(57)【要約】  本発明は、主に、チーズ製品を再構成するためのチーズ粉末の調製方法に関し、上記方法は、少なくとも以下の工程、すなわち、特に脂肪分とタンパク質とを含んでなる成分を含む乳混合物（１）を形成する形成工程であって、上記混合物（１）の固形分含量に対する脂肪分とタンパク質それぞれの含量が、再構成後のチーズ製品なかで目的とされる対応する含量に応じて調節される、乳混合物の形成工程と、上記形成工程で得られた乳混合物に凝乳酵素を添加して凝固（２）させてカードを得る工程と、上記工程で得られたカードを切断（３）してチーズ混合物を得る工程と、上記工程で得られたチーズ混合物を少なくとも１つの乳化処理により官能基化して、官能基化されたチーズ混合物を得る工程（５）と、官能基化されたチーズ混合物を乾燥（６）させて液体成分との混合により再構成可能なチーズ粉末（７）を得る工程とを含むことを特徴とする。本発明は、さらに、官能基化されたチーズ粉末に関する。また、上記チーズ粉末（７）と液体成分との少なくとも１つの混合処理（８）からなる少なくとも１つの再構成工程を含む、チーズ製品の調製方法に関する。
2015536677.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
チーズ製品を再構成するためのチーズ粉末の調製方法であって、少なくとも以下の工程、すなわち、
‐特に脂肪分とタンパク質とを含んでなる成分を含む乳混合物（１）を形成する形成工程であって、前記乳混合物（１）の固形分含量に対する脂肪分とタンパク質それぞれの含量が、再構成後のチーズ製品中で目的とされる対応する含量に応じて調節される、乳混合物の形成工程と、
‐前記形成工程で得られた乳混合物に凝乳酵素を添加して凝固（２）させてカードを得る工程と、
‐上記工程で得られたカードを切断（３）してチーズ混合物を得る工程と、
‐上記工程で得られたチーズ混合物を少なくとも１つの乳化処理（５）により官能基化して、官能基化されたチーズ混合物を得る工程と、
‐前記官能基化されたチーズ混合物を乾燥（６）させて、液体成分との混合により再構成可能なチーズ粉末（７）を得る工程と、
を含むことを特徴とする、方法。
【請求項２】
前記乳混合物中に用いられる成分が低温殺菌されており、前記方法の間は６５℃を超えるいかなる熱処理も行われないことを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
‐前記乳混合物（１）の脂肪分含量が、特に脂肪分を含んでなる一つまたは複数の乳成分を制御量だけ添加することにより調節され、
‐前記乳混合物（１）のタンパク質含量が、特にタンパク質を含んでなる一つまたは複数の乳成分を制御量だけ添加することにより調節される
ことを特徴とする、請求項１および２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４】
‐前記乳混合物（１）の固形分含量は、流体の形態の前記乳混合物（１）の他の乳成分の固形分含量を考慮しながら、前記乳混合物（１）に乾燥形態の一つまたは複数の乳成分を制御量だけ添加することにより調節されることを特徴とする、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
‐前記乳混合物（１）の脂肪分含量が、全乳および／または乳脂を制御量だけ添加することにより調節され、
‐前記乳混合物（１）のタンパク質含量が、全乳および／または脱脂乳および／または、ホエーの限外濾過により得られたホエータンパク質濃縮物、および／または脱脂乳の精密濾過または限外濾過の濃縮物、および／または脱脂粉乳および／または、脱脂乳の精密濾過または限外濾過の濃縮物の粉末、および／または乳脂を制御量だけ添加することにより調節されることを特徴とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
‐前記乳混合物（１）の固形分含量は、前記乳混合物（１）中に、ホエーの限外濾過により得られたホエータンパク質濃縮物および／または脱脂乳の精密濾過または限外濾過の濃縮物および／または乳脂の相対的な含量を考慮しながら、脱脂粉乳、および／または脱脂乳の精密濾過または限外濾過の濃縮物の粉末を制御量だけ添加することにより調節されることを特徴とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記カードの切断工程（３）の後に、一つまたは連続的な複数のホエー排出工程（４）が実施されることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記乳混合物（１）の固形分含量に対するラクトース含量は、再構成後のチーズ製品中の目的とされる対応するラクトース含量に応じて、前記乳混合物（１）を構成する乳成分の各々を制御量だけ添加することにより調節されることを特徴とする、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記乳混合物（１）の固形分含量に対するラクトース含量は、
再構成後のチーズ製品中の目的とされる対応するラクトース含量に応じて、
‐前記乳混合物（１）を構成する乳成分の各々を制御量だけ添加することによって、かつ、
‐一つまたは複数のホエー排出工程時に排出されるホエーの容量の制御によって、
調節されることを特徴とする、請求項６および７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記官能基化工程は、温度４５℃〜６５℃の範囲での化学的手段による乳化処理を含むことを特徴とする、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記化学的手段による乳化が、
クエン酸塩、
二リン酸塩、三リン酸塩、ポリリン酸塩および／またはオルトリン酸塩タイプのリン酸塩、および／または
乳酸ナトリウムおよび／または乳酸カリウム
を主成分とする少なくとも１つの乳化剤塩の添加により実施されることを特徴とする、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
前記化学的手段による乳化処理に続くせん断処理を含んでいることを特徴とする、請求項１０および１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記官能基化工程が、平均粒径を５００マイクロメートル未満に低減する機械的手段による乳化処理を含んでいることを特徴とする、請求項１から９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
前記官能基化工程時に前記混合物に着色剤、香料またはゲル化剤を添加することを特徴とする、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
前記乾燥工程（８）が、噴霧乾燥により実施されることを特徴とする、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１６】
前記官能基化されたチーズ混合物が、固形分含量に対して４０％〜５０％の脂肪分含量、固形分含量に対して２８％〜４０％のタンパク質含量、および必要な場合には、固形分含量に対して１０％〜２０％のラクトース含量を含んでいることを特徴とする、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１７】
