(57)【要約】【課題】  下位層液、中位層液および上位層液の各原料液が、下からこの順に積層された状態でゲル化したゲル状食品を製造する方法において、原料液を連続的に多段階充填できると共に、中位層液成分を最終製品の内部に留めることができるゲル状食品の製造方法およびゲル状食品を提供する。【解決手段】  ゲル化剤を含有する上位層液を容器に充填する上位層液充填工程と、上位層液充填工程後に、ゲル化剤を含有する下位層液を容器に充填する下位層液充填工程と、下位層液充填工程後に、中位層液を容器に充填する中位層液充填工程と、上記各原料液を冷却してゲル化させる冷却工程とを有し、中位層液充填工程開始時の温度における下位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌが、０．８〜３．０Ｐａであり、かつ粘度ηＬが、４００〜１７００ｍＰａ・ｓである。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下位層液、中位層液および上位層液の各原料液が、下からこの順に積層された状態でゲル化したゲル状食品を製造する方法において、
ゲル化剤を含有する上位層液を容器に充填する上位層液充填工程と、
該上位層液充填工程後に、ゲル化剤を含有する下位層液を前記容器に充填する下位層液充填工程と、
該下位層液充填工程後に、中位層液を前記容器に充填する中位層液充填工程と、
上記各原料液を冷却してゲル化させる冷却工程とを有し、
前記中位層液充填工程開始時の温度における前記下位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌが、０．８〜３．０Ｐａであり、
かつ粘度ηＬが、４００〜１７００ｍＰａ・ｓであることを特徴とするゲル状食品の製造方法。
【請求項２】
前記中位層液充填工程終了時の温度における前記下位層液の比重ｄＬと、前記上位層液の比重ｄＵとの関係が、
ｄＬ≧ｄＵ＋０．０１であることを特徴とする請求項１に記載のゲル状食品の製造方法。
【請求項３】
前記中位層液充填工程終了時の温度における前記中位層液の比重ｄＭと、前記上位層液の比重ｄＵとの関係が、
ｄＭ≧ｄＵ＋０．００５であることを特徴とする請求項１または２に記載のゲル状食品の製造方法。
【請求項４】
前記中位層液充填工程終了時の温度における前記中位層液の比重ｄＭと、前記下位層液の比重ｄＬとの関係が、
ｄＭ≦ｄＬ＋０．０２５であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載のゲル状食品の製造方法。
【請求項５】
前記中位層液充填工程終了時の温度における前記中位層液の粘度ηＭが、４００〜１２００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載のゲル状食品の製造方法。
【請求項６】
前記下位層液に含有される前記ゲル化剤が、
ガラクトマンナン類とキサンタンガムとの混合ゲル化剤、κ−カラギナンとグルコマンナンとの混合ゲル化剤、キサンタンガムとグルコマンナンとの混合ゲル化剤、ι−カラギナン、およびネイティブジェランガムからなる群から選択される少なくとも１種以上のゲル化剤であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載のゲル状食品の製造方法。
【請求項７】
前記中位層液の充填時の線速度が、１．６〜６．４ｍ／秒であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載のゲル状食品の製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一項に記載の製造方法により製造されたゲル状食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、工業的に製造される容器入りゲル状食品を、原料液を容器に段階的に充填し冷却してゲル化させて製造するゲル状食品の製造方法およびゲル状食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、食品内部に餡が入った饅頭等は、菓子職人等の手作りにより製造されてきたものであり、量産やコスト低下には適したものではなかった。そこで、工業的に餡入りの菓子を大量生産するため、種々の方法が提案されている。
例えば、餡を所望の大きさに成形して（即ち、餡玉にして）容器に入れ、その周囲にゼリー基材を注入し、加熱殺菌を行った後、冷却する餡玉入りゼリーの製造方法（例えば、特許文献１参照）や、スフレ生地に餡玉を包餡させた後、蒸し焼きにする包餡スフレ菓子の製造方法（例えば、特許文献２参照）等が挙げられる。
【０００３】
また、ゼラチンとネイティブジェランガムのゲル化温度が著しく異なることを利用して、ゼラチン溶液を容器に充填して冷却した後、加熱したネイティブジェランガムを含む餡部を充填する層状ゼラチンゼリー菓子の製造方法も提案されている（例えば、特許文献３参照）。
【特許文献１】特開平９−１７２９８７号公報
【特許文献２】特開２０００−３５０５５３号公報
【特許文献３】特開平１０−２８６０７０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、特許文献１および２に係る製造方法は、充填ノズルより原料液を押し出す動作によって餡玉を形成し、これを容器に充填する方法ではないため、原料液を容器に連続的に充填することができず、量産化の点で問題があった。
