(57)【要約】【課題】  復元時間が短く、かつ優れた食感を有する即席麺類を提供することを目的とする。【解決手段】  穀粉類および膨張剤と、寒天、ゼラチン、糖類から選ばれる少なくとも１種の添加剤とを含有する即席麺用粉ならびにその即席麺用粉を用いた即席麺類の製造法。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉類および膨張剤と寒天、ゼラチン、糖類から選ばれる少なくとも１種の添加剤とを含有することを特徴とする、即席麺用粉。
【請求項２】
請求項１記載の即席麺用粉を主原料として生麺線を得、次いで蒸熱処理した後油ちょうあるいは熱風による乾燥を行うことを特徴とする即席麺類の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、即席麺用粉および即席麺類の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
即席麺類は、生麺等に比べ喫食時に熱湯を注ぐ等の極めて簡単な操作で復元できることから消費者から幅広い支持を得ている。
近年これらの即席麺類の復元時間を短くすることが求められ、種々の提案がなされている。例えば製麺工程中に蔗糖脂肪酸エステルおよび遅効性膨剤を添加し、茹でもしくは蒸煮後の乾燥が１２０〜１９０℃で全水分の２０〜３０％を乾燥する第一段階と、引続き７０〜１００℃で全水分の３０〜４５％を乾燥する第二段階とからなることを特徴とする即席麺類の製法が知られている（特許文献１参照）。
しかしながらこの方法によって得られる即席麺類であっても復元時間は５分を要し、食感も硬いと云う欠点があった。
【特許文献１】特開昭５２−１２５６４６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
そこで本発明者等は復元時間が短く、かつ優れた食感を有する即席麺類について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
すなわち、本発明は、穀粉類および膨張剤と、寒天、ゼラチン、糖類から選ばれる少なくとも１種の添加剤とを含有する即席麺用粉およびその即席麺用粉を主原料として生麺線を得、次いで蒸熱処理した後油ちょうあるいは熱風による乾燥を行って即席麺類を製造する方法である。
【発明の効果】
【０００５】
本発明の即席麺用粉を用いれば、復元時間が短く、かつ優れた食感を有する即席麺類を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明に用いる穀粉類としては小麦粉、そば粉、澱粉、米粉等が挙げられる。
【０００７】
本発明の添加剤の１種である膨張剤としては、塩化アンモニウム、炭酸アンモニウム、炭酸カリウム、炭酸水素アンモニウム、炭酸水素ナトリウム、硫酸アルミニウムアンモニウム、硫酸アルミニウムカリウム、合成膨張剤（一剤式合成膨張剤、二剤式合成膨張剤、アンモニア系合成膨張剤）等が挙げられる。
これらの膨張剤の配合量は、穀粉類に対して０．５〜５．０重量％、特に１．０〜３．０重量％の範囲が好ましい。
【０００８】
また寒天としては、天然寒天、工業寒天等が挙げられる。これらの寒天の配合量は穀粉類に対して、０．０５〜０．４重量％、特に０．１〜０．３重量％の範囲が好ましい。
【０００９】
本発明の添加剤として用いられるゼラチンの配合量は穀粉に対して０．０５〜０．４重量％、特に０．１〜０．３重量％の範囲が好ましい。
【００１０】
本発明の添加剤である糖類としては、リポース、トレハロース、キシロース、アラビノース、グルコース、ガラクトース、マンノース、フラクトース、ショ糖、麦芽糖、乳糖、ラフィノース、スタキオース等が挙げられる。これらの糖類の配合量は穀粉類に対して０．５〜６．０重量％、特に１．０〜５．０重量％の範囲が好ましい。
【００１１】
本発明に用いる添加剤は、粉末あるいは顆粒の形態が好ましい。
【００１２】
本発明の即席麺類は、主原料の穀粉類と種々の副原料に水を加えて、混捏、複合、圧延および麺線切出の各工程を経て得られる麺線を蒸熱処理した後、油ちょう処理あるいは熱風乾燥処理を行い包装することによって製造される。
【００１３】
このようにして、即席中華麺、即席和風麺、即席欧風麺、スナック麺等を得ることができる。
【実施例】
【００１４】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１５】
実施例１
