(57)【要約】【課題】骨及び殻付き肉を，形を維持したままで骨部及び殻部まで摂取できる食材とする。【解決手段】骨，殻，或いは，骨，殻に肉などの可食部が付いたままの状態で可食化させるため，骨，殻をそのまま，或いは，肉などに骨，殻が付いたまま酸処理し，骨中のカルシウム化合物を遊離させ，骨部を鋭角な破断を生じさせずに咀嚼できる硬さまで軟化する。  上記酸処理には，塩酸の他に各種の有機酸及び無機酸を単用あるいは併用することが可能であり，酸処理液の濃度，添加方法（浸漬或いは注射注入），処理時間を制御することにより，骨及び殻の硬さを任意に調整することができる。【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
家畜，家禽，獣類，魚類，甲殻類の骨，殻を酸類で処理し，必要に応じて中和することにより，骨，殻を任意の硬さに軟化し可食化する方法。
【請求項２】
家畜，家禽，獣類，魚類，甲殻類を骨付き・殻付きのまま酸類で処理し，必要に応じて中和することにより，骨付き・殻付き肉を任意の硬さに軟化し可食化する方法。
【請求項３】
請求項１或いは請求項２の方法を利用して加工される食品及び飼料
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は畜産物，水産物のうち，不可食部とされている骨，殻類を形態を保持したまま食品及び飼料として利用する方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
これまで家畜，家禽，魚類，甲殻類の骨，殻は物理的に硬いことから不可食部とされ，可食部から外された後，化成処理を経て工業油脂原料，肥料として利用されるか，エキスを抽出してブイヨン・調味料に，或いは物理的に破砕してカルシウム剤に利用されるものが幾分ある程度である。
【０００３】
これを受け，菅野は「畜骨を原料とした食品素材及び食品」（特許第２１３９５６９号）で，畜骨を物理的に粗く破砕した後に酸処理，中和処理し軟化したものを，さらに物理的に破砕し微粒化することにより，物理的な破砕のみを行ったものよりもザラツキのないペースト状の食品素材とすることを可能にした。
【０００４】
しかし，家畜，家禽，魚類，甲殻類の骨，殻を破砕せず，或いは，骨，殻に肉などの可食部を付けたまま，骨や殻部の硬さを調整し可食化した製品は開発されていないのが現状である。
【特許文献１】特許第２１３９５６９号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
食肉，魚肉などの生産に伴い副生的に産出する骨及び殻は，粉末化して飼料とするか，油脂，肥料，調味料などの原料として使用される以外には用途がなく，その多くが廃棄処理されている。
【０００６】
骨及び殻は栄養成分を豊富に含む資源であるが，物理的に硬く，摂取する際に噛み砕けない或いは咀嚼時に鋭角に破断し，口腔ないし内臓を傷める危険性があるため，形態を維持した状態では食用に利用されていない。
【０００７】
また，家畜，家禽，魚介類の脱骨は人海戦術で行っているのが現状で，特に小骨の除去は毛抜きなどを用い手間をかけても，小骨を完全に除去するのは困難であることから，除ききれない小骨が摂取時に口腔に刺さる危険性がある。
【０００８】
さらに，採卵廃鶏，小型の魚類は可食部（肉部）の割合が低く，生体重のうち廃鶏では約３２％，小型の魚類では約３５％と可食部は３分の１程度で，脱骨する際には骨部に付着して採り切れない肉（減耗肉）が生じ，可食部量がさらに減少する上に，経費がかかり採算が合わないため，食用に利用可能であるのにもかかわらず，ほとんどが廃棄されている。
【０００９】
したがって本発明は，充分に利用されていない資源である骨，殻及び廃鶏，小型の魚類などを有効利用するとともに，畜産，水産副産物の廃棄量削減を目的として併有するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明は，上記した課題を解決するため，骨，殻，或いは，骨，殻に肉などの可食部が付いたままの状態で可食化させるためになされたものである。
【００１１】
そのために，本発明者らは，骨，殻をそのまま，或いは，肉などに骨，殻が付いたまま酸処理し，骨中のカルシウム化合物を遊離させ，骨部を鋭角な破断を生じさせずに咀嚼できる硬さまで軟化させ，骨を安全に丸ごと可食化させるという新規発想に到達した。
【００１２】
上記酸処理には，塩酸の他に各種の有機酸及び無機酸を単用あるいは併用することが可能であり，酸処理液の濃度，添加方法（浸漬或いは注射注入），処理時間を制御することにより，骨及び殻の硬さを任意に調整することができる。
