(57)【要約】【課題】  衛生条件をより確実にクリアできる加熱調理を可能とする。【解決手段】  被調理物１を入れる調理室２と、被調理物１を加熱する加熱手段３と、前記調理室２内の温度または圧力を検出する第一検出手段８と、被調理物１の温度を検出する第二検出手段９と、前記調理室２内の温度または圧力を所定パターンとする調理プログラムに基づき前記加熱手段３を制御する制御手段２２とを備え、前記制御手段２３は、被調理物１の温度に基づく加熱終了条件が満たされたとの判定により前記加熱手段３による加熱を停止することを特徴とする。【選択図】    図１
2005180858.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
調理室２内の被調理物１を加熱手段３により加熱する調理装置の運転制御方法であって、調理プログラムに基づき被調理物１の加熱の制御を行い、被調理物１の温度に基づく加熱終了条件が満たされたとの判定により加熱を停止することを特徴とする調理装置の運転制御方法。
【請求項２】
前記調理プログラムが前記調理室２内の温度または圧力を所定パターンとするように制御するものであることを特徴とする請求項１に記載の調理装置の運転制御方法。
【請求項３】
前記加熱終了条件を被調理物１の温度が設定温度となった後、設定温度以上が設定時間連続して検出されたときとすることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の調理装置の運転制御方法。
【請求項４】
前記加熱手段３が前記調理室２へ蒸気を供給する給蒸手段であることを特徴とする請求項１から請求項３のいずれかに記載の調理装置の運転制御方法。
【請求項５】
被調理物１を入れる調理室２と、被調理物１を加熱する加熱手段３と、前記調理室２内の温度または圧力を検出する第一検出手段８と、被調理物１の温度を検出する第二検出手段９と、前記調理室２内の温度または圧力を所定パターンとする調理プログラムに基づき前記加熱手段３を制御する制御手段２２とを備え、前記制御手段２３は、被調理物１の温度に基づく加熱終了条件が満たされたとの判定により加熱を停止することを特徴とする調理装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、調理用の食品（被調理物）を蒸気などにより加熱調理する調理装置の運転制御方法および調理装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、この種調理装置は、例えば特許文献１などにて公知である。この特許文献１に記載の調理装置は、調理室内へ蒸気を供給して被調理物を加熱調理するものである。この加熱調理の際、調理室内の温度および被調理物の温度を検出して加熱調理を制御している。
【０００３】
【特許文献１】特開１１−２４４１４３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、前記従来例においては、被調理物の温度を検出しているものの、大腸菌などの雑菌が死滅しているなどの衛生条件をクリアして調理されたことを保証する加熱制御を行っていない。
この発明は、衛生条件をより確実にクリアできる加熱調理を可能とすることを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
この発明は、前記の課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、調理室内の被調理物を加熱手段により加熱する調理装置の運転制御方法であって、調理プログラムに基づき被調理物の加熱の制御を行い、被調理物の温度に基づく加熱終了条件が満たされたとの判定により加熱を停止することを特徴としている。
【０００６】
請求項２に記載の発明は、請求項１において、前記調理プログラムが前記調理室内の温度または圧力を所定パターンとするように制御するものであることを特徴としている。
【０００７】
