(57)【要約】【課題】小麦全粒粉を含む粉体を原料として使いながら「体裁の悪さ」、「非つるつる感」及び「ふすま臭」が気にならない食べ方ができるようにした小麦食品を提供する。【解決手段】本願小麦食品は、小麦全粒粉を含む粉体からなり、調味液を浸透させフライした麺状物２を、湯に浸漬し湯とともにスプーンで掬える大きさの砕片３に裁断したことを特徴とし、スープ風に食べられるように構成した。前記小麦全粒粉が粉全量の１０％以上であることを特徴とし、必要最小限の栄養価あるいはそれ以上の栄養価が含まれるように構成した。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦全粒粉を含む粉体からなり、調味液を浸透させフライした麺状物を、湯に浸漬し湯とともにスプーンで掬える大きさの砕片に裁断したことを特徴とする小麦食品。
【請求項２】
前記小麦全粒粉が、粉全量の１０％以上であることを特徴とする請求項１に記載の小麦食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、湯に浸漬し、湯とともにスプーン（又はレンゲ）で掬ってスープ状に食べることのできる小麦食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、小麦食品の代表である「麺」は、小麦の表皮や胚芽の部分が除去されて作られていた。すなわち、小麦全粒粉が僅か（１０％程度）でも小麦粉に含まれると、麺が茶色化したり表面がザラザラして体裁が悪くなり、しかも、腰がなく、切れ易くなった上に、いわゆる麺の「つるつる感」が得られない。また、食したときに「ふすま臭」が残る。これらのことから、小麦全粒粉は小麦食品には含ませないのが一般的であった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、小麦の表皮と胚芽の部分を含む小麦全粒粉には、ビタミンＢ１、Ｂ６、Ｅ、ナイアシン、葉酸、パントテン酸等のビタミン類、マグネシウム、カリウム、リン、亜鉛などのミネラル類、食物繊維が多量に含まれていることから、これを上述の「体裁の悪さ」、「非つるつる感」及び「ふすま臭」のために小麦の表皮と胚芽を除去した小麦粉は栄養学的には大きな損失であった。
【０００４】
本発明は、上記課題を解消するためのもので、その目的とするところは、小麦全粒粉を含む粉体を原料として使いながら「体裁の悪さ」、「非つるつる感」及び「ふすま臭」が気にならない食べ方ができるようにした小麦食品を提供する点にある。
【０００５】
上記の目的を達成するため、本発明は、小麦全粒粉を含む粉体からなり、調味液を浸透させフライした麺状物を、湯に浸漬し湯とともにスプーンで掬える大きさの砕片に裁断したことを特徴とし、スープ風に食べられるように構成した。
【０００６】
また、請求項２に記載の発明は、前記小麦全粒粉が、粉全量の１０％以上であることを特徴とし、必要最小限の栄養価あるいはそれ以上の栄養価が含まれるように構成した。
【発明の効果】
【０００７】
本発明に係る小麦食品は、小麦全粒粉を含む粉体からなり、調味液を浸透させフライした麺状物を、湯に浸漬し湯とともにスプーンで掬える大きさの砕片に裁断したことを特徴としているから、裁断された砕片からなる麺状物は、麺が茶色化したり表面がザラザラしていても体裁の悪さが気にならないし、表面に露出している小麦の表皮や胚芽の部分が粗面を作り、これが却ってスポンジ風の役目をして調味液を芯部まで深く浸透させることから、湯に浸漬させると、浸透していた調味液が湯中に濃く溶出することとなる。したがって、湯とともにスプーン（又はレンゲ）で掬うことによってスープ風に食べられる。しかもスープの味が出て、歯ごたえをもって食べることが可能となる。さらに、味付けしてフライした麺状物は、前述した「ふすま臭」がほぼ完全に消失し気にならなくなるから、小麦全粒粉を含む栄養価の高い美味しい小麦食品を一般に広く提供できるという優れた効果を奏するものである。
