(57)【要約】【課題】  製パン工程で任意の手段で添加可能で、容易に耐老化性の良いパンを調製することができる老化抑制剤、老化抑制されたパン及び老化抑制されたパンの製造方法を提供する。【解決手段】  β-D-グルカン、好ましくはβ-1,3-D-グルカン、β-1,6-D-グルカン、β-1,3-1,6-D-グルカンよりなる群より選ばれたβ-D-グルカンを有効成分とするパンの老化抑制剤、β-D-グルカンを含有するパン生地より製造される老化が抑制されたパン、及びパン生地中にβ-D-グルカンを添加して製造することを特徴とする老化が抑制されたパンの製造法を提供する【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
β-D-グルカンを含有するパン生地より製造されることを特徴とする老化が抑制されたパン。
【請求項２】
パン生地に含有されるβ-D-グルカンの量が原料小麦粉100重量部に対して0.005〜0.2重量部であることを特徴とする請求項１に記載の老化が抑制されたパン。
【請求項３】
β-D-グルカンを有効成分とするパンの老化抑制剤。
【請求項４】
β-D-グルカンがβ-1,3-D-グルカン、β-1,6-D-グルカン、β-1,3-1,6-D-グルカンよりなる群から選ばれたβ-D-グルカンである請求項３に記載のパンの老化抑制剤。
【請求項５】
β-D-グルカンが可溶性β-1,3-1,6-D-グルカンである請求項３または４に記載のパンの老化抑制剤。
【請求項６】
β-D-グルカンがAureobasidium pullulansまたはSaccharomyces cerevisiae 由来のβ-D-グルカンであることを特徴とする請求項３〜５のいずれかに記載のパンの老化抑制剤。
【請求項７】
パン生地中にβ-D-グルカンを添加して製造することを特徴とする老化が抑制されたパンの製造法。
【請求項８】
β-D-グルカンがβ-1,3-D-グルカン、β-1,6-D-グルカン、β-1,3-1,6-D-グルカンよりなる群から選ばれたβ-D-グルカンであることを特徴とする請求項７に記載の老化が抑制されたパンの製造法。
【請求項９】
β-D-グルカンが可溶性β-1,3-1,6-D-グルカンであることを特徴とする請求項７または８に記載の老化が抑制されたパンの製造法。
【請求項１０】
β-D-グルカンがAureobasidium pullulansまたはSaccharomyce cerevisiae 由来のβ-D-グルカンであることを特徴とする請求項７〜９のいずれかに記載の老化が抑制されたパンの製造法。
【請求項１１】
β-D-グルカンの添加量が原料小麦粉100重量部に対して0.005〜0.2重量部であることを特徴とする請求項７〜１０のいずれかに記載の老化が抑制されたパンの製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パンの老化抑制剤、その老化抑制剤を使用するパンの製法、および老化抑制されたパンに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
パン類、団子、麺類などデンプン加工製品が調製後次第に弾力を失って硬くなり、食感を著しく損ねる現象は老化と呼ばれ、デンプン加工製品保存性の隘路のひとつとなっている。この現象はデンプンのアミロース部位がミセルを形成して起こるものとされ、ミセル化を防ぐために、種々の添加物を加えたり、酵素によってデンプン分子のアミロース部分を減少させたりする手段が用いられている。例えば米粉を用いた団子の場合はβアミラーゼによりデンプンをβリミットデキストリン化することで、この問題はほぼ解決されている。しかしながらパンの場合にはその食品物性はデンプンのみならず、ヘミセルロース、脂質、タンパク質の存在状態が複雑にからみ、また酵母の発酵環境にも関わるために、老化の抑制はそれほど容易ではない。
【０００３】
既にモノグリセリドの様な乳化剤や、糊料を用いる方法が一部に行なわれている。また近年の酵素を利用した老化防止技術として、特開2002-34438、特開2002-272357、特開2004-129607等があるが何れも複数の酵素剤の組合せによっている。また脂質、リン脂質やその誘導体を用いたものとして特開平11-262355、特開2003-38088、特開2003-304800、特開2004-73014等）や、糖質を添加するものとして特開公開平7-59505、特開2003-9757等、様々な技術の提案があるが、作用条件に一定の制約が生じたり、味や食感にも影響をおよぼし、普遍的な製パン技術となり得ないところがある。
【０００４】
【特許文献１】特開2002-34438号公報
【特許文献１】特開2002-272357号公報
【特許文献１】特開2004-129607号公報
【特許文献１】特開平11-262355号公報
【特許文献１】特開2003-38088号公報
【特許文献１】特開2003-304800号公報
【特許文献１】特開2004-73014号公報
【特許文献１】特開平7-59505号公報
