(57)【要約】【目的】自動製パン機を用いて天然酵母パンを製造する際に、予約タイマーを設定した場合であっても、室温に関係なく常に安定した仕上がりの天然酵母パンが作れる製パン方法を提供することにある。【解決手段】パン材料が収容されるパンケース９と、パンケース９内のパン材料を混練する練り機能と、パンケースを加熱して発酵・焼成を行う発酵・焼成機能と、製パン終了までの時間を設定するタイマー機能とを備えた製パン機における製パン方法において、パン材料として天然酵母を用いた天然酵母パンの製造を予約タイマーを使って実行するとき、周囲温度により天然酵母の使用量を変えるようにしたものである。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン材料が収容されるパンケースと、該パンケース内のパン材料を混練する練り機能と、パンケースを加熱して発酵・焼成を行う発酵・焼成機能と、製パン終了までの時間を設定するタイマー機能とを備えた製パン機における製パン方法において、
パン材料として天然酵母を用いた天然酵母パンの製造を前記タイマー機能を使って実行するとき、周囲温度により天然酵母の使用量を変えることを特徴とする製パン機における製パン方法。
【請求項２】
パン材料が収容されるパンケースと、該パンケース内のパン材料を混練する練り機能と、パンケースを加熱して発酵・焼成を行う発酵・焼成機能と、製パン終了までの時間を設定するタイマー機能とを備えた製パン機における製パン方法において、
パン材料として天然酵母を用いた天然酵母パンの製造を前記タイマー機能を使って実行するとき、周囲温度と製パン終了までの時間により天然酵母の使用量を変えることを特徴とする製パン機における製パン方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パンケースにパン材料を収容するだけで自動的にパンを焼き上げる製パン機を用いて、天然酵母パンを作る製パン方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
天然酵母パンに対する認知が高まり、家庭内で天然酵母パンを作る機会が増えている。天然酵母パンは、果実等を浸水させて得られる酵母液に小麦粉を加えて培養させた生種を発酵種として作られるものであり、イースト菌を用いたパンに比べて発酵種毎の風味や独特の食感を楽しむことができる。最近では、顆粒状にした元種が市販されており、この元種を水でおこした生種を用いることで手軽に天然酵母パンが作れるようになっている。
【０００３】
さて、この天然酵母を用いた製パンを可能にした自動製パン機が、特許第３４５８７５１号や特開２０００−２６２４０９号で提案されている。この製パン機には、元種に水（温水）を加えて３０℃程度に保温し約１日かけて生種を生成する「生種おこしコース」と、イースト菌の代わりに生種をセットして天然酵母パンを焼き上げる「天然酵母コース」が設けられている。「天然酵母コース」は、イースト菌を用いたパンと同様に、混練−発酵−焼成といった製パン工程を実行し、夜に材料をセットして朝に焼き上げる予約タイマーも設定できるようになっている。
【０００４】
ところで、「天然酵母コース」を予約タイマーを用いて実行するとき、生種はパンケースの中にその他のパン材料（水・小麦粉他）と一緒に収容されることになるが、ドライイーストのように水と隔離しておけば発酵を開始しないものと違い、既に活性化した状態にあるため長時間パンケースの中に収容されている間にも培養を続け、収容した規定量よりも増加してしまい、発酵過多を起こしやすいという問題があった。周囲温度が低温であれば、生種の培養はあまり進行しないが、２８℃以上の高温であると、冷水を収容したとしても数時間程度で外気温と飽和し培養が進行してしまい、発酵過多の問題は防ぐことができなかった。
【特許文献１】特許第３４５８７５１号
【特許文献２】特開２０００−２６２４０９号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明が解決しようとする課題は、自動製パン機を用いて天然酵母パンを製造する際に、予約タイマーを設定した場合であっても、室温に関係なく常に安定した仕上がりの天然酵母パンが作れる製パン方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は上記課題を解決するため、パン材料が収容されるパンケースと、該パンケース内のパン材料を混練する練り機能と、パンケースを加熱して発酵・焼成を行う発酵・焼成機能と、製パン終了までの時間を設定するタイマー機能とを備えた製パン機における製パン方法において、パン材料として天然酵母を用いた天然酵母パンの製造を予約タイマーを使って実行するとき、周囲温度により天然酵母の使用量を変えるようにしたものである。また、パン材料として天然酵母を用いた天然酵母パンの製造を予約タイマーを使って実行するとき、周囲温度と製パン終了までの時間により天然酵母の使用量を変えるようにしたものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明の製パン方法によれば、夏場など周囲温度が高い環境でも予約タイマーを用いて天然酵母パンを製造することが可能になり、しかも予約タイマーで設定される製パン工程開始までの待機時間を長くすることが可能になり、夜セットして朝焼きたてのパンを食べるといったタイマー本来の目的を達成しつつ、常に安定した天然酵母パンを提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
