(57)【要約】【課題】  本発明の課題は、酒粕の優れた風味を有しながら爽快感がより高められた、酒粕を主原料とする食酢を提供することである。【解決手段】  本発明は、a) 酒粕を乾燥および／またはエクストルーダー処理するステップ、b) 得られた処理物に白麹菌を接種するステップ、c) 白麹菌を培養することにより酒粕麹を得るステップ、ならびにd) 該酒粕麹を発酵主原料にして酢酸発酵を行うステップ、を包含することを特徴とする食酢の製造方法に関する。本発明はまた、該方法により製造される食酢に関する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
a) 酒粕を乾燥および／またはエクストルーダー処理するステップ、
b) 得られた処理物に白麹菌を接種するステップ、
c) 白麹菌を培養することにより酒粕麹を得るステップ、ならびに
d) 該酒粕麹を発酵主原料にして酢酸発酵を行うステップ、
を包含することを特徴とする食酢の製造方法。
【請求項２】
酒粕を乾燥および／またはエクストルーダー処理して得られた処理物が1〜5.6mmの粒径および0.4以下のかさ密度を有することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
白麹菌の培養時に、麹の水分含量を30〜35w/w％に保持すること、および盛込み開始後20〜30時間後に麹品温を25〜30℃にして25〜60時間保持することを特徴とする、請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
上記のc)で得られる酒粕麹中のクエン酸酸度が2w/w％以上であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか1項に記載の方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか1項に記載の方法により製造される食酢。
【請求項６】
澱粉質原料が酒粕麹のみもしくは酒粕麹と酒粕のみからなるか、または酒粕麹を少なくとも含有する、請求項５に記載の食酢。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味の改善された、酒粕を主原料とする食酢の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、酒粕の優れた風味を有しつつより爽快な風味が付与された食酢の製造方法は見出されていない。
【０００３】
酒粕の風味を有する食酢に爽快感を付与する方法としては該食酢中のクエン酸酸度を高める方法が考えられる。しかしながら、単に食用クエン酸を添加した場合は、食用クエン酸には風味がないことから、酒粕の風味が害されるおそれが有り好ましくない。また、食品添加物を添加することは商品イメージ上好ましくない。また、クエン酸を含有する果汁を添加する場合は、果汁の香りが強く酒粕の風味がかき消されてしまい好ましくない。
【０００４】
焼酎、泡盛等の製造において通常用いられる白麹菌は、クエン酸生産能を有することが知られている（非特許文献１参照）。しかしながら、白麹菌のかかる特性を利用してクエン酸酸度を高めることにより爽快感を高めた酒粕酢に関する先行技術はこれまでに存在しない。
【０００５】
なお、酒粕に麹菌を接種する先行技術としては、廃物利用の観点から米糠と酒粕とを混合した上で多孔化処理をしたものに麹菌を添加する製麹方法（特許文献１参照）や酒粕に澱粉質原料や高膨張性物質を混合して製麹を行う方法（特許文献２参照）が開示されている。しかしながらこれらの先行技術においては、使用している酒粕には異種の澱粉質原料が多く混合されており、使用される麹菌はクエン酸非生酸性の黄麹菌（Aspergillus oryzae）であり、十分な風味を有するものが得られていない。一方本発明は、食酢の製造において、酒粕風味を活かしつつ爽快感を付与するためにクエン酸量を増加させることを目的としている。
【０００６】
【非特許文献１】日本醸造協会誌、Vol.81 No.7 p.495-498 (1986)
