(57)【要約】【課題】揚げ物食品の生地の吸油量を低減して、味や、風味、食感を改善し、低カロリー化し、生地の吸油量が多いと生じる、脂溶性の呈味成分（うまみ成分）及び脂溶性の香気成分の溶解、或いは生地の強度が低下に起因する内包物を有する揚げ物食品の生地の破裂等を防止する。【解決手段】揚げパン、ドーナッツ、アメリカンドッグ、フリッター、揚げ饅頭、パン粉等の生地である小麦粉を主体とする生地に、鶏肉、豚肉、牛肉、いか等、動物性タンパク又は魚介類のタンパクを含む生地改質組成物を、動物性タンパク質が生地総量の８％となるように添加して、油で揚げることにより、該生地の吸油率を低減可能とする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
動物性タンパク質を含有すること特徴とする揚げ物食品の生地改質組成物。
【請求項２】
上記動物性タンパク質は、哺乳類、鳥類又は魚介類から得られたものであること特徴とする請求項１記載の揚げ物食品の生地改質組成物。
【請求項３】
上記生地改質組成物は、食用油脂を含むものであること特徴とする請求項１又は２記載の揚げ物食品の生地改質組成物。
【請求項４】
請求項１、２又は３記載の生地改質組成物を含むことを特徴とする揚げ物用生地。
【請求項５】
請求項１、２又は３記載の生地改質組成物を含むことを特徴とする揚げ物食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ドーナッツ等の揚げ物食品の生地を油で揚げてドーナッツ等を調理する際に、油の吸収を抑え、油の吸収率（「吸油率」という。）を低下させるための技術に関し、特に揚げ物食品の生地に添加（配合）する改質組成物（本明細書では「生地改質組成物」）、生地改質組成物の添加された物食品及び食品素材に関する。
【０００２】
具体的には、パン、ドーナッツ、アメリカンドッグ、フリッター、揚げ饅頭等の揚げ物食品や揚げ菓子の小麦粉を主体とする生地を改質するための生地改質組成物と、この生地改質組成物の添加された生地から調理された揚げ物食品と、生地改質組成物が添加された小麦粉等を主体とする食品素材に関する。
【背景技術】
【０００３】
パンやドーナッツ等の揚げ物食品、揚げ菓子等は、小麦粉を主体とし、所望に応じて牛乳、バター、卵等を加えて生地を作り、この生地を油で揚げ調理し作るものである。この揚げる際に、油を小麦粉等の生地が吸収するという現象が生じる。
【０００４】
従来、揚げ物食品の吸油量が多くなると、特に冷さめた状態では、食品の油っぽさが増し、味や、風味、食感が悪くなったり、またカロリーも多くなり、食品健康上も問題である。さらに、吸油量が多いと揚げ油の損失も大きく、経済的な面でも好ましくない。
【０００５】
このような揚げ物食品の吸油量を低く抑える技術として、次のような技術が知られている。
（１）油菓子食品の生地にラクトアルブミンを添加することにより、油きれのよい油菓子食品を製造する（特許文献１参照）。
（２）タピオカ澱粉または加工タピオカ澱粉の単独または混合した澱粉を主材料とし、吸油率を制限することにより、餅様の食感を有する新規なフライ食品を製造する（特許文献２）。
（３）食物繊維及び大豆蛋白から調整された蛋白質を含有させたパン生地原料を製パンして得られたパン粉を粉砕して低吸油性フライ用パン粉を製造する方法（特許文献３参照）。
（４）パン生地原料に、プロテアーゼ類及びアミラーゼ類から得られた１種または２種以上の酵素を単独で或いはこれと澱粉、ガム類、食物繊維等の多糖類の１種以上とを併用して添加して常法に従ってパン粉とすることよりなる吸油性の低いパン粉の製造方法（特許文献４参照）。
（５）少なくとも一部が液晶状態あるいはα結晶ゲル状態の乳化剤を添加してなる吸油量の少ない揚げ物食品（特許文献５参照）。
【特許文献１】特開２０００−２４５３７４号公報
【特許文献２】特開平０８−３３２０３９号公報
【特許文献３】特開平０８−３３２０３９号公報
【特許文献４】特開平０８−３３２０３９号公報
【特許文献５】特開平０８−３３２０３９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記特許文献１〜５記載のものは、いずれも特殊な添加物を用意しなければならず、しかも吸油量の低減はさらに改善の余地がある。ところで、前述のとおり、揚げ物食品の吸油量が多いと、味や、風味、食感が悪くなったり、またカロリーも多くなるので健康上も問題であり、さらに揚げ油がロスとなり経済的損失となる等のが従来知られていた。しかし、本発明者らは、さらに揚げ物食品の吸油量が多い場合、次の問題を新たに認識した。
