(57)【要約】  本発明は甘い菓子類製品、特に砂糖及びカロリー含有量が低減された甘い菓子類製品に関する。本発明は更にこのような製品の製造法、少なくとも１つの高甘味度甘味料、少なくとも１つのテクスチャー付与剤、及び２つ又はそれ以上の低カロリー膨張剤を含むゲル状低カロリーの甘い菓子類製品に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも１つの高甘味度甘味料、少なくとも１つのテクスチャー付与剤、及び２つ又はそれ以上の低カロリー膨張剤を含むゲル状低カロリーの甘い菓子類製品。
【請求項２】
前記製品がポリデキストロース、オリゴフルクトース及び難消化性デキストリンの組み合わせを含む、請求項１に記載の菓子類製品。
【請求項３】
前記製品が５〜５０％（重量）ポリデキストロース、１〜１５％（重量）オリゴフルクトース、及び１〜１５％（重量）難消化性デキストリンを含む請求項２に記載の菓子類製品。
【請求項４】
ゼラチン、ペクチン、カラギーナン、アラビアゴム、アガー‐アガー、デンプン、加工デンプン、及びそれらの混合物から選択される少なくとも１つのテクスチャー付与剤を含む、請求項１〜３の何れか一項に記載の菓子類製品。
【請求項５】
５〜５０％（重量）テクスチャー付与剤を含む請求項４に記載の菓子類製品。
【請求項６】
高甘味度甘味料が金属イオンを部分的又は完全に有さない請求項１〜５の何れか一項に記載の菓子類製品。
【請求項７】
アスパルテーム-アセスルファム塩を含む請求項６に記載の菓子類製品。
【請求項８】
1つ又はそれ以上の香味料を含む請求項１〜７の何れか一項に記載の菓子類製品。
【請求項９】
甘い香味料として認識される香味料を含む請求項８に記載の菓子類製品。
【請求項１０】
前記製品が酸を含む請求項１〜９の何れか一項に記載の菓子類製品。
【請求項１１】
前記製品が糖及び糖アルコールを有さない請求項１〜１０の何れか一項に記載の菓子類製品。
【請求項１２】
前記製品がテクスチャー付与剤としてエンドウ豆デンプンを含む請求項１〜１１の何れか一項に記載の菓子類製品。
【請求項１３】
請求項１〜１１の何れか一項に記載のゲル状低カロリー菓子類製品を製造する方法であって、前記方法は２つ又はそれ以上の低カロリー膨張剤と少なくとも１つの高甘味度甘味料及び少なくとも１つのテクスチャー付与剤を混合することを含む製造方法。
【請求項１４】
前記方法により製造された製品が少なくとも1月間室温で保存される、請求項１２に記載の方法。
【請求項１５】
前記方法により製造された製品がビニール袋に包装された、請求項１２に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は甘い菓子類製品の分野に関する。特に、砂糖及びカロリー含有量を低減した甘い菓子類製品に関する。更に、本発明はそのような製品の製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の甘い菓子類製品は主たる原料として、砂糖を含むゲル状／煮詰められた塊を含む。砂糖は甘味を与え膨張させる効果がある。砂糖は又、カロリー含有量（約４ｋｃａｌ／ｇ）が比較的高く、消費時に血中グルコースを比較的速く上昇させる。後者２つの効果は体重を気にする人及び／又は糖尿病を患う人及び／又は低炭水化物食にこだわる人には望ましくない。
【０００３】
従来の甘い菓子類製品に関連する問題の解決法は、砂糖を完全に又は部分的に糖アルコールに代替することである。糖アルコールも又、甘味を与え膨張させる効果がある。糖アルコールの消費は血中グルコースの急な上昇を起こさず、カロリー含有量もテーブルシュガーのカロリー含有量と比べてかなり低減（通常約１５％〜５０％）されている。そのため本製品は、場合によっては糖尿病患者と体重を気にする消費者に推奨される。しかし、デンマーク等のように多くの地域では、糖尿病患者のための砂糖の代用として、糖アルコールの使用は推奨されていない。その上、糖アルコールは好ましくない緩下作用があり、そして多くの消費者は糖アルコール含有製品のカロリー含有量が糖含有製品のカロリー含有量に比較して十分低減されているとは考えていない。
【０００４】
糖アルコールを含まない、様々な甘い低カロリー製品が従来技術で示唆されている。ＵＳ６４２３３５８８（特許文献１）及びＥＰ１６２９７３０（特許文献２）は、線維と高甘味度甘味料との組合せからなる、低カロリーのテーブルシュガー代用品に関する。
【０００５】
ＥＰ１２１０８８０（特許文献３）は食品でのスクラロースの使用、そして特に不快な味をマスキングするスクラロースの能力を開示する。例えばポリデキストロースのような他の甘味料を使用してもよい。トレハロース、シロップ及びスクラロースを使用するハードキャンディの製造方法が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】ＵＳ６４２３３５８８
【特許文献２】ＥＰ１６２９７３０
【特許文献３】ＥＰ１２１０８８０
【０００７】
食物繊維及び高甘味度甘味料を含むチューインガムも従来技術で知られている。チューインガムは本質的に水溶液不溶性であって噛むことだけを目的とし、経口摂取を目的としていないガムベースを含む。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかし、ゲル状の低カロリー菓子類製品の分野では、これまでに糖アルコール及び砂糖以外の適当な膨張剤を見いだすことはできていない。その説明として最もありそうなのは、どの代用品も許容できる知覚特性（食感（tｅｘｔｕｒｅ）、口触り（ｍｏｕｔｈ  ｆｅｅｌ）等）及び消化特性を有する菓子類にならないということであろう。特に、この問題は工業規模の菓子類製品製造と関連して明らかにされている。そのため従来技術において、従来の砂糖低減又は砂糖不使用の菓子類製品と比較してかなりカロリー含有量が低減された、低カロリーのゲル状菓子類製品に対して大きな需要がある。更に従来技術において、望ましくない緩下作用及び／又は鈍化作用及び／又は望ましくない風味の損失（ｏｆｆ−ｔａｓｔｅ）を低減した低カロリーのゲル状菓子類製品に対して大きな需要がある。更に従来技術において、これらの有利な特性と許容可能な保存期間とを組み合わせた製品に対する需要がある。潜在的な消費者として、糖尿病患者及び／又は体重を気にする人及び／又は肥満の人を含めた甘い菓子を好む人が含まれるので、このような製品に対する世界市場は潜在的に非常に大きい。
【０００９】
従来技術において、通常の消費時に著しい消化障害を起こさずこのような製品は好ましくは従来の装置を用い従来の方法により製造可能な低カロリーのゲル状製品に対する需要が存在する。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
