(57)【要約】【課題】  電子レンジ調理時に発煙等の心配がなく安全で、加熱むらが少なく、電子レンジ調理された食品の風味・食感が良好な電子レンジ調理用油脂及び、該油脂を含有する食品の提供。【解決手段】  モノアシルグリセロールを０．１〜５重量％、トリアシルグリセロールを４．９〜８４．９重量％、及び構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が８０〜１００重量％かつトランス酸含量が５重量％以下であるジアシルグリセロールを１５〜９５重量％含有する電子レンジ調理用油脂。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
モノアシルグリセロールを０．１〜５重量％、トリアシルグリセロールを４．９〜８４．９重量％、及び構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が８０〜１００重量％かつトランス酸含量が５重量％以下であるジアシルグリセロールを１５〜９５重量％含有する電子レンジ調理用油脂（Ａ）。
【請求項２】
油脂（Ａ）１００重量部に対して、更に水（Ｂ）を０．０２〜０．８９重量部含有する請求項１記載の電子レンジ調理用油脂。
【請求項３】
油脂（Ａ）１００重量部に対して、更に植物ステロール類（Ｃ） を０．０５〜３０重量部含有する請求項１又は２記載の電子レンジ調理用油脂。
【請求項４】
請求項１〜３いずれか１項記載の油脂を含有する電子レンジ調理用食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ジアシルグリセロール含量の高い電子レンジ調理用油脂、及び該油脂を含有する電子レンジ調理用食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
世の中の簡便化指向を背景に、電子レンジ調理器の普及、保存加工技術の発達により、電子レンジ調理用食品が上市され、その使用量が急激な勢いで伸長している。しかし、電子レンジ調理（マイクロ波照射）を行うと、得られた食品に加熱むらが生じて、特に風味・食感の点で、満足できるものが得られていなかった。
上記課題を改善する為に、特定の糖類を含有する不凍液を使用する方法（特許文献１参照）や、起泡性を有する粉末油脂（特許文献２参照）、水酸基価とケン化価が特定範囲の油脂を用いる技術（特許文献３参照）等が開示されているが、効果が十分でない、甘味や起泡性の点で用途が限定されてしまう、電子レンジ調理時に発煙して安全性に乏しい等の問題がある。このほか、電子レンジ加熱した冷凍パンに嵩復元性を付与するために、ポリオール脂肪酸の部分エステル化物を用いる技術が開示されている（特許文献４参照）。
また、電子レンジ調理専用の特殊な容器・包装を用いた解決策が提案されている。例えば、マイクロ波吸収発熱体を用いる方法（特許文献５参照）や、内部圧力を高めた容器（特許文献６参照）が開示されている。
【０００３】
一方、ジアシルグリセロールには、体脂肪の蓄積を低下させ肥満を防ぐ効果や、植物ステロール類との組合せで血中コレステロールが低下することが見出されている（特許文献７〜９参照）。更に、ジアシルグリセロールを調理油用途に使用すると、調理機能、風味・食感等の点で利点のあることが知られている（特許文献１０〜１２参照）。
【特許文献１】特開平１１−２９９４６３号公報
【特許文献２】特開平７−２９８８３９号公報
【特許文献３】特開２０００−２１７５１３号公報
【特許文献４】特開平９−１７２９４１号公報
【特許文献５】特開平７−９５８５４号公報
【特許文献６】特開２００２−２４８０５１号公報
【特許文献７】特開平４−３００８２６号公報
【特許文献８】特開平１０−１７６１８１号公報
【特許文献９】国際公開第９９／４８３７８号パンフレット
【特許文献１０】特開平２−２９１２２８号公報
【特許文献１１】特開平７−１６０５１号公報
