(57)【要約】  ミンチされた魚の生産品用のフレーバー組成物は、フレーバー組成物の全質量を基準として、０．１〜３０質量％のジメチルスルフィド、及びセルロースエーテル誘導体を含み、その際、ジメチルスルフィド対セルロースエーテル誘導体の質量比が８：１以下であり且つ該セルロースエーテル誘導体が少なくとも２．５質量％のヒドロキシアルキル置換基を含む。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ミンチされた魚の製品用のフレーバー組成物であって：
（ａ）フレーバー組成物の全質量を基準として、０．１〜３０質量％のジメチルスルフィド及び
（ｂ）セルロースエーテル誘導体
を含み、
その際、（ａ）対（ｂ）の質量比が８：１以下であり且つ該セルロースエーテル誘導体が少なくとも２．５質量％のヒドロキシアルキル置換基を含む、ミンチされた魚の製品用のフレーバー組成物。
【請求項２】
セルロースエーテル誘導体がヒドロキシアルキルメチルセルロースである、請求項１記載の組成物。
【請求項３】
セルロースエーテル誘導体がヒドロキシプロピルメチルセルロースである、請求項２記載の組成物。
【請求項４】
ヒドロキシアルキルメチルセルロースが２５質量％〜３５質量％のメトキシル置換基を含む、請求項２又は３記載の組成物。
【請求項５】
成分（ａ）対（ｂ）の質量比が１：２〜６：１である、請求項１から４までのいずれか１項記載の組成物。
【請求項６】
エマルションの形態で存在し且つＤＭＳが分散相に存在する、請求項１から５までのいずれか１項記載のフレーバー組成物。
【請求項７】
フレーバー組成物の全質量を基準として、１質量％未満の塩化ナトリムを含む、請求項１から６までのいずれか１項記載のフレーバー組成物。
【請求項８】
フレーバー組成物の粘度が１００ｓ−１且つ２０℃で９００〜１８００ｍＰａ．ｓである、請求項１から７までのいずれか１項記載のフレーバー組成物。
【請求項９】
（ｉ）フレーバー組成物の全質量を基準として０．１〜３０質量％の量のＤＭＳ及び（ｉｉ）８：１以下のＤＭＳ対セルロースエーテル誘導体の質量比を含むフレーバー組成物を安定化させるための少なくとも２．５質量％のヒドロキシアルキル置換基を含むセルロースエーテル誘導体の使用。
【請求項１０】
請求項１から８までのいずれか１項記載の水性フレーバー組成物を含むミンチされた魚の製品。
【請求項１１】
安定なフレーバー組成物の製造方法であって：
（ａ）フレーバー組成物の全質量を基準として０．１〜３０質量％のジメチルスルフィドと、
（ｂ）少なくとも２．５質量％のヒドロキシアルキル置換基を含むセルロースエーテル誘導体
との混合工程を含み、
その際、（ａ）対（ｂ）の質量比が８：１以下である、安定なフレーバー組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
技術分野
本発明は、フレーバー組成物に関し、更に詳細にはジメチルスルフィド及びセルロースエーテル誘導体を含むフレーバー組成物に関する。
【０００２】
背景技術及び先行技術
凍結されたミンチの魚肉は、一般的に「凍結すり身」を指すが、典型的には、最初に、ポラックなどの魚肉をミンチにし、このミンチの魚を２回以上清浄な水で洗って望ましくない魚の臭いを取り除き、少量の塩化ナトリウムを最後の洗浄工程で添加し、必要な場合は皮を除去し、スクリュープレスを使用して製品から水を除去し、糖又は糖アルコールと乾燥された製品とを混合し、最後に、この製品を詰め込み且つ２０℃〜４０℃の冷凍下で保存する方法によって製造される。
【０００３】
この方法における問題の１つは、繰り返される洗浄工程が望ましくないフレーバーだけではなく、多くの所望のフレーバーまでも取り除くことである。従って、所望のフレーバープロフィルを達成するために、典型的には代替のフレーバーがすり身に加え戻されなければならない。
【０００４】
所望のフレーバープロフィルに加え戻されるために使用できるフレーバー組成物は、望ましい硫黄、植物、カニ様のトップノートを供給するため、主要成分としてジメチルスルフィド（本明細書では「ＤＭＳ」と呼ばれる）を含有する。
