(57)【要約】【課題】食品、特には穀粉を主成分として使用する食品の品質改良法、詳細には、食品の製造工程、製造条件を変える必要なく、食品の食感、保水性、安定性などの改良する方法を提供する。【解決手段】電子線照射により照射前と比較して重量平均分子量が5〜300％増加した、高分子化された多糖類を添加する。また、多糖類に対する電子線の照射量が1〜10KGyであり、多糖類としてペクチン、好ましくはエステル化度が50％以上のハイメトキシルペクチンを用いる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
電子線照射により照射前と比較して重量平均分子量が5〜300％増加した、高分子化された多糖類を添加することを特徴とする食品の品質改良法。
【請求項２】
電子線の照射量が1〜10KGyである、請求項１に記載の食品の品質改良法。
【請求項３】
多糖類がペクチンである、請求項１又は２に記載の食品の品質改良法。
【請求項４】
ペクチンがエステル化度50％以上のハイメトキシルペクチンである、請求項３に記載の食品の品質改良法。
【請求項５】
食品が穀粉を主成分として使用する食品である、請求項１乃至４のいずれかに記載の食品の品質改良法。
【請求項６】
請求項１乃至５のいずれかの方法により品質改良された食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の品質改良法および品質改良された食品に関する。詳細には、電子線照射により高分子化した多糖類を添加することで、食品の食感、保水性、安定性を改良する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、食品の物性、安定性、分散性、乳化性といった品質を改良したり、食物繊維を強化したりする目的で種々の食品ハイドロコロイドが使用されている。食品ハイドロコロイドとは、主として、水を分散媒として食品中に存在する、粒子径約1μm以下のたんぱく質および多糖類のことをいう。食品ハイドロコロイドは、特異な物性、粘性、ゲル化性を有し、それ自身が食品素材として有用なだけでなく、他の食品に少量添加することで食品の物性や機能性を改良する作用がある。食品のおいしさを支配する要因の一つである食感（テクスチャー）と食品物性の間には密接な関係があり、食品物性を制御することができる食品ハイドロコロイドはテクスチャーモディファイアーとも呼ばれている。最近では、咀嚼・嚥下困難者用食品の固さや喉越しを改良する目的で食品ハイドロコロイドが汎用されており、その使用用途は拡大している。
【０００３】
食品ハイドロコロイドのうち多糖類は、種々の起源のものがあり、その機能も多種多様である。食品多糖類の起源としては、種子、根茎、樹液、果実、海藻、微生物等があり、それぞれ代表的な物質として、種子ではグァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、水溶性大豆多糖類、タマリンドシードガム、サイリウムシードガムが、根茎ではコンニャク粉、コンニャクグルコマンナン、でん粉が、樹液ではアラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ガティガムが、果実ではペクチンが、海藻では寒天、カラギナン、アルギン酸、アルギン酸塩が、微生物ではキサンタンガム、ジェランガム、プルラン、カードラン等を挙げることができる。このように食品多糖類の多くが植物等の天然由来の物質であり、天候等の外的要因により、品質や価格が変動するという問題がある。
【０００４】
また、食品工業の分野においては、多様化する市場のニーズや消費者の嗜好の変化に対応するため、従来にも増して新規な食感や高度な機能性が求められている。これらの要望に応えるための方法として、食感や機能性の異なる複数の食品ハイドロコロイドを併用し、相補的・相乗的効果を生み出すことが考えられる。食品多糖類では、キサンタンガムとグァーガム、キサンタンガムとローカストビーンガム、キサンタンガムとグルコマンナン、カラギナンとローカストビーンガム、カラギナンとグルコマンナン（コンニャク粉）の組み合わせにより、ゲル強度の上昇や離水の減少等の効果があることが知られている（非特許文献１）が、これらだけで前述のような多様な市場ニーズに完全に応えられるものではない。
【０００５】
以上のように、食品工業の分野では、新規な食感や高度の機能性を有する食品と、それを実現するための手段として、食品の品質改良剤である食品ハイドロコロイドを、安定的に供給することが求められている。
【０００６】
