(57)【要約】【課題】ベタベタ感がなく、じっとり感がなく、適度なさっくり感を有するので、食した時に胸焼けを起こしたりせず、口当たりがよく、美味しく、ヘルシーな感じを与える油揚げパンおよびその製造法の提供。【解決手段】パン原料を混捏して調製されるパン生地を予備醗酵処理、分割成型処理して醗酵させて醗酵成型品とし、前記醗酵成型品を表面に焦げ目ができないように半焼成した半焼成品をフライして得られる油揚げパンであって、吸油量が前記醗酵成型品を半焼成せずにフライして得られる油揚げパンの吸油量より少なく、ベタベタ感がなく、適度なさっくり感を有する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン原料を混捏して調製されるパン生地を予備醗酵処理、分割成型処理して醗酵させて醗酵成型品とし、前記醗酵成型品を表面に焦げ目ができないように半焼成した半焼成品をフライして得られる油揚げパンであって、吸油量が前記醗酵成型品を半焼成せずにフライして得られる油揚げパンの吸油量より少なく、ベタベタ感がなく、適度なさっくり感を有することを特徴とする油揚げパン。
【請求項２】
天然酵母を用いたことを特徴とする請求項１記載の油揚げパン。
【請求項３】
フィリングが詰め込まれていることを特徴とする請求項１あるいは請求項２記載の油揚げパン。
【請求項４】
次の（１）〜（５）の工程から成ることを特徴とする油揚げパンの製造法。
（１）パン原料を混捏してパン生地を調製する工程。
（２）得られたパン生地を予備醗酵処理し、分割成型処理し、次いで醗酵させて醗酵成型品を調製する工程。
（３）前記醗酵成型品を半焼成して、表面に焦げ目がない半焼成品を調製する工程。
（４）前記半焼成品をフライして、吸油量が前記醗酵成型品を半焼成せずにフライして得られる油揚げパンの吸油量より少なく、ベタベタ感がなく、適度なさっくり感を有する油揚げパンを調製する工程。
（５）必要に応じてフィリングを詰め込む工程。
【請求項５】
前記醗酵成型品を１３０〜２００℃、７〜２５分間、半焼成することを特徴とする請求項４記載の油揚げパンの製造法。
【請求項６】
前記半焼成品をフライする際、反転式の場合は片面を１７０〜１９０℃、６０〜１５０秒間フライした後、反転させて他面を１７０〜１９０℃、６０〜１５０秒間フライし、潜行式の場合は全体を１７０〜１９０℃、６０〜１５０秒間フライすることを特徴とする請求項４あるいは請求項５記載の油揚げパンの製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、吸油量の少ない油揚げパンおよびその製造法に関するものであり、さらに詳しくは、油っぽくなく、ベタベタ感がなく、適度なさっくり感を有し、口当たりがよく美味しく、ヘルシー感のある油揚げパンおよびその製造法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、粒子径が５００μｍ以下の粉末であり、主構成脂肪酸がステアリン酸および／またはベヘニン酸であり、エステル化率が５０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するドーナツなどの油菓子食品用ミックス粉が提案されている（特許文献１参照）。
イースト醗酵によるドーナツなどのフィリング入り揚げパン類を製造する時、成型後その表面を３５〜６０℃の温水で処理した後、油揚げすることにより、油揚げ時に破裂してフィリングが飛び出さないようにしたフィリング入り揚げパン類の製造法が提案されている（特許文献２参照）。
【特許文献１】特開２００３−３３３９９３号公報
【特許文献２】特開２００３−１８９７８５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかし従来のドーナツは、油揚げ時に吸油が進み吸油量が多くなるため、油臭く、旨味が少なく、じっとり感やベタベタ感があり、食すると口当たりや口溶けが悪く、胸焼けを起こしたりするなどヘルシーな感がないという問題がある他、ボリュームがでない、ソフトさがない、老化し易く賞味期限が１〜２日程度と短い、吸油量が多いため包装材料にべたつく、グラニュー糖やチョコレートなどの上がけが溶ける、製品の下部がよく膨らんでいない、油揚げ時にフライ油が汚れ易く減り易いなどの問題があった。
本発明の第１の目的は、これらの問題を解決し、吸油量を減少させて、油臭くなく、旨味があり、またじっとり感やベタベタ感がなく、食すると口当たりや口溶けがよく、胸焼けを起こしたりせず、さらにボリュームがあり、ソフトさがあり、老化し難く賞味期限が例えば１週間などと長く、包装材料にべたつかず、グラニュー糖やチョコレートなどの上がけが溶けることがなく、製品が均一によく膨らんでおり、適度なさっくり感を有し、美味しく、ヘルシーな油揚げパンを提供することであり、
