(57)【要約】【課題】  ガナッシュ類等のチョコレート含有油性菓子の品質を安定に保持したまま、容易かつ効率的にチョコレート含有油性菓子包装体を製造する方法を提供すること。【解決手段】  チョコレート含有油性菓子を６５〜９０℃の範囲内で設定した温度に加温し、該設定温度に到達後５分以内に包装容器内に押し出し、密封包装することを特徴とするチョコレート含有油性菓子包装体の製造方法、及びチョコレート含有油性菓子を、温度７０〜８５℃で１０秒間〜５分間の殺菌に相当する加熱殺菌処理をした後、６５〜９０℃で包装容器内に押し出し、密封包装することを特徴とするチョコレート含有油性菓子包装体の製造方法である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレート含有油性菓子を６５〜９０℃の範囲内で設定した温度に加温し、該設定温度に到達後５分以内に包装容器内に押し出し、密封包装することを特徴とするチョコレート含有油性菓子包装体の製造方法。
【請求項２】
チョコレート含有油性菓子がガナッシュ類である請求項１記載のチョコレート含有油性菓子包装体の製造方法。
【請求項３】
包装容器がガスバリヤー性樹脂フィルムからなるものである請求項１記載のチョコレート含有油性菓子包装体の製造方法。
【請求項４】
チョコレート含有油性菓子を、温度７０〜８５℃で１０秒間〜５分間の殺菌に相当する加熱殺菌処理をした後、６５〜９０℃で包装容器内に押し出し、密封包装することを特徴とするチョコレート含有油性菓子包装体の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート含有油性菓子包装体の製造方法に関する。更に詳しくは、本発明は、粘性が高く、かつ成分が分離しやすいチョコレート含有油性菓子を、品質を安定に保持したまま、容易かつ効率的に包装体とする製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
チョコレート含有油性菓子の中で、粘性が高く、かつ成分が分離しやすいものとしては、ガナッシュ類などがある。ガナッシュ類は、チョコレート類とクリーム類とを混合して製造されるものであり、喫食時にチョコレート類とクリーム類の芳醇な芳香味が口中に広がる非常に口溶けのよい高級洋菓子である。しかし、ガナッシュ類は、チョコレート類と含水成分とを混合して製造される生菓子であり、粘性が高く、分離、変質しやすいという性質をもっている。このため、ガナッシュ類は、ケーキ類のサンド、チョコレートのセンター材等としての利用が殆どというのが現状であり、ガナッシュ類などの利用拡大を図るための包装体の製造方法については、十分な検討がなされていない。
【０００３】
従来、ガナッシュ類などの粘性が高く、かつ成分が分離しやすいチョコレート含有油性菓子包装体の製造方法としては、ポンプによりチョコレート含有油性菓子を移送し充填する方法、及び充填用容器に入れたチョコレート含有油性菓子を該容器上部の油圧シリンダにより加圧して押出し、注入パイプを通して、充填包装する方法がある（例えば、特許文献１参照）。
しかしながら、ポンプによる移送充填方法の場合、チョコレート含有油性菓子の移送中にチョコレート含有油性菓子の成分が変形力を受けて分離し、品質や風味が劣化するという問題点があった。また、油圧シリンダにより加圧充填する方法においては、チョコレート含有油性菓子の粘性が高いため、油圧機の焼きつき等の問題が生じやすく、また、包装後のチョコレート含有油性菓子の品質が短期間で悪化するという問題点があった。
【０００４】
また、ガナッシュ生地を機械的に連続して成形するために、３５℃以下の低温でガナッシュ生地に気体を含ませ、流動性と保形性を付与する方法が知られている（例えば、特許文献２参照）。しかしながら、この方法はチョコレート含有油性菓子の包装体を製造するには適さない。
【特許文献１】特開２００２−３０８２０５号公報
【特許文献２】特開平５−１１１３５０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、このような状況に鑑み、ガナッシュ類等のチョコレート含有油性菓子の品質を安定に保持したまま、容易かつ効率的にチョコレート含有油性菓子包装体を製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、前記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、特定の設定温度に到達後、短時間内に充填、包装を行えば前記目的を達成し得ることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて完成したものである。
すなわち、本発明は、
