(57)【要約】本法により、コムギから製造されるベーカリー商品およびパスタの調製に適するグルテン解毒コムギを得ることができるようになる。本法の使用により、グルテンタンパク質は構造的変化を受け、セリアック患者における炎症性サイトカインの連鎖反応を引き起こさない。さらに、このような構造的変化はパン生地を形成する小麦粉の技術的特性に影響を及ぼさないため、解毒製品の調製が可能になり、地中海食で一般的に使用されている食品や、グルテン不耐性の人のみならず、集団全体を対象としている製品と味や外観はほぼ同じである。集団の大半でこのような解毒製品を普及させる目的は、画期的な方法で人々の健康におけるグルテンの影響を減らし、その結果としてセリアック病の発現率を低下させるためである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ａ．穀物に水で水和する、
Ｂ．前記穀物から水を除去する、
Ｃ．前記穀物をマイクロ波処理する、
Ｄ．前記穀物を冷却する、
といった段階を特徴とする、穀物粒由来グルテンタンパク質の解毒方法。
【請求項２】
穀物粒の水和を３０分〜３時間の時間枠で実施し、穀物粒１００ｇごとに水５００ｍＬを使用することを特徴とする、請求項１Ａに記載のグルテンタンパク質の解毒方法。
【請求項３】
前記時間枠が約１時間であることを特徴とする、請求項２に記載のグルテンタンパク質の解毒方法。
【請求項４】
ふるいを用いて排水することにより水相を除去することを特徴とする、請求項１Ｂに記載のグルテンタンパク質の解毒方法。
【請求項５】
前記穀物粒のマイクロ波処理段階が、７５０〜１５００ワットの電力を用いて、１〜３分間の前記時間枠で実施されることを特徴とする、請求項１Ｃに記載のグルテンタンパク質の解毒方法。
【請求項６】
前記時間間隔が、好ましくは２分間であり、前記使用される電力が１０００ワットであることを特徴とする、請求項１Ｃに記載のグルテンタンパク質の解毒方法。
【請求項７】
穀物粒の冷却段階が、１８°Ｃ〜２４°Ｃの温度で実施されることを特徴とする、請求項１に記載のグルテンタンパク質の解毒方法。
【請求項８】
グルテンの毒性エピトープからのコムギの解毒について、請求項１〜７に記載の方法の適用
【請求項９】
セリアック病患者用および１型糖尿病患者用のセモリナおよび小麦粉の製造のため請求項８により得られたコムギの利用。
【請求項１０】
グルテンの毒性エピトープからのオオムギ解毒のための、請求項１〜７に記載の方法の適用。
【請求項１１】
毒性ｏｒｄｅｉｎｅのないビールを製造するため請求項１０により得られたオオムギの利用。
【請求項１２】
グルテンの毒性エピトープからのオーツムギ解毒のため請求項１〜７により得られた方法の適用。
【請求項１３】
毒性ａｖｅｎｉｎｅのない製品を製造するため請求項１２により得られたオーツムギの利用。
【請求項１４】
セリアック病患者に適する食品および地中海食でよく使用されている食品と味や外観が同等の食品を調製するための、請求項１〜７に記載の方法による、グルテンの毒性エピトープから解毒した穀物からできた小麦粉の利用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀物粒由来、特にコムギ粒由来のグルテンタンパク質の解毒方法を提案し、コムギ、好ましくはセリアック病患者の栄養補給に適するが、官能特性やその態様から、集団全体の栄養補給にも適するパンおよびパスタ製品を調製するための解毒コムギを得ようとした。
【背景技術】
【０００２】
グルテンは、主にタンパク質から成る食物成分である。プロラミンは、穀果にあるタンパク質部分全体の約８０％を占め、主にグリアジンおよびグルテニンで構成されている。
【０００３】
