(57)【要約】  【課題】  パンの製造時間を短縮し、かつおいしいパンを製造する方法を提供すること。  【解決手段】  イーストを含んだパン生地を電子レンジを用いて５００Ｗで約３０秒間加熱した後このレンジより取り出して約１０分間放置させることにより一次発酵させ、所定の大きさに分割した後、再度電子レンジを用いて５００Ｗで約３０秒間加熱した後このレンジより取り出し、裏返して約５分間放置した後成形し、この成形したものを所定湿度の３８〜４０℃の庫内に１５〜２０分間程度入れて二次発酵させる。  【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
イーストを含んだパン生地を電子レンジで所定時間加熱した後このレンジより取り出して約１０分間放置させることにより一次発酵させ、所定の大きさに分割した後、再度電子レンジで所定時間加熱した後このレンジより取り出し裏返して成形し、この成形したものを所定湿度の３８〜４０℃の庫内に１５〜２０分間入れて二次発酵させることを特徴とするパンの製造方法。
【請求項２】
イーストを含んだパン生地を一次発酵終了後、ガスぬきおよび分割をした後、該パン生地に何もかけずに電子レンジで所定時間加熱した後このレンジより取り出し裏返して成形し、この成形したものを所定湿度の３８〜４０℃の庫内に１５〜２０分間入れて二次発酵させることを特徴とするパンの製造方法。
【請求項３】
パン生地を電子レンジより取り出して、裏返して成形する前に所定時間放置することを特徴とする請求項１又は２に記載のパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジを使用したパンの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に特開平１０―３０４８１７号公報などに開示されているように、電子レンジを使用することにより発酵時間を短縮する技術が知られている。
【特許文献１】特開平１０―３０４８１７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかし、上述の従来技術では、まだパンの製造時間も長く、またおいしいとはいえないものであった。
【０００４】
そこで本発明は、パンの製造時間を短縮し、かつおいしいパンを製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
このため第１の発明は、イーストを含んだパン生地を電子レンジで所定時間加熱した後このレンジより取り出して約１０分間放置させることにより一次発酵させ、所定の大きさに分割した後、再度電子レンジで所定時間加熱した後このレンジより取り出し裏返して成形し、この成形したものを所定湿度の３８〜４０℃の庫内に１５〜２０分間入れて二次発酵させることを特徴とする。
【０００６】
また第２の発明は、イーストを含んだパン生地を一次発酵終了後、ガスぬきおよび分割をした後、該パン生地に何もかけずに電子レンジで所定時間加熱した後このレンジより取り出し裏返して成形し、この成形したものを所定湿度の３８〜４０℃の庫内に１５〜２０分間入れて二次発酵させることを特徴とする。
【０００７】
更に第３の発明は、第1又は第２の発明において、パン生地を電子レンジより取り出して、裏返して成形する前に所定時間放置することを特徴とする。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は、パンの製造時間を短縮し、かつおいしいパンを製造する方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下本発明を実施するための最良の形態を説明する。先ず、出来上がりの大きさが５５ｇ程度のロールパン８個分の原材料として、強力粉２００ｇ、薄力粉５０ｇ、水１５５ｇ（湿度の高い日には５ｇ程度減らす）、砂糖１０ｇ（大さじ１）、イースト５ｇ（小さじ２強）、塩５ｇ、必要に応じてスキムミルク１０ｇ（大さじ２）、油脂類としてバターまたはオイル１０ｇを用意する。
