(57)【要約】少なくとも約６０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．、好ましくは少なくとも９０重量％のタンパク質含有量を有し、約４．４未満のｐＨ値で完全に可溶性であり、かかるｐＨ値で熱安定性である大豆タンパク質製品を使用して、少なくとも一部、乳製品類似品または植物／乳製品混合物のフローズンデザートミックスのタンパク質成分を提供する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
フローズンデザート製品の所望の組成を提供するのに十分な割合でタンパク質、脂肪、着香料、甘味料、安定剤および乳化剤を含む組成を有するフローズンデザートミックスであって、タンパク質成分が少なくとも部分的に大豆タンパク質製品によって与えられ、該大豆タンパク質製品が、少なくとも約６０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含有量を有し、かつ４．４未満の前記ｐＨ値で完全に可溶性であり、かかるｐＨ値で熱安定性である、フローズンデザートミックス。
【請求項２】
０〜約３０重量％の脂肪
０．１〜約１８重量％のタンパク質
０〜約４５重量％の甘味料
０〜約３重量％の安定剤
０〜約４重量％の乳化剤
を含む組成を有する、請求項１に記載のミックス。
【請求項３】
０〜約１８重量％の脂肪
０．１〜約６重量％のタンパク質
０〜約３５重量％の甘味料
０〜約１重量％の安定剤
０〜約２重量％の乳化剤
を含む組成を有する、請求項１に記載のミックス。
【請求項４】
乳製品原材料を含有せず乳製品類似品フローズンデザートミックスとして分類できる、請求項１のミックス。
【請求項５】
植物原材料および乳製品原材料の混合物を含有する、請求項１に記載のミックス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願の参照
本願は、米国特許法（３５ＵＳＣ）第１１９条（ｅ）に基づいて、２０１２年３月８日出願の米国仮特許出願第61/608,136号、および２０１２年１２月１９日出願の米国仮特許出願第61/739,031号の優先権を主張する。
【０００２】
発明の分野
本発明は、大豆タンパク質製品、特に単離物を使用して調製される、乳製品類似品（dairy analogue）フローズンデザート製品および植物／乳製品混合物（plant/dairy blends）であるフローズンデザート製品の調製で使用されるミックスに関する。
【０００３】
発明の背景
本出願の譲受人に譲渡され、その開示が参照により本明細書に組み込まれる、２００９年１０月２１日に出願の米国特許出願第12/603,087号（２０１０年４月２２日に公開の米国特許出願公開第2010/0098818号）、２０１０年１０月１３日に出願の米国特許出願第12/923,897号（２０１１年２月１７日に公開の米国特許出願公開第2011/0038993号）および２０１１年６月１日に出願の米国特許出願第12/998,422号（２０１１年９月２９日に公開の米国特許出願公開第2011/0236556号）（「Ｓ７０１」）には、少なくとも約６０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．、好ましくは少なくとも約９０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．、より好ましくは少なくとも約１００重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含有量を有し、低ｐＨ値で透明な熱安定性の溶液を生成し、それにより、タンパク質が沈殿（precipitation）することなく、特に、ソフトドリンク、スポーツドリンク、ならびに他の水溶液系のタンパク質強化に使用可能な大豆タンパク質製品の調製が記載されている。
【０００４】
そこに記載されている大豆タンパク質製品は、他の大豆タンパク質製品には見られない特有のパラメーターの組合せを有する。この製品は、約４．４未満の酸性ｐＨ値の水溶液に完全に可溶性であり、しかも、例えば、加熱充填（hot fill）用途などにおける、製品の水溶液の熱処理を可能にするこのｐＨ範囲で熱安定性である。製品の完全な可溶性が得られることから、溶液または懸濁液中のタンパク質を維持するために安定剤や他の添加剤を必要としない。この大豆タンパク質製品は、「豆」臭（”beany” flavour）や悪臭がないと記載されている。この製品は、フィチン酸が少なく、一般には約１．５重量％未満、好ましくは約０．５重量％未満である。この大豆タンパク質製品の生成において酵素は必要ではない。また、この大豆タンパク質製品は、約ｐＨ７で溶解性が高い。この大豆タンパク質製品は、好ましくは、少なくとも約９０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．、好ましくは少なくとも約１００重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含有量を有する単離物である。
【０００５】
この大豆タンパク質製品は、一態様において、
（ａ）大豆タンパク質源をカルシウム塩水溶液、一般的には、塩化カルシウム水溶液で抽出して、タンパク質源からの大豆タンパク質の可溶化（solubilization）を引き起こし、大豆タンパク質水溶液を形成するステップと、
（ｂ）残留する大豆タンパク質源から大豆タンパク質水溶液を少なくとも部分的に分離するステップと、
（ｃ）任意選択で、大豆タンパク質水溶液を希釈するステップと、
（ｄ）大豆タンパク質水溶液のｐＨを約１．５〜約４．４、好ましくは約２〜約４のｐＨに調整して、清澄な（clear）酸性化大豆タンパク質溶液を生成するステップと、
（ｅ）任意選択で、清澄な酸性化大豆タンパク質溶液をポリッシング（polishing）して残留粒子を除去するステップと、
（ｆ）任意選択で、選択膜技術を使用することにより、イオン強度を実質的に一定に維持しながら、清澄な大豆タンパク質水溶液を濃縮するステップと、
（ｇ）任意選択で、濃縮された大豆タンパク質溶液をダイアフィルトレーションする（ｄｉａｆｉｌｔｅｒｉｎｇ）ステップと、
（ｈ）任意選択で、濃縮された大豆タンパク質溶液を乾燥させるステップと
を含む方法によって得られる。
【０００６】
