(57)【要約】【課題】  無洗米の製造時に副産物として発生する肌糠を原料として得た食酢を配合した、独特の風味を有するすし酢を提供することを目的とする。【解決手段】  肌糠を原料として用いて得られた食酢を配合してなるすし酢；前記食酢が、肌糠を原料として用いて得た糖化液にアルコールを加えたアルコール含有液または当該糖化液をアルコール発酵させて得たアルコール含有液を酢酸発酵させて得られたものであるすし酢；前記食酢が、常法による食酢の製造における酢酸発酵終了後または熟成終了後の食酢に、肌糠を原料として用いて得た糖化液または当該糖化液をアルコール発酵させて得たアルコール含有液を添加して得られたものであるすし酢；をそれぞれ提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
肌糠を原料として用いて得られた食酢を配合してなるすし酢。
【請求項２】
食酢が、肌糠を原料として用いて得た糖化液にアルコールを加えたアルコール含有液または当該糖化液をアルコール発酵させて得たアルコール含有液を酢酸発酵させて得られたものである請求項１記載のすし酢。
【請求項３】
食酢が、常法による食酢の製造における酢酸発酵終了後または熟成終了後の食酢に、肌糠を原料として用いて得た糖化液または当該糖化液をアルコール発酵させて得たアルコール含有液を添加して得られたものである請求項１記載のすし酢。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、すし酢に関し、詳しくは無洗米の製造時に副産物として発生する肌糠を原料として得た食酢を配合したすし酢に関する。
【背景技術】
【０００２】
精米時に発生する糠は赤糠と称されており、糖質の他にビタミン類などの栄養分を豊富に含んでいるため、食品をはじめとする様々な分野に利用されている。  従来、糠を原料として食酢を製造している例としては、玄米の精米時に発生する赤糠を利用した方法並びに酒造米を精白する際に発生する白糠を利用した方法が知られている。
炊飯時の洗米が不要である無洗米に対する需要が近年急速に伸びているが、かかる無洗米の製造時に多量に発生する肌糠（粘糠とも称される）を原料として用いる食酢の製造法は未だ知られていない。とりわけ、肌糠を澱粉分解酵素や蛋白質分解酵素を使用して分解して得た糖化液を食酢の発酵原料や食酢製造の際の酢酸発酵終了後の発酵液に添加する調味添加物として利用された例はない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明の目的は、肌糠を原料として用いて得られた食酢を配合することにより、独特の風味を有するすし酢を提供することにある。ここで、肌糠とは、玄米を精米して得られる精白米の表面に残存している糠のことであり、このものは家庭などで洗米時に生じる磨ぎ汁に含まれている他、上記したように、無洗米の製造時に発生する。
肌糠は、玄米の精米時に発生する赤糠を取り除いた後の精米において、胚乳の近くに存在するアリューロン細胞層の下底部に位置する糠である。肌糠は、糖質を主成分とするが、ビタミン類やリン、亜鉛等の無機質を豊富に含有している。そのため、食酢製造に肌糠を利用することにより、含有成分の高付与や調味付与などの効果が期待される。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
請求項１に係る本発明は、肌糠を原料として用いて得られた食酢を配合してなるすし酢を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、食酢が、肌糠を原料として用いて得た糖化液にアルコールを加えたアルコール含有液または当該糖化液をアルコール発酵させて得たアルコール含有液を酢酸発酵させて得られたものである請求項１記載のすし酢を提供するものである。
請求項３に係る本発明は、食酢が、常法による食酢の製造における酢酸発酵終了後または熟成終了後の食酢に、肌糠を原料として用いて得た糖化液または当該糖化液をアルコール発酵させて得たアルコール含有液を添加して得られたものである請求項１記載のすし酢を提供するものである。
【発明の効果】
【０００５】
本発明により、肌糠を原料として用いて得られた食酢を配合した合せ酢（すし酢）が提供される。