【０００７】
（１）生地の吸油量が多いと、生地内に含まれれている脂溶性の呈味成分（うまみ成分）及び脂溶性の香気成分が揚げ油の溶解して失われる。
（２）生地の吸油量が多いと、生地の強度が低下するあめに、内包物を有する揚げ物食品（例えば、カレーパン）等の場合は、生地を揚げる際に内包物の水分が蒸発し内部から膨らんで破裂等してしまう。
【０００８】
本発明は、上記従来例の有する問題の解決に加えて、上記新たに認識した問題を解決することを課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は上記課題を解決するために、動物性タンパク質を含有すること特徴とする揚げ物食品の生地改質組成物を提供する。
【００１０】
上記動物性タンパク質は、哺乳類、鳥類又は魚介類から得られたものであること特徴とする。
【００１１】
上記生地改質組成物は、食用油脂を含むものであること特徴とする。
【００１２】
本発明は上記課題を解決するために、上記生地改質組成物を含む揚げ物用生地を提供する。
【００１３】
本発明は上記課題を解決するために、上記生地改質組成物を含む揚げ物食品を提供する。
【発明の効果】
【００１４】
本発明は、このような構成であるから、次のような効果が生じる。
（１）、吸油量を低減できるから、味、風味、食感を改善を改善でき、カロリーをある程度抑え、さらに揚げ油のロスを少なくして、揚げ物食品の製造の際の経済性を向上する。
（２）生地の吸油量を低減して生地内に含まれれている脂溶性の呈味成分（うまみ成分）及び脂溶性の香気成分の溶け出しを防止し、うまみや香りを保持する。
（３）生地の吸油量を低減し、生地の強度が向上することができることで内包物を有する揚げ物食品（例えば、カレーパン）等の破裂を防止することができる。そして、生地の強度を向上できるから、内包物を有する揚げ食品でも内包物を包む生地の強度を薄くすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明に係る食品生地改質組成物並びに生地改質組成物の添加された揚げ物食品及び揚げ物食品の素材を実施するための最良の形態を図面を参照して、以下に説明し、さらに実施例を説明する。
【００１６】
（生地改質組成物）
本発明に係る揚げ物食品の生地改質組成物は、動物性タンパク質を有し、揚げ物食品の生地に添加（配合）されることで、生地を油で揚げる際の該生地の吸油率を低減することを可能とするものである。
【００１７】
本発明に係る生地改質組成物は、非加熱の動物性タンパク質を主要素として有し、詳細は実施例で後述するが、この動物性タンパク質は、哺乳類、鳥類又は魚類から得られるものである。ここで、「非加熱の動物性タンパク質」の意味は、加熱変性していない動物性タンパク質の意味である。よって、加熱変性していなければ、精製の有無は問わない。
【００１８】
さらに、本発明に係る生地改質組成物は、凍結乾燥、有機溶媒による沈殿等のような常温保存を可能とする処理が施されていてもよい。
【００１９】
生地に対する生地改質組成物の配合比率は任意に設定することができる。後述する実施例の項で詳細に説明するが、配合比率を増すことで、吸油率をきわめて低いレベルまで低減することができる。
【００２０】
又、生地改質組成物の組成についての配合は、１００％の生肉ペーストであっても良好であるが、後述する実施例の項でも詳細に説明するが、さらに効果をさらに増すために、食用油脂を添加してもよいし、リン酸塩、糖類等の食品添加物を混ぜてもよい。
【００２１】
（生地改質組成物の添加された揚げ物食品）
実施例の項で後述するが、例えば、ドーナッツを揚げるための一般的な生地（ドーナッツ生地）は、小麦粉、バター、砂糖、牛乳、卵、ベーキングパウダー、食塩から成るが、本発明に係る揚げ物食品は、このような生地に、さらに生地生地改質組成物を添加して、油で揚げ調理されたものである。
【００２２】
本発明に係る生地改質組成物の添加された生地を揚げ調理される揚げ物食品又はその半製品の一例としては、揚げパン、ドーナッツ、アメリカンドッグ、フリッター、揚げ饅頭等の揚げ物食品や揚げ菓子がある。
