(57)【要約】 【課題】  食材の品質を長期間に亘って良好に保つことができる高品質で保存性に優れた加工食品を提供する。【解決手段】  この加工食品は、原水に次亜塩素酸ナトリウム水溶液と酸性水溶液を添加してなる殺菌水を用いて食材を洗浄殺菌して、その洗浄殺菌後の食材を、還元作用のある溶媒和電子を含む漬け込み液が入った保存容器に封入してなる。【選択図】  図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原水に次亜塩素酸ナトリウム水溶液と塩酸等の酸性水溶液を添加してなる殺菌水を用いて洗浄殺菌した野菜、果実等の食材を、溶媒和電子を含む漬け込み液に浸した状態で保存用容器に封入してなることを特徴とする加工食品。
【請求項２】
前記殺菌水のｐＨ値を６．０〜６．８に設定するとともに、残留塩素濃度を５０〜１００ｐｐｍに設定してある請求項１記載の加工食品。
【請求項３】
野菜や果実等の食材を、原水に次亜塩素酸ナトリウム水溶液と塩酸等の酸性水溶液を添加してなる殺菌水を用いて洗浄殺菌する洗浄殺菌工程と、この洗浄殺菌後の食材を、溶媒和電子を含む漬け込み液に浸した状態で保存用容器に封入する封入工程とを備えたことを特徴とする加工食品の製造方法。
【請求項４】
前記殺菌水のｐＨ値を６．０〜６．８に設定するとともに、残留塩素濃度を５０〜１００ｐｐｍに設定してある請求項３記載の加工食品の製造方法。
【請求項５】
原水に次亜塩素酸ナトリウム水溶液と塩酸等の酸性水溶液を添加してなる殺菌水を生成する殺菌水生成装置と、溶媒和電子を含む漬け込み液を生成する漬け込み液生成装置とを備え、前記殺菌水生成装置によって生成した殺菌水を用いて野菜、果実等の食材を洗浄殺菌するとともに、その洗浄殺菌後の食材を、前記漬け込み液生成装置によって生成した漬け込み液に浸した状態で保存用容器に封入することを特徴とする加工食品の製造システム。
【請求項６】
前記殺菌水のｐＨ値を６．０〜６．８に設定するとともに、残留塩素濃度を５０〜１００ｐｐｍに設定してある請求項５記載の加工食品の製造システム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、洗浄殺菌処理した野菜や果実等の食材を、漬け込み液に漬け込んで保存用容器に封入してなる加工食品及びその製造方法、製造システムに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、百貨店やスーパーの食料品売り場では、適当な大きさにカットした筍やごぼう等の食材を、漬け込み液に浸した状態で袋等に封入してなる加工食品が販売されている。このような加工食品を使用することで、面倒な下拵えをせずに簡単に調理を行うことができる。
【０００３】
この種の加工食品の製造に際しては、雑菌による食材の腐敗及び腐敗によるガスの発生を防止して、長期間の保存を可能とするために、例えば特許文献１に開示されているように食材を加熱殺菌したり、或いは、食材を次亜塩素酸ソーダの水溶液、オゾン水、電解水等の殺菌水によって洗浄殺菌していることが多い。
【０００４】
【特許文献１】特開２００３−９８０３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上記のように食材に対して加熱殺菌や洗浄殺菌を行った場合、以下のような各種の不具合があった。
【０００６】
すなわち、加熱殺菌の場合には、食材の風味、硬さ、見栄え等の品質が損なわれ、商品価値を低下させることが多かった。
【０００７】
また、次亜塩素酸ソーダの水溶液による洗浄殺菌の場合には、加熱又は加圧のある作業には不向きで、原液の希釈方法や取り扱い方法にも難があって、煩雑な作業を強いられていた。しかも、次亜塩素酸ソーダの濃度を濃くすれば、食材の品質が損なわれ、また濃度を薄くすれば、十分な殺菌効果が得られずトリハロメタンや塩素ガスの発生を招き易くなるといった不具合があった。
【０００８】
オゾン水による洗浄殺菌の場合には、加熱又は加圧のある作業には不向きで、また短時間の間に洗浄殺菌処理を行う必要があって、煩雑な作業を強いられていた。電解水による洗浄殺菌の場合には、錆の発生や塩素ガスの発生を招き易く、安定した塩素濃度が得られないといった不具合があった。
