(57)【要約】【課題】  レシチンを含んでなる小麦粉加工食品であって、レシチンを多く含んでも風味が損なわれることがなく、このため、レシチンを日常的に無理なく摂取することを可能とする小麦粉加工食品を提供する。【解決手段】  本発明のレシチン含有小麦粉加工食品は、少なくとも小麦粉と、レシチンと、ビタミンＥとが配合されてなる小麦粉混合物を、加熱調理して作製される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも小麦粉と、レシチンと、ビタミンＥとが配合されてなり、前記レシチンの含有率が５〜３２重量％である小麦粉混合物を、加熱調理して得られるレシチン含有小麦粉加工食品。
【請求項２】
少なくとも小麦粉と、レシチンと、ビタミンＥと、アルデヒドデヒドロゲナーゼとが配合されてなる小麦粉混合物を、加熱調理して得られるレシチン含有小麦粉加工食品。
【請求項３】
少なくとも小麦粉と、レシチンと、ビタミンＥと、小松菜とが配合されてなる小麦粉混合物を、加熱調理して得られるレシチン含有小麦粉加工食品。
【請求項４】
前記小麦粉混合物は、さらに小麦全粒粉が配合されてなる請求項１乃至３のいずれかに記載のレシチン含有小麦粉加工食品。
【請求項５】
前記小麦粉混合物は、さらに小麦たんぱく質が配合されてなる請求項１乃至４のいずれかに記載のレシチン含有小麦粉加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、レシチンを多く含んでなる小麦粉加工食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
レシチンは、生命維持のための基礎的な働きを有している。特に、レシチンは、体内において界面活性剤として作用し、体内のコレステロール値を下げることによる動脈硬化性疾患の予防や、高血圧や糖尿病、あるいは肝臓病等の予防や治療に有効であることが知られている。このため、レシチンの上記有用な機能を効果的に得るために、所定量のレシチンを日常的に摂取することが好ましい。そして、かかるレシチンの日常的な摂取は、日常食であるパンにレシチンを含有させてなるレシチン入りパンを作製し、かかるレシチン入りパンを食することによって無理なく行うことができる。
【０００３】
これまでに、小麦粉にレシチンを添加して作製されるレシチン入りパンが開示されている（例えば、特許文献１乃至特許文献３参照）。しかしながら、ここで添加されるレシチンは、レシチンの優れた乳化性、保湿性、糊化性に着目して、パンの食感・風味を改善する目的で用いられるものであって、いずれもその添加量が低かった。具体的には、パン中のレシチン含有率は、せいぜい０．５重量％程度であった。
【特許文献１】特開平５−３７５０号公報（特許請求の範囲）
【特許文献２】特開平８−１６３９５３号公報（特許請求の範囲）
【特許文献３】特公平５−５３４５４号公報（特許請求の範囲）
【０００４】
これに対し、パン中のレシチン含有率を０．５重量％より高くした場合には、レシチンが加熱によって酸化・分解され易い特性を有していることから、得られるレシチン入りパンが風味に劣ることとなった。このため、レシチンを多量に含有するレシチン入りパンは作製することができなかった。その結果、レシチン入りパンを用いて、所望量のレシチンを摂取するには、多量のパンを食することが必要となり、レシチンを日常的に無理なく摂取することが非常に困難となっていた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、レシチンを含んでなる小麦粉加工食品であって、レシチンを多く含んでも風味が損なわれることがなく、このため、レシチンを日常的に無理なく摂取することを可能とする小麦粉加工食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明のレシチン含有小麦粉加工食品の要旨とするところは、少なくとも小麦粉と、レシチンと、ビタミンＥとが配合されてなり、前記レシチンの含有率が５〜３２重量％である小麦粉混合物を、加熱調理して得られることにある。
【０００７】
かかる構成により、レシチンを多量に含んでも、小麦粉混合物を加熱調理した際の、レシチンの酸化・分解が防がれ、また、小麦粉加工食品の風味の低下が防がれることとなる。
【０００８】
また、本発明のレシチン含有小麦粉加工食品の要旨とするところは、少なくとも小麦粉と、レシチンと、ビタミンＥと、アルデヒドデヒドロゲナーゼとが配合されてなる小麦粉混合物を、加熱調理して得られることにある。
【０００９】
