(57)【要約】  本発明は、チョコレートコアを有するイソマルツロース含有食料品を調製するための、特にチョコレートコアを有する、コーティングされた食料品を調製するための改善された方法、及びそれによって得られる製品に関する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
チョコレートコアをコーティングする方法であって、
a)コーティングされる少なくとも1つのチョコレートコアを準備する工程と、
b)白色化剤を含む第1の液状媒体を、少なくとも1つのチョコレートコアに塗布することにより、少なくとも1層のプレコーティングを得る工程と、
c)少なくとも1層のプレコーティングを凝固させることにより、少なくとも1つのプレコーティングされたチョコレートコアを得る工程と、
d)イソマルツロース及び結合剤C2を含む第2の液状媒体を、少なくとも1つのプレコーティングされたチョコレートコアに塗布することにより、少なくとも1層の第2のコーティングを得る工程と
を含み、場合により工程b)及びc)を少なくとも2回繰り返すことにより、2層以上のプレコーティングを形成させる、前記方法。
【請求項２】
第1の液状媒体が、さらにイソマルツロースを含む、請求項1に記載の方法。
【請求項３】
結合剤C2が、アラビアガム、ゼラチン、トラガカントガム、ローカストビーンガム、グアーガム、植物性ガム、アルギネート、マルトデキストリン、コーンシロップ、ペクチン、セルロース系材料、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、ジャガイモデンプン、コーンスターチ、デンプン、加工デンプン、米デンプン、キサンタン又はこれらの混合物である、請求項1又は2に記載の方法。
【請求項４】
第1の液状媒体が、さらに結合剤を含む、請求項1から3のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
第1の液状媒体中の白色化剤が、TiO2及びデンプンから選択される、請求項1から4のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
第1の液状媒体が、第1の液状媒体の全量を基準にして、少なくとも0.1%の白色化剤を含む、請求項1から5のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
第1及び/又は第2の液状媒体が、スプレーによってコアに塗布される、請求項1から6のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
スプレー圧力が、10〜100バールである、請求項7に記載の方法。
【請求項９】
工程c)における凝固が、第1の液状媒体を乾燥することによって実施される、請求項1から8のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
乾燥が、5〜24℃の温度で実施される、請求項9に記載の方法。
【請求項１１】
プロセス全体を通して気流が前記コアに適用されることにより、コアが常時乾燥される、請求項1から10のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
第1の液状媒体が、第1の液状媒体の全量を基準にして、50〜90重量%のイソマルツロースを含む、請求項1から11のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
工程b)によって第1の液状媒体を塗布した後、プレコーティングされたコアにイソマルツロース及び/又はデンプンを粉末形態で塗布する、請求項1から12のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
チョコレートコア、少なくとも1層のプレコーティング及び少なくとも1層の第2のコーティングを含む、コーティングされたチョコレートコアであって、少なくとも1層のプレコーティングが白色化剤を含み、少なくとも1層の第2のコーティングがイソマルツロース及び結合剤C2を含む、前記コーティングされたチョコレートコア。
【請求項１５】
請求項1から13のいずれか一項に記載の方法によって製造される、コーティングされたチョコレートコア。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレートコアを有するイソマルツロース含有食料品を調製する、特にチョコレートコアを有する、コーティングされた食料品を調製する改善された方法、及びそれによって得られる製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ハードコーティング又はソフトコーティングに内包される各種食料品を提供することは当技術分野において周知である。このような食料品のコーティングは、しばしば、食料品に具体的には所望の官能特性、技術的特性及び/又は特定の視覚的外観などの特定の機能及び特性を付与するために用いられる。また、無糖又は含糖の食料品に、無糖又は含糖のコーティングを塗布することも周知である。無糖のコーティングとして、イソマルト、キシリトール、ソルビトール又はマルチトールなどのポリオールから作られたコーティングが好ましく、一方、含糖コーティングにはショ糖が好ましい。当技術分野のコーティングプロセスでは、コーティングされるコアを準備し、液状媒体にポリオール又は糖を添加し、これをコアに塗布し、乾燥する。場合によっては、液状媒体をコアに塗布した後、粉末のドライチャージ(dry charge)を塗布して、より迅速な乾燥及び異なるコーティング特性を促す。
【０００３】
国際公開92/22217号には、イソマルツロースを含むチューインガムが開示されている。イソマルツロースは、非う蝕原性(akariogen)であり、消化管障害を引き起こさず、慣用のポリオールに匹敵する甘味付与力を有し、消化管中でゆっくりとしか分解されない。この文献は、チューインガム中心及びそのコーティングの中でのイソマルツロースの使用を開示している。イソマルツロースは、特に一水和物の形態で結晶化する傾向があるので、イソマルツロースがコーティングされた食料品は、チッピング(剥離)の現象を示しやすい。チッピングは、例えば包装又は運送中に、機械的応力に晒された際の、コーティングの部分的な破損又は損壊の過程を表す。さらに、着色されている公知のイソマルツロースがコーティングされた製品は、コーティング中での食用色素の分散が不均一且つまだらであることを示す。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】国際公開92/22217号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の根底にある技術的課題は、好ましくは上記で明らかにした技術的課題を解決する、チョコレートコアを有する、イソマルツロースがコーティングされた食料品を提供すること、特に、コーティングがチッピングに対してより耐性であり、これはコーティングの弾性作用がより示されることを意味し、したがって機械的応力に晒された際に損壊又は破損されにくくなった、チョコレートコアを有する、イソマルツロースがコーティングされた食料品を提供することである。さらに、本発明の別の目的は、食料品の中に含有される食用色素がより一様で均一な分散を示すコーティングを有する、特に食用色素の輝度が改善されたコーティングを有する、チョコレートコアを含む、コーティングされた食料品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、独立請求項の教示を提供することによって、前記課題を解決する。詳細には、本発明は、チョコレートコアをコーティングする方法であって、
a)コーティングされる少なくとも1つのチョコレートコアを準備する工程と、
b)白色化剤を含む第1の液状媒体を、少なくとも1つのチョコレートコアに塗布することにより、少なくとも1層のプレコーティングを得る工程と、
c)少なくとも1層のプレコーティングを凝固させることにより、少なくとも1つのプレコーティングされたチョコレートコアを得る工程と、
d)イソマルツロース及び結合剤C2を含む第2の液状媒体(コーティング2)を、少なくとも1つのプレコーティングされたチョコレートコアに塗布することにより、少なくとも1層の第2のコーティングが得る工程と
を含み、場合により工程b)及びc)を少なくとも2回繰り返すことにより、2層以上のプレコーティングを形成させる、方法を提供することによって、前記課題を解決する。
【０００７】
本発明は、結合剤を、6-O-α-D-グルコピラノシルフルクトースとも呼ばれ、Palatinose(商標)として市販されているイソマルツロースと組み合わせて含有する、少なくとも1つのチョコレートコア、好ましくは少なくとも500gのチョコレートコア、好ましくは少なくとも7kgのチョコレートコア、好ましくは少なくとも1tのチョコレートコア、好ましくは1〜3tのチョコレートコアのコーティングを提供することによって、上記で明らかにした技術的課題を解決する。特に、驚くべきことに、(コーティングの全乾燥重量を基準にして)少なくとも3重量%、好ましくは3〜4.5重量%、好ましくは5〜10重量%の結合剤をイソマルツロースと組み合わせて使用すると、有利に且つ思いがけなく、コーティングのチッピング作用が改善され、すなわちチッピングの程度及び頻度を減少することを明らかにすることができた。特に、機械的応力、特に機械的圧力及び/又は剪断力の下で、本発明のコーティングは、無傷状態を維持しているか、又は官能特性及び技術的特性が同等であるが少量の結合剤、具体的には3重量%未満の結合剤を用いて調製されたイソマルツロースでコーティングされた製品よりも少なくとも損壊が大幅に減少したことを明らかにすることができた。コーティング中に、少なくとも3%の結合剤、特にアラビアガムをイソマルツロースと組み合わせて使用すると、コーティングのチッピングが回避されるか又は低減される、好ましくはより弾性のコーティングが形成される。さらに、好ましくは、コーティング中の、イソマルツロースと組み合わせた結合剤、特にアラビアガムの含量が高いと、前記コーティング中に含有される食用色素の分散はより均一になることを明らかにすることができた。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】コーティングがないチョコレートレンティルを示す。
【図２】本発明のコーティングを有するチョコレートレンティルを示す。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明において、チョコレートコアを有する食料品は、好ましくはヒトの食用の、しかしまた動物の摂取用の食品、特に菓子製品である。
【００１０】
本発明において、液状媒体は、好ましくは水性コーティング媒体であり、特にチョコレートコアに塗布されるコーティング成分の水中の溶液又は懸濁液である。
【００１１】
本発明において、「白色化剤」という用語は、製造したプレコーティングを白色化するための作用剤として理解されている。白色化剤は、好ましくは第1の液状媒体に完全には溶解せず、好ましくは少なくとも部分的に、第1の液状媒体に単に分散することが好ましい。好ましくは、白色化剤は、水に不溶性である。工程c)によって第1の液状媒体を凝固させた後、白色化剤の白色の結晶又は白色の粒子がプレコーティング中に存在することが好ましい。白色化剤は、第1の液状媒体に多少溶解性である白色顔料又は白色の物質であり得る。
【００１２】
本発明において、「結合剤」という用語は、コーティング層中に存在する、好ましくはコーティングの各成分を共に保持する又はくっつける作用剤として理解されることが好ましく、存在する他の成分、好ましくはイソマルツロースの結晶化を防止することが好ましい。結合剤は、好ましくは、とりわけ、前記結合剤を含む液状媒体が本発明に従って凝固される場合、結晶化することができない。結合剤は、好ましくはポリマー、好ましくは有機ポリマー、好ましくは天然の有機ポリマー、好ましくはポリマーの混合物、好ましくは有機ポリマーの混合物、好ましくは天然の有機ポリマーの混合物である。
【００１３】
