(57)【要約】【課題】本発明は、塩分を低下させた場合においても、その食品の食味を十分に味わうことのできる食品素材を提供することを目的とする。【解決手段】他の食品材料に加えて食品を作る具を主材とする食品素材であって、前記食品素材の塩分量が２重量％〜２０重量％であることを特徴とする食品素材。【特許請求の範囲】
【請求項１】
他の食品材料に加えて食品を作る具を主材とする食品素材であって、前記食品素材の塩分量が、２重量％〜２０重量％であることを特徴とする食品素材。
【請求項２】
前記食品素材に含まれる具の量が、５０重量％〜１００重量％である請求項１記載の食品素材。
【請求項３】
目開き１７００μｍオン〜目開き２５ｍｍパスの大きさの具を、具全体の９０重量％以上含む請求項１又は請求項２に記載の食品素材。
【請求項４】
前記食品素材が、副材として香味原料を含む請求項１乃至請求項３のいずれか１項に記載の食品素材。
【請求項５】
前記他の食品材料と食品素材との重量比が、１：０．１〜０．５である請求項１乃至請求項４のいずれか１項に記載の食品素材。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、お茶漬けの素、炒飯の素等の食品素材に関するものであり、更に詳細には、減塩による食味の低下を防止することができる食品素材に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近時、食習慣、運動習慣などの生活習慣に起因する糖尿病、高脂血症、高血圧、肥満、脳卒中、がん等の生活習慣病の改善のための各種健康食品が数多く上市されている。
例えば、食塩の取りすぎは、高血圧を招き、脳卒中や心臓病をひきおこす原因になる。このような食塩の取りすぎを防止するため、例えば、減塩した醤油、味噌、佃煮、漬物、つゆ、和風ドレッシング等の減塩食品が上市されている。
【０００３】
また、特許文献１には、固形の水溶性ウーロン茶成分をお茶の成分とし、塩にかえて、ウーロン茶のしぶみ又はうまみにより具の味をしめる減塩したお茶漬製品が記載されている。
【０００４】
一方、お茶漬けの素等の食品素材として、特許文献２には、レトルト殺菌した砂糖、醤油、香辛料等を加えた水分を有する副食調味食品と、海苔、あられ、抹茶塩等の乾燥したお茶漬食品を各別に共存包蔵したお茶漬食品が記載されている。また、特許文献３には、蒸煮、焙乾、焙焼して破砕するお茶漬けの具等の副食物に適した魚肉の調整方法、特許文献４には、飯、お茶漬用の具を容器に詰めたお茶漬けセットの製造方法が記載されている。
さらには、特許文献５には、蒸煮した肉類フレークを調味料と混合して焙煎したお茶漬け等に加える材料として有用な総菜用肉加工食品の製造法が記載されている。
【０００５】
また、特許文献６には、具材と調味液とからなる食品素材として、炊飯米１００質量部に対し５〜１１質量部の調味液が含まれ、混ぜご飯の素全体に一定量の食塩を含む具材の味が濃くなりすぎず、調味液がご飯に十分に付与され、べとつくことのない容器入り混ぜご飯の素が記載されている。
【０００６】
上記したお茶漬の素をはじめとする食品素材は、作る食品の主材料になるご飯等に調味料等による味付けを行うため、一食分あたりの塩分量が多くなる。食品素材を用いて減塩した健康食品を作るに当たり、かかる調味料等を含む食品素材の塩分を低減させた場合、その低減に伴って食味が感じられ難くなり、食品全体がどうしても物足らない食味になるという問題があった。市場では、このような問題を解決した健康食品、すなわち、食味を十分に感じることができ、かつ減塩された健康食品が強く望まれていた。
【０００７】
【特許文献１】特開昭６３―１８８３７３号公報
【特許文献２】特公昭６１―２６３４５号公報
【特許文献３】特公昭５６―１７０５１号公報
【特許文献４】特公昭５２―４６２９２号公報
【特許文献５】特公平４―５８９４９号公報
【特許文献６】特開２００３―１９９５１４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、塩分を低下させた場合においても、その食品の食味を十分に味わうことのできる食品素材を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、お茶漬けの素、炒飯の素等の食品素材において、食味のベースとなる食品の主材料、例えば、ご飯等への味付けを少なくすることにより減塩し、減塩することにより物足らなくなった食味を、比較的強い味付けを行った具の味覚によって補完するという新しい着想に基づき完成されたものである。
