(57)【要約】 【課題】  使い勝手が良好であり、またペースト状物性を長期間良好に維持することができるペースト状調味料を提供する。【解決手段】  不溶性の粉末セルロース、トレハロース、キサンタンガム、液糖を効果的に配合して、風味原料を含有する調味料をペースト化し、これをチューブ容器に充填して保存、使用する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくともセルロース、増粘剤、液糖を配合して、風味原料を含有する調味料をペースト化してなることを特徴とするペースト状調味料。
【請求項２】
セルロースの配合量を２〜１０重量％、増粘剤の配合量を０．１〜０．３重量％、液糖の配合量を５〜２０重量％とした請求項１記載のペースト状調味料。
【請求項３】
トレハロースを配合した請求項１又は２記載のペースト状調味料。
【請求項４】
トレハロースの配合量を５〜２０重量％とした請求項３記載のぺースト状調味料。
【請求項５】
セルロースとして、不溶性の粉末状のものを用いた請求項１乃至４のいずれかに記載のペースト状調味料。
【請求項６】
増粘剤として、キサンタンガムを用いた請求項１乃至５のいずれかに記載のペースト状調味料。
【請求項７】
風味原料として、鰹節の粗砕品、粉末又は抽出濃縮物を用いた請求項１乃至６のいずれかに記載のペースト状調味料。
【請求項８】
風味原料として、昆布の粗砕品、粉末又は抽出濃縮物を用いた請求項１乃至６のいずれかに記載のペースト状調味料。
【請求項９】
チューブ容器に充填した請求項１乃至８のいずれかに記載のペースト状調味料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、風味原料を含有する調味料をペースト化してなるペースト状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、風味調味料は、鰹節、昆布、椎茸、煮干等の粉末又は抽出濃縮物を風味原料として、これに食塩、糖類、旨味調味料、たん白加水分解物、酵母エキス等を配合してなる粉末状若しくは顆粒状のものであって、簡単にだしを採るための調味料として各種料理に広く利用されている。
【０００３】
このような粉末状若しくは顆粒状の風味調味料においては、吸湿し易いといった特徴があり、空気に触れるようにして一定時間放置すると、固結して使い物にならないといった問題があった。
【０００４】
また、粉末状若しくは顆粒状の風味調味料では、使用時に周囲に飛散し易く、しかも適切な使用量の見極めが困難であり、使い勝手が悪いといった不具合もあった。
【０００５】
そこで、このような粉末状若しくは顆粒状の風味調味料における不満を解消するために、例えば特許文献１〜３にも開示されているように、増粘剤を用いたり、その他各種方法により風味調味料をペースト化してチューブ容器に充填保存することが行われている。
【０００６】
【特許文献１】特開昭５９−２１０８６５号公報
【特許文献２】特開昭６１−１８５１６２号公報
【特許文献３】特開平１−１２８７６１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、従来のペースト状調味料は、使用性や保存性等の点において未だ十分な満足を得られているとは言い切れず、改良の余地があった。
【０００８】
この発明は、上記に鑑み、使い勝手が良好であり、またペースト状物性を長期間良好に維持することができるペースト状調味料の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するため、この発明のペースト状調味料は、少なくともセルロース、増粘剤、液糖を配合して、風味原料を含有する調味料をペースト化してなることを特徴とする。
【００１０】
具体的には、セルロースの配合量を２〜１０重量％、増粘剤の配合量を０．１〜０．３重量％、液糖の配合量を５〜２０重量％とした。
【００１１】
また、トレハロースを配合して、そのトレハロースの配合量を５〜２０重量％とした。さらに、セルロースとして、不溶性の粉末状のものを用いたり、増粘剤として、キサンタンガムを用いたり、風味原料として、鰹節や昆布の粗砕品、粉末又は抽出濃縮物を用いている。
【００１２】
さらにまた、上記構成のペースト状調味料を、チューブ容器に充填している。
【発明の効果】
【００１３】
この発明においては、セルロース、増粘剤、液糖を効果的に配合して風味原料を含有する調味料をペースト化しており、使い勝手が良好であり、また長期に亘って良好なペースト状物性を維持するペースト状調味料を提供することができる。
【００１４】
また、トレハロースを配合することで、調味料の固結を防止することができ、不溶性の粉末状のセルロースを用いることで、チューブ容器から搾り出す際の切れを良くすることができ、さらに増粘剤としてキサンタンガムを用いることで、適度な粘度を調整することができる。従って、これらによって使い勝手をより一層向上することができるとともに、より良好なペースト状物性を確保することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、この発明の実施形態を図面に基づいて詳細に説明する。この発明の一実施形態に係るペースト状調味料は、風味原料を含有する調味料であって、ペースト化のために、セルロース、トレハロース、増粘剤、液糖、水が適宜配合されている。また、味の調整のために、グラニュー糖、旨味調味料としてのグルタミン酸ソーダ、食塩等が適宜配合されている。
【００１６】
そして、図１に示すように、このペースト状調味料(１)は、例えば合成樹脂製の蓋付きチューブ(２)に充填されて、保存、使用されるようになっている。
【００１７】
風味原料としては、例えば鰹節の粗砕品、粉末及び抽出濃縮物を混合したもの、或いは、昆布の粉末及び抽出濃縮物を混合したものが用いられており、上質な風味を呈している。このような風味原料は、調味料全体に対して約１０〜２０重量％の割合で配合されている。なお、風味原料としては、鰹節や昆布だけに限らず、例えば鯖節、鯵節、鰯節、椎茸、煮干等の粗砕品、粉末又は抽出濃縮物を用いるようにしても良い。