グリアジンは、典型的にはアルファ、ベータ、ガンマおよびオメガに分類される単量体分子であることから（電気泳動移動度による）、単量体状態は、オメガ−グリアジンの場合はシステイン残基がないことまたは分子内にジスルフィド結合（残存グリアジン）しか存在しないことが原因である。
【０００４】
しかし、グルテンニンは、高分子量（ＨＭＷ−ＧＳ）および低分子量（ＬＭＷ−ＧＳ）のサブユニットから成る複合ポリマーであり、ジスルフィド分子間架橋により安定している。グリアジンおよびグルテンニンによってコムギに技術的特性が付加され、グリアジンはパン生地の粘度に影響及を及ぼし、グルテンニンはパン生地の弾性および粘りに影響を及ぼす。
【０００５】
特に、グルテンニンポリマーの量およびサイズは、パン生地の技術的特性と正の相関を示す。
【０００６】
したがって、グルテニンポリマーのこれらの特性は、個々のサブユニットのある程度の長さのポリマー形成能によって異なる。特にグルテンは穀果にはないが、後から形成される。タンパク質複合体であるグルテンは、パン生地の水和および混練の結果として形成され、粘度と弾性をパン生地にもたらすことから、小麦粉およびパンの製造に必須の元素から成る。周知のとおり、小麦粉に水を加えると、グリアジン（単鎖タンパク質から成る）は互いに結合して線維（細くて小さな線維）を形成し、グルテンの塊に伸縮性をもたらす。同時に、グルテニン（さまざまなタンパク質サブユニットから成る）も互いに結合し、寸法の大きな線維が生成され、安定した結合力のある構造体を形成し、パン生地に粘稠性と強い抵抗性を付与する。そのため、パン生地の酵母の強さおよび程度は、小麦粉中のグリアジンとグルテニン含量の割合によって異なる。この２クラスのタンパク質の関係は穀物の種類によって異なり、グルテンは変形する能力、または膨張に抵抗する能力が与えられる。
【０００７】
混練の機械的作用中に、グルテニンおよびグリアジンの線維の原線維が互いに絡み合い、３次元メッシュが形成され、でんぷん粒（図１）、脂質、鉱質、水および気泡が取り込まれる。気泡は酵母菌のアルコール発酵のきわめて重要な産物である。酵母菌をパン生地に添加すると、アルコールおよび二酸化炭素産物により、グルテンのメッシュの膨張性が決まり、当該パン生地のメッシュが広がり、弛緩して、同パン生地の容積が大きくなる。
【０００８】
その後の調理により、タンパク質、すなわちグルテンの変性／凝固が決まり、拡張能力が失われ、パン生地の構造および形状が不可逆的に安定する。
【０００９】
タンパク質複合体であるグルテンは、リジン、メチオニンおよびトリプトファン等、必須アミノ酸が不足しているため、特に栄養特性はない。
【００１０】
食事中に本化合物がないとしても、特定の栄養リスクはない。  
【００１１】
一方、グルテンは特に腸粘膜に対し中毒活性を発揮しうる。ゆえに、炎症性サイトカインの炎症性連鎖反応を可能にするコムギのグルテンや、対応するライムギ、オオムギ、オーツムギのタンパク質に対する永続的な不耐性をセリアック病と定義する。
【００１２】
まず、グルテンの毒性作用はアルファグリアジン部分に起因すると考えられた。その後、オメガグリアジンおよびグルテニンや、オオムギ（ｏｒｄｅｉｎｅ）、ライ麦（ｓｅｃａｌｉｎｅ）およびオーツムギ（ａｖｅｎｉｎｅ）等、関連穀物のプロラミンも腸粘膜に損傷をもたらす可能性があることが実証された。
【００１３】
当該アルファ−グリアジンの３３個のアミノ酸のペプチド、いわゆる３３ｍｅｒに関する試験が最近注目されている。このペプチドは、無傷な腸粘膜まで達する消化酵素のタンパク分解活性に抵抗可能であり、腸粘膜では組織のトランスグルタミナーゼへの親和性が高く、リスクのある人において強力な免疫原性作用を引き起こす。このような作用は、ペプチド由来の毒性エピトープの脱アミノ化後、炎症性サイトカインを放出するリンパ球のＴＣＤ４の強いリンパ球活性化により決定されると考えられる（非特許文献１）。
