(57)【要約】【課題】  直接β型の油脂結晶を含有する油脂組成物において、直接β型の油脂結晶の含有量が低い場合の結晶性を改善し、直接β型の油脂結晶の含有量が少ない場合でも良好な可塑性を有し、更には長期保管時の結晶粗大化、硬さの変化等が抑制された可塑性油脂組成物を提供すること。【解決手段】  直接β型の油脂結晶、及び構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを油相中に含有し、且つ、該３飽和トリグリセリドにおいて、構成脂肪酸の全てが同一の脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が６０重量％以上であることを特徴とする可塑性油脂組成物。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
直接β型の油脂結晶、及び構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを油相中に含有し、且つ、該３飽和トリグリセリドにおいて、構成脂肪酸が全て同一の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの占める割合が６０重量％以上であることを特徴とする可塑性油脂組成物。
【請求項２】
直接β型の上記油脂結晶を、油相中に５重量％以上含有することを特徴とする請求項１記載の可塑性油脂組成物。
【請求項３】
構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる上記３飽和トリグリセリドを、油相中に５重量％以上３０重量％以下含有することを特徴とする請求項１又は２記載の可塑性油脂組成物。
【請求項４】
構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる上記３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの含有量が、油相中に５重量％以下であることを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載の可塑性油脂組成物。
【請求項５】
構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる上記３飽和トリグリセリドの起源として、パームステアリン、パームステアリンのランダムエステル交換油、及びパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択される1種又は２種以上を使用したことを特徴とする請求項１〜４の何れかに記載の可塑性油脂組成物。
【請求項６】
使用油脂の全てが植物油脂由来であることを特徴とする請求項１〜５の何れかに記載の可塑性油脂組成物。
【請求項７】
実質的にトランス酸を含まない請求項１〜６の何れかに記載の可塑性油脂組成物。
【請求項８】
合成乳化剤を含有しないことを特徴とする請求項１〜７の何れかに記載の可塑性油脂組成物。
【請求項９】
直接β型の油脂結晶となるトリグリセリド、及び構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを含有し、且つ、該３飽和トリグリセリドにおいて、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が６０重量％以上である油相を溶解した後、冷却し、結晶化することを特徴とする可塑性油脂組成物の製造方法。
【請求項１０】
請求項１〜８の何れかに記載の可塑性油脂組成物を使用した食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、製菓・製パン用油脂として、練り込み用途、折り込み用途、サンド・フィリング用途等に適し、長期保管時の結晶粗大化、硬さの変化等が抑制された可塑性油脂組成物に関する。また、本発明は、該可塑性油脂組成物の製造方法、及び可塑性油脂組成物を使用した食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂に使用される油脂は、マーガリン  ショートニング ラード”（非特許文献１）の記載『マーガリン、ショートニングは常温で結晶性脂肪をもつ可塑性物質と定義されるが、そのためその物理性は主に稠度、可塑性及び結晶構造に関連する。物理的にその結晶状態はAlfaは蝋状（アセトグリセリドの如き）、Betaは粗結晶、そしてBeta-primeは微粒状である。融点ではAlfa、Beta-prime、Betaの順に高くなる。マーガリン、ショートニング組成の望ましい結晶状態はBeta-primeといわれている。』の通り、その結晶状態はβプライム型が良好とされ、用いられてきた。
【０００３】
βプライム型の油脂結晶は、微細結晶をとり乳化安定性に寄与し、良好な稠度を示す。その反面、このβプライム型の油脂結晶は、エネルギー的には準安定形であるため、保存条件等が適切でない場合等には、さらにエネルギー的に安定なβ型の油脂結晶へと転移現象を引き起こすという欠点があった。このβ型の油脂結晶は、最安定形であるため、これ以上の転移現象を起こすことはないが、一般に結晶サイズが大きく、グレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成し、ザラつきや触感の悪さを呈し、製品価値の全くないものになってしまう。
【０００４】
上記のような問題点を解決するため、エネルギー的にも安定で且つ微細な結晶を得る目的で、これ迄にも種々の発明がなされてきた。特許文献１には、特定のトリグリセリド比率とすることにより、β型結晶を得る方法が開示されている。また、特許文献２には、エステル交換反応により油脂のグレイニングを抑制する方法が、そして、特許文献３には、高融点油脂を配合することにより微細な結晶を維持させる方法が、それぞれ開示されている。さらに、特許文献４には、構成脂肪酸として炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸をグリセリンの２位に、炭素数１６〜１８で一つの不飽和結合を有する不飽和脂肪酸をグリセリンの１，３位に結合した混酸型トリグリセリドを含有する油脂組成物が開示されている。そして、特許文献５には、油相を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶である油脂組成物が開示されている。
【０００５】
しかし、特許文献１に記載の方法では、β型結晶を得るのにテンパリング操作が必要とされ、特許文献２及び特許文献３に記載の方法では、得られた組成物は経日的に硬くなる傾向があり、可塑性油脂組成物として安定性の点で十分に満足の得られるものではなかった。また、特許文献４に記載の油脂組成物は、カカオ代用脂及びこれを含有する油脂性菓子用途に限定されたものであった。また、特許文献５に記載された油脂組成物は、エネルギー的にも安定で且つ微細な結晶の可塑性油脂を得ることができるが、３飽和トリアシルグリセリドを使用して安定で且つ微細な結晶の可塑性油脂を得るものではなかった。
【０００６】
【非特許文献１】マーガリン  ショートニング  ラード（中澤君敏著、株式会社光琳発行、発行年月日１９７９年８月３日、３２４ページ）
【特許文献１】特公昭５１−９７６３号公報
【特許文献２】特公昭５８−１３１２８号公報
【特許文献３】特開平１０−２９５２７１号公報
【特許文献４】特開平４−１３５４５３号公報
【特許文献５】特開２００３−２１３２８７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の目的は、直接β型の油脂結晶を含有する油脂組成物において、直接β型の油脂結晶の含有量が低い場合の結晶性を改善し、直接β型の油脂結晶の含有量が少ない場合でも良好な可塑性を有し、更には長期保管時の結晶粗大化、硬さの変化等が抑制された可塑性油脂組成物を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者等は、急冷可塑化後βプライム型結晶として生成し、β型結晶へは転移しにくいと言われてきた３飽和トリアシルグリセリドを含有する油脂組成物について研究する過程において、トリパルミチン分子やトリステアリン分子を多く含有する３飽和トリアシルグリセリドは、例外として経日的にβプライム型からβ型へ転移しやすいことを知見し、更に研究を進めたところ、少量の直接β型の油脂結晶を鋳型とすることでトリパルミチン分子やトリステアリン分子はβプライム型結晶からβ型結晶へ迅速に転移することを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
即ち、本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、直接β型の油脂結晶、及び構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを油相中に含有し、且つ、該３飽和トリグリセリドにおいて、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの占める割合が６０重量％以上であることを特徴とする可塑性油脂組成物、該可塑性油脂組成物の製造方法、及び該可塑性油脂組成物を使用した食品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、直接β型の油脂結晶を含有する油脂組成物において、直接β型の油脂結晶の含有量が低い場合でも良好な可塑性を有し、且つ、長期保管時の結晶粗大化、硬さの変化等が抑制された可塑性油脂組成物を得ることができる。また、該可塑性油脂組成物を使用して得られる食品においても、経日的なブルームが抑制される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下、本発明の可塑性油脂組成物について詳細に説明する。
【００１２】
本発明の可塑性油脂組成物は、直接β型の油脂結晶、及び構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを油相中に含有し、且つ、該３飽和トリグリセリドにおいて、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が６０重量％以上であることを要す。
【００１３】
先ず、上記の直接β型の油脂結晶について説明する。
【００１４】
本発明の可塑性油脂組成物は、直接β型の油脂結晶を含有することが必要である。直接β型の油脂結晶を含有しないと、結晶安定性の面で十分に満足の得られるものとならない。ただし、本発明の可塑性油脂組成物は、直接β型の油脂結晶を含有していれば、直接β型の油脂結晶でない油脂結晶、例えばβプライム型の油脂結晶を含有していてもよい。
【００１５】
上記の直接β型の油脂結晶とは、油脂結晶を融解し、冷却し、結晶化したときに、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライム型を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移する油脂結晶のことである。この際、上記の結晶化条件は如何なる結晶化条件であってもよく、テンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。
