(57)【要約】【課題】ビフィズス菌によりパン発酵生地を発酵した風味の良好なサワーブレッドの簡便な製造方法を提供する。【解決手段】パン発酵生地にビフィズス菌を添加して発酵することを特徴とするサワーブレッドの製造方法であり、パン発酵生地にビフィズス菌及び乳酸菌を添加して発酵すること、パン発酵生地に添加するビフィズス菌又は乳酸菌が乾燥粉末状態であること、パン発酵生地に少なくとも乾燥重量比率として４〜１２％の脱脂粉乳を添加すること、並びに乳酸菌がラクトバシラス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）及び／又はラクトバシラス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）であることを望ましい態様としている。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン発酵生地にビフィズス菌を添加して発酵することを特徴とするサワーブレッドの製造方法。
【請求項２】
パン発酵生地にビフィズス菌及び乳酸菌を添加して発酵することを特徴とする請求項１に記載のサワーブレッドの製造方法。
【請求項３】
パン発酵生地に添加するビフィズス菌又は乳酸菌が乾燥粉末状態であることを特徴とする請求項１又は２に記載のサワーブレッドの製造方法。
【請求項４】
パン発酵生地に少なくとも乾燥重量比率として４〜１２％の脱脂粉乳を添加することを特徴とする請求項１乃至３に記載のサワーブレッドの製造方法。
【請求項５】
乳酸菌がラクトバシラス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）及び／又はラクトバシラス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）であることを特徴とする請求項２乃至４に記載のサワーブレッドの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、酸味を有するパンであるサワーブレッドの製造方法に関する。
更に詳しくは、本発明は、パン発酵生地にビフィズス菌を添加して発酵することを特徴とするサワーブレッドの製造方法に関するものである。
本明細書において百分率は、微生物の生残率を除き、特に断りのない限り重量による値であり、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium)に属する微生物をビフィズス菌、ビフィズス菌を乾燥粉末化したものをビフィズス菌末、ビフィズス菌以外の乳酸菌類を乳酸菌、乳酸菌を乾燥粉末化したものを乳酸菌末と記載することがある。
【０００２】
【従来の技術】
欧州及びアメリカを中心に独特な酸味と豊富な風味を持ったサワーブレッドは世界に広く普及しているパンである。これらサワーブレッドは従来より伝統的なサワー種の発酵パン種を継代しながら使用し製造されており、各パン屋又は製造メーカーの独自の技術として伝えられており、誰もが容易に良好な風味のサワーブレッドを製造することは困難であった。また、各パン屋又は製造メーカーでさえも、サワー種の管理が難しく安定なスターター活性を維持する事に多大な注意を払うことが必要とされ、注意を怠ると全く異なる風味のサワーブレッドが製造されることがあった。このように良好で毎回同じ風味のサワーブレッドを簡単かつ安定に製造することは、パン屋又はパン製造メーカーにとって大きな課題であった。
従来から、これらの問題を解決するために、サワー種の調製方法及びサワー種用乳酸菌の栄養培地（特許第３１１８７６１号）等の技術が開発されていた。
【０００３】
また、有用な腸内細菌の一つであるビフィズス菌の生理学的意義については多数の報告があり、腸内において乳酸、酢酸等の有機酸を生産し、かつ有害菌の増殖を抑制する作用、ビタミンの産生、免疫力の賦活化等が明らかにされている（光岡知足編著、「ビフィズス菌の研究」、財団法人日本ビフィズス菌センター、１９９４年）。このようなビフィズス菌の培養物をパンに適用し、風味改良を行うこと（特開平８−１８７０７２号）等が知られていた。
