(57)【要約】【課題】  ハイビスカスが本来有する有用成分を含みながら、ハイビスカスの渋み、苦みが抑えられ、従来のハーブ酢に較べて風味のよいハーブ酢を提供する。【解決手段】  ハイビスカス・サブダリファ（Hibiscus sabdariffa）を、好ましくは７０〜８０℃の水で、抽出濃度が３〜９％となるように抽出した抽出液に、エタノールと、酢酸菌、好ましくはアセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）を前培養した培養液とを加えて酢酸発酵して得られる醸造ハーブ酢であり、食酢にハーブを漬け込んで製造される従来のハーブ酢に較べてハーブの苦み、渋みが抑えられ、風味に優れており、従来の食酢と同様の調味料としての用途は勿論のこと、ハイビスカス特有の有効成分を含んだ高機能食材であり、健康食品などの食品分野で広範に利用できる。【選択図】  なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ハイビスカス・サブダリファ（Hibiscus sabdariffa）を水で抽出した抽出液に、エタノールと、酢酸菌を前培養した培養液とを加えて酢酸発酵して得られる醸造ハーブ酢。
【請求項２】
前記ハイビスカス・サブダリファの抽出時の水の温度が７０〜８０℃の範囲内であり、抽出濃度が３〜９％である請求項１記載の醸造ハーブ酢。
【請求項３】
前記ハイビスカス・サブダリファの抽出液に対するエタノールの添加量が１〜１０容量％であり、前記酢酸菌がアセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）である請求項１又は２に記載の醸造ハーブ酢。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ハーブ、とりわけハイビスカス・サブダリファ（Hibiscus sabdariffa）を原料とするハーブ酢に関し、さらに詳しくは、従来のハーブ酢とは全く異なる新規なハーブ酢に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、ハーブを原料とした酢として、「ハーブビネガー」といわれるものが各種知られており、料理の調味料などとして広く使用されている。この「ハーブビネガー」は、各種のハーブを、生のまま、あるいは乾燥品を、ワインビネガーなどの食酢に漬けてハーブのエキスを食酢中に抽出したものである。また、イエローマスタード粉末、マスタードオイルなどの洋がらし、和がらし、またはそれらの抽出物等、イソチオシアネート誘導体を含有する香辛料または香辛料抽出物を食酢に浸潤し、熟成する食酢の製造方法も知られている（例えば、特許文献１参照。）。
【０００３】
しかしながら、これら従来から知られている、ハーブや香辛料を原料とする酢は、いずれも原料となるハーブや香辛料を、予め醸造して製造された食酢に漬けて、それらに含まれるエキスなどを食酢中へ抽出したものであるため、ハーブや香辛料の有する渋み成分や苦み成分まで食酢中に抽出されてしまい、ハーブ特有の好ましい風味が損なわれてしまうといった難点があった。
【０００４】
また、ハーブは、上記のようなハーブビネガー以外にも、ハーブティなどの原料として広く使用されている。ハーブの中でも、別名カルカデあるいはローゼルと呼ばれるハイビスカス・サブダリファ（Hibiscus sabdariffa、以下、単に「ハイビスカス」ともいう。）の赤紫色の萼は、鉄分、ミネラル類、ビタミン類、有機酸などが豊富に含まれており、また、赤紫色の色素であるアントシアニンのラジカル消去活性により抗酸化性を有し、その乾燥品や抽出エキスなどが、ハーブティや健康食品の原料として、またパン、チューインガムなどの添加剤などとして使用されている（特許文献２、３参照。）。さらに、ハイビスカス抽出物の構成物は、血漿中のコレステロール値またはトリグリセリド値を減少し、アテローム性動脈硬化症を予防するともいわれている（特許文献４参照。）。
【特許文献１】特開平５−１５３９５５号公報
【特許文献２】特開平９−２４８１２１号公報
