(57)【要約】  本発明は、揚げ油、保存料、添加砂糖および人工甘味料などのいかなる添加物も実質的に含まない、非常に甘く風味豊かな果物チップスナック製品を提供するために、果物または野菜、特にトロピカルフルーツ、例えばバナナ、マンゴーおよびパイナップル、を真空乾燥させるプロセスを定める。このプロセスは、真空乾燥プロセスであり、オートクレーブの形態をした乾燥装置を用いており、オートクレーブは、積み重ねた熱板熱交換器を内部に収容しており、乾燥されるべき果物のトレーは、熱交換器内で加熱された熱板間に置かれる。熱板は、温水または温水／蒸気混合物を用いて加熱され、乾燥は、圧力下で、オートクレーブ内で行われる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
バナナ、パイナップル、マンゴー、パパイヤ、リンゴ、および西洋ナシから選択される果物スライスから作られた真空乾燥果物製品において、前記製品のスライスは、２〜９ｍｍの厚さ、約１％〜７％の含水率、０．４５以下の多孔性を有し、また、揚げ油、保存料、添加砂糖、および人工甘味料を実質的に含まない、果物製品。
【請求項２】
請求項１に記載の果物製品において、
前記果物はパイナップルであり、好ましくは、０．３〜０．４５の多孔性、および／または、少なくとも約９８．０７ＭＰａ（約１０．０ｋｇｆ／ｍｍ２）の硬さ（ＨＶ０．０１）、および／または、少なくとも１１７．６８ＭＰａ（１２．０ｋｇｆ／ｍｍ２）の硬さ（ＨＶ０．０１）を有する、果物製品。
【請求項３】
請求項１に記載の果物製品において、
前記果物はマンゴーであり、好ましくは、０．２〜０．３の多孔性、および／または、少なくとも約５３．９４ＭＰａ（約５．５ｋｇｆ／ｍｍ２）の硬さ（ＨＶ０．０１）を有する、果物製品。
【請求項４】
請求項１に記載の果物製品において、
前記果物はバナナであり、好ましくは、ｘが３８〜４２であり、ｙが３６〜４０であり、ｚが１９〜２３である、ｘｙｚ  ＣＩＥスケールを使用して測定した色、および／または少なくとも約３５Ｎの最大負荷（ＦＭＡＸ）、および／または、少なくとも６８．６５ＭＰａ（７．０ｋｇｆ／ｍｍ２）（前記製品は、製造後４日を超えない期間、熟成される）、好ましくは、少なくとも７８．４５ＭＰａ（８．０ｋｇｆ／ｍｍ２）の硬さ（ＨＶ０．０１）、および／または０．３５〜０．４５の多孔性、および／または１％〜５％の含水率を有する、果物製品。
【請求項５】
野菜スライスから製造される真空乾燥製品において、前記製品のスライスは、２〜９ｍｍの厚さ、１％〜７％の含水率、０．４５以下の多孔性を有し、揚げ油、保存料、添加砂糖、および人工甘味料を実質的に含まない、製品。
【請求項６】
好ましくはバナナ片、パイナップル片、およびマンゴー片から選択される、果物片または野菜片を乾燥させるプロセスにおいて、
オートクレーブを含む装置内に前記果物片または野菜片を置くことであって、前記オートクレーブは、温水により内部加熱される、垂直方向に互いに離間した、積み重ね構成の複数の実質的に平坦な熱板と、前記果物片または野菜片を保持する複数のトレーと、を内部に収容しており、前記トレーは、隣り合う対の前記熱板の加熱された表面間に、かつ、それらに平行に、挿入可能に配される、ことと、
１％〜７％、好ましくは１％〜５％、の最終含水率になるまで、熱および真空下で前記果物片または野菜片を乾燥させることと、
によって行われる、プロセス。
【請求項７】
請求項６に記載のプロセスにおいて、
前記果物は、バナナである、プロセス。
【請求項８】
請求項６または７に記載のプロセスにおいて、
前記果物片は、３ｍｍ〜１０ｍｍの乾燥前厚さを有するスライスである、プロセス。
【請求項９】
請求項６〜８のいずれか１項に記載のプロセスにおいて、
前記乾燥させるプロセスの開始時における前記オートクレーブ内の温度は、４５℃まで上げられ、前記乾燥させるプロセス中に６６℃までさらに上げられる、プロセス。
【請求項１０】
請求項９に記載のプロセスにおいて、
前記オートクレーブ内の圧力は、前記乾燥させるプロセスの開始時に７７．８８ｋＰａ（２３水銀柱インチ）まで下げられ、その後、前記乾燥させるプロセス中に、１０１．５８ｋＰａ（３０水銀柱インチ）に調節され、好ましくは、前記オートクレーブの内部は、７７．８８ｋＰａ（２３水銀柱インチ）で４５℃から６６℃まで１０分かけて加熱され、その後、乾燥中の前記オートクレーブ内の圧力は、７７．８８ｋＰａ（２３水銀柱インチ）から約１０１．５８ｋＰａ（約３０水銀柱インチ）へと２０分かけて調節される、プロセス。
【請求項１１】
請求項６〜１０のいずれか１項に記載のプロセスにおいて、
前記乾燥させるプロセスは全体で２１０〜３９０分かかる、プロセス。
【請求項１２】
請求項６〜１１のいずれか１項に記載のプロセスにおいて、
隣り合う熱板間の空間は、１５ｍｍ〜２５ｍｍであり、
各トレーは、金属であり、前記乾燥させるプロセス中に、それに対応する下方の熱板に載る、プロセス。
【請求項１３】
請求項６〜１２のいずれか１項に記載のプロセスにおいて、
乾燥が終了した後で、前記果物片または野菜は、前記装置から取り出され、８〜２０℃の温度および４０〜６０％の湿度を有する部屋の中に、０．５〜１時間にわたり置かれる、プロセス。
【請求項１４】
