(57)【要約】  本発明は、モノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物であって、ここで、モノグリセリド及びジグリセリドが少なくとも３０のヨウ素価を有し；そしてここで、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸が、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも４．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する、組成物を提供する。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
モノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物であって、ここで、モノグリセリド及びジグリセリドが少なくとも３０のヨウ素価を有し、
そしてここで、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸が、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも４．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する、組成物。
【請求項２】
モノグリセリド及びジグリセリドが少なくとも４０のヨウ素価を有する、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
モノグリセリド及びジグリセリドが少なくとも５０のヨウ素価を有する、請求項１又は２に記載の組成物。
【請求項４】
モノグリセリド及びジグリセリドが少なくとも６０のヨウ素価を有する、請求項１〜３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項５】
モノグリセリド及びジグリセリドが９０以下のヨウ素価を有する、請求項１〜４のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項６】
モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸が、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも７ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項７】
モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸が、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも１０ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する、請求項１〜６のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項８】
モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸が、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて８０ｗｔ％以下の量でＣ２２脂肪酸を含有する、請求項１〜７のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項９】
モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸が、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて６０ｗｔ％以下の量でＣ２２脂肪酸を含有する、請求項１〜８のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項１０】
モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸が、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて４０ｗｔ％以下の量でＣ２２脂肪酸を含有する、請求項１〜９のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項１１】
モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸が、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて１０〜３１ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項１２】
モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸が、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも４．５ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する、請求項１〜１１のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項１３】
（ｉ）食材
（ｉｉ）請求項１〜１２のいずれか１項に記載のモノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物
を含む、食品又は飼料。
【請求項１４】
食品又は飼料がエマルションである、請求項１３に記載の食品又は飼料。
【請求項１５】
エマルションが油中水型エマルションである、請求項１４に記載の食品又は飼料。
【請求項１６】
食品が、スプレッド、ベーカリーマーガリン、ケーキマーガリン、チョコレート、コンパウンドチョコレート、アイスクリーム、液体パン改良剤より選択される、請求項１３に記載の食品。
【請求項１７】
飼料が、家禽用飼料、水産養殖用飼料、牛用飼料及び豚用飼料より選択される、請求項１３に記載の飼料。
【請求項１８】
食品又は飼料を製造するための方法であって、
（ｉ）食材を提供する工程
（ｉｉ）食材を請求項１〜１２のいずれか１項に記載のモノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物と接触させる工程
を含む、方法。
【請求項１９】
請求項１〜１２のいずれか１項に記載のモノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物からなる乳化剤。
【請求項２０】
請求項１〜１２のいずれか１項に記載のモノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物からなる結晶化改良剤。
【請求項２１】
トリグリセリドの結晶化を制御するための方法であって、
（ｉ）トリグリセリドを提供する工程
（ｉｉ）トリグリセリドを請求項１〜１２のいずれか１項に記載のモノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物と接触させる工程
を含む、方法。
【請求項２２】
食品又は飼料を製造するための、請求項１〜１２のいずれか１項に記載のモノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物の使用。
【請求項２３】
トリグリセリドの結晶化を制御するための、請求項１〜１２のいずれか１項に記載のモノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物の使用。
【請求項２４】
モノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物の非存在下でのトリグリセリドと比較してトリグリセリドの結晶化の開始温度を上昇させるための、請求項１〜１２のいずれか１項に記載のモノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物の使用。
【請求項２５】
実施例を参照して本明細書に実質的に記載される組成物。
【請求項２６】
実施例を参照して本明細書に実質的に記載される食品又は飼料。
【請求項２７】
実施例を参照して本明細書に実質的に記載される乳化剤組成物。
【請求項２８】
実施例を参照して本明細書に実質的に記載される使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
発明の分野
本発明は組成物に関する。特に、本発明は、モノグリセリド及びジグリセリドを含有する組成物に関する。さらに、本発明は、前記組成物を含む食品又は飼料に関する。
【背景技術】
【０００２】
背景
脂肪酸のモノ及びジグリセリド、即ち、脂肪酸とグリセロールとのモノ−又はジ−エステルは、産業において一般に使用されている材料である。特に、これらの材料は、多数の目的のために食品及び飼料産業において一般に使用されている。特に、これらの材料は、エマルションの製造を助けるための乳化剤として、又は結晶化特性を改良するために脂肪と接触される結晶形成調節剤として使用され得る。
【０００３】
当業者に公知であるように、エマルションは、一方の相の小さな液滴が他方の全体にわたって均一に分散されている、２つの非混合性相、典型的に液体相の安定な混合物からなるコロイドである。典型的なエマルションは、油及び水型エマルション、例えば、油中水型エマルションである。エマルションは、例えば、産業用エマルション、例えば、界面活性物質の添加によって乳化された水含有原油、又は食用エマルション、例えば、マヨネーズ、サラダクリーム若しくはマーガリンであり得る。
【０００４】
エマルションは典型的に乳化剤の添加によって安定化され、多くの有効な乳化剤が公知である。多くの頻繁に使用される乳化剤は、脂肪酸とグリセロールとのモノ−又はジ−エステルである。しかし、モノ−及びジグリセリドが使用される適用に適した所望の脂肪酸プロフィールを有する適切な脂肪酸の供給源を提供することは、問題であり得る。脂肪酸は、典型的にトリグリセリドから提供され、これらは、天然供給源のトリグリセリド油から供給される。多くの周知の油の供給源は、植物、動物及び魚である。しかし、これらの油の一部の需要が増加しており、多くの油は倫理上又は健康上の理由のために消費者に受け入れられなくなっている。従って、容易に育てられ、需要が高くなく、倫理的に受け入れられ、かつ、有効な乳化剤を提供する脂肪酸プロフィールを有する、供給源油から製造されたモノグリセリドを提供する要望がある。さらに、適切な脂肪酸供給源が確認された場合でさえ、モノ−及びジグリセリドがこれらの供給源から直接製造される場合、供給源材料の「脂肪酸プロフィール」が、所望の特性を有する最終グリセリドを提供するためには適切でない場合がある。脂肪酸供給源のプロフィールは、存在する様々な脂肪酸の鎖長並びに存在する脂肪酸の不飽和度及び不飽和の位置に関して異なり得る。従って、複雑な脂肪酸プロフィールは、脂肪酸の鎖長並びに不飽和度及び不飽和の位置の両方に関して見られる。
【０００５】
上記で議論したように、グリセロールと脂肪酸とのエステル（グリセリド及びジグリセリド）はまた、脂肪の結晶化特性を改良するために食品及び飼料産業においてしばしば使用される。食品及び飼料産業がその１つである、多くの適用領域において、トリグリセリド中の脂肪の結晶化が制御されることが望ましい。この制御は、結晶化の速度の加速、結晶化の程度の増加、結晶化の速度の減速、結晶化の程度の制限、結晶化が生じる条件の変更、又は特定の結晶形の促進若しくは防止の形態であり得る。この理由のために、結晶化促進剤が食品及び飼料産業において一般に使用されている。周知で市場をリードする結晶化促進剤は、Ｄａｎｉｓｃｏ Ａ／Ｓ，Ｄｅｎｍａｒｋから入手可能なＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｃｒｙｓｔａｌｌｉｓｅｒ １１０である。ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｃｒｙｓｔａｌｌｉｓｅｒ １１０は、大量の飽和Ｃ２２（ベヘナート）を含有する
モノグリセリドである。ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）Ｃｒｙｓｔａｌｌｉｓｅｒ １１０のような材料が、乳化剤としてではなく、結晶化促進剤としてのみ作用し得ることが、当業者によって理解される。従って、これらのような製品は、トリグリセリドの結晶化が問題である適用においてのみ使用される。さらに、乳化剤がこのようなシステムにおいて必要とされる場合、乳化剤は結晶化促進剤へ別に添加されなければならない。このことは、低脂肪（脂肪４１％以下）スプレッドなどの要求の厳しい用途において特に当てはまる。
【０００６】
上記を考慮して、乳化剤として機能することができ、かつ上述の問題に対処する組成物を提供することが望ましい。さらに、乳化剤及び結晶化改良剤の両方として機能することができる組成物を提供することが望ましい。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【０００７】
発明の概要局面
ある局面において、本発明は、モノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物であって、ここで、モノグリセリド及びジグリセリドが少なくとも３０のヨウ素価を有し、そしてここで、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸が、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも４．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する、組成物を提供する。
【０００８】
ある局面において、本発明は、
（ｉ）食材
（ｉｉ）モノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物であって、ここで、モノグリセリド及びジグリセリドが少なくとも３０のヨウ素価を有し、そしてここで、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸が、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも４．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する、組成物
を含む、食品又は飼料を提供する。
【０００９】
ある局面において、本発明は、食品又は飼料を製造するための方法であって、
（ｉ）食材を提供する工程
（ｉｉ）食材を、モノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物であって、ここで、モノグリセリド及びジグリセリドが少なくとも３０のヨウ素価を有し、そしてここで、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸が、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも４．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する、組成物と接触させる工程
を含む、方法を提供する。
【００１０】
ある局面において、本発明は、モノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物からなる乳化剤であって、ここで、モノグリセリド及びジグリセリドが少なくとも３０のヨウ素価を有し、そしてここで、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸が、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも４．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する、乳化剤を提供する。
【００１１】
ある局面において、本発明は、モノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物からなる結晶化改良剤であって、ここで、モノグリセリド及びジグリセリドが少なくとも３０のヨウ素価を有し、そしてここで、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸が、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも４．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する、結晶化改良剤を提供する。
【００１２】
ある局面において、本発明は、トリグリセリドの結晶化を制御するための方法であって、
（ｉ）トリグリセリドを提供する工程
（ｉｉ）トリグリセリドを、モノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物であって、ここで、モノグリセリド及びジグリセリドが少なくとも３０のヨウ素価を有し、そしてここで、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸が、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも４．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する、組成物と接触させる工程
