(57)【要約】【課題】  生地に特定の核酸を添加することにより、優れた健康増進効果を有するのはもちろんのこと、優れた食感をも有するパンを製造すること。【解決手段】  鮭白子から抽出されたＤＮＡを用いて、表１に示す配合に従い、中種法で山形食パンを製造した。このようにして製造された本実施例の山形食パンは、鮭白子から抽出されたＤＮＡを含んでいるため、毎日食べ続けることにより、アトピー性皮膚炎や生活習慣病等の治療に効果がある。また、本実施例の山形食パンでは、上記ＤＮＡを添加したことにより、上記のような健康増進効果が得られるのみならず、味や食感も従来のものに比べて飛躍的に向上した。【表１】2005312389.tif 000005【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン生地に、鮭白子から抽出したＤＮＡを添加して発酵・焼成することを特徴とするパンの製造方法。
【請求項２】
上記ＤＮＡを、上記パン生地に含まれる小麦粉１００ｇに対して０．４ｇ以上添加することを特徴とする請求項１記載のパンの製造方法。
【請求項３】
上記パン生地に、イースト、天然酵母、及び酒種を添加して発酵・焼成することを特徴とする請求項１または２記載のパンの製造方法。
【請求項４】
上記パン生地に、ドコサヘキサエン酸を含む油脂を添加して発酵・焼成することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン生地を発酵・焼成することによってパンを製造するパンの製造方法に関し、詳しくは、核酸を含有するパンの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、核酸はガン、生活習慣病、アレルギー等の予防・改善に効果があると言われている（例えば、非特許文献１参照）。また、上記のような健康増進効果を目的としたものではなく、単に調味料として、パン生地に核酸類を添加することも提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【非特許文献１】松永政司，宇住晃治共著、「２１世紀版細胞から若返る遺伝子核酸健康法」、新晃社、２００１年９月１０日、ｐ．２２−２３
【特許文献１】特開平７−２２７２２６号公報（段落００５０）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
ところが、パン生地に核酸を添加することによってパンの食感を向上させるといった発想は今日まで全くなく、どのような核酸をどのような配合で添加すれば食感が向上するかについても全く研究すらされていない。そこで、本発明は、生地に特定の核酸を添加することにより、優れた健康増進効果を有するのはもちろんのこと、優れた食感をも有するパンを製造することを目的としてなされた。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
上記目的を達するためになされた本発明は、パン生地に、鮭白子から抽出したＤＮＡを添加して発酵・焼成することを特徴とするパンの製造方法を要旨としている。本願出願人は、健康増進効果を付与する目的でパン生地に核酸を添加して発酵・焼成する研究を鋭意行った結果、核酸として鮭白子から抽出したＤＮＡ（デオキシリボ核酸）をパン生地に添加した場合、優れた健康増進効果が得られるのはもちろんのこと、味や食感も飛躍的に向上することを発見した。本発明では、パン生地に鮭白子から抽出したＤＮＡを添加して発酵・焼成することによってパンを製造している。このため、本発明によって製造されたパンは、ガン、生活習慣病、アレルギー等の予防・改善に対する優れた健康増進効果が得られ、しかも、味や食感においても極めて優れている。
【０００５】
なお、上記ＤＮＡは、少量添加しただけでも一応の効果は得られるが、上記パン生地に含まれる小麦粉１００ｇに対して０．４ｇ以上添加した場合、味や食感の向上に関する効果が一層顕著になる。
【０００６】
また、上記パン生地は、上記ＤＮＡを添加した以外は一般的なものであってもよいが、上記パン生地に、イースト、天然酵母、及び酒種を添加して発酵・焼成した場合、食感が極めて良好に向上する。
【０００７】
更に、上記パン生地に、ドコサヘキサエン酸（以下、ＤＨＡという）を含む油脂を添加して発酵・焼成した場合、次のような更なる効果が得られる。すなわち、ＤＨＡは学習機能の向上や痴呆症の防止に効果があることで知られているが、これを鮭白子から抽出したＤＮＡと合わせて投与することにより、その効果が飛躍的に向上する。従って、このように製造されたパンは、上記効果に加えて、更に、学習機能の向上や痴呆症の防止に対して極めて顕著な効果を有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
次に、本発明の実施の形態を図面と共に説明する。
１．ＤＮＡの抽出
図１は、鮭白子からＤＮＡを抽出する工程を表す工程図である。冷凍した鮭白子を解凍し、水を加えた上で周知のホモジナイザで粉砕するホモジナイズ処理（０−１）を行った。続いて、食塩を添加して食塩抽出処理を実行し（０−２）、フィルタプレスろ過によるろ過処理を行った（０−３）。
【０００９】
更に、塩酸を加えて酸性沈澱処理を行った後（０−４）、水酸化ナトリウムによって中和して溶解処理し（０−５）、活性炭を加えて脱色・脱臭処理を行った（０−６）。続いて、エタノールを加えてエタノール沈澱処理を行い（０−７）、周知の乾燥機及び粉砕機による乾燥・粉砕処理を行って（０−８）、ＤＮＡを得た。
