(57)【要約】  （ａ）食品成分であって、その水和が増強されることになる食品成分；（ｂ）１０μｍから１０００μｍまでの平均粒径を有する水溶性粒状物質；を含む組成物であって、食品成分と水溶性粒状物質とが互いに一体となった組成物が提供される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）食品成分であって、その水和が増強されることになる食品成分；
（ｂ）１０μｍから１０００μｍまでの平均粒径を有する水溶性粒状物質；
を含む組成物であって、該食品成分と該水溶性粒状物質とが、互いに一体となった組成物。
【請求項２】
前記食品成分が、乳化剤、トリグリセリド、脂肪酸および親水コロイドからなる群から選択される、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記食品成分が乳化剤からなる群から選択される、請求項１または２に記載の組成物。
【請求項４】
前記乳化剤が、プロピレングリコールモノステアレート（ＰＧＭ）、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）、モノグリセリド、ジグリセリド、モノジグリセリド、ポリグリセリンエステル、乳酸モノグリセリドまたはジグリセリドまたはモノジグリセリドエステル、ポリソルベート、スクロースモノグリセリドまたはジグリセリドまたはモノジグリセリドエステル、ジアセチル酒石酸モノグリセリドまたはジグリセリドまたはモノジグリセリドエステル（ＤＡＴＥＭ）、クエン酸モノグリセリドまたはジグリセリドまたはモノジグリセリドエステル（ＣＩＴＲＥＭ）およびそれらの組合せからなる群から選択される請求項３に記載の組成物。
【請求項５】
前記食品成分が、モノグリセリドからなる群から選択される乳化剤である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項６】
前記水溶性粒状物質が、糖、糖アルコール、塩およびそれらの組合せからなる群から選択される、請求項１〜５のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項７】
水溶性粒状物質が、糖、糖アルコールおよびそれらの組合せからなる群から選択される、請求項１〜６のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項８】
前記水溶性粒状物質が、糖からなる群から選択される、請求項１〜７のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項９】
前記糖または糖アルコールが、スクロース、ラクトース、グルコース、マルトース、マンニトールおよびそれらの組合せからなる群から選択される、請求項１〜８のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１０】
前記糖または糖アルコールが、スクロース、マンニトールおよびその組合せからなる群から選択される、請求項１〜９のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１１】
前記水溶性粒状物質が、５０μｍから８００μｍまでの平均粒径を有する、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１２】
前記水溶性粒状物質が、スクロースおよびマンニトールから選択され、かつ５０μｍから８００μｍまでの平均粒径を有する、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１３】
前記食品成分が、前記組成物の質量に基づいて少なくとも５０質量％の量で存在する、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１４】
前記食品成分が、前記組成物の質量に基づいて少なくとも７０質量％の量で存在する、
請求項１〜１３のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１５】
前記食品成分が、前記組成物の質量に基づいて少なくとも９０質量％の量で存在する、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１６】
前記食品成分対水溶性粒状物質の比率が、質量に基づいて５：１から１：５までである、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１７】
前記食品成分対水溶性粒状物質の比率が、質量に基づいて５：１から１：１までである、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１８】
前記組成物が、（ｃ）崩壊剤を更に含む、請求項１〜１７のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１９】
前記崩壊剤が、親水コロイド、食用線維およびそれらの組合せからなる群から選択される、請求項１〜１８のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項２０】
前記崩壊剤が、セルロース、カルボキシメチルセルロース、テンサイ線維およびそれらの組合せからなる群から選択される、請求項１９に記載の組成物。
【請求項２１】
前記崩壊剤が食用線維から選択される、請求項１９に記載の組成物。
【請求項２２】
前記組成物が、（ｃ）該組成物の質量に基づいて１０質量％を超えない量の食用線維を更に含む、請求項２１に記載の組成物。
【請求項２３】
前記食用線維が、テンサイ線維、リンゴ線維、エンドウ線維、コムギ線維、カラスムギ線維、オオムギ線維、ライムギ線維、イネ線維、ジャガイモ線維、トマト線維、他の植物の非デンプン多糖類線維、およびそれらの組合せからなる群から選択される、請求項２１または２２に記載の組成物。
【請求項２４】
前記食用線維が少なくともテンサイ線維である、請求項２３に記載の組成物。
【請求項２５】
前記食品成分と前記水溶性粒状物質とが互いに一体となるように、該食品成分および該水溶性粒状物質をスプレー結晶化する、請求項１〜２４のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項２６】
（ａ）食品成分であって、その水和が増強されることになる食品成分；
（ｂ）１０μｍから１０００μｍまでの平均粒径を有する水溶性粒状物質；
を含む組成物の製造方法であって、
ｉ）該食品成分および該水溶性粒状物質を含む最初の組成物を準備すること、
ｉｉ）該食品成分と該水溶性粒状物質とが互いに一体となるように最初の組成物をスプレー結晶化すること
を含む方法。
【請求項２７】
ステップｉ）において、前記最初の組成物が前記食品成分を溶けた形態で含む、請求項２６に記載の方法。
【請求項２８】
前記最初の組成物が、遊離水を実質的に含まない、請求項２６または２７に記載の方法。
【請求項２９】
請求項２６〜２８のいずれか一項に記載の方法によって入手可能な組成物。
【請求項３０】
請求項２６〜２８のいずれか一項に記載の方法によって得られる組成物。
【請求項３１】
請求項１〜２５、２９または３０のいずれか一項に定義された組成物を含む、またはそれから製造されたベーカリー生成物。
【請求項３２】
請求項１〜２５、２９または３０のいずれか一項に定義された組成物を含む、またはそれから製造されたホイップ食品。
【請求項３３】
食品成分の水和を改善するための１０μｍから１０００μｍまでの平均粒径を有する水溶性粒状物質の使用であって、該食品成分と該水溶性粒状物質とが互いに一体となった使用。
【請求項３４】
実施例に関して実質的に先に記載されたような組成物。
【請求項３５】
実施例に関して実質的に先に記載されたような方法。
【請求項３６】
実施例に関して実質的に先に記載されたような使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水和が増強されることになる食品成分と、水溶性物質とを含む、一体となった組成物（integrated composition）に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳化剤と、安定剤のようなさらなる成分との一体となった配合物は、当分野で知られている。
【０００３】
乳化剤のような容易に水和可能でない食品成分は、単独で提供されたときに、その所望の性質を示すことができず、そのため、良好な分散液、乳濁液または懸濁液の形成に失敗しうることが知られている。水性媒体中の分散／溶解前の水和では、食品成分が塊を形成する傾向があることがしばしば認められる。この塊を形成する傾向は、湿潤剤、またはエチルアルコールのような無水有機液体中の食品成分の懸濁液の使用によって対処されてきた。これらの提案された溶液は、いずれも不都合であった。
【０００４】
特許文献１は、乳化剤と安定剤との混合物を提供する問題に取り組んでいる。特許文献１は、乳化剤および安定剤が、単独または組合せのいずれかで食品の製造に一般的に用いられることを議論している。特許文献１は、乳化剤と安定剤とを組み合わせた粒状組成物を提供することによって、議論された問題に取り組んでいる。特許文献１は、ベルトまたはドラム上での乾燥も想定されるがスプレー乾燥によって、組み合わせた系を得てもよいことを教示している。
【０００５】
特許文献２は、担体上に塗布された１つまたはそれ以上の表面活性物質を含む粉末生成物に関する。担体は、まめのふすまのようなふすま生成物から選択してもよい。表面活性物質は、乳化剤であってもよい。生成物は、表面活性物質および担体の押出加工によって得られる。
【０００６】
