(57)【要約】  本発明は、動物食肉組成物および疑似動物食肉組成物を提供する。特に、食肉組成物は、他の原料と共に着色構造化タンパク質製品を含む。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ．動物肉と、
ｂ．実質的に整列したタンパク質繊維を有する着色構造化タンパク質製品と
を含む動物食肉組成物。
【請求項２】
前記着色構造化タンパク質製品が、図１の顕微鏡写真画像に示されるように実質的に整列したタンパク質繊維を含む請求項１に記載の動物食肉組成物。
【請求項３】
前記着色構造化タンパク質製品が、少なくとも１４００グラムの平均せん断強度と、少なくとも１０％の平均シュレッドキャラクタリゼーションとを有する請求項２に記載の動物食肉組成物。
【請求項４】
前記着色構造化タンパク質製品が、大豆、小麦、キャノーラ、トウモロコシ、ルピナス、オート麦、エンドウ豆、米、モロコシ属、乳製品、乳清、卵、およびこれらの混合物からなる群から選択されるタンパク質含有材料を含む請求項３に記載の動物食肉組成物。
【請求項５】
前記着色構造化タンパク質製品が、乾燥物質ベースで約４０％〜約９０％のタンパク質を有する請求項１に記載の動物食肉組成物。
【請求項６】
前記着色構造化タンパク質製品が、タンパク質、デンプン、グルテン、繊維、およびこれらの混合物を含む請求項７に記載の動物食肉組成物。
【請求項７】
前記着色構造化タンパク質製品が、
ａ．乾燥物質ベースで約３５％〜約６５％の大豆タンパク質と、
ｂ．乾燥物質ベースで約２０％〜約３０％の小麦グルテンと、
ｃ．乾燥物質ベースで約１０％〜約１５％の小麦デンプンと、
ｄ．乾燥物質ベースで約１％〜約５％の繊維と
を含む請求項８に記載の動物食肉組成物。
【請求項８】
着色剤が、カルミン、ＦＤ＆Ｃ  Ｒｅｄ  Ｎｏ．４０、アンナット、カラメル、二酸化チタンおよびこれらの混合物からなる群から選択され、前記着色剤の濃度が約０．００１重量％〜約５．０重量％の範囲である請求項１に記載の動物食肉組成物。
【請求項９】
さらに、マルトデキストリン、金属アルギン酸塩、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される色保持助剤を含む請求項１に記載の動物食肉組成物。
【請求項１０】
さらに、クエン酸、酢酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、乳酸、リン酸、ソルビン酸、安息香酸、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される酸味料であるｐＨ調節剤を含み、前記着色構造化タンパク質製品と混ぜ合わせられる前記ｐＨ調節剤の量が、乾燥物質ベースで０．１重量％〜約５重量％である請求項１に記載の動物食肉組成物。
【請求項１１】
前記動物肉が、牛肉、子牛肉、豚肉、子羊肉、鶏肉、鳥肉、野生狩猟動物肉、シーフード、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される請求項１に記載の動物食肉組成物。
【請求項１２】
前記組成物が、約１重量％〜約４０重量％の着色構造化タンパク質製品と、約２０重量％〜約８０重量％の動物肉とを含む請求項１１に記載の動物食肉組成物。
【請求項１３】
前記組成物がキュア処理された食肉製品であり、そして前記構造化タンパク質製品が、
ａ．着色赤色製品（前記構造化タンパク質製品が赤色に着色され、前記食肉が牛肉、豚肉、鳥肉、魚、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される）と、
ｂ．白身肉製品（前記構造化タンパク質製品が白色に着色され、前記食肉が、チキン、七面鳥、魚、豚肉、子牛肉、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される白身肉である）と、
ｃ．ダークミート製品（前記構造化タンパク質製品が茶色に着色され、前記食肉が、牛肉、子牛肉、豚肉、子羊肉、鳥肉、野生狩猟動物肉、およびこれらの組み合わせからなる群から選択されるダークミートである）と、
ｄ．これらの組み合わせと
からなる群から選択される請求項１に記載の動物食肉組成物。
【請求項１４】
さらに、水と、糖、風味剤、酸化防止剤、結合剤、キュア処理剤、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される薬剤とを含む請求項１３に記載の動物食肉組成物。
【請求項１５】
前記製品がバターおよびパン粉で被覆される請求項１４に記載の動物食肉組成物。
【請求項１６】
さらに少なくとも１種の動物材料を混合物と共に含み、前記動物タンパク質材料が、カゼイン、カゼイン塩、乳清タンパク質、乳タンパク質濃縮物、乳タンパク質単離物、オボアルブミン、オボグロブリン、オボムチン、オボムコイド、オボトランスフェリン、オボビテラ、オボビテリン、アルブミン、グロブリン、ビテリン、およびこれらの混合物からなる群から選択される請求項１に記載の動物食肉組成物。
【請求項１７】
着色構造化タンパク質製品を含む疑似動物食肉組成物であって、前記着色構造化タンパク質製品が、植物タンパク質含有材料および少なくとも１種の着色剤をダイアセンブリから押し出すことによって形成され、その着色押出物が実質的に整列したタンパク質繊維を有する疑似動物食肉組成物。
【請求項１８】
前記着色構造化タンパク質製品が、図１の顕微鏡写真画像に示されるように実質的に整列したタンパク質繊維を含む請求項１７に記載の疑似動物食肉組成物。
【請求項１９】
前記着色構造化タンパク質製品が、少なくとも１４００グラムの平均せん断強度と、少なくとも１０％の平均シュレッドキャラクタリゼーションとを有する請求項１７に記載の疑似動物食肉組成物。
【請求項２０】
さらに脂肪源を含み、前記脂肪源が、乳製品に基づく脂肪、植物に基づく脂肪、および動物に基づく脂肪、ならびにこれらの組み合わせからなる群から選択される請求項１７に記載の疑似動物食肉組成物。
【請求項２１】
前記脂肪源が、キャノーラ油、綿実油、グレープシード油、オリーブ油、ピーナッツ油、ヤシ油、大豆油、米油、ヒマワリ種子油、およびこれらの混合物からなる群から選択される植物に基づいた脂肪である請求項１７に記載の疑似動物食肉組成物。
【請求項２２】
前記脂肪源が、バター、ラード、獣脂、家禽脂肪、魚油、およびこれらの混合物からなる群から選択される動物に基づいた脂肪である請求項１７に記載の疑似動物食肉組成物。
【請求項２３】
さらに、風味剤、脂肪源、酸化防止剤、結合剤、ｐＨ調節剤、ビタミン、ミネラル、多価不飽和脂肪酸、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される薬剤を含む請求項１７に記載の疑似動物食肉組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願の相互参照
本出願は、２００７年４月５日に出願された米国仮特許出願第６０／９１０，３３９号明細書、２００７年１１月３０日に出願された米国仮特許出願第６０／９９１，４７０号明細書、および２００８年４月３日に出願された米国非仮特許出願第１２／０６２，３６６号明細書（参照によってこれらの全体が本明細書に援用される）からの優先権を主張する。
【０００２】
本発明は、着色構造化タンパク質製品を含み、そして場合により動物肉を含んでもよい食肉組成物および食肉類似組成物を提供する。本発明は、着色構造化タンパク質製品の製造方法も提供する。
【背景技術】
【０００３】
食品科学者は、種々の源からの様々な種類のタンパク質から、牛肉、豚肉、鶏肉、魚、および貝類の類似品などの容認できる食肉様食品を調製する方法の開発に多くの時間を費やしている。高タンパク質混合物の押出成形は、食肉類似品を形成するために広く用いられている。高タンパク質押出物によっては、他の高タンパク質押出物よりもはるかに多くの食肉様の特徴を有するものもあるが、多くのものは薄ベージュ色または淡黄色であるという不都合を有する。多くの場合、食肉類似品は動物肉と混合することができ、混合物は最終食肉製品の色に似ているように着色することができる。しかしながら、最終食肉製品がキュア処理または燻製した食肉製品である用途では、通常、食肉類似品は着色に対して抵抗性である。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従って、動物肉の繊維構造をシミュレートし、全ての食肉製品の色を模倣する着色食肉類似品の必要性はまだ満たされていない。例えば、キュア処理した食肉製品の色に似ている着色食肉類似品を有することが望ましい。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明の一態様は、動物肉と、実質的に整列したタンパク質繊維を有する着色構造化タンパク質製品とを含む動物食肉組成物を提供する。着色構造化タンパク質製品は、タンパク質含有材料および少なくとも１種の着色剤をダイアセンブリから押し出し、それにより、着色押出物が実質的に整列したタンパク質繊維を有することによって形成される。
【０００６】
本発明の別の態様は、着色構造化タンパク質製品を含む疑似動物食肉組成物を提供する。着色構造化タンパク質製品は、タンパク質含有材料および少なくとも１種の着色剤をダイアセンブリから押し出し、それにより、着色押出物が実質的に整列したタンパク質繊維を有することによって形成される。
【０００７】
本発明のその他の態様および特徴は、以下でさらに詳細に説明される。
【０００８】
カラー図面の参照
本出願書類はカラーで作成された少なくとも１枚の写真を含有する。カラー写真付きの本特許出願公報のコピーは、要求および必要な手数料の支払いに応じて特許庁により提供されるであろう。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】実質的に整列したタンパク質繊維を有する本発明の構造化タンパク質製品を示す顕微鏡写真の画像を示す。
【図２】本発明の方法で製造されなかったタンパク質製品を示す顕微鏡写真の画像を示す。タンパク質製品を構成するタンパク質繊維は、本明細書に記載されるように交差している。
【図３】タンパク質含有材料の押出成形法において使用することができる周囲ダイアセンブリの一実施形態の斜視図を示す。
【図４】ダイインサート、ダイスリーブ、およびダイコーンを示す周囲ダイアセンブリの分解図を示す。
【図５】ダイスリーブ、ダイインサート、およびダイコーン構成の間に画定された流路を示す断面図を示す。
【図５Ａ】流路およびダイスリーブの排出口の間の相互作用を示す図５拡大断面図を示す。
【図６】ダイコーンのない周囲ダイアセンブリの一実施形態の断面図を示す。
【図７】ダイインサートの斜視図を示す。
【図８】ダイインサートの平面図を示す。
【図９】七面鳥モモ肉の一部がピンク／赤色構造化タンパク質製品（ＳＰＰ）で置き換えられた実施例８のキュア処理済七面鳥ハム製品のスライスの写真画像を示す。このパティには色保持助剤は存在しない。
【図１０】七面鳥モモ肉の一部がピンク／赤色構造化タンパク質製品（ＳＰＰ）で置き換えられた実施例９のキュア処理済七面鳥ハム製品のスライスの写真画像を示す。このパティには色保持助剤としてマルトデキストリンが存在する。
【図１１】七面鳥モモ肉の一部がピンク／赤色構造化タンパク質製品（ＳＰＰ）で置き換えられた実施例１０のキュア処理済七面鳥ハム製品のスライスの写真画像を示す。このパティには色保持助剤としてアルギン酸カルシウムが存在する。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明は、実質的に整列したタンパク質繊維を有する着色構造化タンパク質製品を含む動物食肉組成物を提供する。着色構造化タンパク質製品は、着色押出物が実質的に整列したタンパク質繊維を有するように、タンパク質含有材料および少なくとも１種の着色剤をダイアセンブリから押し出すことによって形成される。着色構造化タンパク質製品は様々な色を有することができる。一例として、着色構造化タンパク質製品は、キュア処理またはスモークされた食肉の色を模倣する赤みがかった色を有することができる。あるいは、着色構造化タンパク質製品は、鶏肉または白身魚の調理した白身肉の色を模倣するやや白い色を有することもできる。本発明の組成物は、動物肉および着色構造化タンパク質製品を含む動物食肉組成物と、着色構造化タンパク質製品を含む疑似動物食肉組成物とを含む。
【００１１】
（Ｉ）動物食肉組成物および疑似動物食肉組成物
本発明の一態様は、着色構造化タンパク質製品および動物肉を含む動物食肉組成物を提供する。本発明の別の態様は、着色構造化タンパク質製品を含む疑似動物食肉組成物を提供する。着色構造化タンパク質製品の組成および特性は、以下のセクション（Ｉ）Ａにおいて詳述される。着色構造化タンパク質製品は動物肉と同様の形で実質的に整列したタンパク質繊維を有するので、通常、本発明の食肉組成物は、１００％動物肉で構成された組成物のテクスチャおよび食味特性を有する。
【００１２】
本発明の動物食肉組成物および疑似動物食肉組成物は従来の方法で栽培された原料を含んでもよいし、あるいは食肉組成物は有機栽培された原料を含んでもよい。さらに、動物食肉組成物は、ｋｏｓｈｅｒ  Ｈａｌａｌの認定原料を含んでもよい。さらに、疑似動物食肉組成物は完全に植物由来の原料を含み、従ってビーガンであってもよい。あるいは、疑似動物食肉組成物は植物、乳製品、および／または卵に由来する原料を含み、従って、ラクト−、オボ−、またはラクト−オボ−ベジタリアンであってもよい。
【００１３】
Ａ．着色構造化タンパク質製品
着色構造化タンパク質製品は、以下に記載されるように、実質的に整列したタンパク質繊維を有する。着色構造化タンパク質製品は、着色押出物が実質的に整列したタンパク質繊維を有するように、高い温度および圧力の条件下でタンパク質含有材料および少なくとも１種の着色剤をダイアセンブリから押し出すことによって製造される。以下に記載されるように様々なタンパク質含有材料および様々な着色剤を使用して、着色構造化タンパク質製品を製造することができる。タンパク質含有材料は、植物源に由来しても動物源に由来してもよい。さらに、種々の源からのタンパク質含有材料の組み合わせを一緒に使用して、実質的に整列したタンパク質繊維を有する構造化タンパク質製品を製造することができる。
【００１４】
（ａ）タンパク質含有材料
上記のように、タンパク質含有材料は様々な源から得ることができ、そしてさらに、これらを熱プラスチック押出成形法で用いて、食肉および疑似食肉組成物（食肉類似組成物）中で使用するのに適した構造化タンパク質製品を製造することができる。その源または原料の分類に関係なく、押出成形法で用いられる原料は、通常、実質的に整列したタンパク質繊維を有する構造化タンパク質製品を形成することができる。このような原料の適切な例は、以下にさらに十分に詳述される。
【００１５】
使用される原料中に存在するタンパク質の量は用途によって異なることが可能であり、異なるであろう。例えば、使用される原料中に存在するタンパク質の量は、約４０重量％〜約１００重量％の範囲であり得る。別の実施形態では、使用される原料中に存在するタンパク質の量は、約５０重量％〜約１００重量％の範囲であり得る。さらなる実施形態では、使用される原料中に存在するタンパク質の量は、約６０重量％〜約１００重量％の範囲であり得る。さらなる実施形態では、使用される原料中に存在するタンパク質の量は、約７０重量％〜約１００重量％の範囲であり得る。さらに別の実施形態では、使用される原料中に存在するタンパク質の量は、約８０重量％〜約１００重量％の範囲であり得る。さらなる実施形態では、使用される原料中に存在するタンパク質の量は、約９０重量％〜約１００重量％の範囲であり得る。
【００１６】
タンパク質を含有する様々な原料を熱プラスチック押出成形法で用いて、挽肉疑似食肉組成物中で使用するのに適した構造化タンパク質製品を製造することができる。植物由来のタンパク質を含む原料が通常使用されるが、本発明の範囲から逸脱することなく動物源などの他の源に由来するタンパク質が使用され得ることも想定される。例えば、カゼイン、カゼイン塩、乳清タンパク質、およびこれらの混合物からなる群から選択される乳タンパク質が使用され得る。例示的な実施形態では、乳タンパク質は乳清タンパク質である。さらなる例として、オボアルブミン、オボグロブリン、オボムチン、オボムコイド、オボトランスフェリン、オボビテラ（ｏｖｏｖｉｔｅｌｌａ）、オボビテリン、アルブミン、グロブリン、ビテリン、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される卵タンパク質が使用され得る。さらに、コラーゲン、血液、内臓肉、機械的に分離した食肉、部分的に脱脂した組織、血清タンパク質、およびこれらの組み合わせからなる食肉タンパク質またはタンパク質原料が、構造化タンパク質製品の原料の１つまたは複数として含まれてもよい。
