(57)【要約】【課題】簡易な構成で携帯性に富んだ装置を用い、食肉鮮度を、製造工程及び出荷工程などにおいて簡易に評価する。【解決手段】固体電極１１を食肉に接触させ、固体電極１１により前記食肉の電位を計測し、前記食肉中の腐敗物質を定量する。前記食肉中の前記腐敗物質の変化は前記食肉中の生菌数の変化（増加）と相関するので、前記食肉の電位計測によって、前記食肉中の生菌数を定量する。【選択図】図１
2005181118.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
固体電極を食肉に接触させる工程と、
前記固体電極により前記食肉の電位を計測し、前記食肉中の腐敗物質を定量して、前記食肉の鮮度を評価する工程と、
を具えることを特徴とする、食肉の鮮度評価方法。
【請求項２】
前記固体電極による前記食肉の電位計測により、前記食肉中の低分子有機化合物を定量することを特徴とする、請求項１に記載の食肉の鮮度評価方法。
【請求項３】
前記固体電極による前記食肉の電位計測により、前記食肉中の硫黄化合物を定量することを特徴とする、請求項１又は２に記載の食肉の鮮度評価方法。
【請求項４】
前記固体電極による前記食肉の電位計測により、前記食肉中の還元性化合物を定量することを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一に記載の食肉の鮮度評価方法。
【請求項５】
前記固体電極による前記食肉の電位計測により、前記食肉中のアミン化合物を定量することを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一に記載の食肉の鮮度評価方法。
【請求項６】
前記固体電極は複数の電極素子を有し、前記食肉中の、前記複数の電極素子それぞれに対応した腐敗物質の電位を計測し、前記腐敗物質を定量することを特徴とする、請求項１に記載の食肉の鮮度評価方法。
【請求項７】
前記固体電極は硫化銅電極素子を含み、前記食肉中の低分子有機化合物の電位を計測し、前記食肉中の前記低分子有機化合物を定量することを特徴とする、請求項６に記載の食肉の鮮度評価方法。
【請求項８】
前記固体電極は硫化銀電極素子を含み、前記食肉中の硫黄化合物の電位を計測し、前記食肉中の前記硫黄化合物を定量することを特徴とする、請求項６又は７に記載の食肉の鮮度評価方法。
【請求項９】
前記固体電極は白金電極素子を含み、前記食肉中の還元性化合物の電位を計測し、前記食肉中の前記還元性化合物を定量することを特徴とする、請求項６〜８のいずれか一に記載の食肉の鮮度評価方法。
【請求項１０】
前記固体電極はｐＨ電極素子を含み、前記食肉中のアミン化合物の電位を計測し、前記食肉中の前記アミン化合物を定量することを特徴とする、請求項６〜９のいずれか一に記載の食肉の鮮度評価方法。
【請求項１１】
前記固体電極は参照電極素子を含み、前記複数の電極素子による前記食肉中の前記腐敗物質の計測電位を、前記参照電極素子による前記食肉の参照電位を基準に定量することを特徴とする、請求項６〜１０のいずれか一に記載の食肉の鮮度評価方法。
【請求項１２】
前記参照電極素子は、Ａｇ／ＡｇＣｌ電極素子であることを特徴とする、請求項１１に記載の食肉の鮮度評価方法。
【請求項１３】
食肉に接触させることにより、前記食肉の電位を計測する固体電極と、
前記固体電極を収納するためのケース部材と、
を具えることを特徴とする、食肉の鮮度評価装置。
【請求項１４】
前記固体電極は複数の電極素子を有し、前記食肉中の、前記複数の電極素子それぞれに対応した腐敗物質の電位を計測することを特徴とする、請求項１３に記載の食肉の鮮度評価装置。
【請求項１５】
前記固体電極は、前記食肉中の低分子有機化合物の電位を計測するための、硫化銅電極素子を含むことを特徴とする、請求項１４に記載の食肉の鮮度評価装置。
【請求項１６】
