(57)【要約】本発明は一般に着色組成物の分野に関する。本発明の一態様は、マルメロ果汁を含む赤色組成物であって、マルメロ果汁が組成物に赤色を与え、糖又は酸が添加されていない、赤色組成物である。本発明は、食品、栄養配合物、栄養補助食品、飲料、インク、又は医薬品を着色するための、マルメロ果汁を含む赤色組成物の使用を提供する。本発明のさらなる態様は、マルメロ果汁を含む赤色組成物の調製方法である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
マルメロ果汁を含む赤色組成物であって、マルメロ果汁が組成物に赤色を与えており、糖又は酸が添加されていない、赤色組成物。
【請求項２】
ｐＨが２．４を上回る、請求項１に記載の赤色組成物。
【請求項３】
マルメロ果汁から成る、請求項１又は２に記載の赤色組成物。
【請求項４】
水に溶けやすい粉末の形態である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の赤色組成物。
【請求項５】
粉末担体をさらに含む粉末である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の赤色組成物。
【請求項６】
粉末担体が化工デンプン、例えばマルトデキストリンである、請求項５に記載の赤色組成物。
【請求項７】
マルメロが、シドニア・オブロンガ、シュードシドニア・シネンシス、カエノメレス・カタイエンシス、カエノメレス・ジャポニカ、カエノメレス・スペシオサ、又はこれらの混合物から成る群から選択される、請求項１〜６のいずれか一項に記載の赤色組成物。
【請求項８】
ｐＨ３〜ｐＨ５の間のΔＥａｂ＊が１０未満である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の赤色組成物。
【請求項９】
食品、栄養配合物、栄養補助食品、飲料、インク、又は医薬品を着色するための、マルメロ果汁を含む赤色組成物の使用。
【請求項１０】
食品、栄養配合物、栄養補助食品、飲料、インク、又は医薬品を着色するための、請求項１〜８のいずれか一項に記載の赤色組成物の使用。
【請求項１１】
食品が、乳製品、例えばヨーグルト；果物若しくは野菜調製物、例えば幼児向けの果物若しくは野菜のピューレ；アイスクリーム；菓子製品；ベーカリー製品；又はペットフードを含む、請求項９又は請求項１０に記載の赤色組成物の使用。
【請求項１２】
当該赤色組成物は、少なくとも１種の他の着色組成物と組み合わされている、請求項９〜１１のいずれか一項に記載の赤色組成物の使用。
【請求項１３】
請求項１に記載の赤色組成物の調製方法であって、マルメロ果実から果汁を抽出するステップと、果汁を７０〜１３０℃の温度で３０分〜６時間の間加熱するステップとを含む、方法。
【請求項１４】
加熱中の果汁のｐＨが２．８〜５．５、例えば４〜５である、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
加熱した果汁を乾燥させて粉末を形成するステップをさらに含む、請求項１３又は請求項１４に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本発明は一般に着色組成物の分野に関する。本発明の一態様は、マルメロ果汁を含む赤色組成物であって、マルメロ果汁が組成物に赤色を与え、糖又は酸が添加されていない赤色組成物である。本発明は、食品、栄養配合物、栄養補助食品、飲料、インク、又は医薬品を着色するためのマルメロ果汁を含む赤色組成物の使用を提供する。本発明のさらなる態様は、マルメロ果汁を含む赤色組成物の調製方法である。
【０００２】
色は我々の日常生活の重要な要素であり、我々の気分及び感情に影響を与え、我々の周囲環境の楽しみを増す。天然の色素は、我々のまわりの至る所に、例えば木、葉、野菜、及び花にある。人々は先史時代から色素を利用しており、今日では色素は繊維、塗料、印刷物、化粧品、及びプラスチックを含めた広範囲の製品において見いだされる。色は我々の食の楽しみの特に重要な側面であり、我々の風味及び香りの知覚にさえも影響を与え得る（Ｃｈｒｉｓｔｅｎｓｅｎ、Ｃ．Ｍ．、（１９８３）、Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ、４８、７８７〜７９０（１９８３））。
