(57)【要約】  ブドウ糖と、ＤＰ２〜ＤＰ１０の糖類、糖アルコール、ブドウ糖以外の単糖類及びこれらの混合物からなる群より選択された安定剤と、香味増強剤とを含有する甘味料シロップは、結晶化に抵抗性を有し、高果糖コーンシロップと同等な粘度及び甘味を有するので、食品及び飲料における高果糖コーンシロップの代替物として用いることができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
甘味料シロップであって、水分とブドウ糖を含み、乾燥固形分の含有量が６９〜７３重量％であり、前記甘味料シロップの結晶化を抑制できる量の、ＤＰ２〜ＤＰ１０の糖類、糖アルコール、ブドウ糖以外の単糖類、及びこれらの混合物からなる群より選択された安定剤と、前記甘味料シロップの知覚される甘味を増強させることができる量の１種以上の香味増強剤とをさらに含み、前記甘味料シロップは乾燥固形分基準で０〜５重量％以下の果糖を含む、甘味料シロップ。
【請求項２】
前記甘味料シロップの前記安定剤の含有量は、ブドウ糖及び安定剤の組み合わせの２５〜６０重量％を占める、請求項１に記載の甘味料シロップ。
【請求項３】
前記甘味料シロップの前記ブドウ糖の含有量は、ブドウ糖及び安定剤の組み合わせの４０〜７５重量％を占める、請求項１に記載の甘味料シロップ。
【請求項４】
前記安定剤はショ糖である、請求項１に記載の甘味料シロップ。
【請求項５】
前記安定剤は、ショ糖、麦芽糖、マルトトリオース、マルトテトラオース及びこれらの混合物からなる群より選択される、請求項１に記載の甘味料シロップ。
【請求項６】
前記安定剤は、糖アルコール又は糖アルコールの混合物である、請求項１に記載の甘味料シロップ。
【請求項７】
前記安定剤は、ＤＰ２〜ＤＰ１０の糖類又はＤＰ２〜ＤＰ１０の糖類の混合物である、請求項１に記載の甘味料シロップ。
【請求項８】
前記安定剤はキシロースである、請求項１に記載の甘味料シロップ。
【請求項９】
前記甘味料シロップの粘度は、２０℃で０．２〜０．４５Ｐａ・ｓであり、３７℃で０．０５〜０．１５Ｐａ・ｓである、請求項１に記載の甘味料シロップ。
【請求項１０】
前記１種以上の香味増強剤は、モグロシド、ステビオール配糖体、グリコシル化ステビオール配糖体、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、ネオテーム、グリチルリチン、グリチルリチン塩、グリチルリチン誘導体、ルブソシド、及びこれらの混合物からなる群より選択された化合物を含む、請求項１に記載の甘味料シロップ。
【請求項１１】
前記１種以上の香味増強剤は、モグロシドＶ及びレバウジオシドＡを含む、請求項１に記載の甘味料シロップ。
【請求項１２】
前記甘味料シロップは、ＤＰ値が１１以上の糖類を乾燥固形分基準で合計１０重量％未満含む、請求項１に記載の甘味料シロップ。
【請求項１３】
前記甘味料シロップは、香味増強剤を乾燥固形分基準で合計０．００１〜２重量％含む、請求項１に記載の甘味料シロップ。
【請求項１４】
前記甘味料シロップは、果糖を乾燥固形分基準で１重量％以下含む、請求項１に記載の甘味料シロップ。
【請求項１５】
請求項１〜１３のいずれか一項に記載の甘味料シロップ、及び少なくとも１種の付加的な食品、飲料又は薬剤成分を含む、食品、飲料又は医薬組成物。
【請求項１６】
甘味料シロップの製造方法であって、ＤＰ２〜ＤＰ１０の糖類、糖アルコール、及びブドウ糖以外の単糖類からなる群より選択された１種以上の安定剤及び１種以上の香味増強剤をブドウ糖シロップと組み合わせるステップを含み、前記甘味料シロップの結晶化を抑制できる量の安定剤と、前記甘味料シロップの知覚される甘味を増強させることができる量の香味増強剤とを用い、その結果得られた甘味料シロップの乾燥固形分の含有量は６９〜７３重量％であり、又、前記甘味料シロップは乾燥固形分基準で０〜５重量％以下の果糖を含む、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品及び飲料における高果糖コーンシロップの機能的代替物として有用に用いられる甘味料シロップに関する。
