(57)【要約】【課題】  真空パックする際のスライス状態の発酵鮒の形崩れを防止することができる鮒寿しの包装方法を提供すること。【解決手段】  トレイ状の容器本体２に発酵したご飯１２を載せ、この発酵ご飯１２の全体を下保護シート４で被い、下保護シート４の表面側に発酵した鮒１０をスライス状態で載せ、更に発酵鮒１０全体を上保護シート６で被い、これらを密封用袋８に収容して真空パックする鮒寿しの包装方法。発酵鮒１０の表面には発酵ご飯１２が実質上付着してなく、発酵ご飯１２は下保護シート４の下側に入っており、下保護シート４によって発酵ご飯１２と発酵鮒１０とが分離して収容されている。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
トレイ状の容器本体に発酵したご飯を載せ、この発酵ご飯の全体を下保護シートで被い、前記下保護シートの表面側に発酵した鮒をスライス状態で載せ、更に発酵鮒全体を上保護シートで被い、これらを密封用袋に収容して真空パックしたことを特徴とする鮒寿しの包装方法。
【請求項２】
前記発酵鮒の表面には発酵ご飯が実質上付着してなく、前記発酵ご飯は前記下保護シートの下側に入っており、前記下保護シートによって前記発酵ご飯と前記発酵鮒とが分離して収容されていることを特徴とする請求項１に記載の鮒寿しの包装方法。
【請求項３】
前記発酵ご飯は軟らかく、前記密封用袋内を吸引して真空にする際に前記発酵鮒に作用する外部からの大気圧は前記発酵鮒を介して前記発酵ご飯に吸収されることを特徴とする請求項１又は２に記載の鮒寿しの包装方法。
【請求項４】
前記発酵鮒を被う前記上保護シートの一端部は前記容器本体の一端から外側に突出しており、前記上保護シートの一端部を前記容器本体の下側に折り曲げた状態にて、前記容器本体の一端側から前記密封用袋に収容して真空パックすることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の鮒寿しの包装方法。
【請求項５】
前記発酵鮒及び発酵ご飯は真空パックされた後に冷凍保管されることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の鮒寿しの包装方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鮒寿しを真空パックして包装する包装方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
鮒をご飯と一緒に漬けてつくられる鮒寿しは、近江地方の特産品として広く知られている。この鮒寿しは、（１）子持ちの鮒のウロコを除去し、（２）エラからワタ（内臓）を抜き、（３）所定期間（例えば、３〜１２か月）充分に塩漬けし、（４）きれいな水で洗い、塩を洗い流し、（５）鮒に残った水を陰干しして水を完全にきり、（６）エラにご飯を詰め、（７）樽などの容器にご飯と鮒を交互に重ね、（８）この状態で更に所定期間（例えば１２〜２４か月）本漬し、このような工程によってつくられる。このような鮒寿しは、所定期間にわたって本漬けするので、鮒とご飯とが発酵状態となり、独特の風味や臭いを持っている。
【０００３】
このような鮒寿しでは、食べる際に発酵鮒を希望の大きさにスライスするが、ワタ（内臓）が抜かれ、発酵した状態にあるために、包丁で薄くきれいにスライスすることが難しく、特に、素人が包丁で薄くスライスしようとすると、発酵鮒の形が崩れてしまうことが多い。
【０００４】
