(57)【要約】【課題】  何ら化学物質からなる化学抗酸化剤を使用することなく、長期間保存しても酸化安定性が失われず、消費者にとって好ましく受け入れられる水中油型乳化食品を提供することを目的とするものである。【解決手段】  水相原料と油相原料とが乳化されてなる水中油型乳化食品において、ヒスチジンと糖類とのメイラード反応物が含有されていることを特徴とする酸化安定性に優れた水中油型乳化食品を提供するものである。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水相原料と油相原料とが乳化されてなる水中油型乳化食品において、ヒスチジンと糖類とのメイラード反応物が含有されていることを特徴とする酸化安定性に優れた水中油型乳化食品。
【請求項２】
メイラード反応に用いられる糖類が、還元性を有する５単糖類、６単糖類及び澱粉の加水分解物の中から選ばれた１種もしくは２種以上の糖類である請求項１記載の酸化安定性に優れた水中油型乳化食品。
【請求項３】
メイラード反応物中のヒスチジン濃度及び糖類濃度が、それぞれ０．５〜３．０質量％及び０．５〜３０質量％である請求項１又は２記載の酸化安定性に優れた水中油型乳化食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、マヨネーズやドレッシング類などの水中油型乳化食品に関し、詳しくはヒスチジンと糖類とのメイラード反応物が含有されていることにより、酸化安定性に優れており、長期保存が可能な水中油型乳化食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食品中に含まれる油脂は、保存期間中に徐々に酸素を吸収し、それらがある段階に達すると急速に酸化が進む結果、食品の変質、変色などの劣化をもたらす。
【０００３】
ところで、水相原料と油相原料とが水中油型に乳化されエマルジョン状とされた水中油型乳化食品の代表的なものとして、マヨネーズやドレッシング類等がよく知られている。これらは、水相原料と油相原料とが水中油型に乳化された美味しく、且つ、栄養価の高い食品となっている。
ここで、油相原料としては、大豆油、菜種油等の食用植物油が一般的に使用されており、乳化剤としては、通常、呈味、色調及び乳化安定性の観点から、卵黄が主に用いられている。
【０００４】
ところが、卵黄を使用して乳化した、これらマヨネーズやドレッシング類等は酸化に弱く、長期間酸化されると変色を生じたり、さらには乳化が破壊され、油相が分離するなどの欠点があった。
【０００５】
ここで酸化を防止するためには、抗酸化作用を有する化学物質からなる化学抗酸化剤を油脂を含有する食品に添加するのが一般的である。
例えば、アスコルビン酸エステルを含有していることを特徴とする酸性調味料に係る発明が開示されており、この発明によれば製造直後の風味がほぼ維持された風味安定性に優れた酸性調味料が得られるとされている（特許文献１参照）。
【０００６】
しかしながら、近年、化学物質の生体機能への悪影響が問題となっており、消費者は一般的にこのような人工添加物を避ける傾向にある。
【０００７】
【特許文献１】特許第３０７２１００号公報（特願平１１−２３３５９６号）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、何ら化学物質からなる化学抗酸化剤を使用することなく、長期間保存しても酸化安定性が失われず、消費者にとって好ましく受け入れられる水中油型乳化食品を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、驚くべきことに、ヒスチジンと糖類とのメイラード反応物を添加して得られる水中油型乳化食品が優れた酸化安定性を有することを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【００１０】
アミノ酸類と糖類とのメイラード反応は、食品の製造過程で通常見られる現象であるが、ヒスチジンと糖類とのメイラード反応物を添加して得られる水中油型乳化食品が優れた酸化安定性を有することは、これまでに全く知られていなかった。
【００１１】
