(57)【要約】【課題】半熟卵、温泉卵や特許第３０５４３８３号公報に記載してある殻付加熱処理卵等の卵白が半熟状態の殻付加熱加工卵を、その半熟状態を保ったまま、卵殻の気孔より侵入し卵白表面部まで達した雑菌でさえも加熱殺菌し、２次的汚染のない容器詰め殺菌殻付加熱加工卵の製造方法を提供することである。【解決手段】卵白を半熟状に加熱処理し冷却してなる容器詰め殻付加熱加工卵の製造方法において、前記冷却後、１００℃〜１９５℃の蒸気又は過熱蒸気（但し、乾燥した過熱蒸気を除く）により２秒〜１５秒間加熱殺菌し、その後に卵殻表面を乾燥することを特徴とする容器詰め殺菌殻付加熱加工卵の製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵白を半熟状に加熱処理し冷却する容器詰め殻付加熱加工卵の製造方法において、前記冷却後、１００℃〜１９５℃の蒸気又は過熱蒸気により２秒〜１５秒間加熱殺菌処理する（但し、加熱殺菌処理直後に卵殻表面が乾燥している場合を除く）ことを特徴とする容器詰め殺菌殻付加熱加工卵の製造方法。
【請求項２】
前記加熱殺菌処理が１２０℃〜１８０℃の過熱蒸気により５秒〜１０秒間行なう請求項１記載の容器詰め殺菌殻付加熱加工卵の製造方法。
【請求項３】
前記加熱殺菌処理後に卵殻表面を乾燥することを特徴とする請求項１又は請求項２記載の容器詰め殺菌殻付加熱加工卵の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、容器詰め殺菌殻付加熱加工卵の製造方法に関する。より詳しくは、半熟卵、温泉卵や特許第３０５４３８３号公報に記載してある殻付加熱処理卵等の卵白が半熟状に加熱処理してある殻付加熱加工卵を更に加熱殺菌処理し、卵殻の気孔より侵入し、卵白表面部まで達した微生物（以下単に「雑菌」という）を死滅処理する、雑菌による２次汚染の問題のない容器詰め殺菌殻付加熱加工卵の製造方法である。
【０００２】
【従来の技術】
従来、殻付の半熟卵や温泉卵等の殻付加熱加工卵が大量生産され販売されている。大量生産されている半熟卵や温泉卵は、シャワー加熱、蒸気加熱、湯中加熱等の加熱処理を施し冷却した後、蓋付卵トレー等の容器に収容されて出荷されているのが一般的である。
しかしながら、こうして製造される殻付加熱加工卵は、加熱処理された後、雑菌による２次的汚染がおこり得ることがわかってきた。また、雑菌により２次的汚染された殻付加熱加工卵は、場合によっては雑菌が卵殻の気孔より侵入し、卵白表面部まで達して雑菌が増殖する可能性があることもわかってきた。
【０００３】
一方、加熱処理していない殻付の生卵の場合は、たとえ、雑菌が卵白表面部まで達したとしても細菌細胞壁を溶菌する作用を有するリゾチームの活性があるため、低温で温度管理されていれば、雑菌による２次的汚染は殆ど問題ない。
しかし、殻付の半熟卵や温泉卵等の殻付加熱加工卵は、卵白中のリゾチームが加熱変性しているため卵殻の気孔から雑菌が侵入し卵白表面部まで達した場合、リゾチームの溶菌作用が弱まり、卵殻の気孔から侵入した雑菌は増殖しやすい傾向にあった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
