(57)【要約】【課題】重量野菜である大根の水煮加工品は市場より求められているにもかかわらず一般的に流通しておらず、青果の大根を購入後、家庭で面取り、下ゆでをする以外に方法がなく、共働きや高齢化の進む家庭事情の増える現状のなか、水煮加工品のニーズが高まっていた。しかし、加工に一般的な水を使用した場合、加工後流通の過程で数日間水に浸されている状態の水煮加工品では予め煮られてしまう事によりミネラルも流失し味も水っぽく、食感、風味ともに問題があり、煮崩れ易いなど改善の必要があった。【解決手段】海洋深層水を一定の希釈倍率、成分設定にして水煮加工する事により、そのものに含有されているカルシウムが植物細胞と結びつき煮崩れを起こしにくくさせ、同じく含有する天然ミネラル成分が大根に栄養と味に深みを与え、家庭で下ゆでしたもの以上に素材の風味、程よい食感、煮崩れのし難い水煮食品を提供できる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
海洋深層水を脱塩装置により処理され得られる濃縮された天然ミネラル成分及び海洋深層水原水に含まれる天然のミネラル成分を用いることを特徴とした大根の調理法
【請求項２】
請求項１記載の調理法により調理されたことを特徴とする大根の水煮食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は，大根の調理加工法に関する。さらに詳しくは、海洋深層水に含まれる天然ミネラルの効能を用いた大根の調理加工法とその調理法によりできた水煮食品に関する。
【背景技術】
【０００２】  従来、大根の水煮と言うものは一般的に市場流通しておらず一般的な家庭等の厨房における調理法になるが、大根を煮込み料理として調理をする場合、下準備として大根をアク抜きの為に下ゆでするのが一般的であり、また長時間煮込む場合、切った面の角を丸くする面取りと呼ばれる調理法をして煮崩れの防止をはかっているものが一般的な調理である。【０００３】  近年、海洋深層水と言われる水深２００ｍ以上の海水が注目されている。海洋深層水には数十種類の天然ミネラルを含み、光が届かない深度から取水したこの水は細菌の発生もほとんどない。またこの水のミネラル成分構成は人間が必要とされる成分がバランスよく配合され、医薬、食品、化粧品、農業、水産等の分野で注目されている。
【非特許文献１】三浦ディーエスダブリュ「可能性の三浦沖海洋深層水カタログ」三浦ディーエスダブリュ株式会社、２００１年
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  しかしながら、上記の技術によれば、煮崩れを防ぐための面取り作業には手間がかかり、植物細胞組織の大きな大根は水で下ゆですることにより、アクと共に大根に含まれるミネラルも流失してしまい、味も水っぽく、大根本来の風味を味わうには程遠くなってしまった。本発明は、海洋深層水を使用する事により、面取りをすることなく煮崩れを防ぎ、水ゆでした後も大根本来のミネラルを食品添加物等の薬品を使用することなく補い、大根本来の風味を醸し出し、煮崩れず、多種の人体に有効とされる天然ミネラル成分を含ませる為の方法と、それに相反して、海洋深層水に多く含まれるマグネシウムにより起こる苦味成分の含有量を下げる事により官能的に許容できる範囲に設定することを課題とする大根の水煮を提供する事を目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】  以上の課題を解決するために、天然のミネラルを豊富に含有した海洋深層水を使用した。海洋深層水に豊富に含まれるカルシウム成分は大根の細胞組織と結び付く事により組織そのものを強化させ面取りの処理をせずに煮崩れをし難くさせ、同じく海洋深層水に含まれるマグネシウムは人体にとって骨の成長、脳と甲状腺機能維持に重要な働きをするミネラルの１つであるが、多すぎると苦味を感じてしまうため、含有量を官能的に許容できる一定の濃度及び量にする希釈倍率を設定した調理法である。【０００６】  本来大根から流失すべきミネラルを海洋深層水に含まれる人体に必要とされる天然ミネラル成分を吸収させ補うことを特徴とする大根水煮であり、海洋深層水を使用することにより、味覚的にも海洋深層水に含まれる多種のミネラル成分に起因するものであると思われるが、風味を損なうことなく味に深みを与え、水っぽくない水煮食品として提供する事ができる。
【発明の効果】
【０００７】  上述したように、海洋深層水を使用したことにより面取りせずに煮崩れし難くし、海洋深層水で下ゆでしたことにより流失した大根の含まれていたミネラルを海洋深層水に含まれている天然ミネラルにより補うことで、一切の食品添加物を使用せずミネラル豊富な、程よい歯ごたえのある水煮大根を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【実施例１】
