(57)【要約】  【課題】従来、肉含有製品本来の風味や食感をそのまま活かしつつ、厚みがあっても湯戻り性が極めて優れた肉原料を含む即席乾燥具材を得ることができず、肉含有製品が即席乾燥食品の主要具材となることは困難であった。本発明はかかる問題を解決することを目的とするものである。  【解決手段】肉原料を含む即席乾燥具材であって、練り肉部と棒状ないしシート状の可食体が接触して構成されており、かつ即席乾燥具材を湯戻しする際における該具材の水との接触面に対して、該可食体が交錯して配置されていることを特徴とする即席乾燥具材。【選択図】図１
2005052141.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
肉原料を含む即席乾燥具材であって、練り肉部と棒状ないしシート状の可食体が接触して構成されており、かつ即席乾燥具材を湯戻しする際における該具材の水との接触面に対して、該可食体が交錯して配置されていることを特徴とする即席乾燥具材。
【請求項２】
即席乾燥具材の水との接触面に対して、前記可食体の模様が渦巻き状、同心円状、縞状、又は斑点状に露出している請求項１の即席乾燥具材。
【請求項３】
前記可食体の量は、前記練り肉部に対して０．１〜５０重量％である請求項１の即席乾燥具材。
【請求項４】
即席乾燥具材の水との接触面に対して、前記可食体同士の間隔が１．５〜３０ｍｍである請求項１の即席乾燥具材。
【請求項５】
即席乾燥具材の水との接触面に対して、垂直方向の該具材の厚みが1.5〜30mmである請求項１の即席乾燥具材。
【請求項６】
請求項１〜５の何れかの即席乾燥具材が添付された即席乾燥食品。
【請求項７】
肉原料を含む即席乾燥具材の製造法であって、肉原料を主体とする練り肉部を調製し、該練り肉部に棒状ないしシート状の可食体を、即席乾燥具材を湯戻しする際における該具材の水との接触面に対して交錯させて配置し、練り肉部をゲル化させ、次いで乾燥することを特徴とする即席乾燥具材の製造法。
【請求項８】
凍結乾燥により乾燥する場合であって、その凍結前に、前記具材に水又は調味液を含浸させる請求項７の即席乾燥具材の製造法。
【請求項９】
肉原料を主体とする練り肉部に棒状ないしシート状の可食体を、即席乾燥具材を湯戻しする際における該具材の水との接触面に対して交錯させて配置することを特徴とする肉原料を含む即席乾燥具材の湯戻り改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、肉原料を含み、厚みがあっても湯戻り性に極めて優れた即席乾燥具材とその製造法、および湯戻り性に優れた該即席乾燥具材が添付された即席乾燥食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
即席乾燥麺類、即席みそ汁、即席茶漬け等の即席乾燥食品には種々の即席乾燥具材が添付されている。この乾燥具材は商品の味・食感・外観等のキャラクターを決定づける重要なファクターとなっている。即席乾燥食品は熱湯を加えてから長くとも５分程度で湯戻しして食するものであるので、添付される乾燥具材は熱湯に対して素早く湯戻りする品質を有することが必要とされている。
【０００３】
従来の主要な乾燥具材としては、油揚げ（着味タイプも含む）、天ぷら、わかめ、山菜等が挙げられる。しかし竹輪、蒲鉾等の水産練製品やハンバーグやミートボール等の畜肉練製品などの肉原料を主体とする肉含有製品が主要な具材となっている製品はなく、非常に小型で厚さ1mm程の薄っぺらい乾燥具材が脇役的に添付されているにすぎない。
【０００４】
この理由は、油揚げや天ぷら等の従来からある主要具材は湯戻り性が比較的良好であるのに対し、肉含有製品は湯戻り性が極めて悪いためである。そのため厚みが分厚いと湯戻し後の食感も本来の肉含有製品とは異なるものとなってしまう。そのため、従来のように単に具材を乾燥するだけの技術では、短時間で湯戻りできる範囲の大きさ・厚みに制限され、非常に小さく薄っぺらいものとならざるを得ず、油揚げや天ぷらのように主要な具材にはなり得なかった。かかる課題を解決するために参照すべき技術を以下に挙げる。