また、このような多糖類を電子線照射により殺菌することは既に検討なされている。例えば、カラギナン、ゼラチン、ローカストビーンガム等のガム質の粉末を、１〜５０ｋＧｙの線量の電子線等の放射線を照射することより、ガム質を殺菌する方法（特許文献１）、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉等の糖質を主成分とする固形素材を、その水分含量が第二屈曲点以下となるように調整し、次いで素材に電子線を照射することからなる固形素材の殺菌方法（特許文献２）などが挙げられる。しかし、いずれも、多糖類（ガム質、糖質）を変質させることなく殺菌する方法に関するものであり、電子線照射を行った多糖類の食品の品質改良効果については一切知られていない。
【０００７】
【特許文献１】特開平６−３２７４４７号公報
【特許文献２】特開２０００−３４２２３４号公報
【非特許文献１】食品多糖類  乳化・増粘・ゲル化の知識  岡崎直道、佐野征男、幸書房（2001）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、食品多糖類を改質し、従来素材にはみられない食品の品質改良効果を見いだすことを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、電子線照射により照射前と比較して重量平均分子量が５〜３００％増加した、高分子化された多糖類を添加することにより、未処理の多糖類に比べて、著しく食感、保水性、安定性が改良されることを見いだした。また、多糖類としてペクチン、好ましくはエステル化度が50%以上のハイメトキシルペクチンを用いた高分子化ペクチンが特に効果的であることを見いだした。更には、特にでん粉を含有する食品で該改良効果が大きいことを見いだし、本発明に至った。
【００１０】
すなわち本発明は、以下の態様を有する；
項１．電子線照射により照射前と比較して重量平均分子量が5〜300％増加した、高分子化された多糖類を添加することを特徴とする食品の品質改良法。
項２．電子線の照射量が1〜10KGyである、項１に記載の食品の品質改良法。
項３．多糖類がペクチンである、項１又は２に記載の食品の品質改良法。
項４．ペクチンがエステル化度50％以上のハイメトキシルペクチンである、項３に記載の食品の品質改良法。
項５．食品が穀粉を主成分として使用する食品である、項１乃至４のいずれかに記載の食品の品質改良法。
項６．項１乃至５のいずれかの方法により品質改良された食品。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、食品の製造工程、製造条件を変える必要なく、電子線照射により高分子化された多糖類を食品に添加することで、食品の食感、保水性、安定性を、未処理の多糖類に比べて劇的に改良できるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の食品の品質改良法は、電子線照射により高分子化された多糖類を添加することを特徴とする。高分子化の程度としては、多糖類の種類にもよるが、電子線照射により照射前と比較して重量平均分子量が5〜300％、好ましくは10〜200％、更には、20〜100％増加した、高分子化された多糖類を使用するのが好ましい。高分子化の程度が5％より低い場合は、得られる食品の品質改良効果が十分でなく、また、300％を超えると、高分子化された多糖類が容易に水和しなくなる場合があるからである。
【００１３】
本発明の高分子化された多糖類は、既知の方法（例えば、WO02/072862公報に記載の方法など）で調製することができる。即ち、水分含量10％程度の粉末状態（予め常圧熱風乾燥、真空乾燥、凍結乾燥等の方法で水分含量を低下させてもよい）の多糖類に、加速電圧150KeV〜10MeVで電子線（放射線）を照射して調製することができる。電子線の照射量としては1KGy〜50KGy、好ましくは1KGy〜10KGyが好ましい。1KGy以下であるとエネルギーが不十分で重合反応（高分子化）が十分に起こらず、10KGy以上であると重合反応より分解反応の方が優先し、結果として分子量が低下することがあるからである。また、電子線照射は、比較的低分子の不飽和ガス（エチレン、プロピレン、アセチレン）中で行う方が反応効率が高く好ましいが、この場合、電子線照射後、加熱処理等により不飽和ガスを完全に取り除く必要がある。
【００１４】
多糖類はその起源、種類によらず、種々のものを使用することができる。例えば、種子由来の多糖類では、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、水溶性大豆多糖類、タマリンド種子多糖類、サイリウムシードガム、根茎由来ではコンニャク粉、コンニャクグルコマンナン、でん粉、加工・化工でん粉、樹液由来ではアラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ガティガム、果実由来ではペクチン、海藻由来では寒天、カラギナン、アルギン酸、アルギン酸塩が、微生物由来ではキサンタンガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、プルラン、カードラン、マクロホモプシスガム、その他としてメチルセルロース（MC）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（HPMC）、カルボキシメチルセルロース（CMC）ナトリウム等のセルロース誘導体、微結晶セルロース、発酵セルロース等を挙げることができる。
