(57)【要約】【課題】  フライや天麩羅の衣に、サラダ類の装飾に、和菓子や洋菓子の装飾などに好適に用いることができ、より美味しく、より新感覚な食感を与え得ること。【解決手段】  澱粉質の棒状小片として市販の春雨を断裁したものを採用する。その春雨として、じやがいも澱粉とトウモロコシ澱粉とを原料に用い、太さ１．５〜２mm、長さ２５０mm程度に製造されたそれを採用し、その複数本をまとめてギロチン式の断裁機にかけ、長さを１２mm程度に揃えて断裁し澱粉質の棒状小片を用意する。この澱粉質の棒状小片を、直径１ｍ、長さ２ｍ、毎分２５回転でゆっくりと回転している回転炉に連続して供給し、炉内温度を２００℃前後に維持しつつ、滞留時間５分間で加熱発泡させ、太さ２．５〜２．８mm、長さ１３〜１６mm程度の澱粉質棒状食材を得た。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉質の棒状小片を加熱発泡させて構成した澱粉質棒状食材であって、該澱粉質の棒状小片が澱粉に水分を加え、糊化及び老化現象を経て形成されたものであり、かつ該棒状小片の加熱発泡が攪拌状態で行われたものである澱粉質棒状食材。
【請求項２】
前記棒状小片に調味料、ミネラル分、香料、色素又は酸化防止剤を含む添加剤の全部又は一部を加えた請求項１の澱粉質棒状食材。
【請求項３】
澱粉質の棒状小片として断裁機で必要な長さに断裁した市販の春雨を採用し、該棒状小片を加熱炉に供給し、該加熱炉中で該棒状小片を攪拌しながら、滞留時間５〜６分間、炉内温度２００℃前後で加熱発泡させて澱粉質棒状食材とする澱粉質棒状食材の製造方法。
【請求項４】
前記加熱炉として回転炉を採用し、前記棒状小片の攪拌動作を該回転炉を２０〜３０rpmの回転速度で回転させることにより生じさせることとした請求項３の澱粉質棒状食材の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食材としてフライや天麩羅の衣に、サラダ類の副材に、和菓子や洋菓子の装飾に、或いはそのままスナック菓子として用いることができる澱粉質棒状食材及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
これまで肉、魚、野菜などの揚げ物の衣としては、フライには乾燥パン粉や生パン粉が、天麩羅には小麦粉（薄力粉）とくず粉とを混ぜ合わせ冷水にといだものが用いられている。
またサラダ類の副材や、和菓子・洋菓子の装飾や、スナック菓子としては、それぞれに穀類や芋類から得られた澱粉粉末を加工処理して得た春雨やくずきりなどが用いられている。
【０００３】
食生活にもゆとりが出てきた昨今では、このような外側を覆う衣や装飾用の副材に対しても、レストランなどではもとより、家庭においてもより美味しく、より珍しい食感を持った食材が求められて来ている。
【０００４】
ところでこのような新感覚の食材としての提案には次のようなものがある。
その第１例としては、フライの衣とするパン粉の代替食品として、「小麦粉、澱粉類、穀粉類、繊維質の一種、又は二種以上を主原料とし、必要に応じて、糖類、油脂、乳製品、蛋白質、調味料類、アミノ酸、増粘剤、酸化防止剤、色素、甘味料等を加えたプレミックスに乳化剤、膨張剤、アルコールの一種、又は二種以上を添加して、水で混練した後、微弱電流高電圧を印加しながら、フライし、脱油して、冷却した」パン粉様食品の提案がある（特許文献１）。
【０００５】
第２例としては、蛋白質であるグルテン特有の風味と植物油の味覚に合わせて発泡させた菓子として、「小麦粉とグルテンを主原料として膨張剤、甘味成分、塩分を含む添加物を配合し、混合、混練した後、種切りして、その種を加熱した植物油中に沈漬しつつ柔軟性を保持しながら膨張剤を発泡させ全体を膨張させた後、温度を上昇させて表面から内部まで段階的に膨張硬化させた」揚げ菓子の提案がある（特許文献２）。
【０００６】
前述の第１例はパン粉の代替食品としての提案であって、本発明の使用目的の一つであるパン粉の代替食材とは同じではあるが、主原料に澱粉質の他に繊維質を採用して、主原料を水で混練した後、微弱電流高電圧を印加しながらフライすると言う、全く違った発想によって製造されるものである。食感も外観も全く異なる別異のものである。
