(57)【要約】  食品の成分を押出成形機へ連続的に導入すること（成分には食肉性及び植物性タンパク質が含まれる）、成分を混合して押出成形機中で混合物を製造すること、押出成形機中で混合物を加熱して食品を製造すること、押出成形機から押出成形ダイを介して食品を押出成形すること、及び食品を冷却することによって、約２５％〜約７７％の食肉性及び植物性タンパク質を含む押出成形食品を製造する方法。製品は可塑剤をさらに含んでいてもよく、架橋性化合物を実質的に含まなくてもよい。概して、この製品は食肉の繊維性のテクスチャー付与された外観的特徴を有する食肉類似品である。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品の成分を押出成形機へ連続的に導入するステップであり、成分には食肉性及び植物性タンパク質が含まれるステップと、
成分を混合して、押出成形機中で混合物を製造するステップと、
押出成形機中で混合物を加熱して、食品を製造するステップと、
押出成形機から押出成形ダイを介して食品を押出成形するステップと、
食品を冷却するステップと
を含む、約２５％〜約７７％の食肉性及び植物性タンパク質を含む押出成形食品を製造する方法。
【請求項２】
押出成形機が、複数のバレル内で平行軸のまわりを回転する２軸スクリューを備える、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
押出成形機が、およそ８個のバレルからおよそ１４個のバレルを備える、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
各バレルの長さ：直径の比が約４である、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
押出成形機全体の長さ：直径の比が約３６〜約４８である、請求項４に記載の方法。
【請求項６】
押出成形機のスクリューが、少なくとも約５５０の回転速度（ｒｐｍ）で回転する、請求項１に記載の方法。
【請求項７】
得られる処理量が、少なくとも約１５０ｋｇ／ｈから少なくとも約４００ｋｇ／ｈである、請求項１に記載の方法。
【請求項８】
押出成形機の両端の間の各端部からおよそ等しい距離で、押出成形機に通気孔を取り付けることをさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項９】
押出成形機に蒸気をさらに導入しない、請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
押出成形機中の圧力が約２０バール〜約９０バールに達する、請求項１に記載の方法。
【請求項１１】
食品を加熱するために押出成形機のバレルにヒータが配置され、ヒータが２番目〜４番目のバレル内部及び押出成形機のダイに近い４個のバレル内部にある、請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
押出成形機中の温度が少なくとも約１３０℃に達する、請求項１に記載の方法。
【請求項１３】
スクリューのバレルが約５５０〜約７００の回転速度（ｒｐｍ）で回転する、請求項１に記載の方法。
【請求項１４】
押出成形機に通気孔が取り付けられていない、請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
押出成形機の２番目のバレルで製品が約２０℃まで加熱され、ダイに近い４個のバレルで製品が少なくとも約１３０℃まで加熱される、請求項１３に記載の方法。
【請求項１６】
ダイに近い押出成形機バレルにおける圧力が約２５〜約７５バールに維持される、請求項１３に記載の方法。
【請求項１７】
押出成形機のバレルを約８５０〜約１２００の回転速度（ｒｐｍ）で回転させることを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項１８】
押出成形機の通気孔取り付けが行われる、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
