(57)【要約】  本発明の対象は、ｐＨ値を厳密に維持しながらイソマルトから硬質カラメルを製造する方法、並びにイソマルトと、任意で、規定のｐＨ値を有するｐＨ緩衝物質を含有する、混合組成物である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
６−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビトールを２０〜７５質量％、
１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−マンニトールを２５〜８０質量％、
含有する水溶液であって、
前記質量％は、前記水溶液全体の糖及び糖アルコールの全量に対するものであり、
２５℃の温度でｐＨ値が４．０〜５．０であることを特徴とする、前記水溶液。
【請求項２】
さらに、
α−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−Ｄ−ソルビトールを０．０２〜１５質量％、
任意で、ソルビトールを０．０２〜１５質量％、
任意で、マンニトールを０．０２〜１５質量％、
含有し、前記質量％は、前記水溶液全体の糖及び糖アルコールの全量に対するものである、請求項１に記載の水溶液。
【請求項３】
前記水溶液の全量に対して、糖及び糖アルコールを全体量で４０〜９０質量％含有する、請求項１又は２に記載の水溶液。
【請求項４】
α−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−Ｄ−ソルビトールを２０〜７５質量％、
α−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−Ｄ−マンニトールを２０〜７５質量％、及び
ｐＨ緩衝物質を０．０２〜１５質量％、
含有する混合組成物であって、
前記質量％は、前記混合組成物全体の糖及び糖アルコールの全量に対するものであり、
前記混合組成物は、前記水溶液全体に対して乾燥物質を４０質量％含有する水溶液の形態で、２５℃の温度でｐＨ値が４．０〜５．０であることを特徴とする、前記混合組成物。
【請求項５】
さらに、
α−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−Ｄ−ソルビトールを０．０２〜１５質量％、
任意で、ソルビトールを０．０２〜１５質量％、
任意で、マンニトールを０．０２〜１５質量％、
含有する、請求項４に記載の混合組成物であって、
前記質量％は、前記混合組成物全体の糖及び糖アルコールの全量に対するものである、前記混合組成物。
【請求項６】
前記混合組成物は、前記水溶液全体に対して乾燥物質を４０質量％含有する水溶液の形態で、２５℃の温度、４．２のｐＨ値で緩衝能力が少なくとも０．０１ｍｍｏｌ／ｌ、特に少なくとも０．０５ｍｍｏｌ／ｌ、特に好ましくは少なくとも０．１ｍｍｏｌ／ｌであることを特徴とする、請求項４又は５に記載の混合組成物。
【請求項７】
前記ｐＨ緩衝物質が、クエン酸塩緩衝液、酢酸塩緩衝液、クエン酸塩／リン酸塩緩衝液を含む群のうち少なくとも１種から選択されることを特徴とする、請求項４から６までのいずれか１項に記載の混合組成物。
【請求項８】
前記ｐＨ緩衝物質が、酢酸塩緩衝液を含有し、当該緩衝液が、氷酢酸を０．１２質量％、及び酢酸ナトリウム三水和物を０．０８質量％含有し、ここで前記質量％は、前記混合組成物全体の乾燥物質に対するものであるか、又は
前記ｐＨ緩衝物質が、クエン酸塩緩衝液を含有し、当該緩衝液が、クエン酸を０．３０質量％、及びクエン酸ナトリウムを０．３１質量％含有し、前記質量％は、前記混合組成物全体の乾燥物質に対するものである
ことを特徴とする、請求項４から７までのいずれか１項に記載の混合組成物。
【請求項９】
２５℃で固体であり、好ましくは結晶であることを特徴とする、請求項４から８のいずれか１項に記載の混合組成物。
【請求項１０】
前記混合組成物全体に対して、水含分が２質量％未満であることを特徴とする、請求項８又は９に記載の混合組成物。
