(57)【要約】  【課題】  アンモニアや短鎖分岐脂肪酸等に由来する不快臭を低減・抑制すると共に、良好な香りが付加された風味のよい納豆を製造する。  【解決手段】原料である大豆を酵母の菌体溶液に浸漬した上で、納豆菌による発酵を行うことを特徴とする。より好適には、発酵工程において納豆菌の接種と共に酵母の接種も行う。当該酵母を用いることで、酵母の活動により生成されたアルコールやエステル等の香気成分が大豆に浸透し、大豆の青臭さを低減できるだけでなく、該大豆に良好な香りを付加することができる。前記酵母としてはSaccharomyces cerevisiae（サッカロマイセス  セレビシエ）を用いることが好ましい。  【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料を酵母の菌体培養液に浸漬する浸漬工程、
前記浸漬工程を経た原料を蒸煮した後、該蒸煮後の原料に納豆菌を接種する接種工程、及び、
前記接種工程で接種された前記納豆菌により発酵を行う発酵工程を少なくとも含むことを特徴とする納豆の製造方法。
【請求項２】
前記浸漬工程において、前記原料を、菌体濃度が107〜108cells/mlである酵母の菌体培養液に対して重量比で前記培養液：原料＝3〜4：1となるよう加え、20〜25℃で14〜16時間浸漬することを特徴とする請求項１記載の納豆の製造方法。
【請求項３】
前記浸漬工程において使用する酵母をSaccharomyces cerevisiae（サッカロマイセス  セレビシエ）に属する酵母とすることを特徴とする請求項１又は２記載の納豆の製造方法。
【請求項４】
前記接種工程の前に、蒸煮後の原料を所定温度まで冷却する冷却工程を経ると共に、
該冷却工程後の前記接種工程において、前記納豆菌と共に酵母を接種し、
前記発酵工程において、前記接種工程で接種された前記酵母による発酵を経た上で、前記納豆菌による発酵を行うことを特徴とする請求項１〜３いずれか１項記載の納豆の製造方法。
【請求項５】
前記接種工程において接種する菌の接種量の割合が、納豆菌：酵母＝1：1であることを特徴とする請求項４記載の納豆の製造方法。
【請求項６】
前記接種工程で接種する酵母をSaccharomyces cerevisiae（サッカロマイセス  セレビシエ）に属する酵母とすることを特徴とする請求項４又は５記載の納豆の製造方法。
【請求項７】
前記発酵工程が、発酵室の温度を23〜25℃に6〜7時間保つ第１段階、発酵室の温度を40〜41℃に4〜5時間保つ第２段階、発酵室の温度を44〜45℃に4〜5時間保つ第３段階、発酵室の温度を35〜36℃に1〜2時間保つ第４段階、発酵室の温度を20〜25℃に2〜3時間保つ第５段階から成ることを特徴とする請求項４〜６いずれか１項記載の納豆の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７いずれか１項記載の方法により製造された納豆。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、納豆及びその製造方法に関し、より詳細には、納豆の有する不快
臭を抑制・低減すると共に良好な香りのする納豆及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
納豆は、蒸煮した大豆等を納豆菌によって発酵させたもので、良質な蛋白質のほか、繊維質、ビタミン類、リノール酸、レシチン等、各種の機能性物質を含有する代表的な健康食品として人々に愛食されている。
【０００３】
しかし、納豆は、上記のような各種機能性を有する反面、独特な臭いを有する食品でもあり、具体的には、ジアセチル、ピラジン類に由来するいわゆる納豆好きの消費者には好まれる匂いのほかに、アンモニア臭、短鎖分岐脂肪酸等によるムレ臭といった不快臭を有している。このような不快臭により納豆を苦手とする人が多いことも事実であり、特に若年層や女性、外国人などにこの傾向が強いといえる。
【０００４】
