(57)【要約】【課題】  熱変性などを受けずに、大豆中にあるイソフラボン配糖体から糖をはずし、イソフラボンアグリコンを増加させる方法を開発する。【解決手段】  大豆類を０．１〜２（好ましくは０．１〜１）重量／容量％の有機酸（酢酸、クエン酸、乳酸、グルコン酸から選ばれる少なくともひとつ）含有水に、２０〜４０℃（好ましくは３０℃前後）で浸漬することにより、効率よくイソフラボンアグリコンを高濃度で含有する大豆類を製造する。本発明方法は、低温条件下での低濃度有機酸処理に特徴があり、大豆類を破壊することなくそのままの状態で酸味を付与したり熱変性をおこしたりすることなく、イソフラボン配糖体から糖を外し、大豆類においてイソフラボンアグリコンを増加させるきわめて効率的な方法である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆類を、０．１〜２重量／容量％の有機酸含有水に、２０〜４０℃で浸漬することを特徴とする大豆類の製造方法。
【請求項２】
大豆類を、０．５〜２重量／容量％の有機酸含有水に、２０〜４０℃で浸漬することを特徴とする大豆類の製造方法。
【請求項３】
有機酸として、酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸から選ばれるいずれか一つ又は二つ以上、を用いることを特徴とする請求項１又は２に記載の大豆類の製造方法。
【請求項４】
大豆類が、丸大豆、脱脂大豆、大豆胚軸、低変性脱脂大豆粉、引き割り大豆、脱皮大豆から選ばれる少なくともひとつであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか1項に記載の大豆類の製造方法。
【請求項５】
該方法が、大豆中に存在するイソフラボン配糖体から糖を外し、イソフラボンアグリコンを増加させるものであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか1項に記載の大豆類の製造方法。
【請求項６】
大豆類を、０．１〜２好ましくは０．５〜２重量／容量％の有機酸含有水に、２０〜４０℃で浸漬することを特徴とする大豆類内でイソフラボンアグリコンを増加させる方法。
【請求項７】
請求項５又は６に記載した方法によって製造してなるイソフラボンアグリコンを高濃度で含有する大豆類。
【請求項８】
請求項７に記載した大豆類を用いて製造してなるイソフラボンアグリコンを高濃度で含有する大豆加工食品。
【請求項９】
大豆加工食品が、豆乳、豆腐、湯葉、煮豆、納豆、テンペから選ばれる少なくともひとつであることを特徴とする請求項８に記載の大豆加工食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、熱変性などを受けずに、イソフラボン配糖体から糖を外し、イソフラボンアグリコンを増加させる方法に関するものであって、例えば、本発明は、大豆類のイソフラボン化合物、特にそのアグリコン類を多量に含有する大豆類を製造する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
大豆類は、古くから食品に広く利用されてきているが、近年は、その健康機能が注目されている。大豆類中の健康成分の一つは、コレステロールの低減、制癌作用や骨強化などの健康機能を有することが知られるようになったイソフラボンであり、大豆などから分離精製したイソフラボンの健康食品素材としての利用法も提案されている（例えば、非特許文献１参照）。
【０００３】
現在までに大豆および大豆発酵食品中には、ダイジン、グリシチン、ゲニスチンおよびこれらのマロニル体、アセチル体、スクシニル体などのイソフラボン配糖体あるいはこれらのアグリコンであるダイゼイン、グリシテイン、ゲニステインなど主に１５種類のイソフラボンが確認されているが、大豆中ではイソフラボンの９５％以上が配糖体として存在していることが知られている（例えば、非特許文献２参照）。
【０００４】
イソフラボン配糖体は、摂取されると体内で代謝分解されて、イソフラボンアグリコンとなって吸収され、また健康機能などの医学的効果は、配糖体ではなく、アグリコンが主になっているとされている。
