(57)【要約】  本発明は、チョコレートをコンチングするための新規な方法に関し、この方法によって、チョコレートマスは、５０℃〜７０℃の間の温度で行われる乾式コンチング工程、および、続いて、６０℃〜１１０℃の間の温度で、より具体的には６０℃〜９０℃の間の温度で行われる湿式コンチング工程を含むコンチング方法に付される。ただし、乾式コンチング温度および湿式コンチング温度は、図１３（斜線領域または網掛け領域を参照）のグラフによって定義される範囲に含まれる。【選択図】  図６
2010501196.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
ダークチョコレートマスを、下記の工程：
−  ５０℃〜７０℃の間の温度で行われる乾式コンチング工程、
−  および、続いて、６０℃〜１１０℃の間の温度で行われる湿式コンチング工程、
を含むコンチングプロセスに付す工程を含む、ダークチョコレートマスの抗酸化活性をコンチング中に保存および／または増大するための方法であって、乾式コンチング温度および湿式コンチング温度は、図１３のグラフによって定義される範囲に含まれる、方法。
【請求項２】
乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は、下記リストの領域に含まれる、請求項１に記載の方法：
2010501196.tif 000029
【請求項３】
乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は、下記リストの領域に含まれる、請求項１に記載の方法：
2010501196.tif 000030
【請求項４】
乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は、下記リストの領域に含まれる、請求項１に記載の方法：
2010501196.tif 000031
【請求項５】
乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は、下記リストの領域に含まれる、請求項１に記載の方法：
2010501196.tif 000032
【請求項６】
乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は、下記リストの領域に含まれる、請求項１に記載の方法：
2010501196.tif 000033
【請求項７】
乾式コンチング工程が、５０℃〜７０℃の間の温度で、より具体的には５５℃〜６５℃の間の温度で行われ、湿式コンチング工程が６０℃で行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
乾式コンチング工程が６０℃で行われ、湿式コンチング工程が６０℃で行われる、請求項１〜７のいずれかに記載の方法。
【請求項９】
乾式コンチング工程が、５０℃〜７０℃の間の温度で、より具体的には５５℃〜６５℃の間の温度で行われ、湿式コンチング工程が９０℃で行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
乾式コンチング工程が６０℃で行われ、湿式コンチング工程が９０℃で行われる、請求項１〜９のいずれかに記載の方法。
【請求項１１】
乾式コンチング工程が５５℃〜６５℃の間の温度で行われ、湿式コンチング工程が８１℃〜９０℃の間の温度で行われ、より好ましくは、８４℃〜９０℃の間の温度で行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
乾式コンチング工程が５５℃〜６５℃の間の温度で行われ、湿式コンチング工程が６０℃〜６３℃の間の温度で行われる、請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
乾式コンチング工程および湿式コンチング工程はそれぞれが、１時間〜２時間から１２時間続き、特に、６時間から１２時間続く、請求項１〜１２のいずれかに記載の方法。
【請求項１４】
湿式コンチング工程は、少なくとも１時間、好ましくは少なくとも３時間、最も好ましくは約６時間にわたって続く、請求項１〜１３のいずれかに記載の方法。
【請求項１５】
乾式コンチング工程は、約６時間から約１０時間〜１２時間続く、請求項７または９に記載の方法。
【請求項１６】
チョコレートマスは、乾式コンチング温度を維持するために乾式コンチング工程中を通してずっと冷却される、請求項１〜１５のいずれかに記載の方法。
【請求項１７】
チョコレートマスは、湿式コンチング温度を維持するために湿式コンチング工程中を通してずっと加熱される、請求項１〜１６のいずれかに記載の方法。
【請求項１８】
チョコレートは、カカオ製造物と糖（例えば、スクロース）の混合物から製造される、請求項１〜１７のいずれかに記載の方法。
【請求項１９】
カカオバターが、好ましくはレシチンと組み合わせて、乾式コンチング工程の後で、しかし、湿式コンチング工程を開始する前に加えられる、請求項１〜１８のいずれかに記載の方法。
【請求項２０】
レシチンが、０．１％〜１％の間の量で、より好ましくは０．４％〜０．６％の間の量で、最も好ましくは、約０．５ｗ／ｗ％の量で加えられ、重量百分率は総チョコレートマスに基づく、請求項１〜１９のいずれかに記載の方法。
【請求項２１】
コンチング後、チョコレートの粘度が、脂肪および／またはカカオマスを加えることによって調節される、請求項１〜２０のいずれかに記載の方法。
【請求項２２】
加えられるカカオマスは、加熱工程を高い温度で長時間にわたって受けており、最も好ましくは、加熱工程を約９０℃で約１２時間にわたって受けている、請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
チョコレートをコンチングするための方法であって、チョコレートマスが請求項１〜２２のいずれかに記載のコンチングプロセスに付され、湿式コンチング工程が好ましくは、少なくとも１時間続き、好ましくは少なくとも３時間続き、より好ましくは約６時間続く、方法。
【請求項２４】
チョコレートマスは、乾式コンチング温度を維持するために乾式コンチング工程中ずっと冷却される、請求項２３に記載の方法。
【請求項２５】
チョコレートマスは、湿式コンチング温度を維持するために湿式コンチング工程中ずっと加熱される、請求項２３または２４に記載の方法。
【請求項２６】
チョコレートを製造するための方法であって、製造プロセス中において、チョコレートマスが、請求項１〜２２のいずれかに記載のコンチング工程に付されることを特徴とする、方法。
【請求項２７】
請求項２６に記載の方法によって得られる、チョコレートまたはチョコレートマス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、天然の形で、かつ、何らかの抗酸化性成分をチョコレートマスに加えることを必要とすることなく、チョコレートの抗酸化活性を改善するためのプロセスに関連する。
【０００２】
本発明はさらに、チョコレートをコンチングおよび調製するための新規な方法、ならびに、本発明の方法に従って調製される任意のチョコレートに関連する。
【背景技術】
【０００３】
この技術分野では、様々なプロセスが、カカオの抗酸化物質含有量を維持するために記載されている。
【０００４】
一例として、米国特許第６６６０３３２号は、カカオ豆の有益なフラボノイド化合物をカカオ豆に基づく完成した食品において保つカカオ豆加工技術を開示する。
【０００５】
この方法では、著しい量の前記ポリフェノール類を発酵および／または焙煎の前に除き、その後、これらのポリフェノール類の一部を戻すことによって従来のカカオ加工中に生じるポリフェノール類の著しい喪失が避けられる。
【０００６】
開示されている他の方法では、抗酸化性成分／分子がチョコレート製造プロセスの最後で加えられる。
【０００７】
「高級」チョコレートの典型的な調製は、３つの段階から、すなわち、（１）混合、および、場合により、予備磨砕、（２）微細化（ｒｅｆｉｎｉｎｇ）、そして、最も重要ではあるが、（３）コンチングからなる。
【０００８】
最初の工程において、成分が、ペーストを得るために混練機で一緒に混合される。一般には、カカオマスが、糖、および、場合により、より少ない割合のカカオバターと混合される。
【０００９】
このペーストは、約１５０μｍの全体的な細かさを得るために、２−ロール型ミルでの予備磨砕プロセスに供される場合がある。糖もまた、糖製粉機で事前に微細化され得る。
【００１０】
第２の工程、すなわち、実際の微細化工程において、ペーストが、多重ロール装置（一般には５つのロール）に送られ、細かさが１０μｍ〜３０μｍの平均値にまで小さくされる。得られる製造物は粉末形態である。
【００１１】
ほとんどのチョコレート、および、確かなことにはすべての「高級」製造物は、その後、「コンチング」として既に長い間知られている第３の工程に付される。
【００１２】
コンチング中、チョコレートは、加熱と合わせて長時間の機械的混合にさらされる。これは、「コンチェ（ｃｏｎｃｈ）」として知られている特別な容器において行われる。
【００１３】
カカオバターおよび香料のような、必要に応じて使用される成分が一般には、この段階で加えられる。
【００１４】
レシチンがこれにより多くの場合、チョコレートのレオロジー特性を改善し、それにより、カカオバターの量を減らすことをおそらくは可能にするために、乳化剤として加えられる。他の乳化剤もまた使用することができる（例えば、ポリグリセロールポリリシノレアートおよびアンモニウムホスファチドなど）。
【００１５】
コンチング中、高温での混練作用により、残留水分およびいくつかの望ましくない揮発性成分（例えば、カカオ豆の発酵中に生じた酸など）の蒸発が引き起こされる。
【００１６】
また、この混練作用によりカカオマスから遊離したカカオバター、および、場合により加えられたカカオバターによって形成される脂肪相における糖粒子およびカカオ粒子がより良好に分散する。
【００１７】
コンチングプロセスは粘度および降伏値の低下をもたらす。コンチング工程が終了したとき、チョコレートは適切な風味および所望されるレオロジー特性を現している。
【００１８】
２つのタイプのコンチング操作が存在し、それらは「乾式」コンチングおよび「湿式」コンチングとしてこの技術分野ではそれぞれ知られている（ＥＰ０４８９５１５）。下記の段落では、一般に適用されるような湿式コンチングおよび乾式コンチングが記載される。
【００１９】
「湿式」の（従来的）コンチングでは、カカオバターおよび他の成分（例えば、レシチンなど）のすべてが、塊の流動性を維持するためにプロセスにおいて初期に加えられ、その後、塊は、長時間にわたって、典型的には約２０時間または３０時間またはそれ以上にわたって、比較的低い温度で、典型的には約４０℃から約６０℃の温度で機械的に加工される。