特許文献３は、乳化剤の供給およびその分散液の改善に関する。特許文献３は、少なくとも１つの乳化剤および少なくとも１つの食用線維を含む組成物の製造方法であって、ｉ）溶けた形態の乳化剤および食用線維を含む最初の組成物を準備すること、ｉｉ）乳化剤が結晶化して食用線維が一体となるように最初の組成物をスプレー結晶化することを含む方法を教示している。乳化剤および食用線維に加えて、特許文献３は、組成物が乳化向上剤を更に含んでもよいことを教示している。
【０００７】
乳化向上剤は、最初の組成物に組み込み、その組成物を用いてスプレー結晶化してもよいし、または食用線維および乳化剤のスプレー結晶化後に加えてもよい。「乳化向上剤」という用語は、この物質がない場合の乳化剤の分散および／または乳化作用と比較したときに、乳化剤の分散および／または乳化作用を増強する物質を意味する。乳化向上剤は、膨潤性向上剤または非膨潤性向上剤であってもよい。用語「膨潤性」および「非膨潤性」とは、本組成物の水との接触時の乳化向上剤の性質を意味する。乳化向上剤は、親水コロイド、線維、塩、タンパク質、糖およびそれらの組合せから選択してもよい。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】ＧＢ−Ａ−１０８２２８３
【特許文献２】ＥＰ−Ａ−０１５３８７０
【特許文献３】ＷＯ０１／０５２４６
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明は、先行技術の問題を緩和する。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
一態様において、本発明は、
（ａ）食品成分であって、その水和が増強されることになる食品成分；
（ｂ）１０μｍから１０００μｍまでの平均粒径を有する水溶性粒状物質；
を含む組成物であって、食品成分と水溶性粒状物質とが互いに一体となった組成物を提供する。
【００１１】
一態様において、本発明は、
（ａ）食品成分であって、その水和が増強されることになる食品成分；
（ｂ）１０μｍから１０００μｍまでの平均粒径を有する水溶性粒状物質；
を含む組成物の製造方法であって、
ｉ）食品成分および水溶性粒状物質を含む最初の組成物を準備すること、
ｉｉ）食品成分と水溶性粒状物質とが互いに一体となるように最初の組成物をスプレー結晶化させること
を含む方法を提供する。
【００１２】
一態様において、本発明は、食品成分の水和を改善するための１０μｍから１０００μｍまでの平均粒径を有する水溶性粒状物質の使用であって、食品成分と水溶性粒状物質とが互いに一体となった使用を提供する。
【００１３】
本発明者らは、驚くべきことに、特定の水溶性粒状物質、すなわち、１０μｍから１０００μｍまでの平均粒径を有する水溶性粒状物質を用いて食品成分をスプレー結晶化することによって、食品成分中に容易に進入可能なチャネルが形成された、一体となった組成物が得られることを見いだした。水と接触したとき、水は、このチャネルシステムに入ることになる。これらのチャネルは、一体となった組成物中への水の進入を改善することができる。進入の改善により、生成物のより迅速な崩壊および改善された機能的性質がもたらされる。この結果は、驚くべきことであり、許容される崩壊性を有するが、スプレー乾燥または押出のようなエネルギー消費技術による製造を必要とせず、線維のような物質を添加する必要もない、一体となった生成物の供給が可能となる。
【００１４】
本発明は、食品成分および水溶性粒状物質を含む一体となった組成物を提供する。この配合物は、特にホイップされた低脂肪スポンジケーキのためのケーキの製造に用いてもよい。本発明者らは、スプレー結晶化を用いて水溶性粒状物質と食品成分とを一体化することによって、乳化剤を用いて製造した生成物のホイップ性（whipability）を改善することができる。
【００１５】
理論に拘束されるわけではないが、本発明者らは、水溶性粒状物質と食品成分とを混合し、次いで、スプレー結晶化するときに、水溶性粒状物質がマトリックス中で個々の粒子または島として存在することになると理解している。いくつかの粒子は、生成物の表面上にも存在し、それによって生成物の部分的に外側および部分的に内側を占めることになる。このような生成物が水と接触するとき、水溶性粒状物質は、溶解し始め、それによって、トンネルを残したまま、生成物の内部に領域を広げることになる。これらのトンネルおよび開いた領域は、生成物の表面領域を大幅に増加させ、それによって急速な水和を助ける。また、これらのトンネルおよび開いた領域は、粒子をより壊れやすくし、ホイップ中に粒子を侵食し、それによってさらに表面領域を増加させる。本発明者らは、これを拡散制御されたまたは浸食制御された水和過程と呼ぶ。本発明者らは、水和の速度が、水溶性粒状物質の量およびその粒径の両方に左右されることを見いだした。
【００１６】
本発明の組成物は、線維を含む先行技術の組成物よりもより容易に水和する組成物を提供できることが見いだされた。本組成物は、より急速に水和するか、より完全に水和するか、またはより急速かつより完全に水和することができることが見いだされた。また、使用において、本組成物は、性質が改善された食品を提供し、例えば、本組成物は、生地を提供することができ、これは、より大きな体積にホイップすることができるケーキの製造に用いてもよい。この発見は驚くべきことである。
【００１７】
ここでは、参照し易くするため、適当な節に表題をつけて、本発明のこれらのおよびさらなる態様を議論する。しかし、それぞれの節の教示は、それぞれの特定の節に必ずしも限定されるわけではない。
【００１８】
詳細な説明
本明細書に議論したように、本発明は、
（ａ）食品成分であって、その水和が増強されることになる食品成分；
（ｂ）１０μｍから１０００μｍまでの平均粒径を有する水溶性粒状物質；
を含む組成物であって、食品成分と水溶性粒状物質とが互いに一体となった組成物を提供する。
【００１９】
「一体となる」という用語は、本発明の組成物が、水溶性粒状物質および食品成分の両方を含み、本発明の組成物の粒子が、組成物の粒子の外側に水溶性粒状物質および食品成分の両方を含み、かつ本発明の組成物の粒子が、組成物の粒子の内側に水溶性粒状物質および食品成分の両方を含むことを意味するものとして当業者によって理解される。これは、１つの物質が粒子の外側に被覆または外皮を提供するカプセル化粒子と比較されることになる。
【００２０】
食品成分
本発明は、その水和が増強されることになる任意の食品成分を包含することが当業者によって認められる。このような食品成分は、水と接触したときに、典型的に容易に水和せず、例えば、それらは容易に水和可能にならないことがある。このような食品成分は、疎水性物質および両親媒性物質、すなわち、脂肪親和性および親水性の両方であるものを含んでもよい。食品成分は、乳化剤、トリグリセリド、脂肪酸および親水コロイドからなる群から選択してもよい。
【００２１】
本組成物で供給することができる食品成分には、脂肪酸および脂肪酸の塩が含まれる。供給することができる脂肪酸は、Ｃ８からＣ２２までの鎖長を有する脂肪酸からなる群から選択してもよい。脂肪酸は、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸またはそれらの組合せであってもよい。供給することができる脂肪酸の塩（しばしばセッケンと呼ばれる）は、Ｃ８からＣ２２までの鎖長とナトリウムまたはカリウムの対イオンとを有する脂肪酸からなる群から選択してもよい。例として、ステアリン酸ナトリウムまたはカリウムおよびベヘン酸ナトリウムまたはカリウムを挙げることができる。
【００２２】
本組成物で都合よく供給することができる食品成分は、乳化剤である。好ましい乳化剤は、プロピレングリコールモノステアレート（ＰＧＭ）、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）、モノグリセリド、ジグリセリド、モノジグリセリド、ポリグリセリンエステル（ＰＧＥ）、乳酸モノグリセリドエステル、乳酸ジグリセリドエステル、乳酸モノジグリセリドエステル、ポリソルベート、スクロースモノグリセリドエステル、スクロースジグリセリドエステル、スクロースモノジグリセリドエステル、ジアセチル酒石酸モノグリセリドエステル、ジアセチル酒石酸ジグリセリドエステル、ジアセチル酒石酸モノジグリセリドエステル（ＤＡＴＥＭ）、クエン酸モノグリセリドエステル、クエン酸ジグリセリドエステル、クエン酸モノジグリセリドエステル（ＣＩＴＲＥＭ）およびそれらの組合せからなる群から選択してもよい。
【００２３】
好ましい態様において、食品成分は、モノグリセリドからなる群から選択される乳化剤である。従って、好ましい態様において、本発明は、
（ａ）モノグリセリド；
（ｂ）１０μｍから１０００μｍまでの平均粒径を有する水溶性粒状物質；
を含む組成物であって、食品成分と水溶性粒状物質とが互いに一体となった組成物を提供する。
【００２４】
多くの乳化剤は、多形性であり、それらが異なる結晶形態で存在できることを意味している。いくつかの態様において、乳化剤は、アルファ結晶形態またはベータ結晶形態であってもよい。ベータ形態は、最も安定であるが、最も頻繁には、アルファ形態が最も機能性であることが知られている。これは、乳化剤をホイップする場合である。本発明の組成物をケーキ生地またはアイスクリームミックスのようなホイップ可能な生成物に用いるときは、乳化剤は、好ましくはアルファ結晶形態である。一態様において、組成物は、好ましくはアルファ結晶形態の乳化剤を含む。本発明の組成物を、ホイップ性を必要としない生成物、例えばパン生地またはハイレシオ脂肪ケーキに用いるとき、乳化剤は、ベータ結晶形態であってもよい。一態様において、組成物は、ベータ結晶形態の乳化剤を含む。
【００２５】
組成物は、１つの乳化剤のみを含んでもよい。組成物は、少なくとも２つの乳化剤を含んでもよい。組成物は、少なくとも３つの乳化剤を含んでもよい。
【００２６】
