(57)【要約】  本発明は抗真菌作用を有する組成物、並びにかかる組成物を含む食品および飲料に関する。本発明は、本発明の組成物を食品または飲料に添加することを含む食品および飲料を保存するための方法にも関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
２−メチルヘキサン酸、ゲラン酸、ソルビン酸、安息香酸、プロパン酸およびマニゲット種子抽出物からなる群から選択される３つの化合物を含む組成物。
【請求項２】
２−メチルヘキサン酸、ゲラン酸およびソルビン酸を含む組成物。
【請求項３】
安息香酸、プロパン酸およびマニゲット種子抽出物を含む組成物。
【請求項４】
前記３つの化合物が各々、前記組成物が添加される食品または飲料の総質量に対して４０〜１００ｐｐｍの量で存在する、請求項１に記載の組成物。
【請求項５】
２−メチルヘキサン酸、ゲラン酸およびソルビン酸が各々、前記組成物が添加される食品または飲料の総質量に対して４０〜１００ｐｐｍの量で存在する、請求項２に記載の組成物。
【請求項６】
安息香酸、プロパン酸およびマニゲット種子抽出物が各々、前記組成物が添加される食品または飲料の総質量に対して４０〜１００ｐｐｍの量で存在する、請求項３に記載の組成物。
【請求項７】
抗真菌剤の形態である、請求項１から６までのいずれか１項に記載の組成物。
【請求項８】
ジゴサッカロミセス  ルーキシィ、ジゴサッカロミセス  バイリー、サッカロミセス  セレビシエ、ピチア  メンブラニファシエンス、ピチア  アノマラ、カンジダ  クルセイ、カンジダ  アルビカンス、デッケラ  ブルクセレンシス、デッケラ  ナールデンシス、ビソクラミス  ニベア、ビソクラミス  フルバ、ネオサルトリア  フィッシェリ、フザリウム  オキシスポルム、アスペルギルス  ニガー、ペニシリウム  クラストサム、ペニシリウム  ディジタタム、ペニシリウム  ロックフォルティおよびムコール  ルーキシィから選択される１つまたはそれより多くの酵母またはカビ菌株の増殖を、前記酵母またはカビ菌株の最初の接種物１０2〜１０3ｃｆｕ／ｍＬを有する１０５ｇ／Ｌのスクロース溶液からなる増殖培地内で、１０００ｐｐｍ以下の濃度で抑制できる少なくとも１つのフレーバリング成分をさらに含んで、酵母菌株については３８０ｎｍで測定され且つカビ菌株については５００ｎｍで測定される際の増殖培地の平均光学密度が、好気条件下、２５℃で２１日間の培養後に０．２未満に保持される、請求項１に記載の組成物。
【請求項９】
ジゴサッカロミセス  ルーキシィ、ジゴサッカロミセス  バイリー、サッカロミセス  セレビシエ、ピチア  メンブラニファシエンス、ピチア  アノマラ、カンジダ  クルセイ、カンジダ  アルビカンス、デッケラ  ブルクセレンシス、デッケラ  ナールデンシス、ビソクラミス  ニベア、ビソクラミス  フルバ、ネオサルトリア  フィッシェリ、フザリウム  オキシスポルム、アスペルギルス  ニガー、ペニシリウム  クラストサム、ペニシリウム  ディジタタム、ペニシリウム  ロックフォルティおよびムコール  ルーキシィから選択される１つまたはそれより多くの酵母またはカビ菌株の増殖を、前記酵母またはカビ菌株の最初の接種物１０2〜１０3ｃｆｕ／ｍＬを有する１０５ｇ／Ｌのスクロース溶液からなる増殖培地内で、１０００ｐｐｍ以下の濃度で抑制できる少なくとも１つのフレーバリング成分をさらに含んで、酵母菌株については３８０ｎｍで測定され且つカビ菌株については５００ｎｍで測定される際の増殖培地の平均光学密度が、好気条件下、２５℃で２１日間の培養後に０．２未満に保持される、請求項２に記載の組成物。
【請求項１０】
ジゴサッカロミセス  ルーキシィ、ジゴサッカロミセス  バイリー、サッカロミセス  セレビシエ、ピチア  メンブラニファシエンス、ピチア  アノマラ、カンジダ  クルセイ、カンジダ  アルビカンス、デッケラ  ブルクセレンシス、デッケラ  ナールデンシス、ビソクラミス  ニベア、ビソクラミス  フルバ、ネオサルトリア  フィッシェリ、フザリウム  オキシスポルム、アスペルギルス  ニガー、ペニシリウム  クラストサム、ペニシリウム  ディジタタム、ペニシリウム  ロックフォルティおよびムコール  ルーキシィから選択される１つまたはそれより多くの酵母またはカビ菌株の増殖を、前記酵母またはカビ菌株の最初の接種物１０2〜１０3ｃｆｕ／ｍＬを有する１０５ｇ／Ｌのスクロース溶液からなる増殖培地内で、１０００ｐｐｍ以下の濃度で抑制できる少なくとも１つのフレーバリング成分をさらに含んで、酵母菌株については３８０ｎｍで測定され且つカビ菌株については５００ｎｍで測定される際の増殖培地の平均光学密度が、好気条件下、２５℃で２１日間の培養後に０．２未満に保持される、請求項３に記載の組成物。
【請求項１１】
前記フレーバリング成分が、２−メチルヘキサン酸、ゲラン酸、ソルビン酸、安息香酸、プロパン酸およびマニゲット種子抽出物、３，４−ジメチルフェノール、（＋）−（３Ｓ，３ＡＳ，６Ｒ，７ＡＲ）−ペルヒドロ−３，６−ジメチル−ベンゾ［Ｂ］フラン−２−オン、サリチル酸、カルバクロール、ジヒドロオイゲノール、ファルネソール、２−ｔｅｒｔ−ブチル−４−メトキシフェノールと３−ｔｅｒｔ−ブチル−４−メトキシフェノールとの混合物、チモール、７−メチル−３−オクテン−２−オン、５−メチル−２−フェニル−２−ヘキセナール、オルシニル  （３−メトキシ−５−メチルフェノール）、マニゲット種子抽出物、オレンジ抽出物（例えばＴｅｔｒａｒｏｍｅ（登録商標）ｏｒａｎｇｅ、製造元：  Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ  ＳＡ、ジュネーブ、スイス）、２−ペンチルフラン、ヘプタン酸、シンナムアルデヒドおよびテルピノレンからなる群から選択される、請求項８に記載の組成物。
