(57)【要約】【課題】    塩蔵工程において青梅から浸透圧により出てくる梅酢と、塩蔵工程後の梅を調味液に漬け込んだ後の処理液とを再利用し、通常の加工調味梅干よりもクエン酸や微量のピクリン酸や鉄分等を含む梅有用成分に富んだ梅加工食品の製造方法を提供する。  【解決手段】    原料の梅を塩蔵する工程でできる梅酢と、塩蔵工程後に梅を調味液に漬け込んだ後の処理液とを調合し、処理液に梅酢を補填した後に透析をして塩分を少なくし、その後に新たな調味料を添加して調合して、次の梅加工食品の製造工程の調味液として使用する梅加工食品の製造方法である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料の梅を塩蔵する工程でできる梅酢と、塩蔵工程後に梅を調味液に漬け込んだ後の処理液とを調合し、次の梅加工食品の製造工程の調味液として使用することを特徴とする梅加工食品の製造方法。
【請求項２】
請求項１の梅加工食品の製造方法において、前記処理液に前記梅酢を補填した後に透析をして塩分を少なくし、その後に新たな調味料を添加して調合することを特徴とする梅加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、所謂梅干しの製造方法、特に、調理・味付けをした梅加工食品の製造方法の技術分野に属する。
【背景技術】
【０００２】
青梅や完熟梅などの生梅に多量の食塩をまぶして塩蔵し梅干を製造する方法は、昔から良く知られている。
近時、梅干においても低塩嗜好が強まるとともに、味付けをした調味梅干の消費量が高まっており、例えば、特許文献１に開示されている。
ところで、従来の調味梅干を製造する工程は、上記の塩蔵工程において青梅や完熟梅などの生梅から多量の浸透圧により梅酢が漬み出てくるが、この梅酢も一部は製品として利用されるが、大半は廃棄処分しなければならなかった。また、同様に塩蔵工程後の梅を調味液に漬け込んだ後に多量の処理液も廃棄処分されていたが、これらの廃棄液は捨てることは環境に対しても問題があった。
かつ、生梅から抽出した梅酢や、梅干しを漬けた処理後の調味液には梅本来のクエン酸や微量ピクリン酸や鉄分等の有用成分が含まれており、これらを破棄処理することは資源保護の面からもその活用が求められていた。
【特許文献１】特開２００１−４６００６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、このような不都合に鑑みてなされたもので、塩蔵工程において青梅から浸透圧により出てくる梅酢と、塩蔵工程後の梅を調味液に漬け込んだ後の処理液とを再利用し、通常の加工調味梅干よりもクエン酸やピクリン酸や鉄分等を含む梅有用成分に富んだ梅加工食品の製造方法であって、廃液も極力少なくする梅加工食品の製造方法を提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
上記の課題を解決するために、請求項１の発明は、原料の梅を塩蔵する工程でできる梅酢と、塩蔵工程後に梅を調味液に漬け込んだ後の処理液とを調合し、次の梅加工食品の製造工程の調味液として使用することを特徴とする梅加工食品の製造方法であり、梅有用成分を含んだ梅酢と、使用後の調味液を再利用することで、梅有用成分に富んだ梅加工食品が製造できる。
更に、請求項２の発明は、請求項１の梅加工食品の製造方法において、前記処理液に前記梅酢を補填した後に透析をして塩分を少なくし、その後に新たな調味料を添加して調合することを特徴とする梅加工食品の製造方法であり、塩分を抑え、梅酢や使用後の調味液に含まれる梅有用成分を濃縮した状態にでき、より梅有用成分に富んだ梅加工食品の製造できる。
【発明の効果】
【０００５】
以上のような構成であるから、請求項１の発明の梅加工食品の製造方法によれば、塩蔵工程において青梅や完熟梅等の生梅から漬みでる梅酢と、塩蔵工程後に梅を調味液に漬け込んだ後の処理液を再利用することから、大幅に廃液を減少させることができ、また、梅有用成分に富んだ梅酢と梅に漬けた調味液を利用することから、通常の調味梅干よりもクエン酸や微量のピクリン酸や鉄分等を含む梅有用成分に富んだ調味梅干加工品が製造でき、更に、新たに投入する調味料も少なくすることができることから経済的にも有利であるという効果が得られる。
