(57)【要約】  【課題】  澱粉成分としてクズ粉、わらび粉を使用した澱粉のみを使用した食品に近いテクスチャー、味覚を有し、かつ冷凍保存してもテクスチャー、味覚を作りたてそのままに維持しうる、好ましい食感を持つ冷凍食品を提供しようとする。  【解決手段】  少なくとも、加工澱粉と、該加工澱粉１００重量部に対して０〜１５０重量部の比率の、クズ粉、わらび粉から選択される澱粉と、水とを加熱混練した後高電圧電場ブライン冷凍処理を施した冷凍食品であり、前記高電圧電場ブライン冷凍処理は、０℃から−５℃の温度域を１５分以内に通過し、−２０から−５０℃の温度範囲のいずれかに到るまで冷凍する処理である。前記冷凍食品は、更に、前記加工澱粉と前記澱粉との合算重量１００重量部に対してＤＥ１６〜２０のマルトデキストリンを５〜２５重量部含み得る。  【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも、
加工澱粉と、
該加工澱粉１００重量部に対して０〜１５０重量部の比率の、クズ粉、わらび粉から選択される澱粉と、
水とを加熱混練した後高電圧電場ブライン冷凍処理を施した冷凍食品。
【請求項２】
前記高電圧電場ブライン冷凍処理が、０℃から−５℃の温度域を１５分以内に通過し、−２０から−５０℃の温度範囲のいずれかに到るまで冷凍する処理である請求項１に記載の冷凍食品。
【請求項３】
更に、前記加工澱粉と前記澱粉との合算重量１００重量部に対してＤＥ１５〜２１のマルトデキストリンを５〜２５重量部含む請求項１または請求項２に記載の冷凍食品。
【請求項４】
更に、ごま、ピーナッツ、くるみ、ヘーゼルナッツ、くり、ぎんなん、ピスタチオ、松の実、エンドウ、空豆、いんげんまめ、黒豆、小豆、さつまいも、チーズ、コーヒー、緑茶、紅茶、からなる群から選択される１または２以上の材料を、固形状態、または粉粒状態またはペースト状態として含む、請求項１乃至３のいずれかに記載の冷凍食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、クズ粉、わらび粉から選択される澱粉を含有する食品又はその類似食品が冷凍された、好ましい食感を持つ冷凍食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ごま豆腐、くずきり等に使用されるクズ粉はその特有の食感が好まれる。又、わらび餅等に使われるわらび粉もその特有の食感、風味が好まれる。
【０００３】
クズ粉、わらび粉は、ごま豆腐やわらび餅等の食品に加工された場合、急速に澱粉が老化し、食感が固くなり、その価値が落ちる。
【０００４】
一方、クズ粉、わらび粉の代替品として加工澱粉が使用されている。加工澱粉は、澱粉構成糖のグルコースのフリーな水酸基をエステル化したエステル化澱粉、水酸基の水素原子をアルキル基と置換したエーテル化澱粉及び澱粉の水酸基同士が結合した架橋澱粉等があり、加工食品にはこれらが単独又は併用して用いられる。
【０００５】
これらの加工澱粉を用いた加工食品は、風味、食感のうえでは、クズ粉、わらび粉を使用した食品に劣るものの、クズ粉、わらび粉を使用した食品に類似の風味、食感を有しかつ老化性が低いので、クズ粉、わらび粉を使用した食品の類似食品として用いられる。
【０００６】
ごま豆腐、わらび餅、くずきり等のクズ粉、わらび粉を使用した食品はその風味、食感により商品の価値が評価されるため、老化防止を目的として加工澱粉を用いたこれらの食品の類似食品においても、クズ粉あるいはわらび粉をできるだけ多い比率で使用する必要がある。しかし、クズ粉あるいはわらび粉の比率が総澱粉の１０重量％以上では加工食品に充分な老化性が得られないのが現状である。
【０００７】
