(57)【要約】【課題】古米等の穀類が高度利用でき、成形加工することで栄養価、形状等を所望の用途に応じて調整ができ、凍結乾燥米にすることでお湯等を注ぐことで瞬時に米様に復元し、米特有の食感を有する凍結乾燥米の簡易製造法を提供する。【解決手段】穀類を主成分とした組成物をスクリュー式押出機に供給し、押出機に供給し、加水、加熱・粉砕・混合・混練し、穀類の糊化及び組成物の全体を溶融混合状態にし、前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形し、α化し老化抑制された押出成形物を予備凍結し、更に凍結乾燥することで、お湯等を注ぐことで瞬時に米特有の食感に復元する高品質で機能性の凍結乾燥米が得られる。【選択図】なし  【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀類を主成分とした組成物をスクリュー式押出機に供給し、加水０〜４５重量％、４０〜１７０℃で加熱・粉砕・混合・混練し、穀類の糊化及び組成物の全体を溶融混合状態にし、前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形し、１２〜３５重量％の水を含有する押出成形物をー７℃〜１℃で予備凍結し、このものを凍結乾燥することを特徴とする凍結乾燥米の製造法。  
【請求項２】
請求項１記載の組成物にタンパク質および／または小糖類を含有することを特徴とする凍結乾燥米の製造法。
【請求項３】
請求項２記載のタンパク質が、大豆蛋白質、小麦グルテン、カゼインより選択される１種または2種以上含有することを特徴とする凍結乾燥米の製造法。
【請求項４】
請求項２記載の小糖類が、トレハロース、マルチトース、蔗糖、乳糖、ソルビトール、マルチトールより選択される１種または2種以上含有することを特徴とする凍結乾燥米の製造法。
【請求項５】
請求項１記載の押出成形物が、１．０５〜３倍膨化され、−７℃〜１℃で予備凍結し、この予備凍結したものを凍結乾燥することを特徴とする凍結乾燥米の製造法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の加工米食品が、無菌包装米飯、冷凍米飯、チルド米飯、乾燥米飯、おかゆ、雑炊であることを特徴とする凍結乾燥米。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀類を主成分とし、スクリュー式押出機を用いて、加水し、加熱・粉砕・混合・混練し、穀類の糊化及び組成物の全体を溶融混合状態にし、前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形し、１２〜３５重量％の水を含有する押出押出成形物を予備凍結し、このものを凍結乾燥し、お湯などを注ぐことで瞬時に米様に復元する凍結乾燥米に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、精米を高水分量の水で炊飯等の加工で得られたものを凍結乾燥等が行われている。また、澱粉質の老化防止することなくα化された炊飯米等の加工米を直接凍結乾燥する方法が提案されている。凍結乾燥米製造過程や保存過程で老化が進み食味。食感を低下する要因になっている。例えば、カルシウム化合物、マンナン、およびグルクノラクトンを原料として、2軸型エクストルーダーで、膨化・成形することにより得られる米様の粒状物の乾燥品を配合した即席食品の製造する方法がある。（例えば、特許文献１参照）
【０００３】
６〜１０倍の水と共に加熱してα化した粥状の物を予備凍結し、そのものを凍結乾燥した凍結乾燥粥の製造法がある。（例えば、特許文献２参照）炊飯時に有機酸と塩化ナトリウムを加え炊飯し、この炊飯米を凍結乾燥し、凍結乾燥米の製造法がある。（例えば、特許文献３参照）
【０００４】
原料の米をエクストルーダーにより水と共に加熱してアルファ化させた後、ペレット状に成形し、さらに乾燥したか加工米ペットの製造法。（例えば、特許文献４参照）有色素玄米を低温化で吸水させて、膨潤化し、これを凍結乾燥させる膨化玄米を製造する。（例えば、特許文献５参照）
【０００５】
【特許文献１】特開平５−１２３１２１号公報
【特許文献２】特開平７−１３５９１５号公報
【特許文献３】特公平８−１３２４６号公報
【特許文献４】特開平９−２０６００６号公報