請求項６に記載の果物片を乾燥させるプロセスにおいて、
温水により内部加熱される、垂直方向に互いに離間して積み重ねられた、積み重ね構成の複数の実質的に平坦な熱板と、前記果物片を保持する複数のトレーと、を内部に収容するオートクレーブを含む装置を利用し、前記トレーは、隣り合う対の前記熱板の加熱された表面間に、かつ、これに平行に、挿入可能に配され、前記プロセスは、
（ａ）好ましくはバナナ、パイナップル、およびマンゴーから選択され、さらに好ましくはバナナであり、３ｍｍ〜１２ｍｍの厚さを有する、前記果物片を前記トレーの上に置く工程と、
（ｂ）隣接する対の熱板間に各トレーを挿入する工程と、
（ｃ）前記乾燥させるプロセス中に、７７．８８ｋＰａ（２３水銀柱インチ）〜１０１．５８ｋＰａ（３０水銀柱インチ）の真空を、前記オートクレーブ内に供給する工程と、
（ｄ）８０℃〜９２℃の温度の温水を用いて前記熱板を加熱する工程であって、前記オートクレーブ内の空気の温度は、前記乾燥させるプロセス中に４５℃〜６６℃に加熱される、工程と、
（ｅ）前記果物片の含水率が約１％〜約７％、好ましくは１％〜５％、に減少するまで、２１０分〜３９０分の期間にわたり前記乾燥させるプロセスを継続する工程と、
（ｆ）好ましくは２〜９ｍｍの乾燥後厚さを有する、乾燥した前記果物片を前記オートクレーブから取り出す工程と、
を含む、プロセス。
【請求項１５】
請求項１４に記載のプロセスにおいて、
工程（ｆ）の完了後、前記乾燥した果物片は、８℃〜２０℃の温度および４０％〜６０％の湿度を有する部屋内に、０．５時間〜１時間の期間、置かれる、プロセス。
【発明の詳細な説明】
【開示の内容】
【０００１】
〔技術分野〕
本出願は、参照により本明細書に組み込まれる、２０１１年１２月２８日出願の米国仮特許出願第６１／５８０，８０６号に関係し、かつその優先権を主張するものである。
【０００２】
本発明は、新鮮な果物および野菜、特に、バナナ、パイナップル、およびマンゴーなどのトロピカルフルーツから作られた、スナック製品に関する。
【０００３】
〔背景〕
スナックおよびスナック食品は、多くの人の日常の食物の一部となってきている（必ずしも完全な部分または望ましい部分ではない）。ポテトチップ、コーンチップ、タコスチップ、チーズパフ、クラッカー、クッキー、またはプレッツェルなどのスナック食品は、食事の付属物（ランチのサンドウィッチと共にとる「サイドディッシュ」など）、または食事の合間に食べられるスナックを提供することができる。多くのポピュラーなスナック食品は、油で揚げてあるか、あるいは、塩もしくは砂糖、または食事の観点から好ましくない他の成分を含有している。したがって、スナック食品産業で最近重要視されていることの一部は、栄養分、ミネラル、繊維、および他の望ましい食事成分を含有する、健康に良いスナック、例えば新鮮な果物から得られたもの、に向けられている。よって、レーズン、乾燥クランベリー、乾燥チェリー、およびフルーツレザー（fruit leather）が、望ましくポピュラーなスナック製品となってきた。
【０００４】
健康的なスナック食品産業の一部分は、新鮮な果物から製造されるチップタイプの製品からなる。このような製品は、果物ベースの製品の望ましい栄養学的特徴を有するだけでなく、チップで見られる、サイズおよび歯切れの良さ（crispness）の特徴を示し、これは、多くのスナック食品消費者が好むものである。現在入手可能なこのような製品の例は、チップタイプの製品を形成するために油で揚げられるかまたは凍結乾燥されている、バナナ、リンゴ、西洋ナシ、パイナップル、またはマンゴーのスライスを含む。このような製品が油で揚げることにより製造されると、望ましいパリパリ感は保持するものの、果物の自然の風味が、油で揚げるプロセスにより損なわれる場合があり、また、そのような製品は、著しい量の油を含有しており、このことは、栄養学的に問題となり得る。凍結乾燥では、果物の自然の風味が保持され、油の含有量が最小限になるが、チップタイプの製品に最適である、パリパリ感と口当たりがないことが多い。さらに、現行の製品の多くは、添加砂糖（added sugars）、人工甘味料、および保存料を含んでおり、これらは、自然の果物のスナック製品には望ましくない。
【０００５】
本発明は、乾燥果物のチップタイプの製品と、真空下で、特にバナナ、マンゴーおよびパイナップルなどのトロピカルフルーツを用いてそのような乾燥果物製品を製造するプロセスと、を定めて、揚げ油、保存料、添加砂糖または他の甘味料を含むいかなる添加物も使用せずに非常に甘くパリパリとした風味豊かなチップスナック製品を提供する。このプロセスは、オートクレーブの形態をした真空乾燥装置を利用し、オートクレーブは、その内部に、垂直に積み重ねた熱板熱交換器（vertical stacked platen heat exchanger）を収容し、乾燥すべき果物のトレーが、熱交換器内の加熱された熱板間に置かれる。熱板は、温水または温水／蒸気混合物を用いて加熱され、乾燥は、減圧下でオートクレーブ内において行われる。
【０００６】
真空乾燥のプロセスは、既知であるが、果物のスナックについては既知ではない。例えば、Mitchell Driers Ltd.は、真空トレー乾燥機を製造販売しており、これは、医薬品を乾燥させるなど、ハイエンドの乾燥作業に一般的に用いられる、真空積み重ね熱板／トレー乾燥機の構成を含む。
