(57)【要約】【課題】  発芽させずして発芽玄米並若しくはそれ以上にγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を富化させることができる玄米の加工方法を提供すること。【解決手段】  発芽前の玄米を水中に浸漬し、静水圧で１００ＭＰａ以上７００ＭＰａ以下の高圧処理を施した後、所定時間以上水中に浸漬したままとし、その後、水中より取り出して水切りし、この水切りした玄米を１５〜３５℃の温度下で１０時間以上放置する。【選択図】      図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
発芽前の玄米を水中に浸漬し、静水圧で１００ＭＰａ以上７００ＭＰａ以下の高圧処理を施した後、所定時間以上水中に浸漬したままとし、その後、水中より取り出して水切りし、この水切りした玄米を１５〜３５℃の温度下で１０時間以上放置することを特徴とする玄米の加工方法。
【請求項２】
前記水切りした玄米を密封して、１５〜３５℃の温度下で１０時間以上放置することを特徴とする請求項１記載の玄米の加工方法。
【請求項３】
前記発芽前の玄米を表面に傷が入る程度に研削し、この研削した玄米を水中に浸漬して前記高圧処理を施すことを特徴とする請求項１，２のいずれか１項に記載の玄米の加工方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発芽させずして発芽玄米並もしくはそれ以上にγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を富化させることができる玄米の加工方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
今日、発芽玄米は白米を上回る栄養素が含まれる秀れた食品として注目されており、特に血圧降下作用、動脈硬化抑制、脳細胞の代謝機能活性化などの働きを持つとされるγ−アミノ酪酸（以下、ＧＡＢＡと称す。）が白米の１０倍以上も含有されていることから人気を呼んでいる。
【０００３】
しかし、発芽玄米は、発芽工程における微生物の繁殖、発芽臭の発生などにより腐敗臭に近い独特な臭いがあり、美味しいものであるとは言えなかった。
【０００４】
一方、発明者らは、玄米に高圧処理を施した後に水中に浸漬させておくと、玄米中の酵素が活性化してＧＡＢＡの蓄積量が増加し、更に高圧処理による発芽抑制作用，静菌化作用により腐敗臭のような臭いもほとんど発生しないことを非特許文献１及び非特許文献２で既に報告している。
【０００５】
【非特許文献１】杵淵美倭子・関谷美由紀・山崎彬・山本皓二著「高圧処理を利用した玄米中へのγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の蓄積」日本食品科学工学会誌  第４６巻  第５号  ３２３項から３２８項（１９９９）
【非特許文献２】杵淵美倭子・関谷美由紀・山崎彬・山本皓二著「高圧処理によりγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を蓄積させた玄米の一般生菌数の変化と加工玄米の性質」日本食品科学工学会誌  第４６巻  第５号  ３２９項から３３３項（１９９９）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明者らは、上記報告後も、玄米中のＧＡＢＡの生成量を富化させる手法について更に研究を進めるうちに、上記玄米の加工方法や、一般的な発芽玄米のＧＡＢＡ生成方法では、１０時間以上の浸漬を要するが、この長時間の浸漬中に玄米から生成したＧＡＢＡが浸漬水中へ流出してしまうことを発見した。
【０００７】
そして、この問題点を解決することをテーマに更に研究を行った結果、ＧＡＢＡ生成には水が必要不可欠であるため、これまでは水中に長時間浸漬させておかないとＧＡＢＡは富化しないと考えられていた。しかし、高圧処理後、水中で玄米を放置することによって、玄米中の水分量が高くなることは非特許文献１及び非特許文献２で報告されているが、この玄米中に含まれる水分だけでも充分にＧＡＢＡ生成が行われることを見い出した。
