(57)【要約】【課題】  本発明にかかる方法は、脱風味された大豆材料の使用を必要としない大豆の豆に通常付随する不快な風味および臭気を伴わない大豆含有菓子類製品を調製するために提供される。【解決手段】  より詳細には、大豆含有材料（脱風味されることが必要とされない）、糖、油脂および水を含む組成物を、糖の少なくとも部分的なカラメル化を達成するのに十分な時間にわたって高温まで加熱し、そしてその後、少なくとも部分的にカラメル化された組成物を冷却して、大豆含有菓子類製品を得る。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）大豆含有材料および糖を含む水性組成物を調製する工程、
（２）前記糖の少なくとも一部分をカラメル化し、および水分含有量を約３０％未満に減少させるのに十分な温度および時間にて前記水性組成物を加熱して、カラメル化された組成物を製造する工程、および
（３）前記カラメル化された組成物を冷却して、大豆含有菓子類製品を形成する工程
を含む方法によって調製されるような大豆含有菓子類製品であって、
ここで、油脂は、工程（１）における水溶液に対して、または工程（３）に先だってカラメル化された組成物に対してのいずれかで、前記大豆含有菓子類製品中の約５〜約２０％の油脂を供給するのに十分な量にて添加され、および前記大豆含有菓子類製品は、大豆の豆に通常付随する不快な風味を伴わない少なくとも約５％の大豆タンパク質を含有することを特徴とする大豆含有菓子類製品。
【請求項２】
前記大豆含有材料は、豆乳、大豆タンパク質分離物、大豆濃縮物、および大豆粉末からなる群の少なくとも１つの要素であることを特徴とする請求項１に記載の大豆含有菓子類製品。
【請求項３】
前記大豆含有材料は、前記大豆含有材料を脱風味するために前処理されていないことを特徴とする請求項１に記載の大豆含有菓子類製品。
【請求項４】
前記大豆含有材料は、前記大豆含有材料を脱風味するために前処理されていないことを特徴とする請求項２に記載の大豆含有菓子類製品。
【請求項５】
前記菓子類製品は、栄養バー、キャンデー、またはブラウニーであることを特徴とする請求項２に記載の大豆含有菓子類製品。
【請求項６】
前記菓子類製品は、菓子類コーティングでコーティングされた栄養バーまたはキャンデーであることを特徴とする請求項３に記載の大豆含有菓子類製品。
【請求項７】
前記菓子類コーティングは、チョコレートコーティングであることを特徴とする請求項６に記載の大豆含有菓子類製品。
【請求項８】
大豆含有菓子類製品を調製する方法であって、前記方法は、
（１）大豆含有材料および糖を含む水性組成物を調製する工程、
（２）前記糖の少なくとも一部分をカラメル化し、および水分含有量を約３０％未満に減少させるのに十分な温度および時間にて水性組成物を加熱して、カラメル化された組成物を製造する工程、および
（３）前記カラメル化された組成物を冷却して、前記大豆含有菓子類製品を形成する工程
を含み、
ここで、油脂は、工程（１）における水溶液に対して、または工程（３）に先だってカラメル化された組成物に対してのいずれかで、前記大豆含有菓子類製品中の約５〜約２０％の油脂を供給するのに十分な量にて添加され、および前記大豆含有菓子類製品は、大豆の豆に通常付随する不快な風味を伴わない少なくとも約５％の大豆タンパク質を含有することを特徴とする大豆含有菓子類製品の調製方法。
【請求項９】
前記大豆含有材料は、豆乳、大豆タンパク質分離物、大豆濃縮物、および大豆粉末からなる群の少なくとも１つの要素であることを特徴とする請求項８に記載の大豆含有菓子類製品の調製方法。
【請求項１０】
前記菓子類製品は、栄養バー、キャンデー、またはブラウニーであることを特徴とする請求項９に記載の大豆含有菓子類製品の調製方法。
【請求項１１】
前記菓子製品は、菓子類コーティングでコーティングされた栄養バーまたはキャンデーであることを特徴とする請求項１０に記載の大豆含有菓子類製品の調製方法。
【請求項１２】
前記菓子類コーティングは、チョコレートコーティングであることを特徴とする請求項１１に記載の大豆含有菓子類製品の調製方法。
【請求項１３】
前記水性組成物は、約１０〜約４０％の大豆含有材料、約１５〜約４０％の甘味料、および約８〜約１０％を含むことを特徴とする請求項８に記載の大豆含有菓子類製品の調製方法。
