(57)【要約】【課題】未だ着目されてない新たな環境要素を改善することで発酵を促進させることのできる発酵食品製造設備を提供する。【解決手段】発酵食品の原材料４０が投入される製造容器２０と、該製造容器４０の内部空間に磁界を形成する容器用磁界形成手段３０とを備える。また、発酵食品の原材料４０が投入された製造容器２０を保管する保管施設と、該保管施設の内部空間に磁界を形成する施設用磁界形成手段とを備える。さらに、発酵食品の原材料が投入される製造容器２０と、該製造容器２０の内部空間に磁界を形成する容器用磁界形成手段３０と、前記製造容器２０を保管する保管施設と、該保管施設の内部空間に磁界を形成する施設用磁界形成手段とを備える。【選択図】図１
2005333837.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵食品の原材料が投入される製造容器と、
該製造容器の内部空間に磁界を形成する容器用磁界形成手段と
を備えることを特徴とする発酵食品製造設備。
【請求項２】
発酵食品の原材料が投入された製造容器を保管する保管施設と、
該保管施設の内部空間に磁界を形成する施設用磁界形成手段と
を備えることを特徴とする発酵食品製造設備。
【請求項３】
発酵食品の原材料が投入される製造容器と、
該製造容器の内部空間に磁界を形成する容器用磁界形成手段と、
前記製造容器を保管する保管施設と、
該保管施設の内部空間に磁界を形成する施設用磁界形成手段と
を備えることを特徴とする発酵食品製造設備。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、発酵食品製造設備に関するものであり、詳しくは、酒等の醸造食品、ヨーグルト等の乳発酵食品、農産物を発酵させた農産物系発酵食品、畜産物を発酵させた畜産物系発酵食品、水産物を発酵させた水産物系発酵食品等、種々の発酵食品を製造するための発酵食品製造設備に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
「酒、酢、味噌、醤油等の醸造食品」、「ヨーグルト、チーズ等の乳発酵食品」、「野菜の糠漬けやベッタラ漬け等の各種漬物、納豆等、農産物を発酵させた農産物系発酵食品」、「鳥獣肉の粕漬けや塩漬け等、牛肉、豚肉、鶏肉等の畜産物を発酵させた畜産物系発酵食品」、「クサヤ、フナ飯等、海魚、川魚、貝、海老、蟹等の水産物を発酵させた水産物系発酵食品」等、種々の発酵食品は、原材料を樽等の製造容器に投入し、微生物、所謂「酵母」により発酵させて製造される。ここで、従来、製造容器内の温度や湿度、或いは、製造容器を保管する蔵等の施設内の温度や湿度を調節することで発酵環境を調節して、発酵を促進させていた。
【０００３】
上記背景技術は、一般的になされている事項であり、本願出願人は、出願時において、この背景技術を特定するような記載がなされた文献を特に知見していない。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、従来から提案されている発酵環境の改善要素は、温度や湿度に止まり、未だ、不十分である。
【０００５】
本発明は、上記実状を鑑みてなされたものであり、未だ着目されてない新たな環境要素を改善することで発酵を良好に促進させることができる発酵食品製造設備の提供を課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上述した課題を解決するために本発明の採った手段は、
「発酵食品の原材料が投入される製造容器と、
該製造容器の内部空間に磁界を形成する容器用磁界形成手段と
を備えることを特徴とする発酵食品製造設備」
である。
【０００７】
上記構成の発酵食品製造設備では、製造容器の内部空間について、容器用磁界形成手段によって磁界が形成される。ここで、磁界によって微生物の活動を活性化させることができることは知られている。よって、上記構成の発酵食品製造設備によれば、原材料が投入される製造容器内において、「磁界」といった新たな環境要素を改善することができ、微生物である「酵母」を活性化させて発酵を促進させることができる。
