(57)【要約】  本発明は、インスタント活性乾燥酵母の安定性、発酵活性を維持するため、および放出を促進するための組成物を提供する。本発明の組成物は、インスタント活性乾燥酵母の粒子、少なくとも１種の生体適合性の油および／または少なくとも１種の生体適合性のパラフィン、および任意選択的に、少なくとも１種の生体適合性の親水性成分を含み、組成物の乾燥物含有量が、８５ｗｔ％より高くかつ９８ｗｔ％より低く、そして全ての成分が均質に分散されている組成物である。また、本発明の組成物は、液体形態、ペースト様形態、または粉末形態であることができる。本発明はまた、前記組成物を調製する方法およびその種々の適用に関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母の発酵活性を維持するための組成物であって：
−  インスタント活性乾燥酵母の粒子、
−  少なくとも１種の生体適合性の油および／または少なくとも１種の生体適合性のパラフィンであって、前記インスタント活性乾燥酵母に対する前記油および／またはパラフィンの重量比率が０．４より高いもの、
−  任意選択的に、少なくとも１種の生体適合性の親水性成分
を含み、
組成物の乾燥物含有量が、８５ｗｔ％より高くかつ９８ｗｔ％より低く、そして全ての成分が均質に分散されている組成物。
【請求項２】
組成物の乾燥物含有量が、９０ｗｔ％より高くかつ９８ｗｔ％より低い、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
組成物の乾燥物含有量が、９２ｗｔ％より高くかつ９６ｗｔ％より低い、請求項１に記載の組成物。
【請求項４】
組成物の乾燥物含有量が、９２ｗｔ％より高くかつ９５ｗｔ％より低い、請求項１に記載の組成物。
【請求項５】
前記インスタント活性乾燥酵母の粒子が、９０ｗｔ％〜９８ｗｔ％の乾燥物含有量を有する、請求項１〜４のいずれかに記載の組成物。
【請求項６】
前記インスタント活性乾燥酵母の粒子が、９０ｗｔ％〜９５ｗｔ％の乾燥物含有量を有する、請求項１〜４のいずれかに記載の組成物。
【請求項７】
前記油が食用油からなる、請求項１〜６のいずれかに記載の組成物。
【請求項８】
前記油が、トウモロコシ油、ピーナッツ油、ココヤシ油、ココア油、オリーブ油、ナタネ油、キャノーラ油、堅果油、ダイズ油、クルミ油、パーム油、パーム種子油、綿実油、亜麻仁油、米ぬか油、ベニバナ油、ゴマ油、およびヒマワリ油からなる群から選択される、請求項１〜７のいずれかに記載の組成物。
【請求項９】
前記油が、前記油の総脂肪酸重量に基づいて、少なくとも４０ｗｔ％の不飽和脂肪酸含有量を有する、請求項１〜８のいずれかに記載の組成物。
【請求項１０】
前記油が、前記油の総脂肪酸重量に基づいて、少なくとも９ｗｔ％のリノール酸含有量を有する、請求項１〜９のいずれかに記載の組成物。
【請求項１１】
前記パラフィンが食用パラフィンからなる、請求項１〜１０のいずれかに記載の組成物。
【請求項１２】
前記パラフィンが、１４ｍｍ２／秒〜２００ｍｍ２／秒、好ましくは５０ｍｍ２／秒〜８０ｍｍ２／秒の動粘度を有する、請求項１〜１１のいずれかに記載の組成物。
【請求項１３】
前記親水性成分が、細粉、乳化剤、ゴム、ペクチン、グルテン、グルカン、酵母細胞壁、酵母抽出物、酵母自己分解物質、変性されたデンプン、変性されたセルロース、および食用の非晶質シリカからなる群から選択される、請求項１〜１２のいずれかに記載の組成物。
【請求項１４】
前記親水性成分が細粉である、請求項１〜１２のいずれかに記載の組成物。
【請求項１５】
前記細粉が穀粉である、請求項１３または１４に記載の組成物。
【請求項１６】
前記親水性成分がゴムである、請求項１〜１２のいずれかに記載の組成物。
【請求項１７】
前記ゴムがアラビアゴムである、請求項１３または１６に記載の組成物。
【請求項１８】
前記親水性成分が、穀粉のような細粉、およびアラビアゴムのようなゴムを含む、請求項１〜１２のいずれかに記載の組成物。
【請求項１９】
前記細粉が小麦粉であり、前記ゴムがアラビアゴムである、請求項１３または１８に記載の組成物。
【請求項２０】
前記乳化剤が水溶液の形態である、請求項１３、１５、および１９のいずれかに記載の組成物。
【請求項２１】
前記インスタント活性乾燥酵母の粒子および前記親水性成分からなる混合物が、８５ｗｔ％〜９８ｗｔ％の乾燥物含有量を有する、請求項１〜２０のいずれかに記載の組成物。
【請求項２２】
前記混合物の乾燥物含有量が８９ｗｔ％〜９５ｗｔ％である、請求項２１に記載の組成物。
【請求項２３】
αトコフェロール、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、およびブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）からなる群から選択される少なくとも１種の酸化防止剤をさらに含む、請求項１〜２２のいずれかに記載の組成物。
【請求項２４】
ラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属、ウィッセラ属、および／またはビフィドバクテリウム属のような乳酸菌をさらに含む、請求項１〜２３のいずれかに記載の組成物。
【請求項２５】
前記乳酸菌は、ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ロイテリ、ラクトコッカス・ラクティス、ウィッセラ・コンフューザ、およびビフィドバクテリウム・ロンガムからなる群から選択される、請求項２４に記載の組成物。
【請求項２６】
前記インスタント活性乾燥酵母が、糖および凍結の耐性酵母を含む製パン用酵母、ワイン醸造用酵母、ビール醸造用酵母、エタノール生成酵母、および／またはプロバイオティクス酵母である、請求項１〜２５のいずれかに記載の組成物。
【請求項２７】
前記酵母がサッカロミケス酵母菌株である、請求項２６に記載の組成物。
【請求項２８】
液体形態、ペースト形態、または粉末形態である、請求項１〜２７のいずれかに記載の組成物。
【請求項２９】
酵素の発酵活性を維持するための方法であって、全ての成分の均質な分布のために：
−  好ましくは粒子の形態のインスタント活性乾燥酵母、
−  少なくとも１種の生体適合性の油および／または少なくとも１種の生体適合性のパラフィンであって、前記インスタント活性乾燥酵母に対する前記油および／またはパラフィンの重量比率が０．４より高いもの、および
−  任意選択的に、少なくとも１種の生体適合性の親水性成分
を混合する工程を含み、
全ての成分は、組成物の乾燥物含有量が８５ｗｔ％より高くかつ９８ｗｔ％より低くなるような量で添加される方法。
【請求項３０】
組成物の乾燥物含有量が、９０ｗｔ％より高くかつ９８ｗｔ％より低い、請求項２９に記載の方法。
【請求項３１】
組成物の乾燥物含有量が、９２ｗｔ％より高くかつ９８ｗｔ％より低い、請求項２９に記載の方法。
【請求項３２】
組成物の乾燥物含有量が、９２ｗｔ％より高くかつ９５ｗｔ％より低い、請求項２９に記載の方法。
【請求項３３】
前記インスタント活性乾燥酵母の粒子が、９０ｗｔ％〜９８ｗｔ％の乾燥物含有量を有する、請求項２９〜３２のいずれかに記載の方法。
【請求項３４】
前記インスタント活性乾燥酵母の粒子が、９０ｗｔ％〜９５ｗｔ％の乾燥物含有量を有する、請求項２９〜３２のいずれかに記載の方法。
【請求項３５】
前記油が食用油からなる、請求項２９〜３４のいずれかに記載の方法。
【請求項３６】
前記油が、トウモロコシ油、ピーナッツ油、ココヤシ油、ココア油、オリーブ油、ナタネ油、キャノーラ油、堅果油、ダイズ油、クルミ油、パーム油、パーム種子油、綿実油、亜麻仁油、米ぬか油、ベニバナ油、ゴマ油、およびヒマワリ油からなる群から選択される、請求項３５に記載の方法。
【請求項３７】
前記油が、前記油の総脂肪酸重量に基づいて、少なくとも４０ｗｔ％の不飽和脂肪酸含有量を有する、請求項２９〜３６のいずれかに記載の方法。
【請求項３８】
前記油が、前記油の総脂肪酸重量に基づいて、少なくとも９ｗｔ％のリノール酸含有量を有する、請求項２９〜３７のいずれかに記載の方法。
【請求項３９】
前記パラフィンが食用パラフィンからなる、請求項２９〜３８のいずれかに記載の方法。
【請求項４０】
前記パラフィンが、１４ｍｍ２／秒〜２００ｍｍ２／秒、好ましくは５０ｍｍ２／秒〜８０ｍｍ２／秒の動粘度を有する、請求項２９〜３９のいずれかに記載の方法。
【請求項４１】
前記親水性成分が、細粉、乳化剤、ゴム、ペクチン、グルテン、グルカン、酵母細胞壁、酵母抽出物、酵母自己分解物質、変性されたデンプン、変性されたセルロース、および食用の非晶質シリカからなる群から選択される、請求項２９〜４０のいずれかに記載の方法。
【請求項４２】
前記親水性成分が細粉である、請求項２９〜４０のいずれかに記載の方法。
【請求項４３】
前記細粉が穀粉である、請求項４１または４２に記載の方法。
【請求項４４】
前記親水性成分がゴムである、請求項２９〜４０のいずれかに記載の方法。
【請求項４５】
前記ゴムがアラビアゴムである、請求項４１または４４に記載の方法。
【請求項４６】
前記親水性成分が、穀粉のような細粉、およびアラビアゴムのようなゴムを含む、請求項２９〜４０のいずれかに記載の方法。
【請求項４７】
前記細粉が小麦粉であり、前記ゴムがアラビアゴムである、請求項４１または４６に記載の方法。
【請求項４８】
前記乳化剤が水溶液の形態である、請求項４１、４３、または４７に記載の方法。
【請求項４９】
前記インスタント活性乾燥酵母の粒子および前記親水性成分からなる混合物が、８５ｗｔ％〜９８ｗｔ％の乾燥物含有量を有する、請求項２９〜４８のいずれかに記載の方法。
【請求項５０】
前記混合物の乾燥物含有量が８９ｗｔ％〜９５ｗｔ％である、請求項４９に記載の方法。
