(57)【要約】【課題】麺などの食材への絡まりもよく、均一にソースを付着することができ、また、食感が滑らかで口溶けがよいパスタソースを提供する。【解決手段】パスタソース中、水溶性セルロースエーテルと、乾燥こんにゃく加工品及び／又は澱粉を含む。好ましくは、水溶性セルロースエーテルが、メチルセルロース、エチルセルロース、及びヒドロキシアルキルアルキルセルロースから選ばれる１種以上である。パスタソースの製造方法として、４０〜１００℃に加温した水系原料中に水溶性セルロースエーテルを添加し、２０℃以下に冷却しながら攪拌溶解した後、乾燥こんにゃく加工品及び／又は澱粉を添加し、更に４０〜１００℃に加熱攪拌して製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性セルロースエーテルと、乾燥こんにゃく加工品及び／又は澱粉を含むことを特徴とするパスタソース。
【請求項２】
水溶性セルロースエーテルが、メチルセルロース、エチルセルロース及びヒドロキシアルキルアルキルセルロースから選ばれる１種以上である、請求項１に記載のパスタソース。
【請求項３】
４０〜１００℃に加温した水系原料中に水溶性セルロースエーテルを添加し、２０℃以下に冷却しながら攪拌溶解した後、乾燥こんにゃく加工品及び／又は澱粉を添加し、更に４０〜１００℃に加熱攪拌して製造する請求項１又は２に記載のパスタソースの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はパスタソースに関するものである。詳細には、麺などの食材への絡まりもよく、均一にソースを付着することができ、また、食感が滑らかで口溶けがよいパスタソースに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、調理済み加工食品の種類もバラエティに富むものとなり、パスタソースについても、レトルトパウチ製品や缶詰など色々な製品が上市されている。調理済みパスタソースに求められる要件としては、麺などの食材にソースが絡まりやすく、麺に均一に付着することが挙げられる。麺に絡みやすくするためにはソースに粘性がある程度付与されることが必要である。従来の方法としては、粘度を付与するためにワキシースターチを使用し、粘度を付与したパスタソースの製造方法（特許文献１，特許文献２，特許文献３参照）などある。しかし、粘度が付与されすぎると、食感が重たくなったり、また、製造時困難になるという問題点がある。適度な粘度を有し、かつ、食感が滑らかで口当たりがよくさらっとした食感を有することが求められている。
【０００３】
【特許文献１】特許第３３４７２３７公報
【特許文献２】特許第３３４７２３６公報
【特許文献３】特許第３２６７８０３公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、適度な粘度を有しソースが麺にからみやすく、かつ、食感が滑らかで口当たりがよくさらっとした食感を有するパスタソースを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、パスタソースに、水溶性セルロースエーテルと、乾燥こんにゃく加工品及び／又は澱粉を含むことにより、好ましくは、水溶性セルロースエーテルとして、メチルセルロース、エチルセルロース、及びヒドロキシアルキルアルキルセルロースから選ばれる１種以上を使用することにより、適度な粘性を有し、食感が良好なパスタソースとなることを見いだした。更には、当該パスタソースの製造方法として、４０〜１００℃に加温した水系原料中に水溶性セルロースエーテルを添加し、２０℃以下に冷却しながら攪拌溶解した後、乾燥こんにゃく加工品及び／又は澱粉を添加し、更に４０〜１００℃に加熱攪拌して製造する方法が好ましいことを見いだした。
【０００６】
本発明はかかる知見に基づいて開発されたものであり、下記の態様を包含するものである。：
項１．水溶性セルロースエーテルと、乾燥こんにゃく加工品及び／又は澱粉を含むことを特徴とするパスタソース。
項２．水溶性セルロースエーテルが、メチルセルロース、エチルセルロース及びヒドロキシアルキルアルキルセルロースから選ばれる１種以上である、項１に記載のパスタソース。
項３．４０〜１００℃に加温した水系原料中に水溶性セルロースエーテルを添加し、２０℃以下に冷却しながら攪拌溶解した後、乾燥こんにゃく加工品及び／又は澱粉を添加し、更に４０〜１００℃に加熱攪拌して製造する項１又は２に記載のパスタソースの製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、適度な粘度を有しソースが麺にからみやすく、かつ、食感が滑らかで口当たりがよく、糊状感が感じられず、さらっとした食感を有するパスタソースを提供できるようになった。更に、ソースが冷めても糊状感が感じられず、さらっとした食感を維持し、新規なパスタソースを提供できるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明のパスタソースは、水溶性セルロースエーテルと、乾燥こんにゃく加工品及び／又は澱粉を含むことを特徴とする。