【請求項１１】
前記水溶液全体に対して、乾燥物質を４０〜９０質量％含有する水溶液の形態の、請求項４から８のいずれか１項に記載の混合組成物。
【請求項１２】
２５℃の温度で、ｐＨ値が４．０〜５．０である、請求項１１に記載の混合組成物。
【請求項１３】
請求項１から３までのいずれか１項に記載の水溶液、又は請求項４から１２までのいずれか１項に記載の混合組成物を、硬質カラメルの製造に用いる使用。
【請求項１４】
以下の方法工程Ａ）〜Ｄ）：
Ａ）請求項１１又は１２に記載の混合組成物を用意する工程、
Ｂ）水性混合組成物を加熱し、前記混合組成物全体に対して、水含分を２質量％未満に減少させる工程、
Ｃ）前記混合組成物を、１００〜１２０℃の温度に冷却する工程、任意で、さらなる添加剤、例えば香料、着色剤、及び酸を添加し、任意で均質化し、及び
Ｄ）前記混合組成物を成形して、所望の硬質カラメルにする工程、
を有する、硬質カラメルの製造方法。
【請求項１５】
以下の方法工程Ａ）〜Ｄ）：
Ａ）水溶液全体に対して、乾燥物質を４０〜９０質量％含有する請求項１から３までのいずれか１項に記載の水溶液を用意する工程、
Ａ１）前記水溶液が２５℃の温度で、４．０〜５．０のｐＨ値を有するように、ｐＨ値を調整する工程、
Ｂ）前記水溶液を加熱し、前記混合組成物全体に対して、水含分を２質量％未満に減少させる工程、
Ｃ）１００〜１２０℃の温度に冷却する工程、任意で、さらなる添加剤、例えば香料、着色剤、及び酸を添加し、任意で均質化し、及び
Ｄ）成形して、所望の硬質カラメルにする工程、
を有する、硬質カラメルの製造方法。
【請求項１６】
以下の方法工程Ａ）〜Ｄ）：
Ａ）請求項９又は１０に記載の混合組成物を用意する工程、
Ｂ）前記混合組成物を溶融させる工程、
Ｃ）前記混合組成物を１００〜１２０℃の温度に冷却する工程、任意で、さらなる添加剤、例えば香料、着色剤、及び酸を添加する工程、任意で均質化する工程、及び
Ｄ）前記混合組成物を成形して、所望の硬質カラメルにする工程、
を有する、硬質カラメルの製造方法。
【請求項１７】
請求項４から１２までのいずれか１項に記載の混合組成物を含有するか、又は請求項１４から１６までのいずれか１項に記載の製造方法により得られる、硬質カラメル。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明の対象は、ｐＨ値を厳密に維持しつつ、イソマルトから硬質カラメルを製造する方法、並びにイソマルトと、任意で、規定のｐＨ値を有するｐＨ緩衝物質とを含有する混合組成物である。
【０００２】
従来技術
イソマルトは二糖アルコール類に属し、砂糖の代替物質として用いられる。従来の製造は、二工程の方法で行われる。酵素によりショ糖を異性体化してイソマルツロースにし、このイソマルツロースを水素化して、イソマルトにする。この生成物のイソマルトは、１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−マンニット（１，１−ＧＰＭ）と、６−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビット（１，６−ＧＰＳ）との異性体混合物である（J. Kowalczyk著、「Isomalt」、p. 340-359、K. Rosenplenter, U. Noehle発行、Handbuch der Suessungsmittel, 2007, B. Behr's Verlag GmbH & Co. KGも参照のこと）。
【０００３】
従来の硬質カラメルは実質的に、ショ糖とグルコースから成る糖製品であり、これは、匂いと味、着色をもたらし、かつ特性に影響を与える物質を用いて製造される。硬質カラメルは、硬質のガラス状の粘度を有する。
【０００４】
イソマルトはカロリー含有量が少なく、耐熱性が良好であり、またイソマルトは硬質カラメル製造の際に使用される、ショ糖の直接的な代替物質以外の内容物質との関連で不活性なため、「砂糖不含の」硬質カラメルに使用されることがある（H. Schiweck, et al. (2005) Sugar Alcohols, Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry, Wiley-VCH）。