【０００５】
そこで、大豆中のイソフラボン配糖体から糖をはずし、アグリコンとするための方法が種々開発されている（例えば、特許文献１、特許文献２参照）。これらの方法のうち、例えば特許文献１に開示の方法に代表されるものは、大豆中に存在するβ−グルコシダーゼの活性を利用する為に、大豆浸漬水の温度を４５〜５５℃に加熱する方法であるが、このような高温度での処理では、浸漬水中に大豆養分が流亡しやすく、また、その第１表にも明記されているように３０℃では所期の目的が達成されないため、４５〜５５℃という高温に加熱しなければならず、そうすると高温度のために大豆成分の変質をきたすことは避けられなかった。
【０００６】
また、特許文献２に開示の方法に代表されるようにβ−グルコシダーゼを生産する微生物を利用する方法があるが、これらの方法では大豆類に微生物が繁殖するため、大豆類の変質が激しく利用が限られ、その改良が求められていた。すなわち、当業界では、極力大豆を変質させずに、イソフラボンアグリコンを増加させる方法が求められていたのである。
【特許文献１】特開平１−２５８６６９号公報
【特許文献２】特開平８−２１４７８７号公報
【特許文献３】特開昭６１−２３１９５９号公報
【特許文献４】特開２００２−８５００１号公報
【特許文献５】特開平５−２７１０８７号公報
【非特許文献１】食品と開発、３１巻、６号、ｐ．４４−４７、１９９６年
【非特許文献２】ニュー  フード  インダストリー（Ｎｅｗ  Ｆｏｏｄ  Ｉｎｄｕｓｔｒｙ）、３６巻、１０号、ｐ．１７−２７、１９９４年
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
上記のように従来技術において、β−グルコシダーゼの活性を利用してイソフラボンアグリコンを増加する方法が提案されてはいたが、高熱又は微生物による処理が必須なため、大豆の変質は避けられないものであった。
【０００８】
そこで、本発明は、健康機能を有するイソフラボンアグリコンを、大豆類を形体や成分をなるべく変質させることなく、安価に効率良く製造できる方法を提供することを目的としてなされたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、前記従来の欠点を克服するべく、イソフラボンアグリコンを効率良く得る方法について鋭意検討を重ねた結果、大豆、大豆胚軸（胚芽）などのイソフラボン配糖体を含む原料を、熱変質の起こりにくい温度帯において、酢酸を代表とする有機酸含有水で浸漬することにより、簡単に高効率でイソフラボンアグリコンを生成させることができることを見出し、本発明を完成させたものである。
【００１０】
すなわち本発明は、酢酸等を用いて表面上の殺菌、防腐する方法とは全く異なり、酢酸等の有機酸含有水に浸漬することにより、大豆内においてイソフラボン配糖体から糖を分離してアグリコンを生成せしめるという従来未知の全く新しい方法に関するものであって、その態様を例示すれば次のとおりである。
【００１１】
（１）大豆類を有機酸濃度０．１〜２．２（好ましくは０．１５〜２、更に好ましくは０．５〜２）重量／容量％の水に、２０〜４０℃（好ましくは２５〜３５℃）で、１〜２４時間（好ましくは３〜２０時間）浸漬することを特徴とする大豆類の製造方法。
（２）有機酸として、酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸から選ばれるいずれか一つ又は二つ以上、を用いることを特徴とする上記（１）に記載の大豆類の製造方法。
（３）大豆類が、丸大豆、脱脂大豆、大豆胚軸、低変性脱脂大豆粉、引き割り大豆、脱皮大豆から選ばれる少なくともひとつであることを特徴とする上記（１）又は（２）に記載の大豆類の製造方法。
（４）該方法が、大豆中に存在するイソフラボン配糖体から糖を外し、イソフラボンアグリコンを増加させるものであることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか１項に記載の大豆類の製造方法。
（５）大豆類を上記（１）の条件で有機酸含有水に浸漬することを特徴とする大豆類内でイソフラボンアグリコンを増加させる方法。