【００１８】
セルロースは、不溶性の粉末状のもので、調味料のペースト状物性を獲得するボディー剤としての機能を有している。また、調味料の固さやチューブ容器から調味料を搾り出す際の切れを調整するとともに、離水を防止する。このような不溶性の粉末セルロースは、調味料全体に対して約２〜１０重量％の割合で配合されている。
【００１９】
トレハロースは、チューブ容器内における調味料の固結を防止するとともに、離水を防止するもので、調味料全体に対して約５〜２０重量％の割合で配合されている。なお、トレハロースは、必ずしも配合しなくても良いが、特に固結防止に寄与することから、調味料のペースト状物性を良好に維持する上で、配合することが望ましい。
【００２０】
増粘剤としては、温度による粘度変化が少ないキサンタンガムが用いられており、調味料の粘度を調整し、チューブ容器から搾り出す際の切れを調整するための機能を有している。このようなキサンタンガムは、調味料全体に対して約０．１〜０．３重量％の割合で配合されている。
【００２１】
なお、キサンタンガムの配合量をこのように設定したのは、配合量が多い若しくは少ない場合、調味料が固すぎたり、やわらかすぎたりし、チューブ商品として使用感に不具合を生じるためである。また、増粘剤としては、キサンタンガムに限らず、例えばローカストビーンガム、グアガム、タマリンドガム、カラギーナン、寒天、ジェランガム、ゼラチン等を用いても良く、これらの混合物を用いても良い。
【００２２】
液糖としては、例えばブドウ糖が６〜７個重合してなる低甘味で高粘度なマルトオリゴ糖が用いられており、調味料のペースト状物性を獲得する機能を有している。このようなマルトオリゴ糖は、調味料全体に対して約５〜２０重量％の割合で配合されている。
【００２３】
なお、マルトオリゴ糖の配合量をこのように設定したのは、配合量がこれよりも多くなると、液糖特有の粘稠性を示し、また少ない場合は粘りが足りず、チューブ商品としての使用感に不具合を生じるためである。
【００２４】
水としては、水道水、天然水、蒸留水等が用いられており、調味料全体に対して約２０〜３５重量％の割合で配合されている。
【００２５】
上記のペース状調味料の製造に際しては、混合した各種原料を加熱殺菌処理してから冷却する。そして、塩分、糖度、風味を分析して、目標値になるように加水補正した後、ストレーナーを通過させて異物を除去して、チューブ容器に充填している。
【００２６】
このようなペースト状調味料においては、チューブ容器から搾り出す際の切れが良くて使い勝手が良好であり、また長期に亘って良好なペースト状物性、上質の風味及び旨味を維持することができる。
【００２７】
なお、この発明は、上記実施形態に限定されるものではなく、この発明の範囲内で上記実施形態に多くの修正及び変更を加え得ることは勿論である。
【実施例】
【００２８】
昆布風味のペースト状調味料の配合例を表１に示し、鰹風味のペースト状調味料の配合例を表２に示す。風味が良く、一般的な使用温度帯（冷蔵庫から夏の気温）において適度なペースト状物性を保持する配合として、このような配合に至った。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
【表２】
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【００３１】
これらペースト状調味料は、一般的な粉末状の風味調味料と比べて風味原料の量に対して塩分、旨味調味料の量が少なく、従って出来上がりの料理に対して昆布や鰹の風味を付与するといった用途に向く。
【００３２】
これら昆布風味及び鰹風味のペースト状調味料を、加温してチューブ容器に夫々充填して、それらを官能検査、保存試験等へ供した。
【００３３】
官能検査では、上記のペースト状調味料と一般的な粉末状風味調味料を、夫々湯に適当量溶かして、それらの風味及び旨味について２０名のパネラーの評価によって比較した。その結果を、表３及び表４に示す。
【００３４】
【表３】
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【００３５】
【表４】
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【００３６】
昆布風味、鰹風味のいずれにおいても、ペースト状調味料の方が香りに対しての評価は高かった。一方、味に関しては、評価が分かれることとなった。そして、総合評価としては、ペースト状調味料の方を好むパネラーが大半を占めた。
【００３７】
保存試験では、上記のチューブ容器に充填したペースト状調味料を、０℃、２４℃、３４℃、４４℃の環境下で４ヶ月間保管した。
【００３８】
その結果、各温度帯において、昆布風味及び鰹風味のペースト状調味料とも離水は確認されなかった。２４℃及び３４℃で保管した昆布風味及び鰹風味のペースト状調味料は、いずれも適度な粘度を有しており、チューブ容器からの搾り出しに際しても、２〜３ｃｍ搾り出したところで自然に切れ、使い勝手の良いものとなった。また、０℃で保管した昆布風味及び鰹風味のペースト状調味料は、多少粘度が増すものの切れに問題なく、４４℃で保管した昆布風味及び鰹風味のペースト状調味料は、多少ゆるくなるが使用に際して支障をきたすことはなかった。従って、調味料の一般的な保管条件下において、良好なペースト状物性を長期に亘って維持することが判った。
【図面の簡単な説明】
【００３９】
【図１】この発明の一実施形態に係るペースト状調味料をチューブ容器に充填した状態を示す斜視図である。
【符号の説明】
【００４０】
(１)  ペースト状調味料
(２)  チューブ容器
【図１】
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