【背景技術】
【０００２】
高果糖コーンシロップは、長年様々な食品、飲料及び医薬組成物の成分として用いられてきた。高果糖コーンシロップは組成物に甘味を加味することは勿論、充填剤として機能し、各種有用な性質を提供する。
【０００３】
現存する小売製品の相当数は高果糖コーンシロップ（ＨＦＣＳ）を含有している。ＨＦＣＳに対する消費者の認識がよくないため、多くの食品製造メーカはＨＦＣＳ含有量を製品に表示しなければならないことを避けるために自社の製品に甘味を加味できる代案を模索している。ＨＦＣＳの用途は広範囲であり、ＨＦＣＳを主成分として用いる製品の製造及び処理工程が既に成立されているため、食品製造メーカはＨＦＣＳを１対１で代替することができ、成分の取り扱い手順又は製品の製造過程を変更する必要がない甘味料製品に非常に大きな興味を有していると見なされる。
【０００４】
主な糖類あるいは唯一の糖類として、ブドウ糖を含有するブドウ糖シロップが現在市販中であり、原則的に甘味料として用いることが可能である。但しブドウ糖シロップはＨＦＣＳよりも甘味が落ち、大気温度ないし大気温度より多少高い温度で長期保管する場合、結晶化を起こすという致命的な欠点があり、取り扱いが困難である。
【発明の概要】
【０００５】
本発明の一様態は、甘味料シロップを提供し、当該甘味料シロップは水分とブドウ糖を含み、乾燥固形分の含有量が６９〜７３重量％であり、上記甘味料シロップの結晶化を抑制できる量の、ＤＰ２〜ＤＰ１０の糖類（例：ショ糖、麦芽糖、マルトトリオース、マルトテトラオース）、糖アルコール及びブドウ糖以外の単糖類のような安定剤と、上記甘味料シロップの知覚される甘味を増強させる甘味を補助するレベルの量の１種以上の香味増強剤をさらに含み、上記甘味料シロップは、乾燥固形分基準で０〜５重量％以下の果糖を含有する。上記安定剤は、例えば、ブドウ糖及び安定剤の組み合わせの２５〜６０重量％を構成することができる。したがって、本発明は様々な最終消費製品で高果糖コーンシロップを代替できる高糖度、低糖度、保存安定性の特徴を有する甘味料を提供することができる。
【０００６】
本発明の他の様態は、上述の甘味料シロップ、及び少なくとも１種の付加的な食品、飲料又は薬剤成分を含む、食品、飲料又は医薬組成物を提供する。
【０００７】
本発明のさらに他の様態は甘味料シロップの製造方法を提供し、当該方法はＤＰ２〜ＤＰ１０の糖類、糖アルコール及びブドウ糖以外の単糖類からなる群より選択された１種以上の安定剤及び１種以上の香味増強剤をブドウ糖シロップと組み合わせるステップを含み、上記甘味料シロップの結晶化を抑制できる量の安定剤と、上記甘味料シロップの甘味を増強させることができる量の香味増強剤とを用い、その結果得られた甘味料シロップの乾燥固形分の含有量は、６９〜７３重量％であり、又上記甘味料シロップは乾燥固形分基準で０〜５重量％以下の果糖を含有する。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
発明の詳細な説明
本発明の甘味料シロップには、６９〜７３重量％（他の実施形態では７０〜７２重量％）の乾燥固形分の含有量を維持できる量で存在する水分以外にブドウ糖が存在する。ブドウ糖（デキストロースともいう）は適合した原料から得ることができる。結晶性ブドウ糖を採用することもできるが、利便性と経済的な理由によってブドウ糖の原料としてはブドウ糖シロップ（例：水にブドウ糖を溶解した濃縮液）を用いることが好ましい。ブドウ糖シロップは本分野における周知の物質であり、市中で容易に手に入れることができる。例えば、Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ社がＳＴＡＬＥＹＤＥＸという製品名として販売しているブドウ糖シロップを用いてもよい。通常、ブドウ糖はブドウ糖及び安定剤の組み合わせの４０〜７５重量％を占める。すなわち、ブドウ糖は本発明の甘味料シロップに存在するブドウ糖と安定剤の総重量の４０〜７５％を占める。一実施形態において、甘味料シロップは２７〜５６重量％のブドウ糖を含有する。
【０００９】
