(57)【要約】  本発明は、製品、特に農産食品または医薬品を製造する方法に関し、製品に組み込まれる甘みをつける物質の全部または一部を一酸化二窒素Ｎ２Ｏを含んでなる気体または気体の混合物に添加するステップを含んでなる。本発明は、マトリックス中に一度組み込まれた一酸化二窒素Ｎ２Ｏを含んでなる気体または気体の混合物の脱着の動態を遅延させるために、１以上の添加物を予め製品の組成に加えることを特徴とする。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
製品、特に農産食品または医薬品の製造方法であって、前記製品は液体または半液体のマトリックスを含んでなる組成を有し、前記方法は、甘みをつける力を有する物質を添加するステップを含んでなり、前記甘みをつける力を有する物質は、全部または部分的に、一酸化二窒素Ｎ２Ｏを含んでなる気体または気体の混合物の製品への組み込みからなること、ならびに１以上のアジュバントが前記製品の組成に添加されることを特徴とし、前記アジュバントは、一酸化二窒素Ｎ２Ｏを含んでなる気体または気体の混合物が一度前記気体または気体の混合物が組み込まれた前記マトリックスから脱着する動態を遅くすることを可能にする方法。
【請求項２】
請求項１に記載の製品の製造方法であって、前記アジュバントの少なくとも１つは単糖類の群の一部であることを特徴とする方法。
【請求項３】
請求項２に記載の製品の製造方法であって、前記アジュバントの少なくとも１つは、フルクトース、マンニトールのようなポリオール、ソルボースからなる群の一部であることを特徴とする方法。
【請求項４】
請求項１に記載の製品の製造方法であって、前記アジュバントの少なくとも１つは多糖類の群の一部であることを特徴とする方法。
【請求項５】
請求項４に記載の製品の製造方法であって、前記アジュバントの少なくとも１つは、ペクチン、デンプン、カラゲナート、アラビアゴム、グアーゴム、デキストランゴムおよびキサンタンガムのようなゴムからなる群の一部であることを特徴とする方法。
【請求項６】
請求項１に記載の製品の製造方法であって、前記アジュバントの少なくとも１つはアミノ酸の群の一部であることを特徴とする方法。
【請求項７】
請求項６に記載の製品の製造方法であって、前記アジュバントの少なくとも１つは、プロリン、セリンおよびバリンからなる群の一部であることを特徴とする方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の製品の製造方法であって、前記組成は前記液体または半液体マトリックス中に脂肪相を含んでなることを特徴とする方法。
【請求項９】
請求項１に記載の製品の製造方法であって、前記アジュバントの少なくとも１つは、前記Ｎ２Ｏを含んでなる気体または気体の混合物を組み込む前に前記液体または半液体マトリックスに添加される脂肪相であることを特徴とする方法。
【請求項１０】
請求項１に記載の製品の製造方法であって、前記気体または気体の混合物の組み込みは以下の方法で行われることを特徴とする方法：
−前記製品の初期の組成には存在しない付属の脂肪相が提供される；
−前記気体または気体の混合物の組み込みが、前記付属の脂肪相に対して行われる；
−前記方法により「一酸化二窒素を含んでなる」状態にされた前記付属の脂肪相は、前記組成に組み込まれ、製品を形成する。
【請求項１１】
請求項１〜１０のいずれか１項に記載の製品の製造方法であって、前記気体はＮ２Ｏのみからなることを特徴とする方法。
【請求項１２】
請求項１〜１０のいずれか１項に記載の製品の製造方法であって、前記気体はＣＯ２との混合物としてのＮ２Ｏからなることを特徴とする方法。
【請求項１３】
請求項１〜１０のいずれか１項に記載の製品の製造方法であって、前記気体は、農産食品または医薬品の成分または添加物として使用するための規制により認可された１以上の気体との混合物としてのＮ２Ｏからなることを特徴とする方法。
【請求項１４】
