(57)【要約】【課題】  油脂の染み出しが抑制され、かつ、口溶けの良好な油脂組成物、及びこれを用いてなる外観、食感の優れた食品を提供する事。【解決手段】  構成脂肪酸が炭素数８〜２２の飽和脂肪酸より選ばれる２種以上であり、かつ、エステル化率が５０％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを油脂の染み出し抑制剤として用いる事を特徴とし、該ポリグリセリン脂肪酸エステルを油脂に添加することにより、油脂の染み出しが抑制された油脂組成物、及びこれを用いてなる食品を提供出来る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリグリセリン脂肪酸エステルであり、構成脂肪酸が炭素数８〜２２の飽和脂肪酸より選ばれた２種以上である事を特徴とする油脂の染み出し抑制剤。
【請求項２】
重合度２〜２０のポリグリセリンと脂肪酸とのエステル化率が５０％以上である事を特徴とした請求項１記載の油脂の染み出し抑制剤。
【請求項３】
請求項１、２に記載のポリグリセリン脂肪酸エステルを油脂に添加してなる油脂組成物。
【請求項４】
請求項３記載の油脂組成物を含有する食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油脂に染み出し抑制剤であるポリグリセリン脂肪酸エステルを添加してなる染み出しが低減し、かつ、口溶けの良好な油脂組成物及びこれを用いてなる食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ラードはパイ、ビスケット、クラッカーなどの焼き菓子に「歯脆さ」いわゆるショートニング性を付与できるため、製菓、製パン用の油脂として広く利用されている。しかしながら、ラードは、融点が同じパーム油や植物硬化油と比較すると固体脂含量（Ｓ．Ｆ．Ｃ）が低く、また、急冷した場合には大きな結晶を形成する事が特徴として挙げられる。
【０００３】
また、ラードは、その脂肪酸組成が、比較的単純なため、分子が配列しやすく、急冷後、テンパリング処理を行ったり、長時間放置すると油脂の結晶形が安定なβ形に転移し、粒状組織をとる性質がある。
そのため、ラードを急冷捏和して製造したショートニングやマーガリンでは、経日的に組織が悪化すると共に油脂が染み出し、商品価値を低下させる問題があり、製造におけるラードの使用量は制限する必要があった。また、それらを製菓、製パン用に使用する上でも、油脂の染み出しに起因する様々な問題が起こり、使用しづらかった。
【０００４】
このようなラードの欠点を改良する方法として、従来よりエステル交換や水素添加の手法が広く用いられている。しかしながら、エステル交換反応では、ラードの固体脂含量は殆ど上昇せず、効果は不十分なものであり、また、水素添加した硬化ラードはβ形の結晶を形成するため保形性等は改善されるものの、口溶け感が悪化し、油脂の染み出しについては全く改善出来なかった。
【０００５】
更に、上記以外の改質方法として、油脂を分別する手法が挙げられる。この方法は油脂を冷却して、析出した結晶部分（ステアリン画分）と液状部分（オレイン画分）とを固液分離するといった油脂の物理的変化に基づいた方法であるため、高い改質効果を得る事が出来る。これまでに、この方法によるラードの改質方法として、ラードのＯＰＯ成分をオレイン画分に濃縮させる方法（特許文献１）、ラードのオレイン画分を水素添加してなる硬化ラードオレインを用いる方法（特許文献２）が開示されている。しかしながら、特許文献１、２の何れの方法も長時間かけてラードを分別する必要があり、あるいは、更に水素添加の工程を必要とするなど生産上不利な面が多く、低コストで安定供給を必要とするショートニングやマーガリンといった可塑性油脂組成物の分野においては利用しづらい手法であった。
【０００６】
上述した様に、油脂を改質する常法であるエステル交換、水素添加の方法では十分な効果は得られておらず、また、分別の手法は製造工程上の問題から特殊な用途でのみ利用されているのが現状であり、ラードを食品分野で使用する上で、上記問題点を解決できる有効な方法はこれまでに見出されていなかった。
【０００７】
【特許文献１】特開平７−１４３８４６号公報
【特許文献２】特開２００１−１９２６９６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