請求項３に記載の発明は、請求項１または請求項２において、前記加熱終了条件を被調理物の温度が設定温度となった後、設定温度が設定時間連続して検出されたときとすることを特徴としている。
【０００８】
請求項４に記載の発明は、前記加熱手段が前記調理室へ蒸気を供給する給蒸手段であることを特徴としている。
【０００９】
さらに、請求項５に記載の発明は、被調理物を入れる調理室と、被調理物を加熱する加熱手段と、前記調理室内の温度または圧力を検出する第一検出手段と、被調理物の温度を検出する第二検出手段と、前記調理室内の温度または圧力を所定パターンとする調理プログラムに基づき前記加熱手段を制御する制御手段とを備え、前記制御手段は、被調理物の温度に基づく加熱終了条件が満たされたとの判定により前記加熱手段による加熱を停止することを特徴としている。
【発明の効果】
【００１０】
この発明によれば、被調理物温度に基づく前記加熱終了条件を満たさないと、加熱を停止しないので、衛生条件をより確実にクリアした加熱制御を行うことが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
（実施の形態１）
つぎに、この発明の調理装置の運転制御方法を実現する装置の実施の形態について説明する。この発明の実施の形態は、蒸気による加熱、温風による加熱を行う調理装置などに適用される。
【００１２】
この発明の第一の実施の形態である実施の形態１について具体的に説明する。この実施の形態１は、被調理物を入れる調理室と、被調理物を加熱する加熱手段と、前記調理室内の温度または圧力を検出する第一検出手段と、被調理物の温度を検出する第二検出手段と、前記調理室内の温度または圧力を所定パターンとする調理プログラムに基づき前記加熱手段を制御する制御手段とを備え、前記制御手段は、被調理物の温度（以下、品温という。）に基づく加熱終了条件が満たされたとの判定により前記加熱手段による加熱を停止することを特徴としている。
【００１３】
この実施の形態１においては、前記調理室内の圧力は、前記加熱手段を給蒸手段とするときに検出対象となる。この場合、前記調理室内の温度（飽和蒸気温度）と飽和蒸気圧力とが所定の関係にあるので、この明細書における以下の説明においては、前記調理室内の温度（以下、室温という。）は、前記調理室内の圧力を含むものとする。
【００１４】
前記実施の形態１によれば、室温が前記調理プログラムにより時間に対する温度変化の所定パターンとなるように前記加熱手段による加熱が制御される。そして、品温を検出して前記加熱終了条件が満たされると加熱が停止される。この品温を検出して加熱条件が満たされると加熱を終了する制御を衛生条件チェックプログラムと称する。
【００１５】
前記被調理物は、解凍した肉など種々の調理用の食材（食品と称することもできる。）を含む。前記調理室は、被調理物を入れて加熱調理する容器であり、内部に被調理物を収容する空間と被調理物を出し入れするための扉付き開口を備えている。前記加熱手段は、好ましくは前記調理室内へ加熱用の蒸気を供給する給蒸手段とするが、これに限定されるものではなく、前記調理室内へ熱風を供給する熱風供給手段とすることもできる。
【００１６】
また、前記第一検出手段は、前記加熱手段として給蒸手段を用いる場合は、前記調理室内の温度を検出する温度センサまたは前記調理室内の圧力を検出する圧力センサとすることができる。前記熱風供給手段を用いる場合は、前記調理室内の温度を検出する温度センサとすることができる。
【００１７】
また、前記第二検出手段は、前記被調理物内へ検出部を差し込んで温度（品温）を検出する。この品温は、好ましくは、前記被調理物の中心温度とするが、前記被調理物の中心温度と表層温度との関係が所定の関係を有している場合は、表層温度により中心温度を推定できるので表層温度とすることもできる。
【００１８】
