(57)【要約】  本発明は少なくとも１つのカリウム塩が有機カリウム塩である少なくとも２つのカリウム塩を含む組成物、特に加塩用組成物に関する。本発明はさらに、食品に該組成物を添加することからなる少なくとも一つの工程を含む食品を調製する方法に関する。最後に、本発明はさらに、加塩剤としての該組成物の使用方法に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭酸カリウムまたは重炭酸カリウムと、カリウム有機塩とから成る組成物。
【請求項２】
炭酸カリウムまたは重炭酸カリウムに対する有機塩の重量比が、１〜１０、特に１．５〜７．５、特に２〜４、または３の範囲の値から選択されることを特徴とする請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
塩化カリウムと、カリウム有機塩と、炭酸ナトリウムまたは重炭酸ナトリウムとを含む組成物。
【請求項４】
炭酸カリウムまたは重炭酸カリウムに対するカリウム有機塩の比が、１〜１０、特に１．５〜７．５、特に２〜４、または３の範囲の値から選択されることを特徴とする請求項３に記載の組成物。
【請求項５】
組成物の総重量に対して２重量％以下の塩化ナトリウム含量をさらに含むことを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の組成物、
【請求項６】
カリウム有機塩が、クエン酸カリウム、酒石酸カリウム、アジピン酸カリウム、コハク酸カリウム、グルタミン酸カリウムおよびリンゴ酸カリウムから成る群から選択され、特にクエン酸カリウムであることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の組成物。
【請求項７】
組成物の総重量に対して５０〜９５重量％、好ましくは６０〜８０重量％の範囲のカリウム有機塩含量を含むことを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の組成物。
【請求項８】
グルタミン酸、カルシウム塩およびアンモニウム塩のうちの少なくとも一つを含まないことを特徴とする請求項１〜７のいずれかに記載の組成物。
【請求項９】
さらにケイ酸を含むことを特徴とする請求項１〜８のいずれかに記載の組成物。
【請求項１０】
食品を調製する方法であって、
食品への請求項１〜９のいずれかに記載の組成物を食品に添加することを含む少なくとも１つの工程を含む方法。
【請求項１１】
食品が、パン、調理済みの食事、スープ、ソース、ピザ、肉、調製食品、および好ましくはパンから選択されることを特徴とする請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
加塩剤としての請求項１〜９のいずれかに記載の組成物の使用方法。
【請求項１３】
食塩代用品としての請求項１〜９のいずれかに記載の組成物に使用方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は食品の分野に関し、最も特別には加塩用の組成物と、かかる組成物を添加する工程を含む食品の調製方法と、かかる組成物の使用方法とに関する。
【背景技術】
【０００２】
農産加工で使用される塩は、通常、９５％を超える塩化ナトリウム（食塩）と、アンチケーキング（抗固化）剤および／またはヨウ素もしくはフッ素化化合物のような少数の賦形剤とを含む、蒸発塩である。
【０００３】
しかしながら、塩化ナトリウムの過剰消費は、罹患率が上がり続けている多数の障害および疾病の原因である。
このため、塩化ナトリウムの過剰消費に関連する疾病を減らすために、塩化ナトリウムが少ない組成物が開発されている。
【０００４】
一般に、先行技術の組成物ではナトリウムをカリウムに置き換えているが、その理由は高カリウム食の摂取によりいくつかの主な疾病（特に高血圧症、卒中、骨粗鬆症、腎石病および糖尿病）に対抗できるためである。
【０００５】
しかしながら、先行技術の低塩化ナトリウム組成物の感覚刺激性は、塩化ナトリウム組成物より一般に劣っている。
さらに、これらの組成物は、製パンまたは農産加工業のための加塩剤としての特定の用途には十分には適していない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、塩化ナトリウムが少ないが塩化ナトリウム組成物に近い十分な感覚刺激性を有する組成物を提唱することにより、上記問題の一部または全部を解決することにある。
【０００７】
本発明の組成物は、製パンにおいて加塩剤として使用するのに特に適している。なぜなら、かかる組成物はパン生地の発酵時間を短縮できるとともに、パン生地の弾力性を増大でき、それによりパン生地の捏和を促進するためである。その上、農産加工業では、本発明の組成物は、特に食品の光沢および／または色の強さを増大させることができる。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するため、第１態様によれば、本発明の対象は、２つのカリウム塩のうちの少なくとも１つがカリウム有機塩である、少なくとも２つのカリウム塩を含む組成物である。
