(57)【要約】農産物（果物）の変色の防止、軽減または遅延に有用な組成物であって、前記組成物が約０．０５％（ｗ／ｗ）−約９９．９５％（ｗ／ｗ）のアスコルビン酸カルシウムおよびその誘導体を含み、残部が酵素阻害剤組成物を含む組成物を記述する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
農産物（果物）の変色の防止、軽減、または遅延に有用な組成物であって、
約０．０５％（ｗ／ｗ）−約９９．９５％（ｗ／ｗ）のアスコルビン酸カルシウムおよびその誘導体と、
残部としての酵素阻害剤組成物と、
を含むことを特徴とする組成物。
【請求項２】
前記アスコルビン酸カルシウムおよびその誘導体は、別個の発生源からのカルシウムイオンおよびアスコルビン酸イオンとして存在することを特徴とする請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記カルシウムイオンは、塩化カルシウム二水和物などの塩化カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、エリソルビン酸カルシウム、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、乳酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、およびこれらの混合物からなる群のうちの１以上の形態であることを特徴とする請求項１または２に記載の組成物。
【請求項４】
前記アスコルビン酸イオン源は、アスコルビン酸、エリソルビン酸、またはアスコルビン酸カルシウムもしくはエリソルビン酸カルシウムなどのアスコルビン酸塩もしくはエリソルビン酸塩、およびこれらの混合物であることを特徴とする請求項１乃至３のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項５】
前記アスコルビン酸カルシウムは、カルシウムイオンおよびアスコルビン酸イオン両方の発生源であることを特徴とする請求項１乃至４のうちのいずれか一項に記載の組成物。
【請求項６】
前記アスコルビン酸カルシウムおよびその誘導体は、別個のアスコルビン酸イオンおよびカルシウムイオンとして存在し、当該アスコルビン酸イオンおよびその誘導体のカルシウムイオンに対する比が約０．１：１−約１．４：１であることを特徴とする請求項１乃至５のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項７】
前記組成物は、約０．０５％（ｗ／ｗ）から約０．４％（ｗ／ｗ）未満のアスコルビン酸カルシウムおよびその誘導体を含むことを特徴とする請求項１乃至６のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項８】
前記酵素阻害剤は、フェノラーゼ阻害剤であることを特徴とする請求項１乃至７のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項９】
前記酵素阻害剤は、酸味剤および還元剤の複合処理剤を含むことを特徴とする請求項１乃至８のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１０】
前記酵素阻害剤は、天然有機酸であることを特徴とする請求項１乃至９のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１１】
前記天然有機酸の酵素阻害剤は、タンニン酸およびその誘導体であることを特徴とする請求項１乃至１０のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１２】
前記天然有機酸は、環境のｐＨを４未満に低減可能であることを特徴とする請求項１乃至１１のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１３】
前記酸性溶液は、アスコルビン酸／ソルビトールの水溶液を含むことを特徴とする請求項１乃至１２のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１４】
前記酵素阻害剤は、酵素担体を含むことを特徴とする請求項１乃至１３のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１５】
前記酵素担体は、Ｄ−グルコサミン多糖であることを特徴とする請求項１乃至１４のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１６】
