(57)【要約】【課題】  従来の回収方法では回収が困難であったハーブ類中のテルペン類から香気成分を効率よく抽出する手段として麹を用いた全く新しい香気成分の回収方法およびその香り成分を含有するアルコール飲料、とくに蒸留酒を製造する方法の提供。【解決手段】  ハーブ類と麹を水中で反応させることを特徴とするテルペン類を主体としたハーブ由来の香気成分の回収方法、および水を含む混合系に、アルコール発酵原料と酵母とを加えて発酵反応をおこなうことを特徴とするアルコール飲料の製造方法、とくに蒸留酒の製造方法。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ハーブ類と麹を水中で反応させることを特徴とするテルペン類を主体としたハーブ由来の香気成分の回収方法。
【請求項２】
ハーブ類と麹を水中で反応させた後、これに有機溶剤を加えることにより抽出を行うことを特徴とするテルペン類を主体としたハーブ由来の香気成分の回収方法。
【請求項３】
ハーブ類、麹および水を含む混合系に、アルコールを加えて反応させることを特徴とするテルペン類を主体としたハーブ由来の香気成分の回収方法。
【請求項４】
ハーブ類、麹および水を含む混合系に、酵母を加えて発酵反応を行うか、またはアルコール発酵原料と酵母とを加えて発酵反応を行うことを特徴とするアルコール飲料の製造方法。
【請求項５】
ハーブ類、麹および水を含む混合系に、酵母を加えて発酵反応を行うか、またはアルコール発酵原料と酵母とを加えて発酵反応を行った後、蒸留することを特徴とする蒸留酒の製造方法。
【請求項６】
ハーブ類と麹を水中で反応させた後、アルコールを加え、ついでこれを蒸留することを特徴をする蒸留酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ハーブ類と麹を混合することによって、麹が生産する多種類の酵素群を有効に利用し、単独の酵素では不可能な複雑な反応を行わせ、回収が極めて困難とされているテルペン類を、香りを有する遊離型に変換することにより、効率よく香気成分を回収する方法およびその香気成分を含有するアルコール飲料、とくに蒸留酒を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
植物から抽出された植物精油（エッセンシャルオイル）は、特有の香味を含んでいることが多く、この香味は多くのテルペン類に由来している。植物精油の研究は、テルペン化学に結びついており、香料はまたそのテルペン化学に基礎を置くものである。非特許文献１に記載されているように、植物精油の抽出方法には、蒸留法（水蒸気蒸留法）、圧搾法、冷浸法、溶媒法などがある。蒸留法はもっとも一般的な方法で、ラベンダーのような熱による影響の少ない花やほとんどの葉、種子、木部から香気成分を回収するのに使われる。圧搾法は、圧搾により精油をしぼり出す方法であり、冷浸法は、香りを吸収させるために油脂を使う方法で、ジャスミンなどの繊細な花の香り成分の抽出に適している。また溶媒法はアルコールなどの溶媒により抽出する方法である。このようないろいろの方法により抽出した植物精油は、飲食品の香料、アロマセラピーあるいは各種芳香剤などとして広く用いられている。
【０００３】
また、香料を別途添加するのではなく、天然のハーブ類にアルコールを加えて直接香気成分を抽出するか、あるいは抽出と同時にアルコール発酵をおこなうことにより得られる酒類の代表的なものとしては、ジンが挙げられる。ジンの製法としては浸漬法と発酵法がある。浸漬法は、穀類を原料として製造したニュートラルアルコールに種々のハーブを浸漬した後、蒸留する方法であり、発酵法は、ハーブの１種であるジュニパーベリー（杜松の球果）に含まれる糖分を発酵した後、蒸留する方法である。これらの方法で得られたジンの官能的特徴をみると、浸漬法で得られたジンは、ハーブ特有の香気が強く、すっきりした味わいをもつのに対して、発酵法で得られたジンは、ハーブの香気は比較的弱いが、発酵副産物に基因する独特の味わいをもつ。ジンの成分中には、松の香りをもつα−ピネンや柑橘類の香りをもつリモネン、α−テルピネンなどのテルペン類が含まれており、これらはいずれも原料として用いるハーブ由来のものである。
【０００４】
