(57)【要約】【課題】本発明は、加熱調理における調理対象物の吸油を抑え、調理作業性、風味が良好で、かつ油脂の摂取量を抑えられる油脂組成物の提供することである。【解決手段】本発明は、トリグリセリドを主成分とし、平均置換度が５〜７であり、全ショ糖脂肪酸エステルに占めるトリエステル以上のポリエステルの合計が８５質量％以上、モノエステルが５質量％以下、ジエステルが１０質量％以下の組成となるショ糖脂肪酸エステルを０．１〜９．５質量％含有することを特徴とする油脂組成物を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
トリグリセリドを主成分とし、平均置換度が５〜７であり、全ショ糖脂肪酸エステルに占めるトリエステル以上のポリエステルの合計が８５質量％以上、モノエステルが５質量％以下、ジエステルが１０質量％以下の組成となるショ糖脂肪酸エステルを０．１〜９．５質量％含有することを特徴とする油脂組成物。
【請求項２】
ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪族カルボン酸が炭素数２〜２２の脂肪族カルボン酸である、請求項１記載の組成物。
【請求項３】
ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪族カルボン酸が、０．１〜５０質量％の炭素数１６〜１８の飽和脂肪族カルボン酸及び５０〜９９．９質量％の炭素数１８〜２２の不飽和脂肪族カルボン酸を含む、請求項１又は２記載の組成物。
【請求項４】
ショ糖脂肪酸エステルが、ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪族カルボン酸の７０質量％以上が不飽和脂肪族カルボン酸であるショ糖脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪族カルボン酸の４０〜８０質量％が飽和脂肪族カルボン酸であるショ糖脂肪酸エステルを含む、請求項１〜３のいずれか１項記載の組成物。
【請求項５】
全ショ糖脂肪酸エステル中、ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪族カルボン酸の４０〜８０質量％が飽和脂肪族カルボン酸であるショ糖脂肪酸エステルが１〜２０質量％を占める、請求項１〜４のいずれか１項記載の組成物。
【請求項６】
ショ糖脂肪酸エステルを０．５〜２質量％含有する請求項１〜５のいずれか１項記載の組成物。
【請求項７】
全ショ糖脂肪酸エステルに占めるテトラエステル、ペンタエステル、ヘキサエステル、ヘプタエステルの合計が６０質量％以上である、請求項１〜６のいずれか１項記載の組成物。
【請求項８】
全ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値が０以上３未満である、請求項１〜７のいずれか１項記載の組成物。
【請求項９】
大豆油、大豆白絞油、ナタネ油、ヒマワリ油、サフラワー油、アマニ油、パーム油、米油、コーン油等の植物油、中鎖脂肪酸トリグリセリド、或いはそれらの混合油、水素添加油、分別油、エステル交換油を含む請求項１〜８のいずれか１項記載の組成物。
【請求項１０】
さらに、抗酸化剤を含む請求項１〜９のいずれか１項記載の組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は炒め調理用油脂組成物に関する。さらに詳しくはショ糖脂肪酸エステルを含有し、調理対象物の吸油量を抑える特徴をもつ炒め調理用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
炒め調理などに用いられる加熱調理用油脂として、従来から大豆油、大豆白絞油、ナタネ油、コーン油、綿実油、米油、サフラワー油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム油、ラード、およびそれらの改質油（エステル交換油、水素添加油）等が単独あるいは混合されて用いられている。
炒め調理用油脂としての油脂の使用は、主に調理対象物の焦げつき防止を目的としている。しかし油脂の多量使用は、調理対象物への滲み込みが多くなり、調理対象物を油っぽくさせ、調理対象物自体の風味を低下させる。また近年カロリーの過剰摂取が問題となっており、健康上の理由からも油脂の使用量は少ないことが望ましい。従って、少ない使用量で焦げつくことなく、快適に調理でき、風味、健康面を意識した油脂が望まれている。
吸油量を抑えた油として、全ショ糖脂肪酸エステルのうちモノエステルが５０質量％未満、トリエステルが１５質量％以上（ジエステル、トリエステル、テトラエステルの合計がショ糖脂肪酸エステル混合物を構成する各エステルの合計の５０質量％より多い）であることを特徴とする油が報告されているが（例えば、特許文献１参照）、吸油量の抑制としては充分ではない。
【０００３】
【特許文献１】特開平７−１４７９０２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、炒め調理における調理対象物の吸油量を抑え、風味良好な炒め調理用油脂組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を達成するために、鋭意検討を重ねた結果、炒め調理用油脂組成物にショ糖脂肪酸エステルを含有させることで炒め調理などの加熱調理用油脂の吸油量が改善されることを見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、トリグリセリドを主成分とし、平均置換度が５〜７であり、全ショ糖脂肪酸エステルに占めるトリエステル以上のポリエステルの合計が８５質量％以上、モノエステルが５質量％以下、ジエステルが１０質量％以下の組成となるショ糖脂肪酸エステルを０．１〜９．５質量％含有することを特徴とする炒め調理用油脂組成物である。
