(57)【要約】  歯切れの良い質感を有するロールウエハースの連続的製造方法であって、以下のステップを含む方法：砕けやすく成り得るベーキングペーストが、移動する加熱されたベーキング面上に注がれ、焼き菓子帯は、移動の間基本的に乾燥した状態に焼き上げられ、引き続いて、焼き菓子帯は、高温かつ可塑性の状態で、少なくとも部分的にベーキング面から引き剥がされ、かつロール巻き装置へと供給され、その際、焼き菓子帯はロール巻き装置内でロール巻き心軸の周りに巻かれ、かつ無端の中空管へと形成され、そして、焼き菓子帯及び／又は中空管は、その際に、それ以前に、またはその後に歯切れの良さの為に、脆弱化手段を満たされ、塗られ、コーティングされ、噴きかけられ、及び／又はこれと接触状態とされる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
歯切れの良い質感を有するロールウエハースを連続的に製造する方法であって、以下のステップ、つまり、
ａ．砕けやすく成り得るベーキングペーストが、無端の焼き菓子帯を形成するために移動する加熱されたベーキング面上に注がれ、
ｂ．焼き菓子帯は、移動の間基本的に乾燥した状態に焼き上げられ、
ｃ．引き続いて、焼き菓子帯は、高温かつ可塑性の状態で、少なくとも部分的にベーキング面から引き剥がされ、かつロール巻き装置へと供給され、
ｄ．その際、焼き菓子帯はロール巻き装置内でロール巻き心軸の周りに巻かれ、かつ無端の中空管へと形成され、
ｅ．そして、焼き菓子帯及び／又は中空管は、その際に、それ以前に、またはその後に歯切れの良さの為に、脆弱化手段を満たされ、塗られ、コーティングされ、噴きかけられ、及び／又はこれと接触状態とされる、
というステップに特徴を有する方法。
【請求項２】
中空管が後成型される、特に、プレス成型される、型押しされる、切断される、複数ピースに分割される、刻印される、及び／又は、側方の切断端部の押しつぶしによって閉じられることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
中空管または焼き菓子帯が、脆弱化手段の塗布の後に、その主延在方向に沿って、及び／又は、水平に移動せしめられる、かつ、好ましくは同時に、脆弱化手段が染み込むまで回転されることを特徴とする請求項１または２に記載の方法。
【請求項４】
ベーキングペーストが、１００の穀粉に対して、及び／又は強力粉に対して、以下の含有物を含むことを特徴とする請求項１から３のいずれか一項に記載の方法。
ａ．  砂糖：６５から１０５、好ましくは７５から１００、
ｂ．  油脂：１４未満、好ましくは８未満、特に好ましくは６，５未満、
ｃ．  全卵：１８から１１２、好ましくは３８から１１２、または、卵タンパク質の代用として使用される動物性、または植物性タンパク質と同等の量。
【請求項５】
ベーキングペーストが、ベーキングペーストＡ、ベーキングペーストＢ、ベーキングペーストＣ、ベーキングペーストＤ、ベーキングペーストＥ１、ベーキングペーストＥ２、ベーキングペーストＦ、ベーキングペーストＧ、またはベーキングペーストＨの含有物の領域に存在する含有物を含むことを特徴とする請求項１から４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
ベーキングペーストが、基本的にベーキングペーストＡの内の一つ、ベーキングペーストＢの内の一つ、ベーキングペーストＣの内の一つ、ベーキングペーストＤの内の一つ、ベーキングペーストＥ１の内の一つ、ベーキングペーストＥ２の内の一つ、ベーキングペーストＦの内の一つ、ベーキングペーストＧの内の一つ、又はベーキングペーストＨ１の内の一つに相当することを特徴とする請求項１から５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
脆弱化手段が、場合によっては追加的なアロマ附加物を有する、溶けたバター油脂、バターオイル、溶けたバター、溶けたマーガリン、豚脂、ココナッツオイル、硬化したココナッツオイル、ヤシオレイン、及び／又は他の植物性オイル、または溶けた油脂を含むことを特徴とする請求項１から６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
後成型により製造されたロールウエハースが、湿気の進入、大気酸素に対する保護、および衛生的理由からすぐに引き続いて包装されることを特徴とする請求項１から７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
ベーキングペーストが流動性であることを特徴とする請求項１から８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
ベーキング面が、自身の回転軸の周りを回転するベーキング環の外側面または内側面に相当することを特徴とする請求項１から９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
焼き菓子帯が、切除ナイフによりはがされることを特徴とする請求項１から１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
脆弱化手段が、ロール巻き過程の際に中央の穴部を介してロール巻き心軸内へと供給されることを特徴とする請求項１から１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