本出願の譲受人に譲渡され、その開示が参照により本明細書に組み込まれる、２０１０年６月３０日に出願の米国特許出願第12/828,2127号（２０１０年１２月３０日に公開の米国特許出願公開第2010-0330249号）、２０１１年５月１７日に出願の米国特許出願第13/067,201号（２０１１年９月１５日に公開の米国特許出願公開第2011-0223295号）および２０１２年２月２３日に出願の米国特許出願第13/378,680号（２０１２年６月７日に公開の米国特許出願公開第2012-0141651号）（「Ｓ７０３」）には、大豆タンパク質源が低ｐＨ値、一般的には約１．５〜約５で抽出される、前述の出願によって得られる製品と類似した特性を有する、大豆タンパク質製品を取得する方法が記載されている。
【０００７】
少なくとも約６０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．、好ましくは少なくとも約９０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．、より好ましくは少なくとも約１００重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含有量を有する大豆タンパク質製品は、一態様において、
（ａ）大豆タンパク質源を、低ｐＨ、一般的には、約１．５〜約５．０で、カルシウム塩水溶液、一般的には、塩化カルシウム水溶液で抽出して、タンパク質源からの大豆タンパク質の可溶化を引き起こし、大豆タンパク質水溶液を形成するステップと、
（ｂ）残留する大豆タンパク質源から大豆タンパク質水溶液を少なくとも部分的に分離するステップと、
（ｃ）任意選択で、大豆タンパク質水溶液を希釈するステップと、
（ｄ）任意選択で、タンパク質水溶液のｐＨを約１．５〜約５．０、好ましくは約１．５〜約４．４、より好ましくは約２．０〜約４．０の範囲であって、抽出のｐＨとは異なる値に調整するステップと、
（ｅ）任意選択で、大豆タンパク質溶液をポリッシングして残留粒子を除去するステップと、
（ｆ）任意選択で、選択膜技術を使用することにより、イオン強度を実質的に一定に維持しながら、大豆タンパク質水溶液を濃縮するステップと、
（ｇ）任意選択で、濃縮された大豆タンパク質溶液をダイアフィルトレーションするステップと、
（ｈ）任意選択で、濃縮されダイアフィルトレーションされた大豆タンパク質溶液を乾燥させるステップと
を含む方法によって製造される。
【０００８】
発明の概要
少なくとも約６０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．、好ましくは少なくとも約９０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．、より好ましくは少なくとも約１００重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含有量を有するこれらの新規大豆タンパク質製品は、乳製品類似品フローズンデザートミックスまたは乳製品原材料と植物原材料の混合物であるミックスにおいて、乳、大豆または他の原料に由来する従来のタンパク質性原材料に対する少なくとも部分的な代替物として、効果的に使用することができることを今回見い出した。良好な風味特性を有するかかるフローズンデザートミックスは、その後、良好な風味特性を有するフローズンデザート製品の調製において冷凍することができる。かかるフローズンデザート製品としては、これらに限定されないが、スプーンなどですくうことができる（scoopable）フローズンデザート、ソフト（soft serve）フローズンデザート、およびスティック上に提供される又はされない成型又は押出し製品などのフローズンノベルティ製品（frozen novelty products）が挙げられる。かかるフローズンデザート製品は、シロップ、フルーツ、ナッツ、および／または他の粒状物、あるいはフローズンノベルティ製品の場合のコーティングなどの、任意の種類の含有物を、フローズンデザートミックスと組み合わせて含み得る。
【０００９】
非常におおまかに言えば、乳製品フローズンデザートミックス、乳製品類似品フローズンデザートミックスおよび植物／乳製品混合物であるミックスはすべて、典型的には水、タンパク質、脂肪、着香料（flavourings）、甘味料（sweetener）および他の固形分を、安定剤（stabilizer）および乳化剤と共に含む。これらの成分の割合は、フローズンデザート製品の所望する組成に応じて変わる。乳製品類似品または植物／乳製品混合物のフローズンデザートミックスから調製できる乳製品類似品または植物／乳製品混合物のフローズンデザート製品の範囲は、乳製品フローズンデザートミックスから調製できる乳製品フローズンデザート製品の範囲と同等であると考えてよい。
【００１０】
様々な乳製品フローズンデザートに対して提案されているミックスの組成は、http://www.uoguelph.ca/foodscience/dairy-science-and-technology/dairy-products/ice-cream/ice-cream-formulations/suggested-mixes（Professor H. Douglas Goff, Dairy Science and Technology Education Series, University of Guelph, Canada）で確認することができる。いくつかの様々な種類の乳製品フローズンデザートミックスの間の組成における違いを説明するために、この参照文献からのサンプルとなる組成を以下の表１〜６に示す。
【００１１】
【表１】
2015509370.tif 000002
【００１２】
【表２】
2015509370.tif 000003
【００１３】
【表３】
2015509370.tif 000004
【００１４】
【表４】
2015509370.tif 000005
【００１５】
【表５】
2015509370.tif 000006
【００１６】
【表６】
2015509370.tif 000007
【００１７】
上述のように、乳製品類似品または植物／乳製品混合物のフローズンデザートミックス中の成分割合は、乳製品フローズンデザートミックス中の成分割合と同様に変わり得る。乳製品フローズンデザートミックスは、脂肪とタンパク質／固形分の乳製品原料を利用する。乳製品類似品フローズンデザートミックスは完全に植物ベースであるが、植物／乳製品混合物は植物原材料と乳製品原材料の組合せを利用する。
【００１８】
乳製品類似品または植物／乳製品混合物のフローズンデザートミックス配合物で使用される原材料の典型的な種類を下記に述べる。言及されていない他の種類の原材料も、かかるフローズンデザートミックス配合物において使用することができる。
【００１９】