【００２３】
なお、ここで、半製品とは、油で簡単に揚げられた状態の製品であり、場合によってはその状態で冷凍製品として保存され、販売もされるようなものを意味する。
【００２４】
（生地改質組成物の添加された食品素材）
生地改質組成物の添加された揚げ物食品を調理する場合に、予め小麦粉、バター、砂糖、牛乳、卵、ベーキングパウダー、食塩等の通常の生地原料、或いはその一部、例えば小麦粉、バター、砂糖、ベーキングパウダー、食塩等から成る生地原料に、本発明に係る生地改質組成物を添加したものを、食品素材として用意しておいてもよい。
【００２５】
このよう食品素材があれば、生地改質組成物の添加された生地が容易に準備できるから、揚げ物食品を大量に生産する場合でも、或いはこのような食品素材をスーパー等で購入して家庭で調理する場合にも便利である。
【００２６】
このような食品素材は、揚げ物食品の種類によりその配合内容は異なるが、小麦粉を主体とした揚げ物食品の場合は、小麦粉に本発明に係る生地改質組成物を加え、さらに必要なバター、砂糖、牛乳、卵、ベーキングパウダー等の材料を選択的に加え、さらに食塩等の調味料を加えたものとする。
【００２７】
なお、このような食品素材として、てんぷらの衣、から揚げの衣等、油で揚げる料理の食品素材としても適用可能である。さらに、フライ料理に用いられるパン粉（生地改質組成物の添加された生地から製パンしてこれを粉砕して得られた状態の粉）のような製品にも適用可能である。
【実施例】
【００２８】
本発明の実施例を以下説明する。
（実施例１）
まず、実施例１として、本発明に係る生地改質組成物の実施例を説明する。この実施例１は、ドーナッツ生地用の生地改質組成物であり、重量比で鶏胸肉１に対し水０．２、ラード０．３を加えたものをペースト状にして成るものである。
【００２９】
（実施例２）
次に、実施例２として、生地改質組成物を添加した揚げ物食品の実施例として、ドーナッツについて説明する。一般的なドーナッツ生地は、小麦粉５５％、バター８％、砂糖５％、牛乳１９％、卵８％、ベーキングパウダー４％、食塩１％から成る。
【００３０】
実施例２のドーナッツは、この「一般的なドーナッツ生地」に、実施例１の「生地改質組成物」（重量比で鶏肉１に対し水０．２、ラード０．３を加えペースト状にしたもの）を添加して、「改質されたドーナッツ生地」を作り、これを油で揚げてドーナッツを調理した。実施例２の調理条件は次の通りである。
「改質されたドーナッツ生地」の１個の重量：  ３０ｇ
揚げ時間：２分３０秒
油温    ：１７０℃
【００３１】
（実施例３）  
次に、実施例３として、生地改質組成物を添加した食品素材の実施例として、ドーナッツ用食品素材について説明する。実施例３は、「一般的なドーナッツ生地」の原料である小麦粉５５％、バター８％、砂糖５％、牛乳１９％、卵８％、ベーキングパウダー４％、食塩１％に、予め実施例１の「生地改質組成物」（重量比で鶏肉１に対し水０．２、ラード０．３を加えペースト状にしたもの）を添加して成る生地又はこの生地を利用した食品素材である。
【００３２】
このような生地又は食品素材を利用すれば、「一般的なドーナッツ生地」に「生地改質組成物」を添加することなく、「改質されたドーナッツ生地」がすぐ準備できる。なお、ドーナッツ生地だけでなく、その他の揚げ物食品（フリッター等）についても、その生地となる原料に予め「生地改質組成物」を添加しておけば、改質された生地はすぐ用意できる。
【００３３】
以下、本発明に係る「生地改質組成物」の最適な材料や配合割合、さらに効果等を確認するために、いくつかの試験を実施したので、この試験例を、以下に説明する。
【００３４】
（試験例１）
配合割合と吸油の関係について：
生地に対する本発明に係る生地改質組成物の配合量が、吸油にどのように影響するか試験を行った。この試験では、上記実施例２（生地改質組成物、改質されたドーナッツ生地の１個の重量、揚げ時間、油温がそれぞれ実施例２と同じ。）において、調理前（揚げる前）に生地重量を測定した。さらに、調理前後において揚げ油の重量を測定し、その減少量を測定した。そして、調理（油で揚げる調理）による油の減少を吸油率として次の式により算出した。
吸油率＝（揚げ油減少量÷調理前の生地重量）×１００（％）
【００３５】
