(57)【要約】【課題】            おから茶の味は焙煎の度合いにより変わり、一定の味のおから茶を提供することが難しい。【解決手段】        セルリング型カラーチャートにより、おからの焙煎の度合いを判断するが、Ｃが４０〜９５％、Ｍ６０〜１００％の濃さにおからを焙煎する。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
おからを乾燥しかつ焙煎し、該焙煎がおからをセルリング型カラーチャートの、Ｃ0〜100+Ｍ0〜100+Ｙ100+ＢＬ20の表において、Ｃが４０〜９５％、Ｍが６０〜１００％の濃さとするものであることを特徴とするおから茶の製造方法。
【請求項２】
焙煎温度が１００〜１７０℃である請求項１記載のおから茶の製造方法。
【請求項３】
焙煎処理したおからがセルリング型カラーチャートの、Ｃ0〜100+Ｍ0〜100+Ｙ100+ＢＬ20の表において、Ｃが４０〜９５％、Ｍが６０〜１００％の濃さを有することを特徴とするおから茶。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、美味しいおから茶の製造方法、及びおから茶に関する。
【背景技術】
【０００２】
おから茶は、豆腐や、豆乳の製造工程で出来るおから、或いは大豆を絞った残査等を焙煎して作られ、その飲料は、この焙煎物を熱水、又は冷水にて抽出処理することにより作られる。おから茶は、抽出液中に大豆イソフラボンが含まれる為、健康に良い効果が得られることが知られており、健康茶として、特公平４−１２７０２号公報に記載されるものが製造、販売されている。
【０００３】
【特許文献１】特公平４−１２７０２号公報
【特許文献２】特開２０００−２６２２３７号公報
【特許文献３】特開２００３−１１６５０１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、おからには、イソフラボンだけでなく、大豆たんぱく質、ビタミン、サポニン等の各種栄養成分と同時に、大豆の不快臭である脂肪族カルボニル化合物、脂肪酸、アミン等を、更に不快味であるサポニン、フェノール類、配糖体等を含むため、その飲料は、大豆独特の不快臭と、不快味（にがみ、渋み、えぐみ）がして美味しいとは言えない。
おから茶の場合も、おからの焙煎具合により、大豆独特の不快臭と、不快味や、焦げ臭、焦げ味がすることが多く、美味しい飲料を常に製造できることが難しい。
【０００５】
その為、おからをテンペ菌で発酵する（特開２０００−２６２２３７号）など、大豆の不快臭、不快味を取り除く方法が考案されているが、製造工程が増え、しかもテンペ菌発酵を行うことは難しく、おから茶を安価に提供することができない。
本発明は、大豆の不快臭、不快味のしない、美味しい飲料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記目的を達成する為鋭意検討を重ねた結果、おからの焙煎を規定値内で行うことにより、大豆独特の不快臭と、不快味がしない、美味しい飲料を見出すに至った。
おからは、日本茶やウーロン茶の葉や、コーヒー豆などと異なり、細かい粒であることから、高温で焙煎すると発火してしまう為、また製造に負担をかけないように、なるべく低温での焙煎が行われていた。また高温で焙煎した場合でも、発火が起こらないように、なるべく短い時間で処理を行う必要があるので、焙煎具合にムラができ、低温焙煎部分が多く残る処理であった。
【０００７】
均一に焙煎する為には、おからの粒の大きさを揃えて焙煎するなどの方法が考えられるが、大きい粒に揃えると、細かい粒は使用できなくなる為、約３０％ほどが使用できなくなり大変不経済であると同時に、細かい粒のおからを捨てることは、産業廃棄物を減らすというおから茶の目的の一つが脆弱となり、環境への貢献ができない。
また大きな粒を粉砕して細かい粒に揃えた場合は、後工程や、製品に問題が出る。飲料製品を製造する場合には、おから茶の抽出処理工程で、細かい粒がフィルターに詰まる為に、細かい粒を取り除く必要がある。
【０００８】
ティーバッグ製品とした場合は、細かい粒が袋を通り抜けるため、飲みやすく、おいしいお茶が提供できないので、細かい粒子を取り除かなければならない。このように、おから茶の場合は、製造工程や製品上、なるべく大きな粒を使用して、細かい粒を使用したくないのが現状であるが、豆腐や、豆乳の残査であるおからの品質上、大きな粒と、細かい粒の混合物を使用しなければならない。
【０００９】
そこで本発明者らは、焙煎具合に多少のムラがあっても美味しいおから茶が提供できる方法として、セルリング型カラーチャートを用いる焙煎方法を発明した。