又、ごま豆腐、わらび餅、くずきり等の食品やその他のクズ粉、わらび粉を使用した食品の類似食品を市場に流通させるためには保存性の確保のためにレトルト殺菌や各種保存料の添加が必要となる。
【０００８】
しかし、レトルト殺菌を行なうと、ごま豆腐は風味が著しく劣化し、わらび餅はテクスチャーが悪くなり、更に、製品に所謂レトルト臭が付き、品質を劣化させる。又、保存料の添加は、食の安全、安心を考えるとできるだけ避けたい。
【０００９】
澱粉の老化を抑制する他の方法として、加工時の加水量を多くすることや、酵素類の導入（例えば特許文献１参照）、糖類、糖アルコール類、乳化剤の添加、不活性ガスとともに封印する（例えば特許文献２参照）、等がある。これらは、各々若干の効果を有するものの、これらの技術のみで澱粉食品の老化を抑えることはできない。
【特許文献１】特開２００３−１８９８９２号公報（特許請求の範囲）
【特許文献２】特開平９−１９３号公報（特許請求の範囲）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
かかる現状の問題に鑑み、本発明は、澱粉としてクズ粉、わらび粉を使用した澱粉のみを使用した食品に近いテクスチャー、味覚を有し、かつ冷凍保存してもテクスチャー、味覚を作りたてそのままに維持しうる、好ましい食感を持つ冷凍食品を提供しようとする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明の要旨とするところは、
少なくとも、
加工澱粉と、
該加工澱粉１００重量部に対して０〜１５０重量部の比率の、クズ粉、わらび粉から選択される澱粉と、
水とを加熱混練した後高電圧電場ブライン冷凍処理を施した冷凍食品であることにある。
【００１２】
前記高電圧電場ブライン冷凍処理は、０℃から−５℃の温度域を１５分以内に通過し、−２０から−５０℃の温度範囲のいずれかに到るまで冷凍する処理であり得る。
【００１３】
前記冷凍食品は、更に、前記加工澱粉と前記澱粉との合算重量１００重量部に対してＤＥ１６〜２０のマルトデキストリンを５〜２５重量部を含み得る。
【００１４】
前記冷凍食品は、更に、ごま、ピーナッツ、くるみ、ヘーゼルナッツ、くり、ぎんなん、ピスタチオ、松の実、エンドウ、空豆、いんげんまめ、黒豆、小豆、さつまいも、チーズ、コーヒー、緑茶、紅茶、からなる群から選択される１または２以上の材料を、固形状態、または粉粒状態またはペースト状態として含み得る。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の冷凍食品は、風味、テクスチャーを作り立てそのままに、長期保存しうる。
【００１６】
本発明の冷凍食品は、クズ粉、わらび粉を、加工澱粉を含む配合全澱粉の６０重量％まで配合しても低温下での保存により解凍後のテクスチャーが大きく損なわれることがない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
本発明は、風味、テクスチャーを作り立てそのままに低温下で保存しうる、クズ粉、わらび粉を使用した食品及びその類似食品を冷凍した冷凍食品である。本発明の冷凍食品は、加工澱粉と、該加工澱粉１００重量部に対して０〜１５０重量部の比率の、クズ粉、わらび粉から選択される澱粉とを含む。又、本発明の冷凍食品を得るための冷凍方式としては高電圧ブライン冷却方式による冷凍方式が用いられる。
【００１８】
