(57)【要約】【課題】  湯戻りが早く復元後の食感が改良され、かつ製麺適性に優れた即席麺の製造方法を提供する。【解決手段】  原料粉を製麺、蒸煮後、油揚げあるいは非油揚げ乾燥し即席麺を製造するに際して、澱粉スラリーを油脂の共存下で加熱してなる油脂分離度が５０％以下および付着度が５％以下である油脂α化澱粉質を、原料粉１００重量部に対して０．５〜５重量部配合することを特徴とする即席麺の製造方法。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料粉を製麺、蒸煮後、油揚げあるいは非油揚げ乾燥し、即席麺を製造するに際して、澱粉スラリーを油脂の共存下で加熱してなる油脂分離度が５０％以下および付着度が５％以下である油脂α化澱粉質を、原料粉１００重量部に対して０．５〜５重量部配合することを特徴とする即席麺の製造方法。    
【請求項２】
原料粉中１００重量部に対し、澱粉スラリーを油脂の共存下で加熱してなる油脂分離度が５０％以下および付着度が５％以下である油脂α化澱粉質を、０．５〜５重量部配合してなる即席麺。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、短時間で湯戻しなどによって喫食可能に復元でき、しかも復元された麺が滑らかさに富む良好な口当たり、及び弾力に富む良好な食感を有し、かつ製麺適性に優れた即席麺及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
即席麺の品質を改良する方法や、湯戻し時間の短縮方法については、各種澱粉類の添加、形状の工夫、副資材の添加等いくつかの方法が提案されている。製麺時に原材料に添加物を添加することによって麺類の湯戻しを改良する試みとしては、例えば、原料粉にα化澱粉を添加することにより熱湯復元性が優れ、滑らかで良好な食感を有する麺類を製造する方法（特許文献１）、膨張剤を添加しその気泡によって多硬質化して復元性を改善する麺類の製造方法（特許文献２）、粉末状の高融点油脂を配合することにより復元性、スープなじみ性がともに良好であり、麺の艶を損ねず、麺のほぐれ性も良好である麺類の製造方法（特許文献３）等を挙げることができる。しかし、これらの方法にも一長一短があり、食感改良、湯戻し時間短縮、製麺適性という重要な機能を同時に満足させるには程遠いのが実情である。
【特許文献１】特開昭５９−７４９６１号公報
【特許文献２】特開昭６２−２５９４６号公報
【特許文献３】特開２０００−９３１０６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、即席麺および製造における上記の問題を解決し、湯戻りが早く復元後の食感が改良され、かつ製麺適性に優れた即席麺及びその製造方法を提供せんとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、上記目的を達成せんと鋭意検討を重ねた結果、原料粉中に、特定の澱粉を所定量配合することにより、湯戻りが早く復元後の食感が改良された即席麺を製造し得ることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は、原料粉中に、澱粉スラリーを油脂の共存下で加熱してなる油脂分離度が５０％以下および付着度が５％以下である油脂α化澱粉質を、原料粉１００重量部に対し０．５〜５重量部配合することを特徴とする即席麺の製造方法である。
【０００５】
本発明に係る即席麺の製造方法は、原料粉に対し上記油脂α化澱粉質を配合した生地原料を水と混捏して生地を生成し、これを麺線に製麺、蒸煮、油揚げあるいは非油揚げ乾燥により、即席麺を得ることを特徴とする。非油揚げ乾燥方法として、熱風乾燥やマイクロ波乾燥、フリーズドライ、寒干し乾燥等の乾燥方法がある。本発明における即席麺は、中華麺、うどん、そば等の煮込みタイプ、熱湯を注加して調理するタイプ等の通常の即席麺を対象とし、その種類及び製品形態には特に制限はない。