前記制御手段は、前記調理プログラムに基づき前記加熱手段を制御するが、被調理物の衛生条件を満たすように構成される。しかしながら、前記調理プログラムは、これを実行することにより、必ず前記衛生条件を満たすことを保証するものではない。前記衛生条件とは、衛生上問題となる大腸菌などの雑菌を被調理物の中心部においても死滅させる条件であり、好ましくは、被調理物の中心温度７５℃が１分間連続して検出されたときとするが、この条件に限定されるものではない。
【００１９】
そこで、この実施の形態においては、前記衛生条件をクリアまたはクリアをより確実とするために、品温に基づく加熱終了条件を設定する，すなわち衛生条件チェックプログラムを設けている。すなわち、この加熱終了条件を満たすことを条件として加熱を終了させる。そして、加熱終了条件を設けない場合は、前記調理プログラムにより、加熱が終了す
るのであるが、この実施の形態１においては、加熱終了条件を満たすまで加熱を継続する。前記加熱終了条件は、前記給蒸手段を用いる場合、好ましくは、前記第二検出手段による検出品温７５℃以上が１分間連続して検出されたときとする。
【００２０】
前記調理プログラムは、好ましくは、室温が第一設定温度となるように加熱を制御し、室温が前記第一設定温度を超えてから、第一設定時間経過後に加熱を終了するように構成される。そして、前記調理プログラムは、前記衛生条件だけではなく、被調理物をより美味しく調理するために、つぎのように種々変更可能である。すなわち、調理プログラムに、加熱制御の基準値である設定温度と設定時間を異ならせたステップを複数設ける。好ましくは、調理前半のステップの設定温度を高くして、後半のステップの設定温度を低くする調理プログラムとする。また、各設定温度と設定時間とを被調理物の種類や量に基づき、可変としたり、各ステップ毎に設定値を複数用意し、これらの設定値を選択可能とするように構成することができる。
【００２１】
前記実施の形態１において、前記第二検出手段が正しい値よりも低い値を検出してしまい、前記加熱終了条件を検出できない場合が考えられる。この発明は、この課題を解決するつぎの実施の形態２を含む。
【００２２】
（実施の形態２）
前記実施の形態２は、前記実施の形態１において、前記調理プログラムを第一設定温度の検出後、第一設定時間経過後に加熱を終了するものとし、前記加熱終了条件を品温が第二設定温度の検出後第二設定温度が第二設定時間連続して検出された時とし、前記第一設定時間または所定時間経過時に前記第二設定温度が検出されなかった場合または前記第一検出手段による検出値と前記第二検出手段による検出値との差が所定値以上となった場合、前記第一設定温度の検出後、前記第一設定時間よりも長い第三設定時間が経過したとき加熱を停止することを特徴としている。
【００２３】
この実施の形態２において、前記第一検出手段による検出値と前記第二検出手段による検出値との差が所定値以上の所定値は、好ましくは第一設定温度と第二設定温度との差とする。
【００２４】
この実施の形態２によれば、前記第二検出手段の不具合などにより、第二設定温度が検出できなくても、前記第三設定時間により加熱が停止され、不要な加熱運転を防止できる。
【００２５】
また、前記実施の形態１において、前記第二検出手段を被調理物に刺すことができない、調理中に前記第二検出手段が抜けるなどの事態が発生した場合、前記加熱終了条件を検出できないことが考えられる。この発明は、この課題を解決するつぎの実施の形態３を含む。
【００２６】
（実施の形態３）
前記実施の形態３は、前記実施の形態１において、前記調理プログラムを第一設定温度の検出後、第一設定時間経過後に加熱を終了するものとし、前記加熱終了条件を第二設定温度検出後、前記第二設定温度以上が第二設定時間連続して検出された時とし、前記第一検出手段の検出値と前記第二検出手段による検出値とがほぼ等しいと判定したとき、前記第一設定温度の検出後、前記第一設定時間よりも長い第三設定時間が経過したとき加熱を停止することを特徴としている。この実施の形態３において、前記第一設定時間は、加熱開始時からの時間とすることができる。
【００２７】
この実施の形態３によれば、前記第二検出手段を被調理物に刺すことができない場合や