【０００８】
また、請求項２に記載の発明に係る小麦食品は、前記小麦全粒粉が、粉全量の１０％以上であることを特徴としているから、該小麦全粒粉の量を意識的に増やせば増やすだけ栄養価の高く、健康的に優れたスープ風食品が得られるという優れた効果を奏するものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
次に、本発明を添付図面に基づいて説明する。図１は本願小麦食品を示す斜視図、図２はカップに入れた本願小麦食品の調理（湯を浸漬する）時の斜視図、図３は本願小麦食品を湯とともにスプーンで掬った状態を示す斜視図、図４は本願小麦食品の一単位の麺状物を示す拡大斜視図、図５は本願小麦食品の製造ステップを示す略示的説明図である。
【００１０】
本願小麦食品１は、小麦全粒粉を含む粉体からなり、調味液を浸透させフライした麺状物２を、湯に浸漬し湯とともにスプーン（又はレンゲ）で掬える大きさ（図１参照）の砕片３に裁断してなる。該砕片３は、通常は大袋（図示せず）に収容して販売するか、適量（１食分）を小袋に入れて密封しそのまま或いは数袋を箱又は大袋へ入れて販売する。さらに、適量（１食分）をカップ（容器）に入れて密封して販売されるケースもある。
【００１１】
しかして、消費者は大袋から小分けするか、図２の如く、カップ１０を開封し、ポット１１からカップ１０内の麺状物２の砕片３に湯Ｈを掛けると、麺状物２に予め浸透されている調味液が湯中に溶出し、図３の如く、湯Ｈとともにスプーン（又はレンゲ）１２で掬ってスープ風に食べることのできる食品となる。
【００１２】
前記麺状物２は、小麦全粒粉を含む粉体からなり、麺状物２の表面には、図４の如く、小麦の表皮４の部分が露出するが、該表皮４が露出する個所周辺は表面が粗となって調味液が内部まで深く浸透する。また、表皮自体もスポンジ風のような役割を果たし調味液の内部への浸透を促進させる。この調味液の浸透後フライにしたものは「ふすま臭」が殆どが消失するか、マスキングされることが次の実験１により確認されている。
【００１３】
実験１
いま、小麦全粒粉を篩に掛け、表皮の粗い部分を取り出し、５０ｇづつ２画分にし、一方には調味液（しょうゆ、食塩、砂糖、うま味調味料、畜肉・魚介エキス、野菜エキスからなる）３０ｃｃを、他方には水３０ｃｃを加えて良く混ぜ合わせたものを１７０°Ｃの油で２分間フライにし、出願人会社の社員３０人に食してもらい、次のアンケートをとったところ、表１の結果を得た。
「表１」
調味料使用          水使用
「ふすま臭」強く感じる              ０人            ２５人
「ふすま臭」少し感じる            １０人              ５人
「ふすま臭」感じない              ２０人              ０人
この結果、調味料を加えてフライにしたものは「ふすま臭」が消え、調味液を使わないで水のみを加えてフライにしたものは、「ふすま臭」を強く感じるか少し感じることが判った。つまり、調味液を浸透させてフライにしたものは「ふすま臭」が消失（２０人）するか、マスキングされる（１０人）ことが判った。
【００１４】
前記麺状物２はその表面に露出する表皮４がスポンジ風の役目を果たし調味液を内部まで深く浸透させる作用があり、さらに小麦の表皮や胚芽の部分が作る麺の表面の粗面もスポンジ風の役目をしていると考えるが、次の実験２によっても確認されている。
【００１５】
実験２
ａ配合（通常小麦粉＜中力粉＞１００％）と、ｂ配合（小麦全粒粉７０％と通常小麦粉＜中力粉＞３０％）に、２％食塩水を４０％加え、２０分攪拌した後、ローラーで０．９ｍｍ厚まで圧延した生地を作り、これを幅１．５ｍｍの麺線に切り出し、それぞれの麺線を１００ｇづつ２つに画分し、それぞれ容器内の５００ｇの調味液（前出と同じ）に３０秒間浸漬したときに、麺線にどれだけの調味液が吸着できたかを調べたところ、表２の結果を得た。