上記の課題は、２つまたはそれ以上の低カロリー膨張剤と少なくとも１つのテクスチャー剤（ｔｅｘｔｕｒｉｎｇ  ａｇｅｎｔ）及び少なくとも１つの高甘味度甘味料とを組合せることよって、糖アルコール及び砂糖を部分的又は完全に代替することで解決される。
【００１１】
従って本発明は、高甘味度甘味料及び２つ又はそれ以上の膨張剤を含むゲル状の低カロリー菓子類製品に関する。本製品は驚くべきことに、優れた知覚特性と許容可能な保存期間を有する。砂糖及び／ポリオール類をベースとする製品と比較して、本発明に係る製品は更にカロリー含有が低減される一方で、例えば緩下作用及び／又は鈍化作用のような望ましくない作用が低減、好ましくは著しく低減又は回避される。本発明は更にこのような製品を製造する方法に関する。
【００１２】
定義：
ゲル状低カロリーの甘い菓子類製品：ゲル状菓子製品類は、例えばガム及びゼリー、リコリス、その他の成形又は押出し製品のような、ソフト及び／又はチュアブル及び／又はグミ様の甘いキャンディー製品を含む固形の食品組成物である。いくつかの製品（例えばトローチ）は摂取する前はむしろ固く、幾分パリパリ又はサクサクしているが、口中で唾液に触れると徐々に比較的ソフト／チュアブルになる。
【００１３】
本製品は加熱した塊をベースとし、次いで、例えば押出し又は成形及び／又は空気を包含させてもよい。本製品は、例えば、任意に非ゲル状／煮詰められていない砂糖の塊を充填した押出し製品のような組み合せ製品でもよい。又は、例えばリコリスの詰め合わせのような積層した組合せ製品でもよい。ドラジェタイプの菓子、すなわち、パリパリした外層を有する煮詰めた菓子製品（ｐａｎｎｅｄ  ｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎｅｒｙ  ｐｒｏｄｕｃｔｓ）でもよい。本発明に係るゲル状の低カロリー菓子類製品の重要な特徴は、カロリー含有量が、砂糖を主にベースとする製品及び／又は糖アルコールをベースとする従来の砂糖不使用の製品と比較して、かなり低減されていることである。ゲル状の低カロリー菓子類製品は従って、従来の製品類及び／又は主として糖アルコールをベースとした製品類と比較して、少なくとも３０％、好ましくは少なくとも３５％、更に好ましくは少なくとも４０％、より好ましくは少なくとも４５％、最も好ましくは少なくとも５０％カロリー含有量が低減されている。特に好ましい態様では、カロリー含有量は５０〜９０％、例えば６０〜７０％に低減されている。低減されたカロリー含有量は実施例６で使用されたカロリー値に準じて計算されている。もし別のカロリー値をカロリー含有量低減のための計算に使用すると、若干異なる結果が得られるかもしれない。
【００１４】
本発明に係るゲル状の低カロリー菓子類製品のもう１つの特徴は、ゲル化／煮詰め処理に関連して形成された三次元の分子ネットワークを有し、このネットワークが弾性を有する製品をもたらすような固形食品組成物である。三次元ネットワークは通常、菓子組成物の塊を煮詰める前にテクスチャー付与剤／充填剤を添加することによって与えられる。実際、本発明に係る菓子類製品はテクスチャー付与剤が存在しない場合、固体状というよりむしろ流動体であろう。菓子類製品は固すぎてもいけないし、そして本質的に結晶及び／又は不定形の構造を有するようにみえる製品は本発明では望ましくないことをここで理解しておくべきである。一般的に、ゲル状の低カロリー菓子類製品は含水量が約５〜３０％、好ましくは１５〜２５％である。
【００１５】
別の菓子類製品、例えばヌガーやチョコレート等には、脂質含有量及び／又は脂質分子構造が一般的に製品の食感に寄与するような量の脂質が含まれる。しかし、本発明によると脂質物質は通常少量だけ、好ましくは微量だけ存在し、脂質物質が製品の食感又は体積へ著しく寄与することはない。本発明では、脂質は一般的に製品の艶出し及び／又は香味料／含有物／コーティングの添加、例えばチョコレート、ヌガー、キャラメル、ナッツ類、ヨーグルト、ミルク成分等に関連して開示されている。本発明に係る製品の総脂質含有量は好ましくは約１０重量％をこえない。より好ましくは、脂質含有量は９、８、７、６、５、４、３、２、又は１％を超えない。本発明に係る製品の総脂質含有量は、最も好ましくは１重量％より少ない。
【００１６】
本発明に係る菓子類製品は、訓練された官能検査員により甘いと認識されることが、最終的な必要条件である。
【００１７】
ガム及びゼリー：
ガム及びゼリーは噛み応えがある硬い菓子類で、しばしば「ワインガム」、「ガムドロップ」等と呼ばれる。ガム及びゼリーは水、砂糖、（及び／又は糖アルコール）、着色料（任意で）、香味料及びテクスチャー付与剤を含む加熱した塊をベースとして製造される。加熱した塊は様々な処理をほどこしても良い。例えば、泡立てても良く、その結果空気を含んだ及び／又は「泡沫状（ｆｏａｍｙ）」製品としても良い。「マシュマロ様」の菓子類製品を得たいなら、「スポンジ様」の食感を改善するために更に卵白のような「泡立て助剤」をベースの塊に添加しても良い。加熱したベース塊を更に、硬い及び／又はパリパリした外層（ドラジェ／パンコーティング）等で被覆しても良く、又はテーブルシュガー、グラニュー糖、酸及び／又は塩化アンモニウムを混ぜても良いし、或いはデンプン、粉砂糖、ナッツの細粒又はココアの細粒等をまぶしても良い。
【００１８】
リコリス：リコリス（Ｌｉｑｕｏｒｉｃｅ/ｌｉｃｏｒｉｃｅ）ペーストは様々なリコリスキャンディに見られる。しかし、これらのキャンディーの幾つかはアニス油でその味を補っており、実際のリコリス含有量は相当低いことに注意すべきである。同様な風味のハーブ及び香辛料として、その他にスターアニス、そしてメントールが含まれる。様々なリコリスキャンディが世界中で製造されている。アメリカ合衆国で、最も一般的な形のリコリスキャンディは黒いリコリスとして知られており、そして通常は噛み応えのあるロープ状又はチューブ状である。イギリス連邦では、種々のリコリスキャンディの混合物はリコリスの詰め合わせとして知られている。オランダ及び北欧諸国では、リコリスキャンディは塩味のものもあり、リコリス抽出物と共に塩化アンモニウムを含む。リコリス抽出物が製品に黒い色を与えている。しかし所望であれば、例えばカーボンブラック及び／又は食品用着色剤としてモルト等を使用することにより、黒い色を更に強めても良い。リコリスよりもむしろフルーツ風味の及び／又はリコリスにフルーツ風味を添加して製造された「赤いリコリス」として知られている製品もある。「赤いリコリス」の色は、明るい色から黒又は殆ど黒に近い色まで多様であっても良いということになる。フルーツ風味には、例えば、リンゴ、マンゴー、ブラックカラント、レモン、オレンジ、パイナップル、イチゴ、ブラックベリー等が含まれる。製品の色はこれに応じて変化して良い。
