(57)【要約】【課題】機能性水として容易に入手可能な電解生成水を小豆の加工処理における浸水用水、渋切り用水、煮沸用水に使用することによって、小豆の吸水効率を向上させ、渋み成分の抽出効率を向上させ、かつ、赤飯の色付けに使用される小豆の煮汁および小豆の着色度合いを良好にし、これにより、実用的に価値の高い小豆の加工処理方法を提供する。【解決手段】食材に供する小豆を浸水処理し、渋切り処理し、煮沸処理する小豆の加工処理方法であり、浸水用水として弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を、渋切り用水として弱酸性の電解生成酸性水を、煮沸用水として弱酸性の電解生成酸性水または弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を使用する。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食材に供する小豆を加熱処理前に浸水用水にて浸水処理する小豆の浸水処理方法であり、前記浸水用水として、一般水を被電解水とする有隔膜電解にて生成される弱アルカリの電解生成アルカリ性水を使用することを特徴とする小豆の浸水処理方法。
【請求項２】
請求項１に記載の小豆の浸水処理方法において、前記浸水用水は、ｐＨが８．５〜１０．５の範囲にある弱アルカリの電解生成アルカリ性水であることを特徴とする小豆の浸水処理方法。
【請求項３】
食材に供する小豆を渋切り用水にて渋切り処理する小豆の渋切り処理方法であり、前記渋切り用水として、一般水を被電解水とする有隔膜電解にて生成される弱酸性の電解生成酸性水を使用することを特徴とする小豆の渋切り処理方法。
【請求項４】
請求項３に記載の小豆の渋切り処理方法において、前記渋切り用水は、ｐＨが３．５〜５．５の範囲にある弱酸性の電解生成酸性水であることを特徴とする小豆の渋切り処理方法。
【請求項５】
食材に供する小豆を煮沸用水にて煮沸処理する小豆の煮沸処理方法であり、前記煮沸用水として、一般水を被電解水とする有隔膜電解にて生成される弱酸性の電解生成酸性水を使用することを特徴とする小豆の煮沸処理方法。
【請求項６】
請求項５に記載の小豆の煮沸処理方法において、前記煮沸用水は、ｐＨが３．５〜４．５の範囲にある弱酸性の電解生成酸性水であることを特徴とする小豆の煮沸処理方法。
【請求項７】
請求項５または６に記載の小豆の煮沸処理方法において、前記煮沸に供する小豆は、弱酸性の電解生成酸性水を渋切り用水とする渋切り処理された小豆であることを特徴とする小豆の煮沸処理方法。
【請求項８】
食材に供する小豆を煮沸用水にて煮沸処理する小豆の煮沸処理方法であり、前記煮沸用水として、一般水を被電解水とする有隔膜電解にて生成される弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を使用することを特徴とする小豆の煮沸処理方法。
【請求項９】
請求項８に記載の小豆の煮沸処理方法において、前記煮沸用水はｐＨが８．５〜９．５の範囲にある弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水であることを特徴とする小豆の煮沸処理方法。
【請求項１０】
食材に供する小豆を渋切り用水にて渋切り処理し、渋切り処理された小豆を煮沸用水にて煮沸処理することからなる小豆の加工処理方法であり、前記渋切り用水として、一般水を被電解水とする有隔膜電解にて生成される弱酸性の電解生成酸性水を使用し、かつ、前記煮沸用水として、一般水を被電解水とする有隔膜電解にて生成される弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を使用することを特徴とする小豆の加工処理方法。
【請求項１１】
請求項１０に記載の小豆の加工処理方法において、前記渋切り処理に供する小豆は、弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を浸水用水とする浸水処理処理された小豆であることを特徴とする小豆の加工処理方法。
【請求項１２】
