(57)【要約】焼成前のＳＡ含有量および焼成後のＳＡＧ含有量を有する焼成された穀類製品であって、焼成後のＳＡＧ含有量が焼成前のＳＡＧ含有量より約２５％未満低い、焼成された穀類製品に関連する方法および製品。
2015500629.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成前のＳＡＧ含有量および焼成後のＳＡＧ含有量を有する焼成された穀類製品であって、前記焼成後のＳＡＧ含有量が、前記焼成前のＳＡＧ含有量より約２５％未満低いことを特徴とする、焼成された穀類製品。
【請求項２】
前記焼成後のＳＡＧ含有量が、前記焼成前のＳＡＧ含有量より約１０％未満低いことを特徴とする、請求項１に記載の焼成された穀類製品。
【請求項３】
前記焼成後のＳＡＧ含有量が、前記焼成前のＳＡＧ含有量とほぼ同じであることを特徴とする、請求項１に記載の焼成された穀類製品。
【請求項４】
前記穀類製品が、焼成前の水分含有量および焼成後の水分含有量を有し、前記焼成前の水分含有量が約１８ｗｔ％の水分以下であり、前記焼成後の水分含有量が約５ｗｔ％の水分以下であることを特徴とする、請求項１から３のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
【請求項５】
前記焼成前の水分含有量が約１４ｗｔ％以下であり、前記焼成後の水分含有量が約４ｗｔ％以下であることを特徴とする、請求項４に記載の焼成された穀類製品。
【請求項６】
前記焼成された穀類製品が生地ベースであることを特徴とする、請求項１から５のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
【請求項７】
前記焼成後のＳＡＧ含有量が、焼成された穀類製品１００ｇ当たり約１５ｇ超であることを特徴とする、請求項１から６のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
【請求項８】
前記焼成後のＳＡＧ含有量が、焼成された穀類製品１００ｇ当たり約１５．８ｇ超であることを特徴とする、請求項１から６のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
【請求項９】
前記焼成後のＳＡＧ含有量が、焼成された穀類製品１００ｇ当たり約１７ｇ超であることを特徴とする、請求項１から６のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
【請求項１０】
前記穀類製品が、前記穀類製品の重量の少なくとも約３０ｗｔ％の量の全粒穀物を含むことを特徴とする、請求項１から９のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
【請求項１１】
約２０ｗｔ％から約８０ｗｔ％の精粉穀物を含むことを特徴とする、請求項１から１０のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
【請求項１２】
前記精粉穀物が軟質小麦粉を含むことを特徴とする、請求項１１に記載の焼成された穀類製品。
【請求項１３】
前記穀類製品が、前記穀類製品の少なくとも約１５ｗｔ％の量のデンプンを含み、かつ前記デンプンが、約１５％未満のゼラチン化デンプンを含むことを特徴とする、請求項１から１２のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
【請求項１４】
焼成された穀類製品であって、
前記焼成された穀類製品１００ｇ当たり約１５ｇ超のＳＡＧ含有量、および
前記焼成された穀類製品の約４ｗｔ％以下の水分レベル
を含むことを特徴とする、焼成された穀類製品。
【請求項１５】
焼成された穀類製品１００ｇ当たり約１５．８ｇ超のＳＡＧ含有量を含むことを特徴とする、請求項１４に記載の焼成された穀類製品。
【請求項１６】
焼成された穀類製品１００ｇ当たり約１７ｇ超のＳＡＧ含有量を含むことを特徴とする、請求項１４に記載の焼成された穀類製品。
【請求項１７】
前記焼成された穀類製品が生地ベースであることを特徴とする、請求項１４に記載の焼成された穀類製品。
【請求項１８】
穀類製品が焼成前のＳＡＧ含有量および焼成後のＳＡＧ含有量を有し、前記焼成後のＳＡＧ含有量が、前記焼成前のＳＡＧ含有量より約２５％未満低いことを特徴とする、請求項１４から１７のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
【請求項１９】
前記焼成後のＳＡＧ含有量が、前記焼成前のＳＡＧ含有量より約１０％未満低いことを特徴とする、請求項１８に記載の焼成された穀類製品。
【請求項２０】
前記焼成後のＳＡＧ含有量が、前記焼成前のＳＡＧ含有量とほぼ同じであることを特徴とする、請求項１８に記載の焼成された穀類製品。
【請求項２１】
前記穀類製品が、焼成前の水分含有量および焼成後の水分含有量を有し、前記焼成前の水分含有量が、約１８ｗｔ％の水分以下であることを特徴とする、請求項１４から２０のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
【請求項２２】
前記焼成前の水分含有量が、約１４ｗｔ％以下であることを特徴とする、請求項２１に記載の焼成された穀類製品。
【請求項２３】
前記穀類製品が、前記穀類製品の重量の少なくとも約３０ｗｔ％の量の全粒穀物を含むことを特徴とする、請求項１４から２２のいずれかに記載の穀類製品。
【請求項２４】
前記全粒穀物が、フレークを含むことを特徴とする、請求項２３に記載の穀類製品。
【請求項２５】
前記全粒穀物が、オート麦を含むことを特徴とする、請求項２３に記載の穀類製品。
【請求項２６】
前記全粒穀物が、穀物粉を含むことを特徴とする、請求項２３に記載の穀類製品。
【請求項２７】
前記穀類製品が、約２０ｗｔ％から約８０ｗｔ％の精粉穀物を含むことを特徴とする、請求項１４から２６のいずれかに記載の穀類製品。
【請求項２８】
前記精粉穀物が、軟質小麦粉を含むことを特徴とする、請求項２７に記載の穀類製品。
【請求項２９】
前記穀類製品が、前記穀類製品の重量の約０．１ｗｔ％から約２０ｗｔ％の量のタンパク質を含むことを特徴とする、請求項１４から２８のいずれかに記載の穀類製品。
【請求項３０】
前記穀類製品が、前記穀類製品の重量の約０．１ｗｔ％から約２０ｗｔ％の量の脂肪を含むことを特徴とする、請求項１４から２９のいずれかに記載の穀類製品。
【請求項３１】
前記穀類製品が、包含物を含むことを特徴とする、請求項１４から３０のいずれかに記載の穀類製品。
【請求項３２】
前記包含物が、果実、穀粒、オート麦、ライ麦フレークおよび／またはチョコレートチップを含むことを特徴とする、請求項３１に記載の穀類製品。
【請求項３３】
前記穀類製品が、前記穀類製品の重量の少なくとも約１５ｗｔ％の量のデンプンを含むことを特徴とする、請求項１４から３２のいずれかに記載の穀類製品。
【請求項３４】
前記デンプンが、約１５％未満のゼラチン化デンプンを含むことを特徴とする、請求項３３に記載の穀類製品。
【請求項３５】
焼成された穀類製品を調製するための方法であって、
（ａ）穀粒を含む生地を調製するステップと、
（ｂ）生地を形成することで生地片を提供するステップと、
（ｃ）生地片を焼成することで焼成された穀類製品を提供するステップであって、前記焼成された穀類製品が、前記焼成された穀類製品約１００ｇ当たり少なくとも約１５ｇの焼成後のＳＡＧ含有量を有するステップと、
を含むことを特徴とする方法。
【請求項３６】
前記焼成された穀類製品が、前記焼成された穀類製品約１００ｇ当たり少なくとも約１５．８ｇの焼成後のＳＡＧ含有量を含むことを特徴とする、請求項３５に記載の方法。
【請求項３７】
前記焼成された穀類製品が、前記焼成された穀類製品約１００ｇ当たり少なくとも約１７ｇの焼成後のＳＡＧ含有量を含むことを特徴とする、請求項３５に記載の方法。
【請求項３８】
前記穀類製品が焼成前のＳＡＧ含有量を有し、前記焼成後のＳＡＧ含有量が、前記焼成前のＳＡＧ含有量より約２５％未満低いことを特徴とする、請求項３５から３７のいずれかに記載の方法。
【請求項３９】
前記焼成後のＳＡＧ含有量が、前記焼成前のＳＡＧ含有量より約１０％未満低いことを特徴とする、請求項３８に記載の方法。
【請求項４０】
前記焼成後のＳＡＧ含有量が、前記焼成前のＳＡＧ含有量とほぼ同じであることを特徴とする、請求項３８に記載の方法。
【請求項４１】
前記穀類製品が、焼成前の水分含有量および焼成後の水分含有量を有し、前記焼成前の水分含有量が約１８ｗｔ％の水分以下であり、前記焼成後の水分含有量が約５ｗｔ％の水分以下であることを特徴とする、請求項３５から４０のいずれかに記載の方法。
【請求項４２】
前記焼成前の水分含有量が約１４ｗｔ％以下であり、前記焼成後の水分含有量が約４ｗｔ％以下であることを特徴とする、請求項４１に記載の方法。
【請求項４３】
生地を形成することで生地片を提供する前記ステップが、回転式成形することを含むことを特徴とする請求項３５から４２のいずれかに記載の方法。
【請求項４４】
前記生地片がデンプンを含み、前記生地片の内部温度が、焼成中において前記デンプンのゼラチン化温度より低いままであることを特徴とする、請求項３５から４３のいずれかに記載の方法。
【請求項４５】
前記生地片の内部温度が、初期の焼成段階中において約１００℃より低いことを特徴とする、請求項３５から４４のいずれかに記載の方法。
【請求項４６】
前記初期の焼成段階は約３分であることを特徴とする、請求項４５に記載の方法。
【請求項４７】
前記焼成された穀類製品が、前記穀類製品の少なくとも約１５ｗｔ％の量のデンプンを含み、前記デンプンが約１５％未満のゼラチン化デンプンを含むことを特徴とする請求項３５から４６のいずれかに記載の方法。
【請求項４８】
前記穀類製品が、前記穀類製品の重量の少なくとも約３０ｗｔ％の量の全粒穀物を含むことを特徴とする、請求項３５から４７のいずれかに記載の方法。
【請求項４９】
前記穀類製品が、約２０ｗｔ％から約８０ｗｔ％の精粉穀物を含むことを特徴とする、請求項３５から４８のいずれかに記載の方法。
【請求項５０】
前記精粉穀物が軟質小麦粉を含むことを特徴とする、請求項４９に記載の方法。
【請求項５１】
前記穀類製品が、前記穀類製品の重量の約０．１ｗｔ％から約２０ｗｔ％の量のタンパク質を含むことを特徴とする、請求項３５から５０のいずれかに記載の方法。
【請求項５２】
前記穀類製品が、前記穀類製品の重量の約０．１ｗｔ％から約２０ｗｔ％の量の脂肪を含むことを特徴とする、請求項３５から５１のいずれかに記載の方法。
【請求項５３】
前記穀類製品には包含物が含まれることを特徴とする、請求項３５から５２のいずれかに記載の方法。
【請求項５４】
前記包含物が、果実、穀粒、オート麦、ライ麦フレークおよび／またはチョコレートチップを含むことを特徴とする、請求項５３に記載の方法。
【請求項５５】
生地を調製するステップが、前記穀粒を添加する前に、液体脂肪および水を混合することでエマルジョンを作ることを含むことを特徴とする、請求項３５から５４のいずれかに記載の方法。
【請求項５６】
焼成された穀類製品を調製するための方法であって、
（ａ）穀粒を含む生地を調製するステップと、
（ｂ）生地を形成することで生地片を提供するステップと、
（ｃ）生地片を焼成することで焼成された穀類製品を提供するステップと
を含み、
前記穀類製品は、焼成前のＳＡＧ含有量および焼成後のＳＡＧ含有量を有し、前記焼成後のＳＡＧ含有量が、前記焼成前のＳＡＧ含有量より約２５％未満低いことを特徴とする方法。
【請求項５７】
前記焼成後のＳＡＧ含有量が、前記焼成前のＳＡＧ含有量より約１０％未満低いことを特徴とする、請求項５６に記載の方法。
【請求項５８】
前記焼成後のＳＡＧ含有量が、前記焼成前のＳＡＧ含有量とほぼ同じであることを特徴とする、請求項５６に記載の方法。
【請求項５９】
前記焼成後のＳＡＧ含有量が、前記焼成された穀類製品約１００ｇ当たり少なくとも約１５ｇであることを特徴とする、請求項５６から５８のいずれかに記載の方法。
【請求項６０】
前記焼成後のＳＡＧ含有量が、前記焼成された穀類製品約１００ｇ当たり少なくとも約１５．８ｇであることを特徴とする、請求項５６から５８のいずれかに記載の方法。
【請求項６１】
前記焼成後のＳＡＧ含有量が、前記焼成された穀類製品約１００ｇ当たり少なくとも約１７ｇであることを特徴とする、請求項５６から５８のいずれかに記載の方法。
【請求項６２】
前記穀類製品が、焼成前の水分含有量および焼成後の水分含有量を有し、前記焼成前の水分含有量が約１８ｗｔ％の水分以下であり、前記焼成後の水分含有量が約５ｗｔ％の水分以下であることを特徴とする、請求項５６から６１のいずれかに記載の方法。
【請求項６３】
前記焼成前の水分含有量が約１４ｗｔ％以下であり、前記焼成後の水分含有量は約４ｗｔ％以下であることを特徴とする、請求項６２に記載の方法。
【請求項６４】
生地を形成することで生地片を提供する前記ステップが、回転式成形することを含むことを特徴とする、請求項５６から６３のいずれかに記載の方法。
【請求項６５】
前記生地片がデンプンを含み、前記生地片の内部温度が、焼成中において前記デンプンのゼラチン化温度より低いままであることを特徴とする、請求項５６から６４のいずれかに記載の方法。
【請求項６６】
前記生地片の内部温度が、初期の焼成段階中において約１００℃より低いことを特徴とする、請求項５６から６５のいずれかに記載の方法。
【請求項６７】
前記初期の焼成段階が約３分であることを特徴とする、請求項６６に記載の方法。
【請求項６８】
前記焼成された穀類製品が、前記穀類製品の少なくとも約１５ｗｔ％の量のデンプンを含み、前記デンプンが約１５％未満のゼラチン化デンプンを含むことを特徴とする、請求項５６から６８のいずれかに記載の方法。
【請求項６９】
前記穀類製品が、前記穀類製品の重量の少なくとも約３０ｗｔ％の量の全粒穀物を含むことを特徴とする、請求項５６から６８のいずれかに記載の方法。
【請求項７０】
前記穀類製品が、約２０ｗｔ％から約８０ｗｔ％の精粉穀物を含むことを特徴とする、請求項５６から６９のいずれかに記載の方法。
【請求項７１】
前記精粉穀物が軟質小麦粉を含むことを特徴とする、請求項７０に記載の方法。
【請求項７２】
前記穀類製品が、前記穀類製品の重量の約０．１ｗｔ％から約２０ｗｔ％の量のタンパク質を含むことを特徴とする、請求項５６から７１のいずれかに記載の方法。
【請求項７３】
前記穀類製品が、前記穀類製品の重量の約０．１ｗｔ％から約２０ｗｔ％の量の脂肪を含むことを特徴とする、請求項５６から７２のいずれかに記載の方法。
【請求項７４】
前記穀類製品には包含物が含まれることを特徴とする、請求項５６から７３のいずれかに記載の方法。
【請求項７５】
前記包含物が、果実、穀粒、オート麦、ライ麦フレークおよび／またはチョコレートチップを含むことを特徴とする、請求項７４に記載の方法。
【請求項７６】
生地を調製するステップが、前記穀粒を添加する前に、液体脂肪および水を混合することでエマルジョンを作ることを含むことを特徴とする、請求項５６から７５のいずれかに記載の方法。
【請求項７７】
焼成された穀類製品であって、
前記焼成された穀類製品約１００ｇ当たり少なくとも約１５ｇのＳＡＧ含有量、および
０から６０の非構成的な連続尺度を使用するＩＳＯ１３２９９  ２００３に従って測定される場合に約２１．５から約４１の噛みしめ強度での硬さ
を含むことを特徴とする、焼成された穀類製品。
【請求項７８】
前記穀類製品の少なくとも約１５ｗｔ％の量の全粒穀物を含むことを特徴とする、請求項７７に記載の焼成された穀類製品。
【請求項７９】
約２５から約４１の噛みしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、請求項７７に記載の焼成された穀類製品。
【請求項８０】
約２６から約３７．８の噛みしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、請求項７７に記載の焼成された穀類製品。
【請求項８１】
約２６．４から約３７．８の噛みしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、請求項７７に記載の焼成された穀類製品。
【請求項８２】
約３５から約４０の噛みしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、請求項７７に記載の焼成された穀類製品。
【請求項８３】
約２５から約４０の噛みしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、請求項７７に記載の焼成された穀類製品。
【請求項８４】
約２１．５から約４０の噛みしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、請求項７７に記載の焼成された穀類製品。
【請求項８５】
軟質白小麦粉を含むことを特徴とする請求項７７から８４のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
【請求項８６】
焼成された穀類製品であって、
前記焼成された穀類製品約１００ｇ当たり少なくとも約１５ｇのＳＡＧ含有量、
軟質白小麦粉、
前記焼成された穀類製品１００ｇ当たり少なくとも約１５ｇの量の全粒穀物、および
０から６０の非構成的な連続尺度を使用するＩＳＯ１３２９９  ２００３に従って測定される場合に約２６．４から約３７．８の噛みしめ強度での硬さ
を含むことを特徴とする焼成された穀類製品。
【請求項８７】
前記焼成された穀類製品１００ｇ当たり約１５．８ｇのＳＡＧ含有量を含むことを特徴とする、請求項７７から８６いずれかに記載の焼成された穀類製品。
【請求項８８】
前記焼成された穀類製品１００ｇ当たり約１７ｇのＳＡＧ含有量を含むことを特徴とする、請求項７７から８６のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
【請求項８９】
前記焼成された穀類製品の少なくとも約２０ｗｔ％の量の全粒穀物を含むことを特徴とする、請求項７７から８８のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
【請求項９０】
前記焼成された穀類製品の少なくとも約２５ｗｔ％の量の全粒穀物を含むことを特徴とする、請求項７７から８８のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
【請求項９１】
前記焼成された穀類製品の少なくとも約３０ｗｔ％の量の全粒穀物を含むことを特徴とする請求項７７から８８のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
【請求項９２】
ＮＦ−ＩＳＯ−５５３０−１基準に従って測定される場合に５５％を下回る吸水率を有する穀物粉を含むことを特徴とする、請求項７７から９１のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
【請求項９３】
フレークを含むことを特徴とする、請求項７７から９２のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
【請求項９４】
前記焼成された穀類製品の約４ｗｔ％以下の水分レベルを含むことを特徴とする、請求項７７から９３のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
【請求項９５】
穀類製品が、焼成前のＳＡＧ含有量および焼成後のＳＡＧ含有量を有し、前記焼成後のＳＡＧ含有量が、前記焼成前のＳＡＧ含有量より約２５％未満低いことを特徴とする、請求項７７から９４のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
【請求項９６】
前記焼成後のＳＡＧ含有量が、前記焼成前のＳＡＧ含有量より約１０％未満低いことを特徴とする、請求項９５に記載の焼成された穀類製品。
【請求項９７】
前記焼成後のＳＡＧ含有量が、前記焼成前のＳＡＧ含有量とほぼ同じであることを特徴とする、請求項９５に記載の焼成された穀類製品。
【請求項９８】
前記穀類製品の約５ｗｔ％から約２２ｗｔ％の量の脂肪を含むことを特徴とする、請求項７７から９７のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
【請求項９９】
前記穀類製品の合計重量に比して約３０ｗｔ％以下の糖を含むことを特徴とする、請求項７７から９８のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
【請求項１００】
前記穀類製品の合計カロリー値の最大約２７．５％までを占める糖、および前記穀類製品の合計カロリー値の最大約３８．０％までを占める脂肪を含むことを特徴とする、請求項７７から９９のいずれかに記載の焼成された穀類製品。
【請求項１０１】
焼成された穀類製品を調製するための方法であって、
（ａ）穀粒を含む生地を調製するステップと、