フローズンデザートミックスに使用される脂肪源は、任意の好都合な食品グレードの乳製品もしくは植物に由来する脂肪源または脂肪源の混合物であり得る。適切な脂肪源としては、これらに限定されないが、乳、クリーム、バターオイル、豆乳、大豆油、ココナッツ油およびパーム油が挙げられる。ある種の原材料は配合物に多様な成分を供給することができることに注意するべきである。例えば、配合物中の乳または豆乳の含有は、脂肪、タンパク質、他の固形分および水を提供する。フローズンデザートミックス中の脂肪レベルは、約０〜約３０重量％、好ましくは約０〜約１８重量％の範囲であってよい。
【００２０】
フローズンデザートミックスに使用されるタンパク質源は、任意の好都合な食品グレードの乳製品もしくは植物に由来するタンパク質源またはタンパク質源の混合物であり得る。適切なタンパク質源としては、これらに限定されないが、クリーム、乳、脱脂粉乳、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質単離物、大豆タンパク質濃縮物および大豆タンパク質単離物が挙げられる。上述のように、ある種の原材料は、タンパク質を含む多様な成分を配合物に提供することができる。フローズンデザートミックス中のタンパク質レベルは約０．１〜約１８重量％、好ましくは約０．１〜約６重量％の範囲であってよい。
【００２１】
フローズンデザートミックスで使用される１種または複数の甘味料の選択およびレベルは、フローズンデザート製品の甘さ、カロリー値およびテクスチャーなどの要素に影響を及ぼすだろう。様々な甘味料をフローズンデザートミックスで利用することができるが、例えば、これらに限定されないが、スクロース、コーンスターチ由来の原料、糖アルコール、スクラロースおよびアセスルファムカリウムが挙げられる。甘味料の混合物が、最終製品の所望の品質を得るためにしばしば使用される。フローズンデザートミックスに添加される甘味料全体のレベルは、約０〜約４５重量％、好ましくは約０〜約３５重量％の範囲にあってよい。
【００２２】
フローズンデザートミックスで使用される安定剤としては、これらに限定されないが、ローカストビーンガム、グアーガム、カラギーナン、カルボキシメチルセルロースおよびゼラチンが挙げられる。フローズンデザートミックス中の安定剤レベルは、約０％〜約３％、好ましくは約０％〜約１％であってよい。
【００２３】
フローズンデザートミックスで使用される乳化剤としては、これらに限定されないが、卵黄、モノグリセリド、ジグリセリドおよびポリソルベート８０が挙げられる。フローズンデザートミックス中の乳化剤レベルは、約０％〜約４％、好ましくは約０％〜約２％の範囲にあってよい。
【００２４】
本発明において、上記の大豆タンパク質製品は、乳製品類似品または植物／乳製品混合物のフローズンデザートミックス中に組み込まれ、必要とされるタンパク質および固形分の少なくとも一部を供給する。
【００２５】
発明の一般的な説明
ここで使用される大豆タンパク質製品を提供する方法の最初のステップは、大豆タンパク質源から大豆タンパク質を可溶化させるステップを含む。大豆タンパク質源は、大豆または任意の大豆製品または大豆の加工に由来する副産物であってよく、例えば、これに限定されないが、大豆ミール、大豆フレーク、粗びき大豆および大豆粉などが挙げられる。大豆タンパク質源は、全脂形態、部分脱脂形態、または完全脱脂形態で使用することができる。大豆タンパク質源が、相当量の脂肪を含有する場合、一般的に、プロセス中に油除去ステップが必要となる。大豆タンパク質源から回収される大豆タンパク質は大豆の天然のタンパク質であってよく、または、そのタンパク性物質は、遺伝子操作によって改変されているが、天然タンパク質の特徴的な疎水性および極性特性を有するタンパク質であり得る。
【００２６】
大豆タンパク質源材料からのタンパク質可溶化は、塩化カルシウム溶液を使用して行うのが最も好都合であるが、他のカルシウム塩の溶液を使用してもよい。また、マグネシウム塩などの他のアルカリ土類金属化合物を使用することができる。さらに、大豆タンパク質源からの大豆タンパク質の抽出は、塩化ナトリウムなどの別の塩溶液と組み合わせてカルシウム塩溶液を使用して行うことができる。さらには、大豆タンパク質源からの大豆タンパク質の抽出は、水、または塩化ナトリウムなどの他の塩溶液を使用して行い、その後、抽出ステップで生成された大豆タンパク質水溶液にカルシウム塩を加えることができる。カルシウム塩の添加時に形成された沈殿物は、後続の処理の前に除去する。
【００２７】
カルシウム塩溶液の濃度の増大に伴い、大豆タンパク質源からのタンパク質の可溶化の程度は、最大値に到達するまで、最初は増大する。その後いかに塩濃度を増大させても、可溶化される総タンパク質量は増加しない。タンパク質の最大の可溶化を引き起こすカルシウム塩溶液の濃度は、関与する塩に応じて変わる。通常、約１．０Ｍ未満の濃度値、より好ましくは約０．１０〜約０．１５Ｍの値を用いるのが好ましい。
【００２８】
バッチプロセスにおいては、タンパク質の塩可溶化は、米国特許出願第12/603,087号、同第12/923,897号および同第12/998,422号の手順が実施される場合、約１℃〜約１００℃、好ましくは約１５℃〜約６５℃、より好ましくは約５０℃〜約６０℃の温度で行い、あるいは、米国特許出願第12/828,212号、同第13/067,201号および同第13/378,680号の手順が実施される場合、より好ましくは約２０℃〜約３５℃で行い、好ましくは、通常約１〜約６０分である可溶化時間を短縮するために撹拌しながら行う。オーバーオールで高い製品収率が得られるように、大豆タンパク質源から実質的に実現可能な限り多くのタンパク質を抽出するように可溶化を行うのが好ましい。
【００２９】
連続プロセスにおいては、大豆タンパク質源からの大豆タンパク質の抽出は、大豆タンパク質源からの大豆タンパク質の連続抽出を行うのに適した任意の方法で行われる。一実施形態においては、大豆タンパク質源がカルシウム塩溶液と連続的に混合され、その混合物が、本明細書に記載したパラメーターに応じて所望の抽出を行うのに十分な滞留時間のための、長さを有するパイプもしくは導管を通して且つ流量で、運ばれる。このような連続的手順においては、塩可溶化ステップは、好ましくは大豆タンパク質源から実質的に実現可能な限り多くのタンパク質を抽出する可溶化を行うために、約１分〜約６０分の時間で行う。連続的手順における可溶化は、米国特許出願第12/603,087号、第12/923,897号および第12/998,422号の手順が実施される場合、約１℃と約１００℃の間、好ましくは約１５℃と約６５℃の間、より好ましくは約５０℃と約６０℃の間の温度で行い、あるいは、米国特許出願第12/828,212号、同第13/067,201号および同第13/378,680号の手順が実施される場合、より好ましくは約２０℃〜約３５℃で行う。
【００３０】
