(57)【要約】【課題】  肉部に透明感がなく、プリプリした優れた食感を有する加熱処理された甲殻類を提供。【解決手段】  加熱処理された甲殻類は、アニリンブルーで染色される厚さ３０μｍ以下の皮膜を体表面に有し、前記アニリンブルーで染色されない肉部を、前記体表面の内部に有する。【選択図】        図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
アニリンブルーで染色される厚さ３０μｍ以下の皮膜を体表面に有し、
前記アニリンブルーで染色されない肉部を、前記体表面の内部に有することを特徴とする加熱処理された甲殻類。
【請求項２】
前記肉部に水分を７５質量％以上含むことを特徴とする請求項１に記載の加熱処理された甲殻類。
【請求項３】
前記肉部の芯温が、７５℃以上になるよう加熱処理して得られることを特徴とする請求項１又は２に記載の加熱処理された甲殻類。
【請求項４】
前記甲殻類が、エビであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の加熱処理された甲殻類。
【請求項５】
前記甲殻類が、殻を剥いたエビであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の加熱処理された甲殻類。
【請求項６】
多糖類を含有するｐＨ１２以上のアルカリ溶液に浸漬して得られることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の加熱処理された甲殻類。
【請求項７】
前記多糖類が、カードランであることを特徴とする請求項６に記載の加熱処理された甲殻類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱処理された甲殻類に関するものであり、特に、食品素材や加工食品（フライ、天ぷら、ボイル、蒸し物、炒め、焼き）として利用できる食感に優れた加熱処理された甲殻類に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、甲殻類、特にエビを加工（冷凍、冷蔵、加熱等）する場合、加工に伴う質量の減少、乾燥、ドリップ、大きさの収縮等といった品質の劣化が問題とされていた。例えば、生エビの剥き身では、肉部に８５．１質量％の水分を含んでいるが、これをそのまま５分間ボイルすると水分量は７１．１質量％まで減少し、食感が硬くなってしまう問題があった。このような品質の劣化を最小限に抑えることを目的として、一般には、エビの剥き身を各種の強アルカリ性漬け込み液に短時間浸漬させる処理が行われている。
【０００３】
これら強アルカリ性漬け込み液は保水性向上、発色作用があり、その作用は、ｐＨが高くなるほど強くなることが知られている。本発明者らが試験したところ、強アルカリ性漬け込み液に浸漬後、５分間ボイルすると、水分量は８４．２質量％と生エビの剥き身とほぼ変わらなかった。しかし、一方でアルカリ性が強くなれば、極端な場合は、肉部が変性してしまう問題や、肉部に透明感が発現すること、また食感がぶよぶよと過度に軟化していて好ましいものではないという問題があった。
【０００４】
そこで、強アルカリ性漬け込み液（ｐＨ８．３〜１１．３）に２０〜４０分浸漬後、中性ないし弱アルカリ性（ｐＨ７．８）の漬け込み液に１６時間程度の長時間漬け込む方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【特許文献１】特開２００３−２３０３７１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、特許文献１に係る処理方法にあっては、水分量は８３．６質量％であったが、その食感は外側が軟らかく、内部がしっかりした感触の二層構造からなるもので、生エビの持つプリプリした感触には程遠いものであった。
【０００６】
本発明は、上記従来技術の問題点に鑑み、肉部に透明感がなく、プリプリした優れた食感を有する加熱処理された甲殻類を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
かかる課題を解決するため、