また、これらの方法は、内部に入れる餡部を別途調製して成型しておき、これをゼリーの内部に、ゼリーが固まる前に挿入する方法であったり、あるいは成型した餡部を先に容器に挿入しておき、その上からゼリー液を充填してゲル化させる方法であるため、餡のような比重の大きい成分は、最終製品の内部に留まらないという問題があった。
【０００５】
一方、特許文献３に係る製造方法は、ゼラチンを容器に充填し冷却後、加熱したネイティブジェランガムを含む食品をさらに充填する方法であるため、これら２つの原料液を連続して充填できないという問題点があった。
また、餡部に含有させる成分は、ネイティブジェランガムに限定され、餡部外側を構成する成分は、ゼラチンに限定されるため、製品の食感が限定されるという欠点もあった。
さらに、ゼラチンは、酸性下で加熱すると、ゲル化能が低下し包餡が不能となるため、酸性の素材の使用に適さないという問題もあった。
【０００６】
本発明は、上記従来技術の問題点に鑑み、下位層液、中位層液および上位層液の各原料液が、下からこの順に積層された状態でゲル化したゲル状食品を製造する方法において、原料液を連続的に多段階充填できると共に、中位層液成分を最終製品の内部に留めることができるゲル状食品の製造方法およびゲル状食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、下位層液、中位層液および上位層液の各原料液が、下からこの順に積層された状態でゲル化したゲル状食品を製造する方法において、ゲル化剤を含有する上位層液を容器に充填する上位層液充填工程と、該上位層液充填工程後に、ゲル化剤を含有する下位層液を前記容器に充填する下位層液充填工程と、該下位層液充填工程後に、中位層液を前記容器に充填する中位層液充填工程と、上記各原料液を冷却してゲル化させる冷却工程とを有し、前記中位層液充填工程開始時の温度における前記下位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌが、０．８〜３．０Ｐａであり、かつ粘度ηＬが、４００〜１７００ｍＰａ・ｓであることを特徴とするゲル状食品の製造方法およびゲル状食品を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明のゲル状食品の製造方法によれば、下位層液、中位層液および上位層液の各原料液が、下からこの順に積層された状態でゲル化したゲル状食品を製造する際に、原料液を連続的に多段階充填できると共に、中位層液成分を最終製品の内部に留めたゲル状食品を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を詳しく説明する。
本発明のゲル状食品の製造方法は、上位層液充填工程、下位層液充填工程、中位層液充填工程、冷却工程の各工程から構成される。
【００１０】
〈各原料液の調整〉
［上位層液の調整］
本発明に用いる上位層液には、ゲル化剤が含まれる。この上位層液成分中のゲル化剤とは、ゾルからゲルに変化する性能を有する添加物であって、ゾルからゲルへの遷移期以降は無せん断状態にして使用するものをいう。
このゲル化剤としては、加熱溶解後に冷却することによってゲル化するものが用いられる。そのなかでも、
・  κ−カラギナン
・  寒天
・  ファーセルラン
・  ゼラチン
・  ジェランガム（脱アシル型）
・  アルギン酸ナトリウム
・  ローメトキシルペクチン
・  ガラクトマンナン類とキサンタンガムとの混合ゲル化剤
・  κ−カラギナンとグルコマンナンとの混合ゲル化剤
・  キサンタンガムとグルコマンナンとの混合ゲル化剤
・  ι−カラギナン
・  ネイティブジェランガム
等が好ましい。これらのゲル化剤を単独、または２種類以上混合して用いてもよい。また、ゲル化剤としてゼラチン以外のゲル化剤を用いることにより、酸性素材を成分に添加させることができる。
この上位層液中に含まれるゲル化剤の量としては、食品１００質量％あたり、０．１〜３．０質量％とするのが好ましく、０．２〜１．５質量％とするのがより好ましい。
【００１１】
この上位層液には、上記の成分の他に、不溶性粒子、増粘剤、乳化剤、糖類、油脂、果汁、色素、調味料、香料、チョコレート等を適宜添加することができる。
【００１２】
下位層液充填工程開始時の温度において、この上位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｕは、０．８Ｐａ未満であることが好ましい。また、上位層液の粘度ηＵは、４００ｍＰａ・ｓ未満であることが好ましい。上位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｕおよび粘度ηＵを下位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌおよび粘度ηＬより低くすることにより、他の液の充填跡が上位層液中に残るのを防ぐことができる。
なお、本明細書において「動的貯蔵弾性率」とは、所定温度における周波数１Ｈｚのずり変形に対する動的貯蔵弾性率をいう。また、「粘度」とは、所定温度における粘度をいう。
例えば、上位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｕは、下位層液充填工程開始時の温度における周波数１Ｈｚの上位層液の動的貯蔵弾性率、上位層液の粘度ηＵは、下位層液充填工程開始時の温度における上位層液の粘度である。
【００１３】
