(57)【要約】【課題】  アイスクリームフリーザーから取出したソフトサーブアイスクリームに、簡便にもち様食感を付与するソフトサーブアイスクリームの製造方法を提供する。【解決手段】  アイスクリームフリーザーから取出した直後のソフトサーブアイスクリームに、特定の粒度分布を有するアルファ化澱粉を粉末の状態で添加混合する。好ましくは、ＪＩＳ規格１００メッシュ篩の残渣が５％以下、３００メッシュ篩の残渣が３０％以上７０％以下の粒度で構成されるアルファ化澱粉粉末を添加混合する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
アイスクリームフリーザーから取出した直後のソフトサーブアイスクリームに、アルファ化澱粉粉末を添加混合することを特徴とするもち様食感を有するソフトサーブアイスクリームの製造方法。
【請求項２】
アルファ化澱粉粉末が、ＪＩＳ規格１００メッシュ篩の残渣が５質量％以下、３００メッシュ篩の残渣が３０質量％以上７０質量％以下の粒度で構成される請求項１に記載のもち様食感を有するソフトサーブアイスクリームの製造方法。
【請求項３】
アルファ化澱粉粉末が、アルファ化澱粉粉末を造粒したアルファー化澱粉の造粒品である請求項１又は請求項２に記載のソフトサーブアイスクリームの製造法
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アイスクリームフリーザーから取出したソフトサーブアイスクリームに、簡便にもち様食感を付与するソフトサーブアイスクリームの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、もち様の食感を有する冷菓は種々検討されている。例えばマルチトールを７０重量％以上含有する糖アルコール１０重量％以上と、アルファ化穀類粉末とを配合してなり、８０〜１００℃における粘度が４０００ｃｐｓ以下であることを特徴とする冷菓ミックス（特開平８−９８６５２）がある。
「アイスクリームの製造」（監修  湯山荘平、発行所（株）光琳、Ｐ２３〜２４、平成８年４月３０日発行）によれば、５℃でのミックス粘度としては１００〜５００ｃｐｓ程度が普通で、「ミックス粘度が高いと、配管中のロスや配管抵抗が問題となる。」とあるように、この方法で冷菓ミックスを製造すると、得られた冷菓ミックスの５℃での粘度は、当然４０００ｃｐｓをかけ離れて高くなるため、ミックス製造ライン中の配管中のロスや配管抵抗の問題が発生する。
【０００３】
また冷菓には糖質の主原料として一般に、砂糖、水あめ、異性化糖等が広く用いられているが、この方法ではマルチトールを大量に配合するため、これらの糖質原料の使用は制限を受け、自由に用いることが出来ない。
【０００４】
また冷菓１００重量部中、全固形分が３０〜６０重量部になるように調整し、かつ澱粉を添加することを特徴とする冷菓（特開２００２−２７２３８３）がある。この製造方法は、均質化工程以後充填工程の間に澱粉を含む溶液を添加することを特徴としている。この方法を用いて、もち様食感を有するソフトサーブアイスクリームを製造しようとすると、得られた冷菓がもち様食感を有する程度に澱粉を含む溶液を、均質化工程以降のミックスに添加した場合、５℃でのミックス粘度は１００〜５００ｃｐｓを超えてはるかに高くなり、ミックス製造工程における配管中のロスや配管抵抗の問題が発生する。
【０００５】
さらに製造されたミックスは、一般にソフトサーブアイスクリームにおいては直ちに消費されるものではなく、工場にて製造され、アイスクリームフリーザーを有する場所まで流通し、そこで必要に応じて消費されるものがほとんどである。よって、例えば６か月間といった、品質安定性の付与が必要である。特にもち様食感を付与する澱粉はミックス中で比較的不安定な状態で存在しており、ミックスは経時変化を起しやすい。このミックスへの長期品質安定性の付与は困難なものである。
【０００６】