（ｂ）生地を形成することで生地片を提供するステップと、
（ｃ）生地片を焼成することで焼成された穀類製品を提供するステップであって、前記焼成された穀類製品が、前記焼成された穀類製品約１００ｇ当たり少なくとも約１５ｇの焼成後のＳＡＧ含有量、および０から６０の非構成的な連続尺度を使用するＩＳＯ１３２９９  ２００３に従って測定される場合に約２１．５から約４１の噛みしめ強度での硬さを含むステップと、
を含むことを特徴とする方法。
【請求項１０２】
前記穀類製品が、前記穀類製品の少なくとも約１５ｗｔ％の量の全粒穀物を含むことを特徴とする、請求項１０１に記載の方法。
【請求項１０３】
前記焼成された穀類製品が、約２５から約４１の噛みしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、請求項１０１または１０２に記載の方法。
【請求項１０４】
前記焼成された穀類製品が、約２６から約３７．８の噛みしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、請求項１０１または１０２に記載の方法。
【請求項１０５】
前記焼成された穀類製品が、約２６．４から約３７．８の噛みしめ強度での硬さを含むことを特徴とする請求項１０１または１０２に記載の方法。
【請求項１０６】
前記焼成された穀類製品が、約３５から約４０の噛むみしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、請求項１０１または１０２に記載の方法。
【請求項１０７】
前記焼成された穀類製品が、約２５から約４０の噛むみしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、請求項１０１または１０２に記載の方法。
【請求項１０８】
前記焼成された穀類製品が、約２１．５から約４０の噛みしめ強度での硬さを含むことを特徴とする、請求項１０１または１０２に記載の方法。
【請求項１０９】
前記焼成された穀類製品が、軟質白小麦粉を含むことを特徴とする、請求項１０１から１０８のいずれかに記載の方法。
【請求項１１０】
焼成された穀類製品を調製するための方法であって、
（ａ）穀粒を含む生地を調製するステップと、
（ｂ）生地を形成することで生地片を提供するステップと、
（ｃ）生地片を焼成することで焼成された穀類製品を提供するステップであって、前記焼成された穀類製品が、前記焼成された穀類製品約１００ｇ当たり少なくとも約１５ｇの焼成後のＳＡＧ含有量、軟質白小麦粉、前記焼成された穀類製品１００ｇ当たり少なくとも約１５ｇの量の全粒穀物、および０から６０の非構成的な連続尺度を使用するＩＳＯ１３２９９  ２００３で測定される場合に約２６．４から約３７．８の噛みしめ強度での硬さを含むステップと
を含むことを特徴とする方法。
【請求項１１１】
前記焼成された穀類製品が、前記焼成された穀類製品１００ｇ当たり約１５．８ｇの焼成後のＳＡＧ含有量を含むことを特徴とする、請求項１０１から１１０のいずれかに記載の方法。
【請求項１１２】
前記焼成された穀類製品が、前記焼成された穀類製品１００ｇ当たり約１７ｇの焼成後のＳＡＧ含有量を含むことを特徴とする、請求項１０１から１１０のいずれかに記載の方法。
【請求項１１３】
前記焼成された穀類製品が、前記焼成された穀類製品の少なくとも約２０ｗｔ％の量の全粒穀物を含むことを特徴とする、請求項１０１から１１２のいずれかに記載の方法。
【請求項１１４】
前記焼成された穀類製品が、前記焼成された穀類製品の少なくとも約２５ｗｔ％の量の全粒穀物を含むことを特徴とする、請求項１０１から１１２のいずれかに記載の方法。
【請求項１１５】
前記焼成された穀類製品が、前記焼成された穀類製品の少なくとも約３０ｗｔ％の量の全粒穀物を含むことを特徴とする、請求項１０１から１１２のいずれかに記載の方法。
【請求項１１６】
前記焼成された穀類製品が、ＮＦ−ＩＳＯ−５５３０−１基準に従って測定される場合に５５％を下回る吸水率を有する穀物粉を含むことを特徴とする、請求項１０１から１１５のいずれかに記載の方法。
【請求項１１７】
前記焼成された穀類製品が、フレークを含むことを特徴とする請求項１０１から１１６のいずれかに記載の方法。
【請求項１１８】
前記焼成された穀類製品が、前記焼成された穀類製品の約４ｗｔ％以下の水分レベルを含むことを特徴とする、請求項１０１から１１７のいずれかに記載の方法。
【請求項１１９】
前記焼成された穀類製品が、焼成前のＳＡＧ含有量および焼成後のＳＡＧ含有量を有し、前記焼成後のＳＡＧ含有量が、前記焼成前のＳＡＧ含有量より約２５％未満低いことを特徴とする、請求項１０１から１１８のいずれかに記載の方法。
【請求項１２０】
前記焼成後のＳＡＧ含有量が、前記焼成前のＳＡＧ含有量より約１０％未満低いことを特徴とする、請求項１１９に記載の方法。
【請求項１２１】
前記焼成後のＳＡＧ含有量が、前記焼成前のＳＡＧ含有量とほぼ同じであることを特徴とする、請求項１１９に記載の方法。
【請求項１２２】
前記穀類製品が、焼成前の水分含有量および焼成後の水分含有量を有し、前記焼成前の水分含有量が約１８ｗｔ％の水分以下であり、前記焼成後の水分含有量が約５ｗｔ％の水分以下であることを特徴とする、請求項１０１から１２１のいずれかに記載の方法。
【請求項１２３】
生地を形成することで生地片を提供する前記ステップが、回転式成形することを含むことを特徴とする、請求項１０１から１２２のいずれかに記載の方法。
【請求項１２４】
前記生地片がデンプンを含み、前記生地片の内部温度が、焼成中において前記デンプンのゼラチン化温度より低いままであることを特徴とする、請求項１０１から１２３のいずれかに記載の方法。
【請求項１２５】
前記生地片の内部温度が、初期の焼成段階中において約１００℃より低いことを特徴とする、請求項１０１から１２４のいずれかに記載の方法。
【請求項１２６】
前記初期の焼成段階が、約３分であることを特徴とする請求項１２５に記載の方法。
【請求項１２７】
前記焼成された穀類製品が、前記穀類製品の少なくとも約１５ｗｔ％の量のデンプンを含み、前記デンプンが約１５％未満のゼラチン化デンプンを含むことを特徴とする、請求項１０１から１２６のいずれかに記載の方法。
【請求項１２８】
前記穀類製品が、前記穀類製品の約５ｗｔ％から約２２ｗｔ％の量の脂肪を含むことを特徴とする、請求項１０１から１２７のいずれかに記載の方法。
【請求項１２９】
前記穀類製品が、前記穀類製品の合計重量に比して約３０ｗｔ％以下の糖を含むことを特徴とする、請求項１０１から１２８のいずれかに記載の方法。
【請求項１３０】
前記穀類製品が、前記穀類製品の合計カロリー値の最大約２７．５％までを占める糖、および前記穀類製品の合計カロリー値の最大約３８．０％までを占める脂肪を含むことを特徴とする、請求項１０１から１２９のいずれかに記載の方法。
【請求項１３１】
ビスケットの合計重量に対して、少なくとも約２９ｗｔ％の全粒穀類粉、約５ｗｔ％から約２２ｗｔ％の脂肪、および約３０ｗｔ％以下の糖を含む、食べられる状態のビスケットを製造するための方法であって、
前記ビスケットの前記利用可能デンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプン比は少なくとも約３１ｗｔ％であり、
前記方法が、
脂肪および糖とともに前記全粒穀類粉を含む穀類粉ならびに生地の合計重量に対して約８ｗｔ％以下の添加水を混合することで、生地を形成するステップと、
前記生地をビスケットの形状に成形するステップと、
前記ビスケットを焼成するステップと
を含み、
前記穀類粉が、前記生地の少なくとも約１４．５ｗｔ％の量の精白穀類粉を含み、前記精白穀類粉が、ＮＦ−ＩＳＯ−５５３０−１基準に従ってＢｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定される場合に５５％を下回る吸水率を有することを特徴とする、方法。
【請求項１３２】
前記ビスケットが、少なくとも約１５．０ｇ／ビスケット１００ｇのＳＡＧ値を有することを特徴とする、請求項１３１に記載の方法。
【請求項１３３】
前記全粒穀類粉が、少なくとも２つの異なる型の全粒穀類粉を含むことを特徴とする、請求項１３１に記載の方法。
【請求項１３４】
前記精白穀類粉が、精白小麦粉であることを特徴とする、請求項１３１から１３３のいずれかに記載の方法。
【請求項１３５】
前記精白小麦粉が、軟質小麦粉、低損傷デンプンの小麦粉、および熱処理小麦粉から、それらの２種以上の組合せを含めて選択されることを特徴とする、請求項１３４に記載の方法。
【請求項１３６】
前記成形が、回転式成形であることを特徴とする、請求項１３１から１３５のいずれかに記載の方法。
【請求項１３７】
前記回転式成形が回転式成形機で行われる請求項１３６に記載の方法であって、
前記回転式成形機が、
（ｉ）前記生地を前記ビスケットに形状化するための成形シリンダおよび溝付シリンダであって、前記成形シリンダが前記生地を受け入れ、および約５から約１５ｍｍ、好ましくは約１０ｍｍの溝を有する前記溝付シリンダが前記成形シリンダ内で前記生地を加圧する、成形シリンダおよび溝付シリンダ；および、任意選択により
（ｉｉ）前記成形および溝付シリンダに供給するための漏斗の役割をするホッパー；および／または
（ｉｉｉ）前記ビスケットを離型するための離型ベルト
を含み、
前記溝付シリンダと前記成形シリンダとの間速度の差異は好ましくは約１０％を下回って保持されることを特徴とする、方法。
【請求項１３８】
前記回転式成形機が、前記離型ベルトのための加湿器をさらに含むことを特徴とする、請求項１３７に記載の方法。
【請求項１３９】
請求項１３１から１３８のいずれかに記載の方法によって得ることが可能な食べられる状態のビスケットであって、
前記食べられる状態のビスケットが、ビスケットの合計重量に対して、少なくとも約２９ｗｔ％の全粒穀類粉、約５ｗｔ％から約２２ｗｔ％の脂肪、および約３０ｗｔ％以下の糖を含み、
前記ビスケットの前記利用可能デンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプン比が、少なくとも約３１ｗｔ％であることを特徴とする、食べられる状態のビスケット。
【請求項１４０】
ビスケットの合計重量に対して少なくとも約３０ｗｔ％のデンプンの合計をさらに含むことを特徴とする、請求項１３９に記載のビスケット。
【請求項１４１】
前記全粒穀類粉が、少なくとも２つの異なる型の全粒穀類粉を含むことを特徴とする、請求項１３９または請求項１４０に記載のビスケット。
【請求項１４２】
前記全粒穀類粉が、全粒小麦粉、ならびに全粒大麦粉、全粒ライ麦粉、全粒スペルト粉および全粒エンバク粉、及びそれらの２種以上の組合せから選択される少なくとも１種の全粒穀類粉を含むことを特徴とする、請求項１３９から１４１のいずれかに記載のビスケット。
【請求項１４３】
前記全粒小麦粉が、前記全粒穀類粉の約８０ｗｔ％以下に相当することを特徴とする、請求項１４２に記載のビスケット。
【請求項１４４】
前記全粒穀類粉が、全粒大麦粉、全粒ライ麦粉、全粒スペルト粉および全粒小麦粉を含むことを特徴とする、請求項１４１から１４３のいずれかに記載のビスケット。
【請求項１４５】
前記ビスケットが、全粒穀類フレークをさらに含み、全粒穀類フレークの量は、好ましくはビスケットの合計重量に比して約１１ｗｔ％以下であることを特徴とする、請求項１３９から１４４のいずれかに記載のビスケット。
【請求項１４６】
前記ビスケットの合計重量に比して約９ｗｔ％から約１８ｗｔ％の脂肪および／または前記ビスケットの合計重量に比して約２７ｗｔ％以下の糖を含むことを特徴とする、請求項１３９から１４５のいずれかに記載のビスケット。
【請求項１４７】
フィリング部分、および請求項１３９から１４６のいずれかに記載の少なくとも１種のビスケットを含めたビスケット部分を含むことを特徴とする、クッキー。
【請求項１４８】
少なくとも１種のビスケットおよびフィリングを含む層状クッキーを製造するための方法であって、
前記層状クッキーが、約１０ｗｔ％から約２５ｗｔ％の脂肪および約１５ｗｔ％から約４０ｗｔ％の糖を含有し、
前記層状クッキーの利用可能デンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプン比が少なくとも約３１ｗｔ％であり、
前記方法が
穀類粉、脂肪、糖、および生地の合計重量に比して約８ｗｔ％以下の添加水を含む生地を形成するステップと、
前記生地をビスケットの形状に成形するステップと、
前記ビスケットを焼成するステップと、
前記ビスケットとフィリングとを組み合わせることで層状クッキーを形成するステップと、
を含み、
前記穀類粉が、前記生地の合計重量に対して少なくとも約２１ｗｔ％の量の精白穀類粉を含み、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定される場合に５５％を下回る吸水率を有することを特徴とする、方法。
【請求項１４９】
前記層状クッキーが、さらなるビスケットを含むサンドイッチクッキーであり、前記ビスケットが、前記フィリングをサンドイッチすることを特徴とする、請求項１４８に記載の方法。
【請求項１５０】
前記層状クッキーが、少なくとも約１５．０ｇ／層状クッキー１００ｇの徐々に利用可能なグルコース値を有することを特徴とする、請求項１４８または１４９に記載の方法。
【請求項１５１】
前記精白穀類粉が、精白小麦粉を含むことを特徴とする、請求項１４８から１５０のいずれかに記載の方法。
【請求項１５２】
前記小麦粉が、軟質小麦粉、低損傷デンプンの小麦粉、および熱処理小麦粉、ならびにそれらの２種以上の組合せから選択されることを特徴とする、請求項１５１に記載の方法。
【請求項１５３】
前記成形が、回転式成形であることを特徴とする、請求項１４８から１５２のいずれかに記載の方法。
【請求項１５４】
回転式成形が回転式成形機で行われる請求項１５３に記載の方法であって、
前記回転式成形機が、
前記生地を前記ビスケットに形状化するための成形シリンダおよび溝付シリンダであって、前記成形シリンダが前記生地を受け入れ、約５から約１５ｍｍ、好ましくは約１０ｍｍの溝を有する前記溝付シリンダが、前記成形シリンダ内で前記生地を加圧する、成形シリンダおよび溝付シリンダ；および任意選択により
前記成形および溝付シリンダに供給するための漏斗の役割をするホッパー；および／または
前記ビスケットを離型するための離型ベルト
を含み、
前記溝付シリンダと前記成形シリンダとの間の速度の差異は好ましくは約１０％を下回って保持されることを特徴とする、方法。
【請求項１５５】
前記回転式成形機が、前記離型ベルトのための加湿システムをさらに含むことを特徴とする、請求項１５６に記載の方法。
【請求項１５６】
ビスケットおよびフィリングを含む、請求項１４８から１５５のいずれかに記載の方法によって得ることが可能な食べられる状態の層状クッキーであって、
前記層状クッキーが、約１０ｗｔ％から約２５ｗｔ％の脂肪および約１５ｗｔ％から約４０ｗｔ％の糖を含有し、
前記層状クッキーの前記利用可能デンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプン比は、少なくとも約３１ｗｔ％であることを特徴とする、層状クッキー。
【請求項１５７】
請求項１５６に記載の層状クッキーであって、
前記層状クッキーは、さらなるビスケット部分を含むサンドイッチクッキーであり、
前記ビスケットがフィリングをサンドイッチすることを特徴とする、請求項１５６に記載の層状クッキー。
【請求項１５８】
前記層状クッキーの合計重量に対して少なくとも約３０ｗｔ％の合計デンプンの合計をさらに含むことを特徴とする、請求項１５６または請求項１５７に記載の層状クッキー。
【請求項１５９】
前記層状クッキーが、少なくとも約１５．０ｇ／層状クッキー１００ｇの徐々に利用可能なグルコース値を有することを特徴とする、請求項１５６から１５８のいずれかに記載の層状クッキー。
【請求項１６０】
約１２ｗｔ％から約２０ｗｔ％の脂肪を含有すること、および／または約２０ｗｔ％から約３２ｗｔ％の糖を含有することを特徴とする、請求項１５６から１５９のいずれかに記載の層状クッキー。
【請求項１６１】
前記ビスケットが、前記ビスケットの合計重量に対して約５ｗｔ％から約３０ｗｔ％の脂肪および／または前記ビスケットの合計重量に比して約１０ｗｔ％から約２５ｗｔ％の糖を含有することを特徴とする、請求項１５６から１６０のいずれかに記載の層状クッキー。
【請求項１６２】
前記フィリングが、前記層状クッキーの約１０ｗｔ％から約４０ｗｔ％を成すことを特徴とする、請求項１５６から１６１のいずれかに記載の層状クッキー。
【請求項１６３】
前記フィリングが、前記フィリングの重量に比して約２．０ｗｔ％から約４０．０ｗｔ％の間の非ゼラチン化された添加デンプンを有することを特徴とする、請求項１５６から１６２のいずれかに記載の層状クッキー。
【請求項１６４】
前記サンドイッチクッキーの合計重量に対して約２ｗｔ％から約１５ｗｔ％の固体片を含有し、前記固体片はＳＡＧ含有量を増加させないことを特徴とする、請求項１５６から１６３のいずれかに記載の層状クッキー。
【請求項１６５】
少なくとも約３１％の利用可能デンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプン比を有するビスケットを製造する生地であって、
前記ビスケットはが、前記ビスケットの合計重量に比して、少なくとも約２９ｗｔ％の穀類粉、約５から約２２ｗｔ％の脂肪、および約３０ｗｔ％以下の糖を含み、
前記生地が、穀類粉、脂肪、糖および添加水を含み、  前記添加水が、前記生地の重量に比して約８ｗｔ％以下の量であることを特徴とする、生地。
【請求項１６６】
前記添加水が、生地の重量に比して約３から約７ｗｔ％の量であることを特徴とする、請求項１６５に記載の生地。
【請求項１６７】
約１．０から約１．５ｇ／ｃｍ３の焼成前密度を有することを特徴とする、請求項１６５または請求項１６６に記載の生地。
【請求項１６８】
前記穀類粉が、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定される場合に５５％を下回る吸水率を有する精白穀類粉を含み、好ましくは、前記精白穀類粉が、前記ビスケットの少なくとも約１４．５ｗｔ％を形成することを特徴とする、請求項１６５から１６７のいずれかに記載の生地。
【請求項１６９】
前記穀類粉が小麦粉を含み、好ましくは１または複数の軟質小麦粉、低損傷デンプンの小麦粉、および熱処理小麦粉、ならびにそれらの２種以上の組合せから選択される小麦粉を含むことを特徴とする、請求項１６５から１６８のいずれかに記載の生地。
【請求項１７０】
前記穀類粉が、全粒穀類粉を含み、好ましくは少なくとも２つの異なる型の全粒穀類粉を含むことを特徴とする、請求項１６５から１６９のいずれかに記載の生地。
【請求項１７１】
前記全粒穀類粉が、前記ビスケットの少なくとも約２９ｗｔ％の量であることを特徴とする、請求項１７０に記載の生地。
【請求項１７２】
前記ビスケットの重量の約１９ｗｔ％以下の全粒穀類フレークを含むビスケットを形成するための請求項１６５から１７１のいずれかに記載の生地。
【請求項１７３】
前記生地が、前記生地の少なくとも約２０ｗｔ％、好ましくは少なくとも約３０ｗｔ％が１０ｍｍの振動篩メッシュを通り抜けるような粒径分布を有することを特徴とする、請求項１６５から１７２のいずれかに記載の生地。
【請求項１７４】
前記生地が、前記生地の少なくとも約８ｗｔ％が２ｍｍの振動篩メッシュを通り抜けるような粒径分布を有することを特徴とする、請求項１６５から１７３のいずれかに記載の生地。
【請求項１７５】
前記生地が、前記生地質量分布のＤ１０が約６ｍｍ以下であるような粒径分布を有することを特徴とする、請求項１６５から１７４のいずれかに記載の生地。
【請求項１７６】
前記生地が、前記生地を約１．２２ｇ／ｃｍ３の密度に圧縮するために少なくとも約５０００ｋｇ／ｍ２の圧力を必要とすることを特徴とする、請求項１６５から１７５のいずれかに記載の生地。
【請求項１７７】
前記生地を約１．２２ｇ／ｃｍ３の密度に圧縮するために必要とされる前記圧力が、約６５００から約３００００ｋｇ／ｍ２であることを特徴とする、請求項１６５から１７６のいずれかに記載の生地。
【請求項１７８】
前記生地が、少なくとも約２９ｗｔ％穀類粉、約４から約２０ｗｔ％の脂肪、および約２７ｗｔ％以下の糖を含むことを特徴とする、請求項１６５から１７７のいずれかに記載の生地。
【請求項１７９】
少なくとも約３１％の利用可能デンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプン比を有するビスケットを形成する方法であって、
前記ビスケットが、前記ビスケットの合計重量に比して、少なくとも約２９ｗｔ％穀類粉、約５から約２２ｗｔ％の脂肪、および約３０ｗｔ％以下の糖を含み、
前記方法が、
請求項１６５から１７８のいずれかに記載の生地を提供するステップと、
前記生地を前記ビスケットの形状に成形するステップと、
