(57)【要約】【課題】イソフラボン化合物高含有味噌の該イソフラボン由来の苦味を低減し、骨粗鬆症の予防あるいは治療効果を期待でき、しかも風味良好な味噌を得る。【解決手段】味噌の製造工程中の味噌原料あるいは味噌製品に０．１〜５．０％（Ｗ／Ｗ）のイソフラボン化合物（例えばゲニスチン、ダイジン、グリシチン、そのアグリコンであるゲニステイン、ダイゼイン、グリシテインなど）と、鰹節、煮干しなどの節類またはその処理物（例えば、節類に含水アルコールを加えて抽出を行い、得られた抽出液を濃縮して得られた節類アルコール抽出エキス、節類の熱水抽出液あるいは、節類を微細に粉末化したもの）を添加混合し、本発明のイソフラボン化合物高含有味噌を得る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
味噌に０．１〜５．０％（Ｗ／Ｗ）のイソフラボン化合物と、節類またはその処理物とを添加してなる風味良好なイソフラボン化合物高含有味噌。
【請求項２】
節類が、微細に粉末化したものである請求項１に記載の味噌。
【請求項３】
節類の処理物が、節類の熱水抽出液または節類のアルコール抽出エキスである請求項１に記載の味噌。
【請求項４】
イソフラボン化合物１重量部に対し、節類またはその処理物を０．５〜５０重量部添加することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の味噌。
【請求項５】
蒸煮大豆を得る工程、麹を得る工程、仕込み工程、発酵熟成工程、微細化工程及び殺菌工程からなる味噌の製造法において、該微細化工程、その前またはその後に、味噌原料に対して０．１〜５．０％（Ｗ／Ｗ）のイソフラボン化合物と該イソフラボン化合物１重量部当り、０．５〜５０重量部に相当する節類またはその処理物とを添加することを特徴とする風味良好なイソフラボン化合物高含有味噌の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、イソフラボン化合物高含有味噌の該イソフラボン化合物由来の苦味を低減し、骨粗鬆症の予防あるいは治療効果が期待でき、しかも風味良好な味噌を得る方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
イソフラボン化合物（特にイソフラボンアグリコン）は、骨粗鬆症予防に優れた薬理効果を有していることが知られており、その有用性が注目されている（例えば、特許文献１〜８参照）。
【特許文献１】特開昭６０−４８９２４号公報（第２頁、右上欄第６〜１１行）
【特許文献２】特開平４−３５６４７９号公報（第２頁、特許請求の範囲、請求項２）
【特許文献３】特開平８−２１４７８７号公報（第３頁、項番００１２）
【特許文献４】特開平１０−１１４６５３号公報（第２頁、特許請求の範囲）
【特許文献５】特開平１１−２４３９２８号公報（第３頁、項番００１１）
【特許文献６】特開２０００−１３９４１１号公報（第２頁、項番０００２及び０００５）
【特許文献７】特開２０００−１９１５２６号公報（第２頁、特許請求の範囲、請求項１）
【特許文献８】特開２００１−９５５１７号公報（第２頁、項番０００２）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本出願人の一人は、先に、味噌にイソフラボン化合物を添加してなるイソフラボン化合物高含有味噌を特許出願した（特許文献９参照）。
【特許文献９】特開平９−１８７２４４号公報（第２頁、特許請求の範囲、請求項１）  しかしながら、イソフラボン化合物（ゲニスチン、ダイジン、グリシチン、そのアグリコンであるゲニステイン、ダイゼイン、グリシテイン）は、それぞれ約１０−１〜約１０−３ｍＭと非常に低い濃度でも以下のような苦味（不快味）を有することが知られている（非特許文献１参照）。
【非特許文献１】大豆の科学、朝倉書店、山内文男編、１９９３年６月２０日、第６６〜６９頁参照
【０００４】
表１（イソフラボン化合物の閾値とその味質）
閾値（ｍＭ）        味質
ゲニスチン    約１０−１      弱い収斂味、苦味
ダイジン      約１０−２      収斂味、弱い苦味
ゲニステイン  約１０−２      収斂味、微苦味
