(57)【要約】ポテトチップスの油含有量を減少させる方法が開示される。この方法は、フライヤにジャガイモスライス片を初めに入れて比較的急激かつ急速に温度を低下させ、その後に低温に長期間さらし、その後に標準的なフライ温度に上昇させることにより、ポテトチップスの油含有量が減少することを教示する。本発明はさらに、油含有量の減少をもたらす、高温水槽内へジャガイモを浸漬することを伴う前処理方法を開示する。本発明は、さらに、油含有量をより減少させる、過熱蒸気にポテトチップスをさらすことを伴う後処理方法を開示する。これら２つの前処理方法および後処理方法を、油含有量を減少させる一次的温度スキーム方法と組み合わせることにより、油含有量が大幅に減少したポテトチップスが得られる。
2010533492.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
フライヤ内にある間のポテトチップスの油吸収量を減少させるための方法であって、
ａ）約１６０℃（約３２０°Ｆ）の初期温度を有する調理油体の中に無洗ジャガイモスライス片を入れる工程と、
ｂ）約３分未満から約５分以内に、約１６０℃（約３２０°Ｆ）の初期温度から、約１０４℃〜約１２７℃（約２２０°Ｆ〜約２６０°Ｆ）の低下した温度まで、油の温度を低下させる工程と、
ｃ）少なくともジャガイモスライス片の近傍において、少なくとも３分の滞留時間にわたって、約１２７℃（約２６０°Ｆ）未満に油の温度を維持する工程と、
ｄ）ジャガイモスライス片の温度を標準的なフライ温度まで上昇させる工程と
を含む方法。
【請求項２】
前記調理油体はバッチ製法の一部である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記調理油体は連続製法の一部である、請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記ポテトチップスはケトルスタイルのチップスである、請求項１に記載の方法。
【請求項５】
前記ポテトチップスは従来の連続製法ポテトチップスである、請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記ポテトチップスは、約２０重量％から約２３重量％の油含有量を有する、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記ポテトチップスは、２０重量％未満の油含有量を有する、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記工程ｂ）に記載される低下した温度および前記工程ｃ）に記載される滞留時間は、油含有量をさらに変更するために、自動的かつリアルタイムで調節される、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記工程ｂ）に記載される低下した温度は、１１６℃（２４０°Ｆ）直前〜１２７℃（約２６０°Ｆ）の範囲である、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記工程ｃ）の滞留時間は約４００秒である、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
調理油フライヤは、連続式フライヤであり、該連続式フライヤの長さ全体にわたって分布された複数の油入口および油出口を有し、
連続式フライヤは、複数の油入口および油出口に接続される複数の熱交換油再循環経路を有し、
連続式フライヤは、熱交換油再循環経路を調整するための、複数の油温度監視／制御ループを有し、
油温度監視／制御ループは、以下の関係、すなわち
ｙ＝Ａｘ＾５＋Ｂｘ＾４＋Ｃｘ＾３＋Ｄｘ＾２＋Ｅｘ＋Ｆ
であって、ここで、各温度設定点ｙは滞留時間ｘの関数であり、
Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、およびＥは係数であり、Ｆは定数であり、
係数ＡはＥ−１１の桁を有する負数であり、
係数ＢはＥ−０８の桁を有する正数であり、
係数ＣはＥ−０５の桁を有する負数であり、
係数ＤはＥ−０３の桁を有する正数であり、
係数Ｅは１の桁を有する負数であり、
係数Ｆは２００代の高い方であるが３００未満の正数である、
関係に従って複数の温度設定点を割り当てられる、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
油の量を減少させたポテトチップスをフライヤにおいて製造するための方法であって、
ａ）丸ごとのジャガイモを、約５４℃〜約６０℃（約１３０°Ｆ〜約１４０°Ｆ）の水槽内に、完全な温度浸透が可能となるために必要な時間だけ浸漬する工程と、
ｂ）少なくとも１つのジャガイモスライス片を形成するために丸ごとのジャガイモを切断する工程と、
ｃ）ジャガイモスライス片をフライヤ内の調理油体の中に入れる工程と、
ｄ）フライヤ内の調理油の温度を、初めの１２０秒の間に、約１６０℃（約３２０°Ｆ）の初期温度から約１０４℃（約２２０°Ｆ）の低下した温度にまで低下させる工程と、
ｅ）少なくともジャガイモスライス片の近傍において、少なくとも３分の滞留時間にわたって、約１２７℃（約２６０°Ｆ）未満に調理油を維持する工程と、
ｆ）少なくともジャガイモスライス片の近傍において、調理油の温度を標準的なフライ温度まで上昇させる工程と、
ｇ）ジャガイモスライス片を標準的なフライ温度にてフライする工程と、
ｈ）フライヤからジャガイモスライス片を取り出す工程と、
ｉ）ジャガイモスライス片に過熱蒸気を吹き付ける工程と
を含み、それにより油を減少させたポテトチップスを製造する、方法。
【請求項１３】
前記油の量を減少させたポテトチップスは、約１８重量％未満の油含有量を有する、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記浸漬する工程は約２０分〜約８０分継続される、請求項１２に記載の方法。
【請求項１５】
前記浸漬する工程により、ジャガイモスライス片上で生じる遊離澱粉の量が減じられる、請求項１２に記載の方法。
【請求項１６】
前記吹き付ける工程は、約１４９℃（約３００°Ｆ）の過熱蒸気を利用する、請求項１２に記載の方法。
【請求項１７】
前記ポテトチップスが２重量％未満の水分含有量を有する、請求項１２に記載の方法。
【請求項１８】
前記ポテトチップスが１．３重量％の水分含有量を有する、請求項１２に記載の方法。
【請求項１９】
前記フライヤがバッチ製法の一部である、請求項１２に記載の方法。
【請求項２０】
前記フライヤが連続製法の一部である、請求項１２に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油含有量を減少させたポテトチップスを製造するための改良された方法に関し、より詳細には、フライヤ内における油吸収量を制御する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ポテトチップスの商業的製造においては、典型的には連続生産方式（以下、「連続製法」という）が利用される。この連続製法では、スライスされたジャガイモが、約１８５℃（約３６５°Ｆ）以上の温度のフライ油が入った槽の中に連続的に入れられ、パドルまたは他の手段によって油内を運ばれ、約２分半から３分フライした後に無端コンベヤベルトによって油から取り出される。この時、チップスの水分含有量は、約２重量％以下にまで減少させられている。最終的に得られる製品は、概して、典型的な商業的製造による連続製法ポテトチップスとして消費者により通常は認識され得る食感上および風味上の特性を有する。