焼き菓子帯が、巻き上げの前に、巻き上げられた焼き菓子帯の巻きのより良好な封止の為に、水と、または水ベースの溶液と接触せしめられ、好ましくはこれを噴きかけられることを特徴とする請求項１から１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
水ベースの溶液が、例えば１０から２５％のブドウ糖シロップ、１０から２５％の転化糖シロップ、１０から２５％のフルクトースシロップ、１０から２５％のはちみつを水中に含み、及び／又は追加的な加香のために水ベースの香料を含むことを特徴とする請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
歯切れの良い質感を有するロールウエハースの連続的製造の為の環状ベーキング機械の使用。
【請求項１６】
歯切れの良いロールウエハースが、砕けやすく成り得る焼かれたベーキングペースト、および脆弱化手段を含むことを特徴とする請求項１５に記載の、環状ベーキング機械の使用。
【請求項１７】
脆弱化手段が、砕けやすく成り得る焼かれたベーキングペースト状に塗布されるか、または塗布可能であることを特徴とする請求項１５または１６に記載の、環状ベーキング機械の使用。
【請求項１８】
ベーキングペーストが、１００の穀粉、及び／又は強力粉に対して、以下の含有物を含むことを特徴とする請求項１５から１７のいずれか一項に記載の、環状ベーキング機械の使用。
ａ．  砂糖：６５から１０５、好ましくは７５から１００、
ｂ．  油脂：１４未満、好ましくは８未満、特に好ましくは６．５未満、
ｃ．  全卵：１８から１１２、好ましくは３８から１１２、または同等の量の、卵タンパク質の代用として使用される動物性または植物性タンパク質。
【請求項１９】
ベーキングペーストが、ベーキングペーストＡ、ベーキングペーストＢ、ベーキングペーストＣ、ベーキングペーストＤ、ベーキングペーストＥ１、ベーキングペーストＥ２、ベーキングペーストＦ、ベーキングペーストＧ、またはベーキングペーストＨの含有物の領域に存在する含有物を含むことを特徴とする請求項１５から１８のいずれか一項に記載の、環状ベーキング機械の使用。
【請求項２０】
ベーキングペーストが、基本的にベーキングペーストＡの内の一つ、ベーキングペーストＢの内の一つ、ベーキングペーストＣのうちの一つ、ベーキングペーストＤのうちの一つ、ベーキングペーストＥ１の内の一つ、ベーキングペーストＥ２の内の一つ、ベーキングペーストＦの内の一つ、ベーキングペーストＧの内の一つ、またはベーキングペーストＨの内の一つに相当することを特徴とする請求項１５から１９のいずれか一項に記載の、環状ベーキング機械の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、歯切れの良い質感を有するロールウエハースの連続的製造の為の方法および、歯切れの良い質感を有するロールウエハースの連続的製造の為の環状ベーキング機械の使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
クリスピー状のもろい質感を有するロールウエハースの連続的製造の為の装置は、例えば以下の特許文献１〜５に記載される。
【０００３】
これら文献の内容は、参照され、そして文献の内容は本出願に含まれるものとする。
【０００４】
環状ベーキング機械として、またはドラム状ベーキング機械として公知であるそのような種類のベーキング機械においては、加熱されたベーキング環が連続的に自身の中心軸の周りを回転する。その際、ベーキングペーストが少なくともベーキング環の一方の側に注がれ、そしてベーキング環の表面上で焼かれる。これによって形成される無端の焼き菓子帯は、生地注点部から離れた一つの領域内で取りはずされ、そしてロール巻き装置内で、ロール巻き心軸の周りに連続的に巻き上げられる。その際、無端のロール形状の物体が形成される。この物体において、ウエハース帯は未だ高温の状態でらせん形状に重なり合って成型され、そして後に冷却によって固められる。これら無端のロール形状の物体は、引き続いて例えばペーストの注入によって満たされるか、または内側コーティングされ、そして所望の長さの複数ピースへと切断される。
【０００５】
先行技術に従い、ウエハース管または中空ウエハース管（ホールヒッペン（Ｈｏｈｌｈｉｐｐｅｎ独語））のような連続的に焼かれたロールウエハースの工業的製造は、砂糖を多く含むベーキングペーストから出発する。これらベーキングペーストは、クリスピー状のもろいロールウエハースの製造にのみ適している。このロールウエハースまたはウエハース小ロールの製造のための出発材料は、例えば特許文献１および２に記載されるように、１００の穀粉に対して約７０の砂糖比率の砂糖を有するベーキングペーストである。ベーキングペーストは、無端の帯として回転するベーキングドラムに、またはベーキング環に付着せしめられ、そして焼き上げられる。この高い砂糖含有率は、完成した焼かれた高温のウエハース帯に、巻き付けの為に必要な柔軟性を与えるために必要である。しかし同時に、高い砂糖含有率の硬化によって、もろく、ガラスのような質感に通じる。
【０００６】
特許文献３は、更に、流動性のベーキングペーストの無端焼き上げの技術と、焼かれたウエハース帯の後成型の種々の可能性を記載する。場合によっては、チョコレート、または砂糖油脂クリームによってロール巻き過程の間に内側はコーティングされ、または中空ウエハース管は完全に満たされる。
【０００７】