押出成形機の２番目のバレルで製品が約２０℃まで加熱され、およそ４番目のバレルで製品が約１３０℃まで加熱され、通気されて温度が下げられ、ダイに近い４個のバレルで製品が少なくとも約１５０℃まで加熱される、請求項１７に記載の方法。
【請求項２０】
ダイに近い押出成形機内部の圧力が約３０〜約６０バールに維持される、請求項１に記載の方法。
【請求項２１】
押出成形機のスクリューを約８５０〜約１２００の回転速度（ｒｐｍ）で回転させることを含む、請求項１に記載の方法。
【請求項２２】
押出成形機の通気孔取り付けが行われる、請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
押出成形機の２番目のバレルで製品が約２０℃まで加熱され、ダイに近い４個のバレルで製品が少なくとも約２００℃まで加熱される、請求項２１に記載の方法。
【請求項２４】
押出成形機の２番目のバレルで製品が約２０℃まで加熱され、およそ４番目のバレルで製品が約１５０℃まで加熱され、通気されて温度が下げられ、ダイに近い４個のバレルで製品が少なくとも約２００℃まで加熱される、請求項２１に記載の方法。
【請求項２５】
ダイに近い押出成形機内部の圧力が約６０〜約９０バールに維持される、請求項２１に記載の方法。
【請求項２６】
押出成形機のダイが、約３．５ｃｍ２〜約４．５ｃｍ２の内部断面積を有する管形状の冷却区間を規定する、請求項１に記載の方法。
【請求項２７】
冷却区間の内部断面が円形であり、冷却区間の内部Ｒ／Ｌ（半径／長さ）比が約６５〜約７５である、請求項２６に記載の方法。
【請求項２８】
冷却区間が、温度条件及び圧力条件によって調節される複数の小区間を有し、これらの条件が食品に効果を及ぼし、所望の繊維性テクスチャーをもたらす、請求項２６に記載の方法。
【請求項２９】
製品のグリセロール：水の比によって決定される温度勾配を用いて製品の冷却を行い、グリセロールの割合が約１０〜約２０であり、水の割合が約９０〜約８０である、請求項１に記載の方法。
【請求項３０】
食品の冷却ステップが冷却区間内で行われ、ダイの冷却区間が３〜８個の小区間を備え、約２〜約７メートルの長さを有する、請求項２６に記載の方法。
【請求項３１】
ウェット製品の製造において、ダイの冷却区間が３〜５個の小区間を備え、約２〜約４メートルの長さを有する、請求項３０に記載の方法。
【請求項３２】
半ウェット製品の製造において、ダイの冷却区間が５〜８個の小区間を備え、約４〜約７メートルの長さを有する、請求項３０に記載の方法。
【請求項３３】
乾燥製品の製造において、ダイの冷却区間が３〜８個の小区間を備え、約２〜約７メートルの長さを有する、請求項３０に記載の方法。
【請求項３４】
乾燥食品がダイから出た後に、乾燥食品がガス／電気乾燥機に約５〜約２０分間かけられ、約１１０℃〜約１３０℃の温度がもたらされる、請求項１に記載の方法。
【請求項３５】
水を添加することをさらに含む、請求項１に記載の方法。
【請求項３６】
約２５％〜約７７％の食肉性及び植物性タンパク質を含む食品の製造に適した押出成形機。
【請求項３７】
およそ８〜およそ１４個のバレルを備え、各バレルの長さ：直径の比が約４であり、押出成形機全体の長さ：直径の比が少なくとも約３６〜少なくとも約４８である、請求項３６に記載の押出成形機。
【請求項３８】
複数のバレルを備え、各スクリューの直径が約５３ｍｍである、請求項３６に記載の押出成形機。
【請求項３９】
複数のバレル内で平行軸のまわりを回転する２軸スクリューを備えた、請求項３６に記載の押出成形機。
【請求項４０】
押出成形機の両端の間で各端部からおよそ等しい距離に通気孔が配置される、請求項３６に記載の押出成形機。
【請求項４１】
１０個のバレルを備え、押出成形機のおよそ６番目のバレルに通気孔を備えており、追加の及び／又は別の通気孔が押出成形機のおよそ５番目及び／又は７番目のバレルに位置している、請求項３６に記載の押出成形機。
【請求項４２】
