(57)【要約】【課題】  米飯酢を添加された米飯の酢酸臭をマスキングし、米飯の品質を向上させる。【解決手段】  炊飯前または炊飯後の米飯に香り米または香り米から得られた抽出液を加えることにより、米飯酢に起因する酢酸臭を軽減し得る。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
米に香り米または香り米抽出液を添加することを特徴とする米飯酢臭がマスキングされた米飯の製造方法。
【請求項２】
米飯に対する香り米の添加量が０．０１質量％以上５０質量％以下である請求項１に記載の方法。
【請求項３】
米飯に対する香り米の添加量が０．１質量％以上５０質量％以下である請求項１に記載の方法。
【請求項４】
香り米抽出液を含有する、米飯酢臭をマスキングするための組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は米飯酢を添加した米飯であって、米飯酢臭がマスキングされた米飯の製造方法に関する。また、本発明は米飯酢臭をマスキングするための組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
スーパーやコンビニにおいて販売されている米飯類は主に、炊飯直後に販売し、賞味期限１２〜３６時間前後のいわゆる日配米飯類である。これらの米飯類は食感が著しく低下することから、流通温度を十分に下げることができず、他の食品に比べ食中毒の原因となる変敗菌の制御が困難である。
【０００３】
食酢は酢酸を主要成分とする調味料であるが、強い殺菌力、防腐力があり食品の腐敗を防止するために有用であることが経験的に知られている。事実、米飯の基本的な変敗菌はBacillus属細菌であるが、本細菌は有機酸によって増殖が抑制され、食品に用いられる有機酸の中では酢酸が最も増殖抑制効果が優れている。したがって、変敗菌の増殖を防止する目的で日配米飯に食酢を添加することが広く一般に行われている。
【０００４】
しかし、食酢には酢酸に起因する刺激臭があり、とくに電子レンジなどによる加熱後の酢酸臭が食欲を減退させることから、美味しい米飯類を提供するうえで大きな支障を来たしている。
【０００５】
従来より米の風味を改善するために種々の方法が検討されており、たとえば古米臭や外米臭などの米自体が有する好ましくない臭いは、デンプン分解物とマルトースを添加することによって減弱させ得ることが報告されている（特許文献１参照）。しかし、米本来の臭いとは異なり食酢の酢酸臭は非常に刺激が強く、従来技術によって酢酸臭を減弱させることは不可能である。
【特許文献１】特開平７−２３６４３５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、従来技術によっては減弱させることが不可能であった酢酸臭を減弱させることにより、品質が改良された米飯を提供することをその課題とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、米飯に添加した食酢の酢酸臭をマスキングし得る添加物の探索を実施した結果、香り米を米飯に混和することによりその独特の香りによって酢酸臭がマスキングされることを確認した。
【０００８】
従って、本発明は以下の手段を提供することによって上記課題を解決する。
１．米に香り米または香り米抽出液を添加することを特徴とする米飯酢臭がマスキングされた米飯の製造方法。
２．米飯に対する香り米の添加量が０．０１質量％以上５０質量％以下である１に記載の方法。
３．米飯に対する香り米の添加量が０．１質量％以上５０質量％以下である１に記載の方法。
４．香り米抽出液を含有する、米飯酢臭をマスキングするための組成物。
【０００９】
米飯酢臭がマスキングされた米飯の製造方法
米飯酢を添加した米飯に香り米または香り米抽出液を添加することにより米飯酢臭がマスキングされた米飯を製造することができる。本明細書において「米飯酢臭がマスキングされる」とは、米飯を食する場合に感じる米飯酢臭が軽減されるあるいは消失することを意味し、必ずしも米飯酢の臭い成分自体が減少あるいは消失することを意味するものではない。
【００１０】
１．米飯
米飯酢臭をマスキングする対象となる米飯は、米を煮る、蒸すまたは炒めることにより調理したものの総称であり、もち状に加工したものや他の食材や調味料を添加し加工したいわゆる米飯類も含まれる。
【００１１】
