(57)【要約】従来の小売食料品店または家庭の冷凍環境内で保存された際に、粒子に流動自在特性を許容する特性を示す粒子状冷凍食製品が開示されている。好ましい実施例には、牛乳ベースの製品を含む。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水と全固形分を含む冷凍食製品であって、
６−１４重量％の乳脂肪分と、
４−２４重量％の無脂乳固形分と、
２．６−８重量％の糖類と、
０−０．４重量％の甘味料と、を含み、
０°Ｆで２０日間冷凍庫内に保存された際に流動自在性を維持する粒子形状の形態であることを特徴とする食製品。
【請求項２】
請求項１記載の冷凍食製品であって、
８−１２重量％の乳脂肪分と、
１３−２４重量％の無脂乳固形分と、
２．６−５重量％の糖類と、
を含むことを特徴とする食製品
【請求項３】
請求項１記載の冷凍食製品であって、８．４％の乳脂肪分と、１８．２％の無脂乳固形分と、３％のスクロースと、０．０２％の甘味料と、を含むことを特徴とする食製品。
【請求項４】
請求項１記載の冷凍食製品であって、少なくとも約２９重量％の全固形分と、約７１重量％未満の水と、を含むことを特徴とする食製品。
【請求項５】
請求項１記載の冷凍食製品であって、前記甘味料がスクラロースを含むことを特徴とする食製品。
【請求項６】
請求項１記載の冷凍食製品であって、流動自在性を少なくとも３０日間維持することを特徴とする食製品。
【請求項７】
請求項１記載の冷凍食製品であって、０．１−１重量％の抗凍結剤をさらに含むことを特徴とする食製品。
【請求項８】
請求項１記載の冷凍食製品であって、１以上の天然及び／または人工香料をさらに含むことを特徴とする食製品。
【請求項９】
請求項１記載の冷凍食製品であって、１−４％の安定剤／乳化剤混合物をさらに含むことを特徴とする食製品。
【請求項１０】
請求項１記載の冷凍食製品であって、前記無脂乳固形分が卵黄を含むことを特徴とする食製品。
【請求項１１】
請求項１記載の冷凍食製品であって、前記甘味料がコーンシロップ固形分及びココアパウダーをさらに含むことを特徴とする食製品。
【請求項１２】
請求項１記載の冷凍食製品であって、当該調合物が低くとも−５３°Ｆのガラス転移温度を有していることを特徴とする食製品。
【請求項１３】
水と全固形分を含む冷凍食製品であって、前記全固形分が、
６−１４重量％の乳脂肪分と、
４−２４重量％の無脂乳固形分と、
２．６−５重量％の糖類と、
０−０．４重量％の甘味料と、
１−２０重量％の増量剤と、を含み、
当該調合物は、０°Ｆで２０日間冷凍庫内に保存された際に流動自在性を維持する粒子形状の形態であることを特徴とする食製品。
【請求項１４】
請求項１３記載の冷凍食製品であって、少なくとも約２９重量％の全固形分と、約７１重量％未満の水と、を含むことを特徴とする食製品。
【請求項１５】
請求項１３記載の冷凍食製品であって、前記甘味料がスクラロースを含むことを特徴とする食製品。
【請求項１６】
請求項１３記載の冷凍食製品であって、流動自在性を少なくとも３０日間維持することを特徴とする食製品。
【請求項１７】
請求項１３記載の冷凍食製品であって、０．１−１重量％の抗凍結剤をさらに含むことを特徴とする食製品。
【請求項１８】
請求項１３記載の冷凍食製品であって、１以上の天然及び／または人工香料をさらに含むことを特徴とする食製品。
【請求項１９】
請求項１３記載の冷凍食製品であって、前記無脂乳固形分が、加工乳清製品及び乾燥乳清固形分を含むことを特徴とする食製品。
【請求項２０】
請求項１３記載の冷凍食製品であって、前記無脂乳固形分が卵黄を含むことを特徴とする食製品。
【請求項２１】
請求項１３記載の冷凍食製品であって、前記甘味料がコーンシロップ固形分及びココアパウダーをさらに含むことを特徴とする食製品。
【請求項２２】
請求項１３記載の冷凍食製品であって、前記膨張剤がマルトデキストリンを含むことを特徴とする食製品。
【請求項２３】
請求項１３記載の冷凍食製品であって、当該調合物が低くとも−４５°Ｆのガラス転移温度及び−４４°Ｆの失透温度を有していることを特徴とする食製品。
【請求項２４】
冷凍食製品を製造する方法であって、
液体材料を混合するステップと、乾燥粉末を混合するステップと、当該混合された液体材料と当該混合された乾燥粉末とを混合するステップと、を含む、請求項１または１３記載の調合物を準備するステップと、
前記調合物を攪拌するステップと、
前記調合物を殺菌するステップと、
前記調合物を均一化するステップと、
前記調合物を熟成するステップと、
前記調合物を極低温処理装置内に滴下して粒子状冷凍食製品を形成するステップと、を含み、
前記粒子状冷凍食製品が球形及び非球形粒子を含むことを特徴とする方法。
【請求項２５】
請求項２４記載の方法であって、前記均一化ステップが前記殺菌ステップと同時に行われることを特徴とする方法。
【請求項２６】
冷凍食製品を小売りする方法であって、
６−２０重量％の乳脂肪分と、
４−１６重量％の無脂乳固形分と、
０−１９重量％のマルトデキストリン及び／または他の増量剤と、
２．６−８重量％の糖類と、
０−０．４重量％の甘味料と、
０−４重量％の安定剤及び乳化剤の混合物と、を少なくとも混合することによって粒子状冷凍製品を製造するステップと、
前記粒子状冷凍製品を複数の中間準備エリアに輸送するステップと、
前記輸送ステップ中に、前記粒子状冷凍製品を所定の温度範囲に維持することによって、前記粒子状冷凍製品の当該流動自在特性を維持するステップと、
前記粒子状冷凍製品を戦略的貯蔵場所に配するステップと、
前記粒子状冷凍製品に国境を越えせしめるステップと、
前記粒子状冷凍製品を複数の小売エリアに輸送するステップと、
前記粒子状冷凍製品を小売りするステップと、を含み、
前記粒子状冷凍食製品が、球形及び非球形粒子を含むことを特徴とする方法。
【請求項２７】
請求項１４記載の方法であって、ガスまたは水分遮断プラスチックを使用して前記粒子状冷凍製品をパッケージングするステップをさらに含むことを特徴とする方法。
【請求項２８】
水及び全固形分を含む冷凍食製品であって、
２−１０重量％の糖類と、
０．１−１．０重量％の甘味料と、
０−２重量％の安定剤と、
を含むことを特徴とする冷凍食製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、２００７年２月２日に出願された米国特許出願第１１／７０１，６２４号の一部継続出願であり、２００６年１２月１１日に出願された米国仮特許出願６０／８７４，０５５号に基づく優先権を主張する。
【０００２】
本発明は、粒子状冷凍食製品または冷凍菓子に関し、好ましい実施例において、市販の乳製品冷凍庫及び貯蔵装置内で従来の冷凍庫温度（極低温貯蔵ではない）で保存可能な、粒子状アイスクリーム、アイスミルク、シャーベット及びアイスに関する。
【背景技術】
【０００３】
最近の極低温技術の発達によって、極低温装置を使用した粒子構造のアイスクリームタイプ食製品の製造が可能となった。通常、極低温技術を使用して製造された粒子状アイスクリームタイプ食製品の貯蔵には、貯蔵のため及び小売環境において使用される非常に低温の冷凍庫の様な特別な装置を必要とする。これは、いくつかの粒子状製品が、それらの流動自在粒子特性を維持するために、−３５°Ｆ以下の温度で貯蔵する必要があるからである。現在、このような特別な装置は、食製品小売店、学校及び家庭には存在しないので、従来の小売乳製品ケース及び家庭の貯蔵環境において保存することが可能な粒子状食製品が求められているのである。
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【０００４】
