(57)【要約】  本発明は、タンパク質と乳化剤との相互作用から得られる構造に関し、より詳しくは少なくとも脂質層でコーティングされているタンパク質超分子のコアを含む構造に関する。本発明は、これらの構造を得るための方法、及びこれらを含む食品組成物も包含する。【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーティングが、タンパク質のコアに本質的に静電気的に結合している少なくとも第１の脂質単分子膜を含む、コーティングされている変性した超分子タンパク質のコア構造。
【請求項２】
コーティングが、第１の脂質単分子膜に疎水的に結合している第２の脂質単分子膜を含む、請求項１に記載のコーティングされている変性した超分子タンパク質のコア構造。
【請求項３】
超分子のコアが、タンパク質のミセル、タンパク質のロッド、タンパク質の凝集体、又はタンパク質のゲルである、請求項１又は２に記載のコーティングされている変性した超分子タンパク質のコア構造。
【請求項４】
食品グレードの物質が超分子のコアに捕捉されている、前記請求項のいずれか一項に記載のコーティングされている変性した超分子タンパク質のコア。
【請求項５】
食品グレードの物質が、細菌、金属イオン、生物活性物質などから選択される、請求項４に記載のコーティングされている変性した超分子タンパク質のコア構造。
【請求項６】
タンパク質のコアがカゼインベースではない、前記請求項のいずれか一項に記載のコーティングされている変性した超分子タンパク質のコア構造。
【請求項７】
第１の脂質単分子膜が、硫酸化オレイン酸ブチル、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノグリセリドのクエン酸エステル、ナトリウムステアロイル−２ラクチレート、モノグリセリドの乳酸エステル、カルシウムステアロイルラクチレート、ラウリル硫酸ナトリウムなどから選択される荷電した脂質を含む、前記請求項のいずれか一項に記載のコーティングされている変性した超分子タンパク質のコア構造。
【請求項８】
第２の脂質単分子膜が、荷電している、又は中性の脂質を含む、請求項２〜７のいずれか一項に記載のコーティングされている変性した超分子タンパク質のコア構造。
【請求項９】
脂質２分子膜のシェルでコーティングされている変性した超分子タンパク質のコアを含むリポソーム様構造。
【請求項１０】
コアと第１の単分子膜との間の相互作用が本質的に静電気的であるように、少なくともシェルの第１の単分子膜に用いられる脂質が荷電した脂質であり、
第２の単分子膜に用いられる脂質が、第１の単分子膜と疎水的に相互作用するように選択される、
請求項９に記載のリポソーム様構造。
【請求項１１】
第１の単分子膜に用いられる脂質が、硫酸化オレイン酸ブチル、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノグリセリドのクエン酸エステル、ナトリウムステアロイル−２ラクチレート、モノグリセリドの乳酸エステル、カルシウムステアロイルラクチレートなどから選択される、請求項９又は１０に記載のリポソーム様構造。
【請求項１２】
第１の単分子膜に用いられる脂質が第２の単分子膜に用いられるものと同じである、請求項９〜１１のいずれか一項に記載のリポソーム様構造。
【請求項１３】
第１の単分子膜に用いられる脂質が第２の単分子膜に用いられるものと異なる、請求項９〜１１のいずれか一項に記載のリポソーム様構造。
【請求項１４】
超分子のコアが、タンパク質のミセル、タンパク質のロッド、タンパク質の凝集体、又はタンパク質のゲルである、請求項９〜１２のいずれか一項に記載のリポソーム様構造。
【請求項１５】
食品グレードの物質が超分子のコアに捕捉されている、請求項９〜１４のいずれか一項に記載のリポソーム様構造。
【請求項１６】
食品グレードの物質が、細菌、金属イオン、生物活性物質などから選択される、請求項１５に記載のリポソーム様構造。
【請求項１７】
リポソームの表面が荷電している、又は中性である、請求項９〜１６のいずれか一項に記載のリポソーム様構造。
