(57)【要約】【課題】  チョコレート類を被覆する食品における汗かき現象が発生し難く、且つ艶が良い、コ−チング用、カバーリング用、或いは洋生用の被覆用チョコレート類を提供すること。【解決手段】  被覆用のチョコレート類中に、シクロデキストリン、高度分岐環状デキストリン、及び食物繊維からなる群より選ばれる少なくとも１種を含有させること。【選択図】    なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレート類中にシクロデキストリン、高度分岐環状デキストリン、及び食物繊維からなる群より選ばれる少なくとも１種を含有することを特徴とする被覆用チョコレート類。
【請求項２】
シクロデキストリンが、β−シクロデキストリンである請求項１記載の被覆用チョコレート類。
【請求項３】
食物繊維が馬鈴薯由来である請求項１又は２に記載の被覆用チョコレート類。
【請求項４】
シクロデキストリンと高度分岐環状デキストリンの合計含有量が被覆用チョコレート類全体中０．３〜４重量％の範囲であることを特徴とする請求項１〜３何れかに記載の被覆用チョコレート類。
【請求項５】
食物繊維の含有量が、被覆用チョコレート類全体中０．２〜２重量％の範囲であることを特徴とする請求項１〜４何れかに記載の被覆用チョコレート類。
【請求項６】
請求項１〜５何れかに記載の被覆用チョコレート類を用いた食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、汗かき現象が発生し難く、且つ艶が良い、コ−チング用、カバーリング用、或いは洋生用の被覆用チョコレート類に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的に、チョコレート類は、洋菓子やパンなど生地の表面の被覆に多く利用されている。そして、被覆用のチョコレート類として、コ−チング用、カバーリング用、或いは洋生用として使用されている。被覆チョコレート類が被覆された製品表面の艶の状態は製品の品質を左右し、よい艶を得ることが重要である。そのためにはこれまで、チョコレート類を構成する油脂中の液状油脂比率が上げられてきた。このような被覆用チョコレート類をシュー生地やパンに被覆すると、シュー生地やパン及びフィリング類中の水分がチョコレート側に移行し、液状油脂成分がチョコレートの表面に押し出され、いわゆる汗かき現象が発生し、油でベタベタになり艶が悪くなる。包装された場合には、流通または保存中、特に顕著な油の滲み出しが起きる。
【０００３】
これを解決する為に、特定の乳化剤（蔗糖ステアリン酸エステル、ソルビタントリステアリン酸エステルなど）を添加する方法（特許文献１、２）があるが、その効果は不充分であった。
【特許文献１】特開２００２−３０６０７６号公報
【特許文献２】特開平０８−１６８３４１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、チョコレート類を被覆する食品における汗かき現象が発生し難く、且つ艶が良い、コ−チング用、カバーリング用、或いは洋生用の被覆用チョコレート類を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、チョコレート類中にシクロデキストリン、又は高度分岐環状デキストリン、又は食物繊維を被覆用チョコレート類中に特定量添加することで、それらチョコレート類を被覆した食品において、汗かき現象が発生し難く、かつ艶が良くなることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
即ち、本発明の第１は、チョコレート類中にシクロデキストリン、高度分岐環状デキストリン、及び食物繊維からなる群より選ばれる少なくとも１種を含有することを特徴とする被覆用チョコレート類に関する。好ましい実施態様は、シクロデキストリンがβ−シクロデキストリンである上記記載の被覆用チョコレート類に関する。より好ましくは食物繊維が馬鈴薯由来である上記記載の被覆用チョコレート類、更に好ましくはシクロデキストリン、及び／又は高度分岐環状デキストリンの含有量が被覆用チョコレート類全体中０．３〜４重量％の範囲であることを特徴とする上記記載の被覆用チョコレート類、特に好ましくは食物繊維の含有量が、被覆用チョコレート類全体中０．２〜２重量％の範囲であることを特徴とする上記記載の被覆用チョコレート類、に関する。本発明の第２は、上記記載の被覆用チョコレート類を用いた食品に関する。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、汗かき現象が発生し難く、かつ艶が良い、コ−チング用、カバーリング用、或いは洋生用の被覆用チョコレート類を提供することが出来るようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下に、本発明についてさらに詳細に説明する。本発明におけるチョコレート類とは、コ−チング用、カバーリング用、或いは洋生用など、被覆用に用いられるチョコレートのことであり、一般的な配合は、油脂類、糖類を必須成分とし、必要によりカカオマスやココアパウダー、粉乳、呈味剤、乳化剤、香料等の副原料が任意の割合で含有される。本発明では、そこへ更にシクロデキストリン、高度分岐環状デキストリン、及び食物繊維からなる群より選ばれる少なくとも１種を添加し、既知の方法によりロール処理及びコンチング処理して得たものである。
【０００９】
