(57)【要約】【課題】  クリーンルーム内で加工する加工食品のバイオハザードに関する定量的な指標を得ることが可能な評価方法及び評価装置を提供する。【解決手段】  入力部３０と、この入力部３０に入力されたクリーンルーム内で加工される加工食品の露出面積Ａと当該加工食品のクリーンルーム内での暴露時間Ｔとクリーンルーム内の空気清浄度Ｆとクリーンルーム内の気流速に依拠した補正係数αとを乗算した数値を前記加工食品のバイオハザードレベルして算出するとともに当該バイオハザードレベルに基づいてクリーンルームの適正運転条件を決定する演算部４０と、この演算部４０で算出，決定したバイオハザードレベルとクリーンルームの適正運転条件を出力する出力部５０とを備えている。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
クリーンルーム内で加工される加工食品の露出面積と当該加工食品の前記クリーンルーム内での暴露時間と前記クリーンルーム内の空気清浄度と前記クリーンルーム内の気流速に依拠した補正係数を乗算した数値を、前記加工食品のバイオハザードに関する指標とすることを特徴とする加工食品のバイオハザード評価方法。
【請求項２】
入力部と、この入力部に入力されたクリーンルーム内で加工される加工食品の露出面積と当該加工食品の前記クリーンルーム内での暴露時間と前記クリーンルーム内の空気清浄度と前記クリーンルーム内の気流速に依拠した補正係数とを乗算した数値を前記加工食品のバイオハザードレベルとして算出するとともに当該バイオハザードレベルに基づいて前記クリーンルームの適正運転条件を決定する演算部と、この演算部で算出，決定したバイオハザードレベルとクリーンルームの適正運転条件を出力する出力部とを備えたことを特徴とする加工食品のバイオハザード評価装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は加工食品のバイオハザード評価方法及び装置に係り、特にクリーンルーム内で加工する加工食品のバイオハザード評価方法及び装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
大気中には様々な生菌が浮遊しており、その中に腐敗菌や病原菌も混入している。食品の加工工場では加工の過程で食品にこれらの腐敗菌や病原菌が付着すると、製品不良を引き起こす場合がある。特に無菌化された食品が周囲の雰囲気に暴露される充填工程や包装工程などでは菌が食品の表面に付着すると大きな問題となる。このような生菌による加工食品のバイオハザードは重要な課題であるが、完全に防止することは極めて困難である。また、加工食品のバイオハザードに関する判定基準も確立されていない。特許文献１には医薬品類に関してハザード化学物質の取り扱い技術が開示されている。しかしながら、特許文献１に記載されたような技術を加工食品にそのまま適用することは実情にそぐわない。
【０００３】
そこで、加工食品への菌の付着を極力、防ぐために前記食品加工工程をバイオクリーンルーム（以下、単にクリーンルームという。）内で実施することが行われている。図４はクリーンルームの一例を示した模式図である。クリーンルーム１０の天井には多数のＦＦＵ（ファンフィルタユニット）１２が敷設されている。これらのＦＦＵ１２はＨＥＰＡフィルタを内蔵しており、天井空間１４から取り込んだ空気をＨＥＰＡフィルタでろ過し、清浄化した空気をクリーンルーム１０に向けて吹き出す。クリーンルーム１０の床面１６は通気性の床材で形成されている。床面１６を通り抜けた空気は床下空間１８から循環経路２０を経由して天井空間１４に戻り、再びＦＦＵ１２によってクリーンルーム１０内に吹き出される。この空気の循環を繰り返すことによってクリーンルーム１０内は塵埃や細菌などの浮遊微細物が極めて少ない清浄環境に維持される。また、クリーンルーム１０に通じる出入口には前室２２が配置され、作業員や物品はこの前室２２で付着した塵埃等を払い落とした後にクリーンルーム１０に入室するようにしている。したがって、クリーンルーム１０内で加工される食品には有害な菌が付着しにくい。
【特許文献１】特開２００１−２２２６３６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、クリーンルーム内においても加工食品への菌の付着を完全に防止することは困難である。また、加工食品のバイオハザードに関して、どのレベルまで菌の付着を抑制すれば安全なのかといった定量的な指標が存在しないのが現状であった。このため、安全性が不十分となったり、又は安全性を重視するあまり衛生管理体制が過剰となって、加工能率の低下やコスト高騰を招くという問題点があった。