【請求項５１】
αトコフェロール、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、およびブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）からなる群から選択される少なくとも１種の酸化防止剤をさらに含む、請求項２９〜５０のいずれかに記載の方法。
【請求項５２】
ラクトバチルス属、ラクトコッカス属、ペディオコッカス属、ロイコノストック属、ウィッセラ属、および／またはビフィドバクテリウム属のような乳酸菌をさらに含む、請求項２９〜５１のいずれかに記載の方法。
【請求項５３】
前記乳酸菌は、ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ロイテリ、ラクトコッカス・ラクティス、ウィッセラ・コンフューザ、およびビフィドバクテリウム・ロンガムからなる群から選択される、請求項５２に記載の方法。
【請求項５４】
前記インスタント活性乾燥酵母が、糖および凍結の耐性酵母を含む製パン用酵母、ワイン醸造用酵母、ビール醸造用酵母、エタノール生成酵母、および／またはプロバイオティクス酵母である、請求項２９〜５３のいずれかに記載の方法。
【請求項５５】
前記酵母がサッカロミケス酵母菌株である、請求項５４に記載の方法。
【請求項５６】
酵母の発酵活性および安定性を維持するため、および食品を調製する工程のような後の使用工程において酵母の放出を改良するための、請求項２９〜５５のいずれかに記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、インスタント活性乾燥酵母の安定性、発酵活性を維持するため、およびインスタント活性乾燥酵母の放出を促進するための組成物を提供する。
【０００２】
本発明の組成物は、液体形態、ペースト様形態、または粉末形態であることができる。
【０００３】
本発明はまた、前記組成物の調製方法およびその種々の適用に関係する。
【背景技術】
【０００４】
多くの生物は、それらの周囲環境に対して敏感である。水分または空気への酵母または乳酸桿菌の曝露は、たとえ乾燥されていたとしても、もし冷蔵で保たれていなければ確実にかなり速くそれらを不安定にする。
【０００５】
粉末の製パンミックスの製造者は、酵母を彼らのミックスに含ませることの制限を経験する。
【０００６】
極めて急速に、非保護酵母、すなわち種々の有害因子と接触する酵母は、分解し始め、その発酵力を失う。結果として、包装されたミックスが消費者によって使用されるとき、酵母活性のレベルは、ドウ（ｄｏｕｇｈ）のセル構造を十分に膨張させるために必要とされる二酸化炭素を生成するには不十分である。したがって、ドウが十分に膨らまないので、生じる焼き製品は消費者にとって品質の劣るものである。
【０００７】
１つのアプローチは、真空下またはＣＯ２、窒素、またはアルゴンのような状態調整された空気下で小さな袋に別個に酵母を包装し、そして漏れなくそれらを密閉することである。しかし、これは、酵母が乾燥ミックス、液体ミックス、またはペースト様ミックスの残りの成分から分離されていること、またはミックスが真空下または状態調整された空気下で酵母と一緒に包装され、漏れなく密閉されていることを必要とする。
【０００８】
さらに、経済的および技術的な理由のために、包装重量は、最大１０ｋｇまでに、または多くは０．５ｋｇまでに制限される。１包装あたりの少量の酵母または酵母含有ミックスに対する高い包装費用および高度な技術の包装機の使用のために、これは費用のかかる選択肢である。
【０００９】
活性な乾燥微生物の保護を高めるための別の方法は、カプセル化である。米国特許第６２６１６１３号は、β形態またはβ’形態の脂肪における酵母粒子のような粒子のカプセル化を開示する。コーティング材料は、硬化植物性油において見出される乳化剤のような乳化剤をさらに含有することができる。しかしながら、コーティングは、酵母の放出を限られた約４０℃〜約５５℃の温度範囲においてのみ可能にする。それらの温度は、酵母の部分的な不活性化を引き起こす。さらに、酵母の一部のみが放出される。
【００１０】
カプセル化は、特殊な装置の使用および大量のエネルギーの投入を必要とするので、極めて高価なプロセスである。
【００１１】
ＦＲ２２３３９４１において、活性な乾燥酵母および油から作られた組成物が、酵母の安定性を高めるために記載されている。この組合せが、細粉のさらなる添加を可能にする安定性を付与することが説明されている。実際には、ＵＳ２５２３４８３におけるように、各酵母顆粒は細粉を添加する前に油で完全に覆われていなければならない。
【発明の概要】
【００１２】
本発明は、酵母の発酵活性を維持するための組成物であって：
−  インスタント活性乾燥酵母の粒子、および
−  少なくとも１種の生体適合性の油および／または少なくとも１種の生体適合性のパラフィンであって、前記インスタント活性乾燥酵母に対する前記油および／またはパラフィンの重量比率が０．４より高い、好ましくは０．６より高い、さらにより好ましくは０．７より高いもの
を含み（またはこれらからなり）、
組成物の乾燥物含有量（ＤＭＣ）が、（約）８５ｗｔ％より高くかつ（約）９８ｗｔ％より低く、好ましくは（約）８７ｗｔ％より高くかつ（約）９８ｗｔ％より低く、好ましくは（約）８９ｗｔ％〜（約）９８ｗｔ％、より好ましくは（約）９０ｗｔ％〜（約）９８ｗｔ％、より好ましくは（約）９２ｗｔ％〜（約）９８ｗｔ％、より好ましくは（約）９２ｗｔ％〜（約）９７ｗｔ％、より好ましくは（約）９２ｗｔ％〜（約）９６ｗｔ％、より好ましくは（約）９３ｗｔ％〜（約）９５ｗｔ％、さらにより好ましくは（約）９４ｗｔ％〜（約）９５ｗｔ％であり、そして
全ての成分が均質に分散されている
組成物を提供する。
【００１３】
酵母の発酵活性を維持するために、本発明の組成物は、少なくとも１種の親水性成分をさらに含むことができる。
【００１４】
より具体的には、酵母の発酵活性を維持するために、本発明の組成物は：
−  インスタント活性乾燥酵母の粒子、
−  少なくとも１種の生体適合性の油および／または少なくとも１種の生体適合性のパラフィンであって、前記インスタント活性乾燥酵母に対する前記油および／またはパラフィンの重量比率が０．４より高い、好ましくは０．６より高い、さらにより好ましくは０．７より高いもの、および
−  少なくとも１種の生体適合性の親水性成分
を含む（またはこれらからなる）組成物であって、
組成物のＤＭＣが、（約）８５ｗｔ％より高くかつ（約）９８ｗｔ％より低く、好ましくは（約）８７ｗｔ％より高くかつ（約）９８ｗｔ％より低く、好ましくは（約）８９ｗｔ％〜（約）９８ｗｔ％、より好ましくは（約）９０ｗｔ％〜（約）９８ｗｔ％、より好ましくは（約）９２ｗｔ％〜（約）９８ｗｔ％、より好ましくは（約）９２ｗｔ％〜（約）９７ｗｔ％、より好ましくは（約）９２ｗｔ％〜（約）９６ｗｔ％、より好ましくは（約）９３ｗｔ％〜（約）９５ｗｔ％、さらにより好ましくは（約）９４ｗｔ％〜（約）９５ｗｔ％であり、そして全ての成分が均質に分散されている組成物である。
【００１５】
好ましくは、本発明の組成物において、前記インスタント活性乾燥酵母の粒子および前記生体適合性の親水性成分からなる混合物の乾燥物含有量は、（約）８５ｗｔ％より高くかつ（約）９８ｗｔ％より低く、好ましくは（約）８７ｗｔ％より高くかつ（約）９６ｗｔ％より低く、好ましくは（約）８８ｗｔ％〜（約）９６ｗｔ％、好ましくは（約）８９ｗｔ％〜（約）９６ｗｔ％、より好ましくは（約）８９ｗｔ％〜（約）９５ｗｔ％、さらにより好ましくは（約）８９ｗｔ％〜（約）９４ｗｔ％である。
【００１６】
好ましくは、本発明の組成物において、前記油は、（水を含まない）食用油からなる。
【００１７】
油は、トウモロコシ油、ピーナッツ油、ココヤシ油、ココア油、オリーブ油、ナタネ油、キャノーラ油、堅果油、ダイズ油、クルミ油、パーム油、パーム種子油、綿実油、亜麻仁油、米ぬか油、ベニバナ油、ゴマ油、およびヒマワリ油からなる群から選択されることができる。
【００１８】
好ましくは、前記油はナタネ油である。より好ましくは、前記油はヒマワリ油である。
【００１９】
より具体的には、前記油は、前記油の総脂肪酸重量に基づいて、少なくとも１５ｗｔ％、好ましくは少なくとも２０ｗｔ％または３０ｗｔ％、より好ましくは少なくとも４０ｗｔ％または５０ｗｔ％、または少なくとも６０ｗｔ％または７０ｗｔ％のポリ不飽和脂肪酸含有量を有する。
【００２０】
そしてより好ましくは、前記油は、前記油の総脂肪酸重量に基づいて、少なくとも９ｗｔ％、好ましくは少なくとも１５ｗｔ％、好ましくは少なくとも２０ｗｔ％または３０ｗｔ％、より好ましくは少なくとも４０ｗｔ％または５０ｗｔ％、または少なくとも６０ｗｔ％または７０ｗｔ％のリノール酸含有量を有する。
【００２１】
好ましくは、前記パラフィンは、（水を含まない）食用パラフィンからなる。そしてより具体的には、前記パラフィンは、１４ｍｍ２／秒〜２００ｍｍ２／秒、好ましくは５０ｍｍ２／秒〜８０ｍｍ２／秒の動粘度を有する。前記パラフィンは、室温で液体（すなわち、流動可能（ｐｏｕｒａｂｌｅ））である。
【００２２】
好ましくは、本発明の組成物において、前記親水性成分は、（約）８５ｗｔ％〜（約）９９ｗｔ％、より好ましくは（約）８６ｗｔ％〜（約）９６ｗｔ％、より好ましくは（約）８７ｗｔ％〜（約）９５ｗｔ％、さらにより好ましくは（約）８８ｗｔ％〜（約）９４ｗｔ％の乾燥物含有量を示す。
【００２３】
本発明よる組成物において、前記親水性成分は、細粉（ｆｌｏｕｒ）、乳化剤、ゴム（例えば、アラビアゴム、アルギン酸塩、カラゲーナン、イナゴマメ、グアールなど）、ペクチン、グルテン、酵母細胞壁、グルカン（例えば、βグルカン、セルロース、デンプン、デキストリン、マルトデキストリンなど）、酵母抽出物、酵母自己分解物質、変性されたデンプン、変性されたセルロース（例えば、カルボキシメチルセルロースなど）、および食用（非晶質）シリカからなる群から選択されることができる。