原料粉は小麦粉を主とするが、必要に応じて各種食用澱粉を配合しても良い。上記食用澱粉としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、あるいはこれらの澱粉に、アセチル化処理、エーテル化処理、架橋処理、酸処理、酸化処理、湿熱処理等の加工を単独であるいは組み合わせて施した澱粉なども用いることができる。
【発明の効果】
【０００６】
原料粉中に、澱粉スラリーを油脂の共存化で加熱してなる油脂分離度が５０％以下および付着度が５％以下である油脂α化澱粉質を配合した即席麺は、短時間で湯戻しなどによって喫食可能に復元でき、しかも復元された麺が滑らかさに富む良好な口当たり、及び弾力に富む良好な食感を有し、かつ製麺適性に優れる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明の油脂α化澱粉質は、澱粉スラリーに油脂を投入し攪拌により均一に分散させた後、油脂分離度が５０％以下および付着度が５％以下になるように加熱して得られるものであり、油脂分離度と付着度が上記の範囲に入るものであれば加熱手段や加熱条件には特に制限はない。
しかし、澱粉をα化させる際、澱粉スラリーに油脂を配合してなる油脂含有澱粉スラリーを、澱粉粒が完全に崩壊しない程度（澱粉粒が崩壊しないとは、糊化させた糊液の状態で膨潤澱粉粒が残存することをいう）に加熱・α化する方法が望ましい。
澱粉粒を崩壊させることなく糊化させる方法のひとつに、澱粉スラリーに油を配合し均一にしたものを直接ドラムドライヤーで加熱糊化させ、乾燥する方法がある。この場合、澱粉スラリーはドラムドライヤーのホットローラー上面で加熱され糊化されるため、澱粉自体にせん断力がかかることがなく、澱粉粒を崩壊させることなく糊化することが可能である。また、他の方法として、オンレーター（間接加熱機）を使用して澱粉を糊化させドラムドライヤーで乾燥させる方法がある。これは、１）澱粉スラリーに油脂を配合し攪拌することで均一に分散させたスラリーを調製し、このスラリーをオンレーターにより油の共存下で澱粉を糊化させ、糊液にする、２）この糊液をただちに常法によりドラムドライヤーに薄く広げて１１０〜１８０℃で乾燥し、粉砕機で粉砕することで油脂α化澱粉質を製造するものである。
【０００８】
油脂分離度の測定
本発明において、油脂α化澱粉質の油脂分離度は以下の方法で測定する。すなわち、試料２ｇ（ドライベース）に対して蒸留水４０ｍｌを加え、５分間ボイル後、攪拌して均一な糊液とした。これを常温に下がるまで約３０分間静置した。次いで遠心分離（２８００ｇ、３０分間）し、上層に分離した油脂分をヘキサンに溶解させ分離、洗い後、抽出した。これを遠心分離油量とした。また、全油分の測定法は、試料２ｇ（ドライベース）に対して蒸留水４０ｍｌを加え、５分間ボイル後、攪拌して均一な糊液とした。これを常温に下がるまで約３０分間静置した。これに、α−アミラーゼ（１００ｕｎｉｔｓ）を添加し、３７℃、６時間静置し、完全に澱粉を分解させた。その後、遠心分離（２８００ｇ、３０分間）し、上層に分離した油脂分をヘキサンに溶解させ分離、洗い後、抽出した。これを全油量とした。
全油分（澱粉中の全油分）（％）＝（全油量／試料）×１００
油脂分離度（％）＝（遠心分離油量／全油量）×１００
【０００９】
付着度の測定
本発明において、付着度の測定は以下の方法で行う。油脂α化澱粉質９ｇと水２７ｇを混ぜて（３倍加水）ペレットを作成する。ペレットをテクスチュロメーター（ＧＥＮＥＲＡＬ  ＦＯＯＤＳ  ＣＯＲＰ）でプランジャーに付着した重量（Ａｇ）を測定し、全体量（３６ｇ）に対する割合を計算する。
付着度（％）＝（Ａ／３６）×１００
テクスチュロメーター条件
プランジャー      ：直径５０ｍｍ大型平面真鍮プランジャー
試験台            ：椀状のアルミカップ
クリアランスゲージ：４．０ｍｍ
【００１０】
