(57)【要約】【課題】  日本の主食である米の「大量炊飯」、特にまぜご飯、釜飯、味付けご飯やピラフ等は焦げの発生しやすいものであり、その焦げつきが食味の低下、歩留まりの低下、炊飯機器の劣化促進、作業工程の増加等にもつながっていた。【解決手段】  本発明は、α−アミラーゼ及びプロテアーゼを同時に含有する酵素製剤であり、米の炊飯時に添加することにより、炊飯釜の底への焦げつきを効果的に防止することができるものである。これにより炊飯の歩留まりが向上するとともに、炊飯釜等の焦げつきによる劣化の防止、焦げ付いた炊飯釜を洗浄する等の手入れの手間の減少、そして米飯の食味の低下の防止ができる。【選択図】  図１
2005341942.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵素を含有することを特徴とする米飯等焦げつき防止製剤。
【請求項２】
酵素が１００℃にてその活性を失うα−アミラーゼ及びプロテアーゼであり、その量が製剤１００重量部に対して合計、０．１乃至２０重量部であり、かつα−アミラーゼとプロテアーゼの比率が、２：１乃至１：３であることを特徴とする請求項１の米飯等焦げつき防止製剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は炊飯米用改質剤に関し、詳しくは主たる目的は炊飯時の米飯等の鍋釜への焦げつきを防止する、同時に米飯の品質をも改良できる米飯等焦げつき防止製剤である。
【背景技術】
【０００２】  日本の主食である米は、水と共に加熱する「炊飯」という工程を経て人が食用にできる状態になる。かつては、「米を炊く」といえば一般家庭内で行われることが大部分であったはずであるが、現在においては、外食やコンビニ弁当等が増加し、家庭以外の「大量炊飯」によって炊かれた米飯を食べる機会が多くなった。【０００３】  「大量炊飯」においては、様々な炊飯米用改質剤が使用されることも多い。その使用の目的は、炊きムラの防止、粘りの増加や減少、匂いの改善、米の老化の防止等様々であり、それに使用されるものも、糖類、酵素、界面活性剤、デキストリン、デンプン、油脂類あるいはそれらの組み合わせ等様々である。
【特許文献１】特許第３３７２６５２号公報
【特許文献２】特開２００３−３２５１１５号公報
【特許文献３】特開２００４−１６２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  炊飯米用改質剤が目指す目的の中には、米飯の粘り、硬さ、匂い等を改善して「美味しく炊く」という一般的な目的のものとは別に、焦げつき防止というものも存在する。特にまぜご飯、釜飯、味付けご飯やピラフ等は焦げの発生しやすいものであり、その焦げつきは歩留まりの低下、炊飯機器の劣化促進、作業工程の増加、更には米飯の食味の低下等にもつながる重要な問題となってくる。【０００５】  これを防止するために、通常油脂類が使用されることが多いが、それはまた、カロリーの増加、油脂の酸化と過酸化物の影響等の新たな問題が発生する。しかし焦げつき防止に効果のある技術は以外に少なく、通常考えられる油脂類を除くと特許文献１、特許文献３がある程度である。【０００６】  また、こと米飯においては、なるべく添加するものを少なくしたいという考えがあり、その点においても界面活性剤や油脂類の使用を少なくする技術が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  本発明は、α−アミラーゼ及びプロテアーゼを同時に含有する酵素製剤であり、米の炊飯時に添加することにより、炊飯釜の底への焦げつきを防止することができるものである。具体的には、製剤１００重量部に対して、α−アミラーゼとプロテアーゼの合計が、０．１乃至２０重量部であり、かつα−アミラーゼとプロテアーゼの比率が、２：１乃至１：３であることを特徴とする製剤である。【０００８】  本発明に使用する酵素は、その性質が耐熱性であるなしに係らずいずれも１００℃の加熱により酵素活性が失われるもの、すなわち炊飯時の加熱によって炊飯終了時には酵素活性が失われるものを使用することが好ましい。それは、炊飯終了後もα−アミラーゼ等の酵素活性が存在すると、米飯が液化することが考えられるからである。【０００９】  洗米と浸漬が終わった加熱する前の米に対してこの酵素製剤を添加することにより、米粒への加熱が進んで水温が４０℃乃至７０℃程度に至る過程で酵素が米粒に作用してその物性を変化させ、焦げ付きの防止等の効果が発生する。酵素活性自体は、炊飯時の沸騰により活性が無くなるので、炊飯後の米粒に対して効果が継続することは無い。【００１０】  なお、α−アミラーゼとプロテアーゼの合計量がこれ以上であっても、焦げつき防止効果がより顕著になることは無く、また、これ以下では効果が出ない。そしてα−アミラーゼとプロテアーゼの比率がこの範囲以外でも、焦げつきを防止するという顕著な効果が出てこないだけでなく、粘りがですぎたりパラパラのご飯になったり等のバランスを欠くご飯となりやすい。【００１１】  炊飯時の焦げは、水を含んだ米粒・澱粉が不均一な加熱により水分量のムラを生じ、早めに水分の無くなった部分が余計に加熱されて発生する。具体的には、米粒からの澱粉や糖などが鍋の底に溜まること、多少水分を含んで粘りの出始めた米粒どうしがくっついて沸騰による水の対流が妨げられ、鍋の中の水分が鍋底と鍋の中央及び上部とで均等に減少しないことにより、早めに水分の無くなる鍋底等が余計に加熱されて起こると考えられる。