大気温度ないし大気温度より多少高い温度で長期保管する場合、ブドウ糖が甘味料シロップから結晶化する傾向を抑制するために１種以上の安定剤をシロップに加える。安定剤は、例えば、ＤＰ２〜ＤＰ１０の糖類（重合度が２〜１０の糖類）又は当該糖類の２種以上の混合物であってもよい。当該分野における周知の二糖類及びオリゴ糖類は、例えば、ショ糖、麦芽糖、マルトトリオース、マルトテトラオース及びこれらの混合物等を含む。その他の好適なＤＰ２〜ＤＰ１０の糖類としては、トレハロース及びラフィノースが挙げられる。ＤＰ２〜ＤＰ１０の糖類はＴａｔｅ＆Ｌｙｌｅ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ  Ａｍｅｒｉｃａｓ社をはじめとする多数の供給源から入手が可能である。ＤＰ２〜ＤＰ１０の糖類は必要に応じてシロップ状又は乾燥状として便宜により本発明の甘味料シロップに用いることができる。
【００１０】
糖アルコールも本発明の安定剤成分として有用に用いられる。糖アルコールは、分子当たり３種以上のヒドロキシル基を含有する多価アルコールであり、一般式ＨＯＣＨ2（ＣＨＯＨ）nＣＨ2ＯＨ（ｎは１〜５の整数）に対応することができる。好適な糖アルコールの例としては、グリセロール、エリトリトール、ペンタエリトリトール、トレイトール、アラビトール、キシリトール、リビトール、マンニトール、ソルビトール、ガラクチトール、イジトール、イノシトール、ボレミトール、イソマルト、マルチトール、ラクチトール、ポルグリシトール及びこれらの混合物が含まれる。
【００１１】
本発明に用いられる安定剤としてブドウ糖以外の単糖類を用いてもよく、ここではエリトロース、エリトルロース、トレオース、アラビノース、リボース、リブロース、キシロース、キシルロース、リキソース、アロース、アルトロース、プシコース、ガラクトース、グロース、イドース、マンノース、ソルボース、タロース、タガトオース、セドヘプツロース、マンノヘプツロース及びこれらの混合物等のＣ４−Ｃ７単糖類が含まれる。
上記物質の混合物も本発明の安定剤として用いることが可能である。
【００１２】
甘味料シロップは、果糖（レブロースともいう）をほとんど含有していないか、全く含有していない。例えば、甘味料シロップは乾燥固形分基準で５重量％以下、あるいは１重量％以下の果糖を含む。一実施形態では、甘味料シロップは果糖を全く含有していない。
【００１３】
当該シロップは、結晶化を抑制できる量の安定剤を含有するように調製される。すなわち、安定剤を含有していない類似シロップに比べ、時間の経過によって発生する結晶化の程度を低減することができる。シロップ内に存在する安定剤の量を、３７℃の温度を維持したとき、最小１週間甘味料シロップの結晶化を防止できる量で選択した方がよい。他の実施形態において、シロップ内に存在する安定剤の量を、３７℃の温度を維持したとき、最小２週間、最小１ヶ月間、最小２ヶ月間、最小３ヶ月間、最小４ヶ月間、最小５ヶ月間又は最小６ヶ月間甘味料シロップの結晶化を防止できる量で選択してもよい。さらに他の実施形態において、シロップ内に存在する安定剤の量を、２５℃の温度を維持したとき、最小２週間、最小１ヶ月間、最小２ヶ月間、最小３ヶ月間、最小４ヶ月間、最小５ヶ月間又は最小６ヶ月間甘味料シロップの結晶化を防止できる量で選択してもよい。通常、安定剤の含有量はブドウ糖及び安定剤の組み合わせの２５〜６０重量％を占める。すなわち、安定剤の総量は、本発明の甘味料シロップに存在するブドウ糖と安定剤の総重量の２５〜６０％を占める。
【００１４】
甘味料シロップの低粘度を維持するためには、シロップに存在する高級糖類のレベルを最小化することが一般的に好ましい。例えば、本発明の各種実施形態において、シロップは全て合わせて（乾燥固形分基準で）１０重量％以下、８重量％以下、５重量％以下、２重量％以下又は１重量％以下のＤＰ１１＋の糖類（重合度１１以上の糖類）を含有している。一実施形態において、甘味料シロップはＤＰ１１＋の糖類を含有していない。他の実施形態において、シロップは全て合わせて（乾燥固形分基準で）２０重量％以下、１０重量％以下、８重量％以下、５重量％以下、２重量％以下又は１重量％以下のＤＰ６＋の糖類（重合度が６以上の糖類）を含有する。さらに他の実施形態において、甘味料シロップはＤＰ６＋の糖類を含有していない。