前記官能基化されたチーズ混合物が、固形分含量に対して４８％〜５５％の脂肪分含量、固形分含量に対して１８％〜２５％のタンパク質含量、および必要な場合には、固形分含量に対して１３％〜２５％のラクトース含量を含んでいることを特徴とする、請求項１から１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１８】
前記官能基化されたチーズ混合物が、固形分含量に対して５０％〜５５％の脂肪分含量、固形分含量に対して２８％〜３５％のタンパク質含量、および必要な場合には、固形分含量に対して５％〜１０％のラクトース含量を含んでいることを特徴とする、請求項１から１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１９】
前記官能基化されたチーズ混合物が、固形分含量に対して６５％〜７５％の脂肪分含量、固形分含量に対して１５％〜２０％のタンパク質含量、および必要な場合には、固形分含量に対して３％〜１０％のラクトース含量を含んでいることを特徴とする、請求項１から１５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２０】
請求項１から１９のいずれか一項に記載の方法により得られる、官能基化されたチーズ粉末。
【請求項２１】
請求項２０に記載のチーズ粉末（７）と液体成分とを混合する少なくとも１つの混合処理（８）からなる少なくとも１つの再構成工程を含むことを特徴とする、チーズ製品の調製方法。
【請求項２２】
前記液体成分の比率が４０％〜６５％であり、前記チーズ粉末（７）の比率が３５％〜６０％であることを特徴とする、請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
前記液体成分が水であることを特徴とする、請求項２１および２２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２４】
再構成工程後の、着色剤および／または香料および／またはゲル化剤および／またはチーズを添加する工程を含むことを特徴とする、請求項２１に記載の方法。
【請求項２５】
前記チーズ粉末（７）と前記液体成分の混合工程（８）に続く焼成‐殺菌工程（９）を含むことを特徴とする、請求項２１から２４のいずれか一項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、主として、チーズ粉末の調製方法に関する。
【０００２】
本発明は、さらに、上記のチーズ粉末から再構成によりチーズ製品を調製する方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
チーズ製品には、乳由来のさまざまな製品が含まれる。特に、圧搾チーズ、プロセスチーズ、軟質チーズおよびクリームチーズが挙げられる。これらのチーズ製品の形状もまた多様である。たとえば、ポーション、スライス、ブロックおよびスプレッドクリームがある。さらに、これらのチーズ製品の組成もまた、求められる味および栄養の特性に応じて多岐にわたりうる。それに伴って、チーズ製品に香りをつけたり、あるいは脂肪分またはラクトースを低減したりすることも可能である。
【０００４】
したがって、各々のチーズ製品は、形状、テクスチャ、官能特性および個々の栄養特性といったさまざまな特徴に対応しなければならず、そのためには適切な製造方法が必要となる。
【０００５】
例として、プロセスチーズは、従来からチーズまたはチーズ混合物を溶かし、必要に応じて他の乳製品を添加することによって製造されている。
【０００６】
かくして、従来のプロセスチーズの製造は２つの主要工程からなる。
【０００７】
最初に、乳からのチーズ製造では、凝乳酵素の添加、凝固‐カード細断、ホエー排出、圧搾および最後に熟成という公知の処理が連続して行われる。
【０００８】
その後、チーズあるいは多くの場合は熟成チーズ混合物を粉砕し、粉乳、カゼインまたはカゼイン酸塩等の各種の乳タンパク質成分と混合し、これによって、使用される熟成チーズのタンパク質の品質と、目的とされるプロセスチーズのタンパク質の組成とに関して、タンパク質の組成バランスをとることができる。
【０００９】
また、乳脂および／またはバター等の脂肪分の混合物を添加することも考えられる。
【００１０】
次いで、化学的、熱的、機械的処理を相伴的に実施し、混合物を官能基化する。このため、ナトリウムを含む形態のクエン酸塩、オルトリン酸塩またはポリリン酸塩等の溶融塩が混合物に添加される。その後、得られた混合物に対して温度７０℃〜１４０℃で焼成‐殺菌による安定化工程を実施する。
【００１１】
これらの工程の間、プロセスチーズのタンパク質分子の形状を決定するようにｐＨを調節する。
【００１２】
最後に、クリーミング工程とテクスチャ制御工程とを行って、タンパク質のネットワークを再組織化し、コンディショニング処理を行う。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
そのため、プロセスチーズの製造は、使用されるチーズの元々の多様性と、保管に関連するチーズの変化とに起因する原料の可変性の影響を受ける。
【００１４】
より一般的には、テクスチャに関しても栄養品質に関してもチーズ製品に対する要求は、こうした制御不能な原料の特徴と相反するものである。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
このような背景の下で、本発明は、特に、共通の方法のスキームにしたがって得られるチーズ製品の組成を正確に制御可能にすることにより、上記の不都合を解消可能な、新しいチーズ製品製造技術を目的としている。
【００１６】
このため、本発明の方法は、チーズ製品を再構成するためのチーズ粉末の調製方法からなり、上記方法は、少なくとも以下の工程、すなわち、
‐特に脂肪分とタンパク質とを含んでなる成分を含む乳混合物を形成する形成工程であって、この乳混合物の固形分含量に対する脂肪分とタンパク質とのそれぞれの含量が、再構成後のチーズ製品中で目的とされる対応する含量に応じて調節される、乳混合物の形成工程と、
‐上記の形成工程で得られた乳混合物に凝乳酵素を添加して凝固させてカードを得る工程と、
‐上記工程で得られたカードを切断してチーズ混合物を得る工程と、
‐上記工程で得られたチーズ混合物を少なくとも１つの乳化処理により官能基化して、液体成分との混合により再構成可能な官能基化されたチーズ混合物を得る工程と、
‐官能基化されたチーズ混合物を乾燥させてチーズ粉末を得る工程と、
を含むことを主に特徴とする。
【００１７】
本発明による方法は、得られるチーズ粉末に再構成可能な性質を付与するとともに乾燥処理により官能特性を安定させる、チーズ製造方法にしたがって処理された乳からチーズ製品が製造されるという点で、特に革新的である。さらに、中間製品すなわちチーズ粉末の組成は、乳混合物の形成時にチーズ製造タンク内で直接調節される。
【００１８】
本発明による方法は、乳混合物で使用されている以外の乳成分がまったく添加されないことにおいて、「閉じている」といわれる。一方、乳混合物にまたは官能基化時に乳製品以外の添加剤を添加してもよい。乳混合時または官能基化中に実施可能な酸の添加についても同様である。
【００１９】
本発明による方法は、また、別々あるいは技術的に可能なあらゆる組み合わせに応じて考慮された以下の特徴を任意選択的に含むことができる。
【００２０】
‐乳混合物中に用いられる成分が低温殺菌されており、この方法の間は６５℃を超えるいかなる熱処理も行われない。
【００２１】
‐乳混合物の脂肪分含量が、特に脂肪分を含んでなる一つまたは複数の乳成分を制御量だけ添加することにより調節され、乳混合物のタンパク質含量が、特にタンパク質を含んでなる一つまたは複数の乳成分を制御量だけ添加することにより調節される。