本発明の好ましい実施形態において、第1のコーティングとも呼ばれるプレコーティング中の結合剤の量は第2のコーティング中よりも多い。
【００１４】
とりわけ、プレコーティングされたチョコレートコアにドライチャージとして追加的に又は代替的に塗布される白色化剤及びイソマルツロースの組み合わせは、プレコーティングの白色の外観に改善をもたらす。イソマルツロースと白色化剤との特定の組み合わせは、改善した被覆力を有する。チョコレートコアの暗色は、プレコーティングによって見えなくなることが好ましい。
【００１５】
好ましくは、少なくとも1層のプレコーティングが、少なくとも1層の第2のコーティングの接着をさらに改善する。この改善によって、第2のコーティング媒体の分散がより均一で規則的になり得る。チョコレートコア上にプレコーティングが存在すると、好ましくは、チョコレートコアの安定性、とりわけチョコレートコアの温度耐性をも改善する。この特定のプレコーティングによって、第2及び/又は第3の液状媒体、とりわけ第2の液状媒体の塗布中に高温に調節することができる。
【００１６】
プレコーティングを塗布することによって、第2及び/又は第3のコーティング中の、チョコレートコアに塗布した食用色素の輝度は、好ましくは改善される。
【００１７】
本発明の好ましい実施形態において、工程b)で使用する第1の液状媒体は、さらに結合剤PC(プレコーティング)を含む。
【００１８】
本発明の好ましい実施形態において、第1の液状媒体は、さらにイソマルツロースを含む。
【００１９】
本発明の好ましい実施形態において、イソマルツロースは、第1の液状媒体中に、(第1の液状媒体の全量を基準にして)40〜98重量%、好ましくは45〜75重量%、好ましくは50〜65重量%の量で存在する。
【００２０】
本発明の好ましい実施形態において、イソマルツロースは、第1のコーティング中に、(第1のコーティングの全乾燥固体を基準にして)70〜98重量%、好ましくは75〜90重量%、好ましくは78〜90重量%の量で存在する。
【００２１】
本発明の好ましい実施形態において、第1の液状媒体中の白色化剤は、二酸化チタン及びデンプンから選択され、好ましくはデンプン、好ましくは米デンプン、最も好ましくは玄米デンプンである。
【００２２】
本発明の好ましい実施形態において、白色化剤は、第1の液状媒体中に、(第1の液状媒体の全量を基準にして)少なくとも0.1重量%、好ましくは少なくとも5重量%、好ましくは少なくとも9重量%の量で存在する。
【００２３】
本発明の好ましい実施形態において、白色化剤は、プレコーティング中に、(プレコーティングの全乾燥固体を基準にして)0.1〜30重量%、好ましくは0.5〜20重量%、好ましくは0.8〜20重量%の量で存在する。
【００２４】
本発明の好ましい実施形態において、白色化剤は、プレコーティング中に、(プレコーティングの全乾燥固体を基準にして)0.1〜5重量%、好ましくは0.5〜3重量%、好ましくは1〜2重量%の量で存在する。
【００２５】
本発明の好ましい実施形態において、二酸化チタンは、プレコーティング中に、(プレコーティングの全乾燥固体を基準にして)0.1〜5重量%、好ましくは0.5〜3重量%、好ましくは1〜2重量%の量で存在する。
【００２６】
本発明の好ましい実施形態において、白色化剤は、プレコーティング中に、(プレコーティングの全乾燥固体を基準にして)5〜30重量%、好ましくは7〜20重量%、好ましくは10〜20重量%の量で存在する。
【００２７】
本発明の好ましい実施形態において、デンプンは、プレコーティング中に、(プレコーティングの全乾燥固体を基準にして)5〜30重量%、好ましくは7〜20重量%、好ましくは10〜20重量%の量で存在する。
【００２８】
本発明の好ましい実施形態において、デンプン、好ましくは米デンプンには、特定のゲル点、すなわち米デンプンのゲル化が加熱によって誘発される温度があり、70℃超、特に72℃以上である。コーティングシステムの一部の組成物又は塗布したコーティングの温度が、米デンプンの特定のゲル点より高く上昇したとしても、本発明のプロセス中、玄米デンプンは、生の未処理、すなわち未調理の段階のままであることが好ましい。
【００２９】
特に好ましい実施形態において、使用する玄米デンプンは、特に純度が高い、具体的には米デンプンの純度が(玄米デンプンの全乾燥重量を基準にして)少なくとも97%、好ましくは少なくとも98%、好ましくは99%の玄米デンプンである。
【００３０】
好ましい実施形態において、玄米デンプンは天然米デンプンである。その特定の変形形態において、好ましくは約又は少なくとも20%のアミロースを含むアミロース米デンプン、最も好ましくは製品Remy B7 (Beneo、BE)である。
【００３１】
特定の実施形態において、玄米デンプンは、2〜8μmの粒径分布を有する。
【００３２】
本発明の好ましい実施形態において、工程d)の後、イソマルツロース及び結合剤C3、好ましくはアラビアガムを含む第3の液状媒体を第2のコーティングに塗布することにより、少なくとも1層の第3のコーティングを得るが、この第3のコーティング中の結合剤の量は、第2のコーティング中よりも多い。
【００３３】
本発明の好ましい実施形態において、結合剤、好ましくは結合剤PC、結合剤C2及び/又は結合剤C3(コーティング3)は、水溶性の親水コロイドである。結合剤、好ましくは結合剤PC、結合剤C2及び/又は結合剤C3は、好ましくは、アラビアガム、ゼラチン、トラガカントガム、ローカストビーンガム、グアーガム、植物性ガム、アルギネート、マルトデキストリン、コーンシロップ、ペクチン、セルロース系材料、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、ジャガイモデンプン、コーンスターチ、デンプン、加工デンプン、米デンプン、キサンタン又はこれらの混合物である。
【００３４】
本発明の好ましい実施形態において、白色化剤は、水溶性の親水コロイドではない。白色化剤は、好ましくは、アラビアガム、ゼラチン、トラガカントガム、ローカストビーンガム、グアーガム、植物性ガム、アルギネート、マルトデキストリン、コーンシロップ、ペクチン、セルロース系材料、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシメチルセルロース、キサンタン及びこれらの混合物からなる群から選択されるものではない。
【００３５】
本発明の好ましい実施形態において、白色化剤及び結合剤の両方の作用が可能な物質の量は、白色化剤の量に属する。
【００３６】
本発明の好ましい実施形態において、白色化剤及び結合剤の両方の作用が可能な物質の量は、プレコーティング中の結合剤の量に属すべきである。
【００３７】
本発明の好ましい実施形態において、白色化剤及び結合剤の両方の作用が可能な物質の量は、結合剤の量に属する。
【００３８】
本発明の好ましい実施形態において、少なくとも1層のプレコーティング中、好ましくはプレコーティング中に、結合剤は存在しない。好ましくは、少なくとも1層のプレコーティング、好ましくはプレコーティングは、結合剤を含まない。
【００３９】
本発明の好ましい実施形態において、本発明に従って使用され、第2のコーティングに使用される結合剤C2は、第3のコーティングに使用される結合剤C3及びプレコーティングに使用される結合剤PCと同一である。しかし、別の好ましい実施形態では、3つの結合剤PC、C2及びC3すべてが互いに異なることも予測される。
【００４０】
本発明の好ましい実施形態において、結合剤PC、結合剤C2及び結合剤C3は、互いに独立して選択され、他の結合剤と同一でも異なっていてもよい。
【００４１】
本発明の好ましい実施形態において、デンプンはもっぱら白色化剤として使用する。
【００４２】
本発明の好ましい実施形態において、結合剤及び白色化剤に異なる化合物を使用する。とりわけ、デンプン、好ましくは米デンプンを白色化剤として使用する場合、第1の液状媒体中の結合剤はデンプンではない。
【００４３】
本発明の好ましい実施形態において、白色化剤は、水溶性親水コロイドであるデンプン、又は二酸化チタン、好ましくはデンプンであり、結合剤PC及び/又は結合剤C2及び/又は結合剤C3は、デンプンとは別の水溶性親水コロイドである。
【００４４】
本発明の好ましい実施形態において、プレコーティング中の結合剤の量は、(プレコーティングの全乾燥固体を基準にして)1〜20重量%、好ましくは1〜10重量%、好ましくは2〜8重量%、好ましくは2〜6重量%、好ましくは1〜4重量%である。
【００４５】
本発明の好ましい実施形態において、プレコーティング中の結合剤の量は、(プレコーティングの全乾燥固体を基準にして)11〜20重量%、好ましくは12〜18重量%、好ましくは12〜16重量%である。
【００４６】
本発明の好ましい実施形態において、第2のコーティング中の結合剤の量は、(第2のコーティングの全乾燥固体を基準にして)1〜10重量%、好ましくは1〜5重量%、好ましくは1〜4重量%、好ましくは2〜4重量%である。
【００４７】
本発明の好ましい実施形態において、第3のコーティング中の結合剤の量は、(第3のコーティングの全乾燥固体を基準にして)11〜20重量%である。
【００４８】
本発明の好ましい実施形態において、第1の液状媒体は、イソマルツロースを水に、好ましくは撹拌しながら、好ましくは60〜70℃、好ましくは65℃の温度で溶解することによって製造する。その後、好ましくは溶液の形態の結合剤、好ましくはアラビアガムを、好ましくは撹拌しながら添加することが好ましい。
【００４９】
続いて、白色化剤、好ましくはデンプン、好ましくは米デンプン、好ましくはRemy B7を、少なくとも55℃、好ましくは55〜70℃の間の温度で、この懸濁液又は溶液に添加する。その後、白色化剤を、とりわけ高剪断ミキサー、好ましくはultraturraxを最高速度で使用することによって、溶液又は懸濁液中に規則的に分散させることが好ましい。得られた白色化剤の分散液中に、白色化剤の塊が存在しないことが好ましい。
【００５０】
本発明の好ましい実施形態において、イソマルツロースは、第2のコーティング中に単独で存在する。好ましくは、イソマルツロースは、プレコーティング及び第2のコーティングの中に単独で存在する。
【００５１】
本発明の好ましい実施形態において、イソマルツロース及び/又はデンプン、好ましくは米デンプンを、とりわけこれらの塊を回避するために、プレコーティング及び/又はコーティングされたチョコレートコアに粉末形態で添加する前に、ふるい分けておく。
【００５２】
本発明の好ましい実施形態において、コーティングは、開口パン(open pan)の中で、好ましくは中速で、好ましくは塵状物質を除去して、行う。
【００５３】
本発明の好ましい実施形態において、開口パンは有孔又は無孔のパンである。
【００５４】
本発明の好ましい実施形態において、チョコレートコアは、とりわけ表面が均一又は不均一なレンティル、ループ、クリスピー及び/又はボールの形態で存在することができる。
【００５５】
本発明の好ましい実施形態において、第1の液状媒体は、食用色素を含まない。
【００５６】
本発明の好ましい実施形態において、第2及び/又は第3の液状媒体は、少なくとも1種の食用色素を含む。
【００５７】
本発明の好ましい実施形態において、食用色素は、食品品質色素、すなわちカロチン又はTiO2でよい。
【００５８】
本発明に従って使用しようとする食用色素についての好ましい実施形態は、有色食材であって、好ましくは黒ニンジン、ニワトコ果実、アロニア、ブドウ、ビートの根、パプリカ、ニンジン、ターメリックの根、ホウレンソウ、イラクサ又は焦糖である。
【００５９】
本発明の別の好ましい実施形態において、使用する食用色素は、天然色素であって、好ましくはカルミン、アナトー、β-カロチン、ルテイン、リボフラビン、クルクミン、銅クロロフィル、クロロフィル、カラメル、植物性炭素又は二酸化チタンである。
【００６０】
本発明の別の好ましい実施形態において、使用する食用色素は、合成色素であって、好ましくはアルラレッド、カルモイシン、アマランス、タルトラジン、キノリンイエロー、パテントブルーV、ブリリアントブルー又はインジゴカルミンである。
【００６１】