【００１５】
一実施形態において、甘味料シロップの粘度は２０℃で０．２〜０．４５Ｐａ・ｓ、３７℃で０．０５〜０．１５Ｐａ・ｓである。
【００１６】
他の実施形態において、甘味料シロップはＨＦＣＳ  ４２（乾燥固形分基準で４２重量％の果糖を含有する高果糖コーンシロップ）に当たる粘度プロフィールを有する。
【００１７】
本発明の甘味料シロップは、香味増強剤として機能することができ、シロップの甘味を増強させる１種以上の物質をさらに含有する。言い換えれば、香味増強剤の濃度は、砂糖のような他の甘味物質が組成物に存在していない場合、ヒトが香味増強剤物質を含有した組成物を甘味として認識する最低レベル（甘味検出閾値ともいう）未満である。香味増強剤は、他の部分と化学的に結合した１種以上の糖部分（例えば配糖体）を含有していてもよいが、それとは関係なく香味増強剤としては糖類以外の物質を用いる。香味増強剤は、通常、非常に少量で存在し、例えば乾燥重量基準で、シロップ全体の２重量％以下、１重量％以下、０．８重量％以下、０．５重量％以下、０．３重量％以下又は０．２重量％以下含有されている。一般的に、甘味料シロップは乾燥重量基準で、少なくとも総０．００１重量％の香味増強剤を含有している。一実施形態において、甘味料シロップは乾燥固形分基準で、香味増強剤を０．００１〜２重量％含有している。
【００１８】
好ましい香味増強剤の例としては、天然高密度性甘味料である物質が含まれるが、これに限定されない。上記物質としては、モグロシド（例：モグロシドＶ）、その他羅漢果抽出物等の１種以上のモグロシドを含有している抽出物；ステビオシド及びレバウジオシド（例：レバウジオシドＡ、レバウジオシドＢ、レバウジオシドＣ）等のステビオール配糖体、その他ステビア抽出物等の１種以上のレバウジオシドを含有している抽出物；グリコシル化ステビオール配糖体（半精製ステビオール配糖体混合物の酵素性グリコシル化によって得たもの）；ルブソシド（ルブス抽出物の形態として提供されるもの）及びこれらの混合物等が挙げられる。その他の本発明で好ましく用いられる香味増強剤の例としては、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、ネオテーム、グリチルリチン及びその塩／誘導体（例：アンモニア化グリチルリチン）、アスパルテーム、サッカリン、ソーマチン、モナチン、スクラロース、アセスルファムカリウム及びこれらの混合物等（上述の天然高密度性甘味料の混合物を含む）のような天然及び人工物質が含まれる。
【００１９】
本発明のシロップは、１種以上の香味増強剤以外にも、１種以上の添加剤、例えば防腐剤、安定剤、ｐＨ調節剤（酸、塩基）、緩衝剤等をさらに含有してもよい。
【００２０】
本発明の甘味料シロップは、ＤＰ２〜ＤＰ１０の糖類、糖アルコール、ブドウ糖以外の単糖類、及びこれらの混合物からなる群より選択された１種以上の安定剤及び１種以上の香味増強剤をブドウ糖シロップと組み合わせて調製できる。ここで安定剤は甘味料シロップの結晶化を抑制できる程度の量で、香味増強剤は甘味料シロップの甘味を増強させる甘味を補助するレベルの量で用いられる。その結果得られた甘味料シロップの乾燥固形分の含有量は、６９〜７３重量％である。安定剤及び香味増強剤は、ブドウ糖シロップに別々に、あるいは共に添加してもよく、その結果得られた混合物を処理（例：タンクで混合又は攪拌）して均一な甘味料シロップを調製する。成分及び／又は成分の混合物を加熱する。安定剤及び／又は香味増強剤をブドウ糖シロップと組み合わせる前に、水に溶解すると一層便利である。安定剤（例：ＤＰ２〜ＤＰ１０の糖類）はシロップの形態、例えば高麦芽糖シロップの形態として供給される。甘味料シロップの乾燥固形分の含有量を６９〜７３重量％に維持するように水分の総導入量を選択及び制御する。本発明の一実施形態では、成分を組み合わせるとき、過剰量の水分を導入し、その後水分を除去して目標乾燥固形分の含有量を達成する。本発明の他の実施形態では、熱を加えて安定剤を溶解する程度の水分のみを用い、次いで溶解された香味増強剤及び安定剤をブドウ糖シロップと組み合わせた後、水分を添加して目標乾燥固形分の含有量を達成する。本発明のさらに他の実施形態では、ブドウ糖シロップと安定剤を先に混合して均一なシロップを形成する。熱を加えることなく香味増強剤を溶解する程度の水分を用い、次いで溶解された香味増強剤をシロップと組み合わせた後、水分を添加して目標乾燥固形分の含有量を達成する。
