(57)【要約】【課題】食材として、ミンチ肉や薄切り肉あるいは魚の切り身等を冷凍保存するとき、組織の損傷、それに伴う解凍時の成分流出を抑制し、さらに解凍せずに、スプーンやお箸で簡単にはがせるあるいは取り分けることができる、つまり必要な量だけ取り出せる状態を実現することは難しい。【解決手段】ミンチ肉や薄切り肉あるいは魚の切り身等を冷凍保存するとき、凍結速度（最大氷結晶生成帯通過速度）を０．１〜１０℃／ｍｉｎに制御し、保存期間では、食材の温度を−２〜−５℃に制御することにより、冷凍保存前の食材の成分濃度を保ちつつ、解凍調理後冷凍前に近い食味を実現し、解凍せずに食材同士がくっつかず、必要な量だけとりだすことができる状態が実現できる。【選択図】図４
2005201533.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
低温室内を冷却する冷却手段と、前記低温室内の空気を対流させる送風機と、前記低温室内に載置した食材の温度を検知する手段と、前記低温室の下部に急凍プレートを備え、前記急凍プレートは、上面に金属板と、前記金属板に蓄冷剤を内蔵あるいは、下面に密着した形で形成されており、食材を前記急凍プレート上に載置したとき、前記食材の凍結領域（０〜−５℃）である最大氷結晶生成帯の通過速度を０．１〜１０℃／ｍｉｎにし、検知した食材の温度情報を基に食材の温度を−２〜−５℃に制御する手段備えたことを特徴とする保存庫。
【請求項２】
前記食材の温度を検知する手段が、赤外線センサーであることを特徴とする請求項１記載の保存庫。
【請求項３】
食材の温度を検知するときに、前記低温室内の空気を対流させる送風機を所定時間停止させることを特徴とする請求項２記載の保存庫。
【請求項４】
前記急凍プレートの前記金属板は、熱伝導率０．１〜１０Ｗ／ｍＫの熱伝導性の材料で形成されたことを特徴とする請求項１記載の保存庫。
【請求項５】
前記急凍プレートの前記金属板に内蔵あるいは、下面に密着した形で形成されている蓄冷剤の融解温度が、０〜−５℃の材料で形成されたことを特徴とする請求項４記載の保存庫。
【請求項６】
低温室内の食材を直接冷却する直冷式蒸発器を備え、食材の温度を制御する手段として、食材の温度を検知し、その温度情報を基に、前記直冷式蒸発器での冷媒の蒸発温度を制御する蒸発温度制御手段を備えたことを特徴とする請求項１、３、５記載の保存庫。
【請求項７】
低温室内の食材を間接的に冷却する強制対流式蒸発器と、前記強制対流式蒸発器近傍に設置した送風機と、前記送風機の風量を制御する風量制御手段を備え、食材の温度を制御する手段として、食材の温度を検知し、その温度情報を基に、前記送風機の風量を制御する送風機風量制御手段を備えたことを特徴とする請求項１、３、５記載の保存庫。
【請求項８】
低温室内の食材の温度を制御する手段として、食材の温度を検知し、その温度情報を基に、前記低温室内の温度を制御する低温室内温度制御手段を備えたことを特徴とする請求項１、３、５記載の保存庫。
【請求項９】
低温室内を冷却する手段として、能力可変型の圧縮機を備え、低温室内の食材の温度を制御する手段として、食材の温度を検知し、その温度情報を基に、前圧縮機の能力を可変する圧縮機能力制御手段を備えたことを特徴とする請求項１、３、５記載の保存庫。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、たとえば食材などを保存するための保存庫に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一食材は冷凍操作により組織の温度は急速に下がり、やがて組織内部の水が液体から固体へ変化する凍結点に達する。
【０００３】
