(57)【要約】【課題】従来の製品とは異なる発酵産物の醤油オリを用いて、酸化された物質の発生を抑制できる醤油オリ由来の抗酸化剤、抗酸化食品、それらの製造方法および酸化抑制方法を提供する。【解決手段】醤油オリ由来の抗酸化剤が醤油オリのクロマトグラフィーによる水性メタノール溶出画分から成る。水性メタノール溶出画分は２０乃至８０容量％の水性メタノールに対する溶出画分から成る。抗酸化食品が醤油オリ由来の抗酸化剤を含む。抗酸化剤の製造方法では、醤油オリをクロマトグラフィーに付し、水性メタノール溶出画分を抗酸化剤として得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
醤油オリから成ることを特徴とする醤油オリ由来の抗酸化剤。
【請求項２】
醤油オリのクロマトグラフィーによる水性メタノール溶出画分から成ることを特徴とする醤油オリ由来の抗酸化剤。
【請求項３】
前記水性メタノール溶出画分は２０乃至８０容量％の水性メタノールに対する溶出画分から成ることを特徴とする請求項２記載の醤油オリ由来の抗酸化剤。
【請求項４】
請求項１，２または３記載の醤油オリ由来の抗酸化剤を含むことを特徴とする抗酸化食品。
【請求項５】
醤油オリをクロマトグラフィーに付し、水性メタノール溶出画分を抗酸化剤として得ることを特徴とする抗酸化剤の製造方法。
【請求項６】
請求項１，２または３記載の醤油オリ由来の抗酸化剤を食品に添加することを特徴とする抗酸化食品の製造方法。
【請求項７】
請求項１，２または３記載の醤油オリ由来の抗酸化剤を添加することを特徴とする酸化抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、醤油製造工程において産する醤油オリ由来の抗酸化剤、抗酸化食品、それらの製造方法および酸化抑制方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
食品の中には、過酸化物やラジカルによって酸化され、味を損なったり、不快な臭いを発したり、または、発癌物質やその他の有毒物質に変化したりする成分を含むものが多くある。このことから、食品は過酸化物やラジカルにおかされないように保存し、賞味期限を決めなければならない。
【０００３】
過酸化物やラジカルの発生を抑制することによって、食品の保存はよりたやすくなり、また、賞味期限を延ばすことができ、産業振興に大いに貢献できる。従来から抗酸化活性を示す化合物について探索研究が行なわれており、例えば、大豆由来のそのような化合物の例としては、８−ヒドロキシダイゼイン、３’−ヒドロキシダイゼイン、８−クロロオロボールのようなイソフラボン系化合物が大豆の放線菌による発酵産物由来の抗酸化物質として報告されている（非特許文献１参照。）。
【０００４】
【非特許文献１】S. Funayama et al., J. Antibiotics, 42, 1350-1355 (1989)
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、従来の製品とは異なる発酵産物の醤油オリを用いて、酸化された物質の発生を抑制できる醤油オリ由来の抗酸化剤、抗酸化食品、それらの製造方法および酸化抑制方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
醤油は、大豆と小麦などを混合したものに麹菌を繁殖させて得た醤油麹を絞って製造するのが一般的である。醤油の製造工程においては、発酵させた後、最終段階で醤油を絞る工程がある。この段階において、「醤油オリ」と称している産業廃棄物が大量に生成する。「醤油オリ」は絞りかすではなく、醤油製造工程の最終段階で生じる沈殿物をいう。「醤油オリ」は、生醤油の製造工程で生じる「生オリ」および生醤油の火入れにより生じる「火入れオリ」の両方を意味する。醤油オリは、オリの沈降促進のため添加されるケイ藻土等の凝析剤を含むことも多い。醤油オリには、生体に好ましくない作用は全く知られていない。醤油オリには、不快な味や香りはなく、香ばしい香りと旨みがある。
