(57)【要約】【課題】  イエローマスタード種子またはオリエンタルマスタード種子から、アリルイソチオシアネートとパラヒドロキシベンジルイソチオネートとを分取して生成する。マスタード種子原料からこれらの分取物を製造するプロセスを開示する。【解決手段】  マスタード種子原料は、ミロシナーゼ酵素が、種子原料中のグリコシノレートをイソチオシアネートに加水分解して変質させるための、活性化された懸濁液を得るために、水と一緒に細かく砕かれる。その後残留した懸濁液は、改良された最終的なマスタード製品を得るために、滅菌され従来通り処理される。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルコシノレートシニグリンおよびミロシナーゼ酵素を含むマスタード種子原料を、処理するために砕くステップと、
上記ミロシナーゼ酵素を活性化するために、上記砕かれたマスタード種子原料と水とを混ぜ合わせて、活性化されたマスタード懸濁液を作り出すステップと、
上記活性化されたマスタード懸濁液中で、上記グルコシノレートシニグリンを分取物のアリル油であるアリルイソチオシアネートに変換し、かつ所定の実効温度および所定の実効圧力下で、上記マスタード種子原料と水とが接触する接触期間に行われる、ミロシナーゼによる加水分解を生じさせるステップと、
上記活性化されたマスタード懸濁液の残余物から、上記アリル油を分離して、上記使用済のマスタード懸濁液を得るステップと、を含むマスタード種子の成分を分取する分取方法。
【請求項２】
上記砕かれたマスタード種子原料は、破砕、粉砕のうち一方の技術によって砕かれる請求項１に記載の分取方法。
【請求項３】
上記活性化された懸濁液にて、砕かれたマスタード種子原料と水との割合が、重量で１：１から１：７の範囲内である請求項１に記載の方法。
【請求項４】
上記所定の実効温度が、４０℃から５０℃の範囲内である請求項１に記載の分取方法。
【請求項５】
上記所定の実効圧力が、約４５ｍｍＨｇである請求項１に記載の分取方法。
【請求項６】
上記所定の実効圧力が、約４５ｍｍＨｇである請求項４に記載の分取方法。
【請求項７】
上記接触期間は、上記活性化されたマスタード種子原料に存在する実質的に全てのシニグリンが、アリル油に変換されるのに十分な長さである請求項１に記載の分取方法。
【請求項８】
上記接触期間が、３０分から９０分の範囲内である請求項１に記載の分取方法。
【請求項９】
上記アリル油は、上記活性化されたマスタード懸濁液以外の成分を実質的に含まない、上記活性化されたマスタード懸濁液の残余物から分離される請求項１に記載の分取方法。
【請求項１０】
上記アリル油は、上記活性化されたマスタード懸濁液の残余物から、蒸留によって分離される請求項１に記載の分取方法。
【請求項１１】
上記分離されたアリル油の精製を再蒸留または沈降によって行うステップをさらに含んでいる請求項１０に記載の分取方法。
【請求項１２】
ミロシナーゼ活性を排除するとともに殺菌されたマスタード懸濁液を得るために、実効インキュベーション期間、上記使用済のマスタード懸濁液をインキュベーションするステップを、さらに含んでいる請求項１に記載の分取方法。
【請求項１３】
上記インキュベーションが、７５℃から９５℃の範囲内の温度で行われる請求項１２に記載の分取方法。
【請求項１４】
上記インキュベーション期間が、上記使用済のマスタード懸濁液に、残留するミロシナーゼ活性または他の酵素活性を失活させるのに十分な長さである請求項１２に記載の分取方法。
【請求項１５】
請求項１２に記載の分取方法によって得られた殺菌されたマスタード懸濁液。
【請求項１６】
上記殺菌されたマスタード懸濁液を脱水するステップをさらに含んでいる請求項１２に記載の分取方法。
【請求項１７】
請求項１６に記載の分取方法によって得られた脱水されたマスタード懸濁液。
【請求項１８】
上記砕かれたマスタード種子原料は、マスタード種子の破砕によって、事前に生成されたマスタード塊である請求項１に記載の分取方法。
【請求項１９】
請求項１に記載の分取方法によって得られたアリル油であるアリルイソチオシアネート。
【請求項２０】
請求項１０に記載の分取方法によって得られたアリル油であるアリルイソチオシアネート。
【請求項２１】
