(57)【要約】発酵乳製品の製造方法であって、安定化剤を発酵前に導入する方法を提供する。前記方法は、一般的に（１）乳とペクチンとを混ぜ合わせて混合物を形成し、（２）前記混合物を熱処理し、（３）前記混合物を発酵させることを含む。いくつかの実施形態においては、前記方法はさらに乳とペクチンを低アシルジェランガムと混合することを含む。前記方法はさらに混合物を熱処理の前及び／又は発酵後に均質化することを含む。本実施形態にて提供されるのは、発酵乳製品である。
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵乳製品の調製方法であって、
乳製品とペクチンとを混ぜ合わせて混合物を形成し、
前記混合物を熱処理し、
前記混合物を発酵させて前記発酵乳製品を製造することを含む、方法。
【請求項２】
前記乳製品が、生乳、水中で粉乳を溶解した分散液、又はそれらの組み合わせを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記発酵乳製品が、ヨーグルトを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記ペクチンが、約１０％〜約３０％の酢酸エステル化度Ｄ（Ａｃ）を有するものである、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記ペクチンが、約１５％〜約２５％の酢酸エステル化度Ｄ（Ａｃ）を有するものである、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記ペクチンが、約２０％の酢酸エステル化度Ｄ（Ａｃ）を有するものである、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記ペクチンが、甜菜ペクチンを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記甜菜ペクチンが、前記混合物中に完全に溶解している、請求項７に記載の方法。
【請求項９】
前記混合物を熱処理前に均質化することをさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記熱処理中に不要な微生物の少なくとも大半を除去するのに十分な温度まで前記混合物を熱する、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
前記混合物を、熱処理後かつ発酵させる前に約３５℃〜約４５℃の発酵温度まで冷却することをさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
前記発酵工程を、前記混合物のｐＨ値が約３．８〜約５．０になるまで継続する、請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
前記混合物を発酵させた後に、前記混合物を均質化し、前記混合物を約１５℃〜約２５℃まで冷却することをさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１４】
前記混合物が、糖をさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１５】
前記発酵乳製品が、飲用可能である、請求項１に記載の方法。
【請求項１６】
前記発酵乳製品中の前記ペクチンが、約０．０１〜約５．０重量％である、請求項１に記載の方法。
【請求項１７】
前記発酵乳中の前記ペクチンが、約０．０１〜約２．５重量％である、請求項１に記載の方法。
【請求項１８】
前記発酵乳中の前記ペクチンが、約０．０１〜約１．０重量％である、請求項１に記載の方法。
【請求項１９】
前記発酵乳中の前記ペクチンが、約０．１〜約０．８重量％である、請求項１に記載の方法。
【請求項２０】
前記発酵乳中の前記ペクチンが、約０．２〜約０．５の重量％である、請求項１に記載の方法。
【請求項２１】
前記発酵乳中の前記ペクチンが、約０．３〜約０．４重量％である、請求項１に記載の方法。
【請求項２２】
前記乳とペクチンとを混ぜ合わせて混合物を形成する工程が、前記混合物にジェランガムを添加するステップをさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項２３】
前記発酵乳製品中の前記ジェランガムが、約０．０１〜約０．０５重量％である、請求項２２に記載の方法。
【請求項２４】
