(57)【要約】【課題】  生の食感を保ちながら安全に食せるようにした冷凍食材加工方法を提供する。【解決手段】  水産食材、食用肉および農産食材からなる群から選択される少なくとも一種の冷凍食材を用意する工程と、前記冷凍食材の表面を加熱する工程（Ｓ１）と、前記冷凍食材の前記表面の加熱が完了し、かつ、前記表面以外の中身の冷凍状態を保持した状態で加熱を停止する工程（Ｓ２）と、前記加熱を停止した前記冷凍食材を冷却する工程（Ｓ３）とを包含する、冷凍食材加工方法である。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
カニ、エビおよびタコからなる群から選択される少なくとも一種の冷凍食材をボイルする工程と、
前記冷凍食材の表面が加熱されるとともに、前記表面以外の内部が冷凍状態を保った状態で前記ボイルを停止する工程と
を包含する、冷凍食材加工方法。
【請求項２】
前記ボイルを停止した後、前記冷凍食材を急速冷凍する工程を実行する、請求項１に記載の冷凍食材加工方法。
【請求項３】
前記ボイルを停止した後、前記冷凍食材をチルド冷蔵する工程を実行する、請求項１に記載の冷凍食材加工方法。
【請求項４】
前記ボイルを停止した後の前記冷凍食材の中身は、生の食感が保持された状態となっている、請求項１から３の何れか一つに記載の冷凍食材加工方法。
【請求項５】
水産食材、食用肉および農産食材からなる群から選択される少なくとも一種の冷凍食材を用意する工程と、
前記冷凍食材の表面を加熱する工程と、
前記冷凍食材の前記表面の加熱が完了し、かつ、前記表面以外の中身の冷凍状態を保持した状態で加熱を停止する工程と、
前記加熱を停止した前記冷凍食材を冷却する工程と
を包含する、冷凍食材加工方法。
【請求項６】
前記冷却する工程は、前記冷凍食材を急速冷凍する工程である、請求項５に記載の冷凍食材加工方法。
【請求項７】
前記冷却する工程は、前記冷凍食材をチルド冷蔵する工程である、請求項５に記載の冷凍食材加工方法。
【請求項８】
前記冷凍食材は、水産食材、食用肉および農産食材のうち、加熱すると赤みをおびる食材の冷凍食材である、請求項５に記載の冷凍食材加工方法。
【請求項９】
前記冷凍食材は、甲殻類の冷凍食材である、請求項５に記載の冷凍食材加工方法。
【請求項１０】
前記冷凍食材は、その表面温度がマイナス１０℃以下に冷凍されたものである、請求項５に記載の冷凍食材加工方法。
【請求項１１】
前記冷凍食材の表面を加熱する工程は、前記冷凍食材を５０℃以上のボイル水の中に入れる工程を含む、請求項５に記載の冷凍食材加工方法。
【請求項１２】
前記ボイル水の温度は、９５℃以上であり、
前記ボイル水に入れられる前記冷凍食材の中心温度は、マイナス２０℃以下である、請求項１１に記載の冷凍食材加工方法。
【請求項１３】
前記冷却した後の前記冷凍食材の中身は、生の食感が保持された状態となっている、請求項５から１２の何れか一つに記載の冷凍食材加工方法。
【請求項１４】
水産食材、食用肉および農産食材からなる群から選択される少なくとも一種の冷凍食材であって、
冷凍食材の表面は、加熱処理が施されており、
前記冷凍食材の表面より内側の内部は、冷凍状態が保持されている、冷凍食材。
【請求項１５】
前記冷凍食材の中身は、生の食感が保持された状態である、請求項１４に記載の冷凍食材。
【請求項１６】
前記加熱処理は、ボイル工程、スチーム工程または火に当てる工程によって実行される、請求項１４または１５に記載の冷凍食材。
【請求項１７】
前記冷凍食材の表面の一般細菌数（個／グラム）は、前記加熱処理前の１／１０以下である、請求項１４に記載の冷凍食材。
【請求項１８】
前記冷凍食材の表面の一般細菌数（個／グラム）は、１００個以下である、請求項１４に記載の冷凍食材。
【請求項１９】
前記冷凍食材は、カニ、エビまたはタコの食材からなる、請求項１４から１８の何れか一つに記載の冷凍食材。
【請求項２０】
請求項１から１９の何れか一つの冷凍食材を用いた料理品。
【請求項２１】
