(57)【要約】【課題】玄米粉には油脂成分が含まれ、酸化が早く貯蔵・保管ができにくい。このため、変色が少なく、ビタミン類の損壊が少なく、異臭を消滅させ、香りを留め、衛生的、安全で、しかも酸化の進行を抑制させる長期の保存が可能な製造方法およびその連続式加熱装置を提供する。【解決手段】玄米粉の製造法のひとつは、粉砕工程の終了直後に、玄米粉の温度が８０〜１６０℃に達するまで玄米粉を均一に加熱する。その加熱装置は、多角形断面形状を有する中空の加熱筒を回転させて攪拌・移動させながら、しかも同加熱筒の内部に装着された回転粉砕装置により団粒化した玄米粉を衝撃粉砕させ、かつ、水分や香りの蒸散・放出を抑制させながら、一端から投入し他端から排出する間、均一に連続的に加熱する。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
玄米粉の製造において、玄米を粉砕工程の直後に加熱する、又は、分割された複数の粉砕工程がある場合、分割された先の粉砕工程が終了した直後に加熱し冷却後に再粉砕する、ただし、玄米粉の加熱条件は同加熱における製品温度が８０℃〜１６０℃に到達することを特長とする玄米粉の製造方法
【請求項２】
玄米粒を加熱板または加熱釜を用いて加熱した後に粉砕する、或いは玄米粒を湯の浸漬または湯の噴射によって加熱した後、同玄米粒を乾燥し粉砕する、ただし、同玄米粒の加熱条件は同加熱後の製品温度がいずれも５５℃〜７５℃に到達することを特長とする玄米粉の製造方法
【請求項３】
請求項1に記載する玄米粉をはじめとする穀物粉の製造方法において使用する、多角形断面形状を有し、一端は穀物粉を投入口とし他端は排出口とする中空の加熱筒と、同加熱筒の投入口内部まで挿入した推進機構付き投入筒を備えた投入ホッパーと、同加熱筒を加熱させるための加熱器と、同加熱筒を回転させるための回転装置と、同加熱筒の内部にて団粒化した穀物粉を衝撃粉砕させるための回転粉砕機を回転させる構造をもつ回転粉砕装置と、同加熱筒に投入された穀物粉を投入側から排出側に攪拌移動させるための傾斜調整器とを備えたことを特長とする連続式加熱装置
【請求項４】
請求項３に記載する穀物粉の連続式加熱装置において、脱着可能とした同回転粉砕機を取り除くことによって、請求項２に記載する玄米をはじめとする穀物粒の加熱が可能となることを特長とする連続式加熱装置
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン、麺、菓子および料理の食品素材として、栄養成分の低下が少なく、しかも、衛生的に安全で長期保存ができる玄米粉の製造方法および玄米をはじめとする穀物粉の製造装置に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
玄米粉は、精白により胚乳を主体とする米粉と異なり、発芽機構をもつ胚芽と糠をもっており、このため、栄養的にデンプン、タンパク質が主要成分の他にビタミン、ミネラル、繊維および抗酸化性物質などの微量成分に富み、これらの微量成分は人の生命体を維持するために欠くことができないものをもっている。
この玄米粉の製造方法は、玄米のまま粉砕するか、または含水した玄米を加熱し、乾燥した後、粉砕工程を経てつくられる方法である。（特許文献１）
また、前述の製法を改良した新しい製造方法では、含水した玄米を攪拌しながら、蒸し・乾燥・焙煎の諸工程を密閉された同一の焙煎釜内で行い、その後粉砕して玄米粉にする方法がとられている。（特許文献２）
これら製造方法の中での加熱工程は、玄米粉に香りや味を付けたり、または、保存性を高めるなどの目的のために行われている。
一方、玄米粉を製造するために必要な加熱装置のなかで関連する装置として、粉粒体を飽和水蒸気による加圧下で、回転軸に備えられた複数の棒状羽根を高速回転することによって、粉粒体を変質させずに短時間に効果的に滅菌させる連続式加熱装置がある。（特許文献３）
また、粉粒体を混合槽内に投入し、混合槽内に取り付けたスクリュウなどの攪拌手段によって粉粒体を攪拌しつつ移送する間に、加圧気体によって加熱殺菌する方法などがある。（特許文献４）
【特許文献１】特開昭５７−１６６９４９
【特許文献２】特開昭６０−１７６５５３
【特許文献３】特開平３−８３５６７
【特許文献４】特開平１１−２３５３７７
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
（１）製造方法
生玄米粉には糠を含み、この中には油脂が存在している。このことから、玄米粒のまま粉砕するか、または玄米を加熱した後、粉砕する従来の方法で製造した場合、保存中に油脂やタンパク質などが変質するため、いずれの製法でも問題を抱えている。
先ず、玄米のまま粉砕した生玄米粉について、製品として流通した場合を検討する。表１に夏季を想定して温度３０℃で保存試験を行った結果を示す。この結果によると、その指標のひとつである酸価の値が、保存日数０日では９の値が、保存日数３０日で４３となり、保存日数６０日では６５と高くなると共に玄米粉は糠臭や異臭を感じ始めるようになり、品質が劣ってくる。
これは、夏季の高い温度における保存では玄米中の油脂成分の酸化が進んだためである。
【０００４】
【表１】
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【０００５】
（保存温度３０℃）
また、生玄米の表面には一般生菌が多く付着しているため、生玄米を洗浄することなく、そのまま粉砕した生玄米粉には一般生菌を３.２＊１０５個／ｇと多く含む結果となり、食品衛生面で非衛生的な製品になる。このように、生玄米粉の製品の流通は、保存性と衛生面から課題が生じている。
これら保存性と衛生面に対する解決策の一つとして、生玄米粉を酸素透過性の少なく、耐熱性の袋に封入して、１００〜１２０℃の温度で蒸気殺菌する方法が一般的に行われるが、この加熱方法では小袋でも加熱時間が３０分以上と多く要し、また、大袋では内部まで熱が伝達できにくく、このため、殺菌が不十分となったり、玄米粉内部の水分蒸発で玄米粉が袋内で部分的に固まり、まだらになる欠点をもっている。
【０００６】
また、蒸気加熱した場合、保存試験においても保存開始当初に過酸化物価が８meq／kgであった値が、１カ月後には３１meq／kgに、２カ月後には４５meq／kgに上昇し、食品衛生法に定める過酸化物価の上限値３０meq／kgを超えるなど、やはり問題がある。仮に、  これらの問題が解決されたとしても加熱温度が１００℃を越えて長時間加熱されているので、玄米粉が糊化されて、生玄米粉とは別の製品になっていることから、物性面からも問題が残る。
【０００７】
