(57)【要約】  手間が殆どかからず任意のサイズの部分に分けられるように手軽く製造できる理想的に焼いた風味およびテクスチャーをもつ好都合な形の焼いたジャガイモの製造方法および製造装置の提供。最適に焼いたジャガイモに伴う風味およびテクスチャーに関する基準を満たす冷凍した焼いたジャガイモであり、ジャガイモの水分含量が、約７０−約７５％の範囲内であり、ジャガイモが、約１．２７−約３．８１ｃｍのサイズの分離した片に分割され、ジャガイモの皮が焼いたジャガイモの果肉に付着している。製造装置は、ジャガイモを焼いて７０−７４％の水分含量にする手段；ジャガイモを冷凍する手段；ジャガイモを細別して分離した片にする手段；およびジャガイモ製品の分離した片を冷凍する手段からなる。【選択図】図２
2010526534.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
皮を含む冷凍した焼いたジャガイモの分離した片からなることを特徴とする焼いたジャガイモ製品。
【請求項２】
最適に焼いたジャガイモに伴う風味およびテクスチャーに関する基準を満たすことを特徴とする冷凍した焼いたジャガイモ製品。
【請求項３】
製品が、最適に焼いたジャガイモに伴う風味およびテクスチャーに関する基準を満たす冷凍した焼いたジャガイモであり、ジャガイモの水分含量が、約７０−約７５％の範囲内であり、ジャガイモが、約０．５−約１．５インチ（約１．２７−約３．８１ｃｍ）のサイズの分離した片に分割され、ジャガイモの皮が焼いたジャガイモの果肉に付着している請求項１の焼いたジャガイモ製品。
【請求項４】
全ストレッカーアルデヒトが、実施例５に従って測定して、約２０００−約１００００ナノグラム（ｎｇ）の範囲内である請求項１−３の何れか１つの項の焼いたジャガイモ製品。
【請求項５】
全ピラジンが、実施例５に従って測定して、約１０００−約１００００ｎｇの範囲内である請求項１−３の何れか１つの項の焼いたジャガイモ製品。
【請求項６】
果肉のテクスチャーが、約８５−約１０５の平均剛性および約７５−約１１０の平均中央荷重を示す請求項１−３の何れか１つの項の焼いたジャガイモ製品。
【請求項７】
果皮のテクスチャーが、約８００−約１５００グラムの平均ピーク荷重を示す請求項１−３の何れか１つの項の焼いたジャガイモ製品。
【請求項８】
果皮が再水和されており、果皮のテクスチャーが約５００−約７５０グラムの平均ピーク荷重を示す請求項１−３の何れか１つの項の焼いたジャガイモ製品。
【請求項９】
果皮が、約１２．５−約１７．５グラムの再水和なしのピーク荷重時の平均変形を示す請求項１−３の何れか１つの項の焼いたジャガイモ製品。
【請求項１０】
果皮が再水和されており、果皮のテクスチャーが約６．０−約９．０グラムのピーク荷重時の平均変形を示す請求項１−３の何れか１つの項の焼いたジャガイモ製品。
【請求項１１】
果皮のテクスチャーが、約２７００−約５６００グラムの再水和なしの硬さに対して行われる平均仕事を示す請求項１−３の何れか１つの項の焼いたジャガイモ製品。
【請求項１２】
果皮が再水和されており、果皮のテクスチャーが約１６００−約２６００グラムの硬さに対して行われる平均仕事を示す請求項１−３の何れか１つの項の焼いたジャガイモ製品。
【請求項１３】
ジャガイモの水分含量が約７０−約７５％の範囲内にある請求項１または２の焼いたジャガイモ製品。
【請求項１４】
ジャガイモの水分含量が、約７０−約７４％の範囲内にある請求項１または２の焼いたジャガイモ製品。
【請求項１５】
ヨウ素価が約０．２−約０．４の範囲内にある請求項１−３の何れか１つの項の焼いたジャガイモ製品。
【請求項１６】
製品中のジャガイモの皮の大部分が、焼いたジャガイモの果肉に付着している請求項１または２の焼いたジャガイモ製品。
【請求項１７】
ジャガイモが、約０．５−約１．５インチ（約１．２７−約３．８１ｃｍ）のサイズの分離した片に分割される請求項１または２の焼いたジャガイモ製品。
【請求項１８】
ジャガイモを焼いて７０−７５％の水分含量にし；
ジャガイモを冷凍し；
ジャガイモを分離した片に細別し；
冷凍条件下でジャガイモ製品の分離した片を包装して流動可能な特性を維持する
ことからなることを特徴とする請求項１−３の何れか１つの項の焼いたジャガイモ製品を製造する方法。
【請求項１９】
ジャガイモの水分含量が約７０−約７４％の範囲内である請求項１８の焼いたジャガイモ製品。
【請求項２０】
ジャガイモが約０．５−約１．５インチ（約１．２７−約３．８１ｃｍ）のサイズの分離した片に分割される請求項１９の焼いたジャガイモ製品。
【請求項２１】
ジャガイモを焼いて７０−７４％の水分含量にする手段；
ジャガイモを冷凍する手段；
ジャガイモを細別して分離した片にする手段；および
ジャガイモ製品の分離した片を冷凍する手段
からなることを特徴とする請求項１−３の何れか１つの項の焼いたジャガイモ製品を製造する装置。
【請求項２２】
ジャガイモの水分含量が約７０−約７４％の範囲内にある請求項２１の装置。
【請求項２３】
ジャガイモが約０．５−約１．５インチ（約１．２７−約３．８１ｃｍ）のサイズの分離した片に分割される請求項２１の装置。
【請求項２４】
ジャガイモを細別する手段が、斜めの角度で刃先を有する複数の回転可能に設けられた刃を含む少なくとも１つのローラーの組を含む請求項２１の装置。
【請求項２５】
ジャガイモを細別する手段が、対角線的に相対する間隔のあいた刃先を含む少なくとも１つのローラーの組を含む請求項２１の装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、焼いたジャガイモ製品に関し、詳細には特に手間を殆どかけず任意のサイズの容器に入れられるように手軽に製造できる、理想的な焼いた風味およびテクスチャーをもつ好都合な形の最適に焼いたジャガイモ製品に関する。これらジャガイモ製品の製造方法および製造装置並びに包装の形態も提供される。
【背景技術】
【０００２】
ジャガイモは、多くの文化圏の食事において主要な食品であり、繊維および種々の炭水化物に富んだ食品をとるべきであるという多くの指摘により最近好ましいものになっている。非特許文献１参照。このガイドラインは、「米国における罹病率および死亡率の主要な原因は、劣悪な食事と運動不足のライフスタイルとに関係がある」と指摘している。これは、非特許文献２および３の記載と一致している。非特許文献２は、以下のように述べている。「タバコを吸わずアルコールを飲みすぎない成人の米国人の３人のうち２人にとり、１つの個人的な選択が、他のものよりも長期間の健康に影響を与えるようにみえる。それこそ、食事である。」（ｐ１）。このレポートは、食品のタイプおよび量が健康全般に影響することをさらに指摘している。
【０００３】
ジャガイモは、世界中でもっとも広く生産されている根茎の作物である。ジャガイモは、ペルーが原産地であり、そこでは、先ずインカ族により栽培され、そしてそれらはアンデス山脈に住む人々の栽培物として重要なものになり、色彩および形状が多様な色々な変種が存在している。それらは、次にヨーロッパへ導入され、世界の他の域には帰国するヨーロッパ人により導入された。北米で現在入手できるジャガイモは、北米およびヨーロッパで開発された多くの変種を含む。それらは、栄養的に重要であり、そしてそれらの食品としての性質により多量に食べられている。
【０００４】
栄養的には、ジャガイモは、それらの炭水化物含量（中程度のジャガイモで約２６ｇ）が良く知られている。澱粉は、ジャガイモに見いだされる炭水化物の大部分の形である。ジャガイモ中の澱粉の少ないが顕著に重要な部分は、胃および小腸における酵素による消化に対する抵抗性であり、そして本質的に変化することなく大腸に達する。この抵抗性の澱粉は、繊維と同様な生理学的効果と健康上の利点とを有するものと考えられる。
【０００５】
消費者の立場から、ジャガイモは、２つの大きな範疇すなわちボイリング（ｂｏｉｌｉｎｇ）ポテトとベークド（ｂａｋｅｄ）ポテトとに、しばしば分類される。これは、技術的な分類ではなく、むしろ伝統的なものであり、この２つのタイプの主な相違は、ボイリングポテトが、それらが含む澱粉の量および性質のために、液体に対してより良く抵抗することである。ベークドポテトは、アミロースとよばれる澱粉が比較的多い。ボイリングポテトは、アミロースが少なく、煮沸されたときまたはスープおよびシチュー中でジャガイモの形を崩さないタイプの澱粉であるアミロペクチンをより多く含む。アミロースは、主としてα（１→４）結合により結合したグルコースの線状ポリマーである。アミロペクチンは、α（１→４）結合により線状に結合したグルコースの非常に分枝したポリマーであり、分枝は、２４から３０グルコース単位毎に生ずるα（１→６）結合で生ずる。特定のタイプのジャガイモの蒸煮の程度は、多数のファクターにより判断され、澱粉のタイプの組み合わせおよびそれらの結晶度を含む。
【０００６】
ボイリングポテトは、それらの高度のアミロペクチン含量によりワックス状のジャガイモと考えられる。それらは、種々の形状をもち、長いかまたは丸い。それらは、典型的な例では、薄い滑らかな皮を有し、ほとんどワックス状の肉または果肉である。それらには、比較的水分および糖が多いが、澱粉は少ない。このタイプのジャガイモは、マッシュできるが、結果は、ベークドポテトよりも粘り勝ちになりそして塊になりやすい。ボイリング種としばしば考えられているのは、ラウンドホワイト（ｒｏｕｎｄ  ｗｈｉｔｅ）、ラウンドレッド（ｒｏｕｎｄ  ｒｅｄ）、イェローポテト、レッドポテト、サラダポテト、ラ・ソーダ（ｌａ  ｓｏｄａ）、レッド・ラ・ロージュ（ｒｅｄ  ｌａ  ｒｏｕｇｅ）、レッド・ポンチアック（ｒｅｄ  Ｐｏｔｉａｃ），レッド・ノードランド（ｔｅｄ  ｎｏｒｄｌａｎｄ）、レッド・ブリス（ｒｅｄ  ｂｌｉｓｓ）、イェロー・フィニッシュ（ｙｅｌｌｏｗ  Ｆｉｎｎｉｓｈ）、ルビー・クレセント（ｒｕｂｙ  ｃｒｅｓｃｅｎｔ）およびオーストリアン・クレセント（Ａｕｓｔｒａｌｉａｎ  ｃｒｅｓｃｅｎｔ）として売られているものである。
【０００７】
ベークドポテトは、それらの異なる澱粉の構成およびそれらが焼かれるときの反応により澱粉質としばしば考えられる。外観では、それらは長い傾向があり、そして粗いコルク状の皮を有する。それらには、アミロース澱粉が多く、乾いた粗挽き粉様のテクスチャーを有する。しかし、果肉は、調理したとき、軽くそして綿毛状になる。ラセット（ｒｕｓｓｅｔ）が一般に好まれ、そして典型的な例では、ラセット・ノーコタ（Ｎｏｒｋｏｔａｈ）、ラセット・バーバンク（Ｂｕｒｂａｎｋ）、ラセット・アーカディア（Ａｒｃａｄｉａ）、ノーゴールド（Ｎｏｒｇｏｌｄ）ラセット、ラセット・ゴールドラッシュ（Ｇｏｌｄｒｕｓｈ）、ロング・ホワイト（Ｌｏｎｇ  Ｗｈｉｔｅ）（またはホワイトローズまたはカルフォルニア・ロング・ホワイト）およびアイダホ（ラセットを記述するのに不正確に使用されている）として周知である。
