(57)【要約】本発明は、例えば、クリーマーなど、食品組成物若しくは飲料組成物、又は食品組成物若しくは飲料組成物用の原材料の形態における、水中油型エマルジョンに関する。水中油型エマルジョンは、乳化剤として脱アミド化タンパク質を含む。本発明は、脱アミド化タンパク質を含む水中油型エマルジョンを生成する方法にも関する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油、少なくとも約５％の程度まで脱アミド化されているタンパク質、及び水相を含む、水中油型エマルジョン。
【請求項２】
タンパク質が７０％未満の程度まで脱アミド化されている、請求項１に記載の水中油型エマルジョン。
【請求項３】
タンパク質が約１０％〜約６５％の間の程度まで脱アミド化されている、請求項２に記載の水中油型エマルジョン。
【請求項４】
１０％未満の油を含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の水中油型エマルジョン。
【請求項５】
脱アミド化されているタンパク質が乳タンパク質である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の水中油型エマルジョン。
【請求項６】
乳タンパク質がカゼインである、請求項５に記載の水中油型エマルジョン。
【請求項７】
タンパク質が、前記タンパク質を脱アミド化することができる酵素で処理することにより脱アミド化されている、請求項１〜６のいずれか一項に記載の水中油型エマルジョン。
【請求項８】
タンパク質が、プロテイングルタミナーゼ（Ｅ．Ｃ．３．５．１．４４）で処理することにより脱アミド化されている、請求項７に記載の水中油型エマルジョン。
【請求項９】
低分子量の乳化剤の添加のない、請求項１〜８のいずれか一項に記載の水中油型エマルジョン。
【請求項１０】
クリーマーである、請求項１〜９のいずれか一項に記載の水中油型エマルジョン。
【請求項１１】
請求項１〜１０のいずれか一項に記載の水中油型エマルジョンを乾燥させることにより調製される粉末。
【請求項１２】
水中油型エマルジョンを調製する方法であって、
ａ）油を用意するステップと、
ｂ）タンパク質を用意するステップと、
ｃ）水性液体を用意するステップと、
ｄ）前記油、前記タンパク質、及び前記水性液体を混合して油とタンパク質との水性懸濁液を生成するステップと、
ｅ）油とタンパク質との前記水性懸濁液を、タンパク質を脱アミド化することができる酵素で処理するステップと
を含む、方法。
【請求項１３】
ステップｅ）における処理を、タンパク質が７０％未満の程度まで脱アミド化されるまで行う、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
酵素がトランスグルタミナーゼではない、請求項１２又は１３に記載の方法。
【請求項１５】
粉末を調製する方法であって、請求項１２〜１４のいずれか一項に記載の方法により調製される水中油型エマルジョンを乾燥させるステップを含む、方法。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
［発明の分野］
本発明は、例えば、クリーマー（ｃｒｅａｍｅｒ）などの、食品組成物若しくは飲料組成物、又は食品組成物若しくは飲料組成物用の原材料の形態における、水中油型エマルジョンの分野に関する。水中油型エマルジョンは、脱アミド化タンパク質を乳化剤として含む。
【０００２】
［背景］
水中油型エマルジョンには多くの使用があり、例えば、多くの食品及び飲料の生成物は、水中油型エマルジョンであり、又は水中油型エマルジョンを含む。このような生成物の安定性は非常に重要である。水中油型エマルジョンの例としてクリーマーがある。クリーマーは、例えば、コーヒー、ココア、茶などの、ホット飲料及びコールド飲料での白化剤として広く用いられている。クリーマーは、ミルク及び／又は乳クリーム（ｄａｉｒｙ  ｃｒｅａｍ）の代わりに用いられるのが一般的である。クリーマーは様々な異なる風味で売られ、食感、こく、及びより滑らかな質感をもたらし得る。クリーマーは液体又は粉末の形態であってもよい。液体のクリーマーは、周囲温度又は冷蔵下での貯蔵を意図したものであってもよく、貯蔵の間は相分離、クリーム分離、ゲル化、及び沈殿せずに安定でなければならない。クリーマーはまた、経時的に一定の粘度を保持しなければならない。コーヒー又は茶などのコールド飲料又はホット飲料に加える場合、クリーマーは速やかに溶解し、良好な白化能力をもたらし、フェザリング及び／又は沈澱なく安定なままでありながら優れた味覚及び食感をもたらさなければならない。