請求項１１に記載の小豆の加工処理方法において、前記浸水用水はｐＨが８．５〜１０．５に範囲にある弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水であり、前記渋切り用水はｐＨが３．５〜５．５の範囲にある弱酸性の電解生成酸性水であり、かつ、前記煮沸用水はｐＨが８．５〜９．５の範囲にある弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水であることを特徴とする小豆の加工処理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食材に供する小豆の浸水処理方法、渋切り処理方法、煮沸処理方法、および、これらの各処理の複数を一連として行う加工処理方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
小豆は、加熱処理等の加工処理に付されて、赤飯への混在用材料としての食材や、小豆餡の材料として食材に供されるが、小豆の加工処理は、一般に、渋切り処理とこれに続く煮沸処理とにより構成されている。
【０００３】
当該加工処理を構成する渋切り処理は、小豆に含まれる渋み成分（ポリフェノールであるサポニンやタンニン系物質）を抽出して、小豆の食材としての味、風味等を向上させることを意図してなされる。このため、渋切り処理では、多くの量の渋み成分を短時間で効率よく抽出することが好ましい。渋切り処理における渋切りの良し悪しは、渋切り用水が大きく関わっているものと解されるが、現在のところ、渋切り用水としては、一般の水道水や井戸水等の天然の水が使用されているにすぎない。
【０００４】
また、当該加工処理を構成する煮沸処理は、渋切り処理された小豆を十分に煮沸することにより、小豆の色調を向上させるとともに、小豆を混在させる赤飯用米等に色付けをおこなうための煮汁を生成することを意図してなされる。このため、煮沸処理では、煮沸後の小豆および生成される煮汁が良好な色調を有することが好ましい。煮沸処理における煮沸の良し悪しには、渋切り用水や煮沸用水が大きく関わっているものと解されるが、渋切り用水と同様、一般の水道水や井戸水等の天然の水が使用されているにすぎない。
【０００５】
これらの渋切り処理および煮沸処理は、いずれも小豆を水中で加熱処理するものであるが、これらの加熱処理に先だっては、加熱処理された小豆の品質（赤飯中の小豆や餡等の硬軟）を向上すべく、また、加熱処理における小豆の腹切れの発生を抑えるべく、小豆を加熱処理に先だって水中で浸漬して吸水させる浸水処理に付すことがことが多い。
【０００６】
小豆の浸水処理では、小豆の吸水性が他の豆類に比較して著しく低いことから、小豆に水を十分に吸水させるには、例えば２４時間以上という長時間の浸水処理が必要である。しかしながら、小豆を長時間の間浸水処理すると、小豆は浸水処理の途中で異臭を発生して変質することがあり、また、小豆の浸水処理時間が所定時間を越えると、経験的には、浸水処理時間が１０時間を越えると、加熱処理においては、逆に、腹切れの発生を助長するという現象がみられる。このため、小豆の浸水処理では、１０時間以内という短い浸水時間の間に、できるかぎり多くの水を吸水すべく、吸水効率を向上させることが好ましい。現在、浸水用水には、常温の水道水や井戸水等の天然の水が使用されているところから、小豆の吸水効率の向上には自ずから限界がある。
【０００７】
近年、小豆の渋切りを良くして小豆あんの品質を向上すべく、「製アン方法」が提案されている（特許文献１を参照）。特許文献１にて提案されている「製アン方法」は、原料である小豆および／またはアン製造用水に５０００Ｖ〜２００００Ｖの高圧陰電子を印加するとともに、小豆をアン製造用水に６時間〜１２時間浸漬するものである。
【０００８】
また、赤飯の色を鮮やかにすべく、「赤飯の発色方法並びに発色装置」が提案されている（特許文献２を参照）。特許文献２にて提案されている「赤飯の発色方法」は、小豆の茹で汁を着色液とするもので、もち米を浸漬した状態の当該着色液を１２℃に保持した状態で１０時間程度循環保持させるものである。
【０００９】
また、小豆等の豆類の浸水処理時間を短縮すべく、「豆類の浸漬処理方法」が提案されている（特許文献３を参照）。特許文献３にて提案されている「豆類の浸漬処理方法」は、豆類を水中にて１０００気圧〜８０００気圧で１分〜１０分間高圧処理するというものである。
【特許文献１】特開平７−９９９１３号公報
【特許文献２】特公昭５６−４５５７３号公報
【特許文献３】特開２００２−２７９３４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
