(57)【要約】【目的】海洋深層水由来乳酸菌の分離、同定方法およびそれを用いた加工食品の製造方法を提示する。【構成】海洋深層水より由来する乳酸菌を添加する加工食品の製造方法である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
海洋深層水由来乳酸菌の培養方法
【請求項２】
海洋深層水由来乳酸菌を利用した加工食品
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、海洋深層水由来乳酸菌の分離・同定・製造方法および海洋深層水由来乳酸菌を利用して製造される加工食品および機能性食品の製造方法に関する。特に、海洋深層水由来乳酸菌の加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
多くの乳酸菌が食品として市場に出回っているが、海洋深層水由来のものはない。また逆に、海洋深層水を用いた加工食品等は市場に出回っているが、海洋深層水由来乳酸菌加工食品というものは未だ商品としてない。
【０００３】
乳酸菌には、抗アレルギー作用、白血球減少予防等いろいろな作用があることが知られている（特許第３０４０７４４号）、（特許第３２７２０２３号）。また、乳酸菌の一種であるエンテロコッカス属に属する菌体は、血圧降下作用および抗高脂血症作用を有することが知られている（特許第２８８９４９１号）、（特公平６−５７６５７）。一方、海洋深層水には多くのミネラルを含有、富栄養性、清浄性等の特性が知られている。
【０００４】
海洋深層水を用いた加工食品には、漬物、練製品および清涼飲料水等が、乳酸菌を用いた食品として、ヨーグルト、清涼飲料水および機能性食品等が商品としてある。
【０００５】
【発明が解決使用とする課題】
海洋深層水より分離、同定した乳酸菌の機能性の研究およびその加工食品は未だない。本発明ではこの事に注目し、加工食品への利用を研究して付加価値の高い加工食品を提供する。
【０００６】
本発明は、ミネラル類が豊富な海洋深層水より乳酸菌を検索し、人間の生活に還元することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
富山湾沖水深３００メートル以深の深海より採水した海洋深層水から乳酸菌を分離、同定する。また同定された乳酸菌の機能性を利用して加工食品を製造する。
【０００８】
本発明で使用した海洋深層水とは、マリノフォーラム２１が定義した「光合成による有機物生産が行われず、分解が卓越し、かつ、冬季の鉛直混合の到達深度以深の海洋水」の意味に基づいている。近年では、海洋深層水の特性を生かして、清涼飲料水や加工食品が、製造、販売されている。
【０００９】
乳酸菌は、炭水化物（糖類、多糖類、配糖体および糖アルコール）を含む有機培養基によく繁殖し、発酵物質として消費した糖の５０％以上を乳酸に変換する細菌類の総称である。乳酸菌を定義するその他の特徴としては、（ａ）グラム染色（陽性）（ｂ）形態（桿菌または球菌）（ｃ）カタラーゼ反応（陰性）（ｄ）偏性または通性嫌気性菌である。この他、運動性はごく一部の種しかなく、内生胞子は形成しない。乳酸菌を利用した機能性食品も製造、販売されており、飲用した時の効果として、血圧降下（第２８８９４８１号）、抗高脂血症（特公平６−５７６５７）および抗アレルギー（特許第３０４０７４４）等の作用が知られている。
【００１０】
前述の定義により、分離対象とする属はＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｃａｒｎｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ属、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属、Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ属、Ｏｅｎｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｖａｇｏｃｏｃｃｕｓ属、Ａｔｏｐｏｂｉｕｍ属およびＢｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ属の１３属とする。
【００１１】
分離方法は、富山県にある二カ所（滑川市、入善町）の深層水採水施設より前者は水深３２１メートル、後者は３８４メートルの海洋深層水を採水し、ポアサイズ０．２マイクロメートルのメンブランフィルターにて集菌した。このフィルターを一般的な乳酸菌増殖培地の寒天平板上に重層して培養する事で、フィルター上にコロニーを形成させた。このコロニーより純化した菌体を得て、前述の乳酸菌候補株を選抜した。
【００１２】
属の決定方法は、選抜により得られた菌株を、細胞形（ｃｅｌｌ  ｆｏｒｍ）が桿菌か球菌かを顕微鏡で調べる細胞形態の観察、カタラーゼの有無を調べるカタラーゼ試験、乳酸菌の運動性を調べる運動性、グルコースからのガス発生および発酵形式を調べる発酵形式から判別し、決定する。判別方法には、グルコースからの炭酸ガス発生（発酵型の判別）として、ＭＲＳ液体培地にて３０度で２日間培養するもの、耐塩試験として、ＭＲＳ液体培地にＮａＣｌを３および６．５％添加し、３０度で２日間培養するもの、ショ糖からデキストランの形成をみる判別には、ＳＹＰ寒天培地にて３０度、３日間培養するものがある。
