(57)【要約】【課題】  原料液にカゼインたんぱく質を含み、ゲル化剤としてκカラギナンを用いたゲル状食品において、カゼインたんぱく質が由来する乳原料の熱履歴が変動しても、ゲル状食品の安定した硬度が得られるようにする。【解決手段】カゼインたんぱく質を含有するとともにゲル化剤としてκカラギナンを含む原料液を、ゲル化してなるゲル状食品であって、前記原料液にチーズホエー由来のたんぱく質が配合されていることを特徴とするゲル状食品。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
カゼインたんぱく質を含有するとともにゲル化剤としてκカラギナンを含む原料液を、ゲル化してなるゲル状食品であって、
前記原料液にチーズホエー由来のたんぱく質が配合されていることを特徴とするゲル状食品。
【請求項２】
前記原料液において、前記カゼインたんぱく質に対する前記チーズホエー由来のたんぱく質の含有率が１０〜４０％であることを特徴とする請求項１に記載のゲル状食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゲル化剤を配合した原料液をゲル化してなるゲル状食品に関し、特に、原料液にカゼインたんぱく質が含まれており、かつゲル化剤としてκカラギナンを用いたゲル状食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
例えばプリンなどのゲル状食品を工業的に製造する方法としては、（１）卵成分を含む原料液を容器に充填した後、静置加熱して卵成分を熱凝固させる方法がある。加熱方法としては焼く方法および／または蒸す方法が用いられる。または（２）冷却によりゲル化するゲル化剤を含む原料液を調製した後、容器に充填し、静置冷却してゲル化させる方法もある。本発明は、後者（２）のゲル化剤を用いて製造されるゲル状食品に関する。
【０００３】
前記ゲル化剤としては、ゼラチン、寒天、カラギナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ペクチン、ジェランガム、ファーセルラン等が用いられている。中でも、食感の嗜好性が高いという点で、κ型のカラギナン（本明細書ではκカラギナンと記載する）とローカストビーンガムの混合ゲル化剤が使用される場合が多い。
κカラギナンとローカストビーンガムを併用すると、κカラギナンはゲル化する際にローカストビーンガムのマンノースの直鎖部分と会合して、κカラギナンのゲルを強固にし、弾力を有するゲルを形成する性質があることが知られている（下記、非特許文献１）。この性質は、嗜好性の高い食感のゲル状食品を製造するのに好適であると考えられる。
【０００４】
また、κカラギナンは、カゼインミセルの表面に付着して静電気的錯体を構成し、ミルクゲルを形成する性質があることも知られている（下記、非特許文献２）。
この性質は、原料液に乳原料が含まれる場合に、嗜好性の高い食感のゲル状食品を製造するのに好適であると考えられる。
【非特許文献１】國崎直道、佐野征男著、「食品多糖類」、幸書房、２００１年、ｐ２０５）
【非特許文献２】「ＳＢＩ社  技術資料  ハイドロコロイド」、雪印食品株式会社海外商品部、平成６年、ｐ６０）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、例えば原料液に乳原料を配合し、ゲル化剤として少なくともκカラギナンを用いたプリンにおいて、生乳（未殺菌乳）、牛乳（殺菌乳）、脱脂乳、脱脂粉乳、バター、クリーム等の乳原料の種類が変わると、κカラギナンおよびカゼインの含有量が一定であっても、ゲル化した時のプリンの硬さが異なるという問題があった。
この主な原因は、カゼインたんぱく質の熱履歴の違いによると考えられている。
