(57)【要約】  本発明は、微生物バイオマスで均一に被覆可能な基材を含み、前記バイオマスが前記被覆された基材の全乾燥物質に対して乾燥物質基準で10〜30%である組成物に関する。また本発明は、前記組成物の調製方法、スターター発酵活性化剤、および前記組成物を含むプロバイオティクスに関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
微生物バイオマスで均一に被覆された基材を含み、前記バイオマスが前記被覆された基材の全乾燥物質に対して乾燥物質基準で10〜30%である組成物。
【請求項２】
前記バイオマスが、前記被覆された基材の全乾燥物質に対して乾燥物質基準で13〜26%であることを特徴とする、請求項1に記載の組成物。
【請求項３】
前記被覆された基材が、親水コロイド、ガム、デキストリン、多糖類、二糖類もしくは単糖類およびそれらの誘導体から選択される少なくとも1つの化合物を含む表面保護層も含むことを特徴とする、請求項1または2に記載の組成物。
【請求項４】
前記基材が、顆粒および/または小球の形態であることを特徴とする、請求項1から3のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項５】
前記小球が、150〜2000μm、好ましくは150〜1200μm、より好ましくは150〜700μmの平均径d(0.5)を有することを特徴とする、請求項4に記載の組成物。
【請求項６】
前記顆粒が、1.8〜2.2mmの平均長と0.4〜0.7mmの平均径を有することを特徴とする、請求項4に記載の組成物。
【請求項７】
前記基材が、活性ドライイーストおよび穀物ミールから選択されることを特徴とする、請求項4に記載の組成物。
【請求項８】
前記イーストが、変性脂肪酸モノグリセリドおよびジグリセリド、ソルビタンモノステアレートなどのソルビタン脂肪酸エステル、グリセロールの脂肪酸エステル、プロピレングリコールの脂肪酸エステル、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロースおよび/または後者の混合物からなる群から選択される製造添加剤または助剤を含むことを特徴とする、請求項7に記載の組成物。
【請求項９】
前記イーストが、94%超、好ましくは96%超の活性乾燥物質含量を有することを特徴とする、請求項7または8に記載の組成物。
【請求項１０】
前記ミールの含水量が8%以下であることを特徴とする、請求項7に記載の組成物。
【請求項１１】
前記イーストが、特にサッカロミセス・シュバリエ(Saccharomyces chevalieri)種を含むサッカロミセス属のイーストである、請求項7から9のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１２】
前記微生物バイオマスが、ラクトバチルス属、ペディオコッカス属、ストレプトコッカス属、ロイコノストック属、ラクトコッカス属、ビフィドバクテリウム属、プロピオニバクテリウム属およびバチルス属の1つに属する細菌からなる群から選択される細菌を少なくとも含むことを特徴とする、請求項1から11のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１３】
前記細菌が、ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・パラカゼイ、ラクトバチルス・サンフランシスコ、ラクトバチルス・アミロボラム、ラクトバチルス・ケフィア、ラクトバチルス・ペントサセウス、ラクトバチルス・アシディラクティシ、ラクトバチルス・ラムノサス、ロイコノストック・オエノス、ロイコノストック・メセントロイデスおよびバチルス・ズブチルスの種を含む群から選択されることを特徴とする、請求項12に記載の組成物。
【請求項１４】
前記被覆された基材が、保護層を形成する、前記基材上に噴霧されたクリーム状のイースト、好ましくはS.シュバリエのクリームからなる層も含むことを特徴とする、請求項1から13のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１５】
細菌死亡率が、真空下20℃の温度で1年間および/または空気下4℃の温度で1年間保存した後で、0.5LogCFU/g以下であることを特徴とする、請求項1から14のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１６】
真空下20℃の温度で1年間保存した後、マルトースを含む培地での酸性化試験において、3時間後に6.5から5.7へのpHの低下を示すことを特徴とする、請求項1から15のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１７】
