(57)【要約】本発明は、銀杏を耐熱性アミラーゼと混合し、７０〜１００℃で酵素反応させて銀杏加水分解物を製造する段階と、発酵菌株と混合して発酵する段階と、を含む銀杏発酵酒の製造方法を提供する。本発明によれば、耐熱性α−アミラーゼを利用することによって、高温で加水分解物が製造されるので、反応物の加水分解と溶解度とが増加し、他の微生物の汚染が防止されて、銀杏の腐敗を防止し、銀杏固有の味と香、生理活性物質を含む銀杏発酵酒を製造することができる。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
銀杏を耐熱性アミラーゼと混合し、７０〜１００℃で酵素反応させて銀杏加水分解物を製造する段階と、
発酵菌株と混合して発酵する段階と、
を含む銀杏発酵酒の製造方法。
【請求項２】
前記耐熱性アミラーゼは、サーモトガマリティマ菌株由来のα−アミラーゼである請求項１に記載の銀杏発酵酒の製造方法。
【請求項３】
前記銀杏加水分解物を製造する段階の酵素反応は、電子レンジ内でマイクロウェーブを加えて８５〜９５℃で行うことである請求項１に記載の銀杏発酵酒の製造方法。
【請求項４】
銀杏加水分解物を遠心分離後、上澄み液を取って銀杏オリゴ糖を製造する段階をさらに含み、これに発酵菌株を混合して発酵することである請求項１に記載の銀杏発酵酒の製造方法。
【請求項５】
前記発酵菌株は、酵母、コウジカビまたはその混合である請求項１に記載の銀杏発酵酒の製造方法。
【請求項６】
前記発酵は、室温発酵である請求項１に記載の銀杏発酵酒の製造方法。
【請求項７】
前記発酵する段階で、米、麦、トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ、アワ、キビ、及び豆からなる群から選択された何れか１つ以上をさらに混合して発酵させる請求項１に記載の銀杏発酵酒の製造方法。
【請求項８】
請求項１ないし請求項７のうち何れか一項に記載の銀杏発酵酒を蒸留して銀杏ブランデーを製造する段階を含む銀杏ブランデーの製造方法。
【請求項９】
請求項１ないし請求項７のうち何れか一項に記載の方法によって製造した銀杏発酵酒。
【請求項１０】
請求項８に記載の方法によって製造した銀杏ブランデー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、耐熱性アミラーゼを利用した銀杏発酵酒の製造方法、及び該方法によって製造された銀杏発酵酒、それを蒸留した銀杏ブランデーに関する。
【背景技術】
【０００２】
銀杏は、１０月頃にイチョウの雌株に直径２ｃｍ程度の黄実として熟すが、実の外側の外果皮は、多肉性で悪臭が出る。外果皮の内側に２つの角部がある白色の堅い中果皮を有した卵円形の種子があるが、これを銀杏または白子と言う。中果皮の内側に茶色被膜の内種皮があり、この中に青緑の胚乳がある。
【０００３】
銀杏は、イチョウの実（白子）の中果皮と内種皮とを除去した青緑の胚乳であって、味と香とに優れ、栄養が豊かであって、各種の食べ物の副材料として多く使われており、炭水化物３４．５％、タンパク質４．７％、脂肪１．７％以外にも、生理活性成分であるジベレリン、サイトカイニン、カロチン、ビタミンＢ２、カリウム、リン、鉄だけではなく、エルゴステリン、ビタミンＢ１２を作るのに必要なシアン（ｃｙａｎｏｇｅｎ）を含んでいる青酸配糖体などの成分を含有しており、肺の保護機能強化、皮膚鎮静効果、痰、喘息、宿酔、全身疲労回復、女性帯下症、子供夜尿症の治療などに使われている。
【０００４】
一方、酒は、製造方法によって発酵酒、混成酒、蒸留酒に分けられるが、発酵酒は、穀類や果実及びその他の原料の糖分や澱粉を発酵させて製造される酒である。そして、発酵酒は、アルコール含量がほとんど１〜１８％程度で低い方であり、ビール、葡萄酒、濁酒、清酒などが、これに属する。
【０００５】