エマルジョン及び懸濁液は熱力学的に安定ではなく、周囲温度又は高温での長い貯蔵時間の間の、油及び他の不溶性材料を含む液体クリーマーにおける物理化学的不安定性の問題を克服するには、特に無菌の液体クリーマーにとって、事実上難題が存在する。さらに、経時的に、クリーム分離は室温及び高温で貯蔵された液体飲料中では依然として目に見えないが、冷蔵するとビンの中にプラグを生じ得る。水中油型エマルジョンなどのエマルジョンを安定化するには、乳化剤が用いられる。天然及び合成両方の様々な乳化剤が存在するが、貯蔵及び使用の間、エマルジョンの所望の安定性を実現するのは依然として難題であり得る。従来は、例えば、モノグリセリド及びジグリセリドなどの低分子量の乳化剤を非乳（ｎｏｎ−ｄａｉｒｙ）液体クリーマーに加えて、水中油型エマルジョンの安定性を確実にしている。低分子量の乳化剤は、水中油型エマルジョンの効果的な安定化剤であるが、消費者には人工的と感じられることがある。
【０００３】
国際公開第２０１１／１０８６３３号パンフレットは、脱アミド化カゼインを含むクリーマー組成物を開示している。本発明の目的は、天然であると感じられる乳化剤を用いることにより、安定である水中油型エマルジョンを提供すること、及びこれらエマルジョンを生成する改善された方法を提供することである。特に、本発明は、例えば、エマルジョンを調製する組み入れられたステップとして脱アミド化を行うことにより、脱アミド化カゼインを有する水中油型エマルジョンを生成するための改善された方法、及び従来技術で用いられたものよりも脱アミド化度の低いエマルジョンの調製を提供することを目的としている。より低い脱アミド化度を用いることには、酵素などの反応体の使用、及び／又は処理の持続時間を低減するという利点がある。本発明の生成物は、例えば、低脂肪クリーマー組成物などのクリーマー組成物として有用である。
【０００４】
［発明の概要］
第１の態様において、本発明は、油、少なくとも約５％の程度まで脱アミド化されているタンパク質、及び水相を含む、水中油型エマルジョンに関する。さらなる一態様において、本発明は、本発明の水中油型エマルジョンを乾燥させることにより調製される粉末に関し、なおさらなる態様において、本発明の水中油型エマルジョン及び粉末を調製するための方法に関する。
【０００５】
［発明の詳細な説明］
本発明に従って、低分子量の乳化剤を必要とせずに良好な物理的安定性を有する水中油型エマルジョンを提供する。物理的安定性とは、油滴の凝集及び／又は癒着のため、例えば生成物の上部に硬質の「プラグ」を形成する油滴の凝集及び／又は癒着のため、組成物の上部に油に富んだ分画の脂肪が結晶化及び／又は形成されることによる、相分離、プラグ形成、綿状沈殿、及び／又は脂肪の凝集に対する安定性を意味する。本発明の水中油型エマルジョンは、好ましくは、食品生成物若しくは飲料生成物であり、及び／又は食品生成物及び飲料生成物において用いるための原材料である。好ましい一実施形態において、水中油型エマルジョンはクリーマー組成物である。
【０００６】
クリーマー組成物とは、例えば、コーヒー又は茶などの食品組成物に、色（例えば、白化効果）、増粘、風味、肌理などの特定の特性、及び／又は他の所望の特性を付与するために加えることを意図する組成物を意味する。本発明のクリーマー組成物は液体形態であるのが好ましいが、粉末形態であってもよい。
【０００７】
本発明の水中油型エマルジョンは油を含む。油は、任意の油又は油の組合せであり得る。水中油型エマルジョンが、クリーマーなどの食品生成物又は飲料生成物である場合、油は、液体クリーマーにおけるヒトの摂取に適していなければならない。油は、例えば、アブラナ、ダイズ、ヒマワリ、ベニバナ、綿実、ヤシ油、パーム核油、トウモロコシ、及び／又はココナツなどの植物油であるのが好ましい。油が、約０．５％〜約６０％（重量／重量）の間、例えば、約１％〜約４０％（重量／重量）の間、又は約１％〜約２０％（重量／重量）の間などの量で存在するのが好ましい。別の一実施形態において、本発明の水中油型エマルジョンは、１０％未満（重量／重量）の油、例えば、１％〜９％（重量／重量）の間の油を含む。
【０００８】
