(57)【要約】【課題】  電子レンジを使用して加熱しても、食感が低下しない油脂分含有食品（調理に食用油脂を使用するものや食材自身に油脂分を含むものの焼物）の保存食品（冷凍食品又は常温保存食品）を製造する。【解決手段】  調理した油脂分含有食材を減圧し、食材に含まれる遊離水を除去すると共に、食材に付着する油脂分及び食材が含有する油脂分のうちの少なくともいずれか一方を除去する除水工程と、前記除水工程後の油脂分含有食材を包装容器に入れる包装工程とよりなる。さらに、包装工程における包装容器が気密性で、内部を不活性ガスで置換する。  前記除水工程における減圧の際に遠赤外線ヒータにより加熱して、食材の中心温度を０〜２０℃に保ったり、前記除水工程の前に、不活性ガス雰囲気中で食材にエタノールミストを噴霧する減菌工程を有したりするとよい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
調理した油脂分含有食材を減圧し、食材に含まれる遊離水を除去すると共に、食材に付着する油脂分及び食材が含有する油脂分のうちの少なくともいずれか一方を除去する除水工程と、
前記除水工程後の油脂分含有食材を包装容器に入れる包装工程とよりなる油脂含有保存食品の製造方法。
【請求項２】
前記包装工程における包装容器が気密性で、内部を不活性ガスで置換することを特徴とする請求項１に記載の油脂含有保存食品の製造方法。
【請求項３】
前記包装工程後に、油脂分含有食材を加熱殺菌する加熱殺菌工程を有することを特徴とする請求項１又は２に記載の油脂含有保存食品の製造方法。
【請求項４】
前記包装工程の前若しくは後に、除水工程後の油脂分含有食材を冷凍する冷凍工程を有することを特徴とする請求項１に記載の油脂含有保存食品の製造方法。
【請求項５】
前記除水工程における減圧の際に遠赤外線ヒータにより加熱して、食材の中心温度を０〜２０℃に保つことを特徴とする請求項１に記載の油脂含有保存食品の製造方法。
【請求項６】
前記除水工程の前に、不活性ガス雰囲気中で食材にエタノールミストを噴霧する減菌工程を有することを特徴とする請求項１に記載の油脂含有保存食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、揚げ物（フライ、天ぷら、唐揚げ、揚げドーナツ、揚げパンなど）や炒め物（焼き飯、焼きそば、ピラフなど）などの調理に食用油脂を使用するものや、焼き魚や焼き鳥などの調理に食用油脂をしないが、食材自身に油脂分を含むものの焼物（以下これらを併せて「油脂分含有食材」という）を常温又は冷凍状態で長期保存可能にした油脂含有保存食品の製造方法の改良に関する。
【背景技術】
【０００２】
揚げ物、炒め物、焼き魚などといった油脂分含有食材を、常温又は冷凍状態で長期保存可能にした油脂含有保存食品は、電子レンジで加熱すると、食材に含まれる水分（遊離水）が食材表面に付着して食感を低下（ベトついた食感になる）する。
【０００３】
このため、食感を大事にする場合には、調理時間がかかるにもかかわらず、オーブンを使用して表面を加熱して、表面の水分を除いている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
そこで、電子レンジを使用して加熱しても、食感が低下しない油脂含有保存食品を製造することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題を解決するために請求項１の発明は、調理した油脂分含有食材を減圧し、食材に含まれる遊離水を除去すると共に、食材に付着する油脂分及び食材が含有する油脂分のうちの少なくともいずれか一方を除去する除水工程と、
前記除水工程後の油脂分含有食材を包装容器に入れる包装工程により油脂含有保存食品を製造する。
請求項２の発明は、請求項１の包装工程における包装容器が気密性で、内部を不活性ガスで置換することを特徴とする。
請求項３の発明は、請求項１又は２の包装工程後に、油脂分含有食材を加熱殺菌する加熱殺菌工程を有することを特徴とする。