【特許文献１】特開平４−２０２７９号公報
【特許文献２】特開２００２−２０４６８６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の課題は、酒粕の優れた風味を有しながら爽快感がより高められた、酒粕を主原料とする食酢を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は以下の発明を包含する。
（１）  a) 酒粕を乾燥および／またはエクストルーダー処理するステップ、
b) 得られた処理物に白麹菌を接種するステップ、
c) 白麹菌を培養することにより酒粕麹を得るステップ、ならびに
d) 該酒粕麹を発酵主原料にして酢酸発酵を行うステップ、
を包含することを特徴とする食酢の製造方法。
【０００９】
（２）  酒粕を乾燥および／またはエクストルーダー処理して得られた処理物が1〜5.6mmの粒径および0.4以下のかさ密度（かさ比重）を有することを特徴とする、上記（１）に記載の方法。
【００１０】
（３）  白麹菌の培養時に、麹の水分含量を30〜35w/w％に保持すること、および盛込み開始後20〜30時間後に麹品温を25〜30℃にして25〜60時間保持することを特徴とする、上記（１）または（２）に記載の方法。
【００１１】
（４）  上記のc)で得られる酒粕麹中のクエン酸酸度が2w/w％以上であることを特徴とする、上記（１）〜（３）のいずれかに記載の方法。
【００１２】
（５）  上記（１）〜（４）のいずれかに記載の方法により製造される食酢。
【００１３】
（６）  澱粉質原料が酒粕麹のみ、もしくは酒粕麹と酒粕のみからなるか、または、酒粕麹を少なくとも含有する、上記（５）に記載の食酢。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の方法により、食酢中のクエン酸酸度が上昇して爽快感が高められた、酒粕の風味を有する食酢を製造することができる。また、本発明の方法では白麹菌を使用するために黴臭が殆どなく、爽快感と酒粕の風味とがより優れた食酢を製造することができる。本発明の方法によれば食酢中に食品添加物を添加せずに食酢の風味を改善することができるため、酒粕本来の風味を生かすことができることに加えて、製造される食酢の商品イメージを高めることもできる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明は、
a) 酒粕を乾燥および／またはエクストルーダー処理するステップ、
b) 得られた処理物に白麹菌を接種するステップ、
c) 白麹菌を培養することにより酒粕麹を得るステップ、ならびに
d) 該酒粕麹を発酵主原料にして酢酸発酵を行うステップ、
を包含することを特徴とする食酢の製造方法に関する。
【００１６】
本発明において、酒粕とは酒類醪を固液分離した粕であれば任意のものであってよく、例えば、大吟醸粕、本醸造粕、融米粕、さらにこれらを乾燥した加工品が挙げられる。
【００１７】
本発明は上記の通り、酒粕を乾燥および／またはエクストルーダー処理するステップを包含する。酒粕を乾燥および／またはエクストルーダー処理することにより、酒粕が多孔質化して表面積が増大し、白麹菌の増殖が進行し易い。多孔質化が不十分であると散水時に表面のみが吸水するため麹菌が十分に増殖できない。
【００１８】
酒粕をエクストルーダーで多孔化処理するには、生酒粕を常法により乾燥させた後にエクストルーダー処理するか、または生酒粕を市販の乾燥酒粕と混合したものをエクストルーダー処理することができるが、より好ましくは、酒粕中の水分を適宜調整した後にエクストルーダーで処理する。ここで、「適宜水分を調整する」とは、酒粕中の水分含量を例えば20〜50w/w％、好ましくは30〜40w/w％に調整することを指す。
【００１９】
酒粕の乾燥は通常の方法で行うことができる。乾燥方法としては、例えば、60〜150℃程度の温風乾燥もしくは熱風乾燥、または凍結乾燥が挙げられる。
【００２０】
