(57)【要約】  添加剤を含まず、冷凍され／温度を下げられ、食される前に迅速に元に戻される、焼成類型の菓子類製品を製造するための方法を開示し、前記菓子類製品を完全に加熱焼成する工程、加熱焼成した前記菓子類製品を液体窒素を用いて迅速に凍結し／温度を下げる工程、凍結され／温度を下げられた前記菓子類製品を包装する工程、及び、場合により包装された前記菓子類製品を保存し輸送する工程を含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
添加剤を含まず、冷凍され／温度を下げられ、食される前に迅速に元に戻される、焼成類型の菓子類製品を製造するための方法であって、前記方法は
前記菓子類製品を完全に加熱焼成する工程、
加熱焼成した前記菓子類製品を液体窒素を用いて迅速に凍結し／温度を下げる工程、
凍結され／温度を下げられた前記菓子類製品を包装する工程、及び
場合により包装された前記菓子類製品を保存し輸送する工程
を含む前記方法。
【請求項２】
凍結され／温度を下げられた前記菓子類製品を加熱手段において約２００℃で３〜７分間の範囲の時間をかけて元に戻す工程をさらに含む、請求項１に記載の前記方法。
【請求項３】
凍結され／温度を下げられた前記菓子類製品を周囲温度で約１時間の時間置いておくことによって周囲温度に戻す工程をさらに含む、請求項１に記載の前記方法。
【請求項４】
液体窒素を用いて迅速に凍結し／温度を下げる前記工程は加熱焼成した前記菓子類製品を−２０℃から−９０℃の温度に下げ前記菓子類製品を該温度で２分間以上の時間保持することによって行われる、請求項１に記載の前記方法。
【請求項５】
前記菓子類製品を完全に元に戻す前記工程は１７０℃から２４０℃の温度の範囲内で行われる、請求項１に記載の前記方法。
【請求項６】
液体窒素を用いて迅速に凍結し／温度を下げる前記工程は２００℃の温度で加熱焼成した、前記菓子類製品を、−６０℃の温度まで約８分間で下げ前記菓子類製品を−６０℃の温度で４分間の時間保持することによって行われる、請求項４又は５に記載の前記方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は添加剤を含まず、冷凍され／温度を下げられ、食される前に迅速に元に戻される、焼成類型の菓子類製品を製造するための方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
より広範で長期化された、長期間の消費を可能とするために、大部分の一般的な焼成製品（パン、パスタ、菓子類）は、より一般的な食料製品と同様に、それらの製造から長時間経った後にその時点で加熱され食されるように、一般的に凍結されている。
【０００３】
焼成製品の、温度を約−１８℃まで下げる、凍結はそれらの最終的な消費の前に加熱（完全な加熱焼成）する際に、食べることができる製品とするために非常に長い時間（おおよそ３０分）かかることを意味する方法である。このように時間がかかると使用者が直ぐに消費するために提供されるこのような製品の使用に合わない。例えば、朝食に食べられるに違いないケーキについては、このような場合のストックが切れていた場合、その消費前の全てのこの時間を使用者は待たなければいけなくなる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
このタイプの課題を解決するために、方法（例えば、米国特許US 4,986,992明細書に開示された１つのような方法）が用いられており、前記方法では部分的に（８０％前後）加熱焼成された菓子類製品を、約−４℃の開始温度で温度を下げ次いで−１８℃の凍結温度に、約１０〜１１分間程度の時間内で下げて、液体窒素を用いて迅速に凍結させている。このような実施を可能とするために、これらの菓子類製品には添加剤が使用されているが、添加剤は最終製品の品質に関しては最適なものではない。
【０００５】
本発明の目的は添加剤を含まず、冷凍され／温度を下げられ、食される前に迅速に元に戻される、焼成類型の菓子類製品を製造するための方法を提供することであり、簡単に行われ、内部構造に添加剤を含まずに保持され非常に迅速に元に戻すことができる菓子類製品をえることを可能とし、製造オーブンから最初に取り出されたものと変わらない官能特性を有する最終製品が再度えられる。
【０００６】
本発明の前記及び他の目的並びに利点は、以下の記載に基づくように、請求項１に記載された方法を用いてえられる。本発明の好ましい実施形態及び非自明な変形が従属項の主題である。
【０００７】
添付した特許請求の範囲の全てが本明細書の一体部分であることが意図される。
【０００８】
本発明はそのいくつかの好ましい実施形態によってさらに詳細に記載されるであろうが、これらは実施例を限定するものではない。実際、本発明の範囲から逸脱することなく、多数の変形及び修飾（例えば、同等の機能性を有する方法、量及び組成）を行うことができ記載されたものとすることは前記添付した特許請求の範囲から分かるように、明確であろう。
【０００９】
本発明に従って、添加剤を含まず、冷凍され／温度を下げられ、食される前に迅速に元に戻される、焼成類型の菓子類製品を製造するために方法が提供され、前記方法は
例えばオーブンにおいて、前記菓子類製品を完全に加熱焼成する工程、
例えば液体窒素温度低下装置を用いて、加熱焼成した前記菓子類製品を液体窒素を用いて迅速に凍結し／温度を下げる工程、
例えば複数のこの型の製品を含む一般的な密封箱内に、凍結され／温度を下げられた前記菓子類製品を包装する工程、及び