【０００８】
前述したように、ベークドポテトとボイリングポテトとの間の区別は伝統的なものであるが、両方のタイプは、焼かれて複雑な風味の発生および皮および果肉のテキスチュアの組み合わせをもたらす。最適に焼いたとき、ジャガイモは、或る人々にとって抵抗しがたい食物である。最適に焼いたジャガイモは、非常に望まれているが、調理時における時間および配慮によりしばしば失われる風味、テクスチャーおよび口当たりの組み合わせをもたらす。最も望ましい程度に焼かれているときのジャガイモが室内を満たす芳香は、多くの人々にとって抵抗できないものと考えられるが、必ずしも達成することができない。それゆえ、焼く時間を長くすることなく、焼いたジャガイモの楽しみのすべてを手に入れる方法がなかった。
【０００９】
最適に焼いたジャガイモは、自然のままのラセットジャガイモに関する標準として、その水分を約７８−８１％から約７２％へ低下させる。最適に焼いたジャガイモは、焼いている間、主としてメーラード反応により生ずる化合物に基づく風味および芳香を有する。さらに、噛むのに抵抗性があるが次に直ぐ口のなかでマッシュポテト様の滑らかさになる乾いた綿毛状かつ粗挽き粉状のテクスチャーを有する。焼いている間、果皮（またときには皮とよばれる）は、真下の果肉の層（例えば、５ｍｍ以内に延びているが一般に１−３ｍｍである）とともに乾燥される。この乾燥は、最適の風味の発生に必要であり、最終製品に望ましいテクスチャーを与える。しかし、いくつかの場合には、果皮および下層の果肉は、食べるとき或る人々に全く望まれない剛い外部を形成する。
【００１０】
ベークドポテトは、噛むことへの抵抗が過剰であり風味が完全に発生しない場合、調理すべきではない（例えば水分が減らされて約７６％に過ぎないとき）。そして、それらは、それらが余りに乾燥しているおよび／または焼いた風味または芳香を有する点（例えば約６６％以下）へ焼きすぎてはならない。過剰な水分の減少の目安は、低下したテクスチャーの質および望ましくない風味の発生による。最適に焼いたジャガイモのテクスチャーの性質は、テクスチャーを測る方法により測定できる。
【００１１】
焼くプロセスは、また、澱粉を保持している細胞壁を破裂させる。澱粉は、最初はアミロースとアミロペクチンとの結晶性複合体であり、アミロースを容易に抽出可能にする。従って、簡単なヨウ素価のようなアミロース抽出の程度を示すテストは、焼く程度を測る客観的なテストとして使用でき、そのため、最適なベークドポテトを識別するのを助ける。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【００１２】
【非特許文献１】ＨＨＳおよびＵＳＤＡにより２００５年１月１２日に発表されたＤｉｅｔａｒｙ  Ｇｕｉｅｌｉｎｅｓ  ｆｏｒ  Ａｍｅｒｉｃａｎｓ，２００５。
【非特許文献２】Ｔｈｅ  Ｓｕｒｇｅｏｎ  Ｇｅｎｅｒａｌ′ｓ  Ｒｅｐｏｒｔ  ｏｎ  Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ  ａｎｄ  Ｈｅａｌｔｈ，ワシントン、ＤＣ：ＵＳ  Ｄｅｐｔ  ｏｆ  Ｈｅａｌｔｈ  ａｎｄ  Ｈｕｍａｎ  Ｓｅｒｖｉｃｅｓ；１９８８年。
【非特許文献３】ＤＨＨＳ（ＰＨＳ）文書Ｎｏ．８８−５０２１０。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
現在まで、家庭または規格化された再加熱に有用な都合の良い形で最適なベークドポテトの食用に好適な利点をもたらすことは、不可能であった。最適に焼いたとき、皮のテクスチャーに問題があった。焼かれて手を加えないままにされたとき、一人前の量のコントロールおよび包装に問題がある。また、十分に焼かれ、冷凍されそして再加熱されたとき、果皮および／または果肉の減少したテクスチャーのアピールについて問題がある。十分に焼かれない場合、風味およびテクスチャーを欠くために食品としての品質に重大な損失がある。十分に焼かれそしてマッシュされたとき、テクスチャーを失う。
【００１４】
食用のための製造について簡単かつ最低のやり方で適切に焼いたジャガイモを楽しむことができる改善が、現在望まれている。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明は、食用のための製造について簡単かつ最低のやり方で適切に焼いたジャガイモを楽しむことができる製品および方法の要望を解決する。
消費者の便宜さが増加する焼いたジャガイモの改善を提供するのが本発明の目的である。
焼いたジャガイモにおける処理、装置および製品の改善を提供するのが本発明の好ましい側面の目的である。
【００１６】
製造において簡単かつ最低のやり方で適切に焼いたジャガイモを楽しむことができる焼いたジャガイモにおける処理、装置および製品の改善を提供するのが、本発明のいくつかの好ましい側面の他の目的である。
【００１７】
風味およびテクスチャーの点で最適に焼いたジャガイモの容易な家庭および規格化された製造を可能にする焼いたジャガイモにおける処理、装置および製品の改善を提供するのが、本発明の好ましい側面の他の目的である。
【００１８】
製造上のトラブルが最低のまま、皮およびジャガイモの果肉の両者の良い風味および好ましいテクスチャーをもつ焼いたジャガイモの食べる楽しみをもたらす、焼いたジャガイモにおける処理、装置および製品の改善を提供するのが、本発明の好ましい側面の他の目的である。
【００１９】
そのいくつかが、再加熱のために製造された適切に焼いたジャガイモと用いるには不適切であると考えられてきた種々のトッピングとともに包装できる、良好な風味およびテクスチャーを有する焼いたジャガイモの楽しみを可能にする焼いたジャガイモにおける処理、装置および製品の改善を提供するのが、本発明の好ましい側面の他の目的である。
【００２０】
これらの目的および他の目的は、改善された焼いたジャガイモの処理、装置および製品をもたらす、少なくともその好ましい側面で、本発明により達成される。
１つの側面では、本発明は、最適に焼いたジャガイモに伴う風味およびテクスチャーに関する基準を満たす冷凍した焼いたジャガイモを提供する。
他の側面では、本発明は、好ましくは果皮が焼いた後再水和されるとき、果皮を含む冷凍した焼いたジャガイモの分離した片からなる焼いたジャガイモ製品を提供する。
【００２１】
他の側面では、本発明は、焼いたジャガイモ製品の製造装置を提供し、その装置は、ジャガイモを７０−７５％の水分含量へ焼く手段；ジャガイモを冷凍する手段；斜めの角度で刃先を有する複数の回転可能に設けられた刃、または対角線的に相対する間隔の空いた複数の切断刃を含む少なくとも１つのローラーの組を含む手段により、例えば約０．５−約１．５インチのサイズの分離した片にジャガイモを細別する手段；およびジャガイモ製品の分離した片を冷凍する手段を含む。
【００２２】
他の側面では、本発明は、焼いたジャガイモ製品を製造する方法を提供し、その方法は、ジャガイモを７０−７５％の水分含量へ焼き、ジャガイモを冷凍し、ジャガイモを分離した片へ細別し、冷凍条件下でジャガイモ製品の分離した片を包装して流動性を維持することを含む。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本発明による製品を製造する方法の１つの工程図である。
【図２】図１に描かれたプロセスの概略上面図である。
【図３】図２に示された焼き、皮の破断および水噴霧の工程の装置を描いた概略斜視図である。
【図４】図３に示された装置の概略側面図である。
【図５】図２に示された運搬、プロファイリングおよび冷凍の工程の装置を描いた概略斜視図である。
【図６】図５に示された運搬およびプロファイリングの装置の概略側面図である。
【図７】図２に示されたホッパー、フィーダーおよびブロッカーの装置の概略斜視図である。
【図７−Ａ】冷凍後焼いたジャガイモを砕き移動させそして得られた皮をむかれたジャガイモを運搬するための別のブロッキングおよび運搬の装置の概略斜視図である。
【図８】図２に示されたブロッキング工程の装置を描いた概略斜視図である。
【図８−Ａ】全冷凍ジャガイモを片に分割するための図７Ａに示された概略側面図である。
【図９】図８に示された装置のための複数の刃の概略側面図である。
【図１０】図８に描かれたブロッキングの装置を描いた概略詳細斜視図である。
【図１１】図８に示された装置の概略側面図である。
【図１２】図８に示された装置の他の概略斜視図である。
【図１３】図８に示された装置に関するローラーを描いた概略詳細斜視図である。
【図１４】ａは本発明により製造されたジャガイモ製品の写真である。ｂは本発明により製造されたジャガイモおよびソース製品の写真である。
【図１５】水分７５．７％、７２．０％、６６．０％へ焼いたジャガイモの荷重対距離の比較である。
【図１６】実施例３によるピーク荷重、ピーク荷重での変形および硬さに対して行われる仕事の測定を示す。
【図１７】実施例４による２０個のジャガイモ（再水和ありまたはなし）のピーク荷重の比較を示す。
【図１８】実施例４による２０個のジャガイモ（再水和ありまたはなし）のピーク荷重での変形の比較を示す。
【図１９】実施例４による２０個のジャガイモ（再水和ありまたはなし）の「硬さに対して行われる仕事」の比較を示す。
【図２０】実施例５により測定された全ストレッカー（Ｓｔｒｅｃｋｅｒ）アルデヒドに基づく焼いたジャガイモの風味を示す。
【図２１】実施例５により測定された全ピラジンに基づく焼いたジャガイモの風味を示す。
【図２２】実施例６による生のジャガイモおよび水分７５．７％、７２．０％、６６．０％へ焼いたジャガイモのヨウ素価の比較に関するデータを示す。
【図２３】実施例６による生のジャガイモおよび水分７５．７％、７２．０％、６６．０％へ焼いたジャガイモの平均ヨウ素価の比較に関するデータを示す。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
本発明は、焼いたジャガイモに関し、さらにそれらの製造のためのプロセスおよび装置に関する。それらの好ましい形の製品は、味およびテクスチャーの点で適切に製造された焼いたジャガイモの味およびテクスチャーを有する。そのように製造されたとき、本明細書で客観的に規定されたこれらの特徴により、製品は、製造に当たって最低の手間で、家庭で焼いたジャガイモの食用に適した最適な品質を消費者にもたらす。最も好ましい形では、本発明の製品は、果皮および果肉の両者の望ましいベークドポテトのテクスチャーおよび風味を有し、そして食べるためにマイクロウエーブで加熱されるとき、ベークドポテトの芳香を放出する。すべての形で、本発明の製品は、便利さと手軽さとをもたらす。