請求項１〜１３のいずれか１項に記載の製品の製造方法であって、前記甘みをつける物質は、通常の甘みをつける物質も前記製品に組み込まれるという事実により、一部のみ、前記気体または気体の混合物の組み込みからなることを特徴とする方法。
【請求項１５】
請求項１４に記載の製品の製造方法であって、前記組み込まれる通常の甘みをつける物質は、糖もしくは甘味料またはそれらの混合物であることを特徴とする方法。
【請求項１６】
請求項１〜１５のいずれか１項に記載の製品の製造方法であって、製造される製品は液体であることを特徴とする方法。
【請求項１７】
請求項１６に記載の製品の製造方法であって、製造される製品は飲料であることを特徴とする方法。
【請求項１８】
請求項１７に記載の製品の製造方法であって、製造される製品は乳飲料であることを特徴とする方法。
【請求項１９】
請求項１〜１５のいずれか１項に記載の製品の製造方法であって、製造される製品は柔らかい製品であることを特徴とする方法。
【請求項２０】
請求項１９に記載の製品の製造方法であって、製造される製品はオーバーラン製品であることを特徴とする方法。
【請求項２１】
請求項１〜１５のいずれか１項に記載の製品の製造方法であって、製造される製品はヨーグルトまたはアイスクリームからなる群の一部であることを特徴とする方法。
【請求項２２】
請求項１〜１５のいずれか１項に記載の製品の製造方法であって、製造される製品は、一酸化二窒素を含有する気体または気体の混合物が製造方法の１つのステップの間に組み込まれる固体の製品であることを特徴とする方法。
【請求項２３】
請求項１〜２２のいずれか１項に記載の方法により得られる製品。
【発明の詳細な説明】
【発明の説明】
【０００１】
本発明は、製品、特に農産食品（agrofood）、または医薬、特に飲料の甘味料の分野に関する。
【０００２】
当該分野において、添加される物質に関わらず、認可リストにあるように、「真性の」糖（ショ糖）または甘味料（sweetener）により甘みをつけることについての参考文献が一般的に作成され、「甘みをつける物質（sweetening agent）」の添加についても参考文献が作成されている。
【０００３】
甘みをつける力は、ショ糖に関する甘さの特性の評価であることが既知である。  
具体的には、ショ糖の力は１であると考えられ（しばしば１００をベースとして評価される）、製品が５０の甘みをつける力を有する場合、その製品はショ糖の５０倍甘いと考えられる。
【０００４】
甘味料は、一般的に、３０〜３０００の甘みをつける力を有する。  
それ故、技術的には、甘味料は甘みをつける力を有する成分であり、エネルギーがないことが言える。「強力な甘味料」という用語は、しばしば、甘みをつける力がショ糖の３０〜３０００倍である場合に使用される。しかしながら、規定の用語において、「甘味料」はよく定義されており、規定のリストに存在し、製品がリストにない場合は、規制により、甘みをつける添加物として認識されない。
【０００５】
農産食品産業は、常に、以下の均衡を解決することを試みている：楽しく食べることと健康な食事を摂ること。ある一定の年数における消費者の傾向を見た場合、残念なことに、栄養失調がますます発展途上国に影響を及ぼし、肥満の割合は、第一にアメリカ合衆国において高く、ヨーロッパにおいてはそれほど高くなく、この現象は発展し続けている。
【０００６】
消費者は、糖が味の主要成分である製品を消費するようになった。さらに、１年当り、kg当りの糖の消費量および１人当りの糖の消費量も増大している（製品中の砂糖だけでなく、消費者により製品に自発的に添加される砂糖）。関係する主要な糖の１つは、ショ糖である。
【０００７】
それ故、過剰な体重と闘うためだけでなくそれに付随する疾患（糖尿病、肥満）を制限するために、糖の消費を制限するように多数の手段が講じられている。例えば、規制は、農産食品の脂肪および糖の含量をラベルに表示することを要求しており、製造会社はますます、革新的な製品を通して「健康（well-being）」のアングロサクソンのコンセプト、すなわち健康な食事を摂ることを奨励している。
