(57)【要約】【課題】低カロリーで、舌触り、歯ざわりがよく、全体として新しい食感を呈するコンニャク入りのウイロウとその製法を提供する。【解決手段】原料には、モチ米粉、ウルチ米粉、タピオカ粉等を用いる。この原料粉末に乾燥したコンニャク粉を、水さらしも湯さらしもアルカリ凝固処理もせずに直接混ぜる。この際、少量の塩と香味成分として抹茶、日向夏粉末等を適宜配合することができる。一方、砂糖、ステビア等の甘味剤は、水に溶かしておく。別々に調製した原料混合粉末と甘味水溶液は、常温で長くとも耳たぶの硬さ程度になるまで約３分間混練し、合成樹脂製フィルム袋に手早く入れて、開封したまま蒸気で約２０分間蒸す。得られたウイロウには、コンニャク粉の粒子感が残り、食感的に適度にザラザラ、サクサクしており、従来のウイロウのようなネチネチ感がなく、全体としてライトでヘルシーな食感が得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸煮後のウイロウ生地内に、コンニャク粉の粒子形が残存していることを特徴とするウイロウ。
【請求項２】
残存コンニャク粉の粒径が、原料コンニャク粉の粒径の２〜５倍の範囲内にあることを特徴とする請求項１記載のウイロウ。
【請求項３】
コンニャク粉の含量が、ウイロウ生地の５〜２０重量％の範囲内であることを特徴とする請求項１記載のウイロウ。
【請求項４】
米粉類を主材とする粉末原料と乾燥したコンニャク粉を直接混合して原料混合粉末を得、一方砂糖を主材とする甘味材をあらかじめ溶かして甘味水溶液を得、原料混合粉末と甘味水溶液とを約５分以内で混合したのち、約３０分以内で蒸し終わることを特徴とするウイロウの製造方法。
【請求項５】
原料混合粉末と甘味水溶液とを約３分で混合したのち、蒸煮時間が約２０分であることを特徴とするウイロウの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ウイロウとその製造方法、特に独特の食感を呈するコンニャク入りウイロウとその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、コンニャク入りウイロウには、例えば下記の特許文献１が知られている。特許文献１には、低カロリーを目的としたコンニャク入りウイロウが開示されている。しかし、特許文献１記載の発明は、実施例６から明らかなように、コンニャク粉を一定量の水で一定時間処理（水溶き）した含水コンニャク粉（水さらしコンニャク粉）を用いたものである。また、特許文献１の第３頁５〜第４頁１行目には、この発明で用いることのできるコンニャクの種類が記載されているが、いわゆる水さらしした含水コンニャク粉か、アルカリ凝固処理されたコンニャクをみじん切り、もしくは細かく切り刻んだコンニャク細片か、またはそれらの組み合わせか、のいずれかである。
【０００３】
【特許文献１】特開昭５７−１２２７５３号公報。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
このうち、コンニャク細片は、コンニャク粉を水さらしあるいは湯さらしした含水コンニャク粉をアルカリ凝固処理し、得られたコンニャクをみじん切り等で細片化したものである。したがって、ウイロウ生地との親和性に欠け、食したときのコンニャク固有のヌメリ感が残る。一方、コンニャク粉を水さらししただけの含水コンニャク粉は、前記ヌメリ感はなく、ウイロウ生地との親和性にすぐれているが、コンニャク粉の粒子形は膨潤により喪失しており、ウイロウ特有のベトつき感がそのまま残っていて、従来のウイロウとの食感上の差異は認めがたい。いずれにしても、特許文献１のウイロウは、低カロリー化のみを達成したもので、新しいウイロウの食感を呈示するにはいたっていないし、到底土産などに使用できるものではない。
【０００５】
本研究者らは、主として食感の観点からコンニャク入りウイロウを鋭意研究した結果、水さらし、湯さらし、アルカリ凝固処理前の乾燥したコンニャク粉を、ウイロウ生地に直接添加して、一定条件下で処理すると、驚くべきことにコンニャク粉独特の粒状感（ザラザラした舌触り）により、ウイロウに全体としてサクサク感（歯ざわり）を与え、全体としてウイロウ特有のネチネチ感はなく、プチプチ感に優れていることを見出し本発明にいたった。
【０００６】
