(57)【要約】  飲料液体のための、具体的にはビールを生産するための清澄化方法において、飲料液体は、発酵段階を通過した後に、飲料液体から濁り活性成分を除去する働きをする清澄化を施されて熟成容器へ供給され、熟成容器内で熟成時間に亘って貯蔵される。さらなる方法のステップにおいて、飲料液体は、発酵性能を高めるために少なくとも一つのペクチン含有清澄剤を注入される。この場合、ペクチン含有清澄剤は、飲料液体へ、発酵段階から熟成容器までの経路上で導入され、かつ飲料液体内に存在するペクチンは、熟成容器へ供給される前に少なくとも大部分が再度飲料液体から除去されることが規定される。 【選択図】図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲料液体のための、具体的にはビール生産のための清澄化方法であって、
発酵段階を通過した後、前記飲料液体に対して、濁り形成成分を前記飲料液体から除去するために使用される清澄化が行われ、前記飲料液体には、濾過効果を高めるために少なくとも一つのペクチン含有清澄剤が注入され、かつ、
前記飲料液体は、前記飲料液体を熟成期間に亘って貯蔵する熟成容器へ供給され、
前記ペクチン含有清澄剤は、前記発酵段階から前記熟成容器までの途中で前記飲料液体へ導入され、かつ前記飲料液体に含まれるペクチンは、少なくとも大部分が、前記熟成容器へと供給される前に前記飲料液体から除去されることを特徴とする、清澄化方法。 
【請求項２】
前記飲料液体へ前記ペクチン含有清澄剤を添加するステップと、前記飲料液体を前記熟成容器へ供給するステップとの間に、前記飲料液体の予備的な清澄化が、さらなる方法のステップにおいて実行されることを特徴とする請求項１に記載の清澄化方法。
【請求項３】
前記予備的な清澄化は、分離器によって実行されることを特徴とする請求項２に記載の清澄化方法。
【請求項４】
前記飲料液体への注入ステップと、前記予備的な清澄化との間には、前記ペクチン含有清澄剤と前記飲料液体との間に、２４時間未満の、好ましくは１時間未満の、特には１０分未満の接触期間が存在することを特徴とする請求項２または３に記載の清澄化方法。
【請求項５】
前記飲料液体は、前記熟成容器における前記飲料液体の貯蔵に続くさらなる方法のステップにおいて濾過されることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の清澄化方法。 
【請求項６】
濾過の間に、関連の前記飲料液体は、前記熟成容器充填容積の上側３分の１から取り出され、かつ膜／珪藻土フィルタへ供給されることを特徴とする請求項５に記載の清澄化方法。
【請求項７】
前記ペクチン含有清澄剤は、注入先である飲料液体の量に対して１〜２００ｐｐｍ、好ましくは２０〜１００ｐｐｍ、特には３０〜８０ｐｐｍである一定量のペクチンを含むことを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の清澄化方法。
【請求項８】
前記ペクチン含有清澄剤は、水溶液によって形成されることを特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載の清澄化方法。
【請求項９】
前記水溶液は、少なくとも一つの緩衝剤を含有することを特徴とする請求項８に記載の清澄化方法。
【請求項１０】
前記ペクチン含有清澄剤は、Ｐｅｃｔｉｎｏ−ｆｌｏｃ／Ａ，Ｂ，Ｃのグループから選ばれるペクチンを含有することを特徴とする請求項１〜９のいずれかに記載の清澄化方法。
【請求項１１】
前記飲料液体は、追加的な方法のステップにおいてガロタンニンを注入されることを特徴とする請求項１〜１０のいずれかに記載の清澄化方法。 
【請求項１２】
前記飲料液体は、前記飲料液体に前記ペクチン含有清澄剤が注入される前にガロタンニンが注入されることを特徴とする請求項１１に記載の清澄化方法。
【請求項１３】
前記飲料液体は、前記ペクチン含有清澄剤が注入される少なくとも１分前にガロタンニンが注入されることを特徴とする請求項１２に記載の清澄化方法。
【請求項１４】
前記飲料液体への前記ペクチン含有清澄剤の注入に先行する方法のステップにおいて、前記ペクチン含有清澄剤を製造するために、幾つかの可能なペクチンより成るグループから、前記飲料液体に最も適する注入されるべきペクチンを決定する加速されたプロセスが実行されることを特徴とする、請求項１〜１３のいずれかに記載の清澄化方法。
