(57)【要約】【課題】  加熱により収縮する水産物の欠点を抑制した、安価でボリューム感のある、また食感を保持した水産物および水産物の加工食品の提供を行う。【解決手段】  変性後の食感が被加工物の食感に合致する蛋白質、または多糖類を注入し、凍結や乾燥で不可逆的変性をさせ被加工物内部に留めるとともに違和感のない食感の製品に仕上げる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
凍結により不可逆的に変性する多糖類を注入した後に凍結した水産物、及びこの水産物を含む加工食品。
【請求項２】
乾燥により不可逆的に変性する多糖類を注入した後に乾燥した水産物、及びこの水産物を含む加工食品。
【請求項３】
加熱により不可逆的に変性する多糖類を注入した後に加熱した水産物、及びこの水産物を含む加工食品。
【請求項４】
凝固剤の添加により不可逆的に変性する多糖類を凝固剤と同時、または前後して注入した後に、凍結、乾燥、または加熱を行った水産物、及びこの水産物を含む加工食品。
【請求項５】
凍結により不可逆的に不溶化する水溶性蛋白質を注入した後に凍結した水産物、及びこの水産物を含む加工食品。
【請求項６】
乾燥により不可逆的に不溶化する水溶性蛋白質を注入した後に乾燥した水産物、及びこの水産物を含む加工食品。
【請求項７】
加熱により不可逆的に不溶化する水溶性蛋白質を注入した後に加熱した水産物、及びこの水産物を含む加工食品。
【請求項８】
凝固剤の添加により不可逆的に不溶化する水溶性蛋白質を凝固剤と同時、または前後して注入した後に、凍結、乾燥、または加熱を行った水産物、及びこの水産物を含む加工食品。
【請求項９】
豆腐を注入や付着などの方法で添加した後に凍結した水産物、及びこの水産物を含む加工食品。
【請求項１０】
豆腐を注入や付着などの方法で添加した後に乾燥した水産物、及びこの水産物を含む加工食品。
【請求項１１】
豆腐を注入したカキ、エビ、カニ、及びこれを含む加工食品。
【請求項１２】
豆腐を付着させたカキ、エビ、カニ、及びこれを含む加工食品。
【請求項１３】
すり身を注入や付着などの方法で添加したカキ、及びこれを含む加工食品。
【請求項１４】
すり身を筋肉内に注入したエビ、カニ、タコ、及びこれを含む加工食品。
【請求項１５】
すり身またはすり身加工物を腹部切断面に付着させた伸ばしエビ、及びこれを含む加工食品。
【請求項１６】
エビを伸ばしながら付着させるために、上面、側面または底面のいずれかに凹凸または突起を施した板状または棒状のすり身、すり身加工物、豆腐の凍結物。
【請求項１７】
糸状にしたコンニャクを凍結したもの、及びこれを束ねたもの。
【請求項１８】
糸状または板状にして加熱したすり身加工物と、糸状にしたコンニャクを一緒に束ねて凍結したもの。
【請求項１９】
請求項１７、請求項１８を解凍して離水した後、これを原料として用いて作られた食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本考案は、ボリュームがあり、食感のある水産加工品の開発を目的として考案されたものである。
【背景技術】
【０００２】  水産物は加熱をすると収縮するため、エビなどは保水効果のある塩、調味料や食品添加物の溶液に浸漬、または用法を逸脱した加工助剤を用いて、浸透圧などの原理により細胞内に水を吸わせ収縮を防いでいた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】  エビに代表される水産物は加熱をすると縮み、ボリューム感が失われるものが多い。【０００４】  これを防止する手段として、重合リン酸塩やアミノ酸などに浸漬して浸透圧を利用して吸水をさせるなどの手法がある。【０００５】  エビの鮮度にもよるが、解凍後これらの薬剤を用いて吸水させ１２％以上膨れたエビは、加熱しても異様に柔らかく、蛋白濃度の低下に起因して過熱後も透明なままで不快なものとなり、時々問題を起こしていた。【０００６】  食感も異様にぷりぷりして、本来のしっかりとした食感が失われた。【０００７】  また、近年需要が増大している伸ばしエビは、身も細く、食感も柔らかく、これを使用したエビフライや天ぷらには落胆させられることが多かった。【０００８】  また、切れ目を入れて伸ばす工程や、解凍後使用する際に容易に切断し、歩留まりの低下を招いていた。【０００９】  更に伸ばしエビはＩＱＦ凍結すると、輸送や保管中の僅かな衝撃でも細い部分が折れてしまうため、ＩＱＦ凍結することができなかった。【００１０】  このため、中敷板やトレーに乗せ真空包装を行うなど不要な資材を必要とし、または簡便性の低いブロック凍結を行わざるをえず、不適当であった。【００１１】  その他に、カキに代表される貝類は、その含水比率の高さに起因して、加熱により異様なまでに縮む特性がある。