【００１６】
本発明において、油脂結晶が直接β型であることを確認する方法としては、油脂結晶を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が、β型結晶であることを確認する方法が挙げられる。
【００１７】
上記の油脂結晶がβ型結晶であることを確認する方法としては、例えば、Ｘ線回析測定において、以下のように短面間隔を測定する方法が挙げられる。
具体的には、油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回析ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。さらにより高い精度で測定する場合は、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）及び４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
【００１８】
また、上記の直接β型の油脂結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造であることが好ましい。油脂結晶が２鎖長構造であることを確認する方法としては、例えばＸ線回析測定による方法が挙げられる。
具体的には、油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、該油脂結晶は２鎖長構造をとっていると判断する。
【００１９】
尚、従来のマーガリンやショートニング等の可塑性油脂に用いられている油脂結晶を７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶は、２鎖長構造であるが、準安定形のβプライム型である。また、主にチョコレート等の油脂性菓子に用いられるカカオ脂も、７０℃で完全融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶は、２鎖長構造であるが、準安定形のβプライム型である。
【００２０】
また、上記の直接β型の油脂結晶は、実質的に微細結晶であることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μm以下、さらに好ましくは１０μm、最も好ましくは３μm以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
上記の直接β型の油脂結晶の結晶サイズが２０μmを越えた油脂結晶であると、該油脂結晶を含有する可塑性油脂組成物を口にしたり、触った際にザラつきを感じやすい。
なお、「実質的に」とは、全ての直接β型の油脂結晶のうち微細結晶を９０重量％以上含有することを指す。
【００２１】
本発明の可塑性油脂組成物において、上記の直接β型の油脂結晶の含有量は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中に、油相基準で好ましくは５重量％以上、より好ましくは５重量％以上５０重量％以下、さらに好ましくは５重量％以上３０重量％以下、最も好ましくは５重量％以上２０重量％以下である。直接β型の油脂結晶の含有量が、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、５重量％未満であると経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。また、５０重量％を超えると、上記の特定の３飽和トリグリセリドの結晶化促進作用の効果が少なくなってしまうおそれがある。
【００２２】
尚、上記の油相とは、油脂に、必要に応じて、乳化剤、着色料、酸化防止剤、着香料、調味料等を添加したものを指す。また、上記の油脂には、乳製品、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材から抽出される脂肪分も含まれる。
【００２３】
ここで、本発明で言うところの直接β型の油脂結晶の例を挙げる。
【００２４】
上記の直接β型の油脂結晶の１つめの例として、ＳｔＥＥ（Ｓｔ：ステアリン酸、Ｅ：エライジン酸）で表されるトリグリセリド（以下ＳｔＥＥとする）の油脂結晶が挙げられる。
【００２５】
ＳｔＥＥの油脂結晶は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、好ましくは５重量％以上、より好ましくは５重量％以上５０重量％以下、さらに好ましくは５重量％以上３０重量％以下、最も好ましくは５重量％以上２０重量％以下となるように含有させる。
【００２６】
本発明の可塑性油脂組成物中に、好ましくは上記のような範囲で、ＳｔＥＥの油脂結晶を含有させるために、本発明ではＳｔＥＥを含有する油脂を用いることができる。
上記のＳｔＥＥを含有する油脂としては、例えば、大豆油、ひまわり油、シア脂、サル脂の中から選ばれた１種又は２種以上に水素添加及び分別から選択される１又は２種類の処理を施した加工油脂を用いることができる。さらに好ましくは、ハイオレイックひまわり硬化油、シア分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油、サル分別軟部油の硬化油又はこの硬化油の分別硬部油を用いることが望ましい。
【００２７】
また、上記の直接β型の油脂結晶の２つめの例として、Ｓ1ＭＳ2（Ｓ1及びＳ2は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下Ｓ1ＭＳ2とする）と、ＭＳ3Ｍ（Ｓ3は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリド（以下ＭＳ3Ｍとする）とからなるコンパウンド結晶が挙げられる。
【００２８】
上記のＳ1ＭＳ2のＳ1及びＳ2並びにＭＳ3ＭのＳ3は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、さらに好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸である。また、本発明において、上記のＳ1、Ｓ2及びＳ3が、同じ飽和脂肪酸であるのが最も好ましい。
また、上記のＳ1ＭＳ2のＭ及びＭＳ3ＭのＭは、好ましくは炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最も好ましくはオレイン酸である。
【００２９】
上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶とは、構造の異なるＳ1ＭＳ2１分子とＭＳ3Ｍ１分子とが混合された際、あたかも単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を示すものである。コンパウンド結晶は分子間化合物とも呼ばれる。
【００３０】
本発明の可塑性油脂組成物において、上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、好ましくは５重量％以上、より好ましくは５重量％以上５０重量％以下、さらに好ましくは５重量％以上３０重量％以下、最も好ましくは５重量％以上２０重量％以下となるように含有させる。
【００３１】
また、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、上記のＳ1ＭＳ2の含有量は、好ましくは２．５重量％以上、より好ましくは２．５重量％以上２５重量％以下、さらに好ましくは２．５重量％以上１５重量％以下、最も好ましくは２．５重量％以上１０重量％以下であり、上記のＭＳ3Ｍの含有量は、好ましくは２．５重量％以上、より好ましくは２．５重量％以上２５重量％以下、さらに好ましくは２．５重量％以上１５重量％以下、最も好ましくは２．５重量％以上１０重量％以下である。
【００３２】
さらに、本発明の可塑性油脂組成物において、Ｓ1ＭＳ2のモル数／ＭＳ3Ｍのモル数が、好ましくは０．４〜７．０、さらに好ましくは０．８〜５．０となるように含有させる。
【００３３】
本発明の可塑性油脂組成物中に、好ましくは上記のような範囲で、Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶を含有させるために、本発明ではＳ1ＭＳ2を含有する油脂及びＭＳ3Ｍを含有する油脂を混合して用いてもよい。
【００３４】
上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂としては、例えば、パーム油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、並びに下記に記載するエステル交換油、該エステル交換油を分別した加工油脂を用いることができる。本発明では、上記の中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３５】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３６】
本発明の可塑性油脂組成物においては、上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂として、純植物性の可塑性油脂組成物を得ることが可能な点で、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油を使用することが好ましく、更には、トランス酸を含まない点において、水素添加した加工油脂を含有しないことが好ましく、中でも、Ｓ1ＭＳ2と共に、後に詳述する３飽和トリグリセリドをも含有する点において、パーム油や、パームステアリン、パームオレイン、パーム中部油等のパーム分別油、これらを用いて製造したエステル交換油のうちの１種又は２種以上を使用することが最も好ましい。
【００３７】
上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂としては、例えば、豚脂、豚脂分別油、下記に記載するエステル交換油を用いることができ、本発明ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３８】
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００３９】
本発明の可塑性油脂組成物においては、上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂として、純植物性の可塑性油脂組成物を得ることが可能な点で、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油を使用することが好ましく、更には、トランス酸を含まない点において、水素添加した加工油脂を含有しないことが好ましく、中でも、ＭＳ3Ｍと共に、後に詳述する３飽和トリグリセリドをも含有する点において、パーム油や、パームステアリン、パームオレイン、パーム中部油等のパーム分別油を用いて製造したエステル交換油のうちの１種又は２種以上を使用することが最も好ましい。