変性脂肪酸モノグリセリドおよびジグリセリド、ソルビタンモノステアレートなどのソルビタン脂肪酸エステル、グリセロールの脂肪酸エステル、プロピレングリコールの脂肪酸エステル、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロースおよび/または後者の混合物を含む群から選択される、少なくとも1つの「乾燥」添加剤または加工助剤も含むことを特徴とする、請求項7から9及び11から16のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１８】
i-高温空気の昇流が通るミキサーへ被覆可能な基材を導入する工程と、
ii-乾燥物質基準で5%を超える細菌を含む微生物バイオマスの懸濁液を噴霧する工程と、
iii-高温空気流を用いて、前記バイオマスの温度が40℃を超えないように固定した温度および流速で、乾燥させる工程と、
iv-被覆可能な基材を回収する工程と、
v-前記組成物を得る工程と
を含む、請求項1から17のいずれか一項に記載の組成物の調製方法。
【請求項１９】
前記細菌の含量が、組成物の全乾燥物質に対して乾燥基準で10〜26%(W/W)、好ましくは13〜26%(W/W)であることを特徴とする、請求項18に記載の方法。
【請求項２０】
工程iiおよびiiiが同時であることを特徴とする、請求項18または19に記載の方法。
【請求項２１】
前記基材を、クリーム状イーストならびに/またはアラビアゴム、ローカストビーンガム、グアーガム、ゲラン、キサンタン、アルギン酸塩もしくはセルロースなどの親水コロイド;天然デンプン、α化デンプンまたは化工デンプンなどのデンプン;マルトデキストリンなどのデキストリン;グルコース、トレハロースもしくはスクロースなどの単糖類および二糖類の単独もしくは混合物からなる群から選択される化合物の噴霧によって被覆する工程も含むことを特徴とする、請求項18から20のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２２】
請求項1から17のいずれか一項に記載の組成物または請求項18から21のいずれか一項に記載の方法によって得られた組成物を含むスターター型の発酵活性化剤。
【請求項２３】
請求項1から17のいずれか一項に記載の組成物または請求項18から21のいずれか一項に記載の方法によって得られた組成物を含むプロバイオティクス。
【請求項２４】
パン発酵剤であることを特徴とする、請求項22に記載の活性化剤。
【請求項２５】
ワイン醸造剤であることを特徴とする、請求項22に記載の活性化剤。
【請求項２６】
乳発酵剤であることを特徴とする、請求項22に記載の活性化剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、微生物バイオマスを含有する食品組成物の分野に、その調製方法に、また発酵活性化剤またはスターターにも関し、より詳細には、そのような組成物を含有する製パン、乳業および/または「プロバイオティクス」型栄養補助食品の分野に関する。
【０００２】
本発明は、一般的に、高濃度の微生物バイオマス、特に細菌バイオマスを基材上に噴霧する方法によって作製される、改善された組成物に関する。
【０００３】
本発明による組成物における前記基材は、特に粒状型(例えば、顆粒または小球)の基材であり、特に高い生存率で微生物バイオマスを維持し、この生存率を長期間良好に保存(生存率の保存/保持)することが可能な基材である。前記組成物は、前記基材上に当該分野の通常の作業条件で噴霧された生きたままの微生物、特に細菌を含有しており、一般的に、乾燥粉末形態のスターター/パン種(leaven)として使用される。
【０００４】
本発明で標的とする技術分野は、特に、生きたままの微生物バイオマスを、濃縮微生物バイオマスで均一に被覆可能な粒状型の基材を使用して、乾燥形態で製造することに適した改善された方法による乾燥された組成物であって、前記バイオマスが前記被覆された基材の全乾燥物質に対して乾燥物質基準で10〜30%であることが可能な組成物に関する技術分野である。
【背景技術】
【０００５】
生きたままの細菌バイオマスを乾燥形態で保存するための2つの主な技術は、凍結乾燥および基剤上への噴霧である。
【０００６】
本出願人によるEP0636692A1では、「酵母細胞と乳酸菌に基づいた安定なバイオマスおよびその調製方法」が記述されている。
【０００７】
凍結乾燥は、複雑でコストの高い技術であり、乾燥収率は、菌株と使用する技術に依存して時々低くなる。
【０００８】
基材上への細菌の噴霧は、EP0636692A1からも公知である。しかしながら、この技術において、基材上に沈着し得るバイオマスの量は依然として制限されており[EP0636692A1では0.5DM重量%未満で、この値を上回ると、紛体の凝集(ケーキング)および保存中の生存率の低下が生じることが記されている]、結果的に、そのようにして製造される先行組成物の性能レベルは限定されている。