前記混合物の発酵中に形成されるカードを破壊することをさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項２５】
前記発酵乳製品の製造方法であって、
乳製品と、約１０％〜約３０％の酢酸エステル化度Ｄ（Ａｃ）を有するペクチンとを混ぜ合わせて混合物を形成し、
前記混合物を均質化し、
前記混合物を熱処理し、
前記混合物を発酵させて前記発酵乳製品を製造し、
前記発酵乳製品を均質化及び冷却することを含む、方法。
【発明の詳細な説明】
【関連出願の相互参照】
【０００１】
本出願は、２０１２年４月３日付で出願された米国仮出願第６１／６１９，７３７号及び２０１２年１０月１５日付で出願された米国仮出願第６１／７１４，１０７号に基づく、米国特許法第１１９条（ｅ）による優先権を主張するもので、その開示内容をここに参照して援用するものとする。
【技術分野】
【０００２】
本出願は、一般に発酵乳製品及び発酵乳製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
ペクチンは、植物中に豊富に存在する天然物質であり、そのため人間の典型的な食生活においては、主要な一部となっている。ペクチンは、適切な植物原料から水抽出又はその他の既知の方法により分離することができる。毎年約５万トンのペクチンが市販されており、大部分は工業的に調製された加工食品の材料として使用されている。
【０００４】
ペクチンは、一般的には、異なった量で存在することが可能で、明瞭に区別することができる高分子部分を有する複数の高分子の水溶性混合物である。ペクチンの主成分は、カルボキシル基の一部がメタノールによりエステル化されている無水ガラクツロン酸の重合体である。メチルエステル化されたカルボキシル基の割合（％）をメトキシル化度（以下、ＤＭ）と称する。
【０００５】
市販のペクチンの調製は、ＤＭが５０％以上であるか未満であるかに従い、ＨＭペクチン（高メトキシルペクチン）及びＬＭペクチン（低メトキシルペクチン）に分類される。ペクチンは、場合によっては、アミド化及び／又は酢酸エステル化を含んでもよい。アミド基度（以下、ＤＡ）及び酢酸エステル化度Ｄ（Ａｃ）は、各々、１００ポリガラクツロン酸反復単位毎に含まれるアミド基及び酢酸エステル基の数を示す。アミド基は、通常、製造中にアンモニアに晒されたペクチン試料中のみで顕著に現われる。
【０００６】
酸性乳飲料（以下、ＡＭＤ）は、乳由来のタンパク質を含む流体製品の総称であって、少なくともわずかに酸性であるため、タンパク質が生乳中で懸濁することを予防し、又は、抑制する。一般的には、本文脈において「流体」とは製品が飲用に適することを意味している。飲料ヨーグルトを含む発酵乳飲料は、ＡＭＤの一種である。発酵乳飲料は、場合によっては、微生物培養物を用いて生乳を発酵させることで調製でき、製品が酸性のｐＨ値、例えば、４．４未満のような値を達成することが可能である。
【０００７】
また、他の微生物培養物を用いて、ケフィールやデンマークの製品であるカルチュラのような同様の発酵乳製品を作ることも可能である。ＡＭＤのｐＨ値をより低く、すなわち酸性にすることも、果汁又は食用に適した酸を成分として乳と共に使用することで達成できる。
【０００８】
一般的には、酸性化していない生乳中には、タンパク質は非常に小さな浮遊物として存在するため、個々の物体としては目視で検出することができず、また、生乳と均質化液とを口腔内の感覚によって区別することはできない。しかしながら、浮遊物が可視光を錯乱するのには十分な程大きいため、生乳は白色で不透明である。通常の状態下の新鮮な生乳中では、タンパク体が互いに反発し合うため、より大きな塊に凝集することはない。しかし、ｐＨ値を低下させることにより、浮遊しているタンパク体の相互反発力を失わせ、凝集させることができる。場合によっては、これにより、凝集したタンパク質粒子の網状組織を有するゲル、例えば、一般的なヨーグルトの形成を導くことができる。一般的なヨーグルトは、通常、スプーンを使用して食べられる。
【０００９】
ヨーグルトは通常の貯蔵寿命の間、適度に安定している場合もある。観察可能な不安定性の兆候として、例えば、小さな又は中程度の量のホエイ滲出が、伝統的かつ一般的に消費者によって認識されてきた。対照的に、カードを流体飲料製品を作るために破壊した場合には、凝集は継続する傾向にある。そうであれば、製品は、二相又はそれ以上の相に分離し、その外観又は、口腔内の食感において著しく異なるものとなるであろう。例えば、タンパク質は、容器に注がれたならば、容器壁に観察可能な塊を形成するであろう。一般的には、これらの特徴は、消費者にとって魅力的なことではない。場合によっては、非常に高い粘度が他の不安定性の兆候となり得る。所望の粘度は、消費者の嗜好に依拠する場合がある。
