(57)【要約】【課題】包み込み等における加工特性に優れた物性、乳化安定性を有し、且つ加熱処理においても乳化が安定で、且つ、保型性、口溶け、食感に優れた風味の良い酸性水中油型乳化組成物を提供すること。【解決手段】アモルファス状態の澱粉または澱粉加工組成物を含有し、乳化組成物全体中、卵液を０．５重量％〜２０重量％含有し、且つ油脂６５重量％〜８０重量％を含有してなる酸性水中油型乳化組成物を用いる事。【選択図】  なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
アモルファス状態の澱粉または澱粉加工組成物を含有し、乳化組成物全体中、卵液を０．５重量％〜２０重量％含有し、且つ油脂を６５重量％〜８０重量％含有してなる酸性水中油型乳化組成物。
【請求項２】
乳化組成物全体中、アモルファス状態の澱粉または澱粉加工組成物を０．３重量％〜１０重量％含有してなる請求項１記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項３】
卵液が、酵素処理されていることを特徴とする請求項１又は２に記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項４】
酵素がプロテアーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼからなる群より選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする請求項３記載の酸性水中油型乳化組成物。
【請求項５】
請求項１〜４何れかに記載の酸性水中油型乳化組成物を用いた食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、耐熱性を有するマヨネーズ、ドレッシング等の酸性水中油型乳化組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
マヨネーズ・ドレッシング類は、ベーカリー製品からサラダ惣菜にいたるまで広く使われている。ここでいうマヨネーズ・ドレッシング類とは、油、食酢、卵を原材料とする酸性水中油型乳化物である。従来、マヨネーズ・ドレッシング類は、サラダ、焼き込み調理パンのトッピング、サンドイッチ等で用いられている。昨今、消費者のニーズの多様化が進む中で、マヨネーズについても従来にない様々な用途での利用が求められる様になっており、それに伴い従来にない物性、加工特性が求められている。しかしながら、従来のマヨネーズ、ドレッシング類は物性、加工特性は極めて限られており、特に物性的にペースト状であることからパンの上にトッピングしたり、サラダにあえたりする等、極めて限られた用途にのみ用いられてきた。今後、社会の要望に応えていくためにもマヨネーズ・ドレッシング類の用途を広げることは意義深いことであり、そのためにはマヨネーズ、ドレッシング類の物性そのものを改良することが必須である。
【０００３】
加熱調理の前にパン生地、ハンバーグ等に包み込んだり、生地に巻き込んで使用できる等、従来のマヨネーズ・ドレッシング類にはなかった加工特性を有し、また調理における加熱調理工程において優れた耐熱性を有するマヨネーズ類が必要とされてきた。
【０００４】
これまで耐熱性を有した酸性水中油型乳化組成物である調味料として、特許文献１及び特許文献２には、ホスホリパーゼＡで処理した卵黄を使用した調味料が提案されている。しかしながら、上記提案の酸性水中油型乳化組成物である調味料では、耐熱性について改善されているものの十分なレベルであるとはいえず、加熱時に油の分離があり、結果として加熱後では口溶け、食感が良くない等の課題があり、未だ満足のいくレベルではなかった。また、使用用途としてはパン生地の上にトッピングする等の従来のマヨネーズの使用範囲内に限られていた。
【０００５】