本発明の第２の目的は、そのような吸油量の少ない油揚げパンを、油揚げ時にフライ油をあまり汚さず、しかもあまり減らさずに容易に製造する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明の請求項１の吸油量の少ない油揚げパンは、パン原料を混捏して調製されるパン生地を予備醗酵処理、分割成型処理して醗酵させて醗酵成型品とし、前記醗酵成型品を表面に焦げ目ができないように半焼成した半焼成品をフライして得られる油揚げパンであって、吸油量が前記醗酵成型品を半焼成せずにフライして得られる油揚げパンの吸油量より少なく、ベタベタ感がなく、適度なさっくり感を有することを特徴とする。
【０００５】
本発明の請求項２の油揚げパンは、請求項１記載の油揚げパンにおいて、天然酵母を用いたことを特徴とする。
【０００６】
本発明の請求項３の油揚げパンは、請求項１あるいは請求項２記載の油揚げパンにおいて、フィリングが詰め込まれていることを特徴とする。
【０００７】
本発明の請求項４は、次の（１）〜（５）の工程から成ることを特徴とする油揚げパンの製造法である。
（１）パン原料を混捏してパン生地を調製する工程。
（２）得られたパン生地を予備醗酵処理し、分割成型処理し、次いで醗酵させて醗酵成型品を調製する工程。
（３）前記醗酵成型品を半焼成して、表面に焦げ目がない半焼成品を調製する工程。
（４）前記半焼成品をフライして、吸油量が前記醗酵成型品を半焼成せずにフライして得られる油揚げパンの吸油量より少なく、ベタベタ感がなく、適度なさっくり感を有する吸油量の少ない油揚げパンを調製する工程。
（５）必要に応じてフィリングを詰め込む工程。
【０００８】
本発明の請求項５は、請求項４記載の油揚げパンの製造法において、前記醗酵成型品を１３０〜２００℃、７〜２５分間、半焼成することを特徴とする。
【０００９】
本発明の請求項６は、請求項４あるいは請求項５記載の油揚げパンの製造法において、前記半焼成品をフライする際、反転式の場合は片面を１７０〜１９０℃、６０〜１５０秒間フライした後、反転させて他面を１７０〜１９０℃、６０〜１５０秒間フライし、潜行式の場合は全体を１７０〜１９０℃、６０〜１５０秒間フライすることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の請求項１の吸油量の少ない油揚げパンは、パン原料を混捏して調製されるパン生地を予備醗酵処理、分割成型処理して醗酵させて醗酵成型品とし、前記醗酵成型品を表面に焦げ目ができないように半焼成した半焼成品をフライして得られる油揚げパンであって、吸油量が前記醗酵成型品を半焼成せずにフライして得られる油揚げパンの吸油量より少なく、ベタベタ感がなく、適度なさっくり感を有し、油臭くなく、旨味があり、またじっとり感がなく、食すると口当たりや口溶けがよく、胸焼けを起こしたりせず、ボリュームやソフトさがあり、老化し難く賞味期限が例えば１週間などと長く、包装材料にべたつかず、グラニュー糖やチョコレートなどの上がけが溶けることがなく、製品が均一によく膨らんでおり、美味しく、ヘルシーな感じを与える、という顕著な効果を奏する。
【００１１】
本発明の請求項２の油揚げパンは、請求項１記載の油揚げパンにおいて、天然酵母を用いたので、醗酵・熟成に例えば４時間以上２日など長時間かかっても活性が維持され、このような長時間醗酵・熟成により旨味や香りなどがより多く形成され、ソフトさが付与され、油揚げパンの美味しさや食味・食感が向上する、というさらなる顕著な効果を奏する。
【００１２】
本発明の請求項３の油揚げパンは、請求項１あるいは請求項２記載の油揚げパンにおいて、フィリングが詰め込まれているので、カレー、あん、クリーム、ミートなどの食味・食感を付与したカレーパン、ツイストドーナッツ、あんドーナッツ、クリームドーナッツ、あげパン、デニッシュドーナッツ、ピロシキなどの油揚げパンを提供できる、というさらなる顕著な効果を奏する。
【００１３】
本発明の請求項４は、前記（１）〜（５）の工程から成ることを特徴とする油揚げパンの製造法であり、本発明の油揚げパンを、油揚げ時にフライ油をあまり汚さずかつフライ油をあまり減らさずに容易に製造できる、という顕著な効果を奏する。
【００１４】
本発明の請求項５は、請求項４記載の油揚げパンの製造法において、前記醗酵成型品を１３０〜２００℃、７〜２５分間、半焼成するので、表面に焦げ目を発生させないで、旨味や香りなどを逃がさず、本発明の吸油量の少ない油揚げパンの製造に好適な適当な水分含有量を有する半焼成品を容易に調製できる、というさらなる顕著な効果を奏する。
