(57)【要約】【課題】  水産物中の有害細菌、特に大腸菌等のグラム陰性細菌を、化学的に合成された保存料を用いずに制菌（殺菌及び増殖抑制）を行い、安全で安心な簡易に水産物を得るための手段を開発することを目的とする。【解決手段】  乳酸菌ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス、ストレプトコッカス・ダイアセチラクチス、ロイコノストック・クレモリス、ラクトバチルス・プランタラム及びラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシーズ・カゼイ、並びに酵母サッカロマイセス・フロレンチヌスによる複合発酵により得られる発酵乳；乳酸菌ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス及び酢酸菌アセトバクター・オリエンタリスによる複合発酵により得られる発酵乳；或いは乳酸菌ラクトバチルス・ヘルベティカスによる単独発酵により得られる発酵乳を有効成分として含有することを特徴とする水産物用制菌剤、並びに前記発酵乳を水産物に添加することを特徴とする水産物の保存方法を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳酸菌ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis)、ストレプトコッカス・ダイアセチラクチス（Streptococcus diacetilactis）、ロイコノストック・クレモリス（Leuconostoc cremoris）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、及びラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシーズ・カゼイ(Lactobacillus casei subsp. casei)、並びに、酵母サッカロマイセス・フロレンチヌス(Saccharomyces florentinus)による複合発酵により得られる発酵乳を有効成分として含有することを特徴とする水産物用制菌剤。
【請求項２】
乳酸菌ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis)、ストレプトコッカス・ダイアセチラクチス（Streptococcus diacetilactis）、ロイコノストック・クレモリス（Leuconostoc cremoris）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、及びラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシーズ・カゼイ(Lactobacillus casei subsp. casei)、並びに、酵母サッカロマイセス・フロレンチヌス(Saccharomyces florentinus)による複合発酵により得られる発酵乳を水産物に添加することを特徴とする水産物の保存方法。
【請求項３】
乳酸菌ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）及び酢酸菌アセトバクター・オリエンタリス（Acetobacter orientalis)による複合発酵により得られる発酵乳を有効成分として含有することを特徴とする水産物用制菌剤。
【請求項４】
乳酸菌ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）及び酢酸菌アセトバクター・オリエンタリス（Acetobacter orientalis)による複合発酵により得られる発酵乳を水産物に添加することを特徴とする水産物の保存方法。
【請求項５】
乳酸菌ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）による単独発酵により得られる発酵乳を有効成分として含有することを特徴とする水産物用制菌剤。
【請求項６】
乳酸菌ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）による単独発酵により得られる発酵乳を水産物に添加することを特徴とする水産物の保存方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水産物用制菌剤及び水産物の保存方法に関し、詳細には、鮮魚、水産加工品等の水産物中の有害細菌に対して制菌性を有する発酵乳を有効成分として含有する水産物用制菌剤、及び上記発酵乳を添加することを特徴とする、微生物汚染を効率良く防止することのできる水産物の保存方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
