(57)【要約】【課題】果肉様食感を有する冷菓を製造する。【解決手段】冷菓の製造方法として、アルカリ土類金属塩を含有する冷菓ミックスと、アルギン酸類を含有する液を別途製造し、両溶液を攪拌しながら合わせる。好ましくは、アルカリ土類金属塩を含有する冷菓ミックスを攪拌しながら、アルギン酸類を含む液を添加し、攪拌した後、そのまま固化又はフリージングするか、若しくは、アルカリ土類金属塩を含む冷菓ミックスをフリージングした後、攪拌しながらアルギン酸類を含む液を添加し、固化して製造する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルカリ土類金属塩を含有する冷菓ミックスと、アルギン酸類を含有する液を別途製造し、両溶液を攪拌しながら合わせることを特徴とする果肉様食感を有する冷菓の製造方法。
【請求項２】
アルカリ土類金属塩を含有する冷菓ミックスを攪拌しながら、アルギン酸類を含む液を添加し、攪拌した後、そのまま固化又はフリージングする請求項１に記載の果肉様食感を有する冷菓の製造方法。
【請求項３】
アルカリ土類金属塩を含む冷菓ミックスをフリージングした後、攪拌しながらアルギン酸類を含む液を添加し、固化して製造する請求項１に記載の果肉様食感を有する冷菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果肉様食感を有する冷菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ゼリーを含む冷菓の製造方法として、ＬＭペクチンやアルギン酸塩のゼリーを調製して冷菓中に投入する方法（特許文献１、特許文献２など）がある。これは予めゼリーを製造しておき、別に調製した冷菓と混合するものである。
【０００３】
また、１価又は２価の金属塩を１〜２重量％含有し、フリージングした冷菓ミックスを容器に充填し、次に該金属塩の金属イオンでゲル化する、１〜３重量％のゲル化剤を加熱溶解させた７０〜８０重量％の糖液を２０〜５０℃の温度で、該冷菓ミックス中に充填混合するか、該冷菓ミックス中に充填分散混合するか、又は該冷菓ミックス表面に充填して層状とするかいずれかの方法で調製し、それを冷凍することによって得ることの出来る冷菓ミックスは凍結硬化しているが、糖液は凍結せず、透明で弾力性のゲル状態となっている不凍ゼリーを含んだ冷菓（特許文献３）などがある。
【０００４】
しかし、これらはゼリーを内在する冷菓として、ゼリーを別途調製して冷菓に添加したり、冷菓製造工程中に不凍ゼリーを製造する工程を含むものであったりするものであり、冷菓に果肉様の食感を付与するものではなかった。
【０００５】
更には、冷菓の製造工程中、原料を加熱攪拌溶解し、殺菌した後は、加熱工程や高温で保持する工程を経ず、５℃以下の温度でのエージングやフリージング工程を経て製造するのが一般的である。前記のようなゼリーを内在する冷菓を製造するにあたり、殺菌工程後に更に加熱や高温保持を必要とする場合があり、殺菌工程以後は加熱や高温での保温の必要がない当該冷菓の製造方法が望まれていた。
【０００６】
【特許文献１】特公昭５１−９０２４号公報
【特許文献２】特公昭５５−１９５８３号公報
【特許文献３】特開平１０−２１５７８０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、果肉様食感が付与された冷菓を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を行ったところ、アルカリ土類金属塩を含有する冷菓ミックスと、アルギン酸類を含有する液を別途製造し、両溶液を攪拌しながら合わせることにより、果肉様食感が付与された冷菓を製造することが出来ることを見いだした。
【０００９】
更に、アルカリ土類金属塩を含有する冷菓ミックスを攪拌しながら、アルギン酸類を含む液を添加し、攪拌した後、そのまま固化又はフリージングするか、或いは、アルカリ土類金属塩を含む冷菓ミックスをフリージングした後、攪拌しながらアルギン酸類を含む液を添加し、固化して製造することにより、良好な果肉様食感が付与された冷菓を製造することが出来ることを見いだした。更には、このような方法により製造することで、冷菓ミックス及びアルギン酸類を含む液を攪拌混合する際、加熱や高温保持の必要がなく、通常の冷菓の製造工程で簡便に果肉様食感が付与された冷菓が出来るようになった。
【００１０】
本発明は以下の態様を有する果肉様食感を有する冷菓の製造方法に関する；