しかしながら、ハーブ類をはじめとする植物体中では、香気成分の主成分であるテルペン類は配糖体などのように何らかの物質と結合した状態で存在していることが多く、このような状態では香りを有しないし、揮発性も低いため、前記蒸留法（水蒸気蒸留法）、圧搾法、冷浸法、溶媒法などでは植物体中に含まれる潜在的な香気成分を充分回収できないという問題点があつた。
【０００５】
同様にアルコール飲料、たとえばジンの製造においても、前記浸漬法や発酵法などの方法では、ハーブ中に本来含まれている香気成分のうちの極く１部しか回収できず、多くの潜在的な香気成分が蒸留残渣中に未回収のまま残存しているのが実状である。
ところが、植物とくにハーブ自体の出す香り成分のうち、前述の抽出方法では、アルコール飲料に加えると好ましいと思われる香り成分を満足に抽出できないという不満が従来から根強く存在していた。
【０００６】
【非特許文献１】１９９５年１０月１日、日本ヴォーグ社発行、Ｌｅｓｌｅｙ  Ｂｒｅｍｎｅｓｓ著、高橋良孝日本語監修「ハーブの写真図鑑」
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、従来の回収方法では回収が困難であったハーブ類中のテルペン類から香気成分を効率よく抽出する手段として麹を用いた全く新しい香気成分の回収方法およびその香り成分を含有するアルコール飲料、とくに蒸留酒を製造する方法を提供する点にある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明の第１は、ハーブ類と麹を水中で反応させることを特徴とするテルペン類を主体としたハーブ由来の香気成分の回収方法に関する。
本発明の第２は、ハーブ類と麹を水中で反応させた後、これに有機溶剤を加えることにより抽出を行うことを特徴とするテルペン類を主体としたハーブ由来の香気成分の回収方法に関する。
本発明の第３は、ハーブ類、麹および水を含む混合系に、アルコールを加えて反応させることを特徴とするテルペン類を主体としたハーブ由来の香気成分の回収方法に関する。
本発明の第４は、ハーブ類、麹および水を含む混合系に、酵母を加えて発酵反応を行うか、またはアルコール発酵原料と酵母とを加えて発酵反応を行うことを特徴とするアルコール飲料の製造方法に関する。
本発明の第５は、ハーブ類、麹および水を含む混合系に、酵母を加えて発酵反応を行うか、またはアルコール発酵原料と酵母とを加えて発酵反応を行った後、蒸留することを特徴とする蒸留酒の製造方法に関する。
本発明の第６は、ハーブ類と麹を水中で反応させた後、アルコールを加え、ついでこれを蒸留することを特徴をする蒸留酒の製造方法に関する。
【０００９】
ハーブとは、前記非特許文献にも記載されているように、バジルや薬用人参のような一年草または草質の植物だけではなく、巨大な針葉樹から微小な植物まで、植物界全体にまたがっている身近な顕花植物、蘚類、シダ類、針葉樹、藻類にもハーブはある。要は生活に役立つ香り成分を何らかの形で含有している植物である。そして、これらのハーブ類は、葉、果実、種子、花、茎、樹皮、根などの部位を単独で、または併用して使用することができる。
【００１０】
ハーブの代表的なものとしては、セリ科〔例えば、アニス、キャラウェイ、コリアンダー（コエンドロ、香菜）、チャーピル（セルフィーユ）、ディル（イノンド）、パセリ、フェンネル（ウイキョウ）、アンジェリカなど〕、キク科〔例えばカミルレ（カミツレ、カモミール）、タラゴン（エストラゴン）、ワームウッドなど〕、シソ科〔例えばオレガノ、セージ（サルビア）、タイム、バジル（バジリコ）、ベルガモット（例えばタイマツバナ）、マージョラム（マヨナラ）、ミント（はっか）、ラベンダー、レモンバーム（メリッサ）、ローズマリー（マンネンロウ）、シソ、ヒソップ、オレガノなど〕、アブラナ科〔例えばウォータクレス（クレソン）など〕、ムラサキ科〔例えばボリジ（ルリヂサ）など〕、クスノキ科〔ベイ（ゲッケイジュ、ローリエ）など〕、イネ科（例えばレモングラスなど）、スイカズラ科（例えばエルダーフラワーなど）、ヒノキ科（例えばジュニパーベリーなど）、ミカン科、クマツヅラ科（例えばレモンバーベナなど）、ショウガ科（例えばカルダモン、ジンジャーなど）、フトモモ科（例えばクローブ、ユーカリなど）、ニクズク科（例えばナツメグなど）、バラ科（例えばローズ、ローズヒップなど）、アヤメ科（例えばオリスなど）、マメ科（例えばリコリスなど）、アオイ科（例えばハイビスカスなど）、モクセイ科（例えばジャスミンなど）、フクロソウ科（例えばゼラニュウムなど）、クワ科（例えばホップなど）などがある。
