(57)【要約】【課題】  常温保存可能な嚥下しやすい高栄養ゼリー状食品を提供する。【解決手段】  製品１００ｇ当たりカロリーが１００kcal以上、並びに蛋白質が５g以上であり、１００℃を超える温度で加熱殺菌されてなる高栄養ゼリー状食品であって、豆乳及び／又はペースト状豆腐と増粘多糖類を配合する高栄養ゼリー状食品。【選択図】  無し【特許請求の範囲】
【請求項１】
製品１００ｇ当たりカロリーが１００kcal以上、並びに蛋白質が５g以上であり、１００℃を超える温度で加熱殺菌されてなる高栄養ゼリー状食品であって、豆乳及び／又はペースト状豆腐と増粘多糖類を配合することを特徴とする高栄養ゼリー状食品。
【請求項２】
肉、魚介類及び野菜の少なくとも一種又は二種以上のペースト状物を配合する請求項１記載の高栄養ゼリー状食品。
【請求項３】
咀嚼・嚥下困難者用である請求項１又は２記載の高栄養ゼリー状食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は常温保存可能な嚥下しやすい高栄養ゼリー状食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
咀嚼（食物をよくかみくだすこと）や嚥下（食物を飲み込むこと）機能が低下した高齢者や、何らかの疾病から回復し、経管栄養摂取から経口栄養摂取へのリハビリが必要な人にとって、通常の食事をするのは困難であり、食事をすること自体も大変な労力である。
特に、飲み込むときにむせてしまい、誤嚥を起こす心配がある場合には、食事を十分に楽しむことができないばかりか、摂食できる食事量が少なくなり、蛋白質・エネルギーの低栄養状態になりやすい問題がある。
そのような場合の食事としては、やわらかくて飲み込みやすいゼリー状の食事、詳しくは、口腔内に入れた時に、滑らかで、変形しやすく、適度な流動性と粘度を有し、付着性と曳糸性がないゼリー状の食事であること、また、少量の食事でも十分なカロリーと栄養素を摂食できる高栄養食であることが望まれる。
さらに、クオリティオブライフ（以下ＱＯＬと略）、つまり、生活の質を向上させる観点からは、食べる喜びが味わえるような、美味しくてバラエティーに富んだ食事であることが望まれる。
【０００３】
一方、高齢者の増加に伴い在宅介護の割合も増加している。高齢者を介護する家族の負担も大きくなり、また、高齢者を介護するのも高齢者であったり、高齢者が単身で生活している場合もあるなどの点から、食事の面の負担の軽減が望まれている。すなわち、調理の手間がかからず、より簡便な、咀嚼や嚥下が困難な人でも食べやすいような食品が求められている。
【０００４】
従来より、これらの目的のためにゲル状の高栄養組成物が提供されている。例えば、特許第３１３２６５２号公報（特許文献１）には、１g当たり１．８〜２．５kcalに調整され、たんぱく質と脂質のエネルギー比率とビタミンの含有量を特定した嚥下障害者、そのリハビリ患者用の経口高エネルギーゲル状栄養組成物が記載され、その実施例にはレトルト処理された高エネルギーゲル状栄養組成物が記載されている。また、特開２００１−１４４号公報（特許文献２）には、たん白加水分解物を含有させ、無菌包装システムにより、無菌的に充填・包装したゲル状高濃度栄養補助食品が記載されている。これらは、常温保存が可能であるので、調理の手間がかからず簡便に食することができる。
【０００５】
しかしながら、これらのゲル状の高栄養組成物は、高栄養とするために蛋白質粉末やこれらの分解物及びデキストリン等を高濃度に含有させるため、ゲル化材の膨潤や分子間の結合が阻害され、飲み込みやすい柔軟なゼリー状の物性とすることが難しく、べたつきのある嚥下しにくいものとなる傾向があった。また、これらのゲル状の高栄養組成物は、常温保存を可能とするために、１００℃を超える温度で加熱殺菌するため、このことによっても、ゲル化材の膨潤や分子間の結合が阻害され、飲み込みやすい柔軟なゼリー状の物性とすることが難しい傾向があった。さらに、通常の食事と異なり、肉、魚介類、野菜等の食材が配合されていないことから、ＱＯＬの観点からも満足のいくものではなかった。
【０００６】
また、特許第３４７４８２７号公報（特許文献３）には、デキストリン又は還元デキストリンを配合した高栄養固形状組成物が記載され、実施例には、チーズを配合したチーズ様食品やすり身を配合した蒲鉾様食品が記載されているが、これらを１００℃を超える温度で加熱殺菌して常温保存可能とすることは記載されていない。