そこで、納豆の一層の普及を図るべく、上記不快臭を抑制もしくは低減した納豆の製造方法について研究・開発が進められており、これによって製造された低臭納豆は、納豆特有の不快臭を苦手とする消費者の間で需要が増大している。
【０００５】
このような低臭納豆の製造方法としては、例えば、
市販納豆菌を変異原処理して得られた変異株の中からアンモニア発生量の少ないものを選出し、これを用いて納豆を製造することにより、納豆の有する不快臭の一つであるアンモニアの発生を抑制または低減させる方法（特許文献１など）や、短鎖分岐脂肪酸生産能の低下または消失した納豆菌を育種開発し、これによって納豆を製造することにより、当該短鎖分岐脂肪酸が原因となるムレ臭の発生を抑制または低減させる方法（特許文献２など）のように、発酵に用いる納豆菌自体を改良することを特徴とする方法のほか、
納豆に茶抽出液を加えて該納豆の臭いを除去する方法（特許文献３など）や、納豆のタレ（調味料）に香料のバニラを添加する方法（特許文献４など）、原料大豆にカテキン化合物又はその誘導体を添加した後、常法により発酵する方法（特許文献５など）のように、原料である大豆の発酵前または発酵終了後に所定物質を添加することによって臭いを低減させる方法が挙げられる。
【０００６】
本願の先行技術文献としては下記のようなものが挙げられる。
【特許文献１】特開平６−２６９２８１号公報
【特許文献２】特開２０００−３５４４９３号公報
【特許文献３】特開２００１−１４９０３１号公報
【特許文献４】特開平１１−７５７５２号公報
【特許文献５】特開平８−１７３０７７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上述したような方法によれば、アンモニアや短鎖分岐脂肪酸等に由来する不快臭がある程度抑制または低減された納豆を製造することができる。
【０００８】
しかし、特許文献１，２に記載された方法にあっては、広く一般に用いられている納豆菌でなく、この中からスクリーニングして得られた、もしくは変異等させて得られた納豆菌を用いる必要があるため、納豆菌の生産及び培養に関しての工程が煩雑となるほか、そのための各種機器等を備える必要がある。また、これらの方法ではアンモニア又は短鎖分岐脂肪酸のうち一方の抑制・低減しか図ることができない。
【０００９】
特許文献３に記載された方法にあっては、発酵の終了した納豆に対して茶抽出液を添加するため、発酵終了時点によって生成されているアンモニア等を低減させることはできず、前記不快臭の抑制・低減を十分に行なうことは難しく、特許文献４に記載された方法にあっては、バニラの香りによって不快臭をある程度ごまかせるとしても、当該不快臭の根本的な低減が図られているわけではない。
【００１０】
特許文献５のように、発酵前の段階に臭いを低減させる働きを有するカテキン化合物等を添加することは、発酵時の臭い物質の発生の抑制に効果的であるといえるが、この方法において低減対象となるのはアンモニア臭のみであり、短鎖分岐脂肪酸に由来するムレ臭の低減をも目的とするものではない。
【００１１】
したがって、上記従来の方法では、アンモニア臭やムレ臭といった不快臭を総合的に抑制・低減することはできず、その効果も十分といえるものではなかった。
【００１２】
なお、納豆の有する不快臭によりこれを苦手とする消費者に対して需要を増大させるという目的から考えれば、当該納豆は、上記不快臭が効果的に抑制・低減されているだけでなく、これにさらに良好な香りが付加されていることが望ましい。
【００１３】
そのほか、納豆は製造後保存している状態においても納豆菌による発酵が進んでしまい（過剰発酵）、アンモニアの発生やチロシンの析出等、経時的に品質が劣化するという問題がある。そのため、納豆製造後は納豆菌の活動を抑制し、過剰発酵による品質劣化を防ぐことができれば、より好ましい。
【００１４】
