(57)【要約】【課題】  シンプルな工程でありながら、びん長マグロの色調（ピンク色）・形（スジ模様）・風味を損なうことなく生かし、生ハムと同様な食感を得ることができ、商品に付加価値を有し、パンやクラッカー等にのせ、前菜として、主食としても食することのできるびん長マグロ生ハム食感食品及びびん長マグロ生ハム食感食品製造方法を提供する。【解決手段】  びん長マグロを生ハム食感を有するべく、加工してなるびん長マグロ生ハム食感食品。【特許請求の範囲】
【請求項１】
びん長マグロを生ハム食感を有するべく、加工してなるびん長マグロ生ハム食感食品。
【請求項２】
びん長マグロを適当な大きさにカットするカット工程と、塩水につける浸し工程と、乾燥させる乾燥工程と、薫煙する薫煙工程とからなることを特徴とするびん長マグロ生ハム食感食品製造方法。
【請求項３】
びん長マグロを適当な大きさにカットするカット工程と、塩水につける浸し工程と、びん長マグロを撹拌する撹拌工程と、水分を取り除く水分除去工程と、乾燥させる乾燥工程と、水で洗い塩分を調整する塩分調整工程と、薫煙する薫煙工程と、水を加え適度な弾力を有する水分調整工程とからなることを特徴とするびん長マグロ生ハム食感食品製造方法。
【請求項４】
前記びん長マグロが、冷凍あるいは生であることを特徴とする請求項２又は３記載のびん長マグロ生ハム食感食品製造方法。
【請求項５】
前記びん長マグロが、薫煙したものであることを特徴とする請求項２又は３記載のびん長マグロ生ハム食感食品製造方法。
【請求項６】
前記塩水が、塩分濃度２０％から４０％であることを特徴とする請求項２、３、４又は５記載のびん長マグロ生ハム食感食品製造方法。
【請求項７】
前記浸し工程が、１時間から１０時間で、温度０℃から６０℃の範囲であることを特徴とする請求項２、３、４、５又は６記載のびん長マグロ生ハム食感食品製造方法。
【請求項８】
前記乾燥工程が、温度０℃から６０℃の範囲で、２４時間から７２時間、風を当て乾燥することを特徴とする請求項２、３、４、５、６又は７記載のびん長マグロ生ハム食感食品製造方法。
【請求項９】
前記薫煙工程が、温度０℃から８０℃の範囲で、薫煙を１分から１０分間行うことを特徴とする請求項２、３、４、５、６、７又は８記載のびん長マグロ生ハム食感食品製造方法。
【請求項１０】
最終工程にて、香辛料等を添加してなることを特徴とする請求項２、３、４、５、６、７、８又は９記載のびん長マグロ生ハム食感食品製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、びん長マグロを使用し、生ハムの食感を有するびん長マグロ生ハム食感食品及びその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  従来の技術として、生魚肉又は加熱魚肉からなる非乾燥魚肉と糸状菌を生育させた固体麹とを食塩存在下に混合し、そのままの状態で塩漬け、乾燥及び糸状菌による発酵熟成の各処理を好気的条件下で同時並行で施す処理工程に付すことを特徴とする、魚肉加工食品の製造法と、該方法で製造される、生ハム様食感を有する魚肉珍味食品がある。（特許文献１参照）【０００３】  また、他の技術として、鮭の魚体から、骨、皮、血合肉を除去し、鮭肉を得る工程と、前記鮭肉を、食塩水により洗浄し、水切りをする工程と、前記洗浄、水切りをした鮭肉を殺菌液により殺菌後、水切りをする工程と、前記殺菌、水切り後の鮭肉を重量１０〜２０ｇの塊のカット肉にする工程、前記殺菌、水切り後の鮭肉をすり身にする工程と、このすり身状の鮭肉を撹拌しつつ、結着剤、食塩、糖、調味料、リン酸塩を混合し、更に、前記カット肉を混入し、所定時間撹拌する工程と、前記所定時間撹拌をした混合体をリテーナに充填し、所定の温度環境で所定時間圧着して固化する工程と、前記圧着、固化された混合体をリテーナから取り出し、所定の大きさに切断して成形する工程と、前記切断、成形された混合体を燻蒸する工程とを含んでなる鮭肉生ハム様食品製造方法がある。（特許文献２参照）
【特許文献１】  特開２０００−２７０７６３号公報
【特許文献２】  特開平１１−１９６８２４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  上記前者においては、糸状菌を生育させることが必須要件となっており、生き物（菌）を使用することは、食品の味や食感にバラツキを生じ易く、特に温度管理により糸状菌の活動状態が異なり、品質管理及び工程管理が難しいものであり、かつ、かつおには向いているかもしれないが、びん長マグロには適応できない。【０００５】  また、上記後者においては、鮭肉をすり身にするもので、色調・風合いを損なうものである。また、撹拌時に結着剤・食塩・糖・調味料等を加えて味付けしてなるもので、鮭の素材の味がボケてしまうものである。