(57)【要約】  本発明は、連続水性相からなる食品組成物であって、０．３から０．９９の水分活性（Ａｗ）と、この食品組成物の全重量に対して１５重量％未満の脂質含量とを有し、少なくとも１種の非糊化澱粉を含む食品組成物に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
連続水性相からなる食品組成物であって、０．３から０．９９の水分活性（Ａｗ）と、前記食品組成物の全重量に対して１５重量％未満の脂質含量とを有し、少なくとも１種の非糊化澱粉を含む食品組成物。
【請求項２】
澱粉は天然澱粉であることを特徴とする請求項１に記載の食品組成物。
【請求項３】
ジャム、ハチミツ、果物のシロップ煮、果実マッシュ、または果実デザートを含む群から選択されることを特徴とする請求項１または２に記載の食品組成物。
【請求項４】
０．４から０．９９、さらにより優先的には０．５０から０．９０のＡｗを有することを特徴とする前記請求項のいずれかに記載の食品組成物。
【請求項５】
乾物含量は、８０重量％未満であることを特徴とする前記請求項のいずれかに記載の食品組成物。
【請求項６】
非糊化澱粉含量は、食品組成物の全重量に対して、２から４０乾燥重量％、好ましくは４から４０乾燥重量％、さらにより優先的には１０から４０乾燥重量％、有利には２０から４０乾燥重量％、さらに３０から４０乾燥重量％であることを特徴とする前記請求項のいずれかに記載の食品組成物。
【請求項７】
非糊化澱粉粒子の少なくとも９０％は、２μｍと１００μｍの間、好ましくは５μｍと４５μｍの間の範囲の粒子サイズ分布を有することを特徴とする前記請求項のいずれかに記載の食品組成物。
【請求項８】
非糊化澱粉粒子の少なくとも５％、好ましくは少なくとも１０％、さらにより優先的には少なくとも１５％は、１０μｍ以上のサイズを有することを特徴とする前記請求項のいずれかに記載の食品組成物。
【請求項９】
前記澱粉は、小麦澱粉、米澱粉、コーンスターチ、ワクシーコーンスターチ、モロコシ澱粉、タピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉、キャッサバ澱粉、およびこれらの混合物を含む群の中から選択されることを特徴とする前記請求項のいずれかに記載の食品組成物。
【請求項１０】
脂質含量は、食品組成物の全重量に対して、０から１０重量％、好ましくは０から５重量％、より優先的には０から３重量％、さらに０から１重量％であることを特徴とする前記請求項のいずれかに記載の食品組成物。
【請求項１１】
糖含量は、食品組成物の全重量に対して、０から８４重量％、好ましくは０から５６重量％、さらにより優先的には０から４８、１０から４８、さらに１０から３６重量％であることを特徴とする前記請求項のいずれかに記載の食品組成物。
【請求項１２】
Ａｗは０．９３以上であり、ショ糖含量は、重量に対して、０から２０重量％、好ましくは０から１５重量％、さらにより優先的には０から１０重量％であることを特徴とする前記請求項のいずれかに記載の食品組成物。
【請求項１３】
加熱調理したシリアル製品のためのフィリング材またはトッピング材としての請求項１から１２のいずれかに記載の食品組成物の使用。
【請求項１４】
食品組成物を含有する第１のパッケージと、少なくとも１種の非糊化澱粉を含有する第２のパッケージとを含有することを特徴とする請求項１から１２のいずれかに記載の食品組成物を調製するためのキット。
【請求項１５】
第２のパッケージは、さらに味マスキング剤を含有することを特徴とする請求項１４に記載のキット。
【請求項１６】
請求項１から１２のいずれかに記載の食品組成物を含むフィリング材を含むことを特徴とする加熱調理したシリアル製品。
【請求項１７】
固形ビスケットまたはウエハースの２層の間に、前記フィリング材の少なくとも１層を含む固形ビスケットからなることを特徴とする請求項１６に記載の加熱調理したシリアル製品。
【請求項１８】
前記フィリング材は、中空ビスケットまたはチョコレートのシェルの中に落とすことを特徴とする請求項１６に記載の加熱調理したシリアル製品。
【請求項１９】
ソフトケーキであることを特徴とする請求項１６に記載の加熱調理したシリアル製品。
【請求項２０】
フィリング材の中心を含むソフトケーキからなることを特徴とする請求項１９に記載の加熱調理したシリアル製品。
【請求項２１】
フィリング材をソフトロールケーキの表面の少なくとも１つの上に伸ばし、次いでそれを巻くことによって得られる前記ソフトケーキからなることを特徴とする請求項１９に記載の加熱調理したシリアル製品。
【請求項２２】
ソフトケーキの少なくとも２層の間に、前記フィリング材の少なくとも１層を含むソフトケーキからなることを特徴とする請求項１９に記載の加熱調理したシリアル製品。
【請求項２３】
ソフトケーキの層とチョコレートまたは擬似チョコレートのシェルの間に、前記フィリング材の少なくとも１層を含むソフトケーキからなることを特徴とする請求項１９に記載の加熱調理したシリアル製品。
【請求項２４】
完成した製品の全重量に対して、１６重量％から５５重量％、有利には２０重量％から４５重量％、好ましくは２５重量％から３５重量％、さらにより優先的には、さらなる栄養的利点のために２５重量％から３０重量％、またはさらなる官能性の利点のために２８から３５重量％の、本発明による食品組成物を含有するフィリング材を含むことを特徴とする請求項１６から２３のいずれかに記載の加熱調理したシリアル製品。