前記酵素担体は、０．０１−１％（ｗ／ｖ）の量で存在することを特徴とする請求項１乃至１５のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１７】
前記酵素阻害剤組成物は、キレート剤成分を含むことを特徴とする請求項１乃至１６のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１８】
前記キレート剤は、有機キレート酸であることを特徴とする請求項１乃至１７のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１９】
前記有機キレート酸は、クエン酸、またはクエン酸とタンニン酸との混合物、およびその誘導体、ならびにこれらの混合物であることを特徴とする請求項１乃至１８のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項２０】
前記キレート剤は、クエン酸とタンニン酸との混合物であることを請求項１乃至１９のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項２１】
クエン酸：タンニン酸の比は、約１：１０−１０：１であることを特徴とする請求項１乃至２０のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項２２】
前記酵素阻害剤組成物中に存在するキレート剤の量は、約０．１％−約５％（ｗ／ｖ）であることを特徴とする請求項１乃至２１のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項２３】
前記キレート剤は、酸味剤であることを特徴とする請求項１乃至２２のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項２４】
前記酸味剤は、修飾酸性塩であることを特徴とする請求項１乃至２３のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項２５】
前記修飾酸性塩は、硫酸水素ナトリウム（ＮａＨＳＯ４）であることを特徴とする請求項１乃至２４のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項２６】
前記修飾酸性塩は、硫酸水素ナトリウムとエリソルビン酸／エリソルビン酸塩との混合物であることを特徴とする請求項１乃至２５のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項２７】
前記エリソルビン酸／エリソルビン酸塩は、０．１−２％（ｗ／ｗ）の量で存在することを特徴とする請求項１乃至２６のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項２８】
前記組成物は、酸化防止剤および／または糖のうち１以上を含むことを特徴とする請求項１乃至２７のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項２９】
前記酸化防止剤は、エリソルビン酸（（２Ｒ）−２−［（１Ｒ）−１，２−ジヒドロキシエチル］−４，５−ジヒドロキシフラン−３−オン）またはその塩と、コウジ酸（５−ヒドロキシ−２−（ヒドロキシメチル）−４−ピロン）またはその塩とから選択されることを特徴とする請求項１乃至２８のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項３０】
前記酸化防止剤は、エリソルビン酸またはその塩と、コウジ酸またはその塩との混合物であることを特徴とする請求項１乃至２９のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項３１】
前記酸化防止剤の量は、約０．２５％−約６．０％（ｗ／ｖ）であることを特徴とする請求項１乃至３０のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項３２】
農産物（果物）の変色の防止、軽減、または遅延方法であって、
（ｉ）キレート剤に前記農産物を予め浸漬する任意選択の工程と、
（ｉｉ）任意選択で予め浸漬した前記農産物を、請求項１乃至３１のいずれかに記載の組成物における前記アスコルビン酸カルシウム／酵素阻害剤組成物で処理する工程と、
を備えたことを特徴とする方法。
【請求項３３】
アスコルビン酸カルシウムおよび酵素阻害剤による前記処理は、個別、順次、または同時に実施可能であることを特徴とする請求項３２に記載の方法。
【請求項３４】
前記予め浸漬する工程は存在することを特徴とする請求項３２または３３に記載の方法。
【請求項３５】
前記予め浸漬する工程は存在しないことを特徴とする請求項３２または３３に記載の方法。