【００１０】
ペクチンは、ＡＭＤ中の懸濁タンパク質の凝集を防ぐために使用されてきた安定化添加剤の１つであり、懸濁タンパク質が、より大きな個別の相へと分離することを防ぐ。ペクチンは、タンパク体の粘性の表面に吸着すると考えられており、（吸収したペクチン分子の）新たな表面は、古い表面とは対照的に非粘性である。他の水溶性のポリマー、例えば、カルボキシメチルセルロース、アルギン酸プロピレングリコール及び大豆繊維も同様の方法により安定させることができる。
【００１１】
近年の多くの用途では、かなり高いＤＭのペクチンが好まれている。いかなる特定の理論にも拘束されることを望まないが、ペクチン分子中で負電荷を有する非エステル化カルボキシル基が局所的に多く存在する部分は、タンパク質の表面と結合すると考えられている。ペクチン分子の他の部分は、一方ではタンパク質と結合したペクチン部分に結合しながらも、他方ではそれ自体のホエイ相に対する親和性がより高く、かつ、タンパク質の表面に対する親和性が比較的低いため、水和性した非粘性の層を形成すると考えられている。かなり高いＤＭのペクチンは、酸化タンパク質に吸収される分子部分とホエイとの親和性を有する分子部分との間の適切なバランスを有するため、特によく作用すると考えられている。可能性のある説明にも関わらず、ＹＭ−１１５、ＹＭ−１５０、ＪＭＪ（シーピー・ケルコ）、ＡＭＤ３８２、ＡＭＤ４５３（ダニスコ）、及びＡＹＤ２４０（カーギル）等の一般的に使用されるペクチンは、ＤＭが６０を超すというのが事実である。
【００１２】
ＡＭＤに関するより古い刊行物（例えば、Glahn, P.E.等によるPROG. FD. NUTR. SCI. 6, 1982, 171及びFOOD INGRED. EUR. CONF. PROC. 1994を参照）は、ＡＭＤ製造が、生乳又は粉乳を水に溶解した分散液のいずれかを、微生物を除去するために最初に熱した後に発酵に適した温度まで冷却した乳から始まる製造方法について記載している。次に乳に微生物培養物を接種し、発酵させる。発酵段階が所望の酸度の達成すると、ペクチンの溶液を乳に添加し、その後に攪拌及び均質化する。したがって、ペクチンを発酵後に添加する。
【発明の概要】
【００１３】
目的で提供し、安定化添加剤を発酵工程前に導入する、発酵乳製品の製造方法を提供する。この方法は、一般的に（１）乳製品とペクチンとを混ぜ合わせて混合物を形成し、（２）前記混合物を熱処理し、（３）前記混合物を発酵させる方法を含む。いくつかの実施形態においては、本方法は、乳と、低アシルジェランガムを含有するペクチンとを混ぜ合わせることをさらに含む。いくつかの実施形態においては、本方法は、前記混合物を熱処理工程前に均質化することをさらに含む。さらなる実施形態においては、本方法は、前記混合物を発酵工程後に均質化することを含む。また、本願の実施形態では、本方法により製造された前記発酵乳製品を提供する。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】飲料ヨーグルトの粘度に対する均質圧の効果を示すグラフである。
【発明の詳細な説明】
【００１５】
製造業者にとっては、発酵工程に先立つ熱処理の前にペクチンを乳に添加することは有益となろう。例えば、ペクチンを熱処理及び発酵工程前に添加することで、熱処理後に何も材料が導入されないため、不要な微生物による汚染をより防ぎやすくする。もう1つの例として、ペクチンを熱処理及び発酵工程前に添加することで、熱処理及び発酵工程によりペクチンが水和し、溶解しやすくなるため、ペクチンが完全に利用されないというリスクを低減することができる。そのため、ペクチンを熱処理及び発酵工程前に導入することで、必要な設備が少なくなり、及び／又は、衛生上の危険点少なくすることが可能である。安定化添加剤を発酵工程前に添加する工程は、国際公開第２００５／０１６０２７号に開示されているが、本開示の安定化添加剤は、意図的に解重合された原料であった。
【００１６】
