(57)【要約】  アラビア・ガムまたは加工デンプンを含む第１の乳化成分、および少量のペクチンを含む第２の乳化成分を有する乳化剤を飲料に加える。この乳化剤は、従来の乳化剤と同様の物理的性質を有しており、乳化能力が増強されている。従来から食品に用いられているアラビア・ガムまたは加工デンプンなどの乳化剤を、本乳化剤と簡便に置き換えることで製品のコストを引き下げることができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）アラビア・ガム、加工デンプン、高分子量の水溶性乳化剤、またはそれらの組合せからなる群より選択される第１の乳化剤と、
（ｂ）約０．１重量％〜約０．６重量％の量の第２の乳化剤と、
を含む飲料であって、
ここで、前記第２の乳化剤は乳化ペクチンであり、
前記第１および第２の乳化剤が、安定なエマルションを提供し、かつ第１のエマルション単独に比べて、乳化能力に少なくとも２倍の増加をもたらすように約１００：１〜約５０：１の比で存在することを特徴とする、
飲料。
【請求項２】
前記乳化ペクチンが植物由来であることを特徴とする請求項１記載の飲料。
【請求項３】
前記乳化ペクチンがビートペクチンであることを特徴とする請求項１記載の飲料。
【請求項４】
前記乳化ペクチンがリンゴペクチンであることを特徴とする請求項１記載の飲料。
【請求項５】
前記乳化ペクチンが高メトキシルペクチンであることを特徴とする請求項１記載の飲料。
【請求項６】
前記乳化ペクチンが約０．２重量％の量であることを特徴とする請求項１記載の飲料。
【請求項７】
前記乳化ペクチンが約０．３重量％の量であることを特徴とする請求項１記載の飲料。
【請求項８】
前記第１の乳化剤が、加工デンプンであることを特徴とする請求項１記載の飲料。
【請求項９】
前記加工デンプンが、オクテニルコハク酸で修飾した食品用デンプンであることを特徴とする請求項８記載の飲料。
【請求項１０】
親水コロイドをさらに含むことを特徴とする請求項１記載の飲料。
【請求項１１】
前記親水コロイドが、カラギーナン、寒天、キサンタンガム、ジェランガム、グアーガム、ガティガム、イナゴマメ、改質ガムまたはそれらの組合せからなる群より選択されることを特徴とする請求項１０記載の飲料。
【請求項１２】
前記親水コロイドが、約０．０５重量％の量であることを特徴とする請求項１０記載の飲料。
【請求項１３】
安定な飲料の調製方法であって、
前処理して中間生成物を調製する工程と、
アラビア・ガム、加工デンプン、高分子量の水溶性乳化剤、またはそれらの組合せからなる群より選択される第１の乳化剤を加える工程と、
第２の乳化剤を約０．１重量％〜約０．６重量％の量で加える工程であって、前記第２の乳化剤が乳化ペクチンであることを特徴とする工程と、
後処理して安定な飲料を製造する工程と、
を有してなる方法。
【発明の詳細な説明】
【関連出願の説明】
【０００１】
本出願は、参照することにより本願に援用される、２００６年１１月２９日出願の米国特許出願第１１／６０６，２１６号の優先権およびその利益を主張するものである。
【技術分野】
【０００２】
本発明は、一般に食品に関し、さらに詳細には、食品用の乳化剤に関する。
【背景技術】
【０００３】
食品加工においては、食物成分の混合物を、典型的には一連の熱的および機械的処理、例えば、焼く、煮る、蒸す、冷凍する、捏ねる、混ぜる、および押出成形するなどの処理をして、所望の味、テクスチャ、さらには、所望の色および形状などの視覚特性を有する食品を形成する。食品成分としては、炭水化物、タンパク質、油、脂肪、水、さらにはミネラル、ビタミン、および香味料が挙げられる。各食品成分は、それぞれ独特の特性を有しており、混合物中に存在する場合に、他の食品成分とは非相溶性でありうる。例えば、油と水は非混和性であり、混ぜ合わせると熱力学的に不安定なエマルションを形成する。油および水相は次第に分離し、エマルションは融合し、凝集し、クリーム状になるか、または崩壊する。これは、製品の保存期間、味、または美的特性にマイナスの影響を与える。