この上位層液は、各成分を配合後、加温・溶解し、殺菌機で殺菌した後、均質化され、その後冷却して調整される。配合、加温・溶解、殺菌、均質化、冷却には、公知の方法・装置を用いることができる。
【００１４】
[下位層液の調整]
本発明に用いる下位層液には、ゲル化剤が含まれる。このゲル化剤としては、加熱溶解後に冷却することによってゲル化するものが用いられる。そのなかでも、
・  ガラクトマンナン類とキサンタンガムとの混合ゲル化剤
・  κ−カラギナンとグルコマンナンとの混合ゲル化剤
・  キサンタンガムとグルコマンナンとの混合ゲル化剤
・  ι−カラギナン
・  ネイティブジェランガム
を単独、あるいは２種類以上混合させて用いるのが好ましい。ガラクトマンナン類とキサンタンガムとの混合ゲル化剤としては、例えば、ローカストビーンガムとキサンタンガムとの混合ゲル化剤やグアーガムとキサンタンガムとの混合ゲル化剤等が挙げられる。また、ゲル化剤としてゼラチン以外のゲル化剤を用いることにより、酸性素材を成分に添加させることができる。
この下位層液中に含まれるゲル化剤の量としては、食品１００質量％あたり、０．１〜３．０質量％とするのが好ましく、０．１５〜１．５質量％とするのがより好ましい。
【００１５】
この下位層液には、上記の成分の他に、不溶性粒子、増粘剤、乳化剤、糖類、油脂、果汁、色素、調味料、香料、チョコレート等を適宜添加することができる。
【００１６】
この下位層液は、中位層液充填工程開始時の温度における動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌが、０．８〜３．０Ｐａであり、かつ粘度ηＬが、４００〜１７００ｍＰａ・ｓである。
下位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌを０．８Ｐａ以上とし、粘度ηＬを４００ｍＰａ・ｓ以上とすることにより、中位層液が下位層液を突き抜けることなく、中位層液を最終製品の内部に留めることができる。また、下位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌを３．０Ｐａ以下とし、粘度ηＬを１７００ｍＰａ・ｓ以下とすることにより、中位層液が上位層液と混じり合うことなく、中位層液を最終製品の内部に留めることができる。
【００１７】
また、下位層液の比重ｄＬと、上位層液の比重ｄＵとの関係は、ｄＬ≧ｄＵ＋０．０１であることが好ましい。下位層液の比重ｄＬを上位層液の比重ｄＵより大きくすることにより、上位層液と下位層液とを、容器側面と底面との界面において良好に分離させることができる。さらに、この下位層液は上位層液を通り抜けて容器に充填されるため、この下位層液を容器底面部に留め易くすることができる。
なお、本明細書において「上位層液の比重ｄＵ」、「下位層液の比重ｄＬ」、「中位層液の比重ｄＭ」は、各々中位層液充填工程終了時の温度における比重をいう。
この下位層液は、各成分を配合後、加温・溶解し、殺菌機で殺菌した後、均質化され、その後冷却して調整される。配合、加温・溶解、殺菌、均質化、冷却には、公知の方法・装置を用いることができる。
【００１８】
[中位層液の調整]
本発明に用いる中位層液には、不溶性粒子、増粘剤、ゲル化剤、乳化剤、糖類、油脂、果汁、色素、調味料、香料等を含ませることができる。また、この中位層液には、餡のような比重の大きい成分を含有させてもよい。餡を中位層液に含有させることにより、餡を含んだ原料液を連続的に多段階充填することができる。
【００１９】
中位層液の比重ｄＭと、上位層液の比重ｄＵとの関係は、ｄＭ≧ｄＵ＋０．００５であることが好ましい。中位層液の比重ｄＭを上位層液の比重ｄＵより大きくすることにより、中位層液が上位層液を通り抜けて、この中位層液を上位層液よりも下方に充填させることができる。
さらに、中位層液の比重ｄＭと、下位層液の比重ｄＬとの関係は、ｄＭ≦ｄＬ＋０．０２５であることが好ましい。中位層液の比重ｄＭを下位層液の比重ｄＬ以下とするか、または中位層液の比重ｄＭが下位層液の比重ｄＬより大きい場合は、その差を０．０２５以下とすることにより、中位層液が下位層液と混じり合うことなく、この中位層液を最終製品の内部に留めることができる。
【００２０】
また、中位層液の粘度ηＭは、４００〜１２００ｍＰａ・ｓとすることが好ましい。中位層液の粘度ηＭを４００ｍＰａ・ｓ以上とすることにより、中位層液を上位層液と混じり合わせることなく充填させることができる。また、中位層液の粘度ηＭを１２００ｍＰａ・ｓ以下とすることにより、中位層液を下位層液と混じり合わせることなく充填させることができる。
この中位層液は、各成分を配合後、加温・溶解し、殺菌機で殺菌した後、冷却して調整される。配合、加温・溶解、殺菌、冷却には、公知の方法・装置を用いることができる。
【００２１】
〈ゲル状食品の製造工程〉
［上位層液充填工程］
まず、容器内に上位層液を充填する。容器に充填する上位層液の量は、中位層液を覆い包含する必要があるため、中位層液の量に対して、０．５〜２倍の分量であることが好ましい。
【００２２】
［下位層液充填工程］
次に、容器内に下位層液を充填する。容器に充填する下位層液の量は、中位層液を受け止める必要があるため、中位層液の量に対して、１倍以上の分量であることが好ましい。
【００２３】
［中位層液充填工程］
