(57)【要約】  食用オレオゲルの製造方法であって、食用トリアシルグリセロール油又はトリアシルグリセロール脂肪とエチルセルロースを、９９：１〜８０：２０の重量比で混合し、混合物を形成することと、混合物を８０〜３００℃の範囲内の温度で加熱及び撹拌し、オレオゲルを形成することと、を含み、加熱及び撹拌が不活性雰囲気下で行なわれる方法、前述の方法によって得られるオレオゲル、食品製造へのその使用、並びに、前述のオレオゲルを含む食品。  【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用オレオゲルの製造方法であって、該方法は、
食用トリアシルグリセロール油又はトリアシルグリセロール脂肪とエチルセルロースを、９９：１〜８０：２０の重量比で混合し、混合物を形成することと、
該混合物を８０〜３００℃の範囲内の温度で加熱及び撹拌し、オレオゲルを形成することと、を含み、
前記加熱及び撹拌が不活性雰囲気下で行なわれる、
前記方法。
【請求項２】
前記不活性雰囲気が、不活性ガス雰囲気、好ましくは窒素又は希ガス雰囲気である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記加熱及び撹拌が、９０ｇ／ｍ３未満の酸素を含有する不活性雰囲気下で行なわれる、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記オレオゲルを、好ましくは３０℃未満の温度まで冷却することを更に含み、前記冷却も不活性雰囲気下で行なわれる、請求項１〜３のうちのいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記エチルセルロースの置換度が２．４０〜３．００、好ましくは２．４５〜２．６０である、請求項１〜４のうちのいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
前記エチルセルロースが、３〜１１０ｍＰａ・ｓ、好ましくは１６〜７６ｍＰａ・ｓの５％溶液粘度を有し、該５％溶液粘度が、ウベローデ粘度計により２５℃で測定される、８０／２０（ｗ／ｗ）トルエン／エタノール混合物中の前記エチルセルロースの５重量％溶液の粘度である、請求項１〜５のうちのいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記食用トリアシルグリセロール油又はトリアシルグリセロール脂肪が天然由来のものである、請求項１〜６のうちのいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
前記食用トリアシルグリセロール油又はトリアシルグリセロール脂肪が、少なくとも３０のヨウ素価を有する、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記食用トリアシルグリセロール油が、カノーラ油、ヒマワリ油、コーン油、アマニ油、パーム油、オリーブ油、大豆油、サフラワー油、ピーナッツ油、ブドウ種子油、ゴマ油、アルガン油、米糠油、藻類油、エキウム油、イカ油、サケ油、オヒョウ油、これらの画分及び混合物から選択される、請求項１〜８のうちのいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記混合物が、１〜１２０分間、好ましくは１４０〜２００℃の温度で２０〜９０分間、より好ましくは１４５〜１６０℃の温度で３０〜６０分間、加熱及び撹拌される、請求項１〜９のうちのいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
請求項１〜１０のうちのいずれか１項に記載の方法によって得られる食用オレオゲル。
【請求項１２】
食品製造における請求項１１に記載のオレオゲルの使用。
【請求項１３】
前記オレオゲルが、食品中の少なくとも一部の固体脂肪又は半固体脂肪と置換される、請求項１２に記載の使用。
【請求項１４】
請求項１１に記載のオレオゲルを含む食品。
【請求項１５】
前記食品が、クッキー及びケーキなどの焼き菓子；マーガリン及びチョコレートスプレッドなどのスプレッド；チョコレート及びフィリングから選択される、請求項１２〜１４のうちのいずれか１項に記載の食品の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、トリアシルグリセロール油又は脂肪及びエチルセルロースを含む、食用オレオゲル（ｏｌｅｏｇｅｌ）の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
固体脂肪含有食品の構造は、結晶性トリアシルグリセロールのネットワークによって提供される。しかしながら、これらのトリアシルグリセロールは、高レベルの飽和脂肪酸を含有している。自然に高度に飽和した固体脂肪を使用する代わりに、高レベルの不飽和脂肪酸を有したトリアシルグリセロールを含有する油もまた、水素化又は部分水素化によって多くの固体生成物に変換される。トランス異性体を有する不飽和脂肪である「トランス脂肪」は、不飽和油の部分水素化から余儀なく出現する。ヒトの健康における脂肪及び油脂の果たす役割についての研究は、飽和脂肪酸の消費、更に多くのトランス脂肪酸の消費が、コレステロール値の上昇及び心血管疾患に関連することを示している。