小豆の渋切りを良くすることを意図している特許文献１にて提案されている「製アン方法」においては、５０００Ｖ〜２００００Ｖ高圧陰電子を印加する装置を使用するもであるが、このような特殊な装置の入手は難しいことから、当該製アン方法を一般に実施することは不可能であり、また、仮に当該装置を入手し得たとしても、小豆の浸漬時間に６時間〜１２時間という長時間が必要なことから、実用には供し得ないものである。
【００１１】
また、赤飯の発色を鮮やかにすることを意図している特許文献２にて提案されている「赤飯の発色方法」においては、着色液の循環保持に大掛かりな循環装置が必要であり、かつ、もち米の着色液への浸漬に１０時間程度という長時間を必要とすることから、実用には供し得ないものである。
【００１２】
また、豆類の浸水処理の時間を短縮することを意図している特許文献３にて提案されている「豆類の浸漬処理方法」においては、１０００気圧〜８０００気圧で高圧処理することが可能な特殊な高圧処理装置が必要であるとともに、高圧処理設備が大規模となって実用には供し得ないものである。
【００１３】
本発明は、機能性水として容易に入手可能な電解生成水に着目して、当該電解生成水を、小豆の加工処理における浸水用水、渋切り用水、煮沸用水等に使用することによって、小豆の吸水効率を高め、小豆の渋み成分の抽出効率を高め、かつ、赤飯の色付けに使用される小豆の煮汁の着色度合い、および、煮小豆の色調を良好にすることにより、実用的に価値の高い小豆の加工処理方法を提供することを意図している。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明は、小豆の浸水処理方法、渋切り処理方法、煮沸処理方法、および、これらの複数を一連とする加工処理方法に関する。
【００１５】
本発明に係る第１の発明は、食材に供する小豆を加熱処理前に浸水用水にて浸水処理する小豆の浸水処理方法である。当該浸水処理方法は、前記浸水用水として、一般水を被電解水とする有隔膜電解にて生成される弱アルカリの電解生成アルカリ性水を使用することを特徴とするものである。前記浸水用水としては、ｐＨが８．５〜１０．５の範囲にある弱アルカリの電解生成アルカリ性水が好ましい。
【００１６】
本発明に係る第２の発明は、食材に供する小豆を渋切り用水にて渋切り処理する小豆の渋切り処理方法である。当該渋切り処理方法は、前記渋切り用水として、一般水を被電解水とする有隔膜電解にて生成される弱酸性の電解生成酸性水を使用することを特徴とするものである。前記渋切り用水としては、ｐＨが３．５〜５．５の範囲にある弱酸性の電解生成酸性水であることが好ましい。
【００１７】
本発明に係る第３の発明は、食材に供する小豆を煮沸用水にて煮沸処理する小豆の煮沸処理方法である。当該煮沸処理方法は、前記煮沸用水として、一般水を被電解水とする有隔膜電解にて生成される弱酸性の電解生成酸性水を使用することを特徴とするものである。前記煮沸用水としては、ｐＨが３．５〜４．５の範囲にある弱酸性の電解生成酸性水であることが好ましい。また、当該煮沸処理に供する小豆としては、第２の発明である渋切り処理方法で処理された小豆を採用することができる。
【００１８】
本発明に係る第４の発明は、食材に供する小豆を煮沸用水にて煮沸処理する小豆の煮沸処理方法である。当該煮沸処理方法は、前記煮沸用水に、一般水を被電解水とする有隔膜電解にて生成される弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を使用することを特徴とするものである。前記煮沸用水としては、ｐＨが８．５〜９．５の範囲にある弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水であることが好ましい。
【００１９】
本発明に係る第５の発明は、食材に供する小豆を渋切り用水にて渋切り処理し、渋切り処理された小豆を煮沸用水にて煮沸処理することからなる小豆の加工処理方法である。当該加工処理方法は、前記渋切り用水として、一般水を被電解水とする有隔膜電解にて生成される弱酸性の電解生成酸性水を使用し、かつ、前記煮沸用水として、一般水を被電解水とする有隔膜電解にて生成される弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を使用することを特徴とするものである。