【０００９】
本発明で使用する水溶性セルロースエーテルとして、メチルセルロース（ＭＣ）、エチルセルロース（ＥＣ）、ヒドロキシアルキルセルロース及びヒドロキシアルキルアルキルセルロースから選ばれる１種以上を挙げることができ、好ましくは、メチルセルロース、エチルセルロース及びヒドロキシアルキルアルキルセルロースから選ばれる１種以上である。これらは、冷水に可溶で、また、加熱により白濁ゲル化を起こす性質を有するものである。中でも、メチルセルロースを使用するのが好ましい。ヒドロキシアルキルアルキルセルロースとしては、メトキシル基を１０〜４０重量％有し、かつ溶解性の向上を図るべくヒドロキシアルキル基を３〜３０重量％含有する、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシエチルメチルセルロース（ＨＥＭＣ）や、エトキシル基が５〜２０重量％でヒドロキシエトキシル基が１０〜５０重量％のヒドロキシエチルエチルセルロース（ＨＥＥＣ）等を挙げることができる。
【００１０】
なお、これらの置換度は、Ｊ．Ｇ．Ｇｏｂｌｅｒ，Ｅ．Ｐ．Ｓａｍｓｅｌ，ａｎｄ  Ｇ．Ｈ．Ｂｅａｂｅｒ，Ｔａｌａｎｔａ，９，４７４（１９６２）に記載されているＺｅｉｓｅｌ−ＧＣによる手法に準じて測定することができ、更には日本食品添加物公定書のメチルセルロースに記載されているガスクロマトグラフによる測定方法や日本薬局方で規定されているメチルセルロース及びヒドロキシプロピルメチルセルロースの置換度の測定方法に準拠した方法でも測定できる。
【００１１】
本発明の水溶性セルロースエーテルの分子量としては、前述の通り冷水に可溶で、また、加熱により白濁ゲル化を起こす性質を有するのに必要な分子量を有していればよい。この分子量の測定は、Ｊ．ｐｏｌｙｍ．ｓｃｉ．，３９，２９３−２９８，１９８２に示される方法を例示することができ、分子量と相関する２０℃における２重量％水溶液の粘度により規定できる。この粘度としてはＪＩＳ  Ｋ２２８３−１９９３に規定されるウベローデ粘度計において、２０℃における２重量％水溶液の測定粘度値を用いることができる。本発明の水溶性セルロースエーテルの粘度は、８０，０００ｍＰａ・ｓ以上、特に１００，０００〜４００，０００ｍＰａ・ｓが好ましい。これは、一般にセルロースエーテルは、天然のセルロースを出発原料として製造されるが、公知のセルロースの最大分子量は１５０万程度であることから、これにより製造し得るセルロースエーテルの前述の測定方法による粘度は、最大４００，０００ｍＰａ・ｓ程度と推測されるためである。
【００１２】
水溶性セルロースエーテルのパスタソースに対する添加量は、パスタソースの味や他に使用する原料により異なるが、０．０５〜１．０重量％、好ましくは、０．１〜０．５％を例示することができる。
【００１３】
本発明のパスタソースで使用する乾燥こんにゃく加工品は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて複合組成物としたものであり、粒状、糸状、粉末状等の任意形状を有するように加工されたものである。本発明の乾燥こんにゃく加工品に用いるこんにゃく粉は、通常用いられているこんにゃく粉や、生こんにゃく芋の乾燥粉砕品等を使用することが出来る。糖質は、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、ラクチトール、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類などを使用することが出来るが、好ましくは水飴である。澱粉は、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ等のトウモロコシ由来の澱粉；タピオカ澱粉；サツマイモ由来の澱粉、ジャガイモ由来の澱粉、サゴヤシ由来の澱粉等やそれらの加工・化工澱粉を適宜選択して用いることができる。
【００１４】
乾燥こんにゃく加工品の加工方法は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて複合物として乾燥加工品とすることができ、水中で膨潤できるようなものに加工できればどのような製法を採ってもよい。好ましい製造方法として、コンニャク芋から常法にてグルコマンナンを抽出して乾燥し、澱粉と混合し、水を添加して膨潤し、少量のアルカリを添加することによる脱アセチル化処理を行った後、成型、加熱ゲル化、中和、糖質溶液浸漬、乾燥することで製造する例を挙げることができる。更には、特許第２８６６６０９号或いは特許第３１５９１０４号に記載の方法で製造することができる。
