(57)【要約】【課題】油脂を連続的に結晶化させる油脂食品の製造生産において、短時間の磁場処理で効率的に結晶化を促進または安定化させる必要があり、これまで実用的で簡便な磁場処理の方法および装置は提案されていない。【解決手段】磁場発生コイルを製造ライン中の配管周りに連続的に延長させた磁場装置を使用し、油脂結晶が析出し始める温度で特定のパルス磁場処理を短時間行うことにより油脂の結晶化を効率的に促進または安定化させることができる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂融液から結晶化過程でパルス磁場処理を行い、油脂の結晶化を促進または安定化させることを特徴とする油脂食品の製造方法。
【請求項２】
印加するパルス磁場の磁束密度を０．３Ｔ〜１Ｔとすることを特徴とする請求項１記載の油脂食品の製造方法。
【請求項３】
パルス磁場の印加時間を油脂結晶が析出し始める温度から１０秒〜２分間とすることを特徴とする請求項１または２記載の油脂食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、油脂融液から結晶化過程における磁場処理による油脂食品の製造方法に関するもので、油脂結晶が析出し始める温度で特定のパルス磁場処理により油脂の結晶化を促進または安定化させることができる。
【背景技術】
【０００２】  従来、油脂を磁場処理する技術として、カカオ脂を各種磁場処理により結晶化を促進させる方法（例えば、特許文献１参照）があるが、磁石の磁束密度が数百Ｇ（ガウス）程度で磁場の影響としては非常に小さく、その他の要因が考えられる。【０００３】  油脂結晶は、結晶方向により磁化率が異なる磁気異方性を有し、融液から結晶化過程での磁場処理は分子レベルの配向に影響すると考えられている。従って、油脂の結晶化は主に磁場処理の磁束密度とその処理時間に大きく影響を受ける。しかし、ショートニングやマーガリンあるいはチョコレートなどの油脂食品の製造では主原料となる油脂は連続生産ですばやく冷却固化されるため、結晶化時に短時間で効率的に磁場処理する必要がある。【０００４】  磁場処理の方法には、磁石の種類により超電導磁石、電磁石および永久磁石を用いた磁場処理に分類することができる。超電導磁石を用いた磁場処理では１Ｔ（テスラ）以上の高い磁束密度が可能であるが、磁場効果を維持させるための冷却装置およびランニングコストがかかり、装置全体も大型となる。そのため、油脂食品の製造場面において、これらの磁場処理の適用は現実的に難しい。また、永久磁石を用いた磁場処理では電流を必要としない利点はあるが、磁束密度が最大でも１Ｔに満たない欠点がある。さらに製造ライン中で磁場効果を発揮させるためには配管周りに磁石を連続して設置する必要があるが、磁石の形状により配管中で磁束密度に大きくバラツキが生じるなどの課題がある。【０００５】  一方、電磁石を用いた磁場処理では電流またはコイルの巻き数の増加により磁束密度１Ｔは可能であり、配管周りにコイルを連続的に延長することで均一な磁束密度を得ることができる。さらに電磁石の使用目的に合わせて、コイルの形状（空芯または鉄芯コイル）や使用電源（直流または交流）を自由自在に組み合わせできる特徴がある。【０００６】
【特許文献１】  国際公開ＷＯ００／３６９２３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】  油脂を連続的に結晶化させる油脂食品の製造方法において、短時間の磁場処理で効率的に結晶化を促進または安定化させる必要があり、実用的で簡便な磁場処理の方法および装置について検討した。
【課題を解決するための手段】
【０００８】  本発明は、油脂融液から結晶化過程でパルス磁場処理を行い、油脂の結晶化を促進または安定化させることを特徴とする油脂食品の製造方法である。このパルス磁場処理において、印加するパルス磁場の磁束密度を０．３Ｔ〜１Ｔとする油脂食品の製造方法であり、また、パルス磁場の印加時間を油脂結晶が析出し始める温度から１０秒〜２分間とする油脂食品の製造方法である。
【発明の効果】
【０００９】  油脂融液から油脂結晶が析出し始める温度で特定のパルス磁場処理を短時間行うことにより、油脂の結晶化を促進または油脂結晶を安定化させる効果がある。本発明のパルス磁場処理は、油脂食品の製造ライン中の配管上で均一かつ簡便に処理し、効果を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】  本発明の油脂食品とは、ショートニングやマーガリンおよびチョコレートなどの代表的な油脂加工食品を指し、その他にマーガリンと同じ乳化形態であるバターや水分含量の多いファットスプレッドも含まれる。また、油脂食品の形状として、室温で固形状のものから流動状のものも含まれる。これらの油脂食品では、製造工程において油脂結晶の安定化のために、製造後に一定温度で数日間熟成、あるいは結晶サイズの調整のために、製造時にテンパリング（温度変調）処理などが一般に施される。【００１１】  本発明で用いられる油脂としては、カカオ脂やパーム油などのグリセロールの１，３位に飽和脂肪酸、２位に不飽和脂肪酸が結合した対称型の分子種を多く含む油脂が磁場処理の影響を強く受ける。