(57)【要約】【課題】短時間の製造であっても、長時間炊き出したような自然な煮込み感を有し、特に希釈スープとして麺類、汁掛けご飯類に用いたときに、麺類や飯粒に旨味成分が付着しやすく、食べ始めから最後まで濃厚で均一な舌触り及び風味を付与しうるＷ／Ｏ型調味用オイル及びこれを用いた希釈スープを提供する。【解決手段】水性部と油脂部とを有するＷ／Ｏ型調味オイルであって、該水性部の油不溶性液滴粒子の最長径が２〜５０μｍであることを特徴とするＷ／Ｏ型調味オイルによって達成される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水性部と油脂部とを有するＷ／Ｏ型調味オイルであって、該水性部の油不溶性液滴粒子の最長径が２〜５０μｍであることを特徴とするＷ／Ｏ型調味オイル。
【請求項２】
動物由来エキスを含有してなる請求項１記載のＷ／Ｏ型調味オイル。
【請求項３】
水性部と油脂部とが重量比で１：１〜９である請求項１又は２記載のＷ／Ｏ型調味オイル。
【請求項４】
請求項１乃至３の何れか１項に記載のＷ／Ｏ型調味オイルを水性媒体によって希釈してなる希釈スープ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麺類、炒飯、野菜炒め等の調味料や、希釈スープの原液として用いるＷ／Ｏ型調味オイル及びこれを用いた希釈スープに関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、スープやソース、汁物のだし汁は、西洋料理においてはブイヨン、フォン、ストック等と呼ばれ、中国料理においては湯（タン）などと呼ばれる。これらのだし汁は、ラーメン用スープ、カレー、ハヤシライスなどの麺類や汁掛けご飯類などに用いられるが、牛、豚、鳥、魚介等の動物由来原料に、適宜野菜や香辛料を加えて長時間煮出して調理される。
【０００３】
例えば、中華麺のスープに用いられる豚骨スープは、寸胴鍋と呼ばれる縦長の鍋に、豚の肋骨つきあばら肉を主体として、鶏ガラ、野菜、香辛料などの副原料と共に水で長時間煮込んで製造される。得られるスープは、エキス分、ゼラチン質、油脂分が複合された特有の風味、濃厚感あるとろりとした舌触りを醸出する。しかしながら、豚骨スープの配合は様々で、加熱時間、加熱温度、副原料の種類などによって、風味が変化するため、一定の味を得るためには熟練した技術、厳しい製造条件管理、手間ひまがかかるものである。また、この方法では量産が難しく、長期間の保存安定性が得られないという欠点を有する。
【０００４】
そこで、即席中華麺では、すでに調製された各種エキスや調味料を希釈するだけの即席豚骨スープが多く利用されている。しかしながら、上記即席豚骨スープには、原材料を寸胴鍋で長時間炊き出したような独特の煮込み感やとろりとした濃厚感ある舌触りが乏しいという欠点がある。
上記欠点を解決するために、澱粉や増粘多糖類を配合したり、旨み系調味料やエキスを多めに配合したり、油脂量を増やしたりすることも行われているが、単に粉っぽかったり、糊感があったり、不自然に味が濃くなったり、油っぽかったりして、自然に炊き出したような独特の煮込み感やとろりとした濃厚感ある舌触りとは程遠いものになりやすい。
【０００５】
このような油脂分を含有する調味料の風味を改良する方法としては、例えば、魚介類、畜肉類から加熱抽出した抽出溶液を油分とエキス分に分別した後、各々別個に加圧加熱処理して再度乳化混合するエキス系調味料が知られている（例えば、特許文献１参照。）。この方法によれば、抽出成分を各々別個に加圧加熱処理することにより、特有の呈味を得ると共に、２成分が共存下で加圧加熱処理すると酸化などの好ましくない反応を生起することを防止するというものである。
