(57)【要約】【課題】  汎用性を備える小麦粒自体が、摂取カロリーを抑制する食材となる新規な小麦粒及びその製法を提供する。【解決手段】  玄麦をスクロース及び増粘多糖類生成能の高い菌を含有する仕込み液に浸漬して麦組織構造中に増粘多糖類を生成させる発酵処理を行った後に、精麦して製出する。また前記発酵処理工程後に、密封状態で蒸煮、冷却（または冷凍）、湿熱処理を行うレジスタントスターチ生成工程を行った後に精麦したり、前記発酵処理工程後に精麦し、精麦した小麦粒のレジスタントスターチ生成処理を行って製出する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
玄麦をスクロース及び増粘多糖類生成能の高い菌を含有する仕込み液に浸漬して麦組織構造中に増粘多糖類を生成させる発酵処理を行った後精麦を行うことを特徴とするダイエット小麦粒の製造方法。
【請求項２】
発酵処理工程後に、蒸煮、冷却、湿熱処理を行うレジスタントスターチ生成工程を行った後、精麦処理を行ってなる請求項１記載のダイエット小麦粒の製造方法。
【請求項３】
発酵処理工程後に乾燥加水処理を行い、しかる後にレジスタントスターチ生成工程を行う請求項２記載のダイエット小麦粒の製造方法。
【請求項４】
発酵処理工程後に、玄麦を精麦処理し、精麦した小麦粒を蒸煮、冷却、湿熱処理を行うレジスタントスターチ生成工程を行ってなる請求項１記載のダイエット小麦粒の製造方法。
【請求項５】
仕込み液に浸漬した後水切りし、液なし発酵を行う請求項１乃至４記載の何れかのダイエット小麦粒の製造方法。
【請求項６】
適宜な容器に玄麦を密封状態として、蒸煮、冷却、湿熱処理のレジスタントスターチ生成工程を行う請求項２乃至５記載の何れかのダイエット小麦粒の製造方法。
【請求項７】
レジスタントスターチ生成工程を、蒸煮、冷凍、解凍、湿熱処理の順で行ってなる請求項２乃至５記載の何れかのダイエット小麦粒の製造方法。
【請求項８】
玄麦をスクロース及び増粘多糖類生成能の高い菌を含有する仕込み液に浸漬して麦組織構造中に増粘多糖類を生成させる発酵処理を行った後に精麦をして製出しことを特徴とするダイエット小麦粒。
【請求項９】
発酵処理後に、蒸煮、冷却、湿熱処理によるレジスタントスターチ生成をなし、その後精麦して製出した請求項８記載のダイエット小麦粒。
【請求項１０】
発酵処理を行った後に精麦し、精麦小麦粒を蒸煮、冷却、湿熱処理によるレジスタントスターチ生成をなして製出した請求項８記載のダイエット小麦粒。
【請求項１１】
蒸煮、冷凍、解凍、湿熱処理によるレジスタントスターチ生成をなしてなる請求項９又は１０記載のダイエット小麦粒。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、難消化性澱粉を多く含有して、満腹感を与えながら摂取カロリーを抑制できるダイエット小麦粒及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
糖尿病患者や過食症患者に対しては、摂取カロリーを抑制するためのダイエット療法が採用されることがある。しかし食事量そのものを少なくすると満腹感が得られなく、患者のストレスの原因となる。
【０００３】
また満腹感を得る手段として、「こんにゃく」や「海藻」を原材料としたローカロリー食品が提供されているが、必ずしも食事としての満足感は得られない。そこで難消化性澱粉（レジスタントスターチ）を使用した食品が提案されている（特許文献１）。
【０００４】
また本願出願人が提案した特開２００３−１９９５１７号公報（特許文献２）には、低蛋白質含有の小麦粉を発酵処理や湿熱処理で、澱粉を難消化性澱粉に変換させ、高蛋白質小麦粉と混合し、所望の調理に使用できる汎用性を備えたダイエット小麦粉が開示されている。
【０００５】
【特許文献１】特開平１０−２６２５８９号公報。
【特許文献２】特開２００３−１９９５１７号公報。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
特許文献１に開示されているダイエット食品は、単にレジスタントスターチを混入した加工食品を提供するものであり、特許文献２に開示されているダイエット小麦粉は粉状とした食品である。
