(57)【要約】【課題】健康維持に必要なビタミンやミネラル、血中脂質改善効果のある植物性ステロールを含み、日常の食事から無理なくこれらの成分を摂取できる乳化油脂組成物およびこの乳化油脂組成物を含むドレッシング、ソースおよびたれ類を提供する。【解決手段】中鎖脂肪酸トリグリセライドに植物性ステロール、油溶性ビタミンを溶解し、水に水溶性ビタミン、水溶性カルシウムを溶解し、ソルビタン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた１種以上の乳化剤を用いて、水中油滴型に乳化する。  さらに、この乳化油脂組成物を用いて、ドレッシング、ソースおよびたれ類を製造する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
中鎖脂肪酸トリグリセライド、植物性ステロール、ビタミン、ミネラル、水およびソルビタン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた１種以上の乳化剤を含有することを特徴とする乳化油脂組成物およびこれを含有する食品。
【請求項２】
中鎖脂肪酸トリグリセライドおよび水の合計１００重量部に対しソルビタン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルから選ばれた１種以上の乳化剤０．１〜１０．０重量部を用いて水中油滴型に乳化することを特徴とする請求項１記載の乳化油脂組成物およびこれを含有する食品。
【請求項３】
請求項１または請求項２記載の乳化油脂組成物を含有する食品がドレッシング、ソースおよびたれ類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、乳化油脂組成物およびこれを含有する食品に関する。さらに詳しくは、中鎖脂肪酸トリグリセライド、植物性ステロール、ビタミン、ミネラル、水、特定の乳化剤を含有する乳化油脂組成物およびこの乳化油脂組成物を含有するドレッシング、ソースおよびたれ類に関する。
【背景技術】
【０００２】  近年、生活の多様化と高齢化に伴い、食生活の面から健康に一層留意する目的の食品類が数多く提供されるようになった。
その中でも、ビタミンやカルシウムなどのミネラルを主成分にした健康補助食品、血中の中性脂肪やコレステロールを低下させる血中脂質改善効果を持つ成分を含む食品が増加している。
しかしながら、ビタミンやカルシウムなどのミネラルを主成分にした健康補助食品は、錠剤やカプセル状のものが多く、日常無理なく摂取するには難点が多い。
さらに、血中の中性脂肪やコレステロールを低下させる血中脂質改善効果を持つ成分として代表的なものには植物性ステロールが上げられるが、植物性ステロールを含有する食品は食用油脂やマーガリンなどの油脂食品が多く、血中の中性脂肪やコレステロールを低下させる植物性ステロールを摂取するために油脂を摂取しなければならないと言う矛盾が生じる。【０００３】  植物性ステロールを含有する食用油脂、飲食物には次のような特許が出願されている。
【特許文献１】  特願平０９−３０９６０７はシトステロールを含む植物性ステロールにビタミンＥ及び乳化剤を添加して植物性ステロールを油に可溶化状態にしてある飲食物を提供する。
【特許文献２】  特願平１１−１０８９９５は植物性ステロール、レシチン、中鎖脂肪酸トリグリセライドからなる乳化性の優れた植物性ステロール含有組成物を提供する。
【特許文献３】  特願平１１−１１７６２７４は植物性ステロール、レシチン、油脂、多価アルコール、エタノールを含有する水中油型乳化組成物を提供する。
【特許文献４】  特願２０００−０３３５２２はオリザノールとフィトステロール、トリテルペンアルコールを含む血中脂質改善機能を有する食用油脂を提供する。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  そこで、本発明者らは、日常の食生活で無理なくビタミンやカルシウムなどのミネラル成分を摂取でき、さらに血中脂質改善効果のある植物性ステロールも含有するドレッシング、ソースやたれ類を開発することを目的として鋭意検討した。
【課題を解決するための手段】
【０００５】  即ち本発明者らは、油溶性ビタミン、植物性ステロールを中鎖脂肪酸トリグリセライドに溶解させ、水溶性のカルシウムである乳酸カルシウムやグルコン酸カルシウム、水溶性ビタミンを水に溶解させ、ソルビタン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルを用いて水中油滴型に乳化し、これをドレッシング、ソースおよびたれ類に加えることにより本発明を完成するに至った。【０００６】  本発明における中鎖脂肪酸トリグリセライドは、脂肪酸の炭素数が６〜１２、好ましくは８〜１０のトリグリセライドで、ヤシ油、パーム核油に含まれる脂肪酸とグリセリンから合成される。
中鎖脂肪酸トリグリセライドの消化吸収プロセスは一般の油脂と異なり、消化速度も速い。さらに、血中コレステロールの低下作用や、脂溶性ビタミン（ビタミンＡ，Ｅなど）の吸収を促進する。
市販品としては、ＯＤＯ（日清製油（株）製品）やココナードＭＴ（花王（株）製品）などがある。
本発明による乳化油脂組成物中、中鎖脂肪酸トリグリセライドは５〜８０重量％、好ましくは１０〜６０重量％である。
５重量％以下であると、植物性ステロールを溶解させるのに不十分であり、８０重量％を越えると油脂成分が多すぎて好ましくない。
本発明における植物性ステロールはフィトステロールを７０％以上含み、白〜褐色の粉末、薄片、粗末、粒状もしくはロウ状の塊または半流動体である。