【０００９】
詳細には、本発明の組成物は塩化ナトリウムを含まない。
本発明の組成物は、さらに塩化ナトリウムを含んでもよい。
本発明の組成物は、組成物の総重量に対して２重量％以下の塩化ナトリウム含量を含んでもよい。
【００１０】
詳細には、本発明の組成物では、カリウム塩は、炭酸カリウム、重炭酸カリウム、カリウム有機塩、塩化カリウム等のカリウム無機塩、およびそれらの混合物から成る群から選択することができる。
【００１１】
本発明によれば、カリウム有機塩は、クエン酸カリウム、酒石酸カリウム、アジピン酸カリウム、コハク酸カリウム、グルタミン酸カリウム、およびリンゴ酸カリウムから成る群から選択することができ、好ましくはクエン酸カリウムである。
【００１２】
詳細には、本発明の組成物は、組成物の総重量に対して５０〜９５重量％、好ましくは６０〜８０重量％の範囲のカリウム有機塩含量を含んでいる。
詳細には、本発明の組成物は、グルタミン酸、およびカルシウム塩、および／またはアンモニウム塩を含まない。
【００１３】
第１実施形態によれば、本発明の組成物は、炭酸カリウムまたは重炭酸カリウムと、カリウム有機塩とを含む。
炭酸カリウムまたは重炭酸カリウムに対するカリウム有機塩の重量比は、１〜１０、特に１．５〜７．５、特に２〜４、さらには３の範囲であってよい。
【００１４】
第２実施形態によれば、本発明の組成物は、塩化カリウムと、カリウム有機塩と、炭酸ナトリウムまたは重炭酸カリウムとを含む。
炭酸ナトリウムまたは重炭酸カリウムに対するカリウム有機塩の重量比は、１〜１０、特に１．５〜７．５、特に２〜４、さらには３の範囲であってよい。
【００１５】
詳細には、本発明の組成物はさらにケイ酸を含む。
本発明の組成物は、ケイ酸を、組成物の総重量に対して０．０５％〜５重量％の範囲、特に０．１〜２．５重量％の範囲、最も好ましくは０．２％〜１重量％の範囲で含んでよい。
【００１６】
本発明の組成物は、食品に使用するのに特に適した種々の形式であってよい。詳細には、かかる組成物は粉末状である。
第２態様によれば、本発明の別の対象は、食品に本発明の組成物を添加することを含む少なくとも１つの工程を含む食品の調製方法である。
【００１７】
詳細には、食品は、パン、調理済みの食事、スープ、ソース、ピザ、肉、調製食品（デリカテッセン）、および好ましくはパンから成る群から選択される。
第３態様によれば、本発明の別の対象は、加塩剤としての本発明の組成物の使用方法である。
【００１８】
最後に、第４の態様によれば、発明の別の対象は、塩化ナトリウム代用品としての本発明の組成物の使用方法である。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明の組成物を例示の目的で以下に示す。
以下の実施例は考えられる３つの混合物を示す。
１）混合物１、以下を含む。
【００２０】
−６０重量％  クエン酸カリウム；
−２０重量％  ＮａＨＣＯ３；
−１９．８重量％  ＫＣｌ；および
−０．２重量％  ＳｉＯ２。
【００２１】
２）混合物２、以下を含む：
−７５重量％  クエン酸カリウム；および
−２５重量％  ＫＨＣＯ３。
【００２２】
３）混合物３、以下を含む：
−６０重量％  クエン酸カリウム；
−２０重量％  ＮａＨＣＯ３；
−１９．８重量％  ＫＨＣＯ３；および
−０．２重量％  ＳｉＯ２。
【００２３】
様々な食品中の塩化ナトリウムの代用品として本発明の組成物を使用した例を、以下に示す。
ある使用態様では、混合物１〜３が、塩化ナトリウムの少なくとも一部と置換されるように、塩化ナトリウムに対して種々の割合で組み込まれる。
【００２４】
別の使用態様では、混合物１〜３が、１８％〜７０％の範囲の割合で塩化ナトリウムと置換される。
以下の表は、組成物の総重量に対する混合物１〜３の種々の化合物の割合を、かかる混合物のうちの１つによる塩化ナトリウムの置換割合に基づいて重量パーセントで示したものである。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
本発明の組成物は従来のベーカリーや商用の製パン業において有利に使用される。
一方で商用ベーカリーにおいて行った試験と、他方で製パン工場において行った試験とを、製パンの点における本発明の組成物の驚くべき効果を示すために以下に提供する。
【００２７】
職人によるベーカリーでは、「試験用の」であるバケットパンを調製する方法は以下の工程を含む：
ａ）約６分間、スパイラルミキサで以下の成分を混合する：
３リットル  水；
５ｋｇ  小麦粉（Ｔ５５＋１５ｇの全粒粉）；
２ｋｇ  パン種発酵液；
５０ｇ  イースト；
５０ｇ  バター；
小麦粉１ｇ当たり２０ｇの加塩用組成物（つまり１００ｇ）