本発明の冷凍食品の製造には加工澱粉が用いられる。又、本発明の冷凍食品の製造においては、この加工澱粉にクズ粉あるいはわらび粉に由来の澱粉が併用して用いられてもよい。本発明の冷凍食品の配合全澱粉類（加工澱粉を含む）中のクズ粉あるいはわらび粉に由来の澱粉の配合比が６０重量％以下であれば、低温下での保存により堅くなってテクスチャーが損なわれる、ということがほとんどない。この比率は加工澱粉１００重量部に対して０〜１５０重量部の比率のクズ粉、わらび粉から選択される澱粉が含まれることを意味する。クズ粉あるいはわらび粉に由来の澱粉が含まれることにより、本発明の冷凍食品はクズ粉あるいはわらび粉に由来の独特な風味を持ち得る。
【００１９】
特に、本発明においては、多い比率でクズ粉あるいはわらび粉に由来の澱粉を含有させても低温下での保存により堅くなってテクスチャーが損なわれることがほとんどないので、この独特な風味が充分発揮された冷凍食品を得ることが出来る。更には、本発明の冷凍食品の配合全澱粉類中のクズ粉あるいはわらび粉に由来の澱粉の配合比が１０〜５０重量％であれば、低温下での保存によるテクスチャーの損なわれがほぼ完全に防止されるとともに、風味が、澱粉として従来のクズ粉あるいはわらび粉に由来の澱粉のみを使用する加工食品のこの独特な風味に匹敵する、冷凍食品が得られる。
【００２０】
更に、本発明の冷凍食品は、ＤＥ２０以下、分子量が３０から１０００００の範囲に分布する澱粉分解物及び／または還元澱粉分解物を、含みうる。特には、澱粉分解物及び／または還元澱粉分解物は、ＤＥ２１以下、好ましくは、ＤＥ１５〜１９である。また、重量平均分子量は、５００〜２０００、好ましくは、５００〜１０００である。又、更に好ましくは、この澱粉分解物及び／または還元澱粉分解物は、ＤＥ１６〜１９、重量平均分子量５００〜１０００、かつピークが一個でかつ鋭いピークの分子量分布曲線を有し、分子量が５０から１０００００の範囲内に分布するものである。
【００２１】
澱粉分解物及び／または還元澱粉分解物は、特にはマルトデキストリンであり得る。例えば、松谷化学工業株式会社製のマルトデキストリンが例示される。この特定の澱粉分解物及び／または還元澱粉分解物を含むことにより、冷却、冷凍工程における澱粉質の老化を特に防止しうる。
【００２２】
この澱粉分解物及び／または還元澱粉分解物は、加工澱粉を含む配合全澱粉類１００重量部（加工澱粉とクズ粉あるいはわらび粉に由来の澱粉との合算重量）に対して５〜２５重量部含有されることが好ましい。澱粉分解物及び／または還元澱粉分解物の含有量がこの範囲をしたまわると老化防止の効果が充分でない。含有量がこの範囲をうわまわると、風味が劣る。
【００２３】
本発明の冷凍食品の製造においては、澱粉類と水分とを加熱混練するが、加熱温度は、１００℃以下、好ましくは、９０℃〜９６℃の範囲が好ましい。この範囲であれば、加熱後において、風味が飛ばず、テクスチャーも良好な加熱加工品を製造することができる。
【００２４】
本発明の冷凍食品は、澱粉類、水の他、マルトース、ラクトース、ガラクトース、スクロース、トレハロース等の糖類、その他、塩、酒類、だし等調味料を含み得る。澱粉類としては、加工澱粉や、クズ粉あるいはわらび粉に由来の澱粉の他に馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチのような通常の一般的な澱粉が含有されていてもよい。
【００２５】
更に、本発明の冷凍食品は、上記材料の他、さらに、ごま、ピーナッツ、くるみ、ヘーゼルナッツ、くり、ぎんなん、ピスタチオ、松の実、エンドウ、空豆、いんげんまめ、黒豆、小豆、さつまいも、チーズ、コーヒー、緑茶、紅茶等を含み得る。これらは、１または２以上の材料の組み合わせで含まれうる。これらの材料は、予備加熱され、及び／または乾燥状態のまま、固形状態、または粉粒状態またはペースト状態として含まれる。
【００２６】
さらに、本発明の冷凍食品は、水分として、豆乳、牛乳、練乳、粉乳、ココナッツミルク、だし汁等を含み得る。
