(57)【要約】【課題】  ざらついたりべたついたりしやすい高栄養ゼリー状食品を用いた食事であっても、咀嚼や嚥下がしやすい食事として提供できる咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法及び咀嚼・嚥下困難者等に特に好適な高栄養ゼリー状食品キットを提供する。【解決手段】  製品１００ｇ当たりカロリーが１００kcal以上、並びに蛋白質が５g以上である高栄養ゼリー状食品を用いた咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法であって、前記高栄養ゼリー状食品に油脂を５％以上配合した液状調味料を接触させる咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法。  製品１００ｇ当たりカロリーが１００kcal以上、並びに蛋白質が５g以上である高栄養ゼリー状食品が充填密封されてなる包装体と、油脂を５％以上配合した液状調味料が充填密封されてなる包装体とをセットとして少なくとも含む高栄養ゼリー状食品キット。【選択図】  無し【特許請求の範囲】
【請求項１】
製品１００ｇ当たりカロリーが１００kcal以上、並びに蛋白質が５g以上である高栄養ゼリー状食品を用いた咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法であって、前記高栄養ゼリー状食品に油脂を５％以上配合した液状調味料を接触させることを特徴とする咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法。
【請求項２】
前記液状調味料が分離液状調味料である請求項１記載の咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法。
【請求項３】
前記液状調味料の油脂配合量が１０％以上である請求項１又は２記載の咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法。
【請求項４】
製品１００ｇ当たりカロリーが１００kcal以上、並びに蛋白質が５g以上である高栄養ゼリー状食品が充填密封されてなる包装体と、油脂を５％以上配合した液状調味料が充填密封されてなる包装体とをセットとして少なくとも含むことを特徴とする高栄養ゼリー状食品キット。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法及びこれに用いるための高栄養ゼリー状食品キットに関する。
【背景技術】
【０００２】
咀嚼（食物をよくかみくだすこと）や嚥下（食物を飲み込むこと）機能が低下した高齢者や、何らかの疾病から回復し、経管栄養摂取から経口栄養摂取へのリハビリが必要な人にとって、通常の食事をするのは困難であり、食事をすること自体も大変な労力である。
特に、飲み込むときにむせてしまい、誤嚥を起こす心配がある場合には、食事を十分に楽しむことができないばかりか、摂食できる食事量が少なくなり、蛋白質・エネルギーの低栄養状態になりやすい問題がある。
そのような場合の食事としては、やわらかくて飲み込みやすいゼリー状の食事、詳しくは、口腔内に入れた時に、滑らかで、変形しやすく、適度な流動性と粘度を有し、付着性と曳糸性がないゼリー状の食事であること、また、少量の食事でも十分なカロリーと栄養素を摂食できる高栄養食であることが望まれる。
さらに、クオリティオブライフ（以下ＱＯＬと略）、つまり、生活の質を向上させる観点からは、食べる喜びが味わえるような、美味しくてバラエティーに富んだ食事であることが望まれる。
【０００３】
一方、高齢者福祉施設や病院等では、高齢者の増加に伴い、必要とされる介護も多岐にわたっている。食事の提供についても、咀嚼・嚥下困難者用の食事だけでなく、常食や糖尿病、腎臓病患者用の食事等の様々な食事を提供する必要があり、介護スタッフの負担が増加している。このため、これらの施設では、食事を調理する負担を軽減するため、咀嚼・嚥下困難者用の食事として、市販されている流動食に寒天等のゲル化材を加えて製した高栄養ゼリー状食品を提供したり、市販されている高栄養ゼリー状食品等の加工食品を提供したりすることが多い。
【０００４】
高栄養ゼリー状食品等の加工食品としては、例えば、特許第３１３２６５２号公報（特許文献１）には、１g当たり１．８〜２．５kcalに調整され、たんぱく質と脂質のエネルギー比率とビタミンの含有量を特定した嚥下障害者、そのリハビリ患者用の経口高エネルギーゲル状栄養組成物が記載され、特開２００１−１４４号公報（特許文献２）には、たん白加水分解物を含有させ、無菌包装システムにより、無菌的に充填・包装したゲル状高濃度栄養補助食品が記載されている。また、特許第３４７４８２７号公報（特許文献３）には、デキストリン又は還元デキストリンを配合した高栄養固形状組成物が記載されている。