【請求項１５】
前記加速されたプロセスにおいて、考察対象である前記ペクチンは各々、注入先である前記飲料液体へ既定量で添加され、かつ前記飲料液体と共に遠心分離され、かつ次の方法のステップでは、前記飲料液体の個々の濁り測定が実行されることを特徴とする請求項１４に記載の清澄化方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲料液体のための、具体的には、ビール、ワインまたはジュースを製造するための、速効性／錯化性ペクチンを、加える、または用いることによる清澄化方法に関する。本方法において、飲料液体は、発酵段階を通過した後に清澄化され、上記清澄化は、飲料液体から濁り成分を除去するために使用される。この場合、飲料液体には、後続の濾過効果を高めるために、少なくとも一つのペクチン含有清澄剤が注入される。さらに、飲料液体は、熟成または貯蔵タンクへ供給され、飲料液体は、この熟成または貯蔵タンク内で熟成期間に亘って貯蔵される。既存の飲料基質（ビール、ワイン、ジュースまたは類似の飲料）に依存して、特に、エステル化およびアミド化の度合いの点で、速効性／錯化性ペクチンとして使用されるべき最も適切なペクチンは、Ｐｅｃｔｉｎｏ−ｆｌｏｃＡ，Ｂ，Ｃ等と称されるものである。
【背景技術】
【０００２】
香り、味および色に加えて、澄んだ飲料（例えば、ビール、ワイン、ジュース等）にとって最も重要な品質には、コロイド安定性とも称される清澄性および化学的−物理的貯蔵寿命が含まれる。澄みきったビール、ワインまたはジュースにするために、ビール、ワインまたはジュースは、濾過されなければならない。ビール、ワイン、フルーツジュース等の飲料の濾過効果を高め、かつ製造時間を短縮するためには、清澄剤を用いることが可能である。
【０００３】
濾過されて澄んでいるビール、ワインおよび他の飲料は、一定の期間が過ぎるとその輝きを失い、かつ相応の貯蔵期間の後には、望ましくない濁りの形成が観察されることがある。濁りの形成に起因して、飲料の品質は、概して悪化し、貯蔵寿命は縮まる。濁りが形成される理由としては、多くの可能性があり、原則的には、生物学的および非生物学的安定性は区別される。コロイドまたは化学的−物理学的安定性とも称される非生物学的安定性の場合、濁り形成の理由は、化学的および物理的反応であることが考えられるが、生物学的安定性の場合、理由は、ビールにとって有害な微生物であると考えられる。さらに、非生物学的な濁りは、可逆的な濁りとしても知られる低温濁りと、不可逆的な濁りと称される永続的濁りとに細分される。
【０００４】
低温濁りは、−２℃から＋５℃までの間の温度で形成され、加熱されると、残渣なしに溶解する。
【０００５】
これに対して、ビールまたは不可逆的な濁りを包含する飲料は、室温においてさえ清澄ではない。低温濁りは、不可逆的な濁りの前駆物質であるとされ、故にこれは、低温濁りを減らせば不可逆的な濁りも低減または防止されることに起因して、特に興味深い。
【０００６】
ビールおよび他の飲料における化学的−物理的な濁りの形成に関しては、特に、濁り活性のポリフェノールと蛋白質との間の相互作用が影響することが認識されている。したがって、飲料業界では、製造過程における濁り活性のポリフェノールまたは蛋白質を減じるために、ＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）、ベントナイトおよびシリカゲル等の安定化剤が使用される。より最新の研究も、特有の金属イオンが可逆的な低温濁りの形成に特に関わっていることを示している。これに関しては、具体的に、温度およびｐＨに依存する特有の酸化段階の金属イオンと、このポリフェノール−蛋白質化合物との錯体形成を参照する。
【０００７】
特にビールのｐＨ範囲内（ｐＨ４．２−４．４）では、フェントン−ハーバー−ワイス反応系に伴う酸化プロセスによって内生的な酸化抑制ポテンシャルを使い果たした後に、Ｆｅ３＋／Ｃｕ＋等の酸化金属イオンが形成され、かつこれが、既存のポリフェノール−蛋白質化合物と共に、可視の温度およびｐＨ依存性の錯化合物を生成する。
【０００８】