【０００９】
パン種用のスターターとして今日販売されている微生物バイオマスは、噴霧、または大量の凍結乾燥物とイースト顆粒との混合、または大量の凍結乾燥物と希釈基材との混合のいずれかによって得られ、生成物は、2年間の使用可能期間を得るために、酸素の不在下、-20℃で保存される。これらの保存条件が成立しない場合には、スターターの保存可能期間は、3カ月を超えない。
【００１０】
混合操作、無酸素大気の必要性、「四重式」耐漏性包装フィルムの使用および貯蔵方法の全てが、依然として制御の難しいパラメータであり、一定の国では、特に低温流通体系の監視は難しい。このことは、品質の問題につながり、産業的および環境的コストに関する問題が考慮されることもいうまでもない。
【００１１】
また別の問題も、再度、パン種に対するスターターの現在の形態に関連して生じる。すなわち、小麦粉へのパン種の接種において長いラグタイムが存在するという問題である。これにより、発酵時間の延長、パン種の耐用期間の変動、および制御不良な小麦粉のフローラの発生リスクが引き起こされる。
【００１２】
これらの問題は全て、パン製造におけるスターター/パン種の適用の開発を妨げる。一方で、スターター/パン種の使用により、高い芳香性・栄養価のパンを生産することが可能になる。
【００１３】
より最近では、プロバイオティクスとして生きたままの細菌バイオマスを使用することが可能となったが、一方では高濃度の生きたままのバイオマスが必要という問題があり、他方では胃およびその強い酸性pHを通過後の微生物の生存という問題がある。
【００１４】
本発明者はさらに、以下のことを認めている:
-  先行技術の組成物では、凝集物の存在に基づく異質性が示され、このような凝集物が形成された組成物は、取扱いが困難となる、
-  先行組成物のラグタイムが長いことで、発酵時間が長くなる(典型的には、16時間から24時間)。それゆえ、これらの発酵を実施するために大きな設備の使用が必要となる。また、これらの長い時間は、寄生的芳香を生じ得る好ましくないフローラの発生リスク、パン製造における障害、さらには病原性微生物の発生リスクを著しく増加させる。
-  特許文献EP0636692A1に記載される先行組成物では、製造後直ぐ、したがって保存なしで、酸性化試験における3時間後のpH5.7が達成され得るが、十分ではない:1年間20℃で保存後にpHが典型的に5.4未満に達するような酸性化が望ましい。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１５】
【特許文献１】EP0636692A1
【非特許文献】
【００１６】
【非特許文献１】Bergey's Manual of systematic bacteriology-volume 2, (Sneath, P.H.A.; Mair, N.S.; Sharpe, M.E. and Holt, J.G. (編), Williams and Wilkins (出版社), 1986, Baltimore)
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１７】
本発明は、上記問題点を解消すること、および本明細書にまとめた先行技術が直面した課題を克服することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１８】
本発明者は、被覆することが可能な基材をベースとし、基材上に噴霧される生きたままの微生物を非常に高濃度とすることが可能な乾燥製品組成物であって、特に発酵活性化剤/スターターまたはプロバイオティクスとして使用可能な組成物が、実際、依然として必要とされていることを示した。
【００１９】
そのような組成物は、基材上に噴霧される生きたままの微生物が、一連の「ストレス」(特にスターターが正温度(positive temperature)、さらには周囲温度で保存されるときの「温度ストレス」、特にプロバイオティクス用途における「酸ストレス」(胃のpHに対する耐性に相当)、および空気中で保存する間の「酸素ストレス」)から有効に保護されることを可能にするという意味において改善されている。
【００２０】
したがって、本発明は、上記にまとめた性質を有する組成物に対する長年の要求を満たすものである。
【００２１】
したがって、本発明の主題は、第1に、微生物バイオマス、好ましくは非常に高濃度の微生物バイオマスで均一に被覆可能な基材を含み、前記バイオマスが前記被覆された基材の全乾燥物質に対して乾燥物質基準で非常に高い細菌の割合を有する組成物である。
【００２２】
本発明の第1の主題は、微生物バイオマスで均一に被覆可能な基材を含み、前記バイオマスが前記被覆された基材の全乾燥物質に対して乾燥物質基準で10〜30%である組成物である。
