(57)【要約】【課題】コーヒー豆の使用量を増加させることなく濃厚感が高いコーヒー飲料の製造方法などを提供する。【解決手段】焙煎コーヒー豆を凍結し、微粉砕してコーヒー微粉末を得る工程、および前記コーヒー微粉末を主原料として配合して、コーヒー液を調製する工程を含むコーヒー飲料の製造方法、焙煎コーヒー豆を凍結し、微粉砕してコーヒー微粉末を得る工程、前記コーヒー微粉末を主原料として配合して、コーヒー液を調製する工程、および前記コーヒー液を容器に充填する工程を含む容器入りコーヒーの製造方法、ならびに前記製造方法により得られた容器入りコーヒー。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焙煎コーヒー豆を凍結し、微粉砕してコーヒー微粉末を得る工程、および
前記コーヒー微粉末を主原料として配合して、コーヒー液を調製する工程
を含むコーヒー飲料の製造方法。
【請求項２】
前記凍結が液体窒素を用いて行われる請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記コーヒー微粉末は平均粒子径が２０μｍ以下、かつ最大粒子径が１５０μｍ以下である請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記コーヒー微粉末の配合量が水１０００ｍｌあたり３〜３０ｇである請求項１〜３いずれかに記載の製造方法。
【請求項５】
前記コーヒー液が分散剤を含有する請求項１〜４いずれかに記載の製造方法。
【請求項６】
焙煎コーヒー豆を凍結し、微粉砕してコーヒー微粉末を得る工程、
前記コーヒー微粉末を主原料として配合して、コーヒー液を調製する工程、および
前記コーヒー液を容器に充填する工程
を含む容器入りコーヒーの製造方法。
【請求項７】
前記凍結が液体窒素を用いて行われる請求項６に記載の製造方法。
【請求項８】
前記コーヒー微粉末は平均粒子径が２０μｍ以下、かつ最大粒子径が１５０μｍ以下である請求項６または７に記載の製造方法。
【請求項９】
前記コーヒー微粉末の配合量が水１０００ｍｌあたり３〜３０ｇである請求項６〜８いずれかに記載の製造方法。
【請求項１０】
前記コーヒー液が分散剤を含有する請求項６〜９いずれかに記載の製造方法。
【請求項１１】
前記容器が缶である請求項６〜１０いずれかに記載の製造方法。
【請求項１２】
請求項６〜１１いずれかに記載の製造方法により得られた容器入りコーヒー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー飲料の製造方法に関するものである。詳しくは、本発明は、微細に粉砕したコーヒー豆を含むコーヒー飲料の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般に、コーヒー飲料は焙煎したコーヒー豆を粉砕し、熱水でコーヒー豆に含まれる可溶性の固形物を溶出して飲料する。このような条件下で溶出される固形分は、通常、コーヒー全固形重量の２０〜３０％であり、残りの固形分は、コーヒー粕として廃棄されている。
【０００３】
近年は濃厚なコーヒー飲料が好まれている背景から、コーヒー飲料を製造するために多量のコーヒー豆を用いて抽出している。しかし、既存の抽出設備では、多量のコーヒー豆から簡単に抽出することができない。その理由は、生産能力を低下させ、効率的でないからである。さらに、コーヒー豆使用量の増加は、コーヒー飲料の製造コストの上昇につながる。
【０００４】
コーヒー豆使用量増加の対応策として、コーヒー豆から抽出する固形量の増加（収率の向上）が挙げられるが、通常の大気圧下における抽出では３０％が限界である。さらなる収率の向上のため、高温高圧抽出方法（特許文献１および２を参照）が採用されているが、かかる方法には、高温高圧条件に対応する専用の設備が必要となる。また、高温高圧による抽出液では加水分解に伴う加熱臭が発生し、そのままでは飲用に適さない。
【０００５】
