(57)【要約】【課題】チーズを主成分とする食品を１００℃以下で加熱滅菌後冷凍し、解凍後に水分や油分の分離がなく、さらにオーブンでの加熱や電子レンジでの加温をおこなっても均一なクリーム状を示す。【解決手段】チーズを主成分とする食品を製造する際に、有機酸脂肪酸エステル系乳化剤を添加して製造する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
有機酸脂肪酸エステル系乳化剤を含有することを特徴とするチーズ食品。
【請求項２】
有機酸脂肪酸エステル系乳化剤がジアセチル酒石酸モノグリセライド、コハク酸モノグリセライド、クエン酸モノグリセライド、ステアロイル乳酸ナトリウムから選ばれた１種以上である請求項１記載のチーズ食品。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、チーズを主成分とする食品に関する。さらに詳しくは、保存中の冷凍および解凍による水分や油分の分離がなく、オーブンや電子レンジによる加熱でも油分の分離がなく、均一なクリーム状を示すチーズ食品に関する。
【背景技術】
【０００２】  近年、食生活の多様化が進みチーズ、特にナチュラルチーズの消費量が増加している。
チーズはそのまま食する以外に、ピザのトッピング、製菓，製パン、おつまみ、水産練り製品に使用されている。さらにパンなどに塗り易い伸展性のある加工品も見られる。
特許２８１５５１６はクリームチーズ２０〜５０重量％に有機酸を加えＰＨを３．７〜４．２に調節し、ガーリック、マヨネーズ、タイム、ローレルを加え、チューブ等の絞り出し可能な容器に充填し、低温加熱処理することにより得られるソフト化された低ＰＨの調味ペーストを開示している。
しかしながら、この調味ペーストはＰＨが低いため、使用出来る食品に限りがある。【０００３】  特許２５１４５０４は、ナチュラルチーズに、溶融塩、食用乳化剤及び水、さらに必要に応じて食用油脂を加え、加熱溶融し、耐熱性包装容器に充填し、加熱殺菌することによりチーズスプレッド類を得る方法を開示している。
この特許によるスプレッドは５〜１５℃に２〜５ケ月保存し、油や水の分離がなく、食用に供したところ，良好な風味を呈したとしている。
しかしながら、１１０℃以上の高温殺菌はナチュラルチーズ特有の風味を低下させるので、最近は１００℃以下で加熱殺菌し、−４０℃以下で急速に冷凍し、−ｌ８℃以下に保存し、使用時に解凍することが一般的に行われている。
この冷凍及び解凍により油分や水分の分離があると商品価値を減じてしまう。更に、ピザなどにトッピング後、オーブンで５〜１５分焼成したり、電子レンジで加温しても、油分や水分の分離がなく、均一なクリーム状を保つことが望ましい。
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  そこで、本発明者らは、チーズを主成分とし、溶融剤、乳化剤、増粘剤、水、フレーバーなどを加え１００℃以下で加熱殺菌し、冷凍及び解凍後、オーブンや電子レンジでの加熱で油分や水分が分離せず、均一なクリーム状のチーズ食品を得る事を目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００５】  即ち本発明者らは、主成分であるナチュラルチーズに、リン酸塩、クエン酸塩、炭酸塩などの溶融剤、乳化剤として有機酸脂肪酸エステル系乳化剤、増粘剤、水、フレーバーを加え、７０〜７５℃で２０〜３０分加熱溶解し、耐熱性ポリエチレン製袋に充填し、８０〜８５℃にて３０分加熱滅菌し冷水中で室温まで冷却後、−４０℃以下で急速凍結し−１８℃以下に保存することにより、本発明を完成するに至った。
【０００６】  本発明によるチーズとしては、ナチュラルチーズ、特にチェダーチーズ、ゴウダチーズ、エダムチーズ、エメンタールチーズ、クリームチーズが好ましく、チーズ食品中２０〜８０重量％が好ましい。
ナチュラルチーズが２０重量％以下であると、チーズ食品特有の風味、物性が不足し、８０重量％以上であると、硬いチーズの場合、望ましい柔らかさを得ることが困難である。
【０００７】  本発明による溶融剤としては、リン酸カリウム、リン酸水素カリウム、リン酸水素ナトリウム、リン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、ポリリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウムなどが上げられる。
これらの溶融剤の使用量はチーズ食品の全重量中の０．１〜１０重量％で、１．０〜３．０重量％が好ましい。
０．１重量％以下であると、ナチュラルチーズを均一に溶解させることが困難であり、１０重量％以上であると、製品の風味に難点を与える。
【０００８】  本発明による有機酸脂肪酸エステル系乳化剤としては、ジアセチル酒石酸モノグリセライド（以下ＤＡＴＥＭと略称する）、コハク酸モノグリセライド（以下ＳＭＧと略称する）、クエン酸モノグリセライド（以下ＣＭＧと略称する）、ステアロイル乳酸ナトリウム（以下ＳＳＬと略称する）が上げられる。
