(57)【要約】【課題】  電子レンジで加熱調理しても衣が軟化せず且つ味や風味が劣化せずに、風味豊かな食品を提供することができる、冷凍フライ食品の製造方法を提供する。【解決手段】  衣付けした食品素材をフライ後、その表面に粉末状のシーズニングを付着させ、次いで冷凍することを含む冷凍フライ食品の製造方法；粉末状のシーズニングがエキス類、動植物性加水分解物、化学調味料、糖類、食塩、味噌、醤油、色素、香料、香辛料、酸味料、油脂、野菜・果実類、粉乳、乾燥卵及びハーブ類から選ばれる少なくとも２種の成分を含む、上記冷凍フライ食品の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
衣付けした食品素材をフライ後、その表面に粉末状のシーズニングを付着させ、次いで冷凍することを含む冷凍フライ食品の製造方法。
【請求項２】
粉末状のシーズニングがエキス類、動植物性加水分解物、化学調味料、糖類、食塩、味噌、醤油、色素、香料、香辛料、酸味料、油脂、野菜・果実類、粉乳、乾燥卵及びハーブ類から選ばれる少なくとも２種の成分を含む、請求項１記載の冷凍フライ食品の製造方法。
【請求項３】
シーズニングの付着をフライ食品の表面の温度が２０℃以上で実施する、請求項１又は２記載の冷凍フライ食品の製造方法。
【請求項４】
シーズニングの付着をフライ食品の表面の温度が３５℃以上で実施する、請求項３記載の冷凍フライ食品の製造方法。
【請求項５】
該冷凍フライ食品が電子レンジ加熱調理用である請求項１〜４のいずれか１項記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は冷凍フライ食品の製造方法に関し、より詳しくは、電子レンジ加熱調理に適した冷凍フライ食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、冷凍されたフライ食品は簡便に可食状態にできることから、よく利用されるようになってきた。しかしながら、冷凍されたフライ済み食品を電子レンジで加熱調理すると、油の臭いが強く出て、食品が本来持っている風味を損なうという問題がある。
この問題を解決するために、フライするときに使用するパン粉に味付けや風味付けを行うことが提案されている（例えば、特許文献１参照。）。しかしながら、パン粉に味付けや風味付けすると、フライ時に味や風味が劣化するため、この方法は上記問題の十分な解決策とならない。
また、フライ済み食品の片面にソースやだし汁やスープなどの調味料を含んだ液体を塗布し、その後、冷凍する技術が知られている（例えば、特許文献２参照。）。しかしながら、この冷凍フライ食品を電子レンジで加熱調理するとソースなどの液体を塗布した衣の部分が軟化する傾向があり、衣全体をクリスピーにすることは難しい。
【０００３】
【特許文献１】特開平３−２５９０５３号公報
【特許文献２】特開平１０−１２７２３５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、電子レンジで加熱調理しても衣が軟化せず且つ味や風味が劣化せずに、風味豊かな食品を提供することができる、冷凍フライ食品の製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、食品素材を油揚げ（フライ）した後、その表面へ粉末状のシーズニングを付着させ、冷凍することにより、優れた冷凍フライ食品が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
従って本発明は、衣付けした食品素材をフライした後、その表面に粉末状のシーズニングを付着させ、次いで冷凍することを含む冷凍フライ食品の製造方法である。
本発明で使用する粉末状のシーズニングとして、エキス類、動植物性加水分解物、化学調味料、糖類、食塩、味噌、醤油、色素、香料、香辛料、酸味料、油脂、野菜・果実類、粉乳、乾燥卵及びハーブ類から選ばれる少なくとも２種の成分を含むブレンド、又はその造粒物が挙げられる。
本発明の具体的な実施態様では、シーズニングの付着をフライ食品の表面の温度が２０℃以上で実施することが適当であり、好ましくはフライ食品の表面の温度が３５℃以上で実施する。
本発明の方法にて製造される冷凍フライ食品は、電子レンジで再加熱して可食状態とするのに特に適している。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の冷凍フライ食品の製造方法により得られた冷凍フライ食品は、電子レンジで加熱することにより、衣が軟化することなく、また味付け、風味付けした成分が劣化することなく、クリスピーで美味しい風味豊かな食品とすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下に本発明を詳細に説明する。