【０００８】
農産食品中における甘味料の使用は、１９８８年１月以来認可されている。これらの物質は、その甘みをつける力により特徴づけられ、相当する甘味を再現するのに使用されるショ糖の量で示す。これらの物質は、非常に多様な性質のものであってよく（糖、糖アルコール、ペプチド、タンパク質等）、非常に異なる甘みをつける力を有してよい。前記甘みをつける力は、使用される濃度に依存して変化し得る。
【０００９】
理想的な甘味料は、高い甘みをつける力を有し、高価でなく、不快な味でなく、製品の消費期限を通して安定であり、生体に有害な影響がないべきである。
【００１０】
ここでは、アスパルテーム、アセスルファムＫ、サッカリンおよびその誘導体等について言及しており、ショ糖の３５０倍もの甘みをつける力を有する。
【００１１】
合成であるか否かに関わらず、ほとんどの甘味料は、しばしば病気を感じるまで、感覚器に長持ちする印象を残し、延長された甘みを残留させる。加えて、甘味料の利益に対して、ショ糖を完全に除去することは、一般的に、口の中に製品が満ちるという効果の損失を引き起こす（口の中における味の濃厚さおよび丸みの減少）。さらに、いくつかの甘味料は、不安定であり（熱、酸性の媒質に対して）、または好ましくない味を生じる（苦味、金属味）。費用も、それらの使用に対して考慮すべき欠点を表す。最後に、それらのいくつかは、消費者に対する負の効果（アレルギー性、毒性または発癌性）の原因となり、製品に使用される用量が制限されやすく、特に乳幼児を対象としたある一定の製品の製造において禁止される。  
それ故、理想的な甘味料はないように思われる。
【００１２】
医薬品に甘みをつけることにおいて、医薬産業が、あるシロップの味の問題を忘れることなく、特に子供に対して、糖尿病に向けられているという問題を指摘する者もいる。  
本発明の１つの目的は、上述した欠点の全てまたはいくつかに対する技術的な解決方法を提供することにより、食品または医薬品を甘くすることを可能にする新規の解決方法を提案することである。
【００１３】
以下により詳細に示すように、本発明は、農産食品または医薬品、特に液体製品、特に飲料に対する添加物として使用可能な甘みをつける力を有する物質としての一酸化二窒素Ｎ２ＯまたはＮ２Ｏを含有する気体の混合物（任意にＣＯ２と混合される）の使用を提供する。
【００１４】
以下に示すように、本発明の１つの目的は、検討中の媒体への一酸化二窒素（任意に二酸化炭素と混合される）の組み込みを最適化し、最適な甘みをつける力（および適切な場合には炭酸化）を与えることである。これは、これらの気体の脱着速度を減少させることを含み、それ故、例えば飲料のような検討中の媒体に一度溶解した場合の安定性が改善される。感覚受容性の理由のために、一酸化二窒素は、二酸化炭素（ＣＯ２）と好都合に結合する。これは、二酸化炭素が口の中において知覚を改善する酸性度を提供するという理由による。
【００１５】
以下に示すように、特にソーダ、風味付けされたミネラルウォーター、またはミルクベースの製品について試験が行われ、明確且つ非常に驚くべきことに、Ｎ２Ｏが、望ましい条件下、望ましいレベルの効果で、甘味料として使用され得ることが示され、その甘みをつける力は、使用の条件に依存するが、おそらく通常の使用条件下で５０ｇショ糖／リットル当量まで達する（３気圧において飽和Ｐmax）。望ましい甘みをつける力が４０〜５０ｇショ糖／リットルより大きい場合、Ｎ２Ｏは、好ましくは他の甘みをつける原料と混合される。この場合、Ｎ２Ｏと甘みをつける物質との間の相乗効果は、使用される糖／甘味料に依存して変化し得る。
【００１６】
この場合、異なる強度の相乗効果は、第１にＮ２Ｏ、第２にショ糖または甘味料、特にアスパルテームとの間で見られた。
【００１７】