しかしながら、これらの従来技術には、次に記載するとおりの不都合があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従来技術のサワー種の調製方法では、サワー種の継代培養が必要である点で従来と変わりなく、サワー種を慎重に管理しなければならず、一定の風味を有するサワーブレッドを誰もが簡便かつ安定に製造することは困難であるとの問題点を有していた。また、一層風味の良好なサワーブレッドの製造方法が求められていた。なお、従来、ビフィズス菌の培養物をパンに添加し、発酵を行うことなしに、風味を改良することは知られていたが、パン発酵生地にビフィズス菌を添加し、その生地中で発酵させることにより、風味の良好なサワーブレッドが製造できることは、一切知られていなかった。ましてや、ビフィズス菌と特定の乳酸菌を組み合わせてパン発酵生地を発酵させることにより、一層風味の優良なサワーブレッドが製造できることは、全く知られていなかった。
【０００５】
本発明は前記事情に鑑みてなされたものであり、ビフィズス菌によりパン発酵生地を発酵した風味の良好なサワーブレッドの簡便な製造方法を提供することを課題とする。
更に、ビフィズス菌と特定の乳酸菌を組み合わせてパン発酵生地を発酵した一層風味の優良なサワーブレッドの簡便な製造方法を提供することを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記従来技術に鑑みて、風味が良好で、誰もが簡便に製造できるサワーブレッドの製造方法を開発すべく、鋭意研究を行った。
その結果、パン発酵生地にビフィズス菌を添加して発酵することを特徴とするサワーブレッドの製造方法が、風味が良好で、誰もが簡便に製造できるサワーブレッドの製造方法であることを見い出し、本発明を完成した。
【０００７】
前記課題を解決する本発明は、パン発酵生地にビフィズス菌を添加して発酵することを特徴とするサワーブレッドの製造方法であり、パン発酵生地にビフィズス菌及び乳酸菌を添加して発酵すること（以下、態様１と記載する。）、パン発酵生地に添加するビフィズス菌又は乳酸菌が乾燥粉末状態であること（以下、態様２と記載する。）、パン発酵生地に少なくとも乾燥重量比率として４〜１２％の脱脂粉乳を添加すること（以下、態様３と記載する。）、並びに乳酸菌がラクトバシラス・ラムノサス（Lactobacillus rhamnosus）及び／又はラクトバシラス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）であること（以下、態様４と記載する。）を望ましい態様としてもいる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
次に、本発明について詳細に説明する。
本発明に使用されるパン発酵生地原料は、通常のサワーブレッドの生地であって、フランスパン用粉等の小麦粉、ライ麦粉、塩、イースト、水等によって構成される。生地原料として、全粉乳、生乳等の乳製品を使用することもできる。
【０００９】
本発明に使用されるビフィズス菌は、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium)属に属する微生物であり、例えば、ビフィドバクテリウム・ロングム（Bifidobacterium longum）、ビフィドバクテリウム・インファンチス（Bifidobacterium infantis）、ビフィドバクテリウム・アドレッセンティス（Bifidobacterium adolescentis）、ビフィドバクテリウム・ブレ−ベ（Bifidobacterium breve)等であり、いずれも市販品（例えば、森永乳業社製等）又は寄託機関から容易に入手することができる菌株である。
【００１０】
パン発酵生地の発酵は、前記生地原料にビフィズス菌を添加して、常法により混合・混練し、１５℃〜３５℃で発酵することにより行われる。一層好ましくは、一部の生地原料にビフィズス菌を添加して、混合・混練し、２５〜３３℃で８〜２４時間発酵させ、更に、この発酵物に生地原料を加えて混合・混練する本捏後に６０分間以上の発酵を行うことが好ましい。
【００１１】
また、本発明の態様１で使用される乳酸菌は、一般に乳酸菌に分類されている微生物であり、例えばラクトバシラス（Lactobacillus)属に属する微生物、ストレプトコッカス(Streptococcus)属に属する微生物、ラクトコッカス(Lactococcus)属に属する微生物、エンテロコッカス(Enterococcus)属に属する微生物であり、いずれも市販品（例えば、森永乳業社製等）又は寄託機関から容易に入手することができる菌株である。一層好ましくは、本発明の態様４に示すとおり、乳酸菌がラクトバシラス・ラムノサス及び／又はラクトバシラス・プランタラムであることが、一層風味の優良なサワーブレッドが製造できることから、好ましい。尚、乳酸菌として、ラクトバシラス・ラムノサス又はラクトバシラス・プランタラムに他の乳酸菌［ラクトバシラス・サンフランシセス（Lactobacillus sanfransices）、エンテロコッカス・フェシウム（Enterococcus faecium）、エンテロコッカス・フェカーリス（Enterococcus faecalis）、ラクトコッカス・ダイアセチルラクチス（Lactococcus diacetyrlactis）等］を組み合わせて使用してもよい。