しかしながら、この方法では特有の風味とまろやかさは得られるものの、逆にレトルト臭が付与され、炊き出したときの好ましい風味が損なわれるという欠点がある。
また、上記調味料を例えば豚骨ラーメンのスープとした場合、スープのみで官能評価したときには全体が均一な味となっており、豚脂のこってり感が得られるものの、麺に付着させたときには、付着量が少なく、味が薄く感じられ、またとろりとした濃厚感ある舌触りが弱まり、メリハリがなくなってしまう。また、炊き出して製造したものに比べ、香りが乏しい。
【０００６】
また、特定のゼラチンを用いてスープの油分の分離を防止し、均一なスープを得ることが知られている（例えば、特許文献２参照。）。
しかしながら、この方法は、油性スープ成分をスープ中に均一に乳化もしくは分散させるものであり、麺をスープから引き上げたときにスープの付着量が少なく、味が薄く感じ
られ、またとろりとした濃厚感ある舌触り感じられ難く、メリハリがなくなってしまう。また、炊き出して製造したものに比べ、香りが乏しい。
【０００７】
また、醤油に、油相と、油脂乳化安定剤としてのゼラチン等を含有する水相とを、特定比率で混合乳化することにより、風味や口ざわりに優れたあられ、おかきの味付け用油醤油を得ることが知られている（例えば、特許文献３参照。）。
しかしながら、この油醤油は、おかきに直接塗布するためのものであり、本発明とは分野が異なり、スープとして希釈して使用することについては何ら考慮されておらず、例えこの油醤油をラーメンスープに用いても、上記特許文献２と同様に、均一なスープになり、麺と絡ませたときに味がぼやけてしまう等の欠点がある。
【０００８】
【特許文献１】特開平９−１７３００７号公報
【特許文献２】特許第３０４０００９号公報
【特許文献３】特公昭５２−２９９９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明はこのような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、短時間の製造であっても、長時間炊き出したような自然な煮込み感を有し、特に希釈スープとして麺類、汁掛けご飯類に用いたときに、麺類や飯粒に旨味成分が付着しやすく、食べ始めから最後まで濃厚で均一な舌触り及び風味を付与しうるＷ／Ｏ型調味用オイル及びこれを用いた希釈スープを提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記の目的は、水性部と油脂部とを有するＷ／Ｏ型調味オイルであって、該水性部の油不溶性液滴粒子の最長径が２〜５０μｍであることを特徴とするＷ／Ｏ型調味オイルによって達成される。
【００１１】
好ましくは、動物由来エキスを含有してなる。更に好ましくは、水性部と油脂部とが重量比で１：１〜９である。
【００１２】
また、上記Ｗ／Ｏ型調味オイルを水性媒体によって希釈した希釈スープとして用いることが望ましい。
【００１３】
すなわち、本発明者らは、長時間炊き出したような自然な煮込み感を調味オイルに付与する方法と共に、麺線や飯粒表面に旨味成分を施与する方法について検討を行った。そして、従来のＯ／Ｗ型調味料では、調味料を希釈スープにした場合、均一な層を形成するため、旨味成分が付着しにくくなっていることを想起し、スープを多層化してスープ表面に濃厚な旨味成分含有層を形成し、麺線や飯粒をスープ中から引き上げるたびに旨味成分含有層を通過させれば、麺線や飯粒を口に含むたびに濃厚な風味が実感できるのではないかという点に着目した。そして、検討を重ねた結果、水性部と油脂部とをＷ／Ｏ型となるよう調味オイルを配合することにより、これを水性媒体によって希釈したときに、希釈スープが多層化されることを見出した。