【００１９】
場合によっては、ワインガムとリコリス製品との間に明らかな区別をつけることが難しいかもしれない。
【００２０】
ハードキャンディ／ボンボン：ハードキャンディ製品は一般に、本質的に結晶及び／又は不定形の構造を有する固形組成物からなる。１つ又はそれ以上の砂糖、糖アルコール、ポリマー等が膨張剤になり得る。ハードキャンディは歯で噛み砕くこと及び／又はしゃぶることを意図している。ハードキャンディ製品は通常、テクスチャー剤を含まない。ハードキャンディ製品は、従って本質的に水を含まない。
【００２１】
砂糖：砂糖は一般によく使用される天然の炭水化物（単-及び二糖）で甘みをつける作用を有すると定義される。その例としてテーブルシュガー（スクロース／サッカロース）、フルクトース、ラクトース、グルコース、トレハロース、蜂蜜、シロップ等が含まれる。本発明によると、砂糖の添加は避けることが好ましい。しかし、本発明は相対的に少量の砂糖、すなわち２０重量％以下、好ましくは１５％以下、更に好ましくは１０％以下、最も好ましくは５％未満、更に好ましくは１％以下の砂糖を含む製品も含まれる。スクロースのカロリー含有量は平均で約４ｋｃａｌ/ｇ  である。加えて本発明に係る製品は、更に膨張剤及び／又はテクスチャー剤に由来する少量の砂糖含んでも良い。高甘味度甘味料の量は、ポリデキストロース及び他のポリマー化合物等のような原料の添加によりどの程度の甘さが加えられたかに依存して変化しても良い。
【００２２】
糖アルコール：糖アルコール（ポリオール、多価アルコール、又はポリアルコールとしても知られている）は炭水化物の水素添加された形であり、そのカルボニル基（アルデヒド又はケトン、還元糖）が第一又は第二ヒドロキシル基に還元されている。糖アルコールは比較的甘味が少ないので、それを補うためにしばしば人工の高甘味度甘味料と組み合わせて食材中の砂糖の代替としてよく使用される。一般的な糖アルコールには、マルチトール、マンニトール、ソルビトール、キシリトール、イソマルト、ラクチトール、及びエリスリトールがある。二糖及び単糖は両方とも糖アルコールを生ずることができる；二糖（例えば、マルチトール及びラクチトール）由来の糖アルコールは、１つのアルデヒド基だけが還元に利用できるので、完全には水素添加されない。
【００２３】
糖アルコールは、通常、小腸から血流中に完全には吸収されず、「普通の」糖（スクロース）よりも血中グルコースにより小さな変化をもたらすことになる。糖アルコールのカロリー含有量は、例えば０．２ｋｃａｌ／ｇのエリスリトールのように幾つかの糖アルコールを除いて、約１．５から最大約４ｋｃａｌ／ｇ  までの範囲にある。エリスリトールが低エネルギー含有量であったとしても、本発明に係る甘い低カロリーのゲル状菓子類製品の使用には、通常応用できない。一般に甘い菓子類製品には応用できない「クーリング（ｃｏｏｌｉｎｇ）」作用を有するためである。しかし、本発明に係る幾つかの応用例では、エリスリトールのような「クーリング作用」を有する糖アルコールの使用は、例えばミント風味との組合せるのが望ましいかもしれない。
【００２４】
この低カロリーという特性により、糖アルコールは糖尿病患者及び低炭水化物ダイエットをしている人の間で一般的な甘味料になっている。多くの糖アルコールにおいて、カロリー生成の大部分は腸内での発酵過程に由来する。しかし、完全には消化されにくいその他多くの物質（食物繊維等）に関しては、糖アルコールの消費は膨満や下痢を引き起こす可能性がある。これは小腸で吸収されないためである。例外としてエリスリトールのように、幾つかの糖アルコールは実際小腸で吸収され、そのまま尿中に排出され、一般的な消費レベルでは副作用がない。更に、糖アルコールは一般に口腔内細菌により代謝されないので、虫歯の原因にならない。そして、加熱した時に茶色の焦げ色がついたりカラメルになることがない。
【００２５】
本発明によると、糖アルコールの添加は避けることが好ましい。しかし、本発明は比較的少量の糖アルコール、例えば２０％以下、好ましくは１５％以下、更に好ましくは１０％以下、最も好ましくは５％以下、更に好ましくは１％以下、例えば０〜１％の製品も含む。
【００２６】
高甘味度甘味料：高甘味度甘味料はテーブルシュガーより数十倍甘いと認識される甘味料を含み、従ってこれらの甘味料のエネルギーへの寄与はほとんど無視できる。
その例として、以下のものを含む：
・アセスルファムカリウム（及びその他の塩）  ―  ２００倍の甘さ（重量）、Ｅ９５０
・アリテーム  ―  ２，０００倍の甘さ（重量）
・アスパルテーム  ―  １６０〜２００倍の甘さ（重量）、Ｅ９５１
・アスパルテーム-アセスルファム-塩  ―  ３５０倍の甘さ（重量）、Ｅ９６２
・シクラメート  ―  ３０倍の甘さ（重量）、Ｅ９５２
・ズルチン  ―  ２５０倍の甘さ（重量）
・ネオヘスペリジン ジヒドロカルコン  ―  １，５００倍の甘さ（重量）、Ｅ９５９
・ネオテーム  ―  ８，０００倍の甘さ（重量）
・Ｐ−４０００  ―  ４，０００倍の甘さ（重量）
・サッカリン  ―  ３００倍の甘さ（重量）、Ｅ９５４
・スクラロース  ―  ６００倍の甘さ（重量）
・タウマチン、Ｅ９５７  ―  ３０００倍の甘さ（重量）
【００２７】
甘味強度は異なるアッセイ条件及び／又は官能検査員に応じて変化するかもしれない。
【００２８】
本発明によると、優れた知覚特性を有し、糖又は糖アルコールを殆ど添加しないか又は好ましくは無添加であり且つ高甘味度甘味料の推奨量を超えない、低カロリーのゲル状菓子類製品を得ることが可能である。更に、実質的に望ましくない後味を伴わない低カロリーのゲル状菓子類製品を製造することが可能である。高甘味度甘味料は、当該甘味料の「効力」に応じて、更に訓練された官能検査員により所望の甘さを有する製品になるような量が添加される。
【００２９】
しかし、本発明は世界の多くの場所で許可されている量より高用量の高甘味度甘味料が存在する態様も包含する。
【００３０】
高甘味度甘味料は、完全に又は部的に金属イオンを有していないことが好ましい。これは金属イオンの存在により望ましくない後味になる傾向があるためである。
【００３１】