【０００５】
今日、硬質カラメルはたいてい、糖若しくは糖代替物質を顆粒として、まず水とともに溶液に入れる方法によって製造される。続いてこの材料を、真空煮沸工程で水含分を２％に減少させて冷却することにより、この材料に適切な添加剤（香料、酸、着色料）を加えることが可能になる。続いてこの硬質カラメル材料を、型押し又は注型して所望の形にする。
【０００６】
別の方法は射出成形法であり、この方法では糖若しくは糖代替物質の顆粒を、水溶液という回り道をせずに、直接加工する。この原料は射出成形機において、加熱可能なキャビティで可塑化され、熱により、また物質的に均質化される。離型温度に冷却した後、成形部材を取り外すことができる。
【０００７】
消費者の栄養に対する意識が高まるにつれ、砂糖不含又はカロリーが低い砂糖製品に対する需要は常に増加している。よって近年ではますます、イソマルトをベースとする硬質カラメルが提供されている。
【０００８】
従来技術における、イソマルトをベースとする硬質カラメルの製造方法について、以下に記載する。
【０００９】
EP1217898は、１，１−ＧＰＭ（１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−マンニット）を５２〜６０質量％（硬質カラメルの乾燥全体量に対して）、そしてソルビットを０．５〜３．５質量％含有する硬質カラメルを開示しており、また硬質カラメルの製造方法としては、１，１−ＧＰＭを５２〜６０質量％、そしてソルビットを０．５〜３．５質量％含有する混合物の水溶液又は水性懸濁液を加熱作用下で蒸発させ、冷却し、成形して、硬質カラメルを得る方法を開示している。
【００１０】
WO01/03513は、砂糖不含であり、かつ非う蝕発生性の硬質甘味製品の製造方法を記載しており、当該製造方法は、以下の工程を有するものである：
ａ）乾燥物質が６０〜８０％のシロップ（１）を製造する工程、当該シロップ（１）は、水素化されたデンプン加水分解シロップ（２）と、イソマルト粉末若しくはイソマルトシロップ（３）との混合物から成り、
前記シロップ（１）の乾燥物質は、１４％〜２５％（ｗ／ｗ）が、水素化されたデンプン加水分解シロップ（２）（乾燥物質）から成り、ここで水素化されたデンプン加水分解シロップ（２）の乾燥物質は、２２〜５５％（ｗ／ｗ）、高級ポリオールを含有し、前記シロップ（１）の乾燥物質は、７５〜８６％（ｗ／ｗ）がイソマルトから成り、前記シロップ（１）の乾燥物質は、７〜５２％（ｗ／ｗ）が６−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビット（１，６−ＧＰＳ）から、２４．５〜５２％（ｗ／ｗ）が１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−マンニット（１，１−ＧＰＭ）から、０〜５２％（ｗ／ｗ）が１−Ｏ−α−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビット（１，１ＧＰＳ）から、０〜１．３％（ｗ／ｗ）がソルビット（ＤＰ１）から、２．８〜１３．８質量％（ｗ／ｗ）がマンニット（ＤＰ２）から、１．５〜４．２％（ｗ／ｗ）がマルトトリイトール（ＤＰ３）から、３．０〜１３．５％（ｗ／ｗ）が高級ポリオール（ＤＰｎ）から成り、
ｂ）１４５〜１７０℃の温度、及び減圧下で煮沸する工程、
ｃ）型押し法又は堆積法により成形する工程。
【００１１】
実際に従来のイソマルトは、これまで解明できなかった理由で、通常の方法では濁った凍結体になり、このため不透明の硬質カラメルが形成される傾向にあることが判明している。さらに幾つかのバッチでは、硬質カラメルの吸湿性上昇が認められ、これにより短時間貯蔵しただけでも、粘稠な硬質カラメルになってしまう。この否定的な生成物特性は、大規模工業的な製造工程ではバッチごとに、この工程においてイソマルト−硬質カラメルに完全脱塩水のみを用いることにより減少させる。このように予備処理された水を用いることは、砂糖を用いる従来の方法と対比させると不必要なコストである。と言うのも従来の方法では、ちょうど利用可能な主要量の水によって作業が行われるからである。