【００１４】
さらに、アルファ−グリアジンのその他の毒性エピトープにより、セリアック病患者の腸粘膜移植片由来の腸細胞のアポトーシスを誘発できる可能性があることが示された。
【００１５】
したがって、グルテンは、サイトカインの炎症性連鎖反応を活性化させ、直接的な中毒作用を引き起こすことによって、腸粘膜に悪い影響を及ぼす。セリアック病の食事療法は、まず、そうした不耐性、腹痛、腹部膨満感、胃炎、アフタ性口内炎、気分障害、頭痛等の症状が現れたときに、食事からすべての穀物およびグルテン含有食物（特にパンやパスタ、コムギから得られることがよく知られている製品や地中海食のその他の食品）を取り除くことを基本とした。典型的な病変が認められた場合は、このような治療により、患者の症状は軽減され、腸粘膜構造が回復した。しかし、この治療法は、患者の食事や食事関連の社会的活動が大きく制限されるため、継続が困難である。これらの問題を解決するため、グルテン不耐性の人のためのグルテンフリーの食品またはグルテンが炎症反応を引き起こせなくする食品を生産し、パンおよびパスタに味や外観が部分的に類似している食品を摂食することによって患者が正常なライフスタイルを過ごせることにした。
【００１６】
現在、グルテンの毒性活性が一部除去される方法がいくつかわかっている。
【００１７】
遺伝子操作によって解毒された、すなわちグルテンの毒性エピトープ産生を決定する免疫原性塩基配列を含まない方法で修飾されたコムギを作製するための、任意の影響を及ぼさないことが実証されている実験段階の１つの方法は、Ｔリンパ球を刺激する可能性がある。
【００１８】
本方法の最初の制限は、グルテンタンパク質の一次構造内に含まれる免疫的に活性なペプチドのコーディングを決定するすべての遺伝子（現在では約４０が二つの異なる染色体の遺伝子座に置かれている）を特定することが困難であることである。さらに、その他の毒性エピトープをコードする未知の遺伝子配列がある可能性が高いため、本法は特定の結果を保証しない。
【００１９】
別の制限は、長期にわたり「遺伝子組換え」製品を消費する消費者の信頼性がないこともあり得る。そのため、このような製品が集団全体を対象として市場参入することは困難である。
【００２０】
しかし、先行技術の別の方法により、小麦粉調製時に酵素を使用し（非特許文献２）、細菌由来のエンドペプチターゼを補充すると（非特許文献３）、グルテンタンパク質、特にフラグメント３３−ｍｅｒを断片化することができる。本法の１つの制限は、精製酵素の使用に関連しているため、きわめて高価であることである。考えられる用途は、セリアック患者用の食品のみであり、結果的に生産コストが高くなるため、きわめて高価になる。
【００２１】
本法の第２の制限は、これらの酵素を使用することによってグルテンネットワークがすべて破壊され、結果的にパン生地の技術的特性が失われ、パンやパスタでの転換過程に利用できなくなる。そのため、工夫してこのような物質（ゴム、多糖、アルファ化でんぷん、寒天等）を構築する必要がある。
【００２２】
先行技術で既知の別の方法は、リジンメチルエステル存在下で微生物酵素（トランスグルタミナーゼ）を使用し、脱アミド分解により、コムギグリアジンを解毒することである（非特許文献４）。本法には、以前の方法と比べて、グルテンネットワークを保護し、その結果、小麦粉の技術的特性を維持するというメリットがある。本法の１つの制限は、精製酵素の使用に関連しているため、きわめて高価であることである。考えられる用途は、セリアック患者用の食品のみであり、結果的に生産コストが高くなるため、きわめて高価になる。