【０００７】
１９７０年７月２１日に発行されたPagnozziの米国特許第３，５２１，３７３号では、木材を真空乾燥させるプロセスおよび装置が記載されている。このプロセスでは、乾燥すべき木材シート間に配された、平坦な加熱要素を使用する。このプロセスは、熱板を加熱するために温水または温水／蒸気混合物を使用せず、また、食物の乾燥を教示していないので、開示するプロセスに含まれる味または舌触り（texture）は考慮されていない。
【０００８】
１９８０年３月４日に発行されたEricksonの米国特許第４，１９０，９６５号では、食品を乾燥させるプロセスにおいて、積み重ね可能な乾燥トレーおよび温風循環を用いることが記載されている。
【０００９】
１９９３年８月１７日に発行されたTippmannの米国特許第５，２３５，９０３号では、伝熱媒体として、減圧下で蒸気を使用する調理用オーブンが記載されており、積み重ねた熱板／トレーの構造は開示されていない。
【００１０】
２０００年５月３０日に発行されたGrocholskiの米国特許第６，０６８，８７４号では、閉鎖系内で果物および野菜を脱水してそれらの風味を保つプロセスが記載されている。このプロセスでは、トレーまたは棚上に保持された果物片または野菜片の表面にわたって、温風が吹き付けられる。このプロセスは、積み重ねられた熱板／トレー構成を使用していない。
【００１１】
２００４年２月１０日に発行されたSoucyの米国特許第６，６８８，０１８号では、果物製品を乾燥させるために温風循環および低下した空気圧を使用することが記載されている。
【００１２】
１９７２年７月１９日に公開されたPassburgの英国特許出願公開ＧＢ１２，４５３号では、（熱付加のための）蒸気および（熱を取り去るための）水を交互に加えることを用いて、果物および野菜を真空乾燥させるプロセスが記載されている。この出願では、積み重ねられた熱板／トレーの構造の使用は教示されていない。
【００１３】
〔概要〕
本発明は、例えばバナナ、パイナップル、マンゴー、パパイヤ、リンゴおよび西洋ナシから選択された果物のスライスから製造される、真空乾燥した果物または野菜製品に関し、この製品のスライスは、約２ｍｍ〜約９ｍｍの厚さ、約１％〜約７％の含水率、約０．４５以下の多孔性を有し、揚げ油、保存料、添加砂糖および人工甘味料を実質的に含まない。
【００１４】
好適な製品は、乾燥した果物製品を製造するためにバナナ、パイナップルおよびマンゴーなどのトロピカルフルーツを利用する。チップ製品の多孔性、硬さ、最大負荷（すなわち、歯切れの良さ）、および色も定義され得る。
【００１５】
本発明は、果物片を乾燥させるプロセスも含み、このプロセスは、オートクレーブを含む装置内に果物片を置くことであって、オートクレーブは、温水（もしくは水／蒸気混合物）により内部加熱される、垂直方向に互いに離間した、積み重ね構成の複数の平坦な熱板と、果物片を保持する複数のトレーと、を内部に収容しており、トレーは、隣り合う対の熱板の加熱された表面間に、かつ、それらに平行に、挿入可能に配される、ことと、約１％〜約７％の最終含水率になるまで、熱および真空下で果物片を乾燥させることと、によって行われる。
【００１６】
本発明の一実施形態は、オートクレーブを含む装置を利用して果物片を乾燥させるプロセスを含み、オートクレーブは、温水（もしくは水／蒸気混合物）により内部加熱される、垂直方向に互いに離間して積み重ねられた、積み重ね構成の複数の実質的に平坦な熱板と、果物片を保持する複数のトレーと、を内部に収容しており、トレーは、隣り合う対の熱板の加熱された表面間に、かつ、それらに平行に、挿入可能に配され、このプロセスは、
（ａ）約３ｍｍ〜約１２ｍｍの厚さを有する果物片をトレーの上に置く工程と、
（ｂ）隣接する対の熱板間に各トレーを挿入する工程と、
（ｃ）乾燥プロセス中に、約７７．８８ｋＰａ（約２３水銀柱インチ）〜約１０１．５８ｋＰａ（約３０水銀柱インチ）の真空を、オートクレーブ内に供給する工程と、
（ｄ）約８０℃〜約９２℃の温度の温水（もしくは水／蒸気混合物）を用いて熱板を加熱する工程であって、オートクレーブ内の空気の温度は、乾燥プロセス中に約４５℃〜約６６℃に加熱される、工程と、
（ｅ）果物片の含水率が約１％〜約７％に減少するまで、約２１０分〜約３９０分の間、乾燥プロセスを継続する工程と、
（ｆ）乾燥した果物片をオートクレーブから取り出す工程と、
を含む。
【００１７】
一実施形態では、工程（ｆ）で果物片がオートクレーブから取り出された後、乾燥した果物片は、約８℃〜約２０℃の温度、および４０％〜約６０％の湿度を有する部屋（または他の制御された環境）の中に、約０．５時間〜約１時間、置かれる。
【００１８】
特に断りのない限り、本明細書中に特定されるすべてのパーセンテージおよび比率は、「重量による」ものである。さらに、本出願で引用されるすべての特許および他の公報は、参照により本明細書に組み込まれる。
【００１９】
図面は、本発明で使用されるオートクレーブのほんの一実施形態を例示していることを強調する。他の構造、例えば、異なるサイズもしくは形状のトレーを使用するもの、異なる数の熱板を有するもの、または、隣り合う熱板間に異なるサイズの隙間を有するものを、使用することができる。
