(57)【要約】本発明は、乳脂肪代替物及び分別法を利用して植物油から乳脂肪代替物を製造するための方法に関し、アイスクリーム、ビスケット、ケーキ、製パン製品、還元乳、調合乳、チーズ等の製品及びその他の製品の製造での使用に適している。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油を分別し、
オレイン分別物及びステアリン分別物を得るために前記油を濾過し、
得られたステアリンを分別し、
第２のオレイン及び第２のステアリンを得るために前記ステアリンを濾過し、
第１の分別工程のオレインと第２の分別工程のオレインとを混合し、
精製し、漂白し、脱臭し、色素、調味料及び乳化剤を添加し、
結晶化する工程を含むことを特徴とする、乳脂肪代替物を製造するための方法。
【請求項２】
分別の第１の工程において、前記油が約６０℃〜９０℃の温度に約８〜２０時間に亘って加熱され、最終温度が約１４℃〜２７℃の範囲内となり得ることを特徴とする、請求項１に記載の乳脂肪代替物を製造するための方法。
【請求項３】
第１の濾過工程において、前記濾過が、５０〜５００ｋＰａ（マノメータで測定）の範囲内の圧力で行われ、圧搾圧力が、約１００ｋＰａ（マノメータで測定）〜１ＭＰａ（マノメータで測定）となり得ることを特徴とする、請求項１又は２に記載の乳脂肪代替物を製造するための方法。
【請求項４】
第２の分別工程において、前記ステアリンが、約６０℃〜９０℃の範囲内の温度にまで加熱され、分別時間が約１２〜３２時間の範囲内であり、最終温度が約３℃〜４７℃の範囲内となり得ることを特徴とする、先行の請求項のいずれかに記載の乳脂肪代替物を製造するための方法。
【請求項５】
第２の濾過工程において、前記濾過が、約１００〜８００ｋＰａ（マノメータで測定）の圧力で行われ、圧搾圧力が約１〜３ＭＰａ（マノメータで測定）となり得ることを特徴とする、先行の請求項のいずれかに記載の乳脂肪代替物を製造するための方法。
【請求項６】
第１の分別工程で得られた約５０〜９０％のオレインと第２の分別工程で得られた約１０〜５０％のオレインとを混合することを特徴とする、先行の請求項のいずれかに記載の乳脂肪代替物を製造するための方法。
【請求項７】
第１の分別工程において、前記油が、好ましくは約７５℃〜８５℃の温度にまで加熱され、分別時間が好ましくは約１２〜１６時間であり、最終温度が好ましくは約１７℃〜２４℃となり得ることを特徴とする、請求項１に記載の乳脂肪代替物を製造するための方法。
【請求項８】
第１の濾過工程において、前記濾過が、好ましくは約１００〜４００ｋＰａ（マノメータで測定）の圧力で行われ、圧搾圧力が好ましくは約２００〜９００ｋＰａ（マノメータで測定）であることを特徴とする、請求項１及び７に記載の乳脂肪代替物を製造するための方法。
【請求項９】
第２の分別工程において、前記ステアリンが、好ましくは約７５℃〜８５℃の温度で加熱され、分別時間が約１４〜２４時間であり、最終温度が好ましくは約３９℃〜４５℃であるべきであることを特徴とする、請求項１、７及び８に記載の乳脂肪代替物を製造するための方法。
【請求項１０】
第２の濾過工程において、前記濾過が、好ましくは約２００〜７００ｋＰａ（マノメータで測定）の圧力で行われ、圧搾圧力が好ましくは約１．２〜２．４ＭＰａ（マノメータで測定）であることを特徴とする、請求項１及び７〜９に記載の乳脂肪代替物を製造するための方法。
【請求項１１】
前記混合物が、好ましくは約６０〜７３％の前記第１の分別工程のオレイン及び約２７〜４０％の前記第２の分別工程のオレインを含むことを特徴とする、先行の請求項のいずれかに記載の乳脂肪代替物を製造するための方法。
【請求項１２】
乳脂肪代替物の製造に使用される前記油が、好ましくはＥｌａｅｉｓ  ｇｕｉｎｅｅｎｓｉｓ、Ｅｌａｅｉｓ  ｏｌｅｉｆｅｒａ（Ｅｌａｅｉｓ  ｍｅｌａｎｏｃａｃｃａ）種又はＥ．ｇｕｉｎｅｅｎｓｉｓとＥ．ｏｌｅｉｆｅｒａとの交配から得られる交配種の果実から得られるパーム油由来であることを特徴とする、先行の請求項のいずれかに記載の乳脂肪代替物を製造するための方法。
