(57)【要約】本発明は、食用穀粒の栄養的価値を改善する方法に関する。特に、本発明は、食用穀粒中の抗栄養因子を低減させる新規方法に関する。本発明の一態様は、生存乳酸菌を含有する細菌調製物を調製するステップと、上記細菌調製物中に上記食用穀粒を浸漬するステップとを包含し、ここで上記乳酸菌が、浸漬前に上記細菌調製物から少なくとも部分的に除去されている。本発明のさらなる態様は、細菌株ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）ＣＮＣＭ  Ｉ−４６３５（ＮＣＣ  ３８５）及びラクトバチルス・プランタラムＣＮＣＭ  Ｉ−４６３６（ＮＣＣ  １５８２）である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用穀粒中の抗栄養因子を低減させる方法であって、生存乳酸菌を含有する細菌調製物を調製するステップと、前記細菌調製物中に前記食用穀粒を浸漬するステップとを含み、前記乳酸菌が、浸漬前に前記細菌調製物から少なくとも部分的に除去されている方法。
【請求項２】
前記乳酸菌が、ラクトバチルス・ジョンソニー（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ）、ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ビフィドバクテリア・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ  ｌｏｎｇｕｍ）、ビフィドバクテリア・ラクティス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ  ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチルス・ラムノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｃａｓｅｉ）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）及びこれらの組合せから成る群から選択される細菌を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記乳酸菌が、ラクトバチルス・ジョンソニーＣＮＣＭ  Ｉ−１２２５、ラクトバチルス・プランタラムＣＮＣＭ  Ｉ−４６３６、ラクトバチルス・プランタラムＣＮＣＭ  Ｉ−４６３５、ビフィドバクテリア・ラクティスＣＮＣＭ  Ｉ−３４４６、ラクトバチルス・ラムノサスＣＧＭＣＣ  １，３７２４、ラクトバチルス・パラカゼイＣＮＣＭ  Ｉ−２１１６、ストレプトコッカス・サーモフィルスＣＮＣＭ  Ｉ−３９１５及びこれらの組合せから成る群から選択される細菌を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記細菌調製物が、発酵ブロスを含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記細菌調製物が、細菌の生産物から副生成物として得られる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記抗栄養因子が、トリプシン阻害剤、タンニン、シュウ酸塩、ラフィノース、スタキオース、ベルバスコース、フィチン酸及びこれらの組合せから成る群から選択される、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記食用穀粒が、２０℃〜７０℃の間、好ましくは３０℃〜６０℃の間、より好ましくは３５℃〜５５℃の間の温度で浸漬される、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記食用穀粒が、１０分〜３６時間、３０分〜２４時間、１時間〜１２時間、又は２時間〜６時間の間、浸漬される、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記食用穀粒が、ｐＨ２〜７の間、３〜５．５の間、又は３．５〜４．５の間で浸漬される、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記食用穀粒が、全粒の形態である、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記食用穀粒が、禾穀類、疑似穀類、マメ科植物又はこれらの組合せから成る群から選択される、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記食用穀粒が、コメ、アマランス、コムギ、オオムギ、トウモロコシ、ソルガム、キビ、オートムギ、ライムギ、ソバ、キノア、テフ、野生米、インゲンマメ、リョクトウ、バンバラマメ、ヒヨコマメ、レンズマメ及びダイズから成る群から選択される、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記コメが玄米である、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