場合により包装された前記菓子類製品を倉庫に保存し、及び／又は場合により最終使用者に輸送する工程
を含む。
【００１０】
さらに、前記方法は、前記製品を食する前に、凍結され／温度を下げられた前記菓子類製品を加熱手段（例えばオーブン）において約２００℃で３〜７分間の範囲の時間をかけて元に戻す工程を含む。
【００１１】
別法として、オーブン又は他の同様の加熱手段の使用を要することなく周囲温度で約１時間の時間置いておくことによって凍結され／温度を下げられた前記菓子類製品を周囲温度に戻すための工程を提供できる。
【００１２】
特に、液体窒素を用いて迅速に凍結し／温度を下げる前記工程は加熱焼成した前記菓子類製品を−２０℃から−９０℃の温度に下げ該温度で２分間以上の時間保持することによって行われる。
【００１３】
加えて、前記菓子類製品を完全に元に戻す前記工程は１７０℃から２４０℃の温度の範囲内で行われる。
【００１４】
ブリオッシュ又はクロワッサン製造への現在のより有効な応用の１つでは、液体窒素を用いて迅速に凍結し／温度を下げる前記工程が２００℃で加熱焼成した、前記菓子類製品を、−６０℃の温度まで約８分間で下げ−６０℃の温度で４分間の時間前記菓子類製品を保持することによって行われる。
【００１５】
前記した方法を用いて、調製及び加熱焼成の間のストレスが減じられた菓子類製品を製造することができ、凍結し／温度を下げた後に約５分間の復原で、加熱焼成した出来たてのような食べられる状態に、これらを元に戻して、最終使用者の時間とコストがかなり節約できる。
【００１６】
製造された菓子類製品は保存剤を含まず選択された原料から構成され、消費される前に最終的な鮮度が保証される。例えば、ブリオッシュのような製品については、その調製に使用される成分は、小麦粉、バター、砂糖、新鮮低温殺菌全乳、新鮮低温殺菌卵、脂肪酸のモノジグリセリド不含、着色剤、保存剤及び遺伝子操作有機体不含、グルコース・シロップ、香料として単独使用されたバニリン、並びに硬化脂肪を含まないマーガリンである。
【００１７】
本発明の方法を用いて製造された前記製品は−５℃から−２０℃の温度範囲で保存でき約２００℃で３〜７分間で元に戻る。
【００１８】
実施例
当業者が本発明の方法の進歩性及び前記方法に由来する前記製品の進歩性を理解できるように、非限定的な実施例として、いくつかの応用実施形態を用いて本発明をさらに説明する。
【００１９】
２種類の試験を行った。１つは加熱焼成試験であり、他方は加熱焼成されたクロワッサンの温度低下試験である。試験結果は以下の２つの表に示す。
【表１】
2015532116.tif 000002
試験は異なる順に種々のサンプルを試食した７人の内部識者により、種々の型のクロワッサンを用いて行った。否定判断後、前記製品がもはや会社の品質及び保存基準に準じなくなったため、評価を中止した。評価は０〜１０の段階において行い、８以上の評価に入る製品の範囲が会社の品質及び保存要求を満たす製品として許容できると判断した。
【００２０】
この表１から理解できるように、満足できる結果は明るい色を付けたボックス内に示される。
【表２】
2015532116.tif 000003
試験は異なる順に種々のサンプルを試食した７人の内部識者により、種々の型のクロワッサンを用いて行った。否定判断後、前記製品がもはや会社の品質及び保存基準に準じなくなったため、評価を中止した。評価は０〜１０の段階において行い、８以上の評価に入る製品の範囲が会社の品質及び保存要求を満たす製品として許容できると判断した。
【００２１】
この表２から理解できるように、満足できる結果は明るい色を付けたボックス内、又は表２の下方右部分に示される。
【手続補正書】
【提出日】平成27年8月20日(2015.8.20)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
菓子類製品を製造するための方法であって、前記菓子類製品は添加剤を含まず調製されかつ冷凍され／温度を下げられ、前記菓子類製品の温度は食される前に加熱焼成温度まで戻され、前記方法は
前記菓子類製品をオーブン中で完全に加熱焼成する工程、
加熱焼成した前記菓子類製品を液体窒素を用いて迅速に凍結し／温度を下げる工程、液体窒素を用いて迅速に凍結し／温度を下げる前記工程は加熱焼成した前記菓子類製品を−２０℃から−９０℃の温度に下げ前記菓子類製品を該温度で２分間以上の時間保持することによって行われ、
凍結され／温度を下げられた前記菓子類製品を包装する工程、及び
包装された前記菓子類製品を−５℃から−２０℃の温度で保存し輸送する工程
を含む前記方法。
【請求項２】
凍結され／温度を下げられた前記菓子類製品を加熱手段において約２００℃で３〜７分間の範囲の時間をかけて元に戻す工程をさらに含む、請求項１に記載の前記方法。
【請求項３】
凍結され／温度を下げられた前記菓子類製品を周囲温度で約１時間の時間置いておくことによって周囲温度に戻す工程をさらに含む、請求項１に記載の前記方法。
【請求項４】
前記菓子類製品を完全に元に戻す前記工程は１７０℃から２４０℃の温度の範囲内で行われる、請求項１に記載の前記方法。
【請求項５】
液体窒素を用いて迅速に凍結し／温度を下げる前記工程は２００℃の温度で加熱焼成した、前記菓子類製品を、−６０℃の温度まで約８分間で下げ前記菓子類製品を−６０℃の温度で４分間の時間保持することによって行われる、請求項１又は４に記載の前記方法。
【国際調査報告】
2015532116.tif 000004
2015532116.tif 000005
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