【請求項３６】
農産物（果物）の変色の防止に適した組成物であって、任意選択で予め浸漬したキレート成分と、アスコルビン酸カルシウム／酵素阻害剤成分と、を含むことを特徴とする組成物。
【請求項３７】
農産物（果物）の変色の防止に適したキットであって、
（ｉ）任意選択で予め浸漬した成分と、
（ｉｉ）アスコルビン酸カルシウム／酵素阻害剤成分と、
を含むことを特徴とするキット。
【請求項３８】
前記キット内の前記アスコルビン酸カルシウム／酵素阻害剤成分は、単一の成分の組成物を含むことを特徴とする請求項３７に記載のキット。
【請求項３９】
前記アスコルビン酸カルシウムと酵素阻害剤成分とは、前記農産物（果物）に対し個別、順次、または同時に適用可能な程度に別個であることを特徴とする請求項３７または３８に記載のキット。
【請求項４０】
前記予め浸漬した成分は存在することを特徴とする請求項３７乃至３９のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項４１】
前記予め浸漬した成分は存在しないことを特徴とする請求項３７乃至４０のうちいずれか一項に記載の組成物。
【請求項４２】
前記キレート剤は、クエン酸、タンニン酸、およびそれらの誘導体、ならびにそれらの混合物から選択される有機キレート酸であることを特徴とする請求項３７乃至４１のうちいずれか一項に記載のキット。
【請求項４３】
前記キレート剤は、クエン酸とタンニン酸との混合物、およびその誘導体であることを特徴とする請求項３７乃至４２のうちいずれか一項に記載のキット。
【請求項４４】
存在するキレート剤の量は、約０．１％−約５％（ｗ／ｖ）であることを特徴とする請求項３７乃至４３のうちいずれか一項に記載のキット。
【請求項４５】
前記酵素阻害剤は、天然有機酸であることを特徴とする請求項３７乃至４４のうちいずれか一項に記載のキット。
【請求項４６】
前記酵素阻害剤は、環境のｐＨを４未満に低減可能な天然有機酸であることを請求項３７乃至４５のうちいずれか一項に記載のキット。
【請求項４７】
前記天然有機酸は、タンニン酸またはその誘導体であることを特徴とする請求項３７乃至４６のうちいずれか一項に記載のキット。
【請求項４８】
前記天然有機酸は、酸性溶液であることを特徴とする請求項３７乃至４７のうちいずれか一項に記載のキット。
【請求項４９】
前記酸性溶液は、アスコルビン酸／ソルビトールの水溶液を含むことを特徴とする請求項３７乃至４８のうちいずれか一項に記載のキット。
【請求項５０】
前記酵素阻害剤は、酵素担体を含むことを特徴とする請求項３７乃至４９のうちいずれか一項に記載のキット。
【請求項５１】
前記酵素担体は、Ｄ−グルコサミン多糖であることを特徴とする請求項３７乃至５０のうちいずれか一項に記載のキット。
【請求項５２】
前記酵素担体は、０．０１−１％（ｗ／ｖ）の量で存在することを特徴とする請求項３７乃至５１のうちいずれか一項に記載のキット。
【請求項５３】
前記酵素阻害剤は、ｐＨを４未満に低減可能であることを特徴とする請求項３７乃至５２のうちいずれか一項に記載のキット。
【請求項５４】
キレート剤と、酵素阻害剤と、１以上の酸化防止剤および糖との混合物による農産物（果物）の同時処理結果を含むことを特徴とする請求項３７乃至５３のうちいずれか一項に記載のキット。
【請求項５５】
前記酸化防止剤は、エリソルビン酸（（２Ｒ）−２−［（１Ｒ）−１，２−ジヒドロキシエチル］−４，５−ジヒドロキシフラン−３−オン）またはその塩と、コウジ酸（５−ヒドロキシ−２−（ヒドロキシメチル）−４−ピロン）またはその塩とから選択されることを特徴とする請求項３７乃至５４のうちいずれか一項に記載のキット。
【請求項５６】
前記酸化防止剤は、エリソルビン酸またはその塩と、コウジ酸またはその塩との混合物であることを特徴とする請求項３７乃至５５のうちいずれか一項に記載のキット。
【請求項５７】
前記酸化防止剤の量は、約０．２５％−約６．０％（ｗ／ｖ）であることを特徴とする請求項３７乃至５６のうちいずれか一項に記載のキット。
【請求項５８】
請求項１乃至５７のうちいずれか一項に記載の組成物、方法、キットで処理した農産物（果物）。
【請求項５９】
添付の実施例に関連して前述した組成物、方法、キットまたは農産物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、新規の組成物およびそれに関する新規の方法に関する。
【０００２】
より詳しくは、本発明は、果物や野菜などの新鮮な農産物の保存期間を延長するのに適した新規の組成物に関する。本発明の組成物および方法を使用することにより、そのような新鮮な農産物の腐敗が防止または軽減される。
