(57)【要約】【課題】  摂取するときには既にアレルゲンは分解されてアレルギーの誘発がほとんどなく、かつ安全な食品を提供することのできるアレルゲン物質の除去方法を提供する。【解決手段】  小麦澱粉に付着しているグルテン等の蛋白質を除去する方法であり、小麦澱粉の分散液にプロテアーゼを加えた後、至適ｐＨおよび至適温度条件下にて所定時間反応させ、反応後の前記澱粉分散液を脱水したのち水洗浄することにより前記プロテアーゼの一部を除去せしめ、更に前記プロテアーゼの失活温度で加熱して乾燥することによって前記プロテアーゼの残部を失活させるアレルゲン物質の除去方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦澱粉に付着しているグルテン等の蛋白質を除去する方法であり、
小麦澱粉の分散液にプロテアーゼを加えた後、至適ｐＨおよび至適温度条件下にて所定時間反応させ、
反応後の前記澱粉分散液を脱水したのち水洗浄し、
さらに前記プロテアーゼの失活温度で乾燥する
ことを特徴とするアレルゲン物質の除去方法。
【請求項２】
小麦澱粉に付着しているグルテン等の蛋白質を除去する方法であり、
小麦澱粉の分散液に酸性物質または塩基性物質を配合し、これにより当該分散液における蛋白質をそれの等電点から外して溶解せしめ、
所定時間撹拌したのち固液分離し、固形分を水洗浄する
ことを特徴とするアレルゲン物質の除去方法。
【請求項３】
小麦澱粉に付着しているグルテン等の蛋白質を除去する方法であり、
小麦澱粉の分散液に、前記蛋白質が可溶な溶媒を加え、
所定時間撹拌したのち固液分離し、固形分を水洗浄する
ことを特徴とするアレルゲン物質の除去方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦澱粉に含まれるアレルゲン物質の除去方法に関し、詳しくは、小麦澱粉に付着しているグルテン等の蛋白質からなるアレルゲンを除去する方法である。
【背景技術】
【０００２】
生後２〜６ケ月頃より顔面の湿潤性湿疹に始まり、しだいに四肢、躯幹に拡大するアトピー性皮膚炎は、家族歴をみるとアレルギー疾患（喘息、アレルギー性鼻炎・結膜炎、アトピー性皮膚炎）の既往が多い。卵白、牛乳、大豆などの食事アレルギーが原因となっていることも多く、その治療は、アレルゲンの除去が最も有効であり、特に食事アレルギーが明白な場合には、除去食の摂取が有効である。
【０００３】
ところで、現在市場に流通している小麦澱粉には０．２％以上の蛋白質（主としてグルテン）が含まれている。従って、このように小麦澱粉中に僅かに含まれる蛋白質でさえも、これを除去しておかなければ、小麦澱粉よりなる食品で以てアレルギーを誘発することになる。
【０００４】
従来、アレルギー対応食品として、食品にプロテアーゼを混入させた食品組成物が提案された（例えば、特許文献１参照）。すなわち、配合したプロテアーゼで以て、混在する蛋白質（アレルゲン）を分解しようと期待されたものである。
【特許文献１】特開平８−２２５４６０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、この技術にあっては、あくまで摂取しようとする食品には未だアレルゲンがそのままの状態で存在しており、身体の中で初めてプロテアーゼの影響を受けてアレルゲンである蛋白質が分解されることになる。従って、分解されるまでの蛋白質がアレルゲンとして作用し、アレルギーを誘発する可能性が充分あった。
【０００６】
またさらに、プロテアーゼ自身を体内に取り込むことによる危険性も大いに懸念され、安全性に関して満足のいく方法ではなかった。
【０００７】
［発明の目的］
