(57)【要約】【課題】  原料豆が保有している食味成分や機能性成分を損失せずに著量で保持した煮豆の製造方法を提供する。【解決手段】  皿状容器の平底に原料豆を敷き詰め、これら原料豆を水没せしめるに必要最小量の水を皿状容器に注いで水浸漬して膨潤した原料豆に対して調味を施す。  調味された原料豆が充填され、かつそれを密閉的に収容した食品用容器を加熱殺菌する。【選択図】   なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
煮豆の製造方法であって、以下の工程、すなわち；
(Ａ) 皿状容器の平底に原料豆を敷き詰め、
(Ｂ) 当該原料豆を水没せしめるに必要最小量の水を当該皿状容器に注加し、
(Ｃ) 注加された水に浸漬して膨潤した原料豆に調味成分を加え、
(Ｄ) 調味成分が加えられた原料豆を食品用容器に充填して密閉し、および
(Ｅ) 当該食品用容器を加熱殺菌する、
工程を含む、ことを特徴とする煮豆の製造方法。
【請求項２】
前記工程(Ｄ)が、不活性ガスを食品用容器内に充填する工程をさらに含む請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
前記原料豆が、大豆である請求項１または２に記載の製造方法。
【請求項４】
前記煮豆の１００ｇ当たりのイソフラボン含量が１２０ｍｇ以上である請求項３に記載の製造方法。
【請求項５】
前記煮豆のイソフラボン含量が、前記原料豆が保有するイソフラボンの９０重量％以上である請求項３に記載の製造方法。
【請求項６】
請求項１乃至５のいずれかに記載の製造方法によって製造された煮豆。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、煮豆、特に、原料豆の水浸漬や、加熱殺菌の工程を経てもなお、原料豆が保有する食味成分や機能性成分を損失せずに、著量で保持している煮豆の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
煮豆は、家庭でも比較的簡単に調理できる惣菜であり、古くからわが国において食されてきた加工食品でもある。  煮豆用の豆としては、大豆、小豆、ウズラ、インゲン、エンドウ、黒豆、ソラマメなど、各地方の気候や風土に応じて、実に様々な食用豆（原料豆）が用いられている。
【０００３】
一般的な煮豆の調理方法によれば、まず、予め水洗および精選した原料豆を、一晩乃至一昼夜かけて水に漬け込んで水浸漬する。  次に、水浸漬した原料豆を、蒸気に曝して蒸煮するか、あるいは熱水に漬けて水煮する。  その後、蒸煮／水煮した原料豆を、砂糖、食塩、醤油、食酢、味醂、清酒などの好みの調味料を含有する調味液に漬け込み、そこで煮込み（煮熟）を行って味付けを施す。  この一連の工程を経て調理されたものが、煮豆として食卓に供されるのである。
【０００４】
これまでに、当該技術分野において、家庭内での調理の域を超えて、その工業的量産を目的として、種々の煮豆の製造方法がこれまでに提案されてきているが、そのいずれもが、原料豆の水浸漬の他に、原料豆の蒸煮／水煮および煮熟の工程を必須的に利用している。  例えば、原料豆を、蒸煮／水煮、調味、凍結および調味の一連の工程を経て製造される冷凍煮豆［特許文献１参照］、それに、豆類（小豆）を熱水および糖液の順に浸漬した後に加圧加熱処理して得られる煮熟豆類［特許文献２参照］などの製造方法が、これまでに提案されてきている。  また、最終製品の形態を考慮して、水浸漬後の原料豆の水分量を所定値にし、次いで、調味液に浸した状態で煮熟と加熱殺菌を行って製造されるドライパックタイプの豆類缶詰［特許文献３参照］などもある。  この発明は、煮豆の製造工程での原料豆の豆割れ現象を抑制しつつ、原料豆が本質的に保有している栄養分の損失を最小ならしめる目的でなされたものであるが、やはり調味液に原料豆を浸して煮込み（煮熟）を行う工程を必須工程として含んでいる。
【０００５】
通常、水浸漬すると、原料豆は可能な限り吸水して膨潤する。  膨潤した原料豆に取り込まれた水分は、後の煮熟工程において、調味成分と円滑に置換されるため、これにより、原料豆の調味が首尾良く行われるのである。  しかしながら、水浸漬を行うことで、原料豆が本質的に保有している有用な水溶性成分までもが、水中に溶出してしまう弊害があるのも事実である。  同様に、原料豆の蒸煮／水煮および煮熟の工程によって、苦味、渋味、収斂味など、煮豆原料に含まれる好ましくない味覚成分が意図的に排除されるが、同時に、原料豆が本質的に保有している栄養成分や旨味成分などの成分までもが溶出してしまうのである。
