(57)【要約】【課題】米を主原料とするワイン風味のまろやかな甘味と上品な酸味に加えてほどよいアルコール濃度からなる清酒を製造する。【解決手段】水に麹と蒸米を添加し所定温度にて糖化する工程と、糖化後に乳酸と酵母を添加して発酵させる工程と、所定の成分組成に達したとき乃至はその直近で上槽する工程と、を備え、糖化後に乳酸を添加する工程と、所定温度に達したときに表面に氷又はその他の冷媒並びに酵母を添加し、酵母が生育する温度に保持して発酵させる工程と、を備えることが好ましい。所定の成分組成は、ボーメ度（Ｂｅ）が５〜７、酸度が７〜８、アルコール濃度が５％〜１０％のうち、少なくともボーメ度（Ｂｅ）とアルコール濃度が前記の数値の範囲内に含まれていることが好ましい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水に麹と蒸米を添加し所定温度にて糖化する工程と、糖化後に乳酸と酵母を添加して発酵させる工程と、所定の成分組成に達したとき乃至はその直近で上槽する工程と、を備えたことを特徴とするワイン風清酒の製造方法。
【請求項２】
水に麹と蒸米を添加し所定温度にて糖化する工程と、糖化後に乳酸を添加する工程と、所定温度に達したときに表面に氷又はその他の冷媒並びに酵母を添加し、酵母が生育する温度に保持して発酵させる工程と、所定の成分組成に達したとき乃至はその直近で上槽する工程と、を備えたことを特徴とするワイン風清酒の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２記載のワイン風清酒の製造方法において、所定の成分組成とは、ボーメ度（Ｂｅ）が５〜７、酸度が７〜８、アルコール濃度が５％〜１０％のうち、少なくともボーメ度（Ｂｅ）とアルコール濃度が前記の数値の範囲内に含まれていることを特徴とするワイン風清酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米を主原料とするワイン風味のまろやかな甘味と上品な酸味に加えてほどよいアルコール濃度からなる清酒の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、清酒需要が低迷する中で、低アルコール濃度の清酒を開発することの必要性が指摘されている。しかし、従来の低アルコール濃度の清酒は、甘味、酸味、苦味、渋味、辛味の５味のバランスに欠け、風味の点で充分ではなかった。係る５味のバランスの調整が困難なために新製品の開発がおくれているのが実状である。また、特許文献１によれば、原料米として無蒸煮赤米類及び糖化剤として米麹を使用したレッドワインの製造方法が開示されている。しかし、このレッドワインの製造方法に使用される原料米は、清酒醸造用の酒造米ではなく、フィリピン等で生産されるタポール（Tapol）という特殊な赤米を使用することから容易に入手し難いという問題があった。また、特許文献２によれば、アルコール濃度が１３〜１６％高濃度の原酒を割水希釈して低アルコール濃度に調整するために５味のバランスがくずれ水っぽくなると思われる。
【特許文献１】特開平５−２９２９３７号公報
【特許文献２】特開２０００−６０５２９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明者は、ワインの風味に着目し、長い間、ワインと清酒の風味や成分を比較分析するとともに、清酒の風味を形成する根元である５味のバランスの調整と言う観点から清酒の原料と製造条件などを種々変えて試行錯誤しつつ、今までに味わったことのないほど、上品な風味を有するワイン風清酒の開発に成功したのである。本発明は、果実を原料とした従来のワイン特有の欠点ともいうべき渋味や苦味を抑えることによって、辛党は勿論、若い女性をはじめ現代人の指向にマッチした逸品として、酒界の一角に名を成すに相応しいワイン風清酒の製造方法を目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
前記の課題を解決するために、本発明は、水に麹と蒸米を添加し所定温度にて糖化する工程と、糖化後に乳酸と酵母を添加して発酵させる工程と、所定の成分組成に達したとき乃至はその直近で上槽する工程と、を備えたことを特徴とするワイン風清酒の製造方法とする（請求項１）。
【０００５】
また、前記の課題を解決するために、本発明は、水に麹と蒸米を添加し所定温度にて糖化する工程と、糖化後に乳酸を添加する工程と、所定温度に達したときに表面に氷又はその他の冷媒並びに酵母を添加し、酵母が生育する温度に保持して発酵させる工程と、所定の成分組成に達したとき乃至はその直近で上槽する工程と、を備えたことを特徴とするワイン風清酒の製造方法とする（請求項２）。
