(57)【要約】マーブル状の表面を有するシュレッド加工製品を製造するための方法、および、それによって得られた製品が提供される。この方法は、第１の加熱調理プロセスにおいて未調理の塊状材を部分的に加熱調理することにより、部分的に加熱調理された塊状材を形成することと、次いで該部分的に加熱調理された塊状材と含有物成分とを組み合わせることにより、含有物塊状材を形成することとを含む。第２の加熱調理プロセスにおいて該含有物塊状材を加熱調理することにより、完全に加熱調理された塊状材を形成する。材料をシュレッド加工することにより、連続網状シートを形成し、該連続網状シートは、第１の総体的な色を有する該低グルテン含有材料または非グルテン含有材料を含んだ該連続網状シートの第１の部分と、該第１の総体的な色とは異なる第２の総体的な色を有する該含有物成分を含んだ該連続網状シートの第２の部分とによって画定されたマーブル状の外観を有する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
マーブル状の表面を有するシュレッド加工製品を製造するための方法であって、前記方法は、
水と低グルテン含有成分または非グルテン含有成分とを組み合わせることにより、未調理の塊状材を形成することと、
第１の加熱調理プロセスにおいて前記未調理の塊状材を部分的に加熱調理することにより、部分的に加熱調理された塊状材を形成することと、
前記部分的に加熱調理された塊状材と含有物成分とを組み合わせることにより、含有物塊状材を形成することと、
第２の加熱調理プロセスにおいて前記含有物塊状材を加熱調理することにより、完全に加熱調理された塊状材を形成することと、
前記完全に加熱調理された塊状材を約０〜約２４０分間にわたってテンパリングすることにより、テンパリングされた材料を形成することと、
前記テンパリングされた材料をシュレッド加工することにより、連続網状シートを形成することであって、前記連続網状シートが、第１の総体的な色を有する前記低グルテン含有材料または非グルテン含有材料を含んだ前記連続網状シートの第１の部分と、前記第１の総体的な色とは異なる第２の総体的な色を有する前記含有物成分を含んだ前記連続網状シートの第２の部分とによって画定されたマーブル状の外観を有する、ことと
を含む、方法。
【請求項２】
前記第１の加熱調理プロセスおよび前記第２の加熱調理プロセスのうちの少なくとも１つが、加圧調理プロセスである、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記低グルテン含有成分または非グルテン含有成分が、全粒玄米を含み、前記含有物成分が、全粒小豆および丸ごとのサツマイモのうちの少なくとも１つを含む、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項４】
前記含有物成分が、マメ類、ビーンズ、塊茎野菜類、および、果物のうちの少なくとも１つを含む、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
前記連続網状シートを積層および焼成することにより、複数の層を有する前記シュレッド加工製品を形成するステップをさらに含む、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
前記完全に加熱調理された塊状材をペレット化することをさらに含む、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
前記第１の加熱調理プロセスおよび前記第２の加熱調理プロセスが、両方とも、加圧調理プロセスであり、圧力が、前記第１の加熱調理プロセスと前記第２の加熱調理プロセスとの間で抜かれる、前記請求項のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
前記含有物塊状材が、前記第２の加熱調理プロセスのための再加圧の前に、前記部分的に加熱調理された塊状材中に前記含有物成分を分散させるように混合される、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
マーブル状の表面を有するシュレッド加工製品であって、前記シュレッド加工製品は、
上面および底面を有する本体であって、前記本体が、少なくとも１枚の網状シートによって画定されている、本体と、
少なくとも１枚の網状シートであって、前記少なくとも１枚の網状シートは、第１の総体的な色を有する低グルテン含有成分または非グルテン含有成分と、前記第１の総体的な色とは異なる第２の総体的な色を有する含有物成分とを含む、少なくとも１枚の網状シートと、
前記低グルテン含有成分または非グルテン含有成分、前記含有物成分、および、それらの組合せのうちの１つによって形成された相互につながったストランドによって画定されている少なくとも１枚の網状シートであって、前記相互につながったストランドのうちの少なくとも１つが、同じストランドにある前記低グルテン含有成分または非グルテン含有成分と前記含有物成分との組み合わせによって、前記上面および前記底面のうちの少なくとも１つにマーブル状の外観をもたらす、少なくとも１枚の網状シートと
を備える、シュレッド加工製品。
【請求項１０】
前記低グルテン含有成分または非グルテン含有成分が、全粒玄米を含む、請求項９に記載のシュレッド加工製品。
【請求項１１】
前記含有物成分が、マメ類、ビーンズ、塊茎野菜類、および、果物のうちの少なくとも１つを含む、前記請求項のいずれかに記載のシュレッド加工製品。
【請求項１２】
前記含有物成分が、丸ごとの形態の、マメ類、ビーンズ、塊茎野菜類、および、果物のうちの少なくとも１つを含み、前記製品が、前記相互につながったストランドのうちの少なくとも１つまたは複数の一部に沿って延びる少なくとも１つの概ね連続的な含有物を含む、請求項１１に記載のシュレッド加工製品。
【請求項１３】
前記少なくとも１枚の網状シートが、上部網状シート、下部網状シート、および、前記上部網状シートと前記下部網状シートとの間の少なくとも１枚の中間網状シートを含む、前記請求項のいずれかに記載のシュレッド加工製品。
【請求項１４】
前記上部網状シート、前記下部網状シート、および、前記中間網状シートの各々が、前記低グルテン含有材料または非グルテン含有材料および前記含有物材料の相互につながったストランドを含む、請求項１３に記載のシュレッド加工製品。
【請求項１５】
前記含有物が、前記相互につながったストランドのうちの１つの表面に沿って内部に延びる連続状含有物である、前記請求項のいずれかに記載のシュレッド加工製品。
【請求項１６】
前記連続状含有物が、前記相互につながったストランドの内部に延び、前記相互につながったストランドの１つよりも多い表面部分において曝露されている、請求項１５に記載のシュレッド加工製品。
【請求項１７】
前記相互につながったストランドが、互いに横切るように配置された少なくとも２つの相互につながったストランドを含み、前記含有物成分が、横切ってつながったストランドの両方の少なくとも一部において連続的に延びている、前記請求項のいずれかに記載のシュレッド加工製品。
【請求項１８】
前記低グルテン含有成分または非グルテン含有成分が、全粒玄米を含み、前記含有物成分が、全粒小豆および丸ごとのサツマイモのうちの少なくとも１つを含む、前記請求項のいずれかに記載のシュレッド加工製品。
【請求項１９】
マーブル状の表面を有するシュレッド加工製品であって、前記シュレッド加工製品は、
水と低グルテン含有成分または非グルテン含有成分とを組み合わせることにより、未調理の塊状材を形成することと、
第１の加熱調理プロセスにおいて前記未調理の塊状材を部分的に加熱調理することにより、部分的に加熱調理された塊状材を形成することと、
前記部分的に加熱調理された塊状材と含有物成分とを組み合わせることにより、含有物塊状材を形成することと、
第２の加熱調理プロセスにおいて前記含有物塊状材を加熱調理することにより、完全に加熱調理された塊状材を形成することと、
前記完全に加熱調理された塊状材を約０〜約２４０分間にわたってテンパリングすることにより、テンパリングされた材料を形成することと、
前記テンパリングされた材料をシュレッド加工することにより、連続網状シートを形成することであって、前記連続網状シートが、第１の総体的な色を有する前記低グルテン含有材料または非グルテン含有材料と、前記第１の総体的な色とは異なる第２の総体的な色を有する前記含有物成分とによって画定されたマーブル状の外観を有する、ことと
を含む方法によって調製される、シュレッド加工製品。
【請求項２０】
前記第１の加熱調理プロセスおよび前記第２の加熱調理プロセスのうちの少なくとも１つが、加圧調理プロセスである、請求項１９に記載のシュレッド加工製品。
【請求項２１】
前記低グルテン含有成分または非グルテン含有成分が、全粒玄米を含む、前記請求項のいずれかに記載のシュレッド加工製品。
【請求項２２】
前記含有物成分が、マメ類、ビーンズ、塊茎野菜類、および、果物のうちの少なくとも１つを含む、前記請求項のいずれかに記載のシュレッド加工製品。
【請求項２３】
前記連続網状シートを積層および焼成することにより、複数の層を有する前記シュレッド加工製品を形成するステップをさらに含む、前記請求項のいずれかに記載のシュレッド加工製品。
【請求項２４】
前記完全に加熱調理された塊状材をペレット化することをさらに含む、前記請求項のいずれかに記載のシュレッド加工製品。
【請求項２５】
前記第１の加熱調理プロセスおよび前記第２の加熱調理プロセスが、両方とも、加圧調理プロセスであり、圧力が、前記第１の加熱調理プロセスと前記第２の加熱調理プロセスとの間で抜かれる、前記請求項のいずれかに記載のシュレッド加工製品。
【請求項２６】
前記含有物塊状材が、前記第２の加熱調理プロセスのための再加圧の前に、前記部分的に加熱調理された塊状材中に前記含有物成分を分散させるように混合される、請求項２５に記載のシュレッド加工製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願への相互参照
本願は、米国仮出願第６１／６５５，８７４号（２０１２年６月５日出願）の利益を主張し、その米国仮出願は、本明細書で参照によってその全体が援用される。
【０００２】
分野
本開示は、含有物を含んだ、全粒玄米由来のシュレッド加工製品、例えば、スナックおよび直ぐに食べられるシリアルを製造するための方法、ならびに、それによって得られる製品に関する。
【背景技術】
【０００３】
全粒穀物は栄養価が高く、高い食物繊維含量を提供する。シュレッド加工製品は、歴史的には全粒小麦で作られてきた。概して、全粒由来の、シュレッド加工された直ぐに食べられる小麦シリアルビスケットおよびシュレッド加工された小麦ウエハースの製造においては、複数のシュレッド層を互いに積層し、積層品を、切断、ドッカリング（ｄｏｃｋｅｒ）、および、焼成することにより、両方の主面にはっきりと目に見えるシュレッドパターンを有する製品が提供される。このシュレッドは、視覚的な魅力および独特のクリスピーなテクスチャをもたらし、健康的で充実した自然な製品を思わせる。さらに、シュレッドは表面積を増加させ、こくのある香味をもたらすこともできる。
【０００４】
小麦は、簡単に加熱調理、冷却およびシュレッド加工されやすい組成を有するので、シュレッド加工されることが多い。シュレッド加工用の小麦を用意するには、丸ごとの小麦粒（ｗｈｏｌｅ  ｗｈｅａｔ  ｂｅｒｒｙ）を水で浸漬して調理し、次いで冷却し、長いテンパリング時間を用いてテンパリングするのが一般的である。小麦は、概して、加熱調理およびテンパリング後、長期間にわたり、例えばテンパリング後最大約２４時間、簡単にシュレッド加工される。全粒小麦は、水の保持を助け、かつ、テンパリング後から長期間後であっても機械加工中に凝集性および弾性をもたらすのに役立つグルテンを含有する点で、独特である。しかし、同じことは他の穀粒には当てはまらない。これは、他の穀粒は、グルテンを含まず、化学組成が独特であり、加熱調理およびテンパリング後に穀粒に変化が起こるためである。
【０００５】
グルテンをほとんどまたは全く有さない澱粉ベースの組成物は、水と混合した場合、室温において凝集性である材料を形成しない傾向があり、連続的に機械加工することもシート化することもできない可能性がある。グルテンをほとんどまたは全く有さない原材料から作られた材料の機械加工性は、高温条件下で材料を形成すること、例えば原材料をスチーム処理することによって改善され得る。しかし、加熱調理されてテンパリングされた非グルテン含有の全粒穀粒および低グルテン全粒穀粒、例えば、トウモロコシ、オート麦、米および大麦またはそれらの組合せ由来のシュレッド加工製品の製造において、長い連続シュレッドへのシュレッド加工性は、テンパリング時間が増加するにつれて、または、テンパリングとシュレッド加工との間の時間が増加するにつれて、低下する傾向がある。例えば、加熱調理されたトウモロコシは、冷却およびテンパリングプロセス中に硬くゴム状になる傾向があり、これは澱粉老化（ｓｔａｒｃｈ  ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ）に起因すると考えられている。さらに、大量生産方法に対応するための、サージビン中におけるテンパリングされた低グルテンまたは無グルテン穀粒の貯蔵は、澱粉の老化および硬度を増進させる傾向がある。加熱調理され、テンパリングされた穀粒は、硬化するかまたはゴム状になり、シュレッド加工中に破砕される傾向があるか、または、連続的で明確なシュレッド加工網状シートを製造するための、シュレッド加工用ロールの溝に合致しない。
