(57)【要約】【課題】トレハロース、または、ガラクトオリゴ糖を栗甘露煮の製造工程に利用することにより、従来の砂糖を使用して製造した栗甘露煮と糖度を同じくしながら、甘味の質が良く、甘味度を半分以下に抑え、かつ加熱処理によりシロップが褐変しない低甘味の栗甘露煮を生産する製法を提供する。【解決手段】栗甘露煮のシロップ漬け工程において、砂糖の替わりにトレハロース、または、ガラクトオリゴ糖を使用することにより、微生物の増殖を抑える水分活性を保ちながら甘味度を半分以下に抑えた栗甘露煮の製造方法を確立する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
トレハロースを砂糖の替わりに栗甘露煮の製造に使用することを特徴とする低甘味栗甘露煮の製造方法。
【請求項２】
トレハロースを砂糖の替わりに栗甘露煮の製造に使用することにより製造した栗甘露煮の甘味度が砂糖を使用して製造した栗甘露煮の半分以下である低甘味栗甘露煮の製造方法。
【請求項３】
ガラクトオリゴ糖を砂糖の替わりに栗甘露煮の製造に使用することを特徴とする低甘味栗甘露煮の製造方法。
【請求項４】
ガラクトオリゴ糖を砂糖の替わりに栗甘露煮の製造に使用することにより製造した栗甘露煮の甘味度が砂糖を使用して製造した栗甘露煮の４分の１である低甘味栗甘露煮の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低甘味栗甘露煮の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
栗甘露煮は、例えば、図１に示す工程に沿って製造されている。すなわち、まず原料となる生むき栗を流水で洗浄する（水洗工程）。ついで、温水に亜硫酸塩、ミョウバン、リン酸塩を溶解した液に生むき栗を投入し、蒸気釜でゆっくり加熱し漂白する（漂白工程）。漂白した栗を流水で洗浄（水洗工程）した後、糖度６０％の砂糖液に浸漬し、沸騰するまで加熱する。加熱終了後一晩放置し、砂糖液を栗に充分浸透させ栗の甘露煮とする（シロップ漬け工程）。甘露煮した栗を糖度５０％の砂糖液とともに缶詰し、加熱殺菌して栗甘露煮商品が製造される。
【０００３】
トレハロースを食品の糖漬けに利用した例として、食用花の製造においてトレハロースを含んだ粉末製剤で食用花の表面を結晶で被覆することにより、色調、香りを保持し、かつ復元性を良好にする製造方法が報告されている。また、とうもろこし甘納豆の製造方法において、トレハロース、マルトオリゴ糖、麦芽糖液を使用することにより蜜漬け工程を一工程に短縮する方法、砂糖の替わりにトレハロースを使用することにより、保型性に富むソフトキャンディを製造する方法が報告されているが、本発明のように、栗甘露煮の糖度を変えずに甘味度を低下させる栗甘露煮の製造方法に利用する方法は報告されていない。
【０００４】
一方、砂糖に比べ甘味度が約３分の１のマルトースを使用して、低甘味度の栗甘露煮を製造することも可能であるが、マルトースは砂糖やトレハロースと異なり還元末端を有する糖質であるため、甘露煮製造の加熱処理において糖液が褐変する問題がある。還元末端を有せず、低甘味でありまた甘味の質が良好なトレハロースは低甘味の栗甘露煮を製造するのに有用な糖質である。また、ガラクトオリゴ糖は、甘味度が砂糖の４分の１と低く熱安定性が高いため、栗甘露煮を製造するのに有用な糖質である。
【特許文献１】特開２０００−６０４２１号公報
【特許文献２】特開２００２−３０６１１２号公報
【特許文献３】特開２００２−２６２７７６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
栗甘露煮は高濃度の砂糖で水分活性を低くすることにより微生物の増殖を抑え、保存料などの食品添加物を使用することなく常温で長期間保存することが可能である。しかしながら、栗甘露煮を炊込みご飯に使用して栗ご飯を作る場合、生むき栗を使用した場合と比べ甘すぎるという問題がある。また、栗を材料する和菓子、洋菓子などに栗甘露煮を使用する場合も、栗ご飯同様甘すぎるという問題がある。この問題を解決するため、糖度２０％以下の栗甘露煮が製造されているが、水分活性が高くなり微生物の生育を抑制できないため、ｐH調整剤を併用してｐHを低下させることにより微生物の増殖を抑制している。しかし、ｐH調整剤を使用した場合、酸味を与え栗の味が低下する。一方、ｐH調整剤を使用せずに長期間保存を可能にする方法としてレトルト殺菌する方法があるが、高温処理により栗が軟化することが問題である。本発明はこのような事情に鑑み、栗甘露煮の甘味度を低下させながら、保存性が高く、栗の味と硬さを損なわない栗甘露煮の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の目的を達成するため、本発明の栗甘露煮の製造方法は、甘味度が砂糖の４５％であるトレハロース、または、甘味度が砂糖の２５％であるガラクトオリゴ糖を使用して栗甘露煮を製造する。