本発明による乳化油脂組成物中、植物性ステロールは中鎖脂肪酸トリグリセライドに加えて加温すると溶解するので、植物性ステロールの配合量は中鎖脂肪酸トリグリセライドの配合量に依存する。【０００７】  本発明におけるビタミンとしては、油溶性ビタミンとしてビタミンＡ、ビタミンＥなどがあり、水溶性ビタミンとしてビタミンＢ１、ビタミンＣなどある。
本発明による乳化油脂組成物中、ビタミンの配合量はビタミンの種類により異なるが、ドレッシング、ソースやたれ類として１食の使用量（１５〜５０ｇ）中、ビタミンとして１日に必要な摂取量の１／２ないし１／３が含まれるのが好ましい。
本発明におけるミネラルとしては、カルシウム、鉄、亜鉛などがあり、カルシウムは水不溶性の炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、水溶性の乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウムなどがある。
水溶性のカルシウムは，水に溶解させるが、水不溶性の無機カルシウムや鉄、亜鉛などは、乳化後に懸濁分散させる。
本発明による乳化油脂組成物中、カルシウムの配合量はドレッシング、ソースやたれ類として１食の使用量（１５〜５０ｇ）中、カルシウムとして１日に必要な摂取量１，２００ｍｇの１／２ないし１／３の４００〜６００ｍｇが含まれることが好ましい。【０００８】  本発明における乳化剤としては、ソルビタン脂肪酸エステルおよびポグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、脂肪酸としては、ラウリン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸およびこれらの脂肪酸の混合物である。
市販品としては、ソルビタン脂肪酸エステルとしてはエマゾールＳ−１０（Ｆ）（花王（株）製品、ソルビタンモノステアレート）、サンソフトＮｏ８１Ｓ（太陽化学（株）製品、ソルビタンモノオレート）がある。
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしてはＳＹグリスターＭＳ−５００（阪本薬品工業（株）製品、ヘキサグリセリンモノステアレート）やサンソフトＱ−１７Ｓ（太陽化学（株）製品、デカグリセリンモノオレート）がある。【０００９】  これら乳化剤の使用量は、中鎖脂肪酸トリグリセライドおよび水の合計１００重量部に対し０．１〜１０．０重量部が好ましい。
０．１重量部以下であると、水中油滴型の乳化に不十分であり、１０．０重量部を越えると、乳化剤の風味が悪影響を与える。【００１０】  本発明による乳化油脂組成物の製造方法は、中鎖脂肪酸トリグリセライドを８０〜９０℃に加温して、植物性ステロール、油溶性ビタミンを溶解し、５０〜６０℃の温水に水溶性ビタミン、水溶性カルシウム、乳化剤を溶解させ、高速攪拌の乳化機、例えばＴＫホモミクサー（特殊機化工業（株）製品）にて乳化させる。【００１１】  本発明による乳化油脂組成物をドレッシング、ソースやたれ類に配合するには、あらかじめ乳化油脂組成物を製造して，ドレッシング、ソースやたれ類の他の成分と混合しても良いが、ドレッシング、ソースやたれ類を製造する際に各成分を配合しても良い。
【発明の効果】
【００１２】  上記したように、本発明の乳化油脂組成物およびこれを含有するドレッシング、ソースやたれ類は毎日の生活に必要なビタミン、ミネラル、血中脂質改善効果を持つ植物性ステロールを、日常の食事から無理なく摂取でき、健康な生活を維持するのに役立つ。
【実施例１〜２】
【００１３】  以下、本発明による実施例および比較例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例１〜２として本発明の成分を表１の配合で、中鎖脂肪酸トリグリセライドを８０〜９０℃加温し、植物性ステロール、ビタミンＥを溶解させる。
５０〜６０℃の温水に乳酸カルシウム、乳化剤を加えて溶解し、ＴＫホモミクサー（特殊機化工業（株）製品）により、８，０００ｒｐｍで３分間乳化して室温まで冷却し、実施例１では、ビタミンＣを添加して、室温に１週間保存して、その乳化状態を観察した結果を表１に示した。
【００１４】  表１の結果から、本発明による実施例１〜２の場合、安定な乳化組成物が得られたが、比較例１〜２においては、乳化剤としてモノグリセライドまたはレシチンを使用した結果、乳化物は分離してしまった。
【表１】
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【実施例３〜４】
【００１５】  本発明の実施例１〜２の乳化油脂組成物をベースにして、表２の配合でフレンチドレッシングとホワイトソースとを製造した。
フレンチドレッシングの製法は、醸造酢に食塩、香辛料を加え、本発明による実施例１の乳化油脂組成物と混合した。
ホワイトソースの製法は、鍋にバターと小麦粉を加え、焦がさない様に炒め、次いで、本発明による実施例２の乳化油脂組成物、水を加えて良く混合し、弱火にかけて、食塩、香辛料を加えとろみが出るまで加熱した。
比較例３〜４として、表１の配合の比較例１〜２をベースにして、表２の配合で実施例と同様にフレンチドレッシングとホワイトソースを製造した。
【００１６】
【表２】
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【００１７】  表２の結果から、本発明による実施例３〜４の場合は，フレンチドレッシング、ホワイトソースのいずれも均一な状態に仕上がり、風味も良好であったが、比較例３〜４の場合は、フレンチドレッシング、ホワイトソースのいずれも外観が不均一であり、風味にもバラツキが感じられた。