項１．アルカリ土類金属塩を含有する冷菓ミックスと、アルギン酸類を含有する液を別途製造し、両溶液を攪拌しながら合わせることを特徴とする果肉様食感を有する冷菓の製造方法。
項２．アルカリ土類金属塩を含有する冷菓ミックスを攪拌しながら、アルギン酸類を含む液を添加し、攪拌した後、そのまま固化又はフリージングする項１に記載の果肉様食感を有する冷菓の製造方法。
項３．アルカリ土類金属塩を含む冷菓ミックスをフリージングした後、攪拌しながらアルギン酸類を含む液を添加し、固化して製造する項１に記載の果肉様食感を有する冷菓の製造方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、果肉様食感を有する冷菓を製造することが出来るようになった。更には、殺菌工程以後、加熱や高温保持の必要がなく、通常の冷菓の製造工程で簡便に果肉様食感が付与された冷菓が出来るようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の冷菓は、アルカリ土類金属塩を含有する冷菓ミックスと、アルギン酸類を含有する液を別途製造し、両溶液を攪拌しながら合わせることにより製造することを特徴とする。
【００１３】
本発明で使用するアルギン酸類としては、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カルシウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウム等を挙げることができるが、中でも好ましくはアルギン酸ナトリウムを使用することが出来る。また、冷菓に対する、アルギン酸類の冷菓への添加量は、０．１〜２．０重量％、好ましくは、０．５〜１．５重量％、更に好ましくは、０．８〜１．２重量％を挙げることができる。これより添加量が多くなると冷菓製造時液が増粘し過ぎてしまい冷菓の製造が困難になる場合がある。また、これより添加量が少ないと、果肉様食感が得られないからである。
【００１４】
本発明でいう冷菓は、目的とする製品により種々の構成をとることができる。例えば、アイスクリーム（乳等省令にて乳固形分１５％以上、乳脂肪分８％以上）、アイスミルク（同乳固形分１０％以上、乳脂肪分３％以上）、ラクトアイス（同乳固形分３％以上、乳脂肪分規定なし）、かき氷、みぞれ等の氷菓、およびフローズンヨーグルト等が挙げられる。
【００１５】
また、冷菓の形態について、アイスキャンデー、不凍アイスケーキ、コーン入り、カップ入り、もなかに内在させる等、どの様な形態を採っても良い。なお、本発明の冷菓は、本発明の冷菓とは異なる食感や味の冷菓と組み合わせて、組み合わせ冷菓としても良いし、コーティング剤やチョコレートコーティングなどを使用したコーティング冷菓としても良い。
【００１６】
本発明で使用するアルカリ土類金属塩として、カルシウム塩、マグネシウム塩等を挙げることができ、好ましくはカルシウム塩である。カルシウム塩の例として、乳酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、グルコン酸カルシウム、炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、水酸化カルシウム、パントテン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、硫酸カルシウム等の、水可溶性のカルシウム塩の形態で用いられるか、または牛乳や豆乳などの動・植物性乳並びにこれらの乳製品の形態で用いることができる。
【００１７】
アルカリ土類金属塩の添加量は、使用するアルカリ土類金属塩の種類やアルギン酸類などの添加量によって、適宜調整することができるが、冷菓中カルシウムとして、０．００１〜０．４重量％、より好ましくは０．０６〜０．１３重量％を含むように添加するのが好ましい。例えば、カルシウム塩として乳酸カルシウム（５水和物）を添加する場合、冷菓に対して０．０１〜３．０重量％、好ましくは０．５〜１．０重量％を例示することができる。これより添加量が少ないと、果肉様の食感が充分に付与されない場合があり、また、添加量を多くすれば、より果肉様食感が感じられるようになるが、これ以上添加量を増やしても更なる食感の変化は望めないことがある。
【００１８】