【００１５】
本発明の請求項６は、請求項４あるいは請求項５記載の油揚げパンの製造法において、前記半焼成品をフライする際、反転式の場合は片面を１７０〜１９０℃、６０〜１５０秒間フライした後、反転させて他面を１７０〜１９０℃、６０〜１５０秒間フライし、潜行式の場合は全体を１７０〜１９０℃、６０〜１５０秒間フライすることを特徴とするものであり、フライ油をあまり汚さずかつフライ油をあまり減らさずに、吸油量が前記醗酵成型品を半焼成せずにフライして得られる油揚げパンの吸油量より少なく、ベタベタ感がなく、適度なさっくり感を有する本発明の吸油量の少ない油揚げパンを調製できる、というさらなる顕著な効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明の実施の形態を詳細に説明する。
図１（１）〜（５）は本発明の吸油量の少ない油揚げパンの製造工程の１実施の形態を説明する説明図である。
図２は従来の油揚げパンの製造工程を説明する説明図である。
【００１７】
図１において、本発明の吸油量の少ない油揚げパンを製造するためには、先ず、工程（１）においてパン原料を混捏してパン生地を調製する。
本発明のパン原料は、醗酵基質（例えば小麦粉、ライ麦、米などの穀物、ジャガイモ、サツマイモ、などの芋類、リンゴ、ブドウなどの果物など）、油脂、砂糖、酵母、イタリアンケーキ用乳酸菌［ラクトバチルス・コモエンシス（L.comoensis、微工研菌寄第９０２２号）］、サッカロミセス・イグジグース(S.exiguus) 、ラクトバチルス・サンフランシスコ(L.sanfrancisco)、ラクトバチルス・アシディファリナリウス（Lactbacillus acidifarinarius、受託番号  ＦＥＲＭＰ−１８５７７）などの醗酵菌、麦芽糖、食塩、乳化剤、増粘多糖類、香料などである。
【００１８】
本発明において、従来あまり使用されていない天然酵母を用いることが好ましい。工業イーストは活性が約４時間程度であるのに対して、天然酵母は活性が４時間以上２日程度あるいはそれ以上維持され、長時間醗酵・熟成に使用すると旨味や香りなどがより多く形成され、ソフトで美味しい油揚げパンを製造できるので好ましく使用できる。
【００１９】
小麦粉にライ麦粉、米粉などを適宜の量配合した醗酵基質を使用することも可能であり、醗酵基質の種類に関しては特に限定されない。小麦粉としては、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉などを使用する例を挙げることができるが、生地の機械耐性の点より高粘度タイプの強力粉や中力粉が望ましい。
【００２０】
本発明に使用される油脂については、例えばショートニング、マーガリン、バター、ラードなどが組み合わされて使用される。
【００２１】
本発明に使用される糖質については、各種澱粉（コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉など）、砂糖、還元糖、トレハロース（商標：林原社製）などを組合わせて使用できるが、味、甘味度の点から、小麦澱粉、トレハローズを組合わせて使用するのが望ましい。
【００２２】
例えば、小麦粉などの穀粉、油脂、砂糖、食塩、膨張剤など、またはこれらのプレミックスと、卵、天然酵母、イーストおよび水などを混合・混捏し、ドーナツなどのパン生地を調製する。混合・混捏に際し、ミキサーを用いることもできる。ミキシングの途中でチーズ、野菜などのペーストやパウダー、豆腐、豆乳、おから、抹茶、ココアなどを適量加えることができ、バリエーションに富んだ風味のドーナツなどのパン生地とすることもできる。捏ね上げ温度は、特に限定はされないが、好ましくは、約２６℃から約３５℃で行う。
【００２３】
そして、工程（２）において、得られたパン生地を予備醗酵処理し、分割成型処理し、次いで醗酵させて醗酵成型品を調製する。
例えば、フロアータイムで、ドーナツなどのパン生地の予備発酵（約３８℃から約４０℃、４時間以上２日以内）が行われ、ドーナツなどのパン生地が約２倍から約２．５倍に膨らむ。フロアーにより、混捏により傷んだ生地を修復することができる。
【００２４】
次いで、分割・成型する。捏ね上がった生地は、適当な大きさに分割し、成型する。分割は、ドーナツなどの種類に適した大きさに分割すればよい。例えば、フィリングの種類にもよるが、約４５ｇから約８０ｇに分割する。分割工程の後、公知方法に従ってベンチタイムを行ってもよい。丸めなどのドーナツなどのパン生地の成型は、例えば、丸型、小判型などに成型することができる。
【００２５】
