(57)【要約】【課題】咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者向けに適した性状の食肉加工品を病院・施設向け、あるいは、家庭向けに提供する。【解決手段】固形状の食肉ソフト加工食品の製造方法であって；食肉をミンチ状又は細切状の食肉材とする工程と；食肉材に少なくとも澱粉と油脂と増粘多糖類と水とを添加混合し食肉混合材を得る食肉材混合工程と；食肉混合材を所定の形状に成形し食肉混合成形品を得る成形工程とを備える。また、食肉混合成形品に対して、加熱処理を施し、喫食可能な形態とする加熱処理工程を含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者用に適した固形状の食肉ソフト加工食品であって、
ミンチ状又は細切状の食肉材に、少なくとも澱粉と油脂と増粘多糖類と水とが添加混合された食肉混合材からなり、この食肉混合材が所定の形状に成形された食肉混合成形品を含んでいることを特徴とする食肉ソフト加工食品。
【請求項２】
前記食肉混合成形品が、加熱処理されることによって喫食可能な形態であることを特徴とする請求項１に記載の食肉ソフト加工食品。
【請求項３】
前記食肉混合成形品が、咀嚼嚥下機能正常者用の普通食と同様の形状に成形されていることを特徴とする請求項１又は２に記載の食肉ソフト加工食品。
【請求項４】
前記食肉混合成形品が、冷凍され品質低下が抑制された凍結状態で流通及び／又は保存可能な形態であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の食肉ソフト加工食品。
【請求項５】
前記油脂が、動物性油脂及び／又は植物性油脂及び／又は乳化油脂であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の食肉ソフト加工食品。
【請求項６】
前記増粘多糖類が、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、キサンタンガム、ペクチン、ファーセレラン、カラギーナン、トラガントガム、アラビアガム、カラヤガムから１以上選ばれたものであることを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の食肉ソフト加工食品。
【請求項７】
前記食肉混合材１００重量部に対する食肉材の配合量が、６０重量部以上、且つ９０重量部以下であることを特徴とする請求項１乃至６のいずれかに記載の食肉ソフト加工食品。
【請求項８】
前記食肉混合材１００重量部に対する水の添加量が、５重量部以上、且つ２０重量部以下であることを特徴とする請求項１乃至７のいずれかに記載の食肉ソフト加工食品。
【請求項９】
喫食可能に加熱処理された状態での多重バイト試験におけるプライアビリティ値が１以下であることを特徴とする請求項１乃至８のいずれかに記載の食肉ソフト加工食品。
【請求項１０】
咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者用に適した固形状の食肉ソフト加工食品の製造方法であって、
食肉をミンチ状又は細切状の食肉材とする工程と、
前記食肉材に少なくとも澱粉と油脂と増粘多糖類と水とを添加混合し食肉混合材を得る食肉材混合工程と、
前記食肉混合材を所定の形状に成形し食肉混合成形品を得る成形工程とを備えることを特徴とする食肉ソフト加工食品の製造方法。
【請求項１１】
前記食肉混合成形品に対して、煮る及び／又は蒸す及び／又は焼く及び／又は揚げる及び／又はオーブン加熱して喫食可能な形態とする加熱処理工程を含むことを特徴とする請求項１０に記載の食肉ソフト加工食品の製造方法。
【請求項１２】
前記成形工程で得られた食肉混合成形品又は前記加熱処理工程で加熱処理が施された食肉混合成形品を冷凍し、品質低下が抑制された凍結状態で流通及び／又は保存可能な形態とする冷凍工程を含むことを特徴とする請求項１０又は１１に記載の食肉ソフト加工食品の製造方法。
【請求項１３】
前記成形工程では、咀嚼嚥下機能正常者用の普通食と同様の形状に前記食肉混合材を成形することを特徴とする請求項１０乃至１２のいずれかに記載の食肉ソフト加工食品の製造方法。
【請求項１４】
前記油脂が、動物性油脂及び／又は植物性油脂及び／又は乳化油脂であることを特徴とする請求項１０乃至１３のいずれかに記載の食肉ソフト加工食品の製造方法。
【請求項１５】