【００４０】
本発明の可塑性油脂組成物において、上記のＳ1ＭＳ2を含有する油脂は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、Ｓ1ＭＳ2が好ましくは２．５重量％以上、より好ましくは２．５重量％以上２５重量％以下、さらに好ましくは２．５重量％以上１５重量％以下、最も好ましくは２．５重量％以上１０重量％以下となるよう含有させ、上記のＭＳ3Ｍを含有する油脂は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、ＭＳ3Ｍを好ましくは２．５重量％以上、より好ましくは２．５重量％以上２５重量％以下、さらに好ましくは２．５重量％以上１５重量％以下、最も好ましくは２．５重量％以上１０重量％以下となるよう含有させる。
【００４１】
本発明の可塑性油脂組成物においては、直接β型の油脂結晶として、１つめの例として挙げた上記ＳｔＥＥの油脂結晶、及び２つめの例として挙げたＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍで表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶のどちらを用いてもよく、また両者を併用してもよいが、トランス酸を含まなくても製造できる点で、後者のコンパウンド結晶を使用することがより好ましい。
【００４２】
次に、本発明の可塑性油脂組成物に使用する、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドについて説明する。
【００４３】
本発明で使用する構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドは、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が６０重量％以上、好ましくは７０重量％以上のものである。該３飽和トリグリセリドを含有することにより、直接β型の油脂結晶の含有量が少なくても結晶性が良好であり、且つ、結晶安定性の面で十分に満足の得られる可塑性油脂組成物を得ることが可能となる。
構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド中、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が６０重量％未満である３飽和トリグリセリドを用いた場合、直接β型の油脂結晶の含有量が少ないと、経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。尚、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める上記割合は、高いほど好ましく、その上限は特に制限されるものではない。
また、本発明で使用する構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる上記３飽和トリグリセリドにおいて、その炭素数の上限は、特に制限されるものではないが、通常２４程度である。
【００４４】
本発明の可塑性油脂組成物において、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる上記３飽和トリグリセリドの含有量は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、油相基準で好ましくは５重量％以上３０重量％以下、さらに好ましくは７重量％以上２５重量％以下、最も好ましくは１０重量％以上２０重量％以下とする。上記の３飽和トリグリセリドの含有量が、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、５重量％未満であると、粘りのない物性となりやすく、特に耐熱性に乏しい油脂組成物となってしまう上に、経日的に２０μｍを越えたサイズを有するβ型結晶が出現しやすく、経日的に硬くなりやすい。また、３０重量％超であると、得られる油脂組成物の融点が高くなりすぎ、口溶けが悪く、また可塑性の乏しい油脂組成物となってしまう。
【００４５】
また、本発明の可塑性油脂組成物においては、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの含有量が、油相中に油相基準で５重量％以下、特に３重量％以下であると、直接β型の油脂結晶の含有量が比較的少ない油脂組成物であっても、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる上記３飽和トリグリセリドをより素早くβ型に転移させることができる点で好ましい。構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなる上記トリグリセリドの含有量は、できる限り少ないことが好ましい。
【００４６】
また、本発明の可塑性油脂組成物において、直接β型油脂として、上記のＳ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶を使用した場合は、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる上記３飽和トリグリセリド中の、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドを構成する飽和脂肪酸と、上記コンパウンド結晶のＳ1、Ｓ2及びＳ3とは同じ飽和脂肪酸であるのが好ましい。
【００４７】
本発明の可塑性油脂組成物においては、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源としては、構成脂肪酸として炭素数１６以上の脂肪酸を多く含有する食用油脂を、極度水素添加した油脂、分別した分別硬部油脂、極度水素添加及び分別した極度水素添加分別硬部油脂、並びにそれらの油脂をエステル交換した油脂のうちの１種又は２種以上を使用することができる。
本発明の可塑性油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として、上記の極度水素添加した油脂を使用する場合は、構成脂肪酸において、同一炭素数の脂肪酸含量が６０％以上、好ましくは８０重量％以上である大豆油・キャノーラ油・米油・綿実油・コーン油・サフラワー油・ひまわり油・ハイエルシン菜種油などの食用油脂を、ヨウ素価を５以下、好ましくは１以下まで水素添加した極度水素添加油脂を使用することが望ましい。このような極度水素添加油脂を使用すると、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリド中、構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が６０重量％以上である３飽和トリグリセリドを簡単に得ることができ、しかも、本発明の可塑性油脂組成物の油相中において、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの含有量を５重量％以下、好ましくは３重量％以下とすることが容易である。
【００４８】
また、本発明の可塑性油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として、上記分別硬部油脂を使用する場合、パームステアリン、パームステアリンのランダムエステル交換油、及びパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択された1種又は２種以上を使用することが好ましい。
【００４９】
パームステアリンは、パーム油からパームオレインを分別採取する際の副生物として得られる。
このパームステアリンは、脂肪酸組成として、飽和脂肪酸であるパルミチン酸を多く含み、上昇融点が４４〜５６℃、ヨウ素価が２０〜５０であり、食用油脂としては融点が高いため口溶けが大変悪く、また硬くて使用しづらいため、食用油脂や食品への配合量も限られた量に制限せざるを得ず、油脂組成物、特にマーガリンやショートニング等の可塑性油脂組成物への使用用途は硬さの調整用の用途に限られていた。
しかし、パームステアリンを使用したこれらの油脂組成物、特にマーガリンやショートニング等の可塑性油脂組成物や、該可塑性油脂組成物を使用して製造された食品は、保管条件によっては経時的にグレイニングやブルームと呼ばれる粗大結晶粒を形成し、表面が白色化したり、ザラつきや触感の悪さを呈し製品価値の全くないものになってしまう問題があった。
本発明の可塑性油脂組成物は、このように、可塑性油脂に用いるには不適であるとされていたパームステアリンを使用しながら、良好な可塑性を示し、且つ経日的なブルームを起こさない可塑性油脂組成物を得ることができる。
【００５０】
パームステアリンは、Ｓ1ＭＳ2を２０〜４０重量％含有する上に、更に、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを３０〜６０重量％含有し、且つ、該３飽和トリグリセリドにおいて、構成脂肪酸の全てがパルミチン酸であるトリグリセリドの占める割合が６０重量％以上であるため、本発明の可塑性油脂組成物において、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として極めて好適に使用することができる。
【００５１】
上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源としては、このようなパームステアリンをそのまま使用することができるが、パームステアリンにランダムエステル交換を行なった油脂、更にはパームステアリンにパーム核軟部油やパーム油等の他の油脂を添加してランダムエステル交換した油脂を使用することもでき、また、パームステアリンに、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを添加してランダムエステル交換を行なった油脂を使用することもできる。
これらのランダムエステル交換反応を行なうことにより、さらに結晶性が良好で、経日的なブルームを起こさない可塑性油脂組成物を得ることができる。
【００５２】
本発明の可塑性油脂組成物は、上記ＳｔＥＥを含有する油脂、上記Ｓ1ＭＳ2を含有する油脂、上記ＭＳ3Ｍを含有する油脂、及び上記の３飽和トリグリセリドを含有する油脂の1種又は２種以上を適宜組み合わせて、直接β型の油脂結晶、及び構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを油相中に含有し、且つ、該３飽和トリグリセリドにおいて、構成脂肪酸の全てが同一の脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が６０重量％以上であるように配合することにより得ることができる。
【００５３】