過去には、時として、ワインを清澄にするためにも使用されてきた、独国特許公報第３６１４６５６号明細書に記述されているペクチン酸の清澄化効果に加えて、国際公開第２００６／０３２０８８号パンフレットは、醸造プロセスにおける安定剤としてのペクチンの使用について記述している。これに関しては、ペクチンの清澄化効果に加えて、ビールのコロイド貯蔵寿命に対する安定化効果が特に強調されている。安定化効果と、対応するコロイド貯蔵寿命の増加とを説明するために、ペクチンとＣａ２＋、Ｍｇ２＋イオンとの間のネットワーク形成による、異なるメカニズムの可能性が提案され、かつ記述されている。濁り活性のポリフェノール、蛋白質および炭水化物は、形成されるネットワーク内へ埋め込まれることが意図され、かつ沈降により、または遅くとも濾過の間に除去される。
【０００９】
国際公開出願第２００６／０３２０８８号パンフレットによれば、使用されるペクチンは、クエン酸ナトリウム、クエン酸およびメタ重亜硫酸カリウムの水溶液において熟成中の濾過されていないビールへ添加されると、著しいコロイド安定化効果を引き起こす。
【００１０】
しかしながら、ＰＶＰＰおよびシリカゲルとは対照的に、ペクチンによって直に、ビールのコロイド安定性に著しい安定化効果がもたらされることについては、研究によって示されていない。具体的には、熟成中に、国際公開出願第２００６／０３２０８８号パンフレットに記載された教示に従って、ペクチンが単に（即ち、クエン酸ナトリウム、クエン酸およびメタ重亜硫酸カリウムなしに）、水溶液または緩衝液内に溶解されている非濾液へ添加される場合がそうである。どちらかと言えば、全ての結果は、上記先行技術に記述されている遅延された濁りの形成および関連のより高いビールコロイド安定性が、こうしたペクチンによって引き起こされるものではなく、メタ重亜硫酸カリウムまたはクエン酸ナトリウム／クエン酸を使用する予め決められたペクチン溶液によるＳＯ２およびクエン酸の間接的添加の結果であることを示している。
【００１１】
ドイツでは、ドイツ純粋法に従って醸造されるビールへの二酸化硫黄の直接添加が許可されていない。二酸化硫黄は、ビールおよび他の飲料における重要な酸化防止剤であって、ビール（飲料）酸化安定性を高めるために添加されることがある。貯蔵期間に関連するビールにおける濁りの形成は、酸化プロセスおよびビール酸化安定性に直に関連づけられる。ビールの酸化安定性とコロイド安定性との関係は、長期に渡って知られていて、最近、ビール（飲料）の内生的な酸化抑制ポテンシャルについて考察する関連調査によって検証された。記述されている関係に基づくと、先行技術に記述されているビールのコロイド安定性は、ペクチン添加の結果ではなく、ＳＯ２およびクエン酸の添加によって達成される。この方法では、濁りの形成に関わるビールの内容物（例えば、金属イオン）は、錯化されることが可能であり（例えば、クエン酸）、かつ酸化に起因する濁りの形成は、遅延されることが可能である（主として、ＳＯ２の添加）。
【００１２】
安定化剤としての否定的な証拠とは対照的に、生産プロセスにおけるペクチンの清澄化効果は、ＳＯ２含有量に関わらず、全ての調査作業において明白であった。対応する実験室試験でも、異なるタイプのペクチンで、ビール熟成中に優れた清澄化効果を達成すること、および濾過時間を短縮する、または濾過効果を大幅に高めることが可能であった。
【００１３】
図１は、８０ｐｐｍのペクチンＢを用いた清澄化後の濾過線Ｖ１と、ペクチン不在の制御線Ｋとを示す。この線は、各々、時間ｔ（単位：秒）に亘る、引き止められた物質の質量Ｇ（単位：グラム）を示す。濾過は、０．５バール（ｂａｒ）、０℃および０．４５ｐｍで実行される。
【００１４】
しかしながら、より大規模な生産においては、先行技術に記述されている状況とは違って、取扱いに関して多大な困難が存在した。先行技術に記述されているペクチン片の沈降は、ビール熟成中の流動状態に起因して達成され得なかったか、実際の適用では、達成されるとしてもまれであった。その主たる原因は、流動状態、およびほんの少しの振動または流れによって懸濁状態に保持される超軽量のペクチン凝集物（ペクチン片）にある。これに起因して、上部熟成タンクエリアにおいて、濾過を増進させるべくより清澄化されたビールを流し出し、かつビールを相応に喪失することなく濾過を実行することは困難である。
【００１５】
追加的な濾過試験は、懸濁状態に保持されるペクチン凝集物が、熟成後の濾過の増進にある程度までしか適していない、または全く適していないことを示している。これは、おそらくは、熟成または貯蔵タンク内で記述された手順で経時的にペクチンにより形成されたネットワークが溶液内へと戻り、またはばらばらに壊れ、部分的に溶解したペクチンが濾過効果を下げる、という事実に起因する。
