(57)【要約】【課題】  キシリトール層とキャンディ層の２層からなるキャンディを、工業的生産ラインで製造可能なものとする。【解決手段】  キシリトールと、エリスリトールおよび／またはマンニトールを含む配合物を加熱して溶融し、得られたキシリトール溶融液をキシリトールの融点以下であって、かつその流動性が維持される温度に保持して、キシリトールの一部又は大部分が結晶化した流動体とする。他方、キシリトールを含まないキャンディ材料を加熱して溶融し、得られたキャンディ溶融液を流動性が維持される温度に保持する。キシリトール溶融液とキャンディ溶融液をそれぞれの保温工程の温度で、キシリトール溶融液とキャンディ溶融液が並列になるように成形し、得られた成形体を室温まで冷却する。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
キシリトールと、エリスリトールおよび／またはマンニトールとを含む配合物からなるキシリトール層と、
キシリトールを含まないキャンディ材料からなるキャンディ層とを並列に配列してなるキャンディ。
【請求項２】
前記キシリトール層の前記キシリトールに対する前記エリスリトールおよび／またはマンニトールの含有量の割合が、乾燥重量比で５〜２０％であることを特徴とする請求項１記載のキャンディ。
【請求項３】
前記キャンディ層がエリスリトールおよび／またはマンニトールを含むことを特徴とする請求項１または２記載のキャンディ。
【請求項４】
前記キャンディ層に含有される前記エリスリトールおよび／またはマンニトールの含有量が、前記キャンディ層において、乾燥重量比で５〜２０％であることを特徴とする請求項３記載のキャンディ。
【請求項５】
キシリトールと、エリスリトールおよび／またはマンニトールを含む配合物を加熱して溶融する溶融工程と、得られたキシリトール溶融液をキシリトールの融点以下であって、かつその流動性が維持される温度に保持して、キシリトールの一部又は大部分が結晶化した流動体とする保温工程と、
キシリトールを含まないキャンディ材料を加熱して溶融する溶融工程と、得られたキャンディ溶融液を流動性が維持される温度に保持する保温工程と、
前記キシリトール溶融液と前記キャンディ溶融液をそれぞれの保温工程の温度で、前記キシリトール溶融液と前記キャンディ溶融液が並列になるように成形する成形工程と、得られた成形体を室温まで冷却する冷却工程と
からなることを特徴とするキャンディの製造方法。
【請求項６】
前記キシリトール溶融液の保温工程における流動体の保持温度が８５〜９０℃であることを特徴とする請求項５記載のキャンディの製造方法。
【請求項７】
前記キャンディ溶融液がエリスリトールおよび／またはマンニトールを含むことを特徴とする請求項６または７記載のキャンディの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、キャンディおよびその製造方法に関し、詳しくは、キシリトールと、エリスリトールまたはマンニトールを含有するキャンディ、およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年さまざまな種類の糖質が開発され、キャンディの分野でもそれらの特徴を生かした種々の商品が検討されており、冷涼感を感じるキャンディもその一つである。冷涼感を得られる糖質としては、ソルビトール、エリスリトール、キシリトールなどが知られているが、その冷涼感の強さ、味質の良さ、虫歯予防に対する有益性などから、キシリトールをキャンディに利用する技術が特に求められている。
【０００３】
キシリトールを利用したキャンディとしては、キシリトールの粉末をキャンディ表面に付着させたり、あるいはキャンディの中心部に封入したりする方法が知られている。しかし、これらの方法では冷涼感を得られる時間が短く、かつキャンディのなめ始め、キャンディをかみ砕いた時、あるいはほとんどなめ終わる時点でのみ冷涼感が得られるだけであり、冷涼感が得られる時間はキャンディが口中に滞留している時間のうち、わずかな時間にすぎなかった。
【０００４】
キシリトールを含有するキャンディとして、例えば特許文献１にはキャンディの外装又は内装にキシリトールを含有させたキャンディについての記載がある。詳細には、真空下、１２０℃よりも高い温度で各混合物を独立に処理するという方法でキシリトール含有のキャンディを製造するというものであるが、流し込みキャンディについては何ら記載されておらず、また、ここに記載されているキャンディは外層と内層からなる２層キャンディである。
【０００５】