【００１１】
本発明でいう麹とは、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属に属する糸状菌（麹菌）を、米や麦などの穀類（糖源）に生育させたものであり、糸状菌を穀類（糖源）を培地として固体培養した培養物であって多種類の酵素が含まれている。前記糸状菌の具体例としては、黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）、黒麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ａｗａｍｏｒｉ）、白麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｋａｗａｃｈｉｉ）などがある。前記穀類としては、米、麦、芋、小麦フスマ、きな粉などを挙げることができる。前記麹は、通常どおり製麹したものを用いてもよいし、乾燥麹として市販されているものを用いてもよい。麹のなかには、糖類および澱粉を含有しているので、請求項４および５においては、とくにアルコール発酵原料を加えなくても麹中の糖類および澱粉によりアルコール発酵が進行するが、麹のなかのアルコール発酵原料のみでは不足する場合には、別途アルコール発酵原料を追加してもよい、アルコール発酵原料としては公知の米、麦、ブドウなど任意のものを用いることができる。
【００１２】
本発明でいう酵母とは、飲食品製造に一般的に用いられている酵母なら何でも用いることができるが、清酒酵母、焼酎酵母、ワイン酵母などのＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅに属する酵母が好ましい。これらの酵母は、ＹＰＤ培地などで前培養したものでもよいし、乾燥酵母であってもよい。
【００１３】
ハーブ類の香気成分はテルペン類が主体である。テルペン類はワインや芋焼酎の特徴香としても知られている。ワインや芋焼酎の場合、原料中で香りのない配糖体の形で存在しているテルペン類が、酵母や麹の生産するβ−グルコシダーゼの働きを受けて香りをもつ遊離型に変換されることによって特徴香が形成されるものと考えられる。
しかしながら、β−グルコシダーゼのみをハーブ類と混合しても、回収できる香気成分の量はほとんど増加しない。これはハーブ中でのテルペン類は、単にグルコースとβ−１，６結合しているだけではなく、より複雑な物質（例えばキシランなどの多糖類）と結合した状態で存在しているため、β−グルコシダーゼの酵素活性のみでは香りを有する遊離型にほとんど分解できないことによるものと推定される。
【００１４】
ハーブ類をβ−グルコシダーゼを醪（もろみ）に添加して発酵させると前述のとおりテルペン類のほんの一部しか香りをもつ遊離型に変換しないが、β−グルコシダーゼによる反応はハーブ中のそれ自体が香りを発するモノテルペン類は分解せず、下記の化１に示す香りのない配糖体型モノテルペンが分解され、香りのあるモノテルペン類（遊離型）に変換するものと推定される。
【００１５】
【化１】
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【００１６】
本発明では、麹を使用することでハーブ由来の香気成分を画期的に増強することができた。これは麹が非常に多種多様な酵素を生産し、これらの酵素が複合的に作用した結果、複雑な物質と結合しているテルペン類を効率よく香りをもつ遊離型に変換できたものと考えられる。
【００１７】
本発明に用いるハーブ類は、生の状態でも、乾燥状態でも用いることができる。また粉砕品などの加工品であってもよい。
【００１８】
本発明においては、ハーブ類と麹に水を混合したものに、酵母を加えて発酵を行う場合、酵母の添加量は１．０×１０５〜１．０×１０８ｃｅｌｌｓ／ｍｌ−モロミ（モロミ１ミリリットル当りの酵母数）とすることが好ましい。
発酵温度は常識的な範囲でよいが、好ましくは１５〜３０℃であり、発酵期間は、前記温度に保った状態で２〜７日間とするのが好ましい。
【００１９】
