(57)【要約】【課題】  イネ科植物の葉を用いて、不快な臭み（例えば生臭さなど）が少ない茶飲料を提供し、さらに、茶飲料中のＧＡＢＡ量を減少させることない方法を提供する。【解決手段】  ６０℃以上の溶媒を準備する溶媒準備ステップと、準備された溶媒およびイネ科植物の葉を接触させることにより、葉の成分を溶媒に溶解させる溶解ステップと、葉の成分が溶媒に溶解するのを停止させる停止ステップとを設け、溶解ステップの開始から停止ステップの開始までの時間を３０分以内とした。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
イネ科植物の葉および溶媒を用いて茶飲料を製造する茶飲料の製造方法であって、
６０℃以上の溶媒を準備する溶媒準備ステップと、
準備された溶媒およびイネ科植物の葉を接触させることにより、葉の成分を溶媒に溶解させる溶解ステップと、
葉の成分が溶媒に溶解するのを停止させる停止ステップとを含み、
溶解ステップの開始から停止ステップの開始までの時間は、３０分以内であることを特徴とする茶飲料の製造方法。
【請求項２】
イネ科植物の葉および溶媒を用いて、不快な臭みを抑制する茶飲料の風味改善方法であって、
６０℃以上の溶媒を準備する溶媒準備ステップと、
準備された溶媒およびイネ科植物の葉を接触させることにより、葉の成分を溶媒に溶解させる溶解ステップと、
葉の成分が溶媒に溶解するのを停止させる停止ステップとを含み、
溶解ステップの開始から停止ステップの開始までの時間は、３０分以内であることを特徴とする茶飲料の風味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、イネ科植物の葉由来の茶飲料に関する。具体的には、所定の条件によりイネ科植物の葉から茶飲料を製造すれば、風味を改善することができる茶飲料の風味改善方法と、γ−アミノ酪酸を多く含むとともに不快な臭み等が抑制された茶飲料と、そのような茶飲料を製造する茶飲料の製造方法とに関する。
【背景技術】
【０００２】
健康食品として、γ−アミノ酪酸（γ-aminobutyric acid：以下、適宜「ＧＡＢＡ」と記す）を含有する食品が用いられている。このＧＡＢＡは、血圧降下作用を有することから、高血圧症の人々のためにＧＡＢＡを含有する食材の開発が検討されている。
【０００３】
そのようなＧＡＢＡを含有する食材としては、例えば、イネ科植物の葉が挙げられる。そして、そのようなイネ科植物のうち、麦類の葉（特に麦類の若葉）は、ＧＡＢＡを含むことに加えて、ビタミン類、ミネラル類、不溶性食物繊維に富み、有害物質の吸着、腸内環境の改善、コレステロールの吸収抑制、食後血糖値の急上昇防止、スーパーオキサイドディスムターゼ（ＳＯＤ）の活性化などの効果を有する健康食品の素材として注目を浴びている。
【０００４】
しかし、イネ科植物の葉（例えば麦類の葉）は、通常、単に粉砕、搾汁、抽出等を行うことにより健康食品に加工されている。したがって、その加工の方法は限られており、栄養価値の高いイネ科植物の葉を用いた、新たな加工食品の開発が望まれている。そして、そのような加工食品の例としては、茶が挙げられている。
【特許文献１】特開２００２−６５２２７号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、従来のイネ科植物の葉を用いた茶の製造方法によれば、不快な臭み（例えば生臭さなど）が強い茶となることがあり、問題があった。
【０００６】
本発明の目的は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、イネ科植物の葉を用いて、不快な臭み（例えば生臭さなど）が少ない茶を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、イネ科植物の葉を用いた茶について、鋭意研究を行った。その結果、所定の条件下で茶を製造した場合には、不快な臭みを抑制することができることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００８】
本発明の茶飲料の製造方法は、イネ科植物の葉および溶媒を用いて茶飲料を製造する茶飲料の製造方法であって、６０℃以上の溶媒を準備する溶媒準備ステップと、準備された溶媒およびイネ科植物の葉を接触させることにより、葉の成分を溶媒に溶解させる溶解ステップと、葉の成分が溶媒に溶解するのを停止させる停止ステップとを含み、溶解ステップの開始から停止ステップの開始までの時間は、３０分以内であることを特徴としている。
