(57)【要約】【課題】旨味成分と栄養成分が総合的にバランス良く構成され、且つ塩辛さを和らげてまろやかな味にするとともに調理素材の味を引き立たせる塩味調味料を提供する【解決手段】牡蠣ペースト、牡蠣エキスのうち１種単独又は２種混合の牡蠣原料と海塩、岩塩のうち１種単独又は２種以上混合の塩を混合した塩味調味料であって、牡蠣原料100重量％に塩３〜90重量％又は塩100重量％に牡蠣原料１〜100重量％を混合してなる塩味調味料、及び牡蠣全粒粉末、牡蠣エキス粉末のうち１種単独又は２種混合の牡蠣原料と海塩、岩塩のうち１種単独又は２種以上混合の塩を混合した塩味調味料であって、牡蠣原料100重量％に塩２〜90重量％又は塩100重量％に牡蠣原料0.5〜100重量％を混合してなる塩味調味料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
牡蠣のペースト、エキスのうち１種単独又は２種混合の牡蠣原料と海塩、岩塩のうち１種単独又は２種以上混合の塩を混合した塩味調味料であって、牡蠣原料100重量％に塩３〜90重量％又は塩100重量％に牡蠣原料１〜100重量％を混合してなることを特徴とする塩味調味料。
【請求項２】
牡蠣の全粒粉末、エキス粉末のうち１種単独又は２種混合の牡蠣原料と海塩、岩塩のうち１種単独又は２種以上混合の塩を混合した塩味調味料であって、牡蠣原料100重量％に塩２〜90重量％又は塩100重量％に牡蠣原料0.5〜100重量％を混合してなることを特徴とする塩味調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、牡蠣原料と塩を混合して旨味成分と栄養成分をバランス良く構成させた塩味調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
塩は生命維持機能に必要不可欠な食品として、利便性を中心に改良がなされてきた。近年ではさらに、食生活の多様化と健康を背景にして、味の改善や香り付け及び栄養成分の付与など機能性を目的とした多くの塩調味料がある。
【０００３】
これらの多くは味の改善として旨味成分の抽出エキス又は香辛料を添加したものである。また健康面からは、摂取不足とされるミネラル成分を添加したもの、又は健康食品の原料を混入したものである。
【０００４】
例えば、旨味成分や香辛料及びミネラル成分を添加したものでは、特開平5-103628公報に、香辛料や化学調味料又はカルシュウムを混入した食塩調味料、特開2002-345430公報に、酸性アミノ酸、塩基アミノ酸及びコハク酸を含有させた食塩味調味料がある。健康食品に利用される原料を混入したものでは、特開平9-266765公報に、熊笹成分を混入した笹塩、特開2003-169628公報には、粉末状ハーブを添加した塩ベース調味料がある。
【特許文献１】特開平5-103628公報
【特許文献２】特開2002-345430公報
【特許文献３】特開平9-266765公報
【特許文献４】特開2003-169628公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、これら塩調味料が含有する旨味成分と栄養成分は、それぞれの目的に応じて１種又は２種以上の成分を添加することで構成されているため含有する成分には偏りが生じ、旨味成分と栄養成分が総合的にバランス良く構成された調味料とはなり得ていない。
【０００６】
本発明の目的は、旨味成分と栄養成分が総合的にバランス良く構成され、且つ塩辛さを和らげてまろやかな味にするとともに調理素材の味を引き立たせる塩味調味料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
そこで、本発明は、20種類以上のアミノ酸とその他多くの栄養成分を含有し、且つその栄養成分がバランス良く構成されている牡蠣に着目して試作研究を行った結果、本発明の完成に至った。
【０００８】
本発明は、下記(1)、(2)に関する。
（1）牡蠣ペースト、牡蠣エキスのうち１種単独又は２種混合の牡蠣原料と海塩、岩塩のうち１種単独又は２種以上混合の塩を混合した塩味調味料であって、牡蠣原料100重量％に塩３〜90重量％又は塩100重量％に牡蠣原料１〜100重量％を混合してなることを特徴とする塩味調味料。
【０００９】
（2）牡蠣全粒粉末、牡蠣エキス粉末のうち１種単独又は２種混合の牡蠣原料と海塩、岩塩のうち１種単独又は２種以上混合の塩を混合した塩味調味料であって、牡蠣原料100重量％に塩２〜90重量％又は塩100重量％に牡蠣原料0.5〜100重量％を混合してなることを特徴とする塩味調味料。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係る塩味調味料は、旨味成分と栄養成分が総合的にバランス良く構成され、且つ塩辛さを和らげてまろやかな味にするとともに調理素材の味を引き立たせることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
