(57)【要約】【課題】  生の風味、食感を損なわずに黒変が防止された生の冷凍甲殻類、および生の風味、食感を損なわない冷凍甲殻類の黒変防止方法を提供すること。【解決手段】  黒変防止剤に浸漬、噴霧、又は塗布処理、および−１０℃以下の温度、１００ＭＰａ以上３００ＭＰａ未満の圧力で超高圧処理した生の甲殻類の冷凍品である。生の甲殻類を黒変防止剤に浸漬、噴霧、又は塗布処理した後、−１０℃以下の温度、１００ＭＰａ以上３００ＭＰａ未満の圧力で超高圧処理し、凍結した生の甲殻類の冷凍品である。また、生の甲殻類を黒変防止剤に浸漬、噴霧、又は塗布処理した後、−１０℃以下の温度、１００ＭＰａ以上３００ＭＰａ未満の圧力で超高圧処理し、凍結する生の甲殻類の冷凍品の製造方法である。【選択図】  なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
黒変防止剤水溶液にて浸漬、噴霧、又は塗布する処理、および−１０℃以下の温度、１００ＭＰａ以上３００ＭＰａ未満の圧力で超高圧処理を施した生の甲殻類の冷凍品。
【請求項２】
生の甲殻類を黒変防止剤水溶液にて浸漬、噴霧、又は塗布する処理をした後、−１０℃以下の温度、１００ＭＰａ以上３００ＭＰａ未満の圧力で超高圧処理し、凍結した生の甲殻類の冷凍品。
【請求項３】
甲殻類がカニ類またはエビ類である請求項１または２の生の甲殻類の冷凍品。
【請求項４】
生の甲殻類を黒変防止剤水溶液にて浸漬、噴霧、又は塗布する処理をした後、−１０℃以下の温度、１００ＭＰａ以上３００ＭＰａ未満の圧力で超高圧処理し、凍結する生の甲殻類の冷凍品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生の風味、食感を損なわずに黒変が防止された生の冷凍甲殻類、および生の風味、食感を損なわない冷凍甲殻類の黒変防止方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
エビ類、カニ類等の甲殻類を冷蔵、冷凍保存すると尾部、関節部分から黒変が発生し、最後は、全体が黒く変色する。これは、フェノールオキシダーゼが、フェノール類を酸化してキノンを生成し、これが自動酸化してメラニンとなるためである。チロシナーゼは、チロシン、その他の一価フェノール類およびオルソー二価フェノールの酸化を触媒する酵素であり、チロシンからのメラニン形成反応において、チロシナーゼは最初の酸化反応を触媒し、その後の反応は自動的に進行することが知られている。また、酸性亜硫酸ナトリウム、コウジ酸（特許文献１）、アルブチン、乳蛋白質の加水分解物（特許文献２）、フェルラ酸（特許文献３）等にチロシナーゼ酵素阻害作用あるいは、黒変防止効果が知られている。
チロシナーゼ阻害剤は黒変防止に有効ではあるが、チロシナーゼそのものに働くものであり、作用を維持するためには高濃度を必要としたり、高価であったり、黒変防止剤の安定性、持続性に問題がある。
【０００３】
特許文献４には超高圧処理を利用したカニ肉加工食品の製造方法、「凍結した生のカニ肉に−１０℃では４００ＭＰａ以上５００ＭＰａ以下、−２０℃では３００ＭＰａ以上５００ＭＰａ以下の圧力を所定時間付与する」が記載されている。
【０００４】
【特許文献１】特公昭６１−１０４４７号
【特許文献２】特開平４−６９３１５号
【特許文献３】特開２０００−３２５０１５号
【特許文献４】特開平９−２６６７５５号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
特許文献４に記載されている技術を追試してみたところ、生のものと比較すると、まだ食感・風味の点で改良の余地があると思われた。
本発明は、より生の食感・風味を保持し、かつ、黒変が防止された生の甲殻類の冷凍品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、黒変防止剤水溶液にて浸漬、噴霧、又は塗布する処理、および−１０℃以下の温度、１００ＭＰａ以上３００ＭＰａ未満の圧力で超高圧処理を施した生の甲殻類の冷凍品を要旨とする。黒変防止剤水溶液による処理と超高圧処理の順序はどちらが先でも構わないが、黒変防止剤処理を行った甲殻類について超高圧処理するほうが効率がよい。