次いで、容器内に中位層液を充填する。中位層液の充填時の線速度は、１．６〜６．４ｍ／秒であることが好ましい。充填時の線速度を１．６ｍ／秒以上とすることにより、中位層液が上位層液を通り抜けて、上位層液よりも下方に中位層液を充填させることができる。また、中位層液の充填時の線速度を６．４ｍ／秒以下とすることにより、中位層液が下位層液までをも突き抜けることなく充填させることができる。
なお、本明細書において、「中位層液の充填時の線速度」とは、中位層液の充填時間と充填ノズルからの距離、充填ノズルの口径から計算した線速度をいう。
また、上位層液、下位層液、中位層液をこの順番で容器に充填することにより、原料液を連続的に多段階充填できると共に、中位層液を最終製品の内部に留めることができる。
【００２４】
［冷却工程］
充填終了後、容器を密封して急速冷却する。これにより、中位層液を上位層液と下位層液との間に留めた状態のまま上位層液、下位層液をゲル化させることができる。ゲル化した最終製品は、下から下位層、中位層、上位層の順に積層されたものが得られる。
【００２５】
次に、ゲル状食品の製造条件について種々検討した試験例について説明する。なお、以下の試験例において、％は特に断りのない限り質量％とする。
【００２６】
［試験例１］
上位層液成分を原料液「Ａ」、下位層液成分を原料液「Ｂ」、中位層液成分を原料液「Ｃ」として各々調製し、それらの充填順序を試験する目的で、以下の手順で、試料番号「Ｉ」〜「ＶＩ」の試料を製造した。
【００２７】
（１）原料液「Ａ」〜「Ｃ」の調整
原料液「Ａ」および原料液「Ｂ」については、各々表１に示す配合割合で成分を混合し、８０℃に加温した後、１５ＭＰａで均質化した。その後、８５℃で１０分間殺菌をして５５℃まで冷却して保持し、原料液「Ａ」および原料液「Ｂ」とした。
また、原料液「Ｃ」については、表１に示す配合割合で成分を混合し、８５℃に加温して１０分間保持した後２５℃まで冷却し、原料液「Ｃ」とした。
【００２８】
【表１】
2005034141.tif 000002
【００２９】
（２）充填工程
原料液「Ａ」を３０ｇ、原料液「Ｂ」を１００ｇ、原料液「Ｃ」を２０ｇを透明ポリプロピレン容器（岸本産業社製）に充填した。充填の順番を表２に示したように代えて、試料番号「Ｉ」〜「ＶＩ」の試料を製造した。
なお、原料液「Ｃ」の充填は、あらかじめ別に２０ｇを計り取っておき、充填時の線速度が１．７ｍ／秒となるように充填した。
また、各々の原料液の比重は、比重瓶（商品名：ゲーリュサック型比重瓶、中村医科理科社製）を用いて、表１の「比重測定温度（℃）」に示す温度で測定した。比重の測定結果を、表１に示す。
【００３０】
（３）冷却工程
この容器を密封して、５℃の冷蔵庫に一晩静置保持した。
【００３１】
＜試料の評価＞
試料番号「Ｉ」〜「ＶＩ」の試料について、冷却ゲル化後のこれらの試料を目視観察し、以下の評価をした。原料液「Ｃ」が製品内部に留まっているものを良好（○）と評価し、製品の上面、底面、または側面に原料液「Ｃ」が広がったものを不可（×）と評価した。
この結果を、表２に示す。
【００３２】
【表２】
2005034141.tif 000003
【００３３】
表２の結果から、原料液「Ｃ」が製品内部に留まっていたのは、試料番号「ＩＩ」であった。
したがって、原料液の充填順序は、原料液「Ａ」（上位層液）、原料液「Ｂ」（下位層液）、原料液「Ｃ」（中位層液）の順番に行うのが良好であることが分かった。
【００３４】
試験例１の結果から、原料液の充填順序は中位層液（原料液「Ｃ」）の最終製品における内部の留まり具合に影響を及ぼすことがわかり、中位層液を最終製品の内部に留めるには、上位層液、下位層液、中位層液の順番で充填を行う必要があることがわかった。
【００３５】
［試験例２］
下位層液（原料液「Ｂ」）の粘度ηＬの範囲を検索する目的で、下位層液の粘度ηＬを変化させて、試料番号「Ｂ−１１」〜「Ｂ−１７」の試料を製造した。
・  上位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ａ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
・  下位層液の調整
表３に示す配合割合の原料液「Ｂ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
なお、原料液「Ｂ」の粘度ηＬは、Ｂ型粘度計（商品名：ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ  Ｂ８Ｌ、トキメック社製）を用いて、容器に充填後５５℃の温度条件で測定した。
【００３６】
【表３】
2005034141.tif 000004
【００３７】
・  中位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ｃ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
・  充填工程および冷却工程
試験例１の試料番号「ＩＩ」と同様の条件で充填し、製造した。
・  試料の評価
中位層について、試験例１と同様の条件で評価した。
この結果を、表４に示す。
【００３８】
【表４】
2005034141.tif 000005
【００３９】
表４の結果から、原料液「Ｃ」が製品内部に留まっていたのは、試料番号「Ｂ−１２」〜「Ｂ−１６」であった。
【００４０】
試験例２の結果から、下位層液の粘度ηＬは中位層液の最終製品における内部の留まり具合に影響を及ぼすことがわかり、中位層液を最終製品の内部に留めるには、下位層液の粘度ηＬを４００〜１７００ｍＰａ・ｓにする必要があることがわかった。