発酵酒には、蒸留酒にない有機酸、糖分、アミノ酸、ビタミン類など百余種が超える微量元素が多量に入っており、抗癌効果に卓越した効能があるということが明らかになり、外国洋酒で発癌物質として問題になっているエチルカルバメート（ｔｈｙｌ  ｃａｒｂａｍａｔｅ）が韓国の伝統発酵酒には全くないか、有害基準未達の極微量のみ入ってあることも明らかになっている。
【０００６】
一方、銀杏を材料とする酒と関連した先行技術としては、銀杏の外皮とシアン化合物が含まれている内皮とを剥がした後、細かく磨いて液体果汁が重量を基準に澱粉質原料の総重量に対して、０．９〜２９．９％添加されたことを特徴とする特許文献１があるが、これは、澱粉質原料を主成分とする一般的な酒の製造方法に関するものであり、アミラーゼを前処理して銀杏自体の糖を発酵源として使う技術については、全く開示していない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】大韓民国特許公報第１０−２００４−００６４５１７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明は、銀杏に含まれた多量のα−グルカンをアミラーゼを使って高効率で加水分解し、このような加水分解物またはオリゴ糖を発酵源として使って銀杏発酵酒を製造する方法を提供することである。
また、本発明は、前記方法で製造された銀杏発酵酒及びそれを蒸留して製造された銀杏ブランデーを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
前記課題の解決のために、本発明は、銀杏を耐熱性アミラーゼ（ａｍｙｌａｓｅ）と混合し、７０〜１００℃で酵素反応させて銀杏加水分解物を製造する段階と、発酵菌株と混合して発酵する段階と、を含む銀杏発酵酒の製造方法、及びこれを通じて製造された銀杏発酵酒を提供する。
また、本発明は、前記銀杏発酵酒を蒸留して銀杏ブランデーを製造する段階を含む銀杏ブランデーの製造方法、及びこれを通じて製造された銀杏ブランデーを提供する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によれば、耐熱性α−アミラーゼを利用することによって、高温で加水分解物が製造されるので、反応物の加水分解と溶解度とが増加し、他の微生物の汚染が防止されて、銀杏の腐敗を防止し、銀杏固有の味と香、生理活性物質を含む銀杏発酵酒を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】前記方法で製造された銀杏オリゴ糖と銀杏加水分解物の薄層クロマトグラフィー（ｔｈｉｎ  ｌａｙｅｒ  ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ）結果である（Ｇ、葡萄糖（対照群）；Ｈ、銀杏オリゴ糖；Ｍ、銀杏加水分解物）。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明は、銀杏を耐熱性アミラーゼと混合し、７０〜１００℃で酵素反応させて銀杏加水分解物を製造する段階と、発酵菌株と混合して発酵する段階と、を含む銀杏発酵酒の製造方法を提供する。
【００１３】
本発明の一具体例で、前記耐熱性アミラーゼは、サーモトガマリティマ（Ｔｈｅｒｍｏｔｏｇａ  ｍａｒｉｔｉｍａ）菌株由来のα−アミラーゼであり、前記耐熱性アミラーゼは、サーモトガマリティマ菌株由来のα−アミラーゼ遺伝子に形質転換された大腸菌を培養して酵素合成を誘導した後、精製する方法で収得されうる。
【００１４】
本発明では、耐熱性α−アミラーゼを利用することによって、高温で酵素加水分解反応が起こりうる。前記加水分解反応の温度は、７０〜１００℃、８０〜９５℃または８０〜９０℃であるが、これに制限されるものではない。
【００１５】
