(57)【要約】【課題】  水気のある具や餡を包んだ包み食品を作り置きし、また冷蔵保存や冷凍保存して、水による問題なく提供し、また取り扱い、食されるようにする。【解決手段】  小麦粉や米粉などの穀物粉、澱粉、加工澱粉などの澱粉類の少なくとも１つを用いて混練され、シート１に成形されると共に、少なくともその一面に動物性またはおよび植物性の耐水性のある蛋白質膜３を形成していることにより、上記の目的を達成する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉や米粉などの穀物粉、澱粉、加工澱粉などの澱粉類の少なくとも１つを用いて混練され、シートに成形されると共に、少なくともその一面に動物性またはおよび植物性の耐水性のある蛋白質膜または耐水性のある海草抽出物質膜を形成していることを特徴とする練りシート生地。
【請求項２】
小麦粉や米粉などの穀物粉、澱粉、加工澱粉などの澱粉類の少なくとも１つを用い、シルク蛋白を添加して混練され、シートに成形されると共に、少なくともその一面に動物性またはおよび植物性の耐水性のある蛋白質膜または耐水性のある海草抽出物質膜を形成していることを特徴とする練りシート生地。
【請求項３】
小麦粉や米粉などの穀物粉、澱粉、加工澱粉などの澱粉類の少なくとも１つ、またはそれにシルク蛋白を加えて混練され、シートに成形されると共に、少なくともその一面にシルク蛋白と、それ以外の動物性またはおよび植物性の耐水性のある蛋白質を含む蛋白質膜または耐水性のある海草抽出物質膜を形成していることを特徴とする練りシート生地。
【請求項４】
ギョーザ、焼売、ワンタン、春巻、生春巻、クレープ、など包み食品に用いられる請求項１〜３のいずれか１項に記載の練りシート生地。
【請求項５】
シートの厚さが０．１ｍｍ以上である請求項１〜４のいずれか１項に記載の練りシート生地。
【請求項６】
シートは加熱品であって水分が４０％以下、または非加熱品であって水分が２８〜４０％である請求項１〜５のいずれか１項に記載の練りシート生地。
【請求項７】
密封包装されている請求項１〜６のいずれか１項に記載の練りシート生地。
【請求項８】
冷蔵保存または冷凍保存されている請求項１〜７のいずれか１項に記載の練りシート生地。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれか１項に記載の練りシート生地によって水気のある具や餡が包み込まれている包み食品。
【請求項１０】
小麦粉や米粉などの穀物粉、澱粉や加工澱粉などの澱粉類の１つ以上を水で混練した混練材を、１９５℃程度以下の加熱担持面に連続に塗布しながら加熱して所定の含水率を持った練りシート生地とするのに併せ、前記加熱が終了する前に加熱担持面に塗布される混練材層の表面またはおよび裏面に動物性またはおよび植物性の蛋白質を液状膜材として塗布し、前記加熱の終了までに熱変成を伴い成膜させることを特徴とする練りシート生地の製造方法。
【請求項１１】
液状膜材はシルク蛋白と、これ以外の動物性またはおよび植物性の蛋白質である請求項１０に記載の練りシート生地の製造方法。
【請求項１２】
混練材層の裏面への液状膜材の塗布は、加熱担持面上に先に塗布した液状膜材の上に混練材を塗布することにより行う請求項１１に記載の練りシート生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ギョーザ、焼売、ワンタン、春巻、生春巻、クレープ、などの包み食品に用いられ、あるいはそれ単独で食されたり、食品の盛り付けシートなどとして用いられる練りシート生地と、それを用いた包み食品、および練りシート生地の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ギョーザ、焼売、ワンタン、春巻、生春巻などの包み食品に用いられる練りシート生地は、各家庭やレストランにて手作りされたり、業者によって製造したものが、密封した常温扱い品、あるいは冷蔵保存品や冷凍保存品などとして販売されている。これに併せ、練りシート生地を用いた包み食品も家庭で手作りされたり、業者によって製造したものが冷蔵保存や冷凍保存をして販売されている。中でも生春巻は多くの場合新鮮な野菜類が包み込まれるので冷凍保存にはなじまず、惣菜類などと同様に冷蔵保存して販売されるのが一般的である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
