(57)【要約】【課題】  折り込み用油脂を用いることなく、油脂含量が高く、層状の外観と内相を呈し、層剥れや折損や焼成時の反りが起こりにくい層状菓子を得ることのできる菓子生地を、短時間で簡単に得ることのできる菓子生地の製造方法を提供すること。【解決手段】  小麦粉１００質量部に対し、油脂１５〜６０質量部及び水３０〜６０質量部を含む菓子生地を製造する際に、上記油脂を２回以上に分けて添加、練り込みを行なう。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉１００質量部に対し、油脂１５〜６０質量部及び水３０〜６０質量部を含む菓子生地を製造する際に、上記油脂を２回以上に分けて添加、練り込みを行なうことを特徴とする菓子生地の製造方法。
【請求項２】
２回目以降の油脂の添加量が、１回前に添加した油脂の添加量の２倍以上であることを特徴とする請求項１記載の菓子生地の製造方法。
【請求項３】
１回目の油脂の添加量が、小麦粉１００質量部に対し、油脂５質量部以上であることを特徴とする請求項１又は２記載の菓子生地の製造方法。
【請求項４】
２回目以降に添加する油脂が、融点２８〜４５℃の油脂であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の菓子生地の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法によって得られた菓子生地。
【請求項６】
生地のグルテン構造に結合状態でとり込まれたグルテン結合型油脂と、該グルテン構造の表面を遊離状態でコーティングする遊離型油脂を含有する請求項５記載の菓子生地。
【請求項７】
請求項５又は６記載の菓子生地を、圧延、成形した後、焼成及び／又はフライすることを特徴とする層状菓子の製造方法。
【請求項８】
上記成形が棒状成形であることを特徴とする請求項７記載の層状菓子の製造方法。
【請求項９】
焼成前に湿熱処理工程を施すことを特徴とする請求項７又は８記載の層状菓子の製造方法。
【請求項１０】
請求項７〜９のいずれかに記載の製造方法によって得られた層状菓子。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、層状菓子、好ましくは棒状の菓子であって層状の外観と内相を呈する層状菓子を得るための菓子生地の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
層状菓子としては、デニッシュ・ペストリー、パイなどがある。
これらの層状菓子は、小麦粉１００質量部に対して油脂含量が５０〜１５０質量部、水分が３０〜７０質量部であり、その製造方法としては、小麦粉１００質量部に対して５〜３０質量部の練り込み油脂を使用した生地をいったん製造し、小麦粉１００質量部に対して３０〜１００質量部の折り込み油脂をロールインし、圧延、折り畳みを繰り返し、層状生地とし、これを圧延、成形後、焼成する方法が挙げられる。
【０００３】
また、別の方法として練パイ方式の層状菓子もある。該練パイ方式の層状菓子は、小片状のロールイン油脂を使用し、オールインミックス法などの方法で小片状油脂を分散した練パイ生地を製造し、これを、圧延、折り畳みを繰り返し、層状生地とし、これを圧延、成形後、焼成するものである。
しかし、これらの層状生地を使用して層状菓子を製造する際、小物の菓子、特に棒状の菓子とした場合、層の厚みが薄いため折損しやすく、また、油脂含量が高く層の結着性が弱いため、層剥れが起こりやすく、更に、折り操作によってグルテンが強くなるため、焼成中に反りやすい問題があった。
【０００４】
従来より、このような層状菓子の問題を解決するための検討が行われてきた。例えば、特定の固形脂含有率の油脂を加熱溶融し、小麦粉及びその他の材料に均一に混合した後、冷却し、水を加え、混捏した生地を、圧延、成形及び加熱する方法（例えば特許文献１参照）や、一般的な折り込み油脂を用いて得られたパイ生地などの層状生地を、長い筒状に焼き上げる方法（例えば特許文献２参照）などの方法が提案されてきた。