【０００７】
また第２例は揚げ菓子としての提案であって、主原料に澱粉質の小麦粉と蛋白質のグルテンとを採用し膨張剤を添加し加熱した植物油の中で発泡させ表面から内部まで段階的に膨張硬化させると言うもので、本発明の発泡させるという思考は同じであっても全く違った技術で製造されるものである。原料も全く異なり、食感も外観も全く異なる別異のものである。
【０００８】
【特許文献１】特開平９−２２４６０１号公報
【特許文献２】特開平９−２９９０３４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、フライや天麩羅の衣に、サラダ類の装飾に、和菓子や洋菓子の装飾などに好適に用いることができ、より美味しく、より新感覚な食感を与える澱粉質棒状食材の提供及びその製造方法を提供することを解決の課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明の１は、澱粉質の棒状小片を加熱発泡させて構成した澱粉質棒状食材であって、該澱粉質の棒状小片が澱粉に水分を加え、糊化及び老化現象を経て形成されたものであり、かつ該棒状小片の加熱発泡が攪拌状態で行われたものである澱粉質棒状食材である。
【００１１】
本発明の２は、本発明の１の澱粉質棒状食材に於いて、前記棒状小片に調味料、ミネラル分、香料、色素又は酸化防止剤を含む添加剤の全部又は一部を加えたものである。
【００１２】
本発明の３は、澱粉質の棒状小片として断裁機で必要な長さに断裁した市販の春雨を採用し、該棒状小片を加熱炉に供給し、該加熱炉中で該棒状小片を攪拌しながら、滞留時間５〜６分間、炉内温度２００℃前後で加熱発泡させて澱粉質棒状食材とする澱粉質棒状食材の製造方法である。
【００１３】
本発明の４は、本発明の３の澱粉質棒状食材の製造方法に於いて、前記加熱炉として回転炉を採用し、前記棒状小片の攪拌動作を該回転炉を２０〜３０rpmの回転速度で回転させることにより生じさせることとしたものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の１の澱粉質棒状食材によれば、これを肉、魚、野菜などのフライや天麩羅の衣として採用することにより、それ自体無味に近いので、多くの食材と組み合わせても違和感を生ずることがなく、食べた時にさくさくとした食感（クリスピー感）が増して、口当たりがよく主材を引き立たせることができる。
【００１５】
本発明の澱粉質棒状食材は、発泡して見かけ上の体積が増加しており、フライや天麩羅に用いた時に衣の量を少なくすることができるので、主材の味覚を一層引き立たせることができる。
【００１６】
また各種サラダの上に飾り付けた際に、それ自体無味に近いので、多くの食材と組み合わせても違和感を生ずることがなく、主材の味覚を引き立たせることができる。
【００１７】
サイズを適切に定めれば食感の魅力的な菓子として食することもできる。
【００１８】
本発明の２の澱粉質棒状食材によれば、これらの添加材を加えることによって、食材として用いた時に、味覚は元より、栄養価を高め、香りや視覚による色彩の魅力も付加されてバラエティに富んだものとなり、対応関係を適切にすることにより、一層、主材を引き立たせることができる。また味覚の定め方及びサイズの定め方により、それ自体を菓子として採用し、単独で食するのに適当なものとすることもできる。
【００１９】
本発明の３の澱粉質棒状食材の製造方法によれば、澱粉質の棒状小片を加熱炉で攪拌しながら炉内温度２００℃前後、滞留時間５〜６分間加熱発泡させることによって、焦げたり、部分発泡が生じたり、少数の大発泡が生じたりすることなく、多孔質の均質な発泡状体を持った澱粉質棒状食材を容易に得ることができる。
【００２０】
本発明の４の澱粉質棒状食材の製造方法によれば、攪拌手段を用いることなく、棒状小片を容易に攪拌状態で加熱発泡させることができる。そのため多数の小空隙を平均に散在させた品質の良い澱粉質棒状食材を容易に得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