グルコシノレートシニグリンおよびミロシナーゼ酵素を含むマスタード種子原料を、処理するために砕くステップと、
上記ミロシナーゼ酵素を活性化するために、上記砕かれたマスタード種子原料と水とを混ぜ合わせて、活性化されたマスタード懸濁液を作り出すステップと、
上記活性化されたマスタード懸濁液中で、上記シニグリンをアリル油であるアリルイソチオシアネートに変換し、かつ所定の実効温度および所定の実効圧力下で、上記マスタード種子原料と水とが接触する接触期間に行われる、ミロシナーゼによる加水分解を生じさせるステップと、
上記活性化されたマスタード懸濁液の残余物から上記アリル油を抽出するステップと、を含むマスタード種子からアリル油であるアリルイソチオシアネートを製造する製造方法。
【請求項２２】
上記アリルイソチオシアネートは、上記活性化されたマスタード懸濁液の残余物から、蒸留によって分離される請求項２１に記載の製造方法。
【請求項２３】
グルコシノレートシナルビンおよびミロシナーゼ酵素を含むマスタード種子原料を、処理するために砕くステップと、
上記ミロシナーゼ酵素を活性化するために、上記砕かれたマスタード種子原料と水とを混ぜ合わせて、活性化されたマスタード懸濁液を作り出すステップと、
上記活性化されたマスタード懸濁液中で、上記グルコシノレートシナルビンを分取物のベンジル油であるパラヒドロキシベンジルイソチオシアネートに変換し、かつ所定の実効温度で、上記マスタード種子原料と水とが接触する接触期間に行われる、ミロシナーゼによる加水分解を生じさせるステップと、を含むマスタード種子の成分を分取する分取方法。
【請求項２４】
上記砕かれたマスタード種子原料は、破砕、粉砕のうち一方の技術によって砕かれる請求項２３に記載の分取方法。
【請求項２５】
上記活性化された懸濁液にて、砕かれたマスタード種子原料と水との割合が、重量で１：１から１：７の範囲内である請求項２３に記載の方法。
【請求項２６】
上記所定の実効温度が、４０℃から５０℃の範囲内である請求項２３に記載の分取方法。
【請求項２７】
上記マスタード種子原料と水とが接触する接触期間は、上記活性化されたマスタード種子原料に存在する実質的に全てのシニグリンが、アリル油に変換されるのに十分な長さである請求項２３に記載の分取方法。
【請求項２８】
上記ベンジル油は、上記活性化されたマスタード懸濁液以外の成分を実質的に含まない、上記活性化されたマスタード懸濁液の残余物から分離される請求項２３に記載の分取方法。
【請求項２９】
ミロシナーゼ活性を排除するとともに殺菌されたマスタード懸濁液を得るために、実効インキュベーション期間、上記使用済のマスタード懸濁液をインキュベーションするステップを、さらに含んでいる請求項２３に記載の分取方法。
【請求項３０】
上記インキュベーションが、７５℃から９５℃の範囲内の温度で行われる請求項２９に記載の分取方法。
【請求項３１】
上記インキュベーション期間が、上記使用済のマスタード懸濁液に、残留するミロシナーゼ活性または他の酵素活性を失活させるのに十分な長さである請求項２９に記載の分取方法。
【請求項３２】
請求項２９に記載の分取方法によって得られた殺菌されたマスタード懸濁液。
【請求項３３】
上記殺菌されたマスタード懸濁液を脱水するステップをさらに含んでいる請求項２９に記載の分取方法。
【請求項３４】
請求項３３に記載の分取方法によって得られた殺菌されたマスタード懸濁液。
【請求項３５】
上記砕かれたマスタード種子原料は、マスタード種子の破砕によって、事前に生成されたマスタード塊である請求項２３に記載の分取方法。
【請求項３６】
請求項２３に記載の分取方法によって得られたベンジル油であるパラヒドロキシベンジルイソチオシアネート。
【請求項３７】
請求項２３に記載の分取方法に基づいて製造された、ベンジル油であるパラヒドロキシベンジルイソチオシアネート。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品処理（ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ）の分野に関するものである。より詳細には本発明は、植物質であるマスタード種子（ｍｕｓｔａｒｄ  ｓｅｅｄ）を、種々の有用なおよび／または改良された分取物（ｆｒａｃｔｉｏｎ）に処理する分野に関するのものある。
