(57)【要約】  【課題】大豆たん白に由来する特有の風味を改善した押出加工食品素材を目的とした。  【解決手段】大豆たん白及びキャベツを必須構成要件とし、大豆たん白（乾燥固形分）１００重量部に対してキャベツ（乾燥固形分）を０．０５〜８重量部含む押出加工食品素材。【選択図】なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆たん白及びキャベツを必須構成要件とし、大豆たん白（乾燥固形分）１００重量部に対してキャベツ（乾燥固形分）を０．０５〜８重量部含む押出加工食品素材。
【請求項２】
大豆たん白が分離大豆たん白であって、大豆たん白（乾燥固形分）１００重量部に対してキャベツ（乾燥固形分）を０．０５〜３重量部含む請求項１の押出加工食品素材。
【請求項３】
大豆たん白が脱脂大豆であって、大豆たん白（乾燥固形分）１００重量部に対してキャベツ（乾燥固形分）を０．５〜８重量部含む請求項１の押出加工食品素材。
【請求項４】
大豆たん白、キャベツ及び水を混合し加熱加圧下に押し出すことを特徴とする押出加工食品素材の製造法。
【請求項５】
大豆たん白１００重量部（乾燥固形分）に対するキャベツの重量（乾燥固形分）が０．０５〜８重量部である請求項４の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味の優れた押出加工食品素材及びその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から大豆たん白は、その物理的機能面（ゲル形成性、乳化性、保水性、食感改良特性等）や栄養機能面等から、様々な形態の食品に利用されてきた。食品の美味しさを考えた場合、素材そのものの美味しさをうまく引き出して利用する場合と、そうでなく出来るだけ無味無臭の素材に仕上げて後から好みの味付けを行う場合とに大別出来る。
大豆たん白に関していえば、前者の例としては主としてキナ粉や豆乳等がそうであり、後者の例としては主としてハム・ソーセージや水産練り製品や惣菜類等に用いられる分離大豆たん白や粒状大豆たん白等がそうである。
【０００３】
主に後者の場合、大豆たん白は原料に由来する特有の風味を有する為、食品素材として用いた場合に、官能的に使用量が制限されてしまう等の問題があった。特に比較的精製度の低い原料を押出加工して得た組織化物（押出加工食品の一つ）は原料に由来する特有の風味を感じやすく、食品を製造する際に高配合したくても風味的に高配合出来ないという問題があった。
【０００４】
そこで、従来からこのような問題を解決する試みがなされており、例えば、野菜等の香味成分を含む油を用いた特許文献１や、動物性エキスと植物性エキスを併用した特許文献２を例示することが出来る。
【０００５】
しかしながらこれらの手法は、いわゆるマスキングというよりむしろ積極的な着味であり、確かに大豆たん白の持つ原料に由来する特有の風味は感じにくくなるものの、野菜の風味や動物性や植物性のエキスの風味がかなり付いてしまい、ハンバーグ等のように野菜の風味や動物性や植物性のエキスの風味がうまく適合するような限られた場合には良いが、薄味の惣菜等で野菜の風味や動物性や植物性のエキスの風味を前面に出したくない場合や、そのような風味が適切でない場合には不適当であり、汎用性に欠ける手法であった。
これらのような積極的な着味による改良手法ではなく、後から好みの味付けを行うことが可能な、薄味の、いわゆるマスキングによる改良手法が求められているところである。
【０００６】
ところで、野菜を調理加工食品、例えばハンバーグなどに用いることはよく知られている。キャベツも野菜のひとつとして用いられることはあるが、かかる調理食品の風味改善を目的とするのではなく材料のひとつとして用いられるのが通常である。
【０００７】
ところで、押出加工食品素材は非特許文献１に記載のような押出し機（所謂エクストルーダー）を用いて製造される食品素材である。しかしながら、これらの押出加工食品素材に大豆の持つ特有の風味をマスキングするためにキャベツを用いることは開示されていない。
【０００８】
【特許文献１】特開昭６４−０８６８４０号公報
【特許文献２】特開平１３−３２７２５３号公報
【非特許文献１】「エクストルージョンクッキング（２軸型の開発と利用）」、食品産業エクストルージョンクッキング技術研究組合著、出版社光琳
