(57)【要約】  【課題】  年間を通し安定して十分な量の乾魚を供給することができ、しかも、焼くなど火を通して加熱した後で冷めても軟らかさが持続し、長期保存が可能な風味の良い乾魚とその製造方法の提供を目的とする。  【解決手段】  生魚を長時間かけて常温から所定の凍結温度になるまで冷凍し、その後、解凍して頭部と内臓とを取除いて水洗した後に所定の形状に加工するか、若しくは、生魚を頭部と内臓とを取除いて水洗した後に長時間かけて常温から所定の凍結温度になるまで冷凍し、その後、解凍して所定の形状に加工するか、或いは、生魚を頭部と内臓とを取除いて水洗し所定の形状に加工した後、長時間かけて常温から所定の凍結温度になるまで冷凍し、その後、解凍させるかした後に、高浸透度の糖類が魚の１５重量％以上の割合で含有されている軟化液に長時間浸漬させ、前記軟化液から取出した後に乾燥し、さらに調味液に浸漬した後、該調味液から取出して焙焼する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生魚を長時間かけて常温から所定の凍結温度になるまで冷凍し、その後、解凍して頭部と内臓とを取除いて水洗した後に所定の形状に加工するか、若しくは、生魚を頭部と内臓とを取除いて水洗した後に長時間かけて常温から所定の凍結温度になるまで冷凍し、その後、解凍して所定の形状に加工するか、或いは、生魚を頭部と内臓とを取除いて水洗し所定の形状に加工した後、長時間かけて常温から所定の凍結温度になるまで冷凍し、その後、解凍させるかした後に、
高浸透度の糖類が魚の１５重量％以上の割合で含有されている軟化液に長時間浸漬させ、前記軟化液から取出した後に乾燥し、さらに調味液に浸漬した後、該調味液から取出して焙焼したことを特徴とする乾魚。
【請求項２】
前記生魚が、ししゃもである請求項１記載の乾魚。
【請求項３】
生魚を、長時間かけて常温から所定の凍結温度になるまでに冷凍し、その後、解凍して頭部と内臓とを取除き、水洗した後に所定の形状に加工するか、
若しくは、生魚を、頭部と内臓とを取除いて水洗し、長時間かけて常温から所定の凍結温度になるまで冷凍し、その後、解凍して所定の形状に加工するか、
或いは、生魚を、頭部と内臓とを取除き、水洗してから所定の形状に加工した後、長時間かけて常温から所定の凍結温度になるまで冷凍し、その後、解凍させるかし、
続いて、高浸透度の糖類が魚の１５重量％以上の割合で含有されている軟化液に長時間浸漬させ、前記軟化液から取出した後に乾燥させることを特徴とする乾魚の製造方法。
【請求項４】
請求項３の乾魚の製造方法において、前記軟化液から取出し乾燥させた後に調味液に浸漬し、その後、該調味液から取出し焙焼することを特徴とする乾魚の製造方法。
【請求項５】
前記高浸透度の糖類がＤ−ソルビトールであって、このＤ−ソルビトールが１５〜４０重量％の割合で含有されていることを特徴とする請求項３又は４記載の乾魚の製造方法。
【請求項６】
前記冷凍が、約−１５℃で８〜１２時間かけて行なうものであることを特徴とする請求項３〜５のいずれかに記載の乾魚の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚を乾燥させて作る魚の開きやみりん乾しなどの乾魚および乾魚の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、乾魚の一種である魚の開きは次のように製造されている。まず、生の新鮮な魚を、頭部を落とし内臓等を取除いた後に水洗し、血や不要なものを洗い落とす。それから、魚の腹の部分を切り開いた状態に加工する。開きに加工した魚を、３〜４％の食塩水に約５分程度浸漬する。そして、食塩水を切った後、干し綱にて吊下げて４〜６時間天日に当てて乾燥させる。
【０００３】