【０００３】
ケトルフライヤにおいてバッチ生産方式（以下、「バッチ製法」という）により製造されるポテトチップスは、連続製法にて典型的な商業的製造により製造されるポテトチップスとは明らかに異なることが消費者により通常は認識され得る食感上および風味上の特性を有する。その名称が示唆するように、バッチ方式のポテトチップスのケトルフライ製法は、高温油、例えば約１５０℃（約３００°Ｆ）の油の入ったケトル内に、ジャガイモスライス片の一群を配置することを含む。ケトルスタイルのチップスの製造において使用される従来のケトルフライヤにおいては、調理油の温度は、本発明と同一の譲受人に譲渡され、本願明細書に援用する、特許文献１の図５に示されるような、概してＵ字型の時間対温度プロファイルに倣う。油内にジャガイモスライス片を入れると、油の温度は、典型的には、約２８℃（５０°Ｆ）以上も非常に急速に低下する。この図により示唆されるように、油の温度は、約４分の低点時間の間に、約１１６℃（約２４０°Ｆ）の低点温度まで低下する。次いで、ケトルに対する熱が急速に高められると、油の温度が徐々に上昇し始め、約１４９〜１５０℃（約３００°Ｆ）の初期フライ温度程度に達する。結果的に得られるポテトチップスは、１．５重量％〜１．８重量％の水分含有量を有する。しかし、バッチ製法のフライ用途のみを扱うヘンソン（Ｈｅｎｓｏｎ）による特許文献１とは異なり、本発明は、フライ温度プロファイルに関するいくつかの発見を利用することにより、フライ製品における油吸収量を実際に制御するための方法を提供する。
【０００４】
バッチ製法でフライされたチップスは、概して、連続製法でフライされたチップスよりも硬く、歯ごたえがあり、連続製法でフライされた典型的な市販のチップスよりも魅力的であると一部の消費者に受け取られる風味を有する。当技術分野においては、Ｕ字型の温度／時間プロファイルによって、ケトルスタイルのチップスの強烈な風味および独特な歯ごたえの特性が与えられると考えられている。しかしながら、市販のケトルフライヤは、火力および熱伝達性能により著しく制約を受ける、比較的高度でない設備である。したがって、観察されるＵ字型の温度／時間プロファイルは、従来型のケトル設備では不可避のものである。これは、このようなシステムが、生のジャガイモスライス片の一群の追加により生じる大きな温度低下を解消するに十分な速さで熱を供給することができないためである。油量、初期フライ温度、またはバッチあたりのポテト重量を変更することによって、温度プロファイルおよび最終製品特性において変化を与えることとなる。したがって、所望のケトルスタイル特性を有するポテトチップスを製造するためには、Ｕ字型の温度／時間プロファイルが実現されるように、プロセスのパラメータを調節することが必要となる。
【０００５】
バッチ方式のケトルフライヤを使用する場合の生産速度は、使用される設備に応じて異なる。バッチ製法において使用される最新型のケトルは、一般的にはステンレス鋼で製造され、その寸法および容量は多様である。典型的には、これらのケトルは、ケトル底の直下に配置されたガスバーナによって加熱される。フライヤの性能は、１時間当たり約２７．２キログラム（６０ポンド）の少量から最大で１時間当たり約２２６．８キログラム（５００ポンド）まで（最終製品基準による）の範囲に及ぶが、殆どのバッチ製法のフライ作業においては、１時間当たり約５６．７キログラム（１２５ポンド）〜約９０．７キログラム（２００ポンド）のチップスを製造可能なケトルフライヤが使用される。所与の寸法のバッチ方式のケトルフライヤを効率的に使用するためには、所望のフライ温度を達成するように、油の体積当たりのジャガイモスライス片の特定の「負荷」、すなわち量を維持することが必要である。これらのおよび他の制約によって、バッチ方式のケトルフライヤを使用する場合のスループット量において限界が生じる。これとは対照的に、連続製法によって製造されるポテトチップスでは、１時間当たり約４５３．６キログラム〜約２２６８キログラム（１，０００ポンド〜５，０００ポンド）の最終製品を製造可能な連続方式のフライヤを使用することが可能である。したがって、ケトル製法またはバッチ製法は、連続製法よりも非経済的である。
【０００６】
ケトルスタイルのチップスの製造においては、その特有の風味および食感の幾分かが、（洗浄済みスライス片とは対照的な）無洗スライス片の使用に起因すると考えられている。洗浄されると、風味に寄与し得る表面の澱粉および他の成分の幾分かが取り除かれる。しかし、これらのスライス片は、表面に澱粉が存在することに起因する粘着性を防ぐために、通常はフライ中に攪拌される。したがって、ケトルスタイルの食感および味に寄与すると考えられている表面の澱粉を残しつつも、粘着性を低下させるように補助することが望ましい。
【０００７】
非常に重要な製品変数の１つが、油含有量である。油含有量が低いことは、栄養学的理由から望ましいが、過度に低い油含有量は、味および食感の低下をまねく。低い油含有量は、さらに別の理由により、すなわち販売促進上の理由から望ましい。スナック食品産業においては、スナック食品のより健康的な選択肢を消費者に提供することがトレンドになっている。多くの消費者は、従来のスナック食品に代わる、より健康的なスナック食品を好む。その結果、より健康的なスナック食品に対する大きな需要が存在する。従来のポテトチップスをより健康的なものに変える１つの選択肢は、チップスの油含有量を減少させることによるものである。
【０００８】
連続フライ製法によって製造される従来のポテトチップスは、典型的には、約３４〜３８重量％の範囲の油含有量を有する。従来のバッチ方式でフライされるケトルチップスは、約３０％の油含有量を有する。興味深いことには、連続製法により製造されたケトルスタイルのポテトチップス（「連続フライされたケトルチップス」、「連続ケトルフライ製法のチップス」、または「ＣＫＦチップス」としても知られている）は、約２０〜約２３重量％の、比較的低い油含有量範囲を示すことが発見された（特許文献２、第１５頁）。従来の（または標準的な）ポテトチップスと、バッチ方式でフライされるケトルチップスと、連続方式でフライされるケトルチップスとの間の他の違いとしては、調理速度の違い、加熱速度の違い、および水分放出速度の違いが挙げられる。例えば、標準的なポテトチップスは、通常は約１８５℃（約３６５°Ｆ）以上にて２〜３分間フライされ、バッチ方式でフライされるケトルスタイルのポテトチップスは、典型的には約１１０℃（約２３０°Ｆ）から約２００℃（約４００°Ｆ）を超過しない温度までの温度範囲内において、約７〜９分間フライされる。
【０００９】
油含有量を減少させるための複数の既知の方法が存在する。例えば、特許文献３は、水性ポリビニルピロリドンによりジャガイモをコーティングする方法を開示している。しかしながら、コーティングされたチップスは、約４重量％の水分含有量を示し、これは貯蔵安定性を大幅に低下させる。
【００１０】
やはり本発明と同一の譲受人に譲渡される特許文献４は、油含有量を減少させるために比較的分厚いジャガイモスライス片を用いることを教示している。さらに、同文献は、フライされたチップスを、過剰な油を除去する熱空気流にさらすことを教示している。残念ながら、熱空気は、油の酸化を促進し、貯蔵寿命を短縮させる。