【請求項１８】
脂質でコーティングされている超分子タンパク質のロッド構造。
【請求項１９】
コーティングが、タンパク質のロッドに静電気的に結合している少なくとも１つの脂質単分子膜を含む、請求項１８に記載の超分子タンパク質のロッド構造。
【請求項２０】
タンパク質が、β−ラクトグロブリン、ウシ血清アルブミン、又はオバルブミンである、請求項１８又は１９に記載の超分子タンパク質のロッド構造。
【請求項２１】
タンパク質が変性している、請求項１８〜２０のいずれか一項に記載の超分子タンパク質のロッド構造。
【請求項２２】
ａ．変性した超分子タンパク質構造の溶液を調製するステップと、
ｂ．タンパク質構造が、ステップｃで用いられる脂質と反対に荷電するように溶液のｐＨを調整するステップと、
ｃ．超分子タンパク質のコアの周囲に脂質単分子膜を形成するために、超分子構造に脂質を静電気的に結合させるステップと
を含む、コーティングされている変性した超分子タンパク質のコアを形成する方法。
【請求項２３】
タンパク質のコアの周囲に脂質２分子膜を形成するように、さらなる脂質を脂質単分子膜に疎水的に結合させるさらなるステップを含む、請求項２２に記載の方法。
【請求項２４】
ａ．脂質２分子膜がタンパク質超分子構造に本質的に静電気的に結合するように、タンパク質超分子構造を、脂質２分子膜を含むコーティングでコーティングするステップ
を含む、タンパク質の等電点のｐＨに等しいｐＨを有する溶液にタンパク質超分子構造を可溶化する方法。
【請求項２５】
ａ．脂質単分子膜がタンパク質超分子構造に本質的に静電気的に結合するように、タンパク質超分子構造を、少なくとも第１の脂質単分子膜を含むコーティングでコーティングするステップ
を含む、疎水性の媒体にタンパク質超分子構造を可溶化する方法。
【請求項２６】
コーティングが、第１の脂質単分子膜に疎水的に結合している第２の脂質単分子膜を含む、請求項２５に記載の方法。
【請求項２７】
食品組成物における請求項１〜２１のいずれか一項に記載の構造の使用。
【請求項２８】
化粧用組成物における請求項１〜２１のいずれか一項に記載の構造の使用。
【請求項２９】
生物活性物質用のビヒクルとしての請求項１〜２１のいずれか一項に記載の構造の使用。
【請求項３０】
請求項１〜２１のいずれか一項に記載の構造を含む食品組成物。
【請求項３１】
食品組成物が、飲料、ヨーグルト、アイスクリーム、シャーベット、ペットフード、ビスケット、乾燥食品、粉乳、油、脂質、固化油、バター、マーガリン、食品サプリメント、油中水型エマルジョンなどである、請求項３０に記載の食品組成物。
【請求項３２】
食品組成物を、栄養上の、薬剤上の、及び／又は化粧上の用途に用いる、請求項２９又は３０に記載の食品組成物。
【請求項３３】
請求項１〜２１のいずれか一項に記載の構造を含む化粧用組成物。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
〔発明の分野〕
本発明は、タンパク質と乳化剤との相互作用から得られる構造に関し、より詳しくは、少なくとも脂質層でコーティングされているタンパク質超分子のコアを含む構造に関する。本発明は、これらの構造を得るための方法、及びこれらを含む食品組成物も包含する。
【０００２】
〔発明の背景〕
タンパク質は、溶液において数々の要因（熱、ｐＨ、塩濃度など）によって容易にかく乱され得る、複雑な構造である。
【０００３】
生物学的に有用な構造であるタンパク質の超分子集合体を形成するように、かく乱を制御することができる。
【０００４】
超分子集合体は、例えば、タンパク質凝集体の形態で食品の用途に用いられており、乳化剤として、及び脂質の部分的な代替物としてますます使用されている。
【０００５】
ＵＳ６７６７５７５Ｂ１は、乳清タンパク質が酸性化及び加熱によって変性させられている凝集した乳清タンパク質生成物の調製を開示している。このようにして得たタンパク質凝集体は、食品の用途において用いられている。
【０００６】
ＧＢ１０７９６０４はチーズの製造における改良を記載しており、それによって、次いで生乳に加えられる不溶性の乳清タンパク質を得るために、乳清タンパク質は最適のｐＨ値の熱処理を受ける。
