(57)【要約】【課題】従来より国内で販売されているワインビネガーは茶褐色又はくすんだ黄色を示し、鮮やかで濃厚な色調、風味を持つものではない。現在、一般の消費者や食品産業界から強く求められている食品の多様化、個性化、さらには安全・健康プラス志向の傾向に対応するためには、栽培から加工までの実態が把握できる地域の特産物を原料として用い、外観や風味の点で強い個性のある他との差別化のできるワインビネガーの製造が求められている。【解決手段】蒜山ヤマブドウはアントシアニン色素、その光安定化物質及びポリフェノール化合物等の機能性成分を豊富に含んでいる。この特性を活用することにより、従来のワインビネガーには見られない鮮やかな赤紫色の濃厚な色調とコクと風味の良いヤマブドウからなるワインビネガーを製造する。本発明で得られるワインビネガーはこれまでのものには見られない商品価値を顕し、ワインビネガーの市場開拓を促進する。【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料ブドウに共存するアントシアニン色素及び光安定化物質を含んでなるワインビネガー
【請求項２】
アントシアニン色素に対して約１％以上の光安定化物質を含むことを特徴とする請求項１に記載のワインビネガー
【請求項３】
糖度が約１５％以上、アントシアニン色素の含量がＯＤ５２５値で８．５以上であるヤマブドウ果汁を原料とする請求項１に記載のワインビネガー
【請求項４】
アントシアニン色素の含量がＯＤ５２５値で７．０以上である請求項１に記載のワインビネガー
【請求項５】
蒜山ヤマブドウの果汁をアルコール発酵し、引き続き酢酸発酵させることを特徴とする鮮やかで濃厚な赤紫色を呈するワインビネガーの製造法
【請求項６】
発酵過程を備前焼製の容器で行うことを特徴とする蒜山ヤマブドウから醸造される請求項５に記載のワインビネガーの製造法
【請求項７】
アントシアニン含量がＯＤ５２５値で７．０以上であることを特徴とするヤマブドウから醸造されるワインビネガーの製造法
【請求項８】
蒜山ヤマブドウから醸造されるワインビネガーを主成分とする飲食物添加剤
【請求項９】
蒜山ヤマブドウから醸造されるワインビネガーを含有することを特徴とする飲食物
【請求項１０】
蒜山ヤマブドウから製造されるワインビネガーを有効成分として含有する抗酸化作用剤
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、ヤマブドウを原料として醸造されるワインビネガー、その製造法及び用途に関する。さらに詳しくは、岡山県北部の蒜山地方で収穫されるヤマブドウ（蒜山ヤマブドウ）を原料とする濃厚な赤紫色のコクのある風味を持つワインビネガー、その製造法及び用途に関する。
【背景技術】
【０００２】  ワインビネガーはポリフェノール類、クエン酸、酒石酸、酢酸等の有機酸等ヒトの美容と健康の維持に有用な多くの成分を含むことから、近年健康飲料、健康食品、美容製品、化粧品、医薬品、作物栄養補助品等幅広い分野への応用展開が図られている。具体的には、ワインビネガーは天然果汁飲料、栄養飲料、スポーツ飲料、お菓子、デザート食品、漬物、ソース、ドレッシング、調味料、食酢等に使用され、若しくは使用が検討されており、また様々な生理活性作用、例えば殺菌作用、抗酸化作用、動脈硬化防止作用、高血圧防止作用、抗潰瘍作用等が期待されることから、医薬としての研究にも盛んに取り上げられている。【０００３】  現在、わが国において販売されているワインビネガーは、ほとんどのものがヨーロッパ諸国で製造されたものの輸入品、又は輸入ワインを酢酸発酵させて製造されたものであり国内で栽培されるブドウを使用して製造される物はまれである。わが国においては、ワインビネガーの用途がパスタ料理や飲食物への添加等一部に限られており、ワインビネガーの使用はまだ十分普及していない。【０００４】  ワインビネガーの原料となるブドウにはいろいろの色素、ポリフェノール類、酒石酸、リンゴ等の有機酸、アミノ酸、糖質、ミネラル等の多くの成分が含まれている。
