(57)【要約】【課題】  本発明の課題は、だし本来のもつ厚みや複雑味のみならず、全体のだし呈味をバランスよく強化し、さらに旨味の部分においても適正に強化することを可能にする酵母エキスを提供することである。【解決手段】  本発明者らは上述の目的を達するために鋭意検討を重ねた結果、酵母エキスのうち、特に分子量10000以上のペプタイド類画分の比率が１０％以上を占めるようにすることで、だしの持つ厚み、複雑味を強化できることを見出し、さらに、分子量2000以下の比率が５５％以上確保された場合、だし全体の味質を損なわないままこれをバランスよく強化できる酵母エキスとすることが可能であることを見出した。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母を消化、或いは分解した酵母エキスであり、１マイクロメーターの口径を有する濾過膜を透過させ、その透過部をゲル濾過に供し、分画された流出液中の220nmにおける吸光光度法で検出されたペプタイド類において、分子量10000以上となるものの比率が、全検出されたペプタイド類の総量に対し、１０％以上となる事を特徴とする酵母エキス。
【請求項２】
酵母を消化、或いは分解した酵母エキスであり、１マイクロメーターの口径を有する濾過膜を透過させ、その透過部をゲル濾過に供し、分画された流出液中の220nmにおける吸光光度法で検出されたペプタイド類において、分子量2000以下となるものの比率が、全検出されたペプタイド類の総量に対し、55％以上を占める請求項１記載の酵母エキス。
【請求項３】
グルタミン酸ソーダを固形分当たり10％以上含有してなる請求項１又は２記載の酵母エキス。
【請求項４】
固形分当たり0.6％以上のコハク酸を含有してなる請求項１又は２記載の酵母エキス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、畜肉、或いは魚介類を煮出しただし液の呈味のうち、厚み、複雑味にかかわる部分のみならず、全体のだし呈味をバランスよく強化し、さらに旨味の部分においても適正に強化することを可能にする酵母エキスに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
各種料理の中では、畜肉を煮出したもの、或いは魚介類を煮出したものなど、いわゆる「だし」が利用される。これらの機能は提供される料理に独特の香りを付与するとともに、味の厚み、複雑味を持たせる役目を担っている。しかしながら、こうした「だし」は強いだし味を料理に付与しようとすると濃縮されただしが必要となり、これは非常に高価なものとなってしまう。この問題を解決するために、だしに対し、グルタミン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムやイノシン酸ナトリウムといったいわゆる旨味調味料を添加したり、HVP（植物蛋白加水分解物）やHAP（動物蛋白加水分解物）、あるいは酵母エキス等を混合することで、だしの呈味を強化した上で使用されることが一般的である。
【０００３】
また、本出願前公知の特許文献としては、特開平６−１１３７８９号公報(「呈味性ヌクレオチド高含有酵母エキス及びその製造法」、(特許文献１))、特開平１−１１２９６６号公報(「新規酵母エキスの製造法」(特許文献２))及び特公平４−５８９４５号公報(「味質の改善された酵母エキスの製造法」(特許文献３))等がある。
【０００４】
しかしながら、上記のような手法では、だしの中のある特定の味を付加するにとどまり、全体の呈味力価を強化することは可能であっても、だし本来の厚み、複雑味を強調することができなかった。結果としてだしの味そのもののバランスを悪くしてしまうこととなっていた。
【特許文献１】特開平６−１１３７８９号公報
【特許文献２】特開平１−１１２９６６号公報
