(57)【要約】【課題】  卵白を発酵してなる卵白加工食品の製造方法であって、卵白の使用量が特に制限されることがなく、したがって、卵白を主成分とすることができ、また、卵白を主成分としても、得られる卵白加工食品から卵の生臭さや硫黄臭がしない、卵白の有用性を十分に活かした卵白加工食品の製造方法を提供する。【解決手段】  卵白を加熱して、凝固卵白とする工程と、凝固卵白に酵素を添加して、酵素・凝固卵白混合体とする工程と、酵素・凝固卵白混合体を留置して、凝固卵白分解物とする工程と、凝固卵白分解物に発酵補助剤を添加して発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体とする工程と、発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体にｐＨ調整剤を添加して、発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体のｐＨを酸性側に調整する工程と、かかるｐＨ調整済み発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体に発酵菌を添加して、発酵卵白前駆体とする工程と、発酵卵白前駆体を留置して、発酵卵白とする工程と、を含んで構成される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵白を加熱して、凝固卵白とする工程と、
前記凝固卵白と酵素とを混合して、酵素・凝固卵白混合体とする工程と、
前記酵素・凝固卵白混合体を留置して、凝固卵白分解物とする工程と、
前記凝固卵白分解物と発酵補助剤とを混合して、発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体とする工程と、
前記発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体と発酵菌とを混合して、発酵卵白前駆体とする工程と、
前記発酵卵白前駆体を留置して、発酵卵白とする工程と、
を含んで構成され、前記発酵卵白前駆体のｐＨが、ｐＨ調整剤を用いて４〜６に調整されてなる卵白加工食品の製造方法。
【請求項２】
前記発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体とする工程が、前記凝固卵白分解物と発酵補助剤とを混合した後、加熱する工程を含んでなる請求項１に記載の卵白加工食品の製造方法。
【請求項３】
卵白を加熱して、凝固卵白とする工程と、
前記凝固卵白と酵素とを混合して、酵素・凝固卵白混合体とする工程と、
前記酵素・凝固卵白混合体を留置して、凝固卵白分解物とする工程と、
前記凝固卵白分解物と発酵補助剤とｐＨ調整剤とを混合して、ｐＨ調整済み発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体とする工程と、
前記ｐＨ調整済み発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体と発酵菌とを混合して、発酵卵白前駆体とする工程と、
前記発酵卵白前駆体を留置して、発酵卵白とする工程と、
を含んで構成され、前記ｐＨ調整済み発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体のｐＨが４〜６である卵白加工食品の製造方法。
【請求項４】
前記酵素・凝固卵白混合体とする工程が、さらにｐＨ調整剤を混合する工程を含んでなり、該工程において、前記酵素・凝固卵白混合体のｐＨが４〜７に調整される請求項３に記載の卵白加工食品の製造方法。
【請求項５】
前記ｐＨ調整済み発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体とする工程が、前記凝固卵白分解物と発酵補助剤とｐＨ調整剤とを混合した後、加熱する工程を含んでなる請求項３または４に記載の卵白加工食品の製造方法。
【請求項６】
前記凝固卵白分解物と前記発酵補助剤との混合比が、９９：１〜１：９９（重量比）である請求項１から５のいずれかに記載の卵白加工食品の製造方法。
【請求項７】
前記ｐＨ調整剤が、クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸、プロピオン酸から選択される請求項１から６のいずれかに記載の卵白加工食品の製造方法。
【請求項８】
前記酵素がプロテイナーゼである請求項１から７のいずれかに記載の卵白加工食品の製造方法。
【請求項９】
前記発酵菌が、プロピオン酸菌、乳酸菌、バチルス属乳酸菌、ビフィズス菌から選択される請求項１から８のいずれかに記載の卵白加工食品の製造方法。
【請求項１０】
前記発酵補助剤が、獣乳、脱脂乳から選択される請求項１から９のいずれかに記載の卵白加工食品の製造方法。
【請求項１１】
前記発酵卵白を圧搾して、発酵卵白脱汁物とする工程を含んで構成される請求項１から１０のいずれかに記載の卵白加工食品の製造方法。
【請求項１２】
