(57)【要約】【課題】  美味で保存性・経済性に優れたサンマ・チーズ珍味およびその製造方法を提供すること。【解決手段】  このサンマ・チーズ珍味２２においては、所定形状の味付サンマ肉片２０とチーズ片２１とが一体的に組合わさり、味付サンマ肉片２０がチーズと緻密かつ濃密に交じり合いサンマ本来の旨味を発現し、サンマ味とチーズ味との相乗効果がすばらしく効いて非常に美味である。また、一口サイズの真空個包装珍味２３であるため、消費者は食したいぶんだけ開封すればよく、保存性に優れ、経済的である。【選択図】  図８
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
脂層の一部または全部が除去されて調味されたサンマ肉質部を所定の大きさに裁断してなる味付サンマ肉片とチーズ片とを組合せて一体的な珍味とし、前記珍味を１個単位で真空包装して殺菌してなるサンマ・チーズ珍味。
【請求項２】
前記脂層は、前記サンマ肉質部表面から１ｍｍ〜６ｍｍなる深さの領域であることを特徴とする請求項１に記載のサンマ・チーズ珍味。
【請求項３】
前記味付サンマ肉片の厚さと前記チーズ片の厚さとが同程度であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載のサンマ・チーズ珍味。
【請求項４】
前記味付サンマ肉片および前記チーズ片の寸法が一口サイズであることを特徴とする請求項１、請求項２または請求項３に記載のサンマ・チーズ珍味。
【請求項５】
前記味付サンマ肉片の水分含有量が２０〜５０％であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載のサンマ・チーズ珍味。
【請求項６】
原料生サンマの胴部から前記サンマの内臓を取り除いた後に前記胴部の表皮を除去してサンマ肉質部の表面を露出させる工程と、
前記露出したサンマ肉質部の表面にある脂層の一部または全部を除去する工程と、
前記サンマの骨を取り除いた後に前記脂層を除去したサンマ肉質部に調味加工を施す工程と、
前記調味加工を施した前記サンマ肉質部を味付サンマ肉片に裁断する工程と、
前記味付サンマ肉片にチーズ片を組合わせて一体的な珍味とする工程と、
前記珍味を１個単位で包装体に真空状態で封入して個包装珍味とする工程と、
前記個包装珍味を所定温度で加熱して殺菌する工程と、
を有するサンマ・チーズ珍味の製造方法
【請求項７】
前記脂層は、前記サンマ肉質部表面から１ｍｍ〜６ｍｍなる深さの領域であることを特徴とする請求項６に記載のサンマ・チーズ珍味の製造方法。
【請求項８】
前記原料生サンマの胴部から内臓を取り除いた後であって前記胴部の表皮を除去する前に、前記サンマの胴部を温度９０〜１００℃のお湯に浸し、その後に前記胴部を自然冷却させ温度１０〜２５℃で一定時間保持することを特徴とする請求項６または請求項７に記載のサンマ・チーズ珍味の製造方法。
【請求項９】
前記調味加工工程は、前記脂層を除去したサンマ肉質部を少なくとも砂糖、醤油および酵母エキスを含む調味料と共に煮込んで味付けする工程と、
前記味付けしたサンマ肉質部を水分含有量が２０〜５０重量％の範囲内になるまで乾燥する工程と、
を含むことを特徴とする請求項６、請求項７または請求項８に記載のサンマ・チーズ珍味の製造方法。
【請求項１０】
前記サンマ肉質部の煮込みは、温度９０〜１００℃の前記味付け調味料中で２０分〜４０分間行うことを特徴とする請求項９に記載のサンマ・チーズ珍味の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、サンマ肉片とチーズ片とを組み合わせたサンマ・チーズ珍味およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、味付けした、かつお、まぐろ、いか、貝類あるいは海草等の海産物とチーズとを一体化した珍味食品、あるいは、上記海産物を更に加工し、たとえば魚肉の擂身に澱粉、調味料等を加えて混練したものを焼成して魚肉シートに加工成型し、この加工品とチーズとを組み合わせた珍味食品等、長期保存を可能とする嗜好食品が数多く出まわってきている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかし、上記味付けした海産物とチーズとを一体化する珍味食品の中で、サンマとチーズとを組み合わせた珍味食品の開発は難しく未だ市場には出されてはいない。サンマに含まれる脂は劣化（酸化）し易い。このために、上記珍味食品にした場合にその保存と共に脂臭さが増してしまい、逆にその珍味が損なわれるようになる。一方で、サンマの脂分を取り除く通常の処理を施すと、こんどはサンマ本来の旨味が発現できなくなるという問題が生じてくる。
