(57)【要約】【課題】  単に電子レンジ等の加熱器具で加熱し、油調理を必要とせず、簡単に調理でき、且つ喫食できる食材を提供する。【解決手段】  具材を所望形に形成すると共に、粘着性を有する下衣を具材に付着させて具材表面に粘着性を有せしめ、予め加工形成した上衣を下衣付具材と合せ加熱して一体化する。具材を所望形に形成すると共に、加熱により粘着性を発揮する下衣を具材に付着させておき、加熱により下衣に粘着性を有せしめ、予め加工形成した上衣を下衣付具材と合せて一体化する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
具材を所望形に形成すると共に、粘着性を有する下衣を具材に付着させて具材表面に粘着性を有せしめ、予め加工形成した上衣を下衣付具材と合せ加熱して一体化することを特徴とする揚物食品。
【請求項２】
具材を所望形に形成すると共に、加熱に粘着性を発揮する下衣を具材に付着させておき、加熱により下衣に粘着性を有せしめ、予め加工形成した上衣を下衣付具材と合せ一体化することを特徴とする揚物食品。
【請求項３】
具材を所望形に形成すると共に、加熱に粘着性を発揮する下衣を具材に付着させておき、加熱により下衣に粘着性を有せしめ、予め加工形成した上衣を下衣付具材と合せ加熱して一体化することを特徴とする揚物食品。
【請求項４】
具材を調理し所望形に形成すると共に、衣材を調理により予め所望形状に形成させ、夫々別封したことを特徴とする揚物食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、天ぷら、フライ、コロッケ等の揚物食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、天ぷら、フライ、コロッケ等の揚物食品は、油によって揚げて、そのまま惣菜としてあるいは冷凍して冷凍食品として販売されている。
この天ぷら、フライ、コロッケ等の調理に際し、魚、肉、野菜等よりなる具材に、小麦粉や澱粉を水に溶解した衣液を付け、フライしたり、衣付けの後にパン粉をつけてフライする方法が行われている。
然して、これら油調理した天ぷら、フライ、コロッケ等の惣菜は、時間が経つにつれて、水分、油分が表面に滲出してサクサク間を喪失し、軟らかくベチャベチャとなり、食感が落ちるのを防ぐことはできなかった。又、冷凍食品を加熱解凍した場合、油調時後冷めた惣菜等を電子レンジ等により加熱した場合等、何れもサクサク感はなく、水っぽく、油っぽい食感となってフライや天ぷらのもつおいしさ、食感を失ってしまっていた。
【０００３】
これらの食感を改善するために、打粉は衣材を特別に構成するもの、例えば澱粉にタンパク質成分を添加するもの（特許文献１参照）、タピオカデキストリンを使用するもの（特許文献２参照）、澱粉にコーンスターチ、生大豆粉を添加使用するもの（特許文献３参照）等がある。
又、バッターを特別に構成するもの、例えばα化澱粉，ゼラチン，ガム類をミックスするもの（特許文献４参照）、食用油脂と有機酸モノグリセドをミックスさせるもの（特許文献５参照）がある。
又、フライ食品を製造する際に、パン粉を予め加工しておいて、調理時油揚げせず、電子レンジ加熱により油揚げ食品と同等の食感を呈するフライ食品を得る方法（特許文献６参照）がある。
【０００４】
【特許文献１】特開２０００−２７９１１８号公報
【特許文献２】特開平９−２９９０５５号公報
【特許文献３】特開２０００−３４２２１０号公報
【特許文献４】特開２０００−１４２７０１号公報
【特許文献５】特開２００２−１４２６９９号公報
【特許文献６】特開平８−２８９７５２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、これら各種の構成は、上記油揚げしない方法を除いて、油調理により、効果を発揮するものであり、一端油調理した場合に、時間を置いて食する場合にはサクサク感を失い、軟らかくべとつく感となり、食感を損なうことは変りがなかった。