本発明は、肉、魚及び野菜などのフライや天麩羅の衣に、サラダ類の装飾に、和菓子や洋菓子の装飾に、或いはそのままスナック菓子として用いる食材であって、澱粉質の棒状小片を加熱発泡させて製造した澱粉質棒状食材である。該澱粉質の棒状小片として、澱粉に水分を加え、糊化及び老化現象を経て形成されたものを使用し、かつ該棒状小片の加熱発泡を攪拌状態で行って構成した澱粉質棒状食材である。
【００２２】
前記澱粉としては穀類や芋類の澱粉を自由に採用することができる。例えば、緑豆、トウモロコシ、じゃがいも、さつまいも、小麦、米、くずなどから得られた澱粉が好ましく用いられる。
【００２３】
前記棒状小片は、澱粉の保有している糊化及び老化現象によって、澱粉質の長尺棒状片を形成し、これを断裁機にかけて適度のサイズにカットして形成するものである。この糊化及び老化現象とは、古くから知られているように、澱粉と温水又は冷水とが出会った際に生ずる澱粉質の状態変化現象である。即ち、糊化現象とは、水中に澱粉を加えて攪拌しながら加熱した時に糊状になる現象を指すもので、一方、老化現象とは、糊状の澱粉を室温又は低温で放置した時に白濁、硬化、離水などが起こる現象を指すものである。
【００２４】
この澱粉の状態変化現象を利用して製造した代表的な食材としては春雨がある。この春雨は中華料理、各種サラダ類、すき焼き、或いは炒め物の一部の食材として用いられている。またこの春雨の原料としては、緑豆、じゃがいも、トウモロコシなどが主として用いられている。
【００２５】
澱粉から前記棒状小片を形成する際には、必要により、予め、原料澱粉に調味料、ミネラル分、香料、色素又は酸化防止剤などの添加材の全部又は一部を適量に加えてもよい。これによって、該棒状小片を採用した場合に、得られる澱粉質棒状食材について、味覚は元より、栄養価を高め、香りや視覚による美味しさを増すことができる。またこのような添加材は、棒状小片を発泡させた後で、これにその適量を添加してもよい。
【００２６】
前記断裁機は、前記長尺棒状片を一定のサイズの棒状小片に断裁する装置であって、ギロチン式の上方から刃が下りて来て断裁するタイプのものでも、左右から刃が出て来て挟み付けて断裁するタイプのものでもよい。特定の装置に限定する理由はない。
【００２７】
前記棒状小片は、非常に径の小さい１mm程度の径のものから、２〜３mm程度の中径のもの、５mm程度の大径のものまで使用目的に応じて自由に設定することができる。例えば、単独で食する菓子として利用しようとする場合は若干大径のものが適当であり、フライの衣等として利用しようとする場合には、比較的小径のものが適当な場合が多い。またその長さも使用目的に応じて、例えば、３mm程度のものから５０mm程度のものまで自由に決定できる。
【００２８】
前記加熱発泡は、前記澱粉質の棒状小片を、加熱炉の中に入れて攪拌しながら、滞留時間５〜６分間、炉内温度２００℃前後で行うものである。このようにすると前記棒状小片に含まれている水分が蒸発すると同時に、この棒状小片が膨張して、長さ方向に１．２〜１．３倍程度に、径方向に１．５〜２倍程度に発泡し、多数の小空間を備えた多孔質のものになる。またこの多数の小空間は冷えても縮小することがない。なお加熱発泡条件をこれより強く（温度を高く滞留時間を長く）すると、焦げて色が付いたり、脆くなって折れやすくなってしまう。逆にこれより弱く（温度を低く滞留時間を短く）すると、発泡が不十分となって食べたときにさくさくしたクリスピー感の乏しいものとなる。
【００２９】
次にこの澱粉質棒状食材の製造方法を説明する。
まず澱粉質の棒状小片を用意する。この澱粉質の棒状小片は、独自に製造することもできるが、澱粉質の長尺棒状片である市販の春雨を利用し、これを適切な寸法に断裁して用意することもできる。該澱粉質の長尺棒状片の断裁は、前記断裁機にかけて行うことができる。この断裁は、云うまでもなく、所望のサイズ、例えば、５〜３０mm程度の長さに断裁して澱粉質の棒状小片とする。
【００３０】
該澱粉質の棒状小片を独自に製造する場合を略述すると、次の通りである。