本発明の水中油型エマルジョンは、少なくとも５％の程度まで脱アミド化されているタンパク質をさらに含む。水中油型エマルジョンは、好ましくは脱アミド化されているタンパク質を約０．１％（重量／重量）〜約５％の間、例えば、脱アミド化されているタンパク質を約０．２％（重量／重量）〜約４％の間、より好ましくは脱アミド化されているタンパク質を約０．５％（重量／重量）〜約３％の間含む。タンパク質は、任意の適切なタンパク質、例えば、乳タンパク質（例えば、カゼイン及び乳清タンパク質）、植物性タンパク質（例えば、ダイズ及び／又はマメのタンパク質）、並びに／或いはこれらの組合せであってもよい。タンパク質がカゼインであるのが好ましい。カゼインとは、任意の適切な形態のカゼイン、例えば、カゼインナトリウムなどのカゼイン塩の形態を意味する。脱アミド化されているとは、タンパク質のアミド基がカルボキシル基に変換され、タンパク質のグルタミル残基がグルタミン酸残基に変換されていることを示す。タンパク質は、当技術分野において知られている任意の適切な方法により脱アミド化され得る。脱アミド化はタンパク質の実質的な架橋結合又はペプチド結合の実質的な切断なしで行われるのが好ましい。タンパク質は、少なくとも５％の程度まで脱アミド化される。好ましい一実施形態において、タンパク質は、７０％未満の程度まで脱アミド化される。さらに好ましい一実施形態において、タンパク質は、約１０％〜約６５％の間の、例えば、約３０％〜約６０％の間の程度まで脱アミド化される。脱アミド化は、好ましくは、タンパク質を、前記タンパク質を脱アミド化することができる酵素で処理することにより行われる。タンパク質の脱アミド化における酵素の使用には、反応速度の増大、温和な反応、食品の安全性、及び最も重要なのは、高い基質特異性を含めて、化学的修飾を凌ぐいくつかの利点がある。
【０００９】
本明細書で用いられる脱アミド化度は、アンモニアを同時に放出してタンパク質のグルタミン残基のアミド基をカルボキシル基に変換し、タンパク質のグルタミン残基をグルタミン酸残基に変換する度合いと規定する。脱アミド化度は、タンパク質の脱アミド化処理により放出されたアンモニアの量と、タンパク質を２Ｎ硫酸と１００℃で８時間処理することにより完全に脱アミド化した場合に放出されるアンモニアの量との比として表され得る（Ｉｎｔｈａｗｏｏｔ  Ｓｕｐｐａｖｏｓａｔｉｔ、Ｅｌｖｉｒａ  Ｇｏｎｚａｌｅｚ  Ｄｅ  Ｍｅｊｉａ、及びＫｅｉｔｈ  Ｒ．Ｃａｄｗａｌｌａｄｅｒ．、Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｔｈｅ  ｅｎｚｙｍａｔｉｃ  ｄｅａｍｉｄａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｓｏｙ  ｐｒｏｔｅｉｎ  ｂｙ  ｐｒｏｔｅｉｎ−ｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ  ａｎｄ  ｉｔｓ  ｅｆｆｅｃｔ  ｏｎ  ｔｈｅ  ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ  ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ  ｏｆ  ｔｈｅ  ｐｒｏｔｅｉｎ．、Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．、２００１年、５９巻、１１６２１〜１１６２８頁）。
【００１０】
酵素
本発明に従ってタンパク質を脱アミド化するのに有用な酵素は、タンパク質の実質的な架橋結合を作り出さずに、又はペプチド結合を実質的に切断せずに、用いようとするタンパク質を脱アミド化することができる任意の酵素である。ペプチドグルタミナーゼ、及びプロテアーゼとプロテイングルタミナーゼとの組合せが、食品タンパク質の脱アミド化に有用であることが知られている。プロテイングルタミナーゼ（Ｅ．Ｃ．３．５．１．４４）（プロテイン−グルタミングルタミナーゼ、グルタミニルペプチドグルタミナーゼ、又はペプチドグルタミナーゼＩＩとも呼ばれる）は、架橋連結又はペプチド加水分解などの副反応を引き起こさないことから、最も魅力的な酵素であると思われる。特開（公開）第２０００−５０８８７号公報及び特開（公開）第２００１−２１８５０号公報は、本発明によるタンパク質の脱アミド化を行うのに有用な酵素を開示するものである。本発明による脱アミド化に有用な市販の酵素は、クリセオバクテリウム・プロテオリティカム（Ｃｈｒｙｓｅｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｐｒｏｔｅｏｌｙｔｉｃｕｍ）（Ｅ．Ｃ．３．５．１．４４）由来のＡｍａｎｏ５００Ｋプロテイン−グルタミナーゼ（天野エンザイム）である。トランスグルタミナーゼ活性はタンパク質の望ましくない架橋結合を生じ得るので、用いようとする酵素がトランスグルタミナーゼ（ＥＣ  ２．３．２．１３）ではないのが好ましく、実質的なトランスグルタミナーゼ活性がないのが好ましい。ＥＣ（酵素委員会（Ｅｎｚｙｍｅ  Ｃｏｍｍｉｔｔｅｅ））の番号は、国際生化学・分子生物学連合（ＩＵＢＭＢ）の命名委員会（Ｎｏｍｅｎｃｌａｔｕｒｅ  Ｃｏｍｍｉｔｔｅｅ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｕｎｉｏｎ  ｏｆ  Ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ  ａｎｄ  Ｍｏｌｅｃｕｌａｒ  Ｂｉｏｌｏｇｙ）により規定された酵素の命名法を意味する。
