(57)【要約】  本発明は、ブリックス値が５〜２０°Ｂｘのジュース濃縮物と炭水化物の混合物を酵母で処理することにより、アルコール含有量が濃縮液状食品１ｋｇあたり１５ｇよりも低い濃縮液状食品を得ることを含む、濃縮液状食品を調製するプロセスに関する。
2015535425.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
濃縮液状食品を調製するプロセスであって、
ブリックス値が５〜２０°Ｂｘのジュース濃縮物と炭水化物との混合物を酵母で処理することにより、
アルコール含有量が濃縮液状食品１ｋｇあたり１５ｇ以下の濃縮液状食品を得ること
を含む、プロセス。
【請求項２】
前記ジュース濃縮物のブリックス値が６〜１６°Ｂｘであることを特徴とする、請求項１に記載のプロセス。
【請求項３】
前記ジュース濃縮物のブリックス値が８〜１２°Ｂｘであることを特徴とする、請求項１または２に記載のプロセス。
【請求項４】
前記酵母が、サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、好ましくはサッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）またはサッカロミセス・バヤヌス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｂａｙａｎｕｓ）から選択されることを特徴とする、請求項１から３のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項５】
前記酵母を用いた前記ジュース濃縮物の処理を、２５℃より高い温度で実施することを特徴とする、請求項１から４のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項６】
前記酵母を用いた前記ジュース濃縮物の処理を、２５〜３５℃の温度で実施することを特徴とする、請求項５に記載のプロセス。
【請求項７】
前記酵母を用いた前記ジュース濃縮物の処理を、２８〜３２℃の温度で実施することを特徴とする、請求項５または６に記載のプロセス。
【請求項８】
前記処理を、２４〜５０時間実施することを特徴とする、請求項１から７のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項９】
前記ジュース濃縮物のｐＨが＜４であることを特徴とする、請求項１から８のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項１０】
前記酵母を、前記混合物の全重量に基づき、０．０１〜０．１ｗｔ％の量で加えることを特徴とする、請求項１から９のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項１１】
前記炭水化物を、前記混合物の全重量に基づき、１〜２０ｗｔ％の量で加えることを特徴とする、請求項１から１０のいずれか一項に記載のプロセス。
【請求項１２】
前記炭水化物が、マルトース、ラクトース、グルコース、ヘキソース、加水分解したサッカロース濃縮物、転化糖シロップ、グルコースシロップ、果汁からの天然果糖、および果汁濃縮物からなる群から選択されることを特徴とする、請求項１１に記載のプロセス。
【請求項１３】
請求項１から１２のいずれか一項に記載のプロセスによって得られる濃縮液状食品。
【請求項１４】
希釈剤および請求項１３に記載の濃縮液状食品を含む、そのまま飲める組成物。
【請求項１５】
そのまま飲める組成物を調製するための、請求項１から１２のいずれか一項に記載のプロセスによって得られた前記濃縮液状食品の使用。
【請求項１６】
前記混合物の、ｐＨ８．１でクエン酸として計算した総酸性度が少なくとも２５ｇ／Ｌであり、好ましくは総炭水化物と総酸性度の比が８未満であることを特徴とする、請求項１から１２のいずれか一項に記載のプロセス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低アルコール含有量の濃縮液状食品を調製するプロセスに関する。