【００２０】
他方で、（従来の）「乾式」コンチングプロセスは、より短い時間、例えば、２０時間の時間にわたって、しかし、より高い温度で、ダークチョコレートについてはほとんどの場合には７０℃を超える温度で、通常約９０℃で、また、ミルクチョコレートについては５５℃を超える温度で、通常８０℃前後で操作される。
【００２１】
この場合には、追加のカカオバターおよび他の成分が、コンチング期間の終わり頃に、例えば、コンチング期間が終了する約１時間前に加えられる。（実際の「乾式コンチング」の後での）この最後の工程は「液体コンチング」として一般に知られている。
【００２２】
この処理（「液体コンチング」）の目的は、液状のポンプ送出可能な塊を均質化し、そのような塊を得ることである（ＥＰ０４８９５１５；Ｂｅｃｋｅｔｔ，Ｓ．Ｔ．、１９９４；ブリタニアフード（ｂｒｉｔａｎｎｉａｆｏｏｄ）のウエブサイトに示される情報、Ｚｉｅｇｌｅｄｅｒ，Ｇ．、２００６）。
【００２３】
プロセス設備の技術的進化のために、これら２つのコンチング操作は今日では一般に、約８時間から約２４時間に至るまでのより短い期間で実現される。
【００２４】
この３工程プロセス（混合＆予備磨砕；微細化；コンチング）の過程では、チョコレートにおける抗酸化物質の発生を保護し、保つことが最も重要である。これは、抗酸化物質がフリーラジカルに対する身体の防御機構において重要な役割を果たすからである。
【００２５】
フリーラジカルは、１つまたは複数の不対電子を有する分子または原子である。この特徴のために、フリーラジカルは非常に反応性である。
【００２６】
フリーラジカルは重要な役割を多くの生化学的反応（例えば、細胞内殺菌など）において、また、いくつかの細胞シグナル伝達プロセスにおいて果たす（Ｖａｎ  Ｓａｎｔ，Ｇ．、２００４；ウィキペディア（ｗｉｋｉｐｅｄｉａ）のウエブサイトにおいて「フリーラジカル」に関して示される情報）。
【００２７】
しかしながら、その反応性のために、フリーラジカルは、（ヒトの）身体において、タンパク質分子、脂肪分子およびＤＮＡ分子に損傷を与え得る。
【００２８】
フリーラジカルは、老化症状のいくつかの原因であると考えられ、また、パーキンソン病、統合失調症およびアルツハイマー病のような多くの疾患を誘導すると思われる（「フリーラジカル」、ウィキペディアのウエブサイト）。
【００２９】
フリーラジカルはさらに、いくつかの癌タイプ、冠動脈心疾患、および、一般には心血管疾患のような、西欧諸国における主要な死因のいくつかに関与する。
【００３０】
身体は、これらのラジカル損傷を最小限に抑えるための機構をいくつか有する。
【００３１】
これらの防御機構の１つが抗酸化物質を介して生じる。抗酸化物質はフリーラジカルと反応し、そうすることによってフリーラジカルを無害にする。
【００３２】
最もよく知られている抗酸化物質が、ビタミンＣ、ビタミンＥ、カロテノイドおよびポリフェノールである（Ｖａｎ  Ｓａｎｔ，Ｇ．、２００４）。
【００３３】
ポリフェノールは、植物界において天然に見出され得る様々な分子の複雑な一群である。８０００を越えるポリフェノール構造が知られている。
【００３４】
ポリフェノールはその化学的構造に基づいて異なるクラスに分けることができる：フラボノイド類、フェノール酸類、スチルベン類およびリグナン類（Ｒｏｕｒａ，Ｅ．ら、２００５）。
【００３５】
カカオはダークチョコレートの主成分であり、ポリフェノールが多く、具体的には、フラバン−３−オール類、例えば、エピカテキン類、カテキン類およびプロシアニジン類が多い（Ｍｕｒｓｕ，Ｊ．ら、２００４）。
【００３６】
チョコレートの抗酸化活性に寄与するフラボノイド類の主要なファミリーがプロシアニジン類である（Ｃｏｕｎｅｔ，Ｃ．＆Ｃｏｌｌｉｎ，Ｓ．、２００３）。それらの基本ユニットは三環の分子構造である（米国特許第６６６０３３２号）。
【００３７】
プロシアニジン類は、オリゴマー（２個から１０個までのフラバン−３−オールユニット）として、または、より大きな重合度を有するポリマー（いわゆるタンニン）の形態で存在し得る。
【００３８】
カカオポリフェノールの抗酸化活性は、お茶またはワインのような、より広く知られている抗酸化性製造物の抗酸化活性よりも一層高い（Ｌｅｅ，Ｋ．Ｗ．ら、２００３）。
【００３９】
１９９９年には、ＵＳＤＡ（米国農務省）がプレーンチョコレートを抗酸化性食品のリストのトップに載せている（ＵＳＤＡ、１９９９）。
【００４０】
カカオ製品の抗酸化能力はメラノイジン類の存在によってさらに強化される（Ｃｏｕｎｅｔ，Ｃ．＆Ｃｏｌｌｉｎ，Ｓ．、２００３）。
【００４１】
メラノイジン類は、メイラード反応によって形成される多機能性高分子である。分子量が１０００Ｄａ〜１０００００Ｄａの間であるこれらの褐色の窒素含有ポリマーもまた、フェノール性ユニットをその構造に含んで有する場合がある。
【００４２】
近年、ますます多くの証拠が、ダークチョコレートを食することの健康上の利点について見出されている。
【００４３】
ダークチョコレートまたはココアの消費は、心臓血管疾患の危険性に対する好ましい影響を、ＬＤＬの酸化を遅らせること（Ｍｕｒｓｕ，Ｊ．ら、２００４；Ｗａｎ，Ｙ．ら、２００１；Ｋｏｎｄｏ，Ｋ．ら、１９９６；Ｗａｔｅｒｈｏｕｓｅ，Ａ．Ｌ．ら、１９９６）により、また、血清の総抗酸化活性およびＨＤＬコレステロール濃度を増大させることにより、また、プロスタグランジン類に悪影響を及ぼさないこと（Ｗａｎ，Ｙ．ら、２００１）により及ぼすと考えられる。
【００４４】
カカオ製品の抗酸化活性はまた、免疫応答に関与する反応性酸素化学種に対する防御として有益である（Ｓａｎｂｏｎｇｉ，Ｃ．ら、１９９７）。カカオ製品の抗酸化活性は、内皮機能および血小板機能における改善に関連し（Ｅｎｇｌｅｒ，Ｍ．Ｂ．ら、２００４；Ｈｅｍａｎｎ，Ｆ．ら、２００６）、また、血圧低下に関連する（Ｇｒａｓｓｉ，Ｄ．ら、２００５；Ｂｕｉｊｓｓｅ，Ｂ．ら、２００６）。
【００４５】
チョコレートは、広範囲に消費される食物であると見なされる。従って、全身的な健康改善に寄与するチョコレートを提供するプロセスを開発することが非常に望ましい。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００４６】
目的は、従来の方法によって製造されるチョコレートよりも大きく酸化ストレスを和らげることができ、かつ、フリーラジカルをなくすことができる改善されたチョコレートを提供することである。
【００４７】
このことを達成することができる適合化された製造プロセスを提供することがさらに別の目的である。
【００４８】
これらの適合化されたプロセスの目的は、チョコレートの味覚または何らかの他の所望される特性に（負の）影響を及ぼすことなく、天然の形でチョコレートの抗酸化活性を保護し、また、増大さえさせることである。
【課題を解決するための手段】
【００４９】
本発明の第１の局面は、改変されたコンチングプロセスに関連する。
【００５０】
本発明は、具体的には、チョコレートマスが、下記の（連続）工程を含むコンチングプロセス（下記の（連続）工程からなるコンチングプロセス）に付される、チョコレート（例えば、ダークチョコレート）をコンチングするための方法に関連する：
・約５０℃〜約７０℃の間の温度で行われる乾式コンチング工程、
・および、続いて、約６０℃〜約１１０℃の間の温度で行われる湿式コンチング工程。
【００５１】
好ましくは、乾式コンチング工程および湿式コンチング工程はそれぞれが、約１〜２時間から約１２時間、特に、約６時間から約１２時間続く。本発明のコンチングプロセスは、この目的のために従来から使用される設備において行うことができる。異なるコンチェをこれらのコンチング工程のそれぞれのために使用することができ、それにもかかわらず、乾式コンチング工程および湿式コンチング工程はまた、同一のコンチェにおいて行うことができる。
【００５２】
好ましくは、乾式コンチング工程が約６０℃で行われ、好ましくは約６時間続く。
【００５３】
好ましい実施形態によれば、湿式コンチング工程が約６０℃で行われ、好ましくは約６時間続く。
【００５４】
別の一層より好ましい実施形態によれば、湿式コンチング工程が約９０℃で行われ、好ましくは約６時間続く。
【００５５】
フラボノイド類が非常に多いカカオマス（例えば、マダガスカルタイプなど）が使用される場合、コンチングプロセスの第２工程（好ましくは６０℃または９０℃での湿式コンチング段階または湿式コンチング工程）はおそらくは、時間において、例えば、約３時間に減らすことができる。
【００５６】
多くの場合、チョコレートマスを（例えば、水冷の使用によって）冷却することが、約５０℃〜約７０℃の間の温度を、好ましくは約６０℃の温度を乾式コンチング工程中に（得るために、また）維持するために必要である。
【００５７】
同様に、チョコレートマスを、約６０℃〜約１１０℃の間の温度を、好ましくは約６０℃または約９０℃の温度を（例えば、湯による加熱を使用することによって）湿式コンチング工程中に（得るために、また）維持するために加熱しなければならない場合がある。
【００５８】
好都合なことに、（少なくとも１つの）乳化剤および／または脂肪が、湿式コンチング工程に付すことができるペーストを得るために乾式コンチング工程の後（直後）で加えられる。好都合なことに、乳化剤および／または脂肪が、乾式コンチング工程の後で、しかし、湿式コンチング工程の前に加えられる。具体的には、前記（少なくとも１つの）乳化剤および／または前記（少なくとも１つの）脂肪が、液状のポンプ送出可能な塊を得るために加えられ、その後、コンチングが続けられる（第２工程、湿式コンチング）（本発明の方法において適用される特定の温度条件については、上記および下記を参照のこと）。乾燥した外観から液状の外観に移行させるために必要とされる量はこの技術分野では広く知られている。
【００５９】
典型的な乳化剤が、レシチン、ポリグリセロールポリリシノルエート、アンモニウムホスファチド、または、これらの任意の混合物である。典型的な脂肪が、カカオバター、乳脂肪、および／または、いくつかの許容される植物脂肪である。好ましい乳化剤／脂肪が従来的にはレシチンおよび／またはカカオバターである。レシチンが典型的には０．１％〜１％の間の濃度で加えられ、より好ましくは０．４％〜０．６％の間で加えられ、最も好ましくは約０．５ｗ／ｗ％で加えられる（百分率はチョコレートマス全体に基づく）。
【００６０】
本発明において使用することができる乳化剤はポリグリセロールポリリシノルエートである。それにもかかわらず、好ましい乳化剤はレシチンである。好ましい脂肪はカカオバターである。
【００６１】
