(57)【要約】【課題】  発酵茶特有の生理活性を保持したまま、短期間で発酵茶を製造し、収率を向上させる製造法を提供する。【解決手段】  発酵茶の製造法において、茶の茎の共存下で茶葉を発酵させることで、発酵茶を製造すること、好ましくは、更に茶葉１００重量部に対して３０重量部以上の茶の茎を含有させ、特定の微生物（カビ）を茶葉及び茶の茎の総量に対して０．００１〜１重量％含有させ発酵させ、発酵時には３２℃以上を少なくとも５時間保持して得られる発酵茶中に含有するカフェイン量が５重量％以下である発酵茶の製造法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶の茎の共存下で茶葉を発酵させることを特徴とする発酵茶の製造法。
【請求項２】
茶葉１００重量部に対して茶の茎を２５重量部以上共存させることを特徴とする請求項１記載の発酵茶の製造法。
【請求項３】
微生物共存下で発酵させることを特徴とする請求項１または２記載の発酵茶の製造法。
【請求項４】
微生物がアスペルギルス（Aspergillus）属またはリゾプス（Rhizopus）属であることを特徴とする請求項３記載の発酵茶の製造法。
【請求項５】
微生物の共存量が茶葉及び茶の茎の総量に対して０．００１〜１重量％であることを特徴とする請求項３または４記載の発酵茶の製造法。
【請求項６】
３２℃以上で５時間以上発酵させることを特徴とする請求項１〜５いずれか記載の発酵茶の製造法。
【請求項７】
得られる発酵茶中のカフェイン含有量を５重量％以下にすることを特徴とする請求項１〜６いずれか記載の発酵茶の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶の茎の共存下で微生物を用いて茶葉を発酵させてなる発酵茶の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
我が国の食生活が豊かになるにつれて、高脂血症の症状を持つ成人が増加し、その結果、肥満、動脈硬化、血栓症等疾患の誘因となり問題となっている。この高脂血症の予防治療剤として、各種食品中に含有されているコレステロール低下作用が注目されてきており、その一つである茶類の持つ機能性が注目を集めている。例えば、中国茶の黒茶の一種であるプアール茶の脂質代謝作用（例えば、非特許文献１参照。）、各種黒茶のコレステロール一時減少作用（例えば、非特許文献２参照。）が報告されており、かかる作用を有する黒茶の抽出物からなる血糖値上昇抑制物質が知られている（例えば、特許文献１参照。）。
【非特許文献１】佐野ら、１９８６年 Chem. Pharm. Bull(Tokyo) 34, 1, p221-8
【非特許文献２】Yangら、Pharmacological Reserch, Vol. 35, No.6, 1997:505-512
【特許文献１】特開２００２−３７０９９４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、発明者の知見によれば、上記開示技術の原料となる黒茶を製造するには、通常約４０日以上もの日数を要することが判明し、黒茶が有するコレステロール低下作用等の生理活性を保持したまま、短期間で黒茶が製造でき、しかも発酵茶からの抽出物の収率を向上させる方法が望まれるところである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
そこで、本発明者はかかる事情に鑑み鋭意研究を重ねた結果、発酵茶の製造法において、茶の茎の共存下で、茶葉を発酵させることで、コレステロール低下作用等の生理活性を保持したまま、短時間で、しかも収率が向上することを見出して、本発明を完成するに至った。
【発明の効果】
【０００５】
本発明の製造法によれば、コレステロール低下作用等の生理活性を保持したまま、発酵茶の製造時間の短縮及び発酵茶からの抽出物の収率の向上が図れる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
本発明では、中国大葉種、中国小葉種、シャン種、アッサム種、等の茶樹から得られる茶葉を使用することができる。
【０００７】
