(57)【要約】  果物又は野菜材料を含有するスナックを提供する。スナックは、スナック１食分２８グラム中に、１食分の半分〜少なくとも１食分まで、及びそれらの間の画分の果物又は野菜を供給するように配合することができる。スナックは、脂肪を１２％以下で含むことができる。果物スナックは、約１２％〜約６６％の固形果物源と、約３４％〜約８８％のデンプンと、約０．１％〜約５．０％の水と、約０％〜約５４％の任意成分とを含むことができる。
2010536337.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形果物源又は固形野菜源を含むスナックチップであって、前記スナックチップが、約１２％未満の脂肪を含む、スナックチップ。
【請求項２】
１食分の果物の少なくとも半分又は１食分の野菜の少なくとも半分が、１食分のスナックチップにより供給され、好ましくは１食分の果物又は１食分の野菜が１食分のスナックチップにより供給される、請求項１に記載の複数個のスナックチップ。
【請求項３】
前記スナックチップが、２．５未満の吸水率の値を有する、請求項１又は２に記載のスナックチップ。
【請求項４】
前記チップが、
ａ）乾燥成分を水と混ぜ合わせて生地を形成する工程と、
ｂ）前記生地をシート状にする工程と、
ｃ）前記生地を小片に切断する工程と、
ｄ）前記小片を半製品まで乾燥させる工程と、
ｅ）前記半製品をスナックチップへとベーキングする工程と、によって製造される、請求項１〜３のいずれか一項に記載のスナックチップ。
【請求項５】
ａ）約１２％〜約６６％の固形果物源と、
ｂ）約３４％〜約８８％のデンプン材料と、
ｃ）約０．１％〜約５．０％の水と、
ｄ）約０％〜約５４％の任意成分とを含む、スナック。
【請求項６】
前記スナックチップが、１２％未満の脂肪を含む、請求項５に記載のスナックチップ。
【請求項７】
複数個のスナックチップが、スナックチップ１食分当たり１食分の果物を供給する、請求項５又は請求項６に記載の複数個のスナックチップ。
【請求項８】
前記スナックチップが、１２％未満の脂肪を含み、前記スナックチップ１食分が１食分の果物を供給する、請求項５〜７のいずれか一項に記載のスナックチップ。
【請求項９】
前記スナックチップが、約１．５〜約２．５の吸水率を有する、請求項５〜８のいずれか一項に記載のスナックチップ。
【請求項１０】
前記スナックチップが、約０．９８Ｎ（１００ｇｆ）〜約６．８６Ｎ（７００ｇｆ）の破壊強度を有する、請求項５〜９のいずれか一項に記載のスナックチップ。
【請求項１１】
ａ）約２０％〜約８１％の果物ピューレと、
ｂ）約１５％〜約５０％のアルファ化デンプン材料と、
ｃ）約０％〜約６５％の任意成分とを含む、スナックチップの調製に使用される生地。
【請求項１２】
ａ）
１．  ７％〜５０％の固形果物源と、
２．  １２％〜５０％のアルファ化デンプン材料と、
３．  ０％〜８１％の任意成分とを混合することによって生地を形成する工程と、
ｂ）前記生地を薄いシートに形成する工程と、
ｃ）前記薄いシートをスナックチップに形成する工程と、
ｄ）前記スナックチップを含水率約０．３％〜３％まで乾燥させる工程とを含む、スナックチップの製造方法。
【請求項１３】
前記乾燥工程が、少なくとも第１段階と第２段階とを含み、前記第１段階が、前記薄いシートを約４％〜１６％の含水率を有する前記半製品まで乾燥することを含み、前記第２段階が、前記半製品を約０．３％〜３％の含水率まで乾燥させることを含む、請求項１２に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スナック製品、特に栄養価の高いスナックチップに関する。
【背景技術】
【０００２】
デンプン系の材料を含む生地から調製される加工スナック製品は当該技術分野において周知である。ジャガイモ系の生地及びこれから製造されるスナックは、特に周知である。これらの生地を典型的には油で揚げるか又はベーキングすることでスナックチップが形成される。しかしながら、消費者らは、デンプン材料以外の健康的な成分を含有するスナック製品を求めている。更に、消費者らは、スナックチップに更に良い風味とより高い栄養を要求してきている。全世代がスナックを食するが、子供達がこれらの製品の大量消費者であり、子供達が、食するのを楽しむスナック製品からより多くの栄養を得ることができれば、そのことは非常に望ましい。人工の風味料及び防腐剤を用いずに良い味のスナック製品を製造することは、なお更に望ましい。１食分中に（米国農務省の食事指針ピラミッド（USDA Food Guide Pyramid）で定義されているような）果物、野菜、又は乳製品の１食分又はその半分を供給できるスナック製品であって、特にスナックが低脂肪であり、かつ１２５カロリー未満である場合は、なお一層好ましい。
【０００３】
例えば、消費者らは、果物及び野菜系のスナックを食するのを好む。果物及び多くの野菜、並びにこれらの物質の脱水形態は、典型的には高濃度の糖分及び水分を含有している。これらの製品から製造されたスナックは、調理時に焦げ易く、また特に揚げている間、ベーキング中、押出成形中、及び他の熱処理中に風味を失う傾向がある。また、果物及び野菜成分の製造者らは通常、これら材料の貯蔵寿命を延ばすために、初期製品を、二酸化硫黄や亜硫酸水素塩物質等の防腐剤、若しくはアスコルビン酸又はクエン酸等の有機酸で前処理する。これらの防腐剤は、果物又は野菜の変色を促進し、調理及び他の処理工程中の褐変反応を増強する場合がある。更に、これらの成分は、天然製品及び「防腐剤無添加」と明言しているものには利用不可能である。これらの理由により、揚げた又は調理された果物系のスナック製品は、消費者が満足できる形式に作ることが困難であることが分かっている。
【０００４】
更に、肉、チーズ、ナッツ、魚、全粒穀物、卵、及び他の栄養食品も同様にスナック食品での使用に望ましいが、これらもまた、消費者が満足するスナック製品には配合し難い。油分に加えて、タンパク質又は繊維含有量も配合の課題である。
【０００５】
薄くサクサクしたスナック製品を製造するのに必要な比較的高い温度と調理時間とによって、果物、野菜、肉、チーズ、魚等のこれらの栄養添加物の風味が損なわれる。これらの材料の栄養価は多くの場合、調理プロセス中にも同様に低下し、特に加工中に押出成形又は蒸し加熱を使用しているときに損なわれる。そのため、新鮮な果物及び野菜などから加工された市販のスナックチップには、「本物の風味」と主要成分の栄養価とが不足している。
【０００６】
本明細書で使用するとき、「本物の風味」とは、リンゴ、トマト、ニンジン、海老、マグロなどの栄養構成成分の風味あるいはサルサ若しくはピッツァのように組み合わされた風味として、消費者によって認識される風味を指す。例えば、加工されたリンゴチップの風味は、人工リンゴ風味料を添加することなく、新鮮なリンゴの味がするべきである。同様に、トウモロコシ又は海老系のチップも、人工風味料を添加しないで、調理されたトウモロコシ又は海老のような味がするべきである。
【０００７】
果物、野菜、肉、チーズ、ナッツ、魚、全粒穀物、卵等を含む加工スナックチップにおける天然風味及び栄養価の劣化に関しては、多くの理由が存在する。これらの製品の多く、特に新鮮な果物は、含水率が高い。しかし、スナックチップは、果物から作製されたものであっても、サクサクになるように、かつ防腐剤無しで貯蔵安定性を保つように、含水率を低く抑える必要がある。生地の含水率はある程度までは調整できるが、スナック製品の総含水率は下げなければならない。この脱水は通常、蒸し加熱、ベーキング、又は揚げることにより行われる。大抵の場合のように、スナックチップを熱い油で揚げるつもりであれば、脂肪合計を低く保つため並びに所望のカロリー量を満たすために、揚げる前に生地の油又は脂肪を比較的少なくしなければならない。
【０００８】
加工チップのつなぎは、典型的には、加工の一部として予めゲル化されるか又は加熱されたデンプン材料である。例えば、海老チップは多くの国々で非常に人気がある。砕かれた海老を典型的には、例えば、米などの淡白なデンプン材料と混合して、次に生地を高温で調理することで、デンプンを糊化して海老を調理する。この第１工程は、海老の風味の信憑性に悪影響を及ぼし、その上、栄養の一部を損なう場合もある。次に生地を乾燥させて、保存安定性を有する「生焼けの」製品にする。この乾燥もまた、製品の風味及び栄養を維持するのに弊害をもたらすことがある。最後に、生焼けの製品を揚げる、ベーキングする、マイクロ波処理すること等によって調理して、サクサクしたスナック製品が製造される。
【０００９】
かつて、栄養食品成分の小片、例えば、果物、野菜、肉、チーズ等の小片をデンプン系の生地に添加すると、焦げた添加物片を有する製品がもたらされ、多くの場合、異臭が生じた。これらの製品は良い味がせず、浅黒い又は焦げたシミを有する場合があった。
【００１０】
更に、高濃度の非デンプン成分を配合したスナックは、その完成製品の質感が異なる。スナックの質感は、ガラス状の構造が得られる温度と相関関係がある。デンプンのガラス転移温度が高いほど、質感はより一層サクサクとしたものになる。使用される非デンプン成分に応じて、生地は、低いガラス転移温度ではべたついて弱くなることがあり、処理（シート化、切断、及び揚げること）が困難である。結局、この種の生地を調理する場合、得られたスナックはサクサクせず、多くの場合はすぐに湿気てしまう。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
したがって、消費者が好む特定の質感及び味の質を維持しながら、比較的高濃度の非デンプン成分、例えば、果物、野菜、肉、チーズ、ナッツ、魚、全粒穀物、卵等を用いて加工スナック製品を作製するための配合、生地及び処理が必要とされている。生地から成形された後で、揚げて若しくは部分的に揚げてからベーキングされるか、又は単にベーキングされた、果物含有スナック製品であって、消費者らが確かな味わいを有すると認める製品もまた必要とされている。
【００１２】
本発明の実施形態の利点及び他の利点は、以下の開示内容から明らかになるであろう。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
固形果物源又は固形野菜源を含むスナックチップであって、約１２％未満の脂肪を含む、スナックチップを開示している。複数個のスナックチップもまた開示している。複数個存在することにより、１食分の果物の少なくとも半分又は１食分の野菜の少なくとも半分を供給できる。スナックチップの吸水率の値は２．５未満であり得る。スナックチップは、乾燥成分を水と組み合わせて生地を形成する工程と、生地をシート状にする工程と、生地を小片に切断する工程と、小片を半製品まで乾燥させる工程と、半製品をスナックチップへとベーキングする工程と、によって製造することができる。
【００１４】
約１２％〜約６６％の固形果物源と、約３４％〜約８８％のデンプン材料と、約０．１％〜約５．０％の水と、約０％〜約５４％の任意成分とを含むスナックもまた開示している。スナックチップは、１２％未満の脂肪を含んでもよい。
【００１５】
約２０％〜約８１％の果物ピューレと、約１５％〜約５０％のアルファ化デンプン材料と、約０％〜約６５％の任意成分とを含む、スナックチップを調製するのに使用される生地もまた開示している。
【００１６】
スナックチップの製造方法であって、７％〜５０％の固形果物源と、１２％〜５０％のアルファ化デンプン材料と、０％〜８１％の任意成分とを混合することによって生地を形成する工程と、生地を薄いシートに成形する工程と、薄いシートをスナックチップに成形する工程と、スナックチップを含水率約０．３％〜３％まで乾燥させる工程とを含む方法を開示している。
【００１７】
梱包システムであって、内部容積を画定し、かつ小売店の慣習的な位置に陳列されている間に消費者の目に触れる外部パネルを有するパッケージと、パッケージ内に入っている製品と、パネルに表示されたラベルとを備え、ラベルが、少なくとも１食分の果物又は野菜がパッケージ内に入っている１食分の製品で供給されるという第１記述と、パッケージに配置された、１食分の製品を規定する第２記述とを含み、パッケージ内に入っている製品が、ラベルに規定されている通りに加工スナックチップ１食分当たりに少なくとも１食分の果物又は野菜を含む複数個の加工スナックチップを含む、システムを開示している。
【００１８】
梱包システムであって、内部容積を画定し、かつ小売店の慣例的な位置に陳列されている間に消費者の目に触れる外部パネルを有するパッケージと、パッケージ内に入っている製品と、パネルに表示された成分リストであって、成分リストが、パッケージ内に入っている製品の成分の一覧表を含むものを備え、成分リストの第１成分が、果物、野菜、果物ピューレ、及び野菜ピューレからなる群より選択され、パッケージ内の製品が、その最も主要な成分として果物、野菜、果物ピューレ、野菜ピューレ、及びこれらの組み合わせ並びにこれらの混合物からなる群より選択される成分を有する複数個のスナックチップを含む、システムもまた開示されている。
【００１９】
更にキットも開示している。キットは、パッケージであって、その上に表示されたラベルを含むパッケージを備えることができ、ラベルは、少なくとも１食分の果物又は野菜が、中に入っている１食分の製品で供給されるという第１記述と、パッケージに配置された、１食分の製品を規定する第２記述とを含み、パッケージが更に、パネル上に表示された成分リストも備え、成分リストは、中に入っている製品の成分の一覧表を含み、成分リストの第１成分は果物又は野菜であり、製品が、パッケージに入っている複数個の加工スナックチップを含み、複数個の加工スナックチップが、加工スナックチップ１食分当たりに少なくとも１食分の果物又は野菜を含み、加工スナックチップは、その最も主要な成分として果物又は野菜成分を有する。
【図面の簡単な説明】
【００２０】
本特許又は出願書類は、少なくとも１枚のカラー印刷図面を収容している。カラー図面を含む本特許又は特許出願公開の写しは、要請があれば、必要な手数料を支払うことにより、当局によって提供されるであろう。
【図１】スナック断片の吸収率対脂肪率を表すグラフ。
【図２】図１に図示された試験商品に関するデータの表。
【図３】スナック食品の栄養指数評価。
【図４】図３に示した評価に関する評価指数情報。
【図５】水分率を経時的に表す、乾燥プロセスのグラフ。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
Ａ．定義
本明細書で使用するとき、「糊化デンプン」には、デンプンを処理して糊化したあらゆる種類のデンプン又は粉が包含される。自然界で見られる天然又は未調理のデンプンは、一般には水に不溶性である。処理済み又は市販のデンプンは、ほとんどの水分が取り除かれており、一般的には水に不溶性である。デンプンと水を加熱するにつれて、粒子又は顆粒が水を吸収する。一般に、５０℃までは、この吸収は可逆性である。しかしながら、加熱し続けると、顆粒の膨張が不可逆性となり、糊化が開始する。糊化温度範囲は、デンプンに依存する。糊化は通常、デンプンの半透明性の増加及びその溶液の粘度増加によって明らかとなる。糊化すると、デンプン顆粒の複屈折性も低下する。
【００２２】
本明細書で使用するとき、糊化デンプンには、完全糊化デンプン、部分糊化デンプン、及びアルファ化デンプンが包含される。糊化デンプンとしては、湯通し、調理、及び部分調理によって処理されたもの、並びに押出成形された粉を挙げることができるが、これらに限定されない。
【００２３】
本明細書で使用するとき、「アルファ化」は、デンプンを糊化するために処理しておくことを意味する。市販のアルファ化デンプンは、通常、乾燥粉末として販売されている。本発明の実施形態で実行されているように、アルファ化は、デンプンが生地を作製するために用いられる前に行うことができる。
【００２４】