【００２２】
‐乳混合物の固形分含量は、流体の形態の乳混合物の他の乳成分の固形分含量を考慮しながら、乳混合物に乾燥形態の一つまたは複数の乳成分を制御量だけ添加することにより調節される。
【００２３】
‐乳混合物の脂肪分含量が、全乳および／または乳脂を制御量だけ添加することにより調節され、乳混合物のタンパク質含量が、全乳および／または脱脂乳および／または、ホエーの限外濾過により得られたホエータンパク質濃縮物および／または、脱脂乳の精密濾過または限外濾過の濃縮物、および／または脱脂粉乳、および／または脱脂乳の精密濾過または限外濾過の濃縮物の粉末、および／または乳脂を制御量だけ添加することにより調節される。
【００２４】
‐乳混合物の固形分含量は、この乳混合物中に、ホエーの限外濾過により得られたホエータンパク質濃縮物および／または脱脂乳の精密濾過または限外濾過の濃縮物および／または乳脂の相対的な含量を考慮しながら、脱脂粉乳および／または脱脂乳の精密濾過または限外濾過の濃縮物の粉末を制御量だけ添加することにより調節される。
【００２５】
‐上記方法は、カードの切断工程の後に、一つまたは連続的な複数のホエー排出工程を含む。
【００２６】
‐乳混合物の固形分含量に対するラクトース含量は、再構成後のチーズ製品中の目的とされる対応するラクトース含量に応じて、乳混合物を構成する乳成分の各々を制御量だけ添加することにより調節される。
【００２７】
‐乳混合物の固形分含量に対するラクトース含量は、
‐再構成後のチーズ製品中の目的とされる対応するラクトース含量に応じて、
乳混合物を構成する乳成分の各々を制御量だけ添加することによって、かつ、
‐一つまたは複数のホエー排出工程時に排出されるホエー容量の制御によって調節される。
【００２８】
‐官能基化工程は、温度４５℃〜６５℃の化学的手段による乳化処理を含む。
【００２９】
‐化学的手段による乳化が、
クエン酸塩、
二リン酸塩、三リン酸塩、ポリリン酸塩および／またはオルトリン酸塩タイプのリン酸塩、および／または
乳酸ナトリウムおよび／または乳酸カリウム
を主成分とする少なくとも１つの乳化剤塩の添加により実施される。
【００３０】
‐上記方法は、化学的手段による乳化処理に続くせん断処理を含む。
【００３１】
‐官能基化工程は、平均粒径を５００マイクロメートル未満に低減する機械的手段による乳化処理を含む。
【００３２】
‐官能基化工程時に乳混合物に着色剤、香料またはゲル化剤を添加する。
【００３３】
‐乾燥工程は、噴霧乾燥により実施される。
【００３４】
‐官能基化されたチーズ混合物が、固形分含量に対して４０％〜５０％の脂肪分含量、固形分含量に対して２８％〜４０％のタンパク質含量、および必要な場合には、固形分含量に対して１０％〜２０％のラクトース含量を含んでいる。
【００３５】
‐官能基化されたチーズ混合物が、固形分含量に対して４８％〜５５％の脂肪分含量、固形分含量に対して１８％〜２５％のタンパク質含量、および必要な場合には、固形分含量に対して１３％〜２５％のラクトース含量を含んでいる。
【００３６】
‐官能基化されたチーズ混合物が、固形分含量に対して５０％〜５５％の脂肪分含量、固形分含量に対して２８％〜３５％のタンパク質含量、および必要な場合には、固形分含量に対して５％〜１０％のラクトース含量を含んでいる。
【００３７】
‐官能基化されたチーズ混合物が、固形分含量に対して６５％〜７５％の脂肪分含量、固形分含量に対して１５％〜２０％のタンパク質含量、および必要な場合には、固形分含量に対して３％〜１０％のラクトース含量を含んでいる。
【００３８】
本発明は、また、上記のような方法により得られる官能基化されたチーズ粉末に関する。
【００３９】
本発明は、さらに、チーズ製品の調製方法に関し、この調製方法は、上記のような方法により得られるチーズ粉末と液体成分とを混合する少なくとも１つの混合処理からなる少なくとも１つの再構成工程を含むことを主に特徴とする。
【００４０】
チーズ製品の製造方法は、また、別々あるいは技術的に可能なあらゆる組み合わせに応じて考慮された、以下の特徴を任意選択によって含むことができる。
【００４１】
‐液体成分の比率が４０％〜６５％であり、チーズ粉末の比率が３５％〜６０％である。
【００４２】
‐液体成分が水である。
【００４３】
‐チーズ製品の製造方法は、再構成工程後の、着色剤および／または香料および／またはゲル化剤および／またはチーズを添加する工程を含む。
【００４４】
‐上記方法は、チーズ粉末と液体成分との混合工程に続く焼成‐殺菌工程を含む。
【００４５】
本発明の他の特徴および長所は、添付図面を参照しながら、限定的ではなく例として挙げられた下記の説明を読めば明らかになるであろう。
【図面の簡単な説明】
【００４６】
【図１】第１の変形実施形態による本発明のチーズ粉末の調製方法を示すブロック図である。
【図２】第２の変形実施形態による本発明のチーズ粉末の調製方法を示すブロック図である。
【図３】第１または第２の変形実施形態によるチーズ粉末から再構成により本発明のチーズ製品を調製する方法を示すブロック図である。
【発明を実施するための形態】
【００４７】
図１を参照すると、乳混合物１は、この乳混合物１の脂肪分、タンパク質および必要な場合にはラクトースの含量を制御するために選択された各種の乳成分の混合によって形成される。
【００４８】
乳混合物１の脂肪分含量は、全乳および／または乳脂を所定分量だけ添加することにより制御される。
【００４９】
タンパク質含量は、全乳および／または脱脂乳、および／またはホエーの限外濾過により得られたホエータンパク質濃縮物、および／または脱脂乳の精密濾過または限外濾過の濃縮物、および／または脱脂粉乳、および／または脱脂乳の精密濾過または限外濾過の濃縮物の粉末、および／または乳脂を所定分量だけ添加することにより調節される。
【００５０】
ラクトース含量は、選択された乳成分の相対的な含量に応じて調節される。
【００５１】
乳混合物１中のこれらの脂肪分、タンパク質および必要な場合にはラクトースの個々の含量は、最終製品すなわち得ることが望まれる再構成後のチーズ製品に応じて調節される。
【００５２】
より詳しくは、脂肪分含量と固形分含量、タンパク質含量と固形分含量、および必要な場合にはラクトース含量と固形分含量との個々の比率が、目的とする最終製品に応じて乳混合物の生成時から制御される。
【００５３】
このため、乳混合物の固形分含量の制御は、脱脂粉乳および／または、脱脂乳の精密濾過または限外濾過の濃縮物の粉末の量を制御し調節することによって実施される。乳混合物の固形分含量の制御は、同様に、ホエーの限外濾過により得られたホエータンパク質濃縮物および／または脱脂乳の精密濾過または限外濾過の濃縮物および／または乳脂の相対的な含量を考慮することが必要であり、これらが含んでいる固形分量を無視することはできない。
【００５４】
その後、乳混合物１は温度３０℃〜３６℃に加熱され、凝乳酵素の添加‐凝固処理２が実施される。凝固処理は、動物性酵素（レンネット）または植物性酵素または微生物酵素等の凝固剤酵素を用いて実施される。
【００５５】
混合物に、カードの切断工程３が実施される。これらの処理は、チーズ製造のために伝統的に使用されている処理に相当する。
【００５６】
その後、ホエー排出４が実施される。この処理も同様に、伝統的な熟成チーズの製造のために実施される。
【００５７】
本発明の方法では、このホエー排出処理４によって、まず混合物の固形分含量を制御可能である。実際、混合物は乾燥されることになっている。固形分含量が約３４重量％を超える混合物に対しては、乾燥処理を経済的に実施することができない。