【００１５】
また、乾燥こんにゃく加工品中のこんにゃく粉、糖質及び澱粉の組成も、特に制限されないが、乾燥こんにゃく加工品中、こんにゃく粉５〜３０重量％、水飴３０〜９０重量％、澱粉５〜３０重量％の範囲となるように、任意に調整することができる。
【００１６】
なお、乾燥こんにゃく加工品は、粉末状、粒状、糸こんにゃくのような糸状といった任意の形態をとることができるが、好ましくは、粉末状態のものである。粉末の度合いとしては、５０メッシュ篩過のものがよく、好ましくは、８０メッシュ篩過、更に好ましくは、１２０メッシュ篩過である。
【００１７】
このような製剤は、商業上入手することができ、例えば、アイレス株式会社製の乾燥こんにゃくや、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスマート４００等のサンスマートシリーズを挙げることができる。
乾燥こんにゃく加工品のパスタソースへの添加量は、使用するパスタソースの味や原料により異なるが、０．１〜１０重量％、好ましくは、０．５〜５重量％、更に好ましくは、１〜３重量％を例示することができる。
【００１８】
本発明で使用する澱粉として、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ等のトウモロコシ由来の澱粉；タピオカ澱粉；サツマイモ由来の澱粉、ジャガイモ由来の澱粉、サゴヤシ由来の澱粉等やそれらの加工澱粉があげられる。中でも、ワキシーコーンスターチやタピオカ澱粉を添加するのが好ましい。これら澱粉は、１種類を使用してもよいし、複数の種類を組み合わせて使用してもよい。商業的に入手することができ、例えば、酵素変性澱粉分解物として、松谷化学工業株式会社製のパセリＳＡ−２、ワキシーコーンスターチとして三和澱粉工業株式会社製のワキシスターチ、タピオカ澱粉として日本ＮＳＣ株式会社製のナショナル７、コルフロ６７を挙げることができる。澱粉のパスタソースへの添加量は、０．５〜１０重量％を例示することができる。
【００１９】
澱粉のパスタソースへの添加量は、使用するパスタソースの味や原料により異なるが、０．１〜１０重量％、好ましくは、０．５〜５重量％、更に好ましくは、１．５〜２重量％を例示することができる。
【００２０】
本発明のパスタソースに使用する前記物質の組み合わせとして、前記水溶性セルロースエーテルと前記乾燥こんにゃく加工品の組み合わせ、水溶性セルロースエーテルと澱粉の組み合わせ、水溶性セルロースエーテル、乾燥こんにゃく加工品及び澱粉の組み合わせを挙げることができる。
【００２１】
本発明は、上記水溶性セルロースエーテルと、乾燥こんにゃく加工品及び／又は澱粉を含むことを特徴とするが、必要に応じて増粘剤を併用しても良い。増粘剤として、例えば、キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム、カラギナン、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、アラビアガム、アルギン酸及びその塩、カードラン、プルラン、グルコマンナン、ペクチン、ゼラチン、寒天、タラガム、カラヤガム、トラガントガム、ファーセレラン、マクロホモプシスガム、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類等の多糖類、ゼラチン、乳由来のタンパク質、卵由来のタンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質等のタンパク素材より適宜選択して、使用することが出来る。これらの多糖類およびタンパク素材は、精製品、未精製品、および低分子化物（酸分解、酵素分解）のいずれも使用することができる。
【００２２】
更に、本発明は、４０〜１００℃に加温した水系原料中にメチルセルロースを添加し、２０℃以下に冷却しながら攪拌溶解した後、乾燥こんにゃく加工品及び／又は澱粉を添加し、更に４０〜１００℃に加熱攪拌して製造する当該パスタソースの製造方法に関する。
【００２３】
まずは、水溶性セルロースエーテルに対して、重量で１００〜３００倍程度量の４０〜１００℃、好ましくは、６０〜８０℃に加温した水等の水系原料を加え、２０℃以下、好ましくは、５〜１０℃に冷却しながら水溶性セルロースエーテルを完全に溶解するまで（例えば、１０〜６０分間程度）攪拌する。完全に溶解した後、加熱し、常温以上（１５〜３０℃程度以上）になったら、必要に応じて、前記乾燥こんにゃく加工品及び／又は澱粉を添加する。乾燥こんにゃく加工品及び／又は澱粉は、粉末のまま水溶性セルロースエーテルを含む溶液中に添加しても良いが、好ましくは、少量の水に分散させてから添加する。乾燥こんにゃく加工品及び／又は澱粉を添加した後、更に、加熱攪拌溶解を行う。その際の加熱攪拌条件として、攪拌速度は、プロペラ攪拌機では１０００〜３０００ｒｐｍ、ホモミキサーでは７０００〜１００００回転の条件で行うのが好ましい。当該攪拌速度にて攪拌することより、微細な繊維状のゲルが生成し、得られたパスタソースが麺に絡まりやすくなるからである。攪拌速度が緩やかすぎると繊維状のゲルができず、ダイス状の粒ができてしまい好ましくない。また、攪拌速度が急すぎると、製造時泡立ちすぎるため取り扱いしづらくなるためである。加熱条件としては、温度４０〜１００℃で１０〜６０分間程度行う。なお、加熱温度について、好ましくは５０℃以上に加熱することによりソースの粘度が付与されるが、５０〜７０℃に加熱すると、よリソースの粘度が付与されやすく、７０℃を超えるとまた粘性が小さくなる傾向にある。