【請求項２５】
加熱調理したシリアル製品の完成品の全重量に対して、１．５重量％から２５重量％、好ましくは２から１５重量％、さらにより好ましくは２から１０重量％、さらに２から６重量％の脂質を含むことを特徴とする請求項１６から２４のいずれかに記載の加熱調理したシリアル製品。
【請求項２６】
加熱調理したシリアル製品の完成品の全重量に対して、２０重量％から６３重量％、好ましくは２７から５８重量％、さらにより好ましくは２７から１０重量％、さらに３５から４６重量％の糖を含むことを特徴とする請求項１６から２５のいずれかに記載の加熱調理したシリアル製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、連続水性相からなる食品組成物であって、０．３から０．９９の水分活性（Ａｗ）と、この組成物の全重量に対して１５重量％未満の脂質含量とを有し、少なくとも１種の非糊化澱粉を含む食品組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
官能特性および質感を維持しながら食品中の脂質含量（ＭＧ）および糖類を減らすことは、農業食物業界にとって大きな難題である。糖含量、特にショ糖含量をこのように減らすことは、特に糖含量が高い製品分野において、肥満との戦いにとって非常に望ましいことである。
【０００３】
ジャム、ゼリー、または果実ペーストは、天然の果実および／または果汁、ならびに多量の糖類、例えばほとんどの場合ショ糖およびブドウ糖のシロップなどから調理する。一般的に、クエン酸および／またはペクチンも加える。耐調理性を改善するために、いくつかのフィリング材用またはトッピング材用のジャムまたはいくつかの果実調理品にも変性糊化澱粉を使用することは知られている。
【０００４】
従来のジャムは一般的に、６０から６８重量％の糖含量を有する。またそのすべてまたは一部の糖類が水で代替されている低カロリージャムも知られている。しかしこのジャムは保存がよりむずかしいので、開封後は冷蔵庫で保管すべきである。さらに、ジャムには常に４２から４６％の糖類が含有されていて、ほとんどすべての場合、そのカロリーのほぼ１００％が糖類から導かれるものである。
【０００５】
ハチミツは、７６から７８％の糖類を含有していて、糖分の少ないハチミツはない。
【０００６】
現在では、消費者は食品の栄養および潜在的利点にますます気を取られ、糖分および／または脂肪分が少なく、同時に満腹感を長続きさせる製品を追求する消費者が増えている。したがって、可溶性ファイバーおよび不溶性ファイバーの添加も提案されてきた。しかし、これらの解決策には多くの不都合がある。可溶性のファイバーにより満腹感が増すのは本当ではあるが、ファイバーの使用は、消化障害、例えば鼓腸、膨満または移動の加速化などにつながることが多い。不溶性ファイバーは通常、腸の刺激作用を引き起こし、官能特性のレベルがいつも好ましいわけではない。
【０００７】
製造工程中にα化澱粉を用いるか、または最も多くの場合には、天然澱粉を調理するかのいずれかによって、ジャム増粘剤（質感剤）として、特に低温殺菌中または殺菌中に、糊化澱粉を添加することが知られている。
【０００８】
さらに、前記糊化した天然澱粉は、時間の経過と共に、特に極めて低湿度製品は退行を受けることになり、その結果、質感の改質、すなわちシネレシスが生じる。この現象を回避するため、澱粉を化学的または物理的に改質する場合もある。
【０００９】
しかし、この改質は、消費者に対し澱粉の利点を大きく減少させる。なぜならこのような澱粉は、天然成分としてではなく、添加剤として現在では認知されているからである。
【００１０】
加えて、水和効果および加熱効果の下、調理により食品の血糖症指数が増加するという影響が生じる。例えばニンジンは未加工の場合、血糖症指数が３５である。湯の中でゆでるとすぐにその血糖症指数は、澱粉の糊化により、８５へと増加する。すなわち、血糖症指数が高い、栄養豊富な食品は、栄養士が推奨する低血糖症指数の食品と合致しない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
したがって、本発明の一目的は、上記の不都合のすべてまたは一部を緩和すること、特に栄養士の勧告により合致した食品組成物を提案することにより、脂質または糖類に由来するカロリーを減少させ、複合糖質由来のカロリー部分を増加させることである。
【００１２】
別の目的は、従来技術の食品組成物よりも、満腹感を与える力がより高い食品組成物および／またはより長続きする食品組成物を提案することである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
この目的を達成するために、本発明は、連続水性相からなり、０．３から０．９９の水分活性（Ａｗ）と、食品組成物の全重量に対して１５重量％未満の脂質含量とを有し、少なくとも１種の非糊化澱粉を含む食品組成物を提案する。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
当業者は、非糊化澱粉を認識する様々な技法を知っているが、最も簡単な方法は、偏光顕微鏡での観察である。つまり非糊化した粒は「マルタ十字架」（複屈折性）の形として見えるが、糊化した粒はこの特徴を失う。
【００１５】