請求項４の発明は、請求項１の包装工程の前若しくは後に、除水工程後の油脂分含有食材を冷凍する冷凍工程を有することを特徴とする。
請求項５の発明は、請求項１の除水工程での減圧の際に遠赤外線ヒータにより加熱して、食材の中心温度を０〜２０℃に保つことを特徴とする。
請求項６の発明は、請求項１の除水工程前に、不活性ガス雰囲気中で食材にエタノールミストを噴霧する減菌工程を有することを特徴とする。
前記各発明において、調理した油脂分含有食材には、調理済みのものの他に、半調理状態で加熱する際に調理が完了するものも含む。
【発明の効果】
【０００６】
請求項１の発明は、調理した油脂分含有食材を減圧し、食材に含まれる遊離水を除去すると共に、食材に付着する油脂分及び食材が含有する油脂分のうちの少なくともいずれか一方を除去する除水工程と、前記除水工程後の油脂分含有食材を包装容器に入れる包装工程により冷凍食品を製造する。よって、電子レンジで調理した場合の食感低下の原因である、食材に含まれ加熱により食材表面に付着する遊離水を簡便に除去できる。また、出来上がった冷凍食品は油脂分が減っているので、カロリの低い食品になり、近年の健康志向に合致したものになる。
請求項２の発明は、包装工程における包装容器が気密性で、内部を不活性ガスで置換するので、油脂分や食材が酸化せず賞味期限が長くなる。
請求項３の発明は、包装工程後に、油脂分含有食材を加熱殺菌する加熱殺菌工程を有するので、常温で流通する保存食品の賞味期限が長くなる。
請求項４の発明は、包装工程の前若しくは後に、除水工程後の油脂分含有食材を冷凍する冷凍工程を有するので、常温で流通する保存食品の他に、冷凍食品を製造することもできる。
請求項５の発明は、除水工程における減圧の際に遠赤外線ヒータにより加熱して、食材の中心温度を０〜２０℃に保つので、食材の遊離水の凍結を防止でき、効率よく除水できる。
請求項６の発明は、除水工程の前に、不活性ガス雰囲気中で食材にエタノールミストを噴霧する減菌工程を有するので、食材が減菌されて、賞味期限が長くなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下に本発明の実施の形態を説明する。
本発明では、まず食材を、揚げ、焼き、炒めなどの調理をする。
次に、除水機内に調理した油脂分含有食材を入れ、不活性ガス雰囲気中で油脂分含有食材に向けエタノールミストを噴霧する（減菌工程）。
次に、除水機内を減圧し、油脂分含有食材の遊離水を除去する（除水工程）。この除水工程で、遊離水と共に、食材に付着又は含まれる油脂分も一部除去できる。また、減圧と並行して遠赤外加熱ヒータにより加熱して、食材の中心温度を０〜２０℃に保つ。
次に、当該油脂分含有食材を気密容器内に入れた後、気密容器内を不活性ガスで置換し、密封する（包装工程）。
【０００８】
常温で流通する保存食品の場合は、この包装工程後、容器ごと高温高圧加熱殺菌機に入れて、１２０℃×４分間加熱相当以上の加熱処理条件で加熱殺菌するなどの加熱殺菌を行う（加熱殺菌工程）。
冷凍食品の場合は、この包装工程前若しくは後の油脂分含有食材を、約−１０〜−６０℃で急速冷凍する（冷凍工程）。
【０００９】
以上の各工程で、減菌工程は必ずしも必要ではないが、減菌工程でのエタノールミストの噴霧により食材が減菌され、賞味期限が長くなるという利点がある。
また、包装工程において、必ずしも不活性ガスで置換する必要はないが、不活性ガスで置換することにより、食用油脂脂や食材の酸化を防ぎ風味の維持が図れる。この包装工程は、前記冷凍工程の前に限らず、必要に応じて包装工程後に行ってもよい。
また、除水工程での加熱も遠赤外線ヒータでなくてもよいが、遠赤外線ヒータを使用することにより、食材表面を加熱し過ぎずに、食材の中心温度を０〜２０℃に保ち、食材の遊離水の凍結を防止して、効率よく除水できる。
除水工程で使用する除水機は、公知の遠赤外乾燥機，真空乾燥機，赤外線乾燥機，バンド乾燥機などを使用する。また除水の方式もバッチ式、連続処理式のいずれであってもよい。
