(57)【要約】【課題】  経時的な食感の低下を抑制させ、パリパリした食感を長時間持続させることができ、かつ、容易に製造できる春巻皮改質用油脂組成物及びそれを用いた食品の製造方法を提供すること。【解決手段】  融点３５℃以下の油脂１００重量部に対して、乳化剤を０．５重量部以上５重量部以下で含有し、前記乳化剤は、少なくとも２種のグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）からなることを特徴とする。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
融点３５℃以下の油脂１００重量部に対して、乳化剤を０．５重量部以上５重量部以下で含有し、
前記乳化剤は、少なくとも２種のグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）からなることを特徴とする春巻皮改質用油脂組成物。
【請求項２】
前記乳化剤は、ＨＬＢが５．５以上１０以下である少なくとも１種のグリセリン脂肪酸エステル（Ａ１）と、ＨＬＢが５以下である少なくとも１種のグリセリン脂肪酸エステル（Ａ２）とからなる請求項１記載の春巻皮改質用油脂組成物。
【請求項３】
ＨＬＢが５．５以上１０以下である少なくとも１種のグリセリン脂肪酸エステル（Ａ１）と、ＨＬＢが５以下である少なくとも１種のグリセリン脂肪酸エステル（Ａ２）との重量比（Ａ１：Ａ２）が、２：９〜３：２である請求項２記載の春巻皮改質用油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の春巻皮改質用油脂組成物を春巻の皮に塗布又は散布する春巻の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、春巻皮改質用油脂組成物及びそれを用いた食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
春巻は、春巻の皮のパリパリした食感と、春巻の皮に巻かれた具材のソフトな食感との両方が同時に味わえることが望まれており、油ちょう処理直後の春巻では、このような食感が得られる。しかし、油ちょう処理後の春巻を凍結保存したり、油ちょう処理後、食するまでに時間が経過したりすると、春巻の皮が具材等の水分を吸収し春巻の皮のパリパリした食感が低下する。さらに、電子レンジ等で再加熱調理するとこのような食感が著しく損なわれるという欠点がある。
【０００３】
このため、食感の改良方法として、調製した具材を非透水性の可食ケーシングで包囲する方法（例えば、特許文献１参照。）、春巻の皮の原料中にセルロースを添加する方法（例えば、特許文献２参照。）、春巻の皮の原料中に高融点油脂を添加する方法（例えば、特許文献３参照。）が試みられている。しかしながら、作業性が悪いことや、食感の改良効果が不充分であった。
【０００４】
そこで、融点４０℃以上の硬化油脂１００重量部に対し、グリセリン脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルよりなる群から選ばれる１種または２種以上の乳化剤０．０５〜１５重量部配合して加熱溶解後、噴霧冷却してなる粉末状春巻の皮用改質材が開示されている（例えば、特許文献４参照。）。
【特許文献１】特開昭６１−２１６６７０号公報
【特許文献２】特開平８−２２８７２９号公報
【特許文献３】特開平８−２８９７６７号公報
【特許文献４】特開平１１−１９６７９７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上記粉末状春巻の皮用改質材の製造方法は、７０℃以上に加熱した硬化油脂に、グリセリン脂肪酸エステル、またはプロピレングリコール脂肪酸エステルを添加混合しながら溶解した後、噴霧冷却しなければならず、重労働であった。
【０００６】
そこで、本発明は、上記の課題を解決するために、経時的な食感の低下を抑制させ、パリパリした食感を長時間持続させることができ、かつ、容易に製造できる春巻皮改質用油脂組成物及びそれを用いた食品の製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
すなわち、本発明は、融点３５℃以下の油脂１００重量部に対して、乳化剤を０．５重量部以上５重量部以下で含有し、前記乳化剤は、少なくとも２種のグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）からなることを特徴とする。
【０００８】
