(57)【要約】【課題】  ＤＨＡ、ＤＰＡ、ＥＰＡ、ＡＲＡなどの多価不飽和脂肪酸成分を配合した場合であっても、不快臭や異味を発生することのない風味良好な発酵乳製品及びその製造方法を提供すること。【解決手段】  発酵乳と、多価不飽和脂肪酸成分およびＨＬＢが４以下である乳化剤を含む油脂組成物とを含有する発酵乳製品および油脂組成物に更にポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する発酵乳製品。【選択図】  なし   【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵乳と、多価不飽和脂肪酸成分およびＨＬＢが４以下である乳化剤を含む油脂組成物とを含有することを特徴とする発酵乳製品。
【請求項２】
油脂組成物が、多価不飽和脂肪酸成分１００重量部に対してＨＬＢが４以下である乳化剤を２５〜３００重量部含むものである請求項１記載の発酵乳製品。
【請求項３】
油脂組成物中の多価不飽和脂肪酸成分が、多価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸塩及び多価不飽和脂肪酸エステルからなる群より選ばれた少なくとも１種以上である請求項１または２記載の発酵乳製品。
【請求項４】
多価不飽和脂肪酸成分が、ドコサヘキサエン酸、ドコサペンタエン酸、エイコサペンタエン酸およびアラキドン酸、これらの塩並びにこれらのエステルからなる群より選ばれた少なくとも１種以上である請求項１ないし３の何れかの項記載の発酵乳製品。
【請求項５】
さらに、前記油脂組成物中にポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させたものである請求項１ないし４の何れかの項記載の発酵乳製品。
【請求項６】
多価不飽和脂肪酸成分に、ＨＬＢ４以下である乳化剤を配合して油脂組成物とした後、当該油脂組成物を発酵乳に添加することを特徴とする発酵乳製品の製造方法。
【請求項７】
油脂組成物に、更にポリグリセリン脂肪酸エステルを配合する請求項６記載の発酵乳製品の製造方法。
【請求項８】
発酵乳製品の製造に当たり、多価不飽和脂肪酸成分を、ＨＬＢ４以下である乳化剤と混合した油脂組成物の形態で添加することを特徴とする発酵乳製品の風味改善方法。
【請求項９】
油脂組成物に、更にポリグリセリン脂肪酸エステルを混合する請求項８記載の発酵乳製品の風味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生理活性を有する多価不飽和脂肪酸成分を含有した発酵乳製品に関し、更に詳細には、ドコサヘキサエン酸(以下、「ＤＨＡ」という)、ドコサペンタエン酸(以下、「ＤＰＡ」という)、エイコサペンタエン酸(以下、「ＥＰＡ」という)、アラキドン酸(以下、「ＡＲＡ」という)等の生理活性を有する多価不飽和脂肪酸成分を含有しながら、これら各種成分の持つ独特の不快臭や異味がマスキングされた風味良好な発酵乳製品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ＤＨＡ、ＤＰＡ、ＥＰＡ、ＡＲＡ等の多価不飽和脂肪酸は、マグロ、ブリ、サバ、ウナギ、イワシなどの魚類やアザラシなどの海に生息する動物、微生物などに油脂として多く含まれていることが知られている。これらの多価不飽和脂肪酸成分は、例えば、血小板凝集抑制作用、血中中性脂質低下作用、記憶学習能改善作用、アレルギーの改善作用等の種々の生理活性を発現する。
【０００３】
しかしながら、これらの多価不飽和脂肪酸成分は、極めて酸化されやすく、風味の劣化が起こり、不快な臭気や味を呈する場合があり、特に発酵乳に配合した場合には、独特の風味を呈するため、これらの利用は困難であった。
【０００４】
これに対し、これらの持つ独特の風味の発生を抑制したり、風味そのものを改善する方法として、種々の方法が提案されている。かかる方法としては、例えば、魚油をタンパク加水分解物とミルク固形物で被覆する方法(特許文献１)、育児粉乳に配合する方法(特許文献２)、サイクロデキストリンで抱接する方法（特許文献３）、ビタミンＣで粉乳の保存性を向上させる方法(特許文献４)、ライムフレーバーでマスキングする方法(特許文献５)、ヨーグルトフレーバーやミルクフレーバーでマスキングする方法(特許文献６)等が知られている。
【０００５】