また、この方法によれば、フリーザーから取出したソフトサーブアイスクリームに、澱粉を含む溶液を添加することも考えられる。しかしながら、澱粉の溶液を作るには、澱粉の量に対し比較的多くの水を必要とするため、結果的に添加する澱粉溶液の量も多くなり、これをソフトサーブアイスクリームに添加すると、凍結した水分が融解してしまい、ソフトサーブアイスクリームの形をなさず、再度、凍結硬化する必要がある。
【０００７】
また、グアガム０．１〜３．０重量％とタピオカ加工澱粉０．０５〜５．０重量％を含む原材料を、溶解混合し、加温・攪拌し、均質化し、殺菌し、冷却し、アイスクリームフリーザーでオーバーラン０〜６０％とすることを特徴とする、固形分３０〜５０重量％であるもちもち感と糸引き性を有する冷菓の製造方法（特開２００３−１９９４９９）がある。
【０００８】
この方法においても、グアガムを比較的大量に用い、さらにタピオカ加工澱粉を添加するので、５℃でのミックス粘度は１００〜５００ｃｐｓを超えてはるかに高くなり、ミックス製造工程における配管中のロスや配管抵抗の問題が発生する。増粘したミックスは、特に殺菌プレートを通過させることが困難になるため、この方法ではミックスを特別に高速攪拌することで粘度を低下させ、殺菌プレートを通している。
【０００９】
このように、従来の技術は、もち様食感を有するソフトサーブアイスクリームを製造しようとすると、冷菓に一般に用いる糖質原料を自由に用いることが出来ず、ミックスの増粘によって発生する製造上の問題を解決しなければならず、ミックスへの長期品質安定性付与が困難であり、簡便な製造技術とはいえないものである。
【特許文献１】特開平８−９８６５２号公報  （第２〜３貢）
【特許文献２】特開２００２−２７２３８３号公報  （第２〜３貢）
【特許文献３】特開２００３−１９９４９９号公報  （第２〜４貢）
【非特許文献１】「アイスクリームの製造」（監修  湯山荘平、発行所  光琳）Ｐ．２４  平成８年４月３０日発行
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明はこのような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、アイスクリームフリーザーから取出したソフトサーブアイスクリームに、簡便にもち様食感を付与しうるソフトサーブアイスクリームの製造方法を提供するにある。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、検討を行った結果、アイスクリームフリーザーから取出した直後のソフトサーブアイスクリームに、特定の粒度分布を有するアルファ化澱粉を粉末の状態で添加混合すれば、簡便にもち様食感が付与できることを見出した。また添加混合するアルファ化澱粉は、ＪＩＳ規格１００メッシュ篩の残渣が５％以下、３００メッシュ篩の残渣が３０％以上７０％以下の粒度で構成されるものがふさわしいことを見出した。すなわち本発明の第一の発明は、アイスクリームフリーザーから取出した直後のソフトサーブアイスクリームに、アルファ化澱粉粉末を添加混合することを特徴とするもち様食感を有するソフトサーブアイスクリームの製造方法である。また、本発明の第二の発明は、添加混合するアルファ化澱粉粉末が、ＪＩＳ規格１００メッシュ篩の残渣が５％以下、３００メッシュ篩の残渣が３０％以上７０％以下の粒度で構成されることを特徴とする第一の発明のもち様食感を有するソフトサーブアイスクリームの製造方法である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、アイスクリームフリーザーから取出したソフトサーブアイスクリームに、簡便にもち様食感を付与するソフトサーブアイスクリームの製造方法が提供される。この方法により、結果的に１台のアイスクリームフリーザー、詳しくはアイスクリームフリーザー中の1本のシリンダーを用いて、もち様食感を有さない一般の食感のソフトサーブアイスクリームと、もち様食感を有するソフトサーブアイスクリームの両方を製造できるようになる。ソフトサーブアイスクリームを提供する側にとっては、容易に商品を一品増やせて利益機会が増え、消費者にとっては、多様な商品を楽しむ機会が増えることにつながる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明について詳しく説明する。尚本発明でいうソフトサーブアイスクリームとは、アイスクリームフリーザーから取出した後、硬化工程を経ずに、そのまま消費者に提供される形態の冷菓を云う。
