(57)【要約】      （修正有）【課題】美味しく、食欲をそそるばかりか、健康的にも価値があり、料理の種類に関係なく使える調味用たれの提供。【解決手段】日本酒１リットル、味醂２リットルを混和して沸騰させた原液を基本素材にし、該基本素材に濃口又は淡口醤油２．５リットル、出し昆布５０ｇ、干し椎茸４０ｇ、コンソメ顆粒約５ｇの副素材を添加・加熱し、さらに鰹節５０ｇを添加し、加熱・調整し、調味液を漉してなることを特徴とする調味用たれ、及びその製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
日本酒１リットル、味醂２リットルを混和して沸騰させた原液を基本素材にし、該基本素材に濃口又は淡口醤油２．５リットル、出し昆布５０ｇ、干し椎茸４０ｇ、コンソメ顆粒約５ｇの副素材を添加・加熱し、さらに鰹節５０ｇを添加し、加熱・調整し、調味液を漉してなることを特徴とする調味用たれ。
【請求項２】
日本酒１リットル、味醂２リットルを混和した基本素材を沸騰させ、基本素材に含まれるアルコール分を飛散させ、アルコールの香りがしなくなると火を止め、該基本素材に濃口又は淡口醤油２．５リットル、出し昆布５０ｇ、干し椎茸４０ｇ、コンソメ顆粒約５ｇの副素材を添加し、ほぼ１５〜２４時間つけ込んでふやかしておき、その後、火にかけて煮立てると、アクが生じるためアクを取り、さらに、鰹節５０ｇを添加してひと吹きすると、火を止めて沈ませ、沈むと、冷まして一定の大きさの容器に入れ、密閉して２〜３週間寝かしておき、漉して小分けすることを特徴とする調味用たれの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、調味用たれとして料理の種類に関係なく、家庭で簡単に入手できる素材を利用して、健康的で、美味しく、食欲をそそる調味用たれと、配合素材の特徴を活かし、簡単な配合で、調味用たれを量産可能に製造する調味用たれの製造方法である。
【背景技術】
【０００２】  調味用たれは、いく種類もの調味料を混ぜ合わせて煮立て、あるいは煮詰めたもので、使用方法は、たれをつけて焼く方法と、あるいはたれを入れて煮るなどの方法があり、たれをつけて焼く方法では、鰻のかば焼きや、ハモ・アナゴなどの魚のつけ焼き、焼き鳥・もつ焼きなどがあり、あるいはたれを入れて煮るなどの方法で、関東風のすき焼きに用いるものなどが知られている。【０００３】  たれに用いる基本的な調味料は、醤油、味醂、日本酒、砂糖であるが、料理法・材料によって合わせ方・分量も違っており、たとえば鰻のかば焼きでは、中骨を素焼きにしてなべに入れ、濃口醤油・味醂を同割りにして煮立てており、ハモ・アナゴは、醤油１、味醂１、日本酒１の三等分の割合、鳥もつのたれは、醤油５、味醂３、砂糖２の割合で煮詰めている。すき焼きのたれは、牛の骨のスープに醤油５、味醂３、砂糖２の割合で煮立てたものを使い、煮詰めないのが普通である。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  本発明では、従来の調味用たれの嗜好性を改良するばかりか、急速な高齢化社会に対応して、調味用たれとして美味しく、食欲をそそるばかりか、健康的にも価値のある調味用たれを提供しようとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】  本発明の調味用たれは、日本酒１リットル、味醂２リットルを混和して基本素材にし、該基本素材を沸騰させてアルコール分を飛散させた基本素材に、濃口又は淡口醤油２．５リットル、出し昆布５０ｇ、干し椎茸４０ｇ、コンソメ顆粒約５ｇの副素材を添加・加熱し、さらに鰹節５０ｇを添加して加熱・調製し、調味液を漉してなることを特徴とする調味用たれである。【０００６】  また、本発明の調味用たれの製造方法としては、日本酒１リットル、味醂２リットルを混和した基本素材を沸騰させ、基本素材に含まれるアルコール分を飛散させ、アルコールの香りがしなくなると火を止め、濃口又は淡口醤油２．