【０００７】
このような状況下、本発明者等は、高栄養ゼリー状食品に、蛋白質粉末やこれらの分解物及びデキストリン等に加えて、肉、魚介類、野菜等のペースト状物を配合して、常温保存可能で嚥下しやすい高栄養ゼリー状食品を製することを試みた。
しかしながら、このようにして製した高栄養ゼリー状食品は、べたつきのある食感を有することに加えて、肉、魚介類、野菜等のペースト状物の配合量を増やすほど、よりざらつきのある物性となる傾向があり、依然として十分に飲み込みやすい食事とはいえないものであった。
【０００８】
【特許文献１】特許第３１３２６５２号公報
【特許文献２】特開２００１−１４４号公報
【特許文献３】特許第３４７４８２７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
そこで、本発明の目的は、常温保存可能な嚥下しやすい高栄養ゼリー状食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は、上記目的を達成すべく配合原料等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、意外にも豆乳及び／又はペースト状豆腐と増粘多糖類を配合することにより、常温保存可能な嚥下しやすい高栄養ゼリー状食品が得られることを見出した。
さらに、これに肉、魚介類及び野菜の少なくとも一種又は二種以上のペースト状物を配合しても、ざらついた食感となることがなく嚥下しやすい高栄養ゼリー状食品が得られることを見出し遂に本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（１）  製品１００ｇ当たりカロリーが１００kcal以上、並びに蛋白質が５g以上であり、１００℃を超える温度で加熱殺菌されてなる高栄養ゼリー状食品であって、豆乳及び／又はペースト状豆腐と増粘多糖類を配合する高栄養ゼリー状食品、
（２）  肉、魚介類及び野菜の少なくとも一種又は二種以上のペースト状物を配合する（１）記載の高栄養ゼリー状食品、
（３）  咀嚼・嚥下困難者用である（１）又は（２）記載の高栄養ゼリー状食品、
である。
【発明の効果】
【００１１】
以上の構成により、本発明の高栄養ゼリー状食品は、高栄養であり１００℃を越える温度で加熱殺菌されているにもかかわらず、口腔内でべたついたりすることがなく、嚥下しやすい物性となる。
さらに、本発明の高栄養ゼリー状食品は、肉、魚介類又は野菜の少なくとも一種又は二種以上のペースト状物を配合しても、ざらついた食感となることがなく嚥下しやすい物性となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
まず、本発明において、高栄養食品とは、カロリー及び蛋白質がそれぞれ、１００ｇ当り１００kcal以上及び５g以上である食品をいう。少量の食事で十分な栄養を摂取する点から、カロリーは１００ｇ当り１２０kcal以上が好ましく、１３０kcal以上がより好ましい。同様に、蛋白質は、１００ｇ当り６g以上が好ましく、８g以上がより好ましい。
高栄養ゼリー状食品は、高栄養となるほどべたついた食感が増す傾向があるが、本発明によると、このようなべたついた食感となりやすい高栄養ゼリー状食品であっても、嚥下しやすい物性となる。
【００１３】
本発明において、高栄養食品を前記カロリー及び蛋白質とするためには、例えば、まず、高栄養食品の風味の点から肉、魚介類及び野菜等の食材と調味料の種類を選択し、配合量を決めた後、カロリー及び蛋白質の不足分を蛋白質原料、糖質原料及び脂質原料を追加配合して補うようにすればよい。このような蛋白質原料、糖質原料及び脂質原料としては、具体的には、例えば、牛乳、脱脂粉乳、ホエー、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン等の乳蛋白、分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白等の大豆蛋白、卵、卵黄、卵白、卵白アルブミン等の卵蛋白、魚肉蛋白、畜肉蛋白、血清蛋白、小麦蛋白、ゼラチン等の蛋白質類、澱粉、デキストリン、フルクトース、グルコース、乳糖、オリゴ糖及び糖アルコール等の糖質原料、卵黄油、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、米油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油等の動植物油またはこれらの精製油等の脂質原料が挙げられる。カロリー及び蛋白質の不足分を補う点から、これら原料の中でも、水分含量の低い乾燥原料を用いることが好ましい。