キシリトールの含有量が高いキャンディを製造する技術として、例えば特許文献２には種結晶を投入する方法、或いは、結晶析出直前に攪拌し、微細結晶を析出させた後、冷却成型することにより、キシリトールを含有するキャンディーを巨大な結晶を析出させずに、微細結晶が集合した形のキャンディーとして成型する方法が記載されている。
【０００６】
しかし、この方法では、溶融状態の成分に種結晶を投入した直後、あるいは攪拌により微細結晶を析出させた直後から、キシリトールの結晶化、すなわち溶融状態にあったキャンディの固化が、不可逆的かつ非常に短時間に進行するため、キャンディを連続的に大量生産することは不可能である。また、結晶化の進行をコントロールするためには、きわめて厳密な温度コントロールが要求されるが、通常のキャンディの工業的生産設備でこの厳密な温度コントロール行うことは事実上不可能である。
【０００７】
このような状況において、特許文献３にはキシリトールと、所定量のソルビトールを含む配合物を加熱して溶融する溶融工程と、得られた溶融液をキシリトールの融点以下でかつその流動性が維持される温度に保持して、キシリトールの一部又は大部分が結晶化した流動体とする保温工程と、当該保温工程の温度で流動体を所望の形状に成形する成形工程と、得られた成形体を室温まで冷却する冷却工程とを経て、キシリトールの一部が非結晶状態のキャンディの製造方法が記載されている。
【特許文献１】特開平６−１９７６９７号
【特許文献２】特開平９−４７２２２号
【特許文献３】特許第３４６０１８７号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
上記特許文献３に記載されているキャンディに添加されているソルビトールは、ナシ、リンゴ、プラムなどの果実類に含まれている化合物で、砂糖の約６０％の甘味度をもち、口中で溶解するときの吸熱によりさわやかな冷感があり、加熱によりかっ変を起こさない等の特性をもっている一方、特有のゆるやかな吸湿性を示すため、工業的生産においては、その吸湿性を考慮して配合を調整しなければならないという問題がある。
【０００９】
本発明は上記事情に鑑みなされたものであり、キシリトールを利用し、その冷涼感が口中にキャンディが滞留している時間全てにわたって得られ、工業的大量生産が容易なキャンディ、およびその製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明のキャンディは、キシリトールと、エリスリトールおよび／またはマンニトールとを含む配合物からなるキシリトール層と、キシリトールを含まないキャンディ材料からなるキャンディ層とを並列に配列してなることを特徴とするものである。
【００１１】
キシリトール層はキシリトールと、エリスリトールまたはマンニトールのどちらかを含むものであっても、エリスリトールまたはマンニトールの双方を含むものであってもよい。前記キシリトール層の前記キシリトールに対する前記エリスリトールおよび／またはマンニトールの含有量の割合は、乾燥重量比で５〜２０％であることが好ましい。
【００１２】
前記キャンディ層はエリスリトールおよび／またはマンニトールを含むものであってもよい。この場合、前記キャンディ層に含有される前記エリスリトールおよび／またはマンニトールの含有量は、前記キャンディ層において、乾燥重量比で５〜２０％であることが好ましい。
【００１３】
本発明のキャンディの製造方法は、キシリトールと、エリスリトールおよび／またはマンニトールを含む配合物を加熱して溶融する溶融工程と、得られたキシリトール溶融液をキシリトールの融点以下であって、かつその流動性が維持される温度に保持して、キシリトールの一部又は大部分が結晶化した流動体とする保温工程と、キシリトールを含まないキャンディ材料を加熱して溶融する溶融工程と、得られたキャンディ溶融液を流動性が維持される温度に保持する保温工程と、前記キシリトール溶融液と前記キャンディ溶融液をそれぞれの保温工程の温度で、前記キシリトール溶融液と前記キャンディ溶融液が並列になるように成形する成形工程と、得られた成形体を室温まで冷却する冷却工程とからなることを特徴とするものである。
【００１４】
前記キシリトール溶融液の保温工程における流動体の保持温度は８５〜９０℃であることが好ましい。前記キャンディ溶融液はエリスリトールおよび／またはマンニトールを含むものであってもよい。
【発明の効果】
【００１５】
本発明のキャンディは、キシリトールと、エリスリトールおよび／またはマンニトールとを含む配合物からなるキシリトール層と、キシリトールを含まないキャンディ材料からなるキャンディ層とを並列に配列してなるので、キシリトール層が清涼感を、キャンディ層が暖かく感じるという従来のキャンディにはない新しい味覚、食感を得ることが可能である。
