(57)【要約】【課題】麺の長さを、高齢者の食事形態に合わせ、食べ易いよう短く切断したものを提供する。【解決手段】高齢者が、麺を歯茎や舌でつぶすことが出来、噛まなくてよく、そしてスプーンでもすくえるよう２〜３ｃｍにしたのと、普通に飲み込めるが、固いものや大きいものが食べにくい高齢者に１０〜１１ｃｍに切断したことを特徴とする。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
噛む力や飲み込む力が弱い高齢者や、比較的元気だが歯が悪く通常の長い麺が食べられない高齢者に対して、食べ易いように短く切断した高齢者用短麺。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は乾麺、冷凍麺、生麺類（生麺と半生麺）の長さを、高齢者の食事形態に合わせ、食べ易いように短く切断したものである。
【背景技術】
【０００２】  従来、乾麺では数ｍｍに切断したうどんがある。しかし通常は、茹で上げ麺を手作業で２ｃｍ程にきり使用していた。また市販の茹で麺を手作業で、横に４、縦に４づつ切り、１６等分し麺の長さを２ｃｍ程にして使用していた。
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】  これには次ぎのような欠点があった。
（イ）数ｍｍに切断した麺は短過ぎて、嚥下障害のある高齢者の場合、気道に入り気管を詰まらせ気管から肺に入り、誤嚥性肺炎になる危険性がある。（参考文献１）嚥下障害のある高齢者は近年急増している。（参考文献２）
（ロ）茹で上げた麺を手作業で切った場合、長さがマチマチになり６段階（常食、キザミ食、極キザミ食、ミキサー食、流動食、経管栄養食）程ある高齢者の食事形態に合わない。また常食領域の日本の高齢者は欧米の高齢者に比べ歯が悪いと言われている。
（ハ）大人数が収容されている高齢者福祉施設では、手作業で切っているのが実状であり、大変な時間と労力を費やしている。高齢者にとって麺類は好きな食べ物（参考文献３）ですが、施設では手間がかかるため、頻繁にメニューに組めなくなっている、よって本発明は一度に大量調理するには最適なものである。
本発明は、以上の点を解決するものである。
【０００４】
【参考文献１】
菊谷武：「デンタル  ハイジーン」：第２３巻  第８号２００３年  ８月号  Ｐ７５７
【参考文献２】
藤島一郎：「平成８年度厚生省・健康政策調査研究事業」個人の摂食能力に応じた「味わい」のある食事内容・指導等に関する研究（摂食機能障害に対する栄養調理の対応）１９９７年３月  Ｐ５９
【参考文献３】
藤田美明：「高齢者の食生活と栄養」柴田博、藤田美明後藤孜郎、光生館、東京、Ｐ１４３（１９９４）
【課題を解决するための手段】
【０００５】  高齢者が、麺を歯茎や舌でつぶすことが出来、噛まなくてもよく、スプーンですくえるよう２〜３ｃｍの長さにした。また普通に飲み込めるが、歯が悪く固いものや大きいものが食べにくい方向けに１０〜１１ｃｍの長さにした。この長さは高齢者施設２ケ所で大勢の高齢者の方に、管理栄養士立会いのもと、実際に試食していただき最適な長さとして決定したものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】  乾麺（うどん、ソバ）を麺裁断機により上記の長さに切断する。【０００７】            乾麺の長さ                茹で時間
ソバ        ２〜３ｃｍ              １０〜２５分
ソバ      １０〜１１ｃｍ              ６〜１０分
うどん      ２〜３ｃｍ              １０〜３０分
うどん    １０〜１１ｃｍ              ６〜１０分
上記に基づき所定の処理をして、温麺、ざるうどん、ざるソバにする。
冷凍麺（うどん、そば）の製造工程は、切出し（２、３ｃｍないし１０、５ｃｍにカットする。）→茹で槽で１〜５分茹でる。→冷却（冷水で粗熱を取る）→型詰め（トレーに麺を投入する）→冷凍（−４２°Ｃに設定、約３０分間凍結）→型抜き（トレーより麺を抜く）→目視検査（製品の表面検査）→金探・計量（製品重量・金属の検査）→袋詰め→金探・計量→箱詰め→保管（冷凍倉庫）