次に、特開昭５７−１６６９４９号を改良した特開昭６０−１７６５５３号による製造法では、含水された玄米を攪拌しながら、蒸し・乾燥・焙煎の諸工程を同一の焙煎釜内で加熱温度が１６０℃になるまで行い、その後粉砕する方法がとられている。
我々もこの方法にならい玄米粉の試作を行った。すなわち、含水率１４％の生玄米を水洗いし、約３０分間浸漬した後、断面が正６角形をした密閉型の回転釜をもつ加熱装置を使用して、充分水きりした浸漬玄米を入れて玄米の製品温度が１６０℃の目標温度に達するまで一定火力で、回転釜を回転させながら加熱した。その後、玄米を回転釜から取り出し冷却後、粉砕して玄米粉を試作した。
【０００８】
この玄米粉を保存温度２０℃で保存試験した結果、酸化が進み、その指標のひとつである過酸化物価が保管初日には１３meq／kgであった値が２カ月後には６６meq／kg（詳細を後述の表２に示す）と増加を示した。この値は、食品衛生法に定める過酸化物価の上限値３０meq／kgを超えて抵触している。このことから、この１６０℃で粒加熱する製法でつくった玄米粉においても２カ月間までの保存には問題があった。
【０００９】
なお、この粒加熱する製法では、高い温度で長い時間加熱されているので、出来た製品は糊化度が進んでおり、生玄米粉とは別の製品である。
また、焙煎のためには玄米を粒の形で加熱するので、熱効率が悪く、多くの燃料を消費する。また、加熱には長時間を要するので、栄養成分など製品の品質が低下する。
このように、従来の玄米粉の製造法には、生玄米粉および加熱された玄米粉いずれも保存性、食品衛生の面で問題を抱えており、これら２種類の玄米粉について上記の問題点を解決する方法が求められている。
【００１０】
（２）製造装置
玄米粉を始めとする穀物粉の加熱装置として、滅菌、殺菌などを目的にした次の装置について検討する。
先ず、特許文献３の粉粒体を飽和水蒸気による加圧下で、回転軸に備えられた複数の棒状羽根を高速回転することによって、粉粒体を変質させずに短時間に効果的に滅菌させる連続式加熱装置がある。
この装置は、滅菌用のため加熱温度が１００℃を少し超える程度の温度を上限としている。このため、食品衛生としての滅菌作用は可能であるが、しかし長期の保存性を確保する熱化学変化を起こすに必要とされる温度と時間を確保できにくい。また飽和水蒸気を使用して加熱しているため、玄米粉に含まれる油成分との間で酸化が起こりやすく、逆に保存性が短期間となる。更に、飽和水蒸気が玄米粉に作用し玄米粉は糊化が進んだ製品になり、望む製品を製造できない等の欠点をもつ。
また、特許文献４の粉粒体を混合槽内に投入し、混合槽内に取り付けたスクリュウなどの攪拌手段によって粉粒体を攪拌しつつ移送する間に、加圧気体によって加熱殺菌する方法がある。
この方法によると、加圧気体を用いて玄米粉を直接加熱するため、玄米粉が加熱されたときに生成される香り成分が加圧気体と共に外部へ蒸散されて残りにくく、香りの少ない製品になる。また、加圧気体に存在する水蒸気や玄米粉から蒸発した水蒸気が作用し、玄米粉が糊化されて回転軸や攪拌羽根上に付着し、後から剥がれ落ち、製品が不均一になる恐れがある。また、設備が複雑で高価格であるなどこれらの装置もまた問題を抱えている。
更に、穀物粉について保存性の改善を目的にした粉体の連続式加熱装置は見当たらない。
我々が求める加熱装置は、玄米粉をはじめとする穀物粉の殺菌、保存性の改善、色づけ、香りづけなどが可能な装置であり、しかも小規模生産用として多くの小規模生産業者に製造装置を提供することがねらいである。
従って、機器装置は簡素であり、設備費は安価でなければならない。しかも、一台の装置で穀物粉の加熱ばかりでなく、通常行われる穀物粒の加熱をも兼用できれば、多種多様な種々の用途に向く製品が生産でき、機器の利用度が高まり、所期の目的が達成される。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明は前記事情に鑑みてなされたもので、従来の玄米粉の製造方法や加熱装置ではなくて、全く新規な玄米粉の製造方法および加熱装置を提供するものであり、以下その解決手段を説明する。
【００１２】
請求項１の玄米粉の製造方法は、玄米を粉砕工程の直後に加熱する、又は、分割された複数の粉砕工程がある場合、分割された先の粉砕工程が終了した直後に加熱し冷却後に再粉砕する、ただし、玄米粉の加熱条件は同加熱における製品温度が８０℃〜１６０℃に到達することを特長とする。
【００１３】
請求項２の玄米粉の製造方法は、玄米粒を加熱板または加熱釜を用いて加熱した後に粉砕する、或いは玄米粒を湯の浸漬または湯の噴射によって加熱した後、玄米を乾燥した後に粉砕する、ただし、玄米の加熱条件は同加熱後の製品温度がいずれも５５℃〜７５℃に到達することを特長とする。
【００１４】
請求項３の連続式加熱装置は、請求項１に記載する玄米粉をはじめとする穀物粉の製造方法において、多角形断面形状を有し、一端は穀物粉の投入口とし他端は排出口とする中空の加熱筒と、同加熱筒の投入口内部まで挿入した推進機構付き投入筒を備えた投入ホッパーと、同加熱筒を加熱させるための加熱器と、同加熱筒を回転させるための回転装置と、同加熱筒の内部にて団粒化した穀物粉を衝撃粉砕させるための回転粉砕機を回転させる構造をもつ回転粉砕装置と、同加熱筒に投入された穀物粉を投入側から排出側に移動させるための傾斜調整器とを備えたことを特長とする。
【００１５】
請求項４の連続式加熱装置は、請求項３に記載する穀物粉の連続式加熱装置において、脱着可能とした同回転粉砕機を取り除くことによって、請求項２に記載する玄米粒をはじめとする穀物粒の加熱が可能となることを特長とする。
【発明の効果】
【００１６】
請求項１による玄米粉の製造方法の発明によれば、粉体加熱を行うので、以下の効果が得られる。
(1)一般生菌数を減少または死滅させた、衛生面からみて安全な、玄米粉が提供できる。
(2)玄米粉における酸化の進行を抑制し安定状態にでき、しかも水分低下により乾燥度が高まり、保存中の異臭が消えるので、６カ月以上の長期の保存が可能になり、食品としての信頼性が高まる。
(3)低温度・短時間の加熱になるので、健康を守るために必要なビタミンおよび必須栄養素であるアミノ酸成分のリジン、リノール酸、リノレン酸等の損壊を少なくでき、製品の品質が向上できる。
(4)しかも、玄米粉の変色が少なく、物性的にも生玄米粉に近くなるので、パンや麺など食品素材として広く適用でき、種々の料理にも利用できる。
(5)長期の保存ができることから、ミルクやお湯に入れて飲む健康食品や食糧援助物品として広く世界へ向けて輸出や援助が可能となる。
【００１７】
請求項２による玄米粉の製造方法の発明によれば、物性的に生玄米粉と同等の玄米粉をつくることができるので、以下の効果が得られる。
(1)一般生菌数を減少または死滅させた、衛生面からみて安全な、玄米粉が提供できる。