本発明は、低カロリーで且つ全く新しい食感を呈するコンニャク入りのウイロウとその製法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
前記目的を達成した本発明のウイロウは、蒸煮後のウイロウ生地内に、コンニャク粉の粒子形が残存していることを特徴としている。
【０００８】
本発明のウイロウおいて、残存コンニャク粉の粒径は、原料コンニャク粉の粒径の２〜５倍の範囲内にあることが、食感の観点から望ましい。
【０００９】
低カロリーと食感の観点からは、コンニャク粉の含量がウイロウ生地の５〜２０重量％の範囲内であることが望ましい。
【００１０】
前記目的を達成した本発明のウイロウの製造方法は、米粉類を主材とする粉末原料と乾燥したコンニャク粉を直接混合して原料混合粉末を得、別途砂糖を主材とする甘味材をあらかじめ溶かして甘味水溶液を得、原料混合粉末と甘味水溶液とを約５分以内で混合したのち、約３０分以内で蒸し終わることを特徴としている。
【００１１】
本発明のウイロウの製法において、原料混合粉末と甘味水溶液との混合時間は、約３分以内が残存コンニャク粉の粒子径の観点からいっそう望ましい。蒸煮時間は、約２０分が最適である。
【発明の効果】
【００１２】
本発明のコンニャク入りウイロウとその製法は、下記の利点を有する。
【００１３】
（１）本発明のウイロウには、コンニャク粉の粒子形が蒸した後でもウイロウ生地内残存しており、コンニャク粉固有の適度にザラザラした舌触りが残り、従来のウイロウのようなネチネチ感がなく、全体としてサクサクした歯ざわりで、プチプチ感に優れている。これは、ウイロウとしては全く新しい食感で、従来のウイロウに比べて、食しただけでライトでヘルシー感覚を覚える。
【００１４】
（２）本発明のウイロウは、コンニャク粉の添加量により異なるので一概に特定できないが、従来のウイロウに比べると、熱量が約９／１０〜６／１０程度軽減される。加えて、コンニャクは食物繊維に富み、整腸効果にも優れている。
【００１５】
（３）本発明のウイロウ製法では、乾燥したコンニャク粉を直接粉末原料と混合して、しかるのち短時間で甘味水溶液と混合したのち蒸すので、含水コンニャク粉や凝固コンニャクの細片を使用する従来法に比べると、長時間を要する水溶き工程やアルカリ凝固工程、あるいはまた凝固コンニャクの細片工程が不要である。このため、生産効率がよく、しかもまったく新しいコンニャク粉の粒子感のあるウイロウが得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明のウイロウに用いる原料米粉類には、モチ米粉、ウルチ米粉、タピオカ粉の単独または組み合わせでよい。ウルチ米粉に比べてモチ米粉を多めに使うのが、プチプチ感の点から望ましい。本発明では、この原料粉末に乾燥したコンニャク粉を、水さらしも湯さらしもアルカリ凝固処理もせずに直接混ぜ、少量の塩を入れて均一になるまで十分混合する。この原料混合粉末には、さらに香味成分として、抹茶、梅肉、日向夏粉末等を適宜配合することができる。コンニャク粉の原料としては、乾燥したコンニャク芋、コンニャク芋原末、コンニャク芋精粉のいずれでもよいが、コンニャク芋精粉が、粒子径が均一で食感に好影響を与える点で好適である。コンニャク粉の添加量は、ウイロウ全体に対して、総熱量、粒子食感の見地から５〜２０％の範囲内が望ましい。コンニャク粉の添加量が５％以下では、低カロリー効果も粒子食感も十分ではなく、２０％以上になると、低カロリーではあっても食感的に違和感があり、ウイロウとしての商品価値に乏しい。
【００１７】
また本発明では、原料混合粉末の調製とは別に、砂糖、ステビア等の甘味剤を水に溶かして甘味水溶液を調製しておく。甘味水溶液の濃度は、２０〜４０重量％、好適には約３０％に調製する。
【００１８】
本発明で、最も重要な工程は、別々に調製した原料混合粉末と甘味水溶液を常温で長くとも約５分以内、望ましくは約３分以内で耳たぶの硬さ程度になるまで混練する工程である。混練した後は、ポリプロピレン製フィルムからなる袋に手早く入れて、開封したまま蒸気で３０分以内、望ましくは約２０分間蒸す。混練時間が５分を超えると、水溶きした含水コンニャク粉同様に膨潤して、蒸した後のウイロウ生地にコンニャク粒子が好適な粒子径の範囲で残存しない。蒸した後は、通常のシール機により袋を密封して急速冷凍する。いわゆるホットパック方式で作るのが、実用的である。