本発明においては、発酵処理を行う前に茶葉中に含まれる酵素による酸化等を防ぐ目的で加熱処理をすることが好ましく、かかる加熱処理により茶葉の青臭さなどの生臭が消え、良い香りを得ることが可能となる。かかる熱処理にあたっては、収穫された茶葉をそのまま加熱処理した茶葉を用いても良いが、加熱処理前に茶葉に含まれる酵素で自己消化し、一度半発酵したウーロン茶や後発酵した紅茶に加工した茶葉を原料に使用してもよい。加熱の方法は、釜を用いた直火法、電気などを熱源とする各種乾燥機や、蒸気を利用する蒸煮加熱乾燥機を使用する方法、日光にさらす天日乾燥等、茶葉を加熱処理し、酵素を失活できれば、如何なる手法でも良い。このときの加熱条件は、２０℃以上、好ましくは１００〜２００℃の高温で１０秒以上、好ましくは３０〜３，０００秒加熱すればよい。
【０００８】
本発明においては、上記のような茶葉を発酵するにあたり、茶の茎を共存させることを最大の特徴とするもので、以下に説明する。
発酵に用いる茶葉と茶の茎は特に大きさに限定されない。そのまま使用してもよく、破砕機、粉砕機、製粉機、ボールミルなどによって裁断したものを使用してもよい。
【０００９】
加熱後の放冷は、特に限定されるものではないが、発酵室内で通風機による冷却、クーラーによる冷却、等で行ってもよく、自然に冷却されるのを待っても良い。
【００１０】
また、発酵に供される茶葉及び茶の茎は、霧吹き等で加湿して、水分量を３０重量％以上、更には３０〜５０重量％、発酵後の水分量は２０重量％以下、更には１０〜１９重量％とすることが好ましく、発酵前の水分量が３０％未満であると十分に発酵が進まないことがあり、また、発酵後の水分量が２０％を超えると、腐敗の原因となるためそれぞれ好ましくない。
【００１１】
上記の如く処理された茶葉及び茶の茎を用いて発酵させるにあたって、茶の茎の共存量は特に限定されないが、茶葉１００重量部に対して、茶の茎を２５重量部以上共存させることが好ましく、更に好ましくは２５〜６０重量部、特に好ましくは２７〜４０重量部で、かかる共存量が２５重量部未満では、発酵時の通気が悪くなり、発酵状態が一定にならなかったり、茶葉からの有効成分生成量が減少するため好ましくない。また、６０重量部以上では、茶葉の有効成分を発酵させることができなくなり、有効成分量が減少するため好ましくない。
【００１２】
また、発酵にあたっては、発酵茶特有の風味と生理活性を十分に得るために、微生物（カビ）を共存させて発酵せしめることが好ましい。使用するカビは自然に存在するものでも構わないがアスペルギルスアワモリ（Aspergillus awamori）、アスペルギルスサイトイ（Aspergillus saitoi）やアスペルギルスニガー（Aspergillus niger）、アスペルギルスオリゼー（Aspergillus orizae）などのAspergillus属またはリゾパスデリマー（Rhizopus delemar）などのRhizopus属、その他テンペ菌等の食品加工用のカビを使用することができ、生理活性の発現の点において、Aspergillus属やRhizopus属を使用することが好ましい。使用するカビの種類は一種、あるいは複数種を混合して用いることができるが、一種類のカビを用いた純粋発酵が好ましい。
【００１３】
上記のカビを植菌するには、茶葉及び茶の茎とカビの胞子をそのまま粉体混合する方法や、カビの胞子をいったん小麦粉や米粉、大麦粉等の食品賦型剤で紛体混合して胞子を一度希釈した後に茶葉及び茶の茎を混合する方法や、カビの胞子を生理食塩水等で懸濁状態にして、茶葉及び茶の茎に吹き付ける方法などを挙げることができる。カビの植菌量は、茶葉及び茶の茎の総量に対し０．００１〜１重量％が好ましく、更には０．０１〜０．５重量％が好ましい。植菌量が０．００１重量％未満では、十分に発酵できないことがあり、逆に１重量％を超えると製造コストがかかりすぎて好ましくない。
【００１４】
これらの菌株はいずれも、市販されている清酒用の麹、みりん用の麹、焼酎用の麹、てんぺ用の麹等をカビの種菌として購入してもよく、また発酵が終了した茶葉を残しておき、種麹として再使用することも可能であり、なんら制限なく入手することができる。
【００１５】
次いで、植菌をされた茶葉及び茶の茎は、醗酵室内のベッド上に広げ発酵せしめる。発酵時の温度は、発酵開始後２５時間以内に発酵物の温度を３２℃以上に昇温することが好ましく、更に好ましくは３２〜４５℃、特に好ましくは３５〜４２℃である。そして、かかる温度を少なくとも５時間以上保持することが好ましく、更に好ましくは５〜１０時間である。このような条件を逸脱するとき、すなわち短時間に高温にしないときには十分に発酵が進まないことがあり好ましくない。