【発明の効果】
【０００６】
本発明は調理対象物への油脂の吸収が抑制され、その結果、少量の油脂の使用で調理が可能である。また油脂の使用量の減少に拘らず調理機能はほとんど低下しない。その結果、風味良好で、油脂の使用量を減少させ、かつ油脂の体内への摂取量が抑えられる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の油脂組成物はトリグリセリドを主成分とする。「主成分とする」は、トリグリセリドが５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、更に好ましくは７０質量％以上存在し、トリグリセリド以外の成分としてジグリセリド、モノグリセリド成分が合計５０質量％未満、好ましくは４０質量％未満、更に好ましくは３０質量％未満であることを意味する。また、夾雑物としての非グリセリド成分として、油脂中に一般的に含まれる不けん化物、例えばグリセリン、ステロール類、トコフェロール類等や、食品添加物、例えば乳化剤、抗酸化剤等が１０質量％以下、好ましくは７質量％以下、更に好ましくは５質量％以下しか含まれていないことを意味するものとする。
トリグリセリドを主成分とするグリセリドとしては、通常の食用油、エステル交換油、グリセリンのエステル化物、およびそれらの加水分解物等の油脂原料が挙げられる。油脂原料としては大豆油、大豆白絞油、ナタネ油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、アマニ油、落花生油、サフラワー油、高オレイン酸紅花油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、藻類油、中鎖脂肪酸トリグリセリド、品種改良によって低飽和化されたこれらの油脂およびこれらの水素添加油脂、分別油脂等が挙げられるがこれに限定するものではない。好ましくは、大豆油、大豆白絞油、ナタネ油、ヒマワリ油、サフラワー油、アマニ油、パーム油、米油、コーン油等の植物油、中鎖脂肪酸トリグリセリド、或いはそれらの混合油、水素添加油、分別油、エステル交換油である。
【０００８】
本発明の油脂組成物には主成分のトリグリセリドの他、ショ糖脂肪酸エステルが含まれる。本発明に用いるショ糖脂肪酸エステルは、油脂組成物中に０．１〜９.５質量％存在する。好ましくはショ糖脂肪酸エステルが０．５〜２質量％含まれる油脂組成物が調理特性がよい。更に好ましくは０.６〜１.５質量％含まれる油脂組成物がよい。また、ショ糖脂肪酸エステルは、平均置換度が５〜７であるものが好ましい。平均置換度はショ糖脂肪酸エステルのエステル化度の平均値であり、１分子あたりの平均エステル結合数を算出したものである。さらに、全ショ糖脂肪酸エステルに占めるトリエステル以上のポリエステルの合計が８５質量％以上、好ましくは９０質量％以上、更に好ましくは９３質量％以上、最も好ましくは９４質量％以上である。モノエステル、ジエステルの比率は低いことが好ましく、トリエステル、テトラエステル、ペンタエステル、ヘキサエステル、ヘプタエステルの合計量の比率は高いことが、吸油阻害能力の点で好ましい。特に、モノエステルが５質量％以下、好ましくは３質量％以下、更に好ましくは２質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であり、ジエステルが１０質量％以下、好ましくは７質量％以下、更に好ましくは５質量％以下のショ糖脂肪酸エステルを添加した炒め調理用油脂組成物は優れた吸油抑制効果を示す。また、さらに優れた吸油抑制効果を得るためには、上記モノエステル及びジエステルの規定量を満たすと共にテトラエステル、ペンタエステル、ヘキサエステル、ヘプタエステルの合計が６０質量％以上、好ましくは７０質量％以上、更に好ましくは７５質量％以上の条件を満たすとよい。なお、吸油阻害の点で全ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値は０以上３未満が好ましい。ＨＬＢは、界面活性剤の疎水性と親水性のバランスを表す数値であり、例えば「食品用乳化剤−基礎と応用−」（戸田義郎ら、（株）光琳）p.13に記載の方法から求めることができる。
【０００９】
ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪族カルボン酸としては、炭素数が２〜２２、好ましくは８〜２２、更に好ましくは１４〜２２の脂肪族カルボン酸の直鎖飽和脂肪族カルボン酸、直鎖不飽和脂肪族カルボン酸、分岐鎖飽和脂肪族カルボン酸を用いることができる。例としては、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、セロチン酸、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、アラキドン酸、エルカ酸、酢酸、イソ酪酸等が挙げられるがこれに限定するものではない。好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸である。油脂組成物が液状油である場合は、低温での沈澱、曇りを保つために脂肪族カルボン酸が炭素数１６〜２２の不飽和脂肪族カルボン酸であることが好ましい。具体的には、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸である。
また、ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪族カルボン酸が、０．１〜５０質量％の炭素数１６〜１８の飽和脂肪族カルボン酸及び５０〜９９．９質量％の炭素数１８〜２２の不飽和脂肪族カルボン酸を含むのが好ましい。なお、前記不飽和脂肪族カルボン酸は二重結合を１〜３個有するものが好ましい。