本発明の春巻皮改質用油脂組成物によれば、融点３５℃以下の油脂を用いているので、加熱され溶解した後、食品に容易に均一に塗布又は散布されるため、経時的な食感の低下を抑制させ、パリパリした食感を長時間持続させることができる。さらに、噴霧冷却することなく、容易に製造できる。
【０００９】
このとき、グリセリン脂肪酸エステル（Ａ）が０．５重量部未満であると、パリパリした食感を長時間持続させることができなくなり、一方、５重量部を超えると、食感に悪影響をおよぼす。
【００１０】
また、本発明は、前記乳化剤は、ＨＬＢが５．５以上１０以下である少なくとも１種のグリセリン脂肪酸エステル（Ａ１）と、ＨＬＢが５以下である少なくとも１種のグリセリン脂肪酸エステル（Ａ２）とからなることが好ましい。
【００１１】
ＨＬＢが５．５以上１０以下である少なくとも１種のグリセリン脂肪酸エステル（Ａ１）を用いていることにより、本発明の春巻皮改質用油脂組成物を塗布又は散布する際、親水性の特性が発揮され食品となじむので、より均一に塗布又は散布することができる。そして、ＨＬＢが５以下である少なくとも１種のグリセリン脂肪酸エステル（Ａ２）を用いていることにより、本発明の春巻皮改質用油脂組成物を塗布又は散布した後、油脂を緻密に結晶化させるので、より食品への水分の吸収を防ぐことができる。
【００１２】
また、本発明は、ＨＬＢが５．５以上１０以下である少なくとも１種のグリセリン脂肪酸エステル（Ａ１）と、ＨＬＢが５以下である少なくとも１種のグリセリン脂肪酸エステル（Ａ２）との重量比（Ａ１：Ａ２）が、２：９〜３：２であることが好ましい。
【００１３】
ＨＬＢが５．５以上１０以下である少なくとも１種のグリセリン脂肪酸エステル（Ａ１）の比率が多すぎると、油脂を緻密に結晶化させることができないおそれがあり、一方、ＨＬＢが５以下である少なくとも１種のグリセリン脂肪酸エステル（Ａ２）の比率が多すぎると、均一に塗布又は散布することができず、パリパリした食感を持続させる効果がなくなるおそれがある。
【００１４】
また、本発明は、上記春巻皮改質用油脂組成物を春巻の皮に塗布又は散布する春巻の製造方法でもある。
【００１５】
本発明の春巻の製造方法によれば、油ちょう処理後の春巻を凍結保存したり、油ちょう処理後、食するまでに時間が経過したりしても、春巻の皮が具材等の水分を吸収することなく、春巻の皮のパリパリした食感と、春巻の皮に巻かれた具材のソフトな食感との両方が同時に味わえる春巻を提供できる。
【００１６】
さらに、本発明の春巻皮改質用油脂組成物に融点３５℃以下の油脂を用いているので、本発明の春巻皮改質用油脂組成物を加熱し溶解させた後、春巻の皮に容易に均一に塗布又は散布できる。
【発明の効果】
【００１７】
以上説明したように、本発明の春巻皮改質用油脂組成物によれば、融点３５℃以下の油脂を用いているので、加熱され溶解した後、食品に容易に均一に塗布又は散布されるため、経時的な食感の低下を抑制させ、パリパリした食感を長時間持続させることができる。さらに、噴霧冷却することなく、容易に製造できる。
【００１８】
このとき、グリセリン脂肪酸エステル（Ａ）が０．５重量部未満であると、パリパリした食感を長時間持続させることができなくなり、一方、５重量部を超えると、食感に悪影響をおよぼす。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
以下、本発明の実施形態を説明する。
【００２０】
上記油脂としては、融点が３５℃以下であれば、特に限定されず、例えば、大豆油、米糠油、サフラワー油、向日葵油、綿実油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、パーム油、ヤシ油、サル脂、シア脂、パーム核油、魚油、ラード、牛脂、乳脂、からし油等の動植物性油脂、及び、これらの分別油、エステル交換油、又は、水素添加油等の食用に供される油脂が挙げられる。これらの油脂は、単独又は２種以上を組み合わせて使用されてもよい。
【００２１】
また、上記油脂の融点としては、３５℃以下であるが、好ましくは１５℃以上３２℃以下である。１５℃未満であると、パリパリした食感を持続させる効果がなくなるおそれがあり、一方、３２℃を超えると、加熱され溶解した後、食品に容易に均一に塗布又は散布できなくなるおそれがある。
【００２２】
なお、本明細書で使用する「融点」とは、試料を加熱した場合に、軟化して上昇を始める温度（上昇融点）のことをいう。
【００２３】
ここで、上昇融点による油脂の融点の測定方法について説明する。
【００２４】
（１）試料調整
