(57)【要約】【課題】乳含有飲料の製造法、とりわけ安定剤の使用法を変更することで、乳蛋白の凝集を防止し、従来の製造法では得ることのできない高い安定性を得ることができる乳含有飲料の製造法を提供する。【解決手段】乳液（Ａ）と酸液（Ｂ）とからなる乳含有飲料の製造法であって、乳液（Ａ）の安定剤溶解濃度に対する酸液（Ｂ）の安定剤溶解濃度の比率が０．８〜１．２５になるように、乳液（Ａ）と酸液（Ｂ）に安定剤を溶解させたのち、乳液（Ａ）と酸液（Ｂ）とを混合する乳含有飲料の製造法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳液（Ａ）と酸液（Ｂ）とからなる乳含有飲料の製造法であって、乳液（Ａ）の安定剤溶解濃度に対する酸液（Ｂ）の安定剤溶解濃度の比率が０．８〜１．２５になるように、乳液（Ａ）と酸液（Ｂ）に安定剤を溶解させたのち、乳液（Ａ）と酸液（Ｂ）とを混合する乳含有飲料の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳含有飲料の製造方法に関するものである。詳細には、すぐれた乳蛋白凝集防止効果を得ることができる乳含有飲料の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
乳含有飲料中の乳蛋白は等電点（ｐＨ＝４．６）を有し、これよりズレると乳蛋白が凝集沈澱する。乳含有飲料には、クエン酸などの有機酸や果汁、さらには甘味料、色素、香料などを配合するが、飲料に求められる飲み口や味を調整するためにこれらの配合は大きく変更される。このように、配合原料により飲料のｐＨが変わり、乳蛋白の凝集が発生する。この乳蛋白の凝集を抑制するために、乳含有飲料は安定剤を必要としており、この安定剤と乳含有飲料との関係については種々の文献で示されている。
【０００３】
たとえば、特許文献１には、セルロースとカルボキシメチルセルロース・ナトリウムとからなる分散性の複合体を配合することにより、乳蛋白の凝集を抑えることが開示されている。また、特許文献２には、エーテル化度が異なる２種類のカルボキシメチルセルロースエーテルのナトリウム塩を特定の割合で併用することで、乳蛋白の沈殿、および上澄み分離の発生を防止することが開示されている。
【０００４】
ところで、従来、乳含有飲料製品は、
Ｉ液：安定剤水溶液
II液：乳溶液（乳液）
III液：果汁、酸、色素、および甘味料含有水溶液（酸液）
を調製し、Ｉ液、II液およびIII液をなるべく低温（２０℃以下）で均一に、次の（１）または（２）の方法で調製したのち、１００℃到達まで加熱殺菌後冷却することにより、製造されてきた。
（１）II液にＩ液を加え均一にしたのち、III液を加えて均一に混合する。
（２）Ｉ液にIII液を加え均一にしたのち、II液を加えて均一に混合する。
【０００５】
しかしながら、前記（１）または（２）の方法で乳含有飲料製品を製造すると、安定剤を含まないII液（（２）の場合）またはIII液（（１）の場合）を混合することにより、乳蛋白の凝集が生じるという問題があった。
【０００６】
【特許文献１】特開２００２−１７１９０２号公報
【特許文献２】特開平８−２８０３６６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、安定剤と乳含有飲料の関係を検討するものではなく、乳含有飲料の製造法、とりわけ安定剤の使用法を変更することで、乳蛋白の凝集を防止し、従来の製造法では得ることのできない高い安定性を得ることができる乳含有飲料の製造法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