【０００５】
特許文献１には、魚肉として多用されるスケソウダラすり身の魚臭さ、劣化のし易さ、および高価であることを改善する為に、魚肉を用いずに澱粉、小麦、卵白および増粘多糖類を主原料とした乾燥魚肉練製品様食品の製造方法が記載されている。かかる方法で得られたものは湯戻り性について不明であるが、そもそも魚肉が全く用いられていないため、本発明のような課題が生じない。
【０００６】
特許文献２には、湯戻りの良好な魚肉すり身を原料とする乾燥食品の製造方法が開示されている。しかしながら、この方法では魚肉のほぐし身のような食感を備えたフレーク状食品に復元できる乾燥食品を提供するために、すり身に繊維質を混合し、ほぐし工程を加えているため、かまぼこ自体の形状は残らず、かまぼこ本来のぷりぷりした食感が失われてしまう。
【０００７】
特許文献３には、魚肉乾燥品及びその製造方法が記載されているが、これは乾燥後そのまま珍味類などとして喫食することを目的としており、乾燥麺具材など湯戻り性が重要となる魚肉乾燥品とは異なる。
【０００８】
特許文献４には、乾燥魚畜肉製品の湯戻りを速くするために、カードラン（加熱凝固性β−１，３−グルカン）、糖類及び澱粉分解物を配合することが記載されている。しかしかかる方法では魚畜肉以外の原料を多く使用するため魚畜肉本来の風味に欠けてしまう。
【０００９】
特許文献５には、魚畜肉を含むツナギに組織状大豆蛋白（肉様蛋白）を混合し、即席食品における乾燥具材の復元性を改善する方法が記載されている。かかる方法によっても湯戻り性はある程度改善されると予測されるが十分ではなく、肉様蛋白をかまぼこ等の魚肉に混合すると魚肉の食感が損なわれる可能性がある。
【００１０】
【特許文献１】特開平６−１５３８３１号公報
【特許文献２】特開２０００−２７９１３５号公報
【特許文献３】特開２００２−０９５４４５号公報
【特許文献４】特開平６−３１９４８８号公報
【特許文献５】特開昭６２−１２２５６０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
このように、従来の技術によっては、肉含有製品本来の風味や食感をそのまま活かしつつ、厚みがあっても湯戻り性が極めて優れた肉原料を含む即席乾燥具材を得ることができず、肉含有製品が即席乾燥食品の主要具材となることは困難であった。本発明はかかる問題を解決することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者は上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、肉原料を主原料とする練り肉部に油揚げなどの可食体を、乾燥具材を湯戻しする際の具材の水（湯）との接触面に対して交錯させて配置して、これを加熱後乾燥すると、得られた即席乾燥具材は厚みがあっても従来の肉含有製品よりも極めて湯戻り性に優れているため、これを主要な即席乾燥具材とすることができる知見を得て、本発明を完成させるに至った。
【００１３】
すなわち、本発明は以下の通り、
（１）肉原料を含む即席乾燥具材であって、練り肉部と棒状ないしシート状の可食体が接触して構成されており、かつ即席乾燥具材を湯戻しする際における該具材の水との接触面に対して、該可食体が交錯して配置されていることを特徴とする即席乾燥具材。
（２）即席乾燥具材の水との接触面に対して、前記可食体の模様が渦巻き状、同心円状、縞状、又は斑点状に露出している上記（１）の即席乾燥具材。
（３）前記可食体の量は、前記練り肉部に対して０．１〜５０重量％である上記（１）の即席乾燥具材。
（４）即席乾燥具材の水との接触面に対して、前記可食体同士の間隔が１．５〜３０ｍｍである上記（１）の即席乾燥具材。
（５）即席乾燥具材の水との接触面に対して、垂直方向の該具材の厚みが1.5〜30mmである上記（１）の即席乾燥具材。