【０００４】
食品成分を相溶性にするために、乳化剤が用いられる。乳化剤は、油と水などの非混和性の物質を均質に混合し、安定なエマルションを生成することができる。食品製造において考慮すべき重要なことは、用いられる乳化剤が、食品に不快な味、または他のマイナスの特性を与えるべきではないということである。特に、飲料製品は、乳化剤については、機能性および味の中立性（taste neutrality）の両方に関して、特別な配慮が必要とされる傾向にある。結果的に、飲料に使用される乳化剤の選択は制限される。飲料に一般的に用いられる乳化剤は、アカシア木のサハラ以南の種である、アカシア属アラビアゴムノキ（Acacia senegal）およびアカシア・セヤル（Acacia seyal）の茎および枝に由来する浸出液から調製されるアラビア・ガムである。しかしながら、需要が大きく、供給が不確かであることから、アラビア・ガムを入手するのは困難かつ高価でありうる。さらには、アラビア・ガムは、品質が不安定でありうる。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
以上の論考から、安定なエマルション、良好な口当たり、テクスチャおよび味を維持可能であるなど、所望の特性を有する乳化剤を提供することが望まれており、さらには、簡便かつコスト効率よくもたらされることが望まれている。アラビア・ガムの使用を削減させるように、全般的な乳化能力が増強されうる、乳化剤系の提供もまた望まれている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、水中油型エマルションを安定化させるのに使用可能な乳化剤に関する。本乳化剤は、現在、加工デンプン、アラビア・ガム、または高分子量の水溶性乳化剤系、および他の型の従来の乳化剤系を用いている製品の形成に特に有用である。本乳化剤を使用して、飲料、非飲料食品、および非食品など、さまざまな種類の製品を形成することができる。例えば、乳化剤を使用して、炭酸清涼飲料などの飲料中の香味料エマルションを安定させることができる。本乳化剤を使用して他の飲料を形成することもできる。
【０００７】
本発明の１つの実施の形態では、乳化剤は第１の乳化成分と第２の乳化成分を含む。第１の乳化成分は、アラビア・ガム、加工デンプン、高分子量の水溶性乳化剤、またはそれらの混合物など、従来の乳化剤を含みうるが、第２の乳化成分はペクチンを含む。第１の乳化成分および第２の乳化成分の比は、乳化剤に、アラビア・ガムまたは加工デンプンの特性を与えると同時に、このような従来の乳化剤に比べて乳化能力に少なくとも２倍の増加をもたらすように調整される。
【０００８】
本発明の別の態様にしたがって、乳化剤を製品の形成方法に使用する。本方法には、中間生成物を生成するための前処理の工程が含まれる。乳化剤は、中間生成物に加えられる。乳化剤は、アラビア・ガム、加工デンプン、高分子量の水溶性乳化剤、またはそれらの混合物など、従来の乳化剤を含む第１の乳化成分と、ペクチンを含む第２の乳化成分とを含む。第１の乳化成分および第２の乳化成分の比は、乳化剤に、アラビア・ガムまたは加工デンプンの特性を与えるように調整されると同時に、このような従来の乳化剤に比べて乳化能力に少なくとも２倍（すなわち２００％）の増加をもたらす。乳化剤を加えた後、中間生成物に後処理がなされ、製品が形成される。本発明は、従来の乳化剤を用いて形成された製品と比較して、乳化剤の使用の軽減を可能にし、それによって生産コストを引き下げることができる。例えば、本発明は、アラビア・ガムなどの第１の乳化成分の使用の軽減を可能にする。
【０００９】