【００１１】
低分子量の乳化剤
本発明の一実施形態において、水中油型エマルジョンには低分子量の乳化剤の添加がない。低分子量の乳化剤とは、分子量１５００ｇ／ｍｏｌ未満の乳化剤を意味する。エマルジョンは熱力学的に不安定であり、エマルジョンの相は時間とともに分離する。乳化剤とは、水中油型エマルジョンの２つの相の間の界面を安定化し、相分離の速度を低減する化合物を意味する。「低分子量の乳化剤の添加がない」の語は、水中油型エマルジョンが、エマルジョンの安定性に実質的に影響を及ぼすのに十分な量が加えられているいかなる低分子量の乳化剤も含まないことを意味する。低分子量の乳化剤の添加がない水中油型エマルジョンは、エマルジョンの安定性に実質的に影響を及ぼさないが、水中油型エマルジョンの１種又は複数の原材料の少数の不純物などとして存在する、低分子量の乳化剤を少量含んでいてもよい。
【００１２】
低分子量の乳化剤には、それだけには限定されないが、モノグリセリド、ジグリセリド、アセチル化されているモノグリセリド、トリオレイン酸ソルビタン、ジオレイン酸グリセロール、トリステアリン酸ソルビタン、モノステアリン酸プロピレングリコール、モノオレイン酸グリセロール、及びモノステアリン酸グリセロール、モノオレイン酸ソルビタン、モノラウリン酸プロピレングリコール、モノステアリン酸ソルビタン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、グリセロールソルビタンモノパルミテート（Ｇｌｙｃｅｒｏｌ  ｓｏｒｂｉｔａｎ  ｍｏｎｏｐａｌｍｉｔａｔｅ）、ジアセチル化酒石酸モノグリセリド及びジグリセリドエステル、コハク酸モノグリセリド及びジグリセリドエステル、乳酸モノグリセリド及びジグリセリドエステル、レシチン、リゾレシチン、並びにショ糖脂肪酸エステルが含まれる。
【００１３】
一実施形態において、本発明による水中油型エマルジョンには、モノグリセリド、ジグリセリド、アセチル化されているモノグリセリド、トリオレイン酸ソルビタン、ジオレイン酸グリセロール、トリステアリン酸ソルビタン、モノステアリン酸プロピレングリコール、モノオレイン酸グリセロール、及びモノステアリン酸グリセロール、モノオレイン酸ソルビタン、モノラウリン酸プロピレングリコール、モノステアリン酸ソルビタン、ステアロイル乳酸ナトリウム、ステアロイル乳酸カルシウム、グリセロールソルビタンモノパルミテート、ジアセチル化酒石酸モノグリセリド及びジグリセリドエステル、コハク酸モノグリセリド及びジグリセリドエステル、乳酸モノグリセリド及び／又はジグリセリドエステル、並びにショ糖脂肪酸エステル、レシチン及びリゾレシチン、例えば、ダイズ、アブラナ、ヒマワリ、及び／又はベニバナに由来するレシチン及び／又はリゾレシチンの添加がない。
【００１４】
本発明の水中油型エマルジョンは水相をさらに含む。本発明による水相は純水であってもよく、又は、所望の特性及び意図する使用に応じて、水中油型エマルジョンにおいて望ましい任意の他の適切な構成成分を含んでいる水であってもよい。水中油型エマルジョンが、食品生成物又は飲料生成物、例えば、クリーマーである場合、水相は、例えば、このような組成物の適切な原材料として本明細書に言及する任意の構成成分を含むことができる。
【００１５】
本発明の水中油型エマルジョンは、例えば水相の一部として、緩衝剤をさらに含むことができる。緩衝剤は、高温の、酸性の環境中に添加する際、例えば、クリーマーをコーヒーなどの飲料に加える場合に、水中油型エマルジョンの望ましくないクリーム分離又は沈殿を防ぐことができる。緩衝剤は、例えば、一リン酸塩、二リン酸塩、炭酸ナトリウム（ｓｏｄｉｕｍ  ｍｏｎｏｃａｒｂｏｎａｔｅ）及び炭酸水素ナトリウム、炭酸カリウム（ｐｏｔａｓｓｉｕｍ  ｍｏｎｏｃａｒｂｏｎａｔｅ）及び炭酸水素カリウム、又はこれらの組合せであってもよい。好ましいバッファーは、リン酸カリウム、リン酸二カリウム、リン酸水素カリウム（ｐｏｔａｓｓｉｕｍ  ｈｙｄｒｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ）、炭酸水素ナトリウム、クエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム、リン酸二ナトリウム、リン酸水素ナトリウム（ｓｏｄｉｕｍ  ｈｙｄｒｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ）、及びトリポリリン酸ナトリウムなどの塩である。バッファーは、例えば、水中油型エマルジョンの重量で約０．１％〜約１％の量において存在することができる。