【００１３】
【００１０】の示す分類のいずれかに判別された菌株につき、種の決定をおこなう。種の決定の実施項目例には、市販同定キット（Ａｐｉ２０  Ｓｔｒｅｐ（日本ビオメリュー））を用いて行う糖類の発酵性試験、乳酸菌の生育可能な温度域を調べる生育温度、乳酸菌の生育域のｐＨを調べる生育ｐＨ、乳酸菌の生育に対して、食塩濃度（ＮａＣｌで０〜２０％）が生育に及ぼす影響を調べる耐塩性およびアミノピメリン酸（ＤＡＰ）を測定する細胞壁成分等があげられる。
【００１４】
分離した乳酸菌のうち、代表的な菌株について、その同定結果および有用な性質を表に示した。
2005034015.tif 000002
記号：＋陽性，±弱陽性，−陰性，Ｎ．Ｔ．  試験せず
＊ＴＮＦ（腫瘍壊死因子）とは、主に大食細胞から分泌される蛋白質で、正常細胞を傷    つけず、多くの腫瘍細胞のみを選択的に攻撃し、壊死させる作用を有する。
表内は、ヒト腸内乳酸球菌のＴＮＦ活性に対する比活性値。
【００１５】実施例１．乳酸菌菌体食品の製造
前項により同定された乳酸菌を製剤するには、デンプン、乳糖、大豆タンパク等の担体、賦形剤、結合剤、崩壊剤、滑沢剤、安定剤および矯味矯具剤等の添加物を用いて周知の方法で錠剤や顆粒剤に製剤される。使用量は、症状、年齢差により異なるが、有効成分として１日０．００２〜０．１ｇ／ｋｇ体重を成人に対して１日１回又は数回に分けて飲用することができる。海洋深層水由来乳酸菌を、普遍的に乳酸菌を培養するための培地（ブドウ糖２％、酵母エキス１０％、ペプトン１％を含む）に接種し、３７℃で１０〜２４時間培養した。得られた培養液を遠心分離（１２，０００ｒｐｍ、２０分間）して集菌し、蒸留水で２回洗浄して生菌体を得た。これらの菌体を生理的食塩水（０．８５％食塩水）に懸濁溶解し、スプレードライヤーにて乾燥して乾燥処理菌体標品を得た。また別に乾燥操作の際、遠心分離で得た生菌体（約６０ｇ、乾量６ｇ）を１０％のスキムミルク液６００ｍｌに懸濁し、凍結乾燥すると生菌体の比較９０％以上の生存率の高い菌体が得られた。これらの方法にて得られた乾燥乳酸菌は、等量の大豆タンパク質を加え、顆粒化および錠剤化して食品とした。この菌体乾燥物を食品として用いる際は、ＴＮＦ値の高いＥ．ｆａｅｃａｌｉｓの如き菌株を用いると免疫調節、抗アレルギーの食品としての有用である。特に海洋深層水由来乳酸菌は、ＴＮＦ活性が高いとされる腸内乳酸球菌に比べて、ＴＮＦ値が高い傾向にあり、強く期待できる。
【００１６】実施例２．加工例
得られた乳酸菌を用いて、塩漬けを製造する。洗浄、下漬けおよび水切りの行程を行った漬物材料に塩および海洋深層水由来乳酸菌を定量添加して漬け、塩漬けを作製する。新鮮な白菜２００ｇに３％の食塩とＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃを加え、良く混じ、重しを置いて圧力を加え、２日間室温に保ち、白菜の塩漬けを得た。乳酸菌の種菌を添加した漬物は２日後、ｐＨ４．９、酸度（漬物１０ｇの１／１０ＮａＯＨ滴定ｍｌ量）は０．５３ｍｌで、酸味を有する特徴ある香味をもっていた。なお、乳酸菌添加しない対照の漬物はｐＨ５．９、酸度は０．３５ｍｌで、味、香味ともに野菜特有の青臭さが残った。この様に塩漬け等の漬物には耐塩性が強く、且つザウエルクラフト等の野菜漬物の製造の際にその主発酵菌である味の温和なＬｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃＴＮ−３のような菌株が有用であろう。
【００１７】実施例３．加工例
ヨーグルト加工の予備試験として、凝固試験を行った。海洋深層水由来乳酸菌をＧＡＭ培地にて培養したものを、スキムミルク培地にて３０度２４時間培養する。このスキムミルク培地を牛乳に添加し、３７度９８時間培養した後、ｐＨ測定および官能試験を行ったので表に示す。
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【００１８】
前項目の試験より、全乳が凝固した乳酸菌を用いて、ヨーグルトを製造する。全乳に、砂糖、硬化剤、を定量添加して混合溶解し、ヨーグルトミックスを作る。これを８０度で３０分以上加熱殺菌し、殺菌後冷却する。そこにスターターとして、あらかじめ調整した乳酸菌を２〜３％接種し、容器に充？する。その後、発酵室に入れて発酵させ、冷却して冷蔵する。海洋深層水由来乳酸菌を添加する事で、ヨーグルトに独特の風味が出る。
この様な加工には牛乳凝固性の強力なＥ．ｆａｅｃａｌｉｓＴＮ−３の如き菌株を選び用いることが有用である。
【００１９】
このことから、海洋深層水由来の乳酸菌は、加工食品に添加する事で味や香りに深みを増し、付加価値のある加工食品が提供できる。
【００２０】
【発明の効果】
海洋深層水由来乳酸菌を用いることによって、現代人の健康に深く貢献する事が期待できる。
また、副作用がないため、安心して飲用することができる。