(57)【要約】【課題】  エネルギーの消費量が少なく、塩素のような薬品臭などの臭気の残留を抑制し、卵黄の黒色化を抑制した高品質のゆで卵が製造できるゆで卵製造装置、及びゆで卵の殺菌方法を提供する。【解決手段】  鶏卵などの殻つきの生卵を変性させるための加熱装置１と、この加熱装置によって得られた殻つきのゆで卵から殻割りを行った後、その殻を除去する殻剥装置３と、この殻剥装置によって得られたゆで卵にオゾン水を散布あるいは浸漬することでオゾンを作用させて殺菌洗浄するオゾン殺菌装置４とを備えることで上記課題を解決した。【選択図】          図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
殻つきの生卵を加熱する加熱装置と、この加熱装置によって得られた殻つきのゆで卵から殻を除去する殻剥装置と、この殻剥装置によって得られたゆで卵にオゾン水を作用させて殺菌するオゾン殺菌装置とを備えたことを特徴とするゆで卵製造装置。
【請求項２】
上記オゾン殺菌装置は、上記殻剥装置によって殻が除去され、加熱状態にあるゆで卵の冷却を兼ねたものであることを特徴とする請求項１に記載のゆで卵製造装置。
【請求項３】
上記オゾン殺菌装置は、オゾン水を生成するオゾン水製造装置と、このオゾン水製造装置によって生成されたオゾン水をゆで卵に散布して洗浄殺菌するオゾン水散布装置とを備えてなることを特徴とする請求項１または請求項２に記載のゆで卵製造装置。
【請求項４】
上記オゾン殺菌装置は、オゾン水を生成するオゾン水製造装置と、このオゾン水製造装置によって生成されたオゾン水を蓄えると共に上記殻剥装置によって得られたゆで卵を受け入れて殺菌するオゾン水貯留槽とを備えてなることを特徴とする請求項１または請求項２に記載のゆで卵製造装置。
【請求項５】
上記オゾン殺菌装置は、上記オゾン水に含まれる溶存オゾン量に応じた信号を出力するオゾン検知手段を備えてなることを特徴とする請求項１ないし請求項４の何れかに記載のゆで卵製造装置。
【請求項６】
上記オゾン殺菌装置は、上記オゾン検知手段の出力に応じて上記オゾン水の溶存オゾン濃度を制御するオゾン濃度制御装置を備えてなることを特徴とする請求項５に記載のゆで卵製造装置。
【請求項７】
殻つきのゆで卵から殻を除去した後、オゾン水を作用させて殺菌することを特徴とするゆで卵の殺菌方法。
【請求項８】
上記オゾン水として、溶存オゾン濃度が約５ｐｐｍ以上のオゾン水を用いることを特徴とする請求項７に記載のゆで卵の殺菌方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、例えば鶏卵等の食卵のゆで卵製造装置及びゆで卵の殺菌方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来のゆで卵製造プロセスでは、殻付きの生卵を１次加熱装置で加熱して熱硬化させた後、殻剥装置により殻割、及び殻剥を行い、得られたゆで卵を冷却装置で冷却した上、次亜塩素酸ソーダ等を用いた塩素水殺菌槽を通過させて塩素水殺菌を行い、さらに再度２次加熱装置でゆで卵を加熱し、冷却殺菌を行うために、最終塩素水殺菌槽を通過させ、製品に仕上げている。なお、家禽卵の品質保持のためオゾンを使用して殻つきの生卵を殺菌する方法及び装置も提案されている（例えば特許文献１参照。）。
【０００３】
【特許文献１】特開平７−２３６４１５号公報（第１頁、図１）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記従来のゆで卵製造プロセスでは、加熱冷却が繰り返し行われ、塩素水に浸漬する必要がある。このような従来のゆで卵製造装置では、熱エネルギーの消費量も多く、製品自体が硬化、卵黄が黒色化したり、塩素水浸漬時間が長いため、製品が薬品臭を帯びたりするなどの問題点があった。また、特許文献１に開示された発明は、パック詰めされた殻つきの生卵に主としてオゾンガスを用いて殺菌し鮮度を維持する技術に関するもので、上記問題の解決に結びつくものではなかった。
【０００５】
この発明は上記のような従来技術の課題を解消するためになされたものであり、エネルギーの消費が少なく、薬品臭などの臭気の残留をなくし、卵黄の黒色化を抑制した高品質のゆで卵が製造できるゆで卵製造装置及びゆで卵の殺菌方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