本明細書に議論したように、乳化剤のベータ形態は、最も安定であるが、最も頻繁には、アルファ形態が、最も機能性であることが知られている。これは、乳化剤をホイップする場合である。したがって、ホイップ乳化剤は、しばしば、アルファ形態で存在するときは、非常に機能性であるが、ベータ形態であることが好ましい乳化剤からなる。一態様において、組成物は、少なくとも２つの乳化剤を含み、ここにおいて、第１の乳化剤は、アルファ結晶形態であり、第２の乳化剤は、第１の乳化剤のアルファ結晶形態から別の結晶形態、例えばベータ結晶形態への変換を阻害する。第１の乳化剤は、モノグリセリドであることができる。この態様において、例えば、ホイップ乳化剤を提供するとき、組成物は乳化剤を管理しているアルファによってそれらのアルファ結晶形態で保たれる機能性乳化剤を含む。これらのアルファ傾向性乳化剤（alpha tending emulsifier）は、機能性乳化剤をそのアルファ結晶形態に保ち、それによって、良好なホイップ性を確保する。このようなアルファ傾向性乳化剤は、乳化剤の範囲から取り入れることができ、一態様において、プロピレングリコールモノステアレート（ＰＧＭＳ）、ポリグリセリンエステル（ＰＧＥ）、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）、ジアセチル酒石酸モノ−およびジグリセリドエステル（ＤＡＴＥＭ）、乳酸モノ−およびジグリセリドエステル（ＬＡＣＴＥＭ）、グリセロールモノステアレート（ＧＭＳ）およびアセチル化モノグリセリド（ＡｃＭＧ）からなる群から選択される。アルファ傾向性乳化剤の作用は、ＷＯ２００５／０８９５６８にさらに詳細に記載される。
【００２７】
一態様において、組成物は、少なくとも３つの乳化剤を含み、ここにおいて第１の乳化剤は、アルファ結晶形態である。第２の乳化剤は、第１の乳化剤のアルファ結晶形態から別の結晶の形態まで変換を阻害する（しばしば、アルファ傾向性乳化剤と呼ばれる）、そして第３の乳化剤は、第１の乳化剤の分散および／または第２の乳化剤の分散を増強する。分散を増強する乳化剤の例は、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）および脂肪酸の塩（セッケン）、例えばステアリン酸ナトリウム、ステアリン酸カリウムならびに他の非常に親水性（高ＨＬＢ値）の乳化剤である。
【００２８】
一態様において、組成物は、少なくとも３つの乳化剤を含み、ここにおいて、第１の乳化剤は、モノ／ジグリセリドであり、第２の乳化剤は、プロピレングリコールモノステアレート（ＰＧＭ）であり、そして第３の乳化剤は、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）、脂肪酸塩およびそれらの混合物から選択される。一態様において、組成物は、少なくとも３つの乳化剤を含み、ここにおいて第１の乳化剤は、モノ／ジグリセリドであり、第２の乳化剤は、プロピレングリコールモノステアレート（ＰＧＭ）であり、そして第３の乳化剤は、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）、ステアリン酸ナトリウム、ベヘン酸ナトリウム、ステアリン酸カリウム、ベヘン酸カリウムおよびそれらの混合物から選択される。一態様において、組成物は、少なくとも３つの乳化剤を含み、ここにおいて、第１の乳化剤は、モノ／ジグリセリドであり、第２の乳化剤は、プロピレングリコールモノステアレート（ＰＧＭ）であり、そして第３の乳化剤は、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）およびそれらの混合物から選択される。
【００２９】
一態様において、組成物は、少なくとも２つの乳化剤を含み、ここにおいて、第１の乳化剤は、脂肪酸のポリグリセリンエステルであり、そして第２の乳化剤は、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）、ステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）およびそれらの混合物から選択される。
【００３０】
ホイップ生成物のような生成物の製造に用いる乳化剤は、一般にα結晶形態であり、それは組成物中への水の取り込みを促進する。組成物を水と接触させるとき、乳化剤は、急速に組成物中に水を導く。一般に、スプレー乾燥した乳化剤生成物は、α結晶形態の乳化剤を提供できることが理解される。これは、スプレー乾燥が、α結晶形態で提供された乳化剤を、主にその形態に保持するためである。しかし、スプレー乾燥を用いる重大な欠点は、乾燥過程の間に大量の水または他の溶媒が組成物から除去されることである。水／溶媒の除去は、実質的なエネルギーコストである。
【００３１】
水溶性粒状物質
本明細書に議論するように、水溶性粒状物質が提供される。「水溶性」とは、２５℃での水への溶解度が、少なくとも５０ｇ／Ｌ、例えば少なくとも１００ｇ／Ｌ、例えば少なくとも１５０ｇ／Ｌ、例えば少なくとも２００ｇ／Ｌ、例えば少なくとも２５０ｇ／Ｌ、例えば少なくとも３００ｇ／Ｌである物質を意味する。
【００３２】
水溶性粒状物質は、所望の適用に適した任意の物質から選択してもよい。本発明の文脈から理解されるように、典型的に、水溶性粒状物質は、水溶性食品成分である。一態様において、水溶性粒状物質は、糖、糖アルコール、塩およびそれらの組合せからなる群から選択される。一態様において、水溶性粒状物質は、糖、糖アルコールおよびそれらの組合せからなる群から選択される。一態様において、水溶性粒状物質は、糖、塩およびそれらの組合せから群から選択される。一態様において、水溶性粒状物質は、糖アルコール、塩およびそれらの組合せからなる群から選択される。一態様において、水溶性粒状物質は、糖から選択される。一態様において、水溶性粒状物質は、糖アルコールから選択される。一態様において、水溶性粒状物質は、塩から選択される。
【００３３】
好ましい一態様において糖は、単糖類または二糖類である。したがって、好ましい一態様において、糖または糖アルコールは、単糖類、二糖類、糖アルコールおよびそれらの組合せからなる群から選択される。
【００３４】
当業者に知られているように、糖アルコールは、炭水化物の水素化された形態であり、そのカルボニル基（アルデヒドまたはケトン、還元糖）は、第一級または第二級ヒドロキシル基（そのため、アルコール）に還元されている。糖アルコールは、一般式Ｈ（ＨＣＨＯ）ｎ＋１Ｈを有するのに対して、糖は、Ｈ（ＨＣＨＯ）ｎＨＣＯを有する。
【００３５】
一態様において、糖アルコールは、人工甘味料からなる群から選択される。
【００３６】
一態様において、糖アルコールは、グリコール、グリセロール、エリスリトール、トレイトール、アラビトール、キシリトール、リビトール、マンニトール、ソルビトール、ガラクティトール、フシトール、イジトール、イノシトール、ボレミトール、イソマルト、マルチトール、ラクチトール、ポリグリシトールおよびそれらの混合物からなる群から選択される。一態様において、糖または糖アルコールは、スクロース、ラクトース、グルコース、マルトース、マンニトールおよびそれらの組合せからなる群から選択される。
【００３７】
好ましくは、糖または糖アルコールは、スクロース、マンニトールおよびそれらの組合せからなる群から選択される。
【００３８】
好ましい一態様において、塩は、ベーキングパウダー、炭酸アンモニウム、塩化ナトリウムおよびそれらの組合せからなる群から選択される。
【００３９】
粒径
本明細書に議論するように、水溶性粒状物質は、１０μｍから１０００μｍまでの平均粒径を有する。本明細書に用いる「平均粒径」という用語は、Ｄ［４，３］−体積または質量モーメント平均（Volume or Mass Moment Mean）のことであってもよく、De Brouckere平均径とも呼ばれる。このサイズは、マルベルン・マスターサイザー（Malvern Mastersizer）において測定してもよい。糖に関して、本明細書に用いる「平均粒径」という用語は、以下の方法によって決定された粒径のことであってもよい：The Determination of the Particle Size Distribution of White Sugar and Plantation White Sugar by Sieving by ICUMSA (International Commission for Uniform Methods of Sugar Analysis) Method GS 2/9-37 (2007)。
【００４０】
一態様において、水溶性粒状物質は、１０μｍから９５０μｍまで、例えば１０〜９００μｍ、例えば１０〜８５０μｍ、例えば１０〜８００μｍ、例えば５０〜８００μｍ、例えば１０〜７５０μｍ、例えば１０〜７００μｍ、例えば１０〜６５０μｍ、例えば１０〜６００μｍ、例えば１０〜５５０μｍ、例えば１０〜５００μｍ、例えば１０〜４５０μｍ、例えば１０〜４００μｍ、例えば１０〜３５０μｍ、例えば１０〜３００μｍ、例えば１０〜２５０μｍ、例えば１０〜２００μｍ、例えば１０〜１５０μｍ、例えば１０〜１００μｍ、例えば１０〜９０μｍ、例えば１０〜８０μｍ、例えば１０〜７０μｍ、例えば１０〜６０μｍ、例えば１０〜５０μｍの平均粒径を有する。
【００４１】
一態様において、水溶性粒状物質は、スクロースおよびマンニトールから選択され、そして１０μｍから９５０μｍまで、例えば１０〜９００μｍ、例えば１０〜８５０μｍ、例えば１０〜８００μｍ、例えば５０〜８００μｍ、例えば１０〜７５０μｍ、例えば１０〜７００μｍ、例えば１０〜６５０μｍ、例えば１０〜６００μｍ、例えば１０〜５５０μｍ、例えば１０〜５００μｍ、例えば１０〜４５０μｍ、例えば１０〜４００μｍ、例えば１０〜３５０μｍ、例えば１０〜３００μｍ、例えば１０〜２５０μｍ、例えば１０〜２００μｍ、例えば１０〜１５０μｍ、例えば１０〜１００μｍ、例えば１０〜９０μｍ、例えば１０〜８０μｍ、例えば１０〜７０μｍ、例えば１０〜６０μｍ、例えば１０〜５０μｍの平均粒径を有する。