ラクトバチルス・プランタラムＣＮＣＭ  Ｉ−４６３５。
【請求項１５】
ラクトバチルス・プランタラムＣＮＣＭ  Ｉ−４６３６。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食用穀粒の栄養的価値を改善する方法に関する。特に、本発明は、食用穀粒中の抗栄養因子を低減させる新規方法に関する。本発明の一態様は、生存乳酸菌を含有する細菌調製物を調製するステップと、上記細菌調製物中に上記食用穀粒を浸漬するステップとを包含し、ここで上記乳酸菌が、浸漬前に上記細菌調製物から少なくとも部分的に除去されている。本発明のさらなる態様は、細菌株ラクトバチルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）ＣＮＣＭ  Ｉ−４６３５（ＮＣＣ  １３８５）及びラクトバチルス・プランタラムＣＮＣＭ  Ｉ−４６３６（ＮＣＣ  １５８２）である。
【背景技術】
【０００２】
世界保健機関（ＷＨＯ）は、栄養不良を「疾患に関するただ１つの最も重要な危険因子」と認定している。栄養不良は、不十分な量の食品によって引き起こされるだけでなく、入手可能な食品の貧弱な栄養的質によっても引き起こされ得る。このことは、食品中に存在する栄養素が、フィチン酸、ポリフェノール及びシュウ酸塩のような抗栄養因子の存在に起因して低いバイオアベイラビリティーを有する植物ベースの食事に関する特定の問題であり得る（Ｃ．Ｈｏｔｚ、Ｔｈｅ  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ、１３７、１０９７〜１１００（２００７））。禾穀類のような食用穀粒は、世界中で消費される植物由来食物の大半を占め、そのため、食用穀粒中の抗栄養因子を低減させ、したがってカルシウム、亜鉛及び鉄のようなミネラルの生物学的利用能を増加させる効率的な手段を見出すことが重要である。鉄欠乏は、世界中の栄養不良の最も蔓延している形態であり、何百万人もの人々に影響を及ぼしている。鉄欠乏は、発展途上国及び先進国の両方に影響を及ぼす世界的規模の公衆衛生問題である貧血をもたらし得る。
【０００３】
食用穀粒中の重要な抗栄養因子は、フィチン酸である。フィチン酸は、穀粒中でリンの主な貯蔵形態であり、フィチン酸は、Ｃａ、Ｆｅ、Ｋ、Ｍｇ、Ｍｎ及びＺｎの金属陽イオンを強力に結合して、それらを不溶性にし、したがって栄養に関して利用不可能にする（Ｂｏｈｎ  Ｌ．他、Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｚｈｅｊｉａｎｇ  Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  Ｂ９、１６５〜１９１（２００８））。高含量のフィチン酸の存在は、食用穀粒の栄養学的利点を妨げて、フィチン酸の完全な除去は、多くの場合ミネラルのバイオアクセシビリティー及びバイオアベイラビリティーを改善するのに必要とされる。伝統的に、食用穀粒を加工処理する際に抗栄養因子を低減させるのに多数の方法が使用されている。禾穀類の食用穀粒の粉砕は、ふすま及び／又は胚芽を除去するのに使用することができ、これは、フィチン酸塩が外側糊粉層に（例えば、コメ、ソルガム及びコムギ）、又は胚芽に（即ち、トウモロコシ）局在化される場合、食用穀粒のフィチン酸塩含有量を低減し得る（Ｃ．Ｈｏｔｚ、Ｔｈｅ  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ、１３７、１０９７〜１１００（２００７））。粉砕により生産される粉は次いで、抗栄養因子をさらに低減させるために浸漬又は発酵させてもよい。Ｈｏｔｚは、水中に禾穀類の穀粉及びほとんどがマメ科植物の穀粉を浸漬することにより、水溶性フィチン酸塩並びに幾つかのポリフェノール及びシュウ酸塩を除去することができることを報告している。例えばサワー種のパンを作製するための粉の発酵は、微生物及び／又は内因性フィターゼ酵素の作用によりフィチン酸塩加水分解を誘導することができる。しかしながら、ふすま及び胚芽は、食物繊維、ミネラル及び酸化防止剤（フェノール成分、トコトリエノール、フィトエストロゲン）のような重要な栄養成分を含有し、これらは一般的に、食用穀粒が粉に粉砕される際に損失又は低減される。
【０００４】
Ｌｉａｎｇは、玄米全粒の自然発酵を使用して、玄米全粒のフィチン酸含有量を低減させることができることを報告している（Ｊ．Ｌｉａｎｇ他、Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、１１０、８２１〜８２８（２００８））。コメ及び水の新鮮な混合物に、前の日に発酵させた混合物の水の１０％を接種するという３回の２４時間サイクル後に、Ｌｉａｎｇは、濃縮された発酵スターターを得ることができ、さらに２４時間の発酵後にはフィチン酸の９５％低減を達成することができた。しかしながら、自然発酵及び繰り返しのスターター濃縮サイクルの使用は、迅速で一貫した結果を達成する必要がある産業プロセスにとって理想的ではない場合がある。さらに、このタイプの発酵は、関連する食品安全リスクによる悪影響を受ける傾向にあり得る。