前記固体電極は、前記食肉中の硫黄化合物の電位を計測するための、硫化銀電極素子を含むことを特徴とする、請求項１４又は１５に記載の食肉の鮮度評価装置。
【請求項１７】
前記固体電極は、前記食肉中の還元性化合物の電位を計測するための、白金電極素子を含むことを特徴とする、請求項１４〜１６のいずれか一に記載の食肉の鮮度評価装置。
【請求項１８】
前記固体電極は、前記食肉中のアミン化合物の電位を計測するための、ｐＨ電極素子を含むことを特徴とする、請求項１４〜１７のいずれか一に記載の食肉の鮮度評価装置。
【請求項１９】
前記固体電極は参照電極素子を含み、前記複数の電極素子による前記食肉中の前記腐敗物質の計測電位を、前記参照電極素子による前記食肉の参照電位を基準に定量することを特徴とする、請求項１４〜１８のいずれか一に記載の食肉の鮮度評価装置。
【請求項２０】
前記参照電極素子は、Ａｇ／ＡｇＣｌ電極素子であることを特徴とする、請求項１９に記載の食肉の鮮度評価装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉の鮮度評価方法、及び食肉の鮮度評価装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
最近の食中毒事故の多発は、食の安全性の観点から、大きな社会問題になっている。これらの問題を化学計測という観点からとらえると、簡便で安価な信頼性のある検査機器が存在しないことに起因して、製造工程における食品の管理及び出荷時の食品の検査を徹底して行うことができないことが大きな要因として考えられる。
【０００３】
標準的な食肉の鮮度測定法として、従来より培養操作を伴うコロニーカウント法が用いられている。しかしながら、前記コロニーカウント法では、培養工程を伴い、培養後の生菌数を調べるものであり、前記培養に対しては約二昼夜を要するため、インラインの食肉製造現場において、食肉の鮮度をリアルタイムで評価することができない。
【０００４】
一方、前記コロニーカウント法に代わる新しい測定方法として、食肉の核酸系物質のＡＴＰ関連化合物であるイノシン、インノン酸、ヒポキサンチン等を測定し、前記食肉の変質の度合いをより早い段階で知り、食肉の製造工程や出荷検査に対応させる方法が提案されている（特許番号２５６２６３２、２９３２０８２）。また、食肉中の、腐敗菌の代謝生成物であるジアミン類プトレシン、カダベリンやチラミン濃度を菌数に対応させることによって、前記食肉の鮮度を評価する方法も提案されている（特公平−５００６９）。
【０００５】
しかしながら、これらの方法は何れも酸素バイオセンサを使用するため、酸素を固定化するための充填カラムが必要となる。このような充填カラムは操作が複雑であるとともに、比較的大型かつ高価であるため、食肉の製造工程や管理工程などにおいて比較的簡易に使用することができないという問題がある。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、簡易な構成で携帯性に富んだ装置を用い、食肉鮮度を、製造工程及び出荷工程などにおいて簡易に評価することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成すべく、本発明は、
固体電極を食肉に接触させる工程と、
前記固体電極により前記食肉の電位を計測し、前記食肉中の腐敗物質を定量して、前記食肉の鮮度を評価する工程と、
を具えることを特徴とする、食肉の鮮度評価方法に関する。
【０００８】
また、本発明は、
食肉に接触させることにより、前記食肉の電位を計測する固体電極と、
前記固体電極を収納するためのケース部材と、
を具えることを特徴とする、食肉の鮮度評価装置に関する。