本発明の１つの実施形態において、レシチンが、（約６０℃〜約１１０℃の間の温度での、より好ましくは、約６０℃または約９０℃のどちらかでの）本発明による湿式コンチング工程を開始する前（直前）に加えられた。レシチンは典型的には０．１％〜１％の間の濃度で加えられ、より好ましくは０．４％〜０．６％の間の量で加えられ、最も好ましくは、約０．５ｗ／ｗ％のレシチンが加えられる（百分率はチョコレートマス全体に基づく）。
【００６２】
本発明の別の実施形態において、カカオバターのみが、外観を乾燥状態から液状状態に変化させるために加えられた（レシチンまたは任意の他の乳化剤は加えられなかった）。この場合、カカオバターが乳化剤（具体的には、レシチン）に取って代わった。１部のレシチンが、粘度に対して、約１０部〜約２０部（より具体的には、約１５部）のカカオバターと同じ効果を有することが広く知られている。
【００６３】
本発明の実施形態において、乾式コンチングが約５０℃〜約７０℃の間の温度で行われ、湿式コンチングが約６０℃または約９０℃で行われる。好ましくは、湿式コンチング工程は約６時間続く。好ましくは、同様に、乾式コンチングは約６時間続く。好ましくは、乾式コンチングが約５５℃〜約６５℃の間の温度で行われ、かつ、好ましくは、約６時間から約１０〜１２時間続く。この温度範囲での乾式コンチングの後に、好都合には、約６０℃または約９０℃での湿式コンチングが続く。
【００６４】
ラクトースおよび／またはアミノ酸（例えば、フェニルアラニン、アルギニン、グリシンおよびリシンなど）を、抗酸化性分子（例えば、メラノイジン類など）の産生を高めるためにコンチングプロセス中に加えることができる。
【００６５】
好都合には、チョコレートの粘度が、脂肪および／またはカカオマスをコンチング後に加えることによって調節される。要求される粘度、従って、加える脂肪および／またはカカオマスの量は、この技術分野では知られているように、用途に依存する。加えられるカカオマスは優先的に、加熱工程を高い温度で長時間にわたって受けている。最も好ましくは、加えられるカカオマスは加熱工程を約９０℃で約１２時間にわたって受けている。
【００６６】
驚くべきことに、本発明によるコンチングプロセスはチョコレートまたはチョコレートマスの抗酸化活性に対する負の影響を何ら有しないことが見出された。それとは反対に、抗酸化活性が好都合には、そのような方法により、（コンチングプロセス直前（ｔ＝０）の抗酸化活性と比較して）保存され（保たれ、維持され、全コンチング期間を通して著しく変化し続けておらず）、または、増大さえしている。
【００６７】
好都合には、抗酸化活性が、少なくとも５％、１０％または１５％増大する。２０％に至るまでの増大が可能であり、または、４０％に至るまでの増大さえ可能である。
【００６８】
好都合には、本発明の第２の局面は、チョコレートマス、例えば、ダークチョコレートマスを、下記の工程を含むコンチングプロセス（下記の工程からなるコンチングプロセス）に付すことによって、チョコレートまたはチョコレートマスの抗酸化活性を（コンチングプロセス中に）保存および／または増大するための方法に関連する：
・約５０℃〜約７０℃の間の温度で行われる乾式コンチング工程、
・および、続いて、約６０℃〜約１１０℃の間の温度で行われる湿式コンチング工程。
具体的には、コンチングに付されるチョコレートマスはダークチョコレートマスである。
【００６９】
具体的には、チョコレートマス（具体的には、ダークチョコレートマス）の抗酸化活性を保存および／または増大するための、チョコレート（具体的には、ダークチョコレート）の製造におけるコンチング方法が提供され、この場合、この方法は、チョコレートマス（具体的には、ダークチョコレートマス）を、下記の工程を含むコンチングプロセスに付す工程を含む：
・約５０℃〜約７０℃の間の温度で行われる乾式コンチング工程、
・および、続いて、約６０℃〜約１１０℃の間の温度で行われる湿式コンチング工程。
【００７０】
本発明の方法により、抗酸化活性がコンチング中に保存される。好都合には、前記抗酸化活性が、本発明の方法により、（ｔ＝０、すなわち、コンチングを開始した時と比較して）増大する。
【００７１】
本発明者らは、上記（または下記の）段落を、温度および時間の好ましい条件、さらなる成分の行われ得る添加などのために示す。
【００７２】
典型的には、本発明の方法において、乾式コンチング工程および湿式コンチング工程はそれぞれが、１〜２時間から１２時間続き、特に６時間から１２時間、または、６時間から約１０〜１２時間続く。典型的には、乾式コンチング工程および湿式コンチング工程はそれぞれが約６時間続く。
【００７３】
いくつかの場合において、（ｔ＝０と比較して）抗酸化活性は、湿式コンチング工程が１時間だけを要したとき、場合により２時間を要したときに増大した。他の場合において、湿式コンチング工程は、好ましくは、少なくとも３時間、４時間または５時間を要した。最適な結果が、ほとんどの場合、湿式コンチング工程が、６時間、６時間から１２時間、６時間から約１０〜１２時間続いたときに得られた。
【００７４】
本発明の方法により、（ｔ＝０と比較して）抗酸化活性における増大を好都合には得ることができる。例えば、少なくとも５％、１０％または１５％の抗酸化活性における増大が得られた。２０％に至るまでの増大が可能であり、または、４０％に至るまでの増大でさえ可能である。
【００７５】
本発明の方法（上記のいずれか）において好ましくは、乾式コンチング工程が約６０℃で行われ、好ましくは６時間続く。
【００７６】
本発明の方法（上記のいずれか）において好ましくは、湿式コンチング工程が約６０℃で行われ、好ましくは６時間続く。
【００７７】
本発明の方法（上記のいずれか）において好ましくは、湿式コンチング工程が約９０℃で行われ、好ましくは６時間続く。
【００７８】
約５０℃〜約７０℃の間の温度での、より具体的には（約）５５℃〜（約）６５℃の間の温度での、特に６時間から約１０時間〜１２時間続く乾式コンチング工程の後に、約６０℃での湿式コンチング工程が続いたときに特に良好な結果が得られた。好ましくは（約）６時間続いた、約６０℃での乾式コンチング工程の後に、好ましくは（約）６時間同様に続いた、約６０℃での湿式コンチング工程が続いたときに優れた結果が得られた。
【００７９】
また、約５０℃〜約７０℃の間の温度での、より具体的には（約）５５℃〜（約）６５℃の間の温度での、特に６時間から約１０時間〜１２時間続く乾式コンチング工程の後に約９０℃での湿式コンチング工程が続いたときに、特に良好な結果が得られた。好ましくは（約）６時間続いた、約６０℃での乾式コンチング工程の後に、好ましくは（約）６時間同様に続いた、約９０℃での湿式コンチング工程が続いたときに、優れた結果が得られた。
【００８０】
チョコレート（マス）はこの場合、ダークチョコレート（マス）またはミルクチョコレート（マス）であり得るが、最も好ましくはダークチョコレート（マス）である。
【００８１】
好適なダークチョコレートレシピの例が、チョコレートが、例えば、コートジボアールタイプまたはマダガスカルタイプのカカオマスから調製された実施例において示される。これらの実施例は、当業者が認識するように、限定ではない。他のレシピを使用することができる。
【００８２】
抗酸化活性を本発明に従って保存および／または増大するための方法（上記のいずれか）において好都合なことに、チョコレートマスは、（約）５０℃〜（約）７０℃の間の温度を、好ましくは約６０℃の温度を乾式コンチング工程中に（得るために、また）維持するために冷却される。
【００８３】
そのような方法（上記のいずれか）において好都合なことに、チョコレートマスは、（約）６０℃〜（約）１１０℃の間の温度を、好ましくは約６０℃または約９０℃の温度を湿式コンチング工程中に（得るために、また）維持するために加熱される。
【００８４】
抗酸化活性を本発明に従って保存および／または増大するための方法（上記のいずれか）において、好都合には、レシチン、ポリグリセロールポリリチノルエートおよびアンモニウムホスファチドからなる群から選択される乳化剤、ならびに／または、脂肪が、乾式コンチング工程の後であるが湿式コンチング工程の前に加えられる。例えば、ポリグリセロールポリリシノレアートを乳化剤として使用することができる。それにもかかわらず、好ましい乳化剤はレシチンであり、好ましい脂肪はカカオバターである。
【００８５】
レシチンおよび／またはカカオバターが好都合には、（乾燥した外観からポンプ送出可能な塊に移行させるために）乾式コンチング工程の後で加えられる。本発明の好ましい実施形態において、レシチンが、外観を乾燥状態から湿潤状態に変化させるために、乾式コンチング工程の後で、湿式コンチング工程の前に加えられる。本発明の別の実施形態において、カカオバターのみがこの理由のために用いられる。これらの実施形態によるレシチンおよびカカオバターの好ましい量については、上記／下記を参照のこと。
【００８６】
抗酸化活性を保存および／または増大するための本発明の方法（上記のいずれか）において、コンチング後、チョコレートの粘度を、脂肪および／またはカカオバターを加えることによって調節することができる。好都合には、その時に加えられるカカオマスは加熱工程を高い温度で長時間にわたって受けており、最も好ましくは、加熱工程を約９０℃で約１２時間にわたって受けている。
【００８７】
本発明の具体的な実施形態において、乾式コンチングが約５０℃〜約７０℃の間の温度で行われ、湿式コンチングが約６０℃または約９０℃で行われる。より好ましくは、本発明による乾式コンチングは（約）５５℃〜（約）６５℃の間の温度で行われ、好ましくは約６時間から約１０〜１２時間続く。
【００８８】
上記で示された具体的な例とは別に、下記もまた、例えば、ダークチョコレートマスが約７０℃で乾式コンチングされ、その後、湿式コンチングが約６０℃で行われたか、または、約５０℃で乾式コンチングされ、その後、湿式コンチングが約９０℃で行われたときには好都合であることが判明した。
【００８９】
乾式コンチングおよび湿式コンチングのいくつかの他の組合せについては、抗酸化活性における増大が何ら見出されなかった。だが、（コンチングプロセスが終了したときの）抗酸化活性における低下は、この技術分野のコンチング方法を適用したときよりも依然として（著しく）小さかった。
【００９０】
この知見により、ダークチョコレートの抗酸化活性をコンチング中に保存および／または増大するための好適な乾式コンチング温度条件および湿式コンチング温度条件がさらに調査された。
【００９１】
驚くべきことに、また、予想外なことに、砂時計タイプの相関が、乾式コンチングおよび湿式コンチングの示された温度範囲（乾式コンチングについては約５０℃〜約７０℃の温度範囲、湿式コンチングについては約６０℃〜約１１０℃の温度範囲、より具体的には約６０℃〜約９０℃の温度範囲）において存在するようであった。