【００１１】
最後に、特許文献５は、フライされたチップスを飽和蒸気にさらすことを開示している。しかし、特許文献３と同様に、この方法は、水分含有量を上昇させ、コストがかかるその後の乾燥工程を要する可能性がある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】米国特許第５，６４３，６２６号明細書
【特許文献２】米国特許出願公開第２００６／００１９００７号
【特許文献３】米国特許第４，９１７，９１９号明細書
【特許文献４】米国特許第４，５３７，７８６号明細書
【特許文献５】米国特許第４，７２１，６２５号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
このように、いくつかの前処理方法および後処理方法が当技術分野において知られているが、これらは全て、能力に限界があり、重大な欠点を有する。さらに、フライヤ内における油吸収量を低減させるための方法は、事実上全く知られていない。したがって、フライヤ内にある間のポテトチップスの油吸収量を減少させる必要性が存在する。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
提案される本発明は、フライされた典型的なポテトチップスと比較して油含有量を減少させたポテトチップスを製造するために、ポテトチップスの油含有量を制御するための方法を提供する。より詳細には、本発明は、ポテトチップスなどのフライ製品が調理油内に浸漬される際に示す油吸収量を制御するための方法を提供する。一実施形態によれば、フライヤにジャガイモスライス片を初めに入れて温度を比較的急激かつ急速に低下させ、その後に約１０４℃（約２２０°Ｆ）〜約１２７℃（約２６０°Ｆ）の低温に比較的長期間さらし（すなわち「低温調理期間」）、その後に標準的なフライ温度に上昇させることで、ポテトチップスの油含有量を減少させる。
【００１５】
従来のフライされるポテトチップス（「主力」製品）が、しばしば最大で３５重量％の油含有量を有してフライヤから排出される一方で、バッチ方式のケトルフライ製法のポテトチップスは、約３０重量％以下の、比較的低い油含有量を有する。さらに、バッチ方式および連続方式のフライ用途において、とりわけＣＫＦスタイルの製品を製造する際に、フライ中のチップスの温度プロファイルを操作することによって、結果的に得られる油含有量を、約２０〜２２重量％に制限することが可能となることが判明した。例えば、本発明によるフライ方法の一実施形態においては、ａ）約１６０℃（約３２０°Ｆ）の初期温度の調理油体を収容する調理油フライヤの中に、完全には調理されていない、かつ好ましくは無洗であるジャガイモスライス片を入れる工程と、ｂ）約３分未満から約５分の間、フライヤ内の油の温度を、約１６０℃（約３２０°Ｆ）の初期温度から、約１０４℃〜約１２７℃（約２２０°Ｆ〜約２６０°Ｆ）の低下させた温度まで、低下させる工程と、ｃ）少なくともジャガイモスライス片の近傍において、少なくとも３分の滞留時間にわたって、約１２７℃（約２６０°Ｆ）未満に油の温度を維持する工程と、ｄ）該ジャガイモスライス片の温度を標準的なフライ温度まで上昇させる工程とによって、フライヤ内にある間のポテトチップスの油含有量を減少させる。
【００１６】
一実施形態においては、ポテトチップスの油含有量は、ジャガイモが、完全な温度浸透を達成するために十分な実質的時間量の間、約５４℃（約１３０°Ｆ）の水槽中に浸漬される、前処理「高温ジャガイモ効果」によってさらに制限される。この高温ジャガイモ効果は、油含有量／油吸収量をさらに低減させる／制限することが可能である。一実施形態においては、ポテトチップスの油含有量は、後処理である、約１４９℃（約３００°Ｆ）の過熱蒸気の吹き付けによって、さらに減少させられる。この過熱蒸気による後処理は、油含有量をさらに減少させる。開示されるこれらの前処理方法および後処理方法の両方を本発明の改変された温度スキームと組み合わせて、ＣＫＦ製法において使用すると、加工されたポテトチップスは１８重量％未満の最終油含有量を示すことが可能である。
【００１７】
本発明の特徴と見なされる新規の特徴が、添付の特許請求の範囲に記載される。しかしながら、本発明自体、ならびに本発明の好ましい使用形態、本発明の他の目的、および本発明の他の利点は、例示の実施形態についての以下の詳細な説明を添付の図面と組み合わせて読む場合に、最もよく理解されよう。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】本発明の一実施形態における、連続方式でケトルスタイルのポテトチップスを製造するために使用される装置の概略図。
【図２】複数の温度対時間プロファイル、および、ジャガイモスライス片の試験群をフライする際に記録されたフライされた製品の油含有量を比較するグラフ。
【図３】図２と同一のデータ点を含むが、２つの例示的な傾向線を伴うグラフ。１つの傾向線は、相対的に高温のプロファイルの中の１つを通って引かれ、１つの傾向線は、相対的に低温のプロファイルの中の１つを通って引かれる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明の目的は、ポテトチップス中の油含有量を効果的に減少させるための手段を提供することである。図１は、フライヤ内にある間の油含有量を減少させる一次的方法に加えて、前処理方法、および後処理方法を利用する、連続製法でケトルチップスを製造するための好ましい一実施形態を示す。その結果、図１の実施形態により製造されるポテトチップスは、１８重量％未満の油含有量を有することが可能となる。図２は、複数の温度対時間プロファイル、および、ジャガイモスライス片の試験群をフライする際に記録されたフライ製品の油含有量を比較するグラフである。図３は、図２と同一のデータ点を含むが、２つの例示的な傾向線を伴うグラフであり、１つの傾向線が、相対的に高温のプロファイルの中の１つを通って引かれ、１つの傾向線が、相対的に低温のプロファイルの中の１つを通って引かれる。図１は、連続製法でケトルチップスを製造する一実施形態を示し、図２および図３は、フライ工程について好ましい複数の相対的に低温のプロファイルを示すが、本発明は、その自明な変形形態を含めて、ケトルスタイルおよび従来の連続製法のポテトチップスのバッチ製法および連続製法の両方に適用することが可能である。
【００２０】
（前処理）
前処理方法は、「高温ジャガイモ」法と呼ばれる新規の方法に関する。この高温ジャガイモ法は、完全な温度浸透が可能となるために必要な期間、温水中に皮をむいた丸ごとのジャガイモを浸漬することを含む。温度は、約５４℃（約１３０°Ｆ）〜約６０℃（約１４０°Ｆ）とすべきである。
【００２１】
高温ジャガイモ法は、複数の利点を有する。これは、スライスする際の表面損傷を低減させ、結果として平滑なスライス片表面が得られると考えられている。関連する特許文献２は、一実施形態（図２）において、無洗のスライスされたジャガイモを高温油に入れる製法を開示している。連続方式のケトルフライ（ＣＫＦ）製法およびバッチ方式のケトル製法において、スライスした後にスライス片を無洗のままとすることは、最終製品の食感を向上させることが判明しているため、好ましい点に留意されたい。
【００２２】