上述の方法により、短期間に発酵させることが可能となるので、発酵工程は、２０時間〜１５日間、更には１０時間〜７日間程度で発酵が可能となるのである。
【００１６】
かくして、発酵茶が製造されるのであるが、本発明の方法で得られる発酵茶中のカフェインの含有量は５重量％以下であることが好ましく、更に好ましくは３〜５重量％である。かかるカフェイン含有量が５重量％を超えると抽出物中のカフェイン含量が増え、興奮作用、利尿作用等の生理作用が強くなるため好ましくない。
【００１７】
上記の如く製造された発酵茶はコレステロール低下作用等の生理活性を有するものであり、かかる有効成分を抽出するにあたっては、水や熱水で抽出処理をすることができる。    
【００１８】
かかる方法としては、発酵茶葉を抽出タンクに入れ、水又は熱水を添加して、抽出することができ、得られた抽出液は、遠心分離による固液分離の処理後、フィルタープレスにより異物等を除去し抽出物が得られ、かかる抽出物を濃縮し、あるいは、さらにその乾燥の形態で使用してもよく、かかる濃縮方法としては、特に限定されないが減圧濃縮、膜濃縮、凍結濃縮等があり、乾燥にはスプレードライ、フリーズドライ、ニーダー、ナウターミキサーなどの機械を用いて粉末化することができ、濃縮あるいは乾燥されて、液状又は粉末化されたエキスとして、そのまま、あるいは他の食品に添加して機能性食品として利用されるのである。
【００１９】
かかるエキスを他の食品に添加して用いる場合の具体的に対象となる食品としては、以下のものが挙げられるが、これらに限定されるものではない。
（１）農水酸加工品
はるさめ、こしあん、こんにゃく、パン、麺類（即席めん、パスタ、生めん、乾        めん）、餅、シリアル食品、大豆加工品（豆腐、豆乳、納豆、凍豆腐）、水酸加        工品［練り製品、（かに風味）蒲鉾、（魚肉）ハム、（魚肉ソーセージ）、（魚        肉）ウィンナー、ふりかけ、お茶づけのり］、卵含有食品（スープ、丼等）、缶        詰（オイルサーディン、焼鳥）、レトルト食品（カレー、シチュー、スパゲッ          ティー）
（２）乳製品
牛乳、加工乳、乳酸菌飲料、バター、チーズ、練乳、粉乳
（３）菓子
ケーキ、ムース、（粉末）デザート、アイスクリーム、飴、チョコレート、グ          ミ、キャンディー、クッキー、ウエハース、ゼリー
（４）調味料
味噌、醤油、うま味（風味）調味料、（粉末）天然調味料、ソース、ドレッシン        グ、焼肉のたれ、みりん、カレー、シチュー、香辛料、スパイス、ヨーグルト
（５）飲料
清涼飲料（炭酸飲料、果実飲料、スポーツドリンク、栄養飲料）、嗜好飲料            （コーヒー、ココア、麦汁）
【００２０】
（６）健康食品（栄養補助食品）
〈１〉サポニン含有食品（オタネニンジン根含有食品、エゾウコギ含有食品）
〈２〉糖含有食品糖含有食品〔オリゴ糖（フラクトオリゴ糖含有食品、イソマルト            オリゴ糖含有食品、ガラクトオリゴ糖含有食品）、多糖類（シイタケ含有食            品、ムコ多糖、蛋白含有食品、コンドロイチン硫酸含有食品、マンネンタケ            （霊芝）含有食品）、キチン、キトサン含有食品〕
〈３〉ミネラル含有食品（カルシウム含有食品、アルファルファ含有食品、プルー            ンエキス食品、βカロチン含有食品）
〈４〉油脂含有食品
ビタミンＥ含有油脂〔麦（小麦、鳩麦）胚芽油、大豆胚芽油、米胚芽油〕エ            イコサペンタン酸含有食品、大豆レシチン含有食品、γ−リノレン酸含有食            品（月見草油、ボラージ油）、ドコサヘキサエン酸含有食品
〈５〉蛋白質含有食品
大豆蛋白質含有食品、カゼイン、ホエー蛋白、鯉加工食品
〈６〉タウリン
牡蠣加工食品、シジミ加工食品
（７）その他
〈１〉スッポン加工食品、アミノ酸代謝異常用食品、流動食（病食）
【実施例】
【００２１】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
尚、実施例中、「部」、「％」とあるのは、特に断りのない限り重量基準を示す。
【００２２】
実施例１