前記発酵卵白脱汁物を熟成する工程を含んで構成される請求項１１に記載の卵白加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、卵白を加工してなる卵白加工食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
たんぱく質は、身体を構成する成分としても、またエネルギー源としても、非常に重要な栄養素の一つであり、動物性食品と植物性食品のいずれからも摂取することができる。しかしながら、動物性食品の代表例である肉等は、一般的に高たんぱく質であるものの、同時に脂肪も多く含むため、近年その摂取が敬遠されている。その一方、かかる動物性食品の一つである卵白は、良質のたんぱく質を多く含んでいながら、低脂肪、低コレステロールであることが知られている。このため、かかる卵白を食品素材として上手く利用すれば、低脂肪、低コレステロールで、かつ高たんぱく質の機能性食品を得ることが可能となる。
【０００３】
そこで、これまでに、卵白を用いてなる機能性食品が幾つか開発されており、その一つとして、卵白を発酵してなる卵白加工食品の製造方法が開示されている（例えば、特許文献１乃至４参照）。
【特許文献１】特開平２−２３４６５５号公報（特許請求の範囲）
【特許文献２】特開平８−１３１０６８号公報（特許請求の範囲）
【特許文献３】特開平８−１５４５７４号公報（特許請求の範囲）
【特許文献４】特開平９−１９１８６３号公報（特許請求の範囲）
【０００４】
しかしながら、卵白中には、発酵菌が資化し得る栄養素が少量しか含まれていない上に、その成分の一つとして、発酵菌の働きを抑制するリゾチ−ムが含まれているため、割卵して得られる（未加工の）卵白に発酵菌を植菌しても、卵白の発酵を十分に進めることができない。したがって、上記従来の卵白加工食品の製造方法では、卵白に牛乳や糖等の、発酵菌が資化し得る栄養素を大量に添加する工程や、卵白を加熱する等してリゾチ−ムを失活させる工程を含むことを要していた。
【０００５】
ここで、卵白を加熱すると、卵白に含まれる含硫アミノ酸が分解して硫化水素が発生するため、加熱後の卵白から硫黄臭がすることとなる。したがって、従来の卵白加工食品の製造方法が、卵白の加熱工程を含む一方、卵白に栄養素を添加する工程を含まずに構成された場合には、卵白中には依然として発酵菌が資化し得る栄養素が少量しか含まれないことから、卵白の発酵が不十分なものとなって、得られる卵白加工食品から硫黄臭がして、食欲を殺ぐおそれがあった。このため、上記従来の卵白加工食品の製造方法では、さらに、卵白を水等で希釈する工程を含むことを要する場合があった。
【０００６】
すなわち、上記従来の卵白加工食品の製造方法においては、得られる卵白加工食品中の卵白の含有量が低く抑えられることとなっていた。その結果、かかる卵白加工食品の製造方法では、卵白を主成分とした卵白加工食品を得ることができず、したがって、低脂肪、低コレステロールで、かつ高たんぱく質の、卵白の有用性を十分に活かした卵白加工食品を作製することができなかった。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、卵白を発酵してなる卵白加工食品の製造方法であって、卵白の使用量が特に制限されることがなく、したがって、卵白を主成分とすることができ、また、卵白を主成分としても、得られる卵白加工食品から卵の生臭さや硫黄臭がしない、卵白の有用性を十分に活かした卵白加工食品の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の卵白加工食品の製造方法の要旨とするところは、卵白を加熱して、凝固卵白とする工程と、前記凝固卵白と酵素とを混合して、酵素・凝固卵白混合体とする工程と、前記酵素・凝固卵白混合体を留置して、凝固卵白分解物とする工程と、前記凝固卵白分解物と発酵補助剤とを混合して、発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体とする工程と、前記発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体と発酵菌とを混合して、発酵卵白前駆体とする工程と、前記発酵卵白前駆体を留置して、発酵卵白とする工程と、を含んで構成され、前記発酵卵白前駆体のｐＨが、ｐＨ調整剤を用いて４〜６に調整されてなることにある。
【０００９】
かかる構成において、卵白を加熱して凝固させることにより、酵素がたんぱく質に作用し易くなる。また、卵白に含まれる、リゾチ−ムやビタミン結合性タンパクやプロテアーゼ阻害剤等の、酵素や発酵菌の活性を低下させる物質が失活することとなる。
【００１０】
また、加熱・凝固してなる凝固卵白を酵素で分解して、凝固卵白分解物とすることにより、卵白が発酵菌の資化し易い態様に変わることとなる。
【００１１】
また、凝固卵白分解物に発酵補助剤を混合することにより、発酵菌による卵白の発酵が促進されることとなる。
【００１２】
また、発酵卵白前駆体のｐＨが４〜６に調整されてなることにより、卵白の発酵時における腐敗菌の働きが抑制される一方、発酵菌の働きを活性化し得る。
