(57)【要約】【課題】搗精した白米には糠に含まれる栄養成分が無い。これらの白米に様々の栄養成分を添加することが検討されているが味覚が悪いことや白米の洗浄によりコーティングした成分が溶出し目的とする成分が炊飯後に残らなくなることが問題として残されていた。【解決手段】コーティングする白米に無洗米を用いプルランとトレハロースを基材として有効成分をコーティングしさらにプルランとトレハロースを二重にコーティングすることによって良好な白米飯を得ることが出来る。さらに味覚上問題のある成分はサイクロデキストリンで包接することにより味覚改善が可能である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
無洗米に生理活性成分を表面処理してしてなる無洗米組成物およびその製造法
【請求項２】
表面処理する上でプルランおよびトレハロースを使用することを特徴とする請求項１記載の無洗米組成物およびその製造法
【請求項３】
請求項１，２記載の無洗米を表面処理する生理活性成分がこめぬか由来の成分である請求項１，２記載の無洗米組成物およびその製造法
【請求項４】
請求項１，２記載の無洗米を表面処理する生理活性成分がこめぬか由来以外の機能性物質である請求項１，２記載の無洗米組成物およびその製造法
【請求項５】
請求項１，２に記載の無洗米を表面処理する上で２層のコーティングをすることを特徴とする請求項１〜４に記載の無洗米組成物およびその製造法
【請求項６】
請求項１，２記載の無洗米を表面処理する上で内層を形成する処理液の組成が０．５〜８％のプルラン，１０％〜１６％のトレハロース及び所定量の生理活性成分であり、外層を形成する処理液の組成が０．１％〜１０％のプルラン，０．１％〜１６％のトレハロースである請求項１〜５に記載の無洗米組成物およびその製造法
【請求項７】
請求項１，２記載の無洗米を表面処理した後無洗米表面処理層の内層の組成が１％〜１８％のプルラン，２１％〜３６％のトレハロースであり、外層の組成が１％〜１００％のプルラン，１％〜１００％のトレハロースである請求項１〜６に記載の無洗米組成物およびその製造法
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は無洗米に生理活性成分を表面処理した無洗米およびその製造法に関する。さらに詳しくは無洗米に生理活性成分をプルランとトレハロースの水溶液に分散または溶解させた配合物を表面処理することを特徴とする機能性無洗米及びその製造法に関するものである。
【特許文献１】特開平８−１９３
【背景技術】
【０００２】  これまでに精米を加工し炊飯時の炊飯特性や食味を改善しようとする動きは様々の特許出願により提案されている。搗精後調湿処理する方法（特開昭５６−４４０５）、表面油脂を除去し、米糠油を塗布する方法（特開昭５９−１２００６５）、精米に水飴、デキストリン等を添加乾燥する方法（特開昭６３−３１９０５７）等が提案されている。また、特公平６−２６５０７では精米の表面にプルランや多糖類分解物を噴霧処理し乾燥する方法が提案されている。また特開平８−１９３ではプルランや多糖類分解物と酵素を併用して噴霧乾燥し炊飯特性や食味の向上を目的とした精米の製造方法が提案されている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】  本発明は玄米から搗精によって除去される糠中に含まれる様々の機能性成分を白米としての炊飯物中に加えることが目的であり、玄米に含まれる機能性成分を通常の炊飯によって得られる白米飯から摂取できる精米組成物とその製造方法を提供することを目的とする。
又、米糠以外の機能性成分も単独または併用することによって白米飯から摂取できることも第２の目的である。
通常の精米には微量の糠成分が残存しており通常の炊飯においては事前に洗浄し糠を取り除いている。前述の特許に従えば米をとぐ間にかなりの添加成分が洗浄時に除去されてしまい目的とする成分は炊飯時に残らない可能性が強い。