【背景技術】
【０００３】
酵素的褐変は、果物、野菜および海産食物においてもっとも研究されている反応のひとつである。生産者、食品加工業者、消費者に与える商業的影響が多様であることから、食品科学、園芸学、収穫後生理学などの植物生理学、微生物学ならびに昆虫および甲殻類の生理学の分野の研究者がこの反応を研究している。
【０００４】
研究プログラムの多くで、加工された果物、野菜、魚、家禽肉および肉を保存するのに効果的な調合物が示されているが、これらの調合物は、とりわけ費用がかかる、および／または中間物が入手しにくいという理由で、商業的に実現不可能であることが証明されている。
【０００５】
外観、風味、テクスチャーおよび栄養価は、消費者が食品を選択するときに検討する４つの特性である。外観は、色の影響が著しく大きく、また、消費者が食品の質を判断する際に最初に利用する特質のひとつである。
【０００６】
食品における変色または褐変についての考察が求められる場合、通常、生産から加工までの関係者が、有害な影響について検討する。
【０００７】
果物や野菜における変色または褐変も、経済的損失を引き起こす。
【０００８】
酵素的変色または褐変がより理解され、抑制されないと、将来的に青果市場は拡大していかないであろう。酵素的変色および褐変は、外国産、特に熱帯種や亜熱帯種の多くの果物や野菜にとってもっとも壊滅的な反応である。果物の損失の５０％超が、酵素的変色または褐変によるものと推定されている（Ｗｈｉｔａｋｅｒ  ａｎｄ  Ｌｅｅ，１９９５）。そのような損失により、食品中のフェノール酸化酵素の理解と抑制に大きな関心が集まっている。レタス、その他の緑色葉野菜、ジャガイモ、ならびにサツマイモなどのでんぷん質の野菜、パンノキ、ヤムイモ、キノコ、リンゴ、アボカド、バナナ、ブドウ、モモ、ならびにその他の熱帯および亜熱帯の各種の果物や野菜などは、変色または褐変しやすく、したがって農業従事者に経済的損失を引き起こす。変色または褐変が、工程計画において消費者に近いところで起こるほど、この時点に至るまでの貯蔵および取扱い費用がかかることから、これらの損失はより大きい。
【０００９】
したがって、収穫から消費者まで変色または褐変を抑制することは、農業従事者や食品加工業者にとって、損失を最小限に抑え、経済的価値を維持するために非常に重要である。また、変色または褐変は、果物や野菜の風味や栄養価に悪影響を及ぼす可能性もある。
【００１０】
果物や野菜などの新鮮な農産物の退色、例えば褐変は、特に小売業者や顧客にとって望ましくない。退色は外観を損ない、消費者には、農産物が腐っていることを示すと見なされる。したがって、加工業者や小売業者は、退色を防止する、または最小限に抑えることを目指している。
【００１１】
そのような退色は、一般に無傷または未調理の農産物では生じない。しかしながら、調理済みの果物や野菜に対する需要が高まっていることから、そのような調理済みの食品の退色の防止または軽減は、そうした農産物の小売業者にとって特に重要である。農産物が退色すると、消費者は、その農産物が傷んでいると考え、通常は購入しない。
【００１２】
酵素による褐変は、果物や野菜における重要な呈色反応であり、場合によっては、酵素による褐変は、例えば茶葉の風味の向上や、イチジクやレーズンなどのドライフルーツの色や風味の向上において望ましい。
【００１３】
しかしながら、多くの果物や野菜の酵素的褐変は望ましくないであろうし、生産者、小売業者などにとって経済的損失を生む可能性がある。この退色または褐変は、無傷の、または切られていない果物および／または野菜では生じない。というのも、天然のフェノール性基質は、褐変の原因となる酵素とは隔てられているため、退色が起こらないからである。
しかしながら、農産物は切られたり、皮をむかれたり、損傷を受けたりすると、果物や野菜の果肉や葉肉が空気に触れ、急速な退色または褐変が生じる。果物や野菜などの農産物のこうした変色または褐変は、「酵素による（ｅｎｚｙｍｉｃ）褐変」または「酵素的（ｅｎｚｙｍａｔｉｃ）褐変」と呼ばれることが多い。酵素による褐変は、酵素であるポリフェノールオキシダーゼ（フェノラーゼ）、およびチロシナーゼやカテコラーゼなどのその他の酵素がかかわる化学的または生化学的プロセスから成る。果物や野菜が切られたり損傷を受けたりすると、酵素が放出される。
変色は一般に、酵素によるフェノール類のオルトキノン類などへの酸化に起因し、オルトキノン類は非常に速く重合して、メラニンとして知られる有色／褐色色素を形成する。メラニンは、アミノ酸であるチロシンに由来する色素の一種であり、前述した新鮮な農産物に見られる褐色をつくり出すのは、メラニン、または同種の類似の化合物である。
【００１４】