試料を融解し、乾燥ろ紙でろ過する。次に、毛細管（内径０．８５ｍｍ、外径１．６５ｍｍ、長さ７５ｍｍ、両端が開いているもの）の一端を、完全に融解した試料につけて約１０ｍｍの高さまで試料を満たし、約４℃で１８時間放置する。
【００２５】
（２）測定方法
試料調整した毛細管を温度計の下部にゴム輪又は適当な方法で速やかに密着させ、それらの下端をそろえる。次に、毛細管を密着させた温度計を、約０℃の水を入れた試験管（内径１５．６ｍｍ、外径１８ｍｍ、長さ１８０ｍｍ）の中に、温度計の下端を水面下３０ｍｍの深さに入れ、かつ、試験管の下端より７０ｍｍの距離に入れた。その試験管を、約０℃の水を満たしたビーカー（内容量５００ｍＬ）の中に浸し、試験管の下端を水面下１２０ｍｍの深さにおく。さらに、ビーカーの中の水を適当な方法でかきまぜながら、最初は２℃／ｍｉｎずつ上昇するように加熱する。なお、予想される融点の１０℃下に達した後は０．５℃／ｍｉｎとする。その結果、試料が毛細管中で上昇を始める温度を測定する。
【００２６】
上記グリセリン脂肪酸エステル（Ａ）としては、グリセリンモノ脂肪酸エステル、グリセリンジ脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリンモノ脂肪酸エステル、ポリグリセリンジ脂肪酸エステル、ポリグリセリンヘプタ脂肪酸エステル、ポリグリセリンドデカ脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルからなる群から選ばれる少なくとも２種以上のものであることが好ましい。
【００２７】
上記脂肪酸としては、炭素数が８〜２２の直鎖状又は分岐状である飽和脂肪酸又は不飽和脂肪酸等が挙げられ、例えば、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、ラウリン酸、パルミチン酸、ベヘニン酸、カプリル酸、カプリン酸、エルカ酸、及び、これらの混合物等が挙げられる。特に、炭素数が８〜２２の直鎖状の飽和脂肪酸が好適に使用される。
【００２８】
上記有機酸としては、特に限定されず、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、ジアセチル酒石酸等が挙げられる。
【００２９】
また、ポリグリセリンモノ脂肪酸エステル、ポリグリセリンジ脂肪酸エステル、ポリグリセリンヘプタ脂肪酸エステル、ポリグリセリンドデカ脂肪酸エステル等を構成するポリグリセリンの具体例としては、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、ペンタグリセリン、ヘキサグリセリン、ヘプタグリセリン、ノナグリセリン、デカグリセリンからなる群から選ばれる少なくとも１種の化合物が挙げられる。
【００３０】
さらに、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、ポリグリセリンと縮合リシノレイン酸とのエステルであり、通常、グリセリン重合度２〜３のポリグリセリンとリシノール酸の３〜５の縮合リシノレイン酸とのモノもしくはジエステルの混合物が用いられる。
【００３１】
また、本発明は、油脂１００重量部に対して、グリセリン脂肪酸エステル（Ａ）を０．５重量部以上５重量部以下で含有しているが、好ましくは１．５重量部以上４．０重量部以下で含有している。グリセリン脂肪酸エステル（Ａ）が１．５重量部未満であると、パリパリした食感を長時間持続させることができなくなるおそれがあり、一方、４．０重量部を超えると、食感や風味に悪影響をおよぼすおそれがある。
【００３２】
上記グリセリン脂肪酸エステル（Ａ）は、少なくとも２種のグリセリン脂肪酸エステルからなる。
【００３３】
少なくとも１種のグリセリン脂肪酸エステル（Ａ１）は、ＨＬＢが５．５以上１０以下であることが好ましく、ＨＬＢが６．５以上９以下であることがより好ましい。ＨＬＢが    ６．５以上９以下である少なくとも１種のグリセリン脂肪酸エステル（Ａ１）を用いていることにより、本発明の春巻皮改質用油脂組成物を塗布又は散布する際、親水性の特性が発揮され食品となじむので、特に均一に塗布又は散布することができる。
【００３４】
また、少なくとも１種のグリセリン脂肪酸エステル（Ａ２）は、ＨＬＢが５以下であることが好ましく、ＨＬＢが４．５以下であることがより好ましい。ＨＬＢが４．５以下である少なくとも１種のグリセリン脂肪酸エステル（Ａ２）を用いていることにより、本発明の春巻皮改質用油脂組成物を塗布又は散布した後、油脂を緻密に結晶化させるので、特に水分の吸収を防ぐことができる。
