(57)【要約】      （修正有）【課題】料品の栄養価を増強するための方法、および酸性環境中のペプチドの褐変を防止方法の提供。【解決手段】ペプチドを含む酸性環境に高エステルペクチンを添加する工程を包含するプロセス。食料品の栄養価を増強するための方法であって、高エステルペクチン（ＨＥペクチン）とともに、ペプチドを該食料品に添加する工程を包含する方法。ペプチドを含有する食料品の嗜好性を増強するためのプロセスであって、酸性環境中に高エステルペクチンを該食料品に添加する工程を包含するプロセス。酸性環境中でのペプチドの褐変を防止するための方法であって、高エステルペクチン（ＨＥペクチン）と該ペプチドを接触させる工程を包含する方法。酸性環境中のペプチドの褐変を防止するかまたは遅延させるための高エステルペクチンの使用。（ｉ）酸性環境中のペプチドの褐変を安定化させるか、そして／または（ｉｉ）酸性環境中のペプチドの褐変を防止もしくは遅延するための、高エステルペクチンの使用。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ペプチドを含む酸性環境に高エステルペクチン（ＨＥペクチン）を添加する工程を包含する、プロセス。
【請求項２】
食料品の栄養価を増強するための方法であって、該方法は、高エステルペクチン（ＨＥペクチン）とともに、ペプチドを該食料品に添加する工程を包含する、方法。
【請求項３】
ペプチドを含有する食料品の嗜好性を増強するためのプロセスであって、該プロセスは、酸性環境中に高エステルペクチン（ＨＥペクチン）を該食料品に添加する工程を包含する、プロセス。
【請求項４】
酸性環境中でのペプチドの褐変を防止するための方法であって、該方法は、高エステルペクチン（ＨＥペクチン）と該ペプチドを接触させる工程を包含する、方法。
【請求項５】
酸性環境中のペプチドの褐変を防止するかまたは遅延させるための高エステルペクチン（ＨＥペクチン）の使用。
【請求項６】
（ｉ）酸性環境中のペプチドの褐変を安定化させるか、そして／または
（ｉｉ）酸性環境中のペプチドの褐変を防止もしくは遅延するための、
高エステルペクチン（ＨＥペクチン）の使用。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかに記載のプロセス、方法または使用であって、ここで、前記ペプチドの褐変が、前記高エステルペクチンを有さないコントロールと比較して、好ましくは、１週間以上、前記高エステルペクチンの存在下で遅延される、プロセス、方法または使用。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれかに記載のプロセス、方法または使用であって、ここで、５０℃で２週間維持されたときの４２０ｎｍにおける、高エステルペクチンおよびペプチドの組み合わせ物の光学的吸光度が、該高エステルペクチンを有さないコントロールの光学的吸光度の、８０％以下、好ましくは、７０％以下、より好ましくは６０％以下である、プロセス、方法または使用。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれかに記載のプロセス、方法または使用であって、ここで、５０℃で２週間維持されたときの４２０ｎｍにおける、高エステルペクチンおよびペプチドの組み合わせ物の光学的吸光度が、該高エステルペクチンを有さないコントロールの光学的吸光度の、５０％以下である、プロセス、方法または使用。
【請求項１０】
請求項８または９に記載のプロセス、方法または使用であって、前記のペプチド褐変アッセイプロトコルは、コントロールと比較したパーセント吸光度を評価するのに使用される、プロセス、方法または使用。
【請求項１１】
請求項１〜１０のいずれかに記載のプロセス、方法または使用であって、ここで、５０℃かつｐＨ３．８５またはｐＨ４．５０であるときの、コントロールの褐変速度のパーセンテージとして、前記高エステルペクチンとペプチドとの組み合わせ物の褐変速度が、７５％以下であり、好ましくは、６０％以下であり、より好ましくは、５０％以下であり、さらにより好ましくは、４０％以下である、プロセス、方法または使用。
【請求項１２】
請求項１〜１１のいずれかに記載のプロセス、方法または使用であって、ここで、好ましくはペプチド褐変アッセイプロトコルを使用して測定される、５０℃かつｐＨ３．８５であるときの、コントロールの褐変速度のパーセンテージとして、前記高エステルペクチンとペプチドとの組み合わせ物の褐変速度が、約３５％であるか、または、ｐＨ４．５０であるときに約３３％である、プロセス、方法または使用。
【請求項１３】
請求項１〜１２のいずれかに記載のプロセス、方法または使用であって、ここで、ペプチド褐変アッセイプロトコルを使用して測定される、ｐＨ３．８５かつ５０℃であるときの、コントロールの褐変速度のパーセンテージとして、前記高エステルペクチンとペプチドとの組み合わせ物の褐変速度が、約３．６以下であるか、好ましくは３以下であるか、より好ましくは２．５以下であるか、さらにより好ましくは２以下であるか、最も好ましくは約１．７である、プロセス、方法または使用。
【請求項１４】
請求項１〜１３のいずれかに記載のプロセス、方法または使用であって、ここで、ペプチド褐変アッセイプロトコルを使用して測定される、ｐＨ４．５０かつ５０℃であるときの、前記高エステルペクチンとペプチドとの組み合わせ物の褐変速度が、約２．７以下であるか、好ましくは２以下であるか、より好ましくは１．５下であるか、さらにより好ましくは１．３以下であるか、最も好ましくは約１．２である、プロセス、方法または使用。
【請求項１５】
請求項１〜１４のいずれかに記載のプロセス、方法または使用であって、前記高エステルペクチンの存在によって、前記酸性環境中の前記ペプチドを安定化させ、かつ好ましくは、該ペプチドが沈殿することを防止する、プロセス、方法または使用。
【請求項１６】
請求項１〜１５のいずれかに記載のプロセス、方法または使用であって、ここで、前記高エステルペクチンは、約８０％以下、好ましくは約７５％以下のエステル化度（ＤＥ）を有する、プロセス、方法または使用。
【請求項１７】
請求項１〜１６のいずれかに記載のプロセス、方法または使用であって、ここで、前記高エステルペクチンペプチンが、以下のＨＥペクチンのタイプ：
ＷＡＶＥ２１２、ＡＭＤ７８３、ＡＭＤ７８２、ＡＭＤ７８２／＃３０５７５２４、ＴＳＰ−６３１７、ＡＭＤ４８０ＨＱ、ＡＭＤ４８３ＹおよびＴＳＰ−６２７３（高エステル即硬性ペクチン）
から選択される、プロセス、方法または使用。
【請求項１８】
前記酸性環境が、約３〜約５．５のｐＨ、好ましくは、約３．４〜約５のｐＨを有している、請求項１〜１７のいずれかに記載のプロセス、方法または使用。
【請求項１９】
前記酸性条件が、約３．６〜約４．８のｐＨ、好ましくは、約３．８〜約４．６のｐＨを有している、請求項１〜１８のいずれかに記載のプロセス、方法または使用。
【請求項２０】
前記ペプチドが、２０ｋＤａ以下の分子量、好ましくは、１０ｋＤａ以下の分子量、より好ましくは０．５ｋＤａ以下の分子量を有している、請求項１〜１９のいずれかに記載のプロセス、方法または使用。
【請求項２１】
前記ペプチドが、１０以下の平均ペプチド結合長、好ましくは約３と約４との間の平均ペプチド結合長を有している、請求項１〜２０のいずれかに記載のプロセス、方法または使用。
【請求項２２】
前記ペプチドが、タンパク質から誘導され、そして、好ましくは、該タンパク質のプロテアーゼ切断産物である、請求項１〜２１のいずれかに記載のプロセス、方法または使用。
【請求項２３】
請求項１〜２２のいずれかに記載のプロセス、方法または使用であって、ここで、前記ペプチドは、ダイズタンパク質、ホエータンパク質、カゼイン、およびコラーゲンからなる群より選択されるタンパク質のプロテアーゼ切断の産物である、プロセス、方法、または使用。
【請求項２４】
請求項１〜２３のいずれかに記載のプロセス、方法または使用であって、ここで、前記ペプチドは、ダイズペプチド、ホエーペプチド、カゼインペプチド、またはコラーゲンペプチドを含む、プロセス、方法、または使用。
【請求項２５】
前記ペプチドがＨｉｎｕｔｅダイズペプチド（Ｆｕｊｉ  Ｏｉｌ  Ｃｏｍｐａｎｙ）を含む、請求項１〜２４のいずれかに記載のプロセス、方法または使用。
【請求項２６】
請求項２５に記載のプロセス、方法または使用であって、ここで、前記Ｈｉｎｕｔｅダイズペプチドが、Ｈｉｎｕｔｅ  Ｓタイプ、Ｈｉｎｕｔｅ  ＰＭタイプ、Ｈｉｎｕｔｅ  Ｒタイプ、Ｈｉｎｕｔｅ  ＤＬタイプ、Ｈｉｎｕｔｅ  Ｄ１タイプ、Ｈｉｎｕｔｅ  Ｄ３タイプ、Ｈｉｎｕｔｅ  ＤＣ５タイプ、Ｈｉｎｕｔｅ  ＳＭＳタイプおよびＨｉｎｕｔｅ  ＳＭＰタイプからなる群より選択される、プロセス、方法または使用。
【請求項２７】
酸性環境中の高エステルペクチン（ＨＥペクチン）が共存するペプチドの組み合わせ物。
【請求項２８】
請求項２７に記載の組み合わせ物を含む、好ましくは、飲料である、食料品。
【請求項２９】
請求項２８に記載の食料品であって、ここで、該食料品は、飲料用ヨーグルト、ダイズ飲料またはフルーツジュースである飲料を包含する、食料品。
【請求項３０】
高エステルペクチンを含む、ダイズペプチドベースの飲料。
【請求項３１】
請求項７〜２６のいずれかに記載の１以上の特徴を含む、請求項２７〜３０のいずれかに記載の組み合わせ物、食料品またはダイズペプチドベースの飲料。
【請求項３２】
前記ペプチドが、ダイズペプチド、好ましくは、Ｈｉｎｕｔｅダイズペプチド（Ｆｕｊｉ  Ｏｉｌ  Ｃｏｍｐａｎｙ）を含む、請求項２７〜３１のいずれかに記載の組み合わせ物、食料品またはダイズペプチドベースの飲料。
【請求項３３】
実質的に、添付の図面を参照して本明細書中に記載されたような、そして、添付の図面に示されたような、酸性環境中にあるペプチドの褐変を防止する方法。
【請求項３４】
実質的に、添付の図面を参照して本明細書中に記載されたような、そして、添付の図面に示されたような、食料品の栄養価を増強するための方法。
【請求項３５】
実質的に、添付の図面を参照して本明細書中に記載されたような、そして、添付の図面に示されたような、酸性環境中のペプチドの褐変を防止するかまたは遅延させるための高エステルペクチン（ＨＥペクチン）の使用。
【請求項３６】
実質的に、添付の図面を参照して本明細書中に記載されたような、そして、添付の図面に示されたような、
（ｉ）酸性環境中のペプチドの褐変を安定化させるか、そして／または
（ｉｉ）酸性環境中のペプチドの褐変を防止もしくは遅延するための、
高エステルペクチン（ＨＥペクチン）の使用。
【請求項３７】
実質的に、添付の図面を参照して本明細書中に記載されたような、そして、添付の図面に示されたような、食料品の栄養価を増強するためのプロセス。
【請求項３８】
実質的に、添付の図面を参照して本明細書中に記載されたような、そして、添付の図面に示されたような、組み合わせ物。
【請求項３９】
実質的に、添付の図面を参照して本明細書中に記載されたような、そして、添付の図面に示されたような、食料品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品、特にペプチドを含む製品（例えば、栄養ドリンク）の分野に関する。具体的には、本発明は、ペプチドの褐変または変色、特にペプチド含有食品の褐変または変色の予防のための組成物および方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