また、本発明のレシチン含有小麦粉加工食品の要旨とするところは、少なくとも小麦粉と、レシチンと、ビタミンＥと、小松菜とが配合されてなる小麦粉混合物を、加熱調理して得られることにある。
【００１０】
かかる構成により、小麦粉混合物を加熱調理した際の、レシチンの酸化・分解、及び小麦粉加工食品の風味の低下がより効果的に防がれることとなる。
【００１１】
また、本発明のレシチン含有小麦粉加工食品の要旨とするところは、前記小麦粉混合物は、さらに小麦全粒粉が配合されてなることにある。
【００１２】
かかる構成により、小麦粉混合物中のデンプン含有率が低く抑えられることとなる。
【００１３】
また、本発明のレシチン含有小麦粉加工食品の要旨とするところは、前記小麦粉混合物は、さらに小麦たんぱく質が配合されてなることにある。
【００１４】
かかる構成により、小麦粉混合物を混錬してドウとした場合において、十分なグルテンたんぱく質が形成されることとなる。
【発明の効果】
【００１５】
本発明においては、小麦粉混合物を加熱調理する際のレシチンの酸化・分解等が防がれることから、小麦粉混合物中に多量のレシチンが含まれても、得られるレシチン含有小麦粉加工食品が酸化臭、及び、食欲を殺ぐ様なレシチン独特の風味を呈することを防ぐことができる。したがって、レシチン含有小麦粉加工食品は日常食とすることができ、かかるレシチン含有小麦粉加工食品を食することによって、所定量のレシチンを日常的に無理なく摂取することが可能となる。
【００１６】
また、本発明においては、小麦粉混合物がアルデヒドデヒドロゲナーゼ及び／又は小松菜を含んで構成されることにより、小麦粉混合物を加熱調理した際の、レシチンの酸化・分解等による小麦粉加工食品の風味の低下がより効果的に防がれることとなる。このため、本発明のレシチン含有小麦粉加工食品は、小麦粉混合物を焼成して作製することが可能となる。
【００１７】
また、本発明においては、小麦粉混合物が小麦全粒粉を含んで構成されることにより、小麦粉混合物中のデンプン含有率が低く抑えられるため、レシチンによる小麦粉混合物のα化を抑えることができる。このため、本発明のレシチン含有小麦粉加工食品がペースト状になることが防がれて、その外観、及び食感をふっくらしたものとすることができる。
【００１８】
また、本発明のレシチン含有小麦粉加工食品は、小麦たんぱく質を含んで構成される小麦粉混合物を用いて作製されることにより、かかる小麦粉混合物を混錬してドウとした場合に、十分なグルテンたんぱく質が形成されることとなる。このため、小麦粉以外の材料、例えば、前述の小麦全粒粉や小松菜等を小麦粉混合物中に含有させても、これをイーストと伴に混錬してドウとして、その後発酵させた場合に、ドウの内部に炭酸ガスが十分に包含されることとなる。このため、レシチン含有小麦粉加工食品は、その外観、及び食感がふっくらしたものとなり得る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
本発明にかかるレシチン含有小麦粉加工食品について、以下に詳しく説明する。
【００２０】
本発明のレシチン含有小麦粉加工食品は、少なくとも小麦粉と、レシチンと、ビタミンＥとが配合されてなる小麦粉混合物を、加熱調理して作製される。
【００２１】
本発明において用いる小麦粉としては、強力粉、中力粉、薄力粉のいずれであってもよく、目的とするパンの種類によって、かかる小麦粉の群から適宜選択すればよい。また、これらを組み合わせて構成してもよい。
【００２２】
本発明において用いるレシチンは、いずれの原料から抽出されてなるものであってよく、具体的には、卵黄や大豆を原料として得られるレシチンであってよい。
【００２３】
本発明のレシチン含有小麦粉加工食品は、ビタミンＥが配合されてなる小麦粉混合物を用いて作製されるため、小麦粉混合物を加熱調理した際に、レシチンが酸化・分解したり、食欲を殺ぐ独特の風味を発することが防がれる。このため、本発明のレシチン含有小麦粉加工食品は、レシチン含有率が、５〜３２重量％の小麦粉混合物を用いて作製しても、日常食とするのに無理のない風味を有することができる。なお、レシチンの含有率が５重量％未満では、レシチン含有小麦粉加工食品を食することによって、所定量のレシチンを日常的に無理なく摂取することが困難となる。また、レシチンの含有率が３２重量％より多い場合には、レシチン含有小麦粉加工食品が、酸化臭、及び、食欲を殺ぐ様なレシチン独特の風味を呈する場合がある。
【００２４】