無洗米の表面に処理する各種の生理活性物質の中には極めて変化しやすい物も多いので該物質の変質を抑制し保存性を高くし、無洗米にコーティングすることも第３の目的である。【０００４】  本発明の目的は簡単な洗浄によって除去されることなく生理機能に有効な成分を精米上に残しかつ各種生理活性を変質させることなく残存させることにある。通常の洗浄によって溶解することなく有効成分を残そうとすると非水溶性のセラックなどのアルコール溶解性で水に溶解しにくい膜成分に機能性物質を溶解または分散させコーティングする必要がある。しかしながらこれらのコーティングを実施することによって体内で溶解することなく、また腸管から吸収されること無く体外に排出されるものと判断される。これらの精米表面へ本来の目的とする機能性成分がコーティングされ、炊飯時に米飯に残存しても吸収されなければ本発明の目的は達せられない。【０００５】  一方機能性成分としては水溶性、油溶性、どちらにも溶解しにくい成分がありこれらを造膜成分に溶解、分散させ精米表面にコーティングする膜成分を溶液状態で工業的にコーティング加工する方法が必要である。機能性成分を均一に精米表面にコーティングする方法の開発を可能にし本発明を完成させるに至った。【０００６】  本発明の目的は、無洗米を全く洗浄しないか洗浄しても濯ぐ程度で無洗米表面に大半の機能性成分を残して炊飯が可能であり、炊飯後食することで消化器系内で消化され腸管から吸収されることが容易に行われることの可能な無洗米組成物を提供することであり、さらに又無洗米の長期保存においても機能性物質の経時変化を抑制し、これを通常の食品用途に使うことが可能である無洗米組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  近年の動きとして玄米を搗精後さらに米の表面に残存する糠を洗浄または粉末に吸着させて除去し無洗米を商品として販売し実用化が進んでいる。無洗米では全く洗浄しないか、洗浄しても濯ぐ程度であり無洗米表面に大半の機能性成分を残して炊飯することが可能である。【０００８】  米糠からの機能性成分については水溶性成分としてフィチン酸、イノシトール、水溶性ポリフェノール、ビタミンＢ群や水溶性のミネラル、ＧＡＢＡがあり、油溶性成分としてはγ−オリザノール、フェルラ酸、ビタミンＥ（トコトリエノール、トコフェロール）、植物ステロール、セレブロシド、ポリコサノール（オクタコサノール）等が知られている。ビタミンＢ群やポリフェノール類、フィチン酸など味覚上問題のある成分は味覚が損なわれないようにＣＤ包接などの加工を及ぼしてバインダーの溶液中に溶解または分散させコーティングに供する。【０００９】  これらの問題点を解決する上で無洗米を用いてプルランとトレハロースを主とする膜成分用いて機能性成分をコーティングしさらにその表面を重ねて膜成分をコーティングする２層コーティングすることによって軽い洗浄では機能性成分を洗い流されることは無い。又本発明によれば内層に含まれる機能性成分はコーティング層に均一に分散し保存性も良好である。【００１０】  又これらの膜成分を用いることによって外層に２層コーティングすることによって無洗米組成物自体の変質をより抑制することが可能である。また膜成分中にプルラン及びトレハロースを使用することによって無洗米組成物自体の変質が抑制されるとともに白米飯の味覚及び食感の改善効果が認められる。
【発明の効果】
【００１１】  本発明によれば玄米に含まれる機能性成分及びそのほか機能性食品素材を味覚改善し溶解、分散させたプルランとトレハロースの溶液を無洗米にコーティングしさらに外層にプルランとトレハロースの溶液をコーティングすることによって軽い洗浄では有効成分が洗い落とされることなく、また機能成分が均一に分散した無洗米を得ることが可能である。