前記冷凍食材は、カニである、請求項２０に記載の料理品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍食材加工方法および冷凍食材に関する。特に、カニ、エビ等の冷凍食材についてのものに関する。本発明はまた、冷凍食材を用いた料理品にも関する。
【背景技術】
【０００２】
カニやエビは、刺身等により生で食べるか、生のカニやエビを焼いたり、ボイルして食される。あるいは、予めボイルしたものを食することも多い。
【０００３】
生のカニ等は、トロリとした甘い食感から、日本人には寿司などの形態で好まれているものの、生のものをそのまま食べることは、鮮度状態や保存状態、生の加工品質の問題が良好でないと、食中毒などを発生させてしまう危険性が高い。また、生のカニやエビは、その血液酵素が空気に触れると、黒変するので、解凍後の放置管理（温度と時間の管理）を厳しく行う必要がある。なお、カニやエビの加工方法としては、特許文献１から６を挙げることができる。
【特許文献１】特開平８−２０５７６３号公報
【特許文献２】特開２０００−１７５６１９号公報
【特許文献３】特開平６−７０７５号公報
【特許文献４】特開昭６３−１２９９７３号公報
【特許文献５】特開昭６１−２４２５６５号公報
【特許文献６】特開２０００−３１２５７０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本願発明者は、生の食感や味を保ちながら、かつ、より安全にカニ・エビを食せる方法はないかと検討したものの、そのようなものは簡単には見いだせなかった。その理由は、カニ等に対して通常行う加熱加工（例えばボイル）を行うと、カニの身が収縮し、そして身を構成するタンパク質が加熱変性してしまい、いわゆるボイルの味になってしまう。つまり、生の食感を得ることはできない。
【０００５】
カニ等の表面には、漁獲時や加工時などに雑菌が付着しており、生のままでの提供は、菌で汚染されたものを用いることになるので、安全性の点で問題が残る。例えば十数年前ならまだしも、近年では、Ｏ−１５７などの問題を挙げるまでもなく、安全面・衛生面に万全を払う必要がある。すると、解凍後の放置管理に大きなコストが必要となり、必然的に、生のものを食する場合には、その値段は高くなりやすい。
【０００６】
本発明はかかる点に鑑みてなされたものであり、その主な目的は、生の食感を保ちながら安全に食せるようにした冷凍食材加工方法を提供することにある。本発明の他の目的は、そのような冷凍食材加工方法によって得られる冷凍食材、および、その冷凍食材を用いた料理品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明の冷凍食材加工方法は、カニ、エビおよびタコからなる群から選択される少なくとも一種の冷凍食材をボイルする工程と、前記冷凍食材の表面が加熱されるとともに、前記表面以外の内部が冷凍状態を保った状態で前記ボイルを停止する工程とを包含する。
【０００８】
前記ボイルを停止した後、前記冷凍食材を急速冷凍する工程を実行することが好ましい。
【０００９】
前記ボイルを停止した後、前記冷凍食材をチルド冷蔵する工程を実行してもよい。
【００１０】
ある好適な実施形態において、前記ボイルを停止した後の前記冷凍食材の中身は、生の食感が保持された状態となっている。
【００１１】
本発明の他の冷凍食材加工方法は、水産食材、食用肉および農産食材からなる群から選択される少なくとも一種の冷凍食材を用意する工程と、前記冷凍食材の表面を加熱する工程と、前記冷凍食材の前記表面の加熱が完了し、かつ、前記表面以外の中身が冷凍状態が保持された状態で加熱を停止する工程と、前記加熱を停止した前記冷凍食材を冷却する工程とを包含する。
【００１２】
ある好適な実施形態において、前記冷却する工程は、前記冷凍食材を急速冷凍する工程である。
【００１３】
前記冷却する工程は、前記冷凍食材をチルド冷蔵する工程であってもよい。
【００１４】
ある好適な実施形態において、前記冷凍食材は、水産食材、食用肉および農産食材のうち、加熱すると赤みをおびる食材の冷凍食材である。
【００１５】
前記冷凍食材は、甲殻類の冷凍食材であることが好ましい。
【００１６】
ある好適な実施形態において、前記冷凍食材は、その表面温度がマイナス１０℃以下に冷凍されたものである。