【特許文献３】特公平４−５８９４５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の課題は、だし本来のもつ厚みや複雑味のみならず、全体のだし呈味をバランスよく強化し、さらに旨味の部分においても適正に強化することを可能にする酵母エキスを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上述の目的を達するために鋭意検討を重ねた結果、酵母エキスのうち、特に分子量10000以上のペプタイド類画分の比率が１０％以上を占めるようにすることで、だしの持つ厚み、複雑味を強化できることを見出し、さらに、分子量2000以下の比率が５５％以上確保された場合、だし全体の味質を損なわないままこれをバランスよく強化できる酵母エキスとすることが可能であることを見出した。
【０００７】
また、このような酵母エキスにおいて、グルタミン酸ソーダやコハク酸がその製造過程において生成、混入された場合、一般的なだしとともに使用すると、際立った旨味のみを強調することもなく、雑味、エグ味をまとめ、だし本来の好ましい呈味部分のみを強化できることも見出した。これら知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
(１)  酵母を消化、或いは分解した酵母エキスを、１マイクロメーターの口径を有する濾過膜を透過させ、その透過部をゲル濾過に供し、分画された流出液中の220nmにおける吸光光度法で検出されたペプタイド類において、分子量10000以上となるものの比率が、全検出されたペプタイド類の総量に対し、１０％以上となる事を特徴とする酵母エキス、
(２)  酵母を消化、或いは分解した酵母エキスを、１マイクロメーターの口径を有する濾過膜を透過させ、その透過部をゲル濾過に供し、分画された流出液中の220nmにおける吸光光度法で検出されたペプタイド類において、分子量2000以下となるものの比率が、全検出されたペプタイド類の総量に対し、55％以上を占める(１)記載の酵母エキス、
(３)  グルタミン酸ソーダを固形分当たり10％以上含有してなる(１)又は(２)記載の酵母エキス、
(４)  固形分当たり0.6％以上のコハク酸を含有してなる(１)又は(２)記載の酵母エキス
に関するものである。
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明における酵母エキスは、酵母を消化、或いは分解した酵母エキスであり、１マイクロメーターの口径を有する濾過膜を透過させた場合、その透過部において、分子量10000以上のペプタイド類画分が、ペプタイド類の総量に対し、１０％以上となる酵母エキスであればよい。当該酵母エキスは、その製法や酵母の種類、由来により何ら限定されるものではないが、たとえば、通常の培養にて得た酵母菌体を集菌洗浄後適量の水に酵母を懸濁し自己消化または酵母の細胞壁溶解酵素を用いてエキス分の抽出を行った後エンド型プロテアーゼに対しエキソ型プロテアーゼを多く含むプロテアーゼを添加作用させてタンパク質を分解させ、常法により液状、ペースト化、または粉末化することによって得ることができる。また、細胞中にグルタミン酸またはコハク酸を高蓄積する酵母菌株を用いてもよい。
【００１０】
こうして得られた酵母エキスには、1マイクロメーター透過画分において独特のアミノ酸、たんぱく質、ペプタイド等の分子量分布を構成する（以後ペプチドパターンと呼ぶ）。
【００１１】
ペプチドパターンの構成を測定する手段としては、分子量の分画操作を連続的に行えるゲル濾過法が一般的であり、このような手段を用いて分画し、220nmにおける吸光度を測定することによって検出する。
【００１２】
ゲル濾過用の担体として、ペプタイド分画用カラムSUPERDEX PEPTIDE HR 10/20（Pharmacia Biotech社製）を用いた以下に示す方法にて分析を行った。すなわち、酵母エキスを0.25MNaClを含有する0.02Mリン酸水素二ナトリウムーリン酸二水素ナトリウム緩衝液に窒素含量が約0.05%となるように溶解し１マイクロメーターの濾過膜で濾過した試料についてペプタイド分画用カラムSUPERDEX PEPTIDE HR 10/20（Pharmacia Biotech社製）を使用してゲル濾過を行い220nm吸光度を測定することで分子量分画の構成比率を測定した。
【００１３】
