(57)【要約】【課題】  脱臭豆乳の製造方法およびそれによるを脱臭豆乳を提供する。【解決手段】  脱皮大豆を第１次脱臭処理した原料Ａを作成する第１工程と、該原料Ａを水に浸漬しその水分率を５０％以上とした原料Ｂを作成する第２工程と、該原料Ｂを３枚羽根型カッターミキサーにより粉砕混粘してもち状の原料Ｃを作成する第３工程と、該原料Ｃを加熱水にて第２次脱臭処理をし原料Ｄを作成する第４工程と、該原料Ｄをさらにホモジナイジングして滑らかな原料Ｅとする第６工程と、該原料Ｅを濾布によりフィルティングし、脱臭豆乳を作成する第６工程よりなる脱臭豆乳の製造方法およびそれによる脱臭豆乳。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱皮大豆を第１次脱臭処理した原料Ａを作成する第１工程と、該原料Ａを水に浸漬しその水分率を５０％以上とした原料Ｂを作成する第２工程と、該原料Ｂを３枚羽根型カッターミキサーにより粉砕混粘してもち状の原料Ｃを作成する第３工程と、該原料Ｃを加熱水にて第２次脱臭処理をし原料Ｄを作成する第４工程と、該原料Ｄをさらにホモジナイジングして滑らかな原料Ｅとする第６工程と、該原料Ｅを濾布によりフィルティングし、脱臭豆乳を作成する第６工程よりなる脱臭豆乳の製造方法。
【請求項２】
前記第１次脱臭処理が、脱皮大豆を攪拌しつつ１２０℃〜１５０℃の加熱水蒸気を加え短時間加熱する処理であり、また前記第２次脱臭処理が、原料Ｃに対し６〜７倍容量の加熱水を加え攪拌脱臭するものであることを特徴とする請求項１に記載の脱臭豆乳の製造方法。
【請求項３】
前記第３工程が、同軸心に間隔をもって並列された３枚の回転羽根を設け、その羽根先端の周速度が、１４ｍ／ｓｅｃ以上であるカッターミキサーにより、４〜１０分間処理されることを特徴とする請求項１または２に記載の脱臭豆乳の製造方法。
【請求項４】
前記第４工程が、ブレード周速度３０ｍ／ｓｅｃ以上のミキサにより、攪拌乳化処理されることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の脱臭豆乳の製造方法。
【請求項５】
前記請求項１乃至４のいずれか１項に記載の脱臭豆乳の製造方法のより製造された、大豆の青臭みを脱臭された乳化液状の脱臭豆乳。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、脱臭豆乳の製造方法およびそれによるに脱臭豆乳に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
古来より、大豆を原料とする食品は、その優れた栄養価と低リスクの健康食品として数多く食されてきた。特に、豆腐、納豆、味噌等は日本の食文化を代表するものとして親しまれてきた。しかしながら、大豆から得られる豆乳そのものは、その大豆の青臭さから直接飲用することも、またそれを利用した食品として食することもなかなか普及されていない。
【０００３】
この大豆の青臭みは、ｎ−ヘキサノール、ｎ−ヘキサナールなどのアルデヒドまたはアルコール系化合物であり、生大豆を粉砕した時点で酵素リポキシナーゼによる油脂から二次的に生産され、タンパク質と結合したものであり、この脱臭についても色々研究がされてきている。（例えば、特許文献１参照）
【０００４】
また、一方脱臭豆乳の利用方法としては、輸送や取り扱いの容易さから、脱臭豆乳を粉体の形に成形し、これより各種の豆乳食品を製造することが行われており、この粉体としての脱臭豆乳の製造方法も知られている。（例えば、特許文献２参照）
しかしながら、従来の脱臭処理では、その青臭さの脱臭が必ずしも十分とはいえず、また、昨今の健康志向の向上から従来にも増し十分脱臭された脱臭豆乳の実現が強く望まれている。
【０００５】