【００１７】
タンパク質に加えて他の原料タイプが使用され得ることが想定される。このような原料の非限定的な例としては、糖、デンプン、オリゴ糖、大豆繊維、他の食物繊維、およびこれらの組み合わせが挙げられる。
【００１８】
いくつかの実施形態では、タンパク質としてグルテンが使用され得るが、タンパク質含有出発材料はグルテンを含まないことも想定される。さらに、タンパク質含有出発材料は小麦粉を含まないことも想定される。グルテンは通常押出成形法においてフィラメント形成で使用されるので、グルテンを含まない出発材料が使用される場合には、フィラメント形成を容易にするために食用架橋剤が使用されてもよい。適切な架橋剤の非限定的な例としては、コンニャクグルコマンナン（ＫＧＭ）粉、１，３ベータグルカン、Ｋｉｒｉｎ  Ｆｏｏｄ−Ｔｅｃｈ（日本）からのＣｕｒｄｌａｎ、トランスグルタミナーゼ、カルシウム塩、マグネシウム塩、およびこれらの組み合わせが挙げられる。当業者は、グルテンを含まない実施形態においてもしあれば、必要とされる架橋材料の量を容易に決定することができる。
【００１９】
その源または原料の分類に関係なく、押出成形法で用いられる原料は、通常、実質的に整列したタンパク質繊維を有する押出物を形成することができる。このような原料の適切な例は、以下にさらに十分に詳述される。
【００２０】
（ｉ）植物タンパク質含有材料
例示的な実施形態では、植物に由来する少なくとも１種の原料を使用して、構造化タンパク質製品を形成することができる。一般的に言えば、原料はタンパク質を含み得る。植物に由来するタンパク質含有材料は、植物抽出物、植物ミール、植物由来粉、植物タンパク質単離物、植物タンパク質濃縮物、またはこれらの組み合わせであり得る。
【００２１】
押出成形において使用される原料は、様々な適切な植物から得ることができる。植物は従来の方法で栽培されてもよいし、有機栽培されてもよい。非限定的な例として、適切な植物には、アマランス、クズウコン、大麦、ソバ、キャッサバ、キャノーラ、ヒヨコマメ（ガルバンゾ）、トウモロコシ、カムート、ヒラマメ、ルピナス、キビ、オート麦、エンドウ豆、ピーナツ、ポテト、キノア、米、ライ麦、モロコシ属、ヒマワリ、タピオカ、ライ小麦、小麦、またはこれらの混合物が含まれる。例示的な植物には、大豆、小麦、キャノーラ、トウモロコシ、ルピナス、オート麦、エンドウ豆、ポテト、および米が含まれる。
【００２２】
一実施形態では、原料は小麦および大豆から単離され得る。別の例示的な実施形態では、原料は大豆から単離され得る。さらなる実施形態では、原料は小麦から単離され得る。適切な小麦由来タンパク質含有原料には、小麦グルテン、小麦粉、およびこれらの混合物が含まれる。本発明において使用することができる市販の小麦グルテンの例としては、Ｍａｎｉｌｄｒａ  Ｇｅｍ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｗｅｓｔ  Ｖｉｔａｌ  Ｗｈｅａｔ  ＧｌｕｔｅｎおよびＭａｎｉｌｄｒａ  Ｇｅｍ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｗｅｓｔ  Ｏｒｇａｎｉｃ  Ｖｉｔａｌ  Ｗｈｅａｔ  Ｇｌｕｔｅｎが挙げられ、これらはそれぞれＭａｎｉｌｄｒａ  Ｍｉｌｌｉｎｇから入手可能である。適切な大豆由来タンパク質含有原料（「大豆タンパク質材料」）は、大豆タンパク質単離物、大豆タンパク質濃縮物、大豆粉、およびこれらの混合物を含み、これらはそれぞれ以下で詳述される。
【００２３】
例示的な実施形態では、上記で詳述したように、大豆タンパク質単離物、大豆タンパク質濃縮物、大豆粉、およびこれらの混合物を押出成形法で用いることができる。大豆タンパク質材料は、当該技術分野において一般に知られている方法に従って、全大豆から得ることができる。全大豆は、標準の大豆（すなわち、非遺伝子改変大豆）、有機大豆、商品化された大豆、遺伝子改変大豆、およびこれらの組み合わせでよい。
【００２４】
一実施形態では、大豆タンパク質材料は、大豆タンパク質単離物（ＩＳＰ）であり得る。一般に、大豆タンパク質単離物は、無水ベースで少なくとも約９０％の大豆タンパク質のタンパク質含量を有する。一般的に言えば、大豆タンパク質単離物が使用される場合、好ましくは、高度に加水分解された大豆タンパク質単離物でない単離物が選択される。しかしながら、特定の実施形態では、他の大豆タンパク質単離物と併用して、高度に加水分解された大豆タンパク質単離物が使用されてもよいが、合わせた大豆タンパク質単離物のうちの高度に加水分解された大豆タンパク質単離物の含量は、通常、合わせた大豆タンパク質単離物の約４０重量％未満であることを条件とする。さらに、使用される大豆タンパク質単離物は、好ましくは、押出成形の際に単離物中のタンパク質が実質的に整列した繊維を形成できるようにするために十分なエマルジョン強度およびゲル強度を有する。
本発明において有用な大豆タンパク質単離物の例は、例えば、Ｓｏｌａｅ，ＬＬＣ（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ、ＭＯ）から市販されており、ＳＵＰＲＯ（登録商標）５００Ｅ、ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＥＸ３３、ＳＵＰＲＯ（登録商標）６２０、ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＥＸ４５、ＳＵＰＲＯ（登録商標）５９５、およびこれらの組み合わせを含む。例示的な実施形態では、ＳＵＰＲＯ（登録商標）６２０の形態は実施例３において詳述されるように用いられる。
【００２５】
あるいは、大豆タンパク質材料源として、大豆タンパク質単離物の一部の代わりになるために、大豆タンパク質濃縮物が大豆タンパク質単離物とブレンドされてもよい。通常、大豆タンパク質濃縮物が大豆タンパク質単離物の一部の代わりに使用される場合、大豆タンパク質濃縮物は、最大でも大豆タンパク質単離物の約５５重量％までの代わりに使用される。大豆タンパク質濃縮物は、大豆タンパク質単離物の約５０重量％までの代わりに使用することができる。実施形態では、大豆タンパク質単離物の代わりに４０重量％の大豆タンパク質濃縮物を使用することも可能である。別の実施形態では、代用される大豆タンパク質濃縮物の量は、大豆タンパク質単離物の約３０重量％までである。本発明において有用な適切な大豆タンパク質濃縮物の例としては、ＡＬＰＨＡTMＤＳＰ−Ｃ、ＰＲＯＣＯＮTM２０００、ＡＬＰＨＡTM１２、ＡＬＰＨＡTM５８００、およびこれらの組み合わせが挙げられ、これらはＳｏｌａｅ，ＬＬＣ（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ、ＭＯ）から市販されている。
【００２６】
大豆粉が大豆タンパク質単離物の一部の代わりに使用される場合、大豆粉は、大豆タンパク質単離物の約３５重量％までの代わりに使用される。大豆粉は、高タンパク質分散指数（ＰＤＩ）の大豆粉でなければならない。大豆粉が使用される場合、出発材料は、好ましくは、脱脂した大豆の粉またはフレークである。全脂大豆は、約４０重量％のタンパク質および約２０重量％の油を含有する。これらの全脂全大豆は、脱脂大豆粉またはフレークが出発タンパク質材料を形成する場合には、従来の方法によって脱脂され得る。例えば、豆は洗浄され、皮が剥かれ、破砕され、一連のフレーキングロールを通過させられ、そして次に、油を抽出して「使用済フレーク」を製造するためにヘキサンまたは他の適切な溶媒の使用による溶媒抽出を受けることができる。脱脂フレークは大豆粉を製造するために粉砕されてもよい。この方法はまだ全脂大豆粉と共に使用されていないが、全脂大豆粉もタンパク質源として役立つことができると考えられている。しかしながら、全脂大豆粉が加工される場合、油を除去するために、３段階遠心分離などの分離工程を用いる必要がある可能性が最も高い。さらに別の実施形態では、大豆タンパク質材料は、無水ベースで約４９％〜約６５％のタンパク質含量を有する大豆粉であり得る。あるいは、大豆粉は、大豆タンパク質単離物または大豆タンパク質濃縮物とブレンドされてもよい。
【００２７】
当該技術分野において既知の繊維はどれも、この用途における繊維源として使用することができる。大豆子葉繊維は、場合により、繊維源として使用され得る。一般に、大豆タンパク質および大豆子葉繊維の混合物が押し出される場合、適切な大豆子葉繊維は通常水と有効に結合し得る。これに関連して、「水と有効に結合する」は、一般に、大豆子葉繊維が大豆子葉繊維１グラムあたり少なくとも５．０〜約８．０グラムの水である水分保持能力を有し、好ましくは大豆子葉繊維が大豆子葉繊維１グラムあたり少なくとも約６．０〜約８．０グラムの水である水分保持能力を有することを意味する。大豆タンパク質材料中に存在する場合、大豆子葉繊維は、一般に、無水ベースで約１重量％〜約２０重量％、好ましくは無水ベースで約１．５重量％〜約２０重量％、そして最も好ましくは無水ベースで約２重量％〜約５重量％の範囲の量で大豆タンパク質材料中に存在し得る。適切な大豆子葉繊維は市販されている。例えば、ＦＩＢＲＩＭ（登録商標）１２６０およびＦＩＢＲＩＭ（登録商標）２０００は、Ｓｏｌａｅ，ＬＬＣ（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ、ＭＯ．）から市販されている大豆子葉繊維材料である。
【００２８】
（ｉｉ）動物タンパク質含有材料
様々な動物肉がタンパク質源として適している。食肉が得られる動物は従来の方法で飼育されてもよいし、有機的に飼育されてもよい。例として、種々の構造化植物性タンパク質特許のために特に定義される食肉および食肉原料には、完全なままのあるいは挽いた牛肉、豚肉、子羊肉、羊肉、馬肉、ヤギ肉、家禽（ニワトリ、アヒル、ガチョウまたは七面鳥などの飼いならされた鳥）の肉、脂肪および皮、そしてより具体的には、任意の鳥（任意の鳥類）からの身の組織、淡水および海水の両方から得られる魚の身、貝類および甲殻類由来の動物の身、凍結した魚、チキン、牛肉、豚肉などの切断からの凍結残渣などの加工から得られる動物の身のトリムおよび動物組織、鶏皮、豚皮、魚皮、牛脂肪、豚脂肪、子羊脂肪、鶏脂肪、七面鳥脂肪などの動物性脂肪、ラードおよび獣脂などのレンダリングした動物性脂肪、風味強化動物性脂肪、分割またはさらに加工した動物性脂肪組織、微細テクスチャ化した牛肉、微細テクスチャ化した豚肉、微細テクスチャ化した子羊肉、微細テクスチャ化したチキン、低温レンダリングした牛肉および低温レンダリングした豚肉などの低温レンダリングした動物組織、機械的に分離した牛肉、機械的に分離した豚肉、機械的に分離した魚（すり身を含む）、機械的に分離したチキン、機械的に分離した七面鳥などの機械的に分離した食肉または機械的に脱骨した食肉（ＭＤＭ）（種々の機械的手段によって骨から除去された肉の身）、任意の調理した動物の身、任意の動物種に由来する内臓肉、ならびにこれらの組み合わせが含まれる。肉の身は、動物組織の塩分画から得られる筋肉タンパク質画分、動物筋肉または食肉の等電分画および沈殿から得られるタンパク質原料、および高温骨抜きした食肉、ならびに機械的に調製したコラーゲン組織、ゼラチン、乾燥肉ブロス、そしてこれらの組み合わせを含むように拡張されるべきである。さらに、水牛、シカ、ヘラジカ、ムース、トナカイ、カリブー、レイヨウ、ウサギ、クマ、リス、ビーバー、マスクラット、フクロネズミ、アライグマ、アルマジロおよびヤマアラシなどの狩猟動物、ならびにヘビ、カメ、トカゲなどの爬虫類生物、そしてこれらの組み合わせの食肉、脂肪、結合組織および内臓肉も食肉と考えられるべきである。
【００２９】
さらなる実施形態では、動物肉は魚またはシーフードからのものでもよい。適切な魚の非限定的な例としては、バス、コイ、ナマズ、スギ、タラ、ハタ、カレイ、ハドック、ホキ、パーチ、ポラック、サケ、フエダイ、ヒラメ、マス、マグロ、ホワイトフィッシュ、ホワイティング、テラピア、およびこれらの組み合わせが挙げられる。シーフードの非限定的な例としては、ホタテガイ、エビ、ロブスター、クラム、カニ、イガイ、カキ、およびこれらの組み合わせが挙げられる。
【００３０】
本発明において様々な食肉品質が用いられ得ることも想定される。食肉は、筋肉組織、臓器組織、結合組織、皮、およびこれらの組み合わせを含むことができる。食肉は、人間が消費するのに適した任意の食肉であり得る。食肉は、レンダリングしていない非乾燥の生肉、生肉製品、生肉副産物、およびこれらの混合物でもあり得る。例えば、挽くかまたは厚切りにするか、もしくはステーキ形態の全食肉筋肉も用いることができる。別の実施形態では、食肉は、まず骨を破砕して動物組織を付着させ、次にふるいまたは同様のスクリーニング装置を通して動物組織（骨ではなく）を押し出すことによって、動物組織から骨を分離する高圧機械を用いて機械的に脱骨または分離された生肉であってもよい。この方法は、バターのような粘稠度を有する構造化されていないペースト様の柔らかい動物組織のブレンドを形成し、一般に、機械的に脱骨された食肉またはＭＤＭと呼ばれる。あるいは、食肉は食肉副産物であってもよい。本発明との関連では、「食肉副産物」という用語は、屠殺された動物（哺乳類、家禽などを含むがこれらに限定されない）の屠殺体、およびさらに加工された食肉および食肉製品のレンダリングしていない部分を指すことが意図される。食肉副産物の例は、肺、脾臓、腎臓、脳、肝臓、血液、骨、部分的に脱脂された低温脂肪組織、胃、その内容物を含まない腸、乾燥コラーゲン、ゼラチン、乾燥肉ブロスなどの臓器および組織である。
【００３１】
タンパク質源は、動物肉組織以外の動物由来のタンパク質であってもよい。例えば、タンパク質含有材料は乳製品に由来してもよい。適切な乳タンパク質製品としては、脂肪を含まない乾燥乳粉末、乳タンパク質単離物、乳タンパク質濃縮物、カゼインタンパク質単離物、カゼインタンパク質濃縮物、カゼイン塩、乳清タンパク質単離物、乳清タンパク質濃縮物、およびこれらの組み合わせが挙げられる。乳タンパク質含有材料は、雌ウシ、ヤギ、ヒツジ、ロバ、ラクダ、ラクダ科動物、ヤク、または水牛に由来し得る。例示的な実施形態では、乳タンパク質は乳清タンパク質である。
【００３２】
さらなる例として、タンパク質含有材料は卵製品に由来してもよい。適切な卵タンパク質製品には、粉末卵、乾燥卵固形分、乾燥卵白タンパク質、液体卵白タンパク質、卵白タンパク質粉末、単離オボアルブミンタンパク質、およびこれらの組み合わせが含まれる。適切な単離卵タンパク質の例としては、オボアルブミン、オボグロブリン、オボムチン、オボムコイド、オボトランスフェリン、オボビテラ、オボビテリン、アルブミン、グロブリン、ビテリン、およびこれらの組み合わせが挙げられる。卵タンパク質製品は、ニワトリ、アヒル、ガチョウ、ウズラ、または他の鳥の卵に由来し得る。
【００３３】
（ｉｉｉ）タンパク質含有材料の組み合わせ
様々な源から単離されるタンパク質含有材料の非限定的な組み合わせは、表Ａに詳述される。一実施形態では、タンパク質含有材料は大豆に由来する。好ましい実施形態では、タンパク質含有材料は、大豆および小麦に由来する材料の混合物を含む。別の好ましい実施形態では、タンパク質含有材料は、大豆およびキャノーラに由来する材料の混合物を含む。さらに別の好ましい実施形態では、タンパク質含有材料は、大豆、小麦、および乳製品に由来する材料の混合物を含み、ここで、乳タンパク質は乳清である。
【００３４】
2010523126.tif 000002
【００３５】
（表Ａ続き）
2010523126.tif 000003
【００３６】
（表Ａ続き）
2010523126.tif 000004
【００３７】
（ｂ）着色剤
着色構造化タンパク質製品は少なくとも１種の着色剤も含む。以下のセクション（Ｉ）Ａ（ｄ）においてより詳しく記載されるように、着色剤は、押出成形機内に供給する前にタンパク質含有材料および他の原料と混合することができる。あるいは、着色剤は、押出成形機に供給した後でタンパク質含有材料および他の原料と混ぜ合わせてもよい。押出成形法で用いられる熱または熱および圧力の存在下で、着色剤およびタンパク質含有材料の組み合わせによっては予期しない色が生じることもある。一例として、カルミン（可溶性染料またはレーキ）が押出成形法でタンパク質含有材料と接触されると、色が赤色からスミレ色／紫色に変化する。これは、恐らく、全ての原料が混ぜ合わせられたときに起こる原料依存性ｐＨシフトの結果であろう。
【００３８】