また、前記方法以外にも、多価不飽和脂肪酸成分の保存性を向上させるために、トコフェノールや茶抽出物をなどの酸化防止剤を添加することにより、酸化変敗を抑える方法が報告されている。（非特許文献１）
【０００６】
しかしながら、このように種々の方法が提案されているものの、これらの方法では、多価不飽和脂肪酸成分の不快な風味の発生を十分に抑制したり、風味そのものを十分に改善することができているとはいえない。
【０００７】
例えば、魚油をタンパク加水分解物とミルク固形分で被覆する方法、育児粉乳に配合する方法およびサイクロデキストリンで包接する方法では、保存中に多価不飽和脂肪酸成分が酸化されて、不快臭の発生が生じてしまう。
【０００８】
また、ビタミンＣで粉乳の保存性を向上させる方法は、消臭効果をほとんど期待することはできないものであり、各種フレーバーによってマスキングする方法は、摂取後に多価不飽和脂肪酸成分由来の不快臭が残ってしまうため、必ずしも十分ではない。
【０００９】
更に、トコフェノールや茶抽出物を添加する方法では、トコフェノールを０.１％添加してもほとんど消臭効果が得られず、また茶抽出物を０.１％添加した場合には、トコフェノールよりも酸化変敗が抑えられるものの、その効果は短期間で消失し、逆に過酸化物価の上昇が見られるため、その効果は必ずしも十分であるとはいえない。
【００１０】
【特許文献１】特開平５−９８２８６号公報
【特許文献２】特開平１−８０２５０号公報
【特許文献３】特開平４−１７８３４８号公報
【特許文献４】特開平４−３４６７４９号公報
【特許文献５】特公昭６０−１８３８２号公報
【特許文献６】特開平６−６８号公報
【非特許文献１】月刊フードケミカル、（株）食品化学新聞社、１９９０年、５巻、５４〜６０頁
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、前記従来技術に鑑みてなされたものであり、ＤＨＡ、ＤＰＡ、ＥＰＡ、ＡＲＡなどの多価不飽和脂肪酸成分を配合した場合であっても、不快臭や異味を発生することのない風味良好な発酵乳製品及びその製造方法を提供することを目的とするものである。
【００１２】
さらに、本発明者らが上記のように多価不飽和脂肪酸成分に由来する不快臭や異味の抑制について検討している際、ある種の乳化剤を発酵乳製品に使用した場合に苦味や渋味が発現し、これらは最終製品の嗜好へも影響するものであるという知見を得たため、本発明では、多価不飽和脂肪酸成分とともに使用する乳化剤特有の苦味や渋味といった風味の発現をも併せて抑制された発酵乳製品およびその製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行っていたところ、乳酸菌、ビフィズス菌或いは酵母等の各種微生物で発酵して得た発酵乳中に、多価不飽和脂肪酸成分をＨＬＢが４以下である乳化剤を含む油脂組成物の形で配合することにより、多価不飽和脂肪酸成分の持つ独特不快臭や異味がマスキングされ、風味良好な発酵乳製品が得られることを見出し、本発明を完成した。
【００１４】
すなわち本発明は、発酵乳と、多価不飽和脂肪酸成分およびＨＬＢが４以下である乳化剤を含む油脂組成物とを含有することを特徴とする発酵乳製品である。
【００１５】
また本発明は、多価不飽和脂肪酸成分に、ＨＬＢ４以下である乳化剤を配合して油脂組成物とした後、当該油脂組成物を発酵乳に添加することを特徴とする発酵乳製品の製造方法である。
【００１６】
更に本発明は、発酵乳製品の製造に当たり、多価不飽和脂肪酸成分を、ＨＬＢ４以下である乳化剤と混合した油脂組成物の形態で添加することを特徴とする発酵乳製品の風味改善方法である。
【発明の効果】
【００１７】
本発明の発酵乳製品は、ＤＨＡ、ＤＰＡ、ＥＰＡ、ＡＲＡなどの多価不飽和脂肪酸成分を油脂組成物として安定に含有するため、多価不飽和脂肪酸成分に由来する不快臭や異味を生じることなく、持続的に良好な風味を有するものである。従って、簡単に多価不飽和脂肪酸を摂取できる飲食品として利用することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明の発酵乳製品は、発酵乳中に多価不飽和脂肪酸成分およびＨＬＢが４以下である乳化剤を含む油脂組成物を添加することにより調製される。
【００１９】