本発明の方法において衣付けする食品素材は、特に限定されるものではなく、フライ食品や天ぷらの素材となるものであれば何れでもよい。該食品素材として、例えば野菜、畜肉類（牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉など）、卵、魚介類（魚、貝、エビ、タコ、イカなど）、及びそれらの混合物などが挙げられる。衣付けしてフライした食品の具体例としてはポテトコロッケ、白身魚フライ、フライドチキン、天ぷら、から揚げ、とんかつなどが挙げられる。
【０００８】
食品素材に衣付けする方法は特に限定されず、公知の方法が使用できる。衣付けとしては具体的にバッター付け及び／又はブレッダー付けがある。すなわち、素材の表面にバッター付けのみしてフライしてもよいし、素材の表面に直接ブレッダー付けをしてフライしてもよいし、また、バッター付けした後ブレッダー付けしてフライしてもよい。また、素材の表面に先ず小麦粉などで打ち粉をした後、バッター付けあるいはブレッダー付けしてもよい。
バッター付けは常法に従って実施すればよく、用いるバッター液は、通常フライ食品や天ぷらに用いられるバッター液であればいずれのものでもよい。例えば、穀粉類及び／又は澱粉類を主原料として含み、必要に応じて、調味料、膨張剤、香料、香辛料、品質安定剤、色素、卵、乳製品、乳化剤及び油脂類を含んでいる粉体に対して、水を適量加えて、ミキサーなどで混合したものであってよい。
またブレッダー付けも常法に従って実施することができ、例えば電解式パン粉、焙焼式パン粉、クラッカー細片、ナッツ小片、コーンフレークなどを付着させることができる。
上記のように衣付けした食品素材をフライする方法は特に限定されず、従来公知の方法で行うことができる。通常１６５〜１９５℃の油（サラダ油、大豆油、菜種油、ラードなど）で２〜５分ほどフライすればよい。
【０００９】
こうしてフライされた食品の表面に粉末状のシーズニングを付着させる。
本発明で使用する粉末状のシーズニングとは、味付け成分及び／又は風味成分をブレンドしたものやそれらを例えば顆粒状に造粒したものを意味する。
粉末状のシーズニングは具体的にエキス類、動植物性加水分解物、化学調味料、糖類、食塩、味噌、醤油、色素、香料、香辛料、酸味料、油脂、野菜・果実類、粉乳、乾燥卵と及びハーブ類から選ばれる少なくとも２種の成分を含むものであり、これらの成分を混合して作ることができる。
【００１０】
以下にシーズニングの成分を例示する。
エキス類として、例えばチキンエキス、ポークエキス、ビーフエキス、エビエキス、イカエキス、ホタテエキスなどがある。
動植物性加水分解物として、例えば牛、豚、鶏、大豆、小麦、トウモロコシなどの蛋白質をペプタイドやアミノ酸に分解したものがある。化学調味料として、例えばグルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム、グアニル酸ナトリウムなどがある。
糖類として、例えば砂糖、しょ糖、麦芽糖、ぶどう糖、果糖などがある。色素として、例えばカラメル、βカロチン、クチナシ、ベニコウジ色素、アナトー色素などがある。香料として、例えばチーズフレーバー、ミルクフレーバー、ビーフフレーバー、ポークフレーバーなどがある。
香辛料として、例えば唐辛子末、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、ガーリックパウダー、オレオレジン抽出物、オニオンパウダーなどがある。酸味料として、例えばクエン酸、酢酸、アジピン酸、リンゴ酸、乳酸などがある。
油脂として、例えばラード、ヘッド、大豆油、菜種油など、及びそれらを粉末化したものがある。野菜・果実類として、例えばほうれん草、人参、リンゴ、デーツなどがある。  粉乳として、例えば脱脂粉乳、全粉乳、調整粉乳などがある。乾燥卵として、例えば乾燥卵黄、乾燥卵白、乾燥全卵などがある。
ハーブ類として、例えばオレガノ、クミン、コリアンダー、ローズマリー、シナモン、セージ、タイムなどがある。
【００１１】
シーズニングの原料となる成分をブレンドするに際し、各種成分の配合割合は所望する味付けや風味付けに応じて適宜選択することができる。
また、造粒する方法としては、上記ブレンド物を流動層造粒機、押出造粒機、転動造粒機などで顆粒状にする公知の方法が採用できる。
粉末状のシーズニングとしてスパイスミックス（赤唐辛子、ガーリック、パセリなどを含む）、タコシーズニング（オニオン、乳糖、食塩、パプリカ、チリペッパーなどを含む）、クレイジーソルト（塩、ペッパー、タイム、オレガノ、マジョラム、ガーリック、オニオンなどを含む）などを使用することもできる。
【００１２】