を含む、方法を提供する。
【００１３】
ある局面において、本発明は、食品又は飼料を製造するための、モノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物であって、ここで、モノグリセリド及びジグリセリドが少なくとも３０のヨウ素価を有し、そしてここで、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸が、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも４．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する、組成物の使用を提供する。
【００１４】
ある局面において、本発明は、トリグリセリドの結晶化を制御するための、モノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物であって、ここで、モノグリセリド及びジグリセリドが少なくとも３０のヨウ素価を有し、そしてここで、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸が、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも４．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する、組成物の使用を提供する。
【００１５】
ある局面において、本発明は、モノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物の非存在下でのトリグリセリドと比較してトリグリセリドの結晶化の開始温度を上昇させるための、モノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物であって、ここで、モノグリセリド及びジグリセリドが少なくとも３０のヨウ素価を有し、そしてここで、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸が、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも４．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する、組成物の使用を提供する。
【００１６】
ある局面において、本発明は、エマルションを製造するための方法であって、
（ｉ）脂肪相及び水相を提供する工程、
（ｉｉ）モノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物の存在下で脂肪相及び水相を接触させる工程であって、ここで、モノグリセリド及びジグリセリドが少なくとも３０のヨウ素価を有し、そしてここで、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸が、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも４．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する工程
を含む、方法を提供する。
【００１７】
ある局面において、本発明は、油及び水型エマルションを安定させるための、モノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物であって、ここで、モノグリセリド及びジグリセリドが少なくとも３０のヨウ素価を有し、そしてここで、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸が、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも４．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する、組成物の使用を提供する。
【００１８】
驚いたことに、グリセロールへエステル化された脂肪酸が適度に高いヨウ素価、即ち、少なくとも３０のヨウ素価を有し、かつ、炭素原子２２個の鎖長の脂肪酸をかなりの量、即ち、エステル化脂肪酸の少なくとも４．５％含有する、グリセロールと脂肪酸とのエステルを提供することによって、有効な結晶化改良剤として作用する及び／又は有効な乳化剤として作用する組成物を提供することができることがわかった。この組成物は、所望のヨウ素価及びＣ２２含有量を提供するために１つ又はそれ以上の脂肪酸供給源をブレンドすることによって得ることができる。従って、組成物は、多種多様の脂肪酸供給源から製造することができ、それによって、供給源材料の選択において柔軟性が与えられる。従って、供給源材料は、例えば、入手可能性又は消費者受容性に基づいて選択され得る。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
詳細な説明
上記で議論したように、ある局面において、本発明は、モノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物であって、ここで、モノグリセリド及びジグリセリドが少なくとも３０のヨウ素価を有し、そしてここで、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸が、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも４．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する、組成物を提供する。
【００２０】
グリセロールと脂肪酸とのモノ又はジエステル
モノグリセリド及びジグリセリドへの本明細書における参照は、グリセロールと脂肪酸とのモノエステル及びジエステルに関することが、当業者によって理解される。これらは、モノグリセリド（グリセロールと脂肪酸とのモノエステル）及びジグリセリド（グリセロールと脂肪酸とのジエステル）と当業者によって一般に呼ばれる。
【００２１】
脂肪酸とグリセロールとのモノ−又はジ−エステル、換言すれば、モノ−及びジグリセリドの製造方法は、当業者に周知である。例えば、情報は、“Emulsifiers in Food Technology”, Blackwell Publishing, edited by R. J. Whitehurst, page 40-58において見ることができる。
【００２２】
モノ−及びジグリセリドは、グリセロールとのトリグリセリドのエステル交換（グリセロリシス）によって一般に製造される。下記の図を参照のこと：
【化１】
2015502982.tif 000003
【００２３】
トリグリセリドはアルカリ性条件下にて高温（２００〜２５０℃）でグリセロールと反応し、モノグリセリド、ジグリセリド及びトリグリセリド並びに未反応グリセロールの混合物が生じる。モノグリセリドの含有量は、典型的に、グリセロール／脂肪比に応じて１０％から６０％まで変動する。あるいは、モノ−及びジグリセリドは、脂肪酸混合物でのグリセロールの直接エステル化によっても製造され得る。
【００２４】
グリセロールが例えば蒸留によって上記の混合物から除去される場合、モノグリセリド、ジグリセリド及びトリグリセリドの結果として生じる混合物は、しばしば、「モノ−ジグリセリド」として販売され、そのまま使用される。蒸留モノグリセリドは、分子蒸留又はショートパス蒸留によってモノ−ジグリセリドから分離され得る。
【００２５】
モノグリセリド及びジグリセリドが少なくとも３０のヨウ素価を有することが、本発明の要件である。一緒に組み合わせられた組成物中に存在するモノグリセリド及びジグリセリドは、少なくとも３０（又は本明細書に記載の好ましい範囲）のヨウ素価を有することが理解される。組成物の各モノグリセリドが少なくとも３０のヨウ素価を有すること、又は組成物の各ジグリセリドが少なくとも３０のヨウ素価を有することが要件ではないことが、当業者によって理解される。ヨウ素価は当業者によって容易に決定され得る。ヨウ素価を決定するための標準法は、ＩＵＰＡＣ Ｓｔａｎｄａｒｄ Ｍｅｔｈｏｄ ２．２０５である。
【００２６】
ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、少なくとも３５のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、少なくとも４０のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、少なくとも４５のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、少なくとも５０のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、少なくとも５５のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、少なくとも６０のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、少なくとも６５のヨウ素価を有する。
【００２７】
ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、９０以下のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、８５以下のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、８０以下のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、７５以下のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、７０以下のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、６５以下のヨウ素価を有する。
【００２８】
ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、３０〜９０のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、３０〜８５のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、３０〜８０のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、３０〜７５のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、３０〜７０のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、３２〜７１のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、３２〜７０のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、３５〜８５のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、４０〜８５のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、４５〜８０のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、５０〜７５のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、５５〜７０のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、６０〜７０のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドは、６５〜７０のヨウ素価を有する。
【００２９】
上記のヨウ素価は、モノグリセリド及びジグリセリドに基づいて、並びにモノグリセリド及びジグリセリド単独に基づいて（即ち、他方の物質の非存在下で）、測定又は計算されることが、当業者によって理解される。ある好ましい局面において、全体としての組成物、即ち、本発明の組成物は、上述のヨウ素価を有する。従って、ある好ましい局面において、組成物は少なくとも３０のヨウ素価を有する。従って、ある好ましい局面において、組成物は少なくとも３５のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、組成物は少なくとも４０のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、組成物は少なくとも４５のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、組成物は少なくとも５０のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、組成物は少なくとも５５のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、組成物は少なくとも６０のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、組成物は少なくとも６５のヨウ素価を有する。
【００３０】
ある好ましい局面において、組成物は９０以下のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、組成物は８５以下のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、組成物は８０以下のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、組成物は７５以下のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、組成物は７０以下のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、組成物は６５以下のヨウ素価を有する。
【００３１】
ある好ましい局面において、組成物は３０〜９０のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、組成物は３５〜８５のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、組成物は４０〜８５のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、組成物は４５〜８０のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、組成物は５０〜７５のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、組成物は５５〜７０のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、組成物は６０〜７０のヨウ素価を有する。ある好ましい局面において、組成物は６５〜７０のヨウ素価を有する。
【００３２】
議論したように、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも４．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。「モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸」は、グリセロールへエステル化されている脂肪酸を指すことが理解される。これは、遊離脂肪酸、トリグリセリドとしてグリセロールへ結合された脂肪酸、又はグリセロール以外の部分へ結合された脂肪酸のいずれも含まない。
【００３３】
参照及び測定されるＣ２２脂肪酸は、飽和又は不飽和に関係なく炭素２２個の直鎖長を有する全ての脂肪酸の組み合せた量である。
【００３４】
ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも５．０ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも５．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも６．０ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも６．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも７．０ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも７．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも８．０ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも８．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも９．０ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも９．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも１０．０ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも１０．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも１２．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも１５．０ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも１７．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも２０．０ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも２２．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも２５．０ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも２７．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも３０．０ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。
【００３５】
ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも７ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。本発明者らは、少なくとも７質量パーセントの量でＣ２２脂肪酸を提供すると、モノグリセリド及びジグリセリド組成物は、広範囲の食品用途に使用され得ることを見出した。４．５〜７ｗｔ％を含有する組成物は多くの食品用途領域において使用され得、従って有利であるが、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも７ｗｔ％Ｃ２２脂肪酸の量でＣ２２脂肪酸を含有する組成物によって、さらなる有利性が提供される。
【００３６】
ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて９０ｗｔ％以下の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて８５ｗｔ％以下の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて８０ｗｔ％以下の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて７５ｗｔ％以下の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて７０ｗｔ％以下の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて６５ｗｔ％以下の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて６０ｗｔ％以下の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて５５ｗｔ％以下の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて５０ｗｔ％以下の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて４５ｗｔ％以下の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて４０ｗｔ％以下の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて３７．５ｗｔ％以下の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて３５ｗｔ％以下の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて３２．５ｗｔ％以下の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて３１ｗｔ％以下の量でＣ２２脂肪酸を含有する。
【００３７】
ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて４．５ｗｔ％〜９０ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて５．０ｗｔ％〜９０ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて５．５ｗｔ％〜９０ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて６．０ｗｔ％〜９０ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて６．５ｗｔ％〜９０ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて７．０ｗｔ％〜９０ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて７．５ｗｔ％〜８５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて８．０ｗｔ％〜８０ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて８．５ｗｔ％〜７５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて９．０ｗｔ％〜７０ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて９．５ｗｔ％〜６５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて１０．０ｗｔ％〜６０ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて１０．０ｗｔ％〜５５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて１０．０ｗｔ％〜５０ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて１０．０ｗｔ％〜４５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて１０．０ｗｔ％〜４０ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて１０．０ｗｔ％〜３７．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて１０．０ｗｔ％〜３５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて１０．０ｗｔ％〜３２．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて１０．０ｗｔ％〜３２ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて１０．０ｗｔ％〜３１ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。
【００３８】
ある好ましい局面において、存在するＣ２２脂肪酸基の一部又は全部が、飽和Ｃ２２脂肪酸である。ある好ましい局面において、飽和Ｃ２２脂肪酸基は、モノ−及びジグリセリドのＣ２２脂肪酸の少なくとも７０ｗｔ％を提供する。ある好ましい局面において、飽和Ｃ２２脂肪酸基は、モノ−及びジグリセリドのＣ２２脂肪酸の少なくとも７５ｗｔ％を提供する。ある好ましい局面において、飽和Ｃ２２脂肪酸基は、モノ−及びジグリセリドのＣ２２脂肪酸の少なくとも８０ｗｔ％を提供する。ある好ましい局面において、飽和Ｃ２２脂肪酸基は、モノ−及びジグリセリドのＣ２２脂肪酸の少なくとも８５ｗｔ％を提供する。ある好ましい局面において、飽和Ｃ２２脂肪酸基は、モノ−及びジグリセリドのＣ２２脂肪酸の少なくとも９０ｗｔ％を提供する。ある好ましい局面において、飽和Ｃ２２脂肪酸基は、モノ−及びジグリセリドのＣ２２脂肪酸の少なくとも９５ｗｔ％を提供する。ある好ましい局面において、モノ−及びジグリセリドのＣ２２脂肪酸の実質的に全部が、飽和Ｃ２２脂肪酸基である。
【００３９】
ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも４．５ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも５．０ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも５．５ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも６．０ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも６．５ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも７．０ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも７．５ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも８．０ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも８．５ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも９．０ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも９．５ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも１０．０ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも１０．５ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも１２．５ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも１５．０ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも１７．５ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも２０．０ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも２２．５ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも２５．０ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも２７．５ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも３０．０ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。
【００４０】
ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて９０ｗｔ％以下の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて８５ｗｔ％以下の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて８０ｗｔ％以下の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて７５ｗｔ％以下の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて７０ｗｔ％以下の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて６５ｗｔ％以下の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて６０ｗｔ％以下の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて５５ｗｔ％以下の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて５０ｗｔ％以下の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて４５ｗｔ％以下の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて４０ｗｔ％以下の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて３７．５ｗｔ％以下の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて３５ｗｔ％以下の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて３２．５ｗｔ％以下の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて３１ｗｔ％以下の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。
【００４１】
ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて４．５ｗｔ％〜９０ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて５．０ｗｔ％〜９０ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて５．５ｗｔ％〜９０ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて６．０ｗｔ％〜９０ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて６．５ｗｔ％〜９０ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて７．０ｗｔ％〜９０ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて７．５ｗｔ％〜８５ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて８．０ｗｔ％〜８０ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて８．５ｗｔ％〜７５ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて９．０ｗｔ％〜７０ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて９．５ｗｔ％〜６５ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて１０．０ｗｔ％〜６０ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて１０．０ｗｔ％〜５５ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて１０．０ｗｔ％〜５０ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて１０．０ｗｔ％〜４５ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて１０．０ｗｔ％〜４０ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて１０．０ｗｔ％〜３７．５ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて１０．０ｗｔ％〜３５ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて１０．０ｗｔ％〜３２．５ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて１０．０ｗｔ％〜３２ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて１０．０ｗｔ％〜３１ｗｔ％の量で飽和Ｃ２２脂肪酸を含有する。
【００４２】
モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸はＣ１８：１脂肪酸を含有してもよい。Ｃ１８：１脂肪酸は、不飽和度１を有する炭素原子１８個の鎖長の脂肪酸である。好ましいＣ１８：１脂肪酸は、オレイン酸（（９Ｚ）−オクタデカ−９−エン酸）である。
【００４３】
ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて７１ｗｔ％以下の量でＣ１８：１脂肪酸（好ましくはオレイン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて７０ｗｔ％以下の量でＣ１８：１脂肪酸（好ましくはオレイン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて６９ｗｔ％以下の量でＣ１８：１脂肪酸（好ましくはオレイン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて６８ｗｔ％以下の量でＣ１８：１脂肪酸（好ましくはオレイン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて６７ｗｔ％以下の量でＣ１８：１脂肪酸（好ましくはオレイン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて６６ｗｔ％以下の量でＣ１８：１脂肪酸（好ましくはオレイン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて６５ｗｔ％以下の量でＣ１８：１脂肪酸（好ましくはオレイン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて６４．６ｗｔ％以下の量でＣ１８：１脂肪酸（好ましくはオレイン酸）を含有する。
【００４４】
ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも５ｗｔ％の量でＣ１８：１脂肪酸（好ましくはオレイン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも１０ｗｔ％の量でＣ１８：１脂肪酸（好ましくはオレイン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも１５ｗｔ％の量でＣ１８：１脂肪酸（好ましくはオレイン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも２０ｗｔ％の量でＣ１８：１脂肪酸（好ましくはオレイン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも２５ｗｔ％の量でＣ１８：１脂肪酸（好ましくはオレイン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも３０ｗｔ％の量でＣ１８：１脂肪酸（好ましくはオレイン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも３５ｗｔ％の量でＣ１８：１脂肪酸（好ましくはオレイン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも４０ｗｔ％の量でＣ１８：１脂肪酸（好ましくはオレイン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも４５ｗｔ％の量でＣ１８：１脂肪酸（好ましくはオレイン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも４７．６ｗｔ％の量でＣ１８：１脂肪酸（好ましくはオレイン酸）を含有する。
【００４５】
モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸はＣ１６：１脂肪酸を含有してもよい。Ｃ１６：１脂肪酸は、不飽和度１を有する炭素原子１６個の鎖長の脂肪酸である。好ましいＣ１６：１脂肪酸は、サピエン酸（（Ｚ）−６−ヘキサデセン酸）である。
【００４６】
ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて１．７ｗｔ％以下の量でＣ１６：１脂肪酸（好ましくはサピエン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて１．５ｗｔ％以下の量でＣ１６：１脂肪酸（好ましくはサピエン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて１．３ｗｔ％以下の量でＣ１６：１脂肪酸（好ましくはサピエン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて１．１ｗｔ％以下の量でＣ１６：１脂肪酸（好ましくはサピエン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて０．９ｗｔ％以下の量でＣ１６：１脂肪酸（好ましくはサピエン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて０．７ｗｔ％以下の量でＣ１６：１脂肪酸（好ましくはサピエン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて０．５ｗｔ％以下の量でＣ１６：１脂肪酸（好ましくはサピエン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて０．３ｗｔ％以下の量でＣ１６：１脂肪酸（好ましくはサピエン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて０．２ｗｔ％以下の量でＣ１６：１脂肪酸（好ましくはサピエン酸）を含有する。
【００４７】
ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも０．００１％の量でＣ１６：１脂肪酸（好ましくはサピエン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも０．００５ｗｔ％の量でＣ１６：１脂肪酸（好ましくはサピエン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも０．０１ｗｔ％の量でＣ１６：１脂肪酸（好ましくはサピエン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも０．０２ｗｔ％の量でＣ１６：１脂肪酸（好ましくはサピエン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも０．０５ｗｔ％の量でＣ１６：１脂肪酸（好ましくはサピエン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも０．０７５ｗｔ％の量でＣ１６：１脂肪酸（好ましくはサピエン酸）を含有する。ある好ましい局面において、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも０．１ｗｔ％の量でＣ１６：１脂肪酸（好ましくはサピエン酸）を含有する。
【００４８】
食品又は飼料
本明細書に記載の組成物を提供することに加えて、本発明は、（ｉ）食材；並びに本明細書に記載のモノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物を含む、食品又は飼料を提供する。本発明はまた、食品又は飼料を製造するための方法であって、（ｉ）食材を提供する工程、（ｉｉ）食材を本明細書に記載の組成物と接触させる工程を含む方法を提供する。本発明はまた、食品又は飼料を製造するための本明細書に記載のモノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物の使用を提供する。
【００４９】
本発明によれば、「食品」は、人間による消費に適した食用材料を指す。本発明によれば、「飼料」は、人間以外の動物による消費に適した食用材料を指す。
【００５０】
ある局面において、食品又は飼料は食品である。ある局面において、食品又は飼料は飼料である。
【００５１】
食材は固体であったも液体であってもよい。ある場合には、食材は、料理の間に固体から液体へ変化し得る。さらに、液体及び固体成分の組み合わせを含む食材も本発明によって包含される。
【００５２】
本発明が用いられ得る食材の例としては、スプレッド、ベーカリーマーガリン、ケーキマーガリン、ケーキバター、チョコレート、コンパウンドチョコレート、アイスクリーム、液体パン改良剤、ホイップされたフローズンデザート、アイスクリーム、コーラ飲料を含む飲料、ソーセージ、バーガー、再構成肉、再構成魚、非乳化サラダドレッシング、押し出し食材、例えば、トルティーヤチップ、朝食用シリアル及びコーンスナック；ビスケット、焼いた食品、例えば、パン及びペストリー、無水分散液及び半固体食品が挙げられ得るが、これらに限定されない。
【００５３】
ある実施態様において、食材は、スプレッド、ベーカリーマーガリン、ケーキマーガリン、ケーキバター、チョコレート、コンパウンドチョコレート、アイスクリーム、液体パン改良剤からなる群より選択される。より好ましくは、食材は、チョコレート及びコンパウンドチョコレートより選択される。ある好ましい局面において、食材は、ホイップされたフローズンデザートより選択される。特に好ましい局面において、ホイップされたフローズンデザートはアイスクリームである。本発明の乳化剤は、特に、改善された食感品質を有し得、改善されたエイジング特性（即ち、エイジングがアイスクリームに対して有害な影響をあまり有さず、例えば、エイジングの間、氷晶成長は最小限にされる）を有する、ホイップされたフローズンデザート及びアイスクリームを提供することが理解される。
【００５４】
ある実施態様において、食品又は飼料は、１つ又はそれ以上の食材の組み合わせより選択される。
【００５５】
グリセロールと脂肪酸とのモノ−又はジ−エステルは乳化特性を有する。しかし、食品又は飼料がエマルションであることは必須ではない。例えば、乳化剤が望まれるが、食材自体がエマルションではない、ある適用領域がある。これらの例は、コーラ飲料を含む飲料、ソーセージ、バーガー、再構成肉、再構成魚、非乳化サラダドレッシング、押し出し食材、例えば、トルティーヤチップ、朝食用シリアル及びコーンスナック；ビスケット、焼いた食品、例えば、パン及びペストリー、無水分散液及び半固体食品、例えば、タヒニ、ギー、バナスパチ、ピーナッツバター及びピーナッツペースト、プラリネ並びにヘーゼルナッツスプレッドである。本発明のプロダクトは、ギーとバナスパチ中におけるように、結晶化した脂肪粒子が存在する場合、分散液を安定させることができ、ピーナッツバター及びピーナッツペースト、プラリネ並びにヘーゼルナッツスプレッドの場合におけるように、油分離及びタンパク質を安定化することができる。しかし、乳化剤は、エマルションを製造するために典型的に使用され、ある好ましい局面において、本発明は、食品又は飼料がエマルションである、食品又は飼料を提供する。エマルションは、シングルエマルション、例えば、水中油型エマルション又は油中水型エマルションであり得る。さらに、エマルションは、ダブルエマルション、例えば、油中水中油型エマルション又は水中油中水型エマルションであり得る。
【００５６】
ある実施態様において、食材はナッツバターより選択される。ある実施態様において、食材はピーナッツバターである。
【００５７】
全てのエマルションに関して、本発明は特に有利であることがわかり、何故ならば、本発明者らは、有効な乳化剤であるだけでなく、グリセロールと脂肪酸とのモノ−又はジ−エステルは、乳化剤として使用した場合、エマルションの安定性に関して特に有利であることをさらに見出したためである。本出願人らは、驚いたことに、本発明のモノ-及びジグリセリドを使用して製造されたエマルションが、要求の厳しい用途において使用されるために十分に安定であり得、しかしこれは過度には安定していないことを見出した。従って、必要に応じて、エマルションは、その成分相へ分離され得る。エマルションをその成分相へ分離することは、多くの種々の分野において、特に食品産業において、用途を見出し得る。本発明は、ある局面において、油及び水型エマルション、例えば、油中水型エマルション、例えば、食用スプレッドを分離するために使用され得る。このように分離された油相は、さらなる食用スプレッドの製造において再使用され得る。このように分離された水相は、最初のスプレッドの組成、特に、塩分含有量に関する情報を提供するために、確実に分析され得る。
【００５８】
食品用途における本発明の組成物の使用は、顧客に大きな利益をもたらすことができる。そのような利益は、生産率の改善（より少ないダウンタイムに起因する）を恐らく含み、再加工がより容易に生じることを可能にする。
【００５９】
従って、さらなる局面において、本発明は、食品又は飼料エマルションを製造するための組成物の使用を提供し、ここで、エマルションはその構成相へ分離され得、ここで、組成物はモノグリセリド及びジグリセリドを含み、ここで、モノグリセリド及びジグリセリドは少なくとも３０のヨウ素価を有し、そしてここで、モノグリセリド及びジグリセリドへ結合された脂肪酸は、モノグリセリド及びジグリセリドへ結合された脂肪酸の総量に基づいて少なくとも４．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する。
【００６０】
好ましいダブルエマルションは、マヨネーズ、低脂肪スプレッド、ピーナッツバター、ヘーゼルナッツバター、チョコレートスプレッド、並びにヘーゼルナッツ及びココアを含有するスプレッドより選択され得る。
【００６１】
本発明に従う好ましい飼料は、家禽用飼料、水産養殖用飼料、牛用飼料及び豚用飼料より選択され得る。好ましい飼料は、魚用の飼料ペレットである。
【００６２】
食品使用
モノ−及びジグリセリド（グリセロールと脂肪酸とのモノ−及びジ−エステル）は、モノ−及びジグリセリドの所望の機能を達成するための所望の量で食品又は飼料中に提供され得る。
【００６３】
ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて少なくとも約０．０１％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて少なくとも約０．０２％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて少なくとも約０．０５％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて少なくとも約０．１％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて少なくとも約０．２％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて少なくとも約０．５％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて少なくとも約１．０％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて少なくとも約１．２％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて少なくとも約１．５％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。
【００６４】
ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて約０．０１〜約２．０％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて約０．０２〜約２．０％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて約０．０５〜約２．０％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて約０．１〜約２．０％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて約０．２〜約２．０％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて約０．５〜約２．０％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて約０．５〜約１．５％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて約０．８〜約１．５％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて約１．０〜約１．５％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて約１．０〜約１．２％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。
【００６５】
ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて少なくとも約１．５％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて少なくとも約２．０％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて少なくとも約２．２％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて少なくとも約２．４％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて少なくとも約２．６％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて少なくとも約２．８％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて少なくとも約３．０％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。
