(57)【要約】本開示は、食品マトリックス中の機能性アミノ酸の安定性をもたらす製品及び方法を提供する。一般的な実施形態では、当該製品は、少量の還元糖を有する又は還元糖を実質的に含まない結合剤中に存在する機能性アミノ酸と混合した、β−グルカン供給源又は還元糖が少ないタンパク質供給源のいずれかを含む。食品マトリックス中の機能性アミノ酸の安定性を改善するための方法も提供される。本開示の製品及び方法は、例えば、加工及び貯蔵中の製品の劣化及び褐変の低減又は回避を含むいくつかの利点を提供する。【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
β−グルカン、クリスプ、ライスクリスプ、ロールドオート、果実片及びそれらの組み合わせからなる群から選択される少なくとも１種の固形原材料の供給源と、還元糖を実質的に含まない結合剤中に存在する少なくとも１種の反応性アミノ酸とを含む、固形食品製品。
【請求項２】
前記反応性アミノ酸が、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパルテート、シトルリン、システイン、グルタメート、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、ヒドロキシプロリン、ヒドロキシセリン、ヒドロキシチロシン、ヒドロキシリジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、タウリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン及びそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１に記載の固形食品製品。
【請求項３】
前記反応性アミノ酸がβ−アラニンである、請求項１に記載の固形食品製品。
【請求項４】
前記反応性アミノ酸がカルノシンである、請求項１に記載の固形食品製品。
【請求項５】
前記固形原材料が少なくとも１種のβ−グルカンを含む、請求項１に記載の固形食品製品。
【請求項６】
約１２ヵ月後に前記反応性アミノ酸の良好な安定性を有する、請求項１に記載の固形食品製品。
【請求項７】
固形食品バーの各一食分が約１．０ｇ〜約３．５ｇの前記反応性アミノ酸を含む、請求項１に記載の固形食品製品。
【請求項８】
前記結合剤が本質的にマルチトールシロップ、スクロースシロップ、又はマルチトールとスクロースシロップのブレンドのうちの１種からなる、請求項１に記載の固形食品製品。
【請求項９】
少なくとも１種の、還元糖が少ないタンパク質供給源をさらに含む、請求項１に記載の固形食品製品。
【請求項１０】
前記タンパク質供給源が、動物性、植物性、乳製品ベース、人工及びそれらの組み合わせからなる群から選択される供給源である、請求項９に記載の固形食品製品。
【請求項１１】
前記タンパク質供給源が約０．２％未満のラクトースを含む、請求項９に記載の固形食品製品。
【請求項１２】
前記タンパク質が、カゼインカルシウム、乳清タンパク質、大豆タンパク質単離物、乳タンパク質又はそれらの組み合わせのうちの少なくとも１種である、請求項９に記載の固形食品製品。
【請求項１３】
液体約１００ｍｌ〜約５００ｍｌ当たり約１．０ｇ〜約１０ｇの量の反応性アミノ酸を含み、約３〜約５のｐＨを有し、約７０℃〜約９０℃の温度で約４５分〜約７５分間加熱された後、前記反応性アミノ酸の良好な安定性を有する、液体食品製品。
【請求項１４】
レディ・トゥ・ドリンク組成物である、請求項１３に記載の液体食品製品。
【請求項１５】
前記反応性アミノ酸が、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパルテート、シトルリン、システイン、グルタメート、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、ヒドロキシプロリン、ヒドロキシセリン、ヒドロキシチロシン、ヒドロキシリジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、タウリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン及びそれらの組み合わせからなる群から選択される、請求項１３に記載の液体食品製品。
【請求項１６】
前記反応性アミノ酸がカルノシンである、請求項１３に記載の液体食品製品。
【請求項１７】
前記反応性アミノ酸がβ−アラニンである、請求項１３に記載の液体食品製品。
【請求項１８】
反応性アミノ酸の安定性が改善された固形食品製品を製造する方法であって、
反応性アミノ酸と、還元糖を実質的に含まない結合剤とを混合して、結合剤組成物を形成するステップと、
前記結合剤組成物を、β−グルカン、クリスプ、ライスクリスプ、ロールドオート、果実片及びそれらの組み合わせからなる群から選択される固形原材料と混合して、前記反応性アミノ酸の安定性が改善された固形食品製品を製造するステップと
を含む方法。
【請求項１９】
前記固形食品製品が請求項１〜請求項１２に記載の固形食品製品からなる群から選択される、請求項１５に記載の方法。
【請求項２０】
液体食品製品中の反応性アミノ酸の安定性を改善するための方法であって、
液体約１００ｍｌ〜約５００ｍｌ当たり約１．０ｇ〜約１０ｇの反応性アミノ酸を溶解して、前記反応性アミノ酸の安定性が改善された液体食品製品を製造するステップと、
前記液体食品製品を約７０℃〜約９０℃の温度で約４５分〜約７５分間加熱するステップと
を含み、前記液体食品製品が約３〜約５のｐＨを有する方法。
【請求項２１】
前記固形食品製品が請求項１３〜請求項１７に記載の液体食品製品からなる群から選択される、請求項１７に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【背景】
【０００１】
[0001]本開示は一般には、健康及び栄養に関する。より詳細には、本開示は、食品マトリックス中に安定化させた機能性アミノ酸を有する栄養組成物又は製品及びその製造方法に関する。また、食品マトリックス中のアミノ酸の安定性を改善するための方法も提供される。
【０００２】
[0002]現在、多くの種類の栄養組成物が市販されている。栄養組成物は、特定の食品及び／又は栄養組成物中の他の原材料に基づいて、特定の集団又は消費者群、例えば、若者、高齢者、運動選手等を対象にすることができる。激しい高負荷の運動に参加し、１ヶ月当たり２４時間より多くトレーニングする運動選手に適切な栄養を提供することは重要である。これを達成する１つの方法は、筋肉の酸の緩衝を助けるために体内で代謝する特定の機能性アミノ酸を有する組成物を提供することである。実際、特定のアミノ酸を有する製品を提供することは、筋肉に蓄積する酸を緩衝し、筋肉のバーン及び疲労を遅らせることによって、個人がより長く、より激しく、高負荷で運動することに役立つ。
【０００３】
[0003]しかしながら、食品製品中のアミノ酸の存在は、いくつかの理由で問題となりうる。例えば、特定のアミノ酸の摂取は、軽度の感覚異常の副作用、例えば、鼻及び四肢の刺痛、紅潮、しびれ及び発赤などにつながる場合がある。さらに、アミノ酸は、一般に還元糖と反応し、褐変を引き起こし活性化合物の損失を引き起こす可能性がある化合物を生成する。
【０００４】
[0004]したがって、栄養補給の１つの目標は、負の副作用又は活性化合物の損失を引き起こすことなく、高負荷の運動のための栄養要件を満たす適切な栄養組成物を運動選手に提供することである。
【概要】
【０００５】
[0005]栄養組成物又は製品が提供される。当該栄養組成物又は製品を製造する方法も提供される。また、食品マトリックス中の機能性／反応性アミノ酸の安定性を改善するための方法も提供される。一実施形態では、固形食品製品が提供され、当該固形食品製品がβ−グルカン供給源、及び還元糖を実質的に含まない結合剤中に存在する反応性アミノ酸を含む。
【０００６】
[0006]別の実施形態では、固形食品製品中の反応性アミノ酸の安定性を改善するための方法が提供される。当該方法は、β−グルカン供給源、ライスクリスプ、ロールドオート、果実片などの他の固形原材料を用意するステップと、還元糖を実質的に含まない結合剤中に存在する反応性アミノ酸を用意するステップと、上記β−グルカン供給源と上記結合剤中に存在する上記反応性アミノ酸とを混合して、上記反応性アミノ酸の安定性が改善された固形食品製品を製造するステップとを含む。
【０００７】
[0007]別の実施形態では、固形食品製品中の反応性アミノ酸の安定性を改善するための方法が提供される。当該方法は、β−グルカンクリスプなどのβ−グルカン供給源を用意するステップと、還元糖を実質的に含まない結合剤中に存在する反応性アミノ酸を用意するステップと、上記β−グルカン供給源と上記結合剤中に存在する上記反応性アミノ酸とを混合して、上記反応性アミノ酸の安定性が改善された固形食品製品を製造するステップとを含む。
【０００８】
[0008]別の実施形態では、固形食品製品中の反応性アミノ酸の安定性を改善するための方法が提供される。当該方法は、β−グルカンクリスプなどのβ−グルカン供給源、ライスクリスプ、ロールドオート、果実片などの他の固形原材料を用意するステップと、還元糖を実質的に含まない結合剤中に存在する反応性アミノ酸を用意するステップと、上記β−グルカン供給源と上記結合剤中に存在する上記反応性アミノ酸とを混合して、上記反応性アミノ酸の安定性が改善された固形食品製品を製造するステップとを含む。
【０００９】
[0009]一実施形態では、反応性アミノ酸は、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパルテート、シトルリン、システイン、グルタメート、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、ヒドロキシプロリン、ヒドロキシセリン、ヒドロキシチロシン、ヒドロキシリジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、タウリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン又はそれらの組み合わせからなる群から選択される。一実施形態では、反応性アミノ酸はβ−アラニンである。
【００１０】
[0010]別の実施形態では、反応性アミノ酸の安定性が改善された固形食品製品を製造する方法が提供される。当該方法は、ライスクリスプ、ロールドオート、果実片又はそれらの組み合わせなどの他の固形原材料をさらに含む。
【００１１】
[0011]一実施形態では、固形食品製品は、約１２ヵ月後に反応性アミノ酸の良好な安定性を有する。
【００１２】
[0012]一実施形態では、β−グルカン供給源は、オート麦、オート麦ふすま、大麦、大麦ふすま、ライ麦、小麦、穀物、クリスプ又はそれらの組み合わせからなる群から選択される。一実施形態では、β−グルカン供給源はオート麦である。
【００１３】
[0013]一実施形態では、固形食品製品は固形食品バーである。固形食品バーの一食分（ｓｅｒｖｉｎｇ  ｓｉｚｅ）は、約３０ｇ〜約９０ｇであってもよい。固形食品バーの各一食分は、約１．０ｇ〜約３．５ｇの反応性アミノ酸を含んでいてもよい。一実施形態では、固形食品バーの各一食分は、約１．６ｇの反応性アミノ酸を有する。