【００１２】
更に、本発明の態様２に示すとおり、ビフィズス菌又は乳酸菌を乾燥粉末状態で使用することが、サワーブレッドを簡便かつ品質を安定して製造することができることから、好ましい。尚、ビフィズス菌又は乳酸菌の乾燥粉末は、ビフィズス菌又は乳酸菌をいずれも適当な培地で生育させ、遠心分離等により分離し、蔗糖等の凍結乾燥保護剤と混合し、凍結乾燥し、乾燥品を粉砕し、必要ならばデキストリン、ブドウ糖、澱粉等の適当な倍散剤と混合してビフィズス乾燥菌末又は乳酸菌乾燥菌末として得られる。また、ビフィズス乾燥菌末又は乳酸菌乾燥菌末の保存性を改良するために、乾燥したコーンスターチ、デキストリン、でんぷん等を添加することができる。
【００１３】
また、本発明の態様３に示すとおり、パン発酵生地に少なくとも乾燥重量比率として４〜１２％の脱脂粉乳を添加することが、ビフィズス菌又は乳酸菌の増殖が促進され、サワーブレッドの風味が一層改善されることから、好ましい。
【００１４】
本発明の態様３に使用する脱脂粉乳は、生乳から乳脂肪を取り除いて製造したスキムミルクをスプレードライヤー等を用いて乾燥させたものであり、簡便には市販品（例えば、森永乳業社製等）を使用できる。
【００１５】
次に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１６】
【実施例】
実施例１
フランスパン用粉（東京製粉社製）４ｋｇ、ライ麦粉（東京製粉社製）１ｋｇ、ブドウ糖（日本食品加工社製）１００ｇ、脱脂粉乳（森永乳業社製）５００ｇ、サフインスタントイースト（フランスザッフル社製。生菌数１．６×１０10個／ｇ）２５ｇ、塩（塩事業センター製）１０ｇ、ビフィドバクテリウム・ロングム乾燥菌末（森永乳業社製。生菌数８．０×１０10個／ｇ）４ｇ、ラクトバシラス・ラムノサス乾燥菌末（森永乳業社製。生菌数５．０×１０10個／ｇ）６ｇ、及び水３．３ｋｇをミキサー（カール・ウェルカー社製）を使用して十分に混合・混練した後、３３℃の発酵室に入れ、８時間発酵させた。
【００１７】
発酵後、フランス用粉（東京製粉社製）５ｋｇ、塩（塩事業センター製）１５０ｇ、ブドウ糖（日本食品加工社製）１００ｇ、モルト（日仏商事販売）４０ｇ、サフインスタントイースト（フランスザッフル社製。生菌数１．６×１０10個／ｇ）２７ｇ、及び水３．５ｋｇを加え、ミキサーで６分間、混練した。混練された生地は３０℃で１００分間発酵させた後、１個当たり３００ｇづつ分割し、３０分間室温で放置した。生地はさらに成形後、２７℃で９０分間発酵させた後、生地の最上部を剃刀で切りめを入れた後、２１０℃のオーブンで３０分間の焼成を行い、１５ｋｇのサワーブレッドを製造した。
得られたサワーブレッドは酸味、発酵臭及び風味が共に良好であった。
【００１８】
実施例２
フランスパン用粉（東京製粉社製）４ｋｇ、ライ麦粉（東京製粉社製）１ｋｇ、ブドウ糖（日本食品加工社製）１５０ｇ、脱脂粉乳（森永乳業社製）８００ｇ、サフインスタントイースト（フランスザッフル社製。生菌数１．６×１０10個／ｇ）４５ｇ、塩（塩事業センター製）４０ｇ、ビフィドバクテリウム・ブレーベ乾燥菌末（森永乳業社製。生菌数１．０×１０11個／ｇ）８ｇ、ラクトバシラス・ラムノサス乾燥菌末（森永乳業社製。生菌数５．０×１０10個／ｇ）３２ｇ、ラクトバシラス・プランタラム乾燥菌末（森永乳業社製。生菌数５．０×１０10個／ｇ）２０ｇ、及び水３．２ｋｇをミキサー（カール・ウェルカー社製）を用いて十分に混合・混練した後、３０℃の発酵室に入れ、１０時間発酵させた。
【００１９】
発酵後、フランス用粉（東京製粉社製）５ｋｇ、塩（塩事業センター製）１９０ｇ、ブドウ糖（日本食品加工社製）２００ｇ、砂糖（日本食品加工）２０ｇ、サフインスタントイースト（フランスザッフル社製。生菌数１．６×１０10個／ｇ）１０ｇ、及び水３．２ｋｇを加え、ミキサーで６分間、混練した。混練された生地は３０℃で９０分間発酵させた後、１個当たり４００ｇづつ分割し、３０分間室温で放置した。生地はさらに成形後、３０℃で６０分間発酵させた後、生地の最上部を剃刀で切りめを入れた後、２１０℃のオーブンで３５分間の焼成を行い、１５ｋｇのサワーブレッドを製造した。