ところで、包み食品は水を含むかまたはおよび付着した水気のある具や餡を包んでいることがほとんどで、家庭でも作り置いてから時間が経って食するような場合は、具や餡から滲み出た水分が移行して練りシート生地の組織に浸透し、その一部が過度に膨潤して軟弱になっていたり、溶けたり、穴が明いたり、破れたりしていることがあって、食味、食感の低下を見たり、形崩れ、具や餡の露出、具や餡、水の漏れ出しといった物理的な欠陥ともなり、これは冷蔵によってもほとんど防止できないので、生春巻などのように水分の多いものほど作り置きしにくい不便がある。従って、業者が大量に製造し冷蔵保存しながら数日掛けて販売するような場合は特に問題になる。また、冷凍品では解凍段階でべたつきやすく、自然解凍など時間を掛けて解凍するときや、解凍からの比較的短い経過時点から同様な問題が生じる。
【０００４】
一方、練りシート生地の家庭向けの販売に際しては、一度に使いきれる単位として、例えばギョーザの皮であれば２０〜３０枚程度、春巻きの皮の場合は１０枚程度ずつ包装して市販されている。業務用になると春巻きの皮でもメーカー側およびユーザー側双方の取り扱い上の便宜などから１袋５０枚程度の包装になっている上、輸送のためにはさらに何袋ずつかを１まとめにして梱包する際に幾層か積み重ねられる。しかし、練りシート生地を積層して取り扱うのに、練りシート生地どうしが付着し合う問題がある。積層枚数が多く、積層している時間が長いほど付着しやすく剥がすのに苦労するし、失敗して破れることがありその分だけ歩留まりが低下する。
【０００５】
特に、乾燥状態で包装し市販されているライスペーパは、使用する際にお湯に浸すことによって戻してからしか使用できない不便がある。また、戻した状態では互いに付着し合うために積層できず、互いが重ならないよう置き並べるのに広いスペースを採る問題があり、各自が好きな具を包みながら順次に食べるには不便である。
【０００６】
本発明者等は、これら練りシート生地が付着し合う問題につき、種々に実験をし、検討を重ねたところ、各種の練り生地がある添加物によって付着性が低下することを知見し、先に提案している。これに続き前記水分による問題につきさらに実験をし、検討を重ねた結果、解決策を見出し、また先の提案をも新規採用して有効なことを知見した。
【０００７】
本発明の主たる目的は、そのような新たな知見に基づき、水気のある具や餡を包んだ包み食品を作り置きし、また冷蔵保存や冷凍保存して、水による問題なく提供し、また取り扱い、食されるようにできる練りシートとそれを用いた包み食品、および練りシート生地の製造方法を提供することにあり、さらには、練りシート生地を積層しても不着し合わないようにする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記の目的を達成するために、本発明の練りシート生地は、小麦粉や米粉などの穀物粉、澱粉、加工澱粉などの澱粉類の少なくとも１つを用いて混練され、シートに成形されると共に、少なくともその一面に動物性またはおよび植物性の耐水性のある蛋白質膜を形成していることを１つの特徴とするものである。
【０００９】
このような構成では、小麦粉や米粉などの穀物粉、澱粉、加工澱粉などの澱粉類の少なくとも１つを用い、混練されシートに成形された練りシート生地は、混練材料の種類や割合によって種々な用途に対応した各種の練りシート生地になるが、少なくともその一面に形成された動物性またはおよび植物性の耐水性のある蛋白質膜より水分が練りシート生地内に浸透するのを防止するので、加熱品として普通に用いられる４０％以下の水分含有率、非加熱品として普通に用いられる２８〜４０％の含水率としても、水気のある具や餡を包んだ包み食品を作り置き、また、冷蔵保存や冷凍保存して、種々に取り扱い、利用および食されるようにするのに、水による軟弱化、溶化、穴明き、破れなどに対する対抗力が増大する。しかも、蛋白質膜はギョウザ、焼売、ワンタンといった場合の加熱調理や必要な熱影響を損なわないし、その材料に応じた食味、食感の改善も図れる。また、蛋白質膜が両面に形成されていると、それによる食味、食感の改良が倍増するし、どちらの面で具を包んでも対応できる上、外部から及ぶことのある水分による影響も防止することができる。
