(57)【要約】本発明は、可溶性コーヒーを加工するための方法であって、可溶性コーヒー粉末を準備する工程と、可溶性コーヒー粉末に対して０．５〜４重量％の量のコーヒー油を準備する工程と、可溶性コーヒー粉末に対して１〜３重量％の量の水を準備する工程と、可溶性コーヒー粉末をコーヒー油と混合してから、水と混合する工程と、を含む、方法を提供する。本開示は、可溶性コーヒー粉末の加工法に関する。具体的には、本開示は、可溶性コーヒー粉末の外観、流動性、及び香気を改善する加工プロセスに関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
可溶性コーヒーを加工するための方法であって、
可溶性コーヒー粉末を準備する工程と、
前記可溶性コーヒー粉末に対して０．５〜４重量％の量のコーヒー油を準備する工程と、
前記可溶性コーヒー粉末に対して１〜３重量％の量の水を準備する工程と、
前記可溶性コーヒー粉末を前記コーヒー油と混合してから、前記水と混合する工程と、を含む、方法。
【請求項２】
前記コーヒー油がコロマ油及び／又は使用済みコーヒーかすの油を含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記コーヒー油が、前記可溶性コーヒー粉末に対して０．８〜２重量％の量である、請求項１又は請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記水が、２．５〜６重量％、好ましくは、約５重量％の前記可溶性コーヒーの最終含水率をもたらすのに十分な量で添加される、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記方法が、前記可溶性コーヒー粉末に実質的に凝集を生じさせずに実行される、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記可溶性コーヒー粉末のＤ９０が実質的に増加しない、請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記水が、混合中に微細スプレーとして前記可溶性コーヒー粉末に添加される、請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記方法が１０〜４０℃の温度で、好ましくは室温程度で実行される、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記可溶性コーヒー粉末がスプレードライコーヒー粉末である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記可溶性コーヒー粉末が発泡性可溶性コーヒー粉末である、及び／又は細挽きの焙煎されたコーヒー粒子を含む、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記方法が、前記加工した可溶性コーヒーをグラインドする工程、またはミリングする工程を更に含む、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記方法が、前記可溶性コーヒー粉末を包装する工程を更に含む、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法で得られる可溶性コーヒー粉末。
【請求項１４】
飲料を調製する方法であって、請求項１３に記載の発泡性飲料粉末、すなわち請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法に従って製造された発泡性飲料粉末を、水媒体と接触させる工程を含む、方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、可溶性コーヒー粉末の加工法に関する。具体的には、本開示は、可溶性コーヒー粉末の外観、流動性、及び香気を改善する加工プロセスに関する。
【背景技術】
【０００２】
インスタントコーヒー粉末を消費者に提供することは周知である。可溶性コーヒーの消費者は、ドリップフィルタ式マシンに比べて準備が簡単であるという利益を享受しつつ、非常に美味しい製品を楽しんでいる。レギュラーコーヒーの多くの消費者は、ドリップフィルタ式マシンの知覚される味という利益を犠牲にして、可溶性コーヒーに切り替えようとはしたがらない。
【０００３】