【０００３】
したがって、飽和脂肪酸又は部分水素化脂肪酸を含有するトリアシルグリセロールの健康に良い代替物を開発することが望ましい。トランス脂肪及び飽和脂肪の健康に良い代替物に対する需要によって、食品製造業において技術的問題が生じる。室温で液体の健康に良い不飽和油を、室温で「固体」の脂肪に変換し、食品のテクスチャ及び外観を向上させることを目的として、食品配合物からトランス脂肪及び飽和脂肪を除去することは困難である。
【０００４】
食品業界では、動物性脂肪及び植物性脂肪又は水素化油において通常見出されるテクスチャ、構造、安定性及び味の所望の特徴を提供することができる代替成分を見出すために、多くの試みがなされてきた。１つの代替物として、有機ゲル（オレオゲル）は、多成分食品中の油の移動を低減し、バター又はマーガリンの代替物として機能するように使用する可能性について認識されている。オレオゲルは、食用油に構造を提供し、これによって、飽和脂肪酸及びトランス脂肪酸の必要性が低減する。
【０００５】
米国特許第６１８７３２３Ｂ号明細書には、オレオゲルと水性ゲルの混合物を含む医薬組成物及び化粧料組成物が記載されている。実施例において、半合成トリグリセリドは、均一なオレオゲルが形成されるまで、１４０℃で成分を撹拌することによって、プロピレングリコールイソステアラート（ｐｒｏｐｙｌｅｎｅ  ｇｌｙｃｏｌ  ｉｓｏｓｔｅａｒａｔｅ）の存在下で、エチルセルロースとゲル化される。
【０００６】
国際公開第２００８／０８１１７５号パンフレットには、米国特許第６１８７３２３Ｂ号のものと同様の化粧料及び医薬品用途の活性薬剤を含有する組成物が記載されている。当該組成物は、油性成分と水性成分の均質混合物（エマルジョンではない。）である。実施例において、合成油は、水性成分と混合する前に、常温で、プロピレングリコールラウラート（ｐｒｏｐｙｌｅｎｅ  ｇｌｙｃｏｌ  ｌａｕｒａｔｅ）、エチルセルロース及びプロピレングリコールイソステアラートの組合せとゲル化される。水性成分は、従来の化粧用ゲル化剤とゲル化される。
【０００７】
「Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ  ｏｆ  ｔｈｅ  ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ  ｏｆ  ａ  ｇｅｌｌｉｎｇ  ａｇｅｎｔ  ａｎｄ  ｔｈｅ  ｔｙｐｅｓ  ｏｆ  ｓｕｒｆａｃｔａｎｔ  ｏｎ  ｔｈｅ  ｒｈｅｏｌｏｇｉｃａｌ  ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ  ｏｆ  ｏｌｅｏｇｅｌ」（Ｉｌ  ｆａｒｍａｃｏ５８（２００３）１２８９−１２９４）において、Ｍ．Ａ．ＲｕｉＭａｒｔｉｎｅｚらは、オリーブ油、エチルセルロース、並びにＯｌｉｖｅｍ３００、７００及び９００から選択される界面活性剤を含むオレオゲルについて報告している。オレオゲルは、１００℃で成分を撹拌することによって製造され、局所用のみである。
【０００８】
米国特許第４０９８９１３Ａ号明細書には、組織状タンパク肉類似製品に導入する食用油粒子が記載されている。食用油製品は、トリアシルグリセリド脂肪又は油とエチルセルロースをゲル化することによって製造される。実施例において、部分水素化綿実油は、１８０℃でエチルセルロースと急速撹拌下で混合される。その後、ゲル化された脂肪は、肉類似製品に添加される。米国特許第４０９８９１３Ａ号明細書は、肉様テクスチャを有する肉代替物に焦点を置いている。健康の問題については検討されておらず、実施例において使用されている部分水素化油は、トランス脂肪酸の存在を回避しておらず、健康の観点から望ましくない。
【０００９】
国際公開第２０１０／１４３０６６号パンフレットは、油、エチルセルロース及び界面活性剤を含む食用オレオゲルに関する。当該文献には、絶えず混合させながら、油中においてエチルセルロース及び界面活性剤を、エチルセルロースのガラス転移温度を超える温度まで加熱することによって、オレオゲルが得られることが記載されている。混合物は、少なくとも１３０℃から約１６０℃まで加熱され、数分後に、透明で、非常に粘性のある溶液が形成されることが適切である。国際公開第２０１０／１４３０６６号パンフレットは、界面活性剤の役割について正確ではなく、その教示内容は、その２つの優先権出願である米国特許出願第６１／２１３，４８０号及び同第６１／２１３，７３８号と対照的であるが、界面活性剤は可塑剤として機能すると考えられる。界面活性剤の存在は必須であり、記載されている発明の本質になる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかしながら、多くの用途における食用製品への界面活性剤の添加は、例えば、多くの界面活性剤が、アレルギー反応又はその他の健康上及び行動上の問題を引き起こすことが疑われているため、回避されるべきである。消費者は、食品への添加物に対してますます批判的になり、また、多くの場合、非天然成分を可能な限りほとんど含有していない製品を好む傾向がある。