次いで、ホイロ（発酵）を行い醗酵成型品を調製する。成型生地を天板、スクリーンなどに並べ、ホイロを行う。ホイロの温度は、特に限定されないが、好ましくは、約２５℃から約４２℃に設定する。ホイロの湿度は、特に限定されないが、好ましくは約５０％から約７０％に設定する。ホイロの時間は、特に限定されないが、約１時間以上〜約１２時間とるのが好ましい。
【００２６】
そして、工程（３）において、前記醗酵成型品を半焼成して、表面に焦げ目がなく、適度な水分を保持し、風味の主成分が逃げ出さず維持されている半焼成品を調製する。醗酵の終わった醗酵成型品を半焼成する温度や時間などの条件は特に限定されないが、焼成しても表面に焦げ目がつかないような焼成条件を用いることが肝要である。
醗酵成型品を１３０〜２００℃、７〜２５分間、半焼成することが、表面に焦げ目を発生させないで適度な水分を保持した（例えば、焼成直後で約２０〜３０質量％）、風味の主成分が逃げ出さず維持されている半焼成品をより容易に確実に調製できるので好ましい。例えば、醗酵の終わった醗酵成型品は通常は２２０〜２３０℃、５〜２０分間焼成されてパン製品が作られるが、この焼成条件では勿論パンの表面に焦げ目が発生する。
１３０℃、７分未満では、表面に焦げ目は発生しないが、焼成が不十分で、残存水分量が適度な水分量より多くなり過ぎ、フライした後、適度なさっくり感のある油揚げパンが得られない恐れがあり、逆に２００℃、２５分を超えると、残存水分量が適度な水分量より少なくなり過ぎ（例えば、焼成直後で約２０質量％未満）、その結果、吸油量の少ない油揚げパンを得られない恐れがあり、また半焼成時に表面に焦げ目が発生する恐れがあり、焦げ目が発生すると口当たりがよく美味しい油揚げパンが得られない恐れがある。
【００２７】
そして、工程（４）において、前記半焼成品をフライして、吸油量が前記醗酵成型品を半焼成せずにフライして得られる油揚げパンの吸油量より少なく、ベタベタ感がなく、適度なさっくり感を有する吸油量の少ない本発明の油揚げパンを調製する。フライする前に必要に応じてパン粉、クラッカークラムなどのブレッダーを表面に付けることもできる。
本発明の吸油量の少ない油揚げパンの形状は特に限定されず、形状の例としては、具体的には、ツイスト型、リング型、ロール型、一つ絞り型などを挙げることができる。
【００２８】
フライすることにより半焼成品中に含まれる水分が油で入れ替わり油揚げパンが調製される。本発明において半焼成品をフライすることにより前記のように吸油量が少なく、ベタベタ感がなく、適度なさっくり感を有する油揚げパンが得られる理由は、醗酵成型品を半焼きすることにより水分が減少して適度な水分量となるとともに、表面が半焼きされて適度に糊化されるので、半焼成品中に含まれる水分の大部分あるいは全部が油で入れ替わるのではなく、半焼成品中に含まれる水分の内の適量が油で入れ替わるので、吸油量の少ない油揚げパンを調製することができると考えられる。勿論この考え方に限定されるものではない。
【００２９】
本発明において油揚げパンの吸油量とは、油揚げ時にパンに吸収、吸着された全油量を示す。本発明の油揚げパンの吸油量は、前記醗酵成型品を半焼成せず直接フライして得られる油揚げパンの吸油量より約３０〜４０％あるいはそれ以上少なくなり、ベタベタ感がなく、適度なさっくり感がでて、美味しくなる。
具体例を示すと、前記醗酵成型品を半焼成せずに反転式で、油温度１７０℃、１２０秒フライして得られる油揚げパンの吸油量は吸油率で表すと２８質量％であり、また前記醗酵成型品を半焼成せずに反転式で、油温度１８５℃、１００秒フライして得られる油揚げパンの吸油量は吸油率で表すと２２質量％であったのに対して、前記醗酵成型品を１６０℃、１０分半焼して得られる表面に焦げ目のない半焼製品を反転式で、油温度１８５℃、１００秒フライして得られる本発明の油揚げパンの吸油量は吸油率で表すと１５質量％であった。
ここで、吸油率（質量％）は、下記の式で計算されるものである。
吸油率（質量％）＝［Ａ／Ｂ］×１００  （式）
（式）中、Ａは、フライした際に吸油した吸油量（ｇ）、Ｂは、フライして得られた油揚げパン全体の重さ（ｇ）を示す。
【００３０】
フライ処理は、通常油で揚げることにより行うことができる。油の種類、フライ装置などについては特に限定されない。油の温度は特に限定されないが、好ましくは１７０℃から１９０℃、より好ましくは約１８０℃から約１８５℃に設定する。
フライの方法には、反転式、潜行式などが挙げられるが、これらに限定されない。フライ時間は生地の重量、形、フライの方法によっても異なるが、反転式の場合は片面約６０〜１５０秒程度行った後、他面を約６０〜１５０秒程度行い、潜入式の場合は全体を約６０〜１５０秒程度行うのが好ましい。
【００３１】
