(57)【要約】【課題】本発明は、麦芽に由来するビールらしい香味を失わず、果汁由来の香味と調和した発酵麦芽飲料の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、（１）麦芽を含む仕込液Ａを糖化して麦汁を調製する工程と、（２）果汁を含む仕込液Ｂを調製する工程と、（３）仕込液Ａと仕込液Ｂを混合する工程と、（４）前記混合液に酵母を添加し、８℃以下で発酵させる工程とを含むことを特徴とする発酵麦芽飲料の製造方法を提供する。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）麦芽を含む仕込液Ａを糖化して麦汁を調製する工程と、
（２）果汁を含む仕込液Ｂを調製する工程と、
（３）仕込液Ａと仕込液Ｂを混合する工程と、
（４）前記混合液に酵母を添加し、８℃以下で発酵させる工程とを含むことを特徴とする発酵麦芽飲料の製造方法。
【請求項２】
果汁の重量（Ｂｒｉｘ６０％換算）が麦芽重量１００に対して５〜５００である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
仕込液Ａと仕込液Ｂを２００：１〜１：２の量で混合する請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
仕込液Ａの煮沸終了２０分前以降で発酵終了までに仕込液Ｂを混合する請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
【請求項５】
麦汁に加える酵母の量が麦汁１ｍｌ当たり５×１０6〜５０×１０6ｃｅｌｌｓである、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
【請求項６】
果汁がりんご、ラズベリー、みかん、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、桃、イチゴ、メロン、スイカ、ぶどう、梨、洋梨、柘榴、ブルーベリー、クランベリー、パイナップル、バナナ、ライチ、キウイ、さくらんぼ及びその混合物からなる群から選ばれる、請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麦芽に由来するビールらしい香味を失わず、果汁由来の香味と調和した発酵麦芽飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ビール製造工程中、特に熟成タンク中に果実を添加してその成分を浸出させ、果実の香味をビールに付与する方法は、ヨーロッパのビールメーカーで行われており、特長あるビールとして知られている（例えば、非特許文献１参照。）。また、非特許文献１には、発酵工程で果汁を添加して麦汁と共に発酵させる方法も記載されている。しかし、これらビールの多くは、果実の甘味のみ突出するものや、ビールの強い香気のため微妙な果実の香気がマスクされているものが多く、香味のバランスが良くないビールになることが認められている。果実の甘味や微妙な香気をビールの香味に調和させるためには、上品で穏やかな香味を持つビールを醸造することが課題となる。
【０００３】
一方、発泡酒は麦芽使用比率が２５％未満で、副原料としてコーンスターチや米を用いるため、麦芽に由来するアミノ酸やミネラルが麦芽使用比率が高いビールに比べて低くなる。アルコール発酵に用いる酵母は、生育や発酵に際してはある程度の量のアミノ酸やミネラルを必要とするが、麦芽使用比率が２５％未満では不足になることがある。これら酵母にとっての栄養が不足した状態でアルコール発酵させると、発泡酒に特有の臭気（以下、発泡酒臭と言う）が発生することが指摘されており、これが発泡酒の香味低下の原因と言われている。このため、発泡酒の香味にビールらしさが欠け、香味の点でビールに劣るとされている。麦芽に由来するこれらの栄養源を補うための方法の一つとして、大麦加工品（大麦フレーク等）を副原料として使用することが行われている。しかし、大麦を使用した場合、大麦に含まれる主としてグルカンによって、仕込み工程中の濾過に長時間を要するので、製造効率の低下が問題となっている。また、栄養源を補うための他の方法も、種々の問題を引き起こしている。
この発泡酒臭は果実又は果汁を添加して製造した場合にも、香味のバランスが調和しない原因の一つとなっており、果実あるいは果汁入り発泡酒の製造を困難にしている。
【０００４】