「表２」
ａ配合    ２５．０ｇ
ｂ配合    ４２．８ｇ
以上の結果から、ｂ配合（小麦全粒粉７０％・通常小麦粉＜中力粉＞３０％）は、ａ配合（通常小麦粉（中力粉）１００％）に比し、１．７倍、調味液の吸着量が多いことが判った。
【００１６】
前記麺状物２の表面に露出する表皮４が調味液を内部まで深く浸透させていることは調味液にいったん浸漬させた後の麺線を真水できれいに洗浄しても味が残っているか否かの実験３によって確認されている。
【００１７】
実験３
上記実験２にて調味液に３０秒間浸漬したａ配合の麺線と、ｂ配合の麺線とを、それぞれ真水で表面に付着した調味料を洗浄し、１７０°Ｃの油で２分フライにし、出願人会社の社員３０人に食してもらい、次のアンケートをとったところ、表３の結果を得た。
「表３」
ａ配合            ｂ配合
調味液の味が感じられる              ０人            １０人
調味液の味が若干感じられる          ７人            ２０人
調味液の味は感じられない          ２３人              ０人
上記の結果、小麦全粒粉を含んだ麺線（ｂ配合）は調味料の吸収性に優れているばかりでなく、麺の内部まで調味液が浸透していることが確認された。この点、通常小麦粉（ａ配合）の麺線は調味液の吸収性が悪いばかりでなく、表面にのみ付着し、麺の内部まで浸透していないことが判った。
【００１８】
上記実験１〜３は、小麦全粒粉を含んだ粉体からなる麺で、調味液を浸透させてフライにすることで「ふすま臭」がマスキングされること、また、湯を掛けて食するときに深く多量に浸透した調味液は湯中への溶出量が多くなり、スープ部分の割合が多くなり、美味しく食するための大きな利点となることが判った。したがって、１食当たりの麺の量を制限できカロリーも少なくできるし、従来は１食当たりの麺の量を少なくするには調味液の濃度を濃くして調味液の付着量を上げる方法しかなく、その場合、フライ時にコゲ易くなるとの問題があったが、その点も改善できることが判った。
【００１９】
前記麺状物２は、それが長い麺のままだと、（１）麺が切れ易く、（２）麺に腰がない上に、（３）麺の表面がザラザラし、麺特有のつるつる感がなく、いわゆるスナック麺として調理（湯に浸漬）して食すると、上記（１）〜（３）が顕在化するが、湯に浸漬し湯とともにスプーン（又はレンゲ）で掬える大きさの砕片３に裁断したときは、上記の問題点は払拭される。なぜならば、上記問題点は、総て、長い麺として食べたときに生ずる問題点であるからである。
【００２０】
前記本願小麦食品１は、前記麺状物２を湯に浸漬し湯とともにスプーン（又はレンゲ）で掬える大きさの砕片３に裁断されているので、どのような容器（スープカップ）にも馴染むし、大袋から小分けして取り出して好きな量だけカップに入れ、湯を掛けて湯とともにスプーンで掬ってスープ風に食べることができる利点がある。しかも、麺状物２の砕片３が多量に入るためスープを飲むというより麺状物２の砕片３を「噛む」という要素が強調される食品となっている。
【００２１】
前記本願小麦食品１は、小麦全粒粉が粉体全量の１０％以上、このましくは２０〜９０％入っていることが栄養価の高い小麦食品となる上に重要である。なお、小麦全粒粉以外の粉部分は小麦粉（薄力粉、中力粉、強力粉）のほか、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、さつまいも澱粉、コーンスターチ等を用いてもよい。また、副原料として、海老ミンチ（すり身または裁断した身）、わかめ、海老以外の魚介類、肉類、野菜類、穀類その他を一種または二種以上を加えてもよい。
【００２２】