【００２１】
本発明のシロップは、食品、飲料、家畜用飼料、家畜用健康／栄養食、医薬製品、化粧品に用いてもよい。当該シロップは食品及び飼料の質感を柔らかくし、容積を増やし、濃度を増加させ、糖の結晶化を防止して香味及び甘味を増強させる。例えば、当該シロップは食品の高果糖コーンシロップ成分を全て又は一部代替することができる。
【００２２】
具体的には、当該シロップは充填剤として有用であり、従来のコーンシロップと類似の外観、粘度、結晶化度、食感、保湿性、甘味及びそれ以外の束一的性質を有する。したがって当該シロップは食品、飲料、家畜用飼料、家畜用健康／栄養食、医薬製品、化粧品等に用いられている従来の高果糖コーンシロップをほぼ同一の重量又は容積を基準として容易に代替することができる。したがって本発明のシロップは、製品の物理的／感覚的属性を大きく変化させることなく高果糖コーンシロップを代替することができる。
【００２３】
本発明の甘味料シロップの用途には充填成分、結合成分及びコーティング成分；着色剤、香料／香辛料及び高密度性甘味料の担持体；噴霧乾燥補助剤；充填剤、増粘剤及び分散剤；保湿促進成分（保湿剤）等が含まれるが、これらに限定されない。当該シロップを用いて製造することができる製品の例としては、食品、飲料、医薬製品、栄養製品、スポーツ用品及び化粧品が挙げられる。本発明による甘味料シロップを含む特定種類の製品としては、濃縮飲料ミックス、炭酸飲料、無炭酸飲料、フルーツフレーバー飲料、フルーツジュース、茶、コーヒー、ミルクネクター、粉末飲料、原液、乳酸菌飲料、スムージー、アルコール飲料、フレーバーウォーター及びこれらの組み合わせのような飲料製品が含まれる。本発明による食品は、例えば、ベーカリー類（例：パン）、菓子類、冷凍乳製品、肉類、シリアル（例：朝食用シリアル）、乳製品（例：ヨーグルト）、調味料、スナックバー、スープ、ドレッシング、ミックス、調理食品、離乳食、ダイエット食品、ピーナッツバター、シロップ、甘味料、食品コーティング、ペット用飼料、家畜用飼料、家畜用健康／栄養食、ドライフルーツ、ソース、グレイビー、ジャム／ゼリー、デザート類、スプレッド、ブレッディング、パン粉、スパイシーミックス、フロスティング等を含む。１種以上の他の材料、すなわち食品、飲料又は薬剤成分と甘味料シロップを組み合わせて食品、飲料又は医薬組成物を提供することができる。
【実施例】
【００２４】
実施例では、下記の原料（市販品）を用いて各種甘味料シロップを調製した。
【００２５】
【表１】
2015532840.tif 000002
【００２６】
実施例１
原料Ａを表１（表記した量の単位は重量％）によって乾燥ショ糖及び香料と混合した。ショ糖、香料及び原料Ａの％ＤＳＢ（乾燥固形分基準）の合計は１００％であった。溶解をより容易にするために、原料Ａを添加する前にまずショ糖及び香料を約５５℃で水に溶解した。シロップの最終の固形分の含有量は、７１重量％を目標にした。
【００２７】
【表２】
2015532840.tif 000003
【００２８】
シロップを準備した後、官能テスト用の溶液を原料Ｃとシロップ１−１組成物、シロップ１−２組成物及びシロップ１−３組成物から調製した（表２）。シロップを計測し、特定の重量となるように水分を添加して溶液を調製した。ＡＴＡＧＯ  ＲＸ−５０００屈折計を用いて溶液のブリックス値を測定した。
【００２９】
【表３】
2015532840.tif 000004
【００３０】