（１）チョコレート含有油性菓子を６５〜９０℃の範囲内で設定した温度に加温し、該設定温度に到達後５分以内に包装容器内に押し出し、密封包装することを特徴とするチョコレート含有油性菓子包装体の製造方法、
（２）チョコレート含有油性菓子がガナッシュ類である前記（１）のチョコレート含有油性菓子包装体の製造方法、
（３）包装容器がガスバリヤー性樹脂フィルムからなるものである前記（１）のチョコレート含有油性菓子包装体の製造方法、及び
（４）チョコレート含有油性菓子を、温度７０〜８５℃で１０秒間〜５分間の殺菌に相当する加熱殺菌処理をした後、６５〜９０℃で包装容器内に押し出し、密封包装することを特徴とするチョコレート含有油性菓子包装体の製造方法、
を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の製造方法によれば、特定の設定温度において短時間内にチョコレート含有油性菓子を充填、包装するため、チョコレート含有油性菓子の本来の良好な風味、食感を損なわず、品質を安定に保持したまま、チョコレート含有油性菓子の包装体を製造し得る。しかも、本発明の製造方法によれば、容器への充填が容易で、効率よく包装体を製造でき、得られた包装体中のチョコレート含有油性菓子の品質を、長期間安定に保持することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明におけるチョコレート含有油性菓子は、チョコレート類を含有する油性菓子であれば特に制限はない。ここで、チョコレート類とは、チョコレート規約で定められた純チョコレート、チョコレート、準チョコレートに限らず、それ以外のチョコレート類、例えば、ココアバターの代わりにココアバター代用脂として、動物、植物若しくは両者由来のテンパリング脂、ノンテンパリング脂又はそれらを混合した油脂を使用した各種チョコレート類、ココア又はカカオマスを使用せず、全粉乳や脱脂粉乳等を使用することにより得られるホワイトチョコレート類、フルーツ、コーヒー、抹茶等の風味素材と併用して様々な風味や色調をしたカラーチョコレート類も含むものである。
これらの中では、チョコレート類と含水成分とを混合して製造される乳化物であるガナッシュ類の包装体の製造において、特に本発明方法を有効に適用することができる。以下、ガナッシュ類を例にして説明する。
【０００９】
ガナッシュ類を製造する場合、チョコレート類と混合する含水成分としては、乳製品、液糖、澱粉類、酒類、果汁、水等が挙げられる。その他に香料も任意に用いることができる。
乳製品としては、例えば生クリーム、濃縮クリーム、練乳、加糖練乳、クリームチーズ、牛乳などの任意の乳製品を用いることができる。
液糖としては、澱粉、イヌリン等の多糖類を酵素又は酸などで加水分解したぶどう糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、オリゴ糖等を成分とする、いわゆる通常の糖類からなる液糖類を用いることができ、さらにソルビトール、マルチトール等の糖アルコール類を含むいわゆる還元液糖等も用いることができる。これらの液糖をガナッシュ類に添加することにより、その甘味度を適宜調整することができる。これらの糖液は、水分が少ないと分散性や保形性が悪くなるので、水分が１２％以上含まれるものを使用するのが望ましい。
澱粉類としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉等の天然澱粉、アルファ化澱粉、エーテル架橋澱粉、リン酸架橋澱粉等の加工澱粉が挙げられる。この澱粉類は、ガナッシュ類全量に対し通常５質量％以下で含有させることができる。
洋酒、リキュール類等の酒類、果汁等は、ガナッシュ類の風味付けや保存性改良のために添加することができる。
【００１０】
本発明においては、ガナッシュ類の乳化安定性を高めるために乳化剤を使用することもできる。使用することのできる乳化剤としては、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、モノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等を挙げることができる。
上記の各成分は一種単独で又は二種以上を混合して使用することができる。
【００１１】
ガナッシュ類における、チョコレート類と含水成分との混合物の乳化状態は、油中水型でも水中油型でもよいが、食感や風味の点で、水中油型の乳化物を用いる方が好ましい。チョコレート類と含水成分との混合物を水中油型の乳化物にするため、及び風味の点から、含水成分は、ガナッシュ類製品中の水分含量が１０〜４０％になるように添加することが好ましい。
なお、常温又はチルド状態で流通する製品の場合には、水分含量が１０〜２５％となるようにすることが好ましく、これにより適度に軟らかく、良好な風味を有するガナッシュ類を得ることができる。