【０００５】
ＴＷ２００７２１９８２は、ダイズの栄養学的利点を改善する２相発酵方法について開示している。これは、乳酸菌によるさらなる発酵の前に未加工ダイズをアスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）種で発酵させることを包含する。しかしながら、関与するさらなる製造の複雑さに起因して、２ステッププロセスを有することは必ずしも望ましいとは限らず、アスペルギルス属種により付与される味覚プロファイルが望ましくない場合がある。
【０００６】
必ずしも食用穀粒が粉へ粉砕されるのを必要とせず、良好な再現性、短い加工処理時間及び／又は許容可能な味覚プロファイルを伴って、限られた数のステップで実施することができる食用穀粒中の抗栄養因子を低減させる代替的方法を有することが望ましい。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、技術の最先端を向上させること、及び上述の不便さの少なくとも幾つかを克服するための代替的な方法を提供することである。本発明の目的は、独立クレームの主題により達成される。従属クレームは、本発明の概念をさらに展開している。本明細書中の従来技術の文書に対するいかなる言及も、かかる従来技術が広く知られているか、又は当該分野における一般常識の一部を形成するという承認であると考えられるべきではない。本明細書で使用する場合、「を含む」、「を含んでいる」という語句、及び類似の語句は、排他的又は網羅的意味合いで解釈されるべきではない。換言すると、それらは、「を包含しているが、これらに限定されない」ことを意味すると意図される。
【０００８】
したがって、本発明は、食用穀粒中の抗栄養因子を低減させる方法であって、生存乳酸菌を含有する細菌調製物を調製するステップと、上記細菌調製物中に上記食用穀粒を浸漬するステップとを含み、上記乳酸菌が、浸漬前に上記細菌調製物から少なくとも部分的に除去されている方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは驚くべきことに、細菌細胞がブロスから除去された場合でさえも、乳酸菌発酵ブロス中に米穀粒を浸漬することにより、穀粒の抗栄養因子含有量を低減させることを見出した。本発明者らは、例えば、浸漬前に細菌が除去されたラクトバチルス・ジョンソニー（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ）ＮＣＣ  ５３３、ラクトバチルス・プランタラムＮＣＣ  １５８２又はラクトバチルス・プランタラムＮＣＣ  １３８５の希釈発酵ブロス中に米穀粒を浸漬した後に抗栄養因子フィチン酸及びラフィノースの低減を観察した。抗栄養因子の低減は、単に穏やかな酸性溶液中にコメを浸漬することにより得られ得る低減よりも大きかった。
【００１０】
したがって、本発明は、食用穀粒中の抗栄養因子を低減させる方法であって、生存乳酸菌を含有する細菌調製物を調製するステップと、上記細菌調製物中に上記食用穀粒を浸漬するステップとを含み、上記乳酸菌が、浸漬前に上記細菌調製物から少なくとも部分的に除去されている方法に幾分関する。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
抗栄養因子は、食品からの栄養素の吸収を妨げることにより健康及び成長に悪影響を及ぼす可能性を有し、及び／又は摂取されると他の有害な影響を発揮する、食品中に見出される天然又は合成物質である。本発明による方法は、１つ又は複数の抗栄養因子を低減し得る。
【００１２】
食用穀粒は、ヒトの食品又は動物の餌用に収穫された小さくて硬質で乾燥した種子（外皮又は果実層が付着しているか、又は付着していない）である。食用穀粒のタイプとしては、禾穀類の穀粒、疑似穀類の穀粒又は菽穀類が挙げられる。禾穀の穀粒は、イネ科の植物の果実である穎果である。禾穀類の例としては、トウモロコシ、ソルガム、コメ、コムギ、オオムギ、キビ、オートムギ、テフ、野生米及びライムギが挙げられる。擬穀の穀粒は、禾穀類とほぼ同様に使用される広葉植物の種子である。疑似穀類の例としては、アマランス、キノア及びソバが挙げられる。菽穀類（場合によっては、穀実用マメ科植物と呼ばれる）は、マメ科植物の種子である。例として、インゲンマメ、バンバラマメ、リョクトウ、ヒヨコマメ、レンズマメ及びダイズが挙げられる。
【００１３】