【０００７】
国際公開第９３／０７７６１号パンフレットは、脂肪の代替品として用いることができる乾燥微粒子化したタンパク質生成物の供給に関する。
【０００８】
ＵＳ５７５０１８３は、脂肪を含まない脂肪の代替品として有用であるタンパク質の微粒子を生成するためのプロセスを開示している。
【０００９】
国際公開第９１／１７６６５号パンフレットにも、タンパク質の脂肪代替品が開示されており、それによるとタンパク質は水分散性の微粒子化した変性した乳清タンパク質の形態である。
【００１０】
食品に使用するための乳清由来の脂肪代替製品が、国際公開第９２／１８２３９号パンフレットに開示されている。これは、良好な口当たりを与えるように、粒子をリポソーム膜中に包み込むことによって製造される。
【００１１】
食品の用途とは別に、タンパク質は多くの薬剤組成物及び化粧用組成物にも存在する。
【００１２】
しかし、これらの構造が遭遇する問題には、数ある中でも、これらがその環境に敏感であり、これらの味又は口当たりが常に望ましいわけではなく、これらの溶解性があるｐＨ値及び媒体（一般に親水性の溶媒）に限られるという事実が含まれ得る。
【００１３】
したがって、これらの短所を克服する必要が依然として存在する。
【００１４】
〔発明の目的〕
このように、本発明の目的は、より広範囲の用途において用いることができるタンパク質超分子構造を提供することである。
【００１５】
〔発明の概要〕
したがって、本発明は、第１の態様において、コーティングされている変性した超分子タンパク質のコア構造を提唱し、コーティングは、タンパク質のコアに本質的に静電気的に結合している少なくとも第１の脂質単分子膜を含む。
【００１６】
第２の態様においては、本発明は、脂質２分子膜のシェルでコーティングされている変性した超分子タンパク質のコアを含むリポソーム様構造に関する。
【００１７】
脂質でコーティングされている超分子タンパク質のロッド構造は、本発明のさらなる態様に該当する。
【００１８】
本発明は、
ａ．変性した超分子タンパク質構造の溶液を調製するステップと、
ｂ．タンパク質構造が、ステップｃで用いられる脂質と反対に荷電するように溶液のｐＨを調整するステップと、
ｃ．超分子タンパク質のコアの周囲に脂質単分子膜を形成するために、超分子構造に脂質を静電気的に結合させるステップと
を含む、コーティングされている変性した超分子タンパク質のコアを形成する方法をさらに包含する。
【００１９】
さらなる一態様では、
ａ．脂質２分子膜がタンパク質超分子構造に本質的に静電気的に結合するように、タンパク質超分子構造を、脂質２分子膜を含むコーティングでコーティングするステップ
を含む、タンパク質の等電点のｐＨに等しいｐＨを有する溶液にタンパク質超分子構造を可溶化する方法を提供する。
【００２０】
同様に、
ａ．脂質単分子膜がタンパク質超分子構造に本質的に静電気的に結合するように、タンパク質超分子構造を、少なくとも第１の脂質単分子膜を含むコーティングでコーティングするステップ
を含む、疎水性の媒体にタンパク質超分子構造を可溶化する方法を提供する。
【００２１】
食品組成物、化粧用組成物における請求項１〜２１のいずれか一項に記載の構造の使用、及び生物活性物質のためのビヒクルとしてのその使用も、本発明の部分を形成する。
【００２２】
最後に、請求項１〜２１のいずれか一項に記載の構造を含む食品組成物及び化粧用組成物は、本発明の他の態様に該当する。
【００２３】
本発明を、添付の図において示すいくつかの実施形態を参照にして、以下にさらに記載する。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】荷電した脂質で静電気的にコーティングされている、正に荷電している超分子のコアを示す図である。
【図２】リポソーム様構造をもたらす、第２の層のコーティングステップを示す図である。
【図３】脂質単分子膜を有するタンパク質のロッドを形成するステップを示す図である。
