(57)【要約】【課題】  製菓、製パン用等として用いられている水中油型乳化物は、乳化安定性を有するとともに、ホイップした際には容易に乳化が破壊されることが求められているが、従来の水中油型乳化物では、乳化剤を用いない場合には解乳化性を良好とするために卵黄油や卵黄を多く添加する必要があり、乳化物の風味を損なう等の問題があった。本発明は乳化剤を用いることなく乳化安定性、解乳化性が良好な水中油型乳化物を提供する。【解決手段】  本発明の水中油型乳化物は、トリグリセリド成分として、オレオイルジパルミトイルグリセリンとパルミトイルジオレオイルグリセリンとを合計で４０重量％以上、トリパルミトイルグリセリンを１重量％以下含有し、オレオイルジパルミトイルグリセリンとパルミトイルジオレオイルグリセリンとの割合が、重量比でオレオイルジパルミトイルグリセリン：パルミトイルジオレオイルグリセリン＝２：１〜１：１．５である油脂を、融点３０〜３８℃に硬化した硬化油を２０〜８０重量％含有する油相と水相が、水中油型に乳化されていることを特徴とする。【選択図】  なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
トリグリセリド成分として、オレオイルジパルミトイルグリセリンとパルミトイルジオレオイルグリセリンとを合計で４０重量％以上、トリパルミトイルグリセリンを１重量％以下含有し、オレオイルジパルミトイルグリセリンとパルミトイルジオレオイルグリセリンとの割合が、重量比でオレオイルジパルミトイルグリセリン：パルミトイルジオレオイルグリセリン＝２：１〜１：１．５である油脂を、融点３０〜３８℃に硬化した硬化油を２０〜８０重量％含有する油相と水相が水中油型に乳化されていることを特徴とする水中油型乳化物。
【請求項２】
水相中にバターミルクを含有する請求項１記載の水中油型乳化物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製菓、製パン用として用いられる水中油型乳化物に関し、詳しくは乳化剤を使用しなくても保存中の乳化状態が安定で、しかもホイップ時の解乳化が容易な水中油型乳化物に関する。
【背景技術】
【０００２】
天然の生クリームは、ケーキのデコレーション、トッピング、パンや菓子のフィリング用等、製菓、製パンの分野で幅広く使用されている。天然の生クリームは風味には優れるが、ホイップの終点幅が狭く造花したクリームのエッジが荒れたり、経時的にシマリが生じるという問題がある。このような問題を解決するために、近年、天然の生クリームに代わって油脂を乳化した水中油型乳化物が使用される場合が多い。この種の水中油型乳化物では、油脂配合、乳化剤配合等を適宜調節することにより、天然の生クリームの上記欠点を解決している。水中油型乳化物には、天然の生クリームと同様に、保存中の乳化安定性が求められる一方、ホイップ時には乳化が破壊され易い（解乳化が生じ易い）という相反する物性が要求され、このような物性を満たすために従来は乳化剤の使用が必須とされていた。しかしながら、乳化剤は水中油型乳化物の風味を損なう虞があるとともに、近年、消費者の食品の安全性に関する意識の高まりとともに、乳化剤を使用しない製品の開発が望まれるようになっている。
【０００３】
乳化剤を使用しない水中油型乳化物として、ＳＵＳ型トリグリセリドとラウリン系油脂とを含む特定のＳＦＣの油脂と、卵黄油、カゼネートとを併用したもの（特許文献１）、無脂乳固形分当たりのカルシウム含有量が特定の範囲となるように調整した乳成分及び乳由来のリン脂質を用いたもの（特許文献２）、クリームやバターからバターオイルを製造する際に生じる水相成分を含むもの（特許文献３）、卵黄油とバターミルクパウダーを原料として用いたもの（特許文献４）、特定のＳＦＣ値の混合油脂を用いたもの（特許文献５）等が提案されている。
【０００４】
【特許文献１】特開平１１−５６２８２号公報
【特許文献２】特開２０００−３３３６０２号公報