一般的に、この凍結点を通過すると食材組織内の水が凍り始め、０℃〜−５℃（凍結する食材の種類や大きさによって多少の温度差はある）の凍結領域（最大氷結晶生成帯）を通過すると組織中の７〜８割の水分が凍結する。この凍結が食材中心部に達した後、再び食材の温度は下がり、食材が設置されている保存庫の雰囲気温度に達する。
【０００４】
食材を一般的な保存庫である冷凍冷蔵庫の冷凍室内の雰囲気温度−２０℃で冷凍保存すると、食材組織内部の水が凍る凍結領域（０〜−５℃）では氷結晶が生成され、組織中の約７０％の水分が凍結され、さらに−２０℃まで食材の温度が下がると、氷結率が約９０％に上昇し、組織中の水分の９割近くまで氷結晶が生成されると言われている。
【０００５】
この氷結晶により食材の組織が破壊され、食材を解凍した際に水分及び旨味などがドリップとして食材から流出し、冷凍前の品質を著しく損なう原因となる。また、食材として例えば、ミンチ肉や薄切り肉あるいは魚の切り身を
−２０℃の雰囲気で冷凍保存すると、食材同士が接触している部位では、氷結晶の生成により食材同士がくっついて、調理に使用する際に、必要な量だけとりだすことができないという問題点も生じる。
【０００６】
ここで、一般的な冷凍冷蔵庫の低温室内の雰囲気温度−２０℃で、アルミ急凍プレートを用いて冷凍させると、凍結速度（最大氷結晶生成帯通過速度）が速くなり、氷結晶の成長が抑制され、食材組織に与えるダメージは少なくなる。
【０００７】
しかし、ミンチ肉や薄切り肉あるいは魚の切り身等の食材同士が接触している部位では、やはり氷結晶の生成により食材同士がくっついて、調理に使用する際に、必要な量だけとりだすことができない。
【０００８】
雰囲気温度−２０℃で冷凍保存するとき、食材同士くっつかなくするために、例えば米飯においては−２０℃以下の温度で急速凍結を行うことにより食材の表面の水分を凍結させたものをさらに解砕装置によりバラ化することによって解決している。
【０００９】
一方、保存する食材を入れる低温室内部の雰囲気温度を凍結領域まで上げると、食材の氷結率は約７０％に留まり、この場合も氷結晶の生成が抑制され、食材組織に与えるダメージは少なくなる。
【００１０】
しかし、ミンチ肉や薄切り肉や魚の切り身において、凍結領域まで上げ、氷結率を７０％に抑制しても、保存後食材同士が接触している部位では、やはり氷結晶により食材同士がくっついて、調理に使用する際に、必要な量だけとりだすことができない状態になる。
【００１１】
これは保存期間中、低温室内部の雰囲気温度に変動が生じることにより、食材にも温度変動が生じ、例えば食材の温度が凍結領域より高温になると氷結晶が融解し、その後再度食材の温度が凍結領域まで下がり、凍結が開始されると、食材表層部の氷結晶が融解前よりさらに成長し、この融解と凍結を繰り返すごとに氷結晶が成長し、食材同士が接触している部位では、食材同士がくっついて、調理に使用する際に、必要な量だけとりだすことができなくなる。一方、食材の温度が、凍結領域より低温になると今度は氷結率が上昇し、この場合も食材表層部の氷結晶が成長し、食材同士が接触している部位では、食材同士がくっついて、調理に使用する際に、やはり必要な量だけとりだすことができなくなる。
【００１２】
よって従来の技術では、保存期間中の食材の凍結速度の向上を図り、食材の温度変動も抑制するため低温室内の側面と底部を覆うように蓄冷剤を充填した構成にしている。
【特許文献１】特開平０９−３０３９３４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
（表１）は、従来の冷凍方法の食材に関するデータである。
【００１４】
【表１】
2005201533.tif 000003
【００１５】