本明細書で使用するとき、「果物」とは、大衆が果物と一般に呼んでいるあらゆる製品を指すことができ、リンゴ、アンズ、アボカド、バナナ、ブルーベリー、クロイチゴ、カランボラ、ニンジン、チェリー、クランベリー、ナツメヤシ、アメリカニワトコ、イチジク、グァバ、スグリ、グレープフルーツ、ブドウ、キウィ、キンカン、レモン、ライム、ライチ、マンゴー、メロン−カンタループ、メロン−スイカ、オリーブ、オレンジ、パパイヤ、パッションフルーツ、モモ、洋ナシ、柿、パイナップル、ザクロ、プラム、ラズベリー、スターフルーツ、イチゴ、タンジェリン、及びこれらの組み合わせ並びにこれらの混合物を挙げることができる。
【００２５】
本明細書で使用するとき、「野菜」とは、大衆が野菜と一般に呼んでいるあらゆる製品を指すことができ、アーティチョーク、アスパラガス、豆（サヤインゲン、ベイクドビーンズ、インゲン豆、黒豆等）、ビート、ブロッコリー、芽キャベツ、キャベツ、ニンジン、カリフラワー、セロリ、ヒヨコマメ、トウモロコシ、キュウリ、ナス、ニンニク、ヒョウタン、リーキ、レタス、カラシ、タマネギ、エンドウ豆、ピーマン、ジャガイモ、カボチャ、ホウレン草、スカッシュ、カブ、ヤマイモ、ズッキーニ、及びこれらの組み合わせ並びにこれらの混合物を挙げることができる。
【００２６】
本明細書で使用するとき、「脱水された果物材料」とは、生の果物材料、又は１５％未満の含水率を有する果物のいずれかの中間供給源を指す。例は、果物系の粉、果物系のペレット、押出成形された果物製品、乾燥した果物片、真空乾燥した果物片、エアパフ加工された果物含有片、及びこれらの組み合わせ並びにこれらの混合物である。
【００２７】
本明細書で使用するとき、「脱水された野菜材料」とは、生の野菜材料、又は１５％未満の含水率を有する野菜のいずれかの中間供給源を指す。例は、野菜系の粉、野菜系のペレット、押出成形された野菜製品、乾燥した野菜片、真空乾燥した野菜片、エアパフ加工された野菜含有片、及びこれらの組み合わせ並びにこれらの混合物である。
【００２８】
本明細書で使用するとき、「ピューレ」は、その従来の意味で使用され、果物、野菜、肉、又は水分を含む消費用の任意の他の材料から得ることができる。果物ピューレは、細かく粉砕された果物から作製されたペースト又は濃厚な液体懸濁液であることができる。ピューレは、添加水又は果物の可溶性固形分を抽出するために用いられた他の液体を含んでもよい。ピューレはまた、一部の供給者らによって実行されているように、水を除去することによって、様々な濃度まで濃縮又は凝縮することも可能である。
【００２９】
本明細書で使用するとき、「固形果物源」とは、脱水果物材料、粉末、及びピューレからその含水量を差し引いたものを指す。この乾燥固形分には、可溶性固形分（その非限定例としては、糖が挙げられる）及び不溶性固形分（その非限定例としては、繊維が挙げられる）の両方が包含される。
【００３０】
本明細書で使用するとき、「固形野菜源」とは、脱水野菜材料、粉末、及びピューレからその含水量を差し引いたものを指す。この乾燥固形分には、可溶性固形分（その非限定例としては、糖が挙げられる）と不溶性固形分（その非限定例としては、繊維が挙げられる）の両者が包含される。
【００３１】
本明細書で使用するとき、「栄養添加物」とは、米国農務省の食事指針ピラミッド（USDA Food Guide Pyramid）の一部である、あらゆる食物を指す。これには、果物、野菜、タンパク質又は肉、乳製品、脂肪、及び穀類が挙げられる。繊維が豊富な食物も栄養添加物である。これらの栄養添加物は、約１５％未満の含水率まで脱水されていてよい。
【００３２】
本明細書で使用するとき、「加工」とは、ピューレ、粉、粗びき粉、及び／又はデンプン（例えば、塊茎、穀粒、豆果、穀物、又はこれらの組み合わせ及びこれらの混合物に由来するもの）を含む生地から製造される食品を指す。例えば、ジャガイモの一部を揚げることにより調製されるポテトチップは、非加工だが、ジャガイモフレークとデンプンとを生地片にして揚げて製造されたポテトチップは、加工されたポテトチップである。
【００３３】
本明細書で使用するとき、「天然デンプン」とは、いかなる方法でも前処理又は調理されていないデンプンを指し、ハイブリッドデンプンが挙げられるが、これに限定されない。
【００３４】
本明細書で使用するとき、「脱水されたジャガイモ製品」としては、ジャガイモフレーク、ジャガイモフラニュール、ジャガイモ顆粒、ジャガイモ粒塊、任意の他の脱水されたジャガイモ材料、及びこれらの組み合わせ並びに混合物が挙げられるが、これらに限定されない。
【００３５】
本明細書で使用するとき、「シート状にできる生地」は、滑らかな表面上に置いて、破れたり又は穴があいたりせずに所望の最終厚さまで圧延ないしは別の方法で平坦化することができる凝集生地である。シート状にできる生地にはまた、２本のベルト間で若しくは負担の少ない低温プロセスを介して圧延又は加圧することによってシート状に形成可能な生地も包含できる。
【００３６】
本明細書で使用するとき、「デンプン」又は「デンブン材料」とは、アミロース及び／又はアミロペクチンの両方を含有する天然又は未改質炭水化物ポリマーを指す。これは、限定されないが、例えば、小麦、トウモロコシ、タピオカ、サゴ、米、ジャガイモ、オート麦、大麦、及びアマランス等の豆果、穀粒、塊茎、根又は髄に由来する。本明細書で使用するとき、デンプンとは、加工デンプンを指し、デキストリン、マルトデキストリン、ハイアミローストウモロコシ、高アミロペクチントウモロコシ、純アミロース、化学的に置換されたデンプン、架橋されたデンプン、及び限定されるものではないが、化学的、物理的、熱的又は酵素的改質物を包含する他の改質物、及びこれらの組み合わせ並びにこれらの混合物のような、加水分解デンプンが挙げられるが、これらに限定されない。
【００３７】
本明細書で使用するとき、「デンプン系の粉」とは、デンプン系の食物材料に由来する高濃度のデンプンを有する粉を指し、天然形態、脱水された形態（例えば、フレーク、顆粒、粗挽き粉）、又は粉の形態のいずれかである。デンプン系の粉としては、ジャガイモ粉、ジャガイモ顆粒、ジャガイモフラニュール、ジャガイモフレーク、トウモロコシ粉、マサトウモロコシ粉、引き割りトウモロコシ、コーンミール、米粉、ソバ粉、オート麦粉、豆粉、大麦粉、タピオカ、及びこれらの組み合わせ並びにこれらの混合物を挙げることができるが、これらに限定されない。例えば、デンブン系の粉は、根茎、豆果、穀粒、根、髄、若しくはこれらの組み合わせ又はこれらの混合物から得ることができる。デンプン又はデンプン材料が、デンプン系の粉を指すこともできる。
【００３８】
本明細書で使用するとき、「乳化剤」とは、生地材料に添加された乳化剤を指す。ジャガイモフレークの場合（製造中に乳化剤が加工助剤として使用される場合）のように、生地成分中に元来存在する乳化剤は、「乳化剤」という用語に包含されない。
【００３９】
用語「脂肪」及び「油」は、特に指定のない限り、本明細書では互換的に使用する。用語「脂肪」又は「油」とは、一般的な意味では食用の脂肪性物質を指し、例えば、部分的に又は完全に水素添加されていてもよい、又はその他の方法で改質されていてもよい大豆油、コーン油、綿実油、ヒマワリ油、パーム油、ココヤシ油、キャノーラ油、魚油、ラード及び獣脂等の、本質的にトリグリセリドからなる天然又は合成の脂肪及び油、並びに材料が部分的に又は完全に非消化であってもよいトリグリセリド（本明細書では非消化脂肪と呼ぶ）と類似の特性を有する非毒性の脂肪性物質が挙げられる。低カロリーの脂肪及び食用の非消化脂肪、油又は脂肪代替品もまた、この用語に包含される。
【００４０】
本明細書で使用するとき、「非消化脂肪」とは、部分的に又は完全に消化できない食用の脂肪性物質、例えば、オレアン（OLEAN）（商標）等のポリオール脂肪酸ポリエステルを指す。非消化脂肪の非限定例としては、トリグリセリドと似の特性を有する脂肪性物質、例えばスクロースポリエステルを挙げることができる。これら非消化脂肪は、米国特許第５，０８５，８８４号（ヤング（Young）ら、１９９２年２月４日発行）及び米国特許第５，４２２，１３１号（イールセン（Elsen）ら、１９９５年６月６日発行）に記載されている。非消化脂肪の銘柄は、商標名オレアン（OLEAN）（商標）として販売されている。
【００４１】
「乾燥ブレンド」という用語は、本明細書では、混合された材料を加工する前に一緒に混合される、乾燥原材料を意味する。
【００４２】
「多彩な色の」という用語は、特徴、外観、若しくは風味における多様性又はそれらが変化に富むことを表し、斑点や縞等の視覚的な有色マーキングを特色とする。
【００４３】
「分割生地」という用語は、特定の生地配合物を少なくとも２つの別個の生地配合物に分割することで、１つ以上の成分を一方の生地の中で濃縮することができ、更に個々の生地を独立して調製することができることを表す。生地を混合した後、この混合生地をシート状にすると、多彩な色のチップを製造することができる。
【００４４】
使用されているある種の成分又は製造されるチップを記述するときに「果物」という用語が本開示内のどこに使用されていても、「野菜」という用語も同様に使用可能であると解するべきである。例えば、多くの実施形態には、果物ピューレの使用のみが開示されている。野菜ピューレも同様に使用することができる。更に、例えば、多くの実施形態には果物スナックについてのみ説明されている。野菜スナックも同様に説明することができる。
【００４５】
特に指定がない限り、割合は全て重量基準である。
【００４６】
Ｂ．スナックチップ
本発明の実施形態は、高濃度の脱水された及び所望により脱水されていない又は新鮮な栄養成分を有するスナックを供給できる。スナックは、スナック１食分２８グラム、又はその１食分当たり、１食分の半分〜少なくとも１食分（１食分を含む）まで、及びそれらの間の画分の果物、野菜、又は乳製品を供給するように配合することができる。これらスナックはまた、１食分当たり１２５カロリー未満を有することもできる。本明細書で使用するとき、果物、野菜、乳製品、又は任意の他の成分の１食分は、管理機関によって定義されているような１食分である。例えば、米国では、果物の１食分を定義するための管理機関は、米国農務省（the United States Department of Agriculture）（ＵＳＤＡ）である。一部の実施形態のスナックはまた、例えば、果物、野菜、肉、チーズ、ナッツ、魚、全粒穀物、卵等を、天然の風味と成分からの栄養効果とを供給するスナックに加えることもできる。その上、本発明の一部の実施形態の栄養価の高いスナックは、追加される風味を必要とすることなく配合することもできるが、追加される風味とは、主要な天然成分を模倣するものである。スナックは、サクサク及びパリパリした食感、並びに消費者らにとって魅力的な外観を有することが可能である。更に、生地及びこれから作られたスナックは、ほとんど異臭を放たないでいることができる。
【００４７】
本明細書に記載しているように、１食分の半分〜少なくとも１食分（１食分を含む）まで、及びそれらの間の画分の果物又は野菜が、本発明の実施形態により供給され得る。使用される果物又は野菜の量は、スナックチップによって供給される１食分の量に基づいて及び１食分の果物又は野菜に関する米国農務省（USDA）の規定に基づいて供給されるのに必要な固形分に基づいて変えることができるものと解されるべきであり、これは、第７節の分析法において詳述する。例えば、１食分に必要とされるリンゴの固形分量は、リンゴの含水率が一般に高いため、バナナに必要とされる固形分よりも少ない。そのため、これらの変動も本明細書に開示されているものとしてその範疇に入り、したがってそれらの間の画分も全て、それらがスナックチップによって供給される１食分及び供給される果物又は供給される野菜の種類によって決まることから、本開示内容の範疇にある、と解されるべきである。
【００４８】
チーズ及びナッツに関して、米国農務省（ＵＳＤＡ）は、１食分のチーズを４２．５グラム（１．５オンス）と設定している。チーズは約４０％〜約７０％の範囲の固形分であってもよく、それらの量は、１食分のスナックチップ当たりに１食分、１食分の半分、これらの間の画分、又はそれ未満を含むチップを完成する際に、本明細書の方法に従って使用される必要がある。
【００４９】
米国農務省（ＵＳＤＡ）はまた、肉と豆類の代替の目的のためには、２８グラム（１オンス）のナッツが５７グラム（２オンス）の肉に相当するとも設定している。５７〜８５グラム（２〜３オンス）の肉は１食分と考えられる。推論の結果として、１食分のナッツは、２８〜５６グラム（１〜１／．５オンス）であると考えることができる。そのため、特定のナッツの素の重量に基づき、かつその含水率を考慮に入れて、１食分のスナックチップに含むための１食分、１食分の半分、若しくはそれらの間の画分又はそれ未満を計算することができる。
【００５０】
「加工したスナック」、「スナック」、「スナックチップ」、「スナック製品」、「果物製品」、「果物スナック」、及び「チップス」は、全体を通して互換的に使用され、また、本明細書に与えられた任意の他の定義に加えて、ヒト及び他の動物によって消費可能な製品を表す。非限定的な例には、パン、クラッカー、揚げたスナック、果物及び野菜スナック、ベーキングした又は乾燥させたスナック、離乳食、ドッグフード、犬用ビスケット、並びに任意の他の好適な食品等の製品が挙げられる。
【００５１】
１つの非限定例には、スナックチップの製造方法が開示されている。この方法は、
ａ）固形果物源を供給する工程と、
ｂ）アルファ化デンブン材料を供給する工程と、
ｃ）７重量％〜５０重量％の固形果物源と、１２重量％〜５０重量％のアルファ化デンプン材料と、０重量％〜８１重量％の任意成分とを混合することによって生地を形成する工程と、
ｄ）生地を薄いシートに形成する工程と、
ｅ）薄いシートをスナックチップに形成する工程と、
ｆ）スナックチップを含水率０．３％〜３％まで乾燥させる工程とを含む。
【００５２】
本発明の果物系の実施形態の１種に従って作製されたスナックの１つの非限定例では、果物スナックは、
ａ）約１２％〜約６６％の固形果物源と、
ｂ）約０％〜約２５％のデンプン系の粉、
ｃ）約３４％〜約８８％のデンプンであって、このデンプンが、タピオカ、米、及びこれらの組み合わせ並びにこれらの混合物を包含し得るものと、
ｄ）約０．１重量％〜約５．０重量％、又は約０．２重量％〜約４重量％、又は約０．３重量％〜約３重量％の水と、
ｅ）約０％〜約５４％の任意成分とを含むことができる。
【００５３】
果物スナックは、生地から形成することが可能である。この生地には、
ａ）約２０％〜約８１％の果物ピューレと、
ｂ）約１５％〜約５０％のアルファ化デンプン材料であって、このデンプンが、タピオカ、米、及びこれらの組み合わせ並びにこれらの混合物を包含し得るものと、
ｃ）約０％〜約６５％の任意成分とを含むことができる。
【００５４】
１つの非限定例には、スナックチップの製造方法が開示されている。この方法は、
ａ）固形野菜源を供給する工程と、
ｂ）アルファ化デンブン材料を供給する工程と、
ｃ）２重量％〜５８重量％の固形野菜源と、１２重量％〜５０重量％のアルファ化デンプン材料と、０重量％〜８６重量％の任意成分とを混合することによって生地を形成する工程と、
ｄ）生地を薄いシートに形成する工程と、
ｅ）薄いシートをスナックチップに形成する工程と、
ｆ）スナックチップを含水率０．３％〜３％まで乾燥させる工程とを含むことができる。
【００５５】
本発明の野菜系の実施形態の１種に従って作製されたスナックの１つの非限定例では、野菜スナックは、
ａ）約４％〜約６６％の固形野菜源と、
ｂ）約０％〜約２５％のオートミールと、
ｃ）約１４％〜約９６％のデンプン材料であって、このデンプンが、タピオカ、米及びこれらの混合物を包含し得るものと、
ｄ）約０．１重量％〜約５．０重量％、又は約０．２重量％〜約４重量％、又は約０．３重量％〜約３重量％の水と、
ｅ）約０％〜約８２％の任意成分を含むことができる。
【００５６】
本発明の野菜スナックはまた、生地から形成することも可能である。この生地には、
ａ）約１１％〜約８５％の野菜ピューレと、