【００１６】
また、先行技術に記述されている手順は、ペクチンの容易な取扱いに関しても、とりわけビール生産における清澄剤としてのその経済的な使用に関しても、ある程度までしか適しておらず、即ち、ペクチンは、安定化剤としては不適であり、かつ所定の手順においては、醸造プロセスにおける清澄剤としても、ある程度までしか適していない。
【００１７】
さらに、多年に渡り、醸造業界では、コロイド安定化のために、かつ飲料における噴出効果（噴出：ビン開封後の過剰な自然発泡）を回避するために、ガロタンニンが使用されてきた。その機能原理は、ガロタンニンは、既存の濁り活性または活性噴出蛋白質部分に結合し、次いで、形成される沈澱を分離することができる（例えば、濾過）、という事実に基づいている。飲料の噴出ポテンシャルを低減するためにガロタンニンを用いる場合は、さらに、形成されるガロタンニン−蛋白質化合物には、噴出活性および酸化促進的活性の金属イオン、具体的にはＦｅ、が錯体形式で存在し、よってこれは、形成される沈澱によって除去され得る、という事実が利用される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１８】
【特許文献１】独国特許公報第３６１４６５６号明細書
【特許文献２】国際公開第２００６／０３２０８８号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１９】
この背景に対して、本発明の目的は、醸造プロセスにおける安定化剤としてのペクチンの使用を改善すること、そして具体的には、凝集のメカニズムおよび清澄化に対する影響を最適化することにある。
【課題を解決するための手段】
【００２０】
この目的は、請求項１に記載される特徴を有する清澄化方法によって達成される。この場合は、ペクチン含有清澄剤が、発酵段階から熟成容器までの途中で、即ち、特に発酵プロセスの終わりから発酵段階の発酵または中間タンクまで、または発酵タンクと熟成容器との間の接続ラインまでの何れか、の途中で、飲料液体へ添加される。何れの場合も、熟成容器への添加に先行して添加されるペクチン含有清澄剤に含まれるペクチンは、飲料液体から、少なくともその大部分が、即ち、先行導入された量の５０％を超える割合で、好ましくは少なくとも７０％の割合、かつ理想的には先行導入された量の９０％を超える割合で除去される。これにより、飲料の製造中に、かつ具体的には醸造プロセスにおいて特有のペクチンを清澄剤として使用し、その使用を最適化し、かつその使用を特有の処理ステップ（ｓｔｅｐ、工程）および処理設備（ｐｌａｎｔｓ）において多少なりとも可能にするための幾つかの新しい可能性が生まれる。特別に計量された量のペクチンを極めて短い接触時間で添加することにより、飲料液体の十分な清澄化を達成しかつ濾過効果を大幅に高めることが可能である。この方法では、ペクチンの迅速な清澄化効果を使用して、発酵段階から熟成容器までの途中で飲料液体へ注入することにより形成されるペクチン片が形成され、かつ再び除去される。
【００２１】
ある特に効果的な実施形態では、さらなる方法のステップにおいて、飲料液体へのペクチン含有清澄剤の注入と、飲料液体の熟成容器への供給との間で、飲料液体の予備的な清澄化が実行される。この方法では、例えば、ペクチン片を除去するために、ビール熟成に先立って酵母菌を分離するためのデバイス（ｄｅｖｉｃｅ）が同時に使用されることが可能である。
【００２２】
この場合、予備的な清澄化が、ビール熟成に先立って酵母菌を分離するための分離器によって実行されれば好都合であり、これにより、飲料液体へ添加されるペクチン含有清澄剤または結果的に生じるペクチン片を飲料液体からほぼ完全に除去することができる。
【００２３】
有利なこととして、飲料液体にペクチン含有清澄剤を注入するステップと予備的な清澄化との間には、ペクチン含有清澄手段と飲料液体との接触期間が存在し、上記ペクチン含有清澄剤または結果的に生じるペクチン片は、飲料液体から再度除去され、上記接触期間は、例えばペクチン含有清澄剤が発酵段階の発酵タンクまたは中間タンクへ添加されるとしても、２４時間未満である。しかしながら、設備によっては、接触期間が例えば、ペクチン含有清澄剤が発酵段階後に発酵段階と熟成容器との間の接続ラインで飲料流体へ添加されるだけであれば、１時間未満、かつより好ましくは、１０分未満であってもよい。これらの短い、かつ異なる接触期間によって、本清澄化方法は、特に多数の設備において実装されることが可能であり、かつあらゆる設備に個々に適合化されることが可能である。