前記増粘多糖類が、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、キサンタンガム、ペクチン、ファーセレラン、カラギーナン、トラガントガム、アラビアガム、カラヤガムから１以上選ばれたものであることを特徴とする請求項１０乃至１４のいずれかに記載の食肉ソフト加工食品の製造方法。
【請求項１６】
前記食肉混合材１００重量部に対する食肉材の配合量が、６０重量部以上、且つ９０重量部以下であることを特徴とする請求項１０乃至１５のいずれかに記載の食肉ソフト加工食品の製造方法。
【請求項１７】
前記食肉混合材１００重量部に対する水の添加量が、５重量部以上、且つ２０重量部以下であることを特徴とする請求項１０乃至１６のいずれかに記載の食肉ソフト加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉ソフト加工食品及びその製造方法に係り、特に、咀嚼困難及び軽度の嚥下困難になった高齢者や患者などが摂取可能な性状を有する食肉ソフト加工食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
加齢により咀嚼・嚥下機能が低下した高齢者や事故や疾病による障害によって咀嚼・嚥下機能の低下した患者が食物を摂取する場合、その摂食能力に応じて、軟菜食、きざみ食、ブレンダー食、ペースト食などに区分された食品性状によって対応している。近年、介護保険制度の施行に見られるように、高齢社会の進展と要介護高齢者人口の増加に伴って、咀嚼・嚥下困難者向け食品に関する研究が進み、厚生労働省により特別用途食品の中での高齢者用食品の規格、基準化（平成６年衛新第１４号、１５号）が行われた。また、嚥下食の段階的分類に基づく食事基準（非特許文献１参照）、一般消費者向けに咀嚼・嚥下のレベルに応じて４段階に介護食を分類した業界の自主規格（非特許文献２参照）等、より摂食する立場に配慮した食事の区分が提案、実施されている。
【０００３】
介護食の作製に当たっては、食事区分に応じた性状にするための調製方法は素材によって異なってくる。基本的な素材の中では、肉類は加工方法の難しいものの一つである。これは、食肉は結合組織が丈夫であるために、挽肉にしてもスジが残るために噛みづらく、口中での残留感があって飲み込みにくい性状のままである。また、シチューのように長時間煮込めば、一般に肉はやわらかくなるとされているが、この場合、噛みやすくはなるが、肉の繊維感は残るために、そのままでは介護食として適した性状ではない。肉を使用した煮物等を機械で細かく粉砕したブレンダー食やミキサー食は、従来、咀嚼・嚥下困難者に適した性状の食事形態として供されてきたが、混合粉砕によって食品素材が均一化するために、色や味が悪くなり、食欲も低下する等、その弊害も指摘されてきた。また、肉を裏ごしペースト化したものは、咀嚼・嚥下障害者向けには食品素材として優れたものであるが、軽度の咀嚼・嚥下困難者には、当然ながら口の中の歯ごたえがないために、適当な性状とはなり得ない。嚥下にほとんど問題がなく、咀嚼に問題がある場合には、軟菜食やきざみ食が適用されるが、肉はそのまま煮ても硬いため、軟菜食としては使いづらく、また、きざんでも食べづらいことには変わりなく、逆に誤嚥の原因となる可能性がある。また、きざみ食の場合には、誤嚥の危険性の他に、見た目の悪さという点からも、先ほどのミキサー食と同様に近年見直されている食事形態である。
【０００４】
このように食肉は、おいしく、良質のたんぱく源としても優れた食材であることから、特に、低栄養に陥り易い高齢者が摂取すべきであるにもかかわらず、敬遠されがちであった。食肉を介護食として摂取しやすくするために、これまで、様々な試みが行われてきた。嚥下困難者向けの肉製品の調製方法としては、肉をペースト状にして肉の繊維を徹底的に裁断し、必要であれば、さらに裏ごしを行い、さらに、適度な物性を付与するために、生クリーム、牛乳、卵黄の他、ゼラチンなどの増粘多糖類を加えることが行われている（例えば、非特許文献３参照）。また、生ハムを細切りし油脂を混和して嚥下に適した動的粘弾性の数値に調製する技術が開示されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００５】