、調理中に前記第二検出手段が抜けるなどの事態が発生すると、前記第一検出手段の検出値と前記第二検出手段による検出値とがほぼ等しくなるが、前記制御手段は、これを判定して第三設定時間経過後に加熱を停止するので、前記第二検出手段が抜けるなどの事態による不要な加熱運転を防止できる。
【実施例１】
【００２８】
以下、この発明の調理装置の運転制御方法および調理装置を実施した具体的実施例１を図面に基づいて詳細に説明する。図１は、実施例１の概略構成図であり、図２〜図４は、加熱調理のタイムチャートを示す図である。以下の説明において、手段は装置と称することもできる。
【００２９】
前記実施例１の調理装置は、蒸気を用いて被調理物を加熱調理する蒸煮装置に適用されたものである。前記蒸煮装置とは、被調理物を蒸気で蒸したり、煮たりする装置であるが、調理後の被調理物を真空冷却する真空冷却機能，解凍物を真空下にて蒸気により解凍する真空解凍機能を付加することができる。
【００３０】
前記実施例１の主たる構成要素は、被調理物１を入れる調理室２、前記調理室２内へ蒸気を供給して被調理物１を加熱する加熱手段としての給蒸手段３、前記調理室２内の蒸気を排出する排蒸手段４、前記調理室２内を吸引排気する減圧手段５、減圧された前記調理室２へ外気を導入することにより復圧する復圧手段６である。
そして、前記調理室２内に溜まったドレンを排出するドレン排出手段７、前記調理室２内温度（以下、室温という。）を圧力により検出する圧力センサからなる第一検出器８、被調理物１内へ検出部を差し込むことで前記被調理物１内のほぼ中心部の温度である品温を検出する温度センサからなる第二検出器９を備えている。
【００３１】
前記調理室２は、被調理物１の出し入れのための扉（図示省略）を備え、内部を大気圧以上で蒸気加熱するために、耐圧性の圧力容器として形成している。
【００３２】
前記給蒸手段３は、一端を前記調理室２に接続し、ボイラからなる蒸気発生源（図示省略）からの蒸気を前記調理室２内へ供給するための給蒸用の第一配管１０，蒸気の供給を制御する第一弁１１，前記第一配管１０に設けられ前記調理室２内へ蒸気を噴出するノズル１２を含む。
【００３３】
前記排蒸手段４は、一端を前記調理室２に接続し、前記調理室２内の蒸気を室外へ排出する排蒸用の第二配管１３、排蒸を制御する第二弁１４を含む。前記ドレン排出手段７は、一端を前記調理室２に接続し前記調理室２内底部に溜まったドレンを室外へ排出する第三配管１５、所定温度以下を検出して開くドレントラップ１６、ドレンの排出を制御する第三弁１７を含む。
【００３４】
前記減圧手段５は、真空吸引用の第四配管１８とこれに設けるエゼクタ，熱交換器，真空ポンプ（いずれも図示省略）の一つまたは複数を組み合わせて構成される減圧器１９を含む。前記復圧手段６は、一端を前記調理室２に接続した外気導入用の第五配管２０、第五配管２０中に設ける外気導入の制御用の第四弁２１，前記第五配管２２の他端に設けたフィルタ２２を含む。
【００３５】
前記第一弁１１〜第四弁２１，前記減圧手段５および前記第一検出器８，前記第二検出器９は、制御器２３に接続される。前記制御器２２は、前記第一検出器８，前記第二検出器９からの信号を入力し、所定の処理手順（プログラム）に従い、前記第一弁１１〜第四弁２１，前記減圧手段５を制御するように構成されている。
【００３６】
前記処理手順は、室温を前記第一検出器９により検出し、室温を所定パターンとする調理プログラムと、衛生条件をクリアしたことを判定，すなわち加熱終了条件を満たしたとき加熱を終了する衛生条件チェックプログラムとを含む。前記調理プログラムおよび前記衛生条件チェックプログラムを図２〜図４に基づき以下に説明する。
【００３７】
被調理物１を前記調理室２内へ入れて、前記扉を閉じ、まず空気排除工程を行う。この空気排除工程において、図示していないが、前記制御器２３は、前記第一弁１１〜前記第四弁２１を閉じ、前記減圧手段５を作動させる。これにより前記調理室２内の空気が室外へ排出される。この空気排除工程は、必要に応じて省略することができる。
【００３８】
