(57)【要約】      （修正有）【課題】ロースト香気の好ましさが優れ、またその香気を濃厚に有する新粉末調味料を得る。【解決手段】粉末醤油、粉末味噌及び粉末蛋白質酵素分解調味料から選ばれる少なくとも１種の粉末調味料と、焙煎した粉末穀類（米粉、大麦粉末、大豆粉及びトウモロコシ粉から選ばれる少なくとも１種）とを混和（粉末調味料に対し焙煎した粉末穀類を５〜５０重量％混和）し、該混和物を焙煎（図２に示す斜線の範囲の温度及び時間の条件で加熱）して得られる新粉末調味料。【選択図】図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
粉末調味料と焙煎した粉末穀類とを混和し、該混和物を焙煎して得られる新粉末調味料。
【請求項２】
粉末調味料が、粉末醤油、粉末味噌及び粉末蛋白質酵素分解調味料から選ばれる少なくとも１種である請求項１記載の新粉末調味料。
【請求項３】
粉末穀類が、米粉、大麦粉末、大豆粉及びトウモロコシ粉から選ばれる少なくとも１種である請求項１記載の新粉末調味料。
【請求項４】
粉末調味料に対し焙煎した粉末穀類を５〜５０重量％混和する請求項１記載の新粉末調味料。
【請求項５】
穀類を図１に示す斜線の範囲の温度及び時間の条件で焙煎した後粉末化して得られる粉末穀類と粉末醤油とを混和し、該混和物を図２に示す斜線の範囲の温度及び時間の条件で焙煎することを特徴とする新粉末調味料の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ロースト香気の好ましさが優れ、またその香気を濃厚に有する新粉末調味料及びその製造法に関する。なお本発明でいう焙煎とは、被処理物を乾いたまま鍋、扁平な金属容器などに入れ、火熱、電熱、乾熱器、オーブンなどで加熱することを意味する。
【背景技術】
【０００２】
従来ロースト香を有する粉末調味料としては、粉末醤油と加熱処理をしていない米粉とを混和し、該混和物を加熱処理する方法（特許文献１参照）が知られている。
また、粉末醤油と加熱処理した米粉とを混和し、該混和物を加熱することなくそのまま製品とする方法（特許文献２参照）が知られている。
このたび本発明者らは上記した方法で得られる粉末調味料は、いずれもロースト香気の好ましさにおいて改良の余地があり、また香りが弱い難点を有することを知った。
【特許文献１】特開平７−１１５９３２号公報
【特許文献２】特開平７−２１３２４９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、ロースト香気の好ましさが優れ、またその香気を濃厚に有する新粉末調味料を得ることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは上記目的を解決するため鋭意研究を重ねた結果、粉末醤油と焙煎米粉とを混和し、該混和物を焙煎するときは、上記目的を達成できることを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。
本発明はこの知見に基づいて完成したものであって、すなわち粉末調味料と焙煎した粉末穀類とを混和し、該混和物を焙煎して得られる新粉末調味料である。
また本発明は、穀類を図１に示す斜線の範囲の温度及び時間の条件で焙煎した後粉末化して得られる粉末穀類と粉末醤油とを混和し、該混和物を図２に示す斜線の範囲の温度及び時間の条件で焙煎することを特徴とする新粉末調味料の製造法である。
【発明の効果】
【０００５】
本発明によれば、ロースト香気の好ましさが優れ、またその香気を濃厚に有する新粉末調味料を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明で使用される粉末調味料としては、通常の粉末醤油、粉末味噌、粉末蛋白質酵素分解調味料などが挙げられる。このうち、粉末醤油及び粉末味噌はロースト香の強さと好ましさの点から最も好ましい。
【０００７】
また、焙煎した粉末穀類の該穀類としては、米、大麦、大豆、トウモロコシなどが挙げられるが、このうち米がロースト香の強さと好ましさの点から最も好ましい。
【０００８】
粉末調味料と焙煎した粉末穀類との混和は、粉末調味料に対し焙煎した粉末穀類を５〜５０重量％混和することにより行われる。
混和量が５％未満であるときは、好ましいロースト香を有する粉末調味料を得ることができない。反対に５０％を超えると強いロースト香を有する粉末調味料を得ることができない。
【０００９】
焙煎した粉末穀類の調製は、穀類を焙煎した後粉末化する方法及び穀類を粉末化した後焙煎する方法が挙げられるが、いずれの方法を用いてもよい。
【００１０】
この焙煎は、図１に示す斜線の範囲の温度及び時間の条件で行う。図１は穀類の適正焙煎条件を示す。