【０００９】
また、本発明の茶飲料の風味改善方法は、イネ科植物の葉および溶媒を用いて、不快な臭みを抑制する茶飲料の風味改善方法であって、６０℃以上の溶媒を準備する溶媒準備ステップと、準備された溶媒およびイネ科植物の葉を接触させることにより、葉の成分を溶媒に溶解させる溶解ステップと、葉の成分が溶媒に溶解するのを停止させる停止ステップとを含み、溶解ステップの開始から停止ステップの開始までの時間は、３０分以内であることを特徴としている。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の方法によれば、不快な臭み（例えば生臭さなど）を抑えた茶を製造することができる。また、茶飲料の製造方法および茶飲料の風味改善方法によれば、葉中に含まれているＧＡＢＡのうち、一定量以上（９０％以上）のＧＡＢＡを、茶飲料中に溶解させることができる。さらに、ＧＡＢＡ量が比較的多い葉を用いた場合、具体的にいえば、葉の乾燥質量１００質量部に対して０．３７５質量部以上のＧＡＢＡを含有する葉を用いた場合、茶飲料中のＧＡＢＡ量を一定量以上（３５ｍｇ／Ｌ以上）に保持することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
まず、本発明の茶飲料の製造方法と茶飲料の風味改善方法とについて説明する。なお、下記において、「本発明の方法」と記載した場合には、「茶飲料の製造方法」と「茶飲料の風味改善方法」との両方を指すものとする。
【００１２】
本発明の茶飲料の製造方法および風味改善方法は、溶媒準備ステップと、溶解ステップと、停止ステップとを含んでいる。よって、これらのステップについて、順に説明する。
【００１３】
（溶媒準備ステップ）
まず、本発明の溶媒準備ステップについて説明する。本発明においては、まず、６０℃以上の溶媒を準備する。
【００１４】
溶媒の種類としては、極性溶媒、無極性溶媒などが挙げられる。また、溶媒として、有機溶媒（例えばエタノールなど）、水、またはこれらの混合溶媒を用いてもよい。しかし、最も好ましい溶媒は、水である。具体的には、湧水、井戸水、蒸留水、水道水などを、溶媒として用いることができる。
【００１５】
次に、溶媒の温度について説明する。本発明における溶媒の温度は、６０℃以上の温度とする。好ましくは、６０℃以上の水を溶媒として用いる。このような温度の溶媒と、イネ科植物の葉とを用いれば、不快な臭み（例えば生臭さなど）を抑えた茶を製造することができる。なお、溶媒の温度の下限値は、６０℃以上、好ましくは７５℃以上、より好ましく９０℃以上、さらに好ましくは９５℃以上とすることが可能である。
【００１６】
なお、この溶媒準備ステップで準備する溶媒の温度にあわせて、下記に説明するように、溶解ステップの開始から停止ステップの開始までの時間を調整することが好ましい。この時間については、下記に詳しく説明する。
【００１７】
（溶解ステップ）
次に、溶解ステップについて説明する。この溶解ステップでは、溶媒準備ステップで準備された溶媒と、イネ科植物の葉とを接触させる。そして、その接触により、葉の成分を溶媒に溶解させる。
【００１８】
まず、このステップで用いるイネ科植物の葉について説明する。本発明におけるイネ科植物とは、植物分類表でイネ科に分類されるすべての植物を指す。本発明におけるイネ科植物としては、例えば、大麦、小麦、ライ麦、えん麦などの麦類、イネ、イタリアンライグラス、あわ、ひえ、きび、とうもろこし、ソルガム、サトウキビ、笹などが挙げられる。なお、そのようなイネ科植物のうち、本発明では、大麦、小麦、ライ麦、えん麦などの麦類の葉を用いるのが好ましく、大麦の葉（例えば大麦の若葉）を用いるのがさらに好ましい。
【００１９】
本発明における「イネ科植物の葉」とは、収穫されたイネ科植物の葉および／または茎を広く指すものとする。そして、本発明の「イネ科植物の葉」は、成熟期前に収穫された若葉であることが好ましい。イネ科植物が麦類である場合、本発明の「イネ科植物の葉」として、大麦、小麦、ライ麦、燕麦などの葉（特に若葉）を用いるのが好ましい。そして、「イネ科植物の葉」として麦類の葉を用いる場合は、成熟期前、すなわち分けつ開始期から出穂開始前期（背丈が２０〜４０ｃｍ程度）に収穫された葉を用いることが好ましい。