(2)玄米粉における酸化の進行を抑制できるので、２カ月程度の保存が可能になり、食品としての信頼性が高まる。
(3)低温度・短時間の加熱になるので、生玄米粉と同様な栄養成分を確保できる。
(4)低温度・短時間の加熱になるので、変色が少なく、物性的にも生玄米粉に近くなり、パンや麺など食品素材として幅広く適用でき、種々の料理にも小麦粉の代替品として利用できる。
【００１８】
請求項３による穀物粉の連続式加熱装置の発明によれば、以下の効果が得られる。
(1)粉体加熱のため、加熱時の温度が低温度となり、加熱時間が短時間である。従って、加熱効率が約３倍も良くなり、省エネルギーとなる。また、製品品質も向上する。
(2)加熱筒を回転攪拌すると共に、団粒化した穀物粉の衝撃粉砕を行うので、加熱ムラがなく、均一加熱が行われ、品質のよい穀物粉が提供できる。
(3)穀物粉に対し急速加熱が行われるので、今までの粒加熱とは異なる物性的・化学的変化を起こすことができる。
【００１９】
請求項４による穀物粒の連続式加熱装置の発明によれば、脱着可能とした回転粉砕機を取り除くことによって、以下の効果が得られる。
(1)穀物粉の他、穀物粒をも加熱が可能であり、しかも他の装置に対して設備が簡素で、設備費は安価で、保守・点検も容易である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
以下、本発明の実施の形態にかかる玄米粉の製造方法および玄米粉をはじめとする穀物粉の製造装置について説明する。
＜本発明の製造方法に使用する製造装置に関する実施の形態＞
【００２１】
（１）製造装置
図１は、本発明の製造方法に使用する製造装置に関する実施の形態にかかわる連続式加熱装置の構成を示す。
なお、この連続式加熱装置１は玄米粉に限らず、一般の穀物粉にも適用可能である。製造に使用する原料は穀物粉として説明する。
この連続式加熱装置１は、多角形断面形状を有する筒形状の加熱筒２と、加熱手段としての加熱器３、穀物粉の投入ホッパー４、排出ホッパー５、回転モータ６を備えた回転装置７、および回転粉砕装置２２とから大略構成される。
加熱筒２の断面形状は、穀物粉を攪拌させる効果をもたせるために多角形断面を有するもので、ここでは、加熱筒２の断面形状は正６角形とし、また、加熱器３はガスバーナーを用いて説明する。
【００２２】
加熱筒２、加熱器３、投入ホッパー４、排出ホッパー５、回転装置７、回転粉砕装置２２は、それぞれハウジング８の架台９に設けられている。架台９には、傾斜角調整脚１８と固定脚１９が取り付けられており、油圧シリンダ２０を動作させて傾斜角調整脚１８の高さを変えることにより、ハウジング８は投入側を排出側よりも高くして、架台９の傾斜角を調整させることが可能となっている。
ハウジング８の一部である炉壁１５の内部には加熱筒２と加熱器３とが設けられており、加熱器３で燃焼された空気は加熱筒２を加温した後、排気筒１６から排気される。
ハウジング８の左右両側の支持脚１０Ａ、１０Ｂには、加熱筒２の軸受け１２Ａ、１２Ｂがそれぞれ設けられており、加熱筒２は両軸受けで支持されて、ハウジング８の側壁を貫通している。
【００２３】
図２に示す投入側の回転輪１１はプーリー構造をしており、回転モータ６はギヤー（図示していない）を介してベルト１３で連結されている。回転モータ６の動力は、ギヤーとベルト１３を介し減速されて回転輪１１を緩やかに回転させ、回転輪１１の内側に装着された加熱筒２を回転させることが可能になっている。
投入ホッパー４は、架台９の投入側に支持脚１０Ｃを介して取り付けている。投入ホッパー４の底部には投入筒１４を取り付け、投入筒１４の先端部は加熱筒２の内部に挿入している。投入筒１４の中には、図５に示す推進機構部３０としてスプリング又はスクリュウを取り付け、その先端には供給モータ２９を装着している。
排出ホッパー５は、投入ホッパー４の反対側に位置し、加熱筒２から排出され落下する穀物粒や粉を収集する。
【００２４】
回転粉砕装置２２は、図３に示すように投入側支持金物２１に据付られたギヤー付きの粉砕モータ２５と加熱筒２の内部に納められた回転粉砕機２３とから構成される。
ここで回転粉砕機２３は粉砕モータ２５とカップリング２４で連結されており、一方、回転粉砕機２３の粉砕軸２６の反対側は排出側支持金物３４に装着された粉砕軸受け３１で固定されており、粉砕モータ２５の回転に対応して回転粉砕機２３は回転が可能になっている。
回転粉砕機２３は、図４に示すように粉砕軸２６を回転軸にして４本の衝撃粉砕バー２８と１６本の粉砕アーム２７を用いて、粉砕軸２６の両側部と中央部の３個所にて十字形に構築されている。
加熱筒２の投入側には、図６に示すように投入側支持金物２１に直角に開口遮蔽板３２Ａが取り付けられており、その開口遮蔽板３２Ａの上部中央部２個所にそれぞれ調整扉軸３５ａ、３５ｂを回転軸にして開口調整扉３３Ａａ、３３Ａｂが互いに反対方向に回転するように装着され、加熱筒２の投入側開口部を開閉調整できるようになっている。
【００２５】
また、加熱筒２の排出側には、図７に示すようにコの字をした排出側支持金物３４が２個の排出側支持脚１０Ｂに左右・上下、計４本の排出側支持金物取り付けボルト３６によって脱着可能に取り付けられている。しかも、排出側支持金物３４には粉砕軸受け３１が取り付けられ、回転粉砕機２３の粉砕軸２６を支えている。
回転粉砕機２３の装着は、加熱筒２の内部に挿入し、更に粉砕モータ２５の回転軸に装着されているカップリング２４の穴に回転粉砕機２３の粉砕軸２６を差込み、次に回転粉砕機２３の粉砕軸２６における反対側の軸に排出側支持金物３４の粉砕軸受け３１を差込みながら、排出側支持金物取り付けボルト３６に排出側支持金物３４に開けられた４個の穴を同時に通して排出側支持金物３４を装着し、排出側支持金物取り付けボルト３６に対してナット締めをして排出側支持金物３４を固定する。
【００２６】
最後にカップリング２４と粉砕軸２６の間を図示していないピン留めか、またはネジ締めで固定する。また、回転粉砕機２３の取り外しは取り付けと反対の操作を行う。これらの操作によって、回転粉砕機２３の脱着が可能となっている。
更に、排出側支持金物３４の内部壁の両側にはガイド３７を取り付け、開口遮蔽板３２Ｂをガイド３７へ挿入することにより、開口遮蔽板３２Ｂの挿入高さを調整し、排出側開口部の調整を可能にしている。
【００２７】
このように開口遮蔽板３２Ｂの高さ調整、および開口調整扉３３Ａａ、３３Ａｂの開閉調整によって加熱された穀物粉から蒸散する加熱筒２の内部に生ずる水蒸気および香りを加熱筒２の内部に残しながら穀物粉の乾燥および香りの放出を抑制することが可能になっている。
【００２８】
（２）動作
次に連続式加熱装置１の動作について説明する。