【００２４】
さらに、飲料液体は、飲料液体の熟成容器における貯蔵に続くさらなる方法のステップにおいて濾過されれば、好都合である。この方法では、熟成段階に先行する、ペクチン添加による予備的な清澄化が、結果的に熟成後の濾過効果を大幅に向上させる点において、清澄化のさらなる向上が可能である。
【００２５】
有利なこととして、濾過の間、関連の飲料液体は、熟成容器の上側３分の１から、または熟成容器充填容積の上側３分の１から取り出されて膜／珪藻土フィルタへ供給され、これにより、濾過された飲料液体の特に高度な清澄化を保証することができる。
【００２６】
さらに、ペクチン含有清澄剤が、注入先である飲料液体の量に対して１〜２００ｐｐｍ、好ましくは２０〜１００ｐｐｍ、特には３０〜８０ｐｐｍである一定量のペクチンを含んでいれば、好都合である。この方法では、清澄剤として使用されるペクチンの比較的少ないコストで、十分に高度な清澄化が可能である。
【００２７】
さらなる効果的な実施形態において、ペクチン含有清澄剤は、水溶液によって形成され、これにより、飲料液体への注入に際して、ペクチンの迅速かつ比較的一様な分布を保証することができる。
【００２８】
この場合、水溶液が、少なくとも一つの緩衝剤を含んでいれば、好都合である。
【００２９】
さらに効果的な実施形態において、ペクチン含有清澄剤は、Ｐｅｃｔｉｎｏ−ｆｌｏｃ／Ａ，Ｂ，Ｃのグループから選ばれるペクチンを含み、これにより、具体的には、ビール醸造プロセスにおいて特に優れた清澄化を達成することができる。
【００３０】
ある特に効果的な実施形態において、飲料液体には、ある追加的な方法のステップにおいてガロタンニンが注入される。この方法では、清澄が不十分な飲料基質またはビール基質においても、同じくペクチン含有清澄剤により達成される清澄化効果を大幅に高めることができる。ガロタンニンの使用により、飲料／ビール基質において単独の蛋白質片より大きい粒子サイズを有するガロタンニン−蛋白質化合物が形成される。この方法では、ペクチン含有清澄剤によって清澄化を特に多数のアプリケーションへと拡大することができ、または、本発明による清澄化方法の清澄化効果をさらに高めることができる。さらに、この方法では、後の濾過効果も高められる。
【００３１】
この場合、飲料液体へのガロタンニンの注入が、飲料液体へのペクチン含有清澄剤の注入より前に実行されれば、特に好都合である。この方法では、埋込みに優れたより大きい粒子のガロタンニン−蛋白質化合物を、ペクチンネットワークの展開に先行して形成することもできる。
【００３２】
この場合、飲料液体へのガロタンニンの注入が、ペクチン含有清澄剤の注入より少なくとも１分前に実行されれば好都合である。この方法では、ガロタンニン−蛋白質化合物を、後続のペクチン含有清澄剤の添加により形成されるペクチンネットワーク内へ特に良好に埋め込むことができる。
【００３３】
さらに、飲料液体へのペクチン含有清澄剤の注入に先行する方法のステップにおいて、ペクチン含有清澄剤を製造するために、幾つかの可能なペクチンより成るグループから、個々の飲料液体に最も適する注入されるべきペクチンを決定する加速されたプロセスが実行されれば、好都合である。この方法では、個々の飲料基質について短期間で、幾つかの所定のペクチンより成るグループから、最良の清澄化結果を達成するために使用できるペクチンを決定することができる。
【００３４】
効果的には、この加速されたプロセスにおいて、可能なペクチンが各々、注入先である既存の飲料液体へ既定量で添加され、かつ飲料液体と共に遠心分離され、かつ後続の方法のステップにおいて、飲料液体の個々の濁り測定が、関連の生産ステップに適する温度範囲を設定することによって実行される。この方法では、最も適するペクチンを、特に高速かつ確実に決定することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】ペクチンＢを用いた清澄化後の濾過線Ｖ１と、ペクチン不在の制御線Ｋとを示すグラフである。
