(57)【要約】【課題】  精白米に対してカリウム、鉄分、ビタミンＢ類の含有量が２〜３倍で、且つ食物繊維が豊富で、善玉コレステロールの濃度を高める効果があるといわれている「キビ」を使用した「キビ酒」を確実に且つ容易に醸造する手段を提供する。【解決手段】  常法の清酒の製造工程における、製出した酒母に米麹と蒸し米と汲み水を一定の割合で加えて行うモロミ仕込みに際して、前記蒸し米の一部又は全部を、精白して蒸し処理した蒸しキビを使用して仕込みを行う。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
常法の清酒の製造工程における、製出した酒母に米麹と蒸し米と汲み水を一定の割合で加えて行うモロミ仕込みに際して、前記蒸し米の一部又は全部を、精白して蒸し処理した蒸しキビを使用してなることを特徴とするキビ酒の製造方法。
【請求項２】
使用する蒸しキビ総量を、全原料の２０〜３５％の範囲としてなることを請求項１記載のキビ酒の製造方法。
【請求項３】
蒸し米及び蒸しキビの製出において、白米の上方に精白キビを盛って同時に蒸してなる請求項１又は２記載のキビ酒の製造方法。
【請求項４】
常法の清酒の製造工程における、製出した酒母に米麹と蒸し米と汲み水を一定の割合で加えて行うモロミ仕込みに際して、前記蒸し米の全部を精白して蒸し処理した蒸しキビに代えて発酵させて製出したことを特徴とするキビ酒。
【請求項５】
常法の清酒の製造工程における、製出した酒母に米麹と蒸し米と汲み水を一定の割合で加えて行うモロミ仕込みに際して、全原料の２０〜３５％の範囲で、精白して蒸し処理した蒸しキビに代えて発酵させて製出したことを特徴とするキビ酒。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は黄色モチキビ（以下単に「キビ」と表示する）を使用したキビ酒の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
穀物のデンプンから酒を製造するには、デンプンを糖化し、糖のアルコール発酵によってなされることは周知である。そして穀物として「キビ」を使用することも知られているが、その具体的な使用手段としては、単なる一般穀類の一つとして考えられ使用されているに過ぎない。
【０００３】
例えば特開昭５２−２５０９８４号公報（特許文献１）には、一般穀類（キビを含む）を蒸し処理し、これを酵素剤で糖化し、更に乳酸と酵母を添加してアルコール発酵を行うことが開示されている。
【０００４】
また特開昭６１−２５４１７５号公報（特許文献２）には、一般穀類（キビを含む米以外のもの）を加圧加熱し、急激に放圧して製出したα化澱粉で酒造することが開示されている。
【０００５】
【特許文献１】特開昭５２−２５０９８４号公報
【特許文献２】特開昭６１−２５４１７５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
前記した従前に開示されている「キビ」を使用した酒の醸造手段は、必ずしも「キビ」である必要が無く、一般的な穀物に適宜な前処理を行うことで酒造できることを示唆しているに過ぎなく、しかも前処理自体が通常の酒造工程から見ると煩雑である。また「キビ」は、精白米に対してカリウム、鉄分、ビタミンＢ類の含有量が２〜３倍で、且つ食物繊維が豊富である点から、善玉コレステロールの濃度を高める効果があるといわれている。
【０００７】
そこで本発明は、「キビ（黄色モチキビ）」を使用するキビ酒及びその製造方法を提案したものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明に係るキビ酒及びその製造方法は、常法の清酒の製造工程における、製出した酒母に米麹と蒸し米と汲み水を一定の割合で加えて行うモロミ仕込みに際して、前記蒸し米の一部又は全部を、精白して蒸し処理した蒸しキビを使用してなることを特徴とするものである。
【０００９】
従って米麹を使用しての通常の清酒製造をなぞりながら、キビに対応した適宜な処理を行い、この処理したキビ（蒸しキビ）を蒸し米に替えて使用することで、キビを原料とするキビ酒を容易に且つ確実に製出できたものである。
【００１０】
