(57)【要約】【課題】  簡易で、多品種少量生産に適ったチーズ入り味噌の製造技術を提供することにある。【解決手段】  熟成して製品として使用できる味噌とチーズとを、チーズの溶ける温度以上、味噌内の酵母が死滅しない温度で混合する。かかる混合物に、味噌酵母を別途添加して所定温度で熟成させることで、味噌にチーズを加えたチーズ味噌を製造する。使用する味噌は、米味噌、麦味噌、豆味噌等の普通味噌を生の状態で使用する。チーズは、ナチュラルチーズを使用することができる。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
味噌にチーズを混ぜたチーズ味噌の製造方法であって、
前記味噌と前記チーズとを混合する味噌・チーズ混合ステップと、
前記味噌と前記チーズとの混合物を熟成する熟成ステップとを有することを特徴とするチーズ味噌の製造方法。
【請求項２】
味噌にチーズを混ぜたチーズ味噌の製造方法であって、
前記味噌と前記チーズとを混合する味噌・チーズ混合ステップと、
前記味噌と前記チーズとの混合物に味噌酵母を混合する味噌・チーズ・味噌酵母混合ステップと、
前記味噌と前記チーズと前記味噌酵母との混合物を熟成する熟成ステップとを有することを特徴とするチーズ味噌の製造方法。
【請求項３】
請求項２記載のチーズ味噌の製造方法において、
前記味噌・チーズ混合ステップでは、５０℃以上、６０℃以下の混合温度で前記味噌と前記チーズとを混合することを特徴とするチーズ味噌の製造方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載のチーズ味噌の製造方法において、
前記チーズには、ゴーダチーズを使用することを特徴とするチーズ味噌の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載のチーズ味噌の製造方法であって、
前記チーズは、混合材料の全量に対して１０重量％以上、２５重量％以下で配合されていることを特徴とするチーズ味噌の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、味噌にチーズを混ぜたチーズ味噌の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本人のカルシウム摂取量の向上を図るという栄養的観点から、カルシウムが吸収し易いカゼインカルシウムとなっている牛乳や乳製品と味噌とのマッチングを図る試みが、以前提案されたことがある（非特許文献１）。かかる非特許文献１では、チーズ類と味噌とのマッチングも試されている。
【０００３】
チーズ類は、味噌の仕込段階で、大豆、破砕精米、食塩、種水等と共に仕込まれ、総仕込重量４．３Ｋｇに対して、５％、１５％、３０％の割合で混合されている。大豆の処理は、直接煮熟法で処理され、製麹は常法通り行って出麹としている。チーズ類の混合は、先ず、食塩と混合し、更に大豆、米麹と充分によく混合して荒漉して均一にされている。また、熟成期間は４カ月を目標とし、中間で１回切り返しを行い、３０℃上限の山形温醸とし、酵母、乳酸菌の添加は行わなかったとされている。
【０００４】
また、かかる非特許文献１には、結論として、味噌に対するナチュラルチーズの添加は、ブルーチーズを除いて、５％位であれば、日本人に抵抗なく取り入れられるのではなかろうかと考えられる旨、記載されている。
【非特許文献１】小倉元成、「日本醸造学会誌」、１９９０年、第８５巻、第１２号、ｐ．８５１−８５７
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
近年、味噌汁等を作るに際してのダシ取りをより簡単にして調理の手間を省くことができるものとして、味噌にダシが当初から混入されたダシ入り味噌が普及している。昆布ダシ、かつおダシ等、以前から和食に使用されてきたダシが使用されている。
【０００６】