【００１４】
一般にソフトクリームやシェークと呼ばれているものが多いが、乳等省令および公正競争規約で定められているところのアイスクリーム類の分類においては、目的とする製品に応じて、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、氷菓、フローズンヨーグルトのいずれでもよい。
【００１５】
冷菓はアイスクリームフリーザーから取出されると、雰囲気温度の方が高いために、凍結した水分が融け始め、最終的には冷菓の形をなさないものになってしまう。よってソフトサーブアイスクリームは、アイスクリームフリーザーから取出された後、比較的短時間のうちに消費者に提供されなければならないため、一般にアイスクリームフリーザーの設置場所は、それから取出したソフトサーブアイスクリームを消費者に提供する場所に隣接しているのが普通である。
【００１６】
また本発明でいう、もち様食感とは、もち様に伸びて弾力性のある食感のことである。
【００１７】
本発明は、すでに述べた通りアイスクリームフリーザーから取出した直後のソフトサーブアイスクリームにアルファ化澱粉を粉末の状態で添加することを特徴とするもち様食感を有するソフトサーブアイスクリームの製造方法である。
【００１８】
本発明の一つ目の要件は、アルファ化澱粉を用いることである。澱粉を水と加熱し、糊化することはアルファ化といわれ、冷水で糊化状態が再現できる粉末体がアルファ化澱粉と呼ばれる。アルファ化澱粉の特徴は、冷水により糊液となって高分子特性が得られることである。本発明はアルファ化澱粉のこの冷水可溶性を利用したものである。
【００１９】
本発明に用いるアルファ化澱粉の原料澱粉は、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、もち米澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、さつまいも澱粉、緑豆澱粉など広く食品に用いられているもの、また、れんこん、くず、わらび、ヤシ由来の希少澱粉などが挙げられる。これらの中で、比較的少ない添加量で効率よくもち様食感が得られるアルファ化澱粉の原料澱粉としては、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、もち米澱粉があげられる。
【００２０】
また、上記の原料澱粉に官能基を導入、付加した酢酸エステル化澱粉、オクテニルコハク酸エステル化澱粉、リン酸エステル化澱粉、ヒドロキシプロピルエーテル化澱粉、カルボキシメチルエーテル化澱粉、トリメタリン酸塩やオキシ塩化リンを用いて澱粉の分子内または分子間の水酸基を架橋して、澱粉粒の膨潤や糊化を抑制した架橋化澱粉など、これらの化学的修飾澱粉をアルファ化したものでもよい。
【００２１】
例えば、化学的未修飾のアルファ化澱粉で比較すると、タピオカ澱粉よりワキシーコーンスターチの方が、もち様食感付与の能力は高いが、適度にエーテル化された化学的修飾タピオカ澱粉は、化学的未修飾のワキシーコーンスターチより、もち様食感付与の能力は高くなる。
【００２２】
したがって本発明に於いて用いるアルファ化澱粉の種類は特に制限を受けず、目的とするもち様食感の程度に応じて選択でき、また単独でも複数を組み合わせて用いてもよい。
【００２３】
アルファ化澱粉の添加量は、目的とするもち様食感の程度や用いる澱粉の種類によって、自由に調整することが出来るが、アイスクリームフリーザーから取出したソフトサーブアイスクリーム１００質量部に対し、１〜１０質量部、より好ましくは３〜８質量部を例示することが出来る。これより少なければ、もち様の食感の出現が少なく、これよりも多ければ、粘度が高すぎるため取扱いが困難で、食しても口当たりが重たいものとなるためである。
