(57)【要約】【課題】  食品廃棄物であるオカラから回収した有効成分であるオカラエキスを有効活用した機能性食材を提供する。【解決手段】  本発明の機能性食材は、オカラを加熱加圧処理したり、酵素処理したり、これらを組み合わせたりして取り出した有効成分であるオカラエキスの固形分濃度を１〜５０％に調整し、これを味付けするか、他の材料と配合することにより製造される。また、オカラエキスの他にオカラを加熱加圧処理した後これを酵素処理、または、加熱加圧処理せずに酵素処理してから固液分離した残渣を微細化処理して得られる微細繊維を更に加えても良い。【特許請求の範囲】
【請求項１】
オカラエキスの固形分濃度を１〜５０％に調整し、これを味付けするか、他の材料と配合することによって製造される機能性食材。
【請求項２】
前記オカラエキスは、オカラを加熱加圧したり、酵素処理したり、これらを組み合わせたりして処理した処理物である請求項１に記載の機能性食材。
【請求項３】
オカラを加熱加圧処理した後これを酵素処理、または、加熱加圧処理せずに酵素処理してから固液分離した残渣を微細化処理して得られる微細繊維を更に加えてなる請求項１又は２に記載の機能性食材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はオカラの有効成分を用いた機能性食材に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
豆腐、豆乳を製造する際副生するオカラは、従来から一部食用として用いられているほか、飼料、肥料等として利用されてきたが、分解し難い食物繊維を多量に含有するためその利用率は低く、しかも極めて腐食し易いことや水分含有率が高いことにより、現在ではほとんどが産業廃棄物として処分されている。そして、その処分費は年間１００億円以上に達し社会問題化しているため、かかるオカラの有効な再利用が望まれている。
【０００３】
オカラには、整腸作用のある食物繊維や、生理作用を有する多糖類やオリゴ糖、ペプチド、アミノ酸類、更に、老化予防、抗酸化等の機能を有するイソフラボンやサポニン等の有効成分（以下、総称してオカラエキスと言う）が多く含まれている。かかるオカラエキスを抽出する技術は既に特許文献１に開示されている。
特許文献１にはオカラを加熱加圧処理するか、加熱加圧処理後、さらにセルラーゼ処理、ペクチナーゼ処理、プロテアーゼ処理およびリパーゼ処理のうち、少なくとも２以上の処理の組み合わせの酵素処理や微生物による発酵処理を行うことにより新規生物系材料を得る技術が開示されている。そして、得られた材料は調味料や、健康増進食品材料等として利用できると記載されている。
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−１８９８１２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上述の特許文献によれば、オカラから有効成分であるオカラエキスを取り出し、調味料や健康増進食品材料等として利用できることは記載されているが、具体的な条件等については示唆すらされていない。
そこで、本発明の目的は、オカラエキスを特定化することにより、整腸作用や生活習慣病予防機能のある機能性成分を含む、麺類等の食品製造時の粘結材や、増粘材、あるいはこれら食品の艶出し材、食感改良材（喉越しの平滑感改良など）の改良効果も期待できる機能性食材を提供せんとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前記目的を達成するために、本発明の機能性食材はオカラエキスの固形分濃度を１〜５０％、好ましくは、２〜３０％に調整し、これを味付けするか、他の材料と配合することによって製造されるものである。
【０００７】
そして、オカラエキスはオカラを加熱加圧したり、酵素処理したり、これらを組み合わせたりして処理した処理物が望ましい。また、オカラエキスの他に、オカラを加熱加圧処理した後これを酵素処理、または、加熱加圧処理せずに酵素処理してから固液分離した残渣を微細化処理して得られる微細繊維を加えることも可能である。
なお、ここで言う機能性食材とは、コーヒーホワイトナー、ドレッシング、調味料、粘結材、増粘材等である。
【発明の効果】
【０００８】
オカラエキスの固形分濃度が１％未満の場合には有効成分が少なくて効果がなく、また、固形分濃度が５０％を超える場合には、脆くなり食材としての風味に欠ける。
本発明の機能性食材はオカラエキスの固形分濃度を１〜５０％、好ましくは、２〜３０％に調整し、これを味付けするか、他の材料と配合するようにしているので、整腸作用や生活習慣病予防機能のある機能性食材を製造し得る。
【０００９】