また、みりん乾しは、次のように製造されている。開きの場合と同様に、開きに加工した魚を、みりんや醤油に砂糖などを加えた調味液に一定時間浸漬し、調味液を魚に染み込ませ味付を行なう。それから、魚を調味液から取出して、付着している調味液をよく切った後に白ゴマを振りかけ、干し綱にて吊り下げ天日に当てて乾燥させる（例えば、特許文献１）。なお、こうして製造されたみりん乾しを、軽く火であぶって焼き上げ、焙焼済みのみりん乾しとして販売される場合もある。
【特許文献１】特開平６−９８６７０号公報（第２〜３頁および図１）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、一般に乾魚に用いられる魚は、新鮮なものが良いとされており、漁港で水揚げされたばかりの生魚が使用されている。このため、漁獲時期から外れている魚や、不漁であった場合等に必要な量の魚を確保することができず、乾魚を安定して供給できないことがある。
【０００５】
また、上記のような従来の製造方法で得られる乾魚は、日持ちしにくいうえに、焼き上げると、その直後しばらくは比較的軟らかく、喫食し易いが、時間が経って冷めると、硬くなり、特に高齢者にとっては食べづらいものである。
【０００６】
そこで本発明は、年間を通し安定して十分な量の乾魚を供給することができ、しかも、焼くなど火を通して加熱した後で冷めても軟らかさが持続し、長期保存が可能な風味の良い乾魚とその製造方法の提供を目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の課題を解決するために本発明の乾魚は、生魚を、長時間かけて常温から所定の凍結温度になるように緩慢冷凍し、その後、解凍して頭部と内臓とを取除き、水洗した後に所定の形状に加工するか、若しくは、生魚を、頭部と内臓とを取除いて水洗し、長時間かけて常温から所定の凍結温度になるように緩慢冷凍し、その後、解凍して所定の形状に加工するか、或いは、生魚を、頭部と内臓とを取除き、水洗してから所定の形状に加工した後、長時間かけて常温から所定の凍結温度になるように緩慢冷凍し、その後、解凍させるかし、続いて、高浸透度の糖類が魚の１５重量％以上の割合で含有されている軟化液に長時間浸漬させ、前記軟化液から取出した後に乾燥し、次に調味液に浸漬した後、該調味液から取出して焙焼したことを特徴としている。
【０００８】
上記構成からなる本発明の乾魚によれば、味付けしたうえで培焼しているので、長期間常温で保存できる。しかも焙焼しているにもかかわらず、冷めても軟らかさが維持され、電子レンジで再加熱したり焼き直したりすれば風味が一層良くなり、おいしく喫食できるうえ、冷めても軟らかさが維持される。なお、前記高浸透度の糖類として、Ｄ−ソルビトール、トレハロース、エリスリトールなどを挙げることができる。
【０００９】
そして、特にししゃもを用いることで、風味が良く、火を通すなどして加熱した後に長時間経っても軟らかさが持続されるため、食べ易い。
【００１０】
上記の目的を達成するために本発明の乾魚の製造方法は、まず、生魚を、長時間かけて常温から所定の凍結温度になるように緩慢冷凍し、その後、解凍して頭部と内臓とを取除き、水洗した後に所定の形状に加工するか、若しくは、生魚を、頭部と内臓とを取除いて水洗し、長時間かけて常温から所定の凍結温度になるように緩慢冷凍し、その後、解凍して所定の形状に加工するか、或いは、生魚を、頭部と内臓とを取除き、水洗してから所定の形状に加工した後、長時間かけて常温から所定の凍結温度になるように緩慢冷凍し、その後、解凍させるかする。そして、続いて高浸透度の糖類が魚の１５重量％以上の割合で含有されている軟化液に長時間浸漬させ、前記軟化液から取出した後に乾燥させることを特徴としている。
【００１１】
