(57)【要約】【課題】                従来のそばに比べコシが強く良好な食感を有し、しかもそば粉本来の風味が損なわれることなく優れた食味を有する、新規な麺類およびその製造方法を提供する。【解決手段】            そば粉を１０〜５０重量％、小麦粉を９０〜５０重量％を含む原料粉と、炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムを合計で原料粉に対し０．１〜０．５重量％添加した練水を混練して調整した製麺原料から製造することを特徴とする麺類の製造方法および当該製造方法により製造した麺類。【選択図】              なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
そば粉を１０〜５０重量％、小麦粉を９０〜５０重量％を含む原料粉と、炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムを合計で原料粉に対し０．１〜０．５重量％添加した練水を混練して調整した製麺原料から製造することを特徴とする、麺類の製造方法。
【請求項２】
そば粉を２０〜３０重量％、小麦粉を８０〜７０重量％を含む原料粉と、炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムを合計で原料粉に対し０．２〜０．３重量％添加した練水を絶対圧力０．５気圧以下の減圧下において混練して調整した製麺原料から製造することを特徴とする、麺類の製造方法。
【請求項３】
請求項１に記載の方法により製造された麺類。
【請求項４】
請求項２に記載の方法により製造された麺類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦粉およびそば粉を用いた麺類およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、機械製麺によるそばの製造方法としては、そば粉につなぎとして小麦粉を配合し、必要に応じてさらに澱粉、山芋粉や、その他の副材料を加えた原料を、横型ミキサーまたは縦型ミキサーを用いて混練して生地を調整し、次に当該生地を複合、圧延して所定の厚さの麺帯に成形して、続いて当該麺帯を麺線に切り出す方法が一般に汎用されている。しかしながら、前記した従来の製法により得られるそばは、コシが十分に強いとは言えず、近年、コシが強い麺が好まれる傾向にあることについて、消費者の要望を十分に満たすことができなくなっている。そこで、コシを強くする方法として、小麦グルテン等の副材料の配合が試みられているが、当該方法によって得られたそばはある程度麺のコシが強くなるものの、副材料の味が残り、そば粉の風味が損なわれるという欠点があった。
【特許文献１】特開２００１−１２８６３３
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明の目的は、上記した従来の方法により得られるそばに比べて、コシが強く良好な食感を有し、しかもそば粉の風味が損なわれず優れた食味を有する、新規な麺類及びその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
上記の目的を達成すべく、本発明者らは原料粉の配合組成と添加剤、および製造工程について鋭意検討を重ねてきた結果、そば粉および小麦粉を特定の配合量で含む原料粉と炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムを特定の配合量で添加した練水を混練して調整した製造原料を麺帯にした後、圧延し、麺線への切り出しを行うことにより、コシが強く良好な食感を有し、しかもそば粉の風味が損なわれず優れた食味を有する、新たな麺類が得られることを見出した。
すなわち、本発明はそば粉を１０〜５０重量％、小麦粉を９０〜５０重量％を含む原料粉と、炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムを合計で原料粉に対し０．１〜０．５重量％添加した練水を混練して調整した製麺原料から製造すること及び当該製造方法により製造された麺類であることを第一の要旨とする。
【０００５】
更に、本発明はそば粉を２０〜３０重量％、小麦粉を８０〜７０重量％を含む原料粉と、炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムを合計で原料粉に対し０．２〜０．３重量％添加した練水を絶対圧力０．５気圧以下の減圧下において混練して調整した製麺原料から製造すること及び当該製造方法により製造された麺類であることを第二の要旨とするものである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、従来の製法により得られるそばに比べてコシが顕著に強く良好な食感を有し、しかもそば粉の風味が損なわず優れた食味を有する、新たな麺類を得ることができ、コシが強い麺を好む傾向にある消費者の要望に応えることができるという効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明における麺類の原料は、そば粉および小麦粉を主としてなる穀粉類を用いて調整される。そば粉としては、従来からそばの製造に用いられてきたそば粉であればいずれもが使用でき、特に制限されず、例えば御前粉、更級粉、上物粉、中物粉、下物粉、それら２種以上のブレンド粉などを用いることができる。そして、小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、それら２種以上のブレンド粉などを用いることができる。