調理済みの果物や野菜の販売の増加により、そうした農産物の少なくとも知覚品質保持期間を延長するために、変色防止の必要性が高まっている。
【００１５】
従来、酵素的褐変は、（亜硫酸水素ナトリウムなどの）化学物質を用いて、または原因となる化学物質を熱で破壊して抑制する。例えば、ブランチングは、酵素を破壊し、果物および／または野菜の色を保持するために一般に使用される。レモン汁およびその他の酸は、ｐＨを下げることによって、果物、特にリンゴの色を保持するために使われている。
【００１６】
しかしながら、多くの従来既知の抗褐変剤の欠点は、果物および／または野菜にすばやく浸透できないことである。
【００１７】
メタ重亜硫酸ナトリウムなどの亜硫酸塩類は、果物や野菜にすばやく浸透することが知られており、ジャガイモなどの根菜に幅広く用いられている。しかしながら、亜硫酸塩類の使用は、亜硫酸塩処理されたパック詰めのジャガイモなどの野菜を開封した際に、硫黄「臭」がすることがあるという欠点がある。喘息やその他の呼吸器障害など、亜硫酸塩類の使用に関連する医学的な問題もある。
【００１８】
その他の抗褐変剤候補として、例えば酸化防止剤、酸味剤、キレート剤、酵素阻害剤および無機塩類などが研究されている。しかしながら、それらの多くに、高価である、および／または市販されていないといった欠点がある。
【００１９】
Ｍａｎｔｒｏｓｅ  Ｈａｅｕｓｅｒを出願人とする国際特許出願、国際公開第９９／０７２３０号（米国特許第５，９３９，１１７号明細書に相当）は、抗褐変組成物として適したアスコルビン酸カルシウム組成物を記載しているが、そのような組成物は、とりわけ、大量のアスコルビン酸塩を使用する必要があり、それは望ましくないうえに費用がかかるという欠点がある。より具体的には、国際公開第９９／０７２３０号は、アスコルビン酸カルシウム０．５−１００％および水分０−９９．５％を含有する保存剤を含む新鮮な果物を保存する方法を記載している。国際公開第９９／０７２３０号は、３％（ｗ／ｖ）（実施例１）；２．８０％、３．５４％、３．８３％、３．０８％、２．８１％、３．１５％、２．９８％および３．０７％（実施例２）；０．５％および１．５％（実施例３）；０．２５％、０．５０％、１．００％、１．５０％および２．００％（実施例３ａ）；５、１０、１５、２２．５％（実施例３ｂ）；３．８％（実施例４）；３４％（実施例５）；１．３２％（実施例６）；３．８％（実施例７−１０）；ならびに０．９８％（実施例１１）などの、さまざまな濃度のアスコルビン酸カルシウムの使用を例示している。しかしながら、０．２５％などの低濃度は、レッドデリシャスリンゴを約１時間を超えて保存できないため、十分でないと考えられることに注意しなければならない。
【００２０】
Ｆｒｅｓｈｘｔｅｎｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  Ｌｉｍｉｔｅｄを出願人とする国際特許出願、国際公開第２００４／０８６８７２号は、濃度５．０％−９％（ｗ／ｗ）のアスコルビン酸；および濃度０．４％−０．６８％（ｗ／ｗ）のカルシウムイオンを含有する、切ったリンゴを保存するための組成物を記載している。国際公開第２００４／０８６８７２号は、とりわけ、アスコルビン酸８２．５％（ｗ／ｗ）、塩化カルシウム二水和物１０％（ｗ／ｗ）（実施例２）；およびアスコルビン酸８４．２％（ｗ／ｗ）、塩化カルシウム５％（ｗ／ｗ）（実施例３）から成る８％（ｗ／ｗ）を含む、さまざまなアスコルビン酸および塩化カルシウムの使用を例示している。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００２１】
【特許文献１】国際公開第９９／０７２３０号
【特許文献２】国際公開第２００４／０８６８７２号
【非特許文献】
【００２２】
【非特許文献１】Ｗｈｉｔａｋｅｒ  ａｎｄ  Ｌｅｅ，１９９５
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【００２３】
我々は、驚くことに、大幅に低い濃度のアスコルビン酸カルシウムおよびその誘導体を、天然の有機酸味剤と組み合わせて使用することで、果物および特にリンゴなどの農産物の褐変を十分に防止できることを発見した。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
したがって、本発明の第１の態様に従って、農産物（果物）の変色の防止、軽減または遅延に有用な組成物を提供する。この組成物は、約０．０５％（ｗ／ｗ）−約９９．９５％（ｗ／ｗ）のアスコルビン酸カルシウムおよびその誘導体を含み、残部は酵素阻害剤組成物を含む。
【００２５】
