(57)【要約】 【課題】  数種類の穀物を混合した複数種穀物麹及び複数種穀物麹を原料とした複数種穀物麹味噌を容易に製造できるようにした。  本発明の他の目的は、複数種穀物麹を原料とし、風味が豊かで栄養価も高い味噌を得ることができる複数種穀物麹味噌の製造方法を提供することにある。【解決手段】  数種類の穀物を混合し、水に浸漬して吸水させ、蒸煮し、冷却した後、これに麹菌を接種し、保温して製麹することにより、数種類の穀物を１回で製麹できるものとなり、複数種穀物麹を容易に製造することができる。そして、この複数種穀物麹と、水に浸漬して吸水させ、蒸煮し、冷却した大豆と、塩とを混合した後、発酵させることにより、複数種穀物麹のそれぞれの穀物が有する風味と優れた栄養価を備えた味噌を容易に得ることができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
数種類の穀物を混合し、水に浸漬して吸水させ、蒸煮し、冷却した後、これに麹菌を接種し、保温して製麹することを特徴とする複数種穀物麹の製造方法。
【請求項２】
前記数種類の穀物は、玄米を主体とするものであることを特徴とする請求項１に記載の複数種穀物麹の製造方法。
【請求項３】
前記数種類の穀物の吸水は、高圧下により行うことを特徴とする請求項１又は２に記載の複数種穀物麹の製造方法。
【請求項４】
前記請求項１，２又は３に記載の複数種穀物麹の製造方法により得られた複数種穀物麹と、水に浸漬して吸水させ、蒸煮し、冷却した大豆と、塩とを混合した後、発酵させることを特徴とする複数種穀物麹味噌の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、複数種の穀物（穀類、豆類）を用いた麹の製造方法及びこの方法で製造された複数種穀物麹を用いた複数種穀物麹味噌の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
穀類や豆類等の穀物に麹菌を接種して醗酵させた麹は、味噌、醤油、酒等の醗酵食品の中間原料として古くから製造され使用されている。穀物麹の穀物の種類により、これらを原料とする醗酵食品の風味が異なり、また栄養価も異なることから、近年、新しい味や栄養価を求めて、複数種の穀物麹を原料とする醗酵食品の開発が試みられている。
【０００３】
前記複数種穀物麹の製造にあたり、従来は、穀物の種類毎に麹を製造し、これを混合して複数種穀物麹としていた。例えば、米麹と大豆麹を混合して味噌原料とし、これを用いた味噌の製造方法が知られている（特許文献１）。
【特許文献１】特開２００３−９３０１２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記のように、従来の複数種穀物麹の製造は、穀物の種類毎に麹を製造し、これを混合して複数種穀物麹としていたので、広い製造設備を必要とし、また製造に手間がかかるといった問題があった。
【０００５】
また、一般に、穀物が米である場合、精米が使用され、玄米は使用されていない。これは、玄米を製麹するのに従来の方法をそのまま適用すると、玄米が固い表皮を保有する等の要因により、表面の水分調整が困難となり、適正な吸水が得られず、麹菌が適正に繁殖できなくなり、精白米麹と比較したときに酵素力で劣るものとなり、良質な麹が得られないことに因る。しかし、玄米は、その表皮（糠層）に鉄分、カルシウム、その他の優れた栄養素が多く含まれており、玄米そのものは、様々な調理方法により自然食品として利用されている。このようなことから、栄養価の高い玄米をそのまま麹の原料として用いられることが望まれる。
【０００６】
本発明の目的は、数種類の穀物を混合した複数種穀物麹を容易に製造できるようにした複数種穀物麹の製造方法を提供することにある。
【０００７】
本発明の他の目的は、複数種穀物麹を原料とし、風味が豊かで栄養価も高い味噌を得ることができる複数種穀物麹味噌の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、上記目的を達成するものであって、請求項１に係る発明は複数種穀物麹の製造方法であり、数種類の穀物を混合し、水に浸漬して吸水させ、蒸煮し、冷却した後、これに麹菌を接種し、保温して製麹することを特徴とする。
【０００９】
請求項２に係る発明は、請求項１に記載の、前記数種類の穀物は、玄米を主体とするものであることを特徴とする。
【００１０】