【０００５】
しかしながら、流動食を寒天等でゲル化させた高栄養ゼリー状食品、あるいは、従来提案されている高栄養ゼリー状食品等の加工食品のいずれをとっても、蛋白質粉末やこれらの分解物及びデキストリン等を高濃度に含有する高栄養食であるため、ゲル化材の膨潤や分子間の結合が阻害されて口腔内でべたつきやすい物性となってしまい、咀嚼・嚥下困難者にとって、充分に飲み込みやすい食事とはいえない問題があった。特に、常温保存可能な高栄養ゼリー状食品の加工食品は、１００℃を超える温度で加熱殺菌されているため、このことによっても、ゲル化材の膨潤や分子間の結合が阻害され、よりべたつきやすい物性となってしまう傾向があった。
【０００６】
このような状況下、本発明者等は、ＱＯＬの観点から、高栄養ゼリー状食品の加工食品の原料として、蛋白質粉末やこれらの分解物及びデキストリン等に加えて、肉、魚介類、野菜等のペースト状物を用い、高栄養ゼリー状食品を製することを試みた。
しかしながら、このようにして製した高栄養ゼリー状食品は、べたつきのある食感を有することに加えて、肉、魚介類、野菜等のペースト状物の配合量を増やすほど、よりざらつきのある物性となる傾向があり、依然として十分に飲み込みやすい食事とはいえないものであった。
【０００７】
【特許文献１】特許第３１３２６５２号公報
【特許文献２】特開２００１−１４４号公報
【特許文献３】特許第３４７４８２７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで、本発明の目的は、ざらついたりべたついたりしやすい高栄養ゼリー状食品を用いた食事であっても、咀嚼や嚥下がしやすい食事として提供できる咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法及び咀嚼・嚥下困難者等に特に好適な高栄養ゼリー状食品キットを提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者等は、上記目的を達成すべく鋭意研究を重ねた結果、意外にも高栄養ゼリー状食品に油脂を５％以上配合した液状調味料を接触させて咀嚼・嚥下困難者に食事を提供することにより、ざらついたりべたついたりしやすい高栄養ゼリー状食品であっても、嚥下しやすい食事として提供できることを見出した。
さらに、このような、咀嚼・嚥下困難者用等に用いる嚥下しやすい食事を簡便に提供するための高栄養ゼリー状食品キットとして、前記高栄養ゼリー状食品が充填密封されてなる包装体と前記液状調味料が充填密封されてなる包装体とをセットとして少なくとも含む高栄養ゼリー状食品キットを提供することにより、簡便に当該食事を提供できることを見出し、遂に本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、
（１）  製品１００ｇ当たりカロリーが１００kcal以上、並びに蛋白質が５g以上である高栄養ゼリー状食品を用いた咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法であって、前記高栄養ゼリー状食品に油脂を５％以上配合した液状調味料を接触させる咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法、
（２）  前記液状調味料が分離液状調味料である（１）記載の咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法、
（３）  前記液状調味料の油脂配合量が１０％以上である（１）又は（２）記載の咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法、
（４）  製品１００ｇ当たりカロリーが１００kcal以上、並びに蛋白質が５g以上である高栄養ゼリー状食品が充填密封されてなる包装体と、油脂を５％以上配合した液状調味料が充填密封されてなる包装体とをセットとして少なくとも含む高栄養ゼリー状食品キット、
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法により、ざらついたりべたついたりしやすい高栄養ゼリー状食品を用いた食事であっても、嚥下しやすい食事として提供できる。
さらに、本発明の高栄養ゼリー状食品キットにより、このような、咀嚼・嚥下困難者用等の食事を簡便に提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