以上の事情に鑑み、本発明では、半熟卵、温泉卵や特許第３０５４３８３号公報に記載してある殻付加熱処理卵等の卵白が半熟状態の殻付加熱加工卵を、その半熟状態を保ったまま、卵殻の気孔より侵入し卵白表面部まで達した雑菌でさえも加熱殺菌し、２次的汚染のない容器詰め殺菌殻付加熱加工卵を製造する方法を提供することを目的とする。
【０００５】
従来、半熟卵や温泉卵等の殻付加熱加工卵の卵殻表面を殺菌するために、卵殻表面を２００℃以上、より好ましくは３００℃以上の高温ガス（過熱水蒸気又は／及び空気）で卵殻表面を加熱する卵殻表面の殺菌法（特許文献１）、あるいは１００℃以上の高温状態の過熱蒸気をほぼ全面に接触させ、少なくとも卵殻表面の液状成分を蒸発除去させるようにする過熱蒸気乾燥方法（特許文献２）が提案されている。
しかしながら、上記特許文献１は２００℃以上の高温ガスを用いているため、全製品を仮に卵白表面部まで侵入した雑菌を殺菌しようとすると、製品によっては卵白の加熱凝固が進んでしまい商品価値が失われてしまうことが多々生じた。また、特許文献２は乾燥方法に係る発明であり、卵殻表面のみを加熱することは記載されているものの、卵白表面部まで達した雑菌までも殺菌することは到底考えられていない。
【０００６】
【特許文献１】特開２００１−６９９０６
【特許文献２】特開２００２−３３３２７５
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記問題を解決するため種々検討して本発明を完成するに達した。
すなわち本発明の容器詰め殺菌殻付加熱加工卵の製造方法は、（１）卵白を半熟状に加熱処理し冷却する容器詰め殻付加熱加工卵の製造方法において、前記冷却後、１００℃〜１９５℃の蒸気又は過熱蒸気により２秒〜１５秒間加熱殺菌処理する（但し、加熱殺菌処理直後に卵殻表面が乾燥している場合を除く）ことを特徴とする容器詰め殺菌殻付加熱加工卵の製造方法、（２）前記加熱殺菌処理が１２０℃〜１８０℃の過熱蒸気により５秒〜１０秒間行なう（１）記載の容器詰め殺菌殻付加熱加工卵の製造方法、（３）前記加熱殺菌処理後に卵殻表面を乾燥することを特徴とする（１）または（２）記載の容器詰め殺菌殻付加熱加工卵の製造方法、である。
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明おいて殻付加熱加工卵とは、卵白タンパク質が加熱変性されているものの卵白が外観上完全に凝固しておらず半熟状であるものをいい、具体的には、例えば、一般的に半熟卵や温泉卵と称せられるもの、また特許第３０５４３８３号に記載されている殻付加熱処理卵等が挙げられる。したがって、本発明では、卵黄の凝固状態は問わず、卵黄が完全に凝固していても、流動性を有してもよい。
【０００９】
本発明は、殻付加熱加工卵を、１００℃〜１９５℃の蒸気又は過熱蒸気を用いて、２秒〜１５秒間加熱殺菌する。ここで、蒸気又は過熱蒸気とは、前者が通常の１００℃程度の蒸気であり、後者は前者の蒸気を再加熱してさらに温度を上げたものである。また、本発明の蒸気又は過熱蒸気での加熱殺菌処理は、加熱殺菌直後に卵殻表面が乾燥している場合を除いている。したがって本発明の加熱殺菌直後の卵殻表面は、ぬれている。本発明のように殺菌直後がぬれた状態となる蒸気又は過熱蒸気を用いると、他の殺菌方法である熱風等による殺菌と比較して、卵殻表面全体をむらなく加熱殺菌でき、しかも熱伝導に優れていることから、半熟状の卵白部が更に凝固することなく、卵白表面部まで達した雑菌を殺菌できる。