【００２４】
前記乳化剤は、ステアロイルラクチル酸ナトリウム、ステアリン酸塩またはパルミチン酸塩のような、水素化されているかまたは水素化されていない脂肪酸からなるモノグリセリドおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、またはそれらの組合せであることができる。前記乳化剤はまた、種々のモノエステル含有量のスクロースエステル、オレイン酸カリウム、リン脂質、レシチンであることができる。
【００２５】
前記乳化剤は、好ましくは、水溶液の形態である。
【００２６】
前記乳化剤または前記乳化剤の２種もしくは３種以上の任意の組合せの各々が、本発明の組成物において想定される。
【００２７】
好ましくは、前記親水性成分は細粉である。前記細粉は、穀物、根、豆、および／またはエンドウ豆に由来することができる。前記細粉は、２種以上の異なる細粉の混合物であることができる。
【００２８】
より好ましくは、前記細粉は、穀粉であり、より具体的には小麦粉である。
【００２９】
前記細粉または前記細粉の２種もしくは３種以上の任意の組合せの各々が、本発明の組成物において想定される。
【００３０】
好ましくは、本発明の組成物において、前記親水性成分はゴムであり、より具体的にはアラビアゴムである。  
【００３１】
本発明の好ましい組成物において、前記親水性成分は、穀粉のような細粉、およびアラビアゴムのようなゴムを含む（またはこれらからなる）。より好ましくは、前記細粉は小麦粉であり、前記ゴムはアラビアゴムである。
【００３２】
本発明よる組成物において、前記インスタント活性乾燥酵母は、製パン用酵母、ワイン醸造用酵母、ビール醸造用酵母、エタノール生成酵母、および／またはプロバイオティクス酵母であることができる。
【００３３】
前記酵母または前記酵母の２種もしくは３種以上の任意の組合せの各々が、本発明の組成物において想定される。
【００３４】
好ましくは、前記インスタント活性乾燥酵母は製パン用酵母であり、より具体的にはサッカロミケス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）酵母菌株である。
【００３５】
好ましくは、前記インスタント活性乾燥酵母は、９０ｗｔ％〜９８ｗｔ％、より好ましくは９２ｗｔ％〜９８ｗｔ％、より好ましくは９０ｗｔ％〜９５ｗｔ％、より好ましくは９２ｗｔ％〜９５ｗｔ％、さらにより好ましくは９２ｗｔ％〜９４ｗｔ％の乾燥物含有量を有する。
【００３６】
本発明の組成物は、少なくとも１種の酸化防止剤をさらに含むことができる。前記酸化防止剤は、αトコフェロール、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、およびブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）からなる群から選択されることができる。
【００３７】
前記酸化防止剤または前記酸化防止剤の２種もしくは３種以上の任意の組合せの各々が、本発明の組成物において想定される。
【００３８】
本発明の組成物は、ラクトバチルス属（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ）、ラクトコッカス属（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ペディオコッカス属（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｉ）、ロイコノストック属（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）、ウィッセラ属（Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ）、および／またはビフィドバクテリウム属（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）のような乳酸菌をさらに含むことができる。好ましくは、前記乳酸菌は、ラクトバチルス・プランタルム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバチルス・ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）、ラクトバチルス・ロイテリ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｒｅｕｔｅｒｉ）、ラクトコッカス・ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ）、ウィッセラ・コンフューザ（Ｗｅｉｓｓｅｌｌａ  ｃｏｎｆｕｓａ）、およびビフィドバクテリウム・ロンガム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｏｎｇｕｍ）からなる群から選択される。
【００３９】
前記細菌または前記細菌の２種もしくは３種以上の任意の組合せの各々が、本発明の組成物において想定される。
【００４０】
本発明による組成物は、液体（すなわち、流動可能）形態、ペースト形態、または粉末形態であることができる。
【００４１】
好ましくは、本発明による組成物は粉末形態である。
【００４２】
本発明はまた、本発明の組成物を調製するための方法も提供する。
【００４３】
成分（ｃｏｍｐｏｎｅｎｔまたはｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔ）は、本発明の組成物について言及されたものであり、本発明の組成物について特定された量である。
【００４４】
より具体的には、本発明の方法は、全ての成分の均質な分布（または分散）のために：
−  粒子の形態のインスタント活性乾燥酵母であって、好ましくは、９０ｗｔ％より高い、より好ましくは９０ｗｔ％〜９８ｗｔ％、より好ましくは９２ｗｔ％〜９８ｗｔ％、より好ましくは９０ｗｔ％〜９５ｗｔ％、さらにより好ましくは９２ｗｔ％〜９５ｗｔ％、およびさらにより好ましくは９２ｗｔ％〜９４ｗｔ％の乾燥物含有量を有するインスタント活性乾燥酵母、
−  少なくとも１種の生体適合性の油および／または少なくとも１種の生体適合性のパラフィンであって、前記インスタント活性乾燥酵母に対する前記油および／またはパラフィンの重量比率が０．４より高い、好ましくは０．６より高い、さらにより好ましくは０．７より高いもの、および
−  任意選択的に、少なくとも１種の生体適合性の親水性成分
を混合する工程を含む方法であって、
全ての成分は、組成物の乾燥物含有量が（約）８５ｗｔ％より高くかつ（約）９８ｗｔ％より低く、好ましくは（約）８７ｗｔ％より高くかつ（約）９８ｗｔ％より低く、好ましくは（約）８９ｗｔ％〜（約）９８ｗｔ％、より好ましくは（約）９０ｗｔ％〜（約）９８ｗｔ％、より好ましくは（約）９２ｗｔ％〜（約）９８ｗｔ％、より好ましくは（約）９２ｗｔ％〜（約）９７ｗｔ％、より好ましくは（約）９２ｗｔ％〜（約）９６ｗｔ％、より好ましくは（約）９３ｗｔ％〜（約）９５ｗｔ％、さらにより好ましくは（約）９４ｗｔ％〜（約）９５ｗｔ％であるような量で添加される方法である。
【００４５】
本発明による方法は、酵母の発酵活性を維持するために使用されることができる。
【００４６】
より具体的には、本発明による方法は、酵母の発酵活性および安定性を維持するために使用されることができる。
【００４７】
より好ましくは、本発明よる方法は、食品を調製する工程のような後の使用工程における酵母の放出を促進（または改良）しながら、酵母の発酵活性および安定性を維持するために使用されることができる。
【００４８】
好ましくは、本発明の方法において、前記油は食用油からなる。前記油は、トウモロコシ油、ピーナッツ油、ココヤシ油、ココア油、オリーブ油、ナタネ油、キャノーラ油、堅果油、ダイズ油、クルミ油、パーム油、パーム種子油、綿実油、亜麻仁油、米ぬか油、ベニバナ油、ゴマ油、およびヒマワリ油からなる群から選択されることができる。
【００４９】
より具体的には、前記油は、前記油の総脂肪酸重量に基づいて、少なくとも１５ｗｔ％、好ましくは少なくとも２０ｗｔ％または３０ｗｔ％、より好ましくは少なくとも４０ｗｔ％または５０ｗｔ％、または少なくとも６０ｗｔ％または７０ｗｔ％のポリ不飽和脂肪酸含有量を有する。
【００５０】
そしてより好ましくは、前記油は、前記油の総脂肪酸重量に基づいて、少なくとも９ｗｔ％、好ましくは少なくとも１５ｗｔ％、好ましくは少なくとも２０ｗｔ％または３０ｗｔ％、より好ましくは少なくとも４０ｗｔ％または５０ｗｔ％、またはより好ましくは少なくとも６０ｗｔ％または７０ｗｔ％のリノール酸含有量を有する。
【００５１】
好ましくは、使用されるパラフィンは、食用パラフィンからなる。
【００５２】
より具体的には、前記パラフィンは、１４ｍｍ２／秒〜２００ｍｍ２／秒、好ましくは５０ｍｍ２／秒〜８０ｍｍ２／秒の動粘度を有する。
【００５３】
前記パラフィンは、Ｂｒｅｎｎｔａｇ  ＮＶから得られる液体パラフィンであることができる。
【００５４】
本発明の方法において、前記親水性成分は、好ましくは、（約）８５ｗｔ％〜（約）９９ｗｔ％、より好ましくは（約）８６ｗｔ％〜（約）９６ｗｔ％、より好ましくは（約）８７ｗｔ％〜（約）９５ｗｔ％、さらにより好ましくは（約）８８ｗｔ％〜（約）９４ｗｔ％の乾燥物含有量を示す。
【００５５】
