(57)【要約】【課題】充填機により食品原料を円滑に充填でき、食品原料への抜きカスの混入や気泡の発生を防止し、さらに充填後においても品質を維持することにより、歩留りの飛躍的な向上を図ることのできる成形食品製造用ケーシングを提供する。【解決手段】食品製造時に円柱状に成形の必要な食品を成形するのに使用するチューブ状のファイブラスもしくはフィルムの表面に湾曲状の切込み２が複数設けられた成形食品製造用ケーシング１であって、円柱状に成形する食品製造用ケーシングに食品原料を充填・圧縮しながら、上記切込み２から内部に存在する空気、不必要な水分及び原料由来物を外部に抜き、円柱状に当該食品原料を成形する機能と、成形後に、上記切込み２が閉じて水分及び食品原料を外部に逃がさない状態で、円柱状に成形された食品原料を熱処理する機能とを備えている。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品製造時に円柱状に成形の必要な食品を製造するのに使用するチューブ状のファイブラスもしくはフィルムの表面に湾曲状の切込みが複数設けられた成形食品製造用ケーシングであって、
円柱状に成形する食品製造用ケーシングに食品原料を充填・圧縮しながら、上記切込みから内部に存在する空気、不必要な水分及び原料由来物を外部に抜き、円柱状に当該食品原料を成形する機能と、
成形後に、上記切込みが閉じて水分及び食品原料を外部に逃がさない状態で、円柱状に成形された食品原料を熱処理する機能と、
を備えたことを特徴とする成形食品製造用ケーシング。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品製造時に円柱状に成形の必要な食品を製造するのに使用する成形食品製造用ケーシングに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
食品製造時において円柱状に成形するのに必要な食品としての例えばハムは、チューブ状のケーシングとしての例えばファイブラスケーシングに加工肉を充填して結紮した後、熱処理を行うことによって製造している（特許文献１参照）。
【０００３】
ところで、上記ケーシングには、加工肉を当該ケーシング内に充填する際の空気抜けを良くして充填を円滑に行うとともに、充填後の気泡を無くし、さらに必要のない肉汁等を抜くためなどを目的として、その表面に複数の孔を設けている。そして、この孔は千枚通しのような針などを用いて手作業によって明けているのが一般的であった。
【特許文献１】特開平６−１６９６８５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、従来では、加工肉をケーシング内に手詰めにより充填していたため、針で明けた孔でも空気抜けなどの効果を得ることができたものの、近年、高速自動充填機が開発され、この充填機で加工肉をケーシング内に一挙に充填した場合には、以下のような問題が生じていた。即ち、針で明けた孔では空気抜けが遅くて充填機による充填スピードについて行けず、この結果、ケーシングが風船状に膨らんでしまって破裂してしまう。
【０００５】
さらに、このような不具合を解消するために、例えば打抜装置によりケーシングの表面に円形孔を形成したケーシングもあるが、以下のような新たな問題が生じていた。即ち、打抜装置によりケーシングに円形孔を形成すると、この打ち抜きにより生じる円形の抜きカスがケーシングの表面や内部に残る虞が多分にある。このようにケーシングにカスが残った場合、ハムの製造時において当該ハムにカスが混入することになり、例えばファイブラスケーシングにおいては食品衛生上食べても問題はないとしても、このカスが消費者に与える心理的な影響や外観不良になることなどを考慮すれば不良品扱いにせざるを得ず、歩留りの低下を招く大きな要因になっている。また、円形孔により完全に開口した状態になっているため、充填後において熱処理するまで上記開口から加工肉の肉汁が微量に抜け続けることになり、歩留りの低下及び品質の劣化などを招くという問題があった。
