(57)【要約】【課題】柔らかくてもちもちした歯切れの良い食感で、かつ旨みがあるイースト発酵食品を提供する。【解決手段】小麦粉に対して、エーテル化澱粉、および、アルファ化澱粉を配合し、油脂類、糖類、食塩にイーストを加えることを特徴としたイースト発酵食品の製造方法を用いる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉に、エーテル化澱粉、および、アルファ化澱粉を配合し、油脂類、糖類、食塩、イーストを加えて製造されたことを特徴とするイースト発酵食品。
【請求項２】
小麦粉１００重量部に対して、エーテル化澱粉５０〜１５０重量部、および、アルファ化澱粉１０〜５０重量部を配合し、油脂類、糖類、食塩、イーストを加えて製造されたことを特徴とするイースト発酵食品。
【請求項３】
小麦粉に対して、エーテル化澱粉、および、アルファ化澱粉を配合したことを特徴とするイースト発酵食品用組成物。
【請求項４】
小麦粉１００重量部に対して、エーテル化澱粉５０〜１５０重量部、および、アルファ化澱粉１０〜５０重量部を配合したことを特徴とするイースト発酵食品用組成物。
【請求項５】
請求項１および請求項２記載のエーテル化澱粉がエーテル化タピオカ澱粉であり、アルファ化澱粉がアルファ化馬鈴薯澱粉および／またはアルファ化タピオカ澱粉であるイースト発酵食品。
【請求項６】
請求項３および請求項４記載のエーテル化澱粉がエーテル化タピオカ澱粉であり、アルファ化澱粉がアルファ化馬鈴薯澱粉および／またはアルファ化タピオカ澱粉であるイースト発酵食品用組成物。
【請求項７】
小麦粉、エーテル化澱粉、アルファ化澱粉の合計１００重量部に対して、油脂類が１５〜３０重量部である請求項１、請求項２、請求項５記載のイースト発酵食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、イースト発酵食品およびイースト発酵食品用組成物に関する。詳細には、もちもちした歯切れの良い食感で、旨味のあるパンなどのイースト発酵食品ならびにそれに使用するイースト発酵食品用組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、消費者は、柔らかくてもちもちした歯切れの良い食感で、かつ旨みがあるパンなどのイースト発酵食品を求める傾向にある。もちもちした歯切れの良い食感というニーズに応えるために、小麦粉の一部を熱湯で混捏した後に冷蔵し、次いで残りの原料を加えてさらに混捏する、いわゆる湯種法と呼ばれる製法が従来から知られている（非特許文献１および２）。当該製法で製造したパンは柔らかくてもちもちした歯切れの良い食感があるが、当該製法は煩雑で手間がかかり、作業効率が悪く、さらに大量生産には不向きであるという問題がある。また当該製法の際にアルファ化される小麦粉量には限度がある。一方、特許文献１ではワキシコーンスターチ及びアルファ化澱粉を組み合わせたベーカリー用ミックスで、もちもち感を有するベーカリー製品が得られるとあるが、これはイーストによる発酵を必要としないことが前提のソフトなタイプのフランスパン様のもので、歯切れ感がなく旨味の点でも十分ではない。このように、柔らかくてもちもちした歯切れの良い食感があり、かつ、旨みがあるパンなどのイースト発酵食品という点では、未だ十分といえるものがない。
【０００３】
【特許文献１】
特開平１０―５６９４６号公報
【非特許文献１】
「製パン製菓技術セミナー特集・保存版第２部」、ジャパンベーカーズニュース社、平成元年。
【非特許文献２】
木村進、「製パン技術資料Ｎｏ．４７１・湯捏法再考」、ジャパンベーカーズニュース社、平成１０年。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、柔らかくてもちもちした歯切れの良い食感で、かつ旨みがあるパンなどのイースト発酵食品、ならびにそれを製造する際に用いるイースト発酵食品用組成物を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために鋭意研究した結果、本発明を完成した。すなわち小麦粉１００重量部に対して、エーテル化澱粉５０〜１５０重量部、及び、アルファ化澱粉１０〜５０重量部を配合し、油脂類、糖類、食塩、イーストを加えて製造したパンなどのイースト発酵食品が、柔らかくてもちもちした歯切れの良い食感があり、かつ風味が良好であることを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、小麦粉１００重量部に対して、エーテル化タピオカ澱粉５０〜１５０重量部、及び、アルファ化馬鈴薯澱粉またはアルファ化タピオカ澱粉１０〜５０重量部を配合し、更に小麦粉、エーテル化澱粉、アルファ化澱粉の合計１００重両部に対し油脂類を１５〜３０重量部、糖類、食塩、イーストを加えて製造したパンなどのイースト発酵食品についてである。