特に好ましい高甘味度甘味料はアスパルテーム-アセスルファム-塩  （Ｅ９６２）であり、本質的に金属イオンを有していない。アスパルテーム-アセスルファム塩は好ましくは約０．０５〜０．２重量％、好ましくは０．０５〜０．１％で添加するのが好ましい。アスパルテームと組み合せてアセスルファムカリウムを使用する場合は、１：１モルの混合物が好ましく、非常に良い甘味作用が得られるが、わずかに金属による風味の損失がある。本発明に関連して、アスパルテーム-アセスルファム塩及び／又はアセスルファムカリウムとアスパルテームとの組み合わせは、甘いと認識された香味料と組み合わせると、驚くべきことに相乗作用を有する。この組み合わせの効果は、必要な高甘味度甘味料の量を低減した驚くべき甘さの菓子類製品を生み出す。更に驚くことに、量が低減された高甘味度甘味料と甘いと認識された香料との組み合わせは、本質的に風味の損失がない。高甘味度甘味料の添加は、通常、風味及び食感の僅かな変化を検出することを訓練された人にとって、大抵の場合明らかである。
【００３２】
高甘味度甘味料の低減は、甘味料の所望のレベルに到達するために一般的に期待されるであろう量と比較して、約１０〜２５％、例えば１５〜２０％、として記載されている。スクラロースも優れた甘味効果を有するが、アスパルテーム-アセスルファム塩と比べて比較的高価である。先行技術において高甘味度甘味料の含有量を低減した低カロリー製品の必要性があるために、この相乗効果は非常に有利である。幾つかの動物実験で、高甘味度甘味料は潜在的に望ましくない効果を伴う。高甘味度甘味料の摂取に伴う危険性があるか否は、現在のところ確かではない。更に、高甘味度甘味料に伴う風味の損失をマスキングする必要性が先行技術において求められている。この要求は本発明と関連して、甘い香味料及び含有量が低減された高甘味度甘味料との組み合わせにおいて、特に適合するようにみえる。
【００３３】
テクスチャー付与剤：「テクスチャー剤」、「テクスチャー付与剤」、及び「ゲル化剤」という用語は、どれを使用してもかわりない。テクスチャー剤はエネルギー含有量に著しい増加をもたらすことなく製品の食感を調節することが可能な化合物として定義される。テクスチャー剤の例としてゼラチン、ペクチン、天然及び／又は加工デンプン等のデンプン、カラギーナン（ラムダ、イオタ、カッパ）、アラビアゴム、ジェランガム、アガー‐アガー（「寒天」と同一のもの）、等がある。本発明に係る好ましい加工デンプンは、トウモロコシ、小麦、豆、芋、タピオカ、竹、又はそれらの如何なる可能な組み合わせを含む。本発明の好ましいゼラチンは、魚、ウシ、ブタ等、又はそれらの組み合わせに由来するものが含まれる。
【００３４】
菓子製品中のテクスチャー剤の選択及び／又は量は、通常、かなりの程度まで製品の食感を調節することが可能である。事実、殆どの場合、テクスチャー剤の存在は本発明に係る甘いゲル状の低カロリー菓子類製品の弾性及び／又は固体特性の完全な又は部分的な原因になる。本発明に係る好ましい態様では、テクスチャー剤は５〜５０重量％、より好ましくは10〜４０％、最も好ましくは２０〜３０重量％で存在する。
【００３５】
天然又は加工したデンプンは穀物（トウモロコシ、ワキシートウモロコシ（waxy maize）、小麦又は米）又は塊茎（ポテト又はタピオカ等）又はエンドウ豆のような豆類から得られる。デンプンベースの菓子類はデンプンのレベル、加熱温度及び種類に依存して、ソフトな食感から粘り気のある食感までを与える。デンプンのレベルが高いと、ざらざらした口触りになる。本発明に係る製品の工場規模での製造では、幾つかのワインガムの製造時に芋デンプンよりもむしろ豆デンプン等を使用する方が好ましいことがわかってきた。このような応用には芋デンプンよりむしろ豆デンプンを使用するほうが、より効果的な成形プロセスとなる。
【００３６】
ブタ、ウシ、魚、又は他の動物源に由来するゼラチンは、固いガム様のゲル構造になる。ブルーム強度（ブルーム強度が高ければ高いほど、固いゲルになる）及び濃度に依存して菓子類製品の食感は、弾力性があるものからガムのようなゴム様の固さになる。ブルーム強度の高いタイプのゼラチンは一般に「固く」、「噛みごたえのある／弾性のある」製品の形成に好ましいが、ブルーム強度の低いタイプのゼラチンは一般的に「柔らかい」製品の形成に好ましい。本発明によると、驚くべきことにゼラチンのブルーム強度を変えることによって製品の固さを制御することは比較的難しいように見える。ゼラチンの総量を変えることによって製品の所望の固さを得るほうが容易に見える。本発明に関して、ウシとブタのゼラチンは両方とも有効と思われる。
【００３７】
ペクチン（かんきつ類の皮又はリンゴの搾りかす等）は噛切り易さ（a short bite）のある柔らかい食感を与える。
【００３８】
アラビアゴム（アカシアゴム）は滑らかで溶けるような口触りを与える。アラビアゴムの濃度に依存して、菓子類製品は硬く堅固なものから脆くサクサクしたものになる。本発明によると、アラビアゴムとデンプンをベースにしたワインガムは比較的固い噛み応えのある製品になる傾向があり、アラビアゴムとゼラチンをベースしたワインガムは比較的切り易い製品になる傾向がある。
【００３９】
海藻抽出物（カラゲナン、アルギン酸塩及び寒天等）は菓子類製品の食感を安定させ、そしてソフトゲルを提供するために他の食感を与える原料と組み合わせることが可能である。
【００４０】
ガラクトマンナンガム（ローカストビーンガム及びグアーグガム）は主として、より固いゲル、ゲル強度の増加及びゲル構造の改造を与える、別の食感を与える化合物のゲル化を安定させるために使用される。
【００４１】
ジェランガムは発酵によって産生されたグルコース、ラムノース及びグルクロン単位を有する多糖類である。ジェランガムのゲルはゲル強度が高く、そして分子内のアシル基に依存して硬く脆い、又はソフトな弾性ゲルになるかもしれない。しかし、本発明によると、ジェランガムは不透明でザラザラした製品になる傾向がある。
【００４２】
本発明に係る製品は、約１〜６０重量％、好ましくは５〜５０％、及び最も好ましくは１０〜４０％のテクスチャー剤含む。
【００４３】
膨張剤：「低カロリー線維」及び「低カロリー膨張剤」という用語は同じ意味で使われる。本発明に係る低カロリー膨張剤は、糖及び糖アルコール等よりかなり低いカロリー含有量である一方、体積を増す能力を有するポリマー化合物として定義される可食線維である。このような線維は、好ましくは、水溶性である。これらの例として、フルクタン、イヌリン、オリゴフルクトース、ポリデキストロース、小麦デキストリ等のような難消化性のデキストリン、又はそれらの可能な如何なる組み合わせを含む。線維の一部分のみが消化管を通過する間に消化されるので、これらの化合物のカロリー含有量は相対的に低い。しかし、これらの線維の多くは消化管を通過する間に発酵プロセスを受ける。いくつかの研究によると、異なる膨張剤／線維は異なる種類の小腸細菌の増殖を助けているのかもしれない。
【００４４】