【背景技術】
【０００２】
人々は長年、調味料特性や薬効性を得るために、マスタードを使用している。マスタード製品の製造時の最終目標は、刺激、味、薬用効果を最大限にし、最終製品中に他の所望する成分を残留させることである。マスタードが調味料や香辛料として使用される場合、本技術分野で主に問題となるのは、マスタード製品の貯蔵期間を延ばすことに加えて、最大限に風味を保つことである。ミロシナーゼのようなマスタード酵素の活性に加えて、処理の間の熱の生成や、マスタード種油および湿気の存在が、最終的なマスタード製品の品質を決定する全ての要素である。
【０００３】
マスタード種子の種類が異なれば、風味および刺激に関して異なる製品が得られる。マスタードの刺激は、ミロシナーゼ酵素によって、化学的には、グリコシノレート（ｇｌｙｃｏｓｉｎｏｌａｔｅ）として知られている特殊なマスタード種子のグリコシドを、マスタード油として総称される種々のイソチオシアネート化合物に、酵素分解することに依存している。イエローマスタード（ｙｅｌｌｏｗ  ｍｕｓｔａｒｄ）の種子において、風味および刺激の生成の点で、カギとなるグリコシドは、シナルビン（ｓｉｎａｌｂｉｎ）として知られている。シナルビンは、ミロシナーゼによって酵素分解されて、Ｄ−グルコースとパラヒドロキシベンジルイソチオシアネート（ベンジル油（ｂｅｎｚｙｌ  ｏｉｌ））とを生成する。ベンジルオイルは、不揮発性の化合物であり、イエローマスタード種子原料（ｓｔｏｃｋ）の主要な風味成分である。オリエンタルマスタード（ｏｒｉｅｎｔａｌ  ｍｕｓｔａｒｄ）において、風味および刺激の点でカギとなるグリコシドは、シニグリン（ｓｉｎｉｇｒｉｎ）である。シニグリンも、ミロシナーゼによって分解される。しかし、シニグリンの加水分解から得られる生成物は、Ｄ−グルコースとアリルイソチオシアネート（アリル油（ａｌｌｙｌ  ｏｉｌ））とである。オリエンタルマスタードに、この種類のマスタードに非常に好ましい特性である、特徴的な辛さと刺激とを与えるのは、アリル油である。
【０００４】
全てのマスタードの品種にとって、ミロシナーゼ酵素は、最終的なマスタード製品におけるマスタード風味の発現（ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ）に重要である。しかしながら、４５℃より高い温度では、ミロシナーゼ酵素は不活性である。そのため、４５℃より高い温度に至るまで混合物を加熱する製造方法では、ミロシナーゼの活性を維持することは不可能であり、製造されるマスタード油（用いるマスタード種子原料に依存するアリル油またはベンジル油のどちらか）の質が低下し、生じる風味の特性も、低下する。
【０００５】
ミロシナーゼが不安定であるため、処理過程の前および処理過程中のマスタード種子の取り扱いが、最終的なマスタード製品の特性に影響を与えることになる。例えば、マスタード粉末の調合（ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ）に関する特許文献１には、ゆっくりとミロシナーゼを不活性化して、よりまろやかな（ｍｉｌｄｅｒ）マスタード製品を得るために、マスタード種子を粉砕する前に高い熱に曝している。しかしながら、より刺激のあるマスタード製品が望まれている場合には、特許文献１に開示されているプロセスは、適切ではない。特許文献２には、ミロシナーゼの活性と、マスタード油（ベンジル油またはアリル油）の質および量と、を最大限にするマスタード粉末の製造方法が開示されている。また、調合された（ｐｒｅｐａｒｅｄ）マスタードの製造において、カギとなる他の課題は、従来の方法や処理過程で解決されていない、マスタード製品を使用するときに望ましい風味特性を有するように、製品の貯蔵期間を延長し、製品中の風味を安定化させることにある。
【０００６】
従来、調合されたマスタードは、マスタード種子またはマスタード塊（ｃａｋｅ）を破砕し、破砕された種から天然油を除去し、その後、風味や刺激を引き出すように、熟成液中（ｓｅａｓｏｎｅｄ  ｌｉｑｕｉｄ）にマスタードの粉末を浸す、というプロセスによって製造されている。液体、一般的には水に浸すことにより、ミロシナーゼ酵素が活性化され、同時に、揮発性の風味産出物（ｖｏｌａｔｉｌｅ  ｆｌａｖｏｒ−ｙｉｅｌｄｉｎｇ）または他の有益な化合物の気化または破壊（ｄｅｓｔｒｕｃｔｉｏｎ）が制御される。その結果得られる生成物は、その後、所望のように風味を調整するために、他の香辛料または他の成分を添加して、調節される。
