(57)【要約】【課題】  危険を伴わず、簡単且つ確実にフランベ調理法と同一の調理効果及び演出効果の得られる着火性油脂加工食品を提供する。【解決手段】  可食性油脂に食用アルコールを加え乳化混合して固形若しくはゲル状に一体化し、炎の近接により着火可能にする。必要に応じて風味原料を更に添加したうえで乳化混合して一体化することにより、独自の風味を付与することができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
可食性油脂に食用アルコールを加え乳化混合して固形若しくはゲル状に一体化してなり、炎の近接により着火可能としてなる着火性油脂加工食品。
【請求項２】
風味原料を更に添加し乳化混合して一体化したことを特徴とする請求項１記載の着火性油脂加工食品。
【請求項３】
可食性油脂１００重量部に対し、エタノール濃度が容量％で３５％以上９８％以下の食用アルコールを１０〜２００重量部、更に必要に応じて風味原料を０．１〜１００重量部の範囲で添加し、乳化混合して一体化したことを特徴とする請求項１又は２記載の着火性油脂加工食品。
【請求項４】
可食性油脂は動植物性油脂、若しくはそれらの硬化油脂、若しくはそれらに水又は添加剤を加えて乳化した油脂加工品から選ばれた単体又は２種以上の混合物よりなることを特徴とする請求項１ないし３記載の着火性油脂加工食品。
【請求項５】
食用アルコールは蒸留酒、醸造酒の単品又はそれらに醸造アルコールを添加したものから選ばれた単体又は２種以上の混合物よりなることを特徴とする請求項１ないし４記載の着火性油脂加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は料理に風味や香り付けをすると共に、飲食店における料理提供時の効果的な演出も行うことができる新規な油脂加工食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、最終段階直前まで調理済の料理品に更に風味や香りを付け行い最終仕上げを行うと共に、演出効果も兼ねる、フランベ調理法と称する調理方法が知られている。すなわち、フランベ調理法とはブランデーなどのアルコール（主にエタノール）濃度の高い酒を料理に振りかけて火をつけ、アルコール分を燃やして酒の有する風味や香りをつけるとともに、炎による視覚的演出効果も楽しませるものであり、例えば、ステーキにブランデーをかけて火をつける、或いはクレープシュゼットにラム酒をかけて火をつけるなどの方法が一般的によく知られている。
【非特許文献１】河野知美著「コツと科学の調理事典」医歯薬出版株式会社、２００３年１月２５日発行、３８０ページ
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
このフランベ調理法はそれなりの調味効果及び演出効果は得られるものであるが、酒の使用量の按配が難しく、使用量が過多の場合、炎が大きくなり過ぎ、危険な状態となりやすい上、アルコール分が燃焼しきれずに残って料理品の味を損なうこともよくあり、また過少となって調味や演出の十分な効果が得られないようなことも多く発生する欠点がある。
【０００４】
また、取り扱うものが液体であり、適当な容器等を要するうえ、誤ってこぼすなどのアクシデントもよく発生し、取り扱い難いうえに、火を使用するものであるだけに取り扱いを少し誤ると危険を伴い、この作業にはコツや注意を要する欠点があった。
【０００５】
本発明の目的はこのような従来のフランベ調理方法の欠点を除き、取り扱い易く安全であり、且つフランベ調理法と同様の調理効果及び演出効果が確実に得られる着火性油脂加工食品を提供しようとする点にあるものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
すなわち、本発明においては所期目的の着火性油脂加工食品を得るために請求項１に示すように、可食性油脂に食用アルコールを加え乳化混合して固形若しくはゲル状に一体化したことを特徴としている。
このように構成することにより、液体の食用アルコール類を別途使用することなく、単体で炎の近接により着火可能となるものである。