前記温度範囲によって、反応物の加水分解と溶解度とが増加し、他の微生物の汚染が防止されて、銀杏の腐敗を防止し、銀杏固有の味と香、生理活性物質を含む銀杏発酵酒が製造可能である。
【００１６】
また、前記加水分解反応時に、銀杏は、あらかじめ粉砕され、反応は、１〜２０時間または５〜１５時間行われが、これに制限されるものではない。
【００１７】
本発明の一具体例で、前記酵素加水分解反応は、電子レンジ内でマイクロウェーブを加えて８５〜９５℃で行われ、これにより、加水分解反応時間が短縮されうる。
【００１８】
加水分解済みの銀杏加水分解物は、粘度がほとんどない水溶液混合物であり、これに発酵菌株を混合して発酵する段階が行われる。
【００１９】
本発明の他の具体例で、前記銀杏加水分解物を遠心分離後で、上澄み液を取って銀杏オリゴ糖を製造する段階がさらに行われ、以後、前記銀杏オリゴ糖を対象にして発酵段階が行われる。
【００２０】
本発明のさらに他の具体例で、前記発酵菌株は、銀杏加水分解物の発酵能に優れる菌株を選別し、望ましくは、酵母及びコウジカビのうち何れか１つ以上であり得る。これは、銀杏加水分解物または銀杏オリゴ糖１００重量部に対して、０．１〜２０重量部または０．２〜１５重量部使われる。前記発酵は、室温、すなわち、１０〜３０℃で１０〜３０日間発酵して完全に発酵が終了する時点まで放置することができる。
【００２１】
本発明の一具体例で、前記発酵前、銀杏加水分解物または銀杏オリゴ糖以外に米、麦、トウモロコシ、ジャガイモ、サツマイモ、アワ、キビ、及び豆からなる選択された何れか１つ以上がさらに混合されうる。
【００２２】
本発明の一実施例で、前記米は、水に入れて沸かした米がゆの形態であるか、前記耐熱性アミラーゼで加水分解された米加水分解物またはその遠心分離後、上澄み液である米オリゴ糖の形態で添加されるが、これに制限されるものではない。前記米またはその他の穀類との混合を通じて、よりアルコール分が高くて、味が柔らかい混合発酵酒を製造することができる。
【００２３】
前記発酵段階後、濾過及び製成してアルコール分５〜１５である銀杏発酵酒を収得することができる。
【００２４】
また、前記発酵酒の蒸留を通じて銀杏ブランデーを生産することができる。
【００２５】
また、本発明は、前記発酵方法によって製造した銀杏発酵酒または銀杏ブランデーを提供し、前記銀杏ブランデーは、アルコール含量（３５〜５５％）が高い。また、前記銀杏発酵酒と前記銀杏ブランデーとをブレンディングしてブレンディングブランデーが製造可能であり、このようなブレンディングは、アルコール含量が強い銀杏ブランデーと銀杏発酵酒とを混合して飲むのに適したブレンディングブランデーを生産することである。
【実施例】
【００２６】
以下、本発明の理解を助けるために、実施例を挙げて詳細に説明する。但し、下記の実施例は、本発明の内容を例示するものであり、本発明の範囲が、下記の実施例に限定されるものではない。本発明の実施例は、当業者に本発明をより完全に説明するために提供されるものである。
【００２７】
＜実施例１＞耐熱性α−アミラーゼの製造
超高温性細菌であるサーモトガマリティマのα−アミラーゼ（α−ａｍｙｌａｓｅ）遺伝子に形質転換された大腸菌を発酵器（２Ｌ、韓国発酵器）で１０００ｒｐｍ、３７℃、１２時間培養し、引き続き、ＩＰＴＧ（ｉｓｏｐｒｏｐｙｌ−１−ｔｈｉｏ−β−Ｄ−ｇａｌａｃｔｏｐｙｒａｎｏｓｉｄｅ、最終１Ｍ）１ｍＬを入れて遺伝子発現を誘導させ、３時間後、大腸菌を遠心分離して収去した。該収去された大腸菌細胞（ｗｅｔ  ｃｅｌｌ７ｇ／リン酸緩衝溶液３５ｍＬ）を超音波破砕機で破砕させ、８０℃で３０分間熱処理して、遠心分離してα−アミラーゼが入っている上澄み液を分離して、高純度の耐熱性α−アミラーゼを得た。
【００２８】
＜実施例２＞銀杏オリゴ糖の製造
