(57)【要約】【課題】  短時間で味付けすることができ、従って味付け焼き魚（漬け魚）を効率よく製造することができる。【解決手段】  生の魚の切り身を焼いて焼き魚本体を形成し、醤油、みりん等の液状調味料を液状を維持したまま焼き付けて焙焼風味を付与して液状焙焼調味料を形成し、この焼き魚本体に液状焙焼調味料を浸透させて味付け焼き魚を製造する。予め焼いた切り身は、生の切り身に比べて早く調味料が浸透するので、味付け焼き魚を効率よく得ることができる。。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生の魚肉を焼いて焼き魚本体を形成し、一方液状調味料を液状を維持したまま焼いて焙焼風味を付与して液状焙焼調味料を形成し、前記焼き魚本体に前記液状焙焼調味料を浸透させて味付け焼き魚を製造することを特徴とする焼き魚の製造方法。
【請求項２】
請求項２に記載の焼き魚の製造方法であって、前記液状焙焼調味料は、液状調味料を鉄板上に薄く敷いて２００℃乃至５００℃で焼き付けて泡が立ち始めた後所定時間経過後焼き付けを止めて得ることを特徴とする焼き魚の製造方法。
【請求項３】
生の魚肉を焼いて形成された焼き魚と、液状調味料を液状を維持したまま焼き付けて焙焼風味が付与されて前記焼き魚に浸透させるべき液状焙焼調味料との組み合わせから成っていることを特徴とする味付け焼き魚素材。
【請求項４】
魚の切り身を焼いて得られた焼き魚の真空包装物と、液状調味料を液状を維持したまま焼き付けて焙焼風味が付与されて前記焼き魚に浸透させるべき液状焙焼調味料の容器詰めとの組み合わせから成っていることを特徴とする味付け焼き魚素材。
【請求項５】
請求項４に記載の味付け焼き魚素材に用いられる液状焙焼調味料を製造する方法であって、前記焙焼調味料は、液状調味料を鉄板上に薄く敷いて２００℃乃至５００℃で焼き付けて泡が立ち始めた後所定時間経過後に焼き付けを止めて得ることを特徴とする液状焙焼調味料の製造方法。
【請求項６】
請求項４に記載の味付け焼き魚素材に用いられる液状焙焼調味料を製造する方法であって、前記焙焼調味料は、濃縮調味料を鉄板上に薄く敷いて２００℃乃至５００℃で焼き付けて泡が立ち始めた後所定時間経過後に焼き付けを止めて得ることを特徴とする液状焙焼調味料の製造方法。
【請求項７】
請求項５又は６に記載の製造方法によって得られた焙焼風調味料
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、種々の魚肉の味付け焼き魚を製造する方法及びこの味付け焼き魚を得るのに必要な素材（調理魚パック）に関するものである。（本発明は、調理魚パックの製造方法及びこの方法によって得られた調理魚パックに関し、更に詳細に述べると、種々の漬け魚と同等の調理魚のパックを得る方法及びこの方法によって得られた調理魚パックに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に、味付け焼き魚を食するために、予め種々の調味料に漬けられて味付けされた西京漬け、粕漬けなどの種々の漬け魚が提供されている。
【０００３】
しかし、これらの漬け魚を得るために、魚を調味料に漬けて魚を味付けする作業は、きわめて非効率的である。更に詳細に述べると、これらの漬け魚は、生の魚に粕、みりん醤油、醤油マヨネーズ、白味噌（京風味噌）、酒粕などに着色剤、サッカリンなどを直接又はガーゼで包んで添加し漬けて製造されている。しかし、生の魚は、肉が硬く液が浸透し難いため、調味料が浸透するのに相当の時間を要し、このため製造が高価となる欠点があった。
【０００４】
一方、最近、調味料自体に焙焼風味を付与するために、熱風に調味料溶液を噴霧して焙焼風味を付与した粉末状調味料が提案されている（特許文献１参照）。
【０００５】
しかし、この粉末状調味料は、他の調味料や食品に混合してフレーバー的に使用されるのには適しているが、味付け前の商品に焙焼風味の味付けをするのには適当でない。