【００１１】
本発明の基本的課題は、健康に良い不飽和脂肪酸を含む固体脂肪又は半固体脂肪製品の新規製造方法であって、界面活性剤の添加を必要としない製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
課題は、食用オレオゲルの製造方法であって、
食用トリアシルグリセロール油又はトリアシルグリセロール脂肪とエチルセルロースを、９９：１〜８０：２０の重量比で混合し、混合物を形成することと、
混合物を８０〜３００℃の範囲内の温度で加熱及び撹拌し、オレオゲルを形成することと、を含み、
加熱及び撹拌が不活性雰囲気下で行なわれる製造方法によって解決される。
【００１３】
また、本発明は、前述の方法によって得られるオレオゲル、食品製造へのその使用、及び前述のオレオゲルを含む食品にも関する。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】密封ヘッドスペースバイアル中で１５０℃まで６０分間加熱した後の、ＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｓｔｄ．２０の１０／９０（ｗ／ｗ）混合物のＧＣ／ＭＳクロマトグラムである。
【図２】比較例２のＧＣ‐ＦＩＤクロマトグラムである。
【図３】実施例１のＧＣ‐ＦＩＤクロマトグラムである。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
オレオゲルの製造は、トリアシルグリセロール油又は脂肪及びエチルセルロースの９９：１〜８０：２０、好ましくは９５：５〜８５：１５、より好ましく９２：８〜８７：１３、最も好ましくは約９０：１０の重量比で行なわれる。
【００１６】
通常、オレオゲルは、７０〜９９重量％、好ましくは７５〜９５重量％、より好ましくは８０〜９２重量％、最も好ましくは８５〜９０重量％のトリアシルグリセロール油又は脂肪を含む。
【００１７】
トリアシルグリセロール油又は脂肪は、天然、合成又は半合成油又は脂肪であり得る。好適な実施形態において、トリアシルグリセロール油又は脂肪は、植物油若しくは動物油又は植物性脂肪若しくは動物性脂肪などの天然由来の脂肪又は油であり、通常、トリアシルグリセロールは、植物油又は植物性脂肪である。トリアシルグリセロール油という用語は、２０℃及び大気圧（１０１３．２５ｈＰａ）で液体であるトリアシルグリセロールを指すのに対し、トリアシルグリセロール脂肪は、２０℃及び大気圧（１０１３．２５ｈＰａ）で固体又は半固体である。トリアシルグリセロール油の液体の性質は、結晶構造の配置を妨げる、高い含量の健康に良い一価又は多価不飽和脂肪酸によるものである。本発明のオレオゲルは、トリアシルグリセロール油を含有することが好ましい。好適な実施形態において、本発明に使用するトリアシルグリセロール油又は脂肪は、少なくとも３０のヨウ素価を有し、オレオゲルは、少なくとも７０、特定の実施形態では少なくとも８０のヨウ素価を有するトリアシルグリセロール油を含有することがより好ましい。ヨウ素価は、ＡＯＣＳ公定法Ｃｄ１‐２５（ウィイス（Ｗｉｊｓ）法）に従って決定される。
【００１８】
本発明のオレオゲルに使用することができる例示的なトリアシルグリセロール油としては、カノーラ油、ヒマワリ油、コーン油、アマニ油、オリーブ油、大豆油、サフラワー油、ピーナッツ油、ブドウ種子油、ゴマ油、アルガン油、米糠油（ｒｉｃｅ  ｂｒａｉｎ  ｏｉｌ）、藻類油及びエキウム油が挙げられる。本発明に使用する例示的なトリアシルグリセロール脂肪は、カカオバター及びパーム油である。動物油の例としては、イカ油、及びサケ油及びオヒョウ油（ｈａｌｉｂｕｔ  ｏｉｌ）などの魚油が挙げられる。また、種々のトリアシルグリセロール油及び脂肪の混合物（少なくとも２つの異なる油の混合物、少なくとも２つの異なる脂肪の混合物、及び少なくとも１つの油と少なくとも１つの脂肪の混合物を含む。）、並びにトリアシルグリセロール油及び脂肪の画分及び混合物も使用することができる。最も好適な実施形態において、本発明のオレオゲルは、カノーラ油、オリーブ油、パーム油、カカオバター、アマニ油及びヒマワリ油のうちの少なくとも１つを含有する。
【００１９】
本発明に使用するエチルセルロースの置換度（ＤＳ）は、２．４０〜３、好ましくは２．４２〜２．８０、より好ましくは２．４３〜２．７０、更により好ましくは２．４４〜２．６５、更にまたより好ましくは２．４５〜２．６０、最も好ましくは２．４６〜２．５７であることが好ましい。一般的な実施形態において、前述の好ましいＤＳを有したエチルセルロースを含む、エチルセルロースは、３〜１１０ｍＰａ・ｓ、好ましくは１６〜７６ｍＰａ・ｓ、より好ましくは１８〜５０ｍＰａ・ｓの５％溶液粘度を有する。「５％溶液粘度」という用語は、８０／２０の重量比でトルエン／エタノール混合物中のエチルセルロースの５重量％溶液の粘度を指す。粘度は、ウベローデ（Ｕｂｂｅｌｏｈｄｅ）粘度計により２５℃で測定される。一般的な粘度分析は、次のように行なわれる。８０／２０ｗ／ｗのトルエン／エタノール混合物５７ｇを、乾燥８オンス瓶内で秤量し、エチルセルロースを３ｇ（乾燥重量）添加する。瓶を機械的振盪機上に置き、すべての物質が溶液になるまで（およそ２０分）振盪させる。得られた溶液を、調製２４時間以内に分析する。粘度測定では、溶液が２５℃に平衡化されるまで、２５℃のウォーターバス中に配置されたウベローデ粘度計に溶液を充填する。ウベローデ粘度計の説明書に従って、キャリブレーションフローチューブを通して溶液を吸引し、その後、これを排出させる。上下の較正目盛間の流れ時間を止め、測定に使用する特定のキャピラリーを考慮し、説明書に応じて粘度を算出する。