【００１３】
また、本発明の卵白加工食品の製造方法の要旨とするところは、前記発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体とする工程が、前記凝固卵白分解物と発酵補助剤とを混合した後、加熱する工程を含んでなることにある。
【００１４】
かかる構成により、凝固卵白分解物、及び発酵補助剤中に含まれる腐敗菌が殺菌されることとなる。また、凝固卵白分解物に含まれる酵素が失活されることとなる。
【００１５】
また、本発明の卵白加工食品の製造方法の要旨とするところは、卵白を加熱して、凝固卵白とする工程と、前記凝固卵白と酵素とを混合して、酵素・凝固卵白混合体とする工程と、前記酵素・凝固卵白混合体を留置して、凝固卵白分解物とする工程と、前記凝固卵白分解物と発酵補助剤とｐＨ調整剤を混合して、ｐＨ調整済み発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体とする工程と、前記ｐＨ調整済み発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体と発酵菌とを混合して、発酵卵白前駆体とする工程と、前記発酵卵白前駆体を留置して、発酵卵白とする工程と、を含んで構成され、前記ｐＨ調整済み発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体のｐＨが４〜６であることにある。
【００１６】
また、本発明の卵白加工食品の製造方法の要旨とするところは、前記酵素・凝固卵白混合体とする工程が、さらにｐＨ調整剤を混合する工程を含んでなり、該工程において、前記酵素・凝固卵白混合体のｐＨが４〜７に調整されることにある。
【００１７】
かかる構成により、凝固卵白混合体のｐＨが、卵白が本来示すｐＨよりも低く抑えられることとなる。このため、後の凝固卵白分解物とする工程において、酵素の活性が促進されることとなる。
【００１８】
また、本発明の卵白加工食品の製造方法の要旨とするところは、前記ｐＨ調整済み発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体とする工程が、前記凝固卵白分解物と発酵補助剤とｐＨ調整剤とを混合した後、加熱する工程を含んでなることにある。
【００１９】
かかる構成により、凝固卵白分解物、及び発酵補助剤中に含まれる腐敗菌が殺菌されることとなる。また、凝固卵白分解物に含まれる酵素が失活されることとなる。
【００２０】
また、本発明の卵白加工食品の製造方法の要旨とするところは、前記凝固卵白分解物と前記発酵補助剤との混合比が、９９：１〜１：９９（重量比）であることにある。
【００２１】
かかる構成により、卵白を主成分とした卵白加工食品を作製することも可能となる。
【００２２】
また、本発明の卵白加工食品の製造方法の要旨とするところは、前記ｐＨ調整剤が、クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸、プロピオン酸から選択されることにある。
【００２３】
かかる構成により、発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体のｐＨを酸性側に調整することが容易となる。また、ｐＨ調整剤を摂取した場合の人体への悪影響を危惧することを要しない。
【００２４】
また、本発明の卵白加工食品の製造方法の要旨とするところは、前記酵素がプロテイナーゼであることにある。
【００２５】
かかる構成により、酵素分解された卵白が、より発酵菌に資化され易い態様となる。
【００２６】
また、本発明の卵白加工食品の製造方法の要旨とするところは、前記発酵菌が、プロピオン酸菌、乳酸菌、バチルス属乳酸菌、ビフィズス菌から選択されることにある。
【００２７】
かかる構成により、得られる卵白加工食品に種々の風味が付加されることとなる。
【００２８】
また、本発明の卵白加工食品の製造方法の要旨とするところは、前記発酵補助剤が、獣乳、脱脂乳から選択されることにある。
【００２９】
かかる構成により、得られる卵白加工食品が、チーズ様の風味を呈することとなる。
【００３０】
また、本発明の卵白加工食品の製造方法の要旨とするところは、前記発酵卵白を圧搾して、発酵卵白脱汁物とする工程を含んで構成されることにある。
【００３１】
かかる構成により、発酵卵白に含まれていた水分が取り除かれるため、得られる卵白加工食品の利便性・保存性が上がることとなる。
【００３２】
また、本発明の卵白加工食品の製造方法の要旨とするところは、前記発酵卵白脱汁物を熟成する工程を含んで構成されることにある。
【００３３】
かかる構成により、得られる卵白加工食品の風味がさらに向上することとなる。
【発明の効果】
【００３４】