本発明の好ましい実施形態において、第1の液状媒体は食用色素を含まないが、第2の液状媒体は少なくとも1種の食用色素を含有する。
【００６２】
本発明の好ましい実施形態において、本発明の方法は、
c)好ましくは乾燥することによって、好ましくは少なくとも1層のプレコーティングから水を蒸発させることによって、少なくとも1層のプレコーティングを凝固させる工程と、
ii)工程b)及びc)を繰り返して、2層以上、例えば2〜100層、特に2〜70層、好ましくは10〜30層のプレコーティングを形成させる工程と
をさらに含む。
【００６３】
本発明の好ましい実施形態において、本発明の方法は、
e)好ましくは乾燥することによって、好ましくは工程d)で得た少なくとも1層の第2のコーティングから水を蒸発させることによって、少なくとも1層の第2のコーティングを凝固させる工程と、
f)工程d)及びe)を繰り返して、2層以上、例えば2〜100層、好ましくは20〜80層、好ましくは40〜80層、特に50〜80層、特に2〜50層、好ましくは10〜40層、最も好ましくは10〜20層の第2のコーティングを形成させる工程と
をさらに含む。
【００６４】
本発明の好ましい実施形態において、本発明の方法は、
g)イソマルツロース及び結合剤C3を含む第3の液状媒体を、少なくとも1つのコーティングされたチョコレートコアに塗布することにより、少なくとも1層の第3のコーティングを得る工程と、
h)好ましくは乾燥することによって、好ましくは工程g)で得られる少なくとも1層の第3のコーティングから水を蒸発させることによって、少なくとも1層の第3のコーティングを凝固させる工程と、
j)工程g)及びh)を繰り返して、2層以上、例えば2〜100層、好ましくは20〜80層、好ましくは40〜80層、好ましくは2〜50層、好ましくは20〜40層の第3のコーティングを形成させる工程と
をさらに含む。
【００６５】
本発明の特に好ましい実施形態において、コーティング工程及び乾燥工程を意味する上記で明らかにしたコーティングプロセス及び凝固プロセスを、特に多数回のサイクルで、特に50〜200回、特に100〜200回のサイクルで実施することによって、特にチッピングに耐性の、チョコレートコアを有する食料品をコーティングする方法を提供することが予測される。したがって、特に好ましい実施形態において、工程b)及びc)を50〜200回繰り返すことが予測される。別の好ましい実施形態において、工程d)及びe)を50〜200回繰り返すことが予測される。別の好ましい実施形態において、工程g)及びh)を50〜200回繰り返すことが予測される。別の好ましい実施形態において、工程b)及びc)を50〜200回繰り返し、工程d)及びe)を50〜200回繰り返し、工程g)及びh)を50〜200回繰り返すことが、組み合わせた実施形態において予測される。さらに好ましい実施形態において、工程d)及びe)を50〜200回繰り返し、工程g)及びh)を50〜200回繰り返すことが、組み合わせた実施形態において予測される。
【００６６】
多数回のサイクルを使用すると、乾燥時間が短縮され、大きなクランチを示さないコーティングされた製品が得られるようになり、したがって、その製品は、チッピングが回避されるような低い硬度を有する。好ましい実施形態では、コーティングされた製品の残留水の含量は、同量のコーティング物質を少ないサイクル数で使用したときよりも若干多い。この特定の実施形態では、コーティングドラムの内部表面上にあるコーティングされた製品の粘着性の低下を示すというさらなる利点を有し、さらにコーティングされた製品は、コーティング成分の分散がより均一で、そのコーティング表面は滑らかであり、その上、フィルムコーティング塗布工程などのさらなる工程について加工性の改善を示す。
【００６７】
本発明の好ましい実施形態において、工程b)の第1の液状媒体の塗布後、甘味料、好ましくはイソマルツロース、及び/又はデンプン、好ましくは米デンプンを、粉末形態で、プレコーティングされたチョコレートコアに塗布する。
【００６８】
本発明の好ましい実施形態において、粉末形態のイソマルツロースを、工程b)による少なくとも1層のプレコーティングに塗布する。前記の粉末状イソマルツロースの好ましい塗布によって、少なくとも1層のプレコーティングの工程c)による凝固が、好ましくは得られる。
【００６９】
本発明の好ましい実施形態において、工程b)の途中又は後に、粉末状イソマルツロースを、少なくとも1層のプレコーティング上に散布工程で塗布する。
【００７０】
本発明の好ましい実施形態において、工程d)の途中又は後に、粉末状イソマルツロースを、少なくとも1層の第2のコーティング上に散布工程で塗布する。
【００７１】
本発明の好ましい実施形態において、工程g)の途中又は後に、粉末状イソマルツロースを、少なくとも1層の第3のコーティング上に散布工程で塗布する。
【００７２】
本発明の好ましい実施形態において、コーティングされた製品を、5℃〜24℃、好ましくは10℃〜22℃、好ましくは10℃〜19℃、特に15℃〜19℃の温度の空気、特に気流、好ましくは一定の気流に供することによって乾燥させる。
【００７３】
本発明の好ましい実施形態において、乾燥空気は、5〜60%、好ましくは5〜40%、最も好ましくは5〜20%の相対湿度を有する。
【００７４】
本発明の好ましい実施形態において、プロセス全体にわたって、気流をチョコレートコアに適用することにより、常時チョコレートコアを乾燥する。
【００７５】
常時乾燥するので、コーティングは凝固され、好ましくは非常に速く乾燥する。
【００７６】
本発明の好ましい実施形態において、少なくとも1層のプレコーティングの製造全体にわたって、好ましくは工程b)及びc)をすべて実行する間、好ましくは気流によって、少なくとも1つのチョコレートコアを常時乾燥する。
【００７７】
本発明において、「常時乾燥する」とは、チョコレートコアが恒久的に乾燥されることを意味する。好ましい実施形態において、乾燥は、気流によって、好ましくは一定の速度の気流によって行われる。別の好ましい実施形態において、気流は、非定常な、好ましくは変化する速度を有する。
【００７８】
本発明の好ましい実施形態において、少なくとも1層の第2のコーティングの製造全体にわたって、好ましくは工程d)及びe)をすべて実行する間、好ましくは気流によって、少なくとも1つのチョコレートコアを常時乾燥する。
【００７９】
本発明の好ましい実施形態において、少なくとも1層の第3のコーティングの製造全体にわたって、好ましくは工程g)及びh)をすべて実行する間、好ましくは気流によって、少なくとも1つのチョコレートコアを常時乾燥する。
【００８０】
本発明の好ましい実施形態において、気流は、好ましくは工程b)及びc)の各サイクルの後、好ましくは工程c)で最後のプレコーティング層が凝固された後、工程d)で最初に第2の液状媒体が塗布される前に、中断される。
【００８１】
本発明の好ましい実施形態において、気流は、工程d)及びe)の各サイクルの後、好ましくは工程e)で最後の第2のコーティング層が凝固された後、工程g)で最初に第2の液状媒体が塗布される前に、中断される。
【００８２】
本発明の好ましい実施形態において、気流は、工程g)及びh)の各サイクルの後に中断される。
【００８３】
本発明の好ましい実施形態において、気流は、工程b)及びc)の各サイクルの後、工程d)及びe)の各サイクルの後、及び工程g)及びh)の各サイクルの後、中断される。
【００８４】
本発明の好ましい実施形態において、気流は、工程c)で最後のプレコーティング層が凝固された後、工程d)で最初に第2の液状媒体が塗布される前、及び工程e)で最後の第2のコーティング層が凝固された後、工程g)で最初に第2の液状媒体が塗布される前に、中断される。
【００８５】
本発明の好ましい実施形態において、気流は、コーティングプロセス全体の時間の少なくとも80%、好ましくは少なくとも90%、好ましくは少なくとも95%、好ましくは少なくとも96%、好ましくは少なくとも97%、好ましくは少なくとも98%、好ましくは少なくとも99%、好ましくは100%に対応する時間帯にわたって流れる。
【００８６】
本発明の好ましい実施形態において、少なくとも1つのチョコレートコアを、好ましくは気流によって、コーティングプロセス全体の時間の少なくとも80%、好ましくは少なくとも90%、好ましくは少なくとも95%、好ましくは少なくとも96%、好ましくは少なくとも97%、好ましくは少なくとも98%、好ましくは少なくとも99%、好ましくは100%の間、乾燥する。
【００８７】
本発明の好ましい実施形態において、チョコレートコアをコーティングする方法は、工程a)〜e)からなり、2層以上の対応するコーティングを形成させるように、工程b)〜e)を少なくとも2回繰り返してもよい。好ましくは、チョコレートコアをコーティングする方法は、工程a)〜f)及びii)からなる。好ましくは、チョコレートコアをコーティングする方法は、工程a)、b)、c)、ii)、d)、e)、f)、g)及びj)からなる。
【００８８】
本発明の方法の好ましい実施形態において、第1のコーティングのためには工程b)の途中又は後に、第2のコーティングのためには工程d)の途中又は後に、第3のコーティングのためには工程g)の途中又は後に、コーティング製品に乾燥粉末形態のコーティング成分を一部添加することによって乾燥を行う。
【００８９】
好ましくは、第1の液状媒体並びに場合により第2及び第3の液状媒体の固体含有量は、(液状媒体の全重量に基づく重量%の)30〜90%、好ましくは50〜75%である。
【００９０】
好ましい実施形態において、第1の液状媒体並びに場合により第2及び第3の液状媒体は、50〜85℃、好ましくは60℃〜70℃の温度を有する。
【００９１】
本発明の方法の好ましい実施形態において、第1及び/又は第2及び/又は第3の液状媒体の塗布中に、コーティングされた製品は、コーティングされた製品を撹拌することによりチョコレートコア上にコーティング媒体を均一に分散させる分散工程に供する。
【００９２】
本発明の方法の好ましい実施形態において、第1及び/又は第2及び/又は第3の液状媒体の塗布中に、コーティングされた製品は、コーティングされた製品を撹拌することによりチョコレートコア上にコーティング媒体を均一に分散させる分散工程に供さない。
【００９３】
本発明の方法の好ましい実施形態において、すべてのコーティング成分を、第1の液状媒体並びに場合により第2及び第3の液状媒体の形態で、特にコーティング懸濁液又はコーティング溶液として塗布する。
【００９４】
本方法の好ましい実施形態において、コーティング成分の一部は液状コーティング媒体の形態で塗布し、別の部分は乾燥粉末形態で塗布する。
【００９５】
本発明の方法の好ましい実施形態において、コーティングのイソマルツロースを、すべて又は一部、乾燥粉末形態で添加する。
【００９６】
本発明の方法の好ましい実施形態において、少なくとも一部の結合剤を乾燥粉末形態で添加する。
【００９７】
本発明の好ましい実施形態において、工程b)の第1の液状媒体の塗布時間は、最長1分、好ましくは最長30秒、好ましくは最長10秒である。
【００９８】
本発明の好ましい実施形態において、工程b)で塗布する第1の液状媒体の量は、チョコレートコアのバッチサイズが7kgの場合、20〜100g、好ましくは40〜100gである。
【００９９】
好ましい実施形態において、工程b)の前記塗布は、高圧下で、好ましくはノズルを用いて、第1の液状媒体を、チョコレートコアを有する少なくとも1つの食料品上にスプレーすることによって行う。好ましくは、スプレー圧力は、10〜100バール、好ましくは20〜80バール、好ましくは10〜80バール、好ましくは10〜60バール、好ましくは25〜55バール、好ましくは30〜40バールである。
【０１００】
本発明の好ましい実施形態において、工程b)で第1の液状媒体をチョコレートコア上にスプレーする圧力は、一定ではなく、好ましくは連続的に上昇又は連続的に低減し、好ましくは最初に連続的に上昇し、最高に達した後、連続的に低減する。
【０１０１】