【００１３】
わが国において，食品衛生法上，食品加工に用いた塩酸は最終製品において中和もしくは除去することが義務づけられている。このことから，骨，殻の軟化処理に塩酸を用いた場合は中和処理を行う。その他の法的規制のない酸を用いた場合は，必要に応じて中和処理を行うこともある。
【００１４】
中和剤としては，炭酸水素ナトリウム，水酸化ナトリウム，水酸化カリウムのアルカリ剤など，酸を中和できる物質がすべて使用できる。（過度な中和処理を行った場合には，アルカリ剤が残存する可能性があることから，安全性の面から炭酸水素ナトリウムを使用することが好ましい。）
【００１５】
中和処理後には食塩が生成される場合もあり，最終製品の塩分として良好な範囲であれば問題ないが，過剰な場合には流水中に浸漬するなどして脱塩処理を行うことが好ましい。
【００１６】
中和処理後の骨及び殻付き肉は，そのままでも，あるいは必要に応じて調味，加熱（煮る，焼く，蒸らすなど）することで摂食が可能であるが，さらに，食品添加物の添加や乾燥を行い，保存性や食味の向上を図った加工品とすることもできる。
【００１７】
本発明に係る軟化可食化の工程を下記の表１に示した。
【００１８】
【表１】
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【発明の効果】
【００１９】
家畜，家禽，魚介類の骨・殻及び骨付き・殻付き肉の骨部，殻部を咀嚼可能な硬さまで軟化させることにより，そのまま食材として有効利用することができる。
【００２０】
家畜，家禽，魚介類の小骨を除去せずに肉中に残存させても，小骨は溶解もしくは脆弱化されることから，口腔に刺さる危険性が低減され，フライドチキン，魚のフライ，魚の切り身などの食品も安全に全体を摂取することができる。
【００２１】
脱骨処理により得られた骨を軟化したものについては，咀嚼しても鋭角に割れることがなくなり，口腔ないし内臓を傷める危険性が解消されることから，食品素材としてだけでなく，物理的に安全な動物用飼料などとして利用することができる。
【００２２】
本発明により，脱骨処理に要していた経費の削減が図れ，脱骨時に生じていた減耗肉がなくなるとともに，骨を可食化できることから，可食部割合を廃鶏では約２８％増やして約６０％へ，カワハギでは約２０％増やして約５５％へ増加させることができ，これらを採算の合う食材とすることが可能となる。
【００２３】
骨及び殻が可食化されることにより，カルシウムなどの栄養分が有効利用される。
【００２４】
家畜，家禽，魚介類の骨，殻，採卵廃鶏及び小型の魚類の廃棄量が低減できることから，環境対策の一助となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２５】
発明の実施の形態を実施例にもとづき説明する。
【実施例１】
【００２６】
骨付き鶏もも肉の軟化可食化について説明する。
【００２７】
図１において，骨付き鶏もも肉を酸処理（２Ｎ塩酸液に浸漬）し，数時間ごとに取り出し，骨部を外し，油圧式加重計及びレオメーターを用い，直径５mmのニードル型プランジャーを骨に貫入・破断させた際の最大荷重を硬さとして測定し，また，その骨のカルシウム含有量を測定し，両者の関係を調べた結果を示す。この図１から骨のカルシウム含有量（Ｙ）と最大荷重（Ｘ）との間には，数１に示す高い相関を示す関係式が成立し，骨の硬さには骨のカルシウム含有量が大きく影響していることが実証できる。
【００２８】
【数１】
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【００２９】
鶏骨が破断した際に鋭角的に割れるものは，咀嚼時に口腔内を傷める危険性があるが，最大荷重５kg以下に軟化することにより，骨の鋭角的な割れが認められなくなるため，図１から，酸処理により，骨のカルシウム含有量を１％以下に調整することで，物理的には安全な硬さまで骨を軟化できる。酸処理による骨中のカルシウムの減少は，下記の化１，化２に示す化学反応式によって骨中のカルシウムが遊離したためと考えられる。
【００３０】
【化１】
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【００３１】
【化２】
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【００３２】