【００２４】
また、他のパスタソース原料の添加は、任意に行うことができるが、加熱攪拌溶解中、４０〜６０℃程度になったときに添加することが好ましい。なお、他のパスタソース原料中、食塩等の塩類や、酢酸等の酸類は加熱攪拌溶解後、最後に添加するのが好ましい。
【００２５】
その他の工程、例えば、均質化工程、充填工程、殺菌工程は必要に応じて常法により行うことができる。例えば、充填する容器としては、ポリエチレンパウチ、アルミパウチ、プラカップ、ペットボトル、スチール缶、アルミ缶、瓶容器、紙容器等を使用することが出来る。
【００２６】
また、本発明のパスタソースに含まれる具材などの固形分の量も特に制限されず、パスタソースの味の種類に応じて適宜調節することができるが、一般的に、容器に充填された最終製品中の固形分の含有割合が約５〜５０％程度の範囲になるようにするのが、容器への均一な充填が一層行われやすくなり、しかも得られるパスタソースの口あたりがさっぱりとするため好ましい。
【００２７】
本発明のパスタソースのｐＨも特に制限されず、パスタソースの味の種類に応じて適宜調節することができるが、一般的に、ｐＨを４〜７程度に調整することが望ましい。ｐＨの調整は、有機酸及び又はその塩、無機酸及び又はその塩といったｐＨ調整剤を使用することに行うのが好ましく、ｐＨ調整剤として、例えば、フィチン酸、クエン酸、乳酸、グルコン酸、アジピン酸、酒石酸、リンゴ酸等の有機酸やその塩、リン酸塩等を挙げることができる。
【００２８】
また、パスタソースの味の種類として、トマトソース、デミグラスソース、クリームソース、カルボナーラソース、ミートソースや、ミネストローネ、コンソメ、トムヤムクン、ボルシチ、ガスパチョ、ポトフ風などソースを挙げることができる。
【００２９】
本発明のパスタソースは、水溶性セルロースエーテルと、乾燥こんにゃく加工品及び／又は澱粉を含むものであれば、その種類は特に限定されず、具材の種類、パスタソースの製造に用いられる原料、香辛料、調味料なども何等制限されない。
【００３０】
具材として、例えば、トマト、ニンジン、じゃがいも、タマネギ、ピーマン、カリフラワー、ブロッコリー、タケノコなどの野菜類；シイタケ、シメジ、マッシュルーム、エリンギ、エノキダケ、マイタケ、キクラゲなどの各種キノコ類；トウモロコシやその他の穀類；グリンピースなどの豆類；コンブ、ワカメなどの海草類；アサリ、シジミ、ハマグリ、ホタテガイ、エビ、カニ、イカ、タコ、イワシ、マグロ、サケ、アジ、タイなどの魚介類；豚肉、牛肉、鶏肉などの畜肉、ハム、ベーコン、ソーセージなどの畜肉加工品、チーズなどの乳製品を使用することが出来る。
【００３１】
その他、例えば、マーガリン、ヤシ油、サラダ油、オリーブ油、菜種油、大豆油、コーン油等の植物性油脂、バター、ポークファット、ビーフファット、チキンファット等の動物性油脂や、それらの硬化油、分別油、エステル交換油；ショウガ、ニンニク、食塩、コショウ；ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース、オリゴ糖等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、ラクチトール、マルトデキストリン等の糖アルコール類；スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ソーマチン、ステビア抽出物に含まれるステビオサイド、サッカリンナトリウム、サッカリンカルシウム、サイクラメート及びその塩、アリテーム、ネオテームなどの高甘味度甘味料；牛乳、生乳、特別牛乳、生山羊牛、殺菌山羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳及び加工乳などの動物性乳；豆乳などの植物性乳；濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、発酵乳（ヨーグルト製品を含む）、乳飲料及び乳酸菌飲料等の乳製品、全乳粉、脱脂粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳及び調製粉乳などの粉末乳製品；ワイン、ビール、日本酒、ブランデー、ケチャップ、マヨネーズ、ソース、食酢、ワインビネガー、果汁、香料、香味料、色素、酸化防止剤、日持ち向上剤、保存料などの食品或いは食品添加剤を適宜選択して使用することが出来る。