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明者らは以上の状況を鑑み、大豆たん白及び水を混合し、加熱加圧下に押し出して得られる押出加工食品素材において、大豆たん白に由来する特有の風味を改善することを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは、押出機を用いて大豆たん白及び水を混合し加熱加圧下に押し出して食品素材を製造する工程において、マスキング材として、野菜類に焦点を当てて鋭意研究を行なった結果、多くの野菜のなかからキャベツを添加することによって、野菜の風味が邪魔することなく特異的に大豆たん白の持つ原料に由来する特有の風味をマスキング出来る知見を得て、本発明を完成するに至った。
【００１１】
即ち本発明は、大豆たん白及びキャベツを必須構成要件とし、大豆たん白（乾燥固形分）１００重量部に対してキャベツ（乾燥固形分）を０．０５〜８重量部含む押出加工食品素材である。
大豆たん白が分離大豆たん白である場合大豆たん白（乾燥固形分）１００重量部に対してキャベツ（乾燥固形分）を０．０５〜３重量部含むことが好ましい。
大豆たん白が脱脂大豆である場合、大豆たん白（乾燥固形分）１００重量部に対してキャベツ（乾燥固形分）を０．５〜８重量部含むことが好ましい。
また、本発明は、大豆たん白、キャベツ及び水を混合し加熱加圧下に押し出すことを特徴とする押出加工食品素材の製造法である。
大豆たん白１００重量部（乾燥固形重量）に対するキャベツの重量（乾燥固形重量）が０．０５〜８重量部が好ましい。
【発明の効果】
【００１２】
本発明により、大豆たん白及び水を加熱して製造される食品素材の大豆たん白の持つ原料に由来する特有の風味を改善することが出来るようになり、その結果、大豆たん白に由来する特有の風味を改善した押出加工食品素材が可能になったものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
（押出加工食品素材）
本発明にいう押出加工食品素材は押出機（エクストルーダー）を用いて製造される食品素材をいう（非特許文献１参照）。換言すれば、原料をエクストルーダーを通じて加熱加圧下に押し出して得られる所謂エクストルージョンクッキングされた食品素材である。より詳しくは、大豆たん白、キャベツ及び水を混合し加熱加圧下にエクストルーダーを用いて押し出して得られる押出加工食品素材である。
本発明においては、大豆たん白及びキャベツを必須構成要件とし、大豆たん白（乾燥固形分）１００重量部に対してキャベツ（乾燥固形分）を０．０５〜８重量部含む押出加工食品素材である。
原料が大豆蛋白に比べて澱粉の多いものであれば、スナックやシリアルや麺類等の食品素材となり、原料が大豆蛋白の多いものであれば組織状蛋白、繊維状蛋白等の食品素材となる。
【００１４】
（大豆蛋白）
本発明に用いる大豆たん白は大豆、主に脱脂大豆から得られる大豆蛋白であり、全脂大豆、減脂大豆、脱脂大豆等、豆乳、大豆オカラ、分離大豆たん白、大豆ペプチド、大豆グロブリン、大豆アルブミン等を利用することが出来る。
本発明の押し出し加工に用いる大豆蛋白以外の原料として、動物・植物・微生物等や、これらに由来する食品や食品素材等が例示出来る。
【００１５】
（キャベツ）
キャベツはアブラナ科の越年草で、カルシウムやカリウム、食物繊維が比較的多く含まれているのが特徴である。
本発明においてはキャベツ、乾燥キャベツ、キャベツのエキスなどを利用することが出来るが、工業的には乾燥キャベツが便利である。
本発明において、キャベツの添加の態様には特に制限はなく、例えば、生のキャベツ、そのジュース、乾燥キャベツ、その粉末、キャベツの絞り汁やその濃縮物等を添加しても良い。生産工程においては乾燥キャベツの粉末が計量や混合が容易であり好ましい。
【００１６】
（キャベツの添加量）
大豆たん白原料中に含まれる大豆たん白の量は制限しないが、大豆たん白に対するキャベツの量は制限するものである。大豆たん白に対するキャベツの量が少なすぎるとマスキング効果が少なく、多すぎるとマスキング効果はあるもののキャベツの風味が強くなり好ましくない（ただし、キャベツの風味を付与したいような限られた場合はこの限りではない）。
すなわち、該食品原料中において大豆たん白１００重量部（乾燥固形重量）に対するキャベツの重量（乾燥固形重量）が０．０５重量部以上でないとマスキング効果が少なく、８重量部以上ではマスキング効果はあるもののキャベツの風味が強くなり好ましくない。
【００１７】
詳しくは、大豆たん白の種類によって、大豆たん白の原料に由来する特有の風味の強さは変わり、適切なキャベツの添加量範囲は、大豆たん白１００重量部（乾燥固形重量）に対するキャベツの重量（乾燥固形重量）が０．０５〜８重量部である範囲内において実験的に定めることが出来る。