【００１２】  本考案は、これらに代表される水産物の欠点を補い、ボリュームのある食感を保持した食品の提供を目的としたものである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】  これらを解決するために、冷凍、加熱または乾燥などで不可逆的に変性する多糖類や蛋白質を水産物の筋肉、または器官内に注入し、その後、冷凍、加熱または乾燥を行い、筋肉や器官内部で変性させ、流出しないようにすることで、加熱しても収縮する度合いが低減されることになる。【００１４】  また変性した多糖類や蛋白質は、注入した時点の流動性と異なった物性となり、これらにより水産物の食感を保持することが可能となる。【００１５】  これら不可逆的に変性するものとは、凍結や乾燥で変性する豆腐、コンニャク、凍結で変性する澱粉のり、変性防止剤を使用しないすり身、卵白など、従来品質低下としてとらまえられ、変質と呼ばれていたものが本考案では有効である。【００１６】  これらは変性後に強度のある繊維質感、つまり歯ごたえのあるものとなり、従来の浸透圧により吸水で膨らました水産物とは異なる食感となる。【００１７】  また、凝固剤などで変性するものは、疑固剤と混合して注入または付着させ、前述の物質の代用とすることが可能である。【００１８】  豆乳と凝固剤、牛乳と酸などがその代表例である。
【発明の効果】
【００１９】  従来、水産物の加熱による収縮抑制のため行われてきた、重合リン酸塩やアミノ酸などに浸漬して浸透圧を利用して吸水をさせるなどの手法では、前述の通り、食感や外観が不快なものとなり不適当であった。【００２０】  本考案は、この問題を解決するために考案されたものである。【００２１】  本考案により、凍結、乾燥、加熱などにより不可逆的変性をする蛋白質や多糖類を注入し、これらを筋肉や器官内で不可逆的に変性させ水産物内部に留めることで、加熱による水産物の収縮を抑制し、かつ食感を保持することが可能となった。【００２２】  この不可逆的な変性の代表例としては、豆腐やコンニャクを凍結、解凍すると繊維質化して、従来は利用価値がなく変質として表現されていたものなどである。【００２３】  これらは、変性後、強度のある繊維質感、つまり歯ごたえのあるものとなり、従来の浸透圧により吸水で膨らました水産物とは異なる食感となる。【００２４】  また、注入物の水分含量を調整することで、食感の硬軟を調整することができる。【００２５】  この他には、澱粉に水を加え加熱すると不可逆的に変性して澱粉のりができ、これも有効な変性ではあるが、本考案でより重要なのは、この澱粉のりを凍結して得られる不溶性に変質した多糖類である。【００２６】  また、変性防止剤の使用を制限した、または使用していないすり身などの蛋白質のペースト、卵白、更にはこれらに加水して加熱したものも冷凍や乾燥で不可逆的に変性し、有効である。【００２７】  本考案での蛋白質が対応できる範囲は、エビなどのように加熱後に弾力性があることが必要とされるものから、カキなどの生食でも食べられる滑らかな柔らかさを必要とするものまで広範囲に及ぶ。【００２８】  特に硬い繊維質の食感を必要とする場合は、多糖類であるコンニャクを細い糸状にして束ねて凍結する方法で対応が可能である。【００２９】  また、カキなどに注入するには豆腐が適当で、変性前でもカキに食感が似て有効だが、凍結すると褐色になり味や食感に全く違和感がなくなる。【００３０】  以上のように本考案は、従来、変質として低い評価をされていた変性をユニークな発想で利用した、有効な食品の加工方法を開発したものであり、ボリューム感があり、本来の食感を保持した食品の提供を可能とする、有益なものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３１】  前述の通り、添加するものは、多糖類や蛋白質で、コンニャクや豆腐などのように水産物への添加前に既に一次変性させたものでも、その製造過程で加水する工程がある。【００３２】  また、卵白やすり身なども必要に応じて加水して添加する。【００３３】  この加水の際、適切なエキスや調味料を添加すると良い。【００３４】  またこの際の加水量も、添加後、または添加後の凍結や乾燥による変性後の硬さの一因となるため、この点を考慮して加水する量を決定する。【００３５】  カキは絹ごし豆腐程度の硬さの蛋白質凝固物を注入すると良い。【００３６】  更には、添加方法も食感を左右する一因となる。【００３７】  カキに注入する場合、脱殻したカキの靭帯に近い部分よりできるだけ細い管を入れ、貝柱の近くまで挿入する。【００３８】  管先を靭帯に近い部分まで引き戻しながら継続的に注入すると良い。