本発明の酵母エキスは、だし類、特に、魚介、畜肉を主原料とするだしに添加することにより、だし独特の厚み、複雑味のみならず、全体のだし呈味をバランスよく強化し、さらに旨味の部分においても適正に強化する。だし様の厚み、複雑味を強化できる理由については、当該酵母エキスが、チキンブイヨン、ビーフブイヨン、鰹節抽出だしの平均ペプチドパターン（以後だし類平均ペプチドパターンと呼ぶ）に酷似した構成となるためと考えられる。だし類平均ペプチドパターンは、分子量10000以上のペプタイド類画分の比率が10％以上、分子量2000以下の比率が５５％以上となる特徴を有する。
【００１４】
つまり、本発明の酵母エキスのペプチドパターンはだし類平均ペプチドパターンと類似する。結果として、当該酵母エキスは、これらだしとの相性がよく、味質としてだしになじみ、かつ、それぞれのだし呈味の内、特に、厚み、複雑味について有意に既存の酵母エキスや他の調味料よりもバランスよくだしの味を付与することができるため、だしと共に使用された場合、だしの呈味をバランスよく強化できるということが考えられる。
【００１５】
さらに、当該酵母エキスの製造過程において、グルタミン酸ソーダ（以下MSG）やコハク酸が生成されることがある。MSGが酵母エキス製品の固形分当たり10％以上含有される場合、または、同様にコハク酸が0.6％以上含有されている場合においては、際立った旨味のみを強調することもなく、雑味、エグ味をまとめ、だし本来の好ましい呈味部分のみをさらに高めることができる。これは、複雑味、厚みに関する、特にペプチドパターンにおいて１００００以上の画分がもたらす影響で、これだけの旨味物質を含有していてもそれが突出して感じられることもない。
【００１６】
ところで、口径１マイクロメーターを透過できない部分は、多くの場合、単純に濁りとして扱われる。この部分が酵母エキス中に混入されている場合、ざらつき感がある等官能上好ましくない。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によって、だし本来のもつ厚みや複雑味のみならず、全体のだし呈味をバランスよく強化し、さらに旨味の部分においても適正に強化することを可能にする酵母エキスを提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
次に実施例によって本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は、これらによって何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００１９】
パン酵母サッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）３−２−C―７株（工業技術院生命技術研究所委託株FERM P-14013）を300Ｌジャーファーメンターを用い常法で培養し酵母菌体を固形分10％になるように水を加え懸濁し40%NaOH溶液でｐH5.7に調整した後細胞壁溶解酵素YL-15（天野エンザイム）を固形分当たり0.1％添加し、45℃でそれぞれ８時間および10時間反応させた。反応後70℃30分加熱し酵素を失活させ、40℃に冷却後ペプチダーゼR（天野エンザイム）を固形分当たり0.2％添加し40℃２時間反応させた。反応後70℃30分間加熱し酵素を失活させた後常法によりペースト状の酵母エキスを得た。
【００２０】
得られた酵母エキスを0.25MNaClを含有する0.02Mリン酸水素二ナトリウムーリン酸二水素ナトリウム緩衝液に窒素含量が約0.05%となるように溶解し１マイクロメーターの濾過膜で濾過した試料についてペプタイド分画用カラムSUPERDEX PEPTIDE HR 10/20（Pharmacia Biotech社製）を使用してゲル濾過を行い220nm吸光度を測定し、その面積比より分子量分画の構成比率を測定した。
【００２１】
得られた酵母エキスの分子量分画パターンを表１にした。反応時間８時間および10時間の本エキスそれぞれにおける分子量10000以上ペプタイドの比率は14.9%および10.2％であり分子量2000以下のアミノ酸、ペプタイドは73.9%および79.0％であった。
表１に分子量分画構成比率について市販されている酵母エキス分析値と比較した。
【００２２】
【表１】
2005102549.tif 000002
【００２３】