別の方法として、コーヒー豆を微細に粉砕することにより抽出固形分の収率を上げる方法を採用することができる。コーヒー豆を微細に粉砕する方法については、コーヒー豆を水または油と共に粉砕する湿式粉砕方法 (特許文献３および４を参照)と乾式粉砕方法が知られている。
【０００６】
湿式粉砕方法では、粉砕中における品温の上昇によって香気成分が飛散し、得られた粉砕物の風味が低下してしまうおそれがある。一方、一般的な乾式粉砕では、粉砕装置内でコーヒー豆由来の脂質が微粉末を凝集させ、所望する粒度まで微細化できない。また、このような凝集を防止するため事前に脱脂処理を行うと、脂質中に多く含まれるコーヒーの香気成分を損失することになる。
【特許文献１】特開平２−１１９７４８号公報
【特許文献２】特開平２−２００１４７号公報
【特許文献３】特開平６−３８６８１号公報
【特許文献４】特開２００３−２３９６７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
近年のコーヒー豆使用量の増加におけるコストの高騰を防ぐには、原料となるコーヒー豆に含まれる固形分を、より簡便にかつ多量に飲用に供することが必要である。
【０００８】
そこで、本発明の目的は、コーヒー豆の使用量を増加させることなく濃厚感が高いコーヒー飲料の製造方法などを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究したところ、コーヒー豆に含まれる脂質を凍結させる条件で粉砕することにより粉砕物の凝集を防止できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明のコーヒー飲料の製造方法は、
焙煎コーヒー豆を凍結し、微粉砕してコーヒー微粉末を得る工程、および
前記コーヒー微粉末を主原料として配合して、コーヒー液を調製する工程
を含むことを特徴とする。
【００１１】
また、本発明の容器入りコーヒーの製造方法は、
焙煎コーヒー豆を凍結し、微粉砕してコーヒー微粉末を得る工程、
前記コーヒー微粉末を主原料として配合して、コーヒー液を調製する工程、および
前記コーヒー液を容器に充填する工程
を含むことを特徴とする。
【００１２】
前記２つの製造方法に共通する好ましい態様は、以下の通りである。
【００１３】
前記凍結が液体窒素を用いて行われる場合、コーヒー豆を容易に−１００℃以下、好ましくは−１３０℃以下、より好ましくは−１５０℃以下の極低温に冷却することが可能であり、微粉砕が効率よく進むとともに極低温下での粉砕により香気成分の損失を防ぐため、好ましい。
【００１４】
前記コーヒー微粉末は、その平均粒子径が２０μｍ以下が好ましく、１〜２０μｍがより好ましい。それとともに、その最大粒子径が１５０μｍ以下であることが好ましく、５０〜１００μｍがより好ましい。かかる粒子径を有する微粉末を主原料として用いることにより、飲料時のざらつき感がなく、流通保存時の沈殿発生が生じないので好ましい。
【００１５】
前記コーヒー液が分散剤を含有する場合、さらに沈殿発生が抑制され、好ましい。
【００１６】
前記コーヒー微粉末の配合量が水１０００ｍｌあたり３〜３０ｇであることが好ましく、５〜２０ｇであることがより好ましい。３ｇ未満ではコーヒー飲料としての風味が低下し、３０ｇを超えるとコーヒーの濃厚感が強過ぎて、逆に風味を感じなくなるおそれがある。
【００１７】
前記容器入りコーヒーの製造方法においては、前記容器が缶であることが好ましい。
【００１８】
また、本発明の容器入りコーヒーは、前記容器入りコーヒーの製造方法により得られたものであることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１９】