【００２０】
５％溶液粘度の値は、エチルセルロースの分子量を反映している。
【００２１】
本発明の方法に使用することができる例示的なエチルセルロースとしては、ＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｓｔｄ．４、ＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｓｔｄ．７、ＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｓｔｄ．１０、ＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｓｔｄ．１４、ＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｓｔｄ．２０及びＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｓｔｄ．４５が挙げられ、これらはすべて、ダウケミカル社（Ｔｈｅ  Ｄｏｗ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｃｏｍｐａｎｙ）（ミッドランド（Ｍｉｄｌａｎｄ）、米国）から市販されている。ＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｓｔｄ．２０（ＤＳ＝２．４６〜２．５７、５％溶液粘度＝１８〜２２ｍＰａ・ｓ）、及びＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｓｔｄ．４５（ＤＳ＝２．４６〜２．５７、５％溶液粘度＝４１〜４９ｍＰａ・ｓ）が最も好ましい。例示的なエチルセルロースの組合せも使用することができる。
【００２２】
本発明の方法において、トリアシルグリセロール油又は脂肪及びエチルセルロースを含む混合物は、８０〜３００℃、概して９０〜２５０℃、一般的には１３０〜２００℃、より一般的には１４０〜１７０℃、更により一般的には１４３〜１６０℃の範囲内の温度で加熱及び撹拌され（ａｇｉｔａｔｅ）、好ましくは撹拌される（ｓｔｉｒ）。一般的な加熱時間（維持時間）は、オレオゲルが形成されるまで、１〜１２０分、好ましくは５〜１００分、より好ましくは１０〜８０分、更により好ましくは２０〜６０分、最も好ましくは３０〜４０分である。高い温度が短い維持時間しか必要としないのに対し、低い温度は長い維持時間を必要とすることが当業者に知られている。一部の実施形態において、混合物は、例えば、１４５〜１６０℃の温度で３０〜６０分間のように、１４０〜２００℃の温度で２０〜９０分間、加熱及び撹拌される。特定の温度及び維持時間は、エチルセルロースの種類（すなわち、その分子量）、及び油又は脂肪の種類によって異なる。トリアシルグリセロール油／脂肪中のエチルセルロースの可溶化の段階は、通常、手を使った検査での感触によって判断される。得られるオレオゲルが、約２３℃において粒状の／砂のようなテクスチャを有する場合、エチルセルロースは完全に溶解しなかった。オレオゲルゲルが約２３℃において滑らかなテクスチャを有する場合、エチルセルロースは、処理温度で可溶性であると考えられる。
【００２３】
不活性ガス雰囲気下などの不活性雰囲気下、又は真空（減圧）下での周囲空気中で加熱及び撹拌を行なうことが本発明に不可欠である。本発明に従って使用することができる不活性ガスの例には、窒素、及び、例えばアルゴンなどの希ガスが含まれる。窒素ガス雰囲気下で加熱及び撹拌を行なうことが好ましい。不活性雰囲気下での処理は、酸素の存在を低減し、好ましくは最小化し、最も好ましくは実質的に排除するように適用される。実際には、不活性雰囲気は、微量の酸素を含有し得る。通常、不活性雰囲気は、空気１ｍ３当たりの酸素が９０ｇ（ｇ／ｍ３）未満、好ましくは５０ｇ／ｍ３未満、より好ましくは３０ｇ／ｍ３未満、更により好ましくは２５ｇ／ｍ３未満、最も好ましくは２３ｇ／ｍ３未満の酸素レベルを有する。適用することができる真空条件は、例えば、７０〜１ｋＰａ、好ましくは３０〜２ｋＰａ、最も好ましくは１０〜２．５ｋＰａの範囲内のサブ圧力（ｓｕｂｐｒｅｓｓｕｒｅ）である。
【００２４】
不活性ガス雰囲気を発生させるいずれかの技術を本発明に適用することができ、当該技術には、空気を排出させ、空気が再導入しないことを確実にするように、窒素などの不活性ガス、例えば連続ガス流によって、トリアシルグリセロール油又は脂肪とエチルセルロースの混合物を収容したシステムを連続的にパージすることが含まれる。また、不活性ガスがシステムに流入する前に、システムを排気し空気を除去することも可能である。不活性ガス雰囲気を使用する場合、加熱及び撹拌は、通常、９００〜１１００ｈＰａ、好ましくは９５０〜１０６０ｈＰａの範囲内の圧力下のような周囲圧力下で行なわれる。ただし、最大１０，５００ｈＰａの過剰圧力を加えることもできる。