【請求項１２】
前記フレーバリング成分が、安息香酸、プロパン酸およびマニゲット種子抽出物、３，４−ジメチルフェノール、（＋）−（３Ｓ，３ＡＳ，６Ｒ，７ＡＲ）−ペルヒドロ−３，６−ジメチル−ベンゾ［Ｂ］フラン−２−オン、サリチル酸、カルバクロール、ジヒドロオイゲノール、ファルネソール、２−ｔｅｒｔ−ブチル−４−メトキシフェノールと３−ｔｅｒｔ−ブチル−４−メトキシフェノールとの混合物、チモール、７−メチル−３−オクテン−２−オン、５−メチル−２−フェニル−２−ヘキセナール、オルシニル  （３−メトキシ−５−メチルフェノール）、マニゲット種子抽出物、オレンジ抽出物（例えばＴｅｔｒａｒｏｍｅ（登録商標）ｏｒａｎｇｅ、製造元：  Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ  ＳＡ、ジュネーブ、スイス）、２−ペンチルフラン、ヘプタン酸、シンナムアルデヒドおよびテルピノレンからなる群から選択される、請求項９に記載の組成物。
【請求項１３】
前記フレーバリング成分が、２−メチルヘキサン酸、ゲラン酸、ソルビン酸、３，４−ジメチルフェノール、（＋）−（３Ｓ，３ＡＳ，６Ｒ，７ＡＲ）−ペルヒドロ−３，６−ジメチル−ベンゾ［Ｂ］フラン−２−オン、サリチル酸、カルバクロール、ジヒドロオイゲノール、ファルネソール、２−ｔｅｒｔ−ブチル−４−メトキシフェノールと３−ｔｅｒｔ−ブチル−４−メトキシフェノールとの混合物、チモール、７−メチル−３−オクテン−２−オン、５−メチル−２−フェニル−２−ヘキセナール、オルシニル  （３−メトキシ−５−メチルフェノール）、オレンジ抽出物（例えばＴｅｔｒａｒｏｍｅ（登録商標）ｏｒａｎｇｅ、製造元：  Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ  ＳＡ、ジュネーブ、スイス）、２−ペンチルフラン、ヘプタン酸、シンナムアルデヒドおよびテルピノレンからなる群から選択される、請求項１０に記載の組成物。
【請求項１４】
請求項１から１３までのいずれか１項記載の組成物を含む食品または飲料。
【請求項１５】
２−メチルヘキサン酸、ゲラン酸およびソルビン酸が各々、食品または飲料の総質量に対して４０〜１００ｐｐｍの量で存在する、請求項１４に記載の食品または飲料。
【請求項１６】
糖または糖誘導体を含む甘い飲料から選択される、請求項１４または１５に記載の飲料。
【請求項１７】
炭酸入りソフトドリンク、機能性ソフトドリンク、ジュースおよびネクター、ホットドリンクおよびアルコール飲料から選択される、請求項１６に記載の飲料。
【請求項１８】
スープ、ソース、ドレッシング、マリナード、乳製品、冷凍食品、酸性化食品、肉製品、および調理済み果物および野菜から選択される、請求項１４または１５に記載の食品。
【請求項１９】
請求項１から３までのいずれか１項記載の組成物を食品または飲料に添加することを含む、食品または飲料の保存方法。
【請求項２０】
２−メチルヘキサン酸、ゲラン酸およびソルビン酸の各々の最終濃度が、食品または飲料の総質量に対して４０〜１００ｐｐｍに含まれるような量で、前記組成物を食品または飲料に添加する、請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
飲料が糖または糖誘導体を含む甘い飲料から選択される、請求項１９または２０に記載の方法。
【請求項２２】
飲料が、炭酸入りソフトドリンク、機能性ソフトドリンク、ジュースおよびネクター、ホットドリンクおよびアルコール飲料から選択される、請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
食品が、スープ、ソース、ドレッシング、マリナード、乳製品、冷凍食品、酸性化食品、肉製品、および調理済み果物および野菜から選択される、請求項１９または２０に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は抗真菌作用を有する組成物、並びにかかる組成物を含む食品および飲料に関する。本発明は、本発明の組成物を食品または飲料に添加することを含む、食品および飲料を保存するための方法にも関する。
【０００２】
背景技術および先行技術
食品および飲料の保存は、食品産業において遭遇する主たる問題の１つであり、なぜなら、前記食品および飲料中で酵母およびカビが成長するからである。従って、抗真菌活性があり、且つ特に、食品および飲料の腐敗の主たる原因である酵母およびカビの成長を抑制できる保存料材料は常に研究の課題である。
【０００３】
いくつかの酵母およびカビ種が、食品および飲料の腐敗の原因であることが知られている。主に、酵母、例えばジゴサッカロミセス  ルーキシィ（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｒｏｕｘｉｉ）、ジゴサッカロミセス  バイリー（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｂａｉｌｉｉ）、サッカロミセス  セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、ピチア  メンブラニファシエンス（Ｐｉｃｈｉａ  ｍｅｍｂｒａｎａｅｆａｃｉｅｎｓ）、ピチア  アノマラ（Ｐｉｃｈｉａ  ａｎｏｍａｌａ）、カンジダ  クルセイ（Ｃａｎｄｉｄａ  ｋｒｕｓｅｉ）、カンジダ  アルビカンス（Ｃａｎｄｉｄａ  ａｌｂｉｃａｎｓ）、デッケラ  ブルクセレンシス（Ｄｅｋｋｅｒａ  ｂｒｕｘｅｌｌｅｎｓｉｓ）およびデッケラ  ナールデンシス（Ｄｅｋｋｅｒａ  ｎａａｒｄｅｎｓｉｓ）、およびカビ、例えばビソクラミス  