これらおよび他の目的、ならびに本明細書に開示される本発明の有利な点および特性は、以下の説明および添付の図面を参照することにより、明らかになるであろう。さらには、本明細書に記載されるさまざまな実施の態様の特性は、相互に除外するものではなく、さまざまな組合せおよび置換された形態で存在しうるものと解されるべきである。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】本発明の１つの実施の形態に従った、食品または飲料を安定化させる方法。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明は乳化剤に関する。１つの実施の形態では、乳化剤は良好な長期保存安定性を有する、安定な水中油型エマルションを提供する。乳化剤を使用して、さまざまな種類の食品を製造することができる。この乳化剤は、乳化剤として水中油型エマルションを安定化させる働きをさせるために、加工デンプン、アラビア・ガム、または高分子量の水溶性乳化剤系を用いている、現行の製品の形成にとって、特に有用である。この乳化剤を用いて、他の型の従来の乳化剤系と置換、または一部置換することもできる。
【００１２】
一般に、本乳化剤は、風味付けされた炭酸または非炭酸の清涼飲料、乳飲料、大豆飲料、茶、果汁飲料、風味付けした果汁、スポーツ飲料（例えば、ゲータレード（Gatorade）（登録商標））、アルコール飲料、および他の種類の飲料などの飲料に用いられる。飲料はまた、インスタントの混合粉末の形態で提供されてもよい。摂取前にミルク、水、および果汁などの他の液体で再構成することを要する、液体濃縮物などの他の形態もまた、有用である。他の種類の飲料、非飲料系食品、または非食品もまた意図されており、本発明の範囲内にある。実施例には、焼成品、シロップ、風味付けされた油エマルション、サラダドレッシング、マヨネーズ、乳製品、アイスクリーム、さまざまな種類のパテ、菓子、ジャム、ゼリー、インク、接着剤、化粧品、医薬品、またはクリームなどの製品が含まれる。他の製品もまた有用である。
【００１３】
本発明に従った乳化剤にはペクチンが含まれる。ペクチンは、野菜および果物など、ほとんどの植物の細胞壁に認められる。ペクチンはまた、果物のパルプまたは果皮にも見られる。化学的には、ペクチンは約３００〜１０００の単糖単位を含む多糖類であり、主な単糖単位はＤ−ガラクツロン酸基である。多糖鎖の長さおよび複雑さ、および鎖中の単糖単位の順番は、ペクチン源に依存するところが大きい。典型的には、ペクチンの分子量は約５０，０００〜１５０，０００である。多糖鎖のＤ−ガラクツロン酸基は、メチル基でエステル化されうる。ペクチンは、Ｄ−ガラクツロン酸基のエステル化度（ＤＥ）によって分類される。ＤＥは、分子中に存在するガラクツロン酸基の総数に対する割合（０〜１００％）で表される、エステル化されたガラクツロン酸基の数として定義される。高メトキシル（ＨＭ）ペクチンは、５０％以上のＤＥを含むのに対し、低メトキシル（ＬＭ）ペクチンは、５０％未満のＤＥしか含まない。
【００１４】
ＤＥは、ペクチンの特性に大いに影響を与える。例えば、ＨＭペクチンは一般には、ショ糖など、十分な糖成分の存在下、および約３．５未満のｐＨで熱的に不可逆なゲルを形成し、一方ＬＭペクチンはカルシウムイオンの存在下、約３〜４．５のｐＨで、熱的に可逆なゲルを形成する。ＤＥが低いほど、ゲルの生成速度は遅くなる。加えて、ペクチンの分子量（ＭＷ）もまた、その特性に影響を与える。高ＭＷペクチンは一般に、容易かつ急速にゲル化する傾向にあるが、低ＭＷペクチンは対照的に、ゆっくりとゲル化する傾向にある。Ｄ−ガラクツロン酸の鎖の分岐度もまた、ペクチンのゲル化特性に影響を与える。
【００１５】
ペクチンは、水中油型エマルションを安定化させることが判明していることから、乳化剤として用いられる。しかしながら、乳化剤としてのペクチンの従来の使用は、多くの場合、高濃度（すなわち、１〜２重量％）での使用である。低濃度においてペクチンが乳化剤として使用可能か否かは知られていない。