ダイから遠位の押出成形機端部に近い２番目〜４番目のバレル、及び押出成形機のダイに近い４個のバレル内部に配置されたヒータを備える、請求項３６に記載の押出成形機。
【請求項４３】
押出成形機のダイが、約３．５ｃｍ２〜約４．５ｃｍ２の内部断面積を有する管形状の冷却区間を規定する、請求項３６に記載の押出成形機。
【請求項４４】
冷却区間の内部断面が円形であり、冷却区間の内部Ｒ／Ｌ（半径／長さ）比が約６５〜約７５である、請求項４３に記載の押出成形機。
【請求項４５】
冷却区間が、温度条件及び圧力条件により調整することのできる複数の小区間を有する、請求項４３に記載の押出成形機。
【請求項４６】
ダイの冷却区間が３〜８個の小区間を備え、長さが約２〜約７メートルである、請求項４３に記載の押出成形機。
【請求項４７】
約２５％〜約７７％の食肉性及び植物性タンパク質を含む、押出成形食品。
【請求項４８】
１つ又は複数の可塑剤をさらに含む、請求項４７に記載の製品。
【請求項４９】
架橋性化合物を実質的に含まない、請求項４７に記載の製品
【請求項５０】
ペットフード製品である、請求項４７に記載の製品。
【請求項５１】
ペットフード製品がイヌ科又はネコ科用に処方されている、請求項５０に記載の製品。
【請求項５２】
製品の水分活性が約０．３〜約１．０である、請求項４７に記載の製品。
【請求項５３】
製品の水分含量が約４％〜約９０％である、請求項４７に記載の製品。
【請求項５４】
約２５％〜約７５％のウェット肉を含み、肉含有量の残りが肉ミールによって賄われる、請求項４７に記載の製品。
【請求項５５】
製品の植物性タンパク質含有量が約１５％〜約３５％である、請求項４７に記載の製品。
【請求項５６】
可塑剤含有量が約０％〜約５０％である、請求項４８に記載の製品。
【請求項５７】
可塑剤がグリセロールである、請求項５６に記載の製品。
【請求項５８】
約３０％〜約９０％の水分を含む、請求項４７に記載の製品。
【請求項５９】
製品の水分活性が約０．８〜約１．０である、請求項５８に記載の製品。
【請求項６０】
約２５％〜約７７％の食肉を含む、請求項５８に記載の製品。
【請求項６１】
約２５％〜約７５％のウェット肉を含み、食肉含有量の残りが肉ミールによって賄われる、請求項６０に記載の製品。
【請求項６２】
約１４％〜約３０％の水分を含む、請求項４７に記載の製品。
【請求項６３】
製品の水分活性が約０．３〜約０．８である、請求項６２に記載の製品。
【請求項６４】
約２５％〜約５５％の食肉を含む、請求項６２に記載の製品。
【請求項６５】
約２５％〜約３６％のウェット肉を含み、食肉含有量の残りが肉ミールによって賄われる、請求項６２に記載の製品。
【請求項６６】
約５％〜約５０％の可塑剤を含む、請求項６２に記載の製品。
【請求項６７】
可塑剤がグリセロールを含む、請求項６６に記載の製品。
【請求項６８】
約４％〜約１４％の水分を含む、請求項４７に記載の製品。
【請求項６９】
製品の水分活性が約０．３〜約０．７である、請求項６８に記載の製品。
【請求項７０】
約２５％〜約７７％の食肉を含む、請求項６８に記載の製品。
【請求項７１】
約２５％〜約７５％のウェット肉を含み、食肉含有量の残りが肉ミールによって賄われる、請求項６８に記載の製品。
【請求項７２】
可塑剤がグリセロール及びグルコースの組み合わせである、請求項５６に記載の製品。
【請求項７３】
可塑剤がグリセロール及びグルコースの組み合わせである、請求項６６に記載の製品。
【請求項７４】
請求項１に記載の方法の製品。
【発明の詳細な説明】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
関連出願の相互参照
[0001]本出願は、２００７年７月４日に出願された欧州特許出願第０７０１３０８５．１号に基づく優先権を主張し、その開示はこの参照によって本明細書に組み込まれる。
【０００２】
発明の背景
発明の分野
[0002]本発明は一般に押出成形食品に関し、特に、食肉性及び植物性タンパク質から作られる食肉類似製品である押出成形食品、並びにそのような製品を製造するのに有用な方法及び押出成形機に関する。