即ち、請求項１に係る本発明は、水相原料と油相原料とが乳化されてなる水中油型乳化食品において、ヒスチジンと糖類とのメイラード反応物が含有されていることを特徴とする酸化安定性に優れた水中油型乳化食品を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、メイラード反応に用いられる糖類が、還元性を有する５単糖類、６単糖類及び澱粉の加水分解物の中から選ばれた１種もしくは２種以上の糖類である請求項１記載の酸化安定性に優れた水中油型乳化食品を提供するものである。
請求項３に係る本発明は、メイラード反応物中のヒスチジン濃度及び糖類濃度が、それぞれ０．５〜３．０質量％及び０．５〜３０質量％である請求項１又は２記載の酸化安定性に優れた水中油型乳化食品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１２】
請求項１乃至３に係る本発明の水中油型乳化食品は、ヒスチジンと糖類とのメイラード反応物が含有されているので、酸化安定性に優れたものとなっており、長期間酸化条件に置かれても、変色を生じたり、乳化が破壊されて油相が分離したりすることがない。従って、長期保存することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明について詳細に説明する。
まず、請求項１に係る本発明について詳細に説明する。
請求項１は、酸化安定性に優れた水中油型乳化食品に関し、水相原料と油相原料とが乳化されてなる水中油型乳化食品において、ヒスチジンと糖類とのメイラード反応物が含有されていることを特徴とするものである。
【００１４】
請求項１に係る本発明の水中油型乳化食品とは、水相原料と油相原料とを配合し、水中油型乳化した食品をいい、代表的なものとしてマヨネーズやドレッシング類などが挙げられる。
請求項１に係る本発明の特徴は、このような水中油型乳化食品にヒスチジンと糖類とのメイラード反応物が含有されている点にある。
【００１５】
ここでメイラード反応とは、非酵素的褐変反応を意味し、アミノ−カルボニル反応とも呼ばれている。この反応は、カルボニル基とアミノ基とが共存する場合に起こる反応であり、カルボニル基としてはアルデヒドやケトン類が、一方、アミノ基としてはアミノ酸、ペプチドやタンパク等が反応に関与する。こうして、メイラード反応は、ほとんどあらゆる食品で起こりうるものである。
【００１６】
還元性糖は通常ピラノース環を形成して存在するが、溶液中では一部が開環してアルデヒド型で存在し、これがメイラード反応を引き起こす。
還元糖とアミノ酸による褐変反応では、大きく初期、中期、終期の３段階に分けられる。還元糖とアミノ酸とが結合して糖-アミノ酸縮合物を形成するのが初期段階であり、次にこれらが分解して反応性の強い種々のカルボニル化合物を生じるのが中期段階である。そして、カルボニル化合物がアミノ酸と反応して、褐変色素（メラノイジン）をつくるのが終期段階となる。
【００１７】
グルコースとヒスチジンのメイラード反応を例にとった場合、初期段階としての糖-アミノ酸縮合反応は以下のようになる。
【００１８】
【数１】
2005102646.tif 000002
【００１９】
前記した初期生成物である糖-アミノ酸縮合物は、続いて中期・終期段階への反応へと進むことになるが、この反応の最終生成物である褐変色素（メラノイジン）等の化学構造については、未知な点が多い。
【００２０】
請求項１に係る本発明で用いられるメイラード反応物中のヒスチジンには、Ｌ型及びその光学異性体であるＤ型も同様に用いられるが、栄養的な観点からＬ型のヒスチジンが好ましい。また、単体のヒスチジンは勿論のことであるが、ヒスチジンを比較的多く含有する動植物蛋白質の加水分解物も同様の効果を得ることができ、例えば鰹や鯖の赤身部分の加水分解物等も好適に用いることができる。
【００２１】
請求項１に係る本発明で用いられるメイラード反応物中の糖類には、４単糖類であるトレオロース等、５単糖類であるキシロース、アラビノースやリボース等、６単糖類であるグルコース、フラクトース、マンノースやガラクトース等及び澱粉の加水分解物等の１種もしくは２種以上のものが用いられる。