【図２】濁りＴに対するペクチン溶液Ｂの添加による清澄化を示すグラフである。
【図３】時間ｔ（単位：秒）に亘るペクチン溶液濃度ごとの保持された物質の質量Ｇのグラフである。
【図４】清澄化方法を実行するためのシステムを示す図である。
【図５】異なるエステル化／アミド化ペクチンＰ１、Ｐ２、Ｐ３、および非濾過の基準ビールＢＲを用いた、時間ｔに亘る沈降試験Ｓの結果を示すグラフである。
【図６】所定の飲料／ビール基質に最も適するペクチンを決定する、または定義するための新しいペクチン適合性試験の結果を示すグラフである。
【図７】所定の飲料／ビール基質に最も適するペクチンを決定する、または定義するための新しいペクチン適合性試験の結果を示すグラフである。
【図８】ＥＢＣ（Ｈ９０）の濁りＴの時間ｔに亘る線ＶＰを、２つのペクチン／ガロタンニンの組合せ使用の場合の線ＶＰＧＡおよびＶＰＧＢと比較して示すグラフである。
【図９】ＥＢＣ（Ｈ２５）の濁りＴの時間ｔに亘る個々の線ＶＰを、２つのペクチン／ガロタンニンの組合せ使用の場合の線ＶＰＧＡおよびＶＰＧＢと比較して示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００３６】
発明の形態の記載
さらなる調査は、発酵の間、または好ましくは発酵完了前（最後の２４時間以内）にペクチンを水溶液または緩衝液において添加することが、プロセスにおける、または清澄剤としての使用における可能な代替方法であることを示している。
【００３７】
発酵の終わりにおける、「ホーシング（ｈｏｓｉｎｇ）」段階では、多くの醸造所において、ビール熟成に先行して酵母菌を分離するために遠心分離が使用される。同時に、この処理ステップは、形成されているペクチン片の大部分を分離して除外し、かつビールの個々の予備的な清澄化を達成するために用いることができる。濾過効果の大幅な向上は、熟成後の予備的な清澄化によって達成されることが可能である。ペクチンにより清澄されるビールでは、熟成後の対応する一連の試験（試験醸造物）において、濾過効果（膜／珪藻土濾過）が２５〜４０％向上したことが示された（図２、図３）。
【００３８】
図２は、発酵の終わり、およびこれに続く遠心分離（分離器）における、濁り（ＥＢＣ Ｈ９０）Ｔに対する、１２℃、量３０００ｇおよび遠心分離時間１分での異なる濃度によるペクチン溶液Ｂの新たな代替添加による効果および清澄化を示す。
【００３９】
図３は、発酵およびこれに続く遠心分離（分離器）においてペクチン溶液Ｂを添加することに関する新しい手順を基礎とした、０℃、０．５バールおよび量１００ｍｌの０．４５μｍ膜フィルタによる、表面濾過に対する濾過効果の向上を示す。線Ｖ４０、Ｖ６０、Ｖ８０およびＶＫは、各々、ペクチン溶液濃度４０ｐｐｍ、６０ｐｐｍ、８０ｐｐｍまたはペクチン溶液を使用しない制御濾過での時間ｔ（単位：秒）に亘る、保持された物質の質量Ｇ（単位：グラム）を示す。
【００４０】
図４は、本発明による清澄化方法を実行するためのシステムを示す。
【００４１】
図４は、醸造所または飲料生産設備の断面２を例示したものである。醸造所または飲料生産設備は、発酵タンク４を備え、発酵タンク４は、接続ライン６を介して分離器８へ、かつ熟成タンク１０へ接続される。発酵タンク４と分離器８との間には、計量デバイス１２も存在し、ペクチン含有清澄剤は、計量デバイス１２によって接続ラインへ送出されることが可能であり、接続ラインは、その内部で移送される飲料液体への注入を行なう。さらに、発酵タンク４と計量デバイス１２との間には、さらなる計量デバイス１４を設けることもでき、計量デバイス１４によって、ペクチン含有清澄剤の注入より前に飲料液体へガロタンニンを注入することができる。
【００４２】
ペクチンの清澄活動は、飲料におけるＣａ２＋イオンとのその相互作用を略基礎とする。ペクチンは、蛋白質−ポリフェノール錯体および酵母細胞等の濁り粒子に結合する、Ｃａ２＋イオンとのネットワークを形成する。
【００４３】
清澄化の有効性は、エステル化またはアミド化の度合い、ペクチン濃度および遊離Ｃａ２＋イオン（Ｍｇ２＋が従属的な役割を果たす）のペクチン添加量に対する割合、に依存することが分かっている。
【００４４】
したがって、かつｐＨ、温度範囲等の追加的要素により、異なる飲料または異なるビールにおけるペクチン片の形成および清澄化効果は、既存の基質によって可変的に影響される。Ｃａ２＋イオンの濃度が過度に高ければ、ペクチンがゲル化する結果となり、かつ清澄化効果は発生しない。