【特許文献１】米国特許第４，４９６，５９８号明細書（ｓａｋａｉ）
【特許文献２】カナダ特許第２，２５０，０２０号明細書（ｓａｋａｉ等）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
残念ながら、現在の製造方法では、貯蔵期間の限界または風味の安定性の問題を十分に解決することができない。ベンジル油やアリル油といった望まれるマスタード油は、気化、または、他の化合物への化学変換によって失われるので、風味および刺激は、時間の経過とともに減少する。また、マスタード製品は、腐敗の原因となる細菌の汚染を生じやすい。一般に、塩や酢は、風味を維持し、ミロシナーゼの活性の制御や、細菌の増殖の阻害によって貯蔵期間を改善するために、調合されたマスタード製品に加えられる。しかしながら、従来の添加物の有効性には、限界があり、また、従来の方法によって製造される製品の貯蔵期間は、依然として非常に短い。
【０００８】
アリルイソチオシアネート（アリル油としても知られている）は、オリエンタルマスタードの所望される生成物である揮発性の化合物であり、マスタード製品の成分としての価値の他に、食品産業や化学産業での使用が知られている。アリル油は、オリエンタルマスタードの刺激の原因であるだけでなく、抗菌特性（ａｎｔｉ−ｍｉｃｒｏｂｉａｌ  ｐｒｏｐｅｒｔｙ）を備えている。これまでは、純粋なアリル油は、高価な化学製品の製造装置と、有害な可能性がある前駆体化合物の取り扱いとを必要とする、合成方法によって生成されている。従って、マスタード種子または他の天然資源（ｎａｔｕｒａｌ  ｓｏｕｒｃｅ）のような資源から、他の製品中に、高級アリル油を好適に得る、何らかの（ａｎｙ）プロセスが、望まれている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の目的は、調合されたマスタードと他のマスタード分取物とまたはマスタード製品とを得るために、マスタード種子またはマスタード塊の改善された処理方法を提供することである。
【００１０】
本発明のさらなる目的は、マスタード種子を他の分取物または製品に処理する際に、マスタード種子からアリルイソチオシアネート（アリル油）を、抽出または生成するために使用することができる、マスタードの処理方法を提供することである。これに関して、本発明のさらなる目的は、長期保存の間に、アリルイソチオシアネートを減少させ得る、またはアリルイソチオシアネートの質に影響を及ぼし得る、残留する酵素や化合物または他の物質を取り除くことによって、長い貯蔵期間を有し、比較的純粋なアリル油を抽出することである。
【００１１】
本発明のさらなる目的は、問題のマスタード製品からベンジル油を除去する、あるいはその代わりに、その後の分離精製および使用のためにベンジル油を除去するために、適切なマスタード種子原料からパラヒドロキシベンジルイソチオシアネート（ベンジル油）の生成物を得るプロセスを提供することである。
【００１２】
従って、本発明のプロセスを使用することで、マスタード種子から、次の有用で安定な製品、すなわち調合されたマスタードやアリル油が分取され得る。
【００１３】
本発明の、アリル油を得るマスタード種子の分取方法（ｍｅｔｈｏｄ  ｏｆ  ｆｒａｃｔｉｏｎａｔｉｎｇ）は、処理されるマスタード種子原料を砕くステップを含んでいる。上記マスタード種子原料は、グルコシノレートシニグリンとミロシナーゼ酵素とを含んでいる。水は、マスタード種子原料に含まれるミロシナーゼ酵素を活性化するため、マスタード種子原料は砕かれると、マスタード種子原料は、水と混ざり合って活性化されたマスタード懸濁液になる。活性化されたマスタード懸濁液では、ミロシナーゼに依存する加水分解が生じることになり、この加水分解によって、シニグリンは、分取される（ｆｒａｃｔｉｏｎｅｄ）アリルイソチオシアネート（アリル油）に変換される。ミロシナーゼに依存する加水分解は、所定の温度および所定の圧力で、接触している期間、行われる。最終的に、加水分解ステップから得られるアリル油は、活性化されたマスタード懸濁液の残余物から分離される。活性化されたマスタード懸濁液の残余物は、次にアリル油が除去されることにより、使用済み（ｓｐｅｎｔ）マスタード懸濁液となる。