【００１４】
なお、カロリー並びに蛋白質の測定方法は、栄養表示基準（平成８年５月２０日厚生省告示第１４６号）別表第１の第３欄記載の方法、すなわち、カロリーは修正アトウォーター法、蛋白質は窒素定量換算法に準ずる。
【００１５】
また、ゼリー状食品とは、ゲル化させた食品をいい、誤嚥を起こす心配が少ないように、３×１０３〜３×１０４N／m２の固さを有する物性となるようにゲル化したものが好ましい。なお、測定方法は、厚生省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知（平成６年２月２３日発行）衛新第１５号「高齢者用食品の標示許可の取扱いについて」記載の別紙「高齢者用食品の試験方法」に準ずる（直径２０mmのプランジャー使用、圧縮距離１０mm／s、クリアランス５mm、測定温度２０±２℃）。
【００１６】
本発明の高栄養ゼリー状食品は、１００℃を超える温度で加熱殺菌されてなるものであり、具体的には、例えば、当該食品を耐熱性合成樹脂あるいはアルミ箔等の金属と耐熱性合成樹脂のラミネート等からなる耐熱性容器に充填密封後、１００℃を超える温度で加熱殺菌されたものや、当該食品を１００℃を超える温度で高温短時間殺菌後、無菌的に容器に充填する、通常、アセプティック包装と呼ばれる方法で製されたもの等が挙げられる。
これらのうち、耐熱性容器に充填密封後に加熱殺菌された高栄養ゼリー状食品は、アセプティック包装と呼ばれる方法で製されたものに比べて過度な熱がかかるため、嚥下しやすい物性とすることが難しい。しかしながら、本発明のゼリー状高栄養食品は、過度な熱がかかるにもかかわらず、嚥下しやすい物性となることを特徴とするので、このような耐熱性容器に充填密封後、１００℃を超える温度で加熱殺菌された高栄養ゼリー状食品、特に長期常温保存を可能とするために、当該食品の中心部の品温を１２０℃で４分間相当加熱したもの又はこれと同等以上の効力を有する条件で加熱したいわゆるレトルト処理されたものにおいてより好適に実施できる。
【００１７】
本発明は、上述の高栄養ゼリー状食品に、豆乳及び／又はペースト状豆腐を配合することに特徴を有する。
【００１８】
ここで、豆乳とは、大豆から熱水等により蛋白質を油等のその他成分とともに溶出させ、繊維分を除去して製した乳濁液状のものをいうが、本発明の豆乳には、繊維分を除去しないで製した乳濁液状のもの（例えば、大塚製薬（株）社製の商品名「スゴイダイズ」）、あるいは、豆乳にニガリを加えて製した乳濁液状のもの（例えば、不二製油（株）社製の商品名「液状豆腐」）等も含まれる。これら豆乳の中でも、より風味が良く嚥下しやすい高栄養ゼリー状食品を得る点から、豆乳にニガリを加えて製した乳濁液状のものを用いることが特に好ましい。
【００１９】
また、ペースト状豆腐とは、豆腐をミキサーやコミトロール等を用いてペースト化したものをいうが、後述する他の原料と混合することによりペースト化したものも含まれる。ここで、ペースト化とは、高栄養ゼリー状食品において、豆腐の粒子が肉眼で識別できない程度にペースト化することをいう。また、ペースト化する豆腐としては、常法により製した豆腐、すなわち、豆乳に天然ニガリ、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム等のマグネシウム塩、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、乳清カルシウム等のカルシウム塩、及びグルコノデルタラクトン等の一種又は二種以上のニガリを添加して蛋白質を油等の成分とともにゲル状に凝固させることにより製した豆腐であれば特に限定されるものではなく、具体的には、例えば、絹ごし豆腐、木綿豆腐、充填豆腐、ソフト豆腐、沖縄豆腐等が挙げられる。
【００２０】