【００１４】
[0014]一実施形態では、固形食品製品は固形食品バーである。固形食品バーの一食分は、約４０ｇ〜約６０ｇであってもよい。固形食品バーの各一食分は、約１．４ｇ〜約１．７５ｇの反応性アミノ酸を含んでいてもよい。一実施形態では、固形食品バーの各一食分は、約１．６ｇの反応性アミノ酸を有する。
【００１５】
[0015]一実施形態では、反応性アミノ酸は結晶形態である。或いは、反応性アミノ酸は粉末形態であってもよい。
【００１６】
[0016]一実施形態では、結合剤は本質的にマルチトールシロップからなる。或いは、結合剤は本質的にスクロースシロップからなる。また、結合剤は、本質的にマルチトールとスクロースシロップのブレンドからなることもできる。
【００１７】
[0017]さらに別の実施形態において、固形食品製品が提供され、当該固形食品製品がβ−グルカン供給源、並びに本質的にマルチトールシロップ、スクロースシロップ及びマルチトールとスクロースシロップのブレンドのうちの１種からなる結合剤中に存在する反応性アミノ酸を有する組成物を含む。
【００１８】
[0018]別の実施形態では、固形食品製品中の反応性アミノ酸の安定性を改善するための方法が提供される。当該方法は、β−グルカン供給源を用意するステップと、本質的にマルチトールシロップ、スクロースシロップ及びマルチトールとスクロースシロップのブレンドのうちの１種からなる結合剤中に存在する反応性アミノ酸を含む組成物を用意するステップと、上記β−グルカン供給源と結合剤中に存在する上記反応性アミノ酸を含む上記組成物とを混合して、上記反応性アミノ酸の安定性が改善された固形食品製品を製造するステップとを含む。
【００１９】
[0019]さらに別の実施形態では、反応性アミノ酸の安定性が改善された固形食品製品を製造する方法が提供される。当該方法は、反応性アミノ酸と、本質的にマルチトールシロップ、スクロースシロップ及びマルチトールとスクロースシロップのブレンドのうちの１種からなる結合剤とを混合して結合剤組成物を形成するステップと、上記結合剤組成物をβ−グルカン供給源と混合して上記反応性アミノ酸の安定性が改善された固形食品製品を製造するステップとを含む。
【００２０】
[0020]一実施形態では、反応性アミノ酸は、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパルテート、シトルリン、システイン、グルタメート、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、ヒドロキシプロリン、ヒドロキシセリン、ヒドロキシチロシン、ヒドロキシリジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、タウリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン又はそれらの組み合わせからなる群から選択される。一実施形態では、反応性アミノ酸はβ−アラニンである。
【００２１】
[0021]一実施形態では、固形食品製品は、約１２ヵ月後に反応性アミノ酸の良好な安定性を有する。
【００２２】
[0022]一実施形態において、β−グルカン供給源は、オート麦、オート麦ふすま、大麦、大麦ふすま、ライ麦、小麦、穀物、クリスプ、果実片又はそれらの組み合わせからなる群から選択される。一実施形態では、β−グルカン供給源はオート麦である。
【００２３】
[0023]一実施形態では、固形食品製品は固形食品バーである。固形食品バーの一食分は、約３０ｇ〜約９０ｇであってもよい。固形食品バーの各一食分は、約１．０ｇ〜約３．５ｇの反応性アミノ酸を有していてもよい。一実施形態では、固形食品バーの各一食分は、約１．６ｇの反応性アミノ酸を有する。
【００２４】
[0024]一実施形態では、固形食品製品は固形食品バーである。固形食品バーの一食分は、約４０ｇ〜約６０ｇであってもよい。固形食品バーの各一食分は、約１．４ｇ〜約１．７５ｇの反応性アミノ酸を有していてもよい。一実施形態では、固形食品バーの各一食分は、約１．６ｇの反応性アミノ酸を有する。
【００２５】
[0025]一実施形態では、反応性アミノ酸は結晶形態である。或いは、反応性アミノ酸は粉末形態であってもよい。
【００２６】
[0026]一実施形態では、結合剤は本質的にマルチトールシロップからなる。或いは、結合剤は本質的にスクロースシロップからなる。また、結合剤は、本質的にマルチトールとスクロースシロップのブレンドからなることもできる。
【００２７】
[0027]さらに別の実施形態では、固形食品製品が提供される。当該固形食品製品は、還元糖が少ないタンパク質供給源、及び還元糖を実質的に含まない結合剤中に存在する反応性アミノ酸を含む。
【００２８】
[0028]別の実施形態では、固形食品製品中の反応性アミノ酸の安定性を改善するための方法が提供される。当該方法は、還元糖が少ないタンパク質供給源を用意するステップと、還元糖を実質的に含まない結合剤中に存在する反応性アミノ酸を用意するステップと、上記タンパク質供給源と上記結合剤中に存在する上記反応性アミノ酸とを混合して反応性アミノ酸の安定性が改善された固形食品製品を製造するステップとを含む。
【００２９】
[0029]さらに別の実施形態では、反応性アミノ酸の安定性が改善された固形食品製品を製造する方法が提供される。当該方法は、反応性アミノ酸と、還元糖を実質的に含まない結合剤とを混合して結合剤組成物を形成するステップと、上記結合剤組成物を還元糖が少ないタンパク質供給源と混合して上記反応性アミノ酸の安定性が改善された固形食品製品を製造するステップとを含む。
【００３０】
[0030]一実施形態において、反応性アミノ酸は、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパルテート、シトルリン、システイン、グルタメート、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、ヒドロキシプロリン、ヒドロキシセリン、ヒドロキシチロシン、ヒドロキシリジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、タウリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン又はそれらの組み合わせからなる群から選択される。一実施形態では、反応性アミノ酸はβ−アラニンである。
【００３１】
[0031]一実施形態では、固形食品製品は、約６ヵ月後に反応性アミノ酸の良好な安定性を有する。
【００３２】
[0032]一実施形態において、タンパク質供給源は、動物性、植物性、乳製品ベース、人工又はそれらの組み合わせからなる群から選択される供給源である。タンパク質は、カゼインカルシウム又は乳清タンパク質又は大豆タンパク質単離物又は乳タンパク質であってもよい。一実施形態では、タンパク質供給源は約０．２％未満のラクトースを有する。
【００３３】
[0033]一実施形態では、タンパク質供給源は粉末形態である。
【００３４】
[0034]一実施形態では、固形食品製品は固形食品バーである。固形食品バーの一食分は、約３０ｇ〜約９０ｇであってもよい。固形食品バーの各一食分は、約１．０ｇ〜約３．５ｇの反応性アミノ酸を有していてもよい。一実施形態では、固形食品バーの各一食分は、約１．６ｇの反応性アミノ酸を有する。
【００３５】
[0035]一実施形態では、固形食品製品は固形食品バーである。固形食品バーの一食分は、約４０ｇ〜約６０ｇであってもよい。固形食品バーの各一食分は、約１．４ｇ〜約１．７５ｇの反応性アミノ酸を有していてもよい。一実施形態では、固形食品バーの各一食分は、約１．６ｇの反応性アミノ酸を有する。
【００３６】
[0036]一実施形態では、反応性アミノ酸は結晶形態である。或いは、反応性アミノ酸は粉末形態であってもよい。
【００３７】
[0037]一実施形態では、結合剤は本質的にマルチトールシロップからなる。或いは、結合剤は本質的にスクロースシロップからなる。また、結合剤は、本質的にマルチトールとスクロースシロップのブレンドからなることもできる。
【００３８】
[0038]さらに別の実施形態において、固形食品製品が提供され、当該固形食品製品が、還元糖が少ないタンパク質供給源、及び結合剤中に存在する反応性アミノ酸を含む。
【００３９】
[0039]さらに別の実施形態において、固形食品製品が提供され、当該固形食品製品が、還元糖が少ないタンパク質供給源、並びに本質的にマルチトールシロップ、スクロースシロップ及びマルチトールとスクロースシロップのブレンドのうちの１種からなる結合剤中に存在する反応性アミノ酸を含む。
【００４０】
[0040]さらに別の実施形態では、固形食品製品中の反応性アミノ酸の安定性を改善するための方法が提供される。当該方法は、還元糖が少ないタンパク質供給源を用意するステップと、本質的にマルチトールシロップ、スクロースシロップ及びマルチトールとスクロースシロップのブレンドのうちの１種からなる結合剤中に存在する反応性アミノ酸を用意するステップと、上記タンパク質供給源と上記結合剤中に存在する上記反応性アミノ酸とを混合して上記反応性アミノ酸の安定性が改善された固形食品製品を製造するステップとを含む。
【００４１】
[0041]さらに別の実施形態では、反応性アミノ酸の安定性が改善された固形食品製品を製造する方法が提供される。当該方法は、反応性アミノ酸と、本質的にマルチトールシロップ、スクロースシロップ及びマルチトールとスクロースシロップのブレンドのうちの１種からなる結合剤とを混合して結合剤組成物を形成するステップと、上記結合剤組成物を還元糖が少ないタンパク質供給源と混合して上記反応性アミノ酸の安定性が改善された固形食品製品を製造するステップとを含む。
【００４２】
[0042]一実施形態において、反応性アミノ酸は、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパルテート、シトルリン、システイン、グルタメート、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、ヒドロキシプロリン、ヒドロキシセリン、ヒドロキシチロシン、ヒドロキシリジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、タウリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン又はそれらの組み合わせからなる群から選択される。一実施形態では、反応性アミノ酸はβ−アラニンである。
【００４３】
[0043]一実施形態では、固形食品製品は、約６ヵ月後に反応性アミノ酸の良好な安定性を有する。
【００４４】
[0044]一実施形態において、タンパク質供給源は、動物性、植物性、乳製品ベース、人工又はそれらの組み合わせからなる群から選択される供給源である。タンパク質は、カゼインカルシウム又は乳清タンパク質又は大豆タンパク質単離物又は乳タンパク質であってもよい。
【００４５】
[0045]一実施形態では、タンパク質供給源は約０．２％未満のラクトースを有する。
【００４６】
[0046]一実施形態では、タンパク質供給源は粉末形態である。
【００４７】