【００２５】
以下に詳細に説明されるように、ジャガイモを焼くプロセスは、ジャガイモに種々の変化を生じさせる。これらの変化は、消費者がベークドポテトから予期する味をもたらすのに必要である。ジャガイモの技術および味の専門家は、テクスチャーおよび芳香により最適に焼いたジャガイモを識別し、このようなパネルから得られたこれらのデータは、一般に非常に再現性がある。本発明者は、市販の装置が、約７０％から約７５％という範囲の上の部分付近で理想的に焼いたジャガイモを製造できることに注目する。本明細書で用いられる用語「最適に焼いたジャガイモ」は、比較の標準として、（約７８％から約８１％の水分から出発して）約７２％の水分含量へ焼いた６オンスのラセット・ノーコタジャガイモを用いて、味をテストする専門家により識別される十分に発生した風味およびテクスチャーを有する焼いたジャガイモとして規定され、比較のために、水分約６６％へ焼いた同じ品種の焼きすぎのジャガイモおよび水分約７６％へ焼いた同じ品種の焼きが不足のジャガイモを用いる。
【００２６】
専門家のパネルは、焼いている間、メーラード反応により主として発生する化合物に基づく風味および芳香を有するものとして最適に焼いたジャガイモを識別できるだろう。さらに、専門家のパネルは、噛むのに抵抗があるが次に口のなかでマッシュポテトのような滑らかさに急速になる特徴的な乾いた綿毛状の粗挽き粉状のテクスチャーにより最適に焼いたジャガイモを識別できると思われる。焼いている間、果皮（またときには皮とよばれる）は、真下の果肉の層（例えば、５ｍｍ以内に延びているが一般に１−３ｍｍである）とともに乾燥される。この乾燥は、最適の風味の発生に必要であり、最終製品に望ましいテクスチャーを与える。しかし、いくつかの場合には、果皮および下層の果肉は、食べるとき或る人々に全く望まれない剛い外部を形成する。
【００２７】
最適に焼いたジャガイモは、また、以下の実施例に示されるタイプの客観的なテストにより識別でき、それらはテクスチャーおよび風味のパラメーターを定量化する。以下の客観的な基準は、実施例に詳述されるテストに基づく。
最適に焼いたジャガイモの果肉は、典型的な例では、以下の特徴を示す。
【００２８】
（１）剛性が以下の実施例３に記述されたように測定されるとき、約８５−約１０５例えば約８０−約１１０の平均剛性。
（２）平均荷重が以下の実施例３に記述されたように測定されるとき、約７５−約１１０例えば約８０−約１０５の平均荷重。
【００２９】
最適に焼いたジャガイモの果皮は、典型的な例では、以下の特徴を示す。
（１）ピーク荷重が以下の実施例４に記述されたように測定されるとき、約８００−約１５００グラム例えば約９００−約１３００グラムの再水和なしの平均ピーク荷重。
（２）ピーク荷重が以下の実施例４に記述されたように測定されるとき、約５００−約７５０グラム例えば約５５０−約７００グラムの再水和ありの平均ピーク荷重。
（３）ピーク荷重での変形が以下の実施例４に記述されたように測定されるとき、約１２．５−約１７．５グラム例えば約１３−約１７グラムの再水和なしのピーク荷重での平均変形。
（４）ピーク荷重での変形が以下の実施例４に記述されたように測定されるとき、約６．０−約９．０グラム例えば約１３−約１７グラムの再水和ありのピーク荷重での平均変形。
（５）硬さに対して行われる仕事が以下の実施例４に記述されたように測定されるとき、約２７００−約５６００グラム例えば約３０００−約５０００グラムの再水和なしの硬さに対して行われる仕事。
（６）硬さに対して行われる仕事が以下の実施例４に記述されたように測定されるとき、約１６００−約２６００グラム例えば約１７００−約２５００グラムの再水和ありの硬さに対して行われる仕事。
【００３０】
最適に焼いたジャガイモの風味は、典型的な例では、以下の特徴を示す。
（１）以下の実施例５に従って測定されるとき、約２０００−約１００００ナノグラム（ｎｇ）例えば約４０００−約８０００ｎｇの全ストレッカーアルデヒド。
（２）以下の実施例５に従って測定されるとき、約１０００−約１００００ナノグラム（ｎｇ）例えば約２０００−約５０００ｎｇの全ピラジン。
【００３１】
最適に焼いたジャガイモの果肉中の澱粉は、典型的な例では、以下の特徴を示す。
（１）以下の実施例６に従って測定されるとき、約０．２−約０．４例えば約０．２３５−約０．３３５のヨウ素価。
【００３２】
さらに、最適に焼いたジャガイモは、典型的な例では、以下の特徴を示す。
（１）約７０−約７４％例えば約７１−約７３％好ましくは約７２％の水分含量。
【００３３】
本発明は、任意の特定の品種のジャガイモに制限されないことが知られているが、本明細書を通して、典型的なラセットベーキングポテト例えばＲｕｓｓｅｔ  Ｎｏｒｋｏｔａｈを用いるとして説明されている。本発明は、通常ボイリングに伴うものを含む他の品種のジャガイモに適用できる。実施例に示されるテストは、測定される客観的な基準のため、本明細書のテストのそれらにほぼ比例して、他の品種について数字で示される値を生ずるだろう。例えば、最適に焼いたジャガイモおよび焼きの不足なジャガイモおよび焼きすぎのジャガイモの間の対比は、実施例で示されるのとほぼ同じ比であろうが、絶対的な数値は、品種により異なるだろう。
【００３４】
図１について、それは本発明による製品を製造する方法の１つの工程図を示し、そしてそれは概略上面図として図２にさらに描かれる。これらの図は、最初から最後まで、本発明によるジャガイモ製品を製造する好ましい配置を描いている。導入されるジャガイモは、検査の前または後で行われる従来のやり方（図示せず）で、あるステーションで、擦り洗いされる。擦り洗いは、水の噴霧と関連してブラッシュロール（図示せず）による擦り洗いを含み、水の噴霧は、ジャガイモが重力により供給されるとき、まかれる。それらは、次に例えばメッシュまたはステンレス鋼のシートのベルトの上に運ばれ、そこでそれらはオーブン１２を通過して焼かれるため、平らにされる（１０）。
【００３５】
ジャガイモ（図３で１１として示される）は、焼いたジャガイモの風味が十分に生じ、そして噛むには或る程度の抵抗があるテクスチャーであるが噛み続けると口の中に滑らかなテクスチャーに急速に達する程度に達するまで、焼かれる。これらの基準は、一般に当業者により良く認識されており、また以下の客観的なテストの方法により示される。典型的な焼き方は、ラセット・ノーコタジャガイモの水分含量を、典型的な範囲の約７８−約８１％から約７０−約７５％例えば約７０−約７４％すなわち７２％の範囲内へ低下させるが、それはこの品種について理想的に焼かれるジャガイモの典型的なものである。他の品種は、それらの天然のままおよび焼いたものの水分に基づいて比例して変わるだろう。オーブンの条件は、処理されるジャガイモのサイズおよび水分に基づいて変わるだろうが、華氏約３００−約４５０度例えば華氏約４００−４２５度の温度および約４５−約９０分例えば約５０−約７５分の時間が、重量約６オンスの平均のサイズのラセット・ノーコタジャガイモについて有効である。当業者は、所定のオーブンについて最適な焼いたジャガイモを達成する時間と温度との間の関係について熟知しているだろう。
【００３６】
さらに処理することなく、焼いたジャガイモは、果肉の部分では、非常に良好な風味およびテクスチャーを有するだろうが、皮は、焼いた後少し硬くなりがちであろう。望ましい皮および良好な果肉のテクスチャーを有する製品を製造するために、それらはマイクウエーブ加熱または他の急速加熱により食用のために製造できるが、焼いたジャガイモは、本発明の１つの側面により特に処理される。テストは、皮を再水和することが、硬い皮の問題を変えることを示している。ジャガイモの皮を再水和することが、皮に穴を開けて水を皮の下に入らせることにより容易になることが、さらに見いだされた。これを図に描かれた装置で達成するために、ジャガイモはオーブン１２から皮破断メカニズム１４へ送られ、１４では回転する長円状の刃１４４の４つの列に導くガイド１４２を有するシュート１４０を含むことが示され、刃１４４は、特定の装置およびジャガイモの組み合わせについてその必要があるかどうかに応じて、鋭くされるかまたは鋭くされない。
【００３７】
刃１４４は、例えば時計回りに回転して、刃の次の列の上にジャガイモ１１を上げたり落としたりを交互にする。刃１４４は、適切な間隔で空き（例えばジャガイモの移動の方向に対して横方向に１．５インチ毎に０．５インチ空きそして移動の方向に１．５インチ離れている）、急速かつ完全な水和のためにジャガイモを効果的に切断する。ジャガイモの皮を剥くこの工程は、それがないときよりも、短い時間および少ない水で均一かつ急速な水和を達成することができ、非常に有利である。水和は、水和をしないときよりも皮のテクスチャーを改善できるが、消費者の嗜好に基づいて必須ではないかもしれない。皮の破断は効果的であるが、単にジャガイモが水と接触する時間をより長くしても、好適な結果をもたらすことができる。他の手段例えばドカーリング（ｄｏｃｋｅｒｉｎｇ）ピン、横方向に回転するナイフ、ギロチンタイプカッター、レーザー、突起付きローラー、摩擦要素が大きいベルトなども、皮の破断を達成するのに使用できる。水和のための別の手段は、浴中の浸漬、またはジャガイモと並流または向流で流れる水のシートを有する単一化ではないシュートまたはコンベヤーを含むことができる。
【００３８】
ジャガイモ１１は、好ましい態様として図３に示されるが、それらが整合チャンネル１６０を通過するとき単一化され、そして好ましくは各チャンネルの上に配置されたノズル１６２から水を噴霧されて、ジャガイモ１１を均一に湿らす。ジャガイモの皮の破断およびチャンネル１６０の使用による水の噴霧は、より早くそしてより少ない水で水和を生じさせる。図４は、図３に示される装置の概略側面図であり、オーブン１２からジャガイモをシュート１４０へ運び次に刃１４４へ運ぶコンベヤー１０を示し、１４４では、ジャガイモの幅および長さの両方に沿って複数の切れ目を生じさせる。これ以外の配置も、望ましい均一な水和を達成するのに用いられる。ジャガイモは、刃１４４が動いている間、ひっくり返され、そしてジャガイモのすべての側面に切れ目が入る。
【００３９】
水の噴霧およびシュート１６０から、ジャガイモは、例えばベルト１８により運ばれるが、ベルトは、追加される水分と平衡を保つのに効果的な速度で動く。もし望まれるならば、コンベヤーは、ジャガイモがほとんどまたは全く動くことなく保持される貯蔵域に、ジャガイモを導く。水分の量は、典型的な例では、約１−約３％水分含量を増加させ、好ましい場合には、ジャガイモの水分含量を約７２重量％の最適値から約７３−７５％例えば約７４％に上げるだろう。ベルト上の保持時間は、典型的な例では、約１分から約３分の範囲に及び、典型的な例では、約２−約２．５分であろう。