【００４２】
一態様において、水溶性粒状物質は、スクロースであり、そして１０μｍから９５０μｍまで、例えば１０〜９００μｍ、例えば１０〜８５０μｍ、例えば１０〜８００μｍ、例えば５０〜８００μｍ、例えば１０〜７５０μｍ、例えば１０〜７００μｍ、例えば１０〜６５０μｍ、例えば１０〜６００μｍ、例えば１０〜５５０μｍ、例えば１０〜５００μｍ、例えば１０〜４５０μｍ、例えば１０〜４００μｍ、例えば１０〜３５０μｍ、例えば１０〜３００μｍ、例えば１０〜２５０μｍ、例えば１０〜２００μｍ、例えば１０〜１５０μｍ、例えば１０〜１００μｍ、例えば１０〜９０μｍ、例えば１０〜８０μｍ、例えば１０〜７０μｍ、例えば１０〜６０μｍ、例えば１０〜５０μｍの平均粒径を有する。
【００４３】
量
食品成分および水溶性粒状物質は、本発明の所望の機能を提供するために任意の適した量で存在してもよい。
【００４４】
一態様において、食品成分は、組成物の質量に基づいて少なくとも１質量％の量で、例えば少なくとも２質量％の量で、例えば少なくとも５質量％の量で、例えば少なくとも１０質量％の量で、例えば少なくとも１５質量％の量で、例えば少なくとも２０質量％の量で、例えば少なくとも２５質量％の量で、例えば少なくとも３０質量％の量で、例えば少なくとも３５質量％の量で、例えば少なくとも４０質量％の量で、例えば少なくとも４５質量％の量で、例えば少なくとも５０質量％の量で、例えば少なくとも５５質量％の量で、例えば少なくとも６０質量％の量で、例えば少なくとも６５質量％の量で、例えば少なくとも７０質量％の量で、例えば少なくとも７５質量％の量で、例えば少なくとも８０質量％の量で、例えば少なくとも８５質量％の量で、例えば少なくとも８５質量％の量で、例えば少なくとも９０質量％の量で存在する。
【００４５】
一態様において、食品成分は、乳化剤であり、そして乳化剤は、組成物の質量に基づいて、少なくとも１質量％の量で、例えば少なくとも２質量％の量で、例えば少なくとも５質量％の量で、例えば少なくとも１０質量％の量で、例えば少なくとも１５質量％の量で、例えば少なくとも２０質量％の量で、例えば少なくとも２５質量％の量で、例えば少なくとも３０質量％の量で、例えば少なくとも３５質量％の量で、例えば少なくとも４０質量％の量で、例えば少なくとも４５質量％の量で、例えば少なくとも５０質量％の量で、例えば少なくとも５５質量％の量で、例えば少なくとも６０質量％の量で、例えば少なくとも６５質量％の量で、例えば少なくとも７０質量％の量で、例えば少なくとも７５質量％の量で、例えば少なくとも８０質量％の量で、例えば少なくとも８５質量％の量で、例えば少なくとも８５質量％の量で、例えば少なくとも９０質量％の量で存在する。
【００４６】
一態様において、水溶性粒状物質は、組成物の質量に基づいて、９０質量％を超えない量で、例えば８０質量％を超えない量で、例えば７０質量％を超えない量で、例えば６０質量％を超えない量で、例えば５０質量％を超えない量で、例えば４５質量％を超えない量で、例えば４０質量％を超えない量で、例えば３５質量％を超えない量で、例えば３０質量％を超えない量で、例えば２５質量％を超えない量で、例えば２０質量％を超えない量で、例えば１５質量％を超えない量で、例えば１０質量％を超えない量で存在する。
【００４７】
食品成分対水溶性粒状物質の好ましい比率としては、質量に基づいて、１０：１から１：５まで、例えば９：１から１：５まで、例えば８：１から１：５まで、例えば７：１から１：５まで、例えば６：１から１：５まで、例えば５：１から１：５まで、例えば５：１から１：４まで、例えば５：１から１：３まで、例えば５：１から１：２まで、例えば５：１から１：１まで、例えば５：１から２：１まで、例えば５：１から３：１まで、例えば５：１から１：５まで、例えば５：１から１：５までが含まれる。
【００４８】
本実施例で議論するように、本発明者らは、３０〜４０％の範囲で水溶性粒状物質（粉砂糖の場合、５０μｍまたはそれ未満の平均粒径を有する）を含む生成物において食品成分、例えば乳化剤の最適水和速度が見いだされたことを確認している。水溶性粒状物質が少ないと、水和速度が低下することになるが、量を増やしても、水和速度がさらに上がらないことがある。しかし、最終的な生成物の使用を、乳化剤の量に基づいて行う限り、水溶性粒状物質の増量（＞４０％）が、生成物の性能に悪影響を及ぼさないということ記載しておかなければならない。
【００４９】
さらなる成分
本発明の組成物は、１つまたはそれ以上のさらなる成分を含んでもよい。これらの成分は、食品成分の水和における効果があってよく、または水和における物質効果がないさらなる食品成分であってもよい。一態様において、組成物は、（ｃ）崩壊剤を更に含む。崩壊剤は、親水コロイド、タンパク質、食用線維およびそれらの組合せから選択してもよい。崩壊剤は、親水コロイド、食用線維およびそれらの組合せから選択してもよい。より具体的に、崩壊剤は、セルロース、カルボキシメチルセルロース、テンサイ線維およびそれらの組合せから選択してもよい。
【００５０】
親水コロイドは、アルギナート、カラゲナン、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、グアーガム、ローカストビーンガム（ＬＢＧ）、キサンタンガム、微結晶性セルロース（ＭＣＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）を含むセルロースエーテル、ペクチン、天然および加工デンプンを含むデンプン、トウモロコシ、ジャガイモ、タピオカ、コムギおよびイネからのデンプンを含む、アルファ化デンプンおよび非アルファ化デンプン、ゼラチン、寒天、ならびにそれらの組合せから選択してもよい。
【００５１】
タンパク質は、乳タンパク質、コムギタンパク質、エンドウタンパク質、ダイズタンパク質、ソバタンパク質、イナゴマメタンパク質、オオムギタンパク質、カラスムギタンパク質、イネタンパク質、ライムギタンパク質、ゼラチン、乳漿タンパク質およびそれらの組合せから選択してもよい。
【００５２】
好ましくは、崩壊剤は食用線維である。
【００５３】
一態様において、組成物は、例えば、組成物の質量に基づいて、３０質量％を超えない量で、例えば２５質量％を超えない量、例えば２０質量％を超えない量、例えば１５質量％を超えない量、例えば１０質量％を超えない量、例えば９質量％を超えない量で、例えば８質量％を超えない量、例えば７質量％を超えない量、例えば６質量％を超えない量、例えば５質量％を超えない量で（ｃ）食用線維を更に含む。
【００５４】
食用線維の用語には、多糖類、オリゴ糖類、リグニンおよび関連する植物物質が含まれる。
【００５５】
好ましくは、食用線維は、テンサイ線維、リンゴ線維、エンドウ線維、コムギ線維、カラスムギ線維、オオムギ線維、ライムギ線維、イネ線維、ジャガイモ線維、トマト線維、他の植物の非デンプン多糖類線維およびそれらの組合せから選択される。
【００５６】
より好ましくは、食用線維は、少なくともテンサイ線維を含む。
【００５７】
「食用線維」という用語は、当分野で一般的に用いられており、「食物線維」という用語と類似している。「食用線維」という用語とは、ヒト小腸において消化および吸収に抵抗性であり、大腸において完全または部分的な発酵を伴う植物の食用部分または類似の炭水化物を意味する。これは、米国穀物化学者学会（American Association of Cereal Chemists）（ＡＡＣＣ）食物線維定義委員会（Dietary Fibre Definition Committee）のコンセンサス定義である。
【００５８】
一態様において、崩壊剤は、親水コロイドのような巨大分子、セルロースガム、タンパク質、食物線維、アルギン酸（アルギナート）、アミロース、アラビノガラクタン、キトサン、コンドロイチン硫酸、シクロデキストリン、デキストラン、ガラクトマンナン、ゲランガム、コンニャク、グアーガム、イヌリン、ポリデキストロース、カラヤゴム、ラミナリン、ローカストビーンガム、ペクチン、プルラン、米糠、スクレログルカン、トラガカント、コムギデンプン、キサンタン、架橋ポリアクリル酸、ポリビニルアルコール、ポリビニルピロリドン、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ポリエチレンオキシド、セルロース、デンプン、超多孔性ヒドロゲル、ポリアクリルアミド、ポリイソプロピルアクリルアミド、架橋デンプン、架橋ヒアルロン酸および他タイプのポリマーから選択してもよい。これらのそれぞれの物質は、組成物の崩壊を助けることもあり、崩壊剤とみなしてもよい。また、これらの崩壊剤の混合物を用いることは、本発明の範囲内である。崩壊剤は、好ましくは全組成物に基づいて２．５〜２０質量％の範囲の濃度で用いられる。しかし、より少ない量およびより多い量の崩壊剤は、同様の効果を有することが期待される。非常に好ましい態様において、崩壊剤は、全組成物の質量に基づいて約１０質量％の濃度で用いられる。
【００５９】
崩壊剤は、最初の組成物に組み込んで、組成物を用いてスプレー結晶化してもよいし、またはスプレー結晶化の後に加えてもよい。
【００６０】
一態様において、組成物は酵素を更に含む。酵素は、任意の知られている酵素であってもよい。特に、組成物は、ベーカリーまたはベーク品の分野で知られている酵素を含んでもよい。ベーカリーまたはベーク品に使用するための好ましい酵素は、劣化を低減もしくは阻害できるか、またはベーカリーもしくはベーク品の軟らかさを促進できる酵素である。
【００６１】
組成物
食品成分および水溶性粒状物質が互いに一体となるように、食品成分および水溶性粒状物質をスプレー結晶化して本組成物を製造することが好ましい。したがって一態様において、本発明は、（ａ）食品成分であって、その水和が増強されることになる食品成分；（ｂ）１０μｍから１０００μｍまでの平均粒径を有する水溶性粒状物質；を含む組成物であって、食品成分と水溶性粒状物質とが互いに一体となるように、食品成分および糖または糖アルコールがスプレー結晶化された組成物を提供する。
