(57)【要約】【課題】    混濁果汁の浮遊を抑えた果汁調味料に関するものである。【解決手段】ポン酢、ポン酢醤油、鍋物用つゆ・たれ、湯豆腐用たれ、しゃぶしゃぶ用たれ、焼肉用のたれ、ドレッシング、又は浅漬用調味液等の混濁果汁を含む調味料であって、多糖を主成分とする沈降剤を含有させ、混濁果汁の浮遊成分を沈降させた果汁調味料を提供する。  本発明の果汁調味料は、本来の果汁の味覚を損なわない多糖を主成分とする沈降剤が添加されているため、混濁果汁の浮遊成分が商品の上部に塊とならず、商品価値の高い果汁調味料である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
混濁果汁を含む調味料であって、多糖を主成分とする沈降剤を含有させ、混濁果汁の浮遊成分を沈降させた調味料。
【請求項２】
沈降剤が、混濁果汁の浮遊成分を沈降できるだけでなく、無味あるいはほとんど味がないものである、請求項１記載の調味料。
【請求項３】
沈降剤が寒天、澱粉及び／又は増粘多糖類である、請求項１記載の調味料。
【請求項４】
粘度が１００ｃｐｓ以下である、請求項１記載の調味料。
【請求項５】
ポン酢、ポン酢醤油、鍋物用つゆ・たれ、湯豆腐用たれ、しゃぶしゃぶ用たれ、焼肉用のたれ、ドレッシング、又は浅漬用調味液である、請求項１記載の調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、果汁の浮遊成分を沈降させた果汁調味料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
果汁は、食品の特徴付けや味付けに広く利用されており、特に、柑橘系の果汁は、新鮮でさわやかな香味を有するため、様々な食品に応用されている。
この新鮮でさわやかな香りは、ゆず、かぼす、ずだち、レモンなどの柑橘果実の果皮を剥かないでそのまま粉砕しながら搾汁して得た果汁（混濁果汁）の浮遊成分に多く存在することが確認されている。
【０００３】
しかし、この混濁果汁をそのまま商品に使用すると、浮遊成分が商品の上部に固まり、見栄えが悪く、消費者に不快感を与え、結果として商品価値を著しく損なうという欠点が指摘されていた。
【０００４】
この欠点を克服するため、果汁の使用量を制限する方法、または濾過法もしくは酵素法により浮遊分を除去した果汁（清澄果汁）を使用する方法のいずれかの方法を採用するのが一般的に行われてきた。
しかし、果汁の使用量の制限や清澄果汁の使用は、目的とした香味を十分に得ることができないばかりか、長期保存において混濁が再度生じることもあり、必ずしも満足し得る方法とはいえなかった。
【０００５】
特に、ポン酢、ポン酢醤油（味付けポン酢、合わせポン酢ともいう）、鍋物用つゆ・たれ、湯豆腐用たれ、じゃぶしゃぶ用たれ、焼肉用のたれ、ドレッシング、浅漬用調味液等の柑橘系果汁に醤油、醸造酢、味醂、砂糖などの一種又は二種以上を混合して調製した調味料（以下、果汁調味液と称することもある）においては、新鮮で、さわやかな柑橘系果汁の香味が要求されるため、混濁果汁を用いることが多く、上記の果汁浮遊成分の問題は切実な問題となっていた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
果汁調味液における上記問題の解決策として、たとえば、ゆず等を約３００気圧以上の高圧に加圧し、狭い隙間から噴出・衝突させる、ホモジナイザー処理法が報告されているが（特公平７−９７９７４号（特開平６−２５３７７０号）公報）、この方法には特殊な装置を必要とし、必ずしも汎用性の高い方法とは言えない。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記問題点を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、驚いたことに少量の澱粉あるいは寒天を使用することにより、果汁の浮遊分が沈降し、容器上部に塊として残らないことを見出した。
従来、果汁飲料において澱粉を使用することは知られていたが（特開平９−１８７２５９号公報、特開２００３−１４４１０９号公報）、その目的として果汁飲料の喉ごしや食感の改良、または粘性の付与のために澱粉を用いており、澱粉や寒天に果汁の浮遊成分の沈降作用があることは記載されていないし、その示唆もなされていない。
【０００８】
【特許文献１】特公平７−９７９７４号（特開平６−２５３７７０号）公報
【特許文献２】特開平９−１８７２５９号公報
【特許文献３】特開２００３−１４４１０９号公報
【０００９】
本発明者は、上記知見を基に、更に検討を重ね、本発明を完成させた。
したがって、本発明は、混濁果汁を含む果汁調味料であって、多糖を主成分とする沈降剤を含有させ、混濁果汁の浮遊成分を沈降させた果汁調味料に関するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の果汁調味料は、本来の果汁の味覚を損なわない多糖を主成分とする沈降剤が添加されているため、混濁果汁の浮遊成分が商品の上部に塊とならず、商品価値の高い果汁調味料である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