引き続き、検討を行った結果、油不溶性粒子の最長径を２〜５０μｍの範囲となるように調整すると、短時間で調合した調味オイルであっても、調味料のとげとげしさがなく、まろやかなコク及び良好な香り立ちを有する長期間炊き出したような自然な煮込み感が得られること、更に驚くべきことに、希釈スープとしたときに、スープ表面に旨味成分を含
有する油性層が形成され、その下面に乳化皮膜層が形成され、更にその下面に水性層が形成されると共に、麺線や飯粒等が油脂層を通過した際に、旨味成分が均等に付着するため、最後まで麺線や飯粒を口に含むたびにとろりとした濃厚感のある舌触りが実感でき、水性層だけでは得られない特有の炊き出したような風味が得られることを見出し、本発明に到達した。
【発明の効果】
【００１４】
本発明のＷ／Ｏ型調味オイルによれば、長時間炊き出したような自然な煮込み感を付与し得るものである。
また、本発明によれば、調味オイルを希釈スープにした際に、食べ始めから最後まで濃厚で均一な舌触り及び風味を麺線や飯粒に付与し得るのである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下に本発明の実施の形態に関し、詳しく説明する。
本発明の調味オイルは、水性部と油脂部とを有するＷ／Ｏ型調味オイルであって、該水性部の油不溶性液滴粒子の最長径が２〜５０μｍである。
【００１６】
まず、水性部は、油不溶性の水性媒体であれば特に限定するものではなく、例えば、単なる水、各種調味料等が挙げられ、適宜単独もしくは複数組合せて用いればよい。特に、上記調味料の中でも、動物由来エキスを用いることが風味の点で好適である。
なお、本発明に係る水性部には、副原料を適宜含有してもよい。副原料としては、乳化剤、香辛料、香料等が挙げられる。
【００１７】
上記水性部には、好ましくは、ゼラチン質が含有されていることが希釈スープにした際に油脂層と水性層との間に十分に乳化皮膜層が形成され、より濃厚感及び旨味成分を付与し得る点で望ましい。
上記ゼラチン質としては、ゼラチンそのものや、動物由来エキス等の調味料由来のものや、乳化剤由来のもの等が挙げられ、適宜単独もしくは複数組合せることができる。この中でも、特に動物由来エキスは、ゼラチン質を付与できると共に風味の点で好適である。
【００１８】
上記動物由来エキスとは、一般に、牛、豚、鳥、魚介等の動物由来原料に、水と共に適宜野菜や香辛料等の副原料を加えて、常圧長時間抽出（例えば９５℃、５時間）して調製されるか加圧抽出（例えば１．５〜２．０ａｔｍ、１２０〜１３０℃）して調製される。
なお、本発明に用いる動物由来エキスには、骨髄から溶出するコラーゲンやこれが分解したゼラチン質を補うため、調製時に別途ゼラチン質を添加してもよい。
【００１９】
上記ゼラチン質の調味オイル中の含有量は、後述する油脂部との重量比で、好ましくはゼラチン１に対して油脂部２〜４５、更に好ましくは油脂部２〜３０であることが、乳化皮膜層が十分形成され、より濃厚感及び旨味成分を付与する点で好適である。なお、水性部として、動物由来エキスなどの油脂含有水性媒体を用いた場合は、水性部中の油脂も油脂部として含まれる。
【００２０】
本発明に係る油不溶性液滴粒子は、後述する油脂部中に分散する液滴の粒子を指し、油不溶性液滴粒子の最長径が２〜５０μｍの間で設定される。なお、本発明においては、全粒子の７０％以上が最長径２〜５０μｍに設定されていることを意味する。更に好ましくは、全粒子の９０％以上であることが望ましい。すなわち、上記範囲に設定することにより、希釈スープにした際に該スープが３層を形成して旨味成分の付着を良好にし、とろっとした濃厚感のある舌触りの付与や風味の点で好適である。なお、本発明においては、油不溶性液滴粒子の最長径を特定範囲にすることが重要であり、水性部中の香料や香辛料等の固体粒子の粒径は、特に限定するものではない。