中力小麦粉（「金すずらん」日清製粉株式会社製商品名）７０重量部、馬鈴薯澱粉（「ジェルコールＢＯ−１５」ホーネン株式会社製商品名）３０重量部、膨張剤（「ベーキングパウダー普通タイプ赤」アイコク株式会社製商品名）２重量部および寒天粉末（「Ｔ−１」伊那食品工業株式会社製商品名）０．３重量部を均一に混合して即席麺用粉を得た。
【００１６】
実施例２
中力小麦粉（「金すずらん」日清製粉株式会社製商品名）７０重量部、馬鈴薯澱粉（「ジェルコールＢＯ−１５」ホーネン株式会社製商品名）３０重量部、膨張剤（「ベーキングパウダー普通タイプ赤」アイコク株式会社製商品名）２重量部、寒天粉末（「Ｔ−１」伊那食品工業株式会社製商品名）０．３重量部およびトレハロース（「トレハ」林原商事株式会社販売品）３重量部を均一に混合して即席麺用粉を得た。
【００１７】
実施例３
中力小麦粉（「金すずらん」日清製粉株式会社製商品名）７０重量部、馬鈴薯澱粉（「ジェルコールＢＯ−１５」ホーネン株式会社製商品名）３０重量部、膨張剤（「ベーキングパウダー普通タイプ赤」アイコク株式会社製商品名）２重量部、ゼラチン（「ニューシルバー顆粒」新田ゼラチン株式会社製商品名）０．３重量部およびトレハロース（「トレハ」林原商事株式会社販売品）３重量部を均一に混合して即席麺用粉を得た。
【００１８】
実施例４
実施例１において、中力小麦粉（「金すずらん」日清製粉株式会社製商品名）に代えて中力小麦粉（「雀」（日清製粉株式会社製商品名）を用いた以外は実施例１と同様にして即席麺用粉を得た。
【００１９】
実施例５
実施例２において、中力小麦粉（「金すずらん」日清製粉株式会社製商品名）に代えて中力小麦粉（「雀」（日清製粉株式会社製商品名）を用いた以外は実施例２と同様にして即席麺用粉を得た。
【００２０】
実施例６
実施例３において、中力小麦粉（「金すずらん」日清製粉株式会社製商品名）に代えて、中力小麦粉（「雀」（日清製粉株式会社製商品名）を用いた以外は実施例３と同様にして即席麺用粉を得た。
【００２１】
比較例１
中力小麦粉（「金すずらん」日清製粉株式会社製商品名）７０重量部、馬鈴薯澱粉（「ジェルコールＢＯ−１５」ホーネン株式会社製商品名）３０重量部および膨張剤（「ベーキングパウダー普通タイプ赤」アイコク株式会社製商品名）２重量部を均一に混合して即席麺用粉を得た。
【００２２】
実施例７
実施例１〜３および比較例１で調製した即席麺用粉に対しそれぞれ食塩１重量部、リン酸二ナトリウム０．３重量部および水３６重量部を加えて１０分間混捏して麺生地を調製した。
この麺生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ１．４mmの麺帯にした後、１２番の角の切刃を用いて麺線に切り出した。切り出した麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒蒸熱処理した後、１４０〜１４５℃の精製パーム油中で９０秒間油ちょうし、それぞれ即席うどんを得た。
【００２３】
実施例８
実施例４〜６で調製した即席麺用粉を用いて実施例７と同様にしてそれぞれの麺生地を調製した。この麺生地を製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して厚さ１．４mmの麺帯にした後、１２番の角の切刃を用いて麺線に切り出した。切り出した麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒蒸熱処理した後６０℃で５分間、９０℃で５分間、さらに続いて１３０℃で５分間熱風乾燥してそれぞれ即席うどんを得た。
【００２４】
試験例１
実施例７で得られた即席うどん７０ｇを入れた密封容器中に５２０mlの沸騰水を注ぎ４分間かけて復元させた後、粉末調味料を入れて１０名のパネラーにより表１に示す評価基準により評価した。その評価結果を示せば表２のとおりである。
なお中力小麦粉（「金すずらん」日清製粉株式会社製商品名）７０重量部および馬鈴薯澱粉（「ジェルコールＢＯ−１５」ホーネン株式会社製商品名）３０重量部からなる即席麺用粉を用いた即席うどんを対照品とした。
【００２５】
【表１】
2005034130.tif 000002
【００２６】
【表２】
2005034130.tif 000003
【００２７】
試験例２
実施例８で得られたそれぞれの即席うどんを試験例１と同様にして評価試験を行った。その評価結果を示せば表３のとおりである。
なお中力小麦粉（「雀」日清製粉株式会社製商品名）７０重量部および馬鈴薯澱粉（「ジェルコールＢＯ−１５」ホーネン株式会社製商品名）３０重量部からなる即席麺用粉を用いた即席うどんを対照品とした。
【００２８】
【表３】
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