連続式加熱装置１を運転する前には、傾斜角調整脚１８を油圧シリンダー２０でもって穀物粉が投入側から排出側へ適性量流れるように架台９の傾斜を調整しておく。また、加熱筒２は運転前に加熱器３のガスバーナーで温め、予備加熱しておく。
【００２９】
図５に示す供給モータ２９を動作させて、推進機構部３０を回転させる。投入ホッパー４に入っている底部の穀物粉は、推進機構部３０の回転により排出方向へ進み、投入筒１４を通って加熱筒２の中に投入される。同時に、投入ホッパー４に入っている上部の穀物粉は底部へ移動する。
このように供給モータ２９を連続運転させ、かつ投入ホッパー４へ絶やさず穀物粉を供給しつづけることにより、加熱筒２への穀物粉の連続的な供給が可能になる。また、供給モータ２９の回転数をインバータにより調整することによって、穀物粉を任意な量だけ一定速度で供給する、定量供給が可能になる。
加熱筒２の入口へ投入された穀物粉は、回転モータ６を動作させて加熱筒２を回転させることにより、加熱筒２の傾斜により投入側から排出側へ移動する。穀物粉は、この移動の間に加熱器３で加熱された加熱筒２の内壁面から熱を授受され、加熱される。特に、被加熱物が穀物粉の粉体であることから、穀物粉と加熱筒２の内壁面との接触面積を大きくとることができるので、穀物粉は穀物粒の加熱時よりも短時間に温度上昇し、急速に加熱される。
【００３０】
従って、穀物粉の加熱形態時は穀物粒の加熱形態時とは加熱温度、加熱時間および加熱効率が異なり、低温度、短時間に加熱でき、しかも加熱効率が数倍も良くなり、省エネルギーとなる利点がある。
しかし、穀物粉を加熱筒２の中で回転させながら加熱すると、そのとき穀物粉の内部から蒸散される水分と油脂成分とにより穀物粉どうしがくっつき合い、丸まり次第に大きく造粒・団粒化する。この造粒・団粒化によって加熱筒２内部の粉は充分に加熱されず、不均一な加熱状態になる。
【００３１】
この解消のため、粉砕モータ２５を動作させて加熱筒２内部に配置されている、衝撃粉砕機２３を回転させ、衝撃粉砕バー２８によって団粒化した穀物粉に衝撃力を与え、元の粉の状態に小さく粉砕する。また、衝撃粉砕バー２８は粉砕アーム２７の長さをそれぞれ互いに変えておくことで、粉砕の範囲を広めることができる。
このとき、回転粉砕機２３は加熱筒２の回転方向と同一方向に回転させて、しかも加熱筒２の回転よりも回転数を大きくとることによって、加熱筒２における穀物粉の攪拌を乱さず、団粒化した穀物粉に回転粉砕バー２８の衝撃力を加えて粉砕することができる。更に、回転粉砕機２３の回転数を大きくすればするほど、粉砕された穀物粉は加熱筒２の中で飛散する状態になる。
【００３２】
加熱筒２の開口調整扉３３Ａ、および開口遮蔽板３２Ｂを完全な開放状態にしておけば、穀物粉から蒸発された水分と香り成分は投入口と排出口から放出される。
このとき、仕上がった製品は乾燥が進み過ぎ、しかも香りの少ない製品となっている。このため、製品重量は減少し、香りが少なくなり、品質が低下してくるので、製品価格は安価になってくる。
一方、加熱筒２の開口調整扉３３Ａ、および開口遮蔽板３２Ｂを閉状態にしておけば、加熱筒２の内部で蒸散水分が多く、多湿になるので、加熱筒２の内部で温度が低下している壁面や回転粉砕機２３の回転粉砕バー２８や粉砕軸２６の表面に結露をおこし穀物粉がもつ油脂成分と共に付着し、加熱されて糊化が進み、金属表面に付着している個所で焦げ付きがおこり、最後には剥がれ落ち、正常な製品に混入し、品質が不均一な粗悪な製品になり問題がある。
【００３３】
この解消のため、加熱筒２は投入口と排出口は、開口調整扉３３Ａ、および開口遮蔽板３２Ｂの開度を調整し、粉から蒸散する水分のほか香りをも含めてコントロールする。
穀物粉の加熱温度は、投入側から排出側に近づく程、高くなり、穀物粉から蒸発される水蒸気および香り成分は多く発生するようになり、加熱筒２の中で体積膨張が起こる。このため、加熱筒２の中で充満した水蒸気および香り成分は、排出側の開口遮蔽板３２Ｂより上部位置にある投入側の開口調整扉３３Ａの方向に向けて流れるようになる。
ここで、回転粉砕機２３の回転数を大きくしておき、粉砕された穀物粉を加熱筒２の中で飛散するようにしておけば、排出側の穀物粉から蒸発された水蒸気および香り成分は、その途中に飛散している穀物粉の中を緩やかに通りながら投入側に向かうことになり、このとき飛散している穀物粉には水蒸気および香り成分の一部が付着・吸収させることができる。
一方、付着・吸収されなかった水蒸気および香り成分は投入側の開口調整扉３２Ａから排出される。この結果、穀物粉から蒸発する水蒸気および香り成分は余分な蒸散・放出を防ぐことができ、製品の品質を高めることができる。
加熱筒２の傾斜角は、穀物粉が加熱筒２に投入されてから排出されるまでの滞留時間を測定し、計画した滞留時間になるように油圧シリンダー２０を動作させて傾斜角調整脚１８を調整する。
【００３４】
穀物粉の加熱温度は、排出ホッパー５の内部に取り付けた温度センサー１７で、排出後の穀物粉の温度を測定する。
加熱器３の火力は、前記の温度センサー１７で計測された穀物粉の温度を加熱器３の図示してない火力調整器に入力し、これにもとづき火力調整器で判定された出力でもって加熱器３のガスバーナーに連結される図示してないガス弁を自動で調整し、穀物粉の設定温度を制御する。
【００３５】
以上から、この連続式加熱装置１により穀物粉を加熱すると、低温度で短時間に、効率よく加熱され、しかも均一に加熱することができるので、穀物粒の加熱とは異なる、物性的に、化学的な変化を起すことができる。
【００３６】
次に、穀物粒の加熱について説明する。
穀物粒の加熱の場合、被加熱体と加熱筒２の内壁面との接触面積が小さいので、穀物粒との伝熱効率が低い。このため、所定の温度を確保しようとすれば、加熱時間を長く必要とされるので、連続式加熱装置１における加熱筒２の傾斜角は極力緩やかに、小さくする。
また、穀物粒の場合、穀物粉と異なり団粒化の問題は考えなくてよいので、回転粉砕機２３は取り外しを行うことによって穀物粒の加熱が可能となる。
【００３７】
このように連続式加熱装置１における回転粉砕機２３を脱着することによって、穀物粉および穀物粒の両者を同一の装置で加熱することができる。
＜本発明の製造方法に関する実施の形態＞
【比較例】
【００３８】
新しい製造法を探るため、先ず、従来の製造法である特開昭６０−１７６５５３号による玄米を粒の形で加熱する粒加熱製造法で玄米粉を試作した。この玄米粉の保存試験結果を本発明の製造方法に関する実施の形態の比較例として、以下示す。
玄米を水洗いし粒加熱した後、粉砕して製作した試料の粒加熱粉について、保存試験を実施した。
【００３９】