【０００３】
天然源由来の着色剤（ｃｏｌｏｕｒａｎｔｓ）を同定することに多大な関心が集まっている。その理由は、これらは、特に食品において又は摂取されることになる他の製品において使用される場合に、合成着色剤よりも消費者の受容性が高いからである。天然源由来の着色剤によって実現可能な色の範囲は、現在は合成着色剤によって得ることができるものほど広くはなく、多くの場合は天然源由来の着色剤は光、温度、又は様々な酸性度にさらされた場合に安定性がより低い。
【０００４】
赤色は食品において最も一般的に使用される色の１つである。現在、天然源から得られる赤色色素はほんの数種類だけである。これらには、ブドウの皮、黒ニンジン、及び赤キャベツを含めた様々な植物から抽出されるアントシアニン；ベタニンが主要な着色剤ビートルートレッド；典型的にはトマトから抽出されるリコピン；甘い赤ピーマンから抽出されるパプリカ；並びに、雌のコチニール甲虫の乾燥体に由来する、コチニール抽出物のアルミニウムレーキであるカルミンが含まれる。しかし、これらの赤色色素はいくつかの欠点を有する。パプリカなどの一部のものは、強い味とにおいを有する。ビートルートレッド及びリコピンなどの他のものは、光、熱、又は酸素に対する安定性が低い。アントシアニンも一般に光及び熱に対する安定性が低いが、これはアントシアニンの種類によって異なる。安定性は金属イオン又は有機分子との相互作用によって改善することができる。ＧＢ２１１９８１１はタンニン酸によって安定化された赤色アントシアニンのブドウ抽出物着色剤を記載している。アントシアニンはｐＨに敏感であり、典型的には酸性条件においてのみ赤色であり、ｐＨが高くなると青色になる。カルミンは大部分の他の天然由来の色素よりも高い安定性及び少ない使用量を実現するが、それが昆虫に由来することはベジタリアンには適さないことを意味し、主要な宗教上の食事規定のもとでは許されない。したがって、良好な安定性を有する天然源由来の新しい赤色物質を見いだすことが望ましいであろう。
【０００５】
未処理の状態で一般に淡黄色であるマルメロ果実の果肉は、例えばマルメロジャムを作る場合など、糖及び酸と共に調理されると赤色に変化することが知られている。酸の非存在下ではほとんど色変化がない（Ｔｈｏｕｇｈ  ｓｍａｌｌ  ｉｔ  ｉｓ  ｔａｓｔｙ＞＞Ｂｌｏｇ  Ａｒｃｈｉｖｅ＞＞Ｑｕｉｎｃｅ  ｓｃｉｅｎｃｅ（オンライン）２０１１年６月１３日（２０１２年６月８日に検索）＜ＵＲＬ：ｗｗｗ．ｗｏｏｌｆｉｔ．ｃｏｍ／ｗｏｒｄｐｒｅｓｓ／２０１１／０６／１３／ｑｕｉｎｃｅ−ｓｃｉｅｎｃｅ／＞）。酸を用いた調理は、マルメロの無色のプロアントシアニン（ｐｒｏａｎｔｈｏｃｙａｎｉｎ）を赤色のアントシアニンへ変化させると考えられる。しかし、これまでマルメロを天然着色剤の重要な供給源として利用することはできていない。
【０００６】
マルメロ果肉は強い風味を有し、渋みがあり、ペクチン分が高い。このことは、食品などの他の材料を着色するために赤色のマルメロ果肉を使用することを著しく制限する。マルメロを酸及び糖と共に調理した後、調理した果実から抽出された果汁と合わせた煮汁から少量の赤色色素を得ることができるが、大部分の赤色色素は果肉中に残っている。
【０００７】
