(57)【要約】【課題】ペースト状のケーキ用起泡剤を含むミックス粉を、小麦粉や蔗糖などの原料粉体を直接に粉々混合して製造することが出来る、汎用性が高く取扱いが容易な、含水起泡剤を含むミックス粉の簡便な製造方法を提供する。【解決手段】ミックス粉原料粉体に含水起泡剤を配合するミックス粉の製造方法であって、予め含水起泡剤と当該原料粉体の一部を予備混合し、得られた予備混合物に残余の原料粉体を加えて粉砕均一混合する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ミックス粉原料粉体に含水起泡剤を配合するミックス粉の製造方法であって、予め含水起泡剤と当該原料粉体の一部を予備混合し、得られた予備混合物に残余の原料粉体を加えて粉砕均一混合することを特徴とするミックス粉の製造方法。
【請求項２】
原料粉体に配合する含水起泡剤の量がミックス粉全体の０．１〜１５重量％である請求項１に記載の方法。
【請求項３】
予備混合に供する原料粉体の量がミックス粉全体に使用する原料粉体の量の３０〜７０重量％である請求項１〜３の何れかに記載の方法。
【請求項４】
原料粉体が小麦粉と蔗糖を主体とし且つその割合が重量比で３：１〜１：３である請求項１〜３の何れかに記載の方法。
【請求項５】
含水起泡剤が水分含量２０〜７０重量％である請求項１〜４の何れかに記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はミックス粉の製造方法に関し、詳しくは、ケーキ等に好適に使用でき、汎用性が高く取扱いが容易な、含水起泡剤を含むミックス粉の簡便な製造方法に関する。本発明の方法により得られるミックス粉は、スポンジケーキ等の他、クッキー等の焼き菓子、てんぷら、フライ、和菓子、製パン等に広く適用可能である。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉を主成分とし、これに蔗糖や他の配合物、例えば、粉末油脂、粉乳、塩類、乾燥卵、膨張剤、乳化剤、起泡剤などを混合させた、所謂プレミックス粉は、製菓、製パン用、調理用の各種の配合品として市販されている。これらは、何れも、簡便な仕込み手順や調理方法で一定品質の最終製品（ケーキ、パン等）を得ることを目的としている。一方、ケーキをオールイン法（小麦粉を、砂糖、卵、水などと一緒に投入してミキシングする方法）で製造する場合、通常、操作の簡便性からペースト状のケーキ用起泡剤（食品用乳化剤をグリセリン等の溶媒、水、糖アルコール等の存在下で加熱混合させた製品）を使用している。しかし、この様な含水起泡剤を含むミックス粉は、小麦粉や蔗糖と直接に粉々混合して製造することが困難なことから、以下の様に、各種の粉末状乳化剤を使用する方法が提案されている。
【０００３】
（１）グリセリン脂肪酸エステル１００重量部に対しショ糖脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル１０〜３００重量部およびグリセリン脂肪酸有機酸エステル１０〜３００重量部を水に加えて加温し、温水を加えてペースト乃至ゲル状とし、ぶどう糖および／または乳糖５００〜３，０００重量部を加えて均一にし、脱水乾燥し、粉砕後、篩分けする方法（特許文献１）。
【０００４】
（２）加熱溶解した含水乳化剤に無水結晶マルトースを混合し、特定の温度条件を維持しながら、混合攪拌を続けて含水結晶マルトースの晶出を助晶し、次いで、加熱して結晶熟成を進めながら乾燥空気を送り込むことを特徴とする粉末状乳化剤の製造方法（特許文献２）：この提案の中では、上記（１）の方法の開示内容だけでは好適な粉末状乳化剤を製造できなかったが、この提案の方法によれば、経時的に品質が安定した粉末状乳化剤が得られることが述べられている。
【０００５】
（３）重量平均分子量３０，０００〜１１０，０００ダルトンのカゼイン加水分解物および重量平均分子量２０，０００〜７０，０００ダルトンの乳清蛋白質加水分解物の混合物を含有する焼成食品用起泡剤（特許文献３）：この提案の焼成食品用起泡剤は、粉末状、液状などの任意の形態をとることが可能であり、散剤や錠剤などの形態とすることが出来ることが述べられている。また、ケーキ用起泡剤は通常ペースト又は液状であるため、粉末食品であるケーキ用ミックス粉への添加が困難で作業性が悪いことも述べられている。
【０００６】
【特許文献１】特開平４−３５４５２８号公報
【特許文献２】特開２０００−２７９７８６号公報
【特許文献３】特開２００２−３５４９８０号公報
【０００７】