【００２３】
別の重大な制限は、解毒が毒性タンパク質と微生物酵素の濃度および反応速度によって異なることである。これらの理由により、本実験から特定の結果は得られないと考えられる。
【００２４】
グルテン不耐性の問題を解決する別の方法は、腸透過性を変える上で重要な役割を果たすと考えられるタンパク質、ゾヌリン阻害物質（非特許文献５）を使用することである。
【００２５】
しかし、本法は、毒性グリアジンが細胞間（ゾヌリン阻害物質によって阻止される可能性がある）のみならず、細胞内でも伝達されないという事実を無視している。
【００２６】
コムギ由来のパンやパスタといった地中海食に典型的な食品を製造し、それらの食品ではグルテンがセリアック病患者に毒性を示さず、フレーバーおよび外観から集団全体によって消費されるようにするというこの必要性から、本発明が作製された。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【００２７】
【非特許文献１】Ｓｈｕｐｐａｎ  ｅｔ  ａｌ．，２００９
【非特許文献２】Ｒｉｚｚｅｌｌｏ  ｅｔ  ａｌ．，２００７
【非特許文献３】Ｒｉｚｚｅｌｌｏ  ｅｔ  ａｌ．，２００７
【非特許文献４】Ｇｉａｎｆｒａｎｉ  ｅｔ  ａｌ．，２００７
【非特許文献５】Ｆａｓａｎｏ，２００８
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００２８】
本発明の目的は、特にコムギ粒由来およびその他の穀物由来のグルテンタンパク質の解毒方法を提案し、水和過程後にこのグルテンタンパク質をマイクロ波にかけることにより、先行技術のデメリットを克服することである。
【００２９】
実際、本発明は、特にセリアック病患者向けの食品、パンおよびパスタの製造ならびにパン生地を形成するための技術的特性を失うことなく、小麦粉のグルテンの毒性作用を取り除くことの技術的問題を解決することを目的としている。
【００３０】
さらに、特にマイクロ波を用いて成熟穀物粒を処理することによって、本発明は、主にグルテンを解毒した小麦粉の製造の技術的問題を解決しようとすると同時に、形成されているグルテンネットワークを失うことなく、パスタやパンの技術的製造および小麦粉由来のベーカリー商品の製造に合わせている。
【００３１】
最後に、グルテンの毒性エピトープを解毒した小麦粉、その結果としてパンやパスタ等の食品を製造することにより、本発明は、コムギ由来の食品および地中海食でよく使用されている食品と味や外観が同等の食品を製造し、これらの食品の適時かつ集団の大部分（セリアック病患者だけでなく）の使用によって、集団におけるセリアック病の発現率、結果的にセリアック病患者向けの特定の食品製造の経済的影響を低減することを目的としている。
【００３２】
これは、請求項１に記載の解毒方法によって達成された。
【図面の簡単な説明】
【００３３】
本発明は、図示されているとおり、制限なく、特に添付図を参照して記述する。
【図１】図１は、混練の機械的作用中にでんぷん粒が取り込まれ、水存在下で形成される結合したグリアジンおよびグルテニン由来の３次元ネットワークである。
【図２】図２はさまざまなサンプル（Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｅ、Ｆ、Ｇ、Ｈ）から抽出したグリアジンの電気泳動的プロファイルであり、これらのサンプルのうちＡおよびＢは、当該発明の解毒方法によって処理した。
【図３】図３は、ＳＥ−ＨＰＬＣ分析を用いた解毒セモリナのタンパク質プロファイルである（図３ａが可溶性タンパク質、図３ｂが不溶性タンパク質）。