各種の線維は消化管の異なる位置で発酵される。糖及び／又は糖アルコールの代替として１種類の線維だけを使用すると局所的浸透圧、度短鎖化した脂肪酸の高濃の局在等のような形で消化障害を起こすかもしれない。このように糖及び／又は糖アルコールを膨張剤に代替すると、代替製品の消費時に消化障害起こす可能性がある。いくつかの市販の低カロリー膨張剤（ポリデキストロース等）は、しばしば、推奨される平均1日最大摂取量に関するガイドラインと共に提供される。
【００４５】
本発明に係る複数の膨張剤／低カロリー線維を使用することにより、各線維は相対的に低用量で使用され、そして発酵線維の局所的濃度が減少するので、消化時の消化障害が減少することになる。
【００４６】
本発明によると、２、３、４、５、６又はそれ以上の異なる膨張剤が使用されても良い。本発明に係る菓子類の膨張剤の総量（重量）は、２０〜９０％、好ましくは３０〜８０％、さらに好ましくは４０〜７０％、そして最も好ましくは５０〜６０％の範囲にある。
【００４７】
フルクタン：フルクタンはフルクトース分子のポリマーである。アーティチョーク、アスパラガス、サヤマメ、リーク、玉ねぎ（春玉ねぎを含む）、および小麦のような食物のなかに生じる。
【００４８】
３種類のフルクタンがある。
イヌリン―  一般にβ（２、１）グリコシド結合で連結した直線状フルクタン
レバン―  一般にβ（２、６）グリコシド結合で連結した直線状フルクタン
グラミナン―  β（２、１）及びβ（２、６）の両グリコシド結合で連結した分岐フルクタン
イヌリン：イヌリンは多くの植物によって産生される、天然に生じるオリゴ多糖類（連結した幾つかの単糖）群である。イヌリンは貯蔵エネルギー手段としていくつの植物に使用され、典型的には根や根茎に見られる。イヌリンを合成及び貯蔵する多くの植物はデンプンのような他の物質を貯蔵しない。
【００４９】
優れた栄養性及び機能性の特徴を有するために、食品中に使用されるイヌリンが増加している。イヌリンは全く味がないものから僅かな甘みを有するものがあるので砂糖、脂肪、及び小麦粉等のような原料と代替するために使用しても良い。イヌリンは砂糖又はその他の炭水化物の１/３から１/４食品エネルギーを有する。イヌリンはカルシウム吸収も増加させ、恐らくはマグネシウム吸収も増加させるのかもしれない。イヌリンは血糖に最小限の影響しか与えないので、一般的に糖尿病患者に適切であり且つ血糖に関連する疾患の管理に役立つ可能性があると考えられている。しかし、高濃度のイヌリンを使用すると比較的固い製品になり、ゲル状菓子類製品の製造に関しては一般的に好ましくない影響を与える。
【００５０】
オリゴフルクトース：オリゴフルクトースはイヌリンの下位グループに属する。多くの炭水化物と異なり、オリゴフルクトースは食物繊維として働くがヒトの小腸では消化されず、それ故より低カロリー値となる。オリゴフルクトースは一般的なイヌリンよりも鎖の長さが小さいためより可溶性が高くなり、従ってヨーグルトや他の乳製品に添加物として広く使用されている。オリゴフルクトースは、高甘味度人工甘味料の甘味特性と後味を改良するので組み合わせて使用しても良い。オリゴフルクトースはプレバイオティクスでもあり、特にビフィズス菌の成長を刺激する。
【００５１】
オリゴフルクトースは膨張効果を有し、更に「パサパサした」又は「ザラザラした」口触りを有することなく僅かな甘みを与えるかもしれない。しかし、比較的大量のオリゴフルクトース（１日用量で約２０ｇ以上）を摂取すると、消化障害が生じる。オリゴフルクトースは更に酸性環境下で不安定になる傾向がある。結果として、グルコース単位が放出されエネルギー増加の原因になるかもしれない。本発明に係る好ましい態様では、オリゴフルクトースは１〜２０重量％、より好ましくは２〜１５％、及び最も好ましくは５〜１０重量％で存在する。
【００５２】
難消化性デキストリン：デキストリンはデンプンの部分的加水分解により産生された低分子量炭水化物の群に属する。難消化性デキストリンは本質的に消化抵抗性である。食物繊維のように難消化性デキストリンは通常発酵作用を受けながら消化器系を通過する。デキストリンは無毒性で廉価であるため、工業的には広く使用されている。デキストリンは通常、小麦、大麦、トウモロコシ、又は芋に由来する。本発明に係る好ましい態様では、難消化性デキストリンは１〜２０重量％、より好ましくは２〜１５％、そして最も好ましくは５〜１０重量％存在する。
【００５３】
ポリデキストロース（Ｅ１２００）：ポリデキストロースは白色又は乳白色の非結晶性粉末である。ポリデキストロースは結合ソルビトールとクエン酸を有するＤ-グルコースのポリマーである。ポリデキストロースはランダムに架橋したあらゆるタイプのグリコシド結合からなり、少量の結合ソルビトール及び酸を含む。そのＥナンバーはＥ１２００であり、１９８１年にＦＤＡにより承認された。ポリデキストロースは体積があるがカロリー含有量は低い。ポリデキストロースは幾分透明な菓子類製品になる。高濃度では知覚特性の乏しい製品になる。本発明に係る好ましい態様ではポリデキストロースは約５〜５０重量％、より好ましくは１０〜４０％、そして最も好ましくは１５〜３０重量％で存在する。
【００５４】
Ｅ‐ナンバー：Ｅ‐ナンバーは欧州連合及び国際番号系に従う食品添加物のコードである。
香味料：香味料は単独又は本発明に関連して、如何なる可能な組み合わせでも使用して良い。香味料には果物及びベリー（バナナ、ラズベリー、リンゴ、マンゴー、パパイヤ、ｍａｍｅｙ、柑橘類等）、野菜（きゅうり、ルバーブ、トマト、人参等）、ナッツ（ヘーゼルナッツ、アーモンド、松の実、カシューナッツ等）、香辛料（バジル、カルダモン、シナモン、タイム等）、花（バラ、ニワトコの花、ラベンダー等）、香草（アスパラガス、ナナカマド等）、根（リコリッシュ／リコリス等）、植物（ヴァニラ、ミント、モミ、茶等）、同様にその他の原料（プロポリス及び蜂蜜等）に由来する香味料及び／又は抽出物及び／又は香油、精油が含まれる。香味料は更にココア、チョコレート、カラメル、カラメルエッセンス、ヌガー、ヌガーエッセンス、マジパン、アーモンドエッセンス、オイル、酒、ブランデー、ラム、ポート、ウィスキー、ワイン等の材料／香味料を含む。
【００５５】
訓練された官能検査官によると、「甘い」と認識された香味料は、本発明では特に好ましい。一般に、果物、ベリー、及び花由来の香味料は「甘い」と認識される。しかし、ルバーブ、シナモン、リコリス、ヴァニラ、ミント、チョコレート、ヌガー、カラメル、マジパン、甘い酒、プロポリス、及び蜂蜜は甘いと認識されるかもしれない。多くの「甘い」香味料と量を低減した高甘味度甘味料とを組み合わせて使用すると、驚くべきことに所望のレベルの甘味であり且つ本質的に高甘味度甘味料に関連する風味の損失が検出されない非常に望ましい風味を有する製品となる。事実、高甘味度甘味料と「甘い」香味料との組み合わせは、所望の甘さの製品を得るために通常期待されるであろう高甘味度甘味料の量に比較して、５〜３５％、又は１０〜２０％まで高甘味度甘味料を減らしてもよい。