上記発酵乳製品の製造において使用される発酵乳としては、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリーム等の乳製品をそのまま或いは必要に応じて希釈した乳原料中で、乳酸菌、ビフィズス菌、酵母等から選ばれる１種又は２種以上の微生物を単独或いは併用して培養した発酵物をベースとしたものであって、製品ｐＨを３〜６.５の範囲、特に好ましくは４〜６の範囲になるように調整したものをいう。
【００２０】
乳原料の発酵に用いる乳酸菌、ビフィズス菌或いは酵母等の各種微生物は、通常発酵食品の製造において使用されるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・マリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキィ  サブスピーシーズ.ブルガリカス、ラクトバチルス・ヘルベティカス等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ.ラクチス、ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ.クレモリス等のラクトコッカス属細菌、エンテロコッカス・フェカーリス等のエンテロコッカス属細菌などの乳酸菌、或いは、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム等のビフィドバクテリウム属細菌、サッカロミセス属、キャンディダ属等の酵母類或いは、アスペルギルス属、ユウロチウム属等の糸状菌類等を挙げることができ、これらを単独或いは１種又は２種以上を組合わせて使用することができる。
【００２１】
また、上記微生物を単独或いは併用して乳原料を発酵させ、発酵乳とする条件についても特に限定されず、使用する微生物に適した条件（培養温度、攪拌の可否、通気或いは嫌気）を適宜選択して行えばよい。
【００２２】
一方、本発明において使用される多価不飽和脂肪酸成分としては、多価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸塩、多価不飽和脂肪酸エステルなどが挙げられ、これらの成分は、それぞれ単独或いは２種以上を混合して用いてもよい。
【００２３】
このうち、多価不飽和脂肪酸としては、例えば、ＤＨＡ、ＤＰＡ、ＥＰＡ、ＡＲＡ等が挙げられ、これらはそれぞれ単独または２種以上を混合して用いることができる。
【００２４】
また、多価不飽和脂肪酸塩としては、例えば、多価不飽和脂肪酸のナトリウム塩、カリウム塩等の多価不飽和脂肪酸アルカリ金属塩、多価不飽和脂肪酸のマグネシウム塩等の多価不飽和脂肪酸アルカリ土類金属塩等が挙げられ、上記ＤＨＡ等の対応する塩が例示されるが、これら例示のみに限定されるものでないことはいうまでもない。
【００２５】
更に、多価不飽和脂肪酸エステルとしては、例えば、多価不飽和脂肪酸とメタノール、エタノール等の１価アルコール、グリセリン、ショ糖などの多価アルコール、またはその他の水酸基を有する成分とのエステルなどが挙げられ、上記ＤＨＡ等の対応するエステルが例示されるが、これらも例示のみに限定されるものでないことはいうまでもない。
【００２６】
更にまた、本発明においては、上記の他、多価不飽和脂肪酸成分が含有されているものであっても用いることができる。
【００２７】
このようなものの代表的な例としては、多価不飽和脂肪酸成分を含有する油脂などが挙げられる。具体的に言えば、マグロ、ブリ、サバ、ウナギ、イワシ、アジ、さんま、ニシンなどの魚類からの油脂や、アザラシなどの海に生息する動物あるいは微生物などからの油脂を挙げることができる。かかる油脂は、必要に応じて抽出などによって精製されていてもよい。精製は、活性白土、活性炭などを用いた方法や水蒸気脱臭、カラム精製などの方法によって行うことができる。このような精製を行った場合には、風味良好な油脂を得ることができる。
【００２８】
また更に、多価不飽和脂肪酸成分を含有する物質として、多価不飽和脂肪酸成分を油脂に添加したものであってもよい。その場合、かかる油脂の種類には、特に限定はなく、食用の油であれば任意に用いることができる。食用の油としては、例えば、パーム油、米油、綿実油、ナタネ油などが挙げられ、これらの中ではパーム油が好ましい。
【００２９】
本発明においては、上記した多価不飽和脂肪酸成分は、直接でなく、ＨＬＢが４以下である乳化剤を一定の比率で含む油脂組成物とした後に発酵乳に配合される。
【００３０】