【０００７】
この産業廃棄物である醤油オリは従来、廃棄処分するしかなかったのであるが、醤油オリについて、ＸＹＺ-dish 法（K. Iwai, M. Sato, H. Matsue, Food Sci. Biotechnol., 10, 508-512 (2001); K. Iwai, K. Abe, S.-K. Chung, H. Matsue, ibid., 10, 513-520 (2001)）によって抗酸化活性を調べると、標準品として用いた没食子酸（ガーリックアシッド）に匹敵する抗酸化活性を有することがわかった。
【０００８】
さらに、「醤油オリ」を精製水に懸濁させ、ハイポーラスポリマー（架橋スチレン系の多孔質重合体から成る芳香族系合成吸着剤、三菱化成工業株式会社製、商品名「ダイヤイオンＨＰ−２０」）を使用したカラムクロマトグラフィーに付して精製すると、その活性（力価）をはじめのものに比べて約１８倍に濃縮できることもわかった。濃縮したものの比活性は標準物質として使用した没食子酸（ガーリックアシッド）の約２００倍に及ぶ。このような強力な抗酸化活性を有する素材には、食品の劣敗を防止する効果や、癌予防などの健康を保つ効果が期待され、産業上、有用な製品となる可能性を持っている。
そこで、上記の「醤油オリ」を原料とする抗酸化剤とその力価を向上させる方法を発明し、また、この抗酸化剤を使用した食品およびその製造方法についても発明した。さらにこのものを用いた酸化抑制方法を発明した。
【０００９】
すなわち、本発明に係る醤油オリ由来の抗酸化剤は、醤油オリから成ることを特徴とする。他の本発明に係る醤油オリ由来の抗酸化剤は、醤油オリのクロマトグラフィーによる水性メタノール溶出画分から成ることを特徴とする。前記水性メタノール溶出画分は、２０乃至８０容量％の水性メタノールに対する溶出画分から成ることが好ましく、８０容量％前後の水性メタノールに対する溶出画分から成ることが特に好ましい。
【００１０】
本発明に係る抗酸化食品は、前述の醤油オリ由来の抗酸化剤を含むことを特徴とする。本発明に係る抗酸化剤の製造方法は、醤油オリをクロマトグラフィーに付し、水性メタノール溶出画分を抗酸化剤として得ることを特徴とする。前記水性メタノール溶出画分は２０乃至８０容量％の水性メタノールに対する溶出画分から成ることが好ましく、８０容量％前後の水性メタノールに対する溶出画分から成ることが特に好ましい。抗酸化食品中に醤油オリ由来の抗酸化剤を含む量は、抗酸化作用を高めるためには多い方が好ましい。
【００１１】
本発明に係る抗酸化食品の製造方法は、前述の醤油オリ由来の抗酸化剤を食品に添加することを特徴とする。本発明に係る酸化抑制方法は、前述の醤油オリ由来の抗酸化剤を添加することを特徴とする。添加する対象は、食品のほか、食品以外のものであってもよい。本発明において、食品は、固形食品であっても、液状食品であってもよい。醤油オリ由来の抗酸化剤の添加量は、抗酸化作用を高めるためには多い方が好ましい。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、従来の製品とは異なる発酵産物の醤油オリを用いて、酸化された物質の発生を抑制できる醤油オリ由来の抗酸化剤、抗酸化食品、それらの製造方法および酸化抑制方法を提供することができ、食品などの酸化防止をより効果的に実現することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明者らは、醤油製造工程において発生する醤油オリと称される産業廃棄物にＸＹＺ-dish 法（K. Iwai, M. Sato, H. Matsue, Food Sci. Biotechnol., 10, 508-512 (2001); K. Iwai, K. Abe, S.-K. Chung, H. Matsue, ibid., 10, 513-520 (2001)）を適用したところ、強力な抗酸化活性を示した。そこで、醤油オリを、ハイポーラスポリマー（架橋スチレン系の多孔質重合体から成る芳香族系合成吸着剤、三菱化成工業株式会社製、商品名「ダイヤイオンＨＰ−２０」）を充填したカラムを使用したクロマトグラフィーに付して、活性の力価を上げた抗酸化活性剤（精製物）を製造した。
