(57)【要約】【課題】大麦や雑穀を含む穀物をお湯で戻したとき、穀物の粒同士の分離が良く、良好な食感及び風味の大麦・雑穀含有穀物加工食品、及びその製造方法を提供する。【解決手段】大麦４５重量部以下、あわ、きび、ひえ、はと麦、アマランサスの一種以上の雑穀１０重量部以下に米を加えて全体を１００重量部とした穀物混合品を１４０〜１９０℃に加熱し、０．４〜１．０MＰaで１６〜２０秒間加圧した後、一気に常圧まで減圧することでα化する製造方法を用いる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
大麦４５重量部以下、あわ、きび、ひえ、はと麦、アマランサスの一種以上の雑穀１０重量部以下に米を加えて全体を１００重量部とした穀物混合品を、１４０〜１９０℃に加熱し、０．４〜１．０MＰaで１６〜２０秒間加圧した後、一気に常圧まで減圧することでアルファ化する穀物加工食品。
【請求項２】
大麦４５重量部以下、あわ、きび、ひえ、はと麦、アマランサスの一種以上の雑穀１０重量部以下、食用カルシウム０．１〜２．０重量部に米を加えて全体を１００重量部とした穀物混合品を、１４０〜１９０℃に加熱し、０．４〜１．０MＰaで１６〜２０秒間加圧した後、一気に常圧まで減圧することでアルファ化する穀物加工食品。
【請求項３】
大麦４５重量部以下、あわ、きび、ひえ、はと麦、アマランサスの一種以上の雑穀１０重量部以下に米を加えて全体を１００重量部とした穀物混合品を、１４０〜１９０℃に加熱し、０．４〜１．０MＰaで１６〜２０秒間加圧した後、一気に常圧まで減圧することでアルファ化する穀物加工食品の製造方法。
【請求項４】
大麦４５重量部以下、あわ、きび、ひえ、はと麦、アマランサスの一種以上の雑穀１０重量部以下、食用カルシウム０．１〜２．０重量部に米を加えて全体を１００重量部とした穀物混合品を、１４０〜１９０℃に加熱し、０．４〜１．０MＰaで１６〜２０秒間加圧した後、一気に常圧まで減圧することでアルファ化する穀物加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、栄養成分に富んだ大麦や雑穀を、簡便に食することができる、食感、風味共に良好な加工食品、並びにその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
消費者の健康志向の中で、大麦や、あわ、きび、ひえ、はと麦、アマランサスなどの雑穀類が、ヘルシーな食材として注目され、簡便に食べれて、食感、風味共に良好な大麦・雑穀食品が求められている。一般に、大麦や雑穀は、米に混合して炊飯し、食されている。しかし、雑穀の種類によっては、炊飯前に長時間水に浸漬する必要があり、また、炊飯時加圧しなければ食べづらいといった問題がある。このように、日常生活の中で、雑穀類を簡便に食べることは、困難であった。従来、米の場合、米を密閉室で加圧及び加熱した後、瞬時に加圧を解いて膨張成形させ、この成形品と高温の液体を混ぜて流動食状食品にすることを特徴とする米の加工食品がある（特許文献１）。しかし、これは米だけの場合であり、雑穀を含有した穀物の場合、この米の加工方法の条件で加工しても、お湯に戻した時の粒同士のほぐれ、分散性や、食感が良いものが出来ない。即ち、穀物の粒が密着しているため、お湯を加えても、穀物の粒が一粒ごとに分離することがなかったり、ペースト状あるいは団子状になるため、良好な食感を得ることはできない等の問題がある。
【０００３】
【特許文献１】特開昭６２−２２０１６１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、お湯で戻したとき、穀物の粒同士の分離が良く、良好な食感及び風味の大麦・雑穀含有穀物加工食品、及びその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、米に大麦及び雑穀を適量混合し、加熱、加圧して一気に常圧まで減圧することによって得られる穀物加工食品及びその製造方法を得た。すなわち、本発明は、米に大麦ならびに雑穀を配合し、１４０〜１９０℃に加熱、０．４〜１．０MＰaにて１６〜２０秒間加圧して、一気に常圧まで減圧することにより得られる穀物加工食品の製造法である。さらに、本発明は、前記穀物加工食品の製造法において、大麦４５重量部以下、あわ、きび、ひえ、はと麦、アマランサスの一種以上の雑穀が１０重量部以下に米を加えて全体を１００重量部とした穀物加工食品の製造法である。
