(57)【要約】【課題】      ビフィズス菌や乳酸菌等の嫌気性菌の生残性を向上しうる嫌気性菌の培養方法、さらにビフィズス菌や乳酸菌を含有する食品の生菌数の低下が問題となっている。【解決手段】  リン酸カルシウムとビフィズス菌や乳酸菌等の嫌気性菌が配合されている嫌気性菌組成物を提供する。該嫌気性菌組成物をビフィズス菌や乳酸菌を含有する食品に配合する。リン酸カルシウムとして、リン酸水素カルシウム二水和物、リン酸水素カルシウム無水物、リン酸三カルシウム、２リン酸水素カルシウム、ピロリン酸カルシウム、リン酸四カルシウム、ハイドロキシアパタイト、オクタリン酸カルシウム、ウィットロッカイト、非晶質リン酸カルシウムが使用される。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
リン酸カルシウムを有効成分として含有したことを特徴とする嫌気性菌の増殖促進物質。
【請求項２】
リン酸カルシウムが、リン酸水素カルシウム二水和物、リン酸水素カルシウム無水物、リン酸三カルシウム、２リン酸水素カルシウム、ピロリン酸カルシウム、リン酸四カルシウム、ハイドロキシアパタイト、オクタリン酸カルシウム、ウィットロッカイト、非晶質リン酸カルシウムからなる群から選択される１種又は２種以上からなる物質である請求項１記載の嫌気性菌の増殖促進物質。
【請求項３】
嫌気性菌がビフィズス菌および／または乳酸菌である請求項１又は２記載の嫌気性菌の増殖促進物質。
【請求項４】
リン酸カルシウムを０．００１〜１５．０％含有することを特徴とする請求項１乃至３の何れかに記載の嫌気性菌の増殖促進物質。
【請求項５】
請求項１乃至４の何れかに記載の嫌気性菌の増殖促進物質を０．００１〜１０．０％含有することを特徴とする食品。
【請求項６】
１乃至４の何れかに記載の嫌気性菌の増殖促進物質をビフィズス菌および／または乳酸菌とともに培養、発酵、あるいはリン酸カルシウムをビフィズス菌および／または乳酸菌を含有する食品とともに培養、発酵させて得られる発酵食品。
【請求項７】
食品がヨーグルトである請求項５又は６記載の食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明はビフィズス菌および乳酸菌等の嫌気性菌の増殖促進物質、当該物質を含有する食品、当該物質を用いる嫌気性菌の増殖方法、生残性改善方法、並びに当該物質をビフィズス菌および／または乳酸菌を含有する発酵食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、嫌気性菌であるビフィズス菌（Bifid bacterium）は母乳栄養児の腸内ではほとんど純粋培養の状態で存在し、人工栄養児の腸内ではビフィズス菌の数が少なく大腸菌、腸球菌が多いために腸内疾患が高くなることが知られている。また、ビフィズス菌は成人の腸内でも健康な時は優勢菌の一つとして存在し、不健康な時は減少または消滅することが確認されている。
【０００３】
そのために、このビフィズス菌を用いた医薬品、食料品が市販され、ビフィズス菌を経口摂取することにより、乳児や成人の下痢の防止や健康の向上に利用されている。また、嫌気性菌である乳酸菌は、一般によく知られており、飲料や乳醗酵製品の製造に用いられと共に、生菌は整腸剤にも用いられている。
【０００４】
これ等のビフィズス菌および乳酸菌の培養は、嫌気性菌であるために、培養は酸素の存在しない状態で行なわれる。特に、ビフィズス菌は、その複雑な栄養要求と併せて偏性嫌気性菌であるため、通性乳酸菌群と比較して培養に一段と工夫が必要とされている。
【０００５】
さらに、ビフィズス菌においては従来から発酵乳製造に用いられてきた酪農乳酸菌と比べ菌学的性質も異なり、耐酸性が低いため、発酵乳のような低ｐＨ領域（約４．３未満）で長期間生存させることは困難である、等の問題点を含んでいる。
【０００６】
また乳酸菌類であっても乳酸菌の増殖に伴い、乳酸菌から代謝される乳酸等の代謝産物によるｐＨの低下により、乳酸菌が生菌数に急激な減少が認められる。このため、ビフィズス菌や乳酸菌を生きたまま、有効菌数摂取するという本来の目的を達成することが困難であった。
【０００７】
【特許文献１】特開平５−０４１９９５号公報
【特許文献２】特開２０００−０９３１６６号公報
【特許文献３】特開２００１−１９０２７２号公報
【特許文献４】特公昭５７−４２９１号公報
【特許文献５】特許第２５７７６９２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、ビフィズス菌や乳酸菌等の嫌気性菌の生残性を向上しうる嫌気性菌の培養方法を提供し、さらにビフィズス菌や乳酸菌を含有する食品の、保存期間中での嫌気性菌の生残性をも向上することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