【０００７】
本発明は汎用性を備える小麦粒自体が摂取カロリーを抑制する食材となる、新規な小麦粒及びその製法を提案したものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明に係るダイエット小麦粒及びその製造方法は、玄麦をスクロース及び増粘多糖類生成能の高い菌を含有する仕込み液に浸漬して麦組織構造中に増粘多糖類を生成させる発酵処理を行った後に、精麦して製出することを特徴とするものである。
【０００９】
また前記発酵処理工程後に、密封状態で蒸煮、冷却（または冷凍、解凍）、湿熱処理を行うレジスタントスターチ生成工程を行った後に精麦したり、前記発酵処理工程後に精麦し、精麦した小麦粒のレジスタントスターチ生成処理を行って製出したことを特徴とするものである。
【００１０】
従って玄麦をスクロース及び増粘多糖類生成能の高い菌を含有する仕込み液に浸漬して発酵させ麦組織構造中に増粘多糖類を生成させると、この増粘多糖類の存在によって消化酵素の作用が抑制されることになり、摂取カロリーを抑制する。
【００１１】
更に蒸煮（糊化）して冷却又は冷凍（老化）させ、且つ湿熱処理等のレジスタントスターチ生成を行うことで、アルファ化したデンプンは、アニーリング（再組織化、再結晶化）によってその一部がレジスタントスターチに変化するので、ダイエット効果を有するものである。
【発明の効果】
【００１２】
上記の本発明によって、消化酵素の作用を抑制する増粘多糖類を有する小麦粒となり、
また更にデンプンの一部をレジスタントスターチに変化させた小麦粒となるもので、そのまま食材として使用したり、粉化して小麦粉として調理に使用することで、摂取カロリーを少ない料理を提供することができたものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
＜第一実施形態＞  次に本発明の第一実施形態を工程順に基づいて説明する。第一実施形態は、図１に例示するとおり、発酵処理工程、レジスタントスターチ生成工程、精麦工程で構成される。
【００１４】
発酵処理工程は、洗浄処理、浸漬処理、液切り処理、発酵処理を行うもので、洗浄処理は、原料である玄麦（小麦粒）を６０〜７０℃に加熱したクエン酸水溶液に入れて攪拌し、小麦粒に混じった夾雑物や小麦粒の表面に付着した雑菌や汚れを除去するものである。
【００１５】
具体的には、７０℃の０．２％クエン酸液に玄麦を入れて３分間撹拌し、その後水切り（１分間）を行い、更にオーバーフロー状態で水洗してゴミ等を洗い流し、再度水切り（１分間）を行う。
【００１６】
浸漬処理は、所定の仕込み液に玄麦を投入するもので、仕込み液は、糖類及び乳酸菌を含有した水溶液で、糖類が１．０〜２０．０重量％、乳酸菌が１０6〜１０８個／ｍｌ程度としたものである。
【００１７】
具体的（実施例）には、玄麦６ｋｇに対して、水（４０℃）６ｋｇに、スクロース（上砂糖）１２０ｇ、ヘミセルラーゼル０．６ｇ、９０％乳酸０．６ｇ、および種菌１８０ｇを加えて調整したもので、この仕込み液に洗浄処理した玄麦を投入して、４０℃状態で一時間浸漬する（浸漬処理）。
【００１８】
前記の種菌は、増粘多糖類生成能が高い菌を採用するもので、例えばロイコノストックメセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ  ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）ＰＣ株９０ｇと、ラクトコッカスラクテス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｓ）Ｃｕ−１株９０ｇを使用する。
【００１９】
前記の浸漬終了後、玄麦表面に付着水が残る程度の水切りを行った後（液切り処理）、密封容器に収納し、３０〜４０℃（実施例４０℃）を維持して１６〜７２時間（実施例１８時間）静置することで発酵させる（発酵処理）。勿論密封容器での発酵処理後に、更に好気条件で発酵を促進させても良い。
【００２０】
前記の発酵処理において、小麦粒中に増粘多糖類を生成させる他、玄麦の表皮が乳酸菌によって生成された乳酸で軟化され、精麦に際して外皮が剥離しやすく、且つ砕け粒の発生率を少なくすることができる。