ｂ）約４％〜約４５％のアルファ化デンプン材料であって、このデンプンが、タピオカ、米及びこれらの混合物を包含し得るものと、
ｃ）約０％〜約８５％の任意成分を含むことができる。
【００５７】
別の実施形態では、スナックは、乾燥成分を水と混ぜ合わせて生地を形成してから、それをシート状にすることによって製造することができる。シート状にされた生地は、所望の形の小片に切断して乾燥させることで加工スナック製品を形成するか、又は乾燥させることで、保存安定性を有する中間体である「半製品」を製造することができる。半製品では、生地を約１２１℃（２５０°Ｆ）未満の温度で乾燥させることができる。半製品は一般には保存安定性を有し、貯蔵しておいて、後で調理することができる。半製品はまた、乾燥プロセスの直後に調理することでスナックチップに形成することも可能である。調理の非限定例としては、ベーキング、油で揚げる、真空ベーキング又は減圧フライ、マイクロ波加熱、及びこれらの組み合わせ並びにこれらの混合が挙げられる。製品は、この最終調理プロセス中に膨張させて、サクサクした食感を有するスナックチップを提供できる。
【００５８】
別の実施形態では、スナックは、ピューレ、例えば果物ピューレをデンプン材料と混ぜ合わせて生地を形成した後、シート状にすることにより、作製することができる。シート状にされた生地を、所望の形の小片に切断し、乾燥させることで、加工スナック製品、又は保存安定性を有する中間体である「半製品」を製造することができる。その他の実施形態では、シート生地をベーキングしてスナック製品を形成する。すなわち、半製品段階を介して乾燥させ、それをそのまま１％〜３％の含水率を有する最終乾燥段階までベーキングする。混合、形成、乾燥は、少ない作業量及び約２０４℃（４００°Ｆ）未満の乾燥温度を用いて行うことができる。
【００５９】
別の態様では、スナックチップは、栄養添加物及びデンプンを水と混ぜ合わせてシート化可能な生地を形成することにより、作製することができる。生地は、調理用押出成形機を通さずに混合してシート状にすることができる。シート状にされた生地を、所望の形の小片に切断して、約１７７℃（３５０°Ｆ）で約１〜５分間ベーキングした後、約１０７℃（２２５°Ｆ）で更に約１０分間ベーキングし続けることによって調理することができる。
【００６０】
更に他の実施形態では、スナックは、まず天然デンプン材料を調理してそれを糊化した後、このデンプンを糊化温度未満まで冷却し、乾燥させた果物材料を添加して、生地を形成してそれをシート状にすることにより、作製することも可能である。シート状にされた生地は、所望の形の小片に切断して乾燥させることで、加工スナック製品又は保存安定性を有する中間体である「半製品」を形成することができる。
【００６１】
別の実施形態では、この半製品を、ベーキング、油で揚げる、真空ベーキング又は減圧フライ、マイクロ波加熱、及びこれらの組み合わせ並びにこれらの混合によって調理することで、栄養スナックを作製することも可能である。半製品は、最終調理中に膨らませることで、サクサクした食感を付与できる。
【００６２】
更に他の実施形態では、スナックは、まず天然デンプン材料を調理してそれを糊化した後、それを糊化温度未満まで冷却し、乾燥させた果物材料を添加して、生地を形成してそれをシート状にすることにより、作製することも可能である。シート状にされた生地は、乾燥して、加工スナック製品又は保存安定性を有する中間体である「半製品」を形成することができる。
【００６３】
Ｃ．果物又は野菜材料
固形果物源は、リンゴ系の粉、イチゴ系の粉、バナナ系の粉、洋ナシ系の粉、アンズ系の粉、クランベリー系の粉、任意の乾燥果物、及びこれらの組み合わせ並びにこれらの混合物からなる群より選択することができる。固形果物源には、リンゴ系の粉又は本明細書において列挙しているような任意の他のものを包含でき、かつ果物片、例えばリンゴ片、又は本明細書において列挙しているような他のものを包含でき、これらは生地に添加することができる。固形果物源は、少なくとも約９０％以上がリンゴ系の粉であり得る。リンゴ細胞の少なくとも７０％以上は影響を受けていない可能性がある。
【００６４】
果物材料は、１５％以下の含水率まで乾燥することができる。更に、果物は、特定の粒径分布まで（粉から凝集体、小片、押出成形物及び同時押出成形物まで）粉砕することができる。配合中の固形果物源の濃度は、乾燥成分の約１２重量％〜約６６重量％まで、約１５重量％〜約４０重量％まで、約２０重量％〜約３５重量％まで変えることができる。
【００６５】
脱水された果物材料の粒径は、少なくとも７５％の粒子が２０メッシュスクリーンを通過できるようにすることができる。
【００６６】
果物材料は、天然若しくは合成の風味料、ジュース、及びピューレ等で補充されても、風味付けされてもよい。上記のように、他の脱水された果物材料が本明細書で用いるのにふさわしい場合もある。好適な果物系の粉の例、それらの出所及び特性を、以下の表Ｂ１及びＢ２に示す。
【００６７】
【表１】
2010536337.tif 000003
【００６８】
【表２】
2010536337.tif 000004
*供給元により提供された情報
【００６９】
果物ピューレは、生地を形成する場合に果物源として使用することも可能である。ピューレを使用する場合、粒子寸法は、脱水された粒子の分布中と同様であってもよい。果物ピューレはまた、供給物によって濃縮されて濃度を変更されてもよい。果物ピューレを使用する場合、生地への添加水の容量を調整することでピューレ中の水を調節する。
【００７０】
本発明の一部の実施形態の加工スナックへの固形果物源の添加効果を最大限引き出すために、デンプン材料を生地に包含させることができ、その非限定例には、本明細書において定義したものが包含され、米粉等の米系の材料が挙げられる。デンプン材料又は米系の材料は、押出成形又は予め調理されていてもよく、任意のデンプンと同様に、最終スナックチップを膨張させるのに役立つ可能性がある。
【００７１】
Ｄ．デンプン材料
上述のように、固形果物源の効果を最大限引き出すために、本発明の一部の実施形態の生地には、スナックチップの約１２重量％〜約５０重量％のデンプン材料を包含できる。一実施形態では、デンプン材料はタピオカであってもよい。一実施形態では、デンプン材料は、比較的少ない割合の破壊細胞を付与するように部分的に調理されたタピオカデンプン又はタピオカ粉、粉の細胞構造のうち大部分が残っている糊化デンプン顆粒、及びそれらの天然型の内在性デンプン顆粒であってもよい。
【００７２】
デンプン材料は、本物の果物風味の果物スナックを作り出すのに役立つことがある。その上、米及びタピオカベースのデンプンは、何の変化ももたらさない清浄な風味を提供して、果物の風味を消費者に認識させかつ更に明確にさせる。米及びタピオカは、トウモロコシ粉又はジャガイモ粉のように果物風味を覆い隠さない、天然に淡白な風味を有する。
【００７３】
更に、本発明の一部の実施形態のスナックチップに使用されるデンプン材料のうち、少なくとも約４０％はアルファ化することができる。つまり、少なくとも一部のデンプンは、非デンプン成分を添加する前に調理されている。事前に加工及び配合することにより、主要成分とデンプンとを混合してから調理する、すなわちこれらをどちらもその場で糊化させることができる。その場での糊化は、生地の含水率を非常に高くする必要があるか、あるいは加圧調理又は当該技術分野において既知の他の方法によって水分喪失を調節する必要がある。それにもかかわらず、その場での糊化の過酷な条件は、風味を壊し易い可能性があり、同様に非デンプン成分の栄養価も劣化させる可能性があると考えられる。
【００７４】
いずれの理論にも束縛されるものではないが、例えば、蒸気によるその場での糊化は、デンプン細胞を破砕して、細胞内のアミロースを解放すると考えられる。アミロースは風味構成成分と錯体を形成して、その結果、風味構成成分を捕捉する場合がある。更に、その場での糊化は、スナックチップを膨らませて、消費者にとって受け入れ難い質感をもたせる可能性もある。
【００７５】
予めゲル化されたデンプン材料はまた、より望ましい生地を提供する加工及び配合添加物としても役立ち、その結果、加工スナック片を作製し得る優れたシート状製品をもたらす。
【００７６】
使用することができる追加的なデンプン材料には、従来の米粉、従来のタピオカ粉、アルファ化デンプン、低粘性デンプン（例えば、デキストリン、酸加工デンプン、酸化デンプン、酵素加工デンプン）、安定化デンプン（例えば、デンプンエステル、デンプンエーテル）、もち米デンプン又はもち米粉、架橋デンプン、アセチル化デンプン、デンプン糖（例えば、グルコースシロップ、デキストロース、イソグルコース）、処理の組み合わせ（例えば、架橋と糊化）を受けたデンプン、及びこれらの組み合わせ並びにこれらの混合物が挙げられるが、これらに限定されない。当業者は、本明細書に記載されているデンプン材料が、例えば、ベルギーＢ−３０１８ルーヴェン・ウェイグマール（Leuven-Wijgmaal）、レミーラーン（Remylaan）４のレミー・インダストリーズＮ．Ｖ．（Remy Industries N.V.）から市販されていることを認識している。従来の米粉には、長粒米、中粒米、短粒米及びもち米又は穀粉を包含することができ、それらいずれからも米粉を作製することができる。加えて、米粉は、米の破片又は全粒から作製することができる。これらの様々な種類の米から作製された米粉は、吸水指数、ピーク粘度、最終粘度、及び総アミロース含有量が異なる。更に、米が、米粉に加工される前に若しくはその後で、部分的に又は完全に事前調理若しくは湯通しされるか、又は任意の他の方法でアルファ化される場合、米粉の特性が更に改質される可能性がある。
【００７７】
所望の量の種々な粉を一緒に混合することは、所望のデンプン材料を作製するために利用することができる。この混合は、これらに限定されないが、製粉前に穀類を混合するか又は製粉後に粉を一緒に混合すること等の、任意の好適な手段によって達成することができる。
【００７８】
一実施形態では、糊化タピオカ粉を使用することができる。この実施形態では、組成物は、様々な程度まで糊化された１種以上のタピオカ粉のブレンドを含むことができる。例えば、糊化タピオカ粉には、完全に調理されたタピオカ、部分的に調理されたタピオカ、湯通しされたタピオカ、押出成形されたタピオカ、又はこれらの組み合わせ及びこれらの混合物を含むことができる。タピオカデンプンをタピオカ粉で置き換えることも可能である。これらの方法の全てが米及び米／タピオカブレンドに等しく適用できる。完全に調理された米又はタピオカデンプンは、約７５％〜約１００％糊化されていてもよい。部分的に調理された米粉及び押出成形された米粉は、約２５％〜約１００％糊化されていてもよく、また湯通しした米粉は、約７５％〜約１００％糊化されていてもよい。
【００７９】
押出成形は、本発明の一部の実施形態においてタピオカ粉又は米粉を糊化する１つの方法であり得る。押出成形は、米粉又はタピオカ粉のデンプンを完全に調理するのに必要とされる調理条件を展開し、結果としてデンプンを完全に糊化して、高度なデキストリン化、すなわち、デンプン分解を生じさせる。米粉の調製に押出成形を使用することは、完成した製品に、生のデンプンの味又は粉っぽいデンプンの後味をもたらさず、制御されていない過度の膨張も生じさせない可能性がある。以下に述べるように、押出成形は、生地を乾燥させる際又はスナックチップを調理する際に使用するのには望ましくない。押出し成形は、デンブンを単独で調製する１つの方法であるが、非デンプン成分（この場合は、果物ピューレを包含する追加の果物成分）の風味と栄養価の両方を低下させると考えられている。一実施形態では、半製品を作製する及び／又はスナックチップを作製するための生地の乾燥は、比較的低い温度及び／又は大気圧での乾燥を包含する、非押出成形法によって達成される。
【００８０】
所望により、乳化剤は、調理及び／又は製粉中に生じる遊離アミロースを錯体化するための加工助剤として、デンプン材料に添加することができる。非限定例では、モノ−又はジ−グリセリドを、（乾燥固形分基準で）約０．２〜約０．７％まで、又は約０．３％〜約０．５％までの濃度範囲で添加することができる。乳化剤の添加はスナック製品の当該技術分野では周知であり、また、それにふさわしい任意の他の乳化剤を添加することができる。
【００８１】
デンプン材料は、広範な粒径分布に粉砕することが可能である。一実施形態では、組成物は、約３５％のデンプン材料がＵＳ＃１００メッシュ上に残るような粒径分布を有する。他の実施形態では、デンプン材料は、約５％〜約３０％が６０メッシュスクリーン上に残り、約１５％〜約５０％が１００メッシュスクリーン上に残り、及び約２０％〜約６０％が２００メッシュスクリーン上に残る、粒径分布を有する。デンプン材料の粒径分布は、混合中に適切な水和が確実に生じるのを促すこともある。また、粒径分布は質感に影響を及ぼす可能性もあり、デンプン材料中の大きな粒子が溶解を遅らせて歯に挟まる原因となることもある。
【００８２】
果物ピューレ及びピューレ濃縮物は、当該技術分野において既知の手段、例えばアップルソースを作るのに用いられる方法で作製することができる。
【００８３】
Ｅ．加工スナック製品の調製
一実施形態では、加工スナック製品は、「半製品」であり得る。本明細書で使用するとき、「半製品」とは、保存安定性を与えて更に乾燥、ベーキング、及び／又は調理する準備が整った状態の水分量まで乾燥させた製品を指す（４〜１２％の含水率で規定？）。加工スナック製品はこの時点で消費可能であるが、これは消費者にとって好ましい形態ではない。特に、生焼けの製品の味と質感は一般に、消費者には受け入れられ難い。
【００８４】
他の実施形態では、加工スナック製品は、消費者が好む形態で食べられる状態にするように、１％〜３％の含水率レベルまで乾燥させることができる。
【００８５】
一実施形態では、加工スナック製品は、乾燥成分と水とを混ぜ合わせて生地を形成し、次いでシート状にして、所望の形の小片に切断して乾燥させることにより、作製することができる。一実施形態では、乾燥を、押出成形を伴わずに約１４９℃（３００°Ｆ）未満の温度で行うことで、半製品を形成できる。この実施形態では、生地の水分量は約４％〜１２％であり得る。消費者が好むスナックチップを形成するために、生焼けの加工スナック製品を、本明細書で検討しているいずれかの方法で更に乾燥又は調理することが可能である。一実施形態では、乾燥は、大気圧において押出成形を伴わずに達成される。
【００８６】
一実施形態では、加工スナック製品は、ピューレ、脱水された果物、又は野菜粉末をデンプン成分とを混ぜ合わせて生地を形成し、次いでシート状にして、所望の形の小片に切断して乾燥させることにより、作製することができる。一実施形態では、果物ピューレはリンゴのピューレであってもよい。一実施形態では、デンプンは、発酵系がなくてもピューレと混ぜ合わせることができる。一実施形態では、デンプンは、予めゲル化された、部分的に調理済みの、クラフト（Kraft）（商標）タピオカであってもよい。一実施形態では、デンプンは、予めゲル化されたクラフト（Kraft）（商標）タピオカ又は完全に調理済みのティスター（Tistar）（商標）タピオカと、所望により、シート成形性を付与する量の米粉又は小麦粉との組み合わせであってもよい。一実施形態では、乾燥を、押出成形を伴わずに約１４９℃（３００°Ｆ）未満の温度で（すなわち、生地の含水量が約４％〜１２％となるまで）行うことで半製品を形成することができる。消費者が好むスナックチップを形成するために、生焼けの加工スナック製品を、本明細書で検討しているいずれかの方法で更に乾燥又は調理することも可能である。一実施形態では、乾燥は、大気圧において押出成形を伴わずに達成することができる。
【００８７】