【０００６】
シュレッド加工されたシリアルを製造するための従来の方法では、穀粒を加熱調理し、次いでテンパリングさせて、シュレッド強度を増加させる。シュレッド加工前の、加熱調理された穀粒のテンパリングは、概して、強く連続的なシュレッドを得るために必要と考えられている。加熱調理された小麦または同様なグルテン含有穀粒は、シュレッド加工前１２時間超のテンパリング時間に供される。全粒小麦食品製品、例えばシュレッド加工された小麦の製造においては、全粒小麦を十分に加熱調理して、澱粉をゼラチン化する。ゼラチン化は、所与のタイプの穀粒に関して、丸ごとの粒への水の浸透、温度および時間による作用である。小麦澱粉のゼラチン化は、澱粉粒の結晶領域における結合の破壊を伴う。老化は、冷却時に澱粉分子が結晶構造に戻ることであるが、この結晶構造は元の結晶構造とは異なる。テンパリングは、ゼラチン化した小麦澱粉をゆっくり冷却させ、小麦粒子を通して水を移動させて粒子内に均一な水分の分散を達成する。老化はテンパリング中に発生する。加熱調理のすぐ後にシュレッド加工をしようとする場合、老化またはテンパリングの度合いが不十分なせいで、最善でも短く非連続的なストランド、および、／または、強いストランド、カールしたストランド、または、他の物理的もしくはテクスチャ的な欠点を患うストランドが生じてしまう。場合によっては、加熱調理した全粒小麦のテンパリングに必要な時間は、６０°Ｆ〜約７０°Ｆの温度において小麦を冷却することによってかなり低減される。
【０００７】
小麦の場合には、テンパリングは、水の分散を可能にし、ネットワーク内へのグルテンの発生を容易にし、これがシュレッド加工のための凝集性をもたらすと考えられている。さらに、テンパリング中またはテンパリング後における小麦澱粉の老化は、シュレッド加工を妨げないほど遅いか、または、それは、グルテンの存在下でのシュレッド加工を可能にする結晶構造を形成すると、考えられている。非グルテン含有穀粒および低グルテン穀粒、例えば、トウモロコシ、オート麦、米および大麦のテンパリングはまた、澱粉粒全体に水を分散させるのに役立つ。加熱調理中における一部の可溶性澱粉の放出と、テンパリング中における澱粉および水の分散とは、凝集性の提供に役立つと、考えられている。しかし、放出される量が連続的なシュレッド加工性に対して不十分であり得、または、澱粉老化は、過度に急速であり得、長い連続シュレッドへのシュレッド加工性を妨げる結晶構造をもたらし得る。
【０００８】
さらに、原材料、香味およびテクスチャを組み合わせた食品の提供への関心が高まっている。例えば、クラッカーなどの慣例的な食品は、概ね均一な外観を有することが多い。この点について、消費者は、新製品を試してみようとするときに製品の外観の相違を探すことが多い。しかし、クラッカーなどの製品のテクスチャおよび／または外観を修正するために追加の成分を組み込む場合、慣例的な加工ステップが、得られる製品の強度および／または香味に対して有害な影響を生じさせることがある。例えば、シュレッド加工された小麦クラッカーは、加圧調理段階において加熱調理されることが多い。追加の成分を加圧調理段階の開始時に添加する場合、追加の成分は、変性し得、そうでなくとも砕け得、または、過剰に加熱調理された状態もしくは粘着性のある状態になり得る。
【０００９】
さらに、消費者は、スナック食品の味覚および外観を依然として提供しながら、より自然な食品原材料を提供するスナックを探している。このようなスナック食品は、例えば、慣例的なスナックまたはクラッカーの甘いおよび／または風味の良い香味をもたらしながら、他のスナックと比較したときに一部の消費者がより「健康に良い」ものだと見なし得る、より自然な原材料を提供することができる。
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【００１０】
１つの形態において、マーブル状の表面を有するシュレッド加工製品の製造方法、および、それによって得られる製品が、提供される。この方法は、下記のステップを含む：水と低グルテン含有成分または非グルテン含有成分とを組み合わせることにより、未調理の塊状材（ｍａｓｓ）を形成することと、第１の加熱調理プロセスにおいて該未調理の塊状材を部分的に加熱調理することにより、部分的に加熱調理された塊状材を形成することと、該部分的に加熱調理された塊状材と含有物成分とを組み合わせることにより、含有物塊状材を形成することと、第２の加熱調理プロセスにおいて該含有物塊状材を加熱調理することにより、完全に加熱調理された塊状材を形成することと、該完全に加熱調理された塊状材を約０〜約２４０分間にわたってテンパリングすることにより、テンパリングされた材料を形成することと、該テンパリングされた材料をシュレッド加工することにより、連続網状シートを形成することであって、該連続網状シートが、第１の総体的な色を有する該低グルテン含有材料または非グルテン含有材料を含んだ該連続網状シートの第１の部分と、該第１の総体的な色とは異なる第２の総体的な色を有する該含有物成分を含んだ該連続網状シートの第２の部分とによって画定されたマーブル状の外観を有する、こととを含む。
【００１１】
１つの形態によれば、該第１の加熱調理プロセスおよび該第２の加熱調理プロセスのうちの少なくとも１つは、加圧調理プロセスである。
【００１２】
上記形態のいずれかによれば、該低グルテン含有成分または非グルテン含有成分は、全粒玄米を含み、該含有物成分は、全粒小豆および丸ごとのサツマイモのうちの少なくとも１つを含む。
【００１３】
上記形態のいずれかによれば、該含有物成分は、マメ類、ビーンズ（ｂｅａｎｓ）、塊茎野菜類、および、果物のうちの少なくとも１つを含む。
【００１４】
上記形態のいずれかによれば、この方法は、該連続網状シートを積層および焼成することにより、複数の層を有する該シュレッド加工製品を形成するステップをさらに含む。
【００１５】
上記形態のいずれかによれば、この方法は、該完全に加熱調理された塊状材をペレット化することをさらに含む。
【００１６】
上記形態のいずれかによれば、該第１の加熱調理プロセスおよび該第２の加熱調理プロセスが、両方とも、加圧調理プロセスであり、圧力は、該第１の加熱調理プロセスおよび該第２の加熱調理プロセスとの間で抜かれる。
【００１７】
上記形態のいずれかによれば、該含有物塊状材は、該第２の加熱調理プロセスのための再加圧の前に、該部分的に加熱調理された塊状材中に該含有物成分を分散させるように混合される。
【００１８】
１つの形態によれば、マーブル状の表面を有するシュレッド加工製品が、提供される。該シュレッド加工製品は、上面および底面を有する本体であって、少なくとも１枚の網状シートによって画定されている、本体を含む。該少なくとも１枚の網状シートは、第１の総体的な色を有する低グルテン含有成分または非グルテン含有成分、および、該第１の総体的な色とは異なる第２の総体的な色を有する含有物成分を含む。該少なくとも１枚の網状シートは、該低グルテン含有成分または非グルテン含有成分、該含有物成分、および、それらの組合せのうちの１つによって形成された相互につながったストランドによって画定されており、該相互につながったストランドのうちの少なくとも１つが、同じストランドにある該低グルテン含有成分または非グルテン含有成分と該含有物成分との組み合わせによって、該上面および該底面のうちの少なくとも１つにマーブル状の外観をもたらすようになっている。
【００１９】
上記形態のいずれかによれば、該低グルテン含有成分または非グルテン含有成分は、全粒玄米を含む。
【００２０】
上記形態のいずれかによれば、該含有物成分は、マメ類、ビーンズ、塊茎野菜類、および、果物のうちの少なくとも１つを含む。
【００２１】
上記形態のいずれかによれば、該含有物成分は、丸ごとの形態の、マメ類、ビーンズ、塊茎野菜類、および、果物のうちの少なくとも１つを含み、該製品が、該相互につながったストランドのうちの少なくとも１つまたは複数の一部に沿って延びる少なくとも１つの概ね連続的な含有物を含むようになっている。
【００２２】
上記形態のいずれかによれば、該少なくとも１枚の網状シートは、上部網状シート、下部網状シート、および、該上部網状シートと該下部網状シートとの間の少なくとも１枚の中間網状シートを含む。
【００２３】
上記形態のいずれかによれば、該上部網状シート、該下部網状シート、および、該中間網状シートの各々は、該低グルテン含有材料または非グルテン含有材料および該含有物材料の相互につながったストランドを含む。
【００２４】
上記形態のいずれかによれば、該含有物は、該相互につながったストランドのうちの１つの表面に沿って内部に延びる連続状含有物である。
【００２５】
上記形態のいずれかによれば、該連続状含有物は、該相互につながったストランドの内部に延び、該相互につながったストランドの１つよりも多い表面部分において曝露されている。
【００２６】
上記形態のいずれかによれば、該相互につながったストランドは、互いに横切るように配置された少なくとも２つの相互につながったストランドを含み、該含有物成分は、横切ってつながったストランドの両方の少なくとも一部において連続的に延びている。
【００２７】
上記形態のいずれかによれば、該低グルテン含有成分または非グルテン含有成分は、全粒玄米を含み、該含有物成分は、全粒小豆および丸ごとのサツマイモのうちの少なくとも１つを含む。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】図１は、全粒玄米シュレッド加工製品の例示的製造方法を示す流れ図である。
【００２９】
【図２】図２は、全粒玄米シュレッド加工製品の代替的な例示的製造方法を示す流れ図である。
【００３０】
【図３】図３は、シュレッド加工製品のさらなる代替的な例示的製造方法を示す流れ図である。
【００３１】
【図４】図４は、シュレッド加工製品の１つの形態の上面図である。
【００３２】
【図５】図５は、図４のシュレッド加工製品の断面斜視図である。
【００３３】
【図５Ａ】図５Ａは、図５の一部の拡大部分である。
【００３４】
【図６】図６は、複数のシュレッド加工製品の１つの形態の写真である。
【００３５】
【図７】図７は、図６のシュレッド加工製品のうちの１つの拡大図である。
【００３６】
【図８】図８は、複数のシュレッド加工製品の代替的形態の写真である。
【００３７】
【図９】図９は、図８のシュレッド加工製品の拡大図である。
【００３８】
【図１０】図１０は、図８のシュレッド加工製品の拡大図である。
【００３９】
【図１１】図１１は、図８のシュレッド加工製品の拡大図である。
【００４０】
【図１２】図１２は、複数のシュレッド加工製品の別の代替的形態の写真である。
【００４１】
【図１３】図１３は、図１２のシュレッド加工製品の拡大図である。
【００４２】
【図１４】図１４は、図１２のシュレッド加工製品の拡大図である。
【００４３】
【図１５】図１５は、図１２のシュレッド加工製品の拡大図である。
【００４４】
【図１６】図１６は、シュレッド加工製品の斜視図である。
【発明を実施するための形態】
【００４５】
詳細な説明
本開示は、シュレッド加工された全粒穀物製品（例えば、直ぐに食べられるシリアル、ならびに、甘いおよび風味の良いスナック（例えば、玄米、小麦、大麦、オート麦、ソルガム、ライ麦、トリチカレ、ミレット、ソバまたは多種穀物を用いて製造されたチップ、クラッカー、ウエハース、ビスケットおよび他の製品））を製造するための方法を提供する。１つの局面において、加工の条件およびパラメータの特定の組合せが、低レベルのグルテンを有する全粒玄米を簡単にシュレッド加工できるようにするために有効であり得ることを、発見した。
【００４６】