【特許文献１】特開2003-9757号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は製パン工程で任意の手段で添加し、容易に耐老化性の良いパンを調製することができる老化抑制剤、老化抑制されたパン及び老化抑制されたパンの製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
デンプンの老化現象は、調理による熱加工でランダムにほどけたα化と呼ばれるデンプン分子鎖が、再配列してミセルと呼ばれる結晶化を起こすことによる。発明者らは、この結晶化への立体障害を意図して、デンプンとは構造の異なる高分子のグルカンを加えることを考え種々の物質を対象に鋭意検討を重ねてきた。その結果、パン生地内において分子レベルで均一に分散する薬剤としてβ-D-グルカンに顕著な老化抑制効果があることが判り、本発明を完成するに至った。すなわち、β-D-グルカンを後述する方法によってパン生地に練り込み製パンすることで、調製されたパンは弾力性のある柔らかさを長く保つことができることを見出した。
【０００７】
本発明の第１発明は
β-D-グルカンを含有するパン生地より製造されることを特徴とする老化が抑制されたパンに関する。
【０００８】
本発明の第２発明は
β-D-グルカンを有効成分とするパンの老化抑制剤に関する。
【０００９】
本発明の第３発明は
パン生地中にβ-D-グルカンを添加して製造することを特徴とする老化が抑制されたパンの製造法に関する。
【００１０】
本発明の第４発明は
β-D-グルカン粉末を小麦粉、またはイーストフードに添加してなる製パン原料用組成物、あるいは
β-D-グルカンを含有する製パン原料用水に関する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明によれば、製パン工程を殆ど変えることなく容易にパンの弾力性のある柔らかさを長く保つことができ、すなわち食感上の日持を向上させることが出来るので実用上極めて有用である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明でパンの老化抑制剤として使用するβ-D-グルカンは、β-1,3-D-グルカン、β-1,6-D-グルカン、β-1,3-1,6−D−グルカンよりなる群より選ばれたβ-D-グルカンが好ましい。
例えば担子菌由来、子嚢（しのう）菌由来、不完全菌由来のβ−1,3-1,6-D-グルカンが好ましい。さらにAureobasidium pullulansまたはSaccharomyces cerevisiae由来のβ‐1,3-1,6-D-グルカンは本発明に好ましいβ-D-グルカンである。さらに好ましくはAureobasidium pullulans GM-NH-1A1株（国内寄託番号ＦＥＲＭ−Ｐ−１９２８５）またはAureobasidium pullulans GM-NH-1A2株（国内寄託番号ＦＥＲＭ−Ｐ−１９２８６）由来のβ−1,3-1,6-D-グルカンである。また可溶性のβ-D-グルカン、特に可溶性β-1,3-1,6-D-グルカンは好ましいβ-D-グルカンである。本発明において可溶性とは水可溶性であることを意味する。可溶性β−1,3-1,6-D-グルカンの分子量は数万〜150万位のものが好ましい。可溶性のβ-1,3-1,6-D-グルカンとしてアクアβ（ダイソー株式会社製）は低粘度でもあり好ましいβ-D-グルカンである。
【００１３】
本発明でパンの老化抑制剤として使用するβ-D-グルカンの使用量は、原料小麦粉100重量部に対して0.005〜0.2重量部であり、好ましくは0.01〜0.1重量部である。0.005重量部未満では、効果が判別し難く、0.2重量部を超えると製パン直後の食感に影響の及ぶことがある。
【００１４】
β-D-グルカンはそのまま使用しても良いが、水等の適当な液体担体に溶解したり、または粉末担体と混合もしくは粉末担体に吸着させたりして、液状、粉状、ペースト状等の任意の剤形で使用しても良い。
【００１５】
β-D-グルカンの添加方法には特に制限はなく、混捏時にβ-D-グルカン溶液を添加しても良いし、β-D-グルカン粉末が混合された原料小麦粉、あるいはイーストフード等にプレミックスして製パン原料用組成物として使用しても良い。β-D-グルカン粉末としては可溶性β-1,3-1,6-D-グルカンを脱水粉末化したものは特に好ましい。また製パン原料用水にβ-D-グルカンを添加して使用しても良い。
【００１６】
また、本発明によるパンの製造法も特に制限は無く、一般的な製パン法である中種法、ストレート法、ノータイム法のいずれで製造しても同等の効果が認められる。
【００１７】
一般にβ-D-グルカンは免疫賦活活性を有することが知られているが、本発明の実施例で使用したAureobasidium pullulans  由来の可溶性低粘度β-1,3-1,6-D-グルカン（アクアβ）は、脾臓リンパ球を用いたマイトジェン活性やMLR活性がin vitro実験において免疫賦活活性を有していることが報告されている（第５３回日本薬学会近畿支部大会、要旨集）。
【００１８】