まず、混濁果汁とは、清澄果汁以外のものを指し、例えば果汁の浮遊成分を除去する処理（たとえば、濾過法、酵素法など）を施していない果汁を意味するものである。具体的には、ゆず、すだち、かぼす、レモン、ライムなどの柑橘系果汁、あるいはその他の果物（りんご、パイナップル、マンゴ、パパイヤ、ウメ、アンズ、カシスなど）の果汁を例示することができる。
【００１２】
また、混濁果汁の浮遊成分とは、混濁果汁を水等に添加・撹拌した際に、上部に集まる繊維質、精油等を総称するものであり、その具体的な成分に限定されない。
本発明で使用する沈降剤は、混濁果汁の浮遊成分を沈降できるだけでなく、無味あるいはほとんど味がないことが肝要である。このような沈降剤を使用することにより、果汁調味料の本来の香味を損なうことがなく、混濁果汁の浮遊成分を沈降させることができる。
【００１３】
このような沈降剤としては、多糖を主成分とするもであれば良く、具体的には澱粉、寒天または増粘多糖類を例示することができる。具体的に、澱粉としては、じゃがいもやトウモロコシ等より調製された生澱粉あるいは化工澱粉のいずれであってもかまわない。また、寒天は、食品用として汎用されているものであればいずれのものも使用可能である。さらに、増粘多糖類としては、食品添加物として使用されているグアーガム、タマリンドガム、キサンタンガム、カラギナンなどを使用することができる。
【００１４】
このような沈降剤は１種であっても良く、又は複数種を併用しても良い。たとえば、澱粉と寒天の併用、澱粉と増粘多糖類の併用、寒天と増粘多糖類の併用などが例示され、特に澱粉と寒天の併用がより好ましい態様である。
【００１５】
上記混濁果汁と沈降剤以外に、水、食酢、味醂、醤油などの調味料、砂糖、ぶどう糖果糖液糖等の糖類、イノシン酸ナトリウムなどのうま味調味料、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸、かつお節、昆布などの風味成分、チキンエキス、ポークエキス等のエキス類などを、その目的とする味覚に応じて適宜使用することができる。
【００１６】
本発明の果汁調味料は、その目的とする味覚に応じ、混濁果汁と上記原料を適宜混合し、更に上記沈降剤を添加することにより調製可能である。なお、沈降剤の添加時期は、特に制限されるものではなく、混濁果汁と上記原料の混合後であっても、混合と同時であってもかまわない。
【００１７】
沈降剤の添加量は、混濁果汁の浮遊成分を沈降させることができる量であればよく、たとえば、果汁調味料の粘度が１００ｃｐｓ以下、好ましくは５０ｃｐｓ以下になるように添加することで、混濁果汁の浮遊成分を沈降させることが可能である。
より具体的に、沈降剤として澱粉を用いた場合には、２重量％以下で十分な効果が得られ、調味料の粘度も１００ｃｐｓ以下である。また、沈降剤として寒天を用いた場合には、０．５重量％以下で十分な効果が得られ、調味料の粘度も１００ｃｐｓ以下である。
なお、粘度の測定は、Ｂ型粘度計により、ローターＮｏ．１を用い、２５℃、６０ｒｐｍ、３０秒間の条件下で測定したときの数値である。
【実施例１】
【００１８】
水１０部に対し、混濁ゆず果汁０．５部を加え、さらに澱粉や寒天を所定量添加し、混合撹拌して以下のゆず果汁を調製した。
ゆず果汁１：澱粉０．５重量％添加（粘度１０ｃｐｓ）
ゆず果汁２：寒天０．１重量％添加（粘度１５ｃｐｓ）
ゆず果汁３：澱粉０．３重量％＋寒天０．０５重量％添加（粘度７ｃｐｓ）
ゆず果汁４：コントロール（無添加）（粘度０ｃｐｓ）
このゆず果汁を静置して保存試験を行ったところ、図１に示すように、澱粉や寒天の沈降剤の添加により、ゆず果汁の浮遊分が沈殿し、上部に貯まらないことが明らかとなった。
【実施例２】
【００１９】
濃口醤油５部に対して食酢５部、混濁ゆず果汁０．５部を加え、澱粉や寒天を所定量添加し、混合撹拌して以下のぽん酢醤油Ａ〜Ｄを調製した。
ぽん酢醤油Ａ：澱粉０．５重量％添加（粘度１０ｃｐｓ）
ぽん酢醤油Ｂ：寒天０．１重量％添加（粘度２０ｃｐｓ）
ぽん酢醤油Ｃ：澱粉０．３重量％と寒天０．０５重量％併用（粘度１０ｃｐｓ）
ぽん酢醤油Ｄ：コントロール（無添加）（粘度０ｃｐｓ）
このようにして調製した各ぽん酢醤油を静置して保存試験を行ったところ、下記表１に示す結果を得た。
【００２０】
【表１】
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【実施例３】
【００２１】
濃口醤油５部に対して食酢５部、混濁ゆず果汁０．５部を加え、さらに澱粉０．３重量％と寒天０．０５重量％添加し、混合撹拌してぽん酢醤油を調製した。
このポン酢醤油を常温及び４℃にて１年間保存したところ、いずれの温度においても果汁浮遊物の容器状への固着は観察されなかった。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】図１は、水で希釈した混濁ゆず果汁に沈降剤（澱粉及び／又は寒天）を添加したときの浮遊成分の沈降の様子を示したものである。図中、左から、ゆず果汁１（澱粉０．５重量％添加）、ゆず果汁２（寒天０．１重量％添加）、ゆず果汁３（澱粉０．３重量％＋寒天０．０５重量％添加）、ゆず果汁４（コントロール（無添加））の結果をそれぞれ示す。
【図１】
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