【００１２】
（６）上記（４）又は（５）に記載した方法によって製造してなるイソフラボンアグリコンを高濃度で含有する大豆類。
（７）上記（６）に記載した大豆類を用いて製造してなるイソフラボンアグリコンを高濃度で含有する大豆加工食品。
【００１３】
（８）大豆加工食品が、豆乳、豆腐、湯葉、煮豆、納豆、テンペから選ばれる少なくともひとつであることを特徴とする上記（７）に記載の大豆加工食品。
【発明の効果】
【００１４】
本発明は、酢酸等の有機酸において、殺菌や防腐といった既知の作用とは別のイソフラボンアグリコンの増加作用、しかも大豆内部におけるイソフラボンアグリコンの増加作用という全くユニークにしてきわめて有用な作用を新規に見出したもので、きわめて特徴的である。
【００１５】
すなわち本発明によれば、大豆類を０．１〜２（好ましくは０．２〜２、更に好ましくは０．５〜１．５）重量／容量％有機酸（酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸）含有水に２０〜４０℃の温度で浸漬することにより、強い酸味等を付与したり、品質や食感を変化させたりすることなく、大豆イソフラボンのアグリコン化を促し、イソフラボンアグリコンの濃度を高め、イソフラボンの体内への吸収性を高めた大豆類を得ることができ、該大豆類を食品に使用することにより、イソフラボンの持つコレステロールの低減、制癌作用や骨強化などの健康機能をより高めた大豆食品を提供することができる。
【００１６】
また、粉砕・磨砕などの大豆の形状を壊すような処理を必要とせず、変質を極力抑えた方法であるので、豆乳・豆腐・湯葉などの豆乳を原料とする大豆加工食品に加え、煮豆や納豆、テンペなどへの応用も可能となり、高イソフラボンアグリコン含有納豆等従来得ることができなかった新規大豆加工食品の製造もはじめて可能となった。（もちろん、所望するのであれば、形状を壊すような処理も可能である。）
【００１７】
更にまた、本発明は、大豆類に限らず、β−グルコシダーゼの存在下、イソフラボン配糖体を含有する食品や食物等において、その形状を破壊したりすることなく、形状及びその他の成分はそのままの状態で糖を外すことができ、食品や食物中においてイソフラボンアグリコン濃度を高めることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
以下、本発明について詳細に説明する。
【００１９】
本発明は、大豆類を有機酸濃度０．１〜２（好ましくは０．５〜１．５）重量／容量％の水に、２０〜４０℃（好ましくは２５〜３５℃）で３〜２４時間（好ましくは４〜２０時間）浸漬処理することを特徴とする大豆類の製造方法に関するものであり、大豆類内においてイソフラボンアグリコン含有量を添加させるという新規にして顕著な効果を奏するものである。
【００２０】
従来、このような技術は全く知られていない。
【００２１】
例えば、大豆類を有機酸である酢酸含有液中で処理する方法としては、特許文献３に酢大豆胚芽の製造方法が開示されているが、この場合は、食酢原液中に大豆類を浸漬する方法であり、食酢原液の酢酸濃度としては４〜６重量／容量％程度が普通であることから、本発明の方法とは、酢酸濃度が著しく高く、浸漬処理後の大豆類には食酢の香味が強く移行している点で異なるものであり、また、イソフラボン配糖体の糖を外してイソフラボンアグリコンが増加するといった顕著な効果については何ら開示されていない。
【００２２】
また、特許文献４に豆乳及びおからの製造法として濃厚な酸を浸透させる方法が開示されているが、これも濃厚な酸（酢酸）で大豆類を処理する方法であり、上記特許文献３と同様の弊害を生じるものである。
【００２３】
さらに、特許文献５に記載の方法では、浸漬後の大豆類に食用有機酸（酢酸）を少量（例えば、約１重量／重量％）添加する点では本発明の方法と類似するものの、酢酸添加後は直ちに１１５℃程度以上の非常な高温度で処理する点で本発明とは根本的に異なるものであり、また、このような高温加熱処理によればβ−グルコシダーゼは失活するものであり、当然、この文献には、イソフラボンアグリコンの増加効果については何も明示されていない。