ここで、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として、上記極度水素添加油脂を使用する場合は、各種エステル交換油等の上記Ｓ1ＭＳ2を含有する油脂及びＭＳ3Ｍを含有する油脂と組みあわせて使用することが好ましい。その場合、極度水素添加油脂中に含まれる構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリドを構成する飽和脂肪酸と、上記Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶のＳ1、Ｓ2及びＳ3とは同じ飽和脂肪酸とするのが好ましい。
【００５４】
また、上記構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドの起源として、上記パームステアリン、パームステアリンのランダムエステル交換油、及びパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択される1種又は２種以上を使用する場合は、豚脂、各種エステル交換油等の上記ＭＳ3Ｍを含有する油脂を組みあわせることが好ましい。Ｓ1ＭＳ2、ＭＳ3Ｍ、及び上記の３飽和トリグリセリドを少ない油種で簡単に配合することが可能な点で、パームステアリン、パームステアリンのランダムエステル交換油、及びパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択される1種又は２種以上と、パーム油、パームオレイン、パーム中部油等のパーム系油脂のランダムエステル交換油とを組み合わせることがさらに好ましい。さらに結晶性が良好で、経日的なブルームを起こさない可塑性油脂組成物を得ることができる点から、パームステアリンのランダムエステル交換油、及びパームステアリンを含む油脂配合物のランダムエステル交換油から選択される1種又は２種以上と、パーム油、パームオレイン、パーム中部油等のパーム系油脂のランダムエステル交換油とを組み合わせることが最も好ましい。
【００５５】
また、本発明の可塑性油脂組成物において、その他の油脂を用いても良い。その他の油脂を用いる場合、その他の油脂の含有量は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中、好ましくは９５重量％以下、さらに好ましくは９０重量％以下、最も好ましくは７０重量％以下とする。その他の油脂としては、通常の加工食品に用いられる食用油脂であれば、特に限定されず、動物油、植物油等の天然油、及びこれらの油脂の硬化油、分別油、エステル交換油、ランダムエステル交換油等の単独あるいは混合油が使用出来る。
【００５６】
ここで、ある可塑性油脂組成物が、直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法について述べる。
【００５７】
まず、第１の方法として、ある可塑性油脂組成物の油相のトリグリセリド組成を分析し、直接β型の油脂結晶となるトリグリセリド、例えば、ＳｔＥＥ、又はＳ1ＭＳ2及びＭＳ3Ｍの油相中の含有量を測定し、直接β型の油脂結晶となるトリグリセリドが油相中に含有されていること、好ましくはその含有量が前記範囲内にあることを確認することにより、可塑性油脂組成物が直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法が挙げられる。
【００５８】
また、第２の方法として、油相中に上記直接β型の油脂結晶となるトリグリセリド、例えば、ＳｔＥＥ、又はＳ1ＭＳ2及びＭＳ3Ｍを含有している油脂が配合されていること、好ましくは上記ＳｔＥＥ、又はＳ1ＭＳ2及びＭＳ3Ｍが油相中に前記範囲内の含有量となるように配合されていることを確認する方法が挙げられる。
【００５９】
更に、より簡単な方法である第３の方法として、ある可塑性油脂組成物の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを確認することによって、可塑性油脂組成物が直接β型の油脂結晶を含有していることを確認する方法が挙げられる。
【００６０】
なお、第３の方法において、可塑性油脂組成物の油相の油脂結晶が下に示すような微細結晶であることが確認された場合は、油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることを確認することによって、直接β型の油脂結晶を含有していることを確認することができる。この場合、５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが好ましいが、５℃で４日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに好ましく、５℃で１日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが一層好ましく、５℃で１時間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることがさらに一層好ましく、５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが最も好ましい。
【００６１】
上記の第３の方法において、ある可塑性油脂組成物中の直接β型の油脂結晶の含有量が多いほど、５℃での保持時間が短くても、得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶となる。
【００６２】
上記の第３の方法において、５℃での保持期間後に得られた油脂結晶がβ型結晶であることを判断する方法としては、Ｘ線回析測定において、以下のように短面間隔を測定することにより判断できる。
具体的には、油脂結晶について、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する強い回析ピークを示した場合に、該油脂結晶はβ型結晶であると判断する。さらにより高い精度で測定する場合は、短面間隔を２θ：１７〜２６度の範囲で測定し、４．５〜４．７オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度１）及び４．２〜４．３オングストロームの面間隔に対応する範囲に最大値を有するピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比が１．３以上、好ましくは１．７以上、より好ましくは２．２以上、最も好ましくは２．５以上となった場合にβ型結晶であると判断する。
【００６３】
また、本発明の可塑性油脂組成物の油相の油脂結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造であることが好ましい。この２鎖長構造であることを確認する方法としては、例えばＸ線回析測定による方法が挙げられる。
具体的には、油脂結晶について、長面間隔を２θ：０〜８度の範囲で測定し、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークを示した場合に、該油脂結晶は２鎖長構造をとっていると判断する。
【００６４】
また、本発明の可塑性油脂組成物の油相の油脂結晶は、微細結晶であることが好ましい。上記の微細結晶とは、油脂の結晶が微細であることであり、口にしたり、触った際にもザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μm以下、さらに好ましくは１０μm、最も好ましくは３μm以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。
本発明の可塑性油脂組成物の油相の油脂結晶のサイズが２０μmを越えた油脂結晶であると、可塑性油脂組成物を口にしたり触った際にザラつきを感じやすく、また、液状油成分を保持することが困難となり、可塑性油脂組成物が油にじみを起こしやすく、水相成分及び油脂結晶により形成される3次元構造中に維持できにくくなる。
【００６５】
また、本発明の可塑性油脂組成物は、実質的にトランス酸を含まない方が好ましい。水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０重量％程度含まれている。一方、天然油脂中にはトランス酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０重量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。ここで、「実質的にトランス酸を含まない」とは、可塑性油脂組成物の全構成脂肪酸中、トランス酸が好ましくは１０重量％未満、さらに好ましくは５重量％以下、最も好ましくは１重量％以下であることをいう。
【００６６】
本発明の可塑性油脂組成物は、直接β型結晶を得る際に、ＳｔＥＥではなく、Ｓ1ＭＳ2とＭＳ3Ｍとからなるコンパウンド結晶を使用し、Ｓ1ＭＳ2やＭＳ3Ｍを含有する油脂として、上述したように、植物油脂や、植物油脂のエステル交換油脂を使用することにより、簡単に、実質的にトランス酸を含まない可塑性油脂組成物を得ることができる。
【００６７】
また、本発明の可塑性油脂組成物は、合成乳化剤を含有しないのが好ましい。
上記の合成乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。
【００６８】
本発明の可塑性油脂組成物には、合成乳化剤でない乳化剤を用いることができ、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００６９】
その他、本発明の可塑性油脂組成物に含有させることができる成分としては、例えば、水、増粘安定剤、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、牛乳・練乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・乳脂肪球皮膜蛋白質・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、糖類や糖アルコール類、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β―カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
本発明の可塑性油脂組成物において、油脂以外の成分の使用量は、それらの成分の使用目的等に応じて適宜選択することができ、特に制限されるものではないが、好ましくは全油脂分１００重量部に対して合計で５０重量部以下とする。
【００７０】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。上記増粘安定剤の含有量は、特に制限はないが、本発明の可塑性油脂組成物中、好ましくは０〜１０重量％、さらに好ましくは０〜５重量％である。また本発明の可塑性油脂組成物において、上記増粘安定剤が必要でなければ、増粘安定剤を用いなくてもよい。
【００７１】
次に、本発明の可塑性油脂組成物の好ましい製造方法を説明する。
【００７２】
本発明の可塑性油脂組成物は、直接β型の油脂結晶となるトリグリセリド、及び構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドを含有し、且つ、該３飽和トリグリセリドにおいて、構成脂肪酸の全てが同一の脂肪酸であるトリグリセリドの占める割合が６０重量％以上である油相を溶解した後、冷却し、結晶化させることにより製造することができる。
