(57)【要約】【課題】大豆に特有な青臭い臭いや苦渋味を格別感じることなく、健康上有効な成分に富む大豆を食べ易い形で高濃度に含み、それによって効率良く、かつ便利に摂取できる食品を提供する。【解決手段】熱処理を施した後、粉砕することによって得られる大豆粉末を原料として形成されている顆粒状、液状、ペ−スト状、ゼリ−状またはガム状の食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
熱処理を施した後、粉砕することによって得られる大豆粉末を原料として形成されている顆粒状、液状、ペ−スト状、ゼリ−状またはガム状の食品。
【請求項２】
前記大豆粉末にもともと含まれているイソフラボン以外に、イソフラボンが別途添加されている、請求項１記載の食品。
【請求項３】
風味料および甘味料のうちの少なくとも１種が添加されている、請求項１または２に記載された食品。
【請求項４】
消費者に渡るための商品として小袋に封入されているか、またはチュ−ブに充填されている、請求項１ないし３のいずれかに記載された食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は大豆粉末からなる食品に関する。
【背景技術】
【０００２】  古くから主要な食材として使われてきた大豆は、良質の植物性タンパク質を豊富に含んでいるばかりでなく、レシチン、ビタミンＥ、サポニン、イソフラボンおよび繊維質等のいずれも健康の維持または増進に役立つ特有な有用成分を多量に含んでいるところから、単にそのまま調理されて食卓に供される食品の素材として、豆腐や納豆のような加工食品として、あるいは味噌や醤油などの調味料の原料としてばかりでなく、近年では、豆乳のような栄養の補給または特定の機能を与えるための健康補助に役立てるための加工食品としても利用されるようになってきている。【０００３】  周知のように、大豆に特に多く含まれるタンパク質は植物性のものとして貴重な栄養源であり、レシチンには神経細胞の働きをスム−ズにして、老化防止に役立つ作用があり、ビタミンＥには酸化を防ぐ働きがあって、ビタミンとしての本来の作用以外に、例えば癌や動脈硬化を誘発する過酸化脂質の生成を抑制する作用がある。【０００４】  また、サポニンには順調な血行を促して皮膚の新陳代謝を活発にする他、活性酸素の有害な作用から身体を守る等の作用があり、そしてイソフラボンには骨粗鬆症の予防、更年期障害の不快症状の緩和、乳癌の予防および動脈硬化の予防等の生理機能があるので、大豆およびこの大豆の上記成分を有効に含むように製造された豆乳は栄養補助食品としてばかりでなく、機能性食品としての性格を持つものとして一般に受け入れられている。【０００５】  しかし、豆乳には大豆に特有な青臭い臭いや苦渋味があるために、栄養分や有効成分から見て豆乳が好ましい食品であることが分かっていても、その青臭い臭いや苦渋味が豆乳の利用の妨げとなっており、また、液体であるために、常時携帯して随時飲用するには不便であるという問題があった。【０００６】  また、熱風乾燥または熱風−水蒸気処理等の熱処理を施した後、粉砕することによって得られる大豆粉末は、前記のような青臭い臭いや苦渋味は豆乳に比べて比較的弱いけれども、これが粉末であるために、摂取時にむせたり、あるいは口の中にこびりついたりして食べ難いという問題があった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】  それで、上記のような大豆に特有な青臭い臭いや苦渋味を格別感じることなく、上記のように健康上有効な成分に富む大豆を食べ易い形で高濃度に含み、それによって効率良くかつ便利に摂取するための食品が望まれていた。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  本発明者は、熱風乾燥または熱風−水蒸気処理等の熱処理を施した後、粉砕することによって得られる大豆粉末を原料として形成させた顆粒状、液状、ペ−スト状、ゼリ−状またはガム状の食品では、前述のような青臭い臭いや苦渋味が抑えられるとともに、摂取時にむせたり、あるいは口の中にこびりついたりすることがないことを見い出した。【０００９】  本発明はこのような知見に基づいて発明されたもので、
熱処理を施した後、粉砕することによって得られる大豆粉末を原料として形成されている顆粒状、液状、ペ−スト状、ゼリ−状またはガム状の食品に係わるものである。
【発明の効果】