【００５８】
さらに、ホエー排出処理４によって、最終製品中のラクトース含量も同様に制御可能である。目的とされる製品が特定のラクトース含量を含むべき場合、ホエー排出容量はそれ相応に調節される。そのため、ホエー排出能力に応じて複数回のホエー排出処理を実施可能であり、各ホエー排出の間に水を添加することができる。
【００５９】
ホエー排出処理４の後、得られたチーズ混合物の官能基化が、チーズ製造タンク内で直接実施される。
【００６０】
タンパク質の官能基化は、公知のように、タンパク質を、天然タンパク質では官能性ではなかった基を官能性にすることが可能な反応性状態にすることからなる。この反応性状態は、特に、天然タンパク質中ではアクセス不能な官能基を開放するための開放性に関して、タンパク質の固有の立体構造コンフォーメーションの形態をとることができ、あるいはタンパク質のイオン環境変化の形態をとることができる。したがって、官能基化されたタンパク質は、タンパク質が天然状態では持っていなかった能力を有することになる。
【００６１】
本発明によれば、官能基化は、一つまたは複数の乳化処理５からなる。この処理は、熱処理を伴うかまたは伴わない化学的手段および／または機械的手段によって実施可能である。
【００６２】
化学的手段では、溶融塩とも呼ばれる乳化塩が使用可能であり、これらは、特にクエン酸塩、二リン酸塩、三リン酸塩、ポリリン酸塩、オルトリン酸塩タイプのリン酸塩および／または乳酸ナトリウムおよび／または乳酸カリウム、あるいはまた乳酸塩である。
【００６３】
化学的手段による乳化の代わりに、機械的な乳化を用いることができる。これは、たとえば、使用される装置の速度および形態によって生じる強いせん断力を用いることからなり、平均粒径を５００マイクロメートル未満に低減することによって、製品の後段での乾燥処理まで均質かつ安定したフェーズを得るようにするものである。
【００６４】
化学的手段により乳化処理を実施する場合、たとえばせん断による機械的な処理をその後に実施することが好ましい。
【００６５】
化学的な乳化による官能基化は、温度４５℃〜６５℃で実施可能である。下方の閾値４５℃は、タンパク質が乳化に好ましい状態にある温度に対応し、上方の閾値６５℃は、ホエータンパク質の凝固現象が生じる温度に対応する。官能基化温度をこのような低温にすることによって、特に、乾燥処理後の再構成を可能にするように分子を保持することができる。
【００６６】
温度４５℃〜６５℃で加熱する代わりに機械的作用を使用できる点に留意されたい。このように、化学的、熱的および機械的な官能基化手段が互いに組み合わされて乳化処理が実施されることを理解されたい。
【００６７】
本発明の方法によれば、混合物の官能基化は、この工程では低温殺菌熱処理を必要としない。なぜなら、すでに低温殺菌された原料が乳混合物中で使用されているからである。
【００６８】
より一般的には、後段の製品の再構成を妨げるタンパク質のあらゆる劣化を回避するために、混合物には温度６５℃を超えるいかなる熱処理も実施しない。前述のように、低温殺菌された成分を混合物中で使用するので、強い熱処理を行う必要は少しもない。
【００６９】
乳混合物１の調製処理時または官能基化時または再構成時に、図示していない酸性化処理が実施されることに留意されたい。
【００７０】
必要な場合には、後続の乾燥処理６の前に混合物を保管し輸送することができる。この場合、混合物は、約８℃〜１０℃の温度に冷却される。
【００７１】
乾燥処理は、適切な噴霧乾燥炉内で実施され、この乾燥処理の終わりにチーズ粉末７が得られる。
【００７２】
チーズ粉末７は、その稠度により、コンディショニング処理、保管、輸送および保存が可能である。
【００７３】
そのため、ある地点でチーズ粉末７を製造し、別の地点でチーズ製品を再構成するように構成することが可能である。
【００７４】
上記の方法で得られたチーズ粉末は、官能基化されたチーズ粉末である。この官能基化については、たとえば発泡性、乳化性あるいは熱安定性などの、官能基化されたチーズ製品のタンパク質ネットワークの力に特に関連する能力を、官能基化されていないチーズ製品の対照試料と比較することからなる公知の官能基化試験により明らかにすることができる。その場合、求められる特定の能力を得るために使用すべき量は、官能基化されていないチーズ製品よりも官能基化されたチーズ製品の方が少ないことが確認されている。
【００７５】
さらに、チーズ粉末生成方法の最中は閾値６５℃を超えないので、チーズ粉末に含まれるタンパク質は劣化しない。そのため、チーズ粉末は再構成可能にされ、液体成分とこの粉末との混合によって、目的とされる特徴を有するチーズ製品が得られる。さらに、このようなタンパク質の劣化の欠如は、当該分野における公知の分析技術により明らかにすることができる。
【００７６】
図３を参照すると、チーズ製品の再構成は、まず、液体成分とチーズ粉末７との混合８により実施される。
【００７７】
液体成分は、目的とするチーズ製品に応じて水または他のあらゆる液体成分とすることができる。
【００７８】
液体成分の比率は、目的とする最終製品の固形分含量に応じて選択される。
【００７９】
その場合、混合物には、焼成‐殺菌処理９とテクスチャ制御処理１０とを行ってからコンディショニング処理１１が実施される。
【００８０】
有利には、焼成‐殺菌処理９は、上記の理由から官能基化段階ではなく、方法のこの段階で実施される。
【００８１】
さらに、再構成工程後、着色剤、香料、ゲル化剤および／またはチーズ等のテクスチャ制御成分が添加されてもよい。
【００８２】
変形実施形態では、着色剤、香料またはゲル化剤の添加は、乾燥処理前の官能基化工程で実施されてもよい。
【００８３】
得られる製品は、特に、従来の手順で得られる同じ製品と同等のプロセスチーズまたはクリームチーズのタイプである。
【００８４】
図２を参照すると、本発明の第２の変形実施形態によれば、チーズ粉末７の調製方法はホエー排出処理を含まない。
【００８５】
この場合、乳混合物１は、脂肪分とタンパク質との含量に加えて、固形分含量を制御するために選択されるさまざまな乳成分を混合することによって形成される。
【００８６】
このため、固形分含量は、主に、脱脂粉乳および／または脱脂乳の精密濾過または限外濾過の濃縮物の粉末を所定量添加することにより調節される。
【００８７】
同様に、ホエーの限外濾過により得られたホエータンパク質濃縮物および／または脱脂乳の精密濾過または限外濾過の濃縮物、および／または乳脂の含量は、無視できない固形分含量を有するものであり、これらが考慮される。
【００８８】
官能基化されたチーズ粉末７の他の調製処理は不変のままである。図３を参照しながら説明した上記のような再構成チーズ製品の調製についても同様である。
【００８９】
本発明の方法において、乳混合物の調製工程で最終製品のタンパク質、脂肪分、および必要に応じてラクトース含量を制御可能であることは特に注目に値する。
【００９０】
実際、この方法にホエー排出処理が含まれていない場合、固形分に対する脂肪分、タンパク質、および必要に応じてラクトースの比率は、固形分含量を増加させる固体材料、特に、後の乳化処理時に溶融塩が用いられる場合はこの溶融塩の添加を考慮しながら、最終製品で目的とされるその比率に応じて、乳混合物中で調節される。
【００９１】
上記方法にホエー排出処理が含まれている場合は、さらに、ホエー排出段階で排出されるラクトースの形態をとる固形分含量と、同じくホエー排出時に排出される、より少ないタンパク質含量および脂肪分含量とが考慮される。