【００２７】
上記材料の組み合わせにより、本発明の冷凍食品の各々の、味、テクスチャー、が決定される。
【００２８】
上記材料を混合し、１００℃以下で加熱混練して、本発明の冷凍食品は、製造される。
【００２９】
加熱時間は、澱粉類、およびその他添加する、種子類や、糖類等の食材の加工度により選択しうる。これらの添加量によっても選択され得る。
【００３０】
上記加熱方法によれば、ごま、くるみ等のナッツ類や、緑茶、コーヒー等の嗜好品等のように加熱によりテクスチャーの失われやすい食材も、テクスチャーを保持することができる。上記のように加熱加工された冷凍食品は、ｐＨ調製剤、酸化防止剤等の食品添加物の添加を必要としない。また、レトルト食品のように、１２０℃以上の加熱を必要としない。
【００３１】
上記加熱加工された冷凍食品は、容器にシール加工され、好ましくは、室温まで自然冷却される。
【００３２】
その後、冷却された密封容器中の冷凍食品は、急速冷凍される。具体的には、最大氷結生成帯（０℃〜−５℃）を通過する時間を１５分以内に冷却する。例えば、高電位電場ブライン冷却法が好適に用いられる。「高電位電場ブライン」とは、電極の1本をブライン内に挿入したブライン冷却装置および高電位電場発生手段を用いて、ブラインに高電位電場を与えながら調理食品を冷却する方法をいう。ブラインの温度は−２０℃〜−５０℃の範囲で、高電位電場発生手段の電位は５〜５０ｋＶを発生させるのが好ましい。このとき用いる冷却装置の概略は、以下のようなものである。すなわち、ブライン冷却装置のブライン内に高電位電場発生手段の２本ある電極の一方を挿入する。電極のもう一方は、ブライン冷却装置のブライン内に挿入せず、絶縁処理を行い、２本の電極間に電流が流れないようにする。これらの電極は、特公昭３８―６１０６号公報に示されているような高周波電位発生装置の2次側に接続されている。ブラインは、冷却装置に接続した冷凍機を用いて冷却し、駆動モータを使用した循環装置を用いてブラインを循環させることにより、ブラインの入っている槽内の温度を一定に保持する。冷凍装置、高電位電場発生手段、及び循環装置の駆動モータはそれらの設置に際し、床面と各装置との間は絶縁碍子を支持体として用いる。
【００３３】
ブラインに用いる不凍剤は目的の温度で凍結しないものであれば、特に限定はなく、例えば、塩化カルシウム、エチレングリコール、プロピレングリコール、エタノール等、およびこれらの混合物またはこれらと水との混合物が挙げられる。例えば、水とエタノールの混合液が挙げられる。
【００３４】
密封包装は、ブライン冷凍するためと、調味液を共に包装することにより、後の解凍および調理を同時に行うことができるためである。
【００３５】
高電位電場を与えて冷凍する工程により、凍結の際に低下する冷凍食品の温度が、最大氷結晶生成帯である０℃〜−５℃をより速く通過させることができる。このため、澱粉類に含まれる水分によって形成された氷結晶の成長を抑制し、これにより組織破壊を防止し、解凍したとき澱粉類が有する弾力のある状態を保つことができる。
【００３６】
以下に、本発明の効果を説明するために実験例を示す。
［実験例１］
澱粉成分としてくず粉あるいは各種の加工澱粉を用いてそれぞれ冷凍ごま豆腐を試作した。原料配合を表１に示す。
【００３７】
【表１】
2005341923.tif 000002
【００３８】
試作に用いられた澱粉成分の実験水準を以下に示す。
１）くず粉（市販品）
２）タピオカ澱粉のエーテル化品（松谷化学工業（株）製  商品名：松谷やよい）
３）タピオカ澱粉のエステル化品（松谷化学工業（株）製  商品名：松谷ばら）
４）タピオカ澱粉の（エーテル化＋架橋）品（松谷化学工業（株）製  商品名：松谷ゆうがお）
