(57)【要約】本発明は、新規の酵母、より詳細には、ビタミンＤを強化した新規の酵母に関する。一態様において、本発明は、紫外線照射後にそのガス発生力を保持し、かつ、ビタミンＤ、特に、ビタミンＤ２を高濃度で含むパンおよび他の焼成食品の製造に使用することができる酵母を含む。本発明は、新規のＤ２強化酵母の製造方法ならびに本発明の新規の酵母の使用方法にも関する。
2010507375.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
紫外線処理して、そのエルゴステロール含有量をビタミンＤ２に変換した酵母を含む組成物。
【請求項２】
前記酵母が、紫外線処理後にその育成力のほとんどを保持している請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記酵母が、サッカロミセス属のパン酵母菌株である請求項１に記載の組成物。
【請求項４】
前記酵母が栄養性酵母である請求項１に記載の組成物。
【請求項５】
前記栄養性酵母が、カンジダ属、トルラ属、およびクルイベロマイセス属からなる群から選択される請求項４に記載の組成物。
【請求項６】
前記酵母が、ミネラルが豊富な酵母菌株である請求項１に記載の組成物。
【請求項７】
前記ミネラルが、カルシウム、亜鉛、マグネシウム、およびマンガンからなる群から選択される請求項６に記載の組成物。
【請求項８】
前記酵母が、ビタミンＤ２以外のビタミンが豊富な酵母菌株である請求項１に記載の組成物。
【請求項９】
前記酵母が、クリーム酵母、安定化クリーム酵母、圧搾酵母、粉砕酵母、冷凍酵母、フリーズドライ酵母、活性乾燥酵母、およびインスタント乾燥酵母からなる群から選択される請求項２に記載の組成物。
【請求項１０】
前記組成物が酵素を含有する請求項１に記載の組成物。
【請求項１１】
前記酵素が、アミラーゼ、キシラナーゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ、およびリパーゼからなる群から選択される請求項１０に記載の組成物。
【請求項１２】
前記酵母調製物が、パンの風味に寄与する乳酸菌を含有する請求項１に記載の組成物。
【請求項１３】
前記酵母が熱または他の手段により不活性化している請求項１に記載の組成物。
【請求項１４】
請求項１乃至１３のいずれか１項に記載の組成物を用いて製造された焼き菓子。
【請求項１５】
パン、クラッカー、スポーツバー、およびビスケットからなる群から選択された請求項１４に記載の焼き菓子。
【請求項１６】
組成物を非ヒト動物に送達する請求項１乃至１３のいずれか１項に記載の組成物。
【請求項１７】
請求項１乃至１３のいずれか１項に記載の組成物を用いて製造された発酵製品。
【請求項１８】
前記発酵製品が、発酵飲料および発酵食品からなる群から選択される請求項１７に記載の発酵製品。
【請求項１９】
前記発酵製品がザウアークラウトである請求項１８に記載の発酵製品。
【請求項２０】
ビタミンＤ含有量を高めた酵母を含む組成物。
【請求項２１】
前記酵母が、サッカロミセス属のパン酵母菌株である請求項２０に記載の組成物。
【請求項２２】
前記酵母が栄養性酵母である請求項２０に記載の組成物。
【請求項２３】
前記栄養性酵母が、カンジダ属、トルラ属、およびクルイベロマイセス属からなる群から選択される請求項２２に記載の組成物。
【請求項２４】
前記酵母が、ミネラルが豊富な酵母菌株である請求項２０に記載の組成物。
【請求項２５】
前記ミネラルが、カルシウム、亜鉛、マグネシウム、およびマンガンからなる群から選択される請求項２４に記載の組成物。
【請求項２６】
前記酵母が、ビタミンＤ２以外のビタミンが豊富な酵母菌株である請求項２０に記載の組成物。
【請求項２７】
酵母組成物を照射する工程を含み、前記酵母は照射後もその育成力を実質的に全て維持する、酵母のビタミンＤ含有量を増加させる方法。
【請求項２８】
前記酵母のビタミンＤ含有量が、少なくとも１，０００％増加する請求項２７に記載の方法。
【請求項２９】
前記酵母のビタミンＤ含有量が、少なくとも８，０００％増加する請求項２８に記載の方法。
【請求項３０】
前記酵母のビタミンＤ含有量が、少なくとも８０，０００％増加する請求項２９に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本出願は、２００６年１０月２７日に出願された、「新規のビタミンＤ２酵母調製物、製造方法、および使用（Ｎｏｖｅｌ  Ｖｉｔａｍｉｎ  Ｄ２  Ｙｅａｓｔ  Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ，Ａ  Ｍｅｔｈｏｄ  Ｆｏｒ  Ｐｒｏｄｕｃｉｎｇ  Ｔｈｅ  Ｓａｍｅ，Ａｎｄ  Ｕｓｅ  Ｔｈｅｒｅｏｆ）」と題された米国仮特許出願に基づく優先権を主張するものであり、その内容全体が参照によりここに組み込まれている。
【０００２】
本発明は、新規の酵母、より詳細には、ビタミンＤを強化した新規の酵母に関する。一態様において、本発明は、紫外線照射後にそのガス発生力を保持し、かつ、ビタミンＤ、特に、ビタミンＤ２を高濃度で含むパンおよび他の焼成食品の製造に使用することができる酵母を含む。本発明は、新規のＤ２強化酵母の製造方法ならびに本発明の新規の酵母の使用方法にも関する。
【背景技術】
【０００３】
ビタミンＤは、血中のカルシウムおよびリンを正常値に維持するのに必須のホルモン前駆体である。人体は、日光に見られる紫外線に皮膚を曝している間に十分なビタミンＤ、特にビタミンＤ３（コレカルシフェロール）を産生することができる。生活スタイルまたは意識的な選択の結果として、多くの個人は、日光に曝されるのが不十分であり、その結果、十分な量のビタミンＤが産生されない。従って、食料供給源を通じてビタミンＤを入手できることがますます重要になっている。従来より、食事におけるビタミンＤの主要源は、強化ミルクであった。しかしながら、一人当たりのミルク消費量の低下により、大部分の人々は適正レベルのビタミンＤを欠く結果となっている。
【０００４】
ミルクや他の乳製品に加えて、パンは、ビタミンＤを含む強化ビタミンを広範囲の消費者に提供する費用効果的な方法として見られている。一般に、パン製造者は、調合物にいくつかの栄養物を添加するのに一連の高価で面倒な工程を経る必要がある。一般に、ビタミンＤ３は、かかる栄養物の１つである。残念なことに、その動物起源により、Ｄ３は、全人口に対して許容される添加物ではない。