例えば、分離大豆たん白のように精製された大豆たん白の場合、大豆たん白の原料に由来する特有の風味が少ない為、大豆たん白１００重量部（乾燥固形重量）に対するキャベツの重量（乾燥固形重量）が０．０５重量部以上であれば風味改良効果があり、逆に４重量部より多くなるとキャベツの風味が前面に出てくることから、好ましい添加量は０．０５〜３重量部であり、更に好ましくは０．３〜０．６重量部である。
また例えば、脱脂大豆のように比較的精製度の低い大豆たん白の場合、大豆たん白の原料に由来する特有の風味が多い為、大豆たん白１００重量部（乾燥固形重量）に対するキャベツの重量（乾燥固形重量）が０．５重量部以上で風味改良効果があり、８重量部より多くなるとキャベツの風味が前面に出てくることから、好ましい添加量は０．５〜８重量部であり、更に好ましくは２〜４重量部である。
また、キャベツを乾燥キャベツ以外の態様で用いる場合は乾燥キャベツに換算して用いることが出来る。最適割合は実験的に決めることが出来る。
【００１８】
尚、本発明において実施例にも示すように多くの野菜を比較検討したが、野菜の風味が邪魔をしないで大豆蛋白の風味のみを改善する効果の顕著なものはキャベツだけであった。この作用機構がどのようなものかはよく解明されていない。
【００１９】
（製造工程について）
本発明は押出機を用いて製造される押出加工食品素材に関するものであるが、押出機は所謂エクストルーダーとして広く知られ、押し出すスクリューの形状や軸数、加熱の程度、加圧の程度、ダイの形状などにより多種の食品素材を製造することが出来る（非特許文献１参照）。
原料を押出機に投入しバレルを必要により加熱したり冷却したりするなどしてスクリューで原料を圧送し、シリンダー内部で加圧されたり加圧の程度を調節したりして押出口に取り付けられたダイより押し出して本発明の押出加工食品素材を製造することが出来る。
原料の水分、バレルの温度、加圧の程度、加熱の程度は目的とする押出加工食品に応じて設定することが出来る。
【００２０】
例えば大豆たん白原料で組織状たん白を作製する場合は、以下のような条件が適当である。押出機は、混練が強く組織化しやすい二軸以上の軸を有する押出機を用いる方が適当であり、バレルはジャケットを有していても有していなくても良く、これにより加熱するしないはあるいは冷却するしないは自由であるが、バレルを温調出来る方がより適当である。スクリューは、送り機能のあるフォワードスクリューの他、混練機能のあるカットスクリュー、リバースカットスクリュー、ニーディングスクリュー、リバースニーディングスクリュー、パドルスクリュー等を配置することが出来る他、必要に応じてリバーススクリュー、スペーサー、スチームロック等を配置することが出来るが、混練機能を有するスクリューを先端付近加熱部に集めたり、混練時間を長く取れるようにすると一般に練りが強くなり溶融しやすくなり適当である。
【００２１】
また、組織化条件は、目的とする品質に応じて実験的に定めることが出来るが、組織化温度は、先端バレル温度１２０〜２００℃、好ましくは１４０〜１８０℃が適当である。先端バレル温度下限の理由としては、１２０℃未満の場合は未溶融の部分が多く殆ど膨化せず不適当であり、１４０℃未満の場合はある程度溶融しているものの膨化が不十分で好ましくないからである。また先端バレル温度上限の理由としては、２００℃以上の場合は溶融は十分であり良く膨化はしているが焦げが発生していて不適当であり、１８０℃以上の場合は溶融は十分であり良く膨化はしているがやや焦げ臭が発生して好ましくないからである。
【００２２】
また、ダイスは、スクリュー方向に押し出すダイ（いわゆるフェイスダイ）や、送りの外周方向に押し出すダイ（ペリフェラルダイ）等、公知のダイを用いることが出来る。ダイ穴の開口面積や、ダイ穴の形状、ダイ穴の数、ダイのランド長さ、ダイの加熱・冷却の有無、ブレーカープレートの設置の有無等は、目的に応じて選択することが出来る。
【００２３】
水や蒸気の添加量は、押出機に供給された原料や添加水等からなる生地の中に含まれる水分が７〜５０重量％、好ましくは２０〜４０重量％となるような範囲で用いることが出来る。原料中の水分の下限の理由としては、原料配合にもよるが、水分が７重量％未満だと溶融するに十分な水が無いので吐出物は粉状や造粒状であり組織化・膨化されたものでなく不適であり、水分が２０重量％未満だと大豆蛋白含量が少なく澱粉原料の多いスナック類の押出加工食品素材では膨化して適当であるものの、大豆蛋白含量の多い肉様食品素材では一部溶融しているものの吐出物は造粒状になったり十分組織化・膨化しない場合もある。
