(57)【要約】【課題】お茶漬け用刺身の製造方法と、その製造方法により製造されたお茶漬け用刺身を用いて美味しいお刺身茶漬けを提供する。【解決手段】本発明のお茶漬け用刺身の製造方法は、魚介類から殻、鱗、魚頭、内臓、骨などの不要物を取り除く第１工程と、前記第１工程の魚介類を鮮度保持および酸化防止用溶液で処理する第２工程と、前記第２工程の魚介類の魚脂を除去する第３工程と、前記第３工程の魚介類の旨味を閉じ込めかつ生臭さを取り除く第４工程と、前記第４工程の魚介類を乾燥しないように冷凍保存する第５工程とから構成されているので、新鮮な魚介類の刺身と比べても遜色しないお茶漬け用刺身が得られる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚介類から殻、鱗、魚頭、内臓、骨などの不要物を取り除く第１工程と、前記第１工程の魚介類を鮮度保持および酸化防止用溶液で処理する第２工程と、前記第２工程の魚介類の魚脂を除去する第３工程と、前記第３工程の魚介類の旨味を閉じ込めかつ生臭さを取り除く第４工程と、前記第４工程の魚介類を乾燥しないように冷凍保存する第５工程とからなることを特徴とするお茶漬け用刺身の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載のお茶漬け用刺身の製造方法において、前記第２工程の魚介類を鮮度保持および酸化防止用溶液は、氷水に、次亜塩素酸ナトリウム０．２〜０．５％、エリソルビン酸ナトリウム０．１〜０．５％溶液を加え、溶液の温度を１〜６℃の範囲とすることを特徴とするお茶漬け用刺身の製造方法。
【請求項３】
請求項１に記載のお茶漬け用刺身の製造方法において、魚介類の旨味を閉じ込めかつ生臭さを取り除く第４工程は、醸造調味料８０〜９３％、還元水飴２０〜７％の混合溶液を水気を切った魚介類の表面に形成することを特徴とするお茶漬け用刺身の製造方法。
【請求項４】
請求項１ないし請求項３のいずれかに記載のお茶漬け用刺身の製造方法で製造されたお茶漬け用刺身と、茶塩顆粒、刻み海苔、あられ、ごま、わさび、ドライねぎ、卵顆粒などの添付品から選ばれた少なくとも２つの添付品とから構成されることを特徴とするお刺身茶漬け。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、お茶漬け用刺身の製造方法とそのお刺身茶漬けに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より新鮮な魚介類が一年を通してとれるところでは、これら新鮮な魚介類を煮たり、焼いたりあるいは天日干しして食している。また魚介類が大量に収穫された場合には、干物に加工するとか冷凍にして保存している。
【０００３】
ところで、これら新鮮な魚介類、例えば鯛の刺身を炊き立ての御飯に乗せ、温いお茶をかけて食する“お刺身茶漬け”も好まれる食べ方の一つであるが、このようなお刺身茶漬けは、新鮮な魚介類がとれるところでしか従来食べられなかったので、都会ではあまり知られない食べ方であった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
また、魚介類を冷凍にして保存し、それを解凍して“お刺身茶漬け”として食する方法もあるが、魚介類独特の匂いがあり、新鮮な魚介類のそれにはなかなか及ばなかったので、冷凍した魚介類の“お刺身茶漬け”は普及しなかった。
【０００５】
本発明は上記事情に鑑みてなされたもので、その課題は、お茶漬け用刺身に適するお茶漬け用刺身の製造方法とそのお茶漬け用刺身を用いたお刺身茶漬けを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、美味しく、かつ保存可能なお茶漬け用刺身の開発を永年に亘り行った結果、新鮮な魚介類の刺身と比べても遜色しない美味しいお刺身茶漬けの製造方法とお茶漬け用刺身を提供することに成功したものである。
【０００７】
請求項１に記載のお茶漬け用刺身の製造方法の発明は、魚介類から殻、鱗、魚頭、内臓、骨などの不要物を取り除く第１工程と、前記第１工程の魚介類を鮮度保持および酸化防止用溶液で処理する第２工程と、前記第２工程の魚介類の魚脂を除去する第３工程と、前記第３工程の魚介類の旨味を閉じ込めかつ生臭さを取り除く第４工程と、前記第４工程の魚介類を乾燥しないように冷凍保存する第５工程とからなることを特徴とする。
【０００８】