近年、スプレードライ及びフリーズドライ可溶性コーヒー製品の品質は、著しく改善している。例えば、微粉砕されたレギュラーコーヒー（ｒｏａｓｔ  ａｎｄ  ｇｒｏｕｎｄ  ｃｏｆｆｅｅ）を添加物として使用することにより、消費者は、可溶性コーヒーの一部としてレギュラーコーヒーの経験を楽しむことができるようになっている。かかる製品の食感は、微粉砕されたレギュラーコーヒー粒子が存在するために、従来の可溶性コーヒーとは異なる。これらの粒子は不溶性であり、通常は油を含まない可溶性コーヒーに、これらに固有の油を取り入れる。高圧エスプレッソ抽出により生じた油の微粒子が食感に肯定的に貢献することは、エスプレッソ飲料から既知である。
【０００４】
フリーズドライコーヒーの包装（例えば、蓋）にコーヒー油を取り入れることも既知である。これらの油は、コーヒーの香気（「コロマ（Ｃｏｌｏｍａ）」）を抽出し、次いで、ごくわずかな比率で（標準的には０．０３重量％、±０．０２重量％）で最終製品の瓶に加えられるという、高度な香気回復法によって得られる。フリーズドライコーヒーではコーヒーに吸収されるが、スプレードライコーヒーでは瓶の表面に小塊が形成されるため、この方法でコロマ油を使用することはできない。このレベルの油添加では、瓶の蓋を開けたときにコーヒーの香気を最初に知覚させるが、この瓶を何回か開けるうちに香気は瞬く間に失われ、瓶から拡散する。
【０００５】
可溶性コーヒーの香気、風味、及び食感のこれらの改善にもかかわらず、一部のレギュラーコーヒー消費者は、レギュラーコーヒー（Ｒ＆Ｇ）はより「活き活きとした」外観を持っていると見なすのに対して、これらの製品は「新鮮味に欠けた」外観（小さい、乾燥している、色が薄い、塵状の顆粒）であるために、これらの製品を今もなお拒んでいる。表面の質感、色、及び外観は、一部の消費者が可溶性コーヒーを試飲することさえ妨げている障害物である。これらの消費者に商用可溶性コーヒー製品を提供するためには、これらの問題を克服することが必要である。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
したがって、改善された発泡性飲料粉末を提供する、及び／若しくは従来技術に関連する問題の少なくとも一部に取り組む、又は少なくとも商業的に有用な代替製品を提供することが望ましい。本開示の目的は、可溶性コーヒーの利便性を備えつつも、可溶性コーヒーに対する現在の消費者の否定的認識の克服に役立ち得る、望ましい外観、色、及び／又は香気を有する製品を作り出すことである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本開示の第１の態様では、可溶性コーヒーを加工するための方法であって、
可溶性コーヒー粉末を準備する工程と、
可溶性コーヒー粉末に対して０．５〜４重量％の量のコーヒー油を準備する工程と、
可溶性コーヒー粉末に対して１〜３重量％の量の水を準備する工程と、
可溶性コーヒー粉末をコーヒー油と混合してから、水と混合する工程と、を含む、方法を提供する。
【０００８】
ここで、本開示について更に説明する。以下の節では、本開示の異なる態様について詳細に定義する。このように定義された各態様は、そうではない旨が明確に示されない限り、任意の他の態様と組み合わされてよい。具体的には、好ましい、又は有利であると示される任意の特徴は、好ましい、又は有利であると示される任意の他の特徴と組み合わされてよい。
【０００９】
可溶性コーヒーは当該技術分野において周知であり、スプレードライコーヒー及びフリーズドライコーヒーを含む。好ましくは、可溶性コーヒー粉末は、スプレードライコーヒー粉末である。スプレードライコーヒーは、概して、その微粒粉末の外観により、消費者に受け入れてもらうのが最も困難であった。したがって、本明細書に記載の方法は、スプレードライコーヒーと併用するときに特に顕著な利益を有する。更に、フリーズドライコーヒー試料で使用されたとき、これらの技法は、概して均一コーティングをもたらそうとして困難を極めることが判明している。したがって、低レベルのコーヒー油の添加で均一コーティングを得ることは困難である。
【００１０】