【０００５】
血清カルシウムやリンの調節因子としてのビタミンＤの役割は十分に確立しているが、より最近の研究では、十分な量のビタミンＤに関連して他の多くの健康効果を明らかにしている。これらの例としては以下のものが挙げられる。
細胞分化：分裂の速い細胞は増殖していく。分化は増殖を軽減し、異なる細胞に特定の機能を与えるのに重要である。増殖は成長や創傷治癒に必要であるが、制御されないと突然変異や癌を招く可能性がある。活性型のビタミンＤは、増殖を阻害し、細胞分化を刺激する。
免疫力：ビタミンＤは、強力な免疫系調節因子であり、自己免疫を阻害することがある。
インスリン分泌：ＶＤＲ（ビタミンＤ受容体）は、膵臓のインスリン分泌細胞によって発現される。動物研究により、活性ビタミンＤは、インスリン需要が高い状態においてインスリン分泌の役割を果たすことが示唆される。ヒトへのデータは限られるが、ビタミンＤは、インスリン分泌や２型糖尿病における耐糖能に効果を有し得ることが示唆される。
血圧：十分な量のビタミンＤは、高血圧のリスクを減らすことで、ある種の高血圧症に役割を果たし得る。
【０００６】
ビタミンＤは、多形で発生し、限定的ではないが、Ｄ１、Ｄ２、Ｄ３、Ｄ４、およびＤ５が挙げられる。商業的に、ビタミンＤ３は、強化ミルク中に見られる形であり、一般的かつ商業的に、ラノリン（羊）または魚から導出されている。ビタミンＤ３に加えて、ビタミンＤ２も生物学的に利用可能であり、よく吸収され、動物の骨石灰化に積極的役割を有することが示されている（Ｂｉｏａｖａｉｌａｂｉｌｉｔｙ  ｏｆ  Ｖｉｔａｍｉｎ  Ｄ２  ｆｒｏｍ  ｉｒｒａｄｉａｔｅｄ  ｍｕｓｈｒｏｏｍｓ：ａｎ  ｉｎ  ｖｉｖｏ  ｓｔｕｄｙ．Ｊａｓｉｎｇｈｅ，Ｖ．Ｊ．ら、Ｂｒｉｔｉｓｈ  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ，９３：９５１−９５５（２００５））。
【０００７】
酵母（特に、サッカロミセス）は、特に、ビタミンＢの良好な供給源として高い栄養価をもつことが知られている。例えば、ビール酵母は、ヒトの栄養補助食品として長年商業的に販売されている。トルラ、カンジダ、およびクルイベロマイセスなどの他の酵母も、成長因子やビタミンの供給源として、ヒトに使用する栄養補助食品および／または動物飼料のいずれかとして使用されている。この製品群は、栄養性酵母として知られ、酵母バイオマスまたは純粋で死んだ酵母細胞からなる（Ｃｈａｐｔｅｒ  ６：Ｙｅａｓｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｉｎ  Ｍｉｃｒｏｂｉａｌ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｅｎｒｙ  Ｊ．Ｐｅｐｐｌｅｒ（ｅｄ．），Ｒｅｉｎｈｏｌｄ  Ｐｕｂｌｉｓｈｉｎｇ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ（１９６７））。
【０００８】
しかしながら、酵母は、それ自体にはビタミンＤを含まないが、特異的ステロールであるエルゴステロールは、紫外光で照射されるとビタミンＤ２に変換される特性を持っている。
【０００９】
紫外光は、酵母内のエルゴステロールをビタミンＤ２に変換できるだけでなく、紫外光は、ウイルス、バクテリア、かび、および酵母を含む多くの微生物を不活性化させて殺すことがよく知られている（Ｗｏｌｆｅ  Ｒ．Ｌ．Ｕｌｔｒａｖｉｏｌｅｔ  ｄｉｓｉｎｆｅｃｔｉｏｎ  ｏｆ  ｐｏｔａｂｌｅ  ｗａｔｅｒ，ｃｕｒｒｅｎｔ  ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ａｎｄ  ｒｅｓｅａｒｃｈ  ｎｅｅｄｓ．Ｅｎｖｉｒｏｎ  Ｓｃｉ  Ｔｅｃｈｎｏｌ  １９９０；２４（６）：７６８−７３；Ｈｉｊｎｅｎ  Ｗ．Ａ．Ｍ．，Ｂｅｅｒｅｎｄｏｎｋ  Ｅ．Ｆ．，ａｎｄ  Ｍｅｄｅｍａ  Ｇ．Ｊ．Ｉｎａｃｔｉｖａｔｉｏｎ  ｃｒｅｄｉｔ  ｏｆ  ＵＶ  ｒａｄｉａｔｉｏｎ  ｆｏｒ  ｖｉｒｕｓｅｓ，ｂａｃｔｅｒｉａ  ａｎｄ  ｐｒｏｔｏｚｏａｎ（ｏｏ）ｃｙｓｔｓ  ｉｎ  ｗａｔｅｒ：Ａ  ｒｅｖｉｅｗ．Ｗａｔｅｒ  Ｒｅｓ．２００６；４０：３−２２；Ｇｒｅｅｎ  Ｃ．Ｆ．，Ｓｃａｒｐｉｎｏ  Ｐ．Ｖ．，Ｊｅｎｓｅｎ  Ｐ．，Ｊｅｎｓｅｎ  Ｎ．Ｊ．，ａｎｄ  Ｇｉｂｂｓ  Ｓ．Ｇ．Ｄｉｓｉｎｆｅｃｔｉｏｎ  ｏｆ  ｓｅｌｅｃｔｅｄ  Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｓｐｐ  ｕｓｉｎｇ  ｕｌｔｒａｖｉｏｌｅｔ  ｇｅｒｍｉｃｉｄａｌ  ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎ．Ｃａｎ．Ｊ．Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ  ２００４；５０：２２１−２２４）。具体的には、２４０〜２８０ｎｍの波長（紫外）による電磁放射は、微生物不活性化の有効な因子として十分に確立されている。紫外線は、核酸に回復不能な損傷を引き起こすことで微生物を不活性化する。核酸のピリミジン二量体および他の光分解生成物の生成は、ＤＮＡ複製および転写を阻害するため、細胞またはウイルスが増殖するのを防ぐ。従って、生酵母を含有する組成物への照射は、一般に、酵母の不活性化（殺活）をもたらし、ある商業用に照射酵母を用いることを困難または不可能にする。照射され、不活性化（即ち、死滅）した酵母は、ビタミンＤ３が安価になり、補助飼料としてより普及する前に、動物飼料として長年にわたって販売された。事実、紫外線照射は、微生物を死滅させるのに非常に有効であり、近年、飲用水の殺菌および廃水処理に広く用いられるようになった（Ｋｒｕｉｔｈｏｌ  Ｊ．Ｃ．，Ｖａｎ  ｄｅｒ  Ｌｅｅｒ  Ｒ．Ｃ．，Ｈｉｊｎｅｎ  Ｗ．Ａ．Ｍ．Ｐｒａｃｔｉｃａｌ  ｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅｓ  ｗｉｔｈ  ＵＶ  ｄｉｓｉｎｆｅｃｔｉｏｎ  ｉｎ  Ｔｈｅ  Ｎｅｔｈｅｒｌａｎｄｓ．Ｊ  Ｗａｔｅｒ  ＳＲＴ−ＡＱＵＡ  １９９２；４１（２），８８−９４；Ｌｉｂｅｒｔｉ  Ｌ．，Ｎｏｔａｒｎｉｃｏｌａ  Ｍ．，Ｌｏｐｅｚ  Ａ．ａｎｄ  Ｐｅｔｒｕｚｚｅｌｌｉ  Ｄ．