本発明の製造方法によれば、魚を、長時間（例えば８〜１２時間）かけて常温から所定の凍結温度になるように冷凍（緩慢冷凍）することにより、魚の組織を破壊された状態にすることができる。つまり、魚の体内、特に身（魚肉）に含まれている水分が徐々に冷やされることにより氷の結晶が徐々に拡大していき、この結果、魚の体内（魚肉）の組織が破壊されるのである。
【００１２】
そして解凍した魚を、前記高浸透度の糖類が魚の１５重量％以上の割合で含有されている前記軟化液に長時間浸漬するので、魚肉の組織が破壊された状態となっているため、軟化液が魚の身（肉組織）中に深くかつ十分に浸透する。
【００１３】
これにより、前記高浸透度の糖類が魚の身のより奥まで浸透し、高浸透度の糖類の保水性によって魚が膨潤軟化し軟らかくなるだけでなく、乾燥させた後でも軟らかさが持続する。
【００１４】
また、魚の肉組織等には高浸透度の糖類が高濃度で浸漬しているため、水分活性値が低い状態となり、その結果、菌が繁殖する際に使用される自由水の割合が低く抑えられるので、保存性に優れている。
【００１５】
さらに、乾燥後の軟らかさの持続性、保存性に優れた乾魚を、鮮魚だけでなく、冷凍魚からでも製造できる。つまり、生魚を緩慢冷凍した状態で保存しておけば、不漁の時や旬でない時期でも、年間を通じて安定供給できる。
【００１６】
なお、前記軟化液から取出した魚の乾燥は、天日干しやブロワ等による温風の吹き付け、または内部を温風が循環している乾燥室内でも行なうことができる。また、魚の水分が１８〜２０％程度になるように乾燥させるのが好ましい。温風を当てて乾燥する場合の目安として、３０〜４０℃の温風を８〜１２時間当てると良い。
【００１７】
それから、前記軟化液から取出し乾燥させた後に調味液に浸漬し、その後、調味液から取出し焙焼することもできる。こうすれば、調味液が組織が破壊された状態となっている魚の身により深く浸透し、しっかりと味付を行なうことができるため、冷凍した魚を使用しているにもかかわらず良好な風味を有する。
【００１８】
また、前記高浸透度の糖類としてＤ−ソルビトールを用い、このＤ−ソルビトールを１５〜４０重量％の割合で含有させるようにすれば、上記した作用がより促進される。
【００１９】
さらに、約−１５℃になるまで８〜１２時間かけてゆっくりと冷凍することで、魚肉（身）の組織を十分に破壊することができるから、軟化液や調味液を、魚肉の組織の深くまで満遍なく浸透せることができる。
【発明の効果】
【００２０】
本発明にかかる乾魚によれば、冷凍した魚を用いて、焙焼しているにもかかわらず、冷めても軟らかさが維持し、しかも、火であぶるなどした後冷めても軟らかさを持続することができる乾魚を提供できるようになる。このため、特に高齢者にとっても食べ易い乾魚の提供が可能となる。しかも、この乾魚は、保存性に優れ、冷凍した魚を用いているにもかかわらず、風味の良い乾魚となっている。
【００２１】
そして、本発明にかかる乾魚の製造方法によれば、冷凍した魚を用いて、乾燥や焙焼した場合でも軟らかさを維持することができ、しかも、火であぶるなどして加熱した後冷めても軟らかさを維持することが可能な、保存性に優れた乾魚を製造できるようになる。
【００２２】
また、魚を一旦冷凍させるため、漁獲時期に適当量を確保して冷凍保存しておけば、漁獲時期から外れている旬でない魚であっても、年間を通じて保存性や軟らかさ、風味等に優れた乾魚を製造できるようになる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
以下、本発明にかかる乾魚およびその製造方法の実施形態について、みりん乾しを例に挙げて図１に基づいて詳しく説明する。
【００２４】
なお、みりん乾しに供する魚としては、ししゃも・あじ・きす・いわし・さば・かわはぎ・ふぐ・さんま・太刀魚・さより等を挙げることができるが、中でもししゃもが好適であり、本実施形態ではししゃもを用いてみりん乾しを製造する。
【００２５】
