(57)【要約】【課題】  食肉の風味及び肉質と共に調理時の歩留まりを改善できる食肉の製造方法及びそれに用いる調味料組成物等を提供する。【手段】  本発明の製造方法は、生の畜肉を、茶の成分、好ましくは更ににがり、より好ましくは更にアルコールを含有している調味液に漬け込む工程を含む。その漬け込み工程の後、該畜肉を加熱調理する工程を含むとすることができる。前記茶としては、ウーロン茶、プーアール茶、又は紅茶からなる群から選択される発酵茶を使用するとよい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生の畜肉を、茶の成分を含有する調味液に漬け込む工程を含む、食肉の製造方法。
【請求項２】
前記調味液が更ににがりを含有している、請求項１に記載の食肉の製造方法。
【請求項３】
前記調味液が更にアルコールを含有している、請求項１又は２に記載の食肉の製造方法。
【請求項４】
前記調味液への漬け込み工程の後、該畜肉を加熱調理する工程を含む、請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項５】
前記茶として、ウーロン茶、プーアール茶、又は紅茶からなる群から選択される発酵茶を使用する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の製造方法。
【請求項６】
茶の成分を含有しており、生肉の漬込みに使用される調味料組成物。
【請求項７】
更ににがりを含有している、請求項６に記載の調味料組成物。
【請求項８】
更にアルコールを含有している、請求項７に記載の調味料組成物。
【請求項９】
請求項６〜８のいずれか１項に記載の調味料組成物により下処理された食肉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉の製造方法及びそれに用いる調味料組成物等に関し、より詳しくは、加熱調理して得られる食肉の風味と肉質並びにその調理時の歩留まりを改善するための下処理工程を含む製造方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、茶の成分を利用して畜肉の風味及び肉質等を改善する方法は多々知られている。例えば、特開昭６０−２３２０７５号公報や特開２００３−３１０２１５号公報に記載されるように、特に魚肉の臭みの除去等を目的として茶の抽出成分を用いて肉を加工する方法などが提案されている。
【０００３】
他方、肉質の改善には、にがりを使用することが考えられる。しかしながら、にがりそれ自体にはその味の特性上問題があり、風味の改善には適さないと考えられた。
【特許文献１】特開昭６０−２３２０７５号公報
【特許文献２】特開２００３−３１０２１５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、提供される食肉は、風味や肉質のみならず、調理時の歩留まりが良いことも重要である。一般に肉は、肉中の肉汁や水分が加熱調理により減少し、歩留まりが悪くなる。
【０００５】
本発明の課題は、上記の事情を鑑み、食肉の風味及び肉質と共に調理時の歩留まりを改善できる食肉の製造方法及びそれに用いる調味料組成物等を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記の課題を解決するために鋭意研究した結果、茶の成分を含有する調味液、好ましくは、更ににがりやアルコールを含有する調味液を使用して生の畜肉の下処理すると、食肉の風味や肉質と共に歩留まりも改善され、食肉に良好な風味とジューシー感が得られることを見出し、本発明を完成した。
【０００７】
すなわち本発明は、生の畜肉を、茶の成分を含有する調味液に漬け込む工程を含む、食肉の製造方法を提供する。
また本発明の製造方法において、更ににがりを含有し、より好ましくは更にアルコールを含有している前記調味液を使用するとよい。
【０００８】
また本発明の製造方法は、前記調味液への漬け込み工程の後、該畜肉を加熱調理する工程を含むとすることができる。
また本発明は、茶の成分を含有し、好ましくは更ににがりを含有し、より好ましくは更にアルコールを含有しており、生肉の漬込みに使用される調味料組成物を提供する。
【０００９】
さらに本発明は、前記いずれかの調味料組成物を使用して下処理された食肉を提供する。
本発明による製造方法、調味料組成物又は食肉において、ウーロン茶、プーアール茶、又紅茶からなる群から選択される発酵茶を使用することが好ましい。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明の実施形態を詳細に説明する。
本発明を適用し得る畜肉の種類は、特に限定されないが、牛肉、豚肉、鶏肉、及びそれらに類したあらゆる畜肉が挙げられる。
【００１１】