魚肉すり身とあらかじめ加熱処理した肉にグリセリン脂肪酸エステル等の乳化剤を加えて細切り・乳化後蒸し上げた咀嚼困難者用の固形状魚肉食品の製造方法（例えば特許文献２参照）や、きざみ食に熱凝固性の増粘多糖類であるカードランを添加してゲル化またはゾル化するものがある（例えば、特許文献３参照）。また、きざみ食、ペースト食に増粘多糖類のジェランガムと澱粉を添加、ゲル化して冷凍耐性を持たせた介護食が公知である（例えば特許文献４参照）。そして、本発明者らは、咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者向けの食事形態として、「高齢者ソフト食」を提案している（非特許文献４参照）。これは、特に、きざみ食に対する反省から生まれた食事形態であり、形があり、やわらかくて噛みやすく、舌の上で食塊にまとまりやすく、口や喉においてべたつかず、スムーズに変形して飲み込みやすいという特徴を有している。この「高齢者ソフト食」の中で肉料理の処方においては、挽肉と等量の玉ねぎを加え、さらに、卵黄とサラダ油の乳化物や馬鈴薯澱粉を加えて混ぜることによって、良好な性状を出している。
【０００６】
また、上述の厚生労働省により規格化された高齢者用食品の試験方法とは別に、食品業界などで従来より行われている各種食品のテクスチャー測定法として、プランジャーを被測定試料に少しずつ侵入させる咀嚼運動に倣った上下運動の動作状態で試験可能なテンシプレッサーを用いる多重バイト試験法がある。このような多重バイト試験では、プランジャーにかかる応力をロードセルに感知させて解析するが、被測定試料として、流体、組織や構造を持った流体、固体、固体を含む流体など広範に適用できる食品に適した物性測定法であるとされている（例えば非特許文献５参照）。被測定試料として生牛肉の他、焼いた肉や煮た肉などにつき、中空丸型のプランジャーを用いて多重バイト試験を行い、「しなやかさ」を表すプライアビリティ値（Ｐｌｉａｂｉｌｉｔｙ）を求めた報告がある（非特許文献６参照）。非特許文献６には、プランジャーの上下運動に伴い図１（縦軸：応力、横軸：侵入距離）に示されるような２つの応力曲線ＢＡ（ＢＥＡ；圧縮応力）、ＢＤ（復元応力）が得られ、プライアビリティ値は、原点Ｂと破断応力（を示す点Ａ）を結ぶ点線で作られる三角形の面積ＡＢＣと面積ＡＥＢＣの比で表されること、また、煮た肉は焼いた肉に比して「しなやかさ」に欠け点線ＢＡと近似の軌跡を描くので１に近い値となる。一方、焼いた肉は「しなやかさ」があり弓なり状（下に凸）の軌跡になり２に近い値となることが示されている。
【０００７】
【特許文献１】特開２００１−１２８６４６号公報
【特許文献２】特開平１０−２４８５３３号公報
【特許文献３】特開平７−２５０６５２号公報
【特許文献４】特開平１０−２１５７９７号公報
【非特許文献１】１９９８年、女子栄養大学出版部発行、金谷節子編著、「病院食事革命」
【非特許文献２】２００３年、日本介護食品協議会発行、「ユニバーサルデザインフード自主規格」
【非特許文献３】１９９９年、株式会社日本医療企画発行、藤谷順子・金谷節子・林静子著、「嚥下障害食の作り方」
【非特許文献４】２００１年、厚生科学研究所発行、黒田留美子編著、「高齢者ソフト食」
【非特許文献５】辻  昭二郎、「食品の物性」第１２集（食品資材研究会出版）、第１５１〜１７５頁（１９８６年）
【非特許文献６】中井博康ら、「食肉の科学」３５巻第１号、第１６２〜１６７頁（１９９４年）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
非特許文献３や特許文献１の技術は、嚥下困難者を対象とした加工技術であり、均一性を保つために肉の繊維は徹底的に切断し、飲み込みやすさの前提になる食塊としてのまとまり易さ、咽頭通過時の変形し易さ、べたつきの少なさを保持するための副原料の使用割合も高いことから、肉本来の味や性状が失わるという問題がある。また、特許文献２については、あくまでも咀嚼時のやわらかさを目的としたものであり、まとまり易さや変形性について考慮されたものではなく、特許文献３、４についても、きざみ食の域を脱するものではなく、咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者用食品としては不充分なものであった。
【０００９】
また、非特許文献４の「高齢者ソフト食」は、非特許文献３や特許文献１〜４における上記の問題を改善するものであるが、その処方上、長期間の保存は難しく、あくまでも病院や介護施設内での調理に限定されており、本来、このような食事を必要としている高齢者や患者には、入院あるいは入居している施設が作ろうとしなければ、当然、食することはできず、また、在宅の高齢者や療養者の場合には、自宅で手軽に作れないという問題点を残している。