【０００９】
また、このような加熱殺菌や洗浄殺菌を行っても、雑菌を完全に死滅させることは困難で、僅かに残った雑菌が増殖して食材の腐敗及び腐敗によるガスの発生を招いたり、さらには食材を浸す漬け込み液と食材に含まれる有機物とが反応してこれらが腐敗するといった不具合もあった。
【００１０】
この発明は、上記の不具合を解消して、食材の品質を良好に保ちながら長期間の保存が可能な加工食品及びその製造方法、製造システムの提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
上記の課題を解決するため、この発明の加工食品は、原水に次亜塩素酸ナトリウム水溶液と塩酸等の酸性水溶液を添加してなる殺菌水を用いて洗浄殺菌した野菜、果実等の食材を、溶媒和電子を含む漬け込み液に浸した状態で保存用容器に封入してなることを特徴とする。
【００１２】
この発明の加工食品の製造方法は、野菜や果実等の食材を、原水に次亜塩素酸ナトリウム水溶液と塩酸等の酸性水溶液を添加してなる殺菌水を用いて洗浄殺菌する洗浄殺菌工程と、この洗浄殺菌後の食材を、溶媒和電子を含む漬け込み液に浸した状態で保存用容器に封入する封入工程とを備えたことを特徴とする。
【００１３】
この発明の加工食品の製造システムは、原水に次亜塩素酸ナトリウム水溶液と塩酸等の酸性水溶液を添加してなる殺菌水を生成する殺菌水生成装置と、溶媒和電子を含む漬け込み液を生成する漬け込み液生成装置とを備え、前記殺菌水生成装置によって生成した殺菌水を用いて野菜、果実等の食材を洗浄殺菌するとともに、その洗浄殺菌後の食材を、前記漬け込み液生成装置によって生成した漬け込み液に浸した状態で保存用容器に封入することを特徴とする。
【００１４】
上記において、殺菌水のｐＨ値を６．０〜６．８に設定するとともに、残留塩素濃度を５０〜１００ｐｐｍに設定してある。
【発明の効果】
【００１５】
この発明では、原水に次亜塩素酸ナトリウム水溶液と酸性水溶液とを添加してなる殺菌水を用いて食材を洗浄殺菌して、その洗浄殺菌後の食材を、溶媒和電子を含む漬け込み液が入った保存容器に封入している。
【００１６】
このため、加熱殺菌を行ったり、防腐剤等を使用することなく、水を扱うときのような安全かつ簡単な作業で食材に含まれる雑菌を確実に洗浄殺菌することができ、また食材に含まれる有機物及び漬け込み液の酸化による腐敗を確実に抑えることができる。従って、食材の品質を長期間に亘って良好に保つことができる高品質で保存性に優れた加工食品を提供することができる。
【００１７】
また、殺菌水のｐＨ値を６．０〜６．８、残留塩素濃度を５０〜１００ｐｐｍに設定してあるので、人体に優しく、安全性を高めることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
以下、この発明の実施形態を図面に基づいて詳細に説明する。この発明の一実施形態に係る加工食品は、図１に示すように、殺菌水を用いて洗浄殺菌した食材(１)を、漬け込み液に浸した状態で保存容器(２)に封入してなるものである。
【００１９】
食材(１)としては、例えばカットした筍やごぼう、にんじん等の野菜類、コンニャク等の加工品、みかんや梨等の果実類等が挙げられる。また、保存容器(２)としては、例えば合成樹脂製の袋、金属製の缶、ガラス製の瓶等が挙げられる。
【００２０】
図２は、上記の加工食品の製造システムを示している。この製造システムは、殺菌水を生成する殺菌水生成装置(10)と、漬け込み液を生成する漬け込み液生成装置(11)とを備えている。
【００２１】
殺菌水生成装置(10)としては、特許第３４３８８８０号の「殺菌消臭水の製造装置」と同じ構造のものが使用され、水道水である原水に次亜塩素酸ナトリウム水溶液と塩酸等の酸性水溶液とを添加して、安定したｐＨ値の殺菌水を生成するようになっている。
【００２２】