【００９２】
したがって、目的とする最終製品に応じた乳混合物中の成分およびそれらの個々の含量を決定可能な計算は、タンパク質、脂肪分、ラクトースおよび無機質を含んでなる固形分に基づいて調節される。
【００９３】
本発明の方法では、タンパク質、脂肪分および必要に応じてラクトースの制御された混合物について、従来技術の方法における公知の官能特性を付与する官能基化が実施されることが注目に値する。
【００９４】
そのため、本発明の方法は、乳混合物がいったん形成されると、この方法の最中に他のいかなる乳成分も添加されないという意味で「閉じている」と定義してもよい方法である。各々の工程に対して、特に乳混合物の形成であろうとホエー排出処理あるいは溶融塩の添加処理であろうと、固形分に関して特にタンパク質と脂肪分の含量が制御される。したがって、この混合物中でタンパク質と脂肪分の含量を制御することによって、全ての混合物の官能基化が実施される。
【００９５】
さらに、乳混合物の成分のタンパク質および脂肪分含量の制御は、各種成分（全乳、ホエータンパク質濃縮物、乳脂など）がそれぞれ事前に低温殺菌可能であることを前提としている。その結果、この方法は、低温殺菌処理も、タンパク質を劣化させるような他のあらゆる熱処理も必要としない。そのため、この方法の間はタンパク質が劣化せず、したがってチーズ粉末からのチーズ製品の再構成が可能になる。
【００９６】
さらに、本発明による方法は、また、タンパク質および脂肪分の含量の制御とタンパク質構造の維持とに加えて、この方法がチーズ製造タンク内で実施され、公知の熟成チーズ製造工程を利用することにおいて注目に値する。その結果、本発明による方法は、既存の設備のいかなる大規模な修正も必要としない。
【００９７】
このため、本発明による方法では、タンパク質が劣化または加水分解されないチーズ製品を得られるので、より高度な官能基化がチーズ製品に行われる。
【００９８】
本発明による方法ではさらに、液体材料の添加によってチーズ製品を再構成可能な、官能基化された固形チーズ製品が得られ、この固形チーズ製品は経時的に変化しない。
【００９９】
また、プロセスチーズ生成の特定の枠組みにおいて、本発明による方法では、単一の同じ技術に由来するプロセスチーズを製造可能であり、これによって、熟成チーズの使用に固有の問題、特に成分の不均質性および加水分解の問題を克服することができる。
【実施例】
【０１００】
以下、官能基化された乳混合物の調製、チーズ粉末の製造、およびチーズ製品の再構成に関する実施例を限定的ではなく例として挙げる。
【０１０１】
実施例１：スライスおよびブロックの形態のチーズ製品の生成のためのチーズ粉末の調製
本実施例では、一般に「スライス」と呼ばれるスライスおよびブロックを形成するように構成されて、固形分４３重量％、脂肪分１８．５重量％、タンパク質１５．５重量％を有し、すなわち、固形分含量に対する含量が脂肪分４３％、タンパク質３６％であるプロセスチーズを目的とした。
【０１０２】
チーズ製造タンク内で全乳９４５リットル、ホエーの限外濾過により得られたホエータンパク質濃縮物４５リットルを混合することにより、標準化された乳混合物を得た。混合物のｐＨが５．８５になるようにクエン酸を添加した。
【０１０３】
得られた乳混合物の固形分含量は重量で１２３ｇ／Ｌであり、脂肪分含量は重量で３１ｇ／Ｌ、タンパク質含量は重量で３５ｇ／Ｌであった。すなわち、固形分含量に対する含量は、脂肪分２５％、タンパク質２８％であった。
【０１０４】
次に、得られた混合物を３３℃に加熱してから、凝乳酵素の添加により凝固を実施した。このため、１５ｍｌ／１０００Ｌの分量のレンネットを添加した。３０分間凝固を実施した。その後、凝固した混合物を３７℃に再加熱した。
【０１０５】
１回目のホエー５６５リットルの排出、水５６５リットルの添加、次いで、２回目のホエー５６５リットルの排出によって、２サイクルのホエー排出を実施した。
【０１０６】
ホエー排出後に得られた混合物の官能基化をチーズ製造タンク内で直接実施した。このため、混合物の温度を６２℃にし、オルトリン酸塩、クエン酸塩およびポリリン酸塩を主成分とする溶融塩６ｋｇを添加し、適切なミキサー内で混合物のせん断を実施した。
【０１０７】
得られた混合物の固形分含量は重量で１４２ｇ／Ｌ、脂肪分含量は重量で４９．５ｇ／Ｌ、タンパク質含量は重量で５２ｇ／Ｌであり、すなわち、固形分含量に対する含量は、脂肪分３５％、タンパク質３７％であった。
【０１０８】
実施例２：スライスおよびブロックの形態のチーズ製品を生成するための官能基化された混合物の調製
本実施例では、一般に「スライス」と呼ばれるスライスおよびブロックを形成するように構成されて、固形分４５重量％、脂肪分１８．５重量％、タンパク質１５．５重量％、ラクトース５重量％を有し、すなわち、固形分含量に対する含量が脂肪分４１％、タンパク質３４％、ラクトース１１％であるプロセスチーズを目的とした。
【０１０９】
チーズ製造タンク内で全乳２０６８リットル、ホエーの限外濾過により得られたホエータンパク質濃縮物９５リットル、乳脂４４リットルを混合することにより、標準化された乳混合物を得た。混合物のｐＨが５．７３になるようにクエン酸を添加した。
【０１１０】
得られた乳混合物の固形分含量は重量で１２５．５ｇ／Ｌであり、脂肪分含量は重量で３９ｇ／Ｌ、タンパク質含量は重量で３１ｇ／Ｌ、ラクトース含量は重量で４７ｇ／Ｌであった。すなわち、固形分含量に対する含量は、脂肪分３１％、タンパク質２５％、ラクトース３８％であった。
【０１１１】
次に、得られた混合物を３３℃に加熱してから、凝乳酵素の添加により凝固を実施した。このため、分量１５ｍｌ／１０００Ｌのレンネットを添加した。
【０１１２】
５０分間凝固を実施した。その後、凝固した混合物を３７℃に再加熱した。
【０１１３】
１回目のホエー１４３５リットルの排出、水７００リットルの添加、次いで、２回目のホエー８２５リットルの排出によって、２サイクルのホエー排出を実施した。
【０１１４】
ホエー排出後に得られた混合物の官能基化をチーズ製造タンク内で直接実施した。このため、混合物の温度を５０℃にし、オルトリン酸塩、クエン酸塩およびポリリン酸塩を主成分とする溶融塩１２．７ｋｇと、料理用食塩２．８ｋｇとを添加し、適切なミキサー内で混合物のせん断を実施した。
【０１１５】
官能基化されて得られた乳混合物の固形分含量は重量で２００ｇ／Ｌ、脂肪分含量は重量で８７ｇ／Ｌ、タンパク質含量は重量で６４ｇ／Ｌ、ラクトース含量は重量で２３ｇ／Ｌであり、すなわち、固形分含量に対する含量は、脂肪分４３．５％、タンパク質３２％、ラクトース１１．５％であった。
【０１１６】
実施例３：スライスおよびブロックの形態のチーズ製品を生成するための官能基化された乳混合物の調製
実施例２と同様に、一般に「スライス」と呼ばれるスライスおよびブロックを形成するように構成される、固形分４５％、脂肪分１８．５％、タンパク質１５．５％、ラクトース５％を有し、すなわち、固形分含量に対する含量が脂肪分４１％、タンパク質３４％、ラクトース１１％であるプロセスチーズを目的とした。
【０１１７】
チーズ製造タンク内で全乳９４０リットル、ホエーの限外濾過により得られたホエータンパク質濃縮物４３リットル、粉乳２０ｋｇおよび乳脂５０リットルを混合することにより、標準化された乳混合物を得た。
【０１１８】
得られた乳混合物の固形分含量は重量で１５０．５ｇ／Ｌであり、脂肪分含量は重量で５０ｇ／Ｌ、タンパク質含量は重量で３６ｇ／Ｌ、ラクトース含量は重量で５１ｇ／Ｌであった。すなわち、固形分含量に対する含量は、脂肪分３３％、タンパク質２４％、ラクトース３４％であった。