好ましくは、可溶性コーヒー粉末は、発泡性可溶性コーヒー粉末である、及び／又は細挽きの焙煎されたコーヒー粒子を含む。発泡性可溶性コーヒーは、コーヒーの孔内に閉じ込められたガスを含むものである。かかるコーヒーを製造する技法としては、乾燥前にガスを加えること及び（Ｔｇよりも上に）温めたコーヒー粉末に圧力下でガスを加えることが挙げられる。細挽きのレギュラーコーヒー粒子を含むコーヒーも周知であり、例えば、Ｍｉｌｌｉｃａｎｏ（商標）コーヒーが挙げられる。本明細書に開示の方法でもたらされる外観及び香気の増加と組み合わせて発泡性及び／又はＲ＆Ｇ含有コーヒーを使用することの利益は、本物のエスプレッソコーヒー経験により近い経験をもたらす。
【００１１】
コーヒー油は、コーヒー豆内に含まれる油に由来する。好ましくは、焙煎されたコーヒー豆から抽出され、豆を圧縮することにより得られてよい。コーヒー油は、好ましくは、コロマ油及び／又は使用済みコーヒーかすの油を含んでよい。コロマ油は、コーヒー豆から抽出されたコーヒー油及びそれに加えられた追加のコーヒー香気化合物からなる、香り付けされたコーヒー油である。コーヒー香気化合物の製造及び収集は、当該技術分野において周知である。コロマ油の製造は、相当量の濃縮香気を得るための費用及び困難さが原因で、限定されている。
【００１２】
使用済みコーヒーかすの油は、抽出済みコーヒー豆から残存油を抽出することによって製造される。この製品は、現時点では低価値の油であり、細粉化を低減し、降伏点を増加させるために使用されてよい。この低価値製品は、改善された、望ましい香気をもたらしつつも、必要とされる表面の質感を低費用で作り出すためにも使用される。
【００１３】
好ましくは、コーヒー油は、可溶性コーヒー粉末に対して０．５〜４重量％の量、好ましくは、約０．６重量％〜２重量％の量、最も好ましくは０．８〜１重量％の量である。コーヒー油の量が多すぎる場合、可溶性コーヒーの表面に油膜が見られることがある。量が少なすぎる場合、最終製品に香気の利益が発揮されない。
【００１４】
本発明者らは、単にコーヒー油自体を可溶性コーヒーに加えただけでは、本明細書に記載の方法と比較して同レベルの望ましい香気をもたらさないことを見出した。むしろ、本発明者らは、その後に水を添加することは、コーヒー油の香気プロファイルを解放し、製品香気を増加させる働きをすることを見出した。
【００１５】
水は、可溶性コーヒー粉末に対して１〜３重量％の量で、可溶性コーヒーに混入される。好ましくは、水は、２．５〜６重量％、好ましくは３〜５重量％、好ましくは約５重量％という可溶性コーヒーの最終含水率をもたらすのに十分な量で添加される。この水分量により、コーヒー製品の香気効果を最大化しつつ、製品の長期貯蔵寿命を可能にする。スプレードライコーヒーは、概して、スプレードライ後に１．５〜３重量％の含水率を有する。
【００１６】
水は、好ましくは、混合中に微細スプレーとしてコーヒーに添加される。水は、純水（水道水又は蒸留水）の形態であってよいか、コーヒー抽出物の形態であってよい。水がコーヒー抽出物の形態の場合、好ましくは、コーヒー固形分は、水性抽出物の最大５０重量％、より好ましくは３０〜４５重量％を形成する。固形分が高すぎる場合、抽出物のポンプ効果が低減する。
【００１７】
一部の従来技術では、凝集法の前駆体として、ある量の水をある量の可溶性コーヒーに取り入れることが既知である。これらの技法は、通常、高温で行われ、コーヒー粉末粒径（ｃｏｆｆｅｅ  ｐｏｗｅｒ  ｓｉｚｅ）の増加をもたらす。しかしながら、本明細書に記載の技法は、コーヒー粒子の凝集を意図するものではない。具体的には、この方法は、実質的に可溶性コーヒー粉末を凝集させずに実行される。好ましくは、可溶性コーヒー粉末のＤ９０は実質的に増加しない。つまり、加工後の粒子のＤ９０は、加工前の値の１０％以内、より好ましくは５％以内である。Ｄ９０値の測定法は、当該技術分野において周知である。好ましくは、この方法は、１０〜４０℃の温度で、好ましくは室温程度で実行される。
【００１８】
混合工程は連続的である。つまり、可溶性コーヒー粉末は、最初にコーヒー油でコーティングされ、次いで水でコーティングされる必要がある。コーヒーにコーヒー油がプレコーティングされていない場合、水は、（コーヒーの部分溶解により）コーヒー中に分離した塊を形成する傾向にあることが判明している。理論に束縛されるものではないが、コーヒー油は、水の添加からコーヒー表面を保護する働きをすると考えられている。加えて、水及びコーヒー油のブレンドの添加、すなわち、これらの成分の同時混合は、可溶性コーヒーの最終製品に改善された香気をもたらさないことが判明している。
【００１９】
本発明者らは、本明細書に記載の方法を使用することにより、「新鮮味に欠けた」外観に関連する問題を克服できることを見出した。これは、表面に質感を与える働きをする。表面質感の変化は、以下の３つの著しく重要な利点をもたらす。