【００１６】
他に特記しない限り、％は、重量％、重量で〜％、重量％／重量と、相互に交換可能である。％は、組成物の総重量に対する特定の材料の重量％のことを指す。
【００１７】
本発明の１つの実施の形態にしたがって、第１の乳化成分（ＰＥＣ）および第２の乳化成分（ＳＥＣ）を含む乳化剤が提供される。
【００１８】
ＰＥＣには、従来の修飾剤が含まれる。従来の修飾剤としては、例えば、加工デンプン、アラビア・ガムまたは高分子量の水溶性乳化剤、またはそれらの組合せが挙げられる。１つの実施の形態では、ＰＥＣは加工デンプンを含む。加工デンプンは、オクテニルコハク酸（octenylsuccinate）で修飾した食品用デンプンを含む。別の実施の形態では、ＰＥＣはアラビア・ガムを含む。
【００１９】
ＰＥＣに、１種類以上の追加のＰＥＣ乳化剤（ＡＰＥＣ）を含めることができる。ＰＥＣには、さまざまな種類の乳化剤を加えることができる。例えば、ＡＰＥＣとして、カラギーナン、寒天、キサンタンガム、ジェランガム、グアーガム、ガティガム、イナゴマメ、改質ガム、または同種のもの、もしくはそれらの組合せなどの親水コロイドが挙げられる。ＡＰＥＣは、その用途に応じて、増粘剤としても作用しうる。加えるＡＰＥＣの量は、食品の所望の粘性に応じて決定して差し支えない。典型的には、加えるＡＰＥＣの量は、配合物の約０．０５％である。他の量もまた有用である。
【００２０】
ＳＥＣは、さまざまな種類のペクチンを含みうる。ＳＥＣは、１つの実施の形態では、ＨＭペクチンを含み、リンゴ、ビート、またはそれらの組合せなど、さまざまな供給源に由来しうる。１つの実施の形態では、ＳＥＣは、ビートペクチンを含む。ビートペクチンは、標準的なペクチンに比べて、側鎖を高含量で有する。ビートペクチンはまた、標準的なペクチンが約２または３％であるのに対し、タンパク質を約１０％の高含量で有する。側鎖およびタンパク質の含量の増大は、標準的なペクチンと比較してビートペクチンに改善された乳化特性を与える。加えて、ビートペクチンは、飲料に望ましくない濃厚さを与える原因とはならず、飲料に良好なテクスチャまたは口当たりを与える。
【００２１】
ペクチンと加工デンプンの組合せは、アラビア・ガムのものと同様の物理的特徴および特性を提供する。あるいは、ペクチンとアラビア・ガムの組合せは加工デンプンのものと同様の物理的特徴および特性を提供する。ＰＥＣのＳＥＣに対する組成比（ＰＥＣ：ＳＥＣ）は、１００：１〜５０：１の範囲であり、これは、従来のＰＥＣ単独の場合に比べて、乳化能力に少なくとも２倍の増加を与える。１つの実施の形態では、乳化剤は、従来の乳化剤に比べて、少なくとも３倍、好ましくは少なくとも１０倍大きい乳化能力を有する。ＰＥＣ：ＳＥＣの比は、１つの実施の形態では、約１００：１である。ＰＥＣ：ＳＥＣの比は、約５０：１であることが好ましい。
【００２２】
乳化剤は、さまざまな形態で提供されうる。例えば、乳化剤は、乾燥形態で提供されて差し支えない。乳化剤を有効量で製品混合物に加えて、安定なエマルションを形成する。有効量は、エマルション中に安定に分散されなければならない脂肪または油の量によって決まる。有効量はまた、用いるエマルションの種類に応じて決まってもよい。一般に、加えられる有効量は、従来の乳化剤を使用する場合に必要とされるよりも約２〜３倍少なくて済む。例えば、１５重量％の代わりに５重量％の乳化剤を提供して、１０重量％の油を乳化することができる。
【００２３】
上述のように、本発明に従った乳化剤は、アラビア・ガムおよび加工デンプンなどの従来の乳化剤を使用する場合に比べて、少量の乳化剤を使用して、製品を製造することができる。これは、有利なことに、生産コストを削減する。さらには、本乳化剤は、従来の乳化剤の特徴および特性に厳密に適合するように調整可能であることから、製品を本発明の乳化剤で容易に置換することができる。
【００２４】