添加ペプチド含有食品が、大衆に人気を得ている。例えば、ペプチド（例えば、ダイズペプチド）含有栄養ドリンクの形態の健康食の販売は、近い将来、主要な成長分野になると予測される。ペプチドはまた、固形食品および半固形食品の栄養価を高めるため、固形食品および半固形食品に添加される。「ニュートラシューティカル」として知られる食品もまた、添加ペプチドを含み得る。ペプチドは、タンパク質と比べて、身体によってより速く吸収され、したがって消費後、より早期に効果的であると考えられる。
【０００３】
食品に添加されるペプチドの例には、ホエーペプチド、ダイズペプチド、カゼインペプチド、およびコラーゲンペプチドが挙げられ、これらは、代表的には、加熱またはタンパク質分解性消化を用いて、同族タンパク質を分解することによって生成される。ダイズペプチド含有食品は、極東において人気があり、日本で長年販売されている。ダイズペプチドは、高率のアルギンおよびグルタミンを含み、そして体脂肪を減少させることおよび疲労からの回復を助けることに効果的であると考えられる。
【０００４】
ダイズペプチドの公知例はＨｉｎｕｔｅ（Ｆｕｊｉ  Ｏｉｌ  Ｃｏｍｐａｎｙ）である。Ｈｉｎｕｔｅは、ダイズタンパク質をダイズペプチドに消化することによって生成される。Ｈｉｎｕｔｅ中のペプチドの代表的な平均ペプチド結合長は、特定のタイプに依存して、３〜４の間または５〜６の間である。したがって、Ｈｉｎｕｔｅ中のペプチドは、４〜５アミノ酸または６〜７アミノ酸の平均長を有する、オリゴペプチドと呼ばれ得る。
【０００５】
例えば貯蔵の結果としてのペプチドおよびペプチド含有組成物の変色は、公知の現象である。このような変色は通常、色の変化（例えば、ペプチドまたは組成物の黒ずみ）の形態をとる。したがって、ペプチド含有食品（例えば、栄養ドリンク）は、不利な色変化なしには長期間貯蔵し得ない。黒ずみまたは褐変は望ましくない特徴である。なぜなら、このことにより、その製品の消費者への嗜好性が減少するという結果を生じるからである。ペプチドの黒ずみまたは褐変は、マイラード反応によって引き起こされると考えられるが、明らかとは程遠い。マイラード反応はまた、アミノ−カルボニル反応としても公知であり、その最初の段階は、アミノ酸のアミノ基（−ＮＨ２）と糖のカルボニル基（−ＣＨＯ）との反応であると考えられる。
【０００６】
特許文献１（Ｄａｎｉｓｃｏ  Ａ／Ｓ）は、タンパク質、ペプチドもしくはアミノ酸を含有する食料品、および還元糖におけるマイラード反応の防止または減少のための方法を記載する。この方法は、食料品を、糖の還元基を酸化し得る酵素と接触させる工程を包含する。
【０００７】
特許文献２（Ｄａｎｉｓｃｏ  Ａ／Ｓ）は、タンパク質を「安定化する」ため、すなわち、酸性環境におけるタンパク質の沈降を防止するためのプロセスを記載する。タンパク質の例は、ホエーおよび乳タンパク質（例えば、カゼイン）であるといわれる。特許文献２は、タンパク質を含む酸性環境への、ブロック状の酵素的に脱エステル化したペクチンの添加を提案する。ここで、ペクチンは高エステルペクチンである。特許文献２は、ペプチドにもその褐変にも言及していない。
【特許文献１】国際公開第０２／３９８２８号パンフレット
【特許文献２】国際公開第９７／０３５７４号パンフレット
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、先行技術において存在する課題、詳細には、ペプチド含有調製物および食品の褐変または変色の防止に取り組む。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
１  ペプチドを含む酸性環境に高エステルペクチン（ＨＥペクチン）を添加する工程を包含する、プロセス。
２  食料品の栄養価を増強するための方法であって、該方法は、高エステルペクチン（ＨＥペクチン）とともに、ペプチドを該食料品に添加する工程を包含する、方法。
３  ペプチドを含有する食料品の嗜好性を増強するためのプロセスであって、該プロセスは、酸性環境中に高エステルペクチン（ＨＥペクチン）を該食料品に添加する工程を包含する、プロセス。
４  酸性環境中でのペプチドの褐変を防止するための方法であって、該方法は、高エステルペクチン（ＨＥペクチン）と該ペプチドを接触させる工程を包含する、方法。
５  酸性環境中のペプチドの褐変を防止するかまたは遅延させるための高エステルペクチン（ＨＥペクチン）の使用。
６  （ｉ）酸性環境中のペプチドの褐変を安定化させるか、そして／または
（ｉｉ）酸性環境中のペプチドの褐変を防止もしくは遅延するための、
高エステルペクチン（ＨＥペクチン）の使用。
７  項目１〜６のいずれかに記載のプロセス、方法または使用であって、ここで、前記ペプチドの褐変が、前記高エステルペクチンを有さないコントロールと比較して、好ましくは、１週間以上、前記高エステルペクチンの存在下で遅延される、プロセス、方法または使用。
８  項目１〜７のいずれかに記載のプロセス、方法または使用であって、ここで、５０℃で２週間維持されたときの４２０ｎｍにおける、高エステルペクチンおよびペプチドの組み合わせ物の光学的吸光度が、該高エステルペクチンを有さないコントロールの光学的吸光度の、８０％以下、好ましくは、７０％以下、より好ましくは６０％以下である、プロセス、方法または使用。
９  項目１〜８のいずれかに記載のプロセス、方法または使用であって、ここで、５０℃で２週間維持されたときの４２０ｎｍにおける、高エステルペクチンおよびペプチドの組み合わせ物の光学的吸光度が、該高エステルペクチンを有さないコントロールの光学的吸光度の、５０％以下である、プロセス、方法または使用。
１０  項目８または９に記載のプロセス、方法または使用であって、前記のペプチド褐変アッセイプロトコルは、コントロールと比較したパーセント吸光度を評価するのに使用される、プロセス、方法または使用。
１１  項目１〜１０のいずれかに記載のプロセス、方法または使用であって、ここで、５０℃かつｐＨ３．８５またはｐＨ４．５０であるときの、コントロールの褐変速度のパーセンテージとして、前記高エステルペクチンとペプチドとの組み合わせ物の褐変速度が、７５％以下であり、好ましくは、６０％以下であり、より好ましくは、５０％以下であり、さらにより好ましくは、４０％以下である、プロセス、方法または使用。
１２  項目１〜１１のいずれかに記載のプロセス、方法または使用であって、ここで、好ましくはペプチド褐変アッセイプロトコルを使用して測定される、５０℃かつｐＨ３．８５であるときの、コントロールの褐変速度のパーセンテージとして、前記高エステルペクチンとペプチドとの組み合わせ物の褐変速度が、約３５％であるか、または、ｐＨ４．５０であるときに約３３％である、プロセス、方法または使用。
１３  項目１〜１２のいずれかに記載のプロセス、方法または使用であって、ここで、ペプチド褐変アッセイプロトコルを使用して測定される、ｐＨ３．８５かつ５０℃であるときの、コントロールの褐変速度のパーセンテージとして、前記高エステルペクチンとペプチドとの組み合わせ物の褐変速度が、約３．６以下であるか、好ましくは３以下であるか、より好ましくは２．５以下であるか、さらにより好ましくは２以下であるか、最も好ましくは約１．７である、プロセス、方法または使用。
１４  項目１〜１３のいずれかに記載のプロセス、方法または使用であって、ここで、ペプチド褐変アッセイプロトコルを使用して測定される、ｐＨ４．５０かつ５０℃であるときの、前記高エステルペクチンとペプチドとの組み合わせ物の褐変速度が、約２．７以下であるか、好ましくは２以下であるか、より好ましくは１．５下であるか、さらにより好ましくは１．３以下であるか、最も好ましくは約１．２である、プロセス、方法または使用。
１５  項目１〜１４のいずれかに記載のプロセス、方法または使用であって、前記高エステルペクチンの存在によって、前記酸性環境中の前記ペプチドを安定化させ、かつ好ましくは、該ペプチドが沈殿することを防止する、プロセス、方法または使用。
１６  項目１〜１５のいずれかに記載のプロセス、方法または使用であって、ここで、前記高エステルペクチンは、約８０％以下、好ましくは約７５％以下のエステル化度（ＤＥ）を有する、プロセス、方法または使用。
１７  項目１〜１６のいずれかに記載のプロセス、方法または使用であって、ここで、前記高エステルペクチンペプチンが、以下のＨＥペクチンのタイプ：
ＷＡＶＥ２１２、ＡＭＤ７８３、ＡＭＤ７８２、ＡＭＤ７８２／＃３０５７５２４、ＴＳＰ−６３１７、ＡＭＤ４８０ＨＱ、ＡＭＤ４８３ＹおよびＴＳＰ−６２７３（高エステル即硬性（ｒａｐｉｄ  ｓｅｔ）ペクチン）から選択される、プロセス、方法または使用。
１８  前記酸性環境が、約３〜約５．５のｐＨ、好ましくは、約３．４〜約５のｐＨを有している、項目１〜１７のいずれかに記載のプロセス、方法または使用。
１９  前記酸性条件が、約３．６〜約４．８のｐＨ、好ましくは、約３．８〜約４．６のｐＨを有している、項目１〜１８のいずれかに記載のプロセス、方法または使用。
２０  前記ペプチドが、２０ｋＤａ以下の分子量、好ましくは、１０ｋＤａ以下の分子量、より好ましくは０．５ｋＤａ以下の分子量を有している、項目１〜１９のいずれかに記載のプロセス、方法または使用。
２１  前記ペプチドが、１０以下の平均ペプチド結合長、好ましくは約３と約４との間の平均ペプチド結合長を有している、項目１〜２０のいずれかに記載のプロセス、方法または使用。
２２  前記ペプチドが、タンパク質から誘導され、そして、好ましくは、該タンパク質のプロテアーゼ切断産物である、項目１〜２１のいずれかに記載のプロセス、方法または使用。
２３  項目１〜２２のいずれかに記載のプロセス、方法または使用であって、ここで、前記ペプチドは、ダイズタンパク質、ホエータンパク質、カゼイン、およびコラーゲンからなる群より選択されるタンパク質のプロテアーゼ切断の産物である、プロセス、方法、または使用。
２４  項目１〜２３のいずれかに記載のプロセス、方法または使用であって、ここで、前記ペプチドは、ダイズペプチド、ホエーペプチド、カゼインペプチド、またはコラーゲンペプチドを含む、プロセス、方法、または使用。
２５  前記ペプチドがＨｉｎｕｔｅダイズペプチド（Ｆｕｊｉ  Ｏｉｌ  Ｃｏｍｐａｎｙ）を含む、項目１〜２４のいずれかに記載のプロセス、方法または使用。
２６  項目２５に記載のプロセス、方法または使用であって、ここで、前記Ｈｉｎｕｔｅダイズペプチドが、Ｈｉｎｕｔｅ  Ｓタイプ、Ｈｉｎｕｔｅ  ＰＭタイプ、Ｈｉｎｕｔｅ  Ｒタイプ、Ｈｉｎｕｔｅ  ＤＬタイプ、Ｈｉｎｕｔｅ  Ｄ１タイプ、Ｈｉｎｕｔｅ  Ｄ３タイプ、Ｈｉｎｕｔｅ  ＤＣ５タイプ、Ｈｉｎｕｔｅ  ＳＭＳタイプおよびＨｉｎｕｔｅ  ＳＭＰタイプからなる群より選択される、プロセス、方法または使用。
２７  酸性環境中の高エステルペクチン（ＨＥペクチン）が共存するペプチドの組み合わせ物。
２８  項目２７に記載の組み合わせ物を含む、好ましくは、飲料である、食料品。
２９  項目２８に記載の食料品であって、ここで、該食料品は、飲料用ヨーグルト、ダイズ飲料またはフルーツジュースである飲料を包含する、食料品。