[0047]一実施形態では、固形食品製品は固形食品バーである。固形食品バーの一食分は、約３０ｇ〜約９０ｇであってもよい。固形食品バーの各一食分は、約１．０ｇ〜約３．５ｇの反応性アミノ酸を有していてもよい。一実施形態では、固形食品バーの各一食分は、約１．６ｇの反応性アミノ酸を有する。
【００４８】
[0048]一実施形態では、固形食品製品は固形食品バーである。固形食品バーの一食分は、約４０ｇ〜約６０ｇであってもよい。固形食品バーの各一食分は、約１．４ｇ〜約１．７５ｇの反応性アミノ酸を有していてもよい。一実施形態では、固形食品バーの各一食分は、約１．６ｇの反応性アミノ酸を含む。
【００４９】
[0049]一実施形態では、反応性アミノ酸は結晶形態である。或いは、反応性アミノ酸は粉末形態であってもよい。
【００５０】
[0050]一実施形態では、結合剤は本質的にマルチトールシロップからなる。或いは、結合剤は本質的にスクロースシロップからなる。また、結合剤は、本質的にマルチトールとスクロースシロップのブレンドからなることもできる。
【００５１】
[0051]別の実施形態では、液体食品製品が提供され、当該液体食品製品が液体約２００ｍｌ〜約５００ｍｌ当たり約１．０ｇ〜約３．５ｇの量で反応性アミノ酸を含み、約３〜約５のｐＨを有する。
【００５２】
[0052]別の実施形態では、液体食品製品が提供され、当該液体食品製品が液体約３００ｍｌ〜約５００ｍｌ当たり約１．４ｇ〜約１．７５ｇの量で反応性アミノ酸を含み、約３〜約５のｐＨを有する。
【００５３】
[0053]さらに別の実施形態では、液体食品製品中の反応性アミノ酸の安定性を改善するための方法が提供される。当該方法は、液体約３００ｍｌ〜約５００ｍｌ当たり約１．４ｇ〜約１．７５ｇの反応性アミノ酸を溶解して、上記反応性アミノ酸の安定性が改善された液体食品製品を製造するステップを含み、上記液体食品製品は約３〜約５のｐＨを有する。
【００５４】
[0054]別の実施形態では、液体食品製品が提供され、当該液体食品製品が液体約２００ｍｌ〜約５００ｍｌ当たり約１．０ｇ〜約３．５ｇの量で反応性アミノ酸を含み、約３〜約５のｐＨを有する。
【００５５】
[0055]さらに別の実施形態では、反応性アミノ酸の安定性が改善された液体食品製品を製造する方法が提供される。当該方法は、液体約３００ｍｌ〜約５００ｍｌ当たり約１．４ｇ〜約１．７５ｇの反応性アミノ酸を溶解して、上記反応性アミノ酸の安定性が改善された液体食品製品を製造するステップを含み、上記液体食品製品は約３〜約５のｐＨを有する。
【００５６】
[0056]さらに別の実施形態では、反応性アミノ酸の安定性が改善された液体食品製品を製造する方法が提供される。当該方法は、液体約２００ｍｌ〜約５００ｍｌ当たり約１．０ｇ〜約３．５ｇの反応性アミノ酸を溶解して、上記反応性アミノ酸の安定性が改善された液体食品製品を製造するステップを含み、上記液体食品製品は約３〜約５のｐＨを有する。
【００５７】
[0057]一実施形態において、反応性アミノ酸は、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパルテート、シトルリン、システイン、グルタメート、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、ヒドロキシプロリン、ヒドロキシセリン、ヒドロキシチロシン、ヒドロキシリジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、タウリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン又はそれらの組み合わせからなる群から選択される。一実施形態では、反応性アミノ酸はβ−アラニンである。
【００５８】
[0058]一実施形態において、液体食品製品は、約７０℃〜約９０℃の温度で約４５分〜約７５分間加熱された後、反応性アミノ酸の良好な安定性を有する。一実施形態において、液体食品製品は、約８０℃の温度で約６０分間加熱された後、反応性アミノ酸の良好な安定性を有する。
【００５９】
[0059]一実施形態では、反応性アミノ酸は約１．６ｇの量で存在する。
【００６０】
[0060]一実施形態では、反応性アミノ酸は液体４００ｍｌごとに提供される。
【００６１】
[0061]一実施形態では、液体食品製品のｐＨは約４である。
【００６２】
[0062]一実施形態では、液体食品製品はレディ・トゥ・ドリンク（ＲＴＤ）組成物である。
【００６３】
[0063]さらに別の実施形態では、液体食品製品が提供され、当該液体食品製品が液体約１００ｍｌ〜約３００ｍｌ当たり約５ｇ〜約６．５ｇの量で反応性アミノ酸を含み、約３〜約５のｐＨを有する。
【００６４】
[0064]さらに別の実施形態では、液体食品製品中の反応性アミノ酸の安定性を改善するための方法が提供される。当該方法は、液体約１００ｍｌ〜約３００ｍｌ当たり約５ｇ〜約６．５ｇの反応性アミノ酸を溶解して、上記反応性アミノ酸の安定性が改善された液体食品製品を製造するステップを含み、上記液体食品製品は約３〜約５のｐＨを有する。
【００６５】
[0065]別の実施形態では、反応性アミノ酸の安定性が改善された液体食品製品を製造する方法が提供される。当該方法は、液体約１００ｍｌ〜約３００ｍｌ当たり約５ｇ〜約６．５ｇの反応性アミノ酸を溶解して、上記反応性アミノ酸の安定性が改善された液体食品製品を製造するステップを含み、上記液体食品製品は約３〜約５のｐＨを有する。
【００６６】
[0066]一実施形態において、反応性アミノ酸は、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパルテート、シトルリン、システイン、グルタメート、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、ヒドロキシプロリン、ヒドロキシセリン、ヒドロキシチロシン、ヒドロキシリジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、タウリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン又はそれらの組み合わせからなる群から選択される。一実施形態では、反応性アミノ酸はカルノシンである。
【００６７】
[0067]一実施形態では、反応性アミノ酸は約５．７ｇの量で存在する。
【００６８】
[0068]一実施形態において、反応性アミノ酸は液体約２００ｍｌごとに提供される。
【００６９】
[0069]一実施形態において、液体食品製品のｐＨは約４である。
【００７０】
[0070]一実施形態において、液体食品製品はレディ・トゥ・ドリンク組成物である。
【００７１】
[0071]本開示の一つの利点は、改善された栄養製品及び組成物を提供することである。
【００７２】
[0072]本開示の別の利点は、アミノ酸の安定性が改善された食品製品を提供することである。
【００７３】
[0073]本開示のさらに別の利点は、感覚異常の副作用を引き起こすことなくアミノ酸を有する食品製品を提供することである。
【００７４】
[0074]本開示のまたさらに別の利点は、メイラード反応を生じにくいアミノ酸を有する食品製品を提供することである。
【００７５】
[0075]本開示の別の利点は、食品マトリックス中で安定化させた機能性アミノ酸を提供することである。
【００７６】
[0076]さらに別の利点は、運動選手に筋肉緩衝機能性アミノ酸を送達できる製品を提供することである。
【００７７】
[0077]さらなる特徴及び利点は本明細書中に記載されており、以下の詳細な説明及び図面から明らかとなるであろう。
【図面の簡単な説明】
【００７８】
【図１】４℃、２０℃及び３０℃でそれぞれ３ヵ月貯蔵した後の一食分当たり１．６ｇのβ−アラニンを含む３つの食品製品を示す図である。
【００７９】
【図２】様々な貯蔵寿命条件における図１の食品製品のβ−アラニンの平均回収率（％）を示すグラフである。
【００８０】
【図３】減少した量の還元糖を有する食品製品を示す図である。
【００８１】
【図４】２０℃及び３０℃での貯蔵における還元糖を減少させた食品製品のβ−アラニン濃度を示すグラフである。
【００８２】
【図５】１．６ｇのβ−アラニンを含み、且つそれぞれ異なるβ−グルカン供給源を含む食品製品を示す図である。
【００８３】
【図６】１．６ｇのβ−アラニンを含み、且つそれぞれ異なるβ−グルカン供給源を含む食品製品を示す図である。
【００８４】
【図７】様々な温度で１ヶ月間貯蔵した後のβ−アラニン及びマルチトール又はスクロースシロップ結合剤を含む異なる食品製品を示す図である。
【００８５】
【図８】様々な温度で６ヶ月間貯蔵した後のβ−アラニン、マルチトール又はスクロースシロップ結合剤及び低ラクトースタンパク質原材料を含む異なる食品製品を示す図である。
【００８６】
【図９】様々な温度で６ヶ月間貯蔵した後のマルチトール又はスクロースシロップ結合剤及び低ラクトースタンパク質原材料を含有するプロテインバーのβ−アラニンの平均回収率（％）を示すグラフである。
【００８７】
【図１０】約８０℃で１時間加熱した後の飲料におけるβ−アラニンの回収率を示すグラフである。
【詳細な説明】
【００８８】
[0088]本明細書で使用された場合、単数形「ａ」、「ａｎ」及び「ｔｈｅ」は、文脈上明確な指示がない限り、複数の参照対象を含む。したがって、例えば、「ポリペプチド」への言及は、二つ又はそれ以上のポリペプチドの混合物が含まれ、他も同様である。
【００８９】
[0089]本明細書で使用された場合、「約」は、数字の範囲内の数を指すものと理解される。さらに、本明細書中のすべての数値範囲は、その範囲内のすべての整数、全数又は小数を含むと理解されるべきである。
【００９０】
[0090]本明細書で使用された場合、用語「アミノ酸」は１種又は複数のアミノ酸を含むと理解される。アミノ酸は、例えば、アラニン、アルギニン、アスパラギン、アスパルテート、シトルリン、システイン、グルタメート、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、ヒドロキシプロリン、ヒドロキシセリン、ヒドロキシチロシン、ヒドロキシリジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、タウリン、トレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン又はそれらの組み合わせであってもよい。
【００９１】
[0091]本明細書で使用された場合、用語「抗酸化剤」は、β−カロテン（ビタミンＡ前駆体）、ビタミンＣ、ビタミンＥ及びセレンなどの、活性酸素種（「ＲＯＳ」）並びに他のラジカル種及び非ラジカル種によって促進される酸化又は反応を阻害する様々な物質のうち任意の１種又は複数を含むと理解される。さらに、抗酸化剤は、他の分子の酸化を遅くする又は防ぐことができる分子である。抗酸化剤の非限定的な例としては、カロテノイド、コエンザイムＱ１０（「ＣｏＱ１０」）、フラボノイド、グルタチオン、ゴジ（クコ）、ヘスペリジン、ラクトウルフベリー、リグナン、ルテイン、リコペン、ポリフェノール、セレン、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ゼアキサンチン又はそれらの組み合わせが挙げられる。
【００９２】