（６）上記（１）〜（５）の何れかの即席乾燥具材が添付された即席乾燥食品。
（７）肉原料を含む即席乾燥具材の製造法であって、肉原料を主体とする練り肉部を調製し、該練り肉部に棒状ないしシート状の可食体を、即席乾燥具材を湯戻しする際における該具材の水との接触面に対して交錯させて配置し、練り肉部をゲル化させ、次いで乾燥することを特徴とする即席乾燥具材の製造法。
（８）凍結乾燥により乾燥する場合であって、その凍結前に、前記具材に水又は調味液を含浸させる上記（７）の即席乾燥具材の製造法。
（９）肉原料を主体とする練り肉部に棒状ないしシート状の可食体を、即席乾燥具材を湯戻しする際における該具材の水との接触面に対して交錯させて配置することを特徴とする肉原料を含む即席乾燥具材の湯戻り改善方法。
、を開示するものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の提供する即席乾燥具材は、肉原料を含み、かつ十分な大きさと厚みを有していても、即席乾燥食品において要求される湯戻り性が極めて良好であり、練り製品本来の食感も維持されたものである。したがって、従来は困難であった即席乾燥食品における肉含有製品の存在感を際立たせることができ、油揚げなどのように即席乾燥食品の主要な乾燥具材とすることができるものである。よって即席乾燥食品分野に大きく貢献しうるものである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明の内容を詳細に説明する。本発明の即席乾燥具材は、肉原料を含む即席乾燥具材である。本発明において肉含有製品は、肉原料を主体とする製品であれば特に限定されず、竹輪、蒲鉾、はんぺん、鳴門巻、さつま揚げその他これに類する水産練り製品、ハンバーグやミートボールその他これに類する畜肉練り製品、鳥獣魚介肉の切り身、落とし身やこれらの加工品が挙げられる。
【００１６】
本発明において練り肉部（図中ア部分）は、即席乾燥具材の構成部分であり、肉原料が主体であり、これに100重量％又は所望によりでん粉、卵、野菜、海草、大豆たん白、調味料などが配合されて混練されたものである。特に水産練り製品や畜肉練り製品等の練り製品は密な組織を有し、油揚げや天ぷらなどに比べ湯戻り性が極めて悪いため、本発明の練り肉部として特に有効である。本発明は従来湯戻り性が悪い蒲鉾、さつま揚げ等の練り製品のように完全にすり身状に練りあげても湯戻り性に優れた効果を発揮するものである。
【００１７】
肉原料は鳥獣魚介肉、すなわち魚肉、畜肉、鶏肉、介肉等を示す。魚肉としては、スケソウダラ、南タラ、パシフィックホワイティング、いわし、いとより、はも等のすり身、切り身、落とし身等が例示できる。また畜肉としては、牛肉、豚肉、鶏肉等の挽肉、切り身等が例示できる。
【００１８】
練り肉部を調製する場合は、蒲鉾などを作るのに適しているサイレントカッター等の一般的に使用される混合機を用いればよい。練り肉部中の魚畜肉の配合量は、５重量％以上、好ましくは１０重量％以上であることが適当である。５重量％未満になるとすり身等の風味・食感が得難い。
【００１９】
本発明に用いる棒状ないしシート状の可食体（図中イ部分）は特に限定されないが、練り肉部とは異質な組織を有するものがよく、例えば、油揚げ、高野豆腐、湯葉、大豆蛋白フィルム、海苔・昆布・ワカメ等の海草類、ホウレン草・レタス・大根・ゴボウ・キャベツ・小松菜・ニンジン・イモ等の野菜類、薄焼き卵、かんぴょうなどを棒状ないしシート状に適宜成形したものを用いることができる。特に乾燥品の状態で多孔性を有し、吸水率の高い油揚げや高野豆腐などがより好ましい。また乾燥品で湯戻り性が良いとされ、巻いて成形する場合に適しているホウレン草やワカメなども好ましい。
【００２０】
練り肉部と可食体との割合は、可食体の種類に応じて十分に湯戻り性が保たれる程度に適宜当業者が設定できる。可食体の種類にもよるが、通常は練り肉部に対して可食体が重量当たり０．１〜５０重量％が好ましく、０．２〜３０重量％がより好ましく、１〜２０重量％がさらに好ましい。
