(57)【要約】  栄養製品及び栄養製品における異味強度を調節する方法が提供される。一般的な実施形態において、炭水化物のブレンドを約１対１対１の重量比で含む、栄養製品が提供される。上記炭水化物のブレンドは、マルトデキストリン、コーンシロップ、及び糖を含んでもよい。他の実施形態において、栄養製品の甘味を中程度であるように改変することを含む、栄養組成物の異味強度を調節する方法が提供される。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
栄養製品の甘味を中程度であるように改変することを含む、栄養製品における異味強度を調節する方法。
【請求項２】
前記栄養製品が風味付けされた、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記栄養製品が風味付けされていない、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記栄養製品が炭水化物のブレンドを添加することにより改変される、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記炭水化物のブレンドがマルトデキストリン、コーンシロップ、及び糖を含む、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
マルトデキストリン、コーンシロップ、及び糖を約１対１対１の重量比で含有する炭水化物のブレンドを含む、栄養製品。
【請求項７】
前記糖がスクロースである、請求項６に記載の栄養製品。
【請求項８】
前記マルトデキストリンが約８〜約１２の範囲のＤＥを有する、請求項６に記載の栄養製品。
【請求項９】
前記コーンシロップが約２４〜約２９の範囲のＤＥを有する、請求項６に記載の栄養製品。
【請求項１０】
前記マルトデキストリンが１０のＤＥを有し、且つ前記コーンシロップが２５のＤＥを有する、請求項６に記載の栄養製品。
【請求項１１】
風味付けされた基材を有する、請求項６に記載の栄養製品。
【請求項１２】
風味付けされていない基材を有する、請求項６に記載の栄養製品。
【請求項１３】
タンパク質、脂質、ビタミン、及びそれらの組合せからなる群から選択された少なくとも１種の成分を含む、請求項６に記載の栄養製品。
【請求項１４】
基材に、マルトデキストリン、コーンシロップ、及び糖を約１対１対１の重量比で含有する炭水化物のブレンドを加えることを含む、栄養製品を製造する方法。
【請求項１５】
前記糖がスクロースである、請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記マルトデキストリンが、約８〜約１２の範囲のＤＥを有する、請求項１４に記載の方法。
【請求項１７】
前記コーンシロップが約２４〜約２９の範囲のＤＥを有する、請求項１４に記載の方法。
【請求項１８】
前記製品が風味付けされた基材を有する、請求項１４に記載の方法。
【請求項１９】
前記製品が風味付けされていない基材を有する、請求項１４に記載の方法。
【請求項２０】
前記製品がタンパク質、脂質、ビタミン、及びそれらの組合せからなる群から選択された少なくとも１種の成分を含む、請求項１４に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【背景】
【０００１】
[0001]本開示は、一般的には健康及び栄養に関する。より詳細には、本開示は、栄養製品及び当該栄養製品の製造方法と使用方法に関する。
【０００２】
[0002]現在、市場には多くのタイプの栄養組成物／製品がある。栄養組成物は、その特別な成分に基づいて、特定の消費者タイプ、例えば、若者、年長者、運動選手等を対象とすることができる。栄養組成物は、治療若しくは改善を意図する特定の生理的状態に基づいて調合することもでき、又は栄養組成物の所望の物理的性質若しくは感能特性に基づいて調合することもできる。
【０００３】
[0003]栄養支援の１つの目標は、消費者に、所望の健康効果をもたらすのに十分なタイプ及び量の栄養素を含む栄養組成物を提供することである。しかしながら、栄養的利益を消費者に提供するために栄養組成物に使用される多くの栄養素及び成分は、その代わりに、組成物に望ましくない味覚又は臭いを与え、それを消費にとって魅力のないものにする。結果として、組成物の官能特性が劣るため、消費者が組成物を摂取することを拒絶すると、所望の生物学的結果は達成されない。したがって、許容可能な物理的性質及び官能特性をもたらす成分を有する栄養組成物又は製品を提供することが望ましい。
【概要】
【０００４】