５）馬鈴薯澱粉のエーテル化品（松谷化学工業（株）製  商品名：松谷すずらん）
６）馬鈴薯澱粉の（エーテル化＋架橋）品（松谷化学工業（株）製  商品名：ファリネックスＶＡ７０ＴＪ）
【００３９】
冷凍ごま豆腐の試作は次のように行なった。
【００４０】
まず、鍋にくず粉あるいは加工澱粉を入れ、水を少しづつ入れながら分散させ、料理酒、食塩を適量加えたのち、やや強火で木のしゃもじでよくかき混ぜながら半透明のペーストになるまで加熱する。そこへ練りごまを加え、中火で充分練り混ぜて、所定形状の耐冷凍容器に入れて室温まで冷却後、シールして冷凍する。
【００４１】
冷凍は２０ＫＶの高電位電場を付した５５％アルコールブライン冷凍（−３５℃）（Ｂ）により行ない、この冷凍品は−３３℃で１０日間保存した。
【００４２】
次いで、自然解凍して各々の試料について品質評価を行なった。なお、対照の従来の一般冷凍方法として−３５℃の棚式エアブラスト方式（Ａ）を用い、上記のアルコールブライン冷凍の実施と併行して試料の冷凍を行なった。この冷凍品も−３３℃で１０日間保存後自然解凍した。
【００４３】
品質評価の結果を表２に示す。品質評価は、各項目につき３点法（１点：悪い、２点：普通、３点：良い）により行ない、表２の値はパネラー８名による合計点を示す。
【００４４】
【表２】
2005341923.tif 000003
【００４５】
ごま豆腐のおいしさは一般的に硬さ、弾力性及びのど越しの良さ、そして表面のつや等の物理的性質が調和して表現されるので、表２において、品質評価は表面の離水の状態と、食感１（硬さ）、食感２（弾力性）で評価した。
【００４６】
評価の結果では、１）のくず粉１００％のごま豆腐はいずれの冷凍方式でも冷凍により食感が硬くなりすぎ、もろくなって弾力性が極端に低下した。しかし、２）〜６）の加工澱粉使いでは、従来の一般冷凍のものは、離水が大きかったり、弾力性がなくなって豆腐のようにもろい状態になったが、高電位電場アルコールブライン冷凍方式により冷凍された試料は、加工澱粉の性質によりごま豆腐に適さない物性を示すものもあったが、従来の一般冷凍のものと比較して明瞭に弾力性があり、老化に伴う硬さが抑制されていると判断された。
【００４７】
但し、１）のくず粉１００％のごま豆腐の製造直後（冷凍前）の食感の良さに比べて２）〜６）の加工澱粉使いの高電位電場アルコールブライン冷凍方式により冷凍された試料は、いずれも食感が必ずしも良質とはいえず、食感の良さの点ではくず粉と各種加工澱粉との併用が必要と考えられる結果であった。
【００４８】
［実験例２］
実験例１において比較的高い品質評価結果を得た３）タピオカ澱粉のエステル化品（松谷ばら）を用い、加工澱粉とくず粉の配合比をかえた澱粉成分を用いたごま豆腐について検討した。表３にごま豆腐の原料配合の実験水準の内容を示す。
【００４９】
【表３】
2005341923.tif 000004
【００５０】
表３の水準１〜５の配合原料から、実験例１と同様にしてごま豆腐を作り冷凍して冷凍ごま豆腐を得た。試料は実験例１と同様にして冷凍保存、解凍したのち、品質評価を行なった。品質評価の結果を表４に示す。品質評価は、各項目につき３点法（１点：悪い、２点：普通、３点：良い）により行ない、表４の値はパネラー８名による合計点を示す。
【００５１】
【表４】
2005341923.tif 000005
【００５２】
従来の一般冷凍のごま豆腐では、水準２〜５のものが食感が硬くもろい状態でごま豆腐としては不適であった。又、水準１の加工澱粉１００％のものでも離水が認められ、弾力性が落ちていた。
【００５３】