予約タイマーで設定する時間と、設定時の室温に応じて生種の投入量を調整する。
【実施例１】
【０００９】
以下、図面を用いて本発明の一実施例について説明する。図１は本発明の製パン方法に使用される製パン機を示す内部断面図であり、まず製パン機の構成について説明する。
図１において、１は本体ケースで、底部に基台２を固定し、該基台２上にはオーブンケース３とモータ４が設けられている。５は本体ケース１の上面におけるオーブンケース３側の上面に取り付けられる蓋体で、本体１の背面に設けたブラケットに開閉自在で、且つ着脱自在に取り付けられている。６はモータ４の上面に前記蓋体５と並列して固定される基板ケースで、内部に回路基板７を備え、上面に操作パネル８を露出している。
【００１０】
９は各種パン材料が投入されるパンケースで、その底部中心に回転軸１０が突出され、該回転軸１０の上端には練り羽根１１が着脱され、下端には上カップリング１２が設けられている。１３はオーブンケース３の底面に設けられ、パンケース９を着脱自在に支持する支持部で、その中心部には受動軸１４が貫通され、該受動軸１４の上端には前記パンケース９の上カップリング１２と係合する下カップリング１５を有し、下端には大プーリ１６が設けられている。１７はモータ４の駆動軸で、先端には小プーリ１８が設けられ、Ｖベルト１９を介して受動軸１４の大プーリ１６に連係されている。２０はヒータで、オーブンケース３の内部下方においてパンケース９を囲むように略水平に配設されている。２１は温度センサで、オーブンケース３の壁面にモータ４が備えられている側の側面から取り付けられ、オーブンケース３の内部温度を監視している。４４は外気温センサで、オーブンケース３からの熱の影響が少ない本体１下部に取り付けられ、周囲温度の検出に使用される。
【００１１】
図２は該製パン機の制御系を示すブロック図である。前記回路基板７は、マイクロコンピュータ２２及び操作パネル８を備えたマイコンボード２３と、トランス２４及びブザー２５を備えたパワーボード２６とで構成されている。マイクロコンピュータ２２には、各製パンコースの実行プログラムが記憶されたメモリ２７が内蔵されるとともに、操作パネル８とパワーボード２６が接続されており、パワーボード２６には、モータ４，ヒータ２０，温度センサ２１，外気温センサ４４が接続されている。これにより、操作パネル８で選択される製パンコースに応じてメモリ２７からプログラムを読み出し、このプログラムに応じてモータやヒータを駆動するように制御するのである。
【００１２】
操作パネル８は、ＬＣＤからなる表示部２８と、製パンメニューを選択するメニュー選択キー２９と、予約タイマー時間の設定を行うタイマーキー３０と、動作を開始させるスタートキー３１と、設定のやり直しや動作の中止を行う取消キー３２と、実行できる調理メニューを示した一覧表３３とを備えている。表示部２８は、選択された調理メニューの番号、製パン完了までの時間、各種エラーコードをセグメント表示するほか、表示部枠外に表記した製パン工程のうち実行中の工程に対応する部分をバー表示する。タイマーキー３０は、上下入力キーからなりタイマー設定可能な製パンメニューが選択されているときに有効となり、製パンメニューの実行時間を含めた製パン完了までの時間を１時間単位で最大１６時間まで設定できる。スタートキー３１は、製パンメニューが選択されていないときに入力されると、外気温センサ４４で検出する周囲温度を表示部２８に表示させる機能を持つ。調理メニュー一覧表３３には、食パンを始めとする一般的なパン製造メニューと、生地作り・ジャム・ヨーグルトといったサイドメニューの他、天然酵母の製造に関わるメニューが番号順に記載されている。尚、タイマーの最大時間やメニュー数は特に限定はない。
【００１３】
図３は天然酵母の生種おこしに用いられる容器と、この容器をオーブンケース３内にセットするための容器受け具を示す説明図である。