【０００８】
また、
「発酵食品の原材料が投入された製造容器を保管する保管施設と、
該保管施設の内部空間に磁界を形成する施設用磁界形成手段と
を備えることを特徴とする発酵食品製造設備」
である。
【０００９】
上記構成の発酵食品製造設備では、製造容器を保管する施設の内部空間について、施設用磁界形成手段によって磁界が形成される。ここで、磁界によって微生物の活動を活性化させることができることは上述した通りである。よって、上記構成の発酵食品製造設備によれば、製造容器を保管する施設内において、「磁界」といった新たな環境要素を改善することができ、微生物である「酵母」を活性化させて発酵を促進させることができる。
【００１０】
また、
「発酵食品の原材料が投入される製造容器と、
該製造容器の内部空間に磁界を形成する容器用磁界形成手段と
前記製造容器を保管する保管施設と、
該保管施設の内部空間に磁界を形成する施設用磁界形成手段と、
を備えることを特徴とする発酵食品製造設備」
である。
【００１１】
上記構成の発酵食品製造設備によれば、原材料が投入される製造容器内においての「磁界」といった新たな環境要素の改善、及び、製造容器を保管する施設内においての「磁界」といった新たな環境要素の改善の相乗効果により、微生物である「酵母」を適確に活性化させて、発酵を、より一層、促進させることができる。
【００１２】
また、製造容器内には、施設用磁界形成手段によって形成される磁界と容器用磁界形成手段によって形成される磁界とが合成された磁界が形成される。このため、施設内での製造容器の配置位置および配置方向等を適宜変更することで、製造容器内の磁界の磁力や磁力線の方向を適宜変更することができることになる。よって、保管施設に複数の製造容器を保管する場合に、個々の製造容器内に多様な形態の磁界を形成することが可能となり、発酵の進行状況や発酵食品の種類に応じて製造容器内の磁界形態を調節することが容易となり、この点で、使用勝手を向上させることもできる。
【発明の効果】
【００１３】
上述した通り、本発明に係る発酵食品製造設備によれば、未だ着目されてない新たな環境要素を改善することで発酵を良好に促進させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明の一実施形態である発酵食品製造設備について、図面に基づいて詳細に説明する。なお、本発明の発酵食品製造設備は、「酒、酢、味噌、醤油等の醸造食品」、「ヨーグルト、チーズ等の乳発酵食品」、「野菜の糠漬けやベッタラ漬け等の各種漬物、納豆等、農産物を発酵させた農産物系発酵食品」、「鳥獣肉の粕漬けや塩漬け等、牛肉、豚肉、鶏肉等の畜産物を発酵させた畜産物系発酵食品」、「クサヤ、フナ飯等、海魚、川魚、貝、海老、蟹等の水産物を発酵させた水産物系発酵食品」等、種々の発酵食品を製造するための設備として適用することができるものである。
【００１５】
図１に、発酵食品製造設備１０の一例を示す。この発酵食品製造設備１０は、発酵食品の原材料４０を投入する製造容器２０を備えている。この製造容器２０は、杉やヒノキ等の木材により形成された樽、ステンレス等の金属により形成されたタンク等、適宜の材料により形成されたものである。ここで、本例では、製造容器２０に、原材料４０として、発酵食品の主原料４１、酵母４２及び水４３を投入し、酵母４２及び水４３によって主原料４１を発酵さ、これにより発酵食品を製造する例を示すが、自然発酵させる場合等においては、酵母４５２の投入を省略することができるし、飲料系の発酵食品でない場合等においては、水４３の投入を省略することもできる。
【００１６】