冷菓ミックスには、前記アルカリ土類金属塩の他には、通常冷菓に使用される原料を含むことが出来る。例えば、水、油脂、乳固形分、糖質、着香料、着色料、乳化剤、安定剤等の慣用公知の材料より選択された添加材料を、所定の割合で配合することができる。
【００１９】
更に、アルギン酸類に加えて、ＬＭペクチンを併用してもよい。ＬＭペクチンを併用することにより、果肉様の繊維感を付与することが出来る。ＬＭペクチンの冷菓への添加量は、０〜１．０重量％、好ましくは、０〜０．５重量％、更に好ましくは、０．１〜０．３重量％を挙げることができる。なお、ＬＭペクチンのエステル化度は、５０％以下、好ましくは２５〜４０％程度のものを使用することが出来る。
【００２０】
別途調製するアルギン酸類を含有する液には、アルギン酸類の他に、果肉様の外観や風味が感じられる原料、例えば、水、糖質、着香料、着色料、酸、果汁などの慣用公知の材料より選択された添加材料を、所定の割合で配合することが出来る。
【００２１】
果肉様食感を有する冷菓の具体的な製法であるが、第１の方法として、アルカリ土類金属塩を含有する冷菓ミックスを攪拌しながら、別途調製したアルギン酸類を含む液を添加して攪拌し、ゲル状物を形成させた後、そのまま固化又はフリージングする方法、第２にアルカリ土類金属塩を含む冷菓ミックスをフリージングした後、攪拌しながら別途調製したアルギン酸類を含む液を添加してゲル状物を形成させ、固化して製造する方法を挙げることができる。
【００２２】
いずれの方法も、冷菓ミックスとアルギン酸類を含む液を攪拌混合する際、加熱や高温保温をする必要がない。通常の冷菓の製造工程では、フリージング前に０〜５℃程度の温度まで冷却し、２〜１２時間程度保持するエージング工程を採ることがあるが、これら両液をエージングした後、０〜５℃程度の低い温度で混合することも可能である。
【００２３】
冷菓ミックスの調製方法としては、一般的な製造方法により製造することができる。例えば、原料の秤量混合→溶解・混合→濾過→ホモジナイズ→殺菌（68℃、30分以上またはHTST殺菌やUHT殺菌）→冷却（5℃以下）→エージング（殺菌冷却したミックスを0〜5℃にて一定時間（２〜１２時間程度）保持）することにより調製できる。但し、冷菓ミックスに乳原料を配合する場合は、エージング後に、アルカリ土類金属塩を添加する方が好ましい。その後、必要に応じて香料を添加することもできる。
【００２４】
また、アルギン酸類を含む液の調製方法も、常法により行うことができる。例えば、アルギン酸類や必要に応じてＬＭペクチンや他の粉体原料を７０〜９５℃で５〜２０分間程度加熱攪拌溶解し、冷却した後、必要に応じて有機酸や果汁、香料、色素などを添加することにより調整できる。また、前記の通り、加熱攪拌溶解後、冷却し、エージングをすることも出来る。冷菓ミックスへのアルギン酸類を添加する順序としては、前述の通り、フリージング前でも後でも構わない。
【００２５】
本発明の冷菓に付与するオーバーラン値に特に制限はないが、オーバーランが０〜２５０％、好ましくは、０〜１００％、更に好ましくは、０〜５０％を例示することができる。
【００２６】
本発明の冷菓は、含まれる水溶性固形分が１５〜５０重量％、より好ましくは、２０〜３５重量％とするのが好ましい。水溶性固形分量の調整は、主に、後述の糖質、乳固形分、安定剤、乳化剤等の固形分となり得る原料を適宜選択して調整し用いることができる。その中でも好ましくは、砂糖、水飴、脱脂粉乳、異性化糖、全脂加糖練乳、全脂粉乳、ブドウ糖、糖アルコール等を用いてその添加量を調整することにより行うことができる。
【００２７】
冷菓に通常使用される原料として、安定剤、乳化剤、油脂、乳固形分、糖質は以下に例示することができる。
【００２８】
安定剤としては、キサンタンガム、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、大豆多糖類、アラビアガム、トラガントガム、カラヤガム、ペクチン、グルコマンナン、カラギナン、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ジェランガム、ネイティブジェランガム、カードラン、プルラン、マクロホモプシスガム、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、カルボキシメチルセルロース（CMC）ナトリウム等のセルロース誘導体、微結晶セルロース、発酵セルロース、加工澱粉、化工澱粉、未加工・未化工の生澱粉等の多糖類、およびゼラチン、乳由来のタンパク質、卵由来のタンパク質、大豆タンパク質、小麦タンパク質等のタンパク質素材を使用することができる。これらの多糖類およびタンパク質素材は、精製品、未精製品、および低分子化物（酸分解、酵素分解）のいずれも使用することができる。