【請求項１４】
前記水性組成物は、約１０〜約４０％の大豆含有材料、約１５〜約４０％の甘味料、および約８〜約１０％を含むことを特徴とする請求項９に記載の大豆含有菓子類製品の調製方法。
【請求項１５】
前記水性組成物は、約１０〜約４０％の大豆含有材料、約１５〜約４０％の甘味料、および約８〜約１０％を含むことを特徴とする請求項１０に記載の大豆含有菓子類製品の調製方法。
【請求項１６】
前記大豆含有材料は、前記大豆含有材料を脱風味するために前処理されていないことを特徴とする請求項８に記載の大豆含有菓子類製品の調製方法。
【請求項１７】
前記大豆含有材料は、前記大豆含有材料を脱風味するために前処理されていないことを特徴とする請求項９に記載の大豆含有菓子類製品の調製方法。
【請求項１８】
前記大豆含有材料は、前記大豆含有材料を脱風味するために前処理されていないことを特徴とする請求項１０に記載の大豆含有菓子類製品の調製方法。
【請求項１９】
前記大豆含有材料は、前記大豆含有材料を脱風味するために前処理されていないことを特徴とする請求項１１に記載の大豆含有菓子類製品の調製方法。
【請求項２０】
前記大豆含有材料は、前記大豆含有材料を脱風味するために前処理されていないことを特徴とする請求項１２に記載の大豆含有菓子類製品の調製方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、一般に、大豆含有菓子類型飲食品製品の調製のための方法に関するものである。本発明の方法は、大豆の豆に通常付随する不快な風味または臭気を減少または取り除くために、前処理された大豆材料の使用を必要としない。
【背景技術】
【０００２】
近年、大豆タンパク質は、それらの使用により得られる健康上の利益のために飲食品製品において広範囲に使用されるようになってきた。いくつかの用途においては、大豆材料の味は不快ではない。しかしながら、菓子類製品のようないくつかの用途においては、大豆材料にみられる風味は、消費者によるそれらの即座の受け入れを妨げるおそれがある。したがって、菓子類製品における大豆材料の使用を拡大するために、本発明者らは、大豆含有材料に通常付随する不快な風味および臭気が分からない大豆を含む菓子類製品を調製する方法を発見することを望んでいた。理想的には、そのような方法は、大豆含有材料を前処理して、大豆の豆に通常付随する不快な風味および臭気を減少または取り除くということを必要としないものであろう。
【０００３】
タンパク質内容物を回収し、および同時に、風味化合物を減少させて、該タンパク質を飲食品製品においてより受け入れられ易くするために大豆材料を処理することに関連する多くの論文および特許がある。しかし、これらの先行の開示は、風味づけ化合物の除去、およびできるだけ多くのタンパク質を回収することを明確に指向するものではなかった。１つの例は、大豆のタンパク質成分を、ｐＨが７〜１１、好ましくは約８で可溶化させ、約７０，０００を超える分画分子量を有する膜を通した限外ろ過の後、保持された大豆タンパク質を噴霧乾燥することにより回収するという特許文献１である。低いｐＨ値においてタンパク質の一部のみを可溶化し、好ましくは１００，０００を上回る分画分子量を有する膜を用いる限外ろ過にかけるという変形例においては、その生成物が、改善された色および風味を有することが見いだされた。より高い分画値は、価値のあるタンパク質の損失をもたらすことが予想される。別の特許では、大豆粉末のスラリーを、７〜１０の範囲にｐＨ調製してタンパク質を可溶化し、次いでそれを限外ろ過膜を通過させ、おそらく固体としてフィチン酸塩およびアルミニウムが保持される（特許文献２参照）。膜の分画分子量は示されていないものの、可溶化タンパク質を透過することができるため、孔サイズは大きかったと推定される。これらの特許の両方は、大豆材料の処理における他者の試みに関する広範囲の検討を含む；しかし、いずれも、限外ろ過プロセス中の制御を教示も示唆もしていない。
【０００４】