本発明は、生の甲殻類を黒変防止剤水溶液にて浸漬、噴霧、又は塗布処理した後、−１０℃以下の温度、１００ＭＰａ以上３００ＭＰａ未満の圧力で超高圧処理し、凍結する生の甲殻類の冷凍品の製造方法を要旨とする。
【発明の効果】
【０００７】
黒変防止剤と超高圧処理を組み合わせたことにより、生の甲殻類の食感・風味を維持しながら、黒変を防止することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明の対象となる甲殻類は、ズワイガニ、紅ズワイガニ、タラバガニ、ハナサキガニ、ケガニ等のカニ類、ホッコクアカエビ、アルゼンチナカエビ、ブラックタイガー等のエビ類が例示されるが、これらに限定されない。
本発明で用いる黒変防止剤としては、亜硫酸水素ナトリウム、コウジ酸、カテキン類、シスタチン、グルタチオン、ビタミンＣの一種あるいは二種以上混合したもの等が例示される。
黒変防止剤の使用方法は低温2‐10℃の0.1‐1％水溶液に10秒〜10分間程度浸漬し直ちに凍結、若しくは浸漬後同液にてグレーズ処理を行なう。
黒変防止剤は水溶液として、甲殻類に浸漬、噴霧、又は塗布処理する。甲殻類の複雑な形状を考慮すると浸漬処理が最も確実な手段である。
【０００９】
本発明で用いる超高圧装置は、例えば、神戸製鋼所製のDr.CHEFであり最大処理圧力が700MPa、処理容量が6cmφ×20cmのものが例示される。例えば、圧力容器内の圧力媒体はプロピレングリコールを主成分とし他は水からなるものを適宜水で希釈して使用することができる。本装置は冷却装置が付属されており上述のプロピレングリコール溶液を媒介して−10℃以下に冷却される。超高圧装置としては−20℃までの冷却能力が付属され、100〜300MPaの圧力処理能力があればどのようなタイプの装置でも使用可能である。
【００１０】
生のカニ肉をプラスチックフィルム製袋に充填し、真空包装後、袋内に気泡が残る場合はその気泡を除き、冷凍装置により急速凍結をした後、−１０℃以下、好ましくは−２０℃以下の温度で高圧処理を行う。超高圧処理を行ったカニ肉は、凍結状態のまま凍結貯蔵庫に貯蔵する。超高圧処理温度はズワイガニ肉を使用しての実施例では、黒変の発生の有無、生の食感、風味の保持の点から、処理温度は−１０℃以下、好ましくは−２０℃以下が適当であり、圧力は１００ＭＰａ以上３００ＭＰａ未満が適当である。
以下に本発明の実施例を記載するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００１１】
＜超高圧処理の条件による黒変防止作用、カニ肉の食感、風味への影響の検討＞
［方法］  生のズワイガニ肉20g程度をレトルトパウチに入れ‐40℃エアブラスト装置にて急速凍結する。次にレトルトパウチに充填された凍結済み生ズワイガニ肉について5℃或いは−20℃にて超高圧処理を100‐400MPaの圧力で10分間行なった。
黒変防止効果は、超高圧処理後−２０℃で１週間保存したものを流水解凍後、５℃に７２時間保存後、目視により判定した。
ヘモシアニンとフェノールオキシダーゼは、カニ肉から酵素活性を測定すると検出感度が低いため、採取した体液を用いて試験した。体液採取後1500rpmで遠心分離により上澄（ヘモシアニン）、沈殿（フェノールオキシダーゼ）に分けた。この溶液をプラスティック袋に入れて凍結し、実施例と同様の超高圧処理を行なった。測定方法は黒変関連物質であるDopaを用いて試料溶液と混合し30分後の490nmの吸光度を測定した。酵素によりDopaが490 nmに吸収をもつDopaChromeに変化する。
カニ肉の食感・風味の判定は、超高圧処理後、−２０℃で１週間保存後、流水解凍したものを官能検査にておこなった。
水溶性タンパク質の測定は、カニ肉試料に純水2倍量を加えホモジナイズし3500rpmで20分間遠心し上澄液の蛋白含量を測定した。この数値が高いほど一般的な蛋白質が変性しておらず風味・食感とも生のカニ肉に近いと考えられる。