高電位電場アルコールブライン冷凍方式により冷凍されたごま豆腐は、従来の一般冷凍のごま豆腐に比べるといずれも評価結果は良好であった。但し、水準５のものは弾力性が落ちてもろかった。又、なかでも水準１〜３のものが、食感の嗜好にもよるが特に食感が良好であった。
【００５４】
又、トレハロースを添加することにより、離水の防止効果が認められ、特に高電位電場アルコールブライン冷凍方式により冷凍されたごま豆腐についてはこの防止効果が顕著であった。
【００５５】
［実験例３］
くず粉と、実験例２において用いたタピオカ澱粉のエステル化品（松谷ばら）と、トレハロースと、マルトデキストリン（（松谷化学工業（株）製  商品名：ＴＫ−１６）とを配合比をかえて用いた澱粉成分を用いたごま豆腐について検討した。表５に加工澱粉とくず粉の配合比を含むごま豆腐の原料配合の実験水準の内容を示す。
【００５６】
【表５】
2005341923.tif 000006
【００５７】
表５の水準Ｎｏ．１〜５の配合原料から、実験例１と同様にしてごま豆腐を作り冷凍して冷凍ごま豆腐を得た。試料は実験例１と同様にして冷凍保存、解凍したのち、品質評価を行なった。品質評価の結果を表６に示す。品質評価は、ごまの香り、食感、離水性について行なった。品質評価は、各項目につき５点法（１点：非常に悪い、２点：悪い、３点：普通、４点：良い、５点：非常に良い）により行ない、表６の値はパネラー８名による合計点を示す。
【００５８】
【表６】
2005341923.tif 000007
【００５９】
［実験例４］
澱粉成分としてわらび粉及び／又は澱粉を用いてそれぞれ冷凍わらび餅を試作した。表７に、澱粉成分としてわらび粉及び／又は澱粉を用いて試作された冷凍わらび餅の原料配合の水準を示す。
【００６０】
【表７】
2005341923.tif 000008
【００６１】
冷凍わらび餅の試作は次のように行なった。
まず、鍋にわらび粉及び／又は澱粉を入れ、水を少しづつ入れながら粒子を溶かし、ついでグラニュー糖、トレハロース、マルトデキストリン（（松谷化学工業（株）製  商品名：ＴＫ−１６）を加え、鍋底をはぎ取るように練りながら加熱する。全体が沸騰したら火を止め、容器に流し込んで固める。冷えてから適当な大きさにカットした。
【００６２】
カットしたわらび餅を実験例１と同様にして高電位電場アルコールブライン冷凍及び棚式エアブラスト冷凍を行ない、これらの冷凍品は棚式エアブラスト冷凍により−３０℃で３０日間保存した。次いで、自然解凍して各々の試料について実験例１におけると同様の品質評価を行なった。評価結果を表８に示す。
【００６３】
【表８】
2005341923.tif 000009
【００６４】
［実験例５］
澱粉成分としてわらび粉及び／又は澱粉を用いてそれぞれ冷凍くずきりを試作した。表９に、澱粉成分としてわらび粉及び／又は澱粉を用いて試作された冷凍くずきりの原料配合の水準を示す。
【００６５】
【表９】
2005341923.tif 000010
【００６６】
冷凍くずきりの試作は次のように行なった。
まず、ボールに入れた所定の水に全固形物を入れよく混ぜて、中火にて本返しする。透明感が出てから約１０分間攪拌加熱し、更に蒸し器に入れて蒸す。次いでバットに入れて冷却し固め適当な大きさにカットした。
【００６７】
カットしたくずきりを実験例１と同様にして高電位電場アルコールブライン冷凍及び棚式エアブラスト冷凍を行ない、これらの冷凍品は棚式エアブラスト冷凍により−３５℃で３０日間保存した。次いで、自然解凍して各々の試料について実験例１におけると同様の品質評価を行なった。評価結果を表１０に示す。
【００６８】
【表１０】
2005341923.tif 000011
【実施例】
【００６９】
［実施例１］
練りごま（（株）大村屋製）  ：６０ｇ