【００１０】
本発明の練りシート生地は、また、小麦粉や米粉などの穀物粉、澱粉、加工澱粉などの澱粉類の少なくとも１つを用い、シルク蛋白を添加して混練され、シートに成形されると共に、少なくともその一面に動物性またはおよび植物性の耐水性のある蛋白質膜を形成していることを別の特徴としている。
【００１１】
このような構成では、前記１つの特徴の場合に加え、さらに、シルク蛋白の添加によって、これが添加されていない場合に比し、生地の腰が強く破れにくくなり、旨味も得られて、食感、食味が増す。さらに、シルク蛋白は成膜性に優れ保水性、保湿性がよいので、劣化や変質を抑え日持ちを長くすることができる。
【００１２】
本発明の練りシート生地は、また、小麦粉や米粉などの穀物粉、澱粉、加工澱粉などの澱粉類の少なくとも１つ、またはそれにシルク蛋白を加えて混練され、シートに成形されると共に、少なくともその一面にシルク蛋白と、それ以外の動物性またはおよび植物性の耐水性のある蛋白質を含む蛋白質膜を形成していることを今１つの特徴としている。
【００１３】
このような構成では、前記１つの特徴または別の特徴の場合に加え、さらに、蛋白質膜にシルク蛋白が添加されていることによって、添加されていない場合に比し、互いに付着し合わない性質が得られ、練り上げたものをその場で積層して使用に供する場合は勿論、積層したものを小口包装して市販したり、多数枚を積層して大口包装し業務用に供したりして、積層状態のまま使用されるまで日日が経ち、また、冷蔵保存していたものを加熱して用いたり、冷凍して長期保存されたものを解凍して用いる、などの各場合にも、互いに付着し合わず取り扱いや使用に便利なものとなる。しかも、蛋白質膜が両面に形成されていると、積層時に蛋白質膜どうしが接するので付着し合うのをさらに防止しやすい。
【００１４】
以上の練りシート生地は、ギョーザ、焼売、ワンタン、春巻、生春巻、クレープ、など包み食品に用いるのが好適であるが、これに限られることはない。しかし、水気のある具や餡を包んだ包み食品に用い、またそのような包み食品として提供し、冷蔵や冷凍して販売などするのに好適である。
【００１５】
シルク蛋白は非加熱のものを用いていると、臭いを持たないので、食味、食感に悪影響しない。乳化油脂が添加されていると、シルク蛋白と相まって練りシート生地の付着性を弱めるのに好都合である。増粘多糖類が添加されていると劣化を抑えるので、シルク蛋白と相まって、さらに日持ちを長くすることができる。
【００１６】
破れ難いので厚さは０．１ｍｍ程度から提供して安定に使用されるものとなり、種々な用途に用いるのに好適となる。厚さを０．４ｍｍ程度とし、粳米粉を主成分とすることで前記ライスペーパに対応するものとなるが、澱粉を増し、薄くするほど透明性が得られ、生春巻を作るのに中の具が透けて見えやすくなり、より楽しく、より食欲をそそり、具や餡との一体感が増して食感にも優れた食品となる。厚さを０．１〜０．４ｍｍ程度として口溶け性が良好で包み込んだ具や餡などとの食感のマッチングがよくなる。加熱処理されていると加熱しないで食してよく、生食や調理済みの具や餡を包んで使用するのにそのまま食べられるので便利である。塩その他の調味料が添加されていると、用途に適した食味の練りシート生地となるので好適である。また、蛋白質膜は耐水強度が満足できれば薄いほど食味、食感に悪影響せず好ましい。
【００１７】
加熱品の場合水分が４０％以下であるのが使用上の引張り強度や保存に好適であり、水分が３２％程度以上であると澱粉類の劣化を抑えるために密封して冷蔵保存し、電子レンジなどで７０〜８０℃程度に加熱して食するのが好適であり、水分を３０％以下に保つとそのまま食するのに好適なものとなる。非加熱品の場合水分が２８〜４０％程度の水分含有率に設定してギョーザ、焼売、ワンタンなどの主として加熱調理食品に適用される各種用途の練りシート生地に好適である。
【００１８】