【００１２】
硬質カラメルの透明性、無色性、及び粘着性が、製品品質について第一義的で目立つ特徴であるため、イソマルトをベースとする価値の高い硬質カラメルのみが得られる方法を提供することが望ましい。
【００１３】
従って本発明の課題は、信頼性が高く、また妨害性の少ない、イソマルトをベースとする価値の高い硬質カラメルのみが得られる方法を提供することである。
【００１４】
本発明の説明
意外なことに、イソマルトが特定のｐＨ範囲周辺で存在する、以下に記載のイソマルトベースの硬質カラメルの製造方法によって、またイソマルトとｐＨ緩衝物質とを含有する混合組成物によって、本発明に課された課題が解決可能であることが判明した。
【００１５】
従って本発明の対象は、特定のｐＨ値を有するイソマルト水溶液、並びにイソマルト及び特定のｐＨ緩衝物質を含有する混合組成物である。
【００１６】
本発明のさらなる対象は、イソマルト水溶液が特定のｐＨ範囲を有する、イソマルトベースの硬質カラメル製造方法である。
【００１７】
本発明の対象はさらに、イソマルトをベースとする硬質カラメルの製造方法であって、イソマルトと、特定のｐＨ緩衝物質とを含有する固体の混合組成物を溶融させ、可塑化させる、前記製造方法である。
【００１８】
本発明の利点は、方法の過程においてｐＨ値を制御することにより、イソマルトベースの硬質カラメルを、低い吸湿性で、色価を高めること無く、再現可能に製造できることである。
【００１９】
本発明の利点はさらに、透明な硬質カラメルを、再現可能に製造できることである。
【００２０】
本発明の利点はさらに、再結晶傾向が低いため、良好な再結晶傾向を有する硬質カラメルを製造できることである。
【００２１】
本発明による混合組成物の利点は、均質な溶融性にある。
【００２２】
本発明による混合組成物のさらなる利点は、着色剤が硬質カラメル中で安定的に保存されるという性質である。
【００２３】
さらなる利点は、本発明による混合組成物は、流動性が良好なことである。
【００２４】
本発明による混合組成物のさらなる利点は、相容性が良好なことである。
【００２５】
本発明による固体混合組成物のさらなる利点は、離型性が良好なことである。
【００２６】
本発明との関連で「ｐＨ値」とは、相応する化合物を脱イオン水中に２５℃で溶解させ、５分間撹拌した後に、ISO 4319（1977）に従って較正されたｐＨ電極によって測定された値と規定される。
【００２７】
本発明との関連で「水溶液」という用語は、少なくとも部分的に水に溶解された、少なくとも１つの物質であると理解され、ここでこの溶液は好適には、考慮される全組成物に対して少なくとも５質量％、水を含有する。
【００２８】
本発明との関連で「緩衝能力」とは、「１」という値が、前述のｐＨ測定条件下で、緩衝溶液１リットルあたり１ｍｏｌの塩基を添加して、緩衝溶液のｐＨ単位が１ｐＨ単位変わる緩衝液に相当するものとして規定される。
【００２９】
よって本発明の対象は、
６−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビトールを２０〜７５質量％、好ましくは４０〜６５質量％、特に好ましくは４５〜６０質量％含有し、かつ
１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−マンニトールを２５〜８０質量％、好ましくは３５〜６０質量％、特に好ましくは４０〜５５質量％含有する、
水溶液であって、
ここで前記質量％は、水溶液全体の糖と糖アルコールの全量に対するものであり、その特徴は、前記水溶液が２５℃の温度で、４．０〜５．０、好ましくは４．１〜４．５、特に好ましくは４．２〜４．３のｐＨ値を有することである。