【００６２】
好ましくは、本発明の組成物または本発明の方法の最初の組成物は、遊離水を実質的に含まない。
【００６３】
「遊離水」という用語とは、最初の組成物の成分の１つの中に組み込まれてない水を意味する。これは、水を含まないわけではない。
【００６４】
「実質的に遊離水を含まない」という用語とは、好ましくは２０質量％未満、好ましくは１５質量％未満、好ましくは１０質量％未満、好ましくは５質量％未満、好ましくは２質量％未満、より好ましくは１質量％未満、より好ましくは０．５質量％未満、なおより好ましくは０．１質量％未満の遊離水含量を有することを意味する。
【００６５】
本発明と対照的に、組成物のスプレー乾燥は、常に遊離水の存在下、例えば４０〜９８質量％の遊離水含量で実施される。
【００６６】
本発明の組成物は、さまざまな食品の製造に用いてもよい。食品には、ベーカリー生地、例えばケーキ生地およびホイップ系、例えばトッピング、クリーム、アイスクリームおよびムースから製造されるベーカリー生成物が含まれる。
【００６７】
本発明の組成物は、小さな一様なビーズからなる自由に流動する非粉塵性の粉末形態であってもよい。組成物の流動性は、固化防止剤の添加によって改善してもよい。乳化剤部分は、生地に良好なホイップ性を与える。
【００６８】
本発明の方法によって得ることができるおよび／または得られた生成物が、本発明によって包含されることは、理解すべきである。したがって、さらなる態様において、本発明は、
・本発明の方法によって得ることができる組成物
・本発明の方法によって得られた組成物
を提供する。
【００６９】
本発明の組成物は、さまざまな生成物、特に食品、例えばベーカリー食品およびホイップ食品の製造に用いてもよい。従って、さらなる態様において、本発明は、
・本発明の組成物を含む、またはそれから製造されるベーカリー生成物
・本発明の組成物を含む、またはそれから製造されたホイップ食品
を提供する。
【００７０】
ここで、本発明を、ほんの一例として、以下の実施例に関して説明することにする。
【００７１】
実施例
本研究において、本発明者らは、デュポン（DuPont）（以前のダニスコＡ／Ｓ（Danisco A/S））から入手可能な既存のグラインドステッド(R)ＧＡ１３５０（GRINDSTED(R)GA1350）の改善されたバージョンを確認した。特に、本発明者らは、水和速度を改善することによってグラインドステッド(R)ＧＡ１３５０の機能性を改善した。本研究において、糖または糖アルコールは、一様なマトリックス中の乳化剤により完全に一体となり、生成物の内部および表面上の両方に均一に分散される。研究した生成物は、スプレー結晶化した粉末である。
【００７２】
乳化剤の浸食制御された水和
本研究におけるすべての比較は、等量の乳化剤の使用に基づく。これは、糖の増量は、レシピに必要な生成物の量の増加にも関連することを意味する。生成物は、低脂肪スポンジケーキレシピおよび乳化剤１％の濃度で試験した。新たなケーキ乳化剤は、糖などのような「非乳化剤」を２．５％から６０％の間で含むため、ケーキレシピでは、それらを１．０％から２．５％の間の濃度で試験した。
【００７３】
崩壊剤
上記のように、浸食モデルは、ホイップおよびベーキング試験の両方において乳化剤の効果の改善を提供する。この効果は、乳化剤生成物中に崩壊剤を組み込むことによって更に増強されている。マトリックス全体、内部および表面上の両方に組み込まれた崩壊剤は、それが水と接触したときに膨潤することが理解される。膨潤過程の力が非常に強いため、その力は粒子を押し広げることができ、それによって乳化剤の表面領域が増える。いくつかの膨潤生成物は、医薬および食品産業の両方から試験されている。膨潤剤に関する特徴は、天然多糖類または（半）合成ポリマーとして分類できることである。図３では、崩壊剤の添加が、ホイップ速度および生地の最終的なホイップ密度を改善することを認めることができる。更に、２つの技術、浸食および崩壊を組み合わせた効果が、なお更に効果を改善することを認めることができる。
【００７４】
以下の成分を、それらの崩壊剤の性質に関して試験した：
・ソルカフロック(R)９００ＦＣＣ（Solka-Floc(R)900 FCC）−粉末状セルロース
・ジソルセル(R)（Disolcel(R)）−架橋ナトリウムカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）
・グラインドステッド(R)ＣＧ ＢＥＶ１３０（GRINDSTED(R)CG BEV 130）−高度に精製された（最低純度９９．５％）ナトリウムカルボキシメチルセルロース
・グラインドステッド(R)ＣＧ ＢＡＫ０２０（GRINDSTED(R)CG BAK 020）−高度に精製された（最低純度９９．５％）ナトリウムカルボキシメチルセルロース
・グラインドステッド(R)ＣＧ ＢＡＫ１３０（GRINDSTED(R)CG BAK 130）−高度に精製された（最低純度９９．５％）ナトリウムカルボキシメチルセルロース
・グラインドステッド(R)ＣＭＣ１２５０（GRINDSTED(R)CMC 1250）−カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）
・フィブレックス(R)５９５ＤＣ（Fibrex(R)595 DC）−粒径＜０．１２５ｍｍのテンサイ線維
・フィブレックス(R)５７５（Fibrex(R)575）−粒径＜０．０３２ｍｍのテンサイ線維
【００７５】
ソルカフロック９００ＦＣＣ（Solca-Floc 900 FCC）は、ｉｆｃ（International Fiber Corporation）、ニューヨークの製品である。ジソルセル（Disocel）は、マンタイ・ケミカル社（Mingtai Chemical Co）、台湾の製品である。グラインドステッド(R)ＣＧ ＢＥＶ１３０（GRINDSTED(R)CG BEV 130）、グラインドステッド(R)ＣＧ ＢＡＫ０２０（GRINDSTED(R)CG BAK 020）、グラインドステッド(R)ＣＧ ＢＡＫ１３０（GRINDSTED(R)CG BAK 130）、グラインドステッド(R)ＣＭＣ１２５０（GRINDSTED(R)CMC 1250）、フィブレックス(R)５９５ＤＣ（Fibrex(R)595 DC）、フィブレックス(R)５７５（Fibrex(R)575）は、すべてデュポン（DuPont）、デンマークの製品である。
【００７６】
崩壊剤１０％および糖１０〜５０％の多くの組合せを試験した。高い性能を発揮した１つの組合せは、糖２０％およびフィブレックス（Fibrex）１０％からなる。
【００７７】
ホイップ性能を、低剪断および高剪断のケーキ用途の両方において試験した。低剪断の結果は、ケーキミックスのような消費者製品に使用することになる製品を対象とする。これらは、ホバートミキサー（Hobart mixer）を用いて試験した。工業的用途では、高剪断工程を用いた。高剪断生成物は、空気注入を伴うハンザミキサー（Hansa Mixer）を用いて試験した。２つのタイプの工程には、それらの水和能力に対する異なる要求がある。したがって、低剪断および高剪断工程で最良の性能を発揮するのは、同じ生成物ではない。低剪断工程において、水溶性粒状物質のみの添加は、水溶性粒状物質および崩壊剤の両方の組合せとほぼ等しく十分に性能を発揮したと考えられる。高剪断工程では、対照的に、２タイプの成分の組合せは、著しくより良好な性能を発揮したと考えられる。
【００７８】
物質および方法：
１．スポンジケーキのレシピ−番号APB 23.8310.1.9を参照のこと
２．ホバートＮ５０ミキサー（Hobart N50 Mixer）を用いる混合処置。
３．ハンザミキサートップミックス−Ｋ４０１１３（Hansa Mixer top Mix-K 40113）を用いる混合処置。
４．ホバートＮ５０ミキサー（Hobart N50 Mixer）を用いるホイッププロファイル
５．スプレー結晶化
【００７９】
１．スポンジケーキのレシピ−番号APB 23.8310.1.9を参照のこと
【表１】
2015519904.tif 000002
【００８０】
２．ホバートＮ５０ミキサー（Hobart N50 Mixer）を用いる混合処置
【表２】
2015519904.tif 000003
【００８１】
装置：
ミキサー：ホバートＮ５０（Hobart N50）＋泡立て器−供給者：ホバート・コーポレーション（Hobart Corporation）、米国。
オーブン：サイモンロータリーテストオーブン（Simon Rotary Test Oven）−供給者：ヘンリー・サイモン社（Henry Simon Ltd.）、イングランド
体積測定器：テックスボルＢＶＭ−Ｌ３７０（TexVol BVM-L 370）−供給者  テックスボル・インストゥルメンツ（TexVol Instruments）、スウェーデン。
【００８２】
処置：
すべての成分を、室温（２０℃）に調節しなければならない。
１．ホバートＮ５０ミキサーのボウルに、すべての乾燥成分を加える。
２．第１の速度を用いて混合しながら、液体を加える。
３．第３の速度を用いて１０分混合する。
４．１ｄｌのカップを用いて生地密度（ｇ／ｌ）を測定するため生地を取り出す。
５．丸いスポンジケーキ容器（直径２２ｃｍ）中に２×３５０ｇを計量する（容器には油を塗っておく必要がある）。
６．１８０℃で３０分間ケーキを焼く。
７．容器からケーキを取り出し、最低４０分間、冷却した後、テックス−ボルにおいて体積を測定する。
【００８３】
３．ハンザミキサートップミックス−Ｋ４０１１３（Hansa Mixer Top Mix-K 40113）を用いる混合処置：
【表３】
2015519904.tif 000004