本発明による、連続水性相の食品組成物は、特にジャム、ハチミツ、ゼリー、連続水性相のスプレッド製品、果物のシロップ煮、大きい塊の有無にかかわらず、果実および／または野菜のマッシュ、果実デザート、果実ペーストを含む。本発明による「連続水性相のスプレッド製品」という用語は、その一貫性から、パンの上で薄く塗る、または他の類似の使用に適切ではあるが、その組成物はゼリーまたはジャムの定義を満たしていないような食料品を表す。「連続水性相のスプレッド製品」は、例えば果実のマッシュ、濃縮果汁またはナッツペーストから得ることができる。
【００１６】
物質の水分活性（Ａｗ）とは、同温でのその物質の水蒸気圧と純水蒸気圧の間の比として定義される。この概念は、適切な測定方法を完全に知る熟練者にとっては周知である。ほとんどの場合、水分活性は物質の水分量に比例しない。したがって、８２重量％の水分量を有する果実ヨーグルトの水分活性（Ａｗ）は、例えば０．９９であるが、同様に水分活性０．９９を有するバターは、１６重量％の水分量を有する。決まりとして、本発明のすべてのＡｗは２５℃で、レシピを製造後２４時間から３日間の間に測定する。
【００１７】
本発明による食品組成物の水分活性（Ａｗ）は、一般に０．３から０．９９、好ましくは０．４から０．９９、より優先的に０．５０から０．９０、０．５８から０．８２および０．５８から０．７３である。Ａｗが０．３から０．６の場合、組成物は、少なくとも１カ月、好ましくは少なくとも６カ月の間、１５から２５℃の温度で保存する。Ａｗが０．６から０．８の場合、組成物は、少なくとも１週間、好ましくは少なくとも１カ月の間、１５から２５℃の温度で保存する。Ａｗが０．８から０．９９の場合、組成物は、少なくとも１週間、好ましくは少なくとも１カ月の間１から１０℃の範囲の温度で、または凍結保存で少なくとも１カ月の間、好ましくは少なくとも６カ月の間保存する。
【００１８】
本発明による食品組成物の乾物含量は、８０％未満、好ましくは７０％未満、より優先的には６０重量％未満であっても有利である。
【００１９】
出願人は、少なくとも１種の非糊化澱粉を添加することによって、食品組成物、特にジャムおよびハチミツについて、その栄養組成物を改善し、満腹感を与える力を増やすこと、さらに栄養士の勧告に沿って栄養組成物を改善することが可能であることを見出すことに成功した。実際に、非糊化澱粉を添加することによって、（ゆっくりと消化できる炭水化物から発生するカロリー）／（総カロリー量）の比を増加させ、これによって本発明による食品組成物消費後の空腹感の発生を遅らせる。
【００２０】
非糊化澱粉の添加は、この（ゆっくりと消化できる炭水化物から発生するカロリー）／（総カロリー量）の比を増加させるだけでなく、食品組成物中の糖、特にショ糖、および／または脂質の量も減少させる。したがって本発明によると、糖分、特にショ糖分の少ない食品組成物を提供することが可能であり、この食品組成物は、糖、特にショ糖の含量が同じである従来の低カロリー食品組成物よりも満腹感を与える力が高い。
【００２１】
したがって本発明によると、脂肪分および／または糖分が少ない食品組成物を提供することが可能であり、この食品組成物は、従来の低カロリー食品組成物よりも満腹感を与える力が高い。
【００２２】
本発明による食品組成物は、食品組成物の全重量に対し、１５重量％未満の脂質含量を有する。好ましくは、脂質含量は、食品組成物の全重量に対して、０から１０重量％、好ましくは０から５重量％、より優先的には０から３重量％、さらに０から１重量％である。
【００２３】
糖類とは反対に、非糊化澱粉は、甘くなく、水可溶性ではない。したがって本発明による食品組成物が、口またはのどの奥が焼けるように感知されることが多い、非常に甘い従来製品と同様、またはそれよりも良い官能特性を示すことは、驚くことである。
【００２４】
本発明によると、澱粉が非糊化澱粉であることを前提として、いかなる種類の澱粉でも食品組成物に使用することができる。「非糊化澱粉」という用語は、澱粉は、消費前の製造工程中または調理中にα化も糊化もしていないことを意味する。もちろん、原料が異なる澱粉の混合物を使用してもよい。
【００２５】
本発明の目的に使用することができる澱粉は、小麦澱粉、米澱粉、コーンスターチ、ロウ様コーンスターチ、モロコシ澱粉、タピオカ澱粉、ジャガイモ澱粉、キャッサバ澱粉、およびこれらの混合物を含む。
【００２６】
非糊化澱粉は、天然澱粉であることが有利である。タンパク質およびマルトデキストリンを含めた、糊化澱粉および他の大部分の親水コロイドとは反対に、天然澱粉は一般に低い吸水性を示す。したがって、連続水性相によって構成される食品組成物に天然澱粉を添加しても、わずかな粘度の増加しか引き起こさないが、糊化澱粉または他の上述の親水コロイドは、粘度に大きな増加をもたらすことになる。したがって天然澱粉を使用することによって、出発産物の粘度に近い粘度を保ちながら、糊化澱粉により多量の澱粉を添加することが可能となる。
【００２７】
さらに、天然澱粉は非変性の天然物なので、食品添加物の一部ではなく、市販の製品パッケージにはそのように表示すべきである。
【００２８】