水産物のうち、特に水産加工品に関しては、ＥＵ、アメリカ、カナダ等でＨＡＣＣＰ（危害分析・重要管理点）による管理が義務付けられ、我が国から当該地域又は国に輸出する水産加工品を生産している水産加工場では、ＨＡＣＣＰによる管理が実施されている。
また、１９９５年７月のＰＬ法（製造物責任法）の施行によって、食中毒や異物混入が発生した場合の製造者責任が問われるようになり、「食の安全、安心」は最重要課題として位置付けられるようになっている（例えば、非特許文献１参照）。
このようなＨＡＣＣＰ管理実施や製造者責任履行のための前提条件として、食品の流通段階における衛生管理の徹底と設備の整備が当然に要求されているにもかかわらず、現状では食中毒や異物混入が依然として世間を賑わしている。
【０００３】
従来、食品の保存、保蔵における一般細菌の殺菌、増殖抑制のための処理方法としては、適切な加熱、水分活性やｐＨの調整、真空あるいはガス置換包装、化学物質や薬品等化学的に合成された保存料の添加などがあり、これらの方法は単独で、若しくは２つ以上を組み合わせて実施されてきた（例えば、非特許文献２の２０７ページ左欄を参照）。水産物の保存においては、上記方法のうち、特に、次亜塩素酸ナトリウム、エタノール、オゾン水等の保存料が使用されており、また、長期保存のためには、ガス置換包装などが行われている。
【０００４】
しかしながら、化学的に合成された保存料を用いると、例えば鮮魚などの場合、魚肉の劣化を招くなど、食品の品質の低下が避けられなかったほか、化学的に合成された保存料は、近年の食生活の質的向上に伴って敬遠される傾向にあった。また、水分活性やｐＨの調整、ガス置換包装はコストと手間が非常にかかるものであり、経済面で問題があった。
【０００５】
そこで、「人々が長年にわたり食品として、また食品とともに何らかの害作用なしに摂食してきた植物、動物、及び微生物起源の抗菌性物質」を効果的に活用する食品保蔵技術の研究開発が進められている。特に、乳酸菌の産生するバクテリオシンに対する期待が近年大きくなっており（非特許文献２参照）、大学、各都道府県の工業技術センター、及び企業のそれぞれが様々なバクテリオシンの開発を進めており、バクテリオシンを用いた食品の保存方法も開発されている。
例えば、バクテリオシンの一つであるナイシンに着目し、液体培地にビフィドバクテリウム属に属する微生物（ビフィズス菌）を培養して得た培養物（ビフィズス菌単独培養物）及びラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシン産生微生物を培養して得た培養物（ナイシン）を、食品に添加することを特徴とする食品の保存方法（特許文献１参照）や、上記ビフィズス菌単独培養物及びナイシンの共生培養液を、食品に添加することを特徴とする食品の保存方法（特許文献２参照）などが開発されている。
【０００６】
しかしながら、バクテリオシンは一般的に抗菌スペクトルが狭く、比較的広い範囲の抗菌スペクトルを示すナイシンにしても、グラム陽性細菌全般に抗菌作用を示すが（非特許文献２参照）、グラム陰性細菌に作用しない。ことに、水産物、特に鮮魚表面の細菌の大部分は、大腸菌を含むグラム陰性細菌であり、水産物からの大腸菌の検出は、販売店等が最も恐れているものである。従って、上記技術は、いずれも水産物の保存には不十分なものであった。
【０００７】
一方、ビフィドバクテリウム属に属する微生物によって産生されたバクテリオシンと、アミノ酸類等の成分を含有する食品保存剤がされており、該保存剤は、グラム陰性菌にも有効で広範な食品に適用可能である、とされている（特許文献３参照）。
しかしながら、アミノ酸等の成分を添加することは、食品の製造工程を複雑化すると共に、製造コストの面での不利をも招くものである。また、ビフィドバクテリウム属に属する微生物によって産生されたバクテリオシン自体は、グラム陽性細菌にしか作用を示さなかった。
このような状況下、大腸菌等のグラム陰性細菌に対しても充分な殺菌及び増殖抑制作用を示す物質の開発が望まれていた。
【０００８】
【非特許文献１】福島  進・田中  博人編「水産加工場品質管理の手引き」、社団法人大日本水産会、２００１年１２月、第２版、序文
【非特許文献２】日本食品科学工学会誌、２００２年４月、第４９巻、第４号、ｐ．２０７−２１９
【特許文献１】特開平８−１８７０７１号公報
【特許文献２】特開平８−１８７０７２号公報
