(57)【要約】【課題】  食感や旨味の点で利用範囲が限定されていた和牛すじ肉を、どんぶり用やおつまみ用として利用することを可能にした牛すじ肉の煮込み方法を提供する。【解決手段】  アキレスけんやスネ等の太く堅い部位を外した和牛のすじ肉を、鍋に入れて約３時間煮沸する。この鍋に、赤身が多くてやわらかな限定部位の輸入牛のすじ肉を加えて、味を付けながら一緒に約２時間煮上げる。 【特許請求の範囲】
【請求項１】
和牛のすじ肉と輸入牛のすじ肉を一緒に煮込む牛すじ肉の煮込み方法であって、
和牛のすじ肉として、アキレスけんやスネ等の太く堅い部位を外した肉付きのよいすじ肉を使用し、これを鍋に入れて水を加え、弱火にて約２時間半から３時間半の間、好ましくは約３時間アクを取りながら煮沸する第１工程と、
上記輸入牛のすじ肉として、赤身が多くてやわらかな限定部位のすじ肉を使用し、これを上記第１工程を終えた鍋に入れ、第１工程を終えた和牛すじ肉と一緒に味付けをし、沸騰したらアクを取りながら１時間４５分から２時間１５分の間、好ましくは約２時間煮込む第２工程と、
第２工程を終えた鍋からしっかり煮汁を取り出して、煮込んだすじ肉と煮汁とを区分けする第３工程と、
から成ることを特徴とする牛すじ肉の煮込み方法。
【請求項２】
和牛のすじ肉と輸入牛のすじ肉の割合を、和牛のすじ肉が輸入牛のすじ肉よりも多くなるようにし、且つ、輸入牛のすじ肉として、アメリカ産やオーストラリア産或いはニュージーランド産といった各種の輸入牛であって、例えばチャックリブやボンレスショートリブ或いはテンダーロイン、サーロインといった赤身が多くやわらかな限定部位の牛すじ肉を使用することを特徴とする請求項１に記載の牛すじ肉の煮込み方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は牛すじ肉の煮込み方法に関し、例えば、どんぶりものやおつまみとして使用する牛すじ肉の煮込み方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
価格が安いすじ肉は、不飽和脂肪酸が無く、得難い栄養素を豊富に含んでいるため、その利用法が色々と考えられているが、元来すじ肉は硬くてゼラチン質が多く、直接食するには適さないため、煮込んで出汁をとってそのまま廃棄するとか、細かく切って串焼きにして酒の肴にする程度の利用方法しかなかった。
【０００３】
そこで、特許文献１に示されているように、出汁に３０分以上煮沸・溶出したすじ肉と各種野菜類を入れて煮上げるすじ鍋が提案され、すじ肉の新たな利用方法が開発された。
【特許文献１】特開平６−２５３７８１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかし、すじ肉のうち、特に味に優れた和牛のすじ肉は、特許文献１に示されているように最初に１００℃で５分間煮沸し、その後７０℃で２０分間溶出しを行い、次いで１０℃で５分間煮沸する、合計３０分間程度の煮沸では、充分なやわらかさと旨味を出すことができず、これをどんぶりものとして使用するには食感が悪く、味も落ちるため、そのまま利用できない問題があった。
【０００５】
従って本発明の技術的課題は、食感や旨味の点で利用範囲が限定されていた和牛すじ肉を、どんぶり用やおつまみ用として利用することを可能にした牛すじ肉の煮込み方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
（１）  上記の技術的課題を解決するために、本発明の請求項１に係る牛すじ肉の煮込み方法は、和牛のすじ肉と輸入牛のすじ肉を一緒に煮込む牛すじ肉の煮込み方法であって、和牛のすじ肉として、アキレスけんやスネ等の太く堅い部位を外した肉付きのよいすじ肉を使用し、これを鍋に入れて水を加え、弱火にて約２時間半から３時間半の間、好ましくは約３時間アクを取りながら煮沸する第１工程と、上記輸入牛のすじ肉として、赤身が多くてやわらかな限定部位のすじ肉を使用し、これを上記第１工程を終えた鍋に入れ、第１工程を終えた和牛すじ肉と一緒に味付けをし、沸騰したらアクを取りながら１時間４５分から２時間１５分の間、好ましくは約２時間煮込む第２工程と、第２工程を終えた鍋からしっかり煮汁を取り出して、煮込んだすじ肉と煮汁とを区分けする第３工程と、から成ることを特徴としている。
【０００７】
（２）  また、本発明の請求項２に係る牛すじ肉の煮込み方法は、和牛のすじ肉と輸入牛のすじ肉の割合を、和牛のすじ肉が輸入牛のすじ肉よりも多くなるようにし、且つ、輸入牛のすじ肉として、アメリカ産やオーストラリア産或いはニュージーランド産といった各種の輸入牛であって、例えばチャックリブやボンレスショートリブ或いはテンダーロイン、サーロインといった赤身が多くやわらかな限定部位の牛すじ肉を使用することを特徴としている。
【０００８】
上記（１）で述べた請求項１に係る手段によれば、和牛すじ肉としてアキレスけんやスネ等の太く堅い部位は外し、肉付きの部位を使用し、これを第１工程と第２工程で合わせて約５時間煮沸と煮込みを行い、且つ、これに加える輸入牛のすじ肉としては、例えばチャックリブやボンレスショートリブ或いはテンダーロインやサーロインのような赤身が多くてやわらかな限定部位のものを使用するため、全体としてやわらかで食感に優れた牛すじ肉を煮上げることができる。