【００１２】  α−アミラーゼ及びプロテアーゼの米粒への効果は、プロテアーゼにより米粒表面のタンパク質が分解されて米内部への水分吸収が改善されること、α−アミラーゼにより米粒表面の澱粉が分解されて水分が米粒内部へより早く吸収されやすくなることなどがあげられる。しかしα−アミラーゼの効果が強すぎると、炊飯時に米の内部から外へ流れ出てくる米粒表面の粘りの部分までをも分解してしまい、パラッとしたご飯になりやすい。【００１３】  この米粒表面の粘りを炊飯初期の段階で分解することによって、米粒と米粒の付着の度合いが低下し、同じ沸騰による力がかかっても、α−アミラーゼ添加の方がより米粒の対流が発生しやすくなり鍋内部での「不均一」の度合いが低下し、同時に澱粉分解物等が鍋底にたまる頻度も低下する。その結果、鍋全体が均一に加熱されるようになり、炊飯時の焦げつきが防止されると考えられる。なお沸騰については、澱粉分解物の増加による沸点上昇効果も発生して、米粒のアルファー化にも良い影響があると考えられる。【００１４】  そして表面的には「パラッ」としたご飯であっても、適度なプロテアーゼの添加により米粒表面を覆うタンパク質の膜が分解されて、より早く内部まで水分が浸透して芯までアルファー化されたふっくらとしたご飯が炊けるのである。
【発明の効果】
【００１５】  この製剤を米に添加して炊飯することにより、顕著な炊飯時の焦げつき防止の効果が現れる。そして、炊飯の歩留まりの向上、炊飯釜等が焦げつきにより劣化することの防止、さらには焦げ付いた炊飯釜の洗浄等の手入れの手間が減少する。これらは炊飯ライン上での経費節減につながる。また、米飯の食味低下が防止できると共に、この製剤を使用することにより油脂を使用する必要が無くなることから、米飯製品のカロリーも減らすことができる。【００１６】  この製剤は、米飯のみならずより焦げ付きやすいまぜご飯、釜飯、味付けご飯やピラフ等にも使用することが可能である。そしてそれぞれについて焦げ付き防止効果が期待できると同時に、芯までアルファー化されたふっくらとしたご飯が炊けるという効果もある。この効果は、炊飯直後よりも、炊飯した米飯を室温で保存した時に顕著である。パック詰めして保存することにより炊飯後数時間放置しても、無添加より製剤を添加した方が米飯の硬さや粘りの変化が少なく、冷や飯の状態でも米飯の美味しさが変化しにくい。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】  本発明に使用できるプロテアーゼは、例えばエンドペプチダーゼ、エキソペプチダーゼ等の加水分解酵素が挙げられる。酸性プロテアーゼやアルカリ性プロテアーゼでも使用は可能であるが、中性プロテアーゼの使用が好ましい。製剤の形としては、本発明は、プロテアーゼを含有する製剤である関係上、室温液体の状態で長期間その効果を保持することができないため、粉末状、顆粒状もしくは錠剤状であることが好ましい。なお、使用前に水に溶解させ、その液を使用するという方法は可能である。【００１８】  なお、製剤中の酵素の水への分散性を改善する目的で糖質を製剤１００重量部に対して１０乃至５０重量部加えることができる。また、本発明においては、α−アミラーゼ及びプロテアーゼの比率が１：２でかつα−アミラーゼ及びプロテアーゼの合計量が製剤１００重量部に対して０．５重量部になるように調整した製剤を米１００重量部に対して１重量部使用して炊飯することにより、顕著な炊飯時の焦げつき防止の効果が現れる。
【実施例１】
【００１９】〔試作製剤〕
α−アミラーゼ１重量部及びプロテアーゼ２重量部を混合して混合酵素とした。その混合酵素１５重量部とブドウ糖４５重量部、デンプン４０重量部を混合し試作製剤とした。
〔調味液〕
カレーピラフ用の調味液として、水７５０ｍＬに、カレーペースト１５ｇを加え、沸騰するまで加熱し、よく混ぜる。冷却後２８０ｍＬづつ２つに取分け、無添加用は何も加えず、試作製剤添加用は試作製剤３．４ｇを加え７０℃まで加熱し火を止めて放置し調味液とした。
〔炊飯と焦げの比較〕
生米を洗米し３時間浸漬した。浸漬後、浸漬米３６４ｇづつを量り、ガラス製の鍋にそれぞれ取り、これに無添加及び製剤添加の調味液２８０ｍＬづつを加えガスコンロにて１１分間炊飯した。１５分間蒸らした後、両者を金属製のお盆の上にひっくり返して鍋底の焦げの状態を比較したところ、無添加では顕著な焦げが観察できたのに対して、試作製剤を添加した方には、焦げが見られなかった。
【実施例２】
【００２０】〔試験方法］
平成１３年度秋田県産はえぬき７００ｇを洗米し、水道水９８０ｇを加え２時間３０分間浸漬した後、▲１▼無添加、▲２▼試作製剤０．７ｇを炊飯５分前に添加、を１升炊きガス炊飯釜（リンナイ製）にて炊飯した。炊き上がり後１５分間蒸らした後、炊飯釜内の米飯を攪拌、炊飯４５分間後及び４時間後にテンシプレッサー（タケトモ電機）にて米飯の物性を測定した。【００２１】その結果、米飯は時間経過とともに硬さが増す傾向があるが、試験製剤を添加した方がその硬さの増加が抑えられており（表１）、米飯としての性質が比較的維持されている。
2005341942.tif 000003
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】カレーピラフへの試作製剤の添加（右：焦げ無し）と無添加（左：焦げあり）によるガラス鍋底の比較写真である。
【図２】製剤添加と無添加での米飯物性のテンシプレッサーによる比較チャートである。
【図１】
2005341942.tif 000004
【図２】
2005341942.tif 000005