【特許文献３】特開平１０−１６５１５４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、以上の如き従来の問題点を解消し、水産物中の有害細菌、特に大腸菌等のグラム陰性細菌を、化学的に合成された保存料を用いずに制菌（ここで制菌とは、殺菌及び増殖抑制を含む概念である。）を行い、安全で安心な簡易に水産物が得られる水産物用制菌剤と、微生物汚染を効率良く防止することのできる水産物の保存方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者らは上記課題を達成するために、鋭意検討を重ね、その過程において、乳酸菌の他、一般的に食品に利用されている微生物である酵母や酢酸菌の培養物に着目した。
そこで、本発明者らはまず、乳酸菌、酵母及び酢酸菌を、それぞれ通常用いられる市販培地で培養して得られる培養物の制菌性を検討したところ、各培養物について一定の効果が認められた。
しかしながら、市販培地には食品に使用することが認められていない成分も含まれており、その培養物は食品添加物として利用することができない。
そこで、市販培地に代えて、グルコース、酵母エキス、ペプトンなどの食品に使用可能な素材のみを含む培地を用いて、各微生物を同様に培養して制菌性を検討したところ、培養できないか、或いは培養できてもその培養物には制菌効果が認められない場合がほとんどであった。
【００１１】
そこで、微生物の種類や組み合わせを検討したところ、複数の特定の乳酸菌を、特定の酵母と組み合わせて同時に発酵させる複合発酵や、特定の乳酸菌及び酢酸菌について同時に発酵させる複合発酵の他、特定の乳酸菌による単独発酵による発酵乳は、水産物中の一般細菌のみならず、大腸菌に対しても高い制菌性を有することを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【００１２】
即ち、請求項１に係る本発明は、乳酸菌ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis)、ストレプトコッカス・ダイアセチラクチス（Streptococcus diacetilactis）、ロイコノストック・クレモリス（Leuconostoc cremoris）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、及びラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシーズ・カゼイ(Lactobacillus casei subsp. casei)、並びに、酵母サッカロマイセス・フロレンチヌス(Saccharomyces florentinus)による複合発酵により得られる発酵乳を有効成分として含有することを特徴とする水産物用制菌剤を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、乳酸菌ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis)、ストレプトコッカス・ダイアセチラクチス（Streptococcus diacetilactis）、ロイコノストック・クレモリス（Leuconostoc cremoris）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、及びラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシーズ・カゼイ(Lactobacillus casei subsp. casei)、並びに、酵母サッカロマイセス・フロレンチヌス(Saccharomyces florentinus)による複合発酵により得られる発酵乳を水産物に添加することを特徴とする水産物の保存方法を提供するものである。
請求項３に係る本発明は、乳酸菌ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）及び酢酸菌アセトバクター・オリエンタリス（Acetobacter orientalis)による複合発酵により得られる発酵乳を有効成分として含有することを特徴とする水産物用制菌剤を提供するものである。
請求項４に係る本発明は、乳酸菌ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）及び酢酸菌アセトバクター・オリエンタリス（Acetobacter orientalis)による複合発酵により得られる発酵乳を水産物に添加することを特徴とする水産物の保存方法を提供するものである。
請求項５に係る本発明は、乳酸菌ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）による単独発酵により得られる発酵乳を有効成分として含有することを特徴とする水産物用制菌剤を提供するものである。