【００４１】
［試験例３］
下位層液（原料液「Ｂ」）の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌの範囲を検索する目的で、下位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌを変化させて、試料番号「Ｂ−２１」〜「Ｂ−２７」の試料を製造した。
・  上位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ａ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
・  下位層液の調整
表５に示す配合割合の原料液「Ｂ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
なお、原料液「Ｂ」の粘度ηＬは、試験例２と同様の条件で、５５℃で測定した。また、原料液「Ｂ」の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌは、粘弾性測定装置（商品名：ＡＲＥＳ、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン社製）を用いて、５５℃、１Ｈｚの測定条件で測定した。
【００４２】
【表５】
2005034141.tif 000006
【００４３】
・  中位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ｃ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
・  充填工程および冷却工程
試験例１の試料番号「ＩＩ」と同様の条件で充填し、製造した。
・  試料の評価
中位層について、試験例１と同様の条件で評価した。
この結果を、表６に示す。
【００４４】
【表６】
2005034141.tif 000007
【００４５】
表６の結果から、原料液「Ｃ」が製品内部に留まっていたのは、試料番号「Ｂ−２２」〜「Ｂ−２６」であった。
【００４６】
試験例３の結果から、下位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌは中位層液の最終製品における内部の留まり具合に影響を及ぼすことがわかり、中位層液を最終製品の内部に留めるには、下位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌを０．８〜３．０Ｐａにする必要があることがわかった。
【００４７】
［試験例４］
上位層液（原料液「Ａ」）と下位層液との比重差ｄＬ−ｄＵの範囲を検索する目的で、上位層液の比重ｄＵを変化させて、試料番号「Ａ−１１」〜「Ａ−１５」の試料を製造した。
・  上位層液の調整
表７に示す配合割合の原料液「Ａ」を、試験例１と同様の条件で調整した。なお、原料液「Ａ」の比重ｄＵは、試験例１と同様の条件で、５５℃で測定した。
【００４８】
【表７】
2005034141.tif 000008
【００４９】
・  下位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ｂ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
なお、原料液「Ｂ」の比重ｄＬは、試験例１と同様の条件で、５５℃で測定した。
・  中位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ｃ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
・  充填工程および冷却工程
試験例１の試料番号「ＩＩ」と同様の条件で充填し、製造した。
・  試料の評価
中位層について、試験例１と同様の条件で評価した。
また、容器側面と底面との間の界面について目視観察し、界面を側面側から観察して線状に見えるものを良好（○）と評価した。
この結果を、表８に示す。
【００５０】
【表８】
2005034141.tif 000009
【００５１】
表８の結果から、原料液「Ｃ」が製品内部に留まっていたのは、試料番号「Ａ−１１」〜「Ａ−１３」であった。
また、側面と底面との界面が良好に分離したのは、試料番号「Ａ−１１」〜「Ａ−１４」であった。
【００５２】
試験例４の結果から、上位層液と下位層液との比重差ｄＬ−ｄＵが、容器側面と底面との界面での分離性に影響を及ぼすことがわかり、かかる分離性を良好にするには、下位層液の比重ｄＬと、上位層液の比重ｄＵとの関係を、ｄＬ≧ｄＵ＋０．０１にする必要があることがわかった。
なお、試料番号「Ａ−１４」および「Ａ−１５」では、中位層液が内部に良好に留まらなかった。この原因は、中位層液の比重ｄＭが上位層液の比重ｄＵに非常に接近していたためと推測される。
【００５３】
［試験例５］
上位層液と中位層液（原料液「Ｃ」）との比重差ｄＭ−ｄＵの範囲を検索する目的で、中位層液の比重ｄＭを変化させて、試料番号「Ｃ−２１」〜「Ｃ−２４」の試料を製造した。
・  上位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ａ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
なお、原料液「Ａ」の比重ｄＵは、試験例１と同様の条件で、５５℃で測定した。