先ず水に、選定した澱粉の一部を濃度換算で３〜４％程度に加えて、攪拌しながら加熱して糊状にする。この糊状のものに残りの澱粉を加え混練して適当な粘度のものとする。次にこれを先端にノズルを備えた押出機に供給し、該ノズルから熱湯中に麺状に押し出して全体を糊化し、これを一旦冷却、凍結させて、一定の長さに、例えば、６０〜７０ｃｍ程度に断裁する。次いでこれを冷水中に戻した後、常温で、横に張った紐などに吊るして乾燥させ、老化現象を経た澱粉質の長尺棒状片を形成する。この後、該澱粉質の長尺棒状片を、前記のように、適切な寸法に断裁して、所望長さ寸法の棒状小片とする。
【００３１】
こうして用意した澱粉質の棒状小片は、加熱炉に送り攪拌機などで攪拌しながら、滞留時間５〜６分間程度、炉内温度２００℃前後で加熱する。これによって該棒状小片は、これに含まれている水分が蒸発すると同時に、発泡して澱粉質棒状食材が得られることとなる。攪拌は適切な速度で行い、該棒状小片に焦げが生じないようにする。前記加熱炉として回転炉を採用すれば、攪拌機を設置する必要がなくなり、該回転炉の回転速度を前記棒状小片が破壊されず、かつ焦げが生じない程度の速度である２０〜３０rpm程度の回転速度に設定して動作させれば、容易に適切な発泡状態を得ることができる。炉の直径や長さを適度に設定し、適切な傾斜角度に設置して運転することによって、上方の入口から投入した澱粉質の棒状小片を流下させつつ攪拌加熱し、５〜６分後には発泡し完成した澱粉質棒状食材として下方の出口から取り出すことができることとなる。
【実施例１】
【００３２】
澱粉質の棒状小片として、市販の春雨を断裁したものを採用することとした。
春雨として、じやがいも澱粉とトウモロコシ澱粉とを原料に用い、太さ１．５〜２mm、長さ２５０mm程度に製造されたそれを採用し、その複数本をまとめてギロチン式の断裁機にかけ、長さを１２mm程度に揃えて断裁し澱粉質の棒状小片を用意した。
【００３３】
この澱粉質の棒状小片を、直径１ｍ、長さ２ｍ、毎分２５回転でゆっくりと回転している回転炉に連続して供給し、炉内温度を２００℃前後に維持しつつ、滞留時間５分間で加熱発泡させ、じやがいも澱粉とトウモロコシ澱粉とを原料に用いた太さ２．５〜２．８mm、長さ１３〜１６mm程度の澱粉質棒状食材を得た。
【実施例２】
【００３４】
澱粉質の棒状小片から製造することとし、その原料として緑豆澱粉を採用した。
先ず加熱可能な容器に水２リットルを入れ、これに緑豆澱粉７０ｇを加えて攪拌しながら８０〜８５℃程度に加熱して糊状にした。これに同じ緑豆澱粉を少しずつ加えてこね合わせてドウを形成する。
【００３５】
次にこのドウを先端に押し出しノズルを備えた押出機に送り、該ノズルから麺状に連続して押し出し９０℃前後の熱湯中に落とし込み、２分間保持した後に取り出し、これを冷却し冷凍庫で凍結させた後に、８００mm程度に断裁した。次いでこれを冷水中に戻した後、常温で横に張り渡した紐に吊して乾燥し、太さ１．５〜２mm、長さ５５０mm程度の老化現象による澱粉質の長尺棒状片を得、この後、この澱粉質の長尺棒状片の複数本まとめて、ギロチン式の断裁機にかけ、長さを５mm程度に揃えて断裁し、緑豆澱粉を原料に用いた５mm長さの澱粉質の棒状小片を用意した。
【００３６】
この棒状小片を、実施例１で使用したのと同じ回転炉に送り込み、実施例１と同様の加熱条件の下で加熱発泡させ、緑豆澱粉を原料に用いた太さ２．５〜２．８mm、長さ５．５〜６mm程度の澱粉質棒状食材を得た。
【００３７】
＜実施例で得た澱粉質棒状食材のテスト使用＞
実施例１及び実施例２で得た澱粉質棒状食材を次のようなテスト使用に用いた。
(1)海老フライ（ブラックタイガー）の外側の衣
(2)小海老と貝柱と日本ねぎとのかき揚げ天麩羅の衣の外側のまぶし材
(3)たらば蟹と生野菜とのサラダの上の飾り付け
実施例１、２の各澱粉質棒状食材を以上の(1)、(2)、(3)のそれぞれとして用いて調理し、これらを成人の男女１０人のパネラーに試食して貰い、食べた時の感想をアンケート用紙に書いて貰った。
【００３８】
その結果、全員が食べた時にさくさくとしたクリスピー感のある軽い感触で、主材の味覚を良く引き立たてていたとの回答を得た。そして９人の人から美味しかったので、また食べてみたいと言う感想を得た。
【００３９】
実施例１、２の各澱粉質棒状食材を、単独で同一のパネラーに試食して貰ったところ、８人からこれだけでも十分美味しく食べられるとの感想を得た。