１７０℃、６０秒未満では、フライが不十分であり、ベタベタ感がなく、適度なさっくり感を有する油揚げパンが得られない恐れがあり、逆に１９０℃、１５０秒を超えると、真っ黒に焦げてしまい、口当たりが悪くなり、美味しい油揚げパンが得られない恐れがある。
【００３２】
そして、本発明においては工程（５）において、必要に応じてフィリングを詰め込むことができる。
フィリングとは、ドーナツなどのパンの中に詰め込まれている餡などをいい、例えば、カレードーナツでは通常のカレー、きのこカレーなどの他の食品入りのカレーなど、あんドーナツでは粒あん、こしあん、抹茶あん、桜あん、栗あん、チョコレートあん、コーヒーあん、ミルクあん、イチゴあん、バナナあん、メロンあんなど、クリームドーナツでは、ミルククリーム、カスタードクリーム、チョコカスタードクリーム、チョコレートクリーム、コーヒークリーム、ヨーグルトクリーム、キャラメルクリーム、イチゴクリーム、マロンクリーム、チーズクリーム、アイスクリーム、シャーベット、ヨーグルトなど、ミートドーナツではひき肉などの炒めたものなどが油揚げパンに詰め込まれる。その他のフィリングとしては、ツナ、ソーセージ、チーズ、たまご、ジャム類、スイートポテト、バナナ、リンゴなどが挙げられるが、これらに限定されない。フィリングを油揚げパンなどに詰めるインジェクションは、通常、常法により行うことができる。
【００３３】
以上の説明は本発明の製造法の１実施の形態を説明するものであり、本発明においては、各種の変形態様を行うことが可能である。
例えば、上記の説明においては、工程（５）において、本発明の油揚げパンに必要に応じてフィリングを詰め込む例を示したが、工程（３）において、半焼成した後、半焼成品に詰め込み、その後フライすることもできる。
【００３４】
また、工程（３）において半焼成して得られる半焼成品をそのまま、あるいは冷蔵品として、あるいは冷凍品として製品とすることができる。
冷蔵品あるいは冷凍品とすれば新鮮さを長期にわたり維持できる。
そして、これらの冷蔵品あるいは冷凍品を商品として販売することも可能である。その購入者はそれをフライすることにより吸油量の少ない油揚げパンを得ることができる。
【００３５】
また、工程（３）において、半焼成した半焼成品にフィリングを詰め込み、そのまま、あるいは冷蔵品として、あるいは冷凍品とすることができる。
冷蔵品あるいは冷凍品とすれば新鮮さを長期にわたり維持できる。
そして、これらの冷蔵品あるいは冷凍品を商品として販売することも可能である。その購入者はそれをフライすることにより吸油量の少ない油揚げパンを得ることができる。
【００３６】
また、工程（３）において半焼成して得られる半焼成品の表面に水などのバッターを施した後、パン粉、クラッカークラムなどのブレッダーを表面に付け、そのまま、あるいは冷蔵品として、あるいは冷凍品とすることができ、またそれにフィリングを詰め込み、そのまま、あるいは冷蔵品として、あるいは冷凍品とすることができ、これらを製品として販売することも可能である。
冷蔵品あるいは冷凍品とすれば新鮮さを長期にわたり維持できる。
前記と同様にその購入者はこれらの冷蔵品あるいは冷凍品をフライすることにより吸油量の少ない油揚げパンを得ることができる。
【００３７】
本発明の製造法は、人手で行うことも、また機械的に行うことができる部分が多いので、全て機械装置を用いて自動的に行うこともできるが、人手で行う部分と機械的に行う部分を組み合わせて行うこともできる。作業は単純であるので特に熟練を必要とせず、効率良く高品質で均一品質の本発明の油揚げパンを容易に製造することができる。
【００３８】
図２に示した従来の油揚げパンの製造法によると、本発明と同様にして得た醗酵成型品を半焼成せずに、醗酵の終わった醗酵成型品を直接フライして（例えば反転式で、約１８０℃、２４０秒間）、油揚げパンを製造するので、得られた油揚げパンは吸油量が本発明の油揚げパンより高くなり、油臭く、旨味が少なく、じっとり感やベタベタ感があり、食すると口当たりや口溶けが悪く、胸焼けを起こしたりするなどヘルシーな感がないという問題がある他、ボリュームがでない、ソフトさがない、老化し易く賞味期限が１〜２日程度と短い、吸油量が多いため包装材料にべたつく、グラニュー糖やチョコレートなどの上がけが溶ける、製品の下部がよく膨らまない、油揚げ時にフライ油が汚れ易く減り易いなどの問題がある。
【００３９】
次に実施例および比較例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらによって限定されるものではない。
【００４０】
[実施例１]
下記パン原料を混捏して下記の組成（質量部）のパン生地を調製した。
（組成）
小麦粉（天然酵母を含む）                    １００