油脂類としては、一般にチョコレートの製造に用いられる油脂であればよく特に限定は無いが、具体的には、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油等の各種の動植物性油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油などが例示できる。
【００１０】
糖類としては、一般にチョコレートの製造に用いられる油脂であればよく特に限定は無いが、単糖類、オリゴ糖類、糖アルコール類等が例示できる。単糖類としては、ブドウ糖、果糖、麦芽糖等を挙げることができる。またオリゴ糖としては乳糖、ショ糖、トレハロースなどを挙げることができる。糖アルコール類としては、エリスリトール、キシトール、ソルビトールなどを挙げることができる。
【００１１】
粉乳としては、脱脂粉乳や全脂粉乳及びホエイパウダーなどが挙げられる。呈味剤としては、果汁粉末、コーヒー粉末などが挙げられる。
【００１２】
本発明におけるシクロデキストリンとは、α（１〜４）結合した無水グルコース単位６〜８個から構成されている環状オリゴサッカリドである。例えば酵素的でんぷん変換によって製造されるα−シクロデキストリン、β−シクロデキストリンやγ−シクロデキストリンなどが挙げられるが、汗かき抑制効果や艶の良さ、及びコストから考えてβ−シクロデキストリンが好ましい。
【００１３】
本発明における高度分岐環状デキストリンとは、環状構造をもつ高分岐デキストリンのことであり、例えば日本食品加工(株)製「クラスターデキストリン」が例示できる。
【００１４】
本発明における食物繊維としては、馬鈴薯由来の繊維、大豆繊維、えんどう豆繊維、オート麦繊維、小麦フスマ、ビート繊維などが挙げられる。これらの中でも、保水性、吸水性の観点から、馬鈴薯由来の食物繊維が好ましい。
【００１５】
本発明の効果を得るためには、上記のシクロデキストリン、高度分岐環状デキストリン、及び食物繊維からなる群より選ばれる少なくとも１種を被覆用チョコレート類に添加すれば良い。より好ましくは、シクロデキストリン、高度分岐環状デキストリン、及び食物繊維からなる群より選ばれる２種を併用して用いることである。さらに好ましくは、シクロデキストリン、高度分岐環状デキストリン、及び食物繊維の３種を全て併用して用いることである。
【００１６】
シクロデキストリンと高度分岐環状デキストリンの合計添加量は、被覆用チョコレート類全体中、０．３〜４重量％の範囲であることが好ましい。０．３重量％より少ないと、期待できる効果が得られない場合があり、４重量％より多いと風味、食感が悪くなる場合がある。
【００１７】
食物繊維の添加量は、被覆用チョコレート類全体中０．２〜２重量％の範囲であることが好ましく、より好ましくは０．２〜１重量％、更に好ましくは０．３〜１重量％である。０．２重量％より少ないと、期待できる効果が得られない場合があり、２重量％より多いと風味、食感が悪くなる場合がある。
【００１８】
本発明において、シクロデキストリン、高度分岐環状デキストリン、及び食物繊維からなる群より選ばれる少なくとも１種を添加するときには、被覆チョコレート類に使用される副原料である糖類、ココアパウダー、粉乳などと予め粉体混合しておいた方が好ましい。
【００１９】
本発明の被覆用チョコレート類は、コーチング用、カバーリング用及び洋生用が挙げられる。また、被覆用チョコレート類の製造方法としては、一般的なチョコレート類の製造方法と同様に行なうことができる。油脂類、糖類、シクロデキストリン、高度分岐環状デキストリン、食物繊維を必須成分とし、必要によりカカオマスやココアパウダー、粉乳などの各種粉末原料などの中から選択した原料を任意の割合で混合し、既知の方法によりロール処理及びコンチング処理して得たものとする。
【実施例】
【００２０】
以下に本発明の実施例及び比較例を例示するが、これらに制約されるものではない。
【００２１】
＜被覆用チョコレート類の調製方法＞
下記基本配合の原料（検討原料は表１を参照）を６０℃に加温しながら３０分間混合し、常法に従ってロールリファイナーで微細化し、コンチング処理を行った。
【００２２】
基本配合：
カカオマス          １４重量部
ココアパウダー      １２重量部
砂糖                ３１重量部
全脂粉乳              ４重量部
油脂類              ３６重量部
レシチン          ０．４重量部
バニリン        ０．０５重量部
検討原料              表１参照
＜コーチング方法＞
パンへのコーチング方法は、上記で作製した被覆用チョコレート類を５０℃に調温後、市販の菓子パンにコーチングし、２０℃にて固化させた。
＜汗かき現象の評価方法＞
被覆用チョコレートをコーチング後、２０℃で保存して２４時間及び４８時間後のコーチング表面の汗かき状態を目視し、５段階評価を行なった。評価基準は、次の通りである。５：汗かきがなく良好、４：極少量の汗かきが確認させる、３：全面の３分の１程度汗かきが確認される、２：全面の半分程度汗かきが確認される、１：全面に汗かきが確認される。
【００２３】
＜艶の評価方法＞
固化させた後、２０℃で２４時間保存してコーチング表面の艶の状態を目視にて評価した。評価基準は、次の通りである。５：極めて良好、４：良好、３：やや悪い、２：悪い、１：非常に悪い。
【００２４】
（実施例１〜９、比較例１〜２）
表１の配合に基づいて、前記方法に従い、被覆用チョコレート類を作製し、その被覆用チョコレート類を市販の菓子パンにコーチングし、評価を行った。それらの結果を表１に記す。
【００２５】
【表１】
2005185153.tif 000002