(57)【要約】【課題】低温保存中のグルテンの硬化や製品の店ざらし中における乾燥硬化に伴うパンの品質の老化を抑制して、焼きたてパンが有する良好な外観と、風味や食味、パン体積や外相及び内相及び食味を長期に保持させる方法を提供すること及びかかる品質に優れたパンを提供する。【解決手段】ペースト状に加工した新鮮な野菜及び又は果実を原料の小麦粉１００重量部に対して１〜１００重量部、好ましくは５〜３０重量部加えて混捏し、以下常法に従って、発酵、分割、ベンチ、成型、ホイロ、焼成を行ってパン類を調製する。得られたパン類は、時間と共に、又冷蔵保存したときに惹起するパン類の劣化が顕著に抑えられ、焼きたてパンが有する良好な外観と、風味や食味、パン体積や外相及び内相及び食味が従来に比し大幅に長期間保持される。又、使用した野菜、果実の色がそのままパン類に生かされ、見た目も美しいパン類が得られる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン類製造工程における仕込み・混捏の段階において、ペースト状に加工した新鮮な野菜及び又は果実を原料の小麦粉１００重量部に対して１〜１００重量部加えて混捏することを特徴とするパン類の製造方法。
【請求項２】
ペースト状に加工した新鮮な野菜及び又は果実の添加量が原料の小麦粉１００重量部に対して５〜３０重量部である請求項１記載のパン類の製造方法。
【請求項３】
パン類製造工程における仕込み・混捏の段階において、ペースト状に加工した新鮮な野菜及び又は果実を原料の小麦粉１００重量部に対して１〜１００重量部加えて混捏することを特徴とするパン類の老化抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  この発明は、化学品や酵素製剤等を使用することなく、焼成後の時間の経過と共に進行する老化が抑制されたパン類及び老化が抑制されたパン類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】  パン類は老化が速く、時間の経過、特に低温保存中のグルテンの硬化や製品の店ざらし中における乾燥硬化に伴って、焼き立てパンの優れた風味や食味、パン体積や外相及び内相は焼成後の時間経過と共に急速に失われていく。
この老化は、流通過程における冷蔵保存、家庭においての冷蔵保存、売れ残り品の冷蔵等何れの段階においても進行している。
近年、焼き立てまたは揚げ立てのフレッシュなパンや菓子パンに対する消費者の需要が増しており、更にパンの種類の増大や多様化に対しても消費者の需要などがますます高まっている。そのため、消費者に美味しいパン類をタイムリーに提供するためには、大量生産工程をスムースに行いながら、品質の良い製品を供給するために様々な改善がなされて来ている。【０００３】  この焼きたてパンの良好な外観と、風味や食味、パン体積や外相及び内相及び食味に優れたパンの製造法としては、パン生地の調製時に融解した油脂を添加混捏する冷凍パン生地の製法（特開平８−１９６１９７号公報）、原料小麦粉にα−アミラーゼとビタミンＣを添加・混捏してパン生地を調製する冷凍パンの製法（特開平１１−５６２１８号公報）、製パン用小麦粉にビタミンＣ、アミノ酸、ある種のグリセリン脂肪酸モノエステル等を添加、混合する方法（特開平５−４９３８４号公報）などが知られている。【０００４】  又、焼成されたパンが良好な容積と内相を有するためには、製造工程中におけるグルテンの三次元的網目構造の生成を図るために、従来は、臭素酸カリが用いられてきた。しかしながら、化学品の添加が安全性面から嫌われ、最近ではビタミンＣが多く使用され、これについても合成ビタミンＣに替わるものとして、カムカム果汁（特開２０００−３４２１６２号）、ビタミンＣを多量含有する有用植物果実の果汁を蛋白加水分解物及び粉末油脂と共に添加して大量生産時における製造工程上の問題を解決しつつ良好な品質のパンを得る方法が知られている（特開２０００−４７６８）。【０００５】  さらに、焼成後の時間の経過に伴って劣化するパンの風味、食感等の老化性を改善ないし老化を遅延させる方法として、小麦粉に糯粉を添加混合する方法（特開平１０−１１３１１５号公報）、糖度を６０〜８０度に調製して５０〜７０日間熟成させた果汁熟成物、カルシウム塩、麹発酵物及び乳酸発酵物からなる製パン改良剤を用いることにより耐老化性を改善する方法（特開平９−１０７８６９号公報）、高融点を原料とする粉末脂質等が提案されている。しかしながら、これらの何れの方法も、焼きたてパンの良好な外観と、優れた風味や食味、パン体積や外相及び内相の時間の経過による劣化を長期に保持する方法として満足のいくものではない。
