(57)【要約】【課題】乳化剤を添加する必要がなく、かつ、成形のために冷却固化も必要としない、しっとりとした食感と耐熱保形性を有する含水油脂性菓子およびその製造方法を提供すること。【解決手段】油脂性菓子生地に水または含水原料を加える工程と、攪拌することによっていったん油分の一部または全部を分離させる工程と、非含水原料を混合して攪拌することにより油分の分離を解消させる工程とを含むことを特徴とする製造方法によって得られる、しっとりとした食感を有する含水油脂性菓子。【選択図】なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂性菓子生地に水または含水原料を加える工程と、攪拌することによっていったん油分の一部または全部を分離させる工程と、非含水原料を混合して攪拌することにより油分の分離を解消させる工程とを含むことを特徴とする含水油脂性菓子の製造方法。
【請求項２】
油脂性菓子生地に水または含水原料を加える工程と、攪拌することによっていったん油分の一部または全部を分離させる工程と、非含水原料を混合して攪拌することにより油分の分離を解消させる工程とを含むことを特徴とする製造方法によって得られる含水油脂性菓子。
【請求項３】
３５℃において耐熱保形性を有することを特徴とする、請求項２に記載の含水油脂性菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は含水油脂性菓子およびその製造方法に関し、より詳しくは乳化剤を必要とせず、成形のために冷却固化も不要なしっとりとした食感と耐熱保形性を有する含水油脂性菓子およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より油脂性菓子に水分を添加して食感等を改良することは行われており、たとえば特開昭６０−２７３３９号公報（特許文献１）には、高水分含有成分を練り込んだチョコレート類の製造方法が開示されている。しかしこの製法では、乳化させるために乳化剤が必要であり、成形のために冷却固化も必要であった。
【特許文献１】特開昭６０−２７３３９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、乳化剤を添加する必要がなく、かつ、成形のために冷却固化も必要としない含水油脂性菓子およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意研究を行った結果、油脂性菓子に含水原料を混合し、撹拌して油分をいったん分離した後、乳化剤を用いずに非含水原料だけを添加、攪拌してしてできる、含水油脂性菓子とその製造方法を発明するに至った。
すなわち本発明の第一は、油脂性菓子生地に水または含水原料を加える工程と、攪拌することによっていったん油分の一部または全部を分離させる工程と、非含水原料を混合して攪拌することにより油分の分離を解消させる工程とを含むことを特徴とする含水油脂性菓子の製造方法である。
また本発明の第二は、油脂性菓子生地に水または含水原料を加える工程と、攪拌することによっていったん油分の一部または全部を分離させる工程と、非含水原料を混合して攪拌することにより油分の分離を解消させる工程とを含むことを特徴とする製造方法によって得られる含水油脂性菓子である。
【発明の効果】
【０００５】
本発明によれば、耐熱保形性を有する、しっとりとした新しい食感の含水油脂性菓子を得ることができる。製法の面でも、乳化させる際に乳化剤を必要とせず、また成形のために冷却固化も不要なので製造が容易であり、産業上の利用価値が非常に高い。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
油脂性菓子生地をまずいったん40℃以上に加熱して融解した後、攪拌しながら単純冷却して３０〜３５℃に調温し、これに必要に応じてボブスター（不二製油株式会社製）を４．０重量％添加して均一に混合することによってテンパリングを行った後、オーバーミキサーやケンミックスアイコープロＫＭ−６００（株式会社愛工舎製作所製）などの撹拌可能な容器に入れる。
油脂性菓子生地としてはチョコレート、ファットスプレッド、プラリネペーストなどが挙げられる。チョコレートはスイートチョコレート、セミスイートチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート等いずれの種類のチョコレートでも良く、チョコレート規格を満たすことは必ずしも必要ではない。
次に予め３０〜３５℃に調温された含水原料を、混合後の全体の水分が４重量％以上となるように上記油脂性菓子生地に添加する。含水原料は、水分が２０重量％以上の可食物であれば何でもかまわないが、たとえば、フルーツ果汁、ジャム、生クリーム、洋酒、水飴等があげられる。これらの含水原料は、単独で用いても、組み合わせて用いてもよい。
含水原料を添加した後、撹拌していくと油分が分離してくる。油分の分離後、非含水原料を撹拌しながら徐々に添加すると油分の分離が解消して目的とする含水油脂性菓子が得られる。非含水原料としては、水分含量が３重量％程度以下の可食物であれば何でもかまわないが、たとえば砂糖、乳糖等の各種糖類、粉乳、クリームパウダーなどの乳製品、あるいはアミノ酸等が挙げられる。そしてこれらの非含水原料は、単独で用いても組み合わせて用いてもかまわない。なお非含水原料の添加量は目的とする最終製品の物性によって適宜選択できる。
このようにして得られる含水油脂性菓子は、冷却することなく押し出し成形をすることができる。当該含水油脂性菓子は水分が２〜１０重量％であり、しっとりした食感を有した含水油脂性菓子である。
