(57)【要約】【課題】本発明の課題は、飲食品の加熱加工で生成する好ましくない香気や強い苦味を呈する物質を特定し、それを選択的に除去することにより、飲食品の香味を改善する方法、及びそれによって香味が改善された飲食品を提供することである。【解決手段】本発明は、飲食品をイオン交換樹体に接触せしめてピリジン等を吸着させ、アルカリ溶液でピリジン以外の成分を脱着・回収し、次いでピリジンを脱着・回収することを特徴とした飲食品の香味改善方法である。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ピリジンが含有された飲食品を弱酸性陽イオン交換樹脂に接触させて、該弱酸性陽イオン交換樹脂にピリジンを吸着させるピリジン吸着工程を備えたことを特徴とする飲食品の香味改善方法。
【請求項２】
前記ピリジン吸着工程後、ｐＨ７．０〜８．０の水またはアルカリ水溶液で前記弱酸性陽イオン交換樹脂に吸着された成分を脱着し、得られた脱着液を非吸着成分に添加する脱着液添加工程をさらに備えたことを特徴とする請求項１記載の飲食品の香味改善方法。
【請求項３】
前記弱酸性陽イオン交換樹脂がポーラス型弱酸性陽イオン交換樹脂であることを特徴とする請求項１又は２記載の飲食品の香味改善方法。
【請求項４】
前記飲食品がコーヒー又は茶由来であることを特徴とする請求項１乃至３いずれか記載の飲食品の香味改善方法。
【請求項５】
請求項１乃至４いずれか記載の飲食品の香味改善方法によって香味が改善された飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、イオン交換処理を行うことを特徴とする飲食品の香味改善方法、及びそれによって香味が改善された飲食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
飲食品類の多くは、加熱加工により特有の香味を生成し、中には好ましくない香気や苦味を呈することが少なくない。これらの好ましくない香気や苦味を呈する原因としては、含有成分の酸化劣化や、糖とアミノ酸の反応である褐変反応(メイラード反応)等を挙げることができる。
【０００３】
たとえば、特許文献１には、（ａ）クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸及びコーヒー生豆抽出物から選ばれる少なくとも１種の抗酸化性物質と、（ｂ）アミノ酸、メイラード反応物及びペプタイドから選ばれる少なくとも１種の成分からなる酸化防止剤組成物を飲食品等に添加する方法が記載されている。しかしながら、抑制する対象としての劣化臭は、硫黄化合物や脂肪酸について述べられているだけで、窒素化合物に関する記述はない。
【０００４】
特許文献２には、３０重量％の水溶液を４℃で１日間保存したときに、ゲル形成しないグルコース重合度（ＤＰ）１０以上の糖成分を、固形分含有量が０．５重量％以上となるように飲食物又は医薬品に前記糖組成物を含有させることにより、加熱劣化臭を抑制する方法が記載されている。しかしながら、この方法で抑制する対象となっている劣化臭は、硫化物とケトンが主であり、窒素化合物については述べられていない。
【０００５】
このように、従来の技術の多くで第３物質の添加により好ましくないとされる劣化過程を抑制することに注力されてきたため、飲食品加工過程で生じる好ましくない香気や苦味を呈する原因物質を特定し、それを除去する方法については開示されていない。
【０００６】
ピリジンは、ピリジン環を持つアルカロイドの一種で、多くの植物に含まれるトリゴネリンを前駆体とし、加熱によりナイアシンを経て生成されることが一般に知られている。食品の加熱によって生成するため、微量であれば違和感はないが、過剰に含まれるとピリジン特有の刺激臭によって、著しく嗜好性を損なうことになる。そのため、食品製造時の加熱により過剰に生成したピリジンを選択的に除去もしくは低減する方法が求められるが、未だ有効な手段は提示されていない。
【０００７】
非特許文献１には、紫外線を照射することにより環境汚染物質のピリジンを分解させる方法が記載されている。しかしながら、この方法ではピリジンの２次的な分解性生物が生じるだけでなく、他の成分の分解等が起こり、香気や呈味のバランスが崩れる、あるいはまた食品には不適切な物質が生成する等して好ましくない。
【０００８】
非特許文献２には、さとうきびの絞り滓を炭化して得られるバガス炭を利用し、水中のピリジンを除去する方法について記載されているが、炭による物質吸着は選択性が弱いため必要な成分も吸着除去されてしまう問題がある。吸着済みの炭から吸着成分を脱着する有効な手段は、主として高温に曝すことであるが、この場合には物質の変質が避けられない等の問題がある。