【００１０】
なお、それぞれの原材料の重量を比率にすると、小麦粉全体を１００％とした場合に、強力粉と薄力粉の割合は強力粉８０％、薄力粉２０％である。更に、小麦粉全体（強力粉及び薄力粉）の重量を１００％とした場合に、他の原材料の割合は水６２％、砂糖４％、イースト２％、塩２％、スキムミルク（必要に応じて）４％、バターまたはオイル等の油脂類４％となる。
【００１１】
以下、製造工程について順次説明するが、初めに、パン作りにはイーストが欠かせないが、一般にイーストは１０℃以下では活動せず、６０℃以上になると死滅してしまう。イーストは体の表面から糖などの栄養分を取り入れて生きており、周りに酸素があるときは呼吸して増殖を続けるが、酸素が不足すると、繁殖をやめ、糖をアルコールと炭酸ガスに分解して生命を維持する。その活動が発酵であり、パン作りに利用されたものである。イーストには生イースト、ドライイースト、インスタントドライイースト等の種類があるが、いずれの種類にあっても、増殖・糖分解ともに最も活発に活動する温度は３０℃前後である。
【００１２】
従って、イーストを働かせるための準備段階として、先ず１５５ｇの水と１０ｇ（大さじ１）の砂糖を耐熱容器に入れ、軽く攪拌して砂糖を溶解させた後、水分が蒸発しないようにラップをして、電子レンジを用いて６００Ｗ（ワット、以下同じ）で約３０秒間加熱する。水温によりあるいは季節により電子レンジによる加熱時間に多少の加減を要するが、前述したようにイーストが最も活発に活動する温度である、おおよそ３０℃〜４０℃位の温度になるようにする。
【００１３】
次に、上記のように作られた砂糖入りぬるま湯の入った耐熱容器を電子レンジから取り出し、この耐熱容器中に５ｇ（小さじ２強）のイーストを一箇所にかたまらないようにふり入れ、イーストの顆粒が解けるまでそのまま放置する。すると、イーストは適度の温度及び栄養分となる砂糖を与えられて活動を始める（活発化する）。
【００１４】
一方、２００ｇの強力粉と５０ｇの薄力粉をボウルの中に入れ、そこに５ｇの塩及び必要に応じて１０ｇ（大さじ２）のスキムミルクを加え、その中に上記イーストを加えた砂糖入りぬるま湯を混ぜ入れる。
【００１５】
この混ぜ入れたボウルの中で、ゴムベラ等を使用して材料を混ぜ合わせ粉っぽさがなくなるまでよく練る。この場合、最初生地がべたついて手についたりするが、次第に手につかなくなくなり、ひとつにまとまるようになったら、ボウルから調理台等の上に取り出し、打ち粉をせずに５０回程度、順に持つ場所を変えながら生地の端をつかんでよくたたく。
【００１６】
そして、なめらかになったパン生地を再びボウルの中に戻し入れ、オイルやバター等の油脂類が混ざり易くするためにパン生地を３〜４個にちぎり、オイルあるいはバター１０ｇを加えて生地の中によく練り込む。
【００１７】
パン生地がまとまったところで、この生地をボウルの中から再び前述した調理台等の上に取り出し、グルテンが形成されて生地に弾力が出るまで手でよくこねたり、或いはパン生地の端を持って前述の台等に打ち付けたりする。また、手でこねるのはかなり労力を要する作業なので、こね機を利用するのも良い。
【００１８】
この作業後、生地の一部をのばして向こうが透けて見えるほど弾力が出たら、生地を丸めて耐熱容器に入れ、電子レンジを用いて５００Ｗで約３０秒間加熱する。パン生地を電子レンジに適当時間かけることにより、パン生地の温度を短時間で生地の中心部まで万遍なく、イーストの作用が活発になる温度（理想的には２８℃〜３０℃）にすることができる。電子レンジで加熱後、パン生地の入ったボウルを電子レンジから取り出して、約１０分間放置する間に一次発酵が速やかに進行する。
【００１９】
次に、ボウルの中から一次発酵によりやや膨らんだパン生地を取り出し、１０回程度軽くたたく。これにより、ガスぬきをすると、同時に生地の温度を全体的に一定にすることができる。
【００２０】