酒粕のエクストルーダー処理は当業者に既知の通常の方法で行うことができる。なかでも、剪断力、混練力、搬送力に優れ、比較的高水分含量の酒粕の処理に使用できる２軸式エクストルーダーが好適に用いられる。エクストルーダー処理の条件は、所望の物性を有する酒粕処理物が得られるように、使用する機械に応じて適宜選択し得る。
【００２１】
上記の、酒粕を乾燥および／またはエクストルーダー処理して得られた処理物は粒径が1〜5.6mmであることが好ましい。酒粕を乾燥および／またはエクストルーダー処理した時点で処理物の粒径が5.6mmよりも大きい場合は、適宜破砕することにより1〜5.6mmの粒径とすることができる。粒径を1〜5.6mmにすることにより通風による品温調節を容易にすることができるとともに水分含量を均一に保持することができる。本発明において粒径の測定および調整はJIS標準ふるいを用いてふるい分けすることにより行う（ふるい分け法）。
【００２２】
また、酒粕を乾燥および／またはエクストルーダー処理して得られた処理物はかさ密度が0.4以下であることが好ましい。また、かさ密度とは処理物の重量とかさ（容量）との比率（Ｋｇ／Ｌ）である。かさ密度が0.4以下であることは、多孔質性がより顕著であることを示しており、かかる場合は酒粕処理物内部にまで吸水されるために製麹が均一に進み好適である。かさ密度（かさ比重）の値は、メスシリンダーに酒粕処理物を入れ、重量と容量とを測定し、重量（Ｋｇ）／容量（Ｌ）を算出することにより得た。計測時の酒粕処理物の水分含量は通常は12〜14w/w％程度であるが、水分含量があまりにも高い場合や低い場合は、水分が12〜14w/w％程度であるとした場合のかさ密度に適宜換算すればよい。
【００２３】
酒粕を高温にて乾燥させて得られた処理物は、乾燥後に殺菌処理を行っても、行わなくてもよいが、低温にて乾燥する場合は酵母などが生存している場合があるので雑菌繁殖を抑制するためには蒸煮などの通常の方法で殺菌処理することが好ましい。
【００２４】
酒粕をエクストルーダー処理して得られた処理物は、エクストルーダー処理の際に高温条件に曝されるため、特別に殺菌処理を行う必要はない。
【００２５】
本発明においては、上記酒粕処理物に散水し、種麹菌を散布する。散水量は特に限定されず、種麹菌の散布の際に上記酒粕処理が種麹菌の付着に必要な水分を保持していればよい。本発明において使用する種麹菌はクエン酸産生能を有する白麹菌（例えば、Aspergillus usamii mut shiro-usami、Aspergillus kawachii）である。白麹菌は、他のクエン酸産生細菌である黒麹菌(例えば、Aspergillus awamori)と比較して黴臭が少なく、香りがよいという特徴を有するため、酒粕風味を害することがなく好適である。更には、白麹菌は黒麹菌と比較して設備洗浄への負荷が少ないことからも好ましい。麹菌の使用量、散布方法は特に限定されず、一般の製麹する際に使用する量と等量で構わない。
【００２６】
麹の盛込は通常の製麹と同様に行えばよく、例えば清酒麹のように箱麹法や床麹法、麹蓋法で製麹することができる。また、自動製麹装置を使用しても構わないが、製麹後半の品温を２５〜３０℃に保つことができるものがよい。
【００２７】
盛込み後の麹中の水分は30〜35w/w％、好ましくは31〜33w/w％に保持されることが好ましいことから、必要に応じて盛込み前及び／または盛込み後に適宜散水を行い、水分を調整する。水分が30〜35w/w％の場合には、水分が十分であるためクエン酸産生は低下しない。また、散水後に麹表面がべた付かず雑菌汚染が起きにくいので好適である。散水回数は任意でよいが、２〜４回／日が適当である。
【００２８】
散水方法はスプレー状のノズルのついた噴霧装置が好ましく、手入をしながら散水し麹全体に水分が行きわたるように行う。手入方法は手作業でも機械手入でもよいが、麹水分を均一にするため、長時間連続動作可能な機械手入がより好ましい。散水および手入によって餅状に固まった部分は廃棄して雑菌汚染を防ぐことが好ましい。
【００２９】
盛込み時の麹品温は３０〜４０℃が好ましく、盛込み開始後に製麹室室温３０〜３５℃、湿度９０〜１００％にて約２０〜３０時間、麹菌の発育を促すことが好ましい。