【図４】ｐＨ４．３の硫酸化オレイン酸ブチルの脂質層なしの（上の画像）及びありの（下の画像）超分子乳清タンパク質のコアの微分干渉コントラスト（ＤＩＣ）画像の比較を示す図である。
【図５】タンパク質の等電点のｐＨを超えるｐＨ、タンパク質の等電点のｐＨ未満のｐＨ、及びタンパク質の等電点のｐＨに近いｐＨにおける、乳清タンパク質の凝集体及び負に荷電した脂質の挙動を示す図である。
【図６】移動度対脂質濃度を示すグラフである。
【図７】形成の間の本発明の構造の直径対脂質濃度を示すグラフである。
【図８】β−ラクトグロブリンのロッドの透過型電子顕微鏡画像、並びに硫酸化オレイン酸ブチルで得た結果の複合体のＤＩＣ及び偏光画像を示す図である。
【図９】β−ラクトグロブリンのロッド−ナトリウムステアロイルラクチレート複合体のＤＩＣ画像を示す図である。
【図１０】β−ラクトグロブリンのロッド−ＤＡＴＡＭ（モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル）複合体の画像を示す図である。
【００２５】
〔発明の詳細な説明〕
本発明は、脂質でコーティングされている超分子タンパク質のコアに関する。「超分子タンパク質のコア」は、少なくとも１つを超えるタンパク質分子を含むあらゆるタイプの構造を意味し、この場合、タンパク質は変性している状態にある。このようなタンパク質は、熱的、物理的、又は化学的のいずれかによって変性されていてよい。図１及び図３を参照すると、タンパク質のコアは荷電しており、少なくとも１つの荷電した脂質の層でコーティングされている。
【００２６】
本発明は、第１に変性した超分子タンパク質構造の溶液を調製するステップと、第２にタンパク質構造が、次のステップで用いられる脂質と反対に荷電するように溶液のｐＨを調整するステップと、最後に超分子タンパク質のコアの周囲に脂質単分子膜を形成するために、超分子構造に脂質を静電気的に結合させるステップとを含む、コーティングされている変性した超分子タンパク質のコアを形成する方法を提供する。
【００２７】
この方法における第１のステップは、変性した超分子タンパク質の構造の溶液を調製することからなる。したがって、超分子のコアは、変性したタンパク質の集合体からなる。コアは、ミセル、凝集体（ロッドのような小繊維、若しくは球形）、又はゲルの形態を採用していてよい。
【００２８】
これらの超分子構造を産生するための方法は、当技術分野ではよく知られている。これらはタンパク質水溶液の凝集又はゲル化を誘発するために、通常、あるｐＨ、あるタンパク質、及び塩の濃度の条件下での天然のタンパク質の熱変性を伴う。したがって、コアは、タンパク質のミセル、タンパク質の凝集体、タンパク質のロッド、又はタンパク質のゲルであってよい。
【００２９】
本発明の超分子タンパク質のコアを形成するために、植物又は動物の供給源から選択されるあらゆるタンパク質を用いることができる。これには、ダイズタンパク質、乳タンパク質（乳清タンパク質、β−ラクトグロブリン、カゼイン、ウシ血清アルブミンなど）、オバルブミン、肉タンパク質などが含まれ得る。しかし、超分子のコアがカゼインベースではないのが好ましい。
【００３０】
第２のステップでは、超分子タンパク質のコアを含む溶液のｐＨを、タンパク質構造がこれらをコーティングするのに用いられる脂質と反対に荷電するように調整する。凝集した変性したタンパク質の粒子は、全体に正の電荷又は全体に負の電荷を帯びていてよい。粒子が、それが得られた天然のタンパク質の等電点のｐＨより低いｐＨでは正に荷電しているのが好ましい。
【００３１】
このｐＨ値は、超分子のコアを形成するのに必要とされるｐＨ値と異なっていてよい。ｐＨを、次のステップでコーティングに用いられる脂質に応じて、５未満、さらに４未満、好ましくはｐＨ３に調製するのが好ましい。次のステップで負に荷電した脂質に静電気的に結合することができるように、これらのｐＨ値では超分子構造が正に荷電しているのが好ましい。
【００３２】
イオン複合体形成のステップは、そのとき超分子タンパク質構造の溶液に負に荷電した脂質を提供することにある。
【００３３】