【０００９】
非特許文献３には、強酸性イオン交換樹脂・弱酸性イオン交換樹脂・ポーラス樹脂におけるピリジン類縁体（ピリジン、ピコリン、ルチジン）の、モデル溶液による吸着挙動に関して記載があるが、ピリジン類縁体以外の物質についての記載がないことは勿論のこと、脱着挙動についての記載も見られない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開平９−２２１６６７号公報
【特許文献２】特開２００８−２９５３３５号公報
【非特許文献】
【００１１】
【非特許文献１】Fresenius Environmental Bulletin  (2011),  20(5a),  1320-1327
【非特許文献２】Industrial & Engineering Chemistry Research  (2006),  45(11),  3934-3943
【非特許文献３】Journal of Chemical Engineering of Japan  (1993),  26(3),  237-41
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明の課題は、飲食品の加熱加工で生成する好ましくない香気や強い苦味を呈する物質を特定し、それを選択的に除去することにより、好ましい香りや味のバランスを崩すことなく飲食品の香味を改善する方法、及びそれによって香味が改善された飲食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、飲食品中に含まれるピリジンが、好ましくない香気と強い苦味の大きな原因のひとつであることを新たな知見として見出した。
【００１４】
そこで、飲食品中のピリジンを選択的に除去する方法を種々検討した結果、飲食品を陽イオン交換体に接触せしめることにより目的を達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１５】
すなわち本発明は、ピリジンが含有された飲食品を弱酸性陽イオン交換樹脂に接触させて、該弱酸性陽イオン交換樹脂にピリジンを吸着させるピリジン吸着工程を備えたことを特徴とする飲食品の香味改善方法である。
【００１６】
また、本発明は、前記飲食品の香味改善方法によって香味が改善された飲食品である。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、選択的に飲食品中のピリジンを除去することができ、必要に応じて回収したピリジンを適宜飲食品に戻すことができるため、好ましい香りや味のバランスを崩すことなく飲食品の香味を改善することができる方法、及びそれによって香味が改善された飲食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】実施例１におけるコーヒー蒸留液（Ａ）、処理液（Ｂ）、および実施例２におけるピリジン画分（Ｃ）を分析した結果を示すガスクロマトグラムである。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明に係る飲食品の香味改善方法は、ピリジンが含有された飲食品を弱酸性陽イオン交換樹脂に接触させて、該弱酸性陽イオン交換樹脂にピリジンを吸着させるピリジン吸着工程を備えたことを特徴とする。
【００２０】
本発明の香味改善方法を用いる対象としての飲食品は、ピリジンを含有する飲食品であって、イオン交換体との接触と分離が充分に行える程度に流動性のあるものであればよいが、液体、乳化液、飲食品成分の分散液など流動性の高い飲食品であることが好ましい。具体的には、例えば、アサリ、シジミ、ホタテ、アユ、タラ、スルメ、サクラエビなど海産物の抽出液や水蒸気蒸留液、磨砕物の分散液など、アズキ、サトイモ、トウモロコシ、ビート、アスパラガス、ズッキーニ、ホウレンソウ、アーティチョーク、アボカド、ウメなど植物性食品の抽出液や水蒸気蒸留液、磨砕物の分散液など、煮カボチャ、ゆでキャベツ、加熱卵、ローストココナッツ、ローストピーナッツ、ゆでソバ粉、水煮タケノコ、ミソ、コーヒー、緑茶など加工食品の抽出液や水蒸気蒸留液、磨砕物の分散液などが挙げられる。特にコーヒー、緑茶の抽出液や水蒸気蒸留液、磨砕物の分散液が好ましい。
【００２１】
本発明において用いられるイオン交換体としては、イオン交換樹脂が好ましく、特に弱酸性陽イオン交換樹脂が好ましく、なかでもポーラス型の弱酸性陽イオン交換樹脂が好適に用いられる。
【００２２】