請求項２に記載の発明は、請求項１に記載のお茶漬け用刺身の製造方法において、前記第２工程の魚介類の鮮度保持および酸化防止用溶液は、氷水に、次亜塩素酸ナトリウム０．２〜０．５％、エリソルビン酸ナトリウム０．１〜０．５％溶液を加え、この溶液の温度を１〜６℃の範囲とすることを特徴とする。
【０００９】
請求項３に記載の発明は、請求項１に記載のお茶漬け用刺身の製造方法において、魚介類の旨味を閉じ込めかつ生臭さを取り除く第４工程は、醸造調味料８０〜９３％、還元水飴２０〜７％の混合溶液を水気を切った魚介類の表面に形成することを特徴とする。
【００１０】
請求項４に記載のお刺身茶漬けの発明は、請求項１ないし請求項３のいずれかに記載のお茶漬け用刺身の製造方法で製造されたお茶漬け用刺身と、茶塩顆粒、刻み海苔、あられ、ごま、わさび、ドライねぎ、卵顆粒などの添付品から選ばれた少なくとも２つの添付品とから構成されることを特徴とする。
【００１１】
上記したように、本発明者は種々試験した結果、次のごとき知見を得た。すなわち、魚介類の鮮度保持および酸化防止用溶液は次亜塩素酸ナトリウムとエリソルビン酸ナトリウムとで構成されており、次亜塩素酸ナトリウムが０．２〜０．５％の範囲、エリソルビン酸ナトリウムが０．１〜０．５％の範囲を最適の範囲としているが、次亜塩素酸ナトリウムが０．２％より少ないと殺菌効果が期待薄となり、また次亜塩素酸ナトリウムが０．５％より多いと塩素臭が残存し、味覚を損なうという欠点がある。また、エリソルビン酸ナトリウムが０．１％より少ないと酸化防止の効果が低く、エリソルビン酸ナトリウムが０．５％より多いと使用基準をオーバーする危険があるという欠点がある。
【００１２】
また、魚介類の旨味を閉じ込めかつ生臭さを取り除く場合、醸造調味料８０〜９３％、還元水飴２０〜７％の混合溶液を最適の範囲としているが、醸造調味料が８０％より少ないと魚の生臭みがとれにくく、また醸造調味料が９３％より多いと醸造調味料臭さがきつく残るという欠点がある。また還元水飴が７％より少ないと魚表面が乾燥しやすく、また還元水飴が２０％より多いと甘みが強くなり、魚の旨味を損なうという欠点がある。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によると、新鮮な魚介類の刺身と比べても遜色しないお茶漬け用刺身が得られる新規なお茶漬け用刺身の製造方法を提供することができ、さらに、このお茶漬け用刺身と茶塩顆粒、刻み海苔等の添付品とを密封包装内に入れることで、美味しいお刺身茶漬けを提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明のお茶漬け用刺身の製造方法の最良の実施形態は、魚介類から殻、鱗、魚頭、内臓、骨などの不要物を取り除いた魚介類を、氷水に、次亜塩素酸ナトリウム０．３％、エリソルビン酸ナトリウム０．２５％溶液を加え、溶液の温度を５℃とする溶液に漬けて鮮度保持および酸化防止を行い、次に魚介類の魚脂を除去し、さらに魚介類の旨味の封じ込め及び生臭さを取り除くために醸造調味料８９％、還元水飴１１％の混合溶液を水気を切った魚介類の表面に塗布形成した後、魚介類を乾燥しないように冷凍保存するものである。
【００１５】
また、本発明のお刺身茶漬けの最良の実施形態は、上記製造方法で製造されたお茶漬け用刺身と、茶塩顆粒、刻み海苔、あられ、ごま、わさび、ドライねぎ、卵顆粒などの添付品から構成されるものである。
【実施例】
【００１６】
図１は、本発明の一実施例のお刺身茶漬けの製造工程の概略構成図である。  
図に示すように、本実施例のお刺身茶漬け製造工程は、魚介類から殻、鱗、魚頭、内臓、骨などの不要物を除去する不要物除去工程１と、魚介類の鮮度保持と酸化防止処理を行う酸化防止工程２と、魚介類の魚脂を除去する魚脂除去工程３と、魚介類の旨味の封じ込めと生臭さを取り除く旨味封止・魚生臭さ除去工程４と、魚介類を乾燥しないように冷凍保存する冷凍保存工程５とから主として構成されている。
【００１７】
以下、本実施例を具体的に説明する。  
［主原材料］
主原材料としては、鯛、鯵、鯖、鰯、鰤、ふぐ、うなぎ、あなご、うに、海老、蟹、しじみ等の貝類、その他刺身用として食することが可能な魚介類全てが対象となる。また、鮮魚、冷凍魚いずれも用いることができる。
【００１８】
例えば、鯛を主原材料とした場合を下記に示す。  
［鯛の製造工程］
イ工程では、鯛の鱗を取り除いた後、内臓をとりその頭と鰭と尾などを切り落とす。次に、３枚に下ろして骨及び小骨を取り除き、そのまま食せる状態、すなわち刺身用に切る前の状態とする（不要物除去工程）。