さらにコーティングにより無洗米の変質が抑制され保存性が向上し、プルランとトレハロースの味覚改善、食感の改善効果によって通常の白米同様の炊飯条件で炊飯し白米飯と同等以上のおいしさで食べることが可能となった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】  本発明に用いられる無洗米は通常に使用される搗精後の白米であり糠を水洗除去する（加水精米仕上方式）か糠の吸着除去のためにタピオカなどのでんぷん質を用いる方法（乾式研米仕上方式）、ブラシなどで研米する方式、糠で糠をとる方式（特殊加工仕上方式）などを用いて製造されるものである。通常無洗米とは（社）日本精米工業会が定めた洗米水乾固物試験法により試料１００ｇの乾固物が０．６０ｇ以下のものを言う。ただし乾式研米仕上方式では乾固物が試料１００ｇ中０．９ｇ以下である物を言う。【００１３】本発明で言う米糠からの機能性成分については水溶性成分としてフィチン酸、イノシトール、水溶性ポリフェノール、ビタミンＢ群や水溶性のミネラル、ＧＡＢＡがあり、油溶性成分としてはγ−オリザノール、フェルラ酸、ビタミンＥ（トコトリエノール、トコフェロール）、植物ステロール、セレブロシド、ポリコサノール（オクタコサノール）等が知られている。ビタミンＢ群やポリフェノール類、フィチン酸など味覚上問題のある成分は味覚が損なわれないようにＣＤ包接などの加工を及ぼしてバインダーの溶液中に溶解または分散させコーティングに供する。【００１４】本発明に従えば玄米に含まれていない成分を添加、強化することも可能である。機能性成分としては様々の成分が機能的に可能である。例えばビタミンＡやビタミンＤ等の油溶性ビタミンやビタミンＣ、タウリンなどの含硫アミノ酸やタラやニシンから得られるＤＮＡ、植物性の機能性物質であるベータカロチン、βクリプトキサンチンなどのカロチノイドやイソフラボン、イチョウ葉エキス等があげられる。動物性の機能性成分としては卵白リゾチーム、ホスファチジルコリン等のリン脂質、Ｌ−カルニチン、魚油成分の油脂であるドコサヘキサエン酸、イコサペンタエン酸などがあげられる。【００１５】  糖質の吸収を穏やかにするギムネマ・シルベスタやグァバ葉エキスはポリフェノール類が主成分であるが通常味覚に問題がありこれらの味覚を改善するためにＣＤ包接することで味覚が改善される。ギムネマ・シルベスタは糖転移をすることによっても味覚は改良される。またコエンザイムＱ１０のような油溶性の成分はＣＤ包接し吸収性を向上させてコーティングすることも可能である。
これらの機能性成分の中にはきわめて味覚の悪いものが多くある。特にビタミンＢ群やポリフェノール類は苦みや渋みがあり多く添加することで白米飯の味覚を大きく低下させる。これらの改善をする上で様々の方法がとられるがサイクロデキストリンなどの併用によって味覚が改善される。サイクロデキストリンはデキストリンの個数によって大きさが異なり味覚改善をする上で様々の大きさの分子に対応することが可能である。【００１６】  本発明を実施する上で機能性成分を無洗米の表面に保持するために米の表面に膜を形成する成分としてプルランを用いる。単純にプルラン単独もしくはプルランとトレハロースの両者と水で機能性成分を溶解、分散し米の表面にコーティングするだけでは簡単な水洗で洗い落とされることも予測される。この場合にそなえてさらにプルランもしくはプルランとトレハロースの水混合系で第１層を第２層で２重にコーティングすることで内層を保護し機能性成分が洗浄されても容易に溶出することを防止することが可能である。【００１７】プルランはデンプンを原料とし、黒酵母の一種であるＡｕｒｅｏｂａｓｉｄｉｕｍｐｕｌｌｕｌａｎｓを培養して得られた、マルトトリオースが規則正しくα−１，６結合した天然多糖類である。