まず、本発明において、高栄養食品とは、製品１００ｇ当たりカロリーが１００kcal以上、並びに蛋白質が５g以上である食品をいう。少量の食事で十分な栄養を摂取する点からは、製品１００ｇ当たりカロリーが１２０kcal以上、並びに蛋白質が６g以上が好ましく、製品１００ｇ当たりカロリーが１３０kcal以上、並びに蛋白質が８g以上がより好ましい。
高栄養ゼリー状食品は、高栄養となるほどべたついた食感が増す傾向があるが、本発明によると、このようなべたついた食感の高栄養ゼリー状食品を用いた食事であっても、嚥下しやすい食事として提供できる。
なお、カロリー並びに蛋白質の測定方法は、栄養表示基準（平成８年５月２０日厚生省告示第１４６号）別表第１の第３欄記載の方法、すなわち、カロリーは修正アトウォーター法、蛋白質は窒素定量換算法に準ずる。
【００１２】
また、ゼリー状食品とは、ゲル化させた食品をいい、誤嚥を起こす心配が少ないように、３×１０３〜３×１０４N／m２の固さを有する物性となるようにゲル化したものが好ましい。なお、固さの測定方法は、厚生省生活衛生局食品保健課新開発食品保健対策室長通知（平成６年２月２３日発行）衛新第１５号「高齢者用食品の標示許可の取扱いについて」記載の別紙「高齢者用食品の試験方法」に準ずる（直径２０mmのプランジャー使用、圧縮距離１０mm／s、クリアランス５mm、測定温度２０±２℃）。
【００１３】
本発明の咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法に用いる高栄養ゼリー状食品としては、上述したような高栄養でゼリー状の食品であれば、特に限定されるものではない。このような高栄養ゼリー状食品としては、具体的には、例えば、流動食に寒天等のゲル化材を加えて製した高栄養ゼリー状食品や市販されている高栄養ゼリー状食品の加工食品等が挙げられる。
また、本発明は、ざらついたりべたついたりしやすい高栄養ゼリー状食品であっても、嚥下しやすくなることに特徴を有するので、よりざらついた物性となりやすい、肉、魚介類及び野菜の少なくとも一種又は二種以上のペースト状物を含む高栄養ゼリー状食品において好適に実施できる。
さらに、本発明は、過度な熱がかかるため嚥下しやすい物性とすることが難しい１００℃を超える温度で加熱殺菌されてなる高栄養ゼリー状食品であっても、嚥下しやすくなることに特徴を有するので、このような１００℃を超える温度で加熱殺菌されてなる高栄養ゼリー状食品、特に、当該食品の中心部の品温を１２０℃で４分間相当加熱したもの又はこれと同等以上の効力を有する条件で加熱したいわゆるレトルト処理された高栄養ゼリー状食品においてより好適に実施できる。
【００１４】
本発明は、上述の高栄養ゼリー状食品を咀嚼・嚥下困難者に提供する際に、高栄養ゼリー状食品に油脂を５％以上配合した液状調味料を接触させて提供することに特徴を有する。
このように、液状調味料と接触させた状態で咀嚼・嚥下困難者に食事を提供することにより、咀嚼・嚥下困難者は高栄養ゼリー状食品を前記液状調味料とともに摂食することになるため、後述の試験例に示すように、ざらついたりべたついたりしやすい高栄養ゼリー状食品であっても、嚥下しやすい食事となる。
これに対して、高栄養ゼリー状食品をそのまま咀嚼・嚥下困難者用食事として提供すると、後述の試験例に示すように、咀嚼・嚥下困難者がこれを摂食する際に、口腔内でざらついたりべたついたりしてしまい、嚥下しにくい食事となる。
【００１５】
本発明において、前記液状調味料を高栄養ゼリー状食品に接触させる方法としては、特に限定されるものではないが、具体的には、例えば、皿に盛り付けた高栄養ゼリー状食品の上に液状調味料をかけて接触させる方法や、皿に盛り付けた高栄養ゼリー状食品の周囲に液状調味料を添えて接触させる方法等が挙げられる。これらの方法のなかで、高栄養ゼリー状食品の上に液状調味料をかける方法は、咀嚼・嚥下困難者がこれを摂食する際に、高栄養ゼリー状食品全体が液状調味料に被覆された状態で摂食されやすく、より嚥下しやすい食事となるので好ましい。
【００１６】
また、本発明において、咀嚼・嚥下困難者に食事を提供する際に高栄養ゼリー状食品に接触させる前記液状調味料の量は、咀嚼・嚥下困難者が一口摂食する毎に、高栄養ゼリー状食品全体が液状調味料に被覆された状態で摂食できるように、余裕を持った量とすることが好ましい。具体的には、用いる液状調味料の粘度等にもよるが、高栄養ゼリー状食品１００ｇに対して、液状調味料５ｇ以上が好ましく、１０ｇ以上がより好ましい。また、液状調味料の量は多すぎても、余ってしまい無駄となるばかりでなく、余分な液状調味料により逆にむせる場合があるので、高栄養ゼリー状食品１００ｇに対して、液状調味料５０ｇ以下が好ましい。
