(57)【要約】【課題】複雑な工程を要することなく、しかも高価な設備を要することなく簡易な処理方法で酸味を効果的に抑制可能なコーヒー飲料の製造方法を提供すること。【解決手段】焙煎されたコーヒー炒豆に、濃度１．０〜２．０Ｍ／Ｌのアルカリ溶液を、炒豆重量に対して０．５〜５．０％噴霧し、このコーヒー炒豆からコーヒー抽出液を得るコーヒー飲料の製造方法。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
焙煎されたコーヒー炒豆に、濃度１．０〜２．０Ｍ／Ｌのアルカリ溶液を、炒豆重量に対して０．５〜５．０％噴霧し、このコーヒー炒豆からコーヒー抽出液を得るコーヒー飲料の製造方法。
【請求項２】
濃度１．０〜２．０Ｍ／Ｌのアルカリ溶液を、炒豆重量に対して０．５〜２．５％噴霧し、コーヒー炒豆の含水率を５％未満とする請求項１のコーヒー飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はコーヒー飲料の製造方法に関し、詳しくは、特に酸味を抑制可能なコーヒー飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒー飲料は、コーヒー豆の産地、種別、製造方法などにより種々の異なる味と芳香を発揮することから、個人の好みに合致する嗜好飲料として愛好されている。個人の好みは多様であり、コーヒー飲料の有する特有の香りと共に、苦み、酸味、濃厚感といった味覚については好みが異なり、なかでも酸味については強すぎると不快に感じるコーヒー愛好者が多い。
【０００３】
これまでにも、コーヒー飲料中の酸味を低減する試みがなされており、例えば、（１）コーヒー生豆を糖溶液に浸漬し、更に特定条件下で煮沸処理した後、真空冷却乾燥して酸味を低減する方法（特許文献１）、（２）非アニオン界面活性剤や五酸化リンをアルカリ剤と共に溶解させ、コーヒー炒豆をこの調整液に浸漬させる方法（特許文献２）、（３）コーヒー抽出液中のｐＨを６．５〜７．０に上昇させることによりコーヒー液中のフィチン酸含有量を減らして刺激的な酸味を低減する方法（特許文献３）などが開発されている。
【０００４】
【特許文献１】
特開２０００−３４２１８２号公報
【特許文献２】
米国特許第６，０３９，９９６号公報
【特許文献３】
特開平１１−１０３７７８号公報
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記従来技術の方法は、いずれも少なくない工程を要して複雑であるか、大かがりで高価な設備を必要とするものであり、製造コストの高騰は避けられない。
【０００５】
そこで、本発明の目的は、上記従来技術の有する問題点に鑑みて、複雑な工程を要することなく、しかも高価な設備を要することなく簡易な処理方法で酸味を効果的に抑制可能なコーヒー飲料の製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的は各請求項記載の発明により達成される。すなわち、本発明に係るコーヒー飲料の製造方法の特徴構成は、焙煎されたコーヒー炒豆に、濃度１．０〜２．０Ｍ／Ｌのアルカリ溶液を、炒豆重量に対して０．５〜５．０％噴霧し、このコーヒー炒豆からコーヒー抽出液を得ることある。
【０００７】
この構成によれば、多大な製造コストをかけることなく簡易に酸味を効果的に抑制でき、それでいて好ましい香り、風味を維持できるコーヒー抽出液を製造できる。その結果、複雑な工程を要することなく、しかも大掛かりで高価な設備を要することなく、簡易な処理方法で酸味を効果的に抑制可能なコーヒー飲料の製造方法を提供することができた。
【０００８】
濃度１．０〜２．０Ｍ／Ｌのアルカリ溶液を、炒豆重量に対して０．５〜２．５％噴霧し、コーヒー炒豆の含水率を５％未満とすることが好ましい。
【０００９】
この構成によれば、抽出したコーヒー飲料を長期に保存したとしても、ｐＨ減少率が少なくなり、保存中に酸味が増加したり風味が変化することを極力防止できる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態を詳細に説明する。コーヒー豆を、一般に採用されている工業用焙煎機により所定温度、所定時間により焙煎してコーヒー炒豆を得る。焙煎方法、粉砕方法は、特に限定されるものではない。コーヒー豆としては、各種のものを使用できるが、一般にはアラビカ種のコーヒー豆を使用することが好ましい。
【００１１】