本発明の調味料組成物は、茶の成分、好ましくは、茶の成分とにがりとを組み合わせて、さらに好ましくは、茶の成分とにがりとアルコールとを組み合わせて含有するものである。典型的な調味料組成物は、水をベースとする調味液タイプであるが、その濃縮形態や乾燥粉末形態であってもよい。
【００１２】
本発明の組成物が調味液である場合、前記成分の組成は、水をベースとし、約０．５〜約２ｗｔ％の茶成分（濃縮液として）、約０．１〜約０．５ｗｔ％のにがり、約０．５〜約１ｗｔ％のアルコールとするこができ、好ましくは、約０．７ｗｔ％以上の茶成分、約０．１〜約０．２ｗｔ％のにがり、約０．７ｗｔ％以上のアルコールとすることができる。
【００１３】
本発明の調味料組成物には、肉に下味を付けるため等の目的で他の調味成分が添加されていてもよい。使用され得る他の調味成分は、塩、砂糖、醤油、味醂、味噌、及び他の香辛料が挙げられ、それらの添加量は、肉の種類やレシピ等に応じて自在に選択することができる。
【００１４】
本発明に使用し得る茶には、緑茶のほか、紅茶などの発酵茶及び中国産などの半発酵茶が含まれ、特に好適な茶としてウーロン茶、プーアール茶、又は紅茶などの発酵茶が挙げられる。それらの茶成分は、茶の葉や茎から熱湯抽出等により抽出して使用することができ、その濃縮液（エキス）又は濃縮液を乾燥させた乾燥粉末などの市販品を入手してもよい。
【００１５】
本発明に使用されるにがり（塩化マグネシウム）又はアルコール（例えばワイン）は、調理用として市販されているものを入手し、使用することができる。
畜肉を調味液に漬け込む方法は、一般に知られている調理法に従う下処理でよく、特に限定されない。一般には適切な濃度に調製された上記調味液を容器内に十分量用意し、そこに生の畜肉を入れ、常温ないし冷蔵温度下で所定時間浸漬する。漬け込み時間は、特に限定されないが、調味液が肉内に必要とされる程度含浸すればよく、通常３０分から数時間の範囲内である。また、必ずしも畜肉全体が完全に浸漬されなくともよい。
【００１６】
上記漬け込み工程で調味液が含浸した畜肉は加熱調理される。この工程は、一般に知られている加熱調理法であり、特に限定されない。一般には、ソテー、オーブン焼、炙り焼き、煮込み、及びそれらの組み合わせが含まれる。
【００１７】
本発明の製造方法によれば、調理時の加熱による肉の収縮作用が抑えられるため歩留まりが良く、肉のボリューム感が損なわれない。また畜肉臭の除去と軟化の作用は茶成分の添加のみである程度得られるが、茶成分とにがりの組み合わせ或いは更にアルコールとの組み合わせでは相乗効果を奏する。それらの組み合わせによると、風味の改善と共に、肉質の顕著な改善効果が得られる。特に茶成分によって油分が少なくさっぱりとした風味となるが、肉本来の風味も保たれ、しかも軟らかくてジューシー感のある食肉を提供することができる。
【００１８】
なお、本発明の調味料組成物は、単品の調味料組成物として製造販売されてもよいし、未調理の畜肉と一緒にして販売されてもよい。例えば、生又は半加工の畜肉を当該調味液に浸した状態にして包装したものを製造販売することも本発明の実施に該当する。
【００１９】
以下、実施例を挙げて本発明をより具体的に示す。
【実施例１】
【００２０】
水をベースに茶成分（プーアール茶濃縮液）１．５ｗｔ％及び／又はにがり０．５ｗｔ％を含む調味液を調製した。調製した調味液中に生の鶏肉を１２０分間漬け込み、その後１８０℃のオーブンにて３５分間焼成した。コントロールとして、鶏肉を水のみに漬け込んだものを調理した。歩留まりは、生肉（加熱調理前）の重量を基準にして加熱調理後の肉の重量％を算出し、歩留まりをコントロール群と比較した。
【００２１】
その結果、歩留りの面では、コントロールと比較して、にがりのみを含有する調味液に漬け込んだ場合はほぼ同様であったが、茶成分のみを含有する調味液では１〜４％向上し、茶成分とにがりの双方を含有する調味液では９％程度向上した。
【００２２】
肉質については、にがりのみの添加でも若干の改善効果があるものの肉の線維が感じられた。これに対し、茶成分の添加の場合には肉本来の軟らかさを感じ、さらに茶成分とにがりの併用ではジューシー感が保持された。
【００２３】
また風味の面では、にがりのみの添加では鶏肉独特の風味を改善できなかったが、茶成分を併用することにより鶏肉独特の臭みが改善され、味の面でも肉特有の旨味を保持することができた。
【実施例２】
【００２４】
茶成分（ウーロン茶エキス粉末）０．３２ｗｔ％、にがり０．１ｗｔ％、及びアルコール０．５ｗｔ％を含む調味液を調製し、その調味液を鶏モモ肉の重量に対する２０ｗｔ％で添加して３０分間漬込んだ。漬込み後、オーブンにて肉の中心温度が８５℃の条件を満たすよう焼成した。
【００２５】
その結果、歩留まりはコントロールに比べ１５％程度向上し、ジューシー感が保持され、畜肉臭が改善された。官能試験の結果を表１に示す。
【００２６】
【表１】
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