すなわち、本発明は、乳液（Ａ）と酸液（Ｂ）とからなる乳含有飲料の製造法であって、乳液（Ａ）の安定剤溶解濃度に対する酸液（Ｂ）の安定剤溶解濃度の比率が０．８〜１．２５になるように、乳液（Ａ）と酸液（Ｂ）に安定剤を溶解させたのち、乳液（Ａ）と酸液（Ｂ）とを混合する乳含有飲料の製造法に関する。
【０００９】
本発明によれば、乳蛋白の凝集が起こりにくい、安定性の高い乳含有飲料を製造することができる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の製造法で得られる乳含有飲料は、従来の製造法で得られる乳含有飲料に比べて、乳蛋白の凝集沈澱が起こりにくい。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明は、安定剤溶解濃度に特定の差のある乳液（Ａ）および酸液（Ｂ）を混合する乳含有飲料の製造法に関する。
【００１２】
本発明において、安定剤は、カルボキシメチルセルロース（以下、ＣＭＣと称す）、ハイメトキシペクチン（以下、ペクチンＨＭと称す）、またはアルギン酸ソーダなど、いずれを使用してもよい。
【００１３】
乳液（Ａ）に含有される乳成分としては、生乳、加工乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、豆乳などがあげられるが、とくに限定されない。なかでも、脱脂粉乳を使用することが、価格の面で好ましい。乳成分は、通常、水、生乳などの乳成分から入るものなどに配合されて、乳液（Ａ）とされる。乳液（Ａ）中の乳成分の濃度は、乳含有飲料個々の処方設計によって決まるものであり、濃度の最適範囲は云々できないが、０．２〜１０．０重量％であることが好ましい。
【００１４】
酸液（Ｂ）に含有される酸成分としては、クエン酸、乳酸などの有機酸があげられるが、とくに限定されない。なかでも、クエン酸が主に使用されている。酸成分は、通常、水に配合されて、酸液（Ｂ）とされる。酸液（Ｂ）中、酸成分の濃度は、１〜５重量％、より好ましくは２．５〜３．５重量％である。１重量％未満では、乳含有飲料のｐＨを所定のｐＨまで下げるために乳液（Ａ）と混合する酸液（Ｂ）量が多くなり、５重量％をこえると、乳液（Ａ）と混合する酸液（Ｂ）量が少なく、ほかの飲料成分との混合で、ｐＨ変動が大きくなるので好ましくない。
【００１５】
乳含有飲料に含有される乳成分以外の成分としては、砂糖、グラニュー糖、液糖、ｐＨ調整剤、着色料、香料、ビタミン、ミネラルがあり、さらに果肉、果汁が加えられてもよい。
【００１６】
乳含有飲料のｐＨは、乳含有飲料の味、風味を保持するために、ｐＨ５．０〜７．０の範囲で調整することが好ましい。乳含有飲料のｐＨは、クエン酸などの有機酸の添加、ｐＨバッファーの添加または酸液（Ｂ）の添加量などで調整することができる。
【００１７】
乳含有飲料の乳固形分は、０．２〜１０重量％、好ましくは０．５〜５重量％の範囲で調整できる。乳固形分が０．２重量％より少ないと、乳含有飲料としては、乳固形含量が少なく、乳含有飲料としての特性がなくなる傾向にあり、１０重量％をこえると、乳含有飲料としては、乳固形含量が高くなり、ペースト液状になる傾向にある。
【００１８】
乳液（Ａ）および酸液（Ｂ）の安定剤溶解濃度は、乳液（Ａ）の安定剤溶解濃度に対する酸液（Ｂ）の安定剤溶解濃度の比率が、０．８〜１．２５となるようにする。つまり、それぞれの液の安定剤溶解濃度の差異を小さくする。乳液（Ａ）の安定剤溶解濃度に対する酸液（Ｂ）の安定剤溶解濃度の比率が、０．８より小さい場合、または１．２５より大きい場合には、それぞれの液の安定剤溶解濃度の差が大きくなり、これ以上の濃度の差異は、乳液および酸液に、それぞれ安定剤を配合するという意味あいが少なくなるため、乳蛋白の凝集防止効果がみられなくなる。
【実施例】
【００１９】
安定剤