原料中の水分の上限の理由としては、原料中に含まれる油脂分の量にもよるが、水分が５０重量％より高いと殆ど膨化しておらず不適であり、水分が４０重量％以上だと膨化が十分でない場合がある。
【００２４】
更にこのようにして得られた押出食品素材は、カッターもしくは粉砕機等で適当な大きさに切断した後、食品素材として利用することが可能である。例えば、細かく切断することにより他の食材と混ぜ合わせた時に、肉様食感付加機能や、歩留向上機能、ジューシー感の付与機能、味剤の保持機能等が発揮すること等が出来、また、他の食材と混ぜ合わせなくても、ベーコンビッツのように単品でおいしいものを作製すること等も出来る。また例えば、鶏唐揚げ程度の大きさに切断することで、そのままもしくは調理を施しおかずの一品として利用すること等が出来る。即ち、切断方法は、目的とする大きさに応じて選択することが出来、たとえば、エクストルーダー出口直後で切断するカッターや、出口から少し下流で切断するギロチンカッター等や、ハンマーミル、ターボミル、コミトロール、サイレントカッター、バッチ式カッター等、あるいはその組合せからなる群から選ぶことが出来る。切断は、吐出直後や吐出してしばらくしてからの切断のように吐出品そのものを切断しても良いし、吐出品を加熱や冷却や冷凍等何らかの物理的もしくは化学的処理等を行ったものを切断しても良いし、吐出品を乾燥したもの等を切断しても良いし、乾燥したものを調味液や栄養強化液や水等で戻したものを切断しても良く、あるいはその組合せでもって切断することが出来る。一般的には押出機出口直後で回転カッターでおおまかに切断した後、コミトロールで粒度を調製し、乾燥が行われている。乾燥を行いたい場合は、ドラム乾燥法、流動層乾燥法、棚式乾燥法、凍結乾燥法等を用いることが出来るが、流動層乾燥法が一般的である。
【００２５】
また、例えば大豆たん白原料でスナック等を作製する場合は、組織化条件を実験的に定めることが出来るが、澱粉を多く配合しているので、水や蒸気の添加量は、押出機に供給された原料や添加水等からなる生地の中に含まれる水分が５〜３０重量％、好ましくは７〜２０重量％となるような範囲で用いることが出来る。
【００２６】
また、例えば大豆たん白原料で水練惣菜を作製する場合は、組織化条件を実験的に定めることが出来るが、すりみを多く配合している為、生地が高水分であり、組織化温度を先に述べた組織状たん白のように高温にすると、ダイスを冷却する等の工夫をしないと、生地が吐出口から飛散してしまう。その為、後工程でどの程度加熱するかしないかにもよって異なるものの、組織化温度は、先端バレル温度７０〜１２０℃が適当である。後工程で充分な加熱を行う場合は、組織化温度は先端バレル温度０〜７０℃が適当である。
【実施例】
【００２７】
以下、実施例により本発明の実施態様を説明するが、例示は当然単なる説明であって、発想思想の内包・外延とは直接関係の無いものである。
【００２８】
（以下に用いた原材料の説明）
・脱脂大豆粉：不二製油(株)製（成分：蛋白質５２  ％、水分  ６％、脂質０．５％）
・分離大豆たん白「フジプロＥ」：不二製油(株)製（成分：蛋白質８６  ％、水分  ６％、脂質０．５％）
・コーンスターチ：市販品（成分：蛋白質０．３％、水分１３％、脂質０．７％）
・トマト粉：市販トマトを粉砕後、凍結乾燥させたもの。
・ホウレンソウ粉：市販ホウレンソウを粉砕後、凍結乾燥させたもの。
・キャベツ粉：市販キャベツを粉砕後、凍結乾燥させたもの。
・ブロッコリー粉：市販ブロッコリーを粉砕後、凍結乾燥させたもの。
・ゴボウ粉：市販ゴボウを粉砕後、凍結乾燥させたもの。
・ニンジン粉：市販ニンジンを粉砕後、凍結乾燥させたもの。
【００２９】
（実施例１）〜各種野菜のスクリーニング〜
大豆たん白原料及び各種野菜粉を下記表１−アの配合で下記条件にて二軸エクストルーダーを用いて常法通り組織化した。
【００３０】
使用押出機：幸和工業（株）社製ＫＥＩ−４５型二軸押出機、Ｌ／Ｄは２５、スクリュー径は４５ｍｍ
使用ダイス：５ｍｍφ×１穴フェイスダイ、ランド５ｍｍ
処理量：粉体原料流量３０ｋｇ／ｈ、添加水流量９．６〜１３．２ｋｇ/ｈ
バレル設定温度：No.1バレル３０℃、No.2バレル８０℃、No.3バレル１００℃、No.4バレル１２０℃、No.5バレル１５０℃
ダイ先端温度：１６０℃
スクリュー回転数：２００r.p.m.
スクリューパターン：押出機入り口よりBBBBBTBK（1/3F・1/3R・1/3F）BTBPK（1/3F・1/3R・1/3F）の順（Ｂはホワードボールスクリュー、Ｔはフォワード台形スクリュー、Ｐはフォワードパイナップルスクリュー、ＫＦはフォワードニーディングスクリュー、ＫＲはリバースニーディングスクリュー）