【００３０】
通常は２０〜３０時間経過すると麹菌の菌糸は伸張し、品温は３５〜４０℃に上昇するため、手入作業を行うことが好ましい。品温の調節を目的とする手入作業もまた、水分の調節を目的とする手入作業と同様、手作業でも機械手入でも構わない。通常は２０〜７０時間かけて、適宜手入を行いながら、クエン酸の産生を進める。
【００３１】
本発明において製麹時の麹品温は菌糸の伸張が充分に進む２０〜３０時間目までは３０〜４０℃であり、それ以降は２５〜３０℃であることが好ましい。本発明において使用する酒粕処理物は多孔質であるために表面積が大きく、２５〜３０℃であれば麹菌の活動の低下は少なく活発にクエン酸を産生することができる。２５〜３０℃の温度は、クエン酸産生量を高くするには最適である。品温３０℃以上の場合は白麹菌のアミラーゼ等の酵素産生は増加するがクエン酸の産生量が低下するため好ましくなく、２５℃以下では白麹菌の活動が低下してやはりクエン酸の産生は低下するため好ましくない。
【００３２】
上記の方法により得られる酒粕麹中のクエン酸酸度は好ましくは2 w/w％以上、より好ましくは3 w/w％以上である。酒粕麹中のクエン酸酸度が2w/w％以上であれば最終的な食酢における酒粕風味とクエン酸による爽快感とのバランスがよくなり、より好ましいものとなる。
【００３３】
盛込み時から４０〜約１００時間後に出麹する。出麹前に送風乾燥を行い、出麹水分を２０w/w％以下まで低下させると、麹の保存性が向上するため好ましい。
【００３４】
本発明においては、上記のように製造した酒粕麹を発酵の主原料として用いる以外は、伝統的、一般的に行なわれている食酢の製造方法と同様に行う。伝統的、一般的に行われている食酢の製造方法とは、澱粉質原料および／もしくは糖質原料を糖化させ、次いでアルコール発酵させた後、酢酸発酵し食酢を製造する方法、または、澱粉質原料および／もしくは糖質原料を糖化させ、得られた糖液と市販の醸造アルコールとを混合し、その混合液を酢酸発酵して食酢を製造する方法である。
【００３５】
本発明においては、上記のように製造した酒粕麹を発酵の主原料として使用する。ここで主原料であるとは、澱粉質原料に占める該酒粕麹の割合が約50 w/w％以上であることが好ましく、同割合で100 w/w％であることが最も好ましい。澱粉質原料に占める該酒粕麹の割合が高いほど、最終的な食酢中の酒粕の風味がより強まる上にクエン酸酸度が高まり爽快感が増すため好適である。
【００３６】
また澱粉質原料としては、酒粕麹を更に加工処理したものや、酒粕麹の成分を抽出したものも利用できる。酒粕麹の成分の抽出方法としては、アルコール発酵後の醪圧搾液や、醸造用アルコール等を酒粕麹に添加混合して抽出する方法が挙げられる。
【００３７】
当該食酢の原料としては、本発明で得られた酒粕麹を単独で澱粉質原料として使用してもよいし、穀類（米、麦、コーン等）、酒粕、イモ類、豆類、野菜類、果物類等およびそれらの加工物からなる群から選択される１種以上を更に混合して使用してもよい。
【００３８】
糖化工程では、酒粕麹に含まれる各種酵素により澱粉質原料、糖質原料の糖化が進行するが、必要に応じて市販のαアミラーゼ、グルコアミラーゼ、蛋白質分解酵素を併用してもよい。
【００３９】
アルコール発酵工程では糖化工程で得られた糖化醪に酵母を添加し、発酵を開始する。この際、使用する酵母は特に限定するものではないが、例えば、清酒酵母、焼酎酵母、ワイン酵母、ビール酵母、パン酵母が使用できる。
【００４０】
次いで酢酸発酵工程ではアルコール醪もしくは種酢添加後に固液分離して得られた酢もとに、酢酸菌を接種して酢酸発酵を開始する。酢酸発酵は生産性の面から深部発酵等の通気発酵を行うのが好ましいが特に限定するものではなく静置発酵をおこなってもよい。
【００４１】
本発明はまた、上記製造方法により製造される食酢に関する。該食酢はクエン酸酸度が高いというだけでなく、酒粕麹によって産生される抗酸化成分等の有用成分や香気成分を多く含んでいると推定される。上記製造方法により製造される食酢は、その澱粉質原料が酒粕麹のみもしくは酒粕麹と酒粕のみからなるか、または酒粕麹を少なくとも含有することが、酒粕特有の風味が強いという点で、好ましい。
