(57)【要約】【課題】  レーザ光線及びアミノカルボニル反応を利用して油揚げの内部組織を圧搾せずに焼印を形成して、他の商品との差別化を図る。【解決手段】  油揚げ表面に糖類及びアミノ酸、あるいは糖類またはアミノ酸のいずれかを付着させ、その表面に画像パターンに沿ってレーザ光を照射し、表面に焼印を付ける。または、油揚げ表面に糖類及びアミノ酸、あるいは糖類またはアミノ酸のいずれかを画像パターンに沿って付着させ、オーブンによって加熱し、表面に焼印を付ける。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油揚げ表面に画像パターンに沿ってレーザ光を照射し、表面に焼印を付けることを特徴とする油揚げへの焼印の形成方法。
【請求項２】
油揚げ表面に糖類及びアミノ酸、あるいは糖類またはアミノ酸のいずれかを付着させ、その表面に画像パターンに沿ってレーザ光を照射し、表面に焼印を付けることを特徴とする油揚げへの焼印の形成方法。
【請求項３】
油揚げ表面に糖類及びアミノ酸、あるいは糖類またはアミノ酸のいずれかを付着させ、その表面に熱した金属を押し当て、表面に焼印を付けることを特徴とする油揚げへの焼印の形成方法。
【請求項４】
油揚げ表面に糖類及びアミノ酸、あるいは糖類またはアミノ酸のいずれかを付着させ、オーブンによって加熱し、表面に焼目を付けることを特徴とする油揚げへの焼目の形成方法。
【請求項５】
油揚げ表面に糖類及びアミノ酸、あるいは糖類またはアミノ酸のいずれかを画像パターンに沿って付着させ、オーブンによって加熱し、表面に焼印を付けることを特徴とする油揚げへの焼印の形成方法。
【請求項６】
請求項１〜５いずれかの方法によって得られる油揚げ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は油揚げまたは味付け油揚げあるいはいなり寿司の表面に焼印・焼目を付けた食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より、食品自体の表面に画像や絵あるいは文字等の画像パターンを形成する技術は、食品の種類に応じて様々な方法が用いられている。
例えば、菓子等では、絵あるいは文字等を形成した可食シートを表面に貼り付けて、砂糖菓子等の表面に絵あるいは文字等を形成している。
【０００３】
また、クッキー等では、表面上に可食体の粉末をパターン状に分散した後に加熱して固着したり、可食性のインキを用いてクッキー等の表面に印刷したり、あるいは、焼印のように予め形成された加熱パターンをクッキー等の表面に接触させ、その部分のみを選択的に焼成変色させてパターンを形成する等の方法が知られている。
【０００４】
また、流体状のクリーム等の可食体を用いる場合は、可食体をノズル等からパターンに応じて一筆書き式に押し出して、食品の表面に描画し、それを固化させている。
【０００５】
そして、このような食品の表面に焼印を付ける技術として特開２００１−３０１３９０号公報記載の技術が知られている。
【特許文献１】特開２００１−３０１３９０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
ところで、油揚げはいなり寿司の皮、きつねうどん等の具材として幅広く食用とされている。この油揚げに文字や絵、人気キャラクター等の焼印を形成できれば、他の商品との差別化、商品の特徴（高級感）を出すことができ、販売促進につながることが期待できる。
しかしながら、油揚げ類は油分、水分が多いこともあり、通常の熱した金属を押し当てる方法では模様が不鮮明であったり、強くあるいは長く押しつけると、油揚げが破れたりして商品とならなくなることが多々あり、時間もかかり作業効率が悪かった。
特に、油揚げは原料（豆腐）を揚げて表面を焦がすという製品製造の特質上、特定の部位に焼印を付けることが非常に困難であった。また、海綿状の内部組織を有することから、内部を潰さずに焼印を付けることが非常に困難であった。
【０００７】
本発明はかかる従来の問題点を解決するためになされたものであって、その目的とするところは、レーザ光線及びアミノカルボニル反応を利用して油揚げの内部組織を圧搾せずに焼印を形成して、他の商品との差別化を図る油揚げへの焼印・焼目の形成方法及び油揚げを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記目的を達成するための手段として請求項１記載の油揚げへの焼印の形成方法では、
油揚げ表面に画像パターンに沿ってレーザ光を照射し、表面に焼印を付ける方法とした。
【０００９】
請求項２記載の油揚げへの焼印の形成方法では、油揚げ表面に糖類及びアミノ酸、あるいは糖類またはアミノ酸のいずれかを付着させ、その表面に画像パターンに沿ってレーザ光を照射し、表面に焼印を付ける方法とした。