高温ジャガイモ法により、スライスする際のスライスの表面澱粉保持率が向上する。対照群のジャガイモと「高温ジャガイモ」の、スライス後における遊離澱粉を観察するために実験を行った。その結果は、対照群のジャガイモがスライスされる際には、かなりの量の遊離澱粉が、破壊された細胞壁から放出されたことを示している。しかし、「高温ジャガイモ」スライス片では、遊離澱粉は微量または皆無であり、スライス片表面は、比較的平滑かつ比較的堅固となるようであり、細胞壁の比較的大部分が無傷の状態であった。したがって、この高温ジャガイモ法もまた、最終製品の食感を向上させると考えられる。
【００２３】
高温ジャガイモ法の第２の利点は、この方法により、フライ中の製品の油吸収量を減少させる（または制御する）ことが可能となり、したがって、油含有量が減少したフライ製品を製造することが可能となる点である。「油含有量が減少した」という表現は、所与の最終水分含有量を達成する工程を通して生じる油吸着（しばしば通称的に「吸収」と呼ばれる）の量（または度合いまたは割合）が比較的低いことを意味する。高温ジャガイモ法により、澱粉がゼラチン化され、ペクチンの構造が変えられることによって、最終製品の油含有量が減少すると考えられる。これにより、スライス片表面上において選択透過性の化合物または基質の形成が促進されると考えられる。この基質は、Ｃａ２＋とペクチンメチルエステラーゼ（ＰＭＥ）との間における相互作用によって形成されると考えられる。この基質は、約４８℃〜約７１℃（１２０°Ｆ〜１６０°Ｆ）の温度において容易に形成されるが、さらに高い温度においては破壊される。水透過性の基質により、初期フライ段階の間に油がスライス片の内部に浸透することを防ぎつつ、水分がスライス片から離れることが可能となる。対照群のジャガイモと「高温ジャガイモ」についての比較を行った。両群をフライした後に、油含有量データを収集した。実際に、高温ジャガイモ法により製造されたチップスは、少ない油含有量を示した。
【００２４】
（後処理）
後処理方法は、約１４９℃（３００°Ｆ）の過熱蒸気を利用する。過熱蒸気は、飽和蒸気または熱空気といった他の選択肢が重大な欠点を有するため、飽和蒸気または熱空気に代えて使用される。例えば、飽和蒸気は凝結を生じさせ、これがチップス上の水分含有量を著しく増加させることになる。熱空気は、油の酸化を促進する。これらの両欠点は、貯蔵寿命を著しく短縮させる。過熱蒸気の使用により、飽和蒸気および熱空気に付随する欠点が軽減される。蒸気がより高温であり、フライされるチップスの質量当たりの蒸気流量がより大きいほど、形成される凝縮物の量は減少する。これにより、高価な乾燥機の必要性が低下する。説明されるこの方法では、水分含有量は約２％となり、油吸収量をさらに減少させる。
【００２５】
（フライヤ処理）
油含有量は、フライヤにおいて温度／時間プロファイルを操作することによって調節することの可能な製品特性である。より詳細には、本願の発明者らは、実に驚くべきことに、フライヤにジャガイモスライス片を初めに入れて比較的急激かつ急速な温度低下を生じさせ、その後に比較的低い温度に比較的長期間さらし、その後に標準的なフライ温度まで上昇させることによって、油含有量を減少させることが可能であることを発見した。したがって、温度プロファイルを操作することにより、ポテトチップスの油含有量を制御することが可能となる。
【００２６】
ポテトチップスを製造する際に、比較的急激かつ急速な温度／時間プロファイルを辿り、その後に、約１０４℃（約２２０°Ｆ）〜約１２７℃（約２６０°Ｆ）の温度範囲に少なくとも約３分から約８分までの間という比較的長時間さらすことによって、油含有量を減少させることができる。
【００２７】
次に、図１を参照して、本発明の一実施形態を説明する。図１は、本発明の一実施形態における、連続製法でケトルスタイルのポテトチップスを製造するために使用される装置の概略図である。特に明記しない限り、全ての図面にわたって、同一の対応する要素を特定するために同一の符号が使用される。図１は、ケトルスタイルのポテトチップスを製造する連続製法の一例であるが、本発明は、これに限定されるものではない。本発明は、ケトルチップスおよび従来の連続製法のポテトチップスの両方、ならびに総じて他のフライされるポテト製品を製造するための、バッチ製法および連続製法の両方において、油含有量を減少させるために使用することができる。
【００２８】
ジャガイモは、初めに皮を剥かれ、次いで水槽２２中に完全に浸漬される。水槽２２の温度は、約５４℃（約１３０°Ｆ）〜約６０℃（約１４０°Ｆ）の間で変更することができる。この水槽中におけるジャガイモの滞留時間は、約５分〜約２時間の間で変更することができるが、好ましい範囲は約２０分〜約８０分である。必要となる実時間は、ジャガイモの完全な温度浸透が可能となるために必要な時間に応じて決定することができる。この装置は、例えばアーシェル社（Ｕｒｓｃｈｅｌ）製の厚さ可変スライサ１を使用して、皮が剥かれたジャガイモを約１．４７ｍｍ（０．０５８インチ）〜約１．６３ｍｍ（約０．０６４インチ）厚にスライスするための、スライサ１を含む。ジャガイモスライス片（好ましくは無洗の）は、単層分散させるために高速フラットワイヤベルト２１などのベルト２１の上に落とされ、次いで、ジャガイモスライス片同士のくっつきを防ぐように、実質的に単層配置にて油樋３の上流端に送られる。これらのスライス片は、単体および単層のスライス片が樋に送られるように、高速ベルト２１の上に落下し、このベルト２１によって運び去られる。これにより、集塊化が最低限に抑えられ、全てのスライス片が均一に高温油にさらされるようになり、したがって、軟質の中心部が形成される可能性が最低限に抑えられる。加熱用油は、約１４９℃〜約１６０℃（約３００°Ｆ〜約３２０°Ｆ）の樋油温度で第１油入口４１にて樋３の上流部分に進入する。本明細書において使用される際に、加熱用油とは、約１４９℃（約３００°Ｆ）を上回る温度を有する調理油として定義される。ジャガイモスライス片は、約１５秒〜約２０秒の滞留時間にわたって樋の中に位置する。この滞留時間は、フライヤ内において製品同士がくっつくことを防ぐために、表面の澱粉を固化することを助ける。一実施形態においては、樋３は、スライス片同士の分離を確実にするために、複数の樋攪拌器５によって攪拌される。樋攪拌器５は、往復動式パドル、回転式フィンガ、または当技術分野において公知の他の混合要素を含むことができる。さらに、樋３により、以下においてさらに詳細に説明されることとなる図２および図３において示されるＵ字型温度／時間プロファイルの最も左側において示されるような、ジャガイモスライス片の初期温度が設定される。
【００２９】
樋３の深さは、樋区域において浅く保たれるため（この深さは、例えばフライヤ４０の主要部分内へ通じる樋排出部などにて、堰部の高さによって制御することが可能である）、比較的大きな表面積／体積比となる。したがって、フライヤ４０の樋区域は、樋３およびジャガイモスライス片に熱を迅速に伝達することができ、または、樋３およびジャガイモスライス片から熱を迅速に吸収することができるため、ジャガイモスライス片から表面水分を高速で蒸発させて取り除くことを可能にする。しかし、概して、樋における温度低下は（もしあるとしても）、数度程度の最低限のものとなる。
【００３０】