【００６６】
ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて少なくとも約１．５〜約３．０％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて少なくとも約２．０〜約３．０％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて少なくとも約２．２〜約３．０％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて少なくとも約２．４〜約３．０％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて少なくとも約２．６〜約３．０％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、食品又は飼料の総質量に基づいて少なくとも約２．８〜約３．０％ｗ／ｗの量で食品又は飼料中に存在する。
【００６７】
ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、ピーナッツバターの総質量に基づいて少なくとも約１．５％ｗ／ｗの量でピーナッツバター中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、ピーナッツバターの総質量に基づいて少なくとも約２．０％ｗ／ｗの量でピーナッツバター中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、ピーナッツバターの総質量に基づいて少なくとも約２．２％ｗ／ｗの量でピーナッツバター中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、ピーナッツバターの総質量に基づいて少なくとも約２．４％ｗ／ｗの量でピーナッツバター中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、ピーナッツバターの総質量に基づいて少なくとも約２．６％ｗ／ｗの量でピーナッツバター中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、ピーナッツバターの総質量に基づいて少なくとも約２．８％ｗ／ｗの量でピーナッツバター中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、ピーナッツバターの総質量に基づいて少なくとも約３．０％ｗ／ｗの量でピーナッツバター中に存在する。
【００６８】
ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、ピーナッツバターの総質量に基づいて少なくとも約１．５〜約３．０％ｗ／ｗの量でピーナッツバター中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、ピーナッツバターの総質量に基づいて少なくとも約２．０〜約３．０％ｗ／ｗの量でピーナッツバター中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、ピーナッツバターの総質量に基づいて少なくとも約２．２〜約３．０％ｗ／ｗの量でピーナッツバター中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、ピーナッツバターの総質量に基づいて少なくとも約２．４〜約３．０％ｗ／ｗの量でピーナッツバター中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、ピーナッツバターの総質量に基づいて少なくとも約２．６〜約３．０％ｗ／ｗの量でピーナッツバター中に存在する。ある実施態様において、モノ−及びジグリセリドは、ピーナッツバターの総質量に基づいて少なくとも約２．８〜約３．０％ｗ／ｗの量でピーナッツバター中に存在する。
【００６９】
ポリグリセロールポリリシノール酸（ＰＧＰＲ）
本発明の組成物は、ポリグリセロールポリリシノール酸と組み合わされ得る。従って、本発明は、さらなる局面において、ポリグリセロールポリリシノール酸をさらに含む、本明細書において定義されるような組成物を提供する。本発明は、（ｉ）食材；（ｉｉ）（ａ）モノグリセリド及びジグリセリド、ここで、モノグリセリド及びジグリセリドが少なくとも３０のヨウ素価を有し、そしてここで、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸が、モノグリセリド及びジグリセリドの脂肪酸の総量に基づいて少なくとも４．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する、並びに（ｂ）ポリグリセロールポリリシノール酸を含む組成物を含む、食品又は飼料をさらに提供し得る。
【００７０】
ポリグリセロール
ポリグリセロールは、グリセロールのオリゴマーエーテルからなる物質である。ポリグリセロールは、高温でのグリセロールのアルカリ重合から通常製造される。
【００７１】
【化２】
2015502982.tif 000004
【００７２】
ポリグリセロールの製造方法は当業者に周知であり、例えば、“Emulsifiers in Food Technology”, Blackwell Publishing, edited by RJ Whithurst, page 110 to 130に見られ得る。
【００７３】
重合度は異なり得ることが理解される。ポリグリセロールは、典型的に、様々な重合度のポリグリセロールの混合物であることが理解される。ある実施態様において、重合された脂肪酸のポリグリセロールエステルを形成するために使用されるポリグリセロールは、ジグリセロール、トリグリセロール、テトラグリセロール、ペンタグリセロール、ヘキサグリセロール、ヘプタグリセロール、オクタグリセロール、ノナグリセロール及びデカグリセロールより選択されるポリグリセロールの混合物である。ある好ましい実施態様において、トリグリセロールが、ポリグリセロールの混合物中において最も豊富なポリグリセロールである。ある好ましい実施態様において、テトラグリセロールが、ポリグリセロールの混合物中において最も豊富なポリグリセロールである。ある好ましい実施態様において、ポリグリセロールの混合物は、ポリグリセロールの総質量に基づいて３０〜５０ｗｔ％の量でトリグリセロールを含有し、ポリグリセロールの総質量に基づいて１０〜３０ｗｔ％の量でテトラグリセロールを含有する。
【００７４】
ある実施態様において、ポリグリセロールはジグリセロールであると考えられる。ある実施態様において、ポリグリセロールはトリグリセロールであると考えられる。ある実施態様において、ポリグリセロールはテトラグリセロールであると考えられる。ある実施態様において、ポリグリセロールはペンタグリセロールであると考えられる。ある実施態様において、ポリグリセロールはヘキサグリセロールであると考えられる。ある実施態様において、ポリグリセロールはヘプタグリセロールであると考えられる。ある実施態様において、ポリグリセロールはオクタグリセロールであると考えられる。ある実施態様において、ポリグリセロールはノナグリセロールであると考えられる。ある実施態様において、ポリグリセロールはデカグリセロールであると考えられる。
【００７５】
好ましくは、ポリグリセロールは、トリグリセロールであると考えられる。好ましくは、ポリグリセロールは、テトラグリセロールであると考えられる。
【００７６】
ある実施態様において、ポリグリセロール部分は、７５％以上のジ-、トリ-及びテトラグリセロールから構成され、ヘプタグリセロール以上のポリグリセロールを１０％以下含有する。
【００７７】
ポリグリセロールの構造は、線形、分岐又は環状であり得る。典型的に、ポリグリセロール構造の３タイプ全てが本発明の組成物中に存在する。
【００７８】
脂肪酸
脂肪酸は当技術分野において周知である。それらは、典型的に、「酸部分」及び「脂肪鎖」を含む。脂肪酸の性質は、脂肪鎖の長さ、その飽和度、及び脂肪鎖上の置換基の存在に応じて異なり得る。脂肪酸の例は、パルミチン酸、ステアリン酸、オレイン酸、及びリシノール酸である。
【００７９】
本発明のこの局面に従って使用される脂肪酸は、リシノール酸である。
【００８０】
リシノール酸はキラル分子である。リシノール酸の２つの立体表示を以下に与える：
【００８１】
【化３】
2015502982.tif 000005
【００８２】
本発明において使用されるリシノール酸は、当業者に公知の任意の適切な手段によって製造され得る。典型的に、脂肪酸は、加水分解及び蒸留によって親の油から製造される。
【００８３】
結晶化制御
本明細書において議論される場合、本発明の組成物は、トリグリセリドの結晶化の制御において使用され得る。従って、本発明は以下を提供する：
・トリグリセリドの結晶化を制御するための方法であって、（ｉ）トリグリセリドを提供する工程、（ｉｉ）トリグリセリドを本明細書に記載のモノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物と接触させる工程を含む、方法。
・トリグリセリドの結晶化を制御するための、本明細書に記載のモノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物の使用。
・モノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物の非存在下でのトリグリセリドと比較してトリグリセリドの結晶化の開始温度を上昇させるための、本明細書に記載のモノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物の使用。
・本明細書に記載のモノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物の非存在下でのトリグリセリドと比較してトリグリセリドの結晶化の開始温度を上昇させるための、本明細書に記載のモノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物の使用。
【００８４】
「結晶化を制御する」又は「結晶化を制御すること」によって、トリグリセリドの結晶化の速度又は程度が増加又は遅延され得ることが意味されることが、当業者によって理解される。用語「結晶化を制御する」又は「結晶化を制御すること」は、結晶化の速度を増加させること、結晶化の程度を増加させること、結晶化の速度を減少させること、及び結晶化の程度を減少させることを包含する。驚いたことに、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの結晶化の制御に特に有利であることがわかった。本出願人らは、驚いたことに、本発明のモノ−及びジグリセリドが、ある局面において、トリグリセリドの結晶化の速度を増加させる及び／又は結晶化の程度を増加させるために使用され得ることを見出した。本出願人らはまた、本発明のモノ−及びジグリセリドが、ある局面において、トリグリセリドの結晶化の速度を減少させる及び／又は結晶化の程度を減少させるために使用され得ることを見出した。
【００８５】
本発明のモノ−及びジグリセリドは、本発明のモノ−及びジグリセリドの所望の機能を達成するために、即ち、結晶化を制御するために、所望の量でトリグリセリドと接触させ得る。
【００８６】
ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて少なくとも約０．０１％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて少なくとも約０．０２％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて少なくとも約０．０３％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて少なくとも約０．０４％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて少なくとも約０．０５％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて少なくとも約０．０７５％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて少なくとも約０．１％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて少なくとも約０．１５％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて少なくとも約０．２％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて少なくとも約０．３％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて少なくとも約０．４％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて少なくとも約０．５％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて少なくとも約１．０％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて少なくとも約２．０％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて少なくとも約３．０％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて少なくとも約５．０％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて少なくとも約１０．０％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。
【００８７】
ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて約０．０１〜約２．０％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて約０．０１〜約１．８％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて約０．０１〜約１．５％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて約０．０５〜約１．５％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて約０．０７５〜約１．５％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて約０．１〜約１．５％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて約０．１〜約１．２％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて約０．１〜約１．０％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて約０．１〜約０．８％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて約０．１〜約０．６％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて約０．２〜約０．６％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの総質量に基づいて約０．３〜約０．６％ｗ／ｗの量でトリグリセリドと接触させる。
【００８８】
ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドに基づいて２．０ｗｔ％以下の量でトリグリセリドと接触させる。
【００８９】
ある実施態様において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドに基づいて０．５〜１．０ｗｔ％以下の量でトリグリセリドと接触させる。
【００９０】
本発明の方法において、モノ−及びジグリセリドは、任意の適切な手段でトリグリセリドと接触され得る。ある局面において、トリグリセリドは、エマルションの一部であるか又はエマルションへ混合され得る。適切なエマルションとしては、水中油型エマルション又は油中水型エマルションが挙げられる。この局面において、モノ−及びジグリセリドは、任意の適切な経路によってトリグリセリドと接触され得る。このようなエマルションにおいて、トリグリセリドは、エマルションの脂肪相を構成することが理解される。モノ−及びジグリセリドは、（ｉ）脂肪相；及び（ｉｉ）水相の接触の前に（ｉ）脂肪相；及び（ｉｉ）水相の一方又は両方へ添加され得、それによって（ｉ）脂肪相；及び（ｉｉ）水相の接触時に存在し得る。あるいは、モノ−及びジグリセリドは、いったんそれらが混ぜ合わされてから又はそれらが混ぜ合わされながら（ｉ）脂肪相；及び（ｉｉ）水相へ添加され得る。