これらの問題を解決するために種々の研究がなされ、菌の増殖を促進させる添加剤としては、プロピオン酸菌及びその培養上清液の添加による増殖を促進させる方法（特開平５−０４１９９５号公報）、タンパク分解酵素で処理した卵白を添加し増殖を促進させる方法（特開２０００−０９３１６６号公報）、生姜エキス、茶類エキス、ネギエキスを添加し増殖を促進させる方法（特開２００１−１９０２７２号公報）等が報告されており、また生残性の改良としてビフィズス菌及び乳酸菌スクロース（ショ糖、サッカロース）またはソルビトール（ソルビット）によるビフィズス菌の生残性改善（特公昭５７−４２９１号公報）、エリスリトール（エリトリット）によるビフィズス菌の生残性改善（特許第２５７７６９２号公報）等の糖類添加による改善方法、クエン酸ナトリウム・カリウムを用いて、製品ｐＨを４．３以上に補正しビフィズス菌を生残させる方法（特公昭６３−３０９１３８号公報）、発酵乳として古くから使用されているラクトバチルス・ブルガリクスとストレプトコッカス・サーモフィラスを使用しｐＨ４．８に調整してから、ビフィドバクテリウム・ロンガム（ビフィズス菌）の牛乳カルチャー（培養物）を１０％混合する方法等のｐＨ調整による改善方法が挙げられるが、いずれも簡単に製造できるものではない。
【００１０】
本発明者等は、嫌気性菌であるビフィズス菌および乳酸菌にリン酸カルシウムを添加するだけで、効果的にビフィズス菌や乳酸菌等の嫌気性菌を培養増殖できることを見出し、本発明に到達したものである。
さらにビフィズス菌や乳酸菌を含有する食品にリン酸カルシウムを添加することにより、保存期間中での嫌気性菌の生残性をも向上することを見出し、本発明に到達したものである。
【００１１】
本発明は、リン酸カルシウムを用いることを特徴とするビフィズス菌および乳酸菌の増殖方法、さらに加えて、前記増殖促進物質をビフィズス菌や乳酸菌を含有する食品とともに培養、発酵させて得られる発酵食品を提供する。
【００１２】
ビフィズス菌や乳酸菌等の嫌気性菌を増殖させる方法は、上記のように各種考案されているが、リン酸カルシウムの添加により、このようなビフィズス菌や乳酸菌等の嫌気性菌の増殖促進作用が存在することは全く知られていなかった。
【００１３】
リン酸カルシウムとしては、リン酸水素カルシウム二水和物、リン酸水素カルシウム無水物、リン酸三カルシウム、２リン酸水素カルシウム、ピロリン酸カルシウム、リン酸四カルシウム、ハイドロキシアパタイト、オクタリン酸カルシウム、ウィットロッカイト、非晶質リン酸カルシウムが好ましく、もちろん、これらリン酸カルシウム群から選択された２種以上の物質を併用することが可能である。特に、リン酸カルシウムとしてハイドロキシアパタイト、オクタリン酸カルシウム、リン酸三カルシウムが好適である。
【００１４】
本発明はヨーグルトの発酵時間の短縮やビフィズス菌のヨーグルト内での増殖などを可能とし、ビフィズス菌や乳酸菌を含有するあらゆる食品に対して極めて有効な物質である。また、腸内細菌叢をビフィズス菌優勢にするためにもオリゴ糖に代わるビフィズス因子として期待できるものと考えられる。
【００１５】
本発明のビフィズス菌や乳酸菌の増殖促進物質を食品に含有させる場合は、合計量（重量基準）に対して当該物質を０．００１〜１５．０％、好ましくは０．００１〜１．０％含有させることができる。対象とする食品としては、特に限定されないが、ヨーグルト、ヨーグルト飲料、乳酸菌飲料、その他のビフィズス菌および／または乳酸菌を含有する食品を挙げることができる。
【００１６】
また、前記増殖促進物質をビフィズス菌および／または乳酸菌を含有する食品とともに培養、発酵させて発酵食品を製造する場合、最終製品の重量に対して、当該物質の含有量が０．００１〜１０．０％、好ましくは０．００１〜１．０％、さらに好ましくは０．１〜１．０％となるように添加すると良い。
【００１７】
以下に本発明の効果を確認するために行った試験例について説明するが、本発明の技術的範囲がこれによって限定されるものではない。
【発明の効果】
【００１８】
本発明によれば、効果的にビフィズス菌や乳酸菌の増殖が行なえるため、ビフィズス菌や乳酸菌等の嫌気性菌を含有する食品に広く使用できるビフィズス菌や乳酸菌の増殖方法、および培養、発酵させて得られる発酵食品が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
以下、本発明を実施例により詳細に説明する。
【実施例】
【００２０】
［実施例１］