特に、前記親水性成分は、細粉、乳化剤、ゴム（例えば、アラビアゴム、アルギン酸塩、カラゲーナン、イナゴマメ、グアールなど）、ペクチン、グルテン、酵母細胞壁、グルカン（例えば、βグルカン、セルロース、デンプン、デキストリン、マルトデキストリンなど）、酵母抽出物、酵母自己分解物質、変性されたデンプン、変性されたセルロース（例えば、カルボキシメチルセルロースなど）、および食用（非晶質）シリカからなる群から選択されることができる。
【００５６】
前記乳化剤は、ステアロイルラクチル酸ナトリウム、ステアリン酸塩またはパルミチン酸塩のような、水素化されているかまたは水素化されていない脂肪酸からなるモノグリセリドおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、またはそれらの組合せであることができる。前記乳化剤はまた、種々のモノエステル含有量のスクロースエステル、オレイン酸カリウム、リン脂質、レシチンであることができる。
【００５７】
前記乳化剤は、好ましくは、水溶液の形態である。
【００５８】
前記乳化剤または前記乳化剤の２種もしくは３種以上の任意の組合せの各々が、本発明の方法において想定される。
【００５９】
好ましくは、前記親水性成分は細粉であり、より好ましくは穀粉である。
【００６０】
好ましくは、本発明の方法において、前記親水性成分はゴムであり、より具体的にはアラビアゴムである。
【００６１】
本発明の好ましい方法において、前記親水性成分は、穀粉のような細粉、およびアラビアゴムのようなゴムを含む（またはこれらからなる）。より好ましくは、前記細粉は小麦粉であり、前記ゴムはアラビアゴムである。
【００６２】
前記インスタント活性乾燥酵母は、製パン用酵母、ワイン醸造用酵母、ビール醸造用酵母、エタノール生成酵母、および／またはプロバイオティクス酵母であることができる。
【００６３】
好ましくは、前記インスタント活性乾燥酵母は製パン用酵母であり、より具体的にはサッカロミケス酵母菌株である。
【００６４】
本発明の方法は、ＩＡＤＹ、油および／またはパラフィン、および場合によっては（任意選択的に）親水性成分を混合する前または混合した後に、少なくとも１種の酸化防止剤を添加する工程をさらに含むことができる。前記酸化防止剤は、αトコフェロール、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、およびブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）からなる群から選択されることができる。
【００６５】
本発明の方法は、ラクトバチルス属のような乳酸菌を添加する工程をさらに含むことができる。前記添加は、ＩＡＤＹ、油および／またはパラフィン、および場合によっては（任意選択的に）親水性成分を混合する前または混合した後に実行されることができる。
【００６６】
好ましくは、前記乳酸菌は、ラクトバチルス属菌株、ラクトコッカス属菌株、ペディオコッカス属菌株、ロイコノストック属菌株、ウィッセラ属菌株、および／またはビフィドバクテリウム属菌株である。好ましくは、前記乳酸菌は、ラクトバチルス・プランタルム、ラクトバチルス・ブレビス、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ロイテリ、ラクトコッカス・ラクティス、ウィッセラ・コンフューザ、およびビフィドバクテリウム・ロンガムからなる群から選択される。
【図面の簡単な説明】
【００６７】
【図１】図１は、本発明による組成物の（相対的な発酵活性に関して表示される）酵母の放出、乾燥物含有量、および安定性の間で思いがけなく見出されたバランスを表す。
【００６８】
【図２】実施例６に言及して、図２は、組成物の酵母の放出と乾燥物含有量の間の関係を示す。完全な放出は、組成物の乾燥物含有量が９５．８９％より低いときに観察された。
【００６９】
【図３】図３は、本発明の組成物および方法において使用されることができる種々の油、およびそれらの組成を、種々の油の総脂肪酸含有量に対する相対百分率として表示される、飽和脂肪酸含有量、オレイン酸含有量、リノール酸含有量、およびリノレン酸含有量について表す。
【発明を実施するための形態】
【００７０】
本発明は、後の使用における酵母の放出を促進しながら、酸化または他の不安定性誘発因子に対して、室温でさえ（２０℃）インスタント活性乾燥酵母を保護するための非慣習的アプローチに関する。
【００７１】
本発明は、図１によって表される驚くべき発見に基づく。実際に、本発明による組成物の酵母の放出（または発酵活性）、乾燥物含有量、および安定性の間で思いがけないバランスが見出された。
【００７２】
本発明の文脈において、用語「インスタント活性乾燥酵母（ｉｎｓｔａｎｔ  ａｃｔｉｖｅ  ｄｒｙ  ｙｅａｓｔ）」（ＩＡＤＹとも呼ばれる）は、酵母の活性を維持するための穏やかな条件を利用する乾燥プロセスに供せられ、かつ使用前に水で戻されることを必要とする活性乾燥酵母（ＡＤＹ）とは違って、使用前に水で戻すことを必要としない酵母を指す。
【００７３】
本発明に至るまで、発酵活性については乾燥すればするほど良好であると考えられ、その傾向がＩＡＤＹの水分が５％より低い製品を開発した。実際には、よく知られた一般知識とは違って、本発明の文脈において、酵母の親水性成分との接触は、酵母の発酵活性に影響しない。
【００７４】
本発明は、（特に、本発明による組成物について特定されるようなＤＭＣを満たすために）任意選択的に部分的に水で戻されたインスタント活性乾燥酵母の粒子、および少なくとも１種の生体適合性の油および／または少なくとも１種の生体適合性のパラフィンを含む（またはこれらからなる）組成物であって、前記インスタント活性乾燥酵母の粒子が前記生体適合性の油および／またはパラフィンに均質に分散されている組成物を提供する。
【００７５】
好ましくは、本発明の組成物は、少なくとも１種の生体適合性の親水性成分をさらに含み、全ての成分は均一に分散（または分布）されている。
【００７６】
より具体的には、本発明の組成物は：
−  インスタント活性乾燥酵母の粒子、
−  少なくとも１種の生体適合性の油および／または少なくとも１種の生体適合性のパラフィン、および
−  任意選択的に、少なくとも１種の生体適合性の親水性成分
を含む（またはこれらからなる）組成物であって、
全ての成分が均一に分散されている組成物である。
【００７７】
より具体的には、酵母の発酵活性を維持するための：
−  インスタント活性乾燥酵母の粒子、
−  少なくとも１種の生体適合性の油および／または少なくとも１種の生体適合性のパラフィンであって、前記インスタント活性乾燥酵母に対する前記油および／またはパラフィンの重量比率が０．４より高い、好ましくは０．６より高い、さらにより好ましくは０．７より高いもの、および
−  任意選択的に、好ましくは粉末形態の、少なくとも１種の生体適合性の親水性成分
を含む（またはこれらからなる）組成物であって、
全ての成分は、組成物の乾燥物含有量が（約）８５ｗｔ％より高くかつ（約）９８ｗｔ％より低く、好ましくは（約）８７ｗｔ％より高くかつ（約）９８ｗｔ％より低く、好ましくは（約）８９ｗｔ％〜（約）９８ｗｔ％、より好ましくは（約）９０ｗｔ％〜（約）９８ｗｔ％、より好ましくは（約）９２ｗｔ％〜（約）９８ｗｔ％、より好ましくは（約）９２ｗｔ％〜（約）９７ｗｔ％、より好ましくは（約）９２ｗｔ％〜（約）９６ｗｔ％、より好ましくは（約）９３ｗｔ％〜（約）９５ｗｔ％、さらにより好ましくは（約）９４ｗｔ％〜（約）９５ｗｔ％であるような量で添加され、そして
全ての成分が均質に分散されている組成物が提供される。
【００７８】
好ましくは、本発明の組成物において、前記インスタント活性乾燥酵母の粒子および前記生体適合性の親水性成分からなる混合物の乾燥物含有量は、（約）８５ｗｔ％より高くかつ（約）９８ｗｔ％より低く、好ましくは（約）８７ｗｔ％より高くかつ（約）９６ｗｔ％より低く、好ましくは（約）８８ｗｔ％〜（約）９６ｗｔ％、好ましくは（約）８９ｗｔ％〜（約）９６ｗｔ％、より好ましくは（約）８９ｗｔ％〜（約）９５ｗｔ％、さらにより好ましくは（約）８９ｗｔ％〜（約）９４ｗｔ％である。
【００７９】
好ましくは、本発明の組成物において、前記生体適合性の親水性成分は任意選択ではない。
【００８０】
本発明の文脈において使用される用語「約」は、文脈がそうでないことを明確に規定しない限り±０．５％を意味する。例えば、「約８７％」は、８６．５％および８７．５％、および８６．５％〜８７．５％間のいかなる実数も含むことを意味する。
【００８１】
本発明の組成物において、あらゆる種の酵母が想定される。例えば、ビール醸造用酵母、製パン用酵母（糖および凍結の耐性酵母および／または抵抗性酵母を含む）、およびワイン醸造用酵母のような周知の機能性を有する酵母種が、本発明の文脈において好ましい。
【００８２】
本発明の好ましい組成物において、酵母は製パン用酵母である。
【００８３】
１次代謝産物また２次代謝産物（エタノール、グルタチオン、グルカンなど）を生成する酵母のような他の機能性を有する酵母、またはプロバイオティクス活性を有する酵母、または食料用途または飼料用途のための食物酵母もまた使用されることができる。
【００８４】
酵母の他にも、全ての考えられうる機能性を有する、糸状菌のようなさらなる菌類の種が、本発明による組成物の成分であることができる。
【００８５】
酵母の他にも、本発明による組成物は、あらゆる種類の機能性を有する原核生物の菌株を含むことができ、そのような菌株は、例えば、限定されないが、１次代謝産物（乳酸など）の生成のための菌株、２次代謝産物（酵素、抗体など）の生成のための菌株、活性なまたは不活性なサワードウまたはサワードウミックスを生成するために使用される菌株、プロバイオティクス菌株およびプレバイオティクス菌株を（さらに）含む。