ニベア（Ｂｙｓｓｏｃｈｌａｍｙｓ  ｎｉｖｅａ）、ビソクラミス  フルバ（Ｂｙｓｓｏｃｈｌａｍｙｓ  ｆｕｌｖａ）、ネオサルトリア  フィッシェリ（Ｎｅｏｓａｒｔｏｒｙａ  ｆｉｓｃｈｅｒｉ）、フザリウム  オキシスポルム（Ｆｕｓａｒｉｕｍ  ｏｘｙｓｐｏｒｕｍ）、アスペルギルス  ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ）、ペニシリウム  クラストサム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｃｒｕｓｔｏｓｕｍ）、ペニシリウム  ディジタタム（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｄｉｇｉｔａｔｕｍ）、ペニシリウム  ロックフォルティ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ  ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉ）およびムコール  ルーキシィ（Ｍｕｃｏｒ  ｒｏｕｘｉｉ）は、かかる食品および飲料の腐敗に関わっている。
【０００４】
保存料を必要とする食品および飲料の大半がフレーバリングされているので、フレーバリング成分が抗真菌作用も提供することが望ましく、なぜなら、このことにより、必要とされる追加的な抗真菌性成分の量が減少されるからである。そのような抗真菌剤は、甘い食品および飲み物および塩味の（ｓａｖｏｕｒｙ）食品および飲み物を含む多数の異なる調製物との適合性を有する必要がある。
【０００５】
いくつかのフレーバリング成分は、抗真菌活性を有するとして公知である。それらの成分のいくつかも、フレーバリング化合物として使用される。例えば、ＷＯ２００９／１３３２７２号は、カルバクロールおよびチモールが飲料の微生物による腐敗に対して有効である保存料材料として有用であることを教示している。同様に、ＷＯ２００５／０１２２１０号は、いくつかの化合物、例えばペリラ酸およびゲラン酸を食品用の保存料材料として使用することを記載している。
【０００６】
抗真菌活性を有するさらなる保存料材料、特に非常に少ない供与量で有効である抗真菌性フレーバリング成分を提供することも望まれており、なぜなら、フレーバリング成分は通常、匂いが強烈になることなく大量に使用することができず、これは多くの場合、消費者にとって望ましくないからである。従って、フレーバリング成分の間の相乗作用が特に興味深い。
【０００７】
本発明の課題は、１つまたはそれより多くの上述の利点をもたらすこと、および／または１つまたはそれより多くの上述の問題に取り組むことである。
【０００８】
本発明の概要
従って、本願において、２−メチルヘキサン酸、ゲラン酸、ソルビン酸、安息香酸、プロパン酸、およびマニゲット種子（ｍａｎｉｇｕｅｔｔｅ  ｓｅｅｄ）抽出物からなる群から選択される３つの化合物を含む組成物が提供される。
【０００９】
他の態様において、本発明は２−メチルヘキサン酸、ゲラン酸およびソルビン酸の組み合わせを含む組成物を提供する。
【００１０】
他の態様において、本発明は、安息香酸、プロパン酸およびマニゲット種子抽出物の組み合わせを含む組成物の形態での抗真菌剤に関する。
【００１１】
さらなる態様において、本発明は、２−メチルヘキサン酸、ゲラン酸、ソルビン酸、安息香酸、プロパン酸、およびマニゲット種子抽出物からなる群から選択される３つの化合物を含む組成物の形態での抗真菌剤に関する。
【００１２】
他の態様において、本発明は、２−メチルヘキサン酸、ゲラン酸およびソルビン酸の組み合わせを含む組成物の形態での抗真菌剤に関する。
【００１３】
他の態様において、本発明は、安息香酸、プロパン酸およびマニゲット種子抽出物の組み合わせを含む組成物の形態での抗真菌剤に関する。
【００１４】
さらなる態様において、本発明は、抗真菌剤としての本発明の組成物の使用に関する。
【００１５】
さらなる態様において、本発明は、本発明の組成物を含む食品または飲料に関する。
【００１６】
さらに他の態様において、本発明は、食品または飲料に本発明の組成物を添加することを含む、食品または飲料を保存するための方法を提供する。
【００１７】
発明の詳細な説明
１）  ２−メチルヘキサン酸、ゲラン酸およびソルビン酸、または２）  安息香酸、プロパン酸およびマニゲット種子抽出物を含む組成物、並びに前記成分を含むフレーバリング組成物が、抗真菌活性を有し且つ、食品および飲料の保存料としての効果的な活性をもたらすという知見は驚くべきことであり、且つ上述の問題を解決する。
【００１８】
好ましくは、前記組成物は、食品または飲料中の抗真菌剤として使用される。
【００１９】
換言すれば、抗真菌剤としての組成物の使用は、真菌の１つまたはそれより多くの菌株の少なくとも一部を殺す、抑制する、または不活性化するための方法であって、真菌と前記組成物とを接触させることを含む前記方法に関する。好ましくは、真菌の１つまたはそれより多くの菌株は、酵母菌株であるジゴサッカロミセス  ルーキシィ、ジゴサッカロミセス  バイリー、サッカロミセス  セレビシエ、ピチア  メンブラニファシエンス、ピチア  アノマラ、カンジダ  クルセイ、カンジダ  アルビカンス、デッケラ  ブルクセレンシスおよびデッケラ  ナールデンシス、およびカビ菌株であるビソクラミス  ニベア、ビソクラミス  フルバ、ネオサルトリア  フィッシェリ、フザリウム  オキシスポルム、アスペルギルス  ニガー、ペニシリウム  クラストサム、ペニシリウム  ディジタタム、ペニシリウム  ロックフォルティおよびムコール  ルーキシィからなる群から選択される。より好ましくは、真菌の菌株は、ジゴサッカロミセス  ルーキシィ、ジゴサッカロミセス  バイリー、サッカロミセス  セレビシエ、ピチア  メンブラニファシエンス、ピチア  アノマラ、ビソクラミス  フルバ、フザリウム  オキシスポルム、アスペルギルス  ニガー、ペニシリウム  クラストサムおよびムコール  ルーキシィから選択される。