本発明の好ましい実施形態において、工程b)で第1の液状媒体をチョコレートコア上にスプレーする圧力は、一定である。本発明の好ましい実施形態において、高圧下で、第1の液状媒体を、少なくとも1つのチョコレートコア上にスプレーすることによって、プレコーティングを製造し、プレコーティング製造全体にわたって、好ましくは気流を用いて、少なくとも1つのチョコレートコアを常時乾燥する。
【０１０２】
本発明の好ましい実施形態において、高圧下で、第2の液状媒体を、少なくとも1つのチョコレートコア上にスプレーすることによって、第2のコーティングを製造し、第2のコーティング製造全体にわたって、好ましくは気流を用いて、少なくとも1つのチョコレートコアを常時乾燥する。
【０１０３】
本発明の好ましい実施形態において、高圧下で、第3の液状媒体を、少なくとも1つのチョコレートコア上にスプレーすることによって、第3のコーティングを製造し、第3のコーティング製造全体にわたって、好ましくは気流を用いて、少なくとも1つのチョコレートコアを常時乾燥する。
【０１０４】
本発明の好ましい実施形態において、高圧下で、第1の液状媒体を、少なくとも1つのチョコレートコア上にスプレーすることによって、プレコーティングを製造し、且つ/又はプレコーティングの製造全体にわたって、好ましくは気流を用いて、少なくとも1つのチョコレートコアを常時乾燥し、一方で、他のコーティング、好ましくは第2及び/又は第3のコーティングは、高圧下での少なくとも1つのチョコレートコア上への第2及び/又は第3の液状媒体のスプレー並びに少なくとも1つのチョコレートコアの常時乾燥をせずに製造する。
【０１０５】
本発明の好ましい実施形態において、高圧下で、第2の液状媒体を、少なくとも1つのチョコレートコア上にスプレーすることによって、第2のコーティングを製造し、且つ/又は第2のコーティングの製造全体にわたって、好ましくは気流を用いて、少なくとも1つのチョコレートコアを常時乾燥し、一方で、他のコーティング、好ましくはプレコーティング及び/又は第3のコーティングは、高圧下での少なくとも1つのチョコレートコア上への第1の及び/又は第3の液状媒体のスプレー並びに少なくとも1つのチョコレートコアの常時乾燥をせずに製造する。
【０１０６】
本発明の好ましい実施形態において、高圧下で、第3の液状媒体を、少なくとも1つのチョコレートコア上にスプレーすることによって、第3のコーティングを製造し、且つ/又は第3のコーティングの製造全体にわたって、好ましくは気流を用いて、少なくとも1つのチョコレートコアを常時乾燥し、一方で、他のコーティング、好ましくはプレコーティング及び/又は第2のコーティングは、高圧下での少なくとも1つのチョコレートコア上への第1の及び/又は第2の液状媒体のスプレー並びに少なくとも1つのチョコレートコアの常時乾燥をせずに製造する。
【０１０７】
本発明の好ましい実施形態において、高圧下で、第1の及び/若しくは第2及び/若しくは第3の液状媒体を、少なくとも1つのチョコレートコア上にスプレーすることによって、プレコーティング及び/若しくは第2のコーティング及び/若しくは第3のコーティングを製造し、且つプレコーティング及び/若しくは第2のコーティング及び/若しくは第3のコーティングの製造全体にわたって、好ましくは気流を用いて、少なくとも1つのチョコレートコアを常時乾燥するが、一方で、他のコーティング、好ましくはプレコーティング及び/若しくは第2のコーティング及び/若しくは第3のコーティングは、高圧下での少なくとも1つのチョコレートコア上への第1及び/又は第2及び/又は第3の液状媒体のスプレー並びに少なくとも1つのチョコレートコアの常時乾燥をせずに製造する。
【０１０８】
本発明の好ましい実施形態において、少なくとも1つのチョコレートコアを乾燥するための乾燥空気、好ましくは気流を、本発明のコーティングの製造時間の少なくとも80%、好ましくは少なくとも90%、好ましくは少なくとも95%、好ましくは少なくとも96%、好ましくは少なくとも97%、好ましくは少なくとも98%、好ましくは少なくとも99%、好ましくは100%の間、少なくとも1つのチョコレートコアに適用する。
【０１０９】
本発明の好ましい実施形態において、少なくとも1つのチョコレートコアを乾燥するための乾燥空気、好ましくは気流を、恒久的に少なくとも1つのチョコレートコアに適用し、すなわち工程b)及びc)のサイクル、並びに/又は工程d)及びe)のサイクル、並びに/又は工程g)及びh)のサイクルを行うときに一切中断しない。
【０１１０】
本発明の好ましい実施形態において、少なくとも1つのチョコレートコアを乾燥するための乾燥空気、好ましくは気流を、工程b)及びc)のサイクル全体にわたって、並びに/又は工程d)及びe)のサイクル全体にわたって、並びに/又は工程g)及びh)のサイクル全体にわたって恒久的又は連続的に、少なくとも1つのチョコレートコアに適用する。
【０１１１】
本発明の好ましい実施形態において、気流は、正流としても知られる並流、又は逆流としても知られる向流である。
【０１１２】
本発明の好ましい実施形態において、高圧により、第1及び第2の液状媒体を、少なくとも1つのチョコレートコア上にスプレーすることによって、プレコーティング及び第2のコーティングを製造し、プレコーティング及び/又は第2のコーティングの製造全体にわたって、好ましくは気流を用いて、少なくとも1つのチョコレートコアを常時乾燥する。
【０１１３】
液状媒体、すなわち第1、第2及び/又は第3の液状媒体を、高圧下で、少なくとも1つのチョコレートコア上にスプレーすることによって、液状媒体は、少なくとも1つのチョコレートコアの表面上に、極めて微細に且つ極めて規則的に分散される。好ましくは、これは、非常に滑らかな表面のコーティングされたチョコレートコアをもたらす。さらに、前記の高圧により、液状媒体は非常に小さな液滴の形態で存在し、結果として広い表面をもたらす。前記の広い表面のため、少なくとも1層のコーティングは、非常に速く凝固し、好ましくは乾燥する。
【０１１４】
本発明の好ましい実施形態において、工程d)の第2の液状媒体の塗布時間は、最長1分、好ましくは最長30秒、好ましくは最長10秒である。
【０１１５】
本発明の好ましい実施形態において、工程d)で塗布する第2の液状媒体の量は、チョコレートコアのバッチサイズが7kgの場合、20〜100g、好ましくは40〜100gである。
【０１１６】
好ましい実施形態において、工程d)の前記塗布は、高圧下で、好ましくはノズルを用いて、チョコレートコアを有する少なくとも1つの食料品上に第2の液状媒体をスプレーすることによって実施する。好ましくは、スプレー圧力は、10〜100バール、好ましくは10〜80バール、好ましくは10〜60バール、好ましくは20〜80バール、好ましくは25〜55バール、好ましくは30〜40バールである。
【０１１７】
本発明の好ましい実施形態において、工程d)で、第2の液状媒体をチョコレートコア上にスプレーする圧力は一定ではなく、好ましくは連続的に上昇又は連続的に低減し、好ましくは最初に連続的に上昇し、最高に達した後、連続的に低減する。
【０１１８】
本発明の好ましい実施形態において、工程d)で、第2の液状媒体をチョコレートコア上にスプレーする圧力は、一定である。
【０１１９】
本発明の好ましい実施形態において、工程g)の第3の液状媒体の塗布時間は、最長1分、好ましくは最長30秒、好ましくは最長10秒である。
【０１２０】
本発明の好ましい実施形態において、工程g)で塗布する第3の液状媒体の量は、チョコレートコアのバッチサイズが7kgの場合、20〜100g、好ましくは40〜100gである。
【０１２１】
好ましい実施形態において、高圧下で、とりわけノズルを用いて、第3の液状媒体を、チョコレートコアを有する少なくとも1つの食料品上にスプレーすることによって、工程g)の前記塗布を実施する。とりわけ、スプレー圧力は、10〜100バール、好ましくは10〜80バール、好ましくは10〜60バール、好ましくは20〜80バール、好ましくは25〜55バール、好ましくは30〜40バールである。
【０１２２】
本発明の好ましい実施形態において、工程g)で、第3の液状媒体をチョコレートコア上にスプレーする圧力は一定でなく、好ましくは連続的に上昇する、又は連続的に低減し、好ましくは最初に連続的に上昇し、最高に達した後、連続的に低減する。
【０１２３】
本発明の好ましい実施形態において、工程g)で、第3の液状媒体を、少なくとも1つのチョコレートコア上にスプレーする圧力は、一定である。とりわけ、高圧によるスプレーと常時乾燥との組み合わせは、非常に滑らかな表面を持つチョコレートコアを製造し、時間及びコストの面で非常に効率的なプロセスをもたらすが、その理由は、極めて微細且つ規則的にコア上に分散された液状媒体が、非常に速く乾燥するからである。
【０１２４】
本発明の好ましい実施形態において、この方法は、粉末状イソマルツロースを、少なくとも1層の第1のコーティング、第2のコーティング若しくは第3のコーティング、又は第1のコーティング、第2のコーティング及び第3のコーティングに添加することと、工程b)若しくはd)若しくはg)又はb)、d)及びg)並びに続く散布工程、すなわち粉末状イソマルツロースの添加を繰り返すことにより、2層以上の第1のコーティング、第2のコーティング及び/又は第3のコーティングを形成させることを含む。
【０１２５】
したがって、本発明は、好ましい実施形態において、少なくとも1つの散布工程を予測するが、該工程によれば、工程b)の後、すなわち第1の液状媒体をチョコレートコアに塗布した後、粉末状イソマルツロースをドライチャージとして添加し、第1の液状媒体及び粉末状イソマルツロースを塗布する工程を数回繰り返すことにより、2層以上の第1のコーティングを形成させる。本発明の別の好ましい実施形態において、工程d)に続いて、すなわち第2の液状媒体をチョコレートコアに塗布した後、粉末状イソマルツロースをドライチャージとして添加し、第2の液状媒体及び粉末状イソマルツロースを塗布する工程を数回繰り返すことにより、2層以上の第2のコーティングを形成させることが予測される。本発明の好ましい実施形態において、ドライチャージを、工程b)の後及び工程d)の後の両方で、好ましくは繰り返し、添加する。本発明の別の好ましい実施形態において、工程g)に続いて、すなわち第3の液状媒体をチョコレートコアに塗布した後、イソマルツロースをドライチャージとして添加し、第3の液状媒体及び粉末状イソマルツロースを塗布する工程を数回繰り返すことにより、2層以上の第3のコーティングを形成させることが予測される。本発明の好ましい実施形態において、ドライチャージを、各工程b)、d)及びg)の後に、好ましくは繰り返し、添加する。
【０１２６】
本発明の好ましい実施形態において、この方法は、最後のコーティング工程として、仕上げ剤、好ましくはワックスを、コーティングされたチョコレートコアに塗布して、好ましくはコーティングに艶出し及び/又は光沢付けをする工程を含む。
【０１２７】
本発明はまた、好ましくは本発明の1つ以上の好ましい実施形態に従って、本発明による方法によって製造される、コーティングされたチョコレートコアにも関する。好ましくは、本発明による少なくとも1つのコーティングされたチョコレートコアをコーティングする方法について開示する実施形態は、コーティングされたチョコレートコア自体の態様の実施形態に準用される。
【０１２８】
本発明はまた、チョコレートコア、少なくとも1層のプレコーティング及び少なくとも1層の第2のコーティングを含み、少なくとも1層のプレコーティングが白色化剤を含み、少なくとも1層の第2のコーティングがイソマルツロース及び結合剤C2を含む、コーティングされたチョコレートコアにも関する。
【０１２９】
好ましくは、本発明は、白色化剤がTiO2又はデンプンである、コーティングされたチョコレートコアに関する。
【０１３０】
本発明はまた、チョコレートコア、プレコーティング及び第2のコーティングを含み、プレコーティングが(プレコーティングの全乾燥重量を基準にして)1〜30重量%、好ましくは0.5〜20重量%、好ましくは0.8〜20重量%の白色化剤を含む、コーティングされた食料品にも関する。
【０１３１】
本発明はまた、チョコレートコア及び第1のコーティング、並びに好ましくは第2のコーティングを含み、プレコーティングが(プレコーティングの全乾燥重量を基準にして)少なくとも1重量%、1〜20重量%、好ましくは1〜10重量%、好ましくは2〜8重量%、好ましくは2〜6重量%、好ましくは1〜4重量%の結合剤PCを含む、コーティングされた食料品にも関する。