ポーラス型弱酸性陽イオン交換樹脂としては、メタクリル系またはアクリル系弱酸性陽イオン交換樹脂等があり、例えば、ダイヤイオンＷＫ−１０、ダイヤイオンＷＫ−１１、ダイヤイオンＷＫ−２０（以上、三菱化学株式会社登録商標）；アンバーライトＩＲＣ−５０、アンバーライトＩＲＣ−７６（以上、ダウ・ケミカル社登録商標）等を挙げることができる。
【００２３】
ポーラス型弱酸性陽イオン交換樹脂と飲食品との接触処理は、バッチ式およびカラムによる連続処理等のいかなる態様も採用することができるが、一般的にはポーラス型弱酸性陽イオン交換樹脂を充填したカラムによる連続処理が採用される。
【００２４】
上記ピリジン吸着工程における、ポーラス型弱酸性陽イオン交換樹脂と飲食品との接触処理の条件は、飲食品の粘度や量などに応じて適宜に選択することができるが、例えば、カラムによる処理の条件としては、カラムの温度を約０〜５０℃、好ましくは０〜３０℃、ポーラス型弱酸性陽イオン交換樹脂１容量に対して約１〜約５０容量の飲食品を、液温約０〜５０℃、好ましくは０〜３０℃、空間速度（以下、ＳＶと記載することもある。）約１〜２０程度の流速で通液するごとき条件を例示することができる。
【００２５】
本発明においては、次いで、このポーラス型弱酸性陽イオン交換樹脂に吸着したピリジン以外の香味成分を特定ｐＨ範囲のアルカリ溶液によって脱着処理し、この脱着液を、ポーラス型弱酸性陽イオン交換樹脂で接触処理した飲食品（すなわち、非吸着成分）に戻す脱着液添加工程をさらに備えることにより、香味の改善された飲食品として取得できる。
【００２６】
本発明において使用するアルカリには特に制限はないが、飲食品に適用することを考慮して食品添加物である水酸化ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、リン酸カリウム、等を例示することができ、より好適には重炭酸ナトリウムの使用を例示できる。
【００２７】
本発明では、アルカリを水に添加してｐＨ７．０〜８．０、より好ましくはｐＨ７．１〜７．５に調整し、これをポーラス型弱酸性陽イオン交換樹脂１容量に対して約１〜１０倍量、より好ましくは１〜５倍量を通液してピリジン以外の香味成分を脱着／回収する。
【００２８】
また、本発明においては、飲食品の香味バランスを考慮し、前記脱着液添加工程後、酸溶液で前記陽イオン交換樹脂に吸着されたピリジンを回収し、得られたピリジンの一部を、ポーラス型弱酸性陽イオン交換樹脂で接触処理した飲食品（すなわち、非吸着成分）に適宜戻すピリジン添加工程を備えることもできる。
【００２９】
ピリジンの回収方法としては、ピリジン以外の香味成分を脱着／回収した後のポーラス型弱酸性陽イオン交換樹脂に、酸溶液を通液し、ピリジンを脱着／回収することが好ましい。
【００３０】
ピリジンの回収で使用する酸には特に制限はないが、飲食品に適用することを考慮して食品添加物である塩酸、クエン酸、乳酸、酢酸、等を例示することができ、より好適には塩酸の使用を例示できる。酸を水に添加してｐＨ１．０〜６．０、より好ましくはｐＨ１．０〜２．０に調整し、これをポーラス型弱酸性陽イオン交換樹脂１容量に対して約１〜１０倍量、より好ましくは１〜５倍量を通液してピリジンを脱着／回収する。
【００３１】
本発明によりピリジンに起因する好ましくない香気と強い苦味が改善された飲食品は、適宜その程度を調整することもできるため、年齢層や性別等による嗜好性の違いを考量した製品設計が可能になる。
【００３２】
本発明の香味改善方法で香味が改善された飲食品は、香味改善剤として、主にロースト香を持つ飲食物、具体的には例えば、コーヒー、お茶、ココアなどの嗜好性飲料、ソース、たれなどの調味料、スープなどの調理食品等の製造に供することができる。
【実施例】
【００３３】
以下、実施例により本発明の好ましい態様を更に詳しく説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００３４】
（実施例１）
焙煎コーヒー豆粉砕物４００ｇおよび水２５００ｇを容量５Ｌの抽出釜に投入し、攪拌しながら１００℃に加温した。このとき発生する蒸気を冷却管に導き、蒸気を凝縮させてコーヒー蒸留液（Ａ）４００ｇを得た。このコーヒー蒸留液４００ｇを、ポーラス型弱酸性陽イオン交換樹脂２０ｇを充填したカラムにＳＶ＝８で通液した。引き続き、カラムに水を流して洗浄し、この間にポーラス型弱酸性陽イオン交換樹脂に接触させた処理液（Ｂ）４００ｇを回収した。次に、重曹によりｐＨを７．２５に調整したアルカリ水溶液６０ｇをＳＶ＝８でカラムに流し、ピリジン以外の香味成分画分として６０ｇを脱着／回収した。これを先に得た処理液に添加して、本発明の実施例１のコーヒー回収液４６０ｇを得た。