ロールウエハースの工業的製造は、砂糖を多く含む低脂肪のベーキングペーストに限定される。高い砂糖含有率は、溶けた砂糖が、可塑化手段しとして使用されるので必要である。この可塑化手段は、未だ高温の砂糖ウエハース帯を焼かれた直後にロール巻きし、刻印し、プレスすること等を可能とする。その後冷却によって、そのようにして得られたウエハース製品の構造は、砂糖のガラスのような硬化によってクリスピー状のもろい質感に固められる。
【０００８】
「風月堂のパピヨット」や「ヨックモックのシガール」タイプの日本のバターロールクッキーのような、歯切れの良い質感を有する味覚に関して価値の高い製品は、先行技術に相当するロールウエハースの製造の為の連続的方法によっては製造不可能である。むしろコスト・労力のかかる方法で、平らなパンケーキが焼かれ、焼き型から持ち上げられ、そして個々にロール巻きされる。
【０００９】
砂糖を多く含むウエハースベーキングペーストからの、ウエハース小ロールや中空ウエハース管のような連続的に焼かれるロールウエハースの為のベーキングペーストの組成中の高い砂糖比率は、第二の主成分である穀粉と共に、最終製品の質感を本質的に決定する。これと関連して、質感としては、完成した製品の堅さの全体的印象は、もろさ、粘り気、柔らかさ、歯切れのよさ、硬度等のように称されるパラメーターまたは感覚的印象を含んでいる。砂糖は、冷却の際にガラスのように硬化するので、完成したロールウエハースの薄い層でさえも、かりっとした割れやすくもろい質感を有する。この質感は、基本的に、焼いた食品類の品質特徴の一つとみなされる。
【００１０】
そのような巻いて焼いた食品類の味は、同様に基本的に砂糖比率と味覚材料によって定められる。この味覚材料は、砂糖材料とタンパク質の間のメイラード反応によって生ずる。タンパク質は、主として穀粉比率に由来し、場合によっては、共に使用される卵粉、及び／又は粉乳の少ない比率にも由来する。
【００１１】
専門家の先入観にしたがうと、歯切れの良い質感を有するロールウエハースの製造は、中空ウエハース管のようなロールウエハースを作成する現存の機械では不可能である、なぜなら、歯切れの良い質感を引き起こすベーキングペーストの全ての成分は、焼いた後のウエハース帯の強度の著しい減少に通じるからである。これは、焼かれた帯がベーキングドラムからの引き剥がしの際に裂け、よってロール巻き装置内で連続的にロール巻きを行うことができないという結果を生む。先行技術に相当する中空に巻いたウエハースの油脂含有率は、約３％から約１４％の領域にある。歯切れの良い質感を図るための高い油脂比率は、公知の方法および装置に従っては使用不可能である。というのは、ベーキングドラム上への焼かれたウエハース帯の残油脂が、表面の油脂蓄積へと通じ、そして確実な長期運転を不可能とするからである。焼かれるべきウエハース帯がベーキングドラムから滑落する、または過剰の油脂が着火するに至る。更に、ベーキングペーストのレシピ中での高い油脂比率は、焼かれたロールウエハース帯が裂けることへと通じる。このことは、より高い油脂比率の歯切れの良い作用又は柔らかい作用が原因である。こね粉クッキーから公知であるような、高い油脂比率の歯切れの良い作用は、よって、ロールウエハースの味および質感の改善の為の、先行技術に相当するロールウエハースの工業的、連続的製造には、使用不可能である。
【００１２】
品質面で価値が高い、歯切れよくかつ上品な所望のロールウエハースを製造するための他の成分は、例えば殺菌された全卵として冷凍卵または卵粉が使用される卵のより高い比率を意図すること、ミルクベースの成分のより高い比率を意図すること、又は他の味を与える成分のより高い比率を意図することである。
【００１３】
より高い卵比率のみでは、または場合によっては、より高い牛乳比率およびナッツ成分を添加したものが、質感および味における品質の大きな改善を達成するのに十分でない。これは、市場において通常の中空ウエハース管製品においては、卵又は乳粉が使用されていないか、または他の粉形状の成分である穀粉および砂糖の量に対して最大３％までの少ない比率の卵粉及び／又は乳粉が、使用されるという事実も反映している。製品の品質的改善無しに、この比較的コスト集中的な含有物を混ぜるということは、非効率な方法であるかもしれない。
【００１４】
ロールウエハースの品質の改善の為の別の可能性は、ロールウエハース体を、例えばチョコレートやフィリングクリームのような様々な味の方向性にある砂糖・油脂塊を注入することによって充填することである。この注入塊を介して、熱的に敏感かつ水蒸気揮発性の香料でもって追加的な加香を行うことも達成されることが可能である。そのような製品の本質的な品質特徴は、ロールウエハースのクリスピー状でもろい質感と、柔らかく、香を有するフィリングの組合せであり、その際外側は油脂および香料が付されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１５】
【特許文献１】オーストリア国特許第３１４  ９６０号明細書
【特許文献２】オーストリア国特許第３７５  ００５号明細書
【特許文献３】オーストリア国特許第３８６  ９８１号明細書
【特許文献４】オーストリア国特許第３８０  １５１号明細書
【特許文献５】オーストリア国特許第４０９  ７０３号明細書
【特許文献６】欧州特許第１４３７０４５号明細書
【特許文献７】国際公開第２０００００５９６６号
【特許文献８】オーストリア国特許第３８０１５１号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１６】