【背景技術】
【０００２】
アルコールの入った飲み物を調製するために酵母の存在下で糖を発酵させてアルコールにすることは、古くから知られている。中世で既に人々は、ブドウジュースの発酵によって、ワインなどのアルコール飲料を調製していた。このような発酵では、酵母が使用される。全体として、グルコース、フルクトースおよびスクロースなどの糖類が細胞エネルギーに変換されることにより、代謝副産物としてエタノールおよび二酸化炭素が生成される。この変換は酸素の非存在下で行われるので、エタノール発酵は嫌気発酵に分類される。
しかし、そのように製造した飲み物は、かなりの量のアルコールを含有する。アルコール飲料は、様々な集団の人々にとって不適切であるため、アルコールを含有しない発酵した飲み物が注目されている。
【０００３】
ＵＳ４，６９５，４６８は、液体フレーバー抽出物を含有する糖液の発酵を含み、酵母の存在下でｐＨが３．５以下であり、かつｐＨレベルが３．０以下に下がるまで発酵を続ける、炭酸入りの飲み物を製造するためのプロセスについて記載している。しかし、十分な発酵を達成するためには、酵母栄養素を加えることが必要である。
ＩＴ１２６４２９２は、植物性物質の発酵混合物を含む非アルコール性飲料について記載している。そこで記載されているプロセスでは、発酵に希釈した果汁を使用している。
ＪＰ２００１−１９０２５１は、果汁の発酵について記載しており、その果汁の含有量は０．０１〜７５ｗｔ％である。しかし、前記文献も希釈した果汁だけを使用しており、濃縮果汁の発酵について言及していない。
さらに、米国ではレモンを発酵させることは極めて一般的である。発酵させたレモンジュースは、「Ｓｋｅｅｔｅｒ  Ｐｅｅ」（ｈｔｔｐ：／／ｓｋｅｅｔｅｒｐｅｅ．ｃｏｍ）と呼ばれている。しかし、Ｓｋｅｅｔｅｒ  Ｐｅｅは、約５〜１０％のアルコールを含有するアルコール入り飲み物である。さらに、Ｓｋｅｅｔｅｒ  Ｐｅｅのレシピに記載されているように、レモンジュースを水で希釈し、次いで発酵させる。十分な発酵を達成するために、酵母栄養素および酵母活性化剤（ｙｅａｓｔ  ｅｎｅｒｇｉｚｅｒ）を加える。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】ＵＳ４，６９５，４６８
【特許文献２】ＩＴ１２６４２９２
【特許文献３】ＪＰ２００１−１９０２５１
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、味および風味が良く、アルコール含有量が低い濃縮液状食品を調製するためのプロセスを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
前記目的は、ブリックス値が５〜２０°Ｂｘのジュース濃縮物と炭水化物との混合物を酵母で処理することにより、アルコール含有量が濃縮液状食品１ｋｇあたり１５ｇ以下の濃縮液状食品を得ることを含む、濃縮液状食品を調製するプロセスによって解決される。
本発明はさらに、上述のプロセスによって得られる濃縮液状食品、濃縮液状食品および希釈剤を含むそのまま飲める（ｒｅａｄｙ−ｔｏ−ｄｒｉｎｋ）組成物、そのまま飲める組成物を調製するための濃縮液状食品の使用を提供する。
他の実施形態は、サブクレーム２〜１２および１６に記載されている。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】実施例１の出発原料（上の曲線）および発酵生成物（下の曲線）のＧＣ  ＭＳを示す図である。ＧＣ  ＭＳは、５９７５ＭＳＤ、Ｇｅｒｓｔｅｌ  ＭＰＳ２オートサンプラーを備えたＡｇｉｌｅｎｔ  ＧＣ−システム６８９０Ｎ；カラム：ＩＮＮＯＷＡＸ  ６０ｍ（内径０．２５ｍｍ、厚さ０．２５μｍ）；キャリアガス：ヘリウム；方法：ＳＰＭＥヘッドスペース抽出法であり、後続のＧＣ／ＭＳで記録した。