油脂                                          ３０
卵                                            １５
糖類                                          ３０
水                                            ４７
乳化剤                                          １．２
食塩                                            １．２
粉乳                                            ３
モルト                                          ０．２５
イースト                                        ０．５
【００４１】
パン生地を作るために、副原料（糖類、卵、食塩、モルト、油脂、粉乳など）を乳化処理し、天然酵母種に小麦粉と水を加え、１５〜２０℃で低温醗酵させ、２４〜３６時間、さらにこの生地に小麦粉と水を加え２４〜２８℃で４〜１２時間醗酵させる。この天然酵母種にイーストを加え、乳化処理した副材料を加えミキシングを行う。
そして、得られたパン生地を丸型形状（約５０ｇ）に分割成型処理し、次いで醗酵させて（約１時間以上１２時間以内）醗酵成型品を調製した。
そして、この醗酵成型品を１３０〜１６０℃、７〜８分間半焼成して、表面に焦げ目がなく、適度な水分（約２２〜２８質量％程度）を保持し、風味の主成分が逃げ出さず維持されている半焼成品を調製した。
この半焼成品を反転式で片面、油温度１８５℃、１００秒フライした後、他面も同条件でフライして、フライ油をあまり汚さずかつフライ油をあまり減らさずに容易に本発明の油揚げパンを得た。
本発明の油揚げパンの吸油量は吸油率で表して１５質量％であり、パネラー３０名で試食したところ、ベタベタ感がなく、適度なさっくり感を有し、油臭くなく、旨味があり、またじっとり感がなく、食すると口当たりや口溶けがよく、胸焼けを起こしたりせず、ボリュームやソフトさがあり、均一によく膨らんでおり、食味、食感がよく、ヘルシーな感じを与える美味しい油揚げパンであるとの評価を得た。
本発明の油揚げパンは老化し難く賞味期限が１週間と長く、包装した際に包装材料にべたつかず、グラニュー糖やチョコレートなどの上がけをかけてみても溶けることがなかった。
【００４２】
（比較例１）
実施例１で得られた醗酵成型品を半焼成せずに反転式で片面、油温度１８５℃、１２０秒フライした後、他面も同様にしてフライして、得られた油揚げパンの吸油量は吸油率で表して２２質量％であった。
得られた油揚げパンを同様にして試食したところ、吸油量が多いため油ぽく美味しくない、油を食べているようだ、表面が油で光っている、臭いも油臭い、食感も悪いとの評価を得た。
老化し易く賞味期限は１〜２日程度と短く、包装した際に包装材料にべたつく傾向があり、グラニュー糖やチョコレートなどの上がけをかけると溶けてしまう傾向があった。
【００４３】
［実施例２〜１０］
実施例１と同じ組成のパン生地を調製し、予備醗酵処理し、適当な形状（約５０ｇ）（リングあるいは丸もの）に分割成型処理し、次いで醗酵させて醗酵成型品を調製した。
そしてこの醗酵成型品を表１に示した焼成温度／焼成時間で半焼成して表面に焦げ目がない半焼成品を調製し、表１に示した油温度、揚げ時間で反転式でフライして、フライ油をあまり汚さず、かつフライ油をあまり減らさずに本発明の油揚げパンを得た。
表１に、分割成型形状、揚げる前の質量（ｇ）、揚げた後の質量（ｇ）、吸油量（ｇ）、吸油率（質量％）を示すとともに、試食して下記評価基準に従って評価した結果、および下記評価基準に従って評価した賞味期限を示す。
表１中、揚げ時間（秒）が７０−７０と記載されているが、片面７０秒フライした後、反転して他面を７０秒フライしたことを示す。
【００４４】
（評価基準）
（１）試食結果：実施例１と同様にしてパネラー３０名で試食した結果、ベタベタ感がなく、適度なさっくり感を有し、油臭くなく、旨味があり、じっとり感がなく、食すると口当たりや口溶けがよく、胸焼けを起こしたりせず、ボリュームやソフトさがあり、食味、食感がよく、ヘルシーな感じを与える美味しい油揚げパンである場合を◎とし、やや劣る場合を△とし、劣る場合を×とする。
（２）賞味期限：老化し難く賞味期限が１週間あるいはそれ以上と長い場合を◎とし、老化し易く賞味期限が１〜２日程度と短い場合を△とする。
【００４５】
（比較例２〜５）