関連する特許の一群において、Ｍｅａｄ  Ｊｏｈｎｓｏｎ  Ｃｏｍｐａｎｙは、大豆材料の水溶液のｐＨを上昇させることにより大豆タンパク質を可溶化させ、および淡白な味を有すると言われるタンパク質を回収するためのプロセスを開示した。そのプロセスは、風味化合物の除去することよりも、主としてタンパク質を濃縮することを指向する。特許文献３においては、ｐＨを１０．１〜１４（好ましくは１１〜１２）に上昇させて、大豆タンパク質を可溶化し、その後、ｐＨを約６〜１０に下げ、１０，０００〜５０，０００ダルトンの分画分子量を有する膜を用いる限外ろ過を利用して、炭水化物およびミネラルを捨てる一方で、タンパク質を保持した。特許文献４においては、タンパク質をｐＨ１０．６〜１４および１０〜５０℃の温度で可溶化してフィチン酸塩およびフィチン酸を不溶化させ、その後、それらを分離し、そして最終的にこの溶液を約４から５のｐＨに酸性化して、大豆タンパク質を沈殿させることによるフィチン酸塩およびフィチン酸を取り除くことに重点が置かれた。特許文献５においては、大豆タンパク質を、１０未満のｐＨ、好ましくは７〜９のｐＨで可溶化し、そして限外ろ過を使用して、通過物として炭水化物を通す一方、残留物としてタンパク質を分離した。これらの特許は、限外ろ過プロセス中におけるｐＨの制御を教示も示唆もしていない。
【０００５】
より最近においては、大豆含有材料の塩基性水溶液の限外ろ過を使用して脱風味された大豆材料を得るためのプロセスが提供された。ここで、塩基性ｐＨを、限外ろ過プロセスまたは限外ろ過／ダイアフィルトレーションプロセスを通して維持する。これらの新しいプロセスは、本発明と同一の譲受人により所有される以下の同時係属出願に記載される：２００３年９月４日に出願され、および「Method of Deflavoring Soy-derived Materials」という名称を有する特許文献６；２００３年９月４日に出願され、および「Method of Deflavoring Soy-derived Materials for Use in Beverages」という名称を有する特許文献７；２００３年１０月２９日に出願され、および「Method of Preparation of High Quality Soy Cultured Products」という名称を有する特許文献８；２００３年９月４日に出願され、および「Method of Deflavoring Soy-derived Materials for Use in Dough-based and Baked Products」という名称を有する特許文献９；２００３年９月４日に出願され、および「Method of Deflavoring Soy-derived Materials Confectionary Type Products」という名称を有する特許文献１０；２００３年１０月２９日に出願され、および「Method of Preparation of High Quality Soy-containing Meat and Meat Analog Products」という名称を有する特許文献１１；２００３年１０月２９日に出願され、および「Method of Preparation of High Quality Soy-containing Cheese Products」という名称を有する特許文献１２。これらの出願は、参照により本明細書に組み込まれる。
【０００６】
【特許文献１】米国特許第４，４２０，４２５号明細書
【特許文献２】米国特許第５，６５８，７１４号明細書
【特許文献３】米国特許第３，９９５，０７１号明細書
【特許文献４】米国特許第４，０７２，６７０号明細書
【特許文献５】米国特許第４，０９１，１２０号明細書
【特許文献６】米国特許出願第１０／６５５，２５９号明細書
【特許文献７】米国特許出願第１０／６６５，４７８号明細書
【特許文献８】米国特許出願第１０／６９６，２８４号明細書
【特許文献９】米国特許出願第１０／６５４，７６９号明細書
【特許文献１０】米国特許出願第１０／６５５，２５０号明細書
【特許文献１１】米国特許出願第１０／６９６，６０３号明細書
【特許文献１２】米国特許出願第１０／６９６，６３６号明細書
【特許文献１３】米国特許第４，４２０，４２５号明細書
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