しかし、特許文献１の方法は、折損しやすく、層剥れについても改善されず、また食感が脆すぎるという問題があり、特許文献２の方法は、折損や、焼成時の反りは起こりにくいが、層剥れについては改善されず、また特殊な成形器具を必要とするため一般的でないという問題があった。
【０００５】
【特許文献１】特開平３−２５４６２６号公報
【特許文献２】特開平１１−１２７７６６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、折り込み用油脂を用いることなく、油脂含量が高く、層状の外観と内相を呈し、層剥れや折損や焼成時の反りが起こりにくい層状菓子を得ることのできる菓子生地を、短時間で簡単に得ることのできる菓子生地の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、練り込み油脂の、練り込み工程を工夫することにより、上記の従来技術の問題を解決可能であることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、小麦粉１００質量部に対し、油脂１５〜６０質量部及び水３０〜６０質量部を含む菓子生地を製造する際に、上記油脂を２回以上に分けて添加、練り込みを行なうことを特徴とする菓子生地の製造方法を提供するものである。
また、本発明は、上記の本発明の菓子生地の製造方法で得られた菓子生地を、圧延、成形した後、焼成及び／又はフライすることを特徴とする層状菓子の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の菓子生地の製造方法によれば、油脂含量が高く、層状の外観と内相を呈し、層剥れや折損や焼成時の反りが起こりにくい層状菓子を得ることのできる菓子生地を、折り込み用油脂を用いることなく短時間で簡単に得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
まず、本発明の菓子生地の製造方法について詳細に説明する。
本発明の菓子生地の種類としては、小麦粉１００質量部に対し、油脂１５〜６０質量部及び水３０〜６０質量部を含む菓子生地であれば特に限定されないが、好ましい例としては、例えば、ハードビスケット、プレッツェル、ザルツ・シュタンゲン、バトン・オ・フロマージュ、グリシーニなどの主に棒状に成形する菓子生地が挙げられる。
【００１０】
上記小麦粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、ライ麦粉、デュラム粉、全粒粉、胚芽などが挙げられ、好ましくは、強力粉のみ若しくは薄力粉のみを使用するか、又は強力粉と薄力粉とを併用する。
【００１１】
本発明の菓子生地において、上記油脂の含有量は、上記小麦粉１００質量部に対し、１５〜６０質量部、好ましくは１５〜５５質量部、より好ましくは２０〜４５質量部、さらに好ましくは２５〜４０質量部である。上記小麦粉１００質量部に対し、上記油脂の含有量が１５質量部よりも少ないと、層状の外観と内相を呈する菓子とならないことに加え、煎餅のように非常に硬く、旨味の乏しい菓子となる。上記油脂の含有量が６０質量部よりも多いと、生地がべたついて成形が困難となり、また、油脂が生地中に完全に混ざりにくい。
【００１２】
上記油脂としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００１３】
また、上記油脂としては、ショートニング、マーガリン、バターなどの可塑性油脂組成物や、サラダ油、流動ショートニング、溶かしバターなどの流動状〜液体の形態であっても、粉末油脂の形態であってもよいが、生地中への練り込みが容易であること、及び、良好な層状構造が得られやすいことから、可塑性油脂組成物であることが好ましい。該可塑性油脂組成物が乳化物である場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。乳化物や粉末油脂の形態である場合には、上記油脂の含有量とは、それらに含まれる油脂以外の原料を除いた純油分を指す。
【００１４】
本発明の菓子生地において、上記水の含有量は、上記小麦粉１００質量部に対し、３０〜６０質量部、好ましくは３８〜５５質量部、さらに好ましくは４０〜５３質量部である。上記小麦粉１００質量部に対し、水の含有量が３０質量部よりも少ないと、均質な生地となりにくく、また、水の含有量が６０質量部よりも多いと、圧延時の安定性が低くなることに加え、層剥れや折損や焼成時の反りが起こりやすい。
