(57)【要約】【課題】  食品衛生上安全な酵素剤を、品質改良剤として少量添加することによって、食感が良好で、かつ、生地の機械耐性や伸展性にも優れたパンを得ることのできる、パン用品質改良剤を提供することを課題とする。【解決手段】  Rhizopus japonicusを起源とし、活性度が１００，０００〜２，０００，０００ＬＵＮ／ｇのリパーゼを有効成分とするパン用品質改良剤により、上記課題を解決する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
Rhizopus japonicusを起源とし、活性度が１００，０００〜２，０００，０００ＬＵＮ／ｇのリパーゼを有効成分とするパン用品質改良剤。
【請求項２】
小麦粉１００重量部に対して、Rhizopus japonicusを起源とし、活性度が１００，０００〜２，０００，０００ＬＵＮ／ｇのリパーゼ１８０〜５００単位を添加し、混捏し、加熱処理することを特徴とする品質が改良されたパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、パン用品質改良剤に関する。さらに詳しくは、食品衛生上安全な品質改良剤を添加することにより、パンの食感を改良する品質改良剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
パンの製造工程においては、酵母の発酵促進、仕込み水の水質改良、生地の製パン改良、生地のｐＨ調整、食感や風味の向上など、高品質のパンをつくるために、また、生地の機械耐性や伸展性を向上させる目的で、小麦粉、食塩、糖類、脱脂粉乳などの乳製品を原材料として使用するほかに、各種品質改良剤が使用されている。
【０００３】
このような品質改良剤として、例えば、ホスホリパーゼＡを有効成分とするパンの品質改良剤が提案されている（特許文献１参照）。さらに、パン生地にリパーゼ剤とバイタルグルテンとレシチンとを添加した後、発酵ならびに焼成する、食感の改良されたパン類の製造方法（特許文献２参照）や、グルコースオキシダーゼおよびリパーゼを含有する製パン改良剤（特許文献３参照）が提案されている。また、本出願人は、特定の穀物蛋白質部分分解物とアミラーゼ、リパーゼおよびアスコルビン酸オキシダーゼから選ばれた少なくとも１種の酵素剤とを有効成分とする小麦粉焼成品の品質改良剤（特許文献４）を提案した。しかしながらこれらの文献はいずれも、リパーゼの起源や活性度の違いよる効果の差については触れていない。
【０００４】
リパーゼは、脂肪分解に関与する酵素として古くから知られている。一般に、リパーゼ等の酵素剤は、その起源、活性度、反応時間等により活性機能が異なり、その活性機能によって最適な用途が決定されている。リパーゼは、酵母からの生産が工業的に成立しており、入手が容易なことから種々の用途で使用されているが、Rhizopus japonicusを起源とするリパーゼが、パンの品質改良剤として有効であることは知られていない。
【０００５】
また、近年、食品に添加する品質改良剤などの添加剤としては、食品衛生上安全なもの、できれば天然由来のもので、さらにその添加量もできるだけ少なくすることが要望されている。パンにおいても、従来使用されてきた品質改良剤の効果およびその添加の必要性の再検討が迫られている。
【０００６】
【特許文献１】特開昭５９−８８０４０号公報
【特許文献２】特開昭６２−２８５７４９号公報
【特許文献３】特開平４−８４８４８号公報
【特許文献４】特許第３４２４６５２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
この発明は、食品衛生上安全な特定の酵素剤を、品質改良剤として少量添加することによって、パンの食感を向上させることのできるパン用品質改良剤を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するために、この発明の発明者は鋭意研究した結果、脂肪分解に関与する酵素として知られている多くのリパーゼの中でも、特定の起源および酵素活性を有するリパーゼが、単独で使用した場合においても優れたパンの食感改良効果を発揮し、生地の機械耐性や伸展性にも優れていることを見出した。さらにその効果および性能が、パンに対する品質改良効果があるとして汎用されてきたリパーゼの一種であるホスホリパーゼＡや、起源や酵素活性の異なる他のリパーゼに比較して優れていることを確認し、この発明を完成させるに到った。
【０００９】
かくしてこの発明によれば、Rhizopus japonicusを起源とし、活性度が１００，０００〜２，０００，０００ＬＵＮ／ｇのリパーゼを有効成分とするパン用品質改良剤が提供される。
【００１０】
また、この発明によれば、小麦粉１００重量部に対して、Rhizopus japonicusを起源とし、活性度が１００，０００〜２，０００，０００ＬＵＮ／ｇのリパーゼ１８０〜５００単位を添加し、混捏し、加熱処理することを特徴とする品質が改良されたパンの製造方法が提供される。
【発明の効果】
【００１１】
この発明のパン用品質改良剤を添加することによって、食感が良好で、生地の機械耐性や伸展性にも優れたパンを得ることができる。また、食品衛生上も安全で、食品添加物の添加量を少なくすることができることから、産業上極めて有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