【０１１９】
次に、得られた混合物を３３℃に加熱してから、凝乳酵素の添加により凝固を実施した。このため、分量１００ｍｌ／１０００Ｌのレンネットを添加した。
【０１２０】
３０分間凝固を実施した。その後、凝固した混合物を３７℃に再加熱した。
【０１２１】
ホエー５００リットルの１回目の排出と、水３６０リットルの添加、次いで、ホエー４００リットルの２回目の排出とによって、２サイクルのホエー排出を実施し、破砕チーズカード２０ｋｇを混合物に添加した。
【０１２２】
ホエー排出後に得られた混合物の官能基化をチーズ製造タンク内で直接実施した。このため、混合物の温度を５０℃にし、オルトリン酸塩、クエン酸塩およびポリリン酸塩を主成分とする溶融塩７．２ｋｇと、料理用食塩１．２ｋｇとを添加し、適切なミキサー内で混合物のせん断を実施した。官能基化と同時にクエン酸０．７ｋｇを混合物に添加した。
【０１２３】
官能基化されて得られた混合物の固形分含量は重量で１９５ｇ／Ｌ、脂肪分含量は重量で７８ｇ／Ｌ、タンパク質含量は重量で６４ｇ／Ｌ、ラクトース含量は重量で２７ｇ／Ｌであり、すなわち、固形分含量に対する含量は、脂肪分４０％、タンパク質３３％、ラクトース１４％であった。
【０１２４】
実施例４：実施例２と３の官能基化された混合物に基づいた、チーズ粉末の調製と、スライスおよびブロック用プロセスチーズタイプのチーズ製品の再構成
実施例２と３の官能基化された乳混合物を一緒に混合し、次いで噴霧乾燥した。
【０１２５】
得られたプロセスチーズ粉末は、固形分９７重量％、脂肪分４１．５重量％、タンパク質３１重量％、ラクトース１０．５重量％を有し、すなわち、固形分含量に対する含量が、脂肪分４３％、タンパク質３２％、ラクトース１１％であった。
【０１２６】
水４５％とプロセスチーズ粉末５５％との混合によりプロセスチーズの再構成を実施した。クエン酸添加によるｐＨ修正と、塩含量の修正とを行った。
【０１２７】
得られたプロセスチーズは固形分４４重量％、脂肪分１８．５重量％、タンパク質１５重量％、ラクトース４．５重量％を有し、すなわち、固形分含量に対する含量は、脂肪分４２％、タンパク質３４％、ラクトース１０％であった。
【０１２８】
実施例５：チーズ粉末の調製と、スライスおよびブロックのためのプロセスチーズタイプのチーズ製品の再構成
一般に「スライス」と呼ばれるスライスおよびブロックを形成するように構成される、固形分４５重量％、脂肪分２０．５重量％、タンパク質１３．５重量％、ラクトース６．５重量％を有し、すなわち、固形分含量に対する含量が脂肪分４６％、タンパク質３０％、ラクトース１４％であるプロセスチーズの調製を試みた。
【０１２９】
チーズ製造タンク内で脱脂乳の精密濾過または限外濾過の濃縮物６４０リットル、脱脂乳の精密濾過または限外濾過の濃縮物の粉末７６ｋｇ、乳脂３６０リットルを混合することにより、標準化された乳混合物を形成した。
【０１３０】
得られた乳混合物は、固形分含量が重量で３１４ｇ／Ｌ、脂肪分含量が重量で１４５ｇ／Ｌ、タンパク質含量が重量で１０２ｇ／Ｌを有し、すなわち、固形分含量に対する含量が脂肪分４６％、タンパク質３２．５％であった。
【０１３１】
次に、得られた混合物を３３℃に加熱してから、凝乳酵素の添加により凝固を実施した。このため、分量１５０ｍｌ／１０００Ｌのレンネットを添加した。３０分間凝固を実施した。
【０１３２】
攪拌後に得られた混合物の官能基化をチーズ製造タンク内で直接実施した。このため、混合物の温度を５５℃にし、オルトリン酸塩、クエン酸塩およびポリリン酸塩を主成分とする溶融塩１９．４ｋｇと、料理用食塩６ｋｇを添加し、適切なミキサー内で混合物のせん断を実施した。官能基化と同時にクエン酸３．９ｋｇを混合物に添加した。
【０１３３】
得られた混合物の固形分含量は重量で３３３ｇ／Ｌ、脂肪分含量は重量で１４５ｇ／Ｌ、タンパク質含量は重量で１００ｇ／Ｌであり、すなわち、固形分含量に対する含量は、脂肪分４４％、タンパク質３０％であった。
【０１３４】
その後、官能基化された乳混合物を噴霧乾燥した。
【０１３５】
得られたプロセスチーズ粉末は、固形分９８％、脂肪分４２％、タンパク質２９％、ラクトース１８％を有し、すなわち、固形分に対する含量が脂肪分４３％、タンパク質２９％、ラクトース１８％であった。
【０１３６】
水４６重量％、プロセスチーズ粉末５４重量％との混合によりプロセスチーズの再構成を実施した。
【０１３７】
得られた再構成プロセスチーズは、固形分４５重量％、脂肪分１９重量％、タンパク質１３重量％を有し、すなわち、固形分に対する含量が脂肪分４２％、タンパク質２９％であった。
【０１３８】
実施例６：プロセスチーズのポーション形態のチーズ製品の製造のための官能基化された乳混合物の調製
プロセスチーズのポーション形態の、固形分４１重量％、脂肪分２１重量％、タンパク質８．５重量％、ラクトース６．５重量％を有する、すなわち、固形分含量に対する含量が脂肪分５１％、タンパク質２１％、ラクトース１６％であるチーズ製品の調製を試みた。
【０１３９】
チーズ製造タンク内で全乳９９０リットル、ホエーの限外濾過により得られたホエータンパク質濃縮物５５リットル、乳脂１１７リットルを混合することにより、標準化された乳混合物を形成した。
【０１４０】
得られた乳混合物は、固形分含量が重量で１５９ｇ／Ｌ、脂肪分含量が重量で７６ｇ／Ｌ、タンパク質含量が重量で３１ｇ／Ｌ、ラクトース含量が４４ｇ／Ｌを有し、すなわち、固形分含量に対する含量が脂肪分４８％、タンパク質１９．５％、ラクトース２８％であった。
【０１４１】
その後、得られた混合物を３３℃に加熱し、次いで凝乳酵素の添加により凝固を実施した。このため、分量５０ｍｌ／１０００Ｌのレンネットを添加した。７０分間凝固を実施した。その後、凝固した混合物を５５℃に再加熱した。
【０１４２】
ホエー５１０リットルの排出により１サイクルのホエー排出を実施した。
【０１４３】
ホエー排出後に得られた混合物の官能基化をチーズ製造タンク内で直接実施した。このため、混合物の温度を５５℃に保持し、オルトリン酸塩、クエン酸塩およびポリリン酸塩を主成分とする溶融塩６．７ｋｇと、料理用食塩２．５ｋｇを添加し、適切なミキサー内で混合物のせん断を実施した。官能基化と同時にクエン酸２ｋｇを混合物に添加した。
【０１４４】
凝固されて官能基化されて得られた乳混合物の固形分含量は重量で２４２ｇ／Ｌ、脂肪分含量は重量で１２６ｇ／Ｌ、タンパク質含量は重量で４９．５ｇ／Ｌ、ラクトース含量は４１ｇ／Ｌであり、すなわち、固形分含量に対する含量は、脂肪分５２％、タンパク質２０．５％、ラクトース１７％であった。
【０１４５】
実施例７：チーズ粉末の調製と、プロセスチーズのポーション形態のチーズ製品の再構成
プロセスチーズのポーション形態の、固形分４１重量％、脂肪分２１重量％、タンパク質８．５重量％、ラクトース６．５重量％、すなわち、固形分含量に対する含量が脂肪分５１％、タンパク質２１％、ラクトース１６％であるチーズ製品の調製を試みた。
【０１４６】
チーズ製造タンク内で、ホエーの限外濾過により得られたホエータンパク質濃縮物４７リットル、脱脂乳の精密濾過または限外濾過の濃縮物２２５リットル、乳の濃縮物の粉末２０ｋｇ、乳脂１９１リットルを混合することにより、標準化された乳混合物を形成した。
【０１４７】
得られた乳混合物は、固形分含量が重量で３１１．５ｇ／Ｌ、脂肪分含量が重量で１７８ｇ／Ｌ、タンパク質含量が重量で６６．５ｇ／Ｌ、ラクトース含量が重量で５８．５ｇ／Ｌを有し、すなわち、固形分含量に対する含量が脂肪分５７％、タンパク質２１％、ラクトース１９％であった。