【００８６】
より具体的には、本発明の組成物は、ラクトバチルス属、ロイコノストック属、ウィッセラ属、ビフィドバクテリウム属、およびペディオコッカス属のような乳酸菌の菌株をさらに含むことができる。
【００８７】
上述の菌株および種の組合せもまた、本発明の文脈において想定される。
【００８８】
好ましくは、本発明の組成物において、前記インスタント活性乾燥酵母の粒子は、９０ｗｔ％〜９８ｗｔ％、より好ましくは９２ｗｔ％〜９８ｗｔ％、より好ましくは９０ｗｔ％〜９５ｗｔ％、より好ましくは９２ｗｔ％〜９５ｗｔ％、さらにより好ましくは９２ｗｔ％〜９４ｗｔ％の乾燥物含有量を有する。
【００８９】
本発明の組成物の全ての成分は、酵母と生体適合性である（すなわち、それらは酵母に危害を及ぼすことがない）。
【００９０】
好ましくは、それらはまた動物および／またはヒトの摂取にも好適である。
【００９１】
本発明の文脈において、用語「油」は、周囲温度（常温）で（より具体的には、作業温度または処理温度で、好ましくは約１５℃より高い温度で）（油質の、粘性の）液体状態であり、かつ疎水性である、植物性油、動物性脂、および揮発性油のような特定の一般物質の任意の群を指す。
【００９２】
１種の油または２種もしくは３種以上の異なる油の混合物が使用されることができる。
【００９３】
前記油は、好ましくは食用油である。
【００９４】
前記食用油は、トウモロコシ油、ピーナッツ油、ココヤシ油、ココア油、オリーブ油、ナタネ油、キャノーラ油、堅果油、ダイズ油、クルミ油、パーム油、パーム種子油、綿実油、亜麻仁油、米ぬか油、ベニバナ油、ゴマ油、およびヒマワリ油からなる群から選択されることができる。
【００９５】
好ましくは、ヒマワリ油、堅果油、ダイズ油、および／またはナタネ油が使用される。より好ましくは、ナタネ油が使用される。さらにより好ましくは、ヒマワリ油が使用される。
【００９６】
高いポリ不飽和脂肪酸含有量を有する油が、より良好な安定性を本発明の組成物に与える（高ければ高いほど良好になる）ことが観察された。
【００９７】
前記油の総脂肪酸重量に基づいて、少なくとも２０ｗｔ％、好ましくは少なくとも３０ｗｔ％、４０ｗｔ％、または５０ｗｔ％、または少なくとも６０ｗｔ％または７０ｗｔ％のポリ不飽和脂肪酸含有量を有する油が特に好適である。
【００９８】
そしてより好ましくは、前記油は、前記油の総脂肪酸重量に基づいて、少なくとも９ｗｔ％、好ましくは少なくとも２０ｗｔ％または３０ｗｔ％、より好ましくは少なくとも４０ｗｔ％または５０ｗｔ％、または少なくとも６０ｗｔ％または７０ｗｔ％のリノール酸含有量を有する。
【００９９】
使用されるパラフィンは、好ましくは食用パラフィンからなる。
【０１００】
前記パラフィンは、好ましくは、１４ｍｍ２／秒〜２００ｍｍ２／秒、好ましくは５０ｍｍ２／秒〜８０ｍｍ２／秒の動粘度を有する。
【０１０１】
本発明の組成物において使用される親水性成分は、好ましくは、（約）８５ｗｔ％〜（約）９９ｗｔ％、より好ましくは（約）８６ｗｔ％〜（約）９６ｗｔ％、より好ましくは（約）８７ｗｔ％〜（約）９５ｗｔ％、さらにより好ましくは（約）８８ｗｔ％〜（約）９４ｗｔ％の乾燥物含有量を示す。
【０１０２】
考えられていたこととは違って、ＩＡＤＹと接触する、前記親水性成分によって導入される水分は、相対的な発酵活性に影響せず、そして／または前記ＩＡＤＹの放出を改良し、そしてさらに組成物の良好な安定性を可能にする。
【０１０３】
本発明の文脈において、用語「親水性成分」は、水素結合および／または毛管現象を介して水（Ｈ２Ｏ）と一時的に結合することができる任意の成分を指す。
【０１０４】
本発明よる組成物において、前記親水性成分は、細粉、乳化剤、ゴム（例えば、アラビアゴム、アルギン酸塩、カラゲーナン、イナゴマメ、グアールなど）、ペクチン、グルテン、酵母細胞壁、グルカン（例えば、βグルカン、セルロース、デンプン、デキストリン、マルトデキストリンなど）、酵母抽出物、酵母自己分解物質、変性されたデンプン、変性されたセルロース（例えば、カルボキシメチルセルロースなど）、および食用（非晶質）シリカからなる群から選択されることができる。
【０１０５】
前記親水性成分の２種もしくは３種以上の混合物が、本発明の組成物において使用されることができる。
【０１０６】
前記親水性成分は、ステアロイルラクチル酸ナトリウム、ステアリン酸塩またはパルミチン酸塩のような、水素化されているかまたは水素化されていない脂肪酸からなるモノグリセリドおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、種々のモノエステル含有量のスクロースエステル、オレイン酸カリウム、リン脂質、レシチンからなる群から選択される２つ以上の乳化剤であることができる。
【０１０７】
好ましくは、前記親水性成分は、種々の穀粉、豆の粉、エンドウ豆の粉、または根の粉のような細粉であり、より具体的には小麦粉またはマニオク粉である。２種もしくは３種以上の細粉の混合物が使用されることができる。好ましい細粉は小麦粉である。
【０１０８】
好ましくは、本発明の組成物において、前記親水性成分はゴムであり、より具体的にはアラビアゴムである。  
【０１０９】
より好ましくは、本発明の組成物において、前記親水性成分は、穀粉のような細粉、およびアラビアゴムのようなゴムを含む（またはこれらからなる）。
【０１１０】
好ましくは、前記細粉および前記ゴムは、それぞれ１：１より高い重量比、より好ましくはそれぞれ（約）１：１の重量比、さらにより好ましくはそれぞれ（約）１：０．５の重量比、およびさらにより好ましくはそれぞれ（約）１：０．２５の重量比である。
【０１１１】
さらにより好ましくは、前記細粉は小麦粉であり、前記ゴムはアラビアゴムである。
【０１１２】
酸化防止剤が、本発明の組成物に添加されることができる。前記酸化防止剤は、αトコフェロール、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、およびブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）からなる群から選択されることができる。
【０１１３】
本発明による組成物は、液体（すなわち、流動可能）形態、ペースト形態、または粉末形態であることができる。
【０１１４】
本発明による第１の好ましい組成物は：
−  インスタント活性乾燥酵母の粒子、および
−  少なくとも１種の生体適合性の油であって、前記インスタント活性乾燥酵母に対する前記油の重量比率が０．４より高いもの
を含む（またはこれらからなる）組成物であって、
組成物の乾燥物含有量が、（約）９２ｗｔ％〜（約）９８ｗｔ％、より好ましくは（約）９２ｗｔ％〜（約）９７ｗｔ％、より好ましくは（約）９２ｗｔ％〜（約）９６ｗｔ％である組成物である。
【０１１５】
前記本発明の第１の好ましい組成物において、前記ＩＡＤＹは、９２ｗｔ％〜９５ｗｔ％、さらにより好ましくは９２ｗｔ％〜９４ｗｔ％の乾燥物含有量を有する。
【０１１６】
本発明の組成物の１例は：
−  ９５ｗｔ％のＤＭＣを有するインスタント活性乾燥酵母の粒子、
−  ナタネ油および／またはヒマワリ油のような少なくとも１種の生体適合性の油であって、前記インスタント活性乾燥酵母に対する前記油の重量比率が２であるもの
を含み、組成物の乾燥物含有量が（約）９８ｗｔ％である組成物である。
【０１１７】
本発明による第２の好ましい組成物は：
−  インスタント活性乾燥酵母の粒子、
−  少なくとも１種の生体適合性の油であって、前記インスタント活性乾燥酵母に対する前記油の重量比率が０．４より高い、好ましくは０．７より高いもの、および
−  好ましくは粉末形態の、少なくとも１種の生体適合性の親水性成分
を含み（またはこれらからなり）、
全ての成分は、組成物の乾燥物含有量が（約）９２ｗｔ％〜（約）９８ｗｔ％、より好ましくは（約）９２ｗｔ％〜（約）９７ｗｔ％、より好ましくは（約）９２ｗｔ％〜（約）９６ｗｔ％であるような量で添加され、そして
全ての成分が均質に分散されている組成物である。
【０１１８】
好ましくは、前記本発明の第２の好ましい組成物において、前記親水性成分は細粉であり、より具体的には穀粉であり、さらにより好ましくは小麦粉である。
【０１１９】
前記細粉は好ましくは、（約）８６ｗｔ％〜（約）９６ｗｔ％、より好ましくは（約）８７ｗｔ％〜（約）９５ｗｔ％、さらにより好ましくは（約）８８ｗｔ％〜（約）９４ｗｔ％の乾燥物含有量を示す。
【０１２０】
好ましくは、前記本発明の第２の好ましい組成物において、前記ＩＡＤＹは、９２ｗｔ％〜９８ｗｔ％、より好ましくは９２ｗｔ％〜９７ｗｔ％、さらにより好ましくは９５ｗｔ％〜９７ｗｔ％の乾燥物含有量を有する。
【０１２１】
本発明による第３の好ましい組成物は：
−  ９２ｗｔ％〜９８ｗｔ％、より好ましくは９５ｗｔ％〜９８ｗｔ％のＤＭＣを有するインスタント活性乾燥酵母の粒子、
−  ナタネ油および／またはヒマワリ油のような少なくとも１種の生体適合性の油であって、前記インスタント活性乾燥酵母に対する前記油の重量比率が０．７より高い、好ましくは（約）０．７５であるもの、および
−  ８８ｗｔ％〜９４ｗｔ％、より好ましくは（約）９５ｗｔ％のＤＭＣを有する細粉、好ましくは穀粉、より好ましくは小麦粉
を含み、
組成物の乾燥物含有量が、（約）９２ｗｔ％〜（約）９５ｗｔ％であり、そして
全ての成分が均質に分散されている組成物である。
【０１２２】
本発明による第４の好ましい組成物は：
−  インスタント活性乾燥酵母の粒子、
−  少なくとも１種の生体適合性の油であって、前記インスタント活性乾燥酵母に対する前記油の重量比率が０．４より高い、好ましくは０．７より高いもの、および