【００２１】
更に酵素混入によって、小麦の表皮や胚乳中に含まれているセルロースやヘミセルロース等が分解されることにより、特にセルロースやヘミセルロース等の含有量の多い表皮が軟化される。また胚乳でもセルロースやヘミセルロース等が分解されることにより、水が浸透しやすくなり、精麦の際に外皮が剥離しやすく、且つ砕け粒の発生率を少なくすることができるし、粒のまま加工を行ったときの二次加工性が向上する。
【００２２】
また必要に応じて前記の発酵処理後の玄麦を、０．１％グルコースオキシターゼ溶液を投入し、４０℃で１時間のバブリングを行い（ＧＯ処理）、その後液切りを行い、更に水通しを行って麦に付着したグルコースオキシダーゼとグルコン酸を洗い流す。
【００２３】
前記のＧＯ処理によって、麦中に存在する若しくは増粘多糖類生成過程中にスクロースより転化したグルコースをグルコン酸へと変化させて除去し、小麦が本来有している又はスクロースの転化により生成した還元糖量を減少させることができる。
【００２４】
前記の発酵処理を終えた玄麦、又は発酵処理後さらにＧＯ処理を終えた玄麦は、次のレジスタントスターチ生成工程を行う。
【００２５】
レジスタントスターチ生成工程は、パック充填、デンプン老化処理（蒸煮処理、冷却処理）、湿熱処理で構成される。パック充填は、前記発酵処理工程を終了した玄麦を所定の耐熱性密封パックに充填し、この充填状態で次のデンプン老化処理及び湿熱処理を行うものである。但しデンプ老化処理及び湿熱処理は、必ずしも密封状態で行わなくとも良いが、密封状態で実施すると所定の処理を効率的に行うことができる。
【００２６】
デンプン老化処理は、前記密封パックを蒸気蒸しによる加熱処理（６０〜１００℃で、１０分〜２時間蒸し：実施例１００℃・１時間）を行い、パック内の玄麦の澱粉をアルファ化（糊化）し、その後一旦冷却して放置（０〜１０℃、１８〜７２時間：実施例５℃・３６時間）する。この冷却によって前記アルファ化デンプンは老化デンプンとなる。
【００２７】
尚前記のデンプン老化処理は、蒸し温度と蒸し時間を調節することで、玄麦中のグルテンの損傷を抑えながら小麦粒のデンプンの一部を糊化させることもできる。
【００２８】
湿熱処理は、前記の密封パックを、加熱庫に収納し、品温を高めて所定時間維持する処理（品温６０〜８５℃、１０分〜５時間：実施例８５℃・３０分）で、これによってパック内の水分がパック内で放出されると共に、雰囲気によって昇温されることになるので、高温室収納を継続することでパック内の小麦デンプンが湿熱処理されることになるものである。即ちデンプンの湿熱処理によってデンプン粒にアニーリングを起こさせて、難消化性とするものである。尚この湿熱処理は必要に応じて数回繰り返しても良い。
【００２９】
前記のレジスタントスターチ生成工程が終了すると、精麦工程を行う。精麦工程は、乾燥、精麦の順でなされるもので、乾燥処理は、湿熱処理後に玄麦の密封を解除し、玄麦の水分が１５％以下となるまで乾燥（実施例４０℃、送風乾燥２４時間）させる。そして乾燥が終了すると、従前と同様に精麦（精麦率７０〜９５％：実施例８５％）し、ダイエット小麦粒を得ることができるものである。
【００３０】
而して前記の小麦粒は、通常の小麦粒同様に食材として使用するができるもので、そのままで或いは粉化して調理されて食に供されるものである。特に増粘多糖類の生成によって消化酵素の働きが抑制され、還元糖量が減少され、更に小麦のデンプンの一部が老化デンプンやレジスタントスターチに変化しているもので、喫食しても摂取カロリーが少なく、満腹感を得られることになる。
【００３１】
前記実施例のダイエット小麦粒（試験区）と未処理の精麦小麦粒（対照区）とを測定試料として、デキストランによる酵素抑制効果確認試験を行った。具体的には、試料１０ｇに水４０ｇを加えて１８時間浸漬後、ホモナイザーを用いて３０００ｒｐｍ・３０秒の粉砕を行い試料溶液とした。
【００３２】
前記試料溶液２０ｇに、０．０８Ｍ燐酸緩衝液５０ｍｌと熱安定型α−アミラーゼ０．１ｍｌを加えて混合し、沸騰湯浴中で３０分の攪拌反応させて酵素分解を行い、直ちに冷却し、冷却液にヨウ素液（１２−ＫＩ溶液）２ｍｌを加えて混合し、ヨウ素−デンプン反応を対比した。