【００１６】
従来の流し込みキャンディの製造工程における、型にキャンディ溶融液を流し込む温度は砂糖を主成分とするキャンディで約１３０℃、糖アルコールを主成分とするキャンディで約１４５℃であり、一方、キシリトールの融点は９４℃である。このため、従来のキャンディとキシリトールのみを同時に充填した場合、キャンディ層がキシリトール層を融解してしまうという現象が生じていた。一度融解したキシリトール層は再度起晶しなければ結晶状態に戻らないため、キシリトール層とキャンディ層の境界面を安定して接着することが困難であり、キシリトール層とキャンディ層が並列に配列されたキャンディを工場規模の生産ラインで製造することはできなかった。また、キャンディ層の充填温度をキシリトール層の充填温度９０〜１１０℃に下げれば、キシリトール層を融解することなく成型することが可能であるが、通常の生産ラインではキャンディ層の粘度が非常に高くなって、均一かつ連続してキャンディを生産することはできなかった。
【００１７】
本発明のキャンディの製造方法は、キシリトール溶融液に、エリスリトールおよび／またはマンニトールを含ませているので、キャンディ層の高い溶融温度によって融解してしまったキシリトールを溶融液中のエリスリトールおよび／またはマンニトールの微細な結晶が種結晶として機能して、溶融したキシリトールを再び結晶化（再結晶）させることが可能である。従って、流動性が維持される温度に保持されたキャンディ溶融液を使用することによってキシリトール層が融解されても、キシリトール層のエリスリトールおよび／またはマンニトールによって、溶融したキシリトールは短時間で再び結晶化するので、キャンディ層の充填温度を変更することなく、キャンディ層とキシリトール層とが並列に配列されたキャンディを製造することができる。
【００１８】
また、本発明のキャンディの製造方法は、キシリトール溶融液をキシリトールの融点以下であって、かつその流動性が維持される温度に保持して、キシリトールの一部又は大部分が結晶化した流動体とするが、このように含有するキシリトールの一部あるいは大部分を結晶化させた後、引き続きこの温度を保持することによって、不可逆的な結晶化をそれ以上急速に進行させることがなく、結晶部分の割合が一定の範囲に維持され、任意の形に自由に成形できる流動性を長時間保つことが可能となる。また、成形後室温まで冷却すれば速やかに固化するため、連続して大量生産を行うことが可能となる。
【００１９】
キャンディ溶融液をエリスリトールおよび／またはマンニトールを含むものとした場合には、キャンディ層が１１０〜１３０℃の低い温度であっても、流し込みキャンディの連続製造に適応した粘度のキャンディ生地を得ることが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
本発明のキャンディ１は、キシリトールと、エリスリトールおよび／またはマンニトールとを含む配合物からなるキシリトール層と、キシリトールを含まないキャンディ材料からなるキャンディ層とを並列に配列してなる。図面を用いながら説明する。図１は〜図５は本発明のキャンディの実施の形態を示す模式図である。なお、図１〜図５の符号は同一構成部分に関しては同一の符号で示してある。
【００２１】
キシリトール層とキャンディ層を並列に配列とは、例えば図１に示すようにキシリトール層２とキャンディ層３が横に並べられているもの、図２に示すようにそれぞれ三角形状に形成されたキシリトール層２とキャンディ層３が合わせられて四角形状になっているもの、あるいは図３に示すようにキシリトール層２とキャンディ層３が交互に配列されているもの、図４に示すようにキシリトール層２とキャンディ層３がモザイク状に配列されているもの、さらには図５に示すようにキシリトール層２の周りにキャンディ層３が配列されているもの等であってもよい。
【００２２】
なお、図１にあっては、キシリトール層２とキャンディ層３が互いに長い側面を接して配列されてなるものを示しているが、キシリトール層２とキャンディ層３が互いに短い側面を接して配列されていてもよい。また、キシリトール層２とキャンディ層３が互いに直線的に接してなるものに限らず、曲線的に接していても、波状に接していてもよい。
【００２３】
続いて、本発明のキャンディを構成する材料について説明する。キシリトール層を構成するキシリトールはキシリットとも呼ばれ、ペンチトールの一種であり、Ｄ−キシロースの糖アルコールに相当し、砂糖に近い甘さを持つ天然の甘味料であって、白樺や樫などの樹木からとれるキシランを還元し製造したものである。
【００２４】