試料の作成は次のとおりである。含水率１４％の生玄米を水洗いし、３０分間浸漬した後、断面が正６角形をした密閉型の回転釜をもつ加熱装置を使用して、充分水きりした浸漬玄米を回転釜に入れて玄米の製品温度が目標温度に達するまで一定火力で、回転釜を回転させながら加熱した。その加熱時間は製品温度によって異なり、約１０分から６０分である。加熱終了後、釜から加熱された玄米を取り出し、自然冷却した。その後、玄米を衝撃式粉砕機でもって粉砕し試料を作成した。そのときの玄米粉の平均粒径は約６５ミクロンであった。なお、加熱温度は、特開昭６０−１７６５５３号に示された１６０℃の温度の前後をとって、８０〜１８０℃とし、２０℃毎に変化させた。
次に、作成した粒加熱玄米粉を、酸素透過性が高いポリエチレンフイルムの袋に入れて封入し、保管温度２０℃の恒温室にて６０日間の保存試験を行った。測定項目は酸化の進行状況をみる指標として、酸価、過酸化物価およびカルボニル価を分析した。表２に粒加熱玄米粉の保存試験結果を示す。
【００４０】
【表２】
2005034147.tif 000004
【００４１】
表２の粒加熱玄米粉では、６０日間保存した場合、酸価は非加熱では４６であったが、加熱温度が高まるにつれ、１００℃では１５と、１６０℃では１０と低下した。このように酸価の値は、１００℃以上では保管初日の値１２から大きな上昇を示さず、食品上として大きな問題はなかった。
また、６０日後の過酸化物価は非加熱では１５meq／kgであったが、加熱温度が高まるにつれて、１００℃では１０８meq／kgと最も高く、その後、１６０℃では６６meq／kgと緩やかに低下していった。しかし、過酸化物価が１００℃を越える加熱温度では、いずれも３０meq／kg以上を示すことから、食品衛生法に定める過酸化物価の上限値３０meq／kgを超えて抵触している。
以上から粒加熱の製法では、いずれの加熱温度で製造しても酸化が進み、食品衛生の点から問題となった。因みに、今回の試験結果から推定すると、特開昭６０−１７６５５３号にて行われている加熱温度１６０℃で加熱した場合、食品衛生法に抵触しない条件での保存期間は、過酸化物価からみて常温流通の場合、約１カ月間と推察され、この期間は余りに短期間である。
【００４２】
このように熱酸化および自動酸化が生じたのは、玄米表面部は糠成分で、油脂として脂質を多く含んでいるためである。脂質には主に不飽和脂肪酸であるリノール酸やリノレン酸が多く存在しており、これらの脂質が加熱されることによって酸化分解が急速に進み、熱酸化が起こる。また、保存したときにも酸素との反応が進み、更に自動酸化が起こる。
一方、熱酸化のとき玄米が褐変したのは、米部の胚乳には主に糖質とタンパク質から組成されている。この玄米を加熱すると、アミノ酸やタンパク質などのアミノ化合物と、還元糖はじめ不飽和脂肪酸などの酸化によりカルボニル化合物が生成される。これらアミノ化合物とカルボニル化合物の間でアミノカルボニル反応が起こりメラノイジンと呼ばれる褐変物質が生成される。生玄米粉は概ね白色をしているが、加熱が進むことによってこの褐変物質の生成によって薄白色から乳白色に、更にはクリーム色へ変化し、香りも強くなっていった。
このように、玄米粉を粒加熱による１６０℃を中心とする従来の製造法では、保存性がよいとは云えず、商品として流通させるためには改良の余地が必要である。
【実施例１】
【００４３】
玄米粉の保存性を高めるため、図８に示すように新製法による粉加熱製造法により玄米粉を作成し、出来た製品について殺菌試験と保存試験と成分分析を行い評価した。
試料は、水洗いし乾燥した玄米を粉砕した後、加熱して粉加熱玄米粉をつくった。
即ち、先ず生玄米を清水にて水洗いした後、含水率１４％になるまで乾燥し、その後、玄米を衝撃式粉砕機により粉砕し、平均粒径が６５ミクロンの玄米粉を作成した。この玄米粉を本発明の製造装置に関する連続式加熱装置１の投入ホッパーに入れて、加熱した。  生玄米は同加熱装置の加熱筒を回転させつつ回転粉砕装置を動作させて、加熱筒の投入口から排出口へと移動中に加熱して均一な試料を作成した。傾斜角度は固定した。そのときの玄米粉の加熱時間は約３分間であった。また、加熱火力は目標とする製品の加熱温度に達するようにＬＰガス量を変化させて調整した。玄米粉製品の加熱温度は加熱筒から排出直後の玄米粉に温度センサーを差し込み測定した。
【００４４】
（１）殺菌試験
殺菌試験の試料は、生玄米を粉砕した玄米粉を前述のとおり連続式加熱装置１を用いて加熱し、製品温度が６０℃、８０℃、１００℃、１２０℃、１４０℃、１６０℃に達するように火力を調整しつつ製作した。生菌分析に際しては、各試料となるそれぞれの玄米粉をシャーレの中で培養し、一般生菌数を顕微鏡で目視してカウントした。
【００４５】
表３に、このときの粉加熱玄米粉の殺菌試験結果を示す。
表３の比較例によると、生玄米粉がもっている一般生菌数は、３.２＊１０５個／ｇでかなり多く、非衛生的な食品である。
実験例の粉加熱玄米粉においては、製品の加熱温度が１００℃以上で加熱時間は約３分間で加熱すれば、一般生菌数は３００個／ｇ以下となり、一般生菌は殆ど死滅か、または大きく減少した。
ただし、加熱温度が８０℃では、一般生菌数は１.７＊１０３個／ｇ存在しており、参考例に示す小麦粉と同程度であることから、衛生面からみて充分である。しかし、６０℃以下の温度では、製品が衛生面からみて一般生菌数が多く不充分である。以上、衛生面からみて、加熱温度の下限値は、最も好ましくは一般生菌数が３００以下を示す温度１００℃から余裕をみた９０℃である。また、好ましくは評価がやや良好となった温度８０℃である。
【００４６】
【表３】
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【００４７】
（２）保存試験
保存試験の試料は、生玄米を粉砕した玄米粉を（表３に示す）殺菌試験の実験例と同様に加熱して製作した。
試験ケースは、玄米粉加熱の加熱温度が８０℃、１００℃、１２０℃、１４０℃、１６０℃、１８０℃の６種類とした。保存方法は恒温室にて保存温度を２０℃に保ち、６カ月間の保存を行った。表４に粉加熱玄米粉の保存試験結果を示す。
【００４８】
【表４】
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【００４９】
この結果によると、粉加熱した玄米粉の保存日数０日目は、粒加熱玄米粉に比べて酸価も過酸化物価もまたカルボニル価においても、いずれも低い値を示した。
また、粉加熱玄米粉の保存日数６０日目は酸価、過酸化物価、カルボニル価においても、保存日数０日目に比べていずれも数値の変化は少なく、糠臭さもなくなった。
また、製品の色づきは加熱温度が１４０℃付近から変化を始め、若干、粒加熱よりも早かった。特に、加熱温度が１６０℃を越えた温度域では、製品の色がクリーム色を呈し始め、加熱温度が１８０℃では粉は加熱装置を構成する加熱筒の内部に付着しやすくなり、焦げを発生させる要因になる恐れが生じ始めた。