（表１）において、従来の冷凍方法でミンチ肉を保存したときの、保存後の成分濃度、食材同士のくっつき度、保存温度、凍結速度、保存期間中の食材の温度変動幅、保存したミンチ肉の調理後の官能評価を示している。
【００１６】
（表１）における組織状態の評価は、保存した食材の解凍後の成分濃度の評価は、食材の成分がほとんど流出されていないときには○、成分の流出が冷凍前の成分の１／２未満のときには×、１／２以上のときには××とした。
【００１７】
また、食材同士のくっつき度の評価は、スプーンやお箸や手で簡単にはがせるあるいは取り分けることができるときには○、包丁で切れるときには×、解凍しないとはがせない状態を××とした。
【００１８】
官能評価は冷凍前の生の状態を、３ポイントとし、この値に近い程冷凍前の食味に近いことを表し、１ポイント違うと食味の差が明確に認識される。
【００１９】
（表１）より従来の冷凍方法１では、低温室内の雰囲気温度は−２０℃であり、解凍後の成分濃度が悪くなり、くっついたミンチ肉は解凍しないと必要な量だけはがせない状態であり、解凍調理後の官能評価も１ポイントであった。
【００２０】
（表１）に示したように、従来の冷凍方法１では、冷凍室内の雰囲気温度は−２０℃で、氷結晶により破壊された組織から水分とともに成分が食材外に流出するため、解凍後の成分濃度が悪くなり、解凍調理後の官能評価も冷凍前と比較して悪くなった。また、食材同士が接触している部位での氷結晶の生成により食材同士がくっついて、解凍しないとはがせない状態であった。
【００２１】
また従来の冷凍方法２では、成分濃度及び官能評価は従来の冷凍方法１と比較して良くなった。
【００２２】
これは、（表１）により凍結速度０．１℃／ｍｉｎで急速凍結することにより、ミンチ肉の氷結晶の成長が抑制され、氷結晶による組織破壊が従来の冷凍方法１と比較して抑制されたためである。
【００２３】
しかし、冷凍室内の雰囲気温度は−２０℃で、氷結率は約９０％あり、くっついたミンチ肉同士は解凍しないとはがせない状態であった。
【００２４】
また従来の冷凍方法３においても、（表１）より成分濃度及び官能評価は従来の冷凍方法１と比較して良くなった。
【００２５】
これは、冷凍室内の雰囲気温度を−３℃に上げることにより、ミンチ肉の氷結率が約７０％に抑制され、氷結晶による組織破壊が従来の冷凍方法１と比較して抑制されたためである。
【００２６】
しかし、くっついたミンチ肉同士は氷結率を抑えることにより、包丁で切れる状態にはなったが、保存期間中の温度変動（０〜−８℃）により氷結晶は成長し、スプーンやお箸や手で簡単にはがせるあるいは取り分けることができる状態にはならなかった。
【００２７】
よって、従来の冷凍方法４では、食材同士をスプーンやお箸や手で簡単にはがせるあるいは取り分けることができる状態にするため、解砕装置を低温室内に取り付けて、低温室内の雰囲気温度−３℃で冷凍したミンチ肉を解砕することによりスプーンやお箸や手で簡単にはがせるあるいは取り分けることができる状態を実現した。
【００２８】
しかしこのときの官能評価は（表１）に示したように、冷凍方法１よりさらに悪くなった。これは、解砕により組織に損傷が生じたことが原因である。
【００２９】
次に、従来の冷凍方法５では、保存温度−３℃で、低温室の側面と底部を覆うように蓄冷剤を充填させた構成にすることにより、ミンチ肉の凍結速度が同じ保存温度−３℃の従来の冷凍方法４より速く、０．０１℃/ｍｉｎに向上し、さらに食品の温度変動も−１〜−６℃に抑制されたが、スプーンやお箸や手で簡単にはがせるあるいは取り分けることができる状態にはならなかった。
【００３０】
この場合の温度変動−１〜−６℃では、保存期間中にミンチ肉の温度は、ミンチ肉の凍結点（凍結開始温度）約−２℃より上がり、また凍結領域より下がるため、氷結晶は成長し、スプーンやお箸や手で簡単にはがせるあるいは取り分けることができる状態にはならなかった。