前記豆乳及び／又はペースト状豆腐を配合せず、脱脂大豆の水抽出液を乾燥して製したいわゆる分離大豆蛋白のみを用いて、高栄養ゼリー状食品を製した場合は、後述の試験例に示すように、べたついた食感となり嚥下しやすい高栄養ゼリー状食品が得られない。
一方、豆乳及び／又はペースト状豆腐を配合すると、高栄養であり１００℃を越える温度で加熱殺菌されているにもかかわらず、口腔内でべたついたりすることがなく、なめらかで嚥下しやすい高栄養ゼリー状食品が得られる。特に、豆乳を配合すると、より嚥下しやすい高栄養ゼリー状食品が得られるので好ましい。
【００２１】
なお、前記豆乳及び／又はペースト状豆腐の配合量は、製品に対して、好ましくは１％以上、より好ましくは５％以上、さらに好ましくは１０％以上である。このように、配合量が多い程、よりなめらかで嚥下しやすい高栄養ゼリー状食品が得られる傾向がある。
【００２２】
さらに、本発明の高栄養ゼリー状食品は、上述の豆乳及び／又はペースト状豆腐を配合することに加え、増粘多糖類を配合することに特徴を有し、これにより、高栄養であり１００℃を越える温度で加熱殺菌されているにもかかわらず、口腔内でべたついたりすることがなく、なめらかで嚥下しやすい高栄養ゼリー状食品が得られる。これに対し、後述の試験例に示すように、ゼラチンや寒天等のゲル化材のみを用いて増粘多糖類を配合しない場合は、嚥下しやすい高栄養ゼリー状食品が得られない。
【００２３】
本発明において、増粘多糖類とは、食用に適していればその種類は特に問わないが、具体的には、例えば、ジェランガム、カラギナン、ファーセルラン、キサンタンガム、コンニャクマンナン、ローカストビーンガム、タラガム、サイリュームシードガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、メチルセルロース、カルボキシルメチルセルロース、タマリンドガム及びアザトバクタービネランジガム等が挙げられ、これらの一種又は二種以上を組み合わせて用いるとよい。
これら増粘多糖類の中でも、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、タラガム及びタマリンドガムを配合することが好ましく、カラギナン、キサンタンガム及びローカストビーンガムを配合することがより好ましい。これにより、さらに嚥下しやすい物性の高栄養ゼリー状食品が得られる。
【００２４】
これらの増粘多糖類の配合量は、使用する増粘多糖類やその他の配合原料にもよるが、なめらかで嚥下しやすい物性の高栄養ゼリー状食品が得られやすいことから、製品に対して、０．０５〜１０％が好ましく、０．０５〜５％がより好ましい。
【００２５】
本発明は、以上の構成により、ざらついたりべたついたりしやすい高栄養ゼリー状食品であっても、嚥下しやすくなることに特徴を有するので、よりざらついた物性となりやすい、肉、魚介類及び野菜の少なくとも一種又は二種以上のペースト状物を含む高栄養ゼリー状食品において好適に実施できる。したがって、肉、魚介類又は野菜の少なくとも一種又は二種以上のペースト状物を適宜組み合わせて配合することにより、通常の食事に近い、美味しくて、食欲のわくバラエティーに富んだ高栄養ゼリー状食品が得られる。
【００２６】
肉、魚介類及び野菜としては、食用に適していればその種類は特に問わないが、具体的には、例えば、肉としては、鶏肉、牛肉、豚肉、レバー等が挙げられ、魚介類としては、魚、貝、エビ、イカ、タコ等が挙げられる。また、野菜としては、トマト、カボチャ、ホウレンソウ、ニンジン、キャベツ、ダイコン、ゴボウ、サツマイモ、ジャガイモ、サトイモ等が挙げられる。
【００２７】
また、これら肉、魚介類及び野菜をペースト状にする方法はいかなる方法でも良く、具体的には、例えば、これら食材をその他原料とともに加熱調理後、ミキサーやコミトロール等を用いてペースト化する方法等が挙げられる。
【００２８】
これら、肉、魚介類及び野菜の配合量は、特に規定するものではなく、必要な栄養とカロリーを考慮して調節すれば良いが、料理としての風味等を考慮すると５％以上が好ましく、１０％以上がより好ましい。
【００２９】
また、本発明においては、上述した肉、魚介類及び野菜に加えて、調味料を配合して調味すると、より美味しくて、食欲のわくバラエティーに富んだ高栄養ゼリー状食品が得ることができるので好ましい。調味料としては、食用に適していればその種類は特に問わないが、具体的には、例えば、食塩、砂糖、醤油、味噌、マヨネーズ、ケチャップ、ソース、動植物等のエキス類、アミノ酸、グルタミン酸ナトリウム等が挙げられる。