本発明の課題は、そのうえ、歯切れの良い質感を有し、追加的なフィリングなしでもおよび味覚に関して価値の高い、味覚集中的な印象と味を、提供するロールウエハースの製造の為の効率的方法を完成することである。この課題は、歯切れの良い質感のロールウエハースが連続的に及び／又は無端製品として製造されることが可能であり、およびその際、上述したロール巻きされた個々のバターロールクッキーのポジティブな特性、つまり歯切れの良い質感および味が達成されることを含む。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明に係る課題は、以下のステップを含む方法によって解決される。
ａ．砕けやすく成り得るベーキングペーストが、無端の焼き菓子帯を形成するために、移動する加熱されたベーキング面上に注がれる。
ｂ．焼き菓子帯が、移動の間に、基本的に乾燥した状態へと焼き上げられる。
ｃ．引き続いて焼き菓子帯は、高温の、可塑性の状態で少なくとも部分的にベーキング面から引き剥がされ、そしてロール巻き装置へと供給される。
ｄ．その際、焼き菓子帯は、ロール巻き装置内でロール巻き心軸の周りに巻かれ、そして無端の中空管に形成される。
ｅ．そして、焼き菓子帯及び／又は中空管は、その際同時に、その前に、またはその後に、歯切れの良さの為に、脆弱化手段によって満たされ、これを塗りつけられ、これによってコーティングされ、これを噴きかけられ、及び／又はこれと接触せしめられる。
【００１８】
他の発明に係る方法ステップは、中空管が後成型されること、特にプレスされ、打ち抜かれ、切断され、複数ピースに分割され、刻印され、及び／又は合せつぶしによって側方の切断端部が閉じられること、及び／又は中空管、または焼き菓子帯が、脆弱化手段の塗布の後に、その主延在方向に沿って、または水平方向へと前進し、および好ましくはその際、脆弱化手段が染み込むまで回転させられる。
【００１９】
更に、本方法は、ベーキングペーストが１００の穀粉、及び／又は強力粉に対して、以下の含有物を含む。
ｆ．砂糖：６５から１０５、好ましくは７５から１００。
ｇ．油脂：１４未満、好ましくは８未満、特に好ましくは６．５未満。
ｈ．全卵：１８から１１２、好ましくは３８から１１２、又は同等の量の、卵タンパク質の代用として使用される動物性または植物性タンパク質。
【００２０】
別の方法特徴は、ベーキングペーストが、ベーキングペーストＡ、ベーキングペーストＢ、ベーキングペーストＣ、ベーキングペーストＤ、ベーキングペーストＥ１、ベーキングペーストＥ２、ベーキングペーストＦ、ベーキングペーストＧ，及び／又はベーキングペーストＨの含有物の領域にある含有物を含むこと、及び／又は、ベーキングペーストが基本的に、ベーキングペーストＡ、ベーキングペーストＢ、ベーキングペーストＣ、ベーキングペーストＤ、ベーキングペーストＥ１、ベーキングペーストＥ２、ベーキングペーストＦ、ベーキングペーストＧ及び／又はベーキングペーストＨに相当することである。上述したベーキングペーストは、例示的ベーキングペーストである点、補足として述べられる。本発明に係る方法によって砕けやすく成り得る、これらベーキングペーストのバリエーションまたは混合は、本発明に係る名称「砕けやすいベーキングペースト」に含まれる。よって、ベーキングペーストが、全ての砕けやすく成り得るベーキングペーストＡ、ベーキングペーストＢ、ベーキングペーストＣ、ベーキングペーストＤ、ベーキングペーストＥ１、ベーキングペーストＥ２、ベーキングペーストＦ、ベーキングペーストＧ、またはベーキングペーストＨ全ての一又は複数の含有物の領域にある含有物を含むことは本発明思想に一致する。
【００２１】
発明に係る、有利な方式で、脆弱化手段が、場合によっては追加的なアロマ附加物を有する溶けたバター油脂、バターオイル、溶けたバター、溶けたマーガリン、豚脂、ココナッツオイル、硬化したココナッツオイル、ヤシオレイン、及び／又は他の植物性オイル、または溶けた油脂であるか、又は含むこと、後成型によって製造されたロールウエハースが、湿気進入、空気酸素に対する保護の為に、並びに衛生上の理由から、すぐに引き続いて包装されること、ベーキングペーストが流動性であること、ベーキング面が、自身の回転軸を中心として回転するベーキング環の外側面または外側面に相当すること、無端の焼き菓子帯が、切除ナイフによってはがされること、及び／又は、脆弱化手段が、ロール巻き過程の際に、ロール巻き軸内の中央の穴を介して供給されることが意図される。
【００２２】
本発明は、歯切れの良い質感を有するロールウエハースの連続的製造の為の、環状ベーキング機械の使用にも関する。
【００２３】
この為、好ましくは、歯切れの良い質感を有するロールウエハースが、砕けやすく成り得る、焼かれたベーキングペーストと脆弱化手段を含むこと、脆弱化手段が、砕けやすく成り得る焼かれたベーキングペーストに塗布されるか、または塗布可能であること、
及び／又は、ベーキングペーストが、１００の穀粉及び／又は強力粉に対して、以下の含有物を含むことが意図される。
ｉ．砂糖：６５から１０５、好ましくは７５から１００。
ｊ．油脂：１４未満、好ましくは８未満、特に好ましくは６．５未満。
ｋ．全卵：１８から１１２、好ましくは３８から１１２、または同等の量の卵タンパク質の代用として使用される動物性蛋白質または植物性タンパク質。
【００２４】
