の良好な風味まで低減してしまうため、いずれも満足できるものはなかった。そのため、卵の風味等の良好な風味を低減することなく、粉臭を低減する方法が望まれている。
【非特許文献１】大阪あべの  辻製菓専門学校著，「お菓子の学校  ケーキとデザート」平成元年１０月２０日，主婦の友社，ｐ９０〜９７
【特許文献１】特開平０７−０２３６８９号公報（第１−６頁）
【特許文献２】特開平１０−０９９０５４号公報（第１−６頁）
【特許文献３】特開平１１−２８９９８０号公報（第１−５頁）
【特許文献４】特開平１０−２７６６６１号公報（第１−８頁）
【特許文献５】特開２００３−０００１６４号公報（第１−８頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、乾燥食品、小麦粉製品等の粉臭低減剤及びそれらを含有する飲食物に関する。更に詳しくは卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物を油脂中にて加熱した後、不溶解物を分離して得られた粉臭低減剤及びそれらを含有する飲食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、乾燥食品、小麦粉製品について鋭意研究した結果、卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物を油脂中にて加熱した後、不溶解物を分離して得られた粉臭低減剤を含有することで食品の卵の風味等の良好な風味を低減することなく、粉っぽさを低減することを見出し、発明を完成した。
【発明の効果】
【０００５】
本発明によれば、保存性を上げるために乾燥させた加工食品や、小麦粉などのように穀物を粉状に粉砕したものを加工して調製された食品特有の粉臭さを低減することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明には、卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物が用いられる。特に限定されるものではないが、この組成物としては、卵黄固形分、無脂乳固形分、水に加えて、卵白固形分等の鶏卵固形分、砂糖、グルコース等の糖類より選ばれる１種以上を使用したもの、または卵黄固形分、無脂乳固形分、水のみからなるもの等が挙げられる。本発明に用いられる組成物としては、効果とその安定性の点から、卵黄固形分、無脂乳固形分、水のみからなるものが好適である。
本発明における卵黄固形分とは、鶏卵から割卵分離された卵黄で通常食品に使用されているもので構わない。特に限定されるものではないが、生卵黄液、冷凍卵黄液、殺菌卵黄液、卵黄粉末等が挙げられる。なかでも、卵黄粉末が、卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物の水分調整が容易であるため好ましい。
本発明における無脂乳固形分とは、乳脂肪を除いた乳原料で通常食品に使用されているもので構わない。特に限定されるものではないが、脱脂乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー、乳清蛋白、乳糖等が挙げられる。なかでも、脱脂粉乳、ホエーパウダー、乳清蛋白、乳糖の中から選ばれる１種または２種以上の併用が、卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物の水分調整が容易であるため好ましい。さらに、ホエーパウダー、乳清蛋白、乳糖の中から選ばれる１種または２種以上の併用が、乳糖含量の調整が容易であるため、さらに好ましい。特に限定されるものではないが、効果の点で無脂乳固形分中の乳糖含量が２５％以上であることが好ましい。
乳糖については特に限定されるものではないが風味の点よりβ乳糖が望ましい。
【０００７】
本発明における卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物とは、特に限定されるものではないが、卵黄固形分、無脂乳固形分、水からなる組成物の場合、３種の成分をケーキミキサーやサイレントカッター等通常食品製造に使われる混合機で混合したもので構わない。特に限定されるものではないが、効果の点で卵黄固形分、無脂乳固形分、水からなる組成物の場合、組成物中の卵黄固形分が５０％以上であることが好ましい。また、組成物中の水分含量が２５％以上７５％以下であることが、油脂中の水分残存を少なくし、保存安定性が良好なため、好ましい。効果とその安定性の点で組成物中の卵黄固形分が６０％以上８０％以下で、かつ水分含量が２５％以上５０％以下であることがさらに好ましい。特に限定されるものではないが、組成物の油脂への添加量は、５％以上３０％以下が好ましい。５％未満では、卵の風味等の良好な風味まで低減させてしまうので好ましくない。３０％を超えると加熱後の分離が困難になるため好ましくない。
【０００８】
本発明における油脂とは、特に限定されるものではないが、乳脂肪以外の通常食品に使用されている食用油脂であれば構わない。コーン油、菜種油、大豆油、パーム油、ヤシ油等の植物油、ラード、牛脂、魚油等の動物脂を挙げることができる。効果の点で、コーン油、菜種油、大豆油、パーム油、ヤシ油等の植物油が、好ましい。