【００１０】  本発明によれば、豆乳の飲用時に感じ易い大豆に特有な青臭い臭いや苦渋味が軽減されて、健康上有効な成分に富む大豆を食べ易い形で高濃度に効率よく便利に摂取できる食品が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】  本発明による食品は、顆粒状、液状、ペ−スト状、ゼリ−状またはガム状のいずれかの形態にあるが、大豆、または大豆および別途添加されるイソフラボンを最も高濃度に含有させることができ、かつ携帯に便利な形態に包装できるという点から見て、一般に顆粒状であるのが好ましい。【００１２】  本発明で用いられる大豆粉末は、そのまま食べることができる程度に、例えば、熱風に曝す熱風乾燥、熱風焙煎または水蒸気雰囲気に曝す熱処理またはこの両方の熱処理のような、生の大豆を生でなく、しかも細かく粉砕するのに適した大豆とする熱処理が施されたものを粉砕した大豆粉末であるならば、一般にどのような大豆粉末でもよいが、例えば、乾燥している原料大豆を乾燥機で熱風により、例えば４５〜８０℃のような温度で乾燥処理して脱皮させた後、または４０〜６０℃のような温度で熱風乾燥して脱皮させてから密閉容器内で水蒸気が存在する雰囲気の下に熱風で処理し、ついでこの熱風−水蒸気処理した大豆を再び熱風乾燥させるか、または、脱皮させた大豆を、例えば６００℃のような高温の熱風に１２〜１５分間大豆を曝した後、これらの大豆をそれぞれ微粉砕機で粉砕し、その結果得られた粉末を、必要ならば、適当な粒度範囲に分級ことによって得られる大豆粉末が好ましく用いられる。【００１３】  原料として用いられる大豆は、一般に大豆の範疇に入るものならば、どのような種類の大豆でもよく、通常黒豆と称される大豆も勿論原料として用いることができる。【００１４】  本発明で用いられる大豆粉末の粒度は特に制限されるものではないが、それの大きさは製造技術上の制約はあるものの、通常、微細であるほど好ましく、例えば、２００〜３００メッシュの粒度に粉砕されてから、顆粒状、液状、ペ−スト状、ゼリ−状またはガム状のいずれかの形に加工される。その粉末の粒度分布における中央値（以下、これを単に粒度と称する。）は、例えば９〜１５μｍであるのが一般に好ましい。【００１５】  前述のように脱皮後または脱皮とともに熱処理が施された後、粉砕されることによって得られる大豆粉末には、それに特有な前記の貴重な成分が損なわれずに保持されているとともに、大豆に特有な青臭い臭気や苦渋味が除かれて、栄養補助食品の材料として有利な特性を具えているが、このような大豆粉末を顆粒状、液状、ペ−スト状、ゼリ−状またはガム状のいずれかの形に加工した食品は、大豆粉末の摂取時に起こり易い前述のような、むせたり、あるいは口の中にこびりついたりすることがなく、食べ易いという利点を有する。【００１６】  本発明の食品には、前記の大豆粉末にもともと含まれているイソフラボン以外に、別途用意されたイソフラボンを所望の割合で添加してもよく、大豆粉末１００重量部に対してこのようなイソフラボンを、例えば０．５〜５重量部加えてもよい。
この別途添加されるイソフラボンはどのような形態で添加されてもよいが、一般に大豆粉末と同程度の粒度を有する粉末の形で添加するのが好ましく、また、この粒度は大豆粉末の粒度より大きくてもよい。【００１７】  本発明の食品が顆粒状で提供される場合には、例えば、上記のようにして製造された大豆粉末を適当な造粒機で粒状化するか、またはこの大豆粉末に別途所望量のイソフラボンが添加された混合物を同様に粒状化してもよいし、あるいは適宜の大きさの顆粒に予め造粒された大豆粉末に前記イソフラボンを混合してもよい。【００１８】  この顆粒状の食品は、例えば、次のようにして製造される。
前記の造粒に当たって、大豆粉末または大豆粉末とイソフラボンとの前記混合物をそのまま、またはこれらに対して賦形剤、結合剤またはその他の必要な添加剤を加えて均一に練り合わせるが、この練り合わせには、市販の適宜の混練装置が使用される。【００１９】  賦形剤としては、例えば澱粉、乳糖、蔗糖またはぶどう糖が使用され、この澱扮としては例えば、コ−ンスタ−チ、馬鈴薯澱粉または甘薯澱粉が使用される。【００２０】  結合剤としては、例えばゼラチン、水、アラビアゴムまたはアルコ−ルが使用される。【００２１】  大豆粉末または大豆粉末とイソフラボンとの前記混合物を上記のような添加剤、例えば水と混ぜ合わせると、大豆粉末または前記混合物は互いに固まり合って、一般にボロボロした粘土状のものとなり、そしてこの粘土状の混練物を、例えば、ステンレス鋼製のような金属製の金網またはその他の材料で造られた網で裏漉しすると、この混練物は網目を通過することによって、この網目の大きさに応じた大きさの粒度をもった顆粒に成形され、この成形体は、例えば、熱風によって乾燥された後、例えば２０〜６０メッシュの粒度に整粒される。【００２２】  本発明による液状およびペ−スト状の製品は、例えば、大豆粉末または大豆粉末とイソフラボンとの前記混合物または前記の顆粒状製品を、必要に応じて乳化剤、分散剤または増粘剤のような添加剤の存在下にミキサ−またはホモジナイザ−を用いて水中に混入させることによって製造される。