【００８４】
装置：
ミキサー：
ホバートＡ２００（Hobart A200）＋パドル−供給者：ホバート・コーポレーション（Hobart Corporation）、米国。
ハンザミキサー（Hansa Mixer）、トップミックスＫ４０１１３（Top Mix-K 40113）−供給者：ハンザインダストリーミキサー（Hansa Industrie Mixer）、ドイツ
オーブン：サイモンロータリーテストオーブン（Simon Rotary Test Oven）−供給者：ヘンリーサイモン社（Henry Simon Ltd.）、イングランド。
体積測定器：テックスボルＢＶＭ−Ｌ３７０（TexVol BVM-L 370）−供給者  テックスボル・インストゥルメンツ（TexVol Instruments）、スウェーデン。
【００８５】
処置：
すべての成分を、室温（２０℃）に調節しなければならない。
【００８６】
以下の設定で運転するため、ハンザミキサー（Hansa Mixer）を準備する：
ＦＷ．：２００
ＰＵ：３０ｌ／時間
ＭＨ．：２５０ｒｐｍ
流速：２，１ｂａｒ
初期圧：７ｂａｒ
背圧：２ｂａｒ
水およびエアプレッシャーホースを作動させる。
底部を回転させることによってシステムを始動する「ＭＨ」および「ＰＵ」。
【００８７】
１．ホバートＡ２００ミキサーのボウルに、すべての乾燥成分を加える。
２．第１の速度を用いて混合している間に、液体を加える。
３．第１の速度で３分間、混合する。
４．ハンザミキサーのホッパーに、プレミックス生地の半分を加える。
５．上の設定に従ってハンザミキサーを始動する。
６．正しい設定を確かめるため設定を二重にチェックする。
７．残りのプレミックスを加える。
８．ハンザミキサーを４分間運転する。１ｄｌのカップを用いて生地密度（ｇ／ｌ）を測定するため生地を取り出す。
９．丸いスポンジケーキ容器（直径２２ｃｍ）中に２×３５０ｇを計量する（容器には油を塗っておく必要がある）。
１０．１８０℃で３０分間ケーキを焼く。
１１．ケーキを容器から取り出し、最低４０分間冷却させた後、テックス−ボルにおいて体積を測定する。
【００８８】
４．ホバートＮ５０ミキサー（Hobart N50 Mixer）を用いるホイッププロファイル
【表４】
2015519904.tif 000005
【００８９】
装置：
ミキサー：ホバートＮ５０（Hobart N50）＋泡立て器−供給者：ホバート・コーポレーション（Hobart Corporation）、米国。
【００９０】
処置：
すべての成分を、室温（２０℃）に調節しなければならない。
１．ホバートＮ５０ミキサーのボウルに、すべての乾燥成分を加える。
２．第１の速度を用いて混合している間に液体を加える。
３．第３の速度を用いて正確に２分混合する。
４．１ｄｌのカップを用いて生地密度（ｇ／ｌ）を測定するため生地を取り出す。
５．混合用ボウルに生地をこすり取る。
６．第３の速度を用いて２、４、６、８、１０および１２分ホイップした後、３〜５の段階を繰り返して生地密度を測定する。
【００９１】
５．スプレー結晶化
スプレー結晶化によって易流動性粉末として試料を製造する。スプレー結晶化は、ニロＮＰ６．３（NIRO NP 6.3）スプレー装置において行った。スプレー塔は、直径１．６ｍ、全高２．０ｍおよび円錐の高さ１．２ｍである。スプレー塔は、直径１２０ｍｍのスプレーホイール（アトマイザーホイール）を用いる。スプレー後、サイクロンシステム（直径０．３８ｍ、全高１．０５ｍ、円錐の高さ０．７３ｍ）で試料を集める。スプレー塔の生産能力は、５〜２０ｋｇ／時である。十分なサイズの工業規模のスプレー塔において選択された生成物を製造した。工業規模へのスケールアップによる、製造した生成物の機能における差は、観察されなかった。
【００９２】
実施例１−糖濃度の研究：
デュポン（DuPont）（以前のダニスコＡ／Ｓ（Danisco A/S））から入手可能であり、かつ少なくとも７５質量％の総量の乳化剤、すなわち、蒸留モノグリセリド（ＤＭＧ）と、プロピレングリコールモノステアレート（ＰＧＭ）との混合物および１０〜２０質量％の量のステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）からなるグラインドステッド(R)ＧＡ１３５０（GRINDSTED(R)GA1350）を溶かし、粉砂糖（スクロース、粒径約５０μｍ）と、５０／５０、６０／４０、７０／３０、８０／２０および９０／１０（乳化剤／糖）の質量比で混合した。試料をスプレー結晶化して約７５〜２００μｍの粒径を得た。上記のスポンジケーキレシピならびに上の説明による低剪断および高剪断の両工程において試料のホイップ性能を評価した。試料の生地密度を、２分から１２分まで２分間隔で繰り返し測定した。生地密度によって測定された、試料中に空気を組み込む生成物の能力を評価した。５０／５０を含んだ試料は、同じ乳化剤の組合せであるが糖なしの参照試料と比較して改善された性能（空気を組み込む能力）を示した。改善は、１０％のオーダーであった。６０／４０を含む試料は７０％、７０／３０は６５％、８０／２０は６０％、そして９０／１０は４０％の改善を示した。ホイップ乳化剤含量が１％で一定に保たれた濃度の上記のようなベーキングレシピにおいて、すべての試料を比較した。上記の基準によれば、すべての試料が、良好なベーキング性能を示した。
【００９３】
実施例２−糖粒径の研究：
実施例１に記載された乳化剤の組合せ（グラインドステッド(R)ＧＡ１３５０（GRINDSTED(R)GA1350）を溶かし、異なる粒子サイズの糖（スクロース）と混合した。異なる混合物は、乳化剤７０質量％および関連した糖３０質量％を含んだ。糖は、５０μｍから８００μｍの間に範囲で試験した。糖生成物は以下の通りであった：粉砂糖（５０μｍ）、精白糖（１００μｍ）、グラニュー糖（＜２５０μｍ）、キャスター糖（２５０〜４００μｍ）および標準砂糖（８００μｍ）。括弧内の数は、平均粒径である。生成物をスプレー冷却／結晶化して約１００〜２００μｍの粒径を得た。試料のホイップ性を、実施例１で記載された処置に従って評価した。粉砂糖を含んだ試料は、糖なしの類似の試料より６５％良好なホイップ性能を有した。精白糖は４５％、グラニュー糖３５％、キャスター糖２０％、そして標準砂糖５％の改善を示した。これは、生成物の性能における粒径の影響を明らかに示す。糖粒子が小さいほど、ホイップ性能が良好になることがわかる。上記の基準によれば、すべての試料が良好なベーキング性能を示した。
【００９４】
実施例３−糖タイプの研究：
実施例１に記載された乳化剤の組合せグラインドステッド(R)１３５０（GRINDSTED(R)GA1350）を溶かし、異なるタイプの糖／甘味料と混合した。異なる混合物は、乳化剤７０質量％および関連した糖／甘味料３０質量％を含んだ。糖は、平均粒径５０、１００、２００、２５０〜４００および８００μｍを有するスクロース生成物およびマンニトールであった。試験したマンニトール生成物は、
ペアリトール(R)１００ＳＤ（PEARLITOL(R)100SD）−平均粒径１００μｍを有し、かつ主にマンニトールのアルファ形態を含むマンニトール、
ペアリトール(R)２００ＳＤ（PEARLITOL(R)200SD）−平均粒径１８０μｍを有し、かつ主にマンニトールのアルファ形態を含むマンニトール、
ペアリトール(R)５０Ｃ（PEARLITOL(R)50C）−平均粒径５０μｍを有し、かつ主にマンニトールのベータ形態を含むマンニトール、および
ペアリトール(R)１６０Ｃ（PEARLITOL(R)160C）−平均粒径１６０μｍを有し、かつ主にマンニトールのベータ形態を含むマンニトール
であった。ペアリトール(R)１００ＳＤ、２００ＳＤ、５０Ｃおよび１６０Ｃは、すべてデュポン（DuPont）（以前のダニスコＡ／Ｓ（Danisco A/S））から入手可能である。生成物をスプレー冷却／結晶化し、約１００〜２００μｍの粒径を得た。試料のホイップ性を、実施例１に記載された処置に従って評価した。ペアリトール(R)１００ＳＤを含んだ試料は、糖なしの類似の試料よりも３５％良好なホイップ性能を有した。ペアリトール(R)２００ＳＤは１２％、ペアリトール(R)５０Ｃは２５％、そしてペアリトール(R)１６０Ｃは２０％の改善を示した。これは、他のタイプの糖および糖アルコールがケーキ乳化剤のホイップ性能を改善できることを明らかに示す。糖粒子がより小さいほど、ホイップ性能がより良好であることがわかる。すべての試料は、上記の基準に従って良好なベーキング性能を示した。
【００９５】
実施例４−崩壊剤の濃度およびタイプの研究：
実施例１に記載した乳化剤の組合せ（クラインドステッド(R)ＧＡ１３５０）を溶かし、異なるタイプの崩壊剤と混合した。異なる混合物は、それぞれ２つの組合せ乳化剤／関連した崩壊剤８０質量％／２０質量％および９０質量％／１０質量％を含んだ。崩壊剤は、ＩＦＣ（インターナショナル・ファイバー・コーポレーション（International Fibre Corporation）−米国）から入手可能なソルカフロック(R)９００ＦＣＣ（Solka-Floc(R)900 FCC）（粉末セルロース）およびニュートラファイバー(R)ＷＷＦ４０（NutraFiber(R)WWF40）（粉末セルロース）、デンマークのミンタイ・ケミカル社（Mingtai Chemical Co. Ldt）からジソルセル(R)ＧＦ（Disolcel(R)GF）（架橋ナトリウムカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ））、すべてデュポン（以前のダニスコＡ／Ｓ）から入手可能なグラインドステッド(R)ＣＧ ＢＥＶ１３０（GRINDSTED(R)CG BEV 130）、グラインドステッド(R)ＣＧ ＢＡＫ０２０（GRINDSTED(R)CG BAK 020）、グラインドステッド(R)ＣＧ ＢＡＫ１３０（GRINDSTED(R)CG BAK 130）、グラインドステッド(R)ＣＭＣ１２５０（GRINDSTED(R)CMC 1250）、およびフィブレックス(R)５９５ＤＣ（Fibrex(R)595 DC）（粒径＜１２５μｍのテンサイ線維）、フィブレックス(R)５７５（Fibrex(R)5７5）（粒径＜３２μｍのテンサイ線維）（両フィブレックス(R)タイプは、ノルディック・シュガー（Nordic Sugar）、デンマークから入手可能であった）であった。生成物をスプレー冷却／結晶化し、約１００〜２００μｍの粒径を得た。試料のホイップ性質を、実施例１に記載した処置に従って評価した。