【０００６】
【特許文献１】特開平１１−２８５３５６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明が解決しようとする１つの課題は、短時間で味付けすることができ、従って味付け焼き魚（漬け魚）を効率よく製造することができる味付け魚の製造方法を提供することにある。
【０００８】
本発明が解決しようとする他の課題は、家庭内又は料理店で味付け焼き魚（漬け魚）を短時間で得ることができる味付け焼き魚用素材（調理魚パック）を提供することにある。
【０００９】
本発明が解決しようとする更に他の課題は、味付け焼き魚の漬け調味料として好適な液状焙焼調味料を製造する方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の第１の課題解決手段は、生の魚肉を焼いて焼き魚本体を形成し、一方液状調味料を液状を維持したまま焼いて焙焼風味を付与して液状焙焼調味料を形成し、この焼き魚本体に液状焙焼調味料を浸透させて味付け焼き魚を製造することを特徴とする味付け焼き魚の製造方法を提供することにある。
【００１１】
この第１の課題解決手段において、液状焙焼調味料は、液状調味料を鉄板上に１ｃｍ以下程度に薄く敷いて２００℃乃至５００℃で焼き付けて泡が立ち始めた後所定時間経過後に焼き付けを止めて得ることができる。
【００１２】
本発明の第２の課題解決手段は、生の魚肉を焼いて形成された焼き魚と、液状調味料を液状を維持したまま焼き付けて焙焼風味が付与されて焼き魚に浸透させるべき液状焙焼調味料との組み合わせから成っていることを特徴とする味付け焼き魚素材を提供することにある。
【００１３】
本発明の第３の課題解決手段は、魚の切り身を焼いて得られた焼き魚の真空包装物と、液状調味料を液状を維持したまま焼き付けて焙焼風味が付与されて焼き魚に浸透させるべき液状焙焼調味料の容器詰めとの組み合わせから成っていることを特徴とする味付け焼き魚素材を提供することにある。
【００１４】
本発明の第４の課題解決手段は、第３の課題解決手段による味付け焼き魚素材に用いられる液状焙焼調味料を製造する方法であって、この液状焙焼調味料は、液状調味料を鉄板上に１ｃｍ以下程度の薄く敷いて２００℃乃至５００℃で焼き付けて泡が立ち始めた後所定時間経過後に焼き付けを止めて得ることを特徴とする液状焙焼調味料の製造方法を提供することにある。
【００１５】
本発明の第５の課題解決手段は、第３の課題解決手段による味付け焼き魚素材に用いられる液状焙焼調味料を製造する方法であって、この焙焼風調味料は、濃縮調味料を鉄板上に１ｃｍ以下程度に薄く敷いて２００℃乃至５００℃で焼き付けて泡が立ち始めた後所定時間経過後に焼き付けを止めて得ることを特徴とする液状焙焼調味料の製造方法を提供することにある。
【発明の効果】
【００１６】
このように、生の魚肉を焼いて肉の中を軟らかくすると、生身の魚に比べて調味料が浸透しやすく、従って味付け工程の時間が短縮され、味付け焼き魚を効率よく製造することができる。これは、特に、短時間に大量の焼き魚を提供することが要求される料理店で焼き魚を提供するのに好適である。
【００１７】
また、調味料は、予め焙焼風味が付与された液状調味料であるので、恰も味付け後の生魚を焼いて焙焼風味を付与したのと同じ焙焼風味を有する焼き魚を短時間で得ることができる。
【００１８】
更に、生の魚肉を焼いて形成された焼き魚本体と、この焼き魚本体に浸透させるべき液状焙焼調味料との組み合わせて商品化すると、商業的には勿論、家庭内でも、焼き魚をレンジ等で加熱した後、これに予め焙焼風味が付与された液状調味料を浸透させて焙焼風味を有する味付け焼き魚を直ちに得ることができる。
【００１９】
液状焙焼調味料は、液状調味料を鉄板上に薄く敷いて２００℃乃至５００℃で焼き付けて泡が立ち始めた時に焼き付けを止めて得ることによって容易に得ることができる。