【０１４８】
その後、得られた混合物を３３℃に加熱し、次いで凝乳酵素の添加により凝固を実施した。このため、分量９０ｍｌ／１０００Ｌのレンネットを添加した。２５分間凝固を実施した。その後、凝固した混合物を５５℃に再加熱した。
【０１４９】
攪拌後に得られた混合物の官能基化をチーズ製造タンク内で直接実施した。このため、混合物の温度を５５℃に保持し、オルトリン酸塩およびポリリン酸塩を主成分とする溶融塩７．４ｋｇと、料理用食塩２．５ｋｇを添加し、適切なミキサー内で混合物のせん断を実施した。官能基化と同時にクエン酸２．５ｋｇを混合物に添加した。
【０１５０】
得られた混合物の固形分含量は重量で２７３ｇ／Ｌ、脂肪分含量は重量で１３８ｇ／Ｌ、タンパク質含量は重量で５７．５ｇ／Ｌ、ラクトース含量は５６ｇ／Ｌであり、すなわち、固形分含量に対する含量は、脂肪分５０．５％、タンパク質２１％、ラクトース２０．５％である。
【０１５１】
その後、官能基化された混合物を噴霧乾燥した。
【０１５２】
得られたプロセスチーズ粉末は、固形分含量９７重量％、脂肪分含量４６．５重量％、タンパク質含量２０．５重量％であり、すなわち、固形分含量に対する含量は脂肪分４８％、タンパク質２１％である。
【０１５３】
次のような２つのプロセスチーズ再構成を実施した。
【０１５４】
第１の再構成は、水４２％とプロセスチーズ粉末５８％とを混合することにより実施した。
【０１５５】
得られたプロセスチーズは、固形分含量４１重量％、脂肪分含量２０重量％、タンパク質含量８．６重量％であり、すなわち、固形分含量に対する含量は、脂肪分４９％、タンパク質２１％であった。
【０１５６】
第２の再構成は、水４６％とプロセスチーズ粉末５４％とを混合することにより実施した。
【０１５７】
得られた再構成プロセスチーズは、固形分含量４５重量％、脂肪分含量２１重量％、タンパク質含量９重量％であり、すなわち、固形分含量に対する含量は、脂肪分４７％、タンパク質２０％であった。
【０１５８】
実施例８：チーズ粉末の調製とプロセスチーズのポーション形態のチーズ製品の再構成
プロセスチーズのポーション形態の、固形分４１重量％、脂肪分２１重量％、タンパク質８．５重量％、ラクトース６．５重量％、すなわち、固形分含量に対する含量が脂肪分５１％、タンパク質２１％、ラクトース１６％であるチーズ製品の調製を試みた。
【０１５９】
チーズ製造タンク内で、全乳１７００リットル、ホエーの限外濾過により得られたホエータンパク質濃縮物１３０リットル、粉乳７０ｋｇ、乳脂３８０リットルを混合することにより、標準化された乳混合物を形成した。
【０１６０】
得られた乳混合物の固形分含量は重量で２１５ｇ／Ｌ、脂肪分含量は重量で１００．５ｇ／Ｌ、タンパク質含量は重量で４１ｇ／Ｌ、ラクトース含量は重量で５６ｇ／Ｌであり、すなわち、固形分含量に対する含量が脂肪分４７％、タンパク質１９％、ラクトース２６％であった。
【０１６１】
その後、得られた混合物を３３℃に加熱し、次いで凝乳酵素の添加により凝固を実施した。このため、分量７５ｍｌ／１０００Ｌのレンネットを添加した。
【０１６２】
４０分間凝固を実施した。その後、凝固した混合物を５５℃に再加熱した。
【０１６３】
ホエー１０４０リットルの排出により１サイクルのホエー排出を実施した。
【０１６４】
攪拌後に得られた混合物の官能基化をチーズ製造タンク内で直接実施した。このため、混合物の温度を５５℃に保持し、オルトリン酸塩およびポリリン酸塩を主成分とする溶融塩１５．５ｋｇと、料理用食塩６ｋｇを添加し、適切なミキサー内で混合物のせん断を実施した。官能基化と同時にクエン酸４．９ｋｇを混合物に添加した。
【０１６５】
得られた混合物の固形分含量は重量で３２３ｇ／Ｌ、脂肪分含量は重量で１６４ｇ／Ｌ、タンパク質含量は重量で６７ｇ／Ｌ、ラクトース含量は重量で４９ｇ／Ｌであり、すなわち、固形分含量に対する含量は、脂肪分５１％、タンパク質２１％、ラクトース１５％であった。
【０１６６】
その後、官能基化された混合物を噴霧乾燥した。
【０１６７】
得られたプロセスチーズ粉末は、固形分含量９８重量％、脂肪分含量５０重量％、タンパク質含量２０重量％、ラクトース含量１５重量％であり、すなわち、固形分含量に対する含量は脂肪分５１％、タンパク質２０．５％、ラクトース１５％であった。
【０１６８】
次のような２つのプロセスチーズ再構成を実施した。
【０１６９】
第１の再構成は、水４２％とプロセスチーズ粉末５８％とを混合することにより実施した。
【０１７０】
得られた再構成プロセスチーズは、固形分含量４１重量％、脂肪分含量２１重量％、タンパク質８重量％であり、すなわち、固形分含量に対する含量は、脂肪分５１％、タンパク質１９．５％であった。
【０１７１】
第２の再構成は、水４６％とプロセスチーズ粉末５４％とを混合することにより実施した。
【０１７２】
得られた再構成プロセスチーズは、固形分含量４５重量％、脂肪分含量２３重量％、タンパク質含量９重量％であり、すなわち、固形分含量に対する含量は、脂肪分５１％、タンパク質２０％であった。
【０１７３】
実施例９：プロセスチーズのポーション形態のチーズ製品の再構成による調製のための官能基化された乾燥チーズ混合物の調製
プロセスチーズのポーション形態の、固形分４５重量％、脂肪分２０．５重量％、タンパク質１３．５重量％、すなわち、固形分含量に対する含量が脂肪分４６％、タンパク質３０％であるチーズ製品を再構成により調製するための官能基化された乳混合物の調製を試みた。
【０１７４】
チーズ製造タンク内で、脱脂乳の精密濾過の濃縮物２７５リットル、脱脂乳の精密濾過の濃縮物の粉末６５ｋｇ、乳脂２３５リットルを混合することにより、標準化された乳混合物を形成した。
【０１７５】
得られた乳混合物は、固形分含量が重量で３９０ｇ／Ｌ、脂肪分含量が重量で１９５ｇ／Ｌ、タンパク質含量が重量で１２０ｇ／Ｌを有し、すなわち、固形分含量に対する含量が脂肪分５０％、タンパク質３１％であった。
【０１７６】
その後、得られた混合物を３３℃に加熱し、次いで凝乳酵素の添加により凝固を実施した。このため、分量１７０ｍｌ／１０００Ｌのレンネットを添加した。
【０１７７】
３０分間凝固を実施した。その後、凝固した混合物を５５℃に再加熱した。
【０１７８】
水１００リットルをタンク内に添加した。ホエー排出は一切実施しなかった。
【０１７９】
次に、クエン酸２．８ｋｇを混合物に添加し、適切なミキサー内で混合物のせん断を実施した。このような機械的なせん断により混合物を乳化した。
【０１８０】
得られた混合物の固形分含量は重量で３０３ｇ／Ｌ、脂肪分含量は重量で１１０ｇ／Ｌ、タンパク質含量は重量で９７ｇ／Ｌであり、すなわち、固形分含量に対する含量は、脂肪分３６％、タンパク質３２％であった。
【０１８１】
その後、凝固されて官能基化された混合物を噴霧乾燥した。
【０１８２】
得られたプロセスチーズ粉末は、固形分含量９７．５重量％、脂肪分含量４１重量％、タンパク質含量３５重量％であり、すなわち、固形分含量に対する含量は脂肪分４２％、タンパク質３６％であった。
【０１８３】
実施例１０：官能基化された乾燥乳混合物の調製、および、スライスおよび「スライス・オン・スライス」ブロックの形態のプロセスチーズタイプのチーズ製品の再構成
スライスおよび「スライス・オン・スライス」ブロック、すなわち、互いの積層および剥離に十分な硬さを有する個別包装なしのスライスおよびブロックの形態のプロセスチーズタイプのチーズ製品の調製を試みた。
【０１８４】
上記チーズ製品は、固形分５４重量％、脂肪分２７．５重量％、タンパク質１７重量％、ラクトース４重量％、すなわち、固形分含量に対する含量が脂肪分５１％、タンパク質３１．５％、ラクトース７．５％となるようにした。