【００１７】
ある好適な実施形態において、前記冷凍食材の表面を加熱する工程は、前記冷凍食材を５０℃以上のボイル水の中に入れる工程を含む。
【００１８】
ある好適な実施形態において、前記ボイル水の温度は、９５℃以上であり、前記ボイル水に入れられる前記冷凍食材の中心温度は、マイナス２０℃以下である。
【００１９】
ある好適な実施形態において、前記冷却した後の前記冷凍食材の中身は、生の食感が保持された状態となっている。
【００２０】
本発明の冷凍食材は、水産食材、食用肉および農産食材からなる群から選択される少なくとも一種の冷凍食材であって、冷凍食材の表面は、加熱処理が施されており、前記冷凍食材の表面より内側の内部は、冷凍状態が保持されている、冷凍食材である。
【００２１】
前記冷凍食材の中身は、生の食感が保持された状態であることが好ましい。
【００２２】
ある好適な実施形態において、前記加熱処理は、ボイル工程、スチーム工程または火に当てる工程によって実行される。
【００２３】
前記冷凍食材の表面の一般細菌数（個／グラム）は、前記加熱処理前の１／１０以下であることが好ましい。
【００２４】
前記冷凍食材の表面の一般細菌数（個／グラム）は、１００個以下であることが好ましい。
【００２５】
ある好適な実施形態において、前記冷凍食材は、カニ、エビまたはタコの食材からなる。
【００２６】
本発明の料理品は、上記冷凍食材を用いた料理品である。
【００２７】
前記冷凍食材は、カニであることが好ましい。
【発明の効果】
【００２８】
本発明によれば、冷凍食材をボイルして、その冷凍食材の表面が加熱されるとともに、表面以外の内部が冷凍状態を保った状態でボイルを停止することにより、表面を加熱殺菌するとともに、内部の冷凍状態を保持することができる。したがって、内部が熱変性しないので、生の食感を保ちながら、しかも、安全に食せるようにした冷凍食材加工方法を提供することができる。
【００２９】
ボイルを停止した後、冷凍食材を急速冷凍すれば、その後の放置管理（例えば、温度と時間の管理）が容易になり、輸送や保存にも便利である。急速冷凍しても、もともと冷凍状態の内部が熱変性等することはなく、解凍後の生の食感が損なわれるわけでもない。急速冷凍に代えて、冷凍食材をチルド冷蔵することも可能である。
【００３０】
本発明の冷凍食材が、加熱すると赤みをおびる食材からなる場合には、食材が赤みを帯びると、食材としての見栄えが良くなり、商品価値が向上させることができる。そのような食材としては、例えば、カニ、エビなどの甲殻類や、タコを挙げることできる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３１】
本願発明者は、生のカニを加熱処理するのではなく、生のカニを急速冷凍して、その冷凍したカニの表面を加熱すれば、カニの表面は殺菌でき、中身は加熱変性しないことを想到し、それについて実験したところ、見事成功し、本発明に至った。生のカニは、殻付きのカニ、カニの殻をむいて食べやすく加工したもののいずれでもよく、また生のエビでもうまくいった。
【００３２】
カニやエビを汚染する菌は、表面により多く付着しており、中身にはその菌は少ないので、表面を加熱処理すれば、安全性を十分確保することができることがわかった。Ｏ−１５７は通常７５℃で一分加熱すると死滅するが、そのような加熱を行うと、当然、カニやエビの身は加熱変性してしまい生の食感・味が失われてしまう。本願発明者が考案した技術を用いると、例えばマイナス２０℃の冷凍のカニであれば、生の特性を維持したまま１分以上加熱をできることがわかった。つまり、生のカニでありながら、食の安全性を十分に確保することができる。
【００３３】
以下、図面を参照しながら、本発明の実施の形態を説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されない。
【００３４】
図１を参照しながら、本発明の実施形態に係る冷凍食材の加工方法について説明する。図１は、本発明の実施形態に係る冷凍食材の加工方法を説明するためのフローチャートである。
【００３５】