本発明者は、長年、地域における酪農事業の一つとしてチーズの生産技術研究に携わってきたが、かかるチーズをダシとして使用することができないかと考えた。チーズは、動物タンパク質が豊富な消化し易い発酵食品の一つで、欧米では日常的に食卓に載せられる。しかし、チーズの日本における消費量は、以前に比べて伸びてはいるものの、欧米に比べればはるかに少ないのが現状である。
【０００７】
本発明者は、栄養学的に優れたチーズを、何とかして、日本の食卓に載せることができないかと考えていた。そのような中、平均的な日本の食卓に載せられる味噌汁に、チーズをうまくマッチングすることはできないかと考えてみた。
【０００８】
前記非特許文献１に記載の如く、味噌原料の仕込段階からチーズを加える方法も優れた一つの製造方法ではあるが、もっと簡単に味噌とチーズとを合わせることができないかと考えた。
【０００９】
一方、チーズを加えた味噌は、日本人にとって馴染みのない製品であり、本格的な普及を図るまでは、暫くの間は、それ程の大量需要は見込めない場合も想定される。そのため、製造方法としては、少量生産の規模に対応できる方法が必要である。
【００１０】
また、味噌は、その地域毎に、地域に根ざした地元醸造所で種々の味噌が造られ、それぞれの好みで選択され、あるいは使い分けがなされてきたものである。その意味では、味噌は極めて嗜好性の強い調味量とも言える。そのため、チーズ入りの味噌の普及を図るという観点から、当初から、ある程度味噌の種類に応じた製品種の品ぞろえが必要と思われる。すなわち、需要動向に合わせた多品種少量生産が行える製造方法が望まれる。
【００１１】
本発明の目的は、多品種少量生産に適った簡単なチーズ入り味噌の製造技術を提供することにある。
【００１２】
本発明の前記ならびにその他の目的と新規な特徴は、本明細書の記述および添付図面から明らかになるであろう。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
上記課題に鑑み、本発明者は、味噌にチーズを混ぜたチーズ味噌の製造に際しては、所要の熟成を経て製品として使用できる味噌を原料として用いることで、チーズを味噌原料の仕込段階から混ぜ込む手間を省くことを思いついた。
【００１４】
すなわち、本発明は、味噌にチーズを混ぜたチーズ味噌の製造方法であって、前記味噌と前記チーズとを混合する味噌・チーズ混合ステップと、前記味噌と前記チーズとの混合物を熟成する熟成ステップとを有することを特徴とする。味噌に単にチーズを混ぜ込む方法でも構わないが、味噌とチーズを混ぜた後で味噌内の酵母を用いて熟成を行うことで、均一な混合状態が得られ、且つ、味覚的にも熟成を施さない場合に比べてマイルドとなった。
【００１５】
また、本発明の味噌にチーズを混ぜるチーズ味噌の製造方法では、前記味噌と前記チーズとを混合する味噌・チーズ混合ステップと、前記味噌と前記チーズとの混合物に味噌酵母を混合する味噌・チーズ・味噌酵母混合ステップと、前記味噌と前記チーズと前記味噌酵母との混合物を熟成する熟成ステップとを有するように構成することもできる。
【００１６】
かかるチーズ味噌の製造方法において、前記味噌・チーズ混合ステップでは、５０℃以上、６０℃以下の混合温度で前記味噌と前記チーズとを混合することを特徴とする。前記チーズには、ゴーダチーズを使用することを特徴とする。前記チーズは、混合材料の全量に対して１０重量％以上、２５重量％以下で配合されていることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１７】
本願において開示される発明のうち、代表的なものによって得られる効果を簡単に説明すれば以下のとおりである。
【００１８】
本発明のチーズ味噌の製造方法では、チーズを味噌原料の仕込段階で混ぜるのではなく、製品として使用できる味噌に混ぜ込むため、製造工程の手間を省くことができる。
【００１９】
また、製品としての味噌を原料として用いるため、製品種毎の味噌の風味を活かした種々のチーズ味噌の少量製造が行える。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