【００４０】
図５では、それは図２に示された運搬、プロファイリングおよび冷凍の工程の装置を描いた概略斜視図であるが、ベルト１８上で運ばれてフィーダーシュート２０１を下ってベルト２２０へ達する水分が平衡した焼いたジャガイモが示される。ベルト２２０へのフィーダーは、好ましくは、個々のジャガイモを、間隔の空いたガイド壁２０１により形成されるシュートへ供給し、噛むサイズの片への次の細別化例えば分割のために、ジャガイモをプロファイルする（望ましい厚さに均一にプレスする）次のプロセス操作の適切な操作を確実なものにする。この工程は、例えば示された装置により行われて、果肉をつぶすことなく後の細別化を容易にするものでなければならない。望ましくは、ジャガイモは、皮をむかれるが、望ましいベークドポテトのテクスチャーを保つ。いくつかの好ましい製品の形では、厚さは、おおよそ４分の３インチである。もしそれ以外のサイズの片が特定の製品の用途または消費者により望まれるならば、それ以外の厚さ例えば約１／４インチから約１．５インチが、容易に用いられる。図６は、長い靴状に描かれそしてジャガイモがその下に運ばれるときジャガイモをプレスする装置２２２を示す。
【００４１】
図６は、靴状物２２２を操作することにより、それを弓状の路に動かしてジャガイモを均一にプレスし、ジャガイモが連続して動くコンベヤー２２０上でその下を通る好ましい装置の配置を描いている。プレス装置２２は、枢動可能な輪２２６を保持する枠２２４を含むことが示され、２２６は、矢印により示されるように前後に約１８０度回転する。輪２２６上の結合ピン２２７は、靴状物の細長い延長部２２３を保持して、輪２２６の運動に応じて上下にそれを動かす。また、ガイド２２８が設けられて、コンベヤー２２０上のジャガイモ１１の運動の線に靴状物の運動を制限する。望まれるならば、靴状物または他のプレス装置を動かす他のメカニズムも用いられる。或る態様では、パン生地を平らにするのに使用されるような収束コンベヤーまたはベルトの使用も含む。
【００４２】
プロファイリングステーション２０から、平らになったジャガイモ１１ｆは、コンベヤー２２０または別のコンベヤーを経て冷凍庫２４へ運ばれる。図５は、シュート２４２および箱２４４へ運ばれる平らになったジャガイモの片１１ｆを示す。平らになったジャガイモ１１ｆは、任意の好適な市販の冷凍庫２４で冷凍される。冷凍庫２４を出るジャガイモは、それらがさらなる処理に対して十分な硬さをもつ程度か、またはさらなる処理に必要になるまで、冷凍庫の温度で保持されるために箱、バスケット、蓋付き大箱などに貯蔵されるのに少なくとも十分に硬い程度に冷凍されるべきである。平らになったジャガイモ１１ｆは、冷凍庫２４で少なくとも部分的に冷凍されるが、しかし、それらはこの時点で十分に冷凍される必要はない。ただ、重要なことは、望ましいサイズの片にジャガイモを分割または切断するために、ジャガイモ１１ｆの装置への供給を損なうと思われる曲げなどがほとんどまたは全くない平らな形状をジャガイモ１１ｆが維持することである。箱またはそれ以外の容器中の貯蔵は、プロセスに余裕をもたせる。
【００４３】
図７は、図２に示されたホッパー、フィーダーおよびブロッカーの装置の概略斜視図であり、そして図８は、ブロッキング工程のための装置を描いた概略斜視図である。典型的な例では、ジャガイモの片は、小さい寸法として少なくとも約１／４インチおよび大きい寸法として１インチ以下を有するだろう。この一般的なサイズの範囲内のジャガイモの片は、冷凍したとき自由流動性であり、食べるときに噛むことのできるサイズであり、そして一人前をコントロールする量で容易に測定できる。ジャガイモの片のサイズは、ジャガイモの果肉のテクスチャーを壊すことなく、好ましくは食べようとしてフォークで分けるときベークドポテトのテクスチャーおよび口当たりを残すようなものである。図７では、上記のように製造および冷凍されたジャガイモ１１ｆの箱は、シュート２８２の上に下ろされる。また、本発明では、冷凍された平らなジャガイモ１１ｆは、この工程で使用されるために冷凍庫２４から直接運ばれることも、同様にできる。シュート２８２は、一連の二次ガイドシュート２８４へ導かれ、２８４は、ブロッカー３０中への直接供給のために供給シュート２８６とジャガイモ１１ｆを整合させ、３０はジャガイモ１１ｆを所望のサイズの片に切断および／または分割する。
【００４４】
図７にも示されているが、ブロッカー３０は、図８に最も良く示されており、下方の供給ローラー３０２、上方の供給ローラー３０３、ブロッキング刃３０４およびブロッキングアンビル３０５からなる。下方および上方の供給ローラー３０２，３０３は、プロファイルされたまたは平らなジャガイモ１１ｆをつかみ、そしてそれらを回転するブロッキング刃３０４、３０４′およびブロッキングアンビル３０５に向かって強制的に供給する。供給ローラーの代わりに、それ以外の供給手段例えばベルト、ピストン、カムスクラッパーなども使用されて、ジャガイモを細別するために、ブロッキング刃または他の手段をへてジャガイモを移動する。
【００４５】
複数のブロッキング刃３０４は、刃を支持し強制的に動かす中心のドライブシャフト（図示せず）に沿って一直線に並んで示される。個々の刃３０４は、好ましくは、数が多く、そして斜めの角度であり、ジャガイモ（アンビルに強制的に送られて望ましいサイズの片に破断される）に対する刃の衝撃にもかかわらず、かなり一定のトルクでの駆動を可能にする。１つの特定の態様では、１３枚の刃３０４が存在し、それぞれは、１インチ以下の刃先の幅（回転軸に平行な方向に）を有し、それらは３０度より小さく次第に斜めになっている。この構成では、刃３０４、３０４′は、間隔が空いておりそしてシャフトに加えられるトルクの変動を安定させるように動く。ジャガイモを細別するための他の手段例えば突き刺して破断する手段、ナイフ、クリーバー（ｃｌｅａｖｅｒ）なども使用でき、それらは望ましいベークドポテトのテクスチャーを損なうことなく望ましい程度の細別を達成する。また恐らく図９から最もよく理解できるように、隣接する刃３０４、３０４′は、２つの異なるサイズで対角線的に配列され、大きなものは、隣接する小さい刃３０４′より半径方向に約０．５インチ延在する刃先３０６を有する。アンビル３０５では、大きな刃３０４を収容するために、アンビル内の一つ置きの溝３０７が示される。切断挿入物３０６およびアンビル３０５を有する切断刃３０４、３０４′のこの配置は、図１０に最も詳細に示される。
【００４６】
別の態様では、ジャガイモ１１は、図７Ａに示され、この概略斜視図でローラーの組１３０，２３０および３３０として示されるブロッカー装置３０中に運ばれる。この態様では、ジャガイモが「プロファイルされる」かまたは平らにされる必要がないことが利点であるが、細かい粒子の製造を制限するため、平らにすることが好ましい。ジャガイモを約１インチぐらいの厚さに平らにする図１の工程２２および本明細書の記述を参照。
【００４７】
典型的な例では、本発明の方法および装置からのジャガイモの片は、約１インチより短い小さい寸法および約１インチの大きな寸法を有するだろう。明らかに、刃のサイズおよびそれらの間隔の調節は、他のサイズ、例えば任意の１つの線状の寸法における約０．５インチから任意の他のそれにおける１．５インチにする。細かいものを最低に保つこと、例えば約６ｍｍより小さい片が全製品の重量の約１０重量％以下好ましくは５重量％以下を構成することは、目標とするサイズが１インチ立方である本発明の利点である。
【００４８】
この一般的なサイズの範囲内の片は、冷凍したとき自由流動性であり、食べるのにフォークが使えまたは噛むことができるサイズであり、そして容器に入れる量を容易に計ることができる。片のサイズは、ジャガイモの果肉のテクスチャーを損なうことがなく、好ましくは食べようとしてフォークで分けたとき、ベークドポテトのテクスチャーおよび口当たりを残すようなものである。
【００４９】
図８Ａは、概略側面図における側面からのブロッキングまたは切断の手順を示す。装置３０は、分離した片にジャガイモを細別するための対角線的に相対する間隔の空いた切断刃１３２，１３２′からなる少なくとも１つのローラーの組を含む。矢印は、１つのローラーの組１３０、１３０′の回転を示す。ローラーは、それぞれローラーの表面から突き出している頑丈な切断刃１３２，１３２′を有する。刃は、好ましくは、ローラーの１つ例えば１３０の軸１３４を通る線に対して、例えば約１５度から約６０度、典型的な例では約２０度から約４０度例えば約２５度から約３５度の範囲内のような鋭角で、対角線的に整列している。ローラーの軸１３４の方向における刃１３２，１３２′の長さは、典型的な例では、約４インチより短く、すなわち約０．５−２インチ例えば約１インチであり、そして刃は約１インチ程度円周上で離れており、そして典型的な例では刃の軸の長さ方向に、１つのローラーから他のローラーへ軸方向に片寄らされ、それによりローラー上の刃の間に隙間が生ずる。２つのローラーの隙間は、好ましくは補完的なものである。１つのローラー上の刃は、好ましくは、ジャガイモの１つの側面を押し、ずらされた刃は他の側面を押すだろう。このタイプの配置は、食べるためにフォークで注意をはらって温かいベークドポテトを切り開くことにより得られると思われるのと同じく、冷凍したジャガイモを満足のいくサイズの片に、うまく破断することが分かった。刃の寸法および間隔、並びにジャガイモを平らにする程度は、変えることができ、望ましい製品のサイズの製品の片１１ｆを得ることができる。
【００５０】
破断された冷凍ジャガイモの片１１ｆは、ブロッカー３０から落下し、そして図示されていない手段により集められる。集められたジャガイモの片は、本質的に自由流動性であり、そして冷凍条件下で適切に貯蔵されるとき、そのままに保たれる。
【００５１】
図１１は、概略側面図における側面からの切断の手順を示し、それは、供給ローラー３０２、３０３および切断刃３０４，３０４′の回転を示す。図１２は、他の斜視図としてこの配置を示し、そして図１３は、供給ローラー３０２、３０３の詳細を示し、それは、ブロッカー３０を通るジャガイモ１１ｆの強制的な捕捉および供給をもたらすのを助ける円筒状の表面３０９上の突起３０８を示す。
【００５２】