このような測定を、生地に対する肉タンパク（生地改質組成物の要素）の配合割合を０〜１０％の範囲でそれぞれ変えて、配合割合毎に１０個づつのドーナッツについて行い、肉タンパクの配合割合に対する吸油率の変化を測定した。この測定結果を図１に、表及びグラフとして示す。
【００３６】
図１によると、ドーナッツ生地に対する肉タンパクの配合割合が増すと、８％で、吸油率は１．６％程度まで低減することができるが、さらに配合割合を増しても、それ以下には低減しない。よって、肉タンパクの割合を８％とすることが好ましいが、味、風味、食感等の好みを考慮して、８％以下で所望の割合を選択してもよい。
【００３７】
（試験例２）
動物性タンパク質の種類と吸油との関係について：
動物性タンパク質（生地改質組成物）の種類が、吸油にどのように影響するかについて試験を行った。この試験では、実施例２と同じ調理条件（ドーナッツ生地の１個の重量、揚げ時間、油温がそれぞれ実施例２と同じ。）で、ドーナッツを調理した。
【００３８】
この試験では、ドーナッツ生地に配合する動物性タンパク質（生地改質組成物の主要素）として、鶏胸肉、豚肉（モモ肉）、牛肉（モモ肉）、タラ（生の切り身から骨と皮を除いたもの）、ホタテ（刺身用）、いか、卵（生全卵）、牛乳（カゼインナトリウム）のそれぞれから得られたものを使用し、それぞれ吸油率を測定し比較を行った。これらの動物性タンパク質の配合割合は、タンパク質換算で１０％に設定した。この測定結果を図２に、表及びグラフとして示す。
【００３９】
図２によると、動物性タンパク質の種類が鶏肉の場合が最も吸油率が低いが、豚肉、牛肉、タラ、ホタテ、いかについても低い値が得られ、これらから得られるタンパク質も生地改質組成物に利用できることが確認できた。なお、卵と牛乳の場合は、吸油率の低減効果はそれほどない。
【００４０】
（試験例３）
食用油脂による相乗効果：
動物性タンパク質（生地改質組成物の主要素）に加えて、食用油脂を加えた場合に吸油にどのように影響するか試験を行った。この試験では、「一般のドーナッツ生地」（小麦粉５５％、バター８％、砂糖５％、牛乳１９％、卵８％、ベーキングパウダー４％、食塩１％）に、下記のａ〜ｃの４とおりの添加状態（添加なしも含む）の生地１個３０ｇのものを、揚げ時間２分３０秒で、油温１７０℃で油で揚げた。
【００４１】
試験は、「一般のドーナッツ生地」に、
ａ．肉タンパク（生地改質組成物の主要素）及び油脂を添加しない場合、
ｂ．油脂のみ添加した場合、
ｃ．肉タンパク（生地改質組成物の主要素）のみ添加した場合、
ｄ．油脂と肉タンパク（生地改質組成物の主要素）を添加した場合、
について、それぞれ吸油率を測定し互いに比較した。
【００４２】
肉タンパク（生地改質組成物の主要素）を添加する場合は、そのドーナッツ生地に対する配合割合は、タンパク換算で１０％である。油脂を添加する場合は、ドーナッツ生地に対する配合割合は、１０％である。
【００４３】
油脂を加えることの試験結果は、図３に、表及びグラフとして示す。この図３によると、肉タンパクのみ添加する場合に比較して油脂と肉タンパクを添加した場合は、吸油率の低減効果が大きく、相乗効果が確認された。
【００４４】
（試験例４）
脂溶性成分への影響：
ドーナッツ等の生地に動物性タンパク質を有する生地改質組成物を添加した場合に、生地内に含まれる脂溶性成分（例．βカロチン）へ、どのように影響（具体的には脂溶性成分の減少への影響）するか試験を行った。この試験では、生地改質組成物を加えた場合の油で揚げる調理後の脂溶性成分の量の変化を測定するために、予め生地にβカロチンを所定量加えて調理後のβカロチンの含量を測定し、その減少量を求めた。
【００４５】
具体的には、「一般のドーナッツ生地」（小麦粉５５％、バター８％、砂糖５％、牛乳１９％、卵８％、ベーキングパウダー４％、食塩１％）に、上記実施例２と同じ生地改質組成物（重量比で鶏肉１に対し水０．２、ラード０．３を加えペースト状にしたもの）を添加し、さらに所定量のβカロチンを添加した１個３０ｇの生地を、揚げ時間２分３０秒で、油温１７０℃で油で揚げた。
【００４６】
このような生地改質組成物と所定量のβカロチンを添加したドーナッツを１０個調理してから、それぞれについて、βカロチンの含量を測定し、調理前後のβカロチンの量からβカロチンの減少量を測定した。このβカロチンの含量の測定は、溶媒にて抽出精製後、アセトニトリルをベースに高速液体クロマトグラフィー（４５０ｎｍ）で行った。