【請求項１３】
乳脂肪代替物を得るための方法の第１の分別工程及び第２の分別工程から得られるオレインを混合することによって得られることを特徴とする乳脂肪代替物。
【請求項１４】
前記代替物の融点が約３０〜４０℃であることを特徴とする、請求項１３に記載の乳脂肪代替物。
【請求項１５】
前記代替物の融点が約３２〜３６℃であることを特徴とする、請求項１３に記載の乳脂肪代替物。
【請求項１６】
前記乳脂肪代替物の製造に使用される油が、好ましくはＥｌａｅｉｓ  ｇｕｉｎｅｅｎｓｉｓ、Ｅｌａｅｉｓ  ｏｌｅｉｆｅｒａ（Ｅｌａｅｉｓ  ｍｅｌａｎｏｃａｃｃａ）種又はＥ．ｇｕｉｎｅｅｎｓｉｓとＥ．ｏｌｅｉｆｅｒａとの交配から得られる交配種の果実から得られるパーム油由来であることを特徴とする、請求項１３〜１５に記載の乳脂肪代替物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、植物油から乳脂肪代替物を得るための方法及び一般には乳由来の脂肪で調製される食品の調製において利用するための、その方法によって得られる生成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
植物油から得られる最先端の乳脂肪代替物がいくつか知られている。
【０００３】
しかしながら、これらの乳脂肪代替物の多くは獣脂由来であるためコレステロールレベルが高く、その摂取は循環系に悪影響をもたらすことから食品には適していない。
【０００４】
更に、飽和脂肪の割合が高く、このこともまた、このタイプの製品を摂取する人々の健康にとって重要な欠点となる。大量の飽和脂肪の摂取が循環器疾患の発現に直接関係することが判明している。
【０００５】
最先端の乳脂肪代替物もまた高レベルの短鎖飽和脂肪酸を有しており、これらの脂肪酸は易加水分解性であるため、水が存在すると代替物が不安定になってしまう。短鎖の酸の中でも、酪酸、カプロン酸、カプリン酸、カプリル酸及びラウリン酸は、たとえ低濃度であっても味覚として感じられる。これらの脂肪酸は、不快なものから石鹸に似たものまで様々な味を有しており、これらの味は、最先端の代替物を使用して製造した食品に直接移ってしまう。
【０００６】
従って、上記の問題の知覚上の難点を有さない又は示さない乳脂肪代替物を得ることが強く求められているのは明らかである。
【０００７】
本発明の生成物は、最先端のものと比較すると、コレステロールレベルがゼロであり、また飽和脂肪のレベルがずっと低くより健康的であるという特徴を有する。
【０００８】
また、本発明の生成物の短鎖飽和脂肪酸の含有レベルは低く加水分解に対する安定性が高いため、この代替物から調製した食品では簡単には不快な味が生じず、貯蔵寿命が長い。
【０００９】
その一方で、本発明の生成物は、食品へのその応用をより良いものとする、乳脂肪に関した違いを幾つか有する。乳脂肪は、時期によってその脂肪酸プロファイルが変化する傾向があるが、本発明の生成物はその脂肪酸プロファイルを一定に維持する。また、短鎖脂肪酸の量が乳脂肪より低く、加水分解に対してより安定している。更に、本発明の生成物は、乳脂肪とは異なり、コレステロールレベルがゼロである。
【００１０】
本発明の生成物は、感覚刺激の観点からその応用には柔軟性があるが、これは乳脂肪では成しえない、味、匂い及び色のプロファイルの変更が可能だからである。
【００１１】
米国特許第５３９５６２９号明細書は、ステアリン酸リッチな水素添加植物油と短鎖脂肪酸リッチな植物油（カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸等）とを化学的に又は酵素を使用してエステル交換することにより乳脂肪代替物を得る方法を開示している。得られる生成物は１００％飽和した、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、パルミチン酸及びステアリン酸だけを含むトリグリセリドである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】米国特許第５３９５６２９号明細書