【００２０】
なお、本発明において、「イネ科植物の葉」として、葉の乾燥質量１００質量部に対して、０．３７５質量部以上のＧＡＢＡを含有する葉を用いることが好ましい。本発明の方法にこのような量のＧＡＢＡを含有する葉を用いれば、不快な臭み（例えば生臭さなど）が少ない茶を得ることができ、さらに、茶飲料１Ｌあたり３５ｍｇ以上のＧＡＢＡを含有する茶飲料を得ることができる。つまり、このような量のＧＡＢＡを含有する葉を用いれば、ＧＡＢＡの濃度が３５（ｍｇ／Ｌ）以上の、風味の良い茶飲料を得ることができる。そして、本発明の方法によれば、葉中に含まれているＧＡＢＡのうち一定量以上（９０％以上）のＧＡＢＡを、茶飲料中に溶解させることができる。例えば、葉の乾燥質量１００質量部に対して０．３７５質量部以上のＧＡＢＡを含有する葉を用いた場合、０．３３７５質量部以上のＧＡＢＡを茶飲料中に含有させることができる。
【００２１】
なお、本発明の方法において、葉の量および溶媒の量は、葉（１質量部）に対して、溶媒（例えば水）を５０質量部以上、好ましくは７０質量部以上、さらに好ましくは１００質量部以上とするのが良い。
【００２２】
次に、溶媒準備ステップで準備された溶媒とイネ科植物の葉との接触について説明する。接触させる方法は、特に限定されないが、例えば、化学工学的な抽出方法（固液抽出法）を用いて、溶媒と葉とを接触させることができる。そして、本発明の溶解ステップで用いることができる化学工学的な抽出方法としては、例えば、次の方法１または方法２が挙げられる。
【００２３】
（方法１）静止した固体層内（葉の層内）を溶媒が浸透還流することにより、葉の成分を溶媒に溶解させる方法。
【００２４】
（方法２）溶媒中に固体（葉）を分散または浸漬させて、葉の成分を溶媒に溶解させる方法。
【００２５】
なお、本発明の方法では、溶媒準備ステップで準備された溶媒中に、葉を分散または浸漬させて、葉の成分を溶媒に溶解させる方法、つまり、（方法２）を採用するのが好ましい。具体的にいえば、溶媒準備ステップで準備された水に葉を分散または浸漬させて、葉の成分を溶媒に溶解させる。
【００２６】
なお、この溶解ステップでは、溶媒準備ステップで準備された溶媒の温度を保持しつつ、葉の成分を溶媒に溶解させるのが好ましい。準備された溶媒の温度を溶解ステップで保持すれば、茶飲料の品質が安定するからである。
【００２７】
なお、「溶解ステップの開始」時とは、例えば、上記（方法１）でいえば、静止した固体層内（葉の層内）に溶媒を投入して、溶媒の浸透還流が始まった時点を指す。また、上記（方法２）でいえば、「溶解ステップの開始」時は、固体（葉）を溶媒中に投入して、固体の分散または浸漬が始まった時点を指す。
【００２８】
（停止ステップ）
次に、停止ステップについて説明する。このステップは、葉の成分が溶媒に溶解するのを停止させるステップである。つまり、このステップを設けることにより、溶媒に溶解する葉の成分（特にその成分の量）を制御する。その結果、不快な臭み（例えば生臭さなど）が少ない茶を得ることができる。
【００２９】
なお、ここでいう「葉の成分が溶媒に溶解するのを停止させる」の「停止」は、例えば、葉と溶媒とを物理的に引き離す（濾過する）ことによる停止でも、溶媒の温度を低下させることによる溶解の停止（溶解の抑制）でもよい。つまり、ここでいう「停止」は、葉と溶媒とを物理的に引き離すといった完全な停止だけでなく、溶解の抑制といった緩やかな停止をも含むものとする。
【００３０】
このステップにおける「葉の成分が溶媒に溶解するのを停止させる」方法としては、上記溶解ステップで（方法１）を選択した場合、溶媒の浸透還流を停止することが挙げられる。また、そのような浸透還流を停止するための具体例としては、固体層内（葉の層内）に溶媒を投入するのを中止することが挙げられる。
【００３１】
また、上記溶解ステップで（方法２）を選択した場合、このステップにおける「葉の成分が溶媒に溶解するのを停止させる」方法としては、例えば、溶媒中の固体（葉）と溶媒とを分離する方法、溶媒の温度を低下させる方法などが挙げられる。溶媒中の固体（葉）と溶媒とを分離する方法としては、例えば、濾過が挙げられる。溶媒の温度を低下させる方法としては、例えば、熱交換器による方法が挙げられる。もちろん、氷などを用いて、溶媒の温度を低下させても良い。
