(57)【要約】【課題】            濃厚粘凋な調味液の酵素処理設備【解決手段】 ２重のジャケットを持つタンクの中央にタンク直径の３分の１以下の円筒を同心円に固定しこの円筒内部に攪拌翼を設置した酵素分解槽。粘凋で流動性の悪い調味液を円筒内部の攪拌翼を動かすことによってタンク内部に上下の対流を起こし基質と酵素の均一溶解と温度を一定にすることで酵素反応を容易にさせる酵素処理設備。  しょう油製造工程で副生するオリで膜を使用してろ過する際に生ずる濃厚粘凋な膜の非透過液（膜重液）にグルテンとプロテアーゼ、グルタミナーゼを使用して請求項１の分解槽で酵素分解して風味の優れた調味液を製造する方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
濃厚粘凋（粘度100cP以上）を持つ調味液を酵素処理する設備。
２重のジャケットを持つタンクの中央にタンク直径の３分の１以下の円筒を同心円に固定しこの円筒内部に攪拌（かくはん）翼を設置した酵素分解槽を用い粘凋で流動性の悪い調味液を円筒内部の攪拌（かくはん）翼を動かすことによってタンク内部に上下の対流を起こし基質と酵素の均一溶解と温度を一定にすることで酵素反応を容易にさせる酵素処理設備。
【請求項２】
しょう油製造工程で副生するオリを膜を使用してろ過する際に生ずる濃厚粘凋な膜の非透過液（膜重液）にグルテンとプロテアーゼ及びグルタミナーゼを使用して請求項１の分解槽で酵素分解して風味の優れた調味液を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はしょう油製造時に副生するオリ特に膜を使用してしょう油オリをろ過する工程で発生する濃厚粘凋な膜重液を使用して酵素処理して風味の優れた調味料を製造する方法と酵素反応容器に関する物である。
【背景技術】
【０００２】
しょう油は原料として大豆や脱脂大豆のようなたん白原料と小麦等の糖原料を使用する。
【０００３】
大豆や脱脂大豆等のたん白原料は加水して蒸煮し小麦等の糖原料は炒ごう割砕して蒸煮したものを混合しそこに種麹菌を接種してしょう油麹を製造する。
【０００４】
このしょう油麹に高濃度の食塩水を加えて長期間分解発酵させてしょう油もろ味ができる。
【０００５】
このしょう油もろ味を圧搾ろ過して得られる液がしょう油の原料となる「生揚（きあげ）」である。
【０００６】
生揚（きあげ）はしょう油の原料でありこの生揚（きあげ）には圧搾ろ過時にろ布を通過した酵母や乳酸菌等の微生物やもろ味の断片麹由来でたん白や糖質の製造に活躍した各種酵素たん白等が溶解して存在している。
【０００７】
しょう油を製造するためには生揚（きあげ）を冷暗所に静置しもろ味の断片や酵母菌体を重力沈降させる。
【０００８】
この工程を生オリ引きと言い上精のみを取り出し精製生揚（きあげ）とする。
【０００９】
この際に製品とならない沈降部を「生オリ（なまオリ）」と呼んでいる。
【００１０】
精製生揚（きあげ）はしょう油や調味料原料として売買される。
【００１１】
この精製生揚（きあげ）を加熱処理したものが「しょう油」である。
【００１２】
火入れ工程では微生物の殺菌及び酵素の失活が行われる。
【００１３】
これらの菌体や酵素たん白質は熱凝固により溶解度が減少して静置することでこれら成分が沈降する。
【００１４】
この工程を火入れオリ引きと呼び上静区分がしょう油となる。
【００１５】
これらの生揚（きあげ）のオリ引きや火入れ時のオリ引きはしょう油製造では必須の工程であり数百年の伝統を持っている。
【００１６】
しかし近年このオリ引き工程にも近代技術が導入されるようになった。
【００１７】
この技術は膜ろ過技術と呼ばれている。
【００１８】
膜ろ過技術とは分子レベルの微細な穴をもった膜を通すことでもろ味の断片や微生物菌体のような固形物や酵素たん白のような分子レベルの高分子も除去する方法である。
【００１９】