好ましい実施例によれば、水及び全固形分を含む冷凍食製品が提供され、当該食製品は、６−１４重量％の乳脂肪分、４−２４重量％の無脂肪乳固形分及び２．６−８重量％の糖類を含む。好ましい実施例において、当該製品は、０°Ｆの冷凍庫内で少なくとも２０日間保存した際に、流動自在性を維持する粒子形態である。ある実施例において、当該食製品は、０．１−０．４重量％の甘味料、１−２０重量％の増量剤、０．１―１重量％の抗凍結剤、１以上の天然及び／または人工香料及び１−４％の合成安定剤／乳化剤のうちの１以上をさらに含む。ある実施例において、当該食製品は、少なくとも約２９重量％の全固形分及び約７１重量％未満の水を含み、当該食製品は、冷凍庫内で０°Ｆで保存された場合に少なくとも３０日は流動自在性を維持しかつ／またはこの調合物（formulation）は、低くとも−５３°Ｆの最低ガラス転移温度及び（存在するならば）低くとも−５２°Ｆの失透温度を有する。好ましい増量剤は、限定するものではないが、マルトデキストリンを含む。
【０００５】
ある実施例によれば、乳成分をふくまない冷凍食製品が提供される。当該食製品は、水及び固形分を含みかつ２−１０重量％の糖類、０．０１−１．０重量％の甘味料及び０−２重量％の安定剤を含む。
【０００６】
他の実施例によれば、上述したもののうちの１つを含む調合物を用意するステップを含む冷凍食製品の製造方法が提供され、当該調合物は、液体材料を混合し、乾燥粉末を混合し、当該乾燥粉末を当該液体に混合して製造されるのが好ましく、当該方法は、当該調合物を攪拌し、当該調合物を極低温プロセッサ内に滴下して粒子状冷凍食製品を製造する。好ましい実施例において、均質化ステップが低温殺菌ステップと同時に実施される。
【０００７】
他の実施例によれば、冷凍食製品を小売りする方法が提供され、それは、上述したもののうちの１つを含む冷凍食製品を製造するステップと、当該冷凍食製品を複数の中間準備エリア（staging area）に輸送するステップを含み、当該輸送ステップの間に、当該冷凍製品を所定の温度範囲に維持することによって、当該冷凍製品の流動自在特性を維持し、当該冷凍食製品を戦略的貯蔵場所（strategic storage location）内に配し、当該冷凍製品を国境を越えて移動させ、当該冷凍製品を複数の小売エリアへ輸送し、当該冷凍製品を小売りする。好ましい実施例において、当該方法は、冷凍製品を、ガスまたは水分遮断プラスチックを使用してパッケージングすることを含む。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】図１は、好ましい実施例の詳細を示したフローチャートである。
【図２Ａ】図２Ａは、本発明の実施例に従った流通メカニズムを示している。
【図２Ｂ】図２Ｂは、本発明の実施例に従った流通メカニズムを示している。
【図２Ｃ】図２Ｃは、本発明の実施例に従った流通メカニズムを示している。
【図３】図３は、好ましい実施例の装置配列を示している。
【図４】図４は、好ましい実施例内で使用される装置の断面立面図である。
【図５】加熱中の本発明の実施例の熱挙動におけるアニーリング硬化を示したチャートである。
【図６】図６は、熱量測定試験において得られた４つの異なった調合物の融解曲線である
【図７】図７は、図６の−６０℃から−１０℃の間の部分の拡大図であって、試験された調合物の各々のガラス転移及び融解の開始を示している。
【図８】図８は、図６のグラフの−５℃から＋２℃の間の部分の拡大図であり、試験された調合物の凝固点を示している。
【図９】図９は、提供方法の実施例を示している。
【図１０】図１０は、他の実施例を、個々の状態で示している。
【図１１】図１１は、他の実施例を、提供状態で示している。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
Ａ．定義及び一般的な説明
開示される実施例を詳細に説明する前に、本発明が、その用途において、ここで示される特定の配列または調合物の詳細に限定されないことが理解されるべきである。本明細書で使用されている技術は、説明のためのものであって限定のためのものではない。
【００１０】
好ましい実施例によれば、アイスクリーム、アイスミルク、アイスまたはシャーベットの様な冷凍菓子の調合物が、小さな粒子形状の態様で提供される。その粒子の形状は、図９に示された様に、全体的に球形、回転楕円体形であり得るが、図１０及び１１に示された様な、楕円形（oblong, elliptical）、扁球形、チューブ状または他の僅かに不規則な形状であっても良い。不規則な全体形状を有することに加えて、粒子の表面形状も、滑らかまたは不規則（例えば、凸凹、あばた等）のどちらでも良い。平均的には、粒子形状は、０．４インチ、０．３インチ、０．２５インチ、０．２インチ、０．１５インチ及び約０．１インチ並びこれらの直径を包含しかつこれらの直径によって画定された範囲含む約０．０５インチ以上約０．５インチ以下の直径を有することが好ましい。これらの範囲外の直径を有する粒子形状も、予期される。一定の直径を有さない非球形状に関しては、直径は、粒子形状が収まるであろう最小領域の直径であるべきである。ビーズ状の製品は、容易に流し込むことが可能なように、流動自在な態様であることが求められる。本明細書中で使用される流動自在とは、このような流し込みにおいて、互いに僅かに凝集または付着するかまたはそれを全く生じずに個々の粒子形状で流れる製品の能力を含む広範な用語である。貯蔵期間の後は、非常に僅かな付着が起き得るが、コンテナを軽く叩く（tap）ことで、粒子は非付着状態とされて、それらの自在な流動が許容されるであろう。全体的な球形状は、流動自在で流し込み可能な製品の提供を容易にする。
【００１１】
他のタイプの粒子形状は、約−２０°Ｆから約−４０°Ｆの平均温度を有するのが好ましい特別な低温冷凍庫内に保存される。好ましい実施例において、家庭の冷凍庫または食料品店乳製品冷凍庫内の様な高い温度で保存され得る粒子形状物が提供される。このような粒子形状物は、時折もしかしたら＋５°Ｆまで上昇するかもしれない−１０°Ｆから０°Ｆの間の温度において保存される場合に、流動自在な態様を維持することが可能である。このことを完遂する方法の１つは、粒子形状物を形成する液体調合物の凝固点を上昇させる（凝固点降下を減少させる）ことであるが、他の方法も使用され得る。特に指定しない限り、本出願において示される割合は、調合物の重量パーセントである。
【００１２】
Ｂ．特定の好ましい実施例に従った材料及び調合物
上述のように、従来の冷凍庫に粒子形状物を保存して、さらにそれらの流動自在特性を維持することが求められている。このことを完遂するために、粒子形状物の製造において使用される様々なサンプル液体調合物が記載される。以下に記載された調合物は、単なる例示であって、本明細書内に記載された様々な量の材料を含む多数の他の調合物も製造され得ることに注意すべきである。３つの異なった例示調合物タイプの構成物のいくつかは以下の様である（すべてのパーセンテージは、全調合物の重量に対するものである）。
【００１３】
【表１】
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【００１４】
本明細書に記載された粒子形状物を形成する様々な調合物の凝固点は、上記の構成物の１または複数を調整することによって上昇させられ得、いくつかの調整は互いに組み合わされて良好に作用する。上述したように、いくつかの調合物は、水と混合された様々な全固形分を含む。粒子形状物内において、水は液体及び固体の両方として存在する。これは、溶解物質の存在及び極低温冷凍自体の故に、全ての水が凝固するわけではないからである。粒子形状物内の固体／液体比は、それらの硬度に影響する。これは、流し込み容易性及び粒子形状物の流動自在性維持能力にも影響する。限定するわけではないが、氷結晶のサイズ、凝固点、融点、ガラス転移温度、失透の存在または不存在、貯蔵温度及びその状態を含む他の要素も流し込み容易性に影響を与える。これらの要素は、以下のセクションＣでさらに議論されるだろう。
【００１５】
