(57)【要約】【課題】  海苔を巻いた米飯食品を冷凍し解凍したときにも、海苔本来の豊かな風味を復元可能とする。おにぎりや巻きずしなどの米飯食品を長期保存可能とする。【解決手段】  米飯の表面に厚さ０．２〜２ｍｍの板岩海苔を配し冷凍する。おにぎりや巻きずしに用いる通常の板海苔（いわゆる浅草海苔）は、紙の厚さと同じで。肉厚は０．１ｍｍ程度である。普通の板海苔は、薄くすることで使いやすさや市場流通性が向上するし、温かい米飯に巻いて食べるときには、品質さえ良ければ豊かな磯の香りを放つが、冷凍食品に用いると加熱しても本来の風味がない。板岩海苔は天然海藻を用い、粉砕片が大きく肉厚も大きい。冷凍し加熱するとかえって風味が増す特性を発揮する。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
米飯の表面に厚さ０．２〜２ｍｍの板岩海苔を配し冷凍した海苔巻の冷凍食品。
【請求項２】
請求項１記載の板岩海苔は、調味液を加えて板状に成形し乾燥させたものであることを特徴とする海苔巻の冷凍食品。
【請求項３】
請求項１記載の米飯は、握り飯または酢飯を用いた巻きずしであることを特徴とする海苔巻の冷凍食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、米飯の表面に板海苔を巻いた海苔巻きの冷凍食品に係り、とくに、長期保存が可能で、解凍時における風味を向上させる技術に関する。
【背景技術】
【０００２】
長期保存を可能とし、調理の手間を省くための冷凍食品が広く流通している。このうち、米飯を用いた冷凍食品としては、例えばチャーハンやピラフ、あるいは焼きおにぎりがある。
【０００３】
また、米飯に板海苔を巻く冷凍食品として、従来提案されているものには、例えば特開２０００−０１４３３２号公報記載のものがある。これは、カプセル中に油状の香気揮発性成分を封入し、これを海苔巻きその他の各種の米飯冷凍食品に用いるとするものである。
【特許文献１】特開２０００−０１４３３２号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ところで、酢飯や握り飯を海苔で巻いた食品、すなわちいわゆる海苔巻寿司やおにぎりなどは、わが国の伝統的な食品であり、男女を問わず幅広い年齢層に好まれるにも拘わらず、冷凍食品として市場に流通していないのが実状である。
【０００５】
これは、前記特許文献１で提案されたカプセル型の香気成分を用いても、日本人が普通に知っているおにぎりや巻きずしの海苔の味が、冷凍食品ではうまく再現できず、おにぎりや巻きずし本来の風味を味わえないからである。
【０００６】
一般に、おにぎりや巻きずしに用いられる海苔は、いわゆる浅草海苔として知らており、浅草海苔の特徴としては、薄すぎず厚すぎず口の中でとろける程度の厚みであって、磯の香りがよいものが好まれる。しかし、最上質の浅草海苔を用いても冷凍食品としては好ましいものが出来ない。浅草海苔は、一端冷凍すると、食べるときに加熱しても本来の味わいが戻らないからである。
【０００７】
そこで、本発明の目的は、海苔を巻いた米飯食品を冷凍し解凍したときにも、海苔本来の豊かな風味を復元可能とすることにより、おにぎりや巻きずしなどの米飯食品を長期保存可能とすることにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
前記目的を達成するため、請求項１に係る海苔巻の冷凍食品は、米飯の表面に厚さ０．２〜２ｍｍの板岩海苔を配し冷凍したものである。
【０００９】
おにぎりや巻きずしに用いる通常の板海苔（いわゆる浅草海苔）は、紙の厚さと同じといわれる。肉厚は、おおよそ０．１ｍｍである。浅草海苔、つまり普通の板海苔は、薄くすることで使いやすさや市場流通性が向上するし、温かい米飯に巻いて食べるときには、品質さえ良ければ豊かな磯の香りを放つ。