【００９２】
図１３（斜線領域または網掛け領域）は、所望される効果、すなわち、コンチング期間中の抗酸化活性の保存および／または増大をもたらす乾式コンチングおよび湿式コンチングの好適な組合せに対する１つの見解を与える（基準値：ｔ＝０）。
【００９３】
測定方法の正確性（５％）のために、カットオフが９５％で設定され（チェッカー盤パターン参照）、それにもかかわらず、好都合には、（コンチング法終了時）抗酸化活性が、本発明の方法により、ｔ＝０における活性と比較して増大している（他の斜線部または網掛け部（１００％を越える値）参照）。従って、９５％以上の値が、（抗酸化活性を保存および／または増大するための）本発明の方法の範囲に含まれると考えられる。
【００９４】
従って、本発明の別の局面は、チョコレートマス、具体的にはダークチョコレートマスを、下記の工程を含むコンチングプロセスに付す工程を含む、チョコレートマスの抗酸化活性、具体的にはダークチョコレートマスの抗酸化活性をコンチング中に保存および／または増大するための方法に関連する：
・約５０℃〜約７０℃の間の温度で行われる乾式コンチング工程、
・および、続いて、約６０℃〜約１１０℃の間の温度で行われる湿式コンチング工程、
ただし、（抗酸化活性を保存および／または増大するための）乾式コンチング温度および湿式コンチング温度は、図１３のグラフによって定義される範囲（１つまたは複数）に含まれる。好都合には、（乾式コンチングおよび湿式コンチングの）温度はともに、図１３によって定義される枠（または領域（１つまたは複数））の内部である。湿式コンチング工程は好都合には、約６０℃〜約９０℃の間の温度で行われる。
【００９５】
図１３は、どの乾式コンチング温度が、また、どの湿式コンチング温度が、抗酸化活性をコンチング期間中に保存および／または増大するために組み合わされ得るかを具体的に例示する。
【００９６】
具体的には、チョコレートマス、具体的にはダークチョコレートマスを、下記の工程を含むコンチングプロセスに付す工程を含む、チョコレートマスの抗酸化活性、具体的にはダークチョコレートマスの抗酸化活性をコンチング中に保存および／または増大するための方法が提供される：
・乾式コンチング工程、具体的には、約５０℃〜約７０℃の間の温度で行われる乾式コンチング工程、
・および、続いて、湿式コンチング工程、具体的には、約６０℃〜約１１０℃の間の温度で行われる湿式コンチング工程、より具体的には、約６０℃〜約９０℃の間の温度で行われる湿式コンチング工程、
ただし、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は、（下記）リストの領域（１つまたは複数）に含まれる：
2010501196.tif 000003
【００９７】
具体的には、チョコレートマス、具体的にはダークチョコレートマスを、下記の工程を含むコンチングプロセスに付す工程を含む、チョコレートマスの抗酸化活性、具体的にはダークチョコレートマスの抗酸化活性をコンチング中に保存および／または増大するための方法が提供される：
・乾式コンチング工程、およびその後の湿式コンチング工程、
ただし、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は、（下記）リストの領域（１つまたは複数）に含まれる：
2010501196.tif 000004
上記表において、各行は乾式コンチング温度および湿式コンチング温度の好都合な組合せに対応し、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための具体的な温度範囲（または温度）にそれぞれ対応する。例えば、（チョコレートの抗酸化活性、具体的にはダークチョコレートの抗酸化活性を保存および／または増大するための）本発明の方法において、約５０℃〜約６９℃の間の温度での乾式コンチング工程の後は好都合には、約８８℃〜約９０℃の間の温度での湿式コンチング工程が続き（１行目）、また、約５０℃〜約６８℃の間の温度での乾式コンチング工程の後は好都合には、約８７℃〜約８８℃の間の温度での湿式コンチング工程が続く（２行目）。本明細書中で使用される用語「約」、用語「前後」または用語「近く」については、温度を示すとき、±０．５℃の温度であり、より好ましくは、±０．４℃の温度である。
【００９８】
本発明の実施形態において、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は、乾式コンチング温度が約６０℃でないならば、あるいは、下記の場合、すなわち、約６０℃での乾式コンチング工程、その後の約６０℃での湿式コンチング工程の場合、または、約６０℃での乾式コンチング工程、その後の約９０℃での湿式コンチング工程の場合を除いて、上記リストの範囲（１つまたは複数）に含まれる。
【００９９】
具体的には、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は（下記）リストの範囲（１つまたは複数）に含まれる：
2010501196.tif 000005
おそらくは、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は（下記）リストの範囲（１つまたは複数）に含まれる：
2010501196.tif 000006
【０１００】
本発明の好ましい実施形態において、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は（下記）リストの範囲（１つまたは複数）に含まれる：
2010501196.tif 000007
【０１０１】
本発明の実施形態において、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は、乾式コンチング温度が約６０℃でないならば、あるいは、下記の場合、すなわち、約６０℃での乾式コンチング工程、その後の約６０℃での湿式コンチング工程の場合、または、約６０℃での乾式コンチング工程、その後の約９０℃での湿式コンチング工程の場合を除いて、上記リストの範囲（１つまたは複数）に含まれる。
【０１０２】
具体的には、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は（下記）リストの範囲（１つまたは複数）に含まれる：
2010501196.tif 000008
おそらくは、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は（下記）リストの範囲（１つまたは複数）に含まれる：
2010501196.tif 000009
【０１０３】
本発明のさらに別の好ましい実施形態において、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は（下記）リストの範囲（１つまたは複数）に含まれる：
2010501196.tif 000010
【０１０４】
本発明の実施形態において、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は、乾式コンチング温度が約６０℃でないならば、あるいは、下記の場合、すなわち、約６０℃での乾式コンチング工程、その後の約６０℃での湿式コンチング工程の場合、または、約６０℃での乾式コンチング工程、その後の約９０℃での湿式コンチング工程の場合を除いて、上記リストの範囲（１つまたは複数）に含まれる。
【０１０５】
具体的には、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は（下記）リストの範囲（１つまたは複数）に含まれる：
2010501196.tif 000011
おそらくは、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は（下記）リストの範囲（１つまたは複数）に含まれる：
2010501196.tif 000012
【０１０６】
本発明のさらに別の好ましい実施形態において、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は（下記）リストの範囲（１つまたは複数）に含まれる：
2010501196.tif 000013
【０１０７】
本発明の実施形態において、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は、乾式コンチング温度が約６０℃でないならば、あるいは、下記の場合、すなわち、約６０℃での乾式コンチング工程、その後の約６０℃での湿式コンチング工程の場合、または、約６０℃での乾式コンチング工程、その後の約９０℃での湿式コンチング工程の場合を除いて、上記リストの範囲（１つまたは複数）に含まれる。
【０１０８】
具体的には、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は（下記）リストの範囲（１つまたは複数）に含まれる：
2010501196.tif 000014
おそらくは、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は（下記）リストの範囲（１つまたは複数）に含まれる：
2010501196.tif 000015
【０１０９】
本発明のさらに別の好ましい実施形態において、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は（下記）リストの範囲（１つまたは複数）に含まれる：
2010501196.tif 000016
【０１１０】
本発明の実施形態において、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は、乾式コンチング温度が約６０℃でないならば、あるいは、下記の場合、すなわち、約６０℃での乾式コンチング工程、その後の約６０℃での湿式コンチング工程の場合、または、約６０℃での乾式コンチング工程、その後の約９０℃での湿式コンチング工程の場合を除いて、上記リストの範囲（１つまたは複数）に含まれる。
【０１１１】
具体的には、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は（下記）リストの範囲（１つまたは複数）に含まれる：
2010501196.tif 000017
おそらくは、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は（下記）リストの範囲（１つまたは複数）に含まれる：
2010501196.tif 000018
【０１１２】
本発明のさらに別の好ましい実施形態において、具体的には、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は（下記）リストの範囲（１つまたは複数）に含まれる：