一実施形態では、多彩な色の加工スナック製品は、分割生地システムを利用することで作製することができ、その結果、第１生地は、第１ピューレ、特に果物ピューレをデンプン成分と混ぜ合わせて第１生地を形成することにより調製される。第２生地は、デンプン成分を用いて、所望により第２ピューレ、特に異なる色を有し得る果物ピューレを添加することで調製される。所望の組成の最終生地は、第１生地と第２生地とを混合することによって調製され、その後それをシート状にして、所望の形の小片に切断して乾燥させる。写真Ｎｏ．１には、多彩な色のリンゴ−チェリー・チップが示されている。多彩な色のチップは、消費者らの視覚により一層訴えかけるだけでなく、果物又は種々の果物を、例えば、チップ内の局所領域で濃縮することによって、生地を均一に混合した場合に作り出される希釈されて更に曖昧になった味効果とは対照的に、果物の特徴的な味を更に上手く表現することもできる。一部の実施形態では、分割生地システムは、目的とする最終効果に応じて任意の数の生地を調製することができるため、２つの生地に限定されない。混合用に調製される生地は、より小さくて乾燥した、低凝集性の断片又は生地玉をもたらす成分組成及び処理条件をもとにすることができる。この条件によって別個の生地を更に十分に凝集させることで、最終生地が形成される。当業者には、個々の生地が乾燥し過ぎているか又はそれらの物理的性質が違い過ぎると、別個の生地は分離して基準以下の結果が生じ得ることがわかるであろう。生地の過度の分離を防ぐため又はシーティング操作を改善するために一層凝集性の高い最終生地が必要である場合、混ぜ合わせた生地をより長時間混合することで、一層凝集性の高い生地を作製することが可能である。あるいは、一層凝集性の高い生地の作製を促すために、任意成分を添加、例えば少量の水を添加してもよい。一実施形態では、かかる生地のうちの少なくとも１つに油を添加する。理論に束縛されるものではないが、油を添加することでかかる第１生地の表面に疎水性の境界が生成され、かかる第１生地とかかる第２生地との混合を更に妨げると考えられる。かかる第１生地とかかる第２生地とが混合又は融合し過ぎると、特にシート状にした後、より均一な生地が作製され、所望の多彩な色の効果を打ち消す又は軽減する可能性がある。当業者は、かかる第１生地とかかる第２生地、又は任意の他の追加の生地との比率、並びに望ましい多彩な色の模様の程度に応じて、それぞれの生地の断片又は生地玉の寸法並びにかかる生地の凝集特性の操作を配合及び／又は処理によって経験的に決定することで、最終生地を調製できる。連続した第２生地内に存在するかかる第１生地の小さな断片寸法が、一般には、シート状にしたときに、斑点状の多彩な色の効果を発揮する可能性がある。かかる第１生地の断片寸法を大きくすると、長い縞模様効果をもたらすことができる。シート状にされた生地の層を積層することによって、付加的な効果を作り出す又は制御することができる。積層は事実上、同じ生地同士を同じ方向に重ねて、前後方向に向けた又は前後方向に転置させた状態にすることができる。あるいは、多彩な色のシートに別の別個の生地をもう１枚積層することも可能であり、そうすることで、多彩な色がシート及びその後に製造されるチップの一方の平面のみに効果的に現れることができる。あるいは、多彩な色のシートに、異なる別の多彩な色の生地をもう１枚積層することができ、そうすることで、第１の多彩な色がシート及びその後に製造されるチップの一方の平面のみに効果的に現れることができ、更に第２の多彩な色が、シート及びその後に製造されるチップの反対側の平面に効果的に現れる。
【００８８】
更に他の実施形態では、驚くことに、使用される様々な果物及び野菜の彩度及びそれ故の鮮やかさは、レモン若しくはライムジュース濃縮物とアセロラとの組み合わせ、又は西インドチェリージュース濃縮物の添加、及び生地をシート状にして乾燥させることによって、自然に強調できることが見出された。この強調は、分割生地製品の多彩な色によって特に明らかとなり得る。初期製品の色を保持するのを助ける及び／又は野菜若しくは果物ピューレ材料の貯蔵寿命を延ばすのを助けるために、防腐剤、例えば二酸化硫黄、亜硫酸水素塩材料、又はアスコルビン酸若しくはクエン酸等の有機酸を添加することは、当該産業では既知であり、実施されている。ここで、これら添加物の役割は、初期のピューレ加工段階でのように、新鮮な果物及び／又は野菜を刻んだときに生じる酵素的な渇変反応を抑制することでもあり得る。驚くことに、クエン酸とアスコルビン酸の両方、又は一部の果物及び野菜に加えられる高濃度のクエン酸及びアスコルビン酸を含有する植物源を、加工直前に生地へ添加することにより、果物若しくは野菜の天然の色を維持する以上に増強又は強調することができ、後に乾燥させると一層鮮やかで色が濃くなったスナックチップが得られることも見出された。写真Ｎｏ．１には、多彩な色のリンゴ−チェリー・チップが示されている。写真Ｎｏ．２には、チェリーピューレにレモンジュースとアセロラを加えて第１生地を構成した、多彩な色のリンゴ−チェリー・チップが示されている。ここで、アントシアニンに分類される化合物は、このジュースの多彩な色に関与するものであり、大抵の果物及び野菜の中で通常見出される鉄等の残留金属イオンとまず錯体を形成した後、レモン若しくはライムジュース濃縮物によってもたらされた中程度の酸性環境下においてアセロラジュース濃縮物が提供するアスコルビン酸と更に錯体を形成することで、アントシアニン本来の色を増強して安定化させる。アセロラの使用量を増やすと、その本来の酸性の性質のために単独で増強効果をもたらすことも可能であるが、ライム若しくはレモンを添加することは、ｐＨを下げるのに更に有効な可能性があり、かつ費用効率をより一層高めることも可能である。別の方法としては、クエン酸とアスコルビン酸を添加して、増強効果を促すことができる。しかしながら、これらの化合物は、例えば、レモンや西インドチェリーほど対象とする消費者に馴染みのある名前ではない場合がある。バナナ等の一部の果物では、アントシアニンの前駆体が高濃度で見出されており、それらは酸性環境下で加水分解してアントシアニンを生成し、そのアントシアニンが上記と同じように錯体化されて、ピンクから赤みを帯びた色を呈する。そのため、理論に制限されるものではないが、様々な有色果物、例えば、アロニア、クロイチゴ、クロフサスグリ、チョコベリー、イチジク、スイートチェリー、サワーチェリー、クローベリー、ニワトコの実、ゴジベリー、赤ブドウ、ハックルベリー、レイシ、マンゴスチン、ザクロ、ミラクルフルーツ、洋ナシ、プラム、レッドラズベリー、クロミキイチゴ、アカフサスグリ、イチゴ、タマリロ、ビルベリー、ブルーベリー及びクランベリーを用いることで、それらのジュース及びピューレにアントシアニンの存在による多彩な色を提供することが可能である。
【００８９】
その他の果物、例えば、バナナ、ボイセンベリー、ナツメヤシ、スグリ、白ブドウ、キウィ、ローガンベリー、マンゴー、洋ナシ、柿、及びサポジラの実は、プロアントシアニン等のアントシアニン前駆体を含有しており、それらをアントシアニン源としてレモン若しくはライムジュースと組み合わせて使用することで、乾燥操作中にアントシアニンを発生させることも可能である。その場で発生したアントシアニンは、内在性アントシアニンと同じように反応して、多彩な色に強い色調を与える。
【００９０】
更に他の実施形態では、アントシアニンに分類される化合物を含有するか又はプロアントシアニン等のアントシアニン前駆体を含有する野菜もまた、アントシアニン源としてレモン若しくはライムジュースと組み合わせて使用することで、乾燥操作中にアントシアニンを発生させることが可能である。その場で発生したアントシアニンは、内在性アントシアニンと同じように反応して特に多彩な色のチップ中の野菜に強い色調を与える。
【００９１】
更に別の実施形態では、ビート、ナス、有色トウモロコシピューレ、クルクミンの根の粉末及びピューレ等の他の野菜に見出される天然色素を用い、野菜と混合することによって、多彩な色の野菜チップを作製することができる。
【００９２】
更に他の実施形態では、紅茶、コーヒー、及びココア抽出物を用いて、多彩な色のチップの色成分を付与することも可能である。更に別の実施形態では、チップを調製するために、乳製品、例えば、粉末乳清、脱脂粉乳固形分、及び分離カゼインを紅茶、コーヒー、及びココア抽出物と組み合わせて用いることも可能である。紅茶、コーヒー及びココア抽出物は、それら自体で強く色付き、熱安定性であり、かつ多彩な色に色合いを与えるための増強を必要としない場合がある。
【００９３】
本発明の実施形態によるスナックは、消費者が満足できる形式で実質的な栄養を供給できる。すなわち、それらは、味が良くかつ栄養価が高い可能性がある。組成物と処理との本発明の組み合わせによって、より多くの栄養要素とより多くの風味構成成分とを保持しかつ異臭をほとんど生じさせない、スナックがもたらされる。一例として、新鮮な又は脱水されたリンゴから製造されたスナックチップは、これまでのスナック又は現在販売されているスナックよりもリンゴ原料の必須栄養素を沢山保持することができる。同様に、リンゴの重要で望ましい風味も、本発明の実施形態の組成物及びプロセスによって更に大量に保持される。
【００９４】
脱水された果物材料をデンプン材料と組み合わせて使用することについては、主に加工スナック製品に関して記載されているが、これらの組成物から形成された生地が、あらゆる好適な食品の製造に使用できることは、当業者には容易に理解できるはずである。例えば、この生地を用いて食品、例えばクラッカー、揚げたスナック、果物及び野菜スナック、ベーキングした又は乾燥させたスナック、揚げた食物のためのコーティング、離乳食、ドッグフード、犬用ビスケット及び任意の他の好適な食品等を製造できる。加工スナック製品の一実施形態の製造について以下に詳述する。
【００９５】
１．乾燥ブレンドからの生地の配合
本発明の実施形態の生地は、乾燥ブレンドと添加水とを含んでもよい。一実施形態では、生地は、約５５％〜約８５％の乾燥ブレンドと、約１５％〜約４５％の添加水とを含む。水は、生地に対して約１５重量％〜３５重量％、又は約１５重量％〜約３０重量％の量まで添加することができる。生地は更に任意成分を含むことができ、任意成分には、生地の含水率を低下させるものが挙げられる。例えば、生地の含水率を低下させるために、次の成分を生地に添加することができる。１）加水分解デンプン、例えば低デキストロース当量のマルトデキストリン、２）多糖、例えばキサンタン、ヒドロキシプロピルセルロース、及びこれらの組み合わせ並びにこれらの混合物、及び３）乳化剤。
【００９６】
ａ．乾燥ブレンド
生地は、約５５％〜約８５％の乾燥ブレンド、又は約６５％〜約７５％の乾燥ブレンド含むことができる。乾燥ブレンドは、約５％〜約３０％が６０メッシュスクリーン上に残る、約１５％〜約５０％が１００メッシュスクリーン上に残る、又は約２０％〜約６０％が２００メッシュスクリーン上に残る、粒径分布を有することが好ましい。
【００９７】
乾燥ブレンドは、固形果物源と、デンプン材料と、任意の乾燥成分とを含んでいてもよい。乾燥ブレンドは、乾燥成分に対して約７重量％〜約５０重量％の固形果物源と、乾燥成分に対して約１２重量％〜約５０重量％のデンプン材料と、乾燥成分に対して０重量％〜約８１重量％の任意成分とを含むことができる。更に、乾燥ブレンドの残部は、限定されないが、タンパク質源、繊維、ミネラル、ビタミン、着色剤、香味料、果物片、野菜、種子、ハーブ、スパイス、食塩、油、砂糖、甘味料、及びこれらの組み合わせ並びにこれらの混合物を包含する１つ以上の他の構成成分を含むことができる。これらの他の構成成分は、コーティングしてから乾燥ブレンドに添加することが有益な場合がある。コーティングは、負の触媒効果を防止するように構成成分を保護するために適用することができる。
【００９８】
ｂ．添加水
本発明の実施形態の生地組成物は、約０％〜約４０％の添加水、又は約１５％〜約３５％、又は約１５％〜約３０％の添加水を含むことができる。添加水は、任意成分と考えられ得ると理解すべきである。マルトデキストリン又は固形コーンシロップ、ジュース、濃縮物などの任意成分が溶液として添加される場合、溶液中の水は添加水に含まれる。また、添加水の量には、成分を溶解又は分散させるために使用される任意の水も包含される。
【００９９】
ｃ．任意成分
いかなる好適な任意成分を生地に添加してもよい。かかる任意成分としては、ガム及び繊維のような多糖、乳化剤、油、水、及びこれらの組み合わせ並びにこれらの混合物を挙げることができるが、これらに限定されない。任意成分は、約０重量％〜約８１重量％、又は０重量％〜約４０重量％の範囲の量で生地に包含されてもよい。好適なガムの例は、米国特許第６，５５８，７３０号（ギゾー（Gizaw）ら、２００３年５月６日発行）に見出すことができる。任意成分としては、野菜（例えばトマト、ニンジン、ピーマン等）及び豆果源（例えばインゲン豆、ヒヨコマメ、グリーンピース等）が挙げられるが、これらに限定されない。
【０１００】
任意成分はオートミールであってもよく、スナックチップの０％〜約２５％、又は約５％〜約２０％で存在してもよい。他の任意成分は、食塩、砂糖、桂皮、バター、スパイス、人工風味料、人工甘味料、油、果物片、皮、柑橘類の皮、種子、及びこれらの組み合わせ並びにこれらの混合物からなる群より選択される。
【０１０１】
追加的なデンプン材料、例えば、オート麦、小麦、ライ麦、大麦、トウモロコシ、マサハリナトウモロコシ、キャッサバ、非マサハリナトウモロコシ、脱水されたジャガイモ製品（例えば、脱水されたジャガイモフレーク、ジャガイモ顆粒、ジャガイモフラニュール、マッシュポテト材料、及び乾燥ジャガイモ製品）、サゴ、並びに豆果、（例えば、エンドウ豆、レンズ豆、ヒヨコマメ等）、及びこれらの組み合わせ並びにこれらの混合物を添加してもよい。これらの他のデンプン材料は、異なる組成、質感、及び風味のスナックを製造するためにブレンドすることができる。
【０１０２】
所望により生地に添加してその加工性を助長し得る成分は、１種以上の乳化剤である。乳化剤の生地への添加は、生地のべたつきを軽減して、シーティングロール、ベルト等への張り付きを最小限に抑える。乳化剤はまた最終製品の質感にも影響を与え、乳化剤の量が多いほど、密度の高い最終製品が得られる。乳化剤は、生地をシート状にする前に生地組成物に添加してよい。乳化剤は、脂肪又はオレアン（Olean）（商標）等のポリオール脂肪酸ポリエステルに溶解することができる。好適な乳化剤としては、レシチン、モノ−及びジ−グリセリド、ジアセチル酒石酸エステル、プロピレングリコールモノ−及びジ−エステル、ポリグリセロールエステル、並びにスクロースポリエステルが挙げられる。ヘキサグリセロールのモノエステル等のポリグリセロール乳化剤を使用してもよい。モノグリセリドの非限定例としては、カンザス州ニューセンチュリー（New Century）のダニスコ（Danisco）（登録商標）から入手可能な商標名ジモダン（Dimodan）として販売されているもの、及びイリノイ州ディケーター（Decatur）のアーチャー・ダニエルズ・ミッドランズ社（Archer Daniels Midlands Company）から入手可能な商標名ＤＭＧ７０として販売されているものが挙げられる。
【０１０３】
任意成分の量を算出する場合、脱水された果物材料及びデンプン材料に内在し得る任意成分の量は包含しない。
【０１０４】
また、固形果物源又は固形野菜源の量の変更は、どの特定の果物又は野菜を使用するかを決定するとき、及びどの程度の食分の果物又は野菜を供給するかを決定するときにしばしば生じる可能性があるので、デンプン材料及び任意成分の量も同様に変更されると解すべきである。例えば、リンゴとバナナを比較すると、１食分のリンゴを供給する場合よりも１食分のバナナを供給するのに、より多くのバナナ固形果物源を必要とする。したがって、バナナスナックに必要なデンプン材料及び任意成分は、リンゴチップの場合よりも少ない。また一方で、これらの量は、何食分を供給するか及び選択される特定の固形果物源又は固形野菜源に左右される可能性がある。
【０１０５】
２．ピューレからの生地配合