ビール本来の香味に清酒や果汁の香味を持たせることを目的として、麦芽及び澱粉原料を酵素及び麹菌で糖化した麦汁に果汁を添加して発酵させることを特徴とするアルコール飲料の製造法が提案されている（例えば、特許文献１参照。）。
また、果汁に麹を添加して麹中の澱粉質を糖化しつつ、麹の酸を浸出させることにより、果汁に酸味を加えて発酵させることを特徴とするアルコール飲料を製造する方法が提案されている（例えば、特許文献２参照。）。
しかし、上記製造方法によっても、麦芽に由来するビールらしい香味を失わず、果汁由来の香味と調和した発酵麦芽飲料は得られていない。
【０００５】
【特許文献１】特開平６−３０３９５９号公報
【特許文献２】特２００１−２９０６１平号公報
【非特許文献１】フレッド・エクハード他著，田村功訳，「世界ビール大百科」，株式会社大修館書店，１９９７年１２月１０日，ｐ．３６９−３７０
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明は、麦芽に由来するビールらしい香味を失わず、果汁由来の香味と調和した発酵麦芽飲料の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、鋭意研究を重ねた結果、果汁を添加するタイミングや発酵温度を特定の範囲とすることによって、上記目的を達成できるとの知見を得た。本発明は、上記知見に基づいてなされたものである。すなわち、本発明は、
（１）麦芽を含む仕込液Ａを糖化して麦汁を調製する工程と、
（２）果汁を含む仕込液Ｂを調製する工程と、
（３）仕込液Ａと仕込液Ｂを混合する工程と、
（４）前記混合液に酵母を添加し、８℃以下で発酵させる工程とを含むことを特徴とする発酵麦芽飲料の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、麦芽に由来するビールらしい香味を失わず、果汁由来の香味が調和した発酵麦芽飲料を得ることができる。
また、発酵工程を通常より低い温度で行い、残エキスを適切に管理することにより、果汁の甘味を残すと共に、麦芽成分の少ないアルコール飲料に特徴的な硫化水素の生成を抑制し、且つビール由来の香気成分生成を抑制したことを特徴とする発酵麦芽飲料を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明の発泡酒あるいは発酵麦芽飲料の製造方法について図１を参照して説明する。
本発明においては、麦芽を原料として含む仕込液Ａと、果汁を含む仕込液Ｂとを分けて仕込を行う。
麦芽を含む仕込液Ａは、主原料である麦芽の粉砕物に温水を加えて混合して液化を行い、マイシェを作る。この操作は、所定温度、通常は３５〜５０℃で、所定時間、通常は２０〜９０分間程度混合する。次に、このマイシェを仕込槽中において所定温度、通常は６０〜６８℃で所定時間、通常は３０〜９０分間程度保持して麦芽中に含まれる酵素あるいは添加した酵素の作用による糖化を行う。糖化終了後、加温して所定温度、通常は７０〜７８℃で所定時間、通常は５〜１０分間保持することで、麦芽中に含まれる酵素あるいは添加した酵素の失活を行う。その後、麦汁濾過槽で濾過を行って濾液としての透明な麦汁を得る。仕込液Ａには、麦芽以外の副原料、例えば液糖や澱粉質を用いてもよい。但し、澱粉質を用いる場合には、別途熱水により澱粉質をα化（糊化）したものを上記の６０〜６８℃にて保持しているマイシェに加えて糖化する必要がある。
【００１０】
次いで、この麦汁を煮沸釜に移し、ホップを加えて煮沸する。煮沸終了２０分前以降、好ましくは１０分前以降で発酵終了前に、果汁を含む仕込液Ｂを仕込液Ａと混合する。上記タイミングで仕込液Ｂを加えることで、加熱による果汁の劣化を防ぐと共に、酵母が果汁成分を代謝することによる調和した香味が実現できる。仕込液Ｂには、果汁の他、液糖等他の原料を加えてもよい。仕込液Ａと仕込液Ｂは、２００：１〜１：２の量で混合するのが好ましく、より好ましくは１００：１〜１：１である。果汁の使用量は果実の種類により異なるが、完成した麦芽発酵飲料の酸度が０．１〜１．０％の範囲に入る量の果汁を使用したものの香味が優れている。
煮沸した混合麦汁をワールプールと称する槽に入れて、沈殿により生じた蛋白質等の粕を除去し、ついでプレートクーラーにより適切な発酵温度、通常は４〜１０℃まで冷却してから発酵タンクに移す。
発酵タンクに移した麦汁に酵母を加えて発酵を行う。麦汁に加える酵母の量は麦汁１ｍｌ当たり５×１０6〜５０×１０6ｃｅｌｌｓであるのが好ましく、より好ましくは１０×１０6〜３０×１０6ｃｅｌｌｓである。また、発酵温度は８℃以下が好ましく、より好ましくは４〜８℃である。発酵温度を上記範囲とすることで、硫化水素をはじめとする発泡主特有の不快臭（発泡酒臭）の生成を抑制し、かつビール由来の香気成分生成を抑制することができる。また、上記範囲の量の酵母を加えることで、効率よく発酵を行うことができる。