この発明に係るゆで卵製造装置は、殻つきの生卵を加熱する加熱装置と、この加熱装置によって得られた殻つきのゆで卵から殻を除去する殻剥装置と、この殻剥装置によって得られたゆで卵にオゾン水を作用させて殺菌するオゾン殺菌装置とを備えるように構成したものである。
【発明の効果】
【０００７】
この発明によれば、殻剥後のゆで卵をオゾン水で殺菌洗浄処理するようにしたことにより、加熱装置や冷却装置の設置数を減らすことができ、エネルギーの消費量の節減が可能となる。また、製品への過剰熱供与、塩素水に長時間浸漬する必要もなくなり、残臭や、卵黄の黒色化などを防止した高品質のゆで卵を製造することができる。また、この発明の殺菌方法においては、塩素系の殺菌剤が不要となるので、残臭や、卵黄の黒色化などが防止できるほか、冷却工程と殺菌工程を同時に行うようにすることが可能となるので、製造時間の短縮化が可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
実施の形態１．
図１はこの発明を実施するための実施の形態１になるゆで卵製造装置を模式的に示す構成図である。図において、原材料である例えば鶏卵などの殻つきの生卵は、加熱装置１によって加温され、卵の変性が起きて、ゆで卵になる。次いで、冷却装置２によって冷やされた後、殻剥装置３によって殻割りと、表面の殻の除去作業が行われる。その後、オゾン水製造装置４１によって生成されたオゾン水がオゾン水散布装置４２によって、移動するゆで卵に散布され、ゆで卵の表面洗浄及び殺菌処理が行われ、完成ゆで卵５が得られる。なお、４は上記オゾン水製造装置４１及びオゾン水散布装置４２によって構成されたオゾン殺菌装置である。また、上記工程は原材料投入から完成品に至るまで例えばベルトコンベア式に連続的に処理され、各工程は例えばマイコンや、各種センサ類を用いたコントローラなどにより適宜制御されるものであるが、詳細は図示を省略している。
【０００９】
次に上記のように構成された実施の形態１の動作について説明する。この実施の形態１では、図１に示し、上記説明したように、殻剥装置３によって殻を除去した後のゆで卵の洗浄殺菌処理をオゾン殺菌装置４によって行うようにしたことにより、完成ゆで卵５が得られるまでの間の加熱工程は加熱装置１による１回のみであり、また、冷却工程についても冷却装置２による１回のみで行われる。なお、オゾン水散布装置４２は模式的に示しているが、移動するゆで卵（図示省略）に対し、オゾン水をシャワー状にして上下左右から散布ないしは噴霧するものである。その際、ゆで卵の全周囲にオゾン水が作用するように、ゆで卵を移動と同時に回転させるようにすることは望ましい。
【００１０】
上記オゾン殺菌装置４に用いるオゾン水の溶存オゾン濃度は、必ずしも限定されるものではないが、例えば約５ｐｐｍ以上とすることは望ましい。５ｐｐｍ未満でも殺菌効果は得られるが、処理に必要な時間が長くなるので、工程の時間短縮を図る場合には約５ｐｐｍ以上とすることが望ましい。また、溶存オゾン濃度が高いほど殺菌処理に要する時間を短縮できるので、例えば１００ｐｐｍを超える高濃度とすることも差し支えないが、オゾン水製造装置４１の能力や取り扱いの点で、実用的には例えば約５〜約２０ｐｐｍ程度の範囲に選ぶことが好ましい。本発明者による検討では、上記のように構成されたゆで卵製造装置を用い、上記殺菌方法でゆで卵を製造した結果、得られたゆで卵は、カルキ臭などの残臭がないことはもとより、卵黄の黒色化も防止され、硬化を抑制して弾力性が維持され、食感も向上し、白色度も上昇するなど、製品品質が顕著に改善されていることが確認された。
【００１１】
上記説明したように、この発明の実施の形態１によれば、加熱装置１を１段、冷却装置２を１段、及びオゾン殺菌装置４を１段として構成したので、製品の製造時間を大幅に短縮することができる。また、上記構成としたことにより、総使用水量、熱消費量を削減すると同時に、製品への過剰熱供与、塩素水長時間浸漬もなくなり、得られるゆで卵の品質（硬化を抑制し弾力の維持による食感向上、白色度上昇、残臭除去、卵黄の黒色化防止）が向上するという効果が得られる。
【００１２】
実施の形態２．