【００１５】
多糖類として好ましくはペクチンが挙げられる。本発明におけるペクチンとは、例えば野菜や果物に細胞壁成分として存在する、α-D-ガラクツロン酸を主鎖成分とする酸性多糖類であり、野菜、果物の細胞壁成分として存在する。食品工業の分野では、ゼリー、菓子、およびジャムの基盤素材、あるいは酸性乳飲料の安定剤として広く使用されている。ペクチンを構成するガラクツロン酸は部分的にメチルエステル化されており、エステル化度によってローメトキシルペクチン（以下「LMペクチン」という）とハイメトキシルペクチン（以下「HMペクチン」という）に分けられる。また、LMペクチンにはC6位が部分的にアミド化されたアミドペクチンもある。
【００１６】
本発明では、特にエステル化度50%以上のHMペクチンが好適に用いられる。かかるHMペクチンは商業的に入手可能であり、例えばSM-762（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）等を挙げることができる。
【００１７】
電子線照射により高分子化した多糖類を食品に添加すると、未処理の多糖類を食品に添加した場合と比べて、著しく食品の食感、保水性、安定性が改良される。高分子化した多糖類の添加量は、対象となる食品および高分子化時の電子線照射量にもよるが、概して0.05〜5重量％程度である。
【００１８】
高分子化した多糖類の食品への添加方法は常法に従えばよく、特に限定されるものではない。具体的な効果として、食感ではソフト感の上昇、しっとり感の上昇、およびジューシー感の上昇等が、保水性では経時的な離水の抑制や調理時の歩留まりの上昇等が、安定性ではでん粉の老化（経時的な食感の硬化現象）の抑制、酸性領域での乳タンパク質の凝集抑制、脂肪のクリーミング防止、および冷凍耐性の付与等が挙げられる。
【００１９】
このような本発明の高分子化した多糖類の食品の品質改良効果は、パン、麺、米等の穀粉を主成分として使用する食品に対して特に有効である。この場合、穀粉に対する高分子化した多糖類の食品の添加量は0.5〜10重量％程度が適当である。更に、κ−カラギナン、ι−カラギナン、寒天、アルギン酸又はその塩、ペクチン、ガラクトース除去タマリンドシードガム、でん粉、化工でん粉、コンニャクグルコマンナン、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、カードラン、セルロース誘導体といったゲル形成性を有する多糖類を使用した場合、未処理の多糖類ではゲルを形成しないような条件（例えば、多糖類の濃度が低い場合、加熱温度が低い場合、ゲル化に必要なイオン・酸・糖などの濃度が低い場合）でも、本発明の高分子化した多糖類を添加することにより、ゲルを形成することができる。更にはグァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、水溶性大豆多糖類、アラビアガム、カラヤガム、トラガントガム、ガティガム、λ−カラギナン、プルラン、ラムザンガム、ウエランガム、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、発酵セルロースといった増粘性を有する多糖類を使用した場合、未処理の多糖類に比べて、低濃度で必要な増粘効果が得られ、イオン・酸・糖等の影響を受けにくい等の利点もある。更には、多糖類が高分子化すると改質化し、物性的にはゲル的な構造をとりやすく、食感的には、ショート感、即ち、粘りがなく、口溶けのよい食感が増すため、脂肪代替物としての利用が可能である。
【００２０】
本発明はまた、前述のごとく高分子化した多糖類、好ましくはペクチン、更に好ましくはメトキシル含量が50％以上のハイメトキシルペクチンを含有する食品に関する。
【００２１】
