(57)【要約】【解決手段】本発明は炒めた米と白米を混合して殺菌した後、炒めた米に熱水抽出炊飯水を加えておこげ湯を製造して、これを無菌状態で密封して蒸熟させた後冷却して無菌化即席包装おこげ湯を製造する方法に係り、これに伴い製造された無菌化即席包装おこげ湯は殺菌工程を経ることによって常温で６ヶ月以上の長期保存が可能で、炒めた米の香りが広がっておこげ湯特有の香りが極大化されて、米の澱粉が炊飯水で湧出されて特有の粘度を持つことになっておこげ湯の香りが生きていて、拡散性が優れて食感がやわらかい特徴を持っていて伝統的な家庭料理式方法で製造したおこげ湯と品質的に非常に同等で長期間保存が可能だ。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
白米と玄米を混合してロースティング処理して炒めた米を製造する段階と；
前記炒めた米を水で洗米する段階と；
白米を洗米して水に浸漬させる段階と；
炒めた米と白米を混合して容器に入れて殺菌する段階と；
炒めた米を熱水抽出して、濾過してＵＶ殺菌して炊飯水を製造する段階と；
前記の殺菌して炒めた米と白米が混合した容器に前記炊飯水を入れておこげ湯を製造する段階と；
炊飯が完了した後、無菌状態で密封して蒸熟させた後、冷却して即席包装おこげ湯を製造する段階とを含んで成り立つ無菌化即席包装おこげ湯の製造方法。
【請求項２】
前記のロースティング処理を１３０〜１４５℃で遂行することを特徴とする請求項１に記載の無菌化即席包装おこげ湯の製造方法。
【請求項３】
前記炒めた米と白米の混合比が１：１であることを特徴とする請求項１に記載の無菌化即席包装おこげ湯の製造方法。
【請求項４】
前記炊飯水の熱水抽出を９０℃で３０分間遂行することを特徴とする請求項１に記載の無菌化即席包装おこげ湯の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は炒めた米を利用した無菌化即席おこげ湯の製造方法に係り、より具体的には炒めた米と白米を混合して殺菌した後、炒めた米の熱水抽出炊飯水を加えておこげ湯を製造し、これを無菌状態で密封して蒸熟した後冷却して無菌化即席包装おこげ湯を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般的におこげ湯は家庭でご飯を炊いた後焦げたご飯に一定量の水を入れて１００℃で１０分以上加熱することによって製造される。
【０００３】
従来おこげ湯を製品化した製造方法ではインスタントおこげ湯茶またはおこげ湯飲み物の形態で製造する方法（特許文献１〜６など）が開示されている。また即席おこげ湯の製造方法に対する特許文献７には米または穀類混合物を自動式御飯釜で実らせた後、これをおこげ成形器を使っておこげで成形して、おこげをぬるい水に浸漬させて含水率８０ないし９０％になるようにして急速凍結乾燥した後、含水率５％以下で真空乾燥して真空包装する即席おこげ湯の製造方法が開示されている。
【０００４】
また、おこげ湯を濃縮して殺菌包装して一般家庭で濃縮おこげ湯にお湯を入れておこげ湯を製造できる濃縮おこげ湯が開示されている（特許文献８）。また、水および白米と玄米を混合して１４０ないし１８０℃温度で等しく加熱して蒸熟と炒めが同時になされるようにした後自然乾燥させて製造した即席おこげ湯製品が開示されている（特許文献９）。
【０００５】
しかし、すでに作られた乾燥おこげを一定量の米と共に使っておこげ湯を製造する場合、おこげ湯の香りが消失してその品質が非常に劣悪になる問題点があるだけでなく、米の表面には１０３〜１０４ＣＦＵ／ｇ程度の微生物が存在することが知られている。こういうおこげ湯の製造過程中にはおこげと米表面の微生物の一般細胞は死滅するが、耐熱性の胞子は完全に死滅しない。一般家庭でおこげ湯を作って飲んだり、工場で製造して一日以内に食べることになる一般のおこげ湯の場合にはこういう耐熱性微生物が問題にならないが、おこげ湯を常温条件でもう少し永らく保存および流通する場合にはこのような耐熱性微生物の増殖が大きな問題となる。したがって既存の方式でおこげ湯を製造する場合、長期保存が不可能だという問題点があった。
【０００６】
