(57)【要約】【課題】魚肉を用いた練り製品でありながら、食した際にあたかも魚を食べているかのように感ずることができる、これまでにない、全く新しい食感の魚肉練り製品を提供すること。【解決手段】常温より低い温度を保持すること、また、塩分濃度を低くすることで塩溶性タンパク質の溶解を抑制しつつ魚肉を塩ずりし、そのまま長時間放置する座り工程を行わずに、前記常温より低い温度を保持しつつ前記塩ずりした魚肉のすり身と魚肉のほぐし身とを混合し、加熱する魚肉練り製品。【選択図】        図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
常温より低い温度を保持することで塩溶性タンパク質の溶解を抑制しつつ魚肉を塩ずりし、そのまま長時間放置する座り工程を行わずに、前記常温より低い温度を保持しつつ前記塩ずりした魚肉のすり身と魚肉のほぐし身とを混合し、加熱することを特徴とした魚肉練り製品の製造方法。
【請求項２】
冷凍されている魚肉の細断身若しくはすり身を解凍した後若しくは解凍しつつ、常温近くまで温度が上がることなく常温より低い温度を保持したまま微細化する低温状態での塩ずりを行い、そのまま長時間放置する座り工程を行わずに前記常温より低い温度を保持しつつ前記塩ずりした魚肉のすり身と魚肉のほぐし身とを混合し加熱することを特徴とする魚肉練り製品の製造方法。
【請求項３】
前記塩ずりした魚肉のすり身が、魚肉のほぐし身のつなぎとして十分な粘性及び保水性を有するに十分な弾性を有しつつ、且つ魚肉のすり身の繊維質の食感を損なう強い弾性は有しないように、低塩濃度で必要以上の塩溶性タンパク質が溶解しない温度，すり時間，微細化度などのすり条件に設定した前記塩ずり工程としたことを特徴とする請求項１，２のいずれか１項に記載の魚肉練り製品の製造方法。
【請求項４】
前記塩ずり工程に際して、油脂を添加したことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の魚肉練り製品の製造方法。
【請求項５】
前記塩ずり工程を終えた際、魚肉すり身の温度が数℃以下に保持されることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の魚肉練り製品の製造方法。
【請求項６】
前記塩ずり工程を終えた魚肉のすり身をつなぎとして魚肉のほぐし身と混合し、これを成形してラップ等の包装手段を施して加熱し、この包装手段を施したまま冷却若しくは放置したことを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の魚肉練り製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚肉練り製品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
魚肉を用いた練り製品として最も一般的な蒲鉾は、通常、以下のような製造工程により製造される。
【０００３】
尚、図１は蒲鉾の製造工程を示すフローチャートである。
【０００４】
先ず、原料となる冷凍状態（およそ−３０℃）のスケトウダラの魚肉を解凍（およそ−３℃まで）する。
【０００５】
この解凍した魚肉を粗ずりする。
【０００６】
粗ずりした魚肉に２〜３％（重量）の食塩を加え塩ずりする。これにより、魚肉中に含まれる塩溶性タンパク質、即ち、筋原繊維タンパク質であるミオシンとアクチンとが溶出し、この溶出したミオシンとアクチンとが重合することで、高い粘弾性を有するアクトミオシンを生成する。尚、この状態の魚肉（塩ずりした魚肉）は、アクトミオシンの粘弾性によって、べとべととした状態となる。
【０００７】
塩ずりした魚肉に、砂糖，調味料，澱粉，卵白，みりん等を加えて物性（弾力，歩留まり等）を調整しつつする（本ずり）。
【０００８】
本擂りした魚肉を成形する。
【０００９】
成形した魚肉を１０〜１５℃で１８時間〜２０時間若しくは３０〜４０℃で６０〜９０分間放置する坐りを行う。この坐りの工程により、網状のタンパク質、即ち、アクトミオシンがゲル化し、ゲル強度（固さ）が増大する。
【００１０】
坐りを行った魚肉を加熱する。この際、例えば前記魚肉を蒸煮すると、蒸し蒲鉾が形成される。
【００１１】
加熱した魚肉を冷却し、包装して製品化する。
【００１２】
上述のようにして、特有の弾力を有する蒲鉾が製造される。