【００４７】
同様の測定を、生地改質組成物を添加しないが、所定量のβカロチンを添加したドーナッツ１０個についても行いβカロチンの減少量を測定した。生地改質組成物を添加したドーナッツと添加しないドーナッツのβカロチンの減少量の測定結果を図４に、表及びグラフとして示す。
【００４８】
この図４によると、生地改質組成物を添加（図４中、生地改質組成物（＋）と記載）したドーナッツは、添加しないドーナッツに比較して、βカロチンの減少量がきわめて少ないことが確認された。要するに、本発明に係る生地改質組成物を添加すると、揚げ物食品における脂溶性成分の減少を低減することが確認された。
【００４９】
（試験例５）
生地強度への影響：
生地改質組成物を加えると生地強度にどのような影響を与えるかについて試験を行った。この試験では、「一般的なドーナッツ生地」（小麦粉５５％、バター８％、砂糖５％、牛乳１９％、卵８％、ベーキングパウダー４％、食塩１％）に、上記実施例２と同じ生地改質組成物（重量比で鶏肉１に対し水０．２、ラード０．３を加えペースト状にしたもの）を添加して、内包材（市販のイチゴジャム）を生地内に包み込み、１個３０ｇ（うち内包材２０ｇ）のもの準備し、これを揚げ時間２分、油温１７０℃で揚げて内包材入りドーナッツを調理した。
【００５０】
このような生地改質組成物を添加した内包材入りドーナッツを１０００個を調理後、破裂したものの数を数えた。一方、生地改質組成物を添加しない内包材入りの生地を、同じ調理条件（生地重量３０ｇ、揚げ時間２分、油温１７０℃）で調理して内包材入りドーナッツを得た。この内包材入りドーナッツについても、１０００個を調理後、破裂したものの数を数えた。そして、両者の破裂した数を比較した。その試験結果を図５に表及びグラフとして示す。
【００５１】
この図５によると、生地改質組成物を添加しない内包材入りドーナッツは４５．２％が破裂したが、生地改質組成物を添加（図５中、生地改質組成物（＋）と記載）した内包材入りドーナッツは５．６％しか破裂しなかった。このことから、生地改質組成物を添加すると、内包材入り揚げ物食品では生地の強度が増して破裂防止の効果がきわめて大きいことが確認された。
【００５２】
（試験例６）
ドーナッツ生地以外への応用例１（フリッター生地への適用例）：
本発明に係る生地改質組成物をドーナッツ生地以外に適用できることを確認するためにフリッター生地に適用した場合について、試験を行った。具体的には、「一般のフリッター生地」（配合割合は重量比で、小麦粉５、全卵３、水４、ベーキングパウダー４である。）に、上記実施例２と同じ生地改質組成物（重量比で鶏肉１に対し水０．２、ラード０．３を加えペースト状にしたもの）を添加した１個２０ｇの生地を、３０ｇの種（ソーセージ）の周囲に均一に塗布し、揚げ時間２分３０秒で、油温１８０℃の油で揚げた。
【００５３】
このように生地改質組成物を添加したフリッターを１０個調理してから、それぞれについて、吸油率を測定した。一方、生地改質組成物を添加しない生地を上記と同じ調理条件で調理したもの１０個について吸油率を測定した。これらの測定結果を、図６に、表及びグラフとして示す。この図６によると、本発明に係る生地改質組成物をフリッター生地に添加（図６中、生地改質組成物（＋）と記載）した場合でも吸油率が減少し、フリッター生地にも十分適用可能であることが確認された。
【００５４】
（試験例７）
ドーナッツ生地以外への応用例２（パン粉への適用例）：
本発明に係る生地改質組成物をドーナッツ生地以外に適用できることを確認するためにパン粉に適用した場合について、試験を行った。
【００５５】
具体的には、「一般的なパン生地」（配合割合は重量比で、小麦粉３、水２、バター０．４、イースト０．０５、糖類０．６、塩０．０１である。）に、上記実施例２と同じ生地改質組成物（重量比で鶏肉１に対し水０．２、ラード０．３を加えペースト状にしたもの）を添加してパンを製造し、このパンを粉砕してパン粉を作成した。このパン粉１００ｇを、揚げ時間２分、油温１８０℃で調理後、吸油率を測定した。
【００５６】