そして、二次発酵を均等に進行させるために、できるだけ同じ大きさになるようにそろえて、前記したパン生地を８個にスケッパー等で切り分け丸める。その丸めた生地を電子レンジの天板に並べて、生地にはラップも何もかけずに、電子レンジを用いて５００Ｗで約３０秒間加熱した後、生地を電子レンジから取り出し、その生地を裏返して、生地を休ませるために５分間放置（「ベンチタイム」という。）する。このように、パン生地にはラップも何もかけずに電子レンジで加熱し、その後放置する過程で、生地の表面から余分な水分が飛んで、ベタつきがなくなり、なめらかな生地になり、パンの出来上がりもパリッとして美味しくなる。
その後麺棒等を使用して好みの形に成形する。
【００２１】
但し、以上のように、丸めた生地を電子レンジの天板に並べて、生地にはラップも何もかけずに、電子レンジを用いて５００Ｗで約３０秒間加熱した後、生地を電子レンジから取り出し裏返して、生地を休ませるために５分間放置するとしたが、二次発酵に影響を及ぼさない場合には、放置することなくすぐに成形にかかっても良い。
【００２２】
次に、成形した生地を、ガスオーブンの天板上に、発酵して膨らんだときにもお互いにくっつかないように間隔をあけて並べ、発酵に適した湿度（８０％程度）のある、温度が３８℃〜４０℃程度に保たれているガスオーブン内に、約１５分〜２０分入れて二次発酵させる。
【００２３】
このガスオーブン内を二次発酵に適した湿度、温度にする方法は、点火後ガスオーブン内の温度を１００℃まで上昇させた後消火し、ガスオーブンの中に沸騰した湯を張ることにより、上記の湿度、温度の状態にすることができる。
【００２４】
なお、二次発酵終了の目安は、生地に軽く触れてみて、人肌ぐらいの温度でベトつかず弾力があるかどうかで判断する。
【００２５】
次に、焼き上がりのパンに照りを出し、生地を乾燥から守るために、溶き卵を刷毛で、生地の表面を傷つけないように軽く塗り、生地を乾燥から防ぐためにこのガスオーブンの中に湯を張り、約１８０℃〜２００℃の温度で８分〜１０分間美味しそうに焼き色がつくまで焼く。
【００２６】
そして、ガスオーブンから焼きあがったパンを取り出し、アミの上に載せ、粗熱が取れたら、密閉容器またはビニール袋に入れ保管する。
【００２７】
なお、前記二次発酵および焼成には、ガスオーブンを使用した例について記述したが、電気オーブンを使用しても良く、以下説明する。先ず、この二次発酵に電気オーブンを使用する場合には、電気オーブン内を１００℃に暖めた後、電源を切り、沸騰したお湯を入れた耐熱容器などを電気オーブン内に置く方法により、また焼成についてはガスオーブンを使用する場合と同様、溶き卵をパン生地に塗って、電気オーブンの中には湯を張らずに約１８０℃〜２００℃の温度で８分〜１０分間焼くが、電気オーブンの中に湯を張って同様に焼いても良い。
【００２８】
また、上記に記した原材料の比率は基本形であって、好みに応じて或いはパンの種類に応じてその比率を増減しても良い。主材料となる小麦粉は、強力粉と薄力粉の比率はパンの種類により、適宜変更しても良く、強力粉のみを使用する場合もあるが、強力粉に薄力粉を一定程度の割合を混ぜることでふわふわした柔らかい食感が得られ、しかも長くその食感を保つことができる。
【００２９】
最近は、イーストを予備発酵させずに、直接粉に中に混ぜ込んで使用することができるものもあるが、予備発酵をした方が、イーストが良く発酵するので味覚の点においても勝るパンを作ることができる。
【００３０】
またスキムミルクに換えて牛乳を使用し、または卵を加える場合は、加える卵あるいは牛乳の重量の合計は、前述した水の重量と等しくなるようにする。またスキムミルクに換えて牛乳を用いる場合には、イーストの予備発酵をする過程において、この牛乳を水として扱うものとする。
【００３１】
以上本発明の実施形態について説明したが、上述の説明に基づいて当業者にとって種々の代替例、修正又は変形が可能であり、本発明はその趣旨を逸脱しない範囲で前述の種々の代替例、修正又は変形を包含するものである。