(57)【要約】  本発明は、１つのステップで３層のコーヒー飲料を提供できるコーヒー組成物、特にインスタントコーヒー組成物に関する。コーヒー組成物は、コーヒー、発泡剤、タンパク質源および（組成物の総重量に対して）少なくとも１．３重量％のカッパ−カラギーナン、イオタ−カラギーナンまたはこれらの混合物を含む。本発明は、また、このような組成物およびこのような飲料の調製のための方法にも関する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ）コーヒー、
ｂ）発泡剤、
ｃ）タンパク質源、および
ｄ）本組成物の総重量に対して、少なくとも１．３重量％のカッパ−カラギーナン、イオタ−カラギーナンまたはこれらの混合物
を含むことを特徴とするコーヒー組成物。
【請求項２】
前記コーヒーは、インスタントコーヒー、焙煎および挽いたコーヒーまたはこれらの混合物を含むことを特徴とする請求項１に記載の組成物。
【請求項３】
前記カッパ−カラギーナン、イオタ−カラギーナンまたはこれらの混合物は、組成物の総重量に対して、４から１０重量％の量で存在することを特徴とする請求項１または２に記載の組成物。
【請求項４】
前記カッパ−カラギーナン、イオタ−カラギーナンまたはこれらの混合物は、組成物の総重量に対して、５から７重量％の量で存在することを特徴とする請求項３に記載の組成物。
【請求項５】
前記カッパ−カラギーナン、イオタ−カラギーナンまたはこれらの混合物は、組成物の総重量に対して、少なくとも２重量％の量で存在することを特徴とする請求項１から４のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項６】
前記発泡剤は、乳製クリーマーを含むことを特徴とする請求項１から５のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項７】
前記タンパク質源は、（ｉ）乳製クリーマーまたは（ｉｉ）非乳製クリーマーおよび乳タンパク質であることを特徴とする請求項１から６のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項８】
増泡剤をさらに含むことを特徴とする請求項１から７のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項９】
前記増泡剤は、炭水化物増泡剤を含むことを特徴とする請求項８に記載の組成物。
【請求項１０】
前記増泡剤は、封入された加圧ガスを含むことを特徴とする請求項８または９に記載の組成物。
【請求項１１】
食用酸および炭酸塩／重炭酸塩の組合せをさらに含むことを特徴とする請求項１から１０のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１２】
スクロース、ラクトースまたはこれらの混合物をさらに含むことを特徴とする請求項１から１１のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１３】
香味料をさらに含むことを特徴とする請求項１から１２のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１４】
前記香味料は、クリーム、ミルク、キャラメルまたはコーヒーであることを特徴とする請求項１３に記載の組成物。
【請求項１５】
チョコレート片をさらに含むことを特徴とする請求項１から１４のいずれか一項に記載の組成物。
【請求項１６】
コーヒー、クリーマーおよびカッパ−カラギーナン、イオタ−カラギーナンまたはこれらの混合物を一緒に混合することを含むことを特徴とする、請求項１から１５のいずれか一項に記載の組成物を調製するための方法。
【請求項１７】
請求項１から１５のいずれか一項に記載の組成物と熱湯とを混合することを含むことを特徴とする、３層のコーヒー飲料を調製するための方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、１つのステップで３層のコーヒー飲料を提供できるコーヒー組成物、特にインスタントコーヒー組成物に関する。本発明は、また、このような組成物およびこのような飲料の調製のための方法にも関する。
【背景技術】
【０００２】