【００２５】
好適な実施形態において、トリアシルグリセロール油又は脂肪及びエチルセルロースは、これらを、反応器、例えばガラス反応器などのシステムに導入することによって、混合される。通常、混合物は既に撹拌され、システムは、例えば、システムを介して窒素などの不活性ガスを流すことにより、不活性ガスによってパージされ、加熱前に不活性雰囲気を発生させ、不活性ガスパージは、加熱時に継続される。
【００２６】
上述の温度で不活性雰囲気下、混合物を加熱及び撹拌した後、オレオゲルを冷却することが好ましく、例えば、一般的には常温まで、例えば、３０℃未満の温度まで、又は２５℃以下の温度まで、又は２３℃以下の温度まで、又は２０℃以下の温度まで冷却させる。また、冷却は、窒素雰囲気下などの不活性雰囲気下で行なわれることが好ましい。好適な実施形態において、不活性ガスパージは、すなわち、システムを通る不活性ガス流は、冷却時に継続される。
【００２７】
混合物がエチルセルロースのガラス転移温度を超えて加熱される場合、エチルセルロースは、トリアシルグリセロール油又は脂肪中で溶解し、冷却時に三次元熱可逆性ゲルネットワークを生じる。ポリマーネットワーク内部の油／脂肪の移動性及び移動の制限により、本発明のオレオゲルは、高レベルの飽和脂肪酸を有することなく、結晶性トリアシルグリセロールの固体様特性を提供する。固体油脂の構造特性を維持しつつ、結晶性トリアシルグリセロールを、健康に良い油／脂肪に置換することは、種々の食品用途に非常に望ましい。
【００２８】
非常に低い温度及び／又は不十分な維持時間によって、得られるオレオゲルが、許容し難い砂のようなテクスチャになることが観察されている。これは、エチルセルロースポリマー分子の不完全な離脱によるものと考えられる。更に、残念なことに、少なくとも８０℃若しくは９０℃、又は、更に、少なくとも１３０℃若しくは１４０℃のような、維持時間に必要な高温で維持され、急速に悪臭がするようになり、不快な臭い及び味が生じる場合、不飽和脂肪酸を含む油／脂肪が容易に酸化されることが観察されている。本発明によれば、オレオゲルは、可溶化時の酸化を防止するため、不活性雰囲気下で製造される。本発明の方法によって製造されるオレオゲルにおいて、酸化レベルの有意な減少が示されている。本方法によって製造されたオレオゲルと配合される場合、種々の食品中に不快な臭い及び味が検出されない。
【００２９】
安定剤は、本発明に係るオレオゲルを製造するのに必要ではないが、特定の実施形態では、その硬さを増加させるなどのようにオレオゲルの特性を改良するために添加することができる。本発明の方法に使用することができる安定剤の例は、ポリオキシエチレンソルビタンモノオレアート（Ｔｗｅｅｎ８０又はポリソルベート８０）などの食品用界面活性剤及び乳化剤；ポリオキシエチレンソルビタントリステアラート（Ｔｗｅｅｎ６５又はポリソルベート６５）；ポリオキシエチレンソルビタンモノステアラート（Ｔｗｅｅｎ６０又はポリソルベート６０）；ソルビタンモノオレアート（ＳＭＯ又はＳｐａｎ８０）；ソルビタンモノステアラート（ＳＭＳ又はＳｐａｎ６０）；グリセリルモノオレアート（ＧＭＯ）；グリセリルモノステアラート（ＧＭＳ）；グリセリルモノパルミタート（ＧＭＰ）；ラウリン酸ポリグリセリルエステル‐ポリグリセリルラウラート（ＰＧＰＬ）、ステアリン酸ポリグリセリルエステル‐ポリグリセリルポリステアラート（ＰＧＰＳ）、オレイン酸ポリグリセリルエステル‐ポリグリセリルポリオレアート（ＰＧＰＯ）、及びリシノール酸ポリグリセリルエステル‐ポリグリセリルポリリシノレアート（ＰＧＰＲ）などのポリグリセロールエステル；ジグリセリド；スクシニル化モノグリセリド、ラクチル化モノグリセリド、アセチル化モノグリセリド、モノグリセリドシトラート（ｍｏｎｏｇｌｙｃｅｒｉｄｅ  ｃｉｔｒａｔｅ）、モノグリセリドホスフェート（ｍｏｎｏｇｌｙｃｅｒｉｄｅ  ｐｈｏｓｐｈａｔｅ）、ステアリルモノグリセリドシトラート（ｓｔｅａｒｙｌ  ｍｏｎｏｇｌｙｃｅｒｉｄｅ  ｃｉｔｒａｔｅ）、及びジアセチル‐モノグリセリドタルトラートエステルなどのモノグリセリド；ステアロイルラクチル酸カルシウム；ステアロイルラクチル酸ナトリウム；スクロースエステル；レシチン；並びに、クエン酸トリエチルである。これに加え、安定剤は、２０：１以下のエチルセルロース／安定剤の重量比が得られる量で含まれることが好ましい。一般的な範囲は、８：１〜１：８ｗ／ｗのエチルセルロース対安定剤の比であり、例えば、５：１〜１：１の比などである。
【００３０】
好適な実施形態において、本発明のオレオゲルは、エチルセルロースに加えて、乳化剤又は界面活性剤を含有せず、すなわち、乳化剤又は界面活性剤は、製造時に添加されない。
【００３１】