５リットル、出し昆布５０ｇ、干し椎茸４０ｇ、コンソメ顆粒約５ｇの副素材を、前記基本素材に添加し、ほぼ１５〜２４時間つけ込んでふやかしておき、その後、火にかけて煮立てるとアクが生じるため、アクを取り、さらに、鰹節５０ｇを添加してひと吹きすると、火を止めて沈ませ、沈むと、冷まして一定の大きさの容器に入れ、密閉して２〜３週間寝かしておき、漉して小分けすることを特徴とするものである。【０００７】  基本素材としての日本酒は、１８種にも及ぶアミノ酸を含み、原料の米を蒸して、その一部に麹菌のアスペルギルス菌を繁殖させて、米麹を得ているが、その米麹と蒸し米と水と清酒酵母を加えて低温発酵させて搾りだしたもので、アルコール分約１５％、エキス約５〜６％、直接還元糖約２〜３％、アミノ酸約１．５〜２．０ｍｌ、酸味１．２〜１．７ｍｌ、ｐＨ４．５の成分とし、高血圧に効用があるともいわれ、花粉アレルギー性疾患を惹起する免疫グロブリンの産出だけを特異的に抑制するエポキシコハク酸も見られ、高齢化社会において、有望視されている。【０００８】  選択される日本酒は、エステルや高級アルコールなど、発酵によって生成される香気成分を多く含んでおり、豊かな香りを食品に付与するため、この香りは、酒の原料や使用した酵母等により特徴付けられるので、調味の目的に応じて、効果のあがるよう日本酒の種類を使い分けするようになっている。しかもトリメチルアミンなどの臭みを減すこともできるようになっている。【０００９】  具体的に日本酒をみると、生酒、純米醸造酒、吟醸酒、本醸造酒などがあるが、生酒は清酒もろみを上槽してから火入れするまでの清酒をいい、純米醸造酒は米、米こうじ、水以外の原料を一切使わずに醸造された清酒をいい、吟醸酒は高度精白米を使用し、こうじは乾燥こうじとし、もろみは低温経過をたどらせて造った清酒をいい、本醸造酒は糖類の添加が一切行われなく、アルコール添加量が少ない清酒をいっており、純米醸造酒では一般酒に比べて濃醇で、酸度もやや高く、まろやかな風味をもっていることから鰻のかば焼きのたれとして用いてよく、吟醸酒では香りが高いことからすき焼きのたれとして用いてよく、本醸造酒では糖類の添加もなく、アルコール添加量が少ないことからハモ・アナゴのたれとして用いてよく、用途により使い分けをすることができるようになっている。【００１０】  また、味醂は、米麹と蒸したもち米とを混和し、約２０％のアルコールのもとで一定時間糖化して作られたもので、アルコール分約１３．５〜１４．５％、エキス約５〜６％、直接還元糖約３９〜４１％、アミノ酸約１．０〜２．０ｍｌ、酸味０．５〜０．７ｍｌ、ｐＨ５．５の成分で、料理の甘みやうま味などに寄与しているが、日本酒１リットルに対して味醂２リットルを加えることによって、うま味が付与されるばかりか、味醂に含まれるグルコースとアミノ酸が加熱され、加熱によるメイラード反応によって生ずる芳香が役立ち、調理用たれとして用いると焼色が良くなって、てりが出るようになっている。【００１１】  本発明による副素材としての濃口・淡口醤油は、醸造醤油を基本としており、大豆または脱脂加工大豆と小麦あるいはふすまを混合して麹をつくり、塩水で仕込んで約１年間熟成発酵させてつくるもので、濃口醤油は、普通醤油とも呼ばれており、淡口醤油は、京阪地方で使用される色の薄い醤油で、主として兵庫県竜野で生産されており、色沢の濃化を抑制したものである。【００１２】  副素材としての出し昆布は、上品な味わいをもたらす肉厚な真昆布、味が濃く、香りのよいだしがとれる羅臼昆布、だしをとったあと、佃煮や煮物に利用できる利尻昆布、だし用のほか、昆布巻き、おでん、煮物、佃煮などに幅広く使われている厚葉昆布・長昆布ばかりか、細目昆布、日高昆布などがあげられ、使用後は煮物に入れたり、佃煮にしたりすることができる。