【００９６】
ソルカフロック(R)９００ＦＣＣ（８０／２０）を含んだ試料は、糖なしの類似の試料より５％良好なホイップ性能を有し、（９０／１０）は１０％の改善を示した。ニュートラファイバー(R)ＷＷＦ４０（８０／２０）を含んだ試料は、糖なしの類似の試料より５％良好なホイップ性能を有し、（９０／１０）は１０％の改善を示した。ジソルセル(R)ＧＦ（８０／２０）を含んだ試料は、糖なしの類似の試料より１４％良好なホイップ性能を有し、（９０／１０）は８％の改善を示した。グラインドステッド(R)ＣＧ ＢＥＶ１３０（８０／２０）を含んだ試料は、糖なしの類似の試料より２３％良好なホイップ性能を有し、（９０／１０）は２５％の改善を示した。グラインドステッドＣＧ ＢＡＫ０２０（８０／２０）を含んだ試料は、糖なしの類似の試料より２４％良好なホイップ性能を有し、（９０／１０）は２９％の改善を示した。グラインドステッド(R)ＣＧ ＢＡＫ１３０（８０／２０）を含んだ試料は、糖なしの類似の試料よりも２７％良好なホイップ性能を有し、（９０／１０）は２９％の改善を示した。フィブレックス(R)５９５ＤＣ（８０／２０）を含んだ試料は、糖なしの類似の試料より１１％良好なホイップ性能を有し、（９０／１０）は１２％改善した。グラインドステッド(R)ＣＭＣ１２５０（８０／２０）を含んだ試料は、糖なしの類似の試料より３０％良好なホイップ性能を有し、（９０／１０）は３５％の改善を示した。マルトデキストリンＤＥ２０（７０／３０）を含んだ試料は、糖なしの類似の試料より３５％良好なホイップ性能を有した。上記のベーキングレシピでは、ホイップ乳化剤含量を１％で一定に保った濃度においてすべての試料を比較した。すべての試料は、上記の基準に従って良好なベーキング性能を示した。
【００９７】
実施例５−崩壊剤と糖との組合せの研究：
実施例１に記載した乳化剤の組合せ（グラインドステッド(R)ＧＡ１３５０）を溶かし、粉砂糖（５０μｍ）の形態のスクロースと混合した。組合せは、下のスキームに従って変化させた：（改善は、最後の欄に示す）
【表５】
2015519904.tif 000006
【００９８】
試験試料は、水溶性粒状物質および崩壊剤の両方を組み合わせる効果を示した。組合せの効果は、水溶性粒状物質または崩壊剤を別々に用いた生成物と比較してより良好または同等である。乳化剤６０％、粉砂糖３０％およびジソルセル（Disolcel）１０％の組合せは、水溶性粒状物質および崩壊剤なしの類似の乳化剤よりも７０％良好なホイップ性能を有した。乳化剤５７，５％、粉砂糖４０％およびフィブレックス５９５（Fibrex 595）２，５％を含んだ試料は、５４％の改善を示した。乳化剤８５％、粉砂糖１０％およびＣＧ ＢＡＫ１３０ ５％を含んだ試料は、４９％の改善を示した。
【００９９】
実施例６  崩壊剤の粒径の研究：
実施例１に記載した乳化剤７０質量％の組合せ（グラインドステッド(R)ＧＡ１３５０）を溶かし、粉砂糖２０質量％およびフィブレックス（Fibrex）１０質量％と混合した。フィブレックスは、２つの異なる粒径で試験した。フィブレックスは、ノルディック・シュガー（Nordic Sugar）から供給された。フィブレックス５９５は、＜１２５μｍの粒径を有し、フィブレックス５７５は、粒径＜３２μｍを有する。低剪断ホイップ試験では、フィブレックス５９５を含んだ試料は、３５％の改善されたホイップ性能を示したのに対し、フィブレックス５７５を含んだ試料は、５５％の改善を示した。
【０１００】
実施例７−高剪断混合の研究：
実施例１に記載した（グラインドステッド(R)ＧＡ１３５０）および以下に従って混合した乳化剤の組合せ
ＧＡ１３５０ ７０質量％＋粉砂糖３０質量％
ＧＡ１３５０ ７０質量％＋粉砂糖２０質量％＋フィブレックス５９５ １０質量％
ＧＡ１３５０ ７０質量％＋粉砂糖２０質量％＋ＣＭＣ１２５０ １０質量％
３番の方法に記載した方法に従って、高剪断ハンザミキサー上で試料を試験した。試料のホイップ性は、粉砂糖、フィブレックス５９５またはグラインデックスＣＭＣ１２５０なしの試料と比較して改善を示す。粉砂糖３０％を含んだ試料は、ホイップ性能における２５％の改善を示し、粉砂糖２０％およびフィブレックス５９５ １０％を含んだ試料は、４０％の改善を示し、粉砂糖２０％およびグラインドステッドＣＭＣ１２５０ １０％を含んだ試料は、１５％の改善を示した。
【０１０１】
実施例８：ハイレシオ脂肪ケーキの研究
「オールイン（all-in）」混合処置の使用を試験し、ここでは、すべての成分を混合物として混ぜ合わせ、次いで、水を段階的に加えた。これらの粉末状の卵調合物を、脂肪供給源としてショートニングおよびオイルを用いて試験した。
以下の活性乳化剤の組合せを試験した：
ＧＡ１３５０：グラインドステッドＧＡ１３５０
ＰＣＥ１：１００質量％：ＧＡ１３５０ ７０質量％＋粉砂糖３０質量％
ＰＣＥ２：ＧＡ１３５０ ７０質量％＋粉砂糖２０質量％＋フィブレックス(R)５９５ １０質量％
ＰＣＥ３：ＧＡ１３５０ ７０質量％＋粉砂糖２０質量％＋グラインドステッド(R)ＣＭＣ１２５０ １０質量％
焼く前に、ケーキ生地を比重および粘度について分析した。粘度／流動特性試験のため、ボストウィックコンシストメーター（Bostwick Consistometer）（ＣＳＣサイエンティフィック（CSC Scientific）、フェアファクス（Fairfax）、ＶＡ）を用い、１０秒および３０秒で測定値を得た。
テックスボルＢＶＭ−Ｌ３７０体積測定装置（TexVol BVM-L370 Volume Measuring Device）（パーテン・インストゥルメンツ（Perten Instruments）、ヴィケン（Viken）、スウェーデン）を用いて、ケーキを比容積について分析した。さらに、体積指数を測定するためのＡＡＣＣ方法１０〜９１を用いて鋳型の容積を記録した。
【０１０２】
すべての試験試料について、調合物を糖で調整して同じ乳化剤量にした。
【表６】
2015519904.tif 000007
【０１０３】
ショートニングに基づくケーキの加工および評価。ベースミックスレシピならびにホバートＮ５０ミキサー（Hobart N50 Mixer）およびクイジナートＤＬＣ−Ｘプラスフードプロセッサー（Cuisinart DLC-X Plus Food Processor）を用いた処置。
【表７】
2015519904.tif 000008
【０１０４】
装置：
ホバートＮ５０ミキサー（Hobart N50 Mixer）、ホバート−トロイ（Hobart-Troy）、ＯＨ
パナソニックマイクロ波オーブン（Panasonic Microwave Oven）ＮＮ−Ｔ９９４５Ｆ、パナソニック−シコーカス（Panasonic - Secaucus）、ＮＪ
クイジナートＤＬＣ−Ｘプラスフードプロセッサー（Cuisinart DLC-X Plus Food Processor）、クイジナート−イースト・ウィンザー（Cuisinart-East Windsor）、ＮＪ
【０１０５】
ショートニングベースの混合物の処置
１．ホバートミキサーボウル中で少量成分（全卵、脱脂粉乳、卵白、塩、クリアジェルデンプン（Clearjel Starch）、ＣＭＣ、キサンタン８０、炭酸水素ナトリウム、ＳＡＬＰ、ソルビン酸、ＳＡＳ）を５分間混ぜ合わせる。
とっておく。
２．マイクロ波オーブン中でショートニングを液体状態に溶かす。
３．別のミキサーボウルに糖を加える。溶かしたショートニングを、ミキサーに、ゆっくり加えながら、低速（LOW speed）で１分間運転する。低速で１分間混ぜ合わせる。
４．少量成分および小麦粉をミキサーに加える。
低速で３分間混ぜ合わせる。
５．ミキサーボウルの内容物をフードプロセッサーボウルに移し、密封する。
６．１分間運転しながら、乳化剤を加える。
７．フードプロセッサーボウルを完全にこすり落とし、さらに１分間混合する。
８．混合物をパックし、使用するまで保存する。
【表８】
2015519904.tif 000009
【０１０６】
装置：
ホバートＮ５０ミキサー（Hobart N50 Mixer）、ホバート−トロイ（Hobart -Troy）、ＯＨ
リードオーブン（Reed Oven）、リード・オーブン・カンパニー（Reed Oven Company）−カンザスシティー、ＭＯ
【０１０７】
ショートニングベースのケーキの処置
１．ドライミックスをミキサーに加える。
２．水の４０％（１５５ｇ）をミキサーに加える。
３．低速で２分混合し、こすり落とし、中速で１．５分混合する。
４．残りの水（２３２．１ｇ）を加える。
５．低速で１．５分混合し、こすり落とし、低速で１．５分混合する。
６．４２５ｇ計量する。
７．３６５°Ｆで２７〜２８分焼く
【０１０８】
分析からのデータ−ショートニングベースのケーキ
すべての試料の比重をＵＳ ＧＡ−１３５０と比較したとき、すべての試料で比重が改善されていた。ＧＡ−１３５０と比較した試料の粘度／流動特性の比較は、より濃厚な流動性のため、残りの試料において改善を示した。結果を図４および５に示す。
【０１０９】
ＧＡ−１３５０と比較したとき、ケーキの比体積は、残りの試料における同等または改善された特徴を示した。しかし、鋳型および中心ケーキ高さ測定値の試験を用いて測定した体積指数は、ＰＣＥ１試料における改善を示すが、しかし、残りのＰＣＥ試料の中心高さ特性はより低かった。結果を図６および７に示す。完成試料の断面写真を、図８および９に示す。
