(57)【要約】  本発明は、一般に、食料品における異臭の発生の予防及び／又は遮断に関する。特に、本発明は、長鎖多価不飽和脂肪酸を含有する脂質原料ミックス及び食料品の配合、並びに魚臭い異臭などの異臭の形成に対してそのような製品を安定化するための組成物及びプロセスを対象とする。本発明の一実施形態は、ＬＣ−ＰＵＦＡ含有油及びレシチンを含む組成物であり、レシチンのＬＣ−ＰＵＦＡに対する重量比は、少なくとも約２５：７５である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
レシチンのＬＣ−ＰＵＦＡに対する重量比が少なくとも約２５：７５である、ＬＣ−ＰＵＦＡ含有油及びレシチンを含む組成物。
【請求項２】
前記ＬＣ−ＰＵＦＡ含有油が、海産物油、微生物により生成された油、単細胞植物により生成された油、多細胞植物により生成された油若しくは動物由来の油、又はそれらの混合物からなる群から選択され、好ましくは魚油である、請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
レシチンのＬＣ−ＰＵＦＡに対する重量比が、少なくとも約５５：４５；好ましくは約６０：４０〜９５：５の間、より好ましくは約６５：３５と８５：１５の間である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項４】
炭水化物源、及びタンパク質源を場合によりさらに含む食品組成物である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項５】
多価不飽和脂肪酸、好ましくは長鎖多価不飽和脂肪酸、さらにより好ましくはＣ１８、Ｃ２０及び／又はＣ２２ω−６多価不飽和脂肪酸が豊富である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項６】
前記多価不飽和脂肪酸が、少なくとも部分的にモノ、ジ及び／又はトリグリセリドの形態で存在する、請求項１〜９のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項７】
例えば、アスコルビン酸；グルタチオン；リポ酸；尿酸；カロテノイド、例えば、リコペン、カロテン；トコフェロール；ユビキノン；ヒドロキノン；ポリフェノール酸化防止剤、例えば、リスベラトロール、フラボノイド；アスコルビルパルミテート；ガレート（ｇａｌａｔｅｓ）；ＢＨＡ；ＢＨＴ；ＴＢＨＱ；亜硫酸塩；レチノール；カロテノイド；フラボノイド；茶抽出物；ローズマリー抽出物；亜硝酸塩；ＥＤＴＡ、クエン酸、フィチン酸；それらの誘導体及び／又は混合物からなる群から選択される酸化防止剤をさらに含み、並びに／或いは、酸化防止剤が、約０．００１重量％〜１％重量％、好ましくは約０．０１重量％〜０．５重量％の量で組成物に添加される、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項８】
長鎖多価不飽和脂肪酸が、組成物の約１〜７５重量％、好ましくは組成物の約３〜５０重量％、最も好ましくは組成物の約５〜３５重量％を占める、請求項１〜１４のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項９】
４０℃で１カ月の貯蔵後に、魚臭の発生が知覚されないことを特徴とする、請求項１〜１５のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１０】
好ましくは、ＬＣ−ＰＵＦＡ含有原料、特に海産物油、微生物により生成された油、単細胞植物により生成された油、多細胞植物により生成された油若しくは動物由来の油、栄養学的に完全な配合物、酪農製品、チルド若しくは保存性飲料、ミネラルウォーター若しくは精製水、液体飲料、スープ、栄養補助食品、食事代替品、栄養バー、菓子、乳製品若しくは発酵乳製品、ヨーグルト、粉ミルク、経腸栄養製品、乳児用調整粉乳、乳児用栄養製品、穀類製品若しくは発酵穀類製品、アイスクリーム、チョコレート、コーヒー、例えば、マヨネーズ、トマトピューレ若しくはサラダドレッシングのような調理用製品、ヘルスケア製品、化粧品、医薬品、又はペットフードである、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の組成物を含む製品。
【請求項１１】
ＬＣ−ＰＵＦＡ含有油からの魚臭の形成を予防、阻害及び／又は遮断するための、請求項１〜１６のいずれか一項に記載の組成物の使用。
【請求項１２】
魚臭の形成を少なくとも部分的に予防、阻害及び／又は遮断するための、ＬＣ−ＰＵＦＡ含有油を含む組成物中でのレシチンの使用。
