(57)【要約】  【課題】本発明の目的は、調理や調味に用いられる食用油において、安全性、保存性、利便性に優れるだけでなく、スプレッドとしての特性も有し、さらに従来の食用油にはない新たな食感と風味を有する新規な食用油を提供することである。  【解決手段】食用油とグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、酵素処理レシチンから選ばれる少なくとも一つの乳化剤を水を介在させることなくガス噴射剤と共にエアゾール容器に充填することで噴射時に起泡して安定なムース状となり、これまでにない利便性と新たな食感と風味を有する新規なムース状食用油となる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油と乳化剤をガス噴射剤と共にエアゾール容器に充填し、噴射時に起泡してムース状となることを特徴とするムース状食用油
【請求項２】
請求項１の食用油に香味成分及び／または調味成分を加えたものであるムース状食用油
【請求項３】
乳化剤がグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、酵素処理レシチンの中から選ばれる少なくとも１つである請求項１から２に記載のムース状食用油
【請求項４】
食用油とグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、酵素処理レシチンの中から選ばれる少なくとも１つの乳化剤をガス噴射剤と共にエアゾール容器に充填することを特徴とするムース状食用油の製造法
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品の調理や調味に用いられる食用油において、食用油を乳化剤と共にエアゾール容器等に充填することで噴射時に起泡して安定なムース状となり、調理や調味において利便性が向上し、さらに新たな食感や風味を有する新規なムース状食用油とその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
エアゾール容器を利用してスプレー式に食用油を供給するエアゾール容器用食用油は既に知られている。
それらは霧状に噴霧されるように設計されており、そのため用いられる食用油の組成も霧状に噴霧されるに適した組成が検討されている。（例えば特許文献１）
【０００３】
それらの多くはジグリセライドや中鎖脂肪酸トリグリセリド(以下MCT)を食用油に添加することで、油としての粘性を低下させて良好な流動性を食用油に付与し、エアゾール容器から噴出した際に霧状に均一に噴霧されるようにしたものである。
【０００４】
この際、対照物として先の特許文献１にはMCTを加えない場合に炭酸ガスを噴出用ガスとして用いると泡状に食用油が吐出される旨記載されている。この場合の泡状とは「泡状の食用油しか容器から吐出できず均一な噴霧におぼつかない」との記載や本発明者による検討結果から、泡を含んではいるが保形性のまったくない液体状態であり、細かで均一な泡を安定に含み保形性も良いムース状の泡とはまったく状態の異なるものである。
【０００５】
さらにこの特許文献１には、MCTにさらに必要に応じて乳化剤を添加する場合についても記載されている。この場合も調合油と乳化剤の配合比率は所望の特性を備えた食用油を実現する観点から調整するとの記載があり、この場合の所望の特性とは均一に「霧状」に噴霧することである。また乳化剤は食品の調理器具からの離形性に絡んで添加されたものであり、食用油がムース状に吐出される条件について記載したものではない。
【０００６】
エアゾール式の香味油も公知物である。（例えば特許文献２）この先行発明は調味における利便性と保存性を向上させた香味油についての発明である。やはりその実現手段は香味油をエアゾール容器に充填した後噴射することで成し遂げられており、ムース状に香味油が吐出されるとの記載も示唆もなく本願の発明の主題はまったく開示されていない。
【０００７】
【特許文献１】特開２００１−１７８３６４号公報
【特許文献２】特開平４−３０７４８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
以上の先行例のエアゾール容器に用いられている食用油は霧状に噴霧されるように設計されており、泡状となることをできるだけ避けたものとなっている。それは泡状に吐出された場合、通常は泡の状態が不均一であり、その為吐出量も不均一となり、さらには吐出先も定まらない状態となってしまう為と考えられる。
【０００９】
