(57)【要約】【課題】  大量の寒天又はカラギーナンを含有し、食べることにより充分な歯ごたえと満腹感が得られ、無意識に摂食量が減少するダイエットクッキー及びその製法を提供する。【解決手段】  寒天又はカラギーナン１００質量部に対し、薄力粉、うどん粉、強力粉、全粒粉、発芽小麦及びオートミールからなる群から選ばれた少なくとも１種からなる麦粉末１００ないし３００質量部、バター、マーガリン及び／又はショートニングからなる油脂分８０ないし２００質量部及び全卵１００ないし３００質量部を含有してなるダイエットクッキーであり、寒天又はカラギーナンを含む水分無添加のクッキー原料に対し、１５〜２５質量％の水を加えて充分に撹拌、混合し、０ないし１０℃で６時間以上熟成した後、常温に戻してクッキー型に成形し、１９０ないし２４０℃で焼成して得られる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
寒天又はカラギーナン１００質量部に対し、麦粉末１００ないし３００質量部及び油脂分８０ないし２００質量部を含有してなるダイエットクッキー。
【請求項２】
麦粉末が、薄力粉、うどん粉、強力粉、全粒粉、発芽小麦及びオートミールからなる群から選ばれた少なくとも１種であることを特徴とする請求項１記載のダイエットクッキー。
【請求項３】
寒天又はカラギーナンが粉末状であることを特徴とする請求項１又は請求項２記載のダイエットクッキー。
【請求項４】
寒天又はカラギーナン１００質量部に対し、全卵１００ないし３００質量部を含有してなる請求項１ないし請求項３のいずれかに記載するダイエットクッキー。
【請求項５】
油脂分がバター、マーガリン及び／又はショートニングであることを特徴とする請求項１ないし請求項４のいずれかに記載するダイエットクッキー。
【請求項６】
寒天又はカラギーナンを含む水分無添加のクッキー原料に対し、１５〜２５質量％の水を加えて充分に撹拌、混合し、しかる後、クッキー型に成形して焼成することを特徴とするダイエットクッキーの製造方法。
【請求項７】
寒天又はカラギーナンを含む水分無添加のクッキー原料に水を加えて混合した後、０ないし１０℃で６時間以上熟成した後、クッキー型に成形することを特徴とする請求項６記載のダイエットクッキーの製造方法。
【請求項８】
熟成後、常温に戻してクッキー型に成形し、１９０ないし２４０℃で焼成することを特徴とする請求項７記載のダイエットクッキーの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はクッキー形状に焼成され、大量の寒天又はカラギーナンを含有し、食べることにより充分な歯ごたえと満腹感が得られ、無意識に摂食量が減少するダイエットクッキー及びその製造方法に関する。
本発明における部及び％は、特に記載しない限り質量基準である。
【背景技術】
【０００２】
寒天、カラギーナン、アルギン酸、アルギン酸誘導体、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム等の天然多糖類は大量の水により膨潤し、加熱することにより粘稠なゲルを形成し、常温に戻すと固形のゾルを形成する。このゾルは可逆性であり、再度加熱すると再び粘稠なゲルに戻る。これら多糖類は非消化性であり、人体に吸収されることなく排泄され、好ましい食物繊維と言われている。
特に、寒天は日本古来の食材であり、その８０％が食物繊維であり、満腹感を与えながら吸収されることなく排泄され好ましいダイエット食品と言われている。
【０００３】
寒天やカラギーナンのゾルは柔らかく、歯ごたえが不足し、大量に食しても心底から沢山食べたという感覚が得られず、ダイエット食品として今ひとつ普及しない面があった。特許文献１には、あんと寒天やジェランガム等の多糖類を主成分とする水分３５〜４５％以下の内層を、クッキー等の外層の中に挟む技術が開示されている。このような食品はクッキー部分が大部分を占めるため、食品自体は比較的大量に摂取することができる。
しかしながら、特許文献１のクッキーは内層のあんの部分のみに多糖類が存在し、それも水分が３５〜４５％も存在する。この方法によっては、クッキー等の外層から摂取される高カロリーに比して寒天等の多糖類の含有量が不足し、ダイエット食品としては不充分である。
【特許文献１】特開平６−２７６９４４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