以下、本発明の実施の形態を、実施例に基づいて詳細に説明する。図１は、酵母を混合するステップを有するチーズ味噌の製造手順を示すフロー図である。図２（ａ）、（ｂ）には、チーズ味噌の配合例を示した。図３は、酵母を混合することなく、原料に用いた味噌の酵母を利用して熟成させる方法で、図１に示す方法に比べて、より簡易なチーズ味噌の製造手順を示すフロー図である。
【００２１】
（実施の形態１）
本実施の形態のチーズ味噌の製造方法では、原料の味噌とチーズとの混合を、チーズの混ぜやすい温度に加温した状態で行う。混合後、味噌酵母を別途加えることで熟成期間を短くしている。
【００２２】
原料に使用する味噌は、既に熟成が施され、製品の味噌として使用できる状態のものを用いる。熟成途中段階で、製品の味噌として使用するには不十分な状態のものは使用しない。但し、味噌の製品出荷に際しては、所定温度での殺菌等を行うが、本発明で使用する原料としての味噌に関しては、かかる加熱殺菌を行っていても、あるいは行っていないものでも使用することができる。
【００２３】
また、味噌は生のままの状態（本明細書では、生の状態の味噌を、生味噌という場合がある）で使用する。乾燥させた乾燥味噌は用いない。これは、生味噌の風味を活かす意味と、生味噌の水分を利用してよりチーズとの混合を行い易くするためである。使用する味噌は、米味噌、麦味噌、豆味噌等の普通味噌を用いることができる。
【００２４】
使用するチーズとしては、ナチュラルチーズ、特に硬質のチーズが好ましい。味噌酵母としては、味噌、醤油等の醸造に際して使用される耐塩性酵母を、適宜選択して使用すればよい。
【００２５】
以下、図１のフロー図に沿って、チーズ味噌の製造方法について説明する。以下の説明では、チーズ味噌の混合原料として、味噌には例えば蒜山川上農協製の米味噌（塩分濃度１２％）を、チーズには例えば硬質チーズとして蒜山酪農製のゴーダチーズを使用した。味噌酵母には、チーズ味噌の原料として用いた米味噌の醸造で使用する耐塩性酵母を用いた。混合原料の味噌、チーズ、味噌酵母の配合割合は、図２（ａ）に示すように、例えば、味噌とチーズの合計量が混合原料全量に対して９９重量％、味噌酵母１重量％となるように配合した。
【００２６】
また、味噌とチーズとの各々の配合重量は、両者の合計量が混合原料全量に対して９９重量％となるように、味噌７４重量％以上〜８９重量％以下で、チーズ１０重量％以上〜２５重量％以下の範囲で混合すればよい。かかる範囲に設定した理由は、チーズの含有量が１０重量％未満では、複数の人を用いた官能試験で、チーズ混合によるダシ効果が人により感じられない場合があり、２５重量％を越える場合はチーズ臭が強く感じると訴える人もいるためである。さらには、２５重量％を越える場合には、チーズ味噌の味噌由来の塩分濃度が小さくなり過ぎ、熟成期間中にアルコール発酵等の副発酵が促進される虞がある。
【００２７】
本発明のチーズ味噌の製造方法では、図１に示すように、ステップＳ１００で、原料の米味噌を上記配合割合に合わせて計量する。併せて、ステップＳ２００では、硬質チーズのゴーダチーズを味噌と混合し易いように粉チーズにする。粉チーズには、例えば、細目のチーズおろし器等を使用して行う。
【００２８】
粉チーズにされたチーズは、ステップＳ２１０により、図２（ａ）に示す味噌との配合量に合わせて、必要量を計量する。
【００２９】
ステップＳ１００で計量した味噌は、ステップＳ１１０で、硬質チーズを混ぜやすい温度、例えば５０℃以上〜６０℃以下の範囲に加温する。６０℃を越える温度に設定しないのは、味噌の風味が乏しくなり、使用する味噌の酵母活性が弱まる虞があるためである。極力、チーズの混合し易い温度以上で、且つ味噌の風味を落とさずに、味噌内の酵母の活性の脆弱化を防止できる範囲として、本発明者は６０℃をチーズと味噌との混合温度の上限と設定した。
【００３０】