【図２】実施例２の出発原料（下の曲線）および発酵生成物（上の曲線）のＧＣ  ＭＳを示す図である。ＧＣ  ＭＳは、５９７５ＭＳＤ、Ｇｅｒｓｔｅｌ  ＭＰＳ２オートサンプラーを備えたＡｇｉｌｅｎｔ  ＧＣ−システム６８９０Ｎ；カラム：ＩＮＮＯＷＡＸ  ６０ｍ（内径０．２５ｍｍ、厚さ０．２５μｍ）；キャリアガス：ヘリウム；方法：ＳＰＭＥヘッドスペース抽出法であり、後続のＧＣ／ＭＳで記録した。
【図３】実施例３の出発原料（下の曲線）および発酵生成物（上の曲線）のＧＣ  ＭＳを示す図である。ＧＣ  ＭＳは、５９７５ＭＳＤ、Ｇｅｒｓｔｅｌ  ＭＰＳ２オートサンプラーを備えたＡｇｉｌｅｎｔ  ＧＣ−システム６８９０Ｎ；カラム：ＩＮＮＯＷＡＸ  ６０ｍ（内径０．２５ｍｍ、厚さ０．２５μｍ）；キャリアガス：ヘリウム；方法：ＳＰＭＥヘッドスペース抽出法であり、後続のＧＣ／ＭＳで記録した。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
用語「濃縮液状食品」は、濃縮された液状食品を意味する。本発明による濃縮液状食品は、摂取するためには希釈しなければならない。濃縮液状食品は、そのままでは、その高い酸性度のために摂取できない。
用語「°Ｂｘ」（ブリックス度）は、溶液中の可溶性固形分を表す単位を意味する。１度のブリックス値は、サッカロース／水の溶液１００グラム中のサッカロース１グラムに相当し、すなわち重量パーセント値（％ｗ／ｗ）としての溶液の濃度を表す。前記溶液の密度が、サッカロース／水の溶液１００グラム中サッカロース１グラムの溶液と同じ場合、その溶液は１°Ｂｘを有している。°Ｂｘは、通常屈折計を用いて測定する。
用語「ジュース濃縮物」は、好ましくは濃縮物中に残存する水の量がジュース濃縮物に基づいて２０〜８０重量％になるまで、ジュースから水を選択的に除去することによって得られる濃縮物を意味する。ジュースは、圧搾、絞り出し、または抽出によって、果物、液果、野菜、ハーブ、ナッツ、香辛料、菌類、穀類、または農産物から得られる。用語「抽出」は、代表的に浸漬または浸出などの溶媒を用いた抽出に使用される。ジュース濃縮物の製造は一般的な方法であり、当業者周知である。これは、プロセス後により高いブリックス値のジュースが得られる任意のプロセスによって実施することができる。一般的な濃縮法の例は、ろ過および蒸発である。用語「ジュース濃縮物」はまた、水を抽出した可溶性固体、粉砕物およびピューレーを意味する。ジュース濃縮物はまた、様々なジュース濃縮物の混合物であってもよい。
【０００９】
適切な果物は、例えばリンゴ、パッションフルーツ、ナシ、モモ、プラム、アンズ、ネクタリン、ブドウ、さくらんぼ、レモン、ライム、マンダリンミカン、タンジェリン、オレンジ、グレープフルーツ、トマト、キュウリ、パイナップル、ザクロ、キウイ、マンゴー、パパイヤ、バナナ、スイカ、カンタループメロン、アセロラ、ブラッドオレンジ、イナゴマメ、チェリモヤ、柑橘類、ドラゴンフルーツ、イチジク、グアバ、カンロメロン、カキ、レイシ、マンゴスチン、メロン、ミラベル、オリーブ、パプリカ、ホオズキ、ヒラウチワサボテン、カボチャ、マルメロ、スターフルーツおよびその混合物である。
適切な液果は、例えば、クランベリー、スグリ、ラズベリー、グズベリー、ブラックベリー、ブルーベリー、イチゴ、アサイー、アロニアベリー、クロフサスグリ、ボイゼンベリー、ニワトコ、ゴジ、コケモモ、桑の実、アカおよびクロフサスグリ、ローズヒップ、ナナカマドの実、シーバックソーン、スロー、セイヨウサンザシおよびウッドベリーおよびその混合物である。
適切な野菜は、例えば、ジャガイモ、レタス、セロリ、ホウレンソウ、キャベツ、オランダガラシ、ダイオウ、ニンジン、ビート、アスパラガス、ビートルート、ブロッコリー、エンダイブ、ウイキョウ、セイヨウワサビ、リーキ、タマネギ、エンドウおよびホウレンソウおよびその混合物である。