以下に実施例を示して本発明を更に詳細に説明するが、これらは例示であって本発明を限定するものではない。
【実施例１】
【０００７】
油分が４２重量％であるホワイトチョコレート生地（全脂粉乳２５．１７重量％，砂糖２０．５重量％，ココアバター３５．５重量％，乳糖１８．８重量％，リグニンワニリン０．０３重量％）を４０℃以上に加熱していったん完全に融解した後、攪拌しながら単純冷却して３４℃に調温し、ボブスター（不二製油株式会社製）を４．０重量％添加して均一に混合し、テンパリングを行った。
次にテンパリング後の上記ホワイトチョコレート生地５０重量部に、予め３４℃に調温された生クリーム（水分５０重量％）５重量部とブランデー３重量部を加え、ケンミックスアイコープロＫＭ−６００（株式会社愛工舎製作所製）に攪拌用のホイッパーを取り付けて、３０℃環境下、１２０r.p.m.にて撹拌した。５分撹拌すると、油分の一部が分離してきた。そこへマスカルポーネチーズパウダー（Arla  Foods  Ingredients  amba製）を６重量部とココアパウダー（油分１２重量％）６重量部とポルポローネ（理研ビタミン株式会社製）３０重量部を加え、さらに撹拌を続けると、油の分離が解消してしっとりとした生地が得られた。得られた生地を、特に冷却することなく押し出し成形機に掛け、断面が１ｃｍ×１ｃｍのサイズで押し出した。得られた含水油脂性菓子は、しっとりとした食感を有していた。
【実施例２】
【０００８】
テンパリングした実施例１と同一のホワイトチョコレート生地５０重量部に、予め３４℃に調温されたハイマル３８（参松工業株式会社製）１６重量部を加え、ケンミックスアイコープロＫＭ−６００（株式会社愛工舎製作所製）に攪拌用のホイッパーを取り付けて、３０℃環境下、１２０r.p.m.にて撹拌した。６分撹拌すると、油分の一部が分離してきた。そこへ粉糖４重量部、ココアパウダー（油分１２重量％）６重量部、デキストリン１２重量部、バリン５重量部、ロイシン５重量部、アルギニン２重量部を加え、さらに撹拌を続けると、油の分離が解消してしっとりとした生地が得られた。得られた生地を、特に冷却することなく押し出し成形機に掛け、断面が１ｃｍ×１ｃｍのサイズで押し出した。得られた含水油脂性菓子は、しっとりとした食感を有していた。
【実施例３】
【０００９】
油分が４２．４重量％であるミルクチョコレート生地（全脂粉乳１５．０重量％，砂糖３７．０重量％、カカオマス２１．０重量％、ココアバター２６．９６重量％、リグニンワニリン０．０４重量％）を４０℃以上に加熱していったん完全に融解した後、攪拌しながら単純冷却して３４℃に調温し、ボブスター（不二製油株式会社製）４．０重量％添加して均一に混合し、テンパリングを行った。
次にテンパリング後の上記ミルクチョコレート生地６８．５重量部に、予め３４℃に調温された水３．４５重量部を加え、ケンミックスアイコープロＫＭ−６００（株式会社愛工舎製作所製）に攪拌用のホイッパーを取り付けて、３０℃環境下、１２０r.p.m.にて撹拌した。３分撹拌すると、油分の一部が分離してきた。そこへマスカルポーネチーズパウダー（Arla  Foods  Ingredients  amba製）を１１．５２重量部と粉糖を９．２５重量部とニューラクトＢＳ（和光堂株式会社製）７．２８重量部を加え、さらに撹拌を続けると、油の分離が解消してしっとりとした生地が得られた。得られた生地を、特に冷却することなく押し出し成形機に掛け、断面が１ｃｍ×１ｃｍのサイズで押し出した。得られた含水油脂性菓子は、しっとりとした食感を有していた。
【実施例４】
【００１０】
実施例１で得られた含水油脂性菓子の耐熱保形性を評価した。耐熱保形性の測定にはレオメーター（機種番号ＮＲＭ-2010Ｊ-ＣＷ，不動工業株式会社製）を使用し、プランジャーは８ｍｍ円盤、サンプルサイズ１０ｍｍ×１０ｍｍ×１０ｍｍ、テーブルスピード２０ｍｍ／分、進入距離３ｍｍの条件下で測定した。測定結果の最大応力が８００ｇ重以上では、さわっても手につかず、生地にも跡が残らないが、最大応力が７５０ｇ重未満では、さわると生地に指紋が残るようになることから、測定された最大応力が８００ｇ重以上となる品温の上限を耐熱限界温度とした。この結果を表１に示す。表１から実施例１で得られた含水油脂性菓子の耐熱限界温度は３５℃であった。これに対して一般的なチョコレートの耐熱限界温度は約２７℃なので、約８℃の耐熱保形性向上が認められたことになる。
【００１１】
【表１】
2005034039.tif 000002
【実施例５】
【００１２】
テンパリングした実施例１と同一のホワイトチョコレート生地７０重量部に、予め３４℃に調温された生クリーム（水分５０重量％）３０重量部を加え、ケンミックスアイコープロＫＭ−６００（株式会社愛工舎製作所製）に攪拌用のホイッパーを取り付けて、３０℃環境下、６０r.p.m.にて撹拌してガナッシュチョコレート生地を得た。続いて当該ガナッシュチョコレート生地を１ｃｍの厚みに延ばして冷却固化し、１ｃｍ×１ｃｍ×１ｃｍのサイズに切断した。
【実施例６】
【００１３】
実施例１で得られた含水油脂性菓子と、実施例５で得られたガナッシュチョコレートの食感を比較検討するために、それぞれの食感について官能評価を行った。評価は、官能評価試験の専門パネル２０名によって行った。評価基準は表２に、また官能評価試験結果を表３に示す。
【００１４】
【表２】
2005034039.tif 000003
【００１５】
【表３】
2005034039.tif 000004
上記比較の結果、本発明の含水油脂性菓子の食感は、新規性において従来品とは差別性があるという評価が得られ（カイ２乗検定にて有意水準１％で有意差あり）、従来にない食感を有していることが示された。