また、発酵終了後にモロミを蒸留する場合には、コゲ臭などのオフフレーバーを低減する目的で、モロミにアルコールを添加し、アルコール度数を上げてから蒸留してもよい。
【００２０】
本発明においては、ハーブ類と麹に水を混合したものにさらにアルコールを添加することができる。この場合のアルコール添加時期は、反応の始めからでもよいし、蒸留直前であってもよい。また、反応の始めからアルコールを添加する場合、モロミのアルコール度数は、麹の酵素が失活しない範囲内（アルコール度数５〜２０％）にする必要がある。この場合の反応温度は１５〜３０℃が好ましく、反応期間は、２〜７日間とするのが好ましい。
【００２１】
本発明における麹の使用量は、使用する水に対して通常６０重量％以下とすることが好ましい。麹の使用量の下限は、麹の使用目的を達成できるぎりぎりの濃度ということになるが、反応時間を考慮すれば通常２重量％程度である。
【００２２】
本発明において、蒸留酒を製造する場合は、２次仕込みのあとに蒸留工程を設ける必要性があるが、ハーブ類の香り成分を採取することを目的とする場合には、必ずしも蒸留工程は必要としない。すなわち、ハーブ類の香り成分を採取する方法の場合には、１次仕込み工程につづく２次仕込みは、１次仕込み工程において生成しているテルペン類の抽出工程になる。したがって、２次仕込み工程は、１次仕込み工程で得られた溶液に、あるいはその有機層に、テルペン類の抽出剤となる有機溶剤を加えて抽出する工程となる。
【００２３】
前記有機溶剤としては、炭化水素（トルエン、ヘキサン、ベンゼンなど）、ハロゲン化炭化水素（クロロフォルム、ジクロルメタンなど）、ケトン（シクロヘキサノン、エチルメチルケトンなど）、アルコール（イソペンチルアルコール、ベンジルアルコールなど）、エーテル（エチルエーテルなど）、エステル（酢酸エチルなど）、その他（アリニン、ニトロメタンなど）を挙げることができる。これらの溶剤は、１種または２種以上を併せて用いることができる。得られた香気成分を飲食品や口に含むことのある製品に使用する場合には、体に害を及ぼさない溶剤を選択することが好ましい。
【００２４】
アルコール飲料とする場合は、アルコールは可飲性のもの、実質的にはエチルアルコールに限られるが、得られた香り成分が飲食品に用いない場合は、可飲性のものではない溶剤を使用することができる。
【００２５】
本発明でいうアルコール飲料とは、アルコールを含有するすべての飲料を意味する。本発明でいう蒸留酒とは、昭和４９年１月５日、東京同文書院発行、桜井芳人編、総合食品事典（第三版）第４３５頁に記載されているような通常のものであって、その例としては、ウイスキー、アラック、ジン、ウオッカ、焼酎、ブランデーなどを挙げることができる。
【発明の効果】
【００２６】
本発明により、従来は回収が困難であったハーブ類中のテルペン配糖体などの潜在的な香気成分を豊かな香りを発生する成分に効率よく変換することができた。そのうえ本発明の方法は、ハーブ類という西洋風のイメージが強い材料を麹という極めて日本風のイメージが強い酵素を用いることにより、ハーブ類から効率よく香り成分を抽出したり、それを含有する蒸留酒を得ることができた。また、本発明によれば、高価な酵素剤を多種多量に用いることなく、麹と反応させるだけの非常に簡単な方法により香気成分の回収効率を大幅に向上することができた。
【実施例】
【００２７】
以下に実施例と比較例を挙げて本発明を説明するが、本発明はこれにより何ら限定されるものではない。
【００２８】
実施例１
１次仕込みとして、ハーブ類としてはジンの最も適するといわれている市販のハーブであるジュニパーベリー２ｇと米麹（焼酎用乾燥米白麹ＭＫＳ、徳島精工社製）２０ｇよりなる系に蒸留水を加えて全量１００ｍｌとし、これにＹＰＤ液体培地を用いて前培養してあった酵母（焼酎用協会２号酵母、日本醸造協会製）を１．０×１０７ｃｅｌｌｓ／ｍｌ−モロミとなるように添加し、２５℃に保って３日間保持し、アルコール度数約８％の１次モロミを得た。
つぎに、２次仕込みとして、前記１次モロミに原料用アルコール７４ｍｌを加え（全量１７４ｍｌ）、アルコール度数約４５％の２次モロミを得た。
前記２次モロミを常圧蒸留してアルコール度数７５％の蒸留酒を得た。
仕込み配合は、麹使用発酵区（実施例１）として下記表１にまとめて示し、実施例１の製造工程は図１に示した。