更に、本発明に係る環状ベーキング機械の使用は、ベーキングペーストが、ベーキングペーストＡ、ベーキングペーストＢ、ベーキングペーストＣ、ベーキングペーストＤ、ベーキングペーストＥ１、ベーキングペーストＥ２、ベーキングペーストＦ、ベーキングペーストＧ，又はベーキングペーストＨの含有物の領域にある含有物を含むこと、及び／又はベーキングペーストが基本的に、ベーキングペーストＡ、ベーキングペーストＢ、ベーキングペーストＣ、ベーキングペーストＤ、ベーキングペーストＥ１、ベーキングペーストＥ２、ベーキングペーストＦ、ベーキングペーストＧ又はベーキングペーストＨに相当することにより際立っている。
【００２５】
本発明に係る方法によって、味に関しても、その質感に関しても、質の面で、従来式に連続的に製造されたロールウエハースの上に位置するロールウエハースが製造される。これによってコスト・労力のかかる個々の製造をすることなく、日本の「風月堂のパピヨット」または「ヨックモックのシガール」タイプのバターロールクッキーに類似する歯切れの良い質感を有する製品が、連続的方法で製造されることが可能である。これは、変更されたレシピ、つまり変更されたベーキングペーストの組成と、歯切れの良い油脂材料又は脆弱化手段の使用の組合せによって、並びに、本発明に係る製造方法によって達成される。高い価値を有する味覚と、歯切れの良い質感の望まれるポジティブな特性は、発明に従い、味を与える、好ましくは非でんぷん質の原料のベーキングペースト中での使用と、オイル、油脂、または油脂性のエマルジョン、特に、植物油、マーガリン、および例えばバター、バターオレイン、乳脂、豚脂、又は流体の形式の他の油脂材料のような動物性の油脂材料、並びに、加香されたオイル、油脂、又は油脂性のエマルジョン、特に、例えば加香されたバター、バターオレイン、乳脂、豚脂、又は流体の形式の他の加香された油脂材料のような加香された植物油、マーガリン、および動物性の油脂材料のグループからの、好ましくは流体であるか、又は熱的に流動化された脆弱化手段の、ロール巻き過程中、またはロール巻き過程後の塗布又は注入によって達成される。ベーキングペースト中の味を与える非でんぷん質の原料は、例えば、卵、卵粉、または流体卵、乳清タンパク質の、ミルクベースの原料、ナッツ粉、ナッツペースト、カカオ、チョコレート、コーヒー、茶、又は茶エキス、大豆粉、ルピナス粉、ココナッツベースの原料、香辛料、および他のスパイス等におけるより高い比率である。
【００２６】
場合によっては、追加的な注入塊又はチョコレートでもってロールウエハースが、満たされる又はコーティングされることが可能である。
【００２７】
油脂材料の歯切れの良くかつ、味にポジティブに影響する作用は、流動性でペースト状、または流体の油脂材料又は、油脂材料の味を与える、又は色を与える材料との油脂性の混合物を充填装置を介して、ロールウエハースの中空管内にロール巻きの直後に運び入れることで達成され、そのようにして、これまでは連続的に作動するロールウエハース機械では製造不可能であった製品が得られる。これによって、専門家の先入観に反して、一つの方法が完成される。この方法において、工業的中空ウエハース管製品技術により、油脂性の歯切れの良いロールウエハース製品が製造可能である。当該ロールウエハース製品は、１４％から４２％、好ましくは２２％から４０％、特に好ましくは２９％〜３８％の油脂含有率を有する。より高い油脂比率と、非でんぷん質の味を与える、および油脂材料によって脆く成り得る原料のより高い比率によって、このロールウエハースの質感は、歯切れの良い、柔らかな質感へと変化する。
【００２８】
ベーキングペーストレシピ中での非でんぷん質の成分の高められた比率と組み合わされることで、所望の歯切れの良い質感へと通じる油脂材料の運び入れは、好ましくはウエハース帯のロール巻きの間の流体注入により行われる。これによって完成した製品の外側が、少ない油脂を含んだ状態となるか、または低脂質の状態となり、このことは取扱い、特に掴むことに対してメリットを有する。例えば、噴きかけ、防水加工幕の通過等のような巻き付けの後の油脂塗布の他の公知の方法も、歯切れの良さを与える油脂比率を運び入れるために使用されることが可能である。流体注入という好ましい方法は、有利に、運び入れられる油脂量の正確な制御を可能とする。
【００２９】
以下に、本発明に係る方法中における使用のためのベーキングペーストと注入ペーストまたは脆弱化手段の例示的実施形を詳細に定義する。
【００３０】
【表１】
2015512256.tif 000002
【００３１】
【表２】
2015512256.tif 000003
【００３２】
【表３】
2015512256.tif 000004
【００３３】
【表４】
2015512256.tif 000005
【００３４】
【表５】
2015512256.tif 000006
【００３５】
【表６】
2015512256.tif 000007
【００３６】
【表７】
2015512256.tif 000008
【００３７】
【表８】
2015512256.tif 000009
【００３８】
【表９】
2015512256.tif 000010
【発明を実施するための形態】
【００３９】
ベーキングペーストＡは、約１０パーセントから約５０パーセントの卵比率を有している。これはより良好な味へと通じ、そして焼かれた製品を脆弱化手段、例えば油脂により、より歯切れの良い物とする、つまり砕けやすく成るようにする。
【００４０】
ベーキングペーストＢも同様に約１０パーセントから約５０パーセントの卵比率を有する。これは、より良好な味へと通じ、焼かれた製品を脆弱化手段、例えば油脂により、より歯切れの良い物とする。