なお、前記減菌工程及び除水工程は、本発明の発明者が発明した減圧低温遠赤乾燥システム（特許第３１２１０２１号を利用したシステム）を使用すれば、食材を出し入れすることなく連続して行える。
【００１０】
また、下記実施例に記載した食品は一例であり、本発明は、豚カツ，エビフライ，魚のフライ，貝類のフライ，唐揚げ，さつま揚げ，天ぷら，チキンナゲット，春巻き，揚げギョウザ等の揚げ物、焼き鳥，焼き魚，焼肉などの焼物、焼き飯、焼きそばなどの炒め物のほか、ピザ，たこ焼き，お好み焼きなどの食用油脂を使用して調理するものや、食材に油脂分を含むもの焼物の冷凍食品を含む。
【００１１】
また、前記除水工程で、油脂分含有食材の遊離水を除去する際に、食材に付着又は含まれる油脂分も一部除去されるので、除水機の真空ポンプの手前にオイルフィルタを設置し、真空ポンプ内に油脂分が入るのを防ぐとよい。
【００１２】
以下の各実施例において、冷凍食品は、その後、包装工程、冷凍工程を有するがその順序はいずれが先であってもよいので、これを省略する。
【実施例１】
【００１３】
豚カツの冷凍食品
先ず、下ごしらえして衣をつけた状態の豚肉を、約１７０℃の食用油脂内に入れ、約３分間揚げる。この後、出来上がった豚カツ（油脂分含有食材）を除水機に入れ、機内を約５００ｈＰａに減圧して、豚カツに向けエタノールミストを噴霧し、次に約０．２〜０．４Ｍｐａに加圧して減菌する。
次に、除水機内を約２〜１５ｈＰａまで減圧すると共に遠赤外線ヒータを併用して食材の中心温度を０〜２０℃に保ちつつ約１０分間かけて、油脂分と、遊離水を除去する。この工程で、油脂分を約１０〜２０％、遊離水を約７〜８％除去できる。
【実施例２】
【００１４】
白身魚のフライの冷凍食品
先ず、下ごしらえして衣をつけた状態の白身魚を、約１７０℃の食用油脂内に入れ、約３分間揚げる。この後、出来上がったフライ（油脂分含有食材）を除水機に入れ、機内を約５００ｈＰａに減圧して、フライに向けエタノールミストを噴霧し、次に約０．２〜０．４Ｍｐａに加圧して減菌する。
次に、除水機内を約２〜１５ｈＰａまで減圧すると共に遠赤外線ヒータを併用して食材の中心温度を０〜２０℃に保ちつつ約１２分間かけて、油脂分と、遊離水を除去する。この工程で、油脂分を約１０〜２０％、遊離水を約１３〜１５％除去できる。
【実施例３】
【００１５】
鶏の唐揚げの冷凍食品
先ず、下ごしらえして衣をつけた状態の鶏肉を、約１７０℃の食用油脂内に入れ、約３分間揚げる。
次に、出来上がった唐揚げ（油脂分含有食材）を除水機に入れ、機内を約２〜１５ｈＰａまで減圧すると共に遠赤外線ヒータを併用して食材の中心温度を０〜２０℃に保ちつつ約１０分間かけて、油脂分と、遊離水を除去する。この工程で、油脂分を約１０〜２０％、遊離水を約７〜８％除去できる。
【実施例４】
【００１６】
イカリングフライの冷凍食品
先ず、下ごしらえして衣をつけた状態のイカを、約１７０℃の食用油脂内に入れ、約２．５分間揚げる。この後、出来上がったフライ（油脂分含有食材）を除水機に入れ、機内を約５００ｈＰａに減圧して、フライに向けエタノールミストを噴霧し、次に約０．２〜０．４Ｍｐａに加圧して減菌する。
次に、除水機内を約２〜１５ｈＰａまで減圧すると共に遠赤外線ヒータを併用して食材の中心温度を０〜２０℃に保ちつつ約１０分間かけて、油脂分と、遊離水を除去する。この工程で、油脂分を約１０〜２０％、遊離水を約７〜８％除去できる。
【実施例５】
【００１７】
エビフライの冷凍食品
先ず、下ごしらえして衣をつけた状態のエビを、約１７０℃の食用油脂内に入れ、約１．５分間揚げる。
次に、出来上がったフライ（油脂分含有食材）を除水機に入れ、機内を約２〜１５ｈＰａまで減圧すると共に遠赤外線ヒータを併用して食材の中心温度を０〜２０℃に保ちつつ約３分間かけて、油脂分と、遊離水を除去する。この工程で、油脂分を約１０〜２０％、遊離水を約８〜１０％除去できる。
【実施例６】
【００１８】
さつま芋の天ぷらの冷凍食品