さらに、本発明の油脂組成物においては、ショ糖脂肪酸エステルが、ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪族カルボン酸の７０質量％以上、好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは８５質量％が不飽和脂肪族カルボン酸であるショ糖脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪族カルボン酸の４０〜８０質量％、好ましくは４０〜６０質量％、さらに好ましくは４５〜５５質量％が飽和脂肪族カルボン酸であるショ糖脂肪酸エステルを含む場合、低温において油脂の結晶化を抑制するため、耐冷性の観点から好ましい。更に好ましくは、ショ糖脂肪酸エステルを構成する脂肪族カルボン酸の４０〜８０質量％、好ましくは４０〜６０質量％、さらに好ましくは４５〜５５質量％が飽和脂肪族カルボン酸であるショ糖脂肪酸エステルが、全ショ糖脂肪酸エステル中１〜２０質量％、好ましくは５〜２０質量％、さらに好ましくは５〜１０質量％を占める場合である。なお、前記不飽和脂肪族カルボン酸は二重結合を１〜３個有するものが好ましい。
【００１０】
上記のようにして得られる本発明の油脂組成物は、そのままでも使用でき、調理用油脂に通常用いられる添加剤を配合して使用することができる。例えば、トコフェロール、アスコルビン酸エステル、ＴＢＨＱ、ＢＨＴなどの抗酸化剤、リン酸、クエン酸などの安定化剤、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ソルビトール脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベートなどの乳化剤、カロチン類、フィトステロールおよびフィトステロールエステルなどの油溶性成分を含有させることができるが、種類および量は特に限定されない。
本発明の油脂組成物は、ナタネ油、コーン油、サフラワー油、大豆油、大豆白絞油といった一般に市販されている通常の植物油と同等あるいはそれ以上の風味をもつ。
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はそれらによって限定されるものではない。
【実施例】
【００１１】
＜ショ糖脂肪酸エステル＞
三菱化学フーズ（株）製のリョートーシュガーエステル（Ｏ−１７０、ＥＲ−１９０、Ｓ−３７０、ＰＯＳ−１３５）を試験に用いた。ショ糖脂肪酸エステルの組成（加水分解により得られる脂肪族カルボン酸をガスクロマトグラフィーにより分析した値）、ＨＬＢ、平均置換度を表１に示した。
【００１２】
【表１】
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【００１３】
＜サンプル組成＞
吸油試験に用いた油脂の組成は以下の通りである。
【００１４】
【表２】
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【００１５】
【表３】
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※ＭＬＣＴ:ナタネ油８６質量％と中鎖脂肪酸トリグリセリド１４質量％のエステル交換油
【００１６】
＜吸油実験＞
輪切りにしたナスの片面を油に１０分間浸し、吸油量を調べた。吸油量はナスの輪切りを１０分間静置し、質量変化を調べ吸油率を算出した。
【００１７】
【表４】
2005218380.tif 000005
【００１８】
＜炒め調理試験１＞
家庭用のフライパンに油脂を３０ｇを入れ、ナスと卵を炒め、風味、発煙を評価した。評価は１０名のパネラーで行った。吸油率は下記式により求めた。
吸油率（％）＝（実験に使用した油量−残った油量）／（実験に使用した油量）
（風味評価）
◎：さっぱりしている
○：ややさっぱりしている
△：こってりしている
（発煙評価）
○：発煙しない
×：若干発煙
【００１９】
【表５】
2005218380.tif 000006
【００２０】
ショ糖脂肪酸エステルＯ−１７０、ＥＲ−１９０を使用したほうがＳ−３７０を使用したものより調理対象物への油の染み込みが少なく、さっぱりして風味が良好であった。また、乳化剤に関わらずショ糖脂肪酸エステルの使用が１０質量％以上の場合には、発煙が見られ調理適性上好ましくなかった。
【００２１】
＜炒め調理試験２＞
家庭用のフライパンに油脂を３０ｇを入れ、ナスと卵を炒め、風味、発煙を評価した。評価は１０名のパネラーで行った。吸油率は下記式により求めた。
吸油率（％）＝（実験に使用した油量−残った油量）／（実験に使用した油量）
また、耐冷性は、油脂をビンに密封して０℃で２週間保存した後の観察により評価した。
（風味評価）
◎：さっぱりしている
○：ややさっぱりしている
△：こってりしている
（発煙評価）
○：発煙しない
×：若干発煙
（耐冷性評価）
◎：透明
○：ややぼけがみられる（許容）
×：白濁
【００２２】
【表６】
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【００２３】
ショ糖脂肪酸エステルを含有しない油脂組成物と比較して、ショ糖脂肪酸エステルを含有する油脂組成物は、調理対象物への油の染み込みが少なく、さっぱりして風味が良好であった。また、ショ糖脂肪酸エステルの使用が１０質量％以上の場合には、発煙が見られ調理適性上好ましくなかった。さらに、ＰＯＳ−１３５をショ糖脂肪酸エステルとして用いた本発明の実施例は耐冷性が良好であった。