米国において、合法的に製品にアイスクリームと記載するためには、全固形分の含有量が３５．５５％あることが必要である。従って、調合１に従った調合物は、米国においては、アイスクリームとされる。これは、アイスクリームとして完成された多くのアイスクリームは、少なくとも４．５ｌｂ／ｇａｌでなくてはならずかつ少なくとも毎ガロン１．６ｌｂの食品固形分または全固形分を含まなくてはならず、これが実質的に３５．５％の最低全食品固形分と等しい故である。米国において、この制限を下回った完成製品は、アイスクリームとラベリングすることができない。しかし、他の国々は、異なった要件を有している。例えば、米国以外のいくつかの国では、調合物の全固形分含有量を２９．７％まで低くすることが可能でありかつ可能な限り低くすることが可能であり、それでもアイスクリームとラベリングすることが可能である。従って、調合２に従った調合物は、米国外の区域においてアイスクリームとされる水準において、好ましく固形分を有する。よって、いくつかの好ましい実施例において、冷凍菓子内の全固形分は、少なくとも約２５％、少なくとも約２６％、少なくとも約２６．５％、少なくとも約２７％、少なくとも約２７．５％、少なくとも約２８％、少なくとも約２８．５％少なくとも約２９％、少なくとも約３０％、少なくとも約３１％、少なくとも約３２％、少なくとも約３３％、少なくとも約３４％、少なくとも約３５％、少なくとも約３６％または少なくとも約３７％であり、記載した割合は、水を含む全調合物の重量に対する重量％である。
【００１６】
調合１及び２に従った乳製品調合物の固形分の成分の１つは、乳脂肪分である。この組成物内のバター脂肪とも称される乳脂肪分は、クリーミーな質感の多くを提供しかつこの調合物のボディ（body）を提供し、この水準を更に上昇させると、更なるクリーミーさ及び高級感が提供される。
【００１７】
乳清固形分または無脂乳固形分は、牛乳及び／またはクリームの水に可溶な成分であり、限定するわけではないが、カゼイン及び他の牛乳タンパク質を含む。乳脂肪及び水が、別々の含有物として列記されているが、乳脂肪、水及び乳清固形分は、多くの実施例において、乳製品調合物１及び２の主成分を形成する牛乳及びクリーム内に含まれており、必ずしも別々の含有物として含まれていない。
【００１８】
無脂乳固形分は、アイスクリームの質感を向上させ、ボディ及び歯ごたえを与えることに役立ち、乳脂肪よりも安価である。変性せしめられた乳清製品を含む乳清固形分も無脂乳固形分に代替され得るが、米国連邦政府の要件下では、調合物全体における全無脂乳固形分の２５％を上回ってはいけない。卵黄も、固形分の他の原料として使用され得る。従って、１つの実施例において、調合物内の無脂乳固形分の、５％から２０％及び１０％から１５％を含む１％から２５％が、乳清固形分及び／または卵黄固形分を含むのが好ましい。
【００１９】
乳化剤も、様々な調合物、特に乳脂肪を含むもの、の中に含まれ得る。好ましい乳化剤は、モノグリセリド、ジグリセリド及びポリソルベートを含み得る。安定剤は、様々な調合物内に含まれる。安定剤は、特に、脂肪分及び固形分の少ない実施例において、調合物の粘度の調節を補助し、安定剤を多くすると通常は粘度が上昇する。粘度は、製造時の調合物の滴下レートに影響する。乳製品調合物１及び２内において、好ましい安定剤は、グアー、カラギーナン、ＬＢＧ及び／またはＣＭＣを含み得る。非乳製品調合物３内においては、好ましい安定剤は、セルロースガムを含む。
【００２０】
安定剤及び乳化剤が使用されている乳製品の実施例において、冷凍菓子の製造関して本明細書で開示された調合物は、安定剤／乳化剤混合物を含み、記載された量は、存在する安定剤及び乳化剤を合わせた合計である。安定剤／乳化剤混合物は、調合物を製造するときに実際に単一の材料として添加される必要はない。すなわち、これら２つの材料の重量は、互いを含んでいるのである。なぜならば、多くの実施例において、市販の安定剤／乳化剤混合調合物が使用され、これらは１以上の安定剤及び１以上の乳化剤を含む故である。従って、安定剤／乳化剤は、市販または所有している調合物であり得るかまたは調合物に添加される１以上の安定剤及び／または１以上の乳化剤の一組またはこれらの混合物であり得るのである。
【００２１】
１以上の増量剤も、いくつかの実施例に従った調合物に添加され得る。増量剤は、高分子量の高分子化合物（例えば多糖類）を含み、それらは食品に粘度及びかさを与える。好ましい増量剤は、限定するわけではないが、ポリデキシトロース、デキストラン、コーンシロップ固形物及びマルトデキストリンを含む。いくつかの好ましい実施例において、限定するわけではないが５、１０、１５及び２０のＤＥを有するマルトデキストリンが使用される。ここで、ＤＥは「デキストロース相当物」である。好ましい実施例において、増量剤の総量は、１−１５重量％、５−１５重量％、６重量％、８重量％、１０重量％及び１２％重量を含む、１−２０重量％である。増量剤及び安定剤の両方が調合物の粘度に影響する故に、増量剤を含む調合物は、安定剤または安定剤／乳化剤を含んでも含まなくても良い。
【００２２】
調合物は、少なくともいくらかの糖類（スクロース）を含むのが好ましい。スクロースは、２−１７重量％であるのが好ましく、これは２−８％、１０−１７％、５−１５％、約３％、４％、５％、６％、７％、８％、９％、１０％、１１％、１２％及び１３％並びにこれらの値を包含しかつこれらの値によって画定される範囲を含む。調合物は、通常は、いくらかのラクトースも含み、これは、牛乳、クリーム及び無脂乳固形分の自然な成分である。好ましい実施例において、調合物内のラクトースは、２−１５重量％であり、これは、２−８％、５−１０％、５−１５％、約３％、４％、５％、６％、７％、８％、９％、１０％、１１％、１２％及び１３％並びにこれらの値を包含しかつこれらの値によって画定される範囲を含む。調合物は、フルクトースの様な調合物の中に、他の非糖類甘味料、エリストール、キシリトール及びマルチトールの様なポリオールとしても知られる糖類アルコール、限定するわけではないが、スクラロース、アスパルテーム及びサッカリンを含む人工甘味料並びに１以上の甘味料の組み合わせを含んでいても良い。例えば、スクラロースが糖類より約６００倍甘いように、人工甘味料は、所定量に対して糖類よりも非常に甘いので、スクラロースの量は、効果的な甘みを有しながら非常に少なくすることが可能である（例えば、０．０１−０．４％、存在するならば、約０．０１５、０．０２、０．０３、０．０４、０．０５、０．１、０．１５、０．２、０．３及びこれらの値を包含しかつこれらの値によって画定される範囲を含む）。従って、糖類を人工甘味料で置換することで、調合物の固形分及びスクロースの量を減らすことが可能である。
【００２３】
人工甘味料の中でも、スクラロースは、均一化／低温殺菌（ステップ１２４）の間に安定に残存する利点を有している。スクラロースは、結果として得られた調合物にかさを与えるためには使用されないが、使用することで結果として得られた調合物を非常に甘くする。他の非糖類甘味料も、同様の性質を有する。
【００２４】
調合物は、１以上の香料も含む。これらは、限定するわけではないが、チョコレート、ストロベリー、バニラ、及びバナナスプリットを含む。加えられる香料の量は、通常は少量であり、組成の変化は比較的小さいので、この香料は、様々な調合物によって形成される粒子形状物の保存特性に実質的には影響しない。
【００２５】
しかし、チョコレートの様ないくつかの香料は、一般的に追加の甘味料が必要であり、これは他の香料（例えばバニラ）にも必要であることに注意すべきである。チョコレートの場合、コーンシロップ固形物または他の甘味料の様な追加の糖類または甘味料が、甘味を加えるべく通常添加される量を超えて与えられるのが好ましく、これは、香り付けのために、好ましい実施例において約１％及び１．５％を含む約０．５％−２％のレベルで与えられるココアパウダーに有効である。
【００２６】
上述したように、本明細書内に開示されたパラメータ内にある様々な調合物が使用可能である。しかし、固形分成分を含む全ての調合物（通常は、牛乳ベースの調合物）内において、全固形分のパーセンテージと水のパーセンテージとを加えたものは、１００に等しい。従って、例えば、調合物の全固形分含有量が上昇した場合、それに従って水の含有量は減少することが理解されるべきである。
【００２７】