本実施形態では、まず、冷凍食材を用意し、その冷凍食材の加熱を行う（ステップＳ１）。ステップＳ１では、冷凍食材の表面を加熱する。用意される冷凍食材は、生の冷凍食材であり、例えば、水産食材である。水産食材の一例としては、生の水産食材を冷凍したもの、例えば、生のカニ、エビ、タコ、イカ、マグロ等を挙げることができる。ここでいう生の水産食材とは、生きている水産食材という意味でなく、熱変性していないこと（例えば、ボイル等の処理がなされていないこと）を意味する。なお、勿論、生きている食材を急冷した水産食材であってもよい。
【００３６】
ステップＳ１の加熱によって、冷凍食材の表面の加熱が完了したら、加熱を停止する（ステップＳ２）。ステップＳ２では、冷凍食材の表面以外の中身の冷凍状態を保持した状態で加熱を停止する。このステップＳ２の段階で、冷凍食材の表面に付着している細菌（冷凍食材を汚染している細菌）は死滅し、殺菌が完了する。また、冷凍食材の中身の冷凍状態は保持されたままであるので、その中身の熱変性は生じておらず、生の食感や味を残したままにすることができる。
【００３７】
その後、必要に応じて、冷凍食材を冷却する（ステップＳ３）。冷凍食材の鮮度を維持する上では、ステップＳ２の後、すぐに、急速冷凍することが好ましい。冷凍状態であれば、細菌の繁殖を抑制でき、長期保存が可能となり、また輸送にも便利である。急速冷凍は、例えば−２０℃以下の冷凍庫に、ステップＳ２が終わった冷凍食材を移動させることにより行うこと等によって実行できる。なお、急速冷凍に限らず、摂氏零度前後でのチルド冷蔵によって、ステップＳ２が終わった冷凍食材を保存してもよい。
【００３８】
ステップＳ３の冷凍食材は、料理の際に、適宜解凍されて、生の食材として使用される。ステップＳ３でチルド冷蔵を行った場合には、自然解凍的な工程を同時に実行させることもできる。
【００３９】
本実施形態の冷凍食材の加工方法によれば、冷凍食材の表面を加熱するとともに、その内部（中身）の冷凍状態を保った状態で加熱を停止するので、表面を加熱殺菌して、かつ、内部の冷凍状態を保持することができる。したがって、内部が熱変性しないので、生の食感を保ちながら、しかも、安全に食せるようにした、生の食感・味を有する冷凍食材（解凍後は生の食材）を提供することができる。
【００４０】
冷凍食材は、加熱すると赤みをおびる食材からなるものを用いることが好ましい。それは、食材が赤みを帯びると、食材としての見栄えが良くなり、商品価値があがるものが多いからである。そのような食材の例としては、カニ、エビなどの甲殻類や、タコを挙げることできる。なお、カニ、エビなどの多くの甲殻類は、生鮮状態では、例えば、暗赤色、青色、紫色、緑色を呈しており、高温加熱することにより、鮮やかな赤色に発色する。暗色のカニ、エビ等は鮮やかな赤色に発色して食味が増大することが多い。カニ、エビ等の加熱による発色は、カロチノイド系色素であるアスタキサンチン等の色素がタンパク質と結合して種々の色調を呈していたものが、加熱により色素が遊離して、鮮やかな赤色に発色するものと考えられている。
【００４１】
加熱方法としては、例えば、ボイル（煮沸）、スチームまたは火に当てる等（直火、オーブンなど）の手法を採用することができる。この中でも、ボイルによる加熱が、少量処理、大量処理ともに適していて便利である。ボイルの場合、例えばカゴのような容器に冷凍食材を入れ、それをボイル槽に漬けた後、所定時間で引き上げ、その容器を急冷したり、運搬することができるからである。そして、処理量が多い場合でも少ない場合でも柔軟に対応することができ、さらに、加熱温度と加熱時間の管理も容易に行うことができる。
【００４２】
スチームを用いて加熱する場合には、処理される冷凍食材をバッチ式で加熱する手法、および、連続式で加熱する手法がある。バッチ式は少量に適しており、連続式は大量に処理する場合に適している。場合によっては、スチームを用いる手法の方が、ボイルよりも短時間で加熱を完了できることがある。また、火に当てて加熱する方法もバッチ式、連続式のいずれを使用してもよい。なお、高温蒸気を用いる蒸気焼きによる加熱方式を利用することも可能である。
【００４３】