【００１４】
この新しいプロセスにおいて、減圧（ｒｅｄｕｃｅｄ  ｐｒｅｓｓｕｒｅ）および制御された温度条件下、好ましくは４５ｍｍＨｇの圧力および４５℃±５℃の温度で、ミロシナーゼに依存する加水分解段階の最初から、アリル油は、マスタード懸濁液の残余物から蒸留して除去される。食品調合産業（ｆｏｏｄ  ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ  ｉｎｄｕｓｔｙ）において一般に使用される、分割型熱交換ユニット（ｓｃｒａｐｉｎｇ−ｔｙｐｅ  ｈｅａｔ−ｅｘｃｈａｎｇｉｎｇ  ｕｎｉｔ）のような、利用可能な型式の熱交換装置を使用することによって、加水分解段階の間、懸濁液における酵素活性を注意深く制御することができる。蒸留により、他のマスタード懸濁液成分が実質的に存在しない、純粋なアリル油が得られる。一旦、加水分解と蒸留の処理とが完了すれば、懸濁液の残余物は、分割型熱交換ユニットにおいて、殺菌のために、好ましくは８５℃±１０℃まで、加熱され得る。殺菌段階によって残留する酵素活性と微生物の不活性化とは、長い貯蔵期間と化学的安定性の特性とを有する調合されたマスタード懸濁液を生成するためのカギとなる。この殺菌されたマスタード製品は、所定量の精製されたアリル油をその後追加することによって、所望の風味および刺激に再調整することができる。
【００１５】
マスタード種子原料は、破砕する、粉砕するまたは他の砕く方法によって、得られる。
【００１６】
ここで、活性化されたマスタード懸濁液における、砕かれたマスタード種子原料と水との割合は、重量で１：１から１：７の範囲であるとよい。
【００１７】
使用済のマスタード懸濁液のインキュベーション（ｉｎｃｕｂａｔｉｏｎ）によって得られた殺菌されたマスタード懸濁液は、上記インキュベーションによって、ミロシナーゼの酵素活性が除去された、調合されたマスタード製品となる。
【００１８】
上記の殺菌されたマスタード懸濁液または調合されたマスタード製品は、脱水されてもよい。
【００１９】
本発明のプロセスを用いて、砕かれたマスタード種子原料を調合するために、未処理（ｖｉｒｇｉｎ）のマスタード種子原料を使用することの他、砕かれたマスタード種子原料が、必要な化合物を含んだマスタード種子の破砕によってあらかじめ製造されたマスタード塊であってもよい。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
優れた風味特性や、安定性および長い貯蔵期間を有する調合されたマスタードは、本発明の方法によって生成される。マスタードから精製された安定な分取物、すなわちアリル油も、本発明の方法によって生成される。
【００２１】
〔調合されたマスタードの製造〕
本発明のプロセスは、主にオリエンタルマスタード種子あるいはこれに代えて主要なマスタード原料の主成分として、イエローマスタード種子を用いて、調合されたマスタードと他のマスタード分取物とを作るために使用され得る。
【００２２】
本発明のプロセスにおける第１ステップは、該プロセスにおいて使用されるマスタード種子原料を得るまたは調合することである。マスタード種子原料は、粉砕、破砕、押圧または他の働きによって、砕かれる。もう一つの方法としては、マスタード種子の事前の破砕によって製造された、マスタード塊物質（ｍｕｓｔａｒｄ  ｃａｋｅ  ｍａｔｅｒｉａｌ）を使用することもできる。上記マスタード塊は、細分化され、または、このプロセスにおいて使用されるマスタード種子原料の、最初の開始分（ｓｔａｒｔｉｎｇ  ｂａｔｃｈ）を作り出すために、何ら他の処理していない（ｒａｗ）マスタード種子物質と混合される。一旦マスタード種子原料が砕かれると、そのプロセスは持続され得る。
【００２３】