また、前記温度条件の理由としては、１００℃未満であると温度制御が困難であり、卵白表面部まで侵入した雑菌を充分に殺菌できず、一方、１９５℃より高温であると製品によっては卵白が更に加熱凝固が進み商品価値を失ってしまう。そして、前記処理時間の理由としては、２秒以下であると卵白表面部まで侵入した雑菌を充分に殺菌できず、１５秒以上であると卵白の加熱凝固が進み商品価値を失ってしまうからである。特に１２０℃〜１８０℃の過熱蒸気を用いて５秒〜１０秒間加熱殺菌すると本発明の目的とする卵白の半熟状態を保ったまま、充分に殺菌することができ安定な品位が得られ易いため、より望ましい。
【００１０】
蒸気又は過熱蒸気により加熱殺菌した殻付加熱加工卵は、加熱温度が１００℃以上と高温であることから余熱により数十秒室温に放置すれば乾燥するが、加熱殺菌後に、次工程として乾燥工程を設けるとより短時間で乾燥することができ二次汚染をより防止し望ましい。乾燥方法としては、殺菌殻付加熱加工卵の卵白が加熱変性によりさらに凝固が進まない方法であれば、任意の方法を選択できる。具体的には卵殻表面に１５℃〜８０℃の空気を吹き付けて乾燥する方法等が挙げられる。
そして、加熱殺菌を終えた殻付加熱加工卵は、容器に収容して、本発明の容器詰め殺菌殻付加熱加工卵とする。容器については特に問うものではないが、例えば、ＰＥＴ製、ＰＰ製、ＰＳ製等からなる軟質あるいは硬質な容器が挙げられる。
【００１１】
さらに、本発明を代表的な製造方法に基づき詳述する。
まず、殻付加熱加工卵を調製する。殻付加熱加工卵は、常法による半熟卵や温泉卵の調製方法、又は、第３０５４３８３号公報記載の方法により調製すればよい。例えば、６０℃〜１００℃で３分〜６０分程度加熱し、冷却して調製する。このときの加熱方法は特に問うものではなく、シャワー加熱、蒸気加熱、湯中加熱等を用いればよい。また、ここでいう冷却は、卵殻表面の温度が５０℃以下に低下していればよく、冷却工程を経ることによって、余熱による卵白の更なる加熱変性を与えることを防ぐことができる。冷却方法は特に問うものではなく、室温で放置する、冷蔵庫に入れる、水に浸漬する、水のシャワーをかける等、適宜選択し行なえばよい。
【００１２】
得られた殻付加熱処理卵を、本発明の方法により加熱殺菌する。つまり、１００℃〜１９５℃の蒸気又は過熱蒸気で２秒〜１５秒、より望ましくは１２０℃〜１８０℃の過熱蒸気を用いて、５秒〜１０秒間で加熱殺菌する。これにより卵白の半熟状態を保ったまま、卵殻の気孔から侵入し卵白表面部まで達した雑菌までも殺菌することができる。
【００１３】
前記加熱殺菌処理後は、ぬれた状態であり、余熱により数十秒で乾燥するが、２次的汚染をより防止するために卵殻表面を乾燥することが望ましい。乾燥方法としては、例えば、１５℃〜８０℃の空気を吹き付けて乾燥する方法等が挙げられる。
そして、加熱殺菌処理後の殺菌殻付加熱加工卵を容器に収容して、本発明の殺菌殻付加熱処理卵を製造する。ここでいう容器は、特に限定するものではなく、例えば、ＰＥＴ製、ＰＰ製、ＰＳ製等の硬質な蓋付卵トレー等に収容することができる。
【００１４】
実施例１
特許第３０５４８３８号公報の実施例１に基づいて殻付加熱加工卵を調製した。