請求項６に係る本発明は、乳酸菌ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）による単独発酵により得られる発酵乳を水産物に添加することを特徴とする水産物の保存方法を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、化学的に合成された保存料を用いずに、水産物中の有害細菌、特に、鮮魚表面の細菌の大部分を占める大腸菌等グラム陰性細菌を殺菌し増殖を抑制して微生物汚染を効率良く阻止することの可能な水産物用制菌剤が提供される。
本発明の水産物用制菌剤は、水産物に噴霧、塗布等するだけで容易に制菌効果を発揮し水産物の保存性を向上させるので、従来の設備の他に特別な設備を要さず経済的であり、加工業者にとって有用である。
また、次亜塩素酸ナトリウム等の合成添加料を用いる従来の保存方法のように、肉質の劣化等製品の風味に影響を及ぼさずに水産物の衛生管理を行なうことができると共に、整腸作用など人体への効果も認められている乳酸菌が使用されていることから、消費者に受け入れられやすい品質の水産物を提供することができる。その一方で、商品イメージの向上による製品の差別化を図ることができるので、水産加工業者、小売業者等をはじめとする流通業者にとっては、高付加価値の商品を提供する手段として有用である。
【００１４】
従って本発明は、水産物の保存性向上に役立てることができる。また、これまでは衛生上加熱せざるを得なかった食材でも本発明を利用することにより、生食或いはわずかな加熱で食することができる可能性がある。また、健康志向の現在、食品の低塩化や食品添加剤の天然化が求められており、そういったニーズに応えた食品を提供できる可能性もあり、食生活の更なる多様化が期待できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
まず、本発明の水産物用制菌剤について詳述する。
本発明の水産物用制菌剤は、特定の微生物の組み合わせによる発酵により得られる発酵乳を有効成分として含有することを特徴とし、具体的には、請求項１，３及び５に記載する３種類の発酵乳のいずれかを有効成分として含有するものである。
まず、請求項１に係る本発明の水産物用制菌剤は、乳酸菌ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis)、ストレプトコッカス・ダイアセチラクチス（Streptococcus diacetilactis）、ロイコノストック・クレモリス（Leuconostoc cremoris）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、及びラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシーズ・カゼイ(Lactobacillus casei subsp. casei)、並びに、酵母サッカロマイセス・フロレンチヌス(Saccharomyces florentinus)による複合発酵により得られる発酵乳を有効成分として含有する。
【００１６】
請求項１に係る本発明における複合発酵は、上記の乳酸菌及び酵母を同時に同じ培地で発酵を行なわせるものである。培地としては、各微生物が増殖可能なものであれば特に制限はないが、牛乳、低脂肪乳等の乳製品の他、豆乳などをそのまま液体培地として用いることができる。また、山羊の乳など、牛乳以外の動物の乳を用いることもできる。
各微生物は、培地に対して、各々０．１〜５％程度接種すればよい。培地のｐＨは、６．０〜７．５程度に調整する。各微生物の配合比率は適宜定めることができる。
複合発酵の一例を挙げると、まず上記の乳酸菌及び酵母を、牛乳等の液体培地に、合計で１０６〜１０９／ｍｌ接種する。接種後、２０〜３５℃で６〜６０時間、好ましくは２３〜３０℃で２０〜３０時間培養する。一般的には、２５℃前後で２４時間前後培養する。得られる培養物をそのまま発酵乳として、或いは該発酵乳から菌体を除いた培養残渣を発酵乳として用いることができる。
【００１７】
次に、請求項３に係る本発明の水産物用制菌剤は、乳酸菌ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）及び酢酸菌アセトバクター・オリエンタリス（Acetobacter orientalis)による複合発酵により得られる発酵乳を有効成分として含有する。
【００１８】
請求項３に係る本発明における複合発酵は、上記の乳酸菌及び酢酸菌を同時に同じ培地で発酵を行なわせるものである。培地については、請求項１で説明したものと同様のものを用いることができる。