[0004]栄養製品及び栄養製品の異味強度を調節する方法が提供される。一般的な実施形態において、上記方法は、栄養製品の甘味を中程度であるように改変することを含む。当該栄養製品は、風味付けされていてもよく、風味付けされていなくてもよい。
【０００５】
[0005]一実施形態において、栄養製品は、炭水化物のブレンドを添加することにより改変される。当該炭水化物のブレンドは、マルトデキストリン、コーンシロップ、及び糖を含んでもよい。
【０００６】
[0006]他の実施形態において、マルトデキストリン、コーンシロップ、及び糖を約１対１対１の重量比で含有する炭水化物のブレンドを含む栄養製品が提供される。当該栄養製品は、風味付けされた基材又は風味付けされていない基材を有してもよい。
【０００７】
[0007]一実施形態において、糖はスクロースである。
【０００８】
[0008]一実施形態において、マルトデキストリンは、約８〜約１２の範囲のＤＥを有する。
【０００９】
[0009]一実施形態において、コーンシロップは、約２４〜約２９の範囲のＤＥを有する。
【００１０】
[0010]一実施形態において、マルトデキストリンは、約１０のＤＥを有し、コーンシロップは約２５のＤＥを有する。
【００１１】
[0011]一実施形態において、製品は、タンパク質、脂質、ビタミン、又はそれらの組合せからなる群から選択された少なくとも１種の成分を含む。
【００１２】
[0012]さらなる他の実施形態において、栄養製品を製造する方法が提供される。当該方法は、マルトデキストリン、コーンシロップ、及び糖を約１対１対１の重量比で含有する炭水化物のブレンドを基材に添加することを含む。当該栄養製品は、風味付けされた基材又は風味付けされていない基材を有してもよい。
【００１３】
[0013]一実施形態において、糖はスクロースである。
【００１４】
[0014]一実施形態において、コーンシロップは、約２４〜約２９の範囲のＤＥを有する。
【００１５】
[0015]一実施形態において、マルトデキストリンは約１０のＤＥを有し、コーンシロップは約２５のＤＥを有する。
【００１６】
[0016]一実施形態において、製品は、タンパク質、脂質、ビタミン、又はそれらの組合せからなる群から選択された少なくとも１種の成分を含む。
【００１７】
[0017]本開示の一つの利点は、改善された官能特性を有する栄養製品を提供することである。
【００１８】
[0018]本開示の他の利点は、中程度の甘味強度を有する栄養製品を提供することである。
【００１９】
[0019]本開示のさらなる他の利点は、異味調節効果をもたらす特別な炭水化物供給源の最適化された比を有する栄養製品を提供することである。
【００２０】
[0020]本開示のさらなる他の利点は、栄養製品の異味強度を調節する方法を提供することである。
【００２１】
[0021]本開示の他の利点は、受け入れ可能な官能特性を有する栄養製品を製造する方法を提供することである。
【００２２】
[0022]追加の特徴及び利点はここで説明されて、以下の詳細な説明及び図面から明らかであろう。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本開示の実施形態による異なった炭水化物供給源を含有する風味付けされていない組成物基材中で検知されたオフノート強度のグラフを示す。
【００２４】
【図２】本開示の実施形態による異なった炭水化物供給源を含有する風味付けされていない組成物基材中で検知された甘味強度のグラフを示す。
【００２５】
【図３】本開示の実施形態による異なった炭水化物供給源を含有する風味付けされた組成物基材中で検知されたオフノート強度のグラフを示す。
【００２６】
【図４】本開示の実施形態による異なった炭水化物供給源を含有する風味付けされた組成物基材中で検知された甘味強度のグラフを示す。
【００２７】
【図５】本開示の実施形態による異なった炭水化物供給源を含有する風味付けされていない組成物基材中で検知された平均オフノート強度対平均甘味強度のグラフを示す。
【００２８】
【図６】本開示の実施形態による異なった炭水化物供給源を含有する風味付けされた組成物基材中で検知された平均オフノート強度対平均甘味強度のグラフを示す。
【詳細な説明】
【００２９】
[0029]本明細書において使用される「約」は、数字の範囲内の数を指すと理解される。それに加えて、本明細書における全ての数字の範囲は、範囲内の全ての整数、全数又は小数を含むと理解されるべきである。
【００３０】
[0030]本明細書において使用される「ＤＥ」は、デキストロース当量を指し、グルコースと比較して、乾燥基準でパーセンテージとして表された糖製品中に存在する還元糖類の量の尺度である。例えば、ＤＥが１０のマルトデキストリンは、デキストロース（１００のＤＥを有する）の１０％の還元力を有し、一方、ＤＥが１２０のスクロースは、１．２倍の還元力を有すると思われる。