米国特許出願第12/603,087号、同第12/923,897号および同第12/998,422号の手順が行われる場合、一般的に、抽出は約５〜約１１、好ましくは約５〜約７のｐＨで行う。米国特許出願第12/828,212号、同第13/067,201号および同第13/378,680号の手順が行われる場合、抽出は低ｐＨで、一般的には約１．５〜約５．０、例えば約４．５〜約５．０で行う。抽出系（大豆タンパク質源およびカルシウム塩溶液）のｐＨは、必要に応じて、任意の好都合な食品グレードの酸、通常は塩酸またはリン酸、あるいは、食品グレードのアルカリ、通常は水酸化ナトリウムを使用することにより、所望の範囲内の任意の所望の値に調整することができる。
【００３１】
可溶化ステップの間のカルシウム塩溶液中の大豆タンパク質源の濃度は、広い範囲で変化し得る。典型的な濃度の値は、約５〜約１５％ｗ／ｖである。
【００３２】
塩水溶液を用いるタンパク質抽出ステップは、大豆タンパク質源中に存在し得る脂肪を可溶化するという付加的な効果を有し、その場合、脂肪が水相に存在する結果となる。
【００３３】
抽出ステップから得られるタンパク質溶液は、一般的に、約５〜約５０ｇ／Ｌ、好ましくは約１０〜約５０ｇ／Ｌのタンパク質濃度を有する。
【００３４】
カルシウム塩水溶液は、酸化防止剤を含有していてもよい。酸化防止剤は、任意の好都合な酸化防止剤、例えば、亜硫酸ナトリウムまたはアスコルビン酸などであってよい。用いる酸化防止剤の量は、溶液の約０．０１〜約１重量％で変化することができ、好ましくは約０．０５重量％である。酸化防止剤は、タンパク質溶液中のフェノール類の酸化を抑制する働きをする。
【００３５】
次いで、抽出ステップから得られるタンパク質水溶液は、任意の好都合な方法で、例えば、デカンタ型遠心分離または任意の適切な濾し器を使用し、その後ディスク型遠心分離および／または濾過により、残留大豆タンパク質源材料を除去するために、残留大豆タンパク質源から分離することができる。分離ステップは、典型的には、タンパク質可溶化ステップと同一温度で実施されるが、米国特許出願第12/603,087号、同第12/923,897号および同第12/998,422号の手順が実施される場合、約１℃〜約１００℃、好ましくは約１５℃〜約６５℃、より好ましくは約５０℃〜約６０℃の範囲内の任意の温度で実施することができ、あるいは、米国特許出願第12/828,212号、同第13/067,201号および同第13/378,680号の手順が実施される場合、より好ましくは約２０℃〜約３５℃で実施することができる。分離された残留大豆タンパク質源は、廃棄のため乾燥させることができる。あるいは、分離された残留大豆タンパク質源を処理して、ある程度の残留タンパク質を回収することができる。分離された残留大豆タンパク質源は、新しいカルシウム塩溶液を用いて再抽出することができ、また、清澄化（clarification）の際に得られるタンパク質溶液は、下記で述べるさらなる処理のために、最初のタンパク質溶液と合わせることができる。あるいは、分離された残留大豆タンパク質源は、従来の等電沈殿法や残留タンパク質を回収する他の都合のよい手順によって処理することができる。
【００３６】
大豆タンパク質の水溶液は、消泡剤、例えば、任意の適切な食品グレードのノンシリコーン系消泡剤で処理し、さらなる処理の際に形成される泡の体積を低減することができる。使用される消泡剤の量は、一般的に約０．０００３％ｗ／ｖを超える。あるいは、記載した量の消泡剤を抽出ステップで加えてもよい。
【００３７】
本出願の譲受人に譲渡され、その開示が参照により本明細書に組み込まれた、米国特許第5,844,086号および第6,005,076号に記載のように、大豆タンパク質源が相当量の脂肪を含有する場合、分離したタンパク質水溶液に、上記特許に記載されている脱脂ステップを行うことができる。あるいは、分離したタンパク質水溶液の脱脂は、任意の他の好都合な手順により行うことができる。
【００３８】
大豆タンパク質水溶液は、吸着剤、例えば、粉末活性炭または粒状活性炭などで処理して、着色化合物および／または臭気化合物を除去することができる。こうした吸着剤処理は、任意の好都合な条件下で、一般的には分離したタンパク質水溶液の周囲温度で実施することができる。粉末活性炭に関しては、約０．０２５％〜約５％ｗ／ｖ、好ましくは約０．０５％〜約２％ｗ／ｖの量が用いられる。吸着剤は、任意の好都合な手段、例えば濾過などによって、当該大豆溶液から除去することができる。
【００３９】
得られた大豆タンパク質水溶液は、米国特許出願第12/603,087号、同第12/923,897号および同第12/998,422号の手順が行われる場合、大豆タンパク質水溶液の導電率を一般的に約１０５ｍＳより低い値、好ましくは約４〜約２１ｍＳまで、あるいは、米国特許出願第12/828,212号、同第13/067,201号および同第13/378,680号の手順が行われる場合、好ましくは約４〜約３１ｍＳまで低減するために、一般的に約０．１〜約１０倍容量、好ましくは約０．５〜約２倍容量の水性希釈液で希釈されうる。こうした希釈は、通常、水を使用して行われるが、最大約３ｍＳの導電率を有する希釈塩溶液、例えば、塩化ナトリウムまたは塩化カルシウムなどの溶液を使用することができる。
【００４０】
大豆タンパク質溶液と混合する希釈液は、典型的には、大豆タンパク質溶液と同一温度を有するが、米国特許出願第12/603,087号、同第12/923,897号および同第12/998,422号の手順が実施される場合、希釈液は、約１℃〜約１００℃、好ましくは約１５℃〜約６５℃、より好ましくは約５０℃〜約６０℃の温度を有していてよく、あるいは、米国特許出願第12/828,212号、同第13/067,201号および同第13/378,680号の手順が実施される場合、より好ましくは約２０℃〜約３５℃の温度を有していてよい。
【００４１】
次いで、任意選択で希釈された大豆タンパク質溶液は、任意の好適な食品グレードの酸を加えることにより、米国特許出願第12/607,087号、同第12/923,897号および同第12/998,422号の手順が行われる場合、約１．５〜約４．４、好ましくは約２〜約４の値に、また、米国特許出願第12/828,212号、同第13/067,201号および同第13/378,680号の手順が実施される場合、任意選択で、抽出ｐＨとは異なるが依然として約１．５〜約５．０の範囲内にある値に、好ましくは約１．５〜約４．４、より好ましくは約２．０〜約４．０にｐＨを調整して、酸性化された大豆タンパク質水溶液が得られる。この酸性化大豆タンパク質水溶液は、一般的には、希釈した大豆タンパク質溶液については約１１０ｍＳより低い導電率を有し、あるいは、一般的には、未希釈の大豆タンパク質溶液については約１１５ｍＳより低い導電率を有し、米国特許出願第12/607,087号、同第12/923,897号および同第12/998,422号の手順が行われる場合には、好ましくは約４〜約２６ｍＳの導電率を有し、また、米国特許出願第12/828,212号、同第13/067,201号および同第13/378,680号の手順が行われる場合には、好ましくは約４〜約３６ｍＳの導電率を有する。