【特許文献５】特開平１１−１９６７８９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
古米等の穀類が高度に利用ができ、成形加工することで栄養価、機能性等を所望の用途に応じて調整ができ、かつ凍結乾燥米にすることで、お湯などを注ぐことで米様に瞬間的（１〜３分程度）に復元し、米特有の食感に優れたインスタント性の凍結乾燥米の製造法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、鋭意検討の結果、穀類を主成分とした組成物をスクリュー式押出機に供給し、加水０〜４５重量％、４０〜１７０℃で加熱・粉砕・混合・混練し、穀類の糊化及び組成物の全体を溶融混合状態にし、前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形し、α化し老化抑制された１２〜３５重量％の水分を含有する押出成形物を−７℃〜１℃で予備凍結し、この予備凍結したものを凍結乾燥することで凍結乾燥米が得られる。
【０００８】
α化し老化抑制された成形物が、１．０５〜３倍に膨化した物を−７℃〜１℃で予備凍結し、この予備凍結したものを凍結乾燥することで、復元性が更に短くなる凍結乾燥米が得られる。得られた凍結乾燥米は、お湯を注ぐ等のことにより短時間で、米様に復元し保形性及び食感が米特性を保持する方法を見出し本発明の完成に至った。
【０００９】
請求項１においては、穀類を主成分とした組成物をスクリュー式押出機に供給し、加水０〜４５重量％、４０〜１７０℃で加熱・粉砕・混合・混練し、穀類の糊化及び組成物の全体を溶融混合状態にし、前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形し、１２〜３５重量％の水を含有する押出成形物を−７℃〜１℃で予備凍結し、このものを凍結乾燥することを特徴とする凍結乾燥米の製造法を要旨とした。
【００１０】
請求項２においては、請求項１記載の組成物にタンパク質および／または小糖類を含有することを特徴とする凍結乾燥米の製造法を要旨とした。請求項３においては、請求項２記載のタンパク質が、大豆蛋白質、小麦グルテン、カゼインより選択される１種または2種以上含有することを特徴とする凍結乾燥米の製造法を要旨とした。
【００１１】
請求項４においては、請求項２記載の小糖類が、トレハロース、マルチトース、蔗糖、乳糖、ソルビトール、マルチトールより選択される１種または2種以上含有することを特徴とする凍結乾燥米の製造法を要旨とした。請求項５においては、請求項１記載の押出成形物が、１．０５〜３倍膨化された物を−７℃〜１℃で予備凍結し、この予備凍結したものを凍結乾燥することを特徴とする凍結乾燥米の製造法要旨とした。
【００１２】
請求項６においては、請求項１〜５のいずれか一項に記載の加工米食品が、無菌包装米飯、冷凍米飯、チルド米飯、乾燥米飯、缶詰米飯、おかゆ、雑炊であることを特徴とする凍結乾燥米を要旨とした。
【００１３】
穀類を主成分とした組成物をスクリュー式押出機に供給し、加水０〜４５重量％、４０〜１７０℃で加熱・粉砕・混合・混練し、穀類の糊化及び組成物の全体を溶融混合状態にし、前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形し、α化し老化抑制された、１２〜３５重量％の水を含有する押出成形物を−７℃〜１℃で予備凍結し、このものを凍結乾燥することで凍結乾燥米が得られる。
【００１４】
α化し老化抑制された成形物が、１．０５〜３倍に膨化した物を−７℃〜１℃で予備凍結し、この予備凍結したものを凍結乾燥することで、復元性が未膨化物に比べ更に短くなる。α化し老化抑制された成形物は、所望の用途に応じて、未膨化物あるいは膨化物が用いられ、お湯、スープ、ホット牛乳を注ぐだけで、米様に復元し米独特な食感が味わえるインスタント食品が得られる。
【００１５】
凍結乾燥米は、さらに粉砕することで用途が広まり、加工米粉、お好み焼き粉、たこ焼き粉、ミックス粉、米パン用粉、米配合麺製品用粉、スープ用粉等のインスタント食品あるいは食品原料等が得られる。
【００１６】