【００５６】
着色料：食用着色料は明るく美味しそうに着色された製品を得るために、菓子類製品に添加される。着色料はしばしば、特定の香味料群と結びついている。一例として、赤い着色料は、例えば赤い果物の味に気づくのに有利に働く。植物、野菜、果物、昆虫等から抽出された天然着色料が、本発明に関しては好ましい。黄色のクルクミンは例えば、ターメリックから抽出される。銅クロロフィルは天然の緑色の食用着色料であり、イラクサ、草及びアルファルファから抽出される。コチニールは緋色、橙色及び洋紅色（ｃａｒｍｉｎｅ）として知られるその他の赤い色調を作るのに使用される。合成着色料は食用着色料にも使用され得る。その一例は、化学的にはアゾ基を有するアルラレッド、サンセットイエロー等の「アゾ」色素である。しかし、多数の動物実験ではアゾ色素は望ましくない効果との関連があるため、本発明では好ましくは使用しない。菓子類に使用されるその他の顔料として、カーボンブラック及び酸化チタンがある。本発明では、天然着色料の使用が好ましい。
【００５７】
酸：本発明によると、新鮮さを付け加え風味を強化するために、クエン酸、酢酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、酒石酸、又はその混合物等の酸性化合物を添加すると有利である。
【００５８】
酸の添加により、菓子組成物塊の加熱／煮詰め／ゲル化による三次元ネットワークの形成を更に増強する。当業者は所望の風味及び食感を有する製品を得るために、酸の量と種類を変化させる方法を知っている。
【００５９】
本発明の第一の局面では、少なくとも１つの高甘味度甘味料、少なくとも１つのテクスチャー付与剤、及び２つ又はそれ以上の低カロリー膨張剤を含むゲル状の甘い低カロリー菓子類製品に関する。好ましい態様では、本製品はポリデキストロース、オリゴフルクトース及び難消化性デキストリンの組み合わせであって、好ましくは５〜５０％（重量）ポリデキストロース、１〜１５％（重量）オリゴフルクトース、及び１〜１５％（重量）難消化性デキストリンを含む。
【００６０】
更に好ましい態様では、ゼラチン、ペクチン、カラギーナン、アラビアゴム、アガー‐アガー、デンプン、加工デンプン、及びそれらの混合物から選択される少なくとも１つのテクスチャー付与剤が存在する。好ましくはテクスチャー付与剤は約５〜５０％（重量）で存在する。
【００６１】
第三の好ましい態様によると、高甘味度甘味料は部分的又は完全に金属イオンを有していない。特に好ましい高甘味度甘味料は、アスパルテーム-アセスルファム塩である。
【００６２】
第四の好ましい態様によると、1つ又は複数の香味料が本発明に係る菓子類製品に添加される。好ましい香味料は甘いと認識される香味料である。
【００６３】
第五の好ましい態様によると、本発明に係る菓子類製品は更に酸、好ましくは有機酸を含む。
【００６４】
最後の好ましい態様によると、本発明に係る菓子類製品は砂糖又は糖アルコールが存在しない。
【００６５】
本発明は第二の局面において、本発明に係るゲル状の低カロリー菓子類製品の製造方法に関し、該方法は２つ又はそれ以上の低カロリー膨張剤と少なくとも１つの高甘味度甘味料及び少なくとも１つのテクスチャー付与剤を混合することを含む。
【００６６】
特に好ましい態様では、本製品は少なくとも１ヶ月間室温で保存される。更に別の態様において、望ましい食感を有する製品を得るために製造後の製品保存は必要ではない。
【００６７】
本発明は更に以下の実施例に示されるが、それに限定されるものではない。
【実施例】
【００６８】
ゲル状の菓子類製品の製造に通常使用される方法及び装置が、本発明の実施例で使用される。
【００６９】
実施例１：
ワインガム：
タンクの中でテクスチャー付与剤（ゼラチン及び／又は加工デンプン）を連続撹拌しながら、比較的少量の水（５〜３０重量％）に溶解する。水の量が少ないと比較的固い製品になる傾向がある。水の量が多いと製品は軟らかくなる傾向があり、乾燥及び／又は硬化が困難になるかもしれない。高甘味度甘味料を添加する。別のタンクで、低カロリー繊維を同様に比較的少量の水に溶解する。３番目のタンクで２つの溶液を適当な割合で混合する。その結果得られた混合溶液は煮詰められていないベース塊になる。
【００７０】
煮詰められていないベース塊を続いて１００〜１３０℃、好ましくは１２０〜１３０℃、１〜２バールで加熱する。この場合、更に温度が１３０℃又はそれ以上になるのを避けなければならない。このような高温は、特に砂糖が存在する製品ではカラメル化のプロセスを助長するからである。この加熱工程の間に、全ての原料が溶解され、そして安定化のための三次元ネットワークが形成される。加熱したベース塊を加熱工程の直後に減圧する。その結果含有量が約６５〜７５％の乾燥物が得られ、更に気泡が除去又は減少される。
【００７１】
風味を強化し新鮮さを加えるために、酸溶液を加熱したベース塊に添加してもよい。更に、酸の添加により三次元ネットワークを形成する原料の能力に作用し、その結果最終製品の食感に影響を及ぼす。酸濃度が高すぎるのと同様に低すぎても、この安定化作用を損なうかもしれない。
【００７２】
香味料の溶液は、空気を含む熱い塊を加熱した成形槽に導入する前に添加しても良い。塊は所望形状の溝が予形成されたモールディングスターチに連続的に注入される。原料に依存して、成形された製品は例えば室温で冷却してもよいし、又は乾燥室で加熱してから冷却してもよい。
【００７３】
本発明によると成形された塊を比較的長く加熱処理すると、成形安定性が低下した製品、テクスチャー付与剤としてゼラチンを使用した時は固い製品、そしてデンプンと組み合わせてゼラチンを使用した時は粘着性のある噛み応えを有する製品になる傾向があるように思われる。しかし、成形後に短時間で加熱処理すると、粘着性の高い製品になる。本発明の好ましい態様によると、製品の乾燥に関連する加熱工程は好ましくは回避され得る。そしてその結果、製造プロセスが単純化され、固くなりすぎることのない製品になる。
【００７４】
冷却／乾燥プロセスは２〜４日かかるかもしれない。次にモールディングスターチが製品から除去され、例えばオイル／ワックスの混合物で製品を磨くことによりその表面はシールされ得る。
【００７５】
しかし、本発明によると製品の保存により、改善された知覚特性を有する製品になると思われる。ゼラチンとデンプンとの混合物を含む製品は室温で約３ヶ月間保存した後の従来のワインガムと同様の知覚特性を有する製品になる。その上、「粘着」特性を有する製品は約３ヶ月の保存後には粘着性が低下する傾向がある。本発明に係る製品は、従って少なくとも１ヶ月間、さらに好ましくは約３ヶ月保存される。製品は室温（約１５〜２５℃）で気密性且つ液密性の容器に保存するのが好ましい。