【００３０】
本発明において、上述した配合原料以外の原料は、必要な栄養を考慮し、本発明の効果を損なわない範囲で必要に応じて配合すればよい。このような原料としては、具体的には、例えば、ビタミンＡ、ビタミンB群、ビタミンC、ビタミンＤ、ナイアシンなどのビタミン類原料、無機鉄、ヘム鉄、カルシウム、カリウム、マグネシウム、亜鉛、銅、セレン、マンガン、コバルト、ヨウ素等のミネラル類、あるいはこれらミネラル類を高度に含有した酵母、難消化性デキストリン、結晶セルロース、アップルファイバー等の食物繊維等が挙げられる。
【００３１】
本発明の高栄養ゼリー状食品の製造方法は、特に限定するものではないが、例えば、以下のように製造することができる。
まず、風味の点から肉、魚介類及び野菜等の食材と調味料の種類を選択して配合を決定する。続いて、豆乳及び／又はペースト状豆腐と増粘多糖類の配合量、さらに、カロリー及び蛋白質が、製品１００ｇ当たりカロリーが１００kcal以上、並びに蛋白質が５g以上となるように、不足分を補うための蛋白質原料、糖質原料及び脂質原料の配合量を決定する。  次に、好ましくは３×１０３〜３×１０４N／m２の固さを有するように、ゲル化材の配合量を決定する。さらに、その他原料の配合量を決定する。そして、前記配合に基づき、原料を用意する。
これら用意した原料のうち、最初に、肉、魚介類及び野菜等をニーダーに投入し加熱調理し、これに、その他の原料を投入して混合した後、コミトロールでペースト化処理する。
そして、ペースト化処理した高栄養ゼリー状食品原料を耐熱性容器に充填密封後、１１０〜１２５℃でレトルト処理し、高栄養ゼリー状食品を製する。
【００３２】
以下、本発明の高栄養ゼリー状食品について、実施例、比較例及び試験例に基き具体的に説明する。なお、本発明は、これらの実施例および比較例に限定するものではない。
【実施例】
【００３３】
［実施例１］（鶏肉とタマネギの炒めもの風ゼリー状食品）
まず、鶏肉とタマネギの炒めもの風とするために、原料として、鶏肉、タマネギ、サラダ油、醤油及び食塩、さらに、豆乳、キサンタンガム及びローカストビーンガムを用意した。加えて、製品１００ｇ当たりカロリーが１００kcal以上、並びに蛋白質が５g以上となるように、不足分を補うための原料として、分離大豆蛋白及びデキストリンを用意した。さらに、清水を用意した。
すなわち、原料として、鶏肉１０部、タマネギ２部、サラダ油２部、醤油０．３部、食塩０．１部、豆乳［不二製油（株）社製の商品名「液状豆腐」］１５部、キサンタンガム０．３部、ローカストビーンガム０．３部、分離大豆蛋白（蛋白質含量９０％）２部、デキストリン２部及び清水６６部を用意した。
次に、攪拌機付きニーダーで鶏肉及びタマネギをサラダ油の配合の一部でソテーし、これに残りのサラダ油と清水に混合分散した醤油、食塩、豆乳、キサンタンガム、ローカストビーンガム、分離大豆蛋白及びデキストリンを加えて攪拌混合した後、コミトロール（アーシャル社製、モデルナンバー１７００、２００ブレード）でペースト化処理した。
続いて、前記ペースト化処理した原料をカップ型の耐熱性合成樹脂製容器（７０ｍｌ容量）に６０ｇずつ充填し、イージーピール可能な耐熱性合成樹脂製の蓋材で密封後、熱水式レトルト中で１２０℃で２０分間加熱殺菌した後、冷却して、高栄養ゼリー状食品を得た。
製した高栄養ゼリー状食品は、製品１００ｇ当たりカロリーが１５０kcal、並びに蛋白質が９gであり、その固さは、８×１０３N／m２であった。
【００３４】
［実施例２］（鮭と野菜のクリームスープ風のゼリー状食品）
まず、鮭と野菜のクリームスープ風とするために、原料として、タマネギ、サラダ油、鮭フレーク、ニンジン、セロリ、生クリーム、鮭エキス及び食塩、さらに、豆乳及びカラギナンを用意した。加えて、製品１００ｇ当たりカロリーが１００kcal以上、並びに蛋白質が５g以上となるように、不足分を補うための原料として、分離大豆蛋白及びデキストリンを用意した。さらに、粉末寒天及び清水を用意した。