なお、上記水には、天然水や水道水の他に、水分を含む材料中の水分も含むものとする。水分を含む材料としては、牛乳、濃縮乳、クリームなどの乳や乳製品、全卵、卵黄、卵白などの卵類、液糖などが挙げられる。また油脂が乳化物の形態である場合には、上記水の含有量とは、該乳化物に含まれる水分をも含む。
【００１５】
本発明においては、その他の材料として以下のものを用いることができる。例えば、イースト、糖類や甘味料、でんぷん、増粘安定剤、β−カロチン・カラメル・紅麹色素などの着色料、トコフェロール・茶抽出物などの酸化防止剤、デキストリン、カゼイン・ホエー・クリーム・脱脂粉乳・発酵乳・牛乳・全粉乳・ヨーグルト・練乳・加糖練乳・全脂練乳・脱脂練乳・濃縮乳・純生クリーム・ホイップ用クリーム（コンパウンドクリーム）・植物性ホイップ用クリームなどの乳や乳製品、ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・クリームチーズ・ゴーダチーズ・チェダーチーズなどのチーズ類、原料アルコール、焼酎・ウイスキー・ウオッカ・ブランデーなどの蒸留酒、ワイン・日本酒・ビールなどの醸造酒、各種リキュール、グリセリン脂肪酸エステル・グリセリン酢酸脂肪酸エステル・グリセリン乳酸脂肪酸エステル・グリセリンコハク酸脂肪酸エステル・グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・ショ糖酢酸イソ酪酸エステル・ポリグリセリン脂肪酸エステル・ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ステアロイル乳酸カルシウム・ステアロイル乳酸ナトリウム・ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート・ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド・レシチンなどの乳化剤、膨張剤、無機塩類、食塩、ベーキングパウダー、イーストフード、生地改良剤、カカオ及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品、ハーブ、豆類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、保存料、苦味料、酸味料、ｐＨ調整剤、日持ち向上剤、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、調味料、香辛料、香料、野菜類・肉類・魚介類などの食品素材、コンソメ・ブイヨンなどの植物及び動物エキス、食品添加物などを挙げることができる。その他の材料は、本発明の目的を損なわない限り、任意に使用することができるが、好ましくは、上記小麦粉１００質量部に対して合計で５０質量部以下となる範囲で使用する。
【００１６】
上記の糖類や甘味料としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、還元水飴、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつなどが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１７】
上記でんぷんとしては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉などのでんぷんや、これらのでんぷんをアミラーゼなどの酵素で処理したものや、α化処理、分解処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋処理、グラフト化処理などの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を施した化工澱粉などが挙げられ、これらのでんぷんの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１８】