ジャガイモスライス片が樋３を通って下流に進む際には、複数の振動式フィンガ・パドル（時計の振り子に非常に似て前後に移動するパドル）、回転式フィンガ・パドル、ドラム・パドル、ダンカ、および／または、回転式パドル・ホイール１３を使用して、これらのスライス片を樋３およびフライヤ４０の主要部分を通して連続的に運ぶことが可能である。このような振動式および／または回転式部材は、集塊化（３つ以上のポテトチップスが互いにくっつくことと定義する）を制御するために、かつ、バッチ製法のケトルチップスに典型的な非均一な外観を与えるために、使用される。これらの振動式および／または回転式部材は、好ましくは、前後運動の速度および期間についての調節が可能である。
【００３１】
次いで、ジャガイモスライス片および樋３は、フライヤ４０の上流部分に出る。本明細書において使用される際に、フライヤ４０の上流部分とは、大まかには第２入口２５と第３入口３５との間の区域として定義される。この望ましい効果は、油温度が、主フライヤ４０の上流部分において低調理温度範囲に（ある時点では、最低温度に）急速に低下する点である。噛み応えのある硬いケトルスタイルのポテトチップスの製造において重要な要素は、低調理温度範囲および滞留時間である。さらに、先述のように、曲線の勾配、すなわち低調理温度範囲に到達する速度が、油含有量の減少における重要な要素となる。本明細書において使用される際に、低温滞留時間とは、ジャガイモスライス片が、ａ）フライヤ４０の上流部分におけるおおよその時点〔このとき、フライヤの油温度の低下はほぼ止まっている（典型的には、フライヤ内における最低油温度から１１℃（２０°Ｆ）以内であり、例えば図２および図３においては、これは、およそ３０秒および約１２７℃（約２６０°Ｆ）、すなわち、およそ１２０秒において発生する約１１６℃（約２４０°Ｆ）である低温から約１１℃（約２０°Ｆ）となる時点である）〕、から、ｂ）フライヤの油温度がフライヤ内における最低油温度を著しく上回って上昇した、フライヤ内におけるおおよその時点〔一貫性を保つために、低温を約１１℃（約２０°Ｆ）上回るものとして定義することが可能であり、例えば図２および図３においては、これは、修正された温度／プロファイル実験において約３００〜３６０秒にて発生するおよそ１２７℃（２６０°Ｆ）である〕まで移動するのに要する、おおよその時間量として定義される。本明細書において使用される際に、低調理温度範囲には、フライヤの上流部分において測定された最低油温度から約１１℃（約２０°Ｆ）以内の温度範囲内（例えば、実質的にはＵ字型温度／時間プロファイルの谷部分）の任意の温度を含む。例えば図２および図３において示される修正された温度プロファイル実験の結果においては、低温滞留時間は、約２７０〜３３０秒であった。低調理温度および低温滞留時間は、主フライヤの上流部分に冷却用油を送るまたは注入することにより、比較的良好に制御することが可能である。本明細書において使用される場合に、冷却用油とは、約１２１℃（約２５０°Ｆ）未満の温度を有する調理油として定義される。冷却用油は、周囲温度の新しい油、または高温油冷却器４８から排出される油を含む（ただし、それらに限定されない）、複数の供給源から得られるものであってよい。
【００３２】
一実施形態においては、第１出口４４からの高温油は、フライヤ４０の上流部分にある第２入口２５に送られる前に、高温油冷却器４８に汲み上げられ、この高温油冷却器４８において約４９℃（約１２０°Ｆ）の温度まで冷却される。上記の温度範囲は、例示のために提示されるものであって、本発明を限定するものではない。高温油冷却器４８から出て第２入口２５に進入する高温油の最適温度または最適温度範囲は、製品流（例えばフライヤ内のジャガイモスライス片の時間当たりの重量）、フライヤ４０および樋３における油流、ならびに、樋３に供給される第１油入口４１における油温度に基づいて決定することができる。高温油冷却器４８を使用することにより、ジャガイモスライス片は、約３分〜約４分の低温滞留時間の間に、約３８℃（約１００°Ｆ）〜約１２７℃（約２６０°Ｆ）、より好ましくは約４９℃（約１２０°Ｆ）〜約７１℃（約１６０°Ｆ）の低調理温度に達することが可能となる。これらの低温により、油がジャガイモスライス片に浸透する能力を一時的に妨げ、したがって、油吸収量（または「油吸着量」）を減少させる、水透過性基質の形成が可能となる。したがって、高温油冷却器４８の出口温度を、この基質の形成を制御するように、ひいては結果的に得られる製品の油含有量を変更するように、調節することができる。高温油冷却器４８は、冷却媒体として、冷却水または任意の他の所望の流体を使用することができる。必要に応じて、設定／所定出口温度を実現するために、高温油冷却器４８を補助するように、または高温油冷却器４８と調和するように、周囲温度の新しい油を使用することも可能である。本明細書において使用される際に、周囲温度の新しい油とは、樋またはフライヤ以外の供給源から供給される調理油として定義される。高温油冷却器４８からの冷却用油により、ジャガイモスライス片をさらに乾燥させるべく主フライヤ内の温度を上昇させるために加熱用油を追加するまでの間において、所望の低温滞留時間にわたって、確実に所望の低調理温度にしておくことが可能となる。
【００３３】
ジャガイモスライス片が、所望の低温滞留時間の間に所望の低調理温度に達すると、フライヤの残りの部分５０の油は、バッチ製法の温度／時間プロファイルを模倣するように、再加熱される。このようにして、フライヤの残りの部分５０の温度は、ジャガイモスライス片が下流に移動するにつれて上昇する。本明細書において使用される際に、フライヤの残りの部分５０とは、第３入口３５、すなわち冷却用油の注入後に初めに加熱用油が注入される位置の概ね下流側の区域として定義される。この再加熱は、複数の油出口４４、５４、６４を介してより低温のフライヤ油を排出すると同時に、複数の入口３５、４５、５５、６５を介してフライヤに加熱された高温油をさらに追加することによって、効率的に実現することが可能である。一実施形態においては、油入口は、追加されたばかりの高温油の排出を避けるように、油出口の下流に配置される。より低温の油が除去されることにより、再加熱される総油体積が少なくなる。必要に応じて、加熱用油は、所望の温度／時間プロファイルを得るために望ましい温度範囲にて、第３入口３５から進入してもよい。第１入口４１、第２入口２５、第３入口３５、第４入口４５、第５入口５５、および第６入口６５における調理用油の温度は、当業者により認識可能な多数の方法にて制御することができる。例えば、これらの入口温度は、主熱交換器７８、トリム熱交換器５８、および冷却用熱交換器４８を含む、熱交換器の出口温度を操作することによって、変更することができる。一実施形態においては、主熱交換器７８およびトリム熱交換器５８は、加熱媒体として蒸気を使用する。一実施形態においては、主熱交換器７８は、約１７６．７℃（約３５０°Ｆ）〜約２０４．４℃（４００°Ｆ）の出口油温度を有する。このような高温は、低点温度の後のフライヤ内の油の比較的良好な再加熱が可能となるように駆動力（ｄｒｉｖｉｎｇ  ｆｏｒｃｅ）を上昇させることが可能である。一実施形態においては、トリム熱交換器５８が使用されない。入口油温度は、周囲温度の新しい油、高温油冷却器４８から排出される油、または、加熱された油が熱交換器５８、７８から出ている状態における、熱交換器５８、７８を迂回するバイパスラインからの油を含む（ただし、それらに限定されない）、冷却用油を混合することによって制御することもできる。
【００３４】