【０００５】
しかしながら、ＤＭＳは揮発性成分であり、これは貯蔵時に望ましくないほど急速に揮発するため、該成分を含有する製品はカニ様トップノートの有効部分を失う。
【０００６】
更に、ＤＭＳはしばしば、すり身製品にフレーバーを加え戻すために使用される種々の他の成分と不適合である。この結果は、ＤＭＳを含む望ましくない膜の存在下で、フレーバー組成物の表面において見られる。
【０００７】
すり身製品中のＤＭＳを安定化させるためのアプローチの１つは、ある親水性の成分を用いて、疎水性のＤＭＳのエマルションを生成することである。しかしながら、特に長期及び／又は高温での貯蔵時に、エマルションは本質的に不安定であり、このエマルションが分離すると、上で認識された既知の問題が再び発生する。
【０００８】
更に、エマルションの製造は、しばしば高コスト且つ長時間の処理であり、高圧、高剪断力又はその両方などの過酷な処理条件を要求する。これは、揮発性ＤＭＳ成分を除去する係る加工リスクによって多量の熱が発生するため望ましくない。
【０００９】
従って、本発明の目的は、１つ以上の上述の問題に対処すること及び／又は１つ以上の消費者が所望する利益を提供することである。
【００１０】
本発明者らはここで、あるセルロースエーテル誘導体を適切な投与量で添加することで、１つ以上のこれらの問題に対処できることを見出した。
【００１１】
ヒドロキシプロピルメチルセルロースの使用は、すり身の質感を改善できる成分として、"Surimi and Surimi Seafood", Jae W. Parkによる第２版, 発行元: Food Science and Technology)に記載されている。しかしながら、これは非常に高濃度の成分を要求する。本発明において、大幅に低い濃度のセルロースエーテル誘導体が、ＤＭＳを含むフレーバー組成物を安定化させるために要求される。
【００１２】
米国特許第５’９５８’５０２号（Fulgerら）において、揮発性成分をマトリックス中に組み込むための方法が記載されている。揮発性成分は、ＤＭＳなどの低い沸点を有する成分であり、マトリックスはセルロースエーテル誘導体をはじめとする、多数の材料から選択できる。この製品はガラス状の炭水化物マトリックスであり、特定のセルロースエーテル誘導体と一緒にＤＭＳを使用することは全く開示又は示唆されていない。
【００１３】
Pangborn R Mら, Journal of Texture Studies, 第４巻, 第４号, 1974年, 第467〜482頁, 第468頁の表1において、他の成分の中で、ＤＭＳ及びヒドロキシプロピルセルロースを含む組成物が開示されている。ＤＭＳの量は最大０．０００６ｇ／１００ｍｌ水であり、これは本発明によって使用された量よりも遥かに低い。
【００１４】
本発明の概要
従って、本発明は、ミンチされた魚の製品用のフレーバー組成物であって：
（ａ）フレーバー組成物の全質量を基準として、０．１〜３０質量％のジメチルスルフィド、及び
（ｂ）セルロースエーテル誘導体
を含み、その際、（ａ）対（ｂ）の質量比が８：１であり且つ該セルロースエーテル誘導体が少なくとも２．５質量％のヒドロキシアルキル置換基を含む、ミンチされた魚の製品用のフレーバー組成物を提供する。
【００１５】
本発明は更に、フレーバー組成物を含むミンチされた魚の製品を提供する。
【００１６】
更なる態様において、本発明は、フレーバー組成物を安定化させるジメチルスルフィドを含む該組成物中でのセルロースエーテル誘導体の使用を提供する。
【００１７】
更に別の態様において、本発明は安定なフレーバー組成物の製造方法であって：
（ａ）フレーバー組成物の全質量を基準として０．１〜３０質量％のジメチルスルフィドと、
（ｂ）少なくとも２．５質量％のヒドロキシアルキル置換基を含むセルロースエーテル誘導体との混合工程を含み、
その際、（ａ）対（ｂ）の質量比が８：１以下である、安定なフレーバー組成物の製造方法を提供する。
【００１８】
本発明の詳細な説明
本発明はＤＭＳを含むフレーバー組成物に関する。
【００１９】