又、上記油揚げしない方法に於いても、薄力粉、澱粉、調味料等の打粉を具材にまぶし、卵等をバッター液で被覆した後、更に油揚げしたパン粉を被覆して加熱調理するものであり、その油揚げ作業がないだけで、食する際の手数は油調理とその作業工程及び手段は殆ど変わらなかった。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、調理することなく、又食する際の手数も殆ど掛からず、単に電子レンジ等の加熱器具により加熱するだけと云う極めて簡単な方法により、喫食できる食材を提供せんとするものである。
そこで本発明に於いては、第１に具材を所望形に形成すると共に、粘着性を有する下衣を具材に付着させて具材表面に粘着性を有せしめ、予め加工形成した上衣を下衣付具材と合せ加熱して一体化することを特徴とし、第２に具材を所望形に形成すると共に、加熱に粘着性を発揮する下衣を具材に付着させておき、加熱により下衣に粘着性を有せしめ、予め加工形成した上衣を下衣付具材と合せ一体化することを特徴とし、第３に具材を所望形に形成すると共に、加熱に粘着性を発揮する下衣を具材に付着させておき、加熱により下衣に粘着性を有せしめ、予め加工形成した上衣を下衣付具材と合せ加熱して一体化することを特徴とし、第４に具材を調理し所望形に形成すると共に、衣材を調理により予め所望形状に形成させ、夫々別封したことを特徴とする。
【発明の効果】
【０００７】
油揚げした天ぷら、フライ、コロッケ等が経時変化により、水分、油分が衣上に浮出し、べとべとしてサクサクした食感が失われるのに対し、喫食時に加熱することにより、サクサク感が生じると共に、油調理のような多量の油を使用することなく、簡便にフライ、天ぷら等の調理が手軽に出来、実用上至便である。
更に、弁当に於いて、油揚げ材等のみを加熱することにより、他の食材に関係なく単独で加熱でき、副食を暖かく喫食することが出来る。又、冷凍食品等も解凍の後、通常の油揚げ具材と同様、油調理が容易に行われ、その使用範囲はきわめて広く、食材の使用範囲を拡大できる効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明に於いては、揚物食品、特に食する際に油調理しないで、他の加熱方法例えば電子レンジにより加熱するだけで食すことの出来る揚物食品を得るものである。
この方法として、先ず具材を調理しておく、この具材としては、肉類、野菜類、魚介類、それらの加工品、それらの２種以上を使用した食品、その他従来使用されている材料が各種使用し得る。
【０００９】
各種材料を用いてフライ食品を作る場合について説明する。
先ず、夫々の食品に形成された具材を得る。例えば、カツなら牛や豚肉を所望形状、所望厚さに切断して成型し、蒸し、焼き、煮る等油を使用しない各種の加熱方法により調理し、喫食可能にしておく。又、具材により電子レンジ等により喫食可能に加熱できるのもの、例えばハム、ソーセージ等の加工肉や、ハンペン、ちくわ等の練製品であれば、上記加熱を省略できる場合もある。又、この調理の前後に所望に応じ食塩、コショウ等により下味をつけることは推奨される。
【００１０】
この下衣としては、加熱によりゲル化する物質、例えば単糖類、オリゴ糖、ソルビートやオリゴ糖アルコール等の糖アルコールが使用される。又、これら高粘稠素材に対し、５０〜２００％の蛋白質を加えて使用することは推奨される。これらは何れも水溶性であり、且つ加熱によりゲル化し得るものである。蛋白質としては、卵、乳、ゼラチン、コラーゲン及び植物性蛋白質がある。これらを一種又は数種、水に溶かし乾燥させる。この使用に際し、水溶状態で下衣として具材に付着させ使用するのは便利である。
【００１１】
この下衣を具材にまぶし、或いは付着させた状態にて保存した後、喫食の際に該具材を電子レンジ等の簡易な加熱器を用いて加熱することにより、高粘稠素材或いは加えて使用する蛋白質をゲル化する。このゲル化した部分にパン粉或いは予め油調したパン粉或いはパン粉に油を含ませたものを付着させて、具材をパン粉にて被覆させ、更に電子レンジ等により加熱することにより、具材及び上衣を加熱調理する。
【００１２】
又、具材には下衣を付着させず、別途個々の袋等に液状又は粉状にて保存し、喫食の際に下衣を具材にかけ、或いはまぶして付着させ、次いで上衣としてのパン粉或いは予め油調したパン粉或いはパン粉に油を含ませたものを付着させて、具材をパン粉にて被覆させ、更に電子レンジ等により加熱することにより、パン粉は夫々の状態に応じて加熱され、パン粉だけの場合は、パン粉がそのまま焼かれ、予め油調したもの、油を含ませたものは夫々の油を介して焼かれ、同時に具材も加熱され、夫々の選択時間により所望の焼き上がりとなる。