【００９１】
本発明のモノ−及びジグリセリドと接触されるトリグリセリドは、任意の適切なトリグリセリドであり得る。トリグリセリドは、任意の適切な、植物供給源由来の油、動物供給源由来の油、又は海産物供給源由来の油から得てもよい。海産物供給源由来の油としては、海藻由来の油が挙げられる。好ましくは、トリグリセリドは、任意の適切な植物油から得られる。ある好ましい局面において、トリグリセリドは、硬油、軟油及びそれらの混合物より選択される植物から得られ、特に、パーム油、菜種油、ヒマワリ油、魚油、大豆油、ヤシ油、米糠油、ダグオイル（dag oil）、牛脂、アランブラキア油及びシア脂より選択される。好ましくは、トリグリセリドは、パーム油、パームステアリン及びパームオレインより選択される。
【００９２】
本明細書において議論される場合、「結晶化を制御する」又は「結晶化を制御すること」によって、トリグリセリドの結晶化の速度又は程度が増加又は遅延され得ることが意味される。ある局面において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの結晶化の速度を増加させる。ある局面において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの結晶化の程度を増加させる。
【００９３】
ある局面において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの結晶化の速度を減少させる。
【００９４】
ある局面において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの結晶化の程度を減少させる。
【００９５】
ある局面において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの結晶化の速度を増加させる。
【００９６】
ある局面において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの結晶化の程度を増加させる。
【００９７】
ある局面において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、本発明のモノ−及びジグリセリドの非存在下でのトリグリセリドと比較してトリグリセリドの結晶化の開始温度を上昇させる。好ましくは結晶化の開始温度の上昇は少なくとも１℃である。好ましくは結晶化の開始温度の上昇は少なくとも２℃である。好ましくは結晶化の開始温度の上昇は少なくとも３℃である。好ましくは結晶化の開始温度の上昇は少なくとも４℃である。
【００９８】
ある局面において、本発明のモノ−及びジグリセリドは、本発明のモノ−及びジグリセリドは、本発明のモノ−及びジグリセリドの非存在下でのトリグリセリドと比較してトリグリセリドの結晶化の開始温度を低下させる。好ましくは結晶化の開始温度の低下は少なくとも１℃である。好ましくは結晶化の開始温度の低下は少なくとも２℃である。好ましくは結晶化の開始温度の低下は少なくとも３℃である。好ましくは結晶化の開始温度の低下は少なくとも４℃である。
【００９９】
本発明は主にトリグリセリドの結晶化の制御に関するが、トリグリセリドは、その結晶化も本発明のモノ−及びジグリセリドによって制御され得るさらなる物質を含有してもよい。これらのさらなる物質は、ワックス、フィトステロール、スタノールエステル及びコレステロールを含み、好ましくはこれらより選択される。従って、本発明は、トリグリセリドの結晶化の制御、並びにワックス、フィトステロール、スタノールエステル及びコレステロールより選択される物質の結晶化の制御を提供することが、当業者によって理解される。
【０１００】
ある局面において本発明のモノ−及びジグリセリドは、トリグリセリドの結晶化のいかなる制御からも独立して、ワックス、フィトステロール、スタノールエステル及びコレステロールより選択される物質の結晶化を制御するために使用され得る。従って、さらに広い局面において、本発明は以下を提供する：
・ワックス、フィトステロール、スタノールエステル及びコレステロールより選択される物質の結晶化を制御するための方法であって、（ｉ）ワックス、フィトステロール、スタノールエステル及びコレステロールより選択される物質を提供する工程、（ｉｉ）ワックス、フィトステロール、スタノールエステル及びコレステロールより選択される物質を本明細書に記載のモノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物と接触させる工程を含む、方法。
・ワックス、フィトステロール、スタノールエステル及びコレステロールより選択される物質の結晶化を制御するための、本明細書に記載のモノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物の使用。
・モノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物の非存在下でのワックス、フィトステロール、スタノールエステル及びコレステロールより選択される物質と比較してワックス、フィトステロール、スタノールエステル及びコレステロールより選択される物質の結晶化の開始温度を上昇させるための、本明細書に記載のモノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物の使用。
・本明細書に記載のモノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物の非存在下でのワックス、フィトステロール、スタノールエステル及びコレステロールより選択される物質と比較してワックス、フィトステロール、スタノールエステル及びコレステロールより選択される物質の結晶化の開始温度を上昇させるための、本明細書に記載のモノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物の使用。
【０１０１】
ワックス、フィトステロール、スタノールエステル及びコレステロールより選択される物質は、蜜蝋、カルナウバろう、植物ろう、米糠ろう、ヒマワリろう、ホホバろう、ｈｅＲＰ７０（これらの脂肪の９９．５％超が飽和されている、５％  Ｃ１６：０、４０％  Ｃ１８：０、９％  Ｃ２０：０、及び４３％  Ｃ２２：０を含有する脂肪酸組成物）、カンデリラろう、ウルソール酸、オレアノール酸、フィトステロール、β−シトステロール、γ−オリザノール、シクロデキストリン、スフィンゴリピド、１２−ヒドロキシステアリン酸、リシネライジン酸、レシチンのリン脂質、ホスファチジルイノシトール（ＰＩ）、リゾホスファチジルコリン（ＬＰＣ）、及びホスファチジルコリン（ＰＣ）より好ましくは選択される。
【０１０２】
さらなる組成物
本発明の組成物は、さらなる材料へ混合され得ることが、当業者によって理解される。しかし、ある局面において、本発明の組成物は、さらなる添加なしで乳化剤又は結晶化改良剤として使用される。従って、さらなる局面において、本発明は以下を提供する：
・モノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物からなる乳化剤であって、ここで、モノグリセリド及びジグリセリドが少なくとも３０のヨウ素価を有し、そしてここで、モノグリセリド及びジグリセリドへ結合された脂肪酸が、モノグリセリド及びジグリセリドへ結合された脂肪酸の総量に基づいて少なくとも４．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する、乳化剤。
・モノグリセリド及びジグリセリドを含む組成物からなる結晶化改良剤であって、ここで、モノグリセリド及びジグリセリドが少なくとも３０のヨウ素価を有し、そしてここで、モノグリセリド及びジグリセリドへ結合された脂肪酸が、モノグリセリド及びジグリセリドへ結合された脂肪酸の総量に基づいて少なくとも４．５ｗｔ％の量でＣ２２脂肪酸を含有する、結晶化改良剤。
【図面の簡単な説明】
【０１０３】
【図１】写真を示す。
【図２】写真を示す。
【図３】写真を示す。
【図４】写真を示す。
【図５】写真を示す。
【図６】グラフを示す。
【図７】グラフを示す。
【図８】グラフを示す。
【図９】写真を示す。
【図１０】写真を示す。
【図１１】写真を示す。
【図１２】グラフを示す。
【図１３】グラフを示す。
【図１４】グラフを示す。
【図１５】写真を示す。
【図１６】写真を示す。
【図１７】グラフを示す。
【図１８】グラフを示す。
【図１９】写真を示す。
【図２０】写真を示す。
【図２１】グラフを示す。
【図２２】写真を示す。
【図２３】写真を示す。
【実施例】
【０１０４】
実施例
ここで、以下の非限定的な実施例を参照して、本発明を説明する。
【０１０５】
材料及び方法
モノ及びジグリセリドの３つのサンプルを、市販の モノ及びジグリセリドをブレンドすることによって調製した。表１は組成を示す（脂肪酸組成を除く）。
【０１０６】
【表１】
2015502982.tif 000006
【０１０７】
表１において、略語は、
ＧＬ−グリセロール、Ｄｉｇｌ−ジグリセロール、ＦＦＡ−遊離脂肪酸、Ｍｏｎｏ−モノグリセリド、Ｄｉ−ジグリセリド、及びＴｒｉ−トリグリセリドを表す。
【０１０８】
新規のモノ及びジグリセリドの脂肪酸組成の詳細を表２に示す。
【０１０９】
【表２】
2015502982.tif 000007
【０１１０】
これらのサンプルのヨウ素価（ＩＶ）を、Kyriakidis, and Katiloulis (2000)によって報告された原理に従って計算した：
ＳＭ９０  ＩＶ合計：６６（飽和２８．８  一価不飽和６６．１  多価不飽和５．３）
ＳＭ６０  ＩＶ合計：７０（飽和３６．４  一価不飽和４７．３  多価不飽和１６．３）ＳＭ８０  ＩＶ合計：７１（飽和２９．５  一価不飽和６６．１  多価不飽和５．３）
【０１１１】
【表３】
2015502982.tif 000008
【０１１２】
飽和／不飽和局面からの脂肪酸組成に関して、表４に総分布を与える。
【０１１３】
【表４】
2015502982.tif 000009
【０１１４】
水滴サイズ
標準法に従ってＢｒｕｋｅｒ Ｍｉｎｉｓｐｅｃ ＮＭＳ １２０（２０ＭＨｚ）を使用して水滴分析を行った：
【０１１５】
Ｐｕｌｓｅｄ Ｇｒａｄｉｅｎｔ Ｕｎｉｔ１０５９が備えられた、パルス勾配ユニットＢｒｕｋｅｒ Ｍｉｎｉｓｐｅｃ ｍｑ ２０，２０ＭＨｚ低磁場パルスｐＮＭＲ Ａｎａｌｙｚｅｒ，Ｍａｇｎｅｔ ｕｎｉｔ ＮＤ２１７２を使用するパルスＮＭＲ分析。高温／低温プローブヘッドアセンブリｍｑ−ＰＡ２３１（−１２０℃−＋２００℃）。ソフトウェア：ＳＳＬ、ｓｙｓｔｅｍ ｓｔａｔｕｓ ｌｏｇｇｉｎｇ。ＣＯＮＴＩＮ変換。１０ｍｍチューブ（１０ｘ１８０ｘ０．６ｍｍ＝直径ｘ長さｘ厚み）についてのパルス勾配システム。Ｍｑ−ＳＯＦＴ ＥＤＭｓ Ｏｉｌ ｄｒｏｐｌｅｔｓ／Ｗａｔｅｒ ｄｒｏｐｌｅｔｓ及びＤｉｆｆｕｓｉｏ。高温及び低温分析についてのＢｒｕｋｅｒガステンパリングユニット：ｍｑ−ＢＶＴ３０００ｃ（ＭｉｎｉｓｐｅｃプローブＰＡ２３１用）。測定を２０℃及び２．０Ｔ／ｍ以上の磁場勾配で行った。
【０１１６】
分析原理：
磁場勾配パルスを用いてのＨａｈｎスピンエコー実験は、磁場勾配パルスを用いないＨａｈｎスピンエコー振幅と比較してのスピンエコー振幅の減少（Ｒ）を計算することを含む。
【０１１７】
水分子の拡散係数の決定。プロトンが液体中で妨げられていない状態で移動することができる場合、自由拡散が生じ、拡散係数Ｄは直接Ｒから決定することができる。
【０１１８】
ｗ／ｏエマルション中の液滴サイズ分布の決定。プロトン移動が液滴の境界によって制限される場合、液滴サイズを反映して、Ｒ値プラトーが得られる。いくつかのパルス長で測定すると、対応のＲプラトー値は、液滴サイズ分布のフィンガープリントを与える。測定を５℃にて８個のＲ値で行った。対数正規粒度分布が、ｗ／ｏエマルションにおいて典型的に見られ、液滴サイズ分布の数学的計算において使用した。結果を体積及び数サイズ分布として与え；
液滴体積の２．５％が「ｘ」μｍよりも小さい
液滴体積の５０％が「ｘ」μｍよりも小さい
液滴体積の９７．５％が「ｘ」μｍよりも小さい
以下の標準正規分布の値を使用して対数スケールから誘導した：
【数１】
2015502982.tif 000010
【０１１９】
偏光顕微鏡検査
この技術は、熱操作下で、この場合は冷却下で、脂肪ベースの系内で起こる構造変化を強調することにおいて有用である。技術を簡単に説明する：
Ｗ／Ｏエマルション及び連続バルク油相系のいくつかの分析を、偏光フィルター（Ｏｌｙｍｐｕｓ Ｏｐｔｉｃａｌ Ｃｏ．ＧｍｂＨ．Ｈａｍｂｕｒｇ，Ｇｅｒｍａｎｙ）が備えられたＯｌｙｍｐｕｓ ＢＸ６０光学顕微鏡（シリアル番号：６Ｍ０２５４６）を使用して観察した。所望の量のサンプル（約４０ｍｇ）を、約５℃へ予冷又は予熱されたキャリアスライドガラス上に置いた。次いで、カバーガラスをキャリアスライドの面と平行に置き、サンプルの液滴上の中心に置き、サンプル厚みの均一性及び望ましさを確実にした。結晶の顕微鏡写真を他に指定のない限り４０ｘ及び２００ｘ倍率で撮影した。各々が典型的な領域を表す多数の画像を得た。
【０１２０】
誘導加熱／冷却／顕微鏡写真画像：
以下のパラメータで、Ｏｌｙｍｐｕｓ ＢＸ６０光学顕微鏡へ付けられたＭｅｄｉａ Ｃｙｂｅｒｎｅｔｉｃｓ（Ｍｅｄｉａ Ｃｙｂｅｒｎｅｔｉｃｓ，Ｉｎｃ．ＵＳＡ．）から供給されたＥｖｏｌｕｔｉｏｎ Ｃｏｌｏｒカメラ（ＭＰ５．０ ＲＴＶ３２−００４１Ｃ−３０９）を使用して、顕微鏡写真画像を偏光において集めた：加熱工程８０℃へ５０℃／分、２分間のテンパリング。次いで、１℃／分−１０℃／分−５０℃／分及び１００℃／分で２０℃へ冷却した。
３０秒毎に１℃／分。
１０秒毎に１０℃／分。
３秒毎に５０℃／分。
３秒毎に１００℃／分。
より長い誘導時間を使用してそれによって画像を５分間３０秒毎に撮影し、２０℃へ１００℃／分でより多くの画像を集めた。
【０１２１】
レオロジー
レオロジーを以下のように行った：
次いで、結晶履歴を無効にするために温度が９０℃を超えるように、各サンプルを試験の前に最大出力で２分間電子レンジ中において予熱し、その後、サンプルを次いでレオメーター上で冷却した。各場合において、上部及び下部にの両方に直径３５ｍｍの鋸歯状の平行板が備えられた応力制御Ｈａａｋｅ ＲＳ １５０レオメーターを使用して、測定を行った。毎分１℃の速度で８５℃から２５℃へ冷却を行った。使用した歪みは０．００４であり、１２０個のデータポイントを集め、周波数を０．５Ｈｚに固定し、ギャップを０．５ｍｍへ減らした。
【０１２２】
あるいは、以下の方法を使用した：
剪断力下のままで制御冷却速度の効果へ供されたバルクオイルブレンドの研究を、シミュレート速度制御モードで作動する剪断応力制御回転式レオメーターＲｈｅｏｍｅｔｒｉｃｓ ＳＲ ５（ｐｒｏＲｈｅｏ，Ｇｅｒｍａｎｙ）応力制御レオメーターを使用して分析した。標的剪断速度１０ｓ−１。融解させ１５分間９０℃に維持することによって結晶履歴を消し、その後、レオメーター上へロードした。平行板形状（４０ｍｍ直径トッププレート。ギャップ＝１ｍｍ）及び１℃／分、１０℃／分、３０℃／分のいずれかでの温度ランプ７０℃→２５℃で、Ｐｅｌｔｉｅｒ効果冷却を使用する熱電冷却プレートを使用した。熱冷却の前に７０℃で剪断無しでの２分間遅延も使用した。
【０１２３】
界面張力測定
界面張力測定を以下のように説明する：
油／水システムの界面張力を、Ｗｉｌｈｅｌｍｙプレート法を使用して、Ｄｉｇｉｔａｌ−Ｔｅｎｓｉｏｍｅｔｅｒ，モデルＫ１０ＳＴ（Ｋｒｕｓｓ Ｇｅｒｍａｎｙ）において測定し、張力計へ接続された高解像度データレコーダー（Ｐｉｃｏ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｌｔｄ，Ｃａｍｂｒｉｄｇｅｓｈｉｒｅ．Ｕｎｉｔｅｄ Ｋｉｎｇｄｏｍ製のｗｉｎｄｏｗｓ５．１３．４用のＰｉｃｏＬｏｇを使用する、ＰｉｃｏＬｏｇ ＡＤＣ−２０）を接続することによって連続的に記録した。レコーダーの第２チャネルを使用して、張力計中の油／水システムの温度をモニタリングした。油／水相をプログラム可能なウォーターバス（モデル：Ｔｈｅｒｍｏ  Ｈａａｋｅ（登録商標）ＤＣ１０−Ｋ１０，冷却サーキュレーター。Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ，Ｄｅｎｍａｒｋ Ａ／Ｓ．Ｃｏｐｅｎｈａｇｅｎ，Ｄｅｎｍａｒｋ）によって制御し、これは温度を５０℃から５℃まで変化させることを可能にした。測定を初期化する前に、油相が２０℃で２７ｍＮ／ｍ超を示すように張力計Ｋ１０ＳＴを較正し、１５分間一定に保持し、油及び機器の両方が平衡定数に達することを可能にした。
【０１２４】
油相及び水相を別々に５０℃へ予熱した後、測定を５０℃で開始した。温度スウィープを始める前に、界面張力を５０℃で５分間測定し、それによって油相と水相との間で平衡状態が得られると考えた。次いで、温度を０．３℃／分で５℃へ下げ、５℃で５分間維持した。
【０１２５】
界面張力測定のための溶媒及び実際のサンプルの調製を以下のように行った：
【０１２６】
溶媒：