本発明のコーヒー飲料の製造方法によれば、焙煎コーヒー豆を凍結して微粉砕することによりコーヒー豆を全量主原料として使用することが可能となり、従来の抽出液を用いる場合と比較して少量のコーヒー豆使用量で濃厚感あふれる風味豊かなコーヒー飲料を製造することができる。しかも、製造されたコーヒー飲料は、コーヒー微粉末を全量配合したことを感じさせないようななめらかな触感を呈するものである。前記使用量が水１０００ｍｌあたり３〜３０ｇである場合、抽出液を利用した従来のコーヒー飲料に比べて約１０〜５０％の使用量で同等の風味を醸し出すコーヒー飲料を製造することができる。
【００２０】
本発明の容器入りコーヒーの製造方法によれば、前記コーヒー飲料の製造方法により得られたコーヒー飲料を容器に充填することにより、従来の抽出液を用いる場合と比較して少量のコーヒー豆使用量で濃厚感あふれ、触感にも優れた風味豊かな容器入りコーヒーを製造することができる。
【００２１】
また、本発明の容器入りコーヒーによれば、前記容器入りコーヒーの製造方法により製造されたことにより、従来の容器入りコーヒー飲料にはない濃厚感を有するものとなる。本発明の容器入りコーヒーが缶コーヒーである場合、密封度が高く長期保存可能であるとともに、冷蔵（チルド）、常温または加温状態で手軽に本格的なコーヒー飲料を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２２】
本発明のコーヒー飲料の製造方法は、焙煎したコーヒー豆を凍結状態で微粉砕し、微粉砕コーヒーを全量水と混合して製品化することを特徴とするものである。
【００２３】
本発明において使用するコーヒー豆の種類は、特に制限されるものではなく、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種等のものが挙げられる。複数の種類をブレンドした豆を用いてもよい。
【００２４】
本発明においては、コーヒー豆を全量飲用に供するため、コーヒーのパーチメント、シルバースキン等の夾雑物を豆の表面から十分に除去することが好ましい。
【００２５】
除去方法は、水洗い、超音波洗浄、ポリシィング（表皮の研磨）等の公知の方法で行えばよい。
【００２６】
コーヒー豆の焙煎は、公知の方法及び装置で行えばよく、焙煎の程度は、目的に応じて適宜選択することができる。
【００２７】
コーヒー豆全量をコーヒー飲料として使用する場合、飲用時における沈澱と微粉による異物感の低減が不可欠である。このためには、焙煎したコーヒー豆を一定の粒度分布に調整したコーヒー微粉末とする必要がある。
【００２８】
本発明で要求される好ましい粒度分布とは、コーヒー微粉末の平均粒子径が２０μｍ以下、かつ最大粒子径が１５０μｍ以下であり、より好ましくは、平均粒子径が１〜２０μｍ、かつ最大粒子径が５０〜１００μｍである。かかる粒度分布を有するコーヒー微粉末であれば、コーヒー飲料の主原料として用いた場合にざらつき感もなく、沈殿の発生も抑制される。
【００２９】
前記平均粒子径は、レーザー回折散乱法により粒度を測定し、積算粒径分布においてその値が５０％に相当する粒径をいい、前記最大粒子径は、積算粒径分布の最大値をいう。
【００３０】
コーヒーの微粉砕方法として、焙煎したコーヒー豆を凍結状態で微粉砕する方式を採用する。コーヒー豆の凍結は、コーヒー豆に含まれる脂質が凍結する温度以下にコーヒー豆を冷却すればよく、通常−１００℃以下、好ましくは−１３０℃以下、より好ましくは−１５０℃以下である。−１００℃以下に凍結することにより、脂質が固化してコーヒー粉末の粘度の上昇が抑制されるので好ましい。凍結方法は、特に限定されるものではなく、冷凍庫内での凍結、ドライアイスを用いた凍結、液体窒素を用いた凍結などがあげられるが、極低温下まで短時間に冷却可能でコーヒーの風味を変化させない液体窒素を用いた凍結が好ましい。
【００３１】
凍結後のコーヒー豆の微粉砕方法は、公知の方法に準ずるが、低温下で粉砕可能な装置、例えば衝撃式のミルにて粉砕することが好ましい。本発明においては、微粉砕の程度を見極めながら所望の粒度分布を達成するまで、前記微粉砕工程を２回以上繰り返すことができる。あるいは、微粉砕物を所定のふるいにかけ、最大粒子径が前記範囲内となるように分粒してもよい。