図２はこの発明の実施の形態２によるゆで卵製造装置を模式的に示す構成図である。図において、オゾン殺菌装置４は、オゾン水製造装置４１で生成するオゾン水を冷却し、オゾン水散布装置４２に冷オゾン水として供給するための冷却装置４３を備えている。そして、ゆで卵製造装置としては、上記実施の形態１の場合に加熱装置１と殻剥装置３との間に設けられた冷却装置２が省かれている。その他の構成は上記実施の形態１と同様であるので説明を省略する。なお、各図を通じて同一符号は同一もしくは相当部分を示すものとする。
【００１３】
上記のように構成された実施の形態２においては、加熱装置１にて加温され、変性が起きた卵は、茹で上がった温熱状態のまま殻剥装置３にて殻割りと表面の殻の除去が行われる。その後、冷却装置４３であらかじめ冷却された冷オゾン水がオゾン水散布装置４２により、図示を省略しているゆで卵の全周囲に散布ないしは噴霧され、表面洗浄／殺菌／冷却が同時進行的に行われ、完成ゆで卵５が得られる。
【００１４】
上記のように、この発明の実施の形態２によれば、オゾン殺菌装置４を、ゆで卵の冷却工程と、洗浄・殺菌工程を兼ねるように構成したので、上記実施の形態１の効果に加えて、プロセスが簡単となり、最終段階での卵表面温度を早く下降させ、製品の冷蔵作業が軽減化できるという効果が得られる。なお、図２に例示した冷却装置４３は、オゾン水製造装置４１に供給する原料水（図示省略）の冷却に用いられるが、これに限定されるものではなく、例えば生成されたオゾン水を冷却するように構成しても良い。
【００１５】
実施の形態３．
図３はこの発明の実施の形態３によるゆで卵製造装置を模式的に示す構成図である。図において、オゾン水製造装置４１とオゾン水散布装置４２との間にはオゾン水製造装置４１によって生成されたオゾン水に含まれる溶存オゾン量に応じた信号を出力するオゾン検知手段４４が設けられ、さらにこの実施の形態３ではこのオゾン検知手段４４の検知信号によりオゾン濃度を測定するオゾン濃度測定装置４５が設けられている。その他の構成は上記実施の形態１と同様であるので説明を省略する。
【００１６】
上記のように構成された実施の形態３においては、原材料の殻つき生卵は、上記実施の形態１と同様のプロセスでゆで卵に加工されるが、オゾン水製造装置４１からオゾン水散布装置４２に供給されるオゾン水に含まれる溶存オゾン濃度がオゾン濃度測定装置４５にて常時把握することができるので、例えば品質管理が容易となり、卵の表面殺菌レベルを調整できるという更なる付随的効果が得られる。
【００１７】
実施の形態４．
図４はこの発明の実施の形態４によるゆで卵製造装置を模式的に示す構成図である。図に示すように、この実施の形態４は、上記図２に示す実施の形態２になるゆで卵製造装置のオゾン殺菌装置４に、図３に示すものと同様のオゾン検知手段４４と、オゾン濃度測定装置４５が具備されたものに相当する。この様な構成とすることにより、実施の形態２の効果に加えて、品質管理が容易となり、卵の表面殺菌レベルを調整できるという更なる効果が得られる。
【００１８】
実施の形態５．
図５はこの発明の実施の形態５によるゆで卵製造装置を模式的に示す構成図、図６はその変形例を模式的に示す構成図である。図において、オゾン殺菌装置４は、オゾン水製造装置４１で生成されたオゾン水を貯留すると共に、殻剥装置３で殻が除去されたゆで卵を順次受け入れるオゾン水貯留槽４６を備えている。図５に示すゆで卵製造装置は上記実施の形態３におけるオゾン水散布装置４２をオゾン水貯留槽４６に置き換えたものに相当し、図６に示すゆで卵製造装置は上記実施の形態４におけるオゾン水散布装置４２をオゾン水貯留槽４６に置き換えたものに相当する。その他の構成は、図５に示す装置は上記実施の形態３と同様であり、図６に示す装置は上記実施の形態４と同様であるので説明を省略する。
【００１９】
上記のように構成された実施の形態５においては、殻剥装置３にて表面の殻が取り除かれたゆで卵は、オゾン水貯留槽４６に連続的に順次投入され、洗浄、殺菌に必要十分な所定時間浸漬後、順次引き上げられ、完成ゆで卵５が得られる。なお、図６に示すゆで卵製造装置の場合、オゾン水貯留槽４６に貯留されたオゾン水は冷却装置４３によって冷却された冷オゾン水であり、温熱状態のゆで卵の冷却と、洗浄、殺菌が同時に行われる。このため、完成ゆで卵５が得られるまでの時間が早い。また、上記オゾン水貯留槽４６における溶存オゾン濃度は、上記実施の形態１と同様、特に限定されるものではないが、約５ｐｐｍ以上、更に望ましくは約５〜約２０ｐｐｍ程度に保持させることは好ましい。