【０００４】
また、上記魚の加工品とチーズとを組み合わせた珍味食品においては、魚油を除去し、その魚肉を加工成形して魚肉シートにし、チーズを載置して加圧・加熱し、魚肉シートとチーズとを固着させ適当な形状に裁断したものを袋詰めにしている。この場合には、柔らかくて噛みやすいという利点はあるものの、ソフト化の加工によってサンマの風味・栄養が完全に損なわれ、サンマ本来の滋養に富んだ旨味はなくなってしまう。また、従来の袋詰めにした上記嗜好食品においては、袋をいったん開けたならば、すぐに全部食しないと、湿気やすく、保存が難しいという欠点もあった。
【０００５】
本発明者は、サンマとチーズとの組み合わせ珍味の創出について種々の試行実験をこれまで繰り返してきた。その中で、サンマ脂を適度に除去するとともに、味付けしたサンマ味とチーズ味とを調和させ、サンマの風味・滋養に富んだ旨味を発現させることに成功した。
【０００６】
本発明は、柔らかくて噛みやすいうえ、チーズ味との相乗効果でサンマ本来の旨味が存分に引き出され、しかも、保存性・経済性にも優れたサンマ・チーズ珍味およびその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記の目的を達成するために、本発明のサンマ・チーズ珍味は、脂層の一部または全部が除去されて調味されたサンマ肉質部を所定の大きさに裁断してなる味付サンマ肉片とチーズ片とを組合せて一体的な珍味とし、前記珍味を１個単位で真空包装して殺菌してなることを特徴とする。ここで、前記脂層は、前記サンマ肉質部表面から１ｍｍ〜６ｍｍなる深さの領域である。
【０００８】
このようにして、上記珍味を長期保存してもサンマ特有の脂臭さが生じることはなく、その珍味が損なわれることは全くなくなる。また、味付けしたサンマ味とチーズ味の調和がとれ、食した後のさわやか感が口の中で広がり、新たな美味が生じる。
【０００９】
本発明のサンマ・チーズ珍味においては、前記味付サンマ肉片の厚さと前記チーズ片の厚さとが同程度であること、あるいは、前記味付サンマ肉片および前記チーズ片の寸法が一口サイズであることが好ましい。
【００１０】
特に、前記味付サンマ肉片の水分含有量は２０〜５０％であることが好ましい。このようにすると、味付サンマ肉は、柔らかくて噛みやすく、歯切れがよい上に歯ごたえのあるものとなる。
【００１１】
本発明のサンマ・チーズ珍味の製造方法は、原料生サンマの胴部から前記サンマの内臓を取り除いた後に前記胴部の表皮を除去してサンマ肉質部の表面を露出させる工程と、前記露出したサンマ肉質部の表面に在る脂層の一部または全部を除去する工程と、前記サンマの骨を取り除いた後に前記脂層を除去したサンマ肉質部に調味加工を施す工程と、前記調味加工を施した前記サンマ肉質部を味付サンマ肉片に裁断する工程と、前記味付サンマ肉片にチーズ片を組合わせて一体的な珍味とする工程と、前記珍味を１個単位で包装体に真空状態で封入して個包装珍味とする工程と、前記個包装珍味を所定温度で加熱して殺菌する工程とを有する。
【００１２】
ここで、前記脂層は、前記サンマ肉質部の表面から１ｍｍ〜６ｍｍなる深さの領域である。
【００１３】
そして、好ましくは、前記原料生サンマの胴部から内臓を取り除いた後であって前記胴部の表皮を除去する前に、前記サンマの胴部を温度９０〜１００℃のお湯に浸し、その後に前記胴部を自然冷却させ温度１０〜２５℃で一定時間保持する。それから、前記自然冷却させた胴部から前記表皮、骨を取り除く。
【００１４】