着色剤は、天然着色剤、天然着色剤の組み合わせ、人工着色剤、人工着色剤の組み合わせ、または天然および人工着色剤の組み合わせであり得る。食品における使用が認可された天然着色剤の適切な例としては、アンナット（赤みを帯びたオレンジ）、アントシアニン（赤〜青、ｐＨに依存）、ビートジュース、β−カロテン（オレンジ）、β−ＡＰＯ  ８  カロテナール（オレンジ）、クロフサスグリ、バーントシュガー（ｂｕｒｎｔ  ｓｕｇａｒ）、カンタキサンチン（ピンク−赤）、カラメル、カルミン／カルミン酸（鮮やかな赤）、コチニール抽出物（赤）、クルクミン（黄−オレンジ）、ラック（深紅）、ルテイン（赤−オレンジ）、リコペン（オレンジ−赤）、混合カロテノイド（オレンジ）、モナスカス（ｍｏｎａｓｃｕｓ）（赤−紫、発酵赤米から）、ラックカラー、パプリカ、赤キャベツジュース、リボフラビン（黄）、サフラン、二酸化チタン（白）、ターメリック（黄−オレンジ）、およびこれらの組み合わせが挙げられる。米国において食品使用が認可された人工着色剤の適切な例としては、ＦＤ＆Ｃ  Ｒｅｄ  Ｎｏ．３（エリスロシン）、ＦＤ＆Ｃ  Ｒｅｄ  Ｎｏ．４０（アルラレッド）、ＦＤ＆Ｃ  Ｙｅｌｌｏｗ  Ｎｏ．５（タートラジン）、ＦＤ＆Ｃ  Ｙｅｌｌｏｗ  Ｎｏ．６（サンセットイエロー  ＦＣＦ）、ＦＤ＆Ｃ  Ｂｌｕｅ  Ｎｏ．１（ブリリアントブルー）、ＦＤ＆Ｃ  Ｂｌｕｅ  Ｎｏ．２（インジゴチン）、およびこれらの組み合わせが挙げられる。他の国で使用され得る人工着色剤としては、ＣＩ  Ｆｏｏｄ  Ｒｅｄ  ３（カルモイシン）、ＣＩ  Ｆｏｏｄ  Ｒｅｄ  ７（ポンソー４Ｒ）、ＣＩ  Ｆｏｏｄ  Ｒｅｄ  ９（アマランス）、ＣＩ  Ｆｏｏｄ  Ｙｅｌｌｏｗ  １３（キノリンイエロー）、ＣＩ  Ｆｏｏｄ  Ｂｌｕｅ  ５（パテントブルーＶ）、  およびこれらの組み合わせが挙げられる。食品着色剤は染料でもよく、これは粉末、顆粒、または水溶性の液体である。あるいは、天然および人工食品着色剤は、染料および不溶性材料の組み合わせであるレーキ顔料でもよい。レーキ顔料は油溶性ではないが、油に分散性であり、分散によって薄く着色する。
【００３９】
適切な着色剤は様々な形態でタンパク質含有材料と混ぜ合わせることができる。非限定的な例としては、固体、半固体、粉末、液体、ゲル、およびこれらの組み合わせが挙げられる。使用される着色剤の種類および濃度は、使用されるタンパク質含有材料および着色構造化タンパク質製品の所望の色に依存して異なり得る。通常、着色剤の濃度は、約０．００１重量％〜約５．０重量％の範囲であり得る。一実施形態では、着色剤の濃度は、約０．０１重量％〜約４．０重量％の範囲であり得る。別の実施形態では、着色剤の濃度は、約０．０５重量％〜約３．０重量％の範囲であり得る。さらに別の実施形態では、着色剤の濃度は、約０．１重量％〜約３．０重量％の範囲であり得る。さらなる実施形態では、着色剤の濃度は、約０．５重量％〜約２．０重量％の範囲であり得る。別の実施形態では、着色剤の濃度は、約０．７５重量％〜約１．０重量％の範囲であり得る。
【００４０】
タンパク質含有材料はさらに、使用される着色剤にとって最適な範囲内にｐＨを保持するためにｐＨ調節剤を含むことができる。ｐＨ調節剤は酸味料であってもよい。食品に添加することができる酸味料の例としては、クエン酸、酢酸（ビネガー）、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸、乳酸、リン酸、ソルビン酸、安息香酸、およびこれらの組み合わせが挙げられる。使用されるｐＨ調節剤の濃度は、使用されるタンパク質含有材料および着色剤に依存して異なり得る。通常、酸性度調節剤の濃度は、約０．００１重量％〜約５．０重量％の範囲であり得る。一実施形態では、ｐＨ調節剤の濃度は約０．０１重量％〜約４．０重量％の範囲であり得る。別の実施形態では、ｐＨ調節剤の濃度は約０．０５重量％〜約３．０重量％の範囲であり得る。さらに別の実施形態では、ｐＨ調節剤の濃度は約０．１重量％〜約３．０重量％の範囲であり得る。さらなる実施形態では、ｐＨ調節剤の濃度は約０．５重量％〜約２．０重量％の範囲であり得る。別の実施形態では、ｐＨ調節剤の濃度は約０．７５重量％〜約１．０重量％の範囲であり得る。代替実施形態では、ｐＨ調節剤は、二リン酸二ナトリウムなど（これに限定されない）のｐＨ上昇剤であってもよい。
【００４１】
（ｃ）付加的な原料
（ｉ）炭水化物
タンパク質に加えて他の原料添加剤も構造化タンパク質製品中で使用され得ることが想定される。このような原料の非限定的な例としては、糖、デンプン、オリゴ糖、および食物繊維が挙げられる。一例として、デンプンは、小麦、トウモロコシ、タピオカ、ポテト、米などに由来し得る。適切な繊維源は、大豆子葉繊維であり得る。一般に、大豆タンパク質および大豆子葉繊維の混合物が同時押出成形される場合、適切な大豆子葉繊維は通常水と有効に結合し得る。これに関連して、「水と有効に結合する」は、一般に、大豆子葉繊維が大豆子葉繊維１グラムあたり少なくとも５．０〜約８．０グラムの水である水分保持能力を有し、好ましくは大豆子葉繊維が大豆子葉繊維１グラムあたり少なくとも約６．０〜約８．０グラムの水である水分保持能力を有することを意味する。大豆子葉繊維は一般に、無水ベースで約１重量％〜約２０重量％、好ましくは無水ベースで約１．５重量％〜約２０重量％、最も好ましくは無水ベースで約２重量％〜約５重量％の範囲の量で大豆タンパク質含有材料中に存在し得る。適切な大豆子葉繊維は市販されている。例えば、ＦＩＢＲＩＭ（登録商標）１２６０およびＦＩＢＲＩＭ（登録商標）２０００は、Ｓｏｌａｅ，ＬＬＣ（Ｓｔ．Ｌｏｕｉｓ，ＭＯ）から市販されている大豆子葉繊維材料である。
【００４２】
表Ａに示される実施形態のそれぞれにおいて、タンパク質含有材料の組み合わせは、デンプン、小麦粉、グルテン、食物繊維、およびこれらの混合物からなる群から選択される１つまたは複数の原料と混ぜ合わせることができる。一実施形態では、タンパク質含有材料は、タンパク質、デンプン、グルテン、および繊維を含む。例示的な実施形態では、タンパク質含有材料は、乾燥物質ベースで約４５％〜約６５％の大豆タンパク質、乾燥物質ベースで約２０％〜約３０％の小麦グルテン、乾燥物質ベースで約１０％〜約１５％の小麦デンプン、および乾燥物質ベースで約１％〜約５％の繊維を含む。上述の実施形態のそれぞれにおいて、タンパク質含有材料は、リン酸二カルシウム、Ｌ−システイン、ならびにリン酸二カルシウムおよびＬ−システインの組み合わせを含んでもよい。
【００４３】
（ｉｉ）ｐＨ調整剤
いくつかの実施形態では、タンパク質含有材料のｐＨを酸性ｐＨ（すなわち、約７．０よりも低い）まで低くすることが望ましいこともある。従って、タンパク質含有材料はｐＨ低下剤と接触させることができ、次に、混合物は以下に詳述される方法に従って押し出される。一実施形態では、押し出されるタンパク質含有材料のｐＨは約６．０〜約７．０の範囲でよい。別の実施形態では、ｐＨは約５．０〜約６．０の範囲でよい。代替の実施形態では、ｐＨは約４．０〜約５．０の範囲でよい。さらに別の実施形態では、材料のｐＨは約４．０未満でよい。
【００４４】
いくつかのｐＨ低下剤は本発明で使用するのに適している。ｐＨ低下剤は有機でよい。あるいは、ｐＨ低下剤は無機でもよい。例示的な実施形態では、ｐＨ低下剤は食品グレードの食用酸である。本発明で使用するのに適した非限定的な酸としては、酢酸、乳酸、塩酸、リン酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、およびこれらの組み合わせが挙げられる。例示的な実施形態では、ｐＨ低下剤は乳酸である。
【００４５】
当業者により認識されるように、タンパク質含有材料と接触されるｐＨ低下剤の量は、選択される薬剤および所望のｐＨを含むいくつかのパラメータに依存して異なることが可能であり、異なるであろう。一実施形態では、ｐＨ低下剤の量は乾燥物質ベースで約０．１％〜約１５％の範囲でよい。別の実施形態では、ｐＨ低下剤の量は乾燥物質ベースで約０．５％〜約１０％の範囲でよい。代替の実施形態では、ｐＨ低下剤の量は乾燥物質ベースで約１％〜約５％の範囲でよい。さらに別の実施形態では、ｐＨ低下剤の量は乾燥物質ベースで約２％〜約３％の範囲でよい。
【００４６】
いくつかの実施形態では、タンパク質含有材料のｐＨを上昇させることが望ましいこともある。従って、タンパク質含有材料はｐＨ上昇剤と接触させることができ、次に、混合物は以下に詳述される方法に従って押し出される。
【００４７】
（ｉｉｉ）酸化防止剤
本発明の範囲から逸脱することなく、上述のタンパク質含有材料の組み合わせのいずれかに１つまたは複数の酸化防止剤が添加されてもよい。酸化防止剤は、貯蔵寿命を長くするため、あるいは構造化タンパク質製品を栄養的に強化するために含まれ得る。適切な酸化防止剤の非限定的な例としては、ＢＨＡ、ＢＨＴ、ＴＢＨＱ、ビタミンＡ、ＣおよびＥおよび誘導体、ならびに酸化防止特性を有するカロテノイド、トコフェロールまたはフラボノイドを含有するのものなどの種々の植物抽出物、そしてこれらの組み合わせが挙げられる。酸化防止剤は合わせて、押出され得るタンパク質含有材料の約０．０１重量％〜約１０重量％、好ましくは約０．０５重量％〜約５重量％、そしてより好ましくは約０．１重量％〜約２重量％のレベルで存在し得る。
【００４８】
（ｉｖ）ミネラルおよびアミノ酸
タンパク質含有材料は、場合により、補足的なミネラルを含むこともできる。適切なミネラルは、１つまたは複数のミネラルまたはミネラル源を含み得る。ミネラルの非限定的な例としては、塩素、ナトリウム、カルシウム、鉄、クロム、銅、ヨウ素、亜鉛、マグネシウム、マンガン、モリブデン、リン、カリウム、セレン、およびこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。前述のミネラルのいずれかの適切な形態には、可溶性ミネラル塩、わずかに可溶性のミネラル塩、不溶性ミネラル塩、キレート化ミネラル、ミネラル錯体、炭酸塩ミネラルなどの非反応性ミネラル、還元ミネラル、およびこれらの組み合わせが含まれる。
【００４９】
遊離アミノ酸もタンパク質含有材料中に含まれ得る。適切なアミノ酸には、必須アミノ酸、すなわち、アルギニン、システイン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、スレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン、およびこれらの組み合わせが含まれる。アミノ酸の適切な形態には、塩およびキレートが含まれる。
【００５０】
（ｖ）色保持助剤
着色構造化タンパク質製品における色は、タンブリングおよびブレンドにより材料を調製するために必要とされる時間の間に移行する傾向がある。色の移行を制御するために、色保持助剤を使用して、染色構造化植物性タンパク質片からの色の移行を抑制または制御する。使用される色保持助剤は、二価のカチオン、最も好ましくはカルシウムイオンにさらされたときにゲル化するマルトデキストリンおよび水和アルギン酸塩からなる群から選択される。
【００５１】
色保持助剤は、押出成形機内に供給する前に着色剤、タンパク質含有材料および他の原料と混合することができる。あるいは、色保持助剤は、押出成形機に供給した後で着色剤、タンパク質含有材料および他の原料と混合されてもよい。
【００５２】
一般に、タンパク質含有材料中の色保持助剤の濃度は、約０．０２５重量％〜約４０．０重量％である。好ましくは、タンパク質含有材料中の色保持助剤の濃度は、約０．０３５重量％〜約３５．０重量％である。最も好ましくは、タンパク質含有材料中の色保持助剤の濃度は、約０．０４重量％〜約３３．０重量％の範囲でよい。
【００５３】
マルトデキストリンは、比較的甘くない多糖類に分類される。ほんのわずかの甘味性を含有するが、マルトデキストリンは糖よりも少ないカロリーを含有すると考えられる。通常は米、トウモロコシ、またはポテトデンプンから製造され、マルトデキストリンはデンプンを煮詰めることによって製造される。デンプンの加水分解と呼ばれることも多い調理方法において、天然酵素および酸は、デンプンをさらに分解するのに役立つ。最終結果は、１グラム当たりおよそ４カロリー、そして極めて少量の繊維、脂肪、炭水化物およびタンパク質を含有する純然たる白色粉末である。マルトデキストリンを色保持助剤として使用する際、５０％のマルトデキストリン水溶液が調製され、ｐＨは、上記のような適切なｐＨ低下剤を用いて約４〜約６．５の間に調整される。マルトデキストリンは、水和材料中の固形分の割合を増大するように作用し、その機能はｐＨに関係ない。マルトデキストリンは、中性およびアルカリ性環境で染料の移行機能を遅延させる能力において機能する。次に、調製したマルトデキストリン溶液および着色剤は、押出成形の前または後にタンパク質含有材料に添加される。着色剤は、マルトデキストリン色保持助剤の添加の前または後に添加され得る。染色／着色構造化植物タンパク質原料対マルトデキストリンの重量比は、通常、約１対１からである。
【００５４】
当該技術分野において一般に知られているように、そして本明細書において使用されるように、本明細書におけるアルギナート化合物は、β−１，４−Ｄ−マンヌロン酸およびα−１，４−Ｌ−グルロン酸の単位から形成される多糖類である。このような単位は、以下の構造を有する。
【化１】
2010523126.tif 000005
【００５５】
アルギナート化合物の単位は任意の形で配置することができ、すなわちランダムまたはブロック配置である。
【００５６】
アルギナートはマンヌロン酸およびグルロン酸の天然由来のコポリマーであり、海藻から抽出された親水コロイドである。アルギナートは、ナトリウム、カリウム、カルシウム塩に部分的に中和されてもよい。金属アルギン酸塩化合物が本発明の組成物中で使用されてもよい。例えば、アルギナート化合物は、天然に存在するアルギナート化合物（天然に存在するアルギナートは例えば海藻に由来し得る）であってもよい。本明細書で使用される場合、アルギナート化合物に関して「天然に存在する」という用語は、使用されるアルギナート化合物が天然に見られるか、あるいは合成的に調製されるが、天然に見られるアルギナート化合物と化学的に等価であることを意味する。好ましくは、本明細書で使用されるアルギナート化合物は、天然に存在するアルギナートである。アルギン酸ナトリウムは、例えばＳＫＷ  Ｂｉｏ−Ｓｙｓｔｅｍｓ（Ｂｏｕｌｏｇｎｅ、Ｆｒａｎｃｅ）（ＳＡＬＴＩＡＬＧＩＮＥ  ＧＳ  ３００として）を含む様々な供給源から市販されている。好ましい金属アルギン酸塩は、カルシウムイオンなどの二価のカチオンで水和アルギン酸ナトリウムを架橋させることによって形成される。アルギン酸カルシウムは、着色剤と混ぜ合わせる前に塩化カルシウムまたは乳酸カルシウムをアルギン酸と反応させることによって新たに調製されるか、あるいは着色剤およびアルギナートの溶液を形成し、塩化カルシウムまたは乳酸カルシウムのいずれかをゆっくり添加して着色剤の存在下でアルギン酸カルシウムを形成することによって着色剤と共にその場で調製される。通常、塩化カルシウムまたは乳酸カルシウムのいずれかからのカルシウムイオン源に対するアルギン酸の当量比は約１〜３対１である。乾燥植物性タンパク質原料に対する金属アルギン酸塩の重量比は、通常、約０．００５〜０．０４２対１である。マルトデキストリン色保持助剤と同様に、調製した金属アルギン酸塩溶液および着色剤は次に、押出成形の前または後にタンパク質含有材料に添加される。
【００５７】
好ましくは、アルギナート化合物は、グルロン酸単位と比べてマンヌロン酸単位が少ない。具体的には、グルロン酸単位に対するマンヌロン酸単位の比（単位の重量ではなく単位の数による）は、好ましくは約１未満であり、より好ましくは約０．１〜約０．９であり、そして最も好ましくは約０．１〜約０．５である。
【００５８】
（ｄ）着色構造化タンパク質製品の製造
本発明の着色構造化タンパク質製品は、高い温度および圧力の条件下でタンパク質含有材料をダイアセンブリから押し出すことによって製造される。通常、タンパク質含有材料は、押出成形機に入れられる前に少なくとも１種の着色剤と混ぜ合わせることができる。場合により、タンパク質含有材料は、押出成形機を出た後で少なくとも１種の着色剤と混ぜ合わせられる。押出成形の後、得られる着色構造化タンパク質製品は実質的に整列したタンパク質繊維を含む。
【００５９】
（ｉ）含水量
当業者により認識されるように、タンパク質含有材料の含水量は押出成形法に依存して異なることが可能であり、異なるであろう。一般的に言えば、含水量は約１重量％〜約８０重量％の範囲でよい。低水分の押出用途では、タンパク質含有材料の含水量は約１重量％〜約３５重量％の範囲でよい。あるいは、高水分の押出用途では、タンパク質含有材料の含水量は約３５重量％〜約８０重量％の範囲でよい。例示的な実施形態では、押出物を形成するために用いられる押出用途は低水分である。実質的に整列したタンパク質繊維を有する着色構造化タンパク質製品を製造するための低水分押出成形法の例示的な例は、以下および実施例３において詳述される。
【００６０】
（ｉｉ）タンパク質含有材料の押出成形