また、各酵母エキスを鰹だし汁に対し０．５％添加し官能試験を行いだしの呈味効果を表２に示した。
【表２】
2005102549.tif 000003
【００２４】
だし呈味エンハンス効果は分子量10000以上の分画が多いほど大きく、14.9%である本発明酵母エキス(反応８時間)の効果はきわめて大きかった。また、その効果を奏するためには表１から明らかなように、分子量１００００以上の分画が１０％以上必要であることが分かる。
【実施例２】
【００２５】
パン酵母サッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）HG-1株（３−２−C―７株の変異株、グルタミン酸高生成株）を300Ｌジャーファーメンターを用い常法で培養し酵母菌体を固形分10％になるように水を加え懸濁し40%NaOH溶液でｐH5.7に調整した後細胞壁溶解酵素YL-15（天野エンザイム）を固形分当たり0.1％添加し、45℃８時間反応させた。反応後70℃30分加熱し酵素を失活させ、40℃に冷却後ペプチダーゼR（天野エンザイム）を固形分当たり0.2％添加し40℃2時間反応させた。反応後70℃30分間加熱し酵素を失活させた後70℃30分加熱して常法によりペースト状の酵母エキスを得た。
【００２６】
グルタミン酸を高生成する株ＡＧ−１株は以下の方法で取得した。
パン酵母サッカロミセス・セレビシエ３−２−Ｃ−７株の１０５−１０６懸濁液１０ｍｌをシャーレに入れスターラーで攪拌しながら紫外線（１５Ｗ紫外線ランプ、距離３０ｃｍ）を６０秒間照射した。紫外線照射処理酵母懸濁液を適宜希釈しＹＰＤ寒天培地プレートに蒔き３０℃２日間培養しコロニーを形成させた後ピルビン酸を炭素源とするＹＰＰ寒天培地プレートにレプリカし３０℃２日間培養しコロニーを形成しなかった株を分離した。分離したピルビン酸非資化性株をＹＰＤ液体培地５ｍｌに１白金耳接種し３０℃、２４時間、３００ｒｐｍ振とう培養し３０００ｒｐｍ、１０分間遠心分離し菌体を得、菌体中のグルタミン酸含量を測定した。
【００２７】
ＹＰＤ寒天培地 ＹＰＰ寒天培地
イーストエキス    0.5%    イーストエキス      0.5%
ペプトン          2.0%    ペプトン            2.0%
グルコース        4.0%    ピルビン酸          1.0%
燐酸一カリウム    0.5%    燐酸一カリウム      0.5%
硫酸マグネシウム  2.0%    硫酸マグネシウム    2.0%
寒天              2.0%    寒天                2.0%
ＹＰＤ液体培地
イーストエキス    0.5%
ペプトン          2.0%
グルコース        4.0%
燐酸一カリウム    0.5%
硫酸マグネシウム  2.0%
【００２８】
グルタミン酸含量測定法は以下の通りである。
菌体に水２ｍｌを添加し７０℃、３０分間加熱後再度遠心分離し遠心上清１ｍｌを０．４５マイクロのフィルターで濾過し測定用試料溶液とし日立Ｌ−８５００アミノ酸アナライザーを用いて分析した。定量したグルタミン酸量からMSGとしての量を算出した。
親株（３−２−Ｃ−７株）と比較し顕著にMSG含量の高いＨＧ−１株を選抜した。
実施例１の酵母エキスと比較し表３に示した。また、５％の牛肉加熱抽出液に対し０．５％添加し呈味強化効果官能試験比較結果を表４に示した。
【００２９】
【表３】
2005102549.tif 000004
【００３０】
【表４】
2005102549.tif 000005
上記結果より酵母エキス中にMSGが高生成されることによりさらにだし呈味強化効果がたかまることが分かった。
【００３１】
そこで、実施例１で得た酵母エキスに試薬グルタミン酸ナトリウム（和光純薬製）を添加しだし呈味強化効果について官能評価を行った。
官能評価に供した酵母エキスのMSG含有量と呈味強化効果を表５に示した。
【００３２】
【表５】
2005102549.tif 000006
表５から、MSGの含量が１０％以上であればだし呈味効果が増強されることが分かる。
【実施例３】
【００３３】