中国大葉種の茶葉及び茶の茎を収穫し、茶葉１００部と、茶の茎３７部を直火の釜に入れて、９０℃で２５分間焙煎釜炒りした。放冷後、霧吹きを用いて水を噴霧して水分量を３２％とした後、発酵室に入れアスペルギルス（Aspergillus）属のカビを、茶葉及び茶の茎総量に対し０．１％添加して十分に混合して系内の温度を２５時間で３７℃まで上昇させた後、そのままの温度で、８０時間発酵を続けた。上記により得られた発酵茶に含有するカフェインの量は４．８重量％であった。
上記製造方法による発酵茶の製造時間、抽出物の収率及び生理活性を以下の基準で評価した。
【００２３】
（製造時間）
発酵開始後、茶葉の温度、および湿度を測定し、８０時間後の茶葉の状態と生理活性を評価した。
【００２４】
（製造収率）
上記で得られた発酵茶葉１９８ｇを抽出タンクに入れ、水１０００ｍＬを添加し、１２０℃で１時間抽出し、抽出液１１５０ｍＬを得た。この抽出液を遠心分離後、フィルタープレスにより異物を除去し、得られた抽出液を濃縮後、凍結乾燥して得られた抽出物の収率を調べた。
尚、収率（％）の算出にあたっては、乾燥粉末重量／発酵茶葉×１００（％）で計算した。
【００２５】
（生理活性）
高コレステロール血症のボランティア１１名（総コレステロール値の平均値：２３１ｍｇ／ｄＬ）を、インフォームドコンセントの元試験を以下の要領で実施した。
試験前日、２０時以降、絶食・絶飲とし、医師の問診を受けた後に単回経口投与試験を行った。コントロールにはバターを３０ｇ摂取させ、摂取後６時間後に採血し、コレステロール量を測定した。また、試験では、この乾燥物１〜５ｇをバターと同時に摂取させ、６時間後に採血してコレステロール量を測定し、コントロールのコレステロール値からの抑制率（％）で評価した。
【００２６】
実施例２
実施例１において、茶の茎の含有量を５５部に変更した以外は、同様に発酵茶を得て同様に評価を行った。尚、上記により得られた発酵茶に含有するカフェイン含量は４．３％であった。
【００２７】
実施例３
実施例１において、茶の茎の含有量を３０部に変更した以外は、同様に発酵茶を得て同様に評価を行った。尚、上記により得られた発酵茶に含有するカフェイン含量は４．７％であった。
【００２８】
実施例４
実施例１において、カビの種類をリゾプス（Rhizopus）属に変更した以外は、同様に発酵茶を得て同様に評価を行った。尚、上記により得られた発酵茶に含有するカフェイン含量は４．５％であった。
【００２９】
実施例５
実施例１において、カビの共存量を茶葉及び茶の茎の総量に対して１．０％に変更した以外は、同様に発酵茶を得て同様に評価を行った。尚、上記により得られた発酵茶に含有するカフェイン含量は４．５％であった。
【００３０】
実施例６
実施例１において、発酵時に４５℃の温度に変更した以外は、同様に発酵茶を得て、同様に評価を行った。尚、上記により得られた発酵茶に含有するカフェイン含量は４．５％であった。
【００３１】
比較例１
実施例１において、茶の茎の含有量を２部に変更した以外は、同様に発酵茶を得て、同様に評価を行った。尚、上記により得られた発酵茶に含有するカフェイン含量は５．１％であった。
【００３２】
実施例１〜６及び比較例１の評価結果を表１に示す。
【００３３】
〔表１〕
抽出物の収率（％）      製造時間（ｈ）        生理活性（％）
実施例１          ３０％                ８０ｈ                  ５０％
実施例２          ２７％                ７６ｈ                  ４５％
実施例３          ３３％                ８５ｈ                  ５３％
実施例４          ３０％                ８２ｈ                  ５１％
実施例５          ２９％                ７６ｈ                  ５０％
実施例６          ３１％                ８６ｈ                  ５０％    
比較例１          ２０％              １３０ｈ                  １５％    
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明の発酵茶の製造法は、黒茶が有するコレステロール低下作用等の生理活性を保持したままで、製造時間の短縮、製造収率の向上が図れる。