本発明の着色構造化タンパク質製品は、高い温度および圧力の条件下でタンパク質含有材料をダイアセンブリから押し出すことによって製造される。一般に、少なくとも１種の着色剤は、押出成形法の前または最中にタンパク質含有材料と混ぜ合わせることができる。適切な着色剤は、上記のセクション（Ｉ）Ａ（ｂ）において詳述される。以下により詳細に説明されるように、着色剤は、押出成形機内へ導入される前にタンパク質含有材料と混ぜ合わせることができる。一実施形態では、着色剤は、タンパク質含有材料および他の原料と混ぜ合わされて、着色プレミックスを形成することができる。別の実施形態では、着色剤は、タンパク質含有材料および調整剤を含む他の原料と混ぜ合わされて、調整済着色プレミックスを形成することができる。さらに別の実施形態では、着色剤は、押出成形機に入った後でタンパク質含有材料と混ぜ合わせることができる。この実施形態の代替例では、着色剤は押出成形法の最中に押出成形機バレル内に注入することができる。タンパク質含有材料および着色剤が混ぜ合わせられる時点に関係なく、着色剤の濃度は、一般に、約０．００１重量％〜約５．０重量％の範囲である。使用される着色剤の種類および濃度は、使用されるタンパク質含有材料、着色構造化タンパク質製品の所望の色、およびこの方法の着色剤が導入される時点に依存して異なり得る。通常、着色剤の濃度は、約０．００１重量％〜約５．０重量％の範囲でよい。一実施形態では、着色剤の濃度は約０．０１重量％〜約４．０重量％の範囲でよい。別の実施形態では、着色剤の濃度は約０．０５重量％〜約３．０重量％の範囲でよい。さらに別の実施形態では、着色剤の濃度は約０．１重量％〜約３．０重量％の範囲でよい。さらなる実施形態では、着色剤の濃度は約０．５重量％〜約２．０重量％の範囲でよい。別の実施形態では、着色剤の濃度は約０．７５重量％〜約１．０重量％の範囲でよい。
【００６１】
着色構造化タンパク質製品を調製するために適切な押出成形法は、タンパク質含有材料および他の原料を混合タンク（すなわち、原料ブレンダ）内に導入し、原料を混ぜ合わせて、ブレンドされたタンパク質材料プレミックスを形成することを含む。一実施形態では、ブレンドされたタンパク質材料プレミックスは、少なくとも１種の着色剤と混ぜ合わせることができる。ブレンドされたタンパク質材料プレミックスは次にホッパーに移され、ブレンドされた原料は、そこから水分と共に押出成形機内に導入され得る。別の実施形態では、ブレンドされたタンパク質材料プレミックスは、調整済タンパク質材料混合物を形成するために調整剤と混ぜ合わせることができる。代替の実施形態では、少なくとも１種の着色剤は、着色調整済タンパク質材料混合物を形成する調整剤と混ぜ合わせることができる。次に、調整済材料は、押出成形機内に供給することができ、タンパク質材料混合物はそこで押出成形機のスクリューにより生じる機械的圧下で加熱されて、着色溶融押出塊を形成する。例示的な実施形態では、少なくとも１種の着色剤は、１つまたは複数の注入ジェットを介して押出成形機バレル内に注入され得る。着色押出物は押出ダイを通って押出成形機を出て行き、実質的に整列したタンパク質繊維を含む。
【００６２】
（ｉｉｉ）押出成形法の条件
本発明の実施において有用である適切な押出成形装置の中には、例えば、米国特許第４，６００，３１１号明細書に記載されるようなダブルバレルのツインスクリュー押出成形機がある。適切な市販の押出成形装置のさらなる例としては、ＣＬＥＸＴＲＡＬ  Ｍｏｄｅｌ  ＢＣ−７２押出成形機（Ｃｌｅｘｔｒａｌ，Ｉｎｃ．（Ｔａｍｐａ，Ｆｌｏｒｉｄａ）により製造される）、ＷＥＮＧＥＲ  Ｍｏｄｅｌ  ＴＸ−５７押出成形機、ＷＥＮＧＥＲ  Ｍｏｄｅｌ  ＴＸ−１６８押出成形機、およびＷＥＮＧＥＲ  Ｍｏｄｅｌ  ＴＸ−５２押出成形機（全てＷｅｎｇｅｒ  Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ，Ｉｎｃ．（Ｓａｂｅｔｈａ，Ｋａｎｓａｓ）により製造される）が挙げられる。本発明における使用に適した他の従来の押出成形機は、例えば、米国特許第４，７６３，５６９号明細書、米国特許第４，１１８，１６４号明細書、および米国特許第３，１１７，００６号明細書に記載されており、これらは参照によってその全体が本明細書に援用される。
【００６３】
シングルスクリュー押出成形機も本発明において使用され得る。適切な市販のシングルスクリュー押出成形装置の例としては、ＷＥＮＧＥＲ  Ｍｏｄｅｌ  Ｘ−１７５、ＷＥＮＧＥＲ  Ｍｏｄｅｌ  Ｘ−１６５、およびＷＥＮＧＥＲ  Ｍｏｄｅｌ  Ｘ−８５が挙げられ、これらは全て、Ｗｅｎｇｅｒ  Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ，Ｉｎｃ．から入手可能である。
【００６４】
ツインスクリュー押出成形機のスクリューは、バレル内で同一または反対方向に回転することができる。同一方向のスクリューの回転はシングルフローと呼ばれ、反対方向のスクリューの回転はダブルフローまたはカウンター回転と呼ばれる。押出成形機のスクリューの速度は特定の装置に依存して異なり得るが、通常は、約２５０〜約４５０回転／分（ｒｐｍ）である。一般に、スクリュー速度が増大するにつれて、押出物の密度は低下し得る。押出成形装置は、植物タンパク質材料の押出のための押出成形装置の製造業者により推奨されるように、シャフトおよびウォームセグメントから組み立てられたスクリューと、混合ローブ（ｌｏｂｅ）およびリング型せん断ロック要素とを含有する。
【００６５】
押出成形装置は一般に複数の加熱ゾーンを含み、タンパク質混合物は、押出ダイを通って押出成形装置を出て行く前に、機械的な圧力下で加熱ゾーン内を搬送される。連続する加熱ゾーンのそれぞれの温度は、通常、前の加熱ゾーンの温度を約１０℃〜約７０℃だけ上回る。一実施形態では、調整済プレミックスは押出成形装置内の４つの加熱ゾーンを通って移動され、溶融押出塊が約１００℃〜約１５０℃の温度で押出ダイに入るように、タンパク質混合物は約１００℃〜約１５０℃の温度に加熱される。当業者は、所望の特性を達成するために温度を調整して加熱または冷却できるであろう。通常、温度変化は作業入力によるものであり、突然起こり得る。
【００６６】
押出成形機バレル内の圧力は、通常、約５０ｐｓｉｇ〜約５００ｐｓｉｇの間であり、好ましくは約７５ｐｓｉｇ〜約２００ｐｓｉｇの間である。一般に、最後の２つの加熱ゾーン内の圧力は、約１００ｐｓｉｇ〜約３０００ｐｓｉｇであり、好ましくは約１５０ｐｓｉｇ〜約５００ｐｓｉｇの間である。バレル圧力は、例えば、押出成形機スクリュー速度、混合物のバレルへの供給速度、水のバレルへの供給速度、およびバレル内の溶融塊の粘度を含む多数の因子に依存する。
【００６７】
水は押出成形機バレル内に注入され、植物タンパク質材料混合物を水和させ、タンパク質のテクスチャ化（ｔｅｘｔｕｒｉｚａｔｉｏｎ）を促進する。溶融押出塊の形成の補助として、水は可塑剤の働きをすることができる。水は、加熱ゾーンと連通する１つまたは複数の注入ジェットを介して押出成形機バレルに導入することができる。通常、バレル内の混合物は、約１５重量％〜約３０重量％の水を含有する。加熱ゾーンのいずれかへの水の導入速度は、一般に、所望の特性を有する押出物の製造を促進するために制御される。水のバレルへの導入速度が低下するにつれて、押出物の密度は低下することが観察されている。通常、タンパク質１ｋｇあたり約１ｋｇ未満の水がバレルに導入される。好ましくは、タンパク質１ｋｇあたり約０．１ｋｇ〜約１ｋｇの水がバレルに導入される。
【００６８】
（ｉｖ）任意選択の予備調整
予備調整器において、タンパク質含有材料、還元糖および他の原料（タンパク質含有混合物）は予備加熱され、水分と接触され、そして制御された温度および圧力条件下に保持されて、水分が個々の粒子に浸透して軟化できるようにする。予備調整工程は微粒子繊維状材料混合物のバルク密度を増大させ、その流動特性を改善する。予備調整器は、タンパク質の均一の混合と、予備調整器を通るタンパク質混合物の移動とを促進するために、１つまたは複数のパドルを含有する。パドルの形状および回転速度は、予備調整器の容量、押出成形機のスループットおよび／または予備調整器または押出成形機バレル内での混合物の所望の滞留時間に依存して大きく異なる。一般に、パドルの速度は約５００〜約１３００回転／分（ｒｐｍ）である。攪拌は均一な水和および良好な混合を得るため十分高くなければならない。
【００６９】
タンパク質含有混合物は、プレミックスを水分（すなわち、スチームおよび／または水）と接触させることによって、押出成形装置内に導入される前に予備調整されてもよい。一実施形態では、プレミックスは、水分および少なくとも１種の着色剤と混ぜ合わせることができる。好ましくは、タンパク質含有混合物は予備調整器内で約２５℃〜約８０℃、より好ましくは約３０℃〜約４０℃の温度に加熱される。
【００７０】
通常、タンパク質含有プレミックスは、予備調整器の速度およびサイズに応じて、約０．５分間〜約１０．０分間調整される。例示的な実施形態では、タンパク質含有プレミックスは約３．０分間〜約５．０分間調整される。別の実施形態では、調整時間は約３０秒間〜約６０秒間である。プレミックスは、スチームおよび／または水と接触され、所望の温度を達成するためにほぼ一定のスチーム流量で予備調整器内で加熱される。水および／またはスチームはプレミックスを調整し（すなわち、水和させ）、その密度を増大させ、そしてタンパク質がテクスチャ化される押出成形機バレルに導入される前に妨害されることなく乾燥ミックスの流動性を促進する。低水分プレミックスが所望される場合、調整済プレミックスは約１％〜約３５％（重量による）の水を含有することができる。高水分プレミックスが所望される場合、調整済プレミックスは、約３５％〜約８０％（重量による）の水を含有することができる。
【００７１】
調整済プレミックスは通常、約０．２５ｇ／ｃｍ3〜約０．６０ｇ／ｃｍ3のバルク密度を有する。一般に、予備調整済タンパク質混合物のバルク密度がこの範囲内で上昇するにつれて、タンパク質混合物は加工が容易になる。現在これはこのような混合物が押出成形機のスクリュー間の空間の全てまたは大部分を占め、それによりバレルを通る押出塊の搬送を容易にするためであると考えられている。
【００７２】
（ｖ）押出成形法
乾燥プレミックスまたは調整済プレミックスは次に押出成形機内に供給され、混合物は加熱、せん断、そして最後に可塑化される。押出成形機は、任意の市販の押出成形機から選択することができ、スクリュー要素により混合物を機械的にせん断するシングルスクリュー押出成形機または好ましくはツインスクリュー押出成形機でよい。
【００７３】
プレミックスが一般に押出成形装置に導入される速度は、特定の装置に依存して異なるであろう。一般に、プレミックスは、約７５キログラム／分以下の速度で導入される。一般に、プレミックスの押出成形機への供給速度が増大するにつれて押出物の密度は低下することが観察されている。どんな押出成形機が使用されても、約５０％過剰のモーター負荷で作動させるべきである。プレミックスが一般に押出成形装置に導入される速度は、特定の装置に依存して異なるであろう。通常、調整済プレミックスは、約１６キログラム／分〜約６０キログラム／分の間の速度で押出成形装置に導入される。別の実施形態では、調整済プレミックスは、２０キログラム／分〜約４０キログラム／分の間の速度で押出成形装置に導入される。調整済プレミックスは、約２６キログラム／分〜約３２キログラム／分の間の速度で押出成形装置に導入される。一般に、押出成形機へのプレミックスの供給速度が増大するにつれて押出物密度が低下することが観察されている。
【００７４】
プレミックスは押出成形機によるせん断および圧力を受けて、混合物が可塑化される。押出成形機のスクリュー要素は混合物をせん断すると共に、混合物を押出成形機およびダイを通って前方に押し出すことによって押出成形機内に圧力を生じる。スクリューモーター速度は、スクリューにより混合物に加えられるせん断および圧力の量を決定する。好ましくは、スクリューモーター速度は、約２００ｒｐｍ〜約５００ｒｐｍ、より好ましくは約３００ｒｐｍ〜約４５０ｒｐｍの速度に設定され、これにより混合物は、少なくとも約２０キログラム／分、より好ましくは少なくとも約４０キログラム／分の速度で押出成形機内を移動される。好ましくは、押出成形機は約５００〜約３０００ｐｓｉｇの押出成形機バレルの出口圧力を生じ、より好ましくは、約６００〜約１０００ｐｓｉｇの押出成形機バレルの出口圧力が生じる。
【００７５】
押出成形機は、混合物が押出成形機を通過する際に混合物を加熱し、混合物中のタンパク質をさらに変性させる。押出成形機を通過すると、変性タンパク質は再構築または再構成されて、実質的に整列したタンパク質繊維を有する構造化タンパク質材料を生じる。押出成形機は、混合物を約１００℃〜約１８０℃の温度に加熱するための手段を含む。好ましくは、押出成形機内で混合物を加熱するための手段は押出成形機バレルジャケットを含み、スチームまたは水などの加熱または冷却手段をジャケット内に導入して、押出成形機を通過する混合物の温度を制御することができる。押出成形機は、押出成形機内の混合物にスチームを直接注入するためのスチーム注入ポートも含む。押出成形機は、押出成形機内の混合物に着色剤を直接注入するための着色剤注入ポートも含むことができる。
押出成形機は、好ましくは、独立した温度に制御することができる多数の加熱ゾーンを含み、加熱ゾーンの温度は好ましくは、押出成形機内を通る際に混合物の温度を上昇させるように設定される。１つの実施形態では、押出成形機は４つの温度ゾーン構成で設定することができ、第１のゾーン（押出成形機の入口ポートに隣接）は約８０℃〜約１００℃の温度に設定され、第２のゾーンは約１００℃〜１３５℃の温度に設定され、第３のゾーンは１３５℃〜約１５０℃の温度に設定され、そして第４のゾーン（押出成形機の出口ポートに隣接）は１５０℃〜１８０℃の温度に設定される。押出成形機は、所望されるように他の温度ゾーン構成で設定されてもよい。別の実施形態では、押出成形機は、５つの温度ゾーン構成で設定されてもよく、第１のゾーンは約２５℃の温度に設定され、第２のゾーンは約５０℃の温度に設定され、第３のゾーンは約９５℃の温度に設定され、第４のゾーンは約１３０℃の温度に設定され、そして第５のゾーンは約１５０℃の温度に設定される。さらに別の実施形態では、押出成形機は６つの温度ゾーン構成で設定することができ、第１のゾーンは約９０℃の温度に設定され、第２のゾーンは約１００℃の温度に設定され、第３のゾーンは約１０５℃の温度に設定され、第４のゾーンは約１００℃の温度に設定され、第５のゾーンは約１２０℃の温度に設定され、そして第６のゾーンは約１３０℃の温度に設定される。
【００７６】
混合物は、押出成形機において溶融着色可塑化塊を形成する。ダイアセンブリは着色可塑化混合物が押出成形機の出口ポートからダイアセンブリへ流れることができるような構成で押出成形機に取り付けられ、ダイアセンブリを通って流れる際に着色可塑化混合物内のタンパク質繊維の実質的な整列を生じる。ダイアセンブリは、面板ダイ（ｆａｃｅｐｌａｔｅ  ｄｉｅ）または周囲ダイ（ｐｅｒｉｐｈｅｒａｌ  ｄｉｅ）のいずれかを含むことができる。
【００７７】
混合物は、押出成形機において溶融可塑化塊を形成する。ダイアセンブリは可塑化混合物が押出成形機の出口ポートからダイアセンブリへ流れることができるような構成で押出成形機に取り付けられ、ダイアセンブリを通って流れる際に可塑化混合物内のタンパク質繊維の実質的な整列が生じる。ダイアセンブリは、面板ダイまたは周囲ダイのいずれかを含むことができる。
【００７８】
ダイ孔の幅および高さ寸法は、混合物の押出の前に、所望の寸法を有する繊維状材料の押出物を提供するように選択および設定される。ダイ孔の幅は、押出物が立体の塊肉からステーキヒレ肉までに似ているように設定することができ、ダイ孔の幅を広くすると、押出物の立体の塊のような性質が低下し、押出物のヒレ肉のような性質が高まる。好ましくは、ダイ孔の幅は、約５ミリメートル〜約４０ミリメートルの幅に設定される。
【００７９】
ダイ孔の高さ寸法は、押出物の所望の厚さを提供するように設定することができる。孔の高さは、非常に薄い押出物または厚い押出物を提供するように設定することができる。好ましくは、ダイ孔の高さは、約１ミリメートル〜約３０ミリメートル、より好ましくは約８ミリメートル〜約１６ミリメートルに設定され得る。
【００８０】
また、ダイ孔は円形であり得ることも考えられる。ダイ孔の直径は、押出物の所望の厚さを提供するように設定することができる。孔の直径は、非常に薄い押出物または厚い押出物を提供するように設定することができる。好ましくは、ダイ孔の直径は、約１ミリメートル〜約３０ミリメートル、より好ましくは約８ミリメートル〜約１６ミリメートルに設定され得る。
【００８１】