上記増粘安定剤としては、キサンタンガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、ペクチン、プルラン、タマリンドシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、ファーセルラン、タラガム、カラヤガム、トラガントガム、ジェランガム、大豆多糖類などが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００１９】
本発明の菓子生地の製造方法は、上記菓子生地を製造する際に、油脂を２回以上に分けて添加、練り込みを行なうことを特徴とするものである。
従来の一般的な層状の菓子の製造方法では、小麦粉、塩、水を主体とし、小麦粉１００質量部に対し５〜１０質量部の練り込み油脂の練り込みを行った生地をいったん製造し、２回目の油脂添加として、折りパイ方式の場合は、折り込み油脂を上記生地に積載し、包み込み、圧延、折り畳みを繰り返して層状生地を得、練パイ方式の場合は、小片状の練パイ用油脂を上記生地中に分散させた後、同様に圧延、折り畳みを繰り返して層状生地を得るものである。また、シュガーバッター法やフラワーバッター法で得られるグルテンの生成を極力抑制したスティックビスケットやスティックサブレなどの製造方法や、ハードビスケットの製造方法では、油脂の添加は生地製造の最初の１回のみである。
【００２０】
本発明の菓子生地の製造方法は、油脂の添加を複数回とし、その全てが折り込みではなく、練り込みとする点において、従来の方法とは異なっている。
この油脂の添加が複数回であることによって、１回目に添加した油脂はグルテン構造に結合状態でとり込まれ、２回目以降に添加した油脂は該グルテン構造の表面を遊離状態でコーティングすることによって、グルテン構造が補強され、擬似層状構造を形成するものである。
【００２１】
すなわち、本発明の菓子生地の製造方法においては、まず、小麦粉１００質量部に対し、油脂１５〜６０質量部及び水３０〜６０質量部を含む菓子生地を製造する際に、油脂の一部を添加、練り込み、好ましくは十分にグルテンがでるまでミキシングして、いったん均質な生地とし、その後、残余の油脂を１回〜数回に分けて添加、練り込みを行い、再び均質な生地とするものである。
この油脂の添加、練り込みは、油脂を添加する際に油脂含量が多いためにただ複数回に分けるのではなく、１回ごとに完全に油脂を練り込んで均質な生地とすることが好ましい。
【００２２】
油脂の練り込み方法は特に限定されず、１回目の練り込み方法については、小麦粉などの粉体原料にあらかじめ粉末油脂や可塑性油脂や液状油を混合する方法、一般の製パン同様に、グルテンが出た生地に可塑性油脂を練り込んだ後、さらにミキシングして均質な生地とする方法、オールインミックス法などが挙げられるが、中でも、可塑性油脂を、可塑性を有する状態で練り込むことがグルテン構造に結合状態でとり込まれやすい点において好ましく、一般の製パン同様に、グルテンが出た生地に可塑性油脂を練り込むことが、特に好ましい。
【００２３】
２回目以降の油脂の練り込み方法については、１回目の油脂の練り込み後の生地に、残余の油脂を練り込み、均質な生地とすればよい。２回目以降に練り込まれる油脂は、１回目の油脂の練り込みで形成された均質な生地に遊離状態でコーティングするために、粉末油脂の形態は好ましくなく、可塑性油脂や、溶かしバターなどの流動状〜ペースト状であることが好ましい。
【００２４】
本発明における油脂の添加回数は、２回であることが特に好ましい。これは油脂の添加回数が３回以上であると、油脂の添加量によっては層状の外観と内相が得られにくくなるおそれがある。油脂の添加回数の上限は、特に制限はないが、５回以下であることが好ましい。
【００２５】
また、２回目以降の油脂の添加量は、１回前に添加した油脂の添加量の好ましくは２倍以上、より好ましくは２．５倍以上である。２回目以降の油脂の添加量が１回前の油脂の添加量の２倍未満であると、層状の外観や内相が得られにくい。２回目以降の油脂の添加量の上限は、特に制限はないが、１回前に添加した油脂の添加量の１０倍以内であることが好ましい。
【００２６】