【００１２】
［結果］  
黒変防止効果は表１に示すように５℃ではいずれの圧力でも十分な効果が認められず、−２０℃でも３００MPａ以上でなければ十分な効果が認められなかった。
【００１３】
【表１】
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【００１４】
図１に黒変関連酵素であるヘモシアニンとフェノールオキシダーゼの酵素活性の測定結果を示した。5℃（チルド）で超高圧処理したカニ肉ではかなりの量残存しており、‐20℃（冷凍）ではほぼ消失している。しかし、‐20℃で200 Mpaの超高圧処理したカニ肉でも黒変現象が現れていたことから、酵素活性の検出限界以下でも黒変減少は起きてしまうと考えられた。
【００１５】
表２にカニ肉の食感について示した。−20℃の処理の場合、黒変防止効果が見られる300MPa以上ではボイルしたカニ様の食感が見られ、生のカニとは言えない品質であった。処理温度5℃の場合、−２０℃と比較するとややボイル様の食感は軽減するが、300Mpa以上の処理圧力ではボイル様の食感が残存した。
【００１６】
【表２】
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【００１７】
図２に水溶性蛋白質の溶出率の結果を示した。200MPaでは未処理品と同程度であるのに対して300 MPaでは半分程度、400 MPaでは４分の１程度まで減少しており、表２に示した食感の官能検査の結果と一致していた。
表３にカニ風味の残存の程度を示した。生カニらしい風味に関しても300MPa以上ではカニの甘味等の風味が減少していることが示された。
【００１８】
【表３】
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【００１９】
以上の結果から超高圧処理により黒変現象を抑制するためには、300 MPa以上の処理圧力及び−20℃以下の処理温度が必要であることを確認した。一方、生のカニの食感を残すためには300 MPa未満望ましくは200 MPa程度の処理圧力で処理することが必要であることがわかった。
【００２０】
＜黒変防止剤処理と超高圧処理の併用による黒変防止作用、カニ肉の食感、風味への影響の検討＞
［方法］  水又は黒変防止剤入り水溶液にて５分間程度の浸漬処理を行なった生のズワイガニ肉20g程度をレトルトパウチに入れ‐40℃エアブラスト装置にて急速凍結する。次にレトルトパウチに充填された凍結済み生ズワイガニ肉について−20℃にて超高圧処理を100‐400MPaの圧力で10分間行なった。黒変防止剤の濃度は通常使用される濃度（これらの濃度で解凍後２４時間程度の黒変が防止できる程度）であり、これらの濃度での使用はカニの食感、風味には影響しない。
【００２１】
［結果］
表４に黒変防止剤処理と超高圧処理したズワイガニの黒変防止効果の結果を示す。超高圧処理単独と比較して、黒変防止効果はより低い圧力でも見られるようになった。特にアスコルビン酸或いは亜硫酸水素ナトリウム処理し超高圧処理した場合、生の食感・風味に影響しない‐20℃、200 MPaで黒変防止が可能であることが明らかになった。
【００２２】
【表４】
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【産業上の利用可能性】
【００２３】
生のカニ肉等、甲殻類の黒変防止と生の食感・風味の保持という相矛盾する問題を解決することができ、より品質に優れた冷凍品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】実施例のヘモシアニンとフェノールオキシダーゼの酵素活性を示した説明図である。
【図２】実施例の水溶性蛋白質の溶出率を示した説明図である。
【図１】
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【図２】
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