【発明の概要】
【００１３】
本発明は、２つの分別工程を含む、植物油から乳脂肪代替物を得るための方法及びこの方法によって得られる、第１の分別工程で得られるオレインと第２の分別工程で得られるオレインとの混合物を含む乳脂肪代替物を提供する。
【００１４】
本発明の好ましい実施形態において、前述の植物油はパーム油である。
【００１５】
本発明の生成物は、アイスクリーム、ビスケット、ケーキ、製パン製品、還元乳、調合乳及びチーズ等の食品の製造に使用される。
【００１６】
本発明の生成物は、最先端の乳脂肪と比較すると、コレステロール含有量ゼロ、低短鎖飽和脂肪酸含有量及び低総飽和脂肪レベル等の驚くべき利点を有する。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
本発明は、乳脂肪代替物の製造及び植物油から乳脂肪代替物を製造するための方法に関する。
【００１８】
本発明の好ましい実施形態において、原料油は、Ｅｌａｅｉｓ  ｇｕｉｎｅｅｎｓｉｓ、Ｅｌａｅｉｓ  ｏｌｅｉｆｅｒａ（Ｅｌａｅｉｓ  ｍｅｌａｎｏｃａｃｃａ）種又はＥ．ｇｕｉｎｅｅｎｓｉｓとＥ．ｏｌｅｉｆｅｒａとの交配から得られる交配種の果実から得られるパーム油である。
【００１９】
本発明の乳脂肪代替物を製造するための方法は、２つの分別工程を含む。
【００２０】
分別は動的なタイプ又は静的なタイプである。動的な分別は、動的晶析装置及びソーカー（ｓｏａｋｅｒ）で行われる。静的な分別は、冷蔵室に維持されたトレイ又は冷蔵されたプレートで行われる。
【００２１】
本発明の好ましい実施形態では、動的なタイプの分別を採用する。
【００２２】
第１の分別工程において油を約６０℃〜９０℃、好ましくは約７５℃〜８５℃の温度で加熱する。分別時間は約８〜２０時間、好ましくは約１２〜１６時間の範囲内である。最終温度は約１４℃〜２７℃、好ましくは約１７℃〜２４℃の間でなくてはならない。
【００２３】
次に、油を濾過処理に供することにより、オレインとして知られる液体の分別物とステアリンとして知られる固体の分別物を得る。
【００２４】
本発明の好ましい実施形態として、前述の濾過処理はプレスフィルタで行うことができる。送り圧力は、約５０〜５００ｋＰａ（マノメータで測定）、好ましくは約１００〜４００ｋＰａ（マノメータで測定）である。圧搾圧力は、約１００ｋＰａ（マノメータで測定）〜１ＭＰａ（マノメータで測定）、好ましくは２００〜９００ｋＰａ（マノメータで測定）でなくてはならない。
【００２５】
非限定的な例として、得られるオレインは以下の特徴を有し得る。
【００２６】
【表１】
2010539277.tif 000002
＊固形脂肪分
【００２７】
別の非限定的な例及び本発明の好ましい実施形態として、オレインは以下の特徴を有し得る。
【００２８】
【表２】
2010539277.tif 000003
＊固形脂肪分
【００２９】
非限定的な例として、得られるステアリンは以下の特徴を有し得る。
【００３０】
【表３】
2010539277.tif 000004
＊固形脂肪分
【００３１】
本発明の別の好ましい実施形態における別の非限定的な例として、ステアリンは以下の特徴を有し得る。
【００３２】
【表４】
2010539277.tif 000005
＊固形脂肪分
【００３３】
第１の分別工程で得られたステアリンは、第２の分別工程において約６０℃〜９０℃、好ましくは約７５℃〜８５℃の範囲の温度で加熱される。分別時間は約１２〜３２時間、好ましくは約１４〜２４時間の範囲内である。最終温度は、約３７℃〜４７℃、好ましくは約３９℃〜４５℃でなくてはならない。
【００３４】
次に、このステアリンを第２の濾過処理に供することにより第２のオレイン及び第２のステアリンを得る。