両微生物は、培地に対して、各々０．１〜５％程度接種すればよい。培地のｐＨは、６．０〜７．５程度に調整する。両微生物の配合比率は適宜定めることができる。
複合発酵の一例を挙げると、まず上記の乳酸菌及び酢酸菌を、牛乳等の液体培地に、合計で１０６〜１０９／ｍｌ接種する。接種後、２０〜３５℃で６〜６０時間、好ましくは２３〜３０℃で２０〜３０時間培養する。一般的には、２５℃前後で２４時間前後培養する。得られる培養物をそのまま発酵乳として、或いは該発酵乳から菌体を除いた培養残渣を発酵乳として用いることができる。
【００１９】
更に、請求項５記載の本発明の水産物用制菌剤は、乳酸菌ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）による単独発酵により得られる発酵乳を有効成分として含有する。
【００２０】
請求項５に係る本発明における単独発酵は、上記の乳酸菌について適当な培地で発酵を行なわせるものである。培地については、請求項１で説明したものと同様のものを用いることができる。
上記の乳酸菌は、培地に対して、０．１〜５％程度接種すればよい。培地のｐＨは、６．０〜７．５程度に調整する。
単独発酵の例を挙げると、まず上記の乳酸菌を、牛乳等の液体培地に１０６〜１０９／ｍｌ接種する。接種後、３０〜４５℃で６〜６０時間、好ましくは３５〜４０℃で２０〜３０時間培養する。一般的には、３７℃前後で２４時間前後培養する。得られる培養物をそのまま発酵乳として、或いは該発酵乳から菌体を除いた培養残渣を発酵乳として用いることができる。
【００２１】
本発明の水産物用制菌剤においては、上記発酵乳を有効成分とするものであれば良く、必要に応じて他の成分、例えば保存料などを発酵乳に配合することも可能である。また、適当な形状、例えば乾燥等の操作により粉末状、顆粒状、ペレット状等に成形したものを用いることもできる。
【００２２】
本発明の水産物用制菌剤は、水産物、例えば、フィレーなどの鮮魚介類（鮮魚の他、生鮮な貝類、かに、海老等も含む。）、水産加工品（缶詰、すり身、練り製品等）などに適用することにより、水産物中の有害細菌を殺菌し増殖を抑制して微生物汚染を効率良く阻止することができる。水産物としては、本発明の目的に鑑みて、生で食されることの多い水産物、衛生上加熱せざるを得なかったが加熱しない方が好ましいと思われる水産物、低塩化や食品添加剤の天然化が望まれる水産物が好ましく、フィレーなどの鮮魚が特に好ましい。なお、本発明は、必要に応じて、畜肉などをはじめとする各種食品の保存に使用することも可能である。
従って、本発明の水産物用制菌剤の有効成分である発酵乳は、水産物の保存に好ましく用いることができる。本発明は、このような水産物の保存方法をも提供する。
【００２３】
本発明の水産物の保存方法は、特定の微生物の組み合わせによる発酵により得られる発酵乳を水産物に添加することを特徴とし、具体的には、請求項２，４及び６に記載されている３種類の発酵乳のいずれかを水産物に添加することを特徴とするものである。
【００２４】
まず、請求項２に係る本発明の水産物の保存方法は、乳酸菌ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis)、ストレプトコッカス・ダイアセチラクチス（Streptococcus diacetilactis）、ロイコノストック・クレモリス（Leuconostoc cremoris）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）、及びラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシーズ・カゼイ(Lactobacillus casei subsp. casei)、並びに、酵母サッカロマイセス・フロレンチヌス(Saccharomyces florentinus)による複合発酵により得られる発酵乳を水産物に添加することを特徴とするものである。
即ち、請求項２に係る本発明においては、請求項１に係る本発明と同様の乳酸菌及び酵母の組み合わせを用いた複合発酵により得られる発酵乳を用いるのであり、従って、請求項１に係る本発明で説明した通りである。
【００２５】
次に、請求項４に係る本発明の水産物の保存方法は、乳酸菌ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）及び酢酸菌アセトバクター・オリエンタリス（Acetobacter orientalis)による複合発酵により得られる発酵乳を水産物に添加することを特徴とするものである。
即ち、請求項４に係る本発明においては、請求項３に係る本発明と同様の乳酸菌及び酢酸の組み合わせを用いた複合発酵により得られる発酵乳を用いるのであり、従って、請求項３に係る本発明で説明した通りである。