・  下位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ｂ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
・  中位層液の調整
表９に示す配合割合の原料液「Ｃ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
なお、原料液「Ｃ」の比重ｄＭは、試験例１と同様の条件で、２５℃で測定した。
【００５４】
【表９】
2005034141.tif 000010
【００５５】
・  充填工程および冷却工程
試験例１の試料番号「ＩＩ」と同様の条件で充填し、製造した。
・  試料の評価
中位層について、試験例１と同様の条件で評価した。
この結果を、表１０に示す。
【００５６】
【表１０】
2005034141.tif 000011
【００５７】
表１０の結果から、原料液「Ｃ」が製品内部に留まっていたのは、試料番号「Ｃ−２２」〜「Ｃ−２４」であった。
【００５８】
試験例５の結果から、上位層液と中位層液との比重差ｄＭ−ｄＵが、中位層液の最終製品における内部の留まり具合に影響を及ぼすことがわかり、中位層液を最終製品の内部に留めるには、中位層液の比重ｄＭと、上位層液の比重ｄＵとの関係を、ｄＭ≧ｄＵ＋０．００５にする必要があることがわかった。
【００５９】
［試験例６］
中位層液（原料液「Ｃ」）と下位層液との比重差ｄＭ−ｄＬの範囲を検索する目的で、中位層液の比重ｄＭを変化させて、試料番号「Ｃ−３１」〜「Ｃ−３４」の試料を製造した。
・  上位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ａ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
・  下位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ｂ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
なお、原料液「Ｂ」の比重ｄＬは、試験例１と同様の条件で、５５℃で測定した。
・  中位層液の調整
表１１に示す配合割合の原料液「Ｃ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
なお、原料液「Ｃ」の比重ｄＭは、試験例１と同様の条件で、２５℃で測定した。
【００６０】
【表１１】
2005034141.tif 000012
【００６１】
・  充填工程および冷却工程
試験例１の試料番号「ＩＩ」と同様の条件で充填し、製造した。
・  試料の評価
中位層について、試験例１と同様の条件で評価した。
この結果を、表１２に示す。
【００６２】
【表１２】
2005034141.tif 000013
【００６３】
表１２の結果から、原料液「Ｃ」が製品内部に留まっていたのは、試料番号「Ｃ−３１」〜「Ｃ−３３」であった。
【００６４】
試験例６の結果から、中位層液と下位層液との比重差ｄＭ−ｄＬが、中位層液の最終製品における内部の留まり具合に影響を及ぼすことがわかり、中位層液を最終製品の内部に留めるには、中位層液の比重ｄＭと、下位層液の比重ｄＬとの関係を、ｄＭ≦ｄＬ＋０．０２５にする必要があることがわかった。
【００６５】
［試験例７］
中位層液（原料液「Ｃ」）の粘度ηＭの範囲を検索する目的で、中位層液の粘度ηＭを変化させて、試料番号「Ｃ−１１」〜「Ｃ−１５」の試料を製造した。
・  上位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ａ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
・  下位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ｂ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
・  中位層液の調整
表１３に示す配合割合の原料液「Ｃ」を、試験例１と同様の条件で調整した。なお、原料液「Ｃ」の粘度ηＭは、試験例２と同様の条件で、２５℃で測定した。
【００６６】
【表１３】
2005034141.tif 000014
【００６７】
・  充填工程および冷却工程
試験例１の試料番号「ＩＩ」と同様の条件で充填し、製造した。
・  試料の評価
中位層について、試験例１と同様の条件で評価した。
この結果を、表１４に示す。
【００６８】
【表１４】
2005034141.tif 000015
【００６９】
表１４の結果から、原料液「Ｃ」が製品内部に留まっていたのは、試料番号「Ｃ−１２」〜「Ｃ−１４」であった。
【００７０】
試験例７の結果から、中位層液の粘度ηＭは中位層液の最終製品における内部の留まり具合に影響を及ぼすことがわかり、中位層液を最終製品の内部に留めるには、中位層液の粘度ηＭを４００〜１２００ｍＰａ・ｓにする必要があることがわかった。
【００７１】
［試験例８］
下位層液（原料液「Ｂ」）に含有させるゲル化剤の種類を検索する目的で、ゲル化剤の種類を変えて、試料番号「Ｂ−３１」〜「Ｂ−４１」の試料を製造した。
・  上位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ａ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