本発明のオレオゲルは、更なる酸化を低減するために、酸化防止剤などの付加的な任意成分を含有していても良い。実際のところ、酸化防止剤は、食品用である必要があり、本明細書に使用する例示的な酸化防止剤としては、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、第３級ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カルシウム、β‐カロテン、トコフェロール、クロロゲン酸、没食子酸塩及びフラバノールが挙げられる。使用する場合、酸化防止剤は、トリアシルグリセロール油及び脂肪の全量を基準として、通常、最大１０，０００重量ｐｐｍ、好ましくは５０〜１０００重量ｐｐｍの範囲内、より好ましくは１００〜５００重量ｐｐｍの範囲内の量で添加される。
【００３２】
本発明のオレオゲルは食用である。これらは、構造化された固体様脂肪又は半固体様脂肪を必要とするいずれかの食品に配合することができる。したがって、更なる態様において、本発明は、本発明に係るオレオゲルを含む食品を提供する。食品は、本発明に係るオレオゲルと食品成分を混合することによって製造することができる。混合は、ゲル化した状態でオレオゲルと、又は、溶融状態で、続いて冷却してオレオゲル組成物と行なうことができる。
【００３３】
本明細書において「食品」という用語は、食用製品、好適には、炭水化物（例えば、糖及び澱粉）、タンパク質、食物繊維、水、塩などの着香剤、着色剤及びビタミンから選択される１以上の追加成分を更に含有する食用製品を指す。通常、食品は、オレオゲルの少なくとも約１重量％、例えば、オレオゲルの少なくとも約５重量％、少なくとも約１０重量％、又は少なくとも約１５重量％を含有する。一部の実施形態において、食品は、オレオゲルの９５重量％未満、例えば、オレオゲルの約９０重量％未満を含有する。本発明のオレオゲルの使用によって製造することができる食品の例としては、クッキー及びケーキなどの焼き菓子；マーガリン及びチョコレートスプレッドなどのスプレッド；チョコレート及びフィリングが挙げられる。
【００３４】
特定の実施形態において、本発明に係る食品は肉製品である。例えば、ハンバーガー用の肉などの挽肉製品、又はボローニャ、モルタデッラ、フランクフルトソーセージ若しくはその他のソーセージ製品などの肉エマルジョン製品である。通常、本発明の肉製品は、１０〜２５重量％のタンパク質、５〜３５重量％の脂肪（油及びオレオゲルを含む。）、並びに４０〜６０重量％の総水分を含む。係る製品中に含まれる動物性脂肪の画分を、油、適切には植物油に置換することによって、調理時に、許容し難い硬さ、歯ごたえ及び／又はゴム状のテクスチャを有する肉製品になる。しかしながら、本発明に係るオレオゲルによる動物性脂肪の画分の置換によって、これらの欠点を示さない肉製品になることが見出されている。
【００３５】
本発明の一部の実施形態を、次に示す実施例において詳細に説明するが、特に断りのない限り、すべての部及び百分率は、重量部及び重量パーセントである。
【実施例】
【００３６】
実施例
原材料：
【００３７】
【表１】
2015521846.tif 000003
【００３８】
実施例１
７５ｇのエチルセルロース（ＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｓｔｄ．２０）及び６７５ｇのカノーラ油を秤量し、ガラス反応器内に入れた。エチルセルロース及び油を撹拌しながら、窒素を反応器に流し、空気を除去し、加熱前に窒素環境（２３ｇ／ｍ３未満の酸素レベル）を発生させた。混合物を２００ｒｐｍで撹拌しながら１５０℃まで加熱し、撹拌を継続しながら６０分間、その温度に維持した。維持時間の終了時に、得られた溶液を約２５℃の常温まで冷却させた。加熱及び冷却工程において、窒素を反応器に流し、酸素がシステムに導入されないことを確実にした。
【００３９】
比較例２
比較例２では、空気下で行なったこと、すなわち、窒素を反応器に流さなかったこと以外は、実施例１の手順に従った。
【００４０】
実施例／比較例３〜１５
これらの例では、ＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｓｔｄ．２０の代わりにＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｓｔｄ．４５を使用したこと、及び加熱温度が１６０℃、維持時間が４０分であること以外は、実施例１／比較例２に従った。以下の表に報告されているように、カノーラ油の代わりに種々の油を使用した。比較例４及び実施例６では、加熱時に（約６３℃で）、酸化防止剤としてトコフェロールを、反応器内の０．１３５ｇ〜７５０ｇの量のＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｓｔｄ．４５と油の混合物に加えた。
【００４１】
実施例７を、撹拌時及び加熱前に、ガラス反応器上で真空状態（１５インチＨｇ）にすることによって、真空条件下で調製した。真空下での撹拌５分後に、混合物を１６０℃まで加熱し、目標温度を４０分間維持した。反応器を冷却させ、約８０℃において真空状態を解除し、反応器を窒素により不活性化した。
【００４２】
結果及び考察
ヘッドスペースガスクロマトグラフィー‐揮発性物質