好ましくは、本発明の組成物は、アスコルビン酸カルシウム約０．０５％（ｗ／ｗ）−約９０％（ｗ／ｗ）、アスコルビン酸カルシウム約０．０５％（ｗ／ｗ）−約８０％（ｗ／ｗ）、アスコルビン酸カルシウム約０．０５％（ｗ／ｗ）−約７０％（ｗ／ｗ）、アスコルビン酸カルシウム約０．０５％（ｗ／ｗ）−約６０％（ｗ／ｗ）、アスコルビン酸カルシウム約０．０５％（ｗ／ｗ）−約５０％（ｗ／ｗ）、アスコルビン酸カルシウム約０．０５％（ｗ／ｗ）−約４０％（ｗ／ｗ）、アスコルビン酸カルシウム約０．０５％（ｗ／ｗ）−約３０％（ｗ／ｗ）、アスコルビン酸カルシウム約０．０５％（ｗ／ｗ）−約２０％（ｗ／ｗ）、アスコルビン酸カルシウム約０．０５％（ｗ／ｗ）−約１０％（ｗ／ｗ）、アスコルビン酸カルシウム約０．０５％（ｗ／ｗ）−約５％（ｗ／ｗ）、アスコルビン酸カルシウム約０．０５％（ｗ／ｗ）−約１％（ｗ／ｗ）、もっとも好ましくは、アスコルビン酸カルシウム約０．０５％（ｗ／ｗ）−約０．４％（ｗ／ｗ）を含み、残部は酵素阻害剤組成物を含む。
【００２６】
アスコルビン酸カルシウムおよびその誘導体は、さまざまな形で組成物中に存在することができる。アスコルビン酸塩自体は、アスコルビン酸イオンまたはイソアスコルビン酸（エリソルビン酸）イオンおよびその混合物として存在することができる。したがって、「その誘導体」という用語は、とりわけイソアスコルビン酸塩を意味するものとする。
【００２７】
【化１】
2015500014.tif 000002
アスコルビン酸
【００２８】
【化２】
2015500014.tif 000003
エリソルビン酸（イソアスコルビン酸）
【００２９】
アスコルビン酸カルシウムおよびその誘導体は、単にアスコルビン酸のカルシウム塩およびその誘導体として存在することができる。別法として、または加えて、アスコルビン酸カルシウムおよびその誘導体はカルシウムイオンとして存在することができ、カルシウムイオンとアスコルビン酸イオンとはそれらの発生源が異なる。
【００３０】
したがって、カルシウムイオンは、塩化カルシウム、例えば塩化カルシウム二水和物、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、エリソルビン酸カルシウム、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、乳酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウムおよびその混合物から成る群のうちの１つまたは複数の形であってよい。
【００３１】
アスコルビン酸イオン源は、アスコルビン酸、エリソルビン酸、またはアスコルビン酸カルシウムもしくはエリソルビン酸カルシウムなどのアスコルビン酸塩もしくはエリソルビン酸塩、およびその混合物であってよい。
【００３２】
好ましくは、アスコルビン酸カルシウムは、カルシウムイオンおよびアスコルビン酸イオンの両方の発生源である。
【００３３】
アスコルビン酸カルシウムおよびその誘導体が、別個のアスコルビン酸イオンおよびカルシウムイオンとして存在し、前述したように、アスコルビン酸イオンおよびその誘導体の、カルシウムイオンに対する（モル）比が、約０．１：１−約１．４：１、好ましくは約０．５：１−約１．４：１、好ましくは約０．７５：１−約１．４：１、好ましくは約１：１−約１．４：１、好ましくは約１．２：１−約１．４：１であってよい。
【００３４】
本発明の組成物は、アスコルビン酸カルシウムおよびその誘導体を、前述したように、約０．０５％（ｗ／ｗ）−約＜０．４％（ｗ／ｗ）、好ましくは約０．１％（ｗ／ｗ）−約＜０．４％（ｗ／ｗ）、または約０．２％（ｗ／ｗ）−約＜０．４％（ｗ／ｗ）、約０．３％（ｗ／ｗ）−約＜０．４％（ｗ／ｗ）、例えば約０．３５％（ｗ／ｗ）含むことができる。
本発明の一態様では、酵素阻害剤組成物はさまざまな酵素阻害剤を含むことができるが、優先的に酵素阻害剤は、例えば、環境のｐＨを、フェノラーゼが不活性化される４未満の値に低下させることによって、フェノラーゼに対して抗力を有するフェノラーゼ阻害剤である。そのような酵素阻害剤は、酸味剤および還元剤の複合処理を含むことができる。本発明のこの態様による複合処理は、酸味剤および還元剤の個別、連続または同時の使用を含むことができる。好ましい酵素阻害剤は、天然有機酸の酵素阻害剤、例えば、タンニン酸およびその誘導体などの自然に存在する有機酸である。
【００３５】
したがって、タンニン酸は、本発明において、キレート剤と酵素阻害剤の両方として作用する、２つの機能を有することができると理解されよう。
【００３６】
タンニン酸が、一般にｐＫａが約６のポリフェノールの混合物であり、市販されているタンニン酸が、本発明においてキレート剤および／または酵素阻害剤としての使用に適していることは、当業者であれば理解するであろう。