しかしながら、上記の提案は何れも粉末状乳化剤を得て、これをミックス粉原料粉体に配合するものであり、含水起泡剤を含むミックス粉を簡便に製造する方法に関しては、十分とは言えず、ペースト状のケーキ用起泡剤を含むミックス粉を、小麦粉や蔗糖などの原料粉体を直接に粉々混合して製造することは困難なのが現状である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、上記実情に鑑みなされたものであり、その目的は、ペースト状のケーキ用起泡剤を含むミックス粉を、小麦粉や蔗糖などの原料粉体を直接に粉々混合して製造することが出来る、汎用性が高く取扱いが容易な、含水起泡剤を含むミックス粉の簡便な製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、鋭意検討した結果、水分を含む起泡剤を原料紛体と混合して安定した粉末を得るのが困難であった理由は、起泡剤の水分と蔗糖などの原料粉体がダマとなる（塊を形成する）こと及び起泡剤がゲル状のため原料紛体に分散させることが困難なことに起因すること、そして、ペースト状のケーキ用起泡剤と原料粉体の一部を予備混合し、当該混合物に残りの粉体を加えて均一混合することにより、直接に粉々混合して含水乳化剤を含むミックス粉が得られることを見出した。
【００１０】
本発明は上記の知見に基づき達成されたものであり、その要旨は、ミックス粉原料粉体に含水起泡剤を配合するミックス粉の製造方法であって、予め含水起泡剤と当該原料粉体の一部を予備混合し、得られた予備混合物に残余の原料粉体を加えて粉砕均一混合することを特徴とするミックス粉の製造方法に存する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、ケーキ等に好適に使用でき、汎用性が高く取扱いが容易な、含水起泡剤を含むミックス粉が提供され、数多くのケーキ用原料の計量に時間と労力を掛けることなく、卵と混ぜるだけで、ケーキ製造工程に持ち込むことが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明に係る含水起泡剤を配合したミックス粉の製造方法では、先ず、含水起泡剤と原料粉体の一部を予備混合し、次いで、得られた予備混合物に残余の原料粉体を加えて二次混合する方法である。
【００１３】
本発明の対象とするミックス粉は、小麦粉や蔗糖などのミックス粉原料粉体を主成分とし、これに少量の含水起泡剤を配合させて成るものである。本発明に使用する小麦粉としては、特に限定されず、市販の薄力粉、中力粉、強力粉がそのまま使用できる。特に薄力粉が好適に使用され、その市販品としては、「ハート」（日本製粉社商品名）、「バイオレット」（日清製粉社商品名）等を例示できる。また、他の穀物粉末、例えば、米粉などを小麦粉と同量以下の範囲内で混合して使用することも出来る。
【００１４】
蔗糖としては、グラニュー糖、上白糖などの市販品をそのまま使用することが出来る。また、他の甘味成分、例えば、ブドウ糖などの単糖類、マルトース、トレハロース等の２糖類、マルトトリオース等の３糖類、エリスリトール等の糖アルコール等を使用することも出来る。これらは蔗糖と併用してもよい。中でもトレハロースが好ましい。
【００１５】
含水起泡剤としては、ペースト状の製品として販売されている市販のケーキ用起泡剤をそのまま使用することが出来る。この様な含水起泡剤は、一般に、食品添加物として認められている界面活性剤（蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン）の一種以上を、プロピレングリコール、グリセリン、ソルビトール、エチルアルコール、天然糖類、水などの存在下で加熱混合させ、冷却後、ペースト状の製品として販売されている。
【００１６】
含水起泡剤の市販品の例としては、「リョートーエステル  オイルホップ」（三菱化学フーズ社商品名）、「モノエースＳＰ」（第一工業製薬社商品名）、「サンソフトＳＰ」（太陽化学社商品名）、「ユニテックス」（旭東化学社商品名）等が挙げられる。起泡剤の含水率は、通常２０〜７０重量％、好ましくは４０〜６０重量％である。含水率が高すぎると原料粉体と一次混合する際にダマ（塊状）となり、その後の粉砕混合で均一混合できなくなる。
【００１７】
ミックス粉原料粉体としては、小麦粉と蔗糖を主成分とするものが好ましく、ミックス粉中の小麦粉と蔗糖の割合は、通常３：１〜１：３、好ましくは２：１〜１：２である。また、含水起泡剤の配合量は、ミックス粉全体に対して通常０．１〜１５重量％、好ましくは１〜５重量％である。
【００１８】
本発明においては、先ず、含水起泡剤と原料粉体の一部とを予備混合する。予備混合に供する原料粉体の量は、ミックス粉全体に使用する原料粉体の量の３０〜７０重量％が好ましい。また、予備混合に供する原料粉体に対する含水起泡剤の量は、粉体原料１００重量部に対し、通常２〜１５重量部、好ましくは２〜１０重量部である。予備混合に使用する原料粉体は、小麦粉または蔗糖だけでもよく、これらの任意の割合の混合物でもよい。蔗糖を使用することが好ましい。