甘味の一対比較試験を中性ｐＨ水で行った。試験は完備型ブロック計画法によって行った。提示手順と基準を変更し続けた。溶液を室温で２オンス入りスフレカップに入れた。参加者達に各サンプルの少なくとも半分を摂取するように指示し、３桁コードにラベリングしたサンプルのうちどれがさらに甘かったかを質問した。ボトルウォーターと無塩クラッカーを提供し、試験の前及び途中に口に残っている味を洗えるようにした。両側検定における有意レベルを０．０５にし、結果を二項検定によって分析した。
【００３１】
表３は、表１に記載した組成を有するシロップから得た甘味評価の結果をまとめたものである。表に記載した数字は甘味がさらに強いサンプルとして当該シロップを選択した参加者の数字である。
【００３２】
【表４】
2015532840.tif 000005
【００３３】
原料Ｂを３１５ｐｐｍ含有し、香料としてレバウジオシドＡを用いて２：１の割合でより砂糖に近い味プロフィールを再現したシロップ１−２は、１０ブリックス（ｐ値０．２４）で原料Ｃとそれほど差がなかった。
【００３４】
原料Ｂを２９２ｐｐｍ含有し、香料としてレバウジオシドＡを用いて１．３２：１の割合でより砂糖に近い味プロフィールを再現したシロップ１−３は、１０ブリックス（ｐ値０．０７）で原料Ｃとそれほど差がなかった。
【００３５】
原料Ｂを３３３ｐｐｍ含有し、香料としてレバウジオシドＡを用いて２．９６：１の割合でより砂糖に近い味プロフィールを再現したシロップ１−１は、１０ブリックス（ｐ値＜０．０１）で原料Ｃより著しく甘味が低下した。
【００３６】
実施例２
表４は、実施例１よりもデキストロースの含有量が低いコーンシロップの三種類の組合法を示す。デキストロースの含有量が低く、ショ糖を全く含有していないため、表４のコーンシロップは実施例１のシロップより甘味が低下し、したがって香味増強剤の数字と含有レベルが増加した。シロップ２−１、シロップ２−２、シロップ２−３の甘味を専門家二名の助けを借りて１０％固形分の含有量で原料Ｃと比較した。
【００３７】
【表５】
2015532840.tif 000006
【００３８】
原料Ｄ溶液を２０％ｄｓｂ、原料Ｅを７９．９％ｄｓｂ、原料Ｂを６００ｐｐｍ、レバウジオシドＡを３００ｐｐｍ含有したシロップ２−１は、１０％固形分溶液において原料Ｃの約８０％の甘味を表した。
【００３９】
原料Ｄ溶液を２０％ｄｓｂ、原料Ｅを７９．９％ｄｓｂ、原料Ｂを４９８ｐｐｍ、レバウジオシドＡを１６８ｐｐｍ含有したシロップ２−２は、１０％固形分溶液において原料Ｃの約５０％の甘味を表した。
【００４０】
原料Ｄ溶液を２０％ｄｓｂ、原料Ｅを７９．９％ｄｓｂ、原料Ｂを４００ｐｐｍ、レバウジオシドＡを２００ｐｐｍ、ソーマチンを１００ｐｐｍ含有したシロップ２−３は、１０％固形溶液において原料Ｃとほぼ類似した甘味を表した。
【００４１】
実施例２は、各香味増強剤を甘味補助レベル未満の程度で用いる場合にも香味増強剤の組み合わせを異ならせると甘味が低下するというシロップの全体的な甘味認識を高めることができるという事実を立証する。
【００４２】
実施例３
シロップブレンド３種と、従来の市販コーンシロップ３種、すなわち原料Ｅ、原料Ｆ及び原料Ｃを表５に従い準備した。各シロップの含水量を原料Ｃと同様のレベルに調整した。各シロップの粘度を定常流法によってＡｄｖａｎｃｅｄ  Ｒｈｅｏｍｅｔｅｒ  ＡＲ  ２０００でチェックした。せん断速度は５０／ｓに設定した。粘度を６０℃、５０℃、３７℃、３０℃、２０℃で測定した。各温度で１０個の標本値群を収集した。
【００４３】
【表６】
2015532840.tif 000007
【００４４】
表６は表５に記載した各種シロップの粘度を示す。
【００４５】
【表７】
2015532840.tif 000008
【００４６】
コーンシロップ／ショ糖ブレンドは、全て原料Ｃよりも粘度が少し高かったが、粘度が高いということが食品又は飲料における高果糖コーンシロップを代替するときに必ず加工が難しくなるという意味ではない。希釈原料Ｆ、すなわち従来の市販のコーンシロップは、低温で原料Ｃより著しく粘度が高く、原料Ｅはブレンドとほぼ類似した粘度を表した。
【００４７】
実施例４