【０１８５】
チーズ製造タンク内で、全乳１１８０リットル、脱脂乳の精密濾過または限外濾過の濃縮物の粉末８０ｋｇおよび乳脂２４０リットルを混合することにより、標準化された乳混合物を形成した。
【０１８６】
得られた乳混合物は、固形分含量が重量で２２９ｇ／Ｌ、脂肪分含量が重量で１００．５ｇ／Ｌ、タンパク質含量が重量で５８ｇ／Ｌ、ラクトース含量が重量で６０ｇ／Ｌを有し、すなわち、固形分含量に対する含量が脂肪分４４％、タンパク質２５％、ラクトース２６％であった。
【０１８７】
その後、得られた混合物を３３℃に加熱し、次いで凝乳酵素の添加により凝固を実施した。このため、分量８０ｍｌ／１０００Ｌのレンネットを添加した。
【０１８８】
２０分間凝固を実施した。その後、凝固した混合物を５５℃に再加熱した。
【０１８９】
３サイクルのホエー排出を実施した。
【０１９０】
ホエー６００リットルの排出により第１のホエー排出サイクルを実施した。排出された容量に相当する容量の水をタンクに添加した。
【０１９１】
ホエー６００リットルの排出により第２のホエー排出サイクルを実施した。排出された容量に相当する容量の水をタンクに添加した。
【０１９２】
さらに、ホエー６７５リットルの排出により第３のホエー排出サイクルを実施した。
【０１９３】
攪拌後に得られた混合物の官能基化をチーズ製造タンク内で直接実施した。このため、混合物の温度を５５℃に維持し、オルトリン酸塩、クエン酸塩およびポリリン酸塩を主成分とする溶融塩１３．３ｋｇと、料理用食塩５．２ｋｇを添加し、適切なミキサー内で混合物のせん断を実施した。官能基化と同時にクエン酸３．６ｋｇを混合物に添加した。
【０１９４】
得られた混合物の固形分含量は重量で３０ｇ／Ｌ、脂肪分含量は重量で１５．５ｇ／Ｌ、タンパク質含量は重量で９ｇ／Ｌ、ラクトース含量は１．５ｇ／Ｌであり、すなわち、固形分含量に対する含量は、脂肪分５１．５％、タンパク質３０％、ラクトース５％であった。
【０１９５】
その後、凝固されて官能基化された混合物を噴霧乾燥した。
【０１９６】
得られたプロセスチーズ粉末は、固形分含量９８重量％、脂肪分含量４８重量％、タンパク質含量３０重量％、ラクトース含量８重量％であり、すなわち、固形分含量に対する含量は脂肪分４９％、タンパク質３１％、ラクトース８％であった。
【０１９７】
水４５％とプロセスチーズ粉末５５％とを混合して再構成を実施した。
【０１９８】
得られた再構成プロセスチーズは、固形分含量５４重量％、脂肪分含量２６．５重量％、タンパク質含量１６．５重量％、ラクトース含量４．４重量％であり、すなわち、固形分含量に対する含量は、脂肪分４９％、タンパク質３０．５％、ラクトース８％であった。
【０１９９】
実施例１１：官能基化された乾燥乳製品の調製と、クリームチーズタイプのチーズ製品の再構成
一般に「クリームチーズ」と呼ばれ、固形分４６％、脂肪分３２．５％、タンパク質８％、ラクトース２．５％を有し、すなわち、固形分含量に対する含量が脂肪分７１％、タンパク質１７％、ラクトース５％であるクリームチーズタイプのチーズ製品の調製を試みた。
【０２００】
全乳４４０リットル、水１４５リットル、脱脂乳の精密濾過または限外濾過の濃縮物の粉末６５ｋｇおよび乳脂５５０リットルをチーズ製造タンク内で混合することにより、標準化された乳混合物を形成した。
【０２０１】
得られた乳混合物は、固形分含量が重量で３２４ｇ／Ｌ、脂肪分含量が重量で２１７ｇ／Ｌ、タンパク質含量が重量で５１．５ｇ／Ｌ、ラクトース含量が重量で３３ｇ／Ｌであり、すなわち、固形分含量に対する含量が脂肪分６７％、タンパク質１６％、ラクトース１０％であった。
【０２０２】
次に、得られた混合物を３３℃に加熱してから、凝乳酵素の添加により凝固を実施した。このため、８０ｍｌ／１０００Ｌの分量のレンネットを添加した。
【０２０３】
２０分間凝固を実施した。その後、凝固した混合物を５５℃に再加熱した。
【０２０４】
ホエー８１０リットルの排出によりホエー排出サイクルを１回実施した。
【０２０５】
攪拌後に得られた混合物の官能基化をチーズ製造タンク内で直接実施した。このため、混合物の温度を５５℃に維持し、オルトリン酸塩、クエン酸塩およびポリリン酸塩を主成分とする溶融塩４．５ｋｇと、料理用食塩３ｋｇを添加し、適切なミキサー内で混合物のせん断を実施した。官能基化と同時にクエン酸３ｋｇを混合物に添加した。
【０２０６】
得られた混合物は、固形分含量３２重量％、脂肪分含量２０．５重量％、タンパク質含量５．５重量％、ラクトース含量３重量％であり、すなわち、固形分含量に対する含量は、脂肪分６４％、タンパク質１７％、ラクトース９．５％であった。
【０２０７】
その後、凝固されて官能基化された混合物を噴霧乾燥した。
【０２０８】
得られたクリームチーズ粉末は、固形分含量９９重量％、脂肪分含量６６重量％、タンパク質含量１９重量％であり、すなわち、固形分含量に対する含量が脂肪分６７％、タンパク質１９％であった。
【０２０９】
水５５％とクリームチーズ粉末４５％とを混合することにより再構成を実施した。
【０２１０】
得られた再構成クリームチーズは、固形分４４．５％、脂肪分３０％、タンパク質８．５％であり、すなわち、固形分含量に対する含量は、脂肪分６７．５％、タンパク質１９％であった。
【０２１１】
実施例１２：ブロックタイプのチーズ製品の再構成のための官能基化された乾燥乳混合物の調製
固形分５０重量％、脂肪分２２．５重量％、タンパク質１６重量％、ラクトース８重量％を有し、すなわち、固形分含量に対する含量が脂肪分４５％、タンパク質３２％、ラクトース１６％であるブロックタイプのチーズ製品の調製を試みた。
【０２１２】
全乳１２７５リットル、粉乳８０ｋｇおよび乳脂１２５リットルをチーズ製造タンク内で混合することにより、標準化された乳混合物を形成した。
【０２１３】
得られた乳混合物は、固形分含量が重量で２１１ｇ／Ｌ、脂肪分含量が重量で８５ｇ／Ｌ、タンパク質含量が重量で４７ｇ／Ｌ、ラクトース含量が重量で７２ｇ／Ｌであり、すなわち、固形分含量に対する含量が脂肪分４０％、タンパク質２２％、ラクトース３４％であった。
【０２１４】
次に、得られた混合物を３３℃に加熱してから、凝乳酵素の添加により凝固を実施した。このため、８０ｍｌ／１０００Ｌの分量のレンネットを添加した。
【０２１５】
２０分間凝固を実施した。その後、凝固した混合物を５５℃に再加熱した。
【０２１６】
ホエー８７５リットルの排出により１サイクルのホエー排出を実施した。
【０２１７】
攪拌後に得られた混合物の官能基化をチーズ製造タンク内で直接実施した。このため、混合物の温度を５５℃に維持し、オルトリン酸塩、クエン酸塩および乳酸塩を主成分とする溶融塩１１．５ｋｇを添加し、適切なミキサー内で混合物のせん断を実施した。
【０２１８】
得られた混合物は、固形分含量３２重量％、脂肪分含量１４重量％、タンパク質含量８．５重量％であり、すなわち、固形分含量に対する含量は、脂肪分４４％、タンパク質２７％であった。
【０２１９】
その後、凝固されて官能基化された混合物を噴霧乾燥した。
【０２２０】
得られたチーズ製品の粉末は、固形分含量９８重量％、脂肪分含量４４重量％、タンパク質含量２７重量％であり、すなわち、固形分含量に対する含量が脂肪分４５％、タンパク質２７．５％であった。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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