マルメロゼリーは、水でマルメロ果肉を数時間ゆで、果肉を細かくし、次いで混合物を裏ごしして、ほぼ無色のゆで汁を得ることによって作ることがでる。次いでゆで汁をペクチン、レモン果汁、及び糖と混合しもう一度沸騰させ、その間にゆで汁は赤色に変化する。冷やすとすぐに、この液体は固まって赤色のゼリーとなる（Ｃｅｌｉａ  ＠  Ｆｉｇ  Ｊａｍ  ａｎｄ  Ｌｉｍｅ  Ｃｏｒｄｉａｌ、  Ｑｕｉｎｃｅ  Ｊｅｌｌｙ（オンライン）２０１０年１０月２６日（２０１２年６月１１日に取り込み）＜ｈｔｔｐ：／／ｆｉｇｊａｍａｎｄｌｉｍｅｃｏｒｄｉａｌ．ｃｏｍ／２０１０／１０／２６／ｑｕｉｎｃｅ−ｊｅｌｌｙ／＞）。ペクチンを添加しなくても、この赤色の液体は粘性があり容易に噴霧乾燥することができない。噴霧乾燥は他の材料の着色に使用するための粉末状の着色組成物を製造する便利な方法であり、そのため液体の粘度が高いとその考えられる使用法が制限される。このプロセスにおけるレモン果汁の存在は液体の酸性度を非常に高くし、これはその赤色色素としての望ましさも制限する。例えばヨーグルトなどの食品において、低ｐＨを有する成分は味に悪影響を与えることがある。酸性度はアルカリの添加によって中和できるが、多くの場合、これは天然色素の製造において、特に成分表上で酸及びアルカリなどの添加剤がなく単に純粋な果物が確認されることを消費者が好むと思われる食品用途において、適切ではない。
【０００８】
Ｈａｍａｕｚｕは、カリン（シュードシドニア・シネンシス（Ｐｓｅｕｄｏｃｙｄｏｎｉａ  ｓｉｎｅｎｓｉｓ））からのフェノール抽出物がクエン酸と共に９５℃で１２時間加熱されると赤色になることを見いだした（Ｙ．Ｈａｍａｕｚｕら、Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ  ａｎｄ  Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、５５、１２２１〜１２２６（２００７））。しかし、マルメロ果肉からの抽出のプロセスは、凍結乾燥、石油エーテル洗浄、アセトンへの抽出、及び０．１％のトリフルオロ酢酸の溶液で洗浄されるカラム上での精製を含んでいた。そのような抽出技術は、多くの用途、特に食品用の天然着色材料の製造に適していない。
【０００９】
したがって、上記の欠点を伴わずにマルメロからの赤色組成物を提供することが望ましいであろう。本明細書中の先行技術文書のいかなる参照も、そのような先行技術が広く知られている又はこの分野の共通の一般知識の一部をなすと認めるものと考えられるべきではない。
【００１０】
本発明の目的は、最新技術を改善すること、及び特に上記の欠点の少なくとも一部を克服しながらマルメロ果汁を含む赤色組成物を提供すること、又は少なくとも有用な代用物を提供することである。発明者らは、本発明の目的が独立クレームの主題によって実現できることが分かり驚いた。従属クレームは本発明の発想をさらに進展させる。したがって、本発明はマルメロ果汁を含む赤色組成物であって、マルメロ果汁が組成物に赤色を与え、糖又は酸が添加されていない、赤色組成物を提供する。本明細書で使用される語「含む」、「含んでいる」、及び同様の語は、排他的又は網羅的な意味で解釈されるべきではない。言い換えれば、それらは「含むが、これらに限定はされない」を意味することを意図している。
【００１１】
発明者らは、糖又は酸を加えなくても、マルメロ果汁を加熱すると赤色に変化することを見いだして驚いた。多くの食料品で見られる穏やかな酸性条件下で、加熱されたマルメロ果汁の中の赤色色素は、光にさらされた場合に黒ニンジン抽出物又はカルミンからの赤色色素よりも安定であることが分かった。
【００１２】
本発明は、食品、栄養配合物、栄養補助食品、飲料、インク、又は医薬品を着色するためのマルメロ果汁を含む赤色組成物の使用にも関する。発明者らは、マルメロ果汁を含む赤色組成物がヨーグルトなどの製品を着色するのに使用される場合に魅力的な安定した赤色を与え、味に悪影響を与えないことを見いだして驚いた。
【００１３】
さらなる態様において、本発明は、赤色組成物を調製する方法であって、マルメロ果実から果汁を抽出するステップと、果汁を７０〜１３０℃の温度で３０分〜６時間の間加熱するステップとを含む、方法に関する。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】図１は、促進光条件に７日間さらした、実施例３のマルメロ果汁（三角形▲（黒三角）によって表される）、黒ニンジン色素（四角形■（黒四角）によって表される）、及びカルミン（丸○（白丸）によって表される）を含む赤色組成物の色変化ΔＥａｂ＊を示す図である。