【００２０】
〔詳細な説明〕
本発明は、独自の乾燥した果物または野菜スライス製品を調製するプロセス、ならびにそのプロセスにより作られる製品を提供する。
【００２１】
本発明の真空乾燥した果物製品は、果物または野菜のスライスから作られる。使用され得る野菜の例は、ニンジン、ビート、またはレタスを含む。本明細書で有用な果物の例は、バナナ、パイナップル、マンゴー、パパイヤ、スターフルーツもしくはトマトなどのトロピカルフルーツ；または、リンゴ、西洋ナシ、イチゴ、もしくは他のベリー類（ブラックベリーもしくはブルーベリーもしくはラズベリーなど）といった赤い果物を含む。一実施形態では、製品は、バナナ、パイナップル、およびマンゴーから選択されるトロピカルフルーツから作られるが、バナナが用いられることが多い。使用するスライスは、新鮮なときには約３ｍｍ〜約１２ｍｍ（例えば約３ｍｍ〜約１０ｍｍ）の厚さを有し、乾燥が終了した後には約２ｍｍ〜約９ｍｍの厚さを有する。乾燥した製品は、約１％〜約７％、例えば約１％〜約５％、の含水率を有する。さらに、乾燥した製品は、揚げ油、保存料、添加砂糖、および人工甘味料から選択される、望ましくない添加物を実質的に含まない。「添加砂糖」という用語は、果物に天然に含有される果糖を補うために果物に添加される砂糖を指す。本明細書で使用される「実質的に含まない」という用語は、最終製品が、約０．５％以下、例えば約０．１％以下、さらには約０．０５％以下の、それら添加物の組み合わせを含有することを意味している。好適な製品は、添加砂糖を含まない。本明細書で使用される、「果物」という単語を使用することは、一般的に、野菜も含むことを意図している。
【００２２】
本発明の例示的な製品は、約０．４５以下の多孔性を有する。特に、バナナから作られ、乾燥されたチップは、しばしば、約０．３５〜約０．４５の多孔性を有し；パイナップルから作られたチップは、しばしば、約０．３〜約０．４５の多孔性を有し、マンゴーから作られたチップは、しばしば、約０．２〜約０．３の多孔性を有する。
【００２３】
食品材料の構造は、その見かけ密度、真密度、多孔性、細孔径分布、および比体積により特徴付けられ得る。見かけ密度（ρｂ）は、粉末状および多孔の材料を扱い、サンプルの質量およびその見かけ体積により決定される。真密度（ρｐ）は、すべての細孔を除いた密度であり、サンプルの質量およびその真の体積により決定される。多孔性（ε）は、脱水された材料の全体的な開放構造を特徴付ける。これは、空の体積（empty volume）の分数（fraction）（空隙比）であり、通常、以下の式に従って、材料の見かけ密度および真密度から推定される。
【数１】
2015506173.tif 000002
【００２４】
でこぼこの固体（irregular solid）の質量は、秤量により決定される。固体が、既知の密度の液体を満たされた比重びんの中に置かれると、あふれる液体の体積は、固体の体積に等しい。あふれる液体の質量は、液体を満たされた比重びんの質量に固体の質量を足した和と、固体が中に置かれた後の、液体を満たされた比重びんの質量との差として決定される。この質量で占められた体積は、液体の既知の密度から決定される。固体は使用される液体中で不溶であることが必要である。固体の密度は、これらの質量および体積の測定値から決定される。
【００２５】
果物チップの真密度を決定するために、果物チップを粉末へと粉砕し、その粉末を、２１８．６ＭＰａ（２１８６バール）の圧力下で３０分間、特殊なプレス機においてプレスした。得られたタブレットおよび果物チップは、比重びん内での水の吸収を防ぐためにパラフィンでコーティングされた。
【００２６】
水およびサンプルを含む比重びんの重量は：
【数２】
2015506173.tif 000003
であり、
式中、ｍｐｓｗは、水およびサンプルを含む比重びんの重量であり、ｍｐは、水およびサンプルを含まない比重びんの重量であり、ρｗは、水密度であり、Ｖｗは、サンプルなしの比重びんの体積であり、Ｖｓは、サンプルの体積である。よって、サンプルの体積は：
【数３】
2015506173.tif 000004
【数４】
2015506173.tif 000005
であり、
式中、ｍｐｗは、水のみで満たされ、サンプルの入っていない比重びんの重量である。よって、サンプル（パラフィンでコーティングされた）の体積の最終式は：
【数５】
2015506173.tif 000006
である。
【００２７】
純粋なサンプル（clean sample）（パラフィンなしのサンプル）の密度は：
【数６】
2015506173.tif 000007
であり、
式中、ｍｃｓは、純粋なサンプルの重量であり、ｍｐｓは、パラフィンでコーティングしたサンプルの重量であり、ρｐは、パラフィンの密度である。
【００２８】
多孔性は：
【数７】
2015506173.tif 000008
であり、
式中、ρchipsは、チップの密度であり、ρtabletは、タブレットの密度である。
【００２９】