３０  高エステルペクチンを含む、ダイズペプチドベースの飲料。
３１  項目７〜２６のいずれかに記載の１以上の特徴を含む、項目２７〜３０のいずれかに記載の組み合わせ物、食料品またはダイズペプチドベースの飲料。
３２  前記ペプチドが、ダイズペプチド、好ましくは、Ｈｉｎｕｔｅダイズペプチド（Ｆｕｊｉ  Ｏｉｌ  Ｃｏｍｐａｎｙ）を含む、項目２７〜３１のいずれかに記載の組み合わせ物、食料品またはダイズペプチドベースの飲料。
３３  実質的に、添付の図面を参照して本明細書中に記載されたような、そして、添付の図面に示されたような、酸性環境中にあるペプチドの褐変を防止する方法。
３４  実質的に、添付の図面を参照して本明細書中に記載されたような、そして、添付の図面に示されたような、食料品の栄養価を増強するための方法。
３５  実質的に、添付の図面を参照して本明細書中に記載されたような、そして、添付の図面に示されたような、酸性環境中のペプチドの褐変を防止するかまたは遅延させるための高エステルペクチン（ＨＥペクチン）の使用。
３６  実質的に、添付の図面を参照して本明細書中に記載されたような、そして、添付の図面に示されたような、
（ｉ）酸性環境中のペプチドの褐変を安定化させるか、そして／または
（ｉｉ）酸性環境中のペプチドの褐変を防止もしくは遅延するための、
高エステルペクチン（ＨＥペクチン）の使用。
３７  実質的に、添付の図面を参照して本明細書中に記載されたような、そして、添付の図面に示されたような、食料品の栄養価を増強するためのプロセス。
３８  実質的に、添付の図面を参照して本明細書中に記載されたような、そして、添付の図面に示されたような、組み合わせ物。
３９  実質的に、添付の図面を参照して本明細書中に記載されたような、そして、添付の図面に示されたような、食料品。
【００１０】
（概要）
本発明者らは、驚くべきことに、高エステルペクチンの使用がペプチド褐変を防止または遅延させ得ることを見出した。
【００１１】
本発明の第１の局面に従って、発明者らは、ペプチドを含む酸性環境に高エステルペクチン（ＨＥペクチン）を添加する工程を包含するプロセスを提供する。
【００１２】
本発明の第２の局面に従って、食料品の栄養価を増強するための方法が提供され、この方法は、高エステルペクチン（ＨＥペクチン）とともに、ペプチドを該食料品に添加する工程を包含する。
【００１３】
本発明の第３の局面に従って、発明者らは、ペプチドを含有する食料品の嗜好性を増強するための方法を提供し、このプロセスは、酸性環境中で高エステルペクチン（ＨＥペクチン）を該食料品に添加する工程を包含する、プロセスである。
【００１４】
本発明の第４の局面に従って、酸性環境中でのペプチドの褐変を防止するための方法が提供される。この方法は、高エステルペクチン（ＨＥペクチン）と該ペプチドを接触させる工程を包含する。
【００１５】
本発明の第５の局面に従って、発明者らは、酸性環境中のペプチドの褐変を防止するかまたは遅延させるための高エステルペクチン（ＨＥペクチン）の使用を提供する。
【００１６】
第６の局面において、本発明は、（ｉ）酸性環境中のペプチドの褐変を安定化させるか、そして／または（ｉｉ）酸性環境中のペプチドの褐変を防止もしくは遅延するための、
高エステルペクチン（ＨＥペクチン）の使用を提供する。
【００１７】
好ましくは、このペプチドの褐変が、前記高エステルペクチンを有さないコントロールと比較して、好ましくは、１週間以上、前記高エステルペクチンの存在下で遅延される。
【００１８】
好ましくは、５０℃で２週間維持されたときの４２０ｎｍにおける、高エステルペクチンおよびペプチドの組み合わせ物の光学的吸光度が、その高エステルペクチンを有さないコントロールの光学的吸光度の、８０％以下、好ましくは、７０％以下、より好ましくは６０％以下である。より好ましくは、これは、５０％以下である。
【００１９】
好ましくは、このペプチド褐変アッセイプロトコルは、コントロールと比較してパーセント吸光度を評価するために使用される。
【００２０】
好ましくは、ペプチド褐変アッセイプロトコルを使用して測定される、５０℃かつｐＨ３．８５またはｐＨ４．５０であるときの、コントロールの褐変速度のパーセンテージとして、前記高エステルペクチンとペプチドとの組み合わせ物の褐変速度が、７５％以下であり得るか、好ましくは６０％であるか、より好ましくは５０％であるか、さらにより好ましくは、４０％以下である。
【００２１】
より好ましくは、ペプチド褐変アッセイプロトコルを使用して測定される、５０℃かつｐＨ３．８５であるときの、コントロールの褐変速度のパーセンテージとして、高エステルペクチンとペプチドとの組み合わせ物の褐変速度が、約３５％である。ｐＨ４．５では、好ましくは、これは、約３３％である。
【００２２】
代替的に表現される場合に、ペプチド褐変アッセイプロトコルを使用して測定される、ｐＨ３．８５かつ５０℃であるときの、前記高エステルペクチンとペプチドとの組み合わせ物の褐変速度が、好ましくは、３．６以下、好ましくは、３以下、より好ましくは、２．５以下、さらにより好ましくは２以下、最も好ましくは約１．７である。
【００２３】
好ましくは、ペプチド褐変アッセイプロトコルを使用して測定される、ｐＨ４．５０かつ５０℃であるときの、前記高エステルペクチンとペプチドとの組み合わせ物の褐変速度が、好ましくは、２．７以下、好ましくは２以下、より好ましくは１．５以下、さらにより好ましくは１．３以下、最も好ましくは、１．２以下である。
【００２４】
非常に好ましい実施形態において、高エステルペクチンの存在によって、酸性環境中のペプチドを安定化し、そして、好ましくは、そのペプチドが沈降するのを防止する。
【００２５】
好ましくは、その高エステルペクチンが、約８０％以下のエステル化度（ＤＥ）、好ましくは約７５％以下のエステル化度を有する。好ましくは、この高エステルペクチンは、以下のＨＥペクチンのタイプ：ＷＡＶＥ２１２、ＡＭＤ７８３、ＡＭＤ７８２、ＡＭＤ７８２／＃３０５７５２４、ＴＳＰ−６３１７、ＡＭＤ４８０ＨＱ、ＡＭＤ４８３ＹおよびＴＳＰ−６２７３（高エステル即硬性ペクチン）から選択される。
【００２６】
好ましい実施形態において、その酸性環境は、約３〜約５．５のｐＨ、好ましくは、約３．４〜約５のｐＨを有している。
【００２７】
上記の酸性環境が、約３．６〜約４．８のｐＨ、好ましくは、約３．８〜約４．６のｐＨを有している、上記のいずれかの請求項に記載のプロセス、方法または使用。
【００２８】
好ましくは、ペプチドが、２０ｋＤａ以下の分子量、好ましくは、１０ｋＤａ以下の分子量、より好ましくは０．５以下の分子量を有している。より好ましくは、このペプチドは、１０以下の平均ペプチド長、好ましくは約３と約４との間に平均ペプチド長を有する。
【００２９】
好ましい実施形態において、このペプチドは、タンパク質から誘導され、そして、好ましくは、そのタンパク質のプロテアーゼ切断産物である。好ましくは、このペプチドは、ダイズタンパク質、ホエータンパク質、ガイゼイン、およびコラーゲンからなる群より選択されるタンパク質のプロテアーゼ切断の産物である。好ましくは、このペプチドは、ダイズペプチド、ホエーペプチド、カゼインペプチド、またはコラーゲンペプチドを含む。
【００３０】
非常に好ましい実施形態において、このペプチドは、ダイズペプチド、好ましくは、Ｈｉｎｕｔｅダイズペプチド（Ｆｕｊｉ  Ｏｉｌ  Ｃｏｍｐａｎｙ）を含む。このＨｉｎｕｔｅダイズペプチドは、Ｈｉｎｕｔｅ  Ｓタイプ、Ｈｉｎｕｔｅ  ＰＭタイプ、Ｈｉｎｕｔｅ  Ｒタイプ、Ｈｉｎｕｔｅ  ＤＬタイプ、Ｈｉｎｕｔｅ  Ｄ１タイプ、Ｈｉｎｕｔｅ  Ｄ３タイプ、Ｈｉｎｕｔｅ  ＤＣ５タイプ、Ｈｉｎｕｔｅ  ＳＭＳタイプおよびＨｉｎｕｔｅ  ＳＭＰタイプからなる群より選択される。
【００３１】
本発明の第７の局面において、酸性環境中で、高エステルペクチン（ＨＥペクチン）とペプチドの組み合わせ物が提供され得る。
【００３２】
本発明の第８の局面に従って、発明者らは、食品、好ましくは、飲料を提供し、この食品は、本発明の第７の局面に記載の組み合わせ物を含む。好ましくは、この食品は、飲料用ヨーグルト、ダイズ飲料、またはフルーツジュースである飲料を含む。
【００３３】
第９の局面に従って、本発明者らは、高エステルペクチンを含むダイズペプチドベースの飲料を提供する。
【００３４】
上記の組み合わせ物、食品、またはダイズペプチドベースの飲料は、本発明の第１〜第６の局面に関連して示した好ましい特徴のいずれか１つ以上を含み得る。
【００３５】
本発明の実施は、他に示されない限り、化学、分子生物学、微生物学、組換えＤＮＡおよび免疫学の通常の技術を使用し、これらは、当業者の能力の範囲内である。このような技術は、文献中に説明されている。例えば、Ｊ．Ｓａｍｂｒｏｏｋ，Ｅ．Ｆ．Ｆｒｉｔｓｃｈ，およびＴ．Ｍａｎｉａｔｉｓ，１９８９，Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ  Ｃｌｏｎｉｎｇ：Ａ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ  Ｍａｎｕａｌ，第２版，Ｂｏｏｋｓ  １−３，Ｃｏｌｄ  Ｓｐｒｉｎｇ  Ｈａｒｂｏｒ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ  Ｐｒｅｓｓ；Ａｕｓｕｂｅｌ，Ｆ．Ｍ．ら（１９９５および定期的な補遺；Ｃｕｒｒｅｎｔ  Ｐｒｏｔｏｃｏｌｓ  ｉｎ  Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ  Ｂｉｏｌｏｇｙ，第９章，第１３章，および第１６章，Ｊｏｈｎ  Ｗｉｌｅｙ  ＆  Ｓｏｎｓ，Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ，Ｎ．Ｙ．）；Ｂ．Ｒｏｅ，Ｊ．Ｃｒａｂｔｒｅｅ，およびＡ．Ｋａｈｎ，１９９６，ＤＮＡ  Ｉｓｏｌａｔｉｏｎ  ａｎｄ  Ｓｅｑｕｅｎｃｉｎｇ：Ｅｓｓｅｎｔｉａｌ  Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ，Ｊｏｈｎ  Ｗｉｌｅｙ  ＆  Ｓｏｎｓ；Ｊ．Ｍ．ＰｏｌａｋおよびＪａｍｅｓ  Ｏ’Ｄ．ＭｃＧｅｅ，１９９０，Ｏｌｉｇｏｎｕｃｌｅｏｔｉｄｅ  Ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ：Ａ  Ｐｒａｃｔｉｃａｌ  Ａｐｐｒｏａｃｈ，Ｉｒｌ  Ｐｒｅｓｓ；Ｄ．Ｍ．Ｊ．ＬｉｌｌｅｙおよびＪ．Ｅ．Ｄａｈｌｂｅｒｇ，１９９２，Ｍｅｔｈｏｄｓ  ｏｆ  Ｅｎｚｙｍｏｌｏｇｙ：ＤＮＡ  Ｓｔｒｕｃｔｕｒｅ  Ｐａｒｔ  Ａ：Ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ  ａｎｄ  Ｐｈｙｓｉｃａｌ  Ａｎａｌｙｓｉｓ  ｏｆ  ＤＮＡ  Ｍｅｔｈｏｄｓ  ｉｎ  Ｅｎｚｙｍｏｌｏｇｙ，Ａｃａｄｅｍｉｃ  Ｐｒｅｓｓ；Ｕｓｉｎｇ  Ａｎｔｉｂｏｄｉｅｓ：Ａ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ  Ｍａｎｕａｌ：Ｐｏｒｔａｂｌｅ  Ｐｒｏｔｏｃｏｌ  ＮＯ．Ｉ，Ｅｄｗａｒｄ  Ｈａｒｌｏｗ，Ｄａｖｉｄ  Ｌａｎｅ，Ｅｄ  Ｈａｒｌｏｗ（１９９９，Ｃｏｌｄ  Ｓｐｒｉｎｇ  Ｈａｒｂｏｒ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ  Ｐｒｅｓｓ，ＩＳＢＮ  ０−８７９６９−５４４−７）；Ａｎｔｉｂｏｄｉｅｓ：Ａ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ  Ｍａｎｕａｌ  ｂｙ  Ｅｄ  Ｈａｒｌｏｗ（編），Ｄａｖｉｄ  Ｌａｎｅ（編）（１９８８，Ｃｏｌｄ  Ｓｐｒｉｎｇ  Ｈａｒｂｏｒ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ  Ｐｒｅｓｓ，ＩＳＢＮ  ０−８７９６９−３１４−２），１８５５；ならびにＬａｂ  Ｒｅｆ：Ａ  Ｈａｎｄｂｏｏｋ  ｏｆ  Ｒｅｃｉｐｅｓ，Ｒｅａｇｅｎｔｓ，ａｎｄ  Ｏｔｈｅｒ  Ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ  Ｔｏｏｌｓ  ｆｏｒ  Ｕｓｅ  ａｔ  ｔｈｅ  Ｂｅｎｃｈ，Ｊａｎｅ  ＲｏｓｋａｍｓおよびＬｉｎｄａ  Ｒｏｄｇｅｒｓ編，２００２，Ｃｏｌｄ  Ｓｐｒｉｎｇ  Ｈａｒｂｏｒ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ，ＩＳＢＮ  ０−８７９６９−６３０−３を参照のこと。これらの一般的な教科書の各々は、本明細書中に参考として援用される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３６】