本発明の対象食品は、好ましくは、パン、麺、米等の穀粉を主成分として使用する食品に対して特に有効であるが、各種食品に適用可能である。例えば、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等の冷菓類；牛乳、乳飲料、乳酸菌飲料、果汁入り清涼飲料、炭酸飲料、果汁飲料、菜汁飲料、茶飲料、イオン飲料、スポーツ飲料、機能性飲料、ビタミン補給飲料、栄養補給バランス飲料、ゼリー飲料及び粉末飲料等の飲料類；カスタードプリン，ミルクプリン及び果汁入りプリン等のプリン類、ゼリー、ババロア及びヨーグルト等のデザート類；チューインガムや風船ガム等のガム類（板ガム、糖衣状粒ガム）；マーブルチョコレート等のコーティングチョコレートの他、イチゴチョコレート、ブルーベリーチョコレート及びメロンチョコレート等の風味を付加したチョコレート等のチョコレート類；ソフトキャンディー（キャラメル、ヌガー、グミキャンディー、マシュマロ等を含む）、タフィ等のキャラメル類；ソフトビスケット、ソフトクッキー等の菓子類；乳化タイプドレッシング、セパレートドレッシング及びノンオイルドレッシング等のドレッシング類、ケチャップ、たれ及びソース等のソース類；ストロベリージャム、ブルーベリージャム、マーマレード、リンゴジャム、杏ジャム及びプレザーブ等のジャム類；赤ワイン等の果実酒；シロップ漬のチェリー、アンズ、リンゴ、イチゴ等の加工用果実；ハム、ソーセージ、焼き豚等の畜肉加工品；魚肉ハム、魚肉ソーセージ、魚肉すり身、蒲鉾、竹輪、はんぺん、薩摩揚げ、伊達巻き及び鯨ベーコン等の水産練り製品；うどん、冷麦、そうめん、ソバ、中華そば、スパゲッティ、マカロニ、ビーフン、はるさめ及びワンタン等の麺類；食パン、菓子パン、惣菜パン等のパン類、コーヒークリーム、生クリーム、カスタードクリーム、ホイップクリーム、発酵クリーム及びサワークリーム等のクリーム類、コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、中華スープ等の各種スープ、味噌汁、清汁、シチュウ、カレー、及びグラタン等のスープ類；その他、各種総菜及び加工食品等を挙げることができる。また、このような一般食品に加えて、蛋白質・リン・カリウム調整食品、塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、カルシウム・鉄・ビタミン強化食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、ミキサー食、及びキザミ食等の特殊食品や治療食を挙げることができる。また、食品以外の分野、即ち、化粧品や医薬品の分野にも使用することが出来る。
【００２２】
本発明の高分子化した多糖類は、当該多糖類単独で食品に添加することが出来るが、本発明の効果を妨げない範囲において、他の食品添加物と製剤化しても良い。例えば、L-アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩、５'-イノシン酸二ナトリウム等の核酸またはその塩、クエン酸一カリウム等の有機酸またはその塩、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料；カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤；シラコたん白抽出物、ポリリジン、およびソルビン酸等の保存料；α、βアミラーゼ、α、βグルコシダ−ゼ、パパイン等の酵素；クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤；香料；β-カロチン、アナトー色素等の着色料；未処理のカラギナン、カラギナン、アルギン酸及びアルギン酸塩、LM及びHMペクチン、タマリンドシードガム、サバクヨモギシードガム、コンニャクグルコマンナン、澱粉、化工及び加工澱粉、澱粉加水分解物、ラムザンガム、ウェランガム、カードラン、プルラン、カラヤガム、トラガントガム、ガッティガム、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、発酵セルロース、カルボキシメチルセルロース塩、メチルセルロース、エチルメチルセルロース、ハイドロキシプロピルセルロース、発酵セルロース、キチン、キトサン等の増粘剤、ゲル化剤；膨張剤；乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質；ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類；スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム等の甘味料；ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類；鉄、カルシウム等のミネラル類等を添加することができる。
【００２３】
多糖類やたん白素材を併用する場合は、別々に高分子化したものを混合、高分子化したものと高分子化しないものを混合、予め混合して高分子化を行う等、いずれの方法で用いることができる。
【実施例】
【００２４】