ヘッドスペースＧＣ／ＭＳ及びＧＣ／ＦＩＤを用いて、実施例１及び比較例２における揮発性物質のレベルを特定及びモニタリングした。
【００４３】
図１は、密封ヘッドスペースバイアル中で１５０℃まで６０分間加熱した後の、ＥＴＨＯＣＥＬ（商標）Ｓｔｄ．２０の１０／９０（ｗ／ｗ）混合物のＧＣ／ＭＳクロマトグラムである。
【００４４】
次に示すように、複数のアルデヒド及びアルコール（揮発性物質）を、油の分解産物として同定した。
ａ：ヘキサナール  ｅ：ペンタノール  ｉ：１‐オクテン‐３‐オール
ｂ：１‐ペンテン‐オール  ｆ：ヘプテナール  ｊ＋ｋ：ヘプタジエナール
ｃ：ヘプタナール  ｇ：ノナナール  ｌ：デセナール
ｄ：ヘキセナール  ｈ：２‐オクテナール
【００４５】
同定された化合物の大部分は、植物油の酸化生成物として認識され、多くの場合、臭い及び味に関連している。
【００４６】
図２は、比較例２のＧＣ‐ＦＩＤクロマトグラムである。
【００４７】
図３は、実施例１のＧＣ‐ＦＩＤクロマトグラムである。
【００４８】
揮発性物質のレベルが空気の存在によって劇的に影響を受けたことが図から明らかである。本発明に従い、不活性（窒素）環境下で行なった実施例１では、揮発性物質のレベルは、空気環境（比較例２）よりも１０〜２５倍低かった。
【００４９】
過酸化物価及びｐ‐アニシジン価
酸化工程は、次に示す２つの段階に分けることができる。酸化の第１段階では、脂肪酸は酸素と反応し、過酸化物などの無臭の化合物を形成し、第２段階では、過酸化物は、悪臭及び臭気の原因である種々の物質に分解される。過酸化物価（ＰＶ）試験は、一次酸化生成物を測定するのに用いることができ、ｐ‐アニシジン試験は、二次生成物を測定するのに用いることができる。後者の方法は、アルデヒド化合物及びｐ‐アニシジンの酢酸溶液中で反応させることによって、アルデヒド（主に、２‐アルケナール及び２，４‐ジエナール）を測定する。ＰＶ及びｐ‐アニシジン価（ｐ‐ＡＶ）を併用し、油試料の酸化レベルを評価することができ、ＰＶによって、酸化、生成物の状態を判断することができ、ｐ‐ＡＶによって、生成物の酸化履歴を判断することができる。
【００５０】
実施例／比較例３〜１５の過酸化物価及びｐ‐アニシジン価を測定し、ｐ‐アニシジン値を以下の表に報告する。過酸化物価を、１９９０年に改訂され１９９２年に更新されたＡＯＣＳ公定法Ｃｄ８‐５３に従い、酢酸‐クロロホルム法によって決定した。ｐ‐ＡＶ価は、ＡＯＣＳ公定法Ｃｄ１８‐９０に従って、クロロホルムと氷酢酸中ｐ‐アニシジン溶液の１００ｍｌ混合物中１．００ｇの油／脂肪を含有する溶液の１ｃｍセル中で３５０ｎｍにおいて１００回測定される吸光度と慣例によって定義されている（ＡＯＣＳ公定法Ｃｄ１８‐９０はイソオクタンを使用するが、本明細書では、クロロホルムがエチルセルロースの良溶媒であるため、クロロホルムを使用する）。空気環境と窒素環境中の双方において調製した試料の過酸化物価はゼロに近かった。低い過酸化物価は、試料を調製した環境にかかわらず、生成物の一次酸化レベルが非常に低かったことを示唆している。
【００５１】
すべての試料のｐ‐アニシジン価は、試料における酸化履歴のいくつかのレベルを示唆している。ほとんどの例において、窒素環境下で調製した本発明のオレオゲル（実施例５、６、７、９及び１１）のｐ‐アニシジン価は、空気環境下で調製したオレオゲル（比較例３、４、８及び１０）よりも少なくとも５０％低く、実施例１３及び１５において、本発明のオレオゲルのｐ‐アニシジン価は、空気環境下で調製したオレオゲル（比較例１２及び１４）よりも、約４３％及び３８％低かった。これらの結果は、本発明に係る方法が酸化を有意に減少させることを示す。
【００５２】
【表２】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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【手続補正書】
【提出日】平成26年8月28日(2014.8.28)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用オレオゲルの製造方法であって、該方法は、
食用トリアシルグリセロール油又はトリアシルグリセロール脂肪とエチルセルロースを、９９：１〜８０：２０の重量比で混合し、混合物を形成することと、
該混合物を１３０〜２００℃の範囲内の温度で１０〜８０分間、加熱及び撹拌し、オレオゲルを形成することと、を含み、
前記加熱及び撹拌が不活性雰囲気下で行なわれる、
前記方法。
【請求項２】
前記不活性雰囲気が、不活性ガス雰囲気、好ましくは窒素又は希ガス雰囲気である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記加熱及び撹拌が、９０ｇ／ｍ３未満の酸素を含有する不活性雰囲気下で行なわれる、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記オレオゲルを、好ましくは３０℃未満の温度まで冷却することを更に含み、前記冷却も不活性雰囲気下で行なわれる、請求項１〜３のうちのいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記エチルセルロースの置換度が２．４０〜３．００、好ましくは２．４５〜２．６０である、請求項１〜４のうちのいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