例えば、無脂固形分を供給する原料を、加熱殺菌処理を施した脱脂乳、比較的低温で加熱殺菌処理を施したローヒート脱脂粉乳、比較的高温で加熱殺菌処理を施したハイヒート脱脂粉乳の３種類に変えてそれぞれプリンを製造すると、冷却によりゲル化して得られるプリンの硬さは、脱脂乳、ローヒート脱脂粉乳、ハイヒート脱脂粉乳の順に低くなっていくことが観察されている。
【０００６】
このことから、例えばミルクプリンなど、乳原料を含むゲル状食品を、ゲル化剤としてκカラギナンを使用して製造する場合に、製品の硬さを安定に製造するためには、カゼインたんぱく質の供給源となる乳原料における熱履歴の変動を抑えることが必要となる。
しかしながら、そのためには、加熱を伴う処理工程は厳密にコントロールすることが必要となり、乳原料の品質管理が大きな負担となることが問題であった。また、乳原料の需給状況の変動に応じて、乳原料を異なる処理工程を経たものに代えることが難しいという問題もあった。
【０００７】
本発明は、上記事情に鑑みてなされたもので、原料液にカゼインたんぱく質を含むとともに、ゲル化剤としてκカラギナンを用いたゲル状食品において、カゼインたんぱく質が由来する乳原料の熱履歴が変動しても、ゲル状食品の安定した硬度が得られるようにすることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、鋭意研究した結果、原料液にチーズホエー由来のたんぱく質を含有させることによりκカラギナンのゲル強度の安定性を向上できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち本発明のゲル状食品は、カゼインたんぱく質を含有するとともにゲル化剤としてκカラギナンを含む原料液を、ゲル化してなるゲル状食品であって、前記原料液にチーズホエー由来のたんぱく質が配合されていることを特徴とする。
前記原料液において、前記カゼインたんぱく質に対する前記チーズホエー由来のたんぱく質の含有率が１０〜４０％であることが好ましい。
なお、本明細書におけるたんぱく質の含有率（たんぱく質含量）は質量基準である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、原料液にカゼインたんぱく質を含み、ゲル化剤としてκカラギナンを用いたゲル状食品であって、カゼインたんぱく質が由来する乳原料の熱履歴が変動しても、硬度が変化し難いゲル状食品が得られる。
これにより、原料液に配合される乳原料を、種類が異なるものに置き換えたり、加熱殺菌処理条件が異なるものに代えた場合にもゲル状食品の硬度が安定するので、乳原料の需給管理の負担を軽減することができるとともに、品質管理の負担も軽減することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明のゲル状食品は、少なくともカゼインたんぱく質を含む原料を用い、少なくともκカラギナンを含むゲル化剤によりゲル化された食品であり、特に限定されないが、具体例としてはミルクプリン、ババロア、チーズケーキ等が挙げられる。
【００１２】
本発明において、κカラギナンの他に、一般的にゲル状食品の製造に用いられる各種ゲル化剤を用いることができる。具体例としては、ゼラチン、寒天、ローメトキシルペクチン、アルギン酸ナトリウム、ファーセルラン、ジェランガム、キサンタンガム、ローカストビンガム等が挙げられる。ゲル化剤は１種単独で用いてよく、２種以上を混合して用いてもよい。特にκカラギナンとローカストビーンガムを併用することが好ましい。
【００１３】
乳原料として、少なくとも、カゼインたんぱく質を含むものと、チーズホエー由来のたんぱく質を含むものが用いられる。
カゼインたんぱく質を含む乳原料の具体例としては、牛乳、全粉乳、脱脂乳、脱脂粉乳、バター、チーズ、クリーム、無糖れん乳、加糖れん乳、バターオイル、バターミルク、バターミルクパウダー等が挙げられる。これらは１種でもよく、２種以上を併用してもよい。