（詳細な説明）
（ペプチド褐変）
本発明者らは、高エステルペクチンの使用による、ペプチド（特に、栄養ドリンクのようなペプチド含有食品）の褐変を防止するための方法および組成物を提供する。組合せ物の形態での、高エステルペクチンおよびペプチドの組み合わせ、ならびにこれらを含有する食品もまた、提供される。特に、本発明者らは、ペプチドおよび高エステルペクチンを含有する食料品を提供する。いくつかの実施形態において、これらの組合せ物、組成物、および食料品は、酸性である（すなわち、ペプチドが酸性環境にある）。
【００３７】
ペプチドの褐変を防止または遅延することにおける高エステルペクチンの使用によって、ペプチド含有食料品の嗜好性および貯蔵寿命を増加させる。好ましくは、ペプチドの褐変は、１週間以上、好ましくは、１ヶ月以上、より好ましくは６ヶ月以上、最も好ましくは１年以上、防止または遅延される。このペプチド含有食料品の彫像寿命は、これらの期間まで延長され得る。
【００３８】
好ましい実施形態において、ペプチドまたはペプチドを含む組成物の褐変は、高エステルペクチンを有さないコントロール組成物と比較して、好ましくは、１週間以上も遅延される。
【００３９】
用語「ペプチドの褐変」とは、本明細書中において使用される場合、時間の経過にわたる、ペプチドまたはペプチド含有組成物の色の、任意の有害であるか、歓迎されないか、所望されない変化を意味すると解釈されるべきである。このような変化は、ペプチドまたは組成物の貯蔵にわたって起こり得、そしてその組成物のエージングの影響を表す。用語「褐変」は、特定の波長への色の変化に限定されることは意図されず、一般に、ペプチドまたは組成物の任意の変色または暗色化に適用されるとみなされるべきである。同様に、ペプチドの暗色化または変色などに対する言及がなされる場合、この言及は、ペプチドを含有する任意の組成物（例えば、食品または栄養ドリンク）に対する言及であると解釈されるべきである。特に、ペプチドを含有する液体組成物の透明度または清澄性の損失もまた、好ましくは、「褐変」とみなされ得る。
【００４０】
褐変は、適切なプロトコル、例えば、以下に示されるような「ペプチド褐変アッセイプロトコル」を使用して、測定され得る。
【００４１】
例えば、Ｈｉｎｕｔｅ（Ｆｕｊｉ  Ｏｉｌ）のようなダイズペプチドを含む特定のペプチドは、褐変の影響を特に受けることが知られている。従って、非常に好ましい実施形態において、このペプチドは、ダイズペプチド、好ましくは、Ｈｉｎｕｔｅを含む。
【００４２】
（ペプチド安定化）
ペプチドの褐変を防止することの効果に加え、発明者らは、高エステルペクチンがまた、ある種のペプチドを安定化するように作用し得ること、特に、それらのペプチドが酸性環境にある場合において、ペプチドを安定するように作用し得ることを見出した。従って、発明者らは、（ｉ）酸性環境中のペプチドの褐変を安定化させるか、そして／または
（ｉｉ）酸性環境中のペプチドの褐変を防止または遅延するための、高エステルペクチン（ＨＥペクチン）の使用を提供する。
【００４３】
従って、いくつかの実施形態において、このペプチドおよび高エステルペクチン（ＨＥペクチン）は、酸性環境中に存在する。これは、別の場合に、高エステルペクチン（ＨＥペクチン）の非存在下の酸性環境下にて沈殿するようなときに、特に有益である。このように沈殿する傾向があるこのようなタンパク質の例は、カゼインおよびホエーペプチドを含む。
【００４４】
好ましくは、この酸性環境は、約３〜約５．５のｐＨ、好ましくは、約３．４〜約５のｐＨを有する。最も好ましくは、この酸性環境は、約３．６〜約４．８のｐＨ、好ましくは、約３．８〜約４．６のｐＨを有する。好ましい実施形態において、この酸性環境のｐＨは、高エステルペクチンのｐＫａと、そのペプチドのｐＫａとの間である。この高エステルペクチンのｐＫａは、代表的には、約３．３と３．４との間にあり、そして、代表的なペプチド（例えば、Ｈｉｎｕｔｅダイズペプチド）のｐＫａは、約４．６である。
【００４５】
上述のように、高エステルペクチンは、酸性環境中のタンパク質の安定化に対する有益な効果を有することが知られている（例えば、ＷＯ９７／０３５７４（Ｄａｎｉｓｃｏ  Ａ／Ｓ）を参照のこと）。発明者らは、タンパク質に対する影響に加え、高エステルペクチンがペプチドに対して類似の効果を有することをここで、開示する（以下の実施例１をご参照のこと）。従って、本明細書中に記載の方法および組成物の実施形態のいくつかは、高エステルペクチンの存在によって、酸性環境中にあるペプチドを安定化し、そして、好ましくは、そのペプチドが褐変するのを防止することの実例を利用する。
【００４６】
ペプチドの「安定化」によって、特定のペプチドが水溶液環境中（好ましくは、酸性環境中）の溶液部分に留まることができることについて、本発明者らは言及する。従って、高エステルペクチンの存在によって、これらのペプチドが凝固、沈殿、凝集（ｃｌｕｍｐｉｎｇ）、沈降または凝集（ａｇｇｒｅｇａｔｉｎｇ）することが防止される。これらは、高エステルペクチンが存在しない場合に酸性環境においておける凝固などに至る傾向のこのようなペプチドとしては、カゼインおよびホエーペプチドを含む。従って、好ましくは、高エステルペクチンは、カゼインまたはホエーペプチドの安定化のために使用される。好ましくは、安定化されたペプチド調製物は、清澄かつ透明なままであり、そして、無価値な沈降物を示さない。より好ましくは、このような調製物は、一様のままであり、そして、貯蔵の間に相分離しない。
【００４７】
ペプチド沈降物は、目視検査、分散の測定、または遠心およびいずれかのペレットの存在または量を評価することによって評価され得る。ペプチド安定性を評価する方法は、例えば、ＷＯ９７／０３５７４に開示されるタンパク質安定性を評価する類似の方法に基づき得る。
【００４８】
（ペプチドの褐変についてのアッセイ）
本明細書中に記載される方法および組成物によれば、高エステルペクチンの存在は、同じかまたは類似の条件下に維持された高エステルペクチンを含まない同一の組成物と比較して、ペプチドまたはペプチド含有組成物の褐変または変色を防止または遅延させる。換言すれば、任意の特定の時点において、高エステルペクチンを含有する組成物は、コントロール組成物より少ない褐変を示す。
【００４９】
実験的に、ペプチドの褐変または変色は、任意の適切な手段によって測定または定量され得る。単純な例において、組成物の褐変は、その組成物を、暗色化の標準の参照セット（例えば、チャート上の色パッチ）と目視により比較して等級を与えることにより測定され得る。しかし、好ましくは、物質の褐変または暗色化は、測定可能な効果（好ましくは、光学的効果）を定量することによって、測定される。例えば、組成物の暗色化は、可視波長における吸光度を測定することによって、評価され得る。分光光度計を使用して吸光度を定量する方法は、当該分野において周知である。好ましい実施形態において、任意の適切な可視波長（例えば、４２０ｎｍ）における調製物の光学濃度が測定される。当然、可視光範囲にある他の波長（例えば、５６０ｎｍ）もまた、使用され得る。
【００５０】
（褐変速度）
定量的に、調製物の褐変を遅滞または遅延することにおける高エステルペクチンの効果は、特に、「褐変速度」として表現され得る。この褐変速度は、時間の関数としての好ましくは４２０ｎｍでの光学的吸光度の増加として表現される褐変速度である。この「褐変速度」は、（傾き）×１０に等しく、ここで、この（傾き）は、調製後の様々な時点における４２０ｎｍでの光学的吸光度のデータ点（例えば、第１日目、第７日目、および第１４日目における４２０ｎｍでの光学的吸光度）の傾きから算出される。簡便のために、任意の表計算プログラム（例えば、Ｍｉｃｒｏｓｏｆｔ  Ｅｘｃｅｌ）のＳＬＯＰＥ関数を使用することによって、その傾きが計算され得る。
【００５１】
好ましい実施形態において、以下に記載のペプチド褐変アッセイプロトコルを使用して、ｐＨ３．８５かつ５０℃での高エステルペクチンを用いたときの褐変速度は、３．６以下であるか、好ましくは、３．５以下であるか、３．２以下であるか、３以下であるか、２．５以下であるか、２以下であるか、１．９以下であるか、１．５以下であるか、または１．８以下である。非常に好ましい実施形態において、褐変速度は、約１．７である。このペプチド褐変アッセイプロトコルを使用して、ｐＨ４．５０かつ５０℃における高エステルペクチン用いたときの褐変速度は、２．７以下であるか、好ましくは、２．５以下であるか、２．２以下であるか、１．８以下であるか、１．４以下であるか、または１．３以下である。非常に好ましい実施形態において、褐変速度は、約１．２である。
【００５２】
褐変速度は、コントロールのパーセンテージとして、比較され得る。従って、好ましい実施形態において、５０℃での高エステルペクチンを用いたときの褐変速度は、そのコントロールの褐変速度の７５％未満であるか、好ましくは、そのコントロールの褐変速度の７０％であるか、より好ましくは、そのコントロールの褐変速度の６５％未満であり、最も好ましくは、コントロールの褐変速度の６０％未満である。しかし、非常に好ましい実施形態において、５０℃で高エステルペクチンを用いたときの褐変速度は、コントロールの褐変速度の５５％未満であり、好ましくは、５０％未満であり、より好ましくは、４５％未満であり、さらにより好ましくはコントロールの４０％未満である。好ましくは、これらの比較は、ｐＨ３．８５またはｐＨ４．５０におけるものである。
【００５３】
特に好ましい実施形態において、ｐＨ３．８５かつ約５０℃において高エステルペクチンを用いたときの褐変速度は、コントロールの褐変速度の約３５％であり、そして、ｐＨ４．５０かつ５０℃のとき、そのコントロールの褐変速度の約３３％である。
【００５４】