なお、発酵食品が、日本酒、ビール、ウイスキー、バーボン、ウオッカ等の穀物系の酒類である場合には、主原料４１として、米、麦、トウモロコシ等の穀物類が採用され、ワイン、ブランデーやその他の果実酒である場合には、ブドウやその他の果実が採用される。また、発酵食品が、味噌や醤油である場合には、主原料４１として、大豆や小豆等の豆類が採用され、場合によっては、主原料４１に、米、麦、ヒエ、アワ等の穀物類も添加することもできる。さらに、発酵食品が、ヨーグルトやチーズである場合には、主原料４１として、牛乳や山羊乳等の酪農乳が採用される。さらに、農産物系発酵食品、畜産物系発酵食品や水産物系発酵食品では、その種類に応じた主原料４１が採用される。
【００１７】
発酵食品製造設備１０は、製造容器２０の内部空間に磁界を形成する容器用磁界形成手段３０を備えている。ここで、容器用磁界形成手段３０としては、製造容器２０の側面全体に巻回された電磁コイルを用いたもの、製造容器２０の底部や上部に配設された電磁コイルを用いたもの、製造容器２０の側部、底部或いは上部等の適宜箇所の適宜位置に設けられた永久磁石を用いたもの等、適宜の構造を採用することができる。また、容器用磁界形成手段３０は、製造容器２０に内蔵されたものであってもよく、或いは、製造容器２０の内面や外面に装着されたものであってもよい。
【００１８】
このように製造容器２０の内部空間に磁界を形成することで、製造容器２０に投入された主原料４１を良好に発酵させることができる。
【００１９】
なお、製造容器２０が、蓋を有するものである場合には。この蓋に容器用磁界形成手段３０を設けてもよい。醸造食品においては、主に、製造容器２０内の上層にて発酵が活発に進行する。よって、蓋に容器用磁界形成手段３０を設けることにより、製造容器２０内の上層に磁界を適確に形成して、発酵を適確に促進させることができる。
【００２０】
ところで、磁界形成手段３０を、電磁コイルを用いて構成する場合、直流電流によって磁界を形成するようにしてもよく、或いは、交流電流によって磁界を形成するようにしてもよい。ここで、交流電流によって磁界を形成することとすると、交流電流の振動数に応じて磁力線の方向が変動する。このため、磁力線の方向の絶え間ない変動によっても、動植物の成長を促進することができる。また、磁力線の方向が変動するように電流の方向を切り換える時間間隔を、秒単位、分単位、或いは、時間単位で任意に調節できるようにしてもよい。
【００２１】
また、電磁コイルを鉛直方向の軸線周りに巻回されたものとすれば、磁力線が鉛直方向の磁界を形成することができる。また、電磁コイルを水平方向の軸線周りに巻回されたものとすれば、磁力線が水平方向の磁界を形成することができる。ここで、磁界形成手段３０としては、磁力線が鉛直方向の磁界を形成するもの、或いは、磁力線が水平方向の磁界を形成するもののうち、一方であってもよいが、双方を兼ね備えたものであってもよい。磁力線が鉛直方向の磁界を形成する電磁コイルと、磁力線が水平方向の磁界を形成する電磁コイルとを併用する態様では、夫々の電磁コイルの通電量を個別に調節できるようにすることが好適である。磁力線方向及び磁力が異なる磁界を合成することで、多様な磁界形態を実現することができるからである。
【００２２】
図２に、発酵食品製造設備１０の別例を示す。この発酵食品製造設備１０は、発酵食品の製造容器２０を保管する保管施設５０を備えている。ここで、本例では、保管施設５０を、酒蔵や味噌蔵等の木造建築物、鉄骨建築物、鉄筋コンクリート建築物等、適宜の建築物により構成された建屋としており、建屋を構成する構造体によって、複数の製造容器２０を保管する外界と断絶された保管空間６１が形成されている。なお、保管施設５０としては、堅固な建屋に限らず、プレハブ建築物や、組み立て式倉庫等の簡易的な建屋であってもよく、或いは、複数の製造容器２０を収容するコンテナ等の保管容器であってもよい。保管容器によって保管施設５０を形成する態様では、保管容器を構成する構造体によって、外界と断絶された保管空間６１が形成される。
【００２３】