このようなことから、近年、発酵鮒を予めスライスし、スライスした状態で真空パックして販売されることがある。スライス状の発酵鮒とは、鮒の形状を保ちながらスライスした切り目を施したものをいう。このようなスライス状の状態で販売した場合、真空パックを開封すると、直ぐに食べられる状態になり、発酵鮒をスライスする手間を省き、非常に食べやすくいものとなる。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、発酵鮒を予めスライスして販売するときには、次のような問題が新たに発生する。第１に、鮒寿しは発酵鮒と発酵ご飯とが一緒になったものであり、真空パックをする際には、発酵鮒に多くの発酵ご飯を付けた状態で包装している。それ故に、真空パックする際に密封用袋内の空気を大きな吸引力で吸引すると、発酵鮒に付着した発酵ご飯が発酵鮒のスライス部に入り込み、スライスした発酵鮒の形が崩れるという問題がある。
【０００６】
第２に、スライス状態の発酵鮒を単に容器本体に載せた後、この容器本体を密封用袋に収容して真空パックしており、それ故に、密封用袋に収容する際に、スライスされた発酵鮒の一部が密封用袋の内面に接触するなどのおそれがあり、大きく接触すると、スライス状態の発酵鮒の形が崩れるという問題がある。
【０００７】
第３に、真空パックした鮒寿しを冷凍状態で保存する場合があるが、この場合、食べるときに解凍するようになるが、解凍したときに発酵ご飯から水分が出てき、この水分がスライス状態の発酵鮒に付着するようになる。発酵鮒は発酵独特の風味、臭いを有しているが、この発酵鮒に解凍の際の水分が付くと、この独特の風味、臭いが損なわれ、鮒寿しとしての価値が大きく下がるという問題がある。
【０００８】
本発明の目的は、真空パックする際のスライス状態の発酵鮒の形崩れを防止することができる鮒寿しの包装方法を提供することである。
また、本発明の他の目的は、鮒寿し特有の風味、臭いを保ち、解凍した際にも発酵ご飯からでる水分の悪影響をなくすことができる鮒寿しの包装方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の請求項１に記載の鮒寿しの包装方法は、トレイ状の容器本体に発酵したご飯を載せ、この発酵ご飯の全体を下保護シートで被い、前記下保護シートの表面側に発酵した鮒をスライス状態で載せ、更に発酵鮒全体を上保護シートで被い、これらを密封用袋に収容して真空パックしたことを特徴とする。
【００１０】
また、本発明の請求項２に記載の鮒寿しの包装方法では、前記発酵鮒の表面には発酵ご飯が実質上付着してなく、前記発酵ご飯は前記下保護シートの下側に入っており、前記下保護シートによって前記発酵ご飯と前記発酵鮒とが分離して収容されていることを特徴とする。
【００１１】
また、本発明の請求項３に記載の鮒寿しの包装方法では、前記発酵ご飯は軟らかく、前記密封用袋内を吸引して真空にする際に前記発酵鮒に作用する外部からの大気圧は前記発酵鮒を介して前記発酵ご飯に吸収されることを特徴とする。
【００１２】
また、本発明の請求項４に記載の鮒寿しの包装方法では、前記発酵鮒を被う前記上保護シートの一端部は前記容器本体の一端から外側に突出しており、前記上保護シートの一端部を前記容器本体の下側に折り曲げた状態にて、前記容器本体の一端側から前記密封用袋に収容して真空パックすることを特徴とする。
【００１３】
更に、本発明の請求項５に記載の鮒寿しの包装方法では、前記発酵鮒及び発酵ご飯は真空パックされた後冷凍保管されることを特徴とする。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の請求項１に記載の鮒寿しの包装方法によれば、鮒寿しの発酵鮒と発酵ご飯とが下保護シートにより分離されるので、下側の発酵ご飯が発酵鮒のスライス部に入ることがなく、これによって、スライス状の発酵鮒の形崩れを防止することができる。また、発酵ご飯は容器本体と下保護シートとの間に密封され、発酵鮒は下保護シートと上保護シートとの間に密封されるので、発酵ご飯に含まれた水分による発酵鮒への悪影響なども防止することができ、鮒寿し、特に発酵鮒の美味しさを保つことができる。更に、発酵鮒は上保護シートにより被われているので、密封用袋に収容する際に、スライスされた発酵鮒が密封用袋に直接的に接触することがなく、包装の際の形崩れを防止することができる。