【請求項１３】
レシチンが、重量／重量基準でＬＣ−ＰＵＦＡ含有油と少なくとも同じ量で、レシチンが該組成物中で使用され、好ましくは組成物中のレシチンのＬＣ−ＰＵＦＡに対する重量比が、少なくとも約５５：４５、さらにより好ましくは組成物中のレシチンのＬＣ−ＰＵＦＡに対する重量比が少なくとも約６０：４０〜９５：５、最も好ましくは６５：３５と８５：１５の間である、請求項２０に記載の使用。
【請求項１４】
レシチンが酸化防止剤と組み合わせて組成物中で使用され、前記酸化防止剤が好ましくは、アスコルビン酸；グルタチオン；リポ酸；尿酸；カロテノイド、例えば、リコペン、カロテン；トコフェロール；ユビキノン；ヒドロキノン；ポリフェノール酸化防止剤、例えば、リスベラトロール、フラボノイド；アスコルビルパルミテート；ガレート（ｇａｌａｔｅ）；ＢＨＡ；ＢＨＴ；ＴＢＨＱ；亜硫酸塩；レチノール；カロテノイド；フラボノイド；茶抽出物；ローズマリー抽出物；亜硝酸塩；ＥＤＴＡ、クエン酸、フィチン酸；それらの誘導体及び／又は混合物からなる群から選択される、請求項１９〜２３のいずれか一項に記載の使用。
【請求項１５】
前記酸化防止剤が、約０．００１重量％〜１％重量％、好ましくは約０．０１重量％〜０．５重量％の量で組成物に添加される、請求項２４〜２５のいずれか一項に記載の使用。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本発明は、一般に、食料品における異臭の発生の予防に関する。特に、本発明は、長鎖多価不飽和脂肪酸を含有する脂質原料ミックス及び食料品の配合、並びに魚臭い異臭などの異臭の形成に対してそのような製品を安定化するための組成物及びプロセスを対象とする。
【０００２】
ヒト、特に乳児の食事における長鎖多価不飽和脂肪酸（ＬＣ−ＰＵＦＡ）の重要性は、今や十分に立証されている（例えば、国際公開第９６／４０１０６号パンフレット参照）。ＬＣ−ＰＵＦＡの一般的な食物源は、内臓肉、魚、卵及びヒトの母乳である。しかし、今日では、食事はＬＣ−ＰＵＦＡが欠乏していることが多く、ＬＣ−ＰＵＦＡの供給源で食事を補う必要性が生じる。
【０００３】
ＬＣ−ＰＵＦＡ補充の供給源には、卵黄リン脂質、並びに魚及び海洋微生物から抽出したトリグリセリド油が含まれる。乳児用調整粉乳にＬＣ−ＰＵＦＡを補うための卵黄リン脂質及び／又は海洋性トリグリセリド油の使用は、例えば、米国特許第４，６７０，２８５号明細書及び国際公開第９６／１０９２２号パンフレットで教示されている。乳児用調整粉乳にＬＣ−ＰＵＦＡを補うための微生物トリグリセリド油の使用は、米国特許第５，３７４，６５７号、同第５，３９７，５９１号及び同第５，５５０，１５６号明細書で教示されている。乳児用調整粉乳にＬＣ−ＰＵＦＡを補うための別の供給源は、ヒト胎盤からの脂質抽出物であり、欧州特許第０１４０８０５号明細書で教示されている。
【０００４】
リン脂質（ガム質）は、既に食品（乳児用調整粉乳を含む）に添加されており、これらのリン脂質は、一般に、比較的安価であるため、植物由来のリン脂質である。しかし、添加されているリン脂質のレベルは、一般に、特に乳児用調整粉乳において、脂肪ブレンドの０．５重量％未満であり、リン脂質は、該製品の物理的性質を向上させるために添加される。例えば、リン脂質は、乳化剤又は湿潤剤として添加することができる。
【０００５】
その不飽和の程度が原因で、ＬＣ−ＰＵＦＡは、酸化分解を起こしやすい。処理及び貯蔵によりＬＣ−ＰＵＦＡの二重結合を保護することは、乳児用調整粉乳、離乳食、及びそのような材料を含有する他の栄養補助食品の調製及び配送において、重大な問題である。
【０００６】
欧州特許第０４０４０５８号明細書は、酸化分解を減少させるために、ＬＣ−ＰＵＦＡ含有混合物の調製の間に、酸化防止剤としてα−トコフェロール及び／又はアスコルビルパルミテートを添加することについて記載している。ＬＣ−ＰＵＦＡ含有材料は、１５０〜３００ｐｐｍの最終濃度を生じる量で、酸化防止剤を含有する混合物に添加され、その混合物は、一般に、モノ及びジグリセリド乳化剤を含有する。米国特許第５，８５５，９４４号明細書は、シリカを用いて油を処理すること、油を蒸気脱臭すること、次いで、食品用のレシチン、α−トコフェロール、及びアスコルビルパルミテートの混合物を、合計でその混合物の１０００〜４０００ｐｐｍの量で油に添加することにより、ＬＣ−ＰＵＦＡ含有海産物油を安定化させるプロセスについて記載している。
【０００７】
国際公開第００／５４５７５号パンフレット及び国際公開第９７／３５４８８号パンフレットは、脂質ミックスに最大で１６％のレシチンを添加することが、酸化分解に対して安定化効果を有することについて記載している。