【特許文献１２】特開平１１−２４３８５７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、電子レンジ調理時に発煙等の心配がなく安全で、加熱むらが少なく、電子レンジ調理された食品の風味・食感が良好な、ジアシルグリセロール含量の高い電子レンジ調理用油脂及び、該油脂を含有する食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
電子レンジ調理時の風味・食感の劣化原因については、以下のように考えられている。すなわち、マイクロ波により、水分が局在化している部分から先に加熱されることで加熱むらが生じ、風味・食感の劣化につながっているものと考えられている。
一方、ジアシルグリセロールは、優れた健康機能があることから、食用油だけでなく、簡便な電子レンジ調理食品で使用したいという要望がある。そこで、ジアシルグリセロールを電子レンジ調理に用いたところ、著しく加熱されやすいという特異な性質を有していることを見出した。更に、ジアシルグリセロール含有電子レンジ調理食品の風味・食感が良好であることを見出し、本発明に至った。ジアシルグリセロールのこのような顕著な電子レンジ特性は、従来の油脂（トリアシルグリセロール）よりジアシルグリセロールの方が、アシル基が１分子中１つ少なく極性が高いこと、しかも、水分を吸収して保持しやすいという特徴を有していることによると考えられる。
【０００６】
すなわち、本発明は、モノアシルグリセロールを０．１〜５重量％、トリアシルグリセロールを４．９〜８４．９重量％、及び構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が８０〜１００重量％かつトランス酸含量が５重量％以下であるジアシルグリセロールを１５〜９５重量％含有する電子レンジ調理用油脂、並びに当該油脂を含有する電子レンジ調理用食品を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、ジアシルグリセロール含量の高い油脂を電子レンジ調理に用いることにより、電子レンジ調理時に発煙等の心配がなく安全で、迅速に加熱されて加熱むらが少なく、電子レンジ調理食品の風味・食感を著しく向上させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の電子レンジ調理用油脂（Ａ）は、ジアシルグリセロール（ＤＧ）を１５〜９５重量％（以下、単に％で示す）含有するが、３５〜９５％含有するのが好ましく、更に６０〜９３％、特に７０〜９３％、殊更８０〜９０％含有するのが電子レンジ調理時の加熱特性・発煙、生理効果、工業的生産性の点で好ましい。
【０００９】
ジアシルグリセロールは、その構成脂肪酸の８０〜１００％が不飽和脂肪酸であるが、好ましくは９０〜１００％、更に９３〜１００％、特に９３〜９８％、最も好ましくは９４〜９８％が不飽和脂肪酸であるのが、電子レンジ調理時の加熱特性・発煙、外観、生理効果の点でよい。ここで、この不飽和脂肪酸の炭素数は１４〜２４、更に１６〜２２であるのが好ましい。
【００１０】
特に、ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、オレイン酸の含有量は２０〜６５％、好ましくは２５〜６０％、特に３０〜５０％、殊更３０〜４５％であるのが外観、脂肪酸の摂取バランスの点で望ましい。更に生理効果の点から、ジアシルグリセロール中のジオレイルグリセロールの含有量は、４５％未満、特に０〜４０％が好ましい。
【００１１】
ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうちリノール酸の含有量は１５〜６５％、好ましくは２０〜６０％、特に３０〜５５％、殊更３５〜５０％であるのが外観、脂肪酸の摂取バランスの点で望ましい。更に、酸化安定性、生理効果の点から、ジアシルグリセロール中のリノール酸／オレイン酸の含有重量比が０．０１〜２．０、好ましくは０．１〜１．８、特に０．３〜１．７であることが望ましい。