2010501196.tif 000019
【０１１３】
本発明の実施形態において、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は、乾式コンチング温度が約６０℃でないならば、あるいは、下記の場合、すなわち、約６０℃での乾式コンチング工程、その後の約６０℃での湿式コンチング工程の場合、または、約６０℃での乾式コンチング工程、その後の約９０℃での湿式コンチング工程の場合を除いて、上記リストの範囲（１つまたは複数）に含まれる。
【０１１４】
具体的には、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は（下記）リストの範囲（１つまたは複数）に含まれる：
2010501196.tif 000020
おそらくは、乾式コンチングおよび湿式コンチングのための温度は（下記）リストの範囲（１つまたは複数）に含まれる：
2010501196.tif 000021
【０１１５】
本発明のさらに別の実施形態において、チョコレートマス、具体的にはダークチョコレートマスは、約５６℃〜約６２℃の間の温度での乾式コンチング工程、および、続いて、約８９℃〜約９０℃の間の温度での湿式コンチング工程、または、約８９℃での湿式コンチング工程、または、約９０℃での湿式コンチング工程を含むコンチング工程に供される。
【０１１６】
本発明の実施形態において、乾式コンチング工程が、約５０℃〜約７０℃の間の温度で、具体的には約５０℃〜約６９℃の間の温度で、より具体的には（約）５５℃〜（約）６５℃の間の温度で行われ、湿式コンチング工程が約６０℃で行われる。１つの具体的な実施形態において、乾式コンチング工程が約６０℃で行われ、湿式コンチング工程が約６０℃で行われる。
【０１１７】
本発明の別の実施形態において、乾式コンチング工程が、約５０℃〜約７０℃の間の温度で、より具体的には（約）５５℃〜（約）６５℃の間の温度で行われ、湿式コンチング工程が約９０℃で行われる。１つの具体的な実施形態において、乾式コンチング工程が約６０℃で行われ、湿式コンチング工程が約９０℃で行われる。
【０１１８】
本発明の別の実施形態において、乾式コンチング工程が（約）５５℃〜（約）６５℃の間の温度で行われ、その後、湿式コンチング工程が約８１℃〜約９０℃の間の温度で行われ、より好ましくは、約８４℃〜約９０℃の間の温度で、または、約８４℃〜約８９℃の間の温度で行われる。
【０１１９】
本発明のさらに別の実施形態において、乾式コンチング工程が（約）５５℃〜（約）６５℃の間の温度で行われ、その後、湿式コンチング工程が約６０℃〜約６３℃の間の温度で行われ、より好ましくは、約６１℃〜約６３℃の間の温度で行われる。
【０１２０】
本発明のさらに別の実施形態において、乾式コンチング工程が約５９℃〜約６２℃の間の温度で行われ、その後、湿式コンチング工程が約６０℃〜約１１０℃の間の温度で行われ、より好ましくは、約６０℃〜約９０℃の間の温度で、または、約６１℃〜約８９℃の間の温度で行われる。
【０１２１】
本発明のさらに別の実施形態において、乾式コンチング工程が約５３℃〜約５９℃の間の温度で行われ、その後、湿式コンチング工程が約８４℃〜約１１０℃の間の温度で行われ、より好ましくは、約８４℃〜約９０℃の間の温度で、または、約８４℃〜約８９℃の間の温度で行われる。
【０１２２】
本発明のさらに別の実施形態において、乾式コンチング工程が約６２℃〜約６７℃の間の温度で行われ、好ましくは約６２℃〜約６６℃の間の温度で行われ、その後、湿式コンチング工程が約８４℃〜約１１０℃の間の温度で行われ、より好ましくは、約８４℃〜約９０℃の間の温度で、または、約８４℃〜約８９℃の間の温度で行われる。
【０１２３】
本発明のさらに別の実施形態において、乾式コンチング工程が約５５℃〜約５９℃の間の温度で行われ、好ましくは約５６℃〜約５９℃の間の温度で行われ、その後、湿式コンチング工程が約６０℃〜約６２℃の間の温度で行われ、より好ましくは約６１℃〜約６２℃の間の温度で行われる。
【０１２４】
本発明のさらに別の実施形態において、乾式コンチング工程が約６２℃〜約６６℃の間の温度で行われ、好ましくは約６２℃〜約６５℃の間の温度で行われ、その後、湿式コンチング工程が約６０℃〜約６５℃の間の温度で行われ、より好ましくは、約６０℃〜約６４℃の間の温度で、または、約６１℃〜約６４℃の間の温度で行われる。
【０１２５】
典型的には、乾式コンチング工程および湿式コンチング工程はそれぞれが、１時間〜２時間から１２時間続き、特に、６時間から１２時間、６時間から約１０〜１２時間続く。典型的には、乾式コンチング工程が、約４時間、約５時間、より典型的には約６時間にわたって続く。代替として、乾式コンチング工程を約６時間から約１０〜１２時間続けることができる。
【０１２６】
場合に応じて、湿式コンチング工程は、少なくとも１時間、少なくとも２時間、好ましくは少なくとも３時間、少なくとも４時間、少なくとも５時間、最も好ましくは約６時間、約７時間にわたって続く。最適な結果（抗酸化活性における優れた増大）が多くの場合、湿式コンチング工程が約６時間続いたときに得られた。
【０１２７】
本発明の方法において、チョコレートマスは好都合には、乾式コンチング工程中に冷却され、約５０℃〜約７０℃の間の温度を、好ましくは約６０℃の温度を（得、また）維持する。
【０１２８】
具体的には、チョコレートマスは、乾式コンチング工程中ずっと冷却され、乾式コンチング温度を（得、また）維持する（あるいは、乾式コンチング温度を多少なりとも一定に保つ）。
【０１２９】
本発明の方法において、チョコレートマスは好都合には、湿式コンチング工程中に加熱され、約６０℃〜約１１０℃の間の温度を、好ましくは約６０℃または約９０℃の温度を（得、また）維持する。
【０１３０】
具体的には、チョコレートマスは、湿式コンチング工程中を通して加熱され、湿式コンチング温度を（得、また）維持する（あるいは、湿式コンチング温度を多少なりとも一定に保つ）。
【０１３１】
上記で述べられたように、カカオバター、または、レシチン、または、カカオバターおよびレシチンが好都合には、乾式コンチング工程の後で、しかし、湿式コンチング工程を開始する前に加えられる。
【０１３２】
本発明の１つの実施形態において、レシチンが、（約６０℃〜約１１０℃の間の温度での、約６０℃〜約９０℃の間の温度での、より好ましくは、約６０℃または約９０℃のどちらかでの）本発明による湿式（液状）コンチングを開始する前（直前）に加えられた。レシチンが典型的には０．１％〜１％の間の濃度で加えられ、より好ましくは０．４％〜０．６％の間の量で加えられ、最も好ましくは、約０．５ｗ／ｗ％のレシチンが加えられる（百分率は総チョコレートマスに基づく）。
【０１３３】
本発明の別の実施形態において、カカオバターのみが、外観を乾燥状態から液状状態に変化させるために加えられた（レシチンまたは任意の他の乳化剤は加えられなかった）。この場合、カカオバターが乳化剤（具体的には、レシチン）に取って代わった。１部のレシチンが、粘度に対して、約１０部〜約２０部（より具体的には、約１５部）のカカオバターと同じ効果を有することが当該技術分野では広く知られている。
【０１３４】
コンチング後、チョコレートの粘度を、脂肪および／またはカカオバターを加えることによって調節することができる。好都合には、その時に加えられるカカオマスは加熱工程を高い温度で長時間にわたって受けており、最も好ましくは、加熱工程を約９０℃で約１２時間にわたって受けている。
【０１３５】
さらには、ダークチョコレートをコンチングするための方法が提供され、該方法ではチョコレートマスが上記のようなコンチングプロセスに付され、ただし、湿式コンチング工程が好ましくは、少なくとも１時間続き、好ましくは少なくとも３時間続き、より好ましくは約６時間続く。
【０１３６】
ダークチョコレートマスは好都合には、（乾式コンチング温度を多少なりとも一定に保つために）乾式コンチング工程中ずっと冷却される。
【０１３７】
ダークチョコレートマスは好都合には、（湿式コンチング温度を多少なりとも一定に保つために）湿式コンチング工程中ずっと加熱される。
【０１３８】
抗酸化活性が好都合には、コンチングプロセス中に低下していないので、（製造プロセスが終了したときの）チョコレートの最終的な抗酸化活性は、従来のコンチング法によって得られるチョコレートの抗酸化活性よりも高い。
【０１３９】
本発明のさらなる局面は、（改良された）チョコレートを製造するための方法に関連する。チョコレートの製造プロセス中において、チョコレートマスはこれによって、本発明による、また、上記のようなコンチングプロセスに付される。具体的には、本発明の方法において、種々の温度条件が、当該技術分野において適用されるように、乾式コンチングおよび湿式（または液状）コンチングのために適用される。すべての他の製造工程（例えば、混合＆磨砕、微細化、調質、鋳型への注入、または、さらなる加工など）を、当該技術分野では広く知られている方法に従って従来の様式で行うことができる。
【０１４０】
具体的には、本発明は、ダークチョコレートを製造するための方法を提供し、該方法にかかる製造プロセス中において、ダークチョコレートマスが、上記で示されるようなコンチング工程（上記のいずれか）に付されることを特徴とする。
【０１４１】
本発明の別の局面は、コンチングが本発明に従って行われる上記で記載されるようないずれかの方法によって得ることができるチョコレートまたはチョコレートマスに関連する。具体的には、チョコレートマスはダークチョコレート（マス）である。
【０１４２】
上記で述べられたように、本発明による（改変された）コンチングプロセスでは、チョコレートまたはチョコレートマスの抗酸化活性が、その味覚に（負の）影響を及ぼすことなく保存および／または増大される。従って、得られるチョコレートは、健康により良い食品製造物である。
【０１４３】
本発明はまた、このようにして得ることができるか、または得られるチョコレートを含む（または、そのようなチョコレートからなる）任意の食品製造物に関連する。
【図面の簡単な説明】
【０１４４】
【図１】乾式コンチング中のチョコレートマスの外観の様子を示す。
【０１４５】
【図２】長い時間にわたって機械的に加工される、湿式コンチング中の流動性チョコレートマスの様子を示す。
【０１４６】
【図３】阻害時間（Ｔｉｎｈ）が、開始時の傾き（阻害期）と、酸化速度が最大である時の傾き（拡大期）とを表す２つの直線の交点の横座標からどのように計算され得るかを示す。
【０１４７】
