(57)【要約】【課題】  有色生麺類食品の経時変化に伴う彩色劣化を防止し、天然色素等での着色によってもたらされる深濃色の麺類食品を避ける製法を提供する。【解決手段】  天然色素等で彩色した麺帯生地を、撹拌時の加水率の異なる別の彩色していない麺帯生地で薄く被覆し、多積層にして、一緒に薄く圧延し、麺線に裁断する。【選択図】  図１参照
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
麺類（うどん・日本そば・中華麺・パスタ類等の麺類全般）での日本国厚生労働省の食品衛生法で使用が認められる天然色素使用による彩色劣化防止として、小麦粉又は蕎麦粉と、その使用粉に対しての比重２０％以上１００％未満の彩色水（１％以上の濃度の食塩水を含む）を加え、撹拌機で数分間混合し、その後０．１ｍｍ以上の厚さに薄く圧延し、彩色を施した麺帯生地を作る。又一方で、小麦粉又は蕎麦粉と、その使用粉に対しての比重２０％以上１００％未満の透明水（１％以上の濃度の食塩水を含む）を加え、撹拌機で数分間混合し、その後０．１ｍｍ以上の厚さに薄く圧延した麺帯生地を作る。ここで重要なことは、無色透明水で作った麺帯生地づくりには、彩色を施した麺帯生地づくりよりも、１％以上加水率の低い麺帯生地づくりを必要とする。そして無色透明水で作った麺帯生地を２枚以上、又は１枚を半分に分け、その麺帯生地に彩色を施した麺帯生地を挟むように三層以上の多積層にして、０．１ｍｍ以上の厚さに薄く圧延し、一枚の麺帯生地に仕上げる。その後、１枚になった麺帯生地を麺線裁断機で裁断すると、彩色した麺帯生地の上下両側を無色透明水で作った麺帯生地が被覆するように、彩色豊かな数本の麺線ができあがる。このような上下両側を被膜した方法で製造した生麺類食品の製造方法は、特に常温（摂氏２５℃以下）での保存（空気遮断性のある透明袋で、脱酸素剤入りの密封のもの）や冷蔵保存を必要としながらも、太陽光並びに電灯等の下で、時間の経過に伴って彩色劣化・色落ちしていくのを防ぐことが出来る麺類の製造方法となる。
【請求項２】
またこのような方法で製造した生麺類食品を沸騰した湯で数分間茹で上げると、加水率の異なる麺帯生地の性質に伴う浸透圧の違いから、彩色した麺帯生地より浸透した色素が、被膜している外側の麺帯生地に染み込み、麺線全体を淡い彩色の麺に仕上げ、生麺類食品の茹で上げ前の縞模様がほとんど見られなくなり、最初から麺線全体を彩色したように見せる麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【００１】  本発明は生麺類食品の経時変化に伴う彩色劣化防止するための麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【００２】従来の有色麺類の製法には、多色麺類食品およびその製法を施したものがある。（例えば、特許文献１参照。）また、折り畳み麺帯並びに積層麺帯の製造方法を配置しているものがある。（例えば、特許文献２並びに特許文献３参照。）しかし、これらの技術の中に、有色麺類の彩色劣化防止を探る技術はなかった。
【特許文献１】特許公開平５−３０４９１７号公報（公開日：１９９３年１１月１９日出願人：有限会社六平麺業発明者：平石元和  発明の名称：多色麺類食品およびその製法）
【特許文献２】特許公開平９−１８９号公報（公開日：１９９７年１月７日出願人：日清製粉株式会社発明者：広瀬明朗  発明の名称：折り畳み麺帯）
【特許文献３】特許公開平９−５６３２０号公報（公開日：１９９７年３月４日出願人：日清製粉株式会社発明者：広瀬明朗  発明の名称：積層麺帯）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００３】従来の有色麺類食品の製造方法では、経時変化に伴って、太陽光、電灯による彩色の劣化・色落ちが見られる。それを補うものとして、天然色素等での着色を多分にする必要があった。しかし、その結果として食する場合に、茹で上げると麺線全体が深濃色の麺類食品となり、他の食材との自然な色彩の調和を崩すことがあり、豊かな食づくりの観点から、新しい有色麺類の製造方法が消費者から求められていると考えた。
【課題を解決するための手段】