図１４ａは、本発明により製造されるジャガイモ製品の写真である。ジャガイモの片１１ｂは、大量販売または複数の店頭用包装の１つのために、そのままプラスチックの袋に包装される。所望ならば、包装は、最終製品の調製においてマイクロウエーブの加熱に適合できる。ソース（ｓａｕｃｅ）またはトッピング、液体、固体または組み合わせが包装中のジャガイモの片に添加できることは、本発明の利点である。ソースまたはトッピングは、図１４ｂに示されるように、加熱すると流れるかまたは拡がることができる溶融可能なもの３１１として容易に添加でき、図１４ｂは、ジャガイモの片１１ｂおよび溶融可能なソース３１１を有する本発明により製造された製品の写真である。典型的なソースは、チーズ、サワークリーム、バター、マーガリンなどを含む。これらのものは、ジャガイモの片のサイズに好適なサイズのものであり、ベーコン、ブロッコリ、タマネギなどのような挟まれるものを含むことができる。
【００５３】
以下の実施例は、本発明をさらに説明し明らかにするために示され、本発明を制限するものとは全く考えてはならない。それ以外に指示されていない限り、すべての部および％は、処理の指示された工程での処方または製品に基づく重量による。
【実施例１】
【００５４】
この実施例は、本発明によるジャガイモ製品の製造を説明する。
約６オンスの平均重量を有するラセット・ノーコタジャガイモを、図１に概略示された方法に従って処理した。ジャガイモを擦り洗いし、メッシュコンベヤー上で平らな層に配置した。ジャガイモを約５５分間華氏４２０度に保たれたオーブンを通し、その間約７２％の水分含量に焼いた。焼いたジャガイモの皮は、図３で示される一連の回転刃により破断され、その場合皮は円周のまわりで、破断された。ジャガイモは次にチャンネルを下降し、その間約２．２５分の全水和時間の間水を噴霧されてジャガイモの水分含量を約７３．５％へ増加させた。ジャガイモを次にプロファイリング装置の下に運び、ジャガイモを１インチの約３／４の厚さに平らにした。平らにされたジャガイモを、次にほぼ完全に冷凍されるまで、華氏約０度の温度の第１ゾーンおよび華氏約マイナス４０度の第２ゾーンを有する市販の冷凍庫を約４５分間通した。平らになりかつ冷凍したジャガイモを次にプラスチック被覆段ボール箱に集め、さらなる処理が必要になるまで、冷凍庫で貯蔵した。冷凍かつ平らになったジャガイモは、ブロッキング装置へ供給され、そして７／１６インチ×１／４インチ×３／４インチの目標とするジャガイモの片に設定された片に破断され、実際の片は、平均の寸法の明瞭な記述であるこれによりランダムなサイズを有した。製品は、次に冷凍野菜またはフレンチフライを包装するために元来使用されるタイプのポリエチレンバッグに包装される。
得られた冷凍ジャガイモは、マイクロウエーブのオーブン中の加熱により食用のために製造される。
【実施例２】
【００５５】
この実施例は、本発明によるソース成分を有するジャガイモ製品の製造を示す。
実施例１で製造された約１８部のジャガイモの片を、以下の処方のソースミックスの冷凍物（約１０×１５×４０ｍｍ）８部とともに同時に供給された。
【００５６】
【表１】
2010526534.tif 000003
冷凍ジャガイモおよびソースの得られた混合物は、マイクロウエーブのオーブンで加熱することにより食用に製造される。
【実施例３】
【００５７】
この実施例は、コントロールサンプルとの本発明によって焼いたジャガイモの果肉のテクスチャーの評価を報告して、本発明に従って焼いたときのジャガイモの果肉のテクスチャーの性質を説明しそしてそれらを最適に処理されなかった製品と比較する。
【００５８】
（目的）
天然のままのジャガイモから７２．０％の水分と考えられる理想的に焼いたジャガイモに焼いたジャガイモ、種々の水分量へ焼いたジャガイモおよびマッシュしたジャガイモの内部のテクスチャーまたは果肉の特徴を分析しそして区別する。
（分析されるサンプル）
（１）天然のままのジャガイモ。
（２）水分７５．７％へ焼いたジャガイモ。
（３）水分７２．０％へ焼いたジャガイモ。
（４）水分６６．０％へ焼いたジャガイモ。
（５）マッシュしたジャガイモ。
【００５９】
（サンプルの製造）
（天然のままのジャガイモおよび焼いたジャガイモ）
（１）同じ生産者、農場およびロットからのラセット・ノーコタ品種を用いる。重量の範囲は５．７５−６．２５オンス。
（２）塩溶液法を用いて比重および固体分を測定する。
（３）上記の水分量（重量により計算する）に達するまで、華氏３２５度に設定した強制空気対流式オーブン中でジャガイモを焼く。
（４）厚さ約３ｃｍにそれぞれのジャガイモを十文字に切る。表面ができる限り平らかつ均一になるようにする。
（５）テクスチャー分析器の台板上に厚さ３ｃｍのジャガイモの切られた片を置く。
（６）ＬＦＲＡテクスチャー分析器の操作手順に従う。
【００６０】
（マッシュしたジャガイモ）
（１）市販の乾いたジャガイモのフレークを用いる。
（２）５０ｇのジャガイモのフレークを計る。
（３）２５０ｍＬの華氏１５０度の温水を計る。
（４）フレークを温水中に緩やかに注ぐ。
（５）５分間再水和する。
（６）膨らませる。
（７）１７５ｇのマッシュしたジャガイモを計り、丸い容器（直径３インチ、高さ２インチ）に入れる。
（８）表面を滑らかにし、可能な限り平らにする。
（９）ＬＦＲＡテクスチャー分析器の操作手順に従う。
【００６１】
（分析方法）
異なる水分に焼いたジャガイモ、天然のままのジャガイモおよびマッシュしたジャガイモの間の内部のテクスチャーの特徴を客観的に区別できるために、テクスチャー分析器を用いる。この分析に用いられる分析器は、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ  Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ、モデルＬＦＲＡ  ＴＡ、４５００ｇ、１１５ｖである。
【００６２】
テクスチャー分析器は、加えられる力に対するジャガイモの抵抗を測定する。力は、ＴＡ４４、直径４ｍｍの平底ステンレス鋼プローブの垂直の圧縮により加えられ、プローブは、ジャガイモの果肉中へ設定された速度で設定された距離で駆動される。抵抗は、次に１００分の１秒あたりグラムの単位で荷重セルにより測定される。
【００６３】
テクスチャー分析器に関するパラメーターは以下の通りである。
（１）トリガーポイント−５ｇ（プローブがサンプルと接触することを示すテクスチャー分析器により測定される荷重。トリガーポイントに達すると、それが限定された速度で限定された距離に達するまで、テストは始められる。）
（２）テスト速度−２ｍｍ／秒。
（３）距離−１０ｍｍ（厚さ３ｍｍのジャガイモの片により、プローブは、トリガーポイントに達した後１０ｍｍ移動し、ジャガイモの中心に近い表面に接触した後１ｍｍ以内移動するだろう。）
【００６４】
以下の計算がなされる。
（１）剛性−特定の変形（１０ｍｍで設定）でのサンプル上の荷重（ｇ）。
（２）平均荷重−特定の出発および停止の時間（トリガーポイントに達する点の４ｍｍ後と１０ｍｍ後との間に設定）の間の荷重の算術平均（ｇ）。
【００６５】
（分析手順）
サンプルが作られた後、それらはプローブの末端の下約５ｍｍの台板上におかれる。パラメーターが設定された後、プローブが２ｍｍ／秒で垂直に移動するとき、テストを開始する。トリガーポイントに達すると直ぐ、始めの位置に戻る前にプローブが１０ｍｍ入り込むとき、荷重を測定する。グラフが荷重と距離との間にプロットされる。剛性および平均荷重の最終の測定も計算される。
【００６６】
穿刺テストは、各ジャガイモの３つの異なる位置になされる。合計２０個のジャガイモを、サンプルの１セットとしてテストする。それゆえ、６０のデータポイントがサンプルの各セットについて生じ、十分なデータが得られそして集められ従って統計的に有意な結論を得ることを確実にする。
【００６７】
（結果）
プローブがジャガイモの果肉を１０ｍｍ移動するとき、荷重は１００分の１秒毎に測定される。データが得られ、そして荷重と距離との間のグラフがプロットされる。プロットの例は、以下に示される図１５である。
【００６８】
剛性は、正確に１０ｍｍで測定された荷重である。平均荷重は、トリガーポイントが達した４ｍｍ後と１０ｍｍ後との間で測定される荷重／力の計算である。４ｍｍ前に測定された荷重は、計算に使用されない。それは、最初の入り込みでの荷重の増加が平均荷重を誤らせる危険があるからである。
【００６９】
天然のままのジャガイモは、刺し通すには極めて高い荷重を要し、調理されたサンプルのそれの１０倍以上であり、図１５には示されない。プロットは、１つの穿刺テストの例である。有意かつ信頼できるデータを生ずる分析を行うために、サンプルの各セットについて２０個のジャガイモとジャガイモあたり３つの異なる穿刺テストを行った。それゆえ、６０のデータポイントがサンプルの１セットあたり得られる。表２はこれらのテストから剛性のデータを要約する。
【００７０】
【表２】
2010526534.tif 000004
表３はこれらのテストから平均荷重のデータを要約する。
【００７１】
【表３】
2010526534.tif 000005
【００７２】
（結論）
図１５により、すべてのサンプル、特に天然のままのジャガイモ対焼いたジャガイモと焼いたジャガイモ対マッシュしたジャガイモとの間で、ジャガイモの果肉に入り込むのに必要な抵抗または力に有意な相違が存在する。天然のままのジャガイモは、最大の力を要し、すべてのサンプルのなかで最も硬いテクスチャーを示す。ジャガイモが焼かれると、水分が除かれ、ジャガイモまたは澱粉の細胞が調理またはゼラチン化されて、テクスチャーをより柔らかくする。ジャガイモの焼かれる時間が長ければ長いほど、入り込み中に要する荷重の量は小さくなる。マッシュしたジャガイモでは、入り込み中必要な量の力は最低になる。
【００７３】
ジャガイモの自然の変異例えば形状、細胞の構造および固体の分布により、熱伝達の速度は、焼いている間変化する。そのため、信頼できるデータを得るために、トリガーポイントに達した後正確に１０ｍｍでの荷重である剛性のみならず、トリガーポイントに達した後４ｍｍと１０ｍｍとの間で測定されるすべての荷重の平均である平均荷重が測定される。これは、全距離を通して入り込むのに必要な荷重の正確な測定をもたらす。
【００７４】
天然のままのジャガイモ、異なる水分量での焼いたジャガイモおよびマッシュしたジャガイモの平均剛性および平均荷重の両者の差は、有意である。
天然のままのジャガイモ、水分７５．７％に焼いたジャガイモおよびマッシュしたジャガイモのすべてのサンプルが、常に剛性および平均荷重の両者について測定された荷重の有意な差を示すことが分かった。水分７２．０％に焼いたジャガイモの２０のサンプルの内１つのみが、他のサンプルよりも僅かに低い必要な荷重を示す。また、水分６６．０％に焼いたジャガイモの２０のサンプルの内１つが、他のサンプルよりも僅かに高い必要な荷重を示す。これら２つのサンプルの測定された荷重の量は、他のデータとは僅かに異なり、そのため、これは、同じロットおよび農場から得られるジャガイモでも、ジャガイモにおける全固体量または固体の分布の変化によるものと考えられる。