【００３１】
また、凍結速度は向上したものの、温度変動による再凍結により、その効果はなくなってしまう。
【００３２】
このように、従来の一般的な保存庫である冷凍冷蔵庫において冷凍保存した食材は、解凍時の組織の損傷、それに伴う成分流出も抑制した品質が良好な状態で、スプーンやお箸や手で簡単にはがせるあるいは取り分けることができる状態を実現することは難しい。
【００３３】
本発明は、上記従来の課題を考慮して、食材の冷凍保存前の成分濃度を保ちつつ、解凍調理後冷凍保存前に近い食味を実現できる品質が良好な状態で、食材同士がくっつかず、必要な量だけとりだすことができる冷凍物を得る保存庫を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００３４】
本発明の請求項１に記載の発明は、低温室を冷却する冷却手段と、前記低温室内の空気を対流させる送風機と、前記低温室内に載置した食材の温度を検知する手段と、前記低温室の下部に急凍プレートを有した保存庫において、前記急凍プレートが金属板と、前記金属板に蓄冷剤を内蔵あるいは、下面に密着した形で形成され、食材を前記急凍プレート上に載置したとき、前記食材の凍結領域である最大氷結晶生成帯の通過速度を０．１〜１０℃／ｍｉｎにし、検知した食材の温度情報を基に、食材の温度を−２〜−５℃に制御することにより、食材同士がくっつかず、品質も良好な状態で保存することができる。
【００３５】
請求項２記載の発明は、請求項１の発明の温度を検知する手段が、赤外線センサーを備えたものであり、非接触で食材の温度を検知し、その情報を基に食材の温度を−２〜−５℃に制御することができる。
【００３６】
請求項３記載の発明は、請求項２の発明の食材の温度を検知するとき、前記低温室内の空気を対流させる送風機を所定の時間停止させることにより、より容易に食材の温度を検知することができる。
【００３７】
請求項４記載の発明は、請求項１の発明の急凍プレートの金属板が、熱伝導率０．１〜１０Ｗ／ｍＫの熱伝導性の材料で形成されたものであり、所定の凍結速度を得ることができる。
【００３８】
請求項５記載の発明は、請求項４の発明の急凍プレートの前記金属板に内蔵あるいは、下面に密着した形で形成されている蓄冷剤の融解温度が、０〜−５℃の材料で形成されたものであり、所定の温度範囲内に、より安定に制御することができる。
【００３９】
請求項６記載の発明は、請求項１、３、５の発明に食材を直接冷却する直冷式蒸発器を備えたものであり、所定の凍結速度を得ることができ、食材を所定の温度範囲内に制御することができる。
【００４０】
請求項７記載の発明は、請求項１、３、５の発明に低温室内を間接的に冷却する強制対流式蒸発器と、前記強制対流式蒸発器近傍に設置した送風機と、前記送風機の風量を制御する風量制御手段を備えたものであり、所定の凍結速度を得ることができ、食材を所定の温度範囲内に制御することができる。
【００４１】
請求項８記載の発明は、請求項１、３、５の発明に前記低温室内の温度を制御する冷凍室内温度制御手段を備えたものであり、所定の凍結速度を得ることができ、食材を所定の温度範囲内に制御することができる。
【００４２】
請求項９記載の発明は、請求項１、３、５記載の発明に、能力可変型の圧縮機を備えたものであり、所定の凍結速度を得ることができ、食材を所定の温度範囲内に制御することができる。
【発明の効果】
【００４３】