【００４２】
本発明者らは酒粕麹の上記製造方法を、以下に示す試験結果により見出した。なお本明細書において、麹などの固体試料または半固体試料の酸度は重量／重量パーセント(w/w％)で表し、食酢、発酵液などの液体試料の酸度は重量／体積パーセント(w/v％)で表した。
【００４３】
試験例１  製麹温度、時間
乾燥粉末酒粕７５Ｋｇ、本醸造酒粕２５Ｋｇを混合機で混合し、２軸型エクストルーダー（スエヒロEPM製α-１００）で処理を行い、多孔化した酒粕を得た。この酒粕を一部採取し粒度分布をふるい分け法（JIS標準ふるい使用）で測定したところ、１〜５．６ｍｍのものが全体の８２％（重量比）であった。水分が３３w/w％となるよう各1Kgの酒粕に対して霧吹きで水を散布した後、市販種麹菌（白麹菌（A. kawachii））を接種した。種付後の酒粕は、布に包んだ後、恒温器内で製麹を行った。製麹温度は、最初の２４時間を恒温器室温を３０℃、湿度１００％とし、２４時間以降は品温を２０℃〜３５℃にして製麹を行った。水分は一日３回測定し、水分を３３w/w％に保つよう霧吹きで散水を行い、９６時間後に出麹した。品温２０℃に保持したものを試験区１、以降、２５℃を試験区２、３０℃を試験区３、３５℃を試験区４とした。
【００４４】
試験例１の結果を図１に示す。酸度は国税庁所定分析法に従い測定し、酸度（ｍｌ）をクエン酸相当酸度（％）に変換し、さらに麹水分が２０w/w％の際の酸度に換算して示した。この換算に従った場合、水分２０w/w％酸度１０（ｍｌ）の麹のクエン酸相当酸度（％）は３．２％になる。
【００４５】
図１に示す通り、２５℃、３０℃では酸度は４．４％まで増加し、２０℃では酸度の上昇は遅く、製麹開始９６時間後では１．９％までしか上昇しなかった。３５℃でも酸度は最大１．７％であった。このことから、製麹は２５℃〜３０℃で高酸度の酒粕麹が得られることがわかった。
【００４６】
試験例２  粒径
試験例１と同様に得たエクストルーダー処理酒粕を使用し、処理した酒粕はＪＩＳ標準ふるいで分級し、各粒径画分の酒粕を得た。２Ｋｇの酒粕に対して水分が３３w/w％となるよう散水機で水を散布した後、市販種麹菌（A. kawachii）を接種した。種付後の酒粕を用いて、小型製麹装置（フジワラテクノアート製）を使用して製麹を行った。
【００４７】
麹菌はAspergillus kawachii（白麹菌）を使用し、製麹温度は最初の２４時間は送風温度３２℃、２４時間後以降は品温が２８〜３０℃になるよう送風温度を２８℃に設定して常時送風し、湿度は９５〜１００％を保持しながら、製麹開始４８時間後に出麹した。
【００４８】
蒸煮、製麹、散水の際の物性と製麹４８時間経過後の酸度を表１に示した。酸度は国税庁所定分析に従い測定し、麹酸度（ｍｌ）をクエン酸相当酸度に変換し、麹水分が２０w/w％の際の酸度（％）に換算して示した。
【００４９】
【表１】
2005130819.tif 000002
【００５０】
表に示すとおり、酒粕の粒度は１．０〜５．６ｍｍが好ましく、５．６ｍｍよりも粗いと酒粕の水分が均一にならず酸度の上昇は小さかった。１．０ｍｍより細かい場合は、水分調整の際に餅状になり、餅状の部分は、盛込み後内部に充分に酸素が供給できないため菌糸が表面にのみ生育し、内部は酸敗臭がした。また、餅状の部分は胞子の発生がはやく、食酢の香に悪影響を与えると考えられた。
【００５１】
試験例３  かさ密度
乾燥粉末酒粕７５Ｋｇ、本醸造酒粕２５Ｋｇを混合機で混合し、２軸型エクストルーダーで処理を行い、粒径１〜５．６ｍｍで多孔化度合の異なる酒粕を得、かさ密度と水分を測定後、水分が３５w/w％になるように調整し、物性を評価した。かさ密度０．３５のものを試験区１、以下、かさ密度０．４０、０．４８、０．５５、０．６２のものをそれぞれ試験区２〜５とした。かさ密度はメスシリンダーに多孔化酒粕１L入れ、重量（Kg）を測定して算出した。
結果を表２に示す。
【００５２】
【表２】
2005130819.tif 000003
