(57)【要約】本発明は、天然米デンプン、天然乳化剤としての卵黄、及び植物、果実又はそれらの混合物由来の繊維を含む冷凍デザートの製造において使用することができる安定剤系に関する。これはまた、天然成分のみを含む安定剤系を使用する冷凍菓子の製造方法に関する。本発明はまた、別の態様において、このようにして作製される冷凍菓子製品に関する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍菓子において使用される安定剤系であって、天然米デンプン、天然乳化剤としての卵黄、及び植物、果実又はそれらの混合物由来の繊維を含むことを特徴とする安定剤系。
【請求項２】
前記繊維がかんきつ類繊維である、請求項１に記載の安定剤系。
【請求項３】
冷凍菓子の製造における請求項１又は２に記載の安定剤系の使用。
【請求項４】
冷凍菓子の製造方法であって、
ａ．天然米デンプン、天然乳化剤としての卵黄、及び植物、果実又はそれらの混合物由来の広げた繊維を含む安定剤系と、冷凍菓子成分とをブレンドする工程、
ｂ．前記ミックスを低温殺菌及び均質化する工程、
ｃ．前記ミックスを冷凍する工程
を含む方法。
【請求項５】
冷凍菓子の製造方法であって、
ａ．天然米デンプン、天然乳化剤としての卵黄、及び植物、果実又はそれらの混合物由来の繊維を含む安定剤系と、冷凍菓子成分とをブレンドする工程、
ｂ．前記ミックスを低温殺菌及び均質化する工程であって、前記繊維を広げるために、均質化が、１５０〜２５０ｂａｒ、好ましくは１８０〜２５０ｂａｒ、より好ましくは２００〜２３０ｂａｒの圧力において少なくとも１つの段階で行われる工程、
ｃ．前記ミックスを冷凍する工程
を含む方法。
【請求項６】
均質化が、第１の段階では１５０〜２５０ｂａｒ、より好ましくは２００〜２３０ｂａｒの圧力、第２の段階では１０から８０ｂａｒの圧力において行われる、請求項５に記載の冷凍菓子の製造方法。
【請求項７】
前記繊維がかんきつ類繊維である、請求項４又は６に記載の方法。
【請求項８】
冷凍菓子成分に、任意の脂肪、糖、無脂乳固形分及びそれらの組合せが含まれる、請求項４又は７に記載の方法。
【請求項９】
前記脂肪が、５〜２０％、好ましくは８〜１５％、より好ましくは１０から１３％の量で存在する、請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
前記ミックスを冷凍する前にさらなる熟成工程及び包装工程を含む、請求項４〜９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
請求項４〜１０のいずれか一項に記載の方法によって得ることができる冷凍菓子。
【請求項１２】
米デンプン、天然乳化剤としての卵黄、及び植物、果実又はそれらの混合物由来の広げた繊維を含むことを特徴とする冷凍菓子製品。
【請求項１３】
前記繊維がかんきつ類繊維である、請求項１２に記載の冷凍菓子製品。
【請求項１４】
アイスクリームである、請求項１２又は１３に記載の冷凍菓子製品。
【請求項１５】
２０〜１４０％、好ましくは２０から８０％、より好ましくは３０から６０％のオーバーランを有する、請求項１２〜１４のいずれか一項に記載の冷凍菓子製品。
【請求項１６】
５〜２０％、好ましくは８〜１５％、より好ましくは１０〜１３％の脂肪含量を有する、請求項１２〜１５のいずれか一項に記載の冷凍菓子製品。
【請求項１７】
５％未満の脂肪含量を有する、請求項１２〜１５のいずれか一項に記載の冷凍菓子製品。
【請求項１８】
冷凍製品の０．２〜２％の量で米デンプン、１．５〜６％の量で卵黄及び０．１〜０．８％の量で植物の広げた繊維を含む、請求項１２〜１７のいずれか一項に記載の冷凍菓子製品。
【請求項１９】