チーズホエー由来のたんぱく質を含む乳原料の具体例としては、チーズホエーを限外濾過濃縮した濃縮物、チーズホエーをイオン交換樹脂に吸着させて濃縮した濃縮物、チーズホエー由来のホエーパウダー等が挙げられる。これらは１種でもよく、２種以上を併用してもよい。
【００１４】
また、その他の原料として、例えば卵類、糖類、乳化剤、油脂、色素、調味料、香料、チョコレート等を適宜添加することができる。
【００１５】
本発明のゲル状食品を製造するには、まず原料液を調製する。そして得られた原料液に対して、必要に応じて加熱殺菌処理や均質化処理を適宜行った後、容器に充填し、冷却して固化させることによりゲル状食品が得られる。
【００１６】
原料液は、少なくともカゼインたんぱく質、チーズホエー由来のたんぱく質を含むとともに、ゲル化剤として少なくともκカラギナンを含む。
原料液中の、カゼインたんぱく質に対する、チーズホエー由来のたんぱく質の含有率が１０〜４０％であることが好ましい。より好ましい範囲は１５〜２５％である。チーズホエー由来のたんぱく質の含有率を上記の範囲内とすることにより、風味を損なわずに、ゲル状食品の硬度安定性を効果的に向上させることができる。ゲル状食品における硬度変動の許容範囲は、例えば後述のレオメーターを用いた破断強度の評価方法で得られる測定値が、±５ｇの範囲内であることが好ましい。
原料液におけるゲル化剤の含有量は、使用するゲル化剤の種類に応じて、冷却後に好ましいゲル化状態が得られるように、適宜設定することができる。例えば、カラギナンの好ましい含有量は０．１５〜０．３質量％の範囲内であり、ローカストビーンガムの好ましい含有量は０．２〜０．５質量％の範囲内である。
【００１７】
原料液の配合は、製造しようとするゲル状食品の種類に応じた好適な配合とすることができ、該好適な配合における乳原料の一部として、チーズホエー由来のたんぱく質を含む乳原料を用いることが好ましい。
例えば、あるゲル状食品の原料液について、チーズホエー由来のたんぱく質を含む乳原料を用いない配合が、好適な配合として設定されている場合、その好適な配合における乳原料に由来する総たんぱく質量と固形分の配合割合がほぼ維持されるように、乳原料の一部を、チーズホエー由来のたんぱく質を含む乳原料に置き換えることが好ましい。
【００１８】
［試験例］
以下の試験例および実施例において、配合割合（配合比）の単位は質量部であり、％は特に断りのない限り質量％である。
また、以下の試験例および実施例において、各原料としては、特に断りのない限り以下のものを用いた。
【００１９】
バター：商品名  無塩バター、森永乳業社製
クリーム：商品名  フレッシュヘビー、森永乳業社製
脱脂乳：商品名  脱脂乳、森永乳業社製、加熱殺菌処理を経ていないもの。
脱脂粉乳（ローヒート）：常法で製造した脱脂粉乳。ただし、脱脂乳の加熱条件を「ＵＨＴ殺菌機の第一加熱部で７５℃に加熱し、ホールダーで６分保持し、第二加熱部は加熱無し」としたもの。
脱脂粉乳（ミディァムヒート）：常法で製造した脱脂粉乳。ただし、脱脂乳の加熱条件を「ＵＨＴ殺菌機の第一加熱部で８５℃に加熱し、ホールダーで６分保持し、第二加熱部で１０５℃に加熱し、２秒保持する」としたもの。
脱脂粉乳（ハイヒート）：常法で製造した脱脂粉乳。ただし、脱脂乳の加熱条件を「ＵＨＴ殺菌機の第一加熱部で８５℃に加熱し、ホールダーで６分保持し、第二加熱部で１２０℃に加熱し、２秒保持する」としたもの。
加糖卵黄：商品名  サンヨーク、太陽化学社製
砂糖：商品名  グラニュー糖、東洋精糖社製
κカラギナン：商品名  カラギニン、三栄源ＦＦＩ社製
ローカストビーンガム：商品名  ローカストビーンガム、三栄源ＦＦＩ社製
カロチン色素：商品名  カロチンベース、三栄源ＦＦＩ社製