【０００６】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたもので、その目的とするところは、充填機により食品原料を円滑に充填でき、食品原料へのカスの混入や気泡の発生を防止し、さらに充填後においても品質及び量目を維持することにより、歩留りの飛躍的な向上を図ることのできる成形食品製造用ケーシングを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の目的を達成するため、請求項１に係る発明の成形食品製造用ケーシングは、食品製造時に円柱状に成形の必要な食品を成形するのに使用するチューブ状のファイブラスもしくはフィルムの表面に湾曲状の切込みが複数設けられた成形食品製造用ケーシングであって、円柱状に成形する食品製造用ケーシングに食品原料を充填・圧縮しながら、上記切込みから内部に存在する空気、不必要な水分及び原料由来物を外部に抜き、円柱状に当該食品原料を成形する機能と、成形後に、上記切込みが閉じて水分及び食品原料を外部に逃がさない状態で、円柱状に成形された食品原料を熱処理する機能とを備えたものである。
【０００８】
ここで、円柱状食品製造用ケーシングに設けた湾曲状の切込みとは、円形状の一部又は楕円形状の一部の切込みに限らず、多角形状の一部のような湾曲状に近似する切込みも含まれる。また、原料由来物とは、最終的に食品の成分を構成する原料全体のことをいう。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、空気抜き等を良好に行いながら充填機により食品原料を円滑に充填でき、成形食品への抜きカスの混入や気泡の発生を防止し、さらに充填後においては円柱状に形成された原料が抜け続けることなく品質を維持することにより、歩留りの飛躍的な向上を図ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明の実施の形態について図面を参照して説明する。
【００１１】
図１は、本発明の成形食品製造用ケーシングを示している。
【００１２】
成形食品製造用ケーシング（以下、単にケーシングという。）１は、塊状もしくはゲル状の食品原料を内部に充填してハムなどの食品製造時に円柱状に成形の必要な食品を製造する際に用いられるもので、例えばファイブラスケーシングと言われる従来周知なものが使用されている。このファイブラスケーシングは、パルプ原紙にビスコースを両面より含浸させて製造した円筒状の紙であり、材質構成の一例としては、再生セルロースが５０％、セルロースが２０％、グリセリンが２０％、水が１０％となっている。また、ファイブラスケーシングは水を含浸させることにより柔軟性及び強度が増すというハムの原料となる塊状の食品原料などの製造に好適な特性を有している。
【００１３】
ケーシング１は、内部に食品原料を充填することからチューブ状に形成され、これを帯状にしたものを所定長さ芯材に巻き付けることによりロール状にしており、ハムなどを製造する際にはその製品に応じて所定長さに裁断して使用している。
【００１４】
そして、ケーシング１の表面には、湾曲状の切込み２が複数形成されている。具体的には、切込み２は略半円状に形成されており、ケーシング１の内部に圧力が作用することにより、切込み２によって形成された舌状片２ａの部分が図２に示すように外方に捲くれ上がり、これによってこの部分で開口２ｂを形成することができる。つまり、ハムなどの食品原料を充填機により一挙に充填する際には、この時に生じる圧力によって開口２ｂが表れることになる。
【００１５】
なお、切込み２の大きさや数は、ケーシング１の内部に充填する食品原料に応じて後述する製造工程での良好な効果が得られるように適宜に設定すればよい。
【００１６】
そして、このような切込み２を有するケーシング１は、切込み２の無いケーシング１に打抜装置などにより切込み２を形成することにより作製することができる。
【００１７】
次に、このように構成された成形食品製造用ケーシングを用いた製造について、ここでは食品としてハムを例に採って説明する。
【００１８】