【０１３２】
好ましい実施形態において、「プレコーティング」という用語は、「第1のコーティング」という用語と同じ意味である。
【０１３３】
本発明の好ましい実施形態において、コーティングされた食料品は、イソマルツロース及び(第1のコーティングの全乾燥重量を基準にして)少なくとも1重量%、好ましくは1〜10重量%、好ましくは1〜5重量%、好ましくは1〜4重量%、好ましくは2〜4重量%の結合剤C2を含む第2のコーティングと、イソマルツロース及び結合剤C3、好ましくは(第3のコーティングの全乾燥重量を基準にして)11〜20重量%の結合剤C3を含む第3のコーティングとを含み、第3のコーティング中の結合剤の量の方が、第2のコーティング中のものより多い。
【０１３４】
本発明の好ましい実施形態において、第1のコーティングは、食用色素を含まず、一方、第2のコーティング及び/又は第3のコーティングは、少なくとも1種の食用色素を含む。
【０１３５】
本発明の好ましい実施形態において、第1のコーティングは、(第1のコーティングの全乾燥重量を基準にして)10〜98%、好ましくは30〜98%、最も好ましくは40、50、60、70、80又は85〜98%のイソマルツロースを含む。
【０１３６】
本発明の別の好ましい実施形態において、本発明の第2のコーティングは、(第2のコーティングの全乾燥重量を基準にして) 10〜98%、好ましくは30〜89%、最も好ましくは40、50、60、70、80又は85〜89%のイソマルツロースを含む。
【０１３７】
本発明の別の好ましい実施形態において、本発明の第3のコーティングは、(第3のコーティングの全乾燥重量を基準にして) 10〜98%、好ましくは30〜89%、最も好ましくは40%、50%、60%、70%、80%又は55〜98%のイソマルツロースを含む。
【０１３８】
本発明において、第1のコーティング又は第2のコーティング又は第3のコーティングの中に共に含有する少なくとも2種のコーティング成分の重量パーセンテージ値の組み合わせは、(コーティングの全乾燥重量を基準にして)合計すると100重量%になる。
【０１３９】
本発明の特に好ましい実施形態において、コーティングされた食料品は、チョコレートコア及び単独の第1のコーティングを含む。さらにより好ましい実施形態において、本発明のコーティングされた食料品は、チョコレートコア、第1のコーティング及び第2のコーティングを含む。本発明の特に好ましい実施形態において、コーティングされた食料品は、チョコレートコア、第1のコーティング、第2のコーティング及び第3のコーティングを含む。
【０１４０】
好ましい実施形態において、第1のコーティング及び第2のコーティングを含む全コーティングは、(それぞれ、全コーティングの乾燥重量を基準にして)40〜90重量%、好ましくは50〜90重量%、最も好ましくは60〜90重量%の第2のコーティング及び10〜60重量%、好ましくは10〜50重量%、最も好ましくは10〜40重量%の第1のコーティングを含むと予測される。
【０１４１】
本発明の好ましい実施形態において、プレコーティングはTiO2を含まない。本発明の好ましい実施形態において、TiO2は単独で、プレコーティング中に、好ましくは白色化剤として、存在する。
【０１４２】
本発明の好ましい実施形態において、本発明に従って製造された、チョコレートコアを有する食料品は、ショ糖、フルクトース及び/又はグルコースを含まない。
【０１４３】
本発明の好ましい実施形態において、イソマルツロースは、製造した、チョコレートコアを有する食料品中に存在する唯一の甘味料である。
【０１４４】
本発明の好ましい実施形態において、イソマルツロースは、本発明に従って製造した、チョコレートコアを有する食料品中に存在する唯一の増量剤である。
【０１４５】
本発明の別の好ましい実施形態において、コーティング、特に第2のコーティング、第3のコーティング、又は第2のコーティング及び第3のコーティングは、イソマルツロース及び結合剤の他に、少なくとも1種のさらなるパニング添加剤(panning additive)を含む。
【０１４６】
本発明において、パニング添加剤とは、コーティングプロセスに添加することができ、コーティングプロセス若しくはパニングプロセスそのものに影響を及ぼし、且つ/又はプロセス若しくは最終的に得られる製品に関連し得る製品特性、例えばその官能特性、感覚特性、生理学的特性、保存特性若しくは視覚的作用に影響を及ぼす任意の物質である。
【０１４７】
本発明の好ましい実施形態において、第2若しくは第3の、又は第2及び第3のコーティングはそれぞれ、(第2又は第3のコーティングの全乾燥重量を基準にして)1〜60重量%、好ましくは1〜45重量%の少なくとも1種のパニング添加剤を含む。
【０１４８】
本発明の好ましい実施形態において、第2、第3又は第2及び第3のコーティングはそれぞれ、(第2又は第3のコーティングの全乾燥重量を基準にして)1〜30重量%、好ましくは1〜20重量%の少なくとも1種のパニング添加剤を含む。
【０１４９】
本発明の好ましい実施形態において、第3のコーティングは、(第3のコーティングの全乾燥重量を基準にして)30〜90重量%のイソマルツロースを含む。
【０１５０】
本発明の好ましい実施形態において、食料品は、チョコレートコア及び第2のコーティングを含み、第2のコーティングは、5〜10重量%の結合剤、25〜98重量%のイソマルツロース、及び0〜70重量%、好ましくは1〜70重量%の少なくとも1種のパニング添加剤を含む(それぞれ、第2のコーティングの乾燥重量に基づき、すべての成分を合計すると100%の第1のコーティングの全重量になる)。
【０１５１】
本発明の好ましい実施形態において、食料品は、チョコレートコア、第2のコーティング及び第3のコーティングを含み、第2のコーティングは、5〜10重量%の結合剤、25〜98重量%のイソマルツロース、及び0〜70重量%の少なくとも1種のパニング添加剤を含み(それぞれ、第2のコーティングの乾燥重量に基づき、すべての成分を合計すると第2のコーティングの100%の全重量になる)、第3のコーティングは、11〜20重量%の結合剤、25〜89重量%のイソマルツロース、及び0〜70重量%、好ましくは1〜70重量%の少なくとも1種のパニング添加剤を含む(それぞれ、第3のコーティングの全乾燥重量に基づき、すべての成分を合計すると第2のコーティングの100%の全重量になる)。
【０１５２】
本発明の好ましい実施形態において、第3のコーティングは、13〜17重量%(第3の製品コーティングの全乾燥重量を基準にして)の結合剤を含む。
【０１５３】
本発明の好ましい実施形態において、少なくとも1種のパニング添加剤は、炭酸カルシウム、ポリオール、ロイクロース、糖アルコール、米デンプン、SiO2、炭酸マグネシウム、高甘味度甘味料(high intensity sweetener)、香味料、芳香剤、着色剤、保存剤、無機塩、乳化剤、ビタミン、医薬品有効成分及びタルクからなる群から選択される。
【０１５４】
本発明によれば、一実施形態において、パニング添加剤は、ショ糖、フルクトース又はグルコースなどの慣用の糖であってもよい。
【０１５５】
しかし、最も好ましくは、本発明は、ショ糖を含まない、又はフルクトースを含まない、又はグルコースを含まない、又はこれらの2種とも若しくはこれらすべてを含まない、食料品又はそのコーティングに関する。
【０１５６】
本発明によれば、プレコーティング、第2のコーティング及び第3のコーティング、好ましくは3つすべてのコーティングは、イソマルツロースを唯一の糖として含むことが好ましい。
【０１５７】
本発明によれば、第1のコーティング、第2のコーティング、第3のコーティング、又は第1の、第2及び第3のコーティングは、コーティングに甘味付与力とボディを与える唯一の甘味料としてイソマルツロースを含むことがさらに好ましい。したがって、本発明のこの実施形態の好ましい実施形態において、第1のコーティング、第2のコーティング、第3のコーティング、又は第1、第2及び第3のコーティングは、イソマルツロース及び少なくとも1種の強力甘味料(intensive sweetener)を唯一の甘味料として含む。
【０１５８】
本発明によれば、第1のコーティング、第2のコーティング、第3のコーティング、又は第1、第2及び第3のコーティングの中に含有されるイソマルツロースが、第1のコーティング、第2のコーティング、第3のコーティング、又は第1、第2及び第3のコーティングの中にとにかく存在する唯一の甘味料であることも好ましい。
【０１５９】
本発明の別の好ましい実施形態において、第1のコーティング、第2のコーティング、第3のコーティング、又は第1、第2及び第3のコーティングは、イソマルツロース及び非糖の別の甘味料、例えば糖アルコール及び/又は高甘味度甘味料をコーティング中に含有される唯一の甘味料として含む。
【０１６０】
本発明の好ましい実施形態において、第1のコーティング、第2のコーティング、第3のコーティング、又は第1、第2及び第3のコーティングは、少なくとも1種の高甘味度甘味料をパニング添加剤として含む。
【０１６１】
本発明の好ましい実施形態において、第1のコーティング、第2のコーティング若しくは第3のコーティング、又は3つすべてのコーティングは、タウマチン、ステビオシド、レバウジオシドA、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、アセスルファムK、アスパルテーム、シクラメート、サッカリン、グリチルリチン、アリテーム、モネリン及びスクラロースからなる群から選択される高甘味度甘味料を含む。
【０１６２】
本発明の好ましい実施形態において、少なくとも1種の糖アルコールは、単糖アルコール又は二糖アルコールである。
【０１６３】
本発明の好ましい実施形態において、少なくとも1種の糖アルコールは、マルチトール、キシリトール、イソマルト(これは1,6-GPS及び1,1-GPMの混合物であり、43〜57%の1,6-GPS及び57〜43%の1,1-GPMからなるが、1:1の混合物であることが好ましい)、ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、ラクチトール、1-O-α-D-グルコピラノシル-D-ソルビトール(1,1-GPS)、1-O-α-D-グルコピラノシル-D-マンニトール(1,1-GPM)、6-O-α-D-グルコピラノシル-D-ソルビトール(1,6-GPS)、イソマルトGS[これは72〜78%、好ましくは75%の1,6-GPSと22〜28%、好ましくは25%の1,1-GPMとの混合物である(すべての%は乾燥物質の重量で示す)]、並びに1,1-GPM、1,1-GPS及び1,6-GPSの混合物からなる群から選択される。
【０１６４】
特に好ましい実施形態において、糖アルコールはイソマルトである。さらに特に好ましい実施形態において、糖アルコールはイソマルトGSである。
【０１６５】
本発明の好ましい実施形態において、第1、第2、第3又は第1、第2及び第3のコーティングは、(製品コーティングの乾燥重量を基準にして)50〜80重量%の少なくとも1種の糖アルコールを含む。
【０１６６】
好ましい実施形態において、チョコレートコアは、本発明に従って、ソフトドラジェコーティング又はハードドラジェコーティングに供することができる。「ソフトドラジェコーティング」とは、水に溶解又は懸濁させたコーティング成分、特に結合剤及びイソマルツロース、また場合によりパニング添加剤を、動いているチョコレートコアに塗布し、それぞれ塗布した後に、粉末のコーティング成分の全部又は1種をその上に分散させてコーティング層を乾燥させ、すなわち水分を結合させ、結果として一様に、含量7〜10%の残留水(結晶水の含量は考慮に入れない)及びソフトコーティングをもたらすことを意味する。このタイプのドラジェコーティングは、ソフトドラジェコーティングを製造する。「ハードドラジェコーティング」とは、ソフトドラジェコーティングと同様に、水に溶解又は懸濁させたコーティング成分を、動いているチョコレートコア上に塗布し、場合によりコーティング成分の粉末を塗布するが、むしろ、熱風、温風又は冷風を使用して非水性成分を乾燥し、結果として含量が1〜5%の残留水(結晶水の含量は考慮に入れない)及びハードコーティングをもたらすことを意味する。ソフトドラジェコーティングと同様に、好ましくは、反復又はサイクルと呼ばれている、様々な各種の塗布を多数回実施し、その間に、温風又は冷風による乾燥を行って、したがって異なる厚さのドラジェコーティングを製造することができる。ハードドラジェコーティングプロセスも、連続的に塗布される2種以上の異なるコーティング溶液を使用して実施することができる。