本発明は上記の実情に鑑みてなされたものであり、その目的は、摂取するときには既にアレルゲンは分解されてアレルギーの誘発がほとんどなく、かつ安全な食品を提供することのできるアレルゲン物質の除去方法を提供すること。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
請求項１に記載のアレルゲン物質の除去方法は、小麦澱粉に付着しているグルテン等の蛋白質を除去する方法であり、小麦澱粉の分散液にプロテアーゼを加えた後、至適ｐＨおよび至適温度条件下にて所定時間反応させ、反応後の前記澱粉分散液を脱水したのち水洗浄し、さらに前記プロテアーゼの失活温度で乾燥することを特徴とする。
【０００９】
請求項２に記載のアレルゲン物質の除去方法は、小麦澱粉に付着しているグルテン等の蛋白質を除去する方法であり、小麦澱粉の分散液に酸性物質または塩基性物質を配合し、これにより当該分散液における蛋白質をそれの等電点から外して溶解せしめ、所定時間撹拌した後、固液分離することを特徴とする。
【００１０】
請求項３に記載のアレルゲン物質の除去方法は、小麦澱粉に付着しているグルテン等の蛋白質を除去する方法であり、小麦澱粉の分散液に、前記蛋白質が可溶な溶媒を加え、所定時間撹拌した後、固液分離することを特徴とする。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、摂取するときには既にアレルゲンは分解されてアレルギーの誘発がほとんどなく、かつ安全な食品を提供することのできるアレルゲン物質の除去方法を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
澱粉分散液の調製
澱粉分散液を調製する際の両者の比率に特に限定はないが、おおよそのところ水１００部（重量部、以下同様）に対し、小麦澱粉５０〜２００部が好ましい。
【００１３】
プロテアーゼ
本発明で使用するプロテアーゼは、酸性、中性、アルカリ性を問わず、その反応中に澱粉が劣化、糊化しないものであれば構わず、例えばトリプシン、キモトリプシン、ペプシン、カルボキシペプチターゼ、パパインなどが挙げられる。
【００１４】
プロテアーゼの添加量に関しては、澱粉に含まれる蛋白量の０．１〜０．５％であることが好ましい。０．１％未満の場合、アレルゲン除去に要する時間が長く掛かり、未分解アレルゲンが残留するという問題が生じる可能性があり、０．５％を超えるとコスト高を招き、当該プロテアーゼの失活に手間や時間が掛かるという問題が生じる可能性がある。
【００１５】
プロテアーゼの反応時間は、およそのところ２０分〜６０分間であり、その温度条件やｐＨ条件は、使用するプロテアーゼの至適条件によって決まる。
【００１６】
反応後の前記澱粉分散液を脱水したのち水洗し、乾燥処理するわけであるが、酵素（プロテアーゼ）が残留していることが考えられるので、前記乾燥処理は、残留酵素（プロテアーゼ）を失活させるという理由で、前記プロテアーゼが失活する温度（例えば、５０〜８０℃）で加熱することにより行う。
【００１７】
酸性物質または塩基性物質
本発明で使用する酸性物質あるいは塩基性物質に特に限定はなく、酢酸、塩酸、炭酸、硫酸、あるいは水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、アンモニア水などが挙げられる。使用する量は、澱粉分散液に含まれる（当該澱粉に混在する）蛋白質が保有する等電点（小麦グルテンではｐH６〜９）から外れる程度の量である。
【００１８】