【実施例】
【００３２】
以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。尚、本発明において特に記載しない限り、「％」とは「重量％」、「部」とは「重量部」、文中「＊」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製。「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を意味するものとする。
【００３３】
実施例１：パスタソースチリトマト味
下記ソース処方のうち、水を７０℃に加温し、メチルセルロースを加え分散させ、撹拝しながら５〜１０℃に冷却し溶解させた後、攪拌しながら加熱し、４０℃にて乾燥こんにゃく加工品を少量の水に分散したものを加える。更に加熱攪拌溶解しながら、６０℃にてトマトペースト、トマト加工品、チリパウダー及び冷凍ガーリックペースト、７０℃にて食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、魚醤及び調味料を加え、８０℃にてリンゴ酢及び香料を添加し８０℃１０分間加熱してソースを調製した。
【００３４】
ソース処方例                                              部 
乾燥こんにゃく加工品（サンスマート※４００＊）          ５
メチルセルロース（メトローズＳＭ−４０００；信越化学製）０．４
トマトペースト                                        ２０
トマト加工品（CLEAR TOMATO CONCENTRATE 60°BX(CTC)＊）  １
リンゴ酢（酸度５％）                                    ３
食塩                                                    ２
Ｌーグルタミン酸ナトリウム                              ０．５
スクラロース（サンスイート※ＳＵ−１００＊）            ０．０１
魚醤（マリナージＭ−１５；エムジーシー・マリナージ製）  ２
チリパウダー                                            ２
冷凍ガーリックペースト                                  １
調味料（サンライク※アミノベースＮＡＧ＊）              ０．５
調味料（サンライク※RポークＣＰＥ（Ｎ）＊）             １
調味料（チリオイルＳＶ−３６３１＊）                    ０．２
香料（サンアロマ※トウガラシＳＰ−７７５５６＊）        ０．１
水                                                    ６１．２９
合計                                              １００
【００３５】
更に、容器に下記一袋処方例を充填し、１２１℃２０分間レトルト殺菌して、レトルトパスタソースを調製した。
【００３６】
一袋処方例                                  ｇ
上記ソース                            １００
牛３mmミンチ（ソテー収率８０％）        ２０
玉ねぎみじん切り（ソテー収率８０％）    ２０
パプリカ赤（短冊切り→１分間ボイル）    １０
合計                                  １５０
【００３７】
比較例として、前記ソース処方のうち、メチルセルロースを添加せず調製したもの（比較例１）、メチルセルロースに代えて、ネイティブ型ジェランガム０．１部を添加して調製したもの（比較例２）、乾燥こんにゃく加工品を添加せずに調製したもの（比較例３）を作成した。
【００３８】
比較例１は、 前記ソース処方のうち、水を加温して４０℃にて乾燥こんにゃく加工品を少量の水に分散したものを加える。更に加熱攪拌溶解しながら、６０℃にてトマトペースト、トマト加工品、チリパウダー及び冷凍ガーリックペースト、７０℃にて食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、魚醤及び調味料を加え、８０℃にてリンゴ酢及び香料を添加し８０℃１０分間加熱してソースを調製した。
【００３９】