以上より、本発明は、ジアセチル、ピラジン類といった、納豆好きに好まれる匂いなどの好適な風味を損なうことなく、アンモニア臭やムレ臭といった納豆の有する不快臭を大幅に抑制または低減でき、さらに良好な香りをも付加することができる納豆、及び該納豆の製造方法を提供することを目的とする。また、納豆製造後の過剰発酵を防ぎ、長期間にわたって品質を維持できる保存性の高い納豆及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明は、納豆の製造にあたり、少なくとも原料の浸漬工程、好適には前記浸漬工程のほか発酵工程においても酵母を用い、該酵母の働きにより発生するアルコール等の香気成分によって不快臭を低減させ、かつ、該アルコール等の良好な香りを強く付加させた納豆を製造することを可能としたものである。
【００１６】
すなわち、本発明の納豆の製造方法は、大豆等の原料を酵母の菌体培養液に浸漬する浸漬工程、前記浸漬工程を経た原料を蒸煮し、該蒸煮後の原料に納豆菌を接種する接種工程、及び、前記接種工程で接種された前記納豆菌により発酵を行う発酵工程を少なくとも含むことを特徴とする（請求項１）。
【００１７】
前記浸漬工程においては、前記原料を、菌体濃度が107〜108cells/mlである酵母の菌体培養液に対して重量比で前記培養液：原料＝3〜4：1となるよう加え、20〜25℃で14〜16時間程度浸漬することができる（請求項２）。
【００１８】
本発明の納豆の製造方法としては、前記接種工程の前に、蒸煮後の原料を所定温度まで冷却する冷却工程を経ると共に、該冷却工程後の前記接種工程において前記納豆菌と共に酵母を接種し、前記発酵工程において前記接種工程で接種された前記酵母による発酵を経た上で、前記納豆菌による発酵を行うことがより好ましく（請求項４）、この場合には、前記原料に対する納豆菌及び酵母の接種量の割合を納豆菌：酵母＝1：1とする（請求項５）。
【００１９】
前述のように納豆菌と共に酵母を接種して発酵工程を経る場合、当該発酵工程は、発酵室の温度を23〜25℃に6〜7時間保つ第１段階、発酵室の温度を40〜41℃に4〜5時間保つ第２段階、発酵室の温度を44〜45℃に4〜5時間保つ第３段階、発酵室の温度を35〜36℃に1〜2時間保つ第４段階、発酵室の温度を20〜25℃に2〜3時間保つ第５段階から構成することができる（請求項７）。
【００２０】
本発明の納豆の製造方法にあっては、前記浸漬工程において使用する酵母、また、前記発酵工程で酵母による発酵を経る場合には前記接種工程で接種される酵母として、Saccharomyces cerevisiae（サッカロマイセス  セレビシエ）に属する酵母を挙げることができ（請求項３，６）、その中でも、例えば三共株式会社製の海洋酵母、または吟醸酵母（No.1685）等が特に好ましい。
【００２１】
また、本発明の納豆は、上述した方法によって製造されることを特徴とする（請求項８）。
【発明の効果】
【００２２】
本発明の納豆の製造方法によれば、納豆菌により原料を発酵する前に、前処理として酵母の菌体培養液への浸漬を行っていることから、当該酵母の働きによって生成された有機酸、アルコール、エステル類の香気成分によって納豆の有するアンモニア臭やムレ臭などの不快臭がマスキングされる。したがって、通常の水に浸漬する場合と比較して原料である大豆特有の青臭さ等が低減されるほか、前記アンモニア臭等の不快臭を抑制することができる。また、前記アルコールやエステル類の香気によって良好な香りが強く付加された納豆を製造することができる。
【００２３】
本発明の納豆は、前記アルコールやエステルの香気と、ジアセチル、ピラジン類等に由来する納豆本来の風味とが混合することにより、従来の納豆と比較してマイルドな風味を呈する納豆となっている上、食した際に口の中に前記アルコール類の良好な香りが強く感じられることから、納豆を好む消費者はもちろん、納豆の臭いによって苦手意識を持っている消費者に対しても抵抗感のない食品となり、従来の納豆とは異なるおつまみ感覚の納豆としても利用することもできる。
【００２４】