Ａｄｖａｎｃｅｄ  ｔｒｅａｔｍｅｎｔ  ｆｏｒ  ｍｕｎｉｃｉｐａｌ  ｗａｓｔｅｗａｔｅｒ  ｒｅｕｓｅ  ｉｎ  ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ．ＵＶ  ｄｉｓｉｎｆｅｃｔｉｏｎ：ｂａｃｔｅｒｉａ  ｉｎａｃｔｉｖａｔｉｏｎ、ｐａｒａｓｉｔｅ  ｒｅｍｏｖａｌ  ａｎｄ  ｂｙ−ｐｒｏｄｕｃｔ  ｆｏｒｍａｔｉｏｎ．Ｄｅｓａｌｉｎａｔｉｏｎ  ２００２；１５２：３１５−３２４；Ｗｈｉｔｂｙ  Ｇ．Ｅ．ａｎｄ  Ｐａｌｍａｔｅｅｒ  Ｇ．Ｔｈｅ  ｅｆｆｅｃｔ  ｏｆ  ＵＶ  ｔｒａｎｓｍｉｓｓｉｏｎ，ｓｕｓｐｅｎｄｅｄ  ｓｏｌｉｄｓ，ｗａｓｔｅｗａｔｅｒ  ｍｉｘｔｕｒｅｓ  ａｎｄ  ｐｈｏｔｏｒｅ���ｃｔｉｖａｔｉｏｎ  ｏｎ  ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍｓ  ｉｎ  ｗａｓｔｅｗａｔｅｒ  ｔｒｅａｔｅｄ  ｗｉｔｈ  ＵＶ  ｌｉｇｈｔ．Ｗａｔｅｒ  Ｓｃｉ  Ｔｅｃｈｎｏｌ  １９９３；２７：３７９−３８６）。
【００１０】
本発明は、これらの問題を解決するものである。一般的に知られていたこととは反対に、酵母に照射することでビタミンＤ２が豊富な酵母、特にパン酵母を生成できることが分かった。不活性になるのではなく、本発明の酵母は、照射後にもその育成力のほとんどを維持した。この生のビタミンＤ強化酵母は、様々な焼き菓子（パンなど）の栄養価を高めるのに用いることができ、パン屋自体の作業の簡略化に役立つ。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】本発明の酵母を照射するのに有用な紫外光バイオリアクターの図である。
【図２】本発明の酵母を照射するのに有用な別の紫外光バイオリアクターの図である。
【図３】異なる波長での紫外線照射中の酵母におけるビタミンＤ２強化動態を示すグラフである。
【発明の概要】
【００１２】
本発明は、ビタミンＤが豊富な酵母組成物に関する。より詳細には、本発明は、ビタミンＤ２が強化されている酵母を含む組成物に関する。一態様において、本発明は、酵母のエルゴステロール含有量をビタミンＤ２に変換するため紫外線処理された生酵母を含む組成物に関する。
【００１３】
本発明の一態様において、ビタミンＤ強化酵母は、紫外線処理後にもその育成力のほとんどを維持する。本発明のさらに別の態様において、ビタミンＤ強化酵母は、照射による処理前に存在したその育成力の少なくとも５０％を維持する。
【００１４】
本発明の別の態様において、ビタミンＤ強化酵母のビタミンＤ含有量は、少なくとも１０倍に増加し、より好ましくは、少なくとも５０倍に増加する。
【００１５】
本発明のさらに別の態様において、酵母は、サッカロミセス属のパン酵母菌株である。
【００１６】
別の態様において、本発明は、酵母が栄養性酵母である、ビタミンＤ強化酵母を含む組成物を考える。一実施形態において、栄養性酵母は、カンジダ、トルラ、およびクルイベロマイセスからなる群から選択される。
【００１７】
別の態様において、本発明は、ミネラル（カルシウム、亜鉛、マグネシウム、マンガン、および生理的な他のミネラル）および／またはビタミン（ビタミンＢ群および生理的な他のビタミン）も豊富なビタミンＤ強化酵母菌株を含む。
【００１８】
別の態様において、本発明は、ビタミンＤ強化酵母がクリーム酵母、圧搾酵母、粉砕酵母、冷凍酵母、フリーズドライ酵母、活性乾燥酵母、またはインスタント乾燥酵母の形である組成物を含む。一実施形態において、本発明の酵母は、安定化クリーム酵母である。
【００１９】
別の態様において、本発明は、ビタミンＤ強化酵母を有する組成物を含み、ベーキングに有用な酵素をさらに含む。種々の実施形態において、対象酵素は、アミラーゼ、キシラナーゼ、ヘミセルラーゼ、セルラーゼ、およびリパーゼからなる群から選択される。
【００２０】
さらに別の態様において、本発明の組成物は、乳酸菌を含有するビタミンＤ強化酵母調製物をさらに含む。本発明の一実施形態において、乳酸菌は、乳酸杆菌属由来である。
【００２１】
別の態様において、本発明は、酵母が熱または他の手段により不活性化している、ビタミンＤ強化酵母組成物を含む。
【００２２】
本発明の別の態様は、パン、クラッカー、スポーツバー、ビスケット等、および他の焼き菓子、並びに他の機能性食品および栄養補助食品の製造におけるビタミンＤ強化酵母組成物の使用である。
【００２３】
本発明は、動物用途の栄養物またはビタミン源として上述の調製物の少なくとも１つの使用をさらに考える。
【００２４】
本発明は、発酵飲料およびザウアークラウトなどの発酵食品における栄養物またはビタミン源として上述の組成物の１つ以上の使用も考える。
【００２５】
本発明は、酵母の育成力を実質的に維持し、酵母に紫外線を照射することを含み、酵母のビタミンＤ含有量を増加させる方法も考える。
【発明を実施するための形態】
【００２６】
ビタミンＤは、ヒトおよび他の動物の両方にとって良好な健康状態に不可欠なものである。ヒトは、日光の紫外線に曝している際に、ビタミンＤ、即ち、ビタミンＤ３を生成することができる。さらに、ビタミンＤは、食事手段、最も具体的には、強化ミルクを通じて入手可能である。太陽の下で費やす時間が少なく、かつ、ミルクの消費が減っている個人、とりわけ成人では、ビタミンＤのこれらの供給源は、良好な健康状態に必要なビタミンＤの量を提供するのに不十分になってきている。
【００２７】
強化パンおよびシリアルは、食事における様々なビタミンやミネラルの補助供給源であるが、しかしながら、パン製造者は、調合物にこれらの栄養物を添加するのに一連の高価で面倒な工程を経る必要がある。ビタミンＤ２は、かかる栄養物の１つである。市販のビタミンＤは、高価で、動物源から単離されるため、少なくとも一部の人々には受容されない添加物である。
【００２８】
従って、必要とされているのは、効率的で、安価なビタミンＤを生成する方法であり、ここで、ビタミンＤは動物源由来ではなく、工程は従来のベーキングに対応するものである。
【００２９】
本発明は、酵母自体にビタミンＤ含有量を高めた新規の酵母組成物を提供することでこれらの問題を解決する。本発明の一態様において、酵母は、ビタミンＤ２が強化されている。一実施形態において、酵母は、紫外光の照射によりビタミンＤ２が強化されている。
【００３０】