本発明において、ビタミンＥは、小麦粉混合物を加熱調理した際に、小麦粉混合物中のレシチンが酸化・分解し、また、食欲を殺ぐ独特の風味を発することを妨げるために用いるものである。したがって、ビタミンＥは、かかる目的を達することができる程度に小麦粉混合物中に含まれていればよく、その配合量は特に限定されるものではないが、レシチンの配合量に対して５〜１５重量％配合されることが好ましく、９〜１１重量％配合されることがより好ましい。かかる配合率が５重量％未満の場合には、小麦粉混合物を加熱調理した際に、レシチンが酸化・分解等することを十分に防ぐことができない。また、かかる配合率が１５重量％より多い場合には、レシチン含有小麦粉加工食品の製造コストが上がることとなる。
【００２５】
本発明のレシチン含有小麦粉加工食品において、レシチンに起因する風味の低下を、主にビタミンＥによって防ごうとする場合には、小麦粉混合物を加熱調理する際の加熱温度は、８０〜１２０℃であることが好ましい。したがって、本発明にかかるレシチン含有小麦粉加工食品を、上記態様によって作製しようとする場合には、小麦粉混合物は蒸す等して調理することが好ましい。
【００２６】
本発明にかかる小麦粉混合物は、さらに小松菜が配合されて構成されてもよい。かかる小松菜は、小松菜を含まない小麦粉混合物を加熱調理する際の温度よりも高温で、小麦粉混合物を加熱調理した際に、小麦粉混合物中のレシチンが酸化・分解等して、得られるレシチン含有小麦粉加工食品の風味が低下することを妨げるために用いるものである。したがって、小松菜は、かかる目的を達成できる程度に小麦粉混合物中に含まれていればよく、その含有率は特に制限されるものではないが、小麦粉混合物中に１〜５重量％含まれていることが好ましく、２〜４重量％含まれていることがより好ましい。小松菜の含有率が１重量％未満の場合には、小松菜を含まない小麦粉混合物を加熱調理する際の温度よりも高温で、小麦粉混合物を加熱調理した際に、得られるレシチン含有小麦粉加工食品の風味が低下することを十分に防ぐことができない。また、小松菜の含有率が５重量％より多い場合には、レシチン含有小麦粉加工食品の製造コストが上がることとなる。
【００２７】
本発明にかかる小麦粉混合物が小松菜を含んで構成される場合の、小麦粉混合物の加熱調理の際の加熱温度は、１３０〜１６０℃であることが好ましい。かかる構成により、本発明にかかるレシチン含有小麦粉加工食品は、小麦粉混合物を焼成して作製することが可能となる。かかる温度が１３０℃より低い場合には、小麦粉混合物を焼成してレシチン含有小麦粉加工食品とすることが困難となる。また、かかる温度が１６０℃より高い場合には、得られるレシチン含有小麦粉加工食品の風味が低下することを十分に防ぐことができない。
【００２８】
本発明にかかる小麦粉混合物は、さらに小麦全粒粉が配合されて構成されてもよい。かかる小麦全粒粉は、小麦粉混合物中のデンプン濃度を下げることによって、小麦粉混合物中のデンプンがレシチンによってα化して、得られるレシチン含有小麦粉加工食品がペースト状となることを防ぐために用いるものである。したがって、小麦全粒粉は、かかる目的を達成できる程度に小麦粉混合物中に含まれていればよく、その含有率は特に制限されるものではないが、小麦粉混合物中に５〜１５重量％含まれていることが好ましく、１０〜１４重量％含まれていることがより好ましい。全粒粉の含有率が５重量％未満の場合には、得られるレシチン含有小麦粉加工食品がペースト状となることを十分に防ぐことができない。また、小麦全粒粉の含有率が１５重量％より多い場合には、レシチン含有小麦粉加工食品の製造コストが上がることとなる。なお、本発明において用いる小麦全粒粉は、予め炒ったものを小麦粉等に添加して用いることが好ましい。かかる構成により、作製されるレシチン含有小麦粉加工食品に香ばしい風味が付加されることとなって、レシチン自体が有する風味をマスキングすることができる。
【００２９】
本発明にかかる小麦粉混合物は、さらに小麦たんぱく質が配合されて構成されてもよい。ここで、かかる小麦たんぱく質としては、グルテン、グリアジン、アルブミン、グロブリン等を挙げることができる。また、これらを適宜組み合わせて用いてもよい。ここで、小麦たんぱく質の小麦粉混合物への添加は、小麦粉混合物中のグルテンの総量が１０〜２０重量％となるように行うことが好ましい。
【００３０】
以上、本発明のレシチン含有小麦粉加工食品の一実施例を詳述したが、本発明は上述の実施例に限定されるものではなく、その他の態様でも実施し得るものである。
【００３１】
