(57)【要約】  【課題】  繊維質の割合が多く、水分吸収率が高く、増量剤等としての効果が高い夕顔果実粉砕物の製造方法を提供する。  【解決手段】  夕顔果実から皮と果肉を取り除いたワタを、天日と外気による１次乾燥を行ったあと、熱風による２次乾燥とを行い、ワタから種子を取り除き、これを粉砕することを特徴とする。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
夕顔果実から皮と果肉を取り除いたワタを、天日と外気による１次乾燥を行ったあと、熱風による２次乾燥とを行い、ワタから種子を取り除き、これを粉砕することを特徴とする夕顔果実粉砕食品の製造方法。
【請求項２】
前記熱風の温度は５０℃から８０℃であることを特徴とする請求項１に記載の夕顔果実粉砕食品の製造方法。
【請求項３】
前記１次乾燥は前記種子を取り除いたワタの水分量が７０％から８０％になるまで行うことを特徴とする請求項１または２に記載の夕顔果実粉砕食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、夕顔果実から製造される食品の製造方法に係わり、特に夕顔果実のワタから種子を取り除いたものを乾燥し、粉砕することを特徴とする食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
夕顔は、糖分、繊維質、たんぱく質、ビタミン、カルシウム、ペクチン等をバランス良く含んだ栄養価の高い食品である。この果肉部分を帯状にスライスして乾燥したものは一般にかんぴょうと称され、寿司の具などして賞味されてきた。
【０００３】
しかしながら、干瓢は夕顔の果肉部分だけを利用しており、夕顔果実全体の重量の20％を占める中心部の「ワタ」の部分は、利用価値が無く、廃棄されているのが現状である。したがって、これらの廃棄されるワタを有効利用することは廃棄物の削減という観点から重要である。ワタの利用法としては以下に述べる発明が開示されている。
【０００４】
まず、夕顔果実のワタを製粉した乾燥粉末が報告されている（例えば特許文献１参照）。また、夕顔果実に分散剤を混合して夕顔果実を乾燥する夕顔果実含有食品の製造方法が開示されている（例えば特許文献２参照）。
【特許文献１】特開昭６０−４３３４５号公報
【特許文献２】特開平４−１９７１４９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、夕顔果実のワタを製粉した乾燥粉末の場合、ワタをそのまま乾燥することができず、残存水分が30％になるまでワタを搾水（水分を絞り出す）後乾燥するので、果汁中に含まれるビタミン、糖、アミノ酸、ペクチン、無機質等、人体にとって大切な栄養分のほとんどが失われる。
【０００６】
また、夕顔果実に分散剤を混合して夕顔果実を乾燥する方法では、夕顔果実粉砕物に他の食物繊維等の分散剤を加えるため、純粋な夕顔果実粉砕物をつくることができない。このことは夕顔果実の持つ、優れたビフィズス菌の増殖作用効果が弱められることにつながる。またワタに含まれている種子も同時に粉砕されるため、繊維質の割合が減少し、食感が悪くなることとなる。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本願請求項１に記載の発明は、夕顔果実から皮と果肉を取り除いたワタを、天日と外気による１次乾燥を行ったあと、熱風による２次乾燥とを行い、ワタから種子を取り除き、これを粉砕することを特徴とする夕顔果実粉砕食品の製造方法である。
【０００８】
本願請求項２に記載の発明は、熱風の温度は５０℃から８０℃であることを特徴とする請求項１に記載の夕顔果実粉砕食品の製造方法である。
【０００９】
本願請求項３に記載の発明は、１次乾燥は種子を取り除いたワタの水分量が７０％から８０％になるまで行うことを特徴とする請求項１または２に記載の夕顔果実粉砕食品の製造方法である。
【発明の効果】
【００１０】
本願発明による、夕顔果実から皮と果肉を取り除いたワタを、天日と外気による１次乾燥を行ったあと、熱風による２次乾燥とを行い、ワタから種子を取り除き、これを粉砕する製造方法により、繊維質の割合が多く、水分吸収率が高く、増量剤等としての効果が高い夕顔果実粉砕食品を得ることができる。
【００１１】