【００１９】
予備混合は、ミキサー、ニーダー等の一般の混合機を使用し、原料粉体に含水起泡剤を少しずつ分散させる様に、低攪拌力で混合分散する。混合分散は、含水起泡剤の塊が見えなくなれば良く、通常２分以上混合する方が望ましい。使用する混合機の回転数は、特に規定されず、配合に応じて選定すればよい。
【００２０】
次いで、得られた予備混合物に残余の原料粉体を加えて二次混合する。二次混合においては、高攪拌粉砕均一混合する。具体的には、高速回転ブレンダー、容器回転式Ｖ型または水平円筒型粉体混合機、リボン型またはスクリュー型機械撹拌式高速流動混合機などを使用する。原料粉体は、必要に応じ、数回に分けて得添加してもよい。また、原料粉体として、一般に食品に使われる他の紛体原料、例えば、脱脂粉乳、膨張剤、でんぷん、粉末油脂などを併用することも出来る。
【実施例】
【００２１】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。以下の諸例においては、起泡剤として、「リョートーエステル  オイルホップ」（三菱化学フーズ社商品名：重量組成は次の表１に示す通り）を使用した。
【００２２】
【表１】
2005224121.tif 000002
【００２３】
実施例１：
５００ｍｌ（底径８５ｍｍφ）のポリビーカーに、起泡剤７．９ｇとグラニュー糖１５０ｇを秤取り、スリーワンモーター（新東科学社製：外径７０ｍｍΦ、上向きテーパー付き３枚羽根）を使用して７００ｒｐｍで２分間混合した。次いで、得られた予備混合粉体を、高速回転ブレンダー（商品名「Oster Blender」上下方向SUS製２枚刃付き、処理能力１００ｇ、ドイツ製）に移し、薄力粉１５０ｇを数回に分けて加えながら、１０、５００ｒｐｍで１分間粉砕混合して含水起泡剤を配合したミックス粉を得た。
【００２４】
実施例２：
実施例１において、起泡剤の量を１３．１ｇとした他は、実施例１と同様にしてミックス粉を得た。
【００２５】
実施例３：
実施例１において、グラニュー糖に代えてトレハロース１５０ｇを使用した他は、実施例１と同様にしてミックス粉を得た。
【００２６】
実施例４：
実施例１において、薄力粉１５０ｇを予備混合に使用し、得られた予備混合物にグラニュー糖１５０ｇを加えて粉砕混合した他は、実施例１と同様にしてミックス粉を得た。
【００２７】
比較例１：
１０００ｍｌ（底径１００ｍｍΦ）のポリビーカーに、起泡剤７．９ｇ、グラニュー糖１５０ｇ、薄力粉１５０ｇを秤取り、スリーワンモーター（新東科学社製：外径７０ｍｍΦ、上向きテーパー付き３枚羽根）を使用して７００ｒｐｍで２分間混合した。
【００２８】
比較例２：
起泡剤１．３ｇ、グラニュー糖２５ｇ、薄力粉２５ｇを高速回転ブレンダー（Oster  Blender）を使用し、１０、５００rpmで１分間混合した。均一に分散せず起泡剤のダマが出来ていたため、二次混合は行わなかった。
【００２９】
比較例３：
実施例１において、予備混合で得られた粉体を、そのままスリーワンモーターを使用し、小麦粉１５０ｇを加え、７００ｒｐｍの回転数で２分間混合した。
【００３０】
上記の各実施例および比較例で得られた予備混合物および得られたミックス粉を目視観察した結果を表３に示す。なお、ミックス粉の評価基準は次の表２に示す通りである。
【００３１】
【表２】
2005224121.tif 000003
【００３２】
【表３】
2005224121.tif 000004
【００３３】
応用評価例：
実施例１の方法でミックス粉を３バッチ製造し、各バッチ毎に別容器に１週間保存したミックス粉を使用してスポンジケーキを作成し、バッチ間のバッター生地の起泡速度の比較を行った。結果を表５に示す。なお、スポンジケーキ配合は次の表４に示す通りであり、起泡速度の測定法は以下に記載の通りである。
【００３４】
【表４】
2005224121.tif 000005
【００３５】
＜起泡速度の測定法＞
オールインワンでミキサーボウルに秤取り、５Qカントーミキサー（自転３６０rpm）でホイップし、ホイップ時間（分）に対するバッターの比重をチェックする。比重の測定は、体積既知の容器に、バッターを垂らしながら山盛りに入れ、ステンレス製ヘラを使用して山盛り部をすり切り、重量を測定し、次式から比重を求めた。
【００３６】
【数１】
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【００３７】
【表５】
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