【００１２】
ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうちリノレン酸の含有量は１５％未満、好ましくは０〜１３％、更に１〜１０％、特に２〜９％であるのが外観、脂肪酸の摂取バランス、酸化安定性の点で望ましい。リノレン酸には、異性体としてα−リノレン酸とγ−リノレン酸が知られているが、α−リノレン酸が好ましい。
【００１３】
ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、飽和脂肪酸の含有量は２０％以下未満であるが、０〜１０％、更に０〜７％、特に２〜７％、殊更２〜６％であるのが、外観、生理効果、工業的生産性の点でよい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、特に１６〜２２のものが好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸が最も好ましい。
【００１４】
ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸のうち、トランス型不飽和脂肪酸の含有量は、０〜５％、好ましくは０．１〜４％であるのが風味、生理効果、外観、工業的生産性の点で好ましい。
【００１５】
ジアシルグリセロールを構成する脂肪酸中、炭素数１２以下の脂肪酸の含有量は、風味、電子レンジ調理時の発煙の点で５％以下であるのが好ましく、更に０〜２％、特に０〜１％、実質的に含まないのが最も好ましい。残余の構成脂肪酸は炭素数１４〜２４、特に１６〜２２であるのが好ましい。
【００１６】
また、生理効果、保存性、工業的生産性及び風味の点から、ジアシルグリセロール中の１，３−ジアシルグリセロールの割合が５０％以上、より好ましくは５２〜１００％、更に５４〜９０％、特に５６〜８０％であるジアシルグリセロールを用いるのが好ましい。
【００１７】
本発明の油脂（Ａ）は、トリアシルグリセロール（ＴＧ）を４．９〜８４．９％含有するが、４．９〜６４．９％含有するのが好ましく、更に６．９〜３９．９％、特に６．９〜２９．９％、殊更９．８〜１９．８％含有するのが生理効果、工業的生産性、外観の点で望ましい。
【００１８】
トリアシルグリセロールの構成脂肪酸はジグリセリドと同じ構成脂肪酸であることが、生理効果、工業的生産性の点で好ましい。
【００１９】
本発明の油脂（Ａ）は、モノアシルグリセロール（ＭＧ）を０．１〜５％含有するが、電子レンジ調理時の風味、外観、発煙、工業的生産性等の点から０．１〜２％含有するのが好ましく、更に０．１〜１．５％、特に０．１〜１．３％、殊更０．２〜１％含有するのが好ましい。電子レンジ調理により加熱されやすいという点でモノアシルグリセロールは０．１％以上必要であるが、電子レンジ調理中の発煙等安全性の点から５％以下である。モノアシルグリセロールの構成脂肪酸はジグリセリドと同じ構成脂肪酸であることが、工業的生産性の点で好ましい。
【００２０】
また、本発明の油脂（Ａ）において、遊離脂肪酸又はその塩（ＦＦＡ）は、３．５％以下に低減されるのがよく、好ましくは０〜２％、更に０〜１％、特に０〜０．５％、最も好ましくは０．０５〜０．２％とするのが風味、電子レンジ調理時の発煙、工業的生産性の点で好ましい。
【００２１】
本発明の油脂（Ａ）を構成する全脂肪酸中、炭素−炭素二重結合を４つ以上有する脂肪酸の含有量は、酸化安定性、作業性、生理効果、着色等の点で０〜４０％、好ましくは０〜２０％、更に０〜１０％、特に０〜１％であるのがよく、実質的に含まないのが最も好ましい。
【００２２】
本発明の油脂（Ａ）の起源は、植物性油脂、動物性油脂のいずれでもよい。具体的な原料としては、菜種油、ひまわり油、とうもろこし油、大豆油、米油、紅花油、綿実油、牛脂等を挙げることができる。またこれらの油脂を分別、混合したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより脂肪酸組成を調整したものも原料として利用できるが、水素添加していないものであることが、油脂（Ａ）を構成する全脂肪酸中のトランス酸含量を低減させる点から好ましい。