また、本発明の練りシート生地の製造方法は、小麦粉や米粉などの穀物粉、澱粉や加工澱粉などの澱粉類の１つ以上を水で混練した混練材を、１９５℃程度以下の加熱担持面に連続に塗布しながら加熱して所定の含水率を持った練りシート生地とするのに併せ、前記加熱が終了する前に加熱担持面に塗布される混練材層の表面またはおよび裏面に動物性またはおよび植物性の蛋白質を液状膜材として塗布し、前記加熱の終了までに熱変成を伴い成膜させることを主たる特徴としている。
【００１９】
このような構成では、混練物の単位時間当たりの塗布量と連続な塗布速度との関係によって所定の厚みの練りシート生地が、そのまま食べられる加熱食品として得られるとともに、その加熱の過程で動植物の蛋白を液状膜材として塗布し熱変成を伴い耐水性のあるものとして成膜させることができ、特別な時間消費、時間コストなしに表面に蛋白膜を有したものとして提供することができる。
【００２０】
本発明のそれ以上の目的および特徴は、以下の詳細な説明および図面の記載によって明らかになる。本発明の各特徴は、それ自体単独で、あるいは可能な限り種々な組合せで複合して採用することができる。
【発明の効果】
【００２１】
本発明の練りシート生地およびそれを用いた包み食品によれば、その表面膜によって、加熱品として普通に用いられる４０％以下の水分含有率、非加熱品として普通に用いられる２８〜４０％の含水率としても、水気のある具や餡を包んだ包み食品を作り置き、また、冷蔵保存や冷凍保存して、種々に取り扱い、利用および食されるようにするのに、水による軟弱化、溶化、穴明き、破れなどに対する対抗力が増大する。しかも、加熱調理や必要な熱影響を損なわれないし、その材料に応じた食味、食感の改善も図れる。
【００２２】
また、本発明の練りシート生地の製造方法によれば、混練物の単位時間当たりの塗布量と連続な塗布速度との関係によって所定の厚みの練りシート生地が得られるとともに、特別な時間消費、時間コストなしに表面に蛋白膜を有したものとして提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
以下、本発明の練りシート生地とそれを用いた包み食品、および練りシート生地の製造方法につき、図１〜図５を参照しながら説明し、本発明の理解に供する。
【００２４】
本実施の形態の練りシート生地は、主として、ギョーザ、焼売、ワンタン、春巻、生春巻、クレープ、など水気のある具や案を包んだ包み食品に用いるのが好適であるが、練りシート生地単独では、特に、それらの用途に限られることはない。例えば、それ単独でフライにしたりオイル焼きしたりして食されたり、パスタや各種の麺等にする練りシート生地として取り扱い、または提供するもの、また、食品類の盛り付け用シートなど、包み生地以外に用いられる練りシート生地一般に適用して有効であり、いずれも本発明の範疇に属する。
【００２５】
本実施例の練りシート生地は、特に、水気のある包み食品用として、小麦粉や米粉などの穀物粉、澱粉、加工澱粉などの澱粉類の少なくとも１つを用いて混練され、図１（ａ）に示すような四角形な練りシート生地１、図２（ａ）に示すような円形な練りシート生地２、あるいは三角形や扇形など用途に応じた各種の練りシート生地に形成されている。これによって、それぞれの用途にそのままの形や大きさで適用することができる。特に、図１（ｂ）に示すようにその一面に、あるいは図２（ｂ）に示すように動物性またはおよび植物性の耐水性のある蛋白質膜３を形成している。
【００２６】
このように、小麦粉や米粉などの穀物粉、澱粉、加工澱粉などの澱粉類の少なくとも１つを用い、混練されシートに成形された練りシート生地１、２などは、混練材料の種類や割合によって種々な用途に対応した各種の練りシート生地になる。例えば春巻、つまり揚げ春巻の皮を例にとれば、小麦粉が主体となり、それに乳化油脂や食塩が添加される。用途によって小麦粉は薄力粉、中力粉、強力粉などを使い分け、あるいは適当な配合量にて組合せ用いられるし、場合によっては卵も混練される。また、用途によってはコーンスターチなど他の穀物粉も適用される。
【００２７】