米は、一般に食用に供されるイネの種実であれば、ジャポニカ米、インディカ米、ジャバニカ米などいずれの種類であってもよく、また、うるち米、もち米のいずれであってもよい。
【００１２】
２．米飯酢
マスキングの対象となる米飯酢は食酢である醸造酢、合成酢のいずれであってもよく、食品添加物である酢酸、氷酢酸、酢酸塩およびこれらの混合物を含む。
【００１３】
３．香り米
香り米とは炊飯時に独特の香ばしい匂いを発する米の総称であり、本発明で用いる香り米は、「香り米」の範疇に含まれるいずれの品種であってもよい。たとえば、現在知られている香り米には以下に例示する品種があるが、本発明で用いる香り米はこれら品種に限定されるものではない。
【００１４】
【表１】
2005333915.tif 000002
米飯に混合する香り米の添加量は、香り米の品種、食酢の添加量等に応じて適宜調整するが、米飯に対して０．０１質量％以上、好ましくは０．１質量％以上５０質量％以下の量を添加することによって本発明の効果が十分に得られる。
【００１５】
４．香り米の抽出液
香り米の抽出液とは、溶媒に香り米成分を溶出させたものを意味し、抽出方法は、アルコールなどの溶媒抽出法、水抽出法、油で揚げて香りを油に移す方法、酢などの有機酸類で抽出する方法など、食品業界で一般に使用されているいずれの方法であってもよい。
【００１６】
５．香り米および香り米抽出液の添加方法
香り米または香り米抽出液は、炊飯前に添加して米と一緒に炊飯することによって十分な効果が得られる。また、別途炊飯した香り米または香り米抽出液を炊飯後の米飯に添加しても同様の効果が得られる。
【００１７】
米飯酢臭をマスキングするための組成物
香り米の抽出液を主成分として、任意に保存料、酸化防止剤、ｐH調整剤など食品業界で一般に使用されている添加剤を加え、米飯酢臭をマスキングするための組成物を調製する。
【発明の効果】
【００１８】
香り米および香り米抽出液はともに食酢を添加した米飯の酢酸臭を抑え、刺激臭による不快感を軽減する効果がある。また、米の甘みや食感を改善する効果もあり、米飯の品質を総合的に向上させる効果がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１９】
以下の実施例により、本発明の効果を詳細に説明するが、本発明の範囲を限定するものではない。
【実施例】
【００２０】
試験１
１．試料
香り米は福島県産の「萩の香り米」を使用し、米は一般に市販されているコシヒカリブレンド米を使用した。食酢は酸度１０％の市販品を使用した。
【００２１】
２．試験方法
コシヒカリブレンド米のみ（比較例）またはコシヒカリブレンド米に０．５％の香り米を加えた生米（実施例）を洗浄し、３０分間水に浸した。その後、１％の食酢を含む水を生米の１．５倍量（質量比）加え、電気炊飯器を用いて炊飯しむらした後、官能試験に供した。
【００２２】
官能試験は、パネラーに比較例および実施例の両米飯を食させた後に、（i)酸臭が強い方、（ii)米の甘さがある方、（iii)雑味（苦味）がある方、（iv)総合的に味質が良い方、の４つの質問項目について比較例と実施例のいずれかを選択させることにより行った。
【００２３】
３．結果
試験結果を下記表に示す。
【００２４】
【表２】
2005333915.tif 000003
１２名のパネラー全員が比較例に対して実施例の酢酸臭が弱いと回答した。また、総合評価でも１１名が実施例の方が味質が優れていると回答した。これら指標については有意差が認められた。
【００２５】
試験２
古米臭を減弱させることが知られているマルトデキストリンとマルトースの混合物（特許文献１）が、香り米と同様に米飯酢臭をマスキングする効果を有するか確認した。
【００２６】
１．試料
香り米および食酢は試験１と同一のものを使用した。米は、新米として１年もののコシヒカリブレンド、古米として２〜３年ものの備蓄米を使用した。マルトデキストリンとマルトースの混合物は、マルトデキストリン（ＤＥ１０〜１２）とマルトースを７：３の比率で混合したものを使用した。
【００２７】
２．試験方法
古米臭のマスキング効果の検討は、古米のみを炊飯したもの（比較例１）を基準として古米にマルトデキストリンとマルトースの混合物を添加した後に炊飯したもの（比較例２）において、（i)古米臭の強弱、（ii)米の甘さ、（iii)柔らかさ、（iv)総合評価を指標として表３の基準に基づきパネラー３名による７段階評価を行った。
【００２８】