更に、６カ月保管の結果からみて、酸価、過酸化物価、カルボニル価において、大きい変化はなく、６カ月間以上の保存が可能であり、長期間の保存性に問題のないことを示した。
【００５０】
ここで、このように粉加熱した玄米粉が、粒加熱した玄米粉よりも保存性が高まった要因としては、次のことが推察される。
粒加熱を行った場合、加熱された熱は玄米粒の表面から熱伝達される。このとき、玄米粒の表面には全重量の約１割に当たる糠層が存在しているので、大部分が脂質成分である糠層に高い温度が長時間かかることになる。逆に、デンプン成分の胚乳部には糠層よりも低い温度が長時間かかることになる。このため、糠層に存在する脂質は熱酸化が進み、その後保管中の自動酸化により過酸化物価が高くなり、保存性が悪くなった。
一方、粉加熱を行った場合、加熱された熱は粉砕された玄米粉それぞれの表面から熱伝達される。ところが、玄米粉は粒径が玄米粒に比べて極端に小さいので、加熱は短時間ではあるが、加熱され易く、低温度にて熱量が糠層の脂質成分および胚乳部のデンプン成分に均一にかつ効率的に授受された。玄米粒の表面に存在する糠層の粉砕粉についても同様に加熱された。
このため、糠層の粉砕粉に含まれる脂質は加熱量が少なくてすみ、粒加熱よりも酸化の進行が遅れ、保存性が改善された。しかし、粉加熱玄米粉は粒加熱玄米粉よりも玄米粉全体に均一にかつ効率的に熱量が授受されるので、よく加熱され、水分量が少なくなった。
また、米を貯蔵したときに生じる古米臭や糠臭さの原因には、米が貯蔵されると遊離脂肪酸が増加し、更に分解されてヘキサナール、ペンタナールなどとなり、古米臭が発生するが、これが粉加熱によって古米臭の元となる遊離脂肪酸分解物が更に分解されて臭いが蒸散・消滅したものと推察される。
【００５１】
ここで、玄米粉の食品としての安全性について検討してみたい。毒性を示すと云われる表４の粉加熱玄米粉におけるカルボニル価の値は、０日目では１１〜１７で、一方６０日目では１４〜１５であり、これらの値には大きな差がみられないことから、毒性は問題がないものと考える。
更に、ここで４週齢Ｗｉｓｔａｒ系ラットにこの粉体加熱した玄米粉を飼料として２８日間自由摂取で成育試験を実施した結果、ラットは良好に成育を示し、肝臓でのタンパク合成の抑制および成長の抑制はいずれも起こらず、安全性にも問題のないことを確認している。
【００５２】
（３）成分分析
表５に、実施例の粉加熱玄米粉、比較例の粒加熱玄米粉および参考例の生玄米粉の３種類に関する成分分析を示した。
生玄米粉は玄米を水洗いし、水切り乾燥後に粉砕して試作した参考例である。
粉加熱玄米粉は、玄米を水洗いし、水切り乾燥後に一旦粉砕した玄米粉を連続式加熱装置１にて加熱した実験例１で、温度１３０℃にて加熱して試作したケースである。  
また、粒加熱玄米粉は、玄米を水洗いし、３０分間浸漬した後、水切りした浸漬玄米を正６角形断面の回転釜をもつ加熱装置に入れて、加熱した比較例で、加熱温度が１６０℃に至るまで加熱して試作したケースである。
【００５３】
【表５】
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【００５４】
表５の結果から、水分は、生玄米粉では１３.５％、粉加熱玄米粉では２.６％、粒加熱玄米粉では７.４％となり、粉加熱玄米粉がよく乾燥されていて、水分が最も少なくなっている。この分、玄米粉の主要成分であるタンパク質、脂質、繊維、灰分、糖質、エネルギーはいずれも生玄米粉、粒加熱玄米粉よりも大きい値を示した。そして、保存性についても酸化の進行が抑制される他、水分低下の影響をも受けて粉加熱玄米粉、粒加熱玄米粉、生玄米粉の順によくなった。
また、人の健康を維持させるためのビタミンのうち、ビタミンＢ２およびビタミンＥは、三者とも加熱温度による影響が少なかった。一方、ビタミンＢ１については加熱の影響を受けており、粉加熱玄米粉は０.２０ｍｇ／１００ｇで生玄米粉の０.４５ｍｇ／１００ｇよりも少ないが、しかし、粒加熱粉の０.１６ｍｇ／１００ｇよりも多く、加熱の影響は少なかった。
必須栄養素のリノール酸、リノレン酸については３ケース共加熱の影響がみられなかった。
【００５５】
また、糊化度は、粉加熱玄米粉では４１％と高くなり、粒加熱玄米粉では２５％、生玄米粉では２０％となり、この水分の順位とは逆の順位になった。これは、粉加熱玄米粉が粒加熱玄米粉に比べて均一に内部までよく加熱されたことを意味する。
このように粉加熱製法は、従来の１６０℃を中心とする温度域で使用する粒加熱製法に比べて低温度加熱で、かつ短時間加熱が可能であることから、加熱温度の影響が少なく、栄養成分的にみて品質が良好になった。また、香りも生じた。また、粉加熱製法は玄米粉に対して均一に加熱ができ、加熱効率が高いことから、出来た製品は水分が極端に低下した、しかも糊化度が進んでいた。
ここに、改めて表６に粉加熱玄米粉のなかに含まれ、人の健康を維持させ、人体の成育に関連する栄養成分として、ビタミンおよびアミノ酸の代表として有効性リジンを選び加熱温度に対して変化した分析結果を示す。
ビタミンＢ２およびビタミンＥは、加熱温度による影響が少なかった。一方、ビタミンＢ１および有効性リジンは、１６０℃の加熱温度に至ると影響され、若干の低下がみられた。また、２００℃、２２０℃では大きく低下した。
この結果から加熱温度の上限値は、最も好ましくは栄養成分の破壊が殆どない温度１３０℃であり、また、好ましくは栄養成分が一部破壊されるが、大半の栄養成分が留まる温度１６０℃である。また、１６０℃を越える加熱温度では、データは示さないが製品の糊化度が更に進み、生地に弾力性が低下するので、パンの膨れが劣り、麺の伸びやコシが悪くなる傾向がある。
【００５６】
以上、加熱温度の下限値結果を組み合わせると、最も好ましい加熱温度域は、９０℃〜１３０℃である。また、好ましい加熱温度域は、８０℃〜１６０℃である。
また、そのときの加熱時間は連続式加熱装置１の傾斜した加熱筒を通過する時間であり、実験結果から通常の時間は３分を要する。一方、穀物が均一に揃って通過制御可能な時間は５分程度である。
【００５７】
【表６】
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【００５８】
以上の試験結果をまとめると、一般生菌数試験では粉砕工程の直後に加熱温度８０℃以上の温度で、粉加熱すれば、一般生菌は低減又は死滅した。
また、保存試験から、粒加熱玄米粉が１カ月程度の保存性に比べて、粉加熱玄米粉は６カ月間保存しても酸価、過酸化物価およびカルボニル価の値が殆ど上昇せず長期保存ができた。