【００１２】
ガナッシュ類は、生クリーム等の含水成分を加熱して、望ましくは沸騰寸前の状態にしておいて、これに加熱溶融したチョコレートを混合し、攪拌することにより製造することができる。また、必要に応じて、均質化処理を行うこともできる。均質化処理の前又は後、又はガナッシュ類を包装容器に充填し、密封包装した後で、加熱及び／又は加圧下で殺菌処理することもできる。
殺菌処理は、温度７０〜８５℃で１０秒間〜５分間、好ましくは３０秒間〜３分間の殺菌に相当する加熱殺菌処理とすることが好ましい。この範囲で殺菌処理することにより、ガナッシュ類の品質を安定に保持したまま、チョコレート類とクリーム等の含水成分の分離を起こすことなく殺菌処理することが可能となり、さらに、包装容器に充填する時の押出しも容易となる。
【００１３】
本発明の製造方法は、チョコレート含有油性菓子を６５〜９０℃、好ましくは７０〜８５℃の範囲内において任意に設定した温度に加温し、該設定温度に到達後５分以内、好ましくは３分以内、さらに好ましくは２分以内に包装容器内に押し出し、密封包装することを特徴とする。また、本発明の製造方法は、チョコレート含有油性菓子を、温度７０〜８５℃で１０秒間〜５分間、好ましくは３０秒間〜３分間の殺菌に相当する加熱殺菌処理をした後、６５〜９０℃、好ましくは７０〜８５℃で包装容器内に押し出し、密封包装することを特徴とする。当然、加熱殺菌処理と押し出し・密封包装処理を同時に行ったとしても差し支えない。チョコレート含有油性菓子をこの条件で、加温し、包装容器内に押し出し、密封包装することにより、チョコレート含有油性菓子の本来の良好な風味、食感を損なわず、品質を安定に保持したまま、効率よく包装体を製造することができる。しかも、得られた包装体中のチョコレート含有油性菓子の品質を、長期間安定に保持することができる。
【００１４】
本発明の製造方法における包装容器の材料としては、特に制限はないが、ガスバリアー性樹脂フィルムからなるものが好ましい。ガスバリヤー性樹脂としては、ポリエチレンテレフタレート、ポリエチレン−２，６−ナフタレート等の飽和ポリエステル、ナイロン６、ナイロン１２、ナイロン６，６等のポリアミド、芳香族ポリカーボネート、ポリ塩化ビニリデン、エチレン−ビニルアルコール共重合体等が挙げられる。また、これらのガスバリヤー性樹脂フィルムとポリオレフィン、ポリスチレン、ポリエステル、ポリアミド等のフィルム、アルミ箔、ガラス蒸着フィルムとの積層フィルムを用いることもできる。
これらのガスバリアー性樹脂フィルムの中では、特にガラス蒸着フィルム又はガラス蒸着フィルムを含む多層フィルムが好ましい。
【００１５】
ガラス蒸着フィルムは、真空下でガラス質物質を加熱蒸発させ、その蒸気をプラスチックフィルム面に凝縮させて薄膜のガラス層を形成させたものである。ガラス蒸着フィルムは、ガスバリアー性を有し、機械的強度に優れ、十分な加熱・加圧による殺菌処理が可能な優れた包装材料となる。なお、ガラス質物質を蒸着させるプラスチックフィルムは、蒸着物質との接着力が良好なものであればよく、例えば、ナイロン等のポリアミド、ポリプロピレン、ポリエチレン等のポリオレフィン、ポリエチレンテレフタレート等のポリエステル、ポリアセタール等の延伸又は無延伸フィルム等を用いることができる。これらの中でも、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）フィルムに酸化アルミニウムを蒸着した透明ガラス蒸着フィルムが特に好ましい。
またガスバリアー性樹脂フィルムには、公知の酸化防止剤、つや消し剤、無機フィラー、帯電防止剤等を含有させることができる。
【００１６】
上記のガラス蒸着フィルム又はガラス蒸着フィルムを含む多層フィルムなどのガスバリアー性樹脂フィルムの製造方法、包装容器の製造方法、チョコレート含有油性菓子充填後の密封包装方法としては、公知の技術を適用できる。
ガスバリアー性樹脂の単層フィルム又は多層フィルムの厚みは、特に制限はないが、通常３〜３００μｍ、好ましくは５〜２００μｍ、さらに好ましくは７〜１５０μｍである。
また、本発明の製造方法における包装体の形状は、特に限定されず、例えば、円筒形、角形の袋状体、各種形状の凹部を有する立体容器等を目的に応じて適宜選択することができる。
【実施例】
【００１７】
次に、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの例によってなんら限定されるものではない。
実施例１