【００２０】
当該小豆の加工処理方法では、前記渋切り処理に供する小豆としては、第１の発明である浸水処理方法で処理された小豆を採用することができる。また、前記浸水用水としては、ｐＨが８．５〜１０．５に範囲にある弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を、前記渋切り用水としては、ｐＨが３．５〜５．５の範囲にある弱酸性の電解生成酸性水を、前記煮沸用水としては、ｐＨが８．５〜９．５の範囲にある弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を使用することが好ましい。
【発明の効果】
【００２１】
本発明に係る第１の発明である小豆の浸水処理方法では、浸水用水として、水道水や井戸水等に替えて、ｐＨ８．５〜１０．５の範囲の弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を採用している。当該電解生成アルカリ性水は、水道水や井戸水等に比較して、短い浸水処理時間での吸水効率を向上させるべく機能し、小豆は、浸水時間を１０時間以内においてもより多くの量の水を吸水することができる。
【００２２】
また、本発明に係る第２の発明である小豆の渋切り処理方法では、渋切り用水として、水道水や井戸水等に替えて、ｐＨ３．５〜５．５等の弱酸性の電解生成酸性水を採用している。当該電解生成酸性水は、小豆に含まれる渋み成分であるポリフェノールを抽出する効果を高めるべく機能し、小豆の渋切り効率を向上させる。
【００２３】
また、本発明に係る第３の発明である小豆の煮沸処理方法では、煮沸用水として、水道水や井戸水等に替えて、ｐＨが３．５〜４．５等の弱酸性の電解生成酸性水を採用している。小豆を弱酸性の電解生成酸性水で煮沸処理した場合、生成される煮汁は青紫色が強くて小豆に近似する色調となる。このため、当該煮汁で浸漬処理したもち米等により生成される赤飯は、色合いの鮮やかなものとなる。
【００２４】
また、本発明に係る第４の発明である小豆の煮沸処理方法では、煮沸用水として、水道水や井戸水等に替えて、ｐＨが８．５〜９．５等の弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を採用している。小豆を弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水で煮沸処理した場合、生成される煮汁は赤色が強くて小豆に近似する色調となる。このため、当該煮汁で浸漬処理したもち米等により生成される赤飯は、色合いの鮮やかなものとなる。
【００２５】
また、本発明に係る第５の発明である小豆の加工処理方法では、渋切り用水として、水道水や井戸水等に替えて、ｐＨが３．５〜５．５等の弱酸性の電解生成酸性水を採用し、かつ、煮沸用水として水道水や井戸水等に替えて、ｐＨが８．５〜９．５の等の弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を採用している。かかる弱酸性の電解生成酸性水は、小豆に含まれる渋み成分であるポリフェノールを抽出する効果を高めるべく機能し、小豆の渋切り効率を向上させる。
【００２６】
この場合、小豆の煮汁の色合いが薄くなる傾向にあるが、小豆の煮沸処理用水として弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を採用することにより、生成される煮汁は色合いの濃いものとなり、当該煮汁で浸漬処理したもち米等により生成された赤飯は、色合いの鮮やかなものとなる。これに加えて、当該煮沸処理された小豆である煮豆は、小豆本来に近い色調となり、当該煮豆を使用する赤飯は、色合いが一層鮮やかなものとなる。
【００２７】
また、本発明に係る各発明は、いずれも小豆を水中で加熱処理するものであり、かかる加熱処理に、第１の発明である浸水処理に付した、浸水時間が１０時間以内の小豆を供すれば、加熱処理の途中での小豆の腹切れの発生を大幅に抑制することができるとともに、品質の良好な加工小豆を得ることができる。
【００２８】