【特許文献３】特開２００２−３３０７０４号公報
【特許文献４】特開２００３−１９２６０１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記ハイビスカスを原料とするハーブ酢であって、ハイビスカスが本来有する有用な成分を含みながら、ハイビスカスの渋み、苦みが抑えられた、従来のハーブビネガーに較べて風味のよいハーブ酢を提供せんとするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明にかかる醸造ハーブ酢は、ハイビスカス・サブダリファ（Hibiscus sabdariffa）を水で抽出した抽出液に、エタノールと、酢酸菌を前培養した培養液とを加えて酢酸発酵して得られるものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明にかかる醸造ハーブ酢は、ハイビスカスを水で抽出した抽出液を原料とするので、ハーブの渋み成分や苦み成分が、醸造酢の原料である抽出液に移行し難い。このため、本発明の醸造ハーブ酢は、ワインビネガーなどの食酢にハーブを浸漬して製造されている従来のハーブビネガーに較べてハイビスカスの渋みや苦みが少なく、風味が良い。しかも鉄分、ミネラル分、ビタミン類などのハイビスカスに含まれる有用成分は抽出液中に抽出され、そのまま醸造ハーブ酢中に含まれる。したがって、本発明の醸造ハーブ酢は、渋み、苦みが少なく、まろやかな風味で、しかもハイビスカスの有する鉄分、ミネラル類、ビタミン類などを含み、穀類などを原料とする従来の食酢に較べて高機能な酢である。
【０００８】
前記ハイビスカスを抽出する際の溶媒として水、更には温水を用いることで、抽出効率、抽出速度の向上が期待できる。ハイビスカスを抽出する際の温水の温度は、７０〜８０℃の範囲内とすることが好ましい。
【０００９】
また、ハイビスカスの抽出濃度によって、酢酸発酵の効率も変化する。好ましい抽出濃度は３〜９％、より好ましくは５〜７％である。なお、本発明でいう前記抽出濃度とは、水１００ｍｌに対するハイビスカスの乾燥重量（ｇ）であり、例えば１０％の抽出濃度とは水１００ｍｌに対してハイビスカスを乾燥重量で１０ｇ使用して抽出することを意味する。
【００１０】
酢酸発酵に際して前記ハイビスカスの水抽出液に添加されるエタノール量は、目的とするハーブ酢の酢酸濃度などに応じて適宜決定すればよいが、前記抽出液に対して１〜１０容量％とすることが好ましい。
【００１１】
また、原料のハーブとして、ハイビスカスを用いるので、ハイビスカス特有の美しい赤紫色をした、見た目にも良いハーブ酢が得られる。しかも、血液浄化作用（例えば、鉄分補給により日常において食品からの摂取不足を解消、貧血改善、婦人病の改善などに有効）、代謝改善作用（例えば、便秘の改善、美容などに有効）、利尿作用（例えば、乏尿によるむくみの解消、飲み過ぎなどに有効）、疲労回復作用（例えば、仕事疲れ、スポーツによる疲労、夏ばて、などに有効）などが期待できる。さらには、アントシアニン効果でラジカル消去活性が高いため、活性酸素除去効果も期待できる。
【００１２】
前記酢酸菌としては、アセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）を前培養した培養液を用いることが好ましい。ハイビスカスは、酢酸発酵を阻害するポリフェノール含量が多いが、酢酸菌としてアセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）、例えばＪＣＭ６８９１株を用いることで、ハーブ抽出液中での酢酸発酵過程で酢酸菌が良好に育成（増殖）し、酢酸発酵の立ち上がりが早く（誘導期が短く）、しかも、７〜９％といった高い濃度のハイビスカス抽出液でも酢酸発酵を完結させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