次に、焙煎されたコーヒー炒豆に、濃度１．０〜２．０Ｍ／Ｌのアルカリ溶液を、炒豆重量に対して０．５〜５．０％噴霧する（アルカリ調湿処理）。アルカリ溶液としては、酸味を調整する上で炭酸水素ナトリウムが好ましい。炭酸水素ナトリウムが噴霧されたコーヒー炒豆は、特に乾燥工程を経る必要がなく、そのまま次の工程に移送することができる。
【００１２】
調湿されたコーヒー炒豆は粉砕機によって粉砕され、粉砕された焙煎コーヒー豆に、水あるいは熱水を注入することによりコーヒー飲料を得る。粉砕機は、コーヒー炒豆を粉砕する際に一般に採用されているものを使用できる。抽出条件についても、特に限定されるものではない。このようにして得られたコーヒー飲料は、効果的に酸味が抑制され、しかも香り量、濃厚感などは維持されるため、コーヒー飲料愛好家にとって、まろやかでコクのある風味と好ましい香りを味わうことができる。
【００１３】
【実施例】
アラビカ種１００％（サントス６０％、ホンジュラス４０％）コーヒー豆を用い、焙煎機としてプロバット社製ＮＯＶＡ１０００Ｕを使用して４５０℃×４〜５分焙煎し、コーヒー炒豆を８５ｋｇを得た。このコーヒー炒豆１０ｋｇに対して、０．２５〜２．０Ｍ／Ｌに濃度を変えた炭酸水素ナトリウム溶液を、噴霧器を用いて、炒豆重量に対して調湿量２．５％となるように噴霧しアルカリ処理を行った。アルカリ処理を行った豆につき、水分計（ケット社製、型式：ＫＥＴＴ−ＦＤ６００：測定条件１０５℃、１５分）を用いて水分量を測定した。更に、アルカリ処理を行った豆１００ｇに対して、粉砕機（ＢＯＮＭＡＣ社製コーヒーカッター５７０Ｎ）を用いて中挽きに粉砕し、次いで１８００ｍＬの割合で加水して、コーヒー飲料を抽出し、そのｐＨ、酸度、香り量を測定すると共に、（  ５名）のパネラーによる官能試験を実施した。
【００１４】
官能試験は、非常に強い、強い、普通、弱い、非常に弱いの５段階で表記した。ｐＨは、（東亜電波工業社製ＨＭ−３０Ｇ）ｐＨメーターを用いて測定し、酸度は、京都電子工業社製ＡＦ−５００Ｎ酸度計により測定し、香り量は日立製作所製ガスクロマトグラフィーＧ−３０００型を用いて測定した。その結果を、表１に示す。
【００１５】
【表１】
2005052024.tif 000002
表１から、炭酸水素ナトリウム溶液の濃度が実施例１、２のように、１．０〜２．０Ｍ／Ｌであると、比較例１〜３に比べて、酸味が効果的に抑制され、それでいて香りも維持されており、好ましい苦味と濃厚感を有していることが分かる。
【００１６】
比較のため、炭酸水素ナトリウム溶液を噴霧した上記実施例に対して、コーヒー炒豆を炭酸水素ナトリウム溶液に浸漬した結果を表２に示す。コーヒー炒豆は上記実施例に用いたと同様のものを用い、濃度の異なる炭酸水素ナトリウム溶液に１０分浸漬した後、乾燥し、上記実施例と同様の条件でコーヒー飲料を抽出し、同様な試験を行った。
【００１７】
【表２】
2005052024.tif 000003
表２に示されるように、炭酸水素ナトリウム溶液に浸漬した場合、酸味の抑制効果は顕著であるが、香りが大きく減少し、噴霧法に比べて好ましいものではない。
【００１８】
次に、濃度１．０Ｍ／Ｌの炭酸水素ナトリウム溶液を用いて、調湿量を変えたコーヒー炒豆から、上記実施例と同様の条件で抽出したコーヒー抽出液に対する保存試験を行った。その結果を、表３に示す
【表３】
2005052024.tif 000004
調湿量を５．０％にして水分量（含水率）を６．９％と高くした場合、３週間程度保存するとｐＨの低下率が大きくなり品質の低下が生じて、保存を要するコーヒー飲料には、好ましくないことが分かる。
【００１９】
更に、上記実施例で使用したと同様のコーヒー炒豆を用いて、濃度１．０Ｍ／Ｌの炭酸水素ナトリウム溶液の噴霧量（調湿量）を変えた試験を行い、上記実施例と同様な測定を行った。その結果を表４に示す。
【００２０】
【表４】
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表４より、調湿量を０．２５％では、酸味を抑制する効果に乏しく、従って、調湿量は０．５０〜５．００％が好ましく、０．５０〜２．５０％であることが一層好ましいことが分かる。
【００２１】
〔別実施の形態〕
（１）上記実施形態では、アルカリ溶液として炭酸水素ナトリウムを用いて例を示したが、アルカリ溶液としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸カリウムなどであってもよい。