本発明に係る第１の発明〜第５の発明で採用している電解生成水は、有隔膜電解槽を有する電解水生成装置にて容易かつ安価に生成されるものであり、また、当該電解水生成装置は市販されていて、安価で容易に入手できるものである。当該電解水生成装置においては、一般の水道水や井戸水等の天然水（一般水）を被電解水とする有隔膜電解によって、有隔膜電解槽の陽極側電解室にて、弱酸性の電解生成酸性水が生成され、同時に、陰極側電解室にて、弱アルカリ性の電解アルカリ性水が生成される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２９】
本発明は、第１の発明〜第５の発明からなるものである。本発明に係る第１の発明は、食材に供する小豆を加熱処理前に浸水用水にて浸水処理する小豆の浸水処理方法であり、本発明に係る第２の発明は、食材に供する小豆を渋切り用水にて渋切り処理する小豆の渋切り処理方法であり、本発明に係る第３の発明は、食材に供する小豆を煮沸用水にて煮沸処理する小豆の煮沸処理方法であり、本発明に係る第４の発明は、食材に供する小豆を煮沸用水にて煮沸処理する小豆の煮沸処理方法であり、本発明に係る第５の発明は、食材に供する小豆を渋切り用水にて渋切り処理し、渋切り処理された小豆（渋切り済み小豆）を煮沸用水にて煮沸処理することからなる小豆の加工処理方法である。
【００３０】
本発明に係る各発明は、浸水用水、渋切り用水、煮沸用水として、一般の水道水や井戸水等の天然水（一般水）を被電解水とする有隔膜電解によって生成される弱酸性の電解生成酸性水、および、弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を選択して使用するものである。図１には、本発明に係る浸水処理、渋切り処理および煮沸処理を一連とする加工処理に付した小豆（煮沸済み小豆）ともち米を用いた赤飯の製造工程を、原料小豆の処理から赤飯の生成までの各処理工程順に示している。
【００３１】
当該赤飯の製造工程は、原料小豆を水で洗浄処理する洗浄工程、洗浄済みの小豆を浸水用水にて浸水処理する浸水工程、浸水処理済みの小豆を渋切り用水にて渋切り処理する渋切り工程、および、渋切り処理済みの小豆を煮沸用水にて煮沸処理する煮沸工程を前処理工程とし、煮沸工程で分離された煮汁に洗米したもち米を浸漬する浸漬工程、浸漬処理済みの浸漬米と煮沸工程で分離された煮沸処理済みの小豆（煮豆）を混ぜ合わせる合体工程、および、浸漬米と煮豆の合体物を蒸す蒸し工程からなる本処理工程とによって構成されている。
【００３２】
当該赤飯の製造工程では、浸水工程での処理が本発明の第１の発明に係る浸水処理に該当し、渋切り工程での処理が本発明に係る第２の発明に係る渋切り処理に該当し、煮沸工程での処理が本発明に係る第３の発明および第４の発明に該当する。また、当該赤飯の製造工程では、浸水工程での浸水処理、渋切り工程での渋切り処理、煮沸工程での煮沸処理を一連とする処理が本発明に係り第５の発明に該当する。
【００３３】
小豆の浸水工程での浸水処理は、加工小豆の品質を向上すべく行うもので、本発明においては、浸水処理時間を１０時間以内の限度において、小豆の吸水率を向上すべく意図している。これに対処すべく、本発明においては、浸水用水として、一般の水道水や井戸水等の天然水（一般水）を被電解水とする有隔膜電解によって生成される弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を使用している。浸水用水としては、好ましくは、ｐＨ８．５〜１０．５の範囲の電解生成アルカリ性水である。
【００３４】
小豆の浸水工程での浸水処理は、常温の浸水用水に小豆を所定時間浸漬することにより行うものであるが、浸水用水として弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を使用する場合には、一般の水道水や井戸水等の天然水を使用する場合に比較して、１０時間を限度とする浸水処理時間においては吸水率が高い。従って、本発明に係る浸水処理方法によれば、加工小豆の品質を向上させることができるとともに、小豆の加熱処理工程での腹切れを大幅に抑制することができる。
【００３５】
小豆の渋切り工程での渋切り処理は、小豆に含まれる渋み成分（ポリフェノールであるサポニンやタンニン系物質）を抽出して、小豆の食材としての味、風味等を向上させることを意図しているものである。このため、渋切り処理では、多くの量の渋み成分を短時間で効率よく抽出することが好ましい。これに対処すべく、本発明においては、渋切り用水として、弱酸性の電解生成酸性水を採用している。渋切り用水としては、ｐＨが３．５〜５．５の範囲にある電解生成酸性水が好適である。