本発明者などは前記の課題を解決するための調査と実験を鋭意繰り返した結果、味と香りおよび組織感が優れた品質特性を充足させる本発明の製造方法を完成した。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】大韓民国特許出願第１０−１９７４−１９７９号
【特許文献２】大韓民国特許出願第１０−１９８３−２８４３号
【特許文献３】大韓民国特許出願第１０−１９８４−６５０９号
【特許文献４】大韓民国特許出願第１０−１９８７−９９１９号
【特許文献５】大韓民国特許出願第１０−１９９０−１８９２０号
【特許文献６】大韓民国特許出願第１０−１９９１−２２４１２号
【特許文献７】大韓民国特許出願第１０−１９９３−９３４号
【特許文献８】大韓民国特許出願第１０−２００３−９２４７号
【特許文献９】大韓民国実用新案登録出願第２０−２００５−３６７１号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、炒めた米と白米を原料としておこげ湯を製造することにあって、無菌化包装工程で製品の安全性を確保して味と組織感および固有の香りが優れて長期間保管可能な無菌化包装おこげ湯を製造するための方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は白米と玄米を混合してロースティング（ｒｏａｓｔｉｎｇ）処理して炒めた米を製造する段階；炒めた米を水で洗米する段階；白米を洗米して水に浸漬させる段階；炒めた米と白米を混合して殺菌する段階；炒めた米を熱水抽出して、濾過してＵＶ殺菌して炊飯水を製造する段階；殺菌した炒めた米と白米混合物に前記炊飯水を入れておこげ湯を製造する段階；及び炊飯が完了した後無菌状態で密封して蒸熟した後冷却して即席包装おこげ湯を製造する段階で成り立った、常温で６ヶ月以上の長期間保存が可能で微生物に対する安全性だけでなくおこげ湯固有の香りが生きている無菌化即席包装おこげ湯の製造方法を提供する。
【００１０】
本発明で“白米”は１０搗精度（以下‘分度’という）以上搗精した米を意味する。
【００１１】
本発明で“玄米”は７〜８分度搗精した米を意味する。
【００１２】
本発明で“炒めた米”は白米と玄米を塩と一緒にロースティング（ｒｏａｓｔｉｎｇ）処理して得たロースティングされた白米と玄米の混合物を意味する。
【００１３】
本発明で“洗米”は米を洗う工程を意味する。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の方法により製造された無菌化即席包装おこげ湯は殺菌工程を経ることによって常温で６ヶ月以上の長期保存が可能で、炒めた米の香りが広がっておこげ湯特有の香りが極大化されて、米の澱粉が炊飯水で湧出されて特有の粘度を持つことになっておこげ湯の香りが生き返って、拡散性が優れて食感がやわらかい特徴を持っていて、伝統的な家庭料理式方法で製造したおこげ湯と品質的に非常に同等で、長期間保存が可能で食品産業上非常に有用な発明である。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】図１は、本発明による炒めた米を利用した無菌化即席おこげ湯の製造工程を示す順序図である。
【図２】図２は、実施例１ないし８で製造したおこげ湯の官能検査結果を示すグラフである。
【図３】図３は、実施例１ないし８で製造したおこげ湯のカルボニル化合物の定量検証結果を示す図である。
【図４】図４は、実施例１ないし８で製造したおこげ湯のカルボニル化合物の定量検証結果を示す図である。
【図５】図５は、実施例１ないし８で製造したおこげ湯のフェノール化合物の定量検証結果を示す図である。
【図６】図６は、実施例１ないし８で製造したおこげ湯のフェノール化合物の定量検証結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
以下本発明の方法を図１を参考にして各段階別に詳細に説明する。
【００１７】
まず白米と玄米を塩と一緒にロースティング処理して炒めた米を製造する。ロースティング処理は１３０ないし１４５℃で１５ないし３０分間遂行することが好ましい。
【００１８】
このように製造された炒めた米で、米糠およびその他不純物を除去するために、洗米を実施する。洗米処理は５回実施することが好ましい。
【００１９】