調合物１に従った調合物に関して、乳脂肪含有量は、約９−１１％であるのが好ましく、これは、約９．５％、１０％及び１０．５％並びにこれらの値を包含しかつこれらの値によって画定される範囲を含み；無脂肪乳固形分含有量は、約８−１２％であるのが好ましく、これは、約４．５％、５％及び５．５％並びにこれらの値を包含しかつこれらの値によって画定される範囲を含み；糖類含有量は、約１５−１７％であるのが好ましく、これは、約１５．５％、１６％及び１６．５％並びにこれらの値を包含しかつこれらの値によって画定される範囲を含み；安定剤／乳化剤含有量は、０．１−１％であるのが好ましく、これは、約０．５％を含み；乳清固形分含有量は、４−６％であるのが好ましく、これは、約４．５％、５％及び５．５％並びにこれらの値を包含しかつこれらの値によって画定される範囲を含む。非糖類甘味料は、しばしば存在しないが、いくつかの実施例においては、約０．０１−０．５％の水準で存在し得る。調合１に従った１つの好ましい実施例において、乳脂肪（バター脂肪）含有量は、約１０．５％であり、スクロース（糖類）は、約１６％であり、無脂肪乳固形分は、約５．１％であり、安定剤／乳化剤は約０．３％でありかつ乳清固形分は約５．１％である。従って、約３６％の全固形分が得られ、調合物の残り（６４％）は、水となる。ここで、記載された全てのパーセンテージは、重量％である。上述されたパーセンテージは、好ましい値であり、これらの値の外側のパーセンテージを有しかつ１以上の他の材料を含む調合物も意図される。
【００２８】
調合物２に従った調合物に関して、乳脂肪含有量は、約６−１４％が好ましく、これは、約８−１２％、７％、９％、１０％、１１％及び１３％並びにこれらの値を包含しかつこれらの値によって画定される範囲を含み；無脂肪乳固形分含有量は、約４−２４％であるのが好ましく、これは、約１３−１６％、約５％、６％、７％、８％、９％、１０％、１１％、１２％、１４％及び１５％並びにこれらの値を包含しかつこれらの値によって画定される範囲を含み；糖類含有量は、約２−５％であるのが好ましく、これは、約２．５％、３％、３．５％、４％及び４．５％並びにこれらの値を包含しかつこれらの値によって画定される範囲を含み；１以上の非糖類人工甘味料の総含有量は、０．０１−０１％であるのが好ましく、これは、約０．１−０．５％、０．０５％、０．２％、０．３％、０．４％、０．６％、０．７％、０．８％及び０．９％並びにこれらの値を包含しかつこれらの値によって画定される範囲を含み；安定剤／乳化剤含有量は、０．１−４％であるのが好ましく、これは、約０．１％、２％及び３％並びにこれらの値を包含しかつこれらの値によって画定される範囲を含み；乳清固形分含有量は、４−８％であるのが好ましく、これは、約５％、６％及び７％並びにこれらの値を包含しかつこれらの値によって画定される範囲を含む。調合物２に従った１つの好ましい実施例において、乳脂肪（バター脂肪）含有量は、約８．４％であり、無脂肪乳固形分は、約１３％であり、スクロース（糖類）は、約３％であり、安定剤／乳化剤混合物は、約０．３％であり、スクラロースは、０．０２％でありかつ乳清固形分は約５．２％であり、残りは、水である。この段落の全てのパーセンテージは、重量％である。
【００２９】
例えば上述の調合物３の様な非乳製品調合物も意図される。調合３に従った調合物は、約２−１０％の糖類を含むのが好ましく、これは、約３−６％、約４％、５％、７％、８％及び９％並びにこれらの値を包含しかつこれらの値によって画定される範囲を含み；約０．０１−１％の非糖類甘味料を選択的に含み、これは、約０．０５％、０．２％、０．３％、０．４％、０．６％、０．７％、０．８％及び０．９％並びにこれらの値を包含しかつこれらの値によって画定される範囲を含み；含有量０．１−１％の安定剤を含むのが好ましく、これには、約０．５％を含み、残りは水である。非乳製品調合３の１つの好ましい実施例は、約９５％の水、約４％のスクロース、約０．５％のスクラロースの様な非糖類甘味料及び約０．８％の安定剤を含む、残りは水である。水ベースの製品がアイスクリームであると称しない場合、全固形分に関してのラベリング制限は存在しない。
【００３０】
非乳製品調合物３内において、安定剤は重要な役割を果たす。他の機能もあるなかで、これらは、アイス製品調合物内に時々存在する自由な水の吸収に関与する。他の多くの安定剤が使用され得るが、この目的を効果的に果たすことが可能な安定剤は、セルロースガムである。
【００３１】
安定化試薬は、本明細書に記載されているアイス製品の質感、ボディ、硬さを与えるため及び融解特性を変えるためにも使用される。これらは、粒子状アイスおいて特に重要である。何となれば、粒子形状物を球状またはそれと同様の形状に形成しそれによって生成される流動自在特性を得ることは、この製品の市場成功に有益だからである。安定剤は、温度の変動によって融解した水を拘束することでこのことを達成し、水が調合物全体に拡散して、再凍結においてさらに大きい結晶を形成することを防止する。
【００３２】
Ｃ．いくつかの好ましい実施例の特徴及び性質
上述したように、粒子状アイスクリームは、通常は、極低温冷凍庫内に非常に低い温度で保存される。いくつかの好ましい実施例において、この製品は、粒子形状物の特性を実質的に流動自在及び流し込み可能に維持しつつ、従来のアイスクリーム及び冷凍食品の保存に一般的に使用される温度の冷凍庫内の様な比較的高い温度で保存することが可能である。従って、好ましい実施例において、調合物のビーズ状の製品は、−５°Ｆから０°Ｆの間でもしかしたら＋５°Ｆまでの時折の上昇を伴うかまたは伴わない状態を含む−１０°Ｆから１０°Ｆの間の温度で保存した際に実質的に流動自在であり、このような製品は、約３か月、約２か月及び約１か月を含む約４か月の期間保存される。約＋５°Ｆまでの断続的な上昇を伴う０°Ｆの貯蔵庫のこのような温度状態は、冷凍菓子の様な製品が売られている小売店の自動除霜冷凍庫で一般的に見受けられる。重要な商業的意味を有している故に、粒子形状物の流動自在性の維持が非常に望まれている。
【００３３】
いくつかの要素及び特性が、比較的高い温度の貯蔵に適した調合物の安定性及び効能（performance）に影響し得る。１つの特性は、その調合物の凝固点である。高い凝固点を有する調合物は、比較的高い冷凍庫温度で比較的固く冷凍されることが可能である。このことは、製品を流動自在に維持することに貢献する。調合物の凝固点を上昇させる１つの方法は、調合物の全固形分を変化させてまたはさせずに低分子量化合物の量を減らすことである。
【００３４】
好ましい実施例において、調合物は、低くとも２７°Ｆの凝固点を有し、それには低くとも約２７．５°Ｆ、低くとも約２８°Ｆ、低くとも約２８．５°Ｆ、低くとも約２９°Ｆ、低くとも約２９．５°Ｆ、低くとも約３０°Ｆ、低くとも約３０．５°Ｆ、低くとも３１°Ｆ及び低くとも３１．５°Ｆを含む。好ましい実施例において、凝固点は２９°Ｆから３１°Ｆである。
【００３５】
固形分の減少の故に高い貯蔵温度を有する実施例において、製品のおいしさを向上させる１つの方法は、無脂乳固形分の量を増やすことである。無脂乳固形分は、ボディ及び質感を向上させ、もっとも重要なことには、得られた粒子形状物の味を向上させる。
【００３６】
固形分を減少させる１つの方法は、調合物内のスクロースを、強い甘味を有するが好ましくない凝固点降下に影響する固形分をほとんど提供しない人工甘味料に置換することである。しかし、調合物内にいくらかのスクロースを保持させることの利益が見出されている。何となれば、これはボディ強化剤及び保存期間延長剤として有用であり、それによって、時間に亘って人工甘味料の味が悪化するのを防止する故である。
【００３７】
スクロース及びラクトースまたは小さいサッカライド（例えば、二糖類）の様な糖類は、凝固点降下に非常に強力に寄与する故に、ある実施例において、このような小さなサッカライドは、減少させられ最小化させられる。スクロースの量を減少させる方策には、他の非糖類または高分子量の甘味料を代用することが含まれる。ラクトースの量を減少させる方策には、還元ラクトース乳、クリーム及び／もしくは代替無脂乳固形分を使用することかつ／またはこれらの原料の１以上を使用することを含む。好ましい実施例において、調合物内の二糖類の全量は、２０重量％以下が好ましく、それには、１５％以下、１２％以下、１１％以下、１０％以下、９％以下、８％以下、７％以下、６％以下、５％以下（これらの値を包含しかつこれらの値によって画定される範囲を含む）、約５−１５％及び約５−１０％を含む。好ましい実施例において、単糖類及び／または二糖類は、調合物内の無脂固形分全量の６０重量％以下を形成するのが好ましく、それには、５０重量％以下、４０％以下、３５％以下、３３％以下、３０％以下、２５％以下、２０％以下（これらの値を包含しかつこれらの値によって画定される範囲を含む）、約２５％−４５％及び約３０％−４０％を含む。調合物の固形分は、除去された単糖類及び／または二糖類の一部または全てを高分子量の化合物、例えば、増量剤及び他の乳固形分で置換することによって維持され得る。