【特許文献３】特開２００２−５１７００号公報
【特許文献４】特開２００１−３５２９０１号公報
【特許文献５】特開２００２−３４４５１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら特許文献１、特許文献４、特許文献５に記載されている乳化物では、ホイップ時の解乳化を生じ易くするために卵黄油、卵黄をある程度以上含有している必要があり、これらの含有量が多いと卵黄風味が強くなり、乳風味が消失し水中油型乳化物の乳風味を損ねるという問題があった。また特許文献２に記載の水中油型乳化物も、解乳化をし易くするために乳由来のリン脂質を添加する必要があるが、通常の脂肪分５０重量％程度の生クリームに含まれているリン脂質では十分な効果が期待できないため、脂肪分を６０〜８５重量％に調製した生クリームを利用しリン脂質の含有量を高める必要があるためコスト高となるという問題があった。更に特許文献３に記載の乳化物では、クリームやバターからバターオイルを製造する工程が必要で、コスト高となるという問題があった。また特許文献５に記載の乳化物は、解乳化を起こり易くするために、乳脂肪球被膜蛋白質、卵黄粉末等を特定の割合で含有していることが必要であり、乳脂肪球被膜蛋白質を得るためにバターミルクやバターセーラムを濃縮する工程を必要とするためにコスト高となったり、卵黄を添加することによる乳風味低下をきたす等の問題があった。
【０００６】
本発明者等は上記従来の問題を解決すべく鋭意研究した結果、オレオイルジパルミトイルグリセリンとパルミトイルジオレイルグリセリンとを特定の割合で含む油脂の硬化油を用いることにより、乳化剤を使用しなくても保存中の乳化状態が安定で、しかもホイップ時の解乳化が容易で、乳風味が良好であり、かつ生産コストに優れた水中油型乳化物が得られることを見出し本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
即ち本発明は、
（１）トリグリセリド成分として、オレオイルジパルミトイルグリセリンとパルミトイルジオレオイルグリセリンとを合計で４０重量％以上、トリパルミトイルグリセリンを１重量％以下含有し、オレオイルジパルミトイルグリセリンとパルミトイルジオレオイルグリセリンとの割合が、重量比でオレオイルジパルミトイルグリセリン：パルミトイルジオレオイルグリセリン＝２：１〜１：１．５である油脂を、融点３０〜３８℃に硬化した硬化油を２０〜８０重量％含有する油相と水相が水中油型に乳化されていることを特徴とする水中油型乳化物、
（２）水相中にバターミルクを含有する上記（１）記載の水中油型乳化物、
を要旨とする。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の水中油型乳化物は、乳化剤を用いなくとも保存中の乳化状態が安定であるとともに、ホイップ時には容易に解乳化され、乳風味の良好なホイップクリームを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明において、オレオイルジパルミトイルグリセリン（以下、Ｐ２Ｏと略す。）とパルミトイルジオレオイルグリセリン（以下、ＰＯ２と略す。）とを合計で４０重量％以上含有し、トリパルミトイルグリセリン（以下、ＰＰＰと略す。）の含有量が１重量％以下であり、かつＰ２ＯとＰＯ２との割合が、重量比でＰ２Ｏ：ＰＯ２＝２：１〜１：１．５である油脂は、例えばパーム油を分別して得られるパームオレインや、パームオレインを更に分別して得られるパーム油中融点部、ダブルオレイン、スーパーオレイン等をＰ２Ｏ、ＰＯ２、ＰＰＰが上記範囲となるように配合したり、オレイン酸、パルミチン酸を脂肪酸成分として含む油脂のエステル交換等によって得ることができるが、パームオレイン又はパームオレインやダブルオレインにパーム油中融点部を混合して調整したものが好ましい。本発明の水中油型乳化物は、上記のようにしてＰ２Ｏ、ＰＯ２、ＰＰＰの割合を調整した油脂を部分硬化して融点３０〜３８℃とした硬化油（以下、オレイン・パルミチン系硬化油と呼ぶ。）を２０〜８０重量％含有する油相と、水相とを水中油型に乳化して得られる。