本明細書中で使用する場合、「乳酸菌」という用語は、乳酸、酢酸及びプロピオン酸を含む酸の産生に伴って糖を発酵させるグラム陽性の微好気性菌又は嫌気性菌を指す。乳酸菌は、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）種、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）種、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）種、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）種、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）種、ブレビバクテリウム属（Ｂｒｅｖｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ）種、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）種、及びプロピオニバクテリウム属（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ）種、並びに偏性嫌気性菌（ｓｔｒｉｃｔ  ａｎａｅｒｏｂｉｃ  ｂａｃｔｅｒｉａ）であるビフィズス菌、即ちビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）種の群に属する乳酸産生菌の中に見出される。
【００１４】
本発明の乳酸菌は、ラクトバチルス属の細菌を含み得る。ラクトバチルス属の細菌は、乳酸菌群の主要部分である。多数のラクトバチルス属種が、何千年とまではいかなくても何百年もの間、食品生産に使用されており、その結果、それらは、良好に消費者に受け入れられている。
【００１５】
本発明の乳酸菌は、ラクトバチルス・ジョンソニー、ラクトバチルス・プランタラム、ビフィドバクテリア・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ  ｌｏｎｇｕｍ）、ビフィドバクテリア・ラクティス（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉａ  ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチルス・ラムノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｃａｓｅｉ）、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）及びこれらの組合せから成る群から選択される細菌を含み得る。これらの種の乳酸菌は全て、発酵食品中に、又はプロバイオティクスとして使用されている。これらの種の商業生産はまた、本発明の方法における使用のための細菌調製物の利便性の高い供給源を提供する。
【００１６】
本発明の乳酸菌は、ラクトバチルス・プランタラムＣＮＣＭ  Ｉ−４６３６（ＮＣＣ  １５８２）、ラクトバチルス・プランタラムＣＮＣＭ  Ｉ−４６３５（ＮＣＣ  １３８５）、ラクトバチルス・ジョンソニーＣＮＣＭ  Ｉ−１２２５（ＮＣＣ  ５３３）、ラクトバチルス・ラムノサスＣＧＭＣＣ  １，３７２４（ＮＣＣ  ４００７）及びこれらの組合せから成る群から選択される細菌を含み得る。本発明の乳酸菌は、ラクトバチルス・プランタラム、例えばラクトバチルス・プランタラムＣＮＣＭ  Ｉ−４６３６（ＮＣＣ  １５８２）又はラクトバチルス・プランタラムＣＮＣＭ  Ｉ−４６３５（ＮＣＣ  １３８５）を含み得る。本発明の乳酸菌は、ラクトバチルス・ジョンソニーＣＮＣＭ  Ｉ−１２２５（ＮＣＣ  ５３３）を含み得る。
【００１７】
本発明の乳酸菌は、ラクトバチルス・ジョンソニーＣＮＣＭ  Ｉ−１２２５（ＮＣＣ  ５３３）、ラクトバチルス・プランタラムＣＮＣＭ  Ｉ−４６３６（ＮＣＣ  １５８２）、ラクトバチルス・プランタラムＣＮＣＭ  Ｉ−４６３５（ＮＣＣ  １３８５）、ビフィドバクテリア・ラクティスＣＮＣＭ  Ｉ−３４４６（ＮＣＣ  ２８１８）、ラクトバチルス・ラムノサスＣＧＭＣＣ  １，３７２４（ＮＣＣ  ４００７）、ラクトバチルス・パラカゼイＣＮＣＭ  Ｉ−２１１６（ＮＣＣ  ２４６１）、ストレプトコッカス・サーモフィルスＣＮＣＭ  Ｉ−３９１５（ＮＣＣ  ２４９６）及びこれらの組合せから成る群から選択される細菌を含み得る。
【００１８】
ラクトバチルス・ジョンソニーＮＣＣ  ５３３はまた、Ｌａ１とも称される。ラクトバチルス・ジョンソニーＮＣＣ  ５３３は、１９９２年６月３０日にｔｈｅ  Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ  Ｎａｔｉｏｎａｌｅ  ｄｅ  Ｃｕｌｔｕｒｅｓ  ｄｅ  Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｓ（ＣＮＣＭ），Ｉｎｓｔｉｔｕｔ  Ｐａｓｔｅｕｒ、２５  ｒｕｅ  ｄｕ  Ｄｏｃｔｅｕｒ  Ｒｏｕｘ，Ｆ−７５７２４  ＰＡＲＩＳ  Ｃｅｄｅｘ  １５、フランスに寄託され、寄託番号Ｉ−１２２５を付与された。
【００１９】
ラクトバチルス・プランタラムＮＣＣ  １３８５は、２０１２年５月２９日にｔｈｅ  Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ  Ｎａｔｉｏｎａｌｅ  ｄｅ  Ｃｕｌｔｕｒｅｓ  ｄｅ  Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｓ（ＣＮＣＭ），Ｉｎｓｔｉｔｕｔ  Ｐａｓｔｅｕｒ、２５  ｒｕｅ  ｄｕ  Ｄｏｃｔｅｕｒ  Ｒｏｕｘ，Ｆ−７５７２４  ＰＡＲＩＳ  Ｃｅｄｅｘ  １５、フランスに寄託され、寄託番号Ｉ−４６３５を付与された。