天然成分のみを含む、請求項１２〜１８のいずれか一項に記載の冷凍菓子製品。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
［発明の分野］
本発明は、天然米デンプン及び植物、果物又はそれらの混合物由来の繊維を含む冷凍デザートの製造において使用することができる安定剤系に関する。本発明はまた、天然成分のみを含む安定剤系を用いて冷凍菓子を製造する方法に関する。本発明は、別の態様において、このようにして作製される冷凍菓子製品にも関する。
【０００２】
［発明の背景］
冷凍菓子の製造において、安定剤は一般に、滑らかさの改善、保存中の氷晶形成の防止、取扱適性の改善などの機能上の目的で使用されるが、乳化剤の使用は、製品中に均一に分布する比較的小さい気泡を生じる。
【０００３】
これらの成分は、商業的に受け入れられる製品の製造に欠かせない。効率的な安定剤／乳化剤系は既に存在するが、これらはしばしば化学的に変性された製品である。したがって、より天然で、かつ効率的である系を提供することに対する必要性がある。この分野においていくらかの努力が払われてきた。
【０００４】
例えば、国際公開第２００５／１１５１６３号パンフレットには、グアール、イナゴマメ、アルギン酸塩、カラギーナンなどのような安定剤を使用する同様の製品の小型で経済的であること及び構造耐力を維持するためにより有効である植物繊維の使用が記載されている。
【０００５】
欧州特許出願公開第１１８０３３０Ａ１号明細書では、冷凍菓子の官能特性を損なうことなく高価な安定剤の従来の使用を置き換えることが提案されている。このために、デンプン及び無脂乳固形分の合計量が２．５から１８％であり、かつデンプン対無脂乳固形分の重量比が０．０３から１．５であるように、脂肪、甘味剤、無脂乳固形分、水、デンプンを含む冷凍菓子が提案されている。
【０００６】
デンプン、特に米デンプン及び／又はオートムギデンプンは、国際公開第９２／１３４６５号パンフレットに記載の組成物において冷凍デザート中の脂肪成分としても存在している。これらのデザートは、優れた質感、滑らかさ及び食感を有するといわれている。同様に、ＣＮ１４０３００８号にも脂肪の代替として米デンプンの使用が開示され、ＪＰ３２０９７１４号には、米デンプンをやはり含むアイスクリーム用の液体基剤の調製が開示されている。
【０００７】
欧州特許出願公開第１４００１７６Ａ１号明細書にも、さらなる安定剤又は乳化剤を有さず、１０〜２５０％のオーバーラン、融解時３．５から５．２のｐＨを有し、かつ０〜２０％の脂肪、０．２５〜２０％の無脂乳固形分、０．０５から１．５％の可溶性食物繊維及び０．１から５％の不溶性食物繊維を含む冷凍気泡製品が記載されている。
【０００８】
国際公開第９１／１５５１７号パンフレットは、冷凍菓子デザート用の安定剤として有用であり得る農業廃棄産物から調製した低コストの粗ペクチン含有植物性製品に関する。その原料は、果実又は植物の処理工場から得られるままに直接使用することができる。その製品の原料の特に好ましい供給源は、かんきつ類の果実の皮、りんごの絞りかす及び甜菜パルプである。
【０００９】
安定剤系は、市場で広く市販されている。これらには一般に、ゴム、モノ及びジグリセリドのエステルなどが含まれ、したがって、大部分は完全に天然の製品と考えられていない。
【００１０】
ＧＢ２３５９７２７号にも、アイスクリームに使用することができ、例えば、繊維又は親水コロイドなどの分解改良剤を封入する乳化剤を含む乳化剤組成物が記載されている。
【００１１】
［発明の目的］
したがって、全て天然の冷凍菓子製品の製造において使用することができる安定剤系を提供する必要性が依然としてある。効率的な安定剤系に対する必要性もある。
【００１２】
［発明の概要］
したがって、本目的は、独立の請求項の特徴によって達成される。従属の請求項は、本発明の中心思想をさらに発展させるものである。