体重を減らすためには、摂食量自体を減少させ、充分な運動を行うのが基本である。しかしながら、現代人は労働も機械化されてデスクワークが多くなり、交通機関の発達により歩行量も減少し、更に多忙であるため充分な運動を行う時間に恵まれない。また、摂食量を減じることは苦痛である。近時、飽食の時代とも言われ、我々の環境は常に美味しい食品で満たされている。しかも、「食」は人類を始めあらゆる動物にとっても、種の繁栄のために必須な欲望であって、いかに文明化されても人類は「食」の楽しみを放棄することはできない。
【０００５】
このように「食」の楽しみは本能的に人類に存在する欲望であるから、美味しい食品を眺めながら、空腹に耐えることは困難である。寒天、カラギーナン、グルコマンナン等の多糖類は人の胃腸で消化されず、長く胃に滞在して満腹感を与えるため、ダイエットに好ましい食品である。
これらのゲルは固形であり、多少の歯ごたえもあるが、通常の米麦製品や魚肉、野菜類とも異なった食感である。少量であれば美味しく食べることもできるが、毎日大量にとなると飽きが生じ、これも、種々の食品を食べたいという人類の「食」の欲望を満足させることができない。
【０００６】
本発明者らは、寒天ゾルやカラギーナンゾルをジュース状にして飲むことも試みたが、この方法は大量の水を同時に摂取するため、飽きがきて嫌気がさし、目的を達成することができなかった。また、歯ごたえ、すなわち、咀嚼を行うことは大脳を介して胃腸を刺激し、満足感が得られることも解明している。寒天ゲルやコンニャクゲル等の食物繊維ゲルは、咀嚼感が不充分でしかも歯触りが特殊であり、飽きがきて大量に食べことができない。しかも、これらゲルは９５％以上の水分を含み、ダイエット食品として効率が悪い。
そこで、クッキーのような、飽きのこない咀嚼感のある食品中に、大量の寒天やカラギーナンを含有させ、比較的少量のクッキーを食べることにより、容易に目的とする量の食物繊維を摂取できる方法が求められていた。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は上記課題を解決することを目的とし、その構成は、寒天又はカラギーナン１００質量部に対し、薄力粉、うどん粉、強力粉、全粒粉、発芽小麦及びオートミールからなる群から選ばれた少なくとも１種からなる麦粉末１００ないし３００質量部、バター、マーガリン及び／又はショートニングからなる油脂分８０ないし２００質量部及び全卵１００ないし３００質量部を含有してなるダイエットクッキーであり、寒天又はカラギーナンを含む水分無添加のクッキー原料に対し、１５〜２５質量％の水を加えて充分に撹拌、混合し、０ないし１０℃で６時間以上熟成した後、常温に戻してクッキー型に成形し、１９０ないし２４０℃で焼成することを特徴とする。
【０００８】
すなわち、本発明はそれ自体が食物繊維を多く含有する発芽小麦、オートミールや全粒粉やきな粉を、大量の寒天又はカラギーナンと共に小麦粉に配合し、少量の水を添加して激しく混練するものである。全体の湿り気が均一化した生地を１０℃以下、好ましくは５℃以下で６時間ないし２４時間熟成させる。比較的低温下に放置することにより、均一化した生地は小麦グルテンの粘性により、生地が馴染み、全体に均一化し、伸びが出てクッキー型に成形できるコンシステンシーを有するに至る。本発明者らは、寒天、カラギーナン等の可逆性ゾルは、膨潤には不充分な水の存在下でも本発明の配合によれば、クッキーとして成形、焼成可能なコンシステンシーを付与できることを見出したものである。
【０００９】
小麦粉、その他の麦粉末に可及的に大量の寒天又はカラギーナンを配合し、クッキーとして必要最小限の調味料を配合し、可及的少量の水で混練し、１０℃以下で６時間以上熟成させることによりクッキーとして成形、焼成可能な生地が得られる。この生地を常温に戻してクッキー１個の分量に分割し、扁平なクッキー形状に成形し、オーブンの鉄板上で１９０〜２４０℃で焼き上げるものである。
本発明クッキーは膨潤途中の寒天又はカラギーナンを、クッキー素材と交じり合った状態で加熱するものである。本発明者らは１００部の寒天又はカラギーナンが、適正量の油脂分、全卵、麦粉末の共存下で、わずか１５〜２５部の水により、クッキーとして焼き上げ可能な生地にすることができる事実を見出した。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、クッキーと共に乾燥状態の寒天やカラギーナンを無理なく摂取することができる。１日１〜１０枚のクッキーを食べ、その後に充分な水分を取ることにより、違和感も無理もなく大量の寒天又はカラギーナンを摂取することができる。その後は生理的に水の要求が生じ、水を美味しく飲むことにより一段と満腹感が得られる。したがって、自然に食事量が減少し、飽きることなく毎日続けることができ、無理なくダイエットすることができる。