図面（図３〜８）を参照すると、図３には周囲ダイアセンブリの一実施形態が例示され、概略的に１０で示される。周囲ダイアセンブリ１０は、以下により詳細に論じられるように、押出物のタンパク質繊維の実質的に平行な整列が生じるように植物タンパク質−水混合物などの押出物を押し出すために、押出成形法において使用することができる。代替例では、押出物は食肉および／または植物タンパク質−水混合物から製造され得る。
【００８２】
図３および４に示されるように、周囲ダイアセンブリ１０は、２つの部分からなる円筒形状スリーブダイ本体１７を有するダイスリーブ１２を含み得る。スリーブダイ本体１７は、反対側の開口部７２、７４と連通する内部領域３１を集合的に画定するエンドプレート２０に結合された後方部分１８を含み得る。ダイスリーブ１２は、押出成形法において周囲ダイアセンブリ１０からの実質的に平行な押出物の流れを容易にするのに必要な構造要素を提供するために、ダイインサート１４およびダイコーン１６を受け入れるように適合され得る。
【００８３】
一実施形態では、ダイスリーブ１２のエンドプレート２０は、周囲ダイアセンブリ１０の組み立て中にエンドプレート２０がダイスリーブ１２の後方部分１８に固定されたときに、ダイインサート１４と相互作用するように適合されたダイコーン１６に固定され得る。さらに示されるように、ダイスリーブ１２の後方部分１８は、押出成形法において押出物が周囲ダイアセンブリ１０から出るための導管を提供するように適合された複数の円形状の排出口２４をスリーブ本体１７に沿って画定する。代替例では、複数の排出口２４は、正方形、矩形、スカラップ形または不規則形などの異なる形状を有することができる。さらに示されるように、ダイスリーブ１２の後方部分１８は円形フランジ３７を含むことができ、円形フランジ３７は開口部７２を包囲し、そしてダイスリーブ１２を押出成形装置（図示せず）に係合するときにダイスリーブ１２を適切に位置合わせするために使用される一対の反対側のスロット８２Ａおよび８２Ｂを画定する。
【００８４】
図３〜８を参照すると、ダイインサート１４の一実施形態は円筒形状のダイインサート本体１９を含むことができ、これは、後面および前面２７、２９の間に画定されたスロート３４を通して反対側の後面２９と連通する前面２７を有する。ダイインサート１４の前面２７は複数の隆起した分流器３８と連通する傾斜底部６４を画定することができ、分流器３８はダイインサート本体１９の前面２７の周囲に離間されており、スロート３４と連通する内部空間４４を包囲する。一実施形態では、分流器３８はパイ状の形状を有し得るが、他の実施形態は周囲ダイアセンブリ１０の排出口２４を通る押出物の流れをそらして一箇所に集めるように適合された他の形状を有することができる。さらに、ダイインサート１４の前面２７は、それぞれの排出口２４と連通するように適合された複数の開口部７０を画定し、開口部７０は、ダイインサート１４の周囲エッジの周囲に離間されている。
【００８５】
図３、４、および７を参照すると、ダイインサート１４の後面および前面２７、２９の間に画定されたスロート３４は、ダイインサート本体１９の後面２９に沿って画定されたウェル５２（図５および６）と連通する開口部３６（図５）と連通する。一実施形態では、ウェル５２は、フランジ９０（図５）によって包囲された略ボウル形の形状を有する。ウェル５２は、押出物が押出成形装置（図示せず）からダイインサート１４に入るときに、押出物がスロート３４に入り、開口部３６（図５および６）を通って内部空間４４（図７）内に流れて、実質的に平行な流れを有するのを可能にするように適合され得る。他の実施形態では、ウェル５２は、押出物がダイインサート１４の前面２９に入るときにスロート３４を通る押出物の実質的に平行な流れを可能にするために、適切な大きさにして様々な形状に形作ることができる。
【００８６】
図７および８に具体的に示されるように、各分流器３８は、頂端部６６で合致する反対側の側壁５０と連通する斜めの周囲エッジ４６を有する湾曲後部６８を画定する隆起した形状を有する。さらに、各分流器３８は、ダイコーン１６（図４）と相互作用するように適合されたパイ状の表面４８を画定する。さらに示されるように、隣接する流器３８の反対側の側壁５０およびダイインサート１４の底部６４は、周囲ダイアセンブリ１０が完全に組み立てられたときに流路４０（図５）の一部を形成するテーパー状の流れ経路４２を集合的に画定する。流れ経路４２は一方の端で入口８４と、そして流れ経路４２の末端部でそれぞれの排出口２４（図３、４、および５）と連通し得る。
【００８７】
さらに示されるように、各流れ経路４２は、隣接する分流器３８の反対側の側壁５０およびダイインサート１４の底部６４傾斜形状の間に集合的に画定された３面テーパー形状を有する。一実施形態では、この３面テーパー形状は、入口８４から排出口２４への流れ経路４２の３つ全ての側面において内側に徐々に細くなる。
【００８８】
実施形態では、ダイインサート１４の前面２７は、全部で８つの流れ経路４２のために、隣接する分流器３８の間にそれぞれの流れ経路４２を画定する８つの分流器３８を含むことができる。しかしながら、他の実施形態は、ダイインサート１４の前面２７に沿って少なくとも２つまたはそれ以上の流れ経路４２を提供するために、ダイインサート１４の７６（図４）の周囲エッジの周囲に離間された少なくとも２つまたはそれ以上の分流器３８を画定し得る。
【００８９】
押出成形法において、図５、６、７、および８に示されるように、周囲ダイアセンブリ１０は、流路Ａにより示されるように、ダイインサート１４の後面２９により画定されるウェル５２と接触し、スロート３４に流入して内部空間開口部３６に入る押出物を生じる押出成形装置（図示せず）と作用的に係合され得る。押出物は、ダイインサート１４により画定される内部空間４４に入り、各テーパー状の流路４２の入口８４に入ることができる。上記のように、押出物は次に各流路４２を通って流れ、周囲ダイアセンブリ１０によって製造される押出物中の植物タンパク質繊維の実質的な整列が生じるように、それぞれの排出口２４から出る。
【００９０】
実質的に整列した構造化タンパク質繊維を製造するために本発明で使用するのに適した周囲ダイアセンブリの例は、米国特許出願第６０／８８２，６６２号明細書、および米国特許出願第１１／９６４，５３８号明細書に記載されており、これらは参照によってその全体が本明細書に援用される。
【００９１】
押出物は、ダイアセンブリを出た後に切断される。押出物を切断するために適切な装置としては、Ｗｅｎｇｅｒ  Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ，Ｉｎｃ．（Ｓａｂｅｔｈａ，ＫＳ）およびＣｌｅｘｔｒａｌ，Ｉｎｃ．（Ｔａｍｐａ，ＦＬ）により製造されるフレキシブルナイフが挙げられる。通常、切断装置の速度は約１０００ｒｐｍ〜約２５００ｒｐｍである。例示的な実施形態では、切断装置の速度は約１６００ｒｐｍである。遅延切断が押出物に行われてもよい。このような遅延切断装置の一例はギロチン装置である。
【００９２】
乾燥器（１つが使用される場合）は、一般に、空気温度が異なり得る複数の乾燥ゾーンを含む。一般に、ゾーンのうちの１つまたは複数の空気の温度は、約１００℃〜約１８５℃であろう。通常、押出物は、所望の含水量を有する押出物を提供するのに十分な時間、乾燥器内に存在する。一般に、押出物は、少なくとも約５分間、より一般的には少なくとも約１０分間乾燥される。あるいは、押出物は、約７０℃などのより低い温度でより長い時間乾燥されてもよい。適切な乾燥器としては、ＣＰＭ  Ｗｏｌｖｅｒｉｎｅ  Ｐｒｏｃｔｏｒ（Ｌｅｘｉｎｇｔｏｎ、ＮＣ）、Ｎａｔｉｏｎａｌ  Ｄｒｙｉｎｇ  Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ  Ｃｏ．（Ｔｒｅｖｏｓｅ、ＰＡ）、Ｗｅｎｇｅｒ（Ｓａｂｅｔｈａ、ＫＳ）、Ｃｌｅｘｔｒａｌ（Ｔａｍｐａ、ＦＬ）、およびＢｕｅｈｌｅｒ（Ｌａｋｅ  Ｂｌｕｆｆ、ＩＬ）により製造されるものが挙げられる。
【００９３】
別の選択は、マイクロ波により補助される乾燥を使用することである。この実施形態では、対流およびマイクロ波加熱の組み合わせを使用して、製品を所望の水分まで乾燥させる。マイクロ波により補助される乾燥は、強制空気対流加熱および乾燥を製品の表面に同時に用い、同時に、製品中に残存する水分を表面に押し出すマイクロ波加熱に製品をさらし、これにより対流加熱および乾燥を継続して製品を乾燥させることによって達成される。対流乾燥器のパラメータは既に記載したものと同一である。追加はマイクロ波加熱要素であり、マイクロ波の出力は、乾燥させる製品および所望の最終製品の水分に応じて調整される。一例として、製品は、マイクロ波エネルギーを製品に供給するための導波管と、マイクロ波がオーブンから出るのを防止するように設計されたチョークとを備えたトンネルを含有するオーブンを通して搬送することができる。製品がトンネルを通って搬送されると、対流およびマイクロ波加熱が同時に作用して製品の含水量を低下させ、乾燥させる。通常、空気温度は５０℃〜約８０℃であり、マイクロ波出力は、製品、製品がオーブン内にある時間、および所望される最終含水量に応じて変更される。
【００９４】
所望の含水量は、押出物の意図される用途に依存して大きく異なり得る。一般的に言うと、押出された材料は１０％未満の水分の含水量を有し、さらなる例として、所望される場合には材料は通常約５重量％〜約１３重量％の含水量を有することができる。繊維を分離するために必要ではないが、水が吸収されるまで水中で水和させることとは、繊維を分離するための１つの方法である。タンパク質材料が乾燥されずに、または完全に乾燥されずにすぐに使用される場合、その含水量はより高く、一般に約１６重量％〜約３０重量％であり得る。高い含水量を有するタンパク質材料が製造される場合、製品の鮮度を保証し、腐敗を最小限にするためにタンパク質材料は即時の使用または冷蔵が必要であり得る。
【００９５】
押出物の平均粒径を小さくするために乾燥押出物は乾燥の前または後にさらに砕かれてもよい。通常、小さくされた乾燥押出物は、約０．１ｍｍ〜約４０．０ｍｍの平均粒径を有する。一実施形態では、小さくされた乾燥押出物は、約５．０ｍｍ〜約３０．０ｍｍの平均粒径を有する。別の実施形態では、小さくされた乾燥押出物は、約０．５ｍｍ〜約２０．０ｍｍの平均粒径を有する。さらなる実施形態では、小さくされた乾燥押出物は、約０．５ｍｍ〜約１５．０ｍｍの平均粒径を有する。付加的な実施形態では、小さくされた乾燥押出物は、約０．７５ｍｍ〜約１０．０ｍｍの平均粒径を有する。さらに別の実施形態では、小さくされた乾燥押出物は、約１．０ｍｍ〜約５．０ｍｍの平均粒径を有する（Ｓｈｅｎｚｈｅｎ  Ｃｉｔｙ、Ｔａｉｗａｎ）。粒径を小さくするために適切な装置には、Ｈｏｓｏｋａｗａ  Ｍｉｃｒｏｎ  Ｌｔｄ．により製造されるＭｉｋｒｏ  Ｈａｍｍｅｒ  Ｍｉｌｌなどのハンマーミル、Ｓｈｅ  Ｈｕｉ  Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ  Ｃｏ．，Ｌｔｄ．により製造されるＦｉｔｚ  Ｍｉｌｌ、およびＵｒｓｃｈｅｌ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ，Ｉｎｃ．（Ｖａｌｐａｒａｉｓｏ、ＩＮ）により製造されるものなどのＣｏｍｉｔｒｏｌが含まれる。
【００９６】
（ｅ）着色構造化タンパク質製品の特徴
上記のセクション（Ｉ）Ａ（ｄ）で製造された着色構造化タンパク質製品は、通常、実質的に整列したタンパク質繊維を含む。本発明との関連では、「実質的に整列した」は、一般に、水平面で見たときに構造化タンパク質製品を形成するタンパク質繊維の著しく高い割合が約４５°よりも小さい角度で互いに隣接しているようなタンパク質繊維の配列を指す。通常、構造化タンパク質製品を構成するタンパク質繊維の平均少なくとも５５％は実質的に整列している。別の実施形態では、構造化タンパク質製品を構成するタンパク質繊維の平均少なくとも６０％は実質的に整列している。さらなる実施形態では、構造化タンパク質製品を構成するタンパク質繊維の平均少なくとも７０％は実質的に整列している。付加的な実施形態では、構造化タンパク質製品を構成するタンパク質繊維の平均少なくとも８０％は実質的に整列している。さらに別の実施形態では、構造化タンパク質製品を構成するタンパク質繊維の平均少なくとも９０％は実質的に整列している。
【００９７】
タンパク質繊維の整列の度合いを決定するための方法は当該技術分野において知られており、顕微鏡写真画像に基づく視覚的な決定を含む。例として、図１および２は、著しく交差したタンパク質繊維を有するタンパク質製品と比較して実質的に整列したタンパク質繊維を有する構造化タンパク質製品の違いを説明する顕微鏡写真画像を示す。図１は、実質的に整列したタンパク質繊維を有する（Ｉ）Ａ（ｄ）に従って調製した構造化タンパク質製品を示す。対照的に、図２は、著しく交差し、実質的に整列していないタンパク質繊維を含有するタンパク質製品を示す。図１に示されるようにタンパク質繊維が実質的に整列しているので、本発明において使用される構造化タンパク質製品は概して動物肉のテクスチャおよび粘稠度を有する。対照的に、ランダムに配向された、あるいは交差されたタンパク質繊維を有する従来の押出物は概して柔らかいまたはスポンジ状のテクスチャを有する。
【００９８】
実質的に整列したタンパク質繊維を有することに加えて、本発明の着色構造化タンパク質製品は、通常、完全な肉の筋繊維と実質的に同様のせん断強度も有する。本発明との関連では、「せん断強度」という用語は、完全な筋繊維のようなテクスチャおよび外観を着色構造化タンパク質製品に付与するために十分な繊維網の形成を定量化するための１つの手段を提供する。せん断強度は、所与のサンプルを貫通するために必要とされる最大力（グラム）である。せん断強度を測定するための方法は、実施例１に記載されている。一般的に言えば、本発明の着色構造化タンパク質製品は、少なくとも１４００グラムの平均せん断強度を有するであろう。付加的な実施形態では、着色構造化タンパク質製品は、約１５００〜約１８００グラムの平均せん断強度を有し得る。さらに別の実施形態では、着色構造化タンパク質製品は、約１８００〜約２０００グラムの平均せん断強度を有し得る。さらなる実施形態では、着色構造化タンパク質製品は、約２０００〜約２６００グラムの平均せん断強度を有し得る。付加的な実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、少なくとも２２００グラムの平均せん断強度を有し得る。さらなる実施形態では、着色構造化タンパク質製品は、少なくとも２３００グラムの平均せん断強度を有し得る。さらに別の実施形態では、着色構造化タンパク質製品は、少なくとも２４００グラムの平均せん断強度を有し得る。さらに別の実施形態では、着色構造化タンパク質製品は、少なくとも２５００グラムの平均せん断強度を有し得る。さらなる実施形態では、着色構造化タンパク質製品は、少なくとも２６００グラムの平均せん断強度を有し得る。
【００９９】
着色構造化タンパク質製品内に形成されたタンパク質繊維のサイズを定量化するための手段は、シュレッドキャラクタリゼーション（ｓｈｒｅｄ  ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ）試験によって行うことができる。シュレッドキャラクタリゼーションは、着色構造化タンパク質製品中に形成される大きい断片の割合を大まかに決定する試験である。間接的な方法で、シュレッドキャラクタリゼーションの割合は、着色構造化タンパク質製品中のタンパク質繊維の整列の度合いを定量化するための付加的な手段を提供する。一般的に言えば、大きい断片の割合が増大するにつれて、着色構造化タンパク質製品内で整列したタンパク質繊維の度合いも通常増大する。反対に、大きい断片の割合が低下するにつれて、着色構造化タンパク質製品内で整列したタンパク質繊維の度合いも通常低下する。シュレッドキャラクタリゼーションを決定するための方法は、実施例２において詳述される。本発明の着色構造化タンパク質製品は通常、大きい断片が少なくとも１０重量％の平均シュレッドキャラクタリゼーションを有する。さらなる実施形態では、着色構造化タンパク質製品は、大きい断片が約１０重量％〜約１５重量％の平均シュレッドキャラクタリゼーションを有する。別の実施形態では、着色構造化タンパク質製品は、大きい断片が約１５重量％〜約２０重量％の平均シュレッドキャラクタリゼーションを有する。さらに別の実施形態では、着色構造化タンパク質製品は、大きい断片が約２０重量％〜約２５重量％の平均シュレッドキャラクタリゼーションを有する。別の実施形態では、平均シュレッドキャラクタリゼーションは、大きい断片が少なくとも２０重量％、少なくとも２１重量％、少なくとも２２重量％、少なくとも２３重量％、少なくとも２４重量％、少なくとも２５重量％、または少なくとも２６重量％である。