適切なハーブは、例えば、タンポポ、アロエベラ、ウイキョウ、イチョウ、緑茶、ハイビスカス、ゼニアオイ、ルイボス、茶葉およびその混合物である。
適切なナッツは、例えば、ココナッツ、クリ、アーモンド、カシュー、ヘーゼルナッツ、マカダミア、ピーナッツ、ペカン、松の実、ピスタチオ、クルミおよびその混合物である。
適切な香辛料は、例えば、桂皮、ショウキョウ、甘草およびバニラおよびその混合物である。
適切な穀類は、例えば、オオムギ、亜麻仁、ふすま、メイズ、キビ、オートムギ、米、ライムギ、コムギ、トウモロコシおよび麦芽およびその混合物である。
適切な農産物は、例えば、豆類、カカオ、カッシア、コーヒー、チョウセンニンジン、ガラナ、ハチミツ、レンズ、ハス、ケシの実、ヒマワリ、大豆、およびタマリンドおよびその混合物である。
本発明によるプロセスで使用されているジュース濃縮物は、上記の果物、液果、野菜、ハーブ、ナッツ、香辛料、菌類、穀類、または農産物から得られた任意のジュース濃縮物であってよい。
上記または下記の実施形態のいずれかと併せた好ましい実施形態では、ジュース濃縮物は、レモン、ライム、マンダリンミカン、タンジェリン、オレンジ、グレープフルーツ、ブラッドオレンジまたはその混合物などの柑橘類果実から選択される。より好ましくは、ジュース濃縮物は、レモン、ライム、またはその混合物から選択される。特に、ジュース濃縮物は、ライムから選択される。
【００１０】
ジュース濃縮物のブリックス値は、５〜２０°Ｂｘである。上記または下記の実施形態のいずれかと併せた好ましい実施形態では、本発明によるプロセスで使用されているジュース濃縮物のブリックス値は、６〜１６°Ｂｘである。より好ましくは、ジュース濃縮物のブリックス値は、８〜１２°Ｂｘである。
濃縮物から得られた、ジュース含有量が１００ｗｔ％のライムジュースのブリックス値は、８°Ｂｘである。ブリックス値が１２°Ｂｘのジュース濃縮物は、１５０ｗｔ％のジュース含有量に相当する。
５°Ｂｘ未満の濃度は、望ましくない異臭のする化合物の形成を引き起こす。２０°Ｂｘより高い濃度も、望ましくない異臭のする化合物の形成を引き起こし、さらに発酵プロセスも阻害する。
【００１１】
上記または下記の実施形態のいずれかと併せた好ましい実施形態では、ジュース濃縮物のｐＨは低く、例えば＜４などであり、好ましくは＜３であり、より好ましくは＜２．５である。特に、ジュース濃縮物は、ライムジュースまたはレモンジュースから選択され、とりわけライムジュースから選択される。
【００１２】
食料製品および飲み物の発酵に使用される一般的な酵母は、子嚢菌（Ａｓｃｏｍｙｃｏｔａ）である。アルコール形成酵母、例えば、サッカロミセス属（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）、クロエケラ属（Ｋｌｏｅｃｋｅｒａ）、およびピチア属（Ｐｉｃｈｉａ）の酵母を使用することが好ましい。このような酵母の例は、サッカロミセス・セレビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）、サッカロミセス・バヤヌス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｂａｙａｎｕｓ）、およびクロエケラ・アピキュラータ（Ｋｌｏｅｃｋｅｒａ  ａｐｉｃｕｌａｔａ）である。
上記または下記の実施形態のいずれかと併せた別の好ましい実施形態では、乾燥酵母を使用している。
上記または下記の実施形態のいずれかと併せた他の好ましい実施形態では、酵母は、サッカロミセス属から選択され、より好ましくはサッカロミセス・セレビシエまたはサッカロミセス・バヤヌス、特にサッカロミセス・セレビシエから選択される。
上記または下記の実施形態のいずれかと併せた別の好ましい実施形態では、酵母を、混合物の全重量に基づき、０．０１〜０．１ｗｔ％の量で、より好ましくは０．０１５〜０．０７ｗｔ％の量、特に０．０２ｗｔ％加える。
【００１３】