【００２６】
更に、請求項６に係る本発明の水産物の保存方法は、乳酸菌ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）による単独発酵により得られる発酵乳を水産物に添加することを特徴とするものである。
即ち、請求項６に係る本発明においては、請求項５に係る本発明と同様の乳酸菌の単独発酵により得られる発酵乳を用いるのであり、従って、請求項５に係る本発明で説明した通りである。
【００２７】
本発明の水産物の保存方法の対象となる水産物としては、フィレーなどの鮮魚介類（鮮魚の他、生鮮な貝類、かに、海老等も含む。）、水産加工品（缶詰、すり身、練り製品、等）などを挙げることができる。このうち、本発明の目的に鑑みて、生で食されることの多い水産物、衛生上加熱せざるを得なかったが加熱しない方が好ましいと思われる水産物、低塩化や食品添加剤の天然化が望まれる水産物が好ましく、フィレーなどの鮮魚が特に好ましい。なお、本発明は、必要に応じて、畜肉などをはじめとする各種食品の保存に使用することも可能である。
【００２８】
本発明の水産物の保存方法においては、発酵乳を水産物に添加するだけで容易に制菌効果を発揮することができ、その添加方法については特に限定されない。例えば、対象たる水産物の表面に発酵乳を直接吹きかけたり（噴霧）、或いは刷毛等により塗布したりすることができる。また、水産物を発酵乳に漬け込んだり（浸漬）、発酵乳を吸着させた吸水シート、不織布等で水産物の表面をぬぐうこともできる。更に、水産加工品の場合は加工段階で発酵乳を練り込むことも可能である。このうち、噴霧や塗布は、製造工程に影響を与えない点で好ましい。
発酵乳の添加量は、例えば発酵乳を鮮魚に噴霧する場合、鮮魚の表面に５０〜２５０ｍｌ／ｍ２となるように噴霧することが好ましい。
【００２９】
なお、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis)としては、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis)JCM5805を挙げることができる。該JCM5805株は、独立行政法人理化学研究所発行のカタログに掲載されており、分譲を受け、入手することができる。
ストレプトコッカス・ダイアセチラクチス（Streptococcus diacetilactis）としては、ストレプトコッカス・ダイアセチラクチス（Streptococcus diacetilactis）ATCC11007を挙げることができる。該ATCC11007株は、ATCC（American Type Culture Collection）発行のカタログに掲載されており、分譲を受け、入手することができる。
ロイコノストック・クレモリス（Leuconostoc cremoris）としては、ロイコノストック・クレモリス（Leuconostoc cremoris）ATCC19254を挙げることができる。該ATCC19254株は、ATCC発行のカタログに掲載されており、分譲を受け、入手することができる。
ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）としては、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）JCM1149を挙げることができる。該JCM1149株は、独立行政法人理化学研究所発行のカタログに掲載されており、分譲を受け、入手することができる。
ラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシーズ・カゼイ(Lactobacillus casei subsp. casei)としては、ラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシーズ・カゼイ(Lactobacillus casei subsp. casei)JCM1134を挙げることができる。該JCM1134株は、独立行政法人理化学研究所発行のカタログに掲載されており、分譲を受け、入手することができる。
サッカロマイセス・フロレンチヌス(Saccharomyces florentinus)としては、サッカロマイセス・フロレンチヌス(Saccharomyces florentinus)ATCC26812を挙げることができる。該ATCC26812株は、ATCC発行のカタログに掲載されており、分譲を受け、入手することができる。
ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）としては、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）ATCC19257を挙げることができる。該ATCC19257株は、ATCC発行のカタログに掲載されており、分譲を受け、入手することができる。