【００２３】
本発明の別の主題は、
i-高温空気の昇流が通るミキサーへ被覆可能な基材を導入する工程と、
ii-乾燥物質基準で5%(W/W)を超える細菌を含む微生物バイオマスの懸濁液を噴霧する工程と、
iii-高温空気流を用いて、前記バイオマスの温度が40℃を超えないように固定した温度および流速で、乾燥させる工程と、
iv-被覆された基材を回収する工程と、
v-前記組成物を得る工程と
を含む、組成物の調製方法である。
【００２４】
本発明の主題の1つは、特にパン発酵(bread ferment)型、ワイン醸造(wine-making ferment)型、または乳発酵(milk ferment)型の、本発明の組成物または本発明の方法によって得られた組成物を含む「発酵活性化剤」または「スターター」でもある。
【００２５】
本発明の別の主題は、本発明の組成物または本発明の方法によって得られた組成物を含む「プロバイオティクス」である。
【図面の簡単な説明】
【００２６】
【図１】最良の条件下、即ち-20℃で真空下で保存した市販の対照組成物を用いて得られた結果(T)と比較した、1年間、20℃で空気下(A1)および真空下(V1)で保存した本発明の好ましい組成物SPRAY_Aを用いて実施した酸性化試験の結果を示す図である。図1は、数カ月の保存時間の関数としてのpHの評価を表す。
【図２】図2は、最良の条件、即ち-20℃で真空下で保存した市販の対照組成物を用いて得られた結果(T)と比較した、1年間、20℃で空気下(A2)および真空下(V2)で保存した本発明の好ましい組成物SPRAY_Cを用いて実施した「過剰噴霧(overspraying)」試験と称される酸性化試験の結果を示す図である。図2は、数カ月の保存時間の関数としてのpHの評価を表す。
【発明を実施するための形態】
【００２７】
本発明の第1の主題は、微生物バイオマスで均一に被覆された基材を含み、前記バイオマスが前記被覆された基材の全乾燥物質に対して乾燥物質基準で10〜30%である組成物である。
【００２８】
本発明の発明者は、安定かつ有効にバイオマスを含有する改善された組成物の開発について鋭意検討を行い、目的とするおよび上記した用途の技術分野において特に顕著で有意義に基準を満たす前記組成物の特別な調製方法を開発した。
【００２９】
本発明の組成物の性能レベルは、特定の試験によって規定される。この試験のいくつかは本発明者が開発したものであり、研究の間に本発明者が使用したものである。
【００３０】
これらの試験(以後、「評価試験」と称する)は、組成物の生存率と酸性化性能レベルを重点に置いたものであり、特に、以下の試験である:
-  マルトース+無機塩をベースとする培地に、予め規定した量の組成物を接種後、35℃で行う、3時間でのpHの低下を観察することによる酸性化試験、
-  標準培地に既知量の組成物を含有する溶液を播種することによって発生する細菌コロニーの数を測定することによる細菌生存率の決定。
【００３１】
本発明の組成物を製造する間に熱に曝される時間も、考慮されるパラメータである。
【００３２】
本発明者は、引き続いて、本発明の方法に従って製造した後の前記組成物の保存パラメータの測定を実施し、生存率の保存/保持の割合(%)および酸性化性能レベルを定義した。
【００３３】
このように、本発明の組成物に対し、一連の保存試験を様々な条件下、特に温度、空気曝露および期間に関する条件下で、実施した。特に、前記組成物の性能レベルについての試験を実施する。これらは特に、
-  空気下および真空下、-20℃(この種の製品の参照保存温度)、
-  空気下および真空下、4℃、ならびに
-  空気下および真空下、周囲温度(20℃)
における試験である。
【００３４】
下記も測定した:
-  形成された顆粒あたりの、組成物における、添加された細菌種乾燥物質の最終量(組成物に対するDM細菌/g)(注記:この量は噴霧割合に依存する)、
-  本発明の組成物の最終水分含量
-  本発明による組成物の基材の粒度分布(レーザー粒子サイジング)。
【００３５】
また、本発明による組成物は、以下の補足的または代替的な特徴を有する。
-  好ましくは、前記バイオマスは、前記被覆された基材の全乾燥物質に対して乾燥物質基準で13〜26%である。
-  前記被覆された基材が、有利には、親水コロイド、ガム、デキストリン、特にマルトデキストリン、多糖類、二糖類もしくは単糖類およびそれらの誘導体から選択される少なくとも1つの化合物を含む表面保護層も含む。
-  前記基材が、好ましくは顆粒および/または小球の形態である。
-  前記小球が、150〜2000μm、好ましくは150〜1200μm、より好ましくは150〜700μmの平均径d(0.5)を好ましくは有する。
-  前記顆粒が、有利には、1.8〜2.2mmの平均長と0.4〜0.7mmの平均径を有する。