【００３７】
天然有機酸の酵素阻害剤は、選択的に、酸性溶液、例えばアスコルビン酸／ソルビトールの水溶液に溶解することができる。
【００３８】
酵素阻害剤は、Ｄ−グルコサミン多糖、例えばキトサンなどの酵素担体も含むことができる。キトサンが存在する場合、０．０１−１％（ｗ／ｗ）の量であってよい。
【００３９】
酵素阻害剤は酸味剤として機能することができ、したがって、例えばフェノラーゼを不活性化するために必要とされる値より下にｐＨを低下させることによって、フェノラーゼに対して阻害効果を有する。フェノラーゼ活性の最適ｐＨは、酵素源および特定の基質、例えば果物または野菜などによって異なるが、一般にフェノラーゼはｐＨ６−７で最適活性を示す。したがって、本発明のこの態様による酸味剤は、ｐＨを４未満に低下させるものから選択される。
本発明の特に好ましい態様では、酸味剤はｐＨを約３に低下させる。本発明の特に好ましい態様では、酸味剤はｐＨを約２．６４に低下させる。
【００４０】
酵素阻害剤組成物はキレート剤成分を含むことができる。キレート剤は、銅または鉄、およびその塩への親和性を有するものである。そのようなキレート剤は、有利には、環境のｐＨを低下させることもできる酸味剤である。そのようなキレート剤の例に、クエン酸、またはクエン酸とタンニン酸の混合物、ならびにその誘導体およびその混合物などの有機キレート酸類がある。
好ましいキレート剤は、クエン酸とタンニン酸の混合物である。キレート剤が、クエン酸とタンニン酸の混合物から成る場合、クエン酸：タンニン酸の比は、約１：１０−１０：１、好ましくは約１：５−５：１、より好ましくは約１：２−２：１、例えば約１：１であってよい。
【００４１】
存在するキレート剤の量は、とりわけ、処理する基質によって異なっていてよい。しかしながら、酵素阻害剤組成物中に存在するキレート剤、例えばタンニン酸／クエン酸混合物の量は、約０．１％−約５％（ｗ／ｖ）、好ましくは約０．１％−約４％（ｗ／ｖ）であってよい。
【００４２】
前述に加え、キレート剤が酸味剤（有機または無機）と結合している場合、酸味剤は、酸性塩化ナトリウム、例えば硫酸水素ナトリウム（ＮａＨＳＯ４）などの酸性塩であってよい。修飾酸性塩は、前述した硫酸水素ナトリウムと、エリソルビン酸／エリソルビン酸塩複合体、例えば０．１−２％（ｗ／ｗ）との混合物であってよい。酵素阻害剤は酸味剤として機能することができ、したがって、フェノラーゼを不活性化するために必要とされる値より下にｐＨを低下させることによって、フェノラーゼに対して阻害効果を有する。
フェノラーゼ活性の最適ｐＨは、酵素源および特定の基質、例えば果物または野菜などによって異なるが、一般にフェノラーゼはｐＨ６−７で最適活性を示す。したがって、本発明のこの態様による酸味剤は、ｐＨを４未満に低下させるものから選択される。本発明の特に好ましい態様では、酸味剤はｐＨを約３に低下させる。本発明の特に好ましい態様では、酸味剤はｐＨを約２．６４に低下させる。
【００４３】
酵素阻害剤組成物は、任意選択で、前述したキレート剤、および酸化防止剤および／または糖のうち１つまたは複数を含むことができる。したがって、酵素阻害剤と、任意選択でキレート剤、酸化防止剤および糖のうち１つまたは複数との混合物が、溶液内に一緒に存在してよい。
【００４４】
酸化防止剤および糖の１つまたは複数には、当業者にとって従来既知の材料を含むことができる。しかしながら、さまざまな酸化防止剤を使用することができるものの、好ましい酸化防止剤は、エリソルビン酸（（２Ｒ）−２−［（１Ｒ）−１，２−ジヒドロキシエチル］−４，５−ジヒドロキシフラン−３−オン）およびその塩、例えばエリソルビン酸ナトリウムである。さらに好ましい酸化防止剤は、コウジ酸（５−ヒドロキシ−２−（ヒドロキシメチル）−４−ピロン）またはその塩であってよい。コウジ酸はキレート剤としても知られている。本発明における好ましい酸化防止剤は、エリソルビン酸またはその塩およびコウジ酸またはその塩の混合物であってよい。
【００４５】
存在する酸化防止剤、例えばエリソルビン酸／エリソルビン酸塩／コウジ酸の２つ以上の混合物の量は多様であってよく、約０．２５％−約６．０％（ｗ／ｖ）、好ましくは約０．５％−約５％（ｗ／ｖ）、より好ましくは約１％−約４％（ｗ／ｖ）であってよい。酸化防止剤がエリソルビン酸／エリソルビン酸塩／コウジ酸の混合物または複合体を含む場合、エリソルビン酸／エリソルビン酸塩：コウジ酸の比率は、約１：１０−１０：１、好ましくは約１：５−５：１、より好ましくは約１：２−２：１、例えば約１：１であってよい。
【００４６】