・  下位層液の調整
表１５に示す配合割合の原料液「Ｂ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
なお、原料液「Ｂ」の粘度ηＬは、試験例２と同様の条件で、５５℃で測定した。
原料液「Ｂ」の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌは、試験例３と同様の条件で、５５℃で測定した。
【００７２】
【表１５】
2005034141.tif 000016
【００７３】
ここで、「ＬＸ混合ゲル化剤」は、ローカストビーンガムとキサンタンガムとを１：１の比率で混合したゲル化剤をいい、「ＣＧ混合ゲル化剤」は、κ−カラギナンとグルコマンナンとを１：１の比率で混合したゲル化剤をいい、「ＸＧ混合ゲル化剤」は、キサンタンガムとグルコマンナンとを１：１の比率で混合したゲル化剤をいい、「ＧＸ混合ゲル化剤」は、グアーガムとキサンタンガムとを１：１の比率で混合したゲル化剤をいう。
【００７４】
・  中位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ｃ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
・  充填工程および冷却工程
試験例１の試料番号「ＩＩ」と同様の条件で充填し、製造した。
・  試料の評価
中位層について、試験例１と同様の条件で評価した。
この結果を、表１６に示す。
【００７５】
【表１６】
2005034141.tif 000017
【００７６】
表１６の結果から、原料液「Ｃ」が製品内部に留まっていたのは、試料番号「Ｂ−３６」〜「Ｂ−４１」であった。
【００７７】
試験例８の結果から、下位層液に含有させるゲル化剤の種類が、中位層液の最終製品における内部の留まり具合に影響を及ぼすことがわかり、中位層液を最終製品の内部に留めるには、下位層液に含有させるゲル化剤を、ローカストビーンガムとキサンタンガムとの混合ゲル化剤、κ−カラギナンとグルコマンナンとの混合ゲル化剤、キサンタンガムとグルコマンナンとの混合ゲル化剤、グアーガムとキサンタンガムとの混合ゲル化剤、ι−カラギナンおよびネイティブジェランガムからなる群から選択される少なくとも１種以上のゲル化剤にする必要があることがわかった。
また、試料番号「Ｂ−３１」〜「Ｂ−３５」では、下位層液の粘度ηＬと動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌの条件を共に満たしていないため、中位層液が最終製品の内部に留まることができなかった。この結果から、中位層液を最終製品の内部に留めるには、下位層液の粘度ηＬと動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌの条件を両方満たすように中位層液中のゲル化剤の添加量を選択する必要があることがわかった。
【００７８】
［試験例９］
中位層液（原料液「Ｃ」）の充填時の線速度の範囲を検索する目的で、中位層液充填時の線速度を変化させて、試料番号「Ｃ−４１」〜「Ｃ−４７」の試料を製造し、充填状態を目視で確認した。
・  上位層液の調整
表１７に示す配合割合の原料液「Ａ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
なお、原料液「Ａ」の比重ｄＵは、試験例１と同様の条件で、５５℃で測定した。
・  下位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ｂ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
・  中位層液の調整
表１に示す配合割合の原料液「Ｃ」を、試験例１と同様の条件で調整した。
なお、原料液「Ｃ」の比重ｄＭは、試験例１と同様の条件で、２５℃で測定した。また、線速度は、中位層液の充填時間と充填ノズルからの距離、充填ノズルの口径から計算した。
【００７９】
【表１７】
2005034141.tif 000018
【００８０】
・  充填工程および冷却工程
線速度以外は、試験例１の試料番号「ＩＩ」と同様の条件で充填し、製造した。
・  試料の評価
中位層について、試験例１と同様の条件で評価した。
この結果を、表１８に示す。
【００８１】
【表１８】
2005034141.tif 000019
【００８２】
表１８の結果から、原料液「Ｃ」が製品内部に留まっていたのは、試料番号「Ｃ−４２」〜「Ｃ−４６」であった。
【００８３】
試験例９の結果から、中位層液の充填時の線速度が、最終製品における内部の留まり具合に影響を及ぼすことがわかり、中位層液を最終製品の内部に留めるには、中位層液の充填時の線速度を１．６〜６．４ｍ／秒にする必要があることがわかった。
【実施例】
【００８４】
以下、実施例により、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、下記実施例に何ら制限されるものではない。
【００８５】
［実施例１］
上位層液および下位層液は、表１９の原料液「Ａ」および原料液「Ｂ」の配合割合で、これらの原料を混合しながら６０℃に加温して溶解し、ＵＨＴ殺菌機（商品名：ＭＯプレート式ＵＨＴ殺菌機、森永エンジニアリング社製）で、１３０℃、２秒間の殺菌を行った後、５５℃まで冷却して保持した。