【００４５】
飲料生産の間に可能な最良の清澄化を達成するためには、例えば、ペクチンのタイプ（即ち、特定の度合いのエステル化またはアミド化の範囲内）は、明確に選択され（Ｐｅｃｔｉｎｏ−ｆｌｏｃ／Ａ，Ｂ，Ｃ等）、かつ飲料基質（ビール基質）へ添加されるペクチンの量に適合される必要がある。
【００４６】
この目的に沿って、分析加速プロセスが開発されかつ適用されていて、これにより、極めて短時間で所定の飲料基質にとって最適なペクチンを決定することが可能である。沈降試験を凌ぐ分析加速プロセスの優位点は、直接的な実際的関連性、必要な時間が短いこと、および飲料基質における挙動をより精確に記述するための長い再計算機能の回避にある（図５、図６、図７）。特有の範囲に関しては、多くの飲料またはビールに同時に使用できる最も適切なペクチン（Ｐｅｃｔｉｎｏ−ｆｌｏｃ／Ａ，Ｂ，Ｃ）が存在する。
【００４７】
図５は、異なるエステル化／アミド化ペクチンＰ１、Ｐ２、Ｐ３、および非濾過の基準ビールＢＲを用いた、時間ｔ（単位：時間）に亘る沈降試験Ｓの結果を示す。
【００４８】
図６は、所定の飲料／ビール基質に最も適するペクチンを決定する、または定義するための新しいペクチン適合性試験の結果を示す。線ＥＴ１、ＥＴ２、ＥＴ３およびＥＴＫは、ペクチンＡＵ７０１（ＶＥ：３８）、ＣＵ−Ｌ（ＤＥ：３２／ＤＡ：１８）、ＡＵ−Ｌ（ＤＥ：３０／ＤＡ：１９）の、およびペクチン添加なしに実行される制御適合性試験のペクチン接触時間ｔＫに亘るＥＢＣ（９０゜）の濁りＴを示す。
【００４９】
図７は、予め定義された飲料基質における加速試験の典型的な使用例に関する、所定の飲料／ビール基質に最も適するペクチンを決定する、または定義するための新しいペクチン適合性試験の結果を示す。線ＥＴＡ、ＥＴＢ、ＥＴＣ、ＥＴＤ、ＥＴＥおよびＥＴＲは、ペクチンＡ（Ｚ）、Ｂ（Ａ）、Ｃ（Ａ）、Ｄ（Ａ）の、およびペクチン添加なしに実行される基準適合性試験のペクチン接触時間ｔＫに亘るＥＢＣ（９０℃）の濁りＴを示す。
【００５０】
特有のペクチンの反応速度論に関するさらなる研究の成果は、飲料における清澄剤としてのペクチンの使用を僅かなコストでさらに最適化することを可能にする。この結果および成果を基礎とすれば、醸造プロセスにおける、または飲料生産における指定量のペクチン添加で、かつ１時間に満たない、好ましくは１分未満でもある極めて短い接触期間、およびさらには３０秒、２０秒または１０秒に満たない接触期間で、十分な清澄化を達成し、かつ濾過効果を大幅に高めることが可能である。この成果から、飲料の製造において、かつ具体的には醸造プロセスにおいて特有のペクチンを清澄剤として使用し、その使用を最適化し、かつこれを特有の処理ステップにおいてのみ可能にするための幾つかの新しい可能性が生まれている。
【００５１】
図４に示されている具体例では、醸造プロセスの間に、ビール基質に最も適するペクチン（Ｐｅｃｔｉｎｏ−ｆｌｏｃ／Ａ，Ｂ，Ｃ等）が発酵の終わり（例えば、発酵タンク）で添加され、または、ある特有のアプリケーションでは、発酵タンク４から分離器８までのビール経路上の供給ラインへ注入され、かつ高速清澄化効果が、形成されているペクチン片を分離器８の直後で除去するために使用される。この場合、一点鎖線で示されているように、接続ライン６上に中間タンク１６が設けられてもよく、中間タンク１６において、分離器８に先立ってペクチン片の部分的分離が追加的に実行されてもよい。流動状態に依存して、ペクチン含有清澄剤は、中間タンク１６より前で接続ライン６へ注入されても、図示されているように、中間タンク１６自体へ注入されてもよい。
【００５２】
何れの場合も、予備的な清澄化は、結果的に、超低コストで、または濾過コストを低減させて、濾過効果を大幅に向上させる。分離器後に残ったペクチンは、熟成タンク１０に達し、遅くとも濾過によって除去される。
【００５３】
最終製品には、ガラクツロン酸を見出し得なかったが（ＩＣ）、これは、ペクチンが遅くとも濾過によって完全に除去されていることを示す。
【００５４】
さらなる調査は、記述されているペクチンの清澄化効果が、清澄することが困難である飲料基質またはビール基質においても、ペクチンをガロタンニンと組み合わせて用いることによって高められ得ることを示している。実際には、ペクチンを単独で用いる清澄化効果に十分な効力がなくなる場合、または濾過効果をさらに高める必要がある場合は直ぐに、ペクチンとガロタンニンとを組み合せて用いることが有益である。