図１は、本発明の１つの実施の形態に従った食品を形成するための処理工程１００を示している。工程１１０では、前処理の工程が行われ、第１の中間生成物が提供される。前処理の工程では、例えば、最初の原料が提供され、処理されて、第１の中間生成物が形成される工程が含まれる。１つの実施の形態では、第１の中間生成物は、飲料濃縮物を含む。前処理の工程は、乳化剤を中間生成物に加えることが可能な、処理工程のいずれかの段階で行なわれうる。例えば、前処理は、製品または用途に応じて、材料を混合する最初の工程、またはその後の工程の間に行なうことができる。いくつかの種類の製品または処理スキームは、乳化剤を加える処理工程に種々の選択肢を与えうる。さらには、前処理は、その後に混合されるであろう数多くの中間生成物の形成と並行して行なわれる、処理工程を含んでいてもよい。そのような場合には、乳化剤は、要望どおりに、１種類の、一部の、またはすべての中間生成物に加えることができる。
【００２５】
１つの実施の形態では、前処理は、第１の中間飲料生成物を形成する。１つの実施の形態では、前処理は、中間炭酸ソーダまたは清涼飲料の飲料製品を形成する。他の種類の飲料を形成するための前処理もまた有用である。
【００２６】
１つの実施の形態では、前処理は乳化剤を溶解する工程を含む。乳化剤は、１つの実施の形態では、ＰＥＣおよびＳＥＣを含む。ＰＥＣは、加工デンプンまたはアラビア・ガムなどの従来の乳化剤を含む。通常、乳化剤として使用される、さまざまな種類の加工デンプンおよびアラビア・ガムを使用することができる。ＳＥＣは、例えばＨＭペクチンなどのペクチンを含み、リンゴ、ビーツを含む野菜、またはそれらの組合せなど、さまざまな供給源に由来しうる。ＰＥＣのＳＥＣに対する比は、１つの実施の形態では、約１００：１である。ＰＥＣのＳＥＣに対する比は、約５０：１であることが好ましい。ＰＥＣはＡＰＥＣを含みうる。ＡＰＥＣとしては、例えば、カラギーナン、寒天、キサンタンガム、ジェランガム、グアーガム、ガティガム、アルギン酸塩、イナゴマメ、ゼラチン、改質ガムまたは同種のもの、あるいはそれらの組合せなどの親水コロイドが挙げられる。典型的には、約０．０５重量％のＡＰＥＣを配合物に加える。他の量もまた有用である。
【００２７】
乳化剤は乾燥形態で提供されてもよい。他の形態の乳化剤の提供もまた有用であろう。乾燥形態の乳化剤は、第１の中間食品生成物に加える前に、液体に溶解させて構わない。１つの実施の形態では、乳化剤を水に溶解させる。別の実施の形態では、乳化剤を、水とプロピレン・グリコールの混合液、水とエタノールの混合液などに溶解させる。他の材料を、乳化剤と一緒に第１の中間食品生成物に加えてもよい。例えば、酸味料、保存料、および他の水溶性の材料などの材料を加えて差し支えない。酸味料、保存料、および他の水溶性の材料の例として、クエン酸、アスコルビン酸、安息香酸ナトリウム、安息香酸カリウム、リン酸、ソルビン酸カリウムなどが挙げられる。
【００２８】
せん断および／または加熱を適用して、乳化剤および追加の材料（もしあれば）を液体に溶解させて構わない。せん断速度、温度、および時間などの処理パラメータは、当業者が最適に決定することができる。例えば、２１．１１〜５４．４４℃（７０〜１３０°Ｆ）で１５〜３０分間のせん断混合または攪拌が最適である。混合によって、液体中の成分の実質的に均一な分散がもたらされるべきである。
【００２９】
次に、乳化されるべき油成分を、乳化剤を溶解させた溶液に加える。せん断および／または加熱を適用して、油および溶解させた乳化剤を混合してもよい。１つの実施の形態では、せん断ミキサー、従来のミキサー、またはScott社のタービン高せん断ミキサーなどの高せん断ミキサーのいずれかを使用して、乳化剤溶液に油成分を分散させて差し支えない。
【００３０】