【０００８】  本考案の焦点となる海洋深層水の硬度と塩分濃度をどの位の数値にするかと言うことであり、本考案の水煮に使用する海洋深層水は主に下記の種類である
海洋深層水原水…光の通らない深水３００ｍ以上の海底より取水したほぼ無菌状態の海水。硬度６０００前後、塩分濃度３．５％前後の海水。海洋深層水ミネラル塩水…海洋深層水原水を人為的に塩分と天然ミネラル成分を逆浸透膜脱塩装置により凝縮処理させた濃縮水。硬度１２０００前後の海水。塩分濃度６％前後海洋深層水ミネラル水…海洋深層水原水を人為的に塩分のみを取り除き、天然ミネラル成分を残した脱塩水。硬度４０００前後、塩分濃度３．５％前後の海水。基準となる水の硬度による一般的な使い方として、硬度３００以下が調理に向くと言われているが、実際の調査として、官能的に満足できる食感、風味を得られる硬度、塩分濃度に調節する必要があり、下記の表を参考に海洋深層水原水及び原水を機械的に処理したものを組み合わせ若しくは希釈して官能調査を行なった。【０００９】
【表１】
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【００１０】  調査した海洋深層水は上記の表のうちの原水、ミネラル水、ミネラル塩水の三種類を海洋深層水から含有物をほとんど取り除き得られた海洋深層水の淡水を希釈液として使用した。用意した三種類の海洋深層水はそれぞれ、希釈無し、希釈倍率３倍、５倍、１０倍、２０倍、５０倍、１００倍各７種類の水を使用し、大根を１００ｇの重さに揃え輪切りに煮たものを無作為に５歳から６５歳までの男女２０名のパネラーに比較のため試食して頂き、官能試験をした結果が表２の示すとおりである。結果として海洋深層水ミネラル塩水の評価が高く、特に硬度１２００前後、塩分濃度０．６％前後、マグネシウム２３０ｍｇ／Ｌ前後に希釈したものの評価が高く、それ以上の濃度の濃いものは塩分の点、マグネシウムに由来する苦味の点で問題があるとの評価であった。また、１００倍に希釈したものであっても食感、風味の点で多少劣ったものの特に問題はないとの評価であった。ちなみに一般的に流通している硬度の最も高い飲料水は硬度１０００であり、直接飲むには味覚的に多少の抵抗感があるものの、スポーツ後のミネラル補給、妊産婦のカルシウム補給向けのミネラルウォーターとして利用されている。【００１１】
【表２】
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【実施例２】
【００１２】  海洋深層水を使った水煮大根と他の一般的な水を使用した場合と比較するため下記の水を使い無作為に５歳から６５才までの男女２０名のパネラーに比較のため試食して頂いた。この官能調査に使用した水の種類の詳細は表３に示すとおりである。
水１・・・一般的な水道水（相模湖源流、硬度８０）
水２・・・一般的な水（上記の水）に食塩を加え、塩分濃度０．６％にした食塩水
水３・・・ミネラルウォーター（南アルプス天然水、硬度３０、マグネシウム１．４ｍｇ／Ｌ、カルシウム９．７ｍｇ／Ｌ）
水４・・・海洋深層水を硬度１２００、塩分濃度０．６％、マグネシウム２３０ｍｇ／Ｌ、カルシウム８３ｍｇ／Ｌ希釈したもの。上記の４種類の異なった水で食感、風味の調査をした。結果が表４で示すものである。【００１３】
【表３】
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【００１４】
【表４】
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【００１５】  結果として評価が高かったのは水４で水煮したものであり、感想としては大根のくせが消えているにもかかわらず、味に深みがある等であった。水１の意見の多くは大根の独特のくせを感じる反面、水っぽい等の評価であった。水２は海洋深層水と同等の塩分濃度の食塩水であるが、一般的に塩を掛けると食味的に甘味が増すと言われている事から食塩を加えた食塩水も比較対照とした。しかし水２の評価は同じ塩分濃度の海洋深層水と比較すると甘みや味に深みを感じないとの評価であった。水３も水１よりは多少おいしく感じるが、水３を選ばなかったパネラーの評価の中身は水１と同様な意見であった。以上の調査の結果から海洋深層水を処理するに当たっては硬度１００前後〜１２００以下、塩分濃度０．１〜１％以下、マグネシウム３００ｍｇ／Ｌ以下にする事が食感、風味を損なうことなく良い評価であった。【００１６】「実施形態の効果」
この実施形態によれば、程よい食感を持ち、素材の味を引き出し、大根独特のクセを和らげ、味に深みを与える、海洋深層水から得られる天然ミネラルを素材に補わせる事で健康増進に貢献する水煮大根を提供する事ができる。【００１７】「他の実施形態」
表２、表４の結果を導き出した実施形態では、希釈に海洋深層水を機械的に作り出した淡水を使用したが、希釈に使用する水は水道水などの一般的な水でもよい。