【００１６】
本発明の水中油型エマルジョンは、１種又は複数のさらなる原材料をさらに含むことができ、特に、水中油型エマルジョンが食品生成物又は飲料生成物、例えば、クリーマーである場合、水中油型エマルジョンは香味料、甘味料、着色料、抗酸化剤（例えば、脂質抗酸化剤）などの原材料、又はこれらの組合せを含むことができる。甘味料は、例えば、ショ糖、フルクトース、デキストロース、マルトース、デキストリン、レブロース、タガトース、ガラクトース、コーンシロップ固形、及び他の天然又は人口の甘味料を含むことができる。無糖の甘味料は、それだけには限定されないが、単独又は組合せの、マルチトール、キシリトール、ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、イソマルト、ラクチトール、水素化デンプン加水分解物などの糖アルコールを含むことができる。香味料、甘味料、及び着色料の利用レベルは大幅に変化し、甘味料の効力、生成物の所望の甘さ、用いられる香味料のレベル及びタイプ、並びに費用の考慮などの要因に依存する。糖及び／又は無糖の甘味料の組合せを用いてもよい。一実施形態において、甘味料は、重量で約５％〜約４０％の範囲の濃度で本発明の水中油型エマルジョンに存在する。別の一実施形態において、甘味料の濃度は、重量で約２５％〜約３０％の範囲である。
【００１７】
本発明の水中油型エマルジョンは、好ましくは、食品生成物若しくは飲料生成物であり、又は食品生成物若しくは飲料生成物の原材料である。食品生成物若しくは飲料生成物は、ヒトによる摂取を意図する任意の生成物、例えば、乳製品、乳飲料、及び／又はクリーマー組成物であってもよい。好ましい一実施形態において、水中油型エマルジョンはクリーマー組成物である。
【００１８】
粉末
本発明は、本発明の水中油型エマルジョンを乾燥させることにより調製される粉末にさらに関する。乾燥は、例えば噴霧乾燥又は凍結乾燥によるなど、任意の適切な方法で行うことができる。噴霧乾燥及び凍結乾燥は、例えば粉末化された食品生成物及び飲料生成物などの粉末化された生成物を生成するために、エマルジョンなどの液体生成物を乾燥させるための、当技術分野においてよく知られている技術である。好ましい一実施形態において、本発明による粉末は、粉末化されたクリーマー組成物である。
【００１９】
方法
本発明は、水中油型エマルジョンを調製する方法であって、ａ）油を用意するステップと、ｂ）タンパク質を用意するステップと、ｃ）水性液体を用意するステップと、ｄ）前記油、前記タンパク質、及び前記水性液体を混合して油とタンパク質との水性懸濁液を生成するステップと、ｅ）油とタンパク質との前記水性懸濁液を、タンパク質を脱アミド化することができる酵素で処理するステップとを含む、方法にも関する。
【００２０】
本発明者らは、この方法は、タンパク質を別々に脱アミド化した後に油と混合する方法よりも有利であることを見出した。したがって、本発明の方法において、油及びタンパク質の両方が水性懸濁液中に存在する間に、（少なくとも一部の）処理を行うことが重要である。
【００２１】
タンパク質は、本明細書に開示する任意の適切なタンパク質であり得、粉末、顆粒、又は溶液などとして、任意の適切な形態で提供され得る。油は、本明細書に言及する任意の適切な油であり得、液体又は固体の形態で提供され得る。水性液体は、任意の水相、例えば、本明細書に開示する水相であり得る。
【００２２】
油、タンパク質、及び水性液体は、油及びタンパク質の水性懸濁液を生成するのに適切な任意の方法で混合し得る。通常、混合前に、油は液体形態で存在するが、固体形態で用意し、混合の間に液体中で融解させてもよい。水中油型エマルジョン、例えば、食品又は飲料のエマルジョンの構成成分を混合するための方法及び装置は、当技術分野においてよく知られており、任意の適切な方法を用いることができる。油、タンパク質、及び水性液体は任意の順序で混合してもよく、例えば、３つの構成成分全てを同時に混合してもよく、又はタンパク質を水性液体に混合した後、油を液体中に導入してもよい。任意のさらなる構成成分が混合前の水性液体中に存在してもよく、又は酵素で処理する前、間、及び／又は後などの任意の好適な時間に、懸濁液中に混合してもよい。
【００２３】