しかしながら、前述のＨＭペクチン安定剤のようなペクチン安定剤の使用は、ペクチンが発酵工程前に生乳に添加された場合には、安定したＡＭＤ製品につながるものではない。いかなる特定の理論にも拘束されることも望まないが、この欠点に関しては、３つの現象を個別に又は併せて考えることで説明することができる。第一にＨＭペクチンが生乳に添加された際には、乳タンパク質に相分離と称される現象が起こる。これは、２つの水相が発生することを意味し、一方の相はタンパク質が濃厚で、ペクチンが欠乏した状態であり、他方の相はタンパク質が欠乏し、ペクチンが濃厚な状態である。水は、２つの相間の熱力学的均衡に分布し、ペクチン濃厚相が水分を引き寄るため、タンパク質濃厚相の大きさは縮小し、タンパク質濃度はより高くなる。前述した欠点を生じさせる第二の現象としては、中性のｐＨを有する乳中のような、中性の状態下ではＨＭペクチンの働きは低減するということである。ペクチンは、一般的にｐＨが約４の際に最も安定する。中性のｐＨ下では、高ＤＭのペクチンは、低ＤＭのペクチンよりも不安定である。ペクチンが最初の熱処理前に使用された場合における安定したＡＭＤの製造を妨げる第三の現象は、ペクチンの酸性がｐＨを低下させることである。ｐＨが低いほど、不可逆凝集を引き起こす可能性がある。他の二つの不要な作用とは対照的にこの第三の作用は、周知の方法により食用のアルカリ反応物を加え、ｐＨを調整することで中和することができる。
【００１７】
一般的に、低ｐＨ下において浮遊タンパク質が凝集することで生じる巨視的な相分離の無い良好な安定性を有するＡＭＤを提供することが望ましい。ＨＭペクチンは、現在に至るまでＡＭＤに対して好ましい安定剤であるが、発酵工程前の添加には成功していない。しかしながら、発酵工程前に安定化添加剤を添加することの有益性が示されている。
【００１８】
一般的に、ペクチンは、製造過程によって、ＨＭペクチン又はＬＭペクチンとなるであろう。多くのペクチンが市販されている。一般的にペクチンは、食用の植物原料から生産され、柑橘類の皮が市販製品の大半を占めているが、りんごペクチン及び甜菜ペクチンも市販されている。そのため、甜菜ペクチンも使用可能な安定剤の１つである。甜菜ペクチンは市販製品であり、大部分はフレーバーオイルの乳濁液及び清涼飲料として販売されている。甜菜ペクチンは、安定化添加剤として、発酵（又は、酸性）乳飲料に使用されている。例えば、欧州特許第０９５８７４６号は、甜菜ペクチンを発酵工程前ではなく、発酵工程後に乳に添加する発酵乳製品の製造方法を開示している。
【００１９】
発酵乳製品を製造する方法を提供する。発酵乳製品は、一般的には、少なくとも一部が発酵乳によって生産されたものである。いくつかの実施形態においては、本明細書における発酵乳製品は、液体ヨーグルトを含む酸性乳飲料（ＡＭＤ）を含む。液体ヨーグルトとは、すなわち、飲用可能なヨーグルトであり、スプーンを使用して食べられる従来のヨーグルトと比べて、比較的低い粘度を有するヨーグルト製品を含む。
【００２０】
発酵乳製品は、発酵乳により調製する。本明細書の方法で使用する乳は、一般に人間の消費に適する任意の乳を含むことができる。例えば、本明細書の方法で使用する乳は、牛乳、豆乳、山羊乳、粉乳、加糖乳、濃縮練乳及びミネラル分（例えば、カルシウム、ビタミン等）を強化した加工乳を含んでもよい。本方法により使用する乳は、全乳、低脂肪、無脂肪乳又はそれらの組み合わせでもよい。一実施形態において、本方法で使用する乳は、生乳である。本明細書で使用する「生乳」とは、水で還元することを必要としない、あらゆる乳を意味する。別の一実施形態においては、本方法で使用する乳は、脱イオン水を含む水に溶解することのできる粉乳である。さらに別の一実施形態においては、本明細書の方法で使用する乳は、生乳と、水又は生乳に溶解することのできる粉乳の組み合わせを含む。
【００２１】
一般的には、本方法で使用する乳は、任意の許容される量のタンパク質を含んでもよい。例えば、タンパク質の含有量は。約１％〜約５％の範囲とすることができる。一実施形態においては、乳のタンパク質の含有量は約３．４％であり、牛乳のタンパク質含有量に相当する。しかしながら、いくつかの実施形態におけるタンパク質の含有量は、３．４％よりも低い場合がある。
【００２２】
一般的には、本方法において使用する安定化添加剤は、ペクチンとすることができる。ペクチンは、天然のものでもよい。また、ペクチンは、多様な度数のメトキシル化度（ＤＭ）、酢酸エステル化度Ｄ（Ａｃ）又はアミド化度（ＤＡ）を有してもよい。一実施形態においては、ペクチンは、約１０％〜約３０％の酢酸エステル化度Ｄ（Ａｃ）を有する。別の一実施形態においては、ペクチンは、約１５％〜約２５％の酢酸エステル化度Ｄ（Ａｃ）を有する。さらに別の実施形態においては、ペクチンは、約２０％の酢酸エステル化度Ｄ（Ａｃ）を有する。一実施形態においては、ペクチンは、メトキシル化度５０％超（例えば、約５５％〜約６５％）のＨＭペクチンである。一実施形態においては、ペクチンは、甜菜ペクチンを含む。甜菜ペクチンは、一般的に当該技術分野において周知の技術によって甜菜から抽出及び精製された多糖類である。