色を計測する方法として光学的な計測器を用いて計測する方法もあるが、大きな粒と、細かい粒の混合物の焙煎により色むらが有るおからの場合、計測器ではその色ムラを計測してしまい、色を判定することが大変難しい。しかし市販され、誰でも手に入れることのできるセルリング型カラーチャートを用いて、焙煎したおから全体の色を人の目により判定することで、計測器を用いるよりも簡単に、美味しいおから茶の判定が行なえる。
セルリング型カラーチャートは、図案や、印刷において一般的に使用されているカラーチャートである。Ｃはシアン、Ｍはマゼンダ、Ｙはイエロー、ＢＬはブラックを示す。
【００１０】
おからが低温で焙煎されると、大豆成分である脂肪族カルボニル化合物、脂肪酸、アミン、サポニン、フェノール類、配糖体等が焙煎おから中に残る為、大豆独特の不快臭と、不快味のする飲料が製造されていた。
【００１１】
そこで、おからが発火するような高温ではなく、１００℃ぐらいの乾燥処理程度の低温焙煎であっても、おからの焙煎度合いをおからの色で決めることにより、大豆の不快臭、不快味のしないおから茶が製造できることを見出した。
もちろん、おからが発火しない程度の高温焙煎においても本製造方法は充分使用でき、おからの色で焙煎時間の制御を行うことにより、おいしいおから茶を製造、提供することができる。おからを焙煎する場合の焙煎温度は、焙煎機、おからの粒度により異なるので一概には言えないが、おからの発火、焦げなどを考慮して、おからの品温で２３０℃ぐらいまで可能である。好ましくは、焙煎温度は１００〜１７０℃とする。
【００１２】
おからの焙煎には、ドラム式焙煎機、遠赤外線式焙煎機、熱風式焙煎機、直火式焙煎機など各種の焙煎が可能ではあるが、焙煎装置の違いや、焙煎量の違い、おから粒の大きさにより、共通の焙煎温度や、時間を決めて、安定した味を出すことはできない。そこで安定かつ共通の指標として、焙煎おからの色を規定値内に制御して焙煎することにより、大豆独特の不快臭、不快味、また焦げ臭、焦げ味のしない飲料が製造できる。
【００１３】
以下に実施例及び比較例を挙げてこの発明を具体的に説明するが、この発明の範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
焙煎おからを以下の方法で調整した。
豆腐、豆乳工程から通常入手できるおからを温風乾燥機で、水分が７重量％程度まで乾燥し、下記実施例に用いた。
【実施例】
【００１５】
実施例１はオーブンを用いて約１００℃で焙煎を、実施例２はドラム式熱風焙煎機を用いて約２１０℃の焙煎を、実施例３は連続式遠赤外線式焙煎機を用いて約１５０℃の焙煎を行ない、焙煎おからが、セルリング型カラーチャート（大日本インキ化学工業株式会社）の、Ｃ0〜100+Ｍ0〜100+Ｙ100+ＢＬ20の表において、Ｃが４０〜９５％、Ｍが６０〜１００％の濃さになるように、おからの焙煎処理を行った。それぞれの焙煎時間は、実施例１では約３０分、実施例２では約３０分、実施例３では焙煎機内滞留時間が約５分の焙煎時間であった。
セルリング型カラーチャートは、図案や、印刷において一般的に使用されているカラーチャートである。Ｃはシアン、Ｍはマゼンダ、Ｙはイエロー、ＢＬはブラックを示す。
【００１６】
［比較例］
比較例１〜３については、比較例１はオーブンを用いて約１７５℃で約５分の焙煎を、比較例２はドラム式熱風焙煎機を用いて約２３０℃で約２０分の焙煎を、比較例３は連続式遠赤外線式焙煎機を用いて約１８０℃で焙煎機内滞留時間約３分の焙煎を行ない、焙煎おからが、セルリング型カラーチャートの、Ｃ0〜100+Ｍ0〜100+Ｙ100+ＢＬ20の表１において、Ｃが４０〜９５％、Ｍが６０〜１００％の濃さにＣ又はＭのどちらかが入るように、おからの焙煎処理を行った。
【００１７】
更に比較例４として、連続式遠赤外線式焙煎機を用いて約２００℃で焙煎機内滞留時間約５分の焙煎を行ない、焙煎おからが、セルリング型カラーチャートの、Ｃ0〜100+Ｍ0〜100+Ｙ100+ＢＬ20の表において、Ｃが１００％、Ｍが９５％の濃さにおからの焙煎処理を行った。
【００１８】
［風味評価試験］
実施例１〜３、及び比較例１〜４のおから茶について風味評価を行った。実施例１〜３、及び比較例１〜３についてそれぞれ、１０ｇの焙煎おからに、１リットルの熱水を入れて、おから茶を作成した。その飲料について、２０名に味、香り、香ばしさの試験をしてもらい、表２のような結果を得た。
試験は、味、香り、香ばしさについて、良い：２点、まあまあ：１点、悪い：０点の３段階で判定した。
【００１９】
【表１】
2005034134.tif 000002
【００２０】
【表２】
2005034134.tif 000003
【００２１】
この結果より、セルリング型カラーチャートの、Ｃ0〜100+Ｍ0〜100+Ｙ100+ＢＬ20の表において、Ｃが４０〜９５％、Ｍが６０〜１００％の濃さに、おからの焙煎処理を行うことにより、美味しいお茶が得られることがわかった。