使用されるＨＬＢが４以下である乳化剤としては、ＨＬＢが４以下の脂肪酸エステルを挙げることができる。この脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の種類に特に限定はなく、その例としては、炭素数４〜６の短鎖脂肪酸、炭素数８〜１０の中鎖脂肪酸、炭素数１２以上の長鎖脂肪酸を挙げることができる。これらの中では、炭素数４〜６の短鎖脂肪酸のものが好ましく、特に炭素数４である酪酸が好ましい。
【００３１】
また、前記脂肪酸エステルは、１分子の全エステル結合におけるモノエステル結合の割合が、３０モル％以下であることが分散性の観点から好ましい。
【００３２】
好ましい脂肪酸エステルの具体例としては、ＨＬＢが４以下であるショ糖脂肪酸エステルを挙げることができ、その代表例としては、シュークロースアセテートイソブチレートを挙げることができる。
【００３３】
前記多価不飽和脂肪酸成分と、上記のＨＬＢが４以下である乳化剤から油脂組成物を調製するには、常法に従い、多価不飽和脂肪酸成分にＨＬＢ４以下の乳化剤を加え、十分に混合させれば良い。
【００３４】
なお、本発明で使用する油脂組成物中のＨＬＢが４以下である乳化剤の量は、多価不飽和脂肪酸成分に起因する臭気を外部に漏出させない観点および劣化を防止する観点から、多価不飽和脂肪酸成分１００重量部に対して、２５〜３００重量部であることが好ましく、特に２５〜１５０重量部であることが好ましい。
【００３５】
ＨＬＢ４以下の乳化剤の添加量が、多価不飽和脂肪酸成分１００重量部に対して、２５重量部以下であると、発酵乳製品中での多価不飽和脂肪酸成分の臭気を十分に抑制することができず、また、３００重量部以上となると、ＨＬＢ４以下の乳化剤特有の苦味や渋味が強調され、場合によっては、最終製品へも影響してしまうためである。
【００３６】
さらに、本発明においては、多価不飽和脂肪酸成分とＨＬＢ４以下である乳化剤を含有する前記油脂組成物にポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させることがより好ましい。これにより、多価不飽和脂肪酸成分を内包するようにポリグリセリン脂肪酸エステルがエマルジョン粒子の表面に存在することとなり、その粒子内部に存在している多価不飽和脂肪酸成分と外部の臭気要因物質との接触が妨げられ、多価不飽和脂肪酸成分の劣化をさらに抑制することができる。
【００３７】
上記のポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、特に限定されるものではないが、乳化特性の観点から、炭素数が８〜１８の脂肪酸が好ましく、より好ましくは炭素数が１４〜１８の脂肪酸を含むものである。また、当該ポリグリセリン脂肪酸エステルのグリセリンの平均重合度は３〜１０であり、より好ましくは４〜６である。
【００３８】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの具体的な例としては、ペンタグリセリントリミリステート、ペンタグリセリンジミリステート、ペンタグリセリンジオレート、ヘキサグリセリントリミリステート、ヘキサグリセリントリパルミテート、ヘキサグリセリントリステアレート、ヘキサグリセリントリオレート等をはじめ、エステル結合数の異なるポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン重合度が異なるポリグリセリン脂肪酸エステルなどが挙げられる。これらの中でより好適なものとしては、ペンタグリセリントリミリステレート、ペンタグリセリンジミリステート及びペンタグリセリンジオレートが挙げられる。
【００３９】
油脂組成物中にポリグリセリン脂肪酸エステルを配合する場合の配合量は、前記油脂組成物１００重量部に対して０.５〜５０重量部程度であり、好ましくは１〜２０重量部である。
【００４０】
更にまた、ポリグリセリン脂肪酸エステルによる多価不飽和脂肪酸成分の被覆効果をより高める目的で、本発明の目的が阻害されない範囲内で、例えば、有機酸モノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、酵素分解レシチンなどの他の乳化剤；増粘多糖類、澱粉等の安定剤；脱脂粉乳、カゼイン、糖類などのタンパク質；砂糖、ソルビトールなどの糖類を用いることもできる。
【００４１】