エリスリトールは、白ブドウ果実やキノコの他、ワイン・清酒・醤油・味噌などの発酵食品に含まれている天然の糖質である。マンニトール（Ｄ−マンニトール)は、自然界に広く分布しているマンナの主成分である。マンニトールは６価のアルコールで、同じ6価のアルコールであるソルビトールの異性体であるが、ソルビトールが吸湿性であるのに対し、ほとんど吸湿性がないという特徴を有している。また、エリスリトールも吸湿性が全くないという特質を有しており、この特質は工場生産における作業性に大きく寄与するものである。
【００２５】
キシリトール層のキシリトールに対するエリスリトールおよび／またはマンニトールの含有量の割合は、乾燥重量比で５〜２０％の範囲、より好ましくは８〜１０％の範囲であることが好ましい。乾燥重量比で５％よりも少ない場合には、エリスリトールおよび／またはマンニトールが種結晶として機能する効果が少なくなって、キシリトール層とキャンディ層の境界面を安定して接着することが困難となり、一方、乾燥重量比で２０％よりも多くなると、安定してキシリトールの結晶を析出させることが困難となる上、充分な硬さのキャンディを得ることが困難となる。
【００２６】
キシリトール層には、キシリトール、エリスリトール、マンニトール以外に、酸味料、香料、着色料、果汁、乳製品、他の糖質、各種薬効成分などが含まれていてもよい。
【００２７】
キャンディ層はキシリトールを含まないキャンディ材料からなり、具体的には、還元パラチノース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、スクロース、コーンシロップ等の糖類の他、酸味料、香料、着色料、果汁、乳製品、他の糖質、各種薬効成分などからなる。
【００２８】
本発明のキャンディを製造するためには、まず、キシリトールと、エリスリトールおよび／またはマンニトールを含む配合物を加熱して溶融する。この場合、粉体状のキシリトールとエリスリトールおよび／またはマンニトールを混合し、これを加熱溶融した後他の成分を添加混合する。
【００２９】
続いて、得られたキシリトール溶融液をキシリトールの融点（９４℃）以下であって、かつその流動性が維持される温度に保持して、キシリトールの一部又は大部分が結晶化した流動体とする。含有するキシリトールの一部あるいは大部分を結晶化させた後、引き続き温度を保つことによって、不可逆的な結晶化をそれ以上急速に進行させることがなく、結晶部分の割合が一定の範囲に維持され、任意の形に自由に成形できる流動性を長時間保持することができる。
【００３０】
キシリトール溶融液の保温工程における流動体の保持温度は８５〜９０℃であることが好ましい。８５℃よりも低い場合には、キシリトールの結晶が増加し、著しく流動性を損ない長時間の連続製造が困難となり、一方、９０℃よりも高い場合には、析出したキシリトールの結晶が一部融解し、製造過程において再結晶に時間がかかって、安定した製造が困難となるため好ましくない。
【００３１】
キシリトール溶融液の調整と平行して、キャンディ溶融液を調整する。キャンディ溶融液は、キシリトールを含まないキャンディ材料を加熱して溶融し、得られたキャンディ溶融液を流動性が維持される温度に保持する。本発明のキャンディの製造方法は、キシリトール溶融液に、エリスリトールおよび／またはマンニトールを含ませているので、キャンディ層の高い溶融温度によってキシリトール層が融解してしまっても、エリスリトールおよび／またはマンニトールの微細な結晶が種結晶として機能して、溶融したキシリトールを再び結晶化（再結晶）させることが可能であるため、キャンディ溶融液の温度は、キシリトール溶融液の温度に関係なく、そのキャンディ溶融液の流動性、作業性に鑑み、適宜選択が可能である。
【００３２】
キャンディの成形方法は特に問わないが、キシリトール溶融液中のキシリトールの一部あるいは大部分を結晶化させた状態で、保温により十分な流動性を保持できることから、型に流し込むことにより成形する方式（デポジット方式）、さらには型押し方式、押出し方式、球断方式等が採用できる。
【実施例】
【００３３】
（実施例１）
市販の結晶状のキシリトール（商品名：キシリトールＣ、Danisco社製）９０ｇと結晶エリスリトール（商品名：Eridex16952、セレスタージャパン社製）８ｇ、マンニトール（商品名：マリンクリスタル、東和化成工業社製）２ｇを粉体混合し、１２０℃まで加熱溶融した後、香料、酸味料を加え９０℃まで冷却した。この際、冷却しながら攪拌してキシリトールの結晶を析出させ、このキシリトール溶融液を９０℃で保温状態とした。
【００３４】