本発明の油脂α化澱粉質は、糊化時に油を均一な状態で混合し、乾燥させることで澱粉と油脂が複合体を形成するものと考えられる。このため、乾燥後は水に溶解しても油が分離せず、油の作用でα化澱粉特有のべたつきを抑えることができるものと思われる。また、澱粉粒を崩壊させない緩やかな反応で糊化させることで澱粉の損傷が少ないため、粘度、吸水度の低下がなくα化澱粉の特徴を十分残している。このような理由から、食品への応用時、例えば、麺に使用する場合には、通常はα化物を添加して製麺すると、食感は変化するが生地がべたついてしまい作業性が悪くなってしまうが、本発明の油脂α化澱粉質を添加すると、生地のべたつきもなく作業性は良好で、蒸煮の際に十分に吸水し糊化するため麺の糊化を促進し、かつ麺線に分散した油脂が麺線をポーラスにするため、通常のα化澱粉よりも、湯戻しが早く、かつ食感が良い麺になる。
【００１１】
本発明の油脂α化澱粉質の製造に際して使用できる澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、エンドウ豆澱粉、あるいはこれらの澱粉に、エステル化処理、エーテル化処理、架橋処理、酸処理、酸化処理、湿熱処理等の加工処理を単独で、または組み合わせて施した食品加工澱粉がある。また、餅種米、米、小麦、とうもろこしなどの粉砕物も使用しても良く、これらは単独で、またはニ種以上を併用して使用することもできる。これらのうち、餅種米粉砕物、タピオカ加工澱粉、ワキシーコーンスターチが特に好適である。
【００１２】
油脂α化澱粉質の製造において使用できる油脂は、食用に供されるものであれば特に制限はなく、大豆油、ナタネ油、ハイオレイックナタネ油、パーム油、パーム核油、コーン油、ハイリノールサフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、綿実油等の植物油や牛脂、豚脂、魚油、乳脂等の動物油およびこれらの混合油等を用いることができる。さらに、これらの油脂に水素添加（硬化）、エステル交換、分別等の処理をした加工油脂やバター、マーガリン、ショートニング、油脂粉末、粉末油脂等も使用でき、これらは単独であるいは二種以上混合して用いられる。これらのうち、沃素価が低く、酸化安定性の優れたパーム油、水素添加油脂等が好適である。また、酸化防止剤を用いることによりあらゆる油脂に対応できる。これらの油脂の添加量は、用いる澱粉１００重量部に対して１〜１００重量部であり、３〜２５重量部が望ましい。１重量部以下ではべたつきの軽減が十分でなく、１００重量部以上になると油脂過剰になり、澱粉から滲み出してしまい商品価値が低下する。
油脂α化澱粉質は、原料粉１００重量部に対して、０．５〜５重量部配合する。配合量が５重量部を越えると生地がべたつき製麺適性が低下する。配合量が０．５％よりも少ない場合は、湯戻し効果や食感改良効果が少なくなる。
【００１３】
以下、実施例によって本発明を説明するが、本発明は、これらの例に限られるものではない。
油脂α化澱粉の調製
下記に示す方法により油脂α化澱粉を調製し、各々油脂分離度と付着度を測定した。
〔試験例１〕
２００重量部の湯（５０℃）に攪拌しながら架橋アセチル化タピオカ澱粉（（株）ホーネンコーポレーション製ＡＴＰ−２７）９０重量部を混ぜ、スラリーを調製し、さらに、菜種硬化油１０重量部を加え攪拌し均一に分散させながら、スラリーをオンレーター（出口温度１００℃前後）で糊化させ、この糊液をただちに常法によりドラムドライヤーに薄く広げ、１５０℃で加熱、乾燥した後、粉砕機で粉砕し、油脂α化澱粉質を得た。油脂分離度は５％、付着度は１％であった。
【００１４】
〔試験例２〕
３００重量部の水に攪拌しながらワキシーコーンスターチ４０重量部（乾燥重量）を混ぜ、スラリーを調製し、さらに、大豆油８重量部を加え攪拌し均一に分散させながら、スラリーをオンレーター（出口温度１００℃前後）で糊化させ、この糊液をただちに常法によりドラムドライヤーに薄く広げ、１５０℃で加熱、乾燥した後、粉砕機で粉砕し、油脂α化澱粉質を得た。油脂分離度は１２％、付着度は２％であった。