特に酒母に加える全原料の２０〜３５％の範囲で、精白して蒸し処理した蒸しキビを使用して製出すると、清酒と遜色のない風味豊かなキビ酒となる。
【００１１】
また蒸し米の全部を精白して蒸し処理した蒸しキビに代えて発酵させると、キビ風味の強いキビ酒を得ることができる。
【発明の効果】
【００１２】
前記したキビ酒は、清酒と何らの遜色がなく、照りのある黄色味を帯びた白ワインに似た独自の色合いを呈し、飲酒後の吐息の熟柿臭が軽減されるなど、従前にない嗜好を備えた新規な日本酒風の酒を提供できるし、またキビ風味の強いキビ酒も容易に製出できるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
次に本発明の実施形態について説明する。本発明の実施形態は、清酒製造工程においてモロミ仕込みに使用する掛け米を１００％キビとする場合（第一実施形態）と、適宜量だけキビに置き換える場合（第二実施形態）を提示したものである。従ってその製造工程は従前の清酒製造工程と全く同様に、原料処理工程、製麹工程、酒母工程、モロミ工程、製成工程の順でなされ、またその製造設備も清酒製造設備をそのまま使用することができるものである。
【００１４】
原料処理工程は、玄米（麹用酒米、掛け米：第二実施形のみ）を従前の清酒製造と同様に精白処理し、洗米浸漬処理、蒸し処理を行うものである。また玄キビ（黄色モチキビ）も同様に精白処理し、洗米浸漬処理、蒸し処理を行うもので、米及びキビの洗米浸漬処理及び蒸し処理は必要の都度行われる。
【００１５】
特にキビの原料処理においては、精白処理はゆっくりと長い時間（米の３倍の９０分程度）をかけて精白度８０％程度に行い、浸漬処理も４８時間（米は２４時間）かけて４〜５回の水の入れ替えを行ってアクヌキを行いながら吸水させる。
【００１６】
蒸し処理においては、キビは一度に蒸し器に投入すると下方部分が粘って固まり、蒸気が十分に行き渡らない生蒸しとなり腐敗し易く、そのまま使用した場合にはアルコール分が低い多酸の酒（腐敗酒）となる。
【００１７】
また第二実施形態の場合には、仕込みに対応して白米の上にキビを載せて一緒に蒸すことができ、且つそのままモロミに仕込むことができる利点がある。
【００１８】
製麹工程は清酒の場合と同様で、蒸した酒米（五百万石）に種付けし麹とするものである。また酒母工程も麹に水を加え、清酒酵母（速常酒母の場合には乳酸、純粋培養酵母）を添加した後、適宜量蒸し米を加えて一定時間発酵させたもので、清酒酒母と同一の酒母を製出してモロミ仕込みに使用するもので、総米（原料総量）の７．５％量程度製出する。
【００１９】
モロミ工程は、清酒製造と同様に初添え仕込み、踊り、仲添え仕込み、留添え仕込みの三段仕込みとなるもので、第一実施形態の場合の仕込み配合は図２の表のとおりであり、第二実施形態の仕込み配合は表３のとおりである。尚表の数値は総米１０００とした場合の重量比率である。
【００２０】
モロミ工程の終了は、清酒製造と同様に泡玉の状態、地の状貌、品温などによって決定するもので、風味調整のためのアルコール添加は任意に行うことができる。
【００２１】
モロミ工程を終了すると、圧搾濾過してキビ酒と酒粕に分離（上槽）し、製出したキビ酒は、そのまま飲酒に供することができるものである。
【００２２】
特に第二実施形態のキビ酒（キビの総米比率３３％）は、照りのある黄色（ゴールデンカラー）で、かすかなキビの香りがする純米清酒に劣らない風味を有する酒となったものである。特にキビを３５％以上使用すると黄色が強く且つキビの風味が強くなるり、２０％以下ではキビの風味がしない。
【００２３】
また第一実施形態のキビ酒（掛け米を全てキビとした）は、キビ風味が強く、炭酸を添加して飲酒用としたり、蒸留して焼酎としたり、また酢やみりん等の調味料の原材料として使用することができるものである。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】本発明の実施形態の製造工程の説明図。
【図２】同第一実施形態の仕込み配合表。
【図３】同第二実施形態の仕込み配合表。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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