酵母は、そのＣＦＵによってさらに特徴付けることができる。用語「ＣＦＵ」は、コロニー形成単位を意味し、生細菌および真菌数の推定値であり、通常ＣＦＵ／ｍＬまたはＣＦＵ／ｇで示される。
上記または下記の実施形態のいずれかと併せた他の好ましい実施形態では、混合物は、ＣＦＵが１×１０１０ＣＦＵ／ｋｇの乾燥酵母を含む。酵母は、好ましくは１×１０９ＣＦＵ／ｋｇ〜１×１０１０ＣＦＵ／ｋｇの量、より好ましくは１．５×１０９ＣＦＵ／ｋｇ〜７×１０９ＣＦＵ／ｋｇの量、特に２×１０９ＣＦＵ／ｋｇで存在する。本発明の混合物（発酵物）の密度は、およそ１ｇ／ｍＬである。したがって、２×１０９ＣＦＵ／ｋｇは、２×１０９ＣＦＵ／Ｌおよび２×１０６ＣＦＵ／ｍＬに相当する。
酵母の量がこの範囲の場合、異臭のする化合物の形成を起こすことなく所望の芳香を有する化合物が形成される。
【００１４】
上記または下記の実施形態のいずれかと併せた別の好ましい実施形態では、本発明によるプロセスにおける酵母を用いたジュース濃縮物の処理は、２５℃より高い温度、より好ましくは２５〜３５℃の温度、特に２８〜３２℃の温度で実施される。
上記または下記の実施形態のいずれかと併せた他の好ましい実施形態では、本発明によるプロセスにおける処理は、２４〜５０時間実施される。
上記または下記の実施形態のいずれかと併せた別の好ましい実施形態では、発酵は、ｐＨ＜２．５および２８〜３２℃の温度で２４〜５０時間実施される。
所望の芳香を有する化合物が形成されてアルコール含有量が低いときに、発酵を停止することが好ましい。
上記または下記の実施形態のいずれかと併せた他の好ましい実施形態では、反応バッチは、発酵中に撹拌せず、かつ通気しない。本発明のプロセスでは、酸化を防止するために酸素を排除することがより好ましい。
上記または下記の実施形態のいずれかと併せた他の好ましい実施形態では、所望の芳香を有する化合物が形成されてアルコール含有量が低いときに、８０〜９０℃の温度における３０〜６０秒間の熱処理によって発酵を停止する。固体は、当業者公知の一般的な手順、例えばろ過によって濃縮液状食品から除去することができる。
【００１５】
サッカロミセス・セレビシエなどの酵母は、炭水化物、好ましくはヘキソースを発酵させる。多くのジュース濃縮物、特に柑橘類果実では、ヘキソースは少量でしか存在しない。したがって炭水化物、好ましくはヘキソースの添加は、発酵を開始するのに役立つ可能性がある。
適切な炭水化物には、マルトース、ラクトース、グルコース、サッカロース、フルクトース、加水分解したサッカロース濃縮物、転化糖シロップ、グルコースシロップ、果汁からの天然果糖、果汁濃縮物（例えばＦｒｕｉｔ−ｕｐ（登録商標）、リンゴジュース濃縮物、ブドウジュース濃縮物）、ハチミツ、メープルシロップ、および淡色麦芽がある。上記または下記の実施形態のいずれかと併せた好ましい実施形態では、炭水化物は、グルコース、ラクトース、サッカロース、およびフルクトースから選択され、なかでもグルコースが最も好ましい。
上記または下記の実施形態のいずれかと併せた好ましい実施形態では、炭水化物は無色か、またはわずかな着色しかなく、かつそれ自体は無味である。転化糖シロップおよびグルコースシロップなどのシュガーシロップが好ましく、これはなぜなら、その中のヘキソースが遊離しているために利用が容易なためである。さらに、前記シロップは、色に影響を与えず、かつ強い味がしない。
上記または下記の実施形態のいずれかと併せた別の好ましい実施形態では、炭水化物を、混合物の全重量に基づき、１〜２０ｗｔ％の量で、より好ましくは２〜１０ｗｔ％の量で、特に３〜５ｗｔ％で加える。
【００１６】
上記または下記の実施形態のいずれかと併せた他の好ましい実施形態では、酵母は、活性化形態で加えられる。活性化のために、５ｗｔ％酵母を含む懸濁液（これを５×１０８ＣＦＵ／ｍＬと定義する）を得るための量で酵母を温度が３０〜４０℃の脱気水中に懸濁させる。懸濁液は、３０〜４０℃で１０〜２０分間静置させ、その後酵母を完全に溶解させるため、かつ懸濁液のエアレーションを達成するために約１５分間強く撹拌する。