【特許文献１】特開平１１−５６２１８
【特許文献２】特開平５−４９３８４
【特許文献３】特開平８−１９６１９７
【特許文献４】特開平９−６５８２２
【特許文献５】特開２０００−４７６８
【特許文献６】特開平１０−１１３１１５
【特許文献７】特開２０００−３４２１６２
【特許文献８】特開平９−１０７８６９
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  この発明は、上記の如き問題点に鑑みてなされたものであり、時間の経過、特に低温保存中のグルテンの硬化や製品の店ざらし中における乾燥硬化に伴うパン類の品質の老化を抑制して、焼きたてパンが有する良好な外観と、風味や食味、パン体積や外相及び内相及び食味を長期に保持させるパン類の製造方法を提供すること及びかかる品質に優れたパン類を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究の結果、パンの製造工程の仕込み・混捏の段階において、ペースト状に加工した新鮮な野菜及び又は果実を原料の小麦粉１００重量部に対して１〜１００重量部加えて混捏し、以下常法に従って、発酵、分割、ベンチ、成型、ホイロ、焼成を行ったときは、時間と共に、又冷蔵保存したときに惹起するパン類の劣化が顕著に抑えられ、焼きたてパンが有する良好な外観と、風味や食味、パン体積や外相及び内相及び食味が従来に比し大幅に長期間保持されることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成した。
【発明の効果】
【０００８】  本発明によって調製されるパン類は、従来の常法によって調製されたパン類に比し、焼き立てパンが有する風味や食味、パン体積や外相及び内相等の品質が流通・保存等の時間の経過と共に劣化のすることが大幅に抑制されること、その結果、パン類の保存期限、賞味期限が大幅に延長される。又、本発明によって調製されたパン類は、野菜の持つ天然の色をも有し、視覚を通しても美しい、食欲をそそるパン類が提供される。さらに、従来硬化や乾燥による品質低下のために好ましい商品が提供できなかった、低温に冷やしたパン、菓子パン、ケーキ類の商品化も可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】  本発明を実施するに当っては、予め新鮮な野菜及び又は果実を適当なミキサー又は擂潰器等でペースト状になるまで擂り潰したものを使用する。使用されるミキサーの例としては、高速遠心ミキサー（特開２００２−３３６１３８号公報）、家庭用のミキサー、工業用の擂潰器等が挙げられる。使用される野菜や果実には特に制限は無く、かぼちゃ、さつまいも、ジャガイモ、トマト、ブロッコリー、枝豆、ほうれん草、パプリカ、アボガドなどの出来るだけ新鮮なものを１種乃至２種以上を混合しても良い。色物野菜は多くの場合出来上がりパン類にこれらの着色野菜の色と風味がそのまま生かされるので、好みの色と風味に合わせて使用すると良い。【００１０】  これらの野菜、果実のペーストは、パン類の原料である小麦粉１００重量部に対して１〜１００重量部、好ましくは５〜３０重量部添加し、通常パンの調製に用いられるイースト、調味料、水、糖類、油脂類、乳製品及びその他の副原料と共に混捏してパン生地を作成する。特に水の使用量は、野菜、果実ペーストの水分含量を考慮して、多くの場合、全体として小麦粉１００重量部に対し５０乃至６５重量部程度が好ましい。パン生地を調製した後は、所望のパンにあわせて、通常の発酵、分割、ベンチ、成型、ホイロ、焼成等の工程をとってパン類を焼成する。原料小麦は、パン用の強力粉１００％のものでも、適宜に薄力粉を含む物でも良く、玄米、全麦粉その他各種のパン原料粉を随意に用いることが出来る。