【００３８】
理論に拘束されることを望むわけではないが、粒子形状物の付着に影響する要素の１つは、調合物内に存在する自由な（非結晶の）水の量であると考えられる。すなわち、同一の全体の水の量を有するが（調合の差異故に）自由な水に対する氷の異なった割合を有する２つの調合物が、同一の状態で保存された場合、高い自由な水の割合を有する調合物が、氷として結晶中に拘束される水をさらに多く有する調合物よりも（早く）付着する粒子を有する傾向があると仮定される。従って、好ましい実施例において、調合物中の水の０．１％から１６％が、０°Ｆにおいて自由な水として存在するのが好ましく、それには、約５％から１５％、７％−１１％、７％、８％、９％、１０％、１１％、１２％、１３％、１４％及び１５％並びにこれらの値を包含しかつこれらの値によって画定される範囲を含む。
【００３９】
所定の温度における調合物内の自由な水の量は、融解開始温度に依存する。従って、ある好ましい実施例において、凍結した調合物で融解が開始する温度は、約−３１°Ｆ以上が好ましく、それには、−３０°Ｆ以上、−２５°Ｆ以上、−２０°Ｆ以上、−１５°Ｆ以上、−１０°Ｆ以上、−５°Ｆ以上及びこれらの値を包含しかつこれらの値によって画定される範囲を含み、限定するわけではないが、−３０°Ｆから−１０°Ｆ及び−２５°Ｆから−１０°Ｆを含む。
【００４０】
比較的高い温度において、製品の特性に影響を与える他の特性は、製品調合物のガラス転移及び失透温度である。まず、ビーズ状の製品が形成されたとき、製品は、調合物の分子が、運動状態が拘束された状態にあるフードガラス（food glass）であるように瞬間冷凍され、それらは、調合物が凝固点を大きく下回った温度にあるのにもかかわらず結晶構造を構成できない。このガラス質の形態は、分子が不規則であることによって特徴づけられ、この物質は、脆弱でありかついくらか不安定である。この物質が温められた場合、そのガラス転移を上回る。これは、−４０°Ｆ近傍（＋／−約５°Ｆ）の温度で発生するのが好ましい。ガラス転移温度において、調合物の分子は、自由になりはじめ、その物質は、ガラス状態からゴム状態または流動状態へ転移する。
【００４１】
その物質が、若干高い温度まで熱せられ続けることが許容される場合、結果的に、失透が起きるであろう温度に達するであろう。失透は、加熱中の氷生成のプロセスである。失透及び氷結晶生成に関しては、様々な状況が存在する。２つの検討事項は、失透が起きる温度及び氷生成中の発熱量である。
【００４２】
図５は、加熱中の調合物の挙動におけるアニーリング（annealing）の効果を示した曲線であり、ガラス転移、失透及び融解における効果を含む。一番上の曲線は、液体窒素内で急冷されてその後加熱されたサンプルの挙動を表している。この物質は、氷構造が生じる間の著しい失透発熱を有する。アニーリング時間が増加すると、この失透発熱は、最大の凍結濃縮を受けた調合物において、それが実質的に無くなるまで減少する。
【００４３】
粒子形状物の付着または凝集の発生比率も、水分子が調合物基質（matrix）内で自由に運動して結晶を形成する能力に依存し、結晶形成の比率を減少させる他の方法は、更に粘度の高い調合物基質を生成することである。このことは、調合物中の小さい分子の量を減少させかつ／または調合物中の大きな分子の量を増加させることによって行われ得る。例えば、スクロースの量が減少させられかつ／または低ラクトースの乳製品が使用され得る。限定するわけではないがマルトデキストリンの様な増量剤を含む大きい分子が、調合物に添加され得る。
【００４４】
多くの要素及び変数は、ガラス化／失透（各々ガラス状態への／からの転移）に影響し、これらのいくつかは、スクロースのレベル、タンパク質の含有量及びソース（source）、安定剤、マルトデキストリン並びに貯蔵温度である。従って、ある好ましい実施例において、調合物は、ガラス転移温度を上昇させるべくかつ／または失透を最小化または除去するべく調合される。調合物の粒子が互いに付着しかつその物質の流動自在特性が失われるかまたは減少させられる可能性が温度によって増加する（高温度において高いレートで増加する）故に、製品の保存、輸送及びハンドリング（handling）は、融解開始よりも低い温度及び／またはガラス転移温度以下あるいはそれを大きく上回らない温度で行われて、製品が流動自在性を維持することを助成し、付着または凝集を防ぐことを助成することが好ましい。好ましい実施例において、この製品は、融解開始の約１０°Ｆの温度において保存されるのが好ましく、それには、約８°Ｆ、６°Ｆ、５°Ｆ、４°Ｆ、３°Ｆ、２°Ｆ及び１°Ｆ（これらの値を包含しかつこれらの値によって画定される範囲を含む）を含む。このような温度における貯蔵は、製品に適切な熟成を許容する。
【００４５】
好ましい実施例において、調合物は、低くとも−５５°Ｆのガラス転移温度（中間点）
を有し、これには、低くとも約−５０°Ｆ、低くとも約−４５°Ｆ、低くとも約−４０°Ｆ、低くとも約−３５°Ｆ、低くとも約−３０°Ｆ、低くとも約−２５°Ｆ、低くとも約−２０°Ｆ、低くとも約−１５°Ｆ、低くとも約−１０°Ｆ、低くとも約−５°Ｆ及び低くとも約０°Ｆ（これらの値を包含しかつこれらの値によって画定される範囲を含む）を含む。
【００４６】
高い貯蔵温度において効能に影響する他の特性は、氷結晶サイズである。製品製造の好ましいプロセスにおいて、以下でさらに詳しく議論されるように、調合物は、非常に急速に凍結せしめられ、これは瞬間冷凍とも称される。この調合物の水滴が粒子形状に凍結せしめられるレートは、完全凍結プロセスが２分未満のうちに完遂される故に、非常に急速である。これによって、調合物が長期間期間の高い温度（融解点または失透点以上）を許容しないならば、そこで形成される氷結晶は、その調合物がもっとゆっくり凍結せしめられた場合よりも著しく小さい。このことは、望まれる特徴である。大きな氷結晶は、粒子形状を粗末で良い味とは言えないように感じさせ得る。
【００４７】
ガラス転移に関して、本明細書で開示されている調合物１及び２並びに他の調合物におけるマルトデキストリンまたは他の増量剤の使用は、ガラスから流動状態への転移中に有益であり得る。これは、マルトデキストリンが、拘束されていない（自由な）水の流動をを阻止するからである。動き回ることの可能な自由な水は減少し、自由な水が氷結晶を形成することは難しくなりかつ／または製品の付着度が上昇することも難しくなる。むしろ、マルトデキストリンまたは他の増量剤が自由な水を拘束することを助成するので結晶形成はさらに難しくなる。
【００４８】
再結晶は、プロセスを通した一定の温度によって氷の量が一定に維持されるにも関わらず、凍結ステージ中の氷結晶の数、サイズ及び形状が変化するプロセスである。再結晶は、基本的に、小さな結晶の消失、大きな結晶の成長及び結晶の融合を含む。再結晶は、再凍結を誘発する高い貯蔵温度（熱衝撃）中において発生する。このような熱衝撃は、粒子形状物の輸送及び貯蔵中に発生し得、それには、例えば、図２Ａ−Ｃにおいて示された国境において必要な検品プロセス中を含む。再結晶は、温度上昇中に比較的小さな結晶の消失をもたらし、その後の凍結中に大きな結晶を成長させる故に望まれない。比較的小さな結晶は、比較的に融解しやすい。従って、その製品が構造において比較的小さな氷結晶を有していた場合、それらを輸送及び貯蔵中の温度変化に耐えられるようにするのが好ましい。この１つの方法は、図２Ａ−Ｃに示されているように、輸送中の製品の注意深い管理である。
【００４９】