チップ製品の口当たりおよび歯切れの良さは、その製品の重要な感覚刺激特性であるので、乾燥チップ製品の硬さおよび最大負荷も、決定され得る。測定の際、チップは、製造後４日を超えない期間にわたり、熟成される。典型的には、本発明の乾燥バナナチップは、少なくとも約６８．６５ＭＰａ（約７．０ｋｇｆ／ｍｍ２）、例えば少なくとも約７８．４５ＭＰａ（約８．０ｋｇｆ／ｍｍ２）の硬さ（ＨＶ０．０１）を有する。本発明の乾燥パイナップルチップは、少なくとも約９８．０７ＭＰａ（約１０．０ｋｇｆ／ｍｍ２）、例えば少なくとも約１１７．６８ＭＰａ（約１２．０ｋｇｆ／ｍｍ２）の硬さ（ＨＶ０．０１）を有し、本発明の乾燥マンゴーチップは、少なくとも約５３．９４ＭＰａ（約５．５ｋｇｆ／ｍｍ２）の硬さ（ＨＶ０．０１）を有する。いくつかの実施形態では、本発明の乾燥バナナチップは、少なくとも約３５Ｎの最大負荷（Ｆｍａｘ）を有する。
【００３０】
硬さ（ＨＶ０．０１）は、その用語が本明細書で使用される場合、以下の手順を用いて測定される。
【００３１】
ＨＶ０．０１は、ビッカース数（Vickers number）である。ビッカース硬さは、錐体型のダイヤモンド圧子により負荷をかけられて生成される跡のサイズから計算される、材料の硬さの尺度である。
【００３２】
ビッカース試験に用いられる圧子は、正方形基部の錐体（square-based pyramid）であり、その対向する側面は、１３６°の角度で頂点において合流する。ダイヤモンドは、最大で約１１７６．８０Ｎ（約１２０重量キログラム）にわたる負荷で、材料の表面に押し付けられ、跡のサイズ（通常０．５ｍｍ以下）が、目盛付きの顕微鏡を用いて測定される。ビッカース数（ＨＶ）は、以下の式を用いて計算され：
ＨＶ＝１．８５４（Ｆ／Ｄ２）
Ｆは、加えられた負荷（重量キログラムで測定）であり、Ｄ２は、くぼみの面積（平方ミリメートルで測定）である。加えられた負荷は、ＨＶを引き合いに出す（cited）場合に、通常特定される。本件では、ＨＶ０．０１は、加えられた負荷が０．０１ｋｇであったことを意味している。
【００３３】
最大負荷（Ｆｍａｘ）は、本明細書で使用される場合、以下の手順を用いて測定される。
【００３４】
最大負荷Ｆｍａｘは、ＵＴＳ  １０システム（UTStestsysteme、ドイツ）を用いて測定される。これは、標準的な負荷測定装置であり、負荷が次第に増大し、その負荷に対するサンプルの抵抗が記録される。各試験は、サンプルが砕けて抵抗が検出されなくなるまで、行われる。最大負荷は、チップを砕くのに必要な最大負荷を特徴付ける数である。最大負荷の実際の値は、圧子の種類、および、果物チップが装置の基部上でどのように固定されるか、によって決まる。果物チップを測定するのに使用される圧子のうちの１つは、直径が８ｍｍの平底シリンダー（cylinder flat bottom）であった。果物チップは、１６ｍｍの内径を有するワッシャー上に置かれた。
【００３５】
あまり暗すぎず、かつ天然の未乾燥果物の色特徴に比較的近い、色特徴を有する最終製品を調製することが目的であるので、乾燥果物スライス製品の色も重要となり得る。よって、例えば、一実施形態では、本発明の乾燥バナナスライスは、測色値（ｘｙｚ  ＣＩＥ）を有してよく、ｘは、約３８〜約４２であり、ｙは、約３６〜約４０であり、ｚは、約１９〜約２３である。
【００３６】
本発明の乾燥果物製品など、拡散的に反射する物体の反射率を測定するため、および、それらの色および計量パラメータ（color and metric parameters）を（認められた表色系において）決定するために、ここで分光計を使用する。分光計は、以下の構成要素を含む：（直径が７０ｍｍの）測光積分球（photometric integrating sphere）に基づく照明器であって、クリプトン白熱灯が使用されている、照明器；および、ポリクロメータとして作られたスペクトルユニットであって、Ｎ＝６００本／ｍｍ、Ｒ＝６２．５ｍｍで、ＣＣＤ直線目盛の付いた、凹面回折格子（concave defraction grating）（タイプＩ）を含む、スペクトルユニット。分光計では、以下の設定を使用する：
スペクトル動作範囲＝３８０〜７６０ｎｍ
スペクトル解像限界＝５ｎｍ
測光誤差＝１％
サンプルの要件：動作ゾーン直径＝１２ｍｍ以上。
【００３７】
サンプルは、分光計に挿入され、反射率が測定される。
【００３８】
本発明の乾燥果物チップ製品は、健康的であり、甘く、天然果物の風味の多くを保持し、パリパリとした望ましい口当たりを有し、かつ揚げ油、保存料、添加砂糖、および、人工甘味料などの望ましくない添加物を、実質的に含まない。
【００３９】
本発明の乾燥果物製品は、オートクレーブを用いて作られ、オートクレーブは、乾燥プロセス中、加熱および真空下で、果物スライスを保持する。乾燥プロセス中の真空範囲は、概ね、約７７．８８ｋＰａ（約２３水銀柱インチ）〜約１０１．５８ｋＰａ（約３０水銀柱インチ）である。真空下での乾燥は、製品の変色を防ぎ、低温での乾燥を可能にする上で重要である。オートクレーブ（１）の一実施形態が、図１〜図４に示されており、これらは既に説明した。簡単に言うと、装置は、オートクレーブ（１）を含み、オートクレーブ（１）内では、（ゲージ（７）により測定される）内部空気圧を制御することができ、オートクレーブ（１）は、熱交換器として作用する、一連の実質的に平坦な熱板（２）を含む。熱板は、垂直に積み重ねられ、垂直方向に隣り合う熱板の間に空間（３）がある。熱板は加熱され、乾燥すべき果物スライスを保持するトレー（４）が、隣り合う熱板間の空間（３）に挿入される。このようにして、果物スライスは、乾燥プロセス中に、熱および真空にさらされる。オートクレーブ（１）は、ラッチ（８）により所定の位置に留められたドア（不図示）によって、密閉される。例えば真空ポンプ（不図示）によって、真空を作ることができる。