【００２９】
なお、起泡力を有する安定剤として、小麦、大豆、卵白等のタンパク質加水分解物、WPC、WPI等のタンパク質、カゼインナトリウム等を使用することも出来る。
【００３０】
乳化剤としては、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等のグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、ステアロイル乳酸塩（ナトリウムもしくはカルシウム）、ポリソルベート及びレシチン等の乳化剤を、１種類または２種類以上の併用で使用することが好ましい。
【００３１】
油脂としては、植物油脂、バター、乳脂肪分、あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油及びパーム核油等を挙げることができる。上記のうちでは、通常パーム油、ヤシ油などのパルミチン酸含有率の比較的高い油脂が好ましく用いられる。
【００３２】
乳固形分としては、通常、牛乳、生乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの乳由来のタンパク質を挙げることもできる。また、卵由来のタンパク質を使用することも可能である。
【００３３】
糖質としては、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類をあげることができる。また、サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等も添加してもよい。
【００３４】
着香料や着色料は、冷菓に添加される公知のものが選択されて用いられる。
【実施例】
【００３５】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り単位は重量部とし、文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を示す。
【００３６】
実施例１：グレープアイスバー
（製法１）
下記冷菓クリーム部処方のうち、乳酸カルシウム及び香料以外の原料を水に溶解し、８０℃で１０分間攪拌溶解し、冷却する。エージング時に香料を添加し、５℃４時間エージング後、乳酸カルシウムを少量のお湯に溶解した後添加し、重量補正する。
【００３７】
下記ゼリー部処方のうち、砂糖、アルギン酸ナトリウム（ＬＭペクチン）を水に加えて８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、５℃まで冷却して、５℃で４時間エージングを行い、酒石酸、果汁、香料を添加し、重量補正してゼリー部を得た。
【００３８】
重量補正した冷菓クリームを３００ｒｐｍで攪拌しながら、調製したゼリー部を添加し、オーバーラン２０％となるようにバッチ式フリーザーにてフリージングして（取り出し温度−４℃）、氷管充填、凍結硬化して、グレープアイスバーを得た（実施例１〜１０）。得られたグレープアイスバーの食感を評価し、表１に示す。
【００３９】
（製法２）
下記冷菓クリーム部処方のうち、乳酸カルシウム及び香料以外の原料を水に溶解し、８０℃で１０分間攪拌溶解し、冷却する。エージング時に香料を添加し、５℃まで冷却して、５℃４時間エージング後、乳酸カルシウムを少量のお湯に溶解した後添加し、重量補正後、オーバーラン２０％となるようにバッチ式フリーザーにてフリージングして（取り出し温度−４℃）、冷菓クリーム部を得た。
【００４０】
下記ゼリー部処方のうち、砂糖、アルギン酸ナトリウム、（ＬＭペクチン）及び安定剤を水に加えて８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、５℃で４時間エージングを行い、酒石酸、果汁、香料を添加し、重量補正してゼリー部を得た。
【００４１】
上記調製した冷菓クリームを攪拌しながらゼリー部を添加し、ゼリー状物を形成させた後、氷管充填、凍結硬化して、グレープアイスバーを得た（実施例１１〜２０）。得られたグレープアイスバーの食感を評価し、表１に示す。
【００４２】
冷菓クリーム部処方                          部