一実施形態では、生地は、発酵系、マルチデキストリン、及び加水分解デンプンがなくても調製することができる。一実施形態では、生地は、少なくとも１つの果物のピューレをデンプン成分と組み合わせて含んでもよく、デンプン成分は予めゲル化したデンプン成分であってもよい。ピューレは、濃縮形態で脱ペクチン化することができ、所望により、オート麦又はオートミールなどの他の成分と組み合わせることが可能である。オート麦又はオートミールなどの成分との組み合わせは、生地の望ましくない粘着性を最小限に抑え、かつ生地強度を高めることによって、シート状にするのに有効に役立つ可能性がある。他の実施形態では、ピューレと乾燥果物粉末との混合物を使用することも可能である。
【０１０６】
３．生地の調製
生地は、シート化可能な生地を形成するための任意の好適な方法で調製することができる。乾燥ブレンド組成物では、従来型ミキサーを用いて成分を一緒に十分に混ぜ合わせることにより、粘着性のない、乾燥した生地を調製することができる。湿潤成分のプレブレンドと乾燥成分のプレブレンドとを調製することができ、その後、湿潤プレブレンドと乾燥プレブレンドとを一緒に混ぜ合わせて生地を形成することができる。バッチ操作では、ホバート（Hobart）（登録商標）ミキサーを使用することができ、一方で、連続混合操作では、チューブライザ（Turbulizer）（登録商標）を使用することができる。あるいは、低圧形成式の押出成形機を使用して生地を混合し、シート又は成形片を形成することが可能である。
【０１０７】
ピューレからの生地配合では、ピューレを所望により添加水又は他の液体と所望の稠度まで混合した後、それを、予めゲル化したデンプン又は予めゲル化したデンプンと完全に調理したデンプンとの組み合わせに加えることで、シート化可能な生地製品を形成することができる。バッチ操作では、ホバート（Hobart）（登録商標）ミキサーを使用することができ、一方で、連続混合操作では、チューブライザ（Turbulizer）（登録商標）を使用することができる。
【０１０８】
ａ．シーティング
生地は、調製後、比較的平坦な薄いシートに成形することができる。デンプン系の生地からこのようなシートを形成するのに適したいずれの方法を使用してもよいが、最終スナックチップに最高の風味を持たせるためには、生地には比較的負荷をかけない方法が一層望ましいと考えられる。例えば、シートを２本の逆回転式円筒形ローラーの間で圧延することで、均一で比較的薄い生地材料シートを得ることができる。いかなる常套のシーティング、製粉及び検量装置を使用してもよい。圧延ロールは、約５℃〜約２０℃まで冷却することができる。一実施形態では、圧延ロールはそれぞれ２つの異なる温度で維持することができる。生地はまた、生地を加熱調理しない形態の押出成形装置によってシート状に成形することもできる。
【０１０９】
生地は、厚さ範囲約０．０３８〜約０．２５４ｃｍ（約０．０１５〜約０．１０インチ）まで、又は厚さ範囲約０．０４８〜約０．１２７ｃｍ（約０．０１９〜約０．０５インチ）まで、又は約０．０５１〜約０．０７６ｃｍ（０．０２インチ〜約０．０３インチ）までのシートに形成することができる。
【０１１０】
生地シートのシート強度は、約０．７８Ｎ（８０ｇｆ）〜約３．９２Ｎ（４００ｇｆ）、又は約０．８３Ｎ（８５ｇｆ）〜約２．９４Ｎ（３００ｇｆ）、又は約０．９３Ｎ（９５ｇｆ）〜約１．４７Ｎ（１５０ｇｆ）であってもよい。
【０１１１】
固形果物源を含む実施形態では、生地は、比較的薄い厚さまでシート状にし、かつ比較的高濃度の固形果物源を含有する場合でも、比較的強い場合がある。シート強度は、固形果物源の濃度を低下させるにつれて増加する。米及びタピオカ系のデンプンは、それらのシート強度を高める能力のために、スナック配合物への固形果物源の混入を可能にすることがある。本発明の米粉及びタピオカ粉組成物は、生地中では食品片、例えば、果物、野菜、全粒穀物、ナッツ等の小片にとって優れた担体であり得る。
【０１１２】
次に、生地シートを、所定の寸法及び形状のスナック片に形成することができる。スナック片は、任意の好適な打ち抜き又は切断装置を用いて成形することができる。スナック片は、様々な形状に成形することができる。例えば、スナック片は、楕円形、正方形、円形、蝶ネクタイ、星形車又は風車の形状であってもよい。小片には、ドーズ（Dawes）らのＰＣＴ国際出願ＰＣＴ／ＵＳ９５／０７６１０（１９９６年１月２５日にＷＯ  ９６／０１５７２として公開）に記載されているようにして波形チップを作製するようにけがき線を刻んでも、あるいは削って生地に穴を開けるか又は穴を貫通させてもよい。
【０１１３】
ｂ．生地片のチップスへの最終加工
製品を作製するためのスナック片の最終加工は、２段階のベーキング／乾燥プロセスによって実行可能である。図５には、この２段階がどのようにして達成され得るかがグラフ表示されている。曲線１、２、及び３は、速い、中程度の、遅い最終加工プロセスであるステージ１の条件をそれぞれ表している。場合によって、製品は、曲線１で示すように点Ａ〜Ｇまでの経路を辿る、一段階ベーキングプロセスで最終加工されてもよい。その他の場合は、２段階プロセスを使用することができる。この２段階は、図５に示されたいずれの曲線でも表すことができる。典型的なプロセスは、ステージ１の条件によって水分率約３２％から開始して、水分率１０％の方へ進む。この水分率に到達するための時間と温度とのいずれの組み合わせを用いてもよく、その非限定例を本明細書において後述する。次いでステージ２のプロセスを用いて約２％〜約３％の概算含水率を達成できる。この場合も、この含水率に到達するまで時間と温度とのいずれの組み合わせを用いてもよく、その非限定例は本明細書に後述する。
【０１１４】
ステージ１及びステージ２のプロセス条件の選択は、１）スナック片の特性、２）最終製品の所望の特性、及び３）操作の経済面に左右される可能性がある。
【０１１５】
初期スナック片の特性の例としては、厚みと形状が挙げられる。厚いスナック片、例えば約０．１２７ｃｍ（０．０５０インチ）を超えるものは、遅いステージ１のプロセスから速いステージ２のプロセスに進む必要がある場合がある。より薄いスナック片は、速い高温のステージ１のプロセスで加工した後、完成した製品に欠点を付与することなく、より遅い低温のステージ２のプロセスに進むことができる場合がある。
【０１１６】
所望の製品特性の例は、質感上の硬さ、サクサクした感じ、膨張、及び吸水率であり得る。中間水分量が高過ぎる又は低過ぎると、完成した製品の膨張が抑えられることがあり、望ましくない質感特性が生じる可能性がある。所望の製品特性の別の例は、色合い又は渇変の度合いであり得る。
【０１１７】
所望の製品特性の更に別の例は、風味及び栄養素の保持であり得る。場合によっては、製品内部での水の拡散速度がこのプロセスによる水分除去速度に対応できるように、水分除去速度を維持することが望ましい。理論に束縛されるものではないが、水分除去速度が水の拡散速度と同等又はそれよりも小さい場合、外表面はまだ湿っていて、１００℃（２１２°Ｆ）からあまり高い温度までは上がらないと考えられる。この条件は、風味と栄養素を保持するのに役立つ。水分除去速度が製品内部での水の拡散速度よりも高くなると、外表面は完全に乾いていて、１００℃（２１２°Ｆ）超まで十分に昇温する可能性がある。この条件は、風味と栄養素に害を及ぼす可能性があり、その劣化と揮発物の減少を促進する場合がある。この条件はまた、望ましくない質感効果をももたらす場合もある。このスナック片の中間製品の厚さ及び／又は形状は、水分の拡散速度に影響を及ぼす可能性があり、水分の拡散速度と水分除去速度との間の所望のバランスを保つために温度を下げて時間を短縮したプロセスを必要とする場合もある。
【０１１８】
経済的な配慮から、速いステージ１のプロセス又は２つのステージ間の保持時間を中間製品の水分率で示す場合もある。
【０１１９】
図５において、点Ａは、一実施形態の生地の初期水分を表している。３２％という典型的な水分値が示されているが、生地の水分は、約２０％〜４５％での範囲であってもよい。生地シートは、シーティング操作からベーキング／乾燥操作を開始するまでの間に含水率を数％まで放出できることもわかっている。
【０１２０】
完成した製品の水分は、約０％〜４％まで変えることができ、サクサクした製品では、典型的には２％〜３％であってもよい。完成した製品の水分は通常、所望の質感を与えるように選択される。約３％を超える水分は、サクサクした感じがあまりなく、歯ごたえのある食感を生む傾向がある。約２％未満の水分は、ガラス状のサクサクした感じをもたらす傾向があり、またこの処理条件では達成し難い場合がある。プロセス時間と製品に対する損傷とが関係する可能性もある。歯ごたえのある食感の製品が望ましい場合、最終水分は、水分活性が微生物安定性を付与するほど十分に低いのであれば、約１０％程度であり得る。
【０１２１】
図５中、１０％の水分において点線で示している中間水分率ラインは、ステージ１のプロセスとステージ２のプロセスの間の典型的な遷移を表すことができるが、この遷移は、約１６％〜完成した製品の水分率まで変化し得る。製品を中間水分で数時間を超えて保持しようとする場合、水分及びそれに対応する水分活性が高過ぎると、微生物の問題が生じることがある。中間製品の水分活性は、待機中の保管時間及び条件に微生物安定性を与えるように選択することができる。水分活性は、製品の含水率及び組成によって決まり、一般に微生物安定性のためには約０．６０〜約０．８０である。一実施形態では、半製品の水分活性は約０．６５未満であってもよい。製品において典型的に微生物安定性を有する水分量は、約１０％であり得る。製品がステージ１を出てから短時間でステージ２に達すると、微生物問題はほとんど関与せず、中間含水率は約１６％程度であり得る。
【０１２２】
水分活性は、製品の含水量及び組成によって決まり、長期安定性のためには０．６未満であってもよい。
【０１２３】
速いステージ１のプロセスは、曲線１で表すことができる。このプロセス条件の間、水分は急速に除去されて、生地内で化学反応が起こり得る。スナック製品の構造の大部分は、この速いステージ１のプロセスで形成することができる。対流、導電、放射線、マイクロ波、高周波、又はある組み合わせを用いることで、曲線１の水分−時間特性を得ることができる。また、同一ベーキング又は乾燥システム内の複数の領域を使用することも可能である。例えば、２領域のベーキングオーブンは、温度が２６０℃（５００°Ｆ）の領域１と温度が２０４℃（４００°Ｆ）の領域２とを有してもよく、約４％〜８％の中間水分量に達するために約２分の総ベーク時間を有する場合がある。更に、製品を加熱する温度及び方法は、上下で異なっていてもよい。製品が中間水分に達するまでの時間は、ベーキング温度及び時間並びに熱を加える方法だけでなく、製品の厚み、形状及び組成にも左右される可能性がある。オーブンベルトの開放性も同様に乾燥特性に影響を及ぼす可能性がある。大きく開放するベルトほど急速に乾燥を行うことができ、一方で、閉じたベルトは一層ゆっくりと乾燥することができる。
【０１２４】
速いステージ１のプロセスの後には典型的に、曲線１のようなステージ２のプロセスが続くことができ、これは破線で表すことができる。曲線の変曲点は、製品がステージ２の乾燥条件に移行又は移動したことを表すことができる。例えば、点Ａの３２％の含水率から開始する製品を、約２．０分内でおよそ８％の含水率の点Ｄに達するまで、曲線１に従って急速に乾燥させることができる。製品は次に、ステージ２の乾燥器へ移動させることができ、その結果、その処理条件によって製品は、破線Ｄ−Ｊで示す経路に沿って約８分の持続時間にわたって乾燥されて、約２％の最終水分量に到達する。したがって、両ステージからの総累積乾燥時間は１０分となり得る。ステージ２の乾燥条件は、残りの水分を製品から除去して、完成した製品に焼損、質感問題、又は風味若しくは栄養素の劣化等の欠点を生じさせずに最終製品水分に到達できるように決定することができる。曲線１のように速いプロセスの場合、最終製品水分に到達するために、多くの場合は遅い方の低温のステージ２の乾燥条件を必要とする可能性がある。例えば、製品組成物が過度の褐変を生じ易い場合、高温の速いステージ２の乾燥、例えば点Ｃ−点Ｈを辿るものは、点Ｃ−点Ｋで表される曲線を辿るステージ２のプロセスに従って乾燥させたものと比べると、製品に好ましくない褐変又は焼損が発生する場合がある。その上、風味揮発性物、栄養素の損失、並びに質感上の欠点が生じる可能性もある。残りの量の水を除去して最終製品水分を達成するためには、より低いプロセス温度及びより長い時間が必要とされる場合もある。このより遅いプロセス曲線の例は、図５中の、点Ｂ−Ｌ、Ｃ−Ｋ、Ｄ−Ｊ、Ｅ−Ｉ、及びＦ−Ｈの曲線で表すことができる。１つの乾燥方法は、図５における速いステージ１のプロセスで表すことができ、点Ａ近辺から点Ｃに向かって進み、その後、より遅いステージ２のプロセスに従って、点ＣからＫへと進む。特定の中間水分まで加工される製品の乾燥速度は、製品の特性をその最終水分で最適化するように調節してもよい。極微小な追加的な構造は、通常、遅いプロセス条件を持つステージ２で展開される。ステージ２において遅いプロセス条件を受ける製品は、所望の水分除去プロセスを妨げないのであれば、互いに密集していても、重なっていても、あるいは製品それぞれが積み重なった山を形成していてもよい。
【０１２５】
曲線３で表される遅いステージ１のプロセスは、低温乾燥操作を示すことができる。このプロセス条件は、約５０％以上の初期水分をスナック片から除去して、焼損、質感問題、又は風味若しくは栄養素の劣化等の欠点を生じさせずに所望の中間製品水分を達成するように決定される。この条件中、水分は速いプロセスよりも更にゆっくりと除去されて、より一層低い温度及びより長い時間を利用することができる。いくらかの化学反応が生地内で生じることがあるが、それらは速いプロセスで生じるよりも極めて小さな度合いである。このプロセスでは湿度を制御することで、製品に損傷を与えずに水分除去を促進することができる。遅いステージ１のプロセスの例は、温度９３℃（２００°Ｆ）〜１２１℃（２５０°Ｆ）で１５〜３０分間である。速いプロセスでは、先に列挙したあらゆる加熱方法が対応可能である。半製品は、この種のプロセスを使用する場合が多い。ステージ１において遅いプロセス条件を受ける製品は、所望の水分除去プロセスを妨げないのであれば、互いに密集していても、重なっていても、あるいは製品がそれぞれ積み重なった山を形成していてもよい。
【０１２６】
ステージ１の乾燥プロセスは、遅くて比較的穏やかなプロセスであってもよく、果物成分を包含する非デンプン成分の本物の風味及び栄養価を損なわない傾向がある。多数の方法のうちいずれを使用してもよく、本明細書において前述及び後述のもの、例えばベーキング、真空乾燥、マイクロ波加熱、及びこれらの組み合わせ並びにれらの混合が挙げられる。一実施形態では、乾燥工程は、この工程中にデンプンの糊化がほとんど又は全く生じないような温度及び時間に選択及び調節することができる。この実施形態では、デンプン材料の少なくとも一部を、生地を形成して乾燥する前に糊化することができる。更に、かかる実施形態では、デンプンの糊化は、生地の含水率が非常に少ないため、乾燥中には生じない。上述のように、一部の実施形態では、比較的高い含水率が糊化プロセスの必須部分である。他の実施形態では、含水率を比較的低く保つことで、良好なシート化製品を形成し、かつ乾燥に必要な時間及びエネルギーを最小限に抑えることができる。
【０１２７】
一実施形態では、半製品への加工は、シート化生地を５分未満で３０％超から約１０％の含水率にするのに十分な温度で乾燥することにより、達成することができる。別の実施形態では、半製品への加工は、シート化生地を１０〜１５分で３０％超から約１０％の含水率にするのに十分な温度で乾燥することにより、達成することができる。別の実施形態では、半製品への加工は、シート化生地を２０〜２５分で３０％超から約１０％の含水率にするのに十分な温度で乾燥させることにより、達成することができる。強制対流オーブンで用いられるような熱風の移動が乾燥プロセスの促進に役立つことも当該技術分野では周知である。
【０１２８】