【特許文献１】特公昭４８−１９９４６号公報（第１４５頁、第２欄１８行乃至２７行）
【特許文献２】特公平３−５８２６３号公報（第１１９頁、第２欄２１行乃至第１２０頁、第３欄１６行）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上述のごとく、十分に脱臭された脱臭豆乳を、それも粉体の形でなく直接２次加工に適した液体としての脱臭豆乳を、効率よく安価に提供することが強く望まれている。
本発明は、上記に鑑み、乳化液状の脱臭豆乳を効率よく安価に製造する方法およびそれによる脱臭豆乳を提供することをその目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の脱臭豆乳の製造方法は、
（１）脱皮大豆を第１次脱臭処理した原料Ａを作成する第１工程と、該原料Ａを水に浸漬しその水分率を５０％以上とした原料Ｂを作成する第２工程と、該原料Ｂを３枚羽根型カッターミキサーにより粉砕混粘してもち状の原料Ｃを作成する第３工程と、該原料Ｃを加熱水にて第２次脱臭処理をし原料Ｄを作成する第４工程と、該原料Ｄをさらにホモジナイジングして滑らかな原料Ｅとする第６工程と、該原料Ｅを濾布によりフィルティングし、乳化液状の脱臭豆乳を作成する第６工程よりなるものである。
【０００８】
（２）また、上述の（１）における第１次脱臭処理を、脱皮大豆を攪拌しつつ１２０℃〜１５０℃の加熱水蒸気を加え短時間加熱する処理とし、また前記第２次脱臭処理が、原料Ｃに対し６〜７倍容量の加熱水を加え攪拌脱臭するものであり、
（３）上述（１）または（２）において、前記第３工程を、同軸心に間隔をもって並列された３枚の回転羽根を設け、その羽根先端の周速度が１４ｍ／ｓｅｃ以上であるカッターミキサーにより、４〜１０分間処理するものであり、
（４）上述（１）〜（３）における第４工程を、ブレード周速度３０ｍ／ｓｅｃ以上のミキサーにより、攪拌乳化処理するものである。
【０００９】
本発明の脱臭豆乳は、
（５）上述（１）〜（４）に記載の脱臭豆乳の製造方法のより製造された、大豆の青臭みを脱臭された乳化液状の脱臭豆乳である。
【００１０】
本発明の脱臭豆乳の製造方法の主たる特徴は、
１）本願の発明者の発明になる特許第１６８７９５３号（特公平３−５８２６３号）における脱臭大豆の製造工程を改良したものであること、
２）３枚羽根型カッターミキサーにより粉砕混粘してもち状の原料Ｃを作成すること、
３）１）の第１脱臭処理に対し、さらに原料Ｃに加熱水処理をする第２脱臭処理をおこなうこと、
４）カッターミキサーにより粉砕混粘する前に原料２を水浸漬し、その水分値を５０％以上にすること、にある。
これらの特徴により大豆本来の栄養成分を維持した、取り扱いの容易な乳化液状の脱臭豆乳を供給することができる。
【００１１】
従来の脱臭豆乳が粉体の形で最終形成されており、例えば、前記の特公平３−５８２６３号公報の製造工程による粉体の脱臭豆乳をベースとして、各種の製品が作成されていた。この場合、粉体化するための工程が比較的に複雑であり、また粉体化のための装置も必要となり、効率的にもコスト的にも市場性を必ずしも満足させるものではなかった。
本発明の脱臭豆乳の製造方法は、最終的に乳化液状の脱臭豆乳として作成されるところを特徴としており、設備的にも効率的にもより好ましく、また以後の各種製品への作成がよりスムースな、取り扱い易い乳化液状の脱臭豆乳を供給することができる。
【発明の効果】
【００１２】
（１）本発明は、脱皮大豆を第１次脱臭処理した原料Ａを作成する第１工程と、該原料Ａを水に浸漬しその水分率を５０％以上とした原料Ｂを作成する第２工程と、該原料Ｂを３枚羽根型カッターミキサにより粉砕混粘してもち状の原料Ｃを作成する第３工程と、該原料Ｃを加熱水にて第２次脱臭処理をし原料Ｄを作成する第４工程と、該原料Ｄをさらにホモジナイジングして滑らかな原料Ｅとする第６工程と、該原料Ｅを濾布によりフィルティングし、脱臭豆乳を作成する第６工程よりなる脱臭豆乳の製造方法により、極めて滑らかな食感を有し、大豆栄養素が損なわれていない、且つ大豆特有の青臭さが殆ど認められない脱臭豆乳を提供することができる。