【００４２】
残留大豆タンパク質源の早期の（earlier）分離の代わりに、大豆タンパク質水溶液および残留大豆タンパク質源物質は、任意選択で一緒に希釈されまたｐＨ調整され、その後、上記で論じた任意の好都合な技術によって、酸性化された大豆タンパク質水溶液は清澄化され、残留大豆タンパク質源物質から分離される。酸性化大豆タンパク質水溶液は、上述のように、任意選択で脱脂し、任意選択で吸着剤により処理し、任意選択で消泡剤により処理することができる。
【００４３】
酸性化大豆タンパク質溶液を熱処理に供して、抽出ステップの間の大豆タンパク質源材料からの抽出の結果としてこの溶液中に存在する、トリプシンインヒビターなどの熱不安定性の抗栄養因子を不活性化することができる。このような加熱ステップはまた、微生物負荷の減少という付加的な利益ももたらす。一般的に、タンパク質溶液は、約７０℃〜約１６０℃の温度に約１０秒〜約６０分間、好ましくは約８０℃〜約１２０℃に約１０秒〜約５分間、より好ましくは約８５℃〜約９５℃に約３０秒〜約５分間加熱する。次いで、熱処理された酸性化大豆タンパク質溶液は、米国特許出願第12/603,087号、同第12/923,897号および同第12/998,422号の手順が実施される場合、約２℃〜約６５℃、好ましくは約５０℃〜約６０℃の温度に、あるいは、米国特許出願第12/828,212号、同第13/067,201号および同第13/378,680号が実施される場合、好ましくは約２０℃〜約３５℃に、以下に記載したようなさらなる処理のために、冷却することができる。
【００４４】
任意選択で希釈され、酸性化され、任意選択で熱処理されたタンパク質溶液は、任意の好都合な手段、例えば濾過などによって任意選択でポリッシングし、残留微粒子を除去することができる。
【００４５】
適切な純度ならば、得られた酸性化大豆タンパク質水溶液をそのまま乾燥させて、大豆タンパク質製品を製造することができる。不純物含有量が減少し、塩含有量が低減されている大豆タンパク質製品、例えば大豆タンパク質単離物を得るために、酸性化大豆タンパク質水溶液を乾燥前に処理することもできる。
【００４６】
酸性化大豆タンパク質水溶液を濃縮して、そのイオン強度を実質的に一定に保ちながら、そのタンパク質濃度を増大させることができる。このような濃縮は、一般的に、約５０〜約３００ｇ／Ｌ、好ましくは約１００〜約２００ｇ／Ｌのタンパク質濃度を有する濃縮された大豆タンパク質溶液が得られるように行われる。
【００４７】
濃縮ステップは、様々な膜材料および構成を考慮し、約３，０００〜約１，０００，０００ダルトン、好ましくは約５，０００〜約１００，０００ダルトンなどの好適な分画分子量を有する中空糸膜またはスパイラル型膜（spiral-wound membrane）などの膜を使用する、限外濾過またはダイアフィルトレーションなどの任意の好都合な選択膜技術の使用などにより、バッチ操作または連続操作に適した任意の好都合な方法で実施することができる。連続操作においては、タンパク質水溶液が膜を通過する場合に、所望の濃縮の程度が可能な寸法にする。
【００４８】
周知のように、限外濾過および類似の選択膜技術では、低分子量の種にはそれを通過させ、一方高分子量の種には通過させない。低分子量の種としては、食品グレードの塩のイオン種だけでなく、炭水化物、色素、低分子量タンパク質、およびそれ自体が低分子量タンパク質であるトリプシンインヒビターなどの抗栄養因子といった、供給源材料から抽出される低分子量材料も挙げられる。膜の分画分子量は通常、様々な膜材料および構成を考慮し、不純物の通過を可能にしながらも溶液中にかなりの割合のタンパク質が確実に保持されるように選択する。
【００４９】
次いで、濃縮された大豆タンパク質溶液は、水または希食塩水を使用して、ダイアフィルトレーションステップに供することができる。ダイアフィルトレーション溶液は、その天然のｐＨ、またはダイアフィルトレーションされるタンパク質溶液と等しいｐＨ、またはそれらの間の任意のｐＨ値であってよい。こうしたダイアフィルトレーションは、約１〜約４０倍容量のダイアフィルトレーション溶液、好ましくは約２〜約２５倍容量のダイアフィルトレーション溶液を使用して行うことができる。ダイアフィルトレーション操作においては、透過液と一緒に膜を通過することによって、大豆タンパク質水溶液からさらなる量の不純物が除去される。これにより、タンパク質水溶液は精製され、またその粘度が低下することもある。ダイアフィルトレーション操作は、透過液中に有意なさらなる量の不純物もしくは目に見える着色が存在しなくなるまで、または、乾燥したときに、タンパク質含有量が少なくとも約９０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．の大豆タンパク質単離物を得られるように保持液が十分に精製されるまで、行うことができる。このようなダイアフィルトレーションは、濃縮ステップと同じ膜を使用し行うことができる。しかし、所望により、様々な膜材料および構成を考慮し、ダイアフィルトレーションステップは、約３，０００〜約１，０００，０００ダルトン、好ましくは約５，０００〜約１００，０００ダルトンの範囲の分画分子量を有する膜などの、分画分子量の異なる別の膜を用いて行うことができる。
【００５０】
あるいは、ダイアフィルトレーションステップは、濃縮する前の酸性化されたタンパク質水溶液に、または部分的に濃縮された酸性化されたタンパク質水溶液に適用することができる。またダイアフィルトレーションは、濃縮プロセスの間の、複数の時点で適用することができる。濃縮前に、または部分的に濃縮された溶液にダイアフィルトレーションを適用する場合、得られるダイアフィルトレーションされた溶液は、その後、さらに濃縮することができる。タンパク質溶液を濃縮しながら、複数回ダイアフィルトレーションすることにより得られる粘度の低下によって、完全に濃縮されたより高い最終タンパク質濃度を得ることができる。これにより、乾燥させる材料の体積が小さくなる。
【００５１】