【００１３】
ところで、蒲鉾は、前述のように、特有の大きな弾力を有する練り製品である。
【００１４】
本発明は、魚肉を用いた練り製品であり、食した際にあたかも魚を食べているかのように感ずることができる、これまでにない、全く新しい食感を得ることができる魚肉練り製品の製造方法を提供することを目的としている。
【００１５】
【課題を解決するための手段】
添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。
【００１６】
常温より低い温度を保持することで塩溶性タンパク質の溶解を抑制しつつ魚肉を塩ずりし、そのまま長時間放置する座り工程を行わずに、前記常温より低い温度を保持しつつ前記塩ずりした魚肉のすり身と魚肉のほぐし身とを混合し、加熱することを特徴とした魚肉練り製品の製造方法に係るものである。
【００１７】
また、冷凍されている魚肉の細断身若しくはすり身を解凍した後若しくは解凍しつつ、常温近くまで温度が上がることなく常温より低い温度を保持したまま微細化する低温状態での塩ずりを行い、そのまま長時間放置する座り工程を行わずに前記常温より低い温度を保持しつつ前記塩ずりした魚肉のすり身と魚肉のほぐし身とを混合し加熱することを特徴とする魚肉練り製品の製造方法に係るものである。
【００１８】
また、前記塩ずりした魚肉のすり身が、魚肉のほぐし身のつなぎとして十分な粘性及び保水性を有するに十分な弾性を有しつつ、且つ魚肉のすり身の繊維質の食感を損なう強い弾性は有しないように、低塩濃度で必要以上の塩溶性タンパク質が溶解しない温度，すり時間，微細化度などのすり条件に設定した前記塩ずり工程としたことを特徴とする請求項１，２のいずれか１項に記載の魚肉練り製品の製造方法に係るものである。
【００１９】
また、前記塩ずり工程に際して、油脂を添加したことを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の魚肉練り製品の製造方法に係るものである。
【００２０】
また、前記塩ずり工程を終えた際、魚肉すり身の温度が数℃以下に保持されることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の魚肉練り製品の製造方法に係るものである。
【００２１】
また、前記塩ずり工程を終えた魚肉のすり身をつなぎとして魚肉のほぐし身と混合し、これを成形してラップ等の包装手段を施して加熱し、この包装手段を施したまま冷却若しくは放置したことを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の魚肉練り製品の製造方法に係るものである。
【００２２】
【発明の実施の形態】
好適と考える本発明の実施の形態（発明をどのように実施するか）を、図面に基づいてその作用効果を示して簡単に説明する。
【００２３】
魚肉の塩ずりを、常温より低い温度を保持して行うことで、魚肉中の塩溶性タンパク質の溶解を抑制できることとなる。
【００２４】
即ち、魚肉の塩ずりを例えば常温よりも高い温度で行うと、魚肉中の塩溶性タンパク質が多量に溶解し、この溶解した塩溶性タンパク質は弾性を有する状態となる。
【００２５】
従って、本発明は、魚肉中の塩溶性タンパク質の溶解を抑制することで、塩ずりした魚肉が弾性を有する状態となることを抑制することができる。
【００２６】
また、塩ずりした魚肉をそのまま長時間放置する坐り工程を行わないことで、前記塩ずりの際に例えば魚肉から少量溶解した塩溶性タンパク質が重合するなどしてゲル化する機会を与えず、これにより、魚肉に弾性が生じることを一層抑制できることとなる。
【００２７】
また、前記塩ずりして得た魚肉のすり身と魚肉のほぐし身とを混合する際、常温より低い温度を保持しつつ行うことで、前述のように、前記塩ずりした魚肉に弾力が生じることを抑制しつつ、魚肉のほぐし身と混合できることとなる。
【００２８】
即ち、塩ずりにより例えば少量生成された弾性を有する塩溶性タンパク質は適度な粘性を有することから、ほぐし身と混合した際、このほぐし身をつなぐつなぎとして使用できることとなる。
【００２９】
また、魚肉のほぐし身は、すり工程を行っていないことから、食した際に魚肉の繊維質を認識できる状態となる。
【００３０】