肌糠を原料として製造した食酢は、赤糠や白糠を原料として得た食酢と比べ、米酢としての風味が異なり、しかも水溶性ビタミンＢ複合体であるナイアシンをはじめとするビタミン類の含量が多く、新たな用途開発が期待される。特に、すし酢とした場合に、独特の風味を有している。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
前記したように、本発明において原料として用いる肌糠は、精白米の表面に残存している糠であり、これを取り除いて無洗米を製造する際に発生するものが量的には最も多い。
無洗米の製造には様々な装置が使用され、その加工方式の代表的なものは、加水精米仕上げ方式、乾式研米仕上げ方式、ＢＧ米加工方式等である。
【０００７】
請求項１記載の本発明は、かかる肌糠を原料として用いて得られた食酢を配合してなるすし酢に関する。
そのようなすし酢としては、請求項２及び３に係る発明によって得られた食酢を用いたものが用いられる。
以下に、これら請求項２及び３に係る発明について説明する。
【０００８】
請求項２に係る本発明は、食酢が、肌糠を原料として用いて得た糖化液にアルコールを加えたアルコール含有液または当該糖化液をアルコール発酵させて得たアルコール含有液を酢酸発酵させて得られたものである請求項１記載のすし酢を提供するものである。
即ち、請求項２に係る本発明は、肌糠を原料として用いて得た糖化液にアルコールを加えたアルコール含有液または当該糖化液をアルコール発酵させて得たアルコール含有液を酢酸発酵させて食酢を得、これを配合して合せ酢（すし酢）としたものである。
具体的には、原料の肌糠に加水し、１００〜１５０℃程度の温度で蒸煮した後、冷却して６５℃以下とする。次いで、これにアミラーゼ、必要に応じてプロテアーゼ、セルラーゼ、その他の酵素剤の１種もしくは２種以上を適宜加えて常法、例えば５０〜６５℃で３〜７０時間の条件にて糖化して糖化液を得る。また、無蒸煮法で用いられる各種酵素剤を使用して糖化液を得ることもできる。
別法として、肌糠に散水して水分含量が２０〜４０％程度となるように水を均一に含ませた後、１００〜１５０℃程度の温度で蒸煮し、３５℃以下に放冷したのち、これにアミラーゼ生産菌やプロテアーゼ生産菌等を接種して３０〜４０℃で製麹する。次いで、肌糠麹に加水し、５０〜６５℃で３〜７０時間の条件にて糖化して糖化液を得る。
【０００９】
このようにして得た糖化液を、必要に応じて圧搾又は濾過して清澄にした後、アルコールを１〜５０％となるように添加してアルコール含有液を得るか、あるいは当該糖化液に酵母を加えてアルコール発酵させることによってアルコール含有液を得る。
次いで、このアルコール含有液を用いて酢酸発酵させて食酢を製造するが、これは常法により実施すればよく、例えば表面発酵法もしくは深部発酵法で酢酸発酵を行う。酢酸発酵終了後、発酵液中の固形物や混濁物などを沈澱させて清澄することなく、発酵液を直ちに濾過し、殺菌して製品である食酢を得る。
このようにして得られる食酢は、赤糠や白糠を原料として製造した食酢、例えば米酢に比べて風味が異なり、エキス分が多いという特色を有している。この肌糠を原料とした食酢は、合せ酢の原料として用い、二杯酢や三杯酢等に利用できるが、特にすし酢とした場合、独特の風味を有しており、すしに良くマッチしたまったり感のあるすし酢が得られる。
【００１０】
請求項３に係る本発明は、食酢が、常法による食酢の製造における酢酸発酵終了後または熟成終了後の食酢に、肌糠を原料として用いて得た糖化液または当該糖化液をアルコール発酵させて得たアルコール含有液を添加して得られたものである請求項１記載のすし酢を提供するものである。
即ち、請求項３に係る本発明は、常法による食酢の製造における酢酸発酵終了後または熟成終了後の食酢に、肌糠を原料として用いて得た糖化液又は当該糖化液をアルコール発酵させて得たアルコール含有液を添加して食酢を得、これを配合して合せ酢（すし酢）としたものである。
この方法では、肌糠を原料として、上記した方法により得た糖化液又は当該糖化液をアルコール発酵させて得たアルコール含有液を、酢酸発酵終了後又は熟成終了後の食酢に添加して食酢を製造する。
具体的には、常法による米、酒粕、果実等を原料とする米酢、粕酢、果実酢等の食酢の製造において、酢酸発酵終了後の食酢又は熟成終了後の食酢に、上記の糖化液又は当該糖化液をアルコール発酵させて得たアルコール含有液を０．１〜１００％、好ましくは５〜５０％添加した後、直ちに濾過し、殺菌して製品である食酢を得る。