なお、本発明の納豆の製造方法にあっては、原料を酵母の菌体培養液へ浸漬する浸漬工程を経るところ、該浸漬工程によって原料には好適にアルコールやエステルの香気成分が浸透することから、前記浸漬工程を経た原料を納豆菌のみを用いて発酵した場合であっても従来より低悪臭の納豆を製造することができる。しかし、前記酵母の菌体培養液への浸漬後、さらに発酵工程においても酵母を使用することができ、納豆菌による発酵に先立って前記酵母による発酵工程を経れば、該発酵工程においてもさらにアルコール等の香気がマスキングされるため、より一層の不快臭の低減並びに良好な香りの付加を可能とすることができる。
【００２５】
なお、このように酵母による発酵と納豆菌による発酵双方を経る場合、接種工程において接種する該酵母と納豆菌の接種割合を1：1とすることにより、酵母の生成するアルコールの量をコントロールすることができ、該アルコールによって納豆菌の発芽が抑制されることなく、好適に納豆を製造することが可能となる。
【００２６】
また、本発明の納豆の製造方法において、Saccharomyces cerevisiae（サッカロマイセス  セレビシエ）に属する酵母を用いれば、該Saccharomyces cerevisiae（サッカロマイセス  セレビシエ）に属する酵母は発酵時におけるアルコールの生産能が高いことから、前記アルコール等による不快臭の低減や良好な香りの付加の効果を好適に得ることができる。特に三共株式会社製の海洋酵母、または吟醸酵母（No.1685）を用いれば、納豆に付加される香気をより強いものとすることができる。
【００２７】
さらに、発酵・熟成を経て製造された納豆は、風味・食感をはじめとする品質を維持するためその後の納豆菌の活動を抑える必要があるが、通常の水に浸漬し納豆菌のみによって発酵して成る従来の納豆では、保存状態においても納豆菌による発酵が進んでしまうために品質保持期間は８日程度が限界であった。しかし、本発明の方法により製造された納豆にあっては、納豆菌のほかに酵母が共存していることから、当該酵母の働きによって生成されたアルコール等が前記納豆菌の活動を抑制し、保存時における過剰発酵を好適に防止することができる。したがって、アンモニア等の不快臭や、食感悪化の原因となる白色析出物（チロシン）の発生を抑え、約１４日程度の長期間にわたって品質を維持することが可能となる。
【００２８】
このほか、本発明の納豆の製造に使用する前記酵母にはアミノ酸、ペプチド、核酸成分、糖類、微量のビタミン類やミネラルといった成分が含まれているため、該酵母を用いて製造された納豆は前記各種成分を有する機能性食品となり、この納豆を食することによって前記各種成分を好適に摂取することができるという利点もある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２９】
本発明の納豆の製造方法につき、以下説明する。
【００３０】
一般に、納豆の製造は、原料である大豆を洗浄し（洗浄工程）、これを所定時間水に浸漬して膨潤させ（浸漬工程）、その後水を切り（脱水工程）、常圧または加圧条件下で蒸煮した（蒸煮工程）後、納豆菌を接種して（接種工程）所望状態に発酵させ（発酵工程）、冷却して熟成させる（冷却熟成工程）という手順で行われるものであり、本発明においても上記のような一般的な納豆の製造手順を基本として製造が行われる。本発明の納豆の製造方法の手順を一例として図１に示す。
【００３１】
本発明にあっては、前記各工程のうち浸漬工程、接種工程、発酵工程について、また、前記蒸煮工程後、接種工程前に冷却工程を介する場合がある点において独自の特徴を有するものであるから、これらの工程において以下詳細に説明し、他の工程については説明を省略する。
【００３２】
なお、以下に示す実施形態では、本発明の方法により製造される納豆の原料として、一般的な納豆の原料として広く使用されている大豆を例に挙げ説明するが、本発明の方法は、これに限定されず、納豆の原料と成り得る各種豆類、種子類に対して適用可能である。
【００３３】
〔浸漬工程〕
洗浄された大豆は通常、水に浸漬して膨潤させるが、本発明にあっては該大豆を酵母の菌体培養液に浸漬する。
【００３４】