一酸化二窒素が農産食品において共通に使用されることを強調すべきである。それは、明らかに、コードＥ９４２の下で全ての食品に一般的に認容される添加物であるように見え、しばしば「高圧ガス（propellant gas）」と記載され、既知の使用の中で、「高圧ガス」効果（例えば、ホイップクリーム（chantilly cream）のような加圧された缶中の製品について）、修飾された気圧下で製品（果物および野菜、ケーキの材料等）をパッケージングするための気体、食物のムースまたは氷等のオーバーランニングにおいて研究され使用される気体について言及されている。
【００１８】
しかしながら、これまでに、製品に甘みをつける物質の力については言及されておらず、検討中の媒質（例えば飲料）に一度溶解した場合、気体が十分安定であり、甘みをつける力の長時間にわたる変化をできるだけ少なくすることについても提唱されていない。  
本発明は、それ故、この安定性の問題を解決することに特に焦点を置いている。
【００１９】
本発明は、それ故、製品、特に農産食品または医薬品の製造方法に関し、前記製品は液体または半液体のマトリックスを含んでなる組成を有し、前記方法は、甘みをつける力を有する物質を添加するステップを含んでなり、前記甘みをつける力を有する物質は、全部または部分的に、一酸化二窒素Ｎ２Ｏを含んでなる気体または気体の混合物の製品への組み込みからなること、ならびに１以上のアジュバントが前記製品の組成に添加されることを特徴とし、前記アジュバントは、一酸化二窒素Ｎ２Ｏを含んでなる気体または気体の混合物が一度前記気体または気体の混合物が組み込まれた前記マトリックスから脱着する動態を遅くすることを可能にする。
【００２０】
その甘みをつける力およびそのエネルギーの非存在により、本発明により添加される一酸化二窒素Ｎ２Ｏを含んでなる気体または気体の混合物は甘味料の特性を有すると考えられる。
【００２１】
さらに、本発明による方法は、以下の技術的な特性の１以上を採用してよい：
−前記アジュバントの少なくとも１つは、単糖類の群の一部である、
−前記アジュバントの少なくとも１つは、フルクトース、マンニトールのようなポリオール、ソルボースからなる群の一部である、
−前記アジュバントの少なくとも１つは、多糖類の群の一部である、
−前記アジュバントの少なくとも１つは、ペクチン、デンプン、カラゲナート、ゴム（アラビアゴム、グアーゴム、デキストランゴム、キサンタンガム等）からなる群の一部である、
−前記アジュバントの少なくとも１つは、アミノ酸の群の一部である、
−前記アジュバントの少なくとも１つは、プロリン、セリンおよびバリンからなる群の一部である。
【００２２】
さらに、出願人により行われている研究では、他の非常に興味深い結果を示すことができた：これらの結果は、蒸留水中におけるＮ２Ｏの溶解性は２０℃で約０．５３であり（１バールの絶対圧力において、液体の体積当りに溶解する気体の容積として測定された）、３６％の脂肪を含むクリームにおける溶解性は２０℃で１に等しく、コーン油、オリーブオイルおよび大豆油における溶解性は、それぞれ、２５℃で１．７０、２０℃で１．４０、２５℃で１．８０であるという事実を示す。これは、ある製品について、１以上の脂肪の存在（または必要な場合は導入）により、脂肪が存在しない場合よりも多くのＮ２Ｏを検討中の製品に導入することを可能にする。これは、全体として、甘みをつける効果を増大させ、導入される一酸化二窒素の安定性を促進することができる。
【００２３】
論理的に、使用は、好ましくは、水性または半水性の液相に分散した脂肪相が既に存在する（または添加され得る）製品に対する実施からなり、例えば、ヨーグルト、乳飲料、またはアイスクリームの場合である。
【００２４】
結果として、本発明の１つの実施形態によると、検討中の製品は、前記液体または半液体マトリックス中に脂肪相を含んでなる。
【００２５】
本発明のもう１つの実施形態によると、脂肪相は、前記Ｎ２Ｏを含んでなる気体または気体の混合物を組み込む前に、前記液体または半液体マトリックスに添加される。
【００２６】