実施例１で得られた醗酵成型品を半焼成せずに、表２に示した油温度、揚げ時間で反転式でフライして、比較のための油揚げパンを得た。
表２に、分割成型形状、揚げる前の質量（ｇ）、揚げた後の質量（ｇ）、吸油量（ｇ）、吸油率（質量％）を示すとともに、実施例と同様にして試食して評価した結果および賞味期限を示す。
【００４６】
【表１】
2005204633.tif 000003
【００４７】
【表２】
2005204633.tif 000004
【００４８】
実施例２〜１０の本発明の油揚げパンは吸油量が少なく、試食して評価した結果◎であり、均一によく膨らんでおり、食味、食感がよく、ヘルシーな感じを与える美味しい油揚げパンであった。
実施例２〜１０の本発明の油揚げパンは老化し難く賞味期限が◎であり、包装した際に包装材料にべたつかず、グラニュー糖やチョコレートなどの上がけをかけてみても溶けることがなかった。
それに対して比較例２〜５の油揚げパンは吸油量が多く、試食して評価した結果△であり、油ぽく美味しくない、油を食べているようだ、表面が油で光っている、臭いも油臭い、食感も悪いとの評価を得た。
比較例２〜５の油揚げパンは老化し易く賞味期限が△であり、包装した際に包装材料にべたつく傾向があり、グラニュー糖やチョコレートなどの上がけをかけると溶けてしまう傾向があった。
【００４９】
［実施例１１］
実施例２〜１０と同じようにして調製した醗酵成型品（リングドーナツおよびアンドーナツ（小倉アン））を１３０℃−２０分間半焼成して表面に焦げ目がない半焼成品を調製し、この半焼成品を製造当日に油温度１８５℃、揚げ時間７０−７０（秒）で反転式でフライして本発明の油揚げパンを得るとともに、この半焼成品を５℃で１〜８日間冷蔵保存した後、それぞれ油温度１８５℃、揚げ時間７０−７０（秒）で反転式でフライして本発明の油揚げパンを得た。アンドーナツは醗酵成型品にアンを約２５〜３０ｇ詰めてから上記条件で半焼成した。  半焼成品の水分含有率（質量％）を測定するとともに、本発明の前記油揚げパンの吸油量（ｇ）を測定し、試食評価した結果を表３に示す。
【００５０】
【表３】
2005204633.tif 000005
【００５１】
実施例１１の本発明の油揚げパンは、半焼成品の水分含有率が適度な範囲にあり（リングドーナツが約２２〜２３質量％、アンドーナツが約２７質量％）と、冷蔵保存しても吸油量が少なくかつあまり変化せず、試食して評価した結果◎であり、均一によく膨らんでおり、食味、食感がよく、ヘルシーな感じを与える美味しい油揚げパンであった。
【００５２】
［実施例１２］
実施例２〜１０と同じようにして調製した醗酵成型品（リングドーナツおよびアンドーナツ）を１３０℃−２０分間半焼成して表面に焦げ目がない半焼成品を調製し、この半焼成品を製造当日に油温度１８５℃、揚げ時間７０−７０（秒）で反転式でフライして本発明の油揚げパンを得るとともに、この半焼成品を−２０℃で１〜８日間冷凍保存した後、それぞれ油温度１８５℃、揚げ時間７０−７０（秒）で反転式でフライして本発明の油揚げパンを得た。アンドーナツは醗酵成型品にアンを約２５〜３０ｇ詰めてから上記条件で半焼成した。
半焼成品の水分含有率（質量％）を測定するとともに、本発明の前記油揚げパンの吸油量（ｇ）を測定し、試食評価した結果を表４に示す。
【００５３】
【表４】
2005204633.tif 000006
【００５４】
実施例１２の本発明の油揚げパンは、半焼成品の水分含有率が適度な範囲にあり（リングドーナツが約２２〜２３質量％、アンドーナツが約２７質量％）、冷凍保存しても吸油量が少なくかつあまり変化せず、試食して評価した結果◎であり、均一によく膨らんでおり、食味、食感がよく、ヘルシーな感じを与える美味しい油揚げパンであった。
【００５５】
［実施例１３］
実施例２〜１０と同じようにして調製した醗酵成型品（リングドーナツおよびアンドーナツ）を１６０℃−７分間半焼成して表面に焦げ目がない半焼成品を調製し、この半焼成品を製造当日に油温度１８５℃、揚げ時間７０−７０（秒）で反転式でフライして本発明の油揚げパンを得るとともに、この半焼成品を５℃で１〜８日間冷蔵保存した後、それぞれ油温度１８５℃、揚げ時間７０−７０（秒）で反転式でフライして本発明の油揚げパンを得た。アンドーナツは醗酵成型品にアンを約２５〜３０ｇ詰めてから上記条件で半焼成した。
半焼成品の水分含有率（質量％）を測定するとともに、本発明の前記油揚げパンの吸油量（ｇ）を測定し、試食評価した結果を表５に示す。
【００５６】
【表５】
2005204633.tif 000007
【００５７】