【００１０】
即ち、本発明は、他の食品材料に加えて食品を作る具を主材とする食品素材であって、前記食品素材の塩分量が、２重量％〜１０重量％であることを特徴とする食品素材である。
【００１１】
また、本発明は、前記食品素材において、そこに含まれる具の量が、５０重量％〜１００重量％である食品素材である。
【００１２】
また、本発明は、目開き１７００μｍオン〜目開き２５ｍｍパスの大きさの具を、具全体の９０重量％以上含む食品素材である。
【００１３】
また、本発明は、前記食品素材が、副材として香味原料を含む食品素材である。
【００１４】
また、本発明は、前記他の食品材料と食品素材との重量比が、１：０．１〜０．５である食品素材である。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、塩分を低下させた場合においても、その食品の食味を十分に味わうことのできる食品素材を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
一般に市販されているお茶漬けの素、炒飯の素等の食品素材は、若干の具が含まれているものの調味料が主体であり、その塩分量も４０重量％程度有しており、前記調味料によって、食品の主材料となる炊飯米等に味付けがなされる。これに対し、本発明の食品素材は具を主材とし、かかる食品素材の塩分量は、２重量％〜２０重量％であり、これを炊飯米等に加えてお茶漬け、炒飯等の食品を作るものである。
ここで、塩分量とは、ナトリウム含量に基づき分子量換算した食塩相当量のことをいう。かかるナトリウム含量の測定は、具体的には、食品素材を混合してミキサー等で粉末或いはペースト状にして乾式灰化法で処理し、元素定量法（高周波プラズマ発光分析法）に基づき行えばよい。
【００１７】
前記具としては、食品の種類に応じて、任意に決定すればよく、例えば、鮭、鯛、鰻、蛸、いか、かに、くらげ、あわび、あさり、さざえ等の魚介類、牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉類、人参、筍、椎茸、ワラビ等の野菜類等を挙げることができる。
【００１８】
これらの具は、単独または混合して用いてもよく、適宜大きさにカットあるいはほぐして用いればよい。具体的には、目開き１７００μｍオン〜目開き２５ｍｍパス、好ましくは目開き ２ｍｍオン〜目開き１６ｍｍパスの大きさが全体の９０重量％以上になるよう調整することが望ましい。これにより、作った食品中に具を均一に分散させることができ、一口づつ喫食する度に、具の味覚を味わうことができる。上記範囲の大きさよりも小さい具が多くなると、具の存在感が小さくなり、具の味覚を舌上で味わうことができず、全体としてもの足らない食味になる。反対に、上記範囲の大きさよりも大きい具が多くなると、食品中に比較的大きな具が点在する状態となり、一口づつ喫食する時に具がない場合が生じ、具の味覚を味わうことができない。また、具を食した場合には、比較的強い塩味を感じてしまい食味バランスの悪いものになってしまう。
なお、上記目開きの大きさは、ＪＩＳ規格Ｚ８８０１に基づくものである。
【００１９】
また、前記具は、食品素材に５０重量％〜１００重量％、好ましくは、６０重量％〜９０重量％の割合で含まれるように調整することが望ましい。これにより、作る食品の主材料となる炊飯米等に直接味付けしなくても、炊飯米等内に分散した十分味付けされた具によって、食品全体の食味を味わうことができ、減塩された炊飯米等の食味の低下を補完することができる。
【００２０】
また、前記具の味覚を十分味わうことができるよう具の塩分量は、２重量％〜２０重量％、好ましくは２重量％〜１０重量％、さらに好ましくは、３重量％〜７重量％に調整することが望ましい。塩分が少ない場合には、食品全体としての食味が感じられ難くになり、反対に、塩分が多い場合には、減塩効果の少ないものになってしまう。
なお、具の塩分量ついても、前記ナトリウム含量に基づく分子量換算により算出すればよい。
【００２１】
前記塩分の調整は、具の種類によっても異なるが、だし、醤油、エキス類、塩等の調味原料を具の中に浸透させる方法等により行えばよい。例えば、具を、醤油を主体とする調味液、或いは塩水に浸漬する方法等により行えばよい。