１）可溶性コーヒーよりもレギュラーコーヒーに近い粉末特性を示す。したがって、粉末の容器からの流れ方、又はすくい上げられ方から可溶性であることの「手がかり」を除外し、加えて、細粉も除去する。
２）質感の付与後、可溶性コーヒーの色が著しく濃くなる。これはコーヒーが、焙煎したてのコーヒー豆の濃厚な色により適合することを意味する。
３）コーヒーの瓶の香気が通常の可溶性コーヒーよりも著しく強いため、包装のにおいを嗅いだときにレギュラーコーヒーの印象を与える。
【００２０】
現在、可溶性コーヒーは、透明なガラス瓶に入れて販売されることが一般的である。消費者は、スプレードライ製造による、塵状の微粉粒体、又はフリーズドライ製造による、乾燥した多孔性粒体に直ちに気づき得る。どちらの製品も極めて高い流動性を有する。この流動性は、標準的な輸送システムを使用して工場内を移動するために不可欠である。しかしながら、この流動性が、これらの製品とレギュラーコーヒーとの違いを強調する。本開示は、消費者が相当な違いを確認できるように、レギュラーコーヒーにより近い、又はレギュラーコーヒーよりも更に流動性の低い、低減された流動性を有する製品を作り出す方法を提供する。レギュラーコーヒーは、大さじを使用して容器から取り出す。本明細書に開示の方法の製品は、すくい上げ動作を促す、同様の流動特性を有する。
【００２１】
このプロセスは、出発可溶性コーヒーよりも濃い色を有する製品を作り出す働きをする。このレギュラーコーヒーの外観は、現在の可溶性コーヒーよりも著しく濃く、存在する油による光沢を有する。本明細書に記載の表面に質感が付与された製品を製造するためのプロセスは、検査したすべての可溶性コーヒーにより濃い色と、活き活きとした外観を実現する。活き活きとした外観はまた、細粉の除去によって実現する。従来の、又は未加工のスプレードライ粉末は、注ぐとき、又はすくい上げるときに細粉が生じる。本明細書に開示の方法で加工されたコーヒーは、細粉を含まないレギュラーコーヒーと同様に、表面コーティングから細粉を低減するか、除去する。
【００２２】
本明細書に記載のプロセスは、従来の可溶性コーヒーよりもレギュラーコーヒーの香気に似た香気を有する製品を作り出す働きもする。瓶を開けたときに消費者が経験する香気は、コーヒーの新鮮さを示す重要なしるしである。可溶性コーヒーなど「新鮮味に欠けた」製品は、レギュラーコーヒーの新しい包装を開けることから知覚される香気と同じ香気を有さない。
【００２３】
好ましくは、この方法は、加工された可溶性コーヒーのグラインド工程、又はミリング工程を更に含む。ミリング工程は、最終コーヒー製品が所望の粒径を確実に有するように実行されてよい。最終ミリング工程は改善された表面質感を乱すことがあるため、好ましくは、この工程は存在しない。
【００２４】
この方法は、低多孔性コーヒー粒子に適用される場合に特に有用である。これは、この加工が、コーヒーの孔に吸収されるのではなく、各顆粒の表面により大きな影響を与えるためにそのように考えられる。好ましくは、可溶性コーヒー粉末は、平均最長直径（Ｓｙｍｐａｔｅｃレーザー回折システムで測定）が３００マイクロメートル未満、好ましくは２５０マイクロメートル未満、好ましくは５０〜２００マイクロメートルであるような粒径を有する。
【００２５】
好ましくは、この方法は、可溶性コーヒー粉末を包装する工程を更に含む。製品に好適な包装としては、缶、グラス、ポッド、カートリッジ、小袋などが挙げられる。このプロセスによって製品の外観及び流動特性が改善されるため、製品が瓶で提供され、消費者に見えることが特に好ましい。
【００２６】
第２の態様によると、本明細書に開示の方法によって得られる可溶性コーヒー粉末が提供される。本明細書に開示の方法に従って製造されたコーヒー粉末は、そのように加工されていない可溶性コーヒーとは明らかに異なる。コーヒーの表面はより濃く、細粒は少なく、香気効果は増加し（図１を参照）、粉末の流動性は低減している。コーヒー粉末は、湿砂の流動性を有する。
【００２７】
第３の態様によると、飲料を調製するための方法が提供され、この方法は、加工された可溶性コーヒー粉末を水媒体と接触させる工程を含む。水媒体は、好ましくは水又はミルクであり、好ましくは温かい（８０〜９５℃）。
【００２８】