輸送及び貯蔵中に小さな結晶サイズを保って製品を維持する他の方法は、限定するわけではないが、アイスストラクチャプロテイン（ice structure protein）及びプロピレングリコールモノステアレートを含む抗凍結剤を、調合物に含ませることである。これらの物質は、約０．１重量％から５重量％で調合物内に任意的に含まれ、これには、０．１％から１％、０．２−０．６％及び０．２−０．４％を含む。
【００５０】
従って、最も高い凝固点を有する調合物は、最も高い貯蔵温度を有すると考えられるが、必ずしもそうではない。なぜならば、ガラス転移、失透の有無、貯蔵温度における自由な水の存在量及び／または任意の所定調合物に対する融解開始点の様に、貯蔵安定性に影響する要素が多くあるからである。
【００５１】
調合物のいくつかの異なった特性が、このセクションで説明された。好ましい実施例に従った調合物は、上述された好ましい特性の少なくとも１つを有するのが好ましい。任意または全ての調合物が全ての好ましい特性を有することは要求されない。製品の好ましい特性は、限定するわけではないが、所定の製品に関連する輸送状態、貯蔵状態、製造から消費までの平均時間、販売国等を含む任意数の変数に依存して変化する。当業者は、この様々な物理的特性及び調合物の特徴を、非常に重要な特性である味とともにバランスして、製品における自らの必要及びその製造、貯蔵、ハンドリング及び使用による制約に最良と感じる調合物を形成する。このような調合物は、いくつかの特性を最大にし得かつ／またはそれとトレードオフなその他の部分を最小化し得、これは、しばしば製品の調合技術の一部である。
【００５２】
様々なパッケージのオプションが使用され、形成後の最適な状態においてビーズ形状の製品が維持される。最も高い冷凍庫温度（例えば０°Ｆ）においては、水分が製品に引きつけられ、それは、様々な状況に依存して、約７日後に望まれない氷結晶を製品上に形成する。従って、粒子形状物への水分の移動を防止する物質を使用して製品をパッケージングすることが望まれる。いくつかのプラスチックは、水分のパッケージ内への透過を許すので、これらは避けるのが望ましい。その代わりに、ガスまた水分遮断プラスチックが、粒子形状物のパッケージングに使用され得る。アルミホイルも、それだけまたはプラスチック及び／もしくは紙の層と組み合わせて使用され得る。他の物質も、本開示の趣旨及び範囲内に意図される。
【００５３】
実施例
例１−調合物Ａ
牛乳ベースの冷凍された調合物は、以下の材料リストに従って製造される、
【００５４】
【表２】
2010512166.tif 000003
【００５５】
この調合物に関して、水分と固形分の割合は以下の通りであった。
【００５６】
【表３】
2010512166.tif 000004
【００５７】
乾燥材料が混合され、液体原料が別々に混合された。その後、混合された乾燥材料及び混合された液体材料は、それが良好に混じり合うまでともに混ぜ合わされ、液体窒素に少なくとも約１５秒浸漬することで凍結せしめられる。この調合物は、（クリーム及びスキムミルクパウダー成分由来の）５．２％のラクトースを含有する。この調合物の二糖類の全含有量は、約８．２重量％であり、これは、この調合物の無脂固形分の全量の３３重量％に相当する。
【００５８】
例２−調合物Ｂ
牛乳ベースの冷凍された調合物は、以下の材料リストに従って製造される、
【００５９】
【表４】
2010512166.tif 000005
【００６０】
この調合物に関して、水分と固形分の割合は以下の通りであった。
【００６１】
【表５】
2010512166.tif 000006
【００６２】
乾燥材料が混合され、液体原料が別々に混合された。その後、混合された乾燥材料及び混合された液体材料は、それが良好に混じり合うまでともに混ぜ合わされ、液体窒素に少なくとも約１５秒浸漬することで凍結せしめられる。この調合物は、（クリーム及びスキムミルクパウダー成分由来の）３．２％のラクトースを含有する。この調合物の二糖類の全含有量は、約１０．２重量％であり、これは、この調合物の無脂固形分の全量の４０重量％に相当する。
【００６３】
例３−調合物Ｃ
牛乳ベースの冷凍された調合物は、以下の材料リストに従って製造される、
【００６４】
【表６】
2010512166.tif 000007
【００６５】
この調合物に関して、水分と固形分の割合は以下の通りであった。
【００６６】
【表７】
2010512166.tif 000008
【００６７】
乾燥材料が混合され、液体原料が別々に混合された。その後、混合された乾燥材料及び混合された液体材料は、それが良好に混じり合うまでともに混ぜ合わされ、液体窒素に少なくとも約１５秒浸漬することで凍結せしめられる。この調合物は、（クリーム及びスキムミルクパウダー成分由来の）１０．４％のラクトースを含有する。この調合物の二糖類の全含有量は、約１３．２重量％であり、これは、この調合物の無脂固形分の全量の６０重量％に相当する。この調合物は、以下のセクションＤの様に粒子形状に製造装置及び製造方法で製造された場合、０°Ｆの自動除霜冷凍庫内で６−１２か月以上保存されたときに流動自在に維持される。
【００６８】
例４−調合物Ｄ
牛乳ベースの冷凍された調合物は、以下の材料リストに従って製造される、
【００６９】
【表８】
2010512166.tif 000009
【００７０】
この調合物に関して、水分と固形分の割合は以下の通りであった。
【００７１】
【表９】
2010512166.tif 000010
【００７２】
乾燥材料が混合され、液体原料が別々に混合された。その後、混合された乾燥材料及び混合された液体材料は、それが良好に混じり合うまでともに混ぜ合わされ、液体窒素に少なくとも約１５秒浸漬することで凍結せしめられる。この調合物は、（クリーム及びスキムミルクパウダー成分由来の）５．６％のラクトースを含有する。この調合物の二糖類の全含有量は、約２１．６重量％であり、これは、この調合物の無脂固形分の全量の８０重量％に相当する。この調合物は、以下のセクションＤの様に粒子形状に製造装置及び製造方法で製造された場合、０°Ｆの自動除霜冷凍庫内で４−６か月以上保存されたときに付着し始める。
【００７３】
例５−調合物Ｅ
牛乳ベースの冷凍された調合物は、以下の材料リストに従って製造される、
【００７４】
【表１０】
2010512166.tif 000011
【００７５】
この調合物に関して、水分と固形分の割合は以下の通りであった。
【００７６】
【表１１】
2010512166.tif 000012
【００７７】
乾燥材料が混合され、液体原料が別々に混合された。その後、混合された乾燥材料及び混合された液体材料は、それが良好に混じり合うまでともに混ぜ合わされ、液体窒素に少なくとも約１５秒浸漬することで凍結せしめられる。この調合物は、（クリーム及びスキムミルクパウダー成分由来の）９．２％のラクトースを含有する。この調合物の二糖類の全含有量は、約１２重量％であり、これは、この調合物の無脂固形分の全量の４６重量％に相当する。
【００７８】
例６−調合物の熱量測定法を使用した試験
上述の調合物Ａ、Ｂ、Ｃ及びＤが、熱量測定法を使用して試験された。試験の結果は、図６、７及び８に示され、いくつかのデータは、以下の表１にまとめられている。凝固点、ガラス転移及び融解開始温度は、温度変調示唆走査熱量測定器（TA Instruments社（デラウェア州、ニューカッスル）のＤＳＣ Ｑ１０００）で測定された。この機器は、サファイヤ、ガリウム（融点＝２９．８℃）及びインジウム（融点＝１５６．６℃）を使用してキャリブレーションされた。窒素（１５０ｍｌ／ｍｉｎ）が、パージガスとして使用された。密封シールされたalod-alpans（TA Instruments社）が使用され、サンプル（アイスクリームミックス）のサイズは、約１５ｍｇであった。
【００７９】
温度手順は、以下の通りである。サンプルが熱量計内に配され、５℃での平衡状態を許容される。その後、この温度は、５℃／ｍｉｎで−２５℃まで傾斜させられ、１０℃／ｍｉｎで−１０℃まで傾斜させられ、ここで温度が約１０分間維持される。その後、この温度は、１０℃／ｍｉｎで−９０℃まで傾斜させられ、５℃／ｍｉｎで３５℃と−３０℃との間（サンプルの組成に依存する）まで加熱され、アニーリングのために３０分維持される。その後、この温度は、１０℃／ｍｉｎで−９０℃まで下げられて１０分維持される。その後、この温度は、１℃／ｍｉｎで５℃まで傾斜させられ、その間に測定が行われた。繰り返しの測定が行われ、結果が平均された。アニーリングの温度はサンプルによって変更され、それは予備的な測定によって判定され、その間でおおよその融解開始が判定されてアニーリング温度として使用された。