なお、前記塩分の調整にあたり、調味液等を使用しない場合、あるいはその使用をおさえた場合、後述する具の加熱殺菌における褐変が生じ難くなるため、本来の具の色彩を保持することができる。
【００２２】
また、塩分調整以外の目的で、他の原料を用いてもよい。例えば、鮭等のように具どうしが結着し易いものの場合においては、若干の油脂等を加えることが望ましい。また、後述する加熱殺菌による具の離水を防止するために、澱粉、増粘剤等を、食品素材中において１重量％〜３重量％の割合になるよう加えてもよい。さらには、例えば、炒飯等を作る場合において、ご飯のベタツキが生じないよう、すなわちパラパラ感を付与するために、ＨＬＢ３〜１０のショ糖脂肪酸エステル、大豆レシチン等の乳化剤を、食品素材中において０．４重量％〜１．０重量％の割合になるよう加えてもよい。
【００２３】
また、前記具の水分量は、２０重量〜８０重量％、好ましくは、５０重量〜７０重量％であることが望ましい。これにより、食品素材を用いる場合、吸水による復元処理の手間、時間等を要することはなく、そのまま具の良好な食味、食感を十分に呈することができる。
【００２４】
前記具は、容器に収納し殺菌処理することにより保存性を有する食品素材として提供することができる。例えば、具をレトルトパウチ等の容器に収容し、密封した後、加圧加熱殺菌処理を施せばよい。
この場合、具によっては、加熱時に離水が生じることがある。そのような具については、離水防止処理を施しておくことが望ましい。
【００２５】
前記離水防止処理としては、例えば、具が鮭等の魚介類あるいは畜肉類等にあっては、前記加熱処理前に、魚介類等の表面に焼成処理を施しておく方法がある。具体的には、オーブン等により、例えば１８０℃、４分の条件により焼成処理を行えばよい。これにより、前記加圧加熱殺菌処理を施した後においても、水分量を６０重量％以上に維持することができる。
また、具と共に吸水性の高い原料、例えば澱粉原料、大豆タンパク、乾燥具材等を混合して用いる方法がある。この場合、具および吸水性の高い原料の種類にもよるが、具と吸水性の高い原料との重量比を、１：０．１〜０．３とすることが望ましい。
【００２６】
また、前記食品素材には、香味原料を含ませることができ、これにより減塩による食味の低下を補完することができる。かかる香味原料としては、香りを比較的強く発現するものであればよく、例えば、だし顆粒、海苔、ごま、わさび顆粒、ガーリックペースト、カツオ節、エビ粉末等を挙げることができる。
例えば、前記海苔については、１ｍｍ幅程度の短冊状にカットし、これを炊飯米等の食品材料の上に隙間なく振りかけることにより、その香りが強く感じられ、その香りによって減塩による食味の低下を補完することができる。また、見た目の豪華さを高めることができる。
また、香味原料が乾燥食品である場合には、前記具の収納容器とは別の容器、例えばアルミ包材等の香りを保持することができる容器に収納し、これらをセットにし、食品素材として提供することが望ましい。
【００２７】
また、例えば、前記食品素材がお茶漬けの素である場合、だし顆粒等をパックに収納し、これも加えたセットを食品素材として提供することもできる。
具体的には、カツオ節、コンブ、だしエキス等の原料を、不織布の袋に収納して提供する。また、保存性を高めるために、袋内の空気を窒素等の不活性ガスに置換しておくことが望ましい。
また、前記原料は、０．５ｍｍ〜５ｍｍの大きさであることが望ましい。なかでもフレーク状にすることにより表面積を大きくし、香り出しをよくするとともに、パックの目詰まりも防止することができる。
前記原料を使用する場合には、茶碗に入れた炊飯米の上に、具、前記海苔等の香味原料を振りかけ、別に前記パックをお湯に入れ、あるいは電子レンジ内で水といっしょに加熱し、抽出しただし汁を炊飯米に注ぐことにより、だし汁の香りを強く感じさせることができる。このだし汁の強い香りにより、減塩による食味の低下を補完することができる。
【００２８】
前記した具を主材とする食品素材の塩分量は、前記した通り、２重量％〜２０重量％、好ましくは３重量％〜１０重量％に調整する。かかる範囲よりも塩分量が少ない場合には、前記した具を主材としても食品全体の食味を十分に感じることができず、反対にかかる範囲よりも塩分量が多い場合には、減塩効果が低下してしまう。すなわち、上記範囲に調整することにより、食味を低下させることなく減塩された食品素材を提供することができるのである。
【００２９】