ミルクフレーバー：商品名  ミルクフレーバー、高砂香料社製
カスタードフレーバー：商品名  カスタードフレーバー、長谷川香料社製
【００２０】
また、チーズホエー由来のたんぱく質を含む乳原料としては次のものを用いた。
・商品名  ＷＰＣ−３４、森永乳業社製：チーズホエーをＵＦ（限外濾過、以下同様）濃縮してたんぱく質含量を３４％にしたもの。
・商品名  ＷＰＣ−４５、森永乳業社製：チーズホエーをＵＦ濃縮してたんぱく質含量を４５％にしたもの。
・商品名  ＷＰＣ−７５、森永乳業社製：チーズホエーをＵＦ濃縮してたんぱく質含量を７５％にしたもの。
・ＷＰＩ（商品名  イソラック、森永乳業社製）：チーズホエーをイオン交換樹脂に吸着させてたんぱく質含量を９０％にしたもの。
・ホエイパウダー（商品名  ホエイパウダー、森永乳業社製）：チーズホエーを原料として製造されたもの。たんぱく質含量１２％
・乳糖（商品名  乳糖、森永乳業社製）：チーズホエーを原料として製造されたもの。たんぱく質含量は０％。
【００２１】
以下の試験例および実施例において、試料（ゲル状食品）の硬さの評価は次の方法で行った。
（評価の方法）
レオメーター（ＳＵＮ ＲＨＥＯ ＭＥＴＥＲ ＣＯＭＰＡＣＫ-１００，サン科学社製）を用い、プランジャーにヨーグルト用ナイフを装着し、８０ｍｍ／ｍｉｎのテーブル上昇速度、試料の温度１０℃の条件で、試料の破断強度を測定した。ヨーグルト用ナイフの形状は「日本薬学会編、『乳製品試験法・注解』、金原出版株式会社、１９９９年、ｐ２６３」に従い、サン科学社で作製したヨーグルト用ナイフを使用した。
破断強度は、応力が上昇から下降に転じてから６ｇ以上連続的に下降した時点で測定を終了し、そこまでの応力の最大値を破断強度とした。
測定は１種類の試料につき３回の測定を行い、３回の破断強度の平均値をその試料の測定値とした。
【００２２】
＜試験例１＞
（目的）
この試験は、乳原料を含むゲル状食品において、乳原料の熱履歴の違いによる硬度の変動に対する、チーズホエー由来のたんぱく質の影響を調べる目的で実施された。
【００２３】
（試料の調製）
下記表１の配合割合に従って原料を溶解し、８５℃に加温して１０分保持した後、均質機（ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ，三丸機械工業社製）で１５ＭＰａの圧力で均質化して、６５℃に冷却した。このようにして調製した原料液を、プラスチック容器（生駒化学社製）に１００ｇずつ充填し、冷蔵庫にて１０℃に静置冷却して、試料（ゲル状食品）を調製した。
尚、表１の配合割合では、乳原料の一部を、熱履歴が互いに異なる脱脂乳、脱脂粉乳（ローヒート）、脱脂粉乳（ミディアムヒート）、および脱脂粉乳（ハイヒート）の４種類に変化させた。またテストＮｏ．１〜８の原料液における総たんぱく量と固形分が互いに等しくなるように、脱脂乳、脱脂粉乳及びチーズホエー由来のたんぱく質を含む乳原料（ＷＰＣ−３４）の添加量を調整した。
各試料の硬度（破断強度）の評価結果を表２に示す。
【００２４】
【表１】
2005110561.tif 000002
【００２５】
【表２】
2005110561.tif 000003
【００２６】
表２に示されるように、テストＮｏ．２、６（ローヒート脱脂粉乳を主体とする試料）の破断強度（４７ｇ）を基準とすると、チーズホエー由来のたんぱく質を含有しないテストＮｏ．１〜４の破断強度は、基準（４７ｇ）に対して＋３ｇ〜−７ｇの範囲にある。
一方、チーズホエー由来のたんぱく質が配合されているテストＮｏ．５〜８の破断強度は、基準（４７ｇ）に対して＋４ｇ〜−１ｇの範囲にある。
ここで、ローヒート脱脂粉乳は供給安定性が高いので、通常、乳たんぱく源として多用されるものであり、またローヒート脱脂粉乳の熱履歴は各種の乳たんぱく源の中でも低いものであることから、テストＮｏ．２、６（ローヒート脱脂粉乳を主体とする試料）の破断強度を基準とした。