また、今まで干瓢製造の副産物として廃棄され悪臭の原因ともなっていた夕顔果実のワタの部分を使用するので、資源利用上及び公害防止上極めて有用である。
【００１２】
今まで廃棄されていた夕顔の部分を原料とするため、製品を安価に製造することができる。また、種子を取り除いたワタを使用しているため、繊維質の割合を増加させることができる。また、乾燥に際し、分散剤等の添加剤を加えていないため、純粋な夕顔の実の成分をもつ粉末が生成でき、夕顔の実のもつビフィズス菌増殖効果を損なうことはない。
【００１３】
また乾燥を１次乾燥と２次乾燥の２段階で行うため、ワタの褐変や繊維質の破壊を防止することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明の夕顔果実粉砕食品の製造方法の実施の形態について詳説する。
【００１５】
本実施の形態に係る粉砕食品の原材料としては、干瓢の製造工程で生じる夕顔の実の外皮と果肉を取り除いたいわゆるワタの部分を使用する。このことにより、通常は廃棄されていたワタの部分の利用が可能となり廃棄物の減少を実現できる。
【００１６】
また、今までの本来の乾燥干瓢として、使用出来る果肉の部分は今まで通りに使用乾燥加工した後、捨てていた部分だけ利用出来るため資源の有効利用を図ることができる。
【００１７】
次に、ワタを乾燥する。乾燥法は、以下の通りである。
【００１８】
乾燥は日光の射す屋外に設けられたビニールハウス内で行われる。最初の２〜３時間は外気と天日のみで１次乾燥を行う。１次乾燥の目安はつゆ切れ約２〜３割程度（ワタの水分量が７０〜８０％程度）である。
【００１９】
次に乾燥機の温熱風により２次乾燥を行う。乾燥装置は、蒸気ボイラーやボイラーを熱源とする温熱風機を使用する。熱風の温度は、ワタの成分を変質させない程度の温度であれば何度でもよいが、好ましくは５０℃〜８０℃である。乾燥時間は４〜７時間である。
【００２０】
なお上記条件は、乾燥時の湿度、天気、気温により適宜変動する。
【００２１】
乾燥後のワタの水分量は、１５％以下、好ましくは８％以下であることが望ましい。乾燥後の水分量が上記の量である理由は、水分量が８％以上であると防虫、殺菌効果が低くなり製品の保存性が落ち、また、製品の変色等の問題が生じるためである。そして、水分量を８％以下とすることにより還元率確保することができる。
【００２２】
本実施の形態に係る製造法におけるワタの乾燥は、１次乾燥と２次乾燥の２段階の乾燥を行っている。乾燥が上記の段階を有する理由は、まず、１次乾燥において天日にあてることによりワタ内のビタミンの量が増加する。例えばビタミンＥの増加が期待できる。
【００２３】
そして、１次乾燥を行うことによりワタの褐変を防止することができる。
【００２４】
また、水分を多く含んだ状態で、熱風をかけると、ワタをボイルした状態と同じになり、繊維質が破壊されることとなる。したがって、１次乾燥を行い、ワタの内部の水分をある程度蒸発させたのちに、熱風を用いる２次乾燥を行う２段階の乾燥を行うことにより、繊維質の破壊を防止し、粉砕後の還元率が落ちることを防止することができる。
【００２５】
本実施の形態に係る製造法では、分散剤等の添加材を加えず夕顔のワタのみを乾燥している。このことにより、夕顔の実からのみ粉砕したワタが生成されることになり、ビフィズス菌の増殖効果が期待できる。また無添加の食品として、消費者からの評価を得られるという経済的効果も期待できる。
【００２６】
また、本実施の形態に係る製造法では、搾水せず乾燥を行っている。夕顔の実のもつ重要な栄養成分にはカルシウムや糖などの水溶性の成分があり、乾燥時に搾水を行うとこれらの栄養成分を失うこととなる。搾水をせず乾燥を行うことに栄養成分を失うことなく製品の製造をすることが可能となる。
【００２７】
つぎに、この乾燥したワタから夕顔の種子を取り除く加工を行う。夕顔の種子は、スイカやカボチャのような他の瓜科で種子が食用にされているものと違い、未熟な果実でも種子の硬度が極めて高く、粉砕した場合でも食用に適さないため取り除く必要がある。
【００２８】
種子の分離法は、遠心分離機による機械的な分離法と、手作業による分離法がある。ただし遠心分離機による分離ではワタの繊維が傷付くおそれがある。したがって、種子の分離は手作業で行うことが望ましい。ただし、遠心分離機を用いる場合、ワタの水分が絞られることにより水分中の栄養分が失われることがないため、種子の分離に遠心分離機を用いる場合には乾燥後に用いるのが望ましい。