前記した具を含む食品素材の量については、かかる食品素材を加えて作る食品の材料に応じて決定ればよく、かかる食品材料と食品素材との重量比が、１：０．１〜０．５、好ましくは、１：０．１〜０．３とすることが望ましい。これにより、食品素材が食品原料中に均一に分散し、かかる食品の食味を十分に味わうことができる。例えば、お茶漬けの素の場合、一食分のご飯１２０ｇに対して、食品素材１０ｇ〜３０ｇとすることが好ましい。また、炒飯の素の場合、一食分のご飯２００ｇに対して、食品素材５０ｇ〜８０ｇとすることが好ましい。
以下、本発明を実施例等により、更に詳しく説明する。
［実験例１］
【００３０】
乾燥鮭２ｇ、顆粒だし４ｇおよびわさび顆粒０．５ｇ、ごま０．５ｇ、のり０．５ｇをアルミ蒸着素材の袋に充填包装し、食品素材（鮭茶漬けの素）を得た。得られた食品素材の塩分量は、３５重量％であった。
［実験例２］
【００３１】
茶碗にご飯約１２０ｇを入れ、前記実験例１の鮭茶漬けの素をかけ、その上からお湯をかけてお茶漬けを作った。
得られたお茶漬けは、お茶漬け全体の食味は十分に感じられるものの、口に含んだときに最初にくる香りは弱く、また、具材だけでなく、汁全体にも味が均等についているためメリハリのない味になり、後になるほど呈味力が増し、結果的に後味のくどいものであった。
【実施例１】
【００３２】
目開き１７００μｍオン〜目開き８ｍｍパスの大きさを９０％以上含む表面焼成した鮭フレーク１５ｇ（水分６５重量％）をレトルトパウチに充填密封し、１２２℃、１２分の条件で加圧加熱殺菌した。
かつおフレーク２．５ｇ、昆布フレーク０．５ｇ、だし顆粒１ｇを不織布袋に充填し、さらにアルミ蒸着素材の袋にて個別包装（だしパック）した。
きざみのり（大きさ１ｍｍ×２０ｍｍ）０．５ｇ、わさび顆粒０．５ｇ、ごま０．５ｇをアルミ蒸着素材の袋にて個別包装した。
前記各包装袋を１セットとした食品素材（鮭だし茶漬けの素）を得た。得られた食品素材の塩分量は、５．１重量％であった。
［実験例３］
【００３３】
前記実施例１のだしパックを水２００ｍｌとともに電子レンジにて約３分加熱した。茶碗にご飯約１２０ｇを入れ、その上にその他食品素材（具等）をかけ、その上から電子レンジで煮出しただしをかけてお茶漬けを作った。
得られたお茶漬けは、口に含んだときに最初にくる香りが強く、十分な呈味力が感じられ、また、具に十分味をつけているためメリハリのついた味覚になり後に引く味のくどさはなかった。また、全体の食味は、実験例１のお茶漬けよりも塩分は少ないにもかかわらず、全く遜色のないものであった。
【実施例２】
【００３４】
大きさ０．５〜１ｃｍ程度の具（わらび、ひらたけ、たけのこ、人参）１７ｇと調味液（醤油、砂糖、塩、エキス類）８ｇを混合し、レトルトパウチに充填密封し、１２２℃、１５分の条件で加圧加熱殺菌した。
きざみのり（大きさ１×２０ｍｍ）、わさび顆粒、だし顆粒の混合品３ｇをアルミ蒸着袋に充填包装した。
上記各包装袋を１セットとした食品素材（山菜茶漬けの素）を得た。得られた食品素材の塩分量は、６．５重量％であった。
【実施例３】
【００３５】
目開き１７００μｍオン〜目開き８ｍｍパスの大きさを９０％以上含む具（高菜、ひじき、人参、たけのこ、油揚げ、ごま）４８ｇおよび調味液（醤油、だし、酢、でんぷん、エキス、ショ糖脂肪酸エステル、大豆レシチン）２２ｇを混合し、レトルトパウチに充填密封し、１２２℃、１２分の条件で加圧加熱殺菌し、食品素材（高菜炒飯の素）を得た。得られた食品素材の塩分量は、３．７重量％であった。
［実験例４］
【００３６】
フライパンに油４ｇをひき、とき卵（１個分）とご飯２００ｇを約１分炒め、そこに前記実施例３の高菜炒飯の素を入れ、中火〜強火にて約３分炒めた。
得られた炒飯は、減塩されているにもかかわらず、十分な食味が感じられた。また、調味液を入れて炒めてもべたつかず、ご飯どうしがダマになるようなことはなく、時間と共にぱらぱらした感じが増し、調味液に含まれている澱粉が焦げることで香ばしさが付与されていた。
【実施例４】
【００３７】
目開き１７００μｍオン〜目開き１２ｍｍパスの大きさを９０％以上含む具（貝柱、人参、たけのこ、しいたけ、ごま）５２ｇおよび調味液（醤油、だし、でんぷん、エキス、アミノ酸、ショ糖脂肪酸エステル、大豆レシチン）１２ｇを混合し、レトルトパウチに充填密封し、１２２℃、１２分の条件で加圧加熱殺菌し、食品素材（海鮮炒飯の素）を得た。得られた食品素材の塩分量は、３．１重量％であった。