本発明の卵白加工食品の製造方法は、先ず卵白を加熱して卵白中のリゾチ−ム等を失活させ、次いでかかる卵白を酵素で発酵菌の資化し易い態様とした後、発酵菌で卵白を発酵させて構成されるため、卵白の発酵時に発酵菌の働きが抑制されることが防がれる。このため、本発明の卵白加工食品の製造方法は、卵白への発酵補助剤の添加量を最小限に抑えても、卵白の発酵を十分に進めることが可能となり、卵白を主成分とした、したがって、低脂肪、低コレステロールで、かつ高たんぱく質の、卵白の有用性を十分に活かした機能性食品を得ることが可能となる。また、卵白を主成分とした卵白加工食品を製造した場合であっても、卵白の発酵が十分に進むことから、得られる卵白加工食品から硫黄臭が発生したり、卵の生臭さが残ることを抑えることができる。
【００３５】
本発明の卵白加工食品の製造方法は、発酵補助剤、及び凝固卵白分解物に対して、ｐＨ調整、及び加熱処理を施す工程を含むことにより、発酵補助剤、及び凝固卵白分解物に含まれる耐酸性の腐敗菌は加熱処理によって、また、耐熱性の腐敗菌にはｐＨ調整によって、それぞれ効果的に殺菌される。このため、発酵卵白前駆体の発酵工程時に、腐敗菌が働いて、得られる卵白加工食品の風味を損ねることを防ぐことができる。
【００３６】
また、本発明の卵白加工食品の製造方法は、発酵補助剤として牛乳等の獣乳を用いることにより、得られる卵白加工食品の風味、食感をチーズ様にすることができ、卵白加工食品に付加価値を付けることができる。
【００３７】
また、本発明の卵白加工食品の製造方法は、卵白の使用量を特に制限しないため、マヨネーズの製造等において大量に余った卵白を、廃棄することなく有効に利用する途を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３８】
本発明にかかる卵白加工食品の製造方法について、以下に詳しく説明する。
【００３９】
本発明の卵白加工食品の製造方法は、卵白を加熱して、凝固卵白とする工程と、凝固卵白に酵素を添加して、酵素・凝固卵白混合体とする工程と、酵素・凝固卵白混合体を留置して、凝固卵白分解物とする工程と、凝固卵白分解物に発酵補助剤を添加して発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体とする工程と、発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体にｐＨ調整剤を添加して、発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体のｐＨを酸性側に調整する工程と、かかるｐＨ調整済み発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体に発酵菌を添加して、発酵卵白前駆体とする工程と、発酵卵白前駆体を留置して、発酵卵白とする工程と、を含んで構成される。
【００４０】
本発明において用いる卵白の態様は、特に限定されるものではなく、割卵して得られる液状卵白の他、凍結卵白、粉末卵白のいずれであってもよく、また、これらを組み合わせて構成してもよい。ここで、卵白として凍結卵白を用いる場合には、卵白を加熱する工程の前に、かかる凍結卵白を解凍しておくことが好ましい。また、卵白として粉末卵白を用いる場合には、卵白を加熱する工程の前に、かかる粉末卵白に水を加えて、液状の卵白とする工程を要する。この際、粉末卵白に加える水の量は、粉末卵白と水の混合比で、１０：９０〜６０：４０（重量比）とすることが好ましい。なお、本発明にかかる卵白加工食品の製造コストの観点から、用いる卵白の態様は、液状卵白か凍結卵白であることが好ましい。
【００４１】
本発明にかかる卵白を加熱して凝固卵白とする工程は、例えば、未加熱の卵白を蒸し器等を用いて加熱することにより行うことができる。これにより、卵白中のたんぱく質の立体構造が変化して、酵素が作用し易い態様となる。また、卵白中のリゾチ−ムやビタミン結合性タンパクやプロテアーゼ阻害剤等の、酵素や発酵菌の活性を低下させる物質が失活することとなる。このため、後の酵素による卵白の分解が促進できる。また、後の発酵工程において、発酵菌の活性が抑制されることを防止できる。
【００４２】
本発明において、凝固卵白に添加される酵素としては、例えば、プロテアーゼやリパーゼやアミラーゼ、あるいはセルラーゼ等を挙げることができる。また、かかる酵素の群から選択される２種以上の酵素を組み合わせて用いてもよい。これにより、卵白が発酵菌の資化し易い態様に分解されることとなるため、後の卵白の発酵を十分に進めることが可能となる。なお、卵白をより発酵菌の資化し易い態様に変えるためには、かかる酵素はプロテアーゼを含んで構成されることが好ましく、さらには、かかるプロテアーゼの中でもプロテイナーゼを含んで構成されることがより好ましい。
【００４３】
かかる酵素は、微生物、植物、動物のいずれの由来であってもよいが、食品加工用酵素であることが好ましい。また、かかる酵素の態様は、精製酵素に限られるものではなく、米麹などの菌体を酵素源として用いてもよい。
【００４４】