またこれら先行例中には食用油の引火性に関する記載があり、エアゾール容器用食用油に油の粘性を低下させるために用いられているアルコールの可燃性について記載している。特許文献１等の先行例はそのような問題点をアルコールを使用しない場合でも油の流動性を確保することで軽減したものとなっている。しかしながら食用油自体が可燃性である以上、食用油が霧状となるように噴射した場合、利便性はあるにしても引火性の問題をまったく無くす事は難しいものと考えられる。
【００１０】
またこれらの霧状に噴霧される食用油を香味油や調味油として調味に用いる場合には、目的物に対して、その分量や、目的物の該当個所にきちんと吐出するといった制御は難しいものと考えられる。すなわち霧状に均一に噴霧できる食用油が得られたとしてもその方式の限界から分量や塗布先の制御には若干の甘さが残るものと考えられる。例えば、ロールパン等の立体物に噴霧した場合には目的の個所のみへの噴霧は難しく、また噴霧後に食用油が流れてしまう等の問題点を指摘することができる。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らはこれらの問題点を解決する為に各種検討を行ったところ、食用油に乳化剤を添加した状態でエアゾール容器から吐出した場合、ある条件では食用油が均一で細かな泡状、すなわちムース状に吐出されることを見出した。そしてこのムース状に吐出された食用油は先の問題点の解決に非常に有効であることを確認し、本発明のエアゾール容器に充填することで噴射時に起泡してムース状となる新規なムース状食用油とその製造法に思い至った。
【００１２】
すなわち冷蔵温度で液体である食用油に水を介在させずに乳化剤を加えて調製し、この調製物を噴射剤とともに密閉容器に入れ、あるいは食用油と乳化剤を個別に密閉容器に入れ、噴射剤の圧力で密閉容器に設けた細孔を通じて内容物を取り出したところ、食用油に特に乳化の為の水分は加えていないにも関わらず噴出物は起泡してムース状となることを観察した。
【００１３】
本発明者らは先の観察事実についてさらに検討を行い、用いる食用油や乳化剤の種類、乳化剤の添加量、またガス噴射剤の種類、添加物としての香味物質等の影響の有無等について確認し、噴射時に起泡してムース状となる食用油とその製造法を明確にすることで本発明の新規なムース状食用油とその製造法を完成させるに至った。
【発明の効果】
【００１４】
本発明品は食用油に水を介在させることなく適当な乳化剤を加えた状態で適当なガス噴射剤と共にエアゾール容器中に封入する事で得ることができる。また香味成分や調味成分等も添加することができる。このようにして調製されたエアゾール容器入り食用油はそのままあるいは噴射操作前に軽くミキシングした後に噴射すると噴出時に起泡してムース状となることで調理用あるいは調味用油としてこれまでにない優れた特性と機能を有する新規なムース状食用油となる。
【００１５】
こうして得られたムース状食用油は不燃性または難燃性ガスを噴射剤とし食用油をムース状に取り出せるので、霧状に噴射する場合とは異なり、必要外の部分に食用油をまき散らすことなく、直火で加熱した鉄板上にも引火のおそれがなく用いることができ、目的の個所にきわめて簡便に供することができる。また香味油として用いた場合には香味を付けたい食品に可塑性を有したスプレッドやトッピングとして用いることができ、この場合も目的の個所にきちんと制御された量を塗布することができるので無駄なく用いることができる。またその際に含有する香気を空中に無為に放散させることも無い。さらにムース状であるため、油脂特有のべたつきがなくこれまでの食用油にない軽い食感と風味を有するという新規な機能を与えられたものとなっている。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、本発明の実施の形態を詳しく説明する。本発明品は食用油、乳化剤、ガス噴射剤、エアゾール容器、さらに香味成分や調味成分等の添加物から成り、噴射時に起泡してムース状となる態様は食用油と乳化剤の種類により決定される。
【００１７】
本発明の食用油は低温時に液状を維持できるものが用いられる。つまり使用に際して少なくとも流動性を有し、ガス噴射剤が溶解していることが必要である。そのような食用油としてはコーン油、ベニバナ油などのいわゆるサラダ油を挙げることができる。また食用油はにんにく油、ネギ油、ラー油、ハーブ油などの香味成分を溶かし込んだものでもよい。別途食塩等の調味成分を必要に応じてホモミキサー等により分散添加してもよい。さらに必要に応じて、色素、香料などを添加してもよい。香味成分を添加する方法として乳化剤を分散させた食用油と香味成分を有する食用油を別々に容器に充填した後に震とうすることで行っても良い。オリーブ油、ゴマ油などの、もとより特有の香味を有する食用油を使用することももちろん可能である。