溶解性・安定性、潤滑性、接着・固結性、付着・粘着性、皮膜・造膜性、物性改善・保水性、代謝性・分解性等に優れ膜成分としての効果が期待できる。又安全性が高く、急性毒性、亜急性毒性、慢性毒性、変異原性の各試験において安全性が確認されており、わが国では澱粉同様、使用制限の無い添加物として扱われている。【００１８】トレハロースはでんぷんから誘導され酵素により変換後切り離して作られている。詳しくは澱粉の還元性末端をトレハロース構造に変換する酵素と、トレハロース部分を遊離する酵素の二つの働きでつくられるブドウ糖２分子がα，α−１，１で結合した、非還元性の糖質で高純度の含水結晶である。【００１９】コーティング材料としては主にプルランを用いるがこれに限定することはない。グアガム、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガムなども使用が可能である。またトレハロースは白飯の味覚を向上させよりおいしく食べることが出来るように添加することが可能である。【００２０】またこれらの機能性成分をコーティングした無洗米を作る上での加工法としてはリボンブレンダーのようなものに無洗米を仕込みこれに機能性成分を噴霧しながら乾燥する方法、回転するパンに無洗米を仕込みコーティング物をスプレーしその後温風乾燥する方法、アクアコーターやドリアコーターに無洗米を仕込んでコーティング物を噴霧する方法などが考えられる。吹きかけ温度は２０℃〜７０℃、好ましくは３０℃〜５０℃より好ましくは３５℃〜４５℃がよい。【００２１】  コーティングする機能性成分の量は特に限定するものではないが玄米の場合、その約８％が米糠でありその３０％が米油になっている。油溶性成分としては米油の数％が機能性成分であることから米に対して０．１％〜０．３％程度が適切である。水溶性成分としてはフィチン酸のように多く含むものもあるが水によって抽出される機能性成分はトータル量としては０．１％〜１％が適切であると考えられるがこれによって限定されるものではない。他の機能性成分の場合はその必要とされる有効成分の量を定め適量を添加すればよい。バインダーであるプルラン及びトレハロースの量はコーティング層の内層では機能性成分を溶解、分散することが可能で機能性成分の経時変化を抑制する量をコーティングし、コーティング層の外層では機能性成分の経時変化を抑制し、内層を洗浄により溶解させない量を特許請求の範囲の請求項６，７に記載の範囲にて使用する。【００２２】  以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。【００２３】実施例１
プルラン４ｇ、トレハロース８ｇ、乳酸カルシウム１０．８ｇ、カゼインホスフォペプチド（ＣＰＰＩＩＩ）（明治製菓製）０．５ｇ、ビタミンＤ３製剤（１０００ＩＵ／ｇ相当）を１０ｍｇ、ビタミンＫ２製剤（０．５５ｍｇ／ｇ相当）を５５０ｍｇを水２８ｇに溶解しシロップ液Ａを作る。１５００ｇの無洗米（水分含量１４．５％）を造粒パン中に仕込みシロップ液Ａを適時滴下しながら３８℃温風を吹き込み乾燥させる。滴下終了後さらにプルラン２ｇを８ｇの水に溶解したシロップ液Ｚを滴下しながら３８℃温風で乾燥する。最終滴下後約１０分乾燥継続後コーティングした無洗米を取り出す。得られた無洗米Ａの残存水分は１４．５％であった。【００２４】実施例２
プルラン２ｇ、トレハロース４ｇ、魚骨カルシウム４ｇ、カゼインホスフォペプチド（ＣＰＰＩＩＩ）（明治製菓製）０．５ｇ、ビタミンＤ３製剤（１０００ＩＵ／ｇ相当）を１０ｍｇ、ビタミンＫ２製剤（０．５５ｍｇ／ｇ相当）を５５０ｍｇを水１４ｇに溶解しシロップ液Ｂを作る。１５００ｇの無洗米を造粒パン中に仕込みシロップ液Ｂを適時滴下しながら３８℃温風を吹き込み乾燥させる。滴下終了後さらにプルラン２ｇを８ｇの水に溶解したシロップ液Ｚを滴下しながら３８℃温風で乾燥する。最終滴下後約１０分乾燥継続後コーティングした無洗米を取り出す。得られた無洗米Ｂの残存水分は１４．８％であった。【００２５】実施例３
プルラン４ｇ、トレハロース８ｇ、等量のγ−サイクロデキストリンで包接した脱脂米糠抽出物３ｇを水２８ｇに溶解しシロップ液Ｃを作る。１５００ｇの無洗米を試験用ドリアコーター中に仕込みシロップ液Ｃを適時滴下しながら３８℃温風を吹き込み乾燥させる。滴下終了後さらにプルラン２ｇを８ｇの水に溶解したシロップ液Ｚを滴下しながら３８℃温風で乾燥する。最終滴下後約１０分乾燥継続後コーティングした無洗米を取り出す。得られた無洗米Ｃの残存水分は１３．９％であった。