半製品の更なる処理は、比較的低温において大気圧で常套手段により達成することができる。一実施形態では、半製品から最終含水率までの乾燥は、半製品を１０分未満で約１％〜３％の含水率にするのに十分な温度で乾燥することにより、達成することができる。一実施形態では、半製品から最終含水率までの乾燥は、半製品を３分未満で約１％〜３％の含水率にするのに十分な温度で乾燥することにより、達成することができる。
【０１２９】
所望により、スナック片は、半製品への乾燥前に上記シート化生地から切断されてもよく、又は生地を乾燥させて半製品としてから、スナック片を、更に乾燥若しくは調理するのに適した形及び寸法に切断してもよい。
【０１３０】
曲線３のように、遅いステージ１のプロセスの後に続くステージ２の処理条件は、完成した製品の構造を構築するように決定することができる。このプロセス条件は、図５における点Ｏから点Ｐの破線曲線のように、速い高温プロセスとする必要がある場合がある。例えば、１２１℃（２５０°Ｆ）で２０分間のステージ１において約１０％の中間水分まで処理された製品は、最終水分を得て所望の完成した製品の構造を構築するために、１４９℃（３００°Ｆ）〜２０４℃（４００°Ｆ）で約１〜２分間のステージ２の処理条件を必要とする場合がある。完成した製品に焼損、質感問題、又は風味若しくは栄養の劣化等の欠陥を生じさせないステージ２の処理条件を選択するように注意しなければならない。
【０１３１】
中程度のステージ１のプロセスである曲線２は、速い曲線１と遅いプロセス曲線３との間のプロセス条件を表している。この種のステージ１の処理条件は、完成した製品に焼損、質感問題、又は風味若しくは栄養の劣化等の欠陥を生じさせずに所望の最終製品の質感及び水分を達成するために、適切なステージ２のプロセス条件、例えば破線曲線Ｍ−Ｎを必要とする場合がある。
【０１３２】
ｃ．チップスへの生地の代替最終加工
半製品を更に乾燥又は調理して、サクサクしたスナック製品を作製することが可能である。更なる乾燥又は調理は、半製品状態が一時的なものであって、シート状にされた生地から１％〜３％の水分を有するスナック製品までの乾燥が一続きのプロセスで行われるように、半製品を作製した後そのうちに又は本質的にはその直後に履行することができる。
【０１３３】
生焼けの加工スナック製品を形成してから、これらを調理してサクサクした食感のスナックチップを形成することが可能である。加工スナック製品は、例えば、可消化脂肪、非消化脂肪、又はこれらの組み合わせ及びこれらの混合物を含む脂肪組成物中で揚げることができる。最良の結果を出すには、きれいな揚げ油を使用すべきである。油の酸化率を低下させるために、油の遊離脂肪酸含有量を約１％未満、又は約０．３％未満に維持することができる。いずれかの他の調理方法、例えばベーキング、真空乾燥、マイクロ波加熱、及びこれらの組み合わせ並びにれらの混合もまた対応可能である。スナックチップを油で揚げる以外の方法で調理するとき、生地にある程度の油を上述のような任意成分として添加することが望ましい場合がある。油をスナックチップに添加し、その上、それを揚げることもできる。
【０１３４】
一実施形態では、揚げ油は、約３０％未満、又は約２５％、又は約２０％未満の飽和脂肪を有してもよい。この種の油は、完成したスナックチップが強い風味を表すように、完成したスナックチップの潤滑性を改善する。更には、これらの油は融点が低いため、油の風味特性が、局所的に味付けされた製品の風味特性を強化する可能性もある。かかる油の例としては、中〜高濃度のオレイン酸を含有するヒマワリ油が挙げられる。
【０１３５】
別の実施形態では、加工スナック製品を、非消化脂肪と可消化脂肪とのブレンドの中で揚げる。ブレンドは、約２０％〜約９０％の非消化脂肪と約１０％〜約８０％の可消化脂肪、又は約５０％〜約９０％の非消化脂肪と約１０％〜約５０％の可消化脂肪、又は約７０％〜約８５％の非消化脂肪と約１５％〜約３０％の可消化脂肪を含んでいてもよい。当該技術分野において既知の他の成分を食用の脂肪及び油に加えることもでき、ＴＢＨＱ、トコフェロール、アスコルビン酸のような酸化防止剤、クエン酸のようなキレート化剤、及びジメチルポリシロキサンのような消泡剤が挙げられる。
【０１３６】
別の実施形態では、加工スナック製品を、高オレイン酸ヒマワリ油、トウモロコシ油、米油、中オレイン酸ヒマワリ油、パーム油、及びこれらの組み合わせ並びにこれらの混合物のような、低濃度の飽和脂肪を有する油で揚げる。
【０１３７】
加工スナック製品は、約１３５℃（２７５°Ｆ）〜約２１５℃（４２０°Ｆ）、又は約１４９℃（３００°Ｆ）〜約２１０℃（４１０°Ｆ）、又は約１７７℃（３５０°Ｆ）〜約２０４℃（４００°Ｆ）の温度において、約６％以下の水分、又は約０．５％〜約４％、又は約１％〜約３％の水分を有する製品を形成するのに十分な時間揚げることができる。
【０１３８】
一部の実施形態では、加工スナック製品は、連続フライ法を用いて油で揚げることができ、揚げている間は固定しておく。この固定フライ法及び装置は、米国特許第３，６２６，４６６号（リーパ（Liepa）、１９７１年１２月７日発行）に記載されている。この形の固定されたスナック片は、約０．５％〜約４％、又は約１％〜約２．５％の最終含水率を有するサクサクした状態に揚がるまで、揚げ媒質を通過させる。
【０１３９】
加工スナック製品を連続して揚げるか又はバッチで揚げる等の任意の他のフライ方法も対応可能である。例えば、スナック片を移動ベルト又はバスケットに置いた状態で揚げ油に浸漬することができる。同様に、半固定プロセスで挙げることも可能である。例えば、加工スナック製品を、油で揚げている間、２本のベルトの間に保留させることができる。
【０１４０】
特徴的な風味を有する油又は高度不飽和油を、揚げた後に加工スナック製品に噴霧、混転、ないしは別の方法で適用してもよい。トリグリセリド油及び非消化脂肪は、風味を付けるために担体として使用でき、加工スナック製品に局所的に添加されてもよい。これには、バター風味油、天然又は人工風味油、ハーブ油、及びジャガイモ、ニンニク又はタマネギ風味を添加した油が挙げられるが、これらに限定されない。この方法は、スナックを調理するのに必要な加熱中に通常は重合又は酸化を生じる油を導入するために使用することができる。
【０１４１】
Ｆ．製品の特徴及び分析方法
果物ピューレを、プレゲルデンプン構成成分を包含するデンプン構成成分と混ぜ合わせた一実施形態では、良い味のする、比較的低脂肪のスナック製品が製造可能である。低脂肪は、消費者が望むスナックの特徴であり、良い味は、風味だけでなく、質感と口解けにも関する。口解けは、咀嚼中に口腔内で生じる感覚刺激性の摂食パラメータであって、スナック製品の吸水特性で特徴付けることができる。本発明の実施形態の製品は、極めて高濃度の脂肪を含有する製品に似た食べ応えをもたらす。理論に束縛されるものではないが、高脂肪スナック中に含有される脂肪は、咀嚼中に形成されるスナック粒子をコーティングすることで、その唾液（水）吸収を抑制するものと考えられる。典型的な低脂肪製品は、咀嚼中に形成される粒子が、脂肪の供給量が少ないために口腔内表面から出る唾液（水）を吸収し易いという理由で、口の中が乾く感覚を生じさせる。乾いた感覚を有するこの低脂肪製品はまた、嚥下する前に口腔内に食物の塊を形成するのに必要な咀嚼時間を長引かせて唾液の発生を増加させる可能性もある。本発明の実施形態の低脂肪含有スナック製品は、極めて高濃度の脂肪を含有するスナックと同等の吸水特性を有し得る。このチップは、高脂肪スナックに似た感覚刺激性の食事体験をもたらす可能性もある。
【０１４２】
一実施形態では、スナックは、約０％〜約３５％及びその間の任意の範囲の脂肪率を有してもよい。他の実施形態では、スナックは、約１．５〜約２．５の吸水率を有してもよい。一実施形態では、果物系のスナック製品は、約１２％未満の脂肪含有率を有してもよい。一実施形態では、果物系のスナック製品は、約１２％未満の脂肪含有率及び約２．５未満の吸水率の値（グラム／グラム）を有してもよい。他の実施形態では、スナック製品は、約１２％未満の脂肪含有率及び約１．７５未満の吸水率の値（グラム／グラム）を有してもよい。別の実施形態では、スナック製品は、約１０％〜１２％未満の脂肪含有率及び少なくとも１．５及び約２．５未満の吸水率の値（グラム／グラム）を有してもよい。その他の実施形態では、スナック製品は、３％を超え約１２％未満の脂肪含有率及び少なくとも１．５及び約２．５未満の吸水率の値（グラム／グラム）を有してもよい。
【０１４３】
本発明の実施形態は、図１にプロットした緑色の丸印で表すことができ、図１は、スナック断片の吸収対脂肪率を表すグラフである。スナック断片の吸収は、以下に説明する吸水率試験によって求めることができる。図１に示したスナック商品を、図２の表に示すような様々なパラメータについて試験した。図２中の「ＡＢＳ」は吸水率を表しており、これは図１の「吸収」値である。
【０１４４】
本発明の実施形態はまた、図４で規定するような指数評価に基づいて図３の表で計算されるように、比較的高い栄養指数を有することもできる。図３の表に示すように、本発明の実施形態のスナック製品の栄養指数は８であり、これは、栄養価では「生のリンゴ」に相当し得る。
【０１４５】
一部の実施形態では、加工スナック製品を調理することで、約０．９８〜約６．８６Ｎ（約１００〜約７００重量グラム（ｇｆ））、又は約１．９６〜約５．８８Ｎ（約２００〜約６００ｇｆ）、又は約１．９６〜約３．９２Ｎ（約２００〜約４００ｇｆ）のチップの破壊強度を有し得るスナックチップを形成することができる。他の実施形態では、スナックチップの破壊強度は、約１．９６〜約２．９４Ｎ（約２００〜約３００ｇｆ）、又は約１．７７〜約２．７５Ｎ（約１８０〜約２８０ｇｆ）であってもよい。チップの破壊強度は、用いられる固形果物源又は固形野菜源の種類に応じて少なくとも部分的に変化してもよく、更に使用される２段階ベーキングプロセスを包含するチップの製造に使用される処理に応じて少なくとも部分的に変化してもよい。
【０１４６】
一部の実施形態では、加工スナック製品の密度は、約０．３〜約１．０ｇ／ｍＬ、又は約０．４〜約０．９ｇ／ｍＬ、又は約０．４〜約０．８ｇ／ｍＬであってもよい。
【０１４７】
本発明の実施形態のスナックチップの風味及び質感は、スナックチップを、比較的薄い生地シート（一部の実施形態ではほんの０．０４６ｃｍ〜０．１４ｃｍ（０．０１８〜０．０５５インチ）の厚さ）であってかつ上述のように生地中に低い水分量を有して配合された生地シートから製造した結果であり得る。配合物中のこの少量の水とデンプン材料の存在とが、揚げ時間を実質的に短縮して、望ましい質感を達成させる。固形果物源は乾燥形態であってもよく、デンプン材料は部分的にアルファ化されていてもよいことから、揚げるのに必要なエネルギーを最小限にでき、短縮された調理プロセスの間に生じる脂肪吸収は更に少ない可能性がある。更に、生地の製造プロセスに使用される水の量が少ないため、チップの脂肪含量は、標準的な揚げたスナックよりも少ない。
【０１４８】
果物系のスナックチップの脂肪合計は、約０〜約３５％までの範囲及びその間のあらゆる範囲であってもよい。完成したスナックチップの脂肪含量は、チップ１食分２８グラム当たり約０グラム〜約９グラムの範囲であってもよい。ナッツを用いて作製されたスナックチップは、この範囲の上限に位置していてもよい。一部の実施形態では、スナックチップの脂肪含量は、チップ１食分２８グラム当たり約９グラム未満であり得る。この脂肪含量は、ジャガイモ粉を含む以外は同様の条件下で処理されたチップ（典型的には１食分２８グラム当たり１１ｇ）と比べると、脂肪含量が約２０％〜５０％低いことを表している。固形果物源又は固形野菜源を利用する実施形態では、脂肪含量は約０％〜約１２％及びその間のあらゆる範囲であってもよい。当然、脂肪を添加することで、脂肪含量を増加させることができる。この添加は、当該技術分野において既知のように、あらゆる方法で実施可能である。添加は、その範囲が上述のように０〜３５％となるように脂肪含量を増加させることができる。任意の添加は、脂肪含量がその間のいずれかの範囲となるように履行することができる。
【０１４９】
一実施形態では、生地を加工スナック製品に製造することができ、それをマイクロ波加熱を用いて乾燥した後、約０．４〜約１．０ｇ／ｍＬの密度まで揚げる。
【０１５０】
１．チップ密度試験手順
スナック製品の密度は、アルキメデスの原理（浮力法）を用いて測定することができる。密度は、製品又は材料の特定の性質を明らかにするために、多くの分野で使用される。浮力法は、アルキメデスの原理に従い、試料をグリセリン浴に浸してこの浴の重量増加を観測することにより、試料のかさ容積を測定する技法である。
【０１５１】
測定を行うために、容器に、測定しようとする試料を浸すのに十分なグリセリンを満たす。細いワイヤーがその界面にあるように掴み具をグリセリン中に浸して、風袋の重さを測定する。
【０１５２】
それぞれの試料の重量を、はかりを用いて注意深く測定する。この重量測定は、その環境に曝されたときに試料が有意な重量の水を吸い上げる前に行うべきである。
【０１５３】
試料を掴み具に取り付けて、掴み具ごとグリセリン中に完全に浸す。試料が容器の壁に触れないようにする。重量を記録する。５回の異なる試料採取時点を使用して、繰り返す。以下の等式から密度を計算する。
【０１５４】
【数１】
2010536337.tif 000005
式中、
・Ｄｓ＝試験片の密度
・Ｄｆ＝流体の密度（グリセリン＝１．２６２）
・Ｗｓ＝浸漬前の試験片の重量
・Ｆ＝浸漬した試験片に関するはかりの読み
【０１５５】
取り値５個の密度読み取り値の平均を使用する。
【０１５６】
2010536337.tif 000006
【０１５７】
２．脂肪率の分析
チップ中の脂肪合計は、食品業者に既知の標準的な手順で測定することができる。脂肪合計は、酸加水分解により測定することができる。具体的には、酸加水分解による脂肪合計の測定方法は、ＡＯＡＣインターナショナル（AOAC International）（２０００年）第１７版米国メリーランド州ガイザースバーグ（Gaithersburg）のＡＯＡＣインターナショナル、公定法９２２．０６、９５４．０２に見出すことができ、これを参照として本明細書に組み込む。
【０１５８】
３．水分活性（Ａｗ）
水分活性は、比率Ａw＝ｐ／ｐoとして定義され、式中、ｐは、水蒸気の実際の分圧を表し、ｐoは、同一温度における純水の最大可能水蒸気圧（飽和圧）を表す。したがって、Ａw値は無次元であり、純水の値は１．０であり、水を全く含まない物質の値は０．０である。食品における平衡相対湿度ＥＲＨと水分活性との関係は、Ａw×１００＝ＥＲＨである。
【０１５９】
計器：
導電湿度計ロトロニック・ハイグロスコープ（Rotronic Hygroskop）ＤＴ（モデルＷＡ−４０  ＴＨ）、操作温度範囲０〜１００℃、ＲＨ０〜１００％。
【０１６０】
方法：
１．ＤＴユニットの温度計が２５±０．１℃を表示しているのを確認する。そうでない場合、ディスプレイが２５±０．１℃を示すまで水浴温度計を調整する。
２．試料を、試料カップの底が約２〜３ｍｍ隠れるまで入れる。
３．試料を入れた試料カップを測定セルに取り付けて、レバーを右の端まで廻して測量チャンバを隔離する。
４．読み取り値が安定する（ディスプレイがようやく点灯する）までに必要な時間、通常は４５分〜数時間待機する。
５．測定値を記録し、測定チャンバから試料カップを取り出す。
６．こぼれた場合には、蒸留水及び風乾によってチャンバを洗浄する。
【０１６１】
４．吸水率試験
１．２５０ｍＬビーカーに周囲温度で水道水を１５０ｍＬ入れる。
２．フロースルー構造ではない、紐の付いたティーバッグを選ぶ。ホチキスの針を外して中身を空にして、紅茶を捨てる。ティーバッグシステムには、ティーバッグと、ホチキスの針と、紐と、紐の上端に取り付けられたラベル札とが包含される。
ａ．ティーバッグシステム材料の期待吸収を以下の手順で計算する。
ｂ．空のティーバッグを、ホチキスの針（ホチキスに入っているものと同じもの）、紐及びラベル札と一緒に秤量する。