また、１回目の油脂の添加量は、小麦粉１００質量部に対し、好ましくは油脂５質量部以上、より好ましくは５質量部以上２０質量部以下である。１回目の油脂の添加量が小麦粉１００質量部に対し５質量部未満であると、グルテン構造ができにくく、さらには２回目以降に添加した油脂がグルテンに沿って伸展しないため、得られた層状菓子が明瞭な層状にならず、２０質量部を超えると、得られた層状菓子が明瞭な層状にならないことに加え、焼成時に油脂もれがおきやすい。
【００２７】
１回目に添加する油脂と２回目以降に添加する油脂は、同一の油脂であっても、異種の油脂であってもよい。１回目に添加する油脂は、可塑性油脂を可塑性が良好な温度条件で添加することが好ましい。また、１回目に添加する油脂は、融点が１５〜４５℃のものが好ましく、より好ましくは融点が２５〜４０℃のもの、最も好ましくは融点が２８〜３６℃のものである。また、２回目以降に添加する油脂は、常温で溶解しないものであることが好ましく、より好ましくは融点が２８〜４５℃のもの、さらに好ましくは融点が３０〜４２℃のもの、最も好ましくは３３〜４０℃のものである。また、２回目以降に添加する油脂は、可塑性が良好な温度条件で添加する以外に溶解して添加しても良い。この場合、生地を製造している間に油脂が固化してべたつきが生じないことが必要である。
【００２８】
本発明の菓子生地の製造方法によって得られる菓子生地は、生地のグルテン構造に結合状態でとり込まれたグルテン結合型油脂と、該グルテン構造の表面を遊離状態でコーティングする遊離型油脂を含有しており、そのためグルテン構造が補強され、擬似層状構造を形成するものである。
【００２９】
次に、本発明の層状菓子の製造方法について述べる。
本発明の層状菓子の製造方法は、上記の本発明の菓子生地の製造方法によって得られた菓子生地を、圧延、成形した後、焼成及び／又はフライすることにより、層状菓子を得るものである。
【００３０】
上記圧延後の生地の厚さは、特に制限はないが、好ましくは１〜１０ｍｍ、より好ましくは２〜５ｍｍである。この圧延操作は、リバースシーターなどを用いて手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。
本発明の菓子生地は、圧延するだけで、層状の外観と内相を呈する層状菓子が得られるものであるが、さらに、圧延−折り畳み操作を行なうことにより、より良好な層状の外観と内相を得ることができる。その場合の層数は、特に制限はないが、好ましくは１〜３６層、さらに好ましくは３〜２７層、最も好ましくは９〜１６層である。この圧延−折り畳み操作は、リバースシーターなどを用いて手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。
【００３１】
上記圧延後、必要により、リタードをとり、菓子生地を休ませる。この際、菓子生地の中心温度が、好ましくは−３〜１５℃、さらに好ましくは０〜７℃となるまで冷却するのがよい。
【００３２】
次に、成形する。上記成形は、どのような形状に成形してもよく、型詰めを行っても構わないが、本発明の菓子生地は、成形時の形状が不安定になりやすいカット又は型抜きにより成形が行われる場合に、特に効果を発揮する。最も効果を発揮する成形は、生地幅が狭いため、元来折損や層剥れを起こしやすい棒状成形である。
これらの成形は、パイカッターや包丁などを用いて手作業で行っても、連続ラインを用いて全自動で行っても構わない。棒状成形は、押し出し方式で行うことも可能である。
【００３３】
本発明の層状菓子の製造方法においては、焼成前に菓子生地に対し湿熱処理工程を施すことが好ましい。この湿熱処理工程を施すことにより、糊化度を上げることができ、よりさっくりとした食感を出すとともに折損を抑制することが可能となる。
上記湿熱処理の方法としては、水分の存在下で加熱する方法であれば特に制限なく実施することができ、例えば、せいろやスチーマーで蒸す方法や、水に浸漬した生地を電子レンジ加熱する方法などが挙げられる。また、上記湿熱処理の条件としては、例えばスチーマーで蒸す場合の条件は、温度が好ましくは６０〜１２０℃、より好ましくは９０〜１１０℃で、処理時間が好ましくは１０秒〜２０分、より好ましくは３０秒〜１５分である。上記湿熱処理工程は、湿熱処理によって生地伸展性が低下するため、生地成形後に行なうことが好ましい。