【０００８】
しかし、今まで、魚臭の発生の減少に関して進展はなかった。最終的な食料品における非常に不快な魚臭い異臭の発生の阻害は、消費者にとって非常に重大である。前駆体ＬＣ−ＰＵＦＡの濃度が実質的に低下していなくても、ｐｐｂ量の魚臭い異臭化合物の形成は、強く魚臭い異臭を生成するのに十分である。
【０００９】
ＬＣ−ＰＵＦＡを含有する脂質プレミックス及び最終製品における魚臭い異臭の形成を安価及び効果的に阻害する方法が依然として求められている。
【００１０】
したがって、ＬＣ−ＰＵＦＡを含む脂質プレミックスにおける魚臭い異臭の形成を効果的及び安価に予防、阻害又は遮断するための方法を当分野に提供することが、本発明の目的であった。
【００１１】
この目的は、請求項１に記載の組成物、請求項１０に記載の製品、並びに請求項１１及び１２に記載の使用により達成される。
【００１２】
本発明者らは、少なくとも約２５：７５の、レシチンのＬＣ−ＰＵＦＡに対する重量／重量比で、ＬＣ−ＰＵＦＡ含有脂肪混合物にレシチンを添加することが、本発明のこの目的を達成することを見出して驚いた。
【００１３】
重要なことに、本発明のこの組成物は、ＬＣ−ＰＵＦＡからの魚臭の発生を予防しただけではなく、ＬＣ−ＰＵＦＡからの魚臭の発生を遮断することもできた。
【００１４】
例えば、酸化ＬＣ−ＰＵＦＡを含み、したがって魚臭を示す組成物にレシチンを添加すると、レシチンの添加後に魚臭が消滅した。
【００１５】
理論により制限されることを望むことなく、本発明者らは、この効果の根底にある化学的メカニズムは、ＬＣ−ＰＵＦＡ酸化時に発生した匂いのあるアルデヒド及びケトンがリン脂質に共有結合していることであると考える。
【００１６】
本発明の一実施形態は、ＬＣ−ＰＵＦＡ含有油及びレシチンを含む組成物であり、レシチンのＬＣ−ＰＵＦＡに対する重量比は、少なくとも約２５：７５である。本発明の好ましい実施形態では、レシチンのＬＣ−ＰＵＦＡに対する重量比は、少なくとも約３０：７０、３５：６５、４０：６０、４５：５５、５０：５０、５５：４５、６０：４０、６５：３５、７０：３０、７５：２５、８０：２０、８５：１５、９０：１０又は９５：５である。
【００１７】
ＬＣ−ＰＵＦＡ含有油は、たとえ脱臭されていなくてもよく、及び／又は部分的に酸化していてもよく、及び／又は既に魚臭を示していてもよい。
【００１８】
特に好ましい実施形態では、レシチンのＬＣ−ＰＵＦＡに対する重量比は、少なくとも約５５：４５、さらにより好ましくは約６０：４０〜９５：５の間、最も好ましくは約６５：３５と８５：１５の間である。
【００１９】
ＬＣ−ＰＵＦＡ含有脂肪又は油の供給源は、本発明にとって重要ではない。当技術分野で知られている任意のそのような供給源を採用することができる。当業者は、一般に、不飽和脂肪酸の供給源を知っている。ＤＨＡの一般的な供給源は、例えば、魚油、又はクリプテコディニウム・コーニー（Ｃｒｙｐｔｅｃｏｄｉｎｕｍ  ｃｏｈｎｉｉ）などの微生物からの油である。欧州特許第０５１５４６０号明細書は、例えば、培養した渦鞭毛虫のバイオマスに存在するＤＨＡに富んだ油を得る方法について開示している。国際公開第０２／０７２７４２号パンフレットは、ＤＨＡ、ＡＲＡ、ＤＨＧＬＡ及びＥＰＡに富んだ油について開示している。ＡＲＡの一般的な供給源は、例えば、卵レシチン又は発酵プロセスのバイオマス（モルティエレラ・アルピナ（Ｍｏｒｔｉｅｒｅｌｌａ  ａｌｐｉｎａ））であり、後者は、欧州特許第０５６８６０８号明細書に開示されているプロセスに従って得ることができる。非常に純粋な調製物が所望されるならば、ＬＣ−ＰＵＦＡ含有脂肪又は油を合成的に調製することが有利である。しかし、一般に、ＬＣ−ＰＵＦＡ含有油は、海産物油、微生物により生成された油、単細胞植物により生成された油、多細胞植物により生成された油若しくは動物由来の油、又はそれらの混合物からなる群から選択することが好ましい。
【００２０】
魚臭の形成を予防、阻害及び／又は遮断するレシチンの能力は、ＬＣ−ＰＵＦＡ含有油が魚油である場合、最も有益であることができる。
【００２１】
該組成物は、魚臭の発生を回避又は遮断することが所望されている場合、任意の組成物であることができる。例えば、該組成物は、局所使用のための薬剤又はクリームでもよい。しかし、好ましくは、該組成物は食品組成物である。
【００２２】
本発明の組成物は、不飽和脂肪酸、好ましくは多価不飽和脂肪酸が豊富でもよい。ＰＵＦＡ（多価不飽和脂肪酸）としては、ω−３脂肪酸及びω−６脂肪酸を含めることができる。本発明で使用するＰＵＦＡの一般的な例は、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）、アラキドン酸（ＡＲＡ）、リノール酸、α−リノレン酸、エイコサペンタエン酸及びエルカ酸である。