Ｍｉｃｒｏｓｏｆｔ  ＥｘｅｃｅｌのＳＬＯＰＥ関数は、「既知のｙと既知のｘのデータから回帰直線の傾きを返します。直線の傾きとは、直線上の２点の垂直方向の距離を水平方向の距離で除算した値で、回帰直線の変化率に対応します
【００５５】
【数１】
2005192557.tif 000002
【００５６】
。」（Ｍｉｃｏｒｓｏｆｔ  Ｅｘｃｅｌ９７  ＳＬＯＰＥ関数ヘルプページから）。
【００５７】
（コントロールと比較したパーセント吸光度）
この高エステルペクチンの、調製物の褐変の遅延または減速に対する効果はまた、特に、コントロール調製物（同じｐＨであり、そして同じ条件下で貯蔵された）の吸光度と比較した、高エステルペクチン含有調製物の吸光度の百分率：すなわち
【００５８】
【数１Ａ】
2005192557.tif 000003
【００５９】
として表され得る。
【００６０】
簡便のために、この百分率は、「コントロールと比較した吸光度の百分率」と称される。好ましい実施形態において、２週間および５０℃でコントロールと比較した吸光度の百分率は、８０％未満、好ましくは、７０％未満、より好ましくは、６０％未満、最も好ましくは、５０％未満である。換言すれば、このような好ましい実施形態において、５０℃で２週間維持された場合の組成物の４２０ｎｍにおける光学的吸光度は、高エステルペクチンを含まないコントロール組成物の光学的吸光度の８０％未満である。非常に好ましい実施形態において、５０℃で２週間維持された場合に、４２０ｎｍにおける光学的吸光度は、コントロール組成物の７０％未満、より好ましくは、６０％未満、最も好ましくは、５０％未満である。
【００６１】
好ましい実施形態において、ペプチドの褐変は、以下に記載されるようなペプチド褐変アッセイプロトコルを使用してアッセイされる。このアッセイによって、「ペプチド褐変アッセイを使用してコントロールと比較した吸光度の百分率」の測定が提供される。非常に好ましい実施形態において、ペプチド褐変は、以下に記載されるようなペプチド褐変アッセイプロトコルを使用してアッセイされ、「ペプチド褐変アッセイを使用して褐変速度」の測定を与える。このようなアッセイの完全な実験的詳細は、実施例１に与えられる。
【００６２】
（ペプチド褐変アッセイ（Ｐｅｐｔｉｄｅ  Ｂｒｏｗｎｉｎｇ  Ａｓｓａｙ）プロトコル）
ペプチド褐変についての好ましいアッセイが、本明細書中で、「ペプチド褐変アッセイプロトコル」と称され、ここで、提示される。
【００６３】
適切なペクチンの０．５％溶液を、高速ミキサーで攪拌しながら水（８５℃）に添加することによって作製し、１０分間維持して完全に溶解させる。この溶液を室温まで冷却させる。４０％の上記０．５％ペクチン溶液、６％糖、２９％水、２５％の２０％ダイズペプチド（Ｈｉｎｕｔｅ，Ｆｕｊｉ  Ｏｉｌ）を含む調製物を、ｐＨを調製するための量のクエン酸溶液（５０％ｗ／ｖ）を添加して、作製する。ペクチン／糖／水溶液を最初に調製し、そして上記ペプチド溶液を添加し、攪拌機で攪拌する。この調製物をボトルに入れ、そして８５℃の水浴中で２０分間低温殺菌する。次いで、この調製物を流水で冷却する。コントロール調製物を、上記ペクチンを添加せずに、同じ様式で作製する。この調製物およびコントロール調製物を、適切な時間の間、制御された温度で保存する。
【００６４】
この調製物およびコントロール調製物の４２０ｎｍでの光学的吸光度を、Ｊａｓｃｏ  Ｖ５５０分光光度計（Ｊａｓｃｏ  Ｅｕｒｏｐｅ  Ｓ．Ｒ．Ｌ．，Ｃｒｅｍｅｌｌａ，Ｉｔａｌｙ；Ｊａｐａｎ  Ｂｕｎｋｏ  Ｃｏ  Ｌｔｄ）を使用して測定する。百分率（パーセンテージ）
【００６５】
【数２】
2005192557.tif 000004
【００６６】
（「ペプチド褐変アッセイを使用してコントロールと比較した吸光度の百分率」）を計算する。
【００６７】
ペプチド褐変アッセイは、一定範囲の任意の適切な温度（例えば、５℃、１０℃、１５℃、２０℃、３０℃、４０℃または５０℃）で実施され得る。このペプチド褐変アッセイは、周囲温度、室温または適切な組成物、調製物、もしくは食物が保存される温度で実施され得る。あるいは、またはさらに、ペプチド褐変アッセイは、周囲温度または貯蔵温度よりも高い温度（例えば、５０℃）で行われ得る。このようなアッセイは、「加速試験」、すなわち、低温での長期間の貯蔵をシミュレートすることとして、利用され得る。
【００６８】
ペプチド褐変アッセイはまた、一定範囲の任意のｐＨ条件（好ましくは、酸性条件）で実施され得る。従って、ペプチド褐変アッセイは、ｐＨ６．５、ｐＨ６、ｐＨ５．５、ｐＨ５、ｐＨ４．５、ｐＨ４、ｐＨ３．５、ｐＨ３などで実施され得る。
【００６９】
好ましい実施形態において、本明細書に記載される方法および組成物は、５０℃、１４日目において、ペプチド褐変アッセイを使用してコントロールと比較した吸光度の百分率（８０％未満、好ましくは、７０％未満、より好ましくは６０％未満、最も好ましくは５０％未満）を提供する。
【００７０】
（ペプチド）
上記のように、ペプチドは、代表的には、食品に添加され、それらの栄養価を増大させる。目的とする特定のペプチド含有組成物は、栄養ドリンク、ヨーグルト、またはニュートラシューティカル（ｎｅｕｔｒａｃｅｕｔｉｃａｌ）である。このペプチド含有組成物は、固体、半固体、ゲル様、ゾル様、または液体もしくは半液体であり得る。特に、ペプチドを含有するコロイド、エマルジョンおよび懸濁液が、含まれる。
【００７１】
用語「ペプチド」は、本明細書中で使用される場合、アミノ酸残基の任意の短いポリマーをいうように解釈されるべきである。用語「ペプチド」は、用語「オリゴペプチド」と同義であるように意図され、そして具体的には、大きなタンパク質を含まない。特に、用語ペプチドは、１００ｋＤａより大きい分子量を有するタンパク質を含むことを意図しない。非常に好ましい実施形態において、用語ペプチドは、５０ｋＤａより大きい分子量を有する分子を含むことを意図しない。
【００７２】
好ましくは、ペプチドは、２０ｋＤａ以下、好ましくは、１０ｋＤａ以下、より好ましくは、０．５ｋＤａ以下の分子量を有する。しかし、特定の実施形態において、ペプチドは、約５０ｋＤａまで、より好ましくは、約４０ｋＤａまで、最も好ましくは、約３０ｋＤａまでの分子量を有し得る。
【００７３】
特定の有利な実施形態において、ペプチドは、２０未満のアミノ酸残基、より好ましくは、１０個未満のアミノ酸残基を有する。非常に好ましい実施形態において、ペプチドは、４〜７の間のアミノ酸残基を有する。しかし、用語「ペプチド」は、本明細書中で使用される場合、ジペプチドおよびトリペプチド、ならびにより長いペプチドもまた包含するようにみなされるべきである。好ましくは、「ペプチド」はまた、単一のアミノ酸を包含する。
【００７４】
このペプチドの残基の数は、均一であり得るか、または混合物を構成するペプチドの残基の数の平均であり得る。従って、例えば、ペプチドは、平均残基数４、５、６、または７を有するペプチドの混合物を含み得る。言い換えると、ペプチドは、平均ペプチド結合長が１０未満、好ましくは、約３と約４との間、または５と６との間であり得る。
【００７５】
このペプチドは、天然産物、合成産物または組換え産物であり得る。例えば、細菌発現または真核生物発現によって組換えペプチドを産生する方法は、当該分野で公知であり、そして例えば、ＭａｎｉａｔｉｓおよびＡｕｓａｂｅｌ（Ｊ．Ｓａｍｂｒｏｏｋ，Ｅ．Ｆ．Ｆｒｉｔｓｃｈ，およびＴ．Ｍａｎｉａｔｉｓ，１９８９，Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ  Ｃｌｏｎｉｎｇ：Ａ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ  Ｍａｎｕａｌ，Ｓｅｃｏｎｄ  Ｅｄｉｔｉｏｎ，Ｂｏｏｋｓ  １−３，Ｃｏｌｄ  Ｓｐｒｉｎｇ  Ｈａｒｂｏｒ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ  Ｐｒｅｓｓ；Ａｕｓｕｂｅｌ，Ｆ．Ｍ．ら（１９９５および定期的補遺；Ｃｕｒｒｅｎｔ  Ｐｒｏｔｏｃｏｌｓ  ｉｎ  Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ  Ｂｉｏｌｏｇｙ，９章，１３章，および１６章，Ｊｏｈｎ  Ｗｉｌｅｙ  ＆  Ｓｏｎｓ，Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ，Ｎ．Ｙ．）に記載される。ペプチドは、ＦｍｏｃおよびｔＢＯＣのような当該分野で周知の方法を使用して、ペプチド合成機を使用して合成され得る。
【００７６】
好ましくは、このペプチドは、天然に存在するアミノ酸残基を含む。アミノ酸の人工的アナログもまた、タンパク質に所望の特性を与えるため、または他の理由のために、このペプチドにおいて使用され得る。用語「アミノ酸」は、特に「任意のアミノ酸」が言及される文脈では、当該分野において公知の方法に従ってタンパク質構築またはペプチド構築に使用され得る、任意の種類の天然のアミノ酸もしくは人工的アミノ酸またはアミノ酸のアナログを意味する。さらに、本明細書中で言及される任意の特定のアミノ酸は、その機能的アナログ、特に人工的機能的アナログによって置換され得る。ペプチドは、例えば、糖タンパク質を形成するために炭水化物残基の付加によって改変され得る。
【００７７】
好ましい実施形態において、ペプチドは、分解産物としてタンパク質から誘導される。従って、ペプチドは、熱、酸性条件またはアルカリ性条件、あるいはこれらの任意の組み合わせによってアミノ酸残基間のペプチド結合を分解することによって作製され得る。ペプチドは、タンパク分解（すなわち、当該分野で公知なように、プロテアーゼを使用する消化）によってタンパク質から有利に生成され得る。従って、特に、ペプチドが、タンパク質から、そのプロテアーゼ切断産物として誘導され得る。プロテアーゼの例としては、アミノペプチダーゼ  Ｍ、カルボキシペプチダーゼ  Ｐ、カルボキシペプチダーゼ  Ｙ、キモトリプシン、第Ｘａ因子、ペプシン、トロンビン、トリプシンが挙げられる。好ましい実施形態において、ペプチドは、タンパク質のペプシン消化またはトリプシン消化によって産生されるペプチドの混合物を包含する。
【００７８】
ペプチドは、好ましくは、ダイズタンパク質、ホエータンパク質、カゼインおよびコラーゲンからなる群より選択されるタンパク質のプロテアーゼ切断産物である。従って、ペプチドは、好ましくは、ダイズペプチド、ホエーペプチド、カゼインペプチドまたはコラーゲンペプチドを含む。しかし、他のペプチドは、本明細書中に記載される方法および組成物において使用するのに適切である（例えば、イワシペプチド（Ｓａｒｄｉｎｅ  Ｐｅｐｔｉｄｅ）（バリル−チロシンペプチド）、カツオブシ（カツオ）オリゴ−ペプチド、ラクト−トリ−ペプチド、カゼインドデカン酸ペプチドおよび杜仲茶ハーブティーグリコシド（Ｔｏｃｈｕｃｈａ  Ｈｅｒｂ  Ｔｅａ  Ｇｌｙｃｏｓｉｄｅ））。
【００７９】
特に好ましい実施形態において、このペプチドは、ダイズペプチド、コラーゲンペプチド、ホエーペプチド、カゼインペプチド、ミルクペプチド、グルタミンペプチド（コムギタンパク質；日清製粉（Ｎｉｓｓｉｎ  Ｆｌｏｕｒ  Ｃｏｍｐａｎｙ，Ｊａｐａｎ））、貝類のペプチドまたは海草類のペプチドを含む。
【００８０】
（ダイズタンパク質Ｈｉｎｕｔｅ）