まず、生の新鮮なししゃもを、庫内の温度が約−１５℃に保たれている冷凍庫に収納し、常温から約−１５℃になるまで、８〜１２時間かけてゆっくりと冷却し、冷凍する（冷凍工程１）。
【００２６】
このように時間をかけてゆっくりと冷凍すると、ししゃもの組織中の水分が徐々に冷やされることで、氷の結晶が大きく成長して組織が破壊される。この状態で、ししゃもは冷凍保存される。
【００２７】
その後、凍結したししゃもを冷凍庫から必要な量だけ取出し、約８時間室温にさらして自然解凍を行なう（解凍工程２）。
【００２８】
解凍後、ししゃもの頭部を落としたり内臓を取除く処理を行なう（生処理工程３）。その後、流水で洗浄し血や汚れ等を洗い流す（洗浄工程４）。
【００２９】
そして、ししゃもの腹を切り開いて開きに加工する（加工工程５）。この場合、開いた状態に加工するだけでなく、二枚や三枚に下ろしたり、下ろした上身や下身を切身にするなど、魚の種類等に応じて所定の形状に加工すれば良い。
【００３０】
続いて、開きに加工したししゃも（以下、開きししゃもという）１０ｋｇを、軟化用調味液（軟化液）を注入した容器に入れて混合攪拌した後に、この容器を、庫内温度が−１〜５℃で保たれている低温倉庫内に、約７２時間静置して一次調味を行なう（一次調味工程６）。
【００３１】
この際、使用する軟化用調味液は、液体のＤ−ソルビトール３．５ｋｇ、食塩０．５ｋｇ、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム１．０ｋｇを混合したものである。この軟化用調味液中の各成分の量は、用いる魚の種類などに応じて変化させることができるが、Ｄ−ソルビトールの量に関しては、浸漬する魚の重量に対し、１５〜４０重量％の範囲内となるようにする。そして、軟化用調味液が、浸漬されている全部の開きししゃもに、また開きししゃも全体に均一に浸透するように時折攪拌を行なう。
【００３２】
一次調味後、低温倉庫から容器を搬出し、中から開きししゃもを取出して液切りを行なった後に、温風乾燥機内に並べ、３５℃の温風を１２時間吹き付けることにより、８０％ある開きししゃもの水分が約１８重量％になるまで乾燥させる（乾燥工程７）。この際、開きししゃもの水分の測定は、赤外線乾燥法や誘電率法などを用いた水分計により測定を行なう。
【００３３】
その後、乾燥した開きししゃもを温風乾燥機から取出し、味付用調味液（調味液）の入った容器に入れ、開きししゃもを味付用調味液に浸漬して味付を行なう二次調味を行なう（二次調味工程８）。
【００３４】
この際、味が均一になるように、攪拌しながら浸漬させるのが良い。また、用いる味付用調味液は、みりん乾し用たれ４０重量％、水あめ６０重量％を混合したもので、みりん乾し用たれには、みりん、醤油、砂糖、醸造酢、Ｌ−グルタミン酸ナトリウムやグリシン等の調味料、甘草抽出物やステビア抽出物などの甘味料が含まれている。
【００３５】
味付後、開きししゃもを容器から取出し、液切りを行なった後にガス式の焙焼機の中に入れ、約３分間焼き上げる（焙焼工程９）。
【００３６】
こうして焼き上がったみりん乾しししゃもを、焙焼機から取出して、白煎りごま、しょうが、一味唐辛子等を振りかける。焼き上がり直後のみりん乾しししゃもの表面温度は、１２０℃以上あるため（放射温度計にて測定）、室温にさらして自然放冷し温度を下げる（冷却工程１０）。
【００３７】
以上のようにして製造したみりん乾しししゃもの表面の焦げ付き状態を目視にて確認を行い、良・不良の選別を行なう（選別工程１１）。
【００３８】
そして、きれいに焦げ目の付いたみりん乾しししゃもを、計量器を用いて計量し、所定重量ごとに小分けする（小分け計量工程１２）。
【００３９】
小分けした開きししゃものみりん乾しをそれぞれ、透明のプラスチック製トレーに詰め、各トレーごとに包装する（袋詰め工程１３）。
【００４０】