【０００７】
更には、請求項２に示すごとく風味原料を更に添加することが所望の風味を付加するうえで得策である。
【０００８】
具体的には、風味原料としては砂糖・はちみつなどの甘味調味料及び糖アルコール、食塩・出汁などの調味料・調味液類、オレンジ・レモンなどの果汁類、チョコレート・カスタードクリームなどの製菓原料、食酢などの酸味料、牛乳・クリームなどの乳製品、カレー・からしなどの香辛料、コーヒーなどの嗜好飲料、パセリ・バジルなどのハーブ類、又は公知の食品香料、あるいは公知の食品添加物などから目的の風味にしたがって適宜選択して、単体又はこれらの混合物として使用すればよく、添加量は所望する風味の強さによって増減することは当然である。
【０００９】
更に具体的には請求項３に示すごとく、可食性油脂１００重量部に対し、エタノール濃度が容量％で３５％以上９８％以下の食用アルコールを１０〜２００重量部の範囲で加え、更に必要に応じて風味原料を０．１〜１００重量部の範囲で加え、乳化混合して一体化することが効果的である。
【００１０】
すなわち、使用する食用アルコールのエタノール濃度は容量％（以下エタノール濃度については同単位）で３５％以上９８％以下であることが実用上必要である。
エタノール濃度が３５％未満の場合、混入量をいくら増加しても着火し難く、たとえ稀に着火しても炎が小さく実用性がない。
エタノール濃度が３５％のものの場合、可食性油脂１００重量部に対し２００重量部以上とすることにより着火が見られ炎も十分であるが、混入量をこれ以上多くすると乳化した生地の安定性が悪く、取り扱いに困難を来たすため、２００重量部が最大限界量である。
エタノール濃度が食用アルコールとしては上限値である９８％の食用アルコールを使用した場合は、可食性油脂１００重量部に対して１０重量部以上の混入量にて容易に着火し、炎も十分な大きさがある。
【００１１】
風味原料を混入する場合の混入量は所望する風味の強さの程度により決定され、多いほうが風味付けの効果が大きいことは当然であるが、この原料成分の混入により着火性並びに生地の安定性に悪影響を及ぼさないことが必要であり、可食性油脂１００重量部に対し０．１〜１００重量部の範囲で使用することが好ましい。
【００１２】
なお、本発明の着火性油脂加工食品は以下に示す２方法のいずれかの製造方法にて良好に製造することができる。
「方法Ａ」
（Ａ１）可食性油脂を湯煎などの方法にて加熱しポマード状の柔らかさとしたものに風味原料を混合し乳化する。この際、ホイップするなどの方法により油脂の比重を１．０以下に調整しておくと、この後に混入する食用アルコールの乳化状態が良くなり好ましい。
（Ａ２）Ａ１の乳化物に食用アルコールを少なくとも２回以上に分けて徐々に添加し、乳化混合して一体化する。
【００１３】
「方法Ｂ」
（Ｂ１）まず、風味原料と食用アルコールを混ぜ、乳化混合する。
（Ｂ２）湯煎などの方法にて加熱しポマード状の柔らかさとした可食性油脂にＢ１の混合物を混入し、乳化混合して一体化する。この際も可食性油脂の比重を１．０以下に調整しておくことが、Ｂ１との乳化状態が良くなり好ましいものである。
【００１４】
なお、Ａ、Ｂいずれの方法にて得られた製品も、これを密封状態にて包装し、且つ冷蔵又は冷凍状態にて保存することが、アルコール成分の揮散を防ぎ、製品の性能及び品質を保持するうえで好ましいことはいうまでもない。
【００１５】
可食性油脂は請求項４に示すごとく動植物性油脂、若しくはそれらの硬化油脂、若しくはそれらに水又は添加剤を加えて乳化した油脂加工品から選ばれた単体又は２種以上の混合物を使用することが得策である。
【００１６】
具体的には、可食性油脂としての植物性油脂としては大豆油・綿実油・コーン油・サフラワー油・オリーブ油・パーム油・菜種油・米ぬか油・ごま油・カポック油・ヤシ油・パーム核油・カカオ脂などが挙げられ、動物性油脂としては牛脂・ラード・魚油・鯨油などが挙げられるものであり、これらの硬化油脂も同等に使用できる。