【００２３】
本発明の特に好ましい実施形態では、該組成物は、長鎖多価不飽和脂肪酸が豊富でもよい。ＰＵＦＡは、炭素鎖が１８固以上のＣ原子を含む場合、ＬＣ−ＰＵＦＡとみなされる。
【００２４】
本発明の組成物は、Ｃ１８、Ｃ２０及び／又はＣ２２ω−６多価不飽和脂肪酸が豊富でもよい。本発明の組成物中のω−６脂肪酸及びω−３脂肪酸の重量比は、好ましくは１：２〜８：１の間、より好ましくは４：１〜８：１の間である。
【００２５】
多価不飽和脂肪酸は、少なくとも部分的に遊離脂肪酸の形態で存在してもよい。多価不飽和脂肪酸は、少なくとも部分的に、モノ、ジ及び／又はトリグリセリド形態でも存在することができる。このグリセリド形態は、ＰＵＦＡの安定性に寄与し、したがって、魚臭の発生の回避を促進する。
【００２６】
本発明の組成物が酸化防止剤をさらに含むならば、さらに有利なことがある。酸化防止剤の種類は重要ではないが、該組成物が食料品又は薬物である場合、食品用の酸化防止剤が必要である。該組成物が局所適用用製品である場合、食品用の酸化防止剤が少なくとも強く好ましい。酸化防止剤は、製品価値の喪失につながると考えられる、ＬＣ−ＰＵＦＡの酸化の回避を促進することができる。さらに、酸化防止剤は、魚臭の形成の阻害を促進することができる。魚臭発生の回避に関する特定の有益な特性を有する酸化防止剤として、柑橘類果実、特にレモンの抽出物を挙げることができる。好適な酸化防止剤のさらなる例は、アスコルビン酸；グルタチオン；リポ酸；尿酸；カロテノイド、例えば、リコペン、カロテン；トコフェロール；ユビキノン；ヒドロキノン；ポリフェノール酸化防止剤、例えば、リスベラトロール、フラボノイド；アスコルビルパルミテート；ガレート（ｇａｌａｔｅ）；ＢＨＡ；ＢＨＴ；ＴＢＨＱ；亜硫酸塩；レチノール；カロテノイド；フラボノイド；茶抽出物；ローズマリー抽出物；亜硝酸塩；ＥＤＴＡ、クエン酸、フィチン酸；それらの誘導体及び／又は混合物からなる群から選択することができる。
【００２７】
本発明の枠組みで使用することができる酸化防止剤の量は、特に制限されておらず、使用する酸化防止剤の種類に左右されるであろう。当業者は、適切な量を求めることができるであろう。しかし、一般に、酸化防止剤が、該組成物全体に対して約０．００１重量％〜１％重量％、好ましくは約０．０１重量％〜０．５重量％の量で該組成物に添加されると好ましい。
【００２８】
本発明の組成物は、脂質原料ミックスでもよい。この場合、長鎖多価不飽和脂肪酸は、該組成物の約１〜７５重量％、好ましくは該組成物の約３〜５０重量％、最も好ましくは該組成物の約５〜３５重量％を占めることができる。
【００２９】
該組成物は、炭水化物源、タンパク質源、及び／又はさらなる脂肪源もさらに含むことができる。
【００３０】
本発明の、例えば、脂質原料ミックスの一般的な実施形態は、４０℃で１カ月の貯蔵後に魚臭の発生が知覚されないことを特徴とする。
【００３１】
本発明は、本発明の組成物を含む製品にも関する。
【００３２】
そのような製品は、ＬＣ−ＰＵＦＡ含有原料、特に海産物油、微生物により生成された油、単細胞植物により生成された油、多細胞植物により生成された油若しくは動物由来の油、栄養学的に完全な配合物、酪農製品、チルド若しくは保存性飲料、ミネラルウォーター若しくは精製水、液体飲料、スープ、栄養補助食品（ｄｉｅｔａｒｙ  ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔ）、食事代替品、栄養バー、菓子、乳製品若しくは発酵乳製品、ヨーグルト、粉ミルク、経腸栄養製品、乳児用調整粉乳、乳児用栄養製品、穀類製品若しくは発酵穀類ベースの製品、アイスクリーム、チョコレート、コーヒー、調理用製品、例えば、マヨネーズ、トマトピューレ若しくはサラダドレッシングなど、ヘルスケア製品、化粧品、医薬品、又はペットフードでもよい。
【００３３】
該製品が原料ではなく、すぐに消費できる製品である場合、該製品は、炭水化物源、タンパク質源、及び／又はさらなる脂肪源もさらに含んでもよいことが多い。
【００３４】
最終製品は、該製品の意図した目的に対応する量のＬＣ−ＰＵＦＡを含むことができる。しかし、一般的な食品組成物は、重量パーセントで、０．０１〜０．５％、好ましくは０．０１５〜０．４％、最も好ましくは０．０２〜０．２％、例えば、０．０６％のＬＣ−ＰＵＦＡを含むことがある。
【００３５】