【００１５】
また、本発明の請求項２に記載の鮒寿しの包装方法によれば、発酵鮒の表面には発酵ご飯が実質上付着していないので、発酵ご飯と発酵鮒とが下保護シートを介して完全に分離されている。従って、鮒寿しを真空パックしたときにも、発酵ご飯が発酵鮒のスライス部に入り込むことがなく、発酵鮒の形崩れを防止することができる。
【００１６】
また、本発明の請求項３に記載の鮒寿しの包装方法によれば、密封用袋内の空気を吸引して真空にする際には外部からの大気圧が密封用袋及び上保護シートを介して発酵鮒に作用するが、発酵鮒を支持する発酵ご飯が軟らかいので、外部から発酵鮒に作用する大気圧は下側の発酵ご飯によって吸収され、その結果、真空パックする際の発酵鮒の形崩れを効果的に防止することができる。
【００１７】
また、本発明の請求項４に記載の鮒寿しの包装方法によれば、容器本体から外側に突出する上保護シートの一端部が容器本体の一端部を包むように下側に折り曲げられ、上保護シートに包まれた一端部から密封用袋に収容されるので、この収容の際に上保護シートが捲れ上がることがなく、発酵鮒を上保護シートで被った状態で密封用袋に収容することができる。また、このように密封用袋に収容するので、真空パックする際の吸引は容器本体の他端側（即ち、上保護シートの他端側）から行われ、これによって、発酵鮒と上保護シートとの間も確実に真空状態に保つことができる。
【００１８】
また、本発明の請求項５に記載の鮒寿しの包装方法によれば、真空パックされた後冷凍保管されるものに好都合に適用することができる。冷凍保管された鮒寿しは、解凍した際に発酵ご飯から水分が出てくるが、発酵ご飯及び発酵鮒が別個に真空状態に保たれるので、冷凍ご飯からの水分が発酵鮒に付着することがほとんどなく、解凍した際にも発酵鮒の独特の風味、臭いを保ち、この水分による悪影響を防止することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
以下、添付図面を参照して、本発明に従う鮒寿しの包装方法の一実施例にについて説明する。図１は、本発明に従う包装方法にて鮒寿しを包装した状態を簡略的に示す断面図であり、図２〜図５は、それぞれ、図１に示すように鮒寿しを包装する順序を説明するための簡略図である。
【００２０】
図１において、鮒寿しを包装するためには、容器本体２、下保護シート４、上保護シート６及び密封用袋８が用いられる。容器本体２は細長いトレイ状であり、包装すべき発酵鮒１０よりも少し大きなものが用いられる。このような容器本体２は、各種魚などを包装するために用いられているプラスチック製のトレイ状のものが用いられる。また、下保護シート４及び上保護シート６は、ラミネートシートの如きプラスチック製の薄いシートが用いられ、内容物が見えるように透明のものが用いられる。密封用袋８は、例えば、一端が開放されたプラスチック製の袋でもよく、又はチューブ状のシートの一端部を熱などで密着させて袋状にしたものでもよい。この密封用袋８も、内容物が見えるように透明のものが用いられる。
【００２１】
この包装方法においては、鮒寿しの発酵鮒と発酵ご飯とが別々となるように包装される。即ち、容器本体２と下保護シート４との間に鮒寿しの発酵ご飯１２が収容され、下保護シート４と上保護シート６との間に鮒寿しの発酵鮒１０が収容され、このような状態で密封用袋８に収容されて後述するように真空パックされる。従って、発酵ご飯１２は容器本体２と下保護シート４により密封され、鮒寿しは下保護シート４と上保護シート６との間に密封され、このように下保護シート４を境にして、下側の発酵ご飯１２と上側の発酵鮒１０とが分離して密封包装される。
【００２２】