以下、本発明の内容を以下の検討例、実施例及び比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り単位は重量部とし、文中＊印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を示す。
【００２５】
検討例１：ペクチンの高分子化
HMペクチンとして「SM-762＊」（エステル化度70-72）、LMペクチンとして「ビストップ※D-2242＊」（エステル化度32、アミド化度18）を用い、アセチレンガスの存在下で照射線量が2.1、4.9、6.2及び15.2KGyとなるようにγ線を照射、40℃、1時間加熱してアセチレンガスを除去して高分子化ペクチンを得た）。各試料の乾燥減量（105℃、3時間）および高分子化度を測定した。高分子化度については、（処理後の平均重量分子量−処理前の平均重合分子量）÷（処理前の平均重合分子量）×100（％）で計算した。結果を表１に示す。
【００２６】
【表１】
2005218361.tif 000002
【００２７】
HMペクチン、LMペクチン共には照射線量の増加に従って高分子化度が上がった。中でもHMペクチンの方が高分子化度が高かった。
【００２８】
更に、走査型プローブ顕微鏡（SPM）を用いて、HMペクチンの未処理品及び4.9KGy 照射品のペクチンの分子形態を観察した。顕微鏡写真を図１に示す。
【００２９】
図１より、未処理品に比べて4.9KGy品の方が明らかにペクチンの分子径が大きくなった。以上より、ペクチンでは、電子線照射により分子重合することが示唆された。
【００３０】
検討例２：高分子化ペクチンゲル
検討例１の高分子化ペクチン（HMペクチン、2.1、4.2、6.9KGy）を用い、ペクチンゲル（ペクチン濃度0.5%、砂糖濃度65%、pH3）を調製した。即ち、予め混合しておいたペクチン0.5部と砂糖5部を90℃の水に添加し、その後砂糖60部を加えて10分間攪拌溶解した。溶液を室温放置で40℃まで冷却し、50%(w/v)クエン酸溶液を3〜4mL添加して、pH3に調整した。これをカップ（直径6cm、高さ4cm）充填し（約80g／個）、8℃、1時間冷却後、4℃の冷蔵庫に一晩保存してゲルを調製した。
【００３１】
翌日、ゲルを室温に戻し、テクスチャーアナライザー(TA-TX2, SAS社)を用い、プランジャー：表面積1cm2円柱状、架台速度：1mm/secで破断試験を行い、みかけの破断応力（Apparent breaking Stress ）と破断歪み（Apparent breaking Strain ）を求めた。20℃によるみかけの破断応力と破断歪みとの関係を図２に示す。
【００３２】
図１より、照射線量の増加に従って破断応力（Apparent breaking Stress ）および破断歪み（Apparent breaking Strain ）が増加した。電子線照射により、低濃度で未処理品と同程度のゲル強度が得られることが示された。
【００３３】
次にゲルを80℃、1時間加温して同様の測定を行った。ペクチンゲルの温度依存性による物性変化を表２に示す。
【００３４】
【表２】
2005218361.tif 000003
【００３５】
表２より、照射線量の増加に従って破断応力の温度依存性は低下し、ゲルに耐熱性が付与されることが示された。
【００３６】
検討例３：でん粉と改質ペクチンの併用
予め混合したコーンでん粉（未加工）と検討例1の高分子化ハイメトキシルペクチン（ＨＭペクチン）に水を加え、Rapid Visco Analyzer（Newport Scientific社）を用い、下記の温度プログラムに従ってでん粉／ペクチン併用系の膨潤・糊化特性を検討した（でん粉濃度15％(w/v)、ペクチン濃度0.1及び0.5％）。
【００３７】
（１）50℃で1分間保持
（２）50℃から95℃まで、12℃/minで昇温
（３）5℃で2.5分間保持
（４）5℃から50℃まで、12℃/minで降温
（５）0℃で2分間保持
【００３８】
結果として、表３にでん粉／ペクチン併用系の膨潤・糊化特性を示す。
【００３９】
【表３】
2005218361.tif 000004
【００４０】
表３より、いずれのペクチン濃度においても、照射線量の増加に従って糊化時のピーク粘度が増加した。
【００４１】
また、調製した糊を4℃で１週間保存し、離水量を測定した（でん粉濃度5%、ペクチン0.1及び0.5%）。結果として、表４にでん粉／ペクチン併用系の離水について示す。
【００４２】
【表４】
2005218361.tif 000005
【００４３】
表４より、HMペクチンの照射線量が高いほど経時的な離水の発生が抑制されることが示され、高分子化HMペクチンによるでん粉の老化抑制効果が示唆された。
【００４４】
実施例１  パンにおける高分子化ペクチンの効果