前記ビスケットを焼成するステップと
を含むことを特徴とする方法。
【請求項１８０】
前記生地を成形する前記ステップが、前記生地を約１．０から約１．５ｇ／ｃｍ３の焼成前密度に圧縮することを伴うことを特徴とする、請求項１７９に記載の方法。
【請求項１８１】
前記焼成するステップが、
（ｉ）約４から約１２分の時間の間行われ、および／または
（ｉｉ）前記ビスケット内の温度が、焼成する最初の２分以内に約１１０℃を超えない、好ましくは約１００℃未満であるように行われることを特徴とする、請求項１７９または請求項１８０に記載の方法。
【請求項１８２】
前記生地が多段プロセスにおいて混合される請求項１７９から１８１のいずれかに記載の方法であって、
前記成分が、前記添加水、穀類粉および、存在するならば全粒穀類フレークを除いて一緒に混合され、
次いで前記添加水が添加され、
次いで前記穀類粉が添加され、
次いで存在するならば前記全粒穀類フレークが添加されることを特徴とする、請求項１７９から１８１のいずれかに記載の方法。
【請求項１８３】
前記成形ステップが回転式成形ステップであることを特徴とする、請求項１７９から１８２のいずれかに記載の方法。
【請求項１８４】
前記回転式成形ステップが回転式成形機で行われる請求項１８３に記載の方法であって、
前記回転式成形機が、
（ｉ）前記生地を前記ビスケットに形状化するための成形シリンダおよび溝付シリンダであって、前記成形シリンダが前記生地を受け入れ、約５から約１５ｍｍ、好ましくは約１０ｍｍの溝を有する前記溝付シリンダが前記生地を前記成形シリンダ内で加圧する成形シリンダおよび溝付シリンダ；および任意選択により
（ｉｉ）前記成形および溝付シリンダに供給するための漏斗としてのホッパー；および／または
（ｉｉｉ）任意選択により加湿システムをさらに含んでもよい、前記ビスケットを離型するための離型ベルト
を含み、
前記溝付シリンダと前記成形シリンダとの間の速度の差異は好ましくは約１０％を下回って保持されることを特徴とする、方法。
【請求項１８５】
請求項１７９から１８４のいずれかに記載の方法であって、
前記方法が、フィリング部分および任意選択により少なくとも１つのさらなるビスケット部分を有する前記ビスケットを提供することによって、層状クッキーを形成するステップをさらに含むことを特徴とする、請求項１７９から１８４のいずれかに記載の方法。
【請求項１８６】
前記層状クッキーが、前記層状クッキーの合計重量に比して、約１０ｗｔ％から約２５ｗｔ％の脂肪および約１５ｗｔ％から約４０ｗｔ％の糖を含有することを特徴とする、請求項１８５に記載の方法。
【請求項１８７】
請求項１７９から１８６のいずれかに記載の方法によって得ることが可能なビスケットまたは充填されたクッキー。
【請求項１８８】
請求項１８７に記載のビスケットまたは充填されたクッキーであって、
前記ビスケットが、少なくとも約１５．０ｇ／１００ｇ、好ましくは約１６．５ｇ／１００ｇ、およびより好ましくは少なくとも約１８．０ｇ／１００ｇ、およびさらにより好ましくは少なくとも約２１．０ｇ／１００ｇのＳＡＧ値を有することを特徴とする、ビスケットまたは充填されたクッキー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
［背景技術］
本発明は、徐々に利用可能なグルコースを含有する食料製品に関する。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００２】
【非特許文献１】“Ｒａｐｉｄｌｙ  Ａｖａｉｌａｂｌｅ  Ｇｌｕｃｏｓｅ  ｉｎ  Ｆｏｏｄｓ：ａｎ  Ｉｎ  Ｖｉｔｒｏ  Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ  ｔｈａｔ  Ｒｅｆｌｅｃｔｓ  ｔｈｅ  Ｇｌｙｃａｅｍｉｃ  Ｒｅｓｐｏｎｓｅ”，Ｅｎｇｌｙｓｔ  ｅｔ  ａｌ．，Ａｍ．Ｊ．Ｃｌｉｎ．Ｎｕｔｒ．，１９９６（３），６９（３），４４８−４５４
【非特許文献２】“Ｇｌｙｃａｅｍｉｃ  Ｉｎｄｅｘ  ｏｆ  Ｃｅｒｅａｌ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ  Ｅｘｐｌａｉｎｅｄ  ｂｙ  Ｔｈｅｉｒ  Ｃｏｎｔｅｎｔ  ｏｆ  Ｒａｐｉｄｌｙ  ａｎｄ  Ｓｌｏｗｌｙ  Ａｖａｉｌａｂｌｅ  Ｇｌｕｃｏｓｅ”，Ｅｎｇｌｙｓｔ  ｅｔ  ａｌ．，Ｂｒ．Ｊ．Ｎｕｔｒ．，２００３（３），８９（３），３２９−３４０
【非特許文献３】“Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ  ｏｆ  Ｒａｐｉｄｌｙ  Ａｖａｉｌａｂｌｅ  Ｇｌｕｃｏｓｅ（ＲＡＧ）ｉｎ  Ｐｌａｎｔ  Ｆｏｏｄｓ：ａ  Ｐｏｔｅｎｔｉａｌ  Ｉｎ  Ｖｉｔｒｏ  Ｐｒｅｄｉｃｔｏｒ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｇｌｙｃａｅｍｉｃ  Ｒｅｓｐｏｎｓｅ”，Ｅｎｇｌｙｓｔ  ｅｔ  ａｌ．，Ｂｒ．Ｊ．Ｎｕｔｒ．，１９９６（３），７５（３），３２７−３３７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
徐々に利用可能なグルコースを含有する食料製品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明の一部の実施形態によると、焼成された穀類製品は、焼成前のＳＡＧ含有量および焼成後のＳＡＧ含有量を有し、ここで、焼成後のＳＡＧ含有量は、焼成前のＳＡＧ含有量より約２５％未満低い、焼成前のＳＡＧ含有量より約１０％未満低い、または焼成前のＳＡＧ含有量とほぼ同じである。一部の実施形態において、穀類製品は、焼成前の水分含有量および焼成後の水分含有量を有し、ここで、焼成前の水分含有量は約１８ｗｔ％水分以下であり、焼成後の水分含有量は約５ｗｔ％水分以下であるか、または焼成前の水分含有量は約１４ｗｔ％以下であり、焼成後の水分含有量は約４ｗｔ％以下である。
【０００５】
一部の実施形態において、焼成された穀類製品は生地ベースである。焼成された穀類製品は、焼成された穀類製品１００ｇ当たり約１５ｇ超、焼成された穀類製品１００ｇ当たり約１５．８ｇ超、または焼成された穀類製品１００ｇ当たり約１７ｇ超の焼成後のＳＡＧ含有量を有することができる。
【０００６】
特定の実施形態において、穀類製品には、穀類製品の重量の少なくとも約３０ｗｔ％の量の全粒穀物（ｗｈｏｌｅ  ｇｒａｉｎｓ）が含まれる。全粒穀物としては、フレーク、オート麦および／または穀物粉（ｆｌｏｕｒ）を挙げることができる。一部の実施形態において、穀類製品には、約２０ｗｔ％から約８０ｗｔ％の精粉穀物（ｒｅｆｉｎｅｄ  ｆｌｏｕｒ）が含まれる。精粉穀物としては、軟質小麦粉を挙げることができる。
【０００７】
一部の実施形態において、穀類製品には、穀類製品の少なくとも約１５ｗｔ％の量のデンプンが含まれ、デンプンとしては、約１５％未満のゼラチン化デンプンが挙げられる。
【０００８】
本発明の一部の実施形態によると、焼成された穀類製品には、焼成された穀類製品１００ｇ当たり約１５ｇ超のＳＡＧ含有量、および焼成された穀類製品の約４ｗｔ％以下の水分レベルが含まれる。
【０００９】
一部の実施形態において、穀類製品には、穀類製品の重量の約０．１ｗｔ％から約２０ｗｔ％の量のタンパク質、および／または穀類製品の重量の約０．１ｗｔ％から約２０ｗｔ％の量の脂肪が含まれる。一部の実施形態において、焼成された穀類製品には、穀類製品の合計カロリー値の最大約２７．５％までを占める糖、および穀類製品の合計カロリー値の最大約３８．０％までを占める脂肪が含まれる。穀類製品は、包含物、例えば果実、穀粒、オート麦、ライ麦フレークおよび／またはチョコレートチップを有することができる。
【００１０】
本発明の特定の実施形態によると、焼成された穀類製品を調製するための方法は、穀粒を含む生地を調製するステップと、生地を形成することで生地片を提供するステップと、生地片を焼成して焼成された穀類製品を提供するステップであって、該焼成された穀類製品が焼成された穀類製品約１００ｇ当たり少なくとも約１５ｇの焼成後のＳＡＧ含有量を有するステップと、を含む。
【００１１】
一部の実施形態において、生地を調製するステップには、穀粒を添加する前に液体脂肪および水を混合することでエマルジョンを作ることが含まれる。特定の実施形態において、生地片は回転式成形することによって形成される。一部の実施形態において、生地片にはデンプンが含まれ、生地片の内部温度は、焼成中においてデンプンのゼラチン化温度より低いままである。一部の実施形態において、生地片の内部温度は、初期の焼成段階中において約１００℃より低い。初期の焼成段階は、例えば約３分であってよい。
【００１２】
本発明の一部の実施形態によると、焼成された穀類製品を調製するための方法は、穀粒を含む生地を調製するステップと、生地片を提供するように生地を形成するステップと、生地片を焼成することで焼成された穀類製品を提供するステップとを含み、前記穀類製品が、焼成前のＳＡＧ含有量および焼成後のＳＡＧ含有量を有し、焼成後のＳＡＧ含有量が焼成前のＳＡＧ含有量より約２５％未満低い。
【００１３】
本発明の特定の実施形態によると、焼成された穀類製品には、焼成された穀類製品約１００ｇ当たり少なくとも約１５ｇのＳＡＧ含有量、および０から６０の非構成的な連続尺度を使用してＩＳＯ１３２９９  ２００３に従って測定される場合に約２１．５から約４１の噛みしめ強度での硬さが含まれる。一部の実施形態において、焼成された穀類製品には、約２５から約４１、約２６から約３７．８、約２６．４から約３７．８、約３５から約４０、約２５から約４０、または約２１．５から約４０の噛みしめ強度での硬さが含まれる。
【００１４】
一部の実施形態において、焼成された穀類製品には、穀類製品の少なくとも約１５ｗｔ％の量の全粒穀物が含まれる。
【００１５】
本発明の一部の実施形態によると、焼成された穀類製品には、焼成された穀類製品約１００ｇ当たり少なくとも約１５ｇのＳＡＧ含有量、軟質白小麦粉、焼成された穀類製品１００ｇ当たり少なくとも約１５ｇ量の全粒穀物、および０から６０の非構成的な連続尺度を使用するＩＳＯ１３２９９  ２００３に従って測定される場合に約２６．４から約３７．８の噛みしめ強度での硬さが含まれる。
【００１６】
一部の実施形態において、焼成された穀類製品には、焼成された穀類製品の少なくとも約２０ｗｔ％、焼成された穀類製品の少なくとも約２５ｗｔ％、または焼成された穀類製品の少なくとも約３０ｗｔ％の量の全粒穀物が含まれる。
【００１７】
特定の実施形態において、焼成された穀類製品には、吸水率がＮＦ−ＩＳＯ−５５３０−１基準に従って測定される場合に５５％を下回る穀物粉が含まれる。
【００１８】
本発明の特定の実施形態によると、焼成された穀類製品を調製するための方法は、穀粒を含む生地を調製するステップと、生地片を提供するように生地を形成するステップと、生地片を焼成することで焼成された穀類製品を提供するステップであって、該焼成された穀類製品が焼成された穀類製品約１００ｇ当たり少なくとも約１５ｇの焼成後のＳＡＧ含有量、および０から６０の非構成的な連続尺度を使用するＩＳＯ１３２９９  ２００３に従って測定された場合の約２１．５から約４１の噛みしめ強度での硬さを含むステップと、を含む。
【００１９】
本発明の特定の実施形態によると、焼成された穀類製品を調製するための方法は、穀粒を含む生地を調製するステップと、生地片を提供するように生地を形成するステップと、生地片を焼成することで焼成された穀類製品を提供するステップであって、該焼成された穀類製品が焼成された穀類製品約１００ｇ当たり少なくとも約１５ｇの焼成後のＳＡＧ含有量、軟質白小麦粉、焼成された穀類製品１００ｇ当たり少なくとも約１５ｇの量の全粒穀物、および０から６０の非構成的な連続尺度を使用するＩＳＯ１３２９９  ２００３に従って測定された場合の約２６．４から約３７．８の噛みしめ強度での硬さを含むステップと、を含む。
【００２０】
本発明の一部の実施形態によると、ビスケットの合計重量に比して少なくとも約２９ｗｔ％の全粒穀類粉、約５ｗｔ％から約２２ｗｔ％の脂肪および約３０ｗｔ％以下の糖を含む食べられる状態の（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｅａｔ）ビスケットなどの穀類製品を製造するための方法では、ビスケットの利用可能デンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプンの比（ｓｌｏｗｌｙ−ｄｉｇｅｓｔｉｂｌｅ−ｓｔａｒｃｈ−ｏｖｅｒ−ｔｏｔａｌ−ａｖａｉｌａｂｌｅ−ｓｔａｒｃｈ  ｒａｔｉｏ）が、少なくとも約３１ｗｔ％であり、前記方法が、脂肪および糖を有する全粒穀類粉を含む穀類粉ならびに、生地の合計重量に比して約８ｗｔ％以下の添加水を混合することで生地を形成するステップと、生地をビスケットの形状に成形するステップと、ビスケットを焼成するステップと、を含み、前記穀類粉が、生地の少なくとも約１４．５ｗｔ％の量の精白穀類粉を含み、精白穀類粉が、ＮＦ−ＩＳＯ−５５３０−１基準に従ってＢｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定される場合に、５５％を下回る吸水率を有する、方法である。一部の実施形態において、ビスケットは、少なくとも約１５．０ｇ／ビスケット１００ｇのＳＡＧ値を有する。
【００２１】
一部の実施形態において、ビスケットなどの穀類製品には、少なくとも２つの異なる型の全粒穀類粉を含めた全粒穀類粉が含まれる。一部の実施形態において、穀類製品には、精白小麦粉などの精白穀類粉が含まれる。精白小麦粉は、軟質小麦粉、低損傷デンプンの小麦粉、および熱処理小麦粉から、それらの２種以上の組合せを含めて選択することができる。
【００２２】
一部の実施形態において、穀類製品は回転式成形によって調製され、該成形には、（ｉ）生地をビスケットに形状化するための成形シリンダおよび溝付シリンダであって、成形シリンダは生地を受け入れ、約５から約１５ｍｍ、好ましくは約１０ｍｍの溝を有する溝付シリンダは成形シリンダ中で生地を加圧する、成形シリンダおよび溝付シリンダ；および任意選択により（ｉｉ）成形および溝付シリンダに供給するための漏斗の役割をするホッパー；および／または（ｉｉｉ）ビスケットを離型するための離型ベルト、が含まれ得る。ここで、溝付シリンダと成形シリンダとの間の速度の差異は、好ましくは約１０％を下回って保持される。一部の実施形態において、回転式成形機は、離型ベルトのための加湿器をさらに含む。
【００２３】
特定の実施形態において、食べられる状態のビスケットなどの穀類製品には、ビスケットの合計重量に対して少なくとも約２９ｗｔ％の全粒穀類粉、約５ｗｔ％から約２２ｗｔ％の脂肪および約３０ｗｔ％以下の糖が含まれ、ここで、ビスケットの利用可能デンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプン比は少なくとも約３１ｗｔ％である。
【００２４】
一部の実施形態において、穀類製品には、全粒小麦粉、ならびに全粒大麦粉、全粒ライ麦粉、全粒スペルト小麦粉および全粒エンバク粉から、それらの２種以上の組合せを含めて選択される少なくとも１種の全粒穀類粉を含めた全粒穀類粉が含まれる。一部の実施形態において、全粒小麦粉は、全粒穀類粉の約８０ｗｔ％以下に相当する。こうした全粒穀類粉としては、全粒大麦粉、全粒ライ麦粉、全粒スペルト粉および全粒小麦粉を挙げることができる。一部の実施形態において、穀類製品には全粒穀類フレークが含まれ、ここで、全粒穀類フレークの量は、ビスケットの合計重量に比して好ましくは約１１ｗｔ％以下である。
【００２５】
一部の実施形態において、ビスケットなどの穀類製品には、ビスケットの合計重量に比して約９ｗｔ％から約１８ｗｔ％の脂肪、および／またはビスケットの合計重量に比して約２７ｗｔ％以下の糖が含まれる。
【００２６】
一部の実施形態において、穀類製品としては、フィリング部分および少なくとも１種のビスケットを含めたビスケット部分からなるクッキーが挙げられる。
【００２７】
本発明の一部の実施形態によると、少なくとも１種のビスケットおよびフィリングを含めた層状クッキーなどの穀類製品を製造するための方法であって、前記層状クッキーが約１０ｗｔ％から約２５ｗｔ％の脂肪および約１５ｗｔ％から約４０ｗｔ％の糖を含有し、前記層状クッキーの利用可能デンプンの合計に対する徐々に利用可能なグルコース比（ｓｌｏｗｌｙ−ａｖａｉｌａｂｌｅ−ｇｌｕｃｏｓｅ−ｏｖｅｒ−ｔｏｔａｌ−ａｖａｉｌａｂｌｅ−ｓｔａｒｃｈ  ｒａｔｉｏ）が少なくとも約３１ｗｔ％である方法は、穀類粉、脂肪、糖および生地の合計重量に比して約８ｗｔ％以下の添加水を含む生地を形成するステップと、生地をビスケットの形状に成形するステップと、ビスケットを焼成するステップと、ビスケットとフィリングとを組み合わせることで層状クッキーを形成するステップとを含み、前記穀類粉が、前記生地の合計重量に対して少なくとも約２１ｗｔ％の量の精白穀類粉を含み、吸水率がＢｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定される場合に５５％を下回る。
【００２８】
一部の実施形態において、層状クッキーは、さらなるビスケットを含めたサンドイッチクッキーであり、ここで、前記ビスケットがフィリングをサンドイッチする。一部の実施形態において、層状クッキーは、少なくとも約１５．０ｇ／層状クッキー１００ｇの徐々に利用可能なグルコース値を有する。一部の実施形態において、食べられる状態の層状クッキーには、ビスケットおよびフィリングが含まれ、層状クッキーは約１０ｗｔ％から約２５ｗｔ％の脂肪および約１５ｗｔ％から約４０ｗｔ％の糖を含有し、ここで、層状クッキーの利用可能デンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプン比は少なくとも約３１ｗｔ％である。
【００２９】
特定の実施形態において、層状クッキーは、さらなるビスケット部分を含めたサンドイッチクッキーであり、ここで、前記ビスケットはフィリングをサンドイッチする。一部の実施形態において、層状クッキーには、層状クッキーの合計重量に対して少なくとも合計で約３０ｗｔ％のデンプンが含まれる。一部の実施形態において、層状クッキーは、少なくとも約１５．０ｇ／層状クッキー１００ｇの徐々に利用可能なグルコース値；約１２ｗｔ％から約２０ｗｔ％の脂肪および／または約２０ｗｔ％から約３２ｗｔ％の糖；および／またはビスケットの合計重量に対して約５ｗｔ％から約３０ｗｔ％の脂肪および／またはビスケットの合計重量に比して約１０ｗｔ％から約２５ｗｔ％の糖、を有する。
【００３０】
一部の実施形態において、フィリングは、層状クッキーの約１０ｗｔ％から約４０ｗｔ％を成す。フィリングは、フィリングの重量に比して、約２．０ｗｔ％から約４０．０ｗｔ％の間の非ゼラチン化添加デンプンを有することができる。特定の実施形態において、層状クッキーは、サンドイッチクッキーの合計重量に対して、約２ｗｔ％から約１５ｗｔ％の固体片を含有することができ、ここで、固体片はＳＡＧ含有量を増加させない。本発明の特定の実施形態によると、少なくとも約３１％の利用可能デンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプン比を有するビスケットなどの穀類製品を製造するための生地には、穀類粉、脂肪、糖および添加水が含まれ、添加水は生地の重量に比して約８ｗｔ％以下の量である。ここで、前記ビスケットはビスケットの合計重量に比して少なくとも約２９ｗｔ％の穀類粉、約５から約２２ｗｔ％の脂肪および約３０ｗｔ％以下の糖を含む。
【００３１】
一部の実施形態において、添加水は、生地の重量に比して約３ｗｔ％から約７ｗｔ％の量である。特定の実施形態において、生地は、約１．０から約１．５ｇ／ｃｍ３の焼成前密度を有する。生地には、吸水率がＢｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定される場合に５５％を下回る精白穀類粉を含めた穀類粉が含まれてよく、好ましくは、精白穀類粉はビスケットの少なくとも約１４．５ｗｔ％を形成する。一部の実施形態において、生地には小麦粉を含めた穀類粉が含まれ、好ましくは１または複数の軟質小麦粉、低損傷デンプンの小麦粉、および熱処理小麦粉、ならびにそれらの２種以上の組合せから選択される。特定の実施形態において、生地には、全粒穀類粉、好ましくは少なくとも２つの異なる型の全粒穀類粉が含まれ、全粒穀類粉は、ビスケットの少なくとも約２９ｗｔ％の量において存在することができる。一部の実施形態において、生地には、ビスケットの重量の約１９ｗｔ％以下の全粒穀類フレークが含まれる。
【００３２】
特定の実施形態において、生地は、生地の少なくとも約２０ｗｔ％、好ましくは少なくとも約３０ｗｔ％が１０ｍｍの振動篩メッシュを通り抜けるような、生地の少なくとも約８ｗｔ％が２ｍｍの振動篩メッシュを通り抜けるような、および／または生地質量分布のＤ１０が約６ｍｍ以下であるような粒径分布を有する。