以上の説明から明らかなように、本発明は、食材を凍結するとき、食材の凍結速度０．１〜１０℃／ｍｉｎを実現し、さらに保存期間中、食材の温度を検知することにより、食材の温度を−２〜−５℃の範囲内に制御することを可能にし、その結果、食材の成分濃度を保ちつつ、解凍調理後冷凍前に近い食味を実現し、くっつかず、必要な量だけとりだすことができる機能を有する保存庫を提供するものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００４４】
請求項１に記載の発明は、低温室と前記低温室内を冷却する冷却手段と、前記低温室内の空気を対流させる送風機と、前記低温室内に載置した食材の温度を検知する手段と、前記低温室の下部に急凍プレートを備え、前記急凍プレートは、上面に金属板と、前記金属板に蓄冷剤を内蔵あるいは、下面に密着した形で形成されており、食材を前記急凍プレート上に載置したとき、前記食材の凍結領域（０〜−５℃）である最大氷結晶生成帯の通過速度を０．１〜１０℃／ｍｉｎにし、検知した食材の温度情報を基に食材の温度を−２〜−５℃に制御する手段備えたことにより、従来の冷凍方法より食材の氷結晶が小さくなり、氷結晶による組織破壊が抑制され、解凍後の成分濃度は、冷凍前の状態が保持され、食材同士が簡単にはがせる状態にすることができる。
【００４５】
請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の発明の食材の温度を検知する手段が、赤外線センサーであることにより、非接触で食材の温度を検知することができる。
【００４６】
請求項３に記載の発明は、請求項２に記載の発明の送風機を所定の時間停止させることにより、より容易に食材の温度を検知することができる。
【００４７】
請求項４に記載の発明は、請求項１に記載の発明の急凍プレートの金属板が、熱伝導率０．１〜１０Ｗ／ｍＫの熱伝導性の材料で形成されたことにより、所定の凍結速度を得ることができる。
【００４８】
請求項５に記載の発明は、請求項３に記載の発明の急凍プレートの金属板に内蔵あるいは、下面に密着した形で形成されている蓄冷剤の融解温度が、０〜−５℃の材料で形成されたことにより、所定の温度範囲内に、より安定に制御することができる。
【００４９】
請求項６に記載の発明は、請求項１、３、５に記載の発明の低温室内の食材を直接冷却する直冷式蒸発器を備え、食材の温度を制御する手段として、食材の温度を検知し、その温度情報を基に、前記直冷式蒸発器での冷媒の蒸発温度を制御する蒸発温度制御手段を備えたことにより、食材を所定の凍結速度、所定の温度範囲内に制御することができる。
【００５０】
請求項７に記載の発明は、請求項１、３、５に記載の発明の低温室内の食材を間接的に冷却する強制対流式蒸発器と、前記強制対流式蒸発器近傍に設置した送風機と、前記送風機の風量を制御する風量制御手段を備え、食材の温度を制御する手段として、食材の温度を検知し、その温度情報を基に、前記送風機の風量を制御す送風機風量制御手段を備えたことにより、食材を所定の凍結速度、所定の温度範囲内に制御することができる。
【００５１】
請求項８に記載の発明は、請求項１、３、５に記載の発明の低温室内の食材の温度を制御する手段として、食材の温度を検知し、その温度情報を基に、前記低温室内の温度を制御する低温室内温度制御手段を備えたことにより、食材を所定の凍結速度、所定の温度範囲内に制御することができる。
【００５２】
請求項９に記載の発明は、請求項１、３、５に記載の発明の低温室内を冷却する手段として、能力可変型の圧縮機を備え、低温室内の食材の温度を制御する手段として、食材の温度を検知し、その温度情報を基に、前圧縮機の能力を可変する圧縮機能力制御手段を備えたことにより、食材を所定の凍結速度、所定の温度範囲内に制御することができる。
【００５３】
（実施の形態１）