なお、油脂組成物にポリグリセリン脂肪酸エステルを配合する場合には、前記多価不飽和脂肪酸成分とＨＬＢが４以下である乳化剤とを含有する前記油脂組成物に、加温したポリグリセリン脂肪酸エステルを加え、これをホモミキサーなどを用いて均一に混合すればよい。これにより、油脂組成物を強固に被覆するポリグリセリン脂肪酸エステルからなる連続層を形成させることができる。
【００４２】
前記多価不飽和脂肪酸成分を含む油脂組成物のエマルジョン粒子の平均粒径は、特に限定されないが、通常、０.１〜２.０μｍ、好ましくは０.３〜０.８μｍであることが望ましい。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルを配合した場合は、油脂組成物がポリグリセリン脂肪酸エステルによって完全に被覆されていれば良く、ポリグリセリン脂肪酸エステルからなる層の厚さに限定はない。
【００４３】
上記のようにして得られた多価不飽和脂肪酸成分を含む油脂組成物は、これを前記の発酵乳に配合することにより本発明の発酵乳製品を得ることができる。前記油脂組成物の添加量は、発酵乳全体に対して、０.０１〜２質量％であり、好ましくは、０.０１〜１質量％である。油脂組成物の添加量は、飲料の無脂乳固形分やｐＨによっても変動するが、２質量％を超えると製剤由来の乳化剤臭などの風味嗜好上好ましくない。一方、添加量が０.０１質量％未満であると、発酵乳製品中に含まれる多価不飽和脂肪酸成分が少なくなるため好ましくない。
【００４４】
本発明の発酵乳製品の製造に当たっては、上記油脂組成物を配合すること以外は、通常の発酵乳の製造方法がそのまま適用できる。例えば、通常、発酵乳製品は、それぞれ単独で調整された発酵乳原料と糖質、増粘安定剤、ミネラル、ビタミン等を含有するシロップ液とを混合することにより製造されるが、本発明においても同様の方法が適用できる。
【００４５】
また、本発明の発酵乳製品には、各種糖質や増粘安定剤、甘味料、果汁等の通常発酵乳に使用されるものであれば製品の風味を損なわない程度に必要に応じて添加することができる。具体的には、ショ糖、異性化糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース等の糖類、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール、アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビア等の高甘味度甘味料、クリーム、バター等の乳脂肪が挙げられる。その他にも、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等のビタミン類やカルシウム、鉄、亜鉛等のミネラル類を配合することができる。
【００４６】
更に、本発明の発酵乳製品は、ヨーグルト、乳酸菌飲料、はっ酵乳等の種々の形態、例えば、固型ヨーグルト、ドリンクタイプのヨーグルト、ソフトヨーグルト、ホイップタイプのヨーグルト等の種々の形態とすることができる。
【作用】
【００４７】
本発明の発酵乳製品は、多価不飽和脂肪酸成分を含有しながら、このものの持つ独特の不快臭や異味がほとんど発生せず、しかも長期にわたって保存した場合であっても、その不快臭や異味が再発生することなく抑制されるという優れた効果を有するものであるが、これは、油脂組成物に含有されるＨＬＢが４以下の乳化剤が多価不飽和脂肪酸成分からの臭気の発生を抑制することに基づくものと考えられる。
【００４８】
一般に、多価不飽和脂肪酸成分は、１分子中に炭素―炭素二重結合を複数個有する脂肪酸であるため、折れ曲がった分子構造を有する。また、多価不飽和脂肪酸は、グリセリンとエステル結合し、トリグリセリドとなって存在しているため、折れ曲がった分子構造を有する多価不飽和脂肪酸が立体障害のため分子間の間隔が大きくなり、二重結合に対して酸化促進因子が接触する可能性が増すことが知られている。
【００４９】
ところが、本発明のように、多価不飽和脂肪酸を特定の乳化剤を含有する油脂組成物として用いることにより、分子密度が増大され、酸化促進因子との接触を抑制することが可能となり、酸化に基づく臭気の発生が抑制されるものと考えられる。
【００５０】