続いて、白米を精製水で洗って米粒の表面についている澱粉質とその他不純物などを除去した後、洗米が完了した米を１時間程度浸漬処理して、一定の容器、例えば微細金網に入れて水気を除去する。
【００２０】
一定量の洗米処理した炒めた米と浸漬工程を経た白米を混合して耐熱性プラスチック容器に充填する。炒めた米と白米の混合比は１：１が好ましい。
【００２１】
炒めた米と白米が充填された容器を高温加圧殺菌装置を使って、高温、好ましくは１４０℃以上で、より好ましくは１４０ないし１４３℃の温度で、４．５ないし５．０秒間、７ないし８回殺菌して原料米に存在できる微生物に対する殺菌処理を実施する。殺菌条件がとても過度になればおこげ湯の香りが消失するので適当に調整する必要がある。
【００２２】
続いて、別途の工程で炒めた米を８０〜９０℃で３０分間精製水を使用して熱水抽出して、濾過してＵＶ殺菌して炊飯水を製造する。
【００２３】
殺菌完了後、炒めた米と白米が充填された容器に一定量の炊飯水を充填する。炊飯水が注入された容器を１００℃の蒸気温度で３０分間炊飯を実施する。この時炒めた米の香りが広がっておこげ湯特有の香りが極大化されて、米の澱粉が炊飯水で湧出されて特有の粘度を持つことになる。
【００２４】
炊飯が終了すれば無菌化室（Ｃｌｅａｎ  ｒｏｏｍ；ｃｌａｓｓ  １００以下、米国航空宇宙局の“ｃｌｅａｎ  ｒｏｏｍに対する清浄度規格”１ｆｔ３内に０．５μｍ以上の粒子数が１００）にリードフィルム（ｌｅａｄ  ｆｉｌｍ）で密封して蒸熟と冷却、そして乾燥工程を経て製品化させる。
【００２５】
このように製造された無菌化即席包装おこげ湯は常温で６ヶ月以上の長期保存が可能である。
【００２６】
以下、本発明の好ましい実施形態を下記の実施例を通じてより詳細に説明する。だが、本発明はこのような実施例に限定されるものではない。
【００２７】
＜実施例１＞
白米２００ｇを水で５回洗米して水に１時間の間浸漬させた後、微細金網に入れて水気を除去した。
【００２８】
白米２００ｇに水１６０ｇを添加して３０分間加熱しておこげを製造した。このように製造したおこげ２０ｇとご飯２０ｇを水２３０ｇと共に入れて１０分間加熱しておこげ湯を製造した。
【００２９】
＜実施例２＞
白米２００ｇを水で５回洗米して水に１時間の間浸漬させた後、微細金網に入れて水気を除去した。
【００３０】
前記の洗米した白米２０ｇと市中で購入した即席おこげ２０ｇを容器に入れて高温加圧殺菌装置（（株）ｓｈｉｎｗａ製造）に入れて密閉した後、高圧蒸気を入れて１４０〜１４３℃の温度で５．０秒間殺菌した。このような高温蒸気殺菌過程を７回さらに繰り返した。
【００３１】
高温蒸気殺菌を終えた後、殺菌された各容器ごとに２３０ｇの炊飯水（一般用水）を入れて、炊飯器の蒸気温度を１００℃で一定に維持して３０分間おこげ湯を製造した。
【００３２】
炊飯が完了した後、無菌状態でリードフィルム（ｌｅａｄ  ｆｉｌｍ）で密封して約１２分間放置して蒸熟させた後、１０℃の水で１５分間冷却して製造を終了した。
【００３３】
＜実施例３＞
白米２００ｇを水で５回洗米して水に１時間の間浸漬させた後、微細金網に入れて水気を除去した。
【００３４】
前記の洗米した白米２０ｇと市中で購入した即席おこげ２０ｇを容器に入れて高温加圧殺菌装置（（株）ｓｈｉｎｗａ製造）に入れて密閉した後、高圧蒸気を入れて１４０〜１４３℃の温度で５．０秒間殺菌した。このような高温蒸気殺菌過程を７回さらに繰り返した。
【００３５】
別途の工程で、市中で購入したおこげ３０ｇに水１０００ｇを入れて９０℃で３０分間熱水抽出して炊飯水を製造した。
【００３６】
前記の高温蒸気殺菌を終えた後、殺菌された各容器ごとに炊飯水２３０ｇを入れて、炊飯器の蒸気温度を１００℃の一定に維持して３０分間保持し、おこげ湯を製造した。
【００３７】
炊飯が完了した後、無菌状態でリードフィルムで密封して約１２分間放置して蒸熟させた後、１０℃の水で１５分間冷却して製造を終了した。
【００３８】
＜実施例４＞
白米と玄米を混合して（１：１）塩と共に１００〜１１５℃でロースティング処理して炒めた米を水で５回洗米して米糠とその他不純物を除去した。
【００３９】
白米２００ｇを洗浄水で５回洗米して米粒の表面についている澱粉質とその他不純物を除去して、水に１時間の間浸漬させた後、微細金網に入れて水気を除去した。