この殺菌水生成装置(10)によって生成される殺菌水のｐＨ値及び残留塩素濃度は、食材(１)の種類や含有する有機物、雑菌の量に応じて適宜設定されるようになっており、通常においては、殺菌水のｐＨ値が６．０〜６．８(より具体的には６．５)、残留塩素濃度が５０〜１００ｐｐｍ(より具体的には５０ｐｐｍ)になるように設定されていて、これらの値を標準値としている。
【００２３】
なお、この殺菌水生成装置(10)は、先止め方式となっていて、各種バルブ駆動用の電源のオンオフは、殺菌水を排出する蛇口の回転操作によって自動的になされる。
【００２４】
この殺菌水生成装置(10)によって生成した殺菌水の各種殺菌に対する殺菌効果を、試験によって確認した。すなわち、大腸菌、大腸菌Ｏ１５７、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌、セラチア菌の各種供試菌株を、標準平板培地上に塗抹して、３５℃の環境で２４時間培養を行い、生育した集落を滅菌生理食塩水１０ｍｌに懸濁し、１０８ヶ／ｍｌ程度となるように調整した液を試料液とした。なお、各試料液に含まれる細菌数を表１に示す。
【００２５】
【表１】
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この試料液１ｍｌを、上記の殺菌水  １００ｍｌに添加して１分間静置した後、０．１ｍｌを分取してＳＣＤＬＰ寒天培地に滴下し、生残菌数を確認した。また、対照として、滅菌生理食塩水１００ｍｌを用いて同様の試験を行った。試験結果を表２に示す。
【００２６】
【表２】
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この試験結果からも明らかなように、殺菌水生成装置(10)によって生成した殺菌水では、いずれも生残菌数が１０ヶ／ｍｌ未満であったのに対して、対照の生理食塩水では、いずれも生残菌数が１０８ヶ／ｍｌ以上となり、殺菌水の殺菌効果が極めて高いことが確認できる。
【００２７】
漬け込み液生成装置(11)は、溶媒和電子を含む漬け込み液を生成するようになっている。なお、溶媒和電子を含む漬け込み液とは、水分子にマイナスイオンを付加することで、マイナスイオンが安定した状態で存在する液体であって、１年でも２年でもマイナスイオンが安定した状態で存在し、通常１〜３日位でマイナスイオンが消滅してしまうような市販のマイナスイオン水と比べて、マイナスイオンの還元効果を長期間に亘って持続することができる。
【００２８】
この漬け込み液生成装置(11)は、水道水である原水が供給される原水貯留タンク(15)と、この原水貯留タンク(15)に接続された漬け込み液生成用タンク(16)と、この漬け込み液生成用タンク(16)内に設けられたイオン供給部(17)と、このイオン供給部(17)へ直流電圧を印加するためのコントロールボックス(18)と、漬け込み液生成用タンク(16)に接続された漬け込み液貯留タンク(19)と、各タンク(15)(16)(19)に設けられた液レベルセンサ(20)(20)…と、配管(21)(21)…に設けられた開閉バルブ(22)〜(25)とを備えている。
【００２９】
イオン供給部(17)は、コントロールボックス(18)が電気的に接続された電極部と、この電極部を囲むイオン半導体部とを備え、コントロールボックス(18)の電源スイッチをオン状態とすることで、直流電圧が電極部に印加されて、イオン半導体部から原水に対して溶媒和電子を供給するようになっている。
【００３０】
この漬け込み液生成装置(11)では、第１開閉バルブ(22)を開状態として、原水貯留タンク(15)内に原水を溜める。原水貯留タンク(15)内に原水が規定量溜まると、第２開閉バルブ(23)を開状態にして、イオン供給部(17)が原水に浸かるまで、原水を漬け込み液生成用タンク(16)内へ供給する。
【００３１】
そして、コントロールボックス(18)からイオン供給部(17)へ直流電圧を印加することで、原水に対して溶媒和電子を供給して、溶媒和電子を含む漬け込み液を生成する。
【００３２】