【００２４】
さらに添加するアルファ化澱粉の選定においては、得られたソフトサーブアイスクリームを食した際に、目的とするもち様食感が得られる他に、ママコの発生及びざらつき感が少ないのもが必要である。化学的修飾をしていないアルファ化澱粉において、ママコ、ざらつき感の発生と、アルファ化澱粉の粉末の粒度との間には相関関係がある。一般にアルファ化澱粉粉末の粒度が小さくなれば、ママコの発生は増加するが、逆にざらつき感は減少する。アルファ化澱粉粉末の粒度が大きくなれば、ママコの発生は減少するが、逆にざらつき感は増加する。また、化学的修飾の一種である架橋化澱粉をアルファ化処理したアルファ化澱粉においては、架橋処理の程度を上げると、ママコの発生は減少するが、ざらつき感は増加し、架橋処理の程度を下げると、逆にママコの発生は増加するが、ざらつき感が減少する。
【００２５】
このようにママコの発生とざらつき感への対処方法は、相反する方向にあるため、アルファ化澱粉の選定においては上述の内容を考慮し、試食を重ねママコの発生とざらつき感のバランスをとる必要がある。
【００２６】
検討の結果、添加混合するアルファ化澱粉粉末は、ＪＩＳ規格１００メッシュ篩の残渣が５％以下、３００メッシュ篩の残渣が３０％以上７０％以下の粒度で構成されることが望ましいことを見出した。１００メッシュ篩の残渣が５％以上あると、食した際にざらつき感を感じる。３００メッシュ篩の残渣が３０％以下であると、ママコの発生が増加し、７０％以上であってもざらつき感が出る。
【００２７】
１００メッシュ篩の残渣が５％以下、３００メッシュ篩の残渣が３０％以上７０％以下の粒度分布にすることで、適当に粒度が粗いものと細かいものが組み合わされて、ママコの発生とざらつき感のバランスがとれて、ママコとざらつき感が気にならない食感になる。
【００２８】
本発明の二つ目の要件は、アルファ化澱粉粉末を添加混合するタイミングが、アイスクリームフリーザーから取出し直後にあることである。ミックス調製工程中に、得られたソフトサーブアイスクリームがもち様食感を有する程度にアルファ化澱粉を添加すれば、ミックスの粘度は、通常の冷菓のミックスに比べて非常に高くなってしまい、製造ラインにおいて配管中のロスや配管抵抗の問題が発生する。それを解決する検討が必要となり、結果的にミックスの製造が煩雑になる。ミックス調製工程中ではなく、アイスクリームフリーザーから取出したソフトサーブアイスクリームにアルファ化澱粉を添加すれば、このミックス増粘による問題は避けることが出来る。
【００２９】
さらに、もち様食感を最も効率よく得るには、食する際のソフトサーブアイスクリーム中に於いて、澱粉が吸水し最大限に膨潤している状態を維持していることが重要である。澱粉に水を加えた澱粉懸濁液を加熱し続けると、澱粉粒は吸水して膨潤し、最大限膨潤した後、崩壊が始まり、最終的には澱粉を構成するアミロース、アミロペクチン分子が溶出し、澱粉粒は消滅する。また、澱粉粒の崩壊、消滅は剪断力を受けることによっても起こる。
【００３０】
冷菓の工程においては、原料の加熱混合、高温加熱殺菌を経て、高圧ホモジナイザーによる均質化、アイスクリームフリーザー中での攪拌で比較的高い剪断力を受けるため、澱粉粒の崩壊、消滅が非常に起こりやすい。
【００３１】
このことからも、澱粉粒の崩壊、消滅の危険性がある工程をすべて終えた後、すなわちアイスクリームフリーザーから取出し直後に、アルファ化澱粉を添加する方法が、もち様食感の付与においてはもっとも効率的である。
【００３２】
本発明の三つ目の要件は、添加混合するアルファ化澱粉の形態が、粉末の状態であることである。粉末の状態ではなく、あらかじめアルファ化澱粉を含む溶液を調製し、これをアイスクリームフリーザーから取出したソフトサーブアイスクリームに添加混合すれば、凍結した水分が融解してしまうためソフトサーブアイスクリームの形をなさない。
【００３３】
アルファ化澱粉の溶液を作るには比較的大量の水を必要とし、結果的に添加混合するアルファ化澱粉溶液の量が、ソフトサーブアイスクリーム中の凍結水分の融解が避けられない程、多く必要になるからである。