【図４】図４はセリアック病患者の腸粘膜により生成されるＴリンパ球株におけるインターフェロン産生。
【図５】図５は、マイクロ波で処理されたあとに形成されたグルテンネットワーク（成熟穀物粒）（ａ）および自然に形成されたグルテンネットワーク（ｂ）である。
【図６】図６は、グリアジンの付着部が、トランスグルタミナーゼにより腸管でアクセスできなくなるおよび／または認識できなくなるようにし、セリアック病の条件下で免疫反応をもたらすための、解毒処理後の毒性エピトープの遮蔽方法である。
【発明を実施するための形態】
【００３４】
本発明における、特にコムギ穀粒由来のグルテンタンパク質を解毒するための方法について記述する。
【００３５】
グルテンの毒性エピトープを用いて解毒した小麦粉の製造方法は、以下の段階から成る。
【００３６】
Ａ）水道水を用いて約１時間、穀物、特にコムギを水和する。水５００ｍＬあたり成熟穀物粒１００ｍｇを添加する。この段階は、グルテンタンパク質を解毒する機能を果たす化学反応を引き起こすのに必要である。
【００３７】
Ｂ）水の除去。この段階は、穀物粒を保持し、水を除去するためのふるいを用いて排水することによって実行される。
【００３８】
Ｃ）１０００ワットの電力を用いて２分間、水和した穀物粒をマイクロ波処理する。この段階で重要なことは、オーブン内の温度ではなく、穀物粒に含まれる水分により解毒反応を引き起こす電磁波の電力である。
【００３９】
Ｄ）室温（２０°Ｃ〜２２°Ｃ）でマイクロ波処理された穀物類を冷却する。
【００４０】
上記のすべての段階が必要である。穀物粒を１時間水和することで、電磁波存在下でグルテンの解毒反応を引き起こすのに必要な量の水分が種に蓄積される。
【００４１】
上記の手順に従って適用された１０００ワット２分間の電力は、水によって蓄積されたエネルギーが、細胞代謝（プレオキシダーゼ、リポキシゲナーゼ等）による単一の酸素基、水酸基または水素の生成に有利になるために十分である。このコムギの種の内部にある高反応性化合物は、分子間結合および／または分子内結合ならびに構造変化により、殻果（アリューロン層に存在するタンパク粒および内乳に存在するタンパク粒）とは異なる部分に局在するグルテンタンパク質の重合反応に関与する。
【００４２】
温度約２０°Ｃまで緩徐に冷却することによって、電磁波と水によって生じた化学反応が完了する。
【００４３】
本発明で示された方法は、Ｌａｍａｃｃｈｉａら（２０１０）が報告した最近の研究の解析に基づくものである。報告によると、コムギの穀果に高温をかけると、グルテンのみ（Ｓｃｈｏｆｉｅｌｄら、１９８３年；ＳｉｎｇｈおよびＭａｃＲｉｔｃｈｉｅ，２００４年）から成るモデルシステムの変化または乾燥サイクル中のパスタに認められる変化とは異なる変化をする。
【００４４】
特に、アルブミンとグロブリンは高分子量ポリマーには取り込まれないが、グリアジンにより凝固し、グリアジンと相互作用して、グリアジンとアルブミンとグロブリンの中間の凝集塊を形成し、「中間タンパク質」（ＩＰ）ピークと呼ばれる新しいピークとして出現する。
【００４５】
ω−グリアジンのこれらの変化への関与は、タンパク質間の相互作用が、ジスルフィド結合形成だけでなく、チロシン残基に関する共有結合形成によっても生じることを示唆している。
【００４６】
研究者Ｋａｍａｃｃｈｉａら（２０１０年）は、コムギの穀果ではグルテンがまだ形成されず、グルテンタンパク質が異なるタンパク粒に沈着するという事実に基づき、この現象を説明した（Ｒｕｂｉｎら、１９９２年、Ｋｒｉｓｈｎａｎら、１９８６年、Ｌｅｎｄｉｎｇら、１９８９年）。
【００４７】
実際、最近の研究では、Ｔｏｓｉら（２００９年）が、特にコムギの穀果の最内層（内乳）にＨＭＷが豊富に存在し、グリアジンとＬＭＷが豊富に存在するサブアリューロン層にはＨＭＷは実質的に存在しないことを確認した。