アセトバクター・オリエンタリス（Acetobacter orientalis)としては、アセトバクター・オリエンタリス（Acetobacter orientalis)JCM11195を挙げることができる。該JCM11195株は、独立行政法人理化学研究所発行のカタログに掲載されており、分譲を受け、入手することができる。
ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）としては、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）JCM1120を挙げることができる。該JCM1120株は、独立行政法人理化学研究所発行のカタログに掲載されており、分譲を受け、入手することができる。
【００３０】
次に、実施例等により本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれによって限定されるものではない。
【実施例１】
【００３１】
以下に示す乳酸菌と酵母による複合発酵により発酵乳を作製し、得られた発酵乳について、一般細菌に対する制菌効果を調べた。
乳酸菌であるラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis)JCM5805、ストレプトコッカス・ダイアセチラクチス（Streptococcus diacetilactis）ATCC1107、ロイコノストック・クレモリス（Leuconostoc cremoris）ATCC19254、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）JCM1149、及びラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシーズ・カゼイ(Lactobacillus casei subsp. casei)JCM1134、並びに、酵母であるサッカロマイセス・フロレンチヌス(Saccharomyces florentinus)ATCC26812を、市販牛乳へそれぞれ１％ずつ添加し、２５℃で２４時間培養し、発酵乳を得た。
得られた発酵乳を、養殖マダイフィレー４００ｇに１００ｍｌ／ｍ２となるように噴霧し、ラミネート包材へ入れ、脱気後、パッキングした。
【００３２】
パッキング後、４℃又は１０℃で５日間保存を行い、保存開始時及び各温度条件で保存後の一般細菌の生菌数を測定した。また、上記発酵乳区（本発明区）に対する対照区として、発酵乳を噴霧しなかった他は同様に行い、一般細菌の生菌数を測定した。
生菌数の測定は、フィレーをホモジネート後、滅菌生理食塩水で希釈し、その希釈液をＴＳ寒天培地へ塗抹し、３０℃にて４８時間培養することにより行った。
発酵乳区（本発明区）及び対照区の結果を表１に示す。なお、表１中の数値は、フィレー１ｇあたりの一般細菌の生菌数である。
【００３３】
【表１】
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【００３４】
表１より、１０℃で保存した場合に、対照区より発酵乳区（本発明区）の方が保存後の一般細菌の生菌数が低かったことから、上記特定の乳酸菌と酵母の組み合わせで複合発酵して得られる発酵乳をフィレーに添加することにより、フィレーに含まれる一般細菌に対する増殖抑制効果を得られることが明らかとなった。
【実施例２】
【００３５】
次に、上記実施例１で作製した発酵乳について、大腸菌に対する制菌効果を調べた。
即ち、大腸菌を１ｇあたり１．０×１０個となるように接種したマダイフィレー４００ｇに、実施例１と同様にして作製した発酵乳を１００ｍｌ／ｍ２となるように噴霧し、ラミネート包材へ入れ、脱気後、パッキングした。
パッキング後、１０℃で５日間保存を行い、保存開始時及び保存後の大腸菌の菌数を測定した。また、上記発酵乳区（本発明区）に対する対照区として、発酵乳を噴霧しなかった他は同様に行い、大腸菌数を測定した。
結果は表２に示す通りであった。なお、表２中の数値は、フィレー１ｇあたりの大腸菌数である。
【００３６】
【表２】
2005341844.tif 000003
【００３７】
表２より、対照区よりも発酵乳区（本発明区）の方が保存後の大腸菌数が低かったことから、上記特定の乳酸菌と酵母の組み合わせで複合発酵して得られる発酵乳をフィレーに添加することにより、フィレーにおける大腸菌に対する増殖抑制効果を得られることが明らかとなった。
【実施例３】
【００３８】