【図４】コンチング時間（時間）の関数でのチョコレート抽出物の％抗酸化活性、および、従来のコンチング法によって調製されるチョコレートについての％抗酸化活性を示す。ｔ＝０における抗酸化活性を１００％とした。データは２連測定の平均である；標準偏差が誤差棒によって示される。
【０１４８】
【図５】コンチング時間（時間）の関数でのチョコレート抽出物の％抗酸化活性、および、湿式段階が６０℃である本発明の方法によって調製されるチョコレートについての％抗酸化活性を示す。ｔ＝０における抗酸化活性を１００％とした。データは２連測定の平均である；標準偏差が誤差棒によって示される。
【０１４９】
【図６】コンチング時間（時間）の関数でのチョコレート抽出物の％抗酸化活性、および、湿式段階が９０℃である本発明の方法によって調製されるチョコレートについての％抗酸化活性を示す。ｔ＝０における抗酸化活性を１００％とした。データは２連測定の平均である；標準偏差が誤差棒によって示される。
【０１５０】
【図７】コンチング前（ｔ＝０）のプロシアニジン含有量（ｍｇ／ｋｇチョコレート／１００）を、本発明によるコンチングプロセス（６０℃での６時間の乾式コンチング、その後の６０℃（第２の棒）または９０℃（第３の棒）でのさらに６時間の湿式コンチング工程、従って、総コンチング時間は１２時間である）の後でのプロシアニジン含有量に対する比較で示す。
【０１５１】
【図８】コンチング時間（時間）の関数でのチョコレート抽出物の％抗酸化活性、および、６０℃での１２時間の乾式コンチングからなる１回だけのコンチング工程によって調製されるチョコレートについての％抗酸化活性を示す。ｔ＝０における抗酸化活性を１００％とした。データは２連測定の平均である；標準偏差が誤差棒によって示される。
【０１５２】
【図９】コンチング時間（時間）の関数でのチョコレート抽出物の％抗酸化活性、および、９０℃での１２時間の湿式コンチングからなる１回だけのコンチング工程によって調製されるチョコレートについての％抗酸化活性を示す。ｔ＝０における抗酸化活性を１００％とした。データは２連測定の平均である；標準偏差が誤差棒によって示される。
【０１５３】
【図１０】本発明に従って調製されるチョコレートの抗酸化活性を、抗酸化性成分が添加された市販チョコレートの抗酸化活性と比較する。抗酸化活性が分／ｐｐｍチョコレート抽出物での阻害時間（Ｔｉｎｈ）として表される。データは２連測定の平均である；標準偏差が誤差棒によって示される。
【０１５４】
【図１１】コンチング時間（時間）の関数でのチョコレート抽出物の％抗酸化活性、ならびに、６０℃での乾式段階および６０℃での湿式段階を伴う本発明の方法によって調製されるチョコレート（マダガスカルタイプ）についての％抗酸化活性を示す。ｔ＝０における抗酸化活性を１００％とした。データは２連測定の平均である；標準偏差が誤差棒によって示される。
【０１５５】
【図１２】コンチング時間（時間）の関数でのチョコレート抽出物の％抗酸化活性、ならびに、６０℃での乾式段階および９０℃での湿式段階を伴う本発明の方法によって調製されるチョコレート（マダガスカルタイプ）についての％抗酸化活性を示す。ｔ＝０における抗酸化活性を１００％とした。データは２連測定の平均である；標準偏差が誤差棒によって示される。
【０１５６】
【図１３】（ｔ＝０と比較して、％で表される）抗酸化活性における保存、および、好ましくは増大をコンチング期間中に引き起こす乾式コンチング温度および湿式コンチング温度の間での砂時計型の相関を示す。コンチングプロセス：本発明に従って、６時間の乾式コンチング、その後の６時間の湿式コンチング。
【発明を実施するための形態】
【０１５７】
（定義および説明）
本発明は、チョコレートの抗酸化活性を、新しいコンチング技術を使用することによって保存し、かつ、優先的に増大するためのプロセスに関連する。
【０１５８】
本発明の全体にわたって、下記の定義が使用される：
【０１５９】
請求項において使用されるような用語「チョコレート」は、より広い状況で使用され、カカオ固形物を含有する様々なチョコレートタイプを示すことが意味され、例えば、ダークチョコレート、クーベルチュールチョコレート、プレーンチョコレート、ミルクチョコレート、クーベルチュールミルクチョコレートおよびファミリーミルクチョコレートなどを示すことが意味される。本明細書において示される名称は、一般名、および／または、法律（例えば、欧州指令２０００／３６／ＥＣ参照）において使用される名称を示す。好ましいものがダークチョコレートであり、例えば、フラボノイド類に富むコートジボアールタイプまたはマダガスカルタイプのカカオマスから調製されるダークチョコレートである。
【０１６０】
「チョコレート」（一般名のダークチョコレートまたはプレーンチョコレート）は、１８％以上のカカオバターおよび１４％以上の乾燥脱脂カカオ固形物を含めて、３５％以上の総乾燥カカオ固形物を含有する、カカオ製造物と、糖および／または甘味料（好ましくは糖）との混合物を示す。この名称（（ダーク）チョコレート）が単語「クーベルチュール」によって補足される場合、その製造物は、３１％以上のカカオバターおよび２．５％以上の乾燥脱脂カカオ固形物を含めて、３５％以上の総乾燥カカオ固形物を含有しなければならない。
【０１６１】
用語「ミルクチョコレート」は、カカオ製造物と、糖および／または甘味料（好ましくは糖）と、ミルクまたはミルク製造物とから得られる製造物で、２５％以上の総乾燥カカオ固形物；全乳、半脱脂粉乳もしくは完全脱脂粉乳、または、クリームを部分的または完全に脱水することによって得られるか、あるいは、部分的または完全に脱水されたクリーム、バターまたは乳脂肪から得られる、１４％以上の乾燥乳固形物；２．５％以上の乾燥脱脂カカオ固形物；３．５％以上の乳脂肪；および、２５％以上の総脂肪（カカオバターおよび乳脂肪）を含有するそのような製造物を示す。この名称（ミルクチョコレート）が単語「クーベルチュール」によって補足される場合、その製造物は３１％の最小総脂肪（カカオバターおよび乳脂肪）含有量を有しなければならない。
【０１６２】
用語「ファミリーミルクチョコレート」は、カカオ製造物と、糖および／または甘味料（好ましくは糖）と、ミルクまたはミルク製造物とから得られる製造物で、２０％以上の総乾燥固形物；全乳、半脱脂乳もしくは完全脱脂乳、または、クリームを部分的または完全に脱水することによって得られるか、あるいは、部分的または完全に脱水されたクリーム、バターまたは乳脂肪から得られる、２０％以上の乾燥乳固形物；２．５％以上の乾燥脱脂カカオ固形物；５％以上の乳脂肪；および、２５％以上の総脂肪（カカオバターおよび乳脂肪）を含有するそのような製造物を示す。このほかに、必要に応じて使用される成分（例えば、ナッツ、レシチン、ホエー粉末など）を上記タイプのチョコレートのいずれにも加えてもよい。
【０１６３】
「抗酸化活性」は、フリーラジカルに対する（抗酸化性の）分子または化合物の保護的作用についての尺度である。フリーラジカルと反応することによって、抗酸化性分子はフリーラジカルの損傷能を最小限に抑え、フリーラジカルを無害にする。
【０１６４】
「阻害時間」（Ｔｉｎｈ）はチョコレート（抽出物）の抗酸化活性についての尺度である。阻害時間が長いほど、抗酸化活性が大きい。阻害時間は、開始時の傾き（阻害期）と、酸化速度が最大である時の傾き（拡大期）とを表す２つの直線の交点の横座標から導くことができる（図３）。
【０１６５】
本発明において、抗酸化活性は、ほとんどの場合、コンチング前（ｔ＝０）のチョコレートマスの抗酸化活性を１００％とする百分率で表される。そのようなものとして、抗酸化活性における増大／減少を任意のタイプのチョコレートについて決定／測定することができる。
【０１６６】
用語「コンチング」は、典型的にはチョコレートの製造に関連するプロセスを示す。コンチングは、加熱と組み合わせて、塊を長時間にわたって機械的に混合することである。コンチングは、この技術分野では広く知られている「コンチェ」と呼ばれる特別な容器において行われる。必要に応じて使用される成分（例えば、カカオバターおよび香料など）が一般にはこの段階で加えられる。レシチンもまた、乳化剤として頻繁に加えられる。他の乳化剤もまた使用することができる（例えば、ポリグリセロールポリリチノルエートおよびアンモニウムホスファチドなど）。
【０１６７】
「乾式コンチング」は、比較的短い時間にわたって、例えば、数時間から約２０時間、高い温度で、ダークチョコレートについては、ほとんどの場合には７０℃を超えて、通常約９０℃で行われるタイプのコンチングプロセスとして知られている。他のタイプのチョコレートについては、温度がわずかに変化し得る。
【０１６８】
チョコレートは、本明細書中では、使用される成分および／または装置タイプに応じて、低い脂肪含有量で保たれ、一般には、２５％〜３０％（乾式コンチングに付されたチョコレートマスに基づくｗ／ｗ百分率）の間で保たれる。
【０１６９】
「乾式コンチング」の目的は、高剪断力を生じさせることによってエネルギー入力を増大させるために、乾燥した外観をもたらし、かつ、最終的には、チョコレートマスの温度を上昇させることである（図１）。
【０１７０】
「湿式コンチング」は、比較的低い温度で、通常６０℃前後で行われるタイプのコンチングプロセスとして知られている。カカオバターおよびその他の成分（例えば、レシチンなど）のすべてが、このプロセスにおいて初期に、好ましくは最初の２時間の内に加えられる。
【０１７１】
比較的低いエネルギー入力によるこの処理（「湿式コンチング」）の目的は、その後に長時間にわたって、例えば、１２時間または３０時間またはそれ以上にわたって機械的に加工される塊の流動性を維持することである（図２）。
【０１７２】
上記の定義は、それらがこの技術分野において一般に適用されるように（従来の）乾式コンチング工程および湿式コンチング工程に関連する。
【０１７３】
本発明は、湿式コンチング工程が乾式コンチングの後に続く適合化されたコンチングプロセスに関連する。好ましい温度条件などが本出願明細書中に示される。
【０１７４】
下記においてさらに示されるように、本発明では、ほとんどの場合、抗酸化活性がそれにより（さらに）増大され得るように、冷却が「乾式コンチング」の工程中に加えられ、また、加熱が「湿式コンチング」工程中に加えられる。
【０１７５】
その点において、実際に適用される「乾式」コンチング工程および「湿式」コンチング工程は、従って、この分野において適用される（また、それらについての定義が示される）従来の「乾式」コンチング工程および「湿式」コンチング工程とは異なる。
【０１７６】
（詳細な説明）
所望されるレオロジー特性および風味を有する（高級）チョコレートを製造することが望まれるならば、チョコレートはコンチングプロセスを受けなければならない。
【０１７７】
本発明は、具体的には、このコンチングプロセス、および、それに対する改変に関連する。
【０１７８】