このように、得られた構造は、少なくとも脂質単分子膜のコーティングを有する荷電したタンパク質のコアを含んでいる。
【００３４】
タンパク質のコアのサイズは、１００ｎｍから１００μｍまで、好ましくは１００ｎｍと１０μｍとの間で変化してよく、タンパク質のコアの形成に用いられる方法によって制御することができる。当業者であれば、所望のコアサイズを得るためにどの方法を用いるべきかを知っている。サイズの変動性が広いことの利点は、所望の用途に応じて、コアのサイズをそれに従って誂えることができることである。コアの形状は球形でもよく、又はロッド様でもよい。
【００３５】
本発明の一実施形態によると、本発明の構造は、脂質でコーティングされている超分子タンパク質のロッドを含む。ロッドのタンパク質超分子のコアを生成するために、β−ラクトグロブリン、ウシ血清アルブミン、又はオバルブミンなどのタンパク質を用いることができる。β−ラクトグロブリンをタンパク質として用いるのが好ましい。
【００３６】
このような構造を得るための方法には、２５ｇ／Ｌの濃度の天然タンパク質及び塩化ナトリウム（０．０１Ｍ）を含む水溶液（ｐＨ２）を８０℃で１０時間加熱することが含まれる。この条件下で、変性したタンパク質は、超分子タンパク質のロッドを形成するために集合する。ロッドのサイズは、形成性の条件によってモニターすることができ、２μｍから７μｍの範囲であってよい。本発明によると、ロッドは脂質コーティングでコーティングされている（図３に示す通り）。脂質コーティングがタンパク質のロッドに本質的に静電気的に結合しているのが好ましい。
【００３７】
このプロセスを図８においてさらに説明するが、それによると、ロッドの溶液を、形成後ｐＨ３に調整し、硫酸化オレイン酸ブチルと複合させる。図８における偏光画像及び微分干渉コントラスト（ＤＩＣ）画像は、ｐＨ３におけるロッド／硫酸化オレイン酸ブチル（ＳＢＯ）複合体の沈澱を示している。図９及び１０は、それぞれ、β−ラクトグロブリンのロッドのステアロイルラクチレートナトリウム（ＳＳＬ）との、β−ラクトグロブリンのロッドのモノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＥＭ）とのｐＨ４．２での沈澱をさらに示している。
【００３８】
図１及び図３を参照すると、荷電した超分子集合体を、このように、タンパク質のコアに本質的に静電気的に結合している少なくとも第１の脂質単分子膜でコーティングする。
【００３９】
本質的に静電気的な結合を有するためには、脂質を、それがタンパク質のコアに反対に荷電するように選択する。好ましい一実施形態では、脂質は負に荷電している。負に荷電している脂質は、硫酸化オレイン酸ブチル、モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノグリセリドのクエン酸エステル、ナトリウムステアロイル１−２ラクチレート、モノグリセリドの乳酸エステル、カルシウムステアロイルラクチレート、ラウリル硫酸ナトリウムなどから選択することができる。
【００４０】
コアと反対の電荷の脂質との間に得られた相互作用は、本質的に静電気的である。実際、移動度対荷電した脂質濃度のグラフを示す図６では、脂質濃度が増加すると移動度が低減することを見ることができる。この所見により、脂質層とタンパク質のコアとの間の結合は本質的に静電気的であることが確証される。さらに、電荷及びサイズを測定することにより、等電点のｐＨを超えるｐＨでは脂質とタンパク質のコアとの間に検出可能な相互作用が生じないことが示されている（乳清タンパク質のミセルと硫酸化オレイン酸ブチルとの場合ｐＨ７で試験して）。
【００４１】
本発明の一実施形態によると、超分子のコアは食品グレードの物質をさらにカプセル封入することができる。粒子性のタンパク質集合体に捕捉され得る食品グレードの物質は、例えば、香料であってよく、又は細菌、金属イオン、酵素などのあらゆる生物活性物質から選択してもよい。物質が親水性であるのが好ましい。
【００４２】
このように、本発明の構造は、これらの生物活性物質用のビヒクルとして働くことができる。したがって、これらは、敏感な有効物質の送達が必要とされる、化粧上の、薬剤上の、及び／又は栄養上の用途を見出すことができる。