ジャガイモスライス片が、所望の低温滞留時間の間に所望の低調理温度に達すると、ジャガイモスライス片は、２重量％を下回る、さらに好ましくは約１．５重量％を下回る、ジャガイモスライス片出口水分含有量にまで乾燥される。本明細書において使用される際に、ジャガイモスライス片出口水分含有量とは、フライヤから出た後のジャガイモスライス片の水分含有量として定義される。一実施形態においては、油入口３５、４５、５５、６５のうち少なくとも１つの温度は、出口無端コンベヤベルト１９の近傍に配置された水分測定デバイス９０によって測定されたジャガイモスライス片の出口水分含有量に基づいて、調整される。例えばインフラレッド・エンジニアリング社（Ｉｎｆｒａｒｅｄ  Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ）［米国カリフォルニア州アーウィンデール（Ｉｒｗｉｎｄａｌｅ）所在］から入手可能なデバイスモデルＦＬ７１０などを、水分測定デバイスについて使用することができる。
【００３５】
油流、油温度、および浸漬器１７の速度は、ジャガイモスライス片出口水分含有量を制御するために、それぞれ別個に、または同時に、変更することが可能である。例えば、一実施形態においては、水分制御ストラテジーには、主熱交換器７８の出口油温度を制御するために、カスケード型プロセス制御方法を含む。水分制御アルゴリズムは、３つのカスケード制御ループを含む。カスケード型の方法を用いることにより、プロセス制御制約条件に合致させるように各制御ループを最適に調整することが可能となり、したがって、可能な限り最良の全体制御性能が得られる。最外ループは、水分制御ループである。中間制御ループは、設定点が外側制御ループの出力によって生成され、かつプロセス制御変数として主熱交換器７８の出口の温度を利用する、温度制御装置である。最内制御ループは、中間制御ループの出力により生成される設定点に基づいて、主熱交換器７８にて蒸気流制御弁を制御し、プロセス変数として、（主熱交換器において油を加熱する）蒸気圧力を使用する。蒸気が好ましい加熱媒体であるが、ガス、熱流体などの他の熱供給源を利用することも可能である。この制御されるカスケードは、レシピにより決定される（ｒｅｃｉｐｅ−ｄｒｉｖｅｎ）製品水分設定点を使用し、制御プロセス変数として水分計測読取値を利用する。このプロセスに付随する長いデッドタイムにより、従来のＰＩＤループの代わりに、モデル予測先行制御ソフトウェアパッケージを使用した。モデル予測先行制御ソフトウェアは、フィッシャー・ローズマウント社（Ｆｉｓｈｅｒ−Ｒｏｓｅｍｏｕｎｔ）［米国テキサス州オースティン（Ａｕｓｔｉｎ）所在］、またはハネウェル・インダストリアル・オートメーション・アンド・コントロール社（Ｈｏｎｅｙｗｅｌｌ  Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ  Ａｕｔｏｍａｔｉｏｎ  ＆  Ｃｏｎｔｒｏｌ）［米国アリゾナ州フェニックス（Ｐｈｏｅｎｉｘ）所在］から購入することが可能である。従来の制御ループでは、このような場合に、通常はプロセス・ラグを補償するためにデチューンする必要があり、したがって、プロセス制御性能を犠牲にすることとなる。先行制御ソフトウェアは、より積極的で最適なプロセス制御を可能にする。例えば、主熱交換器７８から出る油の出口温度は、フライヤから排出されるジャガイモスライス片の水分含有量を約０．８重量％〜約２重量％に保つように、継続的に調節される。水分含有量設定点が１．４％であり、水分含有量が約１．４重量％を上回るように上昇する場合には、主熱交換器７８の温度制御装置に信号が送信され（中間ループ）、次いでこの温度制御装置が、主熱交換器７８内へ入る蒸気圧力を調整する制御弁に信号を送信し（内側ループ）、次いでこの制御弁が、主熱交換器７８内へ入る蒸気流を制御する。本発明による水分制御は、樋に進入する油の温度（樋油温度）、または低温区域に進入する冷却された油の温度（冷却用油温度）に影響を及ぼすことなく、主熱交換器の高温油温度の調整によって実現することが可能である。この例は、どのようにしてフライヤの最後の３つの区域にわたる水分制御を、油温度の変更のみによって（油流および浸漬器速度を一定に維持しつつ）それぞれ別個に制御することが可能であるかを示���が、当業者は、上述の説明に基づき、それぞれ別個に、または、油温度、油流、および浸漬器速度を組み合わせて、チップスの水分を制御することも可能である点に留意されたい。
【００３６】
一実施形態においては、樋３の温度は、例えば、加熱された油が熱交換器７８から排出されている状態において、熱交換器７８を迂回するバイパスラインなどからの冷却用油流の割合を増減させることによって、それに応じて調節することが可能である。したがって、高温油温度を、最後の３つの入口４５、５５、６５における流量を実質的に変化させることなく操作することができる。同様に、油流を、最後の３つの入口４５、５５、６５における温度を実質的に変化させることなく操作することができる。
【００３７】
ジャガイモスライス片がフライ装置を通って下流に進む際に、複数の回転式フィンガ・パドル、ドラム・パドル、パドル・ホイール、ダンカ１３、および／または、浸漬コンベヤ１７を用いて、スライス片間挙動を制御する、すなわち、スライス片の分離および単層配置を保つために油およびジャガイモスライス片を攪拌する、または、ジャガイモスライス片が約２％未満の、より好ましくは約１．５％未満の水分含有量まで乾燥されるように、効率およびスループットを向上させるようジャガイモスライス片を回収および浸漬することができる。浸漬器１７の前では、ジャガイモスライス片は、依然として幾分の粘着性を有するため、油およびスライス片は、スライス片が互いにくっつくまたは凝集することを防ぐために、パドル・ホイール１３によって攪拌されて単層配置状態になされる。これらのスライス片の外層が十分に調理され、粘着性がなくなると、スライス片は、スループットを上昇させるために、例えば浸漬コンベヤ１７などにより層状にされることが可能となる。ドラム・パドル１３の速度または浸漬コンベヤ１７の速度を変更して、フライヤ内のジャガイモスライス片の滞留時間を増減させることができる。一実施形態においては、ドラム・パドル１３の速度および／または浸漬コンベヤ１７の速度は、出口無端コンベヤベルト１９の上方に配置された水分測定デバイス９０によって測定されるジャガイモスライス片の出口水分含有量に基づいて調節される。好ましい実施形態においては、浸漬コンベヤ１７の速度および最後の２つの入口５５、６５の温度の両方が、２％未満の、好ましくは約１．４％の出口水分含有量を達成するために、スマート制御ソフトウェアによって自動的に変更される。
【００３８】
スライサ１内のジャガイモスライス片がスライサ１から出て無端取出コンベヤ１９に至るまでの合計滞留時間は、約７分〜約９分である。上述の製法によって製造されるポテトチップスの油含有量は、約２６重量％〜約３０重量％であり、これは、従来のバッチ方式のフライ製法において製造されるケトルスタイルのチップスよりも低くなり得る。高温ジャガイモ法は、約２〜５重量％のさらなる減少を可能にする。したがって、高温ジャガイモ効果および修正された温度／時間プロファイルが組み合わされる場合には、約２０重量％〜約２３重量％程度の低さの最終油含有量レベルを実現することが可能となる。
【００３９】