本発明において、小麦粉混合物中に小松菜を含有させることにより、小松菜を含まない小麦粉混合物を加熱調理する際の温度よりも高温で小麦粉混合物を加熱調理しても、得られるレシチン含有小麦粉加工食品の風味が低下しないのは、小松菜に含まれるアルデヒドデヒドロゲナーゼの働きによると考えられる。したがって、本発明においては、小松菜に代えて、あるいは小松菜と伴に、アルデヒドデヒドロゲナーゼを小麦粉に添加する等して、小麦粉混合物を調製してもよい。また、アルデヒドデヒドロゲナーゼを含む他の緑色植物、具体的には、ホウレンソウやパセリを小麦粉に添加して小麦粉混合物を調製してもよい。
【００３２】
本発明のレシチン含有小麦粉加工食品の製造工程において、小麦粉混合物中のデンプン濃度を下げる方法としては、小麦粉混合物中に小麦全粒粉を含有させる態様に限られるものではなく、デンプン含有量が低い材料、あるいはデンプンを全く含まない材料を小麦粉混合物中に含有させる態様であってもよい。かかるデンプン含有量が低い材料、あるいはデンプンを全く含まない材料としては、具体的には、小麦胚芽やオートミールを挙げることができる。
【００３３】
本発明にかかる小麦粉混合物は、さらに、イーストが配合されて構成されてもよい。かかる構成により、レシチン含有小麦粉加工食品の一態様として、レシチン含有パンを作製することが可能となる。ここで、本発明において用いられるイーストは特に限定されるものではなく、従来、製パンに一般的に用いられてきた生イースト、あるいはドライイーストであってよい。
【００３４】
また、本発明にかかる小麦粉混合物は、さらに、食塩や砂糖、油脂、乳製品、卵等、一般にパンの製造において用いられる材料が適宜配合されて構成されてもよい。
【００３５】
なお、本発明にかかる小麦粉混合物を用いてレシチン含有パンを作製する場合には、従来公知のパンの製造方法を用いることができる。
【００３６】
その他、本発明はその趣旨を逸脱しない範囲内で、当業者の知識に基づき種々なる改良、修正、変形を加えた態様で実施しうるものである。
【００３７】
以下に本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
【００３８】
次に示す配合で原料を混合した（単位：重量部）。
小麦強力粉          ５８
小麦たんぱく質        ９
レシチン            １３（ツル−レシチン工業（株）社製、商品名：ＳＬＰホワイト）
小麦全粒粉（炒ったもの）  ２０
改良剤            ０．３
トレハロース          ５
食塩              １．５
生イースト            ３
ブドウ糖              １
ビタミンＥ        １．３
牛乳                ２３
小松菜                ５
水                  ３２
【００３９】
配合した原料を２８℃下、ミキサーで混錬し、ドウを得た。得られたドウを、２８℃下、ねかし箱に入れて留置し、一次発酵物とした。次に、一次発酵物を所定の大きさに分割して丸めた。次に、かかる分割後の一次発酵物をベンチタイムとして２８℃下、２０分間休ませた。次に、ベンチタイム後の一次発酵物を整形し、天板に載せて、３８℃下、６０分間留置して、二次発酵物とした。得られた二次発酵物を１５０℃下、２０分間オーブンで焼いて、レシチン含有焼きパンを作製した。
【００４０】
得られたレシチン含有焼きパンの生地の外観を観察した。また、レシチン含有焼きパンの官能テストを行った。その結果を表１に示す。
【００４１】
【表１】
2005229935.tif 000002
（実施例２）
【００４２】
実施例１において、原料中、小麦全粒粉（炒ったもの）を用いなかった他は実施例１と同様にして、レシチン含有焼きパンを作製した。
【００４３】
得られたレシチン含有焼きパンの生地の外観を観察した。また、レシチン含有焼きパンの官能テストを行った。その結果を表１に示す。
（実施例３）
【００４４】
次に示す配合で原料を混合した（単位：重量部）。
小麦強力粉          １６
小麦たんぱく質      １４
レシチン            ５０（ツル−レシチン工業（株）社製、商品名：ＳＬＰホワイト）
小麦全粒粉（炒ったもの）  ２０
改良剤            ０．３
トレハロース          ５
食塩              １．５
生イースト            ３
ブドウ糖              １
ビタミンＥ            ５
小松菜                ５
水                  ３５
【００４５】