【００４３】
タンパク質のコアのコーティングは、第２の脂質単分子膜をさらに含むことができる。この第２の層は、典型的には、第１の脂質単分子膜に疎水的に結合している。２分子膜はこのように形成され、好ましい実施形態においては挿入された単分子膜からなることができる。この２分子膜はタンパク質のコアの周囲に脂質のシェルを形成し（図２を参照されたい）、生物系では細胞膜を通してタンパク質を輸送するために、コロイドの安定性のために、捕捉した粒子の徐放のためなどに、これらの構造を用いることができるように、リポソーム様の機能を構造に付与する。
【００４４】
第２の単分子膜に用いる脂質は、荷電していても、又は中性でもよい。これらは第１の単分子膜に用いられるものと同じでもよく、又は異なっていてもよい。中性の脂質（双性イオンの脂質を含む）は、リン脂質から選択することができる。
【００４５】
第１の単分子膜に用いる脂質が第２の単分子膜に用いる脂質と同じである実施形態を表す図７を参照すると、脂質２分子膜を形成するためには脂質の濃度を増大しなければならないことを理解することができる。脂質２分子膜の形成は、得られた構造の直径サイズを測定することによってモニターしてもよく、又は超分子タンパク質のコア−脂質複合体の電荷をモニターすることによってモニターしてもよい。脂質のある濃度では、１つの脂質の単分子膜でコーティングされているタンパク質のコアからなる構造は、相互に引きつけ、それゆえより大型の構造を形成する傾向がある。ある脂質濃度の閾値を超えると、２分子膜が形成され、サイズは減少する。この疎水的に駆り立てられる第２の脂質の層の形成により、水相に向かって曝されている脂質の頭部の荷電がもたらされる。
【００４６】
このように、本発明によると、タンパク質のコアをコーティングするのに２つの脂質単分子膜を用いる場合、リポソーム様の構造が得られる（図２に示す通り）。
【００４７】
第２の単分子膜に荷電した脂質を用いる場合、リポソーム様の構造は全体に荷電している表面を有する。或いは、第２の単分子膜に中性の脂質を用いる場合、リポソーム様の構造の表面は中性である。
【００４８】
第２の層、より正確には第２の層に用いられる脂質によって生み出される親水性の頭部は、例えば、溶液におけるコロイドの安定性又は生体膜を通過する際のタンパク質のコアのトランスベクション（ｔｒａｎｓｖｅｃｔｉｏｎ）の実行可能性に関して、リポソーム様構造の本質的な性質を提供する。このように、第２の脂質層に用いられる脂質の電荷、立体障害は、専用の特定の目的に転じることができる重要な特徴である。
【００４９】
構造が純粋に自己組織化によって産生された食品グレードの構造であるという事実ゆえに、本発明のリポソーム様構造で、タンパク質の可溶化、乳製品粉末の保護などの分野において多くの改善を実現することができる。
【００５０】
例えば、図４に示すように、荷電したリポソーム様の構造により、タンパク質の等電点のｐＨに近いｐＨでタンパク質の可溶化が可能になることがある。乳清タンパク質に対しては、この値は３．５と４．６との間である。実際に、コーティングなしでは、タンパク質超分子の集合体（例えば、ミセル）は、等電点のｐＨではその表面の電荷が中和されるゆえに集塊する傾向があり、優勢である疎水的な相互作用によって凝集がもたらされる。本発明によるコーティングでは、構造が相互に反発するようにその表面が正だけ又は負だけに荷電しているために、構造はタンパク質の等電点のｐＨに近いｐＨでは凝結しない（図５を参照されたい）。
【００５１】
したがって、本発明は、タンパク質超分子構造に本質的に静電気的に結合している脂質２分子膜を含むコーティングで、タンパク質超分子構造をコーティングするステップを含む、タンパク質の等電点のｐＨに等しいｐＨを有する溶液にタンパク質超分子構造を可溶化する方法を提供する。
【００５２】
これは、ｐＨが低く（約４）、それでもタンパク質含量が高いことがある、例えばスポーツ飲料において、安定性を失わずに用途を見出すことができる。
【００５３】