−  細粉およびゴムからなる群から選択される、好ましくは粉末形態の、少なくとも１種の生体適合性の親水性成分
を含み（またはこれらからなり）、
全ての成分は、組成物の乾燥物含有量が（約）９２ｗｔ％〜（約）９８ｗｔ％、より好ましくは（約）９２ｗｔ％〜（約）９７ｗｔ％、より好ましくは（約）９２ｗｔ％〜（約）９６ｗｔ％であるような量で添加され、そして
全ての成分が均質に分散されている組成物である。
【０１２３】
好ましくは、前記本発明の第４の好ましい組成物において、前記ゴムはアラビアゴムである。好ましくは、前記本発明の第４の好ましい組成物において、前記細粉は穀粉である。
【０１２４】
より好ましくは、前記本発明の第４の好ましい組成物は、細粉およびゴムの両方を含む。より具体的には、前記親水性成分は穀粉およびアラビアゴムからなる。
【０１２５】
さらにより好ましくは、前記細粉は小麦粉であり、前記ゴムはアラビアゴムである。
【０１２６】
好ましくは、前記細粉および前記ゴムは、それぞれ１：１より高い重量比、より好ましくはそれぞれ（約）１：１の重量比、さらにより好ましくはそれぞれ（約）１：０．５の重量比、およびさらにより好ましくはそれぞれ（約）１：０．２５の重量比である。
【０１２７】
本発明の種々の好ましい組成物は、本明細書において特定されるような成分をさらに含むことができる。
【０１２８】
本発明はまた、本発明の組成物を調製するための方法も提供する。
【０１２９】
本発明の方法は、組成物の全体にわたって種々の成分の均質な分布を得るために、本発明による組成物について記載される種々の成分を混合する工程を含むことができる。
【０１３０】
より具体的には、本発明の方法は、全ての成分の均質な分布のために：
−  粒子の形態のインスタント活性乾燥酵母、
−  少なくとも１種の生体適合性の油および／または少なくとも１種の生体適合性のパラフィンであって、前記インスタント活性乾燥酵母に対する前記油および／またはパラフィンの重量比率が０．４より高い、好ましくは０．６より高い、さらにより好ましくは０．７より高いもの、および
−  任意選択的に、少なくとも１種の生体適合性の親水性成分
を混合する工程を含み、
全ての成分は、組成物の乾燥物含有量が（約）８５ｗｔ％より高くかつ（約）９８ｗｔ％より低く、好ましくは（約）８７ｗｔ％より高くかつ（約）９８ｗｔ％より低く、好ましくは（約）８９ｗｔ％〜（約）９８ｗｔ％、より好ましくは（約）９０ｗｔ％〜（約）９８ｗｔ％、より好ましくは（約）９２ｗｔ％〜（約）９８ｗｔ％、より好ましくは（約）９２ｗｔ％〜（約）９７ｗｔ％、より好ましくは（約）９２ｗｔ％〜（約）９６ｗｔ％、より好ましくは（約）９３ｗｔ％〜（約）９５ｗｔ％、さらにより好ましくは（約）９４ｗｔ％〜（約）９５ｗｔ％であるような量で添加される。
【０１３１】
好ましくは、本発明の方法において、前記インスタント活性乾燥酵母の粒子は、（約）９０ｗｔ％〜（約）９８ｗｔ％、より好ましくは（約）９２ｗｔ％〜（約）９８ｗｔ％、より好ましくは（約）９０ｗｔ％〜（約）９５ｗｔ％、より好ましくは（約）９２ｗｔ％〜（約）９５ｗｔ％、さらにより好ましくは（約）９２ｗｔ％〜（約）９４ｗｔ％の乾燥物含有量を有する。
【０１３２】
９５ｗｔ％より高い乾燥物含有量を有するＩＡＤＹは、それらの乾燥物含有量を低減するために、特に、それらの乾燥物含有量を９４ｗｔ％、９３ｗｔ％、９２ｗｔ％、９１ｗｔ％、または９０ｗｔ％に低減するために部分的に水で戻されることができる。９４ｗｔ％〜９０ｗｔ％の任意の百分率（実数）が、本発明の方法において想定される。
【０１３３】
あるいは、９０ｗｔ％〜９８ｗｔ％の乾燥物含有量を有するＩＡＤＹは、それらの調製のためのプロセスから直接的に生じることができる。
【０１３４】
本発明による方法は、発酵力の損失を引き起こす種々の不安定性誘発因子に対する保護をＩＡＤＹに与える。
【０１３５】
特に、この保護は、少なくとも前記１種の親水性成分と組み合わせられた油および／またはパラフィンの使用によって与えられる。
【０１３６】
保護は、（油の総重量に基づいて）２０ｗｔ％より高いポリ不飽和脂肪酸含有量を示す油の使用によりさらに増大される。
【０１３７】
より具体的には、高濃度のＣ１８−２シスポリ不飽和脂肪酸（リノール酸）を有する油は、そのことについて極めて良好な結果をもたらす。
【０１３８】
そのような油は、例えば、ナタネ油、堅果油、ダイズ油、ヒマワリ油、またはそれらの混合物であることができる。さらに、ポリ不飽和脂肪酸の必要とされるレベルを有する変性された油が、（商業的に）入手可能であり、これは、より具体的にはリノール酸の変性された油である。
【０１３９】
使用されるパラフィンの物理的特性、特にその粘度はまた、保護の度合いに影響を及ぼし、したがって活性損失の度合いに影響を及ぼす。とりわけ、１４ｍｍ２／秒〜２００ｍｍ２／秒、またはより具体的には５０ｍｍ２／秒〜８０ｍｍ２／秒の粘度を有するパラフィンが良好な保護能を示す。
【０１４０】
親水性成分の使用は、後の使用時の酵母の（相対的な発酵活性に関する）放出を実質的に改良する。酵母と親水性成分の間で水の交換が存在し、それが酵母の発酵活性を損なうことなく、後の使用における酵母の放出に有利に働くとみなされる。
【０１４１】
本発明は、以下の実施例によってさらに実証される。本発明が決してこれらの実施例に限定されないことに注意するべきである。
【実施例】
【０１４２】
実施例１：加速試験
「加速試験」と呼ばれる方法が、酵母および酵母組成物の安定性に対する温度および酸素の影響を評価するために実施例において使用される。
【０１４３】
様々な調製物または酵母が以下のように処理される。それらは、１８時間の間、酸素の存在下または不存在下で５５℃でガラス瓶においてインキュベートされる。処理された酵母または酵母組成物の発酵能力は、以下に記載される方法によって測定された。次いで、結果が、未処理の基準酵母の発酵能力と比較される。
【０１４４】
種々のドウが、表１に列挙される成分で調製された。
【０１４５】
成分は、ドウミキサー（Ｋｅｎｗｏｏｄ  Ｍａｊｏｒ）中で、低速で１分間、および高速で５分間混合された。
【０１４６】
混練後に、１０ｇのドウサンプルが、閉じられた２０ｍｌガラス瓶に入れられた。ガラス瓶は、隔膜を備えたキャップによって密閉され、３０℃でインキュベートされた。
【０１４７】
発酵能力（ＣＯ２の生成）は、９０分後に隔膜に針で穴を開けることによって圧力計で測定された。
【０１４８】
加速試験の相対的な発酵能力は、基準の未処理酵母で作製されたドウと比較した、各々の試験されたドウの生成した気体の百分率として表される。
2010536360.tif 000002
【０１４９】
実施例２：パン焼き試験
相対的な発酵能力を測定するために使用される別の方法はパン焼き試験であり、以下に記載される。
【０１５０】
相対的な発酵能力は、試験のために使用される基準酵母で得られたパンの嵩と比較される、配合された酵母で得られたパンの嵩の（百分率として表される）比である。
【０１５１】
パン焼き試験の成分が、表２に列挙される。
2010536360.tif 000003
【０１５２】
成分（表２）は、ドウミキサー（Ｐｒａｔ）中で、低速で１．５分間、および高速で６分間混合された。パン焼き場の温度は２５℃であった。
【０１５３】
ドウの温度は２６℃であった。
【０１５４】
３０分間の全体の発酵の後に、ドウは６００ｇ片に分割され、２５℃で２０分間の中間発酵工程に供された。
【０１５５】
Ｍｉｗｅ  Ｒｏｌｌ  Ｉｎｎオーブンにおいて蒸気で３５分間２３０℃で焼く前に、Ｋｏｍａ発酵室（６０分、３５℃、９５％相対湿度）において最後の発酵工程が実行された。
【０１５６】
焼いた後に、ナタネ置換法によって４つのパンの嵩が評価され、本発明による組成物で作製されたパンの嵩の平均値が、基準酵母で作製されたパンについて得られた値と比較された。
【０１５７】
実施例３：放出に対する酵母の乾燥物含有量の効果
ＩＡＤＹおよび油からなる本発明の組成物からの酵母の放出に対する水の効果を決定するために、成形された新鮮な製パン用酵母（サッカロミケス・ケレウィシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ  ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ））粒子は、流動化によって種々のレベルで乾燥された。
【０１５８】
各乾燥レベルに対するＩＡＤＹの乾燥物含有量が、表３に示される。
2010536360.tif 000004
【０１５９】
種々の乾燥物含有量を有するＩＡＤＹとヒマワリ油を混合することによって調製された、本発明による種々の組成物が表４に示される。各々の組成物について、種々のＤＭＣで１ｇのＩＡＤＹが０．７５ｇの油に添加された。
2010536360.tif 000005
【０１６０】
相対的な発酵能力は、実施例２に記載される方法で測定された。結果が表５に示される。
2010536360.tif 000006
【０１６１】
８８ｗｔ％〜９２ｗｔ％の範囲のＤＭＣでの酵母の乾燥が、酵母のさらなる放出を高めることが観察できた。
【０１６２】
８９％ＤＭＣで小麦粉が種々の組成物内に組み込まれるときに、極めてよく似た効果が得られる。
【０１６３】
酵母のＤＭＣが９４％を超えるとき、発酵能力は８０％まで（そして、９６％のＤＭＣについてはほぼ７０％まで）落ちる。
【０１６４】
これらの結果は、さらなる実施例の結果とともに、使用される親水性成分が、酵母のさらなる放出を改良するＩＡＤＹのための水の発生源であることを示す。
【０１６５】
実施例４：本発明による種々の組成物
本発明による組成物（油、ＩＡＤＹ、および細粉）の様々な好ましい配合物が調製され、表６および７に詳述される。
【０１６６】