【００３２】
なお、「停止ステップの開始」時は、停止ステップの操作を開始した時点を指す。例えば、上記溶解ステップで（方法１）を選択した場合、「停止ステップの開始」時は、溶媒の浸透還流の停止を始めた時点を指す。例えば、固体層内（葉の層内）に溶媒を投入するのを中止した時点が、「停止ステップの開始」時となりうる。
【００３３】
また、上記溶解ステップで（方法２）を選択した場合、「停止ステップの開始」時は、溶媒中の固体（葉）と溶媒との分離操作を開始した時点、または、溶媒の温度を下げる操作を開始した時点を指す。
【００３４】
（溶解ステップの開始から停止ステップの開始までの時間）
次に、溶解ステップの開始から停止ステップの開始までの時間について、詳しく説明する。この時間を調整することは、葉の成分が溶媒に溶解する量を決める条件として、重要な条件といえる。
【００３５】
このステップにおける時間の条件は、溶媒準備ステップで準備する溶媒の温度により決定することが好ましい。例えば、溶媒準備ステップで６０℃以上の溶媒を準備した場合、このステップにおける時間の上限値は、３０分以下、好ましくは１０分以下とするのが良い。そして、溶媒準備ステップで６０℃以上の溶媒を準備した場合、このステップにおける時間の下限値は、１分以上、好ましくは５分以上とするのがよい。なお、１分よりも小さい値とした場合は、茶飲料の甘味や濃さに欠けるからである。
【００３６】
また、溶媒準備ステップで９５℃以上の溶媒を準備した場合、このステップにおける時間の上限値は、３０分以下、好ましくは１０分以下、より好ましくは５分以下、さらにこのましくは１分以下とするのが良い。溶媒の温度が９５℃以上という高温の場合、比較的短時間で香りの良い茶を製造することができる。
【実施例】
【００３７】
以下に実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明がこの実施例により制限されないことはいうまでもない。
【００３８】
（実施例１：大麦若葉の調製）
イネ科植物の葉として、大麦の葉を用いた例を示す。
【００３９】
まず、大麦の葉の調製方法について説明する。まず、草丈約２０〜５０ｃｍの大麦から、葉（若葉）を採取した。次に、その葉を水洗いして、その葉を約１０ｃｍに細断した。次に、この葉を、保温処理により、ＧＡＢＡ量を高める処理を行った。なお、この処理は、特開２００１−２９０４１号に記載の方法で行った。この処理により、乾燥質量１００質量部（１００ｇ）に対して０．３７５質量部（０．３７５ｇ）のＧＡＢＡを含有する、大麦の葉の粗粉末を得た。
【００４０】
（実施例２：茶飲料の調整（６０℃））
実施例１で得た大麦の葉の粗粉末と水道水とを用いて、茶飲料を調製した。
【００４１】
まず、６０℃の溶媒（水道水）１００ｍＬを、三角フラスコ中に準備した（溶媒準備ステップ）。
【００４２】
次に、三角フラスコ中の水道水（６０℃、１００ｍＬ（約１００ｇ））に、実施例１で準備した葉１ｇを分散させて、葉の成分を溶媒に溶解させた（溶解ステップ）。つまり、葉１質量部に対して、１００質量部の溶媒を用いた。
【００４３】
次に、葉の成分が水道水に溶解するのを停止すべく、三角フラスコ全体を氷水に浸すことにより、溶媒の温度を急激に低下させた（停止ステップ）。その後、葉を除去して、茶飲料の味を確かめた。
【００４４】
なお、溶解ステップの開始から停止ステップの開始までの時間については、１分間、５分間、１０分間、３０分間のものを、それぞれ準備した。そして、溶解ステップの実行期間においては、温度がなるだけ一定となるように、三角フラスコの周りを保温剤で覆った。
【００４５】
（実施例３：茶飲料の調整（９５℃））
溶媒の温度を９５℃とし、溶解ステップの開始から停止ステップの開始までの時間を、１分間および５分間とした以外は、実施例２と同様の方法によって茶飲料を調製した。
【００４６】
（比較例１：茶飲料の調整（１５℃））
溶媒の温度を１５℃とし、溶解ステップの開始から停止ステップの開始までの時間を、１０分間および３０分間とした以外は、実施例２と同様の方法によって茶飲料を調製した。
【００４７】
（実施例４：茶飲料の分析）
実施例２〜３および比較例１の茶飲料について、ＧＡＢＡ量の測定を行った。
【００４８】