【００１０】
上記油相を構成するオレイン・パルミチン系硬化油は、硬化前の油脂中にＰ２ＯとＰＯ２を合計で４０重量％以上含むことが必要であるが、５０重量％以上がより好ましく、５５重量％以上が更に好ましい。Ｐ２ＯとＰＯ２の合計の含有量が４０重量％未満の油脂を硬化して得たオレイン・パルミチン系硬化油を用いた場合には、水中油型乳化物のホイップ性が不良となる。またオレイン・パルミチン系硬化油の硬化前の油脂中におけるＰＰＰの割合は１重量％以下であれば良いが、少ない程好ましい。ＰＰＰの含有量が１重量％を超える場合には、水中油型乳化物をホイップする際に解乳化が起き難くなる。またＰ２ＯとＰＯ２の割合が上記範囲を外れ、ＰＯ２に対するＰ２Ｏの割合が多すぎると、水中油型乳化物をホイップして得たクリームの荒れやシマリが激しくなり、ＰＯ２の割合がＰ２Ｏに対して多すぎると水中油型乳化物の解乳化が困難となる。Ｐ２ＯとＰＯ２の割合は、Ｐ２Ｏ：ＰＯ２＝１．８：１〜１：１．２がより好ましく、１．５：１〜１：１が更に好ましい。本発明の水中油型乳化物中におけるオレイン・パルミチン系硬化油の硬化前の油脂中のＰ２ＯとＰＯ２の比率、Ｐ２Ｏ、ＰＯ２の合計の含有量、ＰＰＰの含有量は、高速液体クロマトグラフィーによって求めることができる。上記オレイン・パルミチン系硬化油は融点３０〜３８℃であることを必須とするが、好ましくは融点３２〜３６℃である。オレイン・パルミチン系硬化油の融点が３０〜３８℃を外れる場合には、水中油型乳化物をホイップして得られるホイップクリームの荒れや、シマリを改善することが困難となる。
【００１１】
オレイン・パルミチン系硬化油とともに油相を構成する油脂としては、ラウリン系油脂、大豆硬化油、ナタネ硬化油等の１種又は２種以上が用いられる。ラウリン系油脂としては、例えばヤシ油、パーム核油、それらの硬化油、分別油、或いはこれらの混合物等を用いることができる。ラウリン系油脂は硬化したものでも未硬化のものであっても良いが、融点３８℃以下のものが好ましく、大豆硬化油、ナタネ硬化油は融点３０〜３８℃のものが好ましいが、より好ましくは、ラウリン系油脂、大豆硬化油、ナタネ硬化油のいずれの場合も融点３２〜３６℃のものである。油相中のオレイン・パルミチン系硬化油の割合が２０重量％未満の場合、解乳化性が悪くなり、８０重量％を超えると、乳化物保存時の乳化安定性が悪くなる。水中油型乳化物の油相を構成する油相中におけるオレイン・パルミチン系硬化油の好ましい含有量は３０〜７０重量％である。
【００１２】
オレイン・パルミチン系硬化油２０〜８０重量％を含む上記油相を構成する油脂は、ＳＦＣが５℃で５０％以上、１０℃で４０％以上となるように配合して調整することが好ましい。ＳＦＣが５℃で５０％未満、１０℃で４０％未満の場合、解乳化性が低下する虞がある。
【００１３】
本発明の水中油型乳化物は、上記油相を３０〜５５重量％、水相７０〜４５重量％とからなることが好ましく、油相３５〜５０重量％、水相６５〜５０重量％とからなることがより好ましい。乳化物中の油相成分の割合が３０重量％未満であると解乳化が起こり難くなる虞があり、５５重量％を超えると乳化安定性が低下する虞がある。
【００１４】
本発明の水中油型乳化物は、水相に上記油相を混合して予備乳化した後、均質化し、ＵＨＴ殺菌を行った後、再均質化して５℃程度に急冷し、同温度で２４時間以上エージング処理する等の方法で得ることができる。均質機、殺菌機等は一般に使用されているものを利用することができる。
【００１５】