次に、以上のような原料によってコシが強く良好な食感を有し、しかもそば粉の風味が損なわれず優れた食味を有する、新たな麺類を提供するためには、麺類の製造に用いる穀粉類の全重量に基づいて、そば粉を１０〜５０重量％を配合した原料粉が用いられる。さらに、よりコシの強さと風味の良さのバランスがとれた麺類を得るためには、そば粉を２０〜３０重量％、小麦粉を８０〜７０重量％を配合した原料粉を用いることが好ましい。
更に、そば粉および小麦粉と共に他の穀粉を併用する場合は、澱粉類（タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーン澱粉など）、米粉、大豆粉などの他の穀粉の１種または２種以上を用いても良い。
この際、上記した穀粉類と共に、必要に応じて、従来からそばの製造に用いられている副材料の１種または２種以上を使用することができ、かかる副材料の例としては、植物蛋白、山芋粉、卵白、抹茶粉、野菜粉末などを挙げることができる。
一方、原料粉に加える練水としては、炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムを合計で原料粉の全重量に基づいて０．１〜０．５重量％添加したものが用いられる。さらに、よりコシの強さと風味の良さのバランスがとれた麺類を得るためには、炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムを合計で原料粉の全重量に基づいて０．２〜０．３重量％添加したものが用いられる。また、炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムと共に練水に加える添加剤としては、食塩、エタノール、ソルビット、乳酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、ポリリン酸ナトリウムなどを用いても良い。練水の量は特に制限されず、そばの製造において従来から用いられている加水量であれば良く、原料粉の全重量に対して、練水を２８〜４２重量％の割合で加えて生地を製造することが好ましい。
次に、上記製麺原料を用いる麺類の製造工程について説明する。本発明では、原料粉をミキサーなどを用いて予め混合しておき、その原料粉に練水を加えて混練して生地を製造することが好ましい。そこで、よりコシの強い麺類を得るためには、真空ミキサーなどを用いて、絶対圧力０．５気圧以下の減圧下で混練することが好ましい。以上のようにして得られる生地を複合して麺帯を形成し、さらに圧延ローラーなどの圧延装置により所定の厚みに圧延し、麺線切り出し装置により麺線に切り出すことによって、本発明の麺類を得ることができる。ここで、圧延装置および切り出し装置の種類、構造などは特に制限されず、そばの製造に従来から用いられている圧延装置および切り出し装置を用いることができる。また、麺線への切り出しによる麺の断面形状は、特に限定されず、例えば、方形、円、楕円形、扁平形、三角形などのいずれの形状であっても良い。
上記により得られる麺類は、生麺、茹で麺、乾麺、冷凍麺などの形態にして流通、販売することができる。
【実施例１】
【０００８】
以下に本発明を実施例を用いてさらに詳しく説明する。
市販のそば粉０．５ｋｇ、市販の中力小麦粉４．５ｋｇを横型ミキサーに投入して１０分間混合した後、炭酸ナトリウム５ｇ、炭酸カリウム５ｇ、食塩５０ｇを水１８００ｇに溶解させて調整した練水を加え、１０分間混練した。得られた製麺原料（生地）を圧延ローラーに通して複合し、厚さ５ｍｍの麺帯とした後、さらに圧延ローラーに通して厚さ１．６０ｍｍに圧延し、次いで切刃＃１４角を用いて、厚さ１．６０ｍｍおよび幅２．１４ｍｍの断面方形の麺線に切り出して麺を製造した。得られた麺を沸騰水中で２分間茹でた後、速やかに水洗し、ざるで水切りしてから、予め用意しておいた冷たいつゆに入れて、表１に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーに官能評価してもらい、その平均値を採ったところ、表２中の実施例１に示す結果となった。
【０００９】
【表１】
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【００１０】
【表２】
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【実施例２】
【００１１】
実施例１と同じそば粉および小麦粉を用い、表２に示す原料粉配合比となるよう計量した原料粉（そば粉と小麦粉の合計重量は５ｋｇ）を用いる以外は、実施例１と同様にして製造した麺について、実施例１と同様に官能評価したところ、表２の実施例２（１）〜２（４）及び比較例１、２に示す結果となった。
上記表２の結果から、そば粉を１０〜５０重量％、小麦粉を９０〜５０重量％を含む原料粉を用いた実施例１および実施例２（１）〜２（４）の麺は、いずれも小麦粉の配合量が９０重量％を超える比較例１の麺に比べてそばの風味が豊かで食味が良好であり、しかも、そば粉の配合量が５０重量％を超える比較例２の麺に比べてコシが強く食感が良好であった。更に、実施例１と同じ市販のそば粉１．２５ｋｇ、市販の中力小麦粉３．７５ｋｇを横型ミキサーに投入して１０分間混合した後、食塩５０ｇを水１８００ｇに溶解させて調整した練水を加え、１０分間混練した。得られた製麺原料（生地）を用い、実施例１と同様にして製造した麺について、実施例１と同様に官能評価したところ、表３の比較例３に示す結果となった。