従って、本発明は、魚肉中の塩溶性タンパク質の溶解を抑制することで、粘弾性を有する塩溶性タンパク質の発生量を必要最低限に抑えて魚肉のすり身を形成し、このすり身をつなぎとして、魚肉の食感を有するほぐし身と混合することで、食した際に魚肉の繊維質の食感を得ることができ、これにより、あたかも魚を食しているかのような食感が得られる、これまでにない、全く新しい食感の魚肉の練り製品を形成することができる。
【００３１】
また、例えば、冷凍されている魚肉の細断身若しくはすり身を解凍した後若しくは解凍しつつ、常温近くまで温度が上がることなく常温より低い温度を保持したまま微細化する低温状態での塩ずりを行えば、既に細断若しくはすり身の状態に加工された魚肉を用いることで効率良く製造することができ、しかも、解凍途中の前記魚肉を用いれば、この解凍途中の魚肉によって、塩ずりの際の低温状態の保持を容易に実現できることとなる。
【００３２】
また、例えば、前記塩ずりした魚肉のすり身が、魚肉のほぐし身のつなぎとして十分な粘性及び保水性を有するに十分な弾性を有しつつ、且つ魚肉のすり身の繊維質の食感を損なう強い弾性は有しないように、低塩濃度で必要以上の塩溶性タンパク質が溶解しない温度，すり時間，微細化度などのすり条件に設定した前記塩ずり工程とすれば、魚肉のほぐし身をつなぐつなぎとして適度な弾性を有する状態に魚肉をすり上げることができ、また、保水性を付与できることで成形を行い易くし、且つ、例えば形成した練り製品が直ぐに乾燥してぱさぱさとした食感となってしまうことを抑制でき、また、ほぐし身の繊維質の食感を損なわないために、食した際にほぐし身の繊維質の食感を得られ、あたかも魚を食しているかのような食感を得られる練り製品を形成し得るすり身を得られることとなるなど、一層実用的となる。
【００３３】
また、例えば、前記塩ずり工程に際して、油脂を添加すれば、すりが滑らかとなり、これにより、明確な理由は不明であるが、溶解した塩溶性タンパク質同志の結合を阻害して前記塩溶性タンパク質が粘弾性を有する状態となることを抑制しつつ魚肉をすり上げでき、これにより、練り製品に必要以上に弾性が付与されることを簡易に抑制できることとなるなど、一層実用的となる。
【００３４】
また、例えば、前記塩ずり工程を終えた際、魚肉すり身の温度が数℃以下に保持されるようにすれば、塩溶性タンパク質が弾性を有する状態となることを確実に抑制し、且つ、つなぎとして適度な粘性を有するすり身を形成でき、これにより、魚肉（ほぐし身）のつなぎとして良好に使用でき、且つ、魚肉の繊維質の食感を十分に感じることができる練り製品を製造できることとなるなど、一層実用的となる。
【００３５】
また、例えば、前記塩ずり工程を終えた魚肉のすり身をつなぎとして魚肉のほぐし身と混合し、これを成形してラップ等の包装手段を施して加熱し、このラップ等の包装手段を施したまま冷却若しくは放置すれば、水分の蒸発を抑制しつつ製品化できるため、食した際にあたかも魚を食しているかの食感を与え得るに必要な水分を確実に保持でき、また、形成された練り製品が直ぐに乾燥してしまうことを防止できることとなるなど、一層実用的となる。
【００３６】
【実施例】
図面は本発明の一実施例を図示したものであり、以下に説明する。
【００３７】
本実施例は、食した際にあたかも魚を食しているかのような食感を得ることができる魚練り製品に関するものである。
【００３８】
尚、本実施例では、原料としてスケトウダラを採用している。しかしながら、本実施例の作用効果を発揮し得るものであれば、スケトウダラ以外でも適宜採用しても良い。
【００３９】
また、図２は本実施例の魚肉練り製品の製造工程を示すフローチャートである。
【００４０】
冷凍されている魚肉の細断身若しくはすり身を解凍した後若しくは解凍しつつ、常温近くまで温度が上がることなく常温より低い温度を保持したまま微細化する低温状態での塩ずりを行う。
【００４１】
尚、魚肉の細断身とは、スケトウダラの身を比較的小さく細断することで得られる肉片のことであり、すり身とは、文字通りスケトウダラの身をある程度すり込むことによって得られる微粒状のことである。
【００４２】
この塩ずり工程は、前記塩ずりした魚肉のすり身が、魚肉のほぐし身のつなぎとして十分な粘性及び保水性を有するに十分な弾性（若しくは粘性）を有しつつ、且つ魚肉のすり身の繊維質の食感を損なう強い弾性は有しないように、低塩濃度で必要以上の塩溶性タンパク質が溶解しにくい温度，すり時間，微細化度などのすり条件に設定して行う。
【００４３】