【００４０】
前記の洗米した炒めた米２０ｇと白米２０ｇを容器に入れて高温加圧殺菌装置（（株）ｓｈｉｎｗａ製造）に入れて密閉した後、高圧蒸気を入れて１４０〜１４３℃の温度で５．０秒間殺菌した。このような高温蒸気殺菌過程を７回さらに繰り返した。
【００４１】
別途の工程で、前記の洗米した炒めた米３０ｇに水１，０００ｇを入れて９０℃で３０分間熱水抽出して炊飯水を製造した。
【００４２】
前記の高温蒸気殺菌を終えた後、殺菌された各容器ごとに炊飯水２３０ｇを入れて、炊飯器の蒸気温度を１００℃の一定に維持して３０分間保持し、おこげ湯を製造した。
【００４３】
炊飯が完了した後、無菌状態でリードフィルムで密封して約１２分間放置して蒸熟させた後、１０℃の水で１５分間冷却して製造を終了した。
【００４４】
＜実施例５＞
炒めた米を得るためにロースティング処理を１１５〜１３０℃の温度で遂行したことを除いて、実施例４と同じ方法でおこげ湯を製造した。
【００４５】
＜実施例６＞
炒めた米を得るためにロースティング処理を１３０〜１４５℃の温度で遂行したことを除いて、実施例４と同じ方法でおこげ湯を製造した。
【００４６】
＜実施例７＞
炒めた米を得るためにロースティング処理を１４５〜１６０℃の温度で遂行したことを除いて、実施例４と同じ方法でおこげ湯を製造した。
【００４７】
＜実施例８＞
炒めた米を得るためにロースティング処理を１６０〜１８０℃の温度で遂行したことを除いて、実施例４と同じ方法でおこげ湯を製造した。
【００４８】
＜実験例１＞
前記の実施例１ないし８で製造したおこげ湯に対し各々官能検査を実施して、その結果を表１および図２に示した。
【００４９】
【表１】
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【００５０】
すなわち、非常に良い５、良い４、普通である３、悪い２、非常に悪い１で評価した。
【００５１】
＜実験例２＞
前記の実施例１ないし８で製造したおこげ湯に対しおこげ湯香味の成分として知られるカルボニル化合物とフェノール化合物を定量検証して、その結果を各々図３及び４、及び図５及び６に図示した。
【００５２】
実施例１は伝統的な方法でおこげ湯を製造したことで、おこげ湯の香ばしい香りが生きていて、優れた米粒の組織感また優れたおこげ湯固有の風味で最も優れた。
【００５３】
また、おこげ湯香りの主成分のカルボニル化合物とフェノール化合物の含有量も実施例７と実施例８を除いて全部高かった。
【００５４】
実施例７と実施例８では、カルボニル化合物とフェノール化合物が一定水準より過度にたくさん生成されたが、これは官能上ロースティング香味がとても強くてむしろおこげ湯の香ばしい香りに否定的な影響を及ぼした。
【００５５】
実施例２ないし実施例６では、カルボニル化合物とフェノール化合物の含有量に有意的な差が見え、実施例６の場合にはターゲット（ｔａｒｇｅｔ）品質を示す実施例１と最も類似の数値を示した。
【００５６】
これは実際の官能検査を通じて同じ結果を見せている。
【００５７】
実施例４と実施例５の場合にはおこげ湯固有の風味が不足したし、実施例２と実施例３の場合にはおこげ湯固有の風味不足の他にも食感でも良くない評価を受けた。
【００５８】
したがっておこげ湯固有の風味を具現する最適条件は実施例６であることを確認することができる。
【産業上の利用可能性】
【００５９】
本発明の方法により製造された無菌化即席包装おこげ湯は殺菌工程を経ることによって常温で６ヶ月以上の長期保存が可能で、炒めた米の香りが広がっておこげ湯特有の香りが極大化されて、米の澱粉が炊飯水で湧出されて特有の粘度を持つことになっておこげ湯の香りが生きていて、拡散性が優れて食感がやわらかい特徴を持っていて伝統的な家庭料理式方法で製造したおこげ湯と品質的に非常に同等で長期間保存が可能で、食品産業上非常に有用した発明である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
2010539972.tif 000008
【図６】
2010539972.tif 000009
【国際調査報告】
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