【００２３】
いくつかの実施形態においては、乳とペクチンの混合物は、１つ又はそれ以上の付加的な安定化添加剤、例えば、水溶性大豆多糖類、ＨＭペクチン、カルボキシメチルセルロース、ポリグリコール酸（ＰＧＡ）、ローカストビーンガム、タマリンド種子多糖類、ジェランガム、キタンサンガム、グアーガム、タラガム、アラビアガム、カラヤガム、カラギーナン、又は寒天を含んでもよい。
【００２４】
例示の実施形態では、ジェランガムを含有するペクチンの混合物を安定化添加剤として使用する。ジェランガムは、０．５％未満、約０．３％未満又は約０．２％未満のアシル成分を有する低アシルジェランガムであることが望ましい。そのような実施形態においては、下述の通り、製品を安定化させるために必要なペクチンの量は低減する。
【００２５】
いくつかの実施形態においては、ペクチンは乳とペクチンの混合物中で完全に溶解する。別の実施形態においては、ペクチンは乳とペクチンの混合物中で部分的に溶解する。さらなる実施形態においては、乳とペクチンの混合物は、加工を容易にし、最終生成物の質を向上し、又はその両方を可能にする１つ又は複数の付加的添加物を含む。例えば、一実施形態において乳とペクチンの混合物は、さらにジェランガムを含む。一実施形態においては、乳とペクチンの混合物は、甘味料を含む。例えば、一実施形態において、甘味料とは少なくとも一種類の糖である。糖は、天然又は人工であってもよく、乳とペクチンの混合物に添加される際、固相又は液相であってもよい。一般的には、通常、安全であると認識されている任意の糖を乳とペクチンの混合物に添加することができる。
【００２６】
一般的に、本明細書で提供する方法の実施前、実施中、又は実施後に混合物を均質化してもよい。均質化の工程においては、関連技術において周知であり、任意の方法を本方法と組み合わせて使用することができる。一実施形態においては、混合物を、熱処理前に均質化する。別の一実施形態においては、混合物を発酵工程後に均質化し、均質化が完了した後に約１０℃〜約２５℃まで冷却する。一実施形態においては、混合物を約２０℃まで冷却する。
【００２７】
一般的には、本明細書における熱処理工程は、当業において周知の任意の工程を含んでもよい。通常、熱処理工程は、望ましくない微生物の少なくとも大半を除去するのに十分な温度まで混合物を加熱することを伴う。一実施形態においては、熱処理工程は、混合物を約７０℃〜９５℃にて約５分〜約２５分間（水槽温度９０℃）熱し、又は約８０℃〜９０℃にて約５分〜約２５分間熱することを含む。別の一実施形態においては、熱処理工程は、混合物を水槽中で約８５℃にて約１５分間熱することを含む。熱処理工程中に混合物を攪拌してもよい。いくつかの実施形態においては、熱処理工程を発酵工程後に実施するため、発酵乳製品を生きた菌の無い状態で販売することが可能であろう。ヨーグルトのような発酵乳製品においては、生きた菌の無い状態で販売した場合、（生きた菌を有するものよりも）より長い貯蔵期間を有し、冷蔵を不要とし、又はその両方が可能となるであろう。
【００２８】
いくつかの実施形態においては、混合物は発酵工程前に約３５℃〜約４５℃の発酵温度まで冷却する。一実施形態においては、混合物は発酵工程前に約４２℃の発酵温度まで冷却する。一般的には、本方法においては、ヨーグルト製造の技術分野において周知の任意の適切な発酵工程を使用してもよい。発酵工程においては、発酵乳製品に適切な任意の菌を使用してもよい。本方法で使用する菌は、ＹＦ−Ｌ９０３又はＹＦ−Ｌ８１１（クリスチャン・ハンセン社、デンマーク）でもよい。発酵工程は、混合物を約４２℃に冷却し、接種した培養物をピペットを通して混合液に添加し、混合物を４２℃に設定した発酵装置に設置し、所望のｐＨに至るまで発酵させる。いくつかの実施形態においては、所望のｐＨは、約３．８〜約５．０である。別の実施形態では、所望のｐＨは約４．０〜約４．８である。さらなる実施形態においては、所望のｐＨは約４．２〜約４．５である。一実施形態では、所望のｐＨは約４．２である。
【００２９】
発酵工程後、生成されたカードを、任意の許容できる手段、例えば、孔の開いた板を、混合物を収容した容器の底まで押し付けることによって破壊させてもよい。カードを破壊した後、混合物を攪拌してもよい。
【００３０】