【００２４】
本発明で使用する大豆類とは、通常の丸大豆、脱脂大豆、大豆胚軸（胚芽）などを指し、酵素の失活していないものであればよい。例えば、低変性脱脂大豆粉、引き割り大豆、脱皮大豆、丸大豆等を用いることができる。
【００２５】
本発明で使用する有機酸は酢酸、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸のいずれでもよいが、その中でも酢酸が最も好ましい。さらに酢酸は、醸造酢が好ましいが合成酢であってもかまわない。これらの酸は混用することも可能である。
【００２６】
また、本発明における浸漬工程では、有機酸０．１〜２、好ましくは０．１〜１重量／容量％含有水が大豆中全体に吸収され、十分膨潤した状態が得られれば十分である。例えば、乾燥大豆を有機酸０．１〜２重量／容量％含有水に浸漬する場合は、３時間以上（好ましくは４時間以上）の浸漬により、十分に膨潤する。一方、浸漬時間が長すぎると、例えば２４時間以上浸漬した場合は乳酸菌に汚染され、大豆の変質をきたす場合がある。このため、乾燥大豆を有機酸０．１〜２重量／容量％含有水に浸漬する場合は、３時間以上、２４時間以内、好ましくは４〜１２時間の浸漬時間が好ましい。浸漬工程は、膨潤した後は膨潤状態が維持できるような十分な温度下で１５〜４５℃、好ましくは２０〜４０℃、更に好ましくは２５〜３７℃の温度が維持できる条件であればよく、浸漬液中に漬かっている必要はない。
【００２７】
なお、上記した処理条件は、好適な範囲を示したものであり、原料大豆類、使用有機酸の種類等に応じてその範囲内で適宜上記に準じて決定すればよいことはいうまでもない。
【００２８】
こうして得た大豆類を原料とすることにより、イソフラボンアグリコンを高濃度で含有する大豆食品を提供することができる。
【００２９】
なお、本発明の製造方法によって得た大豆類は粉砕・磨砕などの大豆の形状を壊すような加工を必要とせず、変質を極力抑えた方法により製造されるため、豆乳・豆腐・湯葉などの豆乳を原料とする大豆加工食品に加え、煮豆や納豆、テンペ（大豆原料のカビ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属菌）の発酵物）などの大豆加工食品への応用も可能である。
【実施例】
【００３０】
以下、本発明について実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３１】
＜実施例１＞
丸大豆を４倍量の３０℃、有機酸１重量／容量％含有水（１重量／容量％酢酸含有水、１重量／容量％クエン酸含有水、１重量／容量％乳酸含有水、１重量／容量％リンゴ酸含有水、１重量／容量％グルコン酸含有水）に６時間浸漬した浸漬大豆について、高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）にて各種イソフラボン配糖体およびイソフラボンアグリコンを分析した。
【００３２】
各種イソフラボン配糖体及びイソフラボンアグリコンの分析方法としては以下の通りである。サンプル２ｇに７０容量／容量％のエタノール２０ｍｌを加えホモゲナイザーで破砕し、室温で１時間攪拌したものを遠心分離（３５００ｒｐｍ、１５分）し、上清を回収した。
【００３３】
残渣に再度７０容量／容量％エタノール２０ｍｌを加え同様に攪拌、遠心分離した液の上清を先の上清と合わせて５０ｍｌメスフラスコに入れ７０容量／容量％エタノールでメスアップしたものをフィルター濾過してＨＰＬＣ分析に供した。
【００３４】
ＨＰＬＣ分析は、以下の条件に従い実施した。すなわち、カラム（資生堂ＣＡＰＣＥＬＬ  ＰＡＫ  Ｃ１８  ４．６ｍｍ×２５０ｍｍ）、オートインジェクター（Ｓｈｉｍａｄｚｕ  ＳＩＬ−６Ｂ）、溶離液（０．１％酢酸含有１５〜３５％アセトニトリル直線濃度勾配）、流速（１ｍｌ／ｍｉｎ）、ＵＶ検出器（ＴＯＳＯＨ  ＵＶ−８０２０）、検出（２５４ｎｍ）の条件で、標準品（ナカライテスク社製  ダイジン、６  Ｏ−アセチルダイジン、６  Ｏ−マロニルダイジン、ダイゼイン、グリシチン、６  Ｏ−アセチルグリシチン、６  Ｏ−マロニルグリシチン、グリシテイン、ゲニスチン、６  Ｏ−アセチルゲニスチン、６  Ｏ−マロニルゲニスチン、ゲニステイン）を用いて測定した。