[0092]本明細書で使用された場合、「炭水化物」は、単糖類、これにはトリオース（ケトトリオース（ジヒドロキシアセトン）、アルドトリオース（グリセルアルデヒド）など）；ケトテトロース（エリトルロースなど）及びアルドテトロース（エリトロース、トレオースなど）を含むテトロース；ケトペントース（リブロース、キシルロースなど）、アルドペントース（リボース、アラビノース、キシロース、リキソースなど）、デオキシ糖（デオキシリボースなど）を含むペントース；ケトヘキソース（プシコース、フルクトース、ソルボース、タガトースなど）、アルドヘキソース（アロース、アルトロース、グルコース、マンノース、グロース、イドース、ガラクトース、タロースなど）、デオキシ糖（フコース、フクロース、ラムノースなど）を含むヘキソース；ヘプトース（セドヘプツロースなど）；オクトース；ノノース（ノイラミン酸など）が含まれる；二糖類、これにはスクロース、ラクトース、マルトース、トレハロース、ツラノース、セロビオース、コージビオース、ニゲロース、イソマルトース及びパラチノースが含まれる；三糖類、これにはメレジトース及びマルトトリオースが含まれる；オリゴ糖、これにはコーンシロップ及びマルトデキストリンが含まれる；多糖類、これにはグルカン（デキストリン、デキストラン、β−グルカンなど）、グリコーゲン、マンナン、ガラクタン及びデンプン（トウモロコシ、小麦、タピオカ、米、及びジャガイモなどから由来のものであって、アミロース及びアミロペクチンを含む。デンプンは、天然若しくは改質又は糊化であってもよい）が含まれる；又はそれらの組み合わせ、を含むことを意味する。また、炭水化物は、蜂蜜、メープルシロップ、グルコース（デキストロース）、コーンシロップ、コーンシロップ固形物、高フルクトースコーンシロップ、結晶フルクトース、ジュース濃縮物及び結晶ジュースなどの甘味料供給源をも含む。
【００９３】
[0093]本明細書で使用された場合、「食品グレードの微生物」は、食品中で使用され、且つ食品における使用が安全であると一般に考えられている微生物を意味する。
【００９４】
[0094]用語「個体」及び「患者」は、本明細書において多くの場合、ヒトを指すのに用いられるが、本発明はそのように限定されない。したがって、用語「個体」及び「患者」は、治療から恩恵を受けることができる医学的状態を有するか又はそのリスクがある任意の動物、哺乳動物又はヒトを指す。
【００９５】
[0095]本明細書で使用された場合、α−リノレン酸（「ＡＬＡ」）、ドコサヘキサエン酸（「ＤＨＡ」）及びエイコサペンタエン酸（「ＥＰＡ」）のようなω−３脂肪酸の供給源の非限定的な例としては、魚油、オキアミ、家禽肉、卵、又は亜麻仁、クルミ、アーモンド、藻類、組換え植物等の他の植物若しくはナッツ供給源が挙げられる。
【００９６】
[0096]用語「微生物」は、細菌、酵母及び／若しくは真菌、微生物を含む細胞増殖培地、又は微生物が培養された細胞増殖培地を含むことを意味する。
【００９７】
[0097]本明細書で使用された場合、用語「ミネラル」は、ホウ素、カルシウム、クロム、銅、ヨウ素、鉄、マグネシウム、マンガン、モリブデン、ニッケル、リン、カリウム、セレン、ケイ素、スズ、バナジウム、亜鉛又はそれらの組み合わせを含むと理解される。
【００９８】
[0098]本明細書で使用された場合、「非複製性」微生物は、生存細胞及び／又はコロニー形成単位が、古典的な平板法によって検出できないことを意味する。このような古典的な平板法は、微生物学の本、Ｊａｍｅｓ  Ｍｏｎｒｏｅ  Ｊａｙら、「Ｍｏｄｅｒｎ  ｆｏｏｄ  ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ」７ｔｈ  ｅｄｉｔｉｏｎ、Ｓｐｒｉｎｇｅｒ  Ｓｃｉｅｎｃｅ、Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ、Ｎ．Ｙ．７９０ページ（２００５）にまとめられている。一般的に、生存細胞の非存在は以下の通り示すことができる。異なる濃度の細菌調製物（「非複製性」試料）を接種し、適切な条件（少なくとも２４時間、好気性及び／又は嫌気性雰囲気）下でインキュベーションした後、寒天プレート上に目に見えるコロニーはない、又は液体増殖培地中の濁度の増大はない。例えば、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・ラクティス及びビフィドバクテリウム・ブレーベなどのビフィドバクテリウム属、又はラクトバチルス・パラカゼイ若しくはラクトバチルス・ラムノサスなどのラクトバチルス属は、熱処理、特に低温／長時間の熱処理によって非複製性にすることができる。
【００９９】
[0099]本明細書で使用された場合、「ヌクレオチド」は、デオキシリボ核酸（「ＤＮＡ」）又はリボ核酸（「ＲＮＡ」）のサブユニットであると理解される。それは、窒素塩基、ホスフェート分子及び糖分子（ＤＮＡ中のデオキシリボース及びＲＮＡ中のリボース）で構成されている有機化合物である。個々のヌクレオチドモノマー（単一ユニット）はつなげられてポリマー又は長鎖を形成する。外因性ヌクレオチドは、特に食事補給によってもたらされる。外因性ヌクレオチドは、単量体型、例えば、５’−アデノシン一リン酸（「５’−ＡＭＰ」）、５’−グアノシン一リン酸（「５’−ＧＭＰ」）、５’−シトシン一リン酸（「５’−ＣＭＰ」）、５’−ウラシル一リン酸（「５’−ＵＭＰ」）、５’−イノシン一リン酸（「５’−ＩＭＰ」）、５’−チミン一リン酸（「５’−ＴＭＰ」）又はそれらの組み合わせであってもよい。また、外因性ヌクレオチドは、例えば無傷のＲＮＡなどの多量体型であってもよい。例えば酵母ＲＮＡなど、多量体型の供給源は、複数存在し得る。
【０１００】
[00100]本明細書で使用された場合、「栄養組成物」又は「栄養製品」は、製品における機能上のニーズに基づき、且つすべての適用規則に完全に準拠する、任意の数量の健康によい食品原材料及び場合によっては任意選択の追加原材料を含むと理解される。任意選択の原材料は、従来の食品添加物、例えば、１種又は複数の酸味料、追加の増粘剤、緩衝剤若しくはｐＨ調節剤、キレート剤、着色剤、乳化剤、賦形剤、フレーバー剤、ミネラル、浸透剤、薬学的に許容される担体、防腐剤、安定剤、糖、甘味料、テクスチャー調節剤及び／又はビタミンを含んでいてもよいが、これらに限定されない。任意選択の原材料は、任意の適切な量で添加することができる。
【０１０１】
[00101]本明細書で使用された場合、「植物性化学物質」又は「植物栄養素」は、多くの食品中に見られる非栄養性化合物である。植物性化学物質は、基礎的な栄養を上回る健康上の利益を有する機能性食品であり、植物供給源に由来する健康増進化合物である。「植物性化学物質」及び「植物栄養素」は、１種又は複数の健康上の利益を使用者に与える植物によって産生される任意の化学物質を指す。植物性化学物質及び植物栄養素の非限定的な例としては、以下のものが挙げられる。
【０１０２】
[00102]ｉ）フェノール系化合物、これにはモノフェノール（例えば、アピオール、カルノソール、カルバクロール、ジラピオール、ローズマリノールなど）；フラボノール（例えば、ケルセチン、フィンゲロール（ｆｉｎｇｅｒｏｌ）、ケンフェロール、ミリセチン、ルチン、イソラムネチンなど）、フラバノン（例えば、ヘスペリジン、ナリンゲニン、シリビン、エリオジクチオールなど）、フラボン（例えば、アピゲニン、タンゲレチン、ルテオリンなど）、フラバン−３−オール（例えば、カテキン、（＋）−カテキン、（＋）−ガロカテキン、（−）−エピカテキン、（−）−エピガロカテキン、（−）−エピガロカテキンガラート（ＥＧＣＧ）、（−）−エピカテキン３−ガラート、テアフラビン、テアフラビン−３−ガラート、テアフラビン−３’−ガラート、テアフラビン−３，３’−ジガラート、テアルビジンなど）、アントシアニン（フラボナール）及びアントシアニジン（例えば、ペラルゴニジン、ペオニジン、シアニジン、デルフィニジン、マルビジン、ペチュニジンなど）、イソフラボン（植物性エストロゲン）（例えば、ダイゼイン（ホルモノネチン）、ゲニステイン（ビオカニンＡ）、グリシテインなど）、ジヒドロフラボノール、カルコン、クメスタン（植物性エストロゲン）並びにクメストロールを含むフラボノイド（ポリフェノール）；フェノール酸（エラグ酸、没食子酸、タンニン酸、バニリン、クルクミンなど）；ヒドロキシ桂皮酸（例えば、コーヒー酸、クロロゲン酸、桂皮酸、フェルラ酸、クマリンなど）；リグナン（植物性エストロゲン）、シリマリン、セコイソラリシレシノール、ピノレジノール及びラリシレシノール；チロソールエステル（例えば、チロソール、ヒドロキシチロソール、オレオカンタール、オレウロペインなど）；スチルベノイド（例えば、レスベラトロール、プテロスチルベン、ピセアタンノールなど）及びプニカラギンが含まれる；
【０１０３】
[00103]ｉｉ）テルペン（イソプレノイド）、これにはカロテン（例えば、α−カロテン、β−カロテン、γ−カロテン、δ−カロテン、リコペン、ノイロスポレン、フィトフルエン、フィトエンなど）及びキサントフィル（例えば、カンタキサンチン、クリプトキサンチン、ゼアキサンチン（ａｅａｘａｎｔｈｉｎ）、アスタキサンチン、ルテイン、ルビキサンチンなど）を含むカロテノイド（テトラテルペノイド）；モノテルペン（例えば、リモネン、ペリリルアルコールなど）；サポニン；植物性ステロール（例えば、カンペステロール、β−シトステロール、γ−シトステロール、スチグマステロールなど）、トコフェロール（ビタミンＥ）及びω−３、ω−６及びω−９脂肪酸（例えば、γ−リノレン酸など）を含む脂質；トリテルペノイド（例えば、オレアノール酸、ウルソール酸、ベツリン酸、モロン酸など）が含まれる；
【０１０４】
[00104]ｉｉｉ）ベタレイン、これにはベタシアニン（ベタニン、イソベタニン、プロベタニン、ネオベタニンなど）；並びにベタキサンチン（非グリコシド型）（例えば、インジカキサンチン及びブルガキサンチンなど）が含まれる；
【０１０５】
[00105]ｉｖ）有機スルフィド、これには例えば、ジチオールチオン（イソチオシアン酸）（例えば、スルホラファンなど）；並びにチオスルホナート（ネギ属化合物）（例えば、アリルメチルトリスルフィド及び硫化ジアリルなど）；インドール、グルコシノレート（例えばインドール−３−カルビノールなど）；スルホラファン；３，３’−ジインドリルメタン；シニグリン；アリシン；アリイン；イソチオシアン酸アリル；ピペリン；ｓｙｎ−プロパンチアール−Ｓ−オキシドが含まれる；
【０１０６】
[00106]ｖ）タンパク質阻害剤、これには例えばプロテアーゼ阻害剤が含まれる；
【０１０７】
[00107]ｖｉ）他の有機酸、これにはシュウ酸、フィチン酸（イノシトール六リン酸）；酒石酸；及びアナカルジン酸が含まれる；又は
【０１０８】
[00108]ｖｉｉ）それらの組み合わせ。
【０１０９】
