(57)【要約】【課題】だまを含有するだまブレッダーの製造において、より簡便に且つ均一にだまを製造することができる方法を提供する。フライ食品にクリスピーで軽い良好な食感を与えることができるだまブレッダーを提供する。このだまブレッダーを用いたフライ用食品を提供する。【解決手段】卵液をブレッダーに添加することによって製造されるだまを含有することを特徴とするだまブレッダー；卵液をブレッダーと混合することを含む、だまブレッダーの製造方法；上記のだまブレッダーを、衣の少なくとも１層に有するフライ用食品。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵液をブレッダーに添加することによって製造されるだまを含有することを特徴とするだまブレッダー。
【請求項２】
卵液が全卵液、卵黄液、卵白液、及びそれらと水との混液から選ばれる、請求項１記載のだまブレッダー。
【請求項３】
卵液を添加する該ブレッダーが、穀粉類及び／又は澱粉類を主原料とする請求項１又は２記載のだまブレッダー。
【請求項４】
該ブレッダーが、穀粉類及び／又は澱粉類とα化澱粉とを主原料とする請求項３記載のだまブレッダー。
【請求項５】
冷凍又は冷蔵されていることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項記載のだまブレッダー。
【請求項６】
卵液をブレッダーと混合することを含む、だまブレッダーの製造方法。
【請求項７】
ブレッダー１００質量部に対して卵液１０〜６５質量部を添加する請求項６記載のだまブレッダーの製造方法。
【請求項８】
該卵液に水が添加されている、請求項６又は７記載のだまブレッダーの製造方法。
【請求項９】
請求項６〜８のいずれか１項記載の方法で製造されただまを、ブレッダーと合わせることを含む、だまブレッダーの製造方法。
【請求項１０】
請求項１〜５のいずれか１項記載のだまブレッダーを、衣の少なくとも１層に有するフライ用食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、だまを含有するだまブレッダーに関し、及びそのだまブレッダーの製造方法に関し、さらにそのだまブレッダーを用いて製造したフライ用食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
フライ用食品の衣は、通常は素材に打粉及びバッター液をつけ、ついでパン粉等のブレッダーをつけることにより製造される。ブレッダーとしては、パン粉のほか、穀粉等の粉体を主原料とするものが使用される。また、ブレッダーとして、水又はバッター液をブレッダーに添加することによってダマを製造し、それを含有させただまブレッダーが提案されている（例えば、特許文献１参照。）。このだまブレッダーは、だまを含有しないブレッダーと比べ、皮膜性が強く、外観として凹凸感がありボリュームのあるフライ食品となり、さらにクリスピーな食感を維持することが可能である。また、このダマブレッダーを使用してフライ用食品を作り、フライをした後、冷凍又は冷蔵して電子レンジ用に調理した場合、電子レンジによる再加熱時におけるクリスピーさも通常のブレッダーに比べて優れている。
しかしながら、上記のだまブレッダーの製造において、だまを製造するために、ブレッダー原料に水又はバッター液を徐々に滴下しながら混ぜる必要があり、また、その滴下量にも限界量があり、ブレッダー原料１００質量部に対して５０質量部以上であるとそぼろ状生地となる傾向があり、だまブレッダーとして使用できなくなる。そのため、だまの中に占める粉体部分が多くなり、結果として食感が硬く、粉っぽくなり、特にフライ後冷蔵する商品においては衣が老化しやすいという欠点がある。
このような状況下、だまブレッダーを簡便に製造する方法が求められ、同時に食感の良いフライ食品を提供できるだまブレッダーが求められている
【０００３】
【特許文献１】特開平５−６２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、だまを含有するだまブレッダーの製造において、より簡便に且つ均一にだまを製造することができる方法を提供することである。本発明の目的はまた、フライ食品にクリスピーで軽い良好な食感を与えることができるだまブレッダーを提供することである。本発明の目的はさらに、フライ食品にクリスピーで軽い良好な食感を維持させることができ、また、冷凍又は冷蔵したフライ食品を再加熱したときにもクリスピーで軽い良好な食感を与えることができるだまブレッダーを提供することである。本発明の目的はさらに、そのようなだまブレッダーを用いたフライ用食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は上記課題を達成するために、だまブレッダーの製造時に、滴下しなくとも簡便に均一にだまが製造できる手段を求めて、鋭意研究を重ねた結果、卵を溶きほぐして得られた卵液をブレッダーに添加し、混ぜ込むことによって簡便に良好なだまが製造できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