以下、本実施の形態１における保存庫の構成および作用について、図1を参照にしながら説明する。尚、この実施の形態によってこの発明が限定されるものではない。
【００５４】
図１は、本実施の形態１における保存庫を示す断面図である。１０は冷凍保存する食材、１１は食材の温度を非接触で検知する赤外線センサーで、１２は低温室１３内の空気を強制的に対流させる強制送風機である。１４は圧縮機、１５は凝縮器、１６はキャピラリーチューブ、１７は直冷式蒸発器であり、順次環状に接続して冷凍サイクルを形成し、前記直冷式蒸発器１７により、低温室１３内を直接冷却する。
【００５５】
また１８は、冷凍させる食材１０を載置する急凍プレートであり、前記急凍プレート１８は、上面に熱伝導率の高いアルミ等で形成された金属板１９と前記金属板１９下面に密着した形で融解温度０〜−４℃の材料で形成された蓄冷剤２０を備えた構成となっている。
【００５６】
図２は、本実施の形態１における保存庫本体外殻の一部に設けたコントロールパネル２１であり、食材同士がくっつかずに冷凍保存するための急凍ボタン２２、急凍が終了し、保存が開始したことを知らせる保存ランプ２３を備えている。
【００５７】
食材を急凍プレート１１上に設置し、コントロールパネル２１の急凍ボタン２２を押すことにより、低温室１３内の強制送風機１２が作動し、急速凍結が行われ、赤外線センサー１１が食材の温度−３℃を検知すると、急速凍結が終了し、保存が開始され、保存ランプ２３が点灯する。
【００５８】
ミンチ肉を例にとって、本実施の形態１における保存庫の低温室１３にて冷凍保存させる工程を説明する。まず、冷凍保存するミンチ肉を、低温室内の、上面が熱伝導率０．１〜１０Ｗ／ｍＫの材料であるアルミと融解温度−３℃の材料で形成された蓄冷剤を下面に密着した形で備えた急凍プレート１８上に設置し、コントロールパネル２１の急凍ボタン２２を押すことにより低温室１３内の強制送風機１２が作動し、食材の急速冷却が開始され、凍結速度０．１〜１０℃／ｍｉｎが実現される。
【００５９】
その後ミンチ肉の温度を非接触で検知する赤外線センサー１１が、約−３℃を検知すると急速冷却は終了し保存が開始される。
【００６０】
保存中は、赤外線センサー１１が検知するミンチ肉の温度情報を基に、ミンチ肉の温度は−２〜−５℃に制御される。尚赤外線センサー１１で食材の温度を検知するとき、低温室１３内の空気を対流させる強制送風機１２を停止させることにより、さらに精度よく食材の温度を検知することができる。
【００６１】
また、食品の温度を検知するセンサーは、赤外線センサーに限定されるものではない。
【００６２】
凍結速度０．１〜１０℃／ｍｉｎを実現する手段として、低温室内部の温度で制御する方法、蒸発器の冷媒の蒸発温度で制御する方法、圧縮機の能力で制御する方法がある。
【００６３】
図３は、本実施の形態１における保存庫を用いてミンチ肉を冷凍保存したときの温度カーブであり、３０は食材の温度を表す温度カーブ、３１は低温室１３内部の温度を表す温度カーブである。
【００６４】
まず低温室１３内が−４０℃近くまで急冷され、それに伴い低温室１３に設置したミンチ肉は、初期温度の２０℃近辺から−３℃に到達するまで急速に冷却される。
【００６５】
その後保存期間は、低温室１３内の温度が−４０℃から上昇し、ミンチ肉の温度は−２〜−５℃の範囲内に制御される。このときミンチ肉は、０から−３℃まで約３０分で冷却され、凍結速度０．１℃/ｍｉｎが実現されている。
【００６６】
（表２）は、実施の形態１〜２の食材に関するデータである。
【００６７】
【表２】
2005201533.tif 000004
【００６８】
（表２）により実施の形態１では、解凍後の成分濃度は、冷凍保存前と比較してほとんど流出されておらず、解凍調理後の官能評価も２ポイントであった。また、スプーンやお箸や手で簡単にはがせるあるいは取り分けることができる状態も実現された。