さらに、請求項２の発明の梅加工食品の製造方法によれば、塩分を抑え、梅酢や使用後の調味液に含まれるクエン酸やピクリン酸や鉄分等を含む梅有用成分を濃縮した状態にでき、その濃縮された調味液を用いることによりクエン酸やピクリン酸や鉄分等の梅有用成分に富んだ梅加工食品が製造できるという効果が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明は、梅干を製造する工程で生産される梅酢や、塩蔵工程後に梅を調味液に漬け込んだ後のクエン酸や微量のピクリン酸や鉄分等を含む梅有用成分に富んだ処理液を再利用ことにより、クエン酸等の梅有用成分に富んだ梅加工食品を製造し、併せて廃液処理の問題を解決し、経済的にも安価になる所謂調味梅干を製造することを特徴の一つとしたものである。
【実施例】
【０００７】
本発明の好適な梅加工食品の製造方法の実施例を説明する。
［梅加工製品の初回製造工程］
まず、梅加工品である調味梅干の初回の製造工程を説明するが、図１の左側のブロック図において、原料となる集荷され選果され洗浄された青梅（完熟梅）を、製造槽に入れ塩をまぶして漬け込んで「２．塩蔵」の工程で塩殺を行うが、この塩蔵では、例えば、本実施例で生梅と塩の割合は重量比で青梅（完熟梅）１００gに対して塩２０gとすると、浸透圧により梅より３．の梅酢が５５ｇ程度が析出する。
なお、この析出した梅酢は後述するように次製造工程で利用する。また、特に断りがなければ、以下の数値は原料である梅を１００ｇ使用した時の各重量ｇである。
前述した塩蔵した梅を「４．天日干し」の工程で乾燥させ５２ｇの梅干ができ、この天日干した梅干しの高濃度である含塩率はほぼ２０％（重量比）であるが、この梅干しを「５．洗浄」の工程で洗浄し、「６．脱塩」の工程で水に漬けて塩分をほぼ含塩率１８％（重量比）に低減した梅干しにする。
【０００８】
この低塩梅干しを、７．の調味液漬け込み工程で調味液１５８gに漬け込むが、この調味液は組成は次の［表１］に示すようなものである。
【０００９】
［表１］  梅漬け込み調味液の組成
（１）砂糖                            ９．１５重量％
（２）食塩（梅酢）                    １．３１重量％
（３）クエン酸（梅酢）                ４．０９重量％
（４）水分                              残り
計                １００．００重量％
【００１０】
勿論、この調味液の組成は１実施例であり、必要に応じて蜂蜜やかつおだし汁を用いてもよい。
この「７．調味液漬け込み」の工程で、調味液１５８gを低塩梅干に漬み込ませて、処理後の漬け込み調味液も後述するように次製造工程で利用するが、この「８．漬け込み処理液」が１６８ｇ得られる。
前記の「７．」の調味液漬け込み工程で、味付けられた調味梅干は、次の「９．液切り」の工程で調味液を除去して、「Ｅ．梅加工製品」において所謂調味梅干としての製品に仕上げる。この梅加工製品は４５．５ｇ程度であり、原料の生梅１００ｇから最終製品の調味梅干４５．６ｇが得られることになり、この調味梅干に含まれる組成は［表１］とほぼ同じような重量比となり、梅有用成分であるクエン酸も４．０９％程度含有されることになる。
なお、従来の製造工程でクエン酸を投入しない場合の調味梅干のクエン酸の重量％は約２％であり、実験の結果では原料の生梅の状態よりも５０％損失していた。
【００１１】
［調味液の製造工程］
本発明の特徴の１つは、図１の手順「１１．」から「１９．」に示すように、前回の梅加工製品の製造工程でできた「３．梅酢」と「８．漬け込み処理液」を再利用することであるが、「８．漬け込み処理液」で得た調味処理液は、砂糖などは製品の梅に吸収されるので、「１１．測定」の工程で測定すると、次ぎの「表２」のような組成に変化する。
【００１２】
［表２］  梅漬け込み使用後の調味液の組成
（１）砂糖                          ７．１１重量％
（２）食塩                          ５．０８重量％
（３）クエン酸                      ４．０７重量％
（４）水分                              残り
計                １００．００重量％
【００１３】
すなわち、処理後の調味液の総量も、１５８ｇから「６．脱塩」により吸収した水分の漬み出すので１６８ｇに増量するが、砂糖とクエン酸の重量％は減少し、食塩の重量％は増大する。  