比較例２は、前記ソース処方のうち、水を加温して４０℃にて乾燥こんにゃく加工品を少量の水に分散したもの及びネイティブ型ジェランガムを加える。更に加熱攪拌溶解しながら、６０℃にてトマトペースト、トマト加工品、チリパウダー及び冷凍ガーリックペースト、７０℃にて食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、魚醤及び調味料を加え、８０℃にてリンゴ酢及び香料を添加し８０℃１０分間加熱してソースを調製した。
【００４０】
比較例３は、前記ソース処方のうち、水を７０℃に加温し、メチルセルロースを加え分散させ、撹拝しながら５〜１０℃に冷却し溶解させた後、攪拌しながら加熱し、６０℃にてトマトペースト、トマト加工品、チリパウダー及び冷凍ガーリックペースト、７０℃にて食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、魚醤及び調味料を加え、８０℃にてリンゴ酢及び香料を添加し８０℃１０分間加熱してソースを調製した。
【００４１】
それぞれのソースを使用し、容器に前記一袋処方例を充填し、１２１℃２０分間レトルト殺菌して、レトルトパスタソースを調製した（比較例１〜３）。
【００４２】
実施例１及び比較例１〜３のパスタソース各１００部をゆでたスパゲティ各１００部に絡めた。実施例１のパスタソースは麺への絡みがよく、均一にソースが付着し、又、食しても糊状感がなく口あたりがさらっとしており良好な食感であった。それに対し、比較例１のパスタソースは麺への絡みが悪く、比較例２は麺には絡まったものの、ソースがゲルっぽくなり、麺に均一にソースが付着せず、また食感もぬるっとしていた。また、比較例３も麺への絡みが悪く、また水っぽい食感となった。
【００４３】
実施例２：パスタソース（カルボナーラ）
下記ソース処方のうち、水を７０℃に加温し、メチルセルロースを加え分散させ、撹拝しながら５〜１０℃に冷却し溶解させた後、攪拌しながら加熱し、４０℃にて乾燥こんにゃく加工品を少量の水に分散したものを加える。更に加熱攪拌溶解しながら、６０℃にてトマトペースト、トマト加工品、チリパウダー及び冷凍ガーリックペースト、７０℃にて食塩、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、魚醤及び調味料を加え、８０℃にてリンゴ酢及び香料を添加し８０℃１０分間加熱してソースを調製した。このパスタソース１００部とゆでたスパゲティ１００部とを合わせて、カルボナーラスパゲティを調製したが、このカルボナーラソースは麺へのからみがよく、また食してもソースはコクはあるがさらっとしており、良好な食感であった。
【００４４】
処方                                                      部
牛乳                                                  ３０
生クリーム                                              ５
無塩バター                                              ４
乾燥卵黄                                                １．５
Ａｌｉａチーズパウダーゴルゴンゾーラ                    ３
食塩                                                    ０．８
Ｌーグルタミン酸ナトリウム                              ０．１
調味料（サンライク※ソテードオニオン９Ｙ５５Ｅ＊）      ０．３
調味料（サンライク※ブイヨンベース（チキン）＊）        ０．２
調味料（サンライク※テイストベースＡ＊）                ０．１
ブラックペッパーコース                                  ０．１
メースパウダー                                          ０．０５
セロリーシードパウダー                                  ０．０４
香料（ベーコンオイルＢＦ−６００＊）                    ０．０６
香料（クックドバターオイルＮＯ．８３１８０＊）          ０．０５
乾燥こんにゃく加工品（サンスマート※４００＊）          ５
メチルセルロース（メトローズＳＭ−４０００；信越化学製）０．１
澱粉（コルフロ６７；日本ＮＳＣ社製）                    １．５
水                                                    ４８
【産業上の利用可能性】
【００４５】
本発明により、麺などの食材への絡まりもよく、均一にソースを付着することができ、また、食感が滑らかで糊状感がなく口溶けがよいパスタソースを提供することができる。