出発物質にかかわらず、プロセスにおける次の段階は、加水分解と蒸留とが減圧条件下で行われる反応チャンバ（ｃｈａｍｂｅｒ）において、砕かれたマスタード種子原料を、水と共に放置することを含んでいる。マスタード原料中に含まれているミロシナーゼ酵素を活性化するために、砕かれたマスタード原料を、水と混ぜ合わせることにより、効果的に活性化されたマスタード懸濁液を作り出すことができる。ミロシナーゼの加水分解は、反応チャンバなどで、活性化されたマスタード懸濁液において生じ、これに基づいて（ｏｎ  ｔｈｉｓ  ｂａｓｉｓ）、上記加水分解は、活性化されたマスタード懸濁液中の、シニグリニンを、分取されたアリルイソチオシアネートに変換または分解する。分取されたアリルイソチオシアネートは、アリル油としても知られている。上記加水分解は、所定の実効（ｅｆｆｅｃｔｉｖｅ）温度と所定の実効圧力とで、必要とされるあるいは所望される量のアリル油を作り出すために適切な期間実行される。
【００２４】
活性化されたマスタード懸濁液において、砕かれたマスタード種子原料と水との割合は、重量で１：１から１：７の範囲であると考えられている。
【００２５】
圧力および温度に関して、加水分解は、４５ｍｍＨｇの圧力、４０℃から５０℃の範囲の好ましい温度において、３０分から９０分の範囲で行われることが好ましい。このような条件下では、この種のマスタード種子原料に存在するシニグリンの加水分解により、揮発性のアリル油を生成する。アリル油は、反応チャンバと活性化されたマスタード懸濁液とから同時に蒸留除去される。アリル油の通常の分解は、製品の腐敗の著しい原因になるけれども、蒸留によって、活性化されたマスタード懸濁液からアリル油を除去することは、残余物または使用済のマスタード懸濁液から得られる、調合されたマスタード製品の貯蔵期間を著しく向上させることになる。
【００２６】
従って、上記プロセスでは、加水分解が行われ、またミロシナーゼ活性によってアリル油を発生する、使用済のマスタード懸濁液を得ることになる。アリル油は、高温（ｉｎｃｒｅａｓｅｄ  ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ）減圧条件で、気化されて、残余物または使用済のマスタード懸濁液から蒸留分離（ｉｓ  ｄｉｓｔｉｌｌｅｄ  ａｗａｙ）される。
【００２７】
アリル油は、さらに他の目的のために、処理されまたは精製される。
【００２８】
オリエンタルマスタード種子よりもイエローマスタード種子が主に使用される場合にも、マスタード種子原料またはマスタード塊物質の調合は同じように始められる（ｕｎｄｅｒｔａｋｅｎ）。使用されるマスタード種子は、破砕されまたは砕かれ、破砕されたマスタード塊物質などと混ぜ合わされる。砕かれたマスタード種子原料は、その後再び、重量でマスタード種子原料の一部に対して水、１：２から１：７の範囲の割合で、ぬるま湯と反応チャンバ中で、混ぜ合わされる。またオリエンタルマスタード種子に存在しているグルコシノレートシニグリンではなく、グルコシノレートシナルビンが存在しているイエローマスタード種子を用いる場合、一定期間、加水分解を行うことができる。問題の砕かれたマスタード種子原料は、該マスタード種子原料中のミロシナーゼ酵素を活性化し、活性化されたマスタード懸濁液を作り出すために、水と混ぜ合わされる。上記の活性化されたマスタード懸濁液で生じる加水分解を、誘導するミロシナーゼは、シナルビンを分取物のパラヒドロキシベンジルイソチオシアネート（ベンジル油）に変換する。また、上記加水分解は、所定の実効温度で、水とマスタード種子原料とが接触している間に行われる。
【００２９】
一旦、適切なまたは所望の量のベンジル油が作り出され、あるいは、一旦、適切な所望の量のグルコシノレートシナルビンが分解される、またはこのプロセスにおいて砕かれたマスタード種子原料から除去されると、活性化されたマスタード懸濁液は、加熱によって滅菌される。あらゆるミロシナーゼ酵素活性を不活性化し、また、活性化されたマスタード懸濁液を殺菌するために、活性化されたマスタード懸濁液の温度は、８５℃±１０℃の範囲まで、上昇させる。この手法における温度上昇もまた、シナルビンの分解から生成されるベンジル油を分解するのに役立つことになる。ベンジル油は揮発性を有していないので、アリル油を用いて行う場合のように、活性化されたマスタード懸濁液から蒸留されない。ベンジル油の他の分解生成物（ｂｒｅａｋｄｏｗｎ  ｐｒｏｄｕｃｔ）は、マスタードの腐敗の原因となるので、殺菌またはインキュベーションステップの間のベンジル油の分解は、問題となるマスタード製品の貯蔵期間を十分に向上させる。