【００４０】
真空乾燥装置において使用される平坦な熱板（２）は、一般に、ステンレス鋼から作られる（しかし、食品グレードであり、ステンレス鋼と同様の耐久性および伝熱特性を有する、他の金属を使用することもできる）。熱板は、熱交換器として作用し、内部にパイプまたはチューブまたはチャネルを含んでおり、これらにより、水または水／蒸気混合物が循環して、熱板を加熱（または冷却）し、これにより、オートクレーブ内部の空気を加熱または冷却する。一実施形態では、熱板（２）は、約１．６ｍｍの厚さを有するステンレス鋼（例えばステンレス鋼３０４）から作られる。熱板は、一般に、矩形または丸い形状を有し、それぞれが、典型的には、約１．２５〜約１９平方メートルの表面積を有する。各熱板は、水または水／蒸気混合物を中に流すパイプ（５）またはチャネルを含んで、これにより、熱を伝えるか、または熱板自体から熱を取り去ることにより、内部加熱（または冷却）される。水は、マニホールド（６）を通して各熱板内に導入され、水は、吸入／流出パイプ（９）を通してマニホールド内に導入される。各熱板（２）の厚さは、その中に収容されたパイプ（５）またはチャネルによって決まる。概して、各熱板は、厚さが約２．５４〜約７．６２ｃｍ（約１〜約３インチ）である。熱板（２）は、それらの上面および下面が互いに（かつ床に）平行となった状態で、垂直に積み重ねられて、オートクレーブ内に置かれ、空間（３）が、垂直に隣り合う熱板の間にあり、乾燥すべき果物スライスのトレー（４）を保持するように作用する。熱板は、果物片のただ１つのトレーが隣り合う熱板間に嵌まり得るように、または、表面積が著しく大きく、２つまたは３つ以上のトレーを隣り合う熱板間に並べて置くことができるようになっていてよい。オートクレーブの中で、熱板間にトレーを置くことが、本出願の図４に示されている。さらに、温水を個々の熱板に分配するマニホールド（６）は、図３に示されており、熱板を、垂直に積み重ねて、垂直方向に離間して配することは、本出願の図２に示されている。隣り合う熱板間の空間は、概して、約１５ｍｍ〜約２５ｍｍである。１６個の空間が間にある、１７個の熱板の積み重ねが図面に示されているが、より多いか、またはより少ない数の熱板を、オートクレーブのサイズ、および適用される高さ制限（例えば、トレーの効果的な積み降ろしのため）に応じて、使用することができる。
【００４１】
本発明のプロセスでは、約８０℃〜約９２℃の温水または温水／蒸気混合物が、熱板内を循環する。これにより、約４５℃〜約６６℃の、オートクレーブ内空気温度がもたらされる。この乾燥プロセスの間、オートクレーブ内の圧力は、乾燥プロセスの開始時には、約７７．８８ｋＰａ（約２３水銀柱インチ）まで下げられ、その後、乾燥プロセスの経過中に、約１０１．５８ｋＰａ（約３０水銀柱インチ）へと調節される。一実施形態では、オートクレーブの内部は、１０分間にわたり、７７．８８ｋＰａ（２３水銀柱インチ）で、約４５℃〜約６６℃まで加熱され、その後、乾燥中のオートクレーブ内の圧力は、７７．８８ｋＰａ（２３水銀柱インチ）から、約１０１．５８ｋＰａ（約３０水銀柱インチ）まで、２０分かけて、調節され、温度は、比較的一定に保たれる。前述したように、隣り合う熱板間の空間は、概して、約１５ｍｍ〜約２５ｍｍである。好適な実施形態では、果物を保持するトレーは、金属または任意の他の熱伝導性材料から作られ、一対の熱板のうちの下方の熱板の上面に載る。トレーは、典型的には、ステンレス鋼から作られる（しかし、食品グレードであり、ステンレス鋼と同様の耐久性および伝熱特性を有する、他の金属を使用することもできる）。トレーは、テフロンなどの焦げ付き防止コーティングをオプションとして含んでもよい。この実施形態では、トレー自体、およびトレー上の果物スライスは、金属間伝導（metal to metal conduction）により加熱され、トレーは、その上にある熱板に近接しているので、空気が、対流により加熱される。一般に、トレーは、隣り合う熱板間の単一の開口部内に、積み重ねられない。
【００４２】
乾燥が実行される時間は、含水率および果物内に見られる細胞構造の変動により、果物ごとに異なり、また、使用される果物スライスの厚さに基づいて変化する。結論は、乾燥作業の終わりに約１％〜約７％、例えば約１％〜約５％の最終含水率になるまで、果物を乾燥させるということである。これには、約２１０分〜約３９０分の乾燥時間がかかることが多いが、使用される果物および乾燥条件に応じて、より短いか、またはより長い時間を使用することができる。
【００４３】