すなわち、殻付生卵１００個を、６３℃の湯中で３０分間加熱し、４℃の冷蔵庫に入れ冷却し、卵白が半熟状の殻付加熱加工卵を得た。得られた殻付加熱加工卵を冷蔵庫から取り出し、次に過熱蒸気調理装置（清本工業社製、ＳＯ−０９３５Ｓ型）を用いて、殻付加熱加工卵を１８０℃の過熱蒸気で、１０秒間加熱殺菌処理を行い、その後送風機を用いて２５℃の空気を吹き付けて卵殻表面を乾燥し、ＰＥＴ製の蓋付卵トレーに収容し、容器詰め殺菌殻付加熱加工卵を得た。次いで１０℃の家庭用冷蔵庫に入れ１日保管してから観察した。
得られた容器詰め殺菌殻付加熱加工卵は、加熱殺菌前の殻付加熱加工卵と同様に、卵白は半熟状のままであった。
【００１５】
実施例２
殻付生卵１００個を、７０℃の湯中で３０分間加熱し、４℃の冷蔵庫に入れ冷却し、殻付加熱加工卵を得た。得られた殻付加熱加工卵を冷蔵庫から取り出し、次に過熱蒸気調理装置（清本工業社製、ＳＯ−０９３５Ｓ型）を用いて、殻付加熱加工卵を１６０℃の過熱蒸気で、５秒間加熱処理を行ない、送風機を用いて３０℃の空気を吹き付けて卵殻表面を乾燥し、ＰＳ製の蓋付卵トレーに収容し、容器詰め殺菌殻付加熱加工卵を得た。次いで、１０℃の家庭用冷蔵庫に１日保管してから観察した。
得られた容器詰め殺菌殻付加熱加工卵を割ってみると、卵白は半熟状のままであった。
【００１６】
実施例３
殻付生卵１００個を、７０℃の湯中で３０分間加熱し、４℃の冷蔵庫に入れて冷却し、殻付加熱加工卵を得た。得られた殻付加熱加工卵を冷蔵庫から取り出し、次にスーパースチーマー殺菌装置（エコノスジャパン社製）を用いて、殻付加熱加工卵を１００℃の蒸気で、１０秒間加熱処理を行い、４０℃の空気を吹き付けて卵殻表面を乾燥し、ＰＥＴ製の蓋付卵トレーに収容し、容器詰め殺菌殻付加熱加工卵を得た。次いで、１０℃の冷蔵庫に２日間保管してから、観察した。
得られた容器詰め殺菌殻付加熱加工卵を割ってみると、卵白は半熟状のままであった。
【００１７】
実施例４
殻付生卵１００個を、７０℃の湯中で３０分間加熱し、室温に放置して冷却した後、殻付加熱加工卵を得た。得られた殻付加熱加工卵を４℃の冷蔵庫に入れて１日間保管し、冷蔵庫から取り出し、次に過熱蒸気調理装置（清本工業社製、ＳＯ−０９３５Ｓ型）を用いて、殻付加熱加工卵を１９５℃の過熱蒸気で、５秒間加熱処理を行い、送風機を用いて４０℃空気を吹き付けて卵殻表面を乾燥し、ＰＰ製の袋状容器に入れた後ＰＥＴ製の硬質容器に収容し、容器詰め殺菌殻付加熱加工卵を得た。次いで、１０℃の冷蔵庫に２日間保管してから、観察した。
得られた容器詰め殺菌殻付加熱加工卵を割ってみると、卵白は半熟状のままであった。
【００１８】
試験例１
特許第３０５４８３８号公報の実施例２に基づいて殻付加熱加工卵を調製し、殺菌条件を変更して容器詰めの殻付加熱加工卵を製造し、本発明の製造方法により得られた容器詰め殺菌殻付加熱加工卵の安全性について検証した。
すなわち、殻付生卵１０００個を、６２℃の湯中で５０分間加熱し、４℃の冷蔵庫に入れて冷却し、卵白が半熟状の殻付加熱加工卵を得た。本試験では雑菌による２次汚染想定するために、得られた殻付加熱加工卵を室温（２５℃）に取り出し、その卵殻表面に、未加熱の卵殻表面に生息している菌を培養した８．８×１０１０ｃｆｕ／ｇの雑菌液を１白金耳画線してから、ＰＥＴ製の蓋付容器に収容し、これを４℃の冷蔵庫で一晩保管した。