パン酵母サッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）３−２−C―７株を３００Ｌジャーファーメンターを用い常法で培養し酵母菌体を固形分１０％になるように水を加え懸濁し40%NaOH溶液でｐH５．７に調整した後細胞壁溶解酵素YL-15（天野エンザイム）を固形分当たり０．１％添加し、４５℃８時間反応させた。反応後70℃30分加熱し酵素を失活させ、45℃に冷却後エキソ型プロテアーゼ活性の弱いニュートラーゼF3G（天野エンザイム）を固形分当たり０．２％添加し45℃１時間および２時間反応させた。反応後70℃３０分間加熱し酵素を失活させた後常法によりペースト状の酵母エキスを得た。
得られた酵母エキスの分子量分画構成率を実施例１の酵母エキスと比較し表６に示した。また、鰹だし呈味強化効果官能試験比較結果を表７に示した。
【００３４】
【表６】
2005102549.tif 000007
【００３５】
【表７】
2005102549.tif 000008
分子量2000以下の比率が４５．２％である酵素反応１時間酵母エキスは、比率が５５％以上ある酵母エキスに比べだし呈味強化効果は弱かった。
【実施例４】
【００３６】
パン酵母サッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae)KY-2株（３−２−C―７株の変異株、コハク酸高生成株）を３００Ｌジャーファーメンターを用い常法で培養し酵母菌体を固形分１０％になるように水を加え懸濁し40%NaOH溶液でｐH５．７に調整した後細胞壁溶解酵素YL-15（天野エンザイム）を固形分当たり０．１％添加し、４５℃８時間反応させた。反応後70℃30分加熱し酵素を失活させ、40℃に冷却後ペプチダーゼR（天野エンザイム）を固形分当たり０．１％添加し40℃１時間反応させた。反応後70℃３０分間加熱し酵素を失活させた後常法によりペースト状の酵母エキスを得た。
【００３７】
コハク酸を高生成する株ＫＹ−２株は以下の方法で取得した。
パン酵母サッカロミセス・セレビシエ３−２−Ｃ−７株の１０５−１０６懸濁液１０ｍｌをシャーレに入れスターラーで攪拌しながら紫外線（紫外線ランプ、距離５０ｃｍ）を６０秒間照射した。紫外線照射処理酵母懸濁液を適宜希釈しＹＰＤ培地プレートに蒔き３０℃２日間培養しコロニーを形成させた後ピルビン酸を炭素源とするＹＰＰ培地プレートにレプリカし３０℃２日間培養しコロニーを形成しなかった株を分離した。分離したピルビン酸非資化性株をＹＰＤ液体培地５ｍｌに１白金耳接種し３０℃、１日振とう培養（３００ｒｐｍ）し３０００ｒｐｍ、１０分間遠心分離し菌体を得、菌体中のコハク酸含量を測定した。
【００３８】
コハク酸含量測定法は以下の通り。
菌体に水２ｍｌを添加し７０℃、３０分間加熱後再度遠心分離し遠心上清１ｍｌを０．４５マイクロのフィルターで濾過し測定用試料溶液と高速液体クロマトグラフィー（島津製作所製ＤＧＵ１４Ａ型）を用い分析を行った。
【００３９】
型式 ＤＧＵ１４Ａ
カラム            ＳＨＯＤＥＸ  ＲＳｐａｋ  ＫＣ−８１１
ガードカラム      ＳＨＯＤＥＸ  ＲＳｐａｋ  ＫＣ−Ｇ
カラム温度        ４０℃
溶離液            ３ｍＭ過塩素酸          １．０ｍｌ／１ｍｉｎ
反応液            １／１０希釈ＳＴ３Ｒ    ０．５ｍｌ／１ｍｉｎ
検出              ＵＶ    ４３０ｎｍ
【００４０】
得られた酵母エキスの分子量分画構成率を実施例１の酵母エキスと比較し表８に示した。また、鰹だし呈味強化効果官能試験比較結果を表９に示した。
【００４１】
【表８】
2005102549.tif 000009
【００４２】
【表９】
2005102549.tif 000010
上記結果より酵母エキス中のコハク酸によりさらにだし呈味強化効果がたかまることが分かった。
【００４３】
そこで、実施例１で得た酵母エキスにコハク酸（和光純薬製）を添加し鰹だし呈味強化効果について官能評価を行った。
官能評価に供した酵母エキス中のコハク酸含有量と呈味強化効果を表１０に示した。
【００４４】
【表１０】
2005102549.tif 000011
表１０から分かるように、コハク酸含量が０．６％以上であるとだし呈味効果
が増強される。