【００１０】
しかし、普通の浅草海苔（板海苔）を米飯に巻いて冷凍させると、解凍時には殆ど風味がない。むしろ、ぱさぱさとして米飯の旨みも損なう。これは、浅草海苔のように薄い板海苔は、製造時における海藻の粉砕程度を細かくするために、海藻の風味が簡単に失われるためである。乾燥させたままの状態ならともかく、米飯の水分を与えた後に冷凍乾燥させると、その後、解凍時に米飯の水分が与えられても磯の風味はすでに失われていて回復できないからである。
【００１１】
一方、岩海苔は、外海の岩などに育成する食用海藻の総称であるが、養殖された海藻である浅草海苔とは違って、板状に成形するときには浅草海苔よりも粉砕片の形状を大きく肉厚にすることが多い。これは、浅草海苔は市場に流通させる目的で作る商品板海苔であるのに対し、岩海苔は、ほとんどが地元で消費してしまうためである。岩海苔は、板海苔にするとしても地元の人間の好みで海藻の刻み方もまちまちで、板海苔の厚みも浅草海苔より厚くして食べるのが一般である。
【００１２】
そして、肉厚に成形した岩海苔の最大の特徴は、粉砕片が大きいために、天然海藻の本来の風味を長期間保持することが可能であり、温めると却って風味を増加させる点にある。板岩海苔は、温かい握り飯に巻いて普通に食べるより、少し時間をおいて温めなおして食べるほうがうまいとされる。従って、握り飯や巻きずしに板岩海苔を巻いて冷凍すると、解凍時には必然的に加熱するため、岩海苔の風味がもともとの風味よりもさらに美味しくなって、温かい米飯に浅草海苔を巻いて食べる味わいに遜色のない優れた味わいとなる。
【００１３】
請求項２は、板岩海苔が調味液を含む場合があることを示すものである。岩海苔はそれ自体で十分にうまいが、調味液によって年齢層等、需用者の好みに応じた味付けも出来るからである。
【００１４】
請求項３は、米飯に海苔を巻いた食品、つまり海苔巻として、握り飯または酢飯を用いた巻きずしを例示するものである。海苔巻というのは、米飯の形状、米飯の味付け、米飯が具材を含むか否かを問わず、米飯の表面に板海苔を付着させたものをいうが、需要の多くは、おにぎり、または巻きずしであると考えられるため請求項３において具体的に示した。
【発明の効果】
【００１５】
本発明に係る海苔巻の冷凍食品によれば、冷凍した食品を解凍しても、解凍時には岩海苔が本来の味と同程度の味わいを醸すだけでなく、本来の味よりもさらに風味を増す。岩海苔を温めて食するときの味わいは、海苔本来の味であることから、長期保存が可能となり、国内だけでなく海外における需要、とくに海外駐在の日本人や日本人観光客の潜在的な需要を喚起することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
図１は、本発明に係る海苔巻の冷凍食品の製造過程を例示するものである。ここでは、おにぎりを例にとって説明する。海苔を巻いたおにぎりは、国内、国外を問わず日本人には広く好まれる。前準備として、板岩海苔１１と米飯２１を作っておく。
【００１７】
板岩海苔１１は、海水温度が低くなる冬場の岩海苔を用いることが望ましい。また板岩海苔１１の原料となる岩海苔（Ｐ１）は、早朝に採取したものを用いることが好ましい。海苔は、陽光によって色を変えるのであるが、黒色の深みが増すほど品質が優れていると考える一般需用者が多いからである。
【００１８】
このようにして採取した岩海苔（Ｐ１）は、粉砕して（Ｐ２）肉厚０．２〜２ｍｍ程度の板岩海苔に成形する（Ｐ３）。海藻を細かく粉砕すればするほど、板海苔の肉厚は薄くなる。板岩海苔というためには、少なくとも肉厚が０．２ｍｍ以上、例えば０．２〜１ｍｍの範囲になるように海藻の粉砕の程度を決定する。