この空気排除工程の後、前記制御器２３は、前記第一弁１１を開き、給蒸による加熱を開始する。図２には、給蒸開始後の室温Ａおよび品温Ｂの時間経過に伴う変化を示している。前記制御器２３は、室温を第一設定温度Ｔ１となるように前記第一弁１１の開閉を制御して、加熱調理工程を行う。この実施例では、加熱調理工程を、前記第二弁１４を開いたまま給蒸する調理と、前記第二弁１４を閉じて給蒸する調理とに選択可能に構成している。前記第三弁１７は、前記調理室２内の圧力が大気圧より高いときに開くように制御される。
【００３９】
そして、前記制御器２３は、第一条件と第二条件とが満たされたとき前記第一弁１１を閉じて、加熱を終了するものである。前記第一条件は、室温が第一温度Ｔ１に達すると、計時を開始し、第一設定時間Ｔ１が経過する条件（前記調理プログラムによる制御条件）である。また、前記第二条件は、品温が前記第一設定温度より低い第二設定温度Ｔ２を検出すると、計時を開始し、第二設定温度Ｔ２以上が第二設定時間連続して検出されたという条件（前記衛生チェックプログラムによる加熱終了条件）である。第一条件と第二条件とがともに満たされたことを条件として、加熱を終了する。この実施例では、前記第二設定温度は、７５℃に設定され、前記第二設定時間は、１分間に設定される。
【００４０】
加熱調理工程が終わると、調理済みの被調理物１の真空冷却が必要な場合は、前記減圧手段５を作動させて真空冷却を行った後、前記復圧手段６を作動させて、前記調理室２内を復圧する。そして、被調理物１を取り出し、全調理行程を終了する。
真空冷却が不要な場合は、真空冷却を行うことなく、復圧に入る。
【００４１】
前記のような衛生条件チェックプログラムを設けたことにより、雑菌をより確実に死滅できる品温制御を行うことができる。その結果、被調理物の衛生的な調理を行うことができる。
【００４２】
つぎに、この実施例の制御プログラムは、前記第二検出器９による品温の検出がうまく行かない場合の制御手順を含んでいる。
【００４３】
まず、前記第二検出器９が正しい値よりも低い値を検出してしまい、前記加熱終了条件を検出できない場合に対しては、前記制御器２３は、図３に示す第一バックアップ制御を行う。すなわち、第一設定時間ｔ１経過時に第二設定温度Ｔ２が検出されない場合、第一設定温度Ｔ１の検出後、第一設定時間ｔ１よりも長い第三設定時間ｔ３が経過したとき加熱を停止する。
【００４４】
前記のような第一バックアップ制御を行うことにより、前記第一検出器９の不調による不必要な加熱を防止できる。
【００４５】
また、前記第二検出器９を被調理物１に刺すことができない、または調理中に前記第二検出器９が抜けるなどの事態が発生した場合には、図４に示す第二バックアップ制御を行
う。
【００４６】
すなわち、前記第二検出器９が調理の途中で抜けると、図４に示すように、前記第一検出器８による検出値と前記第二検出器９による検出値とがほぼ等しくなる。前記制御器２２は、両検出値がほぼ等しいと判定したとき、第一設定温度Ｔ１の検出後、第一設定時間ｔ１よりも長い第三設定時間ｔ３が経過したとき加熱を停止する。
【００４７】
前記のような第二バックアップ制御を行うことにより、前記第二検出器９が刺せない場合や、または前記第二検出器９が抜けるなどの事態が生じても不必要な加熱を防止できる。
【図面の簡単な説明】
【００４８】
【図１】本発明の実施例１の概略構成を示す説明図である。
【図２】同実施例１の加熱調理のタイムチャートを示す図である。
【図３】同実施例１の他の状態における加熱調理のタイムチャートを示す図である。
【図４】同実施例１の他の状態における加熱調理のタイムチャートを示す図である。
【符号の説明】
【００４９】
１  被調理物
２  調理室
３  給蒸手段（加熱手段）
８  第一検出器
９  第二検出器
２３  制御器
【図１】
2005180858.tif 000003
【図２】
2005180858.tif 000004
【図３】
2005180858.tif 000005
【図４】
2005180858.tif 000006