このようにして、胴部の表皮が、サンマ肉質部との界面にある脂分を含んだまま簡便に除去できるようになる。また、僅かなサンマ肉も付着することなく骨のみがきれいに分離し取り除かれる。
【００１５】
そして、本発明の前記調味加工工程は、好ましくは、前記サンマ肉質部を、少なくとも砂糖、醤油および酵母エキスを含む調味料と共に煮込んで味付けする工程と、味付けした前記味付きサンマ肉質部を水分含有量が２０〜５０重量％の範囲内になるまで乾燥する工程とを含む。
【００１６】
また、前記サンマ肉質部の煮込みは、好ましくは、温度９０〜１００℃の前記調味料を配合した味付け調味料中で２０分〜４０分間行う。
【００１７】
本発明のサンマ・チーズ珍味においては、所定形状の味付サンマ肉片とチーズ片とが一体的に組み合わさっている。また、サンマ肉片には、上記の製造工程により、適度の脂分が存在している。この味付サンマ肉片は口の中でチーズ片と緻密かつ濃密に交じり合い、表皮の脂層を除去したサンマ肉片の表面にチーズ片からの脂分も付加され、サンマ本来の旨味を味わうことができる。そして、上記味付けしたサンマ味とチーズ味との相乗効果がすばらしく効いて、一層美味になる。更には、このサンマ・チーズ珍味を食した後において、なんとも言えないさわやか感が口の中に広がり、新たな美味感が生じる。また、一口サイズの真空個包装サンマ・チーズ珍味であるため、消費者は食したいぶんだけ開封すればよく、保存性に優れ、経済的である。
【発明の効果】
【００１８】
上述したように、本発明のサンマ・チーズ珍味は、柔らかくて噛みやすいうえ、サンマ本来の旨味を存分に引き出し、更にチーズ味との相乗効果で一層美味になり、かつ保存性・経済性にも優れている。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
以下、添付図を参照して本発明の実施形態を説明する。
【００２０】
図１に示すように、水洗した生身のサンマ１０を胴部１１、頭部１２、尾部１３に切断する。そして、胴部１１の下腹部１１ａを５ｍｍ〜１５ｍｍぐらい切り取り、しかもその内臓を取り除く。
【００２１】
このようにして切り取ったサンマの胴部１１を適当な量まとめて真水（水道水でよい）で水洗いし水切りした後、常圧９０〜１００℃温度の熱湯で２０分程度のあいだ水煮する。そして、この水煮したサンマの胴部１１を自然冷却させ、１０〜２５℃温度で３０分程度の間保管する。
【００２２】
このようにして、図２に示すような胴部１１を得る。これを図２に記したＸ1 −Ｙ1 で輪切りにしたところが図３に示される。図３に示すように、胴部１１には、サンマの表皮の皮部１４に覆われた肉質部１５があり、肉質部１５の表面部に脂分の多い脂層１６があり、これらは骨部１７で支えられている。ここで、上記水煮の工程においては、脂層１６の脂分が肉質部１５内に適度に沁み込むと共に、肉質部１５は少し硬化するようになる。
【００２３】
次に、図３に示している胴部１１の皮部１４を全て取り除く。この皮部１４の除去は、上述した胴部１１の水煮と自然冷却の工程を通しているために非常に簡便に行えるようになる。そして、この皮部１４の除去において、皮部１４と肉質部１５の間にある多くの脂分が一緒に取り除かれる。更に、皮部１４を除去した後に露出する肉質部１５の表面領域にある脂分の多い層すなわち脂層１６を取り除く。この脂層１６は、肉質部１５表面からの深さ１ｍｍ〜６ｍｍの領域にあり、この領域の一部または全てを除去する。この脂層１６を除去することで、後述する本発明のサンマ・チーズ珍味にした後の脂臭さは皆無になり、新たな珍味が創出されるようになる。
【００２４】
更に、骨部１７を全部取り除く。この骨部１７は、上述したように胴部１１の水煮と自然冷却の工程を通っているために、サンマ肉が付着することなく肉質部１５ときれいに分離し除去できる。この態様を図４を参照して更に説明する。図４（ａ）に示しているように、肉質部１５と骨部１７とはきれいに分離される。ここで、Ｘ2 −Ｙ2 で切断した所の斜視図が図４（ｂ）である。上述した水煮した後の自然冷却の工程において、水煮で硬化した肉質部１５と骨部１７の上記冷却時での熱収縮度率が異なるために、塊となって収縮する肉質部１５が、骨部１７と完全に分離できるようになる。このようにして、図４（ｃ）に示しているように、僅かなサンマ肉も付着することなく骨部１７のみがきれいに分離し、無駄なサンマ肉は全く生じないで非常に経済的である。