【００３５】
次に、本発明の春巻皮改質用油脂組成物の製造方法としては、例えば、加熱して溶解させた融点３５℃以下の油脂に、少なくとも１種のグリセリン脂肪酸エステル（Ａ１）、少なくとも１種のグリセリン脂肪酸エステル（Ａ２）等を添加混合すること等が挙げられる。
【００３６】
そして、本発明の春巻皮改質用油脂組成物が用いられる食品としては、小麦粉に水を加えて混捏したものを圧延した生地等に具材等を包んだものであり、例えば、揚げ餃子、揚げ焼売、春巻、肉巻、揚げパイ等が挙げられる。
【００３７】
上記生地の原料には、特に限定されず、例えば、油脂、乳化剤、塩、糖類、澱粉、加工澱粉、調味料、着色料、香料、増粘剤、卵白粉末、食物繊維、グルテン等を配合してもよい。
【００３８】
上記具材には、特に限定されず、例えば、肉類、野菜類、魚介類、調味料等の通常用いている食品用材料を用いることができる。
【００３９】
次に、本発明の春巻皮改質用油脂組成物の使用方法としては、例えば、本発明の春巻皮改質用油脂組成物を、上記生地等に塗布又は散布し、当該生地等に具材等を包み込むこと等が挙げられる。
【００４０】
塗布又は散布する手段としては、例えば、スプレー、刷毛塗り、ローラ、篩かけ等の通常の手段を用いられることができ、特に限定されるものではない。塗布又は散布する際には、油脂の融点以上に加熱して溶解させた後、混合して塗布すればよい。
【００４１】
また、包み込む手段としては、具材等を被覆するように巻き上げることができれば、特に限定されるものではない。
【００４２】
本発明の春巻皮改質用油脂組成物の使用量は、生地１００重量部に対して、好ましくは１〜５０重量部、より好ましくは１０〜３０重量部である。使用量が１重量部未満であると、パリパリした食感を長時間持続させることができなくなるおそれがあり、一方、５０重量部を超えると、食感に悪影響をおよぼすおそれがある。
【００４３】
そして、本発明の春巻皮改質用油脂組成物が用いられた食品は、例えば、１７０〜２００℃の油等によって油ちょう処理を行われてもよく、油ちょう処理前に、冷蔵処理、及び／又は、−２５〜−１５℃の冷凍処理を行われてもよく、油ちょう処理後に、−５５〜−１０℃で凍結保存され、食される際に電子レンジ等によってマイクロ波調理を行われてもよい。
【００４４】
ここで、本発明の春巻の製造方法の一例を説明する。
【００４５】
まず、春巻の皮を作製するには、小麦粉、水、塩等を常法により混練、成形し、機械又は手作業で生地を作製すればよく、市販の春巻の皮等を用いてもよい。
【００４６】
次に、上記春巻の皮の片面に、本発明の春巻皮改質用油脂組成物を、油脂の融点以上に加熱して液状にしてから、混合して刷毛塗りにより塗布する。
【００４７】
さらに、春巻の具材として、細かく切断され調理された肉類、野菜類、調味料等を準備する。
【００４８】
そして、春巻の皮の塗布された面を内面とし、春巻の具材を包み込み、フライする。
【００４９】
その後、本発明に係る春巻を、凍結保存してもよく、凍結保存後、マイクロ波調理しもよい。
【００５０】
なお、春巻の形状及び大きさとしては、特に限定されない。
【００５１】
したがって、本発明の春巻の製造方法によれば、油ちょう処理後の春巻を凍結保存したり、油ちょう処理後、食するまでに時間が経過したりしても、春巻の皮が具材等の水分を吸収することなく、春巻の皮のパリパリした食感と、春巻の皮に巻かれた具材のソフトな食感との両方が同時に味わえる春巻を提供できる。
【００５２】
さらに、本発明の春巻皮改質用油脂組成物に融点３５℃以下の油脂を用いているので、本発明の春巻皮改質用油脂組成物を加熱し溶解させた後、春巻の皮に容易に均一に塗布又は散布できる。
【実施例】
【００５３】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例のみに限定されるものではない。
【００５４】
＜実施例１＞
（１）８５℃に加熱して溶解させたパームオレイン（商品名：オパレスコＳＯ、吉原製油株式会社製）１００重量部に、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（Ａ１）（商品名：ポエムＤＳ１００Ａ、理研ビタミン株式会社製）０．５重量部、及び、グリセリンモノ脂肪酸エステル（Ａ２）（商品名：エマルジーＨＲＯ、理研ビタミン株式会社製）２重量部を添加し８５℃に保ちながら混合溶解した。
【００５５】
（２）一方、春巻の皮（商品名：春捲皮、株式会社隆祥房製）を１５×１５ｃｍ（約６．５ｇ）にカッターで切断した。なお、春巻の皮は、小麦粉、酒精、植物用油脂、塩、乳化剤、酸味料等から製造されたものであった。