【００７３】
詳しくは、本発明の可塑性油脂組成物は、直接β型の油脂結晶となるトリグリセリド及び上記３飽和トリグリセリドを含有する油脂を混合した油相に、必要により水相を混合乳化する。そして、次に殺菌処理するのが望ましい。殺菌方法はタンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でも構わない。次に、冷却し、結晶化する。本発明において、冷却条件は好ましくは−０．５℃／分以上、さらに好ましくは−５℃／分以上である。この際、徐冷却より急速冷却の方が好ましいが、本発明では徐冷却であっても、微細なβ型結晶をとり、可塑性範囲が広く、経日的にも硬さが変化せず安定した可塑性油脂組成物を得ることができる。冷却する機器としては、密閉型連続式チューブ冷却機、例えばボテーター、コンビネーター、パーフェクター等の油脂組成物製造機やプレート型熱交換機等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターの組み合わせ等が挙げられる。
【００７４】
また、本発明の可塑性油脂組成物を製造する際のいずれかの製造工程で、窒素、空気等を含気させても、させなくても構わない。
【００７５】
得られた本発明の可塑性油脂組成物は、マーガリンタイプでもショートニングタイプでもどちらでもよく、また、乳化物とする場合、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれでも構わない。
【００７６】
本発明の可塑性油脂組成物は、食パン、菓子パン、デニッシュ・ペストリー、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーン等のベーカリー製品に、例えば、練り込み用、折り込み用、サンド・フィリング用、スプレー・コーティング用、フライ用として使用することができる。さらには、カレールウ用、バッター用、ソース用、フライ用などの調理・総菜用としてもまた使用することができる。上記用途における本発明の可塑性油脂組成物の使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。
【実施例】
【００７７】
以下、本発明を実施例によりさらに詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。また、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｍ：モノ不飽和脂肪酸を示す。
【００７８】
〔実施例１〕
パームステアリンのランダムエステル交換油と、パームオレインのランダムエステル交換油とを、２０／８０の重量比で配合した混合油を溶解し、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、乳化剤を含有しない純植物性ショートニングタイプの可塑性油脂組成物１を得た。
得られた可塑性油脂組成物１の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。可塑性油脂組成物１の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）及び４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ３．０となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、可塑性油脂組成物１は直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに、この油脂結晶について、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
また、得られた可塑性油脂組成物１の油相中において、ＳＭＳで表されるトリグリセリド（以下ＳＭＳという）の含有量は９．４重量％で、ＭＳＭで表されるトリグリセリド（以下ＭＳＭという）の含有量は８．０重量％であり、ＳＭＳ／ＭＳＭのモル比は１．２であった。また、可塑性油脂組成物１の油相中において、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は１６．０重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの含有量は１１．９重量％であった。また、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなり且つ構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリド含量は、全組成中８．９重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの内で７５重量％を占めていた。さらに、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの油相中の含有量は、３．０重量％であった。
また、ガスクロマトグラフで測定したところ、可塑性油脂組成物１の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は１重量％未満であった。
なお、得られた可塑性油脂組成物１は２０℃のレオメーター値が１９００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での２０℃のレオメーター値も１９００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であり、油脂表面状態も良好であった。
【００７９】
〔実施例２〕
パームステアリンのランダムエステル交換油、パーム油、及びパームオレインのランダムエステル交換油を、２０／４０／４０の重量比で配合した混合油を溶解し、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、乳化剤を含有しない純植物性ショートニングタイプの可塑性油脂組成物２を得た。
得られた可塑性油脂組成物２の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。可塑性油脂組成物２の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）及び４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ２．８となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、可塑性油脂組成物２は直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに、この油脂結晶について、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
また、得られた可塑性油脂組成物２の油相中において、ＳＭＳの含有量は１８．９重量％で、ＭＳＭの含有量は５．０重量％であり、ＳＭＳ／ＭＳＭのモル比は３．８であった。また、可塑性油脂組成物２の油相中において、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は１０．１重量％で、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの含有量は１０．７重量％であった。また、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなり且つ構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリド含量は、全組成中８．３重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの内で７８重量％を占めていた。さらに、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの油相中の含有量は、２．４重量％であった。
また、ガスクロクロマトグラフで測定したところ、可塑性油脂組成物２の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は１重量％未満であった。
得られた可塑性油脂組成物２は、２０℃のレオメーター値が２３００ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での２０℃のレオメーター値も２３００ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であり、油脂表面状態も良好であった。
【００８０】
〔実施例３〕
パームステアリンのランダムエステル交換油、パーム油、及びパームオレインのランダムエステル交換油を、２０／５６／２４の重量比で配合した混合油を溶解し、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、乳化剤を含有しない純植物性ショートニングタイプの可塑性油脂組成物３を得た。
得られた可塑性油脂組成物３の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。可塑性油脂組成物３の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）及び４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ２．６となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、可塑性油脂組成物３は直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに、この油脂結晶について、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
また、得られた可塑性油脂組成物３の油相中において、ＳＭＳの含有量は２２．８重量％で、ＭＳＭの含有量は３．９重量％であり、ＳＭＳ／ＭＳＭのモル比は５．８であった。また、可塑性油脂組成物３の油相中において、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は７．７重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの含有量は１０．３重量％であった。また、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなり且つ構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリド含量は、全組成中８．１重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上からなる３飽和トリアシルグリセリドの内で７９重量％を占めていた。