請求項１にかかる発明は、アニリンブルーで染色される厚さ３０μｍ以下の皮膜を体表面に有し、前記アニリンブルーで染色されない肉部を、前記体表面の内部に有することを特徴とする加熱処理された甲殻類である。
【０００８】
請求項２にかかる発明は、前記肉部に水分を７５質量％以上含むことを特徴とする請求項１に記載の加熱処理された甲殻類である。
【０００９】
請求項３にかかる発明は、前記肉部の芯温が、７５℃以上になるよう加熱処理して得られることを特徴とする請求項１又は２に記載の加熱処理された甲殻類である。
【００１０】
請求項４にかかる発明は、前記甲殻類が、エビであることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の加熱処理された甲殻類である。
【００１１】
請求項５にかかる発明は、前記甲殻類が、殻を剥いたエビであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の加熱処理された甲殻類である。
【００１２】
請求項６にかかる発明は、多糖類を含有するｐＨ１２以上のアルカリ溶液に浸漬して得られることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の加熱処理された甲殻類である。
【００１３】
請求項７にかかる発明は、前記多糖類が、カードランであることを特徴とする請求項６に記載の加熱処理された甲殻類である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の加熱処理された甲殻類は、体表面にアニリンブルーで染色される皮膜を有し、内部にアニリンブルーで染色されない肉部を有することにより、肉部に透明感がなく、プリプリした優れた食感とすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明における甲殻類は、水産物として流通し食用とされる甲殻類である。甲殻類は分類学的には甲殻綱と呼ばれ、具体的には、十脚目に属する伊勢海老、車海老、ブラックタイガー、芝海老、サクラエビ等のエビ；タカアシガニ、ズワイガニ、ケガニ等のカニ；タラバガニ、ヤシガニ等のヤドカリ；ロブスター等のザリガニや、シャコ下綱に属するシャコ等が挙げられる。そのなかでも、エビが好ましく、殻を剥いたエビがより好ましく、殻を剥いたエビの剥き身が特に好ましい。
【００１６】
甲殻類の体は、堅いキチン質の甲羅又は外殻で覆われており、その甲羅又は外殻の内側にあたる体組織側で接する体表面には、一層の表皮細胞とそれに隣接する色素細胞等の周辺細胞が形成されている。表皮細胞とその周辺細胞は、無処理の生エビや生エビをボイルした場合でも、アニリンブルーによって青く染色される。
無処理の生エビや生エビをボイルした場合でも体表面が濃く青く染色されるのは、甲羅又は外殻を構成しているキチンが、隣接する体表面にも僅かながら存在しており、キチンの有するＮ−アセチルグルコサミン同士のβ−１，４結合が、アニリンブルーと錯体を形成して青く染色されるためである。
【００１７】
また、β−１，３又はβ−１，４−グルカン様の物質もアニリンブルーと錯体を形成して染色されることが知られている。このようなβ−１，３結合を有する物質としては、例えば、カードランのような多糖類が挙げられる。
【００１８】
本発明の加熱処理された甲殻類は、アニリンブルーで染色される厚さ３０μｍ以下の皮膜を体表面に有している。この皮膜は、アニリンブルーで染色されることから、表皮細胞及びその周辺細胞に存在するキチン又はβ−１，３又はβ−１，４−グルカン様の物質を含んでいると考えられる。
【００１９】
また、体表面の内部の肉部は、加熱処理すると白色を呈する部分で、ほとんどタンパク質で構成されている。本発明の加熱処理された甲殻類は、アニリンブルーで染色されない肉部を体表面の内部に有している。上述したように、キチンは外殻を構成している物質であるから、肉部にはほとんど存在していないと考えられる。
【００２０】
これに対し、生エビや生エビをそのままボイルした場合では、肉部は薄く青く染色される。このことから、肉部にはタンパク質の他にβ−１，３又はβ−１，４−グルカン様の物質も少量存在しており、生エビではこれらが染色されたと考えられる。