本発明のさらにもう１つの実施形態によると、前記気体または気体の混合物の組み込みは以下の方法で行われる：
−製品の初期の組成に存在しない付属の脂肪相が提供される；
−前記気体または気体の混合物の組み込みが、前記付属の脂肪相に対して行われる；
−前記方法により「一酸化二窒素を含んでなる」状態にされた前記付属の脂肪相は、前記組成に組み込まれ、製品を形成する。
【００２７】
本発明による方法は、さらに、１以上の以下の技術的特性を採用する：
−前記気体は、Ｎ２Ｏのみからなる；
−前記気体は、ＣＯ２との混合物としてのＮ２Ｏからなる；
−前記気体は、農産食品または医薬品の成分または添加物として使用されることが許可された１以上の気体との混合物としてのＮ２Ｏからなる；
−前記甘みをつける物質は、通常の甘みをつける物質も製品に組み込まれるという事実により、一部のみ、前記気体または気体の混合物の製品への組み込みからなる；
−組み込まれる通常の甘みをつける物質は、糖または甘味料またはそれらの混合物である；
−製造される製品は液体である；
−製造される製品は飲料である；
−製造される製品は乳飲料である；
−製造される製品は柔らかい製品である；
−製造される製品はオーバーラン（overrun）製品である；
−製造される製品は、その製造のステップの間に一酸化二窒素を含有する気体または気体の混合物が組み込まれる固体の製品である。
【００２８】
他の特徴および利点は以下に記載し、多数の試験結果を以下に示す。
【００２９】
フレーバーソーダ型の飲料の場合
Ｎ２Ｏの甘みをつける力の評価は、以下の試験を通して行われた：
−Ｎ２Ｏ単独による甘みをつける力の評価；
−Ｎ２Ｏ＋ショ糖による甘みをつける力の評価；
−Ｎ２Ｏ＋ショ糖およびＮ２Ｏ＋甘味料による甘みをつける力の評価。  
フレーバーソーダ型の飲料（約２バールのＣＯ２、１５℃において、３．５〜４ｇ ＣＯ２／リットルで炭酸化される）は、試験に対するキャリアとして使用された。
【００３０】
Ｎ２Ｏ単独による甘みをつける力の評価
・試験の機構
−砂糖を含まない飲料が導入された。
【００３１】
−飲料を、種々の圧力下で、Ｎ２Ｏ／ＣＯ２混合物で飽和させた（１０℃）。
【００３２】
・飲料におけるＮ２ＯおよびＣＯ２の溶解性（ｍｇ／ｌ／ｂａｒ）：
【表１】
2010517507.tif 000003
【００３３】
・行われた試験
【表２】
2010517507.tif 000004
【００３４】
・結果の概要
製品は、感覚分析パネルにより食味された：
−Ｎ２Ｏの甘みをつける力は、明確に確認された；
−Ｎ２Ｏを単独で使用した場合、考慮すべき甘みをつける力を有するが、しばしば残留し、甘ったるいと判断される；
−一方、Ｎ２Ｏ＋ＣＯ２の組み合わせは有益であり、ＣＯ２の「塩気のある」味がＮ２Ｏの甘い側面を有利に再平衡化することを可能にする；
−Ｎ２Ｏ単独の脱着は、大きな気泡の形態で速い；
−最も高い承認を与えられる製品は、３バールの絶対圧力下で、８０％Ｎ２Ｏと２０％ＣＯ２との混合物を用いて飽和され、糖当量は約３０ｇショ糖／リットルと見積もられる；
−Ｎ２Ｏ単独の使用は、製品に４０ｇ／リットルと評価される甘みをつける力を与える。
【００３５】
Ｎ２Ｏとショ糖との組み合わせの甘みをつける力の評価
・試験の機構
−砂糖を含まない飲料が導入された；
−以下のマトリックスに従って、飲料が飽和された（１０℃）。
【表３】
2010517507.tif 000005
【００３６】
・結果の概要
製品は、感覚分析パネルにより食味された：
−Ｔ２およびＴ３は、最も高い承認を与えられた製品であり、それらは、甘みの強さおよびバランス、脱着の質においてよい調和を示す；
−甘みは妥当であると判断され、標準的な製品よりわずかに低い（対照は、９０ｇショ糖／ｌで甘みをつけられた）；
−Ｎ２Ｏおよびショ糖は相乗効果を有し、８０％Ｎ２Ｏ−２０％ＣＯ２混合物の３バールにおける曝気を受けた製品は、３０のみ含有する製品について約８０ｇ／ｌのショ糖と評価される甘みを示す。
【００３７】