ＤＭＳは式（ＣＨ２）２Ｓのフレーバー成分であり、これは他のシーフードフレーバー成分と一緒に、ミンチされた魚の製品中で使用されて特有のシーフードの香りと味を提供する。
【００２０】
これは８３℃の沸点を有する揮発性化合物であり且つ非常に低い濃度でもミンチされた魚の製品中に所望の香りを供給するのに有効である。しかしながら、限界検出レベルを大幅に超える量で存在する場合、これは刺激性が強く望ましくない。この理由により、ＤＭＳの量は、フレーバー組成物の全質量を基準として、３０質量％を超えないことが極めて重要である。有利には、ＤＭＳの量は、フレーバー組成物の全質量を基準として、０．１〜１５質量％、更に有利には０．５〜１２質量％、最も有利には１〜８質量％である。
【００２１】
セルロースエーテル誘導体
本発明のフレーバー組成物は、少量のセルロースエーテル誘導体を含む。この材料は、ジメチルスルフィドと他のフレーバー組成物とが不適合であるにも関わらず、組成物中のＤＭＳを安定化させることが見出された。ＤＭＳは一般にフレーバー組成物の水性環境のために不安定であり、セルロースエーテル誘導体が乳化を促進することによってＤＭＳを安定化させて分散相中にＤＭＳを提供することが考えられる。従って連続相は水性であり、典型的には、水溶性フレーバー組成物を含む。
【００２２】
驚くことに、他のエマルション助剤とは異なり、セルロースエーテル誘導体は長期間にわたる安定性を達成する。例えば、レシチンはＤＭＳのエマルションを形成するために使用できるが、該エマルションは一般に２０℃でのわずか２４時間の貯蔵後に合体することが観察されている。
【００２３】
セルロースエーテル誘導体は有利には１つ以上のペンダントアルキル基を含むヒドロキシアルキルセルロースである。
【００２４】
有利なアルキル基はＣ１〜Ｃ５、更に有利にはＣ２〜Ｃ４アルキル鎖を含む。アルキル鎖は分枝状又は非分枝状であってよい。
【００２５】
ヒドロキシアルキル置換基の質量パーセンテージは、有利には２．５より高く、更に有利には３〜２０、更に有利には４〜１８、最も有利には５〜１５％、例えば、７〜１２％である。
【００２６】
ヒドロキシアルキル置換基の量が２．５質量％未満である場合、安定性の低いＤＭＳエマルションが形成されることが見出された。この理由により、セルロースエーテル誘導体は、この材料が所望のエマルション特性を与えないことが見出されたのでメチルセルロースではない。
【００２７】
ヒドロキシアルキルメチルセルロースは、この材料を使用して形成されたＤＭＳエマルションが高温での長期間の貯蔵時でも安定性が高いために特に好適であることが実験を通して見出された。最も有利には、アルキル基はプロピル部分である。
【００２８】
セルロースエーテル誘導体がヒドロキシアルキルメチルセルロースである場合、メトキシル置換基の質量パーセンテージは有利には２５より高く、更に有利には２５〜３５であり、更に一層有利には２６〜３４、最も有利には２８〜３０である。
【００２９】
改変されたセルロースは有利には、フレーバー組成物の全質量を基準として、１〜２０質量％、更に有利には１〜１５質量％、最も有利には１〜７質量％、例えば、１〜４質量％の量で存在する。
【００３０】
驚くことに、これらの非常に低い濃度で、ＤＭＳの優れた保持性が達成される。有利なことに、貯蔵時の高い保持レベルがこの組成物中で達成されたことによって、従来は貯蔵中のＤＭＳの揮発を補うために多量のＤＭＳが要求されていたが、もはや要求されない。更に、係るレベルは、消費者にとって好ましくない強烈な硫黄ノートを供給することが分かっている。従って、少量のセルロースエーテル誘導体の組み込みもまた、要求されたＤＭＳ量の大幅な削減を可能にする。
【００３１】
優れたエマルションを提供するために、ＤＭＳ対セルロースエーテル誘導体の質量比は、有利には８：１以下、更に有利には１：２〜８：１の範囲、更に一層有利には１：１〜５：１、最も有利には２：１〜４：１である。
【００３２】
質量比が８：１を超える場合、乳化ＤＭＳが貯蔵時に安定した状態を保たないことが分かっている。
【００３３】