次に、図２を参照しながら、カニやエビの甲殻類をボイルにより加熱する本実施形態の一例を説明する。
【００４４】
まず、図２（ａ）に示すように、容器２０の中に冷凍食材１０（例えば、カニ）を入れ、その容器２０を、ボイル槽３０に投入できるように配置する。ボイル槽３０には、水（ボイル水）３２が満たされている。ボイル水３２の温度は、例えば、５０℃以上であり、本実施形態では、ボイル水３２は、９５℃以上にしてある。
【００４５】
本実施形態の冷凍食材１０は、生のカニである。生のカニは、殻付きのカニでも、カニの殻をむいて食べやすく加工した物のいずれでもよい。冷凍食材１０となる生のカニは、鮮度の良いカニを急速冷凍したものが好ましい。冷凍食材１０の表面温度は、例えば、−１０℃以下である。
【００４６】
次に、図２（ｂ）に示すように、冷凍食材１０が入った容器２０をボイル槽３０の中に入れ、ボイル水３２で冷凍食材１０をボイルする。冷凍食材１０の表面の加熱が完了したら、容器２０をボイル槽３０から取り出して、加熱を中止する。本実施形態では、カニ１０の表面の殻が赤く変色し、カニ身全体が冷凍状態を保っている時に容器２０をボイル槽３０から取り出す。換言すると、カニ身全体が柔らかくなるまでに取り出しを行う。
【００４７】
ボイル槽３０から取り出された冷凍食材１０の中身は、冷凍状態が保持されているので、それゆえ、生の食感が保持された状態となっている。ここで、生の食感が保持された状態とは、熱変性が起きておらず、冷凍食材１０を解凍した場合に、生のものが得られることをいう。一方、通常のボイルされたものは、身の熱変性が生じており、もはや生のものではなくなっている。
【００４８】
図２（ｂ）に示したボイル時に、酸化防止剤を用いれば、冷凍食材１０の品質をさらに向上させることも可能である。また、冷凍食材１０の冷凍温度を低くすればするほど（例えば、−４０℃またはそれ以下）、加熱温度や加熱時間長くすることができ、殺菌の観点からみて、より安全な食品加工を行うことができる。
【００４９】
また、冷凍食材１０をボイル層３０に投入した際に、ボイル水３２の温度が低下するのを懸念する場合には、ボイル水３２を連続して加熱する手段を設けたり、また、投入する冷凍食材１０に対してボイル水の容量を十分多くしたりすればよい。ボイル水３２の温度のブレが少なくなれば、それだけ、ボイル時の温度管理・時間管理が容易となる。
【００５０】
ボイルが完了した冷凍食材１０は、その後、急速冷凍され、保管されたり、輸送されたりする。上述したように、冷凍食材１０をチルド冷蔵（例えば、約−２℃から約１０℃）することも可能である。
【００５１】
本実施形態のボイル処理（加熱処理）により、冷凍食材１０の表面の一般細菌数（個／グラム）は、短時間（例えば１分以内、好ましくは３０秒以内）で、加熱処理前の１／１０以下にすることができる。また、冷凍食材１０の表面の一般細菌数（個／グラム）を１００個以下にすることが可能である。
【００５２】
細菌数を加熱前の１０分の１にするのに必要な加熱時間（分）のことを「Ｄ値」と呼び、このＤ値の５倍程度を目安に加熱を実行することもできる。大腸菌やブドウ球菌のように胞子を持たない細菌は、６０℃で１０分〜３０分程度の加熱で死滅する。一例を挙げると、ブドウ球菌は、乳酸菌、大腸菌のＤ値は、それぞれ、６０℃で、０．４３〜７．９分（ブドウ球菌）、０．１１〜２．８６分（乳酸菌）、０．３〜０．６分（大腸菌）であり、サルモネラ菌のＤ値は、５７℃で、０．７５〜３１分である。本実施形態の方法を用いた場合、９０℃の加熱を加えると、それらのＤ値よりも値が小さくなり、３０秒以内でほとんどが死滅する。
【００５３】
また、一般細菌数とは、食品中の雑菌の数のことをいう。一般的に培養には標準寒天培地を使用し、３５℃で４８時間培養し、発生したコロニー数（数えられる菌）で食品衛生法での食品の規格基準に規定される生菌数（細菌数）のことをいい、中温性好気性菌で食品１グラム（または１ｍｌ）の菌数のことである。刺身、生鮮魚介類およびその加工品での指標となる。
【００５４】