特に、それらの少なくともその一面に形成された動物性またはおよび植物性の耐水性のある蛋白質膜３は適度な耐水性を発揮し、水分が練りシート生地１、２などに浸透するのを防止するので、加熱品の練りシート生地１、２などは通常４０％程度以下の水分含有率のものとされ、非加熱品の練りシート生地１、２などは通常２８〜４０％程度の水分含有率のものとされるが、水気のある具や餡を包んだ包み食品を作り置き、また、冷蔵保存や冷凍保存して、種々に取り扱い、利用および食されるようにしても、水の移行により組織が軟弱化したり、溶化したり、穴明きがあったり、破れたりなどに対する対抗力が増大する。従って、食味、食感が低下したり、形崩れ、具や餡の露出、具や餡、水の漏れ出しといった物理的な欠陥が生じるのを長い時間防止することができる。実験では１週間程度経過しても何の問題も生じなかった。また、蛋白質膜３が両面に形成されていると、それによる食味、食感の改良が倍増するし、どちらの面で具を包んでも対応できる上、外部から及ぶことのある水分による影響も防止することができる。
【００２８】
しかも、蛋白質膜３の耐水性は、熱と水分によって勢い低下するのでギョウザ、焼売、ワンタンといった場合の加熱調理や必要な具への熱影響や、水分、蒸気、旨味成分などの浸透ないしは染み込みを損なわないし、その材料に応じた食味、食感の改善も図れる。特に、春巻は練りシート生地１、２などに具材を載せ、包み巻きしたものを食用油で揚げて作るが、具材から練りシート生地１、２などへの水分移行が制限される分だけ、巻き置きしたものを用いても水分による油の飛び散り、皮の水分による崩れ、破れといったことが生じないし、カリッとした食感を持って首尾よく仕上られる利点がある。
【００２９】
このような蛋白質膜３の材料としては、例えば、卵白、魚肉すり身、大豆蛋白、小麦蛋白、シルク蛋白、その他アルギン酸やアルギン酸塩といった耐水性および成膜性のある海草抽出物質ないしは成分などがあるが、先の提案のようにシルク蛋白を練りシート生地１、２に練り込んだ場合、離型性がよく練りシート生地１、２などが互いに付着し合うことは防止できても、水分の移行、浸透による問題は解消できないので、動植物の蛋白質膜３や海草抽出物質膜を練りシート生地１、２表面に形成することは妙案であった。また、蛋白質膜３の高い耐水強度が練りシート生地１、２の表面において直接発揮されるので、０ｍｍに限りなく近い層厚であっても十分な耐水性が確保でき、食味、食感に悪影響するのを抑えやすい。また、耐水強度はその膜厚によって自由に増強できる。
【００３０】
また、蛋白質膜３がシルク蛋白であると、その離型性を練りシート生地１、２の表面にて直接発揮させ、練りシート生地１、２などは互いに付着し合わない性質が得られやすい。これにより、練り上げた練りシート生地１、２などをその場で積層して使用に供する場合は勿論、積層したものを小口包装して市販したり、図３に示すように多数枚を積層して樹脂袋４などにより大口包装し業務用に供したりして、積層状態のまま使用されるまで日日が経ち、また、冷蔵保存していたものを加熱して用いたり、冷凍して長期保存されたものを解凍して用いる、などの各場合にも、互いに付着し合わず取り扱いや使用に便利なものとなる。特に、シルク蛋白の分子量を高分子程度に設定することで耐水性に優れた成膜性質も併せ得られる。
【００３１】
これにより、シルク蛋白単独の蛋白質膜３として、シルク蛋白の離型性と、耐水性に優れた膜性質とが同時に得られる。しかも、シルク蛋白は高分子のものに限らなくても、それ以外の動植物の蛋白質や海草抽出物質の１つ以上と混合すると、シルク蛋白の優れた離型性とシルク蛋白以外の動植物の蛋白質や海草抽出物質の耐水性に優れた性質を複合させることができる。
【００３２】
シルク蛋白単独での蛋白質膜３である場合、練りシート生地１、２にシルク蛋白を練り込んでもその離型性によってシルク蛋白質膜３の成膜を阻害したり、剥離させたりすることはない。このため、練りシート生地１、２へのシルク蛋白の練り込みによって、シルク蛋白の連鎖性によって生地の腰が強くは破れにくくなり、動物蛋白、つまり各種アミノ酸による旨味も得られるので、食味、食感を増す改質をして問題がない。
【００３３】
なお、シルク蛋白は、繭、生糸、フィブロイン、セリシン、脱皮殻、冬虫夏草の少なくとも１つを含んでいれば有効であり、無菌飼育された養蚕生産物から得たものであれば食品衛生上好適である。また、天火乾燥や加熱乾燥されていないもの、つまり非加熱なものを選択すると、シルク蛋白が加熱されることによる発臭がなく、食味、食感に影響しない。