そこで、まずクエン酸の重量％を増大させるために、「２．塩蔵」で得た「３．梅酢」を「１２．梅酢補填」の工程で「調味処理液」に補填する。この場合、得られた漬け込み処理液は１６８ｇに対して、「３．梅酢」は９．２ｇ程度を加えるが、クエン酸の重量％を増大させると同時に、次ぎの「１３．透析」で総量が減少することを見越した増量でもある。
ここで、調味処理液と梅酢の混合液は、梅酢を投入することでクエン酸の重量％は上昇しているが、塩分濃度が高すぎるのでこのままでは調味液としては使用できない。
【００１４】
そこで、「１３．透析」の工程で塩分を除去し、「１４．測定」の工程で成分を計測しながら塩分濃度を所定の数値にまで下げるが、この時の成分組成は、例えば、次ぎの［表３］に示すようなものとなり、調味処理液自体も透析により食塩ともに水分も析出して透析前の８８％に濃縮される。
【００１５】
［表３］  透析後の調味液の組成
（１）砂糖                            ７．６２重量％
（２）食塩（梅酢）                    １．５０重量％
（３）クエン酸（梅酢）                ４．５２重量％
（４）水分                              残り
計                １００．００重量％
【００１６】
ここでは［表１］の組成重量比と比較すると、食塩の重量％も多少多いが、クエン酸が［表２］からは４．０７重量％から４．５２重量％と約１３％も上昇しており、「１６．調味料」で［表１］と比べて少なくなっている砂糖７．６２重量％を［表１］の９．１５重量％と同じするために、「１５．計量」で計量し、砂糖を２．５３ｇ「１７．調味料補填」で補填することにより、全体としては、ほぼ［表１］の組成重量比としている。
ただし、この調味液は、梅酢と調味処理液の再利用により、クエン酸以外のピクリン酸や鉄分等を含む梅有用成分に富んだ調味液が得られることであり、この点が本発明の特徴の一つでもある。もっとも、クエン酸以外のピクリン酸や鉄分等は微量であるのでその増加分は触れていないが、当然、投入された梅酢にクエン酸とともに存在し、クエン酸とともに増加し、ピクリン酸や鉄分等が多く含まれた調味液となっている。
こうして、次ぎの梅加工製品の製造工程のクエン酸の濃度が上昇したほぼ［表１］の組成重量％の「１８．調味液」が整うが、「１９．計測」の工程で漬け込む低塩梅干しに対する必要な量の調味液を準備する。
【００１７】
［梅加工製品の２回以降の製造工程］
次に、梅加工品である調味梅干の２回目以降の製造工程を説明するが、図１の右側のブロック図において、原料となる「２１生梅」を漬け込む工程から、「２４．洗浄」の工程までは、前記した［梅加工製品の初回の製造工程］と同じであり、「２２．塩蔵」で出来た「３．梅酢」も次工程で利用することも［梅加工製品の初回の製造工程］と同じである。
ここで、前記の［梅加工製品の初回の製造工程］と異なるのは、［調味液の製造工程］で得られた調味液を「２６．調味液漬け込み」の工程で使用することであるが、この調味液は「３．梅酢」と「８．漬け込み処理液」を利用することで、クエン酸以外にもピクリン酸や鉄分等を含む梅有用成分に富んだ等の梅有用成分が豊富に含まれていることであり、当然に、「２７．液切り」の工程で表面に付着している調味液を除去した「Ｅ．梅加工製品」にも、クエン酸は４％前後が含まれており従来の２％前後の調味梅干よりは格段に梅本来の組成に近く、また、クエン酸以外にも微量のピクリン酸や鉄分等を含む梅有用成分が豊富に含まれることになる。
【００１８】
本発明の実施例の加工調味梅干は、塩分を低減し、通常の調味梅干よりもクエン酸や微量のピクリン酸や鉄分等を含む梅本来の梅有用成分に富んだものとすることができ、更に、新たに投入する調味料も極めて少なくすることができることから経済的にも有利である。
なお、本発明の特徴を損なうものでなければ、上記の実施例に限定されるものでないことは勿論であり、例えば、調味料の組成は必要に応じて適宜変更すればよい。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明の実施例の製造工程のブロック図である。
【図１】
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