次に、本願発明者が行った本発明の実施形態に係る冷凍食材加工方法の実施例を説明する。下記表１は、カニおよびエビの実施例について示してある。また、カニおよびエビの加工品の外観を、それぞれ、図３および図４に示す。表１、図３および図４には、参考のため、生カニおよび生エビも表している。実施例におけるボイル条件は、いずれも、ボイル水温度が９５℃で、冷凍食材の中心温度が−２０℃で、ボイル時間は３０秒であった。ここで検討した食材は、比較品の生食材（生カニなど）および各実施例の食材とも、冷凍状態から解凍したものである。
【表１】
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【００５５】
表１における生カニおよび実施例１のカニは、ズワイガニである。生カニの一般細菌数が３６００個／ｇであったのに対し、実施例１のカニ（半熟ボイルカニ）の一般細菌数は６０個であった。実に、１／５０以下（この例では、１／６０）に減少した。一方、生エビの一般細菌数が６８００個／ｇであったのに対し、実施例２のエビ（半熟ボイルエビ）の一般細菌数は９０個／ｇであり、同様に、１／５０以下（この例では、約１／７５）に減少した。また、一般細菌数（個／ｇ）の数値も共に１００以下であった。
【００５６】
図３における上のカニが生カニであり、下のカニが実施例１のカニ（半熟ボイルカニ）である。両者とも、殻の一部を除去したカニ脚２本を写している。生カニの色目・外観は、ダーク系ピンクであり、実施例１のカニの色目・外観は、ピンクが強くなって外観が良くなった。両方を食すると、ともに、トロミ感があり、生の食感があった。なお、生カニの方は、生独特の味（臭み）があったのに対し、実施例１のカニでは、その生のいやみが薄くなり、良好な味となった。
【００５７】
図４における左容器内のエビが生エビであり、右容器内のエビが実施例２のエビ（半熟ボイルエビ）である。いずれの容器にもエビを２匹並べておき、表面と裏面とを写している。カニのときと同様にエビのときも、生エビの色目・外観はダーク系ピンクであり、実施例２のエビの色目・外観は、ピンクが強くなって外観が良くなった。両方を食すると、ともに、トロミ感があり、生の食感があった。生エビの方は生独特の味（臭み）があったのに対し、実施例２のエビでは、その生のいやみが薄くなり、良好な味となった。
【００５８】
短時間ながらボイルしているため、実施例１および実施例２の場合とも、歩留まり（重量）が９８％となり、若干重量が減少した。ここで歩留まりとは、加工前の重量に対する加工後の重量の割合である。なお、生カニ・生エビの場合、実施例１、実施例２の場合のいずれも、黒変進行度は常温３時間では観測されなかった。
【００５９】
本願発明者は、タコおよびマグロ刺身についても実験を行った。それを下記表２に示す。ボイル等の条件は、実施例１および２と同じである。
【表２】
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【００６０】
タコについて一般細菌数の計測は行わなかったが、その色目・外見を図５に示す。図５における上のタコが生カニであり、下のタコが実施例３のタコ（半熟ボイルタコ）である。生タコの色目・外観は、ダーク系ピンクであったが、実施例３のタコの色目・外観は、ピンクが強くなって外観が良くなった。生タコを食すると、ねちゃっとした食感で、生の臭みがあった。一方、実施例３のタコを食すると、こりこり感があり、ボイルの風味もし、良好な味であった。実施例３の歩留まり（重量）は９６％であった。
【００６１】
生マグロ刺身の一般細菌数は４３００個／ｇであったのに対し、実施例４のマグロ刺身（半熟ボイルマグロ）の一般細菌数は２０個／ｇであった。この場合でも、一般細菌数は、１／５０以下（この例では、約１／２００）に減少した。また、一般細菌数（個／ｇ）の数値も１００以下であった。色目・外観については、生マグロ刺身が赤だったものが、実施例４のものではグレイとなった。なお、食感および歩留まりについては確認しなかった。
【００６２】