（考察）
この試験の結果より、乳原料を熱履歴が異なるものに変更したことによる、試料（ゲル状食品）の破断強度の変動幅が、チーズホエー由来のたんぱく質を含有させることによって低減されたことがわかる。
例えばチーズホエー由来のたんぱく質を含有しないテストＮo．４は、Ｎo．２を基準（４７ｇ）とする破断強度の許容範囲±５ｇの範囲外であったのが、その脱脂粉乳（ハイヒート）の一部をＷＰＣ−３４で置換したテストＮo．８では、破断強度が大きく向上して許容範囲内となった。
【００２７】
＜試験例２＞
（目的）
この試験は、カゼインたんぱく質に対するチーズホエー由来のたんぱく質の含有比率の好ましい範囲を調べる目的で実施された。
【００２８】
（試料の調製）
表３の配合割合に従い試験例１と同一の方法で各試料を調製した。
尚、表３の配合割合では、原料液における総たんぱく量と固形分が、基準である試験例１におけるテストＮｏ．２と等しくなるように、且つ、カゼインたんぱく質に対するチーズホエー由来のたんぱく質の含有率が段階的に変化するように、脱脂粉乳とＷＰＣ−３４の添加量を調整した。
各試料の硬度（破断強度）の評価結果を表４に示す。
【００２９】
また、１０人のパネルにて、各試料の風味評価をし、風味の良い順に順位をつけ、各試料の順位の合計を求める方法で官能検査を行った。この結果から、順位法の検定表を用いる方法（古川秀子著、「おいしさを測る−食品官能検査の実際」、幸書房、１９９４年、ｐ２８）で有意差を検定した。その結果を表５に示す。
表５において＊は５％の危険率で有意差あり、＊＊は１％の危険率で有意差ありを示す
【００３０】
【表３】
2005110561.tif 000004
【００３１】
【表４】
2005110561.tif 000005
【００３２】
【表５】
2005110561.tif 000006
【００３３】
表４の結果より、試験例１と同じ破断強度の基準（４７ｇ）に対して、破断強度の許容範囲±５ｇの範囲内にあるのはテストＮｏ．１３〜１６であった。テストＮｏ．１１，１２は−５ｇを下回っていた。テストＮｏ．１７，１８も−５ｇを下回っていた。
また表５に示されるように、風味評価については、テストＮｏ．１１，１２に対して、Ｎｏ．１７，１８は有意差がある。またテストＮｏ．１３，１４に対して、Ｎｏ．１８は有意差がある。
（考察）
この試験の結果より、チーズホエー由来のたんぱく質の含有率がカゼインたんぱく質に対して１０〜４０％の範囲であれば、破断強度の変動が許容範囲（±５ｇ）内に抑えられることが分かった。
この結果については、チーズホエー由来のたんぱく質の含有率が１０％未満では、チーズホエー由来のたんぱく質による破断強度を引き上げる効果が十分に得られず、４０％を超える範囲では、カゼインたんぱく質の減少によって、κカラギナンとカゼインミセルとの反応量が減少するために破断強度が低下するものと考えられる。
また、風味評価では、カゼインたんぱく質に対して、チーズホエー由来のたんぱく質の含有率が４０％を超える範囲では、乳の味が減少するので、風味的に好ましくなくなることが分かった。
【００３４】
＜試験例３＞
（目的）
この試験は、チーズホエー由来のたんぱく質の種類による影響を調べる目的で実施された。
（試料の調製）
表６の配合割合に従い試験例１と同一の方法で各試料を調製した。
尚、表６の配合割合では、原料液における総たんぱく量と固形分が、基準である試験例１におけるテストＮｏ．２と等しくなるように、脱脂粉乳、ホエーパウダー、ＷＰＣ−３４，４５，７５、ＷＰＩ、及び乳糖の添加量を調整した。
各試料の硬度（破断強度）の評価結果を表７に示す。
【００３５】
【表６】
2005110561.tif 000007
【００３６】
【表７】