この膜ろ過を行うことで生揚（きあげ）に混入した固形物や異物はもとより酵素たん白も除去可能であることから殺菌も不要となる便利さがあり大規模な生揚げしょう油製造場を中心に導入が行われるようになった。
【００２０】
しかしこの膜ろ過方式は生揚（きあげ）中に含まれる高分子が除去される利点もあるが膜を通過しない区分（重液）には菌体や酵素たん白及び生揚（きあげ）に含まれる高分子区分が濃縮される。
【００２１】
特に生揚げに含まれる高分子区分は酵素たん白質のほかにしょう油原料由来の高分子多糖類やたんぱく質やペプチド類が多くこのために重液は濃厚で粘凋な高粘度な液体となる。
【００２２】
この膜重液は共存する生揚（きあげ）でしょう油の味はもっているが粘度が著しく高いためにそのままでは利用ができない。
【００２３】
しょう油工場では加熱殺菌後希釈して粘度を下げて膜を通過させ通過液は窒素濃度が低いために仕込み時の食塩水に混合して使用し重液はもろ味への再添加等を指導しているが操作が煩雑でもろ味への再添加も悪い区分の再仕込みでありしょう油の工程のトラブルの助長となる。
【００２４】
最近ではしょう油工場ではこの重液を廃棄するところも多く水処理系の大きな負担となることが多い。
【特許文献１】特開２００１−２９９２６５号広報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００２５】
本発明はこの生揚げしょう油の膜処理で発生する「膜重液」の有効利用を行い伝統技術をもつしょう油製造での膜ろ過と言う最新技術の導入の完遂を図ることである。
【００２６】
このためには次の２項目の技術的確立が必要である。
【００２７】
課題1  高粘度の膜重液を使用しての新規調味液素材の開発
【００２８】
課題2  高粘度の重液を酵素処理する酵素反応槽の開発
【課題を解決するための手段】
【００２９】
上記２項目の課題解決の手段の１例を次に示した。
【００３０】
課題1  高粘度の膜重液を使用しての新規調味液素材の開発
【００３１】
膜重液は分析すると原液より窒素は高いが味は薄い。
【００３２】
この原因は味は共存する原液生揚の味に由来するが窒素は酵素たん白や原料たん白が完全に分解せずに残る小分子量たん白ペプチドに由来する。
【００３３】
高い粘度の発生する原因も同じ要因である。
【００３４】
この高窒素部分を分解してアミノ酸とすれば窒素に見合う味とともに粘度の低下も期待できる。
【００３５】
この条件であるがこれらの重液の構成成分はしょう油製造の特徴である原料全体を麹とする多大な酵素でも分解されずに残存している成分であるので次の方法で処理することで解決できることが判明した。
【００３６】
この工程は先ず。
【００３７】
１．膜重液を水で希釈する。
【００３８】
この工程は酵素活性をできるだけ阻害しない程度の食塩にするが一方では微生物での腐敗も考慮する必要があり最終の食塩濃度は理論上10g/dl以上が必要であるが実質11g/dl〜12g/dlとした。
【００３９】
（この場合は膜重液は300cP以上ありこの程度の希釈では粘度の大幅な低下には至らない）
【００４０】
２．酵素を投入・溶解する。
【００４１】
この工程はこれらの重液構成成分を有効的に分解して呈味源とする必要と粘度低下が必要であり中性プロテアーゼとグルタミナーゼの２者の同時使用が必須である。
【００４２】
３．グルテンの投入・溶解。
【００４３】
余剰の酵素の利用と呈味のアップ策として小麦グルテンの添加が望ましい。
【００４４】
小麦グルテンの添加は1%添加でT-Nを0.1%上げることができる。
【００４５】
上記の３点少なくとも１．２．の２工程は必須である。
【００４６】
課題2 高粘度の重液を酵素処理する酵素反応槽の開発課題1に示した製造は非常に高粘度液での酵素反応である。
【００４７】
また高粘度ゆえに酵素やグルテンの溶解は実験室レベルでも難しい。
【００４８】
特に工業化スケールでの大容量では検討が必要である。
【００４９】
この目的達成のために高粘度液体の安定的均一酵素反応の検討をおこなった。
【００５０】
このポイントは次の通りである。