【０００６】
また、前記の課題を解決するために、本発明は、前記のワイン風清酒の製造方法において、所定の成分組成とは、ボーメ度（Ｂｅ）が５〜７、酸度が７〜８、アルコール濃度が５％〜１０％のうち、少なくともボーメ度（Ｂｅ）とアルコール濃度が前記の数値の範囲内に含まれていることを特徴とするワイン風清酒の製造方法とすることが好ましい（請求項３）。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のワイン風清酒は、前記のようにアルコール濃度が５％〜１０％と、従来の清酒のアルコール濃度よりも低く、甘味、酸味、苦味、渋味、辛味の５味のバランスが適度に保持されていて、ワイン風味のまろやかな甘味と上品な酸味に加えてほどよいアルコール濃度からなり、現代人の指向にマッチしているので需要の拡大が見込まれる。原料米は通常の清酒の醸造に使用される酒造米でよいので、特許文献１記載の発明のように原料米の入手難という問題は解消された。所定の製造条件によって一定品質のワイン風清酒が得られるので品質管理が容易である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明を実施するための最良の形態について、以下に詳細に説明する。この発明を実施するための最良の形態において、水に麹と蒸米を添加し所定温度にて糖化する工程と、糖化後に乳酸と酵母を添加して発酵させる工程と、所定の成分組成に達したとき乃至はその直近で上槽する工程と、を備えたワイン風清酒の製造方法であって、特に、前記製造方法において、糖化後に乳酸を添加する工程と、所定温度に達したときに表面に氷と酵母を添加し、酵母が生育する温度を保持すべく表面より内部にかけて、順次攪拌して発酵させる工程と、を備えたワイン風清酒を製造する。以下実施例によって、本発明の製造方法について図に基づいて説明する。しかしながら、本発明はこの実施例に限定されず、また、如何なる制限を受けるものではない。
【実施例】
【０００９】
図１は、この実施例に係るワイン風清酒の製造工程図を示す。この図に示すように、酒造米の玄米１を充分に精米２した白米３を原料米として洗米４し、１〜２日水に浸漬５した後、蒸して得られた蒸米６と、この蒸米に種麹７を少量加えて３８℃以下の温度で約２日間麹ムロでねかせ、麹菌を繁殖させて得られた麹８を原料として用いる。図２の「醗酵経過データ」は、前記醗酵過程における、温度、ボーメ度、酸度及びアルコール濃度の各経時変化を表にあらわしたものであり、「醗酵経過」は、温度と経過日数をグラフに表したものである。
【００１０】
先ず、４０℃の水１０（温湯）１５リットルに１５℃の麹３ｋｇを投入し、ついで、蒸米７ｋｇを熱掛けする。この混合物を温度５５〜６０℃で８時間保持して糖化後、１２０ｍｌの乳酸９を添加して攪拌する。数時間経過して、表面温度が４０℃を切った時、表面に１ｋｇの氷１１と約５ｍｌの酵母１２を散布する。同時に氷１１と酵母１２が浮遊する液面近くに櫂いれをして、酵母が生育し易い約３０℃の温度域を保持するとともに、約２〜５日間で表面から内部に向かって順次櫂いれを深めていき適度な醗酵環境を整える。氷は数ｃｍ角の大きさのものをなるべく表面に均一に撒くことが好ましい。この氷によって最初、表面温度が約３０℃に冷やされ、櫂いれを深めていくにつれて内部の液温も順次低下し、やがて全体が均一な温度（約１２℃）になり、所定の成分組成を有するもろみ１３が得られる。氷に代えて又は氷とともに市販の保冷剤や畜冷剤等の冷媒を使用してもよい。
【００１１】
また、ここで使用する酵母１２（Saccharomyces cerevisiae等）は、特に限定するものではないが、例えば、協会９号酵母、その他、糖化液に添加してアルコール醗酵を起こす酵素（fermentation enzyme）等が使用できる。前記もろみ１３の成分組成を日ごとに測定し、所定の成分組成に達したとき乃至はその直近で上槽１４し、必要に応じて酸度等を調整１５して目的のワイン風清酒である製品１６が得られた。更に、前記醗酵過程において、所定の経過日数毎（１１日〜１６日）にもろみ１３を採取し、その濾液を５人のパネラーが利き酒をしてパネル評価した。その結果を表１に示す。
【００１２】
【表１】
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【００１３】