【００２０】
この場合、液状焙焼調味料が濃縮調味料であると、これを焼き魚に漬けて食する際には濃縮液状焙焼調味料を希釈用調味液で薄めることができるが、これは、希釈の程度に応じて濃度を調整することができるので、食する者の好みに応じて適宜の濃度の漬け魚とすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
本発明の実施の形態を図面を参照して詳細に述べると、図１は、本発明に係わる焼き魚の製造方法を系統的に示し、先ず、生の魚肉を適宜の大きさに切って複数の切り身とし（ブロック１参照）、これに主となる液状調味料は浸透させないが、塩、胡椒、味の素等の適宜の粉末状調味料を入れた簡単な前処理調味液に漬けた後（ブロック２参照）、この前処理された切り身の生の魚肉を適宜の魚焼き機で焼いて焼き魚本体を形成する（ブロック３参照）。
【００２２】
その後この焼き魚本体に主となる予め焙焼風味が付与された液状調味料（ブロック４参照）を浸透させて味付け焼き魚（漬け焼き魚）を得るが（ブロック５参照）、この液状焙焼調味料は、液状調味料を液状を維持しつつ焼いて得ることができる。
【００２３】
本発明の方法によって調理されるべき生の魚肉としては、鱈、鮭、鰤、鰹、鯵その他の適宜の魚を利用することができ、また本発明の方法に用いられる液状調味料としては、醤油、味噌、みりん等の如き、魚に主たる味付けを施す適宜の液状調味料が用いられる。
【００２４】
この液状焙焼調味料は、液状調味料を鉄板上に１ｃｍ以下程度に薄く敷いて２００℃乃至５００℃で焼き付けて泡が立ち始めた後所定時間、例えば１０分経過後に焼き付けを止めて得ることができる。
【００２５】
本発明の他の形態では、図２に示すように、生の魚肉を焼いて焼き魚本体を形成し（ブロック２１参照）、この焼き魚本体を食する際に漬けるべき液状焙焼調味料を得（ブロック２１参照）、味付け焼き魚の最終製品を得るに至らないで、この焼き魚本体と焙焼風調味料との組み合わせ品を提供する（ブロック２３参照）。
【００２６】
図２の焼き魚本体も、図１の焼き魚と同様に、生の魚肉を適宜の大きさに切って複数の切り身に、主となる液状調味料は浸透させないが、塩、胡椒、味の素等の適宜の粉末状調味料を入れた前処理調味液に漬けた後、この前処理された切り身の生の魚肉を適宜の魚焼き機で焼いて得られる。また、液状焙焼調味料も、図１の焙焼風調味料と同様に、液状調味料を鉄板上に１ｃｍ以下程度に薄く敷いて２００℃乃至５００℃で焼き付けて泡が立ち始めた後１０分程度の予定時間経過後に焼き付けを止めて得ることができる。
【００２７】
本発明の更に他の形態では、図３に示すように、図１の焼き魚と同様にして魚の切り身を焼いて得られた焼き魚を真空包装して焼き魚の真空包装物を形成し（ブロック３１参照）、この焼き魚を食する際に味付けすべき液状調味料を液状を維持したまま焼き付けて得られた液状焙焼調味料を容器に詰め（ブロック３２参照）、これらの焼き魚真空包装物と液状焙焼調味料の容器詰めとの組み合わ品を提供する。
【００２８】
焼き魚本体と液状焙焼調味料との組み合わせや、焼き魚村空包装物と液状焙焼調味料の容器詰めとの組み合わせに用いる場合には、液状焙焼調味料は、濃縮調味料を鉄板上に１ｃｍ以下程度に薄く敷いて２００℃乃至５００℃で焼き付けて泡が立ち始めた後、所定時間、例えば１０分程度経過後に焼き付けを止めて得られる濃縮液状焙焼調味料とすることができる。
【００２９】
このように、液状焙焼調味料が濃縮調味料である場合には、この焙焼風濃縮液状調味料を希釈用調味液で薄めて焼き魚に漬けるが、この希釈調味料で調整する希釈の程度に応じて、食する者の好みに応じて適宜の濃度の漬け魚とすることができるので好ましい。
【００３０】