【００２０】
ラクトバチルス・プランタラムＮＣＣ  １５８２は、２０１２年５月２９日にｔｈｅ  Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ  Ｎａｔｉｏｎａｌｅ  ｄｅ  Ｃｕｌｔｕｒｅｓ  ｄｅ  Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｓ（ＣＮＣＭ），Ｉｎｓｔｉｔｕｔ  Ｐａｓｔｅｕｒ、２５  ｒｕｅ  ｄｕ  Ｄｏｃｔｅｕｒ  Ｒｏｕｘ，Ｆ−７５７２４  ＰＡＲＩＳ  Ｃｅｄｅｘ  １５、フランスに寄託され、寄託番号Ｉ−４６３６を付与された。
【００２１】
ビフィドバクテリア・ラクティスＮＣＣ  ２８１８は、２００５年６月７日にｔｈｅ  Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ  Ｎａｔｉｏｎａｌｅ  ｄｅ  Ｃｕｌｔｕｒｅｓ  ｄｅ  Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｓ（ＣＮＣＭ），Ｉｎｓｔｉｔｕｔ  Ｐａｓｔｅｕｒ、２５  ｒｕｅ  ｄｕ  Ｄｏｃｔｅｕｒ  Ｒｏｕｘ，Ｆ−７５７２４  ＰＡＲＩＳ  Ｃｅｄｅｘ  １５、フランスに寄託され、寄託番号Ｉ−３４４６を付与された。
【００２２】
ラクトバチルス・ラムノサスＮＣＣ  ４００７は、２００４年１０月にｔｈｅ  Ｃｈｉｎａ  Ｇｅｎｅｒａｌ  Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ  Ｃｕｌｔｕｒｅ  Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ  Ｃｅｎｔｒｅ（ＣＧＭＣＣ），Ｃｈｉｎｅｓｅ  Ａｃａｄｅｍｙ  ｏｆ  Ｓｃｉｅｎｃｅｓ、ＰＯ  Ｂｏｘ  ２７１４，Ｂｅｉｊｉｎｇ  １０００８０、中華人民共和国に寄託され、寄託番号１，３７２４を付与された。
【００２３】
ラクトバチルス・パラカゼイＮＣＣ  ２４６１は、１９９９年１月１２日にｔｈｅ  Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ  Ｎａｔｉｏｎａｌｅ  ｄｅ  Ｃｕｌｔｕｒｅｓ  ｄｅ  Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｓ（ＣＮＣＭ），Ｉｎｓｔｉｔｕｔ  Ｐａｓｔｅｕｒ、２５  ｒｕｅ  ｄｕ  Ｄｏｃｔｅｕｒ  Ｒｏｕｘ，Ｆ−７５７２４  ＰＡＲＩＳ  Ｃｅｄｅｘ  １５、フランスに寄託され、寄託番号Ｉ−２１１６を付与された。
【００２４】
ストレプトコッカス・サーモフィルスＮＣＣ  ２４９６は、２００８年２月５日にｔｈｅ  Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ  Ｎａｔｉｏｎａｌｅ  ｄｅ  Ｃｕｌｔｕｒｅｓ  ｄｅ  Ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｅｓ（ＣＮＣＭ），Ｉｎｓｔｉｔｕｔ  Ｐａｓｔｅｕｒ、２５  ｒｕｅ  ｄｕ  Ｄｏｃｔｅｕｒ  Ｒｏｕｘ，Ｆ−７５７２４  ＰＡＲＩＳ  Ｃｅｄｅｘ  １５、フランスに寄託され、寄託番号Ｉ−３９１５を付与された。
【００２５】
本発明の細菌調製物は、細菌の水性懸濁液、例えば液体栄養培地中で成長中の細菌を含み得る。細菌調製物中に食用穀粒を浸漬することは、細菌調製物及び／又は食用穀粒への水の添加を包含し得る。
【００２６】
乳酸菌の少なくとも部分的な除去前の細菌調製物は、１ｍｌ当たり１０５〜１０１１の間のコロニー形成単位（ＣＦＵ）を含有することが好ましい。本発明では、「少なくとも部分的に除去される」とは、細菌調製物中に存在する生存乳酸菌の少なくとも５０％、例えば生存乳酸菌の少なくとも８０％、又は生存乳酸菌の少なくとも９０％、又は少なくとも９９．９％が除去されたことを意味する。例えば、全ての生存乳酸菌が除去されていてもよい。乳酸菌が少なくとも部分的に除去された細菌調製物は、２０００ＣＦＵ／ｍｌ未満の細胞数を有し得る。乳酸菌が少なくとも部分的に除去された細菌調製物の例は、培養濾液、又は遠心分離後の培養の上清であり得る。かかる濾液又は上清は、濃縮又は分画されてもよい。
【００２７】
本発明の細菌調製物は、発酵ブロスを含んでもよい。発酵ブロスという用語は、細菌及び／又はその構成成分部分、未使用の原料物質及び発酵中に細菌により産生される代謝産物を含む、細菌の発酵後に得られる細胞培地を指す。発酵ブロスは、濃縮発酵ブロスであってもよい。乳酸菌による発酵後のブロス中の代謝産物が低分子量有機酸を含むため、発酵ブロスを使用することは有利である。これらの有機酸は、可溶性リガンドの形成を介して鉄及び亜鉛吸収を高める可能性を有する。有機酸はまた、禾穀類の穀粒からの内因性フィターゼの活性を最適化して、望ましくない酵母及び細菌の成長を防止するのを助長するｐＨを低減する。他の代謝産物としては、有益な抗菌効果も有するバクテリオシン及び抗真菌ペプチドが挙げられる。発酵ブロスは、食品等級の発酵ブロスであることが好ましく、全ての成分が、食品の原材料の調製における使用に適している。