ところが、これらの成分のなかにはブドウ果汁からアルコール発酵、酢酸発酵によりビネガーを製造する過程で分解又は変質するものがあり、ワインビネガーの成分は出発原料のブドウ果汁から大きく変化する。このためワインビネガーとして商品にする際には一定の品質を維持するために必要に応じて必要な添加物を補充して調整している。これらの添加物としては色づけ用の天然又は合成着色剤、味付け用のある種の糖質、香り付け用に香料等が使用されている。【０００５】  植物の果実、花弁、葉や茎等にはアントシアニン色素を含むものが多くある。このアントシアニン色素は優れた着色性と鮮やかな色調から、多くの植物由来のものが食品着色料として使用されている。しかし現在使用されているアントシアニン色素は光安定性が乏しいため飲料、菓子類等の着色に利用する際にはアスコルビン酸などの酸化防止剤を併用して光安定性を保つ工夫が図られている。【０００６】  ブドウの品種にはアントシアニン色素を含むものが多くあり、このようなブドウから醸造されるワインはこの色素により鮮やかなオレンジ色、赤色や赤紫色を呈する。しかしワインビネガーでは、アルコール発酵等の製造過程において相当量が分解し又は変質する。このため、ワインビネガーの色は茶褐色又はくすんだ黄色となり、とても美麗とは言い難く、飲食を促す味覚を刺激する効果は期待できない。この改善のため天然色素や合成色素を加えて調色が図られているが、原材料や製造コストが大きくなるという問題がある。【０００７】  従来より国内で販売されているワインビネガーは、一般的なワインブドウ（ヨーロッパブドウ品種）から製造されたものであり、濃厚な色調、風味を持つものではない。現在、一般の消費者や食品産業界から強く求められている食品の多様化、個性化、さらには安全・健康プラス志向の傾向に対応するためには、栽培から加工までの実態が把握できる地域の特産物を原料として用い、外観や風味の点で強い個性のある他との差別化のできるワインビネガーの製造が求められている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】  本発明は、（１）原料ブドウに共存するアントシアニン色素及び光安定化物質を含んでなるワインビネガー、（２）アントシアニン色素に対して約１％（ＨＰＬＣ上のピーク面積の比率から求められる）以上の光安定化物質を含むことを特徴とする（１）に記載のワインビネガー、（３）糖度が約１５％以上、アントシアニン色素の含量がＯＤ５２５値で８．５以上であるヤマブドウ果汁を原料とする（１）に記載のワインビネガー、（４）アントシアニン色素の含量がＯＤ５２５値で７．０以上である（１）に記載のワインビネガー、（５）蒜山ヤマブドウの果汁をアルコール発酵し、引き続き酢酸発酵させることを特徴とする鮮やかで濃厚な赤紫色を呈するワインビネガーの製造法、（６）発酵過程を備前焼製の容器で行うことを特徴とする蒜山ヤマブドウから醸造される（５）に記載のワインビネガーの製造法、（７）アントシアニン色素含量がＯＤ５２５で７．０以上であることを特徴とする蒜山ヤマブドウから醸造されるワインビネガーの製造法、（８）蒜山ヤマブドウから醸造されるワインビネガーを主成分とする飲食物添加剤、（９）蒜山ヤマブドウから醸造されるワインビネガーを含有してなる飲食物、（１０）蒜山ヤマブドウから製造されるワインビネガーを有効成分として含有する抗酸化作用剤、を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】  本発明者はワインビネガーの原料として最適なブドウ品種を見出すために、各種の栽培品種や野生ブドウを取り上げ、これらの果皮の色素含量とその組成、果汁成分について鋭意検討りた。その結果、岡山県蒜山地方の特産物である蒜山ヤマブドウ（Ｖｉｔｉｓ  ｃｏｉｇｎｅｔｉａｅ  Ｐｕｌｌｉａｔ）の果実は、表１から明らかなようにピオーネやカベルネなどの一般的な栽培品種に比べて約１．７〜４倍のアントシアニン色素を含むこと、約１．５〜３．３倍のポリフェノールを含むこと、アルコール発酵の基質となる糖含量は、一般には１２〜１４％とされているが、完熟期まで樹上におくと１５〜２２％にまで上昇すること、リンゴ酸及び酒石酸を主成分とする有機酸の含量が１．