本開示は、これより以下の非限定的な図面に関連して説明する。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】コーヒー瓶を開けたときにコーヒーから放出される様々な香気化合物の比較量を示すグラフを示す。水平線は、未加工コーヒーの対照試料である。主として最上部の線は、特許請求された加工プロセスに従った化合物を示す。更なる線は、コロマ（ＣＭ）油のみでの加工後のプロファイルである。
【図２】本明細書に記載の方法のフローチャートを示す。
【図３Ａ】本明細書に開示のインスタントコーヒー組成物を保持するために好適な容器１を示す。
【図３Ｂ】コーヒー飲料調製システムを示す。
【発明を実施するための形態】
【００３０】
図１に示すように、コロマ油をコーヒーに加えると、瓶の香気が改善される。コロマ油に加えて水を加えると、分配係数の移動、したがって、瓶のヘッドスペースにおける香気化学物質の相違が生じる。
【００３１】
このグラフから、水がコーヒーに加えられると、香気揮発物の全濃度が増加することが見て分かる。青色の楕円形で示されるグラフ中の香気化合物は、水が添加されたコロマ油が、水がコロマ油に添加されていない場合の濃度よりも統計的に高い濃度を有するデータを示している。これは、瓶の香気で検出されたこれらの化合物のレベルが、水の添加により増加していることを示す。
【００３２】
赤色の楕円形で示されるグラフ中の香気化合物は、水が添加されたコロマ油を含有する試料及びコロマ油のみが添加された試料が、コロマ油が添加されていない対照試料よりも統計的に高い濃度を有するデータを示す。これは、瓶の香気で検出されたこれらの化合物のレベルが、コロマ油により増加していることを示すが、水が加えられたときほど顕著に高くはない。
【００３３】
楕円形で示されないグラフ中の香気化合物は、対照試料又は増加したコロマ油を含有する２つの試験試料との間に統計的な差異がないデータを示す。
【００３４】
図２に示されるように、工程Ａにおいて、可溶性コーヒーを準備する。工程Ｂにおいて、コーヒー油を準備する。工程Ｃにおいて、水（又はコーヒー抽出物）を準備する。工程Ｄにおいて、可溶性コーヒー及びコーヒー油を混合する。工程Ｅにおいて、可溶性コーヒー（及びコーヒー油）及び水を混合して、表面に質感を付与し、香気が改善された可溶性コーヒーＦを準備する。
【００３５】
本開示は、これより以下の実施例に関連して説明する。
【実施例】
【００３６】
２種類の出発スプレードライ可溶性コーヒー材料に対して実験的加工を施した。
１．ダークスプレードライ（「スプレードライダーク」は、高密度でスプレードライした形態のＭｉｌｌｉｃａｎｏである）；粒径、ｄ９０約２５０μｍ；密度４６０ｇ／Ｌ
２．ＳＡ５−商用スプレードライコーヒー粉末（スプレードライのアラビカコーヒー）；密度２３０ｇ／Ｌ；ｄ９０＜５００ｕｍ
表面コーティング実験では異なる液体を使用した。
１．水（水道水）
２．コーヒー油−「ＣＭ」油−コーヒー由来の油、連続圧搾プロセスから取得
３．使用済みコーヒーかすの油−コーヒー由来の油、Ｔｒｉｃａｎｔｅｒ段階においてＴＨＥＯ後に使い尽くされたコーヒーかすから分離
４．コーヒー抽出物（３０％固形、ダークスプレードライ（３０ｇ）を水（７０ｇ）に加え、溶解させることにより作製）
５．８０％のコーヒー油と２０％の水との８０／２０ブレンドの乳濁液（マヨネーズを作製する技法と同様に、高剪断浸漬ミキサーを使用し、混合しながらコーヒー油にゆっくり水を添加してブレンド）。
【００３７】
すべての実施例に使用した遊星型ミキサーは、泡立て器（ワイヤー泡立て器）アタッチメントを使用したＨｏｂａｒｔ遊星型ミキサーであった。
【００３８】
（実施例１（比較例））
これは、改善された質感を実現したものの、改善された香気を提供できなかった実施例である。
【００３９】
遊星型ミキサーでダークスプレードライコーヒーをＣＭ油とブレンドした（添加速度：１．１４〜３．３３ｇ／分）。流動性、色、及び香気についてこの材料を試験した。有益な質感を得るためには０．５％のＣＭ油〜４％のＣＭ油というレベルが条件を満たすものの、より高いレベルで表面に油膜を張るため、０．８％〜２．０％のＣＭ油が好ましかった。
【００４０】
溶解度に対する著しい影響はなかった。
【００４１】
油のレベルが増加すると、色が濃くなる傾向を示した。
【００４２】
（実施例２）
これは、改善された質感及び改善された香気を実現した実施例である。
【００４３】