【００７５】
テクスチャー分析からの客観的な結果は、理想的に焼いたジャガイモ（水分７２．０％に焼いたもの）のテクスチャーが、天然のままのジャガイモ、マッシュしたジャガイモまたは焼きが不足なジャガイモ（水分７５．７％に焼いたもの）および焼きすぎたジャガイモ（水分６６．０％に焼いたもの）でも有意に異なるという本発明者らの主観的な感覚による評価を支持する。ジャガイモが焼かれるとき、内部の温度は、水が細胞間の毛管を通って蒸発し始める点に上昇する。アミロース（直鎖のグルコース単位）およびアミロペクチン（グルコース単位の分枝）からなるジャガイモ澱粉の細胞構造は、また熱の反応によって変化する。アミロペクチンの結晶構造は、小さい鎖中に分解し、細胞内部に水を吸収しそして膨潤する。このプロセスは、焼いたジャガイモの下では生ずるが、好ましい理想的なテクスチャーを生ずる点ではない。７２．０％へ焼いた本発明のジャガイモは、理想的に焼いたジャガイモに求められるテクスチャーを有する。ジャガイモがより長く焼かれると、それは焼きすぎとされるが、細胞構造は完全に分解してしまう。細胞は崩壊する。過剰量の水は、特に根茎の外側の層から除かれる。これは、柔らかくふわふわの内部のテクスチャーおよび硬い外側の皮により非常に顕著である。
【実施例４】
【００７６】
この実施例は、ジャガイモが、焼いた後再水和されたものから再水和なしに水分７２．０％へ焼いた後のジャガイモの果皮の特徴を分析し区別するテクスチャー評価を報告する。
（分析されたサンプル）
（１）水分７２．０％へ焼いたジャガイモ。
（２）水分７２．０％へ焼かれ、再水和工程を伴うジャガイモ。
【００７７】
（サンプルの製造）
（再水和なしの焼いたジャガイモ）
（１）同じ生産者、農場からのラセット・ノーコタ品種を用いる。重量範囲５．７５−６．２５オンス。
（２）塩溶液法を用いて比重および固体分を測定する。
（３）水分７２．０％（重量により計算する）に達するまで、華氏３２５度に設定した強制空気対流式オーブン中でジャガイモを焼く。
（４）テクスチャー分析器の台板上に、焼いた後２分以内に焼いたジャガイモ全体を置く。
（５）ＬＦＲＡテクスチャー分析器の操作手順に従う。
【００７８】
（再水和をされた焼いたジャガイモ）
（１）同じ生産者、農場からのラセット・ノーコタ品種を用いる。重量範囲５．７５−６．２５オンス。
（２）塩溶液法を用いて比重および固体分を測定する。
（３）水分７２．０％（重量により計算する）に達するまで、華氏３２５度に設定した強制空気対流式オーブン中でジャガイモを焼く。
（４）１分後直ぐにジャガイモを華氏１２０度の温水中に浸漬する。別のやり方として、ジャガイモに２−２．５分間冷たい水道水をかけるが、同じ結果を得る。
（５）ジャガイモを乾いた清潔なタオルに置いて過剰の水を吸い取りそして１分間平衡させる。
（６）平衡にした後２分以内に、テクスチャー分析器の台板上にジャガイモ全体を置く。
（７）ＬＦＲＡテクスチャー分析器の操作手順に従う。
【００７９】
（分析方法）
通常の焼いたジャガイモと焼いた後再水和されたものと間のジャガイモの果皮の特徴を客観的に区別するために、テクスチャー分析器を用いる。この分析に用いられる分析器は、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ  Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ、モデルＬＦＲＡ  ＴＡ、４５００ｇ、１１５ｖである。
【００８０】
テクスチャー分析器は、加えられる力に対するジャガイモの果皮の抵抗を測定する。力は、ＴＡ４４、直径４ｍｍの平底ステンレス鋼プローブの垂直の圧縮により加えられ、プローブは、ジャガイモ中へ設定された速度で設定された距離で駆動される。抵抗は、次に１００分の１秒あたりグラムの単位で荷重セルにより測定される。
【００８１】
テクスチャー分析器に関するパラメーターは以下の通りである。
（１）トリガーポイント−５ｇ（プローブがサンプルと接触することを示すテクスチャー分析器により測定される荷重。トリガーポイントに達すると、それが限定された速度で限定された距離に達するまで、テストが始められる。）
（２）テスト速度−２ｍｍ／秒。
（３）距離−２０ｍｍ（果皮が異なる厚さを有するので、プローブが２０ｍｍに達する前に果皮中に入り込むことを確実にするために、プローブは、トリガーポイントに達した後２０ｍｍ移動するだろう。）
【００８２】
以下の計算がなされる。
（１）ピーク荷重−テスト中任意のときに記録されるピーク荷重（ｇ）。
（２）ピーク荷重における変形−ピーク荷重が達成される点でのプローブにより移動される距離（ｍｍ）。
（３）硬さに対して行われる仕事−所定の変形または目標値（トリガーポイントからピーク荷重が達成される点に使用されるエネルギーを計算するために設定される）を得るのに必要な仕事（エネルギー）を計算する。
【００８３】
（分析手順）
サンプルが作られた後、それらはプローブの末端の下約５ｍｍの台板上におかれる。パラメーターが設定された後、プローブが２ｍｍ／秒で垂直に移動するとき、テストを開始する。トリガーポイントに達すると直ぐ、始めの位置に戻る前にプローブが２０ｍｍ入り込むとき、荷重を測定する。ピーク荷重、ピーク荷重時の変形および硬さに対して行われる仕事の最終測定も計算される。
【００８４】
穿刺テストは、各ジャガイモの３つの異なる位置になされる。合計２０個のジャガイモを、サンプルの１セットとしてテストする。それゆえ、６０のデータポイントがサンプルの各セットについて生じ、十分なデータが得られそして集められ従って統計的に有意な結論が確実に得られる。
【００８５】
（結果）
プローブが移動し果皮に入り込むとき、荷重は１００分の１秒毎に測定される。データが集められ、そして荷重と距離との間のグラフがプロットされる。プロットの例は、以下に示される図１６である。図は、焼いた後に再水和されるものよりも通常の焼いたジャガイモの果皮を通り抜けるには、極めて高い荷重と遙かに長い時間を要することを示している。図は、ピーク荷重、ピーク荷重時の変形および硬さに対して行われた仕事が穿刺テスト中どのように測定されたかを示すことを説明する。ピーク荷重は、テスト中測定される最高の荷重である。ピーク荷重時の変形は、ピーク荷重が達するプローブの距離である。硬さに対して行われる仕事は、果皮を通り抜けるのに使用されるエネルギーであり、それはトリガーポイントからピーク荷重へのグラフの下の面積に等しい。
【００８６】
図１６の荷重と距離との間のプロットは、１つの穿刺テストの例である。有意かつ信頼できるデータを得る分析を行うために、本発明者は、２０個のジャガイモでテストを行い、そしてサンプルの各セットについてジャガイモ１つあたり３つの異なる穿刺テストを行った。結果は、以下の表４に要約される。
【００８７】
【表４】
2010526534.tif 000006
２０個のジャガイモのすべてのピーク荷重は、図１７に示される。
【００８８】
ピーク荷重の測定に加えて、本発明者は、またピーク荷重時の変形とよばれる、ピーク荷重が達成される距離を測定し、表５に示す。
【００８９】
【表５】
2010526534.tif 000007
図１８は、テストされた全サンプルでテストされた各ジャガイモのピーク荷重時の平均変形のプロットを示す。
【００９０】
本発明者が用いた最後の測定は、硬さに対して行われた仕事とよばれ、それは、ジャガイモの果皮を通り抜けるのに必要なエネルギーである。これは、表６に要約される。
【００９１】
【表６】
2010526534.tif 000008
図１９は、再水和なしまたはありの２０個のジャガイモの硬さに対して行われた仕事を示す。
【００９２】
（結論）
図１６によれば、通常の焼いたジャガイモと焼いた後に再水和されたものとの間にはジャガイモの果皮に入り込むのに必要な抵抗または力に有意な差が存在する。通常の焼いたジャガイモは、オーブンから取り出された後、非常に硬くかつ強靱な皮を有する。図１６に示されるように、果皮に入り込むのに１０００グラム以上を要し、それを達成するのに約１７ｍｍを要する。
【００９３】
ジャガイモが焼かれそしてオーブンから取り出された後、ジャガイモは、直ぐに１分間温水（華氏１２０度）中に浸漬されるか、または２−２．５分間冷たい水道水を注がれる。ジャガイモは、再水和中、約１−２％の水を吸収する。再水和後、ジャガイモは、清潔なタオル上におかれて水分を根茎全体にわたって平衡させ、また果皮の外側の過剰な量の水を蒸発させる。１分の平衡後、果皮の外側は過剰の水が残らないまま乾かされ、通常の焼いたジャガイモに比べて、より柔らかいテクスチャーの果皮を得る。図１６に示されるように、果皮に入り込むのに６００グラムより僅かに大きく、そしてそれを達成するのに約６ｍｍを要する。
【００９４】
後で再水和されるものに比べて、果皮に入り込むにはほとんど２倍の力を要することが分かったので、通常の焼いたジャガイモの果皮は、非常に硬くそして強靱である。さらに、通常の焼いたジャガイモの果皮は、歯でそれを噛み切るには数回噛まねばならないので、非常に噛みごたえがありそして皮革状である。これは、通常の焼いたジャガイモの果皮が、それが切断される前には１５ｍｍ以内延伸されるが、再水和されたものでは７ｍｍしか延伸されないという本発明の分析により確証される。
【００９５】
ジャガイモの果皮の自然変異およびいくつかの皮の欠点により、果皮は硬いと思われるが脆く、ピーク荷重は大きいが変形は小さい。そのため、本発明者は、ピーク荷重およびピーク荷重時の変形を測るばかりでなく、トリガーポイントに達する点から硬さに対して行われる仕事とよばれるピーク荷重が達成される点に用いられるエネルギーの全量を測る。本発明者は、すべてのサンプルは、果皮を通り抜けるのに必要な荷重と荷重が達成される距離との有意な差を常に示すことを見いだした。
【００９６】
テクスチャー分析からの客観的結果は、焼いたジャガイモの果皮のテクスチャーが、焼いた後再水和されるものとは有意に異なるという主観的な感覚による評価を支持する。再水和中に吸収されるジャガイモの水の量は、皮が柔らかくなるのを助け、そして全体の外観をより魅力的にするばかりでなく、噛みごたえおよび皮状のテクスチャーが、ほとんど無いものにする。
【実施例５】
【００９７】
この実施例は、本発明のジャガイモの風味の性質を説明しそれらを最適に処理されない製品と比較するために、コントロールサンプルとともに本発明によって焼いたジャガイモの風味の評価を報告する。
【００９８】
以下のサンプルが分析された。
（１）水分７９．２重量％の天然のままのジャガイモ。
（２）水分７５．７重量％の焼いたジャガイモ（焼きが不足）。
（３）水分７２．０重量％の焼いたジャガイモ（焼きが理想的）。