【００１０】
本発明は、このような状況に鑑みてなされたものであり、咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者向けに適した性状の食肉加工品を病院・施設向け、あるいは、家庭向けに提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記目的を達成するため本発明による食肉ソフト加工食品は、咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者用に適した固形状の食肉ソフト加工食品であって；ミンチ状又は細切状の食肉材に、少なくとも澱粉と油脂と増粘多糖類と水とが添加混合された食肉混合材からなり、この食肉混合材が所定の形状に成形された食肉混合成形品を含んでいることを特徴とする。このような食肉ソフト加工食品において、食肉混合成形品が、加熱処理されることによって喫食可能な形態であることが好ましく、また、食肉混合成形品が、咀嚼嚥下機能正常者用の普通食と同様の形状に成形されていても良く、さらに、食肉混合成形品が、冷凍され品質低下が抑制された凍結状態で流通及び／又は保存可能な形態であることが好適である。そして、前記油脂が、動物性油脂及び／又は植物性油脂及び／又は乳化油脂であることが好ましく、前記増粘多糖類が、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、キサンタンガム、ペクチン、ファーセレラン、カラギーナン、トラガントガム、アラビアガム、カラヤガムから１以上選ばれたものであれば良い。さらに、食肉混合材１００重量部に対する食肉材の配合量が、６０重量部以上、且つ９０重量部以下であることが好ましく、食肉混合材１００重量部に対する水の添加量が、５重量部以上、且つ２０重量部以下であることが好適である。そしてまた、以上のような食肉ソフト加工食品において、喫食可能に加熱処理された状態での多重バイト試験におけるプライアビリティ値が１以下であることが好ましい。
【００１２】
また、上記目的を達成するため本発明による食肉ソフト加工食品の製造方法は、食肉をミンチ状又は細切ペースト状の食肉材とする工程と；食肉材に少なくとも澱粉と油脂と増粘多糖類と水とを添加混合し食肉混合材を得る食肉材混合工程と；食肉混合材を所定の形状に成形し食肉混合成形品を得る成形工程とを備えることを特徴とする。このような食肉ソフト加工食品の製造方法において、食肉混合成形品に対して、煮る及び／又は蒸す及び／又は焼く及び／又は揚げる及び／又はオーブン加熱する加熱処理を施し、喫食可能な形態とする加熱処理工程を含んでも良く、また、成形工程で得られた食肉混合成形品又は加熱処理工程で加熱処理が施された食肉混合成形品を冷凍し、品質低下が抑制された凍結状態で流通及び／又は保存可能な形態とする冷凍工程を含むこともでき、さらに、成形工程では、咀嚼嚥下機能正常者用の普通食と同様の形状に食肉混合材を成形することが好ましい。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の食肉ソフト加工食品及びその製造方法によれば、自宅療養者や高齢者の他、病院や施設の咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者向けに、簡便に調理又は加熱するだけで喫食する形態で提供することが可能となる。また、食肉ソフト加工食品は、普通食とほぼ同様の外観に仕上げられて食欲を低下させることなく、普通食より、柔らかく、舌の上で食塊にまとまりやすく、また、口や喉においてべたつき感も特に認められない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明による食肉ソフト加工食品及びその製造方法を実施するための最良の形態について詳細に説明する。
【００１５】
〔第１の実施形態〕
第１の実施形態による食肉ソフト加工食品の製造方法は、食肉をミンチ状の食肉材とする工程と、食肉材に少なくとも澱粉と油脂と増粘多糖類と水とを添加混合し食肉混合材を得る食肉材混合工程と、食肉混合材を所定の形状に成形し食肉混合成形品を得る成形工程と、食肉混合成形品に対して、加熱処理を施し喫食可能な形態とする加熱処理工程とを備えている。