次に、本願小麦食品１の製造手順を、図５に基づいて説明する。まず、小麦表皮４及び胚芽が入っている粉体５を用意する（ステップａ）。これを攪拌容器（図示せず）内に投入し、食塩水を添加して攪拌して生地６を得る（ステップｂ）。この生地６を０．９ｍｍ厚に圧延した後、１．５ｍｍ幅の麺線７に切り出す（ステップｃ）。該麺線７をガイドローラ１３、１３′間で、調味液収容容器１４内の調味液１５に浸漬して味付けをする（ステップｄ）。しかる後、ガイドローラ１６、１６′間でフライヤー１７内の加熱された油１８に通して麺線７をフライにして麺状物２を作る（ステップｅ）。その後、裁断機１９によって前記麺状物２を、湯に浸漬し湯とともにスプーンで掬える大きさ（１．５ｍｍ前後）の砕片３に切断する（ステップｆ）。その後、大袋（図示せず）に収容するか、適量（１食分）を小袋に入れて密封しそのまま或いは数袋を箱又は大袋へ入れて出荷される。さらに、適量（１食分）をカップ（容器）に入れて密封して出荷されるケースもある。
【実施例】
【００２３】
次に、実施例を説明する。いま、小麦全粒粉が粉体全量の７０％入っている原料を用いて生地を作り、これを１ｍｍ厚に圧延した後、１．５ｍｍ幅の麺線に切断し、ラーメンスープを通して味付けした後、１７０°Ｃの食油（パーム油）を用い２分間フライにし、しかる後、長さ１．５ｍｍの砕片に切断して本願品を得た。
【比較例】
【００２４】
一方、小麦粉１００％を原料として生地を作り、これを圧延して厚さ１ｍｍのシートにし、１．５ｍｍ幅の麺線に切断し、ラーメンスープを通して味付けした後、１７０°Ｃの食油（パーム油）を用い２分間フライにした後、長さ１．５ｍｍの砕片に切断して比較品を得た。
【００２５】
上記本願品と比較品とをそれぞれ３０ｇづつ容器に入れ、１５セットづつ用意し、当社近くの主婦１５人（全員が３０代）に湯を注ぎ、スプーンを使って試食してもらい、次の５項目の質問にアンケート方式で答えてもらったところ、次表の結果を得た。
【００２６】
〔表〕
質問                    回答
（１）湯とともに食したときの食感はどちらが良いか・本願品１０人、比較品  ５人
（２）        〃            味はどちらが良いか・・本願品１１人、比較品  ４人
（３）        〃            粉っぽさがあるか・・・本願品  ２人、比較品  ０人
（４）        〃            香ばしさはあるか・・・本願品１５人、比較品  ０人
（５）湯を掛けたときの見栄えで気になるか・・・・・本願品  ２人、比較品  ０人
【００２７】
上記試食アンケートの結果、本願小麦食品の支持が圧倒的に高かった。スープ風に食べるためスープの味がよく出ていたことによる。また、見栄えとしては比較品が人気があったが、香ばしさの点では本願小麦食品が勝っている。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】本願小麦食品を示す斜視図である。
【図２】カップに入れた本願小麦食品の調理（湯に浸漬）時の斜視図である。
【図３】本願小麦食品を湯とともにスプーンで掬った状態を示す斜視図である。
【図４】本願小麦食品の一単位の麺状物の拡大斜視図である。
【図５】本願小麦食品の製造ステップを示す略示的説明図である。
【符号の説明】
【００２９】
１  本願小麦食品
２  麺状物
３  砕片
４  小麦表皮
５  粉体
６  生地
７  麺線
１０  容器
１１  湯
１２  スプーン（又はレンゲ）
１３、１３′  ガイドローラ
１４  容器
１５  調味液
１６、１６′  ガイドローラ
１７  フライヤー
１８  油
１９  裁断機
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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