【００３１】
表１−ア（配合）                    （単位：重量部）
──────────────────────────
実験Ｎｏ．      脱脂大豆粉      野菜
──────────────────────────
テスト１−０      １００        −−−
----------------------------------------------------
テスト１−Ｔ１      ９９      トマト粉  １
テスト１−Ｔ５      ９５      トマト粉  ５
----------------------------------------------------
テスト１−Ｈ１      ９９      ホウレンソウ粉  １
テスト１−Ｈ５      ９５      ホウレンソウ粉  ５
----------------------------------------------------
テスト１−Ｋ１      ９９      キャベツ粉  １
テスト１−Ｋ５      ９５      キャベツ粉  ５
----------------------------------------------------
テスト１−Ｂ１      ９９      ブロッコリー粉  １
テスト１−Ｂ５      ９５      ブロッコリー粉  ５
----------------------------------------------------
テスト１−Ｇ１      ９９      ゴボウ粉  １
テスト１−Ｇ５      ９５      ゴボウ粉  ５
----------------------------------------------------
テスト１−Ｎ１      ９９      ニンジン粉  １
テスト１−Ｎ５      ９５      ニンジン粉  ５
──────────────────────────
【００３２】
得られた吐出品は、長さ１ｃｍ程度となるようダイス出口直後で回転カッターにより切断し、タバイ（株）社製乾燥機にて水分９重量％となるよう９０℃の熱風で乾燥を行った。こうして得られた組織化物を、８０℃１０分間水戻し、分析・評価を行った結果を表１−イに示す。
【００３３】
表１−イ（評価結果）
─────────────────────────
実験No．         大豆風味    野菜風味    総評
─────────────────────────
テスト１−０        １          ５        ×
--------------------------------------------------
テスト１−Ｔ１      １          ３        ×
テスト１−Ｔ５      ３          ２        ×
--------------------------------------------------
テスト１−Ｈ１      １          ４        ×
テスト１−Ｈ５      ２          ３        ×
--------------------------------------------------
テスト１−Ｋ１      ３          ４        △
テスト１−Ｋ５      ４          ３        △
--------------------------------------------------
テスト１−Ｂ１      ２          ３        ×
テスト１−Ｂ５      ３          ２        ×
--------------------------------------------------
テスト１−Ｇ１      １          ２        ×
テスト１−Ｇ５      ３          １        ×
--------------------------------------------------
テスト１−Ｎ１      １          ３        ×
テスト１−Ｎ５      ２          ２        ×
─────────────────────────
※「大豆風味」の点数については、大豆たん白の持つ原料に由来する特有の風味の有無について評価した。