従って本発明は、卵液をブレッダーに添加することによって製造されるだまを含有することを特徴とするだまブレッダーである。本発明で使用する卵液とは卵を溶きほぐして得られた液であって、全卵液（卵黄＋卵白）、卵黄液又は卵白液のいずれでもよく、また、それらと水との混液であってもよい。本発明はさらに、冷凍又は冷蔵されていることを特徴とする上記のだまブレッダーである。
本発明はさらに、卵液をブレッダーと混合することを含む、だまブレッダーの製造方法である。
本発明の方法の別の態様として、上記の方法で製造されただまを取りだし、該だまをブレッダーと合わせることを含む、だまを含有するだまブレッダーの製造方法がある。
本発明はさらに、上記のだまブレッダーを、衣の少なくとも１層に有するフライ用食品に向けられる。このフライ用食品は冷凍品又は冷蔵品とすることもできる。
【発明の効果】
【０００６】
本発明のだまブレッダーの製造方法は、卵液を使用することで、ブレッダーとの乳化性が高まり、従来のようにブレッダーに対して少しずつ滴下しなくとも一度に投入攪拌することが可能になる。そのため、滴下設備が不要であり、且つ混ざり易いため短時間でだまブレッダーを製造することができる。
本発明のだまブレッダーにおいては、卵液を使用しているため、だまの中に占める粉体の比率を減らすことができ、よってフライ用食品における衣の老化を防止することができる。また、卵液の乳化作用により、フライ食品にクリスピーで軽い食感を与え、且つ口溶けのよいフライ食品を提供できる。
本発明のだまブレッダーを用いたフライ用食品はフライした後、クリスピーな食感及び外観をよりよく維持することができ、また本発明のフライ用食品をフライした後、冷凍させたフライ食品を、さらに再加熱して食するときにもクリスピーな食感を発揮することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下に本発明を詳細に説明する。
本発明のだまブレッダーは卵液をブレッダーに添加することによって製造されるだまを含有することを特徴とするだまブレッダーである。
本発明のだまブレッダーの製造にあたり使用する卵液は、卵を割卵して液状に溶きほぐした均一な液である。該卵液は、全卵液（卵黄＋卵白）、卵黄液又は卵白液のいずれでもよい。中でも全卵液が好ましい。
全卵液を使用する場合、卵黄と卵白の質量比を適宜変更してもよく、卵黄：卵白の質量比は一般に１：６〜６：１の範囲が適当である。卵白比率が多い方が好ましく、卵黄：卵白が１：６〜１：２がより好ましく、最も好ましくは卵黄：卵白が１：４である。
本発明で使用する卵液はまた、上記の全卵液（卵黄＋卵白）、卵黄液又は卵白液と水との均一な混液であってもよい。水を添加する場合その量は、全卵液（卵黄＋卵白）、卵黄液又は卵白液１００質量部に対して、１００質量部程度までが適当であり、好ましくは５０質量部までである。このような混液の中で全卵液と水との混液が好ましく使用できる。
【０００８】
本発明の方法では、上述の卵液をブレッダーと混合してだまを形成する。
このブレッダーは穀粉類及び／又は澱粉類を主原料とするものである。穀粉類は小麦粉、ライ麦粉、米粉、コーンフラワー、トウモロコシ粉、大豆粉などである。これらの穀粉類は生の穀粉、及びα化などの加工を施したものであってもよい。澱粉類とは、小麦澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチなどである。またこれらの澱粉類は、リン酸化、エステル化、架橋化、グラフト化、アセチル化、酢酸化、カチオン化、ヒドロキシアルキル化などの種々の加工を施したものであってもよい。
また、上記ブレッダーは、穀粉類及び／又は澱粉類とα化澱粉とを主原料とするものでもよい。α化澱粉は、澱粉類そのままのα化物のみならず、上記加工澱粉のα化物をも含む。このようにブレッダーが穀粉類及び／又は澱粉類とα化澱粉とを主原料とする場合は、α化澱粉を加えない場合と比べて、冷蔵、冷凍耐性に優れている。即ち、だまブレッダーを冷凍した後に解凍しても、表面に水が出たり団子状となることもない。α化澱粉を使用するときの配合量は、穀粉類及び／又は澱粉類の合計質量に対して、１〜３０質量％が適当である。
また、このブレッダーは上記主原料としての穀粉類、澱粉類、またはそれにα化澱粉を添加したものの他、調味料、膨張剤、香料、香辛料、品質安定剤、色素、卵、乳製品、乳化剤及び油脂類からなる群から選ばれる少なくとも１種をさらに含んでいてもよい。
【０００９】
卵液とブレッダーとの混合割合は、適当な大きさのだまを作り、フライ食品の風味が脂っこくなることを避ける観点から、ブレッダー１００質量部に対して卵液１０〜６５質量部が適当であり、好ましくは１０〜６０質量部であり、より好ましくは２０〜４０質量部である。
卵液は一度に全量をブレッダーと合わせてよい。卵液とブレッダーを合わせてだまを作る方法は、だまが作られるように混ぜる態様であれば特に制限はないが、例えばホイッパー使用のミキサーが好ましく使用できる。その他、ビーターやフックを使用したミキサー、手、ヘラなどにより混ぜてだまを作ることができる。
このようにして、本発明のだまブレッダーを製造することができる。
【００１０】
また、別の態様では、上記の方法で製造されただまを取り出して、ブレッダーと混合してだまブレッダーを製造することもできる。このとき、ブレッダーとだまとの混合比率は、質量で５０：１〜１：５が適当であり、５：１〜１：２であることが好ましい。