ｃ．水に６０秒間浸す。ティーバッグ全体と付属の紐約０．６４ｃｍ（１／４インチ）を浸すものとする。
ｄ．水から取り出して、６０秒間水切りする。
ｅ．過剰の水を軽く振り落とす。
ｆ．湿ったティーバッグシステムを秤量する。
ｇ．６回繰り返して、ティーバッグシステムの平均吸水率（１−［湿潤重量／乾燥重量］）を求める。
３．製品を十分に破砕して、試験用の約２ｇを得る。６番篩（０．３３５ｃｍ（０．１３２インチ））を通過しない粒子は取り除く。
４．乾燥したティーバッグと、ホチキスの針（ホチキスに入っているものと同じもの）と、紐と札とを選んで、重量を求める。
５．約２ｇの製品を空の乾燥したティーバッグに入れる。
６．ティーバッグの上端を折り返して、ホチキスの針で閉じる。紐は、同じ種類のホチキスの針でティーバッグに取り付ける。
７．製品を入れたティーバッグを、水に完全に沈むようにできるだけ揺らさずに６０秒間浸す。ティーバッグ全体と約０．６４ｃｍ（１／４インチ）の付属の紐を全て浸すものとする。
８．製品を入れたティーバッグシステムを水から取り出して、できるだけ揺らさずに６０秒間水切りする。６０秒後に軽く振って、ティーバッグの外側に付いた水滴を除去する。
９．秤量する。
１０．製品の吸水率は以下の式で計算する。
吸収率＝［Ａ−Ｂ×Ｃ−Ｄ］／Ｄ
式中、
Ａ＝湿潤ティーバッグシステムの総重量
Ｂ＝乾燥ティーバッグシステムの総重量
Ｃ＝１＋ティーバッグ材料の平均吸収率（％）
Ｄ＝乾燥試料重量
【０１６２】
５．チップの破壊強度
この方法は、１０５８３−２１３６ニューヨーク州スカーズデール（Scarsdale）、フェアビュー・ロード（Fairview Road）１８のテクスチャー・テクノロジーズ社（Texture Technologies Corp.）製のステイブル・マイクロ・システムズ・テクスチャー・アナライザー（Stable Micro Systems Texture Analyzer）のアップグレード・プラス（Upgrade Plus）というモデルに基づいている。
【０１６３】
計器を５ｋｇのロードセルでセットアップする。３ピン三脚基部（仕様は後述する）をテクスチャー・アナライザー（Texture Analyzer）（ＴＡ）の基部に取り付ける。円筒形プローブ（仕様は後述する）をＴＡの力アームに取り付け、この計器を、計器説明書に従って、力に対して較正する。試験チップを三脚基部の上に等距離で配置する。後述のＴＡ設定条件に基づいて、計器を作動させる。力アームを降下させて、円筒形プローブとチップとを接触させる。破壊を指し示すまで、チップに力を加える。次に、力アームを元の位置に戻す。合わせて２０個のチップを分析し、それぞれの最大ピーク力を判定する。このデータセットにＱテスト分析を適用して、９０％の信頼水準で何らかのデータ外れ値が存在するか判定し、存在する場合には、観測結果を分析から外してもよい。残りの観測結果の平均値を出して、試料チップの破壊強度としてニュートン（重量グラム（ｇｆ））で記録する。
【０１６４】
【表３】
2010536337.tif 000007
【０１６５】
三脚基部及び円筒プローブの仕様
【０１６６】
2010536337.tif 000008
【０１６７】
上述のようにして、Ｑテスト分析をデータセットに適用することができる。この理論は、物理量又は化学量の一連の反復測定において、得られた値のうち１つ以上が、残りの大部分とかなり異なる場合があるというものである。この場合、異常値を排除し、これをその後のいかなる計算（例えば、平均値及び／又は標準偏差の計算）にも含めないという、強い動機が常に存在する。この排除は、疑わしい値を「論理的に」外れ値とみなすことができる場合にのみ、認められる。
【０１６８】
通常、外れ値は、データの主要な「集団」とは異なるモデル又は異なる分布から生じる観測結果と定義される。この定義は、観察結果の範囲内のどこにでも外れ値が存在し得ることを暗に示しているが、予想される外れ値として極値のみを疑って調べるのは当然のことである。
【０１６９】
疑わしい観測結果の排除は、主観的又は直感的根拠ではなく、専ら客観的基準に基づいていなければならない。この排除は、「外れ値の検出」のための統計的に信頼できる試験を用いることによって達成することができる。
【０１７０】
ディクソン（Dixon）のＱテストは、この種のなかでもより簡素な試験であり、通常、分析化学の教科書のデータ処理の章に記載されている唯一の試験である。この試験は、規模の小さい一連の反復観測結果（典型的には３〜１０個）のうちの１つ（及び唯一）の観測結果を、「論理的に」排除できるか否かを調べることができる。
【０１７１】
Ｑテストは、同じ正規母集団から選ばれた、秩序データ試料の「小領域比」の統計的分布に基づいている。したがって、このテストを適用すればいつでも、データの正規（ガウス）分布が推測される。外れ値を検出して排除する場合、Ｑテストは、一連の残りの観測結果に再び適用することはできない。
【０１７２】
Ｑ−テストの適用：
このテストは、次のようにして適用する。
（１）調査中の一連の観測結果を含むＮ個の値を、小さい順に並べる。
ｘ1＜ｘ2＜．．．＜ｘN
（２）統計的実験値であるＱ値（Ｑexp）を計算する。この比は、疑わしい値と、その値に最も近い値との差を、値域（Ｑ：排除指数）で除したものとして定義される。したがって、ｘ1又はｘN（予想される外れ値）を試験する際には、以下のＱexp値を用いる。
【０１７３】
2010536337.tif 000009
【０１７４】
（３）得られたＱexp値を、表に示されている臨界Ｑ値（Ｑcrit）と比較する。この臨界値は、この試験を行うために我々が定めた信頼水準（ＣＬ）に対応していなければならない（通常、ＣＬ＝９５％）。
（４）Ｑexp＞Ｑcritであれば、疑わしい値を外れ値とみなすことができ、それを排除することができる。そうでない場合、疑わしい値は留保して、それ以降全ての計算に使用しなければならない。
【０１７５】
Ｑ−テストと関連付けられる帰無仮説は次の通りである。「疑わしい値と残りの値との間に有意差が存在しなければ、いずれの差も、単に、確率的誤差に起因するはずである。」
【０１７６】
ＣＬ９０％、９５％及び９９％、並びにＮ＝３〜１０の場合における臨界Ｑ値の表を以下に示す（出展：Ｄ．Ｂ．ローラバッカー（D.B. Rorabacher）、分析化学（Anal. Chem.）、第６３巻、１９９１年、ｐ.１３９）。
【０１７７】
【表４】
2010536337.tif 000010
【０１７８】
６．シート強度試験
引張試験は、生地シートの引張り強度を測定する機械的な応力−ひずみ試験である。生地ストリップの端部を、試験機に取り付ける。生地ストリップを、ストリップが破断するまで一定速度で伸長させる。ストリップが破断するときの力（ｇ）が、生地の引張り強度である。引張試験の出力を、力／荷重対距離／時間として記録する。シート強度は、次の方法により測定することができる。
【０１７９】
装置：
テクスチャー・エキスパート・エクシード・ソフトウェア（Texture Expert Exceed Software）及び５ｋｇのキャリブレーション重りを装備した、ロードセル能２５ｋｇの、ステーブル・マイクロ・システムズ（Stable Micro Systems）のテクスチャー・アナライザー（Texture Analyzer）ＴＡ−ＸＴ２又はＴＡ−ＸＴ２ｉ。
【０１８０】
以下の交換部品を有する、インストロン・弾性グリップ（Instron Elastomeric Grips）（カタログ番号２７１３−００１）：
ａ．内部スプリング（インストロン（Instron）部品番号６６−１−５０）を直径０．５８４２ｍｍのワイヤーで作製されたスプリングと交換する。交換用スプリングは、長さ３．８１ｃｍ、内径０．６３５ｃｍ、係数Ｋが０．２２８Ｎ／ｍｍのものでなければならない。交換用スプリングは、米国ケンタッキー州ワイルダー（Wilder）のジョーンズ・スプリング社（Jones Spring Company）から入手可能である。
ｂ．インストロン（Instron）部品番号Ｔ２−３２２は、図８及び図９に示すような変形ローラー・プレーン（roller plain）で置き換える。変形ローラー・プレーンは、このローラー・プレーンの外表面上に、長さ４．４１２ｃｍ及び幅０．９５２５ｃｍの平坦側部を有するように機械加工された、インストロン（Instron）在庫部品番号Ｔ２−３２２である。この平坦側部を、アームストロング自己接着式テープ（Armstrong Self-adhering Tape）品番Ｔａｐ１８２３０で覆い、グリップ（Grip）のクランプ・フレーム下部（Clamp Frame Lower）（インストロン（Instron）部品番号Ａ２−１０３０）の試料面と平行に配置する。これらインストロン弾性グリップ（Instron Elastomeric Grips）を、テクスチャー・アナライザー（Texture Analyzer）の上下にそれぞれ固定する。
【０１８１】
試料の調製：
１．０．３８ｍｍ〜２．５０ｍｍの範囲の均一な厚さ及び少なくとも２０ｃｍの長さを有する生地シートを収集する。
２．生地シートから試料を切り出して、幅２．５ｃｍ及び長さ１５ｃｍの生地ストリップを形成する。このストリップの長さ１５ｃｍは、生地の縦方向と一致するものとする。ストリップは全て連続して切り出す。
３．試料を気密容器内に入れることによって、試料からの水分損失を防ぐ。試料が新鮮な間に確実に分析されるように、収集後１０分以内に試料を分析しなければならない。
【０１８２】
【表５】
2010536337.tif 000011
【０１８３】
データ分析：
試料のシート引張り強度とは、試料が破断する前の最大抵抗力である。生地のシート引張り強度は、５つの試料シート強度の平均であって、ニュートン（ｇｆ（重量グラム））で記録する。
【０１８４】
７．食分の計算
米国農務省（ＵＳＤＡ）は、生の果物、野菜、ナッツ等に加えて、缶入りトマト等の加工材料をもまとめた食物の大きなデータベースを作り上げており、ポップ・ターツ（Pop Tarts）（商標）等の限られた商品も規定している。この検索可能なデータベースは、例えば、小さなリンゴを丸ごと１個であろうとカップ基準の薄切りであろうと、栄養学データを重量基準で提供できる。米国農務省（ＵＳＤＡ）の栄養学データベースのウェブサイトは、ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｎａｌ．ｕｓｄａ．ｇｏｖ／ｆｎｉｃ／ｆｏｏｄｃｏｍｐ／ｓｅａｒｃｈに存在する。
【０１８５】
食物の１食分を計算するために、次の作業を行う。果物又は野菜の１食分は、半カップ分のかかる材料中に見出されるのと同量の乾燥固形分で規定することができる。そのため、対象とするいずれか特定の食物に関し、米国農務省（ＵＳＤＡ）のデータベースで検索を行って、１カップ当たりの重量を入手する。１００グラム基準での栄養データ出力を選択することにより、データを％で提供する。データには、１００グラム基準での材料の含水率も載っているので、固形分％は、１００からその含水率を差し引いた値に等しい。その結果、１食分は、先に得られた１カップの重量を２で割って半カップの値を求め、それに、栄養欄から入手した乾燥固形分％を乗じることによって計算される。
【０１８６】
例えば、「生の皮無しリンゴ」を検索すると、データベース０９００４（Malus domestica）には、薄切りリンゴ１カップが重さ１１０グラムと示されており、また、食用部分１００グラム当たりの含水率は８６．６７グラム、すなわち８６．６７％である。固形分は、１００−８６．６７＝固形分１３．３３％に相当する。したがって、１食分基準（Ｓ．Ｂ．）は、１１０ｇ／２＝５５グラム×１３．３３％＝７．３３グラムである。
【０１８７】
この原理に従えば、例えば、果物の１食分を、果物の混合物から配合することもでき、必要とされる果物の固形分量は、それぞれの果物の割合とそれぞれの固形分の必要量とに基づくと解される。例えば、リンゴ９０％と桃１０％からなる製品は、次の量のそれぞれの固形分量を必要とする：
リンゴ９０％×７．３３グラムＳ．Ｂ．（上記例から得たもの）＝６．５９７グラム
桃１０％×８．５７グラムＳ．Ｂ．（上記で設定されたプロトコルに従って求めたもの）＝０．８５７グラム
【０１８８】
ここで留意すべきは、リンゴ１００％からなる果物１食分は７．３３グラム必要であるのに対し、リンゴ／桃＝９０：１０から構成される１食分の果物は合計７．４５４グラム必要であることである。
【０１８９】
配合されて完成したスナック中の果物又は野菜の食分を求めるための原理は、次の通りである。対象とする食物は、完成した消費可能なスナックの割合（％）にスナック品目の摂取寸法、例えば２８グラム（１オンス）を乗じて、Ｓ．Ｂ．で割ることによって求められるべきである。例えば、固形リンゴが最終製品の２７．３％を占め、１食分のサイズが２８グラム（１オンス）であれば、２８．３７５グラム×２７．３％＝７．７５グラムであり、これを７．３３グラム（上記例から得たＳ．Ｂ．）で割ると、完成したチップ２８グラム（１オンス）当たりのリンゴ食分＝１．０５７である。最終製品中の対象とする食物の割合を求める際、製品を配合するのに使用した湿潤基準の成分全てを、その寄与に応じて絶乾基準で計算しなければならない。参考文献には、乾燥基準をどのようにして入手するか（例えば、実際の分析により、又は供給元の仕様書から、又はデータベースの値から）に関して記載されているはずである。更に、最終製品中の対象とする食物の割合は含水率で調節しなければならず、それがまた最終商品を構成する。
【０１９０】
リンゴチップの例を次に示す。
【０１９１】
配合された製品生地と、ベースチップの絶乾基準に基づいて得られた成分割合とを、以下の表に提示する。注目すべきは、この計算では、ＲＭＳシートから入手した供給元の固形分のパーセントを使用したことである。
【０１９２】
【表６】
2010536337.tif 000012
【０１９３】
最終商品の組成：
ベースチップ（上記表から）．．．．．．９０％
調味料接着剤用の油性スプレー．．．．．．２％
局所調味料．．．．．．．．．．．．．．．６％
水分．．．．．．．．．．．．．．．．．．２％
【０１９４】
ベースチップのみが最終製品を構成する果物源を供給することから、計算値は次のようになる：
果物の食分＝商品中のベースチップ９０％×２８．３７５ｇｍｓ／２８グラム（１オンス）＝２５．５３８ｇ。
２５．５３８ｇ×ベースチップ中のリンゴ固形分２８．７％＝リンゴ固形分７．３３ｇ。
商品で供給されるリンゴ固形分７．３３ｇ／７．３３ｇ  Ｓ．Ｂ．＝食分基準１．０。
【０１９５】
Ｇ．実施例
本発明の特定の実施形態を以下の非限定例によって例示する。
表１には、本発明の実施形態によるリンゴ系のスナック４種に関する組成とそれぞれの量が示されている。
【０１９６】
実施例１は、リンゴ−オートミールスナックチップである。
【０１９７】
リンゴ−オートミールチップは、ＵＳ＃３０メッシュ篩を通過するように、まずタピオカを破砕することから製造される。オート麦は、水の一部（大量の水）で水和して、マイクロ波加熱する。次に、リンゴ粉末を水の一部で水和して、水和したオート麦と水和したリンゴ粉末とを共にミキサーで混ぜ合わせる。食塩、桂皮、スプレンダ（Splenda）、バター風味料、及び砂糖をブレンドして、乾燥プレブレンドを形成した。乾燥プレブレンドをリンゴ／オート麦混合物に徐々に加えて、約１分間混合する。デンプンを徐々に加えて、これらの成分を約１分間混合する。残りの水を加熱して加える。更に約２分間混合し続ける。混合物全てをクイジナート（Cuisinart）（登録商標）ミキサーに入れて、デンプンが完全にブレンドされて生地が形成するまで約３０秒間混合する。
【０１９８】
続いて生地を、のし棒を用いてワックスペーパーの間で厚さ約０．０８９ｃｍ〜約０．１０２ｃｍ（約０.０３５〜約０．０４０インチ）まで延ばす。シート状にした生地から、直径約５．１ｃｍ（２インチ）の円形を切り出す。この円形生地を、約９３℃（２００°Ｆ）のラング（Lang）強制空気オーブン（９８２０３−５８６０ワシントン州エベレット（Everett）、メリル・クリーク・パークウェイ（Merrill Creek Parkway）６５００のラング・マニュファクチュアリング社（Lang Manufacturing Co.）製）内のステンレス鋼製トレイの上に置き、約１０％の水分率まで乾燥させて、水分活性を約０．６未満として、半製品を製造する。