【００２５】
そして、この骨部１７を取り除いた後、内臓残部１８を除去する。このようにして、図６に示すようにサンマの肉質部１５が肉厚のままに得られる。
【００２６】
次に、図５に示した肉質部１５を、図中のＸ3 −Ｙ3 に沿いほぼ中央部で切り開き２枚おろしにし、図６に示したように中央部に存在する小骨１９を露出させ、それらを全て取り除く。
【００２７】
次に、上記肉質部１５を、砂糖、醤油、酵母エキスの調味料と共にお湯に入れ、９０〜１００℃温度で２０分〜４０分のあいだ煮釜のなかで煮込む。ここで、味付けのための上記調味配合の一例を下記の表１に示す。
【００２８】
（表１）
サンマの肉質部        １００ｋｇ
砂  糖                  ２５ｋｇ
醤  油                  １３ｋｇ
お  湯                １３０ｋｇ
酵母エキス            ０．５ｋｇ
【００２９】
次に、上述した味付け煮込みを終えたサンマの肉質部１５を１枚ずつせいろ（蒸篭）にならべて乾燥機で乾燥させる。たとえば熱風式乾燥機を用いる場合は、乾燥温度を３０〜４０℃、乾燥時間を３０分〜１時間としてよい。
【００３０】
ここで、重要な条件は乾燥後の水分含有量である。水分が多すぎると、菌（特に高温菌）を防止するのが難しくなる。また、水分が少ないと、サンマ肉の柔らかさが失われ（硬くなり）、噛み切り難くなる。本発明において好適な水分含有量は２０〜５０重量％であり、特に３５重量％付近（３０〜４０％）が好ましい。このようにすることで、味付サンマ肉は、柔らかくて噛みやすく、歯切れがよい上に歯ごたえのあるものとなる。
【００３１】
この乾燥処理は、各サンマの肉質部１５に対して調味加工を完結させるだけでなく、肉質部を構成している肉繊維間の結合または付着度を強めるという作用も兼ねている。
【００３２】
次に、上記乾燥処理を終えた味付きの肉質部１５をサンマ肉片２０に裁断する。図７（ａ）に裁断パターン例を示す。サンマ肉片２０は、その断面寸法径が７ｍｍ〜１５ｍｍなるように細切りして、その長さが３０ｍｍ〜４５ｍｍになるように裁断して加工するとよい。
【００３３】
上述した裁断加工においては、特に細切り加工には公知の裁断機を使用することができる。例えば、味付きの肉質部１５をコンベアに載せて所望のピッチまたは速度で一定方向に送り、所定位置にてカッタを垂直方向で上下に駆動することにより、上記ピッチに応じた幅寸法で細切りすることができる。
【００３４】
本発明では、裁断加工に先立つ乾燥処理において肉質部の繊維間付着が強められているため、上記の細切り加工の際にその形が崩れることが無く、形の整ったサンマ肉片２０が得られる。
【００３５】
一方、図７の（ｂ）に示すように、板状またはブロック状のチーズ片２１を用意する。このチーズ片２１は、プロセスチーズがよく、例えば、縦１５ｍｍ〜２５ｍｍ、横２５ｍｍ〜３０ｍｍ、厚さ５ｍｍ〜１５ｍｍのサイズに選ばれる。このように、チーズ片２１の厚さはサンマ肉片２０の厚さと同程度になるようにするとよい。
【００３６】
図７の（ｃ）に示すように、このチーズ片２１を、数個（２〜３個がよい）の上記サンマ肉片２０の上に重ねて一体化することで、一口サイズのサンマ・チーズ珍味２２が得られる。このようにして、味付サンマ肉片２０複数個の塊の肉厚（あるいは体積）とチーズ片の厚さ（あるいは体積）を同程度にすることで、サンマ・チーズ珍味２２の歯ごたえが調和のとれたものになる。
【００３７】
次に、上記一口サイズのサンマ・チーズ珍味２２を深絞り包装機で１個単位で真空包装する。深絞り包装においては、熱可塑性のプラスチックフィルムシートを加熱軟化させて凹所を形成し、この凹所にサンマ・チーズ珍味２２を入れて上からシートを被せて加熱接着し、凹所内の空気を抜いて真空包装とする。こうして、図８に示すような真空包装型の個包装珍味２３が得られる。
【００３８】