次に本発明の実施形態に基づき説明する。穀類は、小麦、えん麦、トウモロコシ、ライ麦、大麦、米、豆、及び種子並びにこれらの加工されたものでその性状が加工前の性状に類似しているものである。玄米、精米、発芽玄米、砕米、米粉、白糠、トウモロコシ、コーンスターチ、小麦、小麦粉、押麦、大豆、そば、あわ、ひえ等を挙げることができ1種または2種以上併用することができる。
【００１７】
本発明に用いられるタンパク質は、穀類の分散性、増粘性、ゲル形成、乳化性、保水性等の作用を付与し、および／また栄養強化等の目的で添加され、タンパク質含有率７０重量％以上が好ましく、タンパク質含有率が７０重量％以下であると凍結乾燥米の食味、食感が損なわれ好ましくない。
【００１８】
そのタンパク質としては、大豆タンパク質、小麦グルテン、カゼイン、これらのタンパク質加水分解物、たんぱく質部分加水分解物や濃縮豆乳等が挙げることができ1種または2種以上併用することができる。その添加料は、凍結乾燥米の用途に応じて添加され、好ましくは、０〜５０重量％である。低タンパク質含有米の場合には、添加率が０％、５０重量％以上になると凍結乾燥米の食味が低下し好ましくない。
【００１９】
本発明に用いられる小糖類は、製品の保存性、凍結乾燥米中の澱粉質の老化抑制、タンパク質の変性抑制、脂質の変敗抑制、矯味効果等の目的で添加され、添加率は０〜１５重量％である。好ましくは１〜７重量％で、１５重量％以上添加してもコストが上昇するのみで期待した効果が得られない。その小糖類としては、トレハロース、マルチトース、蔗糖、乳糖、ソルビトール、マルチトール等が挙げることができ1種または2種以上併用することができる。
【００２０】
穀類を主成分とした組成物をスクリュー式押出機に供給し、加水０〜４５重量％、バレル４０〜１７０℃で加熱混合・混練し、穀類の糊化及び組成物の全体を溶融混合状態にし、前記組成物をシリンダーバレル先端に取り付けられたダイから押出成形し、α化し老化抑制された１２〜３５重量％の水を含有する押出成形物を−７℃〜１℃で予備凍結し、この予備凍結したものを凍結乾燥することで凍結乾燥米の製造法で、加水量は穀類を主成分とした組成物中の含水分率によって異な０〜４５重量％の水が加えられる。
【００２１】
組成物中の水分含有率が、１８重量％以上の場合は、加水することなく押出成形することがでる。加水率が４５重量％であると押出成形物の成形や後処理が困難となり好ましくない。スクリュー式押出機の温度条件は、所望の用途、組成物の形状等に応じて異なり、バレル温度を所望の用途に応じて段階的に温度勾配つけて押出成形する。バレル温度４０〜１７０℃が好ましく、バレル温度が４０℃以下では、穀類のアルファ化が起こらず、また復元性が低く好ましくない。１７０℃以上では、穀類の溶融組織化変性が進み凍結乾燥米の食味、食感が悪くなり好ましくない。
【００２２】
押出成形物中の含水分は、穀類を主成分とする組成物及び加水量に依存され、押出成形時シリンダーバレル先端に取り付けられたダイより吐出時に組成物中の水分が一部蒸発されるため、所望の用途に応じて異なる。通常の炊飯で得られる米飯（五訂食品分析表、精白米の水分６０％）に比べ水分含有率が、非常に低く１２〜３５重量％である。
【００２３】
通常の炊飯法などに比べ、水分含有率が低いため、予備凍結が短時間で済み、また凍結乾燥に必要なエネルギーが少なくなるメリットがある。水分含有率が、１２％以下では成形不良になり好ましくなく、３５重量％以上では成形物同士が接着・付着し、良質の成形物を得ることが困難である。
【００２４】
押出成形物の老化を抑制し、お湯などでの瞬間的な復元性を有するには、通常の乾燥（送風乾燥、熱風乾燥等）法では、米粒の中心部と表面での老化速度を調整することが困難で、復元性が悪くなる欠点がある。押出成形物中の自由水を−７〜１℃で凍らせる予備凍結する事で、米の中心部まで凍結させ、更に凍結乾燥することで多孔質構造となり、お湯などの吸収が早く、復元性が早い凍結乾燥米が得られる。予備凍結温度を−７℃以上に低くしても、復元性が変わらず、エネルギーコストがかかり好ましくない。１℃以上の高い温度では、復元性が低く好ましくない。
【００２５】
スクリュー式押出機としては、混練・混合・可塑化等の機能を有する単軸押出機、2軸押出機等を用いることができる。スクリュー式押出機のノズル構造を変えることで、シート状、筒状、ハート形、粒状、中空円柱状等に押出成形加工することができる。凍結乾燥は、特に限定されることはなく、通常の方法で行える。
【００２６】