【００２０】
好ましくは、接触段階は、１つまたはそれより多くの真菌株が存在するか、または成長が予想されている食品または飲料に、該組成物を添加することで構成される。
【００２１】
組成物の抗真菌活性
「抗真菌」との用語は、真菌、例えば酵母および／またはカビの１つまたはそれより多くの菌株の少なくとも一部を殺す、抑制するまたは不活性化するために有効であることを意味するために使用される。
【００２２】
好ましくは、それは、酵母菌株であるジゴサッカロミセス  ルーキシィ、ジゴサッカロミセス  バイリー、サッカロミセス  セレビシエ、ピチア  メンブラニファシエンス、ピチア  アノマラ、カンジダ  クルセイ、カンジダ  アルビカンス、デッケラ  ブルクセレンシスおよびデッケラ  ナールデンシス、およびカビ菌株であるビソクラミス  ニベア、ビソクラミス  フルバ、ネオサルトリア  フィッシェリ、フザリウム  オキシスポルム、アスペルギルス  ニガー、ペニシリウム  クラストサム、ペニシリウム  ディジタタム、ペニシリウム  ロックフォルティおよびムコール  ルーキシィから選択される、より好ましくはジゴサッカロミセス  ルーキシィ、ジゴサッカロミセス  バイリー、サッカロミセス  セレビシエ、ピチア  メンブラニファシエンス、ピチア  アノマラ、ビソクラミス  フルバ、フザリウム  オキシスポルム、アスペルギルス  ニガー、ペニシリウム  クラストサムおよびムコール  ルーキシィから選択される少なくとも１つの菌株の成長を効果的に抑制するための組成物の能力に関する。さらにより好ましくは、該組成物は、２つまたはそれより多く、３つまたはそれより多く、さらには４つまたはそれより多くの上述の菌株に対する抗真菌活性を有する。
【００２３】
本発明の好ましい態様において、本発明の目的のための抗真菌成分として使用される組成物は、１２５ｐｐｍ以下、より好ましくは７５ｐｐｍ以下の濃度で前記の活性を有することができる。
【００２４】
「有効」との用語は、酵母またはカビ菌株の成長を抑制するための組成物の能力を記載するために使用される場合、前記酵母またはカビ菌株の１０2〜１０3ｃｆｕ／ｍＬの最初の接種物を有する、１０５ｇ／Ｌのスクロース溶液からなる増殖培地中での菌株の成長を、３８０ｎｍで酵母菌株について測定され且つ５００ｎｍでカビ菌株について測定される増殖培地の平均光学密度が、好気条件下、２５℃で２１日間の培養後に０．２未満に保持されるように抑制するための組成物の能力として定義される。光学密度が測定される増殖培地は、２１日の増殖期間の最後のものと同様の増殖培地からなる。従って、それは、２１日間の培養期間の間に増殖され得る生物および本発明の組成物を共に有する増殖培地（１０５ｇ／Ｌでのスクロース溶液）からなる。
【００２５】
本発明において、上記の菌株の１つに対する所定の化合物の増殖抑制活性は以下のように測定される：
１０５ｇ／Ｌのスクロース水溶液を調製する。好ましくは、該スクロース溶液は、ｐＨ３±０．２、またはｐＨ５±０．２であり、この場合スクロース溶液はより好ましくは１２１℃で１５分間、加圧滅菌され、且つｐＨを再検査して所望の範囲内に留まっていることが確認される。
【００２６】
上記で調製されたスクロース溶液の１つを１００μＬ含む微量定量プレート内で、増殖を抑制しようとしている真菌の菌株の最初の接種物を用いて、１０2〜１０3ｃｆｕ／ｍＬに含まれる微生物水準を達成するように、試料を調製する。
【００２７】
抗真菌活性を評価しようとしている組成物を、その後、微量定量プレートに添加する。それぞれの試験試料において、試験される組成物の希釈物を調製して、所望の最終濃度を得る。前記の微量定量プレートをその後、標準的な２５℃の培養器内で、好気条件で保管する。
【００２８】
各々の試料の光学密度（ＯＤ）を、組成物の添加直後（コントロール）および２１日間の培養後に測定する。ＯＤを、酵母菌株については３８０ｎｍで、且つカビ菌株については５００ｎｍで測定する。
【００２９】
得られた結果の統計的適切性を確認するために、全ての試験を３回行う。
【００３０】
特定の濃度での成分による特定の菌株の増殖抑制は、それらの条件下で２１日間の培養後に測定されたＯＤが０．２未満である場合にもたらされる。
【００３１】
本発明の組成物
１）  ２−メチルヘキサン酸、ゲラン酸およびソルビン酸；  および２）  安息香酸、プロパン酸およびマニゲット種子抽出物の特定の組み合わせが、酵母およびカビの増殖を抑制するために特に効果的であり、従って食品および飲料を保存するための抗真菌剤として有利に使用され得ることが明らかになった。
【００３２】
好ましくは本発明の組成物は、ジゴサッカロミセス  ルーキシィ、ジゴサッカロミセス  バイリー、サッカロミセス  セレビシエ、ピチア  メンブラニファシエンス、ピチア  アノマラ、カンジダ  クルセイ、カンジダ  アルビカンス、デッケラ  ブルクセレンシス、デッケラ  ナールデンシス、ビソクラミス  ニベア、ビソクラミス  フルバ、ネオサルトリア  フィッシェリ、フザリウム  オキシスポルム、アスペルギルス  ニガー、ペニシリウム  クラストサム、ペニシリウム  ディジタタム、ペニシリウム  ロックフォルティおよびムコール  ルーキシィから選択される１つまたはそれより多くの酵母またはカビ菌株の増殖を、前記酵母またはカビ菌株の最初の接種物１０2〜１０3ｃｆｕ／ｍＬを有する１０５ｇ／Ｌのスクロース溶液からなる培地内で、１０００ｐｐｍ以下の濃度で抑制できる少なくとも１つの追加的なフレーバリング成分を含んで、酵母菌株については３８０ｎｍで測定され且つカビ菌株については５００ｎｍで測定される際の増殖培地の平均光学密度は、好気条件下、２５℃で２１日間の培養後に０．２未満に保持される。組成物の活性を評価するための上述の方法を使用して、追加的な成分の抗真菌活性を評価することができる。