油及びタンパク質の液体懸濁液を、タンパク質を脱アミド化することができる酵素で処理する。酵素は、本明細書に開示するような任意の酵素であってもよい。処理は、少なくとも部分的に、タンパク質及び油の両方が存在する間に行うことが重要である。通常、酵素を、油及び水の液体懸濁液に加える。例えば、酵素を水性液体に加えた後に混合し、又は油を加える前に酵素をタンパク質と水性液体との混合物に加え、次いで引き続き油を加え、油の存在下で酵素反応を続けることも可能である。処理は、例えば酵素の特性に応じて、任意の適切な方法で行うことができる。酵素処理を行うための方法は当技術分野においてよく知られている。酵素は、任意の適切な形態、例えば、粉末の形態、液体溶液の形態、又は固体支持体への固定化された形態であり得る。温度及び時間などの条件は、当業者であれば、所望の結果を実現するために容易に決定し、最適化することができる。処理温度は、通常、約５℃〜約６０℃の間、例えば、約３０℃〜約６０℃の間であってもよい。処理時間は、酵素の量、酵素の活性、及び所望の脱アミド化度に従って変化し得るが、通常約１５分〜約１０時間の間、例えば、約３０分〜約５時間の間であってもよい。所望の脱アミド度に到達したら、任意の適切な方法により酵素反応を停止してもよい。酵素が固定化されている場合は、酵素及び液体懸濁液を、例えば、分離して酵素反応を停止してもよく、酵素が粉末又は液体の形態であり懸濁液に加えられている場合は、反応を、例えば、酵素活性が無視できる温度に懸濁液を冷却することにより停止してもよく、又は酵素を、例えば、酵素の特性に応じて、例えば約７０℃〜約１００℃の間で約３０秒〜約１時間の間、加熱処理することにより、不活性化してもよい。好ましい一実施形態において、本発明の方法は、水性懸濁液の処理後にタンパク質を脱アミド化することができる酵素の不活性化を含む。
【００２４】
水中油型エマルジョンを、例えば、酵素処理の前、間、又は後に、任意の適切な方法によって均一化して、油滴サイズを低減し、エマルジョンの安定性を増大してもよい。
【００２５】
好ましい一実施形態において、本発明は、ａ）油を用意するステップと、ｂ）タンパク質を用意するステップと、ｃ）水性液体を用意するステップと、ｄ）前記油、前記タンパク質、及び前記水性液体を混合して油とタンパク質との水性懸濁液を生成するステップと、ｅ）油とタンパク質との前記水性懸濁液を、タンパク質を脱アミド化することができる酵素で処理するステップとを含む、水中油型エマルジョンを調製する方法に関し、油は、水中油型エマルジョンの１％〜９％（重量／重量）の間を構成し、ステップｅ）における処理は、約１０％〜約６５％の間の脱アミド化度を達成するまで行う。
【００２６】
好ましい一実施形態において、本発明の方法により調製される水中油型エマルジョンはクリーマー組成物である。
【００２７】
さらなる一実施形態において、本発明は、本発明の方法によって調製される水中油型エマルジョンを乾燥させることにより、本発明の粉末を調製するための方法に関する。乾燥は、任意の適切な方法で、例えば、噴霧乾燥又は凍結乾燥によって行うことができる。乾燥させようとする水中油型エマルジョンは、油、タンパク質、水相、及び任意選択により他の原材料を、重量で５０％未満の、より好ましくは重量で４０％未満の水分含量をもたらす比率で混合することにより調製されるのが好ましい。水分の量を低く保つことにより、より少ないエネルギーが乾燥プロセスに必要とされる。
【００２８】
好ましい一実施形態において、本発明の方法により調製される粉末は、粉末化されたクリーマー組成物である。
【実施例】
【００２９】
実施例１
様々な酵素濃度を用いた、酵素処理した乳化剤をその場で生成した液体コーヒークリーマー。全ての原材料のパーセント値は、別段の記載がなければ全重量のパーセント値を意味する。
【００３０】
目的：
液体コーヒークリーマー中の乳化剤として様々な脱アミド化度（ＤＤ）を有する、酵素処理したカゼインナトリウムのその場での生成を評価した。天野によって提供されたクリセオバクテリウム・プロテオリティカムに由来する市販の酵素であるプロテイングルタミナーゼ（Ａｍａｎｏ  ５００Ｋ）を、この目的に使用した。異なる３つの酵素濃度を用いて、異なる脱アミド化度のカゼインナトリウムを得た：１％ｗ／ｗ（３７％ＤＤ）、２％ｗ／ｗ（５１％ＤＤ）、及び３％ｗ／ｗ（６３％ＤＤ）（カゼインナトリウムの重量に基づく）。
【００３１】
方法論：
カゼインナトリウムの脱アミド化度（ＤＤ）を、脱アミド化されたグルタミン残基から放出されたアンモニアの量を決定するためのアンモニアアッセイキット（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ、Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ、ＭＯ）を用いて測定した。ＤＤは、プロテイングルタミナーゼでカゼインナトリウムを処理することにより放出されたアンモニアの量と、タンパク質を２Ｎ硫酸で１００℃８時間処理した場合に放出されるアンモニアの量との比（パーセント値）として表したものである（Ｉｎｔｈａｗｏｏｔ  Ｓｕｐｐａｖｏｓａｔｉｔ、Ｅｌｖｉｒａ  Ｇｏｎｚａｌｅｚ  Ｄｅ  Ｍｅｊｉａ、及びＫｅｉｔｈ  Ｒ．