パン類としては、プレーンな食パン、フランスパン、ペストリー類、バターロール等、各種菓子パン類、油揚げパン類、蒸パン類、さらには、従来不適とされて来た冷やして食するのに適したパン類、冷蔵ケーキ類において本発明の効果が顕著に発揮される。【００１１】  街の店頭には、りんごやオレンジを挟み込んだ菓子パン、胡桃やレーズン、ライ麦などを練りこんだパン類が各種見られるが、これらは何れも混捏・発酵が終了したパン生地に挟み込んで成型して調製されるものであり、原料小麦粉と混捏してパン生地を調製するものではない。従って、これらのパンは、パン生地部分については従来一般のパン類と同様に品質の劣化が進行しており、本発明の如く品質劣化の遅延効果は期待できない。【００１２】  又、カムカム果汁やアセロラ、グアバ、スダチ、柚子などビタミンＣを多く含む果実の果汁又は果汁の乾燥粉末を、特定の油脂類、酵素、カルシウム及び窒素含有天然物と共に小麦粉に添加する方法が知られているが、これらは、小麦粉のグルテンを酸化して、グルテンの網目構造作成を助長するために使用されるものであり、そもそも化学品であるビタミンＣの代替品として使用されるものである。又その果汁と共に他の副成分を同時に使用されて初めて初期の効果が齎されるのであり、本発明とは全く実施の態様も目的・効果も異なる。
【実施例】
【００１３】  以下実施例を用いて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１
予め解凍し、皮をむいた市販冷凍かぼちゃ１３８ｇ宛を混連機「高速遠心ミキサのＳ−Ｔｙｐｅ」（永田精機株式会社製、東京都豊島区）の二個のカップに入れ、毎分１０００回転で２５秒（予備回転１０秒、本回転１５秒）間運転し、キメの細かいかぼちゃのピューレ２６０ｇを調製した。
上に得たかぼちゃのピューレ２０部、パン用強力粉８０部、薄力粉２０部の混合物に、水６０部にドライイースト３部、食塩２部、砂糖６部、及びスキムミルク２部を加えて溶かした溶液を加えて混合し、低速で２分、中高速で５分間混捏した。次いでショートニング６部を加えて、室温２２度、本体温度２８℃で低速２分間、中高速で８分間混捏して生地を調製した。この生地をボールに入れてラップをかぶせ、３０℃で６０分間発酵させた後、３０分間パンチを行い、分割してラウンダーで丸め成型、ストレートモルダーを用いてロール間隙２ｍｍ、３８℃で３０分間ホイロした後、２１０℃で４５分間焼成してかぼちゃ入り山形食パン（１斤：２４０ｇ×２）を得た。
このパンは、かぼちゃの黄色その風味が鮮やかに食パンに表れており、室温に３日間おいた後も焼成直後に近い生地感と風味を有していた。
比較例として、上記の工程の中で、かぼちゃのピューレを使用しない外は全く同様にして食パンを焼成した。【００１４】ここで得られたかぼちゃパン及び比較例として調製した通常パンについて、パンの老化評価をおこなった。上記室温に保存した食パンを１０名のパネラーによって、品質について感度評価を行った。評価は各人５段階評価を行い、合計点を人数で割って加重平均値を算出、４．５点以上を○、３．５以上４．５未満を三角で、３．５未満を×で表した。結果を表１に示した。【００１５】
【表１】
2005192440.tif 000002
【００１６】  実施例２
生の完熟トマトを四つ切にし、家庭用ミキサーで５分間処理して、トマトピューレを調製した。
此処に得たトマトピューレ２０部を用い、水を５５部用いた外は実施例１と同様に処理して、トマト入り山形食パン（１斤：２４０ｇ×２）を得た。得られた食パンは、トマトの朱色が美しく残っており、ユニークな食パンである。このパンも、トマトの赤色とその風味が鮮やかに食パンに表れており、室温に３日問おいた後も焼成直後に近い生地感と風味を有しており、格別硬化した感触はなかった。