また、ガスクロマトグラフで測定したところ、可塑性油脂組成物３の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は１重量％未満であった。さらに、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの油相中の含有量は、２．２重量％であった。
得られた可塑性油脂組成物３は、２０℃のレオメーター値が２１５０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での２０℃のレオメーター値も２１５０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であり、油脂表面状態も良好であった。
【００８１】
〔実施例４〕
パームステアリンのランダムエステル交換油、パームステアリン８０重量部と大豆極度硬化油２０重量部とのランダムエステル交換油、パーム油、及びパームオレインのランダムエステル交換油を１８／２／４０／４０の重量比で配合した混合油を溶解し、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、乳化剤を含有しない純植物性ショートニングタイプの可塑性油脂組成物４を得た。
得られた可塑性油脂組成物４の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。可塑性油脂組成物４の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）及び４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ２．７となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、可塑性油脂組成物４は直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに、この油脂結晶について２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
また、得られた可塑性油脂組成物４の油相中において、ＳＭＳの含有量は１８．９重量％で、ＭＳＭの含有量は５．０重量％であり、ＳＭＳ／ＭＳＭのモル比は３．８であった。また、可塑性油脂組成物４の油相中において、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は１０．０重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの含有量は１０．９重量％であった。また、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなり且つ構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリド含量は、全組成中８．２重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの内で７５重量％を占めていた。さらに、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの油相中の含有量は、２．７重量％であった。
また、ガスクロマトグラフで測定したところ、可塑性油脂組成物４の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は１重量％未満であった。
得られた可塑性油脂組成物４は、２０℃のレオメーター値が１８６０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での２０℃のレオメーター値も１８６０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であり、油脂表面状態も良好であった。
【００８２】
〔実施例５〕
パームステアリンのランダムエステル交換油、パームステアリン８０重量部と大豆極度硬化油２０重量部とのランダムエステル交換油、パーム油、及びパームオレインのランダムエステル交換油を、１０／１０／４０／４０の重量比で配合した混合油を溶解し、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、乳化剤を含有しない純植物性ショートニングタイプの可塑性油脂組成物５を得た。
得られた可塑性油脂組成物５の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。可塑性油脂組成物５の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）及び４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ２．７となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、可塑性油脂組成物５は直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに、この油脂結晶について、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
また、得られた可塑性油脂組成物５の油相中において、ＳＭＳの含有量は１８．９重量％で、ＭＳＭの含有量は４．８重量％であり、ＳＭＳ／ＭＳＭのモル比は３．９であった。また、可塑性油脂組成物５の油相中において、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は９．７重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの含有量は１１．７重量％であった。また、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなり且つ構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリド含量は、全組成中７．６重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの内で６５重量％を占めていた。さらに、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの油相中の含有量は、４．１重量％であった。  また、ガスクロマトグラフで測定したところ、可塑性油脂組成物５の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は１重量％未満であった。
得られた可塑性油脂組成物５は、２０℃のレオメーター値が２４３０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での２０℃のレオメーター値も２４３０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であり、油脂表面状態も良好であった。
【００８３】
〔実施例６〕
パームステアリンのランダムエステル交換油、パーム油、及びパームオレインのランダムエステル交換油を４０／３０／３０の重量比で配合した混合油を溶解し、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、乳化剤を含有しない純植物性ショートニングタイプの可塑性油脂組成物６を得た。
得られた可塑性油脂組成物６の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。可塑性油脂組成物６の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）及び４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ２．７となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、可塑性油脂組成物６は直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに、この油脂結晶について２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
また、得られた可塑性油脂組成物６の油相中において、ＳＭＳの含有量は１７．７重量％で、ＭＳＭの含有量は５．７重量％であり、ＳＭＳ／ＭＳＭのモル比は３．１であった。また、可塑性油脂組成物６の油相中において、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は１１．３重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの含有量は１４．６重量％であった。また、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなり且つ構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリド含量は、全組成中１１．２重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの内で７７重量％を占めていた。さらに、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの油相中の含有量は、３．４重量％であった。
また、ガスクロマトグラフで測定したところ、可塑性油脂組成物６の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は１重量％未満であった。
得られた可塑性油脂組成物６は、２０℃のレオメーター値が４２８０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での２０℃のレオメーター値も４２８０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であり、油脂表面状態も良好であった。
【００８４】
〔実施例７〕
パームステアリンのランダムエステル交換油、パーム油、及びパームオレインのランダムエステル交換油を、５／４７．５／４７．５の配合比で配合した混合油を溶解し、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、乳化剤を含有しない純植物性ショートニングタイプの可塑性油脂組成物７を得た。
得られた可塑性油脂組成物７の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。可塑性油脂組成物７の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）及び４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ２．７となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、可塑性油脂組成物７は直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに、この油脂結晶について２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