【００４８】
このような沈着パターンは、コムギの穀果のすべての発展段階で維持されており、タンパク粒の重合およびでんぷん基質形成後も持続する。
【００４９】
したがって、グルテンタンパク質が穀果にあり、粉砕前のこの段階で高温を負荷したときにタンパク粒においてグルテンタンパク質が分離されると、そのような構造変化を受けたタンパク質は、炎症性サイトカインの滝現象が阻害されることにより、その後は小腸のトランスグルタミナーゼによって認識されなくなる。
【００５０】
穀物粒を水和し、マイクロ波処理すると、水ラジカルが生成され、グルテンタンパク質重合が生じる。
【００５１】
この重合は、タンパク粒内ではグルテンタンパク質が互いに近接しているため、タンパク粒の種類によってさまざまなクラス間で容易に相互作用するという事実により、グルテンタンパク質がタンパク粒で分離されるときに有利になると考えられる。空胞状のタンパク粒（サブアリューロン層）の場合、グリアジン、ＬＭＷおよびアルブミン／グロブリン間で相互作用が生じ、小胞体タイプのタンパク粒（内乳層）の場合はＨＭＷ間でのみ相互作用が生じると考えられる。
【００５２】
水と電磁波によって生じる重合は、グルテン形成に必要な遊離スルフヒドリル基喪失を決定づけることはなく、その結果、タンパク質ネットワーク（図５ａ）が生じるが、自然に形成されるグルテンネットワーク由来の構造（図５ｂ）（上記のさまざまな凝集塊の相互作用による）とは異なる。しかし、最終製品における小麦粉の転換の適切な技術的特性が確認されている。
【００５３】
電磁波により有利になった水ラジカルを用いたグルテンタンパク質重合により、これらのグルテンタンパク質間に共有結合が形成される。タンパク粒内のグルテンタンパク質間でこれらの結合が形成されることにより、図６で示されているとおり、毒性エピトープが遮蔽され、トランスグルタミナーゼは腸管におけるグリアジンの攻撃部位にアクセスおよび／または認識できなくなり、セリアック病状態では免疫反応が誘発される。解毒された小麦粉のグルテンタンパク質の構造的変化は、グルテンの強さを評価する、グルテンインデックスを決定する検査によって強調される。解毒された小麦粉のグルテンは、本デバイスのグリッドを貫通し、穀物粒成分が浸出し、グルテンタンパク質の構造的変化の存在が裏付けられる。
【００５４】
解毒された小麦粉のグルテンのこのような構造的変化は、図２および３でさらに適切に分析されている。図２は、本発明の解毒方法により処理されたさまざまな穀物粒サンプルから抽出されたグリアジンのタンパク質パターンの変化と（ＡおよびＢ−デュラムコムギセモリナ）、その他の未処理のサンプルを比較したものであり（Ｃ、Ｄ、Ｅ−デュラムコムギセモリナ、Ｆ、Ｇ、Ｈ−薄力粉）、グリアジンは、腸で認識された毒性エピトープを含むアルコール中に溶解するグルテンタンパク質である。
【００５５】
電気泳動バンドの強さの低下は、グリアジンの定性的および定量的変化を示す。
【００５６】
定量的には、グリアジンのほとんどは、マイクロ波処理による重合プロセスによりエタノール溶液中に７０％まで不溶性となるため、電気泳動ゲルでは検出されない。
【００５７】
しかし、定性的には、グリアジンの凝集塊のバンドは最低分子量まで若干見える（マイクロ波により重合される）ため、エタノール溶液中で抽出可能であり、電気泳動ゲルで検出可能であるが、ｉｎ  ｖｉｔｒｏで認められる免疫学的所見によると非毒性である（図４）。
【００５８】