請求項３に係る発明は、請求項１又は２に記載の、前記数種類の穀物の吸水は、高圧下により行うことを特徴とする。
【００１１】
請求項４に係る発明は複数種穀物麹味噌の製造方法であり、前記請求項１，２又は３に記載の複数種穀物麹の製造方法により得られた複数種穀物麹と、水に浸漬して吸水させ、蒸煮し、冷却した大豆と、塩とを混合した後、発酵させることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、下記のような優れた効果を得ることができる。
【００１３】
請求項１に記載の複数種穀物麹の製造方法によれば、数種類の穀物を混合し、水に浸漬して吸水させるので、吸水率が高く水分含量の多い穀物が吸水率が低く水分含量の少ない穀物の水分を補填することになり、麹内の全体の水分調整を行うことができるものとなり、良質な複数種穀物麹を製造することができる。製造された複数種穀物麹を原料とすることにより、それぞれの穀物が有する風味と優れた栄養価を備えた醗酵食品を得ることができる。また、数種類の穀物を１回で製麹できるので、従来の、穀物の種類毎に麹を製造し、これを混合して複数種穀物麹としていた製麹に比べ経済的である。
【００１４】
請求項２に記載の複数種穀物麹の製造方法によれば、請求項１に記載の、前記数種類の穀物は、玄米を主体とするので、吸水率が低く水分含量の少ない玄米の水分を吸水率が高く水分含量の多い穀物が補填することになり、麹内の全体の水分調整を行うことができるものとなり、良質な複数種穀物麹を製造することができる。製造された複数種穀物麹を原料とすることにより、それぞれの穀物が有する風味と優れた栄養価、特に玄米の有する鉄分、カルシウム、その他の優れた栄養素が多く含まれた、栄養価の高い醗酵食品を得ることができる。
【００１５】
請求項３に記載の複数種穀物麹の製造方法によれば、請求項１又は２に記載の、前記数種類の穀物の吸水は、高圧下により行うので、混合した数種類の穀物に吸水率の違いがあっても、短時間でどの穀物にも適正な吸水がなされ、特に、表皮（糠層）があるため、吸水率が悪く、適正な吸水を得ることが困難な玄米も適正な吸水がなされることになり、良質な複数種穀物麹を製造することができる。
【００１６】
請求項４に記載の複数種穀物麹味噌の製造方法によれば、前記請求項１，２又は３に記載の複数種穀物麹の製造方法により得られた複数種穀物麹と、水に浸漬して吸水させ、蒸煮し、冷却した大豆と、塩とを混合した後、発酵させるようにしたので、複数種穀物麹のそれぞれの穀物が有する風味と優れた栄養価を備えた味噌を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明に係る複数種穀物麹の製造方法及びこの方法で製造された複数種穀物麹を用いた複数種穀物麹味噌の製造方法を実施するための最良の形態を説明する。
【００１８】
複数種穀物麹の製造方法にあっては、数種類の穀物を混合し、水に浸漬して吸水させ、蒸煮し、冷却した後、これに麹菌を接種し、保温して製麹する。
【００１９】
更に詳細に説明すると、前記数種類の穀物としては、穀類、豆類を指し、米、赤米、大麦、はと麦、きび、大豆、黒豆、小豆等が挙げられるが、これらに限定されるものではなく、また、複数種であれば、穀物の種類や混合する種類の数に特に限定されない。穀物の種類、混合する種類の異なる穀物の数、混合の比率等は、かかる穀物麹を原料とする醗酵食品や、求める風味、栄養価等によって適宜求められる。
【００２０】
栄養価の点から選択すれば、穀物の種類は多いほど好ましく、特に、穀物の種類に玄米があるとよく、玄米を主体としてその他の穀物を混合することが好ましい。
【００２１】
前記混合した数種類の穀物を水に浸漬して吸水させるが、この吸水にあっては高圧下により行うことが好ましい。この高圧処理として、圧力処理バケットに混合した数種類の穀物を収容して水を充填し、少なくとも２００ＭＰａ、５０℃で２分間の高圧処理を行う。
【００２２】
このように、高圧処理を行うことにより、混合した数種類の穀物に吸水率の違いがあっても、短時間でどの穀物にも適正な吸水がなされ、特に、表皮があるため、吸水率が悪く適正な吸水を得ることが困難な玄米も適正な吸水がなされる。
【００２３】
このようにして吸水した数種類の穀物を蒸煮釜で蒸煮するが、この蒸煮時間にあっては、従来の米麹を製造するときの時間に準ずるものであり、特に限定されるものではない。
【００２４】