【００２１】
また、生エビを通常の強アルカリ性漬け込み液に浸漬させ、加熱処理すると、体表面も肉部もアニリンブルーでは染色されないことがわかっった。これは、体表面ではキチンが結合しているタンパク質が変性し、その結合が弛緩することでキチンが流出してしまうためと考えられる。また肉部では、肉部自体が変性をすることで、β−１，３又はβ−１，４結合を有する物質が同様にして保持されずに流出するためと考えられる。
これらのことから、本発明の加熱処理された甲殻類では、肉部にキチン若しくはβ−１，３又は１，４−グルカン様の物質が存在しないため、アニリンブルーで染色されないと考えられる。
【００２２】
本発明の加熱処理された甲殻類は、アニリンブルーで染色される厚さ３０μｍ以下の皮膜を体表面に有し、アニリンブルーで染色されない肉部を、体表面の内部に有するものである。体表面が染色されるのは、上述したようにキチン若しくはβ−１，３又はβ−１，４−グルカン様の物質を含んでいるからであり、肉部が染色されないのは、それらを含んでいないからである。
この体表面の染色される皮膜の厚さは３０μｍ以下であり、好ましくは１５μｍ以下である。体表面の染色される皮膜の厚さを３０μｍ以下とし、肉部は染色されないとすることにより、外側を、キチン若しくはβ−１，３又はβ−１，４−グルカン様の物質を含んだ弾力ある薄い構造とし、内側を、それよりもやや弾力の弱い構造とすることができて、明らかに二層構造と感じるような食感にはならないため、生エビの食感に近い、プリプリした優れた食感を得ることができる。また、強アルカリ性漬け込み液で処理されたエビに見られるような肉部の透明感やぶよぶよした食感を抑制することができる。
【００２３】
本発明の加熱処理された甲殻類は、例えば、以下のように製造することができる。
【００２４】
多糖類を含有するｐＨ１２以上のアルカリ溶液に、常温での減圧度が０〜０．１ＭＰａ、好ましくは０．０６〜０．０９ＭＰａの大気圧又は減圧下で、甲殻類の剥き身を５〜１２０分、好ましくは２０〜６０分浸漬させる。次いで、このアルカリを、クエン酸、乳酸、りんご酸、酒石酸、酢酸、食用穀物酢等の有機酸溶液、好ましくは食用穀物酢で、５秒〜５分間、好ましくは３０秒〜２分間中和させる。次いで、３〜１０分間液切りを行った後、１〜１０分間ボイルによる加熱処理を行い、その後流水中にて３０秒〜２分間水冷し、３〜１０分間水切りを行う。
【００２５】
この浸漬処理は、多糖類を含有するｐＨ１２以上のアルカリ溶液で行うのが好ましい。多糖類を含有するｐＨ１２以上のアルカリ溶液に浸漬することにより、強アルカリ溶液による保水性効果を維持しつつ、体表面に付着した多糖類により、体表面の皮膜を補強することで軟化を抑制し、張りを付与することができる。その結果、張りのある皮膜にて高い保水性を有する肉部を覆う構造を獲得することができる。強アルカリ性漬け込み液に浸漬させて得られる加熱処理された甲殻類の場合、水分量は８４．２質量％であっても食感がぶよぶよしてしまう。それに対し、多糖類を含有するｐＨ１２以上のアルカリ溶液に浸漬させた場合は、水分量は８４．３質量％であり、食感をさらにプリプリしたものとすることができる。
また、浸漬処理は減圧下で行うのが好ましい。減圧下で行うことにより、短時間で浸漬を終了させることができる。
【００２６】
浸漬処理に用いる多糖類は、カードランであるのが好ましい。カードランとは、微生物により生産されるβ−１，３−グルカンを主体とする加熱凝固性多糖類である。
このような多糖類としては、例えば、アルカリゲネス（Alcaligeses）属又はアグロバクテリウム（Agrobacterium）属の微生物によって生産する多糖類が挙げられる。具体的には、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋにより生産される多糖類［アグリカルチュラル・バイオロジカル・ケミストリー（Ａgricultural Ｂiological Ｃhemistry）Vol．３０，ｐ．１９６（１９６６）］、アルカリゲネス・フェカリス・バール・ミクソゲネス菌株１０Ｃ３Ｋの変異株ＮＴＫ−ｕ（ＩＦＯ１３１４０）により生産される多糖類（特公昭４８−３２６７３号）、アグロバクテリウム・ラジオバクター（ＩＦＯ１３１２７）及びその変異株Ｕ−１９（ＩＦＯ１３１２６）により生産される多糖類（特公昭４８−３２６７４号）等が使用できる。