また、得られた可塑性油脂組成物７の油相中において、ＳＭＳの含有量は１９．９重量％で、ＭＳＭの含有量は４．６重量％であり、ＳＭＳ／ＭＳＭのモル比は４．３であった。また、可塑性油脂組成物７の油相中において、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は９．１重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの含有量は７．９重量％であった。また、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなり且つ構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリド含量は、全組成中６．２重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの内で７９重量％を占めていた。さらに、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの油相中の含有量は、１．７重量％であった。
また、ガスクロマトグラフで測定したところ、可塑性油脂組成物７の油相中、トランス酸含量は１重量％未満であった。
得られた可塑性油脂組成物７は、２０℃のレオメーター値が１４８０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での２０℃のレオメーター値も１４８０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であり、油脂表面状態も良好であった。
【００８５】
〔実施例８〕
パームステアリン７０重量部とパーム核油３０重量部とのランダムエステル交換油、パーム油、及びパームオレインのランダムエステル交換油を２０／４０／４０の重量比で配合した混合油を溶解し、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、乳化剤を含有しない純植物性ショートニングタイプの可塑性油脂組成物８を得た。
得られた可塑性油脂組成物８の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。可塑性油脂組成物８の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）及び４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ２．８となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、可塑性油脂組成物８は直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに、この油脂結晶について２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
また、得られた可塑性油脂組成物８の油相中において、ＳＭＳの含有量は１７．９重量％で、ＭＳＭの含有量は４．６重量％であり、ＳＭＳ／ＭＳＭのモル比は３．９であった。また、可塑性油脂組成物８の油相中において、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は９．２重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの含有量は８．６重量％であった。また、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなり且つ構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリド含量は、全組成中６．７重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの内で７８重量％を占めていた。さらに、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの油相中の含有量は、１．９重量％であった。
また、ガスクロマトグラフで測定したところ、可塑性油脂組成物８の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は１重量％未満であった。
得られた可塑性油脂組成物８は２０℃のレオメーター値が１２４０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での２０℃のレオメーター値も１２４０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であり、油脂表面状態も良好であった。
【００８６】
〔実施例９〕
大豆極度硬化油、パーム油、及びパームオレインのランダムエステル交換油を５／４７．５／４７．５の重量比で配合した混合油を溶解し、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、乳化剤を含有しない純植物性ショートニングタイプの可塑性油脂組成物９を得た。
得られた可塑性油脂組成物９の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。可塑性油脂組成物９の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）及び４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ２．８となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、可塑性油脂組成物９は直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに、この油脂結晶について２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
また、得られた可塑性油脂組成物９の油相中において、ＳＭＳの含有量は１９．２重量％で、ＭＳＭの含有量は４．２重量％であり、ＳＭＳ／ＭＳＭのモル比は４．６であった。また、可塑性油脂組成物９の油相中において、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は８．４重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの含有量は１１．４重量％であった。また、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなり且つ構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリド含量は、全組成中８．４重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの内で７４重量％を占めていた。さらに、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの油相中の含有量は、３．０重量％であった。
また、ガスクロマトグラフで測定したところ、可塑性油脂組成物９の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は１重量％未満であった。
得られた可塑性油脂組成物９は２０℃のレオメーター値が１３９０ｇ／ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での２０℃のレオメーター値も１３９０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であり、油脂表面状態も良好であった。
【００８７】
〔実施例１０〕
大豆極度硬化油、及び大豆極度硬化油５０重量部とハイオレイック菜種５０重量部とのランダムエステル交換油を２／９８の重量比で配合した混合油を溶解し、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、乳化剤を含有しない純植物性ショートニングタイプの可塑性油脂組成物１０を得た。
得られた可塑性油脂組成物１０の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。可塑性油脂組成物１０の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折ピークを示し、また、４．６オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度１）及び４．２オングストロームの面間隔に対応する最大ピーク強度（ピーク強度２）をとり、ピーク強度１／ピーク強度２の比をとったところ２．８となり、この油脂結晶はβ型をとることが確認され、可塑性油脂組成物１０は直接β型の油脂結晶を含有していることがわかった。さらに、この油脂結晶について２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４６オングストロームに相当する回折ピークが得られ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認された。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。
また、得られた可塑性油脂組成物１０の油相中において、ＳＭＳの含有量は９．０重量％で、ＭＳＭの含有量は７．６重量％であり、ＳＭＳ／ＭＳＭのモル比は１．２であった。また、可塑性油脂組成物１０の油相中において、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は１５．３重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの含有量は１２．６重量％であった。また、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなり且つ構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリド含量は、全組成中８．０重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの内で６４重量％を占めていた。
さらに、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの油相中の含有量は、４．６重量％であった。
また、ガスクロマトグラフで測定したところ、可塑性油脂組成物１０の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は１重量％未満であった。
得られた可塑性油脂組成物１０は２０℃のレオメーター値が１８１０ｃｍ2と低温でも軟らかくて可塑性範囲が広く、且つ製造から1ヶ月経過後での２０℃のレオメーター値も１８１０ｇ／ｃｍ2と経日的にも硬さが変化せず安定した油脂組成物であり、油脂表面状態も良好であった。
【００８８】
〔比較例１〕