【００２８】
細菌調製物は、細菌の生産物から副生成物として得られ得る。細菌は、発酵による食品調製、プロバイオティクスとしての食品及びヘルスケア製品への組み込み、並びに医薬品及び他の化学物質の生産を含む多くの用途を有する。多くの場合、一旦細菌細胞が発酵ブロスから除去又は「収穫」されると、ブロスの残りは廃棄される。このことは無駄が多く、残存ブロスの安全で環境的配慮型の廃棄を保証することは、多くの場合コストが高い。したがって、この副生成物を本発明で有益に使用することができることは利点である。細菌細胞が除去された発酵ブロスは、穀粒を浸漬する前に水で希釈されてもよい。希釈により発酵ブロスの１つのバッチが、穀粒の多くのバッチを浸漬するのに使用することが可能になるため、このことは経済的意味合いを成す。また、ブロス中に存在する有機酸が穀粒に酸味を付与するのを防止するために、発酵ブロスを希釈することは有利でもある。
【００２９】
抗栄養因子は、食用穀粒用のタンパク質及びデンプンのアベイラビリティに悪影響を及ぼし得る。かかる抗栄養因子としては、トリプシン阻害剤のようなプロテアーゼ阻害剤、アミラーゼ阻害剤、タンニンを含むポリフェノール、及び血球凝集素レクチンタンパク質が挙げられる（Ｗ．Ｈ．Ｈｏｌｚａｐｆｅｌ、Ｉｎｔ．Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ、７５、１９７〜２１２（２００２））。ポリフェノールもまた、鉄吸収を阻害することがあり（Ｑｉａｎｙｉ  Ｍａ他、Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ、１４０、１１１７〜１１２１（２０１０））、シュウ酸塩は、鉄及びカルシウム吸収を阻害する（Ｏ．Ｆａｂｏｙａ、Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．、３８、１７９〜１８７（１９９０））。糖のラフィノースファミリーのオリゴ糖は、ヒト及び動物において腸内ガスを産生することが既知である。ラフィノースファミリーのオリゴ糖は、ショ糖のアルファ−ガラクトシル誘導体であり、三糖ラフィノース、四糖スタキオース、及び五糖ベルバスコースが最も一般的である。糖のラフィノースファミリーは、小腸においてα−Ｄ−１−６ガラクトシド結合を加水分解することが可能であるα−ガラクトシダーゼ酵素活性の非存在に起因して加水分解されないままであり、したがってそれらは、吸収されない（Ｓ．Ｅ．Ｆｌｅｍｉｎｇ、Ｊ．Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉ．４６、８０３（１９８１））。フィチン酸（塩の形態の場合にはイノシトール六リン酸塩又はフィチン酸塩として既知である）は、植物の種子中でリンの主な貯蔵形態である。フィチン酸は、それがＣａ２＋、Ｍｇ２＋、Ｆｅ２＋及びＺｎ２＋のような陽イオンをキレートして、タンパク質の塩基性アミノ酸基と複合体形成をして、したがってこれらの栄養素のバイオアベイラビリティーを減少させるため、ヒト及び動物にとって抗栄養因子である。本発明の方法により低減される抗栄養因子は、トリプシン阻害剤、タンニン、シュウ酸塩、ラフィノース、スタキオース、ベルバスコース、フィチン酸又はこれらの組合せから成るリストから選択され得る。
【００３０】
浸漬温度は、抗栄養因子が食用穀粒から除去される速度に影響を及ぼす。温度が上がるにつれて、浸漬用の液体と穀粒との間で交換する構成成分の拡散速度が増す。酵素プロセスに関して、酵素活性に関して最適温度が存在し得る。フィターゼによるフィチン酸塩の分解の場合、最適温度はおよそ５５℃である。しかしながら、より高い温度は、工業浸漬プロセスにおいてエネルギーの観点でコストが高い。したがって、本発明の方法では、食用穀粒は、２０℃〜７０℃の間、好ましくは３０℃〜６０℃の間、より好ましくは３５℃〜５５℃の間の温度で浸漬され得る。
【００３１】
本発明は、食用穀粒中で抗栄養因子を低減させる迅速で効率的な方法を提供する。浸漬時間は、穀粒のタイプ及び使用する温度に依存する。最適な時間は、当業者により容易に確立することができ、一般的には、抗栄養因子の所望の低減を達成する最短時間となる。大規模バッチ操作の場合、浸漬容器を充填し、また空にするのに時間がかかる可能性があり、したがって食用穀粒の全ての部分が、同じ浸漬時間を受けるとは限らない。本明細書で言及される時間は、平均値である。本発明では、食用穀粒は、１０分〜３６時間、３０分〜２４時間、１時間〜１２時間、又は２時間〜６時間の間、浸漬され得る。
【００３２】