一般的には、所望の特性を最終生成物に与えることのできる任意の量のペクチンを乳とペクチンの混合物に添加することができる。一実施形態では、最終生成物中のペクチンの重量百分率は、約０．０１〜約５．０重量％である。別の一実施形態においては、ペクチンの重量百分率は、約０．０１〜約２．５重量％である。さらなる一実施形態においては、最終生成物中のペクチンの重量百分率は、約０．０１〜約１．０重量％である。いくつかの実施形態においては、最終生成物中のペクチンの重量百分率は、約０．１〜約０．８重量％である。特定の実施形態においては、最終生成物中のペクチンの重量百分率は、約０．２〜約０．５重量％、約０．２〜約０．４重量％、約０．２５〜約０．３５重量％、約０．２〜約０．３重量％又は約０．３〜約０．４重量％である。
【００３１】
ペクチンと、例えばジェランガムのようなその他の安定化添加剤との混合物を含む実施例における最終生成物中のペクチンの重量百分率は、ジェランガム不使用のペクチンを使用する際に最終生成物を安定化させるために必要なペクチンの重量百分率よりも少ない。例えば、一実施形態における最終生成物のペクチンの重量百分率は、約０．１〜約０．５重量％であり、最終生成物中のジェランガムの重量百分率は、約０．０１〜約０．０５重量％である。一実施形態においては、最終生成物中のペクチンの重量百分率は、約０．２〜約０．３重量％（例えば、０．２５重量％）であり、最終生成物中のジェランガムの重量百分率は、約０．０２〜約０．０３重量％（例えば、０．０２５重量％）である。
【００３２】
本発明について、以下の実施例によりさらに説明するが、本実施例で開示された実施形態は、本発明の範囲を限定することを目的とするものではない。むしろ、当業者には、本明細書を読んだ後には、本発明の真の趣旨及び添付の特許請求の範囲を逸脱することなく、多くの他の態様、実施形態、改良及び均等物がなされ得ることを認識するであろうことを理解されたい。そのため、当業者にとっては、本明細書を考慮し、本明細書に開示された発明を実施すれば、他の態様が明らかであることを理解されたい。
【実施例】
【００３３】
［実施例１］
ペクチン試料の試験、及び異なる安定剤を使用した発酵乳製品の調製及び比較
本実施例において使用するペクチンを、最初に８ｇのペクチンを３９２ｍｌの水中に溶解した２％のペクチン溶液の粘度を２５℃でブルックフィールドＬＶＴにて６０ｒｐｍにて、適切なスピンドル（通常、Ｎｏ．１又はＮｏ．２）を使用して測定することにより、試験した。表１は、各ペクチン試料の結果及びその特徴を示す。他の全ての分析は、ＦＡＯ  ＪＥＣＦＡ  Ｍｏｎｏｇｒａｐｈｓ  ７４（７１ｔｈ  ＪＥＣＦＡ，２００９）に規定される手順、又はＤ（Ａｃ）の計算に関しては、実質的にＪＥＣＦＡの方法と同じ結果を示すと知られる同様の方法手順に従った。表１においては、ガラクツロン酸を「ＧＡ」と表示する。
【００３４】
【表１】
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【００３５】
本実施例において調製した発酵乳製品は、飲料ヨーグルトである。比較の目的のために飲料ヨーグルトを以下の安定剤、ＬＭ  １０７  ＡＳ  ＹＡ（シーピー・ケルコ、アメリカ、ジョージア州、アトランタ）、甜菜ペクチン、若しくはフジ大豆繊維を使用する場合、及び、安定剤不使用の場合で調製した。ＬＭ  １０７  ＡＳ  ＹＡは、乾燥柑橘類の皮から生産されたペクチンである。柑橘類の皮を処理して、沈殿物を抽出し、これをアンモニア、２プロパノール及び水の混合物に晒す。その結果、表１中のＤＡ値が得られる。次いで、得られたペクチン粉を標準化のためにショ糖と混ぜ合わせ、公示の機能の作用に関する、天然原料の変動の補償及びバッチごとの一貫性を確保する。このような理由から、表１に示すように、ＬＭ  １０７  ＡＳ  ＹＡ中の純ガムの重量百分率は、４９重量％である。
【００３６】
表１中の２つの甜菜ペクチンは、処理中にアンモニアに晒されないため、そのＤＡ値は、０又はわずかである。そのため、表１中の「存在せず」とは、試料が特定の化学的な特性を全く備えていない又は、わずかに有する場合を意味する。また、２つの甜菜ペクチンは、ＬＭ  １０７  ＡＳ  ＹＡのようにショ糖と組み合わせることはない。いかなる特定の理論にも拘束されることを望まないが、２つの甜菜ペクチン試料中の純ガムの重量百分率は、１００％未満であった。これは、甜菜ペクチンの一部が、分析中に使用する酸性アルコール中に溶解する可能性があるためである。
【００３７】
飲料ヨーグルトを製造するために、１７５ｇの糖及び３．７５〜７．５ｇの安定剤を含む乾燥成分を秤量した。２３１７．５ｇの乳も秤量した。本実施例における乳は、低脂肪乳（脂肪分０．５％）（特にミニミルクと呼ばれる、デンマークの市販の分類における低温殺菌乳）である。