【００７６】
本発明に係る製品は、空気と接触すると数日又は約１週間後に徐々に、比較的固くなるようにみえる。従って硬化を避ける又は少なくするために、密閉及び／又は気密、及び／又は液密の容器に製造直後又は製造後早めに製品を保存することが好ましい。
【００７７】
本発明の菓子類製品を小さなビニール袋のような密閉された容器に比較的少量で包装して販売することは利点になる。開封後でも‐但し袋を使用後に再び閉めることが条件だが‐製品の新鮮さと所望の食感を確保する「ジッパー」機能を有するビニール袋に製品を包装することは、とりわけ有利である。
【００７８】
「小型の」ビニール袋には、通常本発明に係る製品の約１ｋｇ、より好ましくは約７５０ｇ、更に好ましくは約５００ｇ、より好ましくは約４００ｇ、より好ましくは約３００ｇ、より好ましくは約２５０ｇ、より好ましくは約２００ｇ、より好ましくは約１５０ｇ、より好ましくは約１００ｇ、より好ましくは約５０ｇ、そしてもっとも好ましくは２０〜１００ｇが入る。
【００７９】
実施例２
リコリス：
タンクの中でテクスチャー付与剤（ゼラチン及び／又は加工デンプン及び／又はアラビアゴム）を連続撹拌しながら、水に溶解する。高甘味度甘味料及び低カロリー繊維を添加する。その結果得られた混合溶液は煮詰められていないベース塊になる。
【００８０】
煮詰められていないベース塊を続いて１２０〜１３０℃、１〜２バールの圧力で加熱する。この場合、温度が１３０℃又はそれ以上になるのを避けなければならない。このような高温は、特に砂糖が存在する製品ではカラメル化を助長するだけではなく、デンプン顆粒の加熱しすぎにもなるからである。この加熱工程の間に、全ての原料が溶解され、デンプン顆粒が膨潤しゼラチン化する。加熱したベース塊を加熱工程の直後に減圧する。その結果含有量が約６５〜７５％、好ましくは６５〜７０％の乾燥物が得られ、更に気泡が除去又は減少される。
【００８１】
塩、塩化アンモニウム、リコリスペースト及び香味料は、熱い塊を所望形状に予形成された溝を有するコーンフラワーを含む加熱鋳型槽に導入する前に添加する。塊は続いてコーンフラワーの溝に成形される。成形された塊は、乾燥室で、最大約４０時間まで７０〜８０℃で加熱され、それから冷却される。続いてパウダーが成形された製品から除去され、例えばオイル／ワックスの混合物からなる艶出し剤で製品を磨くことによりその表面がシールされ得る。
【００８２】
得られた製品は固く、比較的固く弾力性のある噛み応え（ｅｌａｓｔｉｃ  ｂｉｔｅ）を有するが若干脆い。優れた知覚特性を有するリコリス製品を得ることが可能である。
【００８３】
アラビアゴムを使用した本発明に係る製品、例えば、リコリストローチ等は砂糖をベースとする従来製品と風味及び食感と殆ど同じである。
【００８４】
リコリスの工場規模での生産は食感、風味等に関して砂糖をベースとする従来製品とは異なる優れた製品になる。
【００８５】
実施例３
ワインガム
タンクの中でポリデキストロース（５０％）、小麦デキストリン（１０％）及びオリゴフルクトース（１５％）を連続撹拌しながら、６０℃の熱水（２５％）に溶解する（ＭＡＳＳ  １）。別のタンクで、ゼラチン２２０ブルーム（２５％）、加工デンプン（２０％）を８０℃の熱水（５４.３％）に溶解し、高甘味度甘味料（０．７％）を添加し、連続撹拌する（ＭＡＳＳ  ２）。３番目のタンクで、ＭＡＳＳ  １及びＭＡＳＳ  ２を２：１の比で混合した。その結果得られた混合溶液は煮詰められていないベース塊になる。
【００８６】
続いて、煮詰められていないベース塊を約１２０℃、１〜２バールの圧力で加熱する。加熱したベース塊を加熱工程の直後に減圧する。その結果含有量が約６８〜７０％の乾燥物が得られ、更に気泡が除去又は減少される。
【００８７】
風味を強化し新鮮さを付け加えるために、加熱後５０％のクエン酸溶液（１％）を加熱したベース塊に添加する。更に、酸の添加により三次元ネットワークを形成する原料の能力に作用し、そしてその結果最終製品の食感に影響を及ぼす。
【００８８】
熱い塊を所望形状に予形成された溝を有するコーンフラワーを含む加熱鋳型槽に導入する前に香味料（約０．０５〜０．１％）及び着色（０．１〜０．２％）液を添加する。熱い塊は続いてコーンフラワーの溝に成形される。
【００８９】
成形された塊は、３〜４日間室温で冷却される。続いてパウダーが成形された製品から除去され、例えばオイル／ワックスの混合物からなる艶出し剤（０．１％）で製品を磨くことによりその表面がシールされる。その結果ワインガム製品は保存期間が長く、優れた風味の放出、甘味特性、砂糖を使用する従来のワインガム類似の知覚特性等のように所望の特性を多く有する。
【００９０】
実施例４
含気製品：
タンクの中でテクスチャー付与剤（ゼラチン及び／又は加工デンプン）を連続撹拌しながら、水（５〜３０重量％）に溶解する。高甘味度甘味料を添加する。香味料、酸溶液及び着色剤はこの段階で添加しても良い。別のタンクで同様に、低カロリー繊維を水に溶解する。３番目のタンクで２つの溶液を適当な割合で混合する。その結果得られた混合溶液は煮詰められていないベース塊になる。
【００９１】
煮詰められていないベース塊を続いて１００〜１３０℃、１〜２バールで加熱する。いくつかの応用例では、温度が１３０℃又はそれ以上になるのを避けることが必須である。このような高温は、特に砂糖が存在する製品ではカラメル化のプロセスを助長するからである。この加熱工程の間に、全ての原料が溶解され、そして安定化のための三次元ネットワークが形成される。加熱したベース塊を加熱工程の直後に減圧する。その結果含有量が約６５〜７５％の乾燥物が得られる。
【００９２】
加熱したベース塊はそれから、泡立て用ミキサーにより泡沫状でふわふわとした外見にする。風味を強化し新鮮さを付け加えるために、酸溶液を加熱したベース塊に添加しても良い。更に、酸の添加により三次元ネットワークを形成する原料の能力に作用し、そしてその結果最終製品の食感に影響を及ぼす。酸濃度が高すぎるのと同様に低すぎても、この安定化作用を損なうかもしれない。
【００９３】
香味料の溶液は、空気を含ませた熱い塊を加熱した成形槽に導入する前に添加しても良い。塊は所望形状に溝が予形成されたモールディングスターチに連続的に注入される。原料に依存して、成形された製品は例えば室温で冷却してもよいし、又は乾燥室で加熱してから冷却してもよい。
【００９４】
乾燥製品の食感は泡沫状、軟質でガム様から、より空気含有量が少なく、固く噛み応えのある製品まで変化し得る。これは鋳型のサイズ及び形及び／又は異なる原材料の割合及び／又は泡立てにより製品中に含まれた空気量及び／又は乾燥時間及び温度に依存する。