インスタントコーヒー組成物は、よく知られている。コーヒー組成物は、熱湯を添加するだけで、コーヒー飲料に変化させることができる。消費者の使い易さのため、コーヒー組成物は、白化作用を提供するために、クリーマーを含有することもできる。非発泡性クリーマーおよび発泡性クリーマーの両方が知られている。
【０００３】
家庭消費者による使用を意図した全ての既知のインスタントコーヒー組成物は、均質のコーヒー飲料または２層の飲料を提供する。例えば、インスタントコーヒーと発泡性クリーマーを含む組成物は、主要コーヒー飲料の液体層と発泡体層とから成る、２層の飲料を提供する。３層のコーヒー飲料も知られているが、訓練されたスタッフによって調製される「家庭から離れた」形式でのみ入手可能である。このようなコーヒー飲料は、層と層との混合を引き起こすことなく、飲み物の各部を注ぐには、相当な技術を必要とする。仮に、家庭でこのような組成物を便利に調製することが可能だとしても、例えば、ミルクフォームを別途に調製するには、いくつもの調理器具が必要となる。
【０００４】
異なる層を有するラテマッキアート（Latte Macchiato）タイプの飲み物は、流量を制御する特許文献１に記載のもの等の特別に設計されたディスペンシング装置（dispensing unit）または特許文献２に記載の特別なディスペンシングマシン（dispensing machine）による液体濃縮物を使用して、調製することができる。どちらの場合も、層と層との分離は、特に液体の密度差に依存し、流量の制御および液体成分が注入される順番等の要因に限定される２つ以上の層を作る。これらの工程のいずれかにより得られる飲み物は、２つ以上の調製ステップを必要とし、したがって、消費者には、多少嫌な印象を与え、複雑過ぎることもある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】米国特許第６，７９９，６１３号明細書
【特許文献２】米国特許第７，０１３，９３３号明細書
【特許文献３】欧州特許出願公開第１，６２７，５７２号明細書
【特許文献４】米国特許出願公開第２００６／００４００２３号明細書
【特許文献５】米国特許第６，１６８，８１９号明細書
【特許文献６】米国特許第５，７８０，０９２号明細書
【特許文献７】米国特許第６，０４８，５６７号明細書
【特許文献８】米国特許第６，１２９，９４３号明細書
【特許文献９】米国特許第６，２７７，４２９号明細書
【特許文献１０】米国特許出願公開第２００２／００４００３８号明細書（欧州特許第１，６２７，５６８号明細書）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、技術を全く必要としないかまたは限られた技術だけで足りる、さらには特殊な調理器具を必要とせず、単純な単一ステップで水を添加するだけで足りる、３層の飲み物の調製のための便利な形態のインスタントコーヒー組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、以下を含むコーヒー組成物を提供する：
ａ）コーヒー、
ｂ）発泡剤、
ｃ）タンパク質源、および
ｄ）本組成物の総重量に対して、少なくとも１．３重量％のカッパ−カラギーナン（kappa-carrageenan）、イオタ−カラギーナン（iota-carrageenan）またはこれらの混合物。
【０００８】
本発明は、また、コーヒー、クリーマーおよびカッパ−カラギーナン、イオタ−カラギーナンまたはこれらの混合物を一緒に混合することを含む、上記のような組成物を調製するための方法も提供する。
【０００９】
本発明は、上記のような組成物と熱湯とを混合することを含む、３層のインスタントコーヒー飲料を調製するための方法も、さらに提供する。
【００１０】
特定のカラギーナン、具体的には、カッパ−カラギーナン、イオタ−カラギーナンまたはこれらの混合物を、インスタントコーヒーおよび発泡性クリーマーを含むコーヒー組成物に組み込むことにより、熱湯で単に希釈し、任意だが、好ましくは、撹拌することにより、３層の飲料が提供されることが、驚くことに発見された。飲料は、下部の液体層、上部のフロス（気泡）層および中間の弱いゲル層を含む。中間層は、気泡層の密度と下部層の密度の間の密度を有する。この作用は、ラムダ−カラギーナン等の他のカラギーナンまたはアルギン酸塩等の他の増粘剤、キサンタンガム（xanthan gum）等の他のガム、ペクチンまたは微粒子状乳漿タンパク質等の他の官能性成分では達成されない。我々はこの理論に制約されないが、中間のゲル層は、カッパ−またはイオタ−カラギーナンが、乳製クリーマーに含まれるタンパク質、特にカゼインならびにそれらに伴うカルシウム塩およびカリウム塩等の無機塩類と相互作用することにより形成されると推定されている。