すなわち、横軸を温度（℃）、縦軸を時間（分）とした場合に、（２３０℃、３分）、（２００℃、５分）、（１７０℃、６０分）、（１５０℃、１２０分）を結ぶ線より上側であって、しかも（２３０℃、３０分）、（２００Ｃ、１２０分）、（１７０℃、２４０分）及び（１５０℃、３６０分）を結ぶ線より下側である図１に示す斜線の範囲の温度及び時間条件で焙煎する。
本発明においてこの焙煎した粉末穀類を用いることは極めて重要であって焙煎しない粉末穀類を用いるときにはロースト香気の好ましさが優れ、またその香気を濃厚に有する粉末調味料を得ることはできない。
【００１１】
粉末調味料と焙煎した粉末穀類との混和物の焙煎は、図２に示す斜線の範囲の温度及び時間の条件で行う。図２は混合粉末の適正焙煎条件を示す。
すなわち、横軸を温度（℃）、縦軸を時間（分）とした場合に、（２００℃、３分）、（１８０℃、４分）、（１６０℃、５分）、（１４０℃、６分）、（１２０℃、７分）及び（１００℃、３０分）を結ぶ線より上側であって、しかも（２００℃、４分）、（１８０℃、１０分）、（１６０℃、２０分）、（１４０℃、５０分）、（１２０℃、１００分）及び（１００℃、１８０分）を結ぶ線より下側である図２に示す斜線の範囲の温度及び時間条件で焙煎する。
本発明において、該混和物を焙煎することは極めて重要であって、焙煎しないときは、ロースト香気の好ましさが優れ、またその香気を濃厚に有する粉末調味料を得ることはできない。
【００１２】
以下、実施例を示して本発明を更に具体的に説明する。本発明の技術的範囲は、それらの例により、何ら限定されるものではない。
【実施例１】
【００１３】
通常の粉末醤油の製造法に従って、濃口醤油を原料として粉末醤油を得た。
一方、精白米を、乾熱器に入れ、品温２００℃に設定し、３０分焙煎した後粉砕し、目開き０．５ｍｍの篩を通過させ焙煎した米粉を調製した。
【００１４】
上記の粉末醤油３５ｇと焙煎した米粉１５ｇとを混和し、該混和物を、アルミホイルを敷いたステンレスのトレイに薄く延ばして、１１０℃に設定された乾熱器中で３０分焙煎し、本発明の新粉末調味料を得た。
【００１５】
（比較例１）
一方比較のため、実施例１の新粉末調味料の製造法において、「焙煎した米粉１５ｇ」に代えて、下記「生の米粉１５ｇ」を用いる以外は全く同様にして比較例１の粉末調味料を得た。
（生の米粉の調製法）
精白米を粉砕し、目開き０．５ｍｍの篩を通過させ生の米粉を調製した。
【００１６】
（比較例２）
一方比較のため、実施例１の新粉末調味料の製造法において、該混和物を焙煎することなく、すなわち「アルミホイルを敷いたステンレスのトレイに薄く延ばして、１１０℃に設定された乾熱器中で３０分焙煎する」ことを行わずに比較例２の粉末調味料を得た。
【００１７】
これらの３種類の粉末調味料について、ロースト香の強さと好ましさについて官能検査を実施した。
官能検査は、各サンプルの３０重量％水溶液について行った。
官能検査は、識別能力を有する訓練されたパネル１０名による５段階評価により、香りの強さ（５強い、１弱い）、好ましさ（５良い、１悪い）について評価した。値はその平均値である。
その結果を表１に示した。
【００１８】
表１
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【００１９】
表１の結果から、比較例１及び比較例２で得られる粉末調味料は、ロースト香の好ましさ及びロースト香の強さの点で改良の余地があることが判る。これに対し、本発明で得られる粉末調味料は、ロースト香気の好ましさが優れ、またその香気を濃厚に有することが判る。
【実施例２】
【００２０】
市販の漉し味噌（熟成の完了した味噌をみそ漉機、チョッパーで組成を細粒化したもの）１ｋｇに水１０００ｍｌを加え溶解したものを常法により凍結乾燥して、粉末味噌約５００ｇを得た。
一方、精白米を、乾熱器に入れ、品温２００℃に設定し、３０分焙煎した後粉砕し、目開き０．５ｍｍの篩を通過させ焙煎した米粉を調製した。
上記の粉末味噌３５ｇと焙煎した米粉１５ｇとを混和し、該混和物を、アルミホイルを敷いたステンレスのトレイに薄く延ばして、１１０℃に設定された乾熱器中で３０分焙煎し、本発明の新粉末調味料を得た。
【００２１】
（比較例３）
一方比較のため、実施例２の新粉末調味料の製造法において、「焙煎した米粉１５ｇ」に代えて、下記「生の米粉１５ｇ」を用いる以外は全く同様にして比較例３の粉末調味料を得た。
（生の米粉の調製法）
精白米を粉砕し、目開き０．５ｍｍの篩を通過させ生の米粉を調製した。
【００２２】
（比較例４）
一方比較のため、実施例２の新粉末調味料の製造法において、該混和物を焙煎することなく、すなわち「アルミホイルを敷いたステンレスのトレイに薄く延ばして、１１０℃に設定された乾熱器中で３０分焙煎する」ことを行わずに比較例４の粉末調味料を得た。