チョコレートマスを従来のコンチングプロセスに付すとき、抗酸化活性はコンチング後に低下する。具体的には、抗酸化活性が、この技術分野において使用されるようなコンチングプロセス中に低下する。
【０１７９】
本発明は、本発明者らが、抗酸化活性におけるこの低下を回避することを目指して従来のコンチングプロセスに対して行った変化に関する。
【０１８０】
本発明者らが驚いたことに、本発明者らは、チョコレートの抗酸化活性が、本発明者らの方法により保存されただけでなく、ほとんどの場合、増大したことを発見した。
【０１８１】
下記の実施例では、本発明によるコンチングプロセスを使用することによって、チョコレートの抗酸化物質レベルが著しく改善され得ることが示される。
【０１８２】
新しく開発されたコンチングプロセスは２つの連続する段階または工程からなる：
【０１８３】
第１の段階、すなわち、いわゆる「乾式コンチング工程」において、脂肪含有量が少ない（典型的には２５〜３０％の間の）チョコレートが、高温での強い混練に供される。
【０１８４】
本発明の方法における乾式コンチング工程中に加えられる温度は約５０℃から約７０℃まで変化させることができ、この乾式コンチング工程の継続期間は数時間（約１時間〜２時間）から約１２時間まで変化させることができる。好ましくは、本発明による乾式コンチングは約５５℃〜約６５℃で行われ、約６時間から約１０〜１２時間続く。最も好ましくは、乾式コンチング工程は約６０℃で約６時間続く。
【０１８５】
好都合には、本発明の方法において、チョコレートマスは、これらの温度を維持するために冷却される。冷却されない場合、乾式コンチング工程中に生じる摩擦熱のために、例えば、温度が９０℃まで上昇することがある。
【０１８６】
乾式コンチング工程後（直後）で、湿式コンチング工程の前に、乳化剤および／またはいくらかの脂肪が好都合には加えられる。典型的な乳化剤が、レシチン、ポリグリセロールポリリチノルエート、アンモニウムホスファチド、または、これらの任意の混合物である。典型的な脂肪が、カカオバター、乳脂肪、および／または、いくつかの許容される植物脂肪である。好ましい乳化剤／脂肪は従来的にはレシチンおよび／またはカカオバターである。本発明の実施形態において、カカオバターが加えられた。本発明の一層より好ましい実施形態において、レシチンが加えられた。
【０１８７】
本発明の方法において、「湿式コンチング工程」は乾式コンチング工程の後（すぐに）続く（乾式コンチング工程の後である）。本発明の湿式コンチング工程は、約６０℃から約１１０℃の温度で、数時間（約１〜２時間）から約１２時間続けることができる。好ましくは、本発明による「湿式コンチング」は約６０℃〜約１０５℃で、約６５℃〜約１００℃で行われ、約６時間から約１０〜１２時間続く。最も好ましくは、本発明の湿式コンチング工程は約９０℃で約６時間続く。しかしながら、６０℃でもまた、抗酸化活性における増大を認めることができる。別の好ましい実施形態によれば、本発明の湿式コンチング工程は、従って、約６０℃で約６時間続く。
【０１８８】
好都合には、チョコレートマスは、加熱され、温度が維持される。上記のように、従来の湿式コンチング工程は約４０℃〜約６０℃の温度で行われる。
【０１８９】
コンチング後、チョコレートの粘度はそれでもなお、脂肪および／またはカカオマスを、コンチェ自体において、または、任意の混合装置において加えることによって調節することができる。
【０１９０】
カカオマスを加えるとき、カカオマスは好ましくは、加熱工程を高い温度で長時間にわたって受けており、最も好ましくは、カカオマスは加熱工程を約９０℃で約１２時間にわたって受けている。
【０１９１】
上記のようなコンチングプロセス工程の特定の組合せを使用して、典型的な抗酸化活性よりも約２０％高いレベルを得ることができる（図５および図１１）。典型的な抗酸化活性よりも約４０％高いレベルさえ、本発明の方法により得ることができる（図６）。ここで典型的な抗酸化活性とは、コンチング直前（ｔ＝０）での抗酸化活性である。
【０１９２】
ダークチョコレートに関して優れた結果が得られた（４０％に至るまでの増大）。本発明の方法はまた、特に、６０℃での乾式コンチングの後に、９０℃での湿式コンチングが続くときには、ミルクチョコレートのために使用することができる。その場合、抗酸化活性における約７％の増大が、ｔ＝０と比較して、コンチングプロセスの終了時に認められた。
【０１９３】
下記において明らかにされるように（実施例を参照のこと）、コンチングプロセスの２つの段階（「乾式」コンチングおよび「湿式」コンチング）中における製造物のそれぞれの外観に特異的に関係する低温および高温の典型的な組合せにより、非常に抗酸化性の化合物（例えば、抗酸化性のポリマー）がチョコレートにおいて形成される。
【０１９４】
さらに明らかにされるように、本発明の方法は、より効果的に測定される抗酸化活性をもたらす。
【０１９５】
従来のプロセスが抗酸化性成分の分解を引き起こす場合、本発明において記載されるプロセスはチョコレートの抗酸化活性を「自然に」増大させる。「自然に」とは、抗酸化活性を保存および／または増大するために、何らの抗酸化性分子もチョコレートマスに（添加剤として）加えられる必要がないことを意味する。
【０１９６】
上記の適合化された（製造）プロセスが、抗酸化性成分の量を保つことのみを主張する場合、本発明のプロセスは抗酸化活性を高める（増大させる）。
【０１９７】
示されるように、「有益な」抗酸化物質のレベルが、湿式コンチング工程をより高い温度で使用することによって（さらに）改善され得る（本発明の方法のための好ましい温度範囲が上記に示される）。好ましくは、本発明による方法におけるこの温度は９０℃前後にある。この温度において、抗酸化活性における増大が最大であった。それにもかかわらず、同様に、（約）６０℃での湿式コンチング工程も有益であることが判明した。
【０１９８】
本発明者らは、約６０℃での「湿式コンチング」（この前には、６０℃での「乾式コンチング」が行われた）を伴う本発明の方法に付された（チョコレート）組成物は著しい変化をプロシアニジン含有量において何ら受けず、また、小さいオリゴマー（Ｐ２〜Ｐ６）およびポリマー（Ｐ＋）でのプロシアニジン類の再分配においてさえ何ら受けなかったことを発見した。しかしながら、抗酸化活性が、（「乾式」コンチングの直前（ｔ＝０）の活性と比較して）約２０％増大した。
【０１９９】
９０℃での「湿式コンチング」（６０℃での「乾式コンチング」後）に付された組成物は著しく少ないプロシアニジンポリマー（Ｐ＋）を含有しており、これに対して、抗酸化活性は、（「乾式」コンチングの直前（ｔ＝０）の活性と比較して）約４０％増大した。
【０２００】
文献では、プロシアニジンオリゴマーの抗酸化活性が重合度とともに著しく増大することが見出されたことが報告されているが、両方の組成物において、プロシアニジンポリマー含有量が等しいか、または、より少ないチョコレートの抗酸化活性が著しく増大した。
【０２０１】
従って、未だ特定されないままであるチョコレート抽出物の成分の一部（１つまたは複数）が抗酸化活性に大きく寄与しているようである。本発明の方法はまた、メラノイジン類、および、おそらくはより高次のタンニン類を取り出す可能性が最も高いと考えられる（Ｃｏｕｎｅｔ，Ｃ．＆Ｃｏｌｌｉｎ，Ｓ．、２００３）。
【０２０２】
約９０℃のプロセス温度は、これらのメラノイジン類およびタンニン類の発生を促進させるために理想的である。このことにより、本発明の方法の「湿式」コンチング段階中における（約）９０℃での抗酸化活性における増大がより大きいことを説明することができる。
【０２０３】
下記のデータは、チョコレートにおける抗酸化物質の天然の高い抗酸化活性を、何らかの抗酸化性分子の「添加」を伴うことなく得ることができることを明らかにする。
【０２０４】
本発明は、特許請求されるような本発明の範囲を限定することが決して意図されない添付の図面を参照することによって、下記の実施例においてさらに詳しく記載される。
【実施例】
【０２０５】
実施例１：従来のコンチングプロセスによって製造されるチョコレート
下記の成分を含むチョコレートを調製した：
2010501196.tif 000022
【０２０６】
チョコレートを下記の工程により製造した：
・混合：この工程において、すべての糖、カカオマス、および、カカオバターの一部（４８．８％のカカオバター）を一緒に混合した。
・微細化：チョコレートペーストを、ロールの磨砕長さが２８０ｍｍｘ６００ｍｍである３−ロール型リファイナーで微細化した。粉末の細かさは１５μｍ〜２０μｍの間であった。
・充填：コンチェを、７０分をかけてチョコレート粉末でゆっくり満たした。この期間の直後に、さらに３．３％のカカオバター量を加えた。
・コンチング：チョコレートを、９０℃で６時間、Ｆｒｉｓｓｅコンチェにおいて乾式コンチングした。レシチンおよび残りのカカオバターを乾式コンチング工程の直後に加えた。乾燥した外観でのコンチング工程に続く液状工程を６０℃で１時間操作した。
【０２０７】
抗酸化活性を、リノール酸の強制酸化に対するチョコレート抽出物の保護度合いをＬｉｅｇｏｉｓ，Ｃ．ら（２０００）に記載の方法に従って測定した。抽出プロトコルについては、実施例２を参照のこと。
【０２０８】
リノール酸の酸化を抗酸化物質（チョコレート抽出物）の非存在下または存在下での水性分散物における２，２’−アゾビス（２−アミジノプロパン）ジヒドロクロリド（ＡＡＰＨ）によって誘導した。ＡＡＰＨは自発的な熱分解によってフリーラジカルを発生する。
【０２０９】
３７℃での酸化速度を、共役ジエンのヒドロペルオキシドにより引き起こされる２３４ｎｍでの吸収における増大を記録することによってモニターした。
【０２１０】
これらのデータから、抗酸化活性の尺度である、リノール酸の酸化反応の阻害時間を計算することができる（図３）。阻害時間（Ｔｉｎｈ）が長いほど、抗酸化活性が大きい。
【０２１１】
抗酸化活性をプロセス期間中の様々な間隔で評価し、最終的には、異なるコンチングプロセスの影響を異なるチョコレートについて比較することが可能になるので、コンチングを開始したとき（０時間での時点）における抗酸化活性の百分率の形態で表した。この場合における抗酸化活性は下記の式に対応する：［Ｔｉｎｈ（ｔ−ｘ）／Ｔｉｎｈ（ｔ−０）］＊１００。
【０２１２】
図４は、６時間後、抗酸化活性が、従来のコンチングプロセスによって製造されるチョコレートでは（ｔ＝０における初期値と比較して）約４０％前後低下することを示す。
【０２１３】
実施例２：増大した抗酸化活性を有するチョコレートの調製