具体的には、塩ずり工程に際して、先ず、市販の冷凍さている魚肉のすり身を解凍した後、前記すり身を更に微細化する。
【００４４】
この魚肉の微細化は、魚肉のすり身をカッターミキサーなどの撹拌細断手段を用いて細断することで行う。
【００４５】
本実施例では、解凍した魚肉のすり身をカッターミキサーに入れ、２〜３分間撹拌細断する。魚肉のすり身を更に微細化するのは、前記すり身をつなぎに適したペースト状にするためである。
【００４６】
塩ずり工程に際して、冷水若しくは氷を添加する。
【００４７】
これは、低温状態で塩ずりを行うためである。
【００４８】
本実施例では、微細化した魚肉のすり身に冷水を添加している。
【００４９】
冷水を添加するのは、魚肉の温度を下げることで、前記魚肉が必要以上に粘度が高くなることを防ぎ、且つ、魚肉をしっとりまとめるためである。
【００５０】
即ち、弾性を付与する原因となる塩溶性タンパク質、即ち、魚肉を構成する筋原繊維タンパク質であるミオシンとアクチンの溶解を抑制できることで、魚肉から溶解したミオシンとアクチンとが重合することで形成される、弾性を生む原因物質となるアクトミオシンの生成を抑制できることとなる。
【００５１】
尚、冷水を添加するタイミングは、魚肉の温度を低い状態に保持し得るタイミングであれば適宜採用しても良く、例えば、魚肉のすり身をカッターミキサーに入れる際に行っても良いし、魚肉のすり身をカッターミキサーにより微細化している途中に添加しても良い。また、塩ずり工程中、断続的に行っても良い。
【００５２】
また、本実施例では、すり身に冷水を添加することで低温状態の塩ずりを実現しているが、塩ずりを低温状態で行うことができれば、すり身に冷水若しくは氷を添加する以外にも適宜採用しても良く、例えば、塩ずり工程を行う場所自体を低温状態にして前記塩ずりを行っても良いし、低温状態を保てる容器内にすり身を入れて塩ずりを行っても良い。
【００５３】
塩ずり工程に際して、油脂を添加する。
【００５４】
また、油脂の添加は、魚肉のすり身に塩（食塩）を添加する前に行う。
【００５５】
また、この油脂の添加の際に、調味料などを添加し、風味の調整を行う。
【００５６】
魚肉に油脂を添加するのは、魚肉のすり身を塩ずりした際、このすりを滑らかに行えるようにし、これにより、魚肉中の塩溶性タンパク質であるミオシンとアクチンとが結合することを阻害して、高い弾性を有するアクトミオシンの生成を抑制しつつすり上げるためである。
【００５７】
尚、油脂を添加するタイミングは、魚肉に食塩を添加する前であれば良く、魚肉のすり身をカッターミキサーに入れる際に添加しても良いし、魚肉のすり身をカッターミキサーにより微細化している途中に添加しても良いし、魚肉のすり身を微細化した後に添加しても良い。魚肉のすり身を微細化した後に添加する場合には、添加後に魚肉を撹拌して油脂をなじませる。
【００５８】
また、調味料等を添加するタイミングは、必ずしも油脂と一緒でなくても良く、食塩を添加する前であれば、いつ添加しても良い。
【００５９】
油脂及び調味料等を添加した魚肉に食塩を添加してする。
【００６０】
食塩の添加量は、塩ずりした魚肉のすり身が、魚肉のほぐし身のつなぎとして十分な粘性及び保水性を有するに十分な弾性を有しつつ、且つ魚肉のすり身の繊維質の食感を損なう強い弾性は有しない状態となる量に設定する。
【００６１】
即ち、本実施例では、食塩を少なくとも魚肉に対して２％（重量）未満となる量添加している。
【００６２】
食塩を上記の量添加するのは、前述のように、塩ずりした魚肉のすり身に、ほぐし身のつなぎとして良好に使用し得るだけの粘性を付与し、且つ、食した際に少なくともほぐし身の繊維質の食感を得られるようにするためである。
【００６３】
例えば、従来蒲鉾に必要とされていた強度な所謂「蒲鉾ゲル」では、食した際に繊維質の口当たりが阻害されて分からなくなってしまい、よって、魚を食べているという食感は得られなかった。
【００６４】
しかしながら、本実施例は、塩ずりした魚肉のすり身の固さを、少なくともほぐし身の繊維質の食感が得られる固さに設定しているため、食した際にあたかも口の中で魚を食べているかのような食感を得ることができる。
【００６５】
また、塩ずり工程においては、すり上げに要する時間を通常の練り製品の製造（例えば従来の蒲鉾の製造）よりも短時間で行う。
【００６６】