【００１７】
ここで、液状調味料とは、ドレッシング、ソース及びタレ等の液状の調味料をいう。具体的には、例えば、油相と水相が分離した分離液状のドレッシングや乳化液状のドレッシング、ホワイトソース、ブラウンソース、あんかけ等が挙げられる。
これら液状調味料の中でも、油相と水相が分離した分離液状調味料が好ましく、これを用いることで、後述の試験例に示すように、より嚥下しやすい食事となる。
また、分離液状調味料の水相部にキサンタンガム、グアーガム、タマリンドシードガムあるいは澱粉等の増粘材を配合すると、この分離液状調味料を振とうして用いる際に、高栄養ゼリー状食品全体に分離液状調味料を均一に接触させやすくなり、より嚥下しやすい食事となるので好ましい。
【００１８】
前記液状調味料に配合させる油脂としては、食用であればその種類は特に問わないが、具体的には、例えば、菜種油、コーン油、オリーブ油、サフラワー油、綿実油、大豆油、米油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、ゴマ油、これらを精製したサラダ油等の植物性油脂並びに鶏油、豚脂、牛脂、乳脂、魚油等の動物性油脂、さらに、これらの油脂を硬化、エステル交換等の処理を施したものの他、MCT（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド等のように化学的あるいは酵素的処理を施して得られる油脂等が挙げられる。
特に、室温で液状の油脂を用いると高栄養ゼリー状食品全体に液状調味料を接触させやすいばかりでなく、冷えた状態のゼリー状食品でも嚥下しやすい食事として提供できることから好ましい。
【００１９】
本発明に用いる液状調味料は、油脂配合量が５％以上であり、さらに、液状調味料の油脂配合量は１０％以上が好ましく、２０％以上がより好ましい。このように油脂配合量を増やすことで、後述の試験例に示すように、より嚥下しやすい食事となる。
【００２０】
本発明は、上述のような咀嚼・嚥下困難者等に用いる嚥下しやすい食事を提供するための食品の態様として、製品１００ｇ当たりカロリーが１００kcal以上、並びに蛋白質が５g以上である高栄養ゼリー状食品が充填密封されてなる包装体と、油脂を５％以上配合した液状調味料が充填密封されてなる包装体とをセットとして少なくとも含む高栄養ゼリー状食品キットである。
これら高栄養ゼリー状食品キットは小口パック（例えば１食乃至３食分）とすれば、例えば小規模な高齢者福祉施設や病院、あるいは家庭用として、また、大口パック（例えば１０食乃至５０食分）とすれば、例えば、大規模な高齢者福祉施設や病院用として使用でき、簡便に当該食事を提供できる。
【００２１】
次に、本発明の咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法及びこれに用いるための高栄養ゼリー状食品キットを実施例、比較例及び試験例に基づき、さらに詳細に説明する。なお、本発明はこれらに限定するものではない。
【実施例】
【００２２】
［実施例１］
（１）高栄養ゼリー状食品の製造
原料として、鶏肉１０部、タマネギ２部、サラダ油１２部、醤油０．３部、食塩０．１部、カラギナン０．５部、粉末寒天０．１部、分離大豆蛋白（蛋白質含量９０％）３．５部、デキストリン２部及び清水６９．５部を用意した。
次に、攪拌機付きニーダーで鶏肉及びタマネギをサラダ油の配合の一部でソテーし、これに残りのサラダ油と清水に混合分散した醤油、食塩、カラギナン、粉末寒天、分離大豆蛋白及びデキストリンを加えて攪拌混合した後、コミトロール（アーシャル社製、モデルナンバー１７００、２００ブレード）でペースト化処理した。
続いて、前記ペースト化処理した原料をカップ型の耐熱性合成樹脂製容器（７０ｍｌ容量）に６０ｇずつ充填し、イージーピール可能な耐熱性合成樹脂製の蓋材で密封後、熱水式レトルト中で１２０℃で２０分間加熱殺菌した後、冷却して、容器入り高栄養ゼリー状食品を得た。
製した高栄養ゼリー状食品は、製品１００ｇ当たりカロリーが１５０kcal、並びに蛋白質が９gであり、その固さは、７×１０３N／m２であった。
（２）分離液状調味料の製造
醸造酢３０部、ブドウ糖果糖液糖１０部、食塩５部、キサンタンガム０．１部、香辛料０．１部及び清水５４．８部をミキサーに投入して混合しｐＨ４．０の水相部を得た。この水相部１０ｇと油相部としてサラダ油５ｇを合成樹脂製のフィルム包装に充填密封してパウチ入り分離液状調味料を得た。
この分離液状調味料の油脂配合量は約３３％であった。
（３）高栄養ゼリー状食品キットの製造