（４）水分６６．０重量％の焼いたジャガイモ（焼き過ぎ）。
【００９９】
（背景の情報および必要な分析）
上記の（２）から（４）にリストされた焼いたジャガイモのサンプルに、分析前に、窒素を流しそして真空でシールし、次に輸送および貯蔵のために冷凍した。感覚による試みは、水分７５．７％の焼いたジャガイモでは焼きが不足であり、最適な焼いたジャガイモの風味を失っていることを示す。６６％の最終の水分含量に加熱された焼いたジャガイモは、焼きすぎ（焼いた香り）と考えられそして劣悪なテクスチャーの性質を有する。最終の水分含量が７２．０％である焼いたジャガイモが、消費者が望む最適かつ特徴的な「ベークドポテト」の風味を生ずることを、研究は示している。天然のままのジャガイモは、本質的にすべての「ベークドポテト」の風味を欠いており、そしてコントロールとした。分析は、サンプルについて風味プロフィルの比較分析を行い、焼くプロセスで形成される化合物のタイプおよびそれらの濃度を定量した。
【０１００】
（分析方法）
単離された風味を、この検討に特異的な最適化を含む既に発表された一般的な方法を用いて、正副２つですべてのサンプルから調製し分析した。一般的な方法は、Ｔｈｏｍａｓ  Ｈａｒｔｍａｎ  ｅｔ  ａｌ、ｉｎ  「Ｆｌａｖｏｒ  Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ」ＨｏおよびＭａｎｌｅｙ編、Ｍａｒｃｅｌ  Ｄｅｋｋｅｒ，Ｉｎｃ．ＮＹ，１９９３およびＪｕａｎ  Ｐ．Ｓａｌｉｎａｓ  ａｎｄ  Ｔｈｏｍａｓ  Ｈａｒｔｍａｎ、ｉｎ  「Ｌｉｐｉｄｓ  ｉｎ  Ｆｏｏｄ  Ｆｌａｖｏｒ」ＨｏおよびＨａｒｔｍａｎ編、Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｓｏｃｉｅｔｙ、Ｗａｓｈｉｎｇｔｏｎ  ＤＣ，１９９４を参照。これらの分析において、ジャガイモのサンプルは、室温に平衡され、フッドプロセッサーを用いて約１ｃｍ２の均一な立体に切断し、混合して複合体を作った。一部（１００ｇ）を次に計量し、特別にデザインされたＳＳチェンバータイプのパージおよびトラップ装置中に急速にシールした。チェンバーを５０℃に熱し、合計６０分間１００ｍＬ／分の速度で窒素をパージした。ジャガイモからの揮発分および半揮発分を捉えそしてＴｅｎａｘ−ＴＡを含む吸着剤カートリッジに濃縮した。トラップに内標準（それぞれ１．０μｇのｄ−８トルエンおよびｄ−８ナフタレン）を加え、得られるデータの定量および正規化を容易にした。吸着剤を装入したトラップを次に短路熱脱着システムに接続し、そして最終の分析のためにＧＣ−ＭＳシステム中に直接熱的に脱着した。熱脱着条件は、５分間２５０℃であった。得られるＰａｎｄＴ−ＴＤ−ＧＣ−ＭＳクロマトグラムを次にデータの完全な走査ごとのサーチにかけて、すべての揮発性および半揮発性の風味成分を識別した。
【０１０１】
各ジャガイモサンプルの正副２つの分析物からのＧＣ−ＭＳクロマトグラムは、最終の水分含量が変化するサンプルのなかでクロマトグラフィによる風味のプロフィルの大きな相違を示す。ベークドポテトの風味は複雑であり、１００以上の異なる化学化合物からなる。「ベークドポテト」の風味にとり重要である化合物は、天然のままのジャガイモにはもともと存在することがなく、焼くプロセスの間に熱反応により生成する。「ベークドポテト」の風味が生成する最も重要な熱反応は、「メーラード反応」または「非酵素的褐色反応」とよばれる。これらは、天然のままのジャガイモ中に前駆物として存在する還元糖（例えばグルコース）とアミノ酸との間に生ずる熱により誘導される反応である。メーラード反応は、極めて複雑であり、おびただしい量の重要な風味および芳香の化合物の形成を生ずる。反応の詳細はこの報告の範囲を超えるが、優れた総説が、「Ｌｉｐｉｄｓ  ｉｎ  Ｆｏｏｄ  Ｆｌａｖｏｒｓ」ＨｏおよびＨａｒｔｍａｎ編、Ａｍｅｒｉｃａｎ  Ｃｈｅｍｉｃａｌ  Ｓｏｃｉｅｔｙ，Ｗａｓｈｉｎｇｔｏｎ  ＤＣ、１９９４中の「Ｆｌａｖｏｒ  Ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ  Ｆｏｒｍｅｄ  ｄｕｒｉｎｇ  Ｍａｉｌｌａｒｄ  Ｒｅａｃｔｉｏｎ」と題された本の章でＤｏｎａｌｄ  Ｓ．Ｍｏｒｔｒａｍ教授により示されている。
【０１０２】
基本的に、すべてのジャガイモ製品の風味は、２つの広い群の化合物、すなわちリピド酸化生成物とメーラード反応から生じた化合物とによる。リピド酸化生成物は、ジャガイモ中に存在する不飽和リピド前駆物質（例えばリノレン酸など）の自動酸化により生じ、そして一連のアルデヒド、ケトン、フランおよび炭化水素の同族体を含む。ジャガイモ中のリピド酸化は、レベルが上がりそしてそれらがジャガイモ製品の棚寿命を支配する律速成分であるとき、一般に望ましくない。リピド酸化生成物は、典型的な例では、新鮮なジャガイモ製品では少なく、そしてそれらがベークドポテトの風味に非常に重要ではないことから、それらはこの報告では、これ以上論じない。一方、メーラード反応は、ベークドポテト中の風味の発生に極めて重要である。
【０１０３】
メーラード反応の初期の段階では、「ストレッカーアルデヒド」とよばれる化合物の重要な群が生成する。これらは、アミノ酸と還元糖との簡単な反応生成物である。ジャガイモ中の最も重要なストレッカーアルデヒドは、メチオナールとよばれ、これはアミノ酸であるメチオニンと還元糖例えばグルコースとの反応から生ずる。メチオナールは、ジャガイモの強い特徴的な風味／芳香を有する。メチオナールがなければ、ジャガイモの風味は存在しないだろう。風味に関する化学者は、これについて名前をつけている。彼らは、この化合物を「キャラクター・インパクト（ｃｈａｒａｃｔｅｒ  ｉｍｐａｃｔ）」とよんでいる。これは、メチオナールがジャガイモの風味の「キャラクター・インパクト」であることを意味する。「ベークドポテト」に関係する他の重要なストレッカーアルデヒドは、３−メチルブタナール（イソロイシンから）、２−メチルブタナール（ロイシンから）およびフェニルアセトアルデヒド（フェニルアラニンから）を含む。
【０１０４】
焼くときの温度が上がりそして水分が低下するとき、より複雑な熱反応が生じ始める。糖は脱水されそしてカラメル化され、硫黄含有アミノ酸は分解し、そして硫化水素および他の揮発性硫化物を発生し、そしてアンモニアが蛋白の脱アミノ化により放出される。これらの化合物は、さらにジャガイモに存在する一連のより複雑な風味化合物と反応する。１つの重要な群は、ピラジンとよばれる。ピラジンは、ストレッカーアルデヒドが始まるときの温度より上で形成し始める化合物である。ピラジンは、ベークドポテトの風味にとって極めて重要である焦げた風味、ナッツの風味および焦げた匂いに関係がある。ピラジンの他に、他の窒素および酸素含有複素環式化合物例えばピロールおよびオキサゾールが生成する。
【０１０５】
ストレッカーアルデヒドとピラジンとの或るバランスは、理想的なベークドポテトの風味にとって極めて重要である。これらの成分があまりに少ないと、風味は認めることができない。あまりに多いと、ジャガイモは、殆どの消費者が嫌がる焦げた、調理し過ぎの風味を有する。本発明では、ストレッカーアルデヒドおよびピラジン（すべての検出される化合物は同様にリストされるが）は、最適または「目標」ベークドポテトの風味のプロフィルを識別するための「指標化合物」として選ばれた。
【０１０６】
テストの結果は以下に論じられる。
（天然のままのジャガイモ、７９．２％の水分）
水分７９．２％の天然のままのジャガイモの風味プロフィルでは、熱反応生成物例えばストレッカーアルデヒドおよびピラジンが非常に少ない。全ストレッカーアルデヒドは４２０μｇに過ぎず、たった１つのピラジンのみが検出され（１２μｇ）、そしてメチオナールはほとんど存在しない（１６μｇ）。天然のままのジャガイモは、土のような、かび臭い、未調理のジャガイモの匂いを有する。天然のままのジャガイモの土のような、かび臭い匂いは、いくつかのリピド酸化由来の不飽和アルデヒド、ケトンおよびＣ８鎖の長さを有するアルコール、いわゆるマッシュルームアルデヒドおよびマッシュルームアルコール（シス−２−オクテナール、トランス−２−オクテナール、１−オクテン−３−オールなど）から生ずる。土のような匂いに関係する他のものは、フェノール性化合物例えばｏ−メチルアニソールおよびベラトロール並びにいくつかのリピド酸化誘導フラン例えば２−ペンチルフラン（有力な草いきれ様、マメ様の匂いを有する）を含む。天然のままのジャガイモは、また比較的高い濃度の線状パラフィン系およびオレフィン系の炭化水素（これらの化合物は匂いにあまり影響しないが、果皮に結合している）を有する。ジャガイモの若芽のコントロールに使用される２つの化合物（ＳｐｒｏｕｔＮｉｐすなわちクロロプロファムおよび１，２−ジメチルナフタレン）も検出された。クロロプロファムは、ジャガイモの匂いに関係がなく、１，２−ジメチルナフタレンはほとんど関係がない（わずかにかび臭い）。
【０１０７】
（焼いたジャガイモ、水分７５．７％（焼きが不足））
水分７５．７％の焼いたジャガイモは、天然のままのジャガイモとは明白に異なる。メーラード反応化合物は、現れ始めるが、それらは、目標ベークドポテトの香りに比べてまた発生が少ない。ストレッカーアルデヒドおよびピラジンは、それぞれ２６７５μｇおよび２１８μｇに増加した。天然のままのジャガイモにおいてより顕著なパラフィン系およびオレフィン系の炭化水素が、焼くプロセスで揮発して失われそして熱反応により補充されないので、これらの化合物の低下が観察される。
【０１０８】
（焼いたジャガイモ、水分７２．０％（理想的な焼き））
水分７２．０％の焼いたジャガイモの風味のプロフィルは、完全に発生したメーラード反応生成物（ストレッカーアルデヒド、ピラジンおよび他の熱により発生した芳香化合物例えばジカルボニル（ジアセチル、２，３−ペンタンジオン）、ピロール、短鎖酸、硫化物および酸素含有複素環化合物を含む）の複雑なパターンを示す。全ストレッカーアルデヒドおよびピラジンのレベルは、かなり増加して、それぞれ６０２９μｇおよび３３８５μｇになった。感覚による評価データは、この特別な風味のパターンが最適のベークドポテトを識別することを示す。
【０１０９】
（焼いたジャガイモ、水分６６．０％（焼きすぎ））
水分６６．０％の焼いたジャガイモの風味のプロフィルは、極めて複雑であり、そして焼いた、調理し過ぎの風味のプロフィルを示す。全ストレッカーアルデヒドおよびピラジンのレベルは、それぞれ１２１９９μｇおよび５９３９９μｇの非常に高い濃度に増加し、これらの過剰なレベルは、この生成物に伴う焼いた、非常に焦げた、調理し過ぎの匂いに関係がある。特に、ピラジンの濃度は、急騰した。ストレッカーアルデヒドの生成対ジャガイモの水分含量を見ると、濃度が直線状に上昇することが分かる（水分含量におけるそれぞれの低下量に対してほぼ２倍である）。ピラジンは、７９．２％から７２．０％の範囲では瑞文含量と同様な挙動をとる。しかし、ピラジンは、瑞文６６．０％のジャガイモでは対数的に上昇する。このサンプルは、また他のサンプルでは観察されない他の高度の熱反応生成物の複雑な混合したものを示す。