これらのパッケージを、金属探知機に通して、金属の混入の有無を調べる（異物混入検査工程１４）。金属の混入がなかったパッケージを、所定の数量ごと箱に詰め梱包し出荷する。このみりん乾しは、パッケージを開封しなければ１２０〜１８０日間の保存が可能となっており、少なくともこの期間は軟らかい状態を維持している。
【００４１】
なお、上記の製造方法において、先に生処理工程３や洗浄工程４の処理がなされ、その後緩慢冷凍された魚を輸入等によって仕入れるようにすれば、生処理工程３および洗浄工程４で出る大量のアラや汚水を処理する必要がなくなるため、その処理にかかる費用を省くことができる。
【００４２】
以上、ししゃものみりん乾しの製造方法についての説明を行なったが、二次調味前の状態であるししゃもの開き（干物）の場合は、冷凍工程１〜乾燥工程７までを行なうことで製造することができる。こうして製造されたししゃもの開きは、保存性に優れており、且つ軟らかくて食べ易く、しかも、火であぶって焼き上げた後、時間が経って冷めても軟らかさが持続する。
【００４３】
なお本実施例では、生のししゃもを緩慢冷凍した後に、解凍して頭部や内臓を除去し、それから洗浄して所定形状に加工しているが、これに限ることはなく、先に頭部や内臓を除去し、洗浄した後に緩慢冷凍させ、その後解凍して所定形状に加工したり、頭部や内臓を除去し洗浄した後に所定形状に加工し、それから緩慢冷凍させた後解凍するようにしても良い。
【００４４】
次に、本発明のししゃものみりん乾しと、高浸透度の糖類の添加量を少なくして製造したししゃものみりん乾し（Ａ）と、従来の方法で製造したししゃものみりん乾しとについて、保存性・柔らかさ・風味の３つの項目に対する評価を行った。
【００４５】
本発明のみりん乾しは、高浸透度の糖類にソルビトールを使用したもので、その添加量を、ししゃもに対して２０、３０、４０重量％と変えた３種類（Ｂ）〜（Ｄ）のものを用意し、みりん乾し（Ａ）は、この添加量を１０重量％としたものである。なお、ソルビトールが添加されている軟化用調味液にはソルビトールのほかに、ししゃもに対して食塩０．５重量％、砂糖１．０重量％、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム０．２重量％が含まれている。
【００４６】
そして保存性については、水分量が同程度のものを選び出して、それらについて水分活性値を測定し評価を行った。その評価は、カビによる品質劣化を生じず長期間の保存が可能となる値の０．７５を基準にして行ない、保存性の高い順番に◎・○・△・×の４段階で評価した。また、軟らかさの評価については、従来のみりん乾しの軟らかさを基準に官能試験により行い、その軟らかさを＋の数によって評価した。風味についての評価は、従来のみりん乾しの風味を基準にして官能試験により行い、従来のみりん乾しの風味と遜色なく良好なものを◎で表し、以下風味が低下するごとに○・△・×の計４段階で評価した。これらの３項目の評価について表１にまとめた。
【００４７】
【表１】
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表１において、本発明のみりん乾し（Ｂ）〜（Ｄ）と従来のみりん乾しとの比較から、本発明のみりん乾しは、従来のものと同等の風味を持ちながら、より柔らかく、且つ保存性に優れたみりん乾しであることがわかる。また、みりん乾し（Ａ）と比較すれば、ソルビトールの添加によって、みりん乾しに良好な風味を持たせることができるものの、添加量が不足すると、柔らかさや保存性が低下することがわかる。
【図面の簡単な説明】
【００４８】
【図１】本発明によるみりん乾しの製造工程を順に示すフロー図である。
【図１】
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