本発明で使用する酵母としては、本工程及び後述する発酵工程を含め、アルコールやエステル類等の香気成分を生産する酵母であれば各種酵母を広く使用することができ、その種類は特に限定されないが、パン酵母や酒精酵母等のアルコール生産能が高い酵母を使用することが好ましい。このような酵母としては「Saccharomyces cerevisiae（サッカロマイセス  セレビシエ」）に属する酵母を挙げることができ、その中でも特に「海洋酵母（三共株式会社製）」、または「吟醸酵母（No.1685）」の効果が高く、好適である。また、２種以上の酵母を混合して使用することもできるが、混合による相乗効果はそれほど得られないことから、生産の利便性を考慮して単独で使用することが好ましい。
【００３５】
なお、本工程で使用する酵母については、該酵母を液体培養し、該培養液に大豆を浸漬させる必要があることから、例えば醤油、味噌、漬物等、発酵食品の製造工程において見られる酵母等よりも、前記酒精飲料の製造に用いられる酵母の方が好適であると考えられる。
【００３６】
前記酵母を培養する培養液としては、所定の糖分を含み、酵母を増殖させアルコール等の生産を促進するものであれば特に限定されず、一般に用いられる培養液を使用することができる。本実施形態にあっては下記表１に示す組成のＭＹ液体培地を使用して酵母を培養するが、例えば、製糖工程で副産物として生産される糖蜜廃液を40〜50％に薄めたものを培養液として使用することもできる。前記糖蜜廃液を酵母の菌体培養液とすれば、廃棄物を有効に活用することにより生産コストを大幅に低減させることができる。
【００３７】
【表１】
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該浸漬工程において使用する培養液中の酵母の菌体濃度は特に限定されないが、アルコール等の香気成分を大豆に多く浸透させる観点から濃度が高いほど好ましい。一般的には107〜108cells/mlで培養液中の酵母の生育が飽和状態となるため、この菌体濃度の培養液を使用することができる。
【００３８】
また、前記培養液における酵母の培養温度や培養時間、該培養液へ浸漬する大豆の量や浸漬時間等についても適宜調整可能であり、前記酵母が好適に培養され、大豆を該酵母の培養液で所望の状態にまで浸漬することができれば特に限定されないが、一例として、培養温度を20〜25℃、大豆を浸漬するまでの酵母の培養時間を4〜6時間、培養液へ浸漬する大豆の量を培養液：大豆＝3〜4：1（重量比）、大豆の浸漬時間を14〜16時間とすることができる。
【００３９】
本実施形態にあっては、前記ＭＹ培地100mlに1010cells/gの海洋酵母（三共株式会社製）または吟醸酵母（No.1685）のいずれか一方を1g加えて混ぜ、これを20℃で4〜6時間振盪することにより滅菌後の空気を送り酵母の増殖を促進して培養した後、該培養液に大豆25gを加え、前記温度を保ったまま14〜16時間静置して浸漬した。
【００４０】
このように本発明にあっては酵母の菌体培養液に大豆を浸漬することにより、該大豆は発酵しやすいよう膨潤するだけでなく、培養液中で生育した酵母が生産するアルコール等の香気成分が浸透するため、大豆特有の青臭さを低減することができ、かつ、所望の香りを付加することができる。
【００４１】
なお、本工程を経た大豆は発酵前に蒸煮工程へと進み、当該蒸煮工程において大豆表面に付着したアルコール等が多少蒸発するため本工程を経た直後の大豆と比較すれば若干香気が低減するが、前記蒸煮工程後であっても依然としてはっきりとした香気を発する。
【００４２】
本工程において原料を浸漬する酵母の菌体培養液の濃度や浸漬時間、浸漬温度等の各種条件は、前述するような効果が得られれば適宜変更可能であり、特に限定されない。
【００４３】
〔冷却工程〕
前記浸漬工程を経た大豆は、脱水後、蒸煮された後、後述する接種工程へ移るが、本実施形態にあっては、該接種工程において納豆菌のみならず酵母も接種するため、蒸煮後の大豆を所望の温度へ冷却する冷却工程を経ることとする。
【００４４】