上記または下記の実施形態のいずれかと併せた他の好ましい実施形態では、上記の活性化させた酵母懸濁液を、ジュース濃縮物および炭水化物に加える。好ましくは、出発濃度は、反応バッチ１Ｌ当たり乾燥酵母０．１〜０．３ｇ、すなわち反応バッチ１ｍＬ当たり１〜３×１０６ＣＦＵの範囲である。
上記または下記の実施形態のいずれかと併せた他の好ましい実施形態では、反応バッチを発酵前に殺菌する。
上記または下記の実施形態のいずれかと併せた別の好ましい実施形態では、例えばろ過または遠心分離によって、発酵後に固体を取り除く。固体の除去により、得られた食品の風味・食感の安定性が増大する。
【００１７】
酵母を用いた発酵中にエステルおよび他の芳香を有する化合物が形成されることは、よく知られている。このように形成された化合物の量は、酵母および発酵条件によって決まる。
本発明では、発酵プロセスは、所望の芳香を有する化合物を形成するために、記載された条件下で実施される。したがって発酵条件は、所望の味を有し低アルコール含有量の食品を得るために変更される。特に、発酵条件は、酵母の通常の最適条件に当てはまらない。例えば、糖をアルコールへ転化させるためのサッカロミセス・セレビシエ（ＳＩＨＡ  ３）の最適発酵温度は、１５〜２２℃の範囲であるが、本発明の好ましい実施形態では、発酵温度は、２５℃より高く、より好ましくは２８〜３２℃の範囲である。
同様に、上記または下記の実施形態のいずれかと併せた別の好ましい実施形態では、発酵は、ｐＨ＜４、特にｐＨ＜２．５で実施される。サッカロミセス・セレビシエのｐＨ最適条件は、通常ｐＨ５〜６の範囲である。
上記または下記の実施形態のいずれかと併せた好ましい実施形態では、濃縮液状食品のアルコール含有量は、１０ｇ／ｋｇ以下である。
【００１８】
上記または下記の実施形態のいずれかと併せた他の好ましい実施形態では、混合物は、ｐＨ８．１でクエン酸として計算した総酸性度が少なくとも２５ｇ／Ｌであり、より好ましくは３８ｇ／Ｌ、特に５０ｇ／Ｌである。総炭水化物と総酸性度の比が、好ましくは８未満、より好ましくは５未満、特に３未満である。
本発明による用語「総炭水化物」は、添加される炭水化物と、それ自体果汁濃縮物中に既に存在する天然の炭水化物に相当する。したがって、総炭水化物は、以下のように定義される：
総炭水化物＝天然炭水化物＋添加炭水化物。
混合物の総酸性度は、Ｔｈｅ  Ｃｏｌｌｅｃｔｉｏｎ  ｏｆ  Ａｎａｌｙｓｅｓ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｆｅｄｅｒａｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｆｒｕｉｔ  Ｊｕｉｃｅ  Ｐｒｏｄｕｃｅｒｓ（ＩＦＵ）、ルーズリーフ版１９９１年、Ｚｕｇ、Ｓｗｉｓｓ  Ｆｒｕｉｔ  Ｕｎｉｔ：中の「滴定酸度の決定（Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｔｉｔｒａｔａｂｌｅ  ａｃｉｄｉｔｙ）：第３巻、１６８」に記載された手順に基づく滴定酸度として決定される。
滴定酸度は、ｐＨ値８．１までの標準容量測定水酸化ナトリウム溶液を用いた電位差滴定によって判定される。
混合物（Ｖ０）２５ｍＬを２０℃でビーカーに移す。混合物を撹拌し、ｐＨ８．１が得られるまでビュレットを用いて水酸化ナトリウム溶液で滴定する。使用した水酸化ナトリウム溶液の量を記録する（Ｖ１）。
生成物１リットル当たりのＨ＋をｍＭ単位で表した滴定酸度ＣＨ＋は、式：
ＣＨ＋＝（１０００×Ｖ１×ｃ）／Ｖ０
（式中、
Ｖ０は、試料のｍＬ単位の体積であり；
Ｖ１は、使用した水酸化ナトリウム溶液のｍＬ単位の体積であり；
ｃは、水酸化ナトリウム溶液のＭ／Ｌ単位の正確な濃度である）
によって示される。
上記の式の結果に酸に対応する係数を掛けることによって、生成物のｇ／Ｌ単位で表した特定の酸の含有量として滴定酸度を計算することもできる。