【００３１】
[0031]本明細書において使用される「中程度の」、「中程度の甘味」又は「中程度に甘い」は、純粋なマルトデキストリン（ＤＥ１０）の甘味とスクロース（ＤＥ２５）の甘味との間の範囲の甘味強度を指す。
【００３２】
[0032]上記のように、栄養的利益を消費者に提供するために栄養組成物に使用される多くの栄養素及び成分は、その代わりに、望ましくない味覚又は臭いを組成物に与えて、それを消費にとって魅力のないものにする。結果として、組成物の官能特性が劣るため、消費者が組成物を摂取することを拒絶すると、所望の生物学的結果は達成されない。実際、本出願人ら市販のある知られた栄養組成物の標的消費者による共通の苦情は、この組成物は甘すぎるため、消費にとって魅力がないということである。
【００３３】
[0033]本出願人らは、栄養組成物の官能プロファイルが、風味付けされた栄養組成物及び風味付けされていない栄養組成物内の成分タイプを変化させることによりどのように影響されるかを確定させるために、上記知られた栄養組成物の２つの異なる種類（風味付けされていない第１の種類と、バニラ風味を含む第２の種類）を研究した。
【００３４】
[0034]本開示において、変化させた主要成分は、組成物中で使用される炭水化物の供給源、及び各タイプの炭水化物の量を含む。本明細書において後述する試験は、例えば、試験された全ての栄養組成物の官能属性（外観を除く）の説明及び比較を含む。次に、風味付けされていない試料及び風味付けされた試料をそれぞれ、オフノート風味強度及び甘味強度について等級付けした。本出願人らは、各炭水化物供給源（例えば、コーンシロップ、マルトデキストリン及びスクロース）が組成物の官能プロファイルに及ぼす影響を理解し、風味付けされていない場合ではなく、基材が風味付けされた場合に、基材組成物中のどの官能属性が感知できるかを決定しようとした。
【００３５】
[0035]下記実例でさらに説明するように、本出願人らは、驚くべきことに、１対１対１の重量比の特別な炭水化物のブレンドが、風味付けされた栄養組成物及び風味付けされていない栄養組成物の双方における異味強度を調節することに影響を及ぼし得ることを見出した。炭水化物としては、マルトデキストリン、コーンシロップ、及び糖（例えば、スクロース）が挙げられる。驚くべきことに、これら３種の炭水化物の１：１：１の重量比のブレンドは、消費者にとって望ましい中程度の甘味強度レベルを提供する。実際、本出願人らは、驚くべきことに、人工甘味剤、粉っぽい、塩辛い及びダイズのオフフレーバは、製品の炭水化物供給源が本開示のブレンドされた炭水化物供給源である場合に低くなっていることを見出した。それに加えて、バニラ風味付き基材と風味付けされていない基材との間に感覚的相違は殆ど見出されない。
【００３６】
[0036]本開示のマルトデキストリンのデキストロース当量（「ＤＥ」）は、約８〜約１２、若しくは約９〜１１の範囲であってもよく、又は約１０であってもよい。本開示のコーンシロップのＤＥは、約２４〜約２９、若しくは約２５〜約２８の範囲であってもよく、又は約２５若しくは２６若しくは２７等であってもよい。
【００３７】
[0037]以下の実例は、例として本開示の種々の実施形態を例示するものであって、限定するものではない。
【００３８】
[0038]実例１
【００３９】
[0039]本出願人らは、５種の異なる炭水化物供給源の属性を説明するために、風味付けされた基材及び風味付けされていない基材の両方の味覚評価を実施した。評価された試料のレシピは、試料により変えられた炭水化物供給源を除き一定であった。炭水化物供給源は変えられたが、各試料中における炭水化物の量は同じで一定であった。全ての試料は、風味付けされた種類及び風味付けされていない種類として作製された。対照処方は、参照として使用され、且つ本出願人らにより現在市販されている風味付けされた栄養組成物を表す。各評価者は、試料を盲検で味わい、試料の供与順は均衡させた。各評価者は個々に味わい、風味付けされていない基材及び風味付けされた基材のオフノート強度及び甘味強度を記載して等級付けした。試験手順は、以下にさらに詳細に説明する。
【００４０】
[0040]製品の調製
【００４１】
[0041]製品は、冷蔵温度（４℃）で供与された。試料を準備するために、各製品の瓶を８回振った。同じ製品の瓶をピッチャー中に注いで十分に混合した。これらのピッチャーは、試料カップ中に注がれるまで冷蔵された。評価者には、３オンスの各製品を、コードを付けた４−オンスの単独の蓋付きカップ中で供与した。試料は、各評価者に個々に、適当な冷蔵温度が維持されることを確実にするために、評価者が与えられた試料を評価する準備ができる直前に初めて提供された。