【００２１】
本発明の即席乾燥具材は、練り肉部と棒状ないしシート状可食体とが接触して構成され、かつ即席乾燥具材を湯戻しする際における該具材の水（図中ウ）との接触面に対して、該可食体が交錯して配置されていることが特徴である。本発明の即席乾燥具材はかかる構造を有することによって、練り肉部へ水が迅速に浸透し、湯戻り性に優れたものとなる（図１参照）。
【００２２】
即席乾燥具材の水との接触面とは、通常、即席乾燥食品の容器内に該具材を入れた際における即席乾燥具材の底面部分を示す。即席乾燥具材は比重が軽く、湯を注いだ直後は水面に浮いて底面部分のみが水と接触し、それ以外の面は湯に浸らない状態となる傾向にある。そして麺類のような主材の上に具材が乗る場合は、その傾向が顕著となる。即席乾燥具材が立方体状や円柱状の形態の場合、最も広い面積を有する面が容器内において底面となるのが通常である。
【００２３】
即席乾燥具材の水との接触面に対して棒状ないしシート状可食体を交錯させて配置する方法とは、換言すれば少なくとも即席乾燥具材の水との接触面に棒状ないしシート状可食体を露出させて配置する方法である。この場合において該可食体は即席乾燥具材の水との接触面に対して垂直な側面を海苔巻き状に覆って配置されていることは必ずしも必須ではないが、作業効率上は該可食体により覆われた状態になっている方が好ましい。また即席乾燥具材食品の容器内に該具材を入れた際における即席乾燥具材の上面部分には該可食体が露出していることは必須ではない。しかし即席乾燥具材を容器に入れた際、必ずしも棒状ないしシート状可食体が交錯した面が水との接触面とならない場合があるので、図１のように上面と底面の両面に該可食体が交錯している方が実用的であり、該具材を調製するための作業効率も高く好ましい。
【００２４】
棒状ないしシート状可食体の即席乾燥具材における好ましい配置態様としては、即席乾燥具材の水との接触面において露出している該可食体が呈する模様が、同心円状（図２（Ａ））、斑点状（図２（Ｂ））、縞状（図２（Ｃ））、渦巻き状（図２（Ｄ））等の態様が挙げられる。かかる態様に配置する具材の成形方法を例示する。
【００２５】
渦巻き状に配置する方法としては、例えばシート状可食体の上に練り肉部を一定の厚みで伸ばし、巻き寿司のようにそれらを一体として巻き上げることによりすることができる。
【００２６】
同心円状に配置する方法としては、例えばシート状可食体の上に練り肉部を例えば厚さ５mmに延ばし、外周がシート状可食体になるよう筒状に巻き、同じようにシート状可食体の上に練り肉部を例えば厚さ10mmに延ばしたもので最初に巻いた筒状のものを包むように巻く。更にこの作業を繰り返し２層以上の同心円状のものを作ればよい。
【００２７】
縞状にする方法としては、例えばシート状可食体の上に練り肉部を厚さ10mmに延ばしたものを３セット程度用意し、それらを重ね一番上はシート状可食体だけで覆えばよい。
【００２８】
特にシート状可食体に練り肉部を延ばす作を幾度か繰り返すことを要する同心円状や縞々状の方法に比べると、一枚のシート状可食体に練り肉部を延ばし巻き上げることができ、作業上最も簡便である理由から、渦巻き状とすることが最も好ましい。
【００２９】
即席乾燥具材の水との接触面において露出している棒状ないしシート状可食体同士の間隔（すなわち、その間隔を満たす練り肉部の厚み）は、該可食体を伝って吸い上げられた湯が短時間で練り肉部に浸透する間隔が好ましく、通常1.5〜30mmとすることが好ましく、３〜20mmがより好ましく、５〜12mmがさらに好ましい。厚みが30mmを超えると練り肉部の内部にまで湯が浸透するのが遅くなり、短時間での湯戻りがされにくくなる。また練り肉部の厚みが薄すぎると練り肉部自体の存在感が少なくなり、肉含有製品本来の食感と風味が得難くなる。
【００３０】