ここで、濃縮ステップおよびダイアフィルトレーションステップは、その後回収される大豆タンパク質製品が約９０重量％未満のタンパク質（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．、例えば、少なくとも約６０重量％のタンパク質（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．を含有するように行ってもよい。大豆タンパク質水溶液を部分的に濃縮および／または部分的にダイアフィルトレーションすることにより、不純物を部分的にのみ除去することができる。次いで、このタンパク質溶液を乾燥させて、純度のレベルがより低い大豆タンパク質製品を得ることができる。その大豆タンパク質製品は、可溶性が高く、しかも酸性条件下で好ましくは清澄なタンパク質溶液を生成することができる。
【００５２】
ダイアフィルトレーションステップの少なくとも一部分の間、ダイアフィルトレーション媒体中に酸化防止剤を存在させることができる。酸化防止剤は、任意の好都合な酸化防止剤、例えば、亜硫酸ナトリウムまたはアスコルビン酸などであってよい。ダイアフィルトレーション媒体中に用いる酸化防止剤の量は、用いられる材料に依存し、約０．０１〜約１重量％で様々であり得、好ましくは約０．０５重量％である。酸化防止剤は、大豆タンパク質溶液中に存在するフェノール類の酸化を抑制する働きをする。
【００５３】
任意選択の濃縮ステップおよび任意選択のダイアフィルトレーションステップは、任意の好都合な温度で、一般的には約２℃〜約６５℃、米国特許出願第12/603,087号、同第12/923,897号および同第12/998,422号の手順が実施される場合、好ましくは約５０℃〜約６０℃で、あるいは、米国特許出願第12/828,212号、同第13/067,201号および同第13/378,680号が実施される場合、好ましくは約２０℃〜約３５℃で、所望の程度の濃縮およびダイアフィルトレーションが達成される時間、実施することができる。使用する温度および他の条件は、膜処理の実施に使用する膜装置、溶液の所望のタンパク質濃度、および透過液へ不純物を除去効率に、ある程度依存する。
【００５４】
大豆には２種の主要なトリプシンインヒビター、すなわち、分子量が約２１，０００ダルトンの熱不安定性の分子であるクニッツ型インヒビター（Ｋｕｎｉｔｚ  ｉｎｈｉｂｉｔｏｒ）、および分子量が約８，０００ダルトンのより熱安定性の分子であるボーマンバーク型インヒビター（Ｂｏｗｍａｎ−Ｂｉｒｋ  ｉｎｈｉｂｉｔｏｒ）がある。最終大豆タンパク質製品中のトリプシンインヒビター活性のレベルは、種々なプロセス変数を操作することによりコントロールすることができる。
【００５５】
上述のように、酸性化大豆タンパク質水溶液の熱処理を使用して、熱不安定性のトリプシンインヒビターを不活性化することができる。部分的濃縮または完全濃縮の酸性化大豆タンパク質水溶液を熱処理しても、熱不安定性のトリプシンインヒビターを不活性化することができる。部分的濃縮の酸性化大豆タンパク質水溶液に熱処理を施す場合、得られる熱処理された溶液は、その後、さらに濃縮することができる。
【００５６】
さらに、濃縮および／またはダイアフィルトレーションステップを、他の不純物と共に透過液中にトリプシンインヒビターを除去するのに適した様式で操作することもできる。トリプシンインヒビターの除去は、孔径のより大きい、例えば約３０，０００〜約１，０００，０００ダルトンなどの膜を使用すること、高められた温度、例えば約３０℃〜約６５℃、好ましくは約５０℃〜約６０℃で膜を操作すること、および、より多量の体積のダイアフィルトレーション媒体、例えば約１０〜約４０倍容量を用いることにより促進される。
【００５７】
約１．５〜約３のより低いｐＨで、米国特許出願第12/603,087号、同第12/923,897号および同第12/998,422号の手順が行われる場合にはタンパク質溶液を酸性化および膜処理すること、米国特許出願第12/828,212号、同第13/067,201号および同第13/378,680号の手順が行われる場合にはタンパク質溶液を抽出および／または膜処理することによって、米国特許出願第12/603,087号、同第12/923,897号および同第12/998,422号の手順が行われる場合に約３〜約４．４、米国特許出願第12/828,212号、同第13/067,201号および同第13/378,680号の手順が行われる場合に約３〜約５という、より高いｐＨで溶液を処理するのと比較して、トリプシンインヒビター活性を低下させることができる。タンパク質溶液をこのｐＨ範囲の下限で濃縮および／またはダイアフィルトレーションする場合、乾燥前に、タンパク質溶液のｐＨを上げることが望ましい可能性がある。濃縮および／またはダイアフィルトレーションされたタンパク質溶液のｐＨは、水酸化ナトリウムなどの任意の好都合な食品グレードのアルカリを添加することにより、所望の値、例えばｐＨ３に上げることができる。
【００５８】
さらに、トリプシンインヒビターのジスルフィド結合を破壊または再配置させる（rearrange）還元剤に大豆材料を曝露することにより、トリプシンインヒビター活性を低減させることができる。好適な還元剤としては、亜硫酸ナトリウム、システインおよびＮ−アセチルシステインが挙げられる。
【００５９】
こうした還元剤の添加は、プロセス全体の様々な段階で行うことができる。例えば、還元剤は、抽出ステップにおいて大豆タンパク質源材料と一緒に加えることができ、残留大豆タンパク質源材料を除去した後の清澄化大豆タンパク質水溶液に加えることができ、ダイアフィルトレーション前もしくは後の濃縮タンパク質溶液に加えることができ、あるいは、乾燥させた大豆タンパク質製品とドライブレンドすることができる。還元剤の添加は、上述のような熱処理ステップおよび膜処理ステップと組み合わせることができる。
【００６０】
任意選択で濃縮したタンパク質溶液中に活性トリプシンインヒビターを保持することが所望される場合、それは、熱処理ステップを省略もしくはその強さを低減すること、還元剤を使用しないこと、米国特許出願第12/603,087号、同第12/923,897号および同第12/998,422号が行われる場合にはｐＨ３〜約４．４、また米国特許出願第12/828,212号、同第13/067,201号および同第13/378,680号が行われる場合にはｐＨ約３〜約５．０などの、ｐＨ範囲のより高い端で濃縮および／またはダイアフィルトレーションステップを行うこと、より小さい孔径の濃縮膜および／またはダイアフィルトレーション膜を利用すること、膜をより低い温度で操作すること、より少量の体積のダイアフィルトレーション媒体を用いること、によって達成することができる。乾燥前にタンパク質溶液のｐＨを低下させることを所望する場合、それは、塩酸またはリン酸などの任意の好都合な食品グレードの酸を添加することによって実施することができる。
【００６１】
任意選択で濃縮され、任意選択でダイアフィルトレーションされたタンパク質溶液は、必要に応じて、米国特許第5,844,086号および第6,005,076号に記載されているようにして、さらなる脱脂操作に供することができる。あるいは、任意選択で濃縮され、任意選択でダイアフィルトレーションされたタンパク質溶液の脱脂は、任意の別の従来手順により行うことができる。