【００１０】
請求項３記載の油揚げへの焼印の形成方法では、油揚げ表面に糖類及びアミノ酸、あるいは糖類またはアミノ酸のいずれかを付着させ、その表面に熱した金属を押し当て、表面に焼印を付ける方法とした。
【００１１】
請求項４記載の油揚げへの焼目の形成方法では、油揚げ表面に糖類及びアミノ酸、あるいは糖類またはアミノ酸のいずれかを付着させ、オーブンによって加熱し、表面に焼目を付ける方法とした。
【００１２】
請求項５記載の油揚げへの焼印の形成方法では、油揚げ表面に糖類及びアミノ酸、あるいは糖類またはアミノ酸のいずれかを画像パターンに沿って付着させ、オーブンによって加熱し、表面に焼印を付ける方法とした。
【００１３】
請求項６記載の油揚げでは、請求項１〜５いずれかの方法によって得られる構成とした。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の油揚げへの焼印・焼目の形成方法及び油揚げは、内部組織を圧搾せずにレーザ光線によって、細かな模様の焼印を形成することができる。
また、アミノカルボニル反応により、比較的低い温度（１５０℃前後）で焼印を形成することができる。したがって、油揚げの表面を必要以上に焦がすことなく、任意の模様を形成することができる。
また、アミノ酸と糖類を付着させた部分のみを選択的に焼印することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、図面に基づいて本発明の油揚げへの焼印・焼目の形成方法を実現する最良の形態を説明する。
【００１６】
一般的にいなり寿司は次の手順で製造される。
豆腐を四角形に薄く切り、高温の油で揚げる。この油揚げは厚さ１ｃｍ程度、縦横数ｃｍの大きさを有し、内部は海綿状の組織によって閉塞されている。次に、海綿状の組織に針を差し込み、空気を吹き込む。これにより、内部が袋状に膨れ、海綿状の組織が両面に分離し、寿司飯を詰め込む開口部分が形成される。
【００１７】
内部が袋状に分離した後は熱湯をかけて、油抜きを行なう。この油抜きによって表面のぬめり及び内部の余分な油が除去され、調味液の浸透性が向上する。次に、油揚げを中央で切断し、一辺が開口した２枚の油揚げを形成する。油揚げの切断方法としては、中央で切断して２枚の矩形の油揚げを製造する場合、対角線に沿って切断し、２枚の三角形の油揚げを作成する場合がある。
半分に切断した油揚げをまとめて砂糖、醤油等の調味液と共に、プラスチックフィルムで包装し、熱湯に浸漬して加熱した後、冷まして開封すると、味付け油揚げが製造される。
一方、暖かいご飯に、寿司酢を振りかけ、必要に応じて具を加え、それらを混合して冷まして寿司飯を製造する。
そして、味付け油揚げの中に寿司飯を詰め込むといなり寿司が製造される。
【００１８】
上述した手順によって得られた油揚げの表面に焼印を付ける装置としてはレーザ装置を使用する。
このレーザ装置はレーザ光の照射によって印字等を行なう一般的装置を使用することができる。
レーザ装置は一般に、装置全体の制御を行なうシステム制御装置と、食品の表面に形成する画像パターンを記録した画像処理装置と、レーザ光を発信するＹＡＧレーザ発振器と、レーザ光Ｌを所定の形状に加工するビーム整形光学系と、レーザ光の照射軌跡を規定するスキャナ等を備えている。
【００１９】
ＹＡＧレーザ発振器から出力するレーザ光は、食品（被加工体）の表面に照射されるとその発熱により照射された食品の表面に焦げ目（焼印）を形成する。
ＹＡＧレーザ発振器から出射されたレーザ光は、スキャナに入射され、このスキャナには２つのミラーがミラー駆動装置に接続して設置されており、ミラー駆動装置によりスキャナミラーの角度を変えることで、レーザ光を食品の表面での照射位置を二次元に変更できる構造になっている。スキャナミラーで反射したレーザ光は、レンズにより食品の表面付近で焦点が結ぶように集光される。
【００２０】
画像パターンは画像処理装置に記録されており、画像処理装置へのデータの入力は、直接的に撮像カメラから行なう方法の他、撮像カメラ等からのデータをメモリ媒体（ＣＤ−ＲＯＭ、ＦＤ、その他のメディア）に記憶させ、そのメモリ媒体を画像処理装置１に入力して、それからのデータ使用する方法等による。
画像処理装置は、画像パターンの情報を変換器で変換して、そのデータを食品の表面に形成する画像パターンのレベルに応じてレベル変換回路で処理し、高画質の画像から比較的粗い画像まで対応できるようにしている。
【００２１】
次に、本発明では焼印を効率良く行なうために、アミノカルボニル反応を利用している。
このアミノカルボニル反応は糖類とアミノ酸あるいはタンパク質がともに存在する時、１５０℃以上に加熱されると起こる化学反応であり、これによってできる物質は「メラノイジン」と呼ばれ、褐色で香ばしい香りがする。