【００３３】
２−メチルヘキサン酸、ゲラン酸、ソルビン酸、安息香酸、プロパン酸およびマニゲット種子抽出物からなる群から選択される任意の３つの化合物と組み合わせて使用できる、適した追加的な成分の中で、３，４−ジメチルフェノール、（＋）−（３Ｓ，３ＡＳ，６Ｒ，７ＡＲ）−ペルヒドロ−３，６−ジメチル−ベンゾ［Ｂ］フラン−２−オン、サリチル酸、カルバクロール、ジヒドロオイゲノール、ファルネソール、２−ｔｅｒｔ−ブチル−４−メトキシフェノールと３−ｔｅｒｔ−ブチル−４−メトキシフェノールとの混合物、チモール、７−メチル−３−オクテン−２−オン、５−メチル−２−フェニル−２−ヘキセナール、オルシニル  （３−メトキシ−５−メチルフェノール）、マニゲット種子抽出物、オレンジ抽出物（例えばＴｅｔｒａｒｏｍｅ（登録商標）ｏｒａｎｇｅ、製造元：  Ｆｉｒｍｅｎｉｃｈ  ＳＡ、ジュネーブ、スイス）、２−ペンチルフラン、ヘプタン酸、シンナムアルデヒドおよびテルピノレンを挙げることができる。このリストは網羅的なものではなく、且つ、当業者は、抗真菌活性を確立するための上記で詳述された手順に従って、フレーバリング成分が所望の抗真菌活性を有しているかどうかを容易に確認するであろう。特に好ましい追加的なフレーバリング成分は、５−メチル−２−フェニル−２−ヘキセナール、ジヒドロオイゲノール、安息香酸、プロパン酸、マニゲット種子抽出物、テルピノレン、２−メチルヘキサン酸、ゲラン酸およびソルビン酸を含む。
【００３４】
より好ましくは、本発明において使用される組成物は、少なくとも２つの前記の追加的な成分を含む。
【００３５】
前記の追加的な成分の存在は、本発明の組成物の抗真菌作用をさらに改善できる。さらには、追加的な成分の使用は、真菌の菌株が経時的に本発明の組成物に対する耐性を獲得するリスクを低減させる。
【００３６】
成分の選択が抗真菌活性によって決定される一方で、それらは、当然、組成物中でフレーバリング作用を提供できるべきであるか、または、少なくともフレーバーの点で中性であって本願内で記載される最終製品に、前記製品にいかなる異臭ももたらさずに容易に組み込まれ得るべきである。本発明の組成物がバランスのとれたフレーバーのプロファイルを有することがさらに好ましい。
【００３７】
本発明の組成物は、溶剤、補助剤、添加剤および／または他の成分、一般にフレーバー産業において現在使用されるものも随意に含む。
【００３８】
最適な抗真菌活性を確実にするために、２−メチルヘキサン酸、ゲラン酸およびソルビン酸の各々の化合物の量、または安息香酸、プロパン酸およびマニゲット種子抽出物の各々の量は、好ましくは、該組成物が添加される食品または飲料中での最終濃度が食品または飲料の総質量に対して少なくとも２５質量ｐｐｍ、より好ましくは少なくとも４０質量ｐｐｍ、より好ましくは少なくとも５０質量ｐｐｍ、より好ましくは４０〜１００質量ｐｐｍ、および最も好ましくは６０〜７５質量ｐｐｍになるような量である。２５ｐｐｍを上回る濃度、さらには４０ｐｐｍを上回る濃度の使用は、抗真菌活性を高める。１００ｐｐｍ未満の濃度の使用が好ましく、なぜなら、それは食品または飲料へ強烈なフレーバーがもたらされるのを回避する助けとなるからである。
【００３９】
本発明の組成物は、典型的には最終的な食品または飲料中に、０．０３〜１質量％、より好ましくは０．０５〜０．５質量％、最も好ましくは０．０５〜０．３質量％の水準で含まれる。本発明の組成物中での抗真菌性分の各々の濃度、および食品または飲料中で使用される組成物の量は、食品または飲料中での各々の活性成分の所望の濃度を達成するように調節される。例えば、２−メチルヘキサン酸、ゲラン酸およびソルビン酸の各々を０．２％含む、または安息香酸、プロパン酸およびマニゲット種子抽出物の各々を０．２％含む本発明の組成物が、食品または飲料を保存するために、食品または飲料の総質量に対して０．０３質量％の量で使用される場合、食品または飲料中での上述の成分の各々の最終的な量は６０ｐｐｍである。
【００４０】
本発明の組成物を使用して、前記食品または飲料の保存を損なうことなく、対象となる食品または飲料を保存するために使用される従来の保存料である抗真菌材料を全部または一部置き換えることができる。「従来の保存料である抗真菌材料」とは、フレーバリング特性とは関連せず且つ多くの場合公知のフレーバー成分を使用して遮断しなければならない望ましくない匂いまたは味を有する保存料である抗真菌材料を意味する。前記の抗真菌剤の存在は、さらに、喉の痛みまたは喉の炎症を引き起こすことがある。人工的な抗真菌剤は、適切な標示も必要とされ、それが商業上の欠点をもたらす。
【００４１】
選択的に、本発明の組成物を従来の保存料である抗真菌剤と併用することができ、この場合、これは前記成分の抗真菌特性を強化する相乗作用をもたらすことが判明している。
【００４２】
その抗真菌特性およびフレーバリング特性によって、本発明による組成物は、いかなる種類の食品および／または飲料のためにも等しく適している。
【００４３】
本発明の組成物は、成分の抗真菌活性に良い影響または相乗作用を及ぼす他の成分を含有できる。
【００４４】
本発明の組成物、または組成物の任意の成分を、送達系またはエマルション液に含めることができるか、または標準的な手順に従ってカプセル化することができる。
【００４５】