パン製造原材料とは、パン生地製造に用いられる通常の原料を意味し、小麦粉、イースト、砂糖、食塩、脱脂粉乳、ショートニングおよび水などが挙げられる。
【００１３】
この発明に用いられるリパーゼは、トリグリセリドに作用し、グリセリンと脂肪酸に加水分解する反応に関与する酵素のうち、Rhizopus japonicusを起源とし、活性度が１００，０００〜２，０００，０００ＬＵＮ／ｇのものであり、例えば、ナガセケムテックス株式会社製の「リリパーゼＡ−１０ＦＧ」「リリパーゼＡ−５」などを好適に用いることができる。
【００１４】
この発明のおけるリパーゼの活性度は、以下に示す条件においてオレイン酸１μモルに相当する酸を遊離させる活性を１ＬＵＮとしたものである。上記条件とは、オリーブ油１００ｍｌと２％ポリビニルアルコール１５０ｍｌを乳化させ基質とし、基質５ｍｌ、マッキルベン酸緩衝液（ｐＨ：７．０）４ｍｌおよび酵素液１ｍｌを混和し、３７℃で６０分間反応させ、反応停止後に生成した脂肪酸を滴定法で測定することである。
【００１５】
また、この発明によれば、小麦粉１００重量部に対して、Rhizopus japonicusを起源とし活性度が１００，０００〜２，０００，０００ＬＵＮ／ｇのリパーゼ１８０〜５００単位、好ましくは２５０〜４５０単位を添加し、混捏し、加熱処理することにより品質が改良されたパンが得られる。
【００１６】
この発明の品質改良剤は、中種法、ストレート法など、いずれの製パン法にも適用できる。添加方法としては、パンの原材料に直接添加してもよく、製造工程中の水に予め溶解し、これを添加してもよい。また、パン製造工程の途中で添加してもよい。例えば、製パン法として中種法を用いた場合には、小麦粉およびイーストを主成分とする中種原料、または小麦粉、砂糖およびショートニングを主成分とする本捏原料の少なくとも一方に添加し、添加後２〜８時間、好ましくは３〜７時間のパン生地発酵・熟成時間により、この発明の品質改良剤による酵素反応が進行して、パンの品質改良効果が一層強化されるため、好ましい実施態様である。
【００１７】
この発明においては、この発明の効果を阻害しない限り、上記の成分以外に、キラヤサポニンおよびレシチンなどの他の乳化剤、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナンおよびアルギン酸などの増粘安定剤、大豆蛋白および小麦グルテンなどの植物性蛋白およびそれらの部分分解物、リン酸架橋でんぷん、でんぷん加水分解物および有機酸を付加したでんぷんなどの加工でんぷんや通常のα・βタイプのでんぷん、着色剤、香料などを併用してもよい。特に、加工でんぷんや小麦グルテン、植物性蛋白の部分分解物を併用するのが、食感改良の点で好ましい。
【実施例】
【００１８】
この発明を試験例により以下に説明するが、これらの試験例によりこの発明が限定されるものではない。
【００１９】
試験例１（食パンの品質改良効果確認試験）
７０％中種法により食パンを作った。配合は表１に示した処方を用い、工程は表２に従って行なった。小麦粉は全量９００ｇで、供試酵素剤は下記に示すものを用い、添加量は
表３に示す通りとした。また、供試酵素剤無添加のものをブランクとした。なお、実施例および比較例で使用するリパーゼは、活性度の測定方法の差異および活性単位表示（ＬＵＮおよびｕｎｉｔ）が異なることから、リパーゼの活性度として同等になるように調整して添加した。焼成後、室温で９０分間放冷した後、それぞれビニール袋に包装し、室温で２日間保存した。
【００２０】
（実施例リパーゼ）
酵素活性：１，０００，０００ＬＵＮ／ｇ
酵素活性の定義：オリーブ油１００ｍｌと２％ポリビニルアルコール１５０ｍｌを乳化させ基質とする。基質５ｍｌ、マッキルベン酸緩衝液（ｐＨ：７．０）４ｍｌおよび酵素液１ｍｌを混和し、３７℃で６０分間反応させる。反応を停止した後、生成した脂肪酸を滴定法で測定し、オレイン酸１μモルに相当する酸を遊離させる活性を１ＬＵＮとする。
（比較例リパーゼ）
酵素活性：３０，０００ｕｎｉｔ／ｇ
酵素活性の定義：オリーブ油乳化液を基質とし、マッキルベン酸緩衝液（ｐＨ：７．０）を用いて、酵素液を３７℃で３０分間反応させる。反応を停止した後、生成した脂肪酸を滴定法で測定し、脂肪酸１μモルに相当する酸を遊離させる活性を１ｕｎｉｔとする。
（ホスホリパーゼＡ２）
酵素活性：１０，０００ＩＵ／ｍｌ
酵素活性の定義：卵黄（約０．４％のリン脂質を含む）を基質として、ｐＨ８、４０℃で１分間に１μモルに相当する酸を遊離させる活性を１ＩＵとする。
【００２１】
食パン製造過程における生地性（パン生地の機械耐性および伸展性）の評価と、２日間保存した後の食パンについて１０名のパネラーによる官能試験を行なった。その結果を表３に示す。なお、生地性および官能評価基準は３段階法で行ない、記号の意味は以下のとおりである。
（生地性評価）
◎：吸水が良好で設備に付着せず、伸展性が良い。
○：設備への付着がほとんどなく、伸展性がある。
△：設備への付着がややあり、伸展性に乏しい。
×：設備への付着が著しく、伸展性がない。
（官能評価）
◎：非常にソフトである。
○：ソフトである。
△：ソフトさに欠ける。
×：かたい。
【００２２】
【表１】
2005318833.tif 000002
【００２３】
【表２】
2005318833.tif 000003
【００２４】
【表３】
2005318833.tif 000004