以下の実施例では、鱈を対象として本発明の味付け焼き魚について説明するが、焼き魚として食することができる他の種々の魚にも適用することができ、また以下の実施例では、味付け用の調味料として醤油及びみりん又は日本酒を使用したが、白味噌、みりん、甘酒をお湯で溶かした液状調味料を焙焼して西京漬け風の焙焼液状調味料を形成したり、酒粕に酒及びみりんをお湯の中に入れてよくかき混ぜて得られた液状調味料を焙焼して粕漬け風の焙焼調味料を形成したりすることができる。
【実施例】
【００３１】
（実施例１）
図１の製造法において、鱈の切り身を塩３００ｇと味の素３０ｇとを１０リットルの水に混合して得られた薄い塩水に約２０分漬け込み、その後、魚焼き機で焦げが生じない程度で約１０分間で焼いて鱈の焼き魚を得た。
一方、醤油１００ｌとみりん又は日本酒１０ｍｌと砂糖１０ｇとを水に溶かして混合した液状調味料をフライパンの如き浅い凹みを有する鉄板上に厚さ８ｍｍ程度で敷いてオーブン等に入れて約２００℃の温度で焼いて泡が立ち始めた後約１０分後に焼くのを止めて液状焙焼調味料を製造する。液状調味料を焼き付ける時間は、約１０分であった。
最初の述べたように焼いて形成された焼き魚（焼き鱈）を液状焙焼調味料に約２０分漬け込んで味付け焼き魚（焼き鱈）を得る。
【００３２】
（比較例１）
実施例１と同様の鱈の切り身（前処理なし）を実施例１と同様であるが焙焼していない液状調味料に漬け込み、このようにして味付けされた生身の鱈の切り身を魚焼き機で約１０分間で焼いた。この比較例において、液状調味料の漬け込み時間を種々変えたところ、約３日程度漬け込まないと、実施例１と同様の良好な味と風味を有する焼き魚を得ることができなかった。
【００３３】
（実施例２）
実施例１で得られた味付け焼き魚を真空包装し、凍結して冷凍食品とした。この冷凍食品を解凍し、レンジにて加熱したところ、実施例１と同様の味と風味を有する焼き鱈を食することができた。
【００３４】
（実施例３）
実施例１と同様の鱈の切り身（前処理なし）を真空包装し冷凍して真空包装焼き魚とし、また実施例１と同様の成分の液状調味料を焼き付けて液状焙焼調味料を形成してこれを容器詰めし、これらを組み合わせて梱包して味付け焼き魚素材（調理魚パック）を得た。これは、後に、料理屋又は家庭内で開梱し、焼き魚をレンジにて加熱し、容器内の液状焙焼調味料を別の食器又は調理用ボールなどの移してその中に加熱した焼き魚を数十分漬け込むか、加熱した焼き魚に液状焙焼調味料を垂らしながら食することができる。このようにして得られた味付け焼き鱈は、実施例１と同様の味と風味を有することが確認された。
【００３５】
（実施例４）
西京焼き風味の液状焙焼調味料を下記の方法で得た。白味噌２０ｋｇ、酒粕  ７ｋｇ、みりん３．５ｌ、シロップ５ｌ、塩１ｋｇ及び赤色の食品着色剤とを  水に溶かし、これをフライパンに１ｃｍ程度に薄く敷いて約５００℃で焼いた  。液が煮立って泡立ち始めた後、約１０分経過後に、火を止めた。このように  して得られた液状焙焼調味料を前処理以外の味付けすることなく焼いた魚に直  ちに漬けて食してもよいし、保存してもよいし、また焼き魚と上記の焙焼風調  味料とを組み合わせて商品化して料理店又は家庭内で調味料を漬けながら食す  ることができる。
【産業上の利用可能性】
【００３６】
本発明によれば、調味料に短時間漬け込むだけで焼いた魚と同等の味と風味とを有する焼き魚を得ることができ、従って料理屋、家庭内で短い調理時間で良質の味付け焼き魚を得ることができ、産業上の利用性が向上する。
【図面の簡単な説明】
【００３７】
【図１】本発明の方法の工程を示すブロック系統図である。
【図２】本発明の１つの形態による味付け焼き魚素材の製造工程を示すブロック系統図である。
【図３】本発明の他の形態による味付け焼き魚素材の製造工程を示すブロック系統図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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