以上のように練り肉部と棒状ないしシート状可食体とが接触して構成された具材は練り肉部をゲル化させることを目的に、蒸し、焼き、茹で、油中加熱、マイクロ波加熱などの常法による加熱を行う。ゲル化における加熱温度は８０℃以上が好ましく、２００℃以下が好ましい。
【００３１】
加熱された具材は、水との接触面において棒状ないしシート状可食体が露出し、できあがり製品においても露出していることが重要である。加熱により得られた具材中の棒状ないしシート状可食体がそのままの状態で、水との接触面から露出していれば特に加工の必要はないが、通常はこの具材を適当な厚みに切断し、確実に露出させることが好ましい。この際、具材の水との接触面に対して垂直方向の厚みが1.5〜30mmとなることがより好ましく、５〜20mmとなることがさらに好ましい。厚みが1.5mm未満であると薄くなりすぎて肉含有製品のような食感の特長がなくなる。また厚みが30mmを超えると吸水性が悪くなり、十分に湯戻りしにくく、いくら組織がスポンジ状で吸水率が高い油揚げを用いても具材全体を迅速に戻す事は困難となる。
【００３２】
上記により得られた具材を常法により乾燥することにより、本発明の即席乾燥具材を得る。乾燥方法は特に限定されることはなく、凍結乾燥、マイクロ波乾燥を用いることができるが、特に良好な風味を保持する為には凍結乾燥を行うことが好ましい。凍結乾燥は真空中で低温に保って水分を昇華除去して食品を乾燥させる手段である。本発明において使用される凍結乾燥方法は公知の方法を使用することができる（例えば、特開昭５９-２８４４８号公報、特開昭６０−５２７９２号公報など）。凍結条件は原料の種類や大きさにより当業者が適宜設定できるが、例えば予備凍結は−３０〜−４０℃とするのが好ましく、特に急速凍結が好ましい。昇華時の加熱温度は３０〜６０℃が好ましく、昇華時間は１４〜２０時間が好ましい。
【００３３】
以上の方法によって得られた即席乾燥具材は、非常に湯戻り性に優れたものである。一方、練り肉部のみで成形した即席乾燥具材は、厚みが多いと水との接触面にのみ湯が浸るだけで、具材の上部は比重が軽く浮いた状態となり、湯が直接浸らない。そのため内部に湯が短時間で浸透することができないため、非常に湯戻りが悪く、即席乾燥食品に添付される乾燥具材として用いることは困難である。
【００３４】
上記方法に加え、本発明の具材を凍結乾燥する場合、その凍結前（加熱処理前後を問わない）に、予め水又は砂糖、塩、醤油、みりん、だし等の調味料等を溶解させた調味液を含浸させておき、その後凍結乾燥を行うことがさらに好ましい。その理由は、凍結乾燥前により多くの水分を具材にしみ込ませておくことにより、凍結時の氷の結晶を大きくさせ、これを乾燥するとより多孔性の構造になって、湯戻し時に乾燥具材への水の浸透を早めることができるためである。そして水の代わりに着味液を用いると、肉原料の臭みも改善することができ、また具材と着味液の両方に酸化防止剤を添加することによって、保存性を向上させることも出来る。含浸方法は具材に均一に水又は着味液に浸透していればいかなる方法を採用してもよいが、水又は着味液中で煮出して吸収させる方法が好ましい。着味液の濃度は必要に応じて調整し、着味したくない場合は水とすればよい。着味液を具材により効率よく均一に吸収させる方法として、水又は着味液と具材を真空包装しその後加熱処理するとよい。かかる方法を用いれば、水又は着味液は少量でも全体に吸収させることが出来る。
【００３５】
以上により得られた即席乾燥具材は、瞬時に湯戻りすることが要求される即席乾燥食品、例えば即席乾燥タイプのラーメン、うどん、そば、スパゲッティ、素麺等の麺類、おかゆ、雑炊、茶漬け等の米飯類、スープ、みそ汁、吸い物等に直接添付し、又は包装袋に充填して添付することができ、従来の油揚げや天ぷらのような厚みと大きさのある主要な乾燥具材として利用することが可能である。本発明の即席乾燥具材が添付された即席乾燥食品は従来では不可能であった厚みのある肉含有製品本来の味と食感を楽しむことができる。さらに棒状ないしシート状可食体そのものの味や食感も楽しむことができる。したがって、従来にない新たな製品の付加価値を生むことが期待できる。