加えて、天然澱粉は、ポリオール、中でも、子供達を対象とする製品には特に望ましくない下剤効果がある可溶性ファイバーとは反対に、いかなる消化の不都合も引き起こすことがない。非糊化であるという事実により、この天然澱粉ではゆっくりとした消化が維持され、これによって（ゆっくりと消化できる炭水化物から発生するカロリー）／（総カロリー量）の比の増加を可能とする。よって、本発明による食品組成物への天然澱粉の添加は、従来の連続水性相で構成される食品組成物と比較して、特に糖分の少ないおよび／または脂肪分の少ない連続水性相から構成される食品組成物と比較して、満腹感の感覚が長引くことを伴う。特に、複合糖質と、脂質と、糖類との間のカロリー分布のバランスが、栄養士の勧告の通り、より優れている。
【００２９】
加えて、天然澱粉は密度が高く、これにより立体的密集が制限され、その粒は多孔性ではないので、連続水性相を構成する水はほとんど入り込めない。これら２つの特徴は、澱粉の粒など、懸濁液中の固体を含有する食品組成物の粘度の増加を制限するために重要である。
【００３０】
通常２μｍと１００μｍの間、通常５μｍと４５μｍの間の範囲にある天然澱粉の粒子サイズの分布が、連続水性相で構成される食品組成物での使用にも理想的である。したがって天然澱粉は、微細粒子も、大きな粒子も過剰に含まない。微細粒子の存在は、食品組成物の粘度を増加させるので、一般には脂質含量および／または水分量を増加させる必要がある。しかし、多数の食品組成物、例えばジャムまたはハチミツにおいて、官能特性および／または保存特性をかなり変質させずに、水分量および／または脂質含量を増加することは可能ではない。反対に大きな粒子の存在は、口の中で食品組成物がざらざらするという感触を与える。小さいサイズと大きいサイズの間の粒剤のバランスは、必要に応じて、追求する質感および特性に従い様々な産物からの澱粉を様々な比率で混合することにより調整することもできる。
【００３１】
有利な様態の実施形態においては、澱粉粒子サイズの少なくとも９０％は、２μｍと１００μｍの間、好ましくは５μｍと４５μｍの間の範囲内にある。
【００３２】
別の形態の実施形態において、澱粉粒子の少なくとも５％、好ましくは少なくとも１０％、さらにより優先的に少なくとも１５％は、１０μｍ以上のサイズを有する。このようして、非糊化澱粉添加後の食品組成物の粘度の増加と、比の増加（炭水化物複合体から発生するカロリー）／（総カロリー）の間に、賢明な妥協を得る。
【００３３】
もちろん、澱粉粒度の少なくとも９０％が、２μｍと１００μｍの間、好ましくは５μｍと４５μｍの間の範囲であり、澱粉粒度の少なくとも５％、好ましくは少なくとも１０％、より優先的にはさらに少なくとも１５％が、１０μｍ以上である、１種または数種の澱粉を使用することも可能である。
【００３４】
天然澱粉の中でも小麦澱粉が好まれる。これは小麦澱粉が、２μｍから４５μｍの理想的な粒子サイズ分布を示し、価格が安いからである。
【００３５】
トウモロコシ澱粉およびキャッサバ澱粉もまた、その粒子サイズ分布のため好ましい澱粉の１つである。
【００３６】
天然澱粉の他の利点は、味がないことおよび色が白色であることで、これにより天然澱粉は、広範な製品ライン、例えばジャム、ハチミツ、および果物のシロップ煮などに使用可能である。最後に、天然澱粉は安価な材料であり、連続水性相から構成される食品組成物に製粉なしで使用でき、製造工程を単純化し、生産力を増強するのに役立つ。
【００３７】
しかし、製粉した澱粉を使用することによって、粉砕なしでは利用不可能、またはほとんど利用できない特定の粒子サイズ分布を得ることも可能である。
【００３８】
天然澱粉に加え、本発明による過乾燥澱粉、例えば含湿量を平衡状態の相対湿度より下に抑えた非糊化澱粉を使用することもできる。天然澱粉と過乾燥澱粉、または異なる種類の過乾燥澱粉の混合物の使用を考慮することもできる。
【００３９】
非糊化澱粉は一般的に澱粉粉末の形態で提供されるが、そのすべてまたは一部を、非糊化澱粉を多く含む穀粉として、または澱粉を多く含む穀粉の混合物として提供することもできる。場合によっては澱粉を多く含む穀粉を用いることが、特にコストの点から有利となり得ることがあるとしても、澱粉粉末の使用が好ましい。
【００４０】
澱粉粉末が好ましい理由は、つまり穀粉と比較して澱粉粉末は、それが取り込まれる製品の特徴を変えることが少ないからである。したがって、澱粉粉末はタンパク質を含まないため、穀粉と比較して、澱粉粉末を含有する製品の粘り気を少なくする。加えて、澱粉粉末は、主に単離した澱粉粒を含有し、穀粉のように粉砕した細胞を含有しないので、穀粉より微細な粒子サイズ分布を示す。最後に澱粉粉末は、穀粉と比較して、味がなく、色がより白い。
【００４１】
澱粉を多く含む穀粉は、天然または過乾燥の粉とすることができる。穀類の粉、例えば、小麦粉、トウモロコシ粉、または米粉、またはジャガイモ粉など芋類の粉を使用できる。例として小麦粉が挙げられるが、これをタンパク質１２重量％、水１３重量％と一緒の澱粉８３重量％、脂質１重量％、および繊維類４重量％の混合物に取り入れることができる。
【００４２】
実施形態の一形態において、本発明による食品組成物の澱粉含量は、食品組成物の重量に対して、２から４０乾燥重量％、好ましくは４から４０乾燥重量％、さらにより優先的には１０から４０乾燥重量％、有利には２０から４０乾燥重量％、さらに３０から４０乾燥重量％である。小麦澱粉は一般的に、水１３％および乾燥澱粉８７％を含有する。したがって、小麦澱粉４０％を用いて乾燥澱粉３４．８％が得られる。
【００４３】
果物のシロップ煮、果実マッシュ、またはＡｗが０．９３以上の組成物には、食品組成物の重量に対して、澱粉含量が、有利には２と２０乾燥重量％の間、好ましくは５と１５乾燥重量％の間、さらにより優先的には５と１０乾燥重量％の間の範囲である。