遊星型ミキサーでダークスプレードライコーヒーをＣＭ油とブレンドした（添加速度：１．１４〜３．３３ｇ／分）。次いで、ミキサーで混合しつつ、水を添加した（添加速度：１．３８〜４．２０ｇ／分）。水を添加して、香気を増加させた。添加水量は、製品の初期含水率に基づいた。所望の水分添加レベルは、製品の最終水分を〜１〜３％増加させるものであり、製品の水分は５％未満（合計）に留まる必要があった。
【００４４】
（実施例３）
これは、改善された質感及び改善された香気を実現した実施例である。
【００４５】
遊星型ミキサーでダークスプレードライコーヒーをＣＭ油とブレンドした（添加速度：１．１４〜３．３３ｇ／分）。次いで、ミキサーで混合しつつ、コーヒー抽出物を添加した（添加速度：３．００ｇ／分）。抽出物からの水を添加して、香気を増加させた。コーヒー抽出物は、０．５％〜５０％の濃度範囲であってよく、製品上にスプレーできるようにポンピング可能である必要があった。
【００４６】
添加するコーヒー抽出物の量は、製品の初期含水率に基づいた。製品の水分が５％未満（合計）に留まるように、所望のコーヒー抽出物添加レベルは製品の最終水分を〜１〜３％増加させるものであった。
【００４７】
（実施例４）
これは、改善された質感及び改善された香気を実現した実施例である。
【００４８】
遊星型ミキサーでダークスプレードライコーヒーを使用済みコーヒーかすの油とブレンドした（添加速度：２．４５ｇ／分）。次いで、ミキサーで混合しつつ、水を添加した（添加速度：１．３８／分）。抽出物からの水を添加して、香気を増加させたが、ＣＭ油ほど大きく増加しなかった。ＴＨＥＯ中に使用済みコーヒーかすの油に加えられた高熱処理が原因として考えられる。
【００４９】
添加水量は、製品の初期含水率に基づいた。製品の水分が５％未満（合計）に留まるように、所望のコーヒー抽出物添加レベルは製品の最終水分を〜１〜３％増加させるものであった。
【００５０】
（実施例５（比較例））
これは、改善された質感を実現したものの、改善された香気を提供できなかった実施例である。
【００５１】
遊星型ミキサーで、ダークスプレードライコーヒーを、ＣＭ油（８０％）及び水（２０％）のブレンドと混合した（添加速度：１．１４ｇ／分）。流動性、色、及び香気についてこの材料を試験した。有益な質感を得るためには、２％の油添加レベルが条件を満たした。
【００５２】
溶解度に対する著しい影響はなかった。
【００５３】
香気は増加しなかった。これは、水が油乳濁液に閉じ込められ、コーヒー又は油からの表面揮発物を溶解できなかったという事実に起因し得る。
【００５４】
（実施例６（比較例））
これは、改善された質感又は改善された香気を実現できなかった実施例である。
【００５５】
遊星型ミキサーで、ダークスプレードライコーヒーを水又はコーヒー抽出物とブレンドした（添加速度：１．１４〜３．３３ｇ／分）。流動性、色、及び香気についてこの材料を試験した。油が存在しないため、局部的な湿潤のみが生じ、液体は、製品を均一にコーティングしなかった。香気は増加しなかった。ＳＡ５を出発物質として使用した場合にも、同様の結果が得られた。
【００５６】
（実施例７）
これは、改善された質感を実現したものの、改善された香気を提供できなかった実施例である。
【００５７】
遊星型ミキサーで、ＳＡ５スプレードライコーヒーを０．５％及び４．０％のＣＭ油とブレンドした（添加速度：１．１４〜３．２８ｇ／分）。次いで、ミキサーで混合しつつ、水を添加した（添加速度：〜１．３８／分）。水を添加して、香気を増加させた。添加水量は、製品の初期含水率に基づいた。所望の水分添加レベルは製品の最終水分を〜１〜３％の増加させるものであり、製品の水分は５％未満（合計）に留まる必要があった。色は、出発製品（３５Ｌａ）と比較して著しく濃かった（２５〜２６Ｌａ）。ＳＡ５は、より大きい出発粒子であり、したがってコーティングにより多くの量の流体を必要とするため、ＳＡ５の所望の範囲は、より高いレベルの油（１．５〜３％）になるであろう。
【００５８】
粒径分布
粒径は、レーザー回折システムを使用して測定した（トリガ条件：光学濃度１．５％、Ｒ６レンズ、２０秒間）。ＳＤダークの出発粒子は、ｄ９０＜〜２６０ｕｍを有した。ＳＡ５は、＜５００ｕｍ（ｄ９０）であった。
【００５９】
凝集試験
多数の試料についてプロセス中に凝集が生じたかどうかを測定する分析を行った。表面に質感を付与する前の出発物質の粒径（Ｄ９０）は２２６μｍであり、Ｄ９９は３５０μｍであった。スプレードライは、自然の寸法変化を有しており、この繰り返しにより粒径は２２１μｍを示したが、Ｄ９９は５１１μｍであった。