【００３６】
以下、本発明の実施例・比較例・実験例を示すが、これらの記載により本発明の技術的思想の範囲が限定されるものではない。以下の実施例および比較例においてパーセント（％）は、特に示されていない限り、重量％である。
【実施例】
【００３７】
[実施例１]
即席乾燥具材の練り肉部の調製〜乾燥までの工程を例示する。表１の配合にて、サイレントカッターに５ｃｍ角にカットしたスケソウダラすり身を加えペースト状になるまでカッティングし、その後食塩で塩擦りし粘りが出るまで混錬した。たまねぎと水を加え混練物を延ばし、最後にタピオカでん粉とにんじんと鶏肉を加え全体に混ざるよう攪拌し、練り肉部（生地）を得た。
【００３８】
（表１）練り肉部配合表
────────────────────
原材料                  配合率
────────────────────
スケソウダラすり身    ３４．８％
食塩                    ０．８％
水                    １４．８％
砂糖                    １．７％
かつおエキス            ０．７％
たまねぎ                ９．０％
タピオカでん粉          ３．７％
にんじん                ９．１％
鶏肉                    ５．４％
油揚げ                ２０．０％
────────────────────
【００３９】
次に、市販の油揚げ（タテ140mm×ヨコ70mm×厚み10mm）の短辺（ヨコ）を１辺残し、３辺を切り落とし、油揚げの内側を仰向けに広げ、その上に先に調製した練り肉部を厚み10mmに延ばした。端から渦巻きになるよう巻いていき巻き寿司状の筒にした。その筒を裁断しやすくするために、先に蒸気のたった蒸し庫で約３０分加熱し練り肉部をゲル化させた。放冷後、包丁で端から10mmずつ切り落とし、具材を調製した。この具材の切断面を観察すると、油揚げ（シート状可食体）が断面部において渦巻き状の模様を呈して露出していた。断面部における油揚げ同士の間隔（練り肉部の厚み）は約10mmとなっていた。
【００４０】
次に、着味液として一般的な和風味のだし汁（醤油２０ｇ、食塩２０ｇ、粉末かつおエキス２０ｇ、水２８００ｇの混合液）に酸化防止剤を添加したものを用意しておき、先にカットした具材を耐熱性の包装袋に20切れ入れ、そこに同量の調味液を充填し真空包装を施した。調味液で着味するためにその包装したものを９０℃に設定した蒸し庫で６０分間加熱した。この作業によって具材の中に調味液を十分浸透させた。
【００４１】
次に、包装袋を開封し、具材を凍結乾燥し、水分が１〜３％程度の即席乾燥具材を得た。得られた製品の湯戻り性と湯戻し後の食感について品質評価を行った。評価方法は、即席カップ麺の中に得られた即席乾燥具材を添付し、その上に熱湯を十分に注いでから４分後の湯戻り性を確認した。湯戻り性の評価は５段階評価で行った。評価基準は１、２点が不合格、３点以上を合格とした。
【００４２】
[実施例２]
実施例１で得られた具材に着味液を含浸させなかった以外は実施例１と同じ方法で即席乾燥具材を得た。
【００４３】
[実施例３]
油揚げの上に実施例１で得られた練り肉部を厚さ10mmに延ばしたものを３セット程度用意し、それらを重ねて練り肉部と油揚げを交互に接触させ、接触面と垂直に10mmずつ切断した以外は実施例１と同じ方法で即席乾燥具材を得た。この具材の切断面を観察すると、油揚げ（シート状可食体）が断面部において縞々状の模様を呈して露出していた。断面部における油揚げ同士の間隔（練り肉部の厚み）は約10mmとなっていた。
【００４４】
[実施例４]