【００２３】
本発明の油脂（Ａ）は、上述した油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応、油脂とグリセリンとのエステル交換反応等により得ることができる。これらの反応はアルカリ触媒等を用いた化学反応でも行うことができるが、１，３−位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行うのが風味等の点で優れており好ましい。反応により生成した過剰のモノアシルグリセロールは分子蒸留法又はクロマトグラフィー法により除去することができる。
【００２４】
本発明の電子レンジ調理用油脂（Ａ）には、更に成分（Ｂ）の水を含有するのが好ましい。水（Ｂ）の含有量は、油脂（Ａ）１００重量部に対して、０．０２〜０．８９重量部、好ましくは０．０４〜０．８重量部、更に０．０６〜０．６重量部、特に０．１〜０．５重量部、殊更０．２〜０．４重量部含有するのが、電子レンジ調理時の加熱特性、外観、風味の点で好ましい。
本発明において、油脂中の水の含有量は、カールフィッシャー法（「基準油脂分析試験法（日本油化学協会編）」中の「水分」２．１．３．４−１９９６）により測定した値のことである。
【００２５】
本発明の電子レンジ調理用油脂（Ａ）には、更に成分（Ｃ）の植物ステロール類を含有するのが好ましい。植物ステロール類はコレステロール低下効果を有する成分であり、本発明において、植物ステロール類の含有量は、油脂（Ａ）１００重量部に対して、０．０５〜３０重量部、特に０．３〜１．２重量部が好ましい。通常の植物油以上のコレステロール低下を目的とする場合には、油脂（Ａ）１００重量部に対して植物ステロール類を１．２〜３０重量部、好ましくは２〜４．７重量部の範囲で添加してもよい。
ここで植物ステロール類としては、例えばα−シトステロール、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、α−シトスタノール、β−シトスタノール、スチグマスタノール、カンペスタノール、シクロアルテノール等のフリー体、及びこれらの脂肪酸エステル、フェルラ酸エステル、桂皮酸エステル等のエステル体が挙げられる。
【００２６】
本発明の電子レンジ調理用油脂においては、更に結晶抑制剤を添加することが好ましい。本発明で使用する結晶抑制剤としては、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等のポリオール脂肪酸エステルが挙げられる。
またポリオール脂肪酸エステルは、ＨＬＢ（Griffinの計算式、J. Soc. Cosmet. Chem., 1, 311(1949)）が４以下、特に０．１〜３のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルが好ましい。
本発明において、結晶抑制剤は、油脂（Ａ）１００重量部に対して０．０２〜０．５重量部、特に０．０５〜０．２重量部含有するのが、外観の点で好ましい。
【００２７】
本発明の電子レンジ調理用油脂には、抗酸化剤を含有することが好ましい。抗酸化剤の含有量は、風味、酸化安定性、着色等の点で油脂（Ａ）１００重量部に対して、０．００５〜０．５重量部であるのが好ましく、更に０．０４〜０．２５重量部、特に０．０８〜０．２重量部であるのが好ましい。抗酸化剤としては、通常、食品に使用されるものであれば何れでもよい。例えば、ビタミンＥ、ブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ターシャルブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、ビタミンＣ又はその誘導体、リン脂質、ローズマリー抽出物等の天然抗酸化剤が挙げられるが、ビタミンＥ、ビタミンＣ又はその誘導体が好ましく、これらを併用するのが更に好ましい。