本発明の水中油型乳化物は、水相中にバターミルクを含有していると、更に解乳化性が向上するとともに、乳風味が強化される。通常の水中油型乳化物では、乳化剤が多く使用されているために、バターミルクを配合したとしても天然の生クリームのような自然な乳風味が消失してしまう傾向であったが、本発明の水中油型乳化物はバターミルク本来の風味を有し、且つホイップクリームも優れた乳風味を有する。さらにオレイン・パルミチン系硬化油と併用することで乳脂肪球被膜蛋白質の量が少なくても解乳化効果が発揮できることが特徴である。乳脂肪被膜蛋白質を濃縮した形態で含有させることは可能であるが、本発明の水中油型乳化物は少量の乳脂肪被膜蛋白質の含有量のバターミルクでも十分に解乳化効果を発現できるため、生産コストに優れている。バターミルクは水相と油相とを乳化する際に、水相中に含有させておくが、乳化物中の含有量が１〜８重量％程度となるように添加することが好ましい。乳化物中の割合が８重量％を超える量を水相中に添加すると乳化が困難となる。バターミルクを水相中に含有させる方法としては、バターミルクを添加して溶解させたり、バターミルクを濃縮したものを溶解させたり、粉末状のバターミルクパウダーを水中に溶解させる等の方法が挙げられる。
【００１６】
本発明の水中油型乳化物には、脱脂乳、全脂乳、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、ホエーパウダー等を添加しても良い。これらの合計の添加量は水中油型乳化物中の含有量が２〜８重量％程度となる量が好ましい。８重量％を超える量を添加すると乳化安定性が悪くなる虞がある。本発明の水中油型乳化物中には更に必要に応じて、リン酸塩、クエン酸塩、カゼイネート、増粘多糖類等の安定剤、糖類、糖アルコール、デンプン、香料等を添加することができる。また本発明の所期の目的を損なわない範囲で乳化剤を使用しても良いが、乳化剤の添加量は０．１重量％以下が好ましい。
【００１７】
本発明の水中油型乳化物は、ホイップクリームとして、ケーキ等洋菓子のデコレーションやトッピング、シュークリーム、菓子パン等でのフィリング素材として使用されることが主な目的となるが、コーヒー用のホワイトナーやパンの練り込み用やホワイトソースに天然の生クリームのように乳化物の状態で利用することも可能である。
【実施例】
【００１８】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１
水４９．９重量部に全脂粉乳５．０重量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１重量部を添加して溶解し水相を調整した。一方、オレイン・パルミチン系硬化油（硬化前の油脂中のＰ２Ｏ：ＰＯ２＝１．２：１、Ｐ２ＯとＰＯ２の合計含有量５７重量％、ＰＰＰの含有量０．５．重量％、融点３４℃）３０重量部と、ナタネ硬化油（融点３４℃）１５重量部とを混合して油相を調整した。この油相のＳＦＣは５℃で６１．５％、１０℃で５１．６％であった。上記水相を６５℃に調温し、油相を７５℃に調温した後、水相５５重量部、油相４５重量部の割合で混合して予備乳化し、次いで均質機により５ＭＰａの圧力で均質化した後、１４２℃で４秒間加熱殺菌した。殺菌後、再度５ＭＰａで均質化した後、５℃まで急冷し、更に一晩５℃の冷蔵庫でエージングした。得られた水中油型乳化物のホイップ性、乳化物をホイップして得たクリームの荒れ、シマリ、風味を以下の方法で試験した。結果を表１に示す。
【００１９】
（１）ホイップ性試験：乳化物をホバートミキサーを用いてホイップし、ホイップ時間、オーバーランを測定した。ホイップ時間は、砂糖１０％を添加し、ホバートミキサーの３速でホイップを行ったとき造花可能な可塑化状態になるまでの時間とした。またオーバーランは、一定容積の乳化物のホイップ前の重量：Ｗｂと、ホイップ後の重量：Ｗａを測定し、下記（１）式より求めた。
（Ｗｂ−Ｗａ）÷Ｗａ×１００        （１）
【００２０】
（２）ホイップクリームの荒れ、シマリ：乳化物をホイップして得たクリームを絞り袋に入れ、星形の口金を用いて造花した時のクリームの先切れの有無、絞り袋から絞る際の抵抗の有無により評価した。
ホイップクリームの荒れ評価