例えば、１つのアプローチによれば、加熱調理後の特定の冷却温度と、特定のテンパリング時間および温度との組合せは、全粒玄米をシュレッド加工するために好適な形態にすることを可能にするために、組み合わせにより有効であり得ると考えられる。他のアプローチによれば、基礎原材料として全粒玄米を用いる場合、全粒玄米製品の特定の焼成後テクスチャおよび最終テクスチャが望ましい可能性があり、それが、所望の結果およびシュレッド加工性を得るために有効なプロセスのパラメータおよび条件を示し得ることが発見された。例えば、約７００〜約５５００ｇｍｆ（Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ  ＴＡ−ＸＴ２）の最終製品テクスチャは、好適なシュレッド加工製品をもたらす。別の形態において、約１５００〜５５００ｇｍｆの最終製品テクスチャは、好適なシュレッド加工製品をもたらす。このような最終テクスチャを達成するためには、プロセス変数が慎重に制御される必要があり得ることが、発見された。１つのアプローチにおいて、特定の焼成後または中間テクスチャと特定の油比率との組合せが、所望の結果を得るために有効であり得る。例えば、所望の結果を得るために有効な焼成後テクスチャまたは中間テクスチャは、概して、約７００〜約５５００ｇｍｆであり、焼成後には、油処理の適用および特定の油比率が、約７００〜約５５００ｇｍｆの最終目標テクスチャ範囲を達成するために有効であり得る。他の形態において、テクスチャは、約１５００〜約５５００ｇｍｆであり得、焼成後には、最終テクスチャが約１０００〜約５０００ｇｍｆであり得る。さらに、調理器への油の追加もまた、最終製品のテクスチャを低下させるのに役立ち得る。
【００４７】
さらに別のアプローチにおいて、全粒玄米を用いる場合には、加熱調理用助剤、例えば、リン酸水素二ナトリウム、水酸化カルシウム、および、油もしくは乳化剤を加熱調理ステップにおいて使用して、加熱調理を向上させることができる。リン酸水素二ナトリウムは、加熱調理時間の高速化を可能にすることができ、油は付着防止剤として使用できる。他の実施形態において、個々の適用のために必要に応じて、全粒玄米は粉砕しても、粉砕しなくてもよい。
【００４８】
１つのアプローチによれば、玄米は、小麦と合わせてもよい。小麦は、任意の種類、例えば、軟質小麦、硬質小麦、デュラム小麦または他の小麦栽培変種であり得る。これに関連して、組成物は、１００％未満の玄米を含む。他のアプローチにおいて、組成物は、あらゆる局所適用物および含有物を除けば、約１００％が玄米である。
【００４９】
一部の実施形態において、出発材料として玄米を用いる場合、所望の最終製品テクスチャを達成するために有効なプロセス変数は下記の通りであり得ると考えられる：
【表１】
2015518732.tif 000002
【００５０】
別の形態において、下記の表２に見られるようなプロセス変数が利用され得る：
【表２】
2015518732.tif 000003
【００５１】
他の局面において、プロセス加熱調理圧力と特定の調味料タイプの組合せもまた一部の適用において最も望ましい製品をもたらし得ることが、発見された。１つのアプローチによれば、全粒玄米をシュレッド加工してシュレッド加工スナックにする場合、低い加熱調理圧力、例えば、約５〜約２５  ｐｓｉ（他のアプローチにおいては、約８〜約２０  ｐｓｉ、さらに他のアプローチにおいては、１２  ｐｓｉ）と、海塩および黒コショウの調味料との組合せが、最も望ましい製品を形成するために有効であった。シュレッド加工製品は、２〜６層を含み得るが、個々の適用に応じてそれよりも多い層または少ない層を含んでいてもよい。
【００５２】
使用する全粒玄米は、好ましい生であり得る。いくつかの場合において、サンプルをルゴールヨウ素で染色してＢｒｉｇｈｔｆｉｅｌｄ  Ｏｐｔｉｃｓで観察する光学顕微鏡式澱粉特性決定によって判定すると、使用する全粒玄米の澱粉は、全てまたは本質的に全てが個別の結晶澱粉粒であり得る。
【００５３】
その量がシュレッド加工性に悪影響を及ぼさない限り、任意選択で、種子全体または微粉砕された種子もしくは豆類、例えば、大豆もしくは粗挽き大豆を、含有物として全粒玄米と混ぜて、繊維およびタンパク質の含量を高めることができる。使用できる種子、豆類または他の含有物の例示的な量は、全粒玄米の総重量に基づき、約６０重量％までの範囲であることができる。他のアプローチにおいて、組成物は、約１〜約２０％の含有物を含み得、他のアプローチにおいては、約１〜約１５％の含有物を含み得、さらに他のアプローチにおいては、約２〜約１０％の各タイプの含有物を含み得る。
【００５４】
シュレッド加工された全粒玄米食品、例えば、直ぐに食べられるシリアル、クラッカー、ウエハース、ビスケットまたはスナックチップは、全脂肪、減脂肪、低脂肪または無脂肪の製品であり得る。本明細書中で使用する場合、減脂肪食品製品は、その脂肪含量が標準的なまたは従来の製品から少なくとも約２５重量％低減された製品である。低脂肪製品は、参考量当たりまたはラベルの一食分当たり脂肪３ｇ以下の脂肪含量を有する。しかし、参考量が少ない（即ち、参考量が約３０ｇ以下またはテーブルスプーン２杯以下である）場合には、低脂肪製品は、製品約５０ｇ当たり約３ｇ以下の脂肪含量を有する。無脂肪または脂肪ゼロ製品は、参考量当たりおよびラベルの一食分当たり脂肪約０．５ｇ未満の脂肪含量を有する。塩味クラッカーなどの付け合わせクラッカーの場合には、参考量は１５ｇである。スナックとして使用されるクラッカーまたはビスケットもしくはウエハースの場合およびクッキーの場合には、参考量は約３０ｇである。上に述べたように、低脂肪クラッカー、ウエハースまたはクッキーの脂肪含量は、したがって、約５０ｇ当たり脂肪約３ｇ以下、または最終製品の総重量を基準として脂肪約６重量％以下である。無脂肪の付け合わせクラッカーは、脂肪含量が、約１５ｇ当たり約０．５ｇ未満、または最終製品の重量を基準として約３．３３重量％未満である。ラベルの一食分の分量が約３２ｇである無脂肪ウエハースは、脂肪含量が、約３２ｇ当たり約０．５ｇ未満、または最終製品の重量を基準として約１．５６重量％未満である。
【００５５】
所望ならば、本開示に従って全脂肪、減脂肪または低脂肪のシュレッド加工製品の製造に使用し得る油性組成としては、焼成またはフライ適用に有用なあらゆる公知のショートニングまたは脂肪ブレンドまたは組成を挙げることができ、それらは従来の食品用乳化剤を含み得る。分別、部分水素化および／またはエステル交換された植物油、ラード、魚油およびそれらの混合物が、使用できるショートニングまたは脂肪の例である。プロセスに適合する、食用の減カロリーまたは低カロリー、部分消化性または非消化性の脂肪、脂肪代用品または合成脂肪、例えば、スクロースポリエステルまたはトリアシルグリセリドも使用し得る。ハードおよびソフトな脂肪またはショートニングおよび油の混合物を使用して、油性組成において所望の稠度または融解特性を達成することができる。油性組成を得るのに使用できる食用トリグリセリドの例としては、大豆油、パーム核油、パーム油、キャノーラ油、ベニバナ油、ゴマ油、ヒマワリ種子油およびそれらの混合物などの植物源に由来する天然由来トリグリセリドが挙げられる。魚油および動物油、例えば、イワシ油、メンヘーデン油、ババス油、ラードおよび獣脂も使用できる。合成トリグリセリドおよび天然の脂肪酸トリグリセリドもまた、油性組成を得るのに使用できる。脂肪酸は、炭素原子８〜２４個の鎖長を有することができる。室温、例えば、約７５°Ｆ〜約９５°Ｆで固体または半固体のショートニングまたは脂肪を使用できる。使用し得る油性組成の例としては、部分水素化大豆油、パーム油およびそれらの混合物が挙げられる。
【００５６】
本明細書におけるアプローチのいずれかにおいて、シュレッド加工製品に任意選択で局所的に適用する植物性ショートニングまたは脂肪の量を約２５重量％超低減して、完成焼成製品または完成フライ製品の総重量を基準として例えば、約１２重量％未満の脂肪、好ましくは約１０重量％未満の脂肪を有する減脂肪製品を得ることができる。
【００５７】
減脂肪、低脂肪または無脂肪の製品により潤滑な口当たりを与えるために、Ｌｅｉｂｆｒｅｄらに対する米国特許第５，５９５，７７４号（参照によってその全体を本明細書中に援用される）に開示されるようにして、親水コロイドガム、例えば、グアーガムをアプローチのいずれかにおいて使用して、脂肪の減少を補うことができる。使用する場合には、親水コロイドガムは、潤滑で滑らかであるがツルツルしていない口当たりを焼成製品またはフライ製品に与える有効量で添加し得る。使用できる親水コロイドガム、例えば、グアーガムの例示的量は、丸ごとの粒または穀粒の総重量を基準として約０．１５重量％〜約１．５重量％、他の場合には約０．２５重量％〜約０．４５重量％の範囲であり得る。グアーガムと併用し得る他のガムとしては、キサンタンガムおよびカルボキシメチルセルロース、並びにゲルを形成するガム、例えば、アルギネートガム、カラギーナンガム、アラビアガム、トラガカントガム、ペクチンおよびローカストビーンガム、さらにそれらの混合物が挙げられる。一般に、ショートニングまたは脂肪の減少の程度が大きいほど、口当たりの潤滑性の損失または滑らかさの損失を補うのに利用されるガムの量は多い。
【００５８】
図１に目を向けると、シュレッド加工全粒玄米食品製品は、全粒玄米４０を水４２と混ぜ、全粒粒子を、例えば加圧調理器４４中で、加圧調理（スチームで）して、全粒玄米の澱粉を少なくとも実質的にゼラチン化することによって、大量生産ベースで連続的に製造し得る。他の材料、例えば油（図示せず）も添加できることが、留意されるべきである。１つの形態において、加圧調理器には、約５〜約２５  ｐｓｉの圧力がかかっており、材料は、約２５〜約６０分間にわたって加熱調理される。
【００５９】
次に、加熱調理された米は、共微粉砕（ｃｏ−ｍｉｌｌ）、冷却およびテンパリングされる前に、任意選択で破塊機４６に通され得る。破塊機４６を使用して、加圧調理器４４からのあらゆる凝集塊を解体することができる。
【００６０】
塊解体（ｄｅ−ｌｕｍｐ）および／または共微粉砕の後、米を、好ましくは約７０°Ｆ〜約１００°Ｆの範囲の温度に冷却する。任意の標準的な冷却装置または方法を使用できる。例えば、加熱調理米を、例えば冷却コンベヤ４８に沿って送ることによって、冷却し、次いで、テンパリングユニット５０でテンパリングすることができる。さらに、図２に示されるように、本方法はまたテンパリングユニット５０の前に利用できるペレット化装置６６を含んでいてもよい。
【００６１】
テンパリングされた加熱調理全粒米は、任意選択で、機械的に剪断、加工または圧縮して、その澱粉マトリックスを軟化または可塑化してもよく、摩擦および熱は、全粒米をより柔軟でよりしなやかにし得ると考えられている。好適な任意選択の剪断または加工の例は、成形用押出機、または、高レベルの剪断を製品に与える他の高剪断ミキサーを用いて完了され得る。１つの形態において、成形用押出機を、全粒玄米成形片を得るために用いることができ、押出は、連続網状シートへの全粒成形片の連続シュレッド加工性を提供するための圧力および温度の条件下で行い得る。全粒玄米または米成形片を、シュレッド加工して全粒網状シートにした後、全粒網状シートを積層して全粒穀物積層品を得てもよい。
【００６２】
全粒米または米成形片を、テンパリングユニット５０から任意選択の共微粉砕機５２および任意選択の分離機５４に移送してからシュレッド加工してもよい。１つの形態において、共微粉砕機５２は、大きい凝集塊を解体するために１”のスクリーンを含んでいてもよい。さらに、１つの形態において、分離機５４は、シュレッド加工前に凝集塊の最終的なサイズ縮小を行うために用いられ得る回転分離機であってもよい。分離機から出た凝集塊が依然として大きすぎる場合には、凝集塊を共微粉砕機５２に戻してもよい。共微粉砕された凝集塊は、大きさが概ねゴルフボールサイズから粒状サイズまでの範囲であることができ、好ましくは直径約０．５ｃｍ未満の範囲であることができる。
【００６３】
テンパリングならびに任意選択の共微粉砕および分離の後、米を、例えばシュレッダー５６中で、シュレッド加工する。シュレッダー５６は、１つの形態において、所望の数の材料層を得るために２〜６個のシュレッド加工用ロールを含むことができる。シュレッダー５６は、米をシュレッド加工して全粒網状シートにすることができる。
【００６４】
シュレッド加工材料をまた、例えば圧縮および切断５８において、一緒に圧縮して、全粒穀物積層品を形成することもできる。圧縮および切断５８は、ドッカリングホイール（ｄｏｃｋｅｒｉｎｇ  ｗｈｅｅｌ）と、全粒穀物積層品に切れ目および刻み目を入れて所望の形状にするための構造とを含んでいてもよい。
【００６５】
次に、切断片は、焼成ユニット６０中で全粒穀物片を焼成またはフライすることによってさらに処理されて、焼成またはフライされた全粒穀物シュレッド加工食品製品を得ることができる。切断された全粒穀物積層品を、従来の装置で焼成、フライ、および／または、トーストすることができる。焼成またはフライされた全粒穀物シュレッド加工食品製品を、次に、例えば油処理／調味ユニット６２中で、油処理および調味して、所望の最終製品テクスチャを与えてもよい。油処理／調味ユニット６２は、油および調味料をいずれも適用するか、および、それらをどのような方法で適用するかに応じて、複合ユニットまたは単一ユニットの形態をとることができることが、留意されるべきである。最後に、製品を、最終的な包装のための包装ユニット６４に移すことができる。焼成またはフライの後であり、かつ、油または調味料をストリップに添加する前または後に、コンベヤの移動などが、刻み目を付けたストリップをばらばらにして、シュレッド加工製品の個別の断片、例えば、直ぐに食べられるシリアル、ビスケット、ウエハース、または、チップ状スナックをもたらす。