精製、漂白及び脱臭されたヒマワリ油、ヨウ素価１２７をＡＡＫ（Ａａｒｈｕｓ，Ｄｅｎｍａｒｋ）から得た。次いで、以下の手順を使用して精製を行った：Ｆｌｕｏｒｉｓｉｌ ＰＲ６０／１００メッシュ（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ Ｄｅｎｍａｒｋ Ａ／Ｓ）３０ｇとヒマワリ油５００ｇとを容器中で混合した。混合物を８０℃で６０分間撹拌し、ＵＶ光から保護した。１２時間にわたって冷却した後、ヒマワリ油を、濾紙（ガラス繊維ＧＡ５５，４７ｍｍ）を含んだガラスカラムを介して８００ｍｌ ＵＶ光保護ビーカー中へ室温で徐々に通過させた。この手順によって、２０℃で２８〜３０ｍＮ／ｍの界面張力（油−水）を有するヒマワリ油が得られた。
【０１２７】
サンプルの調製
油相：乳化剤を張力計測定のために０．０２％ｗ／ｗ（他に指定のない限り）で量り、ＲＢＤヒマワリ油で１００％にした。調製物を乳化剤の融点の１０℃上へ加熱し、１時間保持し、次いで周囲温度へ冷却し、脱気した（約１２時間）。水相：デシケーター（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ，Ｄｅｎｍａｒｋ Ａ／Ｓ．Ｃｏｐｅｎｈａｇｅｎ，Ｄｅｎｍａｒｋ）を使用して脱塩水を脱気した。両方の相は５０℃へ加熱後に使用の準備ができた。
【０１２８】
使用した脂肪ブレンド及びレシピ
ＩＶ４８のパームステアリン７０％及びＩＶ５６のパームオレイン３０％の脂肪ブレンドを使用し、ここへ、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＣＲＹＳＴＡＬＬＩＺＥＲ １１０を１％又はＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＰＧＰＲ ９０を０．５％添加した。
【０１２９】
両方とも低脂肪スプレッド制約内に依然として入る、２つの脂肪濃度、３５％及び４０％を研究した。スプレッドのレシピを表５及び６に与える。３５％脂肪サンプル（表５）の場合、水相はエンプティーであり、即ち、親水コロイド増粘剤を含有せず、一方、４０％脂肪スプレッド（表６）の場合、水相は、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＬＦＳ ５６０ Ｓｔａｂｉｌｉｓｅｒ Ｓｙｓｔｅｍを含有した。続いてプラントプロセス条件を表７に３５％及び４０％脂肪サンプルについて与え、各場合において同一であった。
【０１３０】
このプロセスについての手順を以下のように与える：
【表５】
2015502982.tif 000011
【０１３１】
【表６】
2015502982.tif 000012
【０１３２】
【表７】
2015502982.tif 000013
【０１３３】
水相：
１．水を８０℃へ加熱した
２．全ての乾燥成分を混合した
３．４分間、撹拌装置上において激しく撹拌しながら、乾燥成分を上記水へ徐々に添加した
４．水相を４０℃へ冷却した
５．重さを再び量り、蒸発量に等しい水を添加した
６．ｐＨをクエン酸又はＮａＯＨで調節した
７．パーフェクター（perfector）を実行する直前にフレーバーを添加した
【０１３４】
脂肪相：
１．同一の容器中に乳化剤、βカロチン（２％溶液）及び油／脂肪を量り分けた
２．８０℃へ加熱した
３．十分に混合されるまで脂肪相を撹拌した
４．脂肪相を４０℃へ冷却した
５．パーフェクターを実行する直前にフレーバーを添加した
【０１３５】
エマルション：
激しく撹拌しながら、水相を脂肪相へ添加した。
【０１３６】
表８及び９は、低脂肪Ｗ／Ｏエマルション中の新規のモノ及びジグリセリドの評価を示す試験についてのレシピを提供する。これらのレシピについての手順及びパイロットプラント条件は上記及び表７において示したものと同一であった。
【０１３７】
【表８】
2015502982.tif 000014
【０１３８】
【表９】
2015502982.tif 000015
【０１３９】
結果及び議論
偏光顕微鏡検査
熱操作下で、この場合は冷却下で、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＣＲＹＳＴＡＬＬＩＺＥＲ １１０及びＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＰＧＰＲ ９０を含有する脂肪ブレンドの構造を調べることによって、冷却の効果が脂肪結晶化速度論の性質に対してあることを示した。これを調べるために、担体システムとしてパームステアリン及びパームオレインの７０／３０％混合物を使用して、モデルシステムを作製した。
【０１４０】
結果を図１及び２に与え、ここで、毎分１℃の速度での８０℃からの冷却期間後の、２０℃でのエンドポイント写真を示す。
【０１４１】
図１ａは、脂肪ブレンドのみが存在する対照サンプルの脂肪結晶形成を示す。図１ｂは、脂肪ブレンド及びＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＣＲＳＹＴＡＬＬＩＺＥＲ １１０を存在させ、小さな不連続の脂肪結晶パケットが見られ得る。記録された倍率で、これらは個々の脂肪結晶である可能性は低く、むしろ結晶化のポケットである。図１ｄは、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＰＧＰＲ ９０のみを含む脂肪ブレンドの画像、及びＭｕｌｌｉｎ（１９９３）によって記載されるような結晶性樹状構造と本質的に容易に呼ぶことができるシダ様構造の明らかな形成を示している。図１ｃから明らかであるように、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＰＧＰＲ ９０は、互いを連想させる脂肪結晶構造を作る同様の様式で、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＣＲＹＳＴＡＬＬＩＺＥＲ １１０と相互作用するようでる。
【０１４２】
図２において、目的は、サンプルについての結果として生じた偏光顕微鏡写真画像を調べることであった。これらは以下のサンプルであった：
サンプル１（ＳＭ９０）  モノ含有量９６．５０
サンプル２（ＳＭ６０）  モノ含有量６４．５５
サンプル３（ＳＭ８０）  モノ含有量８２．８７
【０１４３】
新規のモノ及びジグリセリドを図２ｄ〜ｅに与える。
【０１４４】
ＧＲＩＤＮＳＴＥＤ（登録商標）ＰＧＰＲ ９０並びに本発明のモノ及びジグリセリドが同様の結晶構造を明らかに形成していることがここで確認されたので、モデルシステム研究のさらなる局面が必要とされた。今まで、全ての冷却は、毎分１℃又はそれより遅く、毎分０．３℃のいずれかで行っていた。観察される効果を調べるために、及び最終適用へ移される結晶構造利益の予想について意見を述べることができるために、モデルシステムに対する急速冷却を調べ、ここで、毎分１℃、１０℃、５０℃及び１００℃で冷却を行った。これらの実験を行う目的は、典型的なプラントプロセス環境において生じ得る冷却速度に可能な限り近いデータを得ることであり、ここで、控えめに見積もって、本発明者らは、プラント全体にわたって平均した場合に毎分３５℃〜４５℃の冷却速度を提案した。
【０１４５】
低脂肪Ｗ／Ｏエマルションシステムにおける適用試験
上記で一緒に示したモデルシステムにおけるＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＰＧＰＲ ９０及びＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＣＲＹＳＴＡＬＬＩＺＥＲ １１０の広範囲の機能性を関連付ける証拠の割り当てを、今度は実際のアプリケーションシステムにおいて試験しなければならなかった。
【０１４６】
この比較試験（comparative triad）の第１局面の探究は、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＣＲＹＳＴＡＬＬＩＺＥＲ １１０の試験であった。表１０は、４０％及び３５％低脂肪Ｗ／Ｏスプレッドのサンプルについての水滴サイズ分布結果を提供する。
【０１４７】
【表１０】
2015502982.tif 000016
【０１４８】
表１０に示される結果は、３５％脂肪スプレッド（サンプル２１〜２６）及び４０％脂肪スプレッド（サンプル１１〜１６）についての水滴サイズ分布を示す。サンプルＤＫ１７１２４−１−１５は、シグナルが弱すぎたために測定することができなかったことに注意されるべきである。３５％脂肪スプレッドをカバーするサンプルＤＫ１７１２４−１−２１、２２、２３、２４、及び２６は基本的に相分離し、容器の底に純粋な液体があった。従って、この観察は単独で、システムが安定でなかったことを示しており、しかしまた水滴サイズ結果自体と大いに関係がある。このように、表に示される結果は、従ってサンプルの正確な表示ではなく、システムにおける平均の見かけの値として単に扱うことができる。３５％スプレッドはエンプティーな水相で、即ち安定剤無しで作製され、従ってこれらのサンプルは、実際にストレスが加えられたスプレッドを示すこともここで述べる価値がある。表１０に与えられた結果から得られる明らかな結論は、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＣＲＹＳＴＡＬＬＩＺＥＲ １１０を含有する全てのサンプルについての水滴のサイズは大きく、従ってスプレッドサンプルは不安定となり、従って分離する傾向があるということである。このことは、４０％のサンプルは著しくより良好であったが、３５％又は４０％の脂肪含有量に関係なく当てはまった。
【０１４９】
水滴サイズ分析は低脂肪スプレッドの見込みある安定性の予想において重要なツールであるが、写真画像もまた、そのようなスプレッドの構造及び安定性を、グラフィック的に強調することができる。ここに示される画像は、ここで安定しているように見られた、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＣＲＹＳＴＡＬＬＩＺＥＲ １１０のみを含有するサンプルにおける相対的な分解のし易さを示している。
【０１５０】
図６ａ〜６ｃにおいて、厚紙上でのスプレッド試験が、安定化水相を有する４０％脂肪含有量のサンプルについて見られる。サンプル１２〜１５は全て、それぞれ０．１５、０．３、０．６及び１．２％の漸増濃度でＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＣＲＹＳＴＡＬＬＩＺＥＲ １１０を含有し、濃度勾配にわたって減少する安定性を示した。これは、反転し本質的に裏返ったＯ／Ｗエマルションと記載されたサンプル１５に達するまで、増加した水放出及びでこぼこした構造として現れた。
【０１５１】
図９ｄは、３５％脂肪含有量でのエンプティーな水相のサンプルを示し、ここで、全てのサンプルが分解の兆候を示している。
【０１５２】
要約すれば、結果は、低脂肪スプレッドが、４０％又は３５％脂肪含有量でフル又はエンプティーな水相レジメにおいて、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＣＲＹＳＴＡＬＬＩＺＥＲ １１０のみによっては十分に安定化することができないことを示している。各場合において、エマルションの分解を生じさせる漏水又はエマルションの実際に全面的な崩壊が存在した。
【０１５３】
表１１は、３つの新規のモノ−及びジグリセリド；ＳＭ９０、ＳＭ６０及びＳＭ８０で作製された４０％低脂肪スプレッド適用についての水滴サイズ分布を与える。
【０１５４】
【表１１】
2015502982.tif 000017
【０１５５】
興味深いのは、予想されたかもしれないように、モノグリセリド含有量が最も高い、即ち９６．５０であるＳＭ９０試験（３１〜３４）が、１．２％濃度で最も小さい水滴サイズを有するサンプルではないという観察である。それぞれ６４．５６、及び８２．８７のモノグリセリド含有量を有するＳＭ６０及びＳＭ８０の高濃度は、より低く、互いに同様であった。これは、３つのサンプルのモノグリセリド／ジグリセリド含有量が、以前に考えられたよりも水滴サイズの調節においてより特別な役割を果たし得ることを示唆していると考えられ得る。
【０１５６】
ＰＧＰＲの強力な水結合特性の長所はまた周知である一方、本発明者らは、Ｗ／Ｏ低脂肪エマルション中に単独で使用されるＰＧＰＲは、比較的増加した体積の水滴サイズを生じさせることを同様に示した。表１２はまた、以下の包含：それぞれ０．１５、０．３、０．６、及び１．２％で、ＰＧＰＲ水滴サイズ分布を試験するための、Ｗ／Ｏ４０％エマルションサンプル６１〜６４を示す。
【０１５７】
【表１２】
2015502982.tif 000018
【０１５８】
【表１３】
2015502982.tif 000019
【０１５９】
６４．５６％のモノグリセリド含有量を有するサンプル、ＳＭ６０：サンプル３５は、受け入れ可能なエマルションを与えたが、外観がより曇っており、しかし前述のサンプルと全く同じぐらいクリーミーであり、しかし、口解けプロフィールはより不十分であった。サンプル３６は、サンプル３５よりも良好なエマルションを与え、クリーミーであり、サンプル３５よりも濃厚であった。サンプル３７は、良好で濃厚なエマルションを与え、食感がクリーミーかつ濃厚であった。サンプル３８は、濃厚なエマルションを与え、味がクリーミーかつ濃厚であり、しかし遅い溶解プロフィールを示した。
【０１６０】
８２．８７％のモノグリセリド含有量のサンプル、ＳＭ８０：サンプル４９は、良好なエマルションを与え、味が濃厚かつクリーミーであった。サンプル５１は、良好な光沢のあるエマルションを与え、濃厚であり、しかしサンプル４９ほどはクリーミーでなかった。サンプル５２は、受け入れ可能で濃厚なエマルションを与え、クリーミーな味であった。サンプル５３は、非常に濃厚なエマルションを与え、同様に濃厚な食感を有し、香りの放出は不十分であった。
【０１６１】
図１１において、同様のスプレッド試験結果が、０．１５、０．３、０．６及び１．２％用量でのＰＧＰＲサンプルについて見られる。エマルションについてのコメントは、０．１５％で、エマルションは崩壊しており、全般的に弱く、水っぽい食感を有したということであった。０．３％で、水分離の兆候があり、クリーミーではなく水っぽい食感であった。０．６％で、エマルションは受け入れ可能と見なされ、前述のものよりも少し濃厚であり歯応えのある特徴の食感であった。１．２％の最も高い用量で、エマルションは良好な安定性を示したが、食感は非常に歯応えがあった。
【０１６２】
官能結果及び図１０中の画像から理解されるように、新規のモノ及びジグリセリドの濃度の増加は、全般的により大きなエマルション安定性増加をもたらしたが、食感及び香り放出が犠牲となった。
【０１６３】
要約すれば、新規のモノ及びジグリセリドは、商業的に実行可能なスプレッドを製造することができる。
【０１６４】
一般的には、上記の要約は、単にＣ２２ベヘン酸供給源の長鎖脂肪酸の存在は、ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＣＲＹＳＴＡＬＬＩＺＥＲ １１０において見られたように、４０％脂肪含有量又はそれ未満の低脂肪スプレッド適用を構造化及び乳化するには十分ではないことを示した。ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＣＲＹＳＴＡＬＬＩＺＥＲ １１０は、ベヘン酸タイプとしてその脂肪酸の約８９％を有し、結晶化供給源を提供するの有効であるが、他の乳化剤（emulsfier）と共に用いられなければならない。ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＰＧＰＲ ９０は、その乳化能力について公知であるが、本明細書において実証されたように、菜種油又はピーナッツ油におけるレオロジー結果によって証明された通り、結晶化の良好な供給源ではない。しかし、新規のモノ及びジグリセリドは、構造化及び乳化特性の両方を達成することが示された。このことはモデルシステム並びに実際のアプリケーションシステムにおいて証明され、ここで、実行可能で安定な低脂肪スプレッドが製造された。
【０１６５】
実施例２−ピーナッツバター
サンプル４個、サンプル２．１、２．２、２．３及び２．４を、２つの濃度レベル、１．５及び３．０％で使用し、ピーナッツバターを作製した。
【０１６６】
脂肪酸ブレンドの性能へのさらなる適用試験を行い、この場合はピーナッツバターを作製した。この具体的な試験の目的は、ブレンドを使用してピーナッツバターを製造し、標準ピーナッツバターに対して評価を行うことであった。
【０１６７】
材料及び方法
ブレンド成分を表１４に与える。ピーナッツバターを作製するために使用したレシピを表１５及び１６に与える。
【０１６８】
【表１４】
2015502982.tif 000020
【０１６９】
【表１５】
2015502982.tif 000021
【０１７０】
【表１６】
2015502982.tif 000022
【０１７１】
全てのサンプルを２０℃で保存し、コーンプローブ及び５０ｇおもりを有する針入度計によって硬度について測定した。ドロップレバーを５秒間プレスし、プローブによって移動された距離（ｍｍ）を測定した。
【０１７２】
結果及び議論
ピーナッツバターを貫入試験及び視覚によって評価し、結果を表１７に表した。１．５及び３．０％でのＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＰＳ １０５で作製されたピーナッツバターについての値を標準ピーナッツバターと見なし、これは以前の結果から報告された。ＧＲＩＮＤＳＴＥＤ（登録商標）ＰＳ １０５は、食用の、精製され、完全に水素化された菜種油、綿実油及び大豆油のブレンドである。各用量で、ＰＳ １０５含有ピーナッツバターは、ここで使用されたブレンドで作製されたものよりも硬かったことが理解され得る。標準ピーナッツバターの外観は光沢があったが、油状表面は有さなかった。