【００１５】
したがって、本発明は一つにはマルメロ果汁を含む赤色組成物に関し、マルメロ果汁が組成物に赤色を与え、糖又は酸は添加されない。
【００１６】
赤色は光によって呼び起こされるいくつかの同様の色のうち任意のものであり、およそ６３０〜７００ｎｍの範囲の波長にある、ヒトの目によって認識できる光の最長の波長から主に成る。国際照明委員会（Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌｅ  ｄｅ  ｌ’Ｅｃｌａｉｒａｇｅ（ＣＩＥ））によって提案される、色を測定する１つの方法は、ＣＩＥ  １９７６  Ｌ＊ａ＊ｂ＊カラースケールであり、本明細書においてＣＩＥＬＡＢと略される（ＣＩＥ  Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ  Ｒｅｐｏｒｔ、Ｃｏｌｏｒｉｍｅｔｒｙ第２版、ＣＩＥ  １５．２−１９８６、１９９６年改訂）。ＣＩＥＬＡＢ色空間はＬ＊、ａ＊、ｂ＊の量を直交座標にプロットすることにより生成される。物体のＬ＊座標は０（黒）から１００（絶対白）までのスケール上で測定される明るさの強度である。ａ＊及びｂ＊座標には具体的な数値の限定はない。パラメーターａ＊は純粋な緑（負のａ＊）から純粋な赤色（正のａ＊）に及ぶが、一方ｂ＊は純粋な青（負のｂ＊）から純粋な黄色（正のｂ＊）に及ぶ。
【００１７】
色相角ｈａｂはａ＊及びｂ＊の値から、
【数１】
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［式中、ｂ＊及びａ＊が共に正である場合はｈａｂは０°〜９０°の間にあり、ｂ＊が正であってａ＊が負である場合は９０°〜１８０°の間にあり、ｂ＊及びａ＊が共に負である場合は１８０°〜２７０°の間にあり、ｂ＊が負であってａ＊が正である場合は２７０°〜３６０°の間にある］
として計算される。
【００１８】
本発明の範囲内における「赤色」は、３３５°〜８０°のＣＩＥＬＡＢ色相角ｈａｂを指す。３３５°〜８０°の角度は、３３５°〜３６０°の間のあらゆる角度及び０°〜８０°の間のあらゆる角度を指す（０°と３６０°は同じである）。明るさの強度が高い赤色物質はピンクと表すことができる。本発明の赤色組成物は３５０°〜７５°のＣＩＥＬＡＢ色相角を有していてもよい。多くの赤色アントシアニン色素は色相角が３３５°〜３６０°である赤紫の色相を有する。製品を着色する場合に利用可能な様々な色の範囲を有することが役立つので、より橙赤色の色相を与えるために本発明の赤色組成物を使用できることは一つの利点である。例えば、本発明の赤色組成物は１０°〜７０°のＣＩＥＬＡＢ色相角を有していてもよい。
【００１９】
マルメロはリンゴ及び洋ナシと関連しており、固く香りの強いナシ状果果実を有する。本当のマルメロはシドニア・オブロンガ（Ｃｙｄｏｎｉａ  ｏｂｌｏｎｇａ）であるが、他の４つの種が非常に類似した特性を有する；カリンである、シュードシドニア・シネンシス；並びに東アジアの３つの顕花性のマルメロである、カエノメレス・カタイエンシス（Ｃｈａｅｎｏｍｅｌｅｓ  ｃａｔｈａｙｅｎｓｉｓ）、カエノメレス・ジャポニカ（Ｃｈａｅｎｏｍｅｌｅｓ  ｊａｐｏｎｉｃａ）、及びカエノメレス・スペシオサ（Ｃｈａｅｎｏｍｅｌｅｓ  ｓｐｅｃｉｏｓａ）。本発明の範囲において、マルメロという用語は５つのこれらの種類のマルメロすべてを指す。したがって、本発明の赤色組成物におけるマルメロは、シドニア・オブロンガ、シュードシドニア・シネンシス、カエノメレス・カタイエンシス、カエノメレス・ジャポニカ、カエノメレス・スペシオサ、又はこれらの混合物から成る群から選択してもよい。本発明の赤色組成物におけるマルメロはシドニア・オブロンガであってもよい。
【００２０】