【００３３】
一部の実施形態において、生地は、生地を約１．２２ｇ／ｃｍ３の密度に圧縮するための少なくとも約５０００ｋｇ／ｍ２の圧力を必要とするか、または生地を約１．２２ｇ／ｃｍ３の密度に圧縮するために必要とされる圧力は約６５００から約３００００ｋｇ／ｍ２である。
【００３４】
一部の実施形態において、生地には、少なくとも約２９ｗｔ％穀類粉、約４から約２０ｗｔ％の脂肪および約２７ｗｔ％以下の糖が含まれる。
【００３５】
本発明の一部の実施形態によると、少なくとも約３１％の利用可能デンプンの合計に対する徐々に利用可能なグルコース比を有する、ビスケットなどの穀類製品を形成するための方法は、生地を提供するステップと、生地をビスケットの形状に成形するステップと、ビスケットを焼成するステップとを含み、前記ビスケットは、ビスケットの合計重量に比して少なくとも約２９ｗｔ％穀類粉、約５から約２２ｗｔ％の脂肪および約３０ｗｔ％以下の糖を含む。一部の実施形態において、生地を成形するステップは、生地を約１．０から約１．５ｇ／ｃｍ３の焼成前密度に圧縮することを含む。特定の実施形態において、焼成は、（ｉ）約４から約１２分の時間の間行われ、および／または（ｉｉ）ビスケット内の温度が焼成の最初の２分以内は約１１０℃を超えない、好ましくは約１００℃未満であるように行われる。
【００３６】
一部の実施形態において、生地は多段プロセスで混合され、ここで、添加水、穀類粉および存在するならば全粒穀類フレークを除いた成分が一緒に混合され、次いで添加水が添加され、次いで穀類粉が添加され、次いで存在するならば全粒穀類フレークが添加される。
【００３７】
一部の実施形態において、層状クッキーなどの穀類製品は、層状クッキーの合計重量に比して約１０ｗｔ％から約２５ｗｔ％の脂肪および約１５ｗｔ％から約４０ｗｔ％の糖を含有する。一部の実施形態において、ビスケットなどの穀類製品は、少なくとも約１５．０ｇ／１００ｇ、好ましくは約１６．５ｇ／１００ｇ、およびより好ましくは少なくとも約１８．０ｇ／１００ｇ、およびさらにより好ましくは少なくとも約２１．０ｇ／１００ｇのＳＡＧ値を有する。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
前述の要約、ならびに食品製品の特定の実施形態の以下の詳細な記述は、以下の例証的な実施形態、添付の図面および別表と併せて読まれると、より良好に理解される。
【図１】焼成中における例示的な穀類製品の水分含有量を、オーブン長の関数として示すグラフである。
【図２】焼成中における例示的な穀類製品の水分含有量を、時間の関数として示すグラフである。
【図３】焼成中における例示的な穀類製品におけるＳＡＧ含有量を、オーブン長の関数として示すグラフである。
【図４】焼成中における例示的な穀類製品のＳＡＧ含有量を、時間の関数として示すグラフである。
【図５】本発明の一部の実施形態で使用するための回転式成形機立体配置を示す図である。
【図６】堆積されたフィリングを有する穀類製品を示す図である。
【図７】充填されたサンドイッチの形態における穀類製品を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００３９】
本発明の一部の実施形態の方法および組成物は、徐々に利用可能なグルコース（「ＳＡＧ」）を含有する穀類製品に関する。ＳＡＧは、ヒトの小腸において徐々に吸収されるために利用可能となる可能性の高いグルコース（マルトデキストリンを含めて、糖およびデンプン由来）の量を指す。本開示の本事例において、徐々に消化可能なデンプン（「ＳＤＳ」）含有量はＳＡＧ含有量に等しい。なぜならば、デンプン、即ちＳＤＳ以外の他のＳＡＧ供給源がないからである。急速に利用可能なグルコース（ＲＡＧ）は、ヒトの小腸において急速な吸収のために利用可能となる可能性の高いグルコースの量を指す。
【００４０】
ＳＡＧは、本明細書で使用される場合、Ｅｎｇｌｙｓｔ方法に従って定義および測定される（例えば、非特許文献１、２、３参照）。穀類製品におけるＳＡＧ含有量は、穀類製品の配合によっても、穀類製品を調製することに関与する処理条件によっても制御することができる。一部の実施形態において、ＳＡＧの所望レベルを有する穀類製品は、血糖レベルを長時間にわたって維持することに有益な効果を提供する。本明細書で使用される場合、焼成前の穀類製品は、焼成するより前の、調製され、形成された生地を指す。焼成前のＳＡＧは、焼成前の穀類製品におけるＳＡＧ含有量を指す。焼成後のＳＡＧは、焼成された穀類製品におけるＳＡＧ含有量を指す。
【００４１】
穀類製品
本発明の一部の実施形態の穀類製品は、ＳＡＧの所望レベルが含まれるように配合することができる。一部の実施形態において、穀類製品には、所望割合の炭水化物、脂肪およびタンパク質が含まれる。一部の実施形態において、高いＳＡＧ値は、非ゼラチン化デンプンの存在と関連する。デンプンゼラチン化は、デンプンがより簡便に消化され、したがって最終製品におけるＳＡＧを低減することを可能にできる。
【００４２】
本発明の実施形態による穀類製品は、任意の適切な形態を呈し、ビスケット、ミニビスケット、クッキー、サンドイッチクッキーまたはアイスクッキーを含むが、これらに限定されない。
【００４３】
炭水化物
炭水化物は、穀類製品において糖類、デンプン画分および非デンプン多糖類の形態で存在することができる。一部の実施形態において、炭水化物は、穀物粉、フレーク、小麦、オート麦、ライ麦、大麦スペルトおよび／またはカムート（ｋａｍｕｔ）を含めた供給源から提供されるが、これらに限定されない。一部の実施形態において、炭水化物は全粒穀物から提供される。全粒穀物としては、例えば穀物粉、フレークおよび／またはオート麦を挙げることができる。
【００４４】
一実施形態において、穀類製品は、コーンスターチまたは加工コーンスターチから提供される炭水化物を含有しない。
【００４５】
一部の実施形態において、穀類製品は、穀類製品の約５０ｗｔ％から約９５ｗｔ％、穀類製品の約５５ｗｔ％から約８５ｗｔ％、穀類製品の約６０ｗ％から約８０ｗｔ％、穀類製品の約６５ｗｔ％から約７５ｗｔ％、穀類製品の約５０ｗｔ％、穀類製品の約５５ｗｔ％、穀類製品の約６０ｗｔ％、穀類製品の約６５ｗｔ％、穀類製品の約７０ｗｔ％、穀類製品の約８０ｗｔ％、穀類製品の約８５ｗｔ％、穀類製品の約９０ｗｔ％、または穀類製品の約９５ｗｔ％の量の炭水化物を含有する。
【００４６】
一部の実施形態において、穀類製品には、穀類製品の少なくとも約１０ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約１５ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約２０ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約３０ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約３５ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約４０ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約４５ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約５０ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約５５ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約６０ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約６５ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約７０ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約７５ｗｔ％、穀類製品の約１０ｗｔ％から約７５ｗｔ％、穀類製品の約１０ｗｔ％から約６５ｗｔ％、穀類製品の約１０ｗｔ％から約５５ｗｔ％、穀類製品の約１０ｗｔ％から約５０ｗｔ％、穀類製品の約１０ｗｔ％から約４５ｗｔ％、穀類製品の約１５ｗｔ％から約４５ｗｔ％、穀類製品の約２０ｗｔ％から約４５ｗｔ％、穀類製品の約２５ｗｔ％から約４５ｗｔ％、または穀類製品の約３０ｗｔ％から約４０ｗｔ％の量のデンプンが含まれる。
【００４７】
一部の実施形態において、穀類製品には穀物粉が含まれる。適切な穀物粉としては、精粉穀物および／または全粒穀物粉を挙げることができる。一部の実施形態において、適切な穀物粉としては熱処理粉を挙げることができる。全粒穀物粉は、内胚乳、ふすまおよび胚芽を含む穀類全粒から直接的または間接的に製造される穀物粉を意味すると理解される。全粒穀物粉は、ふすまおよび胚芽を依然として保持する穀粒から直接に製造される全粒穀物粉と同じ組成を、再構成された全粒穀物粉に与える比で、内胚乳、ふすまおよび胚芽から作製される別々の穀物粉から再構成することもできる。精粉穀物は、穀類内胚乳だけから製造される穀物粉を意味すると理解される。
【００４８】
一部の実施形態において、穀類製品には、任意の適切な全粒穀物および／または精粉穀物、たとえば小麦粉、グラハム粉、エンバク粉、コーン粉、ライ麦粉、大麦粉、スペルト粉、軟質小麦粉、硬質小麦粉、デュラム小麦粉、カムート粉、タピオカ粉、サゴ粉、およびマメ科植物粉（ヒヨコマメ粉など）が含まれ得る。軟質小麦粉には、軟質赤色粉および／または軟質白色粉を挙げることができる。「軟質」および「硬質」という用語は、小麦の種というよりは、むしろ穀物粉を作製するために使用されるコムギ（Ｔｒｉｔｉｃｕｍ  ａｅｓｔｉｖｕｍ）の穀粒の硬さを指すと理解される。穀粒の硬さは、内胚乳細胞の密度によるものであり得る。軟質小麦内胚乳は、より弱いデンプンおよびタンパク質結合に対応する、より低い密度を有する。その結果として、軟質小麦粒は微粒子に破砕することができ、硬質小麦粒中よりデンプンの損傷が少ない。
【００４９】
一部の実施形態において、穀類製品には、約２０ｗｔ％から約９５ｗｔ％、約２０ｗｔ％から約９０ｗｔ％、穀類製品の約２０ｗｔ％から約８０ｗｔ％、穀類製品の約２５ｗｔ％から約７５ｗｔ％、穀類製品の約３０ｗｔ％から約７０ｗｔ％、穀類製品の約３５ｗｔ％から約６５ｗｔ％、穀類製品の約４０ｗｔ％から約６０ｗｔ％、穀類製品の約４５ｗｔ％から約５５ｗｔ％、穀類製品の約２０ｗｔ％、穀類製品の約２５ｗｔ％、穀類製品の約３０ｗｔ％、穀類製品の約３５ｗｔ％、穀類製品の約４０ｗｔ％、穀類製品の約４５ｗｔ％、穀類製品の約５０ｗｔ％、穀類製品の約５５ｗｔ％、穀類製品の約６０ｗｔ％、穀類製品の約６５ｗｔ％、穀類製品の約７０ｗｔ％、穀類製品の約７５ｗｔ％、穀類製品の約８０ｗｔ％の量の精粉穀物が含まれる。一部の実施形態において、適切な精粉穀物としては、軟質小麦粉、低量の損傷デンプンを有する小麦粉、および／または熱処理小麦粉などの熱処理粉を挙げることができる。低損傷デンプンの小麦粉は、穀物粉重量の５．５％より低い含有量の損傷デンプンを有する穀物粉を意味する。損傷デンプン含有量は、製粉作業中に物理的に損傷されたデンプン顆粒の百分率である。それはＡＡＣＣ７６−３１．０１方法によって測定することができる。熱処理小麦粉の例は、様々な回数の加熱および冷却サイクルで処理されるか、またはアニールされた小麦粉であり得る。アニーリングは、結晶成長を改善することによって、およびデンプン鎖間の相互作用を促進することによってデンプンの物理化学的特性を変化させる熱水処理である。
【００５０】
一部の実施形態において、精白小麦粉は、該小麦粉がＮＦ−ＩＳＯ−５５３０−１基準に従ってＢｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定される場合に５５％を下回る非常に低い吸水率を有するように、特異的に選択される製粉画分で製造することができる。一部の実施形態において、選択された製粉画分は小さい粒径を有し、すなわち、４０μｍを下回る微粒子の百分率は５０％より高い。製粉画分の選択は、製粉中における粒度分布分析（レーザー粒度分布またはメッシュ直径による）によって支援することができる。Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）による測定値は、ＮＦ−ＩＳＯ−５５３０−１下で正規化される。この基準において、最大稠度が５００ＵＦの生地を有するのに必要とされる１４ｗｔ％の水含有量での穀物粉１００ｇ当たりの水分量として吸水率が定義される。稠度は、前記基準に特定されている一定速度でＦａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）の内部における混錬中の生地の、任意の単位（ファリノグラフ単位ＵＦ）で表される抵抗性である。最初に穀物粉の水含有量が測定される。次いで水が該穀物粉に添加され、水の分量は、生地の稠度が５００ＵＦ（４８０ＵＦから５２０ＵＦ）に近くなるように算出される。穀物粉および水は一緒に混錬され、測定値は２つの生地こね鉢（ｔｒｏｕｇｈ）に関して記録される。これらの測定値および生地を形成するために穀物粉に添加された水の体積から、吸水率が得られる。
【００５１】
一部の実施形態において、穀類製品には全粒穀物粉が含まれる。特定の実施形態において、全粒穀物粉は少なくとも２つの異なる型の全粒穀物粉を含む。全粒穀物粉の適切な型としては、これらに限定されないが、全粒小麦粉、全粒大麦粉、全粒ライ麦粉、全粒スペルト小麦粉、全粒エンバク粉、全粒イネ粉、全粒トウモロコシ粉、全粒キビ粉、全粒モロコシ粉、全粒テフ粉、全粒ライ小麦粉ならびに擬似穀類粉（アマランス粉およびキノア粉など）、ならびにそれらの混合物を挙げることができる。一部の実施形態において、穀類製品には、約２０ｗｔ％から約９５ｗｔ％、約２０ｗｔ％から約９０ｗｔ％、穀類製品の約２０ｗｔ％から約８０ｗｔ％、穀類製品の約２５ｗｔ％から約７５ｗｔ％、穀類製品の約３０ｗｔ％から約７０ｗｔ％、穀類製品の約３５ｗｔ％から約６５ｗｔ％、穀類製品の約４０ｗｔ％から約６０ｗｔ％、穀類製品の約４５ｗｔ％から約５５ｗｔ％、穀類製品の約２０ｗｔ％、穀類製品の約２５ｗｔ％、穀類製品の約３０ｗｔ％、穀類製品の約３５ｗｔ％、穀類製品の約４０ｗｔ％、穀類製品の約４５ｗｔ％、穀類製品の約５０ｗｔ％、穀類製品の約５５ｗｔ％、穀類製品の約６０ｗｔ％、穀類製品の約６５ｗｔ％、穀類製品の約７０ｗｔ％、穀類製品の約７５ｗｔ％、穀類製品の約８０ｗｔ％の量の全粒穀物粉が含まれ得る。
【００５２】
一部の実施形態において、穀類製品にはフレークが含まれる。フレークは、小麦、ライ麦、オート麦、大麦、スペルト、カムート、デュラム小麦およびそれらの組合せを含めて任意の適切な穀粒から、またはヒヨコマメフレークまたはコーンタピオカもしくはサゴのフレークなどの任意の適切なマメ科植物から形成することができる。フレークを調製するプロセスおよび具体的処理条件は、フレークの植物学的起源に依存し得る。ライ麦または大麦または小麦などの一部のフレークは、水和されおよび／または蒸されおよび／または加熱され、圧延され、それによって平らにされて穀粒フレークになった穀粒を意味すると理解され得る。フレークは、全オート麦フレーク、中力オート麦フレーク、迅速調理用オート麦（ｑｕｉｃｋ  ｃｏｏｋｉｎｇ  ｏａｔｓ）などの穀粒の種子全体からなっていてもよく、またはさらに製粉することで、それらのサイズを低減することができる。一部の実施形態において、穀類製品には、穀類製品の約０．１ｗｔ％から約５０ｗｔ％、穀類製品の約０．５ｗｔ％から約４０ｗｔ％、穀類製品の約１ｗｔ％から約３５ｗｔ％、穀類製品の約５ｗｔ％から約３０ｗｔ％、約穀類製品の１０ｗｔ％から約２０ｗｔ％、穀類製品の約０．１ｗｔ％、穀類製品の約１ｗｔ％、穀類製品の約５ｗｔ％、穀類製品の約１０ｗｔ％、穀類製品の約１５ｗｔ％、穀類製品の約２０ｗｔ％、穀類製品の約２５ｗｔ％、穀類製品の約３０ｗｔ％、穀類製品の約３５ｔ％、または穀類製品の約４０ｗｔ％の量のフレークが含まれる。
【００５３】
一部の実施形態において、穀類製品には、穀類製品の少なくとも約１０ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約１５ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約２０ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約２５ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約３０ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約３５ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約４０ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約４５ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約５０ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約５５ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約６０ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約６５ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約７０ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約７５ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約８０ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約８５ｗｔ％、穀類製品の少なくとも約９０ｗｔ％、穀類製品の約５ｗｔ％から約９０ｗｔ％、約５ｗｔ％から約９５ｗｔ％、穀類製品の約１０ｗｔ％から約８０ｗｔ％、穀類製品の約１５ｗｔ％から約７５ｗｔ％、穀類製品の約２０ｗｔ％から約７０ｗｔ％、穀類製品の約２５ｗｔ％から約６５ｗｔ％、穀類製品の約３０ｗｔ％から約６０ｗｔ％、穀類製品の約３５ｗｔ％から約５５ｗｔ％、または穀類製品の約４０ｗｔ％から約５０ｗｔ％の量の全粒穀物が含まれる。
【００５４】
一部の実施形態において、穀類製品には、穀類製品の約０．１ｗｔ％から約３５ｗｔ％、穀類製品の約１ｗｔ％から約３０ｗｔ％、穀類製品の約１ｗｔ％から約２５ｗｔ％、穀類製品の約１ｗｔ％から約２０ｗｔ％、穀類製品の約５ｗｔ％から約１５ｗｔ％、穀類製品の約０．１ｗｔ％、穀類製品の約１ｗｔ％、穀類製品の約５ｗｔ％、穀類製品の約１０ｗｔ％、穀類製品の約１５ｗｔ％、穀類製品の約２０ｗｔ％、穀類製品の約２５ｗｔ％、穀類製品の約３０ｗｔ％、または穀類製品の約３０ｗｔ％の量の糖類が含まれる。一部の実施形態において、穀類製品には、穀類製品の最大約１０ｗｔ％、穀類製品の最大約１５ｗｔ％、または穀類製品の最大約２０ｗｔ％までの量のフルクトースが含まれる。一部の実施形態において、穀類製品における炭水化物の合計のせいぜい約２５％がフルクトース由来である。
【００５５】
タンパク質
本発明の穀類製品にはタンパク質も含まれ得る。タンパク質の適切な供給源には、デュラム小麦もしくはカムートの粉もしくはフレークなど高タンパク質の小麦の粉もしくはフレーク；ガルバンソヒヨコマメの粉もしくはフレーク、大豆の粉もしくはフレークなどマメ科植物の粉もしくはフレーク、ホエータンパク質の濃縮物もしくは単離物、または大豆の濃縮物もしくは単離物が含まれ得るが、これらに限定されない。
【００５６】
一部の実施形態において、穀類製品には、穀類製品の約０．１ｗｔ％から約３０ｗｔ％、穀類製品の約０．１ｗｔ％から約２５ｗｔ％、穀類製品の約０．１ｗｔ％から約２０ｗｔ％、穀類製品の約１ｗｔ％から約１５ｗｔ％、穀類製品の約１ｗｔ％から約１０ｗｔ％、穀類製品の約０．１ｗｔ％、穀類製品の約１ｗｔ％、穀類製品の約５ｗｔ％、穀類製品の約１０ｗｔ％、穀類製品の約１５ｗｔ％、穀類製品の約２０ｗｔ％、または穀類製品の約３５ｗｔ％の量のタンパク質が含まれ得る。
【００５７】
脂肪
本発明の穀類製品には、所望の量の脂肪が含まれ得る。脂肪は、ショートニングおよび油を含めて任意の適切な供給源から、穀類製品に添加することができるが、これらに限定されない。一部の実施形態において、穀類製品配合物には、室温で液体である脂肪が含まれる。
【００５８】
一部の実施形態において、穀類製品には、穀類製品の約０．１ｗｔ％から約３０ｗｔ％、穀類製品の約０．１ｗｔ％から約２５ｗｔ％、穀類製品の約０．１ｗｔ％から約２０ｗｔ％、穀類製品の約１ｗｔ％から約１５ｗｔ％、穀類製品の約１ｗｔ％から約１０ｗｔ％、穀類製品の約０．１ｗｔ％、穀類製品の約１ｗｔ％、穀類製品の約５ｗｔ％、穀類製品の約１０ｗｔ％、穀類製品の約１５ｗｔ％、穀類製品の約２０ｗｔ％、または穀類製品の約３５ｗｔ％の量の脂肪が含まれ得る。