また、成分分析試験から、粉加熱玄米粉は栄養成分的にみても品質が良好であり、一方、香りも高く、糊化度も粒加熱玄米粉よりも進み、口に含んだときに甘みのあるザラツキ感の少ない粉になっていた。従って、この粉加熱玄米粉の用途としては、麺、パン、菓子に使用する小麦粉の代替原料の他、この粉は乳白色の色を呈し、しかも香りがあることからそのままミルクやお湯に入れて飲むこともできる。
【００５９】
なお、この粉の平均粒径は衝撃式粉砕機にて粉砕しており、約６５ミクロンであるが、この粉を更に再粉砕することによって、加熱時に粉どうしで固まった塊を粉砕することができるので、粉は固まりのない、均一に、しかも口の中でザラツキを感じにくい、平均粒径が約４０ミクロンの微細な粉になる。
また、この製造方法は米や玄米だけでなく、発芽玄米、小麦粉、大麦粉や豆類など穀物粉一般の加熱にも適用可能である。
【実施例２】
【００６０】
玄米がもつ栄養成分および物性は極力変えずに、しかも玄米表面に多く存在する一般生菌数を減少させるため、薬品殺菌および低加熱殺菌を行った玄米粉を作成し、各種分析試験のうえ評価した。
薬品殺菌は、食品洗浄に使用する次亜塩素酸ナトリウム溶液を清水に加え１００ｐｐｍの溶液をつくり、この溶液に玄米を３分間浸漬させ、その後清水に入れて１分間洗浄した。その結果、一般生菌数は４４００個／ｇに低下した。この値は衛生面からみて充分に安全な数値である３００個／ｇ以下ではなく、このため、溶液濃度を高めると作業者の安全性に課題があり、また、浸漬時間を延長すると玄米の色や品質を変化させるので、この試験はここで中止した。
【００６１】
低加熱殺菌は、玄米を水洗いし自然乾燥した後、衝撃粉砕機を取り外した本発明の連続式加熱装置１を用いて、比較例と同様に粒加熱した。なお、加熱温度は加熱後の製品温度（以後、加熱温度と称す。）が５０℃〜８０℃となるように温度制御にて火力調整した。加熱時間は約３分であった。その後、粒加熱した玄米を粉砕して玄米粉を試作した。出来た玄米粉について、一般生菌数、糊化度を分析すると共に、保存温度２０℃にて２カ月間保存し、酸化状況を測定した。
【００６２】
表７に低加熱玄米粉の試験結果を示す。一般生菌数については玄米粒の生菌数を示し、加熱温度が５０℃では５２００個／ｇ、５５℃では５８０個／ｇ、６０℃、７０℃および８０℃では共に３００個／ｇであった。この一般生菌数の分析結果からみると、加熱温度が５５℃以上であることが望ましい。
一方、２カ月間の保存試験については、加熱温度が５５℃、６０℃では酸価が２７〜２８、過酸化物価は１７meq／kg、カルボニル価は１６であり、また、製品温度が７０℃では、酸価が２６、過酸化物価は２７meq／kg、カルボニル価は１７となり、いずれの加熱温度も食品衛生法上問題がなかった。
【００６３】
製品温度が８０℃では酸価が２５、過酸化物価は３７meq／kg、カルボニル価は１８であり、過酸化物価が３０meq／kgを超過しており、食品衛生法上問題が生じていた。
これら２カ月間の保存試験の結果から過酸化物価が３０meq／kg以下になる値を想定すると、加熱温度は７５℃以下であることが必要である。
また、玄米粉の物性面からみて、玄米を加熱した場合のデンプンの糊化度を調べた。糊化度の分析はグルコ・アミラーゼ法で行った。その結果、非加熱の生玄米および６０℃加熱の玄米では２０％に対し、７０℃および８０℃加熱の玄米では、２１％と若干上昇した。
これらの結果から、水洗いによる浸漬時間が数分間と短く、含水率が１４〜１７％と低い玄米を７５℃以下の温度で加熱しても、糊化度の上昇は行われず、また行われても低かった。
【００６４】
以上から、加熱温度が５５℃〜７５℃であれば、一般生菌数の低減、酸化の抑制による保存性の改善、および糊化の抑制が行われる。この結果、生玄米を加熱温度５５℃〜７５℃で５分以内の短時間加熱することによって、生玄米では流通が課題であった一般生菌数、保存性、酸化、品質の問題が一挙に解消される。
すなわち、玄米の加熱温度は食品衛生、保存性、物性の点から、５５℃〜７５℃の範囲で、時間は５分間以内の短時間で行うのが望ましい。また、最も望ましい加熱温度は糊化が進展されない物性に関する条件を厳しくした、５５℃〜６０℃の範囲である。
また、そのときの加熱方法については、余り手段を選ばず、加熱釜以外に加熱板としてフライパンのような物でもよく、或いはお湯に浸漬してもよく、また玄米をネットに入れたり、また玄米を穴あきトレイに入れてトレイの上部を蓋してお湯を高圧噴射させてもよい。なお、お湯に浸漬したり、お湯を高圧噴射をするときの時間は３分以内で充分である。
その後、加熱された玄米は粉砕機を用いて粉砕して玄米粉をつくる。なお、加熱手段にお湯を用いた場合は、自然乾燥または温風乾燥を行って、玄米の含水率が１４％に低下するまで乾燥する。
【００６５】
この低加熱殺菌により得られた玄米粉の特長は、粉の色は白く、一般生菌数が少なく衛生的であり、生玄米とほぼ同様の栄養成分が確保できる。粉の粒径は、小麦粉の粒径７０~８０ミクロンよりも小さく、生玄米粉と同様の約６５ミクロンであり、少しザラツキ感は残るが、製パン性に優れている。
また、酸化の進行が抑制され、２カ月程度の保存性が生じて、短期間の流通が可能である。しかも糊化度が低いので、パン・麺・菓子などへ生玄米粉と同様な物性が保たれ、食品への適用が広いことである。
【００６６】
【表７】
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【００６７】
＜本発明の利用に関する実施の形態＞
次に、本発明の玄米粉の利用に関する実施の形態について説明する。
玄米粉の使用目的の一つには、パン・麺・菓子および料理の食品素材などへの利用である。ここでは、パンと麺への利用について試験を行い、その有効性について確認した。
【実施例３】
【００６８】
水洗いした玄米を乾燥し粉砕した後、１２０℃の加熱温度にて実施例１の粉加熱を行い、作成した粉加熱玄米粉を用いて生麺を試作し、評価した。
試料は、小麦粉に粉加熱玄米粉を０％、１０％、２０％、３０％添加した粉に粉基準で２％〜６％のＮａＣｌとなる食塩水を加えて混捏、生地熟成、圧延、線切りし、生麺を調整した。その後、１５分間茹でた後に水冷して茹で麺を試作した。
ここに、粉加熱玄米粉を１０％添加したときのＮａＣｌの影響を調べた結果を示す。生麺の引張り強度は、ＮａＣｌ無添加時には１.６＊１０４Ｎ／ｍ２からＮａＣｌが６％添加時には３.２＊１０４Ｎ／ｍ２に緩やかに増加し、良好になった。伸び率は、ＮａＣｌ無添加時には２.７％からＮａＣｌが２％、４％、６％添加時にはそれぞれ３.８％、３.９％、４.４％となり、特にＮａＣｌが２％添加時において急激に増加し、良好になった。切断強度は７.４＊１０４Ｎ／ｍ２からＮａＣｌが２％、４％、６％添加時には、それぞれ６.０＊１０４Ｎ／ｍ２、６.２＊１０４Ｎ／ｍ２、５.７＊１０４Ｎ／ｍ２となり、特にＮａＣｌが２％において急激に低下した。