【００３８】
１袋のフリーズドライ加工の培養菌を１リットルのＵＨＴ乳（脂肪分１．５％）に溶解したものを接種し、発酵装置内に４２度で２時間置いた。
【００３９】
糖及び安定剤を含む乾燥成分を予め混合した。次いで、予備混合物を高速ミキサー（シルバーソン、４８００±２００ｒｐｍ）を使用し、２３１７．５ｇの乳に混ぜ合わせることで混合物を形成した。手順のこの段階において、得られた混合物を、例えば、約６０℃〜約７５℃及び約１５０〜約２００バールにて均質化してもよい。本実施例においては、手順のこの段階では、１つの試料も均質化しなかった。
【００４０】
次に、混合物を水槽内に置き、約８５℃にて１５分間熱した（水槽温度９０℃）。混合物は、３００ｒｐｍにて大型のフックスターラーを使用して攪拌した。攪拌をしながら、混合物を４２度まで冷却した。次いで、接種培養菌を、ピペットを使って混合液に添加した。混合物を４２℃に設定した発酵装置内に置き、ｐＨ４．４５±０．０５に至るまで発酵させた。得られたカードは、例えば、孔の開いた板をビーカーの底まで２回押し付けることによって破壊した。使用した培養菌は、ＹＦ−Ｌ９０３及びＹＦ−Ｌ８１１（クリスチャン・ハンセン社、デンマーク）を含む。
【００４１】
次に飲料用のヨーグルトを高速ミキサー（シルバーソン）により４８００±２００ｒｐｍで３０秒攪拌した。続いて、飲料ヨーグルトを約２００バールにて（表２に示すように）約２０℃又は約４０℃で均質化した。均質化後、混合物を２０℃まで冷却し、その時点で容器に入れた。本実施例により調製した試料の特性を表２に示す。試料を目視観察し、以下のいずれか一つに格付けをした。すなわち、最高から最低のものまで順に、安定、安定だが上部が薄い、安定だが底に沈殿物がある、不安定、非常に不安定である。
【００４２】
【表２】
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【００４３】
実施例１において調製した飲料ヨーグルトの試料の全てに関して、最終発酵生成物の均質化によってむしろ、粘度が低下した。これらの飲料ヨーグルト（３．２５％のタンパク質を含む）が視覚的に均質であると思える場合には、低い粘度は安定性を示した。言い換えれば、粘度が低い程、安定性は高まる。表２の結果は、２０℃での均質化が、４０℃での均質化よりも粘度を低減させることを示している。４０℃及び２０℃で均質化した安定剤を含まない飲料ヨーグルトは、各々１５０ミリパスカル秒及び８７．５ミリパスカル秒の粘度を有していた。
【００４４】
少なくとも本実施例においては、ＬＭ  １０７  ＡＳ  ＹＡは、他の同等の均質化の状態下の安定剤よりも高い粘度を示したため、相対的に他の安定剤よりも魅力に欠ける。均質化の後には、０．３％の大豆繊維を含む飲料ヨーグルトは良好であった。甜菜ペクチンは、本実施例においては、０．２重量％を使用した場合には、過少量であったが、０．３受領％の甜菜ペクチンを有する試料の粘度は、表２に示される全ての試料よりも粘度が低く、特に４０℃及び２０℃で均質化した後は、各々８５ミリパスカル秒及び１２．５ミリパスカル秒の粘度を有していた。
【００４５】
本実施例及び他の実施例において、不安定性の兆候の１つが非常に高い粘度であることから、粘度を品質調整の指標として使用した。所望の粘度は、消費者の嗜好に依拠するが、安定性を迅速に示す指標であり、それ故に実験作業においては、相分離の進度の目視観察の待ち時間を節約するために使用できることに留意すべきである。２％を超えるタンパク質を有するＡＭＤが視覚的に均質で、同時に室温にて約５０ミリパスカル秒未満の粘度を有するならば、通常は、活力のある生きた菌を有した状態で販売される発酵乳類の通常の貯蔵期間にわたって十分に安定である。粘度の計測は、５℃で、ブルックフィールドＬＶＴ型を使用し、６０ｒｐｍにて、スピンドル１又はスピンドル２を使用して行った。
【００４６】
［実施例２］
甜菜ペクチンを含む発酵乳製品の調製
本実施例においては、発酵乳製品として飲料ヨーグルトを作成した。各々異なる重量百分率の甜菜ペクチンを有する３本の飲料ヨーグルトを２バッチ調製した。各バッチの飲料ヨーグルトは、２３１７．５ｇの乳（脂肪率０．５％の低脂肪乳）、１７５ｇの糖及び７．５ｇ、１０．０ｇ、又は１２．５ｇの甜菜ペクチンにより作成した。飲料ヨーグルトは、一点を除いて実施例１に記載した手順に従い調製した。実施例２においては、試料に熱処理を施す前、すなわち水槽内に置き、８５℃で１５分間熱する前に、各飲料に対して（６０〜７５℃で１５０〜２００バールの）任意の均質化を行った。両バッチの各回の飲料ヨーグルトの特徴を表３に示す。