本発明の果物乾燥プロセスの一実施例を以下に示す。熟したバナナを、約５〜約１０ｍｍの厚さにスライスし、そのスライスがどれも、隣接するスライスのうち任意のものに触れないように金属トレーの上に並べる。本発明の製品には添加物を使用しないので、果物を周囲空気にさらす時間は、酵素活性により果物の表面が損なわれるのを防ぐために最小限にされなければならない。一実施形態では、果物をスライスしてから乾燥プロセスを開始するまでの時間は、約４０分を超えない。満たされた金属トレーは、オートクレーブ内に挿入されるトレーをすべて保持するように設計された特殊なカートの中に置かれる。乾燥が終わった後で乾燥した果物をオートクレーブから取り出す際には、乾燥した果物のトレーを保持するのに、同じカートを使用する。
【００４４】
オートクレーブは、金属熱板の中に温水を循環させることにより、事前に加熱される。いったん生のバナナスライスのトレーの準備ができたら、それらのトレーを、オートクレーブ内の、隣り合う対の熱板間に、引き出しのように挿入する。オートクレーブのヒンジドアが閉じられ、真空ポンプが始動する。オートクレーブ内の真空は、約４分以内に、少なくとも約９４．８１ｋＰａ（約２８水銀柱インチ）に到達しなければならない。最初、生のバナナスライスは、熟した果物の自然な含水率を有し、バナナでは約７５〜８０％、パイナップルでは約９０％である。蒸発プロセスの開始は、オートクレーブの前側にあるガラス窓の内側における曇り（mist）で示される。５〜１２ｍｍ厚さのバナナスライスを乾燥させる典型的な組み合わせは、約１９ｍｍの熱板間の隙間、約６７．７２ｋＰａ（約２０水銀柱インチ）のオートクレーブ内の真空、熱板内で９０℃の温水を使用すること、および、約５％の最終含水率になるまでバナナスライスを乾燥させることである。乾燥プロセスの終わりは、各果物（野菜）に対する試験によって確立された乾燥時間、ならびに、使用する果物（野菜）の初期成熟および円熟（initial ripeness and maturity）に基づく。いったん確立された基本の乾燥時間が達成されたら、オートクレーブのオペレーターは、オートクレーブの蒸気空間内部の温度計が５０℃であることを確認し、オートクレーブのガラス窓を使用して製品の色を調べて、果物の水分レベルを検証するため、オートクレーブを開ける前に製品が所望の色を達成していることを確認する。
【００４５】
含水率が正しい場合、真空を破壊し、真空計が０Ｐａ（０インチ）を示したら、オートクレーブを安全に開けることができる。オペレーターは、手袋および鋼製フックを使用し、トレーを熱交換器から引き出して、トレーカートの中に置く。一実施形態では、乾燥の終了直後に（すなわち、乾燥終了から、すなわちオートクレーブを開けてから約１５分未満で）、乾燥果物片を、オートクレーブから取り出し、約８℃〜約２０℃の温度および約４０％〜約６０％の湿度を有する部屋の中に、約０．５〜約１時間の期間、置く。乾燥果物スライスは、次に、トレーからこすり取られて、ベルト傾斜エレベーター（belt inclined elevator）上に載せられ、袋詰めまたはパッケージ機器の中を通され、これにより、最終製品が形成される。乾燥果物スライスは、プラスチックパウチ、またはプラスチックコーティングされたパウチ、またはホイルパウチなど、任意の従来的なスナック用パッケージの中に詰められてよく、また、窒素雰囲気内に詰められてよい。
【００４６】
本発明はまた、前記に定めるプロセスにより作られた果物製品も含む。
【００４７】
〔実施の態様〕
（１）  バナナ、パイナップル、マンゴー、パパイヤ、リンゴ、および西洋ナシから選択される果物スライスから作られた真空乾燥果物製品において、前記製品のスライスは、２〜９ｍｍの厚さ、約１％〜７％の含水率、０．４５以下の多孔性を有し、また、揚げ油、保存料、添加砂糖、および人工甘味料を実質的に含まない、果物製品。
（２）  実施態様１に記載の果物製品において、
前記果物はパイナップルであり、好ましくは、０．３〜０．４５の多孔性、および／または、少なくとも約９８．０７ＭＰａ（約１０．０ｋｇｆ／ｍｍ２）の硬さ（ＨＶ０．０１）、および／または、少なくとも１１７．６８ＭＰａ（１２．０ｋｇｆ／ｍｍ２）の硬さ（ＨＶ０．０１）を有する、果物製品。
（３）  実施態様１に記載の果物製品において、
前記果物はマンゴーであり、好ましくは、０．２〜０．３の多孔性、および／または、少なくとも約５３．９４ＭＰａ（約５．５ｋｇｆ／ｍｍ２）の硬さ（ＨＶ０．０１）を有する、果物製品。
（４）  実施態様１に記載の果物製品において、
前記果物はバナナであり、好ましくは、ｘが３８〜４２であり、ｙが３６〜４０であり、ｚが１９〜２３である、ｘｙｚ  ＣＩＥスケールを使用して測定した色、および／または少なくとも約３５Ｎの最大負荷（ＦＭＡＸ）、および／または、少なくとも６８．６５ＭＰａ（７．０ｋｇｆ／ｍｍ２）（前記製品は、製造後４日を超えない期間、熟成される）、好ましくは、少なくとも７８．４５ＭＰａ（８．０ｋｇｆ／ｍｍ２）の硬さ（ＨＶ０．０１）、および／または０．３５〜０．４５の多孔性、および／または１％〜５％の含水率を有する、果物製品。
（５）  野菜スライスから製造される真空乾燥製品において、前記製品のスライスは、２〜９ｍｍの厚さ、１％〜７％の含水率、０．４５以下の多孔性を有し、揚げ油、保存料、添加砂糖、および人工甘味料を実質的に含まない、製品。
【００４８】
（６）  好ましくはバナナ片、パイナップル片、およびマンゴー片から選択される、果物片または野菜片を乾燥させるプロセスにおいて、