さらにマウスを用いて上記β-1,3-1,6-D-グルカン（アクアβ）の経口投与および腹腔投与により、マウスを起源とするcolon26大腸癌を用いた悪性新生物抑制実験で抗悪性新生物効果と抗悪性新生物転移効果が認められた。具体的には経口投与において1日当たり50mg/kgマウス体重、腹腔内投与において1日あたり15mg/kgマウス体重で効果が認められたことから、体表面積あたりから計算して、ヒトにはその1/10程度の量で経口、腹腔内投与において効果があると推測される。これらの結果は、該β-1,3-1,6-D-グルカンを用いた抗悪性新生物抑制剤あるいはその効果をもつ医薬品や健康食品への応用を示唆するものである。これらの知見より、本発明は免疫賦活活性や抗腫瘍活性を有する機能性パンへの応用をも可能にするものである。
本発明をさらに具体的に説明するために以下に実施例を示すが、本発明は実施例の範囲に限定されるものではない。
【実施例】
【００１９】
β-D-グルカンとして、可溶性β-1,3-1,6-D-グルカンである、アクアβ（ダイソー株式会社製）を用い以下の実験を行なった。検討に用いた可溶性グルカンの分子量分布は重量平均分子量10万で、主として1〜30万に分布するが、微量ながら高分子量（80〜150万）も存在した。
【００２０】
小麦粉100ｇに対してそれぞれ、10、25、50および100mgの上記グルカンを加えて、中種法により食パンを調製したところ、2日後の食感において、無添加の場合に較べて何れも弾力と柔らかさに優れていた。使用量と食感の効果から勘案して25mgの添加が望ましいと考えられたので、この添加量にてストレート法およびノータイム法にて同様に製パンしたところ、いずれも中種法と同等の柔らかさの持続が確認され、製パン法によらずこの添加効果のあることがわかった。
【００２１】
この試験製パンには主として0.2％β-1,3-1,6−D−グルカン水溶液を用いたが、脱水粉末化したβ-1,3-1,6−D−グルカンも水によく溶け、製パンに用いることが可能だった。  
【００２２】
（実施例１）
中種法により食パンを調製した。すなわち、中種組成：  強力粉（富士製粉製、「王冠」）70、イースト（三共フーヅ製、三共イースト・M）2、イーストフード（三共フーヅ製、パンチームM）0.1、0.2%β-1,3-1,6−D−グルカン水溶液（ダイソー製、アクアβ）12.5、水28；本捏組成：  強力粉（前述）30、上白糖  5、食塩  2、ショートニング  5、脱脂粉乳  2、水  26の処方にて、3斤の食パンを焼いた。
【００２３】
一方、グルカン水溶液を同量の水に置き換えた他は上の処方と同一にて比較用のパンを焼いた。この2種のパンの仕上がり時の色調と外観、食感、手触りに相異は認められなかった。しかし、2日後の食感では、β-1,3-1,6−D−グルカン入りは柔かさと弾力性において比較用パンよりも優れていた。これを確かめるためにレオメーターによりパン内層（クラム）の硬さを測定した。すなわち、レオメーター（サン科学、モデルCR-300、CR-200）を用いて、厚さ20mmのクラムを直径40mmの円盤で10mm押し下げたときの抗力を測定した。結果を表１に示す。
【表１】
2005333843.tif 000002
【００２４】
（実施例２）
ストレート法により食パンを調製した。このときイーストフードとして、三共フーヅ製パンチームMの組成のうち25％量の乾燥小麦粉を同量の水溶性β-1,3-1,6−D−グルカンの凍結乾燥粉末に置き換えたものを試製して用いた。すなわち強力粉（富士製粉製、「王冠」）100、イースト（三共フーヅ製、三共イースト・M）2、試製イーストフード  0.1、上白糖  5、食塩  2、ショートニング  5、脱脂粉乳  2、水  72の処方にて3斤の食パンを焼いた。一方、試製イーストフードを同量のパンチームMに置き換えた比較用のパンを焼いた。
この2種のパンの仕上がり時の色調と外観、食感、手触りに相異は認められなかったが、2日後の食感で試製パンチームの方が柔かく美味と判定された。
【００２５】
（実施例３）
中種法によりバターロールを調製した。すなわち、中種組成：  強力粉（富士製粉製、「王冠」）70、イースト（三共フーヅ製、三共イースト・M）2.2、イーストフード（三共フーヅ製、パンチームM）0.1、鶏卵  10、0.2%β-1,3-1,6−D−グルカン水溶液（ダイソー製、アクアβ）12.5、水  20；  本捏組成：  強力粉（前述）30、上白糖  10、食塩  2、ショートニング  5、無塩バター  6、脱脂粉乳  2、水  24の処方にて、バターロールを焼いた。一方、グルカン水溶液を同量の水に置き換えた他は上の処方と同一にて比較用のパンを焼いた。この2種のパンの仕上がり時の色調と外観、食感、手触りに相異は認められなかった。しかし、2日後の食感では、β-1,3-1,6−D−グルカン入りパンは柔かさと弾力性において比較用パンよりも優れていた。
【００２６】
（実施例４）
ストレート法によりバターロールを調製した。このとき実施例２のために試製したイーストフードを用いた。すなわち強力粉（富士製粉製、「王冠」）100、イースト（三共フーヅ製、三共イースト・M）2.2、試製イーストフード  0.1、上白糖  10、食塩  2、ショートニング  5、無塩バター  6、鶏卵  10脱脂粉乳  2、水  72の処方にて3斤の食パンを焼いた。一方、試製イーストフードを同量のパンチームMに置き換えた比較用のパンを焼いた。
この2種のパンの仕上がり時の色調と外観、食感、手触りに相異は認められなかったが、2日後の食感で試製パンチームの方が柔かく美味と判定された。