２．第１実施例（山形食パンの製造）
次に、上記抽出されたＤＮＡを用いて、次のようにして山形食パンを製造した。図２は、その製造工程を表す工程図である。本実施例では、下記の表１に示す配合に従い、中種法で山形食パンを製造した。
【００１０】
【表１】
2005312389.tif 000002
【００１１】
上記中種材料を秤量してボールに入れ（１−１）、低速４分、高速２分で混捏し、捏ね上げ温度を２５±０．５℃とし、中種生地を調製した（１−２）。次に、これを２時間３０分一次醗酵させた（１−３）。醗酵終了温度は２８℃であった。得られた中種醗酵生地に、表１に示すように上記ＤＮＡを含む本捏材料を添加した。そしてこれを低速３分、高速５分の条件で順次混捏し、本捏生地を調製した（１−４）。なお、捏上げ温度は２８℃であった。
【００１２】
次に、上記の混捏後の生地を回復させるためにフロアタイムを１５分とった（１−５）。この後、得られたパン生地を、１個当りの重量が１８５ｇとなるように５分割した（１−６）。この分割操作後の生地を回復させるためにベンチタイムを室温で１８分とり（１−７）、その後、周知の焼成型に型詰めした（１−８）。続いて、ホイロにて４５分〜５０分間二次醗酵を行い（１−９）、二次醗酵後のパン生地を２１０℃のオーブンで３５分間焼成し（１−１０）、山形食パンを調製した。
【００１３】
このようにして製造された本実施例の山形食パンは、鮭白子から抽出されたＤＮＡを含んでいるため、毎日食べ続けることにより、アトピー性皮膚炎や生活習慣病等の治療に効果がある。また、本実施例の山形食パンは、このような健康増進効果が得られるのみならず、味や食感も従来のものに比べて飛躍的に向上した。表２に、ＤＮＡを使用せずに同様の工程で製造した比較例の山形食パンとの官能検査結果を示す。
【００１４】
【表２】
2005312389.tif 000003
【００１５】
表２に示すように、本実施例の山形食パンでは、上記健康増進効果に加えて、ふわふわでもっちり，しっとりとした口当たりのよさと、今までにない美味しさが得られた。従って、毎日の食事で本実施例の山形食パンを美味しく味わっているうちに、アトピー性皮膚炎等の慢性的な疾病が自然に治癒されるといった効果が生じる。
【００１６】
なお、上記実施例の山形食パンにおいて、ＤＮＡの配合を半分の０．２に落として製造したものに含まれる核酸の塩基を、アデニン，グアニン，シトシン，チミンの４種類に関して分析した結果、アデニンが０．０２ｇ／１００ｇ、グアニンが０．０２ｇ／１００ｇ、チミンが０．０４ｇ／１００ｇ含まれ、シトシンは検出されなかった。但し、検出限界は０．０１ｇ／１００ｇであった。
２．第２実施例（ＤＨＡを含有するロールパンの製造）
次に、上記抽出されたＤＮＡに加えて、更にＤＨＡを添加したロールパンを、下記の表３に示す配合に従って同じく中種法で製造した。図３は、その製造工程を表す工程図である。
【００１７】
【表３】
2005312389.tif 000004
【００１８】
上記中種材料を秤量してボールに入れ（２−１）、低速２分、高速３分で混捏し、捏ね上げ温度を２５±０．５℃とし、中種生地を調製した（２−２）。次いで、これを２時間３０分一次醗酵させた（２−３）。醗酵終了温度は２９．５℃であった。得られた中種醗酵生地に、上記本捏材料を添加した。そしてこれを低速３分、高速５分の条件で順次混捏した後、加工油脂７重量部を添加し、更に低速３分、高速７分の条件で順次混捏し、本捏生地を調製した（２−４）。なお、捏上げ温度は２７±０．５℃であった。
【００１９】
次に、上記の混捏後の生地を回復させるためにフロアタイムを１５分とった（２−５）。この後、得られたパン生地を、分割生地一個当りの重量が５０ｇとなるように分割した（２−６）。この分割操作後の生地を回復させるためにベンチタイムを室温で１５分とり（２−７）、その後、バターロール成形した（２−８）。成形物をホイロにて４５分間二次醗酵を行い（２−９）、二次醗酵後のパン生地を２１０℃のオーブンで１０分間焼成し（２−１０）、ロールパンを調製した。
【００２０】
このようにして製造されたロールパンは、ＤＨＡを含んでいるので、第１実施例の山形食パンと同様の効果に加えて、学習機能の向上や痴呆症の防止に効果がある。しかも、ＤＨＡを鮭白子から抽出したＤＮＡと合わせて添加しているので、その学習機能の向上等に対する効果が飛躍的に向上している。
【００２１】
なお、本発明は上記各実施例に何等限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲で種々の形態で実施することができる。例えば、本発明はストレート法によるパンの製造方法にも適用することができ、パンとしても、菓子パン等、他の種々のパンの製造方法に適用することができる。また、鮭白子からＤＮＡを抽出する方法は、上記以外の方法によってもよい。
【図面の簡単な説明】
【００２２】
【図１】鮭白子からＤＮＡを抽出する工程を表す工程図である。
【図２】第１実施例の山形食パンの製造工程を表す工程図である。
【図３】第２実施例のロールパンの製造工程を表す工程図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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