殺菌殻付加熱加工卵▲１▼〜▲７▼として、上記雑菌液を塗布した殻付加熱加工卵７００個を、蒸気又は過熱蒸気による加熱殺菌条件を表１のとおりに変化させて各条件でスーパースチーマー殺菌装置（エコノスジャパン社製）を用いて、１００個ずつ加熱殺菌した後、送風機を用いて２５℃の空気を吹き付けて卵殻表面を乾燥し、蓋付のＰＰフィラー製容器に収容し、容器詰めの殻付加熱加工卵を得た。
また、対照▲１▼として、上記雑菌液を画線した殻付加熱加工卵１００個を、蒸気又は過熱蒸気による加熱殺菌を行なわず未処理のままＰＰフィラー製の蓋付容器に収容し、容器詰めの殻付加熱加工卵を得た。
対照▲２▼として、上記雑菌液を画線した殻付加熱加工卵１００個を、ジェットオーブン（フジマック社製、ＦＧＪ０８）を用い１６０℃の熱風で１５秒間加熱処理して、ＰＰフィラー製の蓋付容器に収容し、容器詰めの殻付加熱加工卵を得た。
さらに、対照▲３▼として、蒸気雑菌液を画線した殻付加熱加工卵１００個を、６０Ｗランプの紫外線殺菌装置を用い、３０秒間、照射距離５０ｍｍで殻付加熱加工卵を２．５秒／回転の速度で回転しながら殺菌処理して、ＰＰフィラー製の蓋付容器に収容し、容器詰めの殻付加熱加工卵を得た。
【００１９】
得られた容器詰めの殻付加熱加工卵▲１▼〜▲７▼及び対照▲１▼、▲２▼を２５℃で１０日間保管して促進試験を行なった。
殻付加熱加工卵▲１▼〜▲７▼及び対照▲１▼、対照▲２▼、それぞれについて、卵殻内容物の菌数と、卵白の凝固具合について確認した。
＜卵殻内容物の菌数の測定方法＞
各加工卵１００個から無作為に１０個選択し、これらをエタノールを含ませた脱脂綿で卵殻表面を拭いて除菌し、クリーンベンチ内で無菌的に卵殻内容物をそれぞれ取り出して滅菌水で希釈してストマッカー処理した後、滅菌・溶解した標準寒天培地と十分に混和して平板（混釈平板）として、培地を固めた。培地を固めた後、３５℃で４８時間培養し、発生した集落数を測定して検査材料中の菌数を求めた。
×：１０個中８〜９個の培地で、１０５以上の菌が認められた。
△：１０個中２〜３個の培地で、１０５以上の菌が認められた。
○：１０個の培地全てに菌の集落が認められなかった。
＜卵白の凝固状態の確認＞
割卵して雑菌液を塗布する前（４℃の冷蔵庫時）の卵白の状態と比較した。
×：卵白の凝固が進んでいた。
△：わずかに卵白の凝固が進んでいた。
○：卵白の凝固が進んでおらず、良好な半熟状を保持していた。
【００２０】
【表１】
2005065504.tif 000002
【００２１】
表１より、本発明品（▲２▼〜▲４▼）では雑菌の増殖が見られず、また、卵白の凝固も進んでおらず、半熟状態であり良好な品位を保っていた。これに対し、加熱処理しなかった対照▲１▼、乾熱処理した対照▲２▼、紫外線処理した対照▲３▼、▲１▼及び▲７▼では卵白表面部に達した雑菌を殺菌することができず、雑菌の増殖が見られ、食用に適しないものであった。▲５▼、▲６▼は雑菌の増殖は見られないものの、卵白の凝固が進んでおり、加熱殺菌により卵白が加熱変性していた。
【００２２】
【発明の効果】
本発明によれば、半熟卵、温泉卵や特許第３０５４３８３号公報に記載してある殻付加熱処理卵等の卵白が半熟状態の殻付加熱加工卵を、その半熟状態を保ったまま、かつ、卵殻の気孔から侵入し卵白表面部にまで達した雑菌でさえも殺菌し、２次的汚染のない容器詰め殺菌殻付加熱加工卵を製造することができる。