図３において、３４は生種容器で、顆粒状の元種と水を収容して生種おこしに使用され、上面開口には開口を設けた蓋体３６が着脱自在に取り付けられる。３７は生種容器３４がセットされる容器受け具で、パンケース９と差し替えてオーブンケース３内に取り付けられる。容器受け具３７は、横辺と平行に複数のワイヤ線材を取り付けた方形の横ワイヤ枠３８と、縦辺と平行に複数のワイヤ線材を取り付けた方形の縦ワイヤ枠３９とを十字に交差させ、各枠の交差する部位を下方に折り曲げて格子状の底部を有する直方形の容器取付凹部４０を形成した形状をなしており、横ワイヤ枠３８にはオーブンケース３への取付手段を兼ねる取手４１，４１が左右一対で設けられている。取手４１，４１は、ワイヤ線材を逆Ｕ字状に屈曲したものであり、横ワイヤ枠３８の短辺から所定距離離れて平行に設けた線材４２に巻き付けられて傾倒自在となっている。取手４１，４１の巻き付け端部には、横ワイヤ枠３８のワイヤ線材に係止される係止部４１ａが形成され、折り畳み方向への倒れが規制されるようになっており、その係止を解除することで折り畳むことができる。取手４１，４１の持ち手端部には、オーブンケース３の開口縁に引っ掛ける引掛部４３が形成され、容器受け具３７をオーブンケース３内に取り付けることが可能になっている。容器受け具３７は、オーブンケース内に取り付けられた状態において、横ワイヤ枠３８と縦ワイヤ枠３９とにより幅方向、奥行方向への動きが規制されるため、容器取付凹部４０はオーブンケース３内のほぼ中央部に位置するようになる。従って、容器取付凹部４０に取り付けられる生種容器３４はヒータ２０からの輻射熱を均一にうけるようになる。尚、容器取付凹部４０は、ヨーグルト製造時に用いられる牛乳パックもセットできる大きさとなっている。オーブンケース３に取り付けられた状態で
【００１４】
続いて、このように構成する製パン機を用いて天然酵母パンを作る方法について説明する。
天然酵母パンを作る場合、まず生種を準備する必要がある。生種は、市販されている顆粒状の元種を水の中に入れて活性化させることで生成され、上記製パン機の「生種おこし」メニューを実行することで得られる。準備段階として、生種容器３４に元種と水を規定量収容してよく混ぜた後、蓋体３６を取り付ける。オーブンケース３からパンケース９を取り出した後、容器受け具３７を取り付け、容器取付凹部４０に生種容器３４をセットして本体の蓋体５を閉じる。操作パネル８のメニューキー２８で「生種おこし」を選択してスタートキー３１を入力すると生種おこしメニューが実行される。
【００１５】
「生種おこし」メニューでは、温度センサ２１で検出されるオーブンケース内の温度が約２５℃に保持されるようヒータ制御される。この状態で約２４時間経過すると、元種が活性化し生種が生成される。
【００１６】
天然酵母パンは、こうして得られた生種を適量用い、パン材料とともにパンケース９に収容して、上記製パン機の「天然酵母」メニューを実行することで得られる。予約タイマーを使わないのであれば、周囲温度に関わらず規定の分量の生種を用いて「天然酵母」メニューを実行する。準備段階として、パンケース９内に水・小麦粉等のパン材料を作るパンに応じた分量だけ投入するとともに、生種を所定量いれてオーブンケース３内に取り付ける。操作パネル８のメニューキー２８で「天然酵母パン」を選択してスタートキー３１を入力すると天然酵母パンコースが実行される。
【００１７】
「天然酵母パン」メニューでは、練り工程−発酵工程−焼成工程が順次実行される。
練り工程は、パン生地を生成する工程で、分離した材料を混合しグルテン生成の混練を行う１次練りと、生地を休ませて落ち着かせる予備発酵と、ねかせた生地を再び起こしグルテン生成を強固にする２次練りからなる。１次練りでは、モータ４を低速−中速−高速に切り替えるモータ制御が行われる。予備発酵では、オーブンケース内を生種を活性化させる温度に保温するヒータ制御が行われる。２次練りでは、モータ４を高速回転させる。天然酵母パンの場合、ここでの予備発酵の時間が食パンメニューの約５倍程度必要になる。これは、天然酵母が活発に発酵し始めるまでに時間がかかるためであり、予備発酵を長時間行うことで後の発酵工程において天然酵母の発酵力を最大限に引き出させることができる。また、パン生地を予備発酵させることで、生地を練り込んだのと同程度のグルテン生成が図られるのである。
【００１８】
発酵工程は、オーブンケース内を酵母菌の発酵温度に保持しパン生地を膨らませる工程であり、１次発酵−２次発酵−成形発酵が実行される。各発酵工程間ではガス抜き工程が実行され、発酵工程で膨らんだ生地をつぶし、生地中のガスを除去するとともに酸素を取り込んで酵母菌の活性を高めるようにしている。焼き工程は、膨らましたパン生地を焼き上げる工程で、早急に酵母菌の活動を停止させるため、最初はヒータを連続通電して一気にパンケースの温度を上昇させ、その後、焼成温度となるようにヒータ制御が行われる。
【００１９】
さて、天然酵母パンを予約タイマーを用いて製造する場合、周囲温度が高い条件で長時間のタイマー設定を行うと出来の悪いパンになることが実験により判明した。これは、ドライイーストを用いた通常のパンを製造する場合であれば、ドライイーストが水に触れない限り活動することはなく、パンケースの中で水と隔離しておけば製パン待機中に発酵が進行することはないが、生種は既に活性化した状態にあるため、製パン待機時間に活性温度（２５℃〜３０℃程度）の環境下に置かれていると、待機中にもかかわらず発酵が進行してしまうことが原因と考えられる。