５〜２．０％と、ブドウとしては非常に高いことを見出した（本発明では全て含量は１００ｍｌ中に含まれるグラム数で表すものとする）。また本発明者はアントシアニン色素の光分解を阻害するある種のフェノール性化合物を多量に含むことも初めて見出した。本発明者はこれらの豊富な成分を活用することによリ、鮮やかで濃厚な着色と風味を有するワインビネガーを製造する目的で鋭意研究を重ねた。その結果、従来のワインビネガーには見られない鮮やかな赤紫色の濃厚な色調とコクと風味の良いヤマブドウからなるワインビネガーを製造することに成功するとともに、得られたワインビネガーが有用な作用効果を現すものであることを見出し本発明を完成した。
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【発明の効果】
【００１０】  本発明によれば、機能性成分を豊富に含み、鮮やかで濃厚な赤紫色を呈し、しかもかかる着色の保存性に優れたワインビネガーを提供することができる。このビネガーは原液を希釈しても透明な赤紫色を示す。また色素の耐光性が強く、変色しにくい。飲料、ドレッシングやマヨネーズ等の食品加工に用いる場合には製品の用途に合わせて味付けをする際にわずかに添加物を加えるだけで目的とする製品を作ることが可能となる。本発明で得られるワインビネガーは食欲増進作用、殺菌作用、抗酸化作用、動脈硬化防止作用、高血圧防止作用、抗潰瘍作用等が期待されることから、健康飲料、健康食品、医薬、化粧品等の新しい商品開発を可能とする。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】  本発明になるワインビネガーは、基本的には常法に基づいて製造することができる。即ち、ブドウの果実を室温乃至は６０℃程度に加熱してから果汁を搾汁し、これにアルコール発酵酵母や酵素を加えて醸造し、アルコール濃度が約１０％に達したら、酢酸発酵酵母を加え、酢酸濃度が６％になるまで発酵させ、必要に応じて濾過を行いワインビネガーを製造する。糖度が１５％以上の完熟したヤマブドウの果汁を使用すると加熱をする必要なく室温で搾汁することができ、風味や香りの良いワインビネガーを作ることが出来る。発酵過程を備前焼の醸造容器で行うとプラスチック容器などに比べてワインビネガーはアントシアニン色素や有機酸の含量が大きく、光安定化物質の残存量も高い。従って備前焼容器を用いると一層赤色色素と風味の濃厚なワインビネガーが得られ、赤色の退色や変色の少ない、品質が長く保たれる製品が得られる。また抗酸化活性も高い。しかしアミノ酸類は発酵過程で酵母の栄養源となり消化されて殆どが消費されてしまい、ビネガーには殆ど含まれていない。【００１２】  本発明で用いた備前焼は、香登産の地下１〜２ｍの粘土層で、５０〜１５０万年前の地層から得られる「ひよせ粘土」を原料土として、初め数日間は１０００〜１１００℃で、引き続き１１５０〜１，２００℃で約１２日間焼き締めて作られたものを使用した。【００１３】  蒜山ヤマブドウの完熟した果汁には極めて高濃度の赤色を中心とする多種類のアントシアニン色素と酒石酸及びリンゴ酸を含む有機酸が含まれている。さらに無色のフェノール性化合物の配糖体が特異的に含まれており、本発明者はこの化合物の共存がアントシアニン色素の光分解を抑制する重要な働きをしていることを突き止めた。蒜山ヤマブドウの果汁はアルコール発酵と、これに続く酢酸発酵の過程を通じ活性ラジカルなどの作用による分解や変質が効果的に抑えられる。その結果最終的なワインビネガーにおいて、本発明に含まれる赤色色素は国内の一般的栽培品種であるピオーネから得られるワインビネガーに比べて、約１０倍の色素量、約３倍の有機酸量を示す。従って色調は鮮やか、かつ濃厚であり、風味も著しく濃厚である。光安定化物質は原料果汁での濃度の約６０％がビネガーに残存しており、ビネガー製造後のアントシアニン色素の退色や変質は少なく、ビネガーは一定の品質を長期に亘り維持する。