【００５３】
表２より、かさ密度が０．４０以下の試験区１，２では、盛込みに適した水分となるように散水すると均一に吸水し、多孔化状態を保持できるが、試験区３では吸水性が低下、表面のみが吸水して結着性が生じ、塊になりやすいことがわかった。また、かさ密度０．５５以上の試験区４，５では多孔化が不十分で、内部まで吸水されず、表面のみが溶けべたべたになったため、製麹には不適当と判断した。これらの結果より、酒粕を多孔化処理後、製麹を行なう場合、粒径１〜５．６ｍｍで、そのかさ密度は０．４０以下が適当である。
【００５４】
試験例４  水分
試験例１と同様に得たエクストルーダー処理酒粕を使用し、水分が２８〜３８w/w％となるよう各1Kgの酒粕に散水機で水を散布した後、市販種麹菌（A. kawachii）を接種した。種付後の酒粕は、布に包んだ後、恒温器内で製麹を行った。製麹温度は、最初の２４時間を恒温器室温を３０℃、湿度１００％とし、２４時間以降は品温を２５℃に保持するよう随時手入するとともに恒温器温度を調節した。水分は１日３回測定し、規定の水分を保つよう散水を行い、製麹開始９６時間後に出麹した。
【００５５】
製麹中の水分を３８w/w％になるように散水したものを試験区１、３５w/w％を試験区２、３３w/w％を試験区３、３０w/w％を試験区４、２８w/w％を試験区５とし、同様の前処理を行い、水分を３５w/w％に調整した後、散水を行わずに製麹を行ったものを比較例１とした。また、エクストルーダー処理を行わず乾燥酒粕と水をミートチョッパーで混錬、増粒したのみの酒粕を同水分にて製麹したものを比較例２とした。製麹期間中経時的に水分、酸度を測定した。
【００５６】
それぞれの麹酸度を表３に示す。酸度は国税庁所定分析に従い測定し、麹酸度（ｍｌ）をクエン酸相当酸度に変換し、麹水分が２０w/w％の際の酸度に換算した結果経時変化で最も酸度が高かった値を最大酸度として示した。
【００５７】
【表３】
2005130819.tif 000004
【００５８】
散水による水分保持を行わない比較例１では水分が製麹開始時の３４．７w/w％から出麹時には２４．４w/w％にまで減少した。また、時間の経過とともに酸度の増加は低下し、製麹開始後６２時間後には胞子を発生した。これに対し、水分を調整した試験区では、試験区２〜４で最大酸度２％を超える麹を製麹することができ、特に水分３３w/w％を保持した試験区３では酸度は最大３.９１％に達した。平均水分が２７．８w/w％の試験区５では麹の酸度の増加が遅く、３８w/w％の試験区１では酒粕がべた付き、粕同士が結着し、製麹操作が困難であるだけでなく、麹酸度も充分上昇しなかった。また、エクストルーダー処理を行わず、混錬、増粒したのみの酒粕（比較例２）では水噴霧により粕表面がべた付き、酸度が充分上昇しなかった。
【００５９】
このことより、原料の表面を増加させ、水分を３０〜３５w/w％に保持しながら製麹することで高酸度の麹を得られることがわかった。
以下、実施例により本発明をさらに具体的に説明する。但し、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００６０】
酒粕酢の製造
酒粕麹の製造
乾燥粉末酒粕７６０Ｋｇ、本醸造酒粕２４０Ｋｇを混合機にて混合し、これをエクストルーダー処理（使用装置：２軸型エクストルーダー、スエヒロEPM製α-１００、フィード量：100 Ｋｇ／時、フィードバレル：30℃、中間温度：150℃、先端温度：90℃）を行い加熱、多孔化を行った原料８００Ｋｇを得た。該処理物の粒度分布をふるい分け法で測定したところ、1〜5.6mmの範囲に全体の86w/w％が含まれていた。また、かさ密度は0.38であった。前記処理物を使用し、噴霧器で散水し水分を３５w/w％に調整後、盛込みを行い円盤型自動製麹装置にて製麹を行った。
【００６１】
麹菌はAspergillus kawachii（白麹菌）を使用した。麹品温は盛込み後２４時間は３５℃、２４時間目以降は２５℃を保持するよう製麹装置の送風制御を行い、水分を３１〜３５w/w％に保持するよう噴霧器で１日３回の散水を行うと同時に機械手入を行い、製麹開始７２時間後にクエン酸酸度３．５％の酒粕麹８００Ｋｇを得た。