【００３９】  この処理をしたカキを用いてフライを作った場合、色調、食感、外観についても、加工処理したことすら確認しにくいほど違和感はなく、かなりボリュームのあるものができる。【００４０】  エビの筋肉中に注入する場合は、細胞の隙間に入り込むため、必然的に細く、繊維質の食感が得られる。【００４１】  エビに注入する最適な方法は、頭胸部と切り離した面の腸管の下よりできるだけ細い管を入れ、腸管沿って肛門の近くまで挿入する。【００４２】  管先を頭胸部切り離し面まで引き戻しながら継続的に注入すると良い。【００４３】  これにより腸管と筋肉の隙間や筋肉繊維間の隙間に細く注入ができる。【００４４】  この後、従来の技術である浸透圧を利用した保水処理を行うと、一層効果的である。【００４５】  また、伸ばしエビを作る際は、幅１センチメートル程度で、エビを伸ばす長さに従って設定された長さの、板状で、上面に鋸の刃状の凹凸突起を施したすり身、かまぼこ、または豆腐を凍結したものを先に作っておく。【００４６】  一度、これを解凍して離水させ、再度凍結をしておくと適当な水分含量、食感が得られる。【００４７】  また、糸状のコンニャクや、すり身を一定方向に揃えて混ぜておくことも実際の食感に近づける有効な手段である。【００４８】  この板状凍結物の上面の一端に、殻剥きしたえびの腹部の先端を合わせて、エビを伸ばしながらエビの腹部をすり身に付着させていく。【００４９】  これに天ぷら粉や、パン粉を付けるとボリュームのある、食感のよい天ぷらやフライができる。
【実施例】
【００５０】  まず、ムキエビについての実施例を述べる。【００５１】  先述の通り、腸管に平行して管を挿入し、添加物を注入すると効果的ではあるが、小型エビを剥いたものは生産工程を考慮すると、側面より複数の細い管を挿入する方が実践的である。【００５２】  注入するものは加水したすり身、またはやや固めの豆腐が適当である。【００５３】  この後、洗浄し、重合リン酸塩などに浸漬して吸水させた後、ＩＱＦ凍結してグレーズを施し、包装、梱包して保管する。【００５４】  次にエビフライについての実施例を述べる。【００５５】  まず、幅１センチメートル程度、長さ１０センチメートル程度、厚さ５ミリメートル程度で、上面に鋸の刃状の凹凸突起がある板状のすり身、または加熱したかまぼこを作り、凍結する。【００５６】  この際の幅、長さ、厚さは、この後使用するエビのサイズや、製品規格により可変である。【００５７】  この凍結した板状の上に、上面の突起を利用して、尾付きムキエビを伸ばしながら乗せながら付着させる。【００５８】  これに打ち粉、バッター液や、パン粉を付着させ、凍結、包装、梱包して保管する。【００５９】  更に、カキフライの実施例を述べる。【００６０】  チルド流通するカキフライには含水量の多い柔らかい豆腐を、冷凍流通するカキフライには、やや脱水した豆腐を注入すると良い。【００６１】  カキに注入する場合、脱殻したカキの靭帯に近い部分よりできるだけ細い管を入れ、貝柱の近くまで挿入する。【００６２】  管先を靭帯に近い部分まで引き戻しながら継続的に注入すると良い。【００６３】  近年、カキフライは小粒のカキを２から３個接合して一個のカキフライを作る傾向も見られるため、この場合は注入せず、カキとカキの間に挟み込むようにしても良い。【００６４】  この後、打ち粉、バッター液、パン粉を付着させ、凍結、包装、梱包して保管する。
【産業上の利用可能性】
【００６５】  まず、ムキエビに関しては、１５％以上まで増量ができ、加熱後の収縮率も抑制され、従来問題となっていた加熱後のゼリー状透明色を防止でき、この問題を解消できる。【００６６】  量産する場合、製造設備とコストも見合いからも、非常に採算性の良いものとなっている。【００６７】  エビフライは、従来歩留まりの低下要因であった、エビ伸ばし工程での失敗がなくなり、コストを上昇させずにボリューム感のある製品の提供が可能となる。【００６８】  カキフライについては、ボリュームを大きくするために加工したことが判らないほど、違和感のないものが出来上がり、安価でボリュームのある商品提供が可能となり、消費者に与えるメリットは大きい。【００６９】  またこれと同時に、生産に於ける収益を拡大することができるほど、採算性が高い考案である。【００７０】  従来利用価値として認められていなかった不可逆的変性を利用することにより、かなり強い繊維質の食感まで得ることができるため、本考案によりこの他にも、タコなどの、高価で歯ごたえのある水産物の食感を損なわずに、ボリューム感のある商品の提供も可能となる。【００７１】  また、強い繊維質の食感を得ることができるため、フグやふかひれなどの食感に似せたコピー食品の原料としても利用可能な、収益性に優れた有益な考案である。