【００２３】
これらの３種類の粉末調味料について、ロースト香の強さと好ましさについて官能検査を実施した。官能検査は、上記実施例１と全く同様にして行った。
その結果を表２に示した。
【００２４】
表２
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【００２５】
表２の結果から、比較例３で得られる粉末調味料は、味噌のこげ臭を有し、ロースト香の好ましさの点で改良の余地があることが判る。また比較例４で得られるそれは、ロースト香の好ましさ及び強さが十分でないことが判る。これに対し、本発明で得られる粉末調味料は、ロースト香気の好ましさが優れ、またその香気を濃厚に有することが判る。
【実施例３】
【００２６】
液体麹による小麦グルテン酵素分解調味液を、通常の粉末醤油の製造法に従い噴霧乾燥して粉末蛋白質加水分解調味料を得た。
一方、精白米１０００ｇを小型煮炊き攪拌機（カジワラ社製）により、品温２００℃で３０分焙煎した後粉砕し、目開き０．５ｍｍの篩を通過させ焙煎米粉を調製した。
上記粉末蛋白質加水分解調味料７００ｇに上記焙煎米粉３００ｇを混和し、該混和物を小型煮炊き攪拌機（カジワラ社製）により、品温１１０℃で３０分焙煎し、本発明の新粉末調味料を得た。
【００２７】
（比較例５）
一方比較のため、実施例３の新粉末調味料の製造法において、「焙煎した米粉３００ｇ」に代えて、下記「生の米粉３００ｇ」を用いる以外は全く同様にして比較例５の粉末調味料を得た。
（生の米粉の調製法）
精白米を粉砕し、目開き０．５ｍｍの篩を通過させ生の米粉を調製した。
【００２８】
（比較例６）
一方比較のため、実施例３の新粉末調味料の製造法において、該混和物を焙煎することなく、比較例６の粉末調味料を得た。
【００２９】
これらの３種類の粉末調味料について、ロースト香の強さと好ましさについて官能検査を実施した。官能検査は、上記実施例１と全く同様にして行った。
その結果を表３に示した。
【００３０】
表３
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【００３１】
表３の結果から、比較例５及び比較例６で得られる粉末調味料は、ロースト香の好ましさ及び強さの点で改良の余地があることが判る。これに対し、本発明で得られる粉末調味料は、ロースト香気の好ましさが優れ、またその香気を濃厚に有することが判る。
【実施例４】
【００３２】
圧偏大麦１０００ｇを小型煮炊き攪拌機（カジワラ社製）により、品温２００℃で６０分焙煎した後粉砕し、目開き０・５ｍｍの篩を通過させ、焙煎大麦粉末を調製した。
市販の粉末醤油（キッコーマン社製）７００ｇに上記の焙煎大麦粉末３００ｇを混和し、小型煮炊き攪拌機（カジワラ社製）により、品温１１０℃で３０分焙煎し、本発明の新粉末調味料を得た。
【００３３】
（比較例７）
一方比較のため、実施例４の新粉末調味料の製造法において、「焙煎大麦粉末３００ｇ」に代えて、下記「生の大麦粉末３００ｇ」を用いる以外は全く同様にして比較例７の粉末調味料を得た。
（生の大麦粉末の調製法）
圧偏大麦を粉砕し、目開き０．５ｍｍの篩を通過させ生の大麦粉末を調製した。
【００３４】
（比較例８）
一方比較のため、実施例４の新粉末調味料の製造法において、該混和物を焙煎することなく、比較例８の粉末調味料を得た。
【００３５】
これらの３種類の粉末調味料について、ロースト香の強さと好ましさについて官能検査を実施した。官能検査は、上記実施例１と全く同様にして行った。
その結果を表４に示した。
【００３６】
表４
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【００３７】
表４の結果から、比較例７及び比較例８で得られる粉末調味料は、ロースト香の好ましさ及びロースト香の強さで改良の余地を有することが判る。これに対し、本発明で得られる粉末調味料は、ロースト香気の好ましさが優れ、またその香気を濃厚に有することが判る。
【産業上の利用可能性】
【００３８】
近年、食生活の多種多様化と共に、調理感の備わった調味料として、またレンジ食品や調理済み食品等の調味料として、多くの焙煎香気が付与された粉末調味料の需要が伸びている。本発明は、このような粉末調味料として好適に利用可能である。
【図面の簡単な説明】
【００３９】
【図１】図１は穀類の適正焙煎条件を示す。
【図２】図２は混合粉末の適正焙煎条件を示す。
【図１】
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【図２】
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