米飯酢のマスキング効果の検討は、新米にマルトデキストリンとマルトースの混合物（比較例４）または香り米（実施例１）を添加し、更に生米に対して１％量の食酢を添加した後に炊飯し、新米のみに１％量の食酢を添加して炊飯したもの（比較例３）を基準として同様の官能試験を行った。
【００２９】
【表３】
2005333915.tif 000004
【００３０】
３．結果
官能試験の結果を表４および５に記す。
【００３１】
【表４】
2005333915.tif 000005
【００３２】
【表５】
2005333915.tif 000006
古米にマルトデキストリンとマルトースの混合物を添加することにより古米臭が減弱するとともに、米の甘さ、総合評価において改善効果が認められた（比較例１対比較例２）。しかし、米飯酢のマスキング効果においては、マルトデキストリンとマルトースの混合物を添加することによってむしろ酢酸臭が増強される結果となった（比較例３対比較例４）。
【００３３】
試験３
香り米の抽出液を用いて試験１と同様の官能試験を実施した。
【００３４】
１．試料
香り米、米および食酢は試験１と同一のものを使用した。抽出溶媒として水、９５％エタノール、酸度２０の高純度酢酸および菜種油を使用した。
【００３５】
２．試験方法
２−１．香り米抽出液の作製
ミルを用いて香り米を粉砕し、水、水エタノール混合液または酢酸を加え、２５℃で２４時間静置後ろ過し、香り米抽出液を得た。
【００３６】
また、菜種油を用いた抽出は、香り米を粉砕後水を加えて混合し、菜種油を用いて１３０℃または１８０℃で１５分間油ちょうし、更に２４℃で３日間静置した後に油こしペーパーでろ過することによって抽出液を得た。
【００３７】
抽出に使用した各溶媒の質量を下記表に記す。
【００３８】
【表６】
2005333915.tif 000007
【００３９】
２．試験方法
コシヒカリブレンド米を洗浄し、３０分間水に浸した。その後、下記表７および８に記す配合で水および香り米抽出液を加えて炊飯し、むらした後に官能試験に供した。
【００４０】
【表７】
2005333915.tif 000008
【００４１】
【表８】
2005333915.tif 000009
官能試験は、実施例１は２点比較法、実施例２から４は７段階評価法により行った。即ち、実施例１においてはパネラー１２名に比較例および実施例の両米飯を食させた後に、（i)酢酸臭の臭い立ちの弱い方、（ii)米の甘さがある方、（iii)やわらかい方、（iv)総合的に味質が良い方、の４つの質問項目について比較例と実施例のいずれかを選択させることにより行った。実施例２から４においては、パネラー３名に、比較例に対する実施例の品質を、（i)酢酸臭の臭い立ちの強弱、（ii)米の甘さ、（iii)米の柔らかさ、（iv)総合評価について共同で下記の基準に基づき７段階の評価をさせた。
【００４２】
【表９】
2005333915.tif 000010
【００４３】
３．結果
試験結果を下記表に示す。
【００４４】
【表１０】
2005333915.tif 000011
【００４５】
【表１１】
2005333915.tif 000012
エタノール抽出液を添加した実施例１は、比較例に対して酢酸臭および総合評価において有意に改善効果が認められた。また、甘さおよび柔らかさにおいては有意な差はないものの、改善傾向が認められた（表１０参照）。
【００４６】
水抽出液、酸抽出液および油抽出液を添加した実施例２、３、４は、比較例に対していずれも酢酸臭、米の甘さ、総合評価において改善効果が認められた。一方、柔らかさについては酸抽出液添加においてやや改善効果が認められたが、水抽出液添加および油抽出液添加においては改善効果が認められなかった（表１１参照）。
【手続補正書】
【提出日】平成17年1月31日(2005.1.31)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
米に香り米または香り米抽出液を添加することを特徴とする米飯酢臭がマスキングされた米飯の製造方法。
【請求項２】
米飯に対する香り米の添加量が０．０１質量％以上５０質量％以下である請求項１に記載の方法。
【請求項３】
米飯に対する香り米の添加量が０．１質量％以上５０質量％以下である請求項１に記載の方法。
【請求項４】
香り米抽出液を含有する、米飯酢臭をマスキングするための組成物。
【請求項５】
香り米を含む、米飯酢臭をマスキングするための組成物。