【０００６】
さらに、本発明は、前記穀物加工食品の製造法において、大麦４５重量部以下、あわ、きび、ひえ、はと麦、アマランサスの一種以上の雑穀を１０重量部以下、卵殻カルシウムなどの食用カルシウム０．１〜２．０重量部に米を加えて全体を１００重量部とした穀物混合品を、１４０〜１９０℃に加熱し、０．４〜１．０MＰaで１６〜２０秒間加圧して一気に常圧まで減圧することにより得られる穀物加工食品、およびその製造方法である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の製造方法で製造された穀物加工食品は、栄養価の優れた大麦や雑穀を、簡便に美味しく食することができる。すなわち本発明の製造方法で製造された穀物加工食品は、大麦や雑穀を個別に調理する必要がなく、且つ保存性が良い。お湯をかければ簡単に穀物の粒がそれぞれの食感を残したままの雑穀粥が簡単に作れる穀物加工食品である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明に使用される米粒は、通常、食品に使われている米ならば、精白米、玄米等いずれでもよい。栄養的には、玄米や発芽玄米が好ましく、また赤米、黒米の玄米を使えば、独特の色調と味を出すことができる。大麦も同様に通常食品に使われている大麦ならいずれでも良い。好ましくは一般に切り麦と呼ばれる米粒麦が良い。
【０００９】
大麦の配合は、４５重量部以下が好ましい。４５重量部を超えると、大麦粒が接着し、お湯を加えた際、ほぐれが不良となり良くない。
【００１０】
本発明に係わる雑穀は、一般に食用に供されているものならばいずれでも良い。たとえば、あわ、きび、ひえ、はと麦、アマランサスの全てまたは一種以上を用いて良い。雑穀の配合は、１０重量部以下が好ましい。１０重量部を超える場合、製品の膨張が不足し、目的の品質とならない。１０重量部以下では特に問題ないが、５重量部未満の場合は、雑穀の栄養価を十分に活用できないので、５〜１０重量部がより好ましい。
【００１１】
本発明において食用カルシウムを加えることによって、お湯で戻したときの穀粒の分散性、特に大麦粒及び雑穀粒の分散性が良くなる。ここでいう食用カルシウムとは、通常、食品に用いられているカルシウムをいう。特に、未焼成の、卵殻カルシウム、貝殻カルシウム、サンゴカルシウムなどが好ましい。これらの食用カルシウムは、混合した穀物の表面全体に均一に付着させる為、粒度は細かいタイプを使用する方がより好ましい。食用カルシウムの添加量は、原料１００重量部に対し０．１〜２重量部が好ましい。０．１重量部の添加で効果があり、２重量部を超えると穀物と均一に混合することが困難である。
【００１２】
本発明において、米、大麦、雑穀、及び食用カルシウム以外に、必要に応じて、塩などの調味料、ごま、色素、香辛料等を加えても良い。
【００１３】
本発明の製造方法について説明する。まず重量部で、大麦４５重量部以下、あわ、きび、ひえ、はと麦、アマランサスの雑穀を１０重量部以下、食用カルシウム０．１〜２．０重量部に米を加えて全体を１００重量部とし均一に混合する。この混合物を、プレス式パフマシーン（株式会社幸和工業製、ＫＲＣＩＩ−３型）を用いて、加熱温度１４０〜１９０℃、加圧圧力０．４〜１．０ＭＰaで１６〜２０秒間の処理を行なう。こうして得られる加工食品は、保存性が優れており、お湯を加えれば、穀物が一粒一粒が簡単にほぐれ、粒の食感の残った、食感・風味共に良好な粥状になり、容易に雑穀を食べることができる。
【００１４】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明する。但し、本発明は下記実施例にその技術的範囲が限定されるものではない。