マルメロ果汁はマルメロ果実の果汁である。これは当技術分野において一般的に使用される任意の方法、例えば遠心果汁抽出器、スチームジューサー、マスティケーティングジューサー（ｍａｓｔｉｃａｔｉｎｇ  ｊｕｉｃｅｒ）、磨砕ジューサー（ｔｒｉｔｕｒａｔｉｎｇ  ｊｕｉｃｅｒ）、又はフルーツプレスによって抽出されてもよい。抽出という用語は、果実の加工において使用する場合、果実から果汁を得ること、皮及び果肉などの果実の他の成分から果汁を分離することを指す。本発明の赤色組成物は糖又は酸が添加されなくてもよい。つまり、存在する唯一の酸及び糖はマルメロ果汁に由来するものである。
【００２１】
典型的には、天然マルメロ果汁は果汁１００ｇ当たり５〜１４ｇの糖を含有する。糖の正確な量はマルメロの種類及び熟度によって様々となる。したがって、糖が添加されておらず蒸発させる前の本発明のマルメロ果汁は最大で１００ｇ当たり１４ｇの糖を含有する。本発明の範囲において、用語「糖」はスクロースだけを指すのではなく、天然に存在する単糖類、天然に存在する二糖類、及びハチミツも指す。多くの食品及び飲料用途において、カロリー摂取を制限したい、又は特に幼い子供向けの食品又は飲料においては虫歯の可能性を避けたいという希望のために、添加された糖は望ましくない。添加された酸は他の問題を呈することがある。低ｐＨの成分は多くの食品の味に悪影響を与える恐れがあり、さらに、一部の食品マトリックスは低ｐＨ成分の存在下で安定ではない。酸という用語は、クエン酸を含有するレモン果汁などの天然源由来の酸を含む。天然マルメロ果汁はマルメロの種類及び熟度に応じて２．４〜３．６のｐＨを有する。他の非酸成分の添加はｐＨの上昇を引き起こすことがある。したがって、本発明による赤色組成物は２．４を上回るｐＨ、例えば２．４〜５．５、さらなる例では２．４〜３．６を有していてもよい。ｐＨの測定は温度依存性であるため、本明細書で示される値は２５℃でのｐＨを指す。マルメロ果汁を濃縮するために蒸発させてある組成物において、又は組成物が乾燥粉末である場合、水を加えることにより組成物を５°ブリックスに調整した後にｐＨを測定する。発明者らは、先行技術から予測できていたことに反して、糖又は酸を添加しなくてもマルメロ果汁を加熱すると赤色に変化することを見いだして驚いた。したがって、本発明の赤色組成物はマルメロ果汁から成っていてもよい。
【００２２】
着色組成物を扱う際に、着色組成物が粉末の形態で提供されることが多くの場合好都合である。例えば色を与えるために、着色組成物を他の成分に添加しようとする場合、重量及び体積の大部分が単なる水である液体の形態の着色組成物を輸送及び保存することは多くの場合非効率的である。着色組成物を乾燥粉末として輸送し、次いでこれを水で戻して液体組成物を得ることが好ましい場合がある。したがって、本発明の赤色組成物が水に溶けやすい粉末であることは一つの利点である。発明者らは、酸及び糖と共に加熱して赤色にさせたマルメロ果肉を凍結乾燥させ、すりつぶして粉末を形成することができることを見いだした。しかし、マルメロ果肉は多くの不溶性成分を含有するため、この粉末は水に溶けにくい。このことは、沈殿物を含まない透明飲料を飲むことが多くの場合望ましいとされる、特に飲料の着色においてその使用を制限する。したがって、本発明のマルメロ果汁を含む赤色組成物を、例えば凍結乾燥又は噴霧乾燥によって乾燥させて水に溶けやすい粉末とすることは一つの利点である。本発明の範囲において、水に溶けやすいとは、５０ｇの物質を１００ｍｌの脱イオン水中に２０℃で完全に溶解させることができることを意味する。
【００２３】
特定の用途において、成分の数を最小にしながら、マルメロ果汁を含む赤色組成物を直接噴霧乾燥又は凍結乾燥できることは一つの利点である。しかし、粉末状の赤色組成物は乾燥前に可溶性粉末担体と混合することによっても得ることができる。本発明の赤色組成物は、粉末担体をさらに含む粉末であってもよい。赤色組成物を粉末担体と組み合わせることは、溶液表面で凝集させずに溶液へ急速に分散させることを確実にするために、又は所望の粉末流動特性を与えるために、有用である場合がある。また、非常に少量の赤色組成物が必要とされる場合、特に製造環境においては、それを正確に秤量することが困難である場合がある。赤色組成物を粉末担体と組み合わせることにより、秤量しようとする総量が増加し、正確な投与がより容易になる。本発明における粉末担体はマルトデキストリンなどの化工デンプンであってもよい。例えばマルトデキストリンを加熱したマルメロ果汁に溶解させてもよく、この混合物を噴霧乾燥させて粉末を生成してもよい。