（１）で製した容器入り高栄養ゼリー状食品と（２）で製したパウチ入り液状調味料を    ８０mm×８０mm×３０mmの化粧箱に入れて、高栄養ゼリー状食品キットを製した。
（４）咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法
（３）で製した高栄養ゼリー状食品キットから、容器入り高栄養ゼリー状食品（内容量６０ｇ、品温２０℃）を開封して取り出し、皿に盛り付けた。次に、パウチ入り液状調味料（内容量１５ｇ、品温２０℃）を振とうした後開封し、皿に盛り付けた高栄養ゼリー状食品の上からかけて、咀嚼・嚥下困難者に食事として提供した。
【００２３】
［実施例２］
実施例１（２）において、水相部と油相部の充填量をそれぞれ水相部１３ｇ、油相部２ｇとした他は同じ配合と製法にてパウチ入り分離液状調味料を得た。この分離液状調味料の油脂配合量は約１３％であった。
そして、液状調味料として、この油脂配合量約１３％の分離液状調味料を用いた他は、実施例１と同じ方法にて咀嚼・嚥下困難者に食事を提供した。
【００２４】
［実施例３］
実施例１（２）において、水相部と油相部の充填量をそれぞれ水相部１４ｇ、油相部１ｇとした他は同じ配合と製法にてパウチ入り分離液状調味料を得た。この分離液状調味料の油脂配合量は約７％であった。
そして、液状調味料として、この油脂配合量約７％の分離液状調味料を用いた他は、実施例１と同じ方法にて咀嚼・嚥下困難者に食事を提供した。
【００２５】
［実施例４］
実施例１（２）において、分離液状調味料に代えて、乳化液状調味料を製した。
つまり、サラダ油７０部、卵黄１５部、醸造酢１２．５部、食塩２部、香辛料０．５部をホモミキサーで乳化し、これを１５ｇずつ合成樹脂製のフィルム包装に充填密封してパウチ入り乳化液状調味料を得た。この乳化液状調味料の油脂配合量は７０％であった。
そして、液状調味料として、この油脂配合量７０％の乳化液状調味料を用いた他は、実施例１と同じ方法にて咀嚼・嚥下困難者に食事を提供した。
【００２６】
［比較例１］
実施例１の（１）で製した容器入り高栄養ゼリー状食品（内容量６０ｇ、品温２０℃）を開封して取り出し、皿に盛り付けた。これを、咀嚼・嚥下困難者に食事として提供した。
【００２７】
［試験例］
実施例１乃至４及び比較例１の方法にて提供した咀嚼・嚥下困難者用食事を摂食し、その咀嚼のしやすさを評価した。結果を表１に示す。
【００２８】
【表１】
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【００２９】
評価の記号の説明
嚥下したときの口腔内の付着性の評価
◎：べたつかない
○：ほとんどべたつかない
△：ややべたつく
×：べたつく
嚥下したときの口腔内のざらつきの評価
◎：ざらつかない
○：ほとんどざらつかない
△：ややざらつく
×：ざらつく
嚥下のしやすさの総合評価
◎：口腔内の付着性の評価とざらつきの評価の両方が◎のもの、又は、口腔内の付着性の評価とざらつきの評価のいずれか一方が◎で他方が○のもの
○：口腔内の付着性の評価とざらつきの評価の両方が○のもの
△：総合評価が◎、○、×以外のもの。
×：口腔内の付着性の評価とざらつきの評価のいずれかひとつが×のもの。
【００３０】
表１より、実施例１乃至４の咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法、すなわち、高栄養ゼリー状食品に油脂を５％以上配合した液状調味料を接触させて咀嚼・嚥下困難者に食事を提供する方法は、高栄養ゼリー状食品をそのまま咀嚼・嚥下困難者用食事として提供する比較例１の方法に比べて、嚥下しやすい食事であることが理解できる。
特に、前記液状調味料として分離液状調味料を用いた実施例１乃至３の咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法は、乳化液状調味料を用いた実施例４の咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法に比べて、より嚥下しやすい食事であり好ましかった。
また、分離液状調味料の油脂配合量が１０％以上である実施例２の咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法は、分離液状調味料の油脂配合量が５％以上である実施例３の咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法に比べて、嚥下したときの口腔内の付着性が改善され、さらに、油脂配合量が２０％以上である実施例１の咀嚼・嚥下困難者用食事の提供方法は、嚥下したときの口腔内の付着性とざらつきの両方が改善され好ましかった。