【０００６】
従って、前掲の従来技術によれば、一見して目新しい煮豆の完成には一応行き着いてはいるものの、原料豆の水浸漬や、水浸漬して膨潤した原料豆の蒸煮／水煮および煮熟の工程によって、原料豆が本質的に保有している有用成分が溶出するという問題点は、根本的には解消されないままとなっている。
【０００７】
ところで、豆類、特に、大豆には、イソフラボン（植物エストロゲンとも称する）が含まれており、この物質は、女性ホルモンが減少した場合には代替ホルモンとして作用して、更年期障害、循環器疾患、骨粗鬆症などの発症率低下に寄与する。  本出願人は、イソフラボンの誘導体が、カルシウム欠乏下の卵巣摘出ラットにおける骨密度低下を抑制することを確認し、それが骨粗鬆症を予防する化合物であることを明らかにしている［特許文献４参照］。  大豆に含まれるイソフラボンの含有率は、通常、約０.２〜約０.３％、多くても約１％未満と微量であり、また、前述した蒸煮／水煮および煮熟の工程に原料大豆を適用すると、熱水や調味液にイソフラボンが溶出してしまうこともあって、イソフラボンを含む豆類食品の製造工程に、大豆を蒸煮、水煮または煮熟する工程を組み込むことは敬遠されてきた。
【０００８】
このように、当該技術分野にあっては、水浸漬や、蒸煮／水煮および煮熟の工程に起因する、原料豆が本質的に保有している食味成分や機能性成分の損失を顕著に抑制することができる煮豆の製造方法が待望されているのである。
【特許文献１】特開平１０−３１３８０７号公報
【特許文献２】特開平１１−２２５６９７号公報
【特許文献３】特開平２−１３５０６６号公報
【特許文献４】特開平８−２３１５３３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、上掲した従来技術で認められた様々な技術課題、すなわち、水浸漬や、加熱殺菌の工程を経てもなお、原料豆が本質的に保有している食味成分や機能性成分を損失せずに、著量で保持している煮豆の製造方法の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
すなわち、本発明の要旨とするところは、煮豆の製造方法、すなわち、(Ａ)皿状容器の平底に原料豆を敷き詰め、(Ｂ)原料豆を水没せしめるに必要最小量の水を皿状容器に注加し、(Ｃ) 注加された水に浸漬して膨潤した原料豆に調味成分を加え、(Ｄ) 調味成分が加えられた原料豆を食品用容器に充填して密閉し、および(Ｅ)その食品用容器を加熱殺菌する、工程を含む煮豆の製造方法にある。  また、加熱殺菌工程(Ｅ)での加熱に伴う原料豆の変質を防止する目的で、充填工程(Ｄ)において、食品用容器内に不活性ガス、例えば、窒素ガスをさらに充填せしめることが望ましい。  さらに、本発明の他の態様によれば、これら一連の製造工程を経て得られた煮豆、すなわち、原料豆が本質的に保有している食味成分や機能性成分を著量で保持している煮豆が提供される。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によると、所期の目的であった、水浸漬や、蒸煮／水煮および煮熟の工程を経てもなお、原料豆が本質的に保有している食味成分や機能性成分を損失せずに、著量で保持している煮豆の製造方法が実現される。  これにより、原料豆が本質的に保持している食味成分や機能性成分、例えば、イソフラボンを著量で保持している煮豆が提供されるため、本発明の煮豆を通常の食事の一部として摂取することで、骨粗鬆症の予防などのイソフラボンが奏する作用効果をも期待できるなど、その食味の改善のみならず、生理学的側面において幾多もの優れた作用効果を相乗的に奏するのである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下に、本発明の煮豆の製造方法を詳細に説明する。
【００１３】
本発明の煮豆の製造方法で使用する原料豆とは、食用に供することが可能な豆類であって、煮豆調理に適する豆類、例えば、大豆、小豆、ウズラ、インゲン、エンドウ、黒豆、ソラマメなどであればいずれも使用可能であるが、これらの内でも、生理学的作用物質であるイソフラボンまたはその誘導体を含有してなる大豆などが本発明において好適に利用できる。  なお、これら原料豆の産地（産出国）は、イソフラボンなどの何らかの有用成分を本質的に含有している限りは、特に限定されるものではない。
【００１４】
これら原料豆が、本発明の煮豆の製造方法での出発原料となる。