その結果、油脂の結晶化が遅く、結晶が安定化するまでの時間を要するこれら対称型の分子種を含む油脂の欠点を磁場処理により改善することができる。配合される油脂は、その他の植物油脂、動物油脂、乳脂などの天然油脂およびこれらの油脂の硬化油、分別油、エステル交換油などを適宜混合使用できる。【００１２】  本発明のパルス磁場処理とは、電磁石を使用した磁場処理の一種で、一定の周波数の磁場を配管周りに断続的に発生させ処理する方法である。使用するコイルは、空芯または鉄芯コイルでも構わないが、空芯コイルは同じ磁束密度では鉄芯コイルよりも大電流を必要とする。また、使用する電源はパルス発生方式であれば、直流または交流でも構わない。【００１３】  本発明のパルス磁場の磁束密度は、０．３Ｔ〜１Ｔ、好ましくは０．５Ｔ〜０．８Ｔの範囲である。パルス磁場の周波数は任意に調整することができるが、一般に磁束密度が高くなると、電圧降下を抑えるために周波数を下げる必要がある。本発明の磁束密度が０．３Ｔより低いと、周波数を最大限に上げても磁場効果が期待できない。また、磁束密度が１Ｔを越えると、より大きな電流を必要とし、電圧装置としてはコストがかかる。【００１４】  本発明のパルス磁場の印加時間は、油脂結晶が析出し始める温度から１０秒〜２分間、好ましくは３０秒〜１分間の範囲である。油脂結晶が析出し始める温度とは、分子配向により結晶核を形成し始める温度で、油脂の配合と冷却速度により異なる。一般に、冷却速度が遅いと、油脂結晶は成長して粗大化し、結晶の析出温度は高くなる。一方、冷却速度が速くなると、油脂結晶は微細となり、結晶の析出温度は低くなる。【００１５】  本発明の印加時間が１０秒より少ないと、磁束密度および周波数を最大限に上げても磁場効果は期待できない。また、印加時間が２分間を越えると、磁束密度および周波数を最小限に下げても磁場効果は得られるが、パルス磁場処理するためのコイルが長くなり、磁場処理の装置としては大がかりなものとなってしまう。【００１６】  本発明のパルス磁場処理は、油脂の冷却条件（温度と速度）によっては特定の結晶を短時間に粗大化させる効果があるため、油脂の自然分別による時間短縮やポンプ供給が可能な流動状のショートニングやマーガリンあるいはチョコレートなどの油脂食品の製造時間の短縮にも応用することもできる。
【実施例】
【００１７】  以下、実施例及び比較例を挙げながら、本発明を具体的に説明する。なお、本発明では製造ライン中の配管モデルとして、油脂をガラス製の試験管に注入して各種処理した。
【実施例１〜３】
【００１８】  処理する油脂（パーム油）を試験管１本に約１．５ｇ注入し、１処理につき試験管２本を束ねて使用した。パルス磁場（パルス幅５５μｓ、誘導時間５μｓ）を発生させるコイル（空芯タイプ、長さ１０ｃｍ、内径３．５ｃｍ）は、大型の１８℃恒温室内に設置し、電圧装置はダイヤ・メディカル・システム社製の直流電源（数百Ｖ、数千Ａ相当）を使用した。油脂は６５℃に加温溶解し、試験管に注入した油脂部がコイル中心になるように試験管をすばやく挿入し、試験管上部をスタンドにて固定した。磁場処理は油脂冷却中の２５℃に達した時点で、実施例１では、０．５Ｔ・１０Ｈｚ、実施例２では、０．５Ｔ・２０Ｈｚ、実施例３では、０．８Ｔ・５Ｈｚの条件でいずれも処理時間が１分になるようパルス印加した。
【００１９】  処理後、１８℃恒温室内で２０分間自然冷却させ固化させた油脂を１０℃条件下で２日間保管した。その後、油脂は２０℃に調温させた試験管（熟成なし、サンプルＡ）と、２５℃にて一晩熟成させて２０℃に調温させた試験管（熟成あり、サンプルＢ）に分け、同一温度条件下で保管した。各サンプルは保管１週間後に核磁気共鳴装置によるＳＦＣ（固体脂含量）測定と偏光顕微鏡による結晶観察に供した。
【比較例１】
【００２０】  パルス磁場が処理なしの条件以外は実施例１と同様に油脂を処理し、保管したサンプルをＳＦＣ測定と顕微鏡観察に供した。
【比較例２】
【００２１】  パルス磁場が０．２５Ｔ・２０Ｈｚの条件以外は実施例１と同様に油脂を処理し、保管したサンプルをＳＦＣ測定と顕微鏡観察に供した。
【００２２】  それぞれ処理した油脂のサンプルＡ，ＢのＳＦＣおよび結晶の大きさを表１，２に示した。
【００２３】
【表１】
2005312416.tif 000002
【００２４】
【表２】
2005312416.tif 000003
【００２５】  実施例１〜３（パルス磁場処理）で得られた油脂のサンプルＡでは、比較例１（無処理）のサンプルＡよりＳＦＣが高く、いずれも結晶が成長（粗大化）して、結晶化が促進しているのが確認された。一方、実施例１〜３のサンプルＢでは、比較例１のサンプルＢよりＳＦＩが低く、いずれも結晶が細かいまま安定化しているのが確認された。また、比較例２（パルス磁場処理）で得られた油脂のサンプルＡ，Ｂでは比較例１（無処理）のサンプルＡ，Ｂと比較して、いずれもＳＦＩと結晶の大きさに大差がなかった。その結果、油脂の結晶化が遅く、結晶が安定化するまでの時間を要するこれら対称型の分子種を含む油脂の欠点を磁場処理により改善することができる。