本発明のさらに別の態様において、ビタミンＤ２強化酵母は、紫外線処理後にその育成力のほとんどを維持する。より詳細には、本発明は、酵母が照射による処理前に存在するその育成力の少なくとも５０％を維持するビタミンＤ強化酵母組成物を考える。別の実施形態において、酵母は、同等の非照射酵母と比較した場合に、その育成力の少なくとも６０％、少なくとも７０％、少なくとも７５％、少なくとも８０％、および少なくとも８５％を維持する。
【００３１】
本発明の別の態様において、ビタミンＤ強化酵母のビタミンＤ含有量は、少なくとも１０倍に増加し、より好ましくは、少なくとも５０倍に増加する。別の実施形態において、本発明の酵母のビタミンＤ含有量は、同等の非照射酵母と比較した場合に、少なくとも８０倍、少なくとも１００倍、少なくとも５００倍、少なくとも８００倍、少なくとも１，０００倍、少なくとも５，０００倍、少なくとも８，０００倍、および少なくとも１１，０００倍に増加する。
【００３２】
ビタミンＤ強化酵母は、任意の数の形であってもよく、クリーム酵母、圧搾酵母、粉砕酵母、冷凍酵母、フリーズドライ酵母、活性乾燥酵母、またはインスタント乾燥酵母が挙げられる。一実施形態において、本発明の酵母は、安定化クリーム酵母であり、特に、同時係属米国特許出願第１１／４７４，０５８号に記載の安定化クリーム酵母であり、その内容を参照によって本明細書に組み込んだものとする。
【００３３】
本発明のビタミンＤ強化酵母は、照射後に追加的な処理を施してもよい。例えば、本発明は、前記酵母が熱または他の手段によって不活性化しているビタミンＤ強化酵母組成物を考える。
【００３４】
さらに、本発明は、乳酸菌も含有するビタミンＤ強化酵母の組成物を考える。本発明の一実施形態において、乳酸菌は乳酸杆菌属由来である。
【００３５】
本発明は、酵母が高窒素、タンパク質、活性または出芽酵母であるビタミンＤ強化酵母組成物も考える。そのような高活性または出芽としては、限定的ではないが、サッカロミセス属、クルイベロマイセス属、およびトルラスポラ属などから由来の生酵母細胞が挙げられる。特に、本発明は、サッカロマイセス・セレヴィシエ属のビタミンＤ強化酵母を考える。本発明は、１つ以上の酵母属の組み合わせも含む。
【００３６】
加工助剤は、組成物を発酵混合物または生地に添加した場合に最終生成物の特性が改善されるような量で、本発明の組成物に添加することができる。以下に説明するように、加工助剤は、栄養物、化学添加剤、および酵素に分けることができる。
【００３７】
栄養成分としては、無機窒素（尿素および窒素塩など）、有機窒素（酵母、酵母自己消化物、酵母抽出物、または発酵可溶分など）、リン（窒素およびリンの塩など）、ミネラル（塩など）、およびビタミンを挙げることができる。ミネラル加工助剤としては、限定的ではないが、カルシウム、亜鉛、マグネシウム、マンガン、および生理的な他のミネラルを挙げることができる。ビタミン加工助剤としては、生理的な任意のビタミンを挙げることができ、限定的ではないが、ビタミンＢ群が挙げられる。
【００３８】
適当な化学添加剤は、アスコルビン酸、臭素酸塩、およびアゾジカーボンアミドなどの酸化剤、および／または、Ｌ−システインおよびグルタチオンなどの還元剤である。ベーキングに使用されることが多い好適な酸化剤は、アスコルビン酸であり、小麦粉１ｋｇ当たり５〜３００ｍｇの量をもたらすような量で組成物に添加する。他の適当な化学添加剤は、モノ／ジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル（ＤＡＴＥＭ）、ステアロイル乳酸ナトリウム（ＳＳＬ）、またはステアロイル乳酸カルシウム（ＣＳＬ）などの生地改良剤として作用する乳化剤、または、グリセロールモノステアレート（ＧＭＳ）または胆汁塩などのクラム軟化剤として作用する乳化剤、トリグリセリド類（脂肪）またはレシチンなどの脂肪質、および他のものである。好適な乳化剤は、ＤＡＴＥＭ、ＳＳＬ、ＣＳＬ、またはＧＭＳである。好適な胆汁塩は、コール酸塩、デオキシコール酸塩、およびタウロデオキシコール酸塩である。
【００３９】
適当な酵素は、でんぷん分解酵素、アラビノキシランや他のヘミセルロース分解酵素、セルロース分解酵素、酸化酵素、脂肪分解酵素、タンパク質分解酵素である。好適なでんぷん分解酵素は、αアミラーゼなどの内因性アミラーゼ、βアミラーゼおよびグルコアミラーゼなどの外因性アミラーゼである。好適なアラビノキシラン分解酵素は、ペントサナーゼ、ヘミセルラーゼ、キシラナーゼ、および／またはアラビノフラノシダーゼであり、特に、アスペルギルスまたはバシラス属由来のキシラナーゼである。好適なセルロース分解酵素は、セルラーゼ（即ち、エンド−１，４−ベータ−グルカナーゼ）、特に、アスペルギルス、トリコデルマ、またはフミコラ属由来のセロビオヒドロラーゼである。好適な酸化酵素は、リポキシゲナーゼ、グルコースオキシダーゼ、スルフヒドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、ピラノースオキシダーゼ、およびラッカーゼである。好適な脂肪分解酵素は、リパーゼ、特に、アスペルギルスまたはフミコラ属由来の真菌性リパーゼ、ホスホリパーゼＡ１および／またはＡ２などのホスホリパーゼがある。好適なタンパク質分解酵素は、チオールプロテアーゼ、メタロプロテアーゼ、セリンプロテアーゼ、およびアスパルチルプロテアーゼのクラスに属するものなどの内因性プロテイナーゼのみならず、アミノペプチダーゼおよびカルボキシペプチダーゼのクラスに属する、ペプチダーゼとも呼ばれる外因性プロテイナーゼがある。さらに、穀物中のタンパク質から遊離アミノ窒素を生成する微生物および植物プロテアーゼも添加することができる。
【００４０】
酵素は、動物、植物、または微生物起源から生じることができ、当該技術分野では周知の古典的工程によってこれらの供給源から得ることができ、あるいは、組換えＤＮＡ技術を介して製造してもよい。好適な生産工程は、菌類、酵母、またはバクテリアを増殖させ、本質的に、あるいは、遺伝子組み換え（組換えＤＮＡ技術）の結果として所望の酵素を生成する発酵工程を含む。これらの工程は、当該技術分野では周知である。酵素は、発酵もろみ液内の微生物によって分泌されるのが好ましい。発酵工程の最後に、細胞バイオマスは、通常、分離され、もろみ液の酵素濃度に応じて、さらに濃縮させ、限外濾過などの公知の技術によって随意的に洗浄してもよい。随意的に、酵素の濃縮物、または、かかる濃縮物の混合物は、噴霧乾燥などの公知の技術によって乾燥させてもよい。