乳酸菌の生残性とリン酸カルシウムの添加量の関係を調べる試験を行った。
試験菌株は乳酸菌としてラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィルス、これらの菌体をそれぞれ５％接種して、３７℃で１６時間培養し、培養後、ＢＣＰ加プレート寒天培地を使用して、保存１０日目までの生残菌数を測定した。
リン酸カルシウムとしてはハイドロキシアパタイトを用い、その添加量を、０％（無添加）、０．００１％、０．０１％、０．１％、１．０％、１０％とした。
混合直後の生菌数は、３．８５×１０8 ／mlであった。乳酸菌の生存菌数を表１に示した。表１乃至３中、たとえば、Ｅ＋０８は１０8 を意味し、３．８５Ｅ＋０８は３．８５×１０8 を意味する。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
［実施例２］
ビフィズス菌の生残性とリン酸カルシウムの添加量の関係を調べる試験を行った。
ビフィズス菌としてビフィドバクテリウム・ブレーベＳＢＲ３２１２を増菌用液体培地で、３７℃で２０時間培養後、遠沈法により集菌し、数回洗浄してから菌体懸濁液（ＯＤ660 ＝１．２）を調製した。全体として、砂糖が１０％になるように添加し、所定濃度となるようにリン酸カルシウムを含有させ、ｐＨを乳酸でｐＨ４．０に調整した溶液を調製し、その９ｇと上記菌体懸濁液１ｇをガラス試験管中で混合した後、１０℃で保存した。保存３日目、７日目、１０日目及び１４日目の生残菌数を測定した。
リン酸カルシウムとしてはハイドロキシアパタイトを用い、その添加量を、０％（無添加）、０．００１％、０．０１％、０．１％、１．０％、１５％とした。
混合直後の生菌数は、３．８５×１０8 ／mlであった。ビフィズス菌の生存菌数を表２に示した。
【００２３】
【表２】
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【００２４】
表1、表２から、下記のことが分かる。
乳酸菌は、０．００１％のリン酸カルシウム添加でも、無添加よりも生残菌数が多く、添加濃度の増加に伴い生残菌数も増加している。
乳酸菌のリン酸カルシウム１０％添加、及びビフィズス菌のリン酸カルシウム１５％添加は、リン酸カルシウム１．０％添加に比べて増加しているものの生残菌数に大きな差は無い。
ビフィズス菌では、特にリン酸カルシウム０．００１％添加と、０．０１％添加との間で顕著に生残性の改善が示された。
【００２５】
［実施例３］
各種リン酸カルシウムと乳酸菌の生残性の関係を調べる試験を行った。
試験菌株は乳酸菌としてラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキー・サブスピーシーズ・ブルガリクス、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィルス、これらの菌体をそれぞれ５％接種して、３７℃で１６時間培養し、培養後、ＢＣＰ加プレート寒天培地を使用して、保存１０日目までの生残菌数を測定した。
リン酸カルシウムの添加量を、０％（無添加）、１％とし、リン酸カルシウムとしてリン酸水素二カルシウム２水和物、リン酸八カルシウム、リン酸三カルシウム、ハイドロキシアパタイトを用いた。
各種リン酸カルシウムによる乳酸菌の生残菌数を表３、及び図１に示した。
【００２６】
【表３】
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【００２７】
［実施例４］ヨーグルトの製造
市販成分無調整乳に、ハイドロキシアパタイトを０．００１％、０．０１％、０．１％、１．０％、１０％量添加、分散し、加熱殺菌（８０℃、１５分）した。殺菌後、氷冷水中にて４０℃に冷却し、牛乳１ｌあたり約３００mgのスターター（ＡＢＴ−１）を各々に添加した。撹拌後、直ちに、１００ml容のカップに分注し、アルミシールで密封し、各々発酵（４０℃、７時間）させた。コントロールとしてハイドロキシアパタイトの添加無しで、上記と同様の操作を行ない、発酵させた。
菌数測定各菌体数は前記実施例と同様の方法で、スターター添加時を０時間とし、経時的に測定した。生菌数を図２に示した。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】各種リン酸カルシウムと乳酸菌の生残菌数を示すグラフ図である。
【図２】生菌数を示すグラフ図である。
【図１】
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【図２】
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