最終的には、フライされたポテトチップスは、所望に応じて、油含有量をさらに減少させるために、フライ後処理を施してもよい。好ましい一実施形態においては、全部のプロセスが、このフライ後処理を含む。コンベヤ１９は、別のコンベヤ２３に連結される。別のコンベヤ２３は、蒸気を通すことが可能なベルトを有する。このベルトは、穴を有するプラスチック材料、粗目織布、または鎖で連結された材料で作製することができる。コンベヤ２３は、チップスをフライ後処理フード２４内に運ぶ。フード２４の内部にて、チップスは、約１４９℃（約３００°Ｆ）の過熱蒸気を吹き付けられる。この蒸気の流量および温度は、特定の油含有量および水分含有量を得るために、調節することができる。この蒸気は、チップスから過剰な油を回収および除去する。この蒸気および凝縮物は、コンベヤ２３を通って流れ、回収ボックス２７内に回収される。回収ボックス２７において凝縮物および除去された油が分離され、次いで余分な蒸気が蒸気加熱器２６内で再加熱され、蒸気は、フライ後処理フード２４内に再注入される。このフライ後処理により、油含有量をさらに約４〜５％減少させることができる。
【００４０】
図１に示される連続方式のフライシステムにより、フライ油温度を正確に制御すること、および、それぞれ異なる区域においてそれぞれ異なる温度を維持することが可能となる。したがって、これは、特定の所望されるおよび／または所定の温度対時間プロファイルに従って、ポテトチップスおよび／またはポテトクリスプをフライするための、効果的なツールである。
【００４１】
（実施例）
図２は、９つの温度対時間プロファイル（各温度プロファイルは、ＣＥＬＬ１、ＣＥＬＬ２、等〜ＣＥＬＬ９として示され、対応するデータ点が、セル番号のみによって、すなわち１、２、等〜９によって表される）、および、ジャガイモスライス片の試験群をフライする際に記録されたフライ製品の最終的な油含有量を比較するグラフである。図３は、図２と同一のデータ点を含むが、２つの例示的な傾向線を伴うグラフであって、１つの傾向線Ｙ５が、相対的に高温のプロファイルの中の１つを通って引かれ、１つの傾向線Ｙ７が、相対的に低温のプロファイルの中の１つを通って引かれる。
【００４２】
図２および図３を参照すると、５つのより高温側の温度プロファイル（ＣＥＬＬ１〜ＣＥＬＬ５）は、標準的なケトルスタイルのバッチフライ製法に従ってフライされた生のジャガイモスライス片の５つの対照試験群に対応する。４つの低温側の温度プロファイル（ＣＥＬＬ５〜ＣＥＬＬ９）は、修正された（すなわち、ジャガイモスライス片が低温側の温度プロファイルの条件に従うように修正された）ケトルスタイルのバッチフライ製法に従ってフライされた生のジャガイモスライス片の４つの実験群に対応する。特徴的なＵ字型が、全ての温度プロファイルにおいて、すなわち高温側の温度プロファイル（ＣＥＬＬ１〜ＣＥＬＬ５）および低温側の温度プロファイル（ＣＥＬＬ６〜ＣＥＬＬ９）において、現れたことに留意されたい。時間は、秒単位で水平方向軸に沿って表され、調理油／フライ油の温度は、華氏で表される。さらに、比較のために、複数の温度／時間データ点が、例示のＣＫＦ（連続方式のケトルフライ）製法について示される。破線の垂直線は、浸漬時間（または浸漬点）を示している。浸漬時間（または浸漬点）とは、すなわち、ジャガイモスライス片が、浸漬器の下方において層状の製品として集まるように、例えば図１において図示されるように浸漬器／浸漬コンベヤ１７などを用いることによって、完全に浸漬される時点（示される例示のＣＫＦ製法の際には約４２０秒にて）をいう。この点より前では、スライス片は、粘着性を有しており、または依然として粘着性を有したままである場合があり、したがって、望ましくないことに、互いにくっついたり共に凝集したりする傾向があるため、浸漬することができない。
【００４３】
対照サンプルについての高温側の温度プロファイルは、ジャガイモスライス片が、約１６０℃（約３２０°Ｆ）の、概して１５４℃（３１０°Ｆ）〜１６３℃（３２５°Ｆ）の範囲内のフライヤに進入することを示すことに留意されたい。対照サンプルにおけるフライヤ油温度は、約４５秒から約３００秒までにおいて約１２７℃（約２６０°Ｆ）〜約１３８℃（約２８０°Ｆ）の低調理温度範囲に達してこれを維持するまでの間において、急速に低下する。なお、最低温度は、約１１０秒にて（または１１０秒〜１２０秒の範囲内のどこかにおいて）発生する。次いで、この温度は、所望の高点温度に達する時点に応じて、３００秒または３００秒の直前から（約１１０秒における最低温度からゆっくりと上昇する）、４５０秒またはさらには５００秒までにおいて、低調理温度範囲から安定的に上昇する。概して、対照サンプルを囲むフライ油／調理油は、約４５０秒（または約４２０秒〜約４８０秒までの間）にて、約１６０℃（約３２０°Ｆ）の高点温度に達した。対照サンプルは、１．１４重量％の平均水分含有量に達するために、約８分（すなわち４８０秒）の平均フライ時間を要した。対象サンプルにおいて結果的に得られたフライされたポテトチップスは、約３８重量％の平均油含有量を有し、最少油含有量は約３５％、最大油含有量は約４１％であり、標準偏差は約２％であった。
【００４４】
修正された低温側の温度プロファイルおよびその最終製品の特徴に関しては、実験サンプルの低温側の温度プロファイルは、ジャガイモスライス片が、約１６０℃（約３２０°Ｆ）の、概して１５４℃（３１０°Ｆ）〜１６３℃（３２５°Ｆ）の範囲内のフライヤにやはり進入することを示すことに留意されたい。実験サンプルにおけるフライヤ油温度は、約３０秒から約３５０秒までにおいて、１２７℃（２４０°Ｆ）の直前〜約１２１℃（約２５０°Ｆ）の低調理温度範囲に達してこれを維持するまでの間において、非常に急速に低下する。なお、１１４℃（２３８°Ｆ）などの最低温度は、約１１０秒にて（または１１０秒〜１２０秒の範囲内のどこかにおいて）発生する。次いで、この温度は、所望の高点温度に達する時点に応じて、３５０秒または３５０秒の直前から（約１１０秒における最低温度からゆっくりと上昇する）、５００〜５４０秒までおよびそれ以上までにおいて、低調理温度範囲から安定的に上昇する。概して、実験サンプルを囲むフライ油／調理油は、約５４０秒（または約５００秒〜約５４０秒の間）にて、約１６０℃（約３２０°Ｆ）の高点温度に達した。実験サンプルは、１．１６重量％の平均水分含有量に達するために、約１０．５分（すなわち６３０秒）の平均フライ時間を要した。実験サンプルにおいて結果的に得られたフライされたポテトチップスは、約２８〜２９重量％の平均油含有量を有し、最少油含有量は約２７％、最大油含有量は約３２％であり、標準偏差は約２％であった。
【００４５】
高温側の温度プロファイルの低調理温度範囲と低温側の温度プロファイルの低調理温度範囲（すなわち、１２７℃（２６０°Ｆ）〜１３８℃（２８０°Ｆ）と、１２７℃（２４０°Ｆ）手前〜約１２１℃（２５０°Ｆ））を比較すると、低調理温度範囲の全体にわたって約６℃（約１０°Ｆ）〜約２２℃（約４０°Ｆ）の範囲のおおよその温度差がある。実際に、高温側の温度プロファイルと低温側の温度プロファイルをさらに確認すると、この約６℃〜２２℃（１０〜４０°Ｆ）の差は、高点油温度に実質的に達する前のほぼ全時間において、または、連続ケトルフライ製法におけるフライヤの本体内でのジャガイモスライス片の浸漬の前のほぼ全時間において現れることが分かる。
【００４６】