【００３０】
イソマルトは、製造方法により別の生成物を含有することがあり品質が様々なため、以下のようにさらに、
１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビトールを、０．０２〜１５質量％、好ましくは０．１〜１０質量％、特に好ましくは０．２〜５質量％、
ソルビトールを、０．０２〜１５質量％、好ましくは０．１〜８質量％、特に好ましくは０．２〜３．５質量％、
マンニトールを、０．０２〜１５質量％、好ましくは０．１〜１０質量％、特に好ましくは０．２〜２．９質量％、
含有する水溶液をさらに特許請求し、ここで前記質量％は、前記水溶液全体の糖と糖アルコールの全量に対するものである。
【００３１】
本発明によれば好ましい溶液は、糖と糖アルコールを全量で、水溶液全体に対して４０〜９０質量％、好ましくは７０〜８０質量％含有する。
【００３２】
当業者には、どのようにして水溶液のｐＨに影響を与えられるか、公知である。よってｐＨ値は、塩基若しくは酸の添加により上昇、又は低下させることができる。特に、アルカリ金属水酸化物水溶液、例えばＮａＯＨ（水性）は、塩基として適している。酸としては例えば、鉱酸（例えばＨＣｌ）、又は有機酸（例えば酢酸）が適切である。
【００３３】
さらに、以下の成分を含有する混合組成物が特許請求され、これは好ましくは以下の成分から成る：
６−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビトール２０〜７５質量％、好ましくは４０〜６５質量％、特に好ましくは４５〜６０質量％、
１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−マンニトール２５〜８０質量％、好ましくは３５〜６０質量％、特に好ましくは４０〜５５質量％、
ｐＨ緩衝物質０．０２〜１５質量％、好ましくは０．５〜５質量％、特に好ましくは０．５〜２質量％、
ここで前記質量％は、混合組成物全体の糖と糖アルコールの全量に対するものであり、その特徴は、前記混合組成物が、乾燥物質を４０質量％含有する水溶液の形で（前記質量％は、水溶液全体に対する）、２５℃の温度で、４．０〜５．０、好ましくは４．１〜４．５、特に好ましくは４．２〜４．３のｐＨ値を有することである。
【００３４】
「ｐＨ緩衝物質」という言葉は、１種以上の化学的な化合物であると理解され、当該化合物は、水素イオン又は水酸化物イオンの捕捉反応に基づき弱酸又は弱塩基を形成しながら、解離平衡原理により、水溶液のｐＨ値を一定に保つことができるものである。
【００３５】
全てのパーセンテージ（％）の記載は、特に記載しない限り、質量％である。
【００３６】
イソマルトの品質は、製造法により他の生成物を含有することがあるため、多様である。よってさらに、以下の成分を含有する混合組成物を、さらに特許請求する：
１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビトール０．０２〜１５質量％、好ましくは０．１〜１０質量％、特に好ましくは０．２〜５質量％
ソルビトール０．０２〜１５質量％、好ましくは０．１〜８質量％、特に好ましくは０．２〜３．５質量％、
マンニトール０．０２〜１５質量％、好ましくは０．１〜１０質量％、特に好ましくは０．２〜２．９質量％、
ここで前記質量％は、混合組成物全体の糖と糖アルコールの全量に対する。
【００３７】
これらのさらなる成分は有利には、硬質カラメルのガラス転移温度及び固化特性に影響を与えることができる。
【００３８】
本発明によれば好ましい混合組成物は、２５℃の温度で、乾燥物質を４０質量％含有する水溶液の形で（ここで前記質量％は、前記水溶液全体に対する）、２５℃の温度でｐＨ値が４．２であり、緩衝能力が少なくとも０．０１ｍｍｏｌ／ｌ、特に少なくとも０．０５ｍｏｌ／ｌ、特に好ましくは少なくとも０．１ｍｍｏｌ／ｌである。
【００３９】
本発明による好ましい混合組成物の特徴は、当該混合組成物が、２５℃の温度でｐＨ４．０〜５．０の範囲において緩衝極大値を有するｐＨ緩衝物質を含有することである。