ＣＭＣ：第一工業製薬（株）製  セロゲンＦ−ＳＢ
（２％粘度＝２１０ｍｐａ・ｓ）
ペクチンＨＭ：コペンハーゲンペクチン製  ＪＭ−１５０Ｊ
（２％粘度＝１３０ｍｐａ・ｓ）
【００２０】
実施例１
１リットルビーカーに水２９７ｇを取り、これにＣＭＣ３．０ｇを添加して、完全に溶解させ、２０℃に調整した。
【００２１】
この安定剤溶液のうち２５７ｇを、脱脂粉乳５２ｇを水５４８ｇに溶解して２０℃に調整した溶液に加え、均一な脱脂粉乳液を調製した。
【００２２】
また、前記とは別に、２０℃に調整した３％クエン酸溶液１００ｍｌに、前記安定剤溶液の残り４３ｇを加え、均一なクエン酸溶液を調製した。
【００２３】
前記脱脂粉乳液を６００ｒｐｍで撹拌しながら、前記クエン酸溶液を６００秒かけて滴下した。
【００２４】
滴下後、さらに６０秒撹拌したのち、６００ｒｐｍにて撹拌しつつ、９０℃昇温到達まで加熱殺菌後、水中で１０±０．２℃まで冷却し、乳含有飲料とした。
【００２５】
前記乳含有飲料を、１００ｍｌ目盛り管に入れて密栓、５℃冷蔵庫中で保存し、７日後、１４日後の乳蛋白の沈澱量および飲料の上澄液量を測定した。結果を表１に示す。ともに数値が少ない方が安定性にすぐれている。
【００２６】
比較例１−１
安定剤溶液１５０ｇを脱脂粉乳液に加え、安定剤溶液の残りの１５０ｇをクエン酸溶液に加えたこと以外は、実施例１同様に実施、評価をおこなった。結果を表１に示す。
【００２７】
比較例１−２
安定剤溶液２７０ｇを脱脂粉乳液に加え、安定剤溶液の残りの３０ｇをクエン酸溶液に加えたこと以外は、実施例１同様に実施、評価をおこなった。結果を表１に示す。
【００２８】
実施例２
安定剤を、ＣＭＣにかえてペクチンＨＭとしたこと以外は、実施例１同様に実施し、評価をおこなった。結果を表１に示す。
【００２９】
比較例２−１
安定剤を、ＣＭＣにかえてペクチンＨＭとしたこと以外は、比較例１−１同様に実施し、評価をおこなった。結果を表１に示す。
【００３０】
比較例２−２
安定剤を、ＣＭＣにかえてペクチンＨＭとしたこと以外は、比較例１−２同様に実施し、評価をおこなった。結果を表１に示す。
【００３１】
実施例３
１リットルビーカーに水２９７．５ｇを取り、これにＣＭＣ２．５ｇを添加して、完全に溶解させ、２０℃に調整した。
【００３２】
この安定剤溶液のうち２５７ｇを、脱脂粉乳２０ｇを水５８０ｇに溶解して２０℃に調整した溶液に加え、均一な脱脂粉乳液を調製した。
【００３３】
また、前記とは別に、２０℃に調整した２％クエン酸溶液１００ｍｌに、前記安定剤溶液の残り４３ｇを加え、均一なクエン酸溶液を調製した。
【００３４】
あとは、実施例１同様に実施し、評価をおこなった。結果を表１に示す。
【００３５】
比較例３−１
安定剤溶液１５０ｇを脱脂粉乳液に加え、安定剤溶液の残りの１５０ｇをクエン酸溶液に加えたこと以外は、実施例３同様に実施、評価をおこなった。結果を表１に示す。
【００３６】
比較例３−２
安定剤溶液２７０ｇを脱脂粉乳液に加え、安定剤溶液の残りの３０ｇをクエン酸溶液に加えたこと以外は、実施例３同様に実施、評価をおこなった。結果を表１に示す。
【００３７】
実施例４
安定剤を、ＣＭＣにかえてペクチンＨＭとしたこと以外は、実施例３同様に実施し、評価をおこなった。結果を表１に示す。
【００３８】
比較例４−１
安定剤を、ＣＭＣにかえてペクチンＨＭとしたこと以外は、比較例３−１同様に実施し、評価をおこなった。結果を表１に示す。
【００３９】
比較例４−２
安定剤を、ＣＭＣにかえてペクチンＨＭとしたこと以外は、比較例３−２同様に実施し、評価をおこなった。結果を表１に示す。
【００４０】
【表１】
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