混合後、約１〜５０μｍの範囲の油滴粒径を有するプレエマルションが形成される。油成分は、１つの実施の形態によれば、香味油、増量剤を含む香味油、脂溶性ビタミン、あるいは、中鎖トリグリセリドまたは植物油などの風味付けされていない油であって差し支えない。次に、プレエマルションを、ＡＰＶホモジナイザーまたはGaulinホモジナイザーなどの高圧ホモジナイザーを使用して均質化する。１つの実施の形態では、プレエマルションは、６，８９５〜３４，４８０ｋＰａ（１，０００〜５，０００ｐｓｉ）で均質化される。プレエマルションは、およそ２０，６９０ｋＰａ（３，０００ｐｓｉ）で均質化されることが好ましい。均質化後、香味料または濁りのある濃縮物が、中間生成物として形成される。本発明にしたがった濃縮物は、約１年の典型的な長期保存期間を有する。
【００３１】
本方法は、第２の中間生成物を形成する、工程１２０へと続く。第２の中間生成物は、ベースシロップを含む。１つの実施の形態では、糖または人工甘味料の濃縮液を、酸味料および保存料などの追加の材料、着色剤および果汁成分と一緒に使用してベースシロップを形成する。これは、単純な攪拌および溶解によって得ることができる。香味料または濁りのある濃縮物をシロップに加えて、最終的なシロップを形成する。シロップの形成および香味料または濁りのある濃縮物の添加については、別々の処理として記載したが、これらの処理は一体として行うことが可能であるものと理解されたい。
【００３２】
あるいは、ベースシロップは、形成する必要がない。酸味料、塩、または果汁成分およびビタミンなどの他の機能性材料を含む飲料強度での糖または甘味料の溶液を調製し、前処理の工程における香味料エマルション濃縮物および／または濁りと共に加えてもよい。
【００３３】
中間生成物の形成後、工程１３０において後処理が行なわれる。後処理の工程には、安定なエマルションの形成後に行なわれ、最終製品が形成される、任意の処理工程が含まれる。後処理には、１つの実施の形態では、最終的なシロップを、例えば適量の水などの他の液体と合わせ、飲料の形成、低温殺菌、炭酸化、容器への製品の充填、包装の各工程が含まれる。１つの実施の形態では、最終的なシロップは、さらに水で、例えば１：４または１：５の比に希釈される。次いで、最終的な飲料は加熱充填されるか、または充填後に無菌処理される。炭酸化された清涼飲料では、炭酸化は充填前に適用される。
【実施例】
【００３４】
下記の実施例は、本発明のさまざまな実施の形態に従った、一人分として供給される飲料のパラメータおよび組成を示す。
【００３５】
実施例１
滴重法を利用した表面張力測定装置（Drop Volume Tensiometer）および、Kruss社製の表面張力測定装置K100を用いて、加工デンプン、アラビア・ガム、乳化ペクチン、および、デンプン／ペクチン、ＧＡ／ペクチンの組合せについての表面張力を測定した。
【表１】
2010510808.tif 000002
【００３６】
デンプン、ペクチン、およびデンプン／ペクチンの組合せのエマルションの粒径を、堀場製作所のレーザー光散乱式測定装置LA930で測定した。
【表２】
2010510808.tif 000003
【００３７】
デンプン、デンプン／ペクチンの組合せ、アラビア・ガム、および、アラビア・ガム／ペクチンの組合せで調製した飲料の濁度によって示される飲料の外観を、Hach社製の2100AN濁度計で測定した。
【表３】
2010510808.tif 000004
【００３８】
実施例２
次の飲料を、以下の材料、１１重量％の加工デンプン、および０重量％のペクチンで調製した。安息香酸ナトリウム（０．１重量％）、クエン酸（１．５重量％）、加工デンプン（１１重量％）、イエロー６（２重量％）を含む水溶性の材料を、水（７８．４重量％）に溶解し、中間飲料生成物を形成した。次いで、油成分（オレンジ香味料、７重量％）を溶解させた乳化剤溶液に加え、混合し、均質化させた。
【表４】
2010510808.tif 000005
【００３９】
実施例３