納豆菌には耐熱性があるため、本発明の納豆の製造方法においても、納豆菌のみを接種して発酵を行なう場合であれば、従来と同様、蒸煮後の大豆を７０〜９０℃程度の比較的高温な状態としたままで接種工程に移ることが可能である。
【００４５】
しかし、酵母は耐熱性がない栄養細胞の懸濁液の状態で接種するため、本実施形態のように接種工程において納豆菌のほか酵母も接種する場合には、蒸煮後の大豆を４０〜５０℃かそれ以下の温度に冷却する必要がある。
【００４６】
〔接種工程〕
前記〔浸漬工程を経た大豆は、脱水、蒸煮された後、〕冷却工程を経た大豆は、本工程において菌の接種が行われ、後述する発酵工程へ至る。
【００４７】
前記浸漬工程において酵母の培養液に浸漬された前記大豆は、既知の納豆の製造方法と同様に納豆菌のみを接種して発酵させることもでき、この場合であっても従来の納豆と比較して低臭の納豆を得ることができるが、本実施形態にあっては、さらなる不快臭の低減と良好な香気の付加を図るべく、納豆菌のほか、酵母も接種する。
【００４８】
本発明で使用する納豆菌としては、通常の納豆製造に用いられており一般に入手可能な各種納豆菌を挙げることができ、本実施形態にあっては高橋菌を使用する。タンパク質分解能の高い納豆菌を使用すると強いアンモニア臭が発生しやすく、酵母による効果が低減されてしまうため、タンパク質分解能の高すぎないものを使用することが好ましい。
【００４９】
また、酵母は、前述するように、アルコールやエステル類等の香気成分を生産する酵母であればよく、好ましくはSaccharomyces cerevisiae（サッカロマイセス  セレビシエ）に属する酵母を使用することができる。複数種の酵母を組み合わせて使用することも可能であるが、酵母は共生関係を持つものが少なく、混合による相乗効果もそれほど得られないことから、単種の酵母を使用することが生産の利便性上好ましい点も前述の通りであり、本工程で接種する酵母は、前記浸漬工程で使用する酵母と異なる酵母を使用することも可能であるが、上記理由から、前記浸漬工程と同一の酵母を用いることが好ましい。
【００５０】
前記納豆菌、酵母の接種量は、それぞれを大豆1gあたり(1〜5)×104cellsとする。該接種量は発酵工程において大きな影響を与えることから、上記範囲を守ることが重要であり、例えば、(1〜5)×105cells/mlの菌体濃度を有する納豆菌、酵母それぞれの菌液を使用して、上記接種量になるよう接種することができる。
【００５１】
また、前記納豆菌と酵母の接種量の割合は、1：1とする。この二種の菌は共生菌株ではないことから、どちらか一方が生育しすぎるともう一方の菌の生育が完全に抑制されてしまい、発酵が行われなくなるためである。したがって、納豆菌が生育しすぎた場合には、酵母による発酵が発酵工程の初期段階で行なわれてもその後の納豆菌の過剰生育により酵母の効果が納豆菌の作用でマスキングされてしまい、アルコール等の香気成分のさらなる付加という所望の効果が発揮されない。一方、酵母が生育しすぎた場合にはアルコールによって納豆菌の発芽が抑制され、納豆菌による発酵が行われないことから、納豆が製造されないという問題が生じる。前述のように納豆菌と酵母の接種量の割合を1：1とすることにより、酵母の生育に伴ってアルコールは徐々に生産されるため、該アルコールの量を納豆菌の生育が抑制されない程度にコントロールすることができ、その後の納豆菌の発芽・発酵によって好適に納豆を製造することができる。
【００５２】
本実施形態にあっては、蒸煮工程を経た大豆50gに、納豆菌懸濁液（菌体濃度1〜5×105cells/ml）と、前記浸漬工程で使用したのと同一の酵母による酵母懸濁液（菌体濃度1〜5×105cells/ml）をそれぞれ1ml接種する。なお、前記酵母及び納豆菌により所望の発酵を行なうことができれば、原料に対する前記酵母・納豆菌の接種量は特に限定されない。これは納豆菌のみによる発酵を行なった場合でも同様である。
【００５３】
〔発酵工程〕
上記接種工程において、菌の接種された大豆を所定条件で発酵させ納豆を得る。
【００５４】