【００２４】
天然源由来の着色材料は多くの場合ｐＨの変化に敏感であるため、ｐＨの変化に関わらず色を保持する赤色組成物を提供できることが有益である。
【００２５】
ＣＩＥＬＡＢ色空間において、色差は２つの試料間のＬ＊、ａ＊、及びｂ＊値の差を考慮に入れて１つの値として計算できる。色差ΔＥａｂ＊は以下のように計算される：
【数２】
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【００２６】
驚いたことに、本発明の赤色組成物はｐＨに対して良好な安定性を示す。例えば、ｐＨ３〜ｐＨ５の間の色差ΔＥａｂ＊は１０未満である。
【００２７】
マルメロ果汁を含む赤色組成物は、広範囲の材料を着色するのに使用してもよい。これらの材料は、食品、栄養配合物、栄養補助食品、飲料、インク、又は医薬品であってもよい。天然源由来の成分、特に光に対する良好な安定性を有する赤色色素を使用して、材料を赤色に着色できることは一つの利点である。天然源由来の材料を使用して糖又は酸を添加せずに材料を赤色に着色できることはさらなる利点である。本発明による赤色組成物は、食品、栄養配合物、栄養補助食品、飲料、インク、又は医薬品を着色するのに使用してもよい。
【００２８】
本発明に従って着色してもよい食品は、乳製品、例えばヨーグルト；アイスクリーム；菓子製品；ベーカリー製品；ペットフード；果物又は野菜調製物、例えば幼児向けの果物又は野菜のピューレであってもよい。マルメロ果汁を含み糖又は酸が添加されていない幼児向けの果物ピューレに使用するための赤色組成物を提供できることは、特に有利である。幼児は過度に酸味のある果物ピューレを有り難く思わず、彼らの親は成分表で果実以外の成分が確認されることを好まないであろう。本発明に従って着色してもよい飲料は、冷蔵の又は常温保存可能な飲料；炭酸飲料；着色した果実片又は果肉を含有する飲料；果物果汁；野菜果汁；スカッシュ及びコーディアルであってもよい。
【００２９】
インクは、表面を着色するため、特に画像、文章、又はデザインを作るために使用される液体又はペーストである。インクは一般にペン、筆によって、又は印刷法によって塗布される。食用インクは限られた数しかなく、天然源由来の色素を有するものはほとんどない。本発明の赤色組成物は、例えば食品を飾るため、医薬錠剤にマークを付けるため、又は食品に直接触れることになるパッケージに使用するために、食用インクにおいて使用してもよい。文章、ロゴ、画像、又はデザインが印刷された食品は、消費者にとって非常に魅力的である場合があり、美観の向上、商品知名度、パーソナル化、及び遊び心を実現することができる。
【００３０】
本発明の赤色組成物を他の着色組成物と混合することにより、様々な異なる色を得ることができる。例えば、赤色組成物を青色着色組成物と混合すると、紫色が得られる。本発明の赤色組成物は、少なくとも１つの他の着色組成物と組み合わせて使用してもよい。
【００３１】
本発明の別の態様は、赤色組成物の調製方法であって、果汁をマルメロ果実から抽出するステップと、果汁を７０〜１３０℃の温度で３０分〜６時間の間加熱するステップとを含む、方法に関する。加圧調理器又は同様の器具を使用して１００℃を超える温度に到達させてもよい。
【００３２】
果汁を加熱する前にろ過してもよい。特に、果汁を抽出するために使用されるプロセスが、果汁を皮及び果肉などの果実の他の成分から完全に分離しなかった場合に、果汁をろ過してもよい。マルメロ果肉及び／又は皮の粒子が果汁の中に残っている場合、加熱中に果汁の赤色色素の発色が阻害される場合がある。混合物は加熱後に赤色を呈することがあるが、粒子をろ過して除去した後、残っている果汁は赤色にならないことが分かり、例えば無色又は淡黄色である場合がある。