次に、図２〜図５を参照して、鮒寿しを図１に示すように包装するための包装手順について説明する。まず、図２に示すように、トレイ状の容器本体２のほぼ全体に、換言すると、包装する発酵鮒１０の下側に敷くように発酵ご飯を載せ、載せた発酵ご飯の厚さがほぼ一定となるように平らにする。この発酵ご飯は、スライス状の発酵鮒１０の形崩れを防止するためには軟らかいものが好ましい。そして、発酵ご飯１２の上に下保護シート４を載せて発酵ご飯１２の全体を被う。下保護シート４は容器本体２よりも幾分小さいものが用いられ、容器本体２内に敷くように載せることによって、載せた発酵ご飯１２全体を下保護シート４で被うことができる。
【００２３】
次に、図３に示すように、下保護シート４の表面側に発酵鮒１０を載せ、そして、載せた発酵鮒１０を被うように上保護シート６を載せる。鮒寿しは、上述したように、鮒を塩漬けした後この鮒とご飯を交互に重ねて本漬けし、この本漬けを所定期間行って発酵させることによってつくられ、このようにして出来上がった鮒寿しの鮒が発酵鮒１０であり、そのご飯は発酵ご飯１２となる。発酵鮒１０は、図３にも示すように、鮒の形を保っているが、スライス状の切り目１４が所定間隔（例えば、３〜７ｍｍ程度の間隔）で入れられており、このように切り目１４を入れることによって、販売のときには鮒の原型を保っているが、開封すると、そのまま食べることができ、切る手間が省かれて食べやすくなる。この切り目１４は、発酵鮒１０に対して斜め方向に入れるのが型崩れし難くてよい。この発酵鮒１０を載置する際には、その表面に付着した発酵ご飯を取り除いて実質上付着していない状態で載せるのが好ましい。
【００２４】
上保護シート６は、載せた発酵鮒１０全体を被うように載せられる。この上保護シート６は、その幅が下保護シート４と同じで、の長さは下保護シート４より長いものが用いられ、図３に示すように、その一端部１６（図３において左端部）が容器本体２の一端部から突出するように、その他端部（図３において右端部）が容器本体２内に収容されて下保護シート４の端部に重なるように設けられる。
【００２５】
その後、図４に示すように、上保護シート６の容器本体２から突出する一端部１６を下側に折り曲げて容器本体４の一端側を包むようにし、このように折り曲げた状態にて容器本体２のこの一端側から矢印２０で示すように密封用袋８の開口部１８を通して収容する。この一端部１６を下側に折り曲げることによって、容器本体２の挿入が容易となり、またこの挿入の際における上保護シート６の捲り上がりを防止し、スライス状の発酵鮒１０が密封用袋８の内面に直接的に接触して形崩れするのを防止することができる。
【００２６】
しかる後、密封用袋８の開口部１８を真空パック装置２２（それ自体周知のものが用いられる）に取り付け、密封用袋８の開口部１８を吸引ポンプの如き吸引源（図示せず）に連通し、吸引源を作動させてその内部の空気を矢印２４で示すように吸引排出して真空状態にする。そして、この真空状態において密封用袋８の開口部１８を熱圧着手段２６により加熱圧着してこの開口部１８を密封し、このようにして鮒寿しを真空パックする。
【００２７】
密封用袋８を真空状態にする際には、容器本体２の他端側から空気を吸引するので、容器本体２と下保護シート４との間の空気（即ち、発酵ご飯の周囲に存在する空気）及び下保護シート４と上保護シート６との間の空気（即ち、発酵鮒１０の周囲に存在する空気）がスムースに外部に排出され、これによって、発酵ご飯を容器本体２と下保護シート４との間に密封し、また発酵鮒１０を下保護シート４と上保護シート６との間に密封し、発酵鮒１０と発酵ご飯１２とを別個に密封することができる。
【００２８】
密封用袋８内を真空にすると、外部からの大気圧が密封用袋８及び上保護シート６を介してスライス状の発酵鮒１０に作用するが、この発酵鮒１０は下保護シート４を介して柔らかい発酵ご飯１２に支持されているので、外部からの大気圧が発酵ご飯で吸収され、その結果、真空パックする際の発酵鮒１０の形崩れを防止することができる。
【００２９】