また、発酵食品製造設備１０は、保管施設５０の内部空間に磁界を形成する施設用磁界形成手段６０を備えている。ここで、施設用磁界形成手段６０は、上述の容器用磁界形成手段３０と同様に、保管施設５０の側面全体に巻回された電磁コイルを用いたもの、保管施設５０の床や天井に配設された電磁コイルを用いたもの、保管施設５０の壁面、床面、天面等の適宜箇所の適宜位置に設けられた永久磁石を用いたもの等、適宜の構造を採用することができる。また、施設用磁界形成手段６０は、保管施設５０を構成する構造体に内蔵されたものであってもよく、或いは、構造体の内面や外面に装着されたものであってもよい。
【００２４】
ところで、本例の発酵食品製造設備１０では、加えて、製造容器２０を保管する保管空間６１に外部から空気を供給する空気供給手段７０をも備えている。ここで、空気供給手段７０としては、外部の空気を保管空間６１に取り入れる送風ファン及びダクトを備えたもの等、適宜の構造を採用することができる。
【００２５】
空気供給手段７０には、供給される空気を磁界処理する供給空気磁界処理手段７１が設けられている。これにより、保管空間６１には、磁界を通した空気が外部から供給される（図示矢印Ａ）。ここで、流体の粒子（分子の集合体）は、磁界を通すことによって微細化されることは知られている。例えば、通常の水の粒子は、１５個程度の分子の集合体であるが、１２５ｍＴ（ミリテスラ）（１２５０Ｇｓ（ガウス））の磁界を通して磁界処理することで、５個程度の分子の集合体に微細化される。よって、空気を磁界処理することで、空気を構成する気体の粒子や、空気中の水蒸気の粒子が微細化される。このように粒子が微細化された空気の環境下では、酵母に酸素や水分が良好に吸収され、酵母が活性化する。従って、この発酵食品製造設備１０によれば、「空気中の粒子」といった新たな環境要素を改善することができ、動植物が良好に成長する育成空間を形成することができる。
【００２６】
また、磁界を通すことで雑菌を減菌或いは滅菌できることも知られている（例えば、特開平１−２５７４７３号公報）。よって、「雑菌の減菌或いは滅菌」といった新たな環境要素を改善することもできる。これにより、保管空間６１に、酵母の繁殖に支障を来たす細菌類が浸入することを防止することができ、酵母を良好に繁殖させることができる。特に、保管施設５０が酒蔵や味噌蔵等の醸造蔵であり、木造建築物により構成されている場合には、保管施設５０自体に特有の酵母が定着しており、老舗の醸造蔵等では、長年に渡って定着した酵母によって、発酵食品に独特の風味や旨みが醸し出される。よって、外部から、雑菌の浸入を防止できることは、製造する発酵食品の不変的な風味や旨みを維持することができる点で、好適である。
【００２７】
なお、供給空気磁界処理手段７１は、供給する空気を磁界処理できるものであればよく、電磁コイルを用いたもの、永久磁石を用いたもの等、適宜の構造を採用することができる。
【００２８】
ところで、供給空気磁界処理手段７１を、上記送風ファンの上流側に設けてもよく、下流側に設けてもよく、或いは、上流側及び下流側の双方に設けてもよい。ここで、上流側に設ける態様では、送風ファンに進入する円滑な流れの空気を磁界処理することができ、空気を均一に磁界処理することができる。一方、下流側に設ける態様では、送風ファンやエアポンプから送出され、大きな乱れを生じて経路が長くなった流れの空気を磁界処理することができ、空気を効率よく磁界処理することができる。そして、上流側及び下流側の双方に設ける態様では、当然、上述の利点の夫々を得ることができる。
【００２９】
発酵食品製造設備１０は、さらに加えて、保管空間６１内に、保管空間６１内の空気を循環させる空気循環手段８０をも備えている。ここで、空気循環手段８０としては、扇風機、送風機等の単に風を送る機器、エアコンディショナーや空気清浄機等の空調機器等、各種の機器を用いて構成することができる。
【００３０】
空気循環手段８０には、循環される空気を磁界処理する循環空気磁界処理手段８１が設けられている。これにより、保管空間６１には、磁界を通した空気が循環される（図示矢印Ｂ）。ここで、循環空気磁界処理手段８１は、供給する空気を磁界処理できるものであればよく、電磁コイルを用いたもの、永久磁石を用いたもの等、適宜の構造を採用することができる。