また、オカラエキスの他に、オカラを加熱加圧処理した後これを酵素処理、または、加熱加圧処理せずに酵素処理してから固液分離した残渣を微細化処理して得られる微細繊維を加えると、更に整腸効果を高めることもできる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明の機能性食材の製造方法を具体的に説明する。
【００１１】
原料としてのオカラは、例えば、豆乳を絞った後の生の状態のオカラ、又は、一旦冷凍させてその後解凍したオカラ、或いは、乾燥オカラを使用する。そして、これらオカラに所定の水を加えて、例えば、オートクレーブ、エクストルーダー、パイプリアクター等の高圧加熱管式反応器等の装置に投入する。そして、所定加熱温度まで迅速に昇温する。
【００１２】
加熱加圧処理の条件は、この処理によって豆類の細胞がばらばらになることが必要であるため、例えば、温度８５〜１５０℃の範囲、圧力１ＫＰａ〜３ＭＰａの範囲、時間１０〜１８０分間の範囲であることが望ましい。
【００１３】
所定時間加熱加圧された被処理物は、装置から取り出され濾布の袋に入れられた後、加圧圧搾されオカラエキスが回収される。上述の如く、加圧圧搾されオカラエキスを回収した残りの残渣は、セルラーゼ等の酵素で水解反応処理された後、濾布の袋に入れて加圧圧搾され、更にオカラエキスが得られる。
【００１４】
このようにして得られたオカラエキスは必要に応じてエバポレーターにて濃縮され、所定の固形分濃度に調整した後、これを味付けするか他の材料と配合することによって機能性食材が製造される。また、必要に応じてオカラエキスと共に微細繊維が加えられる
かかる微細繊維は、オカラを加熱加圧処理した後これを酵素処理、または、加熱加圧処理せずに酵素処理してから固液分離した残渣を粉砕機、磨砕機で微細化したものである。
【実施例１】
【００１５】
含水率８２％のオカラ１０kgに水２０kgを加えてオートクレーブに入れ、密閉状態で常温（約２０℃）から１２０℃までを２０分で昇温した。その後、直ちに降温させ、常温まで冷却できたときに被処理物をオートクレーブから取り出し、濾布の袋に入れて、加圧圧搾して液体成分を回収して得た固形分濃度３％のオカラエキスに、脱脂粉乳を溶解させて白い粘調液状のコーヒーホワイトナー得た。これはコンデンスミルクのような外観であり、これをブラックコーヒーに加えるとコーヒーの味がマイルドに変化した。
【実施例２】
【００１６】
実施例１で作製したオカラから回収して得たオカラエキスに胡麻油などで味付けすると、食物繊維を含む新しいドレッシングが得られた。これに、オカラエキスを分離して残った残渣を磨砕して得た微細繊維を加えたところ、風味を損なわず、食物繊維を豊富に含むドレッシングが得られた。
【実施例３】
【００１７】
実施例１でオカラを加熱加圧処理、圧搾してオカラエキスを回収した残りの固形残渣にセルラーゼ酵素を加えて水解反応処理し、これから分離して回収した固形分濃度３．５％のオカラエキスを実施例２と同様のドレッシングにして同様の効果を得た。オカラエキス回収残渣の微細繊維を加えた効果も同様であった。
【実施例４】
【００１８】
実施例１で作製したオカラから回収して得たオカラエキスをロータリーエバポレーターで真空濃縮し、固形分濃度２０％の濃厚オカラエキスを作製した。このオカラエキスに味付けしてマヨネーズ状の食物繊維やイソフラボン、サポニンなどを含む調味料を製造した。
【実施例５】
【００１９】
実施例１で作製したオカラから回収して得たオカラエキスをロータリーエバポレーターで真空濃縮し、固形分濃度２０％の濃厚オカラエキスを作製した。この濃厚オカラエキスを基材としてソフトクリームの原料を配合して、食物繊維やイソフラボン、サポニンなどを含む新しいソフトクリームを作った。従来使われている基材であるカルボキシメチルセルローズのような合成糊材に代わる天然由来の新しい機能性基材として有効なことが分かった。
【比較例１】
【００２０】
含水率８２％のオカラ１kgに水２０kgを加えてオートクレーブに入れ、密閉状態で常温（約２０℃）から１２０℃までを２０分で昇温した。その後、直ちに降温させ、常温まで冷却できたときに被処理物をオートクレーブから取り出し、濾布の袋に入れて、加圧圧搾して液体成分を回収し、固形分濃度0.3％のオカラエキスを得た。このオカラエキスに、脱脂粉乳を溶解させて白い液状のコーヒーホワイトナーをつくった。これを、ブラックコーヒーに入れると水で薄めたようにコクがなくなり、水臭くなった。
【比較例２】
【００２１】
実施例１で作製したオカラから回収して得た液体をロータリーエバポレーターで真空濃縮し、固形分濃度６０％の濃厚オカラエキスを作製した。実施例４と同じ条件でマヨネーズ状の製品を作ろうとしたが、脆いゲル状となり均一な製品ができなかった。従って、商品価値は認められなかった。