マルトデキストリン        ：２０ｇ
クズ粉                    ：１５ｇ
加工澱粉                  ：２５ｇ
（タピオカ澱粉のエステル化品（松谷化学工業（株）製  商品名：松谷ばら））
料理酒（宝酒造製）        ：２５ｍｌ
塩                        ：２．５ｇｒ
昆布だし汁                ：５０ｇｒ
水                        ：４５０ｇｒ
を、用意した。マルトデキストリンの平均分子量は約１０００、デキストロース当量（ＤＥ）は１８であった。ＤＥは、フェーリング容積法を用いて、公知の方法で測定した。このマルトデキストリンの分子量分布を図１に示す。図１において、カーブＭは分子量分布曲線、カーブＭＬはカーブＭを積分した分子量累積分布曲線である。縦軸はカーブＭＬにおける累積％である。カーブＭに関する縦軸の単位は相対度数を表す任意単位である。分子量分布は、ＧＰＣ法により測定した。
【００７０】
これらを混練槽に入れ、９０〜９５℃で保持しつつ、１２分間混練しごま豆腐を得た。得られたごま豆腐を、小分け用のポリスチレン製の容器に入れ、蓋をシール加工し、冷凍食品を封入した。
【００７１】
封入直後のこのごま豆腐を封入した容器を１０℃まで冷却したのち、ブライン冷却装置に、ブラインとして５５％エタノール水溶液を充填し、このごま豆腐を封入した容器を、ブラインに沈め、約１５ｋＶの高電位を与えながら装置を作動させて約３０分間浸漬して冷却し冷凍食品を得た。冷却の中心温度は−３３℃〜−３５℃であった。
【００７２】
解凍後のこの冷凍食品（ごま豆腐）を、パネラー８名に試食させて官能評価を行った。その評価内容は、澱粉成分としてクズ粉以外を無添加の従来のごま豆腐を冷凍後解凍したものと比較すると、解凍後のこのごま豆腐は、粘りが出て、テクスチャーが良好で、異臭もなく、風味、食感とも作りたての従来のごま豆腐と比べ遜色ないというものであった。
【００７３】
［比較例１］
練りごま（（株）大村屋製）  ：６０ｇｒ
クズ粉                    ：６０ｇｒ
塩                        ：２．５ｇｒ
昆布だし汁                ：５０ｇｒ
水                        ：４５０ｇｒ
を、用意し実施例１と同様の工程により冷凍のごま豆腐を得た。
【００７４】
解凍後のこのごま豆腐は、離水が著しく、食感が硬く、弾力性に乏しく、粘りがなく、テクスチャーが不良であるというものであった。
【００７５】
実施例２〜６は表２、実験例１に示される。
実施例７〜１１は表４、実験例２に示される。
実施例１２〜１５は表６、実験例３に示される。
実施例１６〜１８は表８、実験例４に示される。
実施例１９、２０は表１０、実験例５に示される。
【００７６】
以上本発明の冷凍食品及びその製造方法の態様を説明したが、本発明はその趣旨を逸脱しない範囲で、当業者の知識に基づき種々の改良、修正、変形を加えた態様で実施し得るものであり、これらの態様はいずれも本発明の範囲に属するものである。
【産業上の利用可能性】
【００７７】
本発明の冷凍食品の製造方法によれば、澱粉を使用する加工食品を作りたてのテクスチャーそのままに長期冷凍保存が可能であり、電子レンジ、放置等の方法により室温に戻すことにより、容易に作り立てそのままの味覚、テクスチャーを味わうことができる。従って澱粉を使用する加工食品の流通、保存、保管が容易である。
【図面の簡単な説明】
【００７８】
【図１】本発明に用いられるマルトデキストリンの分子量分布を示すグラフである。
【図１】
2005341923.tif 000012