-  前記基材が、有利には、活性ドライイーストおよび穀物ミール(cereal meal)から選択される。
-  前記イーストが、94%超、好ましくは96%超の活性乾燥物質含量を好ましくは有し、前記イースト顆粒は、有利には、水分吸収剤として有益な効果を有する。
-  前記ミールの含水量が、好ましくは8%以下である。
【００３６】
有利には、前記イーストは、特にS.シュバリエ(S. chevalieri)種を含むサッカロミセス(Saccharomyces)属のイーストである。
【００３７】
好ましくは、前記微生物バイオマスは、ラクトバチルス属、ペディオコッカス属、ストレプトコッカス属、ロイコノストック属、ラクトコッカス属、ビフィドバクテリウム属、プロピオニバクテリウム属およびバチルス属の1つに属する細菌からなる群から選択される細菌を少なくとも含む。
【００３８】
前記細菌は、有利には、ラクトバチルス・プランタルム(Lactobacillus plantarum)、ラクトバチルス・ブレビス(Lactobacillus brevis)、ラクトバチルス・カゼイ(Lactobacillus casei)、ラクトバチルス・パラカゼイ(Lactobacillus paracasei)、ラクトバチルス・サンフランシスコ(Lactobacillus sanfrancisco)、ラクトバチルス・アミロボラム(Lactobacillus amylovorum)、ラクトバチルス・ケフィア(Lactobacillus kefir)、ラクトバチルス・ペントサセウス(Lactobacillus pentosaceus)、ラクトバチルス・アシディラクティシ(Lactobacillus acidilactici)、ラクトバチルス・ラムノサス(Lactobacillus rhamnosus)、ロイコノストック・オエノス(Leuconostoc oenos)、ロイコノストック・メセントロイデス(Leuconostoc mesenteroides)およびバチルス・ズブチルス(Bacillus subtilis)の種を含む群から選択される。
【００３９】
被覆された基材は、好ましくは、保護層を形成する、前記基材上に噴霧されたクリーム状のイースト、好ましくはS.シュバリエのクリームからなる層も含む。この場合、細菌の保護の改善が、空気下での保存試験において認められる。
【００４０】
組成物は、有利には、細菌死亡率が、真空下20℃の温度で1年間および/または空気下4℃の温度で1年間保存した後で、0.5LogCFU/g以下である。
【００４１】
好ましくは、組成物は、正温度、さらには周囲温度で、1年間保存した後、マルトースを含む培地での酸性化試験において、たった3時間後に6.5から少なくとも5.7へのpHの低下を示す。
【００４２】
有利には、活性ドライイーストからなる基材を含む本発明による組成物は、少なくとも1つの「乾燥」添加剤または加工助剤も含み、それは、有利には、変性脂肪酸モノグリセリドおよびジグリセリド、ソルビタンモノステアレートなどのソルビタン脂肪酸エステル、グリセロールの脂肪酸エステル、プロピレングリコールの脂肪酸エステル、メチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロースおよび/または後者の混合物を含む群から選択される。
【００４３】
また本発明の主題の1つは、
i-高温空気の昇流が通るミキサーへ被覆可能な基材を導入する工程と、
ii-乾燥物質基準で5%(W/W)を超える細菌を含む微生物バイオマスの懸濁液を噴霧する工程と、
iii-高温空気流を用いて、前記組成物の温度が40℃を超えないように固定した温度および流速で、乾燥させる工程と、
iv-被覆された基材を回収する工程と、
v-前記組成物を得る工程と
を含む、組成物の調製方法である。
【００４４】
工程(i)で使用されるミキサーは、有利には、噴霧および乾燥を同時に行うことを可能にし、結果的に被覆による保護を可能にする流動空気層(fluidized air bed、FAB)である。さらに、この方法は、本発明の組成物のより良好な保存を促進し、周囲温度であっても、特にバイオマスの生存率の良好な保存の観点からみて、長期間、より安定にさせる。
【００４５】
また、本発明による方法は、以下の補足的または代替的特徴を有する。
-  好ましくは、工程(ii)で噴霧された細菌の乾燥物質基準による含量が、組成物の全乾燥物質に対して乾燥物質基準で10〜26%(W/W)、好ましくは13〜26%(W/W)である。
-  工程iiおよびiiiが、好ましくは同時である。
-  方法が、有利には、前記被覆された基材を、クリーム状イーストならびに/またはアラビアゴム、ローカストビーンガム、グアーガム、ゲラン、キサンタン、アルギン酸塩もしくはセルロースなどの親水コロイド;天然デンプン、α化デンプンまたは化工デンプンなどのデンプン;マルトデキストリンなどのデキストリン;グルコース、トレハロースもしくはスクロースなどの単糖類および二糖類の単独もしくは混合物からなる群から選択される1つまたは複数の化合物の噴霧によって被覆する工程も含む。