【００６２】
得られた酒粕麹８００Ｋｇと本醸造酒粕８００Ｋｇを水に攪拌しながら溶解し、更に水を添加して４０００Lに調整した。次いで清酒酵母（商品名協会酵母９０１号、醸造協会）を添加し、アルコール発酵を行い、約７％（v/v）前後のアルコール濃度の醪を得る事ができた。その醪に粕酢８００Lを加え、醪圧搾機を用いて固液分離を行い、約３３００Lの酢もとを得た。酢もとに酢酸菌の入った種酢及び水を１２００L加え、深部醗酵を開始する。約３０時間程度で醗酵は終了し、その後精密ろ過にて菌を除いて、酢酸酸度４．５％、クエン酸酸度が０．５％（w/v）の食酢４５００Lを得た。
【００６３】
酒粕麹を用いず全て本醸造酒粕を原料とした既存製法の食酢を対照区として用いた。本発明品及び対照試験区の食酢成分値を表４に示す。
【００６４】
本発明の麹中のクエン酸酸度は、酒粕麹中に含まれる他の有機酸が少量のため、滴定酸度を換算した値をクエン酸酸度とした。また、アルコール発酵や酢酸発酵の発酵液中のクエン酸酸度、酢酸酸度の測定はHPLC（島津製作所製）を用いて行った。
【００６５】
【表４】
2005130819.tif 000005
【００６６】
また、上記の対照区と本発明品とを、20名のパネラーにより特に爽快感について官能評価した結果を表５に示す。
【００６７】
【表５】
2005130819.tif 000006
【００６８】
ほとんどのパネラーが、本発明の食酢の方に爽快感の良さを感じていることが分かった。
【実施例２】
【００６９】
試験例１と同様に得たエクストルーダー処理酒粕を使用し、水分が３３w/w％となるよう３Kgの酒粕に散水機で水を散布した後、半量づつ２つに分け、それぞれ市販種麹菌（A. kawachii）を接種した。種付後の酒粕は、布に包んだ後、恒温器内で製麹を行った。製麹温度は、最初の２４時間を恒温器室温を３０℃、湿度１００％とし、２４時間以降は品温を２５℃に保持するよう随時手入するとともに恒温器温度を調節した。水分は１日３回測定し、水分を３３w/w％に保つよう散水を行い、片方は製麹開始４８時間後、残りは製麹開始８４時間後に出麹した。麹の酸度は４８時間後出麹のものが２．０％、８４時間後のものは３．６％であった。この麹を用いて食酢を製造した。
【００７０】
クエン酸酸度が２．０％の酒粕麹１．０Kgを水に攪拌しながら溶解し、更に水・醸造アルコールを添加して３Lに調整した。醸造アルコールはアルコール濃度が約５．０％（v/v）になるように添加した。次いで醪圧搾機を用いて固液分離を行い、約２.５Lの酢もとを得た。酢もと2.５Lに酢酸菌の入った種酢（酢酸酸度５．０%）を約０．６Ｌ加え、深部培養を開始する（株式会社MBS製ジャーファーメンターを使用）。約２０時間程度で醗酵は終了し、その後精密ろ過にて菌を除いて、全酸度約５．０％、クエン酸酸度が０．５％（w/v）の食酢を約３．０L得た。また同様の方法を用いてクエン酸生成量の多い酒粕麹（クエン酸酸度約３．６％）を用いて食酢を製造した。それぞれの分析結果を表６に示した。
【００７１】
【表６】
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【００７２】
２０名のパネラーにて両者の官能検査を行ったところ、両者とも「爽快感」について良好な評価を得た。
【実施例３】
【００７３】
実施例１で作製した本発明食酢と対照例の食酢それぞれ６５ｍｌに対して塩を１０ｇ溶解させて寿司酢を調製した。調製した寿司酢を炊飯米３合と合わせて寿司飯を作り、マグロ、タイをネタとして手巻き寿司にした。
【００７４】
試食したところ、本発明の食酢はこれまでの粕酢のもつ酒粕の濃厚な風味を保ちつつ、爽やかな酸味をもち、これまでにないタイプの食酢であることが確認できた。
【図面の簡単な説明】
【００７５】
【図１】盛込み開始後２４時間目以降の麹品温と、麹中の酸度の経時的変化との関係を示す図である。
【図１】
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