【００２９】
比較例１
１次仕込みとして、ジュニパーベリー２ｇに原料用アルコール４７ｍｌと蒸留水５３ｍｌを加え、アルコール度数４５％、全量１００ｍｌとなるように調整し、２５℃で３日間保持し、さらに、２次仕込みとして原料用アルコール３５ｍｌと蒸留水３９ｍｌを加え、全量１７４ｍｌ、アルコール度数４５％としたものを用意し、前記発酵区と同様に常圧蒸留を行い、アルコール度数７５％、全量１００ｍｌの蒸留酒を得た。仕込み配合は、アルコール抽出区（比較例１）として下記表１にまとめて示し、比較例１の製造工程は図１に示した。
【００３０】
【表１】
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【００３１】
麹使用発酵区（実施例１）とアルコール抽出区（比較例１）で得られた蒸留酒は、下記によりＧＣ／ＭＳ分析を行った。まず、前記蒸留酒各３０ｍｌをＯＡＳＩＳカラム（Ｗａｔｅｒｓ社製）を用いて固相抽出し、２ｍｌのジクロロメタンにより溶出させた。無水硫酸ナトリウムにより脱水し、窒素ガスで約３００μｌに濃縮した。内部標準としてはデカノン酸メチルエステルを用いた。また、ＧＣ／ＭＳ分析条件は以下の通りである。
アジレント社製ＧＣ６８９０Ｎにアジレント社製質量検出器５９７３を連結したものを使用した。使用カラムはＤＢ−Ｗａｘ（アジレント社製）、カラム内径は０．２５ｍｍ、カラム長は３０ｍ、膜厚は０．２５μｍを使用した。加温条件は４０℃、１分間、３℃／ｍｉｎ、２３０℃、１０分間で行った。フロントインレットは２３０℃とした。１μｌをスプリットレス注入した。
【００３２】
麹使用発酵区（実施例１）とアルコール抽出区（比較例１）のＧＣ／ＭＳ分析結果を相対値で表したものを表２に示す。表２では、アルコール抽出区（比較例１）の各成分の含有量を１とし、麹使用発酵区（実施例１）の成分量をアルコール抽出区（比較例１）の成分量に対する相対値として示した。麹使用発酵区（実施例１）ではアルコール抽出区（比較例１）と比べて、α−テルピネン、テルピネン−４−オール、トランス−カリオフィレン、α−フムレンなどのテルペン類の含有量が顕著に多いことが分かる。この結果から、麹を使うことにより、アルコール抽出だけでは回収できないハーブ類の香気成分がいかに効率よく回収されているかが分かる。また麹使用発酵区（実施例１）ではアルコール抽出区（比較例１）と比べてサビネンやβ−ミルセンといった蒸留酒に含まれていると好ましくない、青臭い香気を有する成分が減少している。
【００３３】
【表２】
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【００３４】
実施例１および比較例１について、研究所パネリスト５名による官能検査を実施した。表３に示す官能評価の結果から、アルコール抽出区（比較例１）では市販のジンと似た単調でシャープな香味という評価だったが、麹使用発酵区（実施例１）では複雑で深み、味わいがあり、アルコール抽出区に比べ好ましいという評価が得られた。
【００３５】
【表３】
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【００３６】
＜香気成分の増強効果の要因＞
実施例１において確認された麹使用発酵区（実施例１）の香気成分増強効果が、麹の使用による効果なのか、酵母の発酵による効果なのか、あるいはワインや芋焼酎のテルペン遊離と同じようにβ−グルコシダーゼが関与した効果なのかを確認するため、以下の実験を行った。
【００３７】
まず試験区として、麹使用発酵区（実施例１）とアルコール抽出区（比較例１）に加えて、麹を使用しない麹未使用発酵区（比較例２）と酵素剤添加発酵区（比較例３）を設けた。麹未使用発酵区（比較例２）と酵素剤添加発酵区（比較例３）では、麹の代わりに発酵の糖源として麦汁と液糖を混合したものを使用した。
【００３８】
すなわち、実験室にて、１次仕込みとして調整した麦汁（比重１．０６）５０ｍｌに対し、同じ比重となるように蒸留水にて希釈した液糖（果糖ブドウ糖液糖、群栄化学社製）５０ｍｌを混ぜ、これにジュニパーベリー２ｇを添加し、麹使用発酵区（実施例１）と同様に酵母を加えて発酵を行い、アルコール度数約８％の１次モロミを得た。これに２次仕込みとして、麹使用発酵区（実施例１）と同量の原料用アルコールと水を加え、常圧蒸留を行い、得られた蒸留酒を麹未使用発酵区（比較例２）とした。さらに酵素剤（β−グルコシダーゼ）添加発酵区（比較例３）として、麹未使用発酵区の１次仕込みの際に、市販のβ−グルコシダーゼ製剤（シグマ社製）を、モロミに対し１００ｐｐｍの濃度となるように添加したものを調整し、酵素剤添加発酵区（比較例３）とした。