【０００９】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意検討を行い、所定の材料からなる固体電極を用い、この電極を食肉に接触させてその電位を計測することにより、前記電位の変化が前記食肉中の腐敗物質の変化（増加）に対応することを見出した。また、前記食肉中の前記腐敗物質の変化は前記食肉中の生菌数の変化（増加）と相関する。したがって、前記食肉の電位計測によって、前記食肉中の生菌数を定量することができ、前記食肉の鮮度を評価できることを見出した。
【００１０】
このように、本発明によれば、固体電極を用いて食肉の電位を計測するという極めて簡易な手法で、前記食肉の鮮度を評価することができる。また、このような方法において、オペレータは、前記食肉の電位計測に際し、前記固体電極とこれを保持するケース部材からなる装置、さらには必要に応じて前記装置に接続され、計測電位に対して所定の演算処理を施すためのパーソナルコンピュータを操作するのみであるので、前記食肉の電位計測、すなわち鮮度評価を携帯性に富んだ装置によって、極めて簡易に実行することができる。
【００１１】
なお、食肉内には、その貯蔵過程において、腐敗の進行とともに、例えばリジン及びロイシンのような低分子有機化合物、メチオニン及びジメチルスルフィドのような硫黄化合物、プトレシン及びカダペリンのような還元性化合物、並びにジメチルアミン及びトリメチルアミンなどのアミン化合物などの腐敗物質が生成される。したがって、前記固体電極を複数の電極素子から構成し、前記複数の電極素子で前記低分子有機化合物などの腐敗物質の電位を計測し、これら計測電位に重回帰分析などの多変量解析を施すことにより、前記食肉中の生菌数、すなわち鮮度をより高精度に評価できるようになる。
【００１２】
前記低分子有機化合物に対して硫化銅が高い新和性を呈することから、前記低分子有機化合物の電位を計測するためには、硫化銅電極素子を用いることが好ましい。また、硫黄成分に対して硫化銀電極素子が高い感度を呈することから、前記硫黄化合物の電位を計測するためには、前記硫化銀電極素子を用いることが好ましい。
【００１３】
また、前記還元性物質に対して白金電極が高い感度を呈することから、前記還元性物質の電位を計測するためには、前記白金電極素子を用いることが好ましい。さらに、前記アミン化合物のような塩基成分にはｐＨ電極素子が高い感度を呈するので、前記アミン化合物の電位を計測するためには、前記ｐＨ電極素子を用いることが好ましい。
【００１４】
なお、これらの電極素子は、必要に応じてその総て又は２以上を随時組み合わせて用いることができる。
【００１５】
また、上述したような複数の電極素子を用いて食肉中の腐敗物質を定量する場合、計測電位を標準化するための参照電極素子を用いることが好ましい。これによって、前記固体電極による前記食肉の電位計測において、各腐敗物質に対応した電位を正確に計測できるようになる。なお、前記参照電極素子は、上述した腐敗物質などに種類によってその計測電位が変化しないような電極素子から構成することが要求され、好ましくはＡｇ／ＡｇＣｌ電極素子から構成する。
【発明の効果】
【００１６】
簡易な構成で携帯性に富んだ装置を用い、食肉鮮度を、製造工程及び出荷工程などにおいて簡易に評価することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明の詳細、並びにその他の特徴及び利点について、最良の形態に基づいて詳細に説明する。
【００１８】
図１及び図２は、本発明の食肉の鮮度評価装置の一例を示す構成図であり、図３は、図１及び図２に示す鮮度評価装置を含む食肉の鮮度評価システムの一例を示す構成図である。また、図１は、前記食品の鮮度評価装置の側面図であり、図２は、図１に示す装置を下方から見た場合の平面図である。
【００１９】
図１及び図２に示す食肉の鮮度評価装置１０は、固体電極１１と、この固体電極を保持及び収納するためのケース部材１２とを具えている。固体電極１１は、参照電極素子１１１、硫化銅電極素子１１２、硫化銀電極素子１１３、白金電極素子１１４及びｐＨ電極素子１１５を有しており、硫化銅電極素子１１２からｐＨ電極素子１１５までは、参照電極素子１１１を中心として、その周囲において略等間隔で配置されている。