配合した原料を実施例１と同様にして、レシチン含有焼きパンを作製した。得られたレシチン含有焼きパンの生地の外観を観察した。また、レシチン含有焼きパンの官能テストを行った。その結果を表１に示す。
（実施例４）
【００４６】
次に示す配合で原料を混合した（単位：重量部）。
小麦強力粉          ６７
レシチン            ３３（ツル−レシチン工業（株）社製、商品名：ＳＬＰホワイト）
トレハロース          ５
食塩                  １
黒糖                １０
デルトン              ３
シナモン              ２
ビタミンＥ        ３．３
水                  ３９
【００４７】
配合した原料を２４℃下、ミキサーで混錬し、ドウを得た。得られたドウを所定の大きさに分割して丸めた。得られた分割後のドウを１００℃下、２０分間蒸して、レシチン含有蒸しパンを作製した。
【００４８】
得られたレシチン含有蒸しパンの生地の外観を観察した。また、レシチン含有蒸しパンの官能テストを行った。その結果を表１に示す。
（比較例１）
【００４９】
実施例１において、
小麦強力粉          ８０
小麦たんぱく質        ７
レシチン            １３
小麦全粒粉（炒ったもの）  ０
改良剤            ０．３
トレハロース          ５
食塩              １．５
生イースト            ３
ブドウ糖              １
ビタミンＥ            ０
牛乳                ２３
小松菜                ０
水                  ３２
とした以外は実施例１と同様にして、ドウ及び一次発酵物を得、また、レシチン含有焼きパンを作製した。得られたレシチン含有焼きパンの外観を観察し、また、作製されたレシチン含有焼きパンの官能テストを行った。その結果を表１に示す。
（比較例２）
【００５０】
実施例３において、
小麦強力粉          ３８
小麦たんぱく質      １２
レシチン            ５０
小麦全粒粉（炒ったもの）  ０
改良剤            ０．３
トレハロース          ５
食塩              １．５
生イースト            ３
ブドウ糖              １
ビタミンＥ            ０
小松菜                ０
水                  ３０
とした以外は実施例１と同様にして、ドウ及び一次発酵物を得、また、レシチン含有焼きパンを作製した。得られたレシチン含有焼きパンの外観を観察し、また、作製されたレシチン含有焼きパンの官能テストを行った。その結果を表１に示す。
（比較例３）
【００５１】
実施例４において、得られた分割後のドウを１５０℃下、２０分間オーブンで焼いた以外は実施例４と同様にして、レシチン含有焼きパンを作製し、得られたレシチン含有焼きパンの生地の外観を観察した。また、レシチン含有焼きパンの官能テストを行った。その結果を表１に示す。
【００５２】
実施例１乃至４の結果から、小麦粉混合物がレシチンを３２重量％含有しても、レシチンの酸化・分解による酸化臭のしない、また、レシチン含有小麦粉混合物を加熱調理したことにより生じる、食欲を殺ぐ様なレシチン由来の独特の風味の殆んどしないレシチン含有小麦粉加工食品が作製できることが分かった。
【００５３】
また、実施例１及び２の結果から、小麦粉混合物が小麦全粒粉を含まずに構成された場合には、得られるレシチン含有小麦粉加工食品がペースト状となることが分かった。
【００５４】
なお、実施例１乃至４の結果から、かかる小麦全粒粉として、予め炒ったものを用いることにより、作製されるレシチン含有小麦粉加工食品が香ばしい風味を呈することとなって、レシチン自体の風味を上手くマスキングできることが分かった。
【００５５】
また、実施例１乃至３と、比較例１及び２との比較から、小麦粉混合物がビタミンＥ及び／又は小松菜を含まずに構成される場合には、得られるレシチン含有小麦粉加工食品から酸化臭がしたり、レシチン含有小麦粉混合物を加熱調理したことにより生じるレシチン由来の独特の風味がして、食することが困難となることが分かった。
【００５６】
また、実施例４及び比較例３との比較から、小麦粉混合物が小松菜を含まずに構成される場合には、小麦粉混合物の加熱調理温度は１００℃程度とすることが好ましいことが分かった。また、かかる態様にあっては、レシチンの酸化・分解による風味の低下が殆んど見られないことが分かった。