【０００８】
この点を踏まえ、高圧処理後に水切りして放置することでＧＡＢＡの流出を防止すると共に、高圧処理による玄米の細胞壁破壊による発芽抑制作用と、高圧処理後に発芽しにくい温度状況下での放置とすることで、ＧＡＢＡが富化し且つ発芽せず不快な発芽臭を発生しない玄米を生成することに成功した。
【０００９】
即ち、本発明は、発芽させずして発芽玄米並にγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）を富化させることができる画期的な玄米の加工方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
添付図面を参照して本発明の要旨を説明する。
【００１１】
発芽前の玄米を水中に浸漬し、静水圧で１００ＭＰａ以上７００ＭＰａ以下の高圧処理を施した後、所定時間以上水中に浸漬したままとし、その後、水中より取り出して水切りし、この水切りした玄米を１５〜３５℃の温度下で１０時間以上放置することを特徴とする玄米の加工方法に係るものである。
【００１２】
また、前記水切りした玄米を密封して、１５〜３５℃の温度下で１０時間以上放置することを特徴とする請求項１記載の玄米の加工方法に係るものである。
【００１３】
また、記発芽前の玄米を表面に傷が入る程度に研削し、この研削した玄米を水中に浸漬して前記高圧処理を施すことを特徴とする請求項１，２のいずれか１項に記載の玄米の加工方法に係るものである。
【発明の効果】
【００１４】
本発明は上述のように構成したから、従来の玄米の加工方法よりもＧＡＢＡ生成量が富化すると共に、発芽臭や腐敗臭などの不快な臭いを発生せずに美味しく食することができる玄米に加工できる極めて実用性に秀れた画期的な玄米の加工方法となる。
【００１５】
また、請求項２記載の発明においては、密封することで玄米の周囲の湿度が保たれて１０時間以上放置している間に玄米中の水分が蒸発してしまうことを防止でき、これにより玄米中の水分を媒介としてＧＡＢＡ生成が確実に且つ良好に行われることになる一層秀れた玄米の加工方法となる。
【００１６】
また、請求項３記載の発明においては、高圧処理に際して表面の傷から極めて良好に玄米中に水分が浸透することになり、この多量に浸透した水分によってより良好にＧＡＢＡ生成が行われることになる一層秀れた玄米の加工方法となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
好適と考える本発明の最良の形態（発明をどのように実施するのが最良か）を、図面に基づいて本発明の作用効果を示して簡単に説明する。
【００１８】
発芽前の玄米を水中に浸漬し、静水圧で１００〜７００ＭＰａの高圧処理を施す。
【００１９】
すると、この高圧処理によって玄米の細胞壁や細胞質等の組織が破壊され、水分を媒介として基質（グルタミン酸）とＧＡＢＡ生成酵素（ＧＡＤ）との反応が促進し、ＧＡＢＡの生成量が増加する。なお、７００ＭＰａ以上の高圧処理ではＧＡＢＡ生成酵素が失活し、ＧＡＢＡの生成量が減少する。
【００２０】
また、この高圧処理により、玄米の静菌化作用が得られて腐敗臭が発生しなくなると共に、細胞壁の破壊等による発芽抑制作用が得られる。
【００２１】
高圧処理後、玄米を水中より取り出して水切りし、この水切りした玄米を１５〜３５℃の温度下で１０時間以上放置する。
【００２２】
例えば、従来例で示した加工方法のように、水中に長時間浸漬させておくと、ＧＡＢＡ生成作用は良好に行われる反面、水中に生成されたＧＡＢＡが流出してしまう（実施例の実験１参照）が、本発明のように水切りして放置しておくと、玄米中からＧＡＢＡが流出することがなく、玄米中に蓄積されることになる。
【００２３】