図２に示される実施例では，骨付き鶏もも肉に１〜２．５Ｎの塩酸溶液を５０％添加し，室温下で放置することで，１.５〜２.５Ｎ塩酸溶液では２０時間，１Ｎ塩酸溶液では４０時間の処理を行えば，骨付き鶏肉を咀嚼しても，骨部を鋭角的に割れずに物理的に安全な硬さに軟化させるために必要な条件である，骨のカルシウム含有量を１％以下に調整できている。
【００３３】
本発明は，上述した鶏骨以外の豚，牛，魚などの骨，殻など，カルシウム含有量が高い単体及び骨付き肉状態のものに広く適用できるものである。これらの軟化処理方法は基本的には上記と同様であるが，処理前のカルシウム含有量の差異により，酸の濃度，添加量，処理時間を調整する必要がある。
【００３４】
図３に示される実施例では，骨付き鶏もも肉を軟化処理（１.５Ｎ塩酸溶液，５０％添加，室温20時間放置）後，流水中で１０分間洗浄したものに対し，１〜５％炭酸水素ナトリウム溶液を軟化処理時の塩酸溶液と同量添加し，室温下で放置することで，５％炭酸水素ナトリウム溶液では８時間，１％及び３％炭酸水素ナトリウム溶液では２４時間の処理でｐＨ６付近に調整でき，中和が完了している。
【００３５】
図４に示される実施例では，骨付き鶏もも肉を軟化処理（１.５Ｎ塩酸溶液，５０％添加，室温２０時間放置），流水洗浄，中和処理（５％炭酸水素ナトリウム溶液，塩酸溶液と同量添加，室温１０時間放置）したものを，流水中で３０分間脱塩し，次に脱塩後の重量に対し，下記の表２に示す割合で添加物を添加し，５℃で２４時間放置した後，５０℃で通風乾燥する場合，２０時間で水分を約２８％，水分活性（図５）を０.８３に調整でき，常温での保存性が付与されている。このように骨部分を軟化した鶏もも肉を油で揚げ，試食したところ，肉部とともに骨部も容易に咀嚼摂取が可能であった。
【００３６】
【表２】
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【実施例２】
【００３７】
骨付き魚肉の軟化可食化について説明する。  
【００３８】
図６において，頭部，内臓及び表皮を除去した骨付きウマズラハギ（全長１５cm）を酸処理（試料重量の３０％量の６％乳酸液に浸漬）し，経時的に取り出し，レオメーターを用い，片刃カミソリを装着したプランジャーで魚体中央部の背骨を切断した際の最大荷重を硬さとして測定した結果を示す。この図６から浸漬時間の経過に伴い魚骨は軟らかくなることが実証できる。
【００３９】
背骨の容易な咀嚼摂取は，最大荷重を２kg程度まで軟化させることにより可能な状態になる。しかし，魚の場合，小骨が咀嚼時に口腔内に刺さる危険性があり，背骨の最大荷重を１kg程度まで軟化させることにより，小骨は消失，または，形を留めていても咀嚼時に容易に崩れてしまい物理的には安全な状態にすることができる。
【００４０】
図６に示される実施例では，骨付きウマズラハギに６％乳酸溶液を３０％添加し，室温下で３時間放置すれば，背骨，小骨ともに咀嚼しても物理的に安全と考えられる指標の，背骨の最大荷重１kg程度に調整できている。
【００４１】
図７に示される実施例では，骨付きウマズラハギを軟化処理（６％乳酸溶液，３０％添加，室温３時間放置）後，流水中で１０分間洗浄したものに対し，５％炭酸水素ナトリウム溶液を軟化処理時の乳酸溶液と同量添加し，室温下で２時間放置することで，ｐＨ６付近に中和調整できている。このように骨部分を軟化したウマズラハギを油で揚げ，試食したところ，肉部とともに骨部も容易に咀嚼摂取が可能であった。また，軟化処理による味への影響は全く感じられなかった。
【図面の簡単な説明】
【００４２】
【図１】鶏もも骨の硬さと骨中のカルシウム含有量の関係を示す図である。（実施例１）
【図２】酸処理条件（濃度，時間）が骨付き鶏もも肉の骨中のカルシウム含有量に与える影響を示す図である。（実施例１）
【図３】中和処理条件（濃度，時間）が骨付き鶏もも肉のｐＨに与える影響を示す図である。（実施例１）
【図４】乾燥（50℃，通風）時間が骨付き鶏もも肉の水分に与える影響を示す図である。（実施例１）
【図５】乾燥（50℃，通風）時間が骨付き鶏もも肉の水分活性に与える影響を示す図である。（実施例１）
【図６】酸処理条件（時間）が骨付きウマズラハギの背骨の硬さに与える影響を示す図である。（酸処理液：６％乳酸溶液）（実施例２）
【図７】中和処理条件（時間）が骨付きウマズラハギのｐＨに与える影響を示す図である。（中和処理液：５％炭酸水素ナトリウム溶液）（実施例２）
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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