【００１２】
【表３】
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【実施例３】
【００１３】
実施例１と同じ市販のそば粉１．２５ｋｇ、市販の中力小麦粉３．７５ｋｇを横型ミキサーに投入して１０分間混合した後、表３に示す添加量となるよう計量した炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムと、食塩５０ｇを水１８００ｇに溶解させて調整した練水を加え、１０分間混練した。得られた製麺原料（生地）を用い、実施例１と同様にして製造した麺について、実施例１と同様に官能評価したところ、表３の実施例３（１）〜３（４）及び比較例４、５に示す結果となった。
上記表３の結果から、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムを合計で原料粉に対し、０．１〜０．５重量％添加した練水を用いた実施例３（１）〜３（４）の麺は、いずれも炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムの添加量の合計が０．１重量％に満たない比較例３、４の麺に比べてコシが強く食感が良好であり、しかも、炭酸ナトリウムおよび炭酸カリウムの添加量の合計が０．５重量％を超える比較例５の麺に比べてそばの風味が損なわれず食味が良好であることがわかった。
【実施例４】
【００１４】
実施例１と同じ市販のそば粉１ｋｇ、市販の中力小麦粉４ｋｇを横型ミキサーに投入して１０分間混合した後、表３に示す添加量となるよう計量した炭酸ナトリウムと、食塩２０ｇを水１８００ｇに溶解させて調整した練水を加え、１０分間混練した。そして、得られた製麺原料（生地）を用い、実施例１と同様にして製造した麺について、実施例１と同様に官能評価したところ、表４に示す結果となった。
【００１５】
【表４】
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上記表４の結果から、炭酸ナトリウムを原料粉に対し０．１〜０．５重量％添加した練水を用いた実施例４（１）〜４（３）の麺は、いずれも炭酸ナトリウムの添加量が０．１重量％に満たない比較例６の麺に比べてコシが強く食感が良好であり、しかも、炭酸ナトリウムの添加量が０．５重量％を超える比較例７の麺に比べてそばの風味が損なわれず食味が良好であることがわかった。
【実施例５】
【００１６】
実施例１と同じ市販のそば粉１．５ｋｇ、市販の中力小麦粉３．５ｋｇを横型ミキサーに投入して１０分間混合した後、表４に示す添加量となるよう計量した炭酸カリウムと、食塩８０ｇを水１８００ｇに溶解させて調整した練水を加え、１０分間混練した。そして、得られた製麺原料（生地）を用い、実施例１と同様にして製造した麺について、実施例１と同様に官能評価したところ、表５に示す結果となった。
【００１７】
【表５】
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上記表５の結果から、炭酸カリウムを原料粉に対し０．１〜０．５重量％添加した練水を用いた実施例５（１）〜５（３）の麺は、いずれも炭酸カリウムの添加量が０．１重量％に満たない比較例８の麺に比べてコシが強く食感が良好であり、しかも、炭酸カリウムの添加量が０．５重量％を超える比較例９の麺に比べてそばの風味が損なわれず食味が良好であることがわかった。
【実施例６】
【００１８】
実施例１と同じ市販のそば粉１．２５ｋｇ、市販の中力小麦粉３．７５ｋｇを横型真空ミキサーに投入して常圧で１０分間混合した後、炭酸ナトリウム２．５ｇ、炭酸カリウム７．５ｇ、食塩５０ｇを水１８００ｇに溶解させて調整した練水を加え、常圧で１０分間混練した。得られた製麺原料（生地）を用い、実施例１と同様にして製造した麺について、実施例１と同様に官能評価したところ、表６の実施例６に示す結果となった。
【００１９】
【表６】
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【実施例７】
【００２０】
実施例１と同じ市販のそば粉１．２５ｋｇ、市販の中力小麦粉３．７５ｋｇを横型真空ミキサーに投入して常圧で１０分間混合した後、炭酸ナトリウム２．５ｇ、炭酸カリウム７．５ｇ、食塩５０ｇを水１８００ｇに溶解させて調整した練水を加え、ミキサー内の圧力を表６に示す圧力まで減圧し、１０分間混練した。得られた製麺原料（生地）を用い、実施例１と同様にして製造した麺について、実施例１と同様に官能評価したところ、表６の実施例７（１）〜７（３）に示す結果となった。
上記表６の結果から、そば粉を２０〜３０重量％、小麦粉を８０〜７０重量％を含む原料粉と、炭酸ナトリウムおよび／または炭酸カリウムを合計で原料粉に対し０．２〜０．３重量％添加した練水して得られた製麺原料（生地）を用いた実施例６及び実施例７（１）〜７（３）の麺は、いずれもコシが強く良好な食感を有し、しかもそば粉の風味が損なわれず優れた食味を有しているが、混練を絶対圧力０．５気圧以下の減圧下において行った実施例７（１）〜７（３）の麺は、混練を常圧で行った実施例６に比べて、さらにコシが強く食感が良好であることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００２１】
本発明に係る麺類およびその製造方法によれば、従来のそばに比べてコシが顕著に強く良好な食感を有し、しかもそば粉の風味が損なわれず優れた食味を有する新たな麺類を得ることができ、近年の消費者の要望に十分応えられるものである。