【００５９】
一部の実施形態において、穀類製品には、カノーラ油、高オレイン酸カノーラ油、パーム油、大豆油、ヒマワリ油、ベニバナ油、綿実油、水素化油、エステル交換油またはそれらの組合せが含まれる。油の選択は、穀類製品の所望の質感および栄養特性に依存し得る。
【００６０】
水
一部の実施形態において、最少量の水を穀類製品配合物中に使用することが望ましい。一部の実施形態において、より低い量の水を使用することは、より低いレベルのデンプンゼラチン化、およびそのため最終製品におけるより高いＳＡＧレベルをもたらすことができる。一部の実施形態において、配合物に含まれる水の量は適切な、加工のための生地流動性および最終製品における湿り気を提供するのに必要な量によって決定される。一部の実施形態において、水は、加工中に水挙動を模倣することができる溶媒および／または可塑剤によって置換することができる。適切な水置換物の例としては、プロピレングリコールおよび／またはエチルアルコールを挙げることができる。
【００６１】
水は、生地の約１ｗｔ％から約１０ｗｔ％、生地の約１ｗｔ％から約７ｗｔ％、生地の約３ｗｔ％から約７ｗｔ％、生地の約２ｗｔ％から約６ｗｔ％、生地の約３ｗｔ％から約８ｗｔ％、生地の約１ｗｔ％、生地の約２ｗｔ％、生地の約３ｗｔ％、生地の約４ｗｔ％、生地の約５ｗｔ％、生地の約６ｗｔ％、生地の約７ｗｔ％、生地の約８ｗｔ％、生地の約９ｗｔ％、または生地の約１０ｗｔ％の量において生地に添加することができる。
【００６２】
一部の実施形態において、生地は、生地の約１ｗｔ％から約１８ｗｔ％、生地の約２ｗｔ％から約１４ｗｔ％、生地の約８ｗｔ％から約１４ｗｔ％、生地の約３ｗｔ％から約１０ｗｔ％、生地の約４ｗｔ％から約６ｗｔ％、生地の約１ｗｔ％、生地の約２ｗｔ％、生地の約３ｗｔ％、生地の約４ｗｔ％、生地の約５ｗｔ％、生地の約６ｗｔ％、生地の約７ｗｔ％、生地の約８ｗｔ％、生地の約９ｗｔ％、または生地の約１０ｗｔ％の水分含有量を有する。
【００６３】
一部の実施形態において、焼成前の穀類製品は、焼成前の穀類製品の約１ｗｔ％から約１８ｗｔ％、焼成前の穀類製品の約２ｗｔ％から約１４ｗｔ％、焼成前の穀類製品の約８ｗｔ％から約１４ｗｔ％、焼成前の穀類製品の約３ｗｔ％から約１０ｗｔ％、焼成前の穀類製品の約４ｗｔ％から約６ｗｔ％、焼成前の穀類製品の約１ｗｔ％、焼成前の穀類製品の約２ｗｔ％、焼成前の穀類製品の約３ｗｔ％、焼成前の穀類製品の約４ｗｔ％、焼成前の穀類製品の約５ｗｔ％、焼成前の穀類製品の約６ｗｔ％、焼成前の穀類製品の約７ｗｔ％、焼成前の穀類製品の約８ｗｔ％、焼成前の穀類製品の約９ｗｔ％、または焼成前の穀類製品の約１０ｗｔ％の水分含有量を有する。
【００６４】
一部の実施形態において、焼成された穀類製品は、穀類製品の約０．５ｗｔ％から約５ｗｔ％、穀類製品の約１ｗｔ％から約４ｗｔ％、穀類製品の約１．５ｗｔ％から約３ｗｔ％、穀類製品の約０．５ｗｔ％、穀類製品の約１ｗｔ％、穀類製品の約１．５ｗｔ％、穀類製品の約２ｗｔ％、穀類製品の約２．５ｗｔ％、穀類製品の約３ｗｔ％、穀類製品の約３．５ｗｔ％、穀類製品の約４ｗｔ％、穀類製品の約４．５ｗｔ％、または穀類製品の約５ｗｔ％の水分含有量を有する。
【００６５】
包含物
本発明の穀類製品には、適切な包含物が含まれ得る。包含物は、栄養上の恩恵はもちろんのこと、質感的、美的恩恵をも提供することができる。本発明の一部の実施形態の穀類製品において、包含物は、グルテンまたは生地のマトリックスの一部とならない、穀類製品の構成成分であると理解される。一部の実施形態において、穀類製品は、果実、穀粒、オート麦、ライ麦、大麦、スペルト、カムート、フレークおよび／もしくはチョコレートチップなどの包含物、任意の他の適切な包含物、またはそれらの組合せを含有することができる。適切な果実としては、ブルーベリー、イチゴ、ラズベリー、バナナおよびモモなどを挙げることができるが、これらに限定されない。
【００６６】
一部の実施形態において、本発明の配合物および方法は、包含物自体がＳＡＧ含有量をほとんどまたは全く有していない場合でも、焼成された穀類製品における高いＳＡＧ含有量を維持しながら、高いレベルの包含物を可能にする。例えば、果実はＳＡＧ含有量をほとんどまたは全く有していないことがある。
【００６７】
追加成分
一部の実施形態の穀類製品には、乳化剤、緩衝剤、膨脹剤、調味料、防腐剤および甘味料などの成分も含まれ得る。
【００６８】
適切な乳化剤としては、レシチン、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（「ＤＡＴＥＭ」）、モノまたはジグリセリド、リン脂質、カゼイネート、卵白、ステアロイル乳酸ナトリウムおよびそれらの組合せを挙げることができるが、これらに限定されない。一実施形態において、穀類製品には、レシチンおよびＤＡＴＥＭが含まれる。一実施形態において、穀類製品の乳化剤には、焼成前の製品における乳化剤の合計重量の百分率として約９０ｗｔ％のレシチンおよび約１０ｗｔ％のＤＡＴＥＭが含まれる。一実施形態において、穀類製品の乳化剤には、焼成前の製品における乳化剤の合計重量の百分率として約８８ｗｔ％のレシチンおよび約１２ｗｔ％のＤＡＴＥＭが含まれる。一実施形態において、穀類製品の乳化剤には、焼成前の製品における乳化剤の合計重量の百分率として約６０ｗｔ％のレシチンおよび約４０ｗｔ％のＤＡＴＥＭが含まれる。一実施形態において、穀類製品の乳化剤には、焼成前の製品における乳化剤の合計重量の百分率として約５０ｗｔ％のレシチンおよび約５０ｗｔ％のカゼイネートが含まれる。
【００６９】
適切な膨脹剤としては、重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウムまたはそれらの混合物を挙げることができるが、これらに限定されない。一実施形態において、穀類製品には、重炭酸アンモニウム、重炭酸ナトリウムおよび酸性ピロリン酸ナトリウムの組合せが含まれる。別の実施形態において、穀類製品には、重炭酸ナトリウムおよび酸性ピロリン酸ナトリウムの組合せが含まれる。一実施形態において、穀類製品の膨脹剤には、焼成前の製品における膨脹剤の合計重量の百分率として約１２ｗｔ％の酸性ピロリン酸ナトリウム、約３８ｗｔ％の重炭酸アンモニウム、および約５０ｗｔ％の重炭酸ナトリウムが含まれる。一実施形態において、穀類製品の膨脹剤には、焼成前の製品における膨脹剤の合計重量の百分率として約４０ｗｔ％の酸性ピロリン酸ナトリウムおよび約６０ｗｔ％の重炭酸ナトリウムが含まれる。一実施形態において、穀類製品の膨脹剤には、焼成前の製品における膨脹剤の合計重量の百分率として約１００ｗｔ％の重炭酸ナトリウムが含まれる。一実施形態において、穀類製品の膨脹剤には、焼成前の製品における膨脹剤の合計重量の百分率として約２０ｗｔ％の重炭酸アンモニウムおよび約８０ｗｔ％の重炭酸ナトリウムが含まれる。
【００７０】
追加の成分としては、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ３、Ｂ６、Ｂ１２、鉄、マグネシウム、カルシウムまたはそれらの混合物などの、ビタミンもしくは鉱物を挙げることができる。穀類製品には、塩、バニラなどの香味剤、ココア粉末、牛乳および牛乳誘導体、蜂蜜も含まれ得る。
【００７１】
生地流動性
一部の実施形態において、生地は、加工に有益な特徴をもたらすとともに所望の最終製品特性をもたらす、所望の流動性を有するように配合される。一部の実施形態において、生地は、約１．０から約１．５ｇ／ｃｍ３、約１．１から約１．４ｇ／ｃｍ３、または約１．２から約１．３ｇ／ｃｍ３の焼成前密度を有する。すなわち、一部の実施形態において、成分の組合せは、所望の焼成前穀類製品形状の形態に加圧されると、生地が約１．０から約１．５ｇ／ｃｍ３の密度を有するようなものである。一部の実施形態において、約１．０から約１．５ｇ／ｃｍ３の密度および／または下に記載されている流動および粒径の特性を有する生地における成分の組合せとしては、穀物粉がＮＦ−ＩＳＯ−５５３０−１基準に従ってＢｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定される場合に、５５％を下回る非常に低い吸水率を有するような特異的に選択された製粉画分で製造される精白小麦粉が挙げられる。この密度は、望ましい質感および強度を有する最終製品に至る凝集性を生地に提供することができる。生地の密度がより低い場合、穀類製品の質感はより軟らかくなり、穀類製品は凝集構造を形成することがあまりできなくなり、輸送中に、より損傷する傾向があるだろう。生地の密度が、約１．３から約１．５ｇ／ｃｍ３など、より高い場合、生地中に脂肪をあまり用いないで、凝集性穀類製品を得ることが可能だろう。しかしながら、穀類製品の密度が増加するにつれて、それは、消費者にとって過度に硬く、あまり望ましくないだろう。一部の実施形態において、成形する前の生地密度は約０．７ｇ／ｃｍ３である。
【００７２】
圧縮は、密度、即ち回転式成形型における生地の単位体積当たりの質量を算出することによって定量化することができる。これは、生地片（回転式成形後直ぐ）の重量を回転式成形型の容量で割り算することによって行われる。一部の実施形態において、回転式成形型における圧縮後の生地の密度は、好ましくは約１．２から約１．３ｇ／ｃｍ３の間である。
【００７３】
一部の実施形態において、生地は、好ましくは、生地の少なくとも約２０ｗｔ％、約３０ｗｔ％、約５０ｗｔ％または約７０ｗｔ％が１０ｍｍの振動篩メッシュを通り抜けるような粒径分布を有する。一部の実施形態において、生地は、好ましくは、生地の少なくとも約８ｗｔ％、少なくとも約１０ｗｔ％または少なくとも約１５ｗｔ％が２ｍｍの振動篩メッシュを通り抜けるような粒径分布を有する。粒径分布は、好ましくは、１０、８、６．３、４および２ｍｍのメッシュを有する５つのグレードの篩を使用して決定することができ、ここで、篩は３分の持続期間の間、約１．５ｍｍ／「ｇ」の篩加速度で振動させる。「ｇ」という値は、標準的な重力定数（ｇ＝９．８１ｍ．ｓ−２）である。篩い分けを行うための適切な機械は、Ｖｉｂｒａｔｏｒｙ  Ｓｉｅｖｅ  Ｓｈａｋｅｒ  ＡＳ２００  Ｃｏｎｔｒｏｌ（ＲＥＴＳＣＨ、ドイツ）であり、様々な試験パラメータおよび単位は当技術分野においてよく知られている。分析を行うための試料サイズは、好ましくは約８００ｇである。
【００７４】
一部の実施形態において、生地は、生地質量分布のＤ１０が約６ｍｍ以下、好ましくは約３ｍｍ以下であるような粒径分布を有する。これは、メッシュサイズに対して集積された粒径分布を算出すること、および生地分布の９０％に対応するメッシュサイズ値をとることによって測定される。
【００７５】
一部の実施形態において、生地は、約１．２２ｇ／ｃｍ３の密度に圧縮されるために少なくとも約５０００ｋｇ／ｍ２の圧力が必要である。一部の実施形態において、約１．２２ｇ／ｃｍ３の密度に生地を圧縮するのに必要とされる圧力は、約６５００から約３００００ｋｇ／ｍ２、または約７５００から約１５０００ｋｇ／ｍ２である。生地を圧縮するのに必要とされる圧力は、好ましくは、約５．２ｃｍの直径を有する円筒状ポットを使用して測定され、ここで、約１００ｇの生地がポットに導入され、生地は約５ｃｍの直径を有する円形プレートによってポット中に圧縮され、力計に接続され、円形プレートは約０．７ｍｍ／ｓの速度で前進し、ここで、約１．２２ｇ／ｃｍ３の算出密度を達成するのに必要とされる力が記録される。力は次いで、プレートの表面によって割り算されることによって圧力値に変換される。
【００７６】
フィリング
本発明の穀類製品には、例えばフィリングの層を有する穀類製品またはサンドイッチスナックを作るための、フィリングも含まれ得る。甘味の、または風味のよいフィリングなど、任意の適切なフィリングが挙げられ得る。一部の実施形態において、適切なフィラーは、脂肪または糖ベースであってよい。一部の実施形態において、適切なフィリングは、サンドイッチ穀類スナックのための所望の栄養、質感および／または香味の特性を提供するために配合される。フィリングは、任意の適切な方式で穀類製品に添加することができ、一部の実施形態において、フィリングは穀類製品を焼成した後で添加される。
【００７７】
一部の実施形態において、適切なフィリングは、約２０ｗｔ％から約４０ｗｔ％のショートニングおよび約６０ｗｔ％から約８０ｗｔ％の糖を含む。一部の実施形態において、適切なフィリングにはデンプンが含まれる。一部の実施形態において、サンドイッチ穀類スナックには、約２０ｗｔ％から約４０ｗｔ％のフィリング、約２５ｗｔ％から約３５ｗｔ％のフィリング、約２８ｗｔ％から約３０ｗｔ％のフィリング、約２０ｗｔ％のフィリング、約２５ｗｔ％のフィリング、約２８ｗｔ％のフィリング、約３０ｗｔ％のフィリング、約３５ｗｔ％のフィリング、または約４０ｗｔ％のフィリングが含まれる。
【００７８】
調製
本発明の一部の実施形態の穀類製品は、出来上がった穀類製品においてＳＡＧの所望レベルを達成するのに適切な条件に従って調製することができる。一部の実施形態において、より高いＳＡＧ含有量は、低せん断加工条件を使用することによって達成される。一部の実施形態において、加工条件は、穀類製品配合物におけるデンプンへの損傷を最小にするように選択される。
【００７９】
一部の実施形態において、成分が混合されることで生地を調製する。特定の実施形態において、成分は、配合物におけるデンプンへの損傷を防止するために、例えば双腕式混合機において低い速度で混合される。一部の実施形態において、穀類製品配合物の成分は、焼成された穀類製品において、より高いＳＡＧ含有量を維持する助けとなり得る順序で混合される。例えば、一部の実施形態において、水は、穀物粉またはフレークなど配合物の穀粒中で混合する前に、脂肪、甘味料および乳化剤と混合されることでエマルジョンを作る。穀粒を添加する前にエマルジョンを作ることで、エマルジョンからの脂肪で穀粒をコーティングすることができ、それによって水に対して障壁を作り、形成中における一様な
水和および穀類製品の焼成中におけるゼラチン化を最小にする助けとなる。
【００８０】
一部の実施形態において、生地が次いで回転式成形されることで生地片を調製する。例えば、回転式成形は、シート成形より少ない水を生地に添加することを可能にし得る。回転式成形は、シート成形よりも、より乾燥している生地で可能となり得、異なる生地の弾力性および流動性を必要とし得る。追加として、回転式成形は、スナックを製造するのに典型的に使用される高せん断押出よりも、デンプン損傷およびデンプンゼラチン化のより少ない結果をもたらすことができる。回転式成形は、一般に、押出に関与する高い圧力および温度を伴わない。回転式成形は、焼成された穀類製品における高いＳＡＧ含有量を維持することの助力となり得る。回転式成形中、一部の実施形態において、グルテン発生がないまたは最小である比較的乾燥している生地がホッパーに供給され、次いで回転式成形機を使用して形成されることで、所望の形状、形態、厚さおよび小片重量の生地片を製造する。生地片はベルトコンベヤーに、およびさらに、焼成するためのオーブンに移すことができる。
【００８１】
形成された生地片は次いで焼成される。一部の実施形態において、穀類製品は所望の水分含有量に焼成される。一部の実施形態において、焼成された穀類製品は、穀類製品の約０．５ｗｔ％から約５ｗｔ％、穀類製品の約１ｗｔ％から約４ｗｔ％、穀類製品の約１．５ｗｔ％から約３ｗｔ％、穀類製品の約０．５ｗｔ％、穀類製品の約１ｗｔ％、穀類製品の約１．５ｗｔ％、穀類製品の約２ｗｔ％、穀類製品の約２．５ｗｔ％、穀類製品の約３ｗｔ％、穀類製品の約３．５ｗｔ％、穀類製品の約４ｗｔ％、穀類製品の約４．５ｗｔ％、または穀類製品の約５ｗｔ％の水分含有量を有する。図１は、焼成中における例示的な穀類製品の水分含有量を、オーブン長の関数として示す。図２は、焼成中における例示的な穀類製品の水分含有量を、時間の関数として示す。
【００８２】
一部の実施形態において、生地片は、焼成された穀類製品において高いＳＡＧ含有量を維持する助けとなる温度プロファイルに従って焼成される。一部の実施形態において、生地片は、生地片の内部温度が生地片におけるデンプンのゼラチン化温度より低いままであるように焼成される。一部の実施形態において、生地片は、生地片の内部温度が初期焼成段階中において約１００℃より低いままであるように焼成される。一部の実施形態において、初期焼成段階は、約１０分、約８分、約５分、約３分、約２分または約１分である。穀類製品の内部温度が１００℃より低いままである初期段階を含めた焼成プロファイルは、穀類製品におけるデンプンのゼラチン化を防止し、およびそのため、焼成された穀類製品において、より高いＳＡＧ含有量をもたらすことができる。図３は、焼成中における例示的な穀類製品におけるＳＡＧ含有量を、オーブン長の関数として示す。図４は、焼成中における例示的な穀類製品のＳＡＧ含有量を、時間の関数として示す。
【００８３】
【表１】
2015500629.tif 000003
【００８４】
一部の実施形態において、オーブン温度は、焼成中において約２００℃から約３００℃、または約１００℃から約２２０℃を範囲とすることができる。様々な型のオーブンが、所望のＳＡＧ含有量を有する穀類製品を製造するのに必要とされる加工条件に調整され得る。ハイブリッド（直接的ガス火および強制空気対流の組合せ）オーブンにおける加工条件の例は下記である。
【００８５】
ある実施形態において、オーブン内の気流は、所望の色および水分レベルを有する製品を焼成するように調整することができる。焼成中における内部製品温度は、例えばＥＣＤ（登録商標）によるＭ．Ｏ．Ｌ．Ｅなどの熱プロファイル機器によって測定することができる。
【００８６】
一部の実施形態において、穀類製品はコーティングおよび／または味付けすることができる。一部の実施形態において、フィリングを穀類製品に添加することができる。一部の実施形態において、穀類製品は、冷却および次いでパッケージ化することができる。
【００８７】
ＳＡＧ
上記の通り、焼成された穀類製品におけるＳＡＧ含有量は、配合物にも穀類製品を調製する条件にも依存性であり得る。
【００８８】
上記の通り、ＳＡＧは、ヒトの小腸における徐々に吸収するために利用可能となるであろうグルコース（マルトデキストリンを含めて、デンプン由来）の量を指す。急速に利用可能なグルコース（ＲＡＧ）は、ヒトの小腸における急速な吸収のために利用可能となるであろうグルコースの量を指す。Ｅｎｇｌｙｓｔ方法において、ビスケットなどの食品製品試料は、ビスケットの１または複数の代表的試料を手で粗く粉砕すること、または咀嚼を擬態する作用によってビスケットを粒状に細かくすることによって調製される。食品製品試料は次いで、標準化された条件下でインベルターゼ、膵αアミラーゼおよびアミログルコシダーゼの存在におけるインキュベーションによる酵素消化にかけられる。ｐＨ、温度（３７℃）、粘度および機械的混合などのパラメータを調整することで、胃腸状態を模倣する。２０分の酵素消化時間の後、グルコースは測定され、ＲＡＧと標識化される。１２０分の酵素消化時間の後、グルコースは再び測定され、利用可能なグルコース（ＡＶ）と標識化される。ＳＡＧは、ＡＶからＲＡＧを減算することによって得られ（ＳＡＧ＝ＡＶ−ＲＡＧ）、したがって、ＳＡＧは、２０分目から１２０分目の間に放出されるグルコース画分に対応する。遊離グルコース（ＦＧ）は、ショ糖から放出されるグルコースを含めて、別の分析によって得られる。急速に消化可能なデンプン（「ＲＤＳ」）が次いで、ＲＡＧからＦＧの減算として得られる（ＲＤＳ＝ＲＡＧ−ＦＧ）。
【００８９】