Ｃａｄｗａｌｌａｄｅｒ．、Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｔｈｅ  ｅｎｚｙｍａｔｉｃ  ｄｅａｍｉｄａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｓｏｙ  ｐｒｏｔｅｉｎ  ｂｙ  ｐｒｏｔｅｉｎ−ｇｌｕｔａｍｉｎａｓｅ  ａｎｄ  ｉｔｓ  ｅｆｆｅｃｔ  ｏｎ  ｔｈｅ  ｆｕｎｃｔｉｏｎａｌ  ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ  ｏｆ  ｔｈｅ  ｐｒｏｔｅｉｎ．、Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．、２００１年、５９巻、１１６２１〜１１６２８頁）。
【００３２】
カゼインナトリウム中のアンモニアを測定するための手順
試料中のアンモニア放出を、Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈからのアンモニアキットを用いて測定した。この方法論の原理は、試料が、酵素Ｌ−グルタミン酸デヒドロゲナーゼ（ＧＤＨ）の存在下でα−ケトグルタール酸（ＫＧＡ）及び還元型ニコチンアミドアデニンジヌクレオチドリン酸（ＮＡＤＰＨ）と反応してＬ−グルタメート及び酸化型ニコチンアミドアデニンジヌクレオチドリン酸（ＮＡＤＰ＋）を形成する酵素反応である。ＮＡＤＰＨの酸化による３４０ｎｍの吸収の低下が、アンモニア濃度に比例する。
【００３３】
手順は以下の通りである：
１−  アンモニアアッセイ試薬を水１０ｍＬで再構成する（試薬は、α−ケトグルタール酸、ＮＡＤＰＨ、バッファー、安定化剤、及び非反応性充填剤を含む）。
２−  試料を水で希釈して、最終試料体積０．１ｍＬ、アンモニア濃度０．２〜１５μｇ／ｍＬであるようにする。
３−  試薬１ｍＬを、試料０．１ｍＬとキュベット中で５回転倒することにより混合する。室温で５分間インキュベートし、３４０ｎｍの吸光度を読み取る。
４−  キュベットにＬ−グルタミン酸デヒドロゲナーゼ１０μＬを加える。
５−  ５回転倒することによりキュベットの内容物を混合する。室温で５分間インキュベートし、３４０ｎｍの吸光度を読み取る。
【００３４】
液体コーヒークリーマーの安定性を、生成物の不安定化を示す、クリーマーをコーヒーにある比率（１／６）で加えた場合にカップ中に観察される遊離の油により測定した。
【００３５】
プロセス：
液体コーヒークリーマー中の酵素処理した／非処理のカゼインナトリウムのその場での生成を、以下の通り準備した：
原材料：バッファー（０．４％ｗ／ｗリン酸二カリウム（Ｕｎｉｖａｒ  ＵＳＡ  Ｉｎｃ．））、カゼインナトリウム（Ａｌａｎａｔｅ  １８０、Ｆｏｎｔｅｒｒａ  ＵＳＡ  Ｉｎｃ．）（１．５％ｗ／ｗ）、並びに部分的に加水分解されたダイズ及び綿実油（８．４％ｗ／ｗ）（Ｔｅａｍ  Ｗｈｉｐ、Ｂｕｎｇｅ  ｏｉｌｓ、Ｓｔ  Ｌｏｕｉｓ  ＭＯ、ＵＳＡ）を、７０℃の水と混合した。
溶液を５０℃に冷却し、次いで、酵素処理が必要である場合は、カゼインナトリウム含量に基づいて１％、２％、又は３％ｗ／ｗの濃度の酵素プロテイングルタミナーゼを加えた。
反応を１時間行わせた。
溶液を、２００バールでホモジナイズした（第２段階５０バール／第１段階１５０バール）。
溶液を９０℃で１０分間低温殺菌し、この条件をこの場合の酵素の不活性化にも用いた。
最終溶液を氷浴中で５分間冷却した。
【００３６】
結果：
乳化剤として非処理のカゼインナトリウムだけを含む液体コーヒークリーマーを、ホットコーヒーにある比率（１／６）で加えた場合、カップ中に遊離の油が形成する形で生成物の物理的不安定化が観察された。しかし、全て異なる脱アミド化度（４１％、５０％、及び６０％）の、その場で生成された酵素処理したカゼインナトリウムを含む液体クリーマー試料では、カップ中に油の形成は観察されなかった。
【００３７】
実施例２
様々なカゼインナトリウム濃度を用いた、酵素処理した乳化剤をその場で生成した液体コーヒークリーマー
【００３８】
目的：
液体コーヒークリーマー中の乳化剤として様々な濃度の、酵素処理したカゼインナトリウムのその場での生成を評価した。液体コーヒークリーマーを生成する間、異なる３つのカゼインナトリウム濃度を酵素処理した：０．９％（ｗ／ｗ）、１．２％（ｗ／ｗ）、及び１．５％（ｗ／ｗ）。
【００３９】
方法論：
液体コーヒークリーマーの安定性を、実施例１に記載した通りに試験した。
【００４０】
プロセス：
液体コーヒークリーマー中の酵素処理した／非処理のカゼインナトリウムのその場での生成を、以下の通り行った：