分散液のｐHが蛋白質の等電点から外れると、当該蛋白質の溶解性が大きくなり、蛋白質が分散液中に溶け出して澱粉から離脱する。そして、この状態で固液分離および水洗浄すれば、アレルゲンが除去された澱粉が得られる。そして、適宜、塩基性物質あるいは酸性物質で中和処理し、乾燥処理すればよい。固液分離の方法は、従来公知の方法を利用すればよい。
【００１９】
蛋白質が可溶な溶媒
本発明で使用する溶媒としては、蛋白質が溶解し得る溶媒であれば特に限定はなく、例えば、エタノール、尿素溶液、温水あるいは加温した無機塩溶液（食塩、塩化カリウム、リン酸などの無機塩溶液）、亜硫酸ナトリウム、次亜塩素酸ナトリウム、亜硫酸水素ナトリウムなどが挙げられる。
【００２０】
澱粉分散液に前記溶媒を加えることにより、混在する蛋白質が溶解して取り除くことができ、所定時間撹拌したのち、固液分離すればよい（固液分離の方法は、従来公知の方法を利用）。そして適宜、固形物を洗浄し、乾燥する。
【実施例】
【００２１】
本発明の一実施例を以下に挙げるが、本発明はこれによって限定されるものではない。
【００２２】
実施例１（酵素法）
５０％小麦澱粉分散液２００ｍｌに、プロテアーゼとしてエンドペプチターゼ（商品名：オリエンターゼＯＮＳ、エイチビィアイ（株）製）を０．００１ｇを入れ、至適ｐＨ条件（具体的にはｐＨ７．０）、至適温度（具体的には５０℃）下で、反応させた。
【００２３】
反応後の澱粉分散液を脱水し、残りを前記プロテアーゼが失活する温度（具体的には７０℃）で加熱して乾燥処理し、粉砕してアレルゲンを除去した小麦澱粉を得た。
【００２４】
得られた小麦澱粉における各反応時間（１時間、３時間、５時間）ごとの蛋白質（アレルゲン）量は、いずれも０ｐｐｍであった。
【００２５】
実施例２（酵素法）
５０％小麦澱粉分散液２００ｍｌに、プロテアーゼとしてエンドペプチターゼ（商品名：オリエンターゼ２０Ａ、エイチビィアイ（株）製）を０．００１ｇを入れ、至適ｐＨ条件（具体的にはｐＨ２．５）、至適温度（具体的には５５℃）下で、反応させた。
【００２６】
反応後の澱粉分散液に４倍量の水を加え、のち脱水した。その後、残りを前記プロテアーゼが失活する温度（具体的には７０℃）で加熱して乾燥処理し、粉砕してアレルゲンを除去した小麦澱粉を得た。
【００２７】
得られた小麦澱粉における各反応時間（１時間、３時間、５時間）ごとの蛋白質（アレルゲン）量は、いずれも０ｐｐｍであった。
【００２８】
実施例３（等電点を利用する方法＜酸＞）
０．１Ｎ酢酸溶液１０００ｍｌに小麦澱粉１００ｇを加えて澱粉分散液を調製し（分散液のｐＨは約３．０）、常温で撹拌しながら１時間反応させた。その後、遠心分離器を用いて固液分離し、固形物（澱粉）を水に分散させ、その液を０．０５Ｎの水酸化ナトリウムで中和し、洗浄して脱水後、乾燥処理してアレルゲンを除去した小麦澱粉を得た。得られた小麦澱粉の蛋白質（アレルゲン）量は、３ｐｐｍであった。
【００２９】
実施例４（等電点を利用する方法＜アルカリ＞）
アンモニア（濃度：０．１５％アンモニア水）１０００ｍｌに小麦澱粉１００ｇを加えて澱粉分散液を調製し（分散液のｐＨは、約１０．５）、常温で撹拌しながら１時間反応させた。その後、遠心分離器を用いて固液分離し、固形物（澱粉）を水に分散させ、その液を０．１Ｎ塩酸で中和し、洗浄して脱水後、乾燥処理してアレルゲンを除去した小麦澱粉を得た。得られた小麦澱粉の蛋白質（アレルゲン）量は、２ｐｐｍであった。
【００３０】
実施例５（溶媒を利用する方法）
７０％エタノール１００ｍｌに小麦澱粉１００ｇを加えて澱粉分散液を調製し、スターラーを用いて常温で３０分撹拌した。濾紙（Ｎｏ．２）を用いて澱粉を分離し、乾燥機にて４５℃で２４時間乾燥処理してアレルゲンを除去した小麦澱粉を得た。得られた小麦澱粉の蛋白質（アレルゲン）量は、２ｐｐｍであった。