様々な酸に対応する係数：
酒石酸：０．０７５
リンゴ酸：０．０６７
クエン酸、無水物：０．０６４。
生成物のｇ／ｋｇ単位で表した特定の酸の含有量としての滴定酸度は、ｐＨ８．１が得られるまで試料１０ｇを水酸化ナトリウム溶液で滴定することによって上記と同様にして判定することができる。
ｇ／ｋｇ単位のｐＨ８．１でクエン酸として計算した酸性度は、以下のように判定することができる：
滴定で使用した１Ｎ  ＮａＯＨ  １ｍＬは、クエン酸０．０６４ｇに相当する。
したがって、試料１０ｇを１Ｎ  ＮａＯＨで滴定する場合、ｇ／ｋｇ単位の酸性度を得るためには、ｍＬ単位のＮａＯＨの量に６．４を掛けなくてはいけない。
したがって果汁濃縮物の酸性度は、果汁濃縮物の試料を使用することによって判定することができる。
【００１９】
好ましくは、本発明によるプロセスで処理した混合物は、以下の特徴を持っていてもよい：
【表１】
2015535425.tif 000003
【００２０】
本発明のプロセスによれば、高い酸性度のジュース濃縮物を処理することができる。ジュース濃縮物自体の酸性度が高いため、それ以上の酸を添加しないことが好ましい。上記または下記の実施形態のいずれかと併せたもう一つの実施形態では、酸、例えばクエン酸、酒石酸、リンゴ酸、乳酸、酢酸を添加してもよい。
その上、酸性度に関して、極めて少量の炭水化物のみが添加される。
【００２１】
本発明のプロセスによって濃縮液状食品を調製すると、アルコールの形成が抑制され、所望の芳香を有する化合物の形成が最大になる。
上記または下記の実施形態のいずれかと併せた別の好ましい実施形態では、そのまま飲める組成物は、アルコールを、そのまま飲める組成物１Ｌ当たり１．５ｇ以下含有する。
そのまま飲める組成物は、上記または下記の実施形態のいずれかと併せた好ましい実施形態では、炭酸ガスを飽和させてもよい。
上記または下記の実施形態のいずれかと併せた他の好ましい実施形態では、そのまま飲める組成物中の希釈剤は水である。希釈剤は、炭酸水であることがより好ましい。
上記または下記の実施形態のいずれかと併せた別の好ましい実施形態では、そのまま飲める組成物は、甘味剤、より好ましくは天然甘味剤、果汁濃縮物（例えばＦｒｕｉｔ−ｕｐ（登録商標）、リンゴジュース濃縮物、ブドウジュース濃縮物）、およびステビアを含んでいてもよい。
上記または下記の実施形態のいずれかと併せた他の好ましい実施形態では、そのまま飲める組成物は、Ｆｒｕｉｔ−ｕｐ（登録商標）４０ｇ／Ｌ、ステビア０．２ｇ／Ｌ、本発明の濃縮液状食品および炭酸水または非炭酸水７５ｇ／Ｌを含有する。
驚くべきことに、そのまま飲める組成物は、好ましい新しい風味を有している。
以下の実施例において、本発明の特定の実施形態を説明する。
【実施例】
【００２２】
実施例１：
ライムジュースの発酵
水で８．６°Ｂｘまで希釈したライムジュース濃縮物（ブリックス値は５０°Ｂｘ）９３０ｇに、ブリックス値が７１．５°Ｂｘの転化糖シロップ７０ｇを加えて、８°Ｂｘのジュース濃縮物および５°Ｂｘの転化糖シロップを有する混合物１Ｌが得られ、すなわち総ブリックス値は１３°Ｂｘである。混合物のｐＨ８．１でクエン酸として計算した総酸性度は、５２．７ｇ／ｋｇ（５５．５ｇ／Ｌ）であり、総糖／総酸性度比は０．９である。
サッカロミセス・セレビシエ２．５ｇに、温度が３４℃の脱気水を加えて、５ｗｔ％酵母（５×１０８ＣＦＵ／ｍＬ）の濃度の懸濁液が得られる。懸濁液は、３４℃で１５分間静置させ、その後追加の１５分間強く撹拌して酵母を活性化させる。ライムジュースと糖の混合物に、活性化させた酵母を４ｇ／ｋｇの量で加える。酸素の非存在下において３０℃で４８時間の発酵を実施する。混合物を８５℃まで４０秒間加熱することによって発酵を停止させる。固体をろ過（Ｐａｌｌ  Ｓｅｉｔｚ  ｋ１００フィルターシート、微粒子の保持  １〜４μｍ）によって除去する。
得られた発酵生成物は、アルコール含有量が１０〜１５ｇ／ｋｇであり、ブリックス値が１１．５°Ｂｘである。