【００５６】
（３）次いで、得られた春巻皮改質用油脂組成物１．５ｇを６０℃に加熱して液状にしてから、混合して、春巻の皮の片面全体に刷毛塗りにより塗布した。
【００５７】
（４）春巻きの素（商品名：手作り春巻の具、モンボラン株式会社製）４００ｇ及び豚ミンチ肉６００ｇで具材を調整した。なお、春巻きの素は、筍、人参、キクラゲ、発酵調味料、醤油、ゴマ油、砂糖、チキンエキス、澱粉、ニンニク、ポークエキス、オイスターエキス、生姜、シイタケエキス、エビ醤、コショウ、調味料、アミノ酸、増粘剤（キサンタン）、大豆、小麦等から製造されたものであった。
【００５８】
（５）そして、春巻の皮の塗布された面を内面とし、具材２０ｇを包み込んだ後、２分４０秒１７５℃の菜種油で油ちょう処理を行った。直ちに油切りを行い、−４０℃のショックフリザーで急速凍結し、その１６時間後、−２０〜−１５℃の冷凍庫で２６時間凍結保管した。
【００５９】
（６）その後、凍結保管した春巻を電子レンジで７００Ｗ１分３０秒マイクロ波調理し、実施例１に係る春巻を得た。
【００６０】
＜実施例２＞
（１）で、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（Ａ１）（商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．５重量部、及び、グリセリンモノ脂肪酸エステル（Ａ２）（商品名：エマルジーＨＲＯ）２重量部に代えて、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（Ａ１）（商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）１重量部、及び、グリセリンモノベヘニン酸エステルとグリセリンジベヘニン酸エステルとの混合物（Ａ２）（商品名：ポエムＢ２００、理研ビタミン株式会社製）１重量部を添加した以外は、実施例１と同様に行って、実施例２に係る春巻を得た。
【００６１】
＜実施例３＞
（１）で、パームオレイン（商品名：オパレスコＳＯ）に代えて、精製パーム（商品名：ゴールデン精製パーム油、吉原製油株式会社製）とパームオレイン（商品名：オパレスコＳＯ）との１：１のブレンド油を使用した以外は、実施例１と同様に行って、実施例３に係る春巻を得た。
【００６２】
＜実施例４＞
（１）で、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（Ａ１）（商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．５重量部、及び、グリセリンモノ脂肪酸エステル（Ａ２）（商品名：エマルジーＨＲＯ）２重量部に代えて、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（Ａ１）（商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）１重量部、及び、グリセリンモノベヘニン酸エステルとグリセリンジベヘニン酸エステルとの混合物（Ａ２）（商品名：ポエムＢ２００）１重量部を添加した以外は、実施例３と同様に行って、実施例４に係る春巻を得た。
【００６３】
＜実施例５＞
（１）で、パームオレイン（商品名：オパレスコＳＯ）に代えて、菜種油（商品名：ゴールデン菜種白絞油、吉原製油株式会社製）を使用した以外は、実施例１と同様に行って、実施例５に係る春巻を得た。
【００６４】
＜実施例６＞
（１）で、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（Ａ１）（商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．５重量部、及び、グリセリンモノ脂肪酸エステル（Ａ２）（商品名：エマルジーＨＲＯ）２重量部に代えて、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（Ａ１）（商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）１重量部、及び、グリセリンモノ脂肪酸エステル（Ａ２）（商品名：ポエムＢ２００）１重量部を添加した以外は、実施例５と同様に行って、実施例６に係る春巻を得た。
【００６５】
＜実施例７＞