非常に好ましい実施形態において、ペプチドは、ダイズペプチドを含む。ダイズペプチドは、上記のように、ダイズタンパク質の消化または分解から産生され得る。ダイズタンパク質は、以下の別の節において記載されるように、参照数字１〜３１で詳細に記載される。
【００８１】
非常に好ましい実施形態において、ペプチドは、ダイズペプチドＨｉｎｕｔｅを含む。従って、本明細書中に記載される方法および組成物は、特に、Ｈｉｎｕｔｅペプチドおよび高エステルペクチンの組み合わせ物、特に、Ｈｉｎｕｔｅペプチドおよび高エステルペクチンを含む食品、ならびに高エステルペクチンの使用によりＨｉｎｕｔｅペプチドの褐変を妨げる方法を提供する。
【００８２】
Ｈｉｎｕｔｅは、栄養補給剤としてＦｕｊｉ  Ｏｉｌ  Ｃｏｍｐａｎｙによって販売され、ダイズタンパク質の組成と類似のアミノ酸組成を有する。Ｈｉｎｕｔｅは、ダイズタンパク質をダイズペプチドへと消化することによって産生される。Ｈｉｎｕｔｅ中のペプチドの代表的な平均ペプチド結合長は、特定の型に依存して、３〜４または５〜６の間である。従って、Ｈｉｎｕｔｅのペプチドは、平均長４〜５アミノ酸または平均長６〜７アミノ酸を有する、オリゴペプチドとして言及され得る。Ｈｉｎｕｔｅは、アルカリ性条件および酸性条件において高度に水溶性であり、その粘度は、ダイズタンパク質の粘度よりもかなり低い。特性としては、増加した吸光度、脂肪代謝の促進、および抗疲労効果が挙げられる。Ｈｉｎｕｔｅダイズペプチドの分析、およびそのアミノ酸組成分析は、ＮｏｇｕｃｈｉおよびＨｉｄａｋａ（１９９８），Ｓｏｙ  Ｐｒｏｔｅｉｎ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ，Ｊａｐａｎ（Ｓｅｒｉａｌ  Ｖｏｌ．１９），９１−９５に記載される。
【００８３】
Ｈｉｎｕｔｅダイズペプチドのついてのさらなる情報は、ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｍｉｃｃｈｅｍ．ｃｏｍ／ｐｒｏｄｕｃｔｓ／Ｈｉｎｕｔｅ．ｈｔｍにあるＭｉｔｓｕｂｉｓｈｉ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎのウェブサイトにおいて見出され得る。本明細書中に記載される方法および組成物における使用に適切な種々のＨｉｎｕｔｅダイズペプチドについてのデータは、そのウェブサイトから取得され、以下の表に記載される。ＨｉｎｕｔｅダイズペプチドＳ、ＨｉｎｕｔｅダイズペプチドＰＭ、ＨｉｎｕｔｅダイズペプチドＲ、ＨｉｎｕｔｅダイズペプチドＤＬ、ＨｉｎｕｔｅダイズペプチドＤ１、ＨｉｎｕｔｅダイズペプチドＤ３、ＨｉｎｕｔｅダイズペプチドＤＣ５、ＨｉｎｕｔｅダイズペプチドＳＭＳおよびＨｉｎｕｔｅダイズペプチドＳＭＰのいずれも、本明細書中に記載される方法および組成物における使用に適切であることが注意されるべきである。
【００８４】
【表１】
2005192557.tif 000005
【００８５】
（高エステルペクチン（ＨＥペクチン））
本明細書中に記載される方法に有用なこの組み合わせ物の高エステルペクチンは、任意の高エステルペクチンを含み得る。
【００８６】
ペクチンは、植物細胞壁中にプロトペクチンの形態で一般的に見出される構造多糖（高分子量のポリマー性糖質）である。ペクチンは、ＥＵ番号Ｅ４４０およびＵＳ  ＦＤＡ参照番号１８４．１５８８（ＧＲＡＳ）を有する。ペクチン分子は、代表的には、１５０，０００までの分子量および８００単位までの重合度を有する。ペクチンは、植物細胞に対して重要な影響を有する。なぜなら、ペクチンは、プロトペクチンおよびセルロースであり、これらは植物細胞壁の構造を形成するからである。市販のペクチンは、柑橘類果実（レモン、ライム、オレンジ、およびグレープフルーツ）の皮に由来するかまたはリンゴの絞りかすに由来し、これらの果実はすべて、上質のペクチンを放出する。
【００８７】
ペクチンの骨格は、少数の１，２結合α−Ｌ−ラムノース単位が間に割り込んでいるα１−４結合ガラクツロン酸残基を含む。さらに、ペクチンは、ほとんど交互にラムノ−ガラクツロナン鎖を含む、非常に分枝した領域を含む。これらの非常に分枝した領域はまた、ラムノース単位のＣ３原子もしくはＣ４原子に、またはガラクツロン酸単位のＣ２原子もしくはＣ３原子に、グリコシド結合により結合した他の糖単位（例えば、Ｄ−ガラクトース、Ｌ−アラビノースおよびキシロース）を含む。α−１−４結合ガラクツロン酸残基の長鎖は、一般的に、「スムーズな（ｓｍｏｏｔｈ）」領域と呼ばれ、一方、非常に分枝した領域は、一般的に、「毛羽立った（ｈａｉｒｙ）」領域と呼ばれる。
【００８８】
そのガラクツロン残基のカルボキシル基のいくらかは、エステル化している（例えば、カルボキシル基は、メチル化している）。代表的には、そのカルボキシル基のエステル化は、ガラクツロン酸残基の重合後に生じる。しかし、そのカルボキシル基すべてがエステル化（例えば、メチル化）されるのは、非常に希である。通常、エステル化の程度は、０％から９０％まで変化する。
【００８９】
本願で使用される場合、用語「高エステルペクチン」とは、そのカルボキシル基のうちの５０％以上がエステル化している、ペクチンを指す。高エステルペクチンはまた、「ＨＥペクチン」または「高メトキシルペクチン」としても公知である。好ましい実施形態において、本明細書中に記載される方法および組成物における使用に適切な高エステルペクチンは、５０％より多くのエステル化カルボキシル基を含むが、９０％より少ないエステル化カルボキシル基を含む。好ましくは、そのペクチン中のカルボキシル基のうちの８０％未満が、エステル化しており、より好ましくは、そのカルボキシル基のうちの７５％未満が、そのペクチン中でエステル化している。換言すると、この高エステルペクチンは、好ましくは、約８０％以下、好ましくは約７５％以下のエステル化の程度（ＤＥ）を有する。従って、好ましい実施形態において、この高エステルペクチンにおける遊離カルボキシル基対エステル化カルボキシル基の比は、１：１〜１：４の範囲であり、好ましくは、１：２〜１：３の範囲である。
【００９０】
高エステルペクチンは、高含量の可溶性固体と低ｐＨ値とを有する水性系中でゲルを形成可能である。高エステルペクチンの代表的構造の模式図が、図１に示される。
【００９１】
高エステルペクチンとは対照的に、「低エステルペクチン」（略して「ＬＥペクチン」）または「低メトキシルペクチン」は、５０％未満のエステル化カルボキシル基を有する。そのペクチンが、いかなるエステル化された基も含まないかまたはほんの少数のエステルされた基しか含まない場合、そのペクチンは、通常は、ペクチン酸と呼ばれる。発明者らの実験は、ＨＥペクチンタイプは、ペプチド褐変の防止についてＬＥペクチンタイプよりも効果的である傾向があり、そして、発明者らのＨＥペクチンタイプにおいて、ＡＭＤ７８２およびＡＭＤ４８０ＨＱは、最良の効力を示す。
【００９２】
任意の高エステルペクチンが、本明細書中に記載される方法および組成物において使用され得る。高エステルペクチンは、多数の供給業者（例えば、Ｄａｎｉｓｃｏ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）から商業的に容易に入手可能である。
【００９３】
特に、商標名ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）（Ｄａｎｉｓｃｏ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）のもとで市販されている高エステルペクチンが、使用され得る。例えば、本明細書中に記載される方法および組成物は、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ  ＸＳＳ  １００範囲、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ  ＳＳ  ２００範囲、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ  ＭＲＳ  ３００範囲、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ  ＲＳ  ４００範囲、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ  ＡＭＤ範囲、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ  ＣＦ範囲およびＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ  Ｗａｖｅ範囲のいずれかを使用し得る。
【００９４】
好ましい実施形態において、高エステルペクチンは、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ  Ｗａｖｅ  ２１２を含み、これは、発明者らが実施した実験においてペプチド褐変を阻害することが見出される。
【００９５】
好ましい実施形態において、その高エステルペクチンは、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ  ＲＳ  ４００、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ  ＡＭＤまたはＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ  Ｗａｖｅを含む。非常に好ましい実施形態において、その高エステルペクチンは、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｐｅｃｔｉｎ  ＡＭＤ  ７８２を含む。ＡＭＤ７８３、ＡＭＤ  ４８０ＨＱ、ＡＭＤ７８２／＃３０５７５２４およびＴＳＰ−６３１７がまた、使用され得る。好ましい実施形態におおいて、ＨＥペクチンは、ＡＭＤ７８２またはＡＭＤ４８０ＨＱである。
【００９６】
あるいは、他の製造業者に由来する高エステルペクチンがまた、使用され得る。例えば、Ｄｅｇｕｓｓａ製の高エステルペクチンＡＹＤ３０もまた、使用され得る。
【００９７】
高エステルペクチンはまた、例えば、植物物質（例えば、柑橘類（例えば、レモン、ライム、オレンジ、グレープフルーツ）の皮、またはリンゴの絞りかす）から熱い酸性化水を用いてペクチンを抽出し、その後、遠心分離および多数回の濾過を行って清澄化することによって、本明細書中に記載の方法および組成物における使用のために望ましいように生成され得る。高エステルペクチンを生成するための方法は、当該分野で周知である。
【００９８】
（食物）
本発明者らは、ペプチドと高エステルペクチンとを含む、食物、食品、食物成分、機能性食物、および食料品を記載する。
【００９９】
従って、本明細書中に記載される方法および組成物は、食物として、または食物の製造において、使用され得る。ここで、用語「食物」とは、広い意味で使用され、ヒト用食物および動物用食物（すなわち、餌）を包含する。好ましい局面において、この食物は、ヒトが消費するためのものである。この食物は、溶液の形態でかまたは固体として存在し得る（これは、その使用および／または適用様式および／または投与様式に依存する）。
【０１００】