【００４４】
澱粉粒は食品組成物の水性相中に懸濁液を形成するので、当業者は、本発明による食品組成物に対し低い流動性閾値を選択することによって、澱粉粒の沈降を回避または制限することが好ましいであろう。しかし、場合によっては、澱粉粒の沈降は、許容可能であり、それを追求していることさえある。
【００４５】
本発明による食品組成物は、甘味または塩からい味の組成物であってよい。
【００４６】
本発明による食品組成物は、食品組成物の全重量に対して、０から８４重量％、好ましくは０から５６重量％、さらにより優先的には０から４８重量％、１０から４８重量％、さらに１０から３６重量％の糖含量を有する。本発明による塩からい味の食品組成物の場合、糖含量は一般的に、食品組成物の全重量に対して、０％から５５重量％、好ましくは０から３５重量％、さらにより優先的には０から２５重量％、さらに５から２５重量％、より具体的には５から１５重量％である。本発明による甘味の食品組成物は、食品組成物の全重量に対して、好ましくは０から８４重量％、より優先的には０から５６重量％、さらにより優先的には０から４８重量％、さらに１０から４８重量％、より具体的には１０から３６重量％、および１０から２５重量％の糖類を含む。
【００４７】
この用途での意味において、「糖類（複数）」という用語は、単独またはそれらを含有する材料を介して得られるモノサッカライドおよびジサッカライドを表す。
【００４８】
有利な形態の実施形態において、本発明による食品組成物は、０．９３を超える水分活性（Ａｗ）を有し、食品組成物の全重量に対して、０から２０重量％、好ましくは０から１５重量％、さらにより優先的には０から１０重量％のショ糖含量を有する。
【００４９】
ショ糖をまったく含まない、本発明による食品組成物を考慮することもでき、甘い味は、フルクトースおよび／またはポリオール、甘味の強い砂糖代替品（例えばアスパルテームまたはａｃｅｓｕｌｆａｍｅＫ）などの甘味料、またはその混合物から得ることができる。
【００５０】
加えて本発明による食品組成物は、中でも乳化剤、塩、芳香料、保存料、異なる形態でのココア（好ましくは脱脂または大幅に脱脂したココア粉末）、全体または大きな塊での果実、大きい塊または粉末での果実のマッシュまたは野菜のマッシュ、果実スラリー、ジャム、ヘーゼルナッツ、または他のすりつぶした乾燥果実、シリアル、香辛料、薬草、可溶性または不溶性食品繊維、イースト、またはこれらの抽出物を含み得る。
【００５１】
乳化剤は、食品組成物の分野で通常使用されるもの、すなわちレシチン、アンモニウムホスファチド、ポリリシノール酸ポリグリセロール（ＰＧＰＲ）、もしくはモノグリセリドおよびジグリセリド、またはこれらの混合物である。
【００５２】
芳香料は、天然または合成の芳香料である。天然の芳香料の中では、バニラ、カラメル、シナモンが、合成の芳香料の中では、バニリンおよび例えばイチゴまたはラズベリーなどいくつかの擬似果実芳香料を挙げることができる。
【００５３】
天然澱粉は、ある程度の微生物を伴い、この微生物は、食品組成物の品質、すなわち一般にその安定性を害する恐れがある。特にこの劣化リスクは、特に水分活性（Ａｗ）が０．６から０．７３の食品組成物では弱く、Ａｗが０．７４から０．８９ではより強く、およびＡｗが０．９０から０．９９では非常に高くなる。このリスクはまた、当業者にとって周知ではあるが、ｐＨ、温度、および保存期間により左右する。この現象を回避するために、製品を冷蔵し、および／またはその寿命に応じて、天然澱粉を食品組成物に組み込む前に、低温殺菌または滅菌（すなわち照射により）のいずれかを行うか、または食品組成物に保存料を添加する。「保存料」とは、組成物中の微生物、特に酵母菌および／もしくは白かびの増殖、ならびに／または細菌の増殖を阻害または遅延させる化合物を意味する。本発明による食品組成物に添加する保存料は、食品組成物の分野で通常使用されているもの、特にソルビン酸およびその塩（Ｅ２０３中のＥ２００）、安息香酸およびその塩（Ｅ２１９中のＥ２１０）、亜硫酸および誘導体（Ｅ２２８中ＥのＥ２２０）、ナタマイシン、ナイシン、プロピオン酸カルシウム、およびこれらの混合物を含む。
【００５４】
Ａｗが０．７２を超える、特に０．８０を超える保存料を使用するのが好ましいであろう。好ましい保存料の例は、ソルビン酸カリウムである。
【００５５】
本発明による、特に好ましい食品組成物は、水分活性（Ａｗ）が０．６０から０．７５、好ましくは０．６５から０．７２のジャムである。このようなジャムは、１５と２５℃の間の範囲の温度で、開封後少なくとも１カ月の保存に適している。本発明による、他の特に好ましい食品組成物は、水分活性（Ａｗ）が０．７５から０．９６、好ましくは０．７８から０．９３、さらにより優先的に０．７８から０．８５のジャムである。そのようなジャムは、開封後数日間の、１５と２５℃の間の範囲の温度での保存、および／または冷蔵保存に適している。両種類のジャムとも、ジャム全重量に対して、０から１０重量％、好ましくは０から５重量％、さらにより優先的には０から２重量％、さらに０から０．８重量％の脂質含量を有し、少なくとも１種の非糊化澱粉を含み、およびジャム全重量に対して、１０から７２重量％、好ましくは１０から５５重量％、有利には１２から４２重量％、さらにより優先的には１８から３０重量％の糖含量を有するのが有利である。本発明によるジャムのショ糖含量は、ジャム全重量に対して、８から５３重量％、好ましくは１２から４２重量％、さらにより優先的には１８から３０重量％のであるのが有利である。