成分のカプセル化物または組成物のカプセル化物は、食品中で使用でき、且つ有利であり、なぜなら、それは成分または組成物の制御された放出を可能にするからである。全ての組成物がカプセル化される場合、全ての成分を同時に放出することも可能である。これは、成分および組成物の抗真菌効率をさらに改善することができると考えられる。活性成分のカプセル化も、有利な保護作用を有する。カプセル化の他の長所は、本発明の組成物を粉末の形態で提供できることである。カプセル化された抗真菌剤の使用は、チューイングガム、アメおよびタブレットなどの食品中で特に有利である。
【００４６】
当業者は、これらの目的のために適した様々なカプセル化系を熟知しており、酸化に対する非常に良好な保護を提供する能力のために以下のものが好ましい。
【００４７】
第１の好ましいカプセル化系は、中に組成物または成分が保持されているガラス状マトリックスである。より好ましくはこのカプセル化系は、ガラス状炭水化物マトリックスである。この炭水化物マトリックスは、好ましくは糖誘導体、より有利にはマルトデキストリンを含む。
【００４８】
特に好ましいマルトデキストリンは、ＤＥ１０〜３０、より好ましくは１５〜２５、最も好ましくは１７〜１９を有するものである。
【００４９】
典型的には、この成分または組成物は、炭水化物マトリックス材料および適した量の可塑剤、例えば水と混合され、該混合物はスクリュー押出機内でこのマトリックス材料のガラス転移温度より高い温度に加熱されて、ダイを通じて押出すことができる溶融された材料を形成し、次にこの溶融された材料は、確立された方法、例えば先行技術に記載の方法を用いて押出しされる。例えば、特許出願ＷＯ００／２５６０６号（２００２年５月１１日公開）またはＷＯ０１／１７３７２号（２００１年３月１５日公開）およびそれらの中で引用されている文献を参照されたく、その内容は参照をもって本願に含まれるものとする。
【００５０】
必要な場合、酸化防止剤のバリア特性をよりいっそう改善するために、さらなる炭水化物マトリックス成分が存在してよい。
【００５１】
他の適したカプセル化系は、例えばＵＳ４６１０８９０号またはＵＳ４７０７３６７号内に記載されており、その内容は参照をもって本願に含まれるものとする。
【００５２】
他のフレーバリング成分
本発明の組成物は、典型的には食品または飲料中に混入される、現在使用されている少なくとも１つのフレーバリング成分を随意に含む。
【００５３】
「現在使用されているフレーバリング成分」という用語は、本願において、フレーバー産業において現在使用されている天然由来と合成由来との両方のフレーバリング成分または組成物を包含するとして定義される。これは、単独の化合物および混合物を含む。前記フレーバー成分の特定の例は、現在の文献、例えばＦｅｎａｒｏｌｉ’ｓ  Ｈａｎｄｂｏｏｋ  ｏｆ  ｆｌａｖｏｕｒ  ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，  １９７５，  ＣＲＣ  Ｐｒｅｓｓ；  Ｓｙｎｔｈｅｔｉｃ  Ｆｏｏｄ  ａｄｊｕｎｃｔｓ，  １９４７、Ｍ．Ｂ．Ｊａｃｏｂｓ著、Ｖａｎ  Ｎｏｓｔｒａｎｄ編；またはＰｅｒｆｕｍｅ  ａｎｄ  Ｆｌａｖｏｒ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ、Ｓ．Ａｒｃｔａｎｄｅｒ著、１９６９年、Ｍｏｎｔｃｌａｉｒ、ニュージャージー州（米国）で見つけることができる。現在のフレーバリング成分の多くの他の例を、特許および利用可能な一般的な文献内で見つけることができる。このフレーバリング成分は、溶剤、補助剤、添加剤および／または他の成分、一般にフレーバー産業において現在使用されているものとの混合物の形態で存在してよい。
【００５４】
「フレーバリング成分」とは、フレーバーまたは味を消費者製品に付与すること、または前記消費者製品の味および／またはフレーバーもしくはその質感あるいは口当たりを改質することができるものとして、フレーバリング分野の当業者に熟知されている。
【００５５】
最終製品
本発明の組成物は、保存されるべき任意の種類の食品または飲料中で使用できる。
【００５６】
本発明の組成物は、前記飲料が好ましくは任意の種類の糖もしくは糖誘導体を含む甘い飲料である場合に特に有用である。飲料の例は、炭酸入りソフトドリンク、乳飲料、機能性ソフトドリンク、ジュースおよびネクター、ホットドリンク、アイスティー飲料およびアルコール飲料を含む。本発明の組成物を有利に使用できる食品は、甘い製品並びに塩味の製品であり、特に水を含む全ての種類の食品、より好ましくは水および任意の種類の糖または糖誘導体を含む食品である。前記の食品の例は、例えばスープ、ソース、ドレッシング、マリナード、乳製品、例えばデザート、アイスクリーム、スプレッドおよびチーズ、冷凍食品、酸性化食品、例えば漬け物、肉製品、および調理済み果物および野菜を含む。
【００５７】
食品または飲料を保存するための方法
本発明は、食品または飲料に本発明の組成物を添加することを含む、食品または飲料を保存するための方法も提供する。
【００５８】
組成物、食品および飲料は、本発明の一般的または好ましい態様において上記で定義されたとおりである。フレーバリング成分または組成物が食品または飲料に添加され得る割合も、上述のとおりである。
【実施例】
【００５９】
本発明をここで、以下の実施例を用いて説明する。全ての量は、特段記載されない限り質量パーセントである。
【００６０】
例１
本発明による組成物の調製および抗真菌活性の測定
以下の成分を示された量で混合することによって組成物Ａを調製した。
【００６１】
表１：  組成物Ａ
【表１】
2015500036.tif 000002
【００６２】