【００１９】
粉砕（Ｐ２）した岩海苔に調味液を加え、食品の味を整えても良い。岩海苔は、それ自体で磯の香りに満ちており殊更に調味液を必要としない。しかしながら、磯臭さが嫌いな人もいるし、醤油味や昆布味など、いわゆる調味液の味が好きな人もいる。このため、製品としては若干の調味液を用いて味を調えることが望ましい場合もある。この後、板状に成形した岩海苔を乾燥させれば好ましい肉厚をもった板岩海苔１１を得る。
【００２０】
米飯２１は、普通に炊きあげるだけでよい。巻きずしにするときには米飯に調味液（酢、砂糖、みりん等）を加えるが、おにぎり（握り飯）の場合は、米飯２１に調味液を加える必要もないので、ぱさつかずに握れる適度の湿り気がある米飯２１を用いる。おにぎりの中に適当な具材を入れても良いことは勿論である。
【００２１】
そして、形を整えた米飯２１のまわりに、適当な大きさの板岩海苔１１を巻き付け（Ｓ１）、おにぎりを完成させる。このとき、板岩海苔１１には調味液（Ｐ４）をつけて巻きつける。乾燥している板岩海苔１１は、肉厚であるため醤油などの調味液（Ｐ４）をつけて湿らせたほうが巻きつけやすいからである。米飯２１の温度は高い方が巻き付けやすいし味もなじむ
【００２２】
この後、おにぎり（米飯２１に板岩海苔１１を巻いたもの）をそのまま冷凍する（Ｓ２）。これで最終製品である冷凍おにぎり１７が出来る。米飯２１は肉厚の板岩海苔１１に包まれているが、板岩海苔１１には適度な通気性があるため、急速冷凍でなくとも冷凍処理における水分の蒸発（放散はうまくコントロールされる。冷凍することにより、冷凍おにぎり１７は長期保存に耐え、長距離の輸送にも耐える。保存期間は普通の冷凍食品と同じであり、およそ６ヶ月を賞味期限の目途とすることが望ましい。
【００２３】
冷凍おにぎり１７を食べるときは、適当な加熱手段、例えば電子レンジを用いて解凍加熱または単に加熱する。このとき米飯２１に含まれる水分が発生するが、水分は表面を包んでいる板岩海苔１１にも吸収されつつ、板岩海苔１１の風味を増大させる。翻っていえば、板岩海苔１１は適当な湿気を帯びつつ加熱されたときに風味を増すため、冷凍後に加熱することは板岩海苔１１を用いた冷凍食品にとっては好ましいことである。
【００２４】
以上の製造方法によれば、冷凍に耐え、しかも加熱調理することにより海苔特有の風味をもった海苔巻きおにぎりを食することが可能となる。板岩海苔１１は、十分な厚みをもつので、冷凍後に加熱しても破損することもない。
【００２５】
板岩海苔１１の厚みは、主として、加熱調理時の風味や食感との関係で決めることが望ましい。解凍や加熱による破損は、従来の板海苔（いわゆる浅草海苔）でも肉厚のもの（０．２ｍｍ程度）を用いれば避けることも出来る。しかし、０．２ｍｍ以下の板海苔（浅草海苔）では、加熱したときの風味がない。海藻の粉砕片が細かすぎて時間の経過とともに風味を失いやすいためである。板海苔の厚みと粉砕片の大きさはある程度比例する関係にあるので、肉厚を０．２ｍｍ以上に厚くする板岩海苔を用いれば、海藻の粉砕片も必然的に大きくなるため、各粉砕片の風味の劣化を防止して長期保存に耐える海苔巻きの冷凍食品を商品化することが出来る。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】本発明に係る海苔巻の冷凍食品の製造過程を例示するブロック図である。
【符号の説明】
【００２７】
１１  板岩海苔
２１  米飯
Ｐ１  岩海苔
Ｐ２  （岩海苔の）粉砕
Ｐ３  （板岩海苔の）成形
Ｐ４  調味液
１７  冷凍おにぎり
【図１】
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