【００１８】
食用油への乳化剤の添加は例えば食用油を70℃程度に加温したところに乳化剤を分散溶解させる。また殺菌処理は例えば充填前に食用油や添加物を無菌ろ過したりまたは９５℃で１分間程度加熱することによって成し遂げられる。
【００１９】
本発明の乳化剤はHLB値が7.0以下、好ましくは5.0以下のものが用いられる。具体的にはショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、酵素処理レシチン等を単独または組み合わせて用いる。中でもグリセリン脂肪酸エステルは起泡後の泡の形状と安定性がよく、本発明に好適に用いることができる。先行例で用いられている乳化剤は調理の際に食品とフライパン等との離れを良好にする離形剤として用いられており本法で用いられている乳化剤とはその用いる目的が異なる。然しながらそのような目的で用いられる乳化剤を本法の乳化剤にさらに加えた場合でも本法は実施することが可能である。例えば本法のグリセリン脂肪酸エステルに加えて離形剤としてのレシチン等をさらに組合わせて用いることも可能である。
【００２０】
先の乳化剤の添加量は例えばグリセリン脂肪酸エステルを単独で用いる場合は0.2%〜10%、好ましくは0.5%〜6%、より好ましくは0.7%〜4%である。他の乳化剤と組み合わせて用いる場合にはその添加量は先の単独での添加量を元として適宜増減すれば良い。例えば乳化剤濃度の下限付近では泡の安定性が悪くなり、上限付近では味に影響を与え、またコスト的にも不利となること等に留意しつつ使用濃度を決定すればよい。
【００２１】
本発明のガス噴射剤は通常エアゾール食品に用いられるガス噴射剤であれば用いることができる。例えば窒素、炭酸ガス、亜酸化窒素、ＬＰＧ、ＬＮＧ等を単独あるいは組合わせて用いるのであるが中でも窒素ガスは食用油の酸化を抑制する効果や、放散した場合でも環境に影響を与えない等の機能を期待することができ、本発明に好適に用いることができる。
【００２２】
これらガス噴射剤を噴射時に発泡する程度に溶解させるにはガス噴射剤の種類に応じて噴射剤の充填圧を変動させることで行うことができる。例えば窒素ガスの場合には２５℃で800kPa程度の充填圧を設定することでムース状に発泡した食用油を吐出させることができる。
【００２３】
エアゾール容器への充填は、ステンレス製耐圧容器に必要量の食用油を入れ、充填ガスを同容器に導き所用のガス圧を維持させる。容器下部に設けた充填用ノズルとエアゾール容器のノズルを連結し両ノズルの弁を同時に開放することにより耐圧容器内の食用油と乳化剤の混合物および充填ガスがエアゾール容器に充填される。２種以上のガスを充填する場合は、予め所用の比率で混合したガスを用いるが、各個順次充填することも可能である。また、内容物とガスの充填も別々に行うことも可能である。さらに、エアゾール容器のノズル部を取り付ける前に内容物を容器内に投入し、ノズル部を取り付けた後ノズルを介してガスを充填することも可能である。
【００２４】
本発明に用いられるエアゾール容器は、既存のエアゾール食品、例えばホイップクリームに用いているスチール缶やアルミ缶などの金属製容器をそのまま用いることができる。また、高圧に耐えられるならばプラスチック製容器も対象とすることができる。
【００２５】
これらエアゾール容器入り食品の製造に当ってのガス圧、使用容器、加熱殺菌等の注意点については例えば特公平６−２０４１「エアゾール缶入り食品の製造方法」に記載の内容を参考とすることができる。
【００２６】
以上の様にして得られた本発明の新規なムース状食用油は霧状に噴霧されるエアゾール用食用油に比べて、より優れた利便性と安全性、またスプレッド食品としての優れた特性を有し、さらに従来の食用油に無い新しい食感と風味を有する食用油である。
【００２７】
以下、本発明を実施例を挙げてより詳しく説明するが、本発明はこれにより限定されるものではない。
【実施例１】
【００２８】
乳化剤としてジグリセリン脂肪酸エステルを用いた例
下記配合に従って、なたね油を７０℃に加温しジグリセリン脂肪酸エステルを添加溶解させた。うち１００ｇをノズル付き耐圧容器(250ml）に窒素ガスとともに充填圧900ｋPa（２５℃）で充填した。
なたね油                       ９７．０  部
ジグリセリン脂肪酸エステル       ３．０  部
充填後室温で保管してから、容器を３〜５回震とうしノズルから充填物を吐出させたところ、発泡しながら展延し適度な保型性を有したムース様の性状および食感を呈した。