さらに、本発明は、前記パンなどのイースト発酵食品に使用するイースト発酵食品用組成物に関するものである。
【０００６】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明においてイースト発酵食品とは、小麦粉、エーテル化澱粉、アルファ化澱粉を主原料として、油脂、糖類、食塩を加え、その他の資材を必要に応じて加えたものに、イーストと水を添加して、混捏もしくは混合することで生地を調製し、発酵工程を経た後に、焼成または油揚げ、あるいは蒸したもの、すなわち、パン、ピザ、イーストドーナツ、中華まん等を言う。尚、時間短縮などを目的に、イーストと膨張剤を併用しても構わない。
【０００７】
一方、本発明に係るイースト発酵食品用組成物とは、小麦粉１００重量部に対し、エーテル化澱粉好ましくはエーテル化タピオカ澱粉５０〜１５０重量部、アルファ化澱粉好ましくはアルファ化馬鈴薯澱粉および／またはアルファ化タピオカ澱粉１０〜５０重量部を配合したパンなどのイースト発酵食品用組成物をいう。必要に応じて、砂糖などの糖類、食塩、乳化剤などの改良剤、脱脂粉乳、油脂、香料ならびに酸類などを含んでもよい。
【０００８】
本発明は前記の澱粉や油脂類を、前述した所定添加量の範囲内で小麦粉１００重量部に混合することを特徴としているが、本発明における小麦粉は、イースト発酵食品に通常用いられているものであればいずれでもよい。強力粉が好ましいが、中力粉、薄力粉と組み合わせてもよい。また、必要に応じて、小麦粉以外の穀粉、すなわち、ライ麦粉、大麦粉、米粉、コーンフラワーなどの穀粉の中の１種、または２種以上を小麦粉と組み合わせて使用出来る。
【０００９】
本発明におけるエーテル化澱粉とは、アルカリの存在下で澱粉をエーテル化させ、その後中和したものを言い、一般に食品に使われているエーテル化澱粉を言う。原料としては、ワキシコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉があげられる。その中でも原料としては特にタピオカ澱粉が好ましく、通常、食品に用いられているものであればいずれのものであってもよい。
【００１０】
また、本発明で言うアルファ化澱粉とは、澱粉に水を加えて加熱、糊化し、急速に脱水乾燥したもので、一般に食品に使われているアルファ化澱粉を言う。アルファ化澱粉としては、アルファ化馬鈴薯澱粉、アルファ化タピオカ澱粉が好ましく、通常のアルファ化されたもので、食品に使われているものであればいずれのものであってもよい。
【００１１】
本発明でいう油脂類とはショートニング、マーガリン、バター、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、サラダ油、パーム油など通常、食品に用いる植物性油脂または動物性油脂をいい、液状、粉末、固形、いずれの形状でも差し支えないが、組成物に使用する場合は粉末、固形のものがより好ましい。小麦粉、エーテル化澱粉、アルファ化澱粉の合計１００重両部に対し油脂類を１５〜３０重量部が望ましい。１５重量部未満では硬い食感となり歯切れも劣った。一方３０重量部を超えるとボリュームが小さく、脂っこい食感の傾向となった。
【００１２】
本発明でいう糖類とは、砂糖、ぶどう糖などの各種糖類をいい、食品で使われているものならばいずれでも良い。また、食塩、イーストについても、通常、パン等のイースト発酵食品に使われている食塩、イーストならばいずれでもよい。
【００１３】
原料として、必要に応じて、卵、脱脂粉乳などの乳製品、蜂蜜、モルト、乳化剤などの改良剤、膨張剤、米麹、α−アミラ−ゼなどの酵素類、香料、酸類などを使用することが出来る。これらの各原料は、食品に用いられているものであるならば、いずれのものであってもよい。また、練りこみの材料として、ナッツ類、ドライフルーツ類、ごま類などを配合することが出来る。
【００１４】
この発明のイースト発酵食品を製造する場合、所定量の小麦粉、エーテル澱粉、アルファ化澱粉、その他の副資材に、イースト、水を加え生地にし、このイースト生地を発酵させて焼成または油揚げ、あるいは蒸すことで、柔らかくてもちもちした歯切れの良い食感があり、かつ風味が良好であるイースト発酵食品を作ることが出来る。
【００１５】
また、本発明の組成物の製造方法としては、小麦粉にエーテル化澱粉およびアルファ化澱粉ならびに必要に応じてその他の副資材を混合するだけで良く、混合機への原料資材の投入の順序等は特に問わない。混合機としては、例えばパドルミキサー、ナウターミキサー、リボンミキサー、フードミキサーなどが挙げられる。得られたイースト発酵食品用組成物を、実際にイースト発酵食品に使用する場合は、使用原料の全量もしくは一部を組成物と代替し、その他必要な副資材を適宜添加した後、イーストおよび水を加え、従来の製法に従って製造すれば良く、特別な工程は必要ない。