[00109]本明細書で使用された場合、「プレバイオティク」は、選択的に有益な細菌の増殖を促進するか、又は腸管の病原性細菌の増殖若しくは粘膜付着を阻害する食品物質である。プレバイオティクは、胃及び／若しくは上部腸管において不活性化されない、又はプレバイオティクを摂取したヒトの胃腸管で吸収されないが、胃腸のミクロフローラ及び／又はプロバイオティクスによって発酵する。プレバイオティクスは、例えばＧｌｅｎｎ  Ｒ．Ｇｉｂｓｏｎ及びＭａｒｃｅｌ  Ｂ．Ｒｏｂｅｒｆｒｏｉｄ、「Ｄｉｅｔａｒｙ  Ｍｏｄｕｌａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｈｕｍａｎ  Ｃｏｌｏｎｉｃ  Ｍｉｃｒｏｂｉｏｔａ：Ｉｎｔｒｏｄｕｃｉｎｇ  ｔｈｅ  Ｃｏｎｃｅｐｔ  ｏｆ  Ｐｒｅｂｉｏｔｉｃｓ」、Ｊ．Ｎｕｔｒ．１９９５  １２５：１４０１〜１４１２によって定義されている。プレバイオティクスの非限定的な例としては、アカシアゴム、α−グルカン、アラビノガラクタン、β−グルカン、デキストラン、フラクトオリゴ糖、フコシルラクトース、ガラクトオリゴ糖、ガラクトマンナン、ゲンチオオリゴ糖、グルコオリゴ糖、グアーガム、イヌリン、イソマルトオリゴ糖、ラクトネオテトラオース、ラクトスクロース、ラクツロース、レバン、マルトデキストリン、ミルクオリゴ糖、部分加水分解グアーガム、ペクチンオリゴ糖、難消化性デンプン、老化デンプン、シアロオリゴ糖、シアリルラクトース、大豆オリゴ糖、糖アルコール、キシロオリゴ糖、又はそれらの加水分解物、或いはそれらの組み合わせが挙げられる。
【０１１０】
[00110]本明細書で使用された場合、プロバイオティク微生物（以下「プロバイオティクス」）は、適切な量で投与されると宿主に健康上の利益を与え得る、より詳細には、宿主の腸の微生物バランスを改善することによって宿主に有益な影響を与え、宿主の健康又は幸福に効果をもたらす、食品グレードの微生物（半生存若しくは弱体化を含めて生存している、及び／又は非複製性の）、代謝産物、微生物細胞調製物、又は微生物細胞の成分である。Ｓａｌｍｉｎｅｎ  Ｓ、Ｏｕｗｅｈａｎｄ  Ａ．Ｂｅｎｎｏ  Ｙ．ら、「Ｐｒｏｂｉｏｔｉｃｓ：ｈｏｗ  ｓｈｏｕｌｄ  ｔｈｅｙ  ｂｅ  ｄｅｆｉｎｅｄ？」、Ｔｒｅｎｄｓ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉ．Ｔｅｃｈｎｏｌ．、１９９９：１０、１０７−１０を参照のこと。一般に、これらの微生物は、腸管内の病原性細菌の増殖及び／又は代謝を阻害する、又は影響を与えると考えられている。プロバイオティクスは宿主の免疫機能を活性化させることもできる。この理由のために、プロバイオティクスを食品製品に取り入れるのに多くの異なるアプローチが行われてきた。プロバイオティクスの非限定的な例としては、アエロコッカス属（Ａｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）、アスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）、バシラス属（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）、バクテロイデス属（Ｂａｃｔｅｒｏｉｄｅｓ）、ビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、カンジダ属（Ｃａｎｄｉｄａ）、クロストリジウム属（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ）、デバロマイセス属（Ｄｅｂａｒｏｍｙｃｅｓ）、エンテロコッカス属（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）、フソバクテリウム属（Ｆｕｓｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、ラクトバシラス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、メリッソコッカス属（Ｍｅｌｉｓｓｏｃｏｃｃｕｓ）、ミクロコッカス属（Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ）、ムコール属（Ｍｕｃｏｒ）、オエノコッカス属（Ｏｅｎｏｃｏｃｃｕｓ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）、ペニシリウム属（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ）、ペプトストレプトコッカス属（Ｐｅｐｔｏｓｔｒｅｐｏｃｏｃｃｕｓ）、ピキア属（Ｐｉｃｈｉａ）、プロピオニバクテリウム属（Ｐｒｏｐｉｏｎｉｂａｃｔｅｒｉｕｍ）、シュードカテニュレイタム属（Ｐｓｅｕｄｏｃａｔｅｎｕｌａｔｕｍ）、リゾプス属（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）、サッカロマイセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、スタフィロコッカス属（Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ）、ストレプトコッカス属（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）、トルロプシス属（Ｔｏｒｕｌｏｐｓｉｓ）、ワイセラ属（Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ）又はそれらの組み合わせが挙げられる。
【０１１１】
[00111]本明細書で使用された場合、用語「タンパク質」、「ペプチド」、「オリゴペプチド」又は「ポリペプチド」は、単一のアミノ酸（モノマー）、ペプチド結合によって互いに結合された２つ又はそれ以上のアミノ酸（ジペプチド、トリペプチド又はポリペプチド）、コラーゲン、前駆体、相同体、類似体、模倣物、塩、プロドラッグ、代謝産物若しくはそれらのフラグメント、又はそれらの組み合わせを含む、任意の組成物を指すと理解される。分かりやすくするために、別段の定めがない限り、上記のいずれの用語の使用は交換可能である。ポリペプチド（又はペプチド又はタンパク質又はオリゴペプチド）は多くの場合、一般に２０種の天然のアミノ酸と呼ばれる２０種のアミノ酸以外のアミノ酸を含有し、末端のアミノ酸を含めた多くのアミノ酸は、グリコシル化及び他の翻訳後修飾などの天然プロセスによるか又は当技術分野で周知である化学修飾法によるかのいずれかによって、所与のポリペプチドにおいて修飾されてもよいことが理解されるであろう。本発明のポリペプチドにおいて存在してもよい既知の修飾の中には、限定はされないが、アセチル化、アシル化、ＡＤＰ−リボシル化、アミド化、フラバノイド又はヘム部分の共有結合、ポリヌクレオチド又はポリヌクレオチド誘導体の共有結合、脂質又は脂質誘導体の共有結合、ホスファチジルイノシトールの共有結合、架橋、環化、ジスルフィド結合形成、脱メチル化、共有結合架橋の形成、シスチンの形成、ピログルタメートの形成、ホルミル化、γ−カルボキシル化、糖化、グリコシル化、グリコシルホスファチジルイノシトール（「ＧＰＩ」）膜アンカー形成、ヒドロキシル化、ヨウ素化、メチル化、ミリストイル化、酸化、タンパク質分解処理、リン酸化、プレニル化、ラセミ化、セレノイル化、硫酸化、アルギニル化などの転移ＲＮＡにより媒介されるアミノ酸のポリペプチドへの付加、及びユビキチン化が含まれる。用語「タンパク質」は、ペプチドの交互の繰り返しからなる直鎖又は非直鎖ポリペプチドを指す、「人工タンパク質」をも含む。
【０１１２】
[00112]タンパク質の非限定的な例としては、乳製品ベースのタンパク質、植物性タンパク質、動物性タンパク質及び人工タンパク質が挙げられる。乳製品ベースのタンパク質としては、例えば、カゼイン、カゼイン塩（例えば、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウムを含むすべての形態）、カゼイン加水分解物、乳清（例えば、濃縮物、単離物、脱塩物を含むすべての形態）、乳清加水分解物、乳タンパク質濃縮物及び乳タンパク質単離物が挙げられる。植物性タンパク質としては、例えば、大豆タンパク質（例えば、濃縮物及び単離物を含むすべての形態）、エンドウタンパク質（例えば、濃縮物及び単離物を含むすべての形態）、カノーラタンパク質（例えば、濃縮物及び単離物を含むすべての形態）、他の植物タンパク質で市販のものとしては小麦タンパク質及び分画小麦タンパク質、トウモロコシ及びそのゼインを含む画分、米、オート麦、ジャガイモ、ピーナッツ、グリーンピース粉末、サヤインゲン粉末、並びにインゲン、レンチル及び豆類に由来する任意のタンパク質が挙げられる。動物性タンパク質は、牛肉、家禽肉、魚、子羊の肉、魚介類又はそれらの組み合わせからなる群から選択されてもよい。
【０１１３】
[00113]本明細書で使用された場合、「シンバイオティク」は、腸のミクロフローラを改善するために共に働くプレバイオティクとプロバイオティクの両方を含有する栄養補助食品である。
【０１１４】
[00114]本明細書で使用された場合、用語「ビタミン」は、体の正常な成長及び活動のために微量であるが必要不可欠であり、且つ植物及び動物性食品から天然に得られる又は合成によって作られる、様々な脂溶性又は水溶性有機物質（非限定的な例としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ１（チアミン）、ビタミンＢ２（リボフラビン）、ビタミンＢ３（ナイアシン又はナイアシンアミド）、ビタミンＢ５（パントテン酸）、ビタミンＢ６（ピリドキシン、ピリドキサール若しくはピリドキサミン、又はピリドキシン塩酸塩）、ビタミンＢ７（ビオチン）、ビタミンＢ９（葉酸）及びビタミンＢ１２（様々なコバラミン；一般的にはビタミン栄養補助食品中のシアノコバラミン）、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、葉酸及びビオチンが挙げられる）、プロビタミン、誘導体、類似体のいずれかを含むと理解される。
【０１１５】
[00115]一実施形態では、ビタミン又はミネラルの供給源は、特定の栄養素の少なくとも２種の供給源又は形態を含むことができる。混食で見られるように、これはビタミン供給源とミネラル供給源との混合物を表す。また、個体が特定の形態を吸収することが困難である場合、混合物は保護的であってもよく、混合物は異なる輸送体（例えば、亜鉛、セレン）の使用を介して摂取を増加させることができ、又は特定の健康上の利益を提供することができる。一例として、ビタミンＥには、最も一般的に消費され研究されているトコフェロール（アルファ、ベータ、ガンマ、デルタ）、及びあまり一般的でないトコトリエノール（アルファ、ベータ、ガンマ、デルタ）を含むいくつかの形態があり、すべて生物活性が異なる。トコトリエノールはより自由に細胞膜の周りを移動することができるように構造上の差異があり、いくつかの研究は、コレステロール値、免疫健全、癌発生のリスク低下に関連する様々な健康上の利点を報告している。トコフェロールとトコトリエノールとの混合物は、生物活性の範囲を網羅する。
【０１１６】
[00116]筋肉のバーンは、運動選手、特に、激しい高負荷の運動又は持久力活動に参加する運動選手の間で共感されている不満である。これらの運動選手は、筋肉のバーンが、彼らが望むよりもはるかに早く、活動を停止する又は活動を減速させる原因となることを認識している。したがって、高負荷の運動選手は、筋肉のバーンを遅らせて彼らがより長く激しく運動できるようにする方法から恩恵を受けるであろう。実際に、本出願人によって行われた消費者調査の投票では、激しい運動に１ヶ月当たり２４時間より多く参加している消費者の間で２番目に高いスコアの利益は、「筋肉の乳酸の蓄積を遅らせることによって、より激しい運動をすること」であった。また、出願人は、このような利益を提供することができる機能性原材料が、例えば、エネルギーバー又はパフォーマンスバーなどの身近で信頼できる形式に統合されている場合に消費者へのアピールが高まることをも見出した。