【００３６】
渋切り工程での渋切り処理は、洗浄済みの小豆または浸水処理済みの小豆に、渋切り用水を加えて沸騰するまで加熱するもので、渋切り用水として弱酸性の電解生成酸性水を使用する場合には、一般の水道水や井戸水等の天然水を使用する場合に比較して、小豆から抽出されるポリフェノールの抽出量が多く、小豆からの渋味成分は効率よく抽出することができる。
【００３７】
小豆の煮沸工程での煮沸処理は、渋切り済みの小豆に煮沸用水を加えて所定時間煮沸するとともに、煮汁を生成するものである。煮沸済みの小豆はざるに移して煮汁とは分離し、煮沸済みの小豆（煮豆）は赤飯に混ぜる小豆として利用し、煮汁はもち米の浸漬用水に利用する。このため、煮沸処理では、煮沸後の小豆や煮汁の色合いが良好であることが好ましい。これに対処すべく、本発明においては、煮沸用水として、弱酸性の電解生成酸性水および弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を選択して使用している。電解生成酸性水としては、ｐＨが３．５〜４．５の範囲にある電解生成酸性水が好適であり、また、電解生成アルカリ性水としては、ｐＨが８．５〜９．５の範囲にある電解生成アルカリ性水が好適である。
【００３８】
煮沸用水として、弱酸性の電解生成酸性水を採用した場合と、弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を採用した場合とでは、煮沸後の小豆や煮汁の色合いに、濃淡や明度等の点に若干の差が存在して色感が相違するが、両者共、赤飯に混ぜる小豆や、もち米の浸漬用水としての煮汁としての色合いは良好である。
【００３９】
本発明において、浸水用水、渋切り用水および煮沸用水として選択的に使用している弱酸性の電解生成酸性水や、弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水は、本実施形態では、一般の水道水を浄水器で金属イオンを除去処理した浄水を被電解水とする有隔膜電解にて生成しているものである。当該有隔膜電解では、有隔膜電解槽の陽極側電解室にて、ｐＨが３．５〜５．５の範囲にある弱酸性の電解生成酸性水を生成させることができ、また、有隔膜電解槽の陰極側電解室にて、ｐＨが８．５〜９．５の範囲の弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水を生成させることができる。以下に示す各実施例では、供試水として、当該有隔膜電解にて生成される弱酸性の電解生成酸性水、弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水、および、これらの電解生成水の原水（被電解水）を採用している。
【実施例１】
【００４０】
本実施例では、小豆を浸水用水に浸漬して、小豆に浸水用水を吸水させる浸水処理実験を行った。浸水用水としては、ｐＨ１０の電解生成アルカリ性水（供試水１）、ｐＨ９の電解生成アルカリ性水（供試水２）、原水（供試水３）を採用した。供試水３は、水道水を浄水器で処理してなる被電解水であって、各電解生成水の原水である。浸水処理実験では、小豆２０ｇを一群とする３群の小豆群を準備し、各小豆群を２０℃の各供試水中にそれぞれ浸漬し、小豆の吸水状態を確認した。得られた結果を、浸漬時間と吸水率（％）の関係として図２のグラフに示す。
【００４１】
図２に示すグラフを参照すると、弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水（供試水１，２）を浸水用水とする場合には、水道水（供試水３）に比較して、１０時間を限度とする浸水処理時間においては吸水率が高いことが確認される。従って、本発明に係る浸水処理方法をとれば、加工小豆の品質を向上させることができるとともに、小豆の加熱処理工程での腹切れを大幅に抑制することができる。
【実施例２】
【００４２】
本実施例では、小豆を渋切り用水で渋切り処理する渋切り処理実験を行った。渋切り用水としては、ｐＨ５の電解生成酸性水（供試水１）、ｐＨ４の電解生成酸性水（供試水２）、および、原水（供試水３）を採用した。渋切り処理実験では、小豆２０ｇを一群とする３群の小豆群を準備し、第１の小豆群を５０ｍＬの供試水１にて洗浄し、洗浄後、１４０ｍＬの供試水１を加えて、供試水１が沸騰するまで加熱して渋切り処理を行い、渋切り済みの小豆をざるに移して渋切り液と分離した。また、第２の小豆群については供試水２を使用し、かつ、第３の小豆群については供試水３を使用して、第１の小豆群と同一の条件で渋切り処理を行った。各渋切り処理にて得られた渋切り液については、これを１４０ｍＬに定容して渋み成分（ポリフェノール）の測定用試料とした。