フライした食品の表面へのシーズニングの付着手段としては、特に限定するものではないが、例えばフライした食品をコンベア上に流し、定量フィダーでシーズニングを食品へ振りかけることが挙げられる。シーズニングの付着は食品全体でもよく又は一部でもよい。食品へ付着させるシーズニングの量は、フライした食品１００質量部当たり、０．１〜１０質量部程度が適当である。
フライした食品の表面へシーズニングを付着させるとき、食品の表面温度が２０℃以上で実施するのが適当であり、通常８０℃以下で実施する。この温度範囲では、衣とシーズニングの味のなじみがよくなり、その後冷凍、保管、流通時のシーズニングの剥離も少ない。より好ましくは、食品の表面温度が３５℃以上で８０℃以下でシーズニングを付着させる。
【００１３】
こうしてシーズニングを付着させた食品を冷凍する。冷凍には通常−５０〜−２０℃での急速冷凍を採用し、冷凍品は通常−１８℃程度で保管し、流通させることができる。
本発明の方法で得られた冷凍フライ食品は、食する際に電子レンジで再加熱するのに適しており、該冷凍フライ食品は冷凍状態のまま又は解凍して、電子レンジで加熱調理を行うことができる。電子レンジによる加熱調理は、使用する電子レンジのワット数に応じて適宜な時間で行えばよい。
【実施例】
【００１４】
［実施例１］
冷凍コロッケの製造
下記の材料の配合で、コロッケの具材を作り、１個１８ｇで小判型に成型した。
<コロッケの材料>
焼成牛カルビ肉（細かく切ったもの）        １５ｇ
マッシュポテト                            ６３ｇ
茹でたホウレンソウ（細かく切ったもの）      ６ｇ
茹でた人参（細かく切ったもの）              ６ｇ
焼肉のたれ                                １０ｇ
このコロッケ素材に以下の組成のバッター液をつけ、さらにパン粉を付着させた。
<バッター液の組成>
小麦粉          １００ｇ
タピオカ澱粉      ２０ｇ
水              ２００ｇ
【００１５】
上記のように衣付けしたコロッケ素材を１８０℃に加熱したサラダ油で３分間フライした。その後、フライした食品の表面温度が９０℃に低下した時点で、以下の組成の焼肉たれ風味シーズニングをフライした食品の片面へ１個当たり０．５ｇまぶした。
<シーズニングの組成>
粉末醤油              ５０ｇ
砂糖                  ２９ｇ
食塩                    ５ｇ
調味料（アミノ酸）      ３ｇ
オニオンパウダー        １ｇ
粉末油脂                ０．５ｇ
デキストリン            ０．５ｇ
唐辛子末                ０．４ｇ
ガーリックパウダー      ０．４ｇ
なお、上記の成分を混合して粉末状のシーズニングとした。
該シーズニングを付着させた食品を、−４０℃で急速冷凍した。−１８℃で１日保存した後、冷凍状態のまま６００Ｗの電子レンジで１個当たり５０秒で加熱調理して食した。
【００１６】
［試験例１］
シーズニングの付着をフライ食品の表面温度が１０℃のときに行った以外は、実施例１と同様に作業し、冷凍コロッケを作り電子レンジで加熱調理し食した。
［試験例２］
シーズニングをまぶす代わりに以下の組成の液状のたれを、フライした食品の片面へ１個当たり３ｇ付着させた以外は、実施例１と同様に作業し、冷凍コロッケを作り電子レンジで加熱調理し食した。
<液状のたれの組成> 醤油：３２ｇ、水：２０ｇ、砂糖：１７ｇ、味醂：１０ｇ、野菜・果実：１０ｇ、香辛料：４．５ｇ、澱粉：３ｇ、植物性油脂：２ｇ、及び調味料（アミノ酸など）：１．５ｇ
［試験例３］
シーズニングをまぶさない以外は、実施例１と同様に作業し、冷凍コロッケを作り電子レンジで加熱調理し食した。
【００１７】
上記実施例１及び試験例１〜３でコロッケを食した際の風味と食感について、１０名のパネラーにより下記の基準に従って評価した。１０名の評価の平均を求め、結果を表１に示す。
評価基準
<風味>
５：極めて風味が良い
４：風味が良い
３：普通
２：風味が少ない（または風味がうすい）
１：風味が全く感じられない
<食感>
５：極めてクリスピーで良い
４：クリスピーで良い
３：普通
２：クリスピーさが少ない（またはクリスピーさが弱い）
１：クリスピーではない
【表１】
2005218330.tif 000002
【００１８】
上記各例におけるパネラーのコメントは以下のとおりである。
実施例１：さくさくとした食感で、コロッケの表面にシーズニングがなじんでおり、コロッケの風味がとてもよい。
試験例１：サクサクとした食感だが、シーズニングのなじみがやや不十分、しかしながら風味はよい。
試験例２：コロッケの風味はよいが、サクサクとした食感がない。
試験例３：サクサクとした食感があるが、風味が物足りない。油の臭いが強い。