約１：２より低い場合、混合物の粘度は極めて高く且つ加工が極めて困難である。例えば、混合物をポンプ輸送することは問題が多くなる。
【００３４】
従って、フレーバー組成物の粘度は、１００ｓ−１及び２０℃において１８００ｍＰａ．ｓ未満であることが好ましい。
【００３５】
フレーバー組成物の粘度が低すぎる場合、ＤＭＳの液滴がクリーム状になるリスクが高まることも分かった。従って、粘度はこれを避けるために充分でなければならない。その結果、フレーバー組成物の粘度は、１００ｓ−１及び２０℃において９００ｍＰａ．ｓよりも高いことが好ましい。
【００３６】
他の成分
フレーバー組成物は一般に、水性媒体中での使用及びカニ様ノートの付与に適した付加的なフレーバー成分を含む。例えば、魚のペースト又は小エビのペーストは、ミンチされた魚の製品での使用に適した公知の成分である。
【００３７】
塩、特に塩化ナトリウムは、一般にフレーバー組成物に添加される。存在する塩の量は、フレーバー組成物の全質量を基準として、一般的に１質量％未満、更に有利には０．７質量％未満でなければならない。塩の存在がセルロースエーテル誘導体の溶解性を低下させ且つＤＭＳを安定化させる能力に悪影響を及ぼすことが見出された。
【００３８】
乳化を向上させるために、溶媒、特にアルコールが組成物中にあってよい。特に有利には、エタノール及び／又はプロピレングリコールである。典型的には、これらは、フレーバー組成物の全質量を基準として、５〜５０質量％、更に有利には１０〜３５質量％、最も有利には２０〜３０質量％の量で使用できる。
【００３９】
本発明はここで、以下の実施例を参照して記載される。実施例は本発明を例示し、本発明の範囲はこれに限定されないことが理解されるべきである。
【００４０】
全ての量は特に指示のない限り質量％である。
【００４１】
実施例
実施例１
レシチンを使用するカニフレーバーの製造
カニフレーバーは、６０℃で以下の成分と一緒に製品が均質になるまで剪断することによって製造した。
【表１】
2010527602.tif 000002
【００４２】
組成物は２０℃で貯蔵された。２４時間後に、ＤＭＳの膜がフレーバーの表面上に見られた。これは、フレーバーのＤＭＳ成分が、従来の乳化剤を使用して乳化された場合に不安定であることを示す。
【００４３】
実施例２
セルロースエーテル誘導体を含有するカニフレーバーの製造
種々のカニフレーバーは、以下の表に与えられたセルロースエーテル誘導体を使用して製造された。
【表２】
2010527602.tif 000003
【００４４】
各セルロースエーテル誘導体は以下のフレーバー組成物中に組み込まれた：
【表３】
2010527602.tif 000004
【００４５】
この組成物は、最初にセルロースエーテル誘導体をプロピレングリコール中に分散させることによって製造した。次にセルロースエーテル誘導体が完全に溶解するまで撹拌しながら水を添加し、その後、クエン酸を組み込んだ。次いで更に撹拌しながらカニのトップノートを添加し、その後、カニペースト又はエビペーストを添加した。この混合物を、均質な溶液が形成されるまで撹拌した。非常に低い剪断条件下で且つ室温で全ての混合が行われた。
【００４６】
得られたフレーバー組成物を室温で１週間貯蔵し、その後、組成物の安定性を観察した。この結果を以下の表に示す。
【表４】
2010527602.tif 000005
【００４７】
実施例３
セルロースエーテル誘導体の量を変化させる効果
表３の組成物１によるカニフレーバーは、セルロースエーテル濃度が０．８％であり且つプロピレングリコール濃度が２５．７％であることを除いて等級Ｅを使用して製造された。
【００４８】
組成物は貯蔵時にクリーム層を形成し、これはＤＭＳ対セルロースエーテルの質量比が約８：１以下でなければならないことを示す。
【００４９】
この結果は、本発明による組成物が簡単且つ廉価に製造され且つ過酷な加工条件に対する要求を回避することができることを示す。
【国際調査報告】
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