【００２９】
種子を分離して粉砕することにより、還元率（水やお湯でこの粉砕したワタ、または、粉砕したワタを含んだ食品を戻したときの水分の吸収率および重量の増量率のこと。以下同じ）が向上し、褐変を防ぐことができ粉砕した場合の色あいがよくなる。そして、硬い種子を取り除くことにより食感が向上し、ワタのみを加工するため食物繊維の割合の増大を図ることができる。そして味がよくなる。
【００３０】
その結果、増量剤や健康食品としての用途に適する食品の製造が可能となる。本発明で得られる夕顔果実粉砕食品は、夕顔果実のもつ強いビフィズス菌の増殖作用と食物繊維質のもつ腸内浄化作用の相乗効果により、そのまま利用する場合はもちろん、加工食品に添加して利用される場合でも、少量で腸内腐敗生成物の抑制、下痢、便秘症の改善等に効果を発揮することが期待できる。
【００３１】
なお本実施の形態では、種を乾燥後に分離しているが、乾燥前に分離しても良い。この場合、遠心分離によりワタの水分が絞られることにより水分中の栄養分が失われ、栄養価が下がると考えられる。したがって、種子の分離は手作業で行うことが望ましい。
【００３２】
上記乾燥したワタを粉砕する。粉砕方法は、以下の通りである。
【００３３】
粉砕機は、高速回転式衝撃粉砕機、媒体撹拌型粉砕機、ジェットミル、コロイドミル等の一般的な粉砕機を使用する。粉砕機に設けられた粉砕物の大きさを選別するメッシュの直径を０．５ｍｍ〜１２ｍｍ程度の範囲で変化させることにより、メッシュを通過するワタの大きさを用途に応じて選別する。
【００３４】
粉砕することにより、他の食品に添加し易くなり増量剤等の用途に適する。また、顆粒、錠剤等への加工にも適する。
【００３５】
本実施の形態で得られる夕顔果実粉砕食品は、そのまま又は顆粒や錠剤にして利用できる。そして、これらの夕顔果実粉砕食品は、うどん、シューマイの皮、食パン等の食品に直接加工され、又は添加して利用できるほか、ケチャップ、マヨネーズ、スープ等の液体、かまぼこ、ハンバーグ、ソーセージ等の加工肉、あんこ、ういろ、ヨーグルト、プリン等の菓子等の食品に添加して利用することができる。また、粉砕したワタの大きさの大きい物は飼料として利用することができる。
【００３６】
以下に本発明の実施例を示す。
【実施例１】
【００３７】
夕顔の実のワタの部分を乾燥する。１次乾燥は外気と天日のみ乾燥を２〜３時間行い、ワタの水分量が７０〜８０％になるまで行う。２次乾燥は、熱風の温度が、５０〜６０℃、乾燥時間は４〜７時間という条件で行う。乾燥後のワタの水分量は、１０〜１３％である。次に夕顔の種子を取り除く加工を行う。種子は手作業で取り除く。粉砕機は、高速回転式衝撃粉砕機を使用し、粉砕する。粉砕機のメッシュ直径は２．５ｍｍである。本製造方法により増量剤に適する夕顔果実粉砕食品を得た。本実施例により製造された夕顔果実粉砕食品を含む増量剤は、今まで捨てられてゴミとして処理されていた部分だけで製造するため、コストも安い。そして、もともとの干瓢の持っている、栄養素としての繊維質、カルシウム、カリウム、糖分等も損なわずに備えるという優れた特性を有する。
【実施例２】
【００３８】
夕顔の実のワタの部分を乾燥する。１次乾燥は外気と天日のみ乾燥を２〜３時間行い、ワタの水分量が７０〜８０％になるまで行う。２次乾燥は、熱風の温度が、５０〜６０℃、乾燥時間は４〜７時間という条件で行う。乾燥後のワタの水分量は、１０〜１３％である。次に夕顔の種子を取り除く加工を行う。種子は手作業で取り除く。粉砕機は、高速回転式衝撃粉砕機を使用し、粉砕する。粉砕機のメッシュ直径は２．５ｍｍである。本製造方法により飼料に適する夕顔果実粉砕食品を得た。本実施例により製造された夕顔果実粉砕食品を含む飼料は、今まで捨てられてゴミとして処理されていた部分だけで製造するため、コストも安い。そして、もともとの干瓢の持っている、栄養素としての繊維質、カルシウム、カリウム、糖分等も損なわずに備えるという優れた特性を有する。
【００３９】
なお、上述した実施例では、ワタから種子を取り除いたものを粉砕しているが、種子を取り除かず粉砕してもよい。この場合は種子に含まれる栄養分がワタに含まれるという効果を生じる。
【００４０】
また、以上説明した実施例は、様々な変更や改良が加えられて実施されるものである。