【００３５】
分析の結果、表１に示すように、単なる水に浸漬した場合と比較して、有機酸１重量／容量％含有水での浸漬ではアグリコン型イソフラボンの総量が著しく増加した。特に酢酸１重量／容量％含有水に浸漬した場合に最も大きな増加が見られた。
【００３６】
（表１）大豆を有機酸１重量／容量％含有水に３０℃６時間浸漬した浸漬大豆の各種イソフラボン量（μｇ／ｇ）
2005034145.tif 000002
【００３７】
＜実施例２＞
丸大豆を４倍量の３０℃、０〜３重量／容量％酢酸含有水に６時間浸漬した浸漬大豆について、実施例１と同様の方法で高速液体クロマトグラフィーにて各種イソフラボン配糖体およびイソフラボンアグリコンを分析した。
【００３８】
分析の結果、表２に示すように、単なる水に浸漬した場合と比較して、希酢酸に浸漬した大豆ではアグリコン型イソフラボンの総量が増加し、特に１重量／容量％酢酸で浸漬した場合に最大となった。０．１重量／容量％酢酸や２重量／容量％酢酸で浸漬した場合においてもアグリコン総量は著しい増加が見られたが、３重量／容量％酢酸に浸漬した場合においは、著しい増加は見られなかった。
【００３９】
また、３重量／容量％酢酸に浸漬した場合は、浸漬処理後の大豆類に食酢の香味が強く移行していたことから、浸漬水の有機酸濃度は０．１〜２重量／容量％であることが好ましく、さらには０．１〜１重量／容量％であることが好ましいことが確認され、０．４〜１．８重量／容量％が使用可能域であることも認められた。
【００４０】
（表２）大豆を０〜３％酢酸含有水に３０℃６時間浸漬した浸漬大豆の各種イソフラボン量（μｇ／ｇ）
2005034145.tif 000003
【００４１】
＜実施例３＞
大豆胚軸を４倍量の１％酢酸含有水に５〜５０℃で６時間浸漬した浸漬大豆胚軸を実施例１と同様の方法で高速液体クロマトグラフィーにてイソフラボンを分析した。
【００４２】
分析の結果、表３に示すように、単なる水に浸漬した場合に比べ、希酢酸溶液に浸漬した場合は、２０〜５０℃の温度帯においてはアグリコン総量が高まることが明らかとなった。特に２０〜３０℃の温度帯においては、著しく増加した。
【００４３】
また、５０℃においては熱による変質が起きていることから、希酢酸溶液に浸漬することによる浸漬温度は１５〜４５℃が好ましく２０〜４０℃であることが更に好ましいと認められた。
【００４４】
（表３）大豆胚軸を１重量／容量％酢酸含有水に５〜５０℃で６時間浸漬した浸漬胚軸の各種イソフラボン量（μｇ／ｇ）
2005034145.tif 000004
【００４５】
＜実施例４＞
脱皮大豆を３０℃、０〜１重量／容量％酢酸含有水に浸漬したものを用いて作製したテンペについて、実施例１と同様の方法で高速液体クロマトグラフィーにて各種イソフラボン配糖体およびイソフラボンアグリコンを分析した。なお、テンペの作製は以下の手順にて行った。
【００４６】
脱皮大豆を３０℃の酢酸含有水（０、０．１、０．５、１重量／容量％の４種類）に６時間浸漬したものについて、十分に水切りをした後、圧力蒸煮釜にて蒸気圧０．８ｋＰａで１３分間蒸煮を行った。その後、該蒸煮豆を４０〜５０℃まで放冷し、１ｋｇにつきスターターカルチャー（（有）ホットプランニングより購入）２ｇを添加して豆全体に万遍なく行き渡るようによく混合した後、予め表面に約１ｃｍ間隔で細かく穿孔したポリエチレン袋に充填した。この状態で３０℃、湿度７０％の恒温室で２４時間醗酵させることによりテンペを作製した。
【００４７】
（表４）０〜１％酢酸含有水に３０℃６時間浸漬した大豆を使用したテンペの各種イソフラボン量（μｇ／ｇ）
2005034145.tif 000005
【００４８】
イソフラボン分析の結果、表４に示すように、単なる水（０重量／容量％）に浸漬した場合と比較して、希酢酸に浸漬した大豆を用いたテンペではアグリコン型イソフラボンの総量が増加した。この結果、蒸煮工程、発酵工程を経た状態の大豆においても本発明の効果があることがわかった。