(57)【要約】【課題】オカラを利用し易くした新規な食材及びその製造方法を提供する。【解決手段】テンペ菌２０によってオカラ１０を発酵させてなることを特徴とするオカラ食品４０。また、テンペ菌２０によってオカラ１０を発酵させてオカラ食品４０とすることを特徴とするオカラ食品４０の製造方法。なお、オカラ１０にテンペ菌２０を投入し、２４時間以上発酵させてもよい。さらに、オカラ１０にテンペ菌２０を投入し、２２〜４２℃の温度にて発酵させてもよい。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
テンペ菌によってオカラを発酵させてなることを特徴とするオカラ食品。
【請求項２】
テンペ菌によってオカラを発酵させてオカラ食品とすることを特徴とするオカラ食品の製造方法。
【請求項３】
オカラにテンペ菌を投入し、２４時間以上発酵させることを特徴とする請求項２に記載のオカラ食品の製造方法。
【請求項４】
２０〜４０℃の温度にて発酵させることを特徴とする請求項２または請求項３に記載のオカラ食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、オカラ食品及びその製造方法に関するものであり、詳しくは、オカラを食材として利用し易くしたオカラ食品、及び、その製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
豆腐を製造する際には、オカラが生じる。具体的に、豆腐は、茹でた大豆を粉砕し、粉砕した大豆から豆乳を搾り出し、この豆乳をニガリによって凝固させることで製造されるのであるが、この豆腐の製造過程において生じる「豆乳の搾りカス」が「オカラ」となる。そして、オカラは、当然、人間が食することのできるものであり、食材として利用できるものである。
【０００３】
上記背景技術は、一般的になされている事項であり、本願出願人は、出願時において、この背景技術が記載された文献を特に知見していない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、オカラは、食材として有効に利用されていないのが実状である。ここで、オカラが食材として有効に利用されない要因として、オカラは、豆乳の搾りカスであり、水分を含むもののパサパサしているため、和え物にすることぐらいしか調理法がないことが挙げられる。また、オカラは、腐敗し易く、たとえ冷蔵保存したとしても、１〜２日程度しか日持ちせず、食材としての使い勝手に劣ることも要因として挙げられる。よって、豆腐の製造過程で生じるオカラは、その大部分が産業廃棄物として廃棄されており、食材として有効に活用されていなかった。
【０００５】
本発明は、上記実状を鑑みてなされたものであり、オカラを利用し易くした新規な食材及びその製造方法の提供を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記課題を解決するために本発明の採った主要な手段は、
「テンペ菌によってオカラを発酵させてなることを特徴とするオカラ食品」
である。
【０００７】
また、
「テンペ菌によってオカラを発酵させてオカラ食品とすることを特徴とするオカラ食品の製造方法」
である。
【０００８】
ここで、テンペ菌とは、リゾーブス属糸状菌であり、白カビの一種であるクモノスカビである。
【０００９】
オカラをテンペ菌によって発酵させると、パサパサしたオカラが凝固して塊となる。このように塊となったオカラは、スライスして焼いたり、煮たり、炒めたりすること可能となり、利用し易い食材となる。また、発酵後に塊となったオカラを細かく砕いても、ある程度粘着力があり、発酵前のオカラのようにパサパサとしない。よって、細かく砕いても、挽肉のように凝り固めることができ、食材として利用し易い。さらに、テンペ菌による発酵では、納豆のようなネバツキや特有のクサミが生じない。よって、テンペ菌によって発酵させたオカラは、ネバツキやクサミが少ないことから、これを材料とした多様な料理を創作し易く、食材として利用し易い。
【００１０】
一方、テンペ菌によって発酵させたオカラには、食材を腐敗させる腐敗菌が繁殖し難い。よって、テンペ菌によって発酵させたオカラは、腐敗し難く、長期間の保存が可能となり、食材としての使い勝手がよくなる。従って、この点からも、食材として利用し易い。
【００１１】
このように、上記各構成のオカラ食品及び製造方法によれば、オカラを、食材として利用し易い新規な食材とすることができ、また、このような食材を製造することができる。
【００１２】
上述した手段において、
「オカラにテンペ菌を投入し、２４時間以上発酵させることを特徴とするオカラ食品の製造方法」
としてもよい。
【００１３】