【００３３】
試験区のヨウ素−デンプン反応により呈した赤色は、対照区の反応呈色より薄いことが確認された。これは試験区試料においてデキストランが生成され、このデキストランの存在によって酵素とデンプンの物理的接触が緩慢となり酵素分解が完全になされなかったものと推察される。
【００３４】
また図２（第一実施形態第二実施例）に例示するとおり、冷凍処理をなすレジスタントスターチ生成工程を採用することもできる。
【００３５】
即ち前記発酵処理工程を終了後に、パック充填、デンプン老化処理、湿熱処理で構成されるレジスタントスターチ生成工程において、デンプン老化処理を、密封パックの蒸気蒸しによる加熱処理（６０〜１００℃で、１０分〜２時間蒸し：実施例１００℃・１時間）を行ってパック内の玄麦の澱粉をアルファ化（糊化）し、その後一旦完全に冷凍（−５〜−２０℃）する。そして冷凍の後０〜１０℃の低温若しくは室温で解凍し、前述した湿熱処理を行うものである。
【００３６】
＜第二実施形態＞  第二実施形態は、前記第一実施形態において、発酵処理工程とレジスタントスターチ生成工程の間に、デンプン老化処理が効率的になされるような乾燥加水工程を介在させたものである。即ち第二実施形態は、発酵処理工程、乾燥加水工程、レジスタントスターチ生成工程、精麦工程で構成される。
【００３７】
発酵処理工程は、前記第一実施形態と同様に洗浄処理、浸漬処理、液切り処理、発酵処理理を行うものである。その詳細も第一実施形態と同様である。
【００３８】
発酵処理工程を終えた玄麦は、乾燥処理および加水処理（乾燥加水工程）がなされる。乾燥処理は、水分を一旦１５％以下まで乾燥（実施例４０℃、送風乾燥２４時間）させるものである。
【００３９】
加水処理は、乾燥玄麦を水漬けしたり、所定量の水（１５％水分の玄麦６ｋｇに対して６００ｍｌ）を添加し放置したり、蒸気による蒸しを行って、次のデンプン老化のためのデンプン糊化に充分な含有水分とするものである。
【００４０】
前記の乾燥加水工程を行った後には、第一実施形態と同様のレジスタントスターチ生成工程（冷凍処理を採用する第一実施形態の第二実施例を採用しても良い）、精麦工程を実施してダイエット小麦粒を得るものである。
【００４１】
＜第三実施形態＞  次に本発明の第三実施形態について説明する。第三実施形態は、図４に例示するとおり、発酵処理工程、精麦加水工程、レジスタントスターチ生成工程、乾燥工程で構成される。
【００４２】
発酵処理工程は、第一実施形態と全く同様に洗浄処理、浸漬処理、液切り処理、発酵処理（ＧＯ処理を選択的に実施することも含む）を行う。
【００４３】
前記発酵処理を終えた玄麦は、精麦加水工程を実施する。精麦加水工程は、乾燥処理、精麦処理、加水処理の順でなされるもので、乾燥処理は、発酵処理工程後の玄麦の水分が１５％以下となるまで乾燥（実施例４０℃、送風乾燥２４時間）させる。精麦処理は従前の精麦と同様に精麦（精麦率７０〜９５％：実施例８０％）する。精麦された麦粒は、単に水漬けしたり、所定量の水（１５％水分の玄麦６ｋｇに対して６００ｍｌ）を添加し放置したり、蒸気による蒸しを行って、次のレジスタントスターチ生成工程に対応できる充分な含有水分とする加水処理を行う。
【００４４】
前記の精麦加水工程を終えた麦粒は、次のレジスタントスターチ生成処理を行うもので、その工程及び手順、実施条件は第一実施形態の第一実施例や第二実施例と同様である。
【００４５】
レジスタントスターチ生成工程が終了すると、乾燥工程を行うもので、乾燥は、レジスタントスターチ生成工程の湿熱処理後に麦粒の密封を解除し、麦粒の水分が１５％以下となるまで乾燥（実施例４０℃、送風乾燥２４時間）させ、ダイエット小麦粒を得るものである。
【図面の簡単な説明】
【００４６】
【図１】本発明の第一実施形態（第一実施例）の処理工程ブロック図。
【図２】同第一実施形態（第二実施例）の処理工程ブロック図。
【図３】同第二実施形態の処理工程ブロック図。
【図４】同の第三実施形態の処理工程ブロック図。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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