【００４２】
[0042]パネリストは、３回のテストセッションに参加した。彼らは、第１回のセッション及び第２回のセッションの最初の半分に全ての製品を個々に等級付けし、第２回のセッションの次の半分及び第３回のセッションは反復試験として役立てられた。彼らは、標準クエン酸目盛りに基づいて風味及び味覚の強度の等級付けをし、標準ブタノール目盛りに基づいて臭いを等級付けし、参照に基づく２０点目盛りでテクスチャーを等級付けした。官能属性としては、例えば、バニラの匂い、ミルク風の匂い、ダイズの匂い、カラメルの匂い、粉の匂い、ふすまの匂い、ビタミンの匂い、酸化された油の匂い、流れ、刺激、被覆、泡立ち、甘味、塩辛さ、全体的風味強度、バニラ風味、ダイズ風味、カラメル風味、バタースコッチ風味、粉の風味、ふすまの風味、酸化された油の風味、人工甘味剤風味、啜る音、ヒューヒューいう音、粘着性、口内被覆等を含んでもよい。
【００４３】
[0043]各セッションにおいて、評価者は、較正用のクエン酸試料及び較正用のブタノール試料を最初に等級付けした。これらの強度に関する彼らの知識を維持するための、及び彼らの応答を較正するための継続する努力の一部として、彼らはこれらの試料の強度レベルについて即時フィードバックを与えられた。それから、評価者は、製品の各々について各属性の強度を等級付けした。彼らが試料を評価した順は、順序及びキャリーオーバー効果についてラテン方陣を使用してパネリスト間で均衡させた。
【００４４】
[0044]統計分析
【００４５】
[0045]全ての試料（別々の分析において分析された風味付けされた製品及び風味付けされていない製品）が何らかの特別な属性で異なるかどうかを決定するために、ＳＡＳ  ＰＲＯＣ  ＧＬＭ（バージョン９．１）を使用した。属性の強度は従属変数であり、評価者及び製品は予測変数であった。有意差があった場合、Ｓｔｕｄｅｎｔ−Ｎｅｗｍａｎ−Ｋｅｕｌｓ検定を使用してどの製品が所与の属性について有意に異なったかを決定した。
【００４６】
[0046]別々の分析（ＰＲＯＣ  ＧＬＭ）を全ての製品について実施した。その分析の中で、対照手順を使用して各試料の風味付けされた種類及び風味付けされた種類を比較した。
【００４７】
[0047]１．０を超える少なくとも１つの平均強度等級を有し、且つ全ての製品の中で有意差を有する（Ｐ＜．０５）属性を、結果の表及びプロットに含めるために選択した。
【００４８】
[0048]風味付けされた製品及び風味付けされていない製品について、飲料の中で有意に異なった属性、製品（風味付けされた又は風味付けされていない）のサブセットにおける１．０を超える少なくとも１つの平均強度等級を有する属性、及び重複しない属性、のみを使用して、バリマックス回転（ＸＬＳＴＡＴ（登録商標））を用いる主成分分析（「ＰＣＡ」）を別々に実施した。重複する属性は、風味付けされた製品について他の属性と＞０．９５の相間関係を有し、風味付けされていない製品について＞０．９０の相間関係を有する属性と定義した。属性が重複すると考えられた場合、平均スコアの最大範囲を有する属性が、相互に高度に関連する属性の群を代表して選択された。
【００４９】
[0049]評価者は、１回のレビューセッション及び３回のテストセッションにも参加した。レビューセッションにおいて、評価者は、対の試料を、バニラ語彙に基づく用語を使用して、試料に関連性があるなら他の用語を示唆することにより、個々に比較した。バニラ語彙からの用語としては、例えば、全体強度、バニラ、ココア、ミルクのような、調理されたミルク、クリーム、ダイズ、カラメル、アニス／甘草、麦芽のような、パイナップル、ベリー、花のような、粉っぽい、ふすま、デンプンのような、草のような、ナッツのような、ミントのような、イーストのような、ビタミン、ボール紙のような、酸化された油、酸っぱくなったミルク、かび臭い、金属的な、人工甘味剤、他の風味／匂い等が挙げられる。次に、評価者は、製品間の主要な差異を論ずるために、及び語彙に何らかの用語を加える必要があるかを決定するために、グループ討論に参加した。
【００５０】
[0050]結果
【００５１】
[0051]一般的に
【００５２】
[0052]本出願人らは、５種の異なった炭水化物供給源間に明確な差異があり、各炭水化物供給源は異なったレベルの甘味及びオフノートをもたらしたことを見出した。各炭水化物供給源について風味付けされた試料及び風味付けされていない試料の両方を説明するために使用された属性は、下記表１にリストして示した。
【表１】
2015508665.tif 000002
【００５３】