【００４１】
ベーキングペーストＣは、含有物として特にカカオパウダー、ココナッツクリーム、またはコーヒーを有している。これらは、卵比率と共により良好な味に通じ、そして焼かれた製品を脆弱化手段、例えば油脂により、より歯切れの良い物とする。
【００４２】
ベーキングペーストＤは、成分として特に、カカオパウダー、ココナッツクリームまたはコーヒーを有している。これらは卵比率と共に、より良好な味へと通じ、そして焼かれた製品を脆弱化手段、例えば油脂により、より歯切れの良い物とする。
【００４３】
ベーキングペーストＥ１とＥ２は、成分として特にアーモンド粉、ピーナッツペースト、またはレープクーヘン香辛料を有している。これらは、卵比率と共により良好な味に通じ、そして焼かれた製品を脆弱化手段、例えば油脂により、より歯切れの良い物とする。
【００４４】
ベーキングペーストＦは、一つの実施バリエーションでは全乳を含んでおり、別の実施バリエーションでは、スキムミルクを含んでいる。これらは、卵比率とともにより良好な味へと通じ、そして焼かれた製品を脆弱化手段、例えば油脂により、より歯切れの良い物へとする。
【００４５】
ベーキングペーストＧは、再び全乳またはスキムミルクを含んでいる。これらは、卵比率と共により良好な味へと通じ、そして焼かれた製品を脆弱化手段、例えば油脂により、より歯切れの良い物にする。
【００４６】
ベーキングペーストＨは、大豆粉またはルピナス粉を含む。これらは、卵比率と共に、または乳清比率と共に、より良好な味へと通じ、そして焼かれた製品を脆弱化手段により、より歯切れの良い物にする。一つの実施形は卵比率を省略し、かつ乳清プロテイン濃縮物を、味を付与する手段としておよび歯切れの良さを与える成分として使用する。ベーキングペーストのこの実施形は、よって卵比率を有していない。
【００４７】
繊細でかつ歯ぎれの良い質感を達成するための好ましい実施形は、油脂化の後、または脆弱化手段との接触に至らしめた後に、２５パーセントから４２パーセントの間、特に３２パーセントから４０パーセントの間の卵比率を有する。これらパーセント表示は、ＥＵ内で通常のＱＵＩＤ規定に従い最終製品状に新鮮な卵含有として表示される。卵粉比率は、このため相応して新鮮な卵へと換算される。
【００４８】
ベーキングペースト内の味を与える非でんぷん質の他の原料は、つまり例えば粉乳、スキムミルク粉、乳清粉、大豆粉、ルピナス粉のような例えばミルクベースの成分と、アーモンド、クルミ、ヘーゼルナッツ、ピーナッツのようなナッツ粉、または、コーヒー、カカオパウダー、チョコレート、ココナッツミルク、茶、または茶エキス、ショウガ、および他の香辛料またはスパイスのような味を与える成分は、卵比率を割り切れるよう減少させる。
【００４９】
例示的脆弱化手段として、以下の油脂性及び／又はオイルを含む材料が挙げられる。
【００５０】
【表１０】
2015512256.tif 000011
【００５１】
これら脆弱化手段は、一方で味を丸くするために使用され、そして他方でロールウエハースの歯切れを良くするために使用される。
【００５２】
脆弱化手段の可変の比率は、例えば注入ペーストとしてロールを巻く間に、生じる中空管部内へと充填される。これは引き続いて複数ピースへと分割される。
【００５３】
焼かれたロールウエハースの重量の約４０パーセントから４５パーセントを上回る、注入ペーストまたは脆弱化手段の比率にとって、第一の冷却段階中、注入された中空管部を、修正された中空ウエハース管昇降部中でロール巻き動作に維持し、そのようにして焼いた本体への均一な染み込みを保証するということは、有利である。上述した注入ペーストまたは脆弱化手段の混合物の運び込みが、同様に意図される。
【００５４】
先行技術においては、三つの比較例ＶＡ、ＶＢおよびＶＣが挙げられる。これらは、本発明に係る方法中で使用されることに明らかに適していない。その理由は、砕けやすさが与えられていないからである。
【００５５】
【表１１】
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【００５６】
比較例ＶＡ：
質感は、焼き、ロール巻き、および冷却の後、注入無しでクリスピー状に固い、典型的。焼き、ロール巻きおよび冷却の後注入有りの質感は、同様にクリスピー状に固い。質感の歯切れの良さには至らない。
【００５７】
比較例ＶＢ：
焼き、ロール巻き、および冷却の後、冷却無しの質感は、クリスピー状に固い、典型的。焼き、ロール巻き、および冷却の後、注入有りの質感は、同様にクリスピー状に固い、質感の歯切れの良さには至らない。
【００５８】
比較例ＶＣは、４０パーセントの卵比率を有するベーキングペーストＶＡと一致する。焼き、ロール巻き、および冷却の後、注入無しの質感はクリスピー状に固い、典型的。
【００５９】
よって、先行技術に相当するベーキングペーストＶＡ，ＶＢにおいては、油脂材料の注入によっても歯切れの良さは達成されない。
【００６０】
比較実験ＶＣは、他方では、脆弱化手段の添加がなされていない卵比率を有する発明に係るベーキングペーストが、これのみで歯切れの良い質感を有さないことを示す。
【００６１】
発明に従い、ロールウエハースレシピ中に、例えば卵、ミルク、植物性タンパク質に基礎を成すタンパク質を多く含む原料のグループから、または例えばカカオパウダー、ナッツ粉のような他の非でんぷん質の原料のグループからなる追加的な非でんぷん質の成分が含まれ、これらが焼かれた、および形成されたロールウエハース体を、油脂材料によって歯切れの良い物にすることが意図される。これは、従来のロールウエハースのクリスピー状に固いでんぷん質・砂糖マトリクスを油脂材料によってより歯切れのよい物にする材料において、少ない比率を有する比較例のレシピと対照的である。