【００５６】
本発明によるジャムは、ジャム重量に対して、２から４０乾燥重量％、好ましくは４から４０乾燥重量％、さらにより優先的には１０から４０乾燥重量％、有利には２０から４０乾燥重量％、さらに３０から４０乾燥重量％を含むのが好ましい。
【００５７】
本発明による、他の特に好ましい食品組成物は、０．５０から０．８０、好ましくは０．５５から０．７０、さらにより優先的には０．５０から０．６３、さらに０．５６から０．６３の水分活性（Ａｗ）と、ハチミツまたはハチミツ特製品の全重量に対して、０から１０重量％、好ましくは０から５重量％、さらにより優先的には０から２重量％、さらに０から０．５重量％の脂質含量とを有し、少なくとも１種の非糊化澱粉を含有し、ハチミツまたはハチミツ特製品の全重量に対して、１０から７０重量％、好ましくは２０から５９重量％、さらにより優先的には３５から５５重量％、さらに３５から４５重量％の糖含量を有するハチミツまたはハチミツ特製品である。
【００５８】
「ハチミツ特製品」とは、少なくとも３０重量％のハチミツを含む、本発明による食品組成物を意味する。
【００５９】
本発明によるハチミツまたはハチミツ特製品は、ハチミツまたはハチミツ特製品の全重量に対して、１０から４０乾燥重量％、好ましくは２０から４０乾燥重量％、さらにより優先的には２６から３５乾燥重量％の澱粉を含むことが好ましい。
【００６０】
液体ハチミツ中に澱粉を含有するハチミツの全重量に対して、１０から４０重量％の乾燥澱粉の添加は、質感の変化を伴い、前記ハチミツは、半結晶状のハチミツにしてはクリーミーであると感知される。加えて、従来のハチミツと比較してそのようなハチミツの味は、甘味が少し弱く、焼ける感じがより少ない。
【００６１】
本発明による食品組成物は、従来の連続水性相で構成される食品組成物中に澱粉を分散することによって得ることができる。
【００６２】
澱粉の糊化は、当業者には周知の現象である。これは、吸水による澱粉粒の大きな膨張、加熱が強すぎる場合には、破裂さえ起こすことが特徴である。すぐに目に見える結果は、いくつかの非糊化した粒が懸濁液中に分散するだけで、粘度が増加し、水性媒体中で澱粉が「可溶化」する。糊化澱粉の「可溶化」によって、非糊化澱粉の粒の分散に伴う濁りが消滅する。
【００６３】
糊化は、水の存在下、特定の温度よりも上で生じる。これは迅速で、分かりやすい現象、すなわち同じ媒体中の同じ天然澱粉のほとんどすべての粒が、Ｔ＋／−３℃の温度でゼリー状になる。このような糊化は不可逆性である。
【００６４】
しかし天然澱粉の糊化温度は、澱粉の性質および水性食品媒体の組成によって変わる。したがって、純水中のキャッサバ澱粉の糊化は、例えば収穫の日付にかかわらず、７０℃の温度で、ジャガイモ澱粉では６３℃で、コーンスターチでは７６℃で、小麦澱粉では８２℃で生じる（測定法：Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ  ｖｉｓｃｏａｍｙｌｏｇｒａｐｈ内に設置した水中の８％澱粉懸濁液の糊化温度の測定。二重の外囲容器を介した１．５℃／分の加熱）。糊化媒体組成の影響に関しては、糖含量の増加および水の減少によって、糊化温度は上がる。
【００６５】
したがって、本発明の文脈において、考慮に入れる糊化温度は、純水ではなく、水性食品媒体中で使用した天然澱粉の糊化温度に対応している。
【００６６】
したがって、本発明による食品組成物中で天然の状態で澱粉を保存するために、食品組成物の調理中および／またはその後の使用中に、糊化温度を超えた温度に加熱しないことが不可避である。その調理時および／またはその後の時点で、本発明による食品組成物は、使用した澱粉のゲル化温度よりも７℃低い温度である、最大温度に加熱するのが好ましい。様々な澱粉の混合物を使用する場合、最低の糊化温度で決定する。
【００６７】
例えば本発明によるジャムの場合、澱粉または澱粉混合物は、果実調理品を冷却した後に加える。
【００６８】
本発明による食品組成物を消費する直前またはその少し前に、混合を行うことも可能である。
【００６９】
したがって、本発明の別の目的は、前に記述した本発明による食品組成物を調理するためのキットである。そのようなキットは、連続水性相を有する食品組成物を含有する第１のパッケージと、少なくとも１種の非糊化澱粉を含有する第２のパッケージとからなる。第２のパッケージが、味マスキング剤をさらに含有することによって、澱粉の味を隠すのが有利である。この味マスキング剤は、ショ糖、フルクトース、凍結乾燥された果実、チョコレート、ココア、カラメル、スプレッド用ペースト、およびこれらの混合物を含む群の中で選択するのが好ましい。そのようなマスキング剤は、粉末または液体の形態とすることができる。第２のパッケージのＡｗは、０．８以下、好ましくは、０．７以下、有利には０．６以下であることが好ましい。
【００７０】
第１パッケージに含有されている食品組成物は、果物のシロップ煮または果実のマッシュおよび／もしくは野菜のマッシュであることが好ましい。
【００７１】
本発明による食品組成物を調理するためのキットは、製品を消費する直前または少し前に、天然澱粉を加えるという利点がある。こうすれば、最終製品が澱粉、すなわち天然澱粉によってもたらされる微生物により劣化するというリスクが最小限に抑えられる。