【０００３】
関連技術の説明
[0003]多くの種類の押出成形製品を製造するための様々な方法が知られている。例えば、食品産業では従来、テクスチャー付与した食用品、例えば炭水化物、タンパク質、水、及び脂肪の組み合わせの混合物から作られる食品を製造するのに、押出機又は押出成形機を用いている。香料及び／又は着色剤をこの混合物に添加することができる。混合物は通常、食用ペーストを得るために混練され、ペーストは次に続く加熱、ゲル化、及び成形に供されて食品が製造される。
【０００４】
[0004]従来、食品を加熱、ゲル化、及び成形する工程はすべて、バレル内で回転する少なくとも１つのスクリューを有する押出成形機中で行うことができる。バレルは製品を加熱する手段を有し、一方の端部には製品を押出成形するためのダイを有する。スクリューが回転すると混合物が混練及び圧縮され、バレルを通して押し出される。混合物はダイを通して押し出される前にバレル中で加熱される。
【０００５】
[0005]欧州特許第１１８２９３７Ｂ１号明細書及び米国特許第６６３５３０１号明細書は、食肉類似品の製造のための方法及び装置を開示する。この方法には、約４０重量％〜９５重量％の食用タンパク質材料からの混合物を押出成形することが含まれる。押出成形機において、混合物を高温の粘性タンパク質ラバ（ｌａｖａ）へ転換するのに十分な機械的圧力及び熱に、混合物がさらされる。タンパク質ラバを冷却しその粘度を低下させる温度制御された冷却ダイを通してラバを押出成形して、蒸気フラッシュ（ｖａｐｏｒ−ｆｌａｓｈｉｎｇ）の抑制された、粘着性のテクスチャー付与板状物又はリボン状物を得る。固さ及びテクスチャーにおいてフレーク状肉又は細切り状肉に似ている複数の押出成形細断片が得られるように、複数の細長い排出口と回転軸に取り付けられたディスクに吊された複数のハンマーバーとを備えたケージプレート（ｃａｇｅ  ｐｌａｔｅ）を有するハンマーミルにおいて、板状物又はリボン状物は機械的細断を受ける。
【０００６】
[0006]国際公開第０３／００７７２９Ａ１号パンフレットは、テクスチャーが再付与された食品を連続的に調製するための方法及び装置を開示している。この文献は、混合物中に含有される水蒸気の存在に起因して、混練の間に混合物が膨張し、このことによって均一に配向した繊維を有する製品を得るのが不可能となることを示している。この問題に対処するために、食品がダイから出た後に食品を局所的に冷却して均質な繊維性の製品を得ることが知られている。しかし、このような冷却はダイの閉塞を引き起こし、これにより押出成形機のバレル内で圧力が変動し、ダイから製品が予測できずに流出する結果となる。さらに、製品中で繊維の不完全な配向が起こり、繊維を再配向させるのにさらなる製品の処理を行うことが必要となる。その明細書で開示される装置はこれらの問題を克服しようとしており、同方向回転、同時貫入スクリュー２本を有する押出機を含む。開示されている押出機は以下の工程を行う：原料の供給及び運搬、混合及び調理の工程、均質な粘性の流体塊を得るための強い混練及び可塑化の工程；押出機の出口において塊の流量を調節する；混合物を押出成形ダイへ移す；並びに、混合物が押出成形ダイへ通過する間に混合物を１２０℃未満の温度まで徐々に冷却して、制御された確固たる繊維性の外観を有するテクスチャー再付与食品を得る。
【０００７】
[0007]国際公開第０４／０１６０９７Ａ１号パンフレットは、グリセロール及びグルコースを含む長期保存可能な食肉類似品を開示している。この製品は約０．８未満の相対的水分活性を有し、脱脂大豆粉、大豆ミール、大豆濃縮物、シリアルグルテン、及び卵白粉末から選択されるタンパク性材料を含む。食用の結着性化合物及び架橋性化合物が、保湿剤であるグリセロール及びグルコースと共に用いられる。この文献は、国際公開第００／６９２７６号パンフレットの技術が、すべての望ましい利用法に適したテクスチャー付与タンパク質製品を提供するわけではないことを示している。