ダイゼイン    約１０−３      収斂味
注：収斂味とは、苦味、渋味、いがらっぽさ、いぐ味、ざらつきなどの不快味
を意味する。
【０００５】
従来、イソフラボン化合物に有機酸（例えばクエン酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、酒石酸、グルコン酸など）を添加することにより苦味を低減する方法（例えば、特許文献１０参照）が知られている。
【特許文献１０】特開２００１−９５５１７号公報（特許請求の範囲、請求項１）  しかし、この方法は、味噌に応用すると、有機酸の高濃度添加を余儀なくされ、その結果、苦味を低減する効果は得られるが、反対に味噌に酸味が新たに付着するという問題が生じる。
【０００６】
本発明は、イソフラボン化合物高含有味噌の該イソフラボン由来の苦味を低減し、骨粗鬆症の予防あるいは治療効果が期待でき、しかも風味良好な味噌を得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、イソフラボン化合物高含有味噌の製造に際し、味噌原料または製品味噌に、イソフラボン化合物と共に節類またはその処理物を添加すると、イソフラボン化合物の有する苦味が低減されることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は、以下の発明を包含する。
（１）味噌に０．１〜５．０％（Ｗ／Ｗ）のイソフラボン化合物と、節類またはその処理物とを添加してなる風味良好なイソフラボン化合物高含有味噌。
（２）節類が、微細に粉末化したものである、（１）に記載の味噌。
（３）節類の処理物が、節類の熱水抽出液または節類のアルコール抽出エキスである、（１）に記載の味噌。
（４）イソフラボン化合物１重量部に対し、節類またはその処理物を０．５〜５０重量部添加することを特徴とする、（１）〜（３）のいずれかに記載の味噌。
（５）蒸煮大豆を得る工程、麹を得る工程、仕込み工程、発酵熟成工程、微細化工程及び殺菌工程からなる味噌の製造法において、該微細化工程、その前またはその後に、味噌原料に対して０．１〜５．０％（Ｗ／Ｗ）のイソフラボン化合物と該イソフラボン化合物１重量部当り、０．５〜５０重量部に相当する節類またはその処理物とを添加することを特徴とする風味良好なイソフラボン化合物高含有味噌の製造法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、イソフラボン化合物高含有味噌の該イソフラボン由来の苦味を有しない、骨粗鬆症の予防あるいは治療効果が期待でき、しかも風味良好な味噌を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
まず、本発明において用いる味噌としては、通常の味噌の製造法に従って製造される任意の味噌、あるいはその市販品が挙げられる。
すなわち、味噌としては、大豆を蒸気により蒸すこと（または水により煮沸するなど）により軟化した大豆を得る工程（以下、蒸煮大豆を得る工程という）、米、大麦等の穀類を水浸漬（または散水による吸水など）した後蒸煮し、この蒸煮穀類に麹菌（例えばアスペルギルス・オリゼー）を接種培養して穀類麹を得る工程（以下、麹を得る工程という）、上記軟化した大豆、穀類麹および食塩を均一混和する仕込み工程、該混和物をそのまま、またはこれに性質の優秀な酵母や乳酸菌を添加して、発酵熟成させる工程（以下、発酵熟成工程という）、発酵熟成途中の味噌原料または熟成味噌原料を味噌漉し機（磨砕機、メッシュあるいは整粒機）にて大豆皮などの夾雑物を除き、粒状の固形物を練り潰して微細化し（以下、微細化工程という）、その後必要により更に殺菌工程を経て、最後に小容器に詰め製品味噌として販売される。
【００１１】
次に、味噌にイソフラボン化合物を添加する方法は、味噌の製造工程中の味噌原料あるいは製品味噌のいずれでもよいが、該微細化工程、その前またはその後において味噌原料に添加することが、均一添加が容易であるので好ましい。
イソフラボン化合物は、そのままで添加してもよいが、好ましくはアルコールなどの溶剤に溶解した後添加することが好ましい。そして、添加後は常法により加熱殺菌して製品とすることが好ましい。