【００１３】
又、上衣として、揚げ玉或いは加工した揚げ玉を用いることにより、天ぷらないし擬似天ぷらを作ることが出来る。
この揚げ玉としては、公知のものであり、揚げ玉生地、即ち澱粉、砂糖、食塩、卵、雑穀粉、その他にＬ−グルタミン酸ナトリウムを添加したものが使用され、これら膨張剤として焼きみょうばん等が加えられ、常法によりフライヤー等により揚げられ、必要に応じ脱油されたものが用いられる。その他揚げ玉の製法は、各種提案されている。
【００１４】
この揚げ玉は具材とは別個に保管され、小容器、小袋等に収納され、必要に応じて密閉させてある。例えば、魚、野菜、肉等の各種材料を前記の如く所望形状に形成し、蒸し、焼き、煮る等の各種の加熱方法により加熱し、或いは加熱せずに各種材料に下衣を形成させる。この工程及び以降は前記フライの工程と同様である。
【実施例１】
【００１５】
ロース肉約１００ｇを軽く焼き上げ、塩、コショウで下味をつけておく。これに下衣を付着させておく。下衣は小麦粉２０％にコーンスターチ１０％、タピオカ澱粉１０％を加えて水６０％にて調整した。これを１時間冷蔵保存。これを５００Ｗの電子レンジで１分間焼いた後、加工済みパン粉にまぶし、更に２分間焼いて製作した。
加工済みパン粉（フライ済みパン粉）は、パン粉を２００℃で１５秒間油揚げ処理、更に５分間焙焼したものを使用。
サクサク感のある食味の衣を有するロース肉フライが得られた。
【実施例２】
【００１６】
業務用野菜コロッケ（衣なし具材のみ）を解凍して保存し、これを常法に従い、打粉を打ち、容器に保存。
別途実施例１と同じフライ済みパン粉を用意して別容器に保存。
前記コロッケに食塩とアミノ酸、デキストリンよりなる電子レンジ用調味料をまぶしてフライ済みパン粉を付着させて３分間電子レンジで加熱した。
この調味料により、粘着性が付与され、パン粉がコロッケによく付着し、且つフライ済み食品のサクサク感のある油のべたべたを感じない食味を得られた。
【実施例３】
【００１７】
ロース肉約１００ｇを塩、コショウで下味をつけておく。単糖類、オリゴ糖等の高粘稠素材を下衣材に加えて下衣材を構成し、具材に付着させ乾燥させておく。別にフライ済みパン粉を用意して別容器に保存しておく。下衣材を付した具材を電子レンジで１分間加熱し、下衣材に粘稠性が出たところでフライ済みパン粉をまぶし、更に電子レンジで３分間加熱した。
パン粉は具材によくまぶされ、その食感はサクサクとして良い食味であった。
【実施例４】
【００１８】
えび（ブラックタイガー）頭抜き１２ｃｍを予め茹でておき、容器に保存しておく。この容器は弁当の一部或いは弁当の蓋の一部に形成させた容器でもよい。別途液状バッターを別容器に保存しておく。又、弁当又はその蓋の一部に上衣を保存しておく。この上衣は予め油調した揚げ玉を使用する。ここで、保存とは密閉を含むものである。
えびを容器より取り出し、液状バッターに浸した後、これに上衣をまぶす。
次いでこれを電子レンジで２分加熱する。
サクサクとした食感の良いえびてんぷらが得られた。
【実施例５】
【００１９】
実施例４に於いて、液状バッターを用いず、茹でたえびに予め乾燥卵白とオリゴ糖アルコールを使用した粉末被服材をまぶしておき、電子レンジにて１分加熱の後、その上から予め油調した揚げ玉をまぶして形成する。
出来上がった天ぷらはサクサク感があり、良い食感の製品が得られた。
【実施例６】
【００２０】
えび（ブラックタイガー）頭抜き１２ｃｍを予め茹でておき、容器に保存しておく。液状バッターを平板状に置き、半分乾燥上体の上に油調したパン粉を展着させる。そのまま或いは筒状形或いは半折状にして容器に保存。喫食の際に、この上、筒状或いは半折の中に前記えびを入れて電子レンジにて焼く。
【実施例７】
【００２１】
実施例６に於いて、液状バッターに替えて単糖類、デキストリンを含む調味料を用いることにより、電子レンジ加熱の際に、えびと上下の衣との付着が図られ、その形成が容易である。
上記の何れにてもサクサク感のある油調理直後の食感が得られた。