【０１００】
本発明の適切な着色構造化タンパク質製品は、一般に、実質的に整列したタンパク質繊維を有し、少なくとも１４００グラムの平均せん断強度を有し、そして大きい断片が少なくとも１０重量％の平均シュレッドキャラクタリゼーションを有する。より一般的には、着色構造化タンパク質製品は、少なくとも５５％整列したタンパク質繊維を有し、少なくとも１８００グラムの平均せん断強度を有し、そして大きい断片が少なくとも１５重量％の平均シュレッドキャラクタリゼーションを有するであろう。例示的な実施形態では、着色構造化タンパク質製品は、少なくとも５５％整列したタンパク質繊維を有し、少なくとも２０００グラムの平均せん断強度を有し、そして大きい断片が少なくとも１７重量％の平均シュレッドキャラクタリゼーションを有するであろう。別の例示的な実施形態では、着色構造化タンパク質製品は、少なくとも５５％整列したタンパク質繊維を有し、少なくとも２２００グラムの平均せん断強度を有し、そして大きい断片が少なくとも２０重量％の平均シュレッドキャラクタリゼーションを有するであろう。
【０１０１】
Ｂ．動物肉
動物食肉組成物は、着色構造タンパク質製品に加えて、動物肉も含むことができる。上記のセクション（Ｉ）Ａ（ａ）（ｉｉ）で詳述されるように、適切な動物肉には、牛肉、子牛肉、豚肉、子羊肉、ヤギ肉、鶏肉、鳥肉、野生狩猟動物肉、魚、シーフード、およびこれらの組み合わせが含まれる。
【０１０２】
「食肉」という用語は、ウシ、ブタ、ヒツジ、ヤギ、他の哺乳類、家禽、およびシーフードの身に適用されるだけでなく、食肉副産物も含むと理解される。例として、食肉には、例えば、舌、横隔膜、心臓、または食道において見られる、被覆する脂肪を伴ったまたは伴わない横紋筋（骨格筋である）または平滑筋、ならびに普通は肉の身を伴う皮、腱、神経および血管の部分が含まれる。食肉副産物の例は、肺、脾臓、腎臓、脳、肝臓、血液、骨、部分的に脱脂した低温脂肪組織、皮、胃、内容物を含まない腸、結合組織などの臓器および組織である。家禽副産物には、頭、脚、および糞便内容物および異物を含まない内臓などのレンダリングしていない屠殺体の清浄な部分が含まれる。「食肉副産物」という用語は、哺乳類、家禽などを含み、そしてＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ  ｏｆ  Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｆｅｅｄ  Ｃｏｎｔｒｏｌ  Ｏｆｆｉｃｉａｌｓ，Ｉｎｃｏｒｐｏｒａｔｅｄにより刊行された飼料原料の定義（Ｄｅｆｉｎｉｔｉｏｎｓ  ｏｆ  Ｆｅｅｄ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ）において「食肉副産物」という用語が包含するような構成要素を含むがこれらに限定されない屠殺された動物の屠殺体のレンダリングしていない部分を指すことが意図される。「食肉」および「食肉副産物」という用語は、関連して定義される哺乳類、家禽および海産物の全てに適用されるものと理解される。
【０１０３】
製品の目的とされる用途に応じて様々な食肉形態が本発明において使用され得ることが想定される。一実施形態では、本質的に完全なままの全筋肉の肉片が使用され得る。別の実施形態では、食肉は厚切りまたはステーキ形態であり得る。代替の実施形態では、食肉は粗挽きであり得る。別の実施形態では、食肉は細挽きされるかあるいは砕かれる。さらに別の実施形態では、機械的に脱骨された食肉（ＭＤＭ）が使用され得る。本発明との関連では、ＭＤＭは、市販の装置を用いて牛、豚およびチキンの骨などの様々な動物の骨から回収される食肉ペーストを含む任意の機械的に脱骨された食肉である。ＭＤＭは、一般に、完全なままの筋肉に見られる天然繊維組織がなくテクスチャ化されていない砕いた製品である。まず骨を破砕して動物組織を付着させ、次にふるいまたは同様のスクリーニング装置を通して動物組織（骨ではなく）を押し出することによって、動物組織から骨を分離する高圧機械を用いて機械的に脱骨または分離した生肉を製造することは、当該技術分野においてよく知られている。
【０１０４】
本発明において使用され得る動物肉の非限定的な例としては、豚肩肉、豚スカート肉、牛肩肉、牛フランク肉、鶏モモ肉、鶏胸肉、魚の切り身およびトリム、シーフード肉、牛レバー、牛ほほ肉、牛頭肉、牛心臓肉、豚心臓肉、豚頭肉、豚腹肉、機械的に脱骨された牛肉、機械的に脱骨された豚肉、機械的に脱骨されたチキン、およびこれらの組み合わせが挙げられる。
【０１０５】
食肉製品の組み合わせが使用され得ることも想定される。例えば、全食肉筋肉およびＭＤＭが使用され得る。あるいは、粗挽き食肉筋肉および粗挽き食肉副産物が使用されてもよい。当業者は、種々の動物肉中の脂肪の量は大きく異なることも認識するであろう。従って、いくつかの実施形態では、付加的な脂肪源が含まれ得る。適切な脂肪源は以下のセクション（ＩＩ）Ｃ（ｃ）において提示される。
【０１０６】
他の食肉製品も使用され得ることも想定される。上記のＩ（Ａ）（ａ）（ｉｉ）に記載される食肉源のいずれかを含む。
【０１０７】
Ｃ．他の原料
本発明の動物食肉組成物および疑似動物食肉組成物は、最終製品の風味、栄養的側面、および外観を高めるために様々な他の原料を含むこともできる。
【０１０８】
（ａ）キュア処理剤（ｃｕｒｉｎｇ  ａｇｅｎｔ）
いくつかの実施形態では、食肉組成物はさらに、キュア処理剤を含むことができる。一般に、キュア処理剤は、亜硝酸塩または硝酸塩の形態だけからなる。一般に、キュア処理剤は一酸化窒素に還元され、ミオグロビンと結合して一酸化窒素ミオグロビン（ｍｅｔｒｉｃ  ｏｘｉｄｅ  ｍｙｏｇｌｏｂｉｎ）を形成することが認識される。一酸化窒素ミオグロビンは、顔料を定着させるために加熱されると、ニトロソヘモクロムになる。
【０１０９】
適切なキュア処理剤には、亜硝酸ナトリウム、硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、亜硝酸カリウムなどが含まれる。キュア処理剤の濃度は、約０．００１重量％〜約０．０２重量％の範囲でよい。好ましい実施形態では、キュア処理剤は、約０．０１５重量％の亜硝酸ナトリウムまたはカリウムを含む。
【０１１０】
（ｂ）風味剤
動物食肉組成物または疑似動物食肉組成物はさらに、最終食品の風味を高めるために様々な風味料、スパイス、または他の原料を含むことができる。当業者に認識されるように、食肉組成物に添加される原料の選択は製造される食品に依存することが可能であり、依存するであろう。例えば、食肉組成物はさらに、動物肉フレーバー、動物肉オイル、スパイス抽出物、スパイスオイル、天然スモーク液、天然スモーク抽出物、酵母抽出物、マシュルーム抽出物、シイタケ抽出物、およびこれらの組み合わせなどの風味剤を含むことができる。付加的な風味剤は、オニオン抽出物、オニオン粉末、ガーリック抽出物、ガーリック粉末、およびこれらの組み合わせを含み得る。ハーブまたはスパイスが風味剤として添加されてもよい。適切なハーブおよびスパイスには、オールスパイス、バジル、ベイリーフ、黒コショウ、キャラウェイシード、トウガラシ、セロリリーフ、セロリシード、チャービル、チリペッパー、チャイブ、シラントロ、シナモン、クローブ、コリアンダー、クミン、ディル、フェンネル、ジンジャー、マージョラム、マスタード、ナツメグ、パプリカ、パセリ、オレガノ、ローズマリー、サフラン、セージ、セイバリー、シャロット、スモークピメント、タラゴン、タイム、白コショウ、およびこれらの組み合わせが含まれる。食肉組成物はさらに、風味強化剤を含んでもよい。使用され得る風味強化剤の例としては、塩（塩化ナトリウム、塩化カリウム）、グルタミン酸塩（例えば、グルタミン酸モノナトリウム）、グリシン塩、グアニル酸塩、イノシン酸塩、５’−リボヌクレオチド塩、加水分解タンパク質、加水分解植物性タンパク質、およびこれらの組み合わせが挙げられる。風味剤および／または風味強化剤の濃度は、約０．０１重量％〜約１０重量％、より好ましくは約０．１重量％〜約３重量％の範囲でよい。
【０１１１】
最終製品の水分保持能力を増大するためにリン酸塩が添加されてもよい（０．５％までのリン酸塩）。適切なリン酸塩には、トリポリリン酸ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸ナトリウム、リン酸一ナトリウム、リン酸二ナトリウム、およびこれらの組み合わせが含まれる。
【０１１２】
（ｃ）脂肪源
いくつかの実施形態では、動物食肉組成物または疑似動物食肉組成物はさらに、風味を付与し、テクスチャを改善するために脂肪源も含むことができる。一般に、食肉組成物の全脂肪濃度は約１重量％〜約４０重量％の範囲であろう。従って、組成物に添加される脂肪源の量は使用される原料に依存して異なることが可能であり、異なるであろう。脂肪源は動物由来の脂肪であってもよいし、脂肪源は植物由来の油であってもよい。適切な動物由来の脂肪の非限定的な例としては、獣脂、ラード、鶏脂、バター、魚油、およびこれらの混合物が挙げられる。適切な植物由来の油の非限定的な例としては、キャノーラ油、ココナッツ油、コーン油、綿実油、アマニ油、グレープシード油、オリーブ油、ピーナッツ油、ヤシ油、大豆油、米油、ヒマワリ種子油、およびこれらの混合物が挙げられる。植物由来の油は、非水素化、部分的に水素化、または完全に水素化されていてもよい。通常、疑似動物食肉組成物は、ベジタリアン組成物として配合される場合には植物由来の脂肪物質を含むであろう。
【０１１３】
（ｄ）酸化防止剤
酸化防止剤も動物食肉組成物または疑似動物食肉組成物中に含まれ得る。酸化防止剤は食肉製品中の多価不飽和脂肪酸の酸化を防止することができ、また酸化防止剤は着色構造化タンパク質製品および動物肉製品における酸化的な色の変化を防止することもできる。酸化防止剤は天然でも合成でもよい。適切な酸化防止剤としては、アスコルビン酸およびその塩、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、アノキソマー（ａｎｏｘｏｍｅｒ）、Ｎ−アセチルシステイン、イソチオシアン酸ベンジル、ｍ−アミノ安息香酸、ｏ−アミノ安息香酸、ｐ−アミノ安息香酸（ＰＡＢＡ）、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、カフェイン酸、カンタキサンチン、α−カロテン、β−カロテン、β−カラオテン（ｃａｒａｏｔｅｎｅ）、β−アポ−カロテン酸（ｃａｒｏｔｅｎｏｉｃ  ａｃｉｄ）、カルノソール、カルバクロール、カテキン、没食子酸セチル、クロロゲン酸、クエン酸およびその塩、クローブ抽出物、コーヒー豆抽出物、ｐ−クマル酸、３，４−ジヒドロキシ安息香酸、Ｎ，Ｎ’−ジフェニル−ｐ−フェニレンジアミン（ＤＰＰＤ）、チオジプロピオン酸ジラウリル、チオジプロピオン酸ジステアリル、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチルフェノール、没食子酸ドデシル、エデト酸、エラグ酸、エリトルビン酸、エリトルビン酸ナトリウム、エスクレチン、エスクリン、６−エトキシ−１，２−ジヒドロ−２，２，４−トリメチルキノリン、没食子酸エチル、エチルマルトール、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、ユーカリ抽出物、オイゲノール、フェルラ酸、フラボノイド（例えば、カテキン、エピカテキン、没食子酸エピカテキン、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、没食子酸エピガロカテキン（ＥＧＣＧ）、ポリフェノールエピガロカテキン−３−ガラート）、フラボン（例えば、アピゲニン、クリシン、ルテオリン）、フラボノール（例えば、ダチスセチン（ｄａｔｉｓｃｅｔｉｎ）、ミリセチン、ダエンフェロ（ｄａｅｍｆｅｒｏ））、フラバノン、フラキセチン、フマル酸、没食子酸、リンドウ抽出物、グルコン酸、グリシン、グアヤカムガム（ｇｕｍ  ｇｕａｉａｃｕｍ）、ヘスペレチン、α−ヒドロキシベンジルホスフィン酸、ヒドロキシケイ皮酸（ｈｙｄｒｏｘｙｃｉｎａｍｍｉｃ  ａｃｉｄ）、ヒドロキシグルタル酸、ヒドロキノン、Ｎ−ヒドロキシコハク酸、ヒドロキシトリロソール（ｈｙｄｒｏｘｙｔｒｙｒｏｓｏｌ）、ヒドロキシ尿素、米ぬか抽出物、乳酸およびその塩、レシチン、クエン酸レシチン、Ｒ−α−リポ酸、ルテイン、リコペン、リンゴ酸、マルトール、５−メトキシトリプタミン、没食子酸メチル、クエン酸モノグリセリド、クエン酸モノイソプロピル、モリン、β−ナフトフラボン、ノルジヒドログアイアレチン酸（ＮＤＧＡ）、没食子酸オクチル、シュウ酸、クエン酸パルミチル、フェノチアジン、ホスファチジルコリン、リン酸、リン酸塩、フィチン酸、フィチルユビクロメル（ｐｈｙｔｙｌｕｂｉｃｈｒｏｍｅｌ）、ピメント抽出物、没食子酸プロピル、ポリリン酸塩、ケルセチン、トランス−リスベラトロール、ローズマリー抽出物、ローズマリー酸、セージ抽出物、セサモール、シリマリン、シナピン酸、コハク酸、���エン酸ステアリル、シリング酸、酒石酸、チモール、トコフェロール（すなわち、α−、β−、γ−およびδ−トコフェロール）、トコトリエノール（すなわち、α−、β−、γ−およびδ−トコトリエノール）、チロソール、バニリン酸、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチル−４−ヒドロキシメチルフェノール（すなわち、Ｉｏｎｏｘ  １００）、２，４−（トリス−３’，５’−ビ−ｔｅｒｔ−ブチル−４’−ヒドロキシベンジル）−メシチレン（すなわち、Ｉｏｎｏｘ  ３３０）、２，４，５−トリヒドロキシブチロフェノン、ユビキノン、第３級ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、チオジプロピオン酸、トリヒドロキシブチロフェノン、トリプタミン、チラミン、尿酸、ビタミンＫおよび誘導体、ビタミンＱ１０、小麦胚芽油、ゼアキサンチン、ならびにこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。
【０１１４】
食肉組成物中の酸化防止剤の濃度は、約０．０００１重量％〜約２０重量％の範囲でよい。別の実施形態では、動物食肉組成物中の酸化防止剤の濃度は、約０．００１重量％〜約５重量％の範囲でよい。さらに別の実施形態では、動物食肉組成物中の酸化防止剤の濃度は、約０．０１重量％〜約１重量％の範囲でよい。
【０１１５】
（ｅ）結合剤
動物食肉組成物または疑似動物食肉組成物はさらに、製品のテクスチャおよび／または外観を改善するために結合またはゲル化剤を含むこともできる。適切な結合剤には、大豆タンパク質などの単離タンパク質、トウモロコシデンプン、小麦デンプン、ポテトデンプンなどのデンプン、アルギン酸およびその塩、寒天、カラギナンおよびその塩、加工ユーケマ藻類、イナゴマメ、グアー、トラガカント、およびキサンタンなどのガム、ペクチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、メチルセルロース（高粘度形態）、卵白、乾燥卵白、卵アルブミン、血液タンパク質、ウシ血清アルブミン、およびこれらの組み合わせが含まれる。
【０１１６】
（ｆ）ｐＨ低下剤
いくつかの実施形態では、動物食肉組成物または疑似動物食肉組成物はさらに、最終製品の噛み応えを増すためにｐＨ低下剤を含むことができる。例示的な実施形態では、ｐＨ低下剤は食品グレードの食用酸である。本発明で使用するのに適した酸の非限定的な例としては、酢酸、乳酸、グルコン酸、塩酸、リン酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、およびこれらの組み合わせが挙げられる。
【０１１７】
（ｇ）ビタミンおよびミネラル
ビタミンおよびミネラルも動物食肉組成物または疑似動物食肉組成物中に含まれ得る。ビタミンは、脂溶性ビタミンでも水溶性ビタミンでもよい。適切なビタミンには、ビタミンＣ、ビタミンＡ、ビタミンＥ、ビタミンＢ１２、ビタミンＫ、リボフラビン、ナイアシン、ビタミンＤ、ビタミンＢ６、葉酸、ピリドキシン、チアミン、パントテン酸、ビオチン、およびこれらの組み合わせが含まれる。ビタミンの形態には、ビタミンの塩、ビタミンの誘導体、ビタミンと同一または類似の活性を有する化合物、およびビタミンの代謝産物が含まれる。
【０１１８】
適切なミネラルは、１つまたは複数のミネラルまたはミネラル源を含むことができる。ミネラルの非限定的な例としては、塩素、ナトリウム、カルシウム、鉄、クロム、銅、ヨウ素、亜鉛、マグネシウム、マンガン、モリブデン、リン、カリウム、セレン、およびこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。前述のミネラルのいずれかの適切な形態には、可溶性ミネラル塩、わずかに可溶性のミネラル塩、不溶性ミネラル塩、キレート化ミネラル、ミネラル錯体、炭酸塩ミネラルなどの非反応性ミネラル、および還元ミネラル、ならびにこれらの組み合わせが含まれる。