【００１９】
ロ工程では、氷水に次亜塩素酸ナトリウム０．４％、エリソルビン酸ナトリウム０．２％溶液を加え、３℃以下とした氷水溶液にイ工程の鯛をスライス加工して１０分間漬ける（酸化防止工程）。
【００２０】
ハ工程では、ロ工程の溶液に漬けたスライス状鯛を取り上げて、充分水気を切ってから食塩をスライス状鯛の表裏全体に振り掛けてから、スライス状鯛の皮面を表に身が下になるように配置し、２０分間程度放置して水気を切る。
【００２１】
ニ工程では、ハ工程で水気を切ったスライス状鯛を、次亜塩素酸流水にて塩気を洗い流した後、メッシュかごに並べて片面の水分を手早くふきとり、醸造調味料９０％、還元水飴１０％の混合溶液を水気を切ったスライス状鯛の片面にスプレーする。裏返して、前記と同様にメッシュかごに並べて片面の水分を手早くふきとり、残りの片面に醸造調味料９０％、還元水飴１０％の混合溶液をスプレーする。２０分以上放置して製品（旨味封止・魚生臭さ除去工程）とする。  
ホ工程では、乾燥しないように前記ニ工程の製品に通気性の無いシートで覆い、冷凍保存（冷凍保存工程）する。
【００２２】
上記製造工程は、鯛について説明したが、鯵、鯖、鰯、鰤、ふぐ等の魚類は、鯛と同様な製造工程で製品とすることができる。うなぎ、あなごは、そのまま食べられる蒲焼きを使用する。また、うに、しじみ等の貝類は、殻を取り除き刺身用に切る前の段階に仕上げたものを使用する。その後の工程は、上記ロ工程〜ホ工程を経て製品とする。
【００２３】
［仕上げ工程］
この仕上げ工程は、上記製造工程の最終工程となるホ工程の冷凍乾燥が短時間でできるためのスライス加工であって、上記ロ工程の一部をなすもので、魚介類の種類によって以下のようにその加工の仕方が異なる。
【００２４】
(1) 鯛、ふぐの場合は、両面をたたきのように軽く焼き、それを刺身状にスライス加工する。  
(2) 鯵、鯖、鰯の場合は、刺身状にスライス加工する。  
(3) その他の魚のお刺身可能な魚のうち赤魚は、鯛と同様に両面を鰹のたたきのように軽く焼き、それを刺身状にスライス加工する。  
(4) うには、生、冷凍いずれかを使用し、ミョウバン１％、食塩２％の溶液で、５℃以下の冷水に１０分間漬け込み、その後メッシュかごにて水気を切る。  
(5) 鰻、穴子は蒲焼き状のものを使用し、お茶漬けに適するように薄くスライスするかまたは短冊用にカットする。  
(6) しじみ貝は、むき身とし、味噌にて下味をつける。  
(7) その他のお刺身可能な貝は、刺身状にスライスする。
【００２５】
［お刺身魚介類のフリーズドライ］
フリーズドライ機でドライすると、お刺身用魚介類はスライスされた生状態で乾燥され、また水またはお湯で簡単に復元できる。  
ロ工程では、鯛の身の冷凍乾燥が短時間で出来るように仕上げ加工する。すなわち、イ工程の刺身可能状態の鯛の身をスライス加工することで冷凍乾燥が短時間でできる。
【００２６】
(1) 上記イ工程〜ニ工程を経てそれぞれの魚介類をフリーズドライ機でドライすることで製品とする。  
(2) 次に、各製品を容器に入れた後、真空袋に入れて脱酸素剤を入れ封印又は軽く真空とする。
【００２７】
［お刺身茶漬け］
上記のように真空袋に入れた製品（お茶漬け用刺身）と、添付品（茶塩顆粒、刻み海苔、あられ、ごま、わさび、ドライねぎ、卵顆粒）を入れた小袋とによりお刺身茶漬けセットが構成される。添付品は各自のお好みによりその量を加減して自分好みのお刺身茶漬けとすることができる。このお刺身茶漬けの召し上がり方は、袋からお刺身を壊れないように取り出して、お茶碗に入れ、出来るだけ熱いお茶を注ぎ、約３０秒位で魚を戻す。次に熱いご飯にお好みの具を振りかけ、先に戻した魚をご飯の上に乗せ、お好みの量のお茶を上からふり注いで召し上る。
【産業上の利用可能性】
【００２８】
さらに、上記例示した鯛、鯵、鯖、鰯、鰤、ふぐ等の魚類、うなぎ、あなご、うに、しじみ等の貝類以外に、お刺身で食せる魚介類はすべて本発明の製造工程を適用して製品とし、冷凍保存する。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】本発明の一実施例の製造工程の概略構成図。
【符号の説明】
【００３０】
１…不要物除去工程、２…酸化防止工程、３…魚脂除去工程、４…旨味封止・魚生臭さ除去工程、５…冷凍保存工程。
【図１】
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