(57)【要約】【課題】  特異な匂いがなく、かつ有用な栄養素や機能性成分を豊富に含有するセイヨウショウロ科の菌類の菌糸体乾燥粉砕物からなる嗜好性に優れた食品を得る。【解決手段】  子のう菌類セイヨウショウロ科トリュフ茸の培養菌糸体の凍結乾燥粉砕物からなる食品素材は特異臭が抑えられ、口当たりが滑らかで嗜好性に優れ、且つ栄養素や機能性成分を豊富に含有する。該食品素材を含有する食品組成物は、適度な風味を有する同時に、有用な栄養素や機能性成分を有する。【選択図】 なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
子のう菌類セイヨウショウロ科に属する菌類の菌糸体を培養して得られる培養菌糸体の乾燥粉砕物からなる食品素材。
【請求項２】
前記菌類が、Tuber magnatum及び／又はTuber melanosporumであることを特徴とする請求項１に記載の食品素材。
【請求項３】
乾燥粉砕物が、凍結乾燥処理されたものを粉砕したものであることを特徴とする、請求項１又は２に記載の食品素材。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載された食品素材を含有することを特徴とする食品組成物。
【請求項５】
前記食品素材の含有量が、食品組成物に対して０．１質量％以上であることを特徴とする請求項４に記載の食品組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、セイヨウショウロ科の菌類の培養菌糸体の乾燥粉砕物からなる食品素材、及び該食品素材を配合することを特徴とする食品組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
人が健康を保持し、増進するためには、日頃から炭水化物、脂肪、蛋白質、ビタミン及びミネラル等の栄養素をバランスよく食事から摂取することが基本であるが、食生活の欧米化が進む中、野菜・穀物類の摂取量が減少することに伴い、ビタミン、ミネラルや食物繊維の摂取不足に陥る傾向にあることが食生活における問題であることが指摘されている。さらに、食生活の乱れは生活習慣病である心臓病、糖尿病、癌等の疾病増加を招いていると言われている。シイタケ、エノキタケに代表されるキノコ類は古くから食用として用いられるだけでなく、サルノコシカケ科に属するキノコのように漢方薬としても重視されてきたものである。多糖類や食物繊維を豊富に含有するキノコ類は、近年、疾病予防等の機能面から特に注目されている。中には抗アレルギー作用、免疫賦活作用や抗腫瘍作用等が報告されているものもある（例えば、非特許文献１、２参照）。しかしながら、キノコ類の中には人工栽培が困難な種類、また子実体を形成するまでに長時間を有する種類のものも多々存在する。さらに、シイタケのように乾燥保存に適したものは少なく、キノコ類は、一般に、保存性に乏しいことも大きな問題とされている。
【０００３】
このような状況を打開するため、例えばアガリクス茸の菌糸体の抽出物や乾燥粉砕物が、様々な健康保持商品として広く応用されている。またスエヒロタケ、シイタケ、ヤマブシタケなどの菌糸体からの抽出物や乾燥物の応用について検討が試みられている（例えば、特許文献１、２参照）。またセイヨウショウロ科のキノコ、いわゆるトリュフは特異な匂いを有する高級食材として珍重されているが、その生産量は少なく応用範囲は限られている。そこでトリュフの子実体の人工栽培方法も検討されているが（例えば、特許文献３参照）、十分な供給体制が確立されるには至っていない。また、その応用に関する検討としては、子実体又は菌糸体の水溶性溶媒にて抗炎症作用を有する画分を抽出し、化粧料や食品、医薬品に応用することが提案されているに止まっている（例えば、特許文献４、５参照）。従って様々な疾病予防効果の期待されるトリュフ菌糸体の食品素材としての応用については何ら検討がなされていないのが現状である。
【０００４】
【特許文献１】特開平７−２５７８１号公報
【特許文献２】特開２００２−８７９８１号公報
【特許文献３】特開平１０−１２７１６４号公報
【特許文献４】特許第３１９９２８３号明細書
【特許文献５】特開２００２−２４９４３８号公報
【非特許文献１】Ｆｏｏｄ  Ｒｅｖ  Ｉｎｔ，１９９５年，第１１号，ｐ．１３５
【非特許文献２】Ｃｈｅｍ  Ｐｈａｒｍ  Ｂｕｌｌ，１９９２年，第４０巻，ｐ．１９５４
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