【００１１】
本発明の組成物の第１の必須成分は、コーヒーである。インスタント、ならびに焙煎および挽いたコーヒーは、当業者によく知られている。組成物は、好ましくは、インスタントコーヒー、焙煎および挽いたコーヒーまたはこれらの混合物を、組成物の総重量に対して、０．５から２５重量％、より好ましくは、５から２０重量％、より具体的には、１０から１５重量％、最も好ましくは、約１２重量％の量で含む。
【００１２】
第２の成分は、発泡剤である。このような組成物もまた、当業者によく知られている。発泡剤は、特許文献３または特許文献４に記載のように、封入された加圧ガスを含む増泡剤とすることもできる。増泡剤の他の例は、例えば、特許文献５、特許文献６、特許文献７、特許文献８および特許文献９に記載されている。封入された加圧ガスを含む増泡剤、好ましくは、炭水化物増泡剤は、１〜２０重量％、より好ましくは、５〜１５重量％、最も好ましくは、１３重量％の量で存在する。
【００１３】
発泡剤およびコーヒーは、特許文献１０に記載されているように、発泡性可溶性コーヒーを使用して、組成物の総重量に対して、０．５から２５重量％、より好ましくは、５から２０重量％、より具体的には、１０から１５重量％、最も好ましくは、約１２重量％の量で組み合わせることができる。
【００１４】
第３の成分は、タンパク質源である。タンパク質源は、好ましくは、乳製クリーマーまたは非乳製クリーマー等のクリーマーおよびカゼイン等の乳タンパク質である。
【００１５】
発泡剤およびタンパク質源は、２つの別々の成分とすることができ、または、当技術でよく知られているように、発泡性クリーマー等のように、組み合わせることもできる。タンパク質源は、組成物の総重量に対して、好ましくは、１から２０重量％、より好ましくは、５から１５重量％、最も好ましくは、約１２．５重量％の量で存在する。
【００１６】
本発明の組成物の第４の必須成分は、組成物の総重量に対して、少なくとも１．３重量％で存在するカッパ−カラギーナン、イオタ−カラギーナンまたはこれらの混合物である。好ましくは、カッパ−カラギーナン、イオタ−カラギーナンまたはこれらの混合物は、少なくとも２重量％、より好ましくは、少なくとも４重量％、より好ましくは、４から１０重量％、さらにより好ましくは、５から７重量％、最も好ましくは、約６重量％の量で存在する。
【００１７】
カリウムイオンまたはカルシウムイオンの供与源として働く成分、例えば、炭酸カルシウム、炭酸カリウム、グルコン酸カルシウムまたはグルコン酸カリウム等のカリウム塩またはカルシウム塩をさらに含むことも可能である。
【００１８】
本発明の成分は、望ましい場合、さらに成分を含むことができる。例えば、組成物は、さらにカラギーナンのフラクション、その他の炭水化物、例えば、スクロースもしくはラクトースまたはこれらの混合物等、香味料、例えば、チョコレート、クリーム、ミルク、キャラメルもしくはコーヒー等および／または着色剤、チョコレート片またはビタミンを含むことができる。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
本発明を、以下に例を挙げて、さらに説明する。
【実施例】
【００２０】
（比較例１）
従来のインスタントカプチーノ基準混合物を、以下の組成物を一緒に混合することにより調製した。
１．７８ｇ  噴霧乾燥したインスタント可溶性コーヒー
２．２２ｇ  糖
１．６３ｇ  ラクトース
７．０６ｇ  脂肪２５．０％およびカゼイン１２．６％を含有する発泡性乳製クリーマー
２．０６ｇ  封入された加圧ガスを含有する炭水化物増泡剤
０．０６ｇ  噴霧乾燥したクリーム香味料
１４．８０ｇ  合計
内径６５ｍｍの４００ｍｌビーカーで、熱湯（８８℃）１５０ｍｌを注いで、上記組成物を再生した。液体層４２ｍｍおよびフロス層２２ｍｍを有する、クリーミーなカプチーノが得られた。
【００２１】
（実施例２）
カッパ−カラギーナンとイオタ−カラギーナンとの混合物から成る、市販のカラギーナンＧｅｎｕｌａｃｔａ  ＬＰ４１を１ｇ添加して、比較例１の組成物を調製した。再生に先立って、この組成物を乾燥した基準混合物に添加した。粉末が完全に溶解するまで、約８から１０秒間撹拌することにより、比較例１と同様の方法で、組成物を再生すると、カプチーノ飲料が得られた。