【００３５】
送り圧力は約１００〜８００ｋＰａ（モノメータで測定）、好ましくは約２００〜７００ｋＰａ（モノメータで測定）である。圧搾圧力は、約１〜３ＭＰａ（モノメータで測定）、好ましくは約１．２〜２．４ＭＰａ（モノメータで測定）でなくてはならない。
【００３６】
非限定的な例として、この第２の分別で得られるオレインは、好ましくは以下の特徴を有していなくてはならない。
【００３７】
【表５】
2010539277.tif 000006
＊固形脂肪分
【００３８】
本発明の別の好ましい実施形態における別の非限定的な例として、第２の分別で得られるオレインは以下の特徴を有していなくてはならない。
【００３９】
【表６】
2010539277.tif 000007
＊固形脂肪分
【００４０】
次に、第１の分別で得られた約５０〜９０％のオレインと第２の分別で得られた約１０〜５０％のオレインとの混合物を調製する。本発明の好ましい実施形態において、混合物は、第１の分別のオレインが約６０〜７３％であり、第２の分別のオレインが約２７〜４０％でなくてはならない。
【００４１】
次に、本発明の生成物を精製し、漂白し、脱臭し、色素、調味料及び乳化剤を添加し、最後に結晶化させて包装する。
【００４２】
非限定的な例として、本発明の生成物は、好ましくは以下の特徴を有する。
【００４３】
【表７】
2010539277.tif 000008
＊固形脂肪分
【００４４】
別の非限定的な例として、本発明の生成物は以下の特徴を有する。
【００４５】
【表８】
2010539277.tif 000009
＊固形脂肪分
【００４６】
本発明の方法によって得られる乳脂肪代替物は、コレステロールがゼロであることから既知の最先端の代替物より有利な特徴を有する。
【００４７】
加えて、これらの代替物が有する易加水分解性の短鎖飽和脂肪酸のレベルも低いことから、代替物は水の存在下でもより安定している。従って、脂肪は、食品が持つ自然な味や匂いを妨げる不快な匂いや味を発しない。更に、飽和脂肪の割合が低いため、このタイプの製品を摂取した後の人々の健康に都合が良い。
【００４８】
本発明の生成物は、アイスクリーム、ビスケット、ケーキ、製パン製品、還元乳、調合乳及びチーズ等の食品並びにその他の製品の加工に非常に適していることが判明している。
【実施例】
【００４９】
以下の実施例により、乳脂肪代替物を得るための方法及び異なる食品におけるその応用について説明する。これらの実施例は限定的と見なされるものではなく、本発明を説明するものにすぎない。
【００５０】
実施例１：乳脂肪代替物を得る
パーム油を８０℃にまで加熱し、次に１２時間の分別処理に供した。最終温度は１８℃であった。次に、この第１の分別工程で得られたステアリンを再度８０℃にまで加熱し、２４時間に亘って分別し、次に最終温度４２℃にまで冷却した。第２の分別工程中に得られた３３％のオレインを、第１の分別工程中に得られた６７％のオレインと混合した。次に、混合物を精製し、漂白し、脱臭した。色素、調味料及び乳化剤を得られた生成物に添加し、次に結晶化させて包装した。
【００５１】
得られた乳脂肪代替物は以下の特徴を有する。
【００５２】
【表９】
2010539277.tif 000010
【００５３】
実施例２：搾り出しクッキーの製造に応用した乳脂肪代替物
搾り出しクッキーを以下のレシピに従って作った。
【００５４】
【表１０】
2010539277.tif 000011
【００５５】
クッキー作りの手順
実施例１の乳脂肪代替物を、砂糖及び塩と共に１０分間に亘って中程度の速度で攪拌した。卵及び水を添加して、更に３分間に亘って攪拌を継続した。次に、攪拌速度を落として小麦粉及び乳を添加した。このようにして得られた生成物を波形の口金を取り付けた搾り出し袋を使用して成型した。クッキーを１６０℃で１４分間に亘って焼いた。得られたクッキーはサラサラと滑らかで、空気をよく含んだ、黄金色に焼けたバターの味と匂いを有するものであった。