【００３４】
また、乳化油脂が添加されていると、シルク蛋白と相まって練りシート生地の付着性を弱めるのに好都合である。増粘多糖類が添加されていると劣化を抑えるので、シルク蛋白と相まって、さらに日持ちを長くすることができる。
【００３５】
既述したように練りシート生地１、２などは破れ難いので厚さは０．１ｍｍ程度から提供して安定に使用されるものとなり、種々な用途に用いるのに好適となる。厚さを０．４ｍｍ程度とし、粳米粉を主成分とすることで前記ライスペーパに対応するものとなるが、澱粉を増し、薄くするほどまた泡の発生を抑えるほど透明性が得られ、生春巻を作るのに中の具が透けて見えやすくなり、より楽しく、より食欲をそそり、具や餡との一体感が増して食感にも優れた食品となる。厚さを０．１５〜０．４ｍｍ程度として口溶け性が良好で包み込んだ具や餡などとの食感のマッチングがよくなる。加熱処理されていると加熱しないで食してよく、生食や調理済みの具や餡を包んで使用するのにそのまま食べられるので便利である。塩その他の調味料が添加されていると、用途に適した食味の練りシート生地１、２などとなるので好適である。また、澱粉と加工澱粉の組合せによっても透明性を調整したり、耐老化性を強めたりすることができる。
【００３６】
加熱品では水分が前記のように４０％程度以下であるのが引張り強度の面や保存の面で好適であり、水分が３２％程度以上であると澱粉類の劣化を抑えるために密封して冷蔵保存し、電子レンジなどで７０〜８０℃程度に加熱して食するのが好適であり、水分を３０％以下に保つとそのまま食するのに好適なものとなる。非加熱品では水分が前記のように２８〜４０％程度として、主としてギョーザ、焼売、ワンタンなどの加熱調理食品に適用される各種用途の練りシート生地に好適である。
【００３７】
以上のような練りシート生地１、２などを製造するのに、本実施の形態では、図４に示すように、小麦粉や米粉などの穀物粉、澱粉や加工澱粉などの澱粉類の１以上に、シルク蛋白を添加して水で混練した混練物１１を、１９５℃程度以下の所定温度に調整される加熱担持面１２に連続に塗布しながら加熱して所定の含水率を持った練りシート生地１３を形成するのに併せ、前記加熱が終了する前に加熱担持面１２に塗布される混練材層１３ａの表面またはおよび裏面に動植物性の蛋白質または海草抽出物質を液状膜材２１として塗布し、前記加熱の終了までに熱変成を伴い成膜させることを基本的な操作としている。
【００３８】
混練物１１の単位時間当たりの塗布量と連続な塗布速度との関係によって所定の厚みの練りシート生地１３が、そのまま食べられる加熱食品として得られる。同時に、１２０℃以下と温度を低くしていくと加熱温度がこの種食品の従来の加熱温度１９５℃程度に比して低温であるため、生春巻などの非加熱食品の用途に適した柔軟な練りシート生地１、２であっても無理のない塗布量および塗布速度にて０．１ｍｍ以下の厚さで、しかも、泡の発生なく、必要強度を有した耐水性の蛋白質膜３を持ち、かつ所定の含水率を確保して得られる。つまり、過熱、過剰乾燥にならないで得られる。しかし、ギョウザ、焼売などの生の練りシート生地である場合は、練り生地をシート状に延ばした表面に動植物の蛋白や海草注出物質を液状膜材２１として塗布ないしは散布してコーティングし、それを加熱により熱変成させて成膜すればよい。この場合、練りシート生地に熱が及ばないように、例えば表面だけを短時間で加熱するのが好適である。練りシート生地は連続状態でも、単品の連続搬送状態でも。液状膜材２１の塗布ないし散布の作業や加熱による熱変成作業のいずれも連続して行える。
【００３９】
図４に示す実施例に戻って、連続塗布は、相対移動する加熱担持面１２と、混練物１１を連続に供給する混練物供給部１４と、の間で行うことにより容易に実現し、加熱担持面１２上に形成される練りシート生地１３はカッタ１５や抜き形などにより所定の大きさおよび形状に切り分け、あるいは型抜きして練りシート生地１、２などとすることにより各種使用に適し、また、便利なものとすることができる。切り分け、あるいは型抜きなどした練りシート生地１、２などは適当な枚数ずつに積層して取り扱うのが好適である。また、液状膜材２１は水やエチルアルコールなどを溶剤として液状にしたものをスプレー２２によって噴霧するようにしてあり、液状膜材２１の濃度、混練材層１３ａの移動速度と噴霧量との関係によって所定の膜厚に設定することができる。