また、作業性について生地に包み込みが可能であるマヨネーズ・ドレッシング類についてはこれまで報告がなされていないが、一般的には乳化安定性を確保するため、油分を４０重量％以下まで下げ、粘度の付与のためガム質や澱粉を多量に使用することが実施されている。しかしながら、耐熱性については改善されるものの、保存性を確保するため油が少ない分食酢、調味料を多く配合せざるを得ず、結果としてマヨネーズらしさに欠ける風味となる。また、増粘剤を多く含むため口溶けが悪く、さらに生地に包み込む等の加工特性を付与することは極めて困難であった。さらに、作業適性についても生地につつみ込んでをカットする用途では、カッターの刃に付着してしまい、作業性が著しく悪く、工業的に製造することは極めて困難であった。そこで、生地に包み込んだり、生地に包み込んだ後カットする等の従来にない使用方法での加工特性に優れ、且つ耐熱性に優れ、口溶け、風味の良いマヨネーズが望まれてきた。
【０００６】
【特許文献１】
特公昭５３−４４４２６号公報
【０００７】
【特許文献２】
特公昭５５−４２８１７号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
上述の通り、包み込み等における加工特性に優れた物性、乳化安定性を有し、且つ加熱処理においても乳化が安定で、且つ、保型性、口溶け、食感に優れた風味の良い酸性水中油型乳化組成物を提供することである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、かかる実状に鑑み上記課題を解決するために鋭意検討を重ねた結果、アモルファス状態の澱粉加工組成物を含有し、卵液を０．５重量％〜２０重量％含有し、且つ油脂６５重量％〜８０重量％を含有することにより、固く、且つ機械耐性を有する物性を付与することができ、包あん機、自動成型機等での包あん、包み込み加工が可能となり、また、製造過程において良好な作業性、例えば、パン生地に包み込んだ後のマヨネーズを切断加工する場合においてもカッターの刃に付着することなく、また包み込んだ場合、生地から漏れでない等、を有し、加熱処理においても型崩れせず、乳化が安定で風味、口溶けが良好な滑らかである酸性水中油型乳化組成物を得られることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明の第１は、アモルファス状態の澱粉または澱粉加工組成物を含有し、乳化組成物全体中、卵液を０．５重量％〜２０重量％含有し、且つ油脂を６５重量％〜８０重量％含有してなる酸性水中油型乳化組成物に関する。好ましい実施態様は、乳化組成物全体中、アモルファス状態の澱粉または澱粉加工組成物を０．３重量％〜１０重量％含有してなる上記記載の酸性水中油型乳化組成物に関する。より好ましくは、卵液が、酵素処理されていることを特徴とする上記記載の酸性水中油型乳化組成物、更に好ましくは酵素がプロテアーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼからなる群より選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする上記記載の酸性水中油型乳化組成物、に関する。本発明の第２は、上記記載の酸性水中油型乳化組成物を用いた食品に関する。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下に本発明を詳細に説明する。一般に澱粉は、植物細胞内のプラスチドという細胞顆粒内に、粒として生成される。この澱粉粒は細胞質内では不溶性であり、由来する植物の種類によって異なるが、一般的に５μｍ〜５０μｍ程度の球状に近い形状で、また、その中に結晶領域と非結晶領域を併せ持つ構造、すなわち一部分において分子が規則正しく配列する構造を有している。
【００１２】