細かく刻んだビターチョコレート１００質量部を加熱して、沸騰寸前の生クリーム５０質量部に混合してガナッシュを製造した。このガナッシュを一旦４℃に冷却して保存した。その後、ガナッシュを湯煎用容器に移し、湯煎にかけて品温を８５℃に上げ、３０秒間加熱殺菌処理した。その後、直ちにポリオレフィン製の注射筒（ピストン直径１２．５ｍｍ、充填口直径２．２ｍｍ）に約５ｍｌのガナッシュを取り、予め準備しておいた幅２０ｍｍ×長さ１４０ｍｍのガラス蒸着ＰＥＴ製の容器に４．５ｍｌを充填した（充填所要時間約３０秒）。充填後、フィルムをしごいて空気を除去した後、１０ｍｍ幅でシールし、冷水に沈めて冷却し、ガナッシュが充填された包装体を製造した。
ガナッシュの充填時は流動性が良好で、空気が入らず充填が容易であった。また、ガナッシュ充填時のピストン押出し速度を２ｍｍ／秒とし、ピストンにかかる最大荷重をテクスチャーアナライザー（Stab1e Micro Systems社製TA-XT2型）を用いて３回測定した結果、最大荷重の平均値は、３０３．０ｇであった。また、包装体中のガナッシュは、加熱前のガナッシュと比較して僅かにきめの細かさが失われたものの、油脂の分離は殆どなく、製品として問題はないものであった。また、得られたガナッシュ包装体を２０℃で１週間保存しても、品質に殆ど変化がなかった。
【００１８】
実施例２
細かく刻んだビターチョコレート１００質量部を加熱して、沸騰寸前の生クリーム５０質量部に混合してガナッシュを製造した。この製造したての熱を持ったガナッシュに水飴（オリゴトース）５０質量部をさらに混合して水飴入りガナッシュを製造した。この水飴入りガナッシュを一旦４℃に冷却して保存した。その後、ガナッシュを湯煎用容器に移し、湯煎にかけて品温を８０℃に上げ、６０秒間加熱殺菌処理した。その後、実施例１と同様にして容器に充填した（充填所要時間約３０秒）。
ガナッシュ充填時の最大荷重の平均値は、３４１．３ｇであった。また、包装体中のガナッシュは、加熱前のガナッシュと比較してごく僅かにきめの細かさが失われたものの、油脂の分離は殆どなく、製品として全く問題はないものであった。ガナッシュの充填時は流動性が良好で、空気が入らず充填が容易であった。また、得られたガナッシュ包装体を２０℃で１週間保存しても、品質に殆ど変化がなかった。
【００１９】
実施例３
実施例２において、加熱殺菌処理した後の充填時の品温を７０℃とした以外は、実施例２と同様にしてガナッシュを容器に充填した（充填所要時間約３０秒）。
ガナッシュ充填時の最大荷重の平均値は、３７８．８ｇであった。このガナッシュは、充填時の流動性が良好で、多少の空気の混入が認められたが、充填に問題はなかった。また、包装体中のガナッシュは、加熱前のガナッシュと比較して僅かにきめの細かさが失われたものの、油脂の分離は殆どなく、製品として問題はないものであった。また、得られたガナッシュ包装体を２０℃で１週間保存しても、品質に殆ど変化がなかった。
【００２０】
比較例１
実施例１と同様にしてガナッシュを湯煎用容器に移し、湯煎にかけて品温が８５℃に達するまで加熱した。その後、ポリオレフィン製の注射筒（ピストン直径１２．５ｍｍ、充填□直径２．２ｍｍ）に約５ｍｌのガナッシュを取り、雰囲気温度４０℃の環境下に３０分放置し、実施例１と同じガラス蒸着ＰＥＴ製の容器に４．５ｍｌを充填した。充填後、フィルムをしごいて空気を除去した後、１０ｍｍ幅でシールし、冷水に沈めて冷却し、ガナッシュが充填された包装体を製造した。実施例1と同様にして充填時の最大荷重を測定した結果、最大荷重の平均値は、７４３．２ｇであり、機械への負担が懸念された。また、容器に充填する際、ガナッシュが一定の保形性を有しているため空気が大量に混入され、除去できなかった。
【００２１】
比較例２
実施例２のガナッシュを比較例１と同様にして容器に充填した。その結果、充填時にピストンにかかる最大荷重の平均値は７４３．２ｇであり、機械への負担が懸念された。また、比較例１よりも流動性があったものの依然として保形性が強く、充填の際に大量の空気が混入し、空気除去ができなかった。また、包装体中のガナッシュには、油脂の分離が見られた。
【００２２】
比較例３
実施例１と同様にしてガナッシュを湯煎用容器に移し、湯煎にかけて品温が８５℃に達するまで加熱し、引き続き８５℃を維持したまま３０分間加熱した。その後直ちに冷水中で１０分問冷却した。その結果、８５℃に加熱してから１０分後に、明らかに分かるほど油脂の分離が始まり、加熱３０分後には、油脂の層が確認できるほど油脂が分離した。ガナッシュが完全に分離したためガラス蒸着ＰＥＴ容器には充填しなかった。
【産業上の利用可能性】
【００２３】
本発明方法によれば、ガナッシュ類等のチョコレート含有油性菓子の本来の良好な風味、食感を損なわず、品質を安定に保持したまま、チョコレート含有油性菓子の包装体を製造し得る。しかも、本発明の製造方法によれば、容器への充填が容易で、効率よく包装体を製造でき、得られた包装体中のチョコレート含有油性菓子の品質を、長期間安定に保持することができる。従って、高級洋菓子としてのガナッシュ類等の利用拡大、各種製菓への活用に新たな価値をもたらす、魅力的な包装体の製造に利用できる。