【００６６】
図３に示されるようなさらに別の形態において、本方法は、図１および図２のような単一段階式操作の代わりに、多段階式加圧調理操作４４ａおよび４４ｂを含み得る。例えば、本方法は、単一の加圧調理器ユニット中または複数のユニット中で実施できる二段階式加圧調理操作を含み得る。これに関連して、特定の原材料、例えば全粒玄米および／または小麦を、第１の加圧調理段階において組み合わせてもよい。第１の段階において、組成物は、約５〜約２５  ｐｓｉの高圧において約１０〜約３０分間にわたって加熱調理される。加熱調理の後、第１の加圧調理段階から圧力が抜かれる。次に、組成物が、第２の段階の加圧調理段階に送られ、この加圧調理段階によって、野菜および他の含有物材料、例えば、サツマイモおよび／または小豆（生であるか、または、事前に調理済みであり、丸ごと使用されるか、または、様々な粒サイズで粉砕される）を、第１の段階からの米および／または小麦と組み合わせ、次いで、混合する。これらの材料は、図３に示されるように、含有７０を用いて添加されることができる。成分を、種々の方法において、例えば調理器が回転調理器である場合に、混合することができる。再加圧およびさらなる加圧調理の前に混合すると、加圧を開始したときに発生し得る含有物の凝集が低減され、場合によってはそれが限定されるので、有利である。混合された組成物は、次に、再加圧され、加圧下で、例えば約５〜約２５  ｐｓｉの高圧において、約３〜約１５分間にわたって加熱調理される。
【００６７】
これらの材料は、野菜およびマメ類を加熱調理しすぎること、および、別様に劣化させることを回避するために、加熱調理における第１の段階ではなく第２の段階で添加される。例えば、小豆および／またはサツマイモを第１の加熱調理プロセスの前に添加すると、小豆および／またはサツマイモは、組成物中で砕けるであろうし、砕けないとしても過剰にふやけた状態になるので、所望のマーブル状の外観を最終製品にもたらすことができない。他のマメ類、野菜および果物もまた下記でより詳細に説明するように使用できることが、留意されるべきである。
【００６８】
いずれの場合でも、全粒玄米積層品を全粒穀物断片に切り分けた後、全粒穀物断片を焼成またはフライして、焼成された穀粒シュレッド加工食品製品を得ることができる。焼成された穀粒シュレッド加工食品製品を、次に、油処理および調味処理して、所望の最終製品テクスチャを与えてもよい。薄いチップ状シュレッド加工スナックを製造する実施形態において、全粒穀物積層品を実質的に圧縮して、シュレッド加工された網状の外観を有する圧縮積層品を得た後、圧縮積層品を断片に切り分け、断片を焼成またはフライしてもよい。完成品は、クリスピー−クランチーなテクスチャおよび耐破損性を示す。
【００６９】
玄米または他の全粒穀物の加熱調理は、任意の標準的な加熱調理装置、例えば、回転調理器、浸漬調理器、または、加圧調理器（例えば、Ｌａｕｈｏｆｆ加圧調理器）において行われることができる。加圧調理は、白色中心（ｗｈｉｔｅ  ｃｅｎｔｅｒ）がないかまたは白色中心が本質的にない全粒穀物粒子の完全な加熱調理またはゼラチン化を急速に成し遂げるので、好ましい。玄米は、少量の白色澱粉または遊離澱粉のみがカーネル（ｋｅｒｎｅｌ）の中央に見え続けるように、玄米の内部構造を水和させかつ少なくとも実質的にゼラチン化する有効な温度、圧力、および、湿度で加熱調理されることができる。ゼラチン化率は、例えば、少なくとも９０％であり得る。一部の実施形態において、澱粉は、本質的に１００％ゼラチン化され、全粒穀物粒子中に目に見える白色中心を残さない。澱粉ゼラチン化率は、示差走査熱量測定法（ＤＳＣ）によって測定し得る。ゼラチン化は、澱粉粒内部における分子秩序の崩壊（破壊）と定義され、性質の不可逆変化、例えば、粒の膨潤、元々の微結晶の融解、複屈折の消失、および、澱粉の可溶化という形で顕在化され得る。ゼラチン化の初期段階の温度、および、ゼラチン化が起こる温度範囲は、澱粉濃度、観察方法、粒のタイプ、観察下の粒集団内での不均質性によって支配される。ペースト化は、澱粉の溶解におけるゼラチン化後の第２段階の現象である。ペースト化は、粒の膨潤の増加、粒由来の分子成分（即ち、アミロース、続いてアミロペクチン）の滲出、および、最終的には粒の全体的な破壊を伴う。Ａｔｗｅｌｌら、「Ｔｈｅ  Ｔｅｒｍｉｎｏｌｏｇｙ  Ａｎｄ  Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ  Ａｓｓｏｃｉａｔｅｄ  Ｗｉｔｈ  Ｂａｓｉｃ  Ｓｔａｒｃｈ  Ｐｈｅｎｏｍｅｎａ」、Ｃｅｒｅａｌ  Ｆｏｏｄｓ  Ｗｏｒｌｄ、３３巻、３号、３０６〜３１１頁（１９８８年３月）を参照のこと。
【００７０】
１つのアプローチによれば、単一フェーズ式または多重フェーズ式の加熱調理プロセスにおける米および／または小麦の例示的な加圧調理圧力は、これらの段階の１つまたは全てにおいて、約８  ｐｓｉｇ〜約２０  ｐｓｉｇの範囲であり得、加熱調理時間は、約２５分〜約４０分の範囲であり得る。一部の適用では、加圧調理は、バット（ｖａｔ）中または調理容器中の玄米の温度を周囲温度から加熱調理温度まで上昇させる約６．５〜約８分の浸漬調理の場合のような、「カムアップ時間（ｃｏｍｅ−ｕｐ  ｔｉｍｅ）」を含み得る。場合によっては、加熱調理の前に、玄米は、加圧調理器中で約１７０°Ｆ〜約１９０°Ｆの温度の高温水と混ぜられてもよい。回転調理器中で一定時間、例えば約５０〜約１００秒にわたって、玄米を高温水に加えてもよいし、または、その逆を行ってもよい。他の原材料、例えば、塩、油、リン酸水素二ナトリウム、および、水酸化カルシウムなどを、調理器中に、水と共にプレブレンドとして加えてもよいし、または別個に加えてもよい。１つのアプローチによれば、付着防止のために、約０．２５％の油および／または乳化剤を加えてもよい。
【００７１】
加圧調理は、加熱調理した玄米内の望ましい含水量の獲得をより良好に制御し、かつ、シュレッド加工のために望ましい水分含量を得るための加熱調理玄米の乾燥の必要性を低減または排除するので、場合によっては、加圧調理が浸漬調理よりも好ましい可能性がある。一般に、加圧調理においては、添加する水の全てが、玄米によって吸収されるか、または、吸い取られる。加えて、加圧調理器に直接注入されたスチームは、凝縮し、玄米によって、例えば、（加熱調理された全粒穀物粒子の総重量に基づき）概して約１重量％〜約３重量％の量で吸い取られる。概して、添加された水およびスチーム凝縮物が、全てまたは実質的に全て、加熱調理された玄米に吸い取られるので、加圧調理後の水の排出は必要ない。吸水量は、個々の適用および他の条件に応じて異なり得る。生玄米中に元来存在する水を含む加熱調理玄米の水分含量は、必要に応じた排水後に、加熱調理玄米の重量に基づき、約２８重量％〜約４２重量％、別の形態では約２８重量％〜約３７重量％の範囲であり得る。
【００７２】
加熱調理中に、水分は米の上に集まる傾向がある。この水分は、加熱調理玄米の粘着性を増加させる可能性があり、かつ、玄米を他の装置に移送する場合に取り扱い上の問題を生じさせる可能性がある。調理用バット中で低い回転速度で玄米を混合すると、むらのない加熱調理がもたらされ、塊の形成が低減される。前述の通り、油および／または乳化剤を加熱調理器にブレンドして、粘着性を最小限に抑え、シュレッド加工プロセス全体における取り扱いを向上させることができる。
【００７３】
一部の適用において、過剰な加熱調理水および加熱調理中に形成されたスチーム凝縮物を全て排水後、加熱調理された玄米を調理器から出し、任意選択で表面乾燥機および冷却機に移送することができる。このような場合、加熱調理した玄米を、乾燥し、約１３５°Ｆ未満、例えば約７０°Ｆ〜約９０°Ｆの温度に冷却することができる。表面乾燥および冷却は、加熱調理された穀粒が個別のばらばらの断片として流れるのを容易にする。乾燥され、冷却された玄米は、強い連続シュレッドへのシュレッド加工性のために、約２６重量％〜約４０重量％の水分含量、別のアプローチにおいては約３３重量％〜約３７重量％の水分含量を有することができる。
【００７４】
一部のアプローチにおいて、加熱調理された全粒玄米を、破塊機に通してばらばらにすると、全粒玄米の大きな塊または凝集塊にすることができる。塊解体された全粒玄米を次に、スクリーン、例えば１インチ角のスクリーンに通すことによって共微粉砕して、全粒玄米のより小さい凝集塊を得ることができる。共微粉砕した凝集塊は、サイズが、概ねゴルフボールサイズから粒状サイズまでの範囲であることができ、好ましくは直径約０．５ｃｍ未満の範囲であることができる。共微粉砕の後、玄米は好ましくは、約７０°Ｆ〜約１００°Ｆの範囲の温度に冷却される。任意の標準的な冷却装置または方法を使用できる。
【００７５】
加熱調理後、ルゴールヨウ素を用いた光学顕微鏡式澱粉特性決定によって判定した場合に、加熱調理玄米の澱粉粒は、性質上もはや結晶性ではなく、膨潤するか、または、より大きいサイズとなっている。加熱調理された玄米は、膨潤粒および凝集澱粉クラスタを含み得る。
【００７６】
加熱調理された全粒玄米粒子は次に、テンパリングのためにサージビンまたはグリットビン（ｇｒｉｔ  ｂｉｎ）までコンベヤ搬送されることができる。加熱調理された全粒玄米粒子は次に、加熱調理された全粒粒子全体に水を均一に分散させるために十分な時間にわたってテンパリングまたは硬化されることができる。テンパリングは、約７０°Ｆ〜約９０°Ｆの温度で実施できる。テンパリング時間は、例えばペレット化を行う場合には約０時間〜約４時間の範囲であり得、ペレット化を行わない場合には０時間〜約２時間の範囲であり得る。テンパリングまたは硬化ステップは、１つまたは複数の段階で実施できる。テンパリングした全粒粒子は凝集した形態であることができ、凝集塊のサイズは、概ねゴルフボールサイズから粒状サイズまでの範囲であり得、好ましくは直径約０．５ｃｍ未満の範囲であり得る。
【００７７】
親水コロイドガムを使用する実施形態において、乾燥した粒子状のまたは粉末の形態の親水コロイドガム、例えばグアーガムを、加熱調理してテンパリングした玄米粒子と混ぜるか、または、ブレンドしてもよい。バッチまたは連続のミキサーまたはブレンダーを使用して、ガムと加熱調理してテンパリングした玄米粒子または凝集物とを混合して、それらにガムを実質的に均質にコーティングすることができる。乾燥したガムは、加熱調理してテンパリングした湿った玄米粒子に粘着または付着し、したがって、シュレッド加工を阻むかまたは妨げる粘着性表面を生じさせることなく、米粒子を少なくとも部分的にコーティングする。米粒子のシュレッド加工時に、ガムコーティングまたは粒子は、シュレッド加工用ロールによって形成された個別のストランドまたは網状シート中にまたはその上に組み込まれる。
【００７８】
任意選択で、加熱調理されてテンパリングされた全粒玄米は、必要に応じてデンプン老化を逆行させるために、ベルトコンベヤによって、機械的な剪断、加工、または、圧縮の操作に移送され得る。１つのアプローチによって、シュレッド加工の前に全粒玄米を成形された断片に成形するための、任意選択の押出機／成形機が、使用され得る。テンパリングされた全粒玄米は、成形用押出機に入るとき、凝集塊の形態であり得る。成形用押出機に供給される凝集塊のサイズは、概ねゴルフボールサイズから粒状サイズまでの範囲であり得、好ましくは直径約０．５ｃｍ未満であり得る。テンパリングされた全粒玄米は、成形用押出機に入るとき、硬いまたはゴム状のテクスチャを有し得る。テンパリングされた全粒玄米の澱粉は老化する可能性があり、ルゴールヨウ素を用いた光学顕微鏡式澱粉特性決定によって判定した場合に、澱粉は最初は粒状であり、澱粉粒が膨潤し、凝集した澱粉クラスタが若干存在する。
【００７９】
使用する場合、市販の成形用押出機、例えば、ＢｏｎｎｅｔまたはＷｅｎｇｅｒを用いて、加熱調理してテンパリングした全粒玄米の凝集塊から、シュレッド加工可能な全粒玄米成形片を製造できる。成形用押出機は、テンパリングした全粒玄米を入力端から出力端まで出口ダイプレートを通して運搬および剪断するための固体またはカットフライトスクリューコンベヤを装着していてもよい。押出機中の凝集塊の温度を制御しかつ成形用押出機から出る成形片の温度を制御するために、好ましくは冷却ジャケットを設ける。冷却ジャケットは、凝集塊がダイプレート開口部を通して押し進められる際に成形用押出機内でおよびダイプレートにおいて起こる剪断作用によって発生する熱を除去するために役立つ。
【００８０】
使用する場合、成形用押出機は、玄米凝集塊をロープまたはロッドに成形してそれを切断して全粒成形片とするために、出口ダイプレートの上流側に組み込まれた内部ナイフ、および出口ダイプレートの下流側に取り付けられた外部ナイフを装着してもよい。ダイプレートは、それぞれが約３／１６インチ〜約５／１６インチの直径を有する複数の孔または開口部を有することができる。ダイプレートの開口面積または開口部の総面積は、ダイプレート面積の百分率として、約１４％〜約５５％、好ましくは約２５％〜約４５％、より好ましくは約３８％〜４２％の範囲であり得る。