しかも、寒天自体がカルシウム、マグネシウム、鉄分等、多くのミネラルを含み、余分な糖質の吸収を抑制し、排便を円滑化し、貧血予防、大腸ガン予防、高血圧症予防、糖尿病予防、高コレステロール血症予防等の効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明に使用する寒天は、粉末寒天、フレーク寒天、固形寒天、角寒天、糸寒天等が市販されているが粉末寒天が好ましい。他の寒天も使用できなくはないが、前もって計量した水で膨潤させた後クッキー素材と混合する。この場合、全部の原料がよく馴染むのに時間を要し、１０℃以下での熟成期間も１０時間以上である。
カラギーナンは市販の粉末状のカラギーナンを使用することができる。以下、寒天を主として説明するが、カラギーナンに関しても同様である。
【００１２】
麦粉末としては、一般に市販されている小麦粉、すなわち、薄力粉、強力粉、うどん粉等を使用することができる。小麦粉中に含まれるグルテンが寒天又はカラギーナンをはじめとする全成分を一体化するのに役立つ。更に、オートミールや全粒粉も好ましい。全粒粉とは胚芽付きの麦を石臼でひいたものである。石臼でひくことにより有用成分が破壊されずに残留する。更に、小麦を発芽させて芽ごと乾燥させた発芽小麦粉も配合することが好ましい。特に、全粒粉と発芽小麦は食物繊維に富み、それ自体健康的食材である。
【００１３】
寒天１００部に対し配合する麦粉末の量は、１００ないし３００部、好ましくは１５０〜２００部である。１００部未満では寒天が麦粉末に馴染まず、長時間熟成させてもボロボロになって成形が困難である。強いて成形してもヒビ割れが生じ、焼成後、粉状或いは塊状になってクッキーを製造することができない。３００部を越えると、１個のクッキーにより供給される寒天の量が減少し、ダイエットクッキーとしての効果が減少する。
麦粉体としては、通常、小麦粉、特に薄力粉を使用するが、その一部をオートミールに代えるとより多くの寒天と配合することができる。更に小麦粉の一部を、胚芽麦を石臼でひいた全粒粉に代えると栄養価が増大する。特に、石臼でひくことにより栄養成分が破壊されずに残留する。また、麦粉体として発芽小麦を配合することが好ましい。
【００１４】
麦粉体と寒天のみではクッキーは製造できない。クッキーはバター等の油脂成分を含有するものである。バターに代えて植物性のマーガリンを使用してもよい。油脂成分としてはショートニングが植物性であり、且つ、クッキーをふんわりさせる効果を有する。
バター又はマーガリンと、ショートニングからなる油脂分の量は寒天１００部に対して８０〜２００部、好ましくは１００〜１５０部である。油脂分が８０部未満であるとパサパサしてクッキーの食感が得られない。また、油脂分が２００部を越えるとカロリー量が増大し、ダイエットクッキーとして好ましくない。
【００１５】
クッキーの必須成分として全卵を配合する。黄身と白身とからなる全卵はクッキーを美味しくするばかりでなく、クッキーをふっくらと焼き上げる効果を有する。全卵の配合量は寒天１００部に対し、１００〜３００部、好ましくは１３０〜２５０部である。全卵の量が１００部未満であると、クッキーとしての風味が得られないばかりでなく、クッキーとしての成形が困難で、焼き上がったときに壊れ易い。３００部を越えるとカロリー量が増大し、ダイエットクッキーとして好ましくない。
【００１６】
上記の成分の他に、砂糖、蜂蜜、麦芽糖、メープルシュガー等の甘味成分を配合する。これらの甘味成分もクッキーの成形を容易にする。よりダイエット効果を期待する場合には、天然の糖に代えて植物由来の天然甘味料であり、砂糖の３００倍の甘さを有するステビオール配糖体等を配合することができる。更に、少量の食塩も必要である。食塩としては通常の食塩を使用できるが、ベトナム産天日自然塩はミネラルがはるかに多く含まれ、好ましい原料である。
更に、味に変化をもたらすために、乾燥トマトの粉末、大豆きな粉、黒豆きな粉、スピルリナ粉末等各種食材を配合することができる。
【００１７】
ダイエットクッキーを製造するにあたっては、粉末寒天又はカラギーナンと、バター及び／又はショートニング等の油脂成分、全卵、調味料を配合してよく撹拌し、クッキー原料に対して１５〜２５％の水を加えて激しく撹拌する。一応全体が混合した状態になったら撹拌力を弱めて更に撹拌を続け、水分を均一に分散させてクッキー生地とする。
クッキー原料に対して１５〜２５％の水は通常のクッキーと比して３〜４倍も多いが、大量の寒天又はカラギーナンが存在するため、これらが優先して水を吸収し、原料全体に水分を分配するには不足気味である。                                                    