【００１３】  副素材としての干し椎茸は、１８種以上のアミノ酸を含むばがりか、脂肪・多糖類（レンチナン）・粗繊維、カルシウム・鉄分・ビタミンＢ群、エルゴステロール・レンチシン・アセトアミド・マンニトール・トレハロースなども含まれているが、市販の干し椎茸は電熱で乾燥しているものが多く、あまりビタミンＤが含まれていないので、干し椎茸を紫外線に２〜３時間程度あてることによって、エルゴステロールがカルシウムの体内吸収に必要なビタミンＤに変化させ、ビタミンＤの含有量を増やしており、使用後は水で柔らかくなるまで煮て、寿司、うどん、酢物などに利用できるようになっており、椎茸のうまみ成分である５′−グアニル酸を用いて良いことはいうまでもない。【００１４】  副素材としてのコンソメ顆粒は、コンソメの材料を細かくすりつぶして顆粒としたもので、食塩、乳糖、砂糖のほか、アミノ酸等の調味料、食用植物油脂、香辛料、ビーフ・チキンエキス、野菜エキス、醤油、酵母エキス、酸味料、カラメルＩ等を材料としており、これら材料を均等に混ぜ合わせて液を作り、これを顆粒状にして、味、風味などを均一にしている。ビーフとチキンをじっくり煮だしてエキスとし、香味野菜のコクが野菜エキスとして含まれており、酸味料としてはクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、フマール酸、アジピン酸などがあげられ、顆粒状にするとき砂糖が固める作用をしている。【００１５】  さらに、鰹節は、カツオの肉を煮熱乾燥したもので、イノシン酸を中心とした成分や、核酸系化合物の５′−イノシン酸などが、かつを節のだしの旨味を提供しており、使用後は電子レンジでパリッとさせ、砕いて土佐煮や、ご飯に混ぜておむすびに使うことができるものである。【００１６】  調味用たれの製造方法として、さらに詳細に説明すると、日本酒１リットル、味醂２リットルを基本素材とするが、日本酒は鰻のかば焼きのたれ用としては一般酒に比べて濃醇で、酸度もやや高い純米醸造酒を用い、また、すき焼きのたれとしては香りが高い吟醸酒を用い、さらに、ハモ・アナゴのたれとしては糖類の添加もなく、アルコール添加量が少ない本醸造酒を用いるという選択でよく、味醂は甘みやうま味などに寄与し、日本酒１リットルと、味醂２リットルを混和して、加熱したときに生ずる蒸気圧が、表面に加えられる大気の圧力よりも大になると、底に生じた蒸気があわとなって上昇する状態になるまで沸騰させ、基本素材に含まれるアルコール分を飛散させ、アルコールの香りがしなくなると火を止め、ついで醸造醤油の濃口又は淡口醤油２．５リットル、上品な味わいをもたらす肉厚な真昆布、味が濃く、香りのよいだしがとれる羅臼昆布などの出し昆布５０ｇ、数時間程度紫外線にあてた干し椎茸４０ｇ、コンソメ顆粒約５ｇの副素材を、前記基本素材に添加し、ほぼ１５〜２４時間つけ込んで、副素材が水分を含んでふやけるまでふやかしておき、その後、火にかけて煮立て、アクが生じるとアクを取り、さらに、鰹節５０ｇを添加してひと吹きすると、火を止めて沈ませ、沈むと、冷まして一定の大きさの容器に入れ、密閉して２〜３週間寝かしておき、漉して小分けすることを特徴とする調味用たれの製造方法である。【００１７】  調味用たれの製造が終わると、副素材の出し昆布は、煮物に入れたり、佃煮にしたりしてもよく、副素材の出し昆布を利用して煮物や、佃煮などを重視する場合には利尻昆布、厚葉昆布、長昆布などを利用することを選択してもよい。また、紫外線にあてた干し椎茸の利用後は、水で柔らかくなるまで煮て、寿司、うどん、酢ものなどに利用される。さらに使用後の鰹節は、電子レンジで電磁波照射してパリッとさせ、破砕して土佐煮や御飯に交ぜておむすびに使えるようになっている。
【発明の効果】