まず、前述したロール状になされたケーシング１を所定長さに裁断し、このケーシング１の一端を結紮する。次に、開口しているケーシング１の他端側からハムの原料となる予め加工された肉塊を充填機により当該ケーシング内部に一挙に充填する（充填工程）。この際、ケーシング１内部には充填による高い圧力が発生し、この作用により切込み２によって形成された舌状片２ａの部分が外方に捲くれ上がる。この結果、ケーシング１の表面に切込み２の数に相当する複数の開口２ｂが生じて、これら複数の開口２ｂから内部の空気が外部に抜けることから上記充填機によるスピード充填でも空気抜きが円滑に行われて十分に対応することができ、当該充填機により肉塊を円滑に充填することができる。
【００１９】
次に、ケーシング１の内部に充填した肉塊を充填側から絞り込んで圧縮し、当該肉塊をケーシング１に対応する大きさの円柱状に成形する（圧縮工程）。この際、圧縮により生じる圧力により切込み２部分は前述と同様に開口２ｂが生じて、この開口２ｂから肉塊充填後に内部に存する気泡を外部に放出するとともに、必要のない肉汁（水分）等を外部に排出する。
【００２０】
つまり、このケーシング１によってハムの食品原料を充填・圧縮しながら、上記切込み２から内部に存在する空気、不必要な水分及び原料由来物を外部に抜き、円柱状に当該食品原料を形成する機能を果たす。
【００２１】
そして、このようにして肉塊を円柱状に成形すると、絞り込んだ側を結紮し、この後、熱処理を行うことによってハムを製造することができる。ところで、絞り込んだ側を結紮した状態からは内部に作用する圧力は前述した充填工程や圧縮工程のときに生じる圧力よりも遥かに小さくなっており、これにより舌状片２ａは元の開口２ｂを極力生じさせない状態となる。
【００２２】
従って、絞り込み工程を終了すると上記切込み２が閉じて水分及び食品原料を外部に逃がさない状態で、円柱状に成形された食品原料を熱処理する機能を果たすことになり、これによりこれから先は肉汁が開口２ｂから抜けるのを極力防止することができる。つまり、切込み２により形成された舌状片２ａは各工程に応じて好適に開閉する開閉バルブのような機能を果たし、これにより高い品質のハムを安定的に製造することが可能になる。
【００２３】
また、本発明では、ケーシング１に切込み２のみを形成しているため、従来のような円形打ち抜きによる抜きカスが一切生じることがない。このため、このようなカスが製造したハムに混入することを確実に防止することができ、このカスの混入による不良品の発生をなくすことができ、これにより上述した各効果と相まって歩留りの飛躍的な向上を図ることができる。
【００２４】
なお、上述した実施形態は、あくまでも本発明の好適な実施態様を示すものであって、本発明はこれに限定されることなく、その範囲内において種々設計変更可能である。
【００２５】
例えば、本実施の形態では、切込み２を略半円形にしたものについて述べたが、円形状に切込む長さはこれに限らず、３分の１の円形状や、４分の３の円形状など製造する食品に応じて上述した効果が好適に得られるように随時設定すればよい。
【００２６】
また、切込み２の形状は、円形状に限らず、楕円形状の一部や、湾曲形状に近似する多角形状の一部であってもよい。
【００２７】
さらに、ケーシング１としてファイブラスケーシングを例示したが、ケーシング１としては、この他に例えばポリ塩化ビニリデン（ＰＶｄＣ）などプラスチック製などのフィルムであってもよく、食品製造時に円柱状に成形の必要な食品の製造に用いられるケーシング全般に適用することができる。
【００２８】
また、ケーシング１を用いて製造する食品についてもハムだけに限らず、ソーセージ、チーズ、あんこなど、上述した工程に基づいて同様な機能を生じる食品の製造に本発明の成形食品製造用ケーシングを用いることができる。
【産業上の利用可能性】
【００２９】
食品製造時に円柱状に成形の必要なハムやソーセージ、チーズなどの食品の製造に適用できる。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】本発明の成形食品製造用ケーシングの一部を示す斜視図である。
【図２】成形食品製造用ケーシングに形成された切込み部が開口した状態を示す一部拡大の斜視図である。
【符号の説明】
【００３１】
１  成形食品製造用ケーシング
２  切込み
【図１】
2005130790.tif 000003
【図２】
2005130790.tif 000004