銀杏粉１００ｇを水（１００ｍＬ）に入れ、電子レンジで５分間沸かして銀杏がゆを製造した。引き続き、生成された銀杏がゆにα−アミラーゼの活性を極大化するために、ＮａＣｌ（１００ｍＭ）１００μＬ、ＣａＣｌ２（１００ｍＭ）１００μＬ、及び実施例１のα−アミラーゼ１０ｍＬを加え、電子レンジ（３０分）中で加水分解を誘導し、引き続き、９０℃で１０時間酵素反応を進行し続けて、銀杏由来の加水分解物を製造した。前記銀杏加水分解物を８０００ｒｐｍ、４℃で３０分間遠心分離して、銀杏オリゴ糖である上澄み液を分離製造した。
図１は、前記方法で製造された銀杏オリゴ糖と銀杏加水分解物の薄層クロマトグラフィー結果を示す（Ｇ、葡萄糖（対照群）；Ｈ、銀杏オリゴ糖；Ｍ、銀杏加水分解物）。図１を参照すれば、銀杏加水分解物及び銀杏オリゴ糖により広い範囲の分子量を有する化合物が含まれていることが分かる。
【００２９】
＜実施例３＞銀杏加水分解物のコウジ／酵母の発酵
銀杏オリゴ糖（１０００ｍＬ）にコウジ（１００ｇ）と酵母（２ｇ）とをガラス発酵容器（２０００ｍＬ）に入れ、２週間常温で発酵させた。得られた銀杏発酵酒の酒精度は、約５％であった。
【００３０】
＜実施例４＞銀杏オリゴ糖の酵母の発酵
実施例２の銀杏オリゴ糖（１０００ｍＬ）に酵母（２ｇ）をガラス発酵容器（２０００ｍＬ）に入れ、炭素源として葡萄糖（１０ｇｘ１０回）を補強して、２週間常温で発酵させた。得られた銀杏発酵酒の酒精度は、約１１％であった。
【００３１】
＜実施例５＞銀杏オリゴ糖と米がゆ混合物のコウジ／酵母の発酵
実施例２の銀杏オリゴ糖１０００ｍＬと米がゆ（米１００ｇ／水１０００ｍＬ）とにコウジ（１００ｇ）と酵母（２ｇ）とをガラス発酵容器（２０００ｍＬ）に入れ、２週間常温で発酵させた。得られた銀杏発酵酒の酒精度は、約７％であった。
【００３２】
＜実施例６＞銀杏オリゴ糖と米オリゴ糖混合物のコウジ／酵母の発酵
米１００ｇを水（１０００ｍＬ）に入れ、沸かして米がゆを製造した。引き続き、生成された米がゆにＮａＣｌ（１００ｍＭ）１００μＬ、ＣａＣｌ２（１００ｍＭ）１００μＬ、及び実施例１のα−アミラーゼ１０ｍＬを加え、電子レンジ（３０分）中で加水分解を誘導し、引き続き、９０℃で１０時間酵素反応を進行し続けて、米加水分解物を製造した。前記米加水分解物を８０００ｒｐｍ、４℃で３０分間遠心分離して、米オリゴ糖である上澄み液を分離製造した。
前記米オリゴ糖１０００ｍＬと実施例２の銀杏オリゴ糖１０００ｍＬとにコウジ（１００ｇ）と酵母（２ｇ）とをガラス発酵容器（４０００ｍＬ）に入れ、２週間常温で発酵させた。得られた銀杏発酵酒の酒精度は、約９％であった。
【００３３】
＜実施例７＞銀杏蒸留酒の製造
実施例３ないし実施例６から得られた銀杏発酵酒を８０００ｒｐｍ、４℃で３０分間遠心分離して、上澄み液を蒸留装置に入れて７５℃以下で蒸留した。７５℃以下で蒸留されるメタノールなどは捨て、７５〜８５℃で蒸留された銀杏蒸留酒を収得した。得られた蒸留酒の酒精度は、４５％であった。
【００３４】
以上、本発明の特定の部分を詳しく記述したところ、当業者において、このような具体的技術は、単に望ましい実施例であり、これにより、本発明の範囲が制限されるものではない点は明白である。したがって、本発明の実質的な範囲は、請求項とそれらの等価物によってのみ定義される。
【産業上の利用可能性】
【００３５】
本発明の方法によって製造された銀杏発酵酒は、α−アミラーゼの前処理を通じて銀杏自体の糖を発酵源として使って、発酵前葡萄糖の濃度が上昇して、アルコール発酵が容易であり、これを通じて発酵酒の透明性が高くなって、商品価値が向上する。また、本発明の銀杏発酵酒は、銀杏自体に含まれた生理活性物質を通じて血液循環改善のような薬理機能を含むので、機能性酒類として活用が可能である。
【図１】
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【国際調査報告】
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