Ｎ２Ｏにより与えられる甘みの割合は、５０ｇのショ糖／リットルと評価される一方、上述した試験の条件下では３０ｇのショ糖／リットルと評価された。
【００３８】
甘味料と組み合わせたＮ２Ｏの甘みをつける力の評価
試験は、甘味料（アスパルテームおよびアセスルファムＫ）と組み合わせたＮ２Ｏの甘みをつける力を評価するために組まれた。  
アスパルテームおよびアセスルファムＫの甘みをつける力は、２００に等しいと判断される。
【００３９】
甘みをつけるプロフィールは、以下の３点について特徴付けられる：
−頂点；
−中心点；
−最下点。
【００４０】
ショ糖、アスパルテームおよびアセスルファムＫは、相補的である：
−アスパルテームは、考慮すべき頂点を有し、甘いフレーバーは急速に低下するが、飲み込んだ後考慮すべき残留性を示す；
−ショ糖は、高い中心点を有する；
−アセスルファムＫは、強い最下点により特徴づけられ、金属的な後味を伴う。
【００４１】
・試験の機構
−砂糖を含まない飲料が導入された；
−飲料は、以下のマトリックスに従って飽和された（１０℃）。
【表４】
2010517507.tif 000006
【００４２】
・結果の概要
製品は、感覚分析パネルにより食味された：
−ショ糖を含有する製品に関して示される所見は、上述した試験において示されたものと同一であり；甘みをつける力は、約８０ｇのショ糖／リットルであると再び評価され、標準的な甘みをつける力（９０ｇのショ糖／リットル）よりもわずかに低い；
−一般的に、甘味料を含有する製品は全て、通常より甘いと判断される。それらの甘みをつける力は、１１０ｇのショ糖／リットルであると評価される。それ故、Ｎ２Ｏと甘味料との組み合わせは、より大きな相乗効果を示し、この場合、Ｎ２Ｏの力は、上記で３０ｇのショ糖／リットルであると評価された製品単独に対して、８０ｇショ糖／リットルであると見積もられる。
【００４３】
−検討中の製品については、７０／３０混合物が好ましいように思われる；
−Ｎ２Ｏ／アスパルテームの組み合わせが好ましいように思われる；
−ショ糖を完全に含まない場合のアスパルテームと組み合わせたＮ２Ｏの使用は、口の中での満足感（口の中での味に対する濃厚さおよび丸み）の効果を維持する。
【００４４】
他の試験は、フレーバースパークリングミネラルウォーターおよび甘みのない飲むナチュラルヨーグルトについて行われ、共に味に対して高い収れん性を有することが認識された。以下に概要を述べる。
【００４５】
フレーバーミネラルウォーター
・試験の機構
水のボトルは、部分的に１３℃で脱気され、Ｎ２Ｏを用いて２バールまで再曝気される（あるいは、Ｎ２Ｏの添加後に目的とするＣＯ２／Ｎ２Ｏ比を達成するために部分的に脱気される）。
【００４６】
評価のために提案された製品は以下の通りである：
−Ｔ１：０．５ｂＮ２Ｏ／１．５ｂＣＯ２    （２５％Ｎ２Ｏ／７５％ＣＯ２）
−Ｔ２：１ｂＮ２Ｏ／１ｂＣＯ２            （５０％Ｎ２Ｏ／５０％ＣＯ２）
−Ｔ３：１．５ｂＮ２Ｏ／０．５ｂＣＯ２    （７５％Ｎ２Ｏ／２５％ＣＯ２）
−対照：２バールのＣＯ２で曝気された標準的なスパークリングミネラルウォーター。
【００４７】
・結果の概要
製品は、感覚分析パネル（９人）により食味され、好ましさによる分類が行われた（スコア１（非常によくリンクする）〜４（リンクしない））。
【表５】
2010517507.tif 000007
【００４８】
５０％Ｎ２Ｏ／５０％ＣＯ２で曝気された製品が、オリジナルの製品に対して明らかに好ましい。このことは、製品の収れん性を減少させるやわらかさの感覚による。
【００４９】
他の２つの製品は、オリジナルの製品に対して明らかに好ましいとは言えない。  
第１の製品（２５％Ｎ２Ｏ／７５％ＣＯ２）は、味をみる人により異なるとは判断されず、Ｎ２Ｏの量が製品の収れん性を修飾するのに不十分であると予想される。  
最後の製品（７５％Ｎ２Ｏ／２５％ＣＯ２）は、おそらく、口の中における膨張の感覚により特徴付けられるＮ２Ｏの脱着の問題により拒否される。十分なＣＯ２を含まないため、「フラット」であるとも判断される。