【００４７】
【表３】
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【００４８】
０．３％の甜菜ペクチンを有する飲料ヨーグルトの試料も許容可能であるが、より高い甜菜ペクチン用量を有する試料は、安定性において劣っていた。
【００４９】
「実施例３］
甜菜ペクチンを含む発酵乳製品の調製
異なる重量百分率の甜菜ペクチン安定剤を有する、一連の発酵乳製品を調製した。本実施例において、発酵乳製品は、乳１４２９ｇ、脱イオン水８８９ｇ、糖１７５ｇ及び５．０、７．５、１０．０又は１２．５ｇの甜菜ペクチンを含み、実施例１に記載した方法に従い作成した（試料の熱処理前の任意の均質化は行わなかった）。本実施例にて調製した試料の特徴を表４に示す。
【００５０】
【表４】
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【００５１】
表４に示したように、０．２重量％及び０．３重量％の甜菜ペクチンを有する試料は最も安定しており、甜菜ペクチンの重量百分率の上昇に従い、安定性は低下した。
【００５２】
［実施例４］
安定剤の混合物を有する発酵乳飲料の調製
商業規模の生産に使用する手順と同様にして、一連の発酵乳製品を調製した。発酵乳製品である飲料ヨーグルトは、２バッチのヨーグルト（ヨーグルトバッチ１を７０%とヨーグルトバッチ２を３０％）を各々の発酵後に混合することで調製し、最終的なタンパク質含有量が２．８％である発酵乳製品を得た。混合物を、おおよそ５分毎に攪拌しながら２５℃まで冷却し、０、５０、１００又は２００バールで均質化し、プラスチック容器及び粘度グラスに注ぎ、５℃で貯蔵した。
【００５３】
第１バッチ（ヨーグルトバッチ１）を、実施例１に記載の工程を使用して調製し、最終濃度２．５％のタンパク質を有するヨーグルトを作成した。表５に概要を述べるように、低アシルジェランガム（ＫＥＬＣＯＧＥＬ（登録商標）シーピー・ケルコ、アメリカ、ジョージア州、アトランタ）、甜菜ペクチン（ＧＥＮＵ（登録商標）ＢＥＴＡペクチン、シーピー・ケルコ、アメリカ、ジョージア州、アトランタ）、ＬＭ  １０７  ＡＳ  ＹＡ及びスターチを使用した。
【００５４】
【表５】
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【００５５】
第２バッチ（ヨーグルトバッチ２）は、実施例１に記載した工程と同様のものを使用し、いかなる安定剤も添加せずに調製したが、例外的に混合物を冷却し、発酵温度３８℃で約５時間発酵させた。
【００５６】
ヨーグルトバッチ１とヨーグルトバッチ１を混合することで製造した飲料ヨーグルトを表６に示す。
【００５７】
【表６】
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【００５８】
ヨーグルト飲料は、調製をした１日後に粘度を測定し、又は、２週間後に離漿を目視評価することで評価した。全てのヨーグルト飲料の粘度は、図１に示すように均質化の圧力を上昇させることで低下したが、均質化の圧力が５０バールから２００バールまで上昇した際には、わずかな粘度の違いのみが観察された。
【００５９】
甜菜ペクチンとジェランガムの混合物を含むヨーグルト飲料は、離漿が全く又はほとんど発生しないことから分かるように、一般的に２週間は安定していた。比較対象のヨーグルト飲料で、ジェランガムと、ＬＭ  １０７  ＡＳ  ＹＡ又はスターチとの混合物を使用して調製されたものは不安定であった。しかしながら、比較対象のヨーグルトで、ジェランガムのみを使用し調製した試料においては離漿はほとんど発生せず、２００バールにて均質化させた試料では少し多くの離漿が観察された。
【００６０】
本発明は、他の多様な形態で実施することができ、特定の説明のための実施形態は本発明の原則を例示する。しかしながら、本発明は、説明した特定の実施形態により限定されるものではないことを強調する。そのため、当業者にとっては、本出願によって開示された本発明の明細書及び方法を考慮することで本発明の他の態様が明らかであることを理解されたい。
【図１】
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【国際調査報告】
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