【００３４】
したがって、アルファ化澱粉は粉末の状態で添加することが望ましい。ほとんどのアルファ化澱粉は、単独で冷水に添加混合するとママコを生じる傾向にあるため、冷水に分散させるには、冷水を攪拌しながら徐々にアルファ化澱粉を添加、もしくは他の食品成分とあらかじめ混合して添加する等の工夫が必要である。
【００３５】
しかしながら、ソフトサーブアイスクリームの組織は、糖質、多糖類、塩類が溶解し、不溶性タンパク質がコロイド状で存在している水溶液が凍結して生成した氷結晶、およびその水溶液が未凍結の液状部分と、水中油滴型乳化状態の脂肪球、さらにフリーザー中で攪拌されることで抱き込んだ気泡から構成されているため、そこにアルファ化澱粉を粉末の状態で添加混合すると、冷水に添加混合した場合に比べ、アルファ化澱粉が液相状態の水に出会う機会が少ないため、吸水膨潤する速度が遅くママコが生成される前に分散される。その結果、比較的ママコの発生が少なくなる。
【００３６】
この理由と、前述のとおり選定したママコ、ざらつき感の発生が少ないアルファ化澱粉を組み合わせることによって、粉末の状態で添加混合する方法が可能になった。
【００３７】
ソフトサーブアイスクリームにアルファ化澱粉粉末を添加混合する方法は、匙等を用いての攪拌、さらにハンドミキサー等の簡単な電動攪拌機を用いればよい。また、粉糖、ぶどう糖、果糖といった糖類をアルファ化澱粉とあらかじめ粉体混合しておき、これをソフトサーブアイスクリームに添加混合することでも、ママコの発生が抑えられる。しかしながら糖類の使用量が多いと、甘くなりすぎてしまう恐れが生ずることがある。また適当に造粒したアルファ化澱粉を用いることでも、ママコ、ざらつき感の発生が抑えられ、さらに添加混合時のアルファ化澱粉粉末の飛散も抑えることが出来る。この場合、用いるアルファ化澱粉の造粒品は、ソフトサーブアイスクリームに添加混合する際に受ける剪断力によって、すみやかに本来のアルファ化澱粉粉末にまで崩壊される程度の強度を持つ事が重要である。
【００３８】
本発明で用いるソフトサーブアイスクリームのミックス原料は、一般に用いられているものすべてが利用可能である。目的とする製品に応じて、乳製品、植物性脂肪、糖質、乳化剤、安定剤、香料、着色料等、自由に用いることが出来る。
【００３９】
本発明により、アイスクリームフリーザーから取出したソフトサーブアイスクリームに、簡便にもち様食感を付与出来るようになった。アルファ化澱粉の特性を利用し、ソフトサーブアイスクリームに直接アルファ化澱粉粉末を練り込むという、全く新規な製造方法である。
【００４０】
次に、本発明を以下の実施例を用いて具体的に説明する。本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００４１】
下記の処方の通り、原料を秤量し、混合、８５℃で加熱溶解後、「ＴＫミキサー」(８０００ｒｐｍ、５分間)で前乳化、高圧ホモジナイザー(１５０ｋｇｆ／ｃｍ２、 １  ｐａｓｓ)で均質化し、５℃で１２時間エージングしたミックスを、アイスクリームフリーザーに投入しフリージングし、無脂乳固形分９．２％、乳脂肪分７．０％、全固形分３２．７％の標準的なソフトクリームを得た。
【００４２】
これをアイスクリームフリーザーから容量４００ｃｃのプラスチックビーカーに、２００ｇ計り取り、直ちにこれに、ＪＩＳ規格１００メッシュ篩の残渣が５％以下、３００メッシュ篩の残渣が３０％以上７０％以下の粒度で構成されるアルファ化澱粉１２ｇを粉末の状態で添加し、匙を用いて１０秒程度混合した後、電動ハンドミキサーで２０秒攪拌した。
【００４３】
得られたソフトクリームを食したところ、ママコ、ざらつき感は感じられず、もち様に伸びて弾力性のある食感であり、さらに口融けも良いものであった。また、アルファ化澱粉を添加しないソフトクリームに比べて、融けても垂れ落ちが少ないものであった。
＜ソフトクリーム処方＞
砂糖                         １２．０質量％
水あめ注1                      ４．０質量％