テンペ菌によって２４時間以上発酵させると、オカラ全体が焼き豆腐以上の硬さに凝固する。よって、上記製造方法によれば、切ったり砕いたりし易く、食材として取り扱い易いオカラ食品を製造することができる。
【００１４】
上述した手段において、
「２２〜４２℃の温度にて発酵させることを特徴とするオカラ食品の製造方法」
としてもよい。
【００１５】
２２〜４２℃の温度では、テンペ菌が良好に繁殖する。よって、上記製造方法によれば、オカラ食品を良好に製造することができる。なお、テンペ菌は、３２℃の温度で、最も良好に繁殖する。よって、好適には、２７〜３７℃、より好適には、２９〜３５℃の温度に維持して発酵を進行させるのがよい。
【発明の効果】
【００１６】
上述した通り、本発明によれば、オカラを利用し易くした新規な食材及びその製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
本発明に係るオカラ食品及びその製造方法の実施形態としての一例を、以下、図面に従って詳細に説明する。
【００１８】
図１（ａ）に示すように、まず、オカラ１０にテンペ菌２０を投入して全体を混練し、容器３０に入れる。ここで、テンペ菌２０の量は、オカラ１０の重量１ｋｇに対して、１０〜１００ｇ、より具体的には、３０〜７０ｇ、さらに具体的には、５０ｇとする。
【００１９】
また、豆腐の製造過程にて生じたオカラ１０を、長時間保管したり、別途の製造現場に搬送せず、豆腐の製造現場にて、オカラ１０に、３時間以内、好ましくは１時間以内に、直ちにテンペ菌２０を投入するのが好適である。このようにすることで、オカラ１０に腐敗菌が繁殖するのを適確に抑制することができ、テンペ菌２０が良好に繁殖した良質のオカラ食品４０を製造することができる。
【００２０】
次に、容器３０に入れたオカラ１０を、３２℃の温度にて維持し、２４時間以上の間、テンペ菌２０による発酵を進行させる。すると、図１（ｂ）に示すように、パサパサしたオカラ１０が凝固し、容器３０の形状に倣う塊となったオカラ食品４０になる。なお、発酵時間の上限値としては、特に限定するものではなく、オカラ食品４０としての所望の硬さ及び風味が得られるまで、発酵に適した温度を維持して発酵を進行させればい。例示的に、発酵時間が７２時間を超えると、水分が過剰に減少して硬くなり過ぎたり、テンペ菌２０の発酵により生じる風味が強過ぎたりするオカラ食品４０となるため、オカラ食品４０の製造時における発酵時間の上限を、７２時間以内、好適には４８時間以内とするのがよい。
【００２１】
このように製造されたオカラ食品４０は、切ったり砕いたりして、焼き物、煮物、炒め物等、多様な料理の材料として用いることのできる食材となる。また、このオカラ食品４０を、生で食することもできる。
【００２２】
一方、このように製造されたオカラ食品４０は、常温にて保管しても、製造直後と同様な状態で２〜３日は日持ちし、冷蔵保存すれば、１週間以上、日持ちするため、使い勝手のよい食材となる。
【００２３】
なお、オカラ１０を発酵させる際に収容する容器３０として、オカラ食品４０を販売する際の販売用容器を用いれば、オカラ食品４０の製造後に、容器３０に入れたままでオカラ食品４０を販売ルートに載せることができる。
【００２４】
一方、オカラ１０を発酵させる際に収容する容器３０として、オカラ食品４０を販売する際の販売用容器とは別途の大型の製造用容器を用いてもよい。この場合には、オカラ食品４０の製造後に、大きな塊となったオカラ食品４０全体から小さな塊を切り出し、個々のオカラ食品４０として、販売用容器に収容すればよい。このような態様では、個々に販売される小さな塊のオカラ食品４０を、大型の容器３０によって均一な品質となるように製造することができる。
【００２５】
ところで、上記のように発酵に好適な温度にて２４時間以上発酵させてオカラ食品４０を製造した後、発酵温度よりも低い温度、例えば２５℃程度の常温にて継続して、２〜３日、或いは、１週間以上、熟成させてもよい。このようにすることで、水分がより少なくなり、オカラ食品４０の塊の硬さが高まる。また、熟成により、テンペ菌２０の発酵による特有の風味が増す。
【００２６】
一方、熟成させない場合には、発酵に好適な温度にて２４時間以上発酵させてオカラ食品４０を製造した後、冷蔵保存したり、冷凍保存することとしてもよい。このようにすることで、テンペ菌２０による発酵を遅滞或いは停止させて、製造時のオカラ食品４０の硬さや風味を維持させることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２７】
【図１】本発明に係るオカラ食品及び製造方法の概略を示す模式図である。
【符号の説明】
【００２８】
１０  オカラ
２０  テンペ菌
３０  容器
４０  オカラ食品
【図１】
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