【０１６７】
本発明の方法の好ましい実施形態において、少なくとも1つのハードドラジェコーティング工程によって、チョコレートコアを、第1及び/又は第2のコーティングでコーティングし、この層はイソマルツロース及び結合剤を含む。ハードドラジェコーティング工程は、少なくとも1種の結合剤、イソマルツロース及び場合により少なくとも1種のパニング添加剤を含む溶液又は懸濁液を塗布することと、続いて塗布した溶液又は懸濁液を気流で乾燥することとを含む。
【０１６８】
本発明の方法の別の好ましい実施形態において、少なくとも1つのソフトドラジェコーティング工程によって、チョコレートコアを、第1及び/又は第2のコーティングでコーティングし、この層はイソマルツロース及び結合剤を含む。ソフトドラジェコーティング工程は、少なくとも1種の結合剤及びイソマルツロース、また場合により少なくとも1種のパニング添加剤を含む溶液又は懸濁液を塗布することと、イソマルツロース及び/又は結合剤の粉末を用いて、塗布した溶液又は懸濁液を散布することとを含む。好ましい実施形態において、塗布した溶液又は懸濁液は、結合剤全量又はその一部を含む。好ましい実施形態において、結合剤は、溶液又は懸濁液中に、完全に又は部分的に導入し、チョコレートコアに塗布して、ドラジェコーティングする。さらに好ましい実施形態において、粉末は、結合剤全量又はその一部を含む。好ましい実施形態において、結合剤を、チョコレートコアに塗布した溶液又は懸濁液を散布するための粉末として、完全に又は部分的に使用する。
【０１６９】
本発明はまた、第1のコーティングを有し、好ましくは第2のコーティングも有する食料品、好ましくは上記のコーティングされた製品の調製方法であって、前記食料品が、チョコレートコア及び第1のコーティングを含み、第1のコーティングが、少なくともコーティング成分、少なくとも1種の結合剤、イソマルツロース及び場合により少なくとも1種のパニング添加剤を含み、前記方法が、少なくとも部分的にコーティング成分を含むコーティング媒体を前記チョコレートコアに塗布する工程と、コーティングされた製品を乾燥させることにより第1のコーティングを得る工程とを含み、前記第1のコーティングが、5〜10重量%の結合剤、25〜98重量%のイソマルツロース及び0〜70重量%の少なくとも1種のパニング添加剤を含む(それぞれ、第1のコーティングの全乾燥重量に基づく)方法に関する。好ましくは、この方法は、少なくとも部分的にコーティング成分を含む第2の液状媒体を、第1のコーティングを含む前記チョコレートコアに塗布する工程と、コーティングされた製品を乾燥させることにより第2のコーティングを得る工程も含み、第2のコーティングは、11〜20重量%の結合剤、25〜89重量%のイソマルツロース及び0〜70重量%の少なくとも1種のパニング添加剤を含む(それぞれ、第1のコーティングの全乾燥重量に基づく)。
【０１７０】
特に多数回のサイクル、すなわち100〜200回のサイクルが実施される、別の好ましい実施形態において、本発明のハードコーティングプロセスにおけるコーティングの残留水の含量は、1.5〜5.5%、好ましくは3〜7%である(それぞれ重量により、結晶水の含量は考慮に入れない)。特に多数回のサイクル、すなわち100〜200回のサイクルが実施される、本発明の別の好ましい実施形態において、本発明のソフトコーティングプロセスは、7.5〜10.5%、好ましくは9〜12%の含量(それぞれ重量により、結晶水の含量は考慮に入れない)の残留水を有するソフトコーティングを提供する。
【０１７１】
本発明の方法の好ましい実施形態において、乾燥粉末形態で塗布されたコーティング成分は、第1のコーティング及び場合により第2のコーティングのコーティング成分の全体量の30〜75重量%、好ましくは40〜75重量% (それぞれ個別に、第1のコーティング、また存在する場合は第2のコーティングの全乾燥重量に基づく)を占める。
【０１７２】
第1のコーティング若しくは第2のコーティングのいずれか又は両方のコーティングを調製する上で、コーティング工程及び乾燥工程の繰り返しを少なくとも1回含む、すなわち2つのサイクルを含む、本発明の方法の好ましい実施形態において、この方法の第1の段階で、コーティング媒体を塗布し、乾燥を行うが、後者の乾燥は、コーティングされた製品に対して、コーティング成分の一部を乾燥粉末形態で添加することによって行い、これを1回以上繰り返し、この方法の第2の段階では、第1の液状コーティング媒体及び場合により第2の液状コーティング媒体をコーティングされた製品に塗布し、乾燥粉末コーティング成分は添加せずに、このコーティング製品を乾燥空気に供することによって乾燥し、これを1回以上繰り返すことが予測される。また、第1の段階と第2の段階の順番を逆にしてもよいし、このサイクルを交互に行うことも可能である。
【０１７３】
本発明はまた、上記で明らかにした方法のいずれか一つに従って調製される、コーティングされた食料品にも関する。
【０１７４】
本発明の第2の態様において、食料品、とりわけ食料品コアをコーティングする方法であって、
aa)コーティングされる少なくとも1つの食料品コア、好ましくは少なくとも500gの食料品コア、好ましくは少なくとも7kgの食料品コア、好ましくは少なくとも1tの食料品コア、好ましくは1〜3tの食料品コアを準備する工程と、
bb)第1の液状媒体を少なくとも1つの食料品コアに塗布する工程と、
cc)一定の気流で、好ましくは流動している(currrent)流れ中で乾燥することによって少なくとも1層の第1のコーティングを凝固させる工程と
を含む方法を提供する。
【０１７５】
第2の態様による好ましい実施形態において、工程bb)中、第1の液状媒体の、少なくとも1種のコアとも呼ばれる食料品コアへの塗布時間は、最長1分、好ましくは最長30秒、好ましくは最長10秒である。
【０１７６】
第2の態様による好ましい実施形態において、工程bb)の前記塗布は、高圧下で、とりわけノズルを用いて、第1の液状媒体を、少なくとも1つの食料品コア上にスプレーすることによって実施する。とりわけ、スプレー圧力は、10〜100バール、好ましくは10〜80バール、好ましくは10〜60バール、好ましくは20〜80バール、好ましくは25〜55バール、好ましくは30〜40バールである。
【０１７７】
第2の態様による好ましい実施形態において、すべての実施形態、とりわけコーティングされたチョコレートコアを有する食料品との関係において列挙される好ましい実施形態は、第2の態様の実施形態に、とりわけ食料品をコーティングする方法に準用される。
【０１７８】
第2の態様の好ましい実施形態において、本発明の方法は、
cc)好ましくは乾燥することによって、好ましくは工程cc)の少なくとも1層のプレコーティングから水を蒸発させることによって、少なくとも1層のプレコーティングを凝固させる工程と、
ii)工程bb)及びcc)を繰り返して、2層以上、例えば2〜100層、特に2〜70層、好ましくは10〜30層の第1のコーティングを形成させる工程と
をさらに含む。
【０１７９】
第2の態様の好ましい実施形態において、本発明の方法は、
dd)イソマルツロース及び結合剤C2を含む第2の液状媒体(コーティング2)を、少なくとも1つのコーティングされたコアに塗布することにより、少なくとも1層の第2のコーティングを得る工程と、
ee)好ましくは乾燥することによって、好ましくは工程dd)で得られる少なくとも1層の第2のコーティングから水を蒸発させることによって、少なくとも1層の第2のコーティングを凝固させる工程と、
ff)工程dd)及びee)を繰り返して、2層以上、例えば2〜100層、好ましくは20〜80層、好ましくは40〜80層、特に50〜80層、特に2〜50層、好ましくは10〜40層、最も好ましくは10〜20層の第2のコーティングを形成させる工程と
をさらに含む。
【０１８０】
第2の態様の好ましい実施形態において、本発明の方法は、
gg)イソマルツロース及び結合剤C3を含む第3の液状媒体を、少なくとも1つのコーティングされたコアに塗布することにより、少なくとも1層の第3のコーティングを得る工程と、
hh)好ましくは乾燥することによって、好ましくは工程gg)で得られる少なくとも1層の第3のコーティングから水を蒸発させることによって、少なくとも1層の第3のコーティングを凝固させる工程と、
jj)工程gg)及びhh)を繰り返して、2層以上、例えば2〜100層、好ましくは20〜80層、好ましくは40〜80層、好ましくは2〜50層、好ましくは20〜40層の第3のコーティングを形成させる工程と
をさらに含む。
【０１８１】
第2の態様の好ましい実施形態において、食料品のコアは、充填チューインガム中心、非充填チューインガム中心、錠剤、ソフトキャラメル、ハードキャラメル、チューインキャンディー、ボイルドキャンディー(boiled candies)、チョコレート、ゼリーガム(jelly gums)、ナッツ又はマシュマロである。
【０１８２】
第2の態様によれば、コア、特にチューインガムコアは、慣習的方法によって製造できることが条件とされる。製品コア、特にチューインガムコアを製造した後、仕上げたコアは、第1の及び/又は第2のコーティングの調製のために、慣習的に使用されるドラジェコーティングプロセスによってドラジェコーティングすることが好ましい。
【０１８３】
第2の態様の好ましい実施形態において、乾燥は、コーティングされた製品を、5℃〜80℃、好ましくは30℃〜80℃、特に25℃〜45℃の温度を有する空気、特に気流、好ましくは一定気流に供することによって行う。
【０１８４】
第2の態様の好ましい実施形態において、乾燥は、第1のコーティングのための工程bb)の途中又は後に、乾燥粉末形態のコーティング成分の一部を、コーティングされた製品に添加することによって行う。
【０１８５】
好ましくは、第1の液状媒体及び場合により第2の液状媒体の固体含有量は、(液状媒体の全重量に基づく重量%で)30〜90%、好ましくは50〜75%である。
【０１８６】
第2の態様の好ましい実施形態において、第1の液状媒体及び場合により第2の液状媒体は、50〜85℃、好ましくは60℃〜70℃の温度を有する。
【０１８７】
第2の態様の好ましい実施形態において、第1の液状媒体及び/又は第2の液状媒体の塗布中、コーティングされた製品は、コーティングされた製品を撹拌することにより製品コア上にコーティング媒体が均一に分散させる分散工程には供さない。
【０１８８】
第2の態様の好ましい実施形態において、すべてのコーティング成分を、第1の液状媒体及び場合により第2の液状媒体の形態で、特にコーティング懸濁液又はコーティング溶液として、塗布する。
【０１８９】
第2の態様の好ましい実施形態において、コーティング成分の一部を、液状コーティング媒体の形態で塗布し、別の部分を乾燥粉末形態で塗布する。
【０１９０】
第2の態様の好ましい実施形態において、コーティングのイソマルツロースはすべて又は一部を、乾燥粉末形態で添加する。
【０１９１】
第2の態様の好ましい実施形態において、少なくとも一部の結合剤を、乾燥粉末形態で添加する。
【０１９２】
第2の態様の好ましい実施形態において、好ましくはハードコーティングプロセスの中で、第1の液状媒体及び場合により第2の液状媒体の塗布と、続く乾燥とを2回以上(各回はサイクルとも呼ばれる)、好ましくは80〜120回繰り返す。本発明の好ましいハードコーティングプロセスは、コーティングの残留水の含量が、好ましくは1〜5%(重量により、結晶水の含量は考慮に入れない)という結果になる。本発明の好ましい実施形態において、好ましくはソフトコーティングプロセスの中で、第1の液状媒体及び場合により第2の液状媒体の塗布と、続く乾燥とを3〜10回繰り返す。本発明の好ましいソフトコーティングプロセスは、コーティングの残留水の含量が、好ましくは7〜10%(重量により、結晶水の含量は考慮に入れない)という結果になる。