原材料：バッファー（０．４％ｗ／ｗリン酸二カリウム）、カゼインナトリウム（１．５％ｗ／ｗ、１．２％ｗ／ｗ、又は０．９％ｗ／ｗ）、並びに部分的に加水分解されたダイズ及び綿実油（８．４％ｗ／ｗ）を、７０℃の水と混合した。
溶液を５０℃に冷却し、次いで、酵素処理が必要である場合は、カゼインナトリウム含量に基づいて３％ｗ／ｗの濃度の酵素プロテイングルタミナーゼ（実施例１同様）を加えた。
反応を１時間行わせた。
溶液を、２００バールでホモジナイズした（第２段階５０バール／第１段階１５０バール）。
溶液を９０℃で１０分間低温殺菌し、この条件をこの場合の酵素の不活性化にも用いた。
最終溶液を氷浴中で５分間冷却した。
【００４１】
結果：
非処理のカゼインナトリウムだけを含む液体コーヒークリーマーを、ホットコーヒーにある比率（１／６）で加えた場合、カップ中に遊離の油が形成する形で生成物の物理的不安定化が観察された。しかし、その場で生成された全て異なる濃度の酵素処理したカゼインナトリウムを含む液体クリーマー試料では、カップ中に油の形成は観察されなかった。
【００４２】
実施例３
様々な油濃度を用いた、酵素処理した乳化剤をその場で生成した液体コーヒークリーマー
【００４３】
目的：
液体コーヒークリーマー中の乳化剤として酵素処理したカゼインナトリウムのその場での生成を、油濃度を用いて評価した。異なる３つの油の濃度を用いて液体コーヒークリーマーを調製した：４％（ｗ／ｗ）、８．４％（ｗ／ｗ）、及び１２％（ｗ／ｗ）。
【００４４】
方法論：
液体コーヒークリーマーの安定性を、実施例１に記載した通りに試験した。
【００４５】
プロセス：
液体コーヒークリーマー中の酵素処理した／非処理のカゼインナトリウムのその場での生成を、以下の通り準備した：
原材料：バッファー（０．４％ｗ／ｗリン酸二カリウム）、カゼインナトリウム（１．５％ｗ／ｗ）、並びに部分的に加水分解されたダイズ及び綿実油（１２％ｗ／ｗ、８．４％ｗ／ｗ、又は４％ｗ／ｗ）を、７０℃の水と混合した。
溶液を５０℃に冷却し、次いで、酵素処理が必要である場合は、カゼインナトリウム含量に基づいて３％ｗ／ｗの濃度の酵素プロテイングルタミナーゼを加えた。
反応を１時間行わせた。
溶液を、２００バールでホモジナイズした（第２段階５０バール／第１段階１５０バール）。
溶液を９０℃で１０分間低温殺菌し、この条件をこの場合の酵素の不活性化にも用いた。
最終溶液を氷浴中で５分間冷却した。
【００４６】
結果：
非処理のカゼインナトリウムだけを含む液体コーヒークリーマーを、ホットコーヒーにある比率（１／６）で加えた場合、カップ中に遊離の油が形成する形で生成物の物理的不安定化が観察された。しかし、その場で生成された酵素処理したカゼインナトリウムを含む、様々な油含量の液体クリーマー試料では、カップ中に油の形成は観察されなかった。
【００４７】
実施例４
液体クリーマー用の乳化剤原材料としての酵素処理したカゼインナトリウムの生成
【００４８】
目的：
クリーマー用の天然乳化剤を生成するために、カゼインナトリウムの酵素修飾を評価した。天野によって提供されたクリセオバクテリウム・プロテオリティカムに由来する市販の酵素であるプロテイングルタミナーゼ（Ａｍａｎｏ  ５００Ｋ）を、この目的に使用した。
【００４９】
酵素処理：
カゼインナトリウム（１０％ｗ／ｗ）を、カゼイン塩含量に基づいたプロテイングルタミナーゼ（３％ｗ／ｗ）で、水溶液中５０℃で１時間処理した。２００ｒｐｍの振盪培養機を用いることにより、適切な混合を実現した。酵素反応後、溶液を９０℃で１０分間加熱することにより、酵素を不活性化した。
【００５０】
プロセス：
酵素処理されている／酵素処理されていないカゼインナトリウムを含む液体クリーマーのベンチ（ｂｅｎｃｈ）試料用のエマルジョンを以下の通り調製した：
バッファー（リン酸二カリウム０．４％ｗ／ｗ）及び処理／非処理のカゼインナトリウム（１．５％ｗ／ｗ）を、７０℃の水と混合した。
部分的に加水分解した融解したダイズ及び綿実油（８．４％ｗ／ｗ）を加え、先の原材料と混合した。
エマルジョン溶液を２００バールでホモジナイズした（第２段階５０バール／第１段階１５０バール）。
エマルジョン溶液を９０℃で１０分間低温殺菌し、次いで、氷浴中で５分間冷却した。
【００５１】
結果：
非処理のカゼインナトリウムだけを含む液体コーヒークリーマーを、ホットコーヒーにある比率（１／６）で加えた場合、カップ中に遊離の油が形成する形で生成物の物理的不安定化が観察された。しかし、酵素処理したカゼインナトリウムを含む液体クリーマー試料では、カップ中に油の形成は観察されなかった。
【国際調査報告】
2015524276.tif 000002
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