【００２３】  本発明の食品がゼリ−状で提供される場合には、例えば、大豆粉末または大豆粉末とイソフラボンとの前記混合物または前記の顆粒状製品を、必要に応じて温度が高められた適当量の水の中で寒天、ゼラチンまたはペクチンのような適当なゲル化剤（凝固剤）の存在下に、例えば攪拌機または捏和機を用いて混合するか、または同様に、ヨ−グルト以外の成分からなる粉末を液状のヨ−グルトと混合し、ついで常温または常温よりも低い温度で放置することによって製造され、また、ガム状で提供される場合は、ガム状の菓子を製造する従来の周知技術に従い、上記の方法に類似した方法で製造される。【００２４】  本発明の食品には、匂い、味または食感を改善するために、必要に応じて、風味料および甘味料のうちの少なくとも１種を添加してもよい。【００２５】  風味料としては、例えば、ミカン、レモン、リンゴまたはパイナップルのような果物に由来するエッセンスやバニラ、カカオまたはコ−ヒ−が挙げられ、そして甘味料としては、例えば、蔗糖、ぶどう糖または果糖が挙げられる。【００２６】  本発明の食品を消費者の利用に便利な商品とするためには一般にどのような形態であってもよいが、この食品を、例えば、小袋に分けて封入するか、またはプラスチックや紙等の適当な材料で作られたチュ−ブに充填すれば、本発明の食品は外出時にも持ち歩いて、随時に摂取できるという便利を提供することができ、また、幼児や高齢者、または障害者にとっても摂取が容易な商品とすることができる。【００２７】  ついで、実施例を参照して本発明を説明するが、本発明は勿論これらの実施例によって限定されない。
以下の実施例中に記載されている部は、特に断られていない限り、全て重量％を意味する。
【実施例１】
【００２８】  乾燥した生大豆を比重により選別して十分に熟していないものを除いた後、７０℃前後における熱風乾燥により脱皮させ、ついで、この熱風により、大豆に付着している酵素を失活させる。更に上記の熱風を大豆に当ててこれを乾燥させた後、微粉砕機を用いて粉砕し、この粉砕された粉末を篩で分級して２００メッシュの大きさの粉末を集める。【００２９】  このようにして製造された大豆粉末は、順次マグネットおよび金属探知機による検査、ついで抜取検査による水分、粒度および細菌検査を経て、本発明の食品を製造するための中間製品となる。【００３０】  ついで、上記の大豆粉末を再び検査してから、これに前述のようなステンレス鋼製の金網による造粒加工を施して、その結果得られた粒状物に６５℃の熱風を当てて８時間乾燥させる。【００３１】  乾燥させた上記の粒状物を篩で整粒して、本発明による４０メッシュの顆粒状食品が得られ、この顆粒をアルミニウム箔で作られた小袋の中に２ｇづつ封入して、市販用の商品とする。このようにして得られた顆粒状食品は臭いや味に抵抗感を感じることがなく、食べ易い食品であった。
【実施例２】
【００３２】  実施例１で製造された顆粒状食品に別途用意されたイソフラボンを混入させるために、すなわち、この顆粒状食品をイソフラボンに富むものとするために、実施例１で実施した大豆粉末の再検査と造粒加工との工程の間に、この大豆粉末とイソフラボンをそれぞれ所定の割合で混合するのに必要なそれぞれの秤量工程と、両者を混ぜ合わせるための混合工程を挿入することだけを変えて、イソフラボンに富む同様な顆粒状食品を製造した。
この顆粒状食品は、大豆粉末２ｇにつき、２５ｍｇのイソフラボンを含んでおり、実施例１で製造された顆粒状食品と同様、臭いや味および食べ易さについて全く問題がなかった。
【実施例３】
【００３３】  実施例１で製造された大豆粉末１６０ｇを蔗糖エステルの存在下に攪拌機付きの混合装置で２２０ｇの水の中に混入させることによって液状の本発明食品を製造した。この液状製品も、実施例１および２で製造された顆粒状食品と同様、臭いや味および食べ易さについて殆ど問題がなかった。
【実施例４】
【００３４】  実施例１で製造された大豆粉末１６０ｇおよびイソフラボン２ｇを蔗糖エステルおよび増粘材の存在下に混練装置で８０ｇの水の中に練り混ぜることによってペ−スト状の本発明食品を製造した。このペ−スト状製品の臭いや味および食べ易さについても、実施例３の液状製品と同様であった。
【実施例５】
【００３５】  実施例３で造られる液状製品にバナナエッセンスおよびミカン果汁をそれぞれ添加してバナナ風味およびミカンの味がそれぞれ付けられた、食べ易い２種類の液状製品を製造した。
【実施例６】
【００３６】  実施例１で造られた大豆粉末１２０ｇおよびココア粉末２０ｇにゲル化剤としての粉末状寒天３０ｇを加えて水１４０ｍｌの中で混合しながら沸騰温度近くまで加熱して均一な混合物を形成させた後、得られた液状混合物を常温で放置し、ついで５〜６℃の温度の雰囲気に曝すことによって、食べ易いゼリ−状の本発明食品を製造した。
【産業上の利用可能性】
【００３７】  本発明による食品は、高濃度で大豆、または更にイソフラボンを含んで、摂取が容易であり、かつ常時携帯するにも便利な食品としても利用できる。