【００９５】
冷却／乾燥過程は２〜４日かかるかもしれない。次にモールディングスターチは製品から除去され、例えばオイル／ワックスの混合物で製品を磨くことによりその表面はsealされ得る。
【００９６】
実施例５
原料の混合及び溶解
本発明では以下の一般条件を適用する：比較的少量の水で、比較的多量の乾燥原料を溶解する。本発明の原料を溶解するときの問題は、特に大規模の製造方法、例えば工業プロセス等に関して明らかにされている。
【００９７】
ここに含まれる様々な製造方法を最適化すために、様々な原料の混合及び溶解方法が試された。以下に試験したパラメーターを記載した：原材料の異なる量での混合物、異なる順番での原料の混合、そして異なる処理装置及び処理温度。これらの試験で得られた結果は以下で検討する：
【００９８】
膨張剤を溶解する時、凝塊形成のリスクを減らすためにこれらの化合物はゆっくり添加することが好ましく、好ましくは段階的に撹拌／混合しながら添加する。もし、膨張剤の１つが他の膨張剤と比較して総量の大部分を占める時は、他の膨張剤を溶解する前にその化合物をゆっくり／段階的に溶解することが好ましいかもしれない。例えばポリデキストロースが主要な膨張剤なら、他の膨張剤を溶解する前にゆっくり及び／又は段階的にポリデキストリンを溶解すると凝塊形成のリスクは減少されるかもしれない。
【００９９】
テクスチャー付与剤は、水を結合及び保持する能力を有する三次元マトリックスを形成するために溶解される。異なるテクスチャー付与剤は、時には異なる溶解温度及び条件を要求する。本発明に係る所望の製品が２つ又はそれ以上のテクスチャー付与剤を含むなら、異なる条件で適用する時に異なる化合物を添加し溶解することが有利である。もし、所望の製品がゼラチン及びデンプンの両方をテクスチャー付与剤として含むなら、比較的高温（例えば７０〜８０℃）でゼラチンを溶解し、次いで約５０℃、例えば、４５〜５５℃の温度でデンプンを添加し溶解することが有利かもしれない。もしデンプンがより高温で溶解されると、溶液の粘度は高くなり過ぎ、その結果ポンプによる揚水、混合等の処理パラメーターに影響を及ぼすようになるかもしれない。
【０１００】
製造条件は特定の原料混合物に応じて変化させる必要があるかもしれない。
【０１０１】
様々な種類の装置が本発明では試験されてきた。もし少なくとも２つのタンクを有する装置が使用されると、別のタンクでテクスチャー付与剤を及び膨張剤を溶解してから、これら２種類の成分を混合すと便利なようである。
【０１０２】
単一の混合容器を含む装置に関して、材料の混合順番と温度の調節が必要かもしれない。最良の結果は膨張剤の１つ、例えばポリデキストロースを２又は３工程で連続的に混合／撹拌して溶解することにより得られた。高甘味度甘味料はポリデキストロースの溶解後に添加された。次に、残りの膨張剤が添加された。  最後に、テクスチャー付与剤が適当な温度で添加された。
【０１０３】
数種類の異なる装置が本発明に関して使用され得る。
【０１０４】
実施例６
従来の砂糖含有菓子類製品とのエネルギー含有量比較：
砂糖含有ゲル状菓子類                                エネルギー減少、（％）
エネルギー付与成分            エネルギー量
グルコース                          ７７８
砂糖                                ３９３
ゼラチン                            １４４
デキストロース                      ９８
クエン酸                            ２１
製品中のエネルギー（ｋＪ／１００  ｇ）：１４３４
【０１０５】
糖アルコール含有ゲル状菓子類
エネルギー付与成分      エネルギー量
マルチトール                        ５８７
ポリデキストロース                  ０
ゼラチン                            １４２
ソルビトール                        ４６
クエン酸                            １９
製品中のエネルギー（ｋＪ／１００  ｇ）：７９３                            ４５
【０１０６】
本発明に係るゲル状菓子類製品：
エネルギー付与成分    エネルギー量
ポリデキストロース                  ０
オリゴフルクトース                  １１４
ゼラチン                            １５８
小麦デキストリン                    ０
加工デンプン                        １３４
クエン酸                            ９
製品中のエネルギー（ｋＪ／１００  ｇ）：４１４                            ７１
【０１０７】
エネルギー含有量はデンマーク獣医及び食料局（ｔｈｅ Ｄａｎｉｓｈ  Ｖｅｔｅｒｉｎａｒｙ  ａｎｄ  Ｆｏｏｄ  Ａｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎ）の懸案中のガイドラインに基づいて算出されている（２００６年１１月）。
炭水化物（糖アルコールを除く）：          １７ｋＪ／ｇ  及び４ｋｃａｌ／ｇ
糖アルコール：                            １０ｋＪ／ｇ  及び２.４ｋｃａｌ／ｇ
蛋白質：                                  １７ｋＪ／ｇ  及び４ｋｃａｌ／ｇ
脂肪：                                    ３７ｋＪ／ｇ  及び９ｋｃａｌ／ｇ
アルコール（エタノール）                  ２９ｋＪ／ｇ  及び７ｋｃａｌ／ｇ
有機酸：                                  １３ｋＪ／ｇ  及び３ｋｃａｌ／ｇ
オリゴフルクトース：                      ８ｋＪ／ｇ
ポリデキストロース：                      ０ｋＪ／ｇ
小麦デキストリン：                        ０ｋＪ／ｇ
別の法律ではエネルギー含有量の算出、特に低カロリー膨張剤のエネルギー含有量の算出に関して、異なるガイドラインを使用しているかもしれない。
【国際調査報告】
2010508829.tif 000002
2010508829.tif 000003
2010508829.tif 000004
2010508829.tif 000005