該製品が栄養組成物であるならば、該製品は、好ましくは、例えば、多量及び微量栄養素、機能性食品成分などの、他の構成要素を含む。該製品は、例えば、さらなる脂質を含んでもよい。使用することができる一般的な脂質源としては、乳脂肪、ベニバナ油、卵黄脂質、カノーラ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、パームオレイン、ダイズ油、ヒマワリ油が含まれる。６〜１２個の炭素原子（Ｃ６〜Ｃ１２）のアシル鎖を有する脂肪酸を含むトリグリセリドとして本明細書で定義する、中鎖トリグリセリド（ＭＣＴ）も含むことができる。
【００３６】
一般に、脂肪酸は、好ましくはトリグリセリドの形態で存在する。しかし、脂肪酸は、遊離脂肪酸、グリセロール以外のアルコールのエステルの形態で、又はリン脂質の形態でも存在することができる。
【００３７】
最終栄養組成物中では、脂質は、栄養組成物の総エネルギーの３０〜５０％、好ましくは３５〜４５％を供給することができる。
【００３８】
タンパク質又は炭水化物源として、一般に、栄養組成物中の成分として好適な、任意のタンパク質源及び／又は炭水化物源を使用することができる。
【００３９】
使用することができる食物タンパク質は、任意の好適な食物タンパク質、例えば、動物性タンパク質（乳タンパク質、肉タンパク質及び卵タンパク質など）、植物性タンパク質（ダイズタンパク質、小麦タンパク質、米タンパク質、及びエンドウマメタンパク質などの）、遊離アミノ酸の混合物、又はそれらの組合せであることができる。カゼイン及び乳清タンパク質などの乳タンパク質が特に好ましい。タンパク質は、無処置、加水分解タンパク質、部分的加水分解タンパク質、遊離アミノ酸又はこれらの混合物でもよい。タンパク質源は、好ましくは、該組成物のエネルギーの約７〜２５％、より好ましくは７〜１５％、最も好ましくは８〜１３％を供給する。
【００４０】
栄養組成物が炭水化物源を含むならば、栄養組成物での使用に好適な任意の炭水化物、例えば、マルトデキストリン、マルトース、スクロース、ラクトース、グルコース、フルクトース、コーンシロップ、コーンシロップ固形物、米シロップ固形物、穀物デンプン、米デンプン、トウモロコシデンプンなどのデンプン、及びそれらの混合物などの可消化炭水化物を使用することができる。例えば、栄養組成物が完全な栄養組成物であるならば、炭水化物源は、好ましくは、栄養組成物のエネルギーの好ましくは約３０％〜約７０％、好ましくは４０〜６０％を供給する。
【００４１】
所望であれば、本発明による栄養組成物中に食物繊維（難消化性炭水化物）も存在することができる。多数の種類の食物繊維が使用可能である。ほんの少し挙げるだけでも、例えば、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、フコオリゴ糖、マンノオリゴ糖などのオリゴ糖を添加することができる。
【００４２】
該組成物は、特定のヒトの栄養必要量を満たすように設計されたさらなる成分を含むことができるか、又はさらなる利益又は機能性を提供することができる。例えば、該組成物は、好ましくは「栄養学的に完全」であり、すなわち、健康的な人生を長期間維持するために適切な栄養分を含有する。好ましくは、該組成物は、ビタミン及びミネラルを含む。微量元素も補うことができる。
【００４３】
必要であれば、該製品は、モノ及びジグリセリドのクエン酸エステルなどの乳化剤及び安定剤を含有することができる。乳化剤は、モノ及びジグリセリド、モノ／ジグリセリドの酢酸エステル、モノ／ジグリセリドの乳酸エステル、モノ／ジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、モノグリセリドのコハク酸エステル、ソルビタンエステル、スクロースエステル、ポリグリセロールエステル、ステアロイル乳酸カルシウム並びにそれらの混合物からなる群から選択することができる。
【００４４】
該製品は、場合により、ラクトフェリン、ヌクレオチド及び／又はヌクレオシドなどの、有益な効果を有する他の物質を含有することができる。
【００４５】
栄養組成物は、好ましくはビフィドバクテリウム属、ラクトバシラス属、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｏｔｓｏｃｏｃｃｕｓ）属、及びこれらの混合物から選択するプロバイオティック微生物をさらに含むことができる。
【００４６】
本発明は、少なくとも約２５：７５の、レシチンのＬＣ−ＰＵＦＡに対する重量／重量比、又は好ましくは上で例示した重量比で、ＬＣ−ＰＵＦＡ含有油組成物にレシチンを添加するステップを含む、ＬＣ−ＰＵＦＡ含有油組成物からの魚臭の形成を阻害及び／又は遮断するための方法にさらに関する。
【００４７】