【０１９３】
第2の態様の別の好ましい実施形態において、第1の液状媒体の塗布と、続く乾燥とを100〜200回、すなわち100〜200サイクル繰り返す。第2のコーティングを塗布する、別の好ましい実施形態において、第2の液状媒体の塗布と、続く乾燥とを80〜120回、すなわち80〜120サイクル繰り返す。しかし、第2の液状媒体の塗布と、続く乾燥とを100〜200回繰り返す、すなわち100〜200サイクル実施することも好ましい。
【０１９４】
第2の態様の好ましい実施形態において、乾燥は、コーティングされた製品を、5〜80℃の温度を有する空気、好ましくは気流に供すること、及び一部のコーティング成分を乾燥粉末形態でコーティングされた製品に添加することの両方によって行う。
【０１９５】
第2の態様の好ましい実施形態において、乾燥空気は、5〜60%、好ましくは5〜40%、最も好ましくは5〜20%の相対湿度を有する。
【０１９６】
第2の態様の好ましい実施形態において、開口パンは、有孔又は無孔のパンである。
【０１９７】
第2の態様の好ましい実施形態において、少なくとも1層の第1のコーティングの製造全体にわたって、好ましくは工程bb)及びcc)を実施する全部の間、好ましくは気流を用いて、少なくとも1つのコアを常時乾燥する。
【０１９８】
第2の態様において、「常時乾燥する」とは、コアを恒久的に乾燥するという意味である。第2の態様の好ましい実施形態において、乾燥は、気流、好ましくは一定速度の気流を用いて行われる。第2の態様の別の好ましい実施形態において、気流は、速度が一定でなく、好ましくは変化する。
【０１９９】
第2の態様の好ましい実施形態において、少なくとも1層の第2のコーティングの製造全体にわたって、好ましくは工程dd)及びee)を実施する全部の間、好ましくは気流を用いて、少なくとも1つのコアを常時乾燥する。
【０２００】
第2の態様の好ましい実施形態において、少なくとも1層の第3のコーティングの製造全体にわたって、好ましくは工程gg)及びhh)を実施する全部の間、好ましくは気流を用いて、少なくとも1つのコアを常時乾燥する。
【０２０１】
第2の態様の好ましい実施形態において、好ましくは工程bb)及びcc)の各サイクルの後、好ましくは工程cc)で最後の第1のコーティング層を凝固させた後、工程dd)で第2の液状媒体を最初に塗布する前、気流を中断する。
【０２０２】
第2の態様の好ましい実施形態において、好ましくは工程dd)及びee)の各サイクルの後、好ましくは工程ee)で最後の第2のコーティング層を凝固させた後、工程gg)で第2の液状媒体を最初に塗布する前、気流を中断する。
【０２０３】
第2の態様の好ましい実施形態において、工程gg)及びhh)の各サイクルの後、気流を中断する。
【０２０４】
第2の態様の好ましい実施形態において、工程bb)及びcc)の各サイクルの後、工程dd)及びee)の各サイクルの後、並びに工程gg)及びhh)の各サイクルの後、気流を中断する。
【０２０５】
第2の態様の好ましい実施形態において、工程cc)で最後の第1のコーティング層を凝固させた後、工程dd)で第2の液状媒体を最初に塗布する前、並びに工程ee)で最後の第2のコーティング層を凝固させた後、工程gg)で第2の液状媒体を最初に塗布する前、気流を中断する。
【０２０６】
第2の態様の好ましい実施形態において、プロセス全体にわたって気流をコアに適用することにより、コアを常時乾燥する。
【０２０７】
第2の態様の好ましい実施形態において、コーティングプロセス全体の時間の少なくとも80%、好ましくは少なくとも90%、好ましくは少なくとも95%、好ましくは少なくとも96%、好ましくは少なくとも97%、好ましくは少なくとも98%、好ましくは少なくとも99%、好ましくは100%に相当する期間にわたって、気流が流れる。
【０２０８】
第2の態様の好ましい実施形態において、好ましくは気流を用いて、コーティングプロセス全体の時間の少なくとも80%、好ましくは少なくとも90%、好ましくは少なくとも95%、好ましくは少なくとも96%、好ましくは少なくとも97%、好ましくは少なくとも98%、好ましくは少なくとも99%、好ましくは100%にわたって、少なくとも1つのコアを乾燥する。
【０２０９】
常時乾燥するので、コーティングは凝固され、好ましくは非常に速く乾燥する。
【０２１０】
本発明の好ましい実施形態において、食料品をコーティングする方法は、工程aa)〜ee)からなり、工程bb)〜ee)は、2層以上の相当するコーティングを形成させるように、少なくとも2回繰り返すことができる。好ましくは、食料品をコーティングする方法は、工程aa)〜ff)及びii)からなる。好ましくは、食料品をコーティングする方法は、工程aa)〜jj)、すなわち工程aa)、bb)、cc)、ii)、dd)、ee)、ff)、gg)、hh)及びjj)からなる。
【０２１１】
第2の態様の好ましい実施形態において、工程bb)で塗布する第1の液状媒体の量は、コアのバッチサイズが7kgの場合、20〜100g、好ましくは40〜100gである。
【０２１２】
第2の態様の好ましい実施形態において、工程dd)で塗布する第2の液状媒体の量は、コアのバッチサイズが7kgの場合、20〜100g、好ましくは40〜100gである。
【０２１３】
第2の態様の好ましい実施形態において、工程gg)で塗布する第3の液状媒体の量は、コアのバッチサイズが7kgの場合、20〜100g、好ましくは40〜100gである。
【０２１４】
第2の態様の好ましい実施形態において、工程bb)で第1の液状媒体をコア上にスプレーする圧力は、一定ではなく、好ましくは連続的に上昇又は連続的に低減し、好ましくは最初に連続的に上昇し、最高に達した後、連続的に低減する。
【０２１５】
第2の態様の好ましい実施形態において、工程b)で第1の液状媒体を少なくとも1つのコア上にスプレーする圧力は、一定である。
【０２１６】
本発明の好ましい実施形態において、第1のコーティングは、高圧下で、第1の液状媒体を少なくとも1つのコア上にスプレーすることによって製造され、第1のコーティングの製造全体にわたって、好ましくは気流を用いて、少なくとも1つのコアを常時乾燥する。
【０２１７】
第2の態様の好ましい実施形態において、第2のコーティングは、高圧下で、第2の液状媒体を少なくとも1つのコア上にスプレーすることによって製造され、第2のコーティングの製造全体にわたって、好ましくは気流を用いて、少なくとも1つのコアを常時乾燥する。
【０２１８】
第2の態様の好ましい実施形態において、第3のコーティングは、高圧下で、第3の液状媒体を少なくとも1つのコア上にスプレーすることによって製造され、第3のコーティングの製造全体にわたって、好ましくは気流を用いて、少なくとも1つのコアを常時乾燥する。
【０２１９】
第2の態様の好ましい実施形態において、プレコーティングは、高圧下で、第1の液状媒体を少なくとも1つのコア上にスプレーすることによって製造され、且つ/又は第1のコーティングの製造全体にわたって、好ましくは気流を用いて、少なくとも1つのコアを常時乾燥し、一方、他のコーティング、好ましくは第2及び/又は第3のコーティングは、高圧下での第2及び/又は第3の液状媒体の、少なくとも1つのコア上へのスプレーと、少なくとも1つのコアの常時乾燥とをすることなく、製造される。
【０２２０】
第2の態様の好ましい実施形態において、第2のコーティングは、高圧下で、第2の液状媒体を少なくとも1つのコア上にスプレーすることによって製造され、且つ/又は第2のコーティングの製造全体にわたって、好ましくは気流を用いて、少なくとも1つのコアを常時乾燥し、一方、他のコーティング、好ましくは第1の及び/又は第3のコーティングは、高圧下での第1の及び/又は第3の液状媒体の、コア上へのスプレーと、少なくとも1つのコアの常時乾燥とをすることなく、製造される。
【０２２１】
第2の態様の好ましい実施形態において、第3のコーティングは、高圧下で、第3の液状媒体を少なくとも1つのコア上にスプレーすることによって製造され、且つ/又は第3のコーティングの製造全体にわたって、好ましくは気流を用いて、少なくとも1つのコアを常時乾燥し、一方、他のコーティング、好ましくは第1の及び/又は第2のコーティングは、高圧下での第1及び/又は第2の液状媒体の、少なくとも1つのコア上へのスプレーと、少なくとも1つのコアの常時乾燥とをすることなく、製造される。
【０２２２】
第2の態様の好ましい実施形態において、プレコーティング及び/又は第2のコーティング及び/又は第3のコーティングは、高圧下で、第1及び/又は第2及び/又は第3の液状媒体を少なくとも1つのコア上にスプレーすることによって製造され、第1及び/又は第2及び/又は第3のコーティングの製造全体にわたって、好ましくは気流を用いて、少なくとも1つのコアを常時乾燥し、一方、他のコーティング、好ましくは第1及び/又は第2及び/又は第3のコーティングは、高圧下での第1及び/又は第2及び/又は第3の液状媒体の、少なくとも1つのコア上へのスプレーと、少なくとも1つのコアの常時乾燥とをすることなく、製造される。
【０２２３】
本発明の好ましい実施形態において、少なくとも1種の食料品を乾燥するための乾燥空気、好ましくは気流を、本発明のコーティングの製造時間の少なくとも80%、好ましくは少なくとも90%、好ましくは少なくとも95%、好ましくは少なくとも96%、好ましくは少なくとも97%、好ましくは少なくとも98%、好ましくは少なくとも99%、好ましくは100%にわたって、少なくとも1種の食料品に適用する。
【０２２４】
本発明の好ましい実施形態において、少なくとも1種の食料品を乾燥するための乾燥空気、好ましくは気流を、恒久的に、すなわち工程b)及びc)のサイクル、並びに/又は工程d)及びe)のサイクル、並びに/又は工程g)及びh)のサイクルを実施する際に一切中断することなく、少なくとも1種の食料品に適用する。
【０２２５】
本発明の好ましい実施形態において、少なくとも1種の食料品を乾燥するための乾燥空気、好ましくは気流を、工程b)及びc)で実行されるすべてのサイクル、並びに/又は工程d)及びe)で実行されるすべてのサイクル、並びに/又は工程g)及びh)で実行されるすべてのサイクルにわたって、恒久的に又は連続的に、少なくとも1種の食料品に適用する。
【０２２６】
本発明の好ましい実施形態において、気流は、正流としても知られる並流、又は逆流としても知られる向流である。
【０２２７】
本発明の好ましい実施形態において、第1のコーティング及び第2のコーティングは、高圧下で、第1及び第2の液状媒体を少なくとも1種の食料品上にスプレーすることによって製造され、第1及び/又は第2のコーティングの製造全体にわたって、好ましくは気流を用いて、少なくとも1種の食料品を常時乾燥する。
【０２２８】
高圧により、液状媒体、すなわち第1、第2及び/又は第3の液体媒体を少なくとも1つのコア上にスプレーすることによって、液体媒体が、極めて微細に且つ極めて規則的に、少なくとも1つのコアの表面上に分散される。これにより、好ましくはコーティングコアの表面が非常に滑らかになる。また、前記高圧によって、液体媒体が非常に小さな液滴の形態で存在し、その結果、広い表面になる。前記の広い表面のために、少なくとも1層のコーティングを凝固することができ、好ましくは非常に速く乾燥できる。
【０２２９】
第2の態様の好ましい実施形態において、工程dd)で第2の液状媒体をコア上にスプレーする圧力は、一定ではなく、好ましくは連続的に上昇する又は連続的に低減し、好ましくは最初に連続的に上昇し、最高に達した後、連続的に低減する。
【０２３０】
第2の態様の好ましい実施形態において、工程dd)で第2の液状媒体をコア上にスプレーする圧力は、一定である。
【０２３１】
第2の態様の好ましい実施形態において、工程gg)で第3の液状媒体をコア上にスプレーする圧力は、一定ではなく、好ましくは連続的に上昇する又は連続的に低減し、好ましくは最初に連続的に上昇し、最高に達した後、連続的に低減する。
【０２３２】