【０１１９】
（ｈ）多価不飽和脂肪酸
動物食肉組成物または疑似動物食肉組成物はさらに、通常はシス配置の少なくとも２つの炭素−炭素二重結合を有する脂肪酸である多価不飽和脂肪酸（ＰＵＦＡ）を含むこともできる。ＰＵＦＡは、少なくとも１８個の炭素原子を有する長鎖脂肪酸であり得る。例示的な実施形態では、ＰＵＦＡは、第１の二重結合が炭素鎖のメチル末端（カルボキシル酸基の反対側）から３番目の炭素−炭素結合で生じるω−３脂肪酸であり得る。ω−３脂肪酸の例としては、α−リノレン酸（１８：３、ＡＬＡ）、ステアリドン酸（１８：４）、エイコサテトラエン酸（２０：４）、エイコサペンタエン酸（２０：５、ＥＰＡ）、ドコサテトラエン酸（２２：４）、ｎ−３ドコサペンタエン酸（２２：５、ｎ−３ＤＰＡ）、およびドコサヘキサエン酸（２２：６、ＤＨＡ）が挙げられる。ＰＵＦＡは、第１の二重結合がメチル末端から６番目の炭素−炭素結合で生じるω−６脂肪酸であってもよい。ω−６脂肪酸の例としては、リノール酸（１８：２）、γ−リノレン酸（１８：３）、エイコサジエン酸（２０：２）、ジホモ−γ−リノレン酸（２０：３）、アラキドン酸（２０：４）、ドコサジエン酸（２２：２）、アドレン酸（２２：４）、ｎ−６ドコサペンタエン酸（２２：５）、およびこれらの組み合わせが挙げられる。脂肪酸は、オレイン酸（１８：１）、エイコセン酸（２０：１）、ミード酸（２０：３）、エルカ酸（２２：１）、ネルボン酸（２４：１）、およびこれらの組み合わせなどのω−９脂肪酸であってもよい。
【０１２０】
（ＩＩ）動物食肉組成物および疑似動物食肉組成物の調製
食肉組成物を製造するための方法は、一般に、着色構造化タンパク質製品を水和させ、必要であればその粒径を低下させ、場合により動物肉と混合し、風味剤および他の原料を混合物に添加し、さらに混合物を食品に加工することを含む。
【０１２１】
Ａ．着色構造化タンパク質製品の水和
着色構造化タンパク質製品は、水と混合して再水和させることができる。構造化タンパク質製品に添加される水の量は異なることが可能であり、異なるであろう。水対構造化タンパク質製品の比率は、約１．５：１〜約４：１の範囲であり得る。一実施形態では、水対構造化タンパク質製品の比率は約２．５：１でよい。別の実施形態では、水対構造化タンパク質製品の比率は約３：１でよい。
【０１２２】
食肉組成物中の着色構造化タンパク質製品の濃度は、製造される製品に応じて異なることが可能であり、異なるであろう。高い割合の動物肉を含む実施形態では、着色構造化タンパク質製品の割合は低いであろう。一方、動物肉が添加されない実施形態では、着色構造化タンパク質製品の割合は高いであろう。従って、種々の食肉組成物中の着色構造化タンパク質製品の濃度は、約１重量％、２重量％、５重量％、１０重量％、１５重量％、２０重量％、２５重量％、３０重量％、３５重量％、４０重量％、４５重量％、５０重量％、５５重量％、６０重量％、６５重量％、７０重量％、７５重量％、８０重量％、８５重量％、９０重量％、９５重量％、または９９重量％であり得る。
【０１２３】
着色構造化タンパク質製品の粒径は、水和製品を粉砕する、細かく刻む、スライスする、切断する、またはたたき切ることによってさらに低下され得る。粒径は、製造される食肉組成物に応じて異なることが可能であり、異なるであろう。通常、小さくされた水和製品は、約０．１ｍｍ〜約４０．０ｍｍの平均粒径を有する。一実施形態では、小さくされた水和製品は、約５．０ｍｍ〜約３０．０ｍｍの平均粒径を有する。別の実施形態では、小さくされた水和製品は、約０．５ｍｍ〜約２０．０ｍｍの平均粒径を有する。さらなる実施形態では、小さくされた水和製品は、約０．５ｍｍ〜約１５．０ｍｍの平均粒径を有する。付加的な実施形態では、小さくされた水和製品は、約０．７５ｍｍ〜約１０．０ｍｍの平均粒径を有する。さらに別の実施形態では、小さくされた水和製品は、約１．０ｍｍ〜約５．０ｍｍの平均粒径を有する。粒径を小さくするために適切な装置には、Ｈｏｓｏｋａｗａ  Ｍｉｃｒｏｎ  Ｌｔｄ．（Ｃｈｅｓｈｉｒｅ、ＵＫ）により製造されるＭｉｋｒｏ  Ｈａｍｍｅｒ  Ｍｉｌｌなどのハンマーミル、Ｓｈｅ  Ｈｕｉ  Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ  Ｃｏ．，Ｌｔｄ．（Ｓｈｅｎｚｈｅｎ  Ｃｉｔｙ、Ｔａｉｗａｎ）により製造されるＦｉｔｚ  Ｍｉｌｌ、およびＵｒｓｃｈｅｌ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ，Ｉｎｃ．（Ｖａｌｐａｒａｉｓｏ、ＩＮ）により製造されるものなどのＣｏｍｉｔｒｏｌが含まれる。
【０１２４】
Ｂ．動物肉との任意的なブレンド
水和着色構造化タンパク質製品は、場合により、上記のセクション（Ｉ）Ｂにおいて詳述した動物肉とブレンドされてもよい。一般に、水和着色構造化タンパク質製品は、同様の粒径を有する動物肉とブレンドされるであろう。いくつかの実施形態では、動物肉の濃度は約５０重量％、５５重量％、６０重量％、６５重量％、７０重量％、７５重量％、または８０重量％でよく、着色構造化タンパク質製品の濃度は約２０重量％、１５重量％、１０重量％、５重量％、４重量％、３重量％、２重量％、または１重量％でよい。他の実施形態では、動物肉の濃度は、約２重量％、５重量％、１０重量％、１５重量％、２０重量％、２５重量％、３０重量％、３５重量％、４０重量％、または４５重量％でよく、着色構造化タンパク質製品の濃度は、約４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、または５重量％でよい。一実施形態では、動物肉の濃度は約６０重量％〜約８０重量％の範囲でよく、着色構造化タンパク質製品の濃度は約１重量％〜約２０重量％の範囲でよい。別の実施形態では、動物肉の濃度は約４０重量％〜約６０重量％の範囲でよく、着色構造化タンパク質製品の濃度は約１重量％〜約４０重量％の範囲でよい。さらに別の実施形態では、動物肉の濃度は約２０重量％〜約４０重量％の範囲でよく、着色構造化タンパク質製品の濃度は約１重量％〜約６０重量％の範囲でよい。
【０１２５】
動物食肉組成物中で使用される動物肉は生でもよい。生肉は、好ましくは、加工前の微生物腐敗を回避するために少なくとも実質的に凍結された形態で提供される。一実施形態では、動物肉の温度は約−４０℃よりも低い。別の実施形態では、食肉の温度は約−２０℃よりも低い。さらに別の実施形態では、食肉の温度は約−１０℃〜約６℃である。さらなる実施形態では、食肉の温度は約−２℃〜約２℃である。冷蔵またはチルド食肉を使用することができるが、一般に、大量の凍結していない食肉をプラントサイトで長期間貯蔵することは実用的でない。凍結製品は、冷蔵またはチルド製品の場合よりも長い保管時間を提供する。凍結食肉は、約−１８℃〜約０℃の温度で貯蔵することができる。凍結食肉は一般に２０キログラムのブロックで供給される。使用の際、ブロックは約１０℃まで解凍することができ、すなわち、調節された環境において凍結解除することができる。従って、例えば約１／４インチの深さまでのブロックの外層は凍結解除または解凍され得るがまだ約０℃の温度であり、まだ凍結しているブロックの残りの内側部分は解凍し続け、従って外側部分は約１０℃より低く保持される。
【０１２６】
新しく調製された動物肉が約４℃を超えない温度で貯蔵される限りは、凍結動物肉の代わりに、動物食肉組成物を調製するために動物肉が新たに調製されてもよい。
【０１２７】
生の凍結または非凍結食肉の含水量は、一般に、生肉の重量を基準として、少なくとも約５０重量％であり、ほとんどの場合は約６０重量％〜約７５重量％である。本発明の実施形態では、生の凍結または非凍結食肉の脂肪含量は少なくとも１重量％、通常は約１５重量％〜約３０重量％でよい。本発明の他の実施形態では、約１０重量％未満の脂肪含量を有する食肉製品および脱脂食肉製品が使用されてもよい。
【０１２８】
いくつかの実施形態では、身を部分的に脱水し、さらなる加工用途（例えば、レトルト調理など）中にこれらの流体が放出されるのを防止するため、強い風味を有し得る天然油を除去するため、動物タンパク質を凝固させて食肉を骨格から外すため、あるいは望ましいテクスチャ風味特性を生み出すために、動物肉は予備調理されてもよい。予備調理法は、スチーム、水、油、ホットエア、スモーク、またはこれらの組み合わせにおいて実行され得る。通常、動物肉は、内部温度が６０℃〜８５℃の間になるまで加熱される。
【０１２９】
Ｃ．他の原料とのブレンド
水和着色構造化タンパク質製品、または水和着色構造化タンパク質製品および動物肉の混合物は、上記のセクション（Ｉ）Ｃで詳述したように、水および様々な風味料、スパイス、酸化防止剤、または他の原料とブレンドされ得る。当業者に認識されるように、動物食肉組成物に添加される原料の選択は、製造される食品に依存することが可能であり、依存するであろう。
【０１３０】
原料が混合およびブレンドされる順序は、製造される食品によって異なることが可能であり、異なるであろう。一実施形態では、動物肉は風味料および他の原料とブレンドされ、水和着色構造化タンパク質製品が最後に添加され得る。別の実施形態では、動物肉および水和着色構造化タンパク質は一緒にブレンドされ、次に付加的な原料が同時または順次添加され得る。さらに別の実施形態では、水和着色構造化タンパク質製品と混ぜ合わせる前に、動物肉は塩水溶液中でウェットキュア処理され得る。他の実施形態では、水和着色構造化タンパク質製品は、風味料および他の原料と同時または順次ブレンドされ得る（動物肉は添加されない）。
【０１３１】
原料が混ぜ合わせられる順序に関係なく、混合物は、均一な混合物を形成するのに十分な時間、原料をかき回す、攪拌する、または混合することによってブレンドされ得る。混合物をかき回す、攪拌する、ブレンドする、または混合するための従来の手段を用いて、混合物のブレンディングをもたらすことができる。ブレンド工程中、混合物が約１０℃以下保持されるように、配合物の水の一部を氷片で置き換えてもよい。あるいは、ブレンディング中に混合物を約１０℃以下に保持するために二酸化炭素スノー（ｃａｒｂｏｎ  ｄｉｏｘｉｄｅ  ｓｎｏｗ）が包含されてもよい。
【０１３２】
Ｄ．食肉製品への加工
通常、食肉混合物または疑似食肉混合物は次に様々な形状を有する様々な食品に加工されるであろう。一例として、製品は、豚ハム、鶏ハム、豚ベーコン、鶏ベーコン、コーンビーフ、コーンポーク、パストラミ、サラミ、ペパローニなどのウェットキュア処理またはドライキュア処理された食肉製品であり得る。製品は、スモークサーモン、燻製ニシン、ベーコン、ソーセージ、フランクフルトソーセージ、ボローニャソーセージなどのスモークされた食肉製品でもよい。あるいは、製品はペパローニまたはチョリソーなどの赤色製品でもよく、これらの色は、赤トウガラシ、ピメント、またはパプリカから生じる。製品は、鶏白身肉、白身魚、子牛肉、または豚肉から製造されるカツレツ、パティ、スティック、またはナゲットなどの白色製品であってもよい。最後に、製品は、牛肉、子羊肉、または鶏肉ダークミートのスライス、パティ、厚切り、またはチップなどの茶色製品であってもよい。
【０１３３】
いくつかの実施形態では、食肉混合物または疑似食肉混合物は、リンク、リング、塊、ロールなどを形成するためにケーシング内に詰め込まれてもよい。混合物は、ケーシングに挿入される前にウェットキュア処理されてもよい。ケーシングは、セルロースケーシング、繊維状ケーシング、コラーゲンケーシング、または天然膜などの透過性ケーシングであり得る。あるいは、ケーシングは、不透過性プラスチックケーシングであってもよい。別の実施形態では、食肉混合物は、さらに加工される前に、ブロック、塊、ロール、カツレツ、パティ、リンク、または他の形状に形成され得る。形成食肉製品はバターで被覆されてもよく、そして／あるいはパン粉で被覆されてもよい。あるいは、形成食肉製品は次に、スライスする、さいの目に刻む、厚切りにする、または細かく刻むことができる。さらに別の実施形態では、食肉混合物または形成食肉混合物は、さらなる加工のために、密封可能なパッケージ、ポーチまたは缶に導入されてもよい。
【０１３４】
混合物が所望の形状に形成されるか、あるいは所望のパッケージに導入された後、食品はさらに加工され得る。加工には、調理、部分調理、凍結、または貯蔵安定性の製品を製造するために当該技術分野において知られている任意の方法が含まれる。一実施形態では、形成食品は現場で調理され得る。最終食肉製品を調理するために当該技術分野において知られている任意の方法を使用することができる。調理方法の非限定的な例としては、熱湯調理、スチーム調理、湯通し、半フライ、フライ、レトルト調理、制御された湿度におけるホットスモーク調理、およびオーブン法（マイクロ波、従来式、および対流式を含む）が挙げられる。通常、食肉製品は、少なくとも７０℃の内部温度まで調理される。調理の前に、食肉製品によっては、約４℃の温度に一定時間貯蔵することによって、ウェットキュア処理またはドライキュア処理されることもある。さらに、食肉製品によっては、調理の前または調理中にスモーク期間を受けてもよい。
【０１３５】
一実施形態では、食肉製品は、好ましくは約８０℃の熱湯調理器中で、約７０℃〜約８０℃の内部温度まで調理され得る。別の実施形態では、食肉製品は、約７０℃〜約８０℃の内部温度までスチーム調理され得る。代替の実施形態では、食肉製品は１９０℃の油中で半フライ処理され、次に、湿度制御されたオーブン内で約７４℃の内部温度まで調理される。別の実施形態では、調理または未調理食肉製品は、従来の方法で、そしてレトルト化による殺菌のための調整における従来の密封手順を用いて、缶内にパッキングされて密封され得る。さらに別の実施形態では、最終食肉製品は後で仕上げるために部分調理されてもよいし、あるいは未調理状態、部分調理状態、または調理状態のいずれかで凍結されてもよい。着色構造化タンパク質製品を含む疑似食肉製品は、動物肉を含有する製品と同じ内部温度まで調理される必要はないかもしれないが、通常は、任意的な結合剤を凝固させ、過剰な水分を除去し、あるいは製品を安定にするために十分な温度まで加熱される。前述の製品は、プラスチック内に密封する、上包装のあるトレイ内に置く、真空パックする、凍結する、あるいはレトルト化することができる。
【０１３６】
定義
本明細書で使用される「動物肉」または「食肉」という用語は、動物から得られる筋肉、臓器、およびこれらの副産物を指し、ここで、動物は陸生動物でも水生動物でもよい．
【０１３７】
本明細書で使用される「砕いた食肉」という用語は、動物屠殺体から回収された食肉ペーストを指す。骨上の食肉、または食肉および骨は、食肉が骨から分離されてサイズが小さくなるように、脱骨装置内を通して押し出される。骨から離れた食肉は、脱骨装置ではさらに処理されない。食肉は、小径の孔を有するシリンダーを通して押し出されることによって食肉／骨混合物から分離される。食肉は液体の役割を果たし、孔を通って押し出され、残存する骨材料は後に残されたままである。砕いた食肉の脂肪含量は、動物性脂肪の添加によって上方に調整することができる。
【０１３８】
本明細書で使用される「押出物」という用語は、押出成形の生成物を指す。これに関連して、実質的に整列したタンパク質繊維を含む構造化タンパク質製品は、いくつかの実施形態では押出物であり得る。
【０１３９】
本明細書で使用される「繊維」という用語は、実施例２に詳述されるシュレッドキャラクタリゼーション試験が実施された後に、長さ約４センチメートルおよび幅約０．２センチメートルのサイズを有する構造化タンパク質製品を指す。
【０１４０】
本明細書で使用される「グルテン」という用語は小麦などの穀物の粉のタンパク質部分を指し、これは、高い含量のタンパク質と、独特の構造および接着特性とを有する。
【０１４１】
本明細書で使用される「大きい断片」という用語は、構造化植物タンパク質製品のシュレッドの割合が特徴付けられる手段である。シュレッドキャラクタリゼーションの決定は、実施例２に詳述される。
【０１４２】
本明細書で使用される「食肉エマルジョン」または「乳化食肉」という用語は、食肉スラリーなどの流動性の食肉製品を指し、ここで、食肉は未加工の食肉よりも可鍛性である。
【０１４３】
本明細書で使用される「疑似」という用語は、動物肉を含有しない動物食肉組成物を指す。
【０１４４】
本明細書で使用される「タンパク質繊維」という用語は、本発明のタンパク質製品の構造を一緒に画定する様々な長さの個々の連続フィラメントまたは別個の長尺片を指す。さらに、本発明のタンパク質製品は実質的に整列したタンパク質繊維を有するので、タンパク質繊維の配列が完全な肉の筋繊維のテクスチャをタンパク質製品に付与する。