【００１３】
（２）第１次脱臭処理を、脱皮大豆を攪拌しつつ１２０℃〜１５０℃の加熱水蒸気を加え短時間加熱する処理とし、第２次脱臭処理を原料Ｃに対し６〜７倍容量の加熱水を加え攪拌脱臭するものとし、第３工程を同軸心に間隔をもって並列された３枚の回転羽根を設け、その羽根先端の周速度を１４ｍ／ｓｅｃ以上であるカッターミキサにより、４〜１０分間処理するものとすることにより、より具体的な条件をもって極めて滑らかな食感を有し、大豆栄養素が損なわれていない、且つ大豆特有の青臭さが殆ど認められない脱臭豆乳を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明は、脱皮大豆を第１次脱臭処理した原料Ａを作成する第１工程と、該原料Ａを水に浸漬しその水分率を５０％以上とした原料Ｂを作成する第２工程と、該原料Ｂを３枚羽根型カッターミキサーにより粉砕混粘してもち状の原料Ｃを作成する第３工程と、該原料Ｃを加熱水にて第２次脱臭処理をし原料Ｄを作成する第４工程と、該原料Ｄをさらにホモジナイジングして滑らかな原料Ｅとする第６工程と、該原料Ｅを濾布によりフィルティングし、脱臭豆乳を作成する第６工程よりなる脱臭豆乳の製造方法、および、それによる大豆の青臭みを脱臭された乳化液状の脱臭豆乳である。
【００１５】
本発明の特徴とするところは、豆乳を十分に脱臭し適度の乳化液状の脱臭豆乳とするために、１）第１次脱臭処理と第２次脱臭処理を併用したこと、２）第３工程でもち状の原料Ｃを得るところにあり、このために各装置および各工程条件が設定されている。
すなわち、第１次脱臭処理として、実質的に脱皮大豆を攪拌しつつ１２０℃〜１５０℃の加熱水蒸気を加え短時間加熱する処理し、また前記第２次脱臭処理として、実質的に原料Ｃに対し６〜７倍容量の加熱水を加え攪拌することにより脱臭する。
【００１６】
また、適正なもち状の性状を得ることは、最終の滑らかな、ダマのない乳化液状豆乳を得るための、必要欠くべからざる重要な条件であり、後述の図１のＯＰ３で作成された原料Ｃ４が、通常の条件では、粒子が大きく粒子間の親和力が粗でもち状の性状を得ることができないものを、原料Ｃにおける水分率およびカッターミキサーの条件を適正に選ぶことにより、以後の処理に適正なもち状の性状とすることができる。
【００１７】
すなわち、カッターミキサーとしては、高速３０００ｒｐｍ用バーチカルタイプカッターミキサーを使用し、ブレード（回転羽根）としては、鎌形状の平刃およびその刃部をさらにギザ刃とした波刃を、特に３枚同軸心上に間隔をもって並列に配設したものである。
この３枚ブレードとし、回転羽根の羽根先端の周速度を１４ｍ／ｓｅｃ以上で、４〜１０分間処理することにより、この適正な破砕速度と適度の混練作用によって、発熱が適度に抑えられ、安定したもち状の性状を得ることができる。
【００１８】
また、適正なもち状の性状を得る条件として、後述の図３における試験結果、すなわち原料Ｂの水浸漬時間と上記カッターミキサー処理の条件（羽根枚数、羽根回転速度）を変えて試験した結果より、水浸漬時間約５時間以上、すなわち原料Ｂ３の水分率が約５０％以上において、はじめて、もち状性状が得られるという、極めて重要な条件が得られたものである。
【実施例１】
【００１９】
図１は、本発明の実施の形態１に係る脱臭豆乳の製造工程を示す流れ図である。