【００２０】
そこで本出願人は、タイマー設定時間、室温、生種量によるパンの出来を評価したところ、表１に示す結果が得られた。
【００２１】
【表１】
2005333957.tif 000003
【００２２】
この表において、×は発酵過多（もしくは発酵不足）により正常のパンができなかったことを示し、△は正常よりはやや悪いが食べられる程度のパンができたことを示し、○は良好なパンができたことを示している。この実験結果によれば、生種の投入量を周囲温度に応じて調整すれば、天然酵母パンも予約タイマーで作ることが可能であることが分かる。よって本発明では、周囲温度に応じて生種の投入量を次のように調整するようにした。尚、ここでは、１．５斤分の天然酵母パンを作る場合の分量を示している。
【００２３】
周囲温度が２５℃未満であれば、タイマー時間に関係なく通常量（４０ｇ）の生種を入れる。周囲温度が２５℃以上〜２８℃未満であれば、生種の量を通常の３／４〜１／２にする。周囲温度が２８℃以上〜３２℃未満であれば、生種の量を通常の１／２〜１／４にする。周囲温度が３２℃を越える場合は、周囲が冷えてから製パンする。これにより、高温の環境下で長時間のタイマー設定を行っても発酵過多や発酵不足をおこさず、天然酵母パンを製造することができる。
【００２４】
この方法で天然酵母パンを予約タイマーを用いて製造するときについて説明すると、メニュー選択前にスタートキー３１を入力して周囲温度を確認して、その温度に応じた分量の天然酵母をその他パン材料とともに、パンケース内に収容する。タイマーキー３０を入力して製パン完了までの時間をセットし、スタートキー３１を押すと、練り工程までの待機中にタイマー工程が実行される。タイマー工程では、冬期等の外気温が低い場合、材料の凍結を防ぐため、オーブンケース内を凍結防止温度に保温するヒータ制御が行われる。また、練り後の生地温低下を防ぐため、残タイマー時間が２時間になったら、その時点のオーブンケース内の温度に応じ、保温する温度を決定してその温度に保持するようヒータ制御が行われる。以後は、上記予約タイマーを用いない場合と同様に、「天然酵母」メニューが実行され、天然酵母パンが得られる。これにより、高温の環境下で長時間のタイマー設定を行っても発酵過多や発酵不足をおこさず、天然酵母パンを製造することができた。
【実施例２】
【００２５】
上記構成の製パン機において、天然酵母パンを予約タイマーを用いて製造する場合、周囲温度及び予約タイマー時間に応じて生種の投入量を次のように調整するようにした。尚、ここでは、１．５斤分の天然酵母パンを作る場合の分量を示している。
【００２６】
周囲温度が２５℃未満であれば、タイマー時間に関係なく通常量（４０ｇ）の生種を入れる。周囲温度が２５℃以上〜２８℃未満であれば、タイマー時間が１０時間までは通常量の３／４の生種を入れ、タイマー時間が１０時間以上では通常量の１／２の生種を入れる。周囲温度が２８℃以上〜３２℃未満であれば、タイマー時間が１０時間までは通常量の１／２の生種を入れ、タイマー時間が１０時間以上では通常量の１／４の生種を入れる。尚、周囲温度が３２℃を越える場合は、周囲が冷えてから製パンすることを望ましい。これにより、高温の環境下で長時間のタイマー設定を行ってもより一層良好な天然酵母パンを製造することができた。
【００２７】
尚、上記実施例１，２に具体的に開示した数値は、いずれも本出願人が実験によって得た数値であり、使用する機械や生種のなどによっては異なるので特に限定されるものではない。
【産業上の利用可能性】
【００２８】
自動製パン機を用いて天然酵母パンを予約タイマー設定で製造する際に有益に採用できる製パン方法である。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】本発明の製パン方法を使用する製パン機の構成を示す内部断面図である。
【図２】同製パン機の制御系を示すブロック図である。
【図３】生種容器３４と、この容器をセットする容器受け具３７を示す説明図である。
【符号の説明】
【００３０】
１  本体ケース
３  オーブンケース
４  モータ
８  操作パネル
９  パンケース
１１  混練羽根
２０  ヒータ
３４  生種容器
３７  容器受け具
【図１】
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【図２】
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【図３】
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