【００６２】
任意選択で濃縮および任意選択でダイアフィルトレーションされたタンパク質水溶液は、吸着剤、例えば、粉末活性炭または粒状活性炭などで処理し、着色化合物および／または臭気化合物を除去することができる。このような吸着剤処理は、任意の好都合な条件下で、一般的にはタンパク質溶液の周囲温度で実施することができる。粉末活性炭に関しては、約０．０２５％〜約５％ｗ／ｖ、好ましくは約０．０５％〜約２％ｗ／ｖの量が用いられる。吸着剤は、濾過などの任意の好都合な手段により大豆タンパク質溶液から除去することができる。
【００６３】
任意選択で濃縮および任意選択でダイアフィルトレーションされた大豆タンパク質水溶液は、任意の好都合な技術、例えば、噴霧乾燥または凍結乾燥などによって乾燥させることができる。大豆タンパク質溶液に対して、乾燥前に低温殺菌ステップを行うことができる。このような低温殺菌ステップは、任意の望ましい低温殺菌条件下で行うことができる。一般的に、任意選択で濃縮および任意選択でダイアフィルトレーションされた大豆タンパク質溶液は、約３０秒〜約６０分間、好ましくは約１０分〜約１５分間、約５５℃〜約７０℃、好ましくは約６０℃〜約６５℃の温度に加熱する。次いで、低温殺菌された大豆タンパク質溶液は、乾燥のために、好ましくは約２５℃〜約４０℃の温度に、冷却することができる。
【００６４】
乾燥大豆タンパク質製品は、約６０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．を超えるタンパク質含有量を有する。好ましくは、乾燥大豆タンパク質製品は、約９０重量％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．を超える、好ましくは少なくとも約１００重量％である（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．、高タンパク質含有量の単離物である。
【００６５】
上述の手順によって調製された大豆タンパク質製品は、上述のように、フローズンデザート製品の調製に使用される乳製品類似品もしくは植物／乳製品のフローズンデザートミックスにおける使用に適している。
【００６６】
例
例１：
この例では、フローズンデザートの調製に使用される大豆タンパク質単離物（Ｓ７０１）の製造を説明する。
【００６７】
３０ｋｇの脱脂大豆白フレーク（white flake）を、３００Ｌの０．１５Ｍ  ＣａＣｌ２溶液に周囲温度で添加し、３０分間撹拌し、タンパク質水溶液を得た。残留大豆白フレークを除去し、得られたタンパク質溶液を遠心分離によって透明化し、タンパク質含有量が「ｂ」重量％である「ａ」Ｌのタンパク質溶液を得た。
【００６８】
次いで、「ｄ」Ｌの逆浸透精製水に「ｃ」Ｌのタンパク質溶液を加え、ＨＣｌ溶液を用いて試料のｐＨを「ｅ」まで低下させた。次いで、希釈および酸性化された溶液を３０秒間、９０℃で熱処理した。
【００６９】
この熱処理および酸性化されたタンパク質溶液は、約「ｈ」℃の温度で操作される、１００，０００ダルトンの分画分子量を有するポリエーテルスルホン膜での濃縮により「ｆ」Ｌから「ｇ」Ｌまで容量を低減した。この時点で、タンパク質含有量が「ｉ」重量％のこの酸性化されたタンパク質溶液は、約「ｋ」℃で行われるダイアフィルトレーション操作を用いて、「ｊ」Ｌの逆浸透（ＲＯ）精製水でダイアフィルトレーションした。次いで、このダイアフィルトレーションされた溶液は、「ｌ」Ｌの容量までさらに濃縮され、約「ｎ」℃で行われるダイアフィルトレーション操作を用いて、追加の「ｍ」ＬのＲＯ水でダイアフィルトレーションした。この第２のダイアフィルトレーションの後に、タンパク質溶液を「ｏ」重量％のタンパク質含有量から「ｐ」重量％のタンパク質含有量まで濃縮し、次いで、噴霧乾燥を容易にするため、水で「ｑ」重量％のタンパク質含有量まで希釈した。噴霧乾燥前のタンパク質溶液は、最初の遠心分離にかけたタンパク質溶液の「ｒ」重量％の収率で回収した。次いで、酸性化し、ダイアフィルトレーションし、濃縮および希釈したタンパク質溶液を乾燥して、「ｓ」％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含量を有することが判明した生成物を得た。この生成物に「ｔ」Ｓ７０１Ｈと命名した。
【００７０】
５の試験に関するパラメーター「ａ」〜「ｔ」を以下の表１に記載する。
【００７１】
【表７】
2015509370.tif 000008
【００７２】
Ｓ７０１Ｈのバッチを以下に示す割合で乾燥混合し、Ｃｌａｒｉｓｏｙ  ＸＩＩＩ  Ｓ７０１Ｈと呼ばれる複合材料製品を得た（表２）。
【００７３】
【表８】
2015509370.tif 000009
【００７４】
例２：
この例では、官能評価に使用されるフローズンデザートの製造を説明する。フローズンデザートは、例１に記載のようにして調製したＣｌａｒｉｓｏｙ  ＸＩＩＩ  Ｓ７０１Ｈ、または乳製品模造タイプ製品をはじめとする用途での使用が推奨されている大豆タンパク質単離物商品の分散性Ａｒｄｅｘ  Ｆ（Ardex F dispersible）（ＡＤＭ，Ｄｅｃａｔｕｒ，ＩＬ）のいずれかを使用して調製した。
【００７５】
１４．４ｇのタンパク質を供給するのに十分なタンパク質粉末を秤量し、約５５０ｍｌの精製飲用水を添加した。試料は、タンパク質が十分に分散するまで（Ａｒｄｅｘ  Ｆ）、または完全に可溶化するまで（Ｃｌａｒｉｓｏｙ  ＸＩＩＩ  Ｓ７０１Ｈ）かき混ぜた。Ａｒｄｅｘ  Ｆ溶液のｐＨは６．９０であった。Ｃｌａｒｉｓｏｙ  ＸＩＩＩ  Ｓ７０１Ｈ溶液のｐＨは、食品グレードのＮａＯＨを使用して３．４６から６．９１に調整した。ｐＨを調整した溶液に、７．２ｇの大豆油（Ｃｒｉｓｃｏ  Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ  Ｏｉｌ，Ｓｍｕｃｋｅｒ  Ｆｏｏｄｓ  ｏｆ  Ｃａｎａｄａ  Ｃｏ．，Ｍａｒｋｈａｍ，ＯＮ）を添加し、試料の体積を水を添加して６００ｍｌとした。その後、試料は、微細なエマルザースクリーン（ｅｍｕｌｓｏｒ  ｓｃｒｅｅｎ）を装備したＳｉｌｖｅｒｓｏｎ  Ｌ４ＲＴミキサーで３分間５，０００ｒｐｍにて処理した。
【００７６】