【００４３】
ポリフェノールの測定は、Folin-Denis法に基づいて行い、測定用試料１ｍＬに０．４Ｎフェノール試薬１ｍＬを加えて３分間インキュベートし、その後、１０％炭酸ナトリウム溶液１ｍＬを加えて１時間インキュベートした後、７６０ｎｍの吸光度を測定した。なお、標準試料にはタンニン酸を使用した。得られた結果を表１に示す。但し、表１に示すポリフェノール量（平均値±標準偏差）は、渋切り液中のポリフェノールの測定結果を、小豆１ｇに換算した値である。
【００４４】
【表１】
2005110660.tif 000003
【００４５】
表１に示す結果を参照すると、渋切り用水として弱酸性の電解生成酸性水（供試水１，２）を使用した場合には、原水（供試水３）を使用した場合に比較して、小豆から抽出されるポリフェノールの抽出量は多く、小豆からの渋み成分は効率良く抽出されることを示している。特に、渋切り用水がｐＨ４〜５の電解生成酸性水である場合には、水道水である渋切り用水に対して、ポリフェノールの抽出量は危険率５％以下の有意差が認められる。この結果は、ｐＨ３．５〜５．５の範囲にある弱酸性の電解生成酸性水が、小豆からの渋み成分を効率良く抽出することを示している。
【実施例３】
【００４６】
本実施例では、小豆を煮沸用水で煮沸処理する煮沸処理実験を行った。煮沸用水としては、ｐＨ５の電解生成酸性水（供試水１）、ｐＨ４の電解生成酸性水（供試水２）、および、原水（供試水３）を採用した。煮沸処理実験では、実施例２に示す渋切り処理と同一条件で渋切り処理した小豆２０ｇを一群とする渋切り済みの３群の小豆群を煮沸処理に付した。第１の渋切り済みの小豆群に１４０ｍＬの供試水１を加えて加熱し、１５分間煮沸した後、煮沸済み小豆をざるに移して煮汁と分離した。また、第２の小豆群については供試水２を使用し、かつ、第３の小豆群については供試水３を使用して、第１の小豆群と同一の条件で煮沸処理を行った。各煮沸処理にて得られた煮汁については、これを１４０ｍＬに定容して煮汁の色の測定用試料とし、また、煮汁に抽出されているポリフェノールの測定用試料とした。
【００４７】
煮汁の色の測定では、測定用試料を遠心分離（１４０００ｒｐｍ，１０分間）して得られた上澄みの５７０ｎｍと４８０ｎｍの吸光度を測定し、５７０ｎｍ／４８０ｎｍの吸光度比を算出した。得られた結果を表２に示す。なお、本実施例では、煮汁の色の測定用試料についてのポリフェノールの測定を、実施例２と同様の条件にて、Folin-Denis法に基づいて行った。得られた結果を、表２に併せて示す。
【００４８】
【表２】
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【００４９】
表２に示す結果を参照すると、煮沸用水として弱酸性の電解生成酸性水（供試水１，２）を使用した場合には、原水（供試水３）を使用した場合に比較して、煮汁の吸光度の比（５７０ｎｍ／４８０ｎｍ）が増加していることを示している。５７０ｎｍの吸収が４８０ｎｍの吸収より大きいことは青紫色が強いこと、従って、煮汁がより小豆色を呈していることを示している。
【００５０】
このため、当該煮汁は、赤飯の色付けに適している。特に、煮沸用水がｐＨ４の電解生成酸性水（供試水２）である場合には、原水である煮沸用水に対して、吸光度の比は危険率５％以下の有意差が認められる。この結果は、ｐＨ３．５〜４．５の範囲にある弱酸性の電解生成酸性水が、小豆の煮汁の色合い改善することを示唆している。なお、当該煮沸処理においては、煮汁中に抽出される渋み成分であるポリフェノールの抽出量には、各煮沸用水間での差は認められない。
【実施例４】
【００５１】