５点  ：  全く感じない、
４点  ：  殆ど感じない
３点  ：  若干感じる
２点  ：  多く感じる
１点  ：  かなり多く感じる
※「野菜風味」の点数については、添加した野菜もしくは根菜の風味の有無について評価した。
５点  ：  全く感じない
４点  ：  殆ど感じない
３点  ：  若干感じる
２点  ：  多く感じる
１点  ：  かなり多く感じる
※「総評」の「×」〜「◎」については、下記基準に従い分類した。
「×」：「大豆風味」と「野菜風味」の点数のいずれかが２点以下。
「○」：「大豆風味」と「野菜風味」の点数のいずれもが４点以上。
（ただし、いずれもが５点の場合のみ「◎」とする）
「△」：上記以外の場合。
【００３４】
（実施例２）〜キャベツ添加量の把握１〜
大豆たん白原料及びキャベツ粉を下記表２−アの配合で実施例１と同様にして組織化物を得、分析・評価を行った結果を表２−イに示す。
【００３５】
表２−ア（配合）                （単位：重量部）
────────────────────────
実験No．            脱脂大豆粉    キャベツ粉
────────────────────────
テスト２−０          １００          ０
テスト２−Ｋ１          ９９          １
テスト２−Ｋ３          ９７          ３
テスト２−Ｋ５          ９５          ５
テスト２−Ｋ１０        ９０        １０
────────────────────────
【００３６】
表２−イ（評価結果）
──────────────────────────
実験No．           大豆風味    野菜風味    総評
──────────────────────────
テスト２−０          １          ５        ×
テスト２−Ｋ１        ３          ４        △
テスト２−Ｋ３        ４          ４        ○
テスト２−Ｋ５        ４          ３        △
テスト２−Ｋ１０      ５          １        ×
──────────────────────────
【００３７】
（実施例３）〜キャベツ添加量の把握２〜
大豆たん白原料及びキャベツ粉を下記表３−アの配合で実施例１と同様にして組織化物を得、分析・評価を行った結果を表３−イに示す。
【００３８】
表３−ア（配合）                              （単位：重量部）
───────────────────────────────
実験No．           フジプロＥ  コーンスターチ  キャベツ粉
───────────────────────────────
テスト３−０        ８０            ２０          ０
テスト３−Ｋ０１    ７９．９        ２０          ０．１
テスト３−Ｋ０５    ７９．６        ２０          ０．４
テスト３−Ｋ１      ７９．２        ２０          ０．８
テスト３−Ｋ５      ７６            ２０          ４
───────────────────────────────
【００３９】
表３−イ（評価結果）
──────────────────────────
実験No．           大豆風味    野菜風味    総評
──────────────────────────
テスト３−０          ３          ５        △
テスト３−Ｋ０１      ４          ５        ○
テスト３−Ｋ０５      ５          ５        ◎
テスト３−Ｋ１        ５          ４        ○
テスト３−Ｋ５        ５          ３        △
──────────────────────────
【産業上の利用可能性】
【００４０】
本発明により風味の優れた押出加工食品素材が可能になったものである。
具体的には通常大豆たん白及び水を加熱して製造される押出加工食品素材の製造法において、、大豆たん白、キャベツ及び水を混合し加熱加圧下に押し出すことによって大豆たん白に由来する特有の風味を改善した押出加工食品素材を製造出来るようになったものである。