酸性ｐＨで食用穀粒を浸漬することは有益である。２０℃〜６０℃の間の浸漬温度が、腐敗性生物の成長にとって理想的であるが、低ｐＨで浸漬することにより、望ましくない酵母及び細菌の成長を制御することができる。しかしながら、ｐＨは、これが穀粒の風味に影響を及ぼし得るため、２以下であるべきではない。任意のフィターゼが存在する場合（例えば、食用穀粒由来の内因性フィターゼ）、フィターゼ活性はｐＨ７以下で最大であるため、酸性ｐＨはまた有益である。本発明の方法では、食用穀粒は、２〜７の間、３〜５．５の間、又は３．５〜４．５の間のｐＨで浸漬され得る。
【００３３】
乳酸菌による発酵は、ｐＨを自然に低減させる低分子量有機酸を産生する。しかしながら、抗栄養因子の最適な低減、及び腐敗の阻害のために、ｐＨを制御することが有利であり得る。ｐＨの制御は、緩衝液を使用して達成され得る。本明細書の範囲内では、緩衝液という用語は、ｐＨを変更させるのに添加される任意の化合物、例えば有機酸、並びに古典的な緩衝液、即ち弱酸とｐＨの変化に対して耐性である組成物を提供するための相当する塩との組合せを包含する。本発明の方法では、細菌調製物は、浸漬中に１つ又は複数の緩衝液を含有し得る。
【００３４】
本発明の食用穀粒は、全粒の形態であってもよい。本発明では、「全粒の形態で」とは、穀粒が大部分は無傷であり、例えば、穀粒が粉々にされていない又は粉砕されていないことを意味する。穀粒が発芽し始めた場合は、それらの出芽成長は、殻粒長を超えない。禾穀類の場合、全粒は、禾穀類の胚芽、内胚乳及びふすまを含有する禾穀類の穀粒である。伝統的に、穀粒は、発酵させる前に粉に粉砕されている。粉砕は、細菌が成長するための穀粒中の栄養素を露出させて、抽出又は分解用の浸漬液に抗栄養因子をより良好に露出させる。しかしながら、全粒中の抗栄養因子を低減させることが可能であることが有利である。全粒は、個別に、組み合わせて、及び／又は相乗的に健康上の有益性を誘発し得る食物繊維、ミネラル、酸化防止剤（フェノール成分、トコトリエノール、フィトエストロゲン）のような生物学的に活性な化合物を含有する。本発明者らは驚くべきことに、本発明の方法が、全粒中の抗栄養因子を低減させることが可能であることを見出した。
【００３５】
浸漬した後、全粒から水を排水させ続いてそれらを乾燥させることは、粉に関する場合よりも容易である（粉は厚い湿ったペーストを形成する傾向にある）。大量の全粒を浸漬して、続いて粉砕して、各等級の粉を個別に浸漬するよりも効率的である種々の粒子サイズを有する一連の粉を生産してもよい。全粒は、パフのようなさらなる加工処理に使用され得る。高圧パフ処理した穀粒は、高圧下で蒸気とともに全粒を置くことにより創出される。続いて、圧力は、迅速に放出されて、同伴蒸気が急速に気化して、殻粒の内胚乳を膨張させて、その容量をその元のサイズの何倍にも増やす。また、消費者の健康上の有益性に起因して、全粒に関して消費者需要も存在する。全粒の構成成分部分を再結合させて、「全粒」粉を形成することもできるが、消費者が穀粒の構成成分全てを得ていることに消費者は疑念を抱き得る。無傷の穀粒を販売することにより、消費者が本当に全粒を得ていることは、消費者にとって明らかである。レンズマメ、マメ、コメ及びヒヨコマメのような食用穀粒に関して、消費者は通常、粉砕粉でなく、全粒を調理することのほうを好む。
【００３６】
本発明の食用穀粒は、特に限定されない。食用穀粒は、禾穀類、疑似穀類、マメ科植物又はこれらの組合せから成る群から選択され得る。より具体的には、食用穀粒は、コメ、アマランス、コムギ、オオムギ、トウモロコシ、ソルガム、キビ、オートムギ、ライムギ、ソバ、キノア、テフ、野生米、インゲンマメ、リョクトウ、バンバラマメ、ヒヨコマメ、レンズマメ及びダイズから成る群から選択され得る。これらの食用穀粒は全て、フィチン酸のような抗栄養因子を含有し、したがって、本発明の方法がこれらとともに使用され得ることは有利である。
【００３７】
コメは、世界の大部分で、特にアジアで主食であり、精米として主に消費される。未精製米（ｕｎｐｏｌｉｓｈｅｄ  ｒｉｃｅ）又は玄米は、精米と比較して、線維、鉄、ビタミン及びミネラルのより良好な供給源である。しかしながら、玄米は、口当たりがよくなるには長い調理時間を要する。玄米はまた、フィチン酸に富んでいるが、フィチン酸の抗栄養効果を低減させる際に伝統的な浸漬プロセスを無効にするフィターゼが低い。本発明の食用穀粒は、玄米であってもよい。本発明の方法を適用した後、玄米は、調理するのにあまり時間がかからないことが有利である。
【００３８】
本発明のさらなる実施形態は、細菌株ラクトバチルス・プランタラムＣＮＣＭ  Ｉ−４６３５（ＮＣＣ  １３８５）及びラクトバチルス・プランタラムＣＮＣＭ  Ｉ−４６３６（ＮＣＣ  １５８２）である。これらの細菌株は、驚くべきことに、本明細書中に記載される様式で食用穀粒中の抗栄養因子を低減させる際に特に有効であることが見出された。
【００３９】
本明細書中に開示される本発明の特徴を全て、自由に組み合わせることができることを当業者なら理解されよう。特に、本発明の種々の実施形態に関して記載される特徴を組み合わせてもよい。本発明のさらなる利点及び特徴は、非限定的な例から明らかである。既知の等価物が特定の特徴に対して存在する場合、かかる等価物は、本明細書中で詳細に言及されているかのように組み込まれる。