一部の実施形態において、本発明の穀類製品には、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約５ｇ以上、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約１０ｇ以上、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約１５ｇ以上、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約１５．８ｇ以上、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約１６ｇ以上、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約１７ｇ以上、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約１８ｇ以上、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約１９ｇ以上、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約２０ｇ以上、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約２１ｇ以上、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約２２ｇ以上、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約２３ｇ以上、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約２４ｇ以上、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約２５ｇ以上、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約２６ｇ以上、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約２７ｇ以上、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約２８ｇ以上、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約２９ｇ以上、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約３０ｇ以上、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約３１ｇ以上、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約３２ｇ以上、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約３３ｇ以上、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約３４ｇ以上、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約３５ｇ以上、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約３５ｇ以上、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約３７ｇ、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約３８ｇ、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約３９ｇ、焼成前の穀類製品１００ｇ当たり約４０ｇの量の焼成前のＳＡＧが含まれる。
【００９０】
一部の実施形態において、本発明の穀類製品には、穀類製品１００ｇ当たり約５ｇ以上、穀類製品１００ｇ当たり約１０ｇ以上、穀類製品１００ｇ当たり約１５ｇ以上、穀類製品１００ｇ当たり約１５．８ｇ以上、穀類製品１００ｇ当たり約１６ｇ以上、穀類製品１００ｇ当たり約１７ｇ以上、穀類製品１００ｇ当たり約１８ｇ以上、穀類製品１００ｇ当たり約１９ｇ以上、穀類製品１００ｇ当たり約２０ｇ以上、穀類製品１００ｇ当たり約２１ｇ以上、穀類製品１００ｇ当たり約２２ｇ以上、穀類製品１００ｇ当たり約２３ｇ以上、穀類製品１００ｇ当たり約２４ｇ以上、穀類製品１００ｇ当たり約２５ｇ以上、穀類製品１００ｇ当たり約２６ｇ以上、穀類製品１００ｇ当たり約２７ｇ以上、穀類製品１００ｇ当たり約２８ｇ以上、穀類製品１００ｇ当たり約２９ｇ以上、穀類製品１００ｇ当たり約３０ｇ以上、穀類製品１００ｇ当たり約３１ｇ以上、穀類製品１００ｇ当たり約３２ｇ以上、穀類製品１００ｇ当たり約３３ｇ以上、穀類製品１００ｇ当たり約３４ｇ以上、穀類製品１００ｇ当たり約３５ｇ以上、穀類製品１００ｇ当たり約３５ｇ以上、穀類製品１００ｇ当たり約３７ｇ、穀類製品１００ｇ当たり約３８ｇ、穀類製品１００ｇ当たり約３９ｇ、穀類製品の１００ｇ当たり約４０ｇの量の焼成後のＳＡＧが含まれる。
【００９１】
一部の実施形態において、本発明の穀類製品には、少なくとも約３１ｗｔ％、少なくとも約３５ｗｔ％、少なくとも約３８ｗｔ％または少なくとも約４０ｗｔ％の利用可能デンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプン比（ＳＤＳ／（ＳＤＳ＋ＲＤＳ））が含まれる。利用可能デンプンの合計にはＳＤＳおよびＲＤＳを含む。上述されている通り、ＳＡＧは、本明細書においてＳＤＳと互換的に使用することができる。利用可能デンプンの合計と、デンプンの合計との間の差異は、利用可能デンプンの合計が、消化することができない、即ち小腸において消化を逃れた抵抗性デンプンを含まないことである。
【００９２】
一部の実施形態において、焼成前のＳＡＧ含有量は、配合物における成分の各々のＳＡＧ含有量および穀類製品における成分の各々の重量パーセントに基づいて算出される。一部の実施形態において、焼成された穀類製品を調製するための加工条件は、デンプンへの損傷およびデンプンゼラチン化を最小にし、それによって、焼成前の配合物から焼成後の穀類製品へのＳＡＧ含有量の最小限の低減をもたらす。一部の実施形態において、穀類製品の焼成後のＳＡＧ含有量は、焼成前のＳＡＧより約５０％未満低い、焼成前のＳＡＧより約４５％未満低い、焼成前のＳＡＧより約４０％未満低い、焼成前のＳＡＧより約３５％未満低い、焼成前のＳＡＧより約３０％未満低い、焼成前のＳＡＧより約２５％未満低い、焼成前のＳＡＧより約２４％未満低い、焼成前のＳＡＧより約２３％未満低い、焼成前のＳＡＧより約２２％未満低い、焼成前のＳＡＧより約２１％未満低い、焼成前のＳＡＧより約２０％未満低い、焼成前のＳＡＧより約１９％未満低い、焼成前のＳＡＧより約１８％未満低い、焼成前のＳＡＧより約１７％未満低い、焼成前のＳＡＧより約１６％未満低い、焼成前のＳＡＧより約１５％未満低い、焼成前のＳＡＧより約１４％未満低い、焼成前のＳＡＧより約１３％未満低い、焼成前のＳＡＧより約１２％未満低い、焼成前のＳＡＧより約１１％未満低い、焼成前のＳＡＧより約１０％未満低い、焼成前のＳＡＧより約９％未満低い、焼成前のＳＡＧより約８％未満低い、焼成前のＳＡＧより約７％未満低い、焼成前のＳＡＧより約６％未満低い、焼成前のＳＡＧより約５％未満低い、焼成前のＳＡＧより約４％未満低い、焼成前のＳＡＧより約３％未満低い、焼成前のＳＡＧより約２％未満低い、焼成前のＳＡＧより約１％未満低いか、または焼成前のＳＡＧとほぼ同じである。特定の実施形態において、穀類製品の焼成後のＳＡＧ含有量は、焼成前のＳＡＧより高くてよい。
【００９３】
一部の実施形態において、穀類製品におけるデンプンの約１５ｗｔ％未満がゼラチン化され、穀類製品におけるデンプンの約１４ｗｔ％未満がゼラチン化され、穀類製品におけるデンプンの約１３ｗｔ％未満がゼラチン化され、穀類製品におけるデンプンの約１２ｗｔ％未満がゼラチン化され、穀類製品におけるデンプンの約１１ｗｔ％未満がゼラチン化され、穀類製品におけるデンプンの約１０ｗｔ％未満がゼラチン化され、穀類製品におけるデンプンの約９ｗｔ％未満がゼラチン化され、穀類製品におけるデンプンの約８ｗｔ％未満がゼラチン化され、穀類製品におけるデンプンの約７ｗｔ％未満がゼラチン化され、穀類製品におけるデンプンの約６ｗｔ％未満がゼラチン化され、穀類製品におけるデンプンの約５ｗｔ％未満がゼラチン化され、穀類製品におけるデンプンの約４ｗｔ％未満がゼラチン化され、穀類製品におけるデンプンの約３ｗｔ％未満がゼラチン化され、穀類製品におけるデンプンの約２ｗｔ％未満がゼラチン化され、または穀類製品におけるデンプンの約１ｗｔ％未満がゼラチン化される。
【００９４】
本発明の一部の実施形態の穀類製品配合物において、フレークに比べて穀物粉のより高いレベルの包含は、焼成された穀類製品においてより高いＳＡＧ含有量をもたらすことができる。本発明の一部の実施形態の穀類製品配合物において、全粒穀物または全粒穀物粉に比べて精粉穀物のより高いレベルの包含は、焼成された穀類製品においてより高いＳＡＧ含有量をもたらすことができる。全粒穀物、および全粒穀物粉などのあまり加工されていない穀物粉は一般に、焼成された穀類製品においてより高いＳＡＧ含有量をもたらすと考えられていたので、こうした結果は予想外であった。一部の実施形態において、軟質小麦粉は、焼成された穀類製品において、他の型の精粉穀物より高いＳＡＧ含有量をもたらすことができる。軟質小麦粉は、そのより軟らかい質感のため、製粉中においてデンプン損傷をより少なく維持すると思われる。
【００９５】
一部の実施形態において、軟質小麦粉などのより高いＳＡＧ含有量成分の使用は、焼成された穀類製品における望ましいＳＡＧ含有量をなおも維持しながら、より高いレベルの包含物、全粒穀物および他の成分を含めた配合物を可能にすることができる。より高いＳＡＧ含有量を有する選択された穀物粉などの成分を使用することによって、配合物には、望ましい官能属性を有する焼成された製品において高いＳＡＧをなおも提供しながらも、果実またはチョコレートチップなどの低いＳＡＧ成分を含めることができる。
【００９６】
官能特性
本発明の穀類製品は、望ましい官能属性が含まれるように配合および／または調製することができる。例えば、本発明の穀類製品は、所望の栄養および官能属性をなおも維持しながら、高いＳＡＧ含有量が含まれるように配合および／または調製することができる。所望の栄養としては、本明細書に記載されている通りの特別なレベルの、全粒穀物、脂肪および／または糖を挙げることができる。官能属性としては、質感特性を挙げることができる。高いＳＡＧ値および／または望ましい栄養属性を有する製品は、過度に硬いまたは過度に軟らかい質感などの望ましくない官能属性が伴うことが多いため、高いＳＡＧ、望ましい栄養、および望ましい官能属性という、この組合せは予想外である。
【００９７】
一部の実施形態において、官能属性は、ガイドラインＩＳＯ１３２９９：２００３「Ｓｅｎｓｏｒｙ  ａｎａｌｙｓｉｓ−  Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ  −  Ｇｅｎｅｒａｌ  ｇｕｉｄａｎｃｅ  ｆｏｒ  ｅｓｔａｂｌｉｓｈｉｎｇ  ａ  ｓｅｎｓｏｒｙ  ｐｒｏｆｉｌｅ」に従った官能試験を使用して、穀類製品の、噛みしめ強度での硬さ、サクサク感、砕壊容易性、粒度分布、口内脂肪強度、軽さ、乾燥度、ショートブレッド性、粘着性、および／または溶融知覚を測定することによって定量化される。こうした官能評価は、再現可能であり、識別力のあることが示された。本明細書で使用される場合、噛みしめ硬さは、ガイドラインＩＳＯ１１０３６：１９９４「Ｓｅｎｓｏｒｙ  ａｎａｌｙｓｉｓ  −  Ｍｅｔｈｏｌｏｇｙ  −  Ｔｅｘｔｕｒｅ  ｐｒｏｆｉｌｅ」によって定義され、同じガイドラインに記載されている技法を使用して官能専門家によって評価される質感の主要なパラメータである。噛みしめ硬さの強度は、０から６０の非構成的な連続尺度を使用して測定され、０は「弱」と標識化され、６０は「強」と標識化される。噛みしめ硬さの評価におけるこうした尺度のために使用される基準製品は以下の通りであった。すなわち、弱い噛みしめ硬さを有する製品としてＣｒｏｉｓｓａｎｔ  ｄｅ  Ｌｕｎｅ、Ｂａｌｓｅｎ、中間の噛みしめ硬さを有する製品としてＶｅｒｉｔａｂｌｅ  Ｐｅｔｉｔ  Ｂｅｕｒｒｅ、ＬＵ、および強い噛みしめ硬さを有する製品としてＢａｓｔｏｇｎｅ、ＬＵである。。
【００９８】
一部の実施形態において、穀類製品は、約２１．５から約４１、約２５から約４１、約２６から約３７．８、約２６．４から約３７．８、約３５から約４０、約２５から約４０、約２１．５から約４０、約２１．５、約２２、約２５、約２６、約２６．４、約２７．３、約２８、約３０、約３１．４、約３２、約３２．１、約３４、約３４．８、約３６、約３７、約３８、約４０または約４１の噛みしめ強度での硬さを有する。一部の実施形態において、噛みしめ強度でのこうした硬さは、約２週から約６カ月の間の保存期間で、約１カ月から約５カ月で、約１カ月で、約２カ月で、約３カ月で、約４カ月で、約５カ月で、または約６カ月で穀類製品について測定される。
【００９９】
一部の実施形態において、穀類製品には、穀類製品１００ｇ当たり少なくとも約１５ｇのＳＡＧ含有量、および約２５から約４０の噛みしめ強度での硬さが含まれる。一部の実施形態において、穀類製品には、穀類製品１００ｇ当たり少なくとも約１５ｇのＳＡＧ含有量、約２５から約４０の噛みしめ強度での硬さ、および穀類製品の少なくとも約１５ｗｔ％の量の全粒穀物が含まれる。一部の実施形態において、穀類製品には、穀類製品１００ｇ当たり少なくとも約１５ｇのＳＡＧ含有量、約２５から約４０の噛みしめ強度での硬さ、穀類製品の合計重量に比して約２９ｗｔ％の全粒穀類粉、約５ｗｔ％から約２２ｗｔ％の脂肪、および約３０ｗｔ％以下の糖が含まれる。
【０１００】
全粒小麦粉を用いる例示的な実施形態
このセクションでは、全粒小麦粉を含めた穀類製品の１または複数の実施形態を記載する。全粒小麦粉は、精白小麦粉、小麦ふすまおよび小麦胚芽の混合物から得られる再構成全粒小麦粉であってよい。こうした混合物中の精白小麦粉は、この方法で使用されるＢｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定される場合に５５％を下回る吸水率を有することができる。この後者の場合において、この精白小麦粉の一部分が、全粒小麦粉を再構成するために使用される。しかしながら、この部分は、生地の精白小麦粉含有量および同時に全粒穀物粉含有量の部分に含められる。こうした実施形態において、他の全粒穀物粉（単独種または複数種）は、全粒大麦粉、全粒ライ麦粉、全粒スペルト粉およびそれらの混合物の中から選択される。
【０１０１】
特定の実施形態において、穀類製品には、全粒穀物粉の合計重量に対して約８０ｗｔ％以下、約６０ｗｔ％以下、約５０ｗｔ％以下または約３２ｗｔ％以下の量の全粒小麦粉が含まれる。
【０１０２】
一実施形態において、全粒穀物粉は、４つの異なる型の全粒穀物粉、すなわち、全粒大麦粉、全粒ライ麦粉、全粒スペルト粉および全粒小麦粉を含む。
【０１０３】
一部の実施形態において、全粒穀物粉は多種穀類粉であり、即ち全粒穀物粉の少なくとも約２０ｗｔ％、少なくとも約４０ｗｔ％、少なくとも約５０ｗｔ％または少なくとも約６８ｗｔ％は全粒小麦粉でない。
【０１０４】
一実施形態において、穀類製品は、穀類製品の合計重量に対して約３４．５ｗｔ％以下、約１６ｗｔ％以下、約１１ｗｔ％以下または約９ｗｔ％以下の全粒穀類フレーク、例えば全粒オート麦フレークまたは麦芽化された全粒ライ麦フレークをさらに含むことができる。
【０１０５】
一実施形態において、本発明による穀類製品を製造するための方法は、少なくとも２つの異なる型の全粒穀類粉を含む穀類粉と、生地の合計重量に対して約８ｗｔ％以下の添加水と、脂肪および糖とを混合することで生地を形成するステップと、生地を回転式成形することで穀類製品を形状化するステップと、穀類製品を焼成するステップとを含み、穀類粉は精白穀類粉、有利には精白小麦粉を含み、精白穀類粉は、生地の少なくとも約１４．５ｗｔ％、好ましくは少なくとも約２９ｗｔ％に相当し、ＮＦ−ＩＳＯ−５５３０−１基準に従ってＢｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定される場合に５５％を下回り、好ましくは５２％を下回る吸水率を有する。
【０１０６】
有利には、精白穀類粉は、生地の約４０ｗｔ％以下、好ましくは約３５ｗｔ％以下に相当する。この型の穀物粉の使用は、生地を形成するために必要とされる水がより少なく、したがってデンプンのゼラチン化を制限するという利点を与える。
【０１０７】
一実施形態において、穀類製品には、穀類製品の合計重量に比して少なくとも約２９ｗｔ％の全粒穀類粉、約５ｗｔ％から約２２ｗｔ％の脂肪、および約３０ｗｔ％以下の糖が含まれ、ここで、穀類製品の利用可能デンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプン比は少なくとも約３１ｗｔ％である。
【０１０８】
穀類製品は、ビスケット、クッキー、層状クッキーまたはミニビスケットを含めて、任意の適当な形態をとることができるが、これらに限定されない。一実施形態において、ビスケットなどの穀類製品を調製する方法は、
全粒穀類粉を含む穀類粉を、脂肪および糖と、及び生地の合計重量に比して約８ｗｔ％以下の添加水と、混合することで生地を形成するステップと、
生地をビスケットの形状に成形するステップと、
ビスケットを焼成するステップと、を含む。
【０１０９】
ここで、穀類粉は生地の少なくとも約１４．５ｗｔ％の量の精白穀類粉を含み、精白穀類粉は、ＮＦ−ＩＳＯ−５５３０−１基準に従ってＢｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定される場合に５５％を下回る吸水率を有する。
【０１１０】
一実施形態において、混合は、有利には、二重のジャケットを有する水平混合機内で実施される。混合相は、水含有量が制御されるように調整される。有利には、生地の温度は混合中において約１５℃から約３０℃である。
【０１１１】
「添加水」という表現は、他の成分に加えて添加される水を意味する。したがって、「添加水」には、穀類粉および脂肪などの任意の他の成分中に含有される水が含まれない。一実施形態において、約８ｗｔ％以下、好ましくは約７ｗｔ％以下、より好ましくは約５ｗｔ％以下の添加水が使用されるので、生地の流動性はかなり特異的である。こうした低い水分含有量では、連続的な生地ではなく小さい生地粒子の堆積が得られ、これらは連結されておらず、顆粒状材料（砂と同様）のように挙動する。こうした生地質感はショートブレッドまたはクランブル生地（ｃｒｕｍｂｌｅ  ｄｏｕｇｈ）のそれに似ている。それゆえに、一部の実施形態において、生地作業性は減少する。
【０１１２】
従来の回転式成形装置では、こうした顆粒状生地を加工するのが困難、時には不可能であり得る。そのため、この実施形態のための回転式成形ステップのために、新たな特別の回転式成形機が設計された。
【０１１３】
この特別な回転式成形機１（図５に例示されている通り）は、
−  生地２をビスケット３に形状化するための成形シリンダ１１および溝付シリンダ１２、
−  成形および溝付シリンダ１１、１２への供給を支援する漏斗の役割をするホッパー１３、ならびに
−  ビスケット３を離型するための離型ベルト１４を含む。
【０１１４】
成形シリンダ１１は、生地２を受け入れるための型穴を有する。該型穴は、生地２にビスケット３の形状を与える。溝付シリンダ１２は、フレークおよび固体片のような包含物を破砕することなく、生地の充分な粘着性を可能にするために５から１５ｍｍ、好ましくは１０ｍｍ±５０％の溝を含み、操作中において、成形シリンダ１１の型穴内部に受け入れられた生地２を加圧し、もって、生地が型穴を完全に満たし、その形状をとる。溝付シリンダ１２は水平軸上に取り付けられ、その上で調整して、生地２に適用される圧縮力を変動させることができる。生地２が連続性を欠くので高圧縮が使用されるべきであり、これにより、凝集性のある生地片が離型可能であり、離型ベルト１４から、生ビスケット３を焼成用のオーブンに運ぶオーブンベルトへ輸送可能である。
【０１１５】
溝付シリンダ１２と成形シリンダ１１との間の速度の差異は、ビスケット３の形成が損なわれないように１０％未満に保持される。実際に、成形シリンダ１１および溝付シリンダ１２の両回転速度間のより高い格差は、生地の上にせん断歪みを誘発し、これは、型穴上に加圧することができずに、むしろ成形シリンダ１１および溝付シリンダ１２の外周面の間で拡散し、詰め込みにくい。
【０１１６】
ホッパー１３における生地２のレベルは、有利には、それが最小限度であるとともに成形および溝付シリンダ１１、１２がほぼ見えるように制御することができる。その狙いは、生地が圧密化することを防止し、したがって、ベルトの幅に沿って成形シリンダの規則的な供給を確実にすることである。生地は、できるだけ最小限の詰め込みにしなければならない。
【０１１７】
カッター１５は、成形および溝付シリンダ１１、１２の軸線ＡＡ下にその先端部１５１を有し、型穴の最上部で生地２を切断する。カッター１５は、型穴内部で残る生地２の分量を決定し、その中の生地片の重量を調整するのを可能にする。生のビスケットを形成する各生地片は、好ましくは、０，５グラムから４０グラム、より好ましくは１から３５グラム、さらに好ましくは１から３０グラムの重さである。
【０１１８】
離型ベルト１４は、好ましくは綿および／またはポリアミドで作製されており、従来の生地より乾燥している生地片、即ち顆粒状生地を取り出すための適当な寸法を持つ横織糸（ｗｅｆｔ）を有する。離型ベルト１４は、少なくとも２つのシリンダ１６、１７上に取り付けられ、そのうちの１つ、一般にゴムシリンダ１６は、成形シリンダ１１を加圧する。成形シリンダ１１に対するゴムシリンダ１６の圧力で、型穴内部に位置する生地片は離型ベルト１４に付着し、焼成用オーブンの方へ送られる。
【０１１９】
回転式成形機１は、離型ベルト１４のための加湿器１８をさらに含むことができ、例えば加湿器１８は、水蒸気処理装置または水スプレー装置である。