これらの動植物性油脂は更に必要に応じて化学処理又は物理処理を施してもよく、これに水又は脱脂粉乳や乳化剤などの添加剤を加えて乳化加工した油脂加工品として使用することもできる。
より具体的にはマーガリンやバターなどの加工品が取り扱い容易で味覚的効果も良好であって好適であるほか、これらに菜種白絞油などの植物性油脂を混合したものも好適に使用できる。
なお、着火の容易性や炎の十分な大きさを得るためには使用する可食性油脂中の水分が少ない方がよく、常温で固体である動植物性油脂、及びその硬化油脂がより好ましい結果を示した。
【００１７】
食用アルコールは請求項５に示すごとく蒸留酒単品又はこれに醸造アルコールを添加したもの、あるいは醸造酒単品又はこれに醸造アルコールを添加したものから選ばれた単体又は２種以上の混合物を使用することが得策である。
【００１８】
具体的には、蒸留酒としてはブランデー・ウオッカ・ジン・テキーラ・ラム酒・アクアビット・コルン・焼酎・その他のスピリッツ類が挙げられ、醸造酒としては紹興酒などが挙げられるものであり、これらの単品又はそれらに醸造アルコールを添加したものから適宜選択して、単体又は２種以上を混合して使用することができる。
【発明の効果】
【００１９】
請求項１記載の本発明に係る着火性油脂加工食品はほぼ固形もしくはゲル状に一体化したものにて、これを料理に載せ、着火具の炎を近接せしめるのみにて含有する食用アルコール成分に容易に着火し、炎をあげて燃えながら溶解してゆくものであり、別途に液状の食用アルコール類を用いることなく、食用アルコールの風味と香り付けをすると共に炎の演出も兼ねるフランベ調理法と同一の手法を、危険を伴わず手軽に実現できるものであって、定量化したものであるため常に一定で同一の効果が得られるものである。
また、固形もしくはゲル状に一体化してあるため、料理品の状態や温度に左右されず使用可能であり、ステーキや菓子に限らず、冷たいアイスクリームやスープなどの液体の上に載せて利用することができ、従来にはなかった新しい料理法のための素材を提供することができる。
【００２０】
請求項２記載の発明によれば、更に独自の風味が付加された調味効果の高い製品を容易に提供することができる。
【００２１】
請求項３記載の発明によれば、本発明の効果を効率的に発揮する製品を安定且つ確実に提供することができる。
【００２２】
請求項４記載の発明によれば、可食性油脂に一般的に入手容易な油脂加工品を使用して、安価且つ安定に製品を提供することができる。
【００２３】
請求項５記載の発明によれば、食用アルコールに一般的に入手容易な酒類並びに醸造アルコールを使用して、安価且つ安定に製品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
本発明に係る炎の近接により着火可能な着火性油脂加工食品であって、安全に取り扱えると共に、確実な調味効果及び演出効果を有するものを得るという目的を、可食性油脂に食用アルコール、及び必要に応じて風味原料を更に加えて乳化混合して固形若しくはゲル状に一体化するという手段をとることにより実現したものである。
更に、本発明の詳しい実施例並びに比較例を示すと以下のとおりである。
【実施例１】
【００２５】
マーガリン１００重量部にエリスリトール８重量部を入れ均一に混合した後、ホイップして比重０．７４に調整したものに、予めエタノール濃度を８０％に調整しておいたスピリタス６０重量部を３回に分けて入れ、乳化混合して一体化したものを冷却して固形化させた。
製品に炎を近接させると容易に着火し、充分大きな炎となった。炎が消えた後の液状ソースは甘味があり、良好な風味を有するものとなった。
【実施例２】
【００２６】
バターオイル１００重量部にエリスリトール８重量部を入れ均一に混合した後、ホイップして比重０．７４に調整したものに、予めエタノール濃度を８０％に調整しておいたスピリタス６０重量部を３回に分けて入れ、乳化混合して一体化したものを冷却して固形化させた。
製品に炎を近接させると容易に着火し、実施例１−１よりも大きな炎となった。使用した油脂の水分が実施例１−１よりも少ないため炎が大きくなったものと考えられる。炎が消えた後の液状ソースは甘味があり、良好な風味を有するものとなった。