【００４０】
本発明によれば含有されるのが特に好ましいｐＨ緩衝物質は、以下のものを含む群から、好ましくは以下の群から選択される：
クエン酸塩緩衝液、酢酸塩緩衝液、クエン酸塩／リン酸塩緩衝液。
【００４１】
本発明による特に好ましい混合組成物は、ｐＨ緩衝物質として、酢酸塩緩衝液を含有し、かつこの緩衝液は氷酢酸を０．１２質量％、酢酸ナトリウム三水和物を０．０８質量％含有し、ここで前記質量％は、混合組成物全体の乾燥物質に対するものである。
【００４２】
本発明による特に好ましい混合組成物は、ｐＨ緩衝物質としてクエン酸緩衝液を含有し、かつこの緩衝溶液はクエン酸を０．３０質量％、クエン酸ナトリウムを０．３１質量％含有し、ここで前記質量％は、混合組成物全体の乾燥物質に対するものである。
【００４３】
好ましい実施態様では、本発明による混合組成物の特徴は、２５℃で固体、好ましくは結晶であることである。
【００４４】
前記混合組成物は有利なことに、射出成形法で使用することができる。
【００４５】
前記混合組成物は好ましくは、円筒形又はレンズ状の顆粒形態を有する。
【００４６】
本発明による好ましい固体混合組成物の特徴は、混合組成物全体に対して、水含分が２質量％未満、好ましくは１．５質量％未満、特に０．５質量％未満であることである。
【００４７】
好ましい別の態様において、本発明による混合組成物は水溶液の形で存在し、この水溶液は有利なことに、従来の方法で硬質カラメルを製造するために使用できる。
【００４８】
この本発明の対象は、本発明による混合組成物を４０〜９０質量％、好ましくは７０〜８０質量％含有する水溶液によって形成され、ここで前記質量％は、水溶液全体に対する乾燥物質の量である。
【００４９】
本発明による水溶液は好ましくは、２５℃の温度でｐＨ値が４．０〜５．０、好ましくは４．１〜４．５、特に好ましくは４．２〜４．３である。
【００５０】
本発明のさらなる対象は、本発明による水溶液、又は本発明による混合組成物を、硬質カラメルを製造するために用いる使用である。
【００５１】
本発明のさらなる対象は、硬質カラメルを製造するための第一の方法であって、以下の方法工程Ａ）〜Ｄ）を有するものである：
Ａ）本発明による混合組成物を、４０〜９０質量％、好ましくは７０〜８０質量％の水溶液の形で用意する工程、ここで前記質量％は、水溶液全体に対する乾燥物質の量であり、
Ｂ）水性混合組成物を加熱し、混合組成物全体に対して、水含分を２質量％未満、好ましくは１．５質量％未満、特に０．５質量％未満に減少させる工程、
Ｃ）混合組成物を、１００〜１３０℃、特に１１０〜１２０℃の温度に冷却する工程、任意でさらなる添加剤（例えば香料、着色剤、及び酸）を加え、任意で均質化し、
Ｄ）混合組成物を成形し、さらに冷却して、所望の硬質カラメルにする工程。
【００５２】
製造工程の間、制御されずに再結晶してしまうことを防止するため、方法工程Ａ）において混合組成物の全成分が完全に溶解するのが有利である。これは好ましくは、溶解工程の間に高温にすることによって達成できるため、ここで水溶液を方法工程Ａ）において、好ましくは７０℃〜１００℃、特に８０℃から９０℃に加熱する。
【００５３】
方法工程Ｂ）は、慣用のあらゆる種類のバッチ式煮沸器、半連続式の煮沸装置、及び連続式の煮沸装置で行うことができる。煮沸工程と、後続の水含分測定を理想的に調整するためには、煮沸曲線がシステム固有のものであり、限定的にしか転用できないことに注意しなければならない。良好な貯蔵性を達成するため、溶融物は好ましくは、水含分が５％未満、特に２％未満に煮つめるのが望ましい。このためには通常、１３５℃〜１８５℃、好ましくは１４５℃〜１７５℃、特に１５５℃〜１６５℃の温度を用いる。
【００５４】
本発明によれば、方法工程Ｂ）を真空下、特に０．０５〜０．２ｂａｒで行うことが好ましい。
【００５５】
連続式煮沸装置の場合（例えば連続式煮沸器）、実施器具（例えばローラー又はスクリュー）はそれほど加熱しないのが望ましい。比較的温度が低いことによって材料の粘性が上昇し、一定の実施が確実になる。