次の飲料を、以下の材料、５．５重量％の加工デンプン、および０．２重量％のペクチンで調製した。調製方法は実施例２と同様であった。安息香酸ナトリウム（０．１重量％）、クエン酸（１．５重量％）、加工デンプン（５．５重量％）、ペクチン（０．２重量％）を、水（８５．３１重量％）に溶解し、中間飲料生成物を形成した。次いで、油成分（ブリリアント・ブルー、０．３９重量％）を、溶解させた乳化剤溶液に加え、混合し、均質化した。
【表５】
2010510808.tif 000006
【００４０】
実施例４
次の飲料を、以下の材料、７．５重量％のアラビア・ガム、および０．３重量％のペクチンで調製した。調製方法は実施例２と同様であった。安息香酸ナトリウム（０．１重量％）、クエン酸（１．５重量％）、アラビア・ガム（７．５重量％）、ペクチン（０．３重量％）を、水（７９．６重量％）に溶解し、中間飲料生成物を形成した。次いで、油成分（オレンジ香味料、１１重量％）を、溶解させた乳化剤溶液に加え、混合し、均質化した。
【表６】
2010510808.tif 000007
【００４１】
実施例５
次の飲料を、以下の材料および１５重量％の加工デンプンおよび０重量％のペクチンで調製した。調製方法は、実施例２と同様であった。安息香酸ナトリウム（０．１重量％）、クエン酸（１．５重量％）、加工デンプン（１５重量％）を水（７２．４重量％）に溶解し、中間飲料生成物を形成した。次いで、油成分（オレンジ香味料、１１重量％）を溶解させた乳化剤溶液に加え、混合し、均質化した。
【表７】
2010510808.tif 000008
【００４２】
実施例６
この研究では、濃縮物の安定性および飲料の安定性について測定した。
【００４３】
濃縮物の安定性は、エマルションの粒径に基づいて評価した。保存期間中、エマルションの液滴直径にほとんど変化のない、良好な濃縮物の安定性が明確となった。良好な濃縮物の安定性は、視覚的に相分離（表面が油っぽい、または底に沈殿する）が見られないことによって特徴付けられる。
【００４４】
飲料の安定性は、その外見に基づいて評価した。曇りおよび色が均一で、飲料の表面またはボトル全体のどこかに視認できるエマルションの液滴または他の粒子がない、良好な飲料の安定性が明らかとなった。飲料の良好な安定性を実現させるという課題は、手腕の問われる重要な局面であることを示している。というのも、この局面における乳化剤の濃度が非常に低いからである。消費者は、安定性の良好な飲料であることを確認した場合にのみ、飲料製品を摂取するであろう。次の表は、種々の乳化剤系を含む種々の飲料についての安定性の評価を示すものである。
【表８】
2010510808.tif 000009
【００４５】
これらのデータは、第１の乳化剤（例えば、加工でんぷん、５．５重量％）および第２の乳化剤（例えば、ペクチン、０．２重量％）を組み合わせた使用が、第１の乳化剤（例えば、加工デンプン、１１重量％）単独のものに比べて、乳化能力に少なくとも２倍の増加をもたらす効果があることを明確に示している。従来のペクチン濃度での使用（すなわち、１〜２重量％）では、意外なことに、飲料の安定性を乏しくさせることが判明した。
【００４６】
本発明は、本発明の精神およびその本質的特徴から逸脱することなく、他の特定の形態において実施されよう。したがって、前述の実施の形態は、あらゆる点で、本明細書に記載される本発明を限定するものではなく、例証するものとみなされるべきである。
【００４７】
したがって、本発明の範囲は、上記説明ではなく、添付の特許請求の範囲に示されており、特許請求の範囲と等価の意味および範囲内にあるすべての変更は、本発明に包含されることが意図されている。
【図１】
2010510808.tif 000010
【国際調査報告】
2010510808.tif 000011
2010510808.tif 000012
2010510808.tif 000013