２つのチョコレートを、コンチングプロセスが、９０℃の代わりに６０℃での乾式コンチング工程を最初に、次いで、レシチンのみを加えた後で、６０℃（第１のチョコレートについて）または９０℃（第２のチョコレートについて）のどちらかでの湿式コンチング工程を含むことを除いて、実施例１に記載されるように調製した。それぞれのコンチング工程（「乾式」および「湿式」）が約６時間続いた。カカオバターの残る部分をコンチング後に加えた。
【０２１４】
抗酸化活性をもう一度、コンチングプロセス中の様々な間隔で評価した。結果が図５及び図６に示される。両方の場合において、（コンチングプロセス終了時）抗酸化活性が増大し、（ｔ＝０での開始時点と比較して）６０℃で約２０％増大し、９０℃で約４０％増大する。乾式コンチングが６時間続き、その後、本発明による湿式コンチングを行った。１時間の湿式（または液状）コンチングの後、（開始時点と比較して）酸化活性が既に増大していた。前記の増大は、湿式コンチング工程もまた約６時間続いたとき、最も顕著であった。
【０２１５】
プロシアニジン含有量がＮＰ−ＨＰＬＣ−ＵＶによって両方のチョコレートにおいて評価されている。簡単に記載すると、チョコレートをミキサーにより粉末に変え、ソックスレーろ過カートリッジに導入して、脂質を除いた。
【０２１６】
その後、この脱脂チョコレート（１ｇ）を５ｍｌの溶媒により２回抽出した（２ｘ１０分、プロシアニジン類の熱分解を避けるために２５℃）。３つの有機溶媒が多くの場合、水および酢酸と混合されて、プロシアニジン抽出のために使用される：アセトン、エタノールまたはメタノール（例えば、アセトン／水／酢酸：７０／２８／２％（ｖ／ｖ））。
【０２１７】
それぞれの抽出の後、懸濁物を遠心分離した（３０００ｇ、１０分）。一緒にした上清を部分的減圧下での回転蒸発によって濃縮した（４０℃）。
【０２１８】
その後、１０ミリグラムのプロシアニジン抽出物を１ｍｌのメタノールに希釈し、最終的には、この溶液の２０μｌをＮＰ−ＨＰＬＣ（順相ＨＰＬＣ）に注入した。プロシアニジン類を２５℃においてＰｈｅｎｏｍｅｎｅｘ  ５μｍ順相Ｌｕｎａシリカカラム（２５０ｍｍｘ４．６ｍｍ（内径））（Ｂｅｓｔｅｒ）で分離した。
【０２１９】
分離を、Ａ（ジクロロメタン）からＢ（メタノール）への直線勾配および一定レベルのＣ（酢酸および水、１：１、ｖ／ｖ）により１ｍＬ／分の流速で行った。
【０２２０】
ＮＰ−ＨＰＬＣを、抽出物に存在する種々のプロシアニジン化合物の濃度をＣｏｕｎｅｔ，Ｃ．＆Ｃｏｌｌｉｎ，Ｓ．（２００３）の方法に従って求めるためにＵＶ検出器（２８０ｎｍ）に接続した。
【０２２１】
図７において、プロシアニジン類の再分配プロフィルが示され、Ｐ１〜Ｐ６がモノマー〜ヘキサマーであり、Ｐ＋がポリマーである。
【０２２２】
このグラフは、６０℃での湿式コンチングに付された組成物が著しい変化をプロシアニジン含有量において何ら受けず、また、モノマー（Ｐ１）、小さいオリゴマー（Ｐ２〜Ｐ６）およびポリマー（Ｐ＋）でのプロシアニジン類の再分配においてさえ受けなかったことを示す。
【０２２３】
９０℃での湿式コンチングに付された組成物は明らかに、著しく少ないプロシアニジンポリマー（Ｐ＋）を含有する。
【０２２４】
実施例３：１回だけのコンチング工程を伴うチョコレート調製
２つのチョコレートを、実施例２に記載されるように調製した。
【０２２５】
第１のチョコレートを、乾式コンチング段階のみを加えることによってコンチングした。つまり、本発明の方法の工程１のみが行われた。この乾式コンチング工程は１２時間続き、６０℃で行われた。脂肪含有量が２９％（乾式コンチングに付されたチョコレートマスに基づくｗ／ｗ％）であった。乳化剤は添加されなかった。
【０２２６】
第２のチョコレートを、湿式コンチング段階のみを加えることによってコンチングした。つまり、本発明の方法の工程２のみが行われた。この湿式コンチング工程は１２時間続き、９０℃で行われた。チョコレートは０．５％（ｗ／ｗ）のレシチンを乳化剤として含有した（総チョコレートマスに基づく百分率）。
【０２２７】
結果が図８及び図９にそれぞれ示される。
【０２２８】
両方の場合において、抗酸化活性は、コンチングプロセス中、程度の差はあるが、安定したままであった。抗酸化活性の（一貫した）低下または増大がコンチングプロセスの期間全体にわたって認められない。
【０２２９】
ここに示されるデータは、図６のデータと比較したとき、抗酸化活性における増大をもたらすのがこれら２つのタイプのコンチングの組合せ（本発明に従って、乾式コンチング、その後の湿式コンチング）であることを示す。
【０２３０】
実施例４：高い抗酸化性のサンプルを主張する市販サンプルとの比較
本実施例では、ポリフェノールにおける高い抗酸化物質含有量を主張する市販サンプル（「Ｎｅｗ  Ｔｒｅｅ，Ｃｈｏｃｏｌａｔ  Ｎｏｉｒ，Ｅｔｅｒｎｉｔｙ」）の抗酸化活性を、本発明の方法によって調製されたチョコレート（実施例２参照）の抗酸化活性と比較した。
【０２３１】
本発明の方法によって調製されたチョコレートは、６０℃での乾式コンチング工程（工程１）、その後の９０℃での湿式コンチング工程（工程２）に付された。
【０２３２】
それぞれのサンプルの抗酸化活性を、実施例１に記載されるように測定した。同じ量の脱脂された乾燥カカオ含有量について計算された結果が図１０に示され、リノール酸の酸化反応の阻害時間として表される。
【０２３３】
本発明によるプロセスは、含有量の増大を抗酸化性成分において有すると主張する市販チョコレートの抗酸化活性と同等の抗酸化活性を有するチョコレートをもたらした。
【０２３４】
市販サンプルは、抗酸化性成分が添加されるチョコレートの一例である。本発明の方法に従うことによって、抗酸化活性の増大をコンチングプロセスの単なる適合化により得ることができる。抗酸化物質を、この効果を達成するために製造プロセス中（製造プロセス終了時）に加える必要がない。このことが、抗酸化活性が「天然の形」で保存され、また、優先的に増大すると言うときに意味されることである。
【０２３５】
好都合には、チョコレートの味覚（および他の特性）は、本発明による適合化された製造プロセス（コンチングプロセス）によって影響されない。
【０２３６】
実施例５：マダガスカル産カカオマスを用いて調製されるダークチョコレート
２つのチョコレートを、マダガスカルタイプのカカオマスがコートジボアールタイプのカカオマスの代わりに使用されたことを除いて、実施例２に記載されるように調製した。
【０２３７】
より具体的には、下記の成分を含むチョコレートを調製した：
2010501196.tif 000023
【０２３８】
チョコレートを本発明の方法に従ってコンチングした。このコンチングプロセスは、６０℃での乾式コンチング工程を最初に、次いで、レシチンを加えた後で、（第１のチョコレートについては）６０℃または（第２のチョコレートについては）９０℃のどちらかでの湿式コンチング工程を含む。それぞれのコンチング工程（「乾式」および「湿式」）が約６時間続いた。
【０２３９】
抗酸化活性をもう一度、コンチングプロセス中の様々な間隔で測定した。結果が図１１及び図１２に示される。６０℃での湿式コンチングの場合、コンチング期間終了時の抗酸化活性はｔ＝０のときよりも約２０％大きかった。９０℃での湿式コンチングの場合、約１５％の増大が認められた。
【０２４０】
実施例６：レシチンに代わるカカオバターの添加
下記の成分を含むダークチョコレートを調製した：
2010501196.tif 000024
【０２４１】
調製様式は実際、レシチンの代わりに、カカオバターが、６時間のコンチングの後、（湿式コンチングを開始する前に）添加されたことを除いて、実施例２に示される通りである。湿式コンチングに付される塊の外観（流動性）は実施例２のものと同程度である。
【０２４２】
簡単に記載すると、チョコレートを下記の工程に従って製造した：
・混合：この工程において、すべての糖、カカオマス、および、カカオバターの一部（２８．２％のカカオバター）を一緒に混合した。
・微細化：チョコレートペーストを、ロールの磨砕長さが２８０ｍｍｘ６００ｍｍである３−ロール型リファイナーで微細化した。粉末の細かさは１５〜２０μｍの間であった。
・充填：コンチェを、７０分をかけてチョコレート粉末でゆっくり満たした。この期間の直後に、さらに１．９％のカカオバター量を加えた。
・コンチング：チョコレートを、６０℃で６時間、Ｆｒｉｓｓｅコンチェにおいて乾式コンチングした。４２．３％のカカオバターを乾式コンチング工程（または、乾燥した外観でのコンチング工程）の直後に加えた。液状段階（湿式コンチング）を９０℃で６時間操作した。
・カカオバターの残る部分をコンチング後に加えた。
【０２４３】
ｔ＝１２において、抗酸化活性が、ｔ＝０における抗酸化活性と比較して、約７％増大した。
【０２４４】
実施例７：ダークチョコレートのためのコンチング条件
下記の表には、本発明の方法において適用された乾式コンチング温度および湿式コンチング温度の組合せについての抗酸化活性のいくつかの例が示される。乾式コンチングおよび湿式コンチングのための好適な温度（℃）：結果を太い斜字体で示す。乾式コンチングおよび湿式コンチングのための好ましい組合せ：結果を太字で示す。チョコレートのレシピについては、実施例１を参照のこと。抗酸化活性の値（％）は、１２時間後の値、すなわち、６時間の乾式コンチング、その後の、６時間の湿式コンチング（実施例２参照）の後での値である。ｔ＝０における値を１００％（コンチング開始時の値）とした。
【０２４５】
同様の結果が他のダークチョコレートについて得られた。約５０℃〜約７０℃の間の温度での乾式コンチング工程の後に、より好ましくは、約５５℃〜約６５℃の間での乾式コンチング工程の後に、６０℃近くまたは９０℃近くでの湿式コンチングを行ったときに、最良の結果が得られた。
2010501196.tif 000025
【０２４６】
2010501196.tif 000026
2010501196.tif 000027
2010501196.tif 000028
【図３】
2010501196.tif 000034
【図４】
2010501196.tif 000035
【図５】
2010501196.tif 000036
【図６】
2010501196.tif 000037
【図７】
2010501196.tif 000038
【図８】
2010501196.tif 000039
【図９】
2010501196.tif 000040
【図１０】
2010501196.tif 000041
【図１１】
2010501196.tif 000042
【図１２】
2010501196.tif 000043
【図１３】
2010501196.tif 000044
【図１】
2010501196.tif 000045
【図２】
2010501196.tif 000046
【国際調査報告】
2010501196.tif 000047
2010501196.tif 000048