【実施例】
【００４０】
実施例１：細菌調製物中での穀粒の浸漬
穀粒の浸漬
発酵ブロスは、３つの異なる乳酸菌株；Ｌ．プランタラムＮＣＣ  １５８２、Ｌ．プランタラムＮＣＣ  １３８５、及びＬ．ジョンソニーＮＣＣ  ５３３に関して調製した。最終的な細胞数１０８〜１０９ｃｆｕ／ｍｌの間になるように、食品等級のブロス中で各細菌株を二度継代培養させた。細胞を含有するブロスを４，５００ｒｐｍで遠心分離して、０．２２μｍでのカットオフを有するフィルターを使用して、上清を濾過した。続いて、玄米穀粒（玄米丸粒−ＰｒｉｍａＶｅｒａ  Ｎａｔｕｒｋｏｒｎ  ＧｍｂＨ）を細菌調製物中に浸漬した。浸漬液体は、濾過したブロス上清の１０％（ｖ／ｖ）の添加により５倍容量の脱イオン水であった。穀粒を３つの温度；３０℃、３７℃及び５０℃で２４時間浸漬した。浸漬培地中での細胞数及びｐＨを６時間毎にモニタリングした。細胞数に関する検出限界（ｄ．ｌ．）は、２×１０３ＣＦＵ／ｍｌであった。浸漬プロセスの最後には、穀粒は、浸漬培地と分離させて、凍結乾燥した。
【００４１】
比較用に、玄米穀粒を、ｐＨ５を有するクエン酸（１０ｍＭ）緩衝液中に浸漬した。穀粒を３つの温度；３０℃、３７℃及び５０℃で２４時間浸漬した。
【００４２】
抗栄養因子の分析
上述の浸漬実験からの凍結乾燥させた穀粒を、浸漬していない穀粒と一緒に、外部研究室；Ａｇｒｏｂｉｏ  ｏｆ  Ｒｅｎｎｅｓ、フランスによりフィチン酸及びラフィノース含有量に関して分析した。ラフィノース定量は、イオンクロマトグラフィー（Ａｇｒｏｂｉｏコード２９．０１）により実施されて、フィチン酸定量化は、リンアッセイ（Ｐｈｏｓｐｈｏｒｏｕｓ  ａｓｓａｙ，Ａｇｒｏｂｉｏコード６９．０１）によるフィチン酸塩抽出により実施された。ラフィノースに関する検出限界は、２ｍｇ／１００ｇであった。フィチン酸定量化は、異なる全てのイノシトールリン酸塩（ＩＰ６〜ＩＰ１）の合計である。結果を以下の表に示す。
【００４３】
【表１】
2015522297.tif 000002
【００４４】
【表２】
2015522297.tif 000003
【００４５】
結果は、細菌細胞が除去された発酵ブロス中に米穀粒を浸漬することにより、コメ中のフィチン酸及びラフィノースの含有量が低減されることを示す。細菌調製物は、ｐＨ５緩衝溶液よりもフィチン酸を低減させるのに有効である。
【００４６】
実施例２：細菌調製物中での穀粒の浸漬−緩衝成長条件
発酵ブロスは、６つの異なる乳酸菌株Ｌ．プランタラムＮＣＣ  １５８２、Ｌ．プランタラムＮＣＣ  １３８５、Ｌ．ジョンソニーＮＣＣ  ５３３、Ｂ．ラクティスＮＣＣ  ２８１８、Ｂ．ロンガムＢＬ９９９及びＬ．ラムノサスＮＣＣ  ４００７に関して調製した。
【００４７】
Ｂ．ロンガムＡＴＣＣ  ＢＡＡ−９９９（ＢＬ９９９）は、専門供給業者から、例えば日本の森永乳業株式会社から商標ＢＢ５３６で購入することができる。
【００４８】
ブロスのｐＨは、成長中、ｐＨ５〜６の間で制御された。続いて、細胞を含有するブロスを４，５００ｒｐｍで遠心分離して、０．２２μｍでのカットオフを有するフィルターを使用して、上清を濾過した。玄米穀粒を細菌調製物中に浸漬した（未希釈の濾過ブロス上清）。穀粒を３つの温度；３０℃、３７℃及び５０℃で２４時間浸漬した。浸漬プロセスの最後には、穀粒は、浸漬培地と分離させて、凍結乾燥した。
【００４９】
細胞除去後であるが、浸漬前のブロスを、ＨＰＬＣ分析により乳酸及び酢酸含有量に関して分析して、ｐＨを測定した。制御された成長条件からｐＨの幾らかの変化が観察され、これは、続く濾過により除去される前の、継続的に成長している遠心分離後の少量の残留細菌に起因すると考えられる。凍結乾燥した穀粒を、実施例１と同様にフィチン酸に関して分析した。実施例２で使用されるコメのバッチは、フィチン酸含有量１０２０ｍｇ／１００ｇを有していた。種々の株に関する結果を以下の表に示す。
【００５０】
【表３】
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【００５１】
比較用に、玄米穀粒を濃度２８ｇ／ｌで乳酸溶液中に浸漬した。
【００５２】
【表４】
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【００５３】
ラクトバチルス属の細菌は、例えば５０℃で、玄米のフィチン酸含有量を低減させる際に良好な結果を提供することが結果により示される。ラクトバチルス・プランタラム株は、Ｌ．ジョンソニーＮＣＣ  ５３３と同様に、研究した全ての温度でフィチン酸の特に良好な低減を提供する。類似した量の乳酸中に浸漬したコメと比較することによって、細菌ブロスは、乳酸を産生しｐＨを低下させるという単純な作用によって得られ得るよりも、フィチン酸のより大きな低減を提供することが理解され得る。
【国際調査報告】
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