一方、図３ａおよび３ｂは、それぞれ可溶性タンパク質と不溶性タンパク質のタンパク質プロファイルを示す２つのグラフであり、これらのタンパク質は、ＳＥ−ＨＰＬＣを用いて、解毒された穀物粒（濃いグレーの影つき曲線）および未処理の穀物粒（薄いグレーの影つき曲線）から抽出された。図３ａは、２つの主要なピークを示しており、右のピークは高分子量ポリマー（ＨＭＷおよびＬＭＷ）。左のピークは、グリアジンのオリゴマーとモノマーを表す。グラフは、本発明の解毒処理後にグルテンの可溶性が低下したことを示している。
【００５９】
図３ｂは、解毒された小麦粉の２つのピーク上昇を示し、解毒処理後に不溶性タンパク質が増加していることを示している。
【００６０】
こうしたグルテンタンパク質の構造的変化により、トランスグルタミナーゼ（図６）の攻撃部位が遮蔽され、グルテンネットワーク形成に必要な遊離スルフヒドリルが維持されることから、パン生地の技術的特性が維持されるため、グルテンの毒性が失われる（図５ａおよび５ｂ）。
【００６１】
処理された小麦粉におけるグルテンの毒性喪失について、図４は、セリアック患者の免疫学的細胞であるリンパ球（Ｔ細胞）試験のグラフを示す。このグラフは、セリアック患者の腸粘膜から採取したＴリンパ球株におけるインターフェロン−γ産生を表す。細胞株は、トランスグルタミナーゼ組織による脱アミノ化後に６倍体コムギ由来のグリアジンに強く反応することが実証されており、５０および１００ｍｇ／ｍＬの濃度で処理された小麦粉ＡおよびＢから抽出したグリアジンに対する免疫反応が認められた。
【００６２】
最後に、解毒した小麦粉の技術的特性を維持することに関して、水で混練した場合、小麦粉は水を吸収し、グリアジンとグルテニンが結合するため、グルテンネットワークが形成され、気体が入ってくるため粘弾性塊の形成に影響を及ぼす。
【００６３】
本法により解毒された小麦粉は、ネットワーク形成に必要な遊離システインジスルフィド基結合能（図５ａおよび５ｂ）を失っていないため、パン生地の混練能力を有している。解毒された小麦粉から得られたパン生地は伸縮性の特徴を保ち、これは知られているように、主にグリアジン由来であり、共有結合によりタンパク粒の凝集塊が形成されることにより、部分的に弾性と粘度が失われる。
【００６４】
特に部分的に弾性が失われるのは、文献の試験から知られているとおり、パン生地の弾性を決定する高分子量タンパク質のサブユニットの中央ドメインのアミノ酸に関与する共有結合を介したＨＭＷのサブユニット間の相互作用が原因である。
【００６５】
パン生地の粘度が失われるのは、グリアジンがこの流体力学的特徴に関与していることから、グリアジン間の相互作用が原因である。
【産業上の利用可能性】
【００６６】
本法の第１のメリットは、上記の穀物粒および小麦粉から、地中海食でよく使用されている食品と味や外観が同等の官能特性を有する、セリアック病患者向けの非毒性の食品を製造することができることである。
【００６７】
第２のメリットは経済的メリットであり、トウモロコシや高価な物質（ｔｉｒｅｓ、寒天、ゼラチン等）から成るすべての代用にされる原材料であるコムギ（イタリアは世界最大のコムギ生産国）がその理由であり、また、水道水と電磁波のみを短時間使用するからでもある。その結果、グルテンフリーの製品はもはや現在のように高価ではなくなると考えられる。
【００６８】
第３のメリットは健康的という点である。小麦粉はトウモロコシ（グルテンフリー製品の製造についてわかるまで使用された）よりでんぷん質が少ないため、結果生じる製品は血糖症指数がより低いという特徴を有するため、このような製品はセリアック病患者の他に、１型糖尿病患者の食事にも理想的である。両疾患はよくみられる遺伝的基質を共有している可能性があるため、一定の関係が認められることが多い。
【００６９】