本発明の利点は、脂質のシェルを、湿度、酸素、プロテアーゼなどに対するタンパク質のコアのための保護のバリアとして用いることができるということである。本発明のリポソーム様構造は、乾燥プロセスの間にタンパク質粉末の凝集から保護することも提供することができる。
【００５４】
脂質のマトリックスのタンパク質含有量における増大は、疎水性の媒体（油、脂質のマトリックスなど）にタンパク質が溶解性であるため、本発明の構造では可能である。したがって、本発明は、脂質単分子膜がタンパク質超分子構造に本質的に静電気的に結合するように、少なくとも第１の脂質単分子膜を含むコーティングでタンパク質超分子構造をコーティングするステップを含む、疎水性の媒体においてタンパク質超分子構造を可溶化する方法も提供する。
【００５５】
本発明に従って、タンパク質に対してより広い範囲の用途を企図することができるように、タンパク質の表面の性質を、このように変更してもよい。
【００５６】
本発明の別の利点は、本発明のロッドを用いて油を可溶化することができることである。したがって、これは、マーガリンなどの生成物を製造するための脂質の水素化に対する代替を代表するものである。得られる生成物は、したがって、水素化された脂質の量が低減するだけではなく、かなりの量のタンパク質も含んでいる。
【００５７】
タンパク質のコアを取り囲む脂質２分子膜のおかげで、タンパク質超分子構造（特にミセル）の収斂性の低減を達成することができる。本発明は、このように、タンパク質の官能特性の改善を可能にする。
【００５８】
要約すると、本発明の構造を食品組成物に用いることができる。
【００５９】
本発明の構造を含む食品組成物には、飲料、ヨーグルト、アイスクリーム、シャーベット、ペットフード、ビスケット、乾燥食品、粉乳、油、脂質、固化油、バター、マーガリン、食品サプリメント、油中水型エマルジョンなどが含まれ得る。
【００６０】
本発明の食品組成物を、広範囲の栄養上の、薬剤上の、及び／又は化粧上の用途において用いることができる。
【００６１】
これらの構造は、疎水性化合物のカプセル封入及び送達のためのナノビヒクル（ｎａｎｏｖｅｈｉｃｌｅ）としても働くことができる。
【００６２】
化粧用組成物におけるこれらの構造の使用、及びこれらの構造を含む化粧用組成物も、本発明の一部分である。典型的な化粧用組成物は、クリーム、ローション、ゲル、シャンプー、石鹸などから選択することができる。
【００６３】
本発明を、以下の非限定的な実施例によってさらに説明する。
【実施例】
【００６４】
リポソーム様構造の形成
天然乳清タンパク質の溶液を、ｐＨ５．８で、８５℃の温度に１５分間曝すことによって、乳清タンパク質凝集体の溶液を調製した。次いで、凝集体を単離し、タンパク質濃度１．５１１ｇ／Ｌ、及び０．４ｇ／Ｌを超える硫酸化オレイン酸ブチル濃度を含む水溶液の調製に用いる。溶液のｐＨをｐＨ３に、温度を２５℃に調整する。この条件下では、乳清タンパク質のコアと硫酸化オレイン酸ブチルとの間の静電気的な自己組織化のために、乳清タンパク質凝集体のコア及び脂質２分子膜（硫酸化オレイン酸ブチル）を含むリポソーム様構造の速やかな形成が観察される。
【００６５】
移動度及びサイズの測定
超分子タンパク質集合体（例えば、ミセル）及び脂質（例えば、硫酸化オレイン酸ブチル）を含む混合試料を、Ｚｅｔａｓｉｚｅｒ  Ｎａｎｏ−ＺＳ（Ｍａｌｖｅｒｎ、ＵＫ）を用いて、ｉｎ  ｓｉｔｕ測定にかけた。
移動度（複合体の電荷に等しいサイン）を、電気泳動移動度のモジュール（電場をかけた下での粒子の移動距離の決定）によって決定した。結果を図６に示す。
複合体のサイズを、装置の光散乱モジュールによって測定した（自己相関関数ｇ２（ｔ）と、後に球状の粒子に対するストークス−アインシュタインの相関によってサイズに関連付けられる拡散係数の決定とを適合させる）。結果を図７に示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【国際調査報告】
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