従って、本発明の目的は、上記の問題点を解決し、油脂の染み出しが低減し、かつ、口溶けの良好な油脂組成物、及びこれを用いて製造された食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、油脂の染み出しは結晶調整効果に優れた特定の乳化剤を油脂に添加する事により抑制できると考え、鋭意研究を重ねた結果、構成脂肪酸が炭素数８〜２２の飽和脂肪酸より選ばれた２種以上からなるポリグリセリン脂肪酸エステルを油脂に添加する事により、目的が達成される事を見出し、本発明を完成するに至った。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、油脂の染み出しが低減し、口溶けの良好な油脂組成物を提供できるため、該油脂組成物を用いてなる外観、風味の良好な食品を提供する事が出来る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下に本発明を詳細に説明する。
本発明において用いられる油脂としては、ラードや牛脂、魚油硬化油等の動物油脂、及びパーム油等の植物油やその硬化油などの固形油脂が挙げられるが、目的や用途により、これらの固形油脂に大豆油、ナタネ油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油、魚油などのような常温で液状の油脂を混合したものも用いる事が出来る。
【００１２】
本発明で使用されるポリグリセリン脂肪酸エステルは、構成脂肪酸が炭素数８〜２２の飽和脂肪酸より選ばれた２種以上からなる事を特徴とする。脂肪酸として使用可能なものはカプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸、ベヘン酸等の飽和脂肪酸が挙げられる。
【００１３】
構成するポリグリセリンは、水酸基価から算出した平均重合度が２〜２０、好ましくは４〜１０のものを使用する。また、ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化率は５０％以上である必要があり、好ましくは７５％以上である。５０％未満であると、油脂への溶解性が低下する傾向が出るため使用に制限が出てくる。
【００１４】
本発明の染み出し抑制剤として用いるポリグリセリン脂肪酸エステルの使用量は、油脂組成物中、０．０１〜１０．０重量％、好ましくは０．１〜５．０重量％である。０．０１重量％より少ないと所望の効果が得られ難く、１０．０重量％を超えて用いても効果は頭打ちであり、使用量の増加に伴う効果の上昇は期待できない。
【００１５】
本発明の油脂組成物には所望の効果を得るために上記の油脂及びポリグリセリン脂肪酸エステル以外に、水、乳化剤、乳製品、香料、着色料、調味料、甘味料、糖類、食塩、増粘安定剤、保存料、呈味物質などを適宜含有しても良い。
【００１６】
上記乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、サポニン等が挙げられ、この中より選ばれた１種又は２種以上を用いる事が出来る。
【００１７】
上記糖類としては、ブドウ糖、蔗糖、麦芽糖、上白糖、異性糖、果糖、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、ラクチュロース、ステビア、アスパルテーム等が挙げられる。これらの糖類は、単独又は２種以上を組み合わせて用いる事が出来る。また、配合量は所望とする甘味に応じて適宜選択する事ができる
【００１８】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、この中から選ばれた１種又は２種以上を用いる事が出来る。
【００１９】
本発明の油脂組成物とはマーガリンやショートニングなどの食品を製造する際に原料として用いられる食用加工油脂の事であり、具体的には、練り込み用油脂組成物、ロールイン用油脂組成物、クリーム用油脂組成物などである。また、それら油脂組成物はマーガリンタイプでもショートニングタイプでも良く、その乳化形態も、油中水型、水中油型、二重乳化型の何れの型でも構わない。また、場合によっては、本発明の油脂組成物をビスケットなどの表面にスプレーする用途で使用する事もできる。
【００２０】
本発明でいう食品としては、クッキー、ビスケット、クラッカー、プレッツェル、ウエハース、パイ等の焼き菓子類や、ポテトチップス、ポップコーン等のスナック類、かりんとう、あられ等の油菓子類、バターケーキ、バタースポンジケーキ等のケーキ類、バタークリーム、シュガークリーム等のフィリングクリーム類、キャラメル、ソフトキャンディ等のキャンディ類等、及び、焼き菓子類等にチョコレート、ナッツ、クリーム等をトッピング、サンド、フィリング、包餡、注入、コーティングなどの方法により組み合わせた複合菓子類が挙げられる。