それ故、本発明の一実施形態は、ＬＣ−ＰＵＦＡ含有油からの魚臭の形成を予防、阻害及び／又は遮断するための本発明の組成物の使用である。
【００４８】
本発明は、一般に、魚臭の形成を少なくとも部分的に予防、阻害及び／又は遮断するための、ＬＣ−ＰＵＦＡ含有油を含む組成物中でのレシチンの使用に関する。
【００４９】
好ましくは、レシチンは、少なくとも約３０：７０、３５：６５、４０：６０、４５：５５、５０：５０、５５：４５、６０：４０、６５：３５、７０：３０、７５：２５、８０：２０、８５：１５、９０：１０又は９５：５の、レシチンのＬＣ−ＰＵＦＡに対する重量比で使用する。
【００５０】
レシチンは、当業者に知られている。
【００５１】
市販のレシチンは、油中のリン脂質の混合物であることがある。レシチンは、種子の抽出油を脱ガムすることにより得ることができる。レシチンは、様々なリン脂質の混合物であり、その組成は、レシチンの供給源によって異なる。任意のレシチンが本発明に適している。一般的なレシチン供給源は、当業者に知られている。レシチンの主要な供給源の例は、ダイズ油、ヒマワリ油、及び／又は卵黄である。合成的に調製したレシチンも使用することができる。
【００５２】
ダイズ及びヒマワリからのレシチン中の主なリン脂質は、ホスファチジルコリン、ホスファチジルイノシトール、ホスファチジルエタノールアミン及びホスファチジン酸である。それらは、それぞれＰＣ、ＰＩ、ＰＥ、及びＰＡと省略されることが多い。
【００５３】
レシチンの効能を改良するため、すなわち、レシチンを添加する製品にとって好適にするために、レシチンを改良することができる。そのような改良の１つは、例えばホスホリパーゼＡ２による酵素加水分解であり、その結果、リン脂質の少なくとも一部が、ホスホリパーゼにより少なくとも１つの脂肪酸を除去される。
【００５４】
本発明の開示内の「レシチン」という用語は、少なくとも部分的に改良されたそのようなレシチンを含むことを意味する。
【００５５】
特に満足のいく結果は、重量／重量基準でＬＣ−ＰＵＦＡ含有油と少なくとも同じ量で、レシチンを該組成物中で使用するならば達成され、好ましくは、使用するレシチンの該組成物中のＬＣ−ＰＵＦＡに対する重量比は、少なくとも約５５：４５、より好ましくは少なくとも約６０：４０〜９５：５、最も好ましくは６５：３５と８５：１５の間である。
【００５６】
本発明の使用では、レシチンは、魚臭の発生に対するレシチンの効果をさらに支持するために、酸化防止剤と組み合わせて有利に使用することができる。好ましくは、酸化防止剤は、アスコルビン酸；グルタチオン；リポ酸；尿酸；カロテノイド、例えば、リコペン、カロテン；トコフェロール；ユビキノン；ヒドロキノン；ポリフェノール酸化防止剤、例えば、リスベラトロール、フラボノイド；アスコルビルパルミテート；ガレート；ＢＨＡ；ＢＨＴ；ＴＢＨＱ；亜硫酸塩；レチノール；カロテノイド；フラボノイド；茶抽出物；ローズマリー抽出物；亜硝酸塩；ＥＤＴＡ、クエン酸、フィチン酸；それらの誘導体及び／又は混合物からなる群から選択し、並びに／或いは、約０．００１重量％〜１％重量％、好ましくは約０．０１重量％〜０．５重量％の量で該組成物に添加する。
【００５７】
当業者が理解するように、元々開示した本発明の範囲から逸脱することなく、本明細書に記載した本発明の任意の特徴を自由に組み合わせることが可能である。
【００５８】
本発明のさらなる特徴及び利点は、以下の実施例及び図から明らかとなろう。
【図面の簡単な説明】
【００５９】
【図１】１カ月の貯蔵時間後（４０℃、〜５０％の空気ヘッドスペース）の、選択した揮発性風味化合物（１−ペンテン−３−オン、トランス−トランス−２，４−ヘプタジエナール及びトランス−２−ペンテノール）の形成を示す図である。
【図２】１カ月の貯蔵時間後（４０℃、〜５０％の空気ヘッドスペース）の、１−ペンテン−３−オンの形成を倍尺で示す図である。
【図３】魚油−レシチンミックス中の魚臭の知覚を示す図である。
【実施例】
【００６０】
材料：
−液体ダイズレシチン、Ｔｏｐｃｉｔｈｉｎ  ＮＧＭ、Ｓｕｇｒｏ  Ｒｅｍｉｓ（アイテム：００１９５７）ロット６００６６５
−魚油ＮＩＦ、ｅｘ  Ｎｅｓｔｒａｄｅ／Ｓｏｆｉｎｏｌ、Ｒｅｍｉｓ（アイテム：０００１９９）ロット６０１２０１
【００６１】
レシチン／魚油ミックスの調製：
以下の５０ｇの重量基準の混合物を新たに調製した。
１）９９％の魚油＋１％のレシチン
２）９８％の魚油＋２％のレシチン
３）９５％の魚油＋５％のレシチン
４）９０％の魚油＋１０％のレシチン
５）８５％の魚油＋１５％のレシチン
６）８０％の魚油＋２０％のレシチン
７）７０％の魚油＋３０％のレシチン
８）６０％の魚油＋４０％のレシチン
９）５０％の魚油＋５０％のレシチン
