(57)【要約】【課題】  大豆に含有する蛋白質等の豊富な栄養成分を確保しつつ、大豆に潜在する健康効果の損失を抑止する一方、大豆の生味臭を完全に脱臭することができる脱臭大豆粉末の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】  脱皮機により脱皮した生大豆を函体へ収容し攪拌しつつ、メートル波を照射し、メートル波を照射された大豆を、函体へ収容し攪拌しつつ、さらに函体内を強制排風雰囲気中にし、マイクロ波を照射し、大豆を加熱し、マイクロ波を照射された大豆を粉砕する。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱皮機により脱皮した生大豆に、メートル波を照射する過程と、
該過程によりメートル波を照射された大豆に、マイクロ波を照射する過程と、
該過程によりマイクロ波を照射された大豆を粉砕する過程とを含むことを特徴とする脱臭大豆粉末の製造方法。
【請求項２】
前記メートル波の照射は、前記大豆を函体へ収容し攪拌しつつ、前記マイクロ波の照射は、さらに函体内を強制排風雰囲気中にして行うことを特徴とする請求項１に記載の脱臭大豆粉末の製造方法。
【請求項３】
脱皮機により脱皮した生大豆を函体へ収容し攪拌しつつ、メートル波を照射する過程と、
該過程によりメートル波を照射された大豆を、函体へ収容し攪拌しつつ、さらに該函体内を強制排風雰囲気中にし、入射波電力１ｋＷ以上２ｋＷ以下のマイクロ波を照射し、１００乃至１２５℃で大豆を加熱する過程と、
該過程によりマイクロ波を照射された大豆を粉砕する過程とを含むことを特徴とする脱臭大豆粉末の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、脱皮機により脱皮した生大豆に、メートル波を照射した後、さらにマイクロ波を照射し、粉砕してなる脱臭大豆粉末の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆には、蛋白質のほか，ビタミン，ミネラル，カルシウム等の栄養成分が豊富に含まれている。特に、大豆に含有する蛋白質には、潜在的な健康効果があることが、医療・及び保険専門家によって広く認められており、近年の健康ブームにより、大豆を原料とした、豆腐，納豆，菓子等の加工食品や健康食品が広く製造されている。
【０００３】
ところで、生大豆には独特の生味臭があり、加工食品等の原料にする場合、この生味臭を除去することが必要不可欠の条件となる。
この独特の生味臭の原因は、生大豆に含まれている酸化酵素リポキシゲナーゼが不飽和脂肪酸に作用することにより生成される「ヘキサナール，ヘキサノール」等にあり、これらの物質を除去する又は発生を防止する必要がある。
そこで従来、このような生味臭を除去する方法として、加熱による物理的脱臭方法，他の香料によりマスキング（遮蔽）する脱臭方法，及びアルコールや酵素を用いる化学的脱臭方法等が提案されている（例えば、特許文献１及び２参照）。
【特許文献１】特開昭５３−２９９５１号公報
【特許文献２】特開昭５３−６２８５２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、加熱による物理的脱臭方法は、長時間の加熱又は高温すぎると大豆に含有する蛋白質等の栄養成分が熱変化を受けて変質または溶出してその残存量が減少し、大豆に潜在する健康効果が損失する一方、低温すぎると大豆の脱臭が不完全となるため、特に、適正な加熱温度・時間管理が需要課題となる。ここで、先行文献１に記載された方法において、荒割した大豆に対し蒸気加熱を行い、蛋白質が実質的に分解する前に加熱を止める脱臭過程を備えているが、大豆表面から子葉芯部に対し蒸気加熱を行うことは、蛋白質が分解する前に加熱を止め得るほど微妙な加熱温度管理を行うことが困難であり、また大豆表面から子葉芯部まで熱が伝導するには長時間の加熱が必要になるため、大豆に含有する蛋白質等の栄養成分が熱変化を受け変質または溶出しその残存量を減少させることになり、さらに脱臭大豆粉末の生産性が低くコストも増大する結果になる。