本実施形態では、前記接種工程において、納豆菌のほか酵母も接種しているため、先ず酵母による発酵を行い、当該酵母によって生成されたアルコール等の香気成分にて大豆に所望の香りを付加し、その上で納豆菌による発酵を行って納豆を製造する。したがって、酵母による発酵段階、納豆菌による発酵段階という少なくとも２つの段階を経ることとなる。
【００５５】
前記酵母と納豆菌はそれぞれ、生育及び発酵の促進に適した温度が異なるため、目的に応じて温度を変化させる必要がある。一例として、本実施形態にあっては、下記表２に示すような５つの段階により発酵工程を構成している。なお、下記表の温度とは発酵室内の温度を指し、また時間とは該温度を維持する時間を指す。各段階に移行する際の温度変化にかける時間は例えば約10分〜30分とすることができる。
【００５６】
【表２】
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【００５７】
上記本実施形態における発酵工程を段階ごとに説明すると、前記第１段階では、酵母の生育・増殖に好適な温度に保たれていることから、前記接種工程で接種された酵母が生育・増殖し、該酵母による発酵が行われてアルコールやエステル等の香気成分が生産され、該香気成分が大豆に浸透する。
【００５８】
第２段階は、納豆菌の生育・増殖に好適な温度となっていることから、前記酵母による発酵が抑えられると共に納豆菌が発芽し、原料である大豆の表面で繁殖が始まる。
【００５９】
第３段階では、前記納豆菌の栄養細胞（発芽した細胞）が盛んに分裂し、菌数が指数関数的に増加する。この際、発酵熱により温度が上昇しそのままでは発酵室の温度が55〜56℃にも達してしまうため、発酵室の温度を制御して良好な粘着性と風味を得られるよう調整を行なう。
【００６０】
第４段階では、納豆の熟成が始まる。すなわち、納豆菌が徐々に死滅（自己分解）し、細胞内物質であるタンパク質、菌体内酵素やビタミン、香気成分などが原料である大豆表面に分散、大豆の組織内に浸透し、発酵が加速する。
【００６１】
第５段階では、前記第４段階での納豆菌の死滅が促進され、納豆の熟成が引き続き行なわれる。この段階でいわゆる酵素作用が低下する。
【００６２】
上記発酵工程を経て製造された本発明の納豆は、前記酵母が生産したアルコール等の香気成分によって良好な香りが付加されるほか、納豆のアンモニア臭・ムレ臭といった不快臭が大幅に抑えられ、また、比較的低温で長時間発酵が行われることもあり、従来の納豆と比較して風味がマイルドとなり、香り豊かな新しい風味の納豆となる。
【００６３】
なお、本実施形態にあっては、納豆菌のほかに酵母も接種して、該納豆菌による発酵及び酵母による発酵の双方を経ることとしたが、本発明は、前述するように、酵母の菌体培養液に浸漬した大豆に対して納豆菌のみを接種し、本工程において該納豆菌のみの発酵を行うことによって納豆を製造することもできる。この場合には、上述するような酵母の生育段階を経ることなく、既知の従来の納豆の製造方法における発酵工程と同様の発酵工程を経ることができる。前記納豆菌のみの発酵としては、一例として、発酵室の温度を38℃〜45℃、発酵時間を16〜20時間とすることができる。
【００６４】
上記のように納豆菌のみによる発酵を行なった場合であっても、本発明では前記浸漬工程において酵母の菌体培養液に原料を浸漬していることから、不快臭を抑制すると共にアルコール等の香気成分が好適に付加された納豆を製造することができる。
【００６５】
このように、本発明では、前記接種工程で接種した菌を用いて発酵を行い納豆を製造することができれば、本発酵工程における温度や時間、段階数等は接種した菌の種類及び製造の設備や規模等に応じて適宜変更可能である。
【００６６】
すなわち、前述する５段階の発酵工程は、本発明の納豆製造の一実施形態であるが、本発明の納豆を大量生産する場合には生産プラントにあわせて発酵温度や段階数等の発酵条件を変更することができ、例えば、前述する発酵工程のうち、第２〜５段階の納豆菌による発酵及び納豆の熟成工程を１つの段階とし、発酵室の温度を約40℃とした状態を16〜17時間保ち、その後25〜20℃を2〜3時間維持できるよう、冷却工程に至るまで例えば6時間かけて徐々に室温を下げることとしてもよい。