【００２０】
上記説明したように実施の形態５によれば、殻を除去したゆで卵をオゾン水貯留槽４６に浸漬するようにしたので、散布した場合に比べて殺菌効果の向上が期待できる。また、図６に示す装置では、冷却装置４３によってあらかじめ冷却されたオゾン水が供給され、表面洗浄／殺菌／冷却が同時に行われることで、オゾン水浸漬によって卵の表面温度を早く下降させると同時に、オゾン水貯留槽４６での浸漬時間をもたせることで製品の冷蔵作業が軽減化され、同時に殺菌性能の向上が期待できる。なお、上記オゾン検知手段４４は、オゾン水製造装置４１からオゾン水貯留槽４６に至るオゾン水の経路に設けたが、これに限定されるものではなく、例えばオゾン水貯留槽４６に設け、あるいはこれら双方にそれぞれ設けても良い。
【００２１】
実施の形態６．
図７はこの発明の実施の形態６によるゆで卵製造装置を模式的に示す構成図、図８はその変形例を模式的に示す構成図である。図に示すように、オゾン殺菌装置４は、オゾン水製造装置４１によって生成されたオゾン水のオゾンを検知するオゾン検知手段４４と、このオゾン検知手段４４によって検知された信号に応じてオゾン水製造装置４１による生成オゾン水の溶存オゾン濃度を制御するオゾン濃度制御装置４７を備えている。なお、図７に例示するゆで卵製造装置は、加熱装置１の後段に冷却装置２を備えており、上記実施の形態５の図５に示すオゾン濃度測定装置４５をオゾン濃度制御装置４７に置き換えたものに相当し、図８に例示するゆで卵製造装置は、同じく図６に示すオゾン濃度測定装置４５をオゾン濃度制御装置４７に置き換えたものに相当している。
【００２２】
上記のように構成された実施の形態６においては、オゾン水貯留槽４６に送給するオゾン水の溶存オゾン濃度をオゾン濃度制御装置４７によって、例えば一定に保つように制御することができるので、オゾン水によるゆで卵の表面洗浄／殺菌／冷却を安定して行うことができ、得られるゆで卵の品質が一層安定し、品質に対する信頼性を向上できるという更なる効果が得られる。なお、図７、図８では、オゾン水貯留槽４６に供給されるオゾン水の濃度を制御するようにしたが、オゾン検知手段４４をオゾン水貯留槽４６に設け、あるいは双方に設けるようにしても差し支えない。オゾン検知手段４４をオゾン水貯留槽４６に設けた場合は、ゆで卵に作用するオゾン濃度を直接的に検知し、制御できる効果が期待できる。
【００２３】
ところで、上記実施の形態の説明では鶏卵の生卵をゆで卵にする場合について説明したが、これに限定されるものではなく、例えば鶉、家鴨、駝鳥など他の家禽類の卵でも同様に適用できることは言うまでもない。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】この発明の実施の形態１によるゆで卵製造装置を模式的に示す構成図。
【図２】この発明の実施の形態２によるゆで卵製造装置を模式的に示す構成図。
【図３】この発明の実施の形態３によるゆで卵製造装置を模式的に示す構成図。
【図４】この発明の実施の形態４によるゆで卵製造装置を模式的に示す構成図。
【図５】この発明の実施の形態５によるゆで卵製造装置を模式的に示す構成図。
【図６】図５の変形例になるゆで卵製造装置を模式的に示す構成図。
【図７】この発明の実施の形態５によるゆで卵製造装置を模式的に示す構成図。
【図８】図７の変形例になるゆで卵製造装置を模式的に示す構成図。
【符号の説明】
【００２５】
１  加熱装置、  ２  冷却装置、  ３  殻剥装置、  ４  オゾン殺菌装置、  ５  完成ゆで卵、  ４１  オゾン水製造装置、  ４２  オゾン水散布装置、  ４３  冷却装置、  ４４  オゾン検知手段、  ４５  オゾン濃度測定装置、  ４６  オゾン水貯留槽、  ４７  オゾン濃度制御装置。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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