卵白に対する酵素の添加量は、卵白を加熱する工程の前の卵白に対して０．０１〜０．１重量％の範囲であることが好ましい。かかる構成によって、酵素による卵白の分解が十分に進むこととなり、発酵菌にとって資化し易い栄養素がより多く卵白中に含まれることとなる。かかる酵素量が０．０１％未満の場合には、卵白の分解を進めるのに長い時間を要することとなる。また、０．１％より多い場合には、卵白の分解に要する時間は短くなるものの、本発明の卵白加工食品の製造コストが上がることとなる。
【００４５】
本発明において、凝固卵白分解物とする工程は、卵白に添加される酵素の活性が最大となる環境下で、酵素・凝固卵白混合体を一定時間留置して行えばよい。これにより、酵素による卵白の分解がより効率的になされることとなり、結果として、本発明にかかる卵白加工食品の製造期間を短縮することができる。例えば、酵素としてプロテイナーゼを用いる場合には、４０〜６０℃の範囲で酵素・凝固卵白混合体を留置することが好ましい。
【００４６】
本発明にかかる卵白は、加熱処理によってリゾチ−ム等が失活され、また、酵素分解によって発酵菌の資化し易い態様となっている。このため、卵白の発酵は、凝固卵白分解物に発酵菌のみを添加することによっても進めることはできる。しかしながら、かかる態様では、卵白の発酵速度が遅くなって、卵白加工食品の製造期間が長くなるおそれがある。このため、本発明にかかる卵白加工食品の製造方法は、凝固卵白分解物に発酵補助剤を添加する工程を含んで、卵白の発酵を速やかに進めることが好ましい。
【００４７】
本発明において、卵白に添加される発酵補助剤としては、具体的に、牛乳や羊乳や山羊乳等の獣乳や脱脂乳、あるいはカゼイン等の乳類や、砂糖、乳糖、果糖、オリゴ糖等の糖類、果汁や野菜汁等を挙げることができる。また、これらの発酵補助剤の群から選択される２種以上の発酵補助剤を組み合わせて用いてもよい。これにより、卵白の発酵が速やかになされることとなり、卵白加工食品の製造期間を短縮することができる。なお、かかる発酵補助剤は、獣乳を含んで構成されることが好ましい。これにより、得られる卵白加工食品の風味がチーズ様となり、付加価値を付けることができる。また、発酵補助剤として脱脂乳を用いる場合には、かかる発酵補助剤は、脱脂乳にイーストエキスと脂肪とが混合された混合物であることが好ましい。
【００４８】
卵白に対する発酵補助剤の添加量は、卵白の発酵を促進できれば特に限定されるものではなく、凝固卵白分解物と発酵補助剤の混合比で、９９：１〜１：９９（重量比）の範囲であってもよい。ここで、発酵補助剤の添加量が多い程、後の発酵工程が速やかに進むため、卵白加工食品の製造期間を短くすることができ、また、卵白加工食品に発酵補助剤由来の風味を強く付けることができる。なお、かかる態様では、卵白の含有量が低くなるため、低脂肪、低コレステロールの食品を得ることが困難となる。このため、発酵補助剤の添加量は、凝固卵白分解物と発酵補助剤の混合比で、９５：５〜８０：２０（重量比）の範囲内としてもよい。かかる構成により、後の発酵を速やかに進めて、卵白加工食品の製造期間を短くすることができる上に、低脂肪、低コレステロールで、かつ高たんぱく質の、したがって卵白の特質を十分に活かした機能性食品を得ることが可能となる。
【００４９】
本発明において、発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体にｐＨ調整剤を添加して、そのｐＨを酸性側に調整する工程は、かかる発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体のｐＨを４〜６の範囲となるように行うことが好ましく、４〜５．５の範囲となるように行うことがより好ましく、４〜５．０の範囲となるように行うことがさらに好ましい。これにより、後の発酵工程において、発酵補助剤及び凝固卵白分解物中に含まれる、ｐＨ６〜１０付近に至適ｐＨを有する腐敗菌が作用することが妨げられるため、得られる卵白加工食品から腐敗臭がすることを防ぐことができる。特に、かかるｐＨを５．０以下とすることにより、発酵工程における上記腐敗菌の活性をほぼ完全に抑制することができる。なお、かかるｐＨが４未満である場合には、発酵工程における発酵菌の活性も抑制されるおそれがある。また、ｐＨが６より高い場合には、かかる腐敗菌の活性を抑制することができない。
【００５０】
本発明において用いるｐＨ調整剤は、有機酸であることが好ましい。かかる有機酸としては、具体的には、クエン酸、酢酸、乳酸、グルコン酸、プロピオン酸等を挙げることができる。また、かかる有機酸の群から選択される２種以上の有機酸を組み合わせて用いてもよい。かかる有機酸は、発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体のｐＨを４〜６の範囲に調整することを容易とし、かつ摂取しても人体に悪影響を与えるおそれがない。
【００５１】