【実施例２】
【００２９】
乳化剤としてモノグリセリン脂肪酸エステルを用いた例
下記配合に従って、ガーリックオイルを７０℃に加温しモノグリセリン脂肪酸エステルを添加溶解させた。うち１００ｇをノズル付き耐圧容器(250ml）に窒素ガスとともに充填圧900ｋPa（２５℃）で充填した。
ガーリックオイル               ９８．２  部
モノグリセリン脂肪酸エステル     １．８  部
充填後室温でまたは冷蔵保管してから、容器を３〜５回震とう後ノズルから充填物を吐出させたところ、発泡しながら展延し適度な保型性を有したムース様の性状および食感を呈し、風味も良好であった。
【実施例３】
【００３０】
ガス噴射剤として亜酸化窒素ガスを用いた例
下記配合に従って、エクストラバージンオリーブ油を７０℃に加温しモノグリセリン脂肪酸エステルを添加溶解させた。うち５０ｇノズル付き耐圧容器(90ml）に亜酸化窒素ガスとともに充填圧500ｋPa（２５℃）で充填した。
エクストラバージンオリーブ油    ９７．５  部
モノグリセリン脂肪酸エステル      ２．５  部
充填後室温でまたは冷蔵保管してから、容器を３〜５回震とう後ノズルから充填物を吐出させたところ、発泡しながら展延し適度な保型性を有したムース様の性状および食感を呈し、風味は良好であった。
【実施例４】
【００３１】
ガス噴射剤として炭酸ガスと窒素ガスの混合ガスを用いた例
下記配合に従って、ラー油を７０℃に加温しモノグリセリン脂肪酸エステルを添加溶解させた。
ラー油                            ９８．０部
モノグリセリン脂肪酸エステル        ２．０部
炭酸ガスを３容、窒素ガス７容の割合で混合したガスを、調製油８０ｇとともに充填圧500ｋPa（２５℃）でノズル付き耐圧容器(250ml）に充填した。
充填後室温でまたは冷蔵保管してから、容器を３〜５回震とうしノズルから充填物を吐出させたところ、発泡しながら展延し適度な保型性を有したムース様の性状および食感を呈し、風味は良好であった。
【実施例５】
【００３２】
調味料として食塩を添加した例
なたね油とバターオイルを混合し７０℃に加温してからモノグリセリン脂肪酸エステルを添加溶解させた。乳鉢で予め粉砕した食塩を加えながらホモミキサー（ポリトロンPT-3100；セントラル科学）を4,000rpmで攪拌し分散した。香料およびβ-カロチンを添加し９５℃１分間加熱殺菌を行った後調製油を２５℃まで冷却した。調製油１００ｇをノズル付き耐圧容器(250ml）に亜酸化窒素とともに充填圧500ｋPa（２５℃）で充填した。
なたね油                       ６５．０  部
バターオイル（融点15℃）       ２９．６  部
モノグリセリン脂肪酸エステル     ３．０  部
香料                             ０．９  部
β-カロチン(30%）                ０．０００８  部
食塩                             １．５  部
充填後室温でまたは冷蔵保管してから、容器を３〜５回震とう後ノズルから充填物を吐出させたところ、発泡しながら展延し適量でパン表面に塗布され、適度な保型性を有したファットスプレッド様の性状を呈していた。また適度な塩味があり、良好な風味を有していた。本品を冷蔵１ヶ月後に容器を震とう後に充填物を取り出したところ、性状は変わることなく製造直後同様に塗布可能であった。
【実施例６】
【００３３】
乳化剤を組み合わせた例
ネギ油を７０℃に加温しモノグリセリン脂肪酸エステルおよびポリグリセリン脂肪酸エステルを添加溶解し、つづいて乳鉢で予め粉砕した食塩を加えながらホモミキサー（ポリトロンPT-3100；セントラル科学）を4,000rpmで攪拌して分散した後２５℃まで冷却した。
ネギシーズニング油（太田油脂#30RS）   ８３．７  部
モノグリセリン脂肪酸エステル            １．０  部
ポリグリセリン脂肪酸エステル            ０．５  部
食塩                                    ２．０  部
調製油脂100gを、底部に弁を設けたステンレス製耐圧密閉容器（直径40 mm×長さ200mm）に入れ、容器上部に設けた孔より亜酸化窒素を容器内に導入し、ガス圧１MPa（２５℃）を保ったまま底部の弁を開き、内容物をステンレス配管（直径8 mm×長さ150mm）およびビニルチューブ（直径8 mm×長さ200mm）を通して取り出したところ、発泡しながら展延し、良好なムース状を呈した。