このことは、油脂組成物の密度の測定結果からも示唆される。すなわち、本発明の油脂組成物は、油脂に対して特定の乳化剤を一定量で含有するものであるので、通常よりも高い密度を有し、緻密なマトリックス構造を有するものと考えられる。例えば、一定容積を有する容器（例えば、その重量が既知のメスフラスコ）内に、一定容積の油脂組成物を入れ、その容積と重量を測定することにより求めた油脂組成物の密度は、多価不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）のみの場合は０.９３であるのに対して、本発明の油脂組成物では、その密度が０.９３以上である。なお、本発明の油脂組成物の密度は、好ましくは０.９６以上、より好ましくは０.９８以上、さらに好ましくは１.００以上であり、ＰＵＦＡより密度が高くなっていることが明らかである。
【００５１】
このように、ＨＬＢが４以下の乳化剤を併用することにより、多価不飽和脂肪酸を含む油脂組成物の密度が高まり、酸化促進因子との接触を抑制する結果、酸化に基づく臭気の発生が抑制されるものと推定される。
【００５２】
なお、油脂組成物中にポリグリセリン脂肪酸エステルを加えた場合は、更に当該物質の被覆効果により、更に酸化が防止されるものと推定される。
【実施例】
【００５３】
以下、実施例及び試験例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら制約されるものではない。
【００５４】
実 施 例  １
（１）発酵乳の製造
脱脂粉乳１７％を含む溶液を１３０℃で３秒殺菌し、これにビフィドバクテリウム・ブレーベＹｌＴ４０６５株、ストレブトコッカス・サーモフィルスＹｌＴ２００１株をそれぞれ１％接種し、３７℃で２０時間発酵した後、ホモゲナイザーを用いて１５ＭＰａで均質化してｐＨ４.４の発酵乳を得た。
【００５５】
（２）シロップ液の調製
０.００４％スクラロース、１０％マルチトール、０.６％ペクチンとなるように各原材料を温水に溶解した。これに、表１に記載した油脂組成物をそれぞれ添加した後、１２０℃で３秒間、ＵＨＴで殺菌し、シロップ液５００ｇを調製した。なお、各油脂組成物は、製品におけるＤＨＡ含量が０.０５％となるように、シロップに１.６４％添加した。
【００５６】
【表１】
2005185234.tif 000002
【００５７】
（３）はっ酵乳の調製
こうして得られた発酵乳５００ｇとシロップ液５００ｇを混合したものにヨーグルトフレーバー（(株)ヤクルトマテリアル）を０.１％添加し、はっ酵乳（製品１および製品２）とした。
【００５８】
（４）評価方法
上記（３）で得たはっ酵乳について、製造直後および１０℃で１４日間保存した後、下記基準によりパネラー５名で魚臭の有無ついて評価を行った。この結果を表２に示す。
【００５９】
（ 評価の指標 ）
評  価  ：  
−    ：  魚臭がない
±    ：  魚臭がほとんどない
＋    ：  魚臭がややある
＋＋   ：  魚臭がある
＋＋＋  ：  強い魚臭がある
【００６０】
（５）結果
【表２】
2005185234.tif 000003
【００６１】
表２に示したように、油脂組成物１を用いたはっ酵乳（製品１）では、保存１４日後においても魚臭は認められなかったのに対し、油脂組成物２を用いたはっ酵乳（製品２）では保存１４日後に魚臭が認められた。
【００６２】
実 施 例  ２
（１）発酵乳の製造
脱脂粉乳２０％を含む溶液を１２１℃で３秒殺菌し、これにラクトバチルス・カゼイＹＩＴ９０２９とストレブトコッカス・サーモフィルスＹｌＴ２００１株をそれぞれ０.５％接種し、３４℃で２４時間発酵した後、ホモゲナイザーを用いて１５ＭＰａで均質化してｐＨ４.３の発酵乳を得た。
【００６３】
（２）シロップ液の調製
９％砂糖、０.３％ペクチン、０.３％大豆多糖類、０.１５％乳ペプチドとなるように各原材料を温水に溶解した。これに、表３に記載した油脂組成物をそれぞれ添加し、１００℃で１０分間、バッチで殺菌してシロップ液６５０ｇを調製した。なお、各油脂組成物は、製品におけるＤＨＡ含量が０.０５％となるように、シロップに１.２％添加した。
【００６４】
【表３】
2005185234.tif 000004
【００６５】
（３）カルシウム液
乳酸カルシウムを７％となるように温水に溶解し、１００℃で１０分間殺菌し、カルシウム液を１００ｇ調製した。
【００６６】
（４）乳酸菌飲料の調製
こうして得られた発酵乳２５０ｇとシロップ液６５０ｇをよく混合したものに、カルシウム液１００ｇ、ヨーグルトフレーバー（（株）ヤクルトマテリアル）を０.１％添加し、乳酸菌飲料（製品３および製品４）とした。