（１）で、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（Ａ１）（商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．５重量部、及び、グリセリンモノ脂肪酸エステル（Ａ２）（商品名：エマルジーＨＲＯ）２重量部に代えて、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（Ａ１）（商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）１重量部、及び、グリセリンモノ脂肪酸エステル（Ａ２）（商品名：エマルジーＨＲＯ）０．５重量部を添加した以外は、実施例３と同様に行って、実施例７に係る春巻を得た。
【００６６】
＜実施例８＞
（１）で、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（Ａ１）（商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．５重量部、及び、グリセリンモノ脂肪酸エステル（Ａ２）（商品名：エマルジーＨＲＯ）２重量部に代えて、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（Ａ１）（商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．２５重量部、及び、グリセリンモノベヘニン酸エステルとグリセリンジベヘニン酸エステルとの混合物（Ａ２）（商品名：ポエムＢ２００）１．２５重量部を添加した以外は、実施例３と同様に行って、実施例８に係る春巻を得た。
【００６７】
＜実施例９＞
（１）で、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（Ａ１）（商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．５重量部、及び、グリセリンモノ脂肪酸エステル（Ａ２）（商品名：エマルジーＨＲＯ）２重量部に代えて、グリセリンモノベヘニン酸エステルとグリセリンジベヘニン酸エステルとの混合物（Ａ２）（商品名：ポエムＢ２００）１．０重量部、及び、デカグリセリンヘプタベヘニン酸エステル（Ａ２）０．５重量部を添加した以外は、実施例３と同様に行って、実施例９に係る春巻を得た。
【００６８】
＜比較例１＞
（１）春巻の皮（商品名：春捲皮）を１５×１５ｃｍ（約６．５ｇ）にカッターで切断した。
【００６９】
（２）春巻きの素（商品名：手作り春巻の具）４００ｇ及び豚ミンチ肉６００ｇで具材を調整した。
【００７０】
（３）そして、春巻の皮で、具材２０ｇを包み込んだ後、２分４０秒１７５℃の菜種油で油ちょう処理を行った。直ちに油切りを行い、−４０℃のショックフリザーで急速凍結し、その１６時間後、−１５℃の冷凍庫で２６時間凍結保管した。
【００７１】
（４）その後、凍結保管した春巻を電子レンジで７００Ｗ１分３０秒マイクロ波調理し、比較例１に係る春巻を得た。
【００７２】
＜比較例２＞
（１）で、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（Ａ１）（商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．５重量部、及び、グリセリンモノ脂肪酸エステル（Ａ２）（商品名：エマルジーＨＲＯ）２重量部を添加しなかった以外は、実施例１と同様に行って、比較例２に係る春巻を得た。
【００７３】
＜比較例３＞
（１）で、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（Ａ１）（商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．５重量部、及び、グリセリンモノ脂肪酸エステル（Ａ２）（商品名：エマルジーＨＲＯ）２重量部を添加しなかった以外は、実施例５と同様に行って、比較例３に係る春巻を得た。
【００７４】
＜比較例４＞
（１）で、グリセリンモノ脂肪酸エステル（Ａ２）（商品名：エマルジーＨＲＯ）に代えて、ショ糖脂肪酸エステル製剤（Ａ）（商品名：ＤＫエステルＲ−１０、第一工業薬品製）を添加した以外は、実施例１と同様に行って、比較例４に係る春巻を得た。
【００７５】
＜比較例５＞
（１）で、グリセリンモノ脂肪酸エステル（Ａ２）（商品名：エマルジーＨＲＯ）２重量部に代えて、ショ糖脂肪酸エステル製剤（Ａ）（商品名：ＤＫエステルＲ−１０）１重量部を添加した以外は、実施例１と同様に行って、比較例５に係る春巻を得た。