図において、１は脱皮大豆、２は原料Ａ、３は原料Ｂ、４は原料Ｃ、５は原料Ｄ、６は原料Ｅ、７は乳化液状脱臭豆乳、ＯＰ１は第１脱臭処理、ＯＰ２は水浸漬処理、ＯＰ３はカッターミキサー処理、ＯＰ４は第２次脱臭処理、ＯＰ５はホモジナイジング処理、ＯＰ６はフィルティング処理である。
【００２０】
図２は本実施の形態におけるＯＰ２の水浸漬処理における浸漬時間Ｔと原料Ｂに含有される水分率の変化を示す線図である。
また、図３は本実施の形態におけるＯＰ３カッターミキサー処理により作成される原料Ｃが、もち状となる条件を、カッターミキサーに同軸心に間隔をもって並列された２枚羽根型と３枚羽根型を使用した場合を比較した比較図である。
【００２１】
ＯＰ１における第１次脱臭処理は、本願発明の発明者の発明になる特許第１６８７９５３号（特願昭６０−１４３６６６号）に記載の「脱臭大豆粉の製造方法」における加熱乾燥工程を省略したものである。また、ＯＰ２の水浸漬処理は常温水中に原料Ａ２を水浸漬するもので、図２から明らかなように、水分率は約５〜１０時間にてサチュレートし５０％以上となる。
【００２２】
前述のごとく本発明の主たる特徴として、ＯＰ３で作成された原料Ｃ４が、通常の条件では、粒子が大きく粒子間の親和力が粗でもち状の性状を得ることができないものを、原料Ｃにおける水分率およびカッターミキサーの条件を適正に選ぶことにより、以後の処理に適正なもち状の性状とすることにある。
【００２３】
カッターミキサーとしては、高速３０００ｒｐｍ用バーチカルタイプカッターミキサーを使用し、ブレード（回転羽根）としては、鎌形状の平刃およびその刃部をさらにギザ刃とした波刃を、３枚同軸心上に間隔をもって並列に配設したものである。３枚ブレードとすることにより適正な破砕速度と適度の混練作用によりに適度に発熱が抑えられ、安定してもち状の性状を得ることができる。
【００２４】
表１は、ＯＰ水浸漬処理の条件を変えた原料Ｂ３としてＡタイプ試料およびＢタイプ試料を作成し、該原料Ｂ３を同一条件にてＯＰ３のカッターミキサー処理をおこなった試験結果を示したものである。なお、原料Ｂ３としてのＡタイプ試料およびＢタイプ試料の水分率は、各々５７．６％および４７．６％である。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
この試験結果より、Ａタイプ試料およびＢタイプ試料の水分率の差が、約１０％の差異であるにも拘わらず、Ｂタイプ試料がＯＰ３カッターミキサー処理の処理時間５ｍｉｎ．後においても、なお粒状の性状を呈しているのに比べ、Ａタイプ試料では４ｍｉｎ．にて既に完全にもち状の性状となっている。
なお、その後ＯＰ５のホモジナイジング処理を同一条件でおこなった結果、Ｂタイプ試料では、約１０％の沈殿物が認められたのに対し、Ａタイプ試料では沈殿は殆ど認められなかった。これは、原料Ｂ３の性状をもち状性状にすることにより、滑らかな可溶性に富む理想的な乳化液状脱臭豆乳が形成されることを意味している。
【００２７】
図３は、さらに、この原料Ｂ３の性状がもち状性状になる条件について、水浸漬時間とＯＰ３カッターミキサー処理の条件（羽根枚数、羽根回転速度）を変えて試験した結果を示す図である。
【００２８】
図３より、水浸漬時間約５時間以上、すなわち原料Ｂ３の水分率が約５０％以上において、はじめて、もち状性状が得られるものであり、２枚羽根型カッターミキサーの場合は、もち状性状が得られる範囲が極めて小さいのに対し、３枚羽根型のカッターミキサーの場合は、もち状性状が得られる範囲が広く、量産的に優れているものである。これは、２枚羽根型カッターミキサーの場合は、原料Ｂ３の性状条件に対する攪拌条件がマッチしておらず、原料温度が発熱により高くなるためと思われる。この高温条件（７０℃以上）では大豆の栄養素がダメージを受け好ましくない。
【００２９】