【００７２】
本発明による食品組成物は、加熱調理したシリアル製品のフィリング材またはトッピング材として特に有用である。「加熱調理したシリアル製品」という用語は、この用途で使用する場合、固形クッキー、ウエハース、トースト、シリアルバー、ソフトケーキおよびパン菓子を含む。
【００７３】
したがって本発明の別の目的は、本発明による食品組成物を含むフィリング材またはトッピング材を含む加熱調理したシリアル製品である。
【００７４】
本発明による、加熱調理したシリアル製品は、例えば、２層の固形クッキーまたはウエハースの間に、本発明による食品組成物を含有するフィリング材の少なくとも１層を含む固形クッキーとすることができる。本発明による食品組成物はジャムが好ましい。
【００７５】
これはフィリング材を挟んだウエハースであってもよく、この場合ウエハースの少なくとも２枚は、本発明による食品組成物を含有する１層のフィリング材で分離されている。好ましくは、フィリング材を挟んだウエハースは、本発明による食品組成物を含有する１層のフィリング材により一方が他方から分離している、２から４枚のウエハースを含む。本発明による食品組成物はジャムが好ましい。
【００７６】
本発明による加熱調理したシリアル製品は、本発明による食品組成物を含有するフィリング材を含むソフトケーキであってもよい。本発明による食品組成物は、ジャムまたはハチミツ特製品が好ましい。ソフトケーキは、例えばフィリング材の中心部を含んでもよく、これは例えば注入によって導入することができる。ソフトケーキは、ロールケーキであってもよく、これはソフトケーキの表面の少なくとも１つの上にフィリング材を伸ばし、次いでこれを巻くことによって得られる。ソフトケーキはまた、本発明によるフィリング材の少なくとも１層を、ソフトケーキの少なくとも２層の間に含むこともできる。ソフトケーキはまた、本発明によるフィリング材の少なくとも１層を、ソフトケーキの層と、チョコレートまたは擬似チョコレートのシェルとの間に含むこともできる。
【００７７】
最後に、本発明による加熱調理したシリアル製品はまた、中空ビスケット、例えばタルトまたはバルケットなどの中に落とす、本発明による食品組成物を含むフィリング材からなってもよい。本発明による食品組成物は、ジャムが好ましい。
【００７８】
一般的に、本発明による加熱調理したシリアル製品は、完成した製品の全重量に対して、１６重量％から５５重量％、有利には２０重量％から４５重量％、好ましくは２５重量％から３５重量％、さらにより優先的には、さらなる官能性の利点のために２５重量％から３０重量％、さもなければ、さらなる官能性の利点のために２８から３５重量％の、本発明による食品組成物を含むフィリング材を含む。
【００７９】
本発明による加熱調理したシリアル製品は、加熱調理したシリアル製品の全重量に対して、１．５重量％から２５重量％、好ましくは２から１５重量％、さらにより好ましくは２から１０重量％、さらに２から６重量％の脂質を含有するのが有利である。
【００８０】
本発明による加熱調理したシリアル製品は、加熱調理したシリアル製品の全重量に対して、２０％から６３重量％、好ましくは２７から５８重量％、さらにより好ましくは２７から４８重量％、さらに３５から４６重量％の糖類を含有するのが有利である。さらにより優先的には、このシリアル調理製品は、その全重量に対して、１８重量％から４８重量％、好ましくは１８から３８重量％、さらにより好ましくは１８から２８重量％、さらに２０から２５重量％の糖類を含む。
【００８１】
本発明による加熱調理したシリアル製品は、フィリング材のＡｗが０．３から０．６の場合、密封包装後少なくとも１カ月の間、好ましくは少なくとも６カ月の間、１５から２５℃の温度で保つ。Ａｗが０．６〜０．８の場合、本発明による加熱調理したシリアル製品は、密封包装後少なくとも１週間の間、好ましくは少なくとも１カ月の間、１５〜２５℃の温度で保つ。さらにフィリング材のＡｗが０．８〜０．９９の場合、本発明による加熱調理したシリアル製品は特に、１と１０℃の間の温度での保存では、密封包装後少なくとも１週間の間、好ましくは少なくとも１カ月の間、または凍結保存では少なくとも１カ月の間、好ましくは少なくとも６カ月の間の保存に適している。
【００８２】
実施形態の以下の実施例は、いかなる場合でもその範囲を制限することなしに、本発明を例示する。
【実施例１】
【００８３】
ブルーベリージャム
レシピ１：
以下を用いて、本発明に従いブルーベリージャムを調理する。  
以下の組成を有するブルーベリージャム８５０ｇ：ショ糖、完成品１００ｇに対してブルーベリー５０ｇ、ペクチン、クエン酸、全糖含量６０％
水１３％での天然米澱粉１５０ｇ（Ｒｅｍｙ  Ｉｎｄｕｓｔｒｉｅｓ社製Ｒｅｍｙ  ＦＧ）
ソルビン酸カリウム１ｇ
均質のペーストを得るまで、すべての材料を包括的なＫｅｎｗｏｏｄ混合機内で、３５℃で混合し、次いで密閉した５００ｇジャー内でアッセイし、次いで直ちに冷却する。
【００８４】
レシピ２：
米澱粉を、水１３％での天然コーンスターチ（Ｍａｉｚｅｎａ）１５０ｇと取り替え、レシピ１に従い、本発明によるブルーベリージャムを調製する。
【００８５】
レシピ３：
米澱粉を、水１３％での天然小麦澱粉（Ｍｅｒｉｔｅｎａ２００、Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ）１５０ｇと取り替え、レシピ１に従い、本発明によるブルーベリージャムを調製する。