実施例１３の本発明の油揚げパンは、半焼成品の水分含有率が適度な範囲にあり（リングドーナツが約２５〜２６質量％、アンドーナツが約２７質量％）と、冷蔵保存しても吸油量が少なくかつあまり変化せず、試食して評価した結果◎であり、均一によく膨らんでおり、食味、食感がよく、ヘルシーな感じを与える美味しい油揚げパンであった。
【００５８】
［実施例１４］
実施例２〜１０と同じようにして調製した醗酵成型品（リングドーナツおよびアンドーナツ）を１３０℃−２０分間半焼成して表面に焦げ目がない半焼成品を調製し、この半焼成品を製造当日に油温度１８５℃、揚げ時間７０−７０（秒）で反転式でフライして本発明の油揚げパンを得るとともに、この半焼成品を−２０℃で１〜８日間冷凍保存した後、それぞれ油温度１８５℃、揚げ時間７０−７０（秒）で反転式でフライして本発明の油揚げパンを得た。アンドーナツは醗酵成型品にアンを約２５〜３０ｇ詰めてから上記条件で半焼成した。
半焼成品の水分含有率（質量％）を測定するとともに、本発明の前記油揚げパンの吸油量（ｇ）を測定し、試食評価した結果を表６に示す。
【００５９】
【表６】
2005204633.tif 000008
【００６０】
実施例１４の本発明の油揚げパンは、半焼成品の水分含有率が適度な範囲にあり（リングドーナツが約２４〜２６質量％、アンドーナツが約２７質量％）、冷凍保存しても吸油量が少なくかつあまり変化せず、試食して評価した結果◎であり、均一によく膨らんでおり、食味、食感がよく、ヘルシーな感じを与える美味しい油揚げパンであった。
【００６１】
実施例の本発明の油揚げパンは、底部の潰れがなく、全体的にボリュームがあり、表面に火膨れなどがなく、均一に膨らんでいて形が均一である。
【００６２】
（比較例６）
半焼成しなかった以外は実施例１１〜１４と同じようにして調製した醗酵成型品（リングドーナツおよびアンドーナツ）を、油温度１８５℃、揚げ時間７０−７０（秒）で反転式でフライして比較の油揚げパンを得た。
吸油量を測定するとともに試食評価した。
リングドーナツ      揚げる前の質量４９．１ｇ
揚げた後の質量６４．１ｇ
吸油量        １５ｇ
試食評価      △
リングドーナツ      揚げる前の質量４７．６ｇ
揚げた後の質量６１．９ｇ
吸油量        １４．３ｇ
試食評価      △
アンドーナツ        揚げる前の質量５５    ｇ
揚げた後の質量６４    ｇ
吸油量          ９ｇ
試食評価      △
【００６３】
比較例６の比較の油揚げパンは、見た目は大きいが底部が潰れ結果的にはボリュームが小さくなっており、表面に火膨れがり、均一な形になっておらず、吸油量が多いため油ぽく美味しくなく、油を食べているようであり、表面が油で光っている、臭いも油臭い、食感も悪いとの評価であった。また製造後翌日に試食すると食味・食感が悪くなっており老化が進んでいた。
【００６４】
図３に、実施例１１〜１４におけるリングドーナツの場合の吸油量（ｇ）と保存日数との関係を示す。
図４に、実施例１１〜１４におけるアンドーナツの場合の吸油量（ｇ）と保存日数との関係を示す。
【産業上の利用可能性】
【００６５】
本発明の油揚げパンは、パン原料を混捏して調製されるパン生地を予備醗酵処理、分割成型処理して醗酵させて醗酵成型品とし、前記醗酵成型品を表面に焦げ目ができないように半焼成した半焼成品をフライして得られる油揚げパンであって、吸油量が前記醗酵成型品を半焼成せずにフライして得られる油揚げパンの吸油量より少なく、ベタベタ感がなく、適度なさっくり感を有するので、油臭くなく、旨味があり、またじっとり感がなく、食すると口当たりや口溶けがよく、胸焼けを起こしたりせず、ボリュームやソフトさがあり、老化し難く賞味期限が例えば１週間などと長く、包装材料にべたつかず、グラニュー糖やチョコレートなどの上がけが溶けることがなく、製品が均一によく膨らんでおり、美味しく、ヘルシーな感じを与える、という顕著な効果を奏するものであるので、産業上の利用価値が高い。
本発明の油揚げパンの製造法により、本発明の油揚げパンを、油揚げ時にフライ油をあまり汚さずかつフライ油をあまり減らさずに容易に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００６６】
【図１】本発明の油揚げパンの製造工程の１実施の形態を説明する説明図である。
【図２】従来の油揚げパンの製造工程を説明する説明図である。
【図３】リングドーナツの場合の吸油量（ｇ）と保存日数との関係を示すグラフである。
【図４】アンドーナツの場合の吸油量（ｇ）と保存日数との関係を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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