ショ糖を含有した甘味増強シロップ２種を、微生物安定性試験用として、次のように調製した。
【００４８】
サンプルＣ２−２６３：全固形分７１％で、原料Ａ７５％ｄｓｂ、ショ糖２５％ｄｓｂ、レバウジオシドＡ０．０２５０％ｄｓｂ、原料Ｂ０．００６０％ｄｓｂを含有
【００４９】
サンプルＣ２−２６２：全固形分７１％で原料Ａ７５％ｄｓｂ、ショ糖２５％ｄｓｂ、レバウジオシドＡ０．０２５０％ｄｓｂ、ＮＨＤＣ０．００３０％ｄｓｂを含有
【００５０】
シロップを９５°Ｆ、１１０°Ｆ、１２５°Ｆ、１６０°Ｆに保存し、経時的微生物安定性試験を行った。両シロップ（Ｃ２−２６３及びＣ２−２６２）とも１１０°Ｆでは最大７ヶ月まで微生物の増殖が観測されなかった。９５°Ｆ、１２５°Ｆ及び１６０°Ｆでも両シロップともサンプルを廃棄する前まで保存する間、微生物が増殖しなかった（表７）。実施例４は、当該甘味料シロップが微生物安定性を有していることを示す。
【００５１】
【表８】
2015532840.tif 000009
【００５２】
【表９】
2015532840.tif 000010
【００５３】
実施例５
実施例５、６、７に記載された通りに試験を行い、結晶化作用にシロップの組成が及ぼす影響を判定した。当該シロップは、香味増強剤を含有していないが、必要に応じて、本明細書に記載されたように甘味を増強させるために１種以上の香味増強剤を添加することができる。
【００５４】
原料Ａ（〜７４％乾燥固形分の含有量）を表７の記載に従い各種物質と混合した。追加物質及び原料Ａの％ＤＳＢ（乾燥固形分基準）合計は１００％であった。最終シロップの固形分の含有量は７１％を目標にした。「ＲＳＣＳ」は、コーン澱粉を酵素加水分解して調製した低糖コーンシロップを示す。当該シロップは、単糖類及び二糖類、ＤＰ値が１０より大きい糖類の含有量が相対的に低く、ＤＰ３〜ＤＰ１０の糖類の含有量が相対的に高いシロップである。
【００５５】
【表１０】
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【００５６】
表８のサンプルを、それぞれ１０００グラムずつ調製し、４個のガラス瓶に２５０グラムずつ分けて入れた。瓶を８０℃で０．５時間加熱し、一晩最終保存温度（２個は２５℃、２個は３７℃）まで冷却した。結晶化を促進するために、各温度の各サンプルから瓶を一つずつ選定し、原料Ｄを０．０１グラム添加した（播種）。原料Ｄを添加していない瓶（未播種）は基準サンプルとして用いた。各サンプルの結晶化の程度を、カールフィッシャー滴定を用いて溶液内の含水量を百分率で測定することで判定した。ＨＰＬＣ分析も溶液内のデキストロース（ブドウ糖）の濃度変化をモニターすることに用いられた。
【００５７】
表８のサンプルのうち、２５℃で保存したサンプルは全て１ヶ月後に完全に結晶化されたので、これらサンプルについてはこれ以上の分析試験を行わなかった。３７℃で保存したその他のシロップ系の最終デキストロースの溶解度を表９に示した。
【００５８】
【表１１】
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【００５９】
表９の結果は、１ヶ月間３７℃で保存した後、実施例５のシロップのほとんどは最初の溶液からデキストロースを一部失い、最終デキストロースの溶解度は約６１％であることを示す。
【００６０】
実施例６
上記の実験結果に基づき、上記と同様のステップ（表１０）を経てサンプル１７個をさらに調製した。これらサンプルを３７℃で保存した場合のデキストロースの溶解度を表１１に示した。
【００６１】
【表１２】
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【００６２】
【表１３】
2015532840.tif 000014
【００６３】