【００４１】
本発明の組成物は、任意の数の使用に適用してもよい。一態様において、本発明の組成物は、ベーキング、特に、商業用ベーキングに使用してもよい。本発明の組成物は、限定的ではないが、パン、クラッカー、スポーツバー、ビスケット、および他の焼き菓子を含む任意の種類の焼き菓子を製造するのに使用してもよい。
【００４２】
そのようなビタミンＤ強化酵母調製物は、ベーキング業界にとって興味深いだけでなく、一般的な、飲用アルコール（蒸留）、醸造、ベーキング、発酵飲料、およびあらゆる発酵工程にも適用可能である。
【００４３】
本発明の別の目的は、本発明のビタミンＤ強化酵母を生産発酵槽に直接添加またはピッチングすることを含む、エタノールを生産する新規工程であり、それにより増殖工程の必要が無くなる。
【００４４】
追加的な使用としては、栄養物またはビタミン源としての調製物の製造を含む。一実施形態において、本発明のビタミンＤ強化酵母は、動物用途に使用される。別の実施形態において、本発明の上述の組成物は、発酵飲料およびザウアークラウトなどの発酵食品の栄養物またはビタミン源として使用される。
【００４５】
本発明は、酵母の育成力を実質的に維持して、酵母に紫外線を照射することを含み、酵母のビタミンＤ含有量を増加させる方法も考える。紫外線は、任意の波長であってよいが、好ましくは、２５３〜３６６ナノメートルである。本発明の他の態様としては、２５５ｎｍ〜２７０ｎｍ、２７０ｎｍ〜２９０ｎｍ、２９０ｎｍ〜３１０ｎｍ、３１０ｎｍ〜３３０ｎｍ、３３０〜３５０、および３５０〜３６６ｎｍの間（その値を含む）の紫外線波長を用いることを含む。一実施形態において、使用される紫外線は、約２５４ｎｍの波長を有する。別の実施形態において、使用される紫外線は、３０２ｎｍの波長を有する。さらに別の実施形態において、使用される紫外線は、約３６５ｎｍの波長を有する。
【００４６】
本発明は、任意の特定の種類の酵母に限定されるものではなく、特に、本発明は、酵母がサッカロミセスであるビタミンＤ強化酵母組成物に限定されるものではない。事実、商業用ベーキングおよび発酵工程で使用される全ての種類を本発明が含むことは、当該技術分野の技術者には明らかであろう。
【００４７】
（実施例）
実施例１
酵母の商業生産
商業用発酵に使用される酵母の生産は、それ自体、多段階工程である。一般に、製パン工業用酵母の製造業者は、最終酵母製品の純度および生存度を保証する方法で、大量に包装され、保存され、出荷されなければならない酵母を生産する必要がある。
【００４８】
パン酵母生産は、適当な酵母菌株の純粋培養管または凍結バイアルで開始することが多い。この酵母は、小型圧力容器であるプレピュア培養タンクの接種材料として機能し、ここで播種を厳密な滅菌状態下で培地で増殖させる。繁殖後、この容器の中身をより大きな純粋培養発酵槽に移し、通気させ、再び滅菌状態下で増殖を行う。これらの初期段階は、セットバッチ発酵によって実施される。セットバッチ発酵では、全ての増殖培地および栄養物は、接種前にタンクに導入する。
【００４９】
純粋培養容器から、一連の徐々により大きな播種および準播種用の発酵槽に生育細胞を移す。これらの後期段階は、フェドバッチ発酵によって実施される。フェドバッチ発酵中、糖蜜、リン酸、アンモニア、およびミネラルを制御した速度で酵母に供給する。この速度は、繁殖を最大にし、アルコールの生成を最小にするのにちょうど十分な糖および栄養物を酵母に供給するよう設計されている。さらに、これらのフェドバッチ発酵は、完全に滅菌されていない。これらの発酵槽に必要な大量の空気の滅菌を保証したり、多くのパイプ、ポンプ、および遠心分離機を通じた全移送中に滅菌状態を達成したりするために加圧タンクを用いることは経済的ではない。無菌状態をできるだけ保証するよう機器の広範囲のクリーニング、パイプやタンクの蒸気洗い、および空気の濾過を実行する。
【００５０】
準播種発酵の最後に、使われた糖蜜から酵母を分離する一連の分離機に容器の中身を送り込む。その後、酵母を冷水で洗浄し、準播種の酵母貯蔵タンクに送り込み、ここで酵母クリームは、商業用発酵タンクに接種するのに用いるまで、およそ華氏３４度で保持される。これらの商業用発酵槽は、発酵工程の最終工程であり、しばしば最終発酵または商業発酵（ｔｒａｄｅ  ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ）と呼ばれる。
【００５１】
商業発酵は、５０，０００ガロンまでの常用容量をもつ大型発酵槽で行う。商業用発酵を開始するため、セット水と呼ばれる大量の水を発酵槽に送り込む。次に、ピッチングと呼ばれる工程で、貯蔵タンクからの準播種酵母を発酵槽に移す。播種酵母の添加後、通気、冷却、および栄養物の添加を始め、１５〜２０時間の発酵を開始させる。発酵の開始時、液体の播種酵母と追加の水は、発酵槽容量の約１／３〜１／２しか占めない。発酵の経過中に栄養物を絶え間なく加えることで、発酵槽はその最終容量に達する。増える細胞集団の増殖を支援するためより多くの栄養物を供給する必要があるため、栄養物の添加速度は、発酵の全過程において増す。酵母細胞の数は、この発酵中に約５〜８倍に増える。
【００５２】
容器の底に配置した一連の穴あき管を通じて空気を発酵槽に提供する。空気流の速度は、１分当たりで、発酵槽１容量当たり約１容量の空気である。酵母増殖中に大量の熱が生成され、内部冷却コイルによって、または、もろみ液としても知られる発酵液体を外部熱交換器を通じて送り込むことによって冷却を行う。栄養物の添加、ｐＨの調整、温度、および空気流は、注意深く監視され、全生産工程中においてコンピュータシステムで制御される。発酵の全過程で、温度はおよそ華氏８６度に保たれ、ｐＨは一般に４．５〜５．５の範囲である。
【００５３】
発酵の最後に、発酵槽のもろみ液をノズル型遠心分離機で分離し、水で洗浄し、再び遠心分離し、１５〜２４％（１８％の範囲であることが多い）の固体濃度の酵母クリームを生成する。酵母クリームを華氏約４５度に冷却し、別の、冷蔵したステンレス製クリームタンクに保存する。クリーム酵母は、タンク車に直接充填し、適切なクリーム酵母操作システムを備えた顧客に送達することができる。あるいは、酵母クリームは、プレートやフレームフィルタープレス、または回転真空濾過システムに送り込むことができ、２７〜３３％の酵母固形物を含有するケーキ様の軟度に脱水することができる。このプレスケーキ酵母を粉々にし、５０ポンドの袋に詰め、パレットに重ね合わせる。酵母は、プレス作業およびパッケージング作業中に温度が上昇するので、粉砕酵母の袋は、十分な換気とパレットの留置により冷却空気に自由にアクセス可能な冷蔵庫で一定時間冷却しなければならない。その後、パレット化した粉砕酵母の袋は、冷蔵トラックで顧客に配送される。クリーム酵母は、流動層乾燥機または同様の種類の乾燥機を用いて乾燥酵母（９２〜９７％固形物）にさらに加工することも可能である。