ペプチドと高エステルペクチンとを含む組み合わせは、個々、または混合物として一緒に、食物成分として使用され得る。本明細書中で使用される場合、用語「食物成分」は、機能性食物もしくは食料品に添加されている処方物、または機能性食物もしくは食料品に添加され得る処方物を包含し、そしてこの用語「食物成分」は、例えば、栄養補充を必要とする広範な種類の製品中で、低レベルにて使用され得る処方物を包含する。この食物成分は、溶液の形態でかまたは固体として存在し得る（これは、その用途および／または適用様式および／または投与様式に依存する）。
【０１０１】
本明細書中で開示される方法および組成物は、食物補給物であり得るか、または食物補給物に添加され得る。本明細書中で開示される方法および組成物は、機能性食物であり得るか、または機能性食物に添加され得るかもしくは機能性食物の製造のために使用され得る。本明細書中で使用される場合、用語「機能性食物」とは、栄養効果および／または風味の満足を提供する能力があるだけではなく、さらなる有益な効果を消費者に送達することも可能である、食物を意味する。機能性食物の法的定義は存在しないが、この分野に関心を持つ団体のほとんどが、機能性食物が、特定の健康効果を有するとして市販されている食物であることに同意している。
【０１０２】
ペプチドおよび高エステルペクチンはまた、食品または食料品の製造において、個々にまたは一緒に使用され得る。代表的な食料品としては、乳製品、肉製品、家禽製品、魚製品およびパン製品が挙げられる。この食料品は、パン製品であり得る。代表的なパン（焼かれた）製品としては、パン（ローフパン、ロールパン、小型パン、ピザベースなど）、デニッシュペストリー、プレッツェル、トルティーヤ、ケーキ、クッキー、ビスケット、クラッカーなどが挙げられる。
【０１０３】
非常に好ましい実施形態において、この健康食品は、食物サプリメント、栄養サプリメント、または健康食物である。
【０１０４】
しかし、好ましくは、この食料品は、液体飲料（例えば、ヨーグルト飲料またはペプチドベースの飲料）である。この食料品は、強化ソフトドリンク、またはエネルギードリンクを含み得る。この食料品はまた、ペプチドを含むボディービルサプリメントを含み得る。
【実施例】
【０１０５】
（実施例１．ＨＥペクチンは、ペプチドの褐変を遅延させる）
（方法）
ｐＨ４．５未満および３．８５未満において、レシピに基づいて５％のペプチドを用いて調製物を製造した。調製物を、２週間、５０℃で保存し、そしてこの調製物の任意の色の変化を観察した。この調製物に関して、４２０ｎｍでの光学的吸光度がまた、測定される。
【０１０６】
調製物は、ダイズペプチド（Ｈｉｎｕｔｅ（Ｆｕｊｉ  Ｏｉｌ）：５．０％、ｐＨ：３．８５／４．５０）および０．２０％のＬＥペクチンＬＥ（ＬＡ２１０、Ｄａｎｉｓｃｏ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）またはＰｅｃｔｉｎ  ＨＥ（ＡＭＤ７８２、Ｄａｎｉｓｃｏ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）を含む。コントロール調製物を、同一の成分（但し、ペクチンを含まない）から製造する。調製物を、８５℃で２０分間低温殺菌する。この成分の要旨を、以下の表Ａに示す。
【０１０７】
（表Ａ：試験した調製物の組成および成分の添加順序）
【０１０８】
【表２】
2005192557.tif 000006
【０１０９】
調製物が製造されるプロセス、およびこの製造物が試験されるプロトコルを、以下に記載する（上記表Ａを参照のこと）。
【０１１０】
０．５％の関連ペクチン溶液を調製した。高速混合器を用いて攪拌した水（８５℃）中に添加し、そして完全に溶解するように１０分間攪拌し続けた。室温まで冷却させた。成分（Ａ）を混合し、そして糖を完全に溶解した。攪拌器で攪拌させた状態で、ペプチド溶液を添加した。クエン酸溶液を添加して、ｐＨを調整した。ボトルに満たし、そして８５℃の水浴中で２０分間低温殺菌した。流水中で冷却し、そして５０℃で２週間保存した。１日、７日および１４日の保存後に、調製物の吸光度を測定した。
【０１１１】
上記のように、同一の関連ｐＨで、コントロール調製物を製造し、そして同一条件下で保存する。１日、７日および１４日の保存後に、コントロール調製物の吸光度もまた、測定する。
【０１１２】
（測定条件）
４２０ｎｍの波長での光学的吸光度を、Ｊａｓｃｏ  Ｖ５５０分光光度計（Ｊａｓｃｏ  Ｅｕｒｏｐｅ  Ｓ．Ｒ．Ｌ．，Ｃｒｅｍｅｌｌａ，Ｉｔａｌｙ）を使用して測定する。
【０１１３】
（結果）
この結果を、以下の表Ｂに示す。高エステルペクチンを含む調製物は、清澄かつ透明なままであり、そして、無価値な沈降物を示さない。さらに、調製物は、一様なままであり、そして、貯蔵の間で分離しない。従って、発明者らは、高エステルペクチンが、Ｈｉｎｕｔｅダイズペプチドを安定化したとして結論付けた。
【０１１４】
（表Ｂ：褐変を遅延または防止する、高エステルペクチンの効果を示す実験結果）
【０１１５】
【表３】
2005192557.tif 000007
【０１１６】
表Ｂにおける結果は、グラフとしてプロットする；図２は、ｐＨ３．８５での実験からの結果を示すが、他方、図３は、ｐＨ４．５０での実験からの結果を示す。それぞれの図における高エステルペクチンの曲線の傾きは、低エステルペクチンまたはコントロールの曲線の傾きより急である。従って、ペプチド含有調製物中の高エステルペクチンの存在は、貯蔵における褐変の影響を遅延させる役割を果たすことが分かる。
【０１１７】
図２および図３に示される曲線の傾きは、その調製物が時間内にどれだけ速く褐変するかということの測定、すなわち、それは、褐変速度の測定である。
【０１１８】
「褐変速度」は、表Ｂの第２欄、第３欄および第４欄から計算され、そして、これは、（傾き）×１０に等しい。この傾きは、Ｍｉｃｒｏｓｏｆｔ  Ｅｘｃｅｌにおける式ＳＬＯＰＥを使用して計算され、そして、以下の式：
【０１１９】
【数３】
2005192557.tif 000008
【０１２０】
によって計算される。表Ｂの最終欄から明らかであるように、この褐変速度は、コントロールにおいてまたは低エステルペクチンの存在下のいずれかの場合よりも、高エステルペクチンの存在下の場合の方が、有意に低い。
【０１２１】
その調製物の褐変を遅滞させるかまたは遅延させることにおけるＨＥペクチンまたはＬＥペクチンの効果はまた、（同じ条件下で貯蔵された、同じｐＨの）コントロール調製物の吸光度と比較して、高エステルペクチンを含有する調製物の吸光度のパーセンテージ（百分率）として表現され得る：
【０１２２】
【数３Ａ】
2005192557.tif 000009
【０１２３】
便宜のために、この百分率は、「コントロールと比較した吸光度の百分率」または「吸光度の百分率」として言及される。試験した調製物の第１４日目において、ｐＨ３．８５およびｐＨ４．５でコントロールと比較される、吸光度の百分率（表Ｂに示される生データ）を、以下の表Ｃに示す。
【０１２４】
（表Ｃ：ＨＥペクチンおよびＬＥペクチンを含む調製物のコントロールと比較した吸光度の百分率）
【０１２５】
【表４】
2005192557.tif 000010
【０１２６】
表Ｃの結果を、グラフにプロットする；図４は、ｐＨ３．８５における実験の結果を示し、一方、図５は、ｐＨ４．５０における実験の結果を示す。従って、ペプチド含有調製物中における高エステルペクチンの存在が、貯蔵（保存）の褐変効果を減速させるのに役立つことが、理解され得る。
【０１２７】
【表５】
2005192557.tif 000011
【０１２８】
（実施例２：コントロールと比較したＨＥペクチンおよびＬＥペクチンの吸光度の百分率）
（目的）
ペプチド飲料の褐変の遅延に対するＨＥペクチンの有効ｐＨ範囲を調べること。
【０１２９】
（方法）
ｐＨ３．０〜５．０において、レシピに基づいて５％のペプチドを用いて飲料を調製した。５０℃、２５℃、および５℃で２週間に亘りそれらの飲料を貯蔵して、そして、その色の変化を観察して、その飲料の吸光度を測定した。
【０１３０】
（条件）
ダイズペプチド５．０％；ｐＨ：３．０／３．４／３．８／４．２／４．６／５．０；低温殺菌８５℃、２０分間；安定濃度（％）：０．２０。
【０１３１】
（使用したペクチン）
ＡＭＤ７８２／＃３０５７５２４
（レシピ）
【０１３２】
【表６】
2005192557.tif 000012
【０１３３】
＊ダイズペプチド：Ｈｉｎｕｔｅ／Ｆｕｊｉ  Ｏｉｌ
（プロセス）
１．１％ペクチン溶液を調製する。ペクチンを水（８５℃）に加え、高速ミキサーを用いて混合し、そして、１０分間に亘って、完全に溶解するように維持する。室温まで冷却する。
２．成分（Ａ）を混ぜ、そして、糖を完全に溶解させる。
３．ペプチド溶液を、２）に添加して、振動器を用いて攪拌する。
４．クエン酸溶液を加えてそのｐＨを調節する。
５．ボトルに充填し、そして、８５℃の水浴中で２０分間低温殺菌する。
６．流水中で冷却して、そして、２週間に亘って５０℃で貯蔵する。
７．１日間、７日間および１４日間の貯蔵の後で、その飲料の吸光度を測定する。
【０１３４】
（結果）
（吸光度）
【０１３５】
【表６Ａ】
2005192557.tif 000013
【０１３６】
図６のグラフを参照のこと。
【０１３７】
５０℃における吸光度の変化率
【０１３８】
【表６Ｂ】
2005192557.tif 000014
【０１３９】
図７のグラフを参照のこと。
【０１４０】
（結論）
５℃および２５℃で、２週間に亘り、様々なｐＨ値において、コントロールの飲料とペクチンを有する飲料との間の顕著な差異は存在しなかった。
【０１４１】
５０℃での加速試験によって、ペクチンは、コントロールと比較したときの、３．４を超え５．０未満であるｐＨ値におけるその飲料の褐変を遅延させた。この顕著な差異を、２週間に亘って、３．８〜４．６のｐＨ値で観察した。
【０１４２】
３．８〜４．６におけるペクチンの２週間に亘る吸光度は、コントロールの１週間目と同一であった。ペクチンは、３．８〜４．６のｐＨ値での褐変を遅延し得るようである。
【０１４３】
５０℃での変化率のグラフから、ペクチンは、３．８〜４．６のｐＨ範囲で有効であることが見出される。
【０１４４】
（実施例３）
（様々なｐＨ値における、ＡＭＤ４８０ＨＱ／ＴＳＰ−６３１７のペプチド褐変の遅延効果）
（目的）
ＡＭＤ４８０ＨＱおよびＴＳＰ−６３１７の褐変の遅延に対する有効ｐＨ範囲がＡＭＤ７８２の有効ｐＨ範囲に類似しているか否かを調べること。
【０１４５】
（方法）
ｐＨ３．０〜５．０の範囲の種々のｐＨにおいて、レシピに基づいて５％のペプチドを用いて飲料を調製した。
【０１４６】
５０℃、２５℃、および５℃で、２週間に亘ってその飲料を貯蔵して、そして、それらの飲料の色変化を観察し、そして、それらの飲料の吸光度を測定する。
【０１４７】
（条件）
ダイズペプチド５．０％；ｐＨ：３．０／３．４／３．６／３．８／４．２／４．６／４．８／５．０；低温殺菌８５℃、２０分間；安定濃度（％）：０．２０。
【０１４８】
（使用したペクチン）
ＡＭＤ４８０ＨＱ；ＴＳＰ−６３１７
（レシピ）
【０１４９】
【表７】
2005192557.tif 000015
【０１５０】
＊ダイズペプチド：Ｈｉｎｕｔｅ／Ｆｕｊｉ  Ｏｉｌ
（プロセス）
１．１％ペクチン溶液を調製する。ペクチンを水（８５℃）に加え、高速攪拌器を用いて攪拌し、そして、１０分間に亘って、完全に溶解するように維持する。室温まで冷却する。