【０１７３】
サンプルは、一般的に言えば、外観が曇っていたが、受け入れ可能と見なされた。それらは、トリグリセリドベースの安定剤を用いた作製についての場合よりも光沢がないと採点された。液体であり凝固しなかったものは失敗したと考えられ、何故ならば、コンシステンシーがピーナッツバタースプレッドから予想されるものではなかったためである。従って、３．０％の用量が典型的に必要とされた。サンプル２．４は、１．５％及び３．０％用量でのＰＳ １０５の範囲の間の硬度を与えた。実際には、このブレンドについて用量を３．０％未満しかし１．５％超に低下させることによって、標準ピーナッツバターと類似した硬度が達成され得た。
【０１７４】
【表１７】
2015502982.tif 000023
【０１７５】
サンプルをここでは、ピーナッツバターについて典型的な温度であると一般的に受け入れられている３８℃で充填したこと注意される。ピーナッツバター中の安定剤が十分に機能するとわかっている温度範囲は、２〜３℃ほど狭く又は６〜８℃ほど広くすることができる。サンプルがこれらの範囲外で充填されるならば、製品は正しく凝固しないだろう。
【０１７６】
結論
７ｗｔ％を超える好ましい量のＣ２２脂肪酸を含有する、サンプル２．２、２．３及び２．４は、トリグリセリド製造での場合よりも曇っており柔らかかったが、凝固したピーナッツバターを与えた。凝固特性の最適化は、充填温度を変えることによって達成することができ、光沢の増加は、いくらかのトリグリセリドを組み込むことによって達成することができた。サンプル２．１は３ｗｔ％用量で凝固しなかった。
【０１７７】
全てのサンプルが、受け入れ可能であるが、トリグリセリドを用いて製造されたピーナッツバターよりも曇っていると感じられた。
【０１７８】
最も硬いサンプルがサンプル２．４について記録され、凝固特性のさらなる最適化は、用量を１．５％〜３．０％に調節し、１．５％でのＰＳ １０５の範囲内でピーナッツバターを製造するか、又は充填温度を最適化することによって、達成することができた。
【０１７９】
要約すれば、サンプル２．２、２．３及び２．４は、実行可能で受け入れ可能なピーナッツバターを製造することができた。
【０１８０】
実施例３
実施例３．１−４０％低脂肪スプレッド
実験用ブレンドサンプルの４個のサンプルを４０％低脂肪スプレッド適用において試験した。ブレンドは以下であった：
【表１８】
2015502982.tif 000024
【０１８１】
この実施例は、４０％低脂肪スプレッド中の広範囲の脂肪ブレンドの様々な用量の効果を調べた。
【０１８２】
材料及び方法
簡潔さのために、使用した方法は、スプレッド試験をカバーする質感分析及び視覚的評価、水滴サイズ分布に関して本明細書において説明したものと同一であった。
【０１８３】
使用したレシピは、各ブレンドの異なる用量（０．１５及び０．６％）を示す表１８において以下の通りであった。
【０１８４】
各場合の手順は以下であった；
水相：
１．水を８０℃へ加熱した
２．乾燥成分を混合した
３．激しく撹拌しながら、乾燥成分を上記水へ徐々に添加した。４分間撹拌した。
４．水相を５０℃へ冷却した
５．重さを再び量り、蒸発量に等しい水を添加した
６．ｐＨをクエン酸又はＮａＯＨで調節した
７．パーフェクターを実行する直前にフレーバーを添加した
【０１８５】
脂肪相：
１．同一の容器中に乳化剤、βカロチン（２％溶液）及び油／脂肪を量り分けた
２．８０℃へ加熱した
３．十分に混合されるまで脂肪相を撹拌した
４．脂肪相を５０℃へ冷却した
５．パーフェクターを実行する直前にフレーバーを添加した
【０１８６】
エマルション：
激しく撹拌しながら脂肪相へ水相を添加した。
【０１８７】
【表１９】
2015502982.tif 000025
【０１８８】
【表２０】
2015502982.tif 000026
【０１８９】
プロセス条件を１つのみについて表１９に与えるが、作製された各レシピについて同一であった；
【０１９０】
【表２１】
2015502982.tif 000027
【０１９１】
結果及び議論
水滴サイズからの結果を表２０に与える。
【０１９２】
【表２２】
2015502982.tif 000028
【０１９３】
ここで報告されたデータは、使用した濃度に関係なく、各サンプルについて、水滴サイズが、安定なスプレッドと一致したことを示している。これらの結果は、この濃度範囲内でかつＰＧＰＲと組み合わせて、ブレンドが安定した実行可能な低脂肪スプレッドを形成することができることを示している。グラフを使って、表２０のデータを図１２に表す。
【０１９４】
硬度結果を第０週及び１週間後に測定した。これらの結果を図１３に与える。
【０１９５】
最初の観察は、最初の測定から1週間後に著しい質感変化があったこと、並びに０．１％ＰＧＰＲを含み両方とも０．６％濃度であった１７及び２３を除いて濃度の関数としての質感の実際の増加は全般的になかったことであり、サンプルはそれぞれサンプル２．４及びサンプル２．３であった。全ての他のブレンドが、標準物−サンプル１及び３と見なされ得たものとも、本質的に同様であった。強調された２つのブレンドについて、標準スプレッドとより一致しているスプレッドを提供するために、恐らく用量を減らすことができ、それによって潜在的な使用コストの節約を提供することができる。
【０１９６】
結論
この実施例からの主要な結論は、実行可能な４０％低脂肪スプレッドが本発明のブレンドから作製することができたことである。
【０１９７】
実施例３．２−再加工（re-working）についての４０％低脂肪スプレッド
実験用ブレンド４個を、再加工して、４０％低脂肪スプレッドにおいて試験した。
【０１９８】
この実施例において、本発明者らは、本発明のブレンドが再加工を可能にするかどうかを調べた。
【０１９９】
材料及び方法
サンプルについて使用したレシピを表２１に与える。それらの調製についての手順は実施例３．１における通りであった。
【０２００】
【表２３】
2015502982.tif 000029
【０２０１】
パイロットプラントにおいて記録された条件を表２２に与える。
【０２０２】
【表２４】
2015502982.tif 000030
【０２０３】
エマルションの調製後、エマルションを再溶解装置に通し、サンプルを再溶解後に軽くたたいた。
【０２０４】
結果及び議論
水滴サイズ分布結果を、サンプル４個について表２３に、及びグラフを使って図１４に与える。結果は、サンプル１及びサンプル７；並びにサンプル３及びサンプル５が、それぞれ、互いに対して同様であったことを示している。
【０２０５】
【表２５】
2015502982.tif 000031
【０２０６】
最小の水滴サイズを有するサンプル１（ＤＫ１９４０２−２−１）の共焦点画像を図１５に与え、最大の水滴サイズを有するサンプルサンプル３（ＤＫ１９４０２−２−３）についてのそれを図１６に与える。
【０２０７】
サンプルの硬度を図１７に与える。硬度は、１週間後、それぞれ２５１２５１ｇ及び３２４ｇであった。これらのサンプルのいずれかが、再加工後でさえ実行可能な製品を保持することができる観点から不合格であると分類されることを示唆するための証拠はなかった。
【０２０８】
結論
各場合において、サンプルを与え、実行可能な４０％低脂肪スプレッドが、水滴サイズ、共焦点レーザー顕微鏡及び質感分析についての実験値が以前に報告された値と一致して、製造することができたことを示した。
【０２０９】
水滴サイズ分布について記録された値、共焦点レーザー顕微鏡画像、及び質感分析結果は、再加工有り及び無しで製造された４０％低脂肪スプレッドの両方について、受け入れ可能なサンプル値の範囲内にあった。
【０２１０】
実施例４−８２％脂肪スプレッド
実験用ブレンドサンプルの４個のサンプルを、８２％高脂肪小売マーガリンにおいて試験した。ブレンドは以下であった：
【表２６】
2015502982.tif 000032
【０２１１】
材料及び方法
使用したレシピを表２４ａ及び２４ｂに与える。
【０２１２】
【表２７】
2015502982.tif 000033
【０２１３】
【表２８】
2015502982.tif 000034
【０２１４】
手順を実施例３．１に与える。
【０２１５】
行った分析は、水滴サイズ分析、共焦点レーザー走査顕微鏡法、質感分析、及びスプレッド試験を含む視覚的評価を含んだ。
【０２１６】
結果及び議論
水滴サイズ分布についての結果を表２５に与え、これはこのタイプの適用についての水滴サイズの期待に応えた。
【０２１７】
【表２９】
2015502982.tif 000035
【０２１８】
グラフを使ってこれを図１８に示し、ここで、データは表２５の２．５％カラムでの水滴サイズを指す。分布は、番号１、１１、１３、１５に対応するサンプルについて全般的に狭く；サンプル１７のみが異なった。しかし、この差は、対応の８２％脂肪スプレッドのオーバー構造に対して重要な役割を果たさなかった。
【０２１９】
サンプル１をグループ１、１１、１３、１５の代表と見なし、この共焦点画像を図１９に与え、同様にサンプル１７についての共焦点画像を図２０に与える。
【０２２０】
２つの異なる時点：時間０及び１週間後での測定された硬度を与えるこれらのサンプルについての質感分析を図２１に与える。
【０２２１】
結論
結果は、全てのサンプルによって実行可能な８２％高脂肪小売マーガリンが製造されたことを示している。結果は、そのような実験用ブレンドサンプルが作製され、満足な水滴サイズ分布、共焦点レーザー走査顕微鏡及び質感分析結果を有する適用サンプルをもたらすことができることを確認する。
【０２２２】
実施例５−ケーキマーガリン及びケーキ
この実施例は、実行可能なケーキマーガリンを製造し、続いて実行可能なケーキを製造する、本発明の組成物の能力を調べた。実験用ブレンドサンプルのサンプル４個を、ケーキマーガリンにおいて、次いでケーキ製造において試験した。ブレンドは以下であった：
【表３０】
2015502982.tif 000036
【０２２３】
材料及び方法
ケーキマーガリン４個についてのレシピを表２６に与える。
【０２２４】
手順を以下の通りに与える：
水相：
１．約１分間、撹拌装置上において、水道水（１０〜２０℃）、ソルビン酸カリウム、ＥＤＴＡ、塩及びタンパク質を混合した。
２．ｐＨをクエン酸又はＮａＯＨで調節した
【０２２５】
脂肪相：
１．同一の容器中に乳化剤、βカロチン（２％溶液）及び油／脂肪を量り分けた
２．８０℃へ加熱した
３．十分に混合されるまで脂肪相を撹拌した
４．脂肪相を６０℃へ冷却した
５．パーフェクターを実行する直前にフレーバーを添加した
【０２２６】
エマルション：
撹拌しながら水相を脂肪相へ添加した
【０２２７】
【表３１】
2015502982.tif 000037
【０２２８】
パイロットプラントからのプロセッシング条件を表２７に与える。
【０２２９】
【表３２】
2015502982.tif 000038
【０２３０】
ケーキ製造自体につてのレシピを表２８に与える。
【０２３１】
【表３３】
2015502982.tif 000039
【０２３２】
ケーキを製造するための手順を以下の通り与え、ここで、全ての成分を室温へプレ調節した：
１）全ての乾燥成分及びマーガリンをボウル中へ量った
２）第１速度で混合しながら液体を添加した
３）第１速度で１分間混合した−こすり落とした
４）第２速度で１分間混合した−こすり落とした
５）第３速度で２分間混合した
６）１ ｄｌカップでバターの体積を測定した
７）パウンドケーキ焼き型にオイルスプレッドをスプレーし、ペーパーでカバーした
８）パウンドケーキ焼き型中へ２ｘ３５０ｇを量った
９）塊りをへらで平らに広げた
１０）１８０℃で４０分間焼いた
１１）焼いた後−オーブンから焼き型を取り出し−焼き型からケーキを取り出す前にそれをテーブルの上に「落とした」
１２）ケーキからペーパーを取り除き、右側を上に向けた
１３）ケーキを６０分間グレーチング上で冷却し、その後、重さを量り、体積を測定した
【０２３３】
結果及び議論
製造したケーキマーガリンの各サンプルが実行可能で安定していたことが、パイロットプラント内で視覚によって認められた。次いで、ケーキを作製するためにサンプルをベーカリーへ渡し、評価を待った。
【０２３４】
全てのサンプルが、参照ケーキ（表２８のサンプル１）と比較してより大きな体積を与えた。ケーキ１及び２がケーキの上部の中央に望ましいクラッキングを与え、一方、残りは、仮にあったとしても弱くクラッキングしていた。全てのケーキが細かく密なパン状構造を示し、ケーキ２〜６は参照サンプルよりも柔らかかった。写真によって、ケーキを図２２（カットしていない）及び２３（カットした）に示す。
【０２３５】
ケーキ体積、比体積及び質量に関する結果を表２９に示す。
【０２３６】
【表３４】
2015502982.tif 000040
【０２３７】
表２９は、ケーキ６のみが標準（ケーキ１）と比較してより低い比体積を有し、一方、残りのケーキは本質的に同じであったことを示している。ケーキ６はまた、試験した全てのケーキの中で最低の体積を有した。試験した全てのケーキの質量は参照の２％以内であった。従って、要約すれば、本発明のブレンドで作製したケーキマーガリンは、実行可能なケーキを製造することができることがわかった。
【０２３８】
結論
ケーキを続いて焼くことによって、受け入れ可能で実行可能なケーキも焼くことができることが明らかになり、ここで、標準との２％以下の質量差が達成された。ケーキマーガリン５に対応する、ケーキ６のみが、参照よりも低い体積又は比体積を示した。
【０２３９】
本発明のブレンドから作製された全てのケーキマーガリンが、実行可能で受け入れ可能なケーキを作製することを示し、これらは、参照ケーキとは２％以下異なった質量を有し、本質的に同様であった体積及び比体積を有した。表２８及び２９のケーキ６のみが、体積及び比体積に関してアウトライアーであり、これは表２６のケーキマーガリン５に対応した。
【０２４０】
参考文献
Awad,T., Hamada, Y., and Sato, K. (2001) “Effects of addition of diaculyglycerols on fat crystallisation in oil-in-water emulsion.” Eur. J. Lipis Sci.Technol., 103 735-741.
Kyriakidis, N.B. and Katsiloulis, T. (2000) “Calculation of iodine value from
measurements of fatty acid methylesters of some oils: Comparison with relevant American Oil Chemists Society method”, JOACS 77(12), 1235-1238.
Mullin, J.W. (1993) “Crystallisation” 3rd Edition. Butterworth - Heinemann, UK, pp 292-293.
Smith, K.W, Bhaggan, K., Talbot, G., and van Malssen, K.F. (2011) “Crystallisation of fats: Influence of minor components and additives.” JOACS, DOI 10.1007/s11747-011-1819-7.
Wassell, P., Bonwick, G., Smith, C.J., Almiron-Roig, E., and Young, N.W.G. (2010) “Towards a multidisciplinary approach to structuring in reduced saturated fat-based systems - a review.” International Journal of Food Science and Technology 45 (4) 642-655.
【０２４１】
本発明の様々な修飾及び変更が、本発明の範囲及び精神を逸脱することなく、当業者に明らかである。具体的な好ましい実施態様に関連して本発明を説明したが、特許請求される本発明は、そのような具体的な実施態様に不当に限定されるべきでないことが理解されるべきである。実際に、化学、生物学又は関連分野の当業者に自明である本発明を実施するための記載の方法の様々な修飾は、下記の特許請求の範囲の範囲内にあるように意図される。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２０】
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【図２１】
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【図２２】
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【図２３】
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【国際調査報告】
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