【００６９】
これは、（表１）の従来の冷凍方法１の凍結速度０．０５℃／ｍｉｎと比較すると、（表２）の実施の形態１の凍結速度は０．１℃／ｍｉｎと速くなっているため、氷結晶は小さく、食品内部から表面への水分の移行も抑制されており、さらに保存期間中の温度変動が、−２〜−５℃に制御されているため、氷結率が約７０％に抑制され、ミンチ肉の凍結点約−２℃以上に上がらず、また凍結領域より下がらないため、温度変動による氷結晶の成長も抑制され、ミンチ肉表面に生成される氷結晶の層は薄くなり、食材同士が簡単にはがせる状態になったと考えられる。
【００７０】
つまり、食材の温度変動が−２〜−５℃の範囲内であり、その上凍結速度も従来の冷凍方法より速くなっているため、氷結晶が小さくなり、氷結晶による組織破壊が抑制され、解凍後の成分濃度は冷凍前の状態が保持され、食味も良くなり、食材同士が簡単にはがせる状態になった。
【００７１】
また、薄切り肉や魚の切り身の凍結点も約−２℃であり、ミンチ肉と同様の効果となる。
【００７２】
以上述べたところから明らかなように、実施の形態１の保存庫は、ミンチ肉を冷凍保存するとき、凍結速度０．１℃／ｍｉｎを実現し、食材の温度が−３℃に到達したとき、急速凍結を終了し、その後保存期間は、ミンチ肉の温度を−２〜−５℃に制御することにより、食材同士がはがせる状態になり、さらに成分濃度を保ちつつ、解凍調理後冷凍保存前に近い食味を実現し、食材同士がくっつかず、必要な量だけとりだすことができることを特徴とするものである。
【００７３】
（実施の形態２）
本実施の形態２における保存庫の構成および作用について、図４を参照にしながら説明する。
【００７４】
図４は、本実施の形態２における保存庫を示す断面図である。１０は冷凍保存させる食材、１１は食材の温度を検知する赤外線センサーで、１２は低温室１３内の空気を強制的に対流させる強制送風機、４０は、低温室１３内の温度を検知する室温センサーである。保存庫は、図には示していないが、圧縮機、凝縮器、キャピラリーチューブを有し、強制対流式蒸発器４１により、低温室内を冷却できる構造になっている。
【００７５】
前記強制対流式蒸発器４１で冷却された冷気は送風機４２により低温室１３内に強制通風される。４３は処理室入口に設けて電気的入力で冷気流入量を調整するダンパーサーモであり、モータ４４の駆動力によってダンパ−サーモ４３を開閉するように構成されている。４５は前記送風機からの冷気を前記低温室１３内に導く吐出ダクト、また４６は低温室１３内に冷気を吹き込む吹き出し口、４７は低温室１３内の冷却した冷気を前記冷却器４１に戻すための吸い込みダクトである。
【００７６】
１８は、冷凍させる食材１０を載置する急凍プレートであり、前記急凍プレート１８は、上面に熱伝導率の高いアルミ等で形成された金属板１９と前記金属板１９下面に密着した形で融解温度０〜−４℃の材料で形成された蓄冷剤２０を備えた構成となっている。
【００７７】
また、本実施の形態２におけるコントロールパネル２１は、本実施の形態１と同様の図２に示すような構成である。
【００７８】
食材を急凍プレート１１上に設置し、コントロールパネル２１の急凍ボタン２２を押すことにより、低温室１３内の強制送風機１２が作動し、急速凍結が行われ、赤外線センサー１１が食材の温度−３℃を検知すると、急速凍結が終了し、保存が開始され、保存ランプ２３が点灯する。
【００７９】
薄切り肉を例にとって、本実施の形態２における保存庫の低温室１３にて冷凍保存させる工程を説明する。まず、冷凍保存する薄切り肉を、低温室内の、上面が熱伝導率０．１〜１０Ｗ／ｍＫの材料であるアルミと融解温度−３℃の材料で形成された蓄冷剤を下面に密着した形で備えた急凍プレート１８上に設置し、コントロールパネル２１の急凍ボタン２２を押すことにより低温室１３内の強制送風機１２が作動し、食材の急速冷却が開始され、凍結速度０．１〜１０℃／ｍｉｎが実現される。