本実施形態の技術によって得られた冷凍食材は、冷凍食材でありながら、加熱処理が施されているので、半熟食材（例えば、半熟カニ）などのような名称を付与してもよい。また、本実施形態における冷凍食材加工方法は、冷凍食材を加工して新たな冷凍食材を生産するものであるので、冷凍食材（または加工冷凍食材）の生産方法と称してもよい。本実施形態の冷凍食材を解凍した場合、通常の冷凍食材を解凍したものと比べて、表面に加熱処理が施されている分、差異が生じている。その一例は、上述したように、表面が殺菌されているということである。また、図３から図５に示したように、食材によっては、色彩的に鮮やかなものにすることができる。
【００６３】
本実施形態の冷凍食材（半熟食材）は、料理品として使用することができる。例えば、鍋用の料理品や、刺身用の料理品として提供することができる。安全性が高いので、回転寿司等のネタとしても好適である。また、飲食店での提供用だけなく、スーパーマーケットや通信販売用のパック（例えば、鍋食材セット）としての用途もある。
【００６４】
冷凍食材の食材がカニである場合、カニとしては、ズワイガニ、タラバガニ、毛ガニ、紅ズワイガニ、ワタリガニなどのいずれのものも用いることができる。本実施形態のカニ（半熟カニ）をカニ鍋やカニの刺身にすることができる。もちろん、本実施形態のカニを、蒸したり、ボイルして食したり、カニ身の材料として他の料理の食材としてもよい。また、韓国料理には、ケジャンというワタリガニの料理があるが、本実施形態のワタリガニ（半熟ワタリガニ）を用いれば、色が赤い食欲をそそる料理を提供することが可能となる。
【００６５】
カニについて説明したが、エビにも同様のことがいえる。エビとしては、例えば、ブラックタイガー、ボタンエビ、車エビなどを好適に用いることができる。特に、生エビでは色目が悪く、加熱すると、赤身を帯びるような種類のものに本実施形態の技術を適用すると効果が大きい。なお、甘エビを用いることも可能である。
【００６６】
また、本実施形態の技術は、カニやエビの甲殻類だけでなく、タコやイカのような軟体動物（例えば、頭足類）、ナマコのような動物にも適用できる。タコやイカも刺身等の生で食されるものであるので、本実施形態の技術によって安全性を高めることは非常に好ましい。同様に、アワビ、サザエ、ホタテ、ツブ貝のような貝類の水産食材にも好適に適用できる。特にホタテは、加工時に雑菌が多く付着するので、本実施形態の技術により、殺菌処理を行うことは非常に有益である。
【００６７】
安全性の観点からは、広く、本発明の実施形態に係る技術を適用することができ、マグロ等の魚肉に限らず、その他の魚（例えば、鯛のような白身魚）の肉にも適用することができる。鯛は、湯等によって加熱すると赤みを帯びる魚であるので、その点でも好ましい。さらには、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉等の食用肉に対しても本実施形態の冷凍食材加工方法を適用することができる。加えて、農産食材（例えば、ブロッコリー類、ネギ類、椎茸等のキノコなど）に適用してもよい。ネギなどは、生で食することも多く、本実施形態の技術を好適に用いることができる。
【００６８】
以上、本発明を好適な実施形態により説明してきたが、こうした記述は限定事項ではなく、勿論、種々の改変が可能である。
【産業上の利用可能性】
【００６９】
本発明によれば、生の食感を保ちながら安全に食せるようにした冷凍食材加工方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００７０】
【図１】本発明の実施形態の冷凍食材加工方法を説明するためのフローチャートである。
【図２】本発明の実施形態の冷凍食材加工方法を説明するための工程図である。
【図３】本発明の実施形態に係る食材の形態（生物の形態）を表す図面代用写真である。
【図４】本発明の実施形態に係る食材の形態（生物の形態）を表す図面代用写真である。
【図５】本発明の実施形態に係る食材の形態（生物の形態）を表す図面代用写真である。
【符号の説明】
【００７１】
１０ 冷凍食材
２０ 容器
３０ ボイル槽
３２ ボイル水
【図１】
2005312375.tif 000005
【図２】
2005312375.tif 000006
【図３】
2005312375.tif 000007
【図４】
2005312375.tif 000008
【図５】
2005312375.tif 000009