【００５６】
さらなる添加材料（例えば芳香物質、甘味料、酸、又は他の鉱物性物質）の混入は方法工程Ｃ）において、連続的な方法で混合装置によって行うことができる。芳香物質には温度に敏感なもの、また比較的高温ではすぐに揮発してしまうものがあるため、材料は半連続的な製造、又はバッチ式の製造で事前に冷却しなければならない。
【００５７】
本発明のさらなる対象は、硬質カラメルを製造するための第二の方法であって、以下の方法工程を有するものである：
Ａ）以下の成分：
６−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビトールを２０〜７５質量％、
１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−マンニトールを２５〜８０質量％、
任意で、α−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−Ｄ−ソルビトールを０．０２〜１５質量％、
任意で、ソルビトールを０．０２〜１５質量％、
任意で、マンニトールを０．０２〜１５質量％、
ここで前記質量％は、水溶液の糖と糖アルコールの全量に対するものであり、
水溶液全体の乾燥物質の量に対して４０〜９０質量％、好ましくは７０〜８０質量％の水溶液の形態で含有する水溶液を用意する工程、
Ａ１）前記水溶液が２５℃の温度で、４．０〜５．０、好ましくは４．１〜４．５、特に好ましくは４．２〜４．３のｐＨ値を有するように、ｐＨ値を調整する工程、
Ｂ）水溶液を加熱し、水溶液全体に対して、水含分を２質量％未満、好ましくは１．５質量％未満、特に０．５質量％未満に減少させる工程、
Ｃ）１００〜１３０℃、特に１１０〜１２０℃の温度に冷却する工程、任意でさらなる添加剤（例えば香料、着色剤、及び酸）を加え、任意で均質化し、
Ｄ）成形し、さらに冷却して、所望の硬質カラメルにする工程。
【００５８】
第二の方法において使用される水溶液は、好ましくは以下の成分を含有し、好ましくは以下の成分から成る：
６−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビトール２０〜７５質量％、好ましくは４０〜６５質量％、特に好ましくは４５〜６０質量％、
１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−マンニトール２５〜８０質量％、好ましくは３５〜６０質量％、特に好ましくは４０〜５５質量％、
任意で、１−Ｏ−α−Ｄ−グルコピラノシル−Ｄ−ソルビトール０．０２〜１５質量％、好ましくは０．１〜１０質量％、特に好ましくは０．２〜５質量％、
任意で、ソルビトール０．０２〜１５質量％、好ましくは０．１〜８質量％、特に好ましくは０．２〜３．５質量％、
任意で、マンニトール０．０２〜１５質量％、好ましくは０．１〜１０質量％、特に好ましくは０．２〜２．９質量％、
ここで前記質量％は、水溶液の糖と糖アルコールの全量に対するものである。
【００５９】
本発明による第二の方法は、本発明による第一の方法に対応するものだが、第二の方法においてｐＨ値は混合組成物を用いることによって事前に特定せず、進行中の方法においてオンラインで方法工程Ａ１）における滴定によって制御する。
【００６０】
本発明による第二の方法の好ましい態様は、本発明による第一の方法に対応する。
【００６１】
本発明のさらなる対象は、硬質カラメルを製造するための第三の方法であって、以下の方法工程を有するものである：
Ａ）本発明による固体の混合組成物を用意する工程、
Ｂ）混合組成物を溶融させる工程、
Ｃ）混合組成物を、１２０〜１５０℃、特に１３０〜１４０℃の温度に冷却する工程、任意でさらなる添加剤（例えば香料、着色剤、及び酸）を加え、任意で均質化し、
Ｄ）混合組成物を成形し、さらに冷却して、所望の硬質カラメルにする工程。
【００６２】
本発明による第三の方法は、本発明による固体の混合組成物を用いる、本発明による第一の方法の射出成形法に相当する。