【００６０】
０．８％の油を添加した粒径を調べると、粒径は、２２６μｍ（Ｄ９０）及び５４９μｍ（Ｄ９９）であった。繰り返すと、２１９μｍ（Ｄ９０）及び３３３μｍ（Ｄ９９）であり、油の添加中に凝集は生じなかったことを示す。
【００６１】
油でコーティングした製品に水を添加すると、２４７μｍ（ｄ９０）及び６４７μｍ（ｄ９９）へと粒径がわずかに増加した。９０％の粒子が、コーティングなしの対照（ＳＤ  Ｍｉｌｌｉｃａｎｏ）と非常に近い寸法であり、表面への質感付与工程中にやや大きい片（Ｄ９９が６４６対５１１μｍ）が見出される。
【００６２】
これは、Ｄ９０及びＤ９９が著しく大きい、通常の凝集プロセスと比較して大きく異なる。これは、このようなプロセスの目的がより小さい片の結集であるためである。
【００６３】
質感分析
本方法に従った試料における最大の変化の１つが、その質感である。この材料は流動性が低くなる。この流動性の測定値は、嵩密度、タップ密度、並びに安息角を使用して測定した。
【００６４】
米国薬局方（ＵＳ  Ｐｈａｒｍａｃｏｐｉａ）は、粉末流動性を嵩密度及びタップ密度として測定する複数の方法を提供しており、安息角を推奨している。これらは粉末の固有特性を測定するものではないが、その挙動に関して異なる粉末を比較するために使用される。このため、これらの方法は、外因特性に依存しており、嵩密度及びタップ密度の測法は、３回以上繰り返した。嵩密度、寸法、形状、表面積、含水率、及び凝集性のすべては、物質を容器に詰み込むことができる程度に間接的に影響するため、圧縮指数は、これらの間接測定値であると考えらえる。
【００６５】
嵩密度を測定するために、２５０ｍＬのガラスのメスフラスコを使用し、５０ｇ（±０．１ｇ）の粉末を使用した。漏斗を使用して粉末を静かにフラスコに注ぎ、上面を平らにして、注いだことによって見られ得る盛り上がり部分をならした。フラスコを固定し、振動容積測定器（ｊｏｌｔｉｎｇ  ｖｏｌｕｍｅｔｅｒ）を使用して７０回軽くタップした。
【００６６】
Ｃａｒｒの圧縮指数は、Ｃａｒｒ，Ｒ．Ｌ．Ｅｖａｌｕａｔｉｎｇ  Ｆｌｏｗ  Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ  ｏｆ  Ｓｏｌｉｄｓ．Ｃｈｅｍ．Ｅｎｇ．１９６５，７２，１６３〜１６８に記載されている。
【００６７】
Ｃａｒｒの圧縮指数＝１００％×［（ρ＿タップ−ρ＿嵩）／ρ＿タップ］
（式中、ρは密度である。）
Ｈａｕｓｎｅｒ比＝ρ＿タップ／ρ＿嵩
【００６８】
粉末流動性の分類指針は、Ｃａｒｒによって見出されており、以下のとおりである。
【００６９】
【表１】
2015533513.tif 000002
油加工を施し、次いで水加工を施したとき、試料は、一貫してＣａｒｒｓ圧縮指数の増加を示した。この増加は、独立した水加工又は油加工に対して観察した増加よりも大きかった。流動性は、未加工物質と比較して、流動特性分類によって一般に改善された。
【００７０】
標準的なＫｅｎｃｏ可溶性コーヒー（ＳＡ５）は、秀でた流動性粉末の例として分類された。これは、粉末は、（包装のために）瓶に容易に流れ込み、（消費者のために）流れ出る必要があるため、これは、通常、良いことであると考えられる。粉末は、スプレードライによって製造された小球であり、容易に追い越し合って流れる。
【００７１】
レギュラーコーヒーは、標準的なスプレードライコーヒー（ＳＡ５）よりも流動性が低いと考えられるが、それでも「優れた」流動性粉末として分類される。これは、固有の油が存在するためであり、加えて、グラインドによってより不規則な粒径及び形状が作り出されるためである。
【００７２】
ここで加えられる表面への質感付与プロセスにより、標準的な流動性から著しく流動性の低い粉末（「良」）へと製品を移動させることができる。これは、最初に油コーティング、続いて水コーティングというプロセスを行った実験のみで見出された。
【００７３】
水の添加のみで行われた実験は、水の添加による局部的湿潤からの塊によりやや流動性が低かった。可溶性コーヒーの本質により、この塊は水からの接触時に溶解する。コーヒーが最初に油でコーティングされる場合、これにより質感を与えるバリア層を作り出すと考えられる。この油コーティングにより、水の添加のみによって見られる局部的湿潤点及び塊が防止される。
【００７４】