各大豆タンパク質溶液の試料（５０７．１６ｇ）を秤量し、次いで、純バニラ抽出物（１．９９ｇ）（Ｃｌｕｂ  Ｈｏｕｓｅ，ＭｃＣｏｒｍｉｃｋ  Ｃａｎａｄａ，Ｌｏｎｄｏｎ，ＯＮ）およびグラニュー糖（８９．８５ｇ）（Ｒｏｇｅｒｓ，Ｌａｎｔｉｃ  Ｉｎｃ．，Ｍｏｎｔｒｅａｌ，ＱＣ）を添加し、糖が完全に溶解するまで混合物をかき混ぜた。このミックスのｐＨを測定した。Ａｒｄｅｘ  Ｆを用いて調製したミックスはｐＨが６．９８であった。Ｃｌａｒｉｓｏｙを用いて調製したミックスのｐＨは、食品グレードのＮａＯＨを使用して６．７６から６．９８に上げた。次いで、ミックスは９℃の温度まで冷やした。それぞれの冷やしたミックスは、Ｃｕｉｓｉｎａｒｔ  ＩＣＥ−５０ＢＣＣアイスクリームメーカーのボウルに移した。このアイスクリームメーカーを４５分間運転し、半固体のフローズンデザートを得た。新しく調製されたＡｒｄｅｘ  Ｆのフローズンデザートの温度は−３℃であった。新しく調製されたＣｌａｒｉｓｏｙのフローズンデザートの温度は−４℃であった。製品をプラスチック製の容器に移し、約−８℃の冷凍庫で一晩保管した。翌日、温度が−５℃の試料を官能パネルに提示した。
【００７７】
例３：
この例では、例２に記載のようにして調製したフローズンデザートの官能評価を説明する。
【００７８】
フローズンデザートの試料は小さなカップに移し、次いで、官能試験員９人の非公式パネルに盲検的に提示した。パネルには、どの試料により強い豆臭があったか、どの試料の風味を好むかについて識別するように依頼した。９人の官能試験員のうちの６人が、Ａｒｄｅｘ  Ｆを用いて調製したフローズンデザートに、Ｃｌａｒｉｓｏｙ  ＸＩＩＩ  Ｓ７０１Ｈを用いて調製したデザートよりも強い豆臭があることを確認した。９人のパネリストのうち７人が、Ｃｌａｒｉｓｏｙ  ＸＩＩＩ  Ｓ７０１Ｈを用いて調製したデザートの風味を好んだ。
【００７９】
例４：
この例では、フローズンデザートの調製に使用される大豆タンパク質単離物（Ｓ７０３）の製造を説明する。
【００８０】
２０ｋｇの脱脂した最小限加熱処理の大豆粉末を周囲温度で２００Ｌの０．１５Ｍ塩化カルシウム溶液に添加し、３０分間撹拌し、タンパク質水溶液を得た。粉末が塩化カルシウム溶液に分散された直後に、希ＨＣｌを添加することによってこの系のｐＨを３に調整した。ｐＨをモニターし、３０分の抽出の間、周期的に３に修正した。残留大豆粉末を遠心分離によって除去し、タンパク質含有量が３．３７重量％である１７４Ｌのタンパク質溶液を得た。次いで、このタンパク質溶液を１７４Ｌの逆浸透精製水と合わせ、ｐＨを３に修正した。次いで、この溶液を濾過によってポリッシングし、タンパク質含有量が１．２１重量％である３８５Ｌの濾過したタンパク質溶液を得た。
【００８１】
濾過したタンパク質溶液は、約２９℃の温度で操作する、５，０００ダルトンの分画分子量を有するＰＶＤＦ膜で濃縮することにより、２５Ｌまで容量を減らした。次いで、濃縮したタンパク質溶液を１２５Ｌの逆浸透精製水でダイアフィルトレーションし、ダイアフィルトレーション操作は約２９℃の温度で行った。得られた、ダイアフィルトレーションされた濃縮されたタンパク質溶液は１４．５１重量％のタンパク質含有量を有し、濾過したタンパク質溶液の８１．３重量％の収率を示した。次いで、ダイアフィルトレーションされた濃縮されたタンパク質溶液を乾燥させ、９９．１８％（Ｎ×６．２５）ｄ．ｂ．のタンパク質含有量を有することが確認された製品を得た。この製品はＳ００５−Ａ１３−０９Ａ  Ｓ７０３と命名した。
【００８２】
例５：
この例では、官能評価に使用されるフローズンデザートの製造を説明する。フローズンデザートは、例４に記載のようにして調製したＳ００５−Ａ１３−０９Ａ  Ｓ７０３か、または乳製品模造タイプ製品をはじめとする用途での使用が推奨されている大豆タンパク質単離物商品の分散性Ａｒｄｅｘ  Ｆ（ＡＤＭ，Ｄｅｃａｔｕｒ，ＩＬ）のいずれかを使用して調製した。
【００８３】
１４．４ｇのタンパク質を供給するのに十分なタンパク質粉末を秤量し、約５５０ｍｌの精製飲用水を添加した。試料は、タンパク質が十分に分散するまで（Ａｒｄｅｘ  Ｆ）まで、または完全に可溶化するまで（Ｓ００５−Ａ１３−０９Ａ  Ｓ７０３）かき混ぜた。Ａｒｄｅｘ  Ｆ溶液のｐＨは６．９６であった。Ｓ００５−Ａ１３−０９Ａ  Ｓ７０３溶液のｐＨは、食品グレードのＮａＯＨを使用して３．１１から６．９８に調整した。ｐＨを調整した溶液に、７．２ｇのダイズ油（Ｃｒｉｓｃｏ  Ｖｅｇｅｔａｂｌｅ  Ｏｉｌ，Ｓｍｕｃｋｅｒ  Ｆｏｏｄｓ  ｏｆ  Ｃａｎａｄａ  Ｃｏ．，Ｍａｒｋｈａｍ，ＯＮ）を添加し、試料の容量は水を添加して６００ｍｌとした。その後、試料は、微細エマルザースクリーンを装備したＳｉｌｖｅｒｓｏｎ  Ｌ４ＲＴミキサーで３分間５，０００ｒｐｍにて処理した。
【００８４】
各大豆タンパク質溶液の試料（５０７．１６ｇ）を秤量し、次いで、純バニラ抽出物（１．９９ｇ）（Ｃｌｕｂ  Ｈｏｕｓｅ，ＭｃＣｏｒｍｉｃｋ  Ｃａｎａｄａ，Ｌｏｎｄｏｎ，ＯＮ）およびグラニュー糖（８９．８５ｇ）（Ｒｏｇｅｒｓ，Ｌａｎｔｉｃ  Ｉｎｃ．，Ｍｏｎｔｒｅａｌ，ＱＣ）を添加し、糖が完全に溶解するまで混合物をかき混ぜた。このミックスのｐＨを測定した。Ａｒｄｅｘ  Ｆを用いて調製したミックスはｐＨが６．９８であった。Ｓ００５−Ａ１３−０９Ａ  Ｓ７０３を用いて調製したミックスのｐＨは６．９７であった。次いで、ミックスは９℃の温度まで冷やした。それぞれの冷やしたミックスは、Ｃｕｉｓｉｎａｒｔ  ＩＣＥ−５０ＢＣＣアイスクリームメーカーのボウルに移した。このアイスクリームメーカーを４５分間運転し、半固体のフローズンデザートを得た。新たに調製されたＡｒｄｅｘ  ＦとＳ００５−Ａ１３−０９Ａ  Ｓ７０３のフローズンデザートの温度は両方とも−３℃であった。製品をプラスチック製の容器に移し、約−８℃と−１０℃の間にある冷凍庫で一晩保管した。翌日、温度が−６℃の試料を官能パネルに提示した。
【００８５】
例６：
この例では、例５に記載のようにして調製したフローズンデザートの官能評価を説明する。
【００８６】
フローズンデザートの試料は小さなカップに移し、次いで、官能試験員９人の非公式パネルに盲検的に提示した。パネルには、どの試料により強い豆臭があったか、どの試料の風味を好むかについて識別するように依頼した。９人の官能試験員のうち８人は、Ａｒｄｅｘ  Ｆを用いて調製したフローズンデザートに、Ｓ００５−Ａ１３−０９Ａ  Ｓ７０３を用いて調製したデザートよりも強い豆臭があることを確認した。９人の官能試験員のうち７人が、Ｓ００５−Ａ１３−０９Ａ  Ｓ７０３を用いて調製したデザートの風味を好んだ。
【００８７】
本開示の概要
本開示の概要において、良好な風味特性を有するフローズンデザート製品の生成において使用される、乳製品類似品または植物／乳製品混合物のフローズンデザートミックスが、大豆タンパク質製品を使用して提供される。本発明の範囲内で改変が可能である。
【国際調査報告】
2015509370.tif 000010
2015509370.tif 000011