【００３３】
果汁は加熱中にｐＨが２．８〜５．５、例えば３〜４であってもよい。これらのｐＨ値は典型的には酸の添加を必要とせずに生じるので、処理中にｐＨを制御するため又は処理後にｐＨを修正するため、例えば赤色組成物を口当たりの良いものにするためのさらなる成分が必要となるのを避けながら、これらの条件下で赤色組成物を生成させることができることは有利である。この方法は、加熱した果汁を乾燥させて粉末を形成することをさらに含んでいてもよい。乾燥法は特に限定されず、液体を乾燥させることで良く知られているそれらの方法から選択できる。噴霧乾燥は、加熱した果汁から粉末を形成する便利な方法を実現する。加熱した果汁は単独で、又はマルトデキストリンなどの粉末担体を添加して噴霧乾燥することができる。
【００３４】
当業者は、本明細書で開示される本発明のあらゆる特徴を自由に組み合わせることができることを理解することになる。特に、本発明の製品について説明される特徴は本発明の方法と組み合わせてもよく、逆もまた同様である。さらに、本発明の様々な実施形態について説明される特徴を組み合わせてもよい。
【００３５】
本発明は例によって説明されているが、特許請求の範囲において定義される本発明の範囲から逸脱せずに変更及び修正を行ってもよいことが理解されるべきである。さらに、特定の特徴に対する既知の等価物が存在する場合、そのような等価物は本明細書において明確に言及されているかのごとくに組み込まれる。本発明のさらなる利点及び特徴は、図及び非限定的な実施例から明らかである。
【００３６】
実施例１：酸及び熱によるマルメロの処理
マルメロ果実（シドニア・オブロンガ）を小片に切り分け凍結乾燥させた。凍結乾燥させたマルメロ片を次いで粉砕して微細粉末とした。このマルメロ粉末（２％、ｗ／ｖ）をクエン酸溶液（脱イオン水中１０％クエン酸（ｗ／ｖ））中に分散させ、次いで９５℃で３時間加熱した。得られる液体のｐＨは１．８であり、色が赤くなった。この赤色液体は浮遊固形物を含有していた。赤色液体の一部をろ過した後、ろ液の色ははるかに薄くなっていることが分かり、大部分の赤色色素はフィルターに残っていた。赤色液体のさらに一部を凍結乾燥させて粉末を形成した。この粉末は水中に混合すると完全に溶液にはならなかった。この組成物の高い酸性度及び組成物中の赤色物質の部分的に不溶性な性質は、その有用性を制限する。
【００３７】
実施例２：熱によるマルメロの処理
マルメロ果実（シドニア・オブロンガ）を小片に切り分け凍結乾燥させた。凍結乾燥させたマルメロ片を次いで粉砕して微細粉末とした。このマルメロ粉末を脱イオン水中に分散させ（２％ｗ／ｖ）、９５℃で４時間加熱した。得られる液体のｐＨは３．５であり、色が橙褐色になった。この溶液は浮遊固形物を含有していた。溶液の一部をろ過した後、ろ液は無色になっていることが分かった。この実験は、添加される酸の非存在下でマルメロ果肉を加熱すると赤色組成物を生成しないことを示した。
【００３８】
実施例３：熱によるマルメロ果汁の処理
ジュースメーカー（Ｒｏｔｏｒ  Ｖｉｔａｍａｔ  Ｐｏｗｅｒｊｕｃｅｒ）を使用してマルメロ果実（シドニア・オブロンガ）から果汁を抽出した。淡黄色の果汁をろ過し、次いで９５℃で３時間加熱した。得られる果汁は色が赤く、ｐＨが３．２であり、浮遊固形物を含有していなかった。ピンクの溶けやすい粉末を得るために、果汁の一部を２０％ｗ／ｖのマルトデキストリン（２１ＤＥ）と共に凍結乾燥させた。驚いたことに、これはマルメロ果汁を加熱することによって糖又は酸を添加せずに赤色組成物を得ることが可能であることを示す。
【００３９】
実施例４：安定性試験
熱安定性
マルメロ果汁を含む赤色組成物の熱に対する安定性を評価するために、実施例３による３０ｍｌの赤色マルメロ果汁を入れたバイアルを７５℃で３５分間熱処理した。熱処理の前後でＣＩＥＬＡＢ値を測定した。色測定は、Ｇｒｅｔａｇｍａｃｂｅｔｈ社、Ｘ−ｒｉｔｅ  Ｅｕｒｏｐｅ  ＡＧ社のＣｏｌｏｒＥｙｅ  ＣＥ  ７０００  Ａ（ＩＱＣ  Ｖ７．０ソフトウェアを備える）を使用して１０°の角度及びＤ６５光源により行った。