油揚げの上に実施例１で得られた練り肉部を厚さ10mmに延ばし、外周が油揚げになるよう筒状に巻き、同様に油揚げの上に練り肉部を厚さ10mmに延ばしたもので最初に巻いた筒状のものを包むように巻く。更にこの作業を繰り返し練り肉部を３層にして練り肉部と油揚げを接触させ、接触面と垂直に10mmずつ切断した以外は実施例１と同じ方法で即席乾燥具材を得た。この具材の切断面を観察すると、油揚げ（シート状可食体）が断面部において同心円状の模様を呈して露出していた。断面部における油揚げ同士の間隔（練り肉部の厚み）は約10mmとなっていた。
【００４５】
[実施例５]
実施例１で得られた練り肉部を直径10mmの棒状に成型し、これに油揚げを巻き寿司状に一巻きして接触させ、厚みを10mmに切断した以外は実施例１と同じ方法で即席乾燥具材を得た。
【００４６】
[比較例１]
実施例１で得られた練り肉部を油揚げで巻きあげず、直径10mm、厚み10mmに成型し、そのまま蒸し加熱しゲル化させた以外は実施例１と同じ方法で即席乾燥具材を得た。
【００４７】
[比較例２]
油揚げを１〜２mm程度に細かく刻み、実施例１で得られた練り肉部中に練り込んだものを直径30mm、厚み10mmに成型し、着味した以外は実施例１と同じ方法で即席乾燥具材を得た。
【００４８】
[実施例６]
油揚げの上に延ばす実施例１で得られた練り肉部の厚みを５mmとした以外は、実施例１と同じ方法で即席乾燥具材を得た。
【００４９】
[実施例７]
油揚げの上に延ばす実施例１で得られた練り肉部の厚みを25mmとした以外は、実施例１と同じ方法で即席乾燥具材を得た。
【００５０】
[比較例３]
油揚げの上に延ばす実施例１で得られた練り肉部の厚みを40mmとした以外は実施例１と同じ方法で即席乾燥具材を得た。
【００５１】
[比較例４]
渦巻状に巻いた実施例１で得られた具材を1mmに切断した以外は実施例１と同じ方法で即席乾燥具材を得た。
【００５２】
[実施例８]
渦巻状に巻きあげた実施例１で得られた具材を5mmに切断した以外は、実施例１と同じ方法で即席乾燥具材を得た。
【００５３】
[実施例９]
渦巻状に巻きあげた実施例１で得られた具材を20mmに切断した以外は、実施例２と同じ方法で即席乾燥具材を得た。
【００５４】
[比較例５]
渦巻状に巻いた実施例１で得られた具材を100mmに切断した以外は実施例１と同じ方法で即席乾燥具材を得た。
【００５５】
[実施例10〜14]
油揚げの代わりにシート状にした高野豆腐（実施例10）、湯葉（実施例11）、ほうれん草（実施例12）、ワカメ（実施例13）、大根（実施例14）を用いて、実施例１で得られた練り肉部を渦巻き状に巻いた以外は、実施例１と同じ方法で即席乾燥具材を得た。
【００５６】
実施例１〜１４及び比較例１〜５の品質評価の結果を表２に示した。
（表２）品質評価
2005052141.tif 000003
【００５７】
実施例１〜１４の結果から、油揚げのようなシート状の可食体を具材の水との接触面に対して交錯させて配置した即席乾燥具材は湯戻りに極めて優れたものであり、食感も肉含有製品本来の食感を有していた。比較例１と比較例２では、練り肉部の表面のみ湯戻りし、中心部分まで戻っておらず、そのため食感も悪かった。比較例４は湯戻りは良好であったが、薄すぎる為、肉含有製品の本来の食感がなく、具材としての存在感もなかった。比較例３と比較例５では練り肉部の厚みが厚すぎるためか、４分では油揚げの周辺は湯戻り良好であるが練り肉部の内部までは完全に戻らず、食感も良くなかった。
【図面の簡単な説明】
【００５８】
【図１】本発明の即席乾燥具材の例であり、その構造および棒状ないしシート状可食体から練り肉部への水の浸透状態を示す図である。
【図２】本発明の即席乾燥具材の水との接触面において露出している棒状ないしシート状可食体の模様例を示す図である。
【符号の説明】
【００５９】
（ア）  練り肉部
（イ）  棒状ないしシート状可食体
（ウ）  水面
（Ａ）練り肉部の同心円状の模様の例
（Ｂ）練り肉部の斑点状の模様の例
（Ｃ）練り肉部の縞状の模様の例
（Ｄ）練り肉部の渦巻き状の模様の例
【図１】
2005052141.tif 000004
【図２】
2005052141.tif 000005