【００３２】
このようにして、コーヒー微粉末が得られる。
【００３３】
次に、前記コーヒー微粉末を主原料として配合して、コーヒー液を調製する。コーヒー微粉末の配合量は、水１０００ｍｌあたり３〜３０ｇ、好ましくは５〜２０ｇである。３ｇ未満ではコーヒーの風味が乏しくなり、３０ｇを超えるとコーヒーの濃厚感が強過ぎる傾向がある。
【００３４】
本発明においてコーヒー液に使用する水は、水道水、イオン交換水、蒸留水など特に限定されるものではない。
【００３５】
コーヒー微粉末を配合したコーヒー懸濁液は、そのままコーヒー液として供してもよく、必要に応じて砂糖、ミルク、香料などを添加してコーヒー液とすることもできる。
【００３６】
さらに、保存、飲用時における微粉砕物の沈澱防止のため、コーヒー液には分散剤を適量配合することが好ましい。分散剤としては、例えば、結晶セルロース、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム等の安定剤、疎水基が食用油脂または脂肪酸で親水基が多価アルコールからなる乳化剤があげられる。前記分散剤は、市販品を好適に使用することができる。
【００３７】
また、本発明は、前記コーヒー液を容器に充填する工程を含む容器入りコーヒーの製造方法を提供する。
【００３８】
前記容器としては、液体コーヒーに通常使用されるものであれば特に限定されるものではないが、アルミニウム缶、スチール缶等の缶、テトラパック等の紙容器、パックインボックス等の樹脂製容器などがあげられ、密封度が高く、冷蔵（チルド）、常温または加温状態でも供せられることから、缶が好ましい。
【００３９】
容器に充填する方法は、用いる容器に応じて適宜公知の方法により行うことができる。
【００４０】
［実施例］
以下、実施例等により本発明を詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例等により何ら限定されるものではない。
【００４１】
［実施例１］
焙煎したコーヒー豆を液体窒素で冷却し、−１０５℃の凍結状態で衝撃式ミル（サンプルミル（ＳＡＭ）、奈良機械製）にて微粉砕した。得られたコーヒー微粉末の粒子径をレーザー回折法（機種／ＬＡ−９２０湿式  堀場製作所製）により測定したところ、平均粒子径１８．５μｍ、最大粒子径１０１μｍの粒度分布を有するコーヒー微粉末であった。
【００４２】
前記コーヒー微粉末をコーヒー固形分として６．３ｇ採取し、これに全粉乳１３ｇ、脱脂粉乳４ｇおよびショ糖６２．５ｇを溶解した温水を混合した。次に、乳化剤としてシュガーエステル（三菱化学フーズ（株）製）１．０ｇとサンソフトＶ２０２（太陽化学製）２．２ｇを添加後、重曹を加えてｐＨを７．２に調整し、全量を１０００ｍｌにメスアップした。
【００４３】
調合した溶液を１９０ｇ缶に９０℃で充填後、１２１．１℃で３０分間レトルト殺菌し、冷却して、缶コーヒーを製造した。
【００４４】
［実施例２］
実施例１において、コーヒー微粉末を１２．６ｇ用いたこと以外は実施例１と同様にして、缶コーヒーを製造した。
【００４５】
［実施例３］
実施例１において、コーヒー微粉末を２５．２ｇ用いたこと以外は実施例１と同様にして、缶コーヒーを製造した。
【００４６】
［比較例１］
常法に基づき粉砕した焙煎コーヒー豆４２ｇに、６７０ｇの熱水を加えて５８０ｇのコーヒー溶液を得た。得られたコーヒー溶液の固形分を常圧加熱乾燥法により測定したところ、１２．６ｇであった。この場合におけるコーヒー固形分の収率は、３０％であった。
【００４７】
前記コーヒー溶液に全粉乳１３ｇ、脱脂粉乳４ｇおよびショ糖６２．５ｇを溶解した温水を混合し、次に乳化剤としてシュガーエステルを１．０ｇとサンソフトＶ２０２を２．５ｇ添加した後、重曹を加えてｐＨを７．２に調整し、全量を１０００ｍｌにメスアップした。
【００４８】