これは、照り焼きやステーキ、ケーキを焼くときと同様の反応である。
このアミノカルボニル反応も２００℃以上になると炭化して焦げてしまい、成分にタンパク質があるため毛糸を焼いたときのような焦げた嫌なにおいが生じる。
このアミノカルボニル反応は温度が高いほど早く進み、ｐｈが高いほど起こりやすく、ｐｈ６．５〜８．５で最も早く進む。また、この反応はカラメル化反応のように高温で加熱しなくても起こる。
また、本発明で使用するアミノ酸と糖類の混合溶液は液中アミノ酸５〜２０重量％、糖類５〜２０重量％を含有する溶液を使用することができる。
【実施例１】
【００２２】
レーザ装置に油揚げを搬送し、油揚げ表面にレーザ光を照射する。ここで、レーザ光の照射部分は１５０℃程度の温度となるようにレーザ光の強度、照射時間を調整する。
レーザ光を照射した油揚げ表面には同一の模様、色合いの焼印が形成された。この油揚げを、砂糖、醤油糖の調味液で味付けし、焼印付き味付け油揚げを製造した。その味付け油揚げに寿司飯を詰めいなり寿司を作ると、外観上特徴のあるいなり寿司が製造された。
【実施例２】
【００２３】
予め、油揚げの表面にブドウ糖とアミノ酸（アラニン）を混合した溶液を霧吹きにて噴霧塗布する。次に、レーザ装置に油揚げを搬送し、油揚げ表面にレーザ光を照射する。ここで、レーザ光の照射部分は１５０℃程度の温度となるように、レーザ光の強度、照射時間を調整する。
レーザ光線を照射した油揚げ表面には、鮮明な色合いの焼印が短時間で形成された。
その油揚げに餅を詰め、餅入り巾着をつくると、外観に特徴のある餅入り巾着となった。
【実施例３】
【００２４】
油揚げをキシロース溶液に浸漬して塗布した後、過熱水蒸気オーブンで加熱し、焼目を形成した。キシロース溶液を塗布しなかった油揚げと比較して、約半分の時間で鮮明な焼目が形成された。その油揚げを味付けし、寿司飯をつめ寿司を作ると、外観上高級感のある、香ばしく美味しいいなり寿司となった。
本実施例では、キシロースと油揚げ表面のタンパク質によるアミノカルボニル反応により、比較的低温（１５０℃前後）で短時間で焼目を形成することができた。
【実施例４】
【００２５】
味付油揚げに寿司飯を詰めいなり寿司を作った後、いなり寿司の表面に糖類、アミノ酸または糖類とアミノ酸の混合物を含む物質として、醤油を塗布し、熱した金属を押し当てると、金属の形状に沿った鮮明な焼印を短時間で形成できた。
本実施例では、アミノカルボニル反応により、比較低温（１５０℃前後）により、油揚げ本体を強く圧搾せずに、効率的に焼印を形成することができた。
【実施例５】
【００２６】
油揚げに砂糖、醤油を混合した調味液をハケで塗布し、ガスオーブンで加熱し、焼目を形成した。調味液を塗布しなかった油揚げと比較して、約半分の時間で鮮明な焼目が形成された。その油揚げを味付けし、きつねうどんに入れると香ばしく美味しいきつねうどんとなった。
本実施例では醤油に含まれる糖類およびアミノ酸（タンパク質）によるアミノカルボニル反応により、比較的低温（１５０℃前後）で短時間で焼目を形成することができた。
【実施例６】
【００２７】
予め、油揚げの表面にブドウ糖とアミノ酸（アラニン）を混合した溶液を画像パターンに沿って塗布する。この画像パターンに沿って塗布する方法は手作業によって塗布することも可能であるが、任意の塗布装置により画像パターンに沿って油揚げ表面に溶液を塗布する。
次に、溶液を塗布した油揚げをガスオーブンに入れて加熱した。すると、溶液を塗布した形状に沿って焼印が形成された。調味液を塗布しなかった油揚げと比較して、約半分の時間で鮮明な焼印が形成された。
本実施例では塗布溶液に含まれる糖類およびアミノ酸（タンパク質）によるアミノカルボニル反応により、比較的低温（１５０℃前後）で短時間で焼印を形成することができた。特に、アラニンの褐変反応により効果的に焼印を形成することができた。
【実施例７】
【００２８】
前記実施例２、４、５、６では糖類とアミノ酸の両方を油揚げの表面に塗布する方法としたが、糖類またはアミノ酸のいずれか一方を塗布して同様の処理をすることによっても、焼印・焼目を形成することができる。
【００２９】
以上、本発明の実施例を説明したが、具体的な構成は前記実施例に限定されるものではなく、発明の要旨を逸脱しない範囲の設計変更等があっても本発明に含まれる。
例えば、前記実施例で説明したアミノ酸としては、多種類のアミノ酸を使用することができ、タンパク質を使用する場合であっても同一の効果を得ることができる。
また、アミノカルボニル反応を効率良く進行させるために、ｐｈ調整剤を油揚げの表面に塗布しｐｈ６．５〜８．５に保持した上で焼印処理を行なう方法としても良い。