【００８１】
また、成形用押出機を使用する場合、従来のシュレッド加工装置上でシュレッド加工するための寸法を有する全粒玄米成形片を製造できる。例えば、成形片は、約１／８インチ〜約１／４インチの切断長およびダイ開口部によって与えられる約３／１６インチ〜約５／１６インチの直径を有し得る。
【００８２】
ダイプレートにおいて測定される押出圧は、約２００  ｐｓｉｇ〜約６００  ｐｓｉｇ、好ましくは約４００  ｐｓｉｇ〜約５００  ｐｓｉｇであり得る。使用する圧力および温度は好ましくは、ダイオリフィスから出る押出物の膨張をもたらさないかまたは実質的にもたらさない。また、成形用押出機から出る成形片の温度は十分に低く、シュレッド加工操作によって引き起こされる温度上昇が下流のシュレッド加工用ロールまたは圧縮ロールへのシュレッドの有害な粘着を生じないような温度であるべきである。
【００８３】
概して、シュレッド加工用ロールから出るシュレッド加工された製品の温度は、最大約９５°Ｆ〜約１１５°Ｆであり得、その温度では粘着の問題がほとんど生じない。押出温度を、冷却ジャケットを用いて制御して、成形用押出機のダイプレートから出るときの成形片の温度を約８０°Ｆ〜約１２０°Ｆ、好ましくは約９０°Ｆ〜約１１０°Ｆ、例えば約９５°Ｆ〜約１０５°Ｆとすることができる。プレートの出口に冷却用空気を供給して、出ていく成形片を冷却し、粘着性の問題の回避を助けることができる。
【００８４】
使用される場合、成形用押出機から出る全粒玄米成形片は、柔軟でしなやかな凝集性のテクスチャを有する。場合によっては、押出は、テンパリングされた全粒玄米粒子の老化を逆行させると考えられる。成形用押出機中における高剪断力は、老化澱粉粒を実質的に破砕し、アミロースおよびアミロペクチンを放出して凝集性を増加させて、連続網状シートへのシュレッド加工性をもたらすと考えられる。成形用押出機に入る澱粉は、最初は粒状であり得るが、成形用押出機から出る成形片中においてはかなり異なり得る。ルゴールヨウ素を用いた光学顕微鏡式澱粉特性決定によって判定した場合に、成形用押出機によって製造される全粒成形片の澱粉は、最初は凝集澱粉および断片化澱粉であり、個別粒の集団は、ごくわずかである。
【００８５】
成形用押出機を出るとき、成形片の冷却はそれほど大きくすべきではなく、シュレッド加工性を妨げかつ完成品のテクスチャに影響を及ぼし得る実質的な澱粉老化または成形片の硬化を誘発するほど長時間にわたって、成形片を放置することおよびテンパリングすることを許容すべきではない。
【００８６】
テンパリングした全粒玄米または玄米成形片は、ベルトコンベヤおよび／またはバケットエレベーターによって、スクリューコンベヤに供給を行うホッパーに移送されることができる。後者は、全粒穀物を、流管またはホッパーによって一連のシュレッド加工用ロールまたは微粉砕機に移送してもよい。このようなスクリューコンベヤの一例は、ｔｈｅ  Ｓｃｒｅｗ  Ｃｏｎｖｅｙｏｒ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ（７０４  Ｈｏｆｆｍａｎ  Ｓｔｒｅｅｔ、Ｈａｍｍｏｎｄ、Ｉｎｄｉａｎａ、４６３２７）製のものである。
【００８７】
任意の従来の微粉砕システムが使用され得る。ウエハースまたはビスケットを作るための従来の微粉砕システムを、シュレッド加工された製品、例えば、直ぐに食べられるシリアル、ビスケット、および、スナックチップの製造に使用してもよい。従来の微粉砕システムは、円周状溝を有するロールのうちの少なくとも１つと共に、反対方向に回転する１対の近接配置ロールを備えることができる。ロール間を通過すると、組成物は、長い個別のストリングまたはストランドの形態となる。円周状に溝があるロールはまた、網状シートの製造するために、円周状溝に交差するように溝が設けられていてもよい。シートが形成される場合、シートは、混交されたシュレッドまたはストリングから構成される。ロールがしっかりと一緒に保持される場合には、シュレッドまたはフィラメントは互いに部分的に分離しているが、ある程度は繋がっている。ロールが加圧下で跳ねてわずかに離れても、隣接したフィラメントは、それらの間に伸びる非常に薄いウェブによって互いに統合され得る。
【００８８】
ロール間を通過すると、組成物は、円周状溝および任意選択のクロスハッチ溝の形態に変形する。ロールの各対は、複数の概ね平行な長手方向ストランドと、任意選択で、長手方向ストランドに概ね垂直な複数のクロスハッチストランドとを有する組成物層を生じさせる。クロスハッチングと長手方向ストランドとは、一体型の網状シートを形成する。各層のテクスチャは、網状シートを形成する各層のクロスハッチングの数によって制御され得る。下記でさらに説明するように、長手方向クロスハッチストランドは、小麦、全粒玄米、および／または、含有物の組合せを含んでいてもよい。網状シートは好ましくは、ウェブ状にされていないかまたはウェブを含まず、即ち、各層のクロスハッチングおよび長手方向ストランドは、膜によってつながっていない。外層の長手方向ストランドおよびクロスハッチングによって形成されるエリア内にオープンスペースを使用することにより、より魅力的な製品が得られる。さらに、内層にオープンスペースを使用することにより、過剰に稠密なテクスチャおよび水分損失が回避される。
【００８９】
長手方向ストランドは、円周状溝によって生成され、下部コンベヤの移動方向と平行に伸び得る。層のクロスハッチングは、クロスハッチ溝によって生成され、コンベヤの移動方向に概ね垂直に伸び得る。シュレッド加工用ミルは、共通の下部コンベヤに沿って線形に直列に配列され得る。シュレッド加工された層またはシートの各々は、コンベヤ上に重ね合わさって堆積し得、それらの長手方向ストランドは、同方向に伸びる。このプロセスに使用し得る従来のシュレッド加工システムは、米国特許第５０２，３７８号、同第２，００８，０２４号、同第２，０１３，００３号、同第２，６９３，４１９号、同第４，００４，０３５号、および、同第６，００４，６１２号、ならびに、カナダ特許第６７４，０４６号に開示されている。
【００９０】
堆積または積層される最初のおよび最後の１つまたは複数のシュレッド加工層は、クラッカーまたはチップ中により稠密なテクスチャまたはより高密度の領域をもたらすような数のクロスハッチングを有し得る。コンベヤベルトに下ろされる第１の層は、好ましくは、後続のシュレッド層の堆積のためのより安定なベッドを提供するために十分な数のクロスハッチングを有する。さらに、製品の外側外観は、食べるときのクリスピー性の第一印象と同様に、クロスハッチングの存在によって向上する。直径５インチのシュレッド加工用ロールの場合には、クロスハッチングの数は、約６０個以上であって、それらがロールの周囲に等間隔で設けられている。直径５インチのロールは、概して、（１）１インチ当たり約１０〜２２個の円周状溝、および、（２）１インチ当たり最大約１２０個の等間隔のクロスハッチ溝、別のアプローチにおいては１インチ当たり最大約２４０個の等間隔のクロスハッチ溝を有し得る。直径５インチのロールとおよそ同じ頻度の溝を有するこれよりも直径が大きいかまたは小さいロールも使用できる。
【００９１】
１つのアプローチにおいて、全粒穀粒は、溝が１２０個のロールを有する２〜６個のシュレッド加工用ヘッドを通過させられて、所望の数の層を生成する。他のアプローチにおいて、シュレッド加工用ヘッドは、溝が２４０個のロールを有する。
【００９２】
より稠密なテクスチャまたはより高密度をもたらす外層間に堆積させられる層は、チップ内部により軽いテクスチャまたはより低密度の領域をもたらすように、減少した数のクロスハッチングを有していてもよい。各層のクロスハッチングの数は、同一でも異なっていてもよい。
【００９３】
少なくとも１つの実施形態において、網状シートの総数の少なくとも３０％は、稠密なテクスチャまたはより高密度の１つまたは複数の領域を提供し得る。好ましい実施形態において、各層は、同じ数のクロスハッチングを有する。少なくとも１つの実施形態において、耐久性の増加、クリスピー性の増加、および、視覚的外観の向上のために、直径５インチのロールに対して最大１２０個のクロスハッチングが使用される。他のアプローチにおいて、直径５インチのロールのために最大２４０個のクロスハッチングが使用される。
【００９４】
シュレッド加工用ロールの円周方向の溝およびクロスハッチ溝の深さは、約０．０１０インチ〜約０．１０インチ、好ましくは約０．０１６インチ〜約０．０７５インチであり得る。例えば、好ましい実施形態において、クロスハッチ溝の深さは約０．０１８インチであり、円周方向の溝の深さは約０．０７５インチである。溝の深さが約０．０１０インチ未満であると、所望の、断片当たり重量を得るのに必要な層の数が多くなりすぎる傾向がある。網状シートは、互いに積層される場合には、層が互いに正確に重ね合わされるように正確に整列するとは限らない。層の数が多いほど、１枚の網状シート内の開口部が、別の網状シートのシュレッドによって少なくとも部分的に覆われる可能性が高い。したがって、所定の断片重量を得るために層の数を増加させると、圧縮ロール中での圧縮時に積層品がより稠密になりかつシュレッドの団結性が失われる傾向がある。約０．１０インチ超の溝の深さを使用すると、積層品が過度に稠密になり、焼成またはフライによってクリスプなチップ状のテクスチャにするのが困難となる傾向がある。
【００９５】
概して、網状シートの総数は、シュレッド加工製品のタイプおよびサイズにもよるが、１〜２１枚の範囲であり得る。例えば、サイズが大きい、直ぐに食べられる朝食用シリアルビスケットまたはウエハースは、約１〜約２１枚、好ましくは約１〜約２１枚の網状シートを含んでいてもよい。サイズがより小さい、直ぐに食べられるシリアルビスケットまたはウエハースは、１〜７枚、好ましくは１〜６枚の網状シートを含んでいてもよい。スナックチップは、１〜７枚、好ましくは１〜５枚、最も好ましくは４〜５枚の網状シートを含んでいてもよい。シートの数が２枚未満の場合には、連続的で一貫した製造は中断される傾向がある。積層品は、圧縮前に比較的薄い積層品を実質的に圧縮すると、ベルトまたは圧縮ロールに粘着するかまたはその上でスリップする傾向がある。さらに、層が少なすぎると、フライ製品または焼成製品が、脆すぎて、大量生産の包装装置上で取り扱いできないかまたは浸漬できない傾向がある。シートまたは層の数が７枚より多い場合には、望ましいチップ状の薄さを得るために圧縮するときに、積層品が過度に稠密になり、焼成またはフライによってクリスピーなテクスチャとするのが困難となる。加えて、過剰に圧縮すると、特有のシュレッド加工外観を失うおそれがある。
【００９６】
少なくとも１つの実施形態において、全粒玄米積層品は、参照によってその開示全体が本明細書中に援用される「Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｓｈｒｅｄｄｅｄ  Ｓｎａｃｋｓ  ｗｉｔｈ  Ｃｈｉｐ−Ｌｉｋｅ  Ａｐｐｅａｒａｎｃｅ  ａｎｄ  Ｔｅｘｔｕｒｅ」に関するＡｎｄｒｅｓｋｉらに対する米国特許第６，００４，６１２号の方法および装置に従って圧縮できる。米国特許第６，００４，６１２号の装置および方法を使用して、本方法に従って得た全粒穀物成形断片の全粒穀物網状シートの積層品を実質的に圧縮することによって、実質的に均一なシュレッド加工網状外観およびクリスプなシュレッド加工テクスチャを有する全粒穀物シュレッド加工チップ状スナックを得ることができる。米国特許第６，００４，６１２号に開示されるように、圧縮は、空洞部分または層間スペースを実質的に低減または排除し、かつ、層間接着を増大させて、膨らんだ外観、枕状の外観、または、厚いビスケットまたはクラッカー状の外観の発生を防ぐ。場合によっては、波形圧縮ロールが、より強い製品および独特の表面外観をもたらすことができる。
【００９７】
積層品が実質的に圧縮されても、実質的に平らで、膨れていないチップ状製品は、それらの主面に、実質的に均一なシュレッド加工網状外観を示す。さらに、焼成製品またはフライ製品を割って横断面を見ると、焼成製品またはフライ製品において、個々のシュレッド層が視覚的に識別可能である。積層品の強度は、大量生産中に、裂けたり破損したりせずに、連続的に切断、移送および包装操作を受けるのに十分なものである。焼成したまたはフライしたチップ状シュレッド加工スナックは、破損することなく、ディップもしくはソースに浸漬するかまたはディップもしくはソースをすくい上げるのに十分な強度を有する。さらに、本方法によって作ったチップは、全粒穀物の外観を有し、全粒穀物の外皮またはふすまの部分が、シュレッド加工スナックチップの表面の多数の位置で視覚的に明白である。
【００９８】