【００２７】
また、アルカリ溶液に用いるアルカリ剤は、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、又はこれらの混合物等であり、含水物又は無水物を使用することができる。
また、ｐＨは１２以上であるのが好ましく、１２．５以上であるのがより好ましい。ｐＨを１２以上とすることにより、加熱処理による質量変化の歩留を向上させることができる。
【００２８】
多糖類を含有するｐＨ１２以上のアルカリ溶液は、溶液全体に対して、多糖類を０．５〜５質量％含有するのが好ましく、１〜４質量％含有するのがより好ましい。多糖類の含有量が０．５質量％未満であると、甲殻類を浸漬させた際に、体表面に付着する多糖類の量が少なくなり、体表面の組織の補強が十分に出来ず、また肉部の変性を適度に抑制することができないからであり、一方、５質量％を超えると溶液の粘度が高くなり、浸漬し難くなるからである。
【００２９】
また、溶液全体に対して、アルカリ剤を０．０２〜１．４質量％含有するのが好ましく、０．０６〜１質量％含有するのがより好ましい。アルカリ剤の含有量が０．０２質量％未満であると、ｐＨを１２以上とすることができないからであり、一方、１．４質量％を超えると、アルカリ性が強くなりすぎて肉部の過度の変性を引き起こしてしまうからである。
多糖類とアルカリ剤の含有量を、上記範囲内とすることで、アルカリ溶液による保水性効果を維持しつつ、多糖類により体表面及び肉部のタンパク質を補強して、その変性を抑制することができる。
【００３０】
この多糖類を含有するｐＨ１２以上のアルカリ溶液には、さらに、ポリリン酸、ピロリン酸等の緩衝剤やトレハロース等の冷凍時の氷結晶の成長を抑制する添加剤、味付け用の食塩等を添加してもよい。
【００３１】
本発明に使用する多糖類を含有するｐＨ１２以上のアルカリ溶液は、アルカリ剤を添加した水又は水溶性溶媒に多糖類を混合し、ゲル化しないように５０℃以下に保ちながら攪拌することにより得ることができる。
【００３２】
次に、加熱処理とは、通常の湯浴（ボイル）、蒸煮、油浴、マイクロ波加熱等の処理をいい、体表面の内部にある肉部の芯温が７５℃以上になるように行うのが好ましく、７８℃以上とするのがより好ましい。肉部の芯温が７５℃以上になるように加熱処理することにより、食品衛生上、適した素材とすることができる。加熱時間は、１〜１０分とするのが好ましい。
【００３３】
また、加熱処理は、肉部に水分を７５質量％以上含むように行うのが好ましく、８０質量％以上含むように行うのがより好ましく、８４質量％以上含むように行うのが最も好ましい。水分量とは、水分計で測定した値であり、生エビでは、８５．１質量％である。残部は固形部であり、その９０％以上がタンパク質である。生エビをボイルすると、水分量は７１．１質量％まで減少し、食感も硬くなる。肉部が水分を７５質量％以上含むように加熱処理することにより、加熱処理後の食感が硬くなるのを抑制し、さらにプリプリした食感にすることができる。
【００３４】
次に、加熱時間、浸漬液のｐＨ、アニリンブルーの染色能について、以下のような試験を行い、最適な処理条件を検討した。
ここでは、エビについて検討を行ったが、エビの国際規格は、１ポンド（４５３．６ｇ）当たりのエビの尾数で表示する。例えば、１００／２００サイズであれば、１ポンド当たり、１００〜２００尾入ることを意味する。すなわち、４５３．６ｇ／１００＝４．５ｇ／尾、４５３．６ｇ／２００＝２．３ｇ／尾であるから、１００／２００サイズのエビは、１尾あたり２．３ｇ〜４．５ｇとなる。
【００３５】
［試験例１］
〈加熱時間と質量変化との相関〉
解凍した無処理の剥きエビ（中国産  バナメイ種、１００／２００サイズ）を水切り（５分）し、計量（計量１／ｇ）の後、エビ質量に対し１２０倍の量の沸騰水中にてボイルした。その後、水冷（１分）、水切（５分）を経て計量（計量２／ｇ）し、その質量変化（ボイル後歩留）を求めた。ボイル時間を変化させた際の計量値と歩留の結果を表１に、ボイル時間と歩留との相関関係を図１に、各々示す。