【００１５】
まず、加工場に搬入された原料豆に混在するゴミなどの不純物を除去するために、原料豆を洗浄（洗穀）する。  具体的には、水を張った水槽に原料豆を投入し、原料豆を攪拌棒で攪拌した後に、水切りを行う。  この一連の洗浄作業を、少なくとも２度行う。
【００１６】
次に、洗浄を終えた原料豆を、皿状容器の平底に敷き詰めて配置する。  原料豆の配置方法は、配置を終えた後に、個々の原料豆がほぼ隣接して、かつ原料豆の単一層が平底上に形成される程度に、原料豆を皿状容器の平底上に整然と敷き詰めるに止めることが望ましい。  同時に、原料豆同士が平底上で積み重ならないよう注意することが肝要である。
【００１７】
こうすることで、配置を終えた時に認められた原料豆間の空隙は、次工程で原料豆を水浸漬に供して膨潤せしめることで、そのほとんどが解消されてしまい、結果として、原料豆が本質的に保持している食味成分や機能性成分が溶出する余地を失うことになる。  このことは、つまり、原料豆が本質的に保有している糖質やたんぱく質などの食味成分や機能性成分などが、水に溶出して流亡してしまう事態を効果的に回避することを、指し示すものに他ならない。
【００１８】
整然と原料豆が配置された皿状容器に水を注加して原料豆の水浸漬を行う。  この場合に注加される水量は、皿状容器の平底に敷き詰められた原料豆の頂面を覆うに必要最小限の量とする。  また、原料豆の水浸漬の時間は、原料豆の膨潤度を適度のものにする観点から、約８時間〜約18時間、好ましくは、約９時間〜約16時間、最も好ましくは、約10時間〜約12時間とする。  この水浸漬によって、原料豆は、注加された水のほぼ全量を吸収して膨潤し、その結果、水浸漬が終了する頃には、原料豆が相互に密接に接触して立脚した状態を現出する。  また、水浸漬に用いる水量は従来の煮豆の製造工程で用いられていた水量の半分にも満たない水量でしかなく、しかも、そのほぼ全量が原料豆に吸収されてしまう。  そのため、前述したように、本発明に従って原料豆を水浸漬に供しても、原料豆が本質的に保有している糖質やたんぱく質などの食味成分や機能性成分などが、水に溶出して流亡してしまう事態を効果的に回避することができる利点がある。
【００１９】
なお、本発明の煮豆の製造方法では、従来の煮豆の製造技術で用いられていた、水浸漬した原料豆を蒸煮／水煮および煮熟する工程に相当する作業工程が省略されている。  すなわち、本発明の製造方法による限りは、原料豆の蒸煮／水煮および煮熟に起因して、原料豆が本質的に保有している食味成分や機能性成分などが大量に溶出および流亡して損失してしまう機会は皆無であると言える。  従って、本発明の煮豆の製造方法によれば、原料豆に含まれていた食味成分や機能性成分などが、最終製品においてもなお有効に保持されることとなる。
【００２０】
次に、水浸漬を終えて膨潤した原料豆に対して調味成分を加える。  具体的には、皿状容器から取り出した原料豆の水切りを軽く行い、これに調味料（調味液）を添加する。  調味料の添加方法は、その形態に応じて適宜選択でき、例えば、滴下、塗布、噴霧、塗すなど、当該技術分野で日常的に利用されているいずれの手法によってもよい。  膨潤した原料豆に添加する調味料としては、食品用途に一般的に用いられているもの、例えば、砂糖、食塩、醤油、食酢、味醂、清酒などが好適に利用可能であるが、最終製品である煮豆に付与すべき風味や食味に応じて、これらの内の任意のものを単独で、または組み合わせて使用することができる。  これら調味料以外にも、最終製品である煮豆の品質に嗜好性などを付与する目的で、有機酸、植物抽出物、色素、ビタミン、香辛料、香料などの内の任意のものを単独で、または組み合わせて使用することができる。
【００２１】
調味成分が加えられた原料豆は、次に、食品用容器、例えば、缶、ガラス瓶、プラスチック製容器などの公知の食品用容器に充填される。  この際に、原料豆と同時に、または相前後して、不活性ガス、例えば、窒素ガスを食品用容器に充填するのが好ましい。  これはすなわち、原料豆が充填された食品用容器を次工程の加熱殺菌工程に供した際に、その不活性ガスが、充填した食品の酸化を防止するので、加熱殺菌工程で発生する高温高熱に起因する原料豆の変質防止が期待できることによる。
【００２２】