【００１３】
したがって、第１の態様において、本発明では、冷凍菓子において使用される安定剤系であって、天然米デンプン、天然乳化剤としての卵黄、及び植物、果実又はそれらの混合物由来の繊維を含む安定剤系が提供される。
【００１４】
冷凍菓子の製造における請求項１〜２のいずれか一項に記載の安定剤系の使用も、本発明の一部を形成する。
【００１５】
さらなる態様において、冷凍菓子を製造するための方法であって、
ａ．天然米デンプン、天然乳化剤としての卵黄、及び植物、果実又はそれらの混合物由来の繊維を含む安定剤系と、冷凍菓子成分とをブレンドする工程、
ｂ．該ミックスを低温殺菌及び均質化する工程、
ｃ．該ミックスを冷凍する工程
を含む方法、並びに該方法によって得ることができる製品が、本発明によって提供される。
【００１６】
繊維が初期の段階で広げられていない場合、均質化段階は、１５０〜２５０ｂａｒ、好ましくは１８０〜２５０ｂａｒ、より好ましくは２００〜２３０ｂａｒの圧力において少なくとも１つの段階で行われる。
【００１７】
最後に、米デンプン、天然乳化剤としての卵黄、及び植物、果実又はそれらの混合物由来の広げた繊維（ｅｘｐａｎｄｅｄ  ｆｉｂｒｅ）を含むことを特徴とする冷凍菓子製品も本発明によって包含される。
【００１８】
［発明の詳細な説明］
本発明は、冷凍菓子において使用される安定剤系に関する。「安定剤系」によって、氷晶形成、耐熱衝撃性、全体的な質感特性などに関する冷凍製品の安定性に寄与する成分の混合物が理解される。したがって、安定剤系は、冷凍菓子に対して構造上重要である任意の成分を含んでもよい。したがって、この安定剤系は、製品の有利な質感特性、構造特性、官能特性に全体として寄与する質感をクリーム状（ｃｒｅａｍｉｅｒ）にさせる成分、又は、乳化成分を含んでもよい。
【００１９】
本説明において、「天然成分」によって、天然起源の成分が意味される。これらには、田畑、動物などから直接くる成分が含まれる。これらには、物理的又は微生物学的／酵素的処理（例えば、抽出、発酵など）の結果である成分が含まれてもよい。しかし、これらには、化学修飾処理の結果である成分は含まれない。
【００２０】
本発明において、安定剤系は、米デンプン、天然乳化剤としての卵黄、及び植物、果実又はそれらの混合物由来の繊維を含むことを特徴とする。
【００２１】
果実繊維によって、任意の果実又は果実の混合物から得ることができる繊維が理解される。これらは、いくつもの果実それ自体、果実抽出物、果実ジュース、果実ピューレ、果実濃縮物などの形態で提供されてもよい。好適な果実には、リンゴ、レモン、バナナ、ブラックベリー、クロフサスグリ、ブルーベリー、サクランボ、ザクロ、カボチャ、クランベリー、グースベリー、ブドウ、グアバ、キーウィ、マンゴー、オレンジ、パパヤ、パッションフルーツ、モモ、ナシ、パイナップル、プラム、ラズベリー、アカフサスグリ、イチゴ、トマトなどが含まれる。
【００２２】
植物繊維によって、果実以外の任意の食物源によって得ることができる繊維が理解される。これらには、マメ、ブラッセルスプラウト、ニンジン、カリフラワー、セロリ、タマネギ、甜菜、ジャガイモ、キャベツ、タケなどが含まれてもよい。
【００２３】
好ましくは、本発明に使用される繊維は、かんきつ類繊維である。
【００２４】
天然米デンプンとは、いかなる化学的又は物理的修飾も受けていない米デンプンを意味する。
【００２５】
理論によって拘束されることを望むことなく、植物、果実又はそれらの混合物由来の繊維と天然米デンプンとの組合せが安定剤として特に有効であると思われる。
【００２６】
さらに、天然米デンプンは、全体的な質感及びクリーム性の点で他のデンプン（例えば、タピオカデンプン又はトウモロコシデンプン）よりも良い結果を与えることが示されている。