また、高圧処理後、玄米中に速やかに水が浸透するため、玄米中の水分量は高くなっており、水中に浸漬しておかずとも、水を切った状態で放置することでもこの玄米中の水分を媒介としてＧＡＢＡは良好に生成される。
【００２４】
従って、ＧＡＢＡ量が富化した玄米に加工できた。
【００２５】
また、１５〜３５℃の温度下では、ＧＡＢＡ生成が良好に行われる一方で、玄米の腐敗や発芽は抑制される。即ち、１５℃以下では、ＧＡＢＡ生成が良好に行われなくなり、３５℃以上では、玄米中の微生物などが活発化すると共に、発芽に必要な温度条件を満たすために、腐敗臭や発芽臭が発生して美味しくないものになってしまうが、本発明で規定した温度下では、ＧＡＢＡ生成が良好に行われると共に、腐敗や発芽が抑制されて、不快な臭いのない玄米ができあがることになる。
【００２６】
従って、不快な腐敗臭や発芽臭を発生しない美味しく食することができる玄米に加工できた。
【００２７】
また、例えば、水切りした玄米を密封して、１５〜３５℃の温度下で１０時間以上放置すれば、密封することで玄米の周囲の湿度が保たれて、１０時間以上放置している間に玄米中の水分が蒸発してしまうことを防止でき、これにより玄米中の水分を媒介としてＧＡＢＡ生成が確実に且つ良好に行われることになる。
【００２８】
また、例えば、発芽前の玄米を表面に傷が入る程度に研削し、この玄米を水中に浸漬して前記高圧処理を施すようにすれば、高圧処理に際して表面の傷から極めて良好に玄米中に水分が浸透することになり、この多量に浸透した水分によってより良好に玄米中でＧＡＢＡ生成が行われることになる。
【実施例】
【００２９】
本発明の具体的な実施例について図面に基づいて説明する。
【００３０】
・実験１
発芽する前の玄米を洗米し、この玄米を同量の水と共に軟質性樹脂袋に密封した。
【００３１】
この袋詰めした玄米を、２５℃もしくは４０℃の温度下において２００ＭＰａの高圧処理を１０分間施したのち、２５℃もしくは４０℃で浸漬し、高圧処理後２４時間、６時間おきに適量の玄米をザルにとり、水切りした。
【００３２】
その後、直ちに１０分間蒸煮処理を行い酵素を失活させた後、すみやかに通風乾燥させ、試料とした。
【００３３】
６時間おきにサンプリングした試料のＧＡＢＡ含有量測定を行った。ここで、浸漬０時間の試料は高圧処理後、速やかに水切り、酵素失活を行ったが、略30分程度は玄米が水に接触していたため、その間で酵素反応が進みＧＡＢＡが原料玄米よりも増加しているものと思われる。なお、原料玄米のＧＡＢＡ含有量は図６および図９に示すように３〜４ｍｇ／１００ｇ乾燥物程度である。
【００３４】
また、２４時間後の浸漬水も採取し、ＧＡＢＡ濃度を測定した。
【００３５】
また、比較対象として高圧処理を施していないものでも測定を行った。
【００３６】
ＧＡＢＡ含有量の測定方法は、（財）日本食品分析センターの分析方法に準拠してアミノ酸分析サンプルを調製し、測定を行った。
【００３７】
具体的には、以下の通りである。
(１)試料を４０ｍｅｓｈ以下に粉砕した。
(２)粉末試料３ｇ計量した。
(３)１０％スルホサリチル酸溶液２５ｍｌを添加し２０分攪拌した。
(４)３Ｎ  水酸化ナトリウム溶液でｐＨ２.２に調製し、クエン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ２.２）で５０ｍｌに定容した。
(５)３０００ｒｐｍ、１０分間遠心分離後、上清を採取した。
(６)メンブランフィルター（０.４５μｍ）を通し、試験溶液とした。
(７)高速液体クロマトフラフィーでアミノ酸分析を行った。
(８)分析結果より換算し、試料１００ｇ中の含有量を求めた。
【００３８】
図１は、玄米中のＧＡＢＡ含有量の変化を示したグラフである。グラフ中のＣ２５は高圧無処理・浸漬温度２５℃の試料、Ｃ４０は高圧無処理・浸漬温度４０℃の試料、Ｐ２５は高圧処理・浸漬温度２５℃の試料、Ｐ４０は高圧処理・浸漬温度４０℃の試料を示している。
【００３９】