本発明において、かかるｐＨ調整済み発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体に添加される発酵菌としては、例えば、プロピオン酸菌、乳酸菌、バチルス属乳酸菌、ビフィズス菌等を挙げることができる。これらの発酵菌を用いることにより、酵素で分解処理した卵白の発酵を十分に進めることが可能となるだけでなく、得られる卵白加工食品に発酵製品特有の食感、風味が付加されることとなり、その付加価値を上げることができる。なお、本発明で用いる発酵菌は、かかる発酵菌の群から選択される２種以上の発酵菌を組み合わして構成されてもよいが、いずれの態様にあっても、かかる発酵菌（群）は、至適ｐＨを４〜６に有してなる発酵菌（群）であることが好ましい。これにより、発酵卵白前駆体中における発酵菌（群）の活性が最大となって、卵白の発酵を迅速に進めることができる。
【００５２】
本発明において用いる発酵菌の添加量は、ｐＨ調整済み発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体１ｇに対して生菌数で１０５〜１０８個程度であることが好ましい。かかる態様により、発酵菌に要するコストを低く抑えつつ、短期間で本発明の卵白加工食品を製造することが可能となる。
【００５３】
ここで、発酵菌の添加量が１０５個未満である場合には、発酵卵白前駆体中の凝固卵白分解物を十分に発酵するために長期間を要することとなる。また、発酵卵白前駆体が発酵工程中に腐敗菌で汚染されてしまうおそれがある。また、１０８個よりも多くした場合には、発酵卵白前駆体中の凝固卵白分解物の発酵は短期間で行うことができるものの、液体培養等によってグラム単位で１０８個よりも多い菌液を調製しようとする場合に、遠心分離機などの設備や特別な培地が必要となるため、卵白加工食品の製造コストが上がることとなる。
【００５４】
ここで、ｐＨ調整済み発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体に添加される発酵菌の態様は、生菌体や凍結菌体、凍結乾燥菌体、菌体培養液のいずれであってよいが、生菌であることが好ましい。
【００５５】
本発明において、発酵卵白を得る工程は、卵白に添加される発酵菌の活性が最大となる環境下で、発酵卵白前駆体を一定時間留置して行えばよい。これにより、卵白の発酵が速やかになされることとなり、本発明にかかる卵白加工食品の製造期間を短縮することができる。例えば、発酵菌としてPropionibacterium  freudenreichiiを用いる場合には、３０〜４０℃の範囲で発酵卵白前駆体を留置することが好ましい。
【００５６】
以上、本発明の卵白加工食品の一実施例を詳述したが、本発明は上述の実施例に限定されるものではなく、その他の態様でも実施し得るものである。
【００５７】
本発明において、発酵補助剤を添加する工程は、凝固卵白分解物に発酵補助剤を添加して行う態様に限られるものではなく、後の卵白の発酵を促進できればいずれの態様でなされてもよい。したがって、本発明の卵白加工食品の製造方法は、例えば、卵白に発酵補助剤を添加して、発酵補助剤・卵白混合体とする工程と、発酵補助剤・卵白混合体を加熱して、発酵補助剤・凝固卵白混合体とする工程と、発酵補助剤・凝固卵白混合体に酵素を添加して、酵素・発酵補助剤・凝固卵白混合体とする工程と、酵素・発酵補助剤・凝固卵白混合体を留置して、発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体とする工程と、発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体にｐＨ調整剤を添加して、発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体のｐＨを酸性側に調整する工程と、かかるｐＨ調整済み発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体に発酵菌を添加して、発酵卵白前駆体とする工程と、発酵卵白前駆体を留置して、発酵卵白とする工程と、を含んで構成されてもよい。
【００５８】
本発明において、発酵卵白前駆体とする工程は、ｐＨ調整済み発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体とする工程の後、かかる混合体に発酵菌を添加して行う態様に限定されるものではなく、凝固卵白分解物に発酵菌が植菌される態様であればよい。したがって、発酵卵白前駆体とする工程は、例えば、予め発酵菌が発酵補助剤中で培養されてなる発酵菌含有発酵補助剤を調製し、かかる発酵菌含有発酵補助剤と凝固卵白分解物とｐＨ調整剤とを混合することによって行ってもよい。
【００５９】
本発明にかかる卵白加工食品の製造方法は、凝固卵白分解物や発酵補助剤に含まれて、発酵工程において上記のｐＨ環境下にあってもその活性を低下させない耐酸性の腐敗菌を殺菌し、また、凝固卵白分解物に含まれる酵素を失活させるために、凝固卵白分解物や発酵補助剤を加熱処理する工程を含んで構成されることが好ましい。これにより、得られる卵白加工食品から腐敗臭がすることを防ぎ、また、発酵菌の働きによってのみ凝固卵白分解物を発酵させることができる。
【００６０】