本発明でいうアモルファス状態の澱粉または澱粉加工組成物とは、加熱などにより澱粉または澱粉加工組成物をアルファ化したもののうち、澱粉粒が残存していない状態、即ち、結晶領域がほとんど残存していない状態になった澱粉または澱粉加工組成物を意味する。アルファ化の具体法は、ドラムドライ法、スプレードライ法等により作ることができる。例えば、ドラムドライ法では、生澱粉の２０重量％〜５０重量％の懸濁液を常温、常圧下で調製し、１２０℃〜１６０℃に加熱された回転する鉄のドラムの上に供給し、直ちに糊化させドラムの表面上で薄膜状に乾燥させナイフでかきとり、粉砕してアモルファス状態の澱粉を得る。また、スプレードライ法では、生澱粉の２０重量％〜５０重量％の懸濁液を常温、常圧下で調製し、２４０〜２７０℃の雰囲気内で、細いノズル中から澱粉懸濁液を噴霧し、アモルファス状態の澱粉を得る。ここで澱粉加工組成物とは、澱粉が酸や酵素等により加水分解されたもの、即ち（および／または）アミロース、アミロペクチンの分画物等を意味する。また、酸、酵素等による加水分解物については、分解度に制約はないが、ＤＥ（ブドウ糖当量）２０以下のものが好ましい。２０を超えるものにおいては単独で使用する場合、粘度が発現されにくい場合がある。澱粉加工組成物の原料の種類については、その種類を特に限定しないが、コムギ、コメ、モチコメ、トウモロコシ、モチトウモロコシ、オオムギ、サトイモ、リョクトウ、馬鈴薯、ユリ、カタクリ、チューリップ、カンナ、アミロトウモロコシ、シワエンドウ、クリ、クズ、ヤマノイモ、甘藷、ソラマメ、インゲンマメ、タピオカなどに由来の澱粉を用いる事ができる。特に、ワキシーコーン、タピオカ由来のものが適している。
【００１３】
マヨネーズは工業的には水相と油をラフに混合した後、仕上げ乳化により、油滴を微細化させてつくられるが、澱粉粒が存在する系では、仕上げ乳化時に乳化が不安定になってしまう。その結果、乳化が不十分となり所望する物性の乳化組成物を得ることができないか、または乳化不良のため調製時に油が分離してしまう。また、化学的な架橋構造を有する澱粉の場合においては、澱粉粒が残存しているもの、或いは部分的に残存しているものにおいても、同様に仕上げ乳化が不十分となるか或いは油が分離してしまい、所望の物性の乳化組成物を得ることができない。一方、アモルファス状態の澱粉または澱粉加工組成物では、澱粉粒が破壊されており、乳化時の油の微細化を立体的にほとんど阻害することはないと考えられる。したがって、得られた乳化物の油滴は均一で微細化しており、本発明の生地等に包み込める固さを付与させることができ、また風味の面においても安定でバランスの良いマヨネーズを得ることができるのである。アモルファス状態の澱粉または澱粉加工組成物の添加量としては、酸性水中油型乳化組成物全体中、０．３重量％以上、１０重量％以下が好ましい。添加量が１０重量％を超える場合は所定の添加量を添加することにより粘性が著しく上がり、乳化が困難となるか、あるいは、糊感が顕著となり、本発明の効果が薄くなる場合がある。また、添加量が０．３重量％未満の場合は増粘効果が期待できない場合がある。
【００１４】
本発明で乳化物に含有される油脂は、特に限定されず、植物性油脂、  動物性油脂、食用精製加工油脂等を用いることができる。具体的にはあまに油、桐油、サフラワー油、かや油、胡桃油、芥子油、向日葵油、綿実油、菜種油、大豆油、辛子油、カポック油、米糠油、胡麻油、玉蜀黍油、落花生油、オリーブ油、椿油、茶油、ひまし油、椰子油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂、ボルネオ脂等の植物油脂や、魚油、鯨油、牛脂、豚脂、乳脂、羊脂等の動物油脂、またこれらの油脂を原料にエステル交換したものや、硬化油、分別油、混合油が挙げられ、これら油脂の群から選択される少なくとも１種を用いることが出来る。添加量については６５重量％〜８０重量％を用いることが好ましい。６５重量％未満においては、粘度が低くなってしまい、所望の物性を付与するためには、澱粉の添加量を増やさざるを得ず、結果として食感が糊様の食感が顕著になり、口溶けの良さが保持できなくなってしまう場合がある。一方、８０重量％よりも多い場合は、油が多すぎて乳化が不安定となってしまう場合がある。
【００１５】
本発明の酸性水中油型乳化組成物は、ｐＨ７．０以下のものを指すが、特に衛生的な保存性を高めるためにはｐＨが５．０以下のものが好ましく、更にｐＨ４．５以下が好ましい。