【００４０】
【表１】
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【００４１】
結果は、マルメロ果汁を含む赤色組成物が低温殺菌プロセスにおいて直面する可能性がある熱条件下で良好な安定性を有することを示す。
【００４２】
ｐＨ安定性
以下の緩衝溶液を調製した：
ｐＨ２  酢酸塩  ０．１Ｍ
ｐＨ３  酢酸塩  ０．１Ｍ
ｐＨ４  酢酸塩  ０．１Ｍ
ｐＨ５  酢酸塩  ０．１Ｍ
実施例３による１０％の凍結乾燥粉末（ｗ／ｖ）を各溶液中に溶解させた。Ｌａｂ＊測定の結果は以下の通りである。ｐＨ３の試料と比較して各試料について色差ΔＥａｂ＊を計算した。
【００４３】
【表２】
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【００４４】
結果は、マルメロ果汁を含む赤色組成物が酸性条件下で良好な色安定性を有することを示す。
【００４５】
光安定性
天然源由来の様々な赤色色素を光安定性について比較した。試料は、実施例３による赤色マルメロ果汁；ｐＨ３緩衝液中のカルミン溶液（０．０２３％  Ｃａｒｍｉｎｅ  Ｐ４５、ＤＤ  Ｗｉｌｌｉａｍｓｏｎ）；及びｐＨ３緩衝液中の黒ニンジン色素の溶液（０．１３％  ＣｏｌｏｒＦｒｕｉｔ（登録商標）ｃａｒｒｏｔ  ９ＷＳ、Ｃｈｒ．Ｈａｎｓｅｎ）であった。これらの試料の３０ｍｌバイアルを促進光条件下に７日間置いた。３００〜４００ｎｍの照射範囲に基づき照射のエネルギーが最大で３０±０．２Ｗ／ｍ２である（又はやはり実験的に測定した場合に８４２０±１０Ｌｕｘ）キセノンアークランプセットを備えたＡＴＬＡＳ  Ｓｕｎｔｅｓｔ（登録商標）ＸＬＳ（ＩＩ）、ＵＶフィルター、及び冷却システムを使用して、促進照明条件を作り出した。促進試験は２５℃で行った；試験の前（ｔ０）、及び試験中の毎日、各試料のＬａｂ＊値を測定した。（ｔ０）と比較した毎日のΔＥａｂ＊値を図１にプロットする。
【００４６】
結果は、マルメロ果汁を含む赤色組成物が、これらの条件下で黒ニンジン又はカルミン由来の天然赤色色素よりも光に対して安定であることを示す。
【００４７】
実施例５：ヨーグルトを着色するための赤色組成物の使用
実施例３による凍結乾燥粉末を、１２％（ｗ／ｗ）の量でＮｅｓｔｌｅ（登録商標）ＬＣ１（登録商標）プレーンヨーグルトと混合した。色が均質になるまでヨーグルトを優しく混ぜた。ＬＣ１（登録商標）イチゴヨーグルトを比較として使用し、裏ごしして固体片（イチゴ）を除去しておいた。ＬＣ１（登録商標）イチゴヨーグルトは、一部はヨーグルトに含有されるイチゴの果汁により、一部はビートルートレッドの使用により着色されている。２つのヨーグルト試料を８℃で４週間保存した。初期Ｌａｂ＊値を測定し、次いで色変化を評価するために保存中に毎週測定を行った。両方の試料が良好な安定性を示した。ＬＣ１（登録商標）イチゴヨーグルトのΔＥａｂ＊は４週間後に１．９９であり、実施例３による１２％の凍結乾燥粉末を含むヨーグルトはさらにやや安定であり、４週間後にΔＥａｂ＊は０．８５であった。実施例３による凍結乾燥粉末はヨーグルトのｐＨに著しく影響を与えなかった。初期ｐＨは４．１４であり、４週間後のｐＨは４．１０であった。対照的に、実施例１による凍結乾燥粉末をヨーグルトへ加えると、ｐＨはｐＨ４からｐＨ２へ低下し、ヨーグルトは不快な酸味を生じた。
【００４８】
結果は、マルメロ果汁を含む赤色組成物がヨーグルトの着色に適しており、味に悪影響を与えることなく安定な色をもたらすことを示す。
【図１】
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【国際調査報告】
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