この結果から、浸漬温度は２５℃よりも４０℃の方が玄米中のＧＡＢＡ含有量が増加していることがわかる。しかし、浸漬温度４０℃では高圧処理のものも、１２時間を過ぎると腐敗臭が発生した。
【００４０】
また、図２は、２４時間後の浸漬水中のＧＡＢＡ濃度を示したグラフである。図１によると、浸漬２４時間では、高圧処理の有無による玄米中のＧＡＢＡ含有量に差はあまりないが、図２の結果を見ると、浸漬水中のＧＡＢＡ濃度は、高圧処理したものがしないものの略２倍であることから、高圧処理によってＧＡＢＡ増加は促進されているといえる。また、同時に浸漬することで浸漬水中に多量のＧＡＢＡが流出したこともわかる。
【００４１】
・実験２
発芽する前の玄米を洗米し、この玄米を同量の水と共に軟質性樹脂袋に密封した。
【００４２】
この袋詰めした玄米を、２５℃の温度下において２００ＭＰａの高圧処理を１０分間施したのち、２５℃、４０℃で１時間浸漬後、ザル４にあけて水切りをし、高湿度に保った２５℃、４０℃の容器１内で放置し、玄米の表面が濡れた状態を保った。
【００４３】
高圧処理直後から２４時間、６時間ごとにサンプリングを行い、ＧＡＢＡ含有量を測定した。
【００４４】
また、比較対象として高圧処理を施していないものでも測定を行った。
【００４５】
高湿度に保った容器１は、図３に示すように、容器１内の底部に水２を少量張り、この容器１の上部開口部を板５を載せて閉塞したものを使用し、この容器１内に、設置台３を使用してこの容器１底の水２よりも高い位置にザル４ごと水切りした玄米を置いて放置した。
【００４６】
このように玄米を保湿状態として放置することで、玄米の表皮が乾燥せずにＧＡＢＡ生成に必要な水分が失われず、ＧＡＢＡ生成量が増加することになる。
【００４７】
また、高圧処理後、１時間程水中に浸漬したままとするのは、玄米に水を吸わせるためである。尚、３０分程度の浸漬で、玄米はＧＡＢＡ生成に必要な水分量を吸収することがわかっている。この高圧処理後の吸水時間は、３０分〜１時間程度で良い。
【００４８】
図４は、玄米中のＧＡＢＡ含有量の変化を示したグラフである。グラフ中のＣ２５は高圧無処理・保水温度２５℃の試料、Ｃ４０は高圧無処理・保水温度４０℃の試料、Ｐ２５は高圧処理・保水温度２５℃の試料、Ｐ４０は高圧処理・保水温度４０℃の試料を示している。尚、ここでいう保水温度とは、保水（保湿）状態での放置温度のことを示し、グラフ中の保水時間とは、保水状態での放置時間のことを示している。
【００４９】
この結果から、保水（放置）温度にかかわらず、無処理のものより高圧処理を施したものの方がＧＡＢＡ含有量が増加したことがわかる。また、高圧処理を施したものの最高値は、実験１での高圧処理を施したものの最高値を大きく上回ることが確認された。よって、この保水状態で放置する方法を用いれば、玄米中のＧＡＢＡを効果的に増加させることが可能であるといえる。
【００５０】
また、Ｐ２５における１８時間経過（放置）後のＧＡＢＡ含有量は、Ｐ４０の１２時間経過後と略同等になることがわかる。保水温度４０℃では、この実験２の方法でも玄米から腐敗臭が発生してしまうため、Ｐ２５の条件であって保水状態での放置時間１８時間が望ましい条件であることがわかる。
【００５１】
また、更に詳しく調べるため、再度、高圧処理後保水温度２５℃で放置し、放置（保水）時間１５〜２１時間の間で３時間おきに試料のＧＡＢＡ含有量測定を行った。その結果、図５に示すように、保水時間１５時間から２１時間にかけては略同等のＧＡＢＡ含有量を示した。この結果から、高圧処理後に腐敗臭や発芽を抑制したままＧＡＢＡ生成を良好に促す保水条件は２５℃、１５時間が好適であることがわかった。
【００５２】
また、図６は、保水条件２５℃、１５時間とし、様々な高圧処理条件でのＧＡＢＡ含有量を示したグラフである。圧力が高い程ＧＡＢＡ含有量は増加したが、１００ＭＰａ以上であれば、ＧＡＢＡ増加の程度は良好であることがわかる。
【００５３】
また、２００ＭＰａにおいて、圧力保持時間は、２分，５分，１０分であまり変化がないことがわかった。
【００５４】