【００１６】
【発明の実施の形態】
発明の実施の形態を実施例に基づき説明する。
【実施例】以下に、実施例及び比較例を用いて本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの例によって何ら限定されるものではない。尚、実施例２〜６、試験例１〜７については、水の量については、生地の状態を見て調整した。
【００１７】
実施例１
小麦粉１０００ｇ、エーテル化タピオカ澱粉１２００ｇ、アルファ化馬鈴薯澱粉４００ｇ、砂糖２００ｇ、食塩３０ｇ、ショートニング６００ｇ、卵３４０ｇ、生イースト８０ｇ、水１２５０ｇを加えてタテ型ミキサーでミキシング（低速３分、中低速３分）し、生地を作成した。次にフロアタイムを２０分とり、３０ｇずつ分割し、丸型に成型後、  ３５分間の発酵をとった（温度３８℃、湿度８０％）。これを１９０℃で１５分間焼成し、パンを得た。
【００１８】
比較例１
エーテル化タピオカ澱粉の代わりにリン酸架橋小麦澱粉を１２００ｇ、アルファ化馬鈴薯澱粉の代わりにコーンスターチを４００ｇである以外は、実施例１と同様に製造し、パンを得た。
【００１９】
実施例２
エーテル化タピオカ澱粉１５００ｇ、アルファ化馬鈴薯澱粉５００ｇ、ショートニング６８５ｇである以外は、実施例１と同様に製造し、パンを得た。
【００２０】
比較例２
エーテル化タピオカ澱粉２０００ｇ、アルファ化馬鈴薯澱粉６００ｇ、ショートニング８１０ｇである以外は、実施例１と同様に製造し、パンを得た。
【００２１】
実施例３
エーテル化タピオカ澱粉５００ｇ、アルファ化馬鈴薯澱粉１００ｇである以外は、実施例１と同様に製造し、パンを得た。
【００２２】
比較例３
エーテル化タピオカ澱粉３００ｇ、アルファ化馬鈴薯澱粉５０ｇ、ショートニング３３０ｇである以外は、実施例１と同様に製造し、パンを得た。
【００２３】
実施例４
小麦粉１０００ｇ、エーテル化タピオカ澱粉１２００ｇ、アルファ化タピオカ澱粉４００ｇ、砂糖２００ｇ、食塩３０ｇを均一に混合してイースト発酵食品組成物を得た。得られた組成物にサラダ油６００ｇ、卵３４０ｇ、生イースト８０ｇ、水１２５０ｇを加えてタテ型ミキサーでミキシング（低速３分、中低速３分）し、生地を作製した。以下、実施例１と同様にして、パンを得た。
【００２４】
実施例５
ショートニングの量が３９０ｇである以外は、実施例１と同様にして、パンを得た。
【００２５】
実施例６
ショートニングの量が７８０ｇである以外は、実施例１と同様にして、パンを得た。
【００２６】
比較例４
エーテル化タピオカ澱粉の代わりに小麦澱粉１２００ｇ、アルファ化馬鈴薯澱粉３００ｇ、サラダ油６００ｇである以外は、実施例１と同様にして、パンを得た。
【００２７】
比較例５
エーテル化タピオカ澱粉１０００ｇ、アルファ化馬鈴薯澱粉の代わりにアルファ化コーンスターチ３００ｇである以外は、実施例１と同様にして、パンを得た。
【００２８】
比較例６
ショートニングの量が１４０ｇ以外は、実施例１と同様にして、パンを得た。
【００２９】
比較例７
ショートニングの量が１１３０ｇ以外は、実施例１と同様にして、パンを得た。
【００３０】
表１に実施例１〜６の配合を、表２に比較例１〜７の試験例を示す。尚、小麦粉および各種澱粉の合計２６００ｇに対して、砂糖、食塩、油脂類以外に、卵３４０ｇ，生イースト８０ｇ，水約１２５０ｇを加えて生地を作製したが、水の量は生地の状態を見て調整した。
【００３１】
【表１】
2005052014.tif 000002
【００３２】
【表２】
2005052014.tif 000003
【００３３】
上記実施例１〜６、比較例１〜７で製造した各パンを、１５名の専門パネラーにより官能評価を行なった。製品パンの官能評価項目であるもちもち感、歯切れ感、および旨味の評価は、表３〜５に示した基準に従って、各専門パネラーが点数評価し、１５名の平均値をとった。
【００３４】
【表３】
2005052014.tif 000004
【００３５】
【表４】
2005052014.tif 000005
【００３６】
【表５】
2005052014.tif 000006
【００３７】
評価結果を、表６及び７に示す。表６及び７の結果から実施例１〜６は、比較例１〜７に対して、いずれももちもち感が強く、歯切れ感と旨味も優れていた。
【００３８】
【表６】
2005052014.tif 000007
【００３９】
【表７】
2005052014.tif 000008
【００４０】
【発明の効果】
本発明により、従来のイースト発酵食品と比較して、もちもち感が強く、歯切れ感と旨味も優れた製品を作ることが出来る。