加えて、発酵鮒１０の表面に発酵ご飯が付着していないので、この形崩れを一層確実に防止することができる。発酵鮒１０の表面に発酵ご飯が付着していると、密封用袋８内を真空にした際に、付着した発酵ご飯が、外部からの大気圧によって、スライス状の発酵鮒１０の切り目１４に押し込まれて切り目１４を開くようになり、これによって、スライス状の発酵鮒１０が形崩れを起こすようになるが、発酵ご飯が付着していないと、発酵ご飯がこの切り目１４に入り込むこともなく、スライス状の発酵鮒１０をきれいな状態に保って真空パックすることができる。
【００３０】
このように真空パックした鮒寿しを食べるときには、密封用袋８の開口部１８をハサミなどで切って開封し、この袋１８内から鮒寿しの入った容器本体２を取り出す。このとき、発酵鮒１０は上保護シート８により密封状態に覆われているので、形崩れすることなく、スライスされたきれいな状態を保って取り出すことができる。そして、このように取り出した後、容器本体２の一端部から下側に折り曲げられている一端部１６を持ち上げて上保護シート８を取り除き、更に下保護シート４の両端部を持ち上げて発酵鮒１０を容器本体２内から取り出せばよく、このようにすることによって、上保護シート８を容易に取り除くことができ、またスライス状態の発酵鮒１０をきれいに取り出すことができる。このように取り出すことによって、容器本体２側には発酵ご飯１２が残り、下保護シート４上には発酵鮒１０が載った状態となり、発酵ご飯１２及び発酵鮒１０をきれいな状態で取り出すことができ、このように取り出した状態で、或いは取り出した発酵鮒１０及び発酵ご飯１２を適当にお皿に盛りつけて手間をほとんど掛けずに食べることができる。
【００３１】
このような包装方法は、鮒寿しを冷凍保存する場合に、好都合に適用することができる。包装状態の鮒寿しを冷凍保存する場合、食べるときに解凍するようになる。この解凍の際に、発酵ご飯１２に含まれた水分が出てくるようになるが、発酵ご飯１２と発酵鮒１０とを上述したように別々に密封すると、容器本体２と下保護シート４との間から外側に流れ出ることがなく、仮に流れ出たとしても下保護シート４と上保護シート６との間を通してそれらに包まれた発酵鮒１０側に流れ入ることがなく、これによって、水分による悪影響をなくし、発酵鮒１０の独特の風味、臭いを保つことができる。
【産業上の利用可能性】
【００３２】
この包装方法は、発酵鮒に発酵ご飯が混ざった鮒寿しの包装に適用することができ、スライス状の切り目を入れた発酵鮒の包装の際の形崩れを防止し、鮒の原型を保持したきれいな状態で真空パックすることができる。また、発酵ご飯と発酵鮒とを分離して密封状態に保っているので、例えば解凍の際に発酵ご飯から水分が出てきてもこの水分が発酵鮒に付着することがなく、発酵鮒の独特の風味、臭いを損なわない包装が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
【図１】本発明に従う包装方法にて鮒寿しを包装した状態を簡略的に示す断面図である。
【図２】容器本体に発酵ご飯を載せて下保護シートで被った状態を簡略的に示す断面図である。
【図３】図２に示す状態から発酵鮒を載せて上保護シートを被せた状態を簡略的に示す断面図である。
【図４】図３に示す状態から上保護シートの一端部を下側に折り曲げた後に密封用袋に収容した状態を簡略的に示す図である。
【図５】図４に示す状態から密封用袋内の空気を吸引して真空パックする状態を簡略的に示す図である。
【符号の説明】
【００３４】
２  容器本体
４  下保護シート
６  上保護シート
８  密封用袋
１０  発酵鮒
１２  発酵ご飯
２２  真空パック装置
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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