【００５６】
実施例３：乳の還元
実施例１で得られた脂肪を、牛乳の還元に使用した。以下の原材料を使用した。
【００５７】
【表１１】
2010539277.tif 000012
【００５８】
乳の還元を行うために、全ての原材料を混合し、二段式高圧ホモジナイザを使用して２０ＭＰａで均質化し、次に生成物をＵＨＴ処理に供した。
【００５９】
還元乳はクリーミーであり、天然の全乳のものと同様の食感と粘度を有していた。還元乳の粘度は２５℃で１１．７ｍＰａであり、そのｐＨは６．７７であった。
【００６０】
実施例４：チョコレート味の豆乳の調製
２０ｋｇのチョコレート味の豆乳を、以下の配合で調製した。
【００６１】
【表１２】
2010539277.tif 000013
＊脂肪酸モノ−及びジグリセリド、カラギーナン及びグアーガム
【００６２】
手順：大豆濃縮物及び乳化剤と安定剤との混合物を水に添加し、４０℃にまで加熱した。砂糖及びココアシロップを添加し、次に事前に溶融させた実施例１の乳脂肪代替物を添加した。この混合物を２０ＭＰａで均質化し、ＵＨＴ処理に供した。得られた生成物はクリーミーであり、市販のチョコレート味の豆乳のもののような極めて良い味を有していた。
【００６３】
実施例５：アイスクリームベースの調製
１０ｋｇのアイスクリームベースを、実施例１の乳脂肪代替物を使用して調製した。以下の原材料を使用した。
【００６４】
【表１３】
2010539277.tif 000014
＊脂肪酸モノ−及びジグリセリド、カルボキシメチルセルロース、カラギーナン及びグアーガム
【００６５】
全ての原材料を混合し、混合物を８０℃で１０分間に亘って低温殺菌した。次に混合物を１６ＭＰａで均質化した。次に混合物を１０℃未満にまで冷却し、４８時間に亘って冷蔵した。アイスクリームベースを結晶化させた。得られたアイスクリームは滑らかで均質なきめの細かいものであった。結果としてのオーバーランは１００〜１１０％であった。
【００６６】
実施例６：コーヒー用のクリーム代替物の調製
２キログラムのコーヒー用のクリーム代替物を、実施例１の乳脂肪代替物を使用して調製した。
【００６７】
【表１４】
2010539277.tif 000015
＊脂肪酸モノ−及びジグリセリド、レシチン、カラギーナン及びグアーガム
【００６８】
手順：水、乳及び塩を混合し、混合物を２０分間に亘って４０℃で水和させた。次に、乳化剤と安定剤との調整混合物及び事前に溶融させた脂肪を添加した。混合物を８０℃で５分間に亘って低温殺菌した。次に、混合物を１０ＭＰａで均質化した。その後、生成物を２０℃にまで冷却し、冷蔵した。
【００６９】
スプーン１杯のコーヒー用のクリームを１杯の熱いコーヒーに加えた。代替物はすみやかに分散し、コーヒーには申し分のないクリーミーなコクが加わった。この熱い飲料の味及び香りは極めて心地よいものであった。
【００７０】
本発明の範囲及び精神から逸脱することなく、様々な代用及び改変を記載の発明で行うことができることは当業者に明らかである。本願に記載の発明は、本願で具体的に記載されていない要素、制限がなくても十分に実践することができる。使用の用語及び表現は説明の便宜上使用したものであり、どのような形でも本発明を限定するものではなく、本発明の範囲内で多くの改変が可能であることを認識しなくてはならない。従って、本発明を特定の実施形態及び任意の特徴によって例示してきたものの、当業者は本願に記載の概念に改変及び変更を加えることができることを理解しなくてはならない。このような改変及び変更は、本発明の範囲内とみなされる。
【国際調査報告】
2010539277.tif 000016
2010539277.tif 000017
2010539277.tif 000018
2010539277.tif 000019
2010539277.tif 000020
2010539277.tif 000021
2010539277.tif 000022
2010539277.tif 000023