食肉としては、通常調理に用いられる鳥獣類の食肉であれば、いずれの食肉も使用可能であるが、本実施形態では鶏肉を用い、挽肉機によってミンチ状の食肉材とした。この食肉材とする工程においては、食肉をサイレントカッターなどによって細切状とすることもでき、細切ペースト状としても良い。
【００１６】
食肉材混合工程においては、ミンチ状又は細切状の食肉材に澱粉、油脂、増粘多糖類及び水を添加して混合する。澱粉としては、特に限定されず、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉などが好適に使用できるが、ここでは、タピオカ澱粉を用いた。油脂としては、バター、ラードなどの動物性油脂、ごま油、オリーブ油、大豆油、コーン油、紅花油、サラダ油、マーガリンなどの植物性油脂、乳化油脂から１種以上選定して使用することができ、動物性油脂と乳化油脂との組合わせがより好ましい。その配合量は選定される油脂により適宜設定可能である。乳化油脂としては、卵黄とサラダ油等を混合して得られるものや、植物性油脂を主成分とし、ソルビトール、乳蛋白、酵素処理卵黄油などが混合された乳化油脂加工品が好適に使用可能である。本実施形態では、油脂として乳化油脂加工品を用い、食肉混合材１００重量部に対し３重量部添加した。増粘多糖類としては、ローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガム、キサンタンガム、ペクチン、ファーセレラン、カラギーナン、トラガントガム、アラビアガム、カラヤガムから１以上選定して用いることができる。ここでは、キサンタンガム及びグアーガムを使用した。増粘多糖類の食肉混合材１００重量部に対する添加量は、添加する増粘多糖類の種類によって適宜設定すれば良いが、キサンタンガムとグアーガムを配合する場合には０．０１重量部〜２．５重量部程度が好ましく、本実施形態では、グアーガム／キサンタンガム比を１３０／５３とし、食肉混合材１００重量部に対し０．３〜０．４重量部添加した。また、食肉混合材１００重量部に対する食肉材の配合量は、６０重量部以上、９０重量部以下であれば良いが、ここでは７７重量部とした。また、水の添加量は、食肉混合材１００重量部に対し、５重量部以上、２０重量部以下であれば良いが、本実施形態では、１４．２重量部とした。なお、食肉混合材には、必要に応じて、食塩、小麦粉、卵黄、卵白、各種エキス類などを添加することができ、ここでは、食塩及び酵母エキスを加えた。
【００１７】
成形工程では、食肉混合材を球状、ダイス状、板状、厚味のある楕円状、麺状など所望の如何なる形状にも成形することができ、ここでは、咀嚼嚥下機能正常者用の普通食と同様の形状に成形し食肉混合成形品を製造した。加熱処理工程では、食肉混合成形品を、煮る及び／又は蒸す及び／又は焼く及び／又は揚げる及び／又はオーブン加熱するなど、所望の調理形態に応じて適宜加熱処理することができ、これにより、喫食可能な形態となる。なお、成形工程で得られた食肉混合成形品又は加熱処理工程で加熱処理が施された食肉混合成形品を冷凍し、品質低下が抑制された凍結状態で流通及び／又は保存可能な形態とすることができ、これにより、自宅療養者や高齢者の他、病院や施設の咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者向けに、簡便に調理又は加熱するだけで喫食する形態で提供することが可能となる。また、加熱処理を施した状態で、本実施形態の食肉ソフト加工食品は、普通食や「高齢者ソフト食」とほぼ同様の外観に仕上げられて食欲を低下させることなく、普通食より、柔らかく、舌の上で食塊にまとまりやすく、また、口や喉においてべたつかず、「高齢者ソフト食」と顕著な性状の差を認めない。上記のような加熱処理工程において、煮る又は焼く又は揚げる加熱処理に先立ち、スチーム加熱器などで１分間から３０分間程度蒸しておくことができる。また、オーブン加熱に際してはスチームオーブンを用いて加熱することができる。これにより、得られる食肉ソフト加工食品がより柔らかく、よりべたつきにくくなる場合がある。このような食肉ソフト加工食品においては、咀嚼嚥下機能正常者用の普通食の場合には好ましい「しなやかさ」に富む食感を有し、食肉材の筋繊維が多く残る状態のものは、咀嚼、嚥下が容易でなくなる場合もあることから最適な性状とは言い難い。したがって、喫食可能に加熱処理された状態での多重バイト試験におけるプライアビリティ値が１以下となるように調製されていることが好ましく、０．９４以下であることがより好適である。プライアビリティ値の下限は特に限定されないが、０．１以上であれば良い。なお、多重バイト試験法としては、非特許文献５及び６に準じ、中空丸型プランジャーを装着したテンシプレッサーを用い、１バイト（１回の上下運動）につき１ｍｍ以下（０．０４ｍｍ〜０．０６ｍｍが最適）でプランジャーを被測定試料に侵入させる条件設定により、３検体以上（５〜１０検体を用い試験することが好適）の平均値としてプライアビリティ値を求めれば良い。