【０１１７】
[00117]消費者に様々な利益を提供するために多くのアミノ酸が食品産業における機能性原材料として使用されている。残念なことに、食品製品におけるアミノ酸の使用には欠点がないわけではない。例えば、そのような化合物の分解は一般に、加工及び貯蔵寿命の間に還元糖との反応によって起こる。実際、アミノ酸（例えば、β−アラニン）は一般に、還元糖（例えば、グルコース又はフルクトースモノマー、ラクトース）と反応して、褐変を引き起こす化合物を生成する。この反応は「メイラード反応」又は「非酵素的褐変」として知られている。暗色の発生に加えて、このような反応は、活性化合物の損失にもつながり得る。
【０１１８】
[00118]メイラード反応に影響を与える主な要因は知られており（例えば、アミノ基、還元糖の存在、ｐＨ、含水量、温度等）、褐変を減らすためにいくつかの行動を取ることができる。このような行動は以下のものを含む：（ｉ）還元糖を除去すること、これはシリアル（例えば、様々な入手できる炭水化物を有する）又は乳タンパク質原材料（例えば、ラクトースの存在）を含有する食品マトリックスにおいて困難な場合がある；（ｉｉ）ｐＨを低下させること、これもシリアル又はプロテインバーなどの固形食品マトリックスにおいて困難である；（ｉｉｉ）貯蔵温度を低下させること、これは常温保存性製品にとって不可能である；及び（ｉｖ）水分活性を低下させること、これは製品が実質的に硬化することなしに大きく低下させることはできない。
【０１１９】
[00119]さらに、筋肉の酸（Ｈ＋）の緩衝及び高負荷運動の改善におけるアミノ酸β−アラニンの役割を支持する強力な科学的証拠があるが、β−アラニンなどの特定のアミノ酸の摂取に伴い、軽度の感覚異常の副作用が起こることが知られている。市場に出して公衆に販売するように意図された食品製品については、これらの副作用はすべて許容できないと考えられている。アミノ酸、又はアミノ酸の生物学的供給源として作用し得る化合物の食品マトリックスにおける安定性は、β−アラニンの血漿濃度の上昇を減衰させることにより、このような不利な副作用を軽減するのに役立ち、筋肉中のカルノシン生合成を安全で効果的に増加させ、無酸素活動中の代謝性アシドーシス及び筋肉疲労を減衰させる方法を提供する。
【０１２０】
[00120]したがって、食品マトリックス中の機能性アミノ酸の安定性を提供する方法を見つけることは、コンプライアンスの問題であり、製品革新への新しい道を開くことができる。例えば、アミノ酸β−アラニンは、運動中の筋肉痛を減少させるために乳酸緩衝剤としてスポーツ栄養において使用される。食品マトリックス中で安定化させたアミノ酸を供給することは、消費者のための摂取方法を多様化し、食品業界のための機会を創出する。より詳細には、β−アラニンを安定化させた食品製品を提供することは、筋肉に蓄積された酸を緩衝し、筋肉のバーン及び疲労を遅らせることによって、消費者がより長くより激しく高負荷で運動することに役立ち、したがってカテゴリーに適している。
【０１２１】
[00121]本開示は、食品マトリックス中のすべてのアミノ酸、並びに開示された結合剤組成物中のすべてのタイプのアミノ酸を有する組成物及び製品の改善された安定性に関するものであるが、本開示は特定のアミノ酸であるβ−アラニンについて言及する。また、実施例にて以下に示されるように、本出願人により試験されたプロトタイプは、特定のアミノ酸であるβ−アラニンを含む。
【０１２２】
[00122]β−アラニン及びそのメチル化類似体は、ヒト又は動物の体内にジペプチドを形成する。β−アラニンから生成されるジペプチドは、カルノシン、アンセリン又はバレニンを含み、それらはすべて、筋収縮の間の細胞内ｐＨホメオスタシスの調節に関与するため、筋肉疲労の発生に関与する。ジペプチドは、細胞内にｐＨ感受性ヒスチジン残基を蓄積する効果的な方法を提供する。したがって、筋肉内でこのようなジペプチドの量を増加させることは、パフォーマンス及び筋肉によって行うことができる運動量に有利に影響を与える。
【０１２３】
[00123]β−アラニンは、体内で生成され得る、又はβ−アラニンを含有する食品の消費によって利用可能にすることができる。高負荷運動の間に、解糖中に形成されたヒドロニウムイオン（Ｈ３Ｏ＋）の蓄積及び嫌気性代謝による乳酸の蓄積は、細胞内ｐＨを著しく低下させることがあり、低下したｐＨはクレアチン−ホスホリルクレアチン系の機能を損ない得る。このような細胞内ｐＨの低下は、筋繊維中の収縮タンパク質の機能など細胞内の他の機能にも影響し得る。個体へのβ−アラニンの投与は、筋肉のβ−アラニルヒスチジンペプチド濃度を増加させることができるため、筋肉内の緩衝能力を高めることができる。
【０１２４】
[00124]したがって、β−アラニン又はβ−アラニンの生物学的供給源である化合物（例えば、カルノシン、アンセリン又はバレニン並びにそれらの塩及び化学的誘導体）を提供することは、無酸素運動中の疲労の発生を遅らせることによって、高負荷運動の間にもたらされる代謝性アシドーシスを減衰させる１つの方法である。β−アラニンの生物学的供給源は、任意の経路（例えば、非経口的に、経口的に、局所的に等）によって体に投与された場合、１つ又は複数の化学的又は酵素触媒反応工程によってβ−アラニンに変換される化合物である。変換されたβ−アラニンは、次いで血液、血漿又は血清中に現れ、筋肉及び他の組織への取り込みのための利用ができるようにされる。
【０１２５】
[00125]本開示は、運動選手に筋肉緩衝アミノ酸化合物を送達する製品の開発に関する。より詳細には、本開示の実施形態は、還元糖が少ない又は還元糖を実質的に含まない結合剤組成物中に安定化させたβ−アラニンを有する食品製品を提供することに関する。本開示は、固形バーマトリックス中のβ−アラニンを安定化し、加工／貯蔵中のメイラード型反応による劣化及び褐変を回避するための技術的解決策を示す。
【０１２６】
[00126]本開示は、主に、例えばエネルギーバーなどの固形食品マトリックスに関するが、他の製品の組成物及び形式も調査され、β−アラニンの安定性を提供することが見出された。実際、本開示は、シリアル若しくはプロテインバーマトリックス又はレディ・トゥ・ドリンク形式においてβ−アラニンを安定に保つという問題に対する解決策を提供する。
【０１２７】
[00127]食品製品中のβ−アラニンの安定性を測定するために、β−アラニンを含有する様々な製品形式のプロトタイプが開発され、活性化合物の許容可能な安定性に役立つことを確実にするために、技術的解決策（例えば、還元糖の除去及びｐＨの低減）が提供された。一般に、本出願人は、以下のことを見出した：（ｉ）シリアルバー（例えば、グラノーラバー）のプロトタイプは、２０℃で約１２ヶ月貯蔵後のβ−アラニン回収率が約７８％、３０℃で６ヶ月貯蔵後のβ−アラニン回収率が約７９％であったこと；（ｉｉ）プロテインバーのプロトタイプは、３０℃で６ヶ月貯蔵後のβ−アラニン回収率が９７％までであったこと；（ｉｉｉ）レディ・トゥ・ドリンク（「ＲＴＤ」）組成物は、長時間加熱（８０℃で１時間）後の１．６ｇのβ−アラニン／２００ｍｌの飲料についてβ−アラニンの損失が観察されなかったこと。
【０１２８】
[00128]第１の実施形態では、シリアルグラノーラバーのプロトタイプを調製し、結合剤と混合したβ−アラニン粉末が含まれた。当技術分野で一般に使用される結合剤は、還元糖を含有することが知られている。実際、本出願人によって製造されたβ−アラニンを含有し、且つ典型的な結合剤を含む第１のシリアル又はプロテインバーは、周囲温度で数ヶ月貯蔵した後に黒くなった。したがって、本開示において試験されたプロトタイプは、還元糖が少ない又は還元糖を実質的に含まない結合剤（例えば、マルチトールシロップ「リカシン（Ｌｙｃａｓｉｎ）７５／７５」及び／又はスクロースシロップ）のみを用いて調製した。このような結合剤を用いることにより、本出願人は、β−アラニンは還元糖を含有する穀物粒子／クリスプから部分的に分離されたままであることを見出した。上述のように、貯蔵試験についての実験室分析は、バー内部のβ−アラニンの驚くほど良好な安定性を示した。バーの褐変は、調製されたβ−アラニンを含有しない参照のバーと比べて著しく激しくはなかった。
【０１２９】
[00129]第２の実施形態では、プロテインバーのプロトタイプを調製し、還元糖が少ないタンパク質原材料に加えて、還元糖を実質的に含まない結合剤（例えば、マルチトール及び／又はスクロースシロップ）中に存在するβ−アラニンを含んだ。例えば、大豆タンパク質単離物は、本来還元糖が少ない。一実施形態において、プロテインバーのプロトタイプに含まれる乳タンパク質は、０．２％又は０．２％未満のラクトースを含有した。上述したように、貯蔵寿命についての試験結果は、３０℃で６ヶ月貯蔵後に９７％までのβ−アラニン回収率を示した。
【０１３０】
[00130]一般的に言えば、本組成物及び製品は、結合剤組成物中に任意のアミノ酸を含んでいてもよい。アミノ酸の非限定的な例としては、イソロイシン、アラニン、ロイシン、アスパラギン、リジン、アスパルテート、メチオニン、システイン、フェニルアラニン、グルタメート、トレオニン、グルタミン、トリプトファン、グリシン、バリン、プロリン、セリン、チロシン、アルギニン、シトルリン、ヒスチジン又はそれらの組み合わせが挙げられる。一実施形態では、アミノ酸はβ−アラニンである。また、本組成物及び製品は、アミノ酸の生物学的供給源を含んでいてもよい。例えば、本組成物及び製品は、例えば、カルノシン、アンセリン、バレニン並びにそれらの塩及び化学的誘導体などのβ−アラニンの生物学的供給源を含むことができる。アミノ酸又はその生物学的供給源は、例えば、粉末、結晶等などの任意の形態で提供されてもよい。
【０１３１】
[00131]アミノ酸は、組成物において約１重量％〜約２０重量％、又は約２重量％〜約１０重量％、又は約４重量％の量で供給されることができる。一実施形態では、アミノ酸は、組成物において約４重量％の量で供給される。他の実施形態において、アミノ酸は、組成物の一食分当たり約１ｇ〜約５ｇ、又は一食分当たり約２ｇ若しくは３ｇの量で供給されてもよい。一実施形態では、アミノ酸は、組成物の一食分当たり約１．６ｇの量で供給されてもよい。別の実施形態において、アミノ酸は、組成物の一食分当たり約３．２ｇの量で供給されてもよい。組成物の一食分は、約３０ｇ〜約９０ｇ、又は約５０ｇであることができる。初期カルノシン負荷段階における１日の推奨用量は、約４週間で１日当たり３．２ｇのβ−アラニンである。したがって、一実施形態では、本開示の製品は約１．６ｇのβ−アラニン／一食を含む。
【０１３２】
[00132]アミノ酸は、組成物において約１０重量％〜約５０重量％、又は約２０重量％〜約４０重量％、又は約３０重量％の量で供給されることができる。一実施形態では、アミノ酸は、組成物において約１２〜１３重量％の量で供給される。別の実施形態において、アミノ酸は、組成物において約３５〜４０重量％、又は約３７．５％の量で供給される。他の実施形態において、アミノ酸は、組成物の一食分当たり約１ｇ〜約５ｇ、又は一食分当たり２ｇ若しくは３ｇの量で供給されてもよい。一実施形態では、アミノ酸は、組成物の一食分当たり約１．６ｇの量で供給されてもよい。別の実施形態において、アミノ酸は、組成物の一食分当たり約３．２ｇの量で供給されてもよい。組成物の一食分は、約４０ｇ〜約６０ｇ、又は約５０ｇであることができる。初期カルノシン負荷段階における１日の推奨用量は、約４週間で１日当たり３．２ｇのβ−アラニンである。したがって、一実施形態では、本開示の製品は約１．６ｇのβ−アラニン／一食を含む。