【００４】麺類（うどん・日本そば・中華麺・パスタ類等の麺類全般）での日本国厚生労働省の食品衛生法で使用が認められる天然色素使用による彩色劣化防止として、小麦粉又は蕎麦粉と、その使用粉に対しての比重２０％以上１００％未満の彩色水（１％以上の濃度の食塩水を含む）を加え、撹拌機で数分間混合し、その後０．１ｍｍ以上の厚さに薄く圧延し、彩色を施した麺帯生地を作る。又一方で、小麦粉又は蕎麦粉と、その使用粉に対しての比重２０％以上１００％未満の透明水（１％以上の濃度の食塩水を含む）を加え、撹拌機で数分間混合し、その後０．１ｍｍ以上の厚さに薄く圧延した麺帯生地を作る。ここで重要なことは、無色透明水で作った麺帯生地づくりには、彩色を施した麺帯生地づくりよりも、１％以上加水率の低い麺帯生地づくりを必要とする。そして無色透明水で作った麺帯生地を２枚以上、又は１枚を半分に分け、その麺帯生地に彩色を施した麺帯生地を挟むように三層以上の多積層にして、０．１ｍｍ以上の厚さに薄く圧延し、一枚の麺帯生地に仕上げる。その後、１枚になった麺帯生地を麺線裁断機で裁断すると、彩色した麺帯生地の上下両側を無色透明水で作った麺帯生地が被覆するように、彩色豊かな数本の麺線ができあがる。このような上下両側を被膜した方法で製造した生麺類食品は、特に常温（摂氏２５℃以下）での保存（空気遮断性のある透明袋で、脱酸素剤入りの密封のもの）や冷蔵保存を必要としながらも、太陽光並びに電灯等の下で、時間の経過に伴って彩色劣化・色落ちしていくのを防ぐことが出来る。【００５】またこのような方法で製造した生麺類食品を沸騰した湯で数分間茹で上げると、加水率の異なる麺帯生地の性質に伴う浸透圧の違いから、彩色した麺帯生地より浸透した色素が、被膜している外側の麺帯生地に染み込み、麺線全体を淡い彩色の麺に仕上げ、生麺類食品の茹で上げ前の縞模様がほとんど見られなくなり、最初から麺線全体を彩色したように見せることが出来る。
【発明の効果】
【００６】本発明によってもたらされる効果は、生麺類食品は、特に常温保存や冷蔵保存を必要としながらも、太陽光並びに電灯等の下で、時間の経過に伴って彩色劣化・色落ちしていくのを防ぐことが出来る。【００７】また本発明の第２の効果として、生麺類食品を沸騰した湯で数分間茹で上げると、彩色した麺帯生地より浸透した色素が麺線全体を彩色の麺に仕上げ、半生麺時の縞模様が見られなくなることから、色素を多分に使用した生麺類食品に比べて、他の食材との自然な色彩の調和を崩すことなく、豊かな食づくりのひとつとしてバラエティ−豊富な食卓づくりをすることが出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００８】彩色を施した麺類として、特に中華麺類をはじめとする有色麺類の製造に於いて有効である。現在日本国厚生労働省の食品衛生法で使用が認められる天然色素使用による彩色では、くちなし色素等が認められているが、熱、光に弱く、彩色劣化が早く見られるが、今回の発明による製造方法を採ることによって、十分に対応できる。
【実施例】つぎに、本発明の実施例を説明する。【００９】有色麺類として、中華そば麺、抹茶そば麺等が上げられるが、抹茶そば麺を例として、説明する。【００１０】最初に、白系統の色のそばの生地を粉の比率に対して、加水率（食塩１％以上を含む）２５％以下で作る。蕎麦粉と小麦粉を混ぜたものに、加水し、撹拌させ、捏ねる。均等に捏ねられた後、圧延機で延ばし、０．１ｍｍ程度の厚さにして、麺帯を巻き取っておく。【００１１】次に、蕎麦粉、小麦粉に抹茶を混ぜ、少量の色素を混ぜた食塩水を粉の比率に対して、２６％以上の加水で、撹拌させ、捏ねる。均等に捏ねられた後、圧延機で延ばし、麺帯を巻き取っておく。【００１２】更に最初に作った白色系のそば生地を半分ずつに巻き取って分ける。そして白色系のそば生地を２枚重ねにし、その間に挟むように、緑色系に染まった抹茶そばの生地を入れ、一緒に圧延をかけ、延ばしていく。その後、麺線裁断機にて裁断し、数本の麺線にする。中央部の緑色をした抹茶そばの部分は厚みがあり、それを被膜するように薄く、白色系のそば生地が上下に密着している。外観上、中央部の淡い緑色系の生地が透けて見えるようになる。【００１３】この裁断した麺線を、空気遮断性のある袋に脱酸素剤と共に入れ密封し、太陽光又は、電灯の下で、約６０日間保存してみたが、透き通った淡い緑色系の麺線に色褪せ等の彩色劣化の変化は見られなかった。【００１４】その後沸騰した湯の中へ、開封した麺線を入れ、数分間茹で上げると、茹でる前の半生麺での上下白色系、中央部緑色系の縞模様はなくなり、麺線全体が淡い緑色の抹茶そばとなった。
【産業上の利用可能性】
【００１５】本発明は有色麺類食品の彩色劣化防止の製造方法に有効的である。とくに、中華麺、うどん、そば、パスタ等の麺類食品とその製法に関して有色にする場合、有効である。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】撹拌、複合、圧延後の麺帯側面を示した断面図であるが、上下のＢ１，Ｂ２の被膜した半透明の麺の生地づくりには、中央部Ａの彩色を施した麺の生地づくりに比べて、１％以上加水率の低い捏ね水で麺帯生地づくりを行った図面である。
【符号の説明】
Ａ  彩色を施した麺帯生地
Ｂ１，Ｂ２  被膜した半透明の麺帯生地
【図１】
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