その後、以下の酵母菌株：  ピチア  アノマラ（ＤＳＭ  ７０７８３）、ジゴサッカロミセス  ルーキシィ（ＮＣＹＣ  ３８１）、ジゴサッカロミセス  バイリー（ＤＳＭ  ７０４９２）、ピチア  メンブラニファシエンス（ＤＳＭ  ７０３６９）、サッカロミセス  セレビシエ（製造元：  Ｌｅａｔｈｅｒｈｅａｄ  Ｆｏｏｄ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ）およびカンジダ  クルセイ（製造元：  Ｌｅａｔｈｅｒｈｅａｄ  Ｆｏｏｄ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ）に対する、および以下のカビ菌株：  ムコール  ルーキシィ（ＤＳＭ  １１９１）、ビソクラミス  フルバ（製造元：  Ｌｅａｔｈｅｒｈｅａｄ  Ｆｏｏｄ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ）、アスペルギルス  ニガー（製造元：  Ｌｅａｔｈｅｒｈｅａｄ  Ｆｏｏｄ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ）、ペニシリウム  クラストサム（製造元：  Ｌｅａｔｈｅｒｈｅａｄ  Ｆｏｏｄ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ）およびフザリウム  オキシスポルム（製造元：  Ｌｅａｔｈｅｒｈｅａｄ  Ｆｏｏｄ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ）に対する、組成物Ａの抗真菌活性を評価した。
【００６３】
ｐＨ５±０．２で、１０５ｇ／Ｌのスクロース水溶液を調製した。該スクロース溶液を、１２１℃で１５分間、加圧滅菌し、且つｐＨを再検査して、前記範囲内に留まっていることを確認した。
【００６４】
その後、試験試料を微量定量プレート内で調製した。１００μＬの量の上記で調製されたスクロース溶液を、１つの真菌の菌株の接種物２０μＬと混合し、１０2〜１０3ｃｆｕ／ｍＬに含まれる微生物水準を達成した。
【００６５】
その後、組成物Ａを微量定量プレートに添加した。スクロース溶液と接種物との各々の混合物について微量定量プレート内で希釈物を調製して、組成物Ａの最終的な濃度７５ｐｐｍおよび１２５ｐｐｍにした。スクロース溶液と接種物との各々の混合物用に、１つのウェルは組成物Ａを含まないままにしておいて、コントロールとして利用した。
【００６６】
前記の微量定量プレートをその後、標準的な２５℃の培養器内で、好気条件下で保管した。
【００６７】
各々の試料の光学密度（ＯＤ）を２１日間の培養後に、Ｂｉｏ−Ｔｅｋ  Ｓｙｎｅｒｇｙ（商標）ＨＴ  Ｍｕｌｔｉ−Ｍｏｄｅ  Ｍｉｃｒｏｐｌａｔｅ  Ｒｅａｄｅｒ  （Ｌａｂｔｅｃｈ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ、ＵＫ）を使用して測定した。波長を、酵母菌株については３８０ｎｍに、且つカビ菌株については５００ｎｍに設定した。
【００６８】
得られた結果の統計的適切性を確認するために、全ての試験を３回行った。
【００６９】
結果を以下の表に要約する。Ａの文字（Ａｃｔｉｖｅ）は、測定されたＯＤが０．２未満であった場合に示される。Ｉの文字（Ｉｎａｃｔｉｖｅ）は、測定されたＯＤが少なくとも０．２であった場合に使用される。
【００７０】
表２：  組成物Ａの抗真菌活性
【表２】
2015500036.tif 000003
【００７１】
それらの結果は、ｐＨ５でのスクロース溶液中での組成物Ａの使用が、試験された真菌の各々（飲料および食品の腐敗の原因となる主な真菌の菌株の一部である）に対する抗真菌作用を有することを示す。それらの菌株の各々に対して効果的な濃度は７５ｐｐｍと低かった。従って、それを前記食品または飲料における保存料組成物として有利に使用することができる。
【００７２】
例２（比較）
２−メチルヘキサン酸、ゲラン酸およびソルビン酸の別々での抗真菌活性、およびそれらの成分を組み合わせることの相乗作用の証明
２−メチルヘキサン酸、ゲラン酸およびソルビン酸を、組成物Ａの評価のために実施例１に記載された方法を使用して、それらの抗真菌特性について別々に試験したが、スクロース溶液と接種物との各々の混合物について微量定量プレート内で希釈物を調製して、試験される成分の最終濃度２５ｐｐｍ、５０ｐｐｍおよび７５ｐｐｍにした点で異なった。結果を以下の表に要約する。
【００７３】
表３：  ２−メチルヘキサン酸の抗真菌活性
【表３】
2015500036.tif 000004
【００７４】
表４：  ゲラン酸の抗真菌活性
【表４】
2015500036.tif 000005
【００７５】
表５：  ソルビン酸の抗真菌活性
【表５】
2015500036.tif 000006
【００７６】
これらの結果を実施例１で得られた結果と比較すると、３つの成分を（組成物Ａとして）混合することによって相乗作用がもたらされることが明らかである。実際に、単独の成分としての２−メチルヘキサン酸およびゲラン酸は、７５ｐｐｍであっても、試験された全ての菌株に対して不活性である。ソルビン酸だけが単独の成分の形態で活性であることが証明された。しかしながら、ソルビン酸はジゴサッカロミセス  バイリー、ピチア  メンブラニファシエンスに対して７５ｐｐｍで、およびピチア  アノマラに対して５０ｐｐｍで使用された場合にのみ活性であった。これに対して、３つの成分全てが組成物Ａに混合された場合、前記３つの菌株に対する抗真菌活性を提供するために３つの成分の各々は２５ｐｐｍの量で充分であることが証明された。
【００７７】
例３
本発明による組成物の調製および抗真菌活性の測定
以下の成分を示された量で混合することによって組成物Ｂを調製した。
【００７８】
表６：  組成物Ｂ
【表６】
2015500036.tif 000007
【００７９】