最後に、原料豆が充填された食品用容器を、容器ごと加熱殺菌する。  本発明の製造方法によれば、この加熱殺菌工程によって、原料豆の煮熟（調味）と殺菌処理が同時に実施される。  従って、加熱殺菌の方式や条件としては、原理的には、当該技術分野で周知のものであればいずれでも利用可能であるが、良好な煮熟と殺菌処理を同時に実現せしめる観点からすれば、好ましくは、高温殺菌、例えば、含気式レトルト殺菌が、本発明の製造方法において好適に利用できる。  ちなみに、含気式レトルト殺菌に用いる殺菌機の運転条件としては、例えば、約115℃〜約120℃の処理温度での約20分〜約30分の加熱処理を行い、次いで、約15分〜約20分かけて冷却するとの条件が、本発明において適用可能である。
【００２３】
この加熱殺菌処理を終えて得られた本発明の煮豆は、原料豆が本質的に保持している食味成分のみならず、機能性成分、例えば、大豆イソフラボンを、本発明の煮豆100ｇ当たり、少なくとも約120mg以上、好ましくは、約130mg〜約200mg、最も好ましくは、約200mg〜約500mgという著量で保持している。  ちなみに、このイソフラボン含有量は、原料大豆が保有するイソフラボン含有量の少なくとも約90重量％に相当するものであり、このことは、本発明の製造方法によって得られた煮豆が、水浸漬や、加熱殺菌の工程を経てもなお、原料豆が保有しているイソフラボンの大半を保持していることを指し示すものに他ならない。
【００２４】
以下に、本発明をその実施例に沿って説明するが、この実施例の開示に基づいて本発明が限定的に解釈されるべきでないことは勿論である。
【実施例】
【００２５】
Ａ．煮豆の製造
国産大豆（30kg）を、水が張られた水槽に投入し、攪拌棒で一通りの攪拌をした後に、水切りを行った。  この一連の作業を、２度行った。
【００２６】
次に、平底部分を具備した皿状容器（内寸：60cm×37cm×7.5cm）を用意して、一つの皿状容器に対して約770ｇの原料大豆を、その平底部分に配置した。  この際に、個々の原料大豆がほぼ隣接して、かつ原料大豆の単一の層を形成する程度に原料大豆を平底に整然と敷き詰めるに止めた。  原料大豆同士の積み重なりは、認められなかった。
【００２７】
そして、水（1500ml）を各皿状容器に注加し、約３時間ごとに原料大豆の偏りを修正しながら、通算で約12時間放置して、原料大豆の水浸漬を行った。  その結果、水浸漬の終了時点には、膨潤した原料大豆が相互に密接に接触して立脚していた。  水浸漬した原料大豆の水切りを行い、これに天日塩と醸造酢との調合液（約75ml）を手作業でまぶした。
【００２８】
調合液をまぶして調味した原料大豆の約135ｇ〜約140ｇを、プラスチックフィルム製容器（外寸：195mm×145mm×22.5mm）に、窒素ガス（200±30ml）と共に充填した。  このプラスチックフィルム製容器を、含気式レトルト殺菌、具体的には、温水槽（95℃）と処理槽（120℃：処理槽圧力 2.0kg/cm2）を装備した殺菌機に適用して、約15分間、加熱を行い、引き続いて、約15分間、常温下で放冷した。
【００２９】
この一連の製造工程を経て、本実施例の煮豆が製造された。
【００３０】
Ｂ．煮豆の成分分析
実施例Ａで得られた煮豆について栄養成分の分析を行い、その分析結果を下記表１にまとめた。  同時に、従来の過剰量の水を用いて原料豆を水浸漬し、次いで、水浸漬して膨潤した原料豆を蒸煮および煮熟して得た従来の煮豆（従来品）に関する栄養成分の分析結果も、下記表１に併記した。
【００３１】
なお、前出の原料国産大豆での大豆イソフラボン含量は、大豆100ｇ当たり330mgであった。  また、煮豆での大豆イソフラボン含量として、吸水量を補正する目的で、高速液体クロマトグラフ法による大豆イソフラボンの定量値に２.１を乗じて得た数値（mg）を用いた。  大豆イソフラボン残存率（％）は、これら数値を算出式に当てはめて導いた。
【００３２】
【表１】
2005341911.tif 000002
表１に記載の結果から、実施例Ａで得られた煮豆は、水浸漬や、加熱殺菌の工程を経てもなお、原料大豆が本質的に保有している食味成分や機能性成分を損失せずに、しかも従来の煮豆と比較して著量で保持していることが明らかとなった。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明の製造方法は、水浸漬や、加熱殺菌の工程を経てもなお、原料豆が本質的に保有している食味成分や機能性成分を損失せずに、著量で保持した煮豆の提供を可能ならしめるものであるため、原料豆が本質的に保有している食味を堪能できることは勿論、そこに著量で保持されたイソフラボンなどの機能成分成分が呈する骨粗鬆症の予防効果をも期待できるなど、食用を含めた種々の用途において極めて有用である。