ここで、凝固卵白分解物や発酵補助剤を加熱処理する工程は、凝固卵白分解物に発酵菌を植菌する前になされていればよく、また、発酵菌を発酵補助剤中で培養する場合には、発酵補助剤に発酵菌を植菌する前になされていればよい。したがって、本発明の卵白加工食品の製造方法は、ｐＨ調整済み発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体とする工程において、凝固卵白分解物と発酵補助剤とｐＨ調整剤とを混合した後、加熱する工程を含んで構成されてもよい。また、凝固卵白分解物と発酵補助剤とを混合する工程の前にあって、かつ発酵菌を植菌する前に、予め凝固卵白分解物と発酵補助剤とを別個独立に加熱処理する工程を含んで構成されても構わない。かかる加熱処理工程は、例えば、かかる発酵補助剤や凝固卵白分解物をオートクレーブを用いて加熱することによって行うことができる。
【００６１】
本発明においては、発酵卵白前駆体の発酵工程中に、ｐＨ６〜１０付近に至適ｐＨを有する腐敗菌の増殖が抑えられるように、発酵工程前の発酵卵白前駆体のｐＨが４〜６に調整されて構成されていればよい。すなわち、発酵卵白前駆体のｐＨを調整する工程は、発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体にｐＨ調整剤を添加して行う態様に限られるものではなく、発酵卵白前駆体の発酵工程より前になされていれば、いずれの段階でなされてもよい。
【００６２】
したがって、本発明にかかる発酵卵白前駆体のｐＨ調整は、卵白を凝固卵白とする工程前の（液状の）卵白や、卵白を加熱して得られる凝固卵白や、凝固卵白に酵素を添加して得られる酵素・凝固卵白混合体や、酵素・凝固卵白混合体を留置して得られる凝固卵白分解物や、発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体に発酵菌を添加して得られる発酵卵白前駆体の、少なくともいずれか一つにｐＨ調整剤を添加することによって行ってもよい。
【００６３】
なお、かかるｐＨ調整が、凝固卵白とする工程前の（液状の）卵白にｐＨ調整剤を添加して行う場合には、後に、かかるｐＨ調整済みの卵白を加熱して凝固卵白とする工程において、卵白から大量の泡（炭酸ガス）の発生が起こり、卵白を蓄える容器から卵白が噴き出るおそれがある。このため、かかるｐＨ調整済みの卵白を加熱して凝固卵白とする工程は、脱気しながら行うことが好ましい。
【００６４】
割卵して得られる卵白のｐＨは一般的に高く（ｐＨ８．５〜９．５）、したがって、かかる卵白を加熱して得られる凝固卵白のｐＨも高い。その一方、かかる凝固卵白に添加される酵素は、至適ｐＨを中性から酸性域に有するものが多い。このため、本発明にかかる卵白加工食品の製造方法において、凝固卵白を酵素分解して、凝固卵白分解物とする工程は、凝固卵白のｐＨを卵白本来のｐＨよりも低く抑えて、酵素の活性を促進して行うことが好ましく、かかる構成により、卵白加工食品の製造期間を短くすることができる。
【００６５】
このため、本発明の卵白加工食品の製造方法が、発酵卵白前駆体のｐＨ調整を、上述のように、卵白を凝固卵白とする工程前の（液状の）卵白や、卵白を加熱して得られる凝固卵白や、凝固卵白に酵素を添加して得られる酵素・凝固卵白混合体にｐＨ調整剤を添加して行わない場合には、本発明の卵白加工食品の製造方法は、かかる（液状の）卵白や、凝固卵白、あるいは酵素・凝固卵白混合体の少なくともいずれか一つにｐＨ調整剤を添加する工程を含んで構成されることが好ましい。ここで、凝固卵白混合体のｐＨは、卵白が本来示すｐＨよりも低ければ特に限定されるものではないが、凝固卵白に添加される酵素の活性が最大となるように、４〜７に調整されることが好ましく、６〜７に調整されることがより好ましい。
【００６６】
本発明の卵白加工食品の製造方法は、発酵卵白前駆体を留置して、発酵卵白とする工程の後に、得られる発酵卵白を圧搾する工程を含んで構成されても構わない。これにより、発酵卵白から水分が取り除かれることとなるため、得られる卵白加工食品の取り扱いが容易となる。また、卵白加工食品の保存性を上げることができる。さらに、卵白加工食品を濃厚な味わいとすることができる。
【００６７】
また、本発明の卵白加工食品の製造方法は、発酵卵白、あるいは前記圧搾工程後に得られる発酵卵白脱汁物を熟成する工程を含んで構成されても構わない。これにより、得られる卵白加工食品の風味が、より味わい深いものとなるため、その付加価値を上げることができる。なお、かかる熟成工程は、発酵卵白、あるいは発酵卵白脱汁物をフィルムで覆うなどして、低酸素状態で行うことが好ましい。また、熟成する期間は、２週間〜３か月の範囲で行うことが好ましい。かかる構成により、発酵卵白の酸化、及び腐敗が防止されるとともに、発酵卵白の熟成を十分に進めることができる。なお、かかる熟成期間が２週間未満では、発酵卵白の熟成を十分に進めることができない。また、３か月より多くした場合には、発酵卵白の熟成がさらに進むこととなるが、製造期間が長期となって、卵白加工食品の製造コストを上げることとなる。
【００６８】
その他、本発明はその趣旨を逸脱しない範囲内で、当業者の知識に基づき種々なる改良、修正、変形を加えた態様で実施しうるものである。