１０）４０％の魚油＋６０％のレシチン
１１）３０％の魚油＋７０％のレシチン
１２）２０％の魚油＋８０％のレシチン
１３）１００％の魚油
１４）１００％のレシチン
１５）対照１００％の魚油（−２５℃）
１６）対照１００％のレシチン（−２５℃）
【００６２】
Ｔｅｆｌｏｎのシールキャップを有する１００ｍｌ茶色のガラスのＰｙｒｅｘフラスコ中で混合物を調製した。４０℃水浴中で、脂質試料を予熱し、手動で注意深く回転／混合して、均質化した。
【００６３】
貯蔵：４０℃（オーブン）で１カ月、２〜３日毎に試料を数秒間回転／混合した（凍結試料以外）
【００６４】
官能試験（技術的嗅覚試験）
７人の熟練の食味検査員により嗅覚試験を実施した。図示尺度の魚臭強度の指標（０＝魚臭くない、１０＝非常に魚臭い）を用いた臭気比較試験で、魚臭くない対照（−２５℃／１カ月貯蔵した１００％レシチン）及び非常に魚臭い対照（４０℃／１カ月貯蔵した１００％魚油）と試料を比較した。
【００６５】
ＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳによる揮発性風味化合物の分析
固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）−ガスクロマトグラフィー（ＧＣ）／質量分析（ＭＳ）分析方法を以下の通り実施した。
【００６６】
風味化合物の分析例
２０ｍｌクリンプトップバイアル中に１．０ｇの脂質試料を計量し、磁気撹拌子を加える。５０μｌの内部標準エチル吉草酸溶液（１００ｍｌ水中に４５μｌエチル吉草酸）及び５０μｌの内部標準４−メチルオクタン酸溶液（２５０ｍｌ水中に７５μｌのメチルオクタン酸）を添加し、その後、バイアルを閉じた。次いで、約８７０ｒｐｍの速度範囲の接点温度計を備えた電磁ホットプレートスターラーを使用して、バイアルを６５℃のウォーターバス中に入れる。３０分の平衡時間後、隔壁（２０ｍｍの深さゲージ）を突き通すことにより、及び繊維を試料溶液の上のヘッドスペースに完全に曝すことにより、繊維集成装置（ＳＰＭＥ  Ｆｉｂｅｒ  Ａｓｓｅｍｐｌｙ、２ｃｍ、ホルダー中に装着した５０／３０μｍ  ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ  ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ、両方ともＳＵＰＥＬＣＯ  Ｂｅｌｌｅｆｏｎｔｅ、ＵＳＡ製）を挿入する。３０分の吸着時間後、繊維を引き込み、繊維集成装置中に除去し、バイアルから取り出す。直ちにＧＣ注入器（３０ｍｍの深さゲージ）中に繊維集成装置を導入し、同時に繊維を曝露することにより、分離を開始する。５分後、繊維を引き込み、注入器から除去する。ヘリウムをキャリヤーガスとして、及び４０℃〜２５０℃の温度勾配を使用する、ＦＦＡＰ毛管カラム（５０ｍ、０．２ｍｍ内径、０．３μｍコーティング、Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  ＵＳＡ）でのガスクロマトグラフィーにより、風味化合物を分離する。質量分析法により、分離した化合物を検出し、同定する。知られている量の内部標準エチル吉草酸（中性化合物）及び４−メチルオクタン酸（酸性化合物）との関連で、風味化合物に対する反応を算出することにより、相対的定量化を実施する。ＳＰＭＥ分析（磁気撹拌なし）のための自動試料調製システム（Ｇｅｒｓｔｅｌ／Ａｇｉｌｅｎｔ）に同じ方法を適用した。
【００６７】
結果
ＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳによる揮発性風味化合物の分析
図１及び２は、１カ月の貯蔵時間後（４０℃、〜５０％の空気ヘッドスペース）の、選択した揮発性風味化合物の形成を示すグラフを示す。より高い用量のレシチン（レシチン中に７５重量％以下のＬＣ−ＰＵＦＡの範囲）で、ＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳによる分析により、魚油分解産物の形成は実質的に検出されなかった。
より高い魚油濃度で、例えば、以下の選択した臭気化合物を形成した。
・１−ペンテン−３−オン、強く魚臭い、閾値（油、鼻）：０．０００７ｍｇ／ｋｇ［４］、ＬＯＤ（検出限界、ＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳ）〜０．００５ｍｇ／ｋｇ。
・ｔｒ２、ｔｒ４−ヘプタジエナール、脂肪様、閾値（油、鼻）：１０ｍｇ／ｋｇ［４］、ＬＯＤ（検出限界、ＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳ）〜０．００５ｍｇ／ｋｇ。