【００１８】
〔第２の実施形態〕
第２の実施形態による食肉ソフト加工食品の製造方法は、食肉として、鶏肉に替えて豚肉を用いた場合の例であり、第１の実施形態と同様の部分については、重複を避けるため説明を省略する。本実施形態では、食肉材混合工程において、食肉混合材１００重量部に対する油脂の配合量を５重量部、増粘多糖類の添加量を０．１〜０．２重量部とした。また、食肉混合材１００重量部に対する食肉材の配合量を８０重量部とし、水の添加量を９．４重量部とした以外、第１の実施形態と同様にして食肉ソフト加工食品を製造した。また、加熱処理を施した状態の性状などについても第１の実施形態の場合と同様であり、「高齢者ソフト食」と顕著な性状の差を認めない。なお、加熱処理の条件、多重バイト試験によるプライアビリティ値などについても第１の実施形態の場合と同様である。
【００１９】
〔第３の実施形態〕
第３の実施形態による食肉ソフト加工食品の製造方法は、食肉として、鶏肉に替えて牛肉を用いた場合の例であり、第１の実施形態と同様の部分については、説明を省略する。本実施形態では、食肉材混合工程において、油脂として乳化油脂と植物性油脂とを用い、食肉混合材１００重量部に対する油脂の配合量を４重量部とし、増粘多糖類の添加量を０．１〜０．１５重量部とした。食肉混合材１００重量部に対する食肉材の配合量を７３重量部とし、水の添加量を１４〜１５重量部とした。また、さらに卵黄を加えたこと以外は、第１の実施形態と同様にして食肉ソフト加工食品を製造した。また、加熱処理を施した状態の性状などについても第１の実施形態の場合と同様であり、「高齢者ソフト食」と顕著な性状の差を認めない。なお、加熱処理の条件、多重バイト試験によるプライアビリティ値などについても第１の実施形態の場合と同様である。
【実施例】
【００２０】
以下、本発明による食肉ソフト加工食品及びその製造方法について、実施例、比較例を示して具体的に説明するが、これによって本発明を限定するものではない。
〔実施例１〕：蒸し豚肉
第２の実施形態の製造方法に従って、食肉として豚肉を用い肉ジャガ用の食肉混合材を調製し、食肉混合材を小判状に成形して平均重量９ｇの食肉混合成形品を得た。ただし、食肉混合材１００重量部に対し、タピオカ澱粉５重量部、食塩０．２重量部、酵母エキス０．２重量部を添加した。食肉混合成形品を蒸し、食肉ソフト加工食品の検体とした。
【００２１】
〔実施例２〕：豚肉ジャガ
第２の実施形態の製造方法に従って、実施例１と同様にして食肉として豚肉を用い肉ジャガ用の食肉混合成形品を得た。ただし、食肉混合成形品をジャガイモと共に煮込み肉ジャガ調理して食肉ソフト加工食品の検体とした。
【００２２】
〔実施例３〕：豚カツ
第２の実施形態の製造方法に従って、食肉として豚肉を用い豚カツ用として実施例１と同様の食肉混合材を調製し、食肉混合材を通常の豚カツのサイズ、形状に成形して食肉混合成形品を得た。食肉混合成形品を１０〜１５分間蒸した後、揚げ、食肉ソフト加工食品の検体とした。
【００２３】
〔実施例４〕：蒸し鶏肉
第１の実施形態の製造方法に従って、食肉として鶏肉を用い肉ジャガ用の食肉混合材を調製し、食肉混合材を小判状に成形して平均重量９ｇの食肉混合成形品を得た。ただし、食肉混合材１００重量部に対し、タピオカ澱粉５重量部、食塩０．２重量部、酵母エキス０．２重量部を添加した。食肉混合成形品を蒸し、食肉ソフト加工食品の検体とした。
【００２４】
〔実施例５〕：鶏肉ジャガ
第１の実施形態の製造方法に従って、実施例４と同様にして食肉として鶏肉を用い肉ジャガ用の食肉混合成形品を得た。ただし、食肉混合成形品をジャガイモと共に煮込み肉ジャガ調理して食肉ソフト加工食品の検体とした。
【００２５】
〔実施例６〕：鶏唐揚げ