ｂ）そのようにして製造した混合物を、約１時間および３０分間、室温でひとまとめにしてやすませる。この工程により１次発酵が行われ、風味が出てくる。
【００２８】
ｃ）混合物を等重量のボールに分割する。
ｄ）生地を２０分間、中間プルーフィングする。
ｅ）ボールをバケット形に成型する。
【００２９】
ｆ）バケットを室温で１時間やすませ、２次発酵を行う。
ｇ）パケットを焼く。
パン製造における、およびその感覚刺激性における本発明の組成物の影響を試験するために、対照バケットを小麦粉１ｋｇ当たり１８ｇの塩化ナトリウムを用いて調製した。また、「試験用」バケットは小麦粉１ｋｇ当たり本発明の組成物２０ｇを用いて調製し、これに関し、塩化ナトリウムを混合物１につき総重量の３０％、５０％および７０％で置換する。
【００３０】
本発明の組成物を用いた結果、「試験用」バケットは対照バケットよりも発酵が早い。したがって、対照バケットでは室温で１時間やすませても程度の低い発酵しか得られないので、「試験用」バケットと似た発酵の程度を得るために約１５°という制御温度下で一晩やすませておく。従って、本発明の組成物の使用により、調製時間を短縮することが可能である。
【００３１】
丸める動作中、「試験用」バケット生地は対照バケット生地と比較すると緩いが、生地の中間プルーフィング後、生地の物理的性質に顕著な違いは観察されなかった。
さらに、ベーキング後、「試験用」バケットは対照バケットと同様な外観を有し、高品質のバケットのしるしである光沢のある不規則な小室を有する。
【００３２】
消費者による本発明の組成物の許容性を決定するために、感覚試験を行なった。その結果、味の点で、本発明の組成物による塩化ナトリウムの置換は満足のいくものであることが示されている。実際のところ、試験した対象者のうちの４０％近くは、対照バケットとの違いを区別することができていないが、塩化ナトリウムが５０％置換されると塩っぽい感覚の不足が感じられ始め、塩化ナトリウムが７０％置換されるとバケットが味気ないことという知見が得られている。
【００３３】
製パンに対する本発明の組成物の使用の影響の研究を終えるために、商用の製パン規模での実験的試験を行った。試験対象のパンは、対照パンＴ１およびＴ２は小麦粉１ｋｇ当たり塩化ナトリウムを１８ｇおよび２２ｇ用いて調製し、「試験用」パンＥ１、Ｅ２、Ｅ３は混合物１当たり２２ｇの本発明の組成物を用いて調製し、塩化ナトリウムを１８％、
３２％および５０％だけ置換した。
【００３４】
これらの研究は、本発明の組成物の使用によって、発酵時間を短縮でき、したがって製造コストを低減できることを確認している。
さらに、生地を捏和している間の、生地の混ざり具合、弾力性および延性を評価し、以下の結果が観察された：
−生地の混ざり具合はパンＴ１、Ｔ２およびＥ１で同一である。
【００３５】
−パンＥ１、Ｅ２およびＥ３は、Ｔ１およびＴ２よりかなり大きいコンシステンシーを有している。
−捏和中の弾力性の程度は、Ｔ１およびＴ２よりＥ１で大きい。
【００３６】
−Ｅ１とＴ１の延性の程度は同様であるが、Ｔ２より低い。
−生地の粘着性は、Ｔ１、Ｔ２、Ｅ１、Ｅ２およびＥ３で同一である。
従って、発明の組成物は生地の弾力性を増大させることが注目される。そのため、捏和（生地に弾力性と可撓性を与える動作）が促進される。
【００３７】
生地ピース成型とも呼ばれる成型動作中に、弾力性と延性を同様に評価する。生地の弾力性が使用される加塩剤によって変化するという知見が得られている。実際、Ｅ１の弾力性はＴ１より大きく、Ｔ１の弾力性はＴ２より大きい。さらに、パンＴ１およびＴ２に関しては成型中の延性は捏和中に測定された延性と同じであるが、パンＥ１に関しては成型中の延性は捏和と成型の間で減少する。
【００３８】
パンＴ１およびＥ１については、生地の弾力性は捏和と成型の間で変化しなかったが、パンＴ２では生地の弾力性が減少した。
パンを焼くと、パンＥ１とＴ１ではブレードの切れ目が同一であるが、パンＴ２では少ないことが観察される。さらに、パンの体積がパンＴ１ではわずかに大きい。
【００３９】
さらに、パンＥ１の味はパンＴ１とパンＴ２の中間であり、パンＥ２とＥ３の味は塩化カリウムの存在により説明可能な、わずかに金属の後味がするという知見が得られている。従って、本発明の１実施形態では、加塩用組成物は塩化カリウムを含まない。
【００４０】
本発明の組成物は、同様に、家畜肉、トマトソース、ベシャメルソース、ピザまたはハムのための加塩剤として農産加工業において使用することができる。
２本発明の組成物の、圧倒的な塩味と後味とに対する影響は、塩化ナトリウムの置換率が５０％よりも大きい混合物１でのみ現われる。
【００４１】
さらに、色試験によれば、本発明の組成物の使用によって、より光沢があり、および／またはより着色が強い製品を得ることができることが実証された。詳細には、本発明の組成物の使用により生産されたベシャメルソースは、より黄色くてより光沢がある。
【国際調査報告】
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