【００２７】
さらに、本安定剤系は、人工的又は非天然の成分を全く含まないという利点を示す。
【００２８】
本安定剤系は、天然乳化剤として卵黄をさらに含む。
【００２９】
乳化剤によって、起泡時間を減少させる、より滑らかな質感及びより硬いきめ（ｓｔｉｆｆｅｒ  ｂｏｄｙ）を最終製品に与える化合物が意味される。乳化剤の存在は、より小さく、かつアイスクリームの内部構造にわたってより均一に分布する気泡をもたらす。
【００３０】
好ましい実施形態において、本安定剤系は、天然米デンプン、かんきつ類繊維及び卵黄のみを含む。
【００３１】
本発明の安定剤系は、冷凍菓子の製造に使用することができる。例えば、アイスクリーム、メロリンなどの製造において従来の安定剤／乳化剤系と同様に使用することができる。それは、特に有効であるという利点だけでなく、天然成分のみを含み、エコ表示の全て天然の冷凍菓子に使用することができる利点も示す。
【００３２】
本発明はさらに、冷凍菓子を製造するための方法であって、第１の段階で、天然米デンプン、天然乳化剤として卵黄、及び植物、果実又はそれらの混合物由来の繊維を含む安定剤系と、冷凍菓子成分をブレンドする工程を含む方法に関する。好ましい実施形態において、安定剤系中の繊維は、かんきつ類の繊維である。
冷凍菓子成分は、任意の脂肪、糖、無脂乳固形分及びそれらの組合せなどの通常の成分である。ある実施形態において、脂肪は、５〜２０％、好ましくは８〜１５％、より好ましくは１０〜１３％の量で存在する。
【００３３】
上記成分が混合されると、このミックスは標準条件下で低温殺菌される。低温殺菌に続けて又は先行して均質化が行われる。
１つの実施形態によれば、均質化は、１５０〜２５０ｂａｒ、好ましくは１８０〜２５０ｂａｒ、より好ましくは２００〜２３０ｂａｒの圧力において少なくとも１つの段階で実施される。好ましくは、均質化は、２つの段階で実施され、第１の段階は上記の圧力において行われる。次いで、第２の段階は、１０〜８０ｂａｒの圧力において実施される。高圧均質化により、繊維を活性化させて、広げた形態でそれらを有することが可能になる。
【００３４】
広げた繊維は、例えば、溶媒中の繊維の高エネルギー処理による、「活性化」工程を行った繊維である。このような高エネルギー処理は、高圧均質化及び／又は高せん断混合であってもよい。したがって、繊維の三次元構造は、繊維の表面積が増加するように改変される。
【００３５】
別の実施形態において、繊維は、例えば、より初期の段階において水中で活性化され、均質化は、標準状態、すなわち、４０〜２００ｂａｒ、好ましくは１００〜１５０ｂａｒ、より好ましくは１２０〜１４０ｂａｒの圧力において実施することができる。
【００３６】
最終工程において、このミックスは冷凍される。冷凍工程は好ましくは、以下の２つの工程で行われる：第１に、急速冷凍庫で−３５℃で１０〜６０分、次いで、−１６℃で少なくとも２〜３時間。
【００３７】
好ましくは、冷凍の前に、このミックスは標準条件下で熟成され、所望の寸法の容器中に詰められ、そして硬化させることができる。
【００３８】
場合によって、調味料、着色剤、ソース、含有物などの添加は、熟成工程の前に行ってもよい。調味料、着色剤、ソース、含有物などが添加される場合、これらは天然成分のみから選択される。
【００３９】
好ましい実施形態において、冷凍菓子は、２０〜１４０％、好ましくは２０〜８０％、最も好ましくは３０〜６０％のオーバーランまで空気を含ませる。
【００４０】