【実施例３】
【００２７】
マーガリン１００重量部にエリスリトール８重量部を入れ均一に混合した後、ホイップして比重０．７４に調整したものに、予めエタノール濃度を６０％に調整しておいたスピリタス６０重量部を３回に分けて入れ、乳化混合して一体化したものを冷却して固形化させた。
製品に炎を近接させると容易に着火し、実施例１−１に比較して小さい炎で、より長い時間燃えた後に火が消えた。使用した食用アルコールの濃度が実施例１−１より低いため炎が小さくなり、長時間燃えたものと考えられる。炎が消えた後の液状ソースは甘味があり、良好な風味を有するものとなった。
【実施例４】
【００２８】
マーガリン５０重量部に対し菜種白絞油５０重量部、及びエリスリトール８重量部を加え均一に混合した後、ホイップして比重を０．７４に調製したものにホワイトキュラソー３５重量部を２回に分けて入れ、乳化混合し、更にエタノール濃度が９５％のスピリタス２５重量部を２回に分けて入れて乳化混合したものを冷却して固形化させた。
製品に炎を近接させると容易に着火し、大きな炎となった。炎の消えた液状ソースはオレンジの風味が残る、良好な風味を有するものとなった。
【実施例５】
【００２９】
マーガリン８０重量部に対し菜種白絞油２０重量部、はちみつ５重量部及びはちみつフレーバー０．６重量部を加え均一に混合した後、ホイップして比重を０．７４に調製したものにエタノール濃度が９５％のスピリタス５０重量部を３回に分けて入れて乳化混合したものを冷却して固形化させた。
製品に炎を近接させると容易に着火し、大きな炎となった。炎の消えた液状ソースは、はちみつの風味が残る、良好な風味を有するものとなった。
【００３０】
「比較例１」
マーガリン１００重量部に対しエリスリトール８重量部を加え均一に混合した後、ホイップして比重を０．７４に調製したものにエタノール濃度を８０％に調製したスピリタス９重量部を３回に分けて入れて乳化混合したものを冷却して固形化させた。
製品に炎を近接させても着火はみられなかった。食用アルコールの濃度は高いものの、添加量が少なく、有効に機能しなかったためと考えられる。
【００３１】
「比較例２」
マーガリン１００重量部に対しエリスリトール８重量部を加え均一に混合した後、ホイップして比重を０．７４に調製したものにエタノール濃度を３０％に調製したスピリタス６０重量部を３回に分けて入れて乳化混合したものを冷却して固形化させた。
製品に炎を近接させても着火はみられなかった。食用アルコールの濃度が低く、相当量を混入したにもかかわらず有効に機能しなかったためと考えられる。
【手続補正書】
【提出日】平成16年5月10日(2004.5.10)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２６】
バターオイル１００重量部にエリスリトール８重量部を入れ均一に混合した後、ホイップして比重０．７４に調整したものに、予めエタノール濃度を８０％に調整しておいたスピリタス６０重量部を３回に分けて入れ、乳化混合して一体化したものを冷却して固形化させた。
製品に炎を近接させると容易に着火し、実施例１よりも大きな炎となった。使用した油脂の水分が実施例１よりも少ないため炎が大きくなったものと考えられる。炎が消えた後の液状ソースは甘味があり、良好な風味を有するものとなった。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２７】
マーガリン１００重量部にエリスリトール８重量部を入れ均一に混合した後、ホイップして比重０．７４に調整したものに、予めエタノール濃度を６０％に調整しておいたスピリタス６０重量部を３回に分けて入れ、乳化混合して一体化したものを冷却して固形化させた。
製品に炎を近接させると容易に着火し、実施例１に比較して小さい炎で、より長い時間燃えた後に火が消えた。使用した食用アルコールの濃度が実施例１より低いため炎が小さくなり、長時間燃えたものと考えられる。炎が消えた後の液状ソースは甘味があり、良好な風味を有するものとなった。