このような脱風味大豆材料を、菓子類型製品を含む多くの飲食品製品において使用することができるが、大豆材料を脱風味する追加的な工程は、製造コストおよび製造の複雑さを増加させる。したがって、追加的方法を提供し、その方法によって相当レベルの大豆タンパク質を含有する菓子類型製品を製造することができ、それは大豆の豆に通常付随する不快な風味も臭気も有さず、および、所望の脱風味効果を提供するために、脱風味大豆材料も大豆材料の前処理の使用も必要としないことが望まれている。本発明は、そのような方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
概して、本発明は、脱風味大豆材料の使用を必要としない、大豆の豆に通常付随する不快な風味および臭気を伴わない大豆含有菓子類製品を調製するためのプロセスである。本発明の目的のためには、脱風味大豆材料は、前処理されて、大豆の豆に通常付随する不快の風味および／または臭気を除去された大豆含有材料である。本発明のプロセスでは、大豆含有材料（脱風味されることが必要とされない）、糖、油脂および水を含む組成物を、少なくとも部分的な糖のカラメル化を達成するのに十分な時間にわたって高温に加熱し、そしてその後、部分的にカラメル化された組成物を冷却し、大豆含有菓子類製品を得る。
【０００９】
１つの実施形態では、本発明は、大豆含有菓子類製品を製造する方法を提供し、前記方法は、（１）大豆含有材料および糖を含む水性組成物を調製する工程、（２）前記糖の少なくとも一部分をカラメル化し、および水分含有量を約３０％未満に減少させるのに十分な温度および時間にて水性組成物を加熱して、カラメル化された組成物を製造する工程；および（３）前記カラメル化された組成物を冷却して、前記大豆含有菓子類製品を形成する工程を含み、ここで、工程（１）において水溶液に対して、または工程（３）に先だってカラメル化された組成物に対してのいずれかにて、前記大豆含有菓子類製品中に約５〜約２０％の油脂を供給するのに十分な量にて油脂を添加し、および前記大豆含有菓子類製品は、大豆の豆に通常付随する不快な風味を伴わない、少なくとも約５％の大豆タンパク質を含有することを特徴とする。本プロセスで使用される大豆含有材料は、脱風味する前処理を必要としない。
【００１０】
他の実施形態では、本発明は、大豆含有菓子類製品を提供し、ここで、その大豆含有菓子類製品は、（１）大豆含有材料および糖を含む水性組成物を調製する工程、（２）前記糖の少なくとも一部分をカラメル化し、および水分含有量を約３０％未満に減少させるのに十分な温度および時間にて水性組成物を加熱して、カラメル化された組成物を製造する工程；および（３）前記カラメル化された組成物を冷却して、前記大豆含有菓子類製品を形成する工程を含み、ここで、工程（１）において水溶液に対して、または工程（３）に先だってカラメル化された組成物に対してのいずれかにて、前記大豆含有菓子類製品中に約５〜約２０％の油脂を供給するのに十分な量にて油脂を添加し、および前記大豆含有菓子類製品は、大豆の豆に通常付随する不快な風味を伴わない、少なくとも約５％の大豆タンパク質を含有することを特徴とする。本プロセスで使用される大豆含有材料は、脱風味する前処理を必要としない。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
大豆の豆は、油および、本発明においてはタンパク質の価値ある供給源である。大豆の豆は、約４０％のタンパク質を含有し、および、それは、超遠心分離の後に、２Ｓ、７Ｓ、１１Ｓおよび１５Ｓとして分類された（特許文献１３も参照）。これらの画分は、他の物質を同様に含有してもよく、また、３，０００〜６００，０００の広い分子量範囲を有する。大豆製品は、飲食品製品におけるそのような大豆材料の広い用途を制限する、望ましくない臭気および風味を有することがよく知られている。このような望ましくない不快な風味は、多くの場合に、草の風味および／または豆に似た風味として特徴付けられる。大豆由来材料の不快な臭気および風味に関しては、リポキシゲナーゼが、ある種の多価不飽和脂肪酸の酸化を触媒して、ヒドロペルオキシドを生成し、それが揮発性のカルボニル化合物に分解されると信じられる。
【００１２】