表５に示す処方により、常法（ストレート発酵法）に従って食パンを調製し、調製1日後および7日後に食感と物性を評価した。高分子化ペクチンは検討例1と同じものを用いた。物性は、テクスチャーアナライザー(TA-TX2, SAS社)を用い、プランジャー：直径7.5cm円板状、架台速度：1mm/secで、3cm×3cm×1cmに切り出したパン（クラム部）を２回連続圧縮し、１回目のピーク応力を求めた。調製7日後と1日後の応力比から硬化率（老化率）を求めた。
【００４５】
【表５】
2005218361.tif 000006
【００４６】
調製1日後の食感は、高分子化ペクチンを添加した実施例a-dは、比較例aに比べて口どけがよく、軽い食感であったが、未処理ペクチンを添加した比較例bと大差がなかった。調製7日後の食感は、実施例a,bは比較例aに比べて口どけ感がよく、比較例bに比べてソフト感、しっとり感が強かった。実施例c,dは実施例a,bに比べて硬く、乾いた食感であった。即ち、高分子化ペクチンの添加により、口どけがよく、軽い食感のパンになり、更に保存しても保湿性を維持することが示唆された。
【００４７】
表６に物性測定の結果を示す。
【００４８】
【表６】
2005218361.tif 000007
【００４９】
実施例a-dの硬化率は比較例a,bより小さく、高分子化ペクチンの添加により経時的な物性変化が小さくなった。検討例3と同様、高分子化ペクチンによるでん粉の老化抑制が示唆された。
【００５０】
実施例２  ミートパティにおける改質ペクチンの効果
表７に示す処方に従ってミートパティ（直径10cm、高さ1cmの円盤状、80g／個）を調製し、-40℃で急速凍結した。-8℃のフリーザーで3日間保存した後、ホットプレートを用い、180℃、6分間（裏表各3分間）加熱調理した。加熱調理時の歩留り（調理前の試料重量に対する調理後の試料重量の割合）、変形率（調理前の試料表面積に対する調理によって収縮した面積の割合）及び食感を評価した。高分子化ペクチンは検討例１と同じものを用いた。ミートパティの調理時の歩留り、変形率について、結果を表８に示す。
【００５１】
【表７】
2005218361.tif 000008
【００５２】
【表８】
2005218361.tif 000009
【００５３】
高分子化ペクチンを添加した実施例a,bは比較例aおよび未処理ペクチンを添加した比較例bに比べて、歩留りが大きく、変形率が小さくなった。高分子化ペクチンがその構造中に水分を保持し調理時にそれを維持する、あるいは畜肉の熱変性による遊離水分を改質ペクチンが捕捉することが示唆された。
【００５４】
食感は、実施例a,bは比較例a,bに比べて柔らかく、ジューシーであり、高分子化ペクチンによる水分の保持効果を支持した。
【００５５】
実施例３  酸性乳飲料における高分子化ペクチンの効果
表９に示す処方に従い、酸性乳飲料を調製した。即ち、予め混合した砂糖（7重量部）とペクチン（0.3重量部）を水（62.7重量部）に添加し、80℃  10分間攪拌溶解後、冷却した。これとは別に脱脂粉乳（3重量部）を水（27重量部）に添加し、60℃ 10分間攪拌溶解後、冷却した。これらの調製液を混合し、50％(w/v)クエン酸溶液でpH3.8に調整した。80℃まで加熱、均質化処理（一段目9,800Pa、二段目4,900Pa）、93℃達温殺菌後、ホットパック充填し、室温で保存した。高分子化ペクチンは検討例１と同じものを用いた。
【００５６】
【表９】
2005218361.tif 000010
【００５７】
評価は、調製1日後にB型回転粘度計を用いて定常粘度を測定した（ローターNo.1、60rpm、10℃）。また、調製7日後に上隙、沈澱等の状態を観察した。粘度の測定結果を表１０−に示す。また、状態観察の結果を図３に示す。
【００５８】
【表１０】
2005218361.tif 000011
【００５９】
実施例a-dは比較例aに比べて粘度が低くなる傾向にあった。調製7日後の状態は、実施例b,cが比較例aに比べて上隙、沈澱とも少なく、改質ペクチンの添加により乳たんぱく安定性が上昇した。実施例dは比較例aと比べても沈澱量が多く、上隙はより透明性を呈し、乳たんぱくの安定性が低下することが示された。
【図面の簡単な説明】
【００６０】
【図１】検討例１について、未処理ペクチン及び高分子化ペクチンの分子の各形態について走査型プローブ顕微鏡写真を示す。
【図２】検討例２について、高分子化ペクチンゲルの物性（照射線量依存性）について示す。
【図３】実施例３について、酸性乳飲料の外観（調製7日後）について示す。
【図１】
2005218361.tif 000012
【図２】
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【図３】
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