【０００５】
また同文献に記載された方法は、他の香料を大豆に浸透させる脱臭過程も備えるが、単に生味臭に対し糊塗するに過ぎず、根本的な脱臭方法となり得ない。
【０００６】
また、同文献に記載された方法は、アルコール類を噴霧する脱臭過程を備えるが、大豆に含有する栄養成分に化学的変化を与え、大豆に潜在する健康効果の損失を生じさせ、ひいては大豆を原料とした加工食品等を食した者の人体に影響を与えることになり好ましくない。
【０００７】
また、先行文献２に記載された発明では、酵素を用いた脱臭過程を備えているが、大豆に含有する栄養成分に化学的変化を与え、大豆に潜在する健康効果の損失を生じさせ、更には人体に影響を与えることになり好ましくない。
【０００８】
さらにまた、高蛋白質等を含有する大豆を原料とした加工食品等は、商品として販売経路で流通させることが目的であるから、単に栄養学的に見て良質であるというばかりでなく、安全、かつ安価であるとともに、消費者の嗜好に合った美味しい食品に仕上げる必要がある。
【０００９】
本発明は、斯かる事情を鑑みてなされたものであり、適正な加熱温度・時間管理を行うことにより、大豆に含有する蛋白質等の栄養成分が熱変化を受け変質または溶出しその残存量が減少することを抑え、大豆に含有する蛋白質等の豊富な栄養成分を確保しつつ、大豆に潜在する健康効果の損失を抑止する一方、大豆の生味臭を完全に脱臭することができる脱臭大豆粉末の製造方法を提供することを目的とする。
【００１０】
また、本発明は、大豆に含有する蛋白質等の豊富な栄養成分を確保しつつ、大豆の生味臭を効率よく完全に脱臭することができる脱臭大豆粉末の製造方法を提供することを目的とする。
【００１１】
さらにまた、本発明は、大豆に潜在する健康効果を備えつつ、大豆の生味臭が完全に脱臭された脱臭大豆粉末の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
第１発明の脱臭大豆粉末の製造方法は、脱皮機により脱皮した生大豆に、メートル波を照射する過程と、該過程によりメートル波を照射された大豆に、マイクロ波を照射する過程と、該過程によりマイクロ波を照射された大豆を粉砕する過程とを含むことを特徴とする。
【００１３】
第１発明の脱臭大豆粉末の製造方法においては、脱皮機により脱皮した生大豆に、メートル波を照射することにより、予め大豆の細胞を活性化するとともに、大豆を形成する分子を振動し易い状態にしておき、メートル波を照射された大豆に、マイクロ波を照射することにより、誘電加熱の原理により、大豆を形成する分子及び大豆内部に含水された水分の分子を直接振動させ発熱させるため、極めて短時間に、大豆表面から子葉芯部に至るまで均一に加熱を行うことができ、大豆に含有する蛋白質等の栄養成分が熱変化を受けて変質または溶出しないように、酸化酵素リポキシゲナーゼを失活させ、生味臭の原因である「ヘキサナール，ヘキサノール」等の発生を抑止できる。またカビ等の微生物を殺菌し、品質を化学的に安定させる。さらにマイクロ波を照射された大豆を粉砕機により粉砕することにより、通常であれば大豆を粉砕することにより、酸化酵素リポキシゲナーゼが活動し、生味臭の原因である「ヘキサナール，ヘキサノール」等の発生する事態を抑止しつつ、大豆を粉砕し、大豆粉末を製造することができる。
【００１４】
第２発明の脱臭大豆粉末の製造方法は、第１発明において、前記メートル波の照射は、前記大豆を函体へ収容し攪拌しつつ、前記マイクロ波の照射は、さらに函体内を強制排風雰囲気中にして行うことを特徴とする。