第４のメリットは手順の簡便性であり、例えば、ビールを製造するため毒性ｏｒｄｅｉｎｅ（コムギのグリアジンに似たタンパク質）のないオオムギや、毒性物質（コムギのグリアジンに似たタンパク質）のない朝食用製品を作るためのオーツムギを含むその他の穀物にも容易に適用できる。
【００７０】
第５のメリットは、適時かつ、セリアック病患者だけでなく多くの人が使用することによって、解毒された製品の免疫作用が小さくなるため、集団におけるセリアック病の発現率が低減される食品を製造することである。
【００７１】
本発明は、制限なく例示するために記述されているが、本稿の請求項により規定されているとおり、当該技術の専門家が、保護の適用範囲を逸脱することなく、変更形態および／または修正形態を作製することがある。
【図１】
2015533494.tif 000002
【図２】
2015533494.tif 000003
【図３ａ】
2015533494.tif 000004
【図３ｂ】
2015533494.tif 000005
【図４】
2015533494.tif 000006
【図５ａ】
2015533494.tif 000007
【図５ｂ】
2015533494.tif 000008
【図６】
2015533494.tif 000009
【手続補正書】
【提出日】平成27年5月25日(2015.5.25)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ａ．穀物に水で水和する、
Ｂ．前記穀物から水を除去する、
Ｃ．前記穀物をマイクロ波処理する、
Ｄ．前記穀物を冷却する、
といった段階を特徴とする、穀物粒由来グルテンタンパク質の解毒方法。
【請求項２】
穀物粒の水和を３０分〜３時間の時間枠で実施し、穀物粒１００ｇごとに水５００ｍＬを使用することを特徴とする、請求項１に記載のグルテンタンパク質の解毒方法。
【請求項３】
前記時間枠が約１時間であることを特徴とする、請求項２に記載のグルテンタンパク質の解毒方法。
【請求項４】
ふるいを用いて排水することにより水相を除去することを特徴とする、請求項１に記載のグルテンタンパク質の解毒方法。
【請求項５】
前記穀物粒のマイクロ波処理段階が、７５０〜１５００ワットの電力を用いて、１〜３分間の前記時間枠で実施されることを特徴とする、請求項１に記載のグルテンタンパク質の解毒方法。
【請求項６】
前記時間間隔が、好ましくは２分間であり、前記使用される電力が１０００ワットであることを特徴とする、請求項５に記載のグルテンタンパク質の解毒方法。
【請求項７】
穀物粒の冷却段階が、１８°Ｃ〜２４°Ｃの温度で実施されることを特徴とする、請求項１に記載のグルテンタンパク質の解毒方法。
【請求項８】
グルテンの毒性エピトープからのコムギの解毒について、請求項１〜７に記載の方法の適用。
【請求項９】
セリアック病患者用および１型糖尿病患者用のセモリナおよび小麦粉の製造のため請求項８により得られたコムギの利用。
【請求項１０】
グルテンの毒性エピトープからのオオムギ解毒のための、請求項１〜７に記載の方法の適用。
【請求項１１】
毒性ｏｒｄｅｉｎｅのないビールを製造するため請求項１０により得られたオオムギの利用。
【請求項１２】
グルテンの毒性エピトープからのオーツムギ解毒のため請求項１〜７により得られた方法の適用。
【請求項１３】
毒性ａｖｅｎｉｎｅのない製品を製造するため請求項１２により得られたオーツムギの利用。
【請求項１４】
セリアック病患者に適する食品および地中海食でよく使用されている食品と味や外観が同等の食品を調製するための、請求項１〜７に記載の方法による、グルテンの毒性エピトープから解毒した穀物からできた小麦粉の利用。
【国際調査報告】
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