○・・造花した時のクリームの先切れがない。
△・・先がやや切れる
×・・先が切れ、エッジもギザギザになる。
ホイップクリームのシマリ評価
○・・造花する際に抵抗なく絞れる（シマリなし）。
△・・経時的に抵抗がかかり、絞り難くなる。
×・・造花する際の抵抗が大きく、絞り袋からの絞り出しが困難（シマリ大きい）。
（３）ホイップクリームの風味
ベテランのパネラー１０人に風味を５点満点で評価をしてもらい、
５点：乳風味が良好と感じられたとき。
４点：乳風味がやや良好と感じられたとき。
３点：乳風味が多少感じられたとき。
２点：乳風味があまり感じられないとき。
１点：乳風味に乏しく、油脂の味が強いと感じられたとき。
１０人の評価の合計より、
◎・・４０点以上
○・・３０点以上、４０点未満
△・・２０点以上、３０点未満
×・・２０点以下
として評価した。
【００２１】
（表１）
2005204543.tif 000002
【００２２】
実施例２
水４９．９重量部にバターミルクパウダー５．０重量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１重量部を添加して溶解し水相を調整した。一方、パームオレイン：パーム油中融点部＝１：１（重量比）混合物（Ｐ２Ｏ：ＰＯ２＝１．７：１、Ｐ２ＯとＰＯ２の合計含有量６０重量％、ＰＰＰの含有量０．２重量％）を硬化し融点を３４℃とした硬化油３０重量部と、ナタネ硬化油（融点３４℃）１５重量部とを混合した油相を調整した。この油相のＳＦＣは５℃で７０．２％、１０℃で６１．５％であった。上記水相を６５℃に調温し、油相を７５℃に調温した後、水相５５重量部、油相４５重量部の割合で用い、実施例１と同様にして水中油型乳化物を得た。得られた乳化物のホイップ性、乳化物をホイップして得たクリームの荒れ、シマリ、風味を同様にして試験した。結果を表１にあわせて示す。
【００２３】
実施例３
水４９．９重量部にバターミルクパウダー５．０重量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１重量部を添加して溶解し水相を調整した。一方、オレイン・パルミチン系硬化油（硬化前の油脂中のＰ２Ｏ：ＰＯ２＝１．２：１、Ｐ２ＯとＰＯ２の合計含有量５７重量％、ＰＰＰの含有量０．５重量％、融点３４℃）３０重量部と、ナタネ硬化油（融点３４℃）１５重量部とを混合した油相を調整した。この油相のＳＦＣは５℃で６１．５％、１０℃で５１．６％であった。上記水相を６５℃に調温し、油相を７５℃に調温した後、水相５５重量部、油相４５重量部の割合で用い、実施例１と同様にして水中油型乳化物を得た。得られた乳化物のホイップ性、乳化物をホイップして得たクリームの荒れ、シマリ、風味を同様にして試験した。結果を表１にあわせて示す。
【００２４】
実施例４
水４９．９重量部にバターミルクパウダー５．０重量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１重量部を添加して溶解し水相を調整した。一方、オレイン・パルミチン系硬化油（硬化前の油脂中のＰ２Ｏ：ＰＯ２＝１．２：１、Ｐ２ＯとＰＯ２の合計含有量５７重量％、ＰＰＰの含有量０．５重量％、融点３４℃）１５重量部と、パーム核硬化油（融点３４℃）３０重量部とを混合し、油相を調整した。この油相のＳＦＣは５℃で８０．３％、１０℃で７５．６％であった。上記水相を６５℃に調温し、油相を７５℃に調温した後、水相５５重量部、油相４５重量部の割合で用い、実施例１と同様にして乳化物を得た。得られた水中油型乳化物のホイップ性、乳化物をホイップして得たクリームの荒れ、シマリ、風味を同様にして試験した。結果を表１にあわせて示す。
【００２５】
比較例１