前記４つの試験区の仕込み配合と製造工程を表４と図２にそれぞれ示す。
【００３９】
【表４】
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【００４０】
実施例１と同様の方法により、前記４つの試験区によって得られた蒸留酒についてＧＣ／ＭＳ分析を行い、各試験区の間で変化の大きい成分について、内部標準法により含有量を比較した結果を表５に示す。表５ではアルコール抽出区の各成分の含有量を１とし、他の試験区の成分量をアルコール抽出区に対する相対値として示した。
【００４１】
【表５】
2005126616.tif 000007
【００４２】
表５より、麹未使用発酵区（比較例２）でもアルコール抽出区（比較例１）と比較した場合、香気成分増強効果が見られたが、麹使用発酵区（実施例１）と比べるとこの効果は少なく、麹を使用することの有用性が確認できる。また酵素剤添加発酵区（比較例３）でもアルコール抽出区（比較例１）と比較した場合、香気成分増強効果が見られるが、麹未使用発酵区（比較例２）と比べるとほとんど成分量に変化は見られないか、逆に減少していることから、β−グルコシダーゼ活性はハーブ類の香気成分増強に効果がないことが分かる。これはハーブ中ではテルペン類は単純なグルコースとβ−１，６結合した状態で存在するのではなく、より複雑な物質と結合した状態で存在することを示唆しており、こうした状態にあるテルペン類を遊離型に変換するためには、β−グルコシダーゼ以外にも他の酵素が必要であることを示唆している。すなわちハーブ由来の香気成分を増強するためには、多種多様な酵素を生産する麹が適していると言える。
【００４３】
実施例２：発酵を行わずに、麹を酵素源として使用した場合の香気成分増強効果の確認
酵母を添加しアルコール発酵を行わなくとも、麹とハーブを混合することにより、ハーブ由来の香気成分の回収量が増加することを確認するため、以下の実験を行った。
１次仕込みとしてジュニパーベリー２ｇと麹２０ｇよりなる系に、原料用アルコールと水を加え全量１００ｍｌ、アルコール度数８％に調整し、２５℃で３日間保持した。その後、２次仕込みとして、原料用アルコール７４ｍｌを加え、アルコール度数を４５％とし（全量１７４ｍｌ）、これを常圧蒸留を行い、アルコール度数７５％の蒸留酒を得た（全量１００ｍｌ）。これを麹使用未発酵区（実施例２）とした。
また対照として、前記比較例１と同様に、ジュニパーベリー２ｇに原料用アルコールと水を加え、全量１００ｍｌ、アルコール度数４５％に調整し、２５℃で３日間保持したものに、２次仕込みとして原料アルコールと水を加え、全量１７４ｍｌ、アルコール度数４５％に調整したものを、麹使用未発酵区（実施例２）と同様に蒸留を行い、同量のアルコール度数７５％の蒸留液を得た。これをアルコール抽出区（比較例１）とした。
前記麹使用未発酵区（実施例２）とアルコール抽出区（比較例１）の仕込み配合と製造工程を、表６と図３にそれぞれ示す。
【００４４】
【表６】
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【００４５】
実施例１と同様の方法により、前記麹使用未発酵区（実施例２）とアルコール抽出区（比較例１）によって得られた蒸留酒についてＧＣ／ＭＳ分析を行い、各試験区の間で変化の大きい成分について、内部標準法により含有量を比較した結果を表７に示す。表７ではアルコール抽出区（比較例１）の各成分の含有量を１とし、麹使用未発酵区（実施例２）の成分量をアルコール抽出区（比較例１）に対する相対値として示した。
【００４６】
【表７】
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【００４７】
表７の結果から、麹使用未発酵区（実施例２）ではアルコール抽出区（比較例１）と比較すると、ハーブ由来の香気成分が増強することが分かる。このことから酵母を添加して発酵を行なわなくとも、麹とハーブを混合することで麹を酵素源として用い、香気成分の増強が可能となると言える。