【００２２】
撹拌後、３０秒以内に、明確に３層に分かれた飲み物が形成された。下部の液体層は高さ３５ｍｍ、フロス層は高さ２２ｍｍ、中間の弱いゲルの層は高さ１０ｍｍを有するように形成された。中間層は、フロス層よりも濃く、液体層より薄いことが判明した。飲む際、中間層は液体層よりも粘性があり、より滑らかな舌触り（mouth feel）を与えた。中間層は、また、フロス層よりも密度が高く、粘性があることも判明した。飲み物全体は、比較例１で調製された飲み物と比較して、より滑らかで、クリーミーな舌触りの、粘度の高い質感（texture）を有していた。
【００２３】
（実施例３）
噴霧乾燥した人工コーヒー香味料０．０８ｇを添加して、実施例２の組成物を調製した。再生すると、３層のカプチーノ飲み物が得られた。味を見ると、飲み物の各層は、異なる強さのコーヒー風味を有し、液体層の風味が最も強かった。中間層は快いコーヒー風味を有し、気泡には、コーヒーの風味はごくわずかしか無かった。
【００２４】
（実施例４）
噴霧乾燥した天然のミルク香味料０．０５ｇを添加して、実施例２の組成物を調製した。再生すると、３層を有するカプチーノ飲み物が得られた。味を見ると、飲み物の各層は、異なる強さのミルク風味を有していた。液体層のミルク風味が最も強く、中間層はそれより弱いが、快いミルク風味を有し、気泡には、非常にわずかのミルク風味があった。
【００２５】
（実施例５）
ＩＳＰ  ＲＣＩＣ  ５５０イオタ−カラギーナン０．５ｇを添加して、比較例１の組成物を調製した。再生すると、明確に分かれた３層が形成され、それらは３３ｍｍの液体層、８ｍｍの中間層および１８ｍｍの気泡層だった。
【００２６】
（実施例６）
発泡性乳製クリーマーの代わりに、４．５％カゼインを含有する、等量の非発泡性非乳製クリ―マーを使って、実施例２の組成物を調製した。再生すると、飲み物には、明確に区別できる３層、濃い下部の液体層、高さ６ｍｍの中間層および高さ１７ｍｍの気泡層が形成された。混合物におけるカゼインの減少は、中間層の高さの減少に繋がった。
【００２７】
（比較例７）
市販のラムダ−カラギーナン、Ｇｅｎｕｖｉｓｃｏ  ＣＭＳ−２を１ｇ添加して、比較例１の組成物を調製した。再生すると、気泡層と液体層を有するカプチーノ飲み物が得られた。得た飲み物はより粘性があったが、第３の層は形成されなかった。
【００２８】
（比較例８）
市販の微小粒子乳漿タンパク質、Ｓｉｍｐｌｅｓｓｅ  １００を１ｇ添加して、比較例１の組成物を調製した。再生すると、飲み物には、気泡層と液体層との２つの明確に区別できる層だけが形成された。
【００２９】
（比較例９）
発泡性乳製クリーマーの代わりに、４．５％カゼイン酸ナトリウムを含有する、等量の非発泡性非乳製クリ―マーを使い、封入された加圧ガスを含有する炭水化物増泡剤は完全に除外して、実施例２の組成物を調製した。再生すると、飲み物には、気泡層および中間層は出来なかった。ゲル化は起きたが、気泡が欠如していたため、層は形成されなかった。
【００３０】
（実施例１０）
炭水化物増泡剤の代わりに、食用酸（例えば、クエン酸）０．３ｇおよび重炭酸ソーダ０．３ｇを使って、実施例２の組成物を調製した。再生すると、飲み物には、明確に区別できる３層、濃い下部の液体層、高さ１０ｍｍの中間層および高さ４０ｍｍの気泡層が形成された。
【００３１】
（実施例１１）
焙煎および挽いたコーヒー１ｇを添加して、実施例２の組成物を調製した。再生すると、飲み物には、明確に区別できる３層、濃い下部の液体層、１５ｍｍの気泡層および１０ｍｍの中間ゲル層が形成された。
【００３２】
（実施例１２）
噴霧乾燥したインスタント可溶性コーヒーの代わりに、等量の焙煎および挽いたコーヒーを使って、実施例２の組成物を調製した。再生すると、飲み物には、明確に区別できる３層、濃い下部の液体層、２０ｍｍの気泡層および１０ｍｍの中間ゲル層が形成された。
【００３３】
（実施例１３）
再生に先立って、カッパ−カラギーナンとイオタ−カラギーナンとの混合物から成る、市販のカラギーナンＧｅｎｕｌａｃｔａ  ＬＰ４１を０．１５ｇ添加して、比較例１の組成物を調製した。再生すると、２つの層（気泡および液体）だけを有するカプチーノ飲み物が得られた。
【国際調査報告】
2010539896.tif 000002
2010539896.tif 000003