【００６７】
〔冷却熟成工程〕
前記発酵工程を経た納豆は、冷却して納豆菌の活動を停止した後、所定時間熟成される。
【００６８】
本実施形態にあっては、冷却温度として発酵室の温度を5℃以下、一例として0〜5℃とし、前記納豆菌による発酵を停止する。前記冷却温度は納豆を出荷するまで保持され、製造後の納豆の味を熟成させると共に、納豆の二次発酵等の過剰発酵を防止するという役割を有する。
【実施例】
【００６９】
〔浸漬溶液の検討〕
浸漬工程において原料（大豆）を浸漬する浸漬溶液として、「乳酸菌と酵母の菌体培養液」を用いた場合（比較例１）、「麹添加された酵母の菌体培養液」を用いた場合（比較例２）と、本発明の「酵母の菌体培養液」を用いた場合（実施例１）について、比較試験を行った。
【００７０】
これらの菌体培養液は共に上述のＭＹ液体培地を用いて菌を培養したもので、大豆の添加割合及び浸漬条件は上記実施形態と同様とした。
【００７１】
浸漬後の大豆については、下記のような差異がみられた。
【００７２】
【表３】
2005229893.tif 000004
【００７３】
比較例１では、アルコールのほか、乳酸菌の生産した乳酸により強い酸味を有しており、蒸煮後も当該酸味が残っていた。この浸漬豆に納豆菌を接種して発酵工程を経たところ、納豆菌が全く生育せず、納豆が製造されなかった。
【００７４】
比較例２では、麹の香気成分前駆物質により酵母を培養し、両者の香気成分による相乗効果を期待したが、香気成分の生成は期待されるほどではなく、蒸煮された大豆に残存した麹の香りが納豆菌と相性が悪いことから、納豆の風味や匂いを悪化させる結果となった。
【００７５】
これに対して実施例１では、浸漬後の大豆は強いアルコールの香りを有しており、蒸煮後も浸漬後と比較して弱くなったもののアルコールの香りがはっきり残存していた。この浸漬大豆に納豆菌を接種し発酵を行ったところ、発酵状態もよく、好適にアルコールの香りを発散する風味のよい納豆が製造された。
【００７６】
〔品質試験〕
前記本実施形態の方法により製造された納豆（実施例２）と、従来の納豆（比較例３）につき、保存温度を7℃に維持したまま数日間保存し、アンモニア及びグルタミン酸の量を分析した。その結果を下記に示す。
【００７７】
【表４】
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【００７８】
【表５】
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【００７９】
上記表４、及び表５からも明らかなように、本発明の方法により製造された納豆は、従来の納豆と比較して不快臭の原因となるアンモニアが大幅に低減された状態で製造されるのみならず、製造後の保存時においても、納豆菌による過剰発酵が好適に抑制され、アンモニアの増加を効果的に防止することができていることがわかる。
【００８０】
また、納豆の粘りのもととなるグルタミン酸は従来の納豆と比較して多少減少するものの、著しく減少しているものではなく、本発明の納豆は適度な粘りを有するマイルドな風味の納豆となっている。納豆の品質としては、通常90mg%程度のグルタミン酸が含まれている場合に最もよいといわれるところ、従来の納豆は保存後７日で過剰にグルタミン酸が生成されてしまうのに対し、本発明の納豆は好適な数値を維持することができ、風味を長期間維持することが可能であった。
【００８１】
以上より、本発明の納豆は、グルタミン酸を多量に減少させることなくアンモニアの生成量を従来よりもはるかに低減させることが可能であることが証明された。
【図面の簡単な説明】
【００８２】
【図１】本発明の納豆の製造方法の手順の一例を示した図。
【図１】
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