先ず、下ごしらえして衣をつけた状態のさつま芋を、約１７０℃の食用油脂内に入れ、約６分間揚げる。この後、出来上がった天ぷら（油脂分含有食材）を除水機に入れ、機内を約５００ｈＰａに減圧して、天ぷらに向けエタノールミストを噴霧し、次に約０．２〜０．４Ｍｐａに加圧して減菌する。
次に、除水機内を約２〜１５ｈＰａまで減圧すると共に遠赤外線ヒータを併用して食材の中心温度を０〜１０℃に保ちつつ約１０分間かけて、油脂分と、遊離水を除去する。この工程で、油脂分を約１０〜２０％、遊離水を約８〜１０％除去できる。
【実施例７】
【００１９】
チキンカツの冷凍食品
先ず、下ごしらえして衣をつけた状態の鶏肉を、約１７０℃の食用油脂内に入れ、約３分間揚げる。この後、出来上がったチキンカツ（油脂分含有食材）を除水機に入れ、機内を約５００ｈＰａに減圧して、チキンカツに向けエタノールミストを噴霧し、次に約０．２〜０．４Ｍｐａに加圧して減菌する。
次に、除水機内を約２〜１５ｈＰａまで減圧すると共に遠赤外線ヒータを併用して食材の中心温度を０〜２０℃に保ちつつ約１０分間かけて、油脂分と、遊離水を除去する。この工程で、油脂分を約１０〜２０％、遊離水を約１０〜１１％除去できる。
【実施例８】
【００２０】
鯖の塩焼きの冷凍食品
先ず、下ごしらえして鯖を、約２００℃で約７分間かけて焼く。この後、出来上がった鯖の塩焼き（油脂分含有食材）を除水機に入れ、機内を約５００ｈＰａに減圧して、鯖の塩焼きに向けエタノールミストを噴霧し、次に約０．２〜０．４Ｍｐａに加圧して減菌する。
次に、除水機内を約２〜１５ｈＰａまで減圧すると共に遠赤外線ヒータを併用して食材の中心温度を０〜２０℃に保ちつつ約１０分間かけて、油脂分と、遊離水を除去する。この工程で、油脂分を約１０〜２０％、遊離水を約４〜５％除去できる。
【実施例９】
【００２１】
ほたてのフライの常温保存食品
先ず、冷凍のほたてを約１０分間蒸して解凍した後、衣をつけた状態にする。次に約１７０℃の食用油脂内に入れ、約３分間揚げる。
この後、出来上がったフライ（油脂分含有食材）を除水機に入れ、機内を約６．６ｈＰａまで減圧すると共に遠赤外線ヒータを併用して食材の中心温度を０〜２０℃に保ちつつ約１５分間かけて、油脂分と、遊離水を除去する。この工程で、油脂分を約１０〜２０％、遊離水を約５〜６％除去できる。
次に前記工程後のフライを、耐熱性のある気密容器に入れ、容器内を不活性ガスで置換した後、密封する。次に容器ごと高温高圧加熱殺菌機に入れて、１２０℃×４分間加熱相当以上の加熱処理条件で加熱殺菌する。
【実施例１０】
【００２２】
白身魚のフライの常温保存食品
先ず、白身魚の切り身を除水機に入れ、除水機内を約５〜１０ｈＰａまで減圧すると共に遠赤外線ヒータを併用して食材の中心温度を０〜２０℃に保ちつつ約１５分間かけて、遊離水を約７〜８％除去する
次に遊離水除去後の白身魚の切り身に衣をつけて、約１７０℃の食用油脂内に入れ、約３分間揚げる。
この後、出来上がったフライ（油脂分含有食材）を除水機に入れ、機内を約２〜１５ｈＰａまで減圧すると共に遠赤外線ヒータを併用して食材の中心温度を０〜２０℃に保ちつつ約２０分間かけて、油脂分と、遊離水を除去する。この工程で、油脂分を約１０〜２０％、遊離水を約１３〜１５％除去できる。
次に前記工程後のフライを、耐熱性のある気密容器に入れ、容器内を不活性ガスで置換した後、密封する。次に容器ごと高温高圧加熱殺菌機に入れて、１２０℃×４分間加熱相当以上の加熱処理条件で加熱殺菌する。
【実施例１１】
【００２３】
鯖の塩焼きの常温保存食品
先ず、下ごしらえした鯖を、約２００℃で約７分間かけて焼く。次に、この焼いた鯖（油脂分含有食材）を除水機に入れ、除水機内を約２〜１５ｈＰａまで減圧すると共に遠赤外線ヒータを併用して食材の中心温度を０〜２０℃に保ちつつ約１５分間かけて、油脂分と、遊離水を除去する。この工程で、油脂分を約１０〜２０％、遊離水を約４〜５％除去できる。
次に前記工程後の鯖の塩焼きを、耐熱性のある気密容器に入れ、容器内を不活性ガスで置換した後、密封する。次に容器ごと高温高圧加熱殺菌機に入れて、１２０℃×４分間加熱相当以上の加熱処理条件で加熱殺菌する。