第2の態様の好ましい実施形態において、工程gg)で第3の液状媒体をコア上にスプレーする圧力は、一定である。
【０２３３】
とりわけ高圧によるスプレーと常時乾燥との組み合わせは、非常に滑らかな表面のコアを製造する、時間及びコストの面で非常に効率的なプロセスをもたらすが、その理由は、コア上に極めて微細且つ規則的に分散した液体媒体は非常に速く乾燥できるからである。
【０２３４】
第2の態様の好ましい実施形態において、プロセスは、最後のコーティング工程として、仕上げ剤、好ましくはワックスを、コーティングされたコアに塗布し、好ましくはコーティングに艶出し及び/又は光沢付けをする工程を含む。第2の態様の好ましい実施形態において、コーティング工程と乾燥工程とを5〜50回繰り返す。
【０２３５】
別の好ましい実施形態において、第2の態様は、上記で明らかにしたコア並びに第1の及び場合により第2のコーティングを含むコーティングされた食料品を調製する方法であって、第1のプロセス工程において、1層を塗布することを目的に、コーティング成分の第1の部分を含む第1の液状媒体、例えばコーティング溶液又はコーティング懸濁液をコアに塗布することと、次いで、第2のプロセス工程において、コーティング成分の第2の部分、すなわち粉末形態の1種以上のコーティング成分を散布し、20〜80℃の好ましくは空気、特に気流で、コーティングされたコアを乾燥することを含み、成分の第2の部分、特にイソマルツロース、少なくとも1種の結合剤及び場合により少なくとも1種のパニング添加剤を、第1のコーティングの全固体含有量を基準にして、30%〜75%、好ましくは30%〜60%、好ましくは40%〜55%の量で塗布し、好ましくは前記工程を場合により1回以上交互に、好ましくは5〜50回繰り返す、方法に関する。第2のコーティングが望ましい好ましい実施形態では、前記の一連のプロセス工程を、第2の液状媒体及び対応するコーティング成分のドライチャージを用いて実施しなければならない。
【０２３６】
第2の態様のさらに好ましい実施形態において、サイクルを実施し、これにより第1の及び場合により第2コーティングを塗布した後、最後の仕上げ工程、具体的には少なくとも1種のフィルム形成剤を塗布する工程を実施することにより、コーティングされたコア上に少なくとも1種のフィルム形成剤を使用してフィルムコーティングを得ることが予測される。好ましくは、このようなフィルムコーティングは、少なくとも1種の食用色素も含んでよい。
【０２３７】
本発明のさらに好ましい実施形態は、従属請求項の主題である。
【０２３８】
本発明を、非限定的図面によって説明していく。
【０２３９】
図１は、コーティングがないチョコレートレンティルを示す。
【０２４０】
図２は、本発明のコーティングを有するチョコレートレンティルを示す。
【０２４１】
本発明を、非限定的な例を用いて、ここでさらに詳述していく。
【実施例】
【０２４２】
実施例１
1.1 プレコーティングの調製
プレコーティング溶液を製造するために、パラチノース(イソマルツロース)を65℃の水に撹拌しながら溶解した。続いて、アラビアガム溶液(50%水溶液)を撹拌しながら添加した。溶液の温度が60℃になったら、米デンプンRemy B7を添加した。添加に続いて、高剪断ミキサー(最高速のUltra turrax)を使用して、Remy B7を適切に分散させた(塊は存在すべきでない)。この溶液は、チョコレートコアに塗布する時まで、密封容器中で65℃の温度で保持した。得られた溶液は、以下の配合を有していた。
パラチノース-N           60.0%
アラビアガム(50%水溶液)  6.0%
Remy B7                  5.0%
水                       29.0%
【０２４３】
次いで、この溶液を、開口パンに用意した7kgのチョコレートレンティルへの塗布に使用した(15〜18回転/分の中速)。
【０２４４】
溶液をコアに塗布した後(量については試験1〜4の表を参照)、ほとんどの場合、パラチノース-PF又はRemy B7のいずれかのようなドライチャージを、散布粉末として使用した。塊の形成又は存在を防止するために、ドライチャージ粉末を使用前にふるっておいた。
【０２４５】
粉末の塗布に続いて、又は恒久的に/常時、プレコーティングされたチョコレートレンティルを温度19℃の気流(Driam塗工機から出る空気)によって乾燥した。
【０２４６】
生じる余分な粉塵は、さらなる量のプレコーティング溶液を塗布する前に可動フードを使用して除去した。
【０２４７】
プレコーティングを製造するための4つの異なる試験を実施した。
試験1:パラチノース-N(PSE-N、結晶質、90%の粒子が200〜700μmの間の粒径を有する)を含むプレコーティング、Remy B7を含むドライチャージ
試験2:パラチノース-Nを含むプレコーティング、パラチノース-PF(PSE-PF、粉末、90%の粒子が100μm未満の粒径を有する)を含むドライチャージ
試験3:パラチノース-Nを含むプレコーティング、パラチノース-PFを含むドライチャージ、追加の層
試験4:パラチノース-Nを含むプレコーティング、パラチノース-PFを含むドライチャージ、追加の層+タイミング(試験3の改良版)
【表１】
2015528288.tif 000002
2015528288.tif 000003
【０２４８】
プレコーティングの外観を、以下の表に示す。
【表２】
2015528288.tif 000004
【０２４９】
1.2 最後のコーティングの調製
第2の/最後のコーティング溶液(10kg)の配合は、以下の通りであった。
パラチノースPAP-N        60.0%
アラビアガム(50%水溶液)  6.0%
色素                     1.0%
水                       33.0%
【０２５０】
第2の/最後のコーティング溶液は、Remy B7を添加しなかったことを除けば、上記の1.1の第1の液状媒体と同じ方法で製造した。
【０２５１】
以下の試験を実施した。
試験1a=プレコーティング試験1(緑色=Kohlwax7625 P100)
試験2a=プレコーティング試験2(緑色=Kohlwax7625 P100)
試験4a=プレコーティング試験4(橙色=G100,000-WS-P、CHR HANSEN)
【０２５２】
試験1a及び4a中、工程58で、さらに15gの色素を添加した。
【表３】
2015528288.tif 000005
2015528288.tif 000006
2015528288.tif 000007
2015528288.tif 000008
2015528288.tif 000009
【０２５３】
2.3 考察
2.3.1 プレコーティング
すべてのプレコーティングされた製品は、十分な白色度を示した。
【０２５４】
2.3.2 最後のコーティング
最後のコーティングは滑らかであり、チッピングは観察されなかった。
【０２５５】
2.3.3 プレコーティング及び最後のコーティングは両方とも滑らかであり、チッピングは生じない。
【０２５６】
実施例２
白色化剤としてTiO2を用いたプレコーティングされたチョコレートコアの製造方法
パラチノース(イソマルツロース)を65℃の水に撹拌しながら溶解した。続いて、アラビアガム溶液(50%水溶液)を撹拌しながら添加した。溶液の温度が60℃になったら、TiO2を添加した。添加に続いて、高剪断ミキサー(Ultra turrax)を使用して、TiO2を適切に分散させた。この溶液は、チョコレートコアに塗布する時まで、密封容器中で65℃の温度で保持した。得られた溶液(10kg)は、以下の配合を有していた。
パラチノース-N           60.0%
アラビアガム(50%水溶液)  6.0%
TiO2                     1.0%
水                       33.0%
【０２５７】
次いで、この溶液を、開口パンに用意した7kgのチョコレートレンティルに塗布した(15〜18回転/分の中速)。
【０２５８】
特定の量(約50g)の溶液をそれぞれコアに塗布した後、塊を回避するために塗布前にふるい分けておいた50gのパラチノース-PFを散布粉末として使用した。
【０２５９】
15回のサイクルの後、良好な白色の外観を有するプレコーティングされたチョコレートレンティルが得られた。
【０２６０】
実施例３
3.1 プレコーティングに使用される第1の液状媒体の製造
イソマルツロース(パラチノース)を65℃の水に撹拌しながら溶解した。続いて、アラビアガム溶液(50%水溶液)を撹拌しながら添加した。溶液の温度が60℃になったら、米デンプンRemy B7を添加した。添加に続いて、高剪断ミキサー(最高速のUltra turrax)を使用して、Remy B7を適切に分散させた(塊は存在すべきでない)。この溶液は、好ましくは米デンプン又は二酸化チタンのデカントを好ましくは防止するために、チョコレートコアに塗布する時まで、65℃の温度(電気加熱により70℃となった)で維持し、密封容器中で撹拌しておいた。得られた溶液は、以下の配合(10kg)を有していた。
54.5%   パラチノースN
5.5%    アラビアガム溶液(50%)
30.9%   水
9.1%    米デンプン(Remy B7)
【０２６１】
3.2 第2のコーティングに使用される第2の液状媒体の製造
パラチノース(イソマルツロース)を65℃の水に撹拌しながら溶解した。続いて、アラビアガム溶液(50%水溶液)及び黄色色素(EurocertタルトラジンSENSIENT 311840005)を撹拌しながら添加した。この溶液は、チョコレートコアに塗布する時まで、65℃の温度(70℃に変えた電気加熱)で保持し、密封保存容器中で撹拌しておいた。得られた溶液(10kg)は、以下の配合を有していた。
60%    パラチノースN
8%     アラビアガム溶液(50%)
32%    水
+3g(10kgの溶液中)  Eurocertタルトラジン  SENSIENT311840005
【０２６２】
3.3 コーティングされたチョコレートコアの製造
開口パンに7kgのチョコレートレンティルを添加した。次いで、GABLER製のスプレー機器で液状媒体をチョコレートレンティル上にスプレーした。液状媒体は、スプレー機器のノズルの製品圧力33バールによってコアにスプレーされ、これによって液状媒体の霧化が実現した。1バールの空気圧と33バールのノズルの製品圧力を意味する1対33の比率を使用した。前記スプレー機器によって、秒速約15〜16g溶液のスプレー速度を調節した。
【０２６３】
恒久的気流(20℃/20%rH)を乾燥に使用し、1サイクル当たり75g(5秒間スプレー)〜150g(10秒間スプレー)のプレコーティング溶液をコアに塗布した。
【０２６４】
1サイクル当たりに塗布した液状媒体の量、各サイクルにおける分散時間及び乾燥時間を以下の表に列挙する。
【表４】
2015528288.tif 000010
2015528288.tif 000011
【０２６５】
3.4 結果
プレコーティング溶液/懸濁液の霧化は、コア上にスプレー溶液を非常に良好に分散させる。したがって、プレコーティングされたレンティルの白色度は均一に分散されたものであり、チョコレートレンティルを乳白色で完全に覆っている。プレコーティングされ、全体がコーティングされたレンティルは、非常に滑らかである。
【０２６６】
とりわけドライチャージングが実施されないため、コーティングされたコアの上への粉末の蓄積が回避され、これによってコアの滑らかさがさらに改善し、それと同時に、コーティング時間がかなり短縮される。
【０２６７】
パンの内部にブッフェル(buffel)を設置すると、コーティングプロセスがパンそのものをも滑らかにするので、コーティングプロセスが改善され、ブッフェルなしでは、とりわけコーティングプロセスが終了した時点で全パニングチャージの「遊泳」又は「滑走」がもたらされる。
【図１】
2015528288.tif 000012
【図２】
2015528288.tif 000013
【国際調査報告】
2015528288.tif 000014
2015528288.tif 000015
2015528288.tif 000016