これらの糖類では、前記したヒスチジンとのアミノ酸縮合物を形成するために、還元性を持つことが必要であるが、特に澱粉の加水分解物ではＤＥ（Dextrose Equivalent）として、２５以上が必要である。澱粉の加水分解物がＤＥとして２５未満では、アミノ酸縮合物の形成が少なく、水中油型乳化食品に十分な酸化安定性を付与することができない。このように澱粉の加水分解物ではＤＥとして、２５以上が必要であるが、好ましくは３０以上が好適に用いられる。
【００２２】
これら糖類の種類として、実用性・経済性を考慮すると、請求項２に記載したように、還元性を有する５単糖類、６単糖類及び澱粉の加水分解物の中から選ばれた１種もしくは２種以上のものが好適に用いられる。
【００２３】
請求項３に記載したように、請求項１に係る本発明で用いられるメイラード反応物中のヒスチジン濃度及び糖類濃度は、それぞれ０．５〜３．０質量％及び０．５〜３０質量％であり、好ましくはそれぞれ１．０〜２．５質量％及び１〜２５質量％である。
メイラード反応に用いるヒスチジン濃度が０．５質量％未満であると、得られたメイラード反応物は水中油型乳化食品に十分な酸化安定性を付与することができず、一方、メイラード反応に用いるヒスチジン濃度が３．０質量％を超えると、完全に溶解せず、効果も向上しないため、いずれも好ましくない。
【００２４】
また、メイラード反応に用いる糖類濃度が０．５質量％未満であると、得られたメイラード反応物は水中油型乳化食品に十分な酸化安定性を付与することができず、一方、メイラード反応に用いる糖類濃度が３０質量％を超えても効果が向上しないため、いずれも好ましくない。
【００２５】
次に、請求項１に係る本発明で用いられるメイラード反応について、詳細に説明する。
まず、ヒスチジン濃度及び糖類濃度がそれぞれ０．５〜３．０質量％及び０．５〜３０．０質量％の混合水溶液を調製し、ｐＨを６．０〜９．５の範囲に調整する。
ここで、ｐＨが６．０未満であると、得られるメイラード反応物は、水中油型乳化食品に十分な酸化安定性を付与することができない。一方、ｐＨが９．５を超えると、得られるメイラード反応物は焦げ臭やえぐ味が強くなること、更に着色度も強くなるため、水中油型乳化食品に添加した場合、風味及び色調に影響を及ぼすことから好ましくない。
【００２６】
次いで、ヒスチジン及び糖類を溶解した水溶液を、温度８５〜１２５℃及び５〜１２０分の条件で加熱処理を施すことにより、本発明のメイラード反応物を得ることができる。通常、温度が低いほど長時間を要し、温度が高いほど短時間の処理で効果が得られる。温度が８５℃未満では、得られるメイラード反応物は、水中油型乳化食品に十分な酸化安定性を付与することができない。一方、１２５℃を超える処理温度では、メイラード反応物は焦げ臭やえぐ味が強くなること、更に着色度も強くなるため、いずれも好ましくない。
【００２７】
また、処理時間が５分未満では、得られるメイラード反応物は、水中油型乳化食品に十分な酸化安定性を付与することができない。一方、処理時間が１２０分を超えても効果が向上しないため、いずれも好ましくない。
【００２８】
このようにして得られたメイラード反応物は、マヨネーズやドレッシング類の調製時に配合・混合することにより、酸化安定性に優れた水中油型乳化食品を得ることができる。尚、得られたメイラード反応物は、水中油型乳化食品の原料と容易に混合することができ、ハンドリング性能が良いものである。
【００２９】
次に、請求項１に係る本発明の水中油型乳化食品の製造に関して、詳細に説明する。
請求項１に係る本発明の水中油型乳化食品の水相を構成する原料（水相原料）は、マヨネーズやドレッシング類の製造に際して使用される原料や、その配合割合に準じて決定すればよく、特に制限されない。
通常、用いられる水相原料の例としては、水の他に、食塩、食酢、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の調味料、乳化剤、糖類、澱粉、ガム類、香辛料、着香料、着色料などがある。乳化剤としては、卵黄が一般的であるが、卵黄に卵白、乳蛋白、大豆蛋白等を適宜組み合わせて使用してもよい。
【００３０】