また、本発明の試作品と、未発芽の既存玄米製品と、発芽玄米２品を同様に炊飯し、９人をパネラーとして官能検査を行った。試料が何であるかわからないように名前は伏せて記号で表し、総合・外観・香り・味・粘り・硬さについて比較を行った。未発芽の既存玄米を基準として全ての評価を０とし、夫々の項目について＋３〜−３の範囲で評価した。尚、硬さについては値が大きいほど軟らかいことを表している。
【００５５】
この官能検査結果を、図７に表とグラフで示す。
【００５６】
外観・粘りはそれ程変わらないが、香り・味に大きく違いが出た。全体的に基準に比べて硬いのは、基準米が少し柔らかかった理由もある。発芽玄米は一様に味・香りが低い値を示し、総合評価も低くなっている。臭いは本発明の試作品を除いて全て不快臭がした。試作品は総合評価が未発芽の既存玄米製品を上回る結果となった。
【００５７】
従って、この結果から本発明の試作品は、美味しい玄米に加工できたことがわかる。
【００５８】
・実験３
予め表面に傷が入る程度に研削した発芽前の玄米を用いて、実験２と同じ方法で加工を施したもののＧＡＢＡ含有量を測定した。
【００５９】
この実験結果を図８のグラフに示す。
【００６０】
保水（放置）温度を２５℃と４０℃で実験したが、いずれの場合も研削によって表面に傷のある方がＧＡＢＡ含有量の増加していることがわかる。これは玄米の表面に傷があることで、吸水し易くなり、保水工程時の保水力があがるためと考えられる。
【００６１】
この結果から原料（玄米）には、予め極わずかに研削工程を通したものを用いた方が効果的であることがわかった。
【００６２】
・実験４
原料として平成１２年産、平成１３年産、平成１４年産のコシヒカリを用いて実験２と同じ方法で加工を施したもののＧＡＢＡ含有量を測定した。
【００６３】
また、平成１４年産のものについては、通常の処理の他に保水の際の容器１を用いず、ザル４をそのままビニール袋等の簡易な梱包で放置したものについても行った。
【００６４】
この実験結果を図９のグラフに示す。
【００６５】
この結果から、古米も、新米には及ばないがＧＡＢＡは増加することがわかる。原料米と処理後玄米とを比較した場合、古米の方が富化処理によるＧＡＢＡ増加の程度が低いのは、古米は貯蔵期間を経ることでＧＡＤの活性が落ちているからだと思われる。原料米中のＧＡＢＡ含有量は、生産年度が古い程多い結果が出ているが、これは貯蔵期間中に徐々に蓄積されるのではないかと思われる。
【００６６】
また、平成１４年産の結果を見ると、保水工程での容器１内の水２の有無による差はほとんど見られないので、密封さえしておけば、水２を張る必要はないように思われる。
【００６７】
尚、本発明は、本実施例に限られるものではなく、各構成要件の具体的構成は適宜設計し得るものである。
【図面の簡単な説明】
【００６８】
【図１】実験１の浸漬時間による玄米中のＧＡＢＡ含有量の変化を示したグラフである。
【図２】実験１の２４時間浸漬後の浸漬水のＧＡＢＡ濃度を示したグラフである。
【図３】実験２で使用する高湿度に保った容器を示す説明図である。
【図４】実験２の保水時間による玄米中のＧＡＢＡ含有量の変化を示したグラフである。
【図５】高圧処理後、２５℃で保水（放置）した場合における、保水時間による玄米中のＧＡＢＡ含有量の変化を示したグラフである。
【図６】各高圧処理条件でのＧＡＢＡ含有量を示したグラフである。
【図７】各種玄米の官能検査結果を示す表並びにグラフである。
【図８】実験３のＧＡＢＡ含有量を示したグラフである。
【図９】実験４のＧＡＢＡ含有量を示したグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
2005117982.tif 000009
【図８】
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【図９】
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