【００１１】
このようにして得られる食酢は、赤糠や白糠を原料として製造した食酢、例えば米酢に比べて風味が異なり、エキス分が多いという特色を有している。この肌糠を原料とした食酢は、合せ酢の原料として用い、二杯酢や三杯酢等に利用できるが、特にすし酢とした場合、独特の風味を有しており、すしに良くマッチしたまったり感のあるすし酢が得られる。
【実施例】
【００１２】
以下に、実施例により本発明を詳しく説明する。
製造例１
肌糠（商品名：米の精、東洋精米機製作所製）１．５ｋｇを４Ｌの水に浸漬、分散させた後、液化型アミラーゼを２ｇ加え、１２０℃で３０分間加熱蒸煮を行った。次いで、これを冷却した後、糖化型アミラーゼを６ｇ、プロテアーゼを１ｇ加えて良く混合し、６０℃で２０時間糖化処理した。
この糖化液を圧搾、分離して得た糖化液３Ｌに、予め前培養しておいた酵母（サッカロミセス・セレビシエ）培養液５００ｍＬを加え、２５℃で４日間アルコール発酵を行ってアルコール含有液３．３Ｌを得た。
【００１３】
次いで、容積９．６Ｌの深部培養器に上記アルコール含有液３Ｌと９５％酒精４００ｍＬを加え、さらに種酢１Ｌと水５．２Ｌを加えて深部培養法により、３０〜３４℃で５日間程酢酸発酵を行った。
発酵終了後、酢酸発酵液を直ちに濾過し、殺菌して混濁物がなく、かつ香味が良好な食酢８Ｌを得た。この肌糠由来の食酢の成分を分析したところ、市販の米酢と比べてアミノ酸、ミネラル、ビタミンの各含量がそれぞれ約１０倍程度多いことが分かった。
また、この食酢を経験豊富なパネラー１０名により香り、酸味及び嗜好について官能的に評価した。その結果、香りに関しては甘い香りが強く、好ましいとの評価が得られ、酸味に関してはまろやかな酸味があると評価され、嗜好については香り、酸味共に良好で、好まれるものであるとの評価を得た。
【００１４】
製造例２
肌糠（商品名：米の精、東洋精米機製作所製）１．５ｋｇを３Ｌの水に浸漬、分散させた後、液化型アミラーゼを２ｇ加え、１２０℃で２０分間加熱蒸煮を行った。次いで、これを冷却した後、糖化型アミラーゼを４ｇ、プロテアーゼを０．５ｇ加えて良く混合し、５７℃で２０時間糖化処理した。
この糖化液２Ｌに９５％酒精１２５ｍＬと種酢２Ｌ及び水３７５ｍＬを加えて混合し、加温して３０℃としたものを、容積５Ｌの容器に入れ、均一に混合した後、３０℃に保温して５日間静置し酢酸発酵を行った。
発酵終了後、酢酸発酵液を直ちに濾過し、殺菌して混濁物がなく、かつ香味が優れた食酢を約４．５Ｌ得た。このとき得られた食酢の酸度は５．２％、Brixは１４．１、ｐＨは３．６であった。
【００１５】
製造例３
精白米５００ｇを水に浸漬した後、通常の方法により蒸煮し、冷却して得た蒸米に麹菌（アスペルギルス・オリゼー）を接種して３０℃、湿度９５％の条件下で３日間製麹して米麹６５０ｇを得た。
この米麹６５０ｇと水２Ｌを３Ｌ容の容器に入れ、混合して加温し、６０℃で４０時間糖化処理した。糖化終了後、圧搾して２０００Ｌの糖化液を得た。
次いで、この糖化液に、予め前培養しておいた酒母５００ｍＬを加え、２０℃でアルコール発酵を１０日間実施した。この発酵で香味が良好なアルコール発酵液２．３Ｌを得た。
次に、アルコール発酵液２Ｌと水１８８０ｍＬ及び９５％酒精１２０ｍＬを混合し、加温して４０℃としたのち、これに種酢３．５Ｌを加え、これを容積８Ｌの木桶に入れ、保温しながら静置して６０日間酢酸発酵させ、米酢７Ｌを得た。
【００１６】
一方、肌糠を原料として実施例１と同様の方法でアルコール濃度５％のアルコール含有液３Ｌを製造した。
このアルコール含有液５００ｍＬを上記の米酢７Ｌに加えて混合し、直ちに濾過し、殺菌して混濁物の存在しない香味の優れた食酢７．５Ｌを得た。
【００１７】
実施例１
製造例２で得た肌糠由来の食酢２００ｍＬ、砂糖１５０ｇ、食塩３６ｇ及びグルタミン酸ナトリウム２ｇを混合し、合せ酢（すし酢）を製造した。
このすし酢を米飯と混ぜてすし飯を調製し、品質を官能的に評価した。結果を第１表に示す。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
＊：合せ酢を冷却後、乾燥しないようにラップに包み、室温で２４時間放置したものについて酸味の強さを評価した。
◎：非常に好ましい、○：好ましい、△：普通、×：好ましくない