商標「ＤＵＯ  Ｃｅｒｅｃｌａｓｓ」を持つ、使用される細粉は、Ｃｅｒｅｓ  ＳＡ（ベルギー）から入手される従来の小麦粉である。
【０１６７】
使用されるＩＡＤＹは、低カロリードウ用のＢｅｌｄｅｍ  ＳＡから入手される標準的なＩＡＤＹである。
【０１６８】
使用される油は、（Ｃａｒｇｉｌｌから入手される）精製ヒマワリ油である。
【０１６９】
ペースト形態の配合物（表６）について、ＩＡＤＹ、油、および細粉は、それぞれ１：０．７５：１．２５の比（ｗ：ｗ：ｗ）で添加された。
【０１７０】
粉末形態の配合物（表７）について、ＩＡＤＹ、油、および細粉は、それぞれ１：０．７５：３．２５の比（ｗ：ｗ：ｗ）で添加された。
2010536360.tif 000007
【０１７１】
実施例５：製パンミックスにおける酵母の発酵能力の安定性に対する油の効果
完全な製パン改良剤（完全なミックスとも呼ばれる）を得るために、酵母が保護された配合物が、表８に記載の成分を混合することによって調製された。
2010536360.tif 000008
【０１７２】
Ｎｏｒｍａは、小麦粉ベースの不活性な乾燥サワードウである。
【０１７３】
Ｅ４７２ｅ、Ｅ４７１、糖、ＩＡＤＹ、およびＮｏｒｍａの混合物のＤＭＣは９４．５１ｗｔ％である。
【０１７４】
完全なミックスの安定性は、４ヶ月の間の種々の間隔でＲｉｓｏｇｒａｐｈ法によって評価された。
【０１７５】
ドウは、表９の成分を低速で２分間、および高速で６分間混合することによって調製された（Ｄｉｏｓｎａ  ｍｉｘｅｒ）。
2010536360.tif 000009
【０１７６】
ドウの温度は約２６．５℃であった。
【０１７７】
１００ｇのドウが、３０℃（湯煎）で恒温にされたＲｉｓｏｇｒａｐｈ（Ｎａｔｉｏｎａｌ  Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ  Ｉｎｃ．、米国）に入れられた。
【０１７８】
１時間後に、相対的な発酵活性が、Ｒｉｓｏｇｒａｐｈ装置に一体化された圧力プローブによって測定された圧力に基づいて測定され、インスタント活性乾燥製パン用酵母（Ｂｅｌｄｅｍ  ＳＡ，ベルギー）で得られた値の関数において再計算された。
【０１７９】
結果は、相対的な発酵能力として表され、表１０（完全ミックスにおけるＩＡＤＹの安定性）に示される。
【０１８０】
非保護基準は、室温（２０℃）で開封されて保存されたインスタント活性乾燥製パン用酵母である。
2010536360.tif 000010
【０１８１】
完全ミックスの酵母部分は安定なままである。
【０１８２】
実施例６
ミックスの安定性の指標としての相対的な発酵能力は、加速試験（実施例１）によって本発明による組成物の種々の配合物について決定された。その結果が表１２に示される。
【０１８３】
本実施例の配合物はペースト形態である。ＩＡＤＹ、油、および細粉は、それぞれ１：０．７５：１．２５の比（ｗ：ｗ：ｗ）で添加された（表１１）。
【０１８４】
商標「ＤＵＯ  Ｃｅｒｅｃｌａｓｓ」を持つ、使用される細粉は、Ｃｅｒｅｓ  ＳＡ（ベルギー）から入手される従来の小麦粉である。
【０１８５】
使用されるＩＡＤＹは、低カロリードウ用のＢｅｌｄｅｍ  ＳＡから入手される標準的なＩＡＤＹである。
【０１８６】
使用される油は、（Ｃａｒｇｉｌｌから入手される）精製ヒマワリ油である。
2010536360.tif 000011
【０１８７】
これらの結果は、組成物の安定性とＤＭＣの間の関係を示す。他方、図２は、組成物のＤＭＣが９５．８９ｗｔ％より少ない場合の完全な放出を実証する。これらの結果はまた、図１によって説明される。
【０１８８】
実施例７
１：０．７５：０．０７５の比（ｗ：ｗ：ｗ）で添加されたＩＡＤＹ（Ｓ．ケレウィシエ）、油、および種々のタイプの親水性成分で調製された種々の配合物は、発酵活性について評価された。
【０１８９】
本発明の種々の組成物のＤＭＣが表１３に示される。
2010536360.tif 000012
【０１９０】
使用されるＫ−オレイン酸塩は、２０ｗｔ％  Ｋ−オレイン酸塩（Ｃｈｒｉｓｔｅｙｎｓ  ＮＶ）を含有する水溶液である。
【０１９１】
発酵能力は、実施例２に記載されるようなパン焼き試験を使用して測定された。
【０１９２】
本発明による組成物（ＩＡＤＹ、油、および親水性成分）は、処理前の予備工程無しでドウ成分に直接的に添加された。基準酵母は、もともとの真空包装中のインスタント活性乾燥酵母（Ｂｅｌｄｅｍ  ＳＡ，ベルギー）である。結果が表１４に示される（試験された配合物の相対的な発酵能力）。
2010536360.tif 000013
【０１９３】
結果は、オレイン酸カリウムが混練時の酵母の放出に効果的であることを示す。
【０１９４】
Ｔ１およびＴ４について得られた相対的な発酵能力は、Ｔ０について得られたものとよく似ている。それにもかかわらず、Ｔ１およびＴ４配合物は、基準より良好な安定性を示す。
【０１９５】
実施例８ 
混練時の保護された酵母の放出に対する他の親水性化合物の効果が評価された。ＩＡＤＹ、油、および親水性化合物は、それぞれ１：０．７５：１．２５の比（ｗ：ｗ：ｗ）で添加された。表１５は、試験された化合物をＤＭＣと一緒に示す。
2010536360.tif 000014
【０１９６】
使用される細粉は、小麦粉（ＤＵＯ  Ｃｅｒｅｃｌａｓｓ，Ｃｅｒｅｓ  ＳＡ，ベルギー）である。アラビアゴムは、Ｍｉｃｒｏｂｅｌｃａｐｓ（ベルギー）から得られる。マルトデキストリンは、Ｒｏｑｕｅｔｔｅ（フランス）から入手されるＧｌｕｃｉｄｅｘ（登録商標）である。
【０１９７】
様々な配合物の発酵能力が、（実施例２に記載される方法による）パン焼き試験によって評価された。
【０１９８】
基準酵母は、もともとの真空包装中のインスタント活性乾燥酵母（Ｂｅｌｄｅｍ  ＳＡ，ベルギー）である。
【０１９９】
配合された酵母は、処理前の予備工程無しでドウ成分に直接的に添加された。
【０２００】
結果が表１６に示される。 
2010536360.tif 000015
【０２０１】
配合物Ｆ．Ｆ（ヒマワリ油および細粉で保護された酵母）の発酵能力は、室温で長期間保存された後で評価された。
【０２０２】
発酵能力は、パン焼き試験（実施例２参照）によって測定された。
【０２０３】
基準酵母は、もともとの真空包装中のインスタント活性乾燥酵母（Ｂｅｌｄｅｍ  ＳＡ，ベルギー）である。
【０２０４】
非保護基準は、室温（２０℃）で開封されて保存された同じ酵母である。
【０２０５】
結果は表１７に示される：保存時の配合物Ｆ．Ｆの相対的な発酵能力の変化。
2010536360.tif 000016
【０２０６】
８９ｗｔ％のDMCを示す細粉は、保護された酵母の放出および安定性を改良する。
【０２０７】
実施例９
本実施例の配合物はペースト形態である。ＩＡＤＹ、油、および細粉は、それぞれ１：０．７５：１．２５の比（ｗ：ｗ：ｗ）で添加された。
【０２０８】
（商標「ＤＵＯ  Ｃｅｒｅｃｌａｓｓ」を持つ）使用される細粉は、Ｃｅｒｅｓ  ＳＡ（ベルギー）から入手される従来の小麦粉である。
【０２０９】
使用されるＩＡＤＹは、低カロリードウ用のＢｅｌｄｅｍ  ＳＡから入手される標準的なＩＡＤＹである。
【０２１０】
使用される油は、（Ｃａｒｇｉｌｌから入手される）精製ヒマワリ油である。
【０２１１】
８９％、９６％、および１００％の乾燥物含有量を有する細粉が、表１８の配合物を調製するために準備された。９６％および１００％の乾燥物含有量を有する細粉のサンプルは、１０５℃でオーブンにおいてそれぞれ４０分間および２４時間インキュベートすることによって調製された。
2010536360.tif 000017
【０２１２】
配合物の放出および安定性の度合いは、パン焼き試験（実施例２の方法を参照）によって評価された。
【０２１３】
放出の度合いについて、配合された酵母は、処理前の予備混合工程無しでドウ成分に直接的に添加された。
【０２１４】
結果が表１９に示される。
2010536360.tif 000018
【０２１５】
細粉が乾燥している場合、放出は低くなる。
【０２１６】
特別な状態調整の無い２０℃での４ヶ月後の酵母の安定性が、パン焼き法を実行する前に１５分間３７℃の水に配合物を混合することによって測定された。結果が表２０に示される。
2010536360.tif 000019
【０２１７】
９６％より高い乾燥物質を有する細粉は良好な放出を可能にしなかったが、発酵能力は安定していた。
【０２１８】
実施例１０
酵母の顆粒は、流動層技術を使用して吸収性の支持体でコーティングされた。
【０２１９】
使用される流動層乾燥器は、Ａｅｒｏｍａｔｉｃ装置（ＮＩＲＯ  ＡＥＲＯＭＡＴＩＣ  ＡＧ，ＶＥＲＦＡＨＲＥＮＳＴＥＣＨＮＩＳＣＨＥ，ＡＮＡＬＧＥＮ，ＢＵＢＥＮＤＯＲＦ，スイス）である。
【０２２０】
様々な親水性支持体を有する様々なコーティング溶液が調製された（表２１）。
【０２２１】
液体は、５００ｇの固体酵母の粒子を含有する流動層乾燥器にノズルを介して噴霧された。溶液は、２００ｍｌ／ｈの初期流量で噴霧された。流量は、次いで４００ｍｌ／ｈに到達するまで増大された。乾燥温度は約３０℃であった。
【０２２２】
実験は、表２１に記載されるような組み込みレベルを得るために実行された。
【０２２３】
サンプルの発酵能力は、５５℃の処理が無いことを除いて、実施例１に記載の試験を使用して評価された。結果が表２１に示される。
2010536360.tif 000020
【０２２４】
Ｍｉｃｒｏｂｅｌｃａｐｓ（ベルギー）から入手される精製および乾燥されたアラビアゴム（アカシア）；Ｒｏｑｕｅｔｔｅ（フランス）から入手されるマルトデキストリン（Ｒｏｆｅｒｏｓｅデキストロース一水和物）、Ｇｌｕｃｉｄｅｘ；Ｂｅｌｄｅｍ（ベルギー）から入手されるＴｒａｖｉａｔａ  Ｒ８０（乾燥されたマイルドなサワードウ）およびＣｅｌｙａｒｏｍ  ＣＷ  ＤＤ（乾燥された酵母細胞壁）；Ｐｕｒａｔｏｓ（ベルギー）から入手されるＨＰ２０（Ｅ４７２ｅ，ＤＡＴＡ−エステル）およびＭＭ  ９０  ＳＡ（Ｅ４７１，モノグリセリド）。