【００１６】
本発明の卵液とは、卵黄および／または全卵に任意で卵白加えたものを指し、性状は液状、粉末でも良く、また食塩、糖類、例えばショ糖などを含有しても良い。また酵素を作用させたものが好ましく、酵素としては耐熱性を強化する上でプロテアーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼがより好ましく、更に好ましくはホスホリパーゼ、特に好ましくはホスホリパーゼＡを用いることが好ましい。
【００１７】
本発明の酸性水中油型乳化組成物には、呈味材を添加する事もでき、特にその種類の制約を受けないが、例えば、砂糖、水飴、ブドウ糖果糖液糖、ソルビトール、トレハロースなどの糖類、食塩、しょうゆ、ウスターソース、トンカツソース、ケチャップ、レモン、かぼす、ゆず、りんご、オレンジなどの果汁、またピクルス、コーン、たまねぎなどの固形の食材などが挙げられる。キサンタンガム等のガム質や寒天等の増粘剤を併用することも構わないが、ガム質、増粘剤由来の糊感、凝固性がでてしまい、口溶け、食感の面で効果が著しく低下してしまう場合がある。
【００１８】
本発明の水中油型乳化組成物の製造方法は、一般的な水中油型乳化組成物の製造方法で構わないが、例えば、以下の方法が挙げられる。即ち、食酢、アモルファス状態の澱粉または澱粉加工物、食塩、糖類、その他呈味材とで水相を調製後、卵黄を添加した後、油を添加しながらホモミキサー等で予備乳化を実施後、コロイドミルで仕上げ乳化を実施する等の方法である。
【００１９】
以上の様にして得られた水中油型乳化組成物は、様々な食品に包み込み、包あん、トッピング、充填あるいは塗布あるいは混合して使用することができる。使用できる食品としては、例えば、焼き込み調理パン、パニーニ、ワッフル、サンドイッチ、サラダ、サラダ、惣菜、ハンバーグ、ミートボール、はんぺん、ちくわ、フライ食品、から揚げ、お好み焼き、たこ焼き、ピザ、焼き肉等が挙げられるが、特にこれらに限定されない。
【００２０】
上記記載の食品のうち、焼き込み調理パン、サラダ、ハンバーグ、たこ焼きに本発明の酸性水中油型乳化組成物を用いると好適である。
【００２１】
【実施例】
以下、実施例によって本発明をさらにくわしく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００２２】
＜ツナサラダ外観評価法＞
実施例９〜１６、比較例８〜１１において、作製したツナサラダについて外観評価をパネラー５０名により実施した。ツナサラダの外観はそれぞれ５点満点で評価し、５０名の平均値を算出した。その評価基準については以下の通りである。１点：見た目が極めて悪い、２点：見た目が悪い、３点：見た目がやや悪い、４点：見栄え悪くない、５点：見た目が優れている。
【００２３】
＜マヨネーズ保型性評価法＞
実施例９〜１６、比較例８〜１１において作製したツナサラダ、実施例２５〜３２、比較例１６〜１９において作製した焼成後のハンバーグについて保型性評価をパネラー５０名により実施した。マヨネーズの保型性はそれぞれ５点満点で評価し、５０名の平均値を算出した。その評価基準については以下の通りである。１点：ダレが顕著である、２点：ややダレが目立つ、３点：見た目のダレは目立たないものの柔らかい、４点：ややしっかりしている、５点：しっかりしている。
【００２４】
＜切断面の保型性＞
実施例１７〜２４、比較例１２〜１５において作製したパンについて切断面の保型性評価をパネラー５０名により実施した。切断面の保型性はそれぞれ５点満点で評価し、５０名の平均値を算出した。その評価基準については以下の通りである。１点：天板まで完全に流れ出ている、２点：半分が天板まで流れ出ている、３点：一部が流れ出している、４点：焼成前に比べ、一部が生地からはみ出している、５点：焼成前と全く同様の状態である。
【００２５】
＜口溶け感評価法＞