【００８０】
中間点ガラス転移温度、融解開始及び凝固点は、熱量計から生成された融解曲線から計算された。凝固点は、ＤＳＣ凝固曲線からＴＡユニバーサルアナリシスソフトウェア（TA Universal Analysis software）を使用して計算された。アニーリングされたサンプルの加熱中の吸熱曲線の最小値が、凝固点として取得された。ガラス転移は、ガラス転移前後のＤＳＣ曲線の基線に対する接線を作図することによって判定された。これらの接線群と変曲点の接線との交点は、外挿開始、中間点及び終点温度を与える。融解開始は、ＤＳＣ基線に対する接線を、その曲線上の傾きの傾き変化が検出された後に描画することによって判定され、これは、通常はガラス転移の直後に見受けられる。
【００８１】
【表１２】
2010512166.tif 000013
【００８２】
このデータは、比較的少ない量の二糖類を有する調合物Ａ及びＢが、高い凝固点を有して高い温度で融解を開始し、貯蔵安定性及び流動自在粒子を維持する能力の2つの特徴を有することを示している。比較的低い二糖類の割合を有する調合物Ｃは、調合物Ｄより高い凝固点及び高い融解開始点を有する。しかし、この調合物Ｃが、調合物Ｄに比べて、凝固点及び融解開始点のみから予測されるよりも更に良好な貯蔵安定性を示すことがわかった。この「予想よりも良好な」挙動は、調合物Ｃが、０°Ｆ（−１８℃）において、調合物Ｄよりも著しく低い割合の液体状態の水を有していることに起因すると仮定される。このことは、融解開始点から０°Ｆ（−１８℃）の調合物各々に関する曲線よりも下の領域を比較することによって裏付けられる。何となれば、その曲線よりも下の領域は、どれだけのエネルギが氷融解に使用されたかを示し、従って、融解して液体の水を生成した氷の量に直接的に比例しているからである。これと同様の方法を使用して、調合物Ｂは、０°Ｆにおいて調合物Ｃよりもさらに少ない液体としての水を有し、調合物Ａは、試験された調合物の中で一番少ない量の液体としての水を有しかつこれらの調合物がさらに良好な安定性を示し、さらに長期間及び／または高い温度において流動自在性を維持することが予測される。
【００８３】
しかし、貯蔵安定性は重要な特性であるが、製品は市場成功のために上質な味を有するべきであることも念頭に置かなくてはならない。従って、味に対していくらかの貯蔵安定性を犠牲にすることが、望ましい製品を製造するために必要または望まれるであろう。
【００８４】
上述の調合物は、試験前に均一化または殺菌されていないことに注意すべきである。均一化及び／または殺菌は、試験結果に僅かしかまたは全く影響を有さないと思われる。調合物Ａ、Ｂ、Ｃ及びＥを含む上記の調合物に人工甘味料を添加しても良い。人工甘味料が添加される場合、それは調合物全体の０．０１−０．０２重量％であるのが好ましく、それには０．０１５重量％を含む。好ましい人工甘味料には、スクラロースが含まれる。
【００８５】
Ｄ．好ましい製造装置及び製造方法
上述の製品は、任意の適切な装置で適切な方法を使用して製造される。従って、このセクションで説明される方法及び装置は単に例示である。好ましい実施例において。粒子状アイスクリームは、図１に示されたプロセス１００で製造される。液体及び乾燥材料が、別々に混合され（ステップ１０４、１０８）、その後、乾燥材料が液体材料内に注入される（ステップ１１２）。ここから滴下ステップに進むまで、調合物は、殺菌装置／均一化装置内にある時を除いて、好ましく連続的に攪拌される（ステップ１１６）。その後、調合物は、熟成タンクに保存される。
【００８６】
図２を参照すると、１つの好ましい調合物が製品として得られ、これは−４０°Ｆで最大２年保存されるが、消費よりも前の貯蔵期間は、通常は、さらにもっと短い。他の調合物に関して、例えば、製品は、約−３０°Ｆ以下で、長期間貯蔵で保存されかつ約−２０°Ｆで、流通倉庫で保存されるのが好ましい。本明細書で議論されたいくつかの好ましい調合物から製造された製品は、０°Ｆで冷凍庫内に少なくとも１０日間、少なくとも２０日間、少なくとも３０日間、少なくとも４０日間またはそれ以上保存された場合に、上述で定義された流動自在のままである。冷凍庫内の０°Ｆでの貯蔵には、例えば、２４時間に約３回の除霜のための断続的な約５°Ｆまでの温度上昇を含めた、自動除霜冷凍庫内の０°Ｆでの貯蔵を含む。このような実施例に関して、図２Ａ内で示された様々な貯蔵機構の温度閾値が実施されたときに、製品の効能が向上する。これらの閾値を上回る温度は、粒子形状物に高い付着性を持たせるだろう熱衝撃、失透及び他の望まれない効果を生起し、流動自在特性をいくらかまたは全て失わせる結果となり得る。
【００８７】
図２Ｂ及び２Ｃは、国境をまたいで輸送されるために、検品が必要となる製品の問題を扱う。図２Ｂは、冷凍輸送トラックで国境検品場に製品が到着する場合を示している。様々な製品が熱衝撃を受けることを排除することに利益がある故に、注意深い予防が適切である。このような予防策の１つには、図２Ｃに示されたような中間駅を含み、排除不可能な検品プロセス部分である最小量の熱衝撃に耐えうるように製品を超凍結させ、ガラス転移段階にさせないことがある。図２Ｃにおいて、特定の中間駅が示されており、これは、倉庫／流通場と分かれているかまたはそうでなくとも良い。図２Ｃにおいて、倉庫／流通場及び中間駅は、税関／国境検品所と可能な限り近接して存在するように示され、倉庫／流通中間駅に貯蔵中の有益な超冷凍効果は、検品プロセスに関連する熱衝撃の克服を助力し得る。
【００８８】
図２Ａ−Ｃには示されていないが、熱衝撃に対する更なる抵抗力を構築する他の方法は、製造場所において様々な製品を小売りコンテナに直接的に配することであろう。このことは、小売コンテナが断熱効果を提供する場合に、熱衝撃に対する抵抗を向上させる利点を有する。代替例として、製品は、更に大きい輸送コンテナにパッケージングされて、製品が販売される小売環境である同一の国内の任意の場所においてそれらの小売コンテナに入れることも可能である。上述したように、ガスまたは水分遮断プラスチックは、この目的に対して適切であり得る。
【００８９】
図３に示されているように、混合装置３０４は、初期生成物を、均一化装置３０８へ供給し、殺菌装置３１０に対する「タイミングポンプ」として動作させるために使用され得、殺菌装置を通過する製品の速度を調整し得る。いくつかの実施例において、均一化装置３０８は、政府衛生指導員によって密封され、衛生指導員不在では変更できない。
【００９０】
均一化装置３０８及び殺菌装置３１０は、高温度短時間プロセスにおいて１つのユニットとして共に動作する。図１及び３に示されているように、混合物は、殺菌部（ステップ１２４）に至るまで攪拌される（ステップ１１６）のが好ましく、その後、極低温処理装置４１０に供給されるまで、熟成タンク３１２及び／または他の貯蔵タンク内でゆっくり攪拌される。
香りづけタンク３２０が任意的に提供され、製品が極低温処理装置４１０に供給される前に１以上の香料を製品に添加し得る。
【００９１】
米国における生産または販売に関する他の考慮事項は、ＵＳＤＡ殺菌牛乳法令（Pasteurized Milk Ordinances）が、特定の殺菌温度を規定していることである。これに対処するために、図３に示されたように、殺菌装置３１０に取り付けられる保持チューブ３１０の長さが、製品が特定の温度にどれだけの時間保持されるかを決定する。異なった温度は、異なった保持時間を必要とし、工場設備によっても変化するが、最低温度及び最短保持時間が好ましい実施例において達成される。バター脂肪分１０％のアイスクリームに対して、１つの実施例においては、最低温度及び最短時間は、１６６°Ｆで１５秒である。脂肪分８％の製品は、１つの実施例において、１６１°Ｆで１５秒間殺菌されることだけが必要とされる。１６１°Ｆ未満の温度に関して、最低は、１４５°Ｆで３０分間である。温度及び時間要求は、管轄区域によって異なり得る。