表１において、「１」が最も５味のバランスが良く、香味に優れており、「５」を不適とした。表１に示すように、本実施例では、１２日目の成分組成が最も良好で香味に優れており、次いで、１１日目、１３日目の成分組成の順になる。これらの判定結果から、目的とするワイン風清酒の成分組成は、ボーメ度（Ｂｅ）が５〜７、好ましくは、５．５〜６．５、酸度が７〜８、アルコール濃度が５％〜１０％、好ましくは、８％〜９％とする。即ち、もろみの成分組成のうちボーメ度（Ｂｅ）とアルコール濃度が前記の数値に達するかその直近で上槽するのが好ましい。前記成分組成に至る直近を含めたのは、成分組成の測定時点から上槽するまでの間に醗酵が進行することを考慮したものである。しかし、一旦上槽した後は、清酒の成分組成はほぼ一定であることを確認している。酸度については、上槽後に前記の数値になるように酸乃至アルカリ成分を添加して調整してもよい。
【産業上の利用可能性】
【００１４】
本発明に係るワイン風清酒は、従来の低アルコール濃度の清酒とは全く異なり、且つ、従来のワイン特有の欠点ともいうべき渋味や苦味を抑え、現代人の指向にマッチしているので需要の拡大が見込まれ、極めて有用である。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】実施例に係るワイン風清酒の製造工程図である。
【図２】実施例のワイン風清酒の醗酵工程における、温度、ボーメ度、酸度及びアルコール濃度の各経時変化をあらわした表及び温度と経過日数のグラフである。
【符号の説明】
【００１６】
１：玄米、２：精米、３：白米、４：洗米、５：浸漬、６：蒸米、７：種麹、８：麹、９：乳酸、１０：水、１１：氷、１２：酵母、１３：もろみ、１４：上槽、１５：調整、１６：製品
【図１】
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【図２】
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【手続補正書】
【提出日】平成16年8月2日(2004.8.2)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１０】
先ず、４０℃の水１０（温湯）１５リットルに１５℃の麹３ｋｇを投入し、ついで、蒸米７ｋｇを熱掛けする。この混合物を温度５５〜６０℃で８時間保持して糖化後、１２．０ｍｌの乳酸９を添加して攪拌する。数時間経過して、表面温度が４０℃を切った時、表面に１ｋｇの氷１１と約５ｍｌの酵母１２を散布する。同時に氷１１と酵母１２が浮遊する液面近くに櫂いれをして、酵母が生育し易い約３０℃の温度域を保持するとともに、約２〜５日間で表面から内部に向かって順次櫂いれを深めていき適度な醗酵環境を整える。氷は数ｃｍ角の大きさのものをなるべく表面に均一に撒くことが好ましい。この氷によって最初、表面温度が約３０℃に冷やされ、櫂いれを深めていくにつれて内部の液温も順次低下し、やがて全体が均一な温度（約１２℃）になり、所定の成分組成を有するもろみ１３が得られる。氷に代えて又は氷とともに市販の保冷剤や畜冷剤等の冷媒を使用してもよい。
【手続補正書】
【提出日】平成16年8月17日(2004.8.17)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１０
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１０】
先ず、４０℃の水１０（温湯）１５リットルに１５℃の麹３ｋｇを投入し、ついで、蒸米７ｋｇを熱掛けする。この混合物を温度５５〜６０℃で８時間保持して糖化後、１２．０ｍｌの乳酸９を添加して攪拌する。数時間経過して、表面温度が４０℃を切った時、表面に１ｋｇの氷１１と約５ｍｌの酵母１２を散布する。同時に氷１１と酵母１２が浮遊する液面近くに櫂いれをして、酵母が生育し易い約３０℃の温度域を保持するとともに、約２〜５日間で表面から内部に向かって順次櫂いれを深めていき適度な醗酵環境を整える。氷は数ｃｍ角の大きさのものをなるべく表面に均一に撒くことが好ましい。この氷によって最初、表面温度が約３０℃に冷やされ、櫂いれを深めていくにつれて内部の液温も順次低下し、やがて全体が均一な温度（約１２℃）になり、所定の成分組成を有するもろみ１３が得られる。この実施例において、氷の一部ないし全部に代えて同重量の水を添加するとともに市販の保冷剤や畜冷剤等の冷媒を使用して冷却してもよい。