【００１２】
イソフラボン化合物の添加量は、味噌原料または味噌に対して０．１〜５．０％（Ｗ／Ｗ）の範囲が好ましく、０．２〜２．５％がより好ましい。
添加量が少なすぎると、骨粗鬆症の治療あるいは予防効果があまり期待することができない。反対に多すぎると苦味により味噌の風味が劣化し、またコストも嵩むので好ましくない。
【００１３】
添加するイソフラボン化合物はどのような起源のものでもよいが、醤油粕あるいは醤油油から抽出したもの、または大豆あるいはその胚芽由来のものなど、任意のイソフラボン化合物が挙げられる。
具体的には、イソフラボン化合物としては、ゲニスチン、ダイジン、グリシチン、そのアグリコンであるゲニステイン、ダイゼイン、グリシテインなどが挙げられる。
そのうち、アグリコンが好ましい。
【００１４】
醤油粕あるいは醤油油からイソフラボンを抽出する方法は、例えば特開平５−１７０７５６号に開示されているように、醤油粕あるいは醤油油を有機溶剤で抽出すればよい。
醤油粕の場合、含水エタノールで抽出した抽出液をそのまま濃縮するか、あるいは抽出液を吸着剤、例えば三菱化学社製の合成吸着樹脂ＨＰ−２０に接触させてイソフラボン化合物を吸着させ、水洗い後含水アルコールで溶出し、溶出液を濃縮、凍結乾燥もしくは熱風乾燥して粗イソフラボン化合物画分を得る。
こうして得られる粗イソフラボン化合物画分は、そのまま用いてもよいが、必要により精製して純度を上げた後用いてもよい。
【００１５】
本発明においては、イソフラボン化合物と共に、節類またはその処理物を添加する。ここで、節類としては、代表的には鰹節が挙げられるが、煮干し品、その他の節類（鯖節、鮪節など）も含まれる。これらのうち、鰹節が、苦味除去効果が最も優れているので好ましい。
節類とは、魚肉を蒸煮した後、焙乾した製品で、日本古来の保存水産製品である。
節類は、かつお、まぐろ、さばなどの魚肉（頭部、内臓を除き、３枚あるいは４枚に生切りしたもの）を煮熟し、魚肉中の酵素を失活させ、同時にたんぱく質を凝固させて乾燥しやすくする煮熟工程と、これを、堅木（ナラなど）を適当な大きさに裁断して得られた薪（まき）を燃やして燻しながら加熱乾燥する焙乾工程と、内部の水分を表面に拡散させる放冷工程と、該焙乾工程と放冷工程を繰返して大きな肉片を均一に乾燥させ、特有の香気をつける工程と、さらに必要によりかびを植え付けて脂肪分を減少させ、香味をよくすると共に、節の肉肌を緻密にし、色沢を整える工程を経て製造される。
また、本発明は煮干し品も、節類として利用することができる。
煮干し品は、かたくちいわし、まいわし、いかなご、あじなどの小魚、ほたて貝柱、えび、なまこなどを、真水または食塩水中で煮熟した後、天日または熱風などにより２０％以下の水分になるまで乾燥することにより得られる。
上記の煮熟によって原料に付着している細菌や、組織内の酵素を失活させ、また該細菌や該酵素の作用による品質の低下を抑制させることができる。また煮熟により原料肉蛋白質を熱凝固させ肉組織を変化させて体油の一部を浮上分離させ、脱水を容易にし、乾燥しやすくする。
【００１６】
これらの節類は、できる限り微細に粉末化（パウダー化）、すなわち３２メッシュ（ふるいの目の開き０．５ｍｍ）通過〜６０メッシュ（同０．２５ｍｍ）通過の粒度に微粉砕するときは、前記濃度範囲のイソフラボン化合物の苦味を確実に低減させることが可能となるので好ましい。
【００１７】
節類の処理物としては、節類に含水アルコールを加えて抽出を行い、得られた抽出液を濃縮して得られた節類のアルコール抽出エキスまたは節類の熱水抽出液など、任意の処理物が挙げられる。
節類アルコール抽出エキスとしては、例えば、鰹節を予め粗粉砕、チップ状、あるいは薄片にした後、アルコールを５０〜８０％（Ｖ／Ｖ）含有する含水アルコールを加え、加温下、あるいは室温下で１時間〜一夜浸漬し、残さを除き、濃縮した後、油層部を除いて得られたものが挙げられる。これらは、市販品、例えばキッコーマン社製「液体かつおだし」および「濃厚かつおだし」などを用いても良い。
【００１８】
味噌に節類またはその処理物を添加する方法としては、節類またはその処理物をそのまま、あるいは水または含水アルコールなどに懸濁、または溶解し、前記味噌製造工程の該微細化工程、その前またはその後において味噌原料に均一に添加することが好ましい。