【００２８】
ビタミンＥとしては、α、β、γ、δ−トコフェロール又はこれらの混合物を使用することができる。特に、酸化安定性の観点から、δ−トコフェロールが好ましい。ビタミンＥの市販品としては、イーミックスＤ、イーミックス８０（エーザイ（株）製）、ＭＤＥ−６０００（（株）八代製）、Ｅオイル−４００（理研ビタミン（株）製）等が挙げられる。本発明において、ビタミンＥの含有量は、油脂（Ａ）１００重量部に対して、トコフェロールとして０．０１〜０．４重量部が好ましく、０．０２〜０．３重量部がより好ましく、０．０５〜０．２重量部が特に好ましい。
【００２９】
ビタミンＣ又はその誘導体としては、油脂（Ａ）に溶解するものが好ましく、高級脂肪酸エステル、例えばアシル基の炭素数が１２〜２２のものがより好ましく、Ｌ−アスコルビン酸パルミテート、Ｌ−アスコルビン酸ステアレートが特に好ましく、Ｌ−アスコルビン酸パルミテートが最も好ましい。
本発明において、ビタミンＣ又はその誘導体の含有量は、油脂（Ａ）１００重量部に対して、アスコルビン酸として０．００４〜０．１重量部が好ましく、０．００６〜０．０８重量部がより好ましく、０．００８〜０．０６重量部が特に好ましい。
また、本発明の電子レンジ調理用油脂が水と混合され、又は水を含む食品に使用された場合であって、長期保存又は明所保存される場合には、抗酸化剤としてＬ−アスコルビン酸脂肪酸エステルを実質的に含ませず、ビタミンＥ、好ましくはδ−トコフェロールを使用することが、風味劣化、異味発生を防止する点から好ましい。
【００３０】
本発明の電子レンジ調理用油脂においては、更に炭素数２〜８の有機カルボン酸を添加することが好ましい。炭素数２〜８の有機カルボン酸の含有量は、油脂（Ａ）１００重量部に対して、０．００１〜０．０１重量部であるのが好ましく、更に０．００１２〜０．００７、特に０．００１５〜０．００４５重量部、殊更０．００２５〜０．００３４重量部であるのが風味、外観、酸化安定性の点で好ましい。
【００３１】
本発明の電子レンジ調理用油脂は、前記組成の油脂に、水、植物ステロール類、更に抗酸化剤、結晶抑制剤等を添加し、撹拌することにより得ることができる。
【００３２】
かくして得られた電子レンジ調理用油脂は、加熱性、発煙などの電子レンジ調理性、風味、食感等の点で良好であるため、電子レンジ調理用食感改良剤、電子レンジ調理用熱伝導改良剤として利用できる他、各種電子レンジ調理食品に応用することができる。
【００３３】
本発明の油脂を、他の食品素材と共に原料として使用することにより、電子レンジ調理用食品を製造することができる。本発明の油脂を乳化物（水中油型乳化物や油中水型乳化物）の形態で配合して、電子レンジ調理用食品を製造してもよい。特に、本発明の油脂を、電子レンジ調理用食品の表面又は、表面と内部に存在させるのが、加熱むらを抑制するうえで好ましい。
【００３４】
電子レンジ調理用食品としては、例えばレトルト食品、チルド食品、冷凍食品、無菌包装食品、常温流通食品等が挙げられる。具体的な製品としては、一食分のメニューを包装した食品、弁当、惣菜の他、パン、ケーキ、ビスケット、パイ、ピザ、ドーナツ等のベーカリー食品類、スープ、ソース、飲料等の乳化食品、トルティーヤチップス、ポテトチップス、ファブリケートポテト、ポップコーン等のスナック食品、チョコレート、キャラメル、キャンデー、デザート等の菓子、ハム、ソーセージ、ハンバーグ、フライドチキン等の肉加工食品等が挙げられる。
【００３５】
本発明の油脂の電子レンジ調理用食品への配合量は、食品の種類によっても異なるが、一般に０．５〜８０％、更に１〜５０％、特に５〜２０％であるのが好ましい。なお、製剤調製の関係から、食品原料由来の油脂が含まれている場合は、食品原料由来の油脂と本発明の食用油脂との重量比は、９５：５〜１：９９が好ましく、９５：５〜５：９５がより好ましく、更に８５：１５〜５：９５が、特に４０：６０〜５：９５であるのが好ましい。