一方、油相を構成する原料（油相原料）としては、通常、食品に添加可能な親油性の物質であれば、特に制限がなく、例えば食用植物油脂や、親油性のある香辛料や着香料等が挙げられる。
食用植物油脂としては、常温で液体の菜種油、大豆油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油等が挙げられ、これらを単独で、又は２種以上混合して使用することができる。
【００３１】
請求項１に係る本発明の水中油型乳化食品における油相と水相との割合については、特に制限はないが、通常は油相１０〜９０質量％に対して、水相９０〜１０質量％、好ましくは油相３０〜８０質量％に対して、水相７０〜２０質量％とする。
ここで、油相の比率が１０質量％未満であると、調製された水中油型乳化食品が美味しくなく、一方、油相の比率が９０質量％を超えると、転相し易くなるので、いずれも好ましくない。
【００３２】
請求項１に係る本発明の水中油型乳化食品の製造は、既知の手法により行えばよく、特に制限されない。
例えば、水以外の水相原料を、水等に分散・溶解し、これらに油相原料を加えて、一般的な攪拌機、例えば市販の万能型攪拌機を用いて予備乳化する。次いで、コロイドミル等の乳化機により、仕上げ乳化を行なうことによって、水中油型乳化食品を製造することができる。
ここで、前記メイラード反応物の添加は、水以外の水相原料を水等へ分散・溶解する際に行えばよい。
【００３３】
このようにして製造された水中油型乳化食品は、ヒスチジンと糖類とのメイラード反応物が添加されていることにより、エマルジョンの破壊が防止されており、長期間酸化安定性に優れたものとなっている。
ヒスチジンと糖類とのメイラード反応物を添加することにより、水中油型乳化食品に酸化安定性が付与される理由については、必ずしも明らかではないが、酸化のスタート物質であるラジカルを形成する際の触媒となる鉄等、金属イオン類の封鎖や、油脂の自動酸化で生じるラジカルの消去等に関与しているものと考えられる。
【実施例】
【００３４】
次に、本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明の範囲をこれらの実施例に限定するものではない。
【００３５】
製造例１〜９（メイラード反応物の調製）
表１に示す配合組成の原料を溶解した後、所定の加熱処理を行い、メイラード処理物を調製した。
即ち、Ｌ−ヒスチジンと各種糖類（Ｄ−キシロース、Ｄ−グルコース及び澱粉の加水分解物）の混合水溶液５０ｇを調製し、次いで約５０ｇ容のプラスチック容器に充填・シールした後、１１０℃・３０分又は１００℃・９０分の加熱処理を行い、メイラード反応物を得た。
なお、ここで用いた澱粉の加水分解物（水飴）は、コーン澱粉を原料としたもので、ＤＥ４５及び固形分が７５質量％のものである。
【００３６】
【表１】
2005102646.tif 000003
【００３７】
実施例１〜９
（１）水中油型乳化食品（マヨネーズ）の調製
表２に示す基本配合組成の水中油型乳化食品（マヨネーズ：メイラード反応物無添加）に、表１に示した製造例１〜９のメイラード反応物のそれぞれ１．０質量％を添加して、９種の水中油型乳化食品（マヨネーズ）を調製した。尚、メイラード反応物添加量の調整は添加水により行い、水中油型乳化食品（マヨネーズ）の組成が１００質量％となるように調整した。
即ち、水相原料である卵黄、食塩、食酢（１０％酸度）及び水、並びにメイラード反応物を混合溶解して水相を調製し、この水相に油相原料としての菜種油を加え、ホバルトミキサー（ホバルト社製）にて予備乳化した。次いで、コロイドミル（クリアランス：４／１，０００インチ、回転数：３，０００ｒｐｍ）により、仕上げ乳化を行って、水中油型乳化食品（マヨネーズ）を調製した。
【００３８】
【表２】
2005102646.tif 000004
【００３９】
（２）酸化安定性の評価
上記（１）にて得られた各水中油型乳化食品（マヨネーズ）の酸化安定性を次の様な方法で評価した。