これにより、前述した必要最小限の粘弾性及び保水性を有する魚肉のすり身を形成することができる。
【００６７】
塩ずり工程を終えた際、魚肉すり身の温度が数℃以下に保持されるようにする。
【００６８】
本実施例では、すり上がり温度が０℃以下（例えば−２℃前後）となるように、塩ずり工程を行う。
【００６９】
これにより、弾性の原因物質であるアクトミオシンの発生を確実に抑制し、つなぎとして必要最小限の弾性を有するすり身を形成でき、これにより、魚肉（ほぐし身）のつなぎとして良好に使用でき、且つ、魚肉の繊維質の食感を十分に感じることができる練り製品を製造できることとなる。
【００７０】
従って、塩ずり工程に際して、魚肉のすり身に冷水を添加して魚肉を低温状態に保持することで、魚肉中のミオシンとアクチンが溶解しづらい状態として高い粘弾性を有するアクトミオシンの生成を抑制し、その上、魚肉に油脂を添加することでミオシンとアクチンとの結合を阻害して前記アクトミオシンの生成を一層抑制し、更に、食塩の添加量を必要最小限とすると共に、油脂等の添加の後に添加しすり時間をなるべく短時間としてすり上がり温度が低温状態となるようにすることで、魚肉中のミオシンとアクチンの溶解を必要最小限としてアクトミオシンの生成をより一層抑制し、これにより、魚肉の繊維質の食感を阻害する原因である固さ（足）を必要最小限として、食した際にあたかも魚を食べている食感を得ることができる練り製品を製造可能となる。
【００７１】
塩ずりした魚肉のすり身をつなぎとし、魚肉のほぐし身を添加混合し、これを成形する。
【００７２】
魚肉のほぐし身は、すり工程を行っていないことから、魚肉の繊維質の食感を得ることができる。
【００７３】
従って、前述のように、このほぐし身を塩ずりして得た適度な粘弾性を有するすり身と混合することで容易に成形が可能で、且つ、食した際に魚肉の繊維質の食感を十分に得られる練り製品を製造することができる。
【００７４】
成形した魚肉に坐り工程を施さず、前記魚肉をラップ等の包装手段を施して加熱し、このラップをかけたまま冷却若しくは放冷する。尚、本実施例では、成形した魚肉をラップ包装して加熱，放冷等することとしたが、水分の蒸発を抑制できればラップ包装でなくても良い。例えば、水分の蒸発を抑制する容器に成形した魚肉を入れて加熱，放冷等しても良い。
【００７５】
本実施例では、坐り工程を行わないことで、前記塩ずりの際に、例えば魚肉から少量溶解した塩溶性タンパク質（ミオシン及びアクチン）が重合して生成されたアクトミオシンがゲル化する（即ち、弾力を生む）機会を与えず、これにより、魚肉が前記塩溶性タンパク質のゲル化によって弾力が生じることを抑制できることとなる。
【００７６】
そのため、塩ずり工程を、アクトミオシンの生成を必要最小限に抑制するように行う上に、アクトミオシンがゲル化する機会をほとんど与えないことで、本実施例の製造工程中において、アクトミオシンがゲル化してもその量は非常に少量であり、これにより、魚肉のほぐし身のつなぎとして良好に使用できるが、魚肉の繊維質の食感を十分に得ることができる練り製品を製造することができる。
【００７７】
本実施例では、加熱を蒸煮により行い、この蒸煮は約８５℃の温度でおよそ４０分間行う。尚、蒸煮以外にも、焙焼や湯煮や油で揚げることで、様々な状態の練り製品を製造することができる。
【００７８】
魚肉をラップ等の包装手段を施して加熱，放冷することで、魚肉からの水分の蒸発を抑制し、これにより、製造した練り製品が乾燥して固くなったりばらけてしまうことを防止してしっとりとしたより魚に近い練り製品を製造することができる。
【００７９】
放冷した魚肉を必要に応じて包装するなどして製品化する。
【００８０】
本実施例は上述のようにするから、魚肉のすり身とほぐし身を使用して、食した際、あたかも口の中で魚を食べているように感じる、新しい食感の魚肉練り製品を製造することができる。
【００８１】
本実施例では、従来蒲鉾に必要とされていた強度な所謂「蒲鉾ゲル」を作るのではなく、魚のほぐし身の繊維質をまとめ上げる適度な粘度を帯びたアクトミオシン溶液（塩ずりにより得られたすり身のペースト）を生成し、更に、繊維質（ほぐし身）との混合後に可能な限りゲル強度（足。即ち固さ。）を出さないようにするため、食した際、あたかも口の中で魚を食べているように感じる、新しい食感の魚肉練り製品を製造することができる。
【００８２】