【００１８】
得られた生地を冷蔵庫に寝かし、１０℃以下、好ましくは５℃以下で、６時間以上、好ましくは８時間以上２４時間以下熟成させる。この間に、水分が原料全体に徐々に均一に配分されて粘性が生じ、クッキーの形状を形成することができる程度のコンシステンシーを有する生地が得られる。生地が粘性を有するようにならないとクッキーの形状に成形してオーブンに入れて焼成しても、バラけてクッキーは得られない。６〜１２時間で好ましいコンシステンシーが得られないものは、たとえ２４時間以上熟成させてもクッキーを製造することはできない。
【００１９】
好ましいコンシステンシーの生地を常温に戻し、１個のクッキーの大きさに分割し、クッキーの形状に整えて、焼成釜の鉄板に並べて１９０〜２４０℃、好ましくは２００〜２３０℃で焼成してクッキーを得る。焼成時間はクッキーの大きさ、オーブンの温度により異なるが、クッキーの香ばしい香りが出て、カリッとした外観が得られればよく、１０〜３０分程度である。
【実施例１】
【００２０】
下記の原材料を下記の比率で配合し混合機に入れよく混合した。
粉末寒天                  １００部
バター                    １００部
ショートニング              ２０部
オートミール                ６０部
長野県産薄力粉            １００部
メープルシュガー            ２０部
全卵                      １５０部
ベトナム産天日自然塩            ２部
【００２１】
良く混合した上記原料に１２０部の水を加え、最初は激しく、次第に緩やかに撹拌を続けた。水は、特に八ヶ岳の湧き水を用いた。全原料は均一に混合したが、指で触った場合に弾発力に欠け、やや粗い感じの生地であった。この生地を一昼夜冷蔵庫で寝かせた。
翌日、冷蔵庫から取出して常温に戻すと、弾発力のあるキメの細かい生地に熟成していた。この生地を分割して丸め、クッキーの扁平球形状につぶして鉄板に並べた。オーブンに入れ、２００〜２２０℃で焼成したところ、２０分後に香ばしいクッキーが得られた。      
【００２２】
クッキーの味は上等とは言えないが、「このクッキーあまり美味しくない」と言った程度の味であり、食後に水を飲みたい気分になり、自然に大量の水を飲む結果になった。その結果、食事毎の食品摂取量が自然に減少し、無理なくダイエットに成功した。クッキーは１個１５〜３０ｇ程度であり、各自の食習慣に合わせて食前に、食後、空腹時或いは就寝前等に１日１〜８個のクッキーを抵抗なく食べ続けることができた。慣れると、このクッキーを美味しく感じるようになり、更に継続が容易になった。
【実施例２】
【００２３】
下記の原材料を下記の比率で配合し混合機に入れよく混合した。
粉末寒天                  １００部
マーガリン                  ４０部
ショートニング            １００部
丹波産黒豆きな粉            ６０部
オートミール                １０部
長野県産薄力粉            １００部
長野県産全粒粉              ３０部
発芽小麦                    ３０部
上白糖                      ２０部
全卵                      ２５０部
ベトナム産天日自然塩            ２部
【００２４】
よく混合した上記原料に２２０部の水を加え、実施例１と同様にしてクッキー用の生地を製造し、冷蔵庫に一昼夜寝かし、実施例１と同様にしてクッキーを得た。
このダイエットクッキーは黒豆の香味があり、ダイエットに適していた。
【実施例３】
【００２５】
実施例１で得られたダイエットクッキーを、肥満を苦にする２５歳から５８歳の男女に１日３個ずつ任意の時間に食べ続けてもらった。クッキー１個の重量は２５ｇ±３ｇであった。ダイエットクッキー摂取後０か月、１か月、２か月及び３か月後の体重を記録して表１に示した。
【００２６】
【表１】
2005341890.tif 000002
【００２７】
表１から明らかなように、本発明ダイエットクッキーを毎日食べ続けることにより、１か月あたり１．０〜２．０ｋｇの体重減少が認められた。また、１日あたりクッキー３個であるため、飽きることがなく継続が容易であった。実験期間中、被験者はいずれも空腹をあえて我慢することがなかった。
本発明ダイエットクッキーには更に脂肪率を減少させる効果があった。