【００２０】
食肉の腐敗の進行とともに生成されるリジン及びロイシンなどの低分子有機化合物には、硫化銅が高い新和性を呈することから、硫化銅電極素子１１２は前記低分子有機化合物の電位を計測するために使用する。また、メチオニン及びジメチルスルフィドなどの硫黄化合物に対して高い感度を呈することから、硫化銀電極素子１１３は前記硫黄化合物の電位を計測するために使用する。
【００２１】
また、プトレシン及びカダペリンなどの還元性物質に対して高い感度を呈することから、白金電極素子１１４は前記還元性物質の電位を計測するために使用する。さらに、ジメチルアミン及びトリメチルアミンなどのアミン化合物に対して高い感度を呈することから、ｐＨ電極素子１１５は前記アミン化合物の電位を計測するために使用する。
【００２２】
参照電極素子１１１は、上述した腐敗物質に対して特定の新和性を呈さない電極素子、例えばＡｇ／ＡｇＣｌ電極素子から構成する。そして、以下に示す鮮度評価の操作においては、硫化銅電極素子１１２からｐＨ電極素子１１５による各腐敗物質に対する計測電位を、参照電極素子１１１による参照電位を基準として標準化する。前記参照電位は、腐敗物質の生成によって変化しないため、上述した標準化によって、各電極素子による各腐敗物質の電位の経時的な変化を正確に知ることができ、食肉の経時的な腐敗の進行を正確に追跡し、評価することができる。
【００２３】
図１及び図２に示す装置を用いた食肉の鮮度評価は、固体電極１１を食肉に接触させ、各電極素子によって、生成した腐敗物質に対する電位を計測する。計測電位は、変換器２０において電気信号に変換され、必要に応じて増幅などの操作が施された後、小型のパームコンピュータ３０に入力され、記憶及び所定の演算操作、例えば重回帰分析などの多変量解析が施される。
【００２４】
図１及び図２に示す装置１０の直径Ｄは約４０ｍｍ程度にすることができ、高さＨは約８０ｍｍ程度にすることができる。また、変換器２０及びパームコンピュータ３０も十分小型のものを用いることができる。したがって、食肉鮮度の評価に使用する装置のみならず、システム全体を十分に小型化することができ、これらの装置及びシステムを用いることにより、食肉鮮度の評価を製造工程及び出荷工程などにおいて簡易に評価することができるようになる。
【実施例】
【００２５】
以下、実施例により本発明を具体的に説明する。本実施例においては、図１及び２に示す装置及び図３に示すシステムを用いて食肉の鮮度評価を実施した。また、比較のために、従来法であるコロニーカウント法を用いた食肉の鮮度評価も実施した。
【００２６】
また、鮮度評価は豚肉に対して行い、堵殺した後１日冷却（２〜３℃）され、翌日枝肉に加工した後、保冷（４℃）輸送されて小売店に納品されたブロック状の豚もも肉を当日購入し、鮮度評価に供した。
【００２７】
（コロニーカウント法による鮮度評価）
最初に、試薬１％トリプトン、０．５％イーストエクストライト、１％食塩、及び２％寒天の混合溶液をオートクレーブ（１２１℃，１５ｍｉｎ）内で滅菌溶解し、培地を作製した。次いで、上述した豚もも肉から液を抽出し、この抽出液（５ｍｌ）を前記培地を用いて培養して、コロニーカウントを行った。なお、前記抽出液の培養は３７℃の温度にて実施した。
【００２８】
図４は、本コロニーカウント法における、前記抽出液中の生菌数の保存日数（培養日数）依存性を示したグラフである。０日目の生菌数は１０２（個／ｇ）オーダ以下であった。この値は新鮮な食肉に存在する生菌数と一致する。その後、生菌数は貯蔵日数とともに増加し、保存（培養）開始から５日が経過すると、前記抽出液中の生菌数は１０７（個／ｇ）のオーダー近くまで増加した。一般に、生菌数が１０７（個／ｇ）になると腐敗臭が発生し始めるので、このときの状態を初期腐敗と定義している。本実施例では、保存（培養）開始から５日目で初期腐敗を起こし始めたことが確認できた。