発酵生成物を炭酸水で希釈し、氷砂糖を加える。得られた飲み物は、飲み物の全重量に基づき、７．５ｗｔ％の発酵生成物および９ｗｔ％の氷砂糖を含有していた。したがって飲み物のアルコール含有量は、０．７５〜１．１２５ｇ／Ｌである。
【００２３】
参考例：
実施例１で説明したのと同様にして、炭酸水、氷砂糖と、８°Ｂｘのジュース濃縮物および５°Ｂｘの転化糖シロップを有する非発酵ライム濃縮物を混合することによって、参考飲料を形成する。得られた飲料は、飲み物の全重量に基づき、７．５ｗｔ％の非発酵生成物および９ｗｔ％の氷砂糖を含有していた。
１０人の被験者による二者択一試験で、飲み物と参考飲料を被験者に与えた。実施例１の飲み物は、全ての被験者によって好まれた。
【００２４】
実施例２：
クロフサスグリジュースの発酵
ブリックス値が６５°Ｂｘ、天然糖含有量が３８２ｇ／ｋｇ、ｐＨ８．１でクエン酸として計算した酸性度が１５７ｇ／ｋｇであるクロフサスグリジュース濃縮物２９２．３ｇ、および糖含有量が９９５ｇ／ｋｇであるデキストロース１０ｇを水で希釈して、総ブリックス値が２０°Ｂｘの混合物１ｋｇを得る。ｐＨ８．１でクエン酸として計算した総酸性度は、４５．９ｇ／ｋｇであり、総糖／総酸性度比は２．６５である。
サッカロミセス・セレビシエ２．５ｇに、温度が３４℃の脱気水を加えて、５ｗｔ％酵母（５×１０８ＣＦＵ／ｍＬ）の濃度の懸濁液が得られる。懸濁液は、３４℃で１５分間静置させ、その後追加の１５分間強く撹拌して酵母を活性化させる。ライムジュースと糖の混合物に、活性化させた酵母を４ｇ／ｋｇの量で加える。酸素の非存在下において３０℃で４８時間の発酵を実施する。混合物を８５℃まで４０秒間加熱することによって発酵を停止させる。固体をろ過（Ｐａｌｌ  Ｓｅｉｔｚ  ｋ１００フィルターシート、微粒子の保持  １〜４μｍ）によって除去する。
得られた発酵生成物は、アルコール含有量が１０〜１５ｇ／ｋｇであり、ブリックス値が１８．２°Ｂｘである。
発酵生成物を炭酸水で希釈し、氷砂糖を加える。得られた飲み物は、５．６ｗｔ％の発酵生成物および９ｗｔ％の氷砂糖を含有していた。したがってアルコール含有量は、＜１ｇ／Ｌである。
【００２５】
実施例３：
ピンクグレープフルーツの発酵
ブリックス値が６０°Ｂｘ、天然糖含有量が４２７．５ｇ／ｋｇ、ｐＨ８．１でクエン酸として計算した酸性度が８７ｇ／Ｌであるピンクグレープフルーツジュース濃縮物３１６．７ｇ、および糖含有量が９９５ｇ／ｋｇであるデキストロース１０ｇを水で希釈して、総ブリックス値が２０°Ｂｘの混合物１ｋｇを得る。ｐＨ８．１でクエン酸として計算した総酸性度は、２７．６ｇ／ｋｇであり、総糖／総酸性度比は５．３である。
サッカロミセス・セレビシエ２．５ｇに、温度が３４℃の脱気水を加えて、５ｗｔ％酵母（５×１０８ＣＦＵ／ｍＬ）の濃度の懸濁液が得られる。懸濁液は、３４℃で１５分間静置させ、その後追加の１５分間強く撹拌して酵母を活性化させる。ライムジュースと糖の混合物に、活性化させた酵母を４ｇ／ｋｇの量で加える。酸素の非存在下において３０℃で４８時間の発酵を実施する。混合物を８５℃まで４０秒間加熱することによって発酵を停止させる。固体をろ過（Ｐａｌｌ  Ｓｅｉｔｚ  ｋ１００フィルターシート、微粒子の保持  １〜４μｍ）によって除去する。
得られた発酵生成物は、アルコール含有量が１０〜１５ｇ／ｋｇであり、ブリックス値が１８．２°Ｂｘである。
発酵生成物を炭酸水で希釈し、氷砂糖を加える。得られた飲み物は、５．６ｗｔ％の発酵生成物および９ｗｔ％の氷砂糖を含有していた。したがってアルコール含有量は、＜１ｇ／Ｌである。
【図１】
2015535425.tif 000004
【図２】
2015535425.tif 000005
【図３】
2015535425.tif 000006
【国際調査報告】
2015535425.tif 000007
2015535425.tif 000008
2015535425.tif 000009