生クリーム注2                １４．８質量％
脱脂粉乳                       ９．０質量％
乳化安定剤                     ０．４質量％
バニラフレーバー               ０．１質量％
全量水にて                 １００．０質量％とする
アルファ化澱粉注3     上記ソフトクリーム１００質量部に対し６質量部を添加混合
注印の説明
注1：固形分換算
注2：乳脂肪分４７％、無脂乳固形分４％
注3：マツノリンＡ  松谷化学工業（株）製  ワキシーコーンスターチのアルファ化澱粉
【実施例２】
【００４４】
下記の処方の通り、原料を秤量し、混合、８５℃で加熱溶解後、「ＴＫミキサー」(８０００ｒｐｍ、５分間)で前乳化、高圧ホモジナイザー(１５０ｋｇｆ／ｃｍ２、 １  ｐａｓｓ)で均質化し、５℃で１２時間エージングしたミックスを、アイスクリームフリーザーに投入しフリージングし、無脂乳固形分６．７％、乳脂肪分２．０％、全固形分２４．２％の標準的なシェークを得た。
【００４５】
これをアイスクリームフリーザーから容量４００ｃｃのプラスチックビーカーに、２００ｇ計り取り、直ちにこれに、ＪＩＳ規格１００メッシュ篩の残渣が５％以下、３００メッシュ篩の残渣が３０％以上７０％以下の粒度で構成されるアルファ化澱粉１４ｇを粉末の状態で添加し、匙を用いて１０秒程度混合した後、電動ハンドミキサーで２０秒攪拌した。
【００４６】
得られた冷菓を食したところ、ママコ、ざらつき感は感じられず、もち様に伸び、口融けは良好なものであった。
＜シェーク処方＞
砂糖                         １２．０質量％
水あめ注1                      ３．０質量％
生クリーム注2                  ４．２質量％
脱脂粉乳                       ７．０質量％
乳化安定剤                     ０．２質量％
バニラフレーバー               ０．１質量％
全量水にて                 １００．０質量％とする
アルファ化澱粉注3     上記シェーク１００質量部に対し７質量部を添加混合
注印の説明
注1：固形分換算
注2：乳脂肪分４７％、無脂乳固形分４％
注3：マツノリンＡ  松谷化学工業（株）製  ワキシーコーンスターチのアルファ化澱粉
【実施例３】
【００４７】
表１に示す如く、添加混合するアルファ化澱粉を、原料澱粉、粒度、化学的修飾の異なるものに変えて、得られたソフトクリームの食感を比較した。なおアルファ化澱粉の添加量、処方、製造工程等はすべて実施例１と同様にした。その結果、ＪＩＳ規格１００メッシュ篩の残渣が５％以下、３００メッシュ篩の残渣が３０％以上７０％以下の粒度で構成されるアルファ化澱粉を添加混合すれば、澱粉のエーテル化、架橋処理等の化学的修飾の有無に関わらず、得られたソフトクリームは、ママコ、ざらつき感が少なく、もち様食感を有するものであった。また、造粒したものは、添加混合時にアルファ化澱粉粉末が飛散することなく、食しても、ママコ、ざらつき感が少なく、もち様食感を有するものであった。
【００４８】
【表１】
2005204577.tif 000002
【００４９】
注印の説明
注1：マツノリンＮ  松谷化学工業（株）製
注2：マツノリンＡ  松谷化学工業（株）製
注3：マツノリンＦＡ１０２  松谷化学工業（株）製
注4：マツノリンＭ２２  松谷化学工業（株）製
注5：マツノリンＴＧ−６００  松谷化学工業（株）製
注6：ＰＲＥＪＥＬ  ＶＡ７０Ｔ  アベベ社製
注7：マツノリンＴＧ−６００を用いて粒度を調製したもの。
【実施例４】
【００５０】
実施例３において、マツノリンＡの代わりにマツノリンＡの造粒品を用いたところ、ソフトサーブアイスクリームに添加時には、粉末の飛散が全くみられず、得られたソフトサーブアイスクリームは、マツノリンＡを用いた場合と同等またはそれ以上にママコやざらつき感が少なく、もち様食感の強いソフトクリームとなった。