得られたサワーブレッドは酸味、発酵臭及び風味が共に良好であった。
【００２０】
実施例３
フランスパン用粉（東京製粉社製）４ｋｇ、ライ麦粉（東京製粉社製）１ｋｇ、ブドウ糖（日本食品加工社製）１００ｇ、脱脂粉乳（森永乳業社製）１ｋｇ、サフインスタントイースト（フランスザッフル社製。生菌数１．６×１０10個／ｇ）５０ｇ、塩（塩事業センター製）３０ｇ、ビフィドバクテリウム・ロングム乾燥菌末（森永乳業社製。生菌数８．０×１０10個／ｇ）０．４ｇ、ラクトバシラス・プランタラム乾燥菌末（森永乳業社製。生菌数５．０×１０10個／ｇ）０．６ｇ、及び水３ｋｇをミキサー（カール・ウェルカー社製）を用いて十分に混合・混練した後、２５℃の発酵室に入れ、２４時間発酵させた。
【００２１】
発酵後、フランス用粉（東京製粉社製）５ｋｇ、塩（塩事業センター製）１５０ｇ、ブドウ糖（日本食品加工社製）２０ｇ、モルト（日仏商事販売）１０ｇ、サフインスタントイースト（フランスザッフル社製。生菌数１．６×１０10個／ｇ）２０ｇ、及び水３．２ｋｇを加え、ミキサーで６分間、混練した。混練された生地は２５℃で１５０分間発酵させた後、１個当たり２００ｇづつ分割し、３０分間室温で放置した。生地はさらに成形後、３３℃で５０分間発酵させた後、生地の最上部を剃刀で切りめを入れた後、２１０℃のオーブンで２５分間の焼成を行い、１５ｋｇのサワーブレッドを製造した。
得られたサワーブレッドは酸味、発酵臭及び風味が共に良好であった。
【００２２】
実施例４
フランスパン用粉（東京製粉社製）４ｋｇ、ライ麦粉（東京製粉社製）１ｋｇ、ブドウ糖（日本食品加工社製）１００ｇ、脱脂粉乳（森永乳業社製）４００ｇ、サフインスタントイースト（フランスザッフル社製。生菌数１．６×１０10個／ｇ）４０ｇ、塩（塩事業センター製）３０ｇ、ビフィドバクテリウム・ロングム乾燥菌末（森永乳業社製。生菌数８．０×１０10個／ｇ）２ｇ、ラクトバシラス・ラムノサス乾燥菌末（森永乳業社製。生菌数５．０×１０10個／ｇ）４ｇ、ラクトバシラス・プランタラム乾燥菌末（森永乳業社製。生菌数５．０×１０10個／ｇ）２ｇ、及び水３．４ｋｇをミキサー（カール・ウェルカー社製）を用いて十分に混合・混練した後、２８℃の発酵室に入れ、１５時間発酵させた。
【００２３】
発酵後、フランス用粉（東京製粉社製）５ｋｇ、塩（塩事業センター製）１７０ｇ、ブドウ糖（日本食品加工社製）１００ｇ、モルト（日仏商事販売）２０ｇ、サフインスタントイースト（フランスザッフル社製。生菌数１．６×１０10個／ｇ）１０ｇ、及び水３．７ｋｇを加え、ミキサーで６分間、混練した。混練された生地は２８℃で１２０分間発酵させた後、１個当たり３００ｇづつ分割し、３０分間室温で放置した。生地はさらに成形後、３０℃で７０分間発酵させた後、生地の最上部を剃刀で切りめを入れた後、２１０℃のオーブンで３０分間の焼成を行い、１５ｋｇのサワーブレッドを製造した。
得られたサワーブレッドは酸味、発酵臭及び風味が共に良好であった。
【００２４】
【発明の効果】
以上詳記したとおり、本発明は、パン発酵生地にビフィズス菌を添加して発酵することを特徴とするサワーブレッドの製造方法に関するものであり、本発明により奏せられる効果は次のとおりである。
（１）風味豊かで十分な酸味を有するサワーブレッドを製造できる。特に、ビフィズス菌を利用することにより、豊潤な風味を有するサワーブレッドを製造することが可能となる。
（２）製造されたサワーブレッド中にビフィズス菌又は乳酸菌の発酵代謝産物が含まれており健康に良いパンが得られる。
（３）乾燥菌末を使用することにより、サワー種の育種及び管理等の作業を行うことなしに、いつでも簡便にサワーブレッドを製造することができる。また、サワー種を継代する上で発生する雑菌のコンタミネーションの危険性を排除することが可能となる。
（４）乾燥菌末を使用することにより、いつでも同じ風味のサワーブレッドを製造することが可能となり、製造ロット間の風味の差を少なくでき、サワーブレッドを品質を安定して製造することができる。
（５）パン発酵生地に少なくとも乾燥重量比率として４〜１２％の脱脂粉乳を添加することにより、ビフィズス菌又は乳酸菌の増殖が促進され、サワーブレッドの風味が一層改善される。
（６）ビフィズス菌と特定の乳酸菌を組み合わせてパン発酵生地を発酵させることにより、一層風味の優良なサワーブレッドが製造できる。