即ち、本発明の目的とするところは、子のう菌類セイヨウショウロ科の菌類の培養菌糸体の乾燥粉砕物を応用することにより、嗜好性に優れ、且つ栄養素や機能性成分を豊富に含有する食品素材及び食品組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、子のう菌類セイヨウショウロ科の菌類の菌糸体を培養することにより、短期間で、また効率的に菌糸体が得られることを見出した。そして、菌糸体培養物を凍結乾燥法等で乾燥し、さらに高速回転ミル等で粉砕することにより得られる培養菌糸体の乾燥粉砕物が、苦味、香り、食感が顕著に改善され、嗜好性が向上し、栄養的にも優れたものとなることを見出し、本願発明を完成した。即ち、本願発明は、子のう菌類セイヨウショウロ科に属する菌類の菌糸体を培養して得られる培養菌糸体の乾燥粉砕物からなる食品素材にある。第２の発明は、前記菌類が、Tuber magnatum及び／又はTuber melanosporumであることを特徴とする上記食品素材にある。第３の発明は、乾燥粉砕物が、凍結乾燥処理されたものを粉砕したものであることを特徴とする上記の食品素材にある。第４の発明は、上記食品素材を含有することを特徴とする食品組成物にある。第５の発明は、上記食品素材の含有量が、食品組成物に対して０．１質量％以上であることを特徴とする上記食品組成物にある。
【発明の効果】
【０００７】
本発明により、子のう菌類セイヨウショウロ科の菌の培養菌糸体を、食品に有効利用することができた。さらに、凍結乾燥という加工処理を行うことで、保存性や栄養的にも優れ、風味においても嗜好性に優れたトリュフ素材を加工食品に応用可能となった。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明を詳しく説明する。本願発明における子のう菌類セイヨウショウロ科の菌類として代表的なものは、一般にトリュフとして知られている食用キノコが挙げられる。トリュフはブナ、クリ、松等の樹木の林の土中において形成された子実体からなる菌塊である。黒トリュフはイオウ酸化物様の強烈なにおいを、白トリュフはややニンニク臭的なにおいを有すると言われる。その成分としては、乾燥重量に対して、約２０質量％の粗タンパク質、約３０質量％の植物繊維、約１０質量％のミネラルなどの栄養素や機能性成分に加えて、ビタミンＤの前駆体として知られるエルゴステロールも豊富に含まれていることが報告されている（Food Chemistry 第４３巻  １８９-１９２頁（１９９３））。本願発明の子のう菌類セイヨウショウロ科に属する菌類として、白トリュフ（Tuber magnatum）及び／又は黒トリュフ（Tuber melanosporum）が、入手の容易さ、食品素材及び食品組成物としての風味に優れることから、好ましく用いられる。
【０００９】
本願発明では、子のう菌類セイヨウショウロ科に属する菌類から種菌を採取し、これを常法に従い、２０℃前後の室温下で培養することにより得られた培養菌糸体を用いる。
【００１０】
菌糸体培養に用いる種菌は、本願発明に用いられる菌の生子実体の内部組織から無菌操作によって切り出し、これを以下に記載した組成の寒天培地に接種して培養し、菌糸体を再生させることにより得ることができる。本願発明の培養菌糸体は、種菌を各種培養方法により培養することにより調製する。菌糸体の培養は、液体培養、固体培養、寒天培養などいずれにおいても可能であるが、培養後菌糸体を回収して利用するので、液体培養が望ましい。液体培養法としては、深部培養、振とう培養、静置液面培養など通常用いられる方法であればいずれでもよい。トリュフの菌糸体は生育が旺盛なので、実用面では、大きな培養設備装置が不要な静置液面培養法で充分培養生産が可能である。
【００１１】
培養に用いる培地は、一般に糸状菌（従属栄養型の腐生菌）の培地が使用可能である。
望ましくは、窒素源としてイーストエキストラクト、モルトエキストラクト、コーンスチープリカー、乾燥酵母及びその粕、ペプトン、ブイヨン、各種アミノ酸類、各種アンモニウム塩及びアンモニア化合物などが使用できる。また、野菜類の抽出物も有効で、特にジャガイモ、タマネギ、ニンジンなどの根菜類がより好ましい。炭素源は、天然物抽出液から得られるデンプン、デキストリン、オリゴ糖の他、一般に培地に利用されるグルコース、キシロース、シュークロース、マルトース、ガラクトース、マンノースなどが望ましい。培地に添加する塩類は、硫酸マグネシウム、リン酸水素２カリウム、リン酸２水素アンモニウムなどが好ましい。
【００１２】
液体培養では、培養日数の経過とともに菌糸体は増殖するが、菌糸体量が最大値になった後では、過培養によって菌糸体の一部は自己溶解を始め収量は減じるようになる。また、黒トリュフでは収量が最大になる頃より赤色の色素の生成が多くなる特徴がある。従って必要以上に培養を続けることは好ましくなく、種菌摂取後２０〜６０日の、収量が最大になる時点で菌糸体を回収するのが好ましい。
【００１３】