原料としてのハイビスカスは、生のままでも、また乾燥したものでもよいが、入手しやすく、また保存に適した乾燥品を用いることが好ましい。水による抽出に際しては、原料ハイビスカスを粉砕して用いることで抽出効率が高くなり、抽出作業を短時間で行うことができるが、あまり細かく粉砕した場合には、ハイビスカスの渋みや苦みまでが抽出液に移行しやすくなる。このような観点から、乾燥品の場合であれば、２〜数ｍｍ程度に粉砕して抽出に供するが、比較的粗く粉砕し、微粉末にならないように注意することが好ましい。
【００１４】
水による抽出は特別な方法ではなく、例えば前記のように粉砕したハイビスカスの乾燥品に適量の温水を加え、ときどき攪拌しながら、１時間程度で抽出する。添加するハイビスカスの量、即ちハイビスカスの抽出濃度によって、酢酸発酵の効率も変化する。抽出濃度が高すぎる場合には、ハイビスカス抽出液中に含まれる成分によっては酢酸菌の生育が阻害され、酢酸発酵が進行せず、エタノールから酢酸への転換効率が低下し、酢酸発酵が完了せず原料のエタノールが残存量が多くなる。このため、抽出濃度は１０％以下とすることが好ましい。一方、抽出濃度が低い場合には、ハイビスカスの風味や機能が発揮され難くなる。このような観点から、抽出濃度は、３〜９％、より好ましくは５〜７％である。
【００１５】
ハイビスカスの抽出に温水を用いることで、抽出効率、抽出速度の向上が期待できる。温水の温度や抽出時間は適宜調節するが、あまり高温で抽出したり、長時間かけて抽出した場合には、ハイビスカスの渋み成分や苦み成分などが抽出液に移行しやすくなり、ハイビスカス特有の好ましい風味が損なわれるおそれがあるので避けるほうがよい。一方、水の温度が低すぎる場合には、前記抽出効率、速度の向上効果が低下する。このため、抽出する水の温度は７０〜８０℃程度とすることが好ましい。
【００１６】
ハイビスカスの抽出後は、濾紙などで濾過して残渣を取り除き、ハイビスカスの水抽出液を得る。
【００１７】
また、酢酸発酵に使用できる酢酸菌としては、例えば、アセトバクター・アセチ（Acetobacter aceti）、アセトバクター・パステリアヌス（Acetobacter pasteurianus）、アセトバクター・ランセンス（Acetobacter rancens）、アセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）などが挙げられる。具体的な菌株としては、例えば、アセトバクター・アセチ（Acetobacter aceti）ＩＦＯ３２８３株（財団法人発酵研究所；独立行政法人製品評価技術基盤機構バイオテクノロジー本部生物遺伝資源部門）、アセトバクター・アセチ（Acetobacter aceti）ＩＦＯ３２８４株（同）、アセトバクター・パステリアヌス（Acetobacter pasteurianus）ＩＦＯ３１９１株（同）、アセトバクター・ランセンス（Acetobacter rancens）ＩＦＯ３２９８株（同）、アセトバクター・ランセンス（Acetobacter rancens）ＳＫＵ１１０８株（タイ国、カセサート大学理学部（Faculty of Science,Kasetsart University）で分離された酢酸菌）、アセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）ＪＣＭ６８９１株（独立行政法人理化学研究所微生物系統保存施設）などが挙げられる。これらの酢酸菌の中でも、アセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）を前培養した培養液を用いることが好ましい。特に、ハイビスカスには、ポリフェノールが高濃度で含まれており、一般的に、ポリフェノールが多い原料では、ポリフェノールにより酢酸菌の生育が阻害され、酢酸発酵が進行し難いとされている。従って、ハイビスカス抽出液の濃度が高くなると、酢酸発酵が進行し難くになる。これに対し、酢酸菌としてアセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）、例えばアセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）ＪＣＭ６８９１株を用いた場合には、ポリフェノールを高い濃度で含むハイビスカス抽出液でも酢酸菌が良好に育成（増殖）し、酢酸発酵の立ち上がりが早く（誘導期が短く）、しかも、７〜９％といった高い濃度のハイビスカス抽出液でも酢酸発酵を完結させることができる。なお、酢酸菌によりエタノールから酢酸を生成する酢酸発酵は、必ずしも１００％完結させる必要はなく、むしろエタノールが少し残った状態で酢酸発酵を終了させた方が、醸造されるハーブ酢の過酸化を防止するうえで好ましい場合もある。