【０００５】
本発明の目的は前記従来技術の問題点を改善し、クリーンルーム内で加工する加工食品のバイオハザードに関する定量的な指標を得ることが可能な評価方法及び評価装置を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記の目的を達成するために、本発明に係る加工食品のバイオハザード評価方法は、クリーンルーム内で加工される加工食品の露出面積と当該加工食品の前記クリーンルーム内での暴露時間と前記クリーンルーム内の清浄度と前記クリーンルーム内の気流速に依拠した補正係数を乗算した数値を、前記加工食品のバイオハザードに関する指標とすることを特徴とする。
【０００７】
また、本発明に係る加工食品のバイオハザード評価装置は、入力部と、この入力部に入力されたクリーンルーム内で加工される加工食品の露出面積と当該加工食品の前記クリーンルーム内での暴露時間と前記クリーンルーム内の空気清浄度と前記クリーンルーム内の気流速に依拠した補正係数とを乗算した数値を前記加工食品のバイオハザードレベルとして算出するとともに当該バイオハザードレベルに基づいて前記クリーンルームの適正運転条件を決定する演算部と、この演算部で算出，決定したバイオハザードレベルとクリーンルームの適正運転条件を出力する出力部とを備えたことを特徴とする。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、加工食品のバイオハザードレベルや安全度を定量的に把握できるので食品の加工管理上、便利である。また、妥当な安全度を確保したクリーンルームの運転管理を行う上で有効である。さらに、食品工場を建設する段階でバイオハザードレベルや安全度を配慮した食品の加工条件やクリーンルームの設計仕様を計画する場合にも有効である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
図１は本発明に係る評価装置の実施形態を示すブロック図である。本装置は入力部３０と演算部４０と出力部５０とによって構成される。入力部３０にはクリーンルーム内で加工される加工食品の露出面積Ａ（ｍ2）と当該加工食品のクリーンルーム内での暴露時間Ｔ（sec）とクリーンルーム内の空気清浄度Ｆ（個／ｍ3）と前記クリーンルーム内の気流速に依拠した補正係数α（ｍ／sec）が入力される。また、入力部３０には同時に加工食品の種類、保存性、流通形態などに関する食品情報が入力される。
【００１０】
露出面積Ａは加工食品の１個当たりの露出面積である。図２に示したように、クリーンルーム内に生菌Ｘが浮遊している場合に加工食品６０に生菌が付着する確率は加工食品６０の露出面積が大きいほど高くなる。したがって、バイオハザードレベルの算出要素として加工食品６０の１個当たりの露出面積Ａを用いる。なお、生菌は空気よりも重たく、空気中を沈降することによって加工食品６０の上面に付着するケースが圧倒的に多い。したがって、露出面積Ａとしては便宜的に加工食品６０の上面面積を用いるようにしてもよい。
【００１１】
暴露時間Ｔは当該加工食品がクリーンルーム内で裸の状態で曝される時間である。この暴露時間が長いほど加工食品６０に生菌が付着する確率が高くなる。したがって、バイオハザードレベルの算出要素として加工食品６０のクリーンルーム内での暴露時間Ｔを用いる。
【００１２】
空気清浄度Ｆはクリーンルーム内空気の単位体積当たりの生菌数である。クリーンルーム内に浮遊する生菌数が多いほど加工食品６０に生菌が付着する確率が高くなる。したがって、バイオハザードレベルの算出要素としてクリーンルーム内の空気清浄度Ｆを用いる。ただし、生菌数の把握が困難である場合にはクリーンルーム内空気の単位体積当たりの粒子数から生菌数を推定してもよい。クリーンルーム内の清浄度は通常、１立方フィート当たりに存在する０．５μｍ以下の粒子数を基準としてクラス分けされ、この粒子数が１００個／ｆｔ3（３，５００個／ｍ3）程度である時はクラス１００、１，０００個／ｆｔ3（３５，０００個／ｍ3）程度である時はクラス１，０００、１万個／ｆｔ3（３５０，０００個／ｍ3）程度である時はクラス１万というように呼び慣わしている。また、クリーンルーム内における生菌数は経験的に粒子数１，０００〜１０，０００個に対して１個であるといわれている。したがって、当該クリーンルームの設計仕様がクラス１００であるときに時には、クリーンルーム内空気中の生菌数は３，５００個／（１，０００〜１０，０００）＝３．５〜０．３５と計算され、概括的に空気清浄度Ｆ＝１個／ｍ3と推定することが実情に則している。同様の考え方でクリーンルームの設計仕様がクラス１，０００の時は空気清浄度Ｆ＝１０個／ｍ3、クリーンルームの設計仕様がクラス１万の時は空気清浄度Ｆ＝１００個／ｍ3と推定することができる。