【０１１０】
オイルベースのケーキの処理および評価。ベースミックスレシピならびにホバートＮ５０ミキサーおよびクイジナートＤＬＣ−Ｘプラスプロセッサーを用いた処置。
【表９】
2015519904.tif 000010
【０１１１】
装置：
ホバートＮ５０ミキサー（Hobart N50 Mixer）、ホバート−トロイ（Hobart-Troy）、ＯＨ
パナソニックマイクロ波オーブン（Panasonic Microwave Oven）ＮＮ−Ｔ９９４５Ｆ、パナソニック−シコーカス（Panasonic - Secaucus）、ＮＪ
クイジナートＤＬＣ−Ｘプラスフードプロセッサー（Cuisinart DLC-X Plus Food Processor）、クイジナート−イースト・ウィンザー（Cuisinart-East Windsor）、ＮＪ
【０１１２】
オイルベースミックスの処置：
１．ホバートミキサーボウル中で少量成分（全卵、脱脂粉乳、卵白、塩、クリアジェルデンプン、ＣＭＣ、キサンタン８０、炭酸水素ナトリウム、ＳＡＬＰ、ソルビン酸、ＳＡＳ）を５分間混ぜ合わせる。
とっておく。
２．別のミキサーボウルに糖を加える。少量成分および小麦粉をミキサーに加える。低速で３分間混ぜ合わせる。
３．ミキサーボウルの内容物をフードプロセッサーボウルに移し、密封する。
４．１分間運転しながら、乳化剤を加える。
５．フードプロセッサーボウルを完全にこすり落とし、さらに１分間混合する。
６．混合物をパックし、使用するまで保存する。
【表１０】
2015519904.tif 000011
【０１１３】
装置：
ホバートＮ５０ミキサー（Hobart N50 Mixer）、ホバート−トロイ（Hobart -Troy）、ＯＨ
リードオーブン（Reed Oven）、リード・オーブン・カンパニー（Reed Oven Company）−カンザスシティー（ＭＯ）
【０１１４】
オイルベースのケーキの処置
ドライブレンドをミキサーに加える。
水の４０％（１５５ｇ）およびオイルをミキサーに加える。
低速で２分混合し、こすり落とし、中速で１．５分混合する。
残りの水（２３２．１ｇ）を加える。
低速で１．５分混合し、こすり落とし、低速で１．５分混合する。
４２５ｇを計量する。
３６５°で２７〜２８分焼く。
【０１１５】
分析からのデータ−オイルベースのケーキ
ＧＡ１３５０試料と比較してＰＣＥ試料を用いたときに、オイルベースのケーキでは、すべての特性が改善を示した。ＰＣＥ１と比較するとき、ＰＣＥ２およびＰＣＥ３はより低い比体積を有するが、しかし、テンプレート体積チャートに記された差が示すように、中心体積は高められる。結果を、図１０、１１、１２および１３に示す。完成試料の断面写真を、図１４および１５に示す。
【０１１６】
観察：
すべての試料は、現在の生成物ＧＡ−１３５０よりも改善を示す。オイルベースのケーキの比重が、ショートニングベースのケーキのものよりも高かったが、このシステムでは、ＰＣＥ１オイルベースのケーキの鋳型容積が、ＰＣＥ１ショートニングベースのケーキと非常に類似していることに留意する必要がある。完成試料の断面写真を、図１６および１７に示す。
【０１１７】
議論
低剪断生成物の品質は、それらのホイップ性能およびそれらのベーキング性能によって評価する。ホイップ性能に関して、ケーキ生地をホバートミキサーで混合する。生地密度を２分ごとに測定し、結果を、６つの値を含むホイッププロファイルにまとめる。その値には、２分の開始および１２分の終了の生地密度が含まれる。２つのパラメーターは、ホイッププロファイルにおいて重要である。最初に、生地密度は、できるだけ速く低下する必要がある。次に、最も低い密度は、できるだけ低い必要がある。低い生地密度は、多量の空気が生地に組み込まれたことを示す。第二に、ベーキング性能は重要である。生地密度が低過ぎる生地は、不安定であり、ベーキング工程中に崩壊する傾向がある。したがって、良好なホイップ乳化剤は、良好なベーキング安定性とともに良好なホイップ性能が得られるものである。
【０１１８】
図１では、乳化剤と粉砂糖との組合せが、スポンジケーキ生地のホイップ性能を非常に改善することを認めることができる。粉砂糖を含む３つの生成物（１〜３）は、すべて純粋な乳化剤（４）より良好な性能を発揮する。また、粉砂糖３０％および４０％を含む２つの生成物（１〜２）は、生地密度の低下において粉砂糖２０％しか含まない生成物より速いことを認めることができる。糖を含む３つのすべての試料は、１２分後にほぼ同じ生地密度で終了する。
【０１１９】
糖の粒径が非常に重要であることも立証された。使用する粒子がより小さいほど、より良好な水和が観察される。これは、平均粒径５０μｍを有する糖で始まり、平均粒径８００μｍを有するタイプで終わる範囲の糖を試験することによって立証された。２つの極値の間に、異なる平均粒径を有する３つの他の糖を試験した。これを図２に説明する。
【０１２０】
図２では、乳化剤が、より小さな平均粒径の糖粒子を含むときに、生地密度が低下することを認めることができる。生地密度が低下する速度および最終的な密度の両方については、より小さな粒子から利益が得られた。同じ傾向は、他の糖、親水コロイドおよび線維についても示された。
【０１２１】
以下の成分を、それらの浸食性について試験した：
・糖
ｏ粉砂糖：５０μｍ
ｏ精白糖：１００μｍ
ｏグラニュー糖：＜２５０μｍ
ｏキャスター糖：２５０μ４００μｍ
ｏ標準砂糖：８００μｍ
・ベーキングパウダー
・マンニトール
ｏペアリトール(R)５０Ｃ
ｏペアリトール(R)１００ＳＤ
ｏペアリトール(R) (R)１６０Ｃ
ｏペアリトール(R)２００ＳＤ
・マルトデキストリンＤＥ２０
【０１２２】
ケーキ構造およびベーキング性能
ベーキング試験から、崩壊剤を含む生成物は、より均一な団粒構造を有し、より安定な生地が得られ、それによって焼いた後の体積がわずかに高い生成物が得られる傾向があることがわかった。特に、フィブレックス(R)を含む生成物では、「より良好な」生地の中身（crumb）およびより高い体積を有するケーキが製造されると考えられる。
【０１２３】
実施例１０−乳化剤を水和させる効果の研究
実施例１（グラインドステッド(R)ＧＡ１３５０）に記載し、以下のレシピに従って混合した乳化剤の組合せを試験した：
ＧＡ１３５０ １００質量％
ＧＡ１３５０ ７０質量％＋粉砂糖３０質量％
ＧＡ１３５０ ６９質量％＋ポリソルベート８０ １質量％＋粉砂糖３０質量％
ＧＡ１３５０ ６８質量％＋ポリソルベート８０ ２質量％＋粉砂糖３０質量％
ＧＡ１３５０ ６６質量％＋ポリソルベート８０ ４質量％＋粉砂糖３０質量％
ポリソルベート８０は、エステルケム（Esterchem）、スタッフォードシア、英国から
入手可能である。処置２−「ホバートＮ５０ミキサーを用いる混合処置」の「物質および方法」に記載した処置に従って試料を試験した。ホイップ性能は、図１８に参照することができる。
非常に親水性の乳化剤、このようなポリソルベート８０は、ホイップ性能を改善することが明白にわかった。ポリソルベート８０および粉砂糖なしの生成物と比較して、ポリソルベートの濃度に応じて１００％の範囲で改善がある。
【０１２４】
文献
H. Omidian, K. Park: Swelling agents and devices in oral drug delivery; J. Drug Del. Tech., 18 (2) 83-93 2008.
【０１２５】
上の明細書に記載されたすべての刊行物は、参照により本明細書に組み込まれる。記載された本発明の方法およびシステムのさまざまな修正および変更は本発明の範囲および精神を逸脱することなく当業者に明らかである。本発明を、特定の好ましい実施態様に関連して記載してきたが、請求された本発明は、このような特定の実施態様に不当に限定されるべきではないと理解しなければならない。実際に、化学または関連分野の当業者に明らかである、本発明を実施するための記載された様式のさまざまな修正は、特許請求の範囲内にあるものとする。
【図面の簡単な説明】
【０１２６】
【図１】図１は、異なる量の糖を用いた乳化剤のホイップ結果を示す。
【図２】図２は、異なる粒径の糖を用いた乳化剤生成物を含むスポンジケーキ生地のホイッププロファイル。ｘ軸の値は、乳化剤生成物の一部である糖の平均粒径を示す。
【図３】図３は、ケーキ生地のホイッププロファイルにおいて示された崩壊剤の効果を示す。。
【図４】図４は、それぞれの試料の比重を示す。
【図５】図５は、流道特性−ショートニングベースのケーキの関係を示す。
【図６】図６は、平均比体積 ml／ｇ  − ショートニングベースのケーキの関係を示す。
【図７】図７は、体積指数 −ショートニングベースのケーキの関係を示す。
【図８】図８は、完成試料の断面写真を示す。
【図９】図９は、完成試料の断面写真を示す。
【図１０】図１０は、比重 − オイルベースのケーキの関係を示す。
【図１１】図１１は、比重 − オイルベースのケーキの関係を示す。
【図１２】図１２は、平均比体積 ml／ｇ  −  オイルベースのケーキの関係を示す。
【図１３】図１３は、体積指数 − オイルベースのケーキの関係を示す。
【図１４】図１４は、完成試料の断面写真を示す。
【図１５】図１５は、完成試料の断面写真を示す。
【図１６】図１６は、完成試料の断面写真を示す。
【図１７】図１７は、完成試料の断面写真を示す。
【図１８】図１８は、ケーキ生地のホイップ性能を示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
2015519904.tif 000026
【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【国際調査報告】
2015519904.tif 000030
2015519904.tif 000031
2015519904.tif 000032