所定時間蒸煮した数種類の穀物を冷却した後、これに麹菌を接種し、保温して製麹する。この時の蒸煮した数種類の穀物の冷却温度、麹菌の接種後の保温温度にあっても、従来の米麹を製造するときの冷却温度、保温温度に準ずるものであり、特に限定されるものではない。
【００２５】
このようにして製造される複数種穀物麹は、数種類の穀物を混合し、水に浸漬して吸水させるので、吸水率が高く水分含量の多い穀物が吸水率が低く水分含量の少ない穀物の水分を補填することになり、麹内の全体の水分調整を行うことができるものとなり、良質な複数種穀物麹を製造することができる。特に、数種類の穀物の吸水を高圧下により行と、短時間でどの穀物にも適正な吸水がなされ、特に、表皮（糠層）があるため、吸水率が悪く、適正な吸水を得ることが困難な玄米も適正な吸水がなされることになり、良質な複数種穀物麹を製造することができる。
【００２６】
そして、このようにして製造された複数種穀物麹を原料とすることにより、それぞれの穀物が有する風味と優れた栄養価を備えた醗酵食品を得ることができる。
【００２７】
複数種穀物麹味噌の製造方法にあっては、前記のようにして製造された複数種穀物麹と、水に浸漬して吸水させ、蒸煮し、冷却した大豆と、塩とを混合した後、発酵させる。
【００２８】
更に詳細に説明すると、大豆を水に約２４時間浸漬し、蒸煮する。蒸煮した大豆をらい砕し、らい砕した大豆と前記複数種穀物麹と塩と酵母を混合して、熟成する。
【００２９】
前記らい砕した大豆と前記複数種穀物麹と塩と酵母との混合比率及び熟成にあっては、従来の米麹味噌と同様であり、特に限定されない。
【００３０】
このようにして製造された複数種穀物麹味噌は、複数種穀物麹と、水に浸漬して吸水させ、蒸煮し、冷却した大豆と、塩とを混合した後、発酵させるようにしたので、複数種穀物麹のそれぞれの穀物が有する風味と優れた栄養価を備えた味噌を得ることができる。
【実施例】
【００３１】
以下、実施例により本発明に係る複数種穀物麹の製造方法及びこの方法で製造された複数種穀物麹を用いた複数種穀物麹味噌の製造方法を具体的に説明する。
【００３２】
［複数種穀物麹の製造方法］
先ず、麹の原料となる数種類の穀物として、玄米、大麦、はと麦、きび、赤米、大豆、黒豆、小豆の８種類を用い、原穀重量比で、玄米７４．０％、大麦５．９％、はと麦５．９％、きび４．７％、赤米３．５％、大豆２．０％、黒豆２．０％、小豆２．０％の割合で混合する。
【００３３】
次に、前記混合した８種類の穀物を圧力処理バケットに収容して水を充填し、２００ＭＰａ、５５℃で１０分間の高圧処理を行う。
【００３４】
この高圧処理による吸水後の各穀物の水分は、玄米３２．９０％、大麦３８．７％、はと麦５０．５％、きび３８．３％、赤米３５．６％、大豆６４．１％、黒豆６３．７％、小豆５８．５％であった。
【００３５】
次に、前記ようにして吸水した混合穀物を蒸気圧１．０ｋｇ／ｃｍ２で６０分間蒸煮した後、４０℃まで冷却する。
【００３６】
次に、冷却した混合穀物に麹菌を接種し、４０℃で４０時間保温して製麹する。
【００３７】
このようにして製造された複数種穀物麹を分析した結果を表１に示す。
【表１】
2005229904.tif 000002
【００３８】
この分析結果から、良質の麹を得られたことが確認でき、特に、得られた複数種穀物麹を味噌の原料としたとき、通常の米麹と同等に扱えることが確認できた。
【００３９】
［複数種穀物麹味噌の製造方法］
前記のようにして製造された複数種穀物麹と、水に浸漬して吸水させ、蒸煮し、冷却した後らい砕した大豆と、食塩と、酵母と、水分調整用として１２％食塩水を、重量比で、複数種穀物麹２９．７％、大豆５６．５％、食塩１１．７％、酵母０．０１％、１２％食塩水２．０％の割合で混合し、３０℃で保温し醗酵させる。
【００４０】
このようにして醗酵させた複数種穀物麹味噌の熟成経過状況を分析した結果を表２に示す。
【表２】
2005229904.tif 000003
【００４１】
分析の結果、熟成開始から４，６，８週間を経過した熟成状況では、ｐＨが５．１までおちついており、通常の味噌としての適正なアミノ酸が得られていること、そして、アルコール生成量が増加しており、醗酵が順調に行われていることが確認できた。
【００４２】
また、前記のようにして製造された複数種穀物麹味噌は、官能試験の結果、シャープな醗酵感とそれぞれの穀物ならではの特徴的な醸造香りがあり、また、成分分析の結果、食物繊維、鉄分、カルシウムが多く、優れた栄養価を備えていることが確認できた。