【００５４】
実施例２
活性パン酵母クリームへの紫外線照射
Ａ．活性
図１に示すように実験室規模の紫外光バイオリアクターを用いて、約２０％が固形物の商業用酵母クリームに直接照射した。光バイオリアクター構成は、紫外線ランプと、浅い矩形のプラスチック容器と、電磁撹拌機とを備えていた。光バイオリアクター構成の中心は、短波（２５４ｎｍ）、中域（３０２ｎｍ）、および長波（３６５ｎｍ）の３つの切換可能な紫外線チューブを備えた、ＵＶＰからの８Ｗ紫外線ランプであった。まず、中域波長を用いた（３０２ｎｍ）。クリーム酵母表面の上５〜１０ｃｍに紫外線ランプを設置し、酵母クリームとは決して接触させなかった。酵母クリームは紫外光にほぼ不透明であるため、全酵母細胞が表面に移動し、酵母細胞中のプロビタミン（エルゴステロール）の全分子が紫外線を受けるように照射中に酵母クリームを攪拌する必要がある。浅い容器は、酵母細胞を表面に運ぶことができ、かつ、酵母においてより高いビタミンＤ２変換効率を達成する意図でより頻繁に照射されるように、薄層の酵母クリームを達成するために用いた。商業用酵母クリーム３０ｍＬを矩形容器に充填し、１時間連続的に照射した。照射中、酵母クリームを連続的に混合した。実験は室温で行った。１時間の照射後、酵母のビタミンＤ２含有量は、２，３７０から１，９８０，０００ＩＵ／１００ｇ（乾燥重量）へと８３５倍に増加し；準播種酵母の甘味生地（ｓｗｅｅｔ  ｄｏｕｇｈ）活性は、ＣＯ２の４５６ｃｃから４２４ｃｃへとたった約１０％ほど減少した。従って、酵母ベーキング活性のほとんどが１時間の紫外線照射後も保持されながら、酵母のビタミンＤ２は飛躍的に強化された。
【００５５】
ビタミンＤ２分析をＣｏｖａｎｃｅ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ  Ｉｎｃで行った。ＨＰＬＣを用いて、ビタミンＤ２を公定法により測定した（Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄｓ  ｏｆ  Ａｎａｌｙｓｉｓ  ｏｆ  ＡＯＡＣ  ＩＮＴＥＲＮＡＴＩＯＮＡＬ（２０００）１７ｔｈ  Ｅｄ．，ＡＯＡＣ  ＩＮＴＥＲＮＡＴＩＯＮＡＬ，ゲイサーズバーグ，メリーランド州，米国，Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄｓ  ９８２．２９）。
【００５６】
酵母の甘味生地活性は、ＳＪＡファーメントグラフで測定した。スイート・ドウの成分を表１に示す。生地をＳＪＡファーメントグラフで３５℃にて６０分間インキュベートし、達成した全ガス発生容量を酵母甘味活性として表した。
表１．スイート・ドウの作り方
【表１】
2010507375.tif 000003
Ｂ．紫外線波長の効果
【００５７】
酵母ビタミンＤ２強化への波長の効果を調べるため、酵母クリームへの紫外線照射を短波（２５４ｎｍ）、中波（３０２ｎｍ）、および長波（３６５ｎｍ）のそれぞれ３つの異なる波長を用いて、上の実施例１と実質的に同様に行った。各波長において、ビタミンＤ２強化への照射時間の効果を評価するために、２つの異なる照射時間（２時間および４時間）を用いた。実験は室温で行った。
【００５８】
光バイオリアクターによる表面への紫外線照射の実験では、７つの乾燥酵母試料（オーブン乾燥）を生成し、ビタミンＤ２分析のためＣｏｖａｎｃｅに送った。７つの酵母試料に対するビタミンＤ２含有量を表２に示す。対照試料は、紫外線照射前の酵母クリームから調製した。他の６つの酵母試料は、酵母クリームを３つの異なる波長（２５４、３０２、および３６５ｎｍ）で２時間または４時間照射することで得た。６つの試料全てにおいて、照射用酵母クリームのサイズは４００ｍＬであった。表２は、紫外線波長が酵母のビタミンＤ２強化に強く影響したことを示す。ここでも、２５４および３０２ｎｍの紫外線波長で酵母のビタミンＤ２を飛躍的に強化できることが分かった。２５４ｎｍで照射した酵母試料と比べて、３０２ｎｍの波長で照射された酵母試料でより高いビタミンＤ２含有量が達成された。興味深いことに、３６５ｎｍで照射された酵母試料では、ビタミンＤ２がはるかに低い結果となることが観察され、波長３６５ｎｍは、酵母のビタミンＤ２強化に効果が弱いことを示唆している。従って、ビタミンＤ２酵母生成の理想的な波長は３０２ｎｍである。図３は、反応のゼロ次動態を反映した以下のデータのグラフである。
【表２】
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表２．ビタミンＤ２強化における紫外線波長および照射時間の効果（ＩＵ＝ビタミンＤ２
国際単位）。
【００５９】
実施例３
大型バッチの紫外線照射
別の実験では、より大きな容量の加工が可能なように設計された図２に示すような紫外光バイオリアクターで酵母クリームの照射を行った。Ａｔｌａｎｔｉｃ  Ｕｌｔｒａｖｉｏｌｅｔ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎからの波長２５４ｎｍの紫外線をもつ１４ワット紫外線ランプを備えた２０リットル光バイオリアクターに商業用酵母クリーム１５リットルを充填した。石英スリーブを通じて紫外線ランプを酵母クリームに浸漬した。ライトニング攪拌器で強い攪拌を行い、酵母細胞を照射領域に頻繁に動かし、石英スリーブ付近の潜在的付着を防ぐことで高透過率の紫外線を維持した。１５リットルの酵母クリームを連続的に混合し、室温で８時間照射した。８時間の照射後、酵母のビタミンＤ２含有量は、２，３７０から１９８，０００ＩＵ／１００ｇ（乾燥重量）へと８４倍に増加し、酵母の甘味生地活性は、６００ｃｃから５５０ｃｃへとわずか１０％ほど減少した。ここでも、酵母ベーキング活性のほとんどを保持しながら、酵母のビタミンＤ２は飛躍的に強化された。予想されたように、この実験で達成された酵母ビタミンＤ２含有量は、酵母クリームの加工容量がはるかに多かったため、前の実験で達成したものよりもはるかに少なかった。