【００７６】
＜比較例６＞
（１）で、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（Ａ１）（商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．５重量部、及び、グリセリンモノ脂肪酸エステル（Ａ２）（商品名：エマルジーＨＲＯ）２重量部に代えて、酢酸モノグリセライド（完全アセチル化）（Ａ）（商品名：ポエムＧ００２、理研ビタミン株式会社製）５重量部を添加した以外は、実施例１と同様に行って、比較例６に係る春巻を得た。
【００７７】
＜比較例７＞
（１）で、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（Ａ１）（商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．５重量部、及び、グリセリンモノベヘニン酸エステルとグリセリンジベヘニン酸エステルとの混合物（Ａ２）（商品名：ポエムＢ２００）１重量部に代えて、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（Ａ１）（商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）１重量部、及び、グリセリンモノベヘニン酸エステルとグリセリンジベヘニン酸エステルとの混合物（Ａ２）（商品名：ポエムＢ２００）４．５重量部を添加した以外は、実施例４と同様に行って、比較例７に係る春巻を得た。
【００７８】
＜比較例８＞
（１）で、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（Ａ１）（商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．５重量部、及び、グリセリンモノベヘニン酸エステルとグリセリンジベヘニン酸エステルとの混合物（Ａ２）（商品名：ポエムＢ２００）１重量部に代えて、ジグリセリンモノステアリン酸エステル（Ａ１）（商品名：ポエムＤＳ１００Ａ）０．２重量部、及び、グリセリンモノベヘニン酸エステルとグリセリンジベヘニン酸エステルとの混合物（Ａ２）（商品名：ポエムＢ２００）０．２重量部を添加した以外は、実施例４と同様に行って、比較例８に係る春巻を得た。
【００７９】
＜評価方法＞
実施例１〜９及び比較例１〜８に係る春巻に関して、パネラー１５名によって、マイクロ波調理直後から経時的に食してもらい、パリパリした食感について「１０：パリパリした食感が非常にある⇔１：パリパリした食感があまりない」の評価基準に基づき１０段階で官能評価を行った。その結果の平均値を、表１及び表２に示す。なお、表１及び表２には、春巻皮改質用油脂組成物を製造する際に用いた油脂と乳化剤との配合（重量部）及び物性（融点、ＨＬＢ）も示す。
【００８０】
ここで、ポエムＢ２００は、グリセリンモノベヘニン酸エステルとグリセリンジベヘニン酸エステルとの混合物であるが、ＨＬＢが５以下であるグリセリン脂肪酸エステル（Ａ２）のみから構成されているものである。
【００８１】
【表１】
2005185210.tif 000002
【００８２】
【表２】
2005185210.tif 000003
【００８３】
表１及び表２から明らかなように、実施例１〜９に係る春巻は、パリパリした食感を長時間持続させるものであった。
【００８４】
特に、実施例１〜８に係る春巻は、ＨＬＢが８．０であるジグリセリンモノステアリン酸エステル（Ａ１）と、ＨＬＢが２．８又は４．３であるグリセリン脂肪酸エステル（Ａ２）とからなる春巻皮改質用油脂組成物が塗布されているので、よりパリパリした食感を長時間持続させるものであった。
【００８５】
さらに、実施例１〜６に係る春巻は、ＨＬＢが８．０であるジグリセリンモノステアリン酸エステル（Ａ１）と、ＨＬＢが２．８又は４．３であるグリセリン脂肪酸エステル（Ａ２）との重量比（Ａ１：Ａ２）が、２：９〜３：２であるので、特にパリパリした食感を長時間持続させるものであった。
【００８６】
一方、比較例１〜６に係る春巻は、少なくとも２種のグリセリンステアリン酸エステル（Ａ）からなる春巻皮改質用油脂組成物が塗布されていないので、経時的に食感を低下させた。また、比較例８及び９に係る春巻は、２種のグリセリン脂肪酸エステル（Ａ）からなる春巻皮改質用油脂組成物が塗布されているが、油脂１００重量部に対して、乳化剤を０．５重量部以上５重量部以下の範囲外で含有しているため、経時的に食感を低下させた。