得られた培養菌糸体は、乾燥、粉砕操作を経て微細化され本願食品素材となる。乾燥方法としては、自然乾燥、加熱乾燥、噴霧乾燥等の方法が挙げられるが、凍結乾燥法を用いると、熱により変質がなく、粉砕も容易であり、嗜好性に優れたものが得られるため好ましい。また保存性の面からも好ましい。培養菌糸体は、回収、洗浄後、必要に応じて適当な大きさに、例えば５ｃｍ程度以下の大きさに、細断すると後の粉砕操作が容易となる。回収後はなるべく時間を置かずに乾燥を行うのが、変質を防ぐためにも望ましい。凍結乾燥の場合、−２０℃以下に設定された雰囲気下、例えば−２０℃以下に設定された公知の冷凍庫で凍結する工程を行う。この凍結工程は、氷晶が生じないように−３０℃以下に設定された雰囲気下、さらに好ましくは−４０℃以下に設定された雰囲気下で急速凍結すると好適である。凍結後、真空乾燥により凍結乾燥する。真空度の条件は、１．０〜０．０１ｍｍＨｇの範囲とするとよい。
【００１４】
次に、得られた凍結乾燥品を粉砕し、微細化する。粉砕の方法としては、公知の方法であれば特に限定されず、例えば、カッター等による微裁断、ミル等による微粉砕、ローラーやグラインダー等による磨砕等が挙げられる。粉砕の方法は、配合する食品の種類や目的に応じて適宜選択すればよい。特に高速回転式ミルで粉砕すると、滑らかな食感の粉砕品を得ることができるため好ましい。
【００１５】
本発明の培養菌糸体からなる食品素材は特異臭もなく、食品に配合して食品組成物とした場合、その風味を損うことなく栄養的に優れたものとなすことができる。また他の一般的な食品素材と組み合わせて使用することも可能であり、特にアガリクス茸、アワビ茸、霊芝、シイタケなどのキノコ類から得られる乾燥粉砕物や抽出物などと組み合わせると、栄養的に補完しあい、特に優れたものとなることから好ましい。本発明の培養菌糸体の乾燥粉砕物からなる食品素材を食品に配合する場合、食品組成物において、該乾燥粉砕物の配合量が、全乾燥残分量の０.１質量％以上であることが望ましい。この範囲であると、トリュフ由来の栄養成分を有効に摂取することが可能となる。
【００１６】
本願発明の食品素材及び食品組成物には、必要に応じて、賦形剤、添加物、結合剤、増粘剤、乳化剤、着色料、香料、食品添加物、調味料等が混合される。例えばローヤルゼリー、ビタミン、ミネラル、プロテイン、キトサン、レシチンなどが配合され、さらに糖液や調味料を加えて味を調えることもできる。そして、用途に応じて顆粒、錠剤などの形態に成型することもできる。そしてこれらは、用途又は好みに応じて、液状の食品として供することができる。あるいはハードカプセル、ソフトカプセルなどのカプセル錠、錠剤、丸剤もしくは糖衣錠としてか、又は粉末状、顆粒状、茶状、ティーバッグ状等の形状で、もしくは飴、アイス、焼き菓子等に配合して提供され得る。これらはその形状や好みに応
じてそのまま食しても、水、お湯もしくは牛乳などに溶いて飲んでも良い。また、加工食品として、ソーセージ、卵加工製品、食肉加工製品、シチュー、サラダ、スープ等に配合しても良い。
【実施例】
【００１７】
以下に実施例をあげて本発明を説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００１８】
培養例（静置液面培養）
５００ｍＬコルベンに１００ｍＬの培地〔ニンジン抽出液（２００ｇの生ニンジンを１リットルの水で熱水抽出したもの）、グルコース１０ｇ、マンノース１０ｇ、乾燥酵母５ｇの組成で水酸化ナトリウムにてｐＨ６．５〜７．５に調製し、１リットルにメスアップしたもの〕を注入し綿栓した後、１．２気圧２０分間高圧滅菌し室温まで冷却した。クリーンベンチ内で無菌操作によって黒トリュフの菌糸体の予め寒天培地に培養していたものを１片接種し、室温２０℃近傍の培養室で無菌下培養して菌糸体を増殖をさせた。増殖した菌糸体は、コルベンから取り出し、培養液と分離しさらに水洗して、培養菌糸体を得た。
【００１９】
図１は、培養経過日数と菌糸体量の相関を示したものである。接種後４５日で２５ｇ生重の菌糸体収量が得られたが、８０日では１６．５ｇ生重に減少している。
【００２０】
実施例１（培養菌糸体乾燥粉砕物１）
培養例の方法により４５日間液体培養して得た黒トリュフ菌糸体１１５ｇを水洗いして適当な大きさに裁断した後に、−４０℃に設定されたフリーザーにて凍結した。凍結品を１．０ｍｍＨｇの条件下で真空乾燥を行い、黒トリュフ培養菌糸体乾燥物５．３ｇを得た。得られた乾燥物を高速回転式ミルで粉砕し、本発明の培養菌糸体乾燥粉砕物１を得た。
【００２１】
比較例１（子実体乾燥粉砕物）
市販されている黒トリュフ２０ｇを実施例１と同様に処理して、黒トリュフ子実体乾燥粉砕物４．４ｇを得た。
【００２２】
実施例２（培養菌糸体乾燥粉砕物２）
実施例１と同様に液体培養して得た白トリュフ菌糸体１．２ｋｇを水洗いして適当な大きさに裁断した後に、−４０℃に設定されたフリーザーにて凍結した。凍結品を１．０ｍｍＨｇの条件下で真空乾燥を行い、白トリュフ培養菌糸体乾燥物４２．８ｇを得た。得られた乾燥物を高速回転式ミルで粉砕し、本発明の培養菌糸体乾燥粉砕物２を得た。
【００２３】
（脂質組成分析）