即ち、約２００ｇ容のガラス瓶に、得られた水中油型乳化食品（マヨネーズ）の約１００ｇを充填し、１重のサランラップで瓶の口を密封し、３４℃暗所の条件下に保管した。６週間後、水中油型乳化食品（マヨネーズ）の表層の分離状態により、酸化安定性を次の４段階で評価した。評価が「安定」と「やや安定」であれば、酸化安定性に優れていると言うことができる。なお、評価は、経験豊かな５名のパネラーによる視覚観察の平均値で示した。
結果を表３に示す。
【００４０】
［酸化安定性の評価］
・安定：表層の変化も小さく、油分離していない。
・やや安定：表層は強く褐変しているが、油分離していない。
・やや不安定：表層がやや油分離している。
・不安定：表層がひどく油分離している。
【００４１】
【表３】
2005102646.tif 000005
【００４２】
第３表から、以下のようなことが分かる。
Ｌ−ヒスチジン濃度が０．５〜２．０質量％と各種糖類［Ｄ−キシロース、Ｄ−グルコース及び澱粉の加水分解物（水飴）］の固形物量が０．５〜２０質量％の組み合わせのＬ−ヒスチジン及び糖類溶液のメイラード反応物を、水中油型乳化食品(マヨネーズ)に対し、０．５質量％添加した実施例１〜９の水中油型乳化食品(マヨネーズ)の３４℃暗所・６週間後の酸化安定性は、いずれもやや安定〜安定の評価であり、これらのメイラード反応物を添加した水中油型乳化食品(マヨネーズ)では、酸化安定性の良好なことが分かる。なお、実施例３における酸化安定性の評価が「やや安定」となっているのは、糖類（澱粉の加水分解物）の使用量が０．７質量％と少ないことによる。
【００４３】
比較製造例１〜９
表４に示す配合組成の原料を溶解した後、所定の加熱処理を行い、メイラード反応物等を調製した。
即ち、比較製造例１ではメイラード反応を行わず水のみのもの、比較製造例２ではＬ−ヒスチジン及びＤ−グルコースは使用するものの加熱処理を行っていないもの、比較製造例３ではＬ−ヒスチジンのみ使用して加熱処理を行ったもの、比較製造例４ではＤ−グルコースのみ使用して加熱処理を行ったもの及び比較製造例５〜９ではＬ−ヒスチジンの代わりにＬ−バリン、Ｌ−セリン、Ｌ−リジン、Ｌ−グリシン及びＬ−メチオニンとＤ−グルコースを使用して加熱処理を行ったものである。従って、厳密には比較製造例１、２のものは、メイラード反応物とはいえないことから、「メイラード反応物等」と称することにした。
【００４４】
【表４】
2005102646.tif 000006
【００４５】
比較例１〜９
実施例１において、製造例１のメイラード反応物１．０質量％の代わりに、表４に示す比較製造例１〜９のメイラード反応物等のそれぞれ１．０質量％を用いたこと以外は、実施例１と同様にして９種の水中油型乳化食品(マヨネーズ)を調製し、酸化安定性を評価した。結果を表５に示す。
【００４６】
【表５】
2005102646.tif 000007
【００４７】
第５表から、以下のようなことが分かる。
水中油型乳化食品(マヨネーズ)に、メイラード反応液無添加のもの（比較例１）、Ｌ−ヒスチジン１．０質量％及びＤ−グルコース２．０質量％溶液で加熱処理を行っていないものを１．０質量％添加した比較例２、Ｄ−グルコースを使用せず、Ｌ−ヒスチジン１．０質量％溶液を加熱処理したものを１．０質量％添加した比較例３、Ｌ−ヒスチジンを使用せず、Ｄ−グルコース２．０質量％溶液を加熱処理したものを１．０質量％添加した比較例４及びＬ−ヒスチジンの代わりにＬ−バリン、Ｌ−セリン、Ｌ−リジン、Ｌ−グリシン、Ｌ−メチオニンの各１．０質量％とＤ−グルコース２．０質量％溶液を加熱したものを１．０質量％添加した比較例５〜９の水中油型乳化食品(マヨネーズ)の３４℃暗所・６週間後の酸化安定性は、いずれもやや不安定〜不安定の評価であり、これら比較例１〜９の水中油型乳化食品(マヨネーズ)では、酸化安定性の良くないことが分かる。
【００４８】
以上の結果によれば、Ｌ−ヒスチジンと糖類とのメイラード反応物は、Ｌ−ヒスチジン以外のアミノ酸のメイラード反応物に比べて、一段と優れた抗酸化能を水中油型乳化食品(マヨネーズ)に付与することが明らかである。
【産業上の利用可能性】
【００４９】
請求項１乃至３に係る本発明の水中油型乳化食品は、何ら化学物質からなる化学抗酸化剤を使用することなく、長期間保存しても酸化安定性が失われず、消費者にとって好ましく受け入れられるものとなっており、食品工業分野において有用である。