大豆の豆の中に存在する望ましくない臭気および風味を克服する１つのアプローチは、望ましくない臭気および風味を取り除くか、または著しく減少させる前処理工程である。そのように前処理された大豆含有材料は、一般に淡白な風味を有し、およびそれらが組み込まれる飲食品製品に望ましくない臭気および風味を与えない。このような脱風味プロセスの例は、本発明と同一の譲受人により所有される以下の同時係属出願に記載されるものを含む：２００３年９月４日に出願され、および「Method of Deflavoring Soy-derived Materials」という名称を有する特許文献６；２００３年９月４日に出願され、および「Method of Deflavoring Soy-derived Materials for Use in Beverages」という名称を有する特許文献７；２００３年１０月２９日に出願され、および「Method of Preparation of High Quality Soy Cultured Products」という名称を有する特許文献８；２００３年９月４日に出願され、および「Method of Deflavoring Soy-derived Materials for Use in Dough-based and Baked Products」という名称を有する特許文献９；２００３年９月４日に出願され、および「Method of Deflavoring Soy-derived Materials Confectionary Type Products」という名称を有する特許文献１０；２００３年１０月２９日に出願され、および「Method of Preparation of High Quality Soy-containing Meat and Meat Analog Products」という名称を有する特許文献１１；２００３年１０月２９日に出願され、および「Method of Preparation of High Quality Soy-containing Cheese Products」という名称を有する特許文献１２。効果的ではあるものの、これらの脱風味プロセスは、飲食品製品の製造に対して、追加的なコストおよび複雑さを課す。
【００１３】
本発明は、菓子類型飲食品製品中の大豆タンパク質の組み込みに対する別のアプローチを提供する。大豆含有材料および糖を含む水溶液が調製され、そして、その後糖の少なくとも部分的なカラメル化、および得られる部分的にカラメル化された組成物の水分含有量の約３０％未満への減少を誘導する条件下で加熱される。次に、得られる組成物は冷却され、組成物の固化をもたらす。少量の油脂が（最終製品において、約５〜約２０％の油脂を与える十分な量で）、最初の水性組成物に対して、または冷却に先だって部分的にカラメル化された組成物に対して添加される。同様に、（カラメル化反応および／または大豆含有材料の効果的な脱風味に不利に作用しない限り）最初の水溶液に対して、または冷却に先だって部分的にカラメル化された組成物に対して、任意選択的成分（たとえば、香料、着色料など）を添加することができる。理論によって限定されることを望まないが、カラメル化反応中の大豆含有材料の存在は、大豆の豆に通常付随する不快な風味および臭気を除去または著しく減少することによって、大豆含有材料の脱風味するために効果的に作用するように見える。
【００１４】
本発明のプロセスは、以下の工程：（１）大豆含有材料および糖を含む水溶液を調製する工程；（２）水溶液を加熱して、前記糖の少なくとも一部分をカラメル化し、および水分含有量を約３０％未満に減少させ、大豆含有材料を効果的に脱風味する工程；（３）得られる組成物を冷却して、大豆含有菓子類製品を形成する工程を含み、ここで、加熱工程の前に水溶液に対して、または冷却工程の前に部分的にカラメル化された組成物に対して、有効量の油脂を添加して、大豆含有菓子類組成物中の約５〜約２０の油脂を提供する。
【００１５】