2005110561.tif 000008
【００３７】
表７の結果より、試験例１と同じ破断強度の基準（４７ｇ）に対して、テストＮｏ．２１〜２５のいずれも破断強度の差が＋１ｇ〜−３ｇの範囲内であり、破断強度の許容範囲内であった。
すなわち、チーズホエー由来のたんぱく質が、ＷＰＣ−３４，４５，７５、ＷＰＩである場合、またホエーパウダーとＷＰＣの混合である場合のいずれも、破断強度の変動を効果的に抑えることができることが分かった。
【実施例】
【００３８】
＜実施例１＞
表８のａ，ｂ，ｃのそれぞれの配合割合で、３種類のミルクプリンａ，ｂ，ｃをそれぞれ製造した。これらの配合の違いは、原料液における総たんぱく量と固形分を維持しつつ、脱脂粉乳の種類を変更した点である。
まず原料を混合し、ＵＨＴ殺菌機（ＭＯプレート式殺菌機；森永エンジニアリング社製）で１４０℃に加温し、２秒間保持して加熱殺菌処理を行った。この後、８５℃に冷却し、均質機（ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ；三丸機械工業社製）で１５ＭＰａの圧力で均質化し、殺菌機の冷却部で２５℃に冷却し、タンク（アセプティックタンク；ヤスダファインテ社製）に入れて、ミルクプリンベースミックス（原料液）を調製した。ミルクプリンベースミックスをアセプティックタンクで１日貯蔵した後、ミルクプリンベースミックスのゲル化能力を回復させる為に、多管式熱交換機（スピフレックス；新光産業社製）で８５℃に加温し６０℃に冷却した。これを、充填機（Ｄｏｇａｓｅｐｔｉｃ；ＧＡＳＴＩ社製）でプラスチックカップ（吉野工業所社製）に１８０ｇずつ充填し、アルミ蓋（エムエーパッケージング社製）をヒートシールして密封し、冷蔵庫にて１０℃に冷却して、３種類のミルクプリンａ，ｂ，ｃを製造した。
【００３９】
この３種類のミルクプリンａ，ｂ，ｃはいずれも風味が良く、試験例１と同一の方法で破断強度を測定した結果、ａ＝４５ｇ，ｂ＝４１ｇ，ｃ＝４２ｇであった。これらの破断強度の最大値と最小値との差は４ｇであり、風味・食感に差は認められなかった。
この実施例から、乳原料の需給事情の変化により乳原料を変更しても、風味を損なわずに食感の変動が少ないミルクプリンを安定して製造できることが分かった。
【００４０】
【表８】
2005110561.tif 000009
【００４１】
＜実施例２＞
表９のａ，ｂ，ｃのそれぞれの配合割合で、３種類のカスタードミルクプリンａ，ｂ，ｃをそれぞれ製造した。これらの配合の違いは、原料液における総たんぱく量と固形分を維持しつつ、脱脂乳および脱脂粉乳の配合を変更した点である。
まず原料を混合し、ＵＨＴ殺菌機（ＭＯプレート式殺菌機；森永エンジニアリング社製）で１３０℃に加温し、２秒間保持して加熱殺菌処理を行った。この後、８５℃に冷却し、均質機（ＨＯＭＯＧＥＮＩＺＥＲ；三丸機械工業社製）で１５ＭＰａの圧力で均質化し、殺菌機の冷却部で６５℃に冷却して、カスタードミルクプリンベースミックス（原料液）を調製した。これを充填機（ＢＫ Ｃｕｐ Ｆｉｌｌｅｒ；ＨＡＭＢＡ社製）でプラスチックカップ（大日本印刷社製）に１００ｇづつ充填し、フィルム蓋（東洋アルミニウム社製）をヒートシールして密封し、冷蔵庫にて１０℃に冷却して、３種類のカスタードミルクプリンａ，ｂ，ｃを製造した。
【００４２】
この３種類カスタードミルクプリンａ，ｂ，ｃはいずれも風味が良く、試験例１と同一の方法で破断強度を測定した結果、ａ＝４０，ｂ＝３５，ｃ＝３７であった。これらの破断強度の最大値と最小値との差は５ｇであり、風味・食感に差は認められなかった。
この実施例から、乳原料の需給事情が変化により乳原料を変更しても、風味を損なわずに食感の変動が少ないカスタードミルクプリンを安定して製造できることが分かった。
【００４３】
【表９】
2005110561.tif 000010