【００３０】
従って、オリエンタルマスタード種子に関し、上記プロセスのこの段階では、あらゆる残存するアリル油が、蒸留によって除去され、他方では、最終的に調合されたマスタード製品の腐敗の原因となる可能性があるあらゆる酵素が、不活性化される。また、グルコシノレートシナルビンを含むイエローマスタードの場合、活性化されたマスタード懸濁液の次の加水分解において、アリル油ではなくベンジル油を生じ、ベンジル油は、インキュベーションステップによって分解され、シナルビンは、加水分解段階の間に、使い果されるまたは除去される。同様に再び、また、他方では最終的な製品の腐敗の原因となる可能性があるミロシナーゼや酵素も、この時点で不活性化される。
【００３１】
殺菌または他の加熱に続いて、イエローマスタードまたはオリエンタルマスタードのいずれの殺菌されたマスタード懸濁液の温度も、室温またはその後のプロセスステップに必要とされる、室温以外のあらゆる温度まで低下させることができる。いずれにせよ、得られた殺菌されたマスタード懸濁液は、調合されたマスタードとなる。
【００３２】
ここで、調合されたマスタード製品は、好ましくは８０℃±５℃の温度に、所望する時間の間、さらなる殺菌のために再び加熱してもよい。このさらなる殺菌の後、温度は、室温または、室温意外のあらゆる温度まで低下させることができる。
【００３３】
〔アリルイソチオシアネート（アリル油）の生成および精製〕
本発明のプロセスでは、調合されたマスタードの処理の間における、純粋なアリルイソチオシアネート（アリル油）が抽出されまたは、生成される。アリル油は、ミロシナーゼ酵素の加水分解作用によって、オリエンタルマスタード種子に存在する、グルコシノレートシニグリンからの生成物と共に、蒸留され得る。より詳細には、問題となる砕かれたマスタード種子原料は、活性化されたマスタード懸濁液を生成するために、水と混合される。制御された温度および減圧条件下で、揮発性のアリル油は、マスタード懸濁液から、蒸留によって戻される（ｄｉｓｔｉｌｌｅｄ  ｂａｃｋ）。多くの場合アリル油は、水と一緒に蒸留される可能性があるため、本発明においても、アリル油の精製に対して追加的なステップを考慮している。この追加的なステップは、再蒸留または沈降による分離（アリル油は水よりもわずかに大きい特異的な比重を有している）などの技術によって成される。当業者であれば、反応チャンバからの蒸留のように、アリル油に関して実施可能な他の精製方法があること、またこのようなあらゆる修正が、本発明の範囲内において考えられることは、理解されよう。
【００３４】
所定量の純粋なアリル油を得た場合、このアリル油のいくらかは、製品の風味と貯蔵期間との両方を高めるために、調合されたマスタード製品の中に加えられて戻される。全体として、このプロセスは、他の産業または他の製品の、使用に際し、純粋なアリル油を生成するための、単純で、合理化された方法である。
【００３５】
マスタード原料からのアリル油の除去は、制御された温度および減圧下で、蒸留によって成されると考えられる。重量で０．４％以上のアリル油を含んだマスタード原料の場合、加水分解と蒸留ステップとに、分割型熱交換装置を、使用してもよい。重量で０．４％より少ないアリル油を含んだマスタード原料の場合、サン−ケンダー（Ｓｕｎ−Ｋｎｅｄｅｒ）装置を用いてもよい。上述したように、加水分解ステップおよび蒸留ステップでは、酵素活性やアリル油を含まない、殺菌されたマスタード製品が得られる。当業者であれば、マスタード物質の残余物から、アリル油の抽出のための、他の型の装置や他の方法も考えられ、本発明の範囲内で、このような変更および／または付随するプロセスの修正が可能であることが理解される。
【００３６】
要約すれば、本発明は、記載した目的の全てを成し遂げたものであることがわかるであろう。以上の記載は、本発明の原理の実施例として考えられる。さらに、当業者にとって多数の変更と修正とが、容易に行えるので、本発明は明示されまた記述された厳密な構成と操作とに制限されるものではない。すなわち、操作の仕組みにおける、考えられる全ての適切な変更または修正は、本発明が請求した範囲内にあることを意図している。