【０１３３】
[00133]本開示において使用される結合剤は、グルコースモノマー、フルクトースモノマー、ラクトース等の還元糖が少ない又は還元糖を実質的に含まない結合剤である。本開示において使用されてもよい結合剤の例としては、例えば、マルチトールシロップ、スクロースシロップ、及びマルチトールとスクロースシロップのブレンドが挙げられる。一実施形態では、結合剤は本質的にマルチトールシロップからなる。別の実施形態において、結合剤は本質的にスクロースシロップからなる。さらに別の実施形態において、結合剤は本質的にマルチトールとスクロースシロップのブレンドからなる。本開示の結合剤中にアミノ酸を組み込むことによって、アミノ酸は、本組成物又は製品に添加することができる任意の追加原材料からいくぶん遮蔽又は分離される。これは、アミノ酸が関与し得る任意の反応（それによってアミノ酸活性の損失、製品の褐変等をもたらす）を低減するのを助ける。
【０１３４】
[00134]本食品製品及び方法に関する追加情報及び開示は、実施例にて以下に説明する。
【０１３５】
[00135]本食品製品は、栄養組成物又は栄養製品であってもよく、有益な又は機能性原材料を含むことができる。例えば、食品製品は、還元糖が少ないタンパク質供給源を含んでいてもよい。タンパク質供給源は、食物タンパク質であってもよく、動物性タンパク質（食肉タンパク質又は卵タンパク質など）、乳製品タンパク質（カゼイン、カゼイン塩（例えば、カゼインナトリウム、カゼインカルシウム、カゼインカリウムを含むすべての形態）、カゼイン加水分解物、乳清（例えば、濃縮物、単離物、脱塩物を含むすべての形態）、乳清加水分解物、乳タンパク質濃縮物及び乳タンパク質単離物））、植物性タンパク質（大豆タンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質及びエンドウ豆タンパク質など）又はそれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。一実施形態では、タンパク質供給源は、カゼインカルシウム、乳清タンパク質、大豆タンパク質単離物、乳タンパク質又はそれらの組み合わせからなる群から選択される。タンパク質は粉末の形態であってもよい。
【０１３６】
[00136]一実施形態では、食品製品は、還元糖を含有しない１種又は複数のプレバイオティクスをさらに含む。プレバイオティクスは、アカシアゴム、α−グルカン、アラビノガラクタン、β−グルカン、デキストラン、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、ガラクトマンナン、ゲンチオオリゴ糖、グルコオリゴ糖、グアーガム、イヌリン、イソマルトオリゴ糖、ラクトスクロース、ラクツロース、レバン、マルトデキストリン、部分加水分解グアーガム、ペクチンオリゴ糖、老化デンプン、大豆オリゴ糖、糖アルコール、キシロオリゴ糖又はそれらの組み合わせからなる群から選択され得る。
【０１３７】
[00137]一実施形態では、プレバイオティクスは還元糖を含まない。
【０１３８】
[00138]一実施形態では、食品製品は、アエロコッカス属、アスペルギルス属、バクテロイデス属、ビフィドバクテリウム属、カンジダ属、クロストリジウム属、デバロマイセス属、エンテロコッカス属、フソバクテリウム属、ラクトバシラス属、ラクトコッカス属、ロイコノストック属、メリッソコッカス属、ミクロコッカス属、ムコール属、オエノコッカス属、ペディオコッカス属、ペニシリウム属、ペプトストレプトコッカス属、ピキア属、プロピオニバクテリウム属、シュードカテニュレイタム属、リゾプス属、サッカロマイセス属、スタフィロコッカス属、ストレプトコッカス属、トルロプシス属、ワイセラ属又はそれらの組み合わせからなる群から選択される１種又は複数のプロバイオティクスをさらに含む。
【０１３９】
[00139]また、食品製品は、繊維供給源、繊維又は異なる種類の繊維のブレンドを含むことができる。繊維のブレンドは、可溶性繊維と不溶性繊維との混合物を含有してもよい。可溶性繊維は、例えば、フラクトオリゴ糖、アカシアゴム、イヌリン等を含んでいてもよい。不溶性繊維は、例えばエンドウ豆外繊維を含んでいてもよい。
【０１４０】
[00140]一実施形態では、繊維は還元糖を含まない。
【０１４１】
[00141]一実施形態では、食品製品は、炭水化物供給源をさらに含む。本発明の栄養組成物において任意の適切な炭水化物が使用されてもよく、スクロース、加工デンプン、アミロースデンプン、タピオカデンプン、コーンスターチ、及び還元糖を含有しないラクトース、グルコース、フルクトース、コーンシロップ固形物、マルトデキストリンの変種、又はそれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。
【０１４２】
[00142]一実施形態では、食品製品は、脂肪供給源をさらに含む。脂肪供給源は、任意の適切な脂肪又は脂肪混合物を含むことができる。例えば、脂肪には、植物性脂肪（オリーブ油、コーン油、ヒマワリ油、ナタネ油、ヘーゼルナッツ油、大豆油、パーム油、ヤシ油、カノーラ油、レシチンなど）及び動物性脂肪（乳脂肪など）が含まれ得るが、これらに限定されない。
【０１４３】
[00143]一実施形態では、食品製品は、１種又は複数のシンバイオティクス、植物栄養素及び／又は抗酸化剤をさらに含む。抗酸化剤は、カロテノイド、コエンザイムＱ１０（「ＣｏＱ１０」）、フラボノイド、グルタチオン、ゴジ（クコ）、ヘスペリジン、ラクトウルフベリー、リグナン、ルテイン、リコペン、ポリフェノール、セレン、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ又はそれらの組み合わせからなる群から選択することができる。
【０１４４】
[00144]一実施形態では、食品製品は、１種又は複数のビタミン及びミネラルをさらに含む。ビタミンの非限定的な例としては、ビタミンＡ、Ｂ複合体（Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６及びＢ１２）、Ｃ、Ｄ、Ｅ及びＫ、ナイアシン並びに酸性ビタミン（パントテン酸及び葉酸など）、ビオチン又はそれらの組み合わせが挙げられる。ミネラルの非限定的な例としては、カルシウム、鉄、亜鉛、マグネシウム、ヨウ素、銅、リン、マンガン、カリウム、クロム、モリブデン、セレン、ニッケル、スズ、ケイ素、バナジウム、ホウ素又はそれらの組み合わせが挙げられる。
【０１４５】
[00145]一実施形態では、食品製品は、少なくとも１種のω−３脂肪酸供給源を含む。当該供給源は、例えば、魚油、オキアミ、ω−３の植物供給源、亜麻仁、クルミ及び藻類であってもよい。ω−３脂肪酸の例としては、例えば、α−リノレン酸（「ＡＬＡ」）、ドコサヘキサエン酸（「ＤＨＡ」）、エイコサペンタエン酸（「ＥＰＡ」）又はそれらの組み合わせが挙げられる。
【０１４６】
[00146]別の実施形態において、食品製品は、少なくとも１種のヌクレオチドを含むことができる。
【０１４７】
[00147]食品製品を十分おいしくするために、他の任意の原材料を添加することができる。例えば、本開示の食品製品は、任意選択で従来の食品添加物、例えば、酸味料、追加の増粘剤、緩衝剤若しくはｐＨ調節剤、キレート剤、着色剤、乳化剤、賦形剤、フレーバー剤、ミネラル、浸透剤、薬学的に許容される担体、防腐剤、安定剤、糖、甘味料、テクスチャー調節剤又はそれらの組み合わせのいずれかを含むことができる。任意選択の原材料は、任意の適切な量で添加することができる。
【０１４８】
[00148]以下の実施例は、限定ではなく実例として、本開示の様々な実施形態を例示するものである。以下の配合物及び方法は、例示のためだけに提供されるものであり、所望される特別な特徴に応じて、必要な範囲まで当業者によって変更することができる。
【実施例】
【０１４９】
[00150]過去の消費者インサイト／消費者テスト
[00151]筋肉のバーンは、運動選手、特に、持久力活動に参加する運動選手の間で共感されている不満である。運動選手は、筋肉のバーンは、彼らが望むよりも早く停止又は減速する原因となることを認識している。過去の消費者インサイトの分析において、消費者は、天然に存在するアミノ酸を消費することにより、筋肉のバーンを遅らせて、より長く、より激しく運動できることに前向きな関心を示した。実際に、消費者調査チームは、「筋肉乳酸の蓄積を遅らせることによって、より激しい運動をすること」が消費者に望まれる２番目に高いスコアの利益であることを見出した。本出願人によって行われた定性調査でも、原材料が固形食品バーなどの身近で信頼できる形式で提供されている場合、機能性又は有益な原材料に対するアピールが高まることを見出した。
【０１５０】
[00152]本開示の実施形態
[00153]筋肉の酸（Ｈ＋）を緩衝して高負荷の運動を改善することにおけるアミノ酸β−アラニンの役割を支持する強力な科学的証拠がある。したがって、筋肉カルノシン合成並びにその後の筋肉緩衝及びパフォーマンス上の利益を促進するのに十分なレベルのβ−アラニンを提供することができるかどうかを確認するために、本出願人は、いくつかの食品製品のプロトタイプを調製し試験した。
【０１５１】
[00154]実際、反応性アミノ酸（すなわち、β−アラニン）を含有する様々な製品形式のプロトタイプが、本出願人によって開発され、試験された。食品製品中のβ−アラニンの安定性を確保するために、様々な製品形式を作成する間の焦点には、製品から還元糖を除去すること、及び製品のｐＨを低下させることが含まれた。
【０１５２】
[00155]さらに、消費者インサイトを得て、食品ベースのβ−アラニン製品が望ましいかどうかを確認することができる。過去の結果は、いったん筋肉カルノシンが増加されると、食品の形式で達成可能である１日当たり１．６ｇのβ−アラニンのみが筋肉カルノシン蓄積の維持に必要とされることを示した。したがって、将来的には、消費者は、既存の徐放性錠剤で一日当たり３．２ｇのβ−アラニンを用いて約４週間かけて、筋肉カルノシンを上げることができるが、以下に議論されるような食品製品中に組み込まれたβ−アラニンの消費を通じて効果的なレベルを維持するための選択肢を持つことができる。
【０１５３】
[00156]実施例１−グラノーラバー 
[00157]第１の試行の焦点は、最適なタイミングに合わせてβ−アラニンを消費するエネルギーバーであった。一食分が約４０ｇ〜約６０ｇで、１．６ｇのβ−アラニンを含有するグラノーラタイプのバーを開発した。しかしながら、典型的なエネルギーバーは、遊離アミノ酸の存在下でメイラード反応に関与する還元糖（例えば、グルコース、フルクトース）の量が比較的高い。還元糖（例えば、グルコース／フルクトースシロップ、ライスシロップ）は、主に結合剤中、乾燥果実片中、及びより少ない程度でシリアルクリスプ／フレーク中に存在する。
【０１５４】