【０２２５】
コーティング溶液は、特定の状態調整無しでの室温での保存時には酵母に保護効果を与えなかった。２０℃での特定の状態調整無しでの２ヶ月後の相対的な発酵能力の範囲は７５％〜８５％である。
【０２２６】
バッチＢ２からのコーティングされた酵母顆粒の走査電子顕微鏡による観察は、顆粒の表面上の亀裂を明らかにした。これらの亀裂は最終的には端同士をつなぐ。
【０２２７】
実施例１１：種々のポリ不飽和脂肪酸含有量を有する油の存在下での酵母安定性
酵母配合物は、インスタント活性乾燥酵母（Ｂｅｌｄｅｍ  ＳＡ，ベルギー）を表２２による種々のタイプの油と混合することによって調製された。使用される基準酵母は、真空下で保存されるインスタント活性乾燥酵母（Ｂｅｌｄｅｍ  ＳＡ，ベルギー）である。
【０２２８】
組成物は、１ｇの酵母に対して０．７５ｇの油の比で作製された。
2010536360.tif 000021
【０２２９】
相対的な発酵能力が、実施例１に記載される加速試験に従って評価された。
【０２３０】
加速試験における様々な酵母配合物の挙動が、表２３に示される。
2010536360.tif 000022
【０２３１】
保護配合物における油の存在は、酸素および温度の有害な効果に関する不活性化への耐性を可能にした。さらに、不飽和（特にポリ不飽和）脂肪酸の高い含有量を有する精製ヒマワリ油（Ｆ３）は、他のもの（Ｆ１、Ｆ５）より高い耐性を示す。
【０２３２】
同様の結果が、他の製パン用酵母菌株（Ａｌｇｉｓｔ，Ｂｒｕｇｇｅｍａｎ，ベルギー）または、ワイン醸造用酵母もしくはビール醸造用酵母の菌株が同じ条件で試験されたときに得られる。
【０２３３】
実施例１２：油および細粉の存在下での酵母の発酵能力の長期安定性
酵母配合物は、インスタント活性乾燥酵母（Ｂｅｌｄｅｍ  ＳＡ，ベルギー）を種々のタイプの油および細粉と混合することによって調製された。（商標「ＤＵＯ  Ｃｅｒｅｃｌａｓｓ」を持つ）使用される細粉は、Ｃｅｒｅｓ  ＳＡ（ベルギー）から入手される従来の小麦粉である。使用される基準酵母は、真空下で保存されるインスタント活性乾燥酵母（Ｂｅｌｄｅｍ  ＳＡ，ベルギー）である。
【０２３４】
本実施例の配合物は、ペースト形態である。ＩＡＤＹ、油、および細粉は、それぞれ１：０．７５：１．２５の比で添加された（表２４）。細粉画分は、室温での９ヶ月間の保存後に、酵母と油の組成物に添加された。
2010536360.tif 000023
【０２３５】
放出の度合いは、本発明による組成物を処理前の予備混合工程無しでパン焼き試験におけるドウ成分に直接的に添加することによって評価された。
【０２３６】
組成物の発酵能力は、室温での１０ヶ月間の保存後にパン焼き試験（実施例２参照）によって評価された。結果が表２５に示される。
2010536360.tif 000024
【０２３７】
室温かつ特別な状態調整の無い１０ヶ月間の保存後、ナタネ油によって発揮される保護のレベルは約８６％であり、ヒマワリ油によっては約９２％であり、一方、酵母／オレイン酸ヒマワリ油調製物の保護は、約７７％だけである。
【０２３８】
実施例１３：パラフィン油の存在下での酵母の発酵能力の長期安定性
インスタント活性乾燥酵母は、１／０．７５（ｗ／ｗ）の比で様々な粘度の疎水性化合物と混合された。
【０２３９】
２種のパラフィン油（Ｂｒｅｎｎｔａｇ、ベルギー）、つまり６２〜７５ｃＳｔ（４０℃）の粘度を有するＳＩＰ  ＭＥＤ  ６８、および１４〜１６ｃＳｔ（４０℃）の粘度を有するＳＩＰ  ＭＥＤ  １５が、オリーブ油と比較された。
【０２４０】
配合された酵母ならびに未処理（非保護）の基準酵母は、室温で保存され、１ヶ月後、２ヶ月後、および３ヶ月後に実施例２によるパン焼き試験において評価された。
【０２４１】
基準酵母は、もともとの真空包装中のインスタント活性乾燥酵母（Ｂｅｌｄｅｍ  ＳＡ，ベルギー）である。
【０２４２】
非保護基準は、室温（２０℃）で開封されて保存された同じ酵母である。結果が表２６に示される。
【０２４３】
配合された酵母は、処理の前に１５分間３７℃の水中で混合された。この処理は酵母を直ちに放出し、パラフィンによって発揮される保護と酵母の放出を区別することを可能にする。
2010536360.tif 000025
【０２４４】
パラフィン油の存在は、保存の間酵母を保護し、いかなる特別な物理的保存条件が無くても酵母の発酵能力の良好な長期間安定性を提供する。
【０２４５】
本発明の組成物について特定されるＤＭＣを有する（例えば、約８９ｗｔ％のDMCを有する）細粉、より具体的には小麦粉のような親水性成分を添加することによって、水中での混合工程が不要になり、前記親水性成分、より具体的には前記（小麦）細粉は、放出を促進／増進する。
【０２４６】
実施例１４：製パンミックスにおける酵母の発酵能力の安定性に対する油の効果
保護された酵母組成物は、保護された酵母配合物を改良剤ミックスに混合することによって調製された。保護された酵母配合物に対して、ＩＡＤＹ（Ｂｅｌｄｅｍ  ＳＡ，ベルギー）、ヒマワリ油、および小麦粉ＤＵＯ（Ｃｅｒｅｓ  ＮＶ，ベルギー）は、それぞれ１：１：１の比（ｗ：ｗ：ｗ）で混合された。
【０２４７】
表２７に記載の成分が、完全な製パン改良剤（完全なミックスとも呼ばれる）を得るために混合された。
2010536360.tif 000026
【０２４８】
Ｄｅｌｕｘｅ  Ｓｏｆｔ’ｒ  Ｓｗｅｅｔ  Ｒｏｌｌは、精製パーム油、乳化剤、糖、および酵素ベースの改良剤である。
【０２４９】
発酵能力は、表２８（ｇで表される相対的な組成）に列挙される成分を使用する実施例２に記載のパン焼き試験を使用して測定された。
2010536360.tif 000027
【０２５０】
完全なミックスは、処理前の予備混合工程無しでドウ成分に直接的に添加された。
【０２５１】
結果は、相対的な発酵能力として表され、表２９(室温で保存された完全なミックスにおけるＩＡＤＹの安定性)に示される。
【０２５２】
非保護酵母基準は、実験の開始時に開封され、その後室温（２０℃）で開封されて保存された真空包装されたインスタント活性乾燥酵母である。
2010536360.tif 000028
【０２５３】
完全なミックスの酵母部分は安定なままである。
【０２５４】
実施例１５：親水性成分の組合せ
混練時の保護された酵母の放出に対する親水性化合物の組合せの効果および酵母の発酵能力の長期安定性が評価された。
【０２５５】
ＩＡＤＹ、油、小麦粉、およびアラビアゴムは、それぞれ１：０．７５：１．００：０．２５の比（ｗ：ｗ：ｗ：ｗ）で混合された。本実施例の配合物はペースト形態である。
【０２５６】
表３０はＤＭＣを示す。
2010536360.tif 000029
【０２５７】
使用される細粉は、小麦粉（Ｄｕｏ  Ｃｅｒｅｃｌａｓｓ，Ｃｅｒｅｓ  ＳＡ，ベルギー）である。
【０２５８】
使用される油は、精製ヒマワリ油（Ｃａｒｇｉｌｌ）である。
【０２５９】
アラビアゴムは、Ｍｉｃｒｏｂｅｌｃａｐｓ（ベルギー）から入手される。
【０２６０】
配合物の発酵能力は、実施例２に記載のパン焼き試験によって評価された。
【０２６１】
非保護酵母基準は、実験の開始時に開封され、その後室温（２０℃）で開封されて保存された真空包装されたインスタント活性乾燥酵母（Ｂｅｌｄｅｍ  ＳＡ，ベルギー）である。
【０２６２】
基準酵母および配合された酵母は、処理前の予備混合工程無しでドウ成分に直接的に添加された。
【０２６３】
親水性成分と組み合わせたヒマワリ油で保護された酵母の配合物の発酵能力はまた、室温での長期間の保存後に、実施例２に記載のパン焼き試験によって評価された。
【０２６４】
結果は表３１に示される。
2010536360.tif 000030
【０２６５】
細粉とアラビアゴムの組合せは、保護された酵母の放出および安定性を改良する。
【０２６６】
実施例１６：親水性成分の組合せ
混練時の保護された酵母の放出に対する親水性化合物の組合せの効果および酵母の発酵能力の長期安定性が評価された。
【０２６７】
ＩＡＤＹ、油、小麦粉、およびアラビアゴムは、それぞれ１：１．７５：２．００：０．５の比（ｗ：ｗ：ｗ：ｗ）で混合された。本実施例の配合物は粉末形態である。
【０２６８】
表３２はＤＭＣを示す。
2010536360.tif 000031
【０２６９】
使用される細粉は、小麦粉（Ｄｕｏ  Ｃｅｒｅｃｌａｓｓ，Ｃｅｒｅｓ  ＳＡ，ベルギー）である。
【０２７０】
使用される油は、精製ヒマワリ油（Ｃａｒｇｉｌｌ）である。
【０２７１】
アラビアゴムは、Ｍｉｃｒｏｂｅｌｃａｐｓ（ベルギー）から入手される。
【０２７２】
粉末配合物の発酵能力は、（実施例２による）パン焼き試験によって評価された。
【０２７３】
非保護酵母基準は、実験の開始時に開封され、その後室温（２０℃）で開封されて保存された真空包装されたインスタント活性乾燥酵母（Ｂｅｌｄｅｍ  ＳＡ，ベルギー）である。
【０２７４】
基準酵母、非保護基準酵母、および配合された酵母は、処理前の予備混合工程無しでドウ成分に直接的に添加された。
【０２７５】
結果が表３３に示される。
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【０２７６】
２種の親水性化合物の組合せは、粉末形態で配合された保護された酵母の放出および安定性を改良する。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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