第１の実施形態の製造方法に従って、食肉として鶏肉を用い鶏唐揚げ用として実施例４と同様の食肉混合材を調製し、食肉混合材を通常の鶏唐揚げのサイズ、略球状に成形して食肉混合成形品を得た。食肉混合成形品を５〜１０分間蒸した後、揚げ、食肉ソフト加工食品の検体とした。
【００２６】
〔実施例７〕：棒棒鶏
第１の実施形態の製造方法に従って、食肉として鶏肉を棒棒鶏用として実施例４と同様の食肉混合材を調製し、食肉混合材を通常の棒棒鶏のサイズ、形状に成形して食肉混合成形品を得た。食肉混合成形品を蒸して調理し、食肉ソフト加工食品の検体とした。
【００２７】
〔実施例８〕：鶏一口サイズ
第１の実施形態の製造方法に従って、食肉として鶏肉を鶏一口サイズ用として実施例４と同様の食肉混合材を調製し、食肉混合材を通常の鶏一口サイズの形状に成形して食肉混合成形品を得た。食肉混合成形品を２〜３分間蒸した後、焼いて調理し、食肉ソフト加工食品の検体とした。
【００２８】
〔比較例１〜７〕：「高齢者ソフト食」（非特許文献４；現行処方）
実施例１〜７にそれぞれ対応する食肉ミンチを用い、食肉ミンチに等量の炒めた玉ねぎを混合し、卵黄、卵黄とサラダ油を混合した乳化油脂（卵の素と呼ばれている）、片栗粉、食塩、調味料加え、それぞれ実施例１〜７と同様の大きさ、形状に形成、加熱調理して各検体とした。
【００２９】
〔比較例８〜１１〕：普通食
実施例１、２、４、５にそれぞれ対応する食肉を用い、一般的な食材、調理法によりそれぞれ対応する実施例と同様の大きさ、形状に形成、加熱調理して各検体とした。
【００３０】
〔テクスチャー測定〕
各検体について、厚生労働省規定のテクスチャー測定法に準じ、測定機器として、株式会社山電製のＲＥ−３３０５型レオメータを使用し、硬さ（堅さ）、凝集性、及び付着性を測定した。測定条件としては、測定温度２０±２℃にて、直径３ｍｍ、８ｍｍの円筒形プランジャーを用い、圧縮速度１０ｍｍ／秒、測定試料は各検体を２０ｍｍの厚さ（実施例７及び比較例７の検体は１０ｍｍ厚さ）として、クリアランスを３０％とした。測定結果は以下のとおりであった。
【００３１】
〔豚肉における比較〕
実施例１、比較例１及び比較例８について、硬さ（Ｎ／ｍ２）は、それぞれ８５９１０、８９０１０、及び１９８３５０００であり、凝集性は、それぞれ０．５１５、０．５３３、及び０．５７６であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、７４２６、３６７０、及び１３４２００であった。
実施例２、比較例２及び比較例９について、硬さ（Ｎ／ｍ２）は、それぞれ６４３８０、８３１８０、及び８３６０００であり、凝集性は、それぞれ０．４６７、０．４６８、及び０．３８９であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、７１６０、４３６４、及び２５９７０であった。
【００３２】
〔鶏肉における比較〕
実施例４、比較例４及び比較例１０について、硬さ（Ｎ／ｍ２）は、それぞれ２００４００、１３１０００、及び８８４６００であり、凝集性は、それぞれ０．５２９、０．４９４、及び０．５８０であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、２１１３０、７８３６、及び５６４７０であった。
実施例５、比較例５及び比較例１１について、硬さ（Ｎ／ｍ２）は、それぞれ１７２３００、１０６６００、及び７７５０００であり、凝集性は、それぞれ０．４８６、０．５１３、及び０．４６８であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、１９１３０、８１０７、及び３２４７０であった。
【００３３】
〔３ｍｍプランジャー使用時の測定値〕
実施例３及び比較例３について、硬さ（Ｎ／ｍ２）は、それぞれ１３５９００、及び６３３００であり、凝集性は、それぞれ０．６０３、及び０．５４１であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、７１１７、及び３３２２であった。
実施例６及び比較例６について、硬さ（Ｎ／ｍ２）は、それぞれ１８２３００、及び１２１３００であり、凝集性は、それぞれ０．５０４、及び０．４９３であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、１０２５２、及び７５４５であった。