前記エチルセルロースが、３〜１１０ｍＰａ・ｓ、好ましくは１６〜７６ｍＰａ・ｓの５％溶液粘度を有し、該５％溶液粘度が、ウベローデ粘度計により２５℃で測定される、８０／２０（ｗ／ｗ）トルエン／エタノール混合物中の前記エチルセルロースの５重量％溶液の粘度である、請求項１〜５のうちのいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記食用トリアシルグリセロール油又はトリアシルグリセロール脂肪が天然由来のものである、請求項１〜６のうちのいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
前記食用トリアシルグリセロール油又はトリアシルグリセロール脂肪が、少なくとも３０のヨウ素価を有する、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記食用トリアシルグリセロール油が、カノーラ油、ヒマワリ油、コーン油、アマニ油、パーム油、オリーブ油、大豆油、サフラワー油、ピーナッツ油、ブドウ種子油、ゴマ油、アルガン油、米糠油、藻類油、エキウム油、イカ油、サケ油、オヒョウ油、これらの画分及び混合物から選択される、請求項１〜８のうちのいずれか１項に記載の方法。
【請求項１０】
前記混合物が、１４０〜２００℃の温度で２０〜９０分間、より好ましくは１４５〜１６０℃の温度で３０〜６０分間、加熱及び撹拌される、請求項１〜９のうちのいずれか１項に記載の方法。
【請求項１１】
請求項１〜１０のうちのいずれか１項に記載の方法によって得られる食用オレオゲル。
【請求項１２】
食品製造における請求項１１に記載のオレオゲルの使用。
【請求項１３】
前記オレオゲルが、食品中の少なくとも一部の固体脂肪又は半固体脂肪と置換される、請求項１２に記載の使用。
【請求項１４】
請求項１１に記載のオレオゲルを含む食品。
【請求項１５】
前記食品が、クッキー及びケーキなどの焼き菓子；マーガリン及びチョコレートスプレッドなどのスプレッド；チョコレート及びフィリングから選択される、請求項１４に記載の食品。
【手続補正書】
【提出日】平成27年1月5日(2015.1.5)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用オレオゲルの製造方法であって、該方法は、
食用トリアシルグリセロール油又はトリアシルグリセロール脂肪とエチルセルロースを、９９：１〜８０：２０の重量比で混合し、混合物を形成することと、
該混合物を１３０〜２００℃の範囲内の温度で１０〜８０分間、加熱及び撹拌し、オレオゲルを形成することと、を含み、
前記加熱及び撹拌が不活性雰囲気下で行なわれる、
前記方法。
【請求項２】
前記加熱及び撹拌が、９０ｇ／ｍ３未満の酸素を含有する不活性雰囲気下で行なわれる、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記オレオゲルを冷却することを更に含み、前記冷却も不活性雰囲気下で行なわれる、請求項１〜２のうちのいずれか１項に記載の方法。
【請求項４】
前記エチルセルロースが、３〜１１０ｍＰａ・ｓ、好ましくは１６〜７６ｍＰａ・ｓの５％溶液粘度を有し、該５％溶液粘度が、ウベローデ粘度計により２５℃で測定される、８０／２０（ｗ／ｗ）トルエン／エタノール混合物中の前記エチルセルロースの５重量％溶液の粘度である、請求項１〜３のうちのいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
前記食用トリアシルグリセロール油又はトリアシルグリセロール脂肪が、少なくとも３０のヨウ素価を有する、請求項１〜４のうちのいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
前記食用トリアシルグリセロール油が、カノーラ油、ヒマワリ油、コーン油、アマニ油、パーム油、オリーブ油、大豆油、サフラワー油、ピーナッツ油、ブドウ種子油、ゴマ油、アルガン油、米糠油、藻類油、エキウム油、イカ油、サケ油、オヒョウ油、これらの画分及び混合物から選択される、請求項１〜５のうちのいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
前記混合物が、１４０〜２００℃の温度で２０〜９０分間、加熱及び撹拌される、請求項１〜６のうちのいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
請求項１〜７のうちのいずれか１項に記載の方法によって得られる食用オレオゲル。
【請求項９】
請求項８に記載のオレオゲルを含む食品。
【請求項１０】
前期食品が焼き菓子；スプレッド；チョコレート及びフィリングから選択される、請求項９に記載の食品。
【国際調査報告】
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