【００４８】
実施例３：麹添加量の影響
麹の添加量による、香気成分増強効果の差異を確認するため以下の実験を行なった。
1次仕込みとして、ジュニパーベリー２ｇと麹１０ｇよりなる系に、水１００ｍｌを混合し、さらに実施例１と同様に酵母を１．０×１０７ｃｅｌｌｓ／ｍｌ−モロミｌとなるように添加し、２５℃で６日間保持し、アルコール度数約４％の１次モロミ（全量１０８ｍｌ）を得た。
この１次モロミに、２次仕込みとして、原料用アルコールと水を加え、アルコール度数４５％の２次モロミ（全量２３０ｍｌ）を調整した。この２次モロミを常圧蒸留を行い、アルコール度数７５％の蒸留酒１３０ｍｌを得、これを麹１０％使用区とした。
麹１０％使用区（実施例３−１）と同様の仕込み方法で、麹の使用量を２０ｇ、４０ｇ、６０ｇとし、得られた蒸留酒をそれぞれ麹２０％使用区（実施例３−２）、麹４０％使用区（実施例３−３）、麹６０％使用区（実施例３−４）とした。これらの仕込みにおいて、１次モロミのアルコール度数は、麹２０％使用区では７．５％、麹４０％使用区では１１．５％、麹６０％使用区では１５％となった。２次仕込みでは原料用アルコールと水を用い、いずれの試験区においてもアルコール度数４５％、全量２３０ｍｌの２次モロミとなるように調整した。
【００４９】
比較例４
さらに対照として、１次仕込みとして、ジュニパーベリー２ｇに原料用アルコール４７ｍｌと水５３ｍｌを混合し全量１００ｍｌ、アルコール度数４５％に調整し、２５℃で６日間保持したものに、２次仕込みとして原料アルコール６１ｍｌと水６９ｍｌを加え、アルコール度数４５％、全量２３０ｍｌに調整し、麹１０％使用区と同様に蒸留を行って得た蒸留酒を、アルコール抽出区（比較例４）とした。
これら５つの試験区の仕込み配合と製造工程を表８と図４に示す。
【００５０】
【表８】
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【００５１】
実施例１と同様の方法により、前記５つの試験区によって得られた蒸留酒についてＧＣ／ＭＳ分析を行い、各試験区の間で変化の大きい成分について、内部標準法により含有量を比較した結果を表９に示す。表９ではアルコール抽出区の各成分の含有量を１とし、他の試験区の成分量をアルコール抽出区に対する相対値として示した。
【００５２】
【表９】
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【００５３】
表９より、アルコール抽出区と比較した場合、麹を使用したいずれの試験区においても、香気成分増強効果がある。ただしこの効果は麹の使用量が少ないほど大きく、麹の使用量が加える水に対して６０重量％を超えると効果が得られない可能性がある。これは、麹の使用量が増えると、香気成分増強に効果のある酵素群の活性が過剰な糖分の存在により抑制されたか、あるいは発酵が過度に進むため、それに伴い遊離した香気成分が発酵中に炭酸ガスとともに揮散してしまうためと推察される。このことから麹の使用量は加える水に対し、６０重量％以下であることが適していると言える。通常焼酎の仕込みの場合、麹の使用量は加える水に対し６０重量％を超えており、このことから通常の焼酎の仕込み方法でハーブを加えた場合は、ハーブ由来の香気成分増強効果は小さいことが予想される。
【図面の簡単な説明】
【００５４】
【図１】麹使用発酵区（実施例１）とアルコール抽出区（比較例１）の工程図を対比して示すものである。
【図２】麹使用発酵区（実施例１）、アルコール抽出区（比較例１）、麹未使用発酵区（比較例２）、酵素剤使用発酵区（比較例３）の工程図を対比して示すものである。
【図３】麹使用未発酵区（実施例３）とアルコール抽出区（比較例１）の工程図を対比して示すものである。
【図４】麹１０％使用区（実施例３−１）、２０％使用区（実施例３−２）、４０％使用区（実施例３−３）、６０％使用区（実施例３−４）とアルコール抽出区（比較例４）の工程図を対比して示すものである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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