【００６７】
（５）評価方法
上記（４）で得た乳酸菌飲料について、製造直後および１０℃で１４日間保存した後、実施例１（４）の評価基準によりパネラー５名で魚臭の有無ついて評価を行った。この結果を表４に示す。
【００６８】
（６）結果
【表４】
2005185234.tif 000005
【００６９】
表４に示したように、ＤＨＡを含むシロップをバッチで殺菌したのにも関わらず、油脂組成物３を含む乳酸菌飲料（製品３）はほとんど魚臭が認められなかったのに対し、油脂組成物４を含む乳酸菌飲料（製品４）は殺菌の影響を受け、製造直後から魚臭が認められた。また、製品を保存するとその差は顕著になった。
【００７０】
実 施 例  ３
（１）発酵乳の製造
全脂粉乳２４％および乳ペプチド０.１％を含む溶液を１３０℃で３秒殺菌した。これにビフィドバクテリウム・ブレーベＹｌＴ４０６５株を１％、ラクトバチルス・アシドフィルスＹｌＴ０１６８株を０.１％接種し、３５℃で１８時間発酵した後、ホモゲナイザーを用いて１５ＭＰａで均質化してｐＨ５.５の発酵乳を得た。
【００７１】
（２）シロップ液の調製
１２％砂糖となるように各原材料を温水に溶解した。これに、表５に記載した油脂組成物をそれぞれ添加した後、１２０℃で３秒間、ＵＨＴで殺菌し、シロップ液５００ｇを調製した。なお、各油脂組成物は、製品におけるＤＨＡ含量が０.０５%となるように、シロップに１.６４％添加した。
【００７２】
【表５】
2005185234.tif 000006
【００７３】
（３）はっ酵乳の調整
こうして得られた発酵乳５００ｇとシロップ液５００ｇを混合したものにヨーグルトフレーバー（(株)ヤクルトマテリアル）を０.１％添加し、はっ酵乳（製品５、６、７）とした。
【００７４】
（４）評価方法
上記（４）で得た乳酸菌飲料について、製造直後および１０℃で１４日間保存した後、実施例１（４）の評価基準により、パネラー５名で魚臭の有無について評価を行った。この結果を表６に示す。
【００７５】
（５）結果
【表６】
2005185234.tif 000007
【００７６】
表６に示したように、油脂組成物５（製品５）を用いたはっ酵乳では、保存１４日後においても魚臭は認められなかったのに対し、油脂組成物６、７を用いたはっ酵乳（製品６、７）では保存１４日後に僅かながら魚臭が認められた。
【００７７】
実 施 例  ４
（１）ＥＰＡ含有乳化製剤サンプル
以下の表７に記載したＥＰＡ含有乳化製剤サンプル１〜９について、発酵乳製品における評価を行った。なお、各製剤とも製剤を保存した場合の影響を踏まえるため、６０℃１４日間の加熱処理（冷凍保存３ヶ月保証に相当）を行った。
【表７】
2005185234.tif 000008
【００７８】
（２）発酵乳の製造
脱脂粉乳１７％を含む溶液を１３０℃で３秒殺菌し、これにビフィドバクテリウム・ブレーベＹＩＴ４０６５株、ストレプトコッカス・サーモフィルスＹＩＴ２００１株をそれぞれ１％接種し、３７℃で２０時間発酵した後、ホモゲナイザーを用いて１５ＭＰａで均質化してｐＨ４.４の発酵乳を得た。
【００７９】
（３）シロップ液の調製
終濃度で０.００２％スクラロース、５％マルチトール、０.３％ペクチンとなるように各原材料を温水に溶解し、（１）に記載したＥＰＡ含有組成物乳化製剤をそれぞれ添加したものを１２０℃で３秒間殺菌し、シロップ液５００ｇを調製した。なお、ＥＰＡ含有乳化製剤は、製品におけるＥＰＡ含量が０.０２５％となるようにシロップに１.７９％添加した。こうして得られた発酵乳５００ｇとシロップ５００ｇを混合したものにヨーグルトフレーバー（(株)ヤクルトマテリアル)を０.１％添加し、製品とした。
【００８０】
（４）評価方法
製造後１０℃で１４日間保存した各サンプルについて、パネラー１０名で魚臭および苦味、渋味について評価を行った。魚臭の評価は、実施例１（４）の評価基準により、苦味、渋味の有無については、下記基準により評価した。この結果を表８に示す。
【００８１】
評  価 ：    内    容
◎   ：  苦味、渋味がない
○   ：  苦味、渋味がほとんどない
△   ：  苦味、渋味がある
×   ：  苦味、渋味が強くある
【００８２】
（５）結果
【表８】
2005185234.tif 000009
表８に示した風味評価の結果より、製剤中のＥＰＡ１００に対するショ糖脂肪酸エステル量は、２５〜３００、特に２５〜１５０が好ましかった。
以    上