【００４０】
図４に示す場合、加熱担持面１２が移動する側で移動方向にエンドレスな例えばドラムをなし、前記連続塗布による練りシート生地１３を帯状に連続に製造することができ、自動的な大量生産に好適となる。図４に示すような大英技研社製の装置にて実現する。この装置について説明すると、混練物１１を供給する混練物供給部１４はドラム形態をした加熱担持面１２の幅方向にライン状のノズル口１４ａが伸びたディスペンサであり、これにタンク１６内の混練物１１が供給ポンプ１７の定量送り出し機能によって定量供給される。ノズル口１４ａは加熱担持面１２との間が形成すべき練りシート生地１３の厚みに見合うギャップに設定され、単位時間当たりの混練物１１の供給量と、加熱担持面１２の移動速度との関係によって所定の厚みの練りシート生地１３を製造する。混練物供給部１４は塗布ブラシや塗布マットなどでもよい。
【００４１】
加熱担持面１２上で製造される帯状に連続した練りシート生地１３はセパレータ１１７によって剥離され、コンベア１８によりカッタ１５による切断位置に搬送される。切断位置にはカッタ１５と対向するカッタ台１９が位置し、カッタ１５との間に連続した練りシート生地１３を受け入れ、カッタ１５の回転や前後動による定期的な切断動作によって練りシート生地１３を所定の大きさの練りシート生地１とする。切断された練りシート生地１は自重で、あるいは図示しない捌き装置にてコンベア２０の上に順次倒れ込み、コンベア２０の間欠的な搬送によって、停止時間に見合った枚数分だけ自動的に積層させながら先へ搬送し、包装などに供する。もっとも、製造装置は図示するものに限られることはなく、加熱担持面１２をベルトにするなど種々な設計のものによって達成することができる。また、コンベア１８の搬送経路に熱風を送り込んでファン２３によりコンベア１８の搬送面側に向ける乾燥機２４などを設けてあり、主として蛋白質膜３の早期乾燥、熱変成が図れる。これによって練りシート生地１、２を含めた水分調節が容易になる。
【００４２】
図５に示す例では、混練材層１３ａの裏面へ液状膜材２１を塗布するのに、加熱担持面１２上に液状膜材２１を先に塗布しておき、この塗布による液状膜材層２１ａの上に混練物１１を塗布することによって行っており、併せ、混練材層１３ａの表面にも塗布している。すなわち、本例では練りシート生地１の表裏両面に蛋白質膜３を形成することができる。
【００４３】
加熱処理して得た所定の含水率を持った練りシート生地１などは、その所定の含水率状態から乾燥しない間に密封することにより、適正な品質のまま保存食として提供することができる。
【００４４】
なお、液状膜材２１は市販品を用いることができる。また、シルク蛋白としてはセリシンを所定量含有すれば、シルク蛋白による上記特徴が確実に得られる。セリシンは粉末や溶液で提供されており、それら市販のものを用いてもよい。しかし、その純度は１〜１００％のものがある。前記付着性などの改善のためにセリシンは混練物に対する濃度として見ると、０．０１〜５％程度として有効であり、経済性は別として１０％程度添加すると、腰の強さが要求される製品、パスタや麺、ピザ用の練りシート生地などに特に好適であるし、食味も向上する。また、保水性も向上し日持ちがよくなる。
【００４５】
一方、セリシンは高温、高圧水によって抽出またはおよび溶解されたものであると、有機溶媒により抽出またはおよび溶解されたもののように人体への影響を懸念しなくてよく食品衛生上好適である。この意味で、無菌飼育された養蚕生産物から抽出またはおよび溶解したものを原料とするのがさらに好適である。
【００４６】
ところで、高温、高圧水は、繭、生糸、フィブロイン、セリシン、脱皮殻、蛹、冬虫夏草の少なくとも１つを含む養蚕生産物、天然のもののいずれかに対して浴することにより、それらを溶解させることができる。水は１２０℃からの温度範囲として溶解が明らかに起き、温度条件の違いによって溶解時間に差が出る。１８０〜２００℃のような高温水は例えば２２ＭＰａ前後の圧力で得られ、いわゆる亜臨界水が好適である。しかし、超臨界水でもよい。これらの高温、高圧の水による溶解では、その温度、圧力、処理時間などの溶解条件の違いによって、養蚕生産物の溶解度を操作することができる。