例えばこの文献は、製品が「本物の」魚又は鶏肉を含有しているという印象を購入者に対して強めるために、見た目に本物の製品片を、「乾燥」又は半ウェットのパック入りペットフード（ウェットの缶詰入りペットフードと比較して）の中に、直接含まれているものとして加えることが望ましいと示している。この文献は、水分含量が製品全体の寿命を制限するおそれがあり、それにより商業的な実現可能性を低下させるので、国際公開第００／６９２７６号パンフレットにおいて開示されている製品の高い水分レベルのために、そのような乾燥又は半ウェットのパック入り製品中にそれらの製品を直接加えることが妨げられるおそれがあることを述べている。
【０００８】
[0008]国際公開第０４／０１６０９７Ａ１号パンフレットは、製品のテクスチャーを維持しながら水分活性を低下させる一般的な方法は、１つ又は複数の保湿材料を組み入れることであることを開示している。しかし、国際公開第００／６９２７６号パンフレットで開示される製品のタイプにおいて、一般的な保湿剤系が不適切であることが判明した。さらに、糖類を組み入れると、押出成形機の閉塞及び高剪断２軸押出機中の製品の燃焼を引き起こす傾向がある。同様に、より粘度の低い保湿剤を使用すると、この製品において許容可能な「線状」テクスチャーを作り出すことを不可能にする結果となる。その上、プロピレングリコールなどの他の保湿剤が、製品の寿命を延ばすのに必要なレベルで添加されると、製品のテクスチャーを損なうことが開示されている。さらに、プロピレングリコールはネコ科動物に向けられた食品には適さないことが開示されており、これはプロピレングリコールが有毒であり、望ましくない風味の悪化をもたらす傾向があるためである。
【０００９】
[0009]上記の参考文献に示すように、食肉類似製品を製造する現行の方法は、望ましくない繊維構造を有する製品を製造する複雑なプロセスを使用する。同様に、現行の方法はすべての種類の食品に適用できるわけではない。したがって、新規な押出成形食品、及びそのような製品、特に食肉類似製品を作る方法が必要とされている。
【００１０】
［発明の概要］
[0010]したがって、本発明の目的は、新しい押出成形食品を作る方法を提供することである。
【００１１】
[0011]本発明のもう１つの目的は、新しい押出成形食品を提供することである。
【００１２】
[0012]本発明のさらなる目的は、食肉類似製品の形態の、新しい押出成形食品を提供することである。
【００１３】
[0013]本発明のもう１つの目的は、新しい押出成形食品を作るのに有用な押出成形機を提供することである。
【００１４】
[0014]これらの目的及び他の目的は、（１）食品の成分を押出成形機へ連続的に導入すること（成分には食肉タンパク質及び／又は植物性タンパク質（すなわち、肉及び／又は植物源由来のタンパク質）が含まれる）、（２）成分を混合して押出成形機中で混合物を製造すること、（２）押出成形機中で混合物を加熱して食品を製造すること、（４）押出成形機から押出成形ダイを介して食品を押出成形すること、及び（５）食品を冷却して、約２５％〜約７７％の食肉タンパク質及び／又は植物性タンパク質を含む押出成形食品を製造することを含む、押出成形食品の製造方法を用いて実現される。得られる製品は、食肉の外観を有する（例えば食肉類似品）。様々な実施形態において、成分には１つ又は複数の可塑剤が任意で含まれ、実質的にすべての架橋性化合物は除外される。１つの実施形態において、成分には可塑剤と共に又は可塑剤は含まれずに架橋性化合物が含まれる。１つの実施形態において、製品は新規の押出成形機を用いて製造される。
【００１５】
[0015]本発明の他の及びさらなる目的、特徴、及び利点は、当業者にとって容易に明らかとなるであろう。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１】[0016]本発明の押出成形機を説明する図である。
【００１７】
発明の詳細な説明
定義