【００３６】
【表１】
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【００３７】
図１の結果から、ボイル時間が５分を境に、歩留の直線の傾きが変化していることがわかる。ボイル時間が５分以上では、１０秒の時間のズレが歩留値に０．２％のズレを生じるのに対し、５分未満のボイル時間では、１０秒の時間のズレが０．７％の歩留値のズレを生じ、５分以上の場合の３倍以上のズレとなる。
この結果から、以下の試験例、実施例、及び比較例においては、加熱後の歩留値の評価の際には、より正確さを求めるために、加熱時間を５分間とした。しかし、実際においてこの加熱時間は、剥きエビ単体の加熱品を得る際、芯温７５℃を確保するのには充分過ぎる時間であり、食感の評価の結果には妥当性を欠いたものとなる。そのため、以下の実施例及び比較例における食感官能評価では、芯温７５℃を確保する最低時間にて加熱を行った試料を別途用意し、評価を行った。
【００３８】
［試験例２］
〈浸漬液のｐＨと歩留との相関〉
甲殻類の浸漬処理に際し、加熱後の歩留の点で効果的な浸漬液のｐＨ、並びにカチオンの特定を検討した。浸漬液の調製は水酸化ナトリウム（ＮａＯＨ）、若しくは水酸化カリウム（ＫＯＨ）により行った。ｐＨは７．３〜１２．９まで段階的に調製し、浸漬時、加熱時（ボイル時）、及び加熱後（ボイル後）での歩留値を比較した。尚、加熱はボイルとした。また、ここでいう各歩留値の定義は次の通りである。
浸漬時歩留：解凍後のエビ質量に対し、浸漬処理により増えた質量の割合。
加熱時歩留：浸漬後のエビ質量に対し、加熱工程により減少した質量の割合。
加熱後歩留：解凍後のエビ質量に対し、浸漬・加熱工程を経て変化した質量の割合であり、最終質量変化。
表２には、ＮａＯＨを用いた場合のＮａＯＨの濃度（規定）と浸漬液のｐＨ、加熱後歩留を示す。また、図２には、ＮａＯＨを用いた場合の浸漬液のｐＨと浸漬時、加熱時、加熱後の歩留との相関関係を示す。
また、表３には、ＫＯＨを用いた場合のＫＯＨの濃度（規定）と浸漬液のｐＨ、加熱後歩留を示す。また、図３には、ＫＯＨを用いた場合の浸漬液のｐＨと浸漬時、加熱時、加熱後の歩留との相関関係を示す
【００３９】
【表２】
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【００４０】
【表３】
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【００４１】
図２及び図３の結果から、加熱後（ボイル後）歩留に対するｐＨの影響として、ｐＨ１２を境に歩留が急激に上昇することがわかる。また、カチオンの影響については、図２及び図３を比較するとほとんど変化ないことから、Ｎａ又はＫによるカチオン間の違いは見られなかった。
このことから、ボイル後歩留はカチオンには寄らず、ｐＨに大きく支配され、効果的に浸漬を行うには、浸漬液のｐＨを１２以上とするのが好ましいことがわかった。また、ボイル後歩留を、浸漬時歩留とボイル時歩留とに分割してみると、浸漬時歩留に比べ、ボイル時歩留の方がｐＨの影響を大きく受けていることがわかった。
【００４２】
上記結果から、ｐＨ１２以上の強アルカリ溶液による浸漬のメカニズムは、以下のように考察される。
エビ肉部は、その固形部の９０％以上がタンパク質（筋蛋白）から構成されている。タンパク質はその等電点以上のｐＨにおいて、アミノ基が荷電を失い、同時にカルボキシル基が増加するためマイナス電荷が増え、その反発により筋蛋白からなる筋繊維間が広がり、吸水（タンパク質の表面上で水和）する。さらにタンパク質は、ｐＨ１２以上の強アルカリに触れると、その変性が引き起こされ、特に球状蛋白質（筋蛋白ではアクチン）ではそのジスルフィド結合の開裂、水素結合の破壊、疎水結合の露出等が起こり、種々の結合の緩和によりタンパク質分子の間が広がり、アンホールディング状態となる。この状態では水を抱き込める空間が生じるため、水を単に吸水するのではなく、空間的な水和が可能となる。
【００４３】