【００３１】
このように保管空間６１に磁界処理された空気を循環させることによっても、保管空間６１を、空気の粒子が微細化され、しかも、雑菌が減菌または滅菌された環境とすることができ、酵母を良好に活性化させると共に良好に繁殖させることができる。
【００３２】
ところで、容器用磁界形成手段３０や施設用磁界形成手段６０により形成する磁界の磁力が強過ぎると、酵母の良好な活動に支障を来たす虞がある。一方、供給空気磁界処理手段７１や循環空気磁界処理手段８１により磁界処理する磁力が弱過ぎると、空気の粒子の微細化や雑菌の減菌化または滅菌化を良好に行うことができなくなる。よって、供給空気磁界処理手段７１や循環空気磁界処理手段８１により磁界処理する磁力は、容器用磁界形成手段３０や施設用磁界形成手段６０により形成する磁界の磁力よりも強いことが好ましい。具体的には、容器用磁界形成手段３０や施設用磁界形成手段６０の磁力については、１００ｍＴ（ミリテスラ）（１０００Ｇｓ（ガウス））以下、好ましくは５０ｍＴ（ミリテスラ）（５００Ｇｓ（ガウス））以下、より好ましくは１０ｍＴ（ミリテスラ）（１００Ｇｓ（ガウス））以下、さらに好ましくは１ｍＴ（ミリテスラ）（１０Ｇｓ（ガウス））以下とするのがよい。一方、供給空気磁界処理手段７１や循環空気磁界処理手段８１の磁力については、１００ｍＴ（ミリテスラ）（１０００Ｇｓ（ガウス））以上、好ましくは２００ｍＴ（ミリテスラ）（２０００Ｇｓ（ガウス））以上、より好ましくは３００ｍＴ（ミリテスラ）（３０００Ｇｓ（ガウス））以上、さらに好ましくは５００ｍＴ（ミリテスラ）（５０００Ｇｓ（ガウス））以上とするのがよい。
【００３３】
本発明に係る発酵食品製造設備１０は、上述の製造容器２０及び容器用磁界形成手段３０と、上述の保管施設５０及び施設用磁界形成手段６０とを組み合わせたものであってもよい。この態様では、図２の図示において、個々の製造容器２０が、製造容器２０と容器用磁界形成手段３０とを備えた発酵食品製造設備１０となる。
【００３４】
このような態様では、容器用磁界形成手段３０と施設用磁界形成手段６０とが重複されて設けられることになり、製造容器２０内に形成される磁界は、容器用磁界形成手段３０により形成された磁界と、施設用磁界形成手段６０により形成された磁界とを合成したものとなる。よって、容器用磁界形成手段３０と施設用磁界形成手段６０との一方または双方について、磁力線の方向を異ならせたり、磁力を個別に調節できるようにすると、合成により多様な形態の磁界を形成できることから好適である。
【００３５】
以上、本発明に係る発酵食品製造設備の実施形態を説明したが、本発明に係る発酵食品製造設備はこれに限らず、本発明の要旨を逸脱しない範囲で、適宜の変更が可能である。例えば、（１）「製造容器及び容器用磁界形成手段」、（２）「保管施設及び施設用磁界形成手段」、（３）「空気供給手段及び供給空気磁界処理手段」、（４）「空気循環手段及び循環空気磁界処理手段」の構成について、（１）または（２）の少なくとも一つの構成に、（３）または（４）の少なくとも一つの構成を組み合わせたものであってもよい。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】本発明に係る発酵食品製造設備の一例を模式的に示す説明図である。
【図２】本発明に係る発酵食品製造設備の別例を模式的に示す説明図である。
【符号の説明】
【００３７】
１０  発酵食品製造設備
２０  製造容器
３０  容器用磁界形成手段
４０  原材料
４１  主原料
４２  酵母
４３  水
５０  保管施設
６０  施設用磁界形成手段
６１  保管空間
７０  空気供給手段
７１  供給空気磁界処理手段
８０  空気循環手段
８１  循環空気磁界処理手段
【図１】
2005333837.tif 000003
【図２】
2005333837.tif 000004