【００１４】  蒜山ヤマブドウは岡山県北部の蒜山地方の高原で栽培されている。蒜山高原では夏季は涼しく、夏から晩秋にかけて、ブドウが完熟するのに十分な日照時間があり、従ってこの地方は他のどの産地より、ヤマブドウの高い糖度とアントシアニン色素の極めて高い含量を合わせ保有し、かつ光安定化物質を有する特徴あるブドウの生育に適している。【００１５】  本発明の光安定化物質はフェノール系化合物に糖が２個結合した配糖体で、分子量が１９４を示す新規物質である。図１は蒜山ヤマブドウとカベルネ・ソービニヨン（カベルネと略称する）の果汁から抽出した赤色色素部分のＨＰＬＣを示し、ピークＡは無色のフェノール化合物であり、ピークＢは本発明の光安定化物質である。ヤマブドウ果汁（原料）のピークＢ物質含有量（ピーク面積）は、アントシアニン色素の合計ピーク面積��約１．２４％である。ＨＰＬＣ条件としては、直径４０ｍｍのガラス製カラムにＯＤＳ細孔形を高さ１４ｃｍに充填し、溶媒Ａ（０．４％リン酸水溶液）と溶媒Ｂ（８０％アセトニトリル水溶液）を用いてグラジエント溶出し、２５４ｎｍの紫外光で吸光度を測定したときに、ピークＢは保持時間が約７．５分で得られる。なお、溶出条件は溶媒Ｂ濃度で、０分、１０％；０−３０分、１８％；３０−６０分、５０％；６０−６５分、１００％である。【００１６】  なお、光安定化物質の単離を以下のように行い、ＨＰＬＣ測定試料とした。即ちＴＳＳが１５°Ｂｒｉｘに達した蒜山ヤマブドウの果皮から１％ＨＣＬ−ＣＨ３ＯＨでアントシアニン色素を含むフェノール性化合物を抽出した。この抽出液からイオン交換樹脂ダイアイオンＨＰ−２０（三菱化学製）を充填したカラムクロマトグラフィーによって糖類を除き、ＯＤＳ（細孔径６０Å）カラムクロマトグラフィーで無色のフェノール成分（光安定化物質）を単離し、この無色のフェノール性物質を測定試料とした。なお、この無色物質は２５４ｎｍでは検出されるが５２５ｎｍでは検出されない分子量が１９４であるフェノール性の配糖体である。この物質の光安定化効果は図３で明らかにされている。【００１７】  本発明になる実施例１に記載のワインビネガー、比較例１で記載のピオーネより製造されたワインビネガー及び一般に現在市販されているイタリアから輸入したワインを国内でビネガー加工した製品（ポンティ・ワインビネガー・アロマアンティコ（赤））（比較例２）と、イタリア産ワインビネガー製品（商品名バルサミコ））（比較例３）の外観を比較すると、本発明品は鮮やかで濃厚な赤紫色を表し、ピオーネ品は薄い赤色、比較例２は茶色、バルサミコは濃褐色を現している。図２はこれらのビネガーの５２５ｎｍにおけるＯＤ値が同じになるように調整した可視吸収スペクトルを比較したものである。図から明らかなようにヤマブドウワインビネガーは６００ｎｍ以上の黄色、オレンジ色、赤色の吸収率が大きく低下し、また、５００ｎｍ以下の青色〜紫色の吸収も比較的低いために、赤色や紫色が強く感じられる。しかし、ピオーネ品、比較例２及び３の市販品はともに、６００ｎｍ以上の赤色の吸収率が高く、青色の吸収率も高いため、各波長の光が混在し、茶色系統の色調になる。吸収波長５２５ｎｍにおける光学的密度（ＯＤ）から見て、バルサミコは非常に濃い色で、比較例２はバルサミコの１０分の１の濃さであると推定される。【００１８】  表２はこれら４種類のワインビネガーの成分比較表である。この表から本発明品は赤色色素、ポリフェノール及び有機酸を極めて豊富に含んでいることが判る。本発明品は比較例３のバルサミコと比較すると赤色色素についてはほぼ同じであるが、ポリフェノール類は１．４倍強、有機酸は約１．５倍多く含有している。酢酸量は醸造後にビネガー中に含まれる量を表す。また表中のＤＰＰＨはジフェニルピクリルヒドラジルを意味しており、ＤＰＰＨ還元活性はこの物質が持つラジカルを資料サンプルがどれだけ消去するかを比色法で測定する。表２において数値が小さいほうが試料のラジカル消去能が高いことを表す。