【００１５】
第２発明の脱臭大豆粉末の製造方法においては、第１発明におけるメートル波の照射は、大豆を函体へ収容し攪拌しつつ、マイクロ波の照射は、さらに強制排風雰囲気中で行うことにより、メートル波及びマイクロ波は、函体内に収容された大豆粒子群に均一に照射され加熱し、加熱により生じた水蒸気及び蒸発した物質等は函体外へ強制排風され、函体内に収容された大豆に含有する蛋白質等の栄養成分は何等の化学的影響を受けることない。
【００１６】
第３発明の脱臭大豆粉末の製造方法は、脱皮機により脱皮した生大豆を函体へ収容し攪拌しつつ、メートル波を照射する過程と、該過程によりメートル波を照射された大豆を、函体へ収容し攪拌しつつ、さらに該函体内を強制排風雰囲気中にし、入射波電力１ｋＷ以上２ｋＷ以下のマイクロ波を照射し、１００乃至１２５℃で大豆を加熱する過程と、該過程によりマイクロ波を照射された大豆を粉砕する過程とを含むことを特徴とする。
【００１７】
第３発明の脱臭大豆粉末の製造方法においては、予め該大豆の細胞を活性化するとともに、大豆を形成する分子を振動し易い状態にしておき、誘電加熱の原理により、大豆を形成する分子及び大豆内部に含水された水分の分子を直接振動させ発熱させるため、極めて短時間に、大豆表面から子葉芯部に至るまで均一に加熱を行うことができ、大豆に含有する蛋白質等の栄養成分が熱変化を受けて変質または溶出しないように、酸化酵素リポキシゲナーゼを失活させ、生味臭の原因である「ヘキサナール，ヘキサノール」等の発生を抑止でき、通常であれば大豆を粉砕することにより生じる酸化酵素リポキシゲナーゼの活動を抑え、生味臭の原因である「ヘキサナール，ヘキサノール」等の発生を抑止しながら、大豆を粉砕することができる。
【発明の効果】
【００１８】
第１発明にかかる脱臭大豆粉末の製造方法においては、照射するマイクロ波の出力を制御することにより、適切な加熱温度・時間管理を容易に行うことができ、また極めて短時間に、大豆表面から子葉芯部に至るまで均一に加熱を行えるので、大豆に含有する蛋白質等の栄養成分が熱変化を受け変質または溶出しその残存量が減少することを抑え、大豆に含有する蛋白質等の豊富な栄養成分を確保しつつ、大豆に潜在する健康効果の損失を抑止する一方、大豆の生味臭を完全に脱臭することができる。
特に、本発明においては、予めメートル波を照射し、大豆の細胞を活性化するとともに、大豆を形成する分子を振動し易い状態にしているため、温度変化に対する応答性が高まり、適切な加熱温度・時間管理し易く、また極めて短時間での加熱が可能となるため、大豆に含有する栄養成分の確保及び完全な脱臭を行うことができる。
また、短時間の加熱で完全脱臭できることにより、脱臭大豆粉末の生産性を高め、製造コストを抑えることできる。
また、アルコールや酵素等を用いないので、大豆に潜在する健康効果の損失を生じせることなく、大豆を原料とした加工食品等を食した者の人体に影響を与えない安全な食品を提供することができる。
さらにまた、カビ等の微生物を殺菌し、品質を化学的に安定させるので、大豆を原料とした加工食品等の食感及び日持ちが良好になる。
【００１９】
第２発明にかかる脱臭大豆粉末の製造方法においては、第１発明の効果を奏するとともに、さらに大豆に含有する蛋白質等の豊富な栄養成分を確保しつつ、大豆の生味臭を効率よく完全に脱臭することができる。
【００２０】
第３発明にかかる脱臭大豆粉末の製造方法においては、大豆に含有する蛋白質等の栄養成分が熱変化を受け変質または溶出しその残存量が減少することを抑え、大豆に含有する蛋白質等の豊富な栄養成分を確保しつつ、大豆に潜在する健康効果の損失を抑止する一方、大豆の生味臭を完全に脱臭することができる。また、脱臭大豆粉末の生産性が高まり、製造コストを抑えることができる。大豆を原料とした加工食品等を食した者の人体に影響を与えない安全な食品へ加工することができる。さらにまた、食感及び日持ちが良好になる食品へ加工することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２１】