当業者にとって既知の、さまざまな酸化防止剤（または還元剤）を使用することができる。したがって、好ましい酸化防止剤または還元剤は、エリソルビン酸／エリソルビン酸塩の混合物である。エリソルビン酸／エリソルビン酸塩は、系の酸化還元電位を変化させることによって酸化を防止するフリーラジカルスカベンジャーとして機能し、望ましくない酸化物を減少させる還元剤である。
酸素は果物や野菜中のフェノール化合物よりもエリソルビン酸／エリソルビン酸塩複合体と優先的に反応し、その結果、エリソルビン酸／エリソルビン酸塩複合体がすべて使い果たされるまで退色が始まらないため、エリソルビン酸／エリソルビン酸塩複合体は、一般に酸化防止剤として機能する。さらに、エリソルビン酸／エリソルビン酸塩複合体は、存在するオルトキノン類を無色のジフェノール類にする。
【００４７】
本発明のその他の態様に従って、
（ｉ）キレート剤に農産物を事前浸漬する任意選択の第１の工程、および
（ｉｉ）任意選択で事前浸漬した農産物を、前述したアスコルビン酸カルシウム／酵素阻害剤組成物で処理する工程
を含む、農産物（果物）の変色の防止、軽減または遅延のための方法が提供される。
【００４８】
任意選択で、本発明の方法において、アスコルビン酸カルシウムおよび酵素阻害剤を用いた処理は、個別に、連続で、または同時に行うことができる。
【００４９】
本発明の一態様に従って、事前浸漬工程のある、前述した方法を提供する。
【００５０】
本発明の別の態様に従って、事前浸漬工程のない、前述した方法を提供する。
【００５１】
したがって、本発明のその他の態様に従って、任意選択の事前浸漬キレート成分およびアスコルビン酸カルシウム／酵素阻害剤成分を含む、農産物（果物）の変色の防止に適した組成物を提供する。
【００５２】
キレート成分およびアスコルビン酸カルシウム／酵素阻害剤成分は、それぞれ前述したとおりである。
【００５３】
本発明のさらにその他の態様に従って、
（ｉ）任意選択の事前浸漬成分、および
（ｉｉ）アスコルビン酸カルシウム／酵素阻害剤成分
を含む、農産物（果物）の変色の防止に適したキットを提供する。
【００５４】
本発明のこの態様に従って、キット内のアスコルビン酸カルシウム／酵素阻害剤成分は、単一の成分、例えば前述した組成物を含むことができる、または、アスコルビン酸カルシウムおよび酵素阻害剤成分は、農産物（果物）に個別に、連続で、もしくは同時に適用できるように、別個であってもよい。好ましくは、アスコルビン酸カルシウムおよび酵素阻害剤成分は、単一の組成物として存在する。
【００５５】
本発明の一態様に従って、事前浸漬成分が存在する、本明細書において前述したキットを提供する。
【００５６】
本発明の別の態様に従って、事前浸漬成分が存在しない、本明細書において前述したキットを提供する。
【００５７】
前述した組成物またはキットにおいて、任意選択の事前浸漬成分はキレート剤を含むことができる。したがって、前述したように、キレート剤は、銅または鉄およびその塩への親和性を有する必要がある。２種類以上のキレート剤が存在することができ、例えば銅選択的キレート剤を、鉄選択的キレート剤と混合することができることが理解されよう。キレート剤は、クエン酸などの、環境のｐＨを低下させることのできる酸味剤であってよい。
【００５８】
前述した組成物またはキットにおいて、酵素阻害剤は、酸味剤、還元剤、およびタンニン酸などの酵素阻害剤、および任意選択で酸性塩（硫酸水素ナトリウム）を含むことができる。したがって、酸味剤は、ｐＨを４未満に低下させるものから選択される。本発明の特に好ましい態様では、酸味剤はｐＨを約２．６４に低下させる。
【００５９】
前述した組成物またはキットにおいて、還元剤または酸化防止剤は、優先的にエリソルビン酸／エリソルビン酸塩複合体であってよい。結合剤はキトサンであってよい。
【００６０】
本発明のさらにその他の態様に従って、前述した合成方法またはキットで処理した農産物（果物）を提供する。そのような農産物は、とりわけ、皮をむかれたり、薄切りまたは角切りにされた場合に、品質保持期間があるという点で有利である。本明細書で使用する品質保持期間という用語は、変色、ならびにテクスチャーおよび味の変質が生じることなく、農産物を保持できる期間を意味する。
【００６１】
本明細書で使用する「品質保持期間」という用語は、変色、ならびに色、テクスチャーおよび味の変質が生じることなく、農産物を保持できる期間を意味する。
【国際調査報告】
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2015500014.tif 000005
2015500014.tif 000006
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