実施例１の培養菌糸体乾燥粉砕物１と、比較例１の子実体乾燥粉砕物の組成成分を比較する目的でJ. Gaoら（Lipids. 第36巻第12号1365頁（2001年））の方法に従い、脂質組成について分析を行った。その結果を下記に示す。実施例１で得られた培養菌糸体乾燥粉砕物１には、比較例１の子実体乾燥粉砕物と同様に、リノール酸、オレイン酸などの不飽和脂肪酸とエルゴステロールが豊富に含まれていることが確認された。実施例１の黒トリュフ培養菌糸体乾燥粉砕物の脂質組成をＧＣ−ＭＳ分析した結果を図２、図３に、脂肪酸組成をＧＣ−ＭＳ分析した結果を図４に示す。
【００２４】
（組成分析結果）
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実施例１    比較例１
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脂肪酸量          ０．２８    ０．３０
エルゴステロール量    ０．７７    ０．６７
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（乾燥物中における質量％で表示）
【００２５】
（脂肪酸組成）
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実施例１    比較例１
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
パルミチン酸    １２．３    １１．４
ステアリン酸      ２．７      ３．４
オレイン酸      １０．１    ３８．８
リノール酸      ５０．４    ３８．０
その他        ２４．５      ８．４
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
（ガスクロマトグラムにおけるピーク面積比％）
【００２６】
上記の実施例及び比較例に係る凍結乾燥粉砕物について以下のように官能評価を行った。
【００２７】
（評価方法）
実施例１及び比較例１で得られた凍結乾燥粉砕物３ｇを１００ｍＬの水に分散させ、２０名のパネラーに飲用してもらい、飲みやすさに関する各項目について、下記の評価基準に従って評価してもらった。パネラー２０名による評点の平均値をそれぞれの項目における評価点とした。
【００２８】
（評価基準）
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評  価  項  目
評点    −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
匂いの強さ    匂いの嗜好性        美味しさ            後味
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１点        強い          良くない        美味しくない          強い
２点      やや強い      あまり良くない  あまり美味しくない    やや強い
３点        普通            普通              普通          多少気になる
４点        良好            良い            美味しい      あまり気にならない
５点    とても心地よい    とても良い      とても美味しい    気にならない
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【００２９】
評価結果を下記に示す。
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
培養菌糸体乾燥粉砕物１  子実体乾燥粉砕物
（実施例１）          （比較例１）
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
匂いの強さ          ４．１                １．３
匂いの嗜好性        ３．９                ２．６
美味しさ            ３．５                ３．７
後味                ４．０                ２．２
−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００３０】
上記結果から、本願発明の培養菌糸体乾燥粉砕物は、子実体乾燥粉砕物と比較して飲みやすさにおいて優れていることが示された。また、飲んだときの食感は滑らかであり、ざらつき感等の口に残る違和感は感じられなかった。
【００３１】
実施例３、４及び比較例２（タブレット錠）
実施例２で得られた白トリュフ培養菌糸体乾燥粉砕物を用いて、下記組成のタブレットを連続式打錠機を使用して得た（実施例３、４）。また比較例２として比較例１で得られた子実体乾燥粉砕物を用いて同様のタブレットを得た。