【００４７】
このような操作によれば、例えば養蚕生産物を糸に分解し、またアミノ酸の鎖をどのように分子、成分単位にも切ることができる。これを段階的に進めると、特定の単位のものを順次に抽出することができ、セリシンも得られる。もっとも、蚕の糞、屑繭、絹製品の生地、端切れ、屑糸なども溶解対象としての養蚕生産物に含めてもよい。
【００４８】
次に、具体的な実施例を示すと、以下の通りである。
実施例１
春巻の皮用練りシート生地であって、混練材の配合割合は
小麦粉                            １００
乳化油脂                              ２
食塩                              ０．８
水                                １００
であり、乳化油脂、食塩、水を予め混合して仕込み水として用いた。
【００４９】
混練は予め５〜１０℃程度にした仕込み水で、小麦粉を縦型ミキサーあるいは連続ミキサーにて混練する。混練した生地は約１時間熟成させてより均一な生地にした。
【００５０】
また、液状膜材は均一塗布ができるように１〜１０％の水溶液とした大豆蛋白質を用いた。
【００５１】
生地の焼き上げは図４に示す装置で１８０℃程度以下にて行い、例えば０．４ｍｍ〜０．８ｍｍ程度の範囲における後目的とする厚さ、４０％程度以下の目的とする水分含有率を持った春巻用の練りシート生地とした。なお、液状膜材の塗布は加熱担持面上で混練材が膜化した段階で行い、加熱担持面からの加熱だけで熱変成させた。
【００５２】
これを所定の長さ、枚数にして包装した。
実施例２
生春巻用の練りシート生地であって、混練物の配合割合が
粳米粉                ６０
澱粉                  ４０
（加工澱粉含む）
乳化油脂                  ２
増粘多糖類            ０．５
水                    １２０
であり、実施例１の場合同様に混練し、１２０℃程度以下で焼き上げた。但し、厚みは０．１〜０．４とし、ライスペーパ程度かそれよりも薄くした。水分は２０〜４０％程度にした。
【００５３】
また、液状膜材は均一塗布ができるように１〜１０％の水溶液とした大豆蛋白質を用いた。
【００５４】
上記実施例１、２のいずれの場合も、高い耐水性が得られ包み食品を作って後、１週間
以上も水による問題は生じなかった。
【産業上の利用可能性】
【００５５】
本発明は生春巻で代表される水気のある具や餡を包む包み食品に適用して、水による軟弱化や型崩れ、穴明き、具の露出、具や水の漏れ出しなどの問題を回避できる。
【図面の簡単な説明】
【００５６】
【図１】本実施の形態に係る練りシート生地の１つの例を示す斜視図である。
【図２】本実施の形態に係る練りシート生地の別の例を示す斜視図である。
【図３】図１の練りシート生地を多数積層して包装した状態を示す斜視図である。
【図４】加熱した練りシート生地を製造する製造方法と装置の１つの例を示す概略図である。
【図５】加熱した練りシート生地を製造する製造方法と装置の別の例を示す概略図である。
【符号の説明】
【００５７】
１、２  練りシート生地
３  蛋白質膜
１１  混練物
１２  加熱担持面
１３  練りシート生地
１４  混練物供給部
２１  液状膜材
２２  スプレー
【図１】
2005229965.tif 000003
【図２】
2005229965.tif 000004
【図３】
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【図４】
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【図５】
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