【００１５】
〔試験例３〕
１５０重量部の湯（５０℃）に攪拌しながらエーテル化タピオカ澱粉（（株）ホーネンコーポレーション製ＰＯＴ−３）９０重量部を混ぜ、スラリーを調製し、さらに、大豆硬化油１０重量部を加え攪拌し均一に分散させながら、スラリーをオンレーター（出口温度１００℃前後）で糊化させ、この糊液をただちに常法によりドラムドライヤーに薄く広げ、１５０℃で加熱、乾燥した後、粉砕機で粉砕し、油脂α化澱粉質を得た。油脂分離度は１０％、付着度は３％であった。
【００１６】
〔試験例４〕
菜種硬化油１０重量部を６０℃で溶解させて液状油とし、これとα化タピオカ澱粉９０重量部をミキサーで混合した。この混合物に対して水を５０重量％の割合で混合した後、２．５ｍｍの孔を10個有するダイを備えた２軸エクストルーダースクリューで速度２５０ｒｐｍで押出し処理した。２軸エクストルーダー処理は、バレル加熱温度は、第１バレル８０℃、第２、第３および第４バレルは１７０℃とした。第４バレルの先端に脱着可能に取り付けられたダイの孔から押出すことにより、油脂含有α化澱粉の膨化物を得た。この時のダイ出口の圧力は１５ｋｇ／ｃｍ2 、出口温度１４４℃であった。この膨化物を１１０℃の乾燥機で１０分間乾燥させ、その後粉砕した。
油脂分離度は５４％、付着度は３％であった。
【００１７】
〔試験例５〕
１５０重量部の水を攪拌しながら架橋アセチル化タピオカ澱粉（（株）ホーネンコーポレーション製ＡＴＰ−２７）１００部を混ぜ、スラリーを調製し、攪拌しながらスラリーをオンレーター（出口温度１００℃前後）で糊化させ、この糊液をただちに常法によりドラムドライヤーに薄く広げ、１５０℃で加熱、乾燥した後、粉砕機で粉砕し、α化物を得た。油脂分離度は０％、付着度は10％であった。
【００１８】
〔実施例〕
以下、表１，２に示す配合により製麺し、所定の作業方法で即席油揚げ麺及び即席非油揚げ麺を得た。（配合は各々重量部である。）
【００１９】
【表１】
2005034104.tif 000002
「作業方法」
上記配合の生地を混捏し製麺した後に、切り刃：１８角、麺厚：１．３ｍｍで切り出し、連続的に０．５ｋｇ／ｃｍ3 で３分間蒸煮した後、麺重９０ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。その後に、温度１４５℃に調整した油層中を２分間通過させ、最終水分３％の即席油揚げ麺を得た。
【００２０】
【表２】
2005034104.tif 000003
「作業方法」
上記配合の生地を混捏し製麺した後に、切り刃：１８角、麺厚：１．３ｍｍで切り出し、連続的に０．５ｋｇ／ｃｍ3 で４分間蒸煮した後、麺重９０ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填する。その後に、温度７０℃に調整した熱風中を１時間通過させ、最終水分３％の即席非油揚げ麺を得た。
【００２１】
上記の実施例および比較例の評価結果を表３、４に示す。
作成した即席麺製品について、作業性と、湯戻し３分後の復元性を調べた。作業性は生地を混捏し製麺する際の、麺帯のベタツキを官能評価した。極めて良好とは、全くベタつきを感じない状態、悪いとは、ベタ付きが酷く製麺不可能な状態を指す。湯戻し３分後の復元性は、喫食可能まで麺が復元されたか（○）、否か（×）を食すことにより比較し評価した。食感は復元後の麺を食することにより比較し、極めて良好〜悪いまで４段階で評価した。湯戻し３分後の復元性と食感の官能評価は、専門パネラー２０人が行った。
【００２２】
【表３】
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【００２３】
【表４】
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