[0017]用語「約（およそ）」はプラスマイナス２０％、より好ましくはプラスマイナス１０％、さらにより好ましくはプラスマイナス５％、最も好ましくはプラスマイナス２％を意味する。
【００１８】
[0018]用語「繊維性」は、肉のスレッド、フィラメント若しくはフィラメント群が、連続的ストランドにまとまった繊維を含有すること、それらから成ること、又はそれらに類似することを意味し、ストランドは容易に分離することができる。
【００１９】
[0019]用語「食品」は、人間向けであれ動物向けであれ、任意の食物、飼料、スナック、栄養補助食物、おやつ、食事代用物、又は食事代替物を意味する。動物食物は、任意の家畜種若しくは野生種向けの食物又は飼料を含む。好ましい実施形態において、動物用の食物は栄養的に完全な食物又は食事構成物を表す。そのような動物食物の例には、イヌ科動物及びネコ科動物（例えば犬及び猫）用の食物などの、押出成形ペットフードが含まれる。
【００２０】
[0020]用語「食肉」は、食肉及び食肉副産物を意味し、屠殺体、骨、皮、臓物、及び筋肉を含む。新鮮な食肉は食肉処理場から直接得られ、ニワトリ、シチメンチョウ、アヒル、及びガチョウを含む家禽、マグロ、サケ、トラウト、及びタラを含む魚、子羊及びヒツジ（ｓｈｅｅｐ）を含む羊（ｏｖｉｎｅｓ）、雌牛、子牛、及び食用子牛を含むウシ属の動物、並びに家畜のブタ及び野生のブタを含む豚から選択される。
【００２１】
[0021]用語「食肉類似品」は、凝集性の層状の束となって直線的に配置されている、織り合わされた繊維の複数のストランドを有する製品を意味する。「食肉類似」製品は、肉と似たテクスチャーを有する。このテクスチャーは、凝集性の整列した繊維によってもたらされる。
【００２２】
[0022]用語「食肉副産物」は、１種又は複数の哺乳類、魚、及び／又は家禽の動物性筋肉タンパク質又は骨格肉を意味し、心臓、肝臓、肺、脾臓、舌などの１つ又は複数から選択される組織が含まれる。
【００２３】
[0023]用語「水分活性」は「相対的水分活性」を意味し、当技術分野におけるこの用語の通義を有する。すなわち、純粋な液体の水の中での水分子の入手可能性と比較して、反応するために存在する水分子の入手可能性の割合である。
【００２４】
[0024]本明細書内では、明確且つ簡潔な明細書を書くことができるような形で実施形態を記載しているが、本発明から離れることなく実施形態を様々に組み合わせるか又は分離してもよいことが理解されるであろう。
【００２５】
[0025]本発明は、本明細書に記載される特定の方法、手順、及び試薬が変化し得るため、これらに限定されない。さらに、本明細書で用いられる専門用語は、特定の実施形態を記述する目的だけのものであり、本発明の範囲を限定しようとするものではない。本明細書及び添付の特許請求の範囲において用いる場合、文脈において明確に別段の指示がなければ、単数形「ａ」、「ａｎ」、及び「ｔｈｅ」は複数形の言及も含む。
【００２６】
[0026]別段の定義がなされなければ、本明細書で用いられるすべての技術用語及び科学用語並びにいかなる頭字語も、本発明の分野において当業者によって一般的に理解されるのと同じ意味を有する。本明細書に記載されるものと類似するか又は同等のいかなる方法及び材料も、本発明の実施に用いることができるが、好ましい方法、装置、及び材料は本明細書に記載される。
【００２７】
[0027]本明細書で挙げられるすべての特許、特許出願、及び出版物は、そこに報告されている、本発明と共に使用される可能性のある化合物及び方法論を記載及び開示する目的において、法律が許す範囲で、参照により本明細書に組み込まれる。しかし、本明細書の何物も、本発明が先行の発明のためにそのような開示に先行する権利がないということを認めるものとして解釈されるべきではない。
【００２８】
[0028]本明細書で表される重量の百分率はすべて、特に別段の指定がない限り、食品全体の重量によるものである。
【００２９】
発明