[0053]本出願人らは、驚くべきことに、炭水化物をブレンドすることにより、オフノートを最小にさせ、中程度のレベルの甘味が得られたことを見出した。本出願人らにより市販されている現在の風味付けされた栄養組成物においては、スクロースとコーンシロップとのブレンドが、スクロース、コーンシロップ及びマルトデキストリンを等量でブレンドするのに比較して、乳製品においてオフノートを生ずるように見えることが、驚くべきことに見出された。一般的に、風味付けされた基材は、低めのオフノート強度と強めの甘味を有したが、バニラ風味は風味付けされた基材中であまり検出し易くなかった。したがって、本出願人らは、風味付けは、オフノートの数量及び強度を最少にするように作用する一方、製品の甘味を増強することを見出した。風味付けは、基材中の官能属性とは別のバニラの匂い又は風味を製品に賦与するようには見えない。
【００５４】
[0054]上記表１の直前にまとめた味覚試験の全データを、下記表２に示す。表２中で下線を引いた文字は、同じ変数内で風味付けされた試料及び風味付けされていない試料の両方を説明するために使用された属性を表す。
【表２】
2015508665.tif 000003
【００５５】
[0055]本出願人らは、風味付けされていない試料の組及び風味付けされた試料の組をも、オフノート強度及び甘味強度に基づいて等級付けした。等級付けプロセスによる結果は、図１〜４のグラフでまとめた。本出願人らは、驚くべきことに、等級付け結果は、風味付けされた基材及び風味付けされていない基材に対して類似であり、試料の中で、風味付けされた基材の方がオフノート強度について少し明確であることを見出した。全体として、スクロース試料は、最高のオフノート強度及び最高の甘味を有したが、３３％ブレンド試料は、最低のオフノート強度及び中程度の相対的甘味強度を有したと推論することができる。
【００５６】
[0056]特に、図１に示したように、風味付けされていない基材について、３３％ブレンド試料は最低のオフノート強度を有し、スクロース試料は最高のオフノート強度を有した。その他の試料については、等級付けは、あまり明確でなかった。しかしながら、対照試料は２番目低い強度を有し、続いてはコーンシロップ試料及びマルトデキストリン試料であったように見える。
【００５７】
[0057]図２に示したように、風味付けされていない基材について、甘味強度は、明確な結果を示し、大部分の評価者は、マルトデキストリン、コーンシロップ、３３％ブレンド、対照、スクロースの順に従って最低甘味強度から最高甘味強度へと試料を等級付けした。
【００５８】
[0058]風味付けされた基材については、図３に示したように、３３％ブレンドが最低のオフノート強度を有し、続いては対照試料であった。コーンシロップ試料は、中位にあり、一方、スクロース試料及びマルトデキストリン試料は最高のオフノート強度を有した。
【００５９】
[0059]図４に示したように、風味付けされた基材について、マルトデキストリン及びコーンシロップ試料は、最低の甘味強度を有することが見出され、その後３３％ブレンド試料、次に対照試料、最後にスクロース試料が続いた。
【００６０】
[0060]風味付けされた基材及び風味付けされていない基材の両方において、中程度の甘味強度を有する試料は、低めのオフノート強度を有することが示された。このことは、図５及び６に示したようにオフノート強度と甘味強度との間の放物線状の関係を示唆する。このことに関して、甘味強度が低い又は高い場合、オフノート強度は最大化されるように見え、甘味強度が中程度の場合、オフノート強度は、最小化されるように見える。
【００６１】
[0061]本明細書に記載した現在好ましい実施形態に対する種々の変化及び改変は、当業者には明らかであることは理解されるべきである。そのような変化及び改変は、本発明の主題事項の精神及び範囲から逸脱することなく、及び本発明の意図される利点を損なうことなくされ得る。それ故、そのような変化及び改変は添付の請求項により包含されることが意図されている。
【図１】
2015508665.tif 000004
【図２】
2015508665.tif 000005
【図３】
2015508665.tif 000006
【図４】
2015508665.tif 000007
【図５】
2015508665.tif 000008
【図６】
2015508665.tif 000009
【国際調査報告】
2015508665.tif 000010
2015508665.tif 000011
2015508665.tif 000012
2015508665.tif 000013
2015508665.tif 000014
2015508665.tif 000015