(57)【要約】【課題】小麦粉、大麦粉、米粉等の穀物粉を主原料として製造されるパン類において、流通後も良好かつ自然な食感を得るためのパン類の製造方法を提供する。【解決手段】穀物粉を主原料とするパン生地を焼成した後、さらに蒸し工程を行うことにより得られるパン類及びパン類の製造方法であり、主原料の穀物粉は、小麦粉、大麦粉、米粉、澱粉からなる群から選ばれる一種以上を用いることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀物粉を主原料とするパン生地を焼成した後、さらに蒸し工程を行うことにより得られるパン類。
【請求項２】
穀物粉を主原料とするパン生地を焼成後、さらに蒸す工程を行うことを特徴とするパン類の製造方法。
【請求項３】
穀物粉が、小麦粉、大麦粉、米粉、澱粉からなる群から選ばれる一種以上である請求項１のパン類。
【請求項４】
穀物粉が、小麦粉、大麦粉、米粉、澱粉からなる群から選ばれる一種以上である請求項２に記載のパン類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、小麦粉、大麦粉、米粉等の穀物粉を主原料として製造されるパン類の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】  一般に、パン類は、小麦粉に、イーストを含む副材料を加えて、常温の水とともに混捏し、パン生地を練り上げ、練り上げられたパン生地を発酵させた後に焼成することによって製造されている。【０００３】  パン類生地の加熱処理としては、オーブン等による焼成又はスチーマーで蒸す工程のいずれかの加熱処理により種々のパン類が製造されている。一方、ベーグルは、原料を混捏、分割した生地を休ませた後、成型した生地を、熱湯で茹でるか、又は蒸気で蒸すという工程後に、焼成するという二種の加熱処理工程を組み合わせて行うことを特徴とする製造方法により製造され、その特有の風味と歯ごたえのある食感をもつパンの一種である。【０００４】  また、米の消費拡大を目的として小麦粉の代わりに大麦粉、米粉を使用したパン類の製造方法が提案されており、パン用米粉と、特定の糊化開始温度を持つ澱粉とを含むパン生地であって、パン生地中に、該澱粉が特定量を配合したパン生地を用いる方法（例えば、特許文献１参照）、米分とグルテンを主材料とするパン製法において、該主材料の一部を沸騰熱湯で捏ねて、生地を糊化させる湯捏工程と、中種工程、本捏工程からなる生地を膨化させて焼成させる工程からなるパンの製造方法が知られている。（例えば、特許文献２参照）【０００５】
【特許文献１】  特開２００３−１６９５９３号公報
【特許文献２】  特開２００３−３０４８０１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】  小麦粉、大麦粉、米粉等の穀物粉を主原料として製造されるパン類において、流通後も良好かつ自然な食感を得るためのパン類の製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  本発明者は、上記の課題を解決するために検討を重ねた結果、一度焼成したパン類をスチーマー等を用いて再度スチームする事により、焼成工程のみにより得られる独特の焼き色や皮質（クラスト）、香り（アローマ）に加え、適度な水分が補給される事により良好な食感が得られる事を見出した。即ち、穀物粉を主原料とするパン生地を焼成した後、さらに蒸し工程を行うことにより得られるパン類及びパン類の製造方法であり、主原料の穀物粉は、小麦粉、大麦粉、米粉、澱粉からなる群から選ばれる一種以上を用いることができる。
【発明の効果】
【０００９】  本発明においては、小麦粉、大麦粉、米粉等の穀物粉を主原料として製造されるパン類において使用する原材料および焼成工程以前の製パン工程に何ら制限はなく、特別な添加物や工程を必要としない。また、パン類を焼成後の保管および流通温度にも何ら制限はなく、商品管理が容易であり、一度焼成したパン類をスチーマー等を用いて再度スチームする事により、焼成工程のみにより得られる独特の焼き色や皮質（クラスト）を犠牲にすることなく、適度な水分が補給される事から、自然で良好な食感が得られる。また、オーブン設備を持たない場所での出来たて（ホットサービス）演出が可能であり、既存の設備（中華まん用スチーマー・蒸し器）で対応可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】  本発明においては、小麦粉、大麦粉、米粉等の穀物粉を主原料とするが、その種類になんら制限はなく小麦粉、大麦粉、米粉、各種澱粉類の中から選ばれた１種または２種以上を用いる事も可能である。また、米を粥状に炊いたものや、おからや大豆を粉砕し、ペースト状にした各種ペースト状原料をものがあげられる。【００１１】  パンの配合において蛋白成分が不足の場合には、小麦蛋白を添加する必要があり、一般に製パン用に用いられる小麦活性グルテンが望ましい。また、小麦粉以外の大麦粉、米粉等の穀物粉および各種ペースト状原料を配合する場合、配合中の粉体もしくは、ペースト状原料に対し小麦蛋白０〜３０％を配合する事が望ましく、より良好な食感を得るためには、ペースト状原料に対し小麦蛋白１０〜２０重量％を配合する事がより好ましい。