その後、以下の酵母菌株：  ピチア  アノマラ（ＤＳＭ  ７０７８３）、ジゴサッカロミセス  ルーキシィ（ＮＣＹＣ  ３８１）、ピチア  メンブラニファシエンス（ＤＳＭ  ７０３６９）、サッカロミセス  セレビシエ（製造元：  Ｌｅａｔｈｅｒｈｅａｄ  Ｆｏｏｄ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ）およびカンジダ  クルセイ（製造元：  Ｌｅａｔｈｅｒｈｅａｄ  Ｆｏｏｄ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ）に対する、および以下のカビ菌株：  ムコール  ルーキシィ（ＤＳＭ  １１９１）、ビソクラミス  フルバ（製造元：  Ｌｅａｔｈｅｒｈｅａｄ  Ｆｏｏｄ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ）、アスペルギルス  ニガー（製造元：  Ｌｅａｔｈｅｒｈｅａｄ  Ｆｏｏｄ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ）、ペニシリウム  クラストサム（製造元：  Ｌｅａｔｈｅｒｈｅａｄ  Ｆｏｏｄ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ）およびフザリウム  オキシスポルム（製造元：  Ｌｅａｔｈｅｒｈｅａｄ  Ｆｏｏｄ  Ｒｅｓｅａｒｃｈ）に対する、組成物Ｂの抗真菌活性を評価した。
【００８０】
ｐＨ５±０．２で、１０５ｇ／Ｌのスクロース水溶液を調製した。該スクロース溶液を、１２１℃で１５分間、加圧滅菌し、且つｐＨを再検査して、前記範囲内に留まっていることを確認した。
【００８１】
その後、試験試料を微量定量プレート内で調製した。１００μＬの量の上記で調製されたスクロース溶液を、１つの真菌の菌株の接種物２０μＬと混合し、１０2〜１０3ｃｆｕ／ｍＬに含まれる微生物水準を達成した。
【００８２】
その後、組成物Ｂを微量定量プレートに添加した。スクロース溶液と接種物との各々の混合物について微量定量プレート内で希釈物を調製して、組成物Ｂの最終的な濃度７５ｐｐｍおよび１２５ｐｐｍにした。スクロース溶液と接種物との各々の混合物用に、１つのウェルは組成物Ｂを含まないままにしておいて、コントロールとして利用した。
【００８３】
前記の微量定量プレートをその後、標準的な２５℃の培養器内で、好気条件下で保管した。
【００８４】
各々の試料の光学密度（ＯＤ）を２１日間の培養後に、Ｂｉｏ−Ｔｅｋ  Ｓｙｎｅｒｇｙ（商標）ＨＴ  Ｍｕｌｔｉ−Ｍｏｄｅ  Ｍｉｃｒｏｐｌａｔｅ  Ｒｅａｄｅｒ  （Ｌａｂｔｅｃｈ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ、ＵＫ）を使用して測定した。波長を、酵母菌株については３８０ｎｍに、且つカビ菌株については５００ｎｍに設定した。
【００８５】
得られた結果の統計的適切性を確認するために、全ての試験を３回行った。
【００８６】
結果を以下の表に要約する。Ａの文字（Ａｃｔｉｖｅ）は、測定されたＯＤが０．２未満であった場合に示される。Ｉの文字（Ｉｎａｃｔｉｖｅ）は、測定されたＯＤが少なくとも０．２であった場合に使用される。
【００８７】
表７：  組成物Ｂの抗真菌活性
【表７】
2015500036.tif 000008
【００８８】
それらの結果は、ｐＨ５でのスクロース溶液中での組成物Ｂの使用が、試験された真菌の各々（飲料および食品の腐敗の原因となる主な真菌の菌株の一部である）に対する抗真菌作用を有することを示す。それらの菌株の各々に対して効果的な濃度は７５ｐｐｍと低かった。従って、それを前記食品または飲料における保存料組成物として有利に使用することができる。
【００８９】
例４（比較）
安息香酸、プロパン酸およびマニゲット種子抽出物の別々での抗真菌活性、およびそれらの成分を組み合わせることの相乗作用の証明
安息香酸、プロパン酸およびマニゲット種子抽出物を、組成物Ｂの評価のために実施例１に記載された方法を使用して、それらの抗真菌特性について別々に試験したが、スクロース溶液と接種物との各々の混合物について微量定量プレート内で希釈物を調製して、試験される成分の最終濃度２５ｐｐｍ、５０ｐｐｍおよび７５ｐｐｍにした点で異なった。結果を以下の表に要約する。
【００９０】
表８：  安息香酸の抗真菌活性
【表８】
2015500036.tif 000009
【００９１】
表９：  プロパン酸の抗真菌活性
【表９】
2015500036.tif 000010
【００９２】
表１０：  マニゲット種子抽出物の抗真菌活性
【表１０】
2015500036.tif 000011
【００９３】
これらの結果を実施例３で得られた結果と比較すると、３つの成分を（組成物Ｂとして）混合することによって相乗作用がもたらされることが明らかである。実際に、単独の成分としてのプロパン酸およびマニゲット種子抽出物は、７５ｐｐｍであっても、試験された菌株に対して不活性である。安息香酸だけが単独の成分の形態で活性であることが証明された。しかしながら、安息香酸はピチア  メンブラニファシエンスに対して７５ｐｐｍで、およびピチア  アノマラに対して５０ｐｐｍで使用された場合にのみ活性であった。これに対して、３つの成分全てが組成物Ｂに混合された場合、それらの菌株に対する抗真菌活性を提供するために３つの成分の各々は２５ｐｐｍの量で充分であることが証明された。
【国際調査報告】
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2015500036.tif 000014
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