一部のアプローチによれば、圧縮前において、全粒穀物積層品の厚さは、概して、約０．０３５インチ〜約０．２５０インチの範囲であり得る。一般に、積層品の厚さは、圧縮前のその厚さを少なくとも約３５％、一般的に約４５％〜約６０％低減できる。米国特許第６，００４，６１２号で開示されるように、厚さを実質的に低減するための積層品の圧縮は、積層品をコンベヤベルトで支持しかつ輸送しながら、少なくとも１対の逆回転する波形圧縮ロールまたは平滑圧縮ロールの間に通すことによって達成できる。１対より多い圧縮ロールを用いる場合には、総厚さの低減は、ロール対間で概ね均等に分割され得る。積層品の実質的な圧縮を達成するには、単一対の逆回転波形または平滑圧縮ロールの使用が好ましい。
【００９９】
積層品をベルト上で支持しながら圧縮すると、ロール間を通した圧縮および輸送中における、積層品の過剰な伸張および引裂きまたは粘着を回避するために役立つ。米国特許第６，００４，６１２号に開示されるように、逆回転ロールの各対は、積層品の上面と接触する上ロール、積層品を支持するコンベヤベルトの下面と接触する下ロールを含み得る。逆回転ロール間のニップまたはギャップおよびそれらの相対回転速度は、１）上部ロールへの積層品の実質的な粘着、または、２）ベルトに対する積層品の実質的な移動または滑り（これらはいずれも、積層品が圧縮されるときに、積層品のシュレッドパターンを実質的に破壊または歪ませる）を回避しながら、積層品を実質的に圧縮するように設定する。上ロールが積層品をベルト上面に対して圧縮するときに、下ロールは別々に駆動されるコンベヤベルトの線速度を保持するために役立つ。１対の逆回転ロールの上ロールおよび下ロールの回転速度は、ロールの相対直径にもよるが、少なくとも同一であるかまたは本質的に同一であり得る。異なる直径のロールを用いる場合には、それらの回転速度または角速度は、少なくとも実質的に同一の線速度をもたらすように調整し得る。
【０１００】
米国特許第６，００４，６１２号に開示されるように、積層品は、積層品を切断せずにまたは個別の断片への積層品の成形を行わずに、逆回転ロールによって圧縮する。圧縮または厚さの低減は、積層品の幅方向に少なくとも実質的に均一である。圧縮は、薄い、加熱調理されたがドウ状（ｄｏｕｇｈ−ｌｉｋｅ）である圧縮積層品をもたらし、それに続く焼成またはフライ時に実質的な膨れまたは膨張を防ぐのに役立つ。圧縮ロールのニップから出る圧縮積層品の厚さは、焼成またはフライ時に薄いチップ状外観をもたらすようなものである。本方法の一部の実施形態において、一般に、圧縮積層品の厚さは、約０．０３５インチ〜約０．１２０インチ、好ましくは約０．０５０インチ〜約０．１００インチ、例えば、約０．０６０インチ〜約０．０８０インチの範囲であり得る。
【０１０１】
積層品の厚さを実質的に低減したとしても、実質的に均一なシュレッドパターンは、焼成製品またはフライ製品の両側の主面上で目視的に明白である。さらに、個別のシュレッド層の少なくとも実質的に全てまたは全ては、概して、焼成片またはフライ片をその主面に垂直に割った際に肉眼で見える。例えば、焼成またはフライ断片を約半分に割ると、各断片の横断面の目視により、圧縮前に存在したのと同じ数または実質的に同じ数のシュレッド層または網状シートを概して見ることができる。
【０１０２】
圧縮前および圧縮後の積層品の水分含量は、概して、少なくとも実質的に同じである。圧縮の前および後の積層品の水分含量は、約２６％重量％〜約４０重量％の範囲であり得、適切には約２８重量％〜約３７重量％に近付く。積層品の澱粉は、ルゴールヨウ素を用いた光学顕微鏡式澱粉特性決定によって判定した場合に、個別の澱粉粒がほとんどない凝集澱粉クラスタの形態であり得る。
【０１０３】
シュレッド加工されたストランド、層、または、網状シートの全粒穀物積層品は、次に、従来の装置、例えば回転カッターおよびスリッターを用いて、切断されても、切れ目を入れられてもよい。積層品のドッカリングは、膨れまたは拡張の防止には必要ない。少なくとも１つの実施形態では、ドッカリングされていない断片は、外観がよりチップ状であるので好ましい。さらに、圧縮積層品のドッカリングは、焦がすことなく十分に焼成またはフライするのが困難である過剰に稠密な部分を生じさせる傾向がある。
【０１０４】
切断操作は、全粒穀物積層品を部分的にまたは完全に切断してストリップにすることができる。切れ目を入れる操作は、ストリップを完全に切断するかまたは刻みを入れて、焼成されていないかまたはフライされていない直ぐに食べられるシリアルビスケットまたはスナックの、刻みの入ったストリップを提供でき、焼成されていないかまたはフライされていないビスケットまたはスナックは互いにわずかにつながっている。圧縮されていないかまたは圧縮された全粒穀物積層品は、エッジをトリミングされてもよく、次いで、スクラップまたはリサイクル材料がほとんど発生しないように、回転カッターによって、造形された断片に部分的に切り分けてもよい。次いで、部分的に切断された積層品を、コンベヤベルトの移動方向に長手方向に切断し、次に、コンベヤベルトの移動方向に対して横方向に切断して、スクラップまたはリサイクル材料が実質的に発生しないようにする。焼成またはフライの後であり、かつ、油または調味料をストリップに添加する前または後に、コンベヤの移動などが、刻み目を付けたストリップをばらばらにして、シュレッド加工製品の個別の断片、例えば、直ぐに食べられるシリアル、ビスケット、ウエハース、または、チップ状スナックをもたらす。
【０１０５】
シュレッド加工製品の形状は、正方形、長方形、平行六面体、および、三角形などであり得る。無駄またはリサイクルを最小限に抑えるかまたは排除する形状が好ましい。チップ状スナックにとって最も好ましい形状は、三角形または実質的に三角形の形状である。米国特許第６，００４，６１２号に開示されるように、無駄を本質的に排除するために、各三角形の底辺が積層品の長手方向軸または移動方向と平行になるように圧縮積層品を切断する回転カッターを用いて、三角形を形成してもよい。切断中および切断後の破損を低減するために、１つの列の三角形の頂点または先端が隣接する列に位置する別の三角形の頂点または先端に触れることも交差することもないように、積層品を好ましく切断する。好ましい実施形態において、米国特許第６，００４，６１２号に示されるように、１つの列の三角形断片の頂点が、隣接する列の三角形断片の底辺の中点に位置するかまたはその中点の周囲で交差するように、カッターによって、積層品を、複数の長手方向列の三角形断片に切り分けてもよい。
【０１０６】
米国特許第６，００４，６１２号に開示されるように、回転切断またはそれに続く切断積層品のスリッティングもしくは移送中に折れて取れる可能性がある鋭い尖端をなくすように、角が丸い、鈍い、または、平らな三角形断片を形成または切り取ることも好ましい。例えば、部分的に切断された積層品を１つのコンベヤベルトから別のコンベヤにベルト上昇させかつ移送するために、真空を使用し得る。折れて取れた尖端が相当量存在すると、真空装置が詰まるおそれがある。三角形断片の１つまたは複数の角または頂点、好ましくは３つの角または頂点を、丸め、平らにしまたは鈍らせてもよい。例えば、実質的に正三角形または二等辺三角形の形状の断片上に平らな角または鈍い角を得るために、各角は、回転カッターによって、その対辺に少なくとも実質的に平行に、または、隣辺に少なくとも実質的に垂直に形成、切断、または、造形されることができる。
【０１０７】
切断された全粒穀物積層品を、従来の装置で焼成、フライ、および／または、トーストすることができる。切断積層品の焼成に好適なオーブンには、強制空気およびガス燃焼バーナーならびにコンベヤを含んでいるＰｒｏｃｔｏｒ＆Ｓｃｈｗａｒｔｚ、Ｗｅｒｎｅｒ−Ｌｅｈａｒａ、ＷｏｌｖｅｒｉｎｅおよびＳｐｏｏｎｅｒのオーブンが含まれる。フライに好適な装置には、Ｈｅａｔ  ａｎｄ  Ｃｏｎｔｒｏｌ、ＦＭＣ／Ｓｔｅｉｎのオイルフライヤーが含まれる。積層品は、トーストすることによって、香味を向上させ、シュレッド加工製品の周辺部に焦げ目を付けてもよい。圧縮積層品の焼成およびフライは、それらを実質的に膨らますことも拡張させることもなく、実質的に平らで薄いチップ状の外観をもたらす。
【０１０８】
積層されたプリフォームの焼成、フライ、または、トーストに使用される温度プロフィールは、概して、約３５０°Ｆ〜約５５０°Ｆの範囲内であり得る。他の温度も適切なことがある。焼成は、焼成中にストリップが過剰にカールし、分離し、または、反らないように、ゾーン型オーブン中で低いオーブン速度を用いて行うことができる。焼成、フライ、および／または、トーストの総時間は、（断片の周辺部を除いて）焦げないような時間とすることができる。いくつかの場合では、総時間は、シュレッド層の数、シュレッド加工製品のサイズ、および、オーブンのタイプに応じる。焼成、フライ、および／または、トーストの総時間は、約３分〜約１０分の範囲であり得るが、他の要素に応じて異なる場合もある。切断された全粒穀物積層品は、従来のフライおよびトースト装置でフライおよびトーストされ得る。Ｈｅａｔ  ａｎｄ  Ｃｏｎｔｒｏｌ  ｏｆ  Ｈａｙｗａｒｄ（Ｃａｌｉｆｏｒｎｉａ）、および、ＦＭＣ／Ｓｔｅｉｎ  ｏｆ  Ｓａｎｄｕｓｋｙ（Ｏｈｉｏ）は、直接または間接の加熱油およびコンベヤを有し得る好適なフライヤーを作っている。フライおよび／またはトーストのためにフライヤー中で使用する温度プロフィールは、概して、約３００°Ｆ〜約４００°Ｆの範囲内であり得るが、個々の適用のために必要に応じて変動し得る。フライおよび／またはトーストの総時間は、例えば約３分未満であることができ、得られる製品の最終水分は約１〜約４．５重量％であり得、別のアプローチにおいては約１〜約３重量％であり得る。場合によっては、得られる製品の水分が約４．５重量％超である場合には、クリスピー性が損なわれることがあり；水分が約１．５重量％未満であるときには、場合によっては、製品は、過剰の油っぽく、より暗い色、および、焦げた香味を有することがある。ルゴールヨウ素を用いた光学顕微鏡式澱粉特性決定によって判定した場合に、焼成またはフライ後の製品の澱粉は、個別の澱粉粒がほとんどない凝集した澱粉クラスタの形態であり得る。
【０１０９】
一部のアプローチにおいて、焼成製品の焼成後テクスチャは、約１５００〜約５，５００ｇｍｆであり、別のアプローチにおいては約７００〜約５，５００ｇｍｆである。分析器の例としては、Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ  ＴＡ−ＸＴ２またはＩｎｓｔｒｏｎが挙げられる。最終的な焼成またはフライ製品の色は、実質的に均一なオフホワイト〜金黄褐色（ｇｏｌｄｅｎ  ｔａｎ）の色であり得る。製品には、焼成またはフライの前に調味料、塩、または、他の適用物をトッピングしてもよい（例えば、総製品重量に基づき約０．５〜約６重量％）。塩は香味を与え、香味を向上させる。塩（ＮａＣｌ）の一部は、ＫＣｌまたは他の塩代用品で置き換えることができる。
【０１１０】
脂肪またはショートニングは、使用される場合、脂肪が添加されていないかまたは穀粒に固有の脂肪のみを含むスナックの焼成またはフライストリップの上面または下面に、好ましくは油の形態で噴霧されることによって、適用され得る。他の脂肪が添加されていない焼成またはフライスナックに油を局所的に適用すると、約５重量％〜約１５重量％の総脂肪含量を有する焼成またはフライ製品を得ることができる。油処理の適用の結果として、油処理した焼成製品のテクスチャが約１０００〜約５，０００ｇｍｆに変化すると期待され、別のアプローチにおいては約５００〜約５，２００ｇｍｆに変化すると期待される。任意選択で、親水コロイドガムの使用により、脂肪を添加しない場合であっても、ツルツルしたまたは滑らかな口当たりおよび光沢のある外観を得ることができる。
【０１１１】
全粒玄米シュレッド加工製品は、１種または複数の添加物（例えば、ビタミン、ミネラル、着色剤、香味剤など）を有効レベルの濃度で含有し得る。これらの例は、糖、例えば、スクロース、フルクトース、ラクトース、デキストロース、および、蜂蜜、ポリデキストロース、食物繊維、タンパク質、チーズ粉末、果物の断片および粉末、野菜の断片および粉末、種子、フィラー（甘いまたは風味の良い）、チーズトッピング、調味料、および、含有物、例えば、タマネギ、ニンニク、パセリ、および、ブイヨン、モルト、小麦麦芽、ナッツ、ココア、香味剤、例えば、果物香味料、クラッカー香味料、シナモン、および、バニラ香味料、酸味料、例えば、クエン酸および乳酸、保存剤、例えば、ＴＢＨＱ、酸化防止剤、例えば、トコフェロールおよびＢＨＴ、食品着色剤、乳化剤、例えば、Ｍｙｖａｔｅｘ（Ｅａｓｔｍａｎ  Ｋｏｄａｋ製の、蒸留モノグリセリドのブレンド）、ステアロイル乳酸ナトリウム（ｓｏｄｉｕｍ  ｓｔｅａｒｏｙｌ  ｌａｃｔｙｌａｔｅ）、レシチン、および、ポリソルベート６０、ならびに、ビタミンおよび／またはミネラルである。好適なビタミンおよびミネラルの例としては、ビタミンＢ複合体、可溶性鉄化合物、カルシウム源、例えば、炭酸カルシウム、ビタミンＡ、ビタミンＥ、および、ビタミンＣが挙げられる。さらに、無脂肪乾燥乳固形分（即ち、粉乳）または大豆タンパク質を、最終タンパク質レベルを約１０〜約２０重量％とするために十分な量で添加してもよい。このような追加の原材料は、最終製品の総乾燥重量に基づき、最大約３０重量％の範囲であることができる。他の甘いおよび／または風味の良い製品が含まれてもよい。