本発明におけるだまのサイズ及び形状は、一般的に長径０．５〜２０mm、好ましくは長径２〜１５mmの粒形又は扁平状などの不定形を示すものである。
【００１１】
本発明のだまブレッダーは公知の如何なるフライ用食品の製造にも用いることができる。本発明のだまブレッダーを、フライ用食品の衣の少なくとも１層として使用することができる。
本発明のフライ用食品に用いられる食品素材は、フライ用食品に一般的に用いられる素材であればいずれのものであってもよい。例えば穀類、澱粉類、ドーナツなどの菓子類、種実類、豆類、魚介類、獣鳥肉類、卵類、野菜類、果実類、きのこ類及び藻類などを挙げることができ、これらは未調理のものであっても調理済みのものであってもよい。
素材に衣付けする方法としては、例えば、打粉をしてバッター液を付け、本発明のだまブレッダーを付ける方法、単に、バッター液をつけ、次いで本発明のだまブレッダーを付ける方法、また、これらの作業を繰り返す方法などが考えられる。本発明のだまブレッダーを食品素材を覆う衣のうち少なくともいずれかの１層に有していれば、本発明の効果を達成することができる。
こうして製造したフライ用食品は、そのまま油中でフライして食してもよいし、一旦冷凍又は冷蔵した後、フライして食することができる。また、フライしたものを冷蔵又は冷凍して、電子レンジ、オーブンなどで再加熱して食することもできる。
【実施例】
【００１２】
以下実施例及び比較例により本発明を説明する。
［実施例１］
（１）だまブレッダーの製造
下記の配合の卵液及びブレッダーを用いて、だまを含有するブレッダーを製造した。
全卵液（卵黄：卵白の質量比＝１：２）
ブレッダーの組成
馬鈴薯澱粉        ８４質量部
小麦粉            １０質量部
食塩                ５質量部
香辛料              １質量部
このブレッダー１００質量部に対し、上記全卵液を２０質量部加え、卓上式ミキサーで攪拌して混ぜ込み、だまを含有するブレッダーを製造した。
【００１３】
（２）フライ用食品の製造
素材として２５〜３０ｇの鶏モモ肉に下記配合のバッター液をつけ、その後、上記で製造しただまを含有するブレッダーを付け、フライ用食品を製造した。
バッター液（下記配合のものをミキサーで混合して製造した。）
小麦粉                １００質量部
コーンスターチ          ２０質量部
食塩                    １０質量部
グルタミン酸ソーダ        ３質量部
水                    ２５０質量部
【００１４】
［実施例２］
上記実施例１と同様の操作で、但し全卵液の代わりに卵黄液を使用して、だまを含有するブレッダーを製造し、それを用いてフライ用食品を製造した。
［実施例３］
上記実施例１と同様の操作で、但し全卵液の代わりに卵白液を使用して、だまを含有するブレッダーを製造し、それを用いてフライ用食品を製造した。
［実施例４］
上記実施例１と同様の操作で、但し全卵液として卵黄：卵白の質量比＝４：１の卵液を使用して、だまを含有するブレッダーを製造し、それを用いてフライ用食品を製造した。
［実施例５］
上記実施例１と同様の操作で、但し全卵液として卵黄：卵白の質量比＝１：４の卵液を使用して、だまを含有するブレッダーを製造し、それを用いてフライ用食品を製造した。
［実施例６］
上記実施例１と同様の操作で、但し全卵液（卵黄：卵白の質量比＝１：２）と水との混液（全卵液：水＝２：１）を使用して、だまを含有するブレッダーを製造し、それを用いてフライ用食品を製造した。
【００１５】
［比較例１］
比較として、上記実施例１の(1)のブレッダーと同じ組成のもの１００質量部に対し、下記配合のバッター液を２０質量部滴下して、卓上型ミキサーで攪拌してだまを含有するブレッダーを製造した。
上記と同じ鶏モモ肉に下記配合のバッター液を付け、その後、先に製造しただまを含有するブレッダーをつけ、フライ用食品を製造した。
バッター液（下記配合のものをミキサーで混合して製造した。）
小麦粉                １００質量部
コーンスターチ          ２０質量部
食塩                    １０質量部
グルタミン酸ソーダ        ３質量部
水                    ２５０質量部
【００１６】
［試験］
上記実施例１〜６及び比較例１で製造したフライ用食品を油温１７０℃で４分フライし、フライ直後、又は、フライしてから２時間後、食して、食感及び外観の官能評価を行った。また、フライした後−４０℃のフリーザーで冷凍し、その後、１ヶ月間−２０℃で冷凍保存した。この冷凍フライ食品を電子レンジで１分半再加熱した後、食して食感及び外観について官能評価を行った。
官能評価は以下の評価基準により、１０人の専門パネラによる５点評価で行った。
【００１７】
食感の評価基準
【表１】
2005192466.tif 000002
【００１８】
外観の評価基準
【表２】
2005192466.tif 000003
【００１９】
評価結果を表３に示す。
【表３】
2005192466.tif 000004
上記の結果から、卵黄成分が比較的多いと食感が油っぽくなり、べたつき、もろい食感となる。一方卵白成分が比較的多いと食感に軽さ及びドライ感がでるが、卵白のみを使用するとやや硬く感じる。
簡便性及び経済性の観点から全卵液を使用するのが最適だと考えられる。