本発明で穀類を主成分とした組成物をスクリュー式押出機に供給し、加熱混合・混練し、穀類の糊化及び組成物の全体を溶融混合状態にし、押出成形して得られた凍結乾燥米は、お湯などでの復元性にすぐれ、通常の米飯と区別ができにくいほど優れた品質で、さらに粉砕することなどで多くの用途に利用ができる。例えば、酒、ビール、焼酎、味噌、しょうゆ等の発酵食品原料に、無菌包装米飯、冷凍米飯、チルド米飯、レトルト米飯、乾燥米飯、缶詰米飯等の加工米飯、麺類、シリアル食品、スナック菓子、流動食、スープ、おかゆ、雑炊等やこれらの原材料などに利用ができる。
【００２７】
穀類を主成分とした組成物をスクリュー式押出機に供給し、加熱粉砕・混合・混練し、穀類の糊化及び組成物全体を溶融混合状態にし、１．０５〜３倍に膨化した押出成形物を予備凍結し、さらに凍結乾燥することで、凍結乾燥米の中心分まで多孔質構造になり、お湯あるいは水などを注ぐだけで米様に復元が、未膨化物に比べさらに早くなった。膨化１．０５倍以下の場合は、復元性が低いので好ましくなく、３倍以上になると通常の米より大きくなり見栄えがよくなく、食味、食感が米と異なり好ましくない。膨化タイプの凍結乾燥米は、シリアル食品、スナック菓子、スープ等のインスタント食品に用いることができる。
【００２８】
本発明では、加工米食品の用途に応じて、香辛料、着色料、保存剤、ビタミン類、砂糖、ミネラル類等を配合することができる。
【発明の効果】
【００２９】
古米等の穀類が高度に利用でき、成形加工等で栄養価を所望の用途に応じて調整ができ、凍結乾燥することでお湯等を注ぐことで米様に瞬時に復元し、食感にすぐれインスタント性の高い凍結乾燥米の製造に利用ができる。
【実施例１】
【００３０】
通常の洗浄処理で得られた米３Ｋｇ、大豆タンパク質（フジプロテインテクノロジー社製サンラバー７０「商品名」）９０ｇ、トレハロース（林原生物化学研究所製）１２０ｇを混合し、２軸押出機のホッパーに投入しバレル温度１１０℃、圧力１２ＭＰａ、１．１ｍｍ＊４ｍｍの異形ダイから押出成形して米様形状の含水分率１７．５重量％の加工成形米を得た。この加工成形米を表１の条件で予備凍結を行い、さらに常法で凍結乾燥した。得られた凍結乾燥米１００ｇに８５℃の湯１５０ｇを加え復元した結果を表１に示した。予備凍結乾燥を５℃で行うと、復元性が低く、芯が残った食感であった。
【実施例２】
【００３１】
実施例１で得られた押出成形米を９５℃の熱風乾燥機で乾燥して含水分率３．５重量％の乾燥米をえた。この米１００ｇに８５℃の湯１８０ｇをいれ復元性した結果を表１に示した。凍結乾燥米に比較して、芯があり食感を低下させた。
【実施例３】
【００３２】
比較例１通常の洗浄処理で得られた米３Kgを２軸押出機のホッパーに投入し、バレル温度１１０℃、圧力１４ＭＰａ、１．１ｍｍ＊４ｍｍの異形ダイから押出成形して米様形状の含水分率１７．２重量％の加工成形米を得た。この加工成形米を表１の条件で予備凍結を行い、さらに常法で凍結乾燥した。得られた凍結乾燥米１００ｇに８５℃の湯１５０ｇを加え復元した結果を表１に示した。成形性が、タンパク質を含有していないため不均一な成形性で、復元性も実施例１に比べ低い。
【実施例４】
【００３３】
通常の洗浄処理で得られた米３Ｋｇ、大豆タンパク質９０ｇ、トレハロース１２０ｇ、卵殻カルシウム（キューピー社製カルホープ「商品名」）１５ｇを混合し、２軸押出機のホッパーに投入しバレル温度１５０℃、圧力２５MPａ、１．１ｍｍ＊４ｍｍの異形ダイから押出成形して、１．５倍に膨化した米様形状の含水分率１７．５重量％の加工成形米を得た。この加工成形米を表１の条件で予備凍結を行い、さらに常法で凍結乾燥した。得られた凍結乾燥米１００ｇに８５℃の湯１５０ｇを加え復元した結果を表１に示した。ダイの吐出面積に対して１．５倍に膨化したことで実施例１に比較して、復元性が早かった。
【実施例５】
【００３４】
比較例２市販品のアルファ化米（Ｓ社製「Ｍライス」）１００ｇに８５℃のお湯２００ｇを注ぎ、復元した結果を表１に示した。アルファ化米は、１５分しても復元せず、硬い食感であった。
【００３５】
復元性の評価法：通常の米飯の食感を熟練したパネラー１０人で評価した。米様の食感である８人以上○、やや食感が異なる５人以上△、芯が残り、食感が異なる５人以上×。
【００３６】
【表１】
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