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【００１９】  表３は本発明品と比較例１のビネガーに含まれるアントシアニン色素の濃度、組成、及び光安定化物質の含量を示している。本発明品は全アントシアニン色素量と光安定化物質が極めて多く含まれている。主成分の色素の種類も異なっている。
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【００２０】  図３は蒜山ヤマブドウ及び他のヤマブドウ以外の栽培ブドウ３品種の果皮抽出色素の耐光性を示す。同じ条件で自然光を照射したときの吸光度の経時変化を見て色素残存率（ＯＤ５２５の比数から算出）で表したものである。蒜山ヤマブドウは他の品種に比べて耐光性が良いことが明らかである。【００２１】  図４はヤマブドウの耐光性に及ぼす光安定化物質の効果を示す。図においてＢ物質×１は原液を意味し、Ｂ物質×１．５は原液にＢ物質をさらに５０％添加したこと、Ｂ物質×０．５は原液からＢ物質を取り除き、その半量を再び添加したことを意味する。Ｂ物質（光安定化物質）は本発明品であるヤマブドウだけでなく、他品種のブドウの色素の耐光性も改善している。【００２３】  以下、実施例をあげて本発明をさらに詳細に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２４】  ワインビネガーの製造（本発明品１）
完熟した蒜山ヤマブドウの果実から搾汁した果汁６０Ｌを備前焼容器に仕込み、室温（約２０℃）でワイン酵母としてラルバン７１Ｂを７．２ｇ加えてアルコール発酵を行った。発酵速度が緩やかであったため、発酵室の温度調節（発酵液槽内部が２５〜２８℃になるように暖房）を行った。またアルコールが６％に達した段階で純粋培養した産幕酵母バストリアヌス１００ｃｍ２を表面移植し、酵母菌膜の途中移植を行って、発酵を促進した。これらの操作によって、１週間のアルコール発酵と、それに続く２ヶ月間の酢酸発酵で、総酸含量が約６％（酢酸含量は約５．１％）に達し、目的のワインビネガーを得た。
【実施例２】
【００２５】  ワインビネガーの製造（本発明品２）
実施例１において備前焼容器の代わりにプラスチック容器を用いるほかは同じ条件で製造した。
【実施例３】  ドレッシングの製造
本発明になる実施例１に記載のヤマブドウワインビネガー１００ｍｌにヤマブドウ果汁原液を４０ｍｌ加えて十分混合する。
これによって色調がさらに鮮やかになり，風味も一層まろやかな好まれるドレッシングになる。
【実施例４】  飲用ワインビネガー
本発明になる実施例１に記載のヤマブドウワインビネガー１００ｍｌに水３００ｍｌを加え、しょ糖を最終濃度で３〜５％になるように加える。
これによって美しい赤紫〜ピンク色のヤマブドウの風味を備えたドリンクになる。
【比較例１】
【００２６】  ワインビネガーの製造（比較例１）
実施例１において蒜山ヤマブドウの代わりに岡山産ピオーネを用いるほかは同じ条件で製造した。
【産業上の利用可能性】
【００２７】  本発明になる蒜山ヤマブドウを原料とするワインビネガーは鮮やかな赤紫色で濃厚な色調とコクと風味も良く、しかも光安定化物質を共有しているため長期にわたって鮮やかな色を保つことが出来る。また本発明ワインビネガーは他の品種のブドウから製造されるものと比較してポリフェノール含量も非常に多く、かつ有機酸も多く含んでいる。従って飲食品業界は勿論のこと医薬、医薬部外品業界、美容・化粧品業界等にも利用が期待される。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】蒜山ヤマブドウとカベルネ・ソービニヨンの果汁から抽出した赤色色素部分のＨＰＬＣを示す図。
【図２】各種ワインビネガーの可視吸収スペクトルを示す図。
【図３】蒜山ヤマブドウ及び栽培ブドウ３品種の果皮抽出色素の耐光性を示す図。
【図４】蒜山ヤマブドウに含まれる光安定化物質の耐光性の効果を示す図。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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