パームステアリンのランダムエステル交換油及びパーム油を、２０／８０の重量比で配合した混合油を溶解し、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、乳化剤を含有しない純植物性ショートニングタイプの可塑性油脂組成物１１を得た。
得られた可塑性油脂組成物１１の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。可塑性油脂組成物１１の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。さらに、この油脂結晶について２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークが得られず、トリグリセリドのパッキング状態が３鎖長構造であることも確認された。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、3μm以上の粗大結晶が析出していた。
また、得られた可塑性油脂組成物１１の油相中において、ＳＭＳの含有量は２８．５重量％で、ＭＳＭの含有量は２．１重量％であり、ＳＭＳ／ＭＳＭのモル比は１３．６であった。また、可塑性油脂組成物１１の油相中において、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶の含有量は４．２重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの含有量は９．６重量％であった。また、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなり且つ構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリド含量は、全組成中７．８重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの内で８１重量％を占めていた。さらに、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの油相中の含有量は、１．８重量％であった。
また、ガスクロマトグラフで測定したところ、可塑性油脂組成物１１の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は１重量％未満であった。
得られた可塑性油脂組成物１１は、２０℃のレオメーター値が２６１０ｇ／ｃｍ2で、低温でやわらか過ぎて可塑性は不良であり、また、1ヶ月経過後の２０℃のレオメーター値が４２３０ｇ／ｃｍ2と経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しい油脂組成物であり、油脂表面状態も艶が無くざらついて不良であった。
【００８９】
〔比較例２〕
パームステアリン８０重量部と大豆極度硬化油２０重量部とのランダムエステル交換油、パーム油、及びパームオレインのランダムエステル交換油を２０／４０／４０の重量比で配合した混合油を溶解し、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、乳化剤を含有しない純植物性ショートニングタイプの可塑性油脂組成物１２を得た。
得られた可塑性油脂組成物１２の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。可塑性油脂組成物１２の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。さらに、この油脂結晶について２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークが得られず、トリグリセリドのパッキング状態が３鎖長構造であることも確認された。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、3μm以上の粗大結晶が析出していた。
また、得られた可塑性油脂組成物１２の油相中において、ＳＭＳの含有量は１８．８重量％で、ＭＳＭの含有量は４．６重量％であり、ＳＭＳ／ＭＳＭのモル比は４．１であった。また、可塑性油脂組成物１２の油相中において、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶は９．２重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの含有量は１２．５重量％であった。また、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなり且つ構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリド含量は、全組成中６．５重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの内で５５重量％を占めていた。さらに、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの油相中の含有量は、５．７重量％であった。
また、ガスクロマトグラフで測定したところ、可塑性油脂組成物１２の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は１重量％未満であった。
得られた可塑性油脂組成物１２は、２０℃のレオメーター値が１６００ｇ／ｃｍ2で低温時の可塑性は良好であったが、1ヶ月経過後の２０℃のレオメーター値が３６８０ｇ／ｃｍ2と経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しい油脂組成物であり、油脂表面状態も艶が無くざらついて不良であった。
【００９０】
〔比較例３〕
パーム極度硬化油、パーム油、及びパームオレインのランダムエステル交換油を５／４７．５／４７．５の重量比で配合した混合油を溶解し、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、乳化剤を含有しない純植物性ショートニングタイプの可塑性油脂組成物１３を得た。
得られた可塑性油脂組成物１３の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。可塑性油脂組成物１３の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。さらに、この油脂結晶について２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークが得られず、トリグリセリドのパッキング状態が３鎖長構造であることも確認された。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、3μm以上の粗大結晶が析出していた。
また、得られた可塑性油脂組成物１３の油相中において、ＳＭＳの含有量は１９．２重量％で、ＭＳＭの含有量は４．２重量％であり、ＳＭＳ／ＭＳＭのモル比は４．６であった。また、可塑性油脂組成物１３の油相中において、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶は８．４重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの含有量は１１．２重量％であった。また、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなり且つ構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリド含量は、全組成中６．１重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの内で５５重量％を占めていた。さらに、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの油相中の含有量は、５．１重量％であった。
また、ガスクロマトグラフで測定したところ、可塑性油脂組成物１３の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は１重量％未満であった。
得られた可塑性油脂組成物１３は、２０℃のレオメーター値が１９００ｇ／ｃｍ2で低温時の可塑性は良好であったが、1ヶ月経過後の２０℃のレオメーター値が２７５０ｇ／ｃｍ2と経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しい油脂組成物であり、油脂表面状態も艶が無くざらついて不良であった。
【００９１】
〔比較例４〕
パーム極度硬化油、及び大豆極度硬化油５０重量部とキャノーラ油５０重量部とのランダムエステル交換油を２／９８の重量比で配合した混合油を溶解し、急冷可塑化工程（−２０℃／分以上）にかけ、乳化剤を含有しない純植物性ショートニングタイプの可塑性油脂組成物１４を得た。
得られた可塑性油脂組成物１４の油相の油脂結晶は、光学顕微鏡下で、３μｍ以下の微細油脂結晶であった。可塑性油脂組成物１４の油相を７０℃で完全に融解した後、０℃で３０分間保持し、５℃で３０分間保持した際に得られた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。さらに、この油脂結晶について２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４０〜５０オングストロームに相当する回折ピークが得られず、トリグリセリドのパッキング状態が３鎖長構造であることも確認された。また、光学顕微鏡で、この油脂結晶のサイズを観察したところ、3μm以上の粗大結晶が析出していた。
また、得られた可塑性油脂組成物１４の油相中において、ＳＭＳの含有量は９．０重量％で、ＭＳＭの含有量は７．６重量％であり、ＳＭＳ／ＭＳＭのモル比は１．２であった。また、可塑性油脂組成物１４の油相中において、ＳＭＳとＭＳＭとからなるコンパウンド結晶は１５．３重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの含有量は１２．５重量％であった。また、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなり且つ構成脂肪酸の全てが同一の飽和脂肪酸であるトリグリセリド含量は、全組成中７．１重量％であり、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリアシルグリセリドの内で５７重量％を占めていた。さらに、構成脂肪酸の全てが炭素数１６以上の脂肪酸からなる３飽和トリグリセリドであって、構成脂肪酸が少なくとも２種の飽和脂肪酸からなるトリグリセリドの油相中の含有量は、５．４重量％であった。
また、ガスクロマトグラフで測定したところ、可塑性油脂組成物１４の全構成脂肪酸中、トランス酸含量は１重量％未満であった。
得られた可塑性油脂組成物１４は、２０℃のレオメーター値が２２００ｇ／ｃｍ2で低温時の可塑性は良好であったが、1ヶ月経過後の２０℃のレオメーター値が２８７０ｇ／ｃｍ2と経日的に硬くなることが認められ、安定性の乏しい油脂組成物であり、油脂表面状態も艶が無くざらついて不良であった。