以下に示す乳酸菌と酢酸菌による複合発酵により発酵乳を作製し、得られた発酵乳について、上記実施例１と同様にして一般細菌に対する制菌効果を調べた。
即ち、乳酸菌であるラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）ATCC19257及び酢酸菌であるアセトバクター・オリエンタリス（Acetobacter orientalis)JCM11195を、市販牛乳へ、それぞれ１％ずつ添加し、２５℃で２４時間培養した。
このようにして得られた発酵乳を用いた他は実施例１と同様にして一般細菌の生菌数を測定した。また、上記発酵乳区（本発明区）に対する対照区として、発酵乳を噴霧しなかった他は同様に行い、一般細菌の生菌数を測定した。
発酵乳区（本発明区）及び対照区の結果を表３に示す。なお、表３中の数値は、フィレー１ｇあたりの一般細菌の生菌数である。
【００３９】
【表３】
2005341844.tif 000004
【００４０】
表３より、４℃での保存及び１０℃での保存のいずれの場合も、対照区より発酵乳区（本発明区）の方が保存後の一般細菌の生菌数が低かったことから、上記特定の乳酸菌と酢酸菌の組み合わせで複合発酵して得られる発酵乳をフィレーに添加することにより、フィレーに含まれる一般細菌に対する増殖抑制効果を得られることが明らかとなった。
【実施例４】
【００４１】
以下に示す乳酸菌による単独発酵により発酵乳を作製し、得られた発酵乳について、大腸菌に対する殺菌効果を調べた。
即ち、乳酸菌ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus helveticus）JCM1120を、市販牛乳へ、１％添加し、３７℃で２４時間培養して発酵乳を作製し、このようにして得られた発酵乳自体の大腸菌に対する殺菌効果を調べた。
具体的には、このようにして得られた発酵乳１０ｍｌに大腸菌を１０２レベル（発酵乳１ｍｌあたり）接種し、１０℃で２４時間静置した。接種直後、及び静置終了後の大腸菌数をそれぞれ測定した。また、上記発酵乳区（本発明区）に対する対照区として、市販牛乳に大腸菌を接種したものを用意した他は同様に行い、大腸菌数を測定した。
結果は表４に示す通りであった。なお、表４中の数値は、発酵乳或いは牛乳１ｍｌあたりの大腸菌数である。
【００４２】
【表４】
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【００４３】
表４より、対照区よりも発酵乳区（本発明区）の方が静置後の大腸菌数が低かったことから、上記乳酸菌ラクトバチルス・ヘルベティカスJCM1120で単独発酵して得られる発酵乳は、それ自体が大腸菌に対し増殖抑制効果を有することが明らかとなった。
【００４４】
このように、上記乳酸菌ラクトバチルス・ヘルベティカスJCM1120で単独発酵して得られる発酵乳を用いて試験を行なったところ、大腸菌に対する制菌効果があることが明らかとなった。
【００４５】
以上の実施例の結果から、本発明の特定の微生物の組み合わせによる複合発酵或いは単独発酵により得られる発酵乳は、細菌、特に水産物の主要な汚染菌である大腸菌に対する制菌効果を有することから、水産物用の制菌剤の有効成分として有効であることが明らかであることが明らかとなった。
【産業上の利用可能性】
【００４６】
本発明によれば、化学的に合成された保存料を用いずに、水産物中の有害細菌、特に、鮮魚表面の細菌の大部分を占める大腸菌等グラム陰性細菌を殺菌し増殖を抑制して微生物汚染を効率良く阻止することの可能な水産物用制菌剤が提供される。
本発明の水産物用制菌剤は、水産物に噴霧、塗布等するだけで容易に制菌効果を発揮し水産物の保存性を向上させるので、従来の設備の他に特別な設備を要さず経済的であり、加工業者にとって有用である。
また、次亜塩素酸ナトリウム等の合成添加料を用いる従来の保存方法のように、肉質の劣化等製品の風味に影響を及ぼさずに水産物の衛生管理を行なうことができると共に、整腸作用など人体への効果も認められている乳酸菌が使用されていることから、消費者に受け入れられやすい品質の水産物を提供することができる。その一方で、商品イメージの向上による製品の差別化を図ることができるので、水産加工業者、小売業者等をはじめとする流通業者にとっては、高付加価値の商品を提供する手段として有用である。
【００４７】
従って本発明は、水産物の保存性向上に役立てることができる。また、これまでは衛生上加熱せざるを得なかった食材でも本発明を利用することにより、生食或いはわずかな加熱で食することができる可能性がある。また、健康志向の現在、食品の低塩化や食品添加剤の天然化が求められており、そういったニーズに応えた食品を提供できる可能性もあり、食生活の更なる多様化が期待できる。