【０１９９】
半製品は、ホールマン・マニベイヤー（Holman Miniveyor）コンベヤーオーブン（６３１４３−３８００ミズーリ州セント・ルイス（St. Louis）、私書箱４３０１２９、サネン・ドライブ（Sunnen Drive）１０のスター・マニュファクチュアリング・インターナショナル社（Star Manufacturing International, Inc.））のモデル２１０ＨＸオーブンにおいて、コンベヤー速度約１．０分でベーキングすることによって最終加工する。オーブンの中央から約３分の１辺りで、コンベヤーベルトから約３．８ｃｍ（１．５インチ）上方に配置した付属の温度プローブは、約１７７℃（３５０°Ｆ）のオーブン温度を示していた。最終製品は、サクサクした食感と共にリンゴの良い味を有していた。
【０２００】
別の方法としては、ベーキングは、対流式オーブンにおいて約１６３℃（３２５°Ｆ）で約１．５〜約１．７５分間であってよい。最終製品の水分活性は、約０．３であった。
【０２０１】
【表７】
2010536337.tif 000013
【０２０２】
実施例５は、アルファ化されたタピオカデンプンに加えて天然ジャガイモデンプン（非糊化）を包含するリンゴとオートミールのチップである。実施例５のそれぞれの成分の量を表２に列挙する。
【０２０３】
【表８】
2010536337.tif 000014
*非アルファ化
【０２０４】
実施例６〜１０
以下の実施例は、ピューレを用いた本発明の実施形態である。それぞれの実施例では、油成分、オート麦粉成分、砂糖成分、及び桂皮成分のうち少なくとも１つ、又はこれらの全てが、望ましい味のために添加される任意成分であると考えられる。
【０２０５】
以下の実施例における乾燥は、２段階のプロセスで行うことができる。第１段階では、生地片を２領域のダイレクトベーキングプロセスによって約２分間ベークする。第１領域は、約２６０℃（５００°Ｆ）で約１分間に設定されており、第２領域は、約２０４℃（４００°Ｆ）で約１分間に設定されている。第２段階では、製品を約１２１℃（２５０°Ｆ）で約１５分間乾燥する。生地片の実際の特性及びオーブンの特徴に応じて、乾燥を仕上げる実際の時間は、所望のスナックチップを調製するために上記と大体同じであってもよい。
【０２０６】
実施例６は、リンゴピューレを用いて調製されたリンゴとオートミールのチップである。米、小麦、タピオカ、オート麦、砂糖、及び桂皮を、パイロットスケールのシェーファー（Shaffer）（商標）単式シグマミキサー（single Sigma mixer）に加えて、低速で１分間混合することによって予め混ぜ合わせる。植物油は、かかる油をミキサーに噴霧によって加えると同時に、高速で１分間混合する。油は全て、油をタンクスプレー器に測り入れて、シリンダーを空気又は窒素で加圧し、油をスプレーノズルからミキサー内へ噴霧させることによって、この混合工程の最初の１５秒間で加える。最後に、リンゴピューレを加えて、高速で１分間混合する。生地を、計量ロールを用いて公称０．０８９ｃｍ（０．０３５インチ）の厚さまでシート状にする。個々のチップ片をこのシート状にされた生地から切り出した後、乾燥させる。表３には、配合基準及び絶乾（ｂ．ｄ．）基準の成分を提示している。
【０２０７】
【表９】
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【０２０８】
実施例７は、ピューレを用いて調製された、多彩な色の混合ベリーチップである。表４には、配合基準及び絶乾基準の最終組成を提示している。多彩な色のチップの調製において、第１生地は、イチゴピューレと、ラズベリーピューレと、アセロラジュースと、レモンジュースとを深鍋に加え、ヘラで十分に混合して、放置することにより調製する。大きなホバート（Hobart）（商標）混合ボウルに、規定値の１５％の米、小麦、タピオカ、及びオート麦を加えて、付属品ウィスクを用いて速度２で１分間混合する。規定された油の半分をホバート（Hobart）（商標）に加えて、速度３で１分間混合する。予め混ぜ合わせたピューレとジュースとの混合物をホバート（Hobart）（商標）に加えて、速度４で１０秒間混合する。ボウルの内側をこすり落とし、乾燥成分がホバート（Hobart）（商標）ボウルの底に残らないことを確実にするためにへらを用いて手で混合する。生地を、速度４で更に１０秒間混合する。第２の生地は、規定値の８５％の米、小麦、タピオカ、及びオート麦をパイロットスケールのシェーファー（Shaffer）（商標）単式シグマミキサー（single Sigma mixer）に加えることにより調製する。次いで、砂糖と桂皮の全てを加えて、低速で１分間混合することによって予め混ぜ合わせる。その後、規定された植物油の半分を、油をタンクスプレー器に測り入れて、シリンダーを空気又は窒素で加圧し、油をスプレーノズルからミキサー内へ噴霧させることによって、ミキサーに噴霧により加えると同時に、高速で１分間混合する。リンゴピューレを加えて、高速で１分間混合する。ホバート（Hobart）（商標）ミキサーからの第１の生地を、シェーファー（Shaffer）ミキサーに加えて、高速で１分間混合する。こうして得られた混合生地を、計量ロールを用いて公称０．０８９ｃｍ（０．０３５インチ）の厚さまでシート状にする。個々のチップ片をこのシート状にされた生地から切り出した後、乾燥させる。写真３はチップを表示するものである。
【０２０９】
【表１０】
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【０２１０】
実施例８は、リンゴピューレとリンゴ粉の両方を用いて調製した、リンゴとオートミールのチップである。米、小麦、タピオカ、オート麦、リンゴ粉、砂糖、及び桂皮をパイロットスケールのシェーファー（Shaffer）（商標）単式シグマミキサー（single Sigma mixer）に加えて、低速で１分間混合することによって、これらを予め混ぜ合わせる。植物油は、ミキサーに噴霧によって加えると同時に、高速で１分間混合する。油は全て、油をタンクスプレー器に測り入れて、シリンダーを空気又は窒素で加圧し、油をスプレーノズルからミキサー内へ噴霧させることによって、この混合工程の最初の１５秒間で加える。最後に、リンゴピューレを加え、高速で１分間混合する。生地を、計量ロールを用いて公称０．０８９ｃｍ（０．０３５インチ）の厚さまでシート状にする。個々のチップ片をこのシート状にされた生地から切り出した後、乾燥させる。表５には、配合基準及び絶乾（ｂ．ｄ．）基準の成分をそれぞれ提示している。
【０２１１】
【表１１】
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【０２１２】
実施例９は、ピーマンピューレとトウモロコシ粉の両方を用いて調製されたトウモロコシ−ピーマンチップである。米、小麦、タピオカ、オート麦、及びトウモロコシ粉を、パイロットスケールのシェーファー（Shaffer）（商標）単式シグマミキサー（single Sigma mixer）に加えて、低速で１分間混合することによって、予め混ぜ合わせる。植物油は、ミキサーに噴霧によって加えると同時に、高速で１分間混合する。油は全て、油をタンクスプレー器に測り入れて、シリンダーを空気又は窒素で加圧し、油をスプレーノズルからミキサー内へ噴霧させることによって、この混合工程の最初の１５秒間で加える。最後に、赤ピーマンピューレを加えて、高速で１分間混合する。生地を、計量ロールを用いて公称０．０８９ｃｍ（０．０３５インチ）の厚さまでシート状にする。個々のチップ片をこのシート状にされた生地から切り出した後、乾燥させる。表６には、配合基準及び絶乾（ｂ．ｄ．）基準の成分をそれぞれ提示している。
【０２１３】
【表１２】
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【０２１４】
実施例１０は、ブロッコリーピューレとブロッコリー粉の両方を用いて調製されたブロッコリーチップである。米、小麦、タピオカ、オート麦、及びブロッコリー粉は、それらをパイロットスケールのシェーファー（Shaffer）（商標）単式シグマミキサー（single Sigma mixer）に加えて、低速で１分間混合することによって、予め混ぜ合わせる。植物油は、ミキサーに噴霧によって加えると同時に、高速で１分間混合する。油は全て、油をタンクスプレー器に測り入れて、シリンダーを空気又は窒素で加圧し、油をスプレーノズルからミキサー内へ噴霧させることによって、この混合工程の最初の１５秒間で加える。最後に、ブロッコリーピューレを加えて、高速で１分間混合する。生地を、計量ロールを用いて公称０．０８９ｃｍ（０．０３５インチ）の厚さまでシート状にする。個々のチップ片をこのシート状にされた生地から切り出した後、乾燥させる。表７には、配合基準及び絶乾基準の成分をそれぞれ提示している。
【０２１５】
【表１３】
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【０２１６】
写真Ｎｏ．１
レモンジュースとアセロラを用いずに作製した、多彩な色のリンゴ−チェリー・チップ。
【０２１７】
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【０２１８】
写真Ｎｏ．２
レモンジュースとアセロラを加えて作製された、多彩な色のリンゴ−チェリー・チップ。
【０２１９】
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【０２２０】
写真Ｎｏ．３
実施例７に従って調製された、多彩な色の混合ベリーチップ
【０２２１】
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【０２２２】
Ｈ．梱包
本明細書に記載するスナックチップは、梱包されて、消費者に販売されている。かかる梱包は、様々な形態であってもよく、一般には、スナックチップを消費者に供給するように構成されたいかなるパッケージであってもよく、あらゆる形状及び寸法の袋、キャニスター、別の容器に入れたマルチパックの袋、厚紙又は板紙（紙系）の容器、及びこれらの組み合わせ並びに混合物を挙げることができる。例えば、袋系のパッケージは、スナックチップを入れるための一次パッケージとして用いることができ、数個の袋系のパッケージを、紙系のパッケージ等の二次パッケージと組み合わせることも可能である。ありとあらゆる組み合わせ及び混合が考えられる。かかる組み合わせは、例えば、単食分チップを単一パッケージに供給した後、更に大きなパッケージ内で数個の単食分パッケージを組み合わせるときに用いることができる。
【０２２３】
一実施形態では、内部容量を画定しかつ小売店の慣習的な位置に陳列されている間に消費者の目に触れる外側パネルを有する、梱包システムを開示している。パッケージの外側部分には、小売店での買い物中に消費者の目に触れるラベルが備わっていてもよい。ラベルは、パッケージ内に入っている製品が１食分の果物や野菜を含有又は供給することを示す説明書を包含してもよい。かかる製品は、本明細書に記載されているようないかなる製品であってもよい。果物又は野菜の１食分は、米国農務省（ＵＳＤＡ）又は任意の他の政府当局によって規定されている。パッケージ内には、本明細書に記載されているような複数個の加工スナックチップを入れることができる。これら加工スナックチップは、かかる加工スナックチップの１食分当たり１食分の果物や野菜を供給でき、今のところ、加工スナックチップ２８グラム（１オンス）当たり２８〜３０ｇグラムである。
【０２２４】
他の実施形態では、成分リストは、パッケージに表示されてもよく、また、小売店の慣習的な位置に陳列されている間に消費者の目に触れるパネルに表示されてもよい。成分リストは、パッケージ内に入っている製品に含有されている成分の一覧表を含んでもよい。成分の一覧表は、当該技術分野において周知であり、食品医薬品局（ＦＤＡ）を包含する米国政府の管理機関が管理している。本明細書に記載の成分の一覧表は、食品医薬品局（ＦＤＡ）が規定している食品の表示規制と一致するものと考えられる。一実施形態の成分リストには、その最初の成分として果物又は野菜が提示されてもよい。他の実施形態では、最初の２成分が果物又は野菜であってもよい。更に別の実施形態では、最初の３つの成分のうち２つが果物又は野菜であってもよい。したがって、パッケージ内に入っている複数個の加工スナックチップは、その主要成分として果物又は野菜を有していてもよい。
【０２２５】
１〜約８食分及びその間の全ての数を包含する任意の数の食分の果物又は野菜を、パッケージ内部に収容することが可能である。
【０２２６】
更に別の実施形態では、キットが開示されている。キットには、パッケージと複数個の加工スナックチップが含まれてもよい。複数個の加工スナックチップは、パッケージ内に収容することができる。パッケージは、上述のように、加工スナックチップを供給するためのいかなる好適なパッケージであってもよい。パッケージは、果物又は野菜の１食分が加工スナックチップによって供給されることを示す説明書を含有するラベルを有してもよい。パッケージは更に、本明細書において上述したように、表示された成分リストを有してもよい。成分リストは、その中に入っている加工スナックチップの成分の一覧表を含んでもよく、更にＵＳＦＤＡの食品表示規制と一致してもよい。成分リストは、その最初の成分、すなわち最も主要な成分として果物又は野菜を有してよい。したがって、ラベルに記載の果物又は野菜の１食分についての説明や、最初の成分として果物又は野菜を有する成分リストのために、容器に入った加工スナックチップは、それらが１食分の加工スナックチップ当たりに１食分の果物又は野菜を含有し、また更にはその最も主要な成分として果物又は野菜を有しているようなものであってもよい。袋は、緑色（これまではスナックチップの袋に望ましい色ではないと認識されてきた）を包含する、あらゆる色のものであってもよい。それに加えて、スナックチップによって供給される果物又は野菜を描写又は暗示する色を使用することも可能である。例えば、緑色のパッケージをリンゴチップに使用してもよい。あるいは、赤みがかった又はオレンジがかった色のパッケージを、桃チップを供給す得るために使用することも可能である。
【０２２７】
参考文献による組み込み
本明細書に開示されている寸法及び値は、列挙した正確な数値に厳しく制限されるものとして理解すべきではない。それよりむしろ、特に指定されない限り、こうした寸法はそれぞれ、列挙された値とその値周辺の機能的に同等の範囲との両方を意味することを意図する。例えば、「４０ｍｍ」として開示される寸法は、「約４０ｍｍ」を意味するものとする。
【０２２８】
「発明を実施するための形態」で引用した全ての文献は、関連部分において本明細書に参考として組み込まれるが、どの文献の引用も、それが本発明に関する先行技術であるとの容認と解釈されるべきではない。本書における用語のいずれかの意味又は定義が、参考として組み込まれた文献における同一の用語のいずれかの意味又は定義と相反する限りにおいては、本書においてその用語に与えられた意味又は定義が適用されるものとする。
【０２２９】
本発明の特定の諸実施形態を例示及び記載してきたが、本発明の趣旨及び範囲から逸脱することなく他の様々な変更及び修正を実施できることが当業者には自明である。したがって、本発明の範囲内にあるそのような全ての変更及び修正を添付の特許請求の範囲で扱うものとする。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【国際調査報告】
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