[0029]ある態様において、本発明は、約２５％〜約７７％の食肉性及び植物性タンパク質を含む押出成形食品を製造する方法を提供する。１つの実施形態において、この方法は水を添加することをさらに含む。この方法は、（１）製品の成分を押出成形機へ連続的に導入すること（成分には食肉タンパク質及び／又は植物性タンパク質（すなわち、肉及び／又は植物源由来のタンパク質）が含まれる）、（２）成分を混合して押出成形機中で混合物を製造すること、（２）押出成形機中で混合物を加熱して製品を製造すること、（４）押出成形機から押出成形ダイを介して製品を押出成形すること、及び（５）製品を冷却することを含む。食肉タンパク質及び／又は植物性タンパク質は、食肉タンパク質又は植物性タンパク質又はそれらの混合物を含んでいてもよい。植物性タンパク質は、好ましくは小麦グルテンの形態であるが、小麦グルテン、大豆、米、キノコ類、若しくは豆類のうち１つ又は複数由来のタンパク質を含む他の植物性タンパク質を含んでいてもよい。１つの実施形態において、この方法は１つ又は複数の可塑剤を原料としてさらに含む。様々な実施形態において、成分には１つ又は複数の可塑剤が任意で含まれ、実質的にすべての架橋性化合物は除外される。１つの実施形態において、成分には可塑剤と共に又は可塑剤は含まれずに架橋性化合物が含まれる。好都合には、この方法を用いて作られた製品は、押出成形の間に制御されたフラッシュ効果を示す。さらに、製品は食肉に似た繊維性のテクスチャー付与された外観を示す。すなわち、製品は食肉類似品である。その上、この方法は安定であり、再現可能であり、処理量が多い。この方法において有用な押出成形機は、約２５％〜約７７％の食肉性及び植物性タンパク質を含む押出成形食品を製造することができる任意の押出成形機を含む。好ましい実施形態において、この方法において有用な押出成形機は、本発明の押出成形機を含む。本発明はまた、この方法を用いて製造される製品も提供する。
【００３０】
[0030]別の態様において、本発明は、約２５％〜約７７％の食肉性及び植物性タンパク質を含む製品を製造するのに適した押出成形機を提供する。この押出成形機はまた、１つ又は複数の可塑剤、或いは１つ又は複数の架橋性化合物をさらに含むか、或いは実質的に架橋性化合物を含まないか、或いはそれらの組み合わせをさらに含むような製品を製造するのにも適している。この押出成形機は、食肉に似た繊維性のテクスチャー付与された外観を有する製品、すなわち食肉類似品を製造する。典型的な押出成形機は複数のバレルを有し、各バレルの内部は異なる温度に供することができる。好ましい実施形態において、この押出成形機は長さ：直径の比が約４である複数のバレルを備える。好ましくは、押出成形機全体は、少なくとも約３６から少なくとも約４８の長さ：直径の比を有する。
【００３１】
[0031]本発明の押出成形機は、適切な熱エネルギー及び機械的エネルギーを生じさせることができ、約２５％〜約７７％の食肉性及び植物性タンパク質を含む製品を製造するのに必要な適切な混合を実現することができる、より高い長さ／直径の比を有する。好ましい押出成形機は、長さ：直径の比が約４である複数のバレルを備える。好ましくは、押出成形機全体は、少なくとも約３６から少なくとも約４８の長さ：直径の比を有する。最も好ましくは、押出成形機は約１０個のバレルを備える。１つの実施形態において、押出成形機は、複数のバレル内で平行軸のまわりを回転する２軸スクリューを備える。
【００３２】
[0032]１つの実施形態において、押出成形機は押出成形機のバレルに配置されたヒータを備える。工程の間、バレルの温度は少なくとも約１５０℃に達する。この温度は所望のテクスチャーを作り出すのに必要とされる。より好ましくは、バレルの温度は約１６０℃〜約１８０℃に達する。押出成形機の各バレル内部の温度は、製品がウェットか、半ウェットか、又は乾燥したペットフード製品であるかによって調節される。
【００３３】
[0033]１つの実施形態において、押出成形機のダイは、約３．５ｃｍ２〜約４．５ｃｍ２、より好ましくは約４ｃｍ２の内部断面積を有する管形状の冷却区間を規定する。好ましくは、冷却区間の内部断面は円形である。この円形の断面は、ダイから出る食品が閉じこめられる可能性のある、長方形の断面に存在し得る「デッドゾーン」をもたらさない。さらに、好ましくは冷却区間の内部Ｒ／Ｌ（半径／長さ）比は約６５〜約７５、より好ましくは約７０である。