以下本発明に係る脱臭大豆粉末の製造方法を、実施例に基づいて詳述する。
【００２２】
実施の形態１．
まず生大豆を脱皮機にかけ、種皮を除く。次にこの種皮を除いた生大豆について、メートル波照射を行う。例えば、メートル波発生機（（株）横澤科学研究所：商品名  アクトーン）により、豆に３日間程度、メートル波（波長６ｍ）を照射する。この照射がなされた大豆は、大豆の細胞が活性化されるとともに、大豆を形成する分子が振動し易い状態になる。
【００２３】
次にこの大豆について、マイクロ波照射を行う。例えば、マイクロ波発生機（富士電波工機（株）：誘電加熱装置）により、大豆４００ｇに対し、入射波電力１ｋＷのマイクロ波を照射し、１００乃至１２５℃で５乃至２０分程度加熱する。この大豆は既にメートル波により、大豆の細胞が活性化されるとともに、大豆を形成する分子が振動し易い状態になっているため、マイクロ波照射による誘電加熱の影響を受けやすくなっている。
【００２４】
次にこの大豆について、粉砕を行う。例えば、高速スイングハンマー微粉機により５００メッシュ程度に粉砕する。この大豆は既にメートル波及びマイクロ波の照射により、酸化酵素リポキシゲナーゼの活動が抑えられ、生味臭の原因である「ヘキサナール，ヘキサノール」等の発生が抑止されている。
これにより、本発明に係る脱臭大豆粉末の製造方法により、脱臭大豆粉末が得られる。
【００２５】
実施の形態２．
まず生大豆を脱皮機にかけ、種皮を除き、種皮を除いた生大豆について、例えば、メートル波発信器及び大豆を加熱処理する加熱炉を備える金属製箱型の函体に、種皮を除いた生大豆を収容する。生大豆が収容された加熱炉は、攪拌棒を備えており、毎分１２回転の速度で収容された生大豆を攪拌する。そして、メートル波発信器は、メートル波を発生させ、攪拌されている大豆へ均一に照射し加熱を行う。
【００２６】
次にこの大豆について、例えば、マイクロ波発信器と、大豆を加熱処理する加熱炉、加熱により生じた水蒸気及び蒸発した物質等を函体外へ強制排風するためのスターラ・ファン及び排風口を備える金属製箱形の函体に、メートル波を照射された大豆を収容する。大豆が収容された加熱炉は、攪拌棒を備えており、毎分１２回転の速度で収容された大豆を攪拌する。マイクロ波発信器は、マイクロ波を発生させ、攪拌されている大豆へ均一に照射し加熱を行う。さらに加熱により生じた水蒸気及び蒸発した物質等は、スターラ・ファンにより負圧となった加熱炉から、排風口を通じて強制排風される。その他の過程は実施例１と同様であるので説明は省略する。
これにより、本発明に係る脱臭大豆の製造方法により、脱臭大豆粉末が得られる。
【００２７】
尚、本実施例においては、メートル波照射と、マイクロ波照射とは、異なる函体に収容して行っているが、メートル波発生器及びマイクロ波発生器を備える函体を用い、同一の函体内において、それぞれの処理を行ってもよい。
【００２８】
また、本実施例においては、メートル波照射と、マイクロ波照射とは、大豆が収容されている加熱炉が備える攪拌棒を用い、大豆を攪拌することにより行っているが、例えば、加熱炉は、大豆（被加熱物）を載せるトレイを備え、トレイが回転することにより行ってもよい。また、加熱炉はコンベヤベルト又はスクリュー状の回転搬送機を備えるものでもよい。
【００２９】