即ち、本実施例では、通常の練り製品が製造されるときに必要な強い足がいらないが、保水性及び成形の観点からある程度の弾力（粘度）が必要とされる。一方、通常の練り製品の製造工程では、強い足の形成のために食塩の添加時期を澱粉や油脂類などの副原料より先に行い、高い食塩濃度で先ず塩ずりを行い、塩溶性タンパク質の溶解を積極的に行っている。しかしながら本実施例は、油脂類などの添加時期を食塩の添加よりも前に行い、すり上がりまで低い食塩濃度で行うことにより塩溶性タンパク質（ミオシン等）の溶解を製品の保水性に必要な最小限としている。
【００８３】
また、保水性に必要な最小限の塩溶性タンパク質を溶解させるべく、すり上がり温度は極めて低い温度になるように、すり上げに要する時間を通常の練り製品のものより短時間で行っている。
【００８４】
これにより、食した際、あたかも口の中で魚を食べているように感じる、新しい食感の魚肉練り製品の製造を可能としている。
【００８５】
尚、本発明は、本実施例に限られるものではなく、各構成要件の具体的構成は適宜設計し得るものである。
【００８６】
【発明の効果】
本発明は上述のようにしたから、魚肉を用いた練り製品であり、食した際にあたかも魚を食べているかのように感ずることができる、これまでにない、全く新しい食感を得ることができる魚肉練り製品の製造方法となる。
【００８７】
即ち、魚肉中の塩溶性タンパク質の溶解を抑制することで、粘弾性を有する塩溶性タンパク質の発生量を必要最低限に抑えて魚肉のすり身を形成し、このすり身をつなぎとして、魚肉の食感を有するほぐし身と混合することで、食した際に魚肉の繊維質の食感を得ることができ、これにより、あたかも魚を食しているかのような食感が得られる、これまでにない、全く新しい食感の魚肉の練り製品を形成することができる画期的な魚肉練り製品の製造方法となる。
【００８８】
また、請求項２記載の発明においては、既に細断若しくはすり身の状態に加工された魚肉を用いることで効率良く製造することができ、しかも、解凍途中の前記魚肉を用いれば、この解凍途中の魚肉によって、塩ずりの際の低温状態の保持を容易に実現することができる画期的な魚肉練り製品の製造方法となる。
【００８９】
また、請求項３記載の発明においては、魚肉のほぐし身をつなぐつなぎとして適度な弾性を有する状態に魚肉をすり上げることができ、また、保水性を付与できることで成形を行い易くし、且つ、例えば形成した練り製品が直ぐに乾燥してぱさぱさとした食感となってしまうことを抑制でき、また、ほぐし身の繊維質の食感を損なわないために、食した際にほぐし身の繊維質の食感を得られ、あたかも魚を食しているかのような食感を得られる練り製品を形成し得るすり身を得ることができる画期的な魚肉練り製品の製造方法となる。
【００９０】
また、請求項４記載の発明においては、すりが滑らかとなり、これにより、明確な理由は不明であるが、溶解した塩溶性タンパク質同志の結合を阻害して前記塩溶性タンパク質が粘弾性を有する状態となることを抑制しつつ魚肉をすり上げることができ、これにより、練り製品に必要以上に弾性が付与されることを簡易に抑制することができる画期的な魚肉練り製品の製造方法となる。
【００９１】
また、請求項５記載の発明においては、塩溶性タンパク質が弾性を有する状態となることを確実に抑制し、且つ、つなぎとして適度な粘性を有するすり身を形成でき、これにより、魚肉（ほぐし身）のつなぎとして良好に使用でき、且つ、魚肉の繊維質の食感を十分に感じることができる練り製品を製造できる画期的な魚肉練り製品の製造方法となる。
【００９２】
また、請求項６記載の発明においては、水分の蒸発を抑制しつつ製品化できるため、食した際にあたかも魚を食しているかの食感を与え得るに必要な水分を確実に保持でき、また、形成された練り製品が直ぐに乾燥して製品として劣化してしまうことを防止することができる画期的な魚肉練り製品の製造方法となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】従来例の蒲鉾の製造工程を示すフローチャートである。
【図２】本実施例の魚肉練り製品の製造工程を示すフローチャートである。
【図１】
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【図２】
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