【００８６】
評価：
レシピ１、２、および３のジャムを、この調理品に対して参照として使用した従来のブルーベリージャム（対照）と比較した。対照は、レシピ１から３と同じ条件下で混合した。
【００８７】
レシピ１、２、および３のジャムの色は、対照と比較して、わずかに透明化および不透明化されている。レシピ１によるジャム（天然米澱粉）が、最も著しい透明化を示している。
【００８８】
対照と比較して、レシピ１、２、および３によるジャムには、粘度の増加も観察される。レシピ１によるジャムが、最高の粘度を示す一方、レシピ３によるジャムは、対照よりも優れてはいるが、本発明による３種のジャムの中で最低の粘度を示している。
【００８９】
レシピ１、２、および３によるジャム、ならびに対照はすべて、０．８２＋／−０．０２の水分活性（Ａｗ）を有する。
【００９０】
レシピ１、２、および３によるジャムは、わずかに澱粉の味がして、甘味が対照よりわずかに少ないが、対照と同様に、依然として従来のジャムとして感知されている。
【００９１】
レシピ１、２、および３によるジャムならびに対照は、以下の栄養的特徴を有する。
【００９２】
【表１】
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【実施例２】
【００９３】
ジャムを詰めたソフトケーキ
ソフトケーキ２１ｇを、標準的な方法に従い加熱調理した。そのようなソフトケーキは、当業者には知られているが、１３重量％の脂質と、６１．８重量％の炭水化物と、このうちの２２．４％が糖類（ショ糖１７％を含む、モノサッカライドおよびジサッカライド）、６．３重量％のタンパク質と、１６．５重量％の水とからなる。
【００９４】
そのようなソフトケーキを用いて、ジャムを詰めた伝統的なソフトケーキに相当するフィリング材を詰めたソフトケーキ２バッチを調理し、このうち対照のソフトケーキである１バッチは、実施例１からの対照のジャムを含有し、本発明によるソフトケーキのバッチは、実施例１のレシピ３によるジャムを含有する。
【００９５】
加熱調理した直後、２ニードル注入システムを用いて、それぞれのジャム９ｇ（またはフィリング材３０％およびソフトケーキ７０％）をソフトケーキに塗る。ジャムは２８から３５℃の温度範囲で射出する。このようにしてフィリング材を詰めたケーキは、２０℃へと冷却する。
【００９６】
本発明によりフィリング材を塗ったソフトケーキは、対照と完全に同一の外観を有し、ケーキの味およびその絹のような質感は変わっていない。本発明によるケーキは、匂い、甘さ、フィリング材の質感（ジャムの場合）の点で、対照と非常に近いものとして感知された。シュガーボンボン、粒子サイズの分布、および粘り気が非常に近く、消費者パネルは有意に異なるものと認識しなかった。
【００９７】
パッケージングを密封した後、本発明に従いフィリング材を詰めたソフトケーキは、少なくとも１カ月の間６℃で保つ。
【実施例３】
【００９８】
ハチミツ
レシピ１：
本発明に従い、以下からハチミツを調製する。  
液体ハチミツ７００ｇ（Ｐｙｒｅｎｅｅｓ産ハチミツ）、および
水１３％での天然小麦澱粉３００ｇ（Ｍｅｒｉｔｅｎａ２００、Ｆｅｅｌ＆Ｌｙｌｅ）
均質のペーストを得るまで、すべての材料を包括的なＫｅｎｗｏｏｄ混合機内で、３５℃で混合し、次いで５００ｇのポット内でアッセイし、ポットを密閉し、次いで直ちに冷却する。
【００９９】
レシピ２：
レシピ１に従い、液体ハチミツ６００ｇ（Ｐｙｒｅｎｅｅｓ産ハチミツ）、および水１３％での小麦澱粉４００ｇ（Ｍｅｒｉｔｅｎａ２００  Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ）を用いて、本発明によるハチミツを調製する。
【０１００】
評価：
レシピ１および２のハチミツを、この調理品の基礎原料として使用した従来のハチミツ（対照）と比較した。
【０１０１】
レシピ１、２、および３のハチミツの色は、対照との関連で、透明化および不透明化されている。レシピ２のハチミツが最も重大な透明化および不透明化を示す。
【０１０２】
対照と比較して、レシピ１、２、および３によるハチミツには粘度の大きな増加も観察される。レシピ２によるハチミツが、最高の粘度を示している。
【０１０３】
レシピ１、２、および３によるハチミツは、ならびに対照はすべて、０．５９＋／−０．０２の水分活性（Ａｗ）を有する。
【０１０４】
レシピ１および２のハチミツは、対照より甘味が明確に低いが、それでもレシピ１および２ならびに対照によるハチミツを試験した消費者１０名のうち１０名が、これらは普通のハチミツであると認識している。単独での味見および精白パンのバゲットの上に塗ったものの味見では、これら１０名の消費者のうち８名が、対照よりもレシピ２によるハチミツを好んだ。
【０１０５】
レシピ１および２によるハチミツは、消費者により従来の半結晶状のハチミツとして感知される一方、対照は、従来の液体ハチミツとして感知されている。
【０１０６】
レシピ１、２によるハチミツならびに対照は、以下の栄養的特徴を有する。
【０１０７】
【表２】
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【国際調査報告】
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