【０００９】
また、全体として約５時間の煮沸と煮込みによって、和牛すじ肉の上質な旨味を含んだ煮汁を充分に出汁させて、これに限定部位の輸入牛のすじ肉を一緒に加えて煮込むため、柔らかな輸入牛のすじ肉を更にやわらかく、且つ、和牛のすじ肉と同様の優れた旨味に煮上げることができる。次いで、この煮上げた和牛と輸入の各すじ肉を煮汁と分けた後、これをさまして例えばひと口サイズにカットし、もやしと一緒に鉄板焼きして仕上げの味付けをすると共に、それをのりを乗せたごはんに盛り付ければ、やわらかでコラーゲンたっぷりの牛すじ肉どんぶりを提供したり、或いは、そのままおつまみとして提供することができる。
【００１０】
上記（２）で述べた請求項２に係る手段によれば、上質の肉質と旨味を有する反面、比較的ゼラチン質が多い和牛のすじ肉と、旨味は和牛より若干落ちるが、やわらかくて油の付き具合が良く、すじ肉としてゼラチン質が少ない限定部位のものを使用する輸入牛のすじ肉との組み合わせを、和牛のすじ肉が輸入牛のすじ肉よりも多くなるように設定することにより、どんぶりやおつまみに適したやわらかで旨味のある牛すじ肉を提供することを可能にする。
【００１１】
即ち、和牛すじ肉のみを使用した場合、ゼラチン質が多くてプルプル感が強くなってしまう傾向があり、また、全体としてコロコロとした感じがして肉質に欠ける問題があるが、これに輸入牛の例えばチャックリブやボンレスショートリブ或いはテンダーロインやサーロインのような赤身が多くてやわらかな限定部位のすじ肉を入れて一緒に煮込むことにより、双方のすじ肉の味が奏合されて、すじ肉とは思えない位のおいしい肉の旨味を出すことが可能となる。尚、輸入牛のすじ肉として使用される上記チャックリブやボンレスショートリブ、テンダーロイン、サーロインのすじ肉は、その一例であって、赤身が多くてやわらかなすじ肉であればその他の部位でも利用可能であることは勿論である。
【００１２】
また上記（２）で述べた手段において、輸入牛として特にアメリカ産の輸入牛を用いることが望ましい。その理由は、牧草を主食とするオーストラリア産やニュージーランド産の牛肉に比較して、穀類を主食とするアメリカ産の牛肉の方が旨味が高い点、並びに、和牛では加工処理してもらえないやわらかな限定部位のすじ引き作業が可能である点、をあげることができる。しかし輸入牛がアメリカ産、オーストラリア産、ニュージーランド産の牛肉のみに限定されることはなく、その他の国の牛肉が使用される可能性があることは勿論である。
【発明の効果】
【００１３】
以上述べた次第で、本発明に係る牛すじ肉の煮込み方法によれば、不飽和脂肪酸が無く、得難い栄養素を豊富に含有すると共に、価格が安いといった各種の利点を備えているのに、煮込んで出汁を取るか、細かく切って串焼きにして酒の肴にするしかその利用価値がなかった牛すじ肉を、やわらかくておいしい牛すじ肉に煮上げて、どんぶりものやおつまみ等に利用できる利点を有するものであって、牛すじ肉の利用範囲を広げ、且つ、その価値を高めることができる特徴を備えている。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明に係る牛すじ肉の煮込み方法を実施するには、先ず、和牛すじ肉として、アキレスけんやスネ等の太く、硬い部位を外した肉付きの良いものを用意し、また、輸入牛のすじ肉としては、例えばアメリカ産、オーストラリア産或いはニュージーランド産輸入牛の、チャックリブ、ボンレスショートリブ、テンダーロイン、サーロイン等のような、赤身が多くてやわらかく、肉付きの良い限定部位のすじ肉を用意する。この場合の比率は、和牛すじ肉７に対して輸入牛すじ肉３の割合とすることが望ましい。しかし、その割合が例えば８：２や６：４の場合もあり、肉質や調理の方法や時間によって割合が適宜変化する。
【００１５】
次に、上記の和牛すじ肉を鍋に入れ、且つ、最上級の浄水器で浄水した水をこれに加えて、弱火にて約３時間アクをとりながら煮沸する。
【００１６】
その後、上記アメリカ産等の輸入牛のすじ肉を同じ鍋に加え、醤油やみりん、砂糖等をベースとする調味料を用いて味を付けながら、また、煮沸したらアクを取りながら、約２時間煮込む。
【００１７】
上記約５時間の煮沸と煮込みが済んだら、鍋からしっかりと煮汁を取り出し、煮上げたすじ肉と煮汁とを区分けし、分けた煮汁はレトルト用に使用する。その後、すじ肉をさまして、例えばひと口サイズにカットし、このカットしたすじ肉をもやしと一緒に鉄板焼きにし、仕上げに醤油や辛みそをベースとする辛みそで味付けをする。
【００１８】
次いで、上記辛みその味付けをした牛すじ肉をのりを乗せたごはんに盛り付けることにより、安くておいしい牛すじ肉のどんぶりを提供することができる。また、上記味付けを済ませた牛すじ肉を、そのままおつまみとして提供することもできる。
【００１９】
尚、上記の牛すじ肉を煮込んでいる時の味付けと、上記辛みその味付けは、いずれも実施の一例であって、工夫と努力によってその店独自の味を出すことができることは、勿論である。