食べる時、鍋での茹で時間：１５分〜２０分
生麺類（半生麺）うどん、そばの製造工程は、切出し（２、３ｃｍないし１０、５ｃｍにカットする。）→１次乾燥（コンベアー上にカットされた麺を流し乾燥トンネル内で乾燥する。乾燥条件：トンネル内の温度  ３９〜４２°Ｃ、乾燥室の温度２２〜２８°Ｃ  湿度４９〜６３％  乾燥時間約１５分  乾燥トンネルの長さ８、５ｍ）→２次戻し乾燥（コンベアーに麺を流し戻しトンネル内で２次乾燥する。麺表面の水分が放出されているため、麺中心の水分を麺全体に水分が均一になるようにする。  戻し乾燥条件：戻し室温度２０〜２５°Ｃ  湿度６０〜９０％  戻し時間約１５分  戻しトンネルの長さ４、５ｍ）→集積（半生麺をコンベアーよりコンテナにとる。）→秤量・袋詰め→金探・計量（製品重量・金属の検査）→殺菌（蒸気による麺の殺菌を行う）→冷却→箱詰め
麺の水分値は通常２３〜２４％、茹で時間：２０分
上記の製造方法に基づき、所定の処理をして温麺、ざるうどん、ざるそばにする。
【発明の効果】
【０００８】  病院、特別養護老人ホーム、その他老健施設では、限られた調理時間内で多数の食事を準備する必要があります。今迄通常の長さの麺（１８〜２４ｃｍ）が食べられない高齢者にたいしては、手作業で短く切断していたが、大変手間がかかり、コスト高になりました。また従来長さがバラバラだったものが、キチッと揃ったことにより、調理する人と高齢者に喜ばれ、限られた時間を有効に活用出来、十分利用価値のあるものである。
【図１】
2005218440.tif 000002
【図２】
2005218440.tif 000003
【図３】
2005218440.tif 000004
【手続補正書】
【提出日】平成16年7月1日(2004.7.1)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は乾麺、冷凍麺、生麺類（生麺と半生麺）の長さを、高齢者の食事形態に合わせ、食べ易いように短く切断したものである。
【背景技術】
【０００２】  従来、乾麺では数ｍｍに切断したうどんがある。しかし通常は、茹で上げ麺を手作業で２ｃｍ程にきり使用していた。また市販の茹で麺を手作業で、横に４、縦に４ずつ切り、１６等分し麺の長さを２ｃｍ程にして使用していた。
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】  これには次ぎのような欠点があった。
（イ）数ｍｍに切断した麺は短過ぎて、嚥下障害のある高齢者の場合、気道に入り気管を詰まらせ気管から肺に入り、誤嚥性肺炎になる危険性がある。（参考文献１）嚥下障害のある高齢者は近年急増している。（参考文献２）
（ロ）茹で上げた麺を手作業で切った場合、長さがマチマチになり６段階（常食、キザミ食、極キザミ食、ミキサー食、流動食、経管栄養食）程ある高齢者の食事形態に合わない。また常食領域の日本の高齢者は欧米の高齢者に比べ歯が悪いと言われている。
（ハ）大人数が収容されている高齢者福祉施設では、手作業で切っているのが実状であり、大変な時間と労力を費やしている。高齢者にとって麺類は好きな食べ物（参考文献３）ですが、施設では手間がかかるため、頻繁にメニューに組めなくなっている、よって本発明は一度に大量調理するには最適なものである。
本発明は、以上の点を解決するものである。
【参考文献】
【０００４】（参考文献１）菊谷武：「デンタル  ハイジーン」：第２３巻  第８号
２００３年８月号  Ｐ７５７
（参考文献２）藤島一郎：「平成８年度厚生省・健康政策調査研究事業」
個人の摂食能力に応じた「味わい」のある食事内容・指導等に関する研究              （摂食機能障害に対する栄養調理の対応）
１９９７年３月  Ｐ５９
（参考文献３）藤田美明：「高齢者の食生活と栄養」柴田博、藤田美明、後藤孜郎、光生              館、東京、Ｐ１４３（１９９４）
【課題を解決するための手段】