【０１４５】
本明細書で使用される「大豆子葉繊維」という用語は、少なくとも約７０％の食物繊維を含有する大豆子葉の多糖類部分を指す。大豆子葉繊維は通常いくらか少量の大豆タンパク質を含有するが、１００％繊維であってもよい。本明細書で使用される大豆子葉繊維は、大豆皮の繊維を指さないかまたは含まない。一般的に、大豆子葉繊維は、大豆の皮および胚を除去し、子葉をフレークまたは粉砕してフレークまたは粉砕子葉から油を除去し、大豆子葉繊維を大豆タンパク質材料および子葉の炭水化物から分離することによって大豆から形成される。
【０１４６】
本明細書で使用される「大豆粉」という用語は、全脂大豆粉、酵素活性大豆粉、脱脂大豆粉、およびこれらの混合物を指す。脱脂大豆粉は、粒子がＮｏ．１００メッシュ（米国基準）スクリーンを通過できるようなサイズを有する粒子で形成された、好ましくは約１％未満の油を含有する脱脂大豆材料の砕いた形態を指す。大豆ケーク、チップ、フレーク、ミール、または材料の混合物は、従来の大豆粉砕方法を用いて大豆粉に砕かれる。大豆粉は、無水ベースで約４９％〜約６５％の大豆タンパク質含量を有する。好ましくは、粉は非常に細かく粉砕され、最も好ましくは、３００メッシュ（米国基準）スクリーン上に約１％未満の粉が保持されるように粉砕される。全脂大豆粉は、元の油を全て（通常、１８％〜２０％）含有する粉砕した全大豆を指す。粉は酵素活性でもよいし、あるいは熱加工またはトーストして酵素活性を最小限にしてもよい。酵素活性大豆粉は、その天然酵素を無効にしないために最小限に熱処理された全脂大豆粉を指す。
【０１４７】
本明細書で使用される「大豆タンパク質濃縮物」という用語は、無水ベースで約６５％から約９０％未満までの大豆タンパク質のタンパク質含量を有する大豆材料である。大豆タンパク質濃縮物は、無水ベースで通常約３．５重量％から約２０重量％までの大豆子葉繊維も含有する。大豆タンパク質濃縮物は、大豆の皮および胚を除去し、子葉をフレークまたは粉砕してフレークまたは粉砕子葉から油を除去し、大豆タンパク質および大豆子葉繊維を子葉の可溶性炭水化物から分離することによって大豆から形成される。
【０１４８】
本明細書で使用される「大豆タンパク質単離物」という用語は、無水ベースで少なくとも約９０％の大豆タンパク質のタンパク質含量を有する大豆材料である。大豆タンパク質単離物は、子葉から大豆の皮および胚を除去し、子葉をフレークまたは粉砕してフレークまたは粉砕子葉から油を除去し、子葉の大豆タンパク質および可溶炭水化物を子葉繊維から分離し、次いで大豆タンパク質を炭水化物から分離することによって大豆から形成される。
【０１４９】
本明細書で使用される「デンプン」という用語は、任意の天然源から得られるデンプンを指す。通常、デンプン源は、シリアル、塊茎、根、および果物である。
【０１５０】
本明細書で使用される「ストランド」という用語は、実施例２で詳述されるシュレッドキャラクタリゼーション試験が実施された後に、長さが約２．５〜約４センチメートルであり、幅が約０．２センチメートルよりも広いサイズを有する構造化植物タンパク質製品を指す。
【０１５１】
本明細書で使用される「小麦粉」という用語は、小麦の製粉から得られる粉を指す。一般的に言えば、小麦粉の粒径は約１４〜約１２０μｍである。
【０１５２】
上記で一般的に説明された本発明は、以下に記載される実施例を参照することによって、より良く理解され得る。以下の実施例は、本発明の特定のしかし非限定的な実施形態を表す。
【実施例】
【０１５３】
以下の実施例は本発明の構造タンパク質製品および種々の食肉組成物の特性を説明する。
【０１５４】
実施例１．構造化タンパク質製品のせん断強度の決定
以下の手順によって、サンプルのせん断強度をグラムで測定して決定することができる。構造化タンパク質製品のサンプルを秤量し、ヒートシール可能なポーチに入れ、サンプル重量の約３倍の室温の水道水でサンプルを水和させる。約０．０１バールの圧力までポーチを排気し、ポーチを密封する。サンプルを約１２〜約２４時間水和させる。水和サンプルを取り出し、テクスチャアナライザからのナイフがサンプルの直径を通って切断するように向けられたテクスチャアナライザの基板に置く。さらに、サンプルは、ナイフがテクスチャ化断片の長手軸に垂直に切断するようにテクスチャアナライザナイフの下側で向けられなければならない。押出物を切断するために使用される適切なナイフは、Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ（米国）により製造されるインサイザーブレード（ｉｎｃｉｓｏｒ  ｂｌａｄｅ）のモデルＴＡ−４５である。この試験を実施するための適切なテクスチャアナライザは、２５、５０、または１００キログラムの負荷を備えたＳｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ  Ｌｔｄ．（英国）により製造されるモデルＴＡ、ＴＸＴ２である。この試験との関連では、せん断強度は、サンプルをせん断するために必要とされる最大力（グラム）である。
【０１５５】
実施例２．構造化タンパク質製品のシュレッドキャラクタリゼーションの決定
シュレッドキャラクタリゼーションを決定するための手順は以下のように実行することができる。丸ごとの片だけを用いて約１５０グラムの構造化タンパク質製品を秤量する。サンプルをヒートシール可能なプラスチックバッグに入れ、２５℃で約４５０グラムの水を添加する。約１５０ｍｍＨｇでバッグを真空密封し、内容物を約６０分間水和させる。シングルブレードパドルを備えたＫｉｔｃｈｅｎ  ＡｉｄミキサーモデルＫＭ１４Ｇ０（Ｓａｉｎｔ  Ｊｏｓｅｐｈ，ＭＩ）の水和サンプルをボウルに入れ、内容物を１３０ｒｐｍで２分間混合する。パドルおよびボウルの側面をスクレイプし、スクレイプしたものをボウルの底に戻す。混合およびスクレイプを２回繰り返す。ボウルから約２００ｇの混合物を取り出す。約２００ｇの混合物を３つのグループの１つに分離にする。グループ１は、長さが少なくとも４センチメートルであり、幅が少なくとも０．２センチメートルの繊維を有するサンプル部分である。グループ２は、長さが２．５ｃｍ〜４．０ｃｍであり、幅が０．２ｃｍ以上であるストランドを有するサンプル部分である。グループ３は、グループ１またはグループ２のパラメータ内に収まらない部分である。各グループを秤量し、重量を記録する。グループ１およびグループ２の重量を合計し、出発重量（例えば、約２００ｇ）で割る。これは、サンプル中の大きい断片の割合を決定する。得られた値が１５％より低いか、２０％よりも高ければ、試験は完了である。値が１５％と２０％の間であれば、ボウルからさらに約２００ｇを秤量し、混合物を３つのグループに分離し、再度計算を実施する。
【０１５６】
実施例３．着色構造化タンパク質製品の製造
以下の押出成形法を使用して、実施例１および２で使用されるものと同様の本発明の着色構造化タンパク質製品を調製することができる。一例として、表１に記載される原料をパドルブレンダ内で混ぜ合わせることによって赤色構造化タンパク質製品が製造される。
【０１５７】
2010523126.tif 000006
【０１５８】
内容物を混合して、乾燥ブレンド大豆タンパク質混合物を形成する。次に、乾燥ブレンドをホッパーに移し、水と共に乾燥ブレンドをそこから予備調整器に導入して、調整済大豆タンパク質予備混合物を形成する。次に、調整済の大豆タンパク質予備混合物を７５ｋｇ／分以下の速度でツインスクリュー押出成形装置に供給する。押出成形装置は５つの温度制御ゾーンを含み、タンパク質混合物は、第１のゾーンの約２５℃から、第２のゾーンの約５０℃、第３のゾーンの約９５℃、第４のゾーンの約１３０℃、そして第５のゾーンの約１５０℃の温度に制御される。押出塊は、第１のゾーンの少なくとも約４００ｐｓｉｇから、第５のゾーンの約１５００ｐｓｉｇまでの圧力を受ける。加熱ゾーンと連通する１つまたは複数の注入ジェットを介して水を押出成形機バレルに注入する。溶融押出塊は、ダイおよび裏板からなるダイアセンブリを通って押出成形機バレルを出る。塊がダイアセンブリから流れ出る際、含有されるタンパク質繊維は、互いに実質的に整列して、繊維状押出物を形成する。繊維状押出物はダイアセンブリを出ると、フレキシブルナイフで切断され、切断された塊は次に約１０重量％の含水量まで乾燥される。
【０１５９】
実施例４．白色構造化タンパク質製品を含むチキンパティ
非着色構造化タンパク質製品（ＳＰＰ）は、調理した粉砕または乳化鶏胸肉の色とは異なる淡い黄色または灰色がかった色を有する。しかしながら、押出成形法中に二酸化チタンを取り込むことにより白色に着色したＳＰＰは、調理した鶏胸肉の色に似ているやや白い／黄褐色を有する。粉砕した鶏白身肉および白色ＳＰＰを含むチキンパティは、表２に示される配合に従って調製され得る。
【０１６０】
2010523126.tif 000007
【０１６１】
ＳＰＰは、通常、乾燥ＳＰＰの各部に対して３部の水で水和されている（ｗ／ｗ）。水和ＳＰＰは１／８〜１／４（３〜６ｍｍ）インチのグラインダープレートにより粉砕されるか、あるいはＣｏｍｉｔｒｏｌ切断されて、粒径を小さくすることができる。骨なし鶏胸肉および鶏皮は、１／８インチ（３ｍｍ）グラインダープレートにより粉砕され得る。鶏の食肉および皮は、粉砕、ブレンド、およびパッキングの間、できるだけ低温に保持されなければならない。粉砕鶏肉混合物は、粉砕またはたたき切られた水和ＳＰＰと約１〜２分間ブレンドされ得る。塩を除く残りの原料が食肉混合物に添加されてから、約１〜２分間ブレンドされ得る。ブレンドの間、混合物を約−２〜約０℃の温度に保持するために二酸化炭素スノーが包含され得る。塩が添加され、混合物は約３０秒間ブレンドされ得る。塩の存在下で食肉混合物をより長い時間ブレンドすることによってより固いパティを得ることができる。食肉混合物は、市販の形成装置を用いて、所望の形状および大きさに形成され得る。形成の直後に、パティはバターが塗られ、パン粉がまぶされる（最終のパン粉付き重量を基準として３０％未満）。次に、パティは１８８〜１９３℃の揚げ油中で３０秒間半フライされ得る。次に、湿度制御されたオーブンを用いてパティは７４℃の内部温度まで調理され得る。次に調理済パティはＩＱＦにより凍結されてパッケージングされ得る。
【０１６２】
実施例５．白色構造化タンパク質製品を含む魚パティ
粉砕魚肉および白色ＳＰＰを含む魚パティは、表３に示される配合に従って調製され得る。魚肉は、テラピア、オヒョウ、タラ、または任意の他の白身魚からのものでよい。魚パティは、実施例１に記載されるものと同様の手順を用いて調製され得る。パティは、バターが塗られ、約２７．４％（最終乾燥重量ベース）でパン粉がまぶされ、実施例１に記載されるように調理される。
【０１６３】
2010523126.tif 000008
【０１６４】
実施例６．赤色構造化タンパク質製品を含むジェノアタイプのサラミ
押出成形法において粉砕豚肉の一部がカルミンで赤色に着色されたＳＰＰで置き換えられた、ドライキュア処理したジェノアタイプのサラミ製品が調製され得る。着色ＳＰＰを有するまたは有さない配合は表４に記載される。
【０１６５】
2010523126.tif 000009
【０１６６】
豚肉は１／４または１／２インチのグラインダープレートにより粉砕され、低温に保持され得る。水和ＳＰＰは、１／４または１／２インチのグラインダープレートにより粉砕されるか、あるいはＣｏｍｉｔｒｏｌ切断されて、粒径を小さくすることができる。粉砕豚肉および粉砕着色ＳＰＰはキュアリングおよびシーズニング原料と混合され、均一になるまでブレンドされ得る。混合物はケーシングに詰め込まれ、発酵され、制御された低い温度および湿度でドライキュア処理され得る。対照製品はＳＰＰを用いずに同じようにして調製され得る。
【０１６７】
実施例７．赤色構造化タンパク質製品を含む缶詰コーンビーフ
赤色ＳＰＰを用いて調製することができるレトルト化缶詰食肉製品の中に、缶詰コーンビーフ製品がある。牛肉の一部が赤色ＳＰＰで置き換えられた配合は表５に示される。
【０１６８】
2010523126.tif 000010
【０１６９】
牛肉は１／２インチのグラインダープレートにより粉砕され、結合組織および胃袋原料は１／８インチのグラインダープレートにより粉砕され得る。粉砕食肉は、粉砕／細断された水和ＳＰＰとブレンドされ得る。塩、スクロース、ＭＳＧ、亜硝酸塩、水の一部が添加され、約３分間ブレンドされ得る。ＦＸＰ  Ｍ０１８８が添加され、３０秒間ブレンドされ、次に水の残りが添加され、混合物は約３分間ブレンドされ得る。最後に、デンプンが添加され、混合物が約３分間ブレンドされ得る。混合物は約１５〜２０℃で缶に挿入され、１１２．８℃で１２０分間加熱され得る。対照製品は、ＳＰＰを用いずに同じようにして調製され得る。
【０１７０】
実施例８．赤色構造化タンパク質製品を含むキュア処理済七面鳥ハム製品
七面鳥モモ肉の一部がピンク／赤色の着色ＳＰＰで置き換えられたキュア処理済七面鳥ハム製品が調製される。七面鳥モモ肉の２２％が着色ＳＰＰで置き換えられた配合は表６に示される。
【０１７１】
2010523126.tif 000011
【０１７２】
七面鳥モモ肉は３／８インチのグラインダープレートにより粉砕され、水和着色ＳＰＰは１／２インチのグラインダープレートを通過され得る。原料の残りを一緒に混合することによって塩水溶液が調製され、塩水溶液中で３０％の氷が使用される。塩水溶液および粉砕七面鳥肉は混ぜ合わせられ、１９ｒｐｍで２．５時間マッサージされる。マッサージ工程の最後の１０分間に水和ＳＰＰが混合物に添加される。混合物はケーシングに詰め込まれ、７６℃の内部温度まで調理される。次に、厚切りまたは丸太状の製品は、実施例９および１０に詳述される製品の色との色比較のためにスライスされる。
【０１７３】
実施例９．赤色構造化タンパク質製品およびマルトデキストリン色保持助剤を含むキュア処理済七面鳥ハム製品
実施例８（ＳＰＰを有する試験製品）の手順が繰り返され、この実施例では、さらに２．３３％のマルトデキストリンが含まれる。次に、厚切りまたは丸太状の製品は、実施例８の対照製品の色との色比較のためにスライスされる。
【０１７４】
実施例１０．赤色構造化タンパク質製品およびアルギン酸カルシウム色保持助剤を含むキュア処理済七面鳥ハム製品
実施例８（ＳＰＰを有する試験製品）の手順が繰り返され、この実施例では、さらに０．０７％のアルギン酸カルシウムが含まれる。次に、厚切りまたは丸太状の製品は、実施例８の対照製品の色との色比較のためにスライスされる。
【０１７５】
図９は、七面鳥モモ肉の一部がピンク／赤色構造化タンパク質製品（ＳＰＰ）で置き換えられた実施例８のキュア処理済七面鳥ハム製品のスライスの写真画像を示す。このパティには色保持助剤は存在しない。実施例８のＳＰＰを有する試験製品は、それぞれ図１０および１１の実施例９および１０の色との比較のための対照である。
【０１７６】
図１０は、七面鳥モモ肉の一部がピンク／赤色構造化タンパク質製品（ＳＰＰ）で置き換えられた実施例９のキュア処理済七面鳥ハム製品のスライスの写真画像を示す。このパティには色保持助剤としてマルトデキストリンが存在する。図１０に示されるように、実施例９の色は、図９の実施例８の色褪せを示さない。
【０１７７】
図１１は、七面鳥モモ肉の一部がピンク／赤色構造化タンパク質製品（ＳＰＰ）で置き換えられた実施例１０のキュア処理済七面鳥ハム製品のスライスの写真画像を示す。このパティには色保持助剤としてアルギン酸カルシウムが存在する。図１１に示されるように、実施例１０の色は、図９の実施例８の色褪せを示さない。
【０１７８】
本発明は例示的な実施形態に関して説明されたが、説明を読めばこれらの種々の変更は当業者に明らかになり得ることは理解されるべきである。従って、本明細書に開示される本発明が、特許請求の範囲の範囲内に含まれるこのような変更を包含するように意図されることは理解されるべきである。
【図１】
2010523126.tif 000012
【図２】
2010523126.tif 000013
【図３】
2010523126.tif 000014
【図４】
2010523126.tif 000015
【図５】
2010523126.tif 000016
【図５Ａ】
2010523126.tif 000017
【図６】
2010523126.tif 000018
【図７】
2010523126.tif 000019
【図８】
2010523126.tif 000020
【図９】
2010523126.tif 000021
【図１０】
2010523126.tif 000022
【図１１】
2010523126.tif 000023
【国際調査報告】
2010523126.tif 000024
2010523126.tif 000025
2010523126.tif 000026