【００３４】
さらに、必要に応じホイロ、リタード、レストをとり、焼成及び／又はフライする。
焼成する場合の加熱条件は、ベーカリー食品の種類によって異なるが、例えばオーブンを使用する場合、好ましくは１５０〜２４０℃で４〜２５分、さらに好ましくは１８０〜２３０℃で５〜２０分である。
また、フライする場合の加熱条件は、好ましくは１８０〜２６０℃で１〜１０分、さらに好ましくは２００〜２５０℃で２〜５分である。
焼成とフライを組み合わせる場合は、焼成後にフライしても、フライ後に焼成してもよい。
【００３５】
本発明の層状菓子の製造方法によって得られる層状菓子は、油脂含量が高く、層状の外観と内相を呈し、層剥れや折損や焼成時の反りが起こりにくい特徴を有する。また、この層状菓子は、さらに、チョココーティングや、グレーズ、バタークリームなどをサンド、トッピングするなどの装飾を施してもよい。
【実施例】
【００３６】
以下に本発明の実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって限定されるものではない。
【００３７】
［実施例１］
薄力粉１ｋｇ、２０℃に調温したマーガリン（融点＝３２℃）１００ｇ、食塩２０ｇ及び水４１０ｇを１０コートミキサーボウルに入れ、１０コート縦型ミキサーにてフックを使用し、低速２分、中速３分ミキシングしてグルテンを十分に出した生地を得た。これに２５℃に調温したショートニング（融点＝３８℃）２００ｇを加え、更に低速２分、中速３分、均一に混ざるまでミキシングし、小麦粉１００質量部に対し油脂２８質量部及び水４３質量部を含む本発明の菓子生地を得た。
この菓子生地を直ちにリバースシーターで３ｍｍ厚に圧延し、１０ｍｍ×１５０ｍｍに包丁でカットして展板に並べ、２０℃で２０分レストをとった後、２００℃に設定した固定窯で１３分焼成し、本発明の層状菓子を得た。得られた層状菓子は、反りがなく、折損しにくく、また層剥れもなく、丈夫な構造であり、層状の外観と内相を呈し、口溶けが良いものであった。
【００３８】
［実施例２］
実施例１で、展板にカットした菓子生地を並べた後、展板ごとスチーマーに入れ、１１０℃で１０分湿熱処理を行った以外は、実施例１と同様にして本発明の層状菓子を得た。得られた層状菓子は、反りがなく、折損しにくく、また層剥れもなく、丈夫な構造であり、層状の外観と内相を呈していた。また、食感はさっくりしており、口溶けも良いものであった。
【００３９】
（比較例１）
薄力粉１ｋｇ、２０℃に調温したマーガリン（融点＝３２℃）１００ｇ、２５℃に調温したショートニング（融点＝３８℃）２００ｇ、食塩２０ｇ及び水４１０ｇを１０コートミキサーボウルに入れ、１０コート縦型ミキサーにてフックを使用し、低速２分、中速６分ミキシングしてグルテンを十分に出し、小麦粉１００質量部に対し油脂２８質量部及び水４３質量部を含む菓子生地を得た。
この菓子生地を直ちにリバースシーターで３ｍｍ厚に圧延し、１０ｍｍ×１５０ｍｍに包丁でカットして展板に並べ、２０℃で２０分レストをとった後、２００℃に設定した固定窯で１３分焼成した。得られた菓子は、反りが激しく、折損しやすいものであった。また丸太状の外観とパン状の内相を有し、層状の外観と内相を呈していなかった。また、口溶けは良好であるが、食感はサクすぎるものであった。
【００４０】
（比較例２）
薄力粉１ｋｇ、食塩２０ｇ及び水４１０ｇを１０コートミキサーボウルに入れ、１０コート縦型ミキサーにてフックを使用し、低速２分、中速３分ミキシングしてグルテンを十分に出した生地を得た。これに２０℃に調温したマーガリン（融点＝３２℃）１００ｇ及び２５℃に調温したショートニング（融点＝３８℃）２００ｇを添加し、更に低速２分、中速３分、均一に混ざるまでミキシングし、小麦粉１００質量部に対し油脂３８質量部及び水４３質量部を含む菓子生地を得た。
この菓子生地を直ちにリバースシーターで３ｍｍ厚に圧延し、１０ｍｍ×１５０ｍｍに包丁でカットして展板に並べ、２０℃で２０分レストをとった後、２００℃に設定した固定窯で１３分焼成した。得られた菓子は、反りが激しく、折損しやすいものであった。また丸太状の外観とパン状の内相を有し、層状の外観と内相を呈していなかった。また、口溶けが悪く、食感も重いものであった。