【００５１】
１．酵素の均一溶解（少量でもダマの生成がなく均一溶解）。
【００５２】
２．グルテンの均一溶解（基本的にはグルテンは水に溶解しないために液への均一分散が正確）。
【００５３】
３．熱の均一化伝達のための上下の液の対流。
【００５４】
通常の酵素反応槽では横型の櫂型攪拌羽が設置されているがこの方式では高粘度の液体では羽部分周辺での液のかき回しが主であり液の上下対流を行うにはかなり大馬力の攪拌機が必要である。
【００５５】
またこの状況では実際に行って見ると酵素の不均一溶解グルテンのダマの形成が各所に認められた。   
【００５６】
この結果種々検討した結果酵素反応槽の内部に円筒のパイプを入れこのパイプの底部に攪拌羽を設置して回転させることで液の内部に液流を作りこの液流により酵素反応槽全体の高粘度液を上下循環させる方式とした。
【発明の効果】
【００５７】
この設備では実際の運転でも次の優れた点が認められた。
【００５８】
(1) 液の上下対流が良好
【００５９】
(2) 酵素の様な少量の添加物も均一に溶解する。
【００６０】
(3) グルテンの様な非溶解粉末でも均一分散する。
【００６１】
(4) 少量の馬力のモーター使用でも良好な液の対流が可能（省電力）
【発明を実施するための最良の形態】
【００６２】
酵素分解槽の実際の形態については図１に示した。
【００６３】
この設計については酵素反応槽自体の大きさは問はないが内部の円筒については攪拌速度と円筒径については反比例の関係に近い。
【００６４】
すなわち円筒径が細く攪拌速度が速いほど円筒内の線速が増し上下対流も早く行われることが判明した。
【００６５】
この実用化例については実施例に示した通りに顕著であった。
【実施例】
【００６６】
脱脂大豆と小麦を等重量仕込みで６ヶ月間発酵熟成して得た濃口しょう油の生揚をUF膜処理した非透過部分（膜重液）T-N＝1.93g/dll、食塩15.4g/dl、1400リッターを2000リッター容量の酵素分解槽に投入し以下の工程で処理して新しい液体調味料素材を製造した。
【００６７】
第一工程：酵素反応槽へ400リッターの90℃の温水を投入し攪拌モーターを回転させて底面に比重の軽い熱水を挿入し上下対流で均一溶解させる。
【００６８】
T-N=1.5g/dl食塩12g/dlの液1800リッターとなる。
【００６９】
第二工程：反応槽の温度設定を45℃±2℃に設定し恒温になった時点で酵素反応槽にたん白分解酵素（商品名プロテアーゼアマノM・アマノ製薬株式会社製）1.5kgとグルタミナーゼ（商品名グルタミナーゼC-100アマノ製薬株式会社製）0.5kgを投入し溶解する。
【００７０】
第三工程：酵素溶解が完全に行われたことを確認して小麦グルテン59kgを投入。
【００７１】
溶解して45℃で酵素反応を３日間実施する。
【００７２】
第四工程：反応４日目に食塩55kgを添加し溶解する。
【００７３】
第五工程：ろ過助剤としてセルロースろ紙パウダー（商品名：セリッシュ・ミクセルファイン）2kgを溶解する。
【００７４】
第六工程：反応液をろ過機でろ過して清澄ろ液を得る。
【００７５】
T-N=2.0g/dl塩15g/dlの液1750リッターを得る。
【００７６】
グルタミン酸2%を含む濃厚な風味を持つ調味料原料となる。
【００７７】
上記の実施例の示す様に(1)比重差と粘度差の違う液体の均一混合が容易(2)グルテンの様に非溶解性で水と共存するとガム状の物性になる物質の溶解(3)液が槽内を強制上下対流が容易(4)攪拌が温和で空気の巻き込みも少なく空気酸化褐変等の変質が少ない(5)モーターを逆転することで対流の向きを逆転可能等の利点がある。
【００７８】
この液の用途としてしょう油への使用はもとより各種液体調味料（ソース・タレ・つゆ）原料として使用できる。増粘剤等などの不使用が可能になる。
【図面の簡単な説明】
【００７９】
【図１】高粘度の重液を酵素処理する酵素反応槽である。
【図１】
2005224104.tif 000002