調合した溶液を１９０ｇ缶に９０℃で充填後、１２１．１℃で３０分間レトルト殺菌し、冷却して缶コーヒーを製造し、比較サンプルとした。
【００４９】
（コーヒー豆使用量の比較）
実施例１〜３および比較例１で製造した缶コーヒーを２０℃に調整し、専門パネラーによりコーヒー豆の使用量の相違に基づく官能テストを行った。結果を表１に記す。
【００５０】
【表１】
2005318812.tif 000002
表１より、焙煎豆使用量が比較例１（通常品）に比べて約３０％の使用量に相当する実施例２のコーヒー飲料は、比較例１のコーヒー飲料と同等の液性を示した。専門パネラーによる官能評価では、実施例１および２のコーヒー飲料が比較例１のものと同等の評価を得た。また、実施例１および２の飲料はざらつき感を感じなかった。さらに豆の使用量を増やした実施例３のコーヒー飲料は、通常品より固形濃度が高くコーヒー感が強くなるが、ざらつき感が感じられ、やや食感が低下する傾向があった。
【００５１】
以上の結果より、本発明に基づいて焙煎コーヒー豆を全量使用すれば、従来のコーヒー豆使用量の約１５％〜３０％の量で同等のコーヒー飲料が製造できることがわかる。
【００５２】
［比較例２］
焙煎したコーヒー豆と水を重量比で２６：７４で混合し、ディスク式ミル（商品名セレンディピターミニ、増幸産業（株）製）にて粗粉砕した。得られたコーヒー懸濁液に焙煎コーヒー豆の４％重量の多糖類分解酵素（セルロシンＧＭ５：阪急バイオインダストリー製、10000units/g）を添加し、６０℃で６０分間酵素処理をし、９０℃で１０分間加熱して酵素を失活させた。
【００５３】
次に、酵素処理後のコーヒー懸濁液を、直径が約０．５ｍｍのセラミックビーズ入り湿式粉砕機（ＮＶＭ型、アイメックス（株）製）にて微粉砕し、ペースト状のコーヒー懸濁液を得た。得られたコーヒー懸濁液は、固形分２６重量％、平均粒子径９μｍ、最大粒子径１２４μｍの粒度分布を有するものであった。
【００５４】
前記微粉砕コーヒー懸濁液をコーヒー固形分として１２．６ｇ分採取し、これに全粉乳１３ｇ、脱脂粉乳４ｇおよびショ糖６２．５ｇを溶解した温水を混合した。次に、乳化剤としてシュガーエステルを１．０ｇとサンソフトＶ２０２を２．５ｇ添加した後、重曹を加えてｐＨを７．２に調整し、全量を１０００ｍｌにメスアップした。
【００５５】
調合した溶液を１９０ｇ缶に９０℃で充填した後、１２１．１℃で３０分間レトルト殺菌し、冷却して缶コーヒーを製造し、比較サンプルとした。
【００５６】
（粉砕方法の比較）
微粉末コーヒー飲料に用いるコーヒーの微粉砕方法を比較するため、実施例２および比較例２の缶コーヒーを２０℃に調整し、専門パネラーによりコーヒー豆の粉砕方法の相違に基づく官能テストを行った。その結果を表２に記す。
【００５７】
【表２】
2005318812.tif 000003
表２より、湿式にて微粉砕したコーヒー微粉末を使用した比較例２では、粉砕中の品温上昇により香気成分が飛散してコーヒー微粉末の風味が低下し、この結果、製造された缶コーヒーは、凍結粉砕によって製造された実施例２の缶コーヒーと比較すると、コーヒー固形量は同等であっても、香りなどの風味が乏しいことがわかる。
【００５８】
［実施例４］
実施例１において、乳化剤としてシュガーエステルのみを１．０ｇ添加したこと以外は実施例１と同様にして、缶コーヒーを製造した。
【００５９】
（沈澱量の比較）
実施例１の缶コーヒーと実施例４の缶コーヒーとを２０℃で３０分静置した後、缶底に付着している沈殿物の量と分散剤の効果を比較した。
【００６０】
その結果、分散剤としてシュガーエステルとサンソフトＶ２０２の２種類の乳化剤を使用した実施例２では缶底での沈澱は認められなかった。しかし、分散剤として１種類の乳化剤しか使用しない実施例３では、飲用後の缶の底に微粉末などの固形分が沈澱していた。このことから、微粉砕コーヒーの沈殿防止には、乳化剤などの分散剤を２種以上併用することが沈澱防止に有効であることがわかる。