中位層液は、表１８の原料液「Ｃ」の配合割合で、この原料を混合しながら６０℃に加温し、チューブラー殺菌機（商品名：ＭＯチューブラ式殺菌機、森永エンジニアリング社製）で１２０℃、１５秒間の殺菌を行った後、３５℃に冷却して調製した。
【００８６】
充填機（商品名：ＤＯＧＡｓｅｐｔｉｃ、ＧＡＳＴＩ社製）を用いて、プラスチックカップ（生駒化学社製）に上位層液を３０ｇ充填し、続いて下位層液を１００ｇ充填した。その後、中位層液を２０ｇ充填し、アルミ箔蓋（東洋アルミニウム社製）で密封した後、冷蔵庫で１０℃まで急速冷却して、水饅頭様プリンを製造した。
【００８７】
このとき、上位層液、下位層液、および中位層液の比重ｄＵ、ｄＬ、ｄＭは、比重瓶（商品名：ゲーリュサック型比重瓶、中村医科理科社製）を用いて、表１９および表２０の「測定温度」に示した温度で測定した。
また、下位層液および中位層液の粘度ηＬ、ηＭは、Ｂ型粘度計（商品名：ＶＩＳＣＯＭＥＴＥＲ  Ｂ８Ｌ、トキメック社製）を用いて、表１９および表２０の「測定温度」に示した温度で測定した。
下位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌは、粘弾性測定装置（商品名：ＡＲＥＳ、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン社製）を用いて、５５℃、１Ｈｚの測定条件で測定した。
これらの値を、表１９および表２０に示す。
【００８８】
【表１９】
2005034141.tif 000020
【００８９】
【表２０】
2005034141.tif 000021
【００９０】
その結果、できあがった水饅頭様プリンは、内部に餡を留め、外観・風味も良好な餡入りの水饅頭様のプリンであった。
【００９１】
［実施例２］
上位層液および下位層液は、表２１の原料液「Ａ」および原料液「Ｂ」の配合割合で、これらの原料を混合しながら６０℃に加温して溶解し、均質機付きのＵＨＴ殺菌機（商品名：ＭＯプレート式殺菌機、森永エンジニアリング社製）で、１３０℃、２秒間の殺菌を行った後、１５ＭＰａで均質化し、それぞれ５５℃まで冷却し、保持した。
また、中位層液は、表２２の原料液「Ｃ」の配合割合で、この原料を混合しながら６０℃に加温し、チューブラー殺菌機（商品名：ＭＯチューブラ式殺菌機、森永エンジニアリング社製）で１２０℃、１５秒間の殺菌を行った後、２５℃に冷却して調製した。
【００９２】
充填機（商品名：ＤＯＧＡｓｅｐｔｉｃ、ＧＡＳＴＩ社製）を用いて、プラスチックカップ（生駒化学社製）に上位層液を３０ｇ充填し、続いて下位層液を１００ｇ充填した。その後、中位層液を２０ｇ充填し、アルミ箔蓋（東洋アルミニウム社製）で密封した後、冷蔵庫で１０℃まで急速冷却して、いちご大福様プリンを製造した。
【００９３】
このとき、上位層液、下位層液、および中位層液の比重ｄＵ、ｄＬ、ｄＭは、実施例１と同じ装置で、表２１および表２２の「測定温度」に示した温度で測定した。
また、下位層液および中位層液の粘度ηＬ、ηＭは、実施例１と同じ装置で、表２１および表２２の「測定温度」に示した温度で測定した。
下位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌは、実施例１と同じ条件で測定した。
これらの値を、表２１および表２２に示す。
【００９４】
【表２１】
2005034141.tif 000022
【００９５】
【表２２】
2005034141.tif 000023
【００９６】
その結果、できあがったいちご大福様プリンは、内部にいちごソースを留めており、食していくうちに、やわらかないちごソースが現れるという食感的にも視覚的にも良好ないちご大福プリンであった。
【００９７】
［実施例３］
上位層液および下位層液は、表２３の原料液「Ａ」および原料液「Ｂ」の配合割合で、これらの原料を混合しながら６０℃に加温して溶解し、均質機付きのＵＨＴ殺菌機（商品名：ＭＯプレート式ＵＨＴ殺菌機、森永エンジニアリング社製）で、１２６℃、２秒間の殺菌を行った後、１５ＭＰａで均質化し、それぞれ５５℃まで冷却し、保持した。
また、中位層液は表２４の原料液「Ｃ」の配合割合で、この原料を混合しながら６０℃に加温し、チューブラー殺菌機（商品名：ＭＯチューブラ式殺菌機、森永エンジニアリング社製）で１２０℃、１５秒間の殺菌を行った後、２５℃に冷却して調製した。
【００９８】
充填機（商品名：ＤＯＧＡｓｅｐｔｉｃ、ＧＡＳＴＩ社製）を用いて、プラスチックカップ（生駒化学社製）に上位層液を３０ｇ充填し、続いて下位層液を１００ｇ充填した。その後、中位層液を２０ｇ充填し、アルミ箔蓋（東洋アルミニウム社製）で密封した後、冷蔵庫で１０℃まで冷却して、いちご入りレアチーズを製造した。
【００９９】
このとき、上位層液、下位層液、および中位層液の比重ｄＵ、ｄＬ、ｄＭは、実施例１と同じ装置で、表２３および表２４の「測定温度」に示した温度で測定した。
また、下位層液および中位層液の粘度ηＬ、ηＭは、実施例１と同じ装置で、表２３および表２４の「測定温度」に示した温度で測定した。
下位層液の動的貯蔵弾性率Ｇ’Ｌは、実施例１と同じ条件で測定した。
これらの値を、表２３および表２４に示す。
【０１００】
【表２３】
2005034141.tif 000024
【０１０１】
【表２４】
2005034141.tif 000025
【０１０２】
その結果、できあがったいちご入りレアチーズは、内部にいちごソースを留めており、さわやかな酸味を有する酸性のレアチーズを食していくうちにやわらかないちごソースが現れるという食感的にも視覚的にも良好な生菓子であった。