-  保護層を沈着させることによる「過剰噴霧」により、空気下および20℃の条件下の保存が改善される。特に本発明の組成物が受ける「酸素ストレス」が、この保護によって大きく低減される。
【００４６】
以下も本発明の主題である:
-  特にパン発酵型、ワイン醸造型、または乳発酵型の、本発明の組成物または本発明の方法によって得られた組成物を含む「発酵活性化剤」または「スターター」。
-  本発明の組成物または本発明の方法によって得られた組成物を含む「プロバイオティクス」。
【００４７】
特に、本発明は、当該分野で特に求められている有意義な特性を、組成物に付与するものである。
【００４８】
実際、本発明者による研究によって開発することが可能になった組成物は、驚くべきことに、生きたままの微生物バイオマスをこれまで達成されていなかった微生物、特に細菌の濃度に達するように増加させて含有基材に噴霧させることができ、長期間安定性を維持している。さらに本発明者は、驚くべきことに、この組成物の酸性化性能レベルが既存の等価の製品と比較して実質的に向上していること、および、周囲温度下または空気下で1年間保存した後でも生存率が優れていることを確認した。
【００４９】
(実施例)
本発明を、単なる例示であって限定的ではない実施例を用いて、ならびに添付の表および図面を参照して、他の特徴および利点の観点から詳細に記述する。
【００５０】
I.材料および方法
評価試験
A)マルトースを用いた酸性化試験
1)材料および試薬:
-  250mlのビーカー
-  撹拌システムを備え、温度を35℃に設定した水浴
-  記録装置を備えたpHメーター
-  塩類を含むマルトース培地
【００５１】
【表１】
2015502153.tif 000002
【００５２】
1日の間で使用されない場合、培地は必ず殺菌する。
-  1N HCl。
【００５３】
2)手順、塩類を含むマルトース培地:
-  水浴を35℃に加熱する。
-  pHバッファーおよび温度プローブを備えたpH計で測定する。
-  150±0.1gの培地を250mlビーカー内に入れる。
-  ビーカーを水浴内に入れ、25mmの磁気棒をビーカー内に入れる。
-  撹拌を500rpmで開始する。
-  pH計の電極を培地に入れる。
-  試料を量り分ける。
-  1gの組成物または10gの対照を、150mlの培地に対して量り分ける。
-  タイマーを開始させ、初期pHを記録する。
-  5分後に、塊の形成を避けながら、霧雨のように試料を添加する。
-  30分間放置した後、1NのHClを加えて、pHを6.20±0.05に低下させる。
-  pHをおよそ20時間記録し、t=3時間のpHを記録する。
【００５４】
B)生物活性試験
1)材料
-  微生物学的培地:M.R.S.寒天培地(DIFCO製)
-  1.5%の滅菌済みアクチジオン
-  4%のブロモクレゾールパープル溶液
-  滅菌90mmペトリ皿
-  30℃のインキュベータ
-  嫌気的環境用のGen-box嫌気瓶+サッシェ剤
-  滅菌プラスチックピペット
-  滅菌スプレッダー。
2)手法
-  1gの試料を適量の滅菌水で希釈して100mlにする。
-  十分に均質化し、この調製物を10-1に希釈する。
-  滅菌水の試験管で10-9まで連続希釈物を調製する。
-  0.1mlの適切な希釈物をペトリ皿中のM.R.S.の表面に播種する。
3)測定
-  ペトリ皿を、嫌気瓶中、30℃のインキュベータ中で、24〜72時間、インキュベートする。
-  皿上に現われたコロニーの数を計数し、1mlあたり(または1gあたり)のコロニー形成単位(CFU)の数を希釈の関数として測定する。
【００５５】
C)pHおよびT.T.A.(Total Titratable Acidity、滴定酸度の合計)の測定
-  10±0.1gのパン屑試料を250mlのビーカーに入れる。
-  体積100mlの蒸留水を周囲温度で調製する。
-  およそ40mlの蒸留水をビーカーに加え、均一になるまで混合する(必要であれば高速回転子/固定子Ultraturrax型ミキサーを使用する)。水の残りで体積を調整し、残りの水で混合用機器をすすぐ。
-  磁気棒を加え、ビーカーを撹拌台上に置く。
-  pHを測定する(pHが安定するまで少なくとも1分間続けて待つ)。
-  pHを記録する。
-  0.1ml内で目盛付けした15mlのビュレットを使用して、N/10のNaOH溶液内に、pH=6.6±0.1まで添加し、5分間放置し、pH=6.6±0.1で1分間安定化するまでpHを再調整する。
-  添加体積(ml単位)(=T.T.A)を記録する。
【００５６】
D)市販の対照品