【００１９】
節類またはその処理物の添加量（固形分として換算した添加量）は、イソフラボン化合物１重量部当り、０．５〜５０重量部の範囲が好ましく、０．５〜５重量部がより好ましい。添加量が少なすぎると、イソフラボン化合物の苦味の低減が十分でなく、反対に多すぎると、鰹の風味がくどくなり、またコストも嵩むので好ましくない。
【実施例１】
【００２０】
（イソフラボン化合物高含有味噌の製造例１）
イソフラボン化合物６０ｇ（イソフラボンアグリコン約４０％含有）及び下記により調製された、鰹節アルコール抽出エキス１００ｍｌ（固形分約６０％（Ｗ／Ｗ））を純エタノール２００ｍｌに添加溶解し、これを味噌漉し前の味噌６ｋｇに添加混合し、味噌漉し機にかけ、本発明のイソフラボン化合物高含有味噌（食塩濃度約１１％（Ｗ／Ｗ））を得た。
【００２１】
（鰹節アルコール抽出エキスの調製）
粗粉砕鰹節１００ｇにエタノール８０％（Ｖ／Ｖ）含有する含水アルコール５００ｍｌを加え、室温にて一夜浸漬し、残さを除き、減圧下抽出液中のアルコールを除去し、静置して別れる油層部を除いて、水層部を得、これを水で希釈し、固形分濃度約６０％（Ｗ／Ｗ）の鰹節の処理物（鰹節アルコール抽出エキス）を得た。
【実施例２】
【００２２】
（イソフラボン化合物高含有味噌の製造例２）
イソフラボン化合物１５０ｇ（イソフラボンアグリコン約４０％（Ｗ／Ｗ）含有）と、鰹節を微細に粉末化して得られた鰹節パウダー（水分約８％（Ｗ／Ｗ））（３５メッシュ・通過）６５ｇを含水エタノール（エタノール８０％含有）２００ｍｌに添加溶解し、これを味噌漉し前の味噌６ｋｇに添加混合し、味噌漉し機にかけ、本発明のイソフラボン化合物高含有味噌（食塩濃度約１１％（Ｗ／Ｗ））を得た。
【００２３】
比較例
（比較例のイソフラボン化合物高含有味噌の製造例）
上記実施例１の本発明の味噌の製造法において、比較のため、「鰹節アルコール抽出エキス１００ｍｌ」を使用する代わりに「蒸留水１００ｍｌ」を使用する以外は全く同様にして比較例のイソフラボン化合物高含有味噌を得た。
【００２４】
対照例
（対照例のイソフラボン化合物無添加味噌の製造例）
上記実施例１の本発明の味噌の製造法において、比較のため、「イソフラボン化合物」６０ｇを使用する代わりに「蒸留水６０ｍｌ」を使用し、また「鰹節アルコール抽出エキス１００ｍｌ」を使用する代わりに「蒸留水１００ｍｌ」を使用する以外は全く同様にして対照例のイソフラボン化合物無添加味噌を得た。
【００２５】
試験例
（味噌汁の調製、官能検査）
水道水１リットルを沸騰させ、これに上記実施例１、比較例および対照例で得た各味噌１００ｇを速やかに均一に溶解し、３種類の味噌汁を得た。
これらの味噌汁の苦味について、官能検査を実施した。
官能検査は、識別能力を有する訓練されたパネルにより行い、苦味について、感じないを「−」、わずかに苦味を感じるを「＋−」、苦味を感じるを「＋」、苦味を強く感じるを「＋＋」と評価する方法を採用した
結果を表２に示した。
【００２６】
表２          味噌汁の苦味について官能検査結果
2005034144.tif 000002
【００２７】
表２の結果から、所定量のイソフラボン化合物を添加しただけの比較例の味噌は、苦味を感じるが、味噌に所定量のイソフラボン化合物と、節類の処理物とを添加して得られた本発明の味噌は、苦味が全く感じられず、風味が良好であることが判る。
【００２８】
なお、実施例２で得られたイソフラボン化合物高含有味噌について、味噌汁を調製し、その風味について官能検査を実施した結果、表２とほぼ同様な結果が得られた。すなわち、苦味が全く感じられず、風味が良好であることが判った。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
本発明の味噌は、イソフラボン化合物を高濃度に含有しているにも拘らず、該イソフラボン由イソフラボン由来の苦味が消去されているので、味噌汁ばかりでなく、嘗め味噌、味噌を利用する各種たれ、その他の調味料に広範に利用可能である。そして、この味噌を摂取することにより骨粗鬆症の予防あるいは治療効果を期待できる。