また、本発明においては、最大粒子と最小粒子の最長径の差が、好ましくは５μｍ以上、更に好ましくは１０μｍ以上であることが濃厚感、炊き出し感、味のメリハリ、香り立ちの醸出の点で好適である。更に好ましくは、異なる大きさの粒子径が分布するほうが望ましい。
【００２１】
上記油不溶性液滴粒子の粒径の測定方法は、まず、図１に示すように、油脂部中に液滴（油不溶性粒子）となって分散している状態を電子顕微鏡で撮影し、全粒子の最長径を測定することにより行われる。
図１において、略球形で散在している粒子が油不溶性液滴であり、図１の右下の目盛りに示す通り、これらの粒子の最長径は２〜５０μｍの範囲で不揃いに分布している。
【００２２】
次に、本発明に係る油脂部に用いる油脂は、牛、豚、鳥等の組織由来の油脂、乳製品由来の油脂、植物性油脂（サラダ油、カカオバター、カカオバター同等脂等）、中鎖トリグリセライド、これらの混合油脂等が挙げられ、これらの中から適宜選択して用いられる。
なお、本発明に動物由来エキスを用いる場合であれば、上記牛、豚、鳥等の組織由来の油脂として、動物由来原料からの抽出と同時に得られる油脂を用いてもよく、あるいはこれに各種油脂を添加配合するようにしてもよい。
【００２３】
上記油脂部には、各種調味料、香辛料、香料、乳化剤等の副原料を適宜単独もしくは複数組合せて含有してもよい。
【００２４】
本発明のＷ／Ｏ型調味オイルは、水性部と油脂部との重量比が好ましくは１：１〜９、更に好ましくは１：３〜５であることが、濃厚感ある舌触り及び風味を得る点で望ましい。なお、水性部として、動物由来エキスなどの油脂含有水性媒体を用いた場合は、水性部中の油脂を除いた水性部と、水性部中の油脂を含む油脂部との比率であらわされる。
【００２５】
なお、本発明の調味オイルには、上記水性部及び油脂部の他に、香味野菜等の食材片等を適宜添加してもよい。
【００２６】
本発明の調味オイルは、例えば次のようにして調製される。
まず、予め準備した動物由来エキスに、水性媒体と、油脂と、Ｗ／Ｏ型乳化剤と、必要に応じ副原料を添加した後、ホモジナイザーで３０００〜７０００ｒｐｍ、４５〜６５℃で５〜２０分程度乳化することにより、調味オイルが得られる。なお、上記原料として固体状ゼラチンを用いる場合には、上記水性媒体中に予めゼラチンを膨潤させておいてもよい。
なお、上記乳化時の温度は、油脂分の融点によって、適宜変更すればよく、油脂の融点より高い温度で乳化することが所期の粒子径を得る点で好ましい。
【００２７】
このようにして得られた調味オイルは、長時間炊き出したような自然な煮込み感を付与し得るものであり、そのまま、たとえば炒飯、野菜炒め等の調味料として各種料理に用いることができ、特に希釈してスープに用いたときには、食べ始めから最後まで濃厚で均一な舌触り及び風味を付与するものである。
【００２８】
次に、本発明の調味オイルを用いて希釈スープを調製するには、例えば、上記調味オイルを熱湯等の水性媒体で希釈することにより得られる。
なお、希釈倍率は、調味オイルの濃度やスープの種類によっても異なるが、重量比で調味オイル１に対して、水性媒体５〜４０程度である。
【００２９】
このようにして得られた希釈スープは、図２に示すように、３層構造を呈する。すなわち、スープ表面に油性層が形成され、その下面に乳化皮膜層が形成され、更にその下面に
水性層が形成される。なお、この図は、本発明のＷ／Ｏ型調味オイル１０ｇに油性赤色色素を添加して８０ｃｃ容量の透明ガラス試験管に入れ、これに５０ｃｃの熱湯（９５℃）を加え、攪拌したのち静置した希釈スープを側面から撮影したものである。