牡蠣ペーストは、生牡蠣を細砕、磨砕した後、酸化防止剤を添加して達温90℃以上で20分間加熱する。酸化防止剤はビタミンＥ、Ｃを使用したが、風味を損なわないものであればその他の酸化防止剤を単独又は複合して使用しても良い。牡蠣エキスは、生牡蠣の煮汁を加熱濃縮して得る。Brix25以上であれば良い。
【００１２】
牡蠣全粒粉末は、上記の牡蠣ペーストを凍結真空乾燥によって得た。牡蠣エキス粉末は、噴霧乾燥により得た。乾燥方法は、品質を損なわないものであればその他の乾燥方法によっても良い。
【００１３】
海塩及び岩塩は製法により数種類に分かれるが、特に限定するものではない。ここでは、海塩は自然海塩を岩塩は採掘岩塩によった。採掘岩塩は溶解して不純物を取り除き、釜焚きで再結晶させ篩分けによる整粒を行った。
【００１４】
牡蠣と塩を混合した後、水分量1.4％以下になるまで乾燥した。乾燥の方法は、釜焚きとマイクロ波によったが、この方法に制限するものではなく、その他天日乾燥、風乾燥及び真空乾燥によっても良い。
【実施例】
【００１５】
以下、本発明の実施例を説明する。
［実施例1］自然海塩100重量％に対して牡蠣ペースト３重量％に調整し混合する。水分量が1.4％以下になるまで釜焚きにより乾燥させた。この後、篩分けにより整粒を行って塩味調味料を得た。
【００１６】
この成分の主要部を表１に示す。
【表１】
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【００１７】
［実施例２］自然海塩100重量％に対して牡蠣ペースト５重量％に調整し混合する。水分量が1.4％以下になるまで釜焚きにより乾燥させた。この後、篩分けにより整粒を行って塩味調味料を得た。
【００１８】
［実施例３］自然海塩と岩塩を同質量で混合塩を調整する。調整塩100重量％に対して牡蠣ペースト５重量％に調整し混合する。水分量が1.4％以下になるまで釜焚きにより乾燥させた。この後、篩分けにより整粒を行って塩味調味料を得た。自然海塩と岩塩の混合割合は、この実施例に制限されるものではなく、適宜割合を変更して良い。
【００１９】
［実施例４］自然海塩と岩塩を同質量で混合塩を調整する。調整塩100重量％に対して牡蠣ペースト20重量％に調整し混合する。水分量が1.4％以下になるまでマイクロ波により乾燥させた。この後、篩分けにより整粒を行って塩味調味料を得た。
【００２０】
［実施例５］自然海塩と岩塩を同質量で混合塩を調整する。調整塩100重量％に対して牡蠣全粒粉末３重量％に調整し混合する。水分量が1.4％以下になるまでマイクロ波により乾燥させた。この後、篩分けにより整粒を行って塩味調味料を得た。
【００２１】
実施例１〜５で得た塩味調味料の官能試験を行った。実施例１と２の比較では、牡蠣ペーストの含有量が多い実施例２の方が、旨味が増し塩辛さも和らいでいた。実施例２と３の比較では、岩塩を混合している実施例３の方が、より塩辛さが和らぎ旨味も強く感じられた。また実施例４では、牡蠣ペーストの含有量が多いことから実施例３以上の効果であった。実施例５においては、旨味と塩辛さは実施例２と同程度のものであった。
【００２２】
次に、実施例１〜５で得た塩味調味料を、湯豆腐、漬物、天ぷら、おにぎり、雑炊、チャーハン、焼肉、焼き鳥、焼き魚に使って官能試験を行った。食卓塩と比較すると、いずれの調理も塩辛さの和らいだ旨味のあるものとなっていた。そして、味付けの薄い調理については、調理素材の味が強く感じられるものであった。特に湯豆腐と漬物については、大豆の味と白菜の味が際立って感じられた。
【００２３】
以上の結果から、牡蠣ペースト、牡蠣エキスのうち１種単独又は２種混合した牡蠣原料と海塩、岩塩のうち１種単独又は２種以上混合の塩を混合することによって、旨味成分と栄養成分が総合的にバランス良く構成され、且つ塩辛さを和らげてまろやかな味とし調理素材の味を引き立たせる塩味調味料を得ることができる。また牡蠣原料の混合割合は、生産コストも考慮に入れて任意に調整できる。そして、牡蠣原料100重量％に塩３〜90重量％又は塩100重量％に牡蠣原料１〜100重量％を混合することで塩味調味料の成分構成を好適に調整できることが判明した。
【００２４】
又、粉末を利用する場合において、牡蠣全粒粉末、牡蠣エキス粉末のうち１種単独又は２種混合した牡蠣原料と海塩、岩塩のうち１種単独又は２種以上混合の塩を混合することによって、旨味成分と栄養成分が総合的にバランス良く構成され、且つ塩辛さを和らげてまろやかな味とし調理素材の味を引き立たせる塩味調味料を得ることができる。また牡蠣原料の混合割合を任意に調整し、牡蠣原料100重量％に塩２〜90重量％又は塩100重量％に牡蠣原料0.5〜100重量％を混合することで塩味調味料の成分構成を好適に調整できることが判明した。
【００２５】
そして、これら牡蠣原料から得た塩味調味料は、上記の調理例に止まらず和食、中華、洋食の調理全般に利用することができる。又、調味料の原料として醤油、味噌及び各種のタレ、ドレッシングなどにも利用することができる。