２番目の水の添加はコーヒーの表面に張り付くが、コーヒーを完全に溶解させることはない。水は、油が逃した一部の小孔によって吸収され、油内に閉じ込められた、任意の水溶性香気化合物を溶解し得、したがって、望ましい香りに寄与することが提示される。しかしながら、良い香気は、香気の大部分が豆から既に取り去られている、使用済みコーヒーかすの油からも生成された。これにより、油添加が多少の香気の利益をもたらし、加えて、多少の局部的湿潤によって可溶性コーヒーがわずかに溶解し、香りに寄与できるという結論に達するであろう。
【００７５】
望ましい香りを生成するために、大量の水は添加されない（〜１％）。また、油のみが添加された場合には望ましい香りはなく、水のみが添加された場合にも望ましい香りがないことに留意されたい。したがって、水は油中に存在し得る、何らかの揮発物を溶解すると考えられるであろう。水を油に乳化させたブレンドは、油マトリックス内に香気が既に閉じ込められているため、水に香気を可溶化させない。
【００７６】
包装を観察するために両方法を比較すると、秀でる流動性物質は、ＳＡ５で作製されたものであることが見出された。優れた流動性粉末である、出発材料（ＳＤダーク）は、第１に流動性の点でレギュラーコーヒー（Ｒｏａｓｔ  ｉｎ  ｇｒｏｕｎｄ）と同様であり、低レベルの油の添加により流動特性を同レベルに維持した。
【００７７】
流動性の移動は、０．８％のＣＭ油試料（Ｃａｒｒの指標のみ）に水を添加する、又はより高いＣＭ油レベル（＞２％）にすることにより生じた。油の後の水の添加は、流動性の低下をもたらすために重要である。
【００７８】
色
すべての試料（ＳＤダーク及びＳＡ５）について、このプロセスは、著しくより色の濃い製品を製造した。これは、消費者が標準的な可溶性製品（ＳＡ５）と比較して色の濃い製品を望み、レギュラーコーヒーにより近い外観であり、乾燥及び細粉の程度が低いため、望ましい。より低い色値は、より色の濃い製品（概して少なくとも４Ｌａよりも色が濃い）である。表面加工された製品は、ダークスプレードライ製品よりもすべて色が濃く、表面加工されたＳＡ５試料は、商用ＳＡ５よりも色が濃い。これに対する仮説は、光が表面の孔及び割れ目から反射するというものである。油及び／又は水で孔をコーティングし、小空隙部を充填することにより、より濃い色に見える。
【００７９】
【表２】
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【００８０】
要約すると、スプレードライ製品に濡れた砂のような質感をもたらすプロセスは、外観をより「活き活き」と見せる。流動性は、現在のスプレードライ粉末と同様に見えないようにし、むしろレギュラーコーヒー（優れた流動性）に似た挙動を示すか、更に一歩進んで（秀でた流動性）更に差別化するように低減される。製品がより「活き活き」しており、レギュラーコーヒーにより近いと消費者が考えるための重要な要素である香気は、レギュラーコーヒーに類似している。色は、表面加工プロセスを経たすべての場合においてより濃いものであり、これは、消費者の観点から望ましいことである。プロセスの秘訣は、水系の第２コート（水又はコーヒー抽出物）の表面コーティングの前に油の表面コーティングを使用することである。油は、水が添加されたときに直ちに溶解しない質感を作り出すために不可欠である。水は、望ましい香気を生成するために不可欠である。脂が水に乳化されると（８０／２０ブレンド）、１段階プロセスで望ましい質感をもたらすが、望ましい香気を生成するための自由水はもたらさない（香気は生成されない）。
【００８１】
本開示の好ましい実施形態について本明細書で詳細に説明してきたが、当業者であれば、本開示又は添付の請求項の範囲を逸脱することなく変更を加えることができることを理解するであろう。
【図２】
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【図３Ａ】
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【図３Ｂ】
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【図１】
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【国際調査報告】
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