脱脂加糖練乳                              ６．５
脱脂粉乳                                  ５
精製ヤシ油                                ５
砂糖                                      ６
果糖ブドウ糖液糖                          ４
水飴                                      ６．２５
安定剤（サンベスト※ＮＮ−５０８＊）      ０．２
乳化剤（ホモゲン※ＤＭ＊）                ０．３
乳酸カルシウム                            表１参照
香料（ミルクエッセンスＮＯ．７０＊）      適量
香料（ミルクエンハンサーＮＯ．２０１２＊）適量
香料（グレープエッセンス  ＮＯ．８０＊）  適量
水にて合計                            １００
【００４３】
ゼリー部処方                                  部
砂糖                                      ２０
アルギン酸ナトリウム                        表１参照
ＬＭペクチン（ビストップ※Ｄ−１３８２＊）  表１参照
Ｌ−酒石酸                                  ０．１５
ブドウ１／５濃縮果汁                        １
香料（グレープエッセンスＮＯ．８０＊）      適量
水にて合計                              １００
【００４４】
【表１】
2005341822.tif 000002
【００４５】
得られたグレープアイスバーは、１法、２法のいずれも製法によっても、グレープの果肉のような食感が感じられおいしいアイスバーとなった。また、アルギン酸ナトリウムの添加量を増やすと、弾力のある果実のような食感となり、また、ＬＭペクチンを加えると、果肉の繊維の様な食感も併せて得られた。
【００４６】
実施例２１：オレンジアイスバー
下記冷菓ミックス部処方の原料を水に溶解し、８０℃で１０分間攪拌溶解し、重量補正後、冷却し冷菓ミックスを得た。下記ゼリー部処方のうち、砂糖、ＬＭペクチン、アルギン酸ナトリウム及び安定剤を水に加えて８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、酒石酸、果汁、香料を添加し、重量補正してゼリー部を得た。冷菓ミックスを３００ｒｐｍで攪拌しながら、調製したゼリー部を添加し、５℃４時間エージングしたゼリー状物含有ミックスと、別途調製したかき氷１：１の割合で混合し、氷管充填、凍結硬化して、オレンジアイスバーを得た。得られたオレンジアイスバーの食感を評価したが、オレンジのさのうのような良好な食感が感じられた。
【００４７】
冷菓ミックス処方                              部
砂糖                                     １５
果糖ぶどう糖液糖                         ２０
水飴                                     １０
乳酸カルシウム                             ０．６
クエン酸（無水）Ｎ＊                       ０．４
安定剤（サンベスト※ＫＡ−２＊）           ０．４
香料（オレンジエッセンスNO.51237(N)＊）    適量
水にて合計                               ７５
【００４８】
ゼリー部処方                                 部
砂糖                                       ５
アルギン酸ナトリウム                       ０．２５
ＬＭペクチン（ビストップ※Ｄ−１３８２＊） ０．０５
色素（カロチンベース９４００＊）           ０．５
香料（オレンジエッセンスNO.51237(N)＊）    適量    
水にて合計                               ２５
【産業上の利用可能性】
【００４９】
本発明により、果肉様食感を有する冷菓を、通常の冷菓の製造工程で製造できる。