[00158]第１のバーは、図１に示すように、３ヶ月貯蔵後に暗／黒色を伴い、図２に示すように、周囲温度でさえ生じる、還元糖の存在下でのβ−アラニンの大幅な劣化を伴い、貯蔵寿命の問題を引き起こした。図１のグラノーラバーは、一食当たり１．６ｇのβ−アラニンを含有し、左から右に、それぞれ４℃、２０℃及び３０℃の温度で３ヶ月間貯蔵した。図２は、様々な貯蔵寿命条件におけるグラノーラバーのβ−アラニン平均回収率を示す。
【０１５５】
[00159]本実施例においてβ−アラニン定量に用いられた方法は、以下の通りであった。
【０１５６】
[00160]調製
[00161]すべての試料（バー及びＲＴＤ）をデュプリケートで調製した。内部標準（すなわち、Ｌ−システイン酸）を調製中に添加した。
【０１５７】
[00162]試料に添加された遊離β−アラニンを抽出するために、１リットルのメスフラスコ中で脱イオン水を用いてバー全体を均質化した。連続的な希釈及び濾過の後、溶液を分析する準備が整った。
【０１５８】
[00163]分析
[00164]すべての遊離β−アラニン分析（バー及びＲＴＤ）は、アミノ酸分析計（Ｂｉｏｃｈｒｏｍ３０、Ｂｉｏｃｈｒｏｍ  Ｌｔｄ、Ｃａｍｂｒｉｄｇｅ、ＵＫ；ＰＥＥＫ  Ｌｉ  ｃｏｌｕｍｎｓ、Ｌａｂｏｒｓｅｒｖｉｃｅ  Ｏｎｋｅｎ  ＧｍｂＨ、ＤＧｒｕｎｄａｕ）を用いて測定した。当該分析機器は、ニンヒドリンを用いてポストカラム誘導体化する。β−アラニンを含むアミノ酸をニンヒドリンと混合することで、可視波長でのアミノ酸の検出、及びその後の定量化が可能になる。
【０１５９】
[00165]本出願人によって行われた過去の人体研究の結果は、β−グルカンを含むマトリックスでクレアチンが与えられたとき、尿中クレアチン排泄（すなわち、損失）は大幅に減少することを示した。この「制御放出」プロファイルを模倣するために、グラノーラバーをβ−グルカンクリスプと配合した。
【０１６０】
[00166]以下のプロトタイプにおいて、還元糖（例えば、グルコース、フルクトース）は、主として、一般的な結合剤をマルチトールシロップ（例えば、リカシン（登録商標）７５／７５）又はスクロースシロップと交換することによって除去した。グラノーラバーのレシピは、表１〜２にて以下に記載する。下表２の試行１には、約２２％のβ−グルカンクリスプ（例えば、押出加工されたふすま）が含まれ、下表２の試行２にはβ−グルカンクリスプが含まれなかった。
【０１６１】
【表１】
2015503340.tif 000003
【０１６２】
【表２】
2015503340.tif 000004
【０１６３】
[00167]図３〜４に示すように、貯蔵試験の結果は、２０℃で１２ヶ月後に約７８％、３０℃で６ヵ月後に約７９％の回収率で、比較的良好な安定性を示した。図４は、還元糖が減少したグラノーラバーのそれぞれ２０℃及び３０℃での貯蔵の間のβ−アラニン濃度を示す。２つのバー（各バーはデュプリケートで分析した）から平均値及び標準偏差を計算した。バーにおけるβ−アラニンの用量は一食４０ｇ当たり１．６ｇのβ−アラニンであった。これらの知見に基づいて、約１年の貯蔵寿命の終了時に宣言した量を順守することを保証するためには、約２５％の過量を使用する必要がある（局所耐性が許容する場合）。
【０１６４】
[00168]さらに、メイラード反応の速度は、より低いｐＨでより遅いことが知られている。したがって、結合剤のｐＨを低下させるために硫酸水素ナトリウムを用いた、本発明のバーの変形例も、本出願人により開発された。これらの追加の試行は、必ずしも改善された安定性を提供せず、またβ−アラニンの回収率（又は損失）は中性ｐＨのバーとほぼ同等であった。
【０１６５】
[00169] 開発されたプロトタイプにおいて使用されたβ−グルカンクリスプは、少々堅すぎることが判明した。この理由のために、異なるクリスプを用いて、又はまったくクリスプなしで追加のバーを再配合した。したがって、以下を含む３つの異なるバーが本出願人により評価された。
【０１６６】
[00170]バー１：β−グルカンクリスプ（３６％繊維、１８％β−グルカン）；
【０１６７】
[00171]バー２：「高繊維ふすまわら」（３３％食物繊維）、上記表２の試行１の配合に対応する；
【０１６８】
[00172]バー３：β−グルカンクリスプなし（ロールドオート及びライスクリスプに置き換え）、上記表２の試行２の配合に対応する。図５〜６は、１．６ｇのβ−アラニンを含有するグラノーラバーの画像を示し、左から右に、β−グルカンクリスプ、「高繊維ふすまわら」及びβ−グルカンクリスプなしである。３つの変形例は、それぞれの変形例のβ−アラニン定量によって確認されたように、一食４０ｇ当たり１．６ｇのβ−アラニン±８％を含有した。
【０１６９】
[00173]実施例２−プロテインバー
[00174]β−アラニン及び結着剤としてマルチトール／スクロースシロップを含むプロテインバーのベンチスケールのプロトタイプを開発した。しかしながら、結果は、図７に示すように、３０℃で１ヶ月の貯蔵寿命後に早くも褐変を示した。本出願人は、褐変はタンパク質原材料のラクトース含有量による可能性が最も高いと考えている。
【０１７０】
[00175]したがって、追加のプロトタイプは、ラクトースが少ないタンパク質粉末（例えば、０．２％未満のラクトース）を選択することにより、ラクトースの存在を最小限にして開発した。結果は、図８に示すように、３０℃で６ヶ月貯蔵後に、わずかな褐変（スクロースシロップ結合剤を含む変形例）又は褐変なし（マルチトール結合剤を含む変形例）を示した。
【０１７１】
[00176]プロテインバーのレシピの例は、表３にて以下に記載する。
【０１７２】
【表３】
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【０１７３】
[00177]プロテインバーにおけるβ−アラニンの定量は、６ヵ月後に見事に低い損失を確認した。マルチトールシロップ結合剤を含む変形例については、２０℃及び３０℃で、それぞれ９９及び９７％のβ−アラニン回収率であり、スクロース結合剤を含む変形例については、９６％及び９２％の回収率であった。図９に示すように、β−グルカンを含有するバーについて、損失は比較的大きく、２０℃及び３０℃で、それぞれ８０及び７５％の回収率であった。図９は結合剤としてマルチトール／スクロースシロップを含有し、且つ低ラクトースタンパク質原材料を有するプロテインバーにおけるβ−アラニンの平均回収率（％）を示す。
【０１７４】
[00178]ここでも、β−グルカンを含む変形例に含有されたβ−グルカンクリスプは少々堅いことが判明し、他の種類のクリスプ（例えば、「高繊維ふすまわら」）に置き換えることができる。
【０１７５】
[00179]本出願人によって過去に行われた人体研究の試行結果は、尿中クレアチン排泄（例えば、損失）は、溶液中と比較してタンパク質タイプのマトリックス中で減少することを示した。さらに、β−アラニンのホワイトチョコチップへの封入は有望な結果（例えば、褐変なし）を示した。次いで、当該チップをプロテインバーに加えた。
【０１７６】
[00180]実施例３−レディ・トゥ・ドリンク配合
[00181]バーに代わるものとして、β−アラニンを含むレディ・トゥ・ドリンク（「ＲＴＤ」）形式も本出願人により調製され、分析された。現在入手可能な製品クリニュートレン／リソース（Ｃｌｉｎｕｔｒｅｎ／Ｒｅｓｏｕｒｃｅ）フルーツを使用した。
【０１７７】
[00182]ＲＴＤ形式にβ−アラニンを添加することには、様々な利点がある：（ｉ）化合物が良好な水溶性を有し、味覚に影響を与えないため、通常、より多くの量のβ−アラニンをＲＴＤ形式に添加することができる；（ｉｉ）飲料が酸性（ｐＨ約４）であるため、β−アラニンの安定性が向上する；及び（ｉｉｉ）現在入手可能な製品が、パフォーマンス栄養にさらに適合することができる興味深い栄養組成を有する。
【０１７８】
[00183]以下のプロトタイプを調製した：（ｉ）２００ｍｌ当たり１．６ｇのβ−アラニンを含むクリニュートレンフルーツ；（ｉｉ）４００ｍｌ当たり１．６ｇのβ−アラニンを含むクリニュートレンフルーツ；（ｉｉｉ）２００ｍｌ当たり５．７ｇのカルノシンを含むクリニュートレンフルーツ（肝臓による加水分解後に１．６ｇのβ−アラニンを送達する）。
【０１７９】
[00184]代謝がいくぶん遅いため、自然な、より遅い放出をもたらすカルノシンも試験された。Ｈａｒｒｉｓら、「Ｔｈｅ  ａｂｓｏｒｐｔｉｏｎ  ｏｆ  ｏｒａｌｌｙ  ｓｕｐｐｌｉｅｄ  ｂｅｔａ−ａｌａｎｉｎｅ  ａｎｄ  ｉｔｓ  ｅｆｆｅｃｔ  ｏｎ  ｍｕｓｃｌｅ  ｃａｒｎｏｓｉｎｅ  ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ  ｉｎ  ｈｕｍａｎ  ｖａｓｔｕｓ  ｌａｔｅｒａｌｉｓ」、Ａｍｉｎｏ  Ａｃｉｄｓ、ｖｏｌ．３０：２７９−２８９（２００６）を参照のこと。
【０１８０】
[00185]このようなＲＴＤ組成物おけるβ−アラニンの熱安定性を評価するために、プロトタイプを長時間加熱（例えば、８０℃で１時間）に供した。図１０に示すように、１．６ｇのβ−アラニン／２００ｍｌを含む飲料については、損失は観察されず、３．２ｇのβ−アラニン／２００ｍｌを含む飲料については、わずか約６％の損失が観察された。これらの非常に有望な結果を検証するために、貯蔵試験を含む工場試験が必要とされるであろう。
【０１８１】
[00186]最後に、本出願人によって行われた安全性評価調査は、４週間、３．２ｇ／ｄの初期負荷用量、続いて４週間、１．６ｇ／ｄの維持用量、又は８週間、１．６ｇ／ｄの用量での制御放出錠剤からのβ−アラニンは、分析されたいずれの安全性パラメータも修正しないと結論付けた。
【０１８２】
[00187]結論として、β−アラニンを含有する様々な製品形式のプロトタイプが本出願人によって開発され、分析された。様々な製品形式には、グラノーラタイプのバー、プロテインバー、栄養ＲＴＤ組成物が含まれた。これらの製品におけるβ−アラニンの許容可能な安定性に役立つことを確実にするために、技術的解決策が提供された。全体として、本出願人は、試験結果が驚くほど有益であることを見出した。
【０１８３】
[00188]本明細書に記載された本発明の好ましい実施形態に対する様々な変更及び修正は、当業者には明白であろうことは理解されるべきである。このような変更及び修正は、本発明の主題の精神及び範囲から逸脱することなく、また、その意図する利点を損なうことなく行うことができる。したがって、このような変更及び修正は、添付の特許請求の範囲によって包含されることを意図する。
【図１】
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【図３】
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【図５】
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【図６】
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【図２】
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【図４】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【国際調査報告】
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