したがって、本発明の方法は、全て天然であり、かつ人工成分、「Ｅ番号」などを全く含まない冷凍菓子の製造に適する。さらに、繊維を活性化させるために本発明の方法の１つの実施形態において使用される高圧均質化が、天然米デンプンの存在、及び、また場合によって、多量の脂肪（最大１５％）の存在と適合していることは驚くべきである。標準の製造条件下で、高い均質化圧力において多量の脂肪を混合することは企図されないであろう。さらに、デンプンは通常、高圧に敏感である。しかし、本発明では、驚くべきことに、本製造条件により安定な製品及び良好なクリーム特性を有する製品がもたらされることが見いだされた。
【００４１】
本方法により得ることができる製品は、本発明の一部も形成する。
【００４２】
本発明のさらなる態様は、米デンプン、天然乳化剤としての卵黄、及び植物、果実又はそれらの混合物由来の広げた繊維を含む冷凍菓子に関する。
【００４３】
広げた繊維、すなわち、比較的大きい表面積を有する繊維は、改善された機能性を与え、それらが存在している組成物に、より良い増粘特性、凍結−融解、熱及び／又は泡安定性などを与える。
【００４４】
好ましくは、冷凍菓子中に存在する広げた繊維は、広げたかんきつ類繊維である。
【００４５】
冷凍菓子は、アイスクリーム又は冷凍デザートであることができ、２０〜１４０％、好ましくは２０〜８０％、より好ましくは３０〜６０％のオーバーランを有する。
【００４６】
ある実施形態において、本冷凍菓子の脂肪含量は、５〜２０％、好ましくは８〜１５％、より好ましくは１０〜１３％であるが、別の実施形態においては、脂肪含量は５％未満であってもよい。
【００４７】
米デンプンは好ましくは、冷凍菓子の０．１〜３％、好ましくは０．２〜２％の量で存在する。
【００４８】
冷凍菓子中の繊維は、冷凍菓子の０．０５〜２％、好ましくは０．１〜０．８％の量で存在してもよい。
【００４９】
本発明の冷凍菓子は、天然乳化剤、特に卵黄をさらに含む。卵黄は好ましくは、冷凍菓子の１．５％〜６％で構成される量で存在する。
【００５０】
本菓子は、天然成分のみを含むことを特徴とする。
【００５１】
本発明では、安定で、消費者に官能的に受け入れられる「全て天然の」冷凍菓子を人工成分を用いることなく製造することができる新規な方法が提案される。「ｅ番号」又は化学的に合成された化合物を含む標準的な安定剤／乳化剤系は、なしで済まされ、これはより訴求力がある製品を消費者に提供する。さらに、冷凍菓子製造で通常用いられない高エネルギー処理条件にもかかわらず、クリーム性などの官能性の面は損なわれない。
【００５２】
本発明は、以下の非限定的な実施例によって本明細書においてさらに説明される。
【実施例】
【００５３】
実施例１
本発明のアイスクリームを以下の条件下で製造した：
高速ブレンダーを用いて、糖、乳脂肪、無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）、天然米デンプン、卵黄及びかんきつ類繊維を水とブレンドした。次いで、３０〜４０℃に予備加熱するとともに、大きな断熱供給タンク中で高温短時間（ＨＴＳＴ）熱交換器を用いて連続的低温殺菌下でこのミックスを低温殺菌した。低温殺菌を実施し、その後、最初に１８０ｂａｒ超において、及び第２段階で５０ｂａｒにおいて２段階で均質化した。調味料、着色剤、含有物、ソースをこのミックスに添加することができた。次いで、ミックスを３℃で６時間熟成し、その後箱に詰めた。次いで、このアイスクリームを−３５℃、続いて−１６℃で硬化させ、次いで−１８℃で保存した。
【００５４】
実施例２
本発明による２０〜８０％のオーバーランを有するアイスクリーム配合表を以下に示す：
【００５５】
【表１】
2010535018.tif 000002
【国際調査報告】
2010535018.tif 000003
2010535018.tif 000004
2010535018.tif 000005
2010535018.tif 000006
2010535018.tif 000007