【００８０】
その後、薄切り肉の温度を非接触で検知する赤外線センサー１１が、−３℃を検知すると急速凍結は終了し保存が開始される。
【００８１】
保存中は、赤外線センサー１１が検知する薄切り肉の温度情報を基に、薄切り肉の温度は−２〜−５℃に制御される。尚赤外線センサー１１で食材の温度を検知するとき、低温室１３内の空気を対流させる強制送風機１２を停止させることにより、さらに精度よく食材の温度を検知することができる。
【００８２】
また、食材の温度を検知するセンサーは、赤外線センサーに限定されるものではない。
【００８３】
食材の凍結速度を制御する方法として、低温室内部の温度で制御する方法、蒸発器により冷却される冷気の温度で制御する方法、圧縮機の能力で制御する方法、ダンパーサーモにより低温室内に入る冷気の量で制御する方法及び送風機の風量で制御する方法がある。
【００８４】
（表２）より実施の形態２では、実施の形態１と同様解凍後の成分濃度は、冷凍前と比較してほとんど流出されておらず、解凍調理後の官能評価も２ポイントであった。また、スプーンやお箸や手で簡単にはがせるあるいは取り分けることができる状態も実現された。
【００８５】
また、ミンチ肉や魚の切り身の凍結点も約−２℃であり、薄切り肉と同様の効果となる。
【００８６】
以上述べたところから明らかなように、実施の形態２の保存庫は、薄切り肉を冷凍保存するとき、凍結速度０．１℃/minを実現し、食材の品温が−３℃に到達したとき、急速凍結を終了し、その後保存期間は、薄切り肉の温度を−２〜−５℃に制御することにより、食材同士がはがせる状態になり、さらに成分濃度を保ちつつ、解凍調理後冷凍保存前に近い食味を実現し、食材同士がくっつかず、必要な量だけとりだすことができることを特徴とするものである。
【産業上の利用可能性】
【００８７】
以上のように、本発明にかかる保存庫は、食材を凍結するとき、食材の凍結速度０．１〜１０℃／ｍｉｎを実現し、さらに保存期間中、食材の温度を検知することにより、食材の温度を−２〜−５℃の範囲内に制御することを可能にし、その結果、食材の成分濃度を保ちつつ、解凍調理後冷凍前に近い食味を実現し、くっつかず、必要な量だけとりだすことができるので、食材以外の有機物や無機物の保存等の用途にも適用できる。
【図面の簡単な説明】
【００８８】
【図１】本発明実施の形態１の保存庫の断面図
【図２】本発明実施の形態１のコントロールパネルの正面図
【図３】本発明実施の形態１における冷凍方法による温度特性図
【図４】本発明実施の形態２の保存庫の断面図
【符号の説明】
【００８９】
１０    食材
１１    赤外線センサー
１２    強制送風機
１３    低温室
１４    圧縮機
１５    凝縮器
１６    キャピラリーチューブ
１７    直冷式蒸発器
１８    急凍プレート
１９    金属板
２０    畜冷材
２１    コントロールパネル
２２    急凍ボタン
２３    保存ランプ
３０    食材の温度
３１    低温室内部の温度
４０    室温センサー
４１    強制対流式蒸発器
４２    送風機
４３    ダンパーサーモ
４４    モータ
４５    吐出ダクト
４６    吹き出し口
４７    吸い込みダクト
【図１】
2005201533.tif 000005
【図２】
2005201533.tif 000006
【図３】
2005201533.tif 000007
【図４】
2005201533.tif 000008