【０００７】
すなわち、本発明は、栗甘露煮の製造において砂糖の替わりにトレハロース、または、ガラクトオリゴ糖を使用することにより、栗甘露煮の糖度を低下させることなく、甘味度をこれまでの半分以下に抑制する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は栗甘露煮の製造工程においてトレハロース、または、ガラクトオリゴ糖を利用することにより、従来の栗甘露煮同様微生物の生育を抑制できる水分活性を保ちながら甘味度を半分以下にすることが可能となり、栗ご飯をはじめ多くの料理に利用できるむき栗を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の栗甘露煮の製造方法は、例えば、図１に示す工程に沿って行なわれる。すなわち、まず従来と同様に生むき栗を流水で３０分間洗浄する。次に、亜硫酸塩、ミョウバン、リン酸塩などを溶解した温水に生むき栗を投入し、二重釜でゆっくり７０℃まで加熱した後２０〜３０分間保持しむき栗を漂白する。さらに沸騰するまで加熱し２０〜３０分間保持することにより栗を軟化させる。
【００１０】
漂白、軟化したむき栗を流水で３０分間洗浄した後、シロップ漬け工程において従来の砂糖を使用する替わりに、糖度６０％のトレハロース溶液、または糖度６０％のガラクトオリゴ糖溶液に浸漬し、沸騰するまでゆっくり加熱し沸騰後２０〜３０分間保持する。加熱終了後一晩放置し、自然冷却させながらトレハロース溶液、または、ガラクトオリゴ糖溶液を栗に充分浸透させ栗の甘露煮とする。
【００１１】
一晩トレハロース溶液、または、ガラクトオリゴ糖溶液でシロップ漬けした栗を二重釜から取り出し、クチナシ色素で着色した糖度５０％のトレハロース溶液、または、ガラクトオリゴ糖溶液とともに缶詰し、加熱殺菌することによりトレハロースまたは、ガラクトオリゴ糖による栗甘露煮商品が得られる。
【００１２】
このようにして得られた栗甘露煮商品は、従来の砂糖を使用して製造した栗甘露煮と比べ、糖度は同じであるため常温下での保存性が高い一方、甘味度が半分以下であるため、炊込みご飯に使用して栗ご飯を作る場合、甘すぎるという問題が解決される。
【実施例１】
【００１３】
１００L二重釜（蒸気式煮炊釜、桐山工業）に生むき栗６０ｋｇを投入し、流水で３０分間洗浄した。洗浄した生むき栗を、６０Lの漂白液（亜硫酸塩１６０ｇ、焼きミョウバン９０ｇ、リン酸塩１５ｇ）に投入し、ゆっくり７０℃まで加熱した後２０〜３０分間保持し漂白した。その後、沸騰するまで加熱し２０〜３０分間保持することにより栗を軟化させた。漂白、軟化したむき栗を流水で３０分間洗浄した後、糖度６０％のトレハロース液（高純度含水結晶トレハロース、株式会社林原）６０Lに浸漬し、沸騰するまでゆっくり加熱し沸騰後２０〜３０分間保持した。加熱終了後一晩放置し、自然冷却させながらトレハロース液を栗に充分浸透させた。翌日、０．１％のクチナシ黄色素を溶解した糖度５０％のトレハロースシロップ４Lと、栗甘露煮６ｋｇを９L缶に入れ９０℃以上で６０分間蒸気殺菌した。
【実施例２】
【００１４】
１００L二重釜（蒸気式煮炊釜、桐山工業）に生むき栗６０ｋｇを投入し、流水で３０分間洗浄した。洗浄した生むき栗を、６０Lの漂白液（亜硫酸塩１６０ｇ、焼きミョウバン９０ｇ、リン酸塩１５ｇ）に投入し、ゆっくり７０℃まで加熱した後２０〜３０分間保持し漂白した。その後、沸騰するまで加熱し２０〜３０分間保持することにより栗を軟化させた。漂白、軟化したむき栗を流水で３０分間洗浄した後、糖度６０％のガラクトオリゴ糖溶液（カップオリゴＨ-７０、日新製糖株式会社）６０Lに浸漬し、沸騰するまでゆっくり加熱し沸騰後２０〜３０分間保持した。加熱終了後一晩放置し、自然冷却させながらガラクトオリゴ糖溶液を栗に充分浸透させた。翌日、０．１％のクチナシ黄色素を溶解した糖度５０％のガラクトオリゴ糖溶液４Lと、栗甘露煮６ｋｇを９L缶に入れ９０℃以上で６０分間蒸気殺菌した。
【産業上の利用可能性】
【００１５】
栗甘露煮を製造するにあたり従来使用している砂糖に替わりトレハロース、または、ガラクトオリゴ糖を使用するため、従来の製造設備をそのまま使用して製造することが可能である。また、原料コストも従来とほとんど変わらないため適切な価格で提供可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】栗甘露煮製造の手順を示すフローシートである。
【図１】
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