ステップＳ１１０で所定温度範囲に加温された味噌に粉チーズを混合し、ステップＳ１２０に示すように、チーズの混合温度５０℃〜６０℃を保持しながら、チーズを均一になるように混ぜ込む。味噌・チーズ混合ステップであるステップＳ１２０で充分にチーズを味噌に均一に混ぜ込んだ後で、ステップＳ１３０に示すように３０℃まで冷却する。
【００３１】
一方、味噌酵母を混合材料全量に対して１重量％となるように、ステップＳ３００で計量する。計量した味噌酵母を、味噌・チーズ・味噌酵母混合ステップであるステップＳ１４０に示すように、３０℃に冷却した味噌に添加し、全体に均一となるように混合する。味噌酵母を混合したものは、熟成ステップであるステップＳ１５０に示すように、味噌に空気が触れないようにしながら、１２℃で、約１カ月間熟成した。熟成期間中は、定期的にガス抜きを行い、味噌を混ぜ合わせた。
【００３２】
熟成は、ステップＳ１４０で味噌酵母を添加するため、かかる味噌酵母の添加を行わない場合に比べて、格段に期間の短縮を図ることができた。例えば、図３に示すように、味噌酵母の添加を行わない製造方法に比べて、約１／３の熟成期間の短縮が図れる。
【００３３】
また、味噌酵母を添加して熟成した場合の方が、かかる味噌酵母の添加ステップを設けない場合に比べて、味覚的に、チーズ混合によるダシの効果が強く感じられた。
【００３４】
尚、熟成に際しては、製造量が少量の場合には、ステップＳ１４１に示すように、ステップＳ１４０で味噌酵母を添加して全体に混ぜ合わせたものを適量ずつ袋詰めしておき、味噌に空気が触れないように袋を味噌に密着させた状態で、ふたをシールする等して熟成処理すればよい。
【００３５】
熟成ステップであるステップＳ１５０で約１カ月の熟成を終了させることで、チーズ味噌を製造することができる。製品として十分にチーズ混合のダシ効果が得られるチーズ味噌が完成する。チーズ味噌の出荷に際しては、図１に示すように、規定量計量したものをステップＳ１６０で包装し、さらにステップＳ１７０で高温殺菌等により殺菌し、製品として出荷する。
【００３６】
このように生味噌を原料としてチーズ味噌を製造することができるため、生味噌として種々入手可能な色々の味を活かした多品種のチーズ味噌を製造することができる。また、生味噌を原料としているため、製品として製造した生味噌の一部をチーズ味噌に転用することでチーズ味噌の製造が行え、味噌の原料仕込段階からチーズを混ぜる製造方法とは異なり、例えば、需要状況に合わせて生産量を調節する等、少量生産に適った製造方法である。
【００３７】
（実施の形態２）
本実施の形態で説明するチーズ味噌の製造方法は、前記実施の形態とは異なり、味噌酵母を別途添加するステップを省いた製造方法である。図３にその製造方法の手順をフロー図で示す。
【００３８】
本実施の形態で説明するチーズ味噌の製造方法において、原料は、前記実施の形態１で用いたと同様の味噌とチーズとを使用することができる。図３に示す場合は、原材料の混合割合は図２（ｂ）に示す通りである。すなわち、味噌７５重量％以上〜９０重量％以下で、チーズ１０重量％以上〜２５重量％以下の範囲で混合すればよい。かかる範囲に設定した理由は、前記実施の形態１に記載と同様の理由である。
【００３９】
すなわち、配合チーズの含有量が１０重量％未満では、複数の人を用いた官能試験で、チーズ混合によるダシ効果が人により感じられない場合があり、２５重量％を越える場合はチーズ臭が強く感じると訴える人もいるためである。さらには、２５重量％を越える場合には、チーズ味噌の味噌由来の塩分濃度が小さくなり過ぎ、熟成期間中にアルコール発酵等の副発酵が促進される虞があるためでもある。
【００４０】
本実施の形態のチーズ味噌の製造方法では、図３に示すように、ステップＳ１００で上記配合量に合わせて所定量の味噌を計量する。一方、ステップＳ２００で、硬質チーズとしてのゴーダチーズを前記実施の形態１で説明した要領で粉チーズにし、ステップＳ２１０で味噌に対しての必要量を計量する。計量したチーズは、味噌・チーズ混合ステップであるステップＳ４００で、前記実施の形態１と同様にして、ステップＳ１１０で加温した味噌にほぼ均一なるまで混合する。