実施例５と同様に、１ヶ月間３７℃で保存した後、実施例６のシロップのほとんどは最初の溶液からデキストロースを一部失い、最終デキストロースの溶解度は約６１〜６４％であった。最も安定したシロップは１４％エリトリトールとキシロースを含有しているシロップであった。しかしエリトリトール及びキシロースは比較的単価が高いためにＨＦＣＳの代替物としては適していない。代案は、デキストロースの溶解度が６４％未満（デキストロース／（デキストロース＋水分））に維持される限り、原料Ｅ又はショ糖及び原料Ｆの組み合わせを、３７℃でデキストロースに対する安定剤（抗結晶化剤）として用いることである。
【００６４】
実施例７
上記のサンプルが全て２５℃で結晶化したため、第３のサンプルセット（実施例７）を配合設計のＤＯＥを用いて調製した。設計概要を表１２に示す。
【００６５】
【表１４】
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【００６６】
実施例７のシロップ組成物を表１３に示した。各シロップを１００グラム入りガラス瓶２本に入れた。各シロップは１０ｍＭアセテート緩衝剤を含有し、ｐＨを５．５に維持した。
【００６７】
【表１５】
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【００６８】
各成分を完全に混合した後にｐＨをチェックした。各シロップにおける糖類分布度をＨＰＬＣ法を用いて判定した。シロップの粘度は４０ｍｍクロスハッチ鋼板を装備したＡｄｖａｎｃｅ  ＲｈｅｏｍｅｔｅｒTM  ＡＲ  ２０００を用いて、せん断速度２５／ｓ、温度６０℃、５０℃、３７℃、３０℃、２０℃で測定した。各温度ごとに標本値群を１０個採集して平均を算出した。その後、シロップを８０℃まで３０分間加熱し、核を除去して一晩にわたり２５℃で冷却した後、原料Ｄ粉末０．０１％を各サンプルのうち瓶を１本選定して添加した。原料Ｄを添加していないサンプルは基準サンプルとして用いた。
フードプロセッサーは一般的に保存中にシロップの温度を維持するために被覆タンクを備えているが、多くの場合、室温で安定した（結晶抵抗性）シロップを採用することが好ましい。したがって、低温でも高い安定性を有するシロップを開発する必要がある。表１４に、２５℃でその他の成分を含有した場合のデキストロース結晶化安定性を評価するために設計した実施例７の結果をまとめた。
【００６９】
【表１６】
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【００７０】
表１４によれば、ほとんどのシロップは２５℃で約５３％以下のデキストロースの溶解度を表した。初期デキストロースの含有量が高かったシロップ２個（１０−３及び１０−１８）は、２５℃で完全に結晶化され、これ以上分析することができなかった。表１４に記載したほとんどのシロップ（１０−３及び１０−１８以外）は目視で透明であったが、一部は粘度が上昇した。表１５にこれらシロップの２０℃における粘度を示す。
【００７１】
【表１７】
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【００７２】
表１５は原料Ａ、原料Ｆ、原料Ｈ及びショ糖で構成されたシロップの２０℃における粘度を表した。サンプルの調製時、固形分の含有量が〜７１％（含水量〜２９％）になるように調製したが、表１５のサンプル１０−２の含水量が非常に低い。これは１０−１３（１０−２と同一の組成）の含水量が〜２８％であることからすると、実験変数による現象である可能性が高い。それにかかわらず、サンプル１０−２の含水量が最も低く、よって粘度が最も高い。水分の他にも、高分子量成分の含有量が粘度制御で重要な役割をする。サンプル１０−１３の粘度は５．８Ｐａ・ｓである。該当サンプルは、約２６％の高分子量糖類を含有する原料Ｈを最も多く含有している。低分子量糖類を多く含有しているサンプルであるほど（サンプル１０−１、１０−３、１０−４、１０−５、１０−１６、１０−１８、１０−２０）、低い粘度を表した。しかし、サンプル１０−３及び１０−１８が２５℃で完全に結晶化された以上、シロップがより低い温度で保存されることを勘案すると、これらはＨＦＣＳ  ４２の代案として適しているとは思われない。
【国際調査報告】
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