【００１３】
補正係数αはクリーンルーム内の気流速に依拠する係数である。図３に示したように、クリーンルーム内の気流速が大きいほど、空気中に浮遊する生菌が加工食品６０に衝突して付着する確率が高くなる。このため、クリーンルーム内の気流速に応じてバイオハザードレベルを補正することが望ましい。したがって、バイオハザードレベルの算出要素としてクリーンルーム内の気流速に依拠する補正係数αを用いる。この補正係数αはクリーンルームでは経験的に求められ、１０-3〜１０-4ｍ／secである。
【００１４】
演算部４０では入力部３０に入力された露出面積Ａ（ｍ2），暴露時間Ｔ（sec），空気清浄度Ｆ（個／ｍ3）及び補正係数α（ｍ／sec）を乗算してバイオハザードレベルＢＲを算出する。例えば加工食品６０の露出面積Ａが０．０２ｍ2，暴露時間Ｔが５００sec，クリーンルームの設計仕様がクラス１，０００で空気清浄度Ｆが１０個／ｍ3、補正係数αが１０-3ｍ／secである時は、ＢＲ＝Ａ・Ｔ・Ｆ・α＝０．０２×５００×１０×１０-3＝０．１が算出される。すなわち、加工食品に生菌が付着する確率が０．１であり、加工食品１０個を生産したした場合に加工食品１個に生菌が付着していることが推定される。
【００１５】
演算部４０ではこの算出されたバイオハザードレベルＢＲを評価する。すなわち、演算部４０では加工食品毎の安全性並びにクリーンルームの運転条件に関するデータベース４５を保有しており、入力部３０に入力された食品情報と算出されたバイオハザードレベルとを対照して、当該加工食品の安全度を検証する。そして、検証結果を算出されたバイオハザードレベルとともに出力部５０に送信する。また、演算部４０では検証結果に基づいてクリーンルームの適正運転条件を決定し、その結果を出力部５０に送信する。例えばクリーンルームの空気清浄度Ｆはクリーンルームの空気換気率によって変化するので、安全度が不足していれば空気換気率を上げてクリーンルームの空気清浄度Ｆを向上させるような運転条件を決定する。逆に、安全度が過剰であれば空気換気率を小さくしてクリーンルームの空気清浄度Ｆを下げるような運転条件を決定する。また、クリーンルームにおける食品加工が日中のみに行われ、夜間はクリーンルームの運転を停止する場合が多々ある。このような場合においてはクリーンルームの運転開始時刻を早めると空気清浄度Ｆが向上する。したがって、演算部４０では安全度が不足している時には、クリーンルームの運転開始時刻を早める決定をすればよい。
【００１６】
出力部５０では演算部４０から送信された安全度の検証結果、バイオハザードレベル及びクリーンルームの適正運転条件を出力する。クリーンルームの運転管理者は出力結果を見ることによって、当該加工食品のバイオハザードレベルや安全度を定量的に認識できる。また、クリーンルームの適正運転条件を遵守することによって、妥当な安全度を確保しつつ経済的なクリーンルームの運転管理を行うことができる。
【００１７】
上述のとおり、本実施形態の加工食品のバイオハザード評価方法及び装置によれば、加工食品のバイオハザードレベルや安全度を定量的に把握できるので食品の加工管理上、便利である。また、妥当な安全度を確保したクリーンルームの運転管理を行う上で有効である。
【００１８】
なお、上記実施形態では既に存立したクリーンルーム内で食品を加工する場合のバイオハザード評価方法及び装置として説明した。しかしながら、本発明はこれに限らず、食品工場を建設する段階で、食品の加工条件やクリーンルームの設計仕様を計画する場合にも有効である。
【図面の簡単な説明】
【００１９】
【図１】本発明に係る評価装置の実施形態を示すブロック図である。
【図２】クリーンルーム内における生菌の浮遊状況を示す説明図である。
【図３】クリーンルーム内気流速と菌付着率の関係を示すグラフである。
【図４】クリーンルームの一例を示した模式図である。
【符号の説明】
【００２０】
１０……クリーンルーム、１２……ＦＦＵ、２２……前室、３０……入力部、４０……演算部、４５……データベース、５０……出力部、６０……加工食品。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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