【００３２】
（組成）
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原  料                  実施例３    実施例４    比較例２
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（１）粉糖                    ８６．９    ７９．９    ８６．９
（２）ショ糖脂肪酸エステル      ５．０      ５．０      ５．０
（３）アガリクスエキス          ２．０      ２．０      ２．０
（４）シイタケ末                ３．０      ３．０      ３．０
（５）培養菌糸体乾燥粉砕物２    ３．０    １０．０      −
（６）子実体乾燥粉砕物          −          −          ３．０
（７）香料（ラズベリー調）      ０．１      ０．１      ０．１
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（配合量は質量％）
【００３３】
各タブレット錠の風味を前記実施例１の評価と同様にして評価した結果を下記に示す。−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
実施例３    実施例４    比較例１
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匂いの強さ        ４．０      ４．２      １．５
匂いの嗜好性      ４．２      ４．１      ２．６
美味しさ          ４．０      ４．３      ３．３
後味              ４．１      ４．２      １．７
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【００３４】
実施例５（パスタ）
実施例１で得られた培養菌糸体乾燥粉砕物１をパスタ生地に練りこみ、トリュフ培養菌糸体入りのパスタを以下の如く製造した。強力小麦粉１００ｇに対し、培養菌糸体乾燥粉砕物１を２ｇ混合し、さらに生卵１個、食塩を適量加え、良く混ぜて弾力性が得られるまで練り込み生地を調製した。生地を約３０分程度寝かせた後、圧延し所望の形状、麺状にカッティングしパスタを得た。パスタそのものから仄かなキノコ臭があり、食感の違和感もなく滑らかなものであった。マッシュルーム、ポルチーニ、シイタケなどの具材ともに、バター、オリーブオイル、ガーリックで調理するとキノコ風味の良いパスタ料理を提供することができる。
【００３５】
実施例６（ペクチンゼリー）
実施例２で得られた培養菌糸体乾燥粉砕物２の入ったペクチンゼリーを製造した。下記に示した組成で、常法によって煮詰め成型した。白トリュフ培養菌糸体の入ったレモンゼリーは、ベースのペクチンとトリュフ菌糸体の馴染みがよく、弾力性のある口どけのよい食感に優れたゼリーであった。
【００３６】
（組成）
原  料                        配合量
（１）砂糖                    ５００ｇ
（２）水あめ                  ５００ｇ
（３）レモン果汁              １００ｍＬ
（４）水                      ４００ｍＬ
（５）培養菌糸体乾燥粉砕物２    ２０ｇ
（６）ペクチン                  １５ｇ
（７）クエン酸ソーダ          １．５ｇ
（８）香料（レモン）            適量
【産業上の利用可能性】
【００３７】
本願発明により、トリュフの特異な匂いが抑えられ、他の食品素材とも容易に組み合わせることが可能な食品素材を提供することが可能となる。更に本乾燥末を用いることにより嗜好性に優れ、かつトリュフ由来の有用な栄養成分の摂取が可能な食品組成物を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】培養例における培養日数と菌糸体量の相関を示す図である。
【図２】実施例１の培養菌糸体乾燥粉砕物中の脂質組成をガスクロ分析した結果を示す図である。
【図３】図２のエルゴステロール画分のマススペクトルによるフラグメントバターンを示す図である。
【図４】実施例１の培養菌糸体乾燥粉砕物の脂肪酸をガスクロ分析した結果を示す図である。
【図１】
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【図２】
2005295858.tif 000003
【図３】
2005295858.tif 000004
【図４】
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