実施例９〜１６、比較例８〜１１において作製したツナサラダ、実施例１７〜２４、比較例１２〜１５において作製したパン、実施例２５〜３２、比較例１６〜１９において作製したハンバーグについて口溶け感評価をパネラー５０名により実施した。それぞれの口溶け感はそれぞれ５点満点で評価し、５０名の平均値を算出した。その評価基準については以下の通りである。１点：食べた後で口の中に残る粘りが顕著である、２点：食べた後で口の中に残る粘りが目立つ、３点：食べた後で口の中に残る粘りがある、４点：食べた後で口の中に残る粘りがややある、５点：食べた後で口の中に残る粘りがほとんどなく良好である。
【００２６】
＜生地の包み易さ評価法＞
実施例１７〜２４、比較例１２〜１５において作製したパン、実施例２５〜３２、比較例１６〜１９において作製したハンバーグについて生地の包み易さ評価をパネラー５０名により実施した。それぞれの生地の包み易さはそれぞれ５点満点で評価し、５０名の平均値を算出した。その評価基準については以下の通りである。１点：柔らかくて、包み込めない、２点：包み込みが困難、３点：なんとか包み込めるが、生地からのもれが著しい、４点：包み込めるが、生地のすき間からもれがある、５点：包み込みでき、生地からのもれなし。
【００２７】
＜状態の評価法＞
実施例１７〜２４、比較例１２〜１５において作製したパン、実施例２５〜３２、比較例１６〜１９において作製したハンバーグについて状態の評価をパネラー５０名により実施した。それぞれの状態はそれぞれ５点満点で評価し、５０名の平均値を算出した。その評価基準については以下の通りである。１点：マヨネーズが生地から著しくはみ出し、外観上極めて悪い、２点：マヨネーズが生地からはみ出し、外観上悪い、３点：生地のすき間から僅かにしみ出し、外観がやや悪く、また、生地内部でマヨネーズが不均一である、４点：外観上は問題ないが、内部のマヨネーズが偏っており商品性で劣る、５点：外観良好で、且つ生地にマヨネーズが均一に包み込まれている。
【００２８】
＜カット時の刃への付着性＞
実施例１７〜２４、比較例１２〜１５において作製したパンについて、パン切り包丁を用いて手でカットした時の刃への付着性評価をパネラー５０名により実施した。それぞれの状態はそれぞれ５点満点で評価し、５０名の平均値を算出した。その評価基準については以下の通りである。１点：刃の全面が付着する、２点：刃の側面への付着が著しい、３点：刃の側面への付着がある、４点：刃の側面への付着はなく、刃の先端にわずかに付着がある、５点：刃への付着ほとんどなし。
【００２９】
＜油の分離＞
実施例１７〜２４、比較例１２〜１５において作製したパン、実施例２５〜３２、比較例１６〜１９において作製したハンバーグについて、焼成後の油の分離状態をパネラー５０名により実施した。それぞれの油の分離状態はそれぞれ５点満点で評価し、５０名の平均値を算出した。その評価基準については以下の通りである。１点：ほとんどが分離して天板の上まで流れている、２点：天板の上まで分離している、３点：天板まで流れていないが、生地と接している箇所で油の分離がある、４点：分離ほとんどなし、５点：分離全くなし。
【００３０】
（実施例１〜８、比較例１〜７）
アモルファス状態の澱粉または澱粉加工組成物については、以下の方法により調製を実施した。すなわち、所定の澱粉の生澱粉を２０℃の常温、常圧下で２０重量％の懸濁液を調製し、ホットロール法、即ち、１５０℃に加熱された回転中の鋳鉄製のドラム上に供給し、直ちに糊化させ、次いで表面で薄膜状に乾燥させた。次いでナイフで掻き取り粉砕し、所望のアモルファス状態の澱粉を得た。その後、表１記載の配合組成に従い、マヨネーズ（酸性水中油型乳化組成物）を調製した。調製方法は常法のマヨネーズ調製方法、即ち、油、卵黄以外で水相を調製し、卵黄を添加した後、油を添加しながらホモミキサー等で予備乳化を実施後、コロイドミルで仕上げ乳化を実施した。実施例１から８については、固いマヨネーズを得ることができたものの、比較例１から３については乳化時に油分離してしまいマヨネーズを得ることができなかった。
【００３１】
【表１】
2005034012.tif 000002
【００３２】