漬け込み液生成用タンク(16)内で溶媒和電子を含む漬け込み液を生成したら、第３開閉バルブ(24)を開状態にして、その溶媒和電子を含む漬け込み液を漬け込み液貯留タンク(19)内に貯留し、ユースポイントから使用要求があってアキュムレータ(30)に圧力変化が生じると、第４開閉バルブ(25)が開放するとともにポンプ(31)が作動して、溶媒和電子を含む漬け込み液をユースポイントに送液するようになっている。
【００３３】
なお、イオン供給部(17)への直流電圧の印加は、漬け込み液生成用タンク(16)内においてイオン供給部(17)が原水に浸かっている状態のときのみ行い、特に溶媒和電子を含む漬け込み液が漬け込み液生成用タンク(16)から漬け込み液貯留タンク(19)へ流入しているときには、イオン供給部(17)への直流電圧の印加を行わないようにして、マイナスイオンが逃げて生成効率が下がるのを防止している。
【００３４】
また、液レベルセンサ(20)(20)…によって各タンク(15)(16)(19)への原水又は漬け込み液の供給量を検知して、その検知信号がシステム制御部(33)に入力されて、開閉バルブ(22)〜(25)の開閉を制御するようになっている。
【００３５】
さらに、この製造システムの殺菌水生成装置(10)及び漬け込み液生成装置(11)においては、各タンク類、各配管類、ポンプ等は全て単独で絶縁されていて、マイナスイオンが外部に逃げ出ないようにしている。
【００３６】
上記構成の製造システムを用いて加工食品を製造する場合には、図３に示すように、まず殺菌水生成装置(10)で生成した殺菌水(ｐＨ値が６．０〜６．８、残留塩素濃度が５０〜１００ｐｐｍ)によって食材(１)を洗浄殺菌する(Ｓ１)。続いて、洗浄殺菌後の食材(１)を、水道水にて再洗浄する(Ｓ２)。
【００３７】
そして、漬け込み液生成装置(11)で生成した溶媒和電子を含む漬け込み液を袋や缶等の保存容器(２)に充填して、この保存容器(２)に再洗浄後の食材(１)を入れて、溶媒和電子を含む漬け込み液に食材(１)を浸した状態で封入する(Ｓ３)。
【００３８】
このように、原水に次亜塩素酸ナトリウム水溶液と塩酸等の酸性水溶液とを添加してなる殺菌水を用いて食材(１)を洗浄殺菌することで、次亜塩素酸ソーダの水溶液やオゾン水を使用するときのような危険で煩雑な作業を強いられることなく、通常の水を扱うような安全かつ簡単な作業で、食材(１)に含まれる雑菌を確実に洗浄殺菌することができる。
【００３９】
しかも、食材(１)に含まれる有機物と殺菌水に含まれる次亜塩素酸ナトリウム水溶液とが反応して、有機物の酸化による腐敗を抑えることができる。
【００４０】
そして、この洗浄殺菌後の食材(１)を溶媒和電子を含む漬け込み液に浸すことで、溶媒和電子の還元作用によって、食材(１)に僅かに残った雑菌の繁殖を抑制するとともに、食材(１)に含まれる有機物の酸化による腐敗を防止することができる。
【００４１】
しかも、上記のような殺菌水による有機物の腐敗抑制効果によって、溶媒和電子の還元作用に伴うマイナスイオン消費を低減することができ、溶媒和電子の還元作用を長期に亘って持続させることができ、これによって食材(１)の品質を長期間(例えば、従来の加工食品と比べて約２倍以上の期間)良好に維持することができる。また、溶媒和電子を含む漬け込み液に食材(１)を浸すことで、食材(１)の甘みを引き出し、鮮度を良好に保つことができる。
【００４２】
なお、この発明は、上記実施形態に限定されるものではなく、この発明の範囲内で上記実施形態に多くの修正及び変更を加え得ることは勿論である。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】この発明の一実施形態に係る加工食品の斜視図である。
【図２】加工食品の製造システムを示す図である。
【図３】加工食品の製造工程を示す図である。
【符号の説明】
【００４４】
(１)  食材
(２)  保存容器
【図１】
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【図２】
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【図３】
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