【０００５】  高齢者が、麺を歯茎や舌でつぶすことが出来、噛まなくてもよく、スプーンですくえるよう２〜３ｃｍの長さにした。また普通に飲み込めるが、歯が悪く固いものや大きいものが食べにくい方向けに１０〜１１ｃｍの長さにした。この長さは高齢者施設２ケ所で大勢の高齢者の方に、管理栄養士立会いのもと、実際に試食していただき最適な長さとして決定したものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】  乾麺（うどん、ソバ）を麺裁断機により上記の長さに切断する。【０００７】              乾麺の長さ                  茹で時間
ソバ        ２〜３ｃｍ              １０〜２５分
ソバ      １０〜１１ｃｍ              ６〜１０分
うどん      ２〜３ｃｍ              １０〜３０分
うどん    １０〜１１ｃｍ              ６〜１０分
上記に基づき所定の処理をして、温麺、ざるうどん、ざるソバにする。
冷凍麺（うどん、そば）の製造工程は、切出し（２、３ｃｍないし１０、５ｃｍにカットする。）→茹で槽で１〜５分茹でる。→冷却（冷水で粗熱を取る）→型詰め（トレーに麺を投入する）→冷凍（−４２°Ｃに設定、約３０分間凍結）→型抜き（トレーより麺を抜く）→目視検査（製品の表面検査）→金探・計量（製品重量・金属の検査）→袋詰め→金探・計量→箱詰め→保管（冷凍倉庫）
食べる時、鍋での茹で時間：１５〜２０分
生麺類（半生麺）うどん、そばの製造工程は、切出し（２、３ｃｍないし１０、５ｃｍにカットする。）→１次乾燥（コンベアー上にカットされた麺を流し乾燥トンネル内で乾燥する。乾燥条件：トンネル内の温度  ３９〜４２°Ｃ、乾燥室の温度  ２２〜２８°Ｃ  湿度  ４９〜６３％  乾燥時間  約１５分  乾燥トンネルの長さ８、５ｍ）→２次戻し乾燥（コンベアーに麺を流し戻しトンネル内で２次乾燥する。麺表面の水分が放出されているため、麺中心の水分を麺全体に水分が均一になるようにする。戻し乾燥条件：戻し室温度２０〜２５°Ｃ  湿度６０〜９０％  戻し時間  約１５分  戻しトンネルの長さ  ４、５ｍ）→集積（半生麺をコンベアーよりコンテナにとる。）→秤量・袋詰め→金探・計量（製品重量・金属の検査）→殺菌（蒸気による麺の殺菌をおこなう）→冷却→箱詰め
麺の水分値は通常２３〜２４％、茹で時間：２０分
上記の製造方法に基づき、所定の処理をして温麺、ざるうどん、ざるそばにする。
【発明の効果】
【０００８】  病院、特別養護老人ホーム、その他老健施設では、限られた調理時間内で多数の食事を準備する必要があります。今迄通常の長さの麺（１８〜２４ｃｍ）が食べられない高齢者にたいしては、手作業で短く切断していたが、大変手間がかかり、コスト高になりました。また従来長さがバラバラだったものが、キチッと揃ったことにより、調理する人と高齢者に喜ばれ、限られた時間を有効に活用出来、十分利用価値のあるものである。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】Ａ：本発明の短く（２〜３ｃｍ）切断した、飲み込む力や噛む力の弱い人向けの乾麺。  Ｂ：本発明の短く（１０〜１１ｃｍ）切断した、飲み込む力や噛む力のやゝ弱い人向けの乾麺。  Ｃ：本発明の対象となる一般の人が食べる市販品乾麺の長さ。（１８〜２４ｃｍ）
【図２】Ａ：本発明の短く（２〜３ｃｍ）切断した、飲み込む力や噛む力が弱い人向けの冷凍麺。  Ｂ：本発明の短く（１０〜１１ｃｍ）切断した、飲み込む力や噛む力がやゝ弱い人向けの冷凍麺。
【図３】Ａ：本発明の短く（２〜３ｃｍ）切断した、飲み込む力や噛む力の弱い人向けの生麺。（半生麺も含む）  Ｂ：本発明の短く（１０〜１１ｃｍ）切断した、飲み込む力や噛む力のやゝ弱い人向けの生麺。（半生麺も含む）
【手続補正２】
【補正対象書類名】図面
【補正対象項目名】全図
【補正方法】変更
【補正の内容】
【図１】
2005218440.tif 000005
【図２】
2005218440.tif 000006
【図３】
2005218440.tif 000007