従って、ＯＰ３カッターミキサー処理には、同軸心に間隔をもって並列された３枚羽根型カッターミキサーを、その羽根先端の周速度が１４ｍ／ｓｅｃ以上として用い、しかも、その原料Ｂ３の水分率を５０％以上とすることが重要であり、この条件により量産的に安定した、且つ大豆の栄養素が損なわれない乳化液状の脱臭豆乳を提供することが可能となる。
【００３０】
ＯＰ４の第２次脱臭処理は、原料Ｃ４に加熱水（８０〜１００℃）を攪拌添加することにより、さらに脱臭作用をおこなはしめるものである。加熱水量は原料Ｃ４の容量Ｖ１に対して、６〜７倍の容量とする。これ以下では、ＯＰ５ホモジナイジング処理の処理時間が永くなり過ぎ、また多すぎれば豆乳の規格を外れる恐れが生じる。
【００３１】
ＯＰ５ホモジナイジング処理は、乳化液状脱臭豆乳の粒子をより微細化し、舌ざわりをより滑らかにするものであり、通常の高速ミキサーを使用する。なお、このＯＰ５ホモジナイジング処理には、微少隙間を加圧通過させる、いわゆる通称のホモジナイザーを使用することもできる。
【００３２】
ＯＰ６フィルティング処理は、ＯＰ５ホモジナイジング処理にて粒子を微細化された原料Ｅ６をさらに濾布にて濾過し、均質化を図るものであり、１０μｍ程度のメッシュの濾布を使用して加圧しぼり出しする。この際濾布に残留する残留物はせいぜい２ｖｏｌ％．以内である。
これにより極めて滑らかで食感のよい、しかも大豆特有の青臭さの全く認められない乳化液状脱臭豆乳を得ることができる。
【実施例２】
【００３３】
図４は、本実施の形態２に係る脱臭豆乳の製造工程を示す流れ図である。
図において、８は添加物（香料、ビルベリー、コラーゲン等）、６０は添加物８を添加された原料Ｆである。なお、その他の記号は、図１の記号に準じており、その内容の説明を省略する。
【００３４】
本実施の形態においては、実施の形態１により得られる脱臭豆乳に、さらに趣向食品として求められる香料や、健康食品として注目を浴びているビルベリー果実より得られるビルベリーエキスまたは／および皮膚の活性化による美肌化のためのコラーゲンなどを適宜添加するものである。なお、ビルベリーエキスには、本願発明の出願人の出願になる特願２００２−３４４４２０号「ビルベリー原液の製造方法」に記載のビルベリー原液を使用することが望ましい。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明は、本発明の脱臭豆乳の製造方法およびそれによる脱臭乳化液状豆乳を用いて、豆乳を利用した各種食品、例えば豆腐、ヨーグルト、豆乳飲料等を、脱臭された乃至添加香料による香り効率の良い豆腐、ヨーグルト、豆乳飲料等として提供する可能性を有する。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】本発明の実施の形態１に係る脱臭豆乳の製造工程を示す流れ図である。
【図２】実施の形態１におけるＯＰ２水浸漬処理において浸漬時間Ｔと原料Ｂの水分率の関係を示す線図である。
【図３】実施の形態１における原料Ｂ３の性状がもち状性状になる条件について、水浸漬時間とカッターミキサー処理の条件を変えて試験した結果を示す図である。
【図４】本発明の本実施の形態２に係る脱臭豆乳の製造工程を示す流れ図である。
【符号の説明】
【００３７】
１  脱皮大豆
２  原料Ａ
３  原料Ｂ
４  原料Ｃ
５  原料Ｄ
６  原料Ｅ
６０  原料Ｆ
７  乳化液状脱臭豆乳
８  添加物（香料、ビルベリー、コラーゲン等）
ＯＰ１  第１脱臭処理
ＯＰ２  水浸漬処理
ＯＰ３  カッターミキサー処理
ＯＰ４  第２次脱臭処理
ＯＰ５  ホモジナイジング処理
ＯＰ６  フィルティング処理
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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