【０１２０】
この回転式成形機１は、少なくとも穀類粉および水を含む粒状生地からのビスケットなど、他の型のビスケットを製造するために使用することができる。顆粒状生地は、ショートブレッド生地またはクランブル生地のような非凝集性または非連続的生地を意味する。
【０１２１】
生地２の高度の乾燥を回避するために、形成前に生地２を静置する時間は制限されるべきである。それは、水をさらに添加することを必要し、したがってデンプンゼラチン化を誘発することによってＳＡＧ含有量に支障をきたす。
【０１２２】
焼成する前、ビスケット３を艶出しすることで、艶のある外観を獲得することができる。そのため、この方法は、形状化されたビスケット３に艶出し剤で艶出しする任意選択の追加ステップを含んでもよい。ビスケット３は、粉乳、および／または粉糖、および／または重炭酸ナトリウム、水酸化ナトリウムなどの緩衝剤を含む水性艶出し剤で艶出しすることができる。有利には、艶出し剤は脱脂粉乳を含む。さらに有利には、艶出し剤は、デンプン質の粉糖、すなわちショ糖天然甘味料を含む。該ショ糖天然甘味料は、結晶糖を製粉し、かつ抗凝集剤としてのデンプンを添加することによって得られる、微細粒度分布を特徴とする。
【０１２３】
焼成は、有利には、焼成されたビスケット（最終製品）の水分含有量が、例えば穏やかな焼成によって、約０．５ｗｔ％から約５．０ｗｔ％になるまで実施される。ここで、穏やかな焼成とは、焼成時間の最初の１／３の時間の間（焼成時間が約７分ならば約２分２０秒の間）、焼成温度がビスケット内部で１１０℃より低く、好ましくは１００℃より低いものをいう。
【０１２４】
焼成した後、焼成されたビスケットは、オープンベルト、即ち覆われていないベルト上で冷却され、冷却トンネルは好ましくは使用されない。なぜならば投入と排出との間に大きすぎる温度格差があるからであり、これがビスケットに乾燥割れ（破損）を引き起こす。ビスケットは次いでパッケージ化される。例えばビスケットは、ビスケット５０ｇを含有する包装にパッケージ化され、該包装は、６、８または１２つの包装を含有するように設計されている小包（ｐａｃｋｅｔ）中に集められる。有利には、ビスケットは、１つの包装が一食分（ｏｎｅ  ｓｅｒｖｉｎｇ）を含有するように包装中にパッケージ化することができる。
【０１２５】
層状クッキーのための例示的な実施形態
このセクションにおける情報は、オープンサンドイッチまたはサンドイッチクッキーなど、穀類製品およびフィリングの層を含む穀類製品の１または複数の実施形態を記載する。「層状クッキー」は、ビスケットおよびフィリングの交互層および連続層で作製されているクッキーと理解される。最も単純な層状クッキーは、上部にフィリング４３が図６に例示されている通りに堆積されているビスケット４１など、単一ベースの穀類製品を有するクッキー４である。別の型の層状クッキーは、図７に例示されている通り、ビスケット５１、５２などの穀類製品の２つの層間にフィリング５３の層を含むサンドイッチクッキー５である。
【０１２６】
一部の実施形態において、層状クッキーは、長期持続性エネルギーを提供するという基準、および健康的スナックであるという基準を満たす。一部の実施形態において、こうした層状クッキーは、少なくとも１種のビスケットを有するビスケット部分およびフィリング部分を含み、該層状クッキーは、約１０ｗｔ％から約２５ｗｔ％の脂肪および約１５ｗｔ％から約４０ｗｔ％の糖を含有する。一部の実施形態において、層状クッキーには、上に記載されている全粒小麦粉を用いる例示的な実施形態によるビスケットなどの、穀類製品部分が含まれる。
【０１２７】
一部の実施形態において、食べられる状態の層状クッキーは、クッキーの約１０ｗｔ％から約２５ｗｔ％、クッキーの約１１ｗｔ％から約２３ｗｔ％、クッキーの約１２ｗｔ％から約２０ｗｔ％、またはクッキーの約１５ｗｔ％から約２０ｗｔ％の量の脂肪を有する。一部の実施形態において、層状クッキーのビスケット部分は、ビスケット部分の約５ｗｔ％から約３０ｗｔ％、ビスケット部分の約６ｗｔ％から約２２ｗｔ％、またはビスケット部分の約７ｗｔ％から約１５ｗｔ％の量の脂肪を含有する。
【０１２８】
開示した方法で得ることが可能な層状クッキー（即ち、フィリングを含める）には、クッキーの約１５ｗｔ％から約４０ｗｔ％、クッキーの約１８ｗｔ％から約３６ｗｔ％、クッキーの約２０ｗｔ％から約３２ｗｔ％、またはクッキーの約２５ｗｔ％から約３０ｗｔ％の量の糖が含まれ得る。
【０１２９】
一部の実施形態において、健康的な層状クッキーは、好ましくは、最終製品の合計カロリー値の最大約２７．５％までを占める糖、最終製品の合計カロリー値の最大約３８．０％までを占める脂肪、および最終製品の合計カロリー値の少なくとも約５５．０％を占める利用可能な炭水化物を含む。
【０１３０】
食べられる状態の層状クッキーは、少なくとも約３１ｗｔ％、少なくとも約３５ｗｔ％、少なくとも約３８ｗｔ％または少なくとも約４０ｗｔ％の利用可能デンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプン比（ＳＤＳ／（ＳＤＳ＋ＲＤＳ））を有する。最も高い比は、消化率のためには８０ｗｔ％以下が好ましい。利用可能デンプンの合計には、徐々に消化可能なデンプン（ＳＤＳ）および急速に消化可能なデンプン（ＲＤＳ）が含まれる。利用可能デンプンの合計とデンプンの合計の間の差異は、利用可能デンプンの合計が、消化できない、即ち小腸において消化を逃れる抵抗性デンプンを含まないことである。
【０１３１】
一部の実施形態において、食べられる状態のサンドイッチクッキーは、少なくとも１５ｇのＳＡＧ／１００ｇサンドイッチクッキーを有する。このサンドイッチクッキーは、特に、長期持続性エネルギー基準、即ち１５ｇ／１００ｇサンドイッチクッキーを上回るＳＡＧ値、またはサンドイッチクッキーの合計重量に対して少なくとも３１％の利用可能デンプンの合計に対する徐々に消化可能なデンプン比を順守する。
【０１３２】
一部の実施形態において、食べられる状態のサンドイッチクッキーは、少なくとも約１６．５ｇ／１００ｇサンドイッチクッキー、少なくとも約１８．０ｇ／１００ｇサンドイッチクッキー、または少なくとも約２１．０ｇ／１００ｇサンドイッチクッキーのＳＡＧ含有量を有する。最も高いＳＡＧは、好ましくは、約５０．０ｇ／１００ｇ以下である。
【０１３３】
一部の実施形態において、フィリング部分は、冷却した後、粘稠（ジャムに関する）から固体（無水脂肪フィリングに関する）を範囲とする稠度を有するフィリングである。フィリングは、水ベースまたは脂肪ベースであってよい。好ましくは、フィリングは４０℃で、０．５Ｐａ．ｓから５００Ｐａ．ｓの間のキャソン（Ｃａｓｓｏｎ）粘度、および０．１Ｐａから１０００Ｐａの間のキャソン降伏応力を有する。キャソン降伏応力はＩＯＣＣＣ１０／１９７３：２０００方法に従って測定することができ、例えばＴＥＺ１５０−ＰＣおよびＣＣ２７を用いるＭＣＲ３００（Ａｎｔｏｎ  Ｐａａｒ  Ｐｈｙｓｉｃａ）など同軸シリンダが備えられている任意の粘度計またはレオメーターで測定することができる。
【０１３４】
好ましくは、フィリング部分は、層状クッキーの約１０ｗｔ％から約４０ｗｔ％、好ましくは約１５ｗｔ％から約３２ｗｔ％、より好ましくは約２５ｗｔ％から約３０ｗｔ％を成す。
【０１３５】
フィリング部分は、以下の成分、すなわち脂肪糖、水、デンプン、乳化剤、牛乳および乳誘導体、香味剤、果実粉末、果実片、ココア粉末、滴状チョコレート、および種子の少なくとも１種を含むことができる。
【０１３６】
フィリング部分が非ゼラチン化添加デンプンを含む場合、非ゼラチン化添加デンプンは、フィリング部分の約２．０ｗｔ％から約４０．０ｗｔ％の間、または好ましくはフィリング部分の約７．０から約２２．０ｗｔ％の間を構成する。
【０１３７】
乳化剤は、以下のもの、すなわち大豆レシチン、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、ステアリル乳酸ナトリウムの少なくとも１種であってよい。牛乳および乳誘導体は、ホエー粉末、ヨーグルト粉末（生物酵素を有する）、生牛乳、粉乳、甘口ホエー粉末（ｓｗｅｅｔ  ｗｈｅｙ  ｐｏｗｄｅｒ）、牛乳タンパク質、ホエータンパク質であってよい。香味剤は、固体または液体の形態であってよい。果実粉末は、イチゴ、ラズベリー、レーズン、イチジク、プルーン、オレンジ、クランベリー、ブルーベリー、アンズ、クロフサスグリ、アカフサスグリ、モモ、セイヨウナシ、キーウィ、バナナ、リンゴ、レモン、パイナップル、トマトなど砕かれた乾燥果実である。
【０１３８】
ビスケット部分は、上記の全粒小麦粉を用いる例示的な実施形態においてなど、本開示に記載されている通りに調製することができる。一実施形態において、焼成した後、焼成されたビスケットは、オープンベルト、即ち覆われていないベルト上で冷却され、冷却トンネルは好ましくは使用されない。なぜならば、投入と排出との間の温度格差が大きすぎるからであり、これは、ビスケット３上に乾燥割れ（破損）を引き起こす。次いで、１つのビスケット上に（フィリングを上に載せたビスケットクッキーに関しては土台ビスケット上に、またはサンドイッチクッキーに関しては２つのうち１つのビスケット上に）、フィリングが堆積される。
【０１３９】
以下の例は、全ての部、百分率および比が重量によるものであり、全ての温度は異なる表示がない限り°Ｆにおけるものであり、本発明の一部の実施形態を例示する。
【０１４０】
実施例
【実施例１】
【０１４１】
穀類製品を以下の配合に従って調製した。
１            ２          ３
成分                              ％生地        ％生地        ％生地
水                                ３．７３      ３．７３      ３．７３
軟質小麦粉                      ２６．６２    ３４．６１    ２６．６２
全粒小麦軟質粉                    ０．００      ０．００      ８．００
甘味料                          １９．２６    １９．２６    １９．２６
ビタミンプレミックス−粉末        ０．０１      ０．０１      ０．０１
フレークを含めた多穀粒ブレンド  ３４．９８    ２７．００    ２７．００
膨脹剤                            １．１２      １．１２      １．１２
塩                                ０．５２      ０．５２      ０．５２
乳化剤                            ０．４５      ０．４５      ０．４５
ショートニング／油              １３．３１    １３．３１    １３．３１
合計  １００        １００        １００
算出された焼成前のＳＡＧ        １７．１５    ２０．００    １９．６５
（ｇ／１００ｇ）
測定された焼成後のＳＡＧ        １７．８      １９．９      ２０．４
（ｇ／１００ｇ）
【０１４２】
配合物の焼成前のＳＡＧ含有量を、焼成前の構成成分の公知ＳＡＧ含有量、および各配合物中における焼成前の構成成分の量に基づいて算出した。配合物は、焼成後のＳＡＧ含有量が焼成前のＳＡＧ含有量に近い範囲内であることを示す。
【０１４３】
配合物は、軟質穀物粉がフレークのより高いレベルの包含を可能にし、高いＳＡＧ値を維持しながら望ましい多穀粒の質感および外観を提供することを示す。
【実施例２】
【０１４４】
穀類製品を以下の配合に従って調製した。
多穀粒果実
成分                                          ％生地          ％生地
水                                          ３．６６％      ３．６６％
軟質小麦粉                                ２６．０８％    ２４．０８％
全粒軟質小麦粉                              ０．００％      ８．００％
甘味料                                    １８．４３％    １８．４３％
乾燥果実                                    ５．９４％      ５．９４％
香味剤                                      ０．３３％      ０．３３％
ビタミンプレミックス−粉末                  ０．０１％      ０．０１％
フレークを含めた多穀粒ブレンド            ３０．７１％    ２４．７１％
膨脹剤                                      １．１０％      １．１０％
塩                                          ０．５９％      ０．５９％
乳化剤                                      ０．４４％      ０．４４％
ショートニング／油                        １３．０４％    １３．０４％
１００      ％  １００      ％
算出された焼成前のＳＡＧ（ｇ／１００ｇ）  １６．３４      １８．１４
測定された焼成後のＳＡＧ（ｇ／１００ｇ）  １５．６０            １９
【０１４５】
チョコレートチップ
成分                                          ％生地
水                                          ７．７０％
香味料                                      ０．９６％
軟質小麦粉                                ２０．４１％
全粒軟質粉                                ２１．２４％
オート麦                                    ７．９１％
ライ麦粉                                    ７．０８％
甘味料                                    １４．８３％
ショートニング／油                        １０．８７％
チョコレートチップ                          ７．６２％
塩                                          ０．２４％
乳化剤                                      ０．２０％
着色剤                                      ０．０７％
ビタミンプレミックス−粉末                  ０．０１％
膨脹剤                                      ０．８４％
１００．００％
算出された焼成前のＳＡＧ（ｇ／１００ｇ）  ２４．０９
測定された焼成後のＳＡＧ（ｇ／１００ｇ）  ２１．７０
【０１４６】
配合物の焼成前のＳＡＧ含有量を、焼成前の構成成分の公知ＳＡＧ含有量、および各配合物中における焼成前の構成成分の量に基づいて算出した。配合物は、焼成後のＳＡＧ含有量が焼成前のＳＡＧ含有量に近い範囲内であることを示す。
【０１４７】
これらの配合物は、軟質小麦粉の包含が包含物の使用を可能にすることを実証している。より高いＳＡＧ含有量を有する選択された穀物粉などの成分を使用することによって、配合物には、焼成された製品において高いＳＡＧをなおも提供しながら、果実またはチョコレートチップなどの低いＳＡＧ成分が含めることができる。
【実施例３】
【０１４８】
プレーンココアビスケットを調製した。ビスケットは以下の組成（最終ビスケットの百分率における）を有する。
−生地成分                      １１５．４１ｗｔ％
−艶出し剤成分                      １．６９ｗｔ％
−水除去                        −１７．１０ｗｔ％
−合計                          １００ｗｔ％
【０１４９】
さらに特に、ビスケットは以下の配合で形成される生地から製造される。
【０１５０】
【表２】
2015500629.tif 000004
【０１５１】
（量は、最終ビスケットおよび焼成されていない生地の重量それぞれに関して百分率で表される）
【０１５２】
全粒小麦粉は以下から再構成されている。
最終ビスケット    焼成されていない生地
−精製された軟質小麦粉      １６．８７ｗｔ％        １４．６２ｗｔ％
−小麦のふすまおよび胚芽      ３．４５ｗｔ％          ２．９９ｗｔ％
−全粒小麦粉の合計          ２０．３２ｗｔ％        １７．６１ｗｔ％。
【０１５３】
Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定された精白小麦粉の吸水率は５２％であった。
【０１５４】
生地の成分は、生地が均一化された稠度を得るまで水平混合機内で一緒に混合される。次いで生地を３０分間静置する。静置後、生地はビスケットを形成するための回転式成形機のホッパーに供給される。生地は、回転式成形機の成形および溝付シリンダがほぼ見えるように供給される。成形および溝付シリンダの速度格差は、１０％より低く保持される。ビスケットは次いで、以下（最終ビスケットの重量百分率における）を含む艶出し剤で艶出しされる。
−水                          １．４８ｗｔ％
−脱脂粉乳                    ０．１６９ｗｔ％
−デンプン質粉糖              ０．０４２５ｗｔ％。
【０１５５】
艶出し後、ビスケットは約７分間焼成するためにオーブンに運ばれる。焼成中において、生地の温度は１６０℃を下回るままである。焼成の最後に、水含有量は約２．０ｗｔ％である。
【０１５６】
ビスケットはオーブンから取り出されると、ビスケットの温度が３０℃より低くなるまで、それらをオープンベルト上で冷却させておく。
【０１５７】
ビスケットは、５７．１５ｗｔ％の穀類成分、さらに特に穀類粉の合計の６４．５５％に相当する３１．１９ｗｔ％の全粒穀類粉を含む。ビスケットは１７．１ｗｔ％の脂肪および２７．１ｗｔ％の糖を有する。脂肪はビスケットの合計カロリー値の３５％に相当し、一方で炭水化物は５８％に相当し、より正確には、糖は２４％に相当する。ビスケットは、４０．７５％のＳＤＳ／（ＲＤＳ＋ＳＤＳ）比および１６．３ｇのＳＡＧ／１００ｇビスケットを有する。ビスケットは３６．５ｗｔ％のデンプン含有量を有する。
【実施例４】
【０１５８】
ビスケットは以下の組成（最終ビスケットの百分率における）を有する。
−生地成分                        １１２．４６ｗｔ％
−艶出し剤成分                        １．６９ｗｔ％
−水除去                          −１４．１５ｗｔ％
−合計                            １００      ｗｔ％
【０１５９】
さらに特に、ビスケットは以下の配合で形成される生地から製造される。
【０１６０】
【表３】
2015500629.tif 000005
【０１６１】
（量は、最終ビスケットおよび焼成されていない生地のそれぞれの重量に関して百分率で表される）。
【０１６２】
全粒小麦粉は以下から再構成されている。
最終ビスケット      焼成されていない生地
−精製された軟質小麦粉          １６．８３ｗｔ％      １４．９７ｗｔ％
−小麦のふすまおよび胚芽          ３．４５ｗｔ％      ３．０７ｗｔ％
−全粒小麦粉の合計              ２０．２８ｗｔ％      １８．０４ｗｔ％。
【０１６３】
Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定された精白小麦粉の吸水率値は５３％である。
【０１６４】
生地の成分は、生地が均一化された稠度を得るまで水平混合機内で一緒に混合される。次いで生地を静置する。静置後、生地はビスケットを形成するための回転式成形機のホッパーに供給される。
【０１６５】
生地は、回転式成形機の成形および溝付シリンダがほぼ見えるように供給される。成形および溝付シリンダの速度格差は、１０％より低く保持される。ビスケットは次いで、以下（最終ビスケットの重量百分率における）を含む艶出し剤で艶出しされる。
−水                        １．４７ｗｔ％
−脱脂粉乳                  ０．１７０ｗｔ％
−デンプン質の粉糖          ０．０４０ｗｔ％。