そして、この希釈スープを用いた麺や汁掛けご飯類は、麺線や飯粒をスープ中から引き上げるたびに、まず水性層を通過することで乳化皮膜層及び油性層の付着を良好とし、続いて乳化皮膜層を通過することで更なる濃厚感を付与すると共に油性層の粘着剤として作用し、最後に油性層を通過することにより、旨味成分が麺線や飯粒表面に十分に付着するのである。従って、食べ始めから最後まで麺線や飯粒を口に含むたびに濃厚で均一な舌触り及び風味が実感できる。
【００３０】
なお、本発明の希釈スープは、豚骨ラーメンなどの麺類や、カレー、ハヤシライス、牛丼、親子丼などの汁掛けご飯類に好適に用いられる。
【実施例】
【００３１】
以下、本発明を実施例、比較例に基づき、具体的に説明する。
【００３２】
〈実施例１〜６、比較例１〜３〉
表１に示す組成で、以下のように調味オイルを調製した。
［調製方法］
（１）  ゼラチンを、水で３０分間膨潤させてゼラチン溶液を調製した。
（２）  （１）に、動物由来エキス（ポークエキス）、食塩、香料及び油脂を添加し、８０℃まで加熱し殺菌した。上記動物由来エキス（ポークエキス）とは、豚ガラ、豚肉を水と共に１．７ａｔｍ、１２５℃の条件で加圧加熱抽出し、濃縮したもので、塩分１５重量％、油脂分３０重量％、ゼラチン質２０重量％、水分２５重量％の組成である。
なお、表１に示す組成の乳化剤のうち、Ｗ／Ｏ型乳化剤は、油脂に溶解してから（２）に少量ずつ添加した。また、Ｏ／Ｗ型の乳化剤は、上記食塩等と同時に（２）に添加した。
（３）  （２）をホモジナイザー（日本精機ＭＯＤＥＬ ＡＭ）で表１に記載の条件のホールドで乳化し、調味オイルを得た。
【００３３】
得られた調味オイルの油不溶性粒子の粒子径の計測は、各調味オイルを電子顕微鏡にて撮影し、１種類の調味オイルについて検体数ｎ＝１０（大きなものから５個と小さなものから５個）とし、油不溶性粒子のそれぞれの最長径を計測し、最大の値と最小の値を粒度範囲とした。
【００３４】
そして、表１の調味オイル１０ｇを透明の８０ｃｃ容量試験管に入れ、これに５０ｃｃの熱湯（９５℃）を加えて希釈スープの状態を目視にて観察した。
また、濃厚感及びスープの風味については、ノンフライ即席ラーメン一玉（７５ｇ）に熱湯４００ｃｃを加えて５分後に、表１の調味オイルを１３ｇそれぞれ添加してラーメンを調製し、専門パネラー５名にて喫食して評価した。なお、麺への付着性については、目視及び喫食の両方での評価を行った。
その結果を表１に合わせて示す。
【００３５】
【表１】
2005034038.tif 000002
【００３６】
以上の結果から、実施例の調味オイルは、希釈スープにした際に３層構造となり、麺に希釈スープがよく付着して、食べ始めから終わりまで均一な濃厚感が付与され、スープには長時間炊き出したような風味が付与されていた。特に、実施例１〜４は、希釈スープにした際に、スープの麺への付着性、濃厚感及びスープの風味が、顕著に良好であった。
これに対し、比較例の調味オイルは、希釈スープにした際に３層構造とはならず、麺にスープが絡まりにくかった。また、麺に濃厚感が感じられず、スープはぼやけた味に感じられたり、炊き出した風味に乏しかったりして好ましくなかった。
【図面の簡単な説明】
【００３７】
【図１】油脂部中に存在する油不溶性液滴粒子を示す説明図
【図２】本発明の調味オイルを用いて調製した希釈スープの断面を示す説明図
【図１】
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【図２】
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