【０１１０】
図２０は、この実施例により測定された全ストレッカーアルデヒドによりベークドポテトの風味を示す。
図２１は、この実施例により測定された全ピラジンによりベークドポテトの風味を示す。
【実施例６】
【０１１１】
この実施例は、コントロールサンプルとの本発明によって焼いたジャガイモのヨウ素価の評価を報告して、本発明のジャガイモ中の澱粉のヨウ素価の性質を説明し、それらを最適に処理されなかった製品と比較する。ヨウ素価は、ジャガイモ中の遊離澱粉を測定するのに使用される。ラセット・ノーコタジャガイモは、約２０−２２％の固体と７８−８０％の水を平均して含む。約７５％の固体は澱粉からなる。ジャガイモの澱粉は、アミロースおよびアミロペクチンからなる。アミロースは、主としてα（１→４）結合により結合したグルコースの線状ポリマーである。アミロペクチンは、α（１→４）結合により線状のやり方で結合したグルコースの非常に分枝したポリマーであり、分枝は、２４−３０グルコース単位毎に生ずるα（１→６）結合で生ずる。
【０１１２】
調理前に、アミロペクチンは、アミロースとの共結晶性複合体である。焼いている間、澱粉の構造が変化する。澱粉の細胞は、水の吸収により膨潤し、体積を増す。結晶性構造が劣化し、すなわち、溶融すると言うことができる。顆粒は破裂し、アミロースが放出される。この熱反応が長く続けば続くほど、澱粉の粒子の外側の鞘（最高の結晶度を有する）が崩壊を続ける。従って、外側の鞘の内側のアミロースおよびアミロペクチンが、より多く溶融する。アミロースのα（１→４）結合は、コイルのスプリングのような、へリックス構造すなわちらせん形の形成を促進する。ヨウ素ＫＩ試薬と反応するとき、トリヨウ素イオンは、アミロースのヘリックス構造の内側にうまく適合し、青色のポリマーを生ずる。この青色の複合体が５７０ｎｍでの光の波長を吸収し、それは分光光度計により測定される。
【０１１３】
そのため、ヨウ素価は、焼くプロセス中の反応の程度を示すのに使用される。アミロペクチンは、ヨウ素と反応せず、それゆえ発色することがなく、またはセルロースまたは二糖類もそうではない。
【０１１４】
（サンプルの作成）
（１）同じ生産者、農場およびロットからのラセット・ノーコタ品種を用いる。５．７５−６．２５オンスの重量範囲および２０．５−２１．５％の固体範囲。
（２）塩溶液法を用いて比重および固体含量を測定する。
（３）上記の水分レベル（重量により計算）に達するまで、華氏３２５度に設定された強制送風対流式オーブン中でジャガイモを焼く。
（４）ほぼ１ｍｍの厚さの３−４の非常に薄い片に、可能な限り根茎の中心に近くジャガイモを十文字に切断する。
（５）ほぼ１ｃｍの外側の果皮の層を除き捨てて、サンプルのために内側の部分を残す。
（６）サンプルを約１ｍｍ２の正方形の立体に切断する。
（７）以下の分析法に示されているようにサンプルの重量を計量する。
【０１１５】
（分析法）
標準的な方法は、天然のままのジャガイモおよび焼いたジャガイモの「青色値」として普通知られているヨウ素価を測定するのに使用された。ヨウ素は、ジャガイモの澱粉に見いだされる線状の部分であるアミロースと優先的に複合体を形成する。過剰の標準ヨウ素溶液が添加されるとき、安定な青色の複合体が形成される。この溶液は、次に分光光度計で測定される。やり方は以下の通りである。
【０１１６】
（１）１．０ｇの固体含量を生ずると思われるジャガイモのサンプルを秤量する。
（ｉ）天然のままのジャガイモ（使用される天然のままのジャガイモの固体含量％は、２１．５％であり、それは水分７８．５％に相当する。）
サンプルのサイズ＝１．０ｇ／１−０．７８５＝１．０／０．２１５＝４．６ｇ
（ｉｉ）水分７５．７％の焼いたジャガイモ
サンプルのサイズ＝１．０ｇ／１−０．７５７＝１．０／０．２４３＝４．１ｇ
（ｉｉｉ）水分７２．０％の焼いたジャガイモ
サンプルのサイズ＝１．０ｇ／１−０．７２＝１．０／０．２８＝３．６ｇ
（ｉｖ）水分６６．０％の焼いたジャガイモ
サンプルのサイズ＝１．０ｇ／１−０．６６＝１．０／０．３４＝２．９ｇ
（２）５０℃に加熱された脱イオン水２５０ｍＬを含むビーカー中にサンプルを注ぐ。
（３）加熱された攪拌機上にサンプルおよび磁気攪拌棒を含むビーカーに置き、そして５分間攪拌させる。
（４）サンプル溶液を遠心分離管に注ぎ、１０分間最大速度（Ｄｙｎａｃ  Ｃｅｎｔｒｉｆｕｇｅで１００設定値で）遠心分離する。
（５）ピペットで透明な溶液１０ｍＬを５０ｍＬ容のメスフラスコ（１ｍＬの０．０２Ｎヨウ素溶液を含む）に移す。脱イオン水で５０ｍＬに希釈する。
（６）他の５０ｍＬ容のメスフラスコ中で、１ｍＬの０．０２Ｎヨウ素溶液および４９ｍＬの脱イオン水のブランク溶液をつくる。
（７）サンプルを十分に混合する。
（８）光度分光計を５７０ミリミクロンの波長に設定する。
（９）基準サンプルとしてブランク溶液を用いる。
（１０）各サンプル溶液からの示度がヨウ素価である。
【０１１７】
（分析手順）
本発明者は、サンプルの各セットあたり２０個のジャガイモを用いてヨウ素価テストを行った。３つのサンプルを各ジャガイモについてテストした。これは、１つのジャガイモ内および使用される複数のジャガイモの間の天然の変化を考慮に入れることを確実にする。合計６０のデータポイントが、サンプルの各セットについて得られ、十分なデータが生じそして集められ、従って統計的に有意な結論を確実に得る。
【０１１８】
（結果）
サンプルの各セットあたり２０個のジャガイモによるヨウ素価のテストの結果は、図２２に要約される。各データポイントは１つのジャガイモあたりテストされた３つのサンプルの平均である。図に示されるように、天然のままのジャガイモは、焼いたジャガイモに比べて、非常に低いヨウ素価を有する。より多い水分が除かれることにより示されるように、ジャガイモが長く焼かれれば焼かれるほど、ヨウ素価も増加する。
サンプルの各セットについてすべての２０個のジャガイモからのヨウ素価の平均が、計算されそして図２３に示される。
【０１１９】
（結論）
ヨウ素価の平均および範囲の結果は以下の通りである。
【０１２０】
【表７】
2010526534.tif 000009
天然のままのジャガイモのサンプル溶液は、ヨウ素ＫＩ溶液との混合後黄色になる。その色は、澱粉を含まない標準サンプルに比べてわずかに濃い。これは、天然のままのジャガイモが非常に少ない量の遊離の澱粉またはアミロースを含むことを示す。
【０１２１】
焼きが不足なジャガイモは、水分７５．７％に達するまで焼いたジャガイモであり、それはほぼ４５−５０分の焼く時間を要する。いくらかのアミロースが、焼いている間放出され、より多くのアミロース−トリヨウ素化合物が形成される。それゆえ、澱粉−ヨウ素溶液は、黄色がかった緑から淡い緑の色になり、ヨウ素価は０．１０２へ増加する。
【０１２２】
水分含量が７２．０％に達するまで、それには約６０−６５分を要するが、ジャガイモを焼くことを続けると、より多くの結晶性構造が破壊され、より多くのアミロースが放出される。サンプル溶液は、緑から濃い緑になる。ヨウ素価は、０．２９５に顕著に増加する。
【０１２３】
焼きすぎたジャガイモは、水分含量が６６．０％に達するまで焼いたジャガイモであり、それには約１２０分を要する。より多い量のアミロースがサンプル溶液中に存在する。ジャガイモが非常に長い時間焼かれると、細胞壁が崩壊し始め、細胞の内側からアミロースおよび水を放出する。過剰に柔らかな湿ったテクスチャーがかなり認められる。澱粉−ヨウ素溶液は、青みがかった緑から濃い青になり、ヨウ素価は約０．３９９である。
【０１２４】
本発明は、理想的に焼いたジャガイモのテクスチャーおよび風味をもたらすことを目的としており、上記のヨウ素価の値が、適切な程度の焼きそしてテクスチャーおよび風味の発生が生じたかどうかを決定する信頼できる手段を提供すると結論される。
【０１２５】
前述は、当業者に本発明をいかに行うかを教示することを目的とするものである。前述を読んで当業者に明らかになる明白な改変および変化のすべてをつくすことを目的とするものではない。しかし、このような明白な改変および変化のすべては、以下の請求の範囲により規定される本発明の範囲内に含まれることを目的とする。請求の範囲は、文脈が特に逆のことを指示していない限り、そこで目指す目的を果たすのに有効である成分および任意の順序の工程をカバーすることを意味する。
【符号の説明】
【０１２６】
１０    コンベヤー
１１    ジャガイモ
１１ｆ  ジャガイモ
１２    オーブン
１４    皮破断メカニズム
１８    ベルト
２０    プロファイリングステーション
２４    冷凍庫
３０    ブロッカー
１３０    ローラー
１３０′  ローラー
１３２    刃
１３２′  刃
１３４    軸
１４０    シュート
１４２    ガイド
１４４    刃
１６０    整合チャンネル
１６２    ノズル
２０１    供給シュート
２２０    ベルト
２２２    靴状装置
２２４    枠
２２６    回転輪
２２７    結合ピン
２２８    ガイド
２３０    ローラー
２４２    シュート
２４４    箱
２８２    シュート
３０２    供給ローラー
３０３    供給ローラー
３０４    刃
３０４′  刃
３０５    アンビル
３０６    挿入物
３０７    溝
３０８    突起
３０９    円筒表面
３１１    溶融物
３３０    ローラー
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図７Ａ】
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【図８】
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【図８Ａ】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４ａ】
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【図１４ｂ】
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【国際調査報告】
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