オートクレーブを含む装置内に前記果物片または野菜片を置くことであって、前記オートクレーブは、温水により内部加熱される、垂直方向に互いに離間した、積み重ね構成の複数の実質的に平坦な熱板と、前記果物片または野菜片を保持する複数のトレーと、を内部に収容しており、前記トレーは、隣り合う対の前記熱板の加熱された表面間に、かつ、それらに平行に、挿入可能に配される、ことと、
１％〜７％、好ましくは１％〜５％、の最終含水率になるまで、熱および真空下で前記果物片または野菜片を乾燥させることと、
によって行われる、プロセス。
（７）  実施態様６に記載のプロセスにおいて、
前記果物は、バナナである、プロセス。
（８）  実施態様６または７に記載のプロセスにおいて、
前記果物片は、３ｍｍ〜１０ｍｍの乾燥前厚さを有するスライスである、プロセス。
（９）  実施態様６〜８のいずれかに記載のプロセスにおいて、
前記乾燥させるプロセスの開始時における前記オートクレーブ内の温度は、４５℃まで上げられ、前記乾燥させるプロセス中に６６℃までさらに上げられる、プロセス。
（１０）  実施態様９に記載のプロセスにおいて、
前記オートクレーブ内の圧力は、前記乾燥させるプロセスの開始時に７７．８８ｋＰａ（２３水銀柱インチ）まで下げられ、その後、前記乾燥させるプロセス中に、１０１．５８ｋＰａ（３０水銀柱インチ）に調節され、好ましくは、前記オートクレーブの内部は、７７．８８ｋＰａ（２３水銀柱インチ）で４５℃から６６℃まで１０分かけて加熱され、その後、乾燥中の前記オートクレーブ内の圧力は、７７．８８ｋＰａ（２３水銀柱インチ）から約１０１．５８ｋＰａ（約３０水銀柱インチ）へと２０分かけて調節される、プロセス。
【００４９】
（１１）  実施態様６〜１０のいずれかに記載のプロセスにおいて、
前記乾燥させるプロセスは全体で２１０〜３９０分かかる、プロセス。
（１２）  実施態様６〜１１のいずれかに記載のプロセスにおいて、
隣り合う熱板間の空間は、１５ｍｍ〜２５ｍｍであり、
各トレーは、金属であり、前記乾燥させるプロセス中に、それに対応する下方の熱板に載る、プロセス。
（１３）  実施態様６〜１２のいずれかに記載のプロセスにおいて、
乾燥が終了した後で、前記果物片または野菜は、前記装置から取り出され、８〜２０℃の温度および４０〜６０％の湿度を有する部屋の中に、０．５〜１時間にわたり置かれる、プロセス。
（１４）  実施態様６に記載の果物片を乾燥させるプロセスにおいて、
温水により内部加熱される、垂直方向に互いに離間して積み重ねられた、積み重ね構成の複数の実質的に平坦な熱板と、前記果物片を保持する複数のトレーと、を内部に収容するオートクレーブを含む装置を利用し、前記トレーは、隣り合う対の前記熱板の加熱された表面間に、かつ、これに平行に、挿入可能に配され、前記プロセスは、
（ａ）好ましくはバナナ、パイナップル、およびマンゴーから選択され、さらに好ましくはバナナであり、３ｍｍ〜１２ｍｍの厚さを有する、前記果物片を前記トレーの上に置く工程と、
（ｂ）隣接する対の熱板間に各トレーを挿入する工程と、
（ｃ）前記乾燥させるプロセス中に、７７．８８ｋＰａ（２３水銀柱インチ）〜１０１．５８ｋＰａ（３０水銀柱インチ）の真空を、前記オートクレーブ内に供給する工程と、
（ｄ）８０℃〜９２℃の温度の温水を用いて前記熱板を加熱する工程であって、前記オートクレーブ内の空気の温度は、前記乾燥させるプロセス中に４５℃〜６６℃に加熱される、工程と、
（ｅ）前記果物片の含水率が約１％〜約７％、好ましくは１％〜５％、に減少するまで、２１０分〜３９０分の期間にわたり前記乾燥させるプロセスを継続する工程と、
（ｆ）好ましくは２〜９ｍｍの乾燥後厚さを有する、乾燥した前記果物片を前記オートクレーブから取り出す工程と、
を含む、プロセス。
（１５）  実施態様１４に記載のプロセスにおいて、
工程（ｆ）の完了後、前記乾燥した果物片は、８℃〜２０℃の温度および４０％〜６０％の湿度を有する部屋内に、０．５時間〜１時間の期間、置かれる、プロセス。
【図面の簡単な説明】
【００５０】
【図１】本発明のプロセスで用いられるオートクレーブの実施形態の断面図を示す。図示されるオートクレーブは、温水で加熱された熱板を、垂直に積み重ねて収容しており、熱板の間に１５個の隙間がある。装置は、果物スライスのトレーを３０個保持することができる（１つの隙間当たり２個のトレーが並ぶ）。熱板の左には、温水を熱板に分配する温水マニホールドがある。
【図２】オートクレーブ、特に、果物片を保持するトレーを挿入するのに使用される、隣接する熱板間の隙間の詳細を示す。
【図３】熱板に給水する温水入口の詳細を示す。
【図４】果物片を保持するのに使用され、隣接する熱板間に引き出しとして挿入されることができる、トレーを示す。
【図１】
2015506173.tif 000009
【図２】
2015506173.tif 000010
【図３】
2015506173.tif 000011
【図４】
2015506173.tif 000012
【国際調査報告】
2015506173.tif 000013
2015506173.tif 000014
2015506173.tif 000015
2015506173.tif 000016