【００１９】
こうして得られた本発明のコンニャク入りウイロウには、コンニャク粉の粒子径が原料コンニャク粉の粒子径の2〜５倍程度膨潤した形で残り、食感的にも適度にザラザラ感のある舌触り、サクサク感のある歯ざわりがあり、従来のウイロウのようなネチネチ感がなく、プチプチした食感が得られる。その結果、全体としてこれまでのウイロウにはないライトでヘルシーな風味を呈する。本発明のコンニャク粉入りウイロウは、ウイロウ生地をベースにしたものではあるが、食感的には全く新しい菓子である。総熱量は、コンニャク粉の添加量により異なるが、従来のウイロウの９／１０〜６／１０の範囲内である。
【実施例１】
【００２０】
モチ米粉２０ｇ、ウルチ米粉２０ｇ、乾燥コンニャク粉１５ｇ、タピオカ粉１０ｇ、塩０．５ｇに香味成分として抹茶５ｇを入れ十分混合し、原料混合粉末を得た。一方、砂糖３０ｇ、ステビア０．１ｇを水１００ｍｌに入れ、砂糖を十分に溶かした甘味溶液を得た。次いで、原料混合粉末と甘味溶液とを、耳たぶの硬さ程度になるまで３分間程度混練した。得られた混練物をポリプロピレン製フィルムからなる袋に、１袋当たり５０ｇ充填して、袋の封をしないで蒸気により約２０分蒸した。蒸し終わったら、袋はシール機（フジインパルス株式会社製、型式FI―WA300―10、商品名Sealer）によりすばやく密封し、急速冷却（ホットパック方式）して、コンニャク粉入りウイロウを得た。
【実施例２】
【００２１】
実施例１と同一方法で、香味成分を抹茶５ｇに代えて日向夏粉末５０ｇを用い、原料混合粉末と甘味水溶液の混練時間を４分として、コンニャク粉入りウイロウを得た。
【実施例３】
【００２２】
実施例１と同一方法で、香味成分を抹茶５ｇに代えて梅肉１５ｇを入れ、原料混合粉末と甘味水溶液の混練時間を５分として、コンニャク粉入りウイロウを得た。
【００２３】
「比較例１」
モチ米粉３５ｇ、ウルチ米粉２０ｇ、タピオカ粉１０ｇ、塩０．５ｇに香味成分として抹茶５ｇを入れ十分混合し、原料混合粉末を得た。一方、砂糖３０ｇ、ステビア０．１ｇを水１００ｍｌに入れ、砂糖を十分に溶かした甘味溶液を得た。次いで、原料混合粉末と甘味溶液とを、３分間程度混練した。得られた混練物をポリプロピレン製フィルムからなる袋に、１袋当たり５０ｇ充填して、袋の封をしないで蒸気により約２０分蒸し、コンニャク類を全く用いずに常法により通常のウイロウを得た。
【００２４】
「比較例２」
実施例１と同一方法で、乾燥コンニャク粉に代えて含水コンニャク粉２０ｇを用い、コンニャク入りウイロウを得た。含水コンニャク粉は、コンニャク粉１ｇに水１９ｍｌを加えて調製した。
【００２５】
「比較例３」
実施例１と同一の方法で、原料混合粉末と甘味水溶液の混練時間を１０分としてコンニャク粉入りウイロウを得た。
【００２６】
「試験例１」
実施例１，２，３及び比較例１，２，３で得られたウイロウにつき、蒸した後の製品生地内に残存したコンニャク粉の平均粒子径と、総熱量を測定した。粒子径は、厚さ１ｍｍに薄切りした試料片を顕微鏡観察し、１ｍｍ２ 当たりの粒子の数と粒径を測定して、元の乾燥コンニャク粉の平均粒子径に対して、どの程度膨潤しているかを倍率でしました。熱量は、FAO（食糧農業機構）のエネルギー換算係数に基づいて計算した。結果を表１に示す。
【００２７】
【表１】
2005102661.tif 000002
「試験例２」
実施例１，２，３及び比較例１，２，３で得られたウイロウについて、モニター１０人（男５人、女５人）を対象に、食感の官能試験を実施した。結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】
2005102661.tif 000003
表１及び表２から明らかなように、本発明によるコンニャク粉の粒子感のあるウイロウは、これまでのウイロウにはない独特の食感を呈し、被験者からも好評のコメントが得られた。特に、歯ざわり、舌触り、プチプチ感において優れていた。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明のウイロウの製法により得られたウイロウは、低カロリーで、これまでのウイロウとは全く異なる食感を呈し、新しい菓子、土産品として広く利用可能である。