（実施例９〜１６、比較例８〜１１）  ツナサラダの評価
ツナサラダを調製し、ツナサラダで上記作製のマヨネーズの品質を評価した。配合は、ツナフレーク５０重量部、マヨネーズ５０重量部、食塩０．８重量部で、ボウル中でゴムへらで混合することにより、ツナサラダを作製した。評価結果は、表２の通りである。実施例９から１６までは作ったサラダはいずれもツナと混合してもダレることなく良好な保型性を有していた。また、口溶け、食感についても良好であった。一方比較例８から１１においては、ツナと混合した時、外観、保型性が悪く、ベタベタとしており、商品性が著しく悪かった。また比較例４、５、７については包み込みが困難であり、また、刃で生地をカットする作業は極めて困難であった。また、比較例６では、包み込みの作業性、焼成後の保型性は他の比較例と比べるとましであるが、実施例と比較すると明らかな差があり、また、口溶けが悪く商品性としては満足なレベルではなかった。
【００３３】
【表２】
2005034012.tif 000003
【００３４】
（実施例１７〜２４、比較例１２〜１５）  パンでの評価
パン生地に上記作製のマヨネーズを包みこんだ後、包丁でその生地を切断し、そのパン生地を焼成温度２００℃のオーブンで１５分間加熱し、生地調製時の作業性と状態、焼成後の状態で比較評価した。配合は、強力粉８０部、薄力粉２０部、砂糖１０部、食塩１．５部、マーガリン１０部、イースト、３．８部、イーストフード０．１部、水５２部、卵１０部の配合で、通常のストレート法で生地を調製した後、生地を横約１０ｃｍ、縦約５０ｃｍに伸展し、中央部に縦方向に約１ｃｍ幅にマヨネーズを絞り、横方向に生地を１周巻く。その後、長さ約３ｃｍずつ包丁でカットした後、２００℃で１５分間オーブン加熱し、比較した。パン調製時の作業性を生地の包み易さ、カットした時の刃への付着性で評価した。また、焼成後の状態については、油の分離、切断面の保型性、口溶けでの評価を実施した。
【００３５】
結果は、表３に示す。比較例１２から１５については、マヨネーズの物性が柔らかく、包み込み作業が困難で、切断時に生地の端からマヨネーズが飛び出てしまい、また刃にマヨネーズが付着し著しく作業性が悪かった。また、焼成後の物性については、保型性が悪く、切断面から油が分離しており、マヨネーズらしさが失われていた。一方、実施例１７から２４については、作業性、加熱後の保型性、乳化状態、口溶けが良好であった。中でも、ホスホリパーゼＡで処理した卵黄が乳化安定性、状態とも良好であった。
【００３６】
【表３】
2005034012.tif 000004
【００３７】
（実施例２５〜３２、比較例１６〜１９）  ハンバーグでの評価
ハンバーグに上記で作製したマヨネーズを包み込み、作業性と耐熱性を評価した。牛肉ミンチ４０重量部、豚ミンチ１７重量部、豚脂８重量部、たまねぎ微塵切り２０重量部、卵白２重量部、澱粉３重量部、パン粉５重量部、食塩０．６重量部、砂糖０．３重量部、グルタミン酸ナトリウム０．３重量部を混合し、生地９０ｇに対し、各マヨネーズを１０ｇの割合でハンバーグ生地の中心部に手包あんし、作業性を包みやすさを評価した。次に、このハンバーグを中火のガスコンロでフライパンで片面３分ずつ焼き、約１時間放冷後、マヨネーズの状態を評価した。
【００３８】
結果は表４の通りであった。比較例１６から１９についてはマヨネーズが柔らかいため包み込みにくく、また包み込んだものは端からマヨネーズがもれでてしまい、商品性が著しく悪かった。一方、実施例２５から３２については比較例と比べて顕著に包み込み易く、また、マヨネーズを包み込んだハンバーグからもマヨネーズが漏れ出ることがなかった。また、加熱後の状態としては、口溶け、乳化安定性が高く、特にホスホリパーゼＡで処理した卵黄を用いた実施例３０が最も良好であった。
【００３９】
【表４】
2005034012.tif 000005
【００４０】
【発明の効果】
叙上の通り、包み込み等の加工特性に優れ、且つ加熱処理においても乳化が安定で、且つ、保型性、口溶け、食感に優れた風味の良い水中油型乳化組成物を提供できること。