本発明における油脂中での加熱は、特に限定されるものではないが、９０℃以上１５０℃以下に油脂の温度が調整できる通常の食品製造で用いられる加熱装置で加熱すればよい。特に限定されるものではないが、９０℃以上１５０℃以下の温度で水分が１％以下になるまで加熱することが、保存安定性がよいため好ましく、より好ましくは１１０℃以上１３０℃以下の温度で水分が１％以下になるまで加熱することが望ましい。９０℃未満の加熱温度では、卵の風味等の良好な風味まで低減させてしまい、また水分を１％以下にすることが困難であるため、好ましくない。１５０℃を超える加熱温度では、焦げ臭が発生するため、好ましくない。
本発明品の食品への添加量については特に限定されるものではないが効果の点より食品全量に対して０．０１％以上１０％以下の添加であることが好ましい。０．０１％以下の添加では粉臭低減効果が十分でなく、１０％以上の添加では食品の風味、物性を低減させてしまうため好ましくない。
【０００９】
本発明における加熱後の不溶解物とは、卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物中の蛋白質、糖質、ミネラル分等の油脂に溶解しない成分で、特に限定されるものではないが、その分離には、静置によるデカンテーション、遠心分離、ろ過等の固液の分離装置を用いることができる。
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【実施例】
【００１０】
実施例１
卵黄粉末：９００ｇ、β乳糖：５００ｇ、水：５００ｇをミキサーで混合した後、２０℃のコーンサラダ油：８０００ｇに添加した。攪拌しながら、１２０℃まで加熱、保持して水分を０．０１％にした。６０℃まで冷却した後、遠心分離、ろ過にて不溶解物を除き、本発明品の粉臭低減剤７６００ｇを得た。
【００１１】
試験例１
小麦粉９０ｇ、グラニュー糖３０ｇ、食塩１ｇ、卵１２０ｇ、バニラエッセンス０．２ｇ、バター１５ｇ、牛乳２５０ｇ、本発明品５ｇからなる、クレープ１を調製した。比較のために、本発明品の代わりにコーン油を用いる以外は同様なクレープ２、及び本発明品を用いない以外は同様なクレープ３を調製した。
【００１２】
得られたクレープについて、焼成直後及び焼成後５℃にて１日保存したものについて、パネラー１０人にて、卵の調理風味と粉臭さについて官能検査にて評価した。官能検査はパネラー１０人にて、調理風味の良いもの、粉臭くないものを１０点，調理風味の極めて悪いもの、粉臭いものを１点とし、パネラー１０人の平均値で示した。結果を表１に示す。
【００１３】
【表１】
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【００１４】
表１より明らかなように、本発明品は、クレープに香ばしい卵の加熱調理した風味を付与し、粉臭さを低減した。また冷蔵保管においてもその効果は消失しなかった。
【００１５】
試験例２
だし汁４００ｇ、みりん１０ｇ、醤油５ｇ、塩３ｇ、全卵８０ｇ、本発明品６ｇからなる卵スープ１を調製し、共和式真空凍結乾燥機  ＲＬ−３０ＭＢ（共和真空技術（株）製）を用いて凍結乾燥を行いＦＤ卵スープ１を得た。比較のために、本発明品の代わりにコーン油を用いる以外は同様なＦＤ卵スープ２、及び本発明品を用いない以外は同様なＦＤ卵スープ３を調製した。
【００１６】
得られたＦＤ卵スープを熱湯にて湯戻しし、パネラー１０人にて、卵の調理風味と粉臭さについて官能検査にて評価した。官能検査はパネラー１０人にて、調理風味の良いもの、粉臭くないものを１０点，調理風味の極めて悪いもの、粉臭いものを１点とし、パネラー１０人の平均値で示した。結果を表２に示す。
【００１７】
【表２】
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【００１８】
表２より明らかなように、本発明品は、ＦＤ卵スープに卵の風味を付与し、粉臭さを低減した。
【００１９】
本発明の実施様態ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物を油脂中で加熱した後、不溶解物を分離したことを特徴とする粉臭低減剤。
（２）卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物の水分量が２０％以上７５％以下であるであることを特徴とする（１）記載の粉臭低減剤。
（３）卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物の固形分中の卵黄固形分含量が５０％以上８０％以下であることを特徴とする（１）又は（２）粉臭低減剤。
（４）無脂乳固形分の乳糖含量が２５％以上であることを特徴とする（１）〜（３）いずれか記載の粉臭低減剤。
（５）９０℃以上１５０℃以下で、水分が１％以下になるまで加熱することを特徴とする（１）〜（４）いずれか記載の粉臭低減剤。
（６）卵黄固形分、無脂乳固形分、水を含有する組成物を５％以上３０％以下油脂に添加することを特徴とする（１）〜（５）いずれか記載の粉臭低減剤。
（７）卵黄固形分、無脂乳固形分、水のみからなる組成物であることを特徴とする（１）〜（６）いずれか記載の粉臭低減剤。
（８）（１）〜（７）いずれか記載の粉臭低減剤を含有する飲食品。
【産業上の利用可能性】
【００２０】
本発明品は、卵の風味等の良好な風味まで低減させることなく、保存性を上げるために乾燥させた加工食品や、小麦粉などのように穀物を粉状に粉砕したものを加工して調製された食品特有の粉臭さを低減することが可能であるため、食品産業に大いに貢献できるものである。