このｐＨ１２を境とした異なる水和状態による歩留への影響を考慮して、試験例２の結果を次のように考察する。ｐＨ１２までは、浸漬処理による吸水率（浸漬時歩留）は一定（１０５％）であり、ｐＨ１２を超えると吸水率は１１０％超まで緩やかに増加する。一方、加熱時における質量変化（加熱時歩留）は、ｐＨ１２以上において劇的に増加し、最終的な質量変化（加熱後歩留）に、それがそのまま反映される。したがって、ｐＨ１２未満で浸漬した場合は、浸漬処理による吸水（タンパク質の表面上での水和）が生じるだけで、加熱時においてその水を維持をすることができず、最終的には大きな質量減となる。一方、ｐＨ１２以上の浸漬処理においては、最終的な質量減は若干はあるものの、その程度は少ない。これはｐＨ１２以上では、上述の空間的な水和が引き起こされ、加熱時でも水を維持しやすいためと思われる。
【００４４】
［試験例３］
〈アニリンブルー溶液の染色能評価〉
甲殻類への浸漬処理のメカニズムを考察するため、浸漬処理の有無により生じる剥きエビの体組織上の差異を把握すべく、キチンと下記種々の多糖類について、アニリンブルー溶液を用いた染色能を評価した。キチンは、甲殻類の甲羅又は外殻に多く存在し、その体組織側で接する表皮細胞、例えば剥きエビの体表面にも、その存在が示唆されている。また、アニリンブルーは、主にβ−１，３−グルカン又はβ−１，４−グルカンと反応し錯体を形成して染色をするとの知見がある。
本試験例ではキチン（β−１，４−ポリ−Ｎ−アセチルグルコサミン）の他、カードラン（β−１，３−グルカン）、微結晶セルロース（β−１，４−グルカン）、及びでんぷん（α−１，４及びα−１，６−グルカン）を試料とし、水を溶媒に濃度２０ｍｇ／ｍｌの溶液にこれらを調製した。アニリンブルー溶液は、水を溶媒に濃度５０μｇ／ｍｌの溶液に調製した。このアニリンブルー溶液１ｍｌを、各試料溶液５ｍｌに添加し、３０分静置後、吸引ろ過をしながら洗浄を行った。得られた各試料をデシケータ内にて一晩乾燥させ、観察した。結果を、表４に示す。
【００４５】
【表４】
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【００４６】
表４の結果から、カードラン、キチンの順に染色度合いの強さが確認された。一方、セルロース、でんぷんは染色されなかった。本試験例において、セルロースは殆ど膨潤をしなかった。また、溶媒をアルコール（エタノール）系に変えて、セルロースについて同様の試験を実施したところ、染色が確認された。
【実施例】
【００４７】
以下、実施例により、本発明をさらに詳しく説明する。本発明は、下記実施例に何ら制限されるものではない。
【００４８】
［実施例１］
ブロック状冷凍の剥きエビ（タイ産  ホワイト種、１００／２００サイズ）を解凍し、剥きエビ１００ｇを、カードランを含む強アルカリ溶液１００ｇに減圧下（０．０８ＭＰａ）、浸漬（３０分）させた。カードランを含む強アルカリ溶液の配合を表５に示す。
【００４９】
【表５】
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【００５０】
浸漬後に中和（３質量％食用穀物酢１分）、液切り（５分）、計量（計量Ａ／ｇ）を行い、次いで加熱（ボイル５分）を施した。加熱後得られたエビを流水中にて水冷（１分）し、水切り（５分）、計量（計量Ｂ／ｇ）した。これをミクロトームを用いて、エビ剥き身を輪切りにする方向に１０〜２００μｍの厚さにスライスし、その切片をアニリンブルー溶液（１ｍｇ／ｍｌ）にて染色（３０分放置）し、水洗した。切片の断面を光学顕微鏡（マイクロスコープ  （株）キーエンス社製）で観察した。
また、最終的に得られた試料の水分値を、ケット型水分計（１１０℃／６０分）で測定した。
また、芯温７５℃を確保する最低時間にて加熱を行った試料を別途用意し、食感官能検査にて評価を行った。この食感官能検査では、かたさ、スジっぽさ、プリプリ、ジューシーの四項目について、各項目の度合いが弱い場合を１、強い場合を５とし、１〜５の五段階で各項目について評価をした。
【００５１】