【００２１】
上記食品を製造する際に用いる油脂組成物の使用量は、特に制限はなく、油脂組成物の用途や食品の種類により決定される。
【実施例】
【００２２】
以下に実施例、試験例を示し本発明を説明するが、その要旨を超えない限りこれらの実施例により限定されるものではない。
（実施例１〜３及び比較例１〜３）
以下に示す方法にてショートニングを調製した。更に、得たショートニングを用いてバタークリーム及びクッキーをそれぞれ調製した。
ショートニングの調製方法
ラード９０％、パーム油１０％からなる油脂（融点３５℃）９９部に表１に示すポリグリセリン脂肪酸エステルを１部添加し、８０℃まで昇温して完全に溶解させ、急冷、捏和後、２０℃で２４時間テンパリングし、ショートニングを調製した。
バタークリームの調製方法
得られたショートニング１００重量部に対し、シロップ１００重量部、及び練乳１０重量部を混合し、所定の比重になるまでホイップし、バタークリームを調製した。
クッキーの調製方法
得られたショートニング４０部に薄力粉７０部、砂糖３０部、食塩０．５部、液卵１０部、水１０部を加えて混捏し、得られた生地を所定の大きさ（８ｇ／１個）に分割して圧延成形した後、２００℃のオーブンで１０分間焼成し、クッキーを調製した。
【００２３】
試験例１：ショートニングの評価
実施例１〜３及び比較例１〜３で得られたショートニングを５ｍｌ容量の円柱状カップに所定量（満杯量）とり、ろ紙上にショートングが接するように置き、２５℃の恒温器に２４時間保存して、油脂の染み出しにより出来た油染みの面積を測定した。
また、上記評価と並行し、２０℃で３時間温調した直後の口溶けについて１０人のパネラーにより評価を行った。尚、評価は５点満点で評価し、その平均点で示した。結果を表２に示した。
【００２４】
試験例２：バタークリームの評価
実施例１〜３及び比較例１〜３で得られたバタークリームを１０ｍｌ容量の円柱状カップに所定量（満杯量）とり、ろ紙上にバタークリームが接するように置き、２５℃の恒温器に２４時間保存して、油脂の染み出しにより出来た油染みの面積を測定した。
また、上記評価と並行して、２０℃で３時間温調した後の口溶けについて１０人のパネラーにより評価を行った。尚、評価は５点満点で評価し、その平均点で示した。結果を表３に示した。
【００２５】
試験例３：クッキーの評価
実施例１〜３及び比較例１〜３で得られたクッキーを濾紙上にのせ、３０℃の恒温器に４８時間保存した時の油脂の染み出し比率を求めた。尚、染み出し比率は濾紙の重量を予め測定しておき、油脂が染み出した量（濾紙の重量増加分）をクッキーの総油分量に対する比率で表したものである。
また、上記評価と並行して、得られたクッキーにチョコレート（ココアバター３５％含有）を上掛けし、得られた複合菓子を２０℃と２８℃の温度に交互に１２時間づつ放置するサイクルテストを３０サイクル行い、チョコレート表面のブルーム状態を観察した。評価はサイクルテスト前のものと比較して、同等であれば良好とし、ブルームが発生していれば不良とした。結果を表４に示す。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
【表２】
2005052094.tif 000003
【００２８】
表２の結果に見られるように本発明の油脂組成物（実施例１、２及び３）の油染みの面積は比較例１〜３の半分以下であった。また、その口溶けも比較例のものと比較し明らかに良好なものであった。
【００２９】
【表３】
2005052094.tif 000004
【００３０】
表３の結果に見られるように本発明の油脂組成物（実施例１、２及び３）の油染みの面積は比較例１〜３の半分以下であった。また、その口溶けも比較例のものと比較し明らかに良好なものであった。
【００３１】
【表４】
2005052094.tif 000005
【００３２】
表４に見られるように、実施例１、２及び３は比較例１〜３に比べ染み出しを低減し、チョコレート類への油脂の移行を抑制することで、ブルームの発生も抑制し、調製直後と同程度の外観、食感を有していた。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
実施例、試験例で具体的に述べたように、本発明により油脂の染み出しが低減された油脂組成物の製造が可能になるため、油脂を原料とする様々な食品の外観、食感の向上に寄与するところが大きい。