実施例７及び比較例７について、硬さ（Ｎ／ｍ２）は、それぞれ８６７５０、及び３８９７０であり、凝集性は、それぞれ０．５５６、及び０．４２６であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、６８５３及び１８５６であった。
実施例８について、硬さ（Ｎ／ｍ２）は、１２１３００であり、凝集性は、０．４０７であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、７７４０であった。
【００３４】
〔８ｍｍプランジャー使用時の測定値〕
実施例３及び比較例３について、硬さ（Ｎ／ｍ２）は、それぞれ５１８８６及び２８３１４であり、凝集性は、それぞれ０．５４７、及び０．４８４であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、９３２、及び７５８であった。
実施例６及び比較例６について、硬さ（Ｎ／ｍ２）は、それぞれ５４５９０、及び４４９７３であり、凝集性は、それぞれ０．４０８、及び０．４３１であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、３６９３、及び１３６８であった。
実施例７及び比較例７について、硬さ（Ｎ／ｍ２）は、それぞれ４５０３８、及び２１２２７であり、凝集性は、それぞれ０．４５３、及び０．４２５であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、８０１及び５７１であった。
実施例８について、硬さ（Ｎ／ｍ２）は、３５９４０であり、凝集性は、０．４０３であり、付着性（Ｊ／ｍ３）は、１４７２であった。
【００３５】
〔多重バイト試験〕
実施例１及び実施例４の各検体、また、対照として（ホットプレートで中心温度が７０℃になるまで）焼いた和牛、去勢（和牛）、経産（和牛）、ニュージーランド（ＮＺ）牛、並びにスチーム加熱（１５分間）した和牛、去勢、経産の各検体につき、非特許文献５及び非特許文献６に記載の多重バイト試験法に準じテンシプレッサー（タケトモ電機社製：ＴＴＰ−５０ＢＸ）を用いて試験を行い、それぞれ、５検体〜７検体の平均値としてプライアビリティ値を求めた。各検体は１０ｍｍの厚さで切り出し、試験条件としては、外径５．５ｍｍ、内径５ｍｍの中空丸型プランジャーをテンシプレッサーに装着し、１バイトにつき、プランジャーを振幅０．５ｍｍにて、０．０４ｍｍずつ被測定試料（各検体）に侵入させた（試料の厚さ１ｍｍに対して２５回の上下運動に相当）。この結果、実施例１及び実施例４のプライアビリティ値は、それぞれ、０．７７６（ＣＶ：１８．３）及び０．９０５（ＣＶ：３２．１）であり、実施例１及び４の食肉ソフト加工食品はプライアビリティ値１以下に調製されていることが確認された。一方、各対照のプライアビリティ値は、それぞれ、焼いた和牛１．６０８（ＣＶ：４．９）、去勢１．６１６（ＣＶ：５．３）、経産２．０４７（ＣＶ：１２．３）、ＮＺ牛１．８３１（ＣＶ：４．８）、並びにスチーム加熱した和牛１．１１９、去勢１．０６９、経産１．５２５となり、いずれも１以上であった。
【００３６】
〔健常成人による官能評価〕
咀嚼・嚥下機能正常な健常成人１０名により、豚肉：実施例１、２（試験処方）、比較例１、２（現行処方）、比較例８、９（普通食）、並びに鶏肉：実施例４、５（試験処方）、比較例４、５（現行処方）、比較例１０、１１（普通食）の検体について、それぞれ、肉としての風味、咀嚼時の柔らかさ、飲み込みやすさ、口の中の残留物の項目について官能評価を実施した。評点尺度は−３点から＋３点の７点とし、二元配置法によって解析を行った。官能評価の解析結果は、表１に示したとおりであった。
【００３７】
【表１】
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【００３８】
〔介護老人保健施設入居者の喫食率調査〕
実施例２の検体を、昼食の副食メニューとして、介護老人保健施設入居者７４名について喫食率調査を実施したところ、喫食率９１．９％という高い値であった。摂食能力が低下した高齢者や軽度の咀嚼困難者及び軽度の嚥下困難者に適した性状であることが確認された。
【図面の簡単な説明】
【００３９】
【図１】テンシプレッサーを用いた多重バイト試験による応力曲線解析図の１例である（非特許文献６から引用）。
【図１】
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