対照品:Safパン種LV1 Lesaffre International S.A.R.L(137 rue Gabriel Peri in 59700 Marcq-en-Baroeul,フランス)
このスターターは、5x109CFU細菌/gのラクトバチルス・カセイ種を含有する。
【００５７】
E)粒状基材の種類
-  インスタントドライイースト:SafインスタントS.I. Lesaffre(137 rue Gabriel Peri in 59700 Marcq-en-Baroeul,フランス)
-  細かく透明なデュラムセモリナ(生物学的製剤)(Moulin des moines Meckert-Diemer S.A. 101, route de Wingersheim in 67170 Krautwiller)(流動空気層中、25kgのバッチで、20分間、1000m3/時の空気流(78℃)で極度に乾燥させたもの)。
【００５８】
F)細菌の種類
-  ラクトバチルス・カゼイ:CNCM MA43/6V
【００５９】
II.実施例
(実施例1):本発明による組成物
(実施例1.1):細菌クリームの調製
-  ラクトバチルス・カセイ菌株を、さらに周知である従来の方法に従い、前培養および最終培養にM.R.S.培地を用いて、「Bergey's Manual of systematic bacteriology-volume 2」(Sneath, P.H.A.; Mair, N.S.; Sharpe, M.E. and Holt, J.G. (編), Williams and Wilkins (出版社), 1986, Baltimore)に記載されているように、発酵槽で増殖させる
-  発酵の終了時点で、およそ1010のCFU/mlの菌体濃度が得られる(CFU=1ユニット(本事例では1ml)あたりの再生可能細胞数);発酵中の汁(fermentation must)に、引き続き遠心分離を行い、全乾燥物質が約20%および約1.5x1011CFU/mlの細菌クリームを得る
-  このクリームを、次の工程で使用されるまで低温(4℃)下で保存する。次の工程までの時間は2〜3時間を超えない。
【００６０】
(実施例1.2):本発明の方法に従って実施例1.1で得られたクリームを噴霧することによる被覆基材の調製
-  工程1の細菌クリームを、インスタントドライイースト顆粒基材上に噴霧し、高温空気流で乾燥させる。
-  425gのSaf-インスタントイースト(95.5乾燥物資%)を、Glatt GPCG1.1流動空気層に導入する。装置は、ウルスター(Wurster)方式で、0.8mmの2-流体スプレーノズルを底部に備えている。
-  690gの細菌クリーム(22.0乾燥物質%)を、そのように基材上に沈着させ、装置の操作パラメータ(流動空気の流速および温度、噴霧懸濁液の流速)を、生成物の温度が、操作中のいずれの時点でも平均して39.2℃であるように選択する。
-  流動空気層の噴霧および乾燥の期間は、124分間である。
【００６１】
(実施例1.3):本発明による組成物(基材+細菌)
-  上記条件下で、「SPRAY_A」と称される最終組成物(水分含量5.3%、細菌含量は全乾燥物質に対して27.2乾燥物質%)が得られる。
-  前記組成物は、初期に、乾燥後で5.0x1010CFU細菌/gを含む。
結果
【００６２】
【表２】
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【００６３】
1年間20℃で空気下に保存している間の生きたままの細菌集団の損失は非常にわずかであること、および真空下で保存している間の生きたままの細菌バイオマスの損失がないことが、Table 1.a(表2)に示される(この表における保存中のバイオマスの見かけ上の増加は、使用した分析方法の不確実性と結びついた人工的なものである)。
【００６４】
図1に示されるように、本発明による「SPRAY_A」組成物においては、1年間20℃の温度で保存した後であっても、最適条件下(-20℃、真空下)で保存した市販の対照品(等価の細菌バイオマスを使用)と比較して、より良好な酸性化が示された。
【００６５】
Table 1.b(表3)に示されるように、これらの結果は、温度ストレス条件(20℃で保存)または酸化的ストレス条件(空気下で保存)下の対照品(Safパン種LV1)で得られたものと比較して、特に有利である。
【００６６】
【表３】
2015502153.tif 000004
【００６７】
これらは、既知の方法と比較した、本発明の方法による高濃度での細菌噴霧の利点を実証するものである。なぜなら、本発明の方法による高濃度での細菌噴霧により、生きたままの微生物バイオマスの保存および温度ストレス条件および酸素の存在下での酸性化能が改善されているためである。同様の結果がデュラムセモリナで得られたことも留意されたい。
【００６８】