２．成分（Ａ）を混ぜ、そして、砂糖を完全に溶解させる。
３．ペプチド溶液を、２）に添加して、振動器を用いて攪拌する。
４．クエン酸溶液を加えてそのｐＨを調節する。
５．ビンに充填し、そして、８５℃の水浴中で２０分間低温殺菌する。
６．流水中で冷却して、そして、２週間に亘って５０℃で保存する。
７．１日間、７日間および１４日間の貯蔵の後で、その飲料の吸光度を測定する。
【０１５１】
（結果）
（吸光度）
（２５℃）
【０１５２】
【表８】
2005192557.tif 000016
【０１５３】
（５０℃）
【０１５４】
【表９】
2005192557.tif 000017
【０１５５】
（結論）
図８、９および１０における、グラフ１〜３の結果を参照のこと。
【０１５６】
（有効ｐＨ範囲）
ＡＭＤ４８０ＨＱ：３．６〜４．８
ＡＭＤ７８２／ＴＳＰ６３１７：３．８〜４．６
ＴＳＰ−６３１７およびＡＭＤ７８２の有効ｐＨ範囲は同一であったが、ｐＨ４．８でのＡＭＤ７８２の吸光度は試験しなかったので、発明者らは、４．６を超える場合の傾向が同一であるか否かについて言及することはできない。
【０１５７】
発明者らは、ＡＭＤ４８０ＨＱ（３．６〜４．８）が、ＡＭＤ７８２（３．８〜４．６）よりも広い範囲のｐＨでよりよく機能するという興味深い結果を得た。第１に、ＡＭＤ７８２の有効ｐＨ範囲によって、褐変を遅延する機構は、酸性化乳飲料の褐変を遅延する機構と同じものであるようだ。しかし、ＡＭＤ４８０ＨＱの結果から、他の因子もまた、この褐変の遅延に影響を与えているようである。
【０１５８】
（更なる局面）
本発明の更なる局面および実施形態が、以下の番号をつけたパラグラフにおいてここで示される；本発明が、これらの局面を含むことが理解されるべきである。
パラグラフ  １  酸性環境中にある高エステルペクチン（ＨＥペクチン）とのペプチドの組み合わせ物。
パラグラフ  ２  パラグラフ２に記載の組み合わせ物であって、ここで、高エステルペクチンを有さないコントロール組成物と比較したときに、好ましくは、１週間以上、組成物の褐変が遅延される、組み合わせ物。
パラグラフ  ３  パラグラフ１または２に記載の組み合わせ物であって、ここで、５０℃で２週間にわたり維持した場合の４２０ｎｍにおける組成物の光学的吸光度は、高エステルペクチンを有さないコントロール組成物の光学的吸光度の、８０％未満であり、好ましくは、７０％未満であり、より好ましくは、６０％未満である、組み合わせ物。
パラグラフ  ４  パラグラフ１、２、または３に記載の組み合わせ物であって、ここで、０℃で２週間にわたり維持した場合の４２０ｎｍにおける組成物の光学的吸光度は、高エステルペクチンを有さないコントロール組成物の光学的吸光度の、５０％未満である、組み合わせ物。
パラグラフ  ５  上述のいずれかのパラグラフに記載の組み合わせ物であって、ここで、上記の高エステルペクチンは、約８０％以下のエステル化度（ＤＥ）を有し、好ましくは、約７５％以下のエステル化度を有する、組み合わせ物。
パラグラフ  ６  上述のいずれかのパラグラフに記載の組み合わせ物であって、ここで、上述の高エステルペクチンは、ＨＥペクチンタイプＡＭＤ７８２、ＨＥペクチンタイプＡＭＤ４８３ＹおよびＨＥペクチン  ＴＳＰ−６２７３から選択される、組み合わせ物。
パラグラフ  ７  上述のいずれかのパラグラフに記載の組成物であって、ここで、上述の酸性環境は、約３〜約５．５のｐＨを有し、好ましくは、約３．４〜約５のｐＨを有する、組成物。
パラグラフ  ８  上述のいずれかのパラグラフに記載の組成物であって、ここで、上述の酸性環境は、約３．８〜約４．５６のｐＨを有する、組成物。
パラグラフ  ９  上述のいずれかのパラグラフに記載の組成物であって、ここで、上述のペプチドは、２０ｋＤａ以下の分子量、好ましくは、１０ｋＤａ以下の分子量、より好ましくは、０．５ｋＤａ以下の分子量を有する、組成物。
パラグラフ１０  上述のいずれかのパラグラフに記載の組成物であって、ここで、上述のペプチドが、１０未満の平均ペプチド結合長、好ましくは、約３と約４との間の平均ペプチド結合長を有する、組成物。
パラグラフ１１  上述のいずれかのパラグラフに記載の組成物であって、ここで、上述のペプチドは、タンパク質から誘導され、好ましくは、そのタンパク質のプロテアーゼ切断産物である、組成物。
パラグラフ１２  上述のいずれかのパラグラフに記載の組成物であって、ここで、上述のペプチドは、ダイズタンパク質、ホエータンパク質、カセインおよびコラーゲンからなる群より選択されるタンパク質のプロテアーゼ切断産物である、組成物。
パラグラフ１３  上述のいずれかのパラグラフに記載の組成物であって、ここで、上述のペプチドは、ダイズペプチド、ホエーペプチド、カセインペプチド、またはコラーゲンペプチドを含む、組成物。
パラグラフ１４  上述のいずれかのパラグラフに記載の組成物であって、ここで、上述のペプチドは、Ｈｉｎｕｔｅダイズタンパク質（Ｆｕｊｉ  Ｏｉｌ  Ｃａｍｐａｎｙ）を含む、組成物。
パラグラフ１５  パラグラフ１４に記載の組成物であって、ここで、Ｈｉｎｕｔｅダイズペプチドが、Ｈｉｎｕｔｅ  タイプＳ、Ｈｉｎｕｔｅ  タイプＰＭ、Ｈｉｎｕｔｅ  タイプＲ、Ｈｉｎｉｔｅ  タイプＤＬ、Ｈｉｎｕｔｅ  タイプＤ１、Ｈｉｎｕｔｅ  タイプＤ３、Ｈｉｎｕｔｅ  タイプＤＣ５、Ｈｉｎｕｔｅ  タイプＳＭＳおよびＨｉｎｕｔｅ  タイプＳＭＰからなる群より選択される、組成物。
パラグラフ１６  好ましくは飲料である、食品であって、上述のパラグラフのいずれかに記載の組成物を含む、食料品。
パラグラフ１７  パラグラフ１６に記載の食品であって、ここで、この食品は、ヨーグルト飲料、ダイズ飲料またはフルーツジュースである飲料を含む、食品。
パラグラフ１８  ペプチドを含む酸性環境に高エステルペクチンを添加する工程を包含する、プロセス。
パラグラフ１９  酸性環境中のペプチドの褐変を防止するための方法であって、この方法は、ペプチドを高エステルペクチン（ＨＥペクチン）に曝露する工程を包含する、方法。
パラグラフ２０  食料品の栄養価を増強するための方法であって、この方法は、高エステルペクチン（ＨＥペクチン）とともに、ペプチドを食料品に添加する工程を包含する、方法。
パラグラフ２１  酸性環境下のペプチドの褐変を防止または遅延するための高エステルペクチン（ＨＥペクチン）の使用。
パラグラフ２２  ペプチドを含有する食料品の嗜好性を増強するためのプロセスであって、このプロセスは、酸性環境中の高エステルペクチン（ＨＥペクチン）を食料品に添加する工程を包含する、プロセス。
パラグラフ２３  パラグラフ２〜１５のいずれかに記載の１以上の特徴を備える、パラグラフ１８〜２２のいずれかに記載のプロセスまたは方法。
【０１５９】
本明細書中で言及される出願および特許の各々、および上記の出願および特許の各々において引用または参照される書類の各々（出願および特許の各々の手続の遂行の間のもの（出願引用文献）を含む）、ならびにこれらの出願および特許ならびに任意の出願引用文献において引用または言及される任意の製品についての製造業者の指示書またはカタログは、本明細書中で参考として援用される。さらに、本明細書中で引用される全ての書類、および本明細書中で引用される書類において引用または参照される全ての書類、ならびに本明細書中で引用または言及される任意の製品についての製造業者の指示書またはカタログは、本明細書中で参考として援用される。
【０１６０】
記載される本発明の方法およびシステムの種々の改変およびバリエーションは、本発明の範囲および精神から逸脱することなく、当業者に明らかである。本発明は、特定の好ましい実施形態に関して記載されているが、特許請求される本発明は、このような特定の実施形態には過度に制限されないことが理解される。実際に、分子生物学または関連する分野における当業者に明らかである、本発明を実施するために記載される様式の種々の改変は、特許請求の範囲内にあることが意図される。
【０１６１】
発明者らは、高エステルペクチン（ＨＥペクチン）を、ペプチドを含む酸性環境に添加する工程を包含する、プロセスを提供する。このプロセスは、貯蔵（保存）の結果としてペプチドが褐変することを防止または遅延する手段として、使用され得る。その手段によって、ペプチド含有食品（例えば、栄養ドリンク）の嗜好性は、増強される。発明者らは、好ましくは、食品の形態、特に、高エステルペクチンを含有するダイズタンパク質ベースの食品の形態として、酸性環境中の高エステルペクチンとのペプチドまたはオリゴペプチドの組み合わせ物を提供する。
【図面の簡単な説明】
【０１６２】
【図１】図１は、高エステルペクチンの代表的な構造を示す。
【図２】図２は、ｐＨ３．８５での実施例１に記載される実験からの結果を示す。低エステルペクチン（ＬＥペクチン）を用いるペプチド含有調製物、高エステルペクチン（ＨＥペクチン）を用いるペプチド含有調製物、およびペクチンを用いない調製物（コントロール）の、１日間、７日間および１４日間のインキュベーション後の、コントロールと比較した吸光度の百分率が、グラフの形態で示される。
【図３】図３は、ｐＨ４．５０での実施例１に記載される実験からの結果を示す。低エステルペクチン（ＬＥペクチン）を用いるペプチド含有調製物、高エステルペクチン（ＨＥペクチン）を用いるペプチド含有調製物、およびペクチンを用いない調製物（コントロール）の、１日間、７日間および１４日間のインキュベーション後の、コントロールと比較した吸光度の百分率が、グラフの形式で示される。
【図４】図４は、ｐＨ３．８５での実施例１に記載される実験からの結果を示す。低エステルペクチン（ＬＥペクチン）を用いるペプチド含有調製物、高エステルペクチン（ＨＥペクチン）を用いるペプチド含有調製物、およびペクチンを用いない調製物（コントロール）の、７日間および１４日間のインキュベーション後の、コントロールと比較した吸光度の百分率が、グラフの形式で示される。
【図５】図５は、ｐＨ４．５０での実施例１に記載される実験からの結果を示す。低エステルペクチンを用いるペプチド含有調製物（ＬＥペクチン）、高エステルペクチンを用いるペプチド含有調製物（ＨＥペクチン）、およびペクチンを用いない調製物（コントロール）の、７日間および１４日間のインキュベーション後の、コントロールと比較した吸光度の百分率が、グラフの形式で示される。
【図６】図６は、様々なペクチンおよび温度での実験から結果のグラフを示す。
【図７】図７は、吸光度の変化率を示す実験からの結果のグラフを示す。
【図８】図８は、第１日目〜第１４日目の様々なペクチンおよびインキュベーション時間での、吸光度を示す実験からの結果のグラフ（グラフ１）を示す。
【図９】図９は、第１日目〜第２８日目の様々なペクチンおよびインキュベーション時間での、吸光度を示す実験からの結果のグラフ（グラフ２）を示す。
【図１０】図１０は、様々なペクチンおよびインキュベーション時間での、吸光度を示す実験からの結果のグラフを示す（参照（第１日目−第１４日目）／ＡＭＤ７８２、ＭＤ４８０ＨＱ、およびＴＳＰ−６３１７の比較）。
【図６】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【外国語明細書】
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