【００６２】
発明に係る方法を、以下に詳細に説明する。流動性のベーキングペーストは、連続的に移動する加熱されたベーキング面上に薄い層として計量され、及び／又は注がれる。その際、無端の生地帯が形成される。この生地帯は、ベーキング面から取り上げられるまでに、継続して乾燥された状態に焼き上げられた無端の焼き菓子帯となる。
【００６３】
いまだ高温の焼き菓子帯は、場合によっては切除ナイフの補助のもとベーキング面からはがされ、しかし好ましくは、可塑性の柔軟かつ十分な引張強度を有する帯を引っ張ることにより、ロール巻き装置内へ引き込むことにより連続的に取り上げられる。
【００６４】
可塑性の帯は、中央の穴部を有するロール巻きロッドにより、一つの無端の中空管へと、または一つの無端のロールウエハースへと形成される。この中には、同時に、引き続いて及び／又は同時期に、脆弱化手段、例えば油脂材料が調整可能な質量割合で挿入される。
【００６５】
脆弱化手段は、例えばオイル、流動の形式の油脂性のエマルジョン、油脂、及び／又は、溶融によって流動化される油脂性のエマルジョンに相当する、またはこれらを含む。
【００６６】
オプションとして、水ベースの溶液の噴射によって、追加的な影響を最終製品の特性に与えることも可能である。水性の溶液の噴射は、焼かれたウエハース帯を連行する側、つまり、形成された無端ロールの「前側」に位置する側に、巻き付けの直前に行われる。供給される溶液の比率は数量的には低く、そして、最大で、０．２％より小さい／程度の巻かれた脆弱ウエハースの残留湿度の向上をもたらす。
【００６７】
水ベースの噴射溶液の例示的な組成は、
１．巻き上げられた焼き菓子帯の巻きをよりよく封止する為の水
２．巻き上げられた焼き菓子帯の巻きをよりよく封止する及び／又は貼着の為の水には例えば１０％から２５％のブドウ糖シロップ、転化糖シロップ、フルクトースシロップ、又、はちみつといった糖蜜溶液
３．巻き上げられた焼き菓子帯の巻きをよりよく封止する及び／又は貼着および加香する為の追加的な水ベースの香料を有する両方の溶液の一方１または２である。
【００６８】
無端のウエハース管または無端のロールウエハースは、引き続いて複数ピースへと分割される。これら複数ピースは、脆弱化手段の流体状の油脂段階のウエハース体内への第一の染み込みまで、水平方向及び／又はロールウエハースの主延在方向に沿って、更に動かされる。
【００６９】
代替として、または追加的に、ロールウエハースは分割の後または分割の際に、例えばプレス、打ち抜き、刻印または成型のような方法ステップによって、側方から閉じられ、詰め物形状のロールウエハース製品へと処理される、及び／又は後成型されることが可能である。
【００７０】
脆弱化手段の流体状の油脂段階の染み込みとは、ロールウエハースの水平な位置からの回転の際に、流体状の油脂滴が垂れ落ちない状態と理解される。この点は、内部表面に対し相対的な、またはロールウエハース重量に対し相対的な、計量されかつ塗布された流体油脂材料量に依存する。ロールウエハース重量の約２０％未満の比率が、経験上極めて迅速に染み込み、そして長い水平保持を必要としない。ロールウエハース重量の約５０％を超える量に対しては、ロールウエハース体の回転する、水平方向の移動は、搬送の時間を短縮するので有利であるが、必ずしも必要でない。
【００７１】
代替として、歯切れの良さの為の脆弱化手段または流体油脂量は、例えば、切り分けた後または前、または後成型の後または前の湿浴幕による塗り付け又は吹き付けのような、外部の計量または塗布によっても、もたらされることが可能である。
【００７２】
引き続いて、完成した、かつ冷却された歯切れの良い焼き菓子片は、湿気の進入、大気酸素に対する保護、および衛生的理由からすぐに包装される。
【００７３】
歯切れの良い質感が、完成した最終製品に関するということも留意されたい。
これは、
・  歯切れが良くなく、十分に硬く焼かれたロールウエハースから成るか又はこれを含み、このロールウエハースは、外側から、または好ましくは内側から、
・  油脂および油脂性のエマルジョンのグループからなる材料を、染み込ませられ、これを塗りつけられ、噴きかけられ、コーティングされ、またはこれによって満たされ、そして、その後、
・  ロールウエハース体に充分に分配された後、発明に従う歯切れの良い最終製品となる。
従来の歯切れの良い焼き菓子と反対に、ここでは油脂材料が焼いた食品類体中での、等方性でかつ均質の分配に由来しないということが、留意されたい。ベーキングペーストから焼かれた焼き菓子帯が、従来の環状ベーキング機械上で焼かれ、そしてまかれるのであれば、充分な強度がある。
【００７４】
よって、脆弱化手段によって初めて、望まれる歯切れの良い質感が達成される。砕けやすく成り得るベーキングペーストとして、好ましくは一つのベーキングペーストが定義される。このベーキングペーストは、焼いた後、歯切れの良い質感を有さないが、しかし、発明に係る脆弱化手段によって砕けやすく成り得る。歯切れの良くない質感は、その際、冷めた状態においてはじめて確認可能である。
【００７５】