【００１２】  本発明のパン類の製造方法としては、常法の製パン法を用いることが出来、直捏法や中種法があげられる。直捏法は、全原材料を混捏して生地を作り、発酵させた後に適当な大きさに分割し、成形、ホイロ、焼成の工程を経て焼成済みパン類を得る。また、中種法は、全原材料のうち小麦粉、大麦粉、米粉等の穀物粉の一部にイーストと水を加えて生地を作り、一次発酵を行う。一次発酵後、残りの全原材料と共に混捏し生地を作る。この生地はフロアータイムの後に適当な大きさに分割し、成形、ホイロ、焼成の工程を経て焼成済みパン類を得る。【００１３】  焼成済みのパン類の保管方法に制限はなく、常温、冷蔵、冷凍保管いずれによっても保管でき、流通させる事が可能である。保管したパン類を必要に応じてスチーマー等を用いて再加熱（蒸し工程）を行う。再加熱の時間は、パンの種類により適宜選択することにより、本発明のパン類を得ることができる。【００１４】  焼成済みのパン類を再加熱する（蒸す）工程は、焼成済みのパン類を蒸す事により再加熱を行うが、蒸し器、中華まん用スチーマー、コンベクションオーブン等適度な水分を付与しつつ再加熱出来るものであれば、その設備に何ら制限はないが、オペレーションの簡便さを考慮すれば中華まん用スチーマー等が望ましい。再加熱の時間は焼成済みのパン類の種類や大きさにより異なるが、概ね３〜２０分加熱する事により本発明のパン類が得られる。【００１５】  得られるパン類は、焼成工程のみにより得られる独特の焼き色や皮質（クラスト）を犠牲にすることなく、適度な水分が補給される事から、自然で良好な食感のパン類となる。
また、パン類の種類に関しても何ら制限はなく、食パン、菓子パン、総菜パン等で実施可能であるが、スチーム加熱による効率を考慮すれば小型の菓子パン、食事パンが好ましい。
【実施例】
【００１６】  本発明の実施例および比較例について、以下詳細に説明する。
【実施例１】
【００１７】  表１−Ａの配合、表２の製法によりパンを焼成後、１週間の冷凍期間を経て室温で１時間解凍後、中華まん用スチーマーにて加熱した。得られたパンは適度な弾力性とソフト感を有しており、風味も良好であった。【００１８】
【表１】
2005333962.tif 000002
【００１９】
【表２】
2005333962.tif 000003
【実施例２】
【００２０】  表１−Ａ又は表１−Ｂの配合、表２の製法によりパンを焼成後、１週間の冷凍期間を経て室温で１時間解凍後、中華まん用スチーマーにて加熱した。得られたパンは米粉独特のもっちり感とソフト感を有しており、風味も良好であった。
【比較例１】
表１−Ａの配合、表２の製法によりパンを焼成後、１週間の冷凍期間を経て室温で１時間解凍後、試食をおこなった。得られたパンは食感、風味共に実施例１に劣る結果となった。
【比較例２】
【００２１】  表１−Ｂの配合、表２の製法によりパンを焼成後、１週間の冷凍期間を経て室温で１時間解凍後、試食をおこなった。得られたパンは柔らかさ、もっちり感に欠け食感、風味共に実施例２より明らかに劣る結果となった。
【比較例３】
【００２２】  表１−Ａの配合、表２の製法によりパンを焼成後、１週間の冷凍期間を経て室温で１時間解凍後、オーブントースターにて４分再加熱したのち試食をおこなった。得られたパンはクラスト表面に過度に焼き色が付くものの、クラム中心部まで十分に加熱されておらず、食感、風味共に実施例１に劣る結果となった。
【比較例４】
【００２３】  表１−Ｂの配合、表２の製法によりパンを焼成後、１週間の冷凍期間を経て室温で１時間解凍後、オーブントースターにて４分加熱したのち試食をおこなった。比較例３同様、得られたパンはクラスト表面に過度に焼き色が付くものの、クラム中心部まで十分に加熱されておらず、柔らかさ、もっちり感に欠け食感、風味共に実施例２より明らかに劣る結果となった。
【比較例５】
【００２４】  表１−Ａの配合、表２の製法によりパンを焼成後、１週間の冷凍期間を経て室温で１時間解凍後、業務用電子レンジ（１５００Ｗ）にて加熱したのち試食をおこなった。得られたパンは加熱直後こそ良好な食感が得られたが、クラストに多くのシワがみられ、ゴム様のヒキのある食感であった。また風味も実施例１に劣る結果となった。
【比較例６】
【００２５】  表１−Ｂの配合、表２の製法によりパンを焼成後、１週間の冷凍期間を経て室温で１時間解凍後、業務用電子レンジ（１５００Ｗ）にて加熱したのち試食をおこなった。得られたパンは加熱直後こそ良好な食感が得られたが、クラストに多くのシワがみられ、ゴム様のヒキのある食感であった。また風味も実施例２に劣る結果となった。
【００２６】  実施例及び比較例で得られたパンの評価は、それぞれ加熱終了後、３分経過した時点でパネラー１２名により、風味と食感に関して５段階（５：最良、４：良、３：普通、２：悪、１：最悪）の官能評価とテクスチャーアナライザー（ＴＡ／英弘精機）による硬さの測定を行った。尚、測定条件はパン類を２ｃｍ厚にスライス後、直径１５ｍｍの円柱状治具を用いてクラスト上からサンプルの高さに対して９５％圧縮した際の応力を５回測定し、平均値を求めた。
【００２７】  結果を表３にまとめて示す。比較例１〜６と比較して、実施例１および２は、いずれも官能評価および硬さの測定結果において優れたものであったが、特に米粉等の穀物粉を添加した場合、食感の評価が高くなった。
【００２８】
【表３】
2005333962.tif 000004