以上の結果からＮａＣｌが増加すると、引張り強度および伸び率は良好になるが、切断強度は低下する。しかし、そのときＮａＣｌを２％から増加させても引張り強度および伸び率は停滞状態になり、逆に、切断強度は低下し、麺は切れやすくなる。これらのことから、ＮａＣｌの適正な添加量は２〜３％で充分である。このＮａＣｌの添加量は、通常のＮａＣｌが４〜６％程度からして約半分に低下しており、減塩になっていた。
また、そのときの食塩水の適正な加水量は、粉基準で無添加時には４５％、１０％添加時には４７.５％、２０％添加時には５０％、３０％添加時には５２.５％であった。
次に、粉加熱玄米粉の混入率が０％、１０％、３０％の茹で麺に関して、硬さ、コシ、滑らかさおよび総合評価について、評価者３０名にて７点評価法で官能評価した。この評価法は、基準を０点とし、また良くない場合はマイナス点を、逆に良い場合は＋点を与え、−３~＋３の範囲で評価を行う方法である。
【００６９】
表８に茹で麺の官能評価の結果を示す。粉加熱玄米粉１０％、３０％添加の茹で直後の麺は、硬さ、コシ、滑らかさ、および総合評価とも無添加の麺に比べて上位で評価が良好であった。
しかし、４時間放置後ではいずれの評価項目とも評価は低くなった。
このように粉加熱玄米粉を添加した麺は、切断強度は低下するが、官能評価の結果でみると、茹で直後であれば、硬さ、コシともに評価は高く、乳白色を呈する点を除けば、小麦粉のみの無添加麺よりも評価は高いので、普及の可能性は高いと思われる。
また、食塩添加量は無添加麺よりも減塩となっており、更には、玄米がもつ栄養効果を併せればヘルシーの効果が期待できる。
【００７０】
【表８】
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【実施例４】
【００７１】
実施例２の低加熱玄米粉を用い、玄米粉の添加率を変えて玄米粉ブレンド食パンを試作し、対象者７８２名のアンケート調査を実施した。
玄米粉の試料は、玄米デンプンの糊化を極力避けるため、糊化開始温度と云われる６２℃の温度よりも低い、玄米粒の加熱温度が５８℃となるように本発明の連続式加熱装置１を用いて、比較例と同様に粒加熱し、冷却後に粉砕した。なお、加熱時間は約３分であった。
玄米粉ブレンド食パンは、この低加熱玄米粉の添加率を小麦粉に対し０％、２０％、４０％と変えて小麦粉に混入し、更にこの低加熱玄米粉と小麦粉の混合粉２５０ｇに対し、砂糖１５ｇ、食塩４.５ｇ、スキムミルク５.５ｇ、無塩バター１０ｇ、水２００ｍｌを加え、更にドライイースト３ｇを加えた割合で材料をつくり、４時間かけて練り・焼成した。
【００７２】
表９に、低加熱玄米粉を用いたブレンド食パンのアンケート調査結果を示す。
玄米粉の添加率別では、いずれも６０％〜７０％の者が「大変おいしい」または「おいしい」と答え、小麦粉食パンと大差はなかった。
なかでも、玄米粉添加率が２０％の食パンは、「おいしく感じる」者が６９％と無添加食パンの６６％よりも少し高かった。また、玄米粉添加率が４０％の食パンは、「おいしく感じる」者が６２％と低下した。
また、そのとき「おいしさ」を選んだ理由について回答を求めた結果は、４４％の者が「もちもち感のある食感」を選択し、次に「味」が２０％、「健康」が１７％、「香り」が９％の順であった。
以上の結果から、低加熱玄米粉のブレンド食パンは、玄米粉添加率が４０％までは、もちもち感が生じておいしく、むしろ玄米粉添加率が２０％では玄米粉無添加食パンよりもおいしく食することができることが明らかになった。
【００７３】
【表９】
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【００７４】
また、食パンの他にこの低加熱玄米粉を用いて、低加熱玄米粉の使用が２０％の豆パン、低加熱玄米粉の使用が１００％のパウンドケーキ、クッキーなどを試作し、アンケート調査の結果を表１０に示す。この結果、いずれも食パンよりもおいしいとの高い回答が得られた。
【００７５】
【表１０】
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【産業上の利用可能性】
【００７６】
本発明は、玄米粒を加熱したのち粉砕する従来の製造方法から、玄米粒を粉砕したのちに加熱する製造方法に換えるものである。そのことから、本発明による新しい連続式加熱装置を製作・運転することによって新しい玄米粉の製造が技術的には可能となる。
一方、本発明の利用範囲はパン、麺、菓子などへの適用が主であるが、玄米粉の保存性が長期となり栄養性が高まることから、国内の消費の拡大にとどまらず、今まで出来なかった海外へ向けて輸送も可能となり、海外への玄米粉を使った輸出食品および難民への玄米粉食糧援助も可能となるので、従来の利用範囲よりも大きな拡大が期待される。
【００７７】
また、この技術は玄米粉の適用にとどまらず、穀物全般に適用可能である。
【図面の簡単な説明】
【００７８】
【図１】本発明の実施形態にかかる連続式加熱装置の概要図
【図２】図１の加熱筒回転輪と回転モータの連結状態を示す機構図
【図３】図１の衝撃粉砕装置の取り付け状態を示す機構図
【図４】図３の衝撃粉砕装置内の衝撃粉砕機を示す機構図
【図５】図１の定量供給装置を示す機構図
【図６】図１の投入側開口調整扉の取り付けを示す機構図
【図７】ａ；図１の排出側支持金物の脱着を示す機構の側面図ｂ；図１の排出側支持金物の脱着を示す機構の正面図ｃ；図１の排出側支持金物の脱着を示す機構の平面図
【図８】玄米粉の製造工程図
【符号の説明】
【００７９】
１  実施形態にかかる連続式加熱装置
２  加熱筒
３  加熱器
４  投入ホッパー
５  排出ホッパー
６  回転モータ
７  回転装置
８  ハウジング
９  架台
１０  支持脚  
１１  回転輪
１２  加熱筒軸受け
１３  ベルト
１４  投入筒
１５  炉壁
１６  排気筒
１７  温度センサー
１８  傾斜角調整脚
１９  固定脚
２０  油圧シリンダ
２１  投入側支持金物
２２  回転粉砕装置
２３  回転粉砕機
２４  カップリング
２５  粉砕モータ
２６  粉砕軸
２７  粉砕アーム  
２８  回転粉砕バー
２９  供給モータ
３０  推進機構部
３１  粉砕軸受け
３２  開口遮蔽板
３３  開口調整扉
３４  排出側支持金物
３５  調整扉軸
３６  排出側支持金物取り付けボルト
３７  ガイド
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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