【０００６】  本発明は、このような従来の構成が有していた問題を解決するもので、シンプルな工程でありながら、びん長マグロの色調（ピンク色）・形（スジ模様）・風味を損なうことなく生かし、生ハムと同様な食感を得ることができ、商品に付加価値を有し、パンやクラッカー等にのせ、前菜として、主食としても食することのできるびん長マグロ生ハム食感食品及びびん長マグロ生ハム食感食品製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  そして、本発明は上記目的を達成するために、びん長マグロを生ハム食感を有するべく加工してなるびん長マグロ生ハム食感食品、びん長マグロ生ハム食感食品製造方法において、びん長マグロを適当な大きさにカットするカット工程と、塩水につける浸し工程と、乾燥させる乾燥工程と、薫煙する薫煙工程とからなること。また、びん長マグロを適当な大きさにカットするカット工程と、塩水に付ける浸し工程と、びん長マグロを撹拌する撹拌工程と、水分を取り除く水分除去工程と、乾燥させる乾燥工程と、水で洗い塩分を調整する塩分調整工程と、薫煙する薫煙工程と、水を加え適度な弾力を有する水分調整工程とからなること。前記びん長マグロが、冷凍あるいは生であること。前記びん長マグロが、薫煙したものであること。前記塩水が、塩分濃度２０％から４０％であること。前記浸し工程が、１時間から１０時間で、温度０℃から６０℃の範囲であること。前記乾燥工程が、温度０℃から６０℃の範囲で、２４時間から７２時間、風を当て乾燥すること。前記薫煙工程が、温度０℃から８０℃の範囲で、薫煙を１分から１０分間行うこと。最終工程にて、香辛料等を添加してなることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００８】  上述したように本発明のびん長マグロ生ハム食感食品及びびん長マグロ生ハム食感食品製造方法は以下の効果を有するものである。
１）、びん長マグロは、マグロの中では付加価値が少ないものとして評価され、主に缶詰（ツナ缶）として商品化されているが、本発明のびん長マグロ生ハム食感食品によれば、パンやクラッカー等にのせ、前菜としてあるいは主食として、またサラダとして多くの料理に使用でき、付加価値商品を提案できる。
２）、びん長マグロは、色といい、形（スジ模様）といい、生ハムに似ており、生ハムの感覚（特にネバリ感）でびん長マグロを食すことができ、新しい食材として市場性が高い。
３）、シンプルな工程でありながら、びん長マグロの色調（ピンク色）・形（スジ模様）・風味を損なうことなく生かし、生ハムと同様な食感を得ることができる。
４）、薫煙処理したびん長マグロを使用することにより、一層生ハムの食感に近づけることができる。
５）、塩分濃度を２０％から４０％にすることにより、生ハムに近い塩味となる。
６）、浸し工程において、特に２時間から３時間で、温度０℃から３０℃の範囲が、最も美味であるとの評価であった。
７）、乾燥工程において、温度０℃から４０℃の範囲で、４８時間風を当てた場合が、ちょうどよい乾燥であった。
８）、薫煙工程において、５分前後の薫煙処理が、香り等において評価が高かった。
９）、香辛料等を添加することにより、好みの味に仕上げることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【実施例】
【０００９】  前記に述べたように、本発明のびん長マグロ生ハム食感食品は、冷凍・生あるいは薫製したびん長マグロを加工し、生ハム食感を有してなるもので、色・形（スジ模様）等、生ハムに似ており、生ハム感覚（特にネバリ感）でびん長マグロを食すことができ、パンやクラッカーに乗せて食べたりでき、主食でも前菜でも多目的に使用できるものである。【００１０】  本発明のびん長マグロ生ハム食感食品製造方法としては、冷凍・生あるいは薫煙したびん長マグロを適当な大きさ（例えば３００ｇ）のブロックにカットするカット工程と、塩分濃度２０％から４０％（３０％前後が望ましい）の塩分に１時間から１０時間（２時間前後が望ましい）、温度０℃から６０℃（０℃から３０℃が望ましい）の範囲内でつけてなる浸し工程と、びん長マグロを撹拌する撹拌工程と、びん長マグロに付着した水分を取り除く水分除去工程と、温度０℃から６０℃（０℃から４０℃が望ましい）の範囲で、２４時間から７２時間（４８時間前後が望ましい）冷風を当て乾燥する乾燥工程と、水で洗い塩分調整する塩分調整工程と、温度０℃から８０℃の範囲の薫煙（鮮度保持機能を有する機能水を使用するのも一考）で、１分から１０分（５分前後が望ましい）いぶす薫煙工程と、水を加え適度な弾力を有する水分調整工程と、必要に応じて香辛料等を添加して味付けする。【００１１】  なお、上記びん長マグロ生ハム食感食品製造方法は、望ましい状態を示したものであり、簡易的な製造方法として、撹拌工程・水分除去工程・塩分調整工程・水分調整工程を省略できるものも一考で、これも生ハム食感を得ることができる製造方法である。【００１２】  上記びん長マグロ生ハム食感食品製造方法において、びん長マグロの大きさ（カット）等によって加工温度や加工時間等が異なるものである。
また、薫煙においては特に限定した機械や方式を採用するものではない。
さらに、味付は必要に応じて決めればよく、特に限定するものではない。