【００５５】
また、この革新的な手法によって、生産される飲料のコロイド安定性および酸化安定性を大幅に高めることも可能である。さらに、この方法では、起こり得る如何なる噴出（突然の過度な発泡）の可能性をも減らすことができる。これは、使用されるガロタンニンが濁り活性または活性噴出蛋白質化合物に化学結合することにおいて、達成される。適切な飲料基質内に生成される粒子が濁っていれば、ペクチンにより形成されるネットワークへの埋込みに適し、またはより適する。
【００５６】
その結果、この方法では、適切な飲料基質における清澄化を大幅に向上させることができる。さらに、最適化された清澄化によって、酸化促進効果および噴出活性効果を有する対応する錯化合物内へ組み込まれる金属イオン（具体的には、鉄イオンおよび銅イオン）も、飲料基質から除去される。その結果、より大きい飲料酸化安定性が達成され、噴出ポテンシャルが低減される。
【００５７】
飲料またはビール基質の清澄化をペクチン／ガロタンニンの組合せ使用によって最適化するために、本発明は、ガロタンニンを第２の計量デバイス１４を介して飲料液体へ導入することにより形成されるガロタンニン−蛋白質化合物が、飲料／ビール基質内では単独の蛋白質片より大きい粒子サイズを有し、よってペクチンの使用により形成されるペクチンネットワークへと特に良好に組み入れられる、という事実を利用する。
【００５８】
図８および図９には、先に述べたペクチン高速試験を用いた、清澄が不十分なビール基質による大幅に向上した清澄化効果、およびペクチン／ガロタンニンの組合せ使用の機能原理が示されている。
【００５９】
図８は、異なるペクチンについて、清澄が不十分な飲料基質における、ペクチン適合性試験の１μｍ未満の小粒子のＨ９０分布、およびＥＢＣ（Ｈ９０）の濁りＴの時間ｔに亘る線ＶＰを、２つのペクチン／ガロタンニンの組合せ使用の場合の線ＶＰＧＡおよびＶＰＧＢと直に比較して示したものである。
【００６０】
図９は、異なるペクチン１〜６について、清澄が不十分な飲料基質における、１μｍを超えるより粗い粒子のＨ２５分布、およびＥＢＣ（Ｈ２５）の濁りＴの時間ｔに亘る個々の線ＶＰを、２つのペクチン／ガロタンニンの組合せ使用の場合の線ＶＰＧＡおよびＶＰＧＢと直に比較して示したものである。
【００６１】
ペクチン／ガロタンニンの組合せ使用では、ペクチンネットワークの形成より前にガロタンニン−蛋白質化合物によるより大きくかつより優れた埋込み粒子が形成されるように、ガロタンニンがペクチンより前に添加されることが保証されなければならない。これは、ガロタンニンまたはガロタンニン溶液が、飲料の生産中に、または醸造プロセスにおいて、ペクチンまたはペクチン溶液より前に、または少し前に添加されなければならないことを意味する。
【００６２】
追加的な一連の試験は、ガロタンニン添加後１分以上でのペクチンの時間遅延された添加が、清澄化効果を大幅に向上されるうえで十分であることを示している。
【００６３】
これらの同時的な使用は、飲料基質におけるペクチンネットワークの形成が技術的手段およびペクチンの適正な選択（エステル化またはアミド化の最適な度合い）によって遅延される場合にのみ可能である。
【００６４】
ペクチン／ガロタンニンの組合せ使用により、ガロタンニンの必要量は、個々に使用されるガロタンニン製品に依存し、かつ対応する高速試験によっても決定されることが可能である。
【００６５】
記述されている新しいアプリケーションの全てにおけるペクチンの添加は、好ましくは１〜２００ｐｐｍ間であり、より好ましくは２０〜１００ｐｐｍ、さらに好ましくは３０〜８０ｐｐｍ（例えば、水溶液または緩衝液、例えば緩衝酢酸溶液、における２．５％（０．１〜１５％）溶解）である。プロセスが最適化されていることを条件として、飲料業界または醸造業界における清澄剤としての特有のペクチンの的を絞った使用は、何れの場合も、市場で既に確立されている製品に対する安価な代替案であると思われる。 
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【国際調査報告】
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