【００２９】
（本発明による鮮度評価）
上記豚もも肉を温度１０度で保存するとともに、図１及び図２に示す装置１０における固体電極１１を上記豚もも肉に接触させて、それぞれの電極素子１１２〜１１５によって低分子有機化合物、硫黄化合物、還元性化合物及びアミン化合物に相当する電位を経時的に計測した。なお、前記固体電極の前記豚もも肉に対する接触時間は６０秒とした。
【００３０】
図５は、前記豚もも肉の各電極素子による計測電位の保存日数依存性を示したグラフである。各電極素子による計測電位は保存日数と共に減少している。白金電極素子による計測電位は３日目から急激に電位が低下している。硫化銅電極素子による計測電位も４日目位から同様に低下している。硫化銀電極素子及びｐＨ電極素子による計測電位は保存日数と共に漸次低下している。
【００３１】
豚肉の鮮度劣化や腐敗が進行する初期過程では、低分子有機化合物や還元性化合物が生成されるので、生じることが報告されている。前記硫化銅電極素子は低分子有機化合物に関する電位を計測し、前記白金電極素子は還元性化合物に関する電位を計測しているので、図５に示す前記硫化銅電極素子及び前記白金電極素子の急激な計測電位変化は、従来の豚肉の鮮度劣化の傾向と一致している。
【００３２】
（本発明による鮮度評価とコロニーカウント法による鮮度評価との対比）
図１及び図２に示す装置１０を用いて、前記豚もも肉における低分子有機化合物などの腐敗物質に関する電位を計測した計測電位に対して重回帰分析を施し、図４に示すグラフを下に前記計測電位から得られる生菌数の保存日数依存性を導出した。図６は、このようにして得た生菌数の保存日数依存性を示すグラフである。図６から明らかなように、計測電位より導出した生菌数の保存日数依存性のグラフは、コロニーカウント法によって得た同生菌数の保存日数依存性のグラフと良好な相関を示す事が分かる。
【００３３】
すなわち、図１及び図２に示す装置１０で計測した電位と生菌数との相関を予め導出しておくことにより、装置１０により電位の計測のみで食肉（豚肉）中の生菌数を知ることができ、前記食肉の腐敗の進行度合い、すなわち鮮度を評価することができる。
【００３４】
なお、図６における電位計測によって得たグラフと、コロニーカウント法によって得たグラフとの重相関係数は０．８であった。
【００３５】
以上、具体例を挙げながら発明の実施の形態に基づいて本発明を詳細に説明してきたが、本発明は上記内容に限定されるものではなく、本発明の範疇を逸脱しない限りにおいてあらゆる変形や変更が可能である。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】本発明の食肉の鮮度評価装置の一例を示す構成図である。
【図２】図１に示す鮮度評価装置を下方から見た場合の平面図である。
【図３】図１及び図２に示す鮮度評価装置を含むシステムの構成図である。
【図４】コロニーカウント法における、豚肉抽出液中の生菌数の保存日数（培養日数）依存性を示すグラフである。
【図５】本発明に鮮度評価方法における、豚肉中の腐敗物質に関する計測電位の保存日数依存性を示すグラフである。
【図６】本発明の鮮度評価方法による、豚肉中の生菌数の保存日数依存性を示すグラフと、コロニーカウント法による、豚肉中の生菌数の保存日数依存性を示すグラフとの相関を示す図である。
【符号の説明】
【００３７】
１０  食肉の鮮度評価装置
１１  固体電極
１２  ケース
２０  変換器
３０  パームコンピュータ
【図１】
2005181118.tif 000003
【図２】
2005181118.tif 000004
【図３】
2005181118.tif 000005
【図４】
2005181118.tif 000006
【図５】
2005181118.tif 000007
【図６】
2005181118.tif 000008