【００５０】
甘みのない飲むナチュラルヨーグルト
・試験の機構
製品は、以下のように提案される：
【表６】
2010517507.tif 000008
【００５１】
・結果の概要
ここでも、製品が感覚分析パネル（９人）により食味され、好ましさによる分類が行われた（スコア１（非常によくリンクする）〜５（リンクしない））。
【表７】
2010517507.tif 000009
【００５２】
−２バールの飽和圧力を超えることは望ましくない；
−ショ糖を含有する製品は最もよくリンクし；最もリンクしないのは修飾されない製品である；
−ショ糖ベースの製品は、１バールのＮ２Ｏを含有する製品よりも甘みをつける力が高い。ショ糖の用量は、ヨーグルトにおけるＮ２Ｏの溶解性を知ることなく、すなわち、１バールのＮ２Ｏの加圧に対応する甘みをつける力を予め決定することなく固定される；
−１バールのＮ２Ｏを含有する製品は、ベース製品および空気に曝気されたベース製品に好まれる；
−わずかなオーバーランニングは、よくリンクする；
−製品は、Ｎ２Ｏの使用を通して、オリジナルの製品と比較して滑らかであると判断される。
【００５３】
さらなる試験は、中性またはフレーバー（バニラ等）のミルクベースのムースタイプのオバーラン（overrun）デザート製品において行われ、これらの要素を確認することを可能にする。
【００５４】
要するに、上述した例は、明確に、当該産業分野で全く新しい方法で実証することを可能にし、Ｎ２Ｏは、使用の選択された条件下において、各製品に当然適合し、そのいくつかは本明細書を通して甘みをつける力について示されている。
【００５５】
Ｎ２Ｏの甘みをつける力は、適切な場合、ショ糖の全てまたは一部に対する代替として示される。
【００５６】
ある適用において、それは、ＣＯ２あるいは農産食品もしくは医薬品または関連する産業の法律により成分または添加物として使用されることが認可されている他の気体との相乗作用において有用に用いられ、甘みをつけるプロフィールを再平衡化すること、ならびに飲料の場合にその脱着の制御を助けることを可能にし、他の気体との割合は製品に応じて変化し得る。
【００５７】
高い甘みをつける力のために、ショ糖または当業者が使用する他の甘みをつける物質が少ない割合で有益に補充されてよい。
【００５８】
Ｎ２Ｏ／ショ糖およびＮ２Ｏ／甘味料の組み合わせの相乗効果は、実証された。  
糖が全く存在しない場合、添加されたＮ２Ｏは、製品の満足度の喪失を都合よく代償し、口の中における濃厚さおよび丸みを維持する。
【００５９】
加えて、純粋またはＣＯ２もしくは関連する産業の法律により成分または添加物として使用することが許可された他の気体との混合物として使用する場合、Ｎ２Ｏは製品の感覚受容性のプロフィールをやわらげ（苦味、収れん性等）、この場合、１気圧に対する飽和をもたらし、製品のわずかなオーバーランニングを許容すると考えられる。
【００６０】
アジュバントを添加することによる一酸化二窒素の脱着速度の遅延化：
液体マトリックスへアジュバントを導入することにより、どのように溶解されたＣＯ２およびＮ２Ｏの保持を修飾するかを示すために、研究が行われた。
【００６１】
試験は、鉱質除去された９℃の水９００ｍｌを用いて行われ、純粋なＣＯ２または純粋なＮ２Ｏを（第１に）用いて約３バールの圧力で飽和させ、量を変化させた所定のアジュバント（単糖類、多糖類、アミノ酸）を補充した。アジュバントなし（対照）およびアジュバントありのマトリックスに溶解された気体の脱着速度を比較した。以下に添付する図１に示されるグラフは、表示を通して、開封後（脱気）およびボトルを再び閉じた後のボトルにおいて観察される圧力の時間的な変化を示し；脱気において、ボトルにおける圧力は気圧と等しく（相対的な内部圧力０）、ボトルを閉じるとすぐに、溶解された気体は早くまたは遅く脱着し、圧力の増大を引き起こす。我々は、対照の場合およびアジュバントを加えたマトリックスの場合において、再び閉じた後３０分後の圧力を比較することにより、気体の脱着の傾向を評価する。