脱脂米糠抽出物は築野食品工業（株）製造のライセオを用いた。【００２６】実施例４
α−サイクロデキストリン５ｇ、フェルラ酸１．５ｇを水１００ｇに溶解したものを１０ｇ取りシロップＣに加えシロップＤを作る。１５００ｇの無洗米を試験用ドリアコーター中に仕込みシロップ液Ｄを適時噴霧しながら３８℃温風を吹き込み乾燥させる。噴霧終了後さらにプルラン２ｇを８ｇの水に溶解したシロップ液Ｚを噴霧しながら３８℃温風で乾燥する。最終噴霧後約１０分乾燥継続後コーティングした無洗米を取り出す。得られた無洗米Ｄの残存水分は１４．０％であった。【００２７】実施例５
オクタコサノール（２８％品）１ｇをエタノール１００ｇに溶解した液Ｅ１０ｇを１５００ｇの無洗米を試験用ドリアコーター中に仕込みシロップ液Ｅを適時噴霧しながら３８℃温風を吹き込み乾燥させる。さらにシロップ液Ｃ４３ｇを噴霧する。滴下終了後さらにプルラン２ｇを８ｇの水に溶解したシロップ液Ｚを噴霧しながら３８℃温風で乾燥する。最終噴霧後約１０分乾燥継続後コーティングした無洗米を取り出す。得られた無洗米Ｅの残存水分は１４．５％であった。【００２８】実施例６
本発明によって得られたＡ〜Ｅの各無洗米４５０ｇを軽く通常の炊飯器にいれて炊飯する。得られた白飯は無添加の無洗米と比べて外観、食感、味覚ともに差異は無かった。【００２９】実施例７
マグロ魚油（ＤＨＡ含量４６％品）３ｇを水３０にγサイクロデキストリン１０ｇを溶解した液に分散溶解した液Ｘを準備する。さらにプルラン４ｇ、トレハロース８ｇを水２８ｇに溶解しシロップ液Ｚを作り液Ｘと混合しシロップ液Ｆを準備する。１５００ｇの無洗米を試験用ドリアコーター中に仕込みシロップ液Ｆを適時噴霧しながら３８℃温風を吹き込み乾燥させる。最終噴霧後約１０分乾燥継続後コーティングした無洗米を取り出す。得られた無洗米Ｆの残存水分は１４．３％であった。【００３０】実施例８
アラキドン酸油（アラキドン酸含量４５％品）３ｇを水３０にγサイクロデキストリン１０ｇを溶解した液に分散溶解した液Ｙを準備する。さらにプルラン４ｇ、トレハロース８ｇを水２８ｇに溶解しシロップ液Ｚを作り液Ｘと混合しシロップ液Ｇを準備する。１５００ｇの無洗米を試験用ドリアコーター中に仕込みシロップ液Ｇを適時噴霧しながら３８℃温風を吹き込み乾燥させる。最終噴霧後約１０分乾燥継続後コーティングした無洗米を取り出す。得られた無洗米Ｇの残存水分は１４．４％であった。【００３１】実施例９
マグロ魚油（ＤＨＡ含量４６％品）３ｇを水３０にγサイクロデキストリン１０ｇを溶解した液に分散溶解した液Ｘを準備する。さらにプルラン４ｇ、トレハロース８ｇを水２８ｇに溶解しシロップ液Ｚを作り液Ｘと混合しシロップ液Ｆを準備する。１５００ｇの無洗米を試験用ドリアコーター中に仕込みシロップ液Ｆを適時噴霧しながら３８℃温風を吹き込み乾燥させる。滴下終了後さらにプルラン２ｇを８ｇの水に溶解したシロップ液Ｚを噴霧しながら３８℃温風で乾燥する。最終噴霧後約１０分乾燥継続後コーティングした無洗米を取り出す。得られた無洗米Ｈの残存水分は１４．３％であった。【００３２】実施例１０
アラキドン酸油（アラキドン酸含量４５％品）３ｇを水３０にγサイクロデキストリン１０ｇを溶解した液に分散溶解した液Ｙを準備する。さらにプルラン４ｇ、トレハロース８ｇを水２８ｇに溶解しシロップ液Ｚを作り液Ｙと混合しシロップ液Ｇを準備する。１５００ｇの無洗米を試験用ドリアコーター中に仕込みシロップ液Ｇを適時噴霧しながら３８℃温風を吹き込み乾燥させる。滴下終了後さらにプルラン２ｇを８ｇの水に溶解したシロップ液Ｚを噴霧しながら３８℃温風で乾燥する。最終噴霧後約１０分乾燥継続後コーティングした無洗米を取り出す。得られた無洗米１の残存水分は１４．０％であった。【００３３】実施例１１
実施例によって得られた無洗米Ｆ〜Ｉの各無洗米４５０ｇを軽く通常の炊飯器にいれて炊飯する。得られた白飯はＦ，Ｇは酸化臭が強く特にＦは魚臭が強く感じられた。６ヶ月間室内で保管された無洗米Ｈ，ＩではＦ，Ｇと比べて臭気、味覚ともに良好であった。
【産業上の利用可能性】