【０１６６】
艶出しの後、ビスケットは約７分間焼成するためにオーブンに運ばれる。焼成中において、生地の温度は１６０℃を下回るままであり、水含有量は、それが約１．５ｗｔ％に達するまで減少する。
【０１６７】
ビスケットはオーブンから取り出されると、ビスケットの温度が３０℃より低くなるまで、それらをオープンベルト上で冷却させておく。
【０１６８】
ビスケットは、５６．４ｗｔ％の穀類成分、さらに特に穀類粉の合計の６０．３４％に相当する２９．６６ｗｔ％の全粒穀類粉を含む。ビスケットは、１７．２４ｗｔ％の脂肪および２４．５６ｗｔ％の糖を有する。脂肪はビスケットの合計カロリー値の３４％に相当し、一方で炭水化物は６０％に相当し、より正確には、糖は２２％に相当する。ビスケットは、４４．１８％のＳＤＳ／（ＲＤＳ＋ＳＤＳ）比および１８．６ｇのＳＡＧ／１００ｇビスケットを有する。ビスケットは３８．１ｗｔ％のデンプン含有量を有する。
【実施例５】
【０１６９】
サンドイッチクッキーは、以下の組成（最終クッキーの百分率における）を有する。
−生地成分                ８７．１２ｗｔ％
−艶出し剤成分              ３．０２ｗｔ％
−フィリング成分          ２８．００ｗｔ％
−水除去                −１８．１４ｗｔ％
−合計                    １００ｗｔ％
【０１７０】
さらに特に、サンドイッチクッキーのビスケットは、以下の配合で形成される生地から製造される。
【０１７１】
【表４】
2015500629.tif 000006
【０１７２】
（量は、最終ビスケットおよび焼成されていない生地の重量それぞれに関して百分率で表される）。
【０１７３】
実施例５において使用される精製された軟質小麦粉は、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）で測定される場合に５３〜５４％の吸水率値を有する。
【０１７４】
生地の成分は、生地が均一化された稠度を得るまで水平混合機内で一緒に混合される。次いで生地を静置する。静置後、生地はビスケットを形成するための回転式成形機のホッパーに供給される。生地は、回転式成形機の成形および溝付シリンダがほぼ見えるように供給される。成形および溝付シリンダの速度格差は、１０％より低く保持される。ビスケットは次いで、以下（最終ビスケットの重量百分率における）を含む艶出し剤で艶出しされる。
−水                                ２．６８ｗｔ％
−脱脂粉乳                          ０．２７ｗｔ％
−精製された糖粉末                  ０．０７ｗｔ％
−合計                              ３．０２ｗｔ％。
【０１７５】
艶出し後、ビスケットは約６分間焼成するためにオーブンに運ばれる。焼成中において、生地の温度は１６０℃を下回るままであり、水含有量は、それが約１％に達するまで減少する。
【０１７６】
ビスケットはオーブンから取り出されると、ビスケットの温度が３３℃より低くなるまで、それらをオープンベルト上で冷却させておく。
【０１７７】
ビスケットは次いでフィリングと組み合わせることで、サンドイッチクッキーを形成する。フィリングは以下の組成を有する。
−糖                            １４．２６ｗｔ％
−小麦デンプン                    １．９３ｗｔ％
−乳化剤                          ０．０８ｗｔ％
−香味剤                          ０．０４ｗｔ％
−ココア粉末                      ４．３１ｗｔ％
−脂肪                            ７．３８ｗｔ％
−合計                          ２８．００ｗｔ％。
【０１７８】
サンドイッチクッキーは、１８．０８ｗｔ％の脂肪および２６．５ｗｔ％の糖を有する。脂肪はサンドイッチクッキーの合計カロリー値の３５．７％に相当し、一方で炭水化物は５７％に相当し、より正確には、糖は２３％に相当する。サンドイッチクッキーは、３９．９５％のＳＤＳ／（ＲＤＳ＋ＳＤＳ）比および１６．５ｇのＳＡＧ／１００ｇサンドイッチクッキーを有する。
【実施例６】
【０１７９】
比較例
比較例６のためのサンドイッチクッキーは、以下の組成（最終ビスケットの百分率における）を有する。
−生地成分                      ８７．３０ｗｔ％
−艶出し剤成分                    ３．０２ｗｔ％
−フィリング成分                ２８．００ｗｔ％
−水除去                      −１８．３２ｗｔ％
−合計                        １００      ｗｔ％
【０１８０】
さらに特に、サンドイッチクッキーのビスケットは以下の配合で形成される生地から製造される。
【０１８１】
【表５】
2015500629.tif 000007
【０１８２】
（量は、最終ビスケットおよび焼成されていない生地のそれぞれの重量に関して百分率で表される）。
【０１８３】
様々な成分の量は実際上、実施例５におけるのと同じであり、水だけがより多く生地に添加されているため、全ての成分に関する百分率が変更されている。もう一つの差異は、実施例５における精白小麦粉の使用であるが、一方で比較例６においては、従来の軟質小麦粉が使用される。この軟質小麦粉は、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）で測定される場合に５８〜５９％の吸水率値を有する。
【０１８４】
生地の成分は、生地が均一化された稠度を得るまで水平混合機内で一緒に混合される。次いで生地を静置する。静置後、生地は、ビスケットを形成するための普通の回転式成形機のホッパーに供給される。成形および溝付シリンダの速度格差は、１０％より低く保持される。ビスケットは次いで、以下（最終ビスケットの重量百分率における）を含む艶出し剤で艶出しされる。
−水                        ２．６８ｗｔ％
−脱脂粉乳                  ０．２７ｗｔ％
−精製された糖粉末          ０．０７ｗｔ％
−合計                      ３．０２ｗｔ％。
【０１８５】
艶出し後、ビスケットは約６分間焼成するためのオーブンに運ばれる。焼成中において、生地の温度は１６０℃を下回るままであり、水含有量は、それが約１％に達するまで減少する。
【０１８６】
ビスケットはオーブンから取り出されると、ビスケットの温度が３３℃より低くなるまで、それらをオープンベルト上で冷却させておく。
【０１８７】
ビスケットは次いでフィリングと組み合わせることで、サンドイッチクッキーを形成する。フィリングは以下の組成を有する。
−糖                            １４．２６ｗｔ％
−小麦デンプン                    １．９３ｗｔ％
−乳化剤                          ０．０８ｗｔ％
−香味剤                          ０．０４ｗｔ％
−ココア粉末                      ４．３１ｗｔ％
−脂肪                            ７．３８ｗｔ％
−合計                          ２８．００ｗｔ％
【０１８８】
このサンドイッチクッキーは、２９．７％のＳＤＳ／（ＲＤＳ＋ＳＤＳ）および１２．５ｇ／１００ｇサンドイッチクッキーのＳＡＧを有する。したがって、このサンドイッチクッキーのＳＡＧ含有量は、１５ｇ／１００ｇサンドイッチクッキーよりずっと少ない。これは、生地配合における変更および異なる回転式成形機の使用における変更が、より良好なＳＡＧ含有量を有するサンドイッチクッキーをもたらすことを示す。
【０１８９】
その上、実施例５における精白小麦粉の使用は、生地における添加水含有量を生地の８ｗｔ％未満に減少できるようにする。これがゼラチン化からデンプンをより良好に保護し、そのためＳＡＧの高い量を保存することを可能にすると思われる。
【実施例７】
【０１９０】
サンドイッチクッキーは以下の組成（最終ビスケットの百分率における）を有する。
−生地成分                  ８７．６０ｗｔ％
−艶出し剤成分                ３．０１ｗｔ％
−フィリング成分            ２８．００ｗｔ％
−水除去                  −１８．６２ｗｔ％
−合計                    １００      ｗｔ％
【０１９１】
さらに特に、サンドイッチクッキーのビスケットは、以下の配合で形成される生地から製造される。
【０１９２】
【表６】
2015500629.tif 000008
【０１９３】
（量は、最終ビスケットおよび焼成されていない生地のそれぞれの重量に関して百分率で表される。）
【０１９４】
実施例７において使用される精製された軟質小麦粉は、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）で測定される場合に５３〜５４％の吸水率値を有する。
【０１９５】
生地の成分は、生地が均一化された稠度を得るまで水平混合機内で一緒に混合される。次いで生地を静置する。静置後、生地はビスケットを形成するための回転式成形機のホッパーに供給される。生地は、回転式成形機の成形および溝付シリンダがほぼ見えるように供給される。成形および溝付シリンダの速度格差は、１０％より低く保持される。ビスケットは次いで、以下（最終ビスケットの重量百分率における）を含む艶出し剤で艶出しされる。
−水                        ２．６８ｗｔ％
−脱脂粉乳                  ０．２７ｗｔ％
−精製された糖粉末          ０．０７ｗｔ％
−合計                      ３．０１ｗｔ％。
【０１９６】
艶出し後、ビスケットは約６分間焼成するためにオーブンに運ばれる。焼成中において、生地の温度は１６０℃を下回るままであり、水含有量は、それが１％に達するまで減少する。
【０１９７】
ビスケットはオーブンから取り出されると、ビスケットの温度が３３℃より低くなるまで、それらをオープンベルト上で冷却させておく。
【０１９８】
ビスケットは次いでフィリングと組み合わせることで、サンドイッチクッキーを形成する。フィリングは以下の組成を有する。
−乳誘導体（ホエー、ヨーグルト）              ４．４８ｗｔ％
−小麦デンプン                                ５．６０ｗｔ％
−糖                                        １０．０７ｗｔ％
−乳化剤                                      ０．０７ｗｔ％
−香味剤（ヨーグルト）                        ０．０６ｗｔ％
−酸性化剤                                    ０．０２ｗｔ％
−脂肪                                        ７．７０ｗｔ％
−合計                                      ２８．００ｗｔ％。
【０１９９】
サンドイッチクッキーは、１７．６２ｗｔ％の脂肪および２８．３ｗｔ％の糖を有する。脂肪はサンドイッチクッキーの合計カロリー値の３４．８％に相当し、一方で炭水化物は５９％に相当し、より正確には、糖は２５％に相当する。サンドイッチクッキーは、４３．３８％のＳＤＳ／（ＲＤＳ＋ＳＤＳ）比および１９ｇのＳＡＧ／１００ｇサンドイッチクッキーを有する。
【実施例８】
【０２００】
比較例
比較例８のためのサンドイッチクッキーは、以下の組成（最終ビスケットの百分率における）を有する。
−生地成分                      ８７．８０ｗｔ％
−艶出し剤成分                    ３．０１ｗｔ％
−フィリング成分                ２８．００ｗｔ％
−水除去                      −１８．８１ｗｔ％
−合計                        １００      ｗｔ％
【０２０１】
さらに特に、サンドイッチクッキーのビスケットは、以下の配合で形成される生地から製造される。
【０２０２】
【表７】
2015500629.tif 000009
【０２０３】
（量は、最終ビスケットおよび焼成されていない生地のそれぞれの重量に関して百分率で表される。）
【０２０４】
様々な成分の量は実際上、実施例７におけるのと同じであり、水だけがより多く生地に添加されているため、全ての成分に関する百分率が変更されている。もう一つの差異は実施例７における精白小麦粉の使用であるが、一方で比較例８においては、従来の軟質小麦粉が使用される。この軟質小麦粉は、Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）で測定される場合に５８〜５９％の吸水率値である。
【０２０５】
生地の成分は、生地が均一化された稠度を得るまで水平混合機内で一緒に混合される。次いで生地を静置する。静置後、生地は、ビスケットを形成するための普通の回転式成形機のホッパーに供給される。成形および溝付シリンダの速度格差は１０％より低く保持される。ビスケットは次いで、以下（最終ビスケットの重量百分率における）を含む艶出し剤で艶出しされる。
−水                            ２．６８ｗｔ％
−脱脂粉乳                      ０．２７ｗｔ％
−精製された糖粉末              ０．０７ｗｔ％
−合計                          ３．０１ｗｔ％。
【０２０６】
艶出し後、ビスケットは約６分間焼成するためにオーブンに運ばれる。焼成中において、生地の温度は１６０℃を下回るままであり、水含有量は、それが約１％に達するまで減少する。
【０２０７】
ビスケットはオーブンから取り出されると、ビスケットの温度が３３℃より低くなるまで、それらをオープンベルト上で冷却させておく。
【０２０８】
ビスケットは次いでフィリングと組み合わせることで、サンドイッチクッキーを形成する。フィリングは以下の組成を有する。
−乳誘導体（ホエー、ヨーグルト）      ４．４８ｗｔ％
−小麦デンプン                        ５．６０ｗｔ％
−糖                                １０．０７ｗｔ％
−乳化剤                              ０．０７ｗｔ％
−香味剤（ヨーグルト）                ０．０６ｗｔ％
−酸性化剤                            ０．０２ｗｔ％
−脂肪                                ７．７０ｗｔ％
−合計                              ２８．００ｗｔ％。
【０２０９】
このサンドイッチクッキーは、２８．５％のＳＤＳ／（ＲＤＳ＋ＳＤＳ）および１２．３ｇ／１００ｇサンドイッチクッキーのＳＡＧを有する。したがって、このサンドイッチクッキーのＳＡＧ含有量は、１５ｇ／１００ｇサンドイッチクッキーよりずっと少ない。これは、生地配合における変更および異なる回転式成形機の使用における変更が、より良好なＳＡＧ含有量を有するサンドイッチクッキーをもたらすことを再び示す。
【０２１０】
その上、実施例７における精白小麦粉の使用は、生地における添加水含有量を生地の８ｗｔ％未満に減少できるようにする。これがゼラチン化からデンプンをより良好に保護し、そのためＳＤＳの高い量を保存することを可能にすると思われる。
【実施例９】
【０２１１】
サンドイッチクッキーは以下の組成（最終ビスケットの百分率における）を有する。
−生地成分                  ９０．３９ｗｔ％
−艶出し剤成分                １．９０ｗｔ％
−フィリング成分            ２７．００ｗｔ％
−水除去                  −１９．２９ｗｔ％
−合計                    １００      ｗｔ％
【０２１２】
さらに特に、サンドイッチクッキーのビスケットは以下の配合で形成される生地から製造される。
【０２１３】
【表８】
2015500629.tif 000010
【０２１４】
（量は、最終ビスケットおよび焼成されていない生地のそれぞれの重量に関して百分率で表される）。
【０２１５】
Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ（登録商標）Ｆａｒｉｎｏｇｒａｐｈ（登録商標）によって測定された精白小麦粉の吸水率値は５３〜５４％である。
【０２１６】
生地の成分は、生地が均一化された稠度を得るまで水平混合機内で一緒に混合される。次いで生地を静置する。静置後、生地はビスケットを形成するための回転式成形機のホッパーに供給される。生地は、回転式成形機の成形および溝付シリンダがほぼ見えるように供給される。成形および溝付シリンダの速度格差は、１０％より低く保持される。ビスケットは次いで、以下（最終ビスケットの重量百分率における）を含む艶出し剤で艶出しされる。
−水                    １．６９ｗｔ％
−脱脂粉乳              ０．１７ｗｔ％
−精製された糖粉末      ０．０４ｗｔ％
−合計                  １．９０ｗｔ％。
【０２１７】
艶出し後、ビスケットは約７分間焼成するためにオーブンに運ばれる。焼成中において、生地の温度は１６０℃を下回るままであり、水含有量は、それが約１．１％に達するまで減少する。
【０２１８】
ビスケットはオーブンから取り出されると、ビスケットの温度が３３℃より低くなるまで、それらをオープンベルト上で冷却させておく。
【０２１９】
ビスケットは次いでフィリングと組み合わせることで、サンドイッチクッキーを形成する。フィリングは以下の組成を有する。
−糖                              １６．４７ｗｔ％
−加湿剤                            ６．７５ｗｔ％
−植物性脂肪                        １．６２ｗｔ％
−果実濃縮物                        １．３５ｗｔ％
−ガム                              ０．２７ｗｔ％
−酸性度調節剤                      ０．３８ｗｔ％
−乳化剤                            ０．１１ｗｔ％
−香味剤（混合されたベリー）        ０．０５ｗｔ％
−合計                            ２７．００ｗｔ％。
【０２２０】
サンドイッチクッキーは、１２．０５ｗｔ％の脂肪および２９．３ｗｔ％の糖を有する。脂肪はサンドイッチクッキーの合計カロリー値の２６％に相当し、一方で炭水化物は６８％に相当し、より正確には、糖は２７．７％に相当する。サンドイッチクッキーは、３５．０７％のＳＤＳ／（ＲＤＳ＋ＳＤＳ）比および１５．５ｇのＳＡＧ／１００ｇサンドイッチクッキーを有する。
【０２２１】
別段に明記されていない限り、明細書に説明される百分率値は、重量によるものであり、適切な場合には最終ビスケットの重量によるものである。
【０２２２】
上に示され、記載されている例証的な実施形態に対して、その広範な発明概念から逸脱することなく変更がなされ得ることは、当業者によって認められよう。そのため、この発明は、上記例証的な実施形態に限定されないと理解されるが、請求項によって定義されている通りの本発明の趣旨および範囲内における修飾を包含することが意図される。例えば、例証的な実施形態の特定の特性は、請求されている発明の一部であるかまたは一部でなくてよく、開示されている実施形態の特性は組み合わせてよい。
【０２２３】
本発明の図および記載の少なくとも一部は、本発明の明らかな理解に関連する要素に焦点を合わせるために単純化されている一方で、明確さを目的として除いていると当業者が理解する他の要素も、本発明の一部分を構成することがあることが理解されるべきである。
【図１】
2015500629.tif 000011
【図２】
2015500629.tif 000012
【図３】
2015500629.tif 000013
【図４】
2015500629.tif 000014
【図５】
2015500629.tif 000015
【図６】
2015500629.tif 000016
【図７】
2015500629.tif 000017
【国際調査報告】
2015500629.tif 000018
2015500629.tif 000019
2015500629.tif 000020