光学顕微鏡で観察したエビ剥き身断面の写真を図４（ａ）に、この写真から、アニリンブルーによる染色部と赤いエビの色素細胞を模式的に示したものを図４（ｂ）に示す。また、浸漬時、ボイル時、ボイル後の歩留と計量値を表６に、浸漬前（生エビの状態）とボイル後の水分値を表７に、官能検査の結果を表８に、各々示す。
【００５２】
【表６】
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【００５３】
【表７】
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【００５４】
【表８】
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【００５５】
図４（ａ）、（ｂ）では、外周部に赤いエビの色素細胞が残っている部分２が存在するとともに、外周部全体に濃く青く染色される部分１が観察された。この濃青部１の厚さは１５μｍであった。内部の肉部には青く染色された部分や透明感は見られなかった。
【００５６】
［比較例１〜３］
比較例１（生エビ剥き身）では、実施例１と同様の解凍・水切後、浸漬、中和、加熱を行わない以外は、実施例１と同様にして、試料を作製し、同様の方法で評価を行った。
また、比較例２（加熱されたエビ剥き身）では、浸漬、中和を行わない以外は、実施例１と同様にして、試料を作製し、同様の方法で評価を行った。
比較例３（アルカリ処理のエビ剥き身）では、浸漬液としてカードランを含まない強アルカリ溶液を用いた以外は、実施例１と同様にして、試料を作製し、同様の方法で評価を行った。
比較例１の光学顕微鏡で観察したエビ剥き身断面の写真を図５（ａ）に、この写真から、アニリンブルーによる染色部と赤いエビの色素細胞を模式的に示した図を図５（ｂ）に示す。また、比較例２の光学顕微鏡で観察したエビ剥き身断面の写真を図６（ａ）に、この写真から、アニリンブルーによる染色部と赤いエビの色素細胞を模式的に示したものを図６（ｂ）に示す。また、比較例３の光学顕微鏡で観察したエビ剥き身断面の写真を図７（ａ）に、この写真から、アニリンブルーによる染色部と赤いエビの色素細胞を模式的に示したものを図７（ｂ）に示す。また、各比較例の浸漬時、ボイル時、ボイル後の歩留と計量値を表６に、浸漬前（生エビの状態）とボイル後の水分値を表７に、官能検査の結果を表８に、各々示す。
【００５７】
図５（ａ）、（ｂ）では、外周部に赤いエビの色素細胞が残っている部分２が存在するとともに、外周部全体に濃く青く染色される部分１が観察された。この濃青部１の厚さは１５μｍであった。また、内部の肉部にも薄く青く染色される部分３が見られた。
【００５８】
図６（ａ）、（ｂ）では、外周部に赤いエビの色素細胞が残っている部分２が存在するとともに、外周部全体に濃く青く染色される部分１が観察された。この濃青部１の厚さは１３μｍであった。また、内部の肉部にも薄く青く染色される部分３が見られた。全体として、比較例１の試料よりも少し縮んだように見られた。
【００５９】
図７（ａ）、（ｂ）では、外周部に赤いエビの色素細胞が僅かに残っている部分２が観察されたが、外周部は染色されなかった。また、内部の肉部にも染色された部分は見られず、この肉部はやや透明色に観察された。全体として、比較例１の試料よりも、肉部がぶよぶよしたように観察された。
【００６０】
表６の結果から、実施例１と比較例２〜３を比べると、比較例２ではボイル後歩留が４７％まで、低下したのに対し、実施例１のそれは８１％と高かった。また、比較例３の場合もボイル後歩留は高かった。なお、比較例１は加熱を行っていないので、ボイル後歩留について比較対照とはならない。
【００６１】
表７の結果から、実施例１と比較例２〜３を比べると、比較例２ではボイル後水分値が７１．１％と低かったのに対し、実施例１のそれは８４．３％と高かった。また、比較例３の場合もボイル後水分値は高かった。
【００６２】