なお、ＧＡＢＡ量の測定には、ＨＰＬＣを用いた。具体的にいえば、濃度が分かっている一定量のＧＡＢＡ溶液を用いて、ピーク面積による検量線を作成した。そして、茶飲料を同様にＨＰＬＣ分析し、ＧＡＢＡのピーク面積を求めて、検量線をもとにＧＡＢＡ含量を計算した。その結果（ＧＡＢＡ含量）を、下記表１に示す。なお、表中のデータは、茶飲料の体積（Ｌ）あたりのＧＡＢＡ含量（ｍｇ）、つまりＧＡＢＡ濃度（ｍｇ／Ｌ）を示している。なお、表１中、「時間」の項目には、溶解ステップの開始から停止ステップの開始までの時間を示している。
【００４９】
【表１】
2005318866.tif 000002
【００５０】
表１に示すように、９５℃で茶飲料を調製した場合（実施例３の場合）、若干、ＧＡＢＡ濃度が高くなる傾向にある。そして、各温度と各時間とにおいて、一定量以上のＧＡＢＡ濃度（茶飲料１Ｌあたり３５ｍｇ以上）を保持することができる。よって、実施例２および３の方法によって、茶飲料中のＧＡＢＡ量について、一定量（３５ｍｇ／Ｌ）以上を保持することが可能であることが分かる。
【００５１】
また、表１によれば、実施例２〜３の方法により、茶飲料１００ｍＬあたり３．６１ｍｇのＧＡＢＡを抽出することができた。大麦の葉の粗粉末１ｇ中には約３．７５ｍｇのＧＡＢＡが含まれていたので、実施例２〜３の方法により、大麦の葉の粗粉末に含まれる９５％以上（正確にいえば９６．２６％以上）のＧＡＢＡを、茶飲料中に溶解させることができたことになる。
【００５２】
なお、表１によれば、低温の溶媒（例えば１５℃の水）を用いても、３５ｍｇ／Ｌ以上のＧＡＢＡ濃度の茶飲料を得ることができている。つまり、１５℃以上の溶媒を準備する溶媒準備ステップと、準備された溶媒およびイネ科植物の葉を接触させることにより、葉の成分を溶媒に溶解させる溶解ステップと、葉の成分が溶媒に溶解するのを停止させる停止ステップとを含み、溶解ステップの開始から停止ステップの開始までの時間は、１０分以上である茶飲料の製造方法により、ＧＡＢＡ量の豊富な茶飲料を得ることもできる。この方法によって、葉中に含まれているＧＡＢＡのうち一定量以上（９０％以上、正確にいえば９４％以上）のＧＡＢＡを、茶飲料中に溶解させることができる。具体的にいえば、葉の乾燥質量１００質量部に対して０．３７５質量部以上のＧＡＢＡを含有する葉を用いた場合、０．３３７５質量部以上、好ましくは０．３５２５質量部以上のＧＡＢＡを茶飲料中に含有させることができる。なお、溶解ステップの開始から停止ステップの開始までの時間は、３０分以下としてもよい。
【００５３】
（実施例５：茶飲料の風味改善効果）
実施例２〜３および比較例１で調製した茶飲料を、５人のボランティアに試飲していただき、その感想をアンケート調査した。そのアンケート調査の結果を、表２に示す。なお、表２中、「香り」の項目には香りが良いと答えた人の数を、「甘味」の項目には甘味があると答えた人の数を、「渋み」の項目には渋いと答えた人の数を、「苦味」の項目には苦いと答えた人の数を、「濃さ」の項目には濃いと答えた人の数を、「総合評価」の項目にはおいしいと答えた人の数を示している。
【００５４】
【表２】
2005318866.tif 000003
【００５５】
表２に示すように、総合評価で「４」の高得点を得たのは、実施例３（溶媒温度：９５℃）、および、実施例２（溶媒温度：６０℃）において溶解ステップの開始から停止ステップの開始までの時間を１０分間としたものである。また、総合評価で「３」を得たのは、実施例２（溶媒温度：６０℃）において、溶解ステップの開始から停止ステップの開始までの時間を１分間および３０分間としたものである。そして、総合評価において「おいしい」と答えた方にその理由を聞いたところ、不快な臭み（生臭さ）が少ないためとの声が多かった。
【００５６】
「香り」の項目においては、実施例３（溶媒温度９５℃）の茶飲料の点数が高い。このように、９５℃または６０℃の溶媒を用いたものは、生臭さが少なく、おいしいことが分かる。
【産業上の利用可能性】
【００５７】
本発明の茶飲料の製造方法または茶飲料の風味改善方法によれば、不快な臭み（例えば生臭さなど）を抑えて、おいしい茶飲料を提供することができる。さらに、ＧＡＢＡ含量の多い葉（例えば、葉の乾燥質量１００質量部に対して０．３７５質量部以上のＧＡＢＡを含有する葉）を用いれば、一定量以上（３５ｍｇ／Ｌ以上）のＧＡＢＡを含有する茶飲料を得ることができる。よって、イネ科植物の葉の利用を拡大する上で、本発明は、極めて有用である。