本実施例では、小豆を、渋切り用水で渋切り処理する渋切り処理と、これに続く、煮沸用水で煮沸処理する煮沸処理とを一連とする加工処理実験を行った。渋切り用水、煮沸用水としては、ｐＨ５の電解生成酸性水（供試水１）、ｐＨ９の電解生成アルカリ性水（供試水２）、および、原水（供試水３）を採用して、渋切り用水を供試水１とし煮沸用水を供試水２とする小豆加工処理（第１処理）、渋切り用水を供試水２とし煮沸用水を供試水２とする小豆加工処理（第２処理）、渋切り用水を供試水１とし煮沸用水を供試水１とする小豆加工処理（第３処理）、渋切り用水を供試水３とし煮沸用水を供試水３とする小豆加工処理（第４処理）を行う実験を試みた。本実施例では、渋切り処理および煮沸処理は、供試水を除き、実施例２，３での処理条件と同一の処理条件で行った。
【００５２】
本実施例では、小豆の渋切り処理後の渋切り液を測定用試料とするポリフエノールの抽出量の測定、渋切り済み小豆の煮沸処理後の煮汁を測定用試料とするポリフエノールの抽出量の測定、および、煮汁を測定用試料とする色の測定、煮沸処理済み小豆（煮豆）の色調の測定を行った。ポリフエノールの抽出量の測定には、実施例２，３に示す測定方法を採用した。煮汁の色の測定には、実施例３に示す測定方法を採用した。煮豆の色調の測定には、色差計を採用して、色調（Ｌ*，ａ*，ｂ*）を測定した。
【００５３】
得られた結果を表３に示す。また、本実施例では、本実験で得られた煮汁で浸漬処理したもち米と煮豆からなる赤飯を生成し、同赤飯の色調（Ｌ*，ａ*，ｂ*）を測定した。得られた結果を表３に併記する。
【００５４】
但し、表中の煮汁の色（吸光度５７０ｎｍ）は「赤色」を示し、煮汁の色（吸光度４８０ｎｍ）は「褐色」を示す。また、表中の煮豆の色（Ｌ*）は「明るさ」を示し、煮豆の色（ａ*）は「赤色」を示し、煮豆の色（ｂ*）は｛黄色」を示す。なお、表中の符号＊は、原水に対して危険率５％以下の有意差が認められることを意味し、符号３＊は、原水に対して危険率１％以下の有意差が認められることを意味する。
【００５５】
【表３】
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【００５６】
表３に示す結果を参照すると、渋切り済みの小豆を弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水（供試水２）を煮沸用水とする煮沸処理の結果では、煮沸用水が弱酸性の電解生成酸性水（供試水１）の場合に比較して、煮汁の「赤色」を示す吸光度（５７０ｎｍ），煮汁の「褐色を示す吸光度（４８０ｎｍ）が高い値を示している。これは、煮汁の色が濃い色であることを示しており、煮沸用水が弱酸性の電解生成酸性水である場合の、煮汁の色の薄さを補っているものと認められる。
【００５７】
また、当該実施例における、渋切り用水を弱酸性の電解生成酸性水（供試水１）とし、煮沸用水を弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水（供試水２）とする小豆加工処理の結果では、煮豆の色調（Ｌ*，ａ*，ｂ*）のうち特に「赤色」を示すａ*値が、渋切り用水および煮沸用水共に弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水とする場合に比較して高い値を示している。すなわち、煮豆の赤色が、渋切り用水および煮沸用水共に弱酸性の電解生成酸性水（供試水１）とする場合、渋切り用水および煮沸用水共に水道水（供試水３）とする場合と同程度に高いことを示している。従って、当該結果は、渋切り用水が弱酸性の電解生成酸性水（供試水１）である場合の煮汁の色の濃さの低下を補い、かつ、煮沸用水が弱アルカリの電解生成アルカリ性水（供試水２）である場合の煮豆の赤色の低下を補っていることが認められる。
【００５８】
渋切り用水を弱酸性の電解生成酸性水（供試水１）とし煮沸用水を弱アルカリ性の電解生成アルカリ性水（供試水２）とする小豆加工処理にて得られた、煮汁および煮沸済み小豆（煮豆）を使用して生成した赤飯では、他の小豆加工処理にて得られた煮汁および煮豆を使用して生成した赤飯に比較して、特に、「明るさ」を示す（Ｌ*）、および、「赤色」を示す（ａ*）において、危険率５％以下の有意差が確認される。
【図面の簡単な説明】
【００５９】
【図１】小豆およびもち米を食材とする赤飯の製造工程を処理工程順に示すフローチャートである。
【図２】小豆の浸水処理における浸漬時間と小豆の吸水率（％）の関係を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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