市販品としてＤＡＴＥＭは、ラメジンＤＷＴ−８０００（ドイツ、グルノー社製品）、ＳＭＧはステップＳＳ（花王（株）製品）、ＣＭＧはサンソフト６２１Ｂ（太陽化学（株）製品）、ＳＳＬはＰＡＮＩＰＬＥＸ  ＳＫ（エーディーエム・ファーイースト（株）製品）がある。
これらの乳化剤の使用量はチーズ食品の全重量中の０．１〜１０重量％で、１．０〜３．０重量％が好ましい。
０．１重量％以下であると、製造中の加熱殺菌、製品の冷凍及び解凍、オーブンや電子レンジによる加熱による油分や水分の分離を抑えることが困難であり、１０重量％以上であると、製品の風味に難点を与える。
【０００９】    本発明による増粘剤としては、冷水可溶性のキサンタンガム、ペクチン、グアーガム、ラムダーカラギナン、アラビアガム、トラガカントガム、カラヤガムなどが好ましい。
これらの増粘剤の使用量はチーズ食品の全重量中の０．０１〜１０重量％で、０．３〜３．０重量％が好ましい。
０．０１重量％以下であると、製造中の加熱殺菌、製品の冷凍及び解凍、オーブンや電子レンジによる加熱による油分や水分の分離を抑えることが困難であり、１０重量％以上であると、製品の粘度が高くなりすぎ、又製品の風味に難点を与える。
【００１０】  本発明によるチーズ食品に甘味や健康上の機能性を付与するためにぶどう糖、砂糖、乳糖、麦芽糖などの糖類、キシリトール、ソルビトール、エリスリトール、マルチトール、還元乳糖、還元澱粉加水分解物などの糖アルコール、ガラクトオリゴ糖、トレハロース、乳菓オリゴ糖、フラクトオリゴ糖などのオリゴ糖、デキストリンなどを加えることが出来る。
【００１１】  本発明によるチーズ食品の保存性を向上させるため、グリシン、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウムなどの日持ち向上剤、しらこ蛋白、ポリリジンなどの保存料を使用することも出来る。
【００１２】  本発明によるチーズ食品はたこ焼、クレープ、クラッカー、サラダ、キャベツ、白菜、ネギ、インゲンなどを茹でた温野菜などに載せ、そのまま喫食したり、パン、ケーキ、ピザ、グラタン、リゾット、なすやカボチャなどの野菜に載せて、オーブンや電子レンジで加熱後喫食することも出来る。
【実施例】
【００１３】  以下、本発明による実施例および比較例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
本発明の成分を表１の配合で、ナチュラルチーズに溶融剤、乳化剤、増粘剤、水を加え、攪拌しながら７０〜７５℃に２０分保持して、均一なペースト状チーズ食品を得た。
これを耐熱性ポリエチレン袋に充填し、８５℃で３０分間滅菌した。冷水中で室温まで冷却し、ドライアイス中に１０分保持して冷凍し、−１８℃で１週間保存した。
室温において自然解凍後、ピザクラストにのせ、２００℃のオーブンで１５分間加熱した結果を表１に示した。
比較例１として、本発明の請求項に該当しない乳化剤を使用して、実施例と同様にチーズ食品を作り、ピザクラストにのせ、２００℃のオーブンで１５分間加熱した。【００１４】
【表１】
2005034122.tif 000002
【００１５】  表１の結果から、本発明による実施例１〜３の場合は、冷凍及び解凍後も均一なクリーム状を示し、オーブンでの加熱後も均一なクリーム状を示した。
一方、比較例１は本発明の請求項に該当しない乳化剤であるグリセリンモノステアレートを使用したが、冷凍及び解凍により、水分の分離が見られ、オーブンでの加熱により、油分の分離が見られた。【００１６】  本発明の成分を表２の配合で、ナチュラルチーズに溶融剤、乳化剤、増粘剤、水を加え、攪拌しながら７０〜７５℃に２０分保持して、均一なペースト状チーズ食品を得た。
これを耐熱性ポリエチレン袋に充填し、８０℃で３０分間滅菌した。冷水中で室温まで冷却し、ドライアイス中に１０分保持して冷凍し、−１８℃で１週間保存した。
室温において自然解凍後、食パンにのせ、電子レンジで４０秒間加熱した結果を表２に示した。
比較例２として、本発明の請求項に該当しない乳化剤を使用して、実施例と同様にチーズ食品を作り、室温において自然解凍後、食パンにのせ、電子レンジで４０秒間加熱した結果を表２に示した。【００１７】
【表２】
2005034122.tif 000003
【００１８】表２の結果から、本発明による実施例４〜６の場合は，冷凍及び解凍後も均一なクリーム状を示し、電子レンジでの加熱後も均一なクリーム状を示した。
一方、比較例２は本発明の請求項に該当しない乳化剤であるソルビタンモノオレートを使用したが、冷凍及び解凍により、水分の分離が見られ、電子レンジでの加熱により、水分と油分の分離が見られた。
【発明の効果】
【００１９】  上記したように、本発明の有機酸脂肪酸エステル系乳化剤を含有するチーズを主成分とする食品は冷凍及び解凍をしても、水分や油分の分離がなく、さらに、オーブンによる加熱や電子レンジによる加温をおこなっても均一なクリー厶状を保つことが出来る。