【００３６】
電子レンジ調理用食品の応用例を挙げる。
セット食メニュー：朝食、昼食、夕食、夜食、軽食、間食等に利用できる。各メニューには本発明の油脂が含まれており、電子レンジ調理により、手軽においしく喫食できる。
【００３７】
朝食セット１：下記（１）〜（４）よりなる冷凍食品を、電子レンジ調理することにより喫食する。
（１）本発明の油脂を含むパンケーキ、
（２）本発明の油脂を含むスクランブルエッグ、
（３）本発明の油脂を含むソーセージ、
（４）本発明の油脂を含むベーコン
【００３８】
朝食セット２：下記（１）に、（２）と（３）をはさんだ冷凍サンドイッチを、電子レンジ調理して喫食する。
（１）本発明の油脂を含むクロワッサン
（２）本発明の油脂を含むソーセージ
（３）本発明の油脂を含むチーズ
【００３９】
パスタセット：下記（１）と（２）を電子レンジ調理して、パスタを茹でることなく喫食する。
（１）茹でたパスタに、本発明の油脂をからめて無菌充填したもの（常温又はチルド流通）
（２）本発明の油脂入りのトマトソースをレトルトパウチ殺菌したもの（常温又はチルド流通）
【００４０】
牛丼セット：下記（１）と（２）を電子レンジ調理して喫食する。
（１）無菌充填したごはん（本発明の油脂を炊飯油として使用するのが好ましい、常温流通）
（２）本発明の油脂を含有する牛丼の具をレトルトパウチ殺菌したもの（常温流通）
【実施例】
【００４１】
実施例１
次の油脂を製造した。
油脂ａ
大豆油脂肪酸をウインタリングにより飽和脂肪酸を低減させたもの４５５重量部と菜種油脂肪酸１９５重量部とグリセリン１０７重量部とを、リポザイムＩＭ（ノボ  ノルディスクバイオインダストリー社製）を使用して０．０７hPaで４０℃、５時間エステル化を行った。次いで酵素を濾別し、２３５℃で分子蒸留し、更に脱色、水洗した。次いでこの油脂１５０重量部に１０％クエン酸水溶液７．５重量部を加え、６０℃で２０分間攪拌した後、１１０℃、０．２７kPaで脱水した。これを２３５℃で２時間脱臭して、油脂ａを調製した。
【００４２】
油脂ｂ
菜種油脂肪酸６５０重量部とグリセリン１０７重量部とを、油脂Ａと同様にエステル化、後処理を行い、油脂ｂを調製した。
【００４３】
油脂ｃ
大豆油脂肪酸６５０重量部とグリセリン１０７重量部とを、油脂Ａと同様にエステル化、後処理を行い、油脂ｃを調製した。
【００４４】
油脂ａ、油脂ｂ、油脂ｃの構成脂肪酸組成・グリセリド組成を表１に示す。
【００４５】
【表１】
2005218403.tif 000002
【００４６】
本発明品１〜３及び、比較品１、２
油脂ａ、油脂ｂ、油脂ｃを各１００重量部に対し、クエン酸、植物ステロール類、抗酸化剤、結晶抑制剤を加えて本発明品１〜３とした。これら油脂の配合組成を表２に示す。尚、サラダ油（日清オイリオ製、ＴＧ含量９８％）を比較品１に、モノグリセリド（花王製、エキセルＯ−９５Ｒ、ＭＧ含量９６％）を比較品２にした。
【００４７】
【表２】
2005218403.tif 000003
【００４８】
実施例２  マイクロ波照射試験（５５０Ｗ）
本発明品１、比較品１、比較品２を、ガラス製サンプル瓶（５０mL）に２０ｇずつ入れた（初期温度２０℃）。これに蓋をしないで電子レンジ（ＮＥ−Ｎ２００型、松下電器製）のターンテーブル中央に置き、５５０Ｗで３分間マイクロ波照射を行った。照射後すばやくサンプルの温度を測定し、外観を目視で評価した。結果を表３に示す。
【００４９】
【表３】
2005218403.tif 000004
【００５０】
本発明品１は、マイクロ波照射時の温度上昇に優れ、発煙・着色がなく極めて良好であった。これに対し、比較品１は、外観は良好であったが、マイクロ波照射時の温度は低かった。比較品２は、マイクロ波照射時の温度は高かったが、黄色に着色し、しかも発煙が観察され、安全性の点で十分ではなかった。