【００１４】
この抗酸化活性剤の製造方法は、醤油オリを水に懸濁したものをハイポーラスポリマー（三菱化成工業株式会社製、商品名「ダイヤイオンＨＰ−２０」）を充填したカラムを使用したクロマトグラフィーに付すことにより、活性の力価を上げることを特徴とする。
【００１５】
さらに、醤油オリまたはその精製物を含む抗酸化活性剤含有食品を製造した。この抗酸化活性剤含有食品は、醤油オリまたはその精製物を添加することにより風味をそこなわないものであることが好ましい。動植物由来の油を含んだ食品は過酸化物やラジカルによる酸化反応を受けやすいので、このような食品、例えば揚げ物や動植物由来の油を使用した菓子類などは、抗酸化活性剤含有食品として最適である。
【００１６】
醤油オリまたはその精製物は、通常の食品製造工程における加熱をしてもその活性は失われないので、これらを種々の方法で食品に添加することができる。例えば、醤油オリまたはその精製物は、室温に放置しておいても、６０℃位の熱を加えても抗酸化活性を失わない。
【００１７】
醤油オリまたはその精製物をそのまま食品に加えるほか、これらを凍結乾燥して粉末とし、食品の製造工程で加えることができる。この他、醤油オリまたはその精製物を水溶液としたものを食品に散布する方法や、この水溶液を食品材料に混合する方法も行なうことができる。醤油オリまたはその精製物は、通常の食品の他、犬や猫、魚類などのペットの餌に加えて、抗酸化作用を付与してもよい。
【実施例】
【００１８】
醤油オリおよびその精製物の過酸化水素およびヒドロキシラジカルに対する酸化物質生成の抑制効果を、ＸＹＺ-dish 法（岩井邦久，佐藤麻里母，松江一：日本食品科学工学会誌，４７巻，１２０−１２９，２０００年／岩井邦久，阿部薫，松江一，同誌，４７巻，１８１−１９０，２０００年）（フォトン定量法）にて測定した。
【００１９】
試料の調製は、以下のように行なった。なお、括弧内の数値は、使用量を示す。
醤油オリ（１０２．８g）を精製水（１L）に溶解し、このものをハイポーラスポリマー（三菱化成工業株式会社製、商品名「ダイヤイオンＨＰ−２０」）（１５６０g）を充填したカラムに導入した。このカラムを精製水（５L）、２０％水性メタノール（５L）、４０％水性メタノール（５L）、８０％水性メタノール（５L）、メタノール（５L）で順次溶出し、最後にアセトン（５L）溶出し、表１に示す６画分を得た。
【００２０】
醤油オリおよびこれらの画分（精製物）について、抗酸化活性値をXYZ-dish 法にて調べた。すなわち、（１）醤油オリおよびその精製物を試料(＝[Ｙ])とし、その一定量をステンレス製試料皿（内径５cm×内高０．９cm）に採取した。（２）蒸留水で試料皿中試料液量を１ミリリットルとし、検出器へ試料皿をセットした。（３）フォトン検出開始後、ニードル付きシリンジにて標準反応液、すなわち４４１ｍＭのＨ2Ｏ2(＝[Ｘ])および１１３６ｍＭのＣＨ3ＣＨＯ（＝[Ｚ]）含有５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐH7.0）/ＭｅＯＨ＝５０：５０溶液、２ミリリットルを注入した。（４）試料皿中でＸ，Ｙ，Ｚの混合により生成したフォトンをコンピュータにより計測するとともにインテグレータにピーク面積として記録した。（５）試料のピーク面積を、基準試料である没食子酸（ＧＡ）のピーク面積を基に抗酸化活性値に換算した。
【００２１】
表１に、その測定した結果を示す。
表１に示すように、醤油オリは、標準試料として使用した没食子酸（ガーリックアシッド）の４３倍の活性を示した。醤油オリの精製物では、２０％水性メタノール溶出画分は標準試料として使用した没食子酸の１５２倍の活性を示し、４０％水性メタノール溶出画分は１６０倍の活性を示した。特に、最強の活性を示した８０％メタノール溶出画分は、標準試料として使用した没食子酸の２０５倍の活性を示した。
【００２２】
【表１】
2005290053.tif 000002