【００１８】  本発明の調味用たれによれば、基本素材として日本酒と味醂を用いているため、美味ばかりか、日本酒は、１８種にも及ぶアミノ酸を含んでおり、高血圧に効用があるともいわれ、花粉アレルギー性疾患を惹起する免疫グロブリンの産出だけを特異的に抑制するエポキシコハク酸も見られ、味醂を加えることによって、うま味が付与されるばかりか、味醂に含まれるグルコースとアミノ酸が加熱され、加熱によるメイラード反応によって生ずる芳香が役立ち、調理用たれとして用いると焼色が良くなって、てりが出るばかりか、高齢化社会において、健康食品の基礎として有望視されている。【００１９】  本発明による副素材としての濃口・淡口醤油は、醸造醤油を基本とし、大豆または脱脂加工大豆と小麦あるいはふすまを混合して麹をつくり、塩水で仕込んで約１年間熟成発酵させて作っており、普通の料理用として使用する場合には、濃口醤油を用いるのを基本としているが、色沢の濃化を抑制した醤油を選択する際には、塩分の多い淡口醤油を使用することになっている。【００２０】  副素材としての出し昆布は、上品な味わいをもたらす肉厚な真昆布、味が濃く、香りのよいだしがとれる羅臼昆布、だしをとったあと、佃煮や煮物に利用できる利尻昆布、だし用のほか、昆布巻き、おでん、煮物、佃煮などに幅広く使われている厚葉昆布・長昆布ばかりか、細目昆布、日高昆布などを使用しており、使用後は煮物に入れたり、佃煮にしたりすることができるという利点がある。【００２１】  副素材としての干し椎茸は、レンチシンを含んでいるため、血漿中の中性脂肪・りん脂質・総コレステロール値の低下に寄与し、多糖類（レンチナン）を含んでいるため、腫瘍の成長も抑制される効用も見られるようになった。また、椎茸の色素の中にあるメラニンが精神を安定させるという効果も知られている。【００２２】  副素材としてのコンソメ顆粒は、食塩、乳糖、砂糖のほか、アミノ酸等の調味料、食用植物油脂、香辛料、ビーフ・チキンエキス、野菜エキス、醤油、酵母エキス、酸味料、カラメルＩなどの材料を細かくすりつぶして顆粒としているため、味、風味などを均一にすることができ、ビーフまたはチキンをじっくり煮だしたエキスや、香味野菜のコクが含まれている野菜エキスなどをも含んでいるため、調味用たれとしては高級感の美味を提供できるようになった。【００２３】  製造工程の最後に投入する鰹節は、カツオの肉を煮熱乾燥したもので、イノシン酸を中心とした成分や、核酸系化合物の５′−イノシン酸などが、かつを節のだしの旨味を提供しており、使用後は電子レンジでパリッとさせ、砕いて土佐煮や、ご飯に混ぜておむすびに使うことができるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】  日本酒１リットル、味醂２リットルを混和して基本素材にし、沸騰させてアルコール分を飛散させた基本素材に、濃口又は淡口醤油２．５リットル、出し昆布５０ｇ、干し椎茸４０ｇ、コンソメ顆粒約５ｇの副素材を添加・加熱し、さらに鰹節５０ｇを添加して加熱・調製し、調味液を漉してなる調味用たれと、調味用たれの製造方法としては、日本酒１リットル、味醂２リットルを混和した基本素材を沸騰させ、基本素材に含まれるアルコール分を飛散させ、アルコールの香りがしなくなると火を止め、濃口又は淡口醤油２．５リットル、出し昆布５０ｇ、干し椎茸４０ｇ、コンソメ顆粒約５ｇの副素材を、前記基本素材に添加し、ほぼ１５〜２４時間つけ込んでふやかしておき、その後、火にかけて煮立てるとアクが生じるため、アクを取り、さらに、鰹節５０ｇを添加してひと吹きすると、火を止めて沈ませ、沈むと、冷まして一定の大きさの容器に入れ、密閉して２〜３週間寝かしておき、漉して小分けすることを特徴とするものである。
【産業上の利用可能性】
【００２５】  本発明による調味用たれは、濃口、淡口醤油を任意に選択し、万能たれとして美味ばかりか、格別な香味をもたらし、調味用たれとして用いられるばかりか、副素材として用いられた素材のうち、出し昆布は煮物に入れたり、佃煮にしたりすることができる。また、干し椎茸は水で柔らかくなるまで煮て、寿司、うどん、酢物などに利用でき、さらに、鰹節は電子レンジでパリッとさせ、砕いて土佐煮や、ご飯に混ぜておむすびに使うことができるようになっている。