表８の結果から、実施例１と比較例２〜３を比べると、比較例２の食感は、かたく、スジっぽいのに対し、比較例３のそれは食感が弱く、ぶよぶよしているものであった。これらに対し、実施例１の食感は、程よいかたさとジューシー感でプリプリ感じるものであった。このプリプリした食感は、例えば、１分程度の軽い茹でにより得られる無処理の加熱済みエビの食感に近いものであった。無処理の剥きエビ体表面には、先天的にキチンと思われる物質が存在し、１分程度の茹でではエビ体内の水分値は概ね７５％程度を維持することから、実施例１では加熱後の試料内部における充分な水分量と、体表面に３０μｍ以下のアニリンブルーで染色される物質が存在することにより、プリプリした優れた食感が得られたと推察される。
【００６３】
［比較例４］
エビすり身を作製し、これをカードランを含む強アルカリ溶液に浸漬させた場合について検討した。
エビ（ホワイト種、１００／２００サイズ  剥きエビ）１００ｇを、フードスライサーでミンチとし、１ヶ３ｇの団子を成型した。この成型品を、表５に示した配合のカードランを含む強アルカリ溶液に、減圧下（０．０８ＭＰａ）で浸漬（３０分）した。次いで、クエン酸一水和物３０ｇを水９７０ｇに溶解したクエン酸液（１Ｌ）に約１分間浸漬して中和させた。その後、ボイル（５分）、もしくは蒸し（５分）にて加熱し、エビ肉成型品を得た。得られた成型品を急速凍結機により１時間凍結させた後、切片化し、アニリンブルー溶液（１ｍｇ／ｍｌ）を表面を覆う程度滴下し、１０分放置後、水洗し、光学顕微鏡で観察した。光学顕微鏡で観察したエビすり身団子断面の写真を図８（ａ）に、この写真から、アニリンブルーによる染色部と赤いエビの色素細胞を模式的に示したものを図８（ｂ）に、図８（ａ）の一部を拡大したものを図８（ｃ）に、官能検査の結果を表８に、各々示す。
また、実施例１と同様にして官能検査を行った。
【００６４】
図８（ａ）、（ｂ）から、外周部に赤いエビの色素細胞は見られず、外周部全体に濃く青く染色される部分１が観察された。この濃青部１の厚さは１ｍｍ程度であった。この濃青部１を詳しく観察すると、クリアーでスムーズであり、カードランゲル単独より構成されている層と思われた。また、内部の切片断面はごつごつしており、気泡が観察された。
また、内部には、剥きエビの体表部と思われる、赤い色素を伴う部分２が散見された。さらに、図８（ｃ）から、カードランゲルが、外周の割れ目より内部に流入し、内部の一部が青く染色されたことが観察された。この結果は、実施例１の結果（外周部にはアニリンブルー溶液にて厚さ３０μｍ以下の青く染色される皮膜があり、内部の肉部は染色されない。）と相違するものであった。
また、食感は、表面がゴツゴツとゲル様の強くかたい粒状感を感じ、全体としてはやわらかめであり、プリプリ感は得られなかった。
【００６５】
以上の結果から、本発明によって得られた加熱処理されたエビは、肉部に透明感がなく、プリプリした優れた食感を有し、高い歩留と水分値を備えるものであった。
【図面の簡単な説明】
【００６６】
【図１】試験例１におけるボイル時間と歩留との相関関係を示すグラフである。
【図２】試験例２におけるＮａＯＨを用いた場合の浸漬液のｐＨと浸漬時、加熱時、加熱後の歩留との相関関係を示すグラフである。
【図３】試験例２におけるＫＯＨを用いた場合の浸漬液のｐＨと浸漬時、加熱時、加熱後の歩留との相関関係を示すグラフである。
【図４】（ａ）光学顕微鏡で観察した実施例１のエビ剥き身断面の写真である。（ｂ）図４（ａ）の写真から、アニリンブルーによる染色部と赤いエビの色素細胞を模式的に示した図である。
【図５】（ａ）光学顕微鏡で観察した比較例１のエビ剥き身断面の写真である。（ｂ）図５（ａ）の写真から、アニリンブルーによる染色部と赤いエビの色素細胞を模式的に示した図である。
【図６】（ａ）光学顕微鏡で観察した比較例２のエビ剥き身断面の写真である。（ｂ）
【図７】（ａ）光学顕微鏡で観察した比較例３のエビ剥き身断面の写真である。（ｂ）図７（ａ）の写真から、アニリンブルーによる染色部と赤いエビの色素細胞を模式的に示した図である。
【図８】（ａ）光学顕微鏡で観察した比較例４のエビすり身断面の写真である。（ｂ）図８（ａ）の写真から、アニリンブルーによる染色部と赤いエビの色素細胞を模式的に示した図である。（ｃ）図８（ａ）の拡大写真である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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