【０１１２】
ビタミンおよびミネラルなどの添加物は、任意選択の親水コロイドガムとドライブレンドされることができ、次いでドライブレンドを、加熱調理されてテンパリングされた全粒穀物粒子と混ぜることができる。他の実施形態において、ビタミンおよびミネラルならびに／または他の添加物による強化は、ブレンドした穀物と任意選択のガム混合物とをブレンドすることによって行うことができる。例えば、乾燥マルチビタミンプレミックスを、スクリューコンベヤの入り口で、ガムコーティング穀物混合物に、添加と同時に混合して、均一な組成物を形成することができる。得られた組成物を、微粉砕ロールに供給を行うホッパーに送り込んでも、投入してもよい。次いで、マルチビタミンおよび任意選択でガムコーティングした穀物組成物を、シュレッド加工用ロール中で微粉砕し、シュレッド加工製品に成形することができる。
【０１１３】
添加物またはフィリング、特に、シュレッド加工に悪影響を及ぼし得るものは、積層品の形成中にシュレッド層の間にそれらを堆積させることによって、シュレッド加工焼成製品またはフライ製品に組み込むこともできる。スクロース、フルクトース、ラクトース、デキストロース、ポリデキストロース、繊維、粉乳、ココア、および、香味剤は、堆積させられ得る添加物の例である。シュレッド層間に堆積させるフィリングの例としては、果物ペーストフィリング、セイボリーフィリング（ｓａｖｏｒｙ  ｆｉｌｌｉｎｇ）、無脂肪チーズ粉末フィリング、および、製菓用フィリングなどが挙げられる。添加物もしくはフィリングは、全脂肪、無脂肪、減脂肪、または、低脂肪であり得る。
【０１１４】
添加物は、焼成またはフライの前または後に積層構造に局所的に適用されてもよい。全粒穀物シュレッド加工スナックの製造において、添加物を、好ましくは、層間に適用するのではなく局所的に適用して、薄いチップ状外観に悪影響を及ぼさないようする。局所適用する油は、１種または複数の添加物の、例えば、香味剤または調味料のための担体として使用され得る。添加物の局所適用は、Ｃｏｒｄｅｒａらに対する米国特許第５，７０７，４４８号に開示されているような従来の分配装置を用いて行うことができ、この特許文献の開示を参照することによってその全体が本明細書中に援用される。
【０１１５】
一部のアプローチにおいて、本方法の製品は、焼成またはフライされた完成製品の総重量に基づき、約５％重量未満、場合によっては約０．５〜約４．５重量％、他の場合には約１〜約２重量％の水分含量を有し得る。最終製品は、焼成またはフライにより、約０．３未満、他のアプローチでは約０．２未満の、保存可能な相対湿度または「水分活性」にすることができる。最終製品は、適当な密封包装で保存した場合に、少なくとも２カ月、好ましくは少なくとも６カ月の保存性を有し得る。
【０１１６】
別の形態によれば、追加の材料または含有物、例えばサツマイモおよび／またはマメ類、例えば全粒小豆を、例えば図３に示されるような、方法に組み込んで、特有の外観および／またはテクスチャを有する食品を製造することもできる。これらの追加の材料は、野菜、マメ類、および、食用豆類（ｐｕｌｓｅｓ）などを含み得る。例えば塊茎野菜類、例えば、ジャガイモ、サツマイモ、キャッサバ、ヤムイモおよびそれらの組合せを使用してもよい。さらに、マメ類、例えば小豆もまた使用することができる。全粒小豆に加えて、他の全粒のビーンズ、例えば、限定するものではないが、ブラックビーン、シロインゲンマメ、インゲンマメ、ピントビーン、マヨコバビーン（ｍａｙｏｃｏｂａ  ｂｅａｎ）、ピンクビーン（ｐｉｎｋ  ｂｅａｎ）、グレートノーザンビーン（ｇｒｅａｔ  ｎｏｒｔｈｅｒｎ  ｂｅａｎ）、および、ヒナマメ／ヒヨコマメを使用してもよい。さらに、レンズマメ、例えば、赤レンズマメおよび緑レンズマメもまた使用することができる。これらの材料は、例えば、限定するものではないが、全粒品、粉砕物、乾燥品、断片、粗挽き品、および、粉末などの、種々の形態になり得る。
【０１１７】
例えば、製品の同一性、構造、および／または、含有物の物理的一様性の少なくとも一部を維持する個別に識別可能な含有物を含み、少なくとも１つの斑入りもしくはマーブル状の外面、または、１つまたは複数の斑入りもしくはマーブル状のストランドを有するクラッカーまたはスナック製品を製造することができる。即ち、例えば、含有物が野菜の断片である場合、含有物は、クラッカー完成製品の中および／または上の含有物が眼で見て野菜だと識別可能なままであるように、そのサイズ、形状、色および／または断片の団結性の少なくとも一部を維持している。例えば、１つの形態において、製品は、含有物が製品の残り部分とは異なる色であるという点において斑入りまたはマーブル模様付きであり得るし、そうでない場合でも、異なる成分だと識別できる。１つのアプローチによれば、例えば、食品またはスナック製品は、連続網状シュレッド加工部分Ａと、含有物がもたらす網状ではないシュレッド加工領域を含んだ第２の部分Ｂとを有する表面および／またはストランド（ならびに内部部分）を含み得る。例えば、図１６を参照のこと。一部のアプローチにおいて、含有物は、網状シュレッド間の任意のスペースまたはギャップを覆うことまたは満たすことができる。他のアプローチにおいて、含有物は、網状シュレッド間のスペースまたはギャップに広がることなく、１つまたは複数の個別のシュレッドを通って延びていてもよい。
【０１１８】
１つの局面において、マーブル状の表面は、加熱調理された塊状材と、外面（またはストランド）の少なくとも１つの周りに付けられるか、広げられるか、または、筋付けされている含有物部分とから形成されたクラッカーまたはシュレッド加工部分を含んでいてもよく、ここで、含有物は、含有物源の特性および同一性を維持し、シュレッド加工部分と比較したときに対照的な色、テクスチャ、外観および／または味覚を有する。加熱調理された塊状材と含有物組成物は、加熱調理された塊状材および含有物組成物の各々の少なくとも一部がマーブル状の表面上で目に見えるように、組み合わせられることができる。１つの形態において、含有物組成物は、最終製品表面の外面面積の少なくとも約１〜約５％に付けられるかまたはそれを覆っている少なくとも１つの連続状含有物を形成する。別の形態において、含有物は、最終製品の外面の片面の外面総面積の約５〜約５０％を覆って、シュレッド加工されたマーブル状の外観を形成し得る。上記のコーティングレベルは、含有物が網中のギャップを占めていない場合には、網状シート中のあらゆるオープンスペースから独立している。別の形態において、一部の含有物は、マーブル状の外観を画定するように最終製品またはスナック製品の外面の一部にわたって延びていながら、同時に、最終製品、個別のストランド、および、／またはスナック製品全体の内部にまで延びていてもよい。別の形態において、一部の含有物は、製品（またはストランド）の両面のマーブル状の表面の一部を形成しながら、同時に、最終製品またはスナック本体（またはストランド）の中を通って延びていてもよい。さらに別の形態において、製品は、マーブル状の表面を形成する含有物、および、製品の本体内に含まれるが表面には付けられていない含有物全体の両方を有し得る。
【０１１９】
さらに、含有物は、製品の残り部分のシュレッド加工組成物と比較したときに対照的な色を有することができる。例えば、シュレッド加工部分は、概ね明るい色を有することができるが、含有物は、暗い色、例えば、赤、オレンジ、または、緑を有することができる。さらに、含有物は、色の対比だけでなく、独特のテクスチャおよび味覚特性ももたらすことができる。さらに、含有物は、製品の栄養を、例えば、ビタミン、ミネラルおよび他の微量栄養素によって向上させることができる。１つの形態において、含有物は、消費者にとってより魅力的かつ信用できるものであり得る概ねマーブル状の外観を製品に与える。さらに、マーブル状の外観は、消費者への訴求力および栄養的性質を高める。
【０１２０】
別の局面において、製品は、種々の異なる方法によって加工されることができ、異なる原材料の様々な組合せを含み得る。１つの形態において、野菜組成物、例えばサツマイモを、粒、断片または粒子として含有物組成物に含ませてもよい。これに関連して、野菜組成物は、後で、さらなる加熱調理の前に部分的に加熱調理された塊状材と組み合わせたときに再水和させられる脱水された材料であってもよい。
【０１２１】
シュレッド加工製品中に埋め込まれた含有物は、マーブル状の外観を与えるために有効である。１つのアプローチによれば、含有物を、初期に脱水しておき、含有物を十分に軟化させるために適しているが含有物が加工およびシュレッド加工されたときに依然として含有物がその粒子の物理的同一性を概ね維持できる有効な水分含量まで、加工中に水和させる。水和した含有物をコンディショニングした後、その他の原材料と一緒にシュレッド加工して、マーブル模様および／または筋を形成する。１つのアプローチによれば、含有物は、高レベルの糖を含んだ野菜の断片、例えば根菜類、例えば、ジャガイモ、サツマイモ、キャッサバ、ヤムイモ、ビートルート、および、ニンジンなどの断片を含んでいてもよい。含有物はまた、高レベルの糖を含んだ他のタイプの野菜の断片を含んでいてもよく、マメ類、例えば、ビーンズ、および、エンドウなどの断片を含んでいてもよい。例えば、含有物は、全粒小豆および／または小豆粗挽き品を含んでいてもよい。他の場合には、含有物は、カボチャ、スカッシュ（ｓｑｕａｓｈ）およびズッキーニ、ならびに、それらの混合物を含んでいてもよい。含有物は、丸ごと（皮付き）の材料または丸ごとではない（皮が付いていない）材料から調製できることが、留意されるべきである。
【０１２２】
図４に目を向けると、１つの形態において、シュレッド加工製品２０は、連続網状外観、例えば、シュレッド加工および積層によって得られたクロスハッチング付きのテクスチャを伴った明るい色を有する主要本体部分２２を含んでいてもよい。主要本体部分２２は、加熱調理したときに非常に一様な色を有する材料、例えば、玄米、および、全粒小麦などを含んでいてもよい。含有物２４は、製品２０の主要本体部分２２と比較したときに対照的な外観を有することができ、個別のストランドもしくはクロスハッチングおよび／または主要本体部分２２の網状構造内の間に延びていてもよい。含有物２４は、主要本体部分２２の１つまたは複数の網状シュレッド加工部分の間に延びていてもよい。例えば、含有物２４は、含有物源に応じて暗い色、例えば、赤、オレンジ、茶または緑を有し得る。さらに、含有物２４は、主要本体部分２２と比較したときに異なるテクスチャを有し得る。しかし、含有物２４は、主要本体部分２２の外観と比較したときに対照的な任意の外観を有し得ることが、理解されるべきである。１つの形態において、含有物２４は、その含有物が眼で見て識別可能であり続け、かつ、含有物の供給源に由来する物理的な団結性の少なくとも一部を維持するような、サイズおよび形状を有する。
【０１２３】
含有物２４はまた、製品またはストランドの外面上に広げられたタイプ、引き延ばされたタイプ、もしくは、付けられたタイプの外観、または、斑模様もしくは斑が入った外観を有し得、含有物２４の周辺部は、不揃いになり、かつ、必ずしも滑らかではない。即ち、含有物２４は、シュレッドに対して整列していなくてもよく、無作為の外形を有することもできる。このように形成されたときに、一部のアプローチにおいて、含有物２４は、依然としてその源材料の団結性を保持することができ、それによって、含有物がその連続状部分を依然として維持する。さらに、含有物２４は、ソリッドカラーである必要はないが、その代わりに、含有物２４の中に散在する他の色を含んで色が様々であってもよい。例えば、含有物２４は、概ねオレンジまたは赤の色を有し得るが、より深い含有物を示し得るより暗い箇所を含んでいてもよい。色の差異は、単一の含有物２４の中でも異なり得るし、複数の含有物２４の間でも同様に異なり得る。同様に、含有物２４のテクスチャもまた、単一の含有物２４の中でも異なり得るし、複数の含有物の間でも異なり得る。
【０１２４】
図５は、１つの例示的スナック製品２０の断面図である。図５おける製品２０は、製品２０が概ね中実（ｓｏｌｉｄ）であることを示しているが、製品２０は、実際には、製品２０の中に示された構造の各々が網状外観を有するように、シュレッド加工されていることが、理解されるべきである。より詳細な形態の網状外観が図５Ａおよび図６〜１５に示されている。
【０１２５】