【００６０】
実施例４
不活性酵母への紫外線照射
Ｌａｌｌｅｍａｎｄ  Ｄｅｎｍａｒｋにて製造された商業用不活性酵母（製品コード２１３６２５、ロット番号５１９６Ｄ）でも紫外線照射実験を行った。不活性乾燥酵母を水道水に溶解させ、１０％固形物のクリームを作った。図１に示した光バイオリアクター構成を用いて、得られた酵母クリーム３０ｍＬを室温で１時間直接照射した。紫外線照射の結果、酵母のビタミンＤ２含有量は、３２４から３，８１０，０００ＩＵ／１００ｇ（乾燥重量）へと増え、対照と比較して１１７５９倍と飛躍的に強化された。従って、紫外線照射工程も、不活性酵母に適当であった。
【００６１】
実施例５
商業用ビタミンＤ２強化酵母生産の標準化
ビタミンＤ強化活性パン酵母の生産において酵母のビタミンＤ２含有量を安定して達成するために、高強度ビタミンＤ２強化酵母のある一部を通常の商業用酵母クリームとブレンドすることで生産を標準化することが推奨された。高強度ビタミンＤ２強化酵母は、クリーム、ケーキ、およびＩＤＹ（インスタント乾燥酵母）の形で調製することができる。
【００６２】
表３は、通常の酵母クリームとビタミンＤ２強化活性酵母クリームとで作ったパン試料に対する酵母の使用を示す。ビタミンＤ２強化活性酵母クリームの酵母ビタミンＤ２含有量は、約１，６００，０００ＩＵ／１００ｇ（高強度）であった。白パンと全粒小麦粉パンの両方において、ビタミンＤ２強化活性酵母クリームの使用は、用いた全酵母の約８％であった。この割合により、パン５０グラム当たり４００ＩＵのビタミンＤ２含有量を達成した。そのようなパンを１日当たり５０ｇまたは２枚消費することで、人々は、ビタミンＤ（４００ＩＵ）のＲＤＡ（推奨量）を満たすことができる。パン製造者は、ビタミンＤを過剰にしたくないため、通常、ＲＤＡのビタミンＤ含有量の一部を提供することで満足している。パン製造者が、パン２枚（１日のパン１人前）当たりＲＤＡを２０％提供したい場合、ビタミンＤ２強化活性クリーム酵母の一部は、用いた全酵母の約１．６％になる。一方、パン製造者が、パン２枚当たりＲＤＡを１０％だけ提供したい場合、ビタミンＤ２強化活性クリーム酵母の部分は、用いた全酵母の約０．８％になる。そこで、約０．８％のビタミンＤを強化した活性クリーム酵母（紫外線照射され、酵母に１，６００，０００ＩＵ／１００ｇのビタミンＤ２を達成）と、９９．２％の通常のクリーム酵母とを配合することで、１日のパン１人前当たり１０％のＲＤＡを目標とするビタミンＤを強化した活性クリーム酵母を容易に製造することができる。例えば、紫外線照射されたクリーム酵母８００リットルと、通常のクリーム酵母９９，２００リットルとを配合することで、ビタミンＤに対して１０％のＲＤＡを目標とするビタミンＤを強化した活性クリーム酵母１００，０００リットル作ることができる。この場合、約１０００リットルの小型光バイオリアクターを設計、製作し、８００リットルの紫外線照射されたクリーム酵母を生産することができると考えられる。小型光バイオリアクターとは、設備投資が少ないだけでなく、運転費も少ないことを意味する。標準化されたビタミンＤ２強化活性酵母クリームも、通常の液体酵母と同程度に活性であることが予想される。従って、ビタミンＤ２強化活性酵母クリームは、付加価値生産品として販売されるであろう。
【００６３】
別の選択としては、インスタント乾燥酵母（ＩＤＹ）の形で大量の高強度ビタミンＤ２強化酵母を生産することである。あるビタミンＤ２含有量を有するビタミンＤ２強化活性酵母クリームは、特定量のビタミンＤ２強化ＩＤＹを通常酵母クリームと配合することで容易に製造することができる。ＩＤＹの保存寿命ははるかに長いため、この選択の利点は、より長い期間にわたって使用することができる高強度のビタミンＤ２強化酵母をより大量に生産できる点である。この選択の欠点は、妥当な時間でバッチ処理できるように、乾燥前に酵母クリームを照射するためのはるかに大きな紫外光バイオリアクターが必要になる点である。
【００６４】
表３．通常のクリーム酵母と、ビタミンＤを強化した活性クリーム酵母とで作った４つのパンに対する酵母の使用。
【表３】
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【００６５】
実施例６
パンの製造
高レベルのビタミンＤを有するパンの生産における処理パン酵母の効果を実証するため、２枚のパン調合物（白および全粒小麦粉）を４つの酵母試料（１つの対照と、３つのビタミンＤ強化酵母）で試験した。これにより、全部で８つのパン試料を調製した。８つのパン試料に対する生地調合物の詳細を表４に示す。通常、２枚または５０ｇのパンを１日のパン１人前と見なす。ビタミンＤ強化酵母で作られたパンにおいて、パン５０グラム当たり４００ＩＵのビタミンＤ含有量を達成するため生地に必要なビタミンＤ２強化酵母の量は、ビタミンＤ強化酵母試料の初期ビタミンＤ含有量に基づいて算出した。算出では、３５０ｇのパンは４００ｇの生地から作ることができると仮定した。
【００６６】
標準的な混合後、生地の温度は、２４〜２８℃であるべきである。生地に１５分の中間ねかしを行い、その後、４００ｇの生地片を計り、丸くし、シート状にし、Ｎｕｓｓｅｘ成型機で成型した。成形生地片をベーキングパンに置き、華氏１１２度、相対湿度８９％で９７ｍｍの高さに到達するまでねかした。その後、華氏４４０度（２２６．７℃）で１７分間ナショナルオーブンで焼いた。パンを冷凍して、ビタミンＤ２分析用に送った。
【００６７】
パンのビタミンＤ２含有量を評価するため、上述した８つのパン試料をビタミンＤ２分析のため社外研究所に送った。最初の試験は、パン試料を室温で約４日間保存した後に行った。室温でパンを保存中にビタミンＤ２の損失が発生したか調べるため、第２のビタミンＤ２分析は、１４日経ったパン試料で行った。ビタミンＤ２測定にはＨＰＬＣ（Ｓｉｌｌｉｋｅｒ  ＡＯＡＣ法）を用いている。
【００６８】
表４
【表４】
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【００６９】
表５は、室温で４日と１４日間保存した後の８つの調製パン試料のビタミンＤ２含有量を示す。ビタミンＤ２強化酵母を用いることでパンのビタミンＤ２を飛躍的に強化できることがうまく実証された。対照パンと比較して、ビタミンＤ２強化酵母で作ったパンは、はるかに高いビタミンＤ２含有量を得た。これらの結果も、パンの製造プロセス中に著しいビタミンＤ２の損失は生じなかったことを示し、これにより、高いビタミンＤ２回収効率が達成された。高いビタミンＤ回収効率は、酵母のビタミンＤ２が高温（２２７℃）のベーキング工程に影響を受けにくかったことを示唆している。