【００１８】
また、酢酸発酵は、エタノールを酸化して酢酸を生成するものであるが、酢酸発酵が開始される前に、酢酸発酵に適した優良な酢酸菌が増殖することが必須となる。一般的な食酢の製造の原料である穀類中には多量の炭水化物が含まれ、また果実の場合にも多量の糖が含まれていており、優良な酢酸菌が増殖するための炭素源や窒素源となっている。しかし、ハイビスカスの場合には、前記穀類や果実などに較べて炭素源や窒素源となる成分含有量が少ない。そこで、本発明では、酢酸発酵に先立ち、酢酸菌を前培養して、酢酸発酵に適した優良な酢酸菌を増殖させた培養液を用いる。前記酢酸菌の前培養の培地としては、適当量の炭素源と窒素源を含み、エタノール２〜３％程度、酢酸１％程度を含むものであればよく、公知のものを用いることができる。
【００１９】
前記のようにして得られたハイビスカスの水抽出液に、エタノール、前記酢酸菌を前培養した培養液を加え、所定の温度で酢酸発酵させることで、本発明の醸造ハーブ酢を得ることができる。
【００２０】
酢酸発酵に際して前記ハイビスカスの水抽出液に添加されるエタノール量は、目的とするハーブ酢の酢酸濃度により適宜決定すればよいが、ハイビスカスの抽出液に対して１〜１０容量％とすることが好ましい。添加するエタノール量が少ない場合には、得られるハーブ酢中の酢酸濃度も低いものとなる。また、エタノールおよび酢酸は、いずれも揮発性成分であることから、得られる醸造ハーブ酢の酢酸濃度は、添加したエタノールから生成する理論値よりも少なくなる傾向にあり、一般的には理論値の８０〜９０％である。従って、エタノールは、目的とするハーブ酢の酢酸濃度の理論値よりも多めに配合することが好ましい。
【００２１】
酢酸菌の培養液の使用量は、ハイビスカスの抽出濃度、前培養培地組成などにより適宜設定すればよいが、ハイビスカス抽出液に対して５〜２０容量％とすることが好ましい。
【００２２】
また、酢酸発酵は、一般的な醸造酢の発酵法によるもので、ジャーファーメンターを用いた通気攪拌発酵法（別名、深部発酵法または全面発酵法）により実施することができる。発酵温度や発酵時間は、ハイビスカスの抽出濃度、前培養培地組成、培養方法などにより適宜設定すればよいが、発酵温度は２８〜３５℃、発酵時間は３〜７日が好ましい。
【００２３】
さらに、得られた醸造ハーブ酢は、保存性を高めるために熱殺菌処理を施すことが好ましい。熱処理の条件としては、一般的な、６０〜７０℃で１０〜６０分、好ましくは１０〜３０分でよい。熱処理温度が高すぎたり、処理時間が長くなると、ハイビスカスの鮮やかな赤紫色が褪色するおそれがあるので注意が必要である。
【実施例１】
【００２４】
［ハイビスカス抽出液の調製］
ハイビスカス（ハイビスカス・サブダリファ（Hibiscus sabdariffa）の萼の乾燥品）をミルで粉砕し、粉砕後、２ｍｍの篩を通過したものを用いた。８０℃の温湯１００ｍｌに、前記粉砕ハイビスカス３ｇ（抽出濃度３％）、５ｇ（同５％）、７ｇ（同７％）、１０ｇ（同１０％）を添加混合し、ときどき攪拌しながら６０分間抽出したのち、濾紙で濾過し、ハイビスカスの３％、５％、７％および１０％の抽出液を得た。
【００２５】
［酢酸菌の前培養］