図５に見られるように、１つの形態において、製品２０は、３つの例示的な層２６、２８、３０を含む。適用における所望に応じて、それよりも多いかまたは少ない層を使用してもよい。断面に示されるように、１つの形態において、含有物２４が、製品２０の外面の周りに延びているだけでなく、含有物２４のうちの１つまたは複数はまた、少なくとも部分的に、シュレッド層２６、２８、３０のいずれか１つの内部にまで延びていてもよく、かつ／または、その中を通って延びていてもよい。例えば、含有物２４ａは、外面の周りに付けられた部分２４ｂを有することができ、同じ含有物２４ａはまた、製品本体に埋め込まれているかまたは製品本体の内部にまで延びている部分２４ｃを有することができる。しかし、含有物、例えば図５に示される含有物２４ｄの一部は、同じ含有物２４ｄが層２８の両面に延びるように、層２８の片面からその層の中を通って第２の面まで延びていてもよい。他の場合には、含有物の一部、例えば含有物２４ｅは、全体的に、層の本体内に含まれていてもよい。製品２０は、様々なタイプの含有物の任意の組合せを含んでいてもよい。
【０１２６】
含有物２４は、概して、上述したように、野菜の、不均一なサイズの断片、粒または粒子である。１つのアプローチによれば、断片は、−３  ＋  １０  ＵＳ規格メッシュサイズで特徴付けられるサイズを有し得る。即ち、断片のうちの１００％が、ＵＳ  ３規格メッシュを通り落ちることができ、断片のうちの１００％が、ＵＳ  １０規格メッシュ篩に保持され得る。別のアプローチにおいて、不均一なサイズの断片は、サイズが約１／１６インチ〜約１／４インチであり得るが、適用に応じて、他のサイズを野菜または他の含有物に使用してもよい。さらに、含有物２４は、第１の面３２および／または第２の面３４の露出表面積の約５〜約５０％を覆うことができる。他のアプローチにおいて、含有物もまたシュレッド加工することができる。
【０１２７】
図５の特定されている部分の拡大部分である図５Ａに目を向けると、製品２０のより詳細な図が示されており、それによって、シュレッド加工された外観および／またはテクスチャの詳細が描写されている。概して、製品は、様々なシュレッド層２６、２８、３０を形成する複数の網状シート７０を含む。最上部の網状シート７０が図５Ａに示されているが、層２８、３０もまた同様の網状シートを含むことができる。網状シート７０は、第１の総体的な色を有する低グルテン含有成分または非グルテン含有成分７２を含む。第１の総体的な色におけるある程度の変異、例えば、より暗い色および／またはより明るい色の斑点があってもよく、低グルテン含有成分または非グルテン含有成分７２の総体的な色は概ね同じであることが、理解されるべきである。
【０１２８】
網状シート７０はまた、例えば、上述したようなサツマイモおよびビーンズなど由来の含有物成分７４も含む。含有物成分７４は、第１の総体的な色とは異なる第２の総体的な色を有する。第２の総体的な色はまた、特定位置におけるある程度の変異、例えば、より明るい色および／またはより暗い色の斑点、ならびに、筋を含み得る。しかし、１つの形態において、含有物成分７４の総体的な色は、概ね同じである。
【０１２９】
網状シート７０は、低グルテン含有成分または非グルテン含有成分７２、含有物成分７４、および、それらの組合せのうちの１つによって形成された相互につながったストランド、および／または、クロスハッチストランド７６によって画定されている。図５Ａに示されるように、ストランド７６は、低グルテン含有成分または非グルテン含有成分７２および含有物成分７４の両方を含む。実際には、低グルテン含有成分または非グルテン含有成分７２と含有物成分７４とは、境界領域７８で互いに連結している。網状シート７０における低グルテン含有成分または非グルテン含有成分７２と含有物成分７４との組み合わせにより、同じストランド７６および隣接したストランド７６にある低グルテン含有成分または非グルテン含有成分７２と含有物成分７２とが組み合わさって、マーブル状の外観をもたらす。図５Ａに示されるように、シート７０はまた、ストランドの交差によって形成されたスペースおよび／またはギャップ８０を画定し得る。示されるように、ギャップ８０は、個別のストランドに結び付けられ得る含有物を含んでいなくてもよい。他のアプローチ（図示せず）において、含有物は、ギャップ８０の中にまで延び得、隣接したストランドの間を少なくとも部分的にまたは完全に亘り得る。
【０１３０】
１つのアプローチによれば、マーブル状の外観を形成するために有効な含有物はまた、製品および／または製品中の層のサイズおよび厚さに関係し得る。例えば、含有物のサイズは、最終製品または層の断面厚さに関係し得る。したがって、約１／１６インチ〜約１／４インチ以上のメッシュサイズを特徴とするサイズ範囲の含有物を、所望のマーブル状の外観を得るために、約０．０８インチ〜約０．２インチの最終厚さを有する製品中に使用してもよい。含有物が小さすぎるかまたは製品が厚すぎる場合、含有物が、外面上に曝露された十分な含有物部分を有し得ないため、マーブル状の外観を形成しない場合がある。したがって、１つのアプローチにおいて、マーブル状の製品は、所望のマーブル状の表面効果を得るために、約０．７〜約１．５というクラッカーの厚さに対する含有物サイズの、マーブル状にするための比率を有し得る。
【０１３１】
上述したように、含有物は、根菜類、例えば、サツマイモ、ニンジン、および、ビートなどであり得る。含有物はまた、マメ類、例えば、エンドウ、および、ビーンズなどであってもよい。１つの形態において、野菜は、概して、製品の表面上およびシュレッド間に付けられるかまたは広げられることを可能にするために十分に野菜を水和および軟化可能な有効レベルの澱粉、糖および食物繊維を含んでいるが、同時に、澱粉、糖および食物繊維はまた、水和および付着（ｓｍｅａｒｉｎｇ）の後でも含有物が構造的団結性および／または製品もしくは断片の同一性を保持できるようにする。
【０１３２】
マーブル状の外観を有する食品は、図３に示される方法に従って製造してもよいことが、留意されるべきである。これに関連して、図１および図２に示される方法と比較したときに、図３の方法は、概して、二段階式加圧調理操作を含む。二段階式加圧調理操作を利用すれば、野菜、例えば、サツマイモ、および、マメ類などの劣化および／または変性を回避しながら、十分な加圧調理を米および／または小麦の成分に行うことができる。約５〜約２５  ｐｓｉにおいて約１０〜約３０分間にわたって初期の第１の段階加圧調理を行い、次いで、約５〜約２５  ｐｓｉにおいて約２〜約１０分間にわたる第２の加圧調理段階を組み合わせることにより、本明細書中で説明した含有物を含む場合、および、下流のシュレッド加工操作において使用された場合、得られる組成物および最終製品に所望の性質がもたらされる。
【０１３３】
より具体的には、低グルテン含有成分または非グルテン含有成分、例えば、米４０を水４２と合わせて、未調理の塊状材を形成する。未調理の塊状材を第１の加熱調理プロセスにおいて、例えば、加圧調理器４４ａ中で部分的に加熱調理して、部分的に加熱調理された塊状材を形成する。加圧調理器４４ａから圧力が抜かれれば、追加の原材料を組み合わせることができるようになり得る。例えば、部分的に加熱調理された塊状材を含有物成分、例えば含有物７０と組み合わせて、含有物塊状材を形成する。この含有物塊状材を、例えば加圧調理器４４ｂ中で、混合し、それを加熱調理して、完全に加熱調理された塊状材を形成することができる。完全に加熱調理された塊状材は、次に、テンパリングユニット５０中でテンパリングされて、テンパリングされた材料を形成することができる。次に、テンパリングされた材料を、例えばシュレッダー５６中で、シュレッド加工して、第１の総体的な色を有する低グルテン含有または非グルテン含有の材料を含んだ連続網状シートの第１の部分と、第１の総体的な色とは異なる第２の総体的な色を有する含有物成分を含んだ連続網状シートの第２の部分とによって画定されたマーブル状の外観を有する連続網状シートを形成する。得られる製品の例が図４〜１６に示されている。
【０１３４】
さらに別の形態において、含有物を有する層を導入して含有物を有さない層と組み合わせた多層食品が提供され得る。例えば、内層、例えばフィラー層は、外層または表層よりも実質的に多い含有物を含むことができる。代替的に、表層は、内層（単数または複数）よりも実質的に多い含有物を有することができる。
【０１３５】
異なる原材料を有する様々な形態のシュレッド加工製品の写真が、図６〜１５に示されている。例えば、図６〜７は、図１の方法に概ね従って製造された玄米および小麦の製品を示している。図６および図７に見られるように、得られた製品は、非常に均一な外観を有し、色および／またはテクスチャの変異はわずかである。
【０１３６】
図８〜１１は、図３に概ね従って製造された玄米、小麦およびサツマイモの製品を示している。これらの図に示されるように、これらの製品は、サツマイモの含有物の結果として、総体的な組成物に対して、色および／またはテクスチャがはっきりと変異している。これらの図に示される含有物は、非常に大きく、連続的である。
【０１３７】
図１２〜１５は、図３に概ね従って製造された玄米、小麦および小豆の製品を示している。これらの図に示されるように、これらの製品もまた、小豆の結果として、総体的な組成に対して色および／またはテクスチャがはっきりと変異している。しかし、図８〜１１のサツマイモ製品と比較したときに、含有物は、いくらか小さく、製品中に使用されたサツマイモと比較した小豆の粒サイズおよび凝集性に起因して、連続性が減っている。
【０１３８】
一部のアプローチにおいて、例示的な配合を表３に見ることができる。
【０１３９】
【表３】
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【０１４０】
様々な材料の各々が組成物に含まれてもよいことが、留意されるべきである。例えば、組成物は、約５０〜約９０ｗｔ％の玄米、約５〜約１５ｗｔ％の小麦、および、約１〜約１５ｗｔ％の各野菜および／または含有物のタイプを含み得る。例えば、組成物は、含有物、例えば、約２〜約１０ｗｔ％の小豆、および／または、約２〜約１０ｗｔ％のサツマイモを含み得る。組成物中にはその他の成分もまた、上述したような種々の範囲で含まれ得る。
【０１４１】
下記の実施例では、開示された方法および製品についてさらに説明しており、そこでは、別様の記載がない限り、全ての部および百分率は重量によるものであり、全ての温度は華氏におけるものである。
【実施例】
【０１４２】
（実施例１）
【０１４３】
この実施例では、全粒玄米シュレッド加工製品の試験について研究した。結果は、付属書類１の表に示している。試料を、円形支持体と直径０．２５インチの球形プローブとから構成されるクリスプ破砕用器具を用いて試験した。断片１０個分の高さをカリパスによって測定した。試験後（破砕後）の断片に関する数値は、１＝プローブが試料に穴を開ける、２＝試料が２個の断片に割れる、３＝試料が３個の断片に割れる、などである。少数の断片を各変数用に供した。力は、試料片の強度／テクスチャを比較するために鍵となる要素であるべきだが、力と（最大力時の）距離の両方が試料の特性についての情報を与え得る。断片の寸法および構造の緻密度は、割れる際の振る舞いに影響を及ぼし得る。厚さ、および、断片１０個分の重量は様々である。相違は、設計変数による構造の差異を反映し得るか、または、試験中のプロセス制御に帰し得る。
【０１４４】
試料は、概して、断片１０個分の重量が２０〜４０グラムの範囲であって断片１０個分の高さが１．５〜３．５インチの範囲である２個〜４個の断片を含んでいた。
【０１４５】
（実施例２）
【０１４６】
この実施例では、全粒玄米製品の形成方法および消費者の選好に関する様々なパラメータについて研究した。結果は、付属書類２の中で要約されている。
【０１４７】
（実施例３）
【０１４８】
実施例３では、様々な形態のシュレッド加工製品の間での加工および組成の差異について説明する。上記の表に示されるように、玄米および全粒小麦の試料を、図１に示される方法に概ね従って調製し、玄米／全粒小麦／サツマイモおよび玄米／全粒小麦／小豆粗挽き品の試料を、図３に示される方法に従って概ね調製した。後者２つの試料の多段階式加工の詳細が上記の表３に記載されている。
【０１４９】
（実施例４）
【０１５０】
さらなる例を、付属書類３の中で論述するように用意して、配合および加工の条件を比較した。
【０１５１】
前述の説明および添付図面に記載した事柄は例示用に与えられたにすぎず、限定として与えられているわけではない。特定の実施形態を示して説明してきたが、出願人の寄与のより広範な局面から逸脱することなく変更および修正を行い得ることは、当業者ならば明白である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図５Ａ】
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【図１６】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【国際調査報告】
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