対照サンプル（修正されないケトルスタイルのバッチフライ製法の製品）の特徴と、実験サンプル（修正されたケトルスタイルのバッチフライ製法の製品）の特徴とを比較すると、修正された方法および修正されない方法が、概ね同じ水分含有量（約１．１％〜約１．２％）を達成する一方で、修正された方法を示す低温側の温度プロファイルが、最終製品において著しく低い油吸収量をもたらすことが、すなわち、平均油含有量が対照サンプルにおいては３７．７９重量％であるのに対して、実験サンプルにおいては２８．６３重量％となることが分かる。したがって、Ｕ字型温度プロファイルの約６〜２２℃（１０〜４０°Ｆ）の下方へのシフトは、油吸収量における２４％の減少（平均油含有量の減少量を、対照群の平均油含有量で除算）に対応する。
【００４７】
Ｕ字型温度プロファイルのこのかなり大きな下方シフトは、図３に示されるように、データセットについての最良適合（傾向線）多項式曲線を比較することによって、定量化することが可能である。例えば、第５の対照群（ＣＥＬＬ５）の温度は、温度（ｙ）が時間（ｘ）の関数として表される［数１］の関数に対して、Ｒの２乗（Ｒ＾２）値である０．９９７７と相関関係にある。
【００４８】
【数１】
2010533492.tif 000003
第２の実験群（ＣＥＬＬ７）の温度は、温度（ｙ）が時間（ｘ）の関数として表される［数２］の関数に対して、Ｒの２乗（Ｒ＾２）値である０．９９８１と相関関係にある。
【００４９】
【数２】
2010533492.tif 000004
両関数は、実験群（ＣＥＬＬ７）の関数が、対照群の関数の定数よりも約１９℃（約３５°Ｆ）低い定数を有する（２７５．９５対３１０．７４）ことを除いては、非常に類似する特徴を、すなわち各多項式度について比較的同一桁の係数を呈する。対照サンプルについての最良適合関数の定数は、３０１．７５〜３１８．３７の範囲にあり、実験サンプルについての最良適合関数の定数は、２６７．３５〜２７９．９１の範囲にあった。したがって、対照群の中の任意の１つの関数の定数を実験群の中の任意の１つの関数の定数と比較すると、それらの間の差は、２１．８４〜５１．０２の範囲であり、これは、Ｕ字型温度プロファイルの視覚的に明らかな約６℃〜２２℃（１０〜４０°Ｆ）の下方シフトと強い相関関係がある。
【００５０】
図２および図３における全ての温度プロファイルについての最良適合関数は、以下の通りとなる（ＣＥＬＬ１〜ＣＥＬＬ９）。
対照群−修正されない温度プロファイル
【００５１】
【数３】
2010533492.tif 000005
実験群−修正された温度プロファイル
【００５２】
【数４】
2010533492.tif 000006
最良適合関数の全てが、［数５］の一般特性を共有する。
【００５３】
【数５】
2010533492.tif 000007
ここで、温度ｙは時間ｘの関数であり、Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、およびＥは係数であり、Ｆは定数である。さらに具体的には、係数Ａは、代替的にＥ−１１と表される１０＾（−１１）の桁を有する負数であり、係数Ｂは、Ｅ−０８の桁を有する正数であり、係数Ｃは、Ｅ−０５の桁を有する負数であり、係数Ｄは、Ｅ−０３の桁を有する正数であり、係数Ｅは、１の桁を有する負数であり、定数Ｆは、１００の桁を有する正数である。
【００５４】
本発明の好ましい実施形態による修正されたフライ油温度プロファイルにおいては、定数Ｆは、２００代の高い方であるが３００未満の範囲の、より好ましくは約２６７〜２８０の範囲の、正数である。
【００５５】
複数の実験が、高温ジャガイモ前処理（例えば、皮が剥かれた丸ごとのジャガイモを１時間にわたって約５４℃〜６０℃（１３０°Ｆ〜１４０°Ｆ）の中に浸すなど）、修正された（下げられた）Ｕ字型フライ温度プロファイル、および、フライ後過熱蒸気処理などの、油吸収量低減ストラテジーを組み合わせることの累積効果を［表１］に示す。
【００５６】
【表１】
2010533492.tif 000008
高温ジャガイモ前処理の後に、前述のように修正された温度プロファイル（Ｕ字型であり、初めの２分以内、すなわち６０秒〜１２０秒の間において低調理温度に達する）を実現するような態様でフライし（バッチ方式、または連続方式のいずれであってもよい）、次いで最終的にフライヤ後の過熱蒸気処理と組み合わされることにより（この組合せは、この場合には、油含有量においてさらに４〜５重量％の減少をもたらす）、１８重量％程度の低さの油含有量を有するフライされたポテトチップスを製造することが可能となるはずである。さらには、図１に図示される連続式フライヤシステムを使用して、製品の油吸収量を制御するために、上述したような、特定の温度プロファイルに従って製品をフライすることができる。
【００５７】
したがって、好ましい実施形態においては、連続式フライヤシステム（図１に図示される）において、調理油のための加熱用および冷却用の入口および出口が使用され、上述の好ましい温度プロファイルに倣うように調節される。例えば、一実施形態においては、加熱用および冷却用の入口および出口に接続される熱交換油循環経路を用いることにより、様々な温度の油流が連続式フライヤに供給され、複数の油温度監視／制御ループは、温度／時間関数、すなわちｙ＝−２Ｅ−１１ｘ＾５＋２Ｅ−０８ｘ＾４−１Ｅ−０５ｘ＾３＋０．００３ｘ＾２−０．４０４３ｘ＋２６７．３５；  Ｒ２＝０．９９９４による温度プロファイルに倣うように、フライヤの長さ全体（樋セクションおよび本体を含む）にわたり様々な温度設定点を与えられる。さらに一般的には、連続フライヤは、そのフライヤにおける時間の関数、すなわち［数６］として定義される温度プロファイルを確立するために、用いられる。
【００５８】
【数６】
2010533492.tif 000009
ここで、温度ｙは時間ｘの関数であり、Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、およびＥは係数であり、Ｆは定数であり、係数ＡはＥ−１１の桁を有する負数であり、係数ＢはＥ−０８の桁を有する正数であり、係数ＣはＥ−０５の桁を有する負数であり、係数ＤはＥ−０３の桁を有する正数であり、係数Ｅは１の桁を有する負数であり、係数Ｆは２００代の高い方であるが３００未満の範囲の、より好ましくは約２６７〜２８０の範囲の正数である。
フライ装置における任意の所与の下流位置にて（とりわけ油入口および油出口において）必要な適切な油温度を決定するためには、製品がその特定の位置に到達するまで製品がフライヤ内に滞留する平均時間長さを決定する必要がある（連続定常流と仮定する場合には、フライヤ内における製品の長手方向位置は、滞留時間と非常に相関関係があることとなる）。次いで、この位置に関するこの特定の滞留時間は、この特定の位置に関する適切な温度設定点を決定するために、温度対時間関数に入れられることとなる。
【００５９】
好ましい一実施形態に関して本発明を詳細に図示し、説明してきたが、当業者であれば、本発明の趣旨および範囲から逸脱することなく、形態および詳細に様々な変更をなし得ることが理解されよう。
【図１】
2010533492.tif 000010
【図２】
2010533492.tif 000011
【図３】
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【国際調査報告】
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