・ｔｒ２−ペンテナール、刺激性、リンゴ、閾値（油、鼻）：２．３ｍｇ／ｋｇ［４］、ＬＯＤ（検出限界、ＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳ）〜０．００５ｍｇ／ｋｇ。
【００６８】
高濃度の魚油を含有する試料中で、非常に魚臭い化合物１−ペンテン−３−オンのみが閾値を上回る濃度で検出された。
【００６９】
【表１】
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【００７０】
官能試験（臭気）
レシチン中に０〜４０％の魚油の濃度範囲内では、有意な魚臭は知覚されなかったが、４０％を上回る魚油濃度に関しては、魚臭形成の増大が検出された。
ＳＰＭＥ−ＧＣ／ＭＳ法の感度が閾値の濃度を分析するのに不十分であっても、魚臭（閾値（油、鼻）：０．０００７ｍｇ／ｋｇ）の検出は、強く魚臭い化合物１−ペンテン−３−オン（検出限界〜０．００５ｍｇ／ｋｇ）の検出にかなり良好に適合する。
【００７１】
図３は、官能試験の結果を示す。
【００７２】
ＬＣ−ＰＵＦＡ含有試料からの魚臭の形成の阻害におけるダイズレシチン添加の効率を明確に示した。魚油含有脂質試料における魚臭い異味の形成をモニタリングするために、１−ペンテン−３−オンを首尾よく適用した。しかし、魚臭い異臭は、ダイズレシチンの香りにより実質的に遮蔽されていないと考えられる。
【００７３】
理論により制限されることを望むことなく、本発明者らは、現在、魚臭の阻害に関するメカニズムの仮説が、ケトン及びアルデヒド（例えば１−ペンテン−３−オン）とリン脂質（例えばホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリン）のアミノ基との反応が原因のシッフ塩基の形成に基づいていると仮定する。形成した誘導体は揮発性ではなく、おそらく、この理由のため、魚臭い異臭が検出できない。
【００７４】
これらの結果はパイロットプラント試験により確認し、３３カ月の貯蔵後（２０℃、ガス処理）でも、生成したラクトゲン粉末の異味の形成を示さなかった。ダイズレシチン（Ｔｏｐｃｉｔｈｉｎ  ２００）／魚油の混合物のレシチン化（粉末に対して０．４５％のミックス）により、魚油添加を実施した。
【００７５】
以下の表は、このパイロットプラント試験の結果を示す。
【００７６】
【表２】
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【００７７】
表は、少なくとも５０：５０又はさらに良好には３０：７０の魚油／レシチン比で魚油に液体ダイズレシチンを添加するならば、空気中で４０℃で１カ月、及びガス処理をして２０℃で３３カ月の貯蔵という課題に直面しても、脂質ミックス及び乳児用調整粉乳において、魚臭（ｄｉｓｈ  ｏｄｏｕｒ）の発生を実質的に観察できなかったことを示す。理論により制限されることを望むことなく、本発明者らは、現在、レシチンが豊富な試料において魚臭い風味が実質的に観察されなかったため、レシチンが魚臭い異臭化合物をおそらく最も化学結合させる（メイラード型の反応）と推定する。
【００７８】
上記のレシチン−ＬＣ−ＰＵＦＡ系にさらなる試験を課した。今回は、既に酸化した魚油を使用した。酸化魚油は、強力な魚臭を有する。
【００７９】
以下の化合物を使用した。
−酸化魚油（Ｓｏｆｉｎｏｌバッチ８００９、ロット８０００７２、４０℃で１カ月処理、空気）、臭気：強く魚臭い、強力な脂質酸化
−液体レシチン（Ｅｐｉｋｕｒｏｎ  １３５  Ｆ  ＩＰ（納品日２００８年１月２１日）、約５０％のアセトン不溶性物質（〜４０〜５０％のリン脂質）を含有する）
【００８０】
２種の混合物を調製し、４０℃でさらに１カ月維持した
【００８１】
混合物Ａ）５０％の液体レシチン及び５０％の酸化魚油：初期の臭気−強く魚臭い、酸化している、４０℃で１カ月後の臭気−わずかに魚臭い
混合物Ｂ）７０％の液体レシチン及び３０％の酸化魚油：初期の臭気−強く魚臭い、酸化している、４０℃で１カ月後の臭気−魚臭くない
【００８２】
混合物Ａ）約６３部リン脂質及び３７部ＬＣ−ＰＵＦＡの比に相当する
混合物Ｂ）約４３部リン脂質及び５７部ＬＣ−ＰＵＦＡの比に相当する
【００８３】
これらのデータは、十分に脱臭されていない魚油でも、レシチンと組み合わせて使用することができることを示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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