【００４１】
但し、混合温度は、４０℃以上〜５０℃以下に設定した。本発明のチーズ味噌の製造方法では、味噌酵母を別途添加しないため、極力チーズの混合に際しての混合温度を低めに抑えておくことが好ましい。
【００４２】
そこで、前記実施の形態１とは異なり、上限を５０℃に設定した。勿論、５０℃を越えても、味噌内の味噌酵母は死滅することはないが、加熱後の味噌酵母の活性が弱まる虞があり、味噌風味が損なわれる虞があるため図３に示すように低めに抑えた方が好ましい。
【００４３】
その後、ステップＳ４１０で混合物を１２℃に冷却し、熟成ステップであるステップＳ４３０でその温度を維持しながら熟成させる。熟成に際しては、味噌と空気が触れないようにし、定期的にガス抜きを行い、併せて切り返しを行うことで味噌を混ぜ合わせた。熟成の要領としては、前記実施の形態１で説明した要領で行えばよい。
【００４４】
熟成に際しては、製造量が少量の場合には、ステップＳ４２０として示すように、適量ずつ袋詰めしておき、味噌に空気が触れないように袋を味噌に密着させた状態で、ふたをシールする等して熟成処理すればよい。
【００４５】
熟成は、約３カ月間必要であった。前記実施の形態１と比べて、約３倍の熟成期間を必要とするが、かかるステップＳ４３０の熟成後のチーズ味噌は、味噌酵母を別途添加した後に熟成する場合に比べてダシ効果は若干薄いと感じられるものの十分にダシ効果が得られる製品となる。
【００４６】
チーズ味噌としての製品出荷に際しては、前記実施の形態１でその概略を述べたようにして行えばよい。
【００４７】
このように本発明のチーズ味噌の製造方法では、前記実施の形態１、２で詳細に説明したように、製品としての味噌を原料として使用することで、大豆等の味噌原料の段階からチーズを混ぜる等の場合に比べて、製造ステップを簡略化することができる。
【００４８】
併せて、味噌もチーズも共に発酵食品であるため、その温度管理が極めて重要であるが、大豆原料の段階でチーズを混ぜて味噌を製造する場合に比べて、温度管理の工程を少なくすることができ、その分、発酵食品に特有の異常発酵の危険を回避することができる。
【００４９】
さらに、前述の如く、生味噌を原料として使用するため、製品として製造した味噌の一部を転用してチーズ味噌の製造に割り当てる等、需要に応じた少量、多品種生産を可能とすることもできる。
【００５０】
以上、本発明者によってなされた発明を実施の形態に基づき具体的に説明したが、本発明は前記実施の形態に限定されるものではなく、その要旨を逸脱しない範囲で種々変更可能であることはいうまでもない。
【００５１】
例えば、上記説明では、米味噌、麦味噌、豆味噌等の普通味噌を原料として用いたが、加工味噌として金山寺味噌、ひしお味噌等の醸造なめ味噌を用いることもできる。
【００５２】
上記説明では、硬質チーズとしてゴーダチーズを例に挙げて説明したが、ゴーダチーズ以外の硬質チーズを用いても構わない。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
本発明は、味噌にチーズを混ぜたチーズ味噌の製造分野において有効に利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００５４】
【図１】本発明のチーズ味噌の製造手順を示すフロー図である。
【図２】（ａ）は味噌酵母を別途添加するステップを有する場合のチーズ味噌の配合割合を示す図であり、（ｂ）は味噌酵母の添加を行わない手順でチーズ味噌を製造する場合の配合割合を示す図である。
【図３】味噌酵母の添加を別途行わないチーズ味噌の製造手順を示すフロー図である。
【符号の説明】
【００５５】
Ｓ１００、Ｓ２００、Ｓ３００、Ｓ４００  ステップ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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