【００５１】
実施例３  マイクロ波照射試験（１７０Ｗ）
１００mLの三角フラスコに５０ｇの油脂（本発明品１、比較品１）と蒸留水３０mLとを入れ、５０℃の恒温槽にて攪拌した後、室温に放冷した。これらを水分量の少ない油脂で希釈し、各サンプルを調製した。水分量は、カールフィッシャー法により測定した。尚、本発明品１の飽和水分量は８９００ppm、比較品１の飽和水分量は、１０２８ppmであった。
これらのサンプルをガラス製サンプル瓶（５０mL）に２０ｇ入れた（初期温度２０℃）。次いで、これを電子レンジ（ＮＥ−Ｎ２００型、松下電器製）のターンテーブル中央部に置き、マイクロ波照射（１７０Ｗ）した後、すばやくサンプルの温度を測定した。結果を表４に示す。
【００５２】
【表４】
2005218403.tif 000005
【００５３】
本発明品１の水分量は、比較品に比べて多く、しかもマイクロ波照射時に温度上昇しやすいという特性を有していることが明らかとなった。
【００５４】
次に、冷凍・解凍を想定し、本発明品１の各水分量のサンプルをガラス製サンプル瓶（５０mL）に２０ｇ入れて、密栓した。これを−１８℃の冷凍庫にて１日静置した後、開栓し、マイクロ波照射（１７０Ｗ）して解凍を行った。マイクロ波照射中に目視でサンプルの外観を観察し、解凍終了（透明化）までに要した時間を測定した。結果を表５に示す。
【００５５】
【表５】
2005218403.tif 000006
【００５６】
本発明品１の水分量が高くなる程、解凍に要するマイクロ波照射時間が少なくて済むことが明らかとなった。
【００５７】
実施例４  電子レンジ調理食品（ハンバーグ）
下記配合の原料をフードプロセッサーに入れ、よく混合した後、７０ｇずつ小判型に成形した。これをホットプレートで加熱し（１８０℃、２分）、次いでオーブンで焼成した（１８０℃、３．５分）。放冷後、−１８℃にて冷凍した。これを電子レンジ調理し（５００Ｗ、３分）、風味・食感を官能で評価した。結果を表６に示す。
【００５８】
重量部
合挽肉（牛：豚＝７：３）      ６７．０
パン粉                          ２．０
全卵                            ５．０
脱脂粉乳                        １．０
塩                              ０．８
胡椒                            ０．１
ナツメグ                        ０．２
ビーフエキス                    ０．１
大豆蛋白質                      ４．０
水                              ８．８
コーンスターチ                  １．０
油脂（本発明品３又は、比較品１）２．０
【００５９】
【表６】
2005218403.tif 000007
【００６０】
本発明品３を使用したハンバーグは、比較品１よりも電子レンジ調理後の風味・食感が良好であることがわかった。
【００６１】
実施例５  電子レンジ調理食品（中華まんじゅう）
市販の中華まんじゅう（山崎製パン製、あんまん、約１００ｇ／個）の端部を切り、あんをほぼ全量（約４０ｇ）取り出した。該あんに表７記載の添加物を配合し、皮に戻した。次いで、端部をセロハンテープで接着し、中華まんじゅうを再生した。これらのサンプルについて、電子レンジ調理を行った（５００Ｗ、４５秒）。電子レンジ調理直後及び、調理後３０分静置（室温）した時の風味・食感を官能で評価した。結果を表７に示す。
【００６２】
【表７】
2005218403.tif 000008
【００６３】
本発明品Ｚの中華まんじゅう（あんまん）は、電子レンジ調理後、３０分静置しても、比較品Ｘ、Ｙよりも風味・食感が良好であった。ただ単にあんに水を添加しただけでは（比較品Ｙ）、調理後３０分静置した場合の風味・食感は、改善しなかった。