【００３４】
[0034]冷却区間は、温度及び圧力条件によって調節される複数の小区間を有し、これらの条件は食品に効果を及ぼす。この効果は所望の繊維性のテクスチャーを作り出す。工程の間、バレルの温度は少なくとも約１５０℃に達する。この温度は所望のテクスチャーを作り出すのに必要とされる。より好ましくは、バレルの温度は約１６０℃〜約１８０℃に達する。押出成形機の各バレル内部の温度は、製品がウェットか、半ウェットか、又は乾燥したペットフード製品であるかによって調節される。
【００３５】
[0035]食品の冷却のステップは冷却区間内で行われる。好ましくは、製品がウェットか、半ウェットか、又は乾燥したペットフード製品であるかによって、ダイの冷却区間は３〜８個の小区間を備え、約２〜約７メートルの長さを有する。この点において、ウェット製品に対してはダイの冷却区間は好ましくは３〜５個の小区間を備え、約２〜約４メートルの長さを有し、半ウェット製品に対してはダイの冷却区間は好ましくは５〜８個の小区間を備え、約４〜約７メートルの長さを有し、乾燥製品に対してはダイの冷却区間は好ましくは３〜８個の小区間を備え、約２〜約７メートルの長さを有する。
【００３６】
[0036]好ましくは、冷却区間の温度勾配は、製品がウェットか、半ウェットか、又は乾燥した製品であるかによって決まり、ウェットの製品に対してはΔｍａｘ○−１０５℃、Δｍｉｎ＝２０℃であり、ここで○は第１の小区間における製品の温度を表し、半ウェットの製品に対してはΔｍａｘ○−５０℃、Δｍｉｎ＝０℃であり、乾燥製品に対してはΔｍａｘ○−８０℃、Δｍｉｎ＝０℃である。
【００３７】
[0037]製品はダイからリボン状に出て、ダイの出口の後でさらに何らかの剪断を加えなくとも切断され得る。
【００３８】
[0038]乾燥の適用の場合、製品がダイから出た後、好ましくは後冷却処理に供される。これに関しては、製品は約５〜約２０分間ガス／電気乾燥機にかけられる。これにより約１１０℃〜約１３０℃の温度がもたらされる。
【００３９】
[0039]本発明の押出成形機を図１に示す。ヒータ及び通気孔の好ましい位置を示す。
【００４０】
[0040]本発明の押出成形機及び方法を用いる様々な実施形態において、押出成形機のスクリューは少なくとも約５５０、より好ましくは約５５０〜約１２００の回転速度（ｒｐｍ）で回転する。好都合には、この速度は製品の良好な混合及び処理量を実現する。得られる処理量は少なくとも約１５０ｋｇ／ｈから少なくとも約３５０ｋｇ／ｈである。ある実施形態において、処理量は少なくとも約４００ｋｇ／ｈである。好ましくは、押出成形機の両端の間で押出成形機に通気孔がつけられる。通気孔取り付けは、押出成形機の両端の間で各端部からおよそ等しい距離で行われる。好ましくは、１０個バレルの押出成形機を用い、通気孔取り付けは押出成形機のおよそ６番目のバレルで行われる。追加の及び／又は別の通気孔取り付けは、押出成形機のおよそ５番目及び／又は７番目のバレルで行われる。好都合には、通気孔取り付けによって水分を蒸気の形で食品から除去することができ、押出成形機内の圧力を低下させることができる。次に押出成形機の通気孔とダイとの間で圧力が高められて、ダイを通して製品を押し出す。好ましくは、さらなる蒸気を押出成形機に導入しない。好都合には、これによって製品にさらなる水分が加えられない結果となる。好ましくは、押出成形機中の圧力は約２０バールから約９０バールに達する。より好ましくは、押出成形機の両端から等距離での圧力は、１０個バレルの押出成形機のおよそ５番目又は６番目のバレル内部で約１気圧である。さらに、押出成形機のダイ近辺の圧力は、１０個バレル押出成形機のおよそ１０番目のバレルにおいて約２０バール〜約９０バールである。典型的には、食品を加熱するためにヒータが押出成形機のバレルに配置される。