一方、パラチニット（還元パラチノース、商品名：還元パラチノース、新三井製糖社製）９０ｇ、エリスリトール８ｇ、マンニトール２ｇを粉体混合したものに水２０ｇを加え、１８５℃まで攪拌しながら加熱し、水分を蒸発させた後、１５０℃まで温度を下げたところに、香料、酸味料を加えこのキャンディ溶融液の温度を１３０℃まで下げて保温状態とした。テフロン（登録商標）加工された金属製の型にキシリトール溶融液とキャンディ溶融液を同時に２ｇずつ充填し、２５℃にて５分間冷却固化した後、できたキャンディを型から取り出した。
【００３５】
（実施例２）
実施例１において、キシリトール溶融液を結晶状のキシリトール９０ｇと結晶エリスリトール１０ｇとから作製した以外は、実施例１と同様にしてキャンディを作製した。
【００３６】
（実施例３）
実施例１において、キシリトール溶融液を結晶状のキシリトール９０ｇとマンニトール１０ｇとから作製した以外は、実施例１と同様にしてキャンディを作製した。
【００３７】
（比較例１）
実施例１において、キシリトール溶融液を結晶状のキシリトール９０ｇとソルビトール１０ｇとから作製した以外は、実施例１と同様にしてキャンディを作製した。
【００３８】
（比較例２）
実施例１において、キシリトール溶融液を結晶状のキシリトール９０ｇとマルチトール１０ｇとから作製した以外は、実施例１と同様にしてキャンディを作製した。
【００３９】
（比較例３）
実施例１において、キシリトール溶融液を結晶状のキシリトール９０ｇとパラチニット１０ｇとから作製した以外は、実施例１と同様にしてキャンディを作製した。
【００４０】
（比較例４）
実施例１において、キシリトール溶融液を結晶状のキシリトール１００ｇのみから作製した以外は、実施例１と同様にしてキャンディを作製した。
【００４１】
（評価方法）
実施例１〜３、比較例１〜４で作製したキャンディを型から取り出す際の取り出し安さ、キシリトール溶融液からなる部分とキャンディ溶融液からなる部分との接合状態、キャンディの清涼感、全体の味において、それぞれ次のように評価した。
【００４２】
（取り出し）
○  取り出しやすい
△  やや取り出しにくい
×  非常に取り出しにくい
【００４３】
（接合状態）
○  接合状態が非常に良好
△  ミクロ的には接合状態が不充分であるが製品としては問題はない
×  接合が不充分である
【００４４】
（清涼感）
○  清涼感が感じられる
△  やや清涼感にかける
×  清涼感にかける
結果を表１に示す。
【表１】
2005333946.tif 000002
【００４５】
表１から明らかなように、キシリトール溶融液にエリスリトールまたはマンニトール、あるいはエリスリトールとマンニトールを含む場合には、キャンディを型から取り出す際に非常に取り出し安く、通常の生産ラインにおいて極めて容易に製造することが可能であった。また、キシリトール溶融液にソルビトール、マルチトール、パラチニットといった糖アルコールを含むものに比較して、キシリトール溶融液からなる部分とキャンディ溶融液からなる部分との接合状態も充分であり、なめると充分な清涼感が感じられた。特に、本発明のキャンディは、大きな冷涼感が得られるエリスリトールと、クールで爽快な甘味を与えるマンニトールを含むキシリトール層からは清涼感が、キャンディ層は暖かく感じるという従来のキャンディにはない新しい味覚、食感を得ることができた。
【００４６】
なお、エリスリトールには吸湿性がなく、マンニトールもほとんど吸湿性を有していないため、取り扱いが容易であり、吸湿性を考慮して配合を調整しなければならないという煩わしさもないため、工業規模の生産性、作業性の向上を図ることが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００４７】
【図１】本発明のキャンディの実施の形態を示す模式図
【図２】本発明のキャンディの別の実施の形態を示す模式図
【図３】本発明のキャンディのさらに別の実施の形態を示す模式図
【図４】本発明のキャンディのさらに別の実施の形態を示す模式図
【図５】本発明のキャンディのさらに別の実施の形態を示す模式図
【符号の説明】
【００４８】
１     キャンディ
２     キシリトール層
３     キャンディ層
【図１】
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【図２】
2005333946.tif 000004
【図３】
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【図４】
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【図５】
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