次いで、得られた発酵液を熟成（後発酵）させた後、濾過により酵母及び蛋白質を除去して目的の発酵麦芽飲料を得る。
本発明の製造方法において、使用する果汁としては、りんごやラズベリーの他に、みかん、オレンジ、レモン、グレープフルーツ等の柑橘類、桃、イチゴ、メロン、スイカ、ぶどう、梨、洋梨、柘榴、ブルーベリー、クランベリー、パイナップル、バナナ、ライチ、キウイ、さくらんぼ等果汁として利用できるものであればどのようなものでも使用することができる。果汁の量は、所望の発酵麦芽飲料に応じて適宜定めることができるが、一般的には果汁の重量（Ｂｒｉｘ６０％換算）が麦芽重量１００に対して５〜５００であり、好ましくは１０〜３００である。これは用いる果汁の酸度によって異なり、最終製品の酸度が０．１〜１．０％となるように調整するのが望ましい。
ここに示したＢｒｉｘとは、可溶性固形分のことであり、果汁は糖類が主要成分であるので、屈折率に与える成分が糖類として表示される糖度計を用いて測定した値をＢｒｉｘ％として表記する。ここで用いる果汁の重量は、濃縮又は希釈により糖度計で６０％とした場合の重量をＢｒｉｘ６０％換算値として表記している。
【実施例】
【００１１】
（実施例１）
１０ｋｇの麦芽粉砕物に５０Ｌの５０℃の温水を加えて３０分間保持した後、６０℃まで加温し、６０分間保持した。その後７５℃まで加温し、５分間麦芽の酵素を失活させた後、麦汁濾過機を用いて透明な麦汁を得、糖液３０ｋｇ及び濃度調整用の温水１００Ｌを加えて仕込液Ａとした。仕込液Ａを煮沸釜に移し、１０ｇのホップを加えて、６０分間煮沸を行った。煮沸終了の１０分前に仕込液Ｂを煮沸釜に加えた。仕込液Ｂは１００ｋｇのリンゴ果汁（Ｂｒｉｘ６０％）を含む。煮沸した麦汁をプレートクーラーにより冷却し、酵母を麦汁１ｍｌ当たり２０×１０6ｃｅｌｌｓになるように加えて発酵温度８℃で発酵させた。発酵終了後、−１℃に冷却して後発酵を行った。発酵液を濾過設備により、酵母及び余分な蛋白質を取り除き、アルコール約５％、麦芽使用比率２５％未満の発泡酒を製造した（試験例）。
【００１２】
比較例として、仕込Ａ及びＢを同様に仕込工程を行った後、同じ量の酵母を加え、ビール等の通常の発酵温度である１２℃で発酵させた。その後の工程は試験例と同様に行った。
発酵中の発酵液及び濾過後の発泡酒について物理化学分析を行い、分析値の比較を行った。その結果を表１に示す。麦汁及びビールの分析はＥＢＣの方法に従った（ビール酒造組合：「ビール分析法」１９９０年）。
表１に示されるように、発酵温度が高い場合は、低い場合に比べてエステル類及び硫化水素の生成が多いことが判明した。
【００１３】
【表１】
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【００１４】
（実施例２）
実施例１で得られた試験例及び比較例の発泡酒について、ビール醸造技術者８名のパネリストにより官能検査を行った。その結果を表２に示す。なお、官能検査の評価項目は、（１）全体評価、（２）ビール的香味、（３）果汁的香味、（４）発泡酒臭の有無で、評価基準は以下の通りとした。
【００１５】
全体評価：
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【００１６】
ビール的香味：
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【００１７】
果汁的香味：
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【００１８】
発泡酒臭
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【００１９】
【表２】
2005312302.tif 000007
【００２０】
表２に示されるように、比較例ではビール的香味及び発泡酒臭が強く感じられ、そのため果汁的香味及び全体評価が低くなっていることがわかる。このように、発酵温度を低くすることで、ビール的香味と果汁的香味のバランスした発泡酒の製造が可能であることが示された。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１】ビールの製造例の概略図である。
【図１】
2005312302.tif 000008