焼かれたロールウエハース帯の厚さは、好ましくは、従来の中空ウエハース管帯よりも厚く、しかしその通常の厚さを含み、そして、０．５ｍｍから１．３ｍｍの間であり、好ましくは０．７ｍｍから１．１ｍｍの間である。ロールウエハース帯のより厚い形態のメリットは、取り上げおよび巻き付けの際のより高い強度である。その上、少し向上した多孔性が確認された。この多孔性は、柔らかく歯切れの良いポジティブな方向の食感に作用する。
【００７６】
高温の状態で、可塑柔軟性の性質は、溶けた炭水化物によって実現される。好ましくは、これは、サッカロースであるが、しかしまた、高温の状態で、焼き菓子帯を可塑化させる他の材料でもありうる。これは、サッカロースに対する部分的な代用物、場合によっては完全な代用物としてである。これらのグループは、ブドウ糖、フルクトース、マルトース、ラクトースといった他の糖類、および、これらの成分を含むシロップ、およびイソマルト（パラチニット）のような砂糖代用物、ポリデキストロース、および例えばエリスリトール、マルチトール、またはキシリトールのような可塑化性ポリオール、またはそのようなポリオールを含むシロップを含む。全てのこれら材料は、高温の状態で可塑性の作用を有する。これは、焼き上げられたロールウエハースのロール巻き性に対し必要であり、および、未だ高温の状態での可能なプレス過程、打ち抜き過程、または刻印過程に対し必要である。
【００７７】
脆弱化手段の油脂材料は、好ましくは二つのグループを含んでいる。
第一：好ましくは約３７℃より下の、特に約３３℃より下の凝固点を有する、室温で流体状のオイルおよび溶けた油脂。
【００７８】
及び／又は、第二：５０％を超え、好ましくは８０％を超える油脂含有率を有するバターおよびマーガリンのグループからなる油脂性のエマルジョン。計量され、かつ歯切れの良さを提供する油脂材料比率によりもたらされる湿気の量は、完成した歯切れの良いロールウエハースの全湿気の７％を超える上昇に通じてはならず、好ましくは５％を超える上昇に通じてはならない。
【００７９】
この両グループの脆弱化手段に、場合によっては、追加的に香を加えることが可能である。
【００８０】
本発明に係る方法の一つの実施例に従い、ロールウエハース帯のベーキングのステップは、歯切れの良さを与える目的でシステム中への油脂導入とは切り離されている。
【００８１】
歯切れの良さを与えるオイル分、又は溶けた油脂分は、完全に焼き上げられたロールウエハースに対してはじめて、好ましくは内から染み込ませることにより、取り込まれる。
【００８２】
本発明に係る方法の別の実施形に従い、高い砂糖比率の硬化作用が、卵、ミルク、大豆、または他のタンパク質に富む成分から成る高められたタンパク質の比率によって中和される、または相殺される。このようにして、ロール巻き性に対して必要な、糖質に富んだベース組成は、好ましい方式で、油脂材料により歯切れの良い作用を与えられる。高いタンパク質比率の使用は、本実施例において、（鶏）卵比率の例で詳細に説明された。比較可能な効果、および同等の特性は、例えばミルク、大豆、または他の植物性、若しくは動物性タンパク源に基づく他のタンパク質材料による置換、または部分置換によって達成されることができる。
【００８３】
本発明に係る別の実施形は、以下のステップを含む。砕けやすく成り得るベーキングペーストが、無端の焼き菓子帯を形成するために、移動する、加熱されたベーキング面上に注がれる。引き続いて、焼き菓子帯は、高温の可塑性の状態で少なくとも部分的にベーキング面から、引き剥がされ、そしてロール巻き装置へと供給される。その際、焼き菓子帯はロール巻き装置内でロール巻き心軸上に巻かれ、そして無端の中空管へと形成される。そしてその際、焼き菓子帯及び／又は中空管は、同時に、その前に、またはその後に歯切れの良さのために脆弱化手段で満たされ、塗られ、コーティングされ、噴きかけられ、及び／又はこれと接触状態にされる。
【００８４】
好ましい組成として、ベーキングペーストは１００の穀粉または強力粉に対して以下の量を有する。砂糖：６５〜１０５、好ましくは７５〜１００、油脂：１４未満、好ましくは８未満、特に好ましくは６．５未満、全卵：１８〜１１２、好ましくは３８〜１１２。タンパク質：上述した卵比率からの卵のタンパク質の他に、他の動物性または植物性タンパク質が、卵のタンパク質の代用としてまたは部分代用として使用される。
【００８５】
ベーキングペーストおよび脆弱化手段の本発明に係る組成および本発明に係る方法によって、ロールウエハースの連続的製造の為の従来の装置で、歯切れの良い質感のロールウエハースも製造することが可能である。この為、上述したように、焼かれた状態で巻上げの為に十分堅固で、砕けやすく成り得る、焼かれたベーキングペーストが、歯切れの良い質感を伴う最終製品を得るために、追加的に脆弱化手段と接触させられる。これによって、好ましくは、連続的に製造されたロールウエハースの充填またはコーティングを実施するのに適した、既存の環状ベーキング機械でもって、歯切れの良い質感のロールウエハースを製造することが可能である。これによって、基本的に公知のベーキング機械で新たな方法が実施される。これは、明細書および特許請求の範囲に開示されたステップを含む。特に、明細書に挙げられたベーキングペーストの、引用された脆弱化手段との組合せ、および発明に係る方法中でのその使用を含む。本発明は、ロールウエハースを連続的に使用するための、挙げられたベーキングペーストまたは類似のベーキングペーストの使用、及び／又は、挙げられた脆弱化手段、または類似の脆弱化手段の使用に関する。
【国際調査報告】
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