上述のように、大豆含有材料および糖を含む水溶液は、糖の少なくとも部分的なカラメル化、および得られる部分的にカラメル化された組成物の水分含有量の約３０％未満への減少を誘発する条件下で加熱される。当業者が理解するであろうところによると、部分的なカラメル化は、適切なカラメル化色（すなわち、金褐色）が得られるときに達成される。部分的にカラメル化された組成物は、一般に増粘された粘度を有するが、依然として取扱い可能（すなわち、流し込み可能）である；過剰に加熱することは、存在するタンパク質の燃焼をもたらすであろう（暗色によって示される）。一般に、そのような部分的なカラメル化は、糖の約２０〜約５０％のカラメル化から成り立っている。また、水溶液の水分レベルの減少を用いて、カラメル化の適切な程度を判定することができる。一般に、水分レベルは、約５０％未満まで、および好ましくは約１０〜約２５％まで減少されるべきである。
【００１６】
好ましくは、比較的小さな（典型的に、約１〜約５０μｍの平均直径を有する）油脂滴の製品マトリクス全体にわたるより均一な分布を提供することを助けるために、油脂をカラメル化の前に添加する。油脂は、所望される軟らかさ、かつカラメルタイプの質感を提供するのに役立つ。好ましくは、菓子類製品を調製するために使用される水溶液は、約５〜約５０％の大豆含有材料、約１０〜約５０％の甘味料、および約５〜約１５％の油脂を含有する。より好ましくは、この水溶液は、約１０〜約４０％の大豆含有材料、約１５〜約４０％の甘味料、および約８〜約１０％の油脂を含有する。油脂がカラメル化後に添加される場合、混合することは、製品マトリクス内部の油脂の均一な分布を提供するのに十分であるべきである。
【００１７】
特に好まれる菓子類製品は、キャンデー、栄養バー、クッキーなどを含む。また、本発明の菓子類製品は、たとえば、香料（たとえば、ココア、バニラ、チョコレート、ミルクなど）、栄養添加剤（たとえば、ビタミン、ミネラルなど）、フルーツ、着色料、加工補助剤（たとえば、増粘剤、乳化剤など）、食用酸などを含むその他の所望の成分を含んでもよい。一般的に、香料、栄養添加剤、着色料、加工補助剤などのような任意選択的な成分は、０〜約５％のレベルにおいて冷却する前に組成物に添加される。
【００１８】
一般的に、本発明の菓子類製品は、約５〜約５０％、およびより好ましくは約１０〜４０％の大豆タンパク質を含有する。特に好まれる菓子類製品は、少なくとも１つのチョコレート層またはカラメル層でコーティングされていてもよいキャンデー製品、および、コアと少なくとも１つのチョコレート層またはカラメル層とを含む栄養バーを含む。本発明の目的のためには、「層」は、製品を覆うか、または製品を貫いて広がっているかのいずれかである不連続な層、または製品中の不連続な粒子または小片を意味することが意図されている。このように、たとえば、層は、キャンデーまたは栄養バーを覆うすなわちコーティングしているチョコレート層、キャンデーまたは栄養バーを貫くまたはその内部の不連続なチョコレート層、および／またはキャンデーもしくは栄養バー内のチョコレート粒子または小片を含み得る。
【００１９】
一般的に、本発明の菓子類製品は、約１０〜約５０％の甘味料、および好ましくは約１５〜約４０％の甘味料を含有する。そのような甘味料の例は、カラメル化反応を受けることができる、スクロース、果糖、グルコース、麦芽糖、高果糖コーンシロップおよびラクトースのような天然の糖を含む。さらに、所望される場合、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、およびスクラロースのような人工甘味料の他、食品加工で通常使用される他の甘味料を使用することができる。そのような人工甘味料は、一般的に、天然の糖と組み合わせて使用され得る。また、菓子類型製品において一般に使用される他の成分が、本発明の菓子類製品に含まれていてもよい。
【００２０】
一般的に、本発明の菓子類製品は、約５〜約１５％、およびより好ましくは約８〜約１０％の油脂を含有する。適切な油脂は、乳脂肪、パーム油、ココ油、部分的および完全硬化油脂（たとえば、ショートニング）などを含む。好まれる油脂は、乳脂肪である。
【００２１】
特に記載のない限り、すべてのパーセントは重量による。
【実施例１】
【００２２】