【実施例１】
【００１５】
玄米７００g、切り麦２５０g、あわ１０g  きび１０g  ひえ１０g  はと麦１０ｇ、アマランサス１０gを均一に混合して、プレス式パフマシーン（株式会社幸和工業製、KRCＩＩ−３）を用いて、加熱温度１８０℃  加圧圧力０．７MＰa  加圧処理時間１７秒で処理した。
【実施例２】
【００１６】
玄米６９０g、切り麦２５０g、あわ１０g  きび１０g  ひえ１０g  はと麦１０ｇ、アマランサス１０g、卵殻カルシウム１０gを均一に混合して、プレス式パフマシーン（株式会社幸和工業KRCＩＩ−３）を用いて、加熱温度１８０℃  加圧圧力０．７MＰa  加圧処理時間１７秒で処理した。
【実施例３】
【００１７】
表１、２に示すように，実施例３では玄米９５０ｇに対し、雑穀混合物５０ｇで穀物加工食品を製造した。尚、以下、実施例３から実施例９までのプレス式パフマシーンでの処理条件は、実施例１と同様に行った。
【実施例４】
【００１８】
実施例４では、玄米９００ｇに対し、雑穀混合物１００ｇで穀物加工食品を製造した。
【実施例５】
【００１９】
実施例５では、玄米９００ｇに対し、切り麦５０ｇ、雑穀混合物５０ｇで穀物加工食品を製造した。
【実施例６】
【００２０】
実施例６では、玄米５００ｇに対し、切り麦４００ｇ、雑穀混合物１００ｇで穀物加工食品を製造した。
【実施例７】
【００２１】
実施例７では、玄米５００ｇに対し、切り麦４５０ｇ、雑穀混合物５０ｇで穀物加工食品を製造した。
【実施例８】
【００２２】
実施例８では玄米６８０ｇに対し、切り麦２５０ｇ、雑穀混合物５０ｇ、卵殻カルシウム２０ｇで穀物加工食品を製造した。
【実施例９】
【００２３】
実施例９では、玄米７４０gに対し、切り麦２５０g、雑穀混合物１０gで穀物加工食品を製造した。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
【表２】
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【比較例】
【００２６】
表３に示すように、比較例１では玄米４５０ｇ、切り麦５５０ｇ、比較例２では玄米４５０ｇ、切り麦５００ｇ、雑穀５０ｇ、比較例３では玄米５００ｇ、切り麦３５０ｇ、雑穀混合物１５０ｇ、比較例４では玄米９８０ｇ、卵殻カルシウム２０ｇ、比較例５では玄米８５０ｇ、雑穀混合物１５０ｇ、比較例６では玄米８５０ｇ、もちきび１００ｇ、その他の雑穀混合物５０ｇ、比較例７では玄米８５０ｇ、もちあわ１００ｇ、その他の雑穀混合物５０ｇで穀物加工品を製造した。尚、比較例１から比較例７までのプレス式パフマシーンでの処理条件は、実施例１と同様に行った。
【００２７】
【表３】
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【００２８】
実施例1〜９ならびに比較例１〜７より得られた穀物加工食品について、１５名の専門パネラーで官能検査を実施し、評価した。各々の穀物加工食品１８ｇに１５０ｇのお湯を加えた際のほぐれ、食感，食味の官能評価を5段階評価で行なった。５点：非常に良好、４点：良好  ３．５点：やや良好、３点：普通、２．５点：やや劣る、２点：劣る、１点：非常に劣るとして採点し、１５名の平均値をとった。評価結果を表４〜６に示す。  
【００２９】
【表４】
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【００３０】
【表５】
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【００３１】
【表６】
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【００３２】
実施例1〜９は、表４、表５に示すように、ほぐれ、食感，食味のいずれにおいても高い評価を得られ、優れていた。一方、比較例１〜７は、表６に示すように非常に低い評価で、実施例よりも明らかに劣っていた。