一方、生地改質組成物を添加しない生地でパンを製造し粉砕して作成したパン粉１００ｇを同じ調理条件で調理したものについても吸油率を測定した。これらの測定結果を、図７に、表及びグラフとして示す。この図７によると、本発明に係る生地改質組成物をパン粉生地に添加（図７中、生地改質組成物（＋）と記載）した場合でも吸油率が減少し、パン粉生地にも十分適用可能であることが確認された。
【００５７】
（試験例８）
半製品への影響：
本発明に係る生地改質組成物を揚げ物食品の半製品にも適用できることを確認するために、ドーナツの半製品と、その半製品を完成品にした際のそれぞれについて吸油率の測定を行った。
【００５８】
具体的には、「一般的なドーナッツ生地」（小麦粉５５％、バター８％、砂糖５％、牛乳１９％、卵８％、ベーキングパウダー４％、食塩１％）に、上記実施例２と同じ生地改質組成物（重量比で鶏肉１に対し水０．２、ラード０．３を加えペースト状にしたもの）を添加し１個３０ｇの生地を準備し、これを揚げ時間１分３０秒間、油温１７０℃で揚げ調理して半製品とし、これを冷凍した。さらに、この半製品を解凍してから、揚げ時間５分間、油温１７０℃で揚げ調理してドーナッツの完成品とした。
【００５９】
このような半製品と、この完成品のそれぞれについて吸油率を測定した。一方、「一般的なドーナッツ生地」に生地改質組成物を添加しない生地を、上記同様の半製品の調理条件で揚げ調理した半製品と、この半製品を上記同様の完成品の調理条件で揚げ調理した完成品のそれぞれについて吸油率を測定した。
【００６０】
これらの測定結果を、図８に、表及びグラフとして示す。図８では、生地改質組成物を添加した場合と添加しない場合について、それぞれ半製品の調理時と完成品の調理時の吸油率の測定結果を示している。この図８によると、生地改質組成物を添加しない場合に較べて添加（図８中、生地改質組成物（＋）と記載）した場合は、半製品調理時及び完成調理時の吸油率がきわめて少ない。従って、本発明に係る生地改質組成物は、半製品にも十分適用可能であることが確認された。
【００６１】
以上、本発明を実施するための最良の形態を実施例に基づいて説明したが、本発明はこのような実施例に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された技術的事項の範囲内でいろいろな実施例があることは言うまでもない。
【産業上の利用可能性】
【００６２】
以上のとおり本発明に係る生地改質組成物は、小麦粉を主体とする生地を油で揚げて調理するパン、ドーナツ、パイ、揚げ饅頭、各種揚げ物食品の衣（アメリカンドッグ、フリッター、天ぷら、から揚げ、チキンナゲット、カツ類、コロッケ、フライ等）、等にも好適である。
【図面の簡単な説明】
【００６３】
【図１】本発明に係る生地改質組成物の主要素である肉タンパクの割合と吸油率との関係についての試験結果を示す図である。
【図２】本発明に係る生地改質組成物の主要素である動物性タンパクの種類と吸油率との関係についての試験結果を示す図である。
【図３】本発明に係る生地改質組成物に加えて食用油脂を加えた場合の相乗効果の主要素である動物性タンパクの種類と吸油率との関係についての試験結果を示す図である。
【図４】本発明に係る生地改質組成物を添加したことによる脂溶性成分へ影響についての試験結果を示す図である。
【図５】本発明に係る生地改質組成物を添加したことによる生地強度へ影響についての試験結果を示す図である。
【図６】本発明に係る生地改質組成物は、ドーナッツ生地以外にも適用できる例としてフリッター生地に適用した試験結果を示す図である。
【図７】本発明に係る生地改質組成物は、ドーナッツ生地以外にも適用できる例としてパン粉生地に適用した試験結果を示す図である。
【図８】本発明に係る生地改質組成物は、半製品に調理する場合にも効果があることを確認するためにドーナッツ半製品にに適用した試験結果を示す図である。
【図１】
2005192506.tif 000003
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
2005192506.tif 000007
【図６】
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【図７】
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【図８】
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