酢酸菌として、アセトバクター・アセチ（Acetobacter aceti）ＩＦＯ３２８３株、アセトバクター・アセチ（Acetobacter aceti）ＩＦＯ３２８４株、アセトバクター・パステリアヌス（Acetobacter pasterurianus）ＩＦＯ３１９１株、アセトバクター・ランセンス（Acetobacter rancens）ＩＦＯ３２９８株、アセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）ＪＣＭ６８９１株、アセトバクター・ランセンス（Acetobacter rancens）ＳＫＵ１１０８株を使用した。これを、三角フラスコ内でグルコース０．５重量％、グリセロール０．５重量％、ポリペプトン０．５重量％、酵母エキス０．５重量％、エタノール２容量％および酢酸１重量％を含む培地に適量接種し、３０℃、４０〜４３時間回転振盪（１５０ｒｐｍ）して各酢酸菌を前培養した。
【００２６】
［酢酸発酵］
前記のようにして得られたハイビスカスの３％、５％、７％、１０％抽出液１００ｍｌ、エタノール６ｍｌ、前記各種酢酸菌の前培養液１０ｍｌをフラスコに入れ、発酵条件３０℃、１６０ｒｐｍで７日間酢酸発酵を行って、酢酸発酵液を得た。得られた酢酸発酵液の酢酸濃度、エタノール濃度、ｐＨおよび５２０ｎｍにおける吸光度を測定した。結果を表１に示す。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
表１の結果から、ポリフェノール含量の多いハイビスカスの場合であっても、酢酸菌としてアセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）を用いることで、抽出濃度３〜７％のハイビスカス水抽出液を用いて、酢酸発酵をほぼ１００％完了させることができることが分かる。しかし、ハイビスカスの抽出濃度が１０％と高濃度になると、酢酸発酵が進行し難くなる。さらに、抽出濃度が５〜７％の発酵液は、アントシアンの濃度が高く、鮮やかな赤紫色の醸造ハーブ酢であった。
【実施例２】
【００２９】
［ハーブ抽出液の調製］
粉末ハイビスカス（ミルで粉砕した後、２ｍｍの篩を通過させたもの）、１５０ｇ、２１０ｇに、８０℃の温湯３０００ｍｌを添加混合し、ときどき攪拌しながら６０分間抽出した後、濾紙で濾過した。抽出液量は、５％抽出液（ハイビスカス１５０ｇ添加）が２４５０ｍｌ、７％抽出液（同２１０ｇ）が２３３０ｍｌであった。
【００３０】
［酢酸菌の前培養］
酢酸菌として、アセトバクター・メタノリカス（Acetobacter methanolicus）ＪＣＭ６８９１株を使用した。前培養は、グルコース０．１重量％、グリセロール０．１重量％、ポリペプトン０．１重量％、酵母エキス０．１重量％、エタノール２容量％および酢酸１重量％の組成の培地を使用し、これに、ＪＣＭ６８９１株を適量接種し、３０℃、２９時間回転振盪（１５０ｒｐｍ）して酢酸菌を前培養した。
【００３１】
［ハーブ酢の醸造］
仕込みは、ハイビスカス抽出液（５％、７％）２０００ｍｌ、エタノール１３０ｍｌ、酢酸菌前培養液２００ｍｌで、発酵条件は３０℃、０．２ｖｖｍ、８００ｒｐｍで、ジャーファーメンターを用いた通気攪拌発酵法により酢酸発酵を行った。発酵開始後５０時間にエタノール２０ｍｌを再添加した。５％抽出液の場合は、発酵時間６７時間でエタノール０％となり、７％抽出液の場合は発酵時間７５時間でエタノール０％となり、酢酸発酵が完了した。これにより、酢酸濃度４．５％の醸造ハイビスカス酢が得られた。
得られた醸造ハイビスカス酢は、鮮やかな赤紫色を呈し、かつ酢酸特有の刺激臭が抑えられたまろやかな風味のハーブ酢であった。
【００３２】
また、得られたハイビスカス酢を、オートクレーブを用いて７０℃で６０分間熱処理し、１０倍希釈した液の５２０ｎｍにおける吸光度を測定し、熱処理前の原液と比較したところ、原液で０．８７、熱処理液では０．８０であり、赤紫色の褪色は殆ど認められなかった。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明により得られる醸造ハーブ酢は、食酢にハーブを漬け込んで製造される従来のハーブ酢に較べてハーブの苦み、渋みが抑えられ、風味に優れており、しかもハイビスカス特有の有効成分を含んだ高機能食材であり、従来の食酢と同様の調味料としての用途は勿論のこと、健康食品として加工するなど、食品分野で広範に利用することができる。