【００９２】
図４は、流動自在な粒子形状物を製造する好ましい実施例に従った、極低温処理装置４１０の断面図を示している。極低温処理装置４１０は、液体冷媒をその中に保持する円錐形のタンク形状であるのが好ましい冷凍チャンバ１２を含んでいる。１つの実施例において、冷凍チャンバ１２は、脚２２によって支持された独立のユニットである。
【００９３】
好ましくは液体水素または他の極低温液体である冷媒２４が、冷凍チャンバ１２に供給される。供給トレイ４８は、ポンプ３１６から液体調合物６６を受容する。冷凍された製品は、粒子形状５６の形を取り、これは、液体調合物６６の液滴が冷媒気体に接した際に形成される。この粒子形状物５６が形成された後に、それはチャンバ１２の底部に落ちる。搬送システムが、出口３２においてチャンバの底部１２に接続され、粒子形状物５６を、バルク移送のためのパッケージングまたは流通及び／または販売のためのようなパッケージングであるだろうプロセスの次の部分に移動させる。出口３２に到達した後は、粒子形状物５６は、流動自在でありかつ互いに付着しない。
【００９４】
調合物６６の温度は、処理装置４１０へ滴下（図３、４）される前において、広範囲の温度に維持され得る。急速冷凍を促進するべく、好ましくは＋４０°Ｆ近傍の比較的低い温度が好ましい。調合物６６の温度は、滴下されるに先立って、良好に流動するのに固すぎないようにするべく、約２８°Ｆ未満に下げられるのが好ましい。比較的高い温度は、製品を凍結させるために使用される冷媒の量に影響を与え得る。調合物６６の比較的冷たい混合物は、比較的温かい混合物よりも少量の冷媒２４を使用するが、最終製品の粒子形状物５６は、実質的に影響を受けない。米国において、通常、この調合物は、最低温度貯蔵要求に対する様々な殺菌牛乳法令の故に約＋４０°Ｆに維持される。これらの温度は、しばしば、ＵＳＤＡの検査官によって記録及び監視される。
【００９５】
以上で簡潔に言及したように、図９は、本明細書に記載された粒子形状物を含む製品提供部９０１の例を示している。図示されているように、ボウル等の容器が、粒子形状物を充填されて示されている。当業者は、本明細書の開示の範囲から逸脱することなく、ボウルに加えて他の容器が使用され得ることを容易に理解するだろう。図９の通常の球形粒子形状とは異なり、図１０は、実際に予期されている追加の粒子形状を示している。球形状１００１に加えて、他の粒子形状は、さらに小さい球１００３、１００５、塊様の形状１００７及び楕円（elliptical or oblong）粒子形状１００９を含む。従って、図１０の粒子形状１００１−１００９が製品として供給された際、供給されたものは、図１１の製品１１０１の様である。当業者は、本開示の範囲を逸脱することなく、図１１のボウルに加えて他の容器が使用され得ることを容易に理解するであろう。
【００９６】
様々な特徴が、好ましい実施例に特に関連して詳細に説明されてきたが、変形例及び変更例は、本明細書に記載された開示発明の趣旨及び範囲内で成立することが理解されるであろう。当該趣旨及び範囲から逸脱することなく、様々な変更がシステム及び調合物の構成及び操作において行われ得ることが予想される。
【図１】
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【図２Ａ】
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【図２Ｂ】
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【図２Ｃ】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【手続補正書】
【提出日】平成21年8月11日(2009.8.11)
【手続補正１】
【補正対象書類名】特許請求の範囲
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
水と全固形分を含む冷凍食製品であって、
６−１４重量％の乳脂肪分と、
４−２４重量％の無脂乳固形分と、
２．６−８重量％の糖類と、
０−０．４重量％の甘味料と、を含み、
０°Ｆで２０日間冷凍庫内に保存された際に流動自在性を維持する粒子形状の形態であることを特徴とする食製品。
【請求項２】
請求項１記載の冷凍食製品であって、
８−１２重量％の乳脂肪分と、
１３−２４重量％の無脂乳固形分と、
２．６−５重量％の糖類と、
を含むことを特徴とする食製品
【請求項３】
請求項１記載の冷凍食製品であって、８．４％の乳脂肪分と、１８．２％の無脂乳固形分と、３％のスクロースと、０．０２％の甘味料と、を含むことを特徴とする食製品。
【請求項４】
請求項１記載の冷凍食製品であって、少なくとも約２９重量％の全固形分と、約７１重量％未満の水と、を含むことを特徴とする食製品。
【請求項５】
請求項１記載の冷凍食製品であって、０．１−１重量％の抗凍結剤をさらに含むことを特徴とする食製品。
【請求項６】
請求項１記載の冷凍食製品であって、１−４％の安定剤／乳化剤混合物をさらに含むことを特徴とする食製品。
【請求項７】
請求項１記載の冷凍食製品であって、前記無脂乳固形分が卵黄を含むことを特徴とする食製品。
【請求項８】
水と全固形分を含む冷凍食製品であって、前記全固形分が、
６−１４重量％の乳脂肪分と、
４−２４重量％の無脂乳固形分と、
２．６−５重量％の糖類と、
０−０．４重量％の甘味料と、
１−２０重量％の増量剤と、を含み、
当該調合物は、０°Ｆで２０日間冷凍庫内に保存された際に流動自在性を維持する粒子形状の形態であることを特徴とする食製品。
【請求項９】
請求項８記載の冷凍食製品であって、少なくとも約２９重量％の全固形分と、約７１重量％未満の水と、を含むことを特徴とする食製品。
【請求項１０】
請求項８記載の冷凍食製品であって、０．１−１重量％の抗凍結剤をさらに含むことを特徴とする食製品。
【請求項１１】
請求項８記載の冷凍食製品であって、前記無脂乳固形分が卵黄を含むことを特徴とする食製品。
【請求項１２】
冷凍食製品を製造する方法であって、
液体材料を混合するステップと、乾燥粉末を混合するステップと、当該混合された液体材料と当該混合された乾燥粉末とを混合するステップと、を含む、請求項１または１３記載の調合物を準備するステップと、
前記調合物を攪拌するステップと、
前記調合物を殺菌するステップと、
前記調合物を均一化するステップと、
前記調合物を熟成するステップと、
前記調合物を極低温処理装置内に滴下して粒子状冷凍食製品を形成するステップと、を含み、
前記粒子状冷凍食製品が球形及び非球形粒子を含むことを特徴とする方法。
【請求項１３】
請求項１２記載の方法であって、前記均一化ステップが前記殺菌ステップと同時に行われることを特徴とする方法。
【請求項１４】
冷凍食製品を小売りする方法であって、
６−２０重量％の乳脂肪分と、
４−１６重量％の無脂乳固形分と、
０−１９重量％のマルトデキストリン及び／または他の増量剤と、
２．６−８重量％の糖類と、
０−０．４重量％の甘味料と、
０−４重量％の安定剤及び乳化剤の混合物と、を少なくとも混合することによって粒子状冷凍製品を製造するステップと、
前記粒子状冷凍製品を複数の中間準備エリアに輸送するステップと、
前記輸送ステップ中に、前記粒子状冷凍製品を所定の温度範囲に維持することによって、前記粒子状冷凍製品の当該流動自在特性を維持するステップと、
前記粒子状冷凍製品を戦略的貯蔵場所に配するステップと、
前記粒子状冷凍製品に国境を越えせしめるステップと、
前記粒子状冷凍製品を複数の小売エリアに輸送するステップと、
前記粒子状冷凍製品を小売りするステップと、を含み、
前記粒子状冷凍食製品が、球形及び非球形粒子を含むことを特徴とする方法。
【請求項１５】
水及び全固形分を含む冷凍食製品であって、
２−１０重量％の糖類と、
０．１−１．０重量％の甘味料と、
０−２重量％の安定剤と、
を含むことを特徴とする冷凍食製品。
【国際調査報告】
2010512166.tif 000027
2010512166.tif 000028