【００６２】
単糖類の場合
−液体への少量（０．１ｇ）のフルクトースの添加は、ＣＯ２の脱着速度に実質的に影響を及ぼさず、一方、より多い量（５ｇ）の場合、脱着速度は大いに低下し、脱気後ボトルを閉じて３０分経過した後、対照と比較して圧力が５０％低下した。逆に、Ｎ２Ｏの場合において、非常に少量（０．１ｇ）のフルクトースは、３０分後に約５０％圧力を低下させるのに十分であり、より多い溶解量（５ｇ）の場合には、圧力の比例した低下を引き起こさない。
【００６３】
マンニトールの添加は、ＣＯ２およびＮ２Ｏの脱着速度を低下させるが、非常に低い濃度において、脱気後閉めて３０分間置いたボトルの圧力は、０．１ｇの濃度の場合は対照に対して約３０％であり、０．２ｇの濃度の場合は６０％である。
【００６４】
ソルボースの添加は、少ない量でも匹敵する様式でＣＯ２およびＮ２Ｏの脱着速度を低下させる：０．１ｇの場合、３０分後のボトルの圧力は対照の約４０％であり；０．２ｇの場合、対照の約３０％に圧力が低下する。
【００６５】
全体的に、同量（０．１ｇ）の単糖類に関して、マンニトールおよびソルボースはフルクトースよりもＣＯ２を保持する。Ｎ２Ｏの場合、非常に少量のフルクトースは、脱着をかなり減少させることが可能であり、静水への適用に対して非常に有益である。
【００６６】
多糖類の場合
低くメチル化されたペクチンは、等しい量において（０．１ｇ）、高くメチル化されたペクチンよりも効率的にＣＯ２を保持する：３０分後の圧力は、それぞれ対照の５０％および８０％である。Ｎ２Ｏの場合、２つのタイプのペクチンが３０分後に同じ効果を有する（対照の圧力の４０％）。この挙動は、特に柑橘類の飲料において有益である。
【００６７】
デンプンは、ＣＯ２およびＮ２Ｏの脱着速度を減少させる。液相に存在するデンプンの量は、Ｎ２Ｏの脱着速度に影響しないように思われる（０．１ｇおよび０．２ｇの場合、３０分後に対照の２５％の圧力）。一方、デンプンの質量を増大させた場合、ＣＯ２の脱着速度は低下する（０．１ｇの場合は対照の８０％の圧力、０．２ｇの場合は対照の５０％の圧力）。
【００６８】
ラムダ-カラゲナート（０．１ｇ）は、ＣＯ２の脱着速度を低下させ（３０分後に対照の５０％の圧力）、一方、カッパ-カラゲナート（０．１ｇ）は、脱着速度を増大させる（３０分後に対照の１３０％の圧力）。一方、ラムダ-カラゲナート（０．１ｇ）は、Ｎ２Ｏの脱着において実質的に影響せず、カッパ-カラゲナート（０．１ｇ）は、その脱着を低下させる（３０分後に対照の圧力の４０％）。
【００６９】
ゴム０．１ｇの存在（アラビアゴム、グアーゴム、デキストランゴム）は、ＣＯ２の脱着に実質的に影響を及ぼさない。ゴムの量が増大した場合、この脱着は低下する。キサンタンガムは、異なる結果を与える：０．１ｇの場合、３０分後の圧力は対照の３０％であり、０．２ｇの場合は８０％である。Ｎ２Ｏの場合、少量のアラビアゴム、グアーゴムおよびデキストランゴムの存在は、脱着において考慮すべき低下を引き起こし、より多い量の場合、限られた影響のみ有する。キサンタンガムは、ＣＯ２に関する限り、以下のように振る舞う（０．１ｇの場合、３０分後に対照の２５％の圧力、０．２ｇの場合は対照と同等）。
【００７０】
アミノ酸の場合
３つのアミノ酸について試験した：プロリン、セリンおよびバリン。同量のアミノ酸（０．１ｇ）について、セリンは、バリンおよびプロリンよりも脱着を遅延する。これは、ＣＯ２およびＮ２Ｏについて当てはまる。
【図面の簡単な説明】
【００７１】
【図１】開封後（脱気）およびボトルを再び閉じた後のボトルにおいて観察される圧力の時間的な変化。
【図１】
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【国際調査報告】
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