【００７０】
室温で保存中、パンは酸素や光と接触するようになる。パンのビタミンＤ２は、潜在的な酸化および光化学反応により安定しない場合があると懸念された。しかしながら、パンのビタミンＤ２保存寿命の研究では、この推測は支持されなかった。表５に示すように、１４日経ったパンのビタミンＤ２含有量は、４日経ったパンのものと同様であった。パンを室温で１４日間（２週間）保存した後も、著しいビタミンＤ損失はなかった。従って、パンのビタミンＤ２は、保存に対し安定であった。現状では、パンの保存寿命は１４日間まで可能であったので、この観察は重要である。１４日間の結果により、パンのビタミンＤ２は、少なくとも２週間安定かつ有効であることをパン製造者に保証するものである。さらに、１４日間のビタミンＤ２結果も４日間の結果を裏付けた。
【００７１】
表５．室温で４日および１４日間保存後の８つのパン試料のビタミンＤ２含有量
【表５】
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【００７２】
実施例７
ピザ生地の製造
実施例６において、ビタミンＤ強化パン酵母を用いた研究用パン製造試験を行った。ビタミンＤ２強化酵母を用いることでパンのビタミンＤを飛躍的に強化できることがうまく実証された。通常のパン酵母で作った対照パンと比較して、ビタミンＤ強化酵母で作ったパンは、はるかに高いビタミンＤ含有量を得た。酵母のビタミンＤはパンに良好に保持され、かつ、非常に良いビタミンＤ２回収効率が達成された。これは、酵母のビタミンＤが高温（２２７℃）のベーキング工程に影響を受けにくかったことを示唆している。パンのビタミンＤの良好な保存性を実験結果も示した。パンを室温で２週間保存した後も、著しいビタミンＤ損失は観察されなかった。
【００７３】
ビタミンＤパン酵母の概念の妥当性をさらに検査するため、ビタミンＤ強化パン酵母を用いて工業用試験（ピザクラスト用生地）を商業用製パン所で行った。工業用試験で用いたビタミンＤ強化パン酵母は、ビタミンＤ２を１５ＩＵ／ｇ含有する液状であった。小麦粉２２６ｌｂ当たり、または、生地３８５ｌｂ当たりかかるビタミンＤ２強化液体酵母２４ｌｂを用いて、１食当たり約３３％のビタミンＲＤＡを供給した（１人前の大きさは、１４４ｇのピザクラストであった）。６インチのピザクラストを製造し、２４時間バルクねかしを行った。全てのピザクラストを熱圧し、部分的に焼いた。その後、トッピングを行い、華氏−６８度で２２分間ＣＯ２凍結した。試験用ピザクラスト試料（ビタミンＤ強化パン酵母で製造）と対照用ピザクラスト試料（通常のパン酵母で製造）の両方をビタミンＤ２分析のためにＣｏｖａｎｃｅ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓに送った。Ｃｏｖａｎｃｅ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓからの分析結果（表６）に基づいて、試験用ピザクラスト試料で検出された実際のビタミンＤ２含有量は、理論（期待）ビタミンＤ２含有量に非常に近かった。ビタミンＤ２強化酵母クリームは、１食当たり３３％のビタミンＤ  ＲＤＡまたは１食当たり１２８ＩＵを目標に調製した。検出したピザクラスト１食当たりの実際のビタミンＤ２含有量は、１２７ＩＵまたは３２％のビタミンＲＤＡであった。それに対し、対照用ピザクラスト試料で検出されたビタミンＤ２含有量は、１食当たり２０ＩＵ未満であり、試験用ピザクラスト試料よりもはるかに低かった。先述の研究所パン試験と同様、ビタミンＤ強化酵母を用いたことによりパンの著しいビタミンＤ強化が観察された。商業用ピザ生地試験においても非常に良好なビタミンＤ回収効率が達成された。
【００７４】
表６．試験用および対照用ピザクラスト試料間のビタミンＤ２含有量の比較
【表６】
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【００７５】
実施例８
ピザ生地の製造
ピザクラストでの商業用試験が成功した後、ビタミンＤ強化パン酵母での第２工業用試験を別の商業用製パン所で行った。ハンバーガー用パンの生産に対する試験を行った。試験で用いたビタミンＤ強化パン酵母は、２２ＩＵ／ｇのビタミンＤ２含有量をもつ液状のものであった。１食当たり約１０％のビタミンＲＤＡを供給するため（１人前の大きさは、１６０ｇのハンバーガー用パンであった）、小麦粉１０００ｌｂ当たり、または、生地１７６９ｌｂ当たりかかるビタミンＤ２強化液体酵母５４ｌｂを用いた。試験用ハンバーガー用パン試料（ビタミンＤ強化パン酵母で製造）と対照用ハンバーガー用パン試料（通常のパン酵母で製造）の両方をビタミンＤ２分析のためにＣｏｖａｎｃｅ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓに送った。ハンバーガー用パン試料の分析結果を表７にまとめる。生地へのビタミンＤ強化パン酵母の使用に基づいて、試験試料の理論（期待）ビタミンＤ２含有量は、１食当たり４０ＩＵであった。表７に示すように、２つの試験ハンバーガー用パン試料で検出された実際のビタミンＤ２含有量は、それぞれ、１食当たり４３．４ＩＵと４４．６ＩＵであり、理論値に非常に近かった。最初の工業用試験と同様、ここでも非常に良好なビタミンＤ２の物質収支が実証された。２つの試験用ハンバーガー用パン試料も非常によく似たビタミンＤ２含有量であり、２つの対照用ハンバーガー用パン試料もそうであった
ため、再現するための再現性が良好であることを示した。
【００７６】
表７．試験用および対照用ハンバーガー用パン試料間のビタミンＤ２含有量の比較
【表７】
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【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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2010507375.tif 000014
2010507375.tif 000015
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