すなわち、原料として、タマネギ２部、サラダ油０．５部、鮭フレーク２部、ニンジン２部、セロリ１部、生クリーム４部、鮭エキス０．５部、食塩０．２部、豆乳［液状豆腐、不二製油社製］１５部、分離大豆蛋白（蛋白質含量９０％）２部、デキストリン２部、カラギナン０．５部、粉末寒天０．１部及び清水６８．２部を用意した。
次に、攪拌機付きニーダーでタマネギをサラダ油の配合の一部でソテーし、これに残りのサラダ油及び鮭フレーク、ニンジン、セロリ、生クリーム、清水に混合分散した鮭エキス、食塩、豆乳、分離大豆蛋白、デキストリン、カラギナン及び粉末寒天を加えて攪拌混合した後、コミトロール（アーシャル社製、モデルナンバー１７００、２００ブレード）でペースト化処理した。
続いて、前記ペースト化処理した原料をカップ型の耐熱性合成樹脂製容器（７０ｍｌ容量）に６０ｇずつ充填し、イージーピール可能な耐熱性合成樹脂製の蓋材で密封後、熱水式レトルト中で１２０℃で２０分間加熱殺菌した後、冷却して、高栄養ゼリー状食品を得た。
製した高栄養ゼリー状食品は、製品１００ｇ当たりカロリーが１４５kcal、並びに蛋白質が９gであり、その固さは、９×１０３N／m２であった。
【００３５】
［実施例３］（鶏肉とタマネギの炒めもの風ゼリー状食品）
実施例１において、豆乳に代えて、絹ごし豆腐を用いた他は、同じ配合と製法にて高栄養ゼリー状食品を得た。
製した高栄養ゼリー状食品に含まれる豆腐は、豆腐の粒子が肉眼で識別できない程度にペースト化されたペースト状豆腐が含まれるものであった。
また、製品１００ｇ当たりカロリーが１５０kcal、並びに蛋白質が１０gであり、その固さは、８×１０３N／m２であった。
【００３６】
［比較例１］（鶏肉とタマネギの炒めもの風ゼリー状食品）
まず、実施例１において、豆乳を配合しない代わりに分離大豆蛋白、サラダ油及び清水の配合量を調節して、実施例１で製した高栄養ゼリー状食品と同じカロリーと蛋白質となるようにした他は、同じ原料を用意した。
すなわち、原料として、鶏肉１０部、タマネギ２部、サラダ油１２部、醤油０．３部、食塩０．１部、キサンタンガム０．３部、ローカストビーンガム０．３部、分離大豆蛋白（蛋白質含量９０％）３．５部、デキストリン２部及び清水６９．５部を用意した。
前記原料を用いた他は、実施例１と同じ製法にて、高栄養ゼリー状食品を得た。
製した高栄養ゼリー状食品は、製品１００ｇ当たりカロリーが１５０kcal、並びに蛋白質が９gであり、その固さは、８×１０３N／m２であった。
【００３７】
［比較例２］（鶏肉とタマネギの炒めもの風ゼリー状食品）
実施例１において、キサンタンガム０．３部及びローカストビーンガム０．３部に代えて、寒天０．４部、ゼラチン０．２部を配合した他は、同じ配合と製法にて高栄養ゼリー状食品を得た。
製した高栄養ゼリー状食品は、製品１００ｇ当たりカロリーが１５０kcal、並びに蛋白質が９gであり、その固さは、８×１０３N／m２であった。
【００３８】
［試験例］
実施例１乃至３、比較例１及び２で製した高栄養ゼリー状食品を摂食し、その嚥下のしやすさを評価した。結果を表１に示す。
【００３９】
【表１】
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【００４０】
評価の記号の説明
嚥下したときの口腔内の付着性の評価
◎：べたつかない
○：ほとんどべたつかない
△：ややべたつく
×：べたつく
嚥下したときの口腔内のざらつきの評価
◎：ざらつかない
○：ほとんどざらつかない
△：ややざらつく
×：ざらつく
嚥下のしやすさの総合評価
◎：口腔内の付着性の評価とざらつきの評価の両方が◎のもの
○：口腔内の付着性の評価とざらつきの評価のいずれか一方が◎で他方が○のもの、又は、口腔内の付着性の評価とざらつきの評価の両方が○のもの
△：総合評価が◎、○、×以外のもの。
×：口腔内の付着性の評価とざらつきの評価のいずれかひとつが×のもの。
【００４１】
表１より、実施例１乃至３の高栄養ゼリー状食品、すなわち、豆乳及び／又はペースト状豆腐と増粘多糖類が配合されてなる高栄養ゼリー状食品は、豆乳及び／又はペースト状豆腐が配合されていない比較例１及び増粘多糖類が配合されていない比較例２の高栄養ゼリー状食品に比べて、嚥下しやすいことが理解できる。
特に、豆乳を配合した実施例１及び２の高栄養ゼリー状食品は、ペースト状豆腐を配合した実施例３の高栄養ゼリー状食品に比べて、より嚥下しやすく好ましかった。