ここで、表１において、本発明に係る脱臭大豆粉末の製造方法により、得られた脱臭大豆粉末の風味の評価を示す。「初期重量」とは、脱皮機により脱皮した生大豆にメートル波を照射した状態の大豆の初期重量である。「加熱後重量」とは、マイクロ波照射により加熱処理された後の大豆の重量である。「入射波電力」とは、大豆に照射したマイクロ波の電力である。「反射波電力」とは、大豆に照射したマイクロ波が、被加熱物である大豆を突き抜け、加熱炉の内壁に反射した電力である。つまり、被加熱物である大豆には、入射波電力から反射波電力を引いた電力のマイクロ波が大豆に吸収される。「加熱時間」とは、マイクロ波を大豆へ照射し加熱処理を行う時間である。「加熱後品温度」とは、マイクロ波照射により加熱処理された大豆の温度である。「電力」とは、前述したとおり、入射波電力から反射波電力を引いた電力をいい、大豆に吸収されたマイクロ波の電力である。「電力量」とは、電力に加熱時間を掛けたものである。「単位重量あたりの電力量」とは、大豆１Ｋｇあたりに要する電力量である。「重量減少率」とは、初期重量から加熱後重量への変化率である。
【００３０】
【表１】
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【００３１】
表１により、本発明は、マイクロ波の入射波電力と、加熱時間とを調整することにより、異なる初期重量の被加熱物に対し、微妙な加熱温度管理を行い、一定の加熱後品温度と、重量減少率を調整することでき、さらに大豆の風味を調整することができることが確認された。ＴＲＹ１では、大豆の風味は青臭さが残ったままである。これは加熱時間が短すぎる結果である。ＴＲＹ３では、大豆の風味は、硬くなりやや焦げ臭い。これは単位重量あたりの電力量が大きすぎる結果である。ＴＲＹ７では、大豆の風味は良好であるが、やや青臭さが残っている。これは大豆の初期重量に対し、単位重量あたりの電力量は最適であるが、加熱時間がやや短すぎる結果である。ＴＲＹ８では、完全に加熱ムラが発生した。これはＴＲＹ８では、マイクロ波照射時に大豆を攪拌していなかったため、均一に照射し加熱されず、加熱後品温度が１０４℃乃至１３１℃（加熱ムラ）となり、風味の良好な大豆と青臭が残った大豆とが混在した結果である。
【００３２】
以上のように、本発明に係る脱臭大豆粉末の製造方法においては、大豆に含有する蛋白質等の栄養成分が熱変化を受け変質または溶出しその残存量が減少することを抑え、大豆に含有する蛋白質等の豊富な栄養成分を確保しつつ、大豆に潜在する健康効果の損失を抑止する一方、大豆の生味臭を完全に脱臭され得る。また、脱臭大豆粉末の生産性が高まり、製造コストを抑えることができる。大豆を原料とした加工食品等を食した者の人体に影響を与えない安全な食品へ加工することができる。
【００３３】
また、本発明により得られた脱臭大豆粉末は、マイクロ波を照射されることにより、カビ等の微生物が殺菌され、品質が化学的に安定されているため、例えば、この脱臭大豆粉末で製造された豆腐は、通常の豆腐が１０日前後で酸化し、腐敗するのに対して、２乃至３カ月経ても腐敗せず、豆腐の種類によっては半年乃至１年経ても腐敗しないことが確認されており、日持ちが良好である。従って、本発明により得られた脱臭大豆粉末を原料として、食感及び日持ちが良好になる食品へ加工することができる。
【００３４】
本発明に係る脱臭大豆粉末の製造方法により得られた脱臭大豆粉末は、従来、原料として利用されてきた納豆，味噌，醤油等の伝統的な食品の原料のみならず、近年の健康ブーム等の消費者の嗜好に応じて、大豆クッキー，大豆パン，大豆ハンバーグ，大豆入りスポンジケーキ，豆乳アイス及び豆乳プリン等、幅広い食品の原料として気軽に利用することができる。
【００３５】
尚、本発明に係る脱臭大豆の製造方法は、前記実施例に限定されるものではない。例えば、脱臭大豆を、高速スイングハンマー粉砕機により粉砕し、脱臭大豆粉末を製造した後に、さらにこの脱臭大豆粉末に対し、再度マイクロ波を照射することにより、カビ等の微生物を殺菌し、品質を化学的に安定させるようにしてもよい。