【００３５】
（実施例２）
実施例１の操作に続けて、カラムに水を流して洗浄し、次に、５％に調整した塩酸水溶液（ｐＨ〜１）２０ｇをＳＶ＝８でカラムに流し、ピリジン画分として２０ｇを脱着／回収した。この脱着／回収画分に、１０％に調整した水酸化ナトリウム水溶液（ｐＨ〜１４）を適量加えてｐＨを６〜７に調整し、ピリジン画分（Ｃ）約２０ｇを得た。このピリジン画分５ｇを、実施例１のコーヒー蒸留液２００ｇに添加して、本発明の実施例２のコーヒー蒸留液２０５ｇを得た。
【００３６】
（比較例１）
焙煎コーヒー豆粉砕物４００ｇおよび水２５００ｇを容量５Ｌの抽出釜に投入し、攪拌しながら１００℃に加温した。このとき発生する蒸気を冷却管に導き、蒸気を凝縮させてコーヒー蒸留液４００ｇを得た。
【００３７】
市販の缶コーヒー（ブラック、無糖タイプ、フレーバー無添加）１００ｇに対し、実施例１〜２及び比較例１で得られたコーヒー蒸留液０．５ｇを添加し、よく訓練されたパネラー５名によって官能評価を行った。市販の缶コーヒー（ブラック、無糖タイプ、フレーバー無添加）と比較したときの好ましくない苦味、異臭、ボディー感、コーヒーとしての好ましさの強さを５点法で評価した。５名のパネラーによる評点の平均値と、総合的な官能評価の概要を表１に示す。なお、表中、苦味と異臭は点数が低い方が好ましく、その他は点数が高い方が好ましい。また、実施例１におけるコーヒー蒸留液（Ａ）、処理液（Ｂ）、および実施例２におけるピリジン画分（Ｃ）をガスクロマトグラムにより分析した結果を図１に示す。
【００３８】
【表１】
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【００３９】
表１に記載した通り、未処理のコーヒー蒸留液を添加した比較例１では、ボディー感の増強効果はあるものの苦味や異臭が強く評価が低くなった。これに対して、本願発明の方法である、弱酸性陽イオン交換樹脂によりピリジンを除去した実施例１では、苦味や異臭が抑えられコーヒーとしての好ましさが増し、評価が高くなった。更に、ピリジン画分を適宜カットバックした本願発明の方法である実施例２では、ボディー感とコーヒーとしての好ましさが増してより高い評価となった。
【００４０】
（実施例３）
煎茶５５０ｇを容量１．５Ｌの水蒸気蒸留釜に投入し、１２０℃の水蒸気を蒸留釜の底部から導入し、定法通りに２０分間水蒸気蒸留を行って、煎茶蒸留液５５０ｇを得た。この煎茶蒸留液４００ｇを、ポーラス型弱酸性陽イオン交換樹脂２０ｇを充填したカラムにＳＶ＝８で通液した。引き続き、カラムに水を流して洗浄し、この間にポーラス型弱酸性陽イオン交換樹脂に接触させた処理液４００ｇを回収した。次に、重曹によりｐＨを７．２５に調整したアルカリ水溶液６０ｇをＳＶ＝８でカラムに流し、ピリジン以外の香味成分画分として６０ｇを脱着／回収した。これを先に得た処理液に添加して、本発明の実施例３の煎茶蒸留液４６０ｇを得た。
【００４１】
（比較例２）
煎茶５５０ｇを容量１．５Ｌの水蒸気蒸留釜に投入し、１２０℃の水蒸気を蒸留釜の底部から導入し、定法通りに２０分間水蒸気蒸留を行って、本発明の比較例２の煎茶蒸留液４００ｇを得た。
【００４２】
市販のペットボトル入り緑茶飲料（フレーバー無添加）１００ｇに対し、実施例３及び比較例２で得られた煎茶蒸留液０．５ｇを添加し、よく訓練されたパネラー５名によって官能評価を行った。市販のペットボトル入り緑茶飲料（フレーバー無添加）と比較したときの好ましくない苦味、異臭、旨味の増強効果、緑茶としての好ましさの強さを５点法で評価した。５名のパネラーによる評点の平均値と、総合的な官能評価の概要を表２に示す。なお、表中、苦味と異臭は点数が低い方が好ましく、その他は点数が高い方が好ましい。
【００４３】
【表２】
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【００４４】
表２に記載した通り、未処理の煎茶蒸留液を添加した比較例２では、渋味と異なる苦味が感じられると共に、一般に蒸留臭と言われる異臭がやや強いためトータル的な緑茶としての好ましさが低い評価となった。これに対して、本願発明の方法である、弱酸性陽イオン交換樹脂によりピリジンを除去した実施例３では、苦味や異臭が抑えられ緑茶としての好ましさが増し、評価が高くなった。
【図１】
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【国際調査報告】
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