【００６９】
以下に本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
【００７０】
殻付きの生卵を割卵した後、卵黄を分離して液状卵白を得、この液状卵白１００ｇを蒸し器で１５分間蒸して凝固卵白とした。次に、この凝固卵白を細かく砕き、ここに酵素剤としてウマミザイムＧ（天野エンザイム株式会社製）０．０１ｇを添加して、酵素・凝固卵白混合体を得た。次に、この混合体を５０℃下、１５〜２０時間留置して凝固卵白を酵素分解し、凝固卵白分解物を得た。次に、この凝固卵白分解物に牛乳１１．１ｇ、クエン酸０．７６ｇをそれぞれ添加し、ｐＨ調整済み（ｐＨ：５．０）発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体を得た。次に、この混合体を８０℃下、約１０分間留置して、発酵補助剤及び凝固卵白分解物の滅菌を行った。次に、加熱処理後の混合体を３５℃になるまで冷却した後、発酵菌としてPropionibacterium  freudenreichii菌体を、加熱処理後の発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体１ｇに対して最終生菌数１０６個の濃度で添加して、発酵卵白前駆体を得た。次に、この発酵卵白前駆体を３５℃下、１日毎に撹拌を行いながら６日間留置して、発酵卵白を得た。次に、この発酵卵白を濾布で包み、圧搾機で余分な水分を脱汁し、発酵卵白脱汁物を得た。次に、得られた発酵卵白脱汁物に最終濃度２％となるように食塩を添加した。次に、かかる含食塩脱汁物をラップで包み、さらにアルミホイルで包んだ後、５〜１５℃の低温で熟成発酵し、本発明の卵白加工食品を作製した。得られた卵白加工食品について、官能テストを行った。その結果を表１に示す。
【００７１】
【表１】
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（実施例２）
【００７２】
実施例１において、凝固卵白を細かく砕き、ここに酵素剤としてウマミザイムＧ（天野エンザイム株式会社製）０．０１ｇとクエン酸０．３８ｇとを添加して、ｐＨ６〜７の酵素・凝固卵白混合体を得、次に、この混合体を５０℃下、１５〜２０時間留置して凝固卵白を酵素分解し、凝固卵白分解物を得、次に、この凝固卵白分解物に牛乳１１．１ｇ、クエン酸０．３８ｇをそれぞれ添加し、ｐＨ調整済み（ｐＨ：５．０）発酵補助剤・凝固卵白分解物混合体を得た以外は実施例１と同様にして、本発明の卵白加工食品を作製した。得られた卵白加工食品について、官能テストを行った。その結果を表１に示す。
（比較例１）
【００７３】
実施例２において、凝固卵白に酵素剤を添加しない以外は実施例２と同様にして、卵白加工食品を作製した。得られた卵白加工食品についての官能テストの結果を表１に示す。
（比較例２）
【００７４】
実施例２において、凝固卵白分解物にクエン酸を添加しない以外は実施例２と同様にして、卵白加工食品を作製した。得られた卵白加工食品についての官能テストの結果を表１に示す。
（比較例３）
【００７５】
実施例２において、凝固卵白分解物に牛乳を添加しない以外は実施例２と同様にして、卵白加工食品を作製した。得られた卵白加工食品についての官能テストの結果を表１に示す。
【００７６】
実施例１の結果から、得られる卵白加工食品は、卵白の含有量を約９０重量部としても、硫黄臭がしないことが分かった。このため、本発明にかかる製造方法は、卵白を主成分としていながら、硫黄臭のしない卵白加工食品を作製することが可能であることが分かった。
【００７７】
また、得られる卵白加工食品からヨーグルトの様な爽やかな酸味が漂い、またチーズの様な匂いがしており、さらに、風味については、チーズらしいほろ苦い感じがしたことから、本発明にかかる製造方法は、得られる卵白加工食品の付加価値を上げ得ることが分かった。
【００７８】
また、実施例２の結果から、凝固卵白のｐＨを調整することにより、実施例１と同様の食味、食感が得られる上に、凝固卵白の酵素分解を速やかに進め得ることがわかった。
【００７９】
また、実施例１及び２と比較例１の結果から、凝固卵白を酵素処理しない場合には、得られる卵白加工食品からチーズの様な匂いが殆んどせず、硫黄臭がしており、また、凝固卵白の固さが残って食感も悪かったことから、発酵が十分に進まないことが分かった。
【００８０】
また、実施例１及び２と比較例２の結果から、発酵卵白前駆体のｐＨを調整しない場合には、卵白の発酵は進んでいるものの、得られる卵白加工食品から納豆の様な匂いが漂うことから、発酵工程において、凝固卵白分解物や牛乳を加熱・殺菌してもなお生き残る納豆菌等の耐熱性菌が増殖することが分かった。
【００８１】
また、実施例１及び２と比較例３の結果から、牛乳（発酵補助剤）を添加しない場合には、発酵工程において発酵菌は若干生育するものの、得られる卵白加工食品には、依然として卵の生臭さや硫黄臭がすることから、発酵を十分に進めるためには長時間を要することが分かった。