(実施例2):被覆された基材、すなわち、基材と表面保護層とを含む、本発明による「過剰噴霧」組成物の調製
実施例1の工程1の細菌クリームと同一の方法に従って得られた細菌クリームを、インスタントドライイースト顆粒基材上に噴霧し、高温空気流で乾燥させる。次いで、得られた中間組成物を、イーストの懸濁液(クリーム)の過剰噴霧によって沈着させた保護層で被覆する。
【００６９】
工程1:細菌クリーム(SPRAY_B組成物)の噴霧
過剰噴霧される組成物を、以下の条件で得る:
935gの細菌クリーム(20.6乾燥物質%)を、600gのSafインスタント基材に沈着させる。操作は、実施例1と同じ条件下、流動空気層で実施する。
過剰噴霧される「SPRAY_B」組成物(水分含量5.2%、全乾燥物質に対して細菌含量25.2乾燥物質%)が得られる。
【００７０】
工程2:クリーム状イースト(SPRAY_C組成物)による過剰噴霧
500gの前記「SPRAY_B」組成物を、Glatt GPCG1.1流動空気層(ウルスター方式、0.8mmの2-流体スプレーノズルを底部に備える)に導入する。
235gのクリーム状イースト(サッカロミセス・セレヴィシアエ(Saccharomyces cerevisiae)(24乾燥物質%)を「SPRAY_B」組成物上に過剰噴霧し、装置の操作パラメータ(流動空気の流速および温度、噴霧懸濁液の流速)を、生成物の温度が、操作期間のいずれの時点でも、平均して39.0℃であるように選択する。この操作の期間は37分間である。
イーストの層で保護された「SPRAY_C」組成物(水分含量4.3%、全乾燥物質に対して細菌含量22.5乾燥物質%を含有)が、最終的に得られる。
【００７１】
結果
【００７２】
【表４】
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【００７３】
1年間4℃で空気下に保存している間の生きたままの細菌集団の著しい損失がないこと、および真空下20℃で保存している間の生きたままの細菌バイオマスの損失がないことが、Table 2.a(表4)に示される。
【００７４】
図2に示されるように、本発明による「SPRAY_C」組成物は、1年間、正温度(4℃)で保存した後であっても、使用微生物バイオマスが等価な市販の対照品を最適条件下(-20℃、真空下)で保存したものと比較して、より良好な酸性化を示した。
【００７５】
Table 2.b(表5)に示されるように、これらの結果は、温度ストレス条件(20°Cで保存)または酸化的ストレス条件(空気下で保存)のいずれにおいても、対照品(Safパン種LV1)で得られたものと比較して、特に有利である。これらの結果は、対象のバイオマスの保護として、過剰噴霧が有利であることを実証するものである。
【００７６】
【表５】
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【００７７】
(実施例3):用途
パン発酵
本発明による組成物からの発酵パンの製造を、実施例1に記載する。
2つの製パン試験を下記に記載の処方および方法に従って実施する。
試験1:真空下-20℃で3カ月間保存したSafパン種LV1対照品で製造する発酵パン
試験2:真空下20℃(周囲温度)で1年間保存した実施例1の組成物で製造する発酵パン
【００７８】
1)パン種の製造
【００７９】
【表６】
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【００８０】
これらの2つの生地(dough)(以下「パン種」と称する)を、30℃で20時間放置して発酵させる。
【００８１】
2)パンの製造:
最終生地の組成
【００８２】
【表７】
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【００８３】
製造スキーム
【００８４】
【表８】
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【００８５】
[3]結果:
【００８６】
【表９】
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【００８７】
これらの結果より、分析的観点および風味的観点の両方で同様と判断されることから、実施例1の組成物が市販の対照品と比較して有利であることが示される。実際、本発明による実施例1の組成物は、周囲温度で1年間保存し、対照品(試験1)に比べて10分の1の量で添加されているものの、最適条件(真空下、-20℃)で3カ月保存しただけの市販のスターターから得られたパンと、同様の特徴を有するパンを製造する。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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