水４９．９重量部にバターミルクパウダー５．０重量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１重量部を添加して溶解し水相を調整した。一方、パーム油中融点部硬化油（硬化前のＰ２Ｏ：ＰＯ２＝２．３：１、Ｐ２ＯとＰＯ２の合計含有量６３重量％、ＰＰＰの含有量０重量％）３０重量部と、ナタネ硬化油（融点３４℃）１５重量部とを混合して油相を調整した。この油相のＳＦＣは５℃で７９．０％、１０℃で７１．４％であった。上記水相を６５℃に調温し、油相を７５℃に調温した後、水相５５重量部、油相４５重量部の割合で用い、実施例１と同様にして水中油型乳化物を得た。得られた乳化物のホイップ性、乳化物をホイップして得たクリームの荒れ、シマリ、風味を同様にして試験した。結果を表１にあわせて示す。
【００２６】
比較例２
水４９．９重量部にバターミルクパウダー５．０重量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１重量部を添加して溶解し水相を調整した。一方、オレイン・パルミチン系硬化油（硬化前の油脂中のＰ２Ｏ：ＰＯ２＝１．２：１、Ｐ２ＯとＰＯ２の合計含有量５７重量％、ＰＰＰの含有量０．５重量％を融点２８℃に硬化した硬化油）３０重量部と、ナタネ硬化油（融点３４℃）１５重量部とを混合して油相を調整した。この油相のＳＦＣは５℃で５６．８％、１０℃で４６．８％であった。上記水相を６５℃に調温し、油相を７５℃に調温した後、水相５５重量部、油相４５重量部の割合で用い、実施例１と同様にして水中油型乳化物を得た。得られた乳化物のホイップ性、乳化物をホイップして得たクリームの荒れ、シマリ、風味を同様にして試験した。結果を表１にあわせて示す。
【００２７】
比較例３
水４９．９重量部にバターミルクパウダー５．０重量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１重量部を添加して溶解し水相を調整した。一方、パーム油（Ｐ２Ｏ：ＰＯ２＝１．２：１、Ｐ２ＯとＰＯ２の合計含有量５２重量％、ＰＰＰの含有量５．０重量％、融点３７℃）３０重量部と、ナタネ硬化油（融点３４℃）１５重量部とを混合して油相を調整した。この油相のＳＦＣは５℃で６２．０％、１０℃で５２．１％であった。上記水相を６５℃に調温し、油相を７５℃に調温した後、水相５５重量部、油相４５重量部の割合で用い、実施例１と同様にして水中油型乳化物を得た。得られた乳化物のホイップ試験を行ったところ５分を過ぎたところで急激に転相が生じ、ホイップクリームは得られなかった。
【００２８】
比較例４
水４９．９重量部にバターミルクパウダー５．０重量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１重量部を添加して溶解し水相を調整した。一方、オレイン・パルミチン系硬化油（硬化前の油脂中のＰ２Ｏ：ＰＯ２＝１．２：１、Ｐ２ＯとＰＯ２の合計含有量５７重量％、ＰＰＰの含有量０．５重量％、融点３４℃）５重量部と、ナタネ硬化油（融点３４℃）４０重量部とを混合して油相を調整した。この油相のＳＦＣは５℃で６８．０％、１０℃で５９．１％であった。上記水相を６５℃に調温し、油相を７５℃に調温した後、水相５５重量部、油相４５重量部の割合で用い、実施例１と同様にして水中油型乳化物を得た。得られた乳化物のホイップを試みたがホイップしなかった。
【００２９】
比較例５
水４９．９重量部にバターミルクパウダー５．０重量部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．１重量部を添加して溶解し水相を調整した。一方、オレイン・パルミチン系硬化油（硬化前の油脂中のＰ２Ｏ：ＰＯ２＝１．２：１、Ｐ２ＯとＰＯ２の合計含有量５７重量％、ＰＰＰの含有量０．５重量％、融点３４℃）４５重量部として油相を調整した。この油相のＳＦＣは５℃で５７．１％、１０℃で４７．１％であった。上記水相を６５℃に調温し、油相を７５℃に調温した後、水相５５重量部、油相４５重量部の割合で用い、実施例１と同様にして水中油型乳化物の製造を試みたが、エージング中に乳化破壊がおきて固化してしまい、最終的に乳化物が得られなかった。