次に、この個包装珍味２３を殺菌釜で殺菌する。殺菌温度は９８〜１００℃、殺菌時間は４０〜５０分とする。この殺菌処理の後、個包装珍味２３を水で冷却し、水切りした後、金属探知機を通して異物検査を行い、この検査をパスした個包装珍味２３を所定数パックの袋詰めにして出荷する。
【００３９】
本発明によるサンマ・チーズ珍味を購入した消費者においては、製品袋の封を開けても１個ずつ独立した個包装珍味２３であるので、食べたいぶんだけ個包装を開封すればよい。開封しない残りの個包装珍味２３は、湿気ることなく常温で長く保存できる。
【００４０】
本実施形態の味付サンマ肉片の形成では、その前工程で予め、肉質部１５表面の脂層１６を除去する。このために、調味料が肉質部１５に充分に浸透し、サンマ肉片に対して所望の味付けが容易にできるようになる。また、上記脂層１６を除去しているために、長期保存しても、脂臭さが増してくるようなことは皆無になり、味付サンマ肉片２０の味が経時変化することは全くなくなる。
【００４１】
本実施形態のサンマ・チーズ珍味２２においては、ブロック状の味付サンマ肉片２０とチーズ片２１が一体的に重なり合っている。消費者がこのサンマ・チーズ珍味２２を食すると、口の中で味付きのサンマ肉片２０が容易にほぐれ、ほぐれた味付きのサンマ肉片２０がチーズと緻密かつ濃密に交じり合い、非常に食べやすい。そして、本発明では、サンマ肉片には適度の脂分が存在する。また、上述した表皮の脂層を除去したサンマ肉の脂味は、その表皮を覆うチーズ片の脂分で補われるようになり、サンマ本来の旨味の成分（サンマの滋養・風味）が口の中に発現する。更に、味付けしたサンマ味とチーズ味の相乗効果がすばらしく効いて非常に美味になる。また、サンマ・チーズ珍味２２を食した後において、なんとも言えないさわやか感が口の中に広がり、新たな美味感が生じる。
【００４２】
上述した実施形態におけるサンマ・チーズ珍味２２の全体または各部の形状は一例であり、種々の変形が可能である。たとえば、サンマ肉片２０、チーズ片２１の各形状を任意に変形することも可能であり、そして、１個のサンマ肉片２０と１個のチーズ片２１を重ねて一体化した形状にしてもよい。また、両者の組み合わせ態様も、上記実施形態のような１対１で上下に重ねる形体に限定されるものではなく、たとえばサンドイッチ型の組み合わせも可能である。
【００４３】
上記実施形態における味付きのサンマ肉片２０は、小骨１９の除去された味付き肉質部１５を裁断して形成したものであるが、ここで、小骨１９を残したままの味付き肉質部１５からつくるようにしてもよい。但し、この場合には、上記味付けのための煮つけの時間を長くし、小骨１９が簡単に咀嚼できる程度にすることが好ましい。
【００４４】
また、サンマ肉片２０およびチーズ片２１の大きさを一口サイズよりも大きくし、パン食のおかず等、お好みの嗜好食品にすることも当然に可能である。
【図面の簡単な説明】
【００４５】
【図１】サンマの一般的な形体（各部）を模式的に示す平面図である。
【図２】実施形態において原料生サンマから切り取った胴部を示す略平面図である。
【図３】上記胴部の略断面図である。
【図４】サンマの肉質部と骨部の分離を説明するための図である。
【図５】サンマの肉質部の略断面図である。
【図６】上記肉質部の斜視図である。
【図７】実施形態において味付のサンマ肉片とチーズ片とを一体に組合せる工程を示す略斜視図である。
【図８】実施形態における個包装珍味を示す斜視図である。
【符号の説明】
【００４６】
１０  サンマ
１１  胴部
１１ａ  下腹部
１２  頭部
１３  尾部
１４  皮部
１５  肉質部
１６  脂層
１７  骨部
１８  内蔵残部
１９  小骨
２０  サンマ肉片
２１  チーズ片
２２  サンマ・チーズ珍味
２３  個包装珍味
【図１】
2005065610.tif 000003
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
2005065610.tif 000007
【図６】
2005065610.tif 000008
【図７】
2005065610.tif 000009
【図８】
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