【００６３】
この方法は同様に、イソマルトのｐＨ緩衝液の有利な特性を予見している。
【００６４】
本発明による第三の方法において使用するのが好ましい、本発明による固体の混合組成物は、本発明による好ましい固体の混合組成物に相当する。
【００６５】
本発明のさらなる対象は、本発明による混合組成物を含有する硬質カラメルである。
【００６６】
同様に、本発明による方法によって得られる硬質カラメルを特許請求する。
【００６７】
以下に示す実施例において、本発明を例示的に記載するが、これにより本発明が実施例に挙げられた実施形態のみに限定されるべきではなく、本発明の適用領域は、明細書と特許請求の範囲全体から生じるものである。
【図面の簡単な説明】
【００６８】
【図１】飴の吸水量（質量％）を、イソマルト出発溶液のｐＨ値との比例関係で示す。
【図２】飴のＩＣＵＭＳＡ色価ＩＥ４２０を、イソマルト出発溶液のｐＨ値との比例関係で示す。
【００６９】
実施例
例１（本発明によらない）：市販のイソマルトのｐＨ値と緩衝能力を測定
市販のイソマルト４０ｇ（Isomalt ST, Suedzucker AG社製）を、一定の撹拌下で完全脱塩水６０ｇに溶解させ、８０℃で３０分インキュベートした。この溶液を２５℃に冷却し、事前に標準緩衝液でｐＨを４．０１、及び７．００に較正したｐＨガラス電極を用いて、ｐＨ値を測定した。この溶液から出発して、自動滴定法で０．０１ＮのＮａＯＨを計量供給して最大７．０のｐＨ値までイソマルト溶液を規定の体積にすることにより、規定点におけるアルカリ溶液の消費量で緩衝能力を測定した。以下の値が、その測定結果である。
【００７０】
ｐＨ値：３．９
緩衝能力ｐＨ５： ０．１ｍｍｏｌ／ｌ。
【００７１】
例２：ｐＨ値を調整することにより吸水性を減少させた、本発明によるカラメル
硬質カラメルを製造するために、市販のイソマルト（Isomaltidex, Cargill社製）４０ｇを、完全脱塩水６０ｇに、例１に記載したように溶解させた。
【００７２】
規定体積である１ＮのＮａＯＨ（水性）を添加することにより、溶液のｐＨ値を段階的に最大でｐＨ値５．０まで上げるか、又は１ＮのＨＣｌ（水性）を段階的に添加することにより、最大で既定値のｐＨ値３．６まで下げる。
【００７３】
こうして得られる溶液を、ガラスビーカー内で、１７０〜１８０℃の加熱油浴で、マグネチックスターラにより一定で撹拌しながら、加熱する。この温度は棒状温度計を用いて、イソマルト溶液中で観察した。１００〜１０５℃で水含分が完全に蒸発した後、１６５℃の温度に達するまで、この溶融体をさらに加熱した。続いてガラスビーカーを室温で、１３０〜１３５℃に冷却した。
【００７４】
材料の吸水性を評価するために、飴をペトリ皿（φ３．５ｃｍ）に注ぎ、室温で硬化するまで冷却した。貯蔵は５日間、２５℃、空気中の湿度８０％で行った。吸水性は、飴の質量増加に基づき評価した。
【００７５】
その結果、意外なことにｐＨ値４．０で比較的大きな質量増加の減少、つまり吸湿性の減少が起こった（図１参照）。
【００７６】
例３：ｐＨ値の調整により、色価が改善された本発明によるカラメル
例２で記載したように、市販のイソマルトから出発して、１ＮのＮａＯＨ又は１ＮのＨＣｌを添加することにより、事前に規定のｐＨ値に調整し、カラメルを製造した。ＩＣＵＭＳＡによる色価を測定するために、水９０ｇに溶融物１０ｇを溶解させることにより、完全脱塩水中で１０質量％の溶液を製造した。
【００７７】
この際に、最適な色価、またカラメルの最適な透明性が、４．１〜４．２のｐＨ値で得られることが判明した（図２参照）。
【図１】
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【図２】
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【国際調査報告】
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