この実施例は、以下の処方を有する大豆トリュフの調製を例示する：高果糖コーンシロップ、３２．１％；水、２１．４％；糖、１２．８％；塩、０．６％；大豆分離物、２４．０％；乳脂肪、８．５％；および、バニラ、０．５％。水、糖、およびコーンシロップを、徹底的に攪拌して、糖を溶解させた。大豆分離物の粉末を添加し、そして泡立て器を使用して完全に分散した。低温から中温の熱源を使用して、組成物を連続的に泡立てながら約５分間にわたって加熱し、その時点において、乳脂肪および塩を添加した。水の約５０〜９０％が蒸発によって取り除かれ、および部分的なカラメル化（すなわち金褐色の発生）が得られるまで、泡立てながら加熱を続けた；得られる組成物の水分レベルは、約５から約２５％であった。熱源を取り除き、そしてバニラを組成物中へ完全に混合した。組成物を冷却のためのトレイの上に載せ、そしてシート状に広げた。冷却された製品を一晩冷蔵し、そして、その後、１インチ（２．５４ｃｍ）正方に切断し、そして、その後、約８０対２０の重量比（コア 対 チョコレートコーティング）において、チョコレートでコーティングした。
【００２３】
２つの異なるチョコレートコーティングが使用された。１つは約２０％で添加された乳タンパク質を含有し、また他方は約２０％で添加された脱風味された大豆タンパク質を含有していた。脱風味された大豆タンパク質は、参照によって組込まれる同時係属の特許出願に記載されているように調製された（特許文献１０参照）。いずれのチョコレートコーティングを用いて調製されたトリュフも、大豆材料に起因する不快な風味を伴わない優れた風味と質感を有していた。トリュフは、大豆の利益を有するすばらしい味覚の菓子類製品を提供した。
【実施例２】
【００２４】
この実施例は、以下の処方を有する大豆トリュフのパイロットプラント規模における調製を例示する：高果糖コーンシロップ、２８．３％；水、２９．１％；糖、１１．３％；塩、０．６％；大豆分離物、２１．２％；乳脂肪、７．６％；バニラ、１．６％；および香料混合物（バナナおよびペカン）、０．８％。熱源として加圧蒸気を利用し、（焦げを防ぐために）パドルミキサおよびかきとり型ミキサの両方を取り付けられたジャケット付ケトルが使用された。穏やかに加熱しながら、水、糖、およびコーンシロップを徹底的に混合して、糖を溶解させた。その後、連続的に混合しながら、大豆分離物の粉末を、添加した。乳脂肪および塩を添加した後、加熱調理を、約３０分間にわたって、華氏約２００度（９３．３℃）で続け、その時点において、水の約５０〜９０％が蒸発によって取り除かれていた；得られる組成物の水分レベルは、約５〜約２５％であった。約１０分間にわたって、華氏約２１７度（１０３℃）から華氏約２２０度（１０４℃）において、組成物を加熱することにより、部分的なカラメル化を達成した。所望の色（すなわち、十分なカラメル化を示す金褐色）が達成されるとすぐに、ジャケット付ケトル中のスチームを冷却された水に置き換えることにより、温度を華氏約１２０度（４８．９℃）まで低下させた。その後、冷却された組成物を、バニラおよび香料ミックスと混合し、平らな器に流し込まれ、そして一晩中冷蔵された。
【００２５】
その後、冷蔵された組成物は、所望の形（たとえば、０．５インチ（１．２７ｃｍ）径の円および１インチ（２．５４ｃｍ）正方）に切断され、そして、その後、実施例１と同一のチョコレートコーティングを用いてコーティングされた。すべての製品が、優れた外観、味覚（すなわち、不快な風味のない好ましいカラメル風味）、質感（すなわち、軟らかい）、および口あたり（すなわち、口の中で滑らかに解ける）を有した。
【実施例３】
【００２６】
この実施例は、以下の処方を用いる高大豆タンパク質ブラウニーの調製を例示する：高果糖コーンシロップ、２８．３％；水、２９．１％；糖、１１．３％；塩、０．６％；大豆分離物、２１．２％；乳脂肪、７．６％；バニラ、１．６％；および香料混合物（ブラウニー香料およびココア）、５．５％。冷蔵後、シート状に広げられた組成物を１．５インチ（３．８１ｃｍ）正方に切断し、そして粉末状にされた糖およびココアパウダーの混合物を振り掛けることを除いては、実施例２に記載されたものと同一の手順を使用した。この製品は、カロリーの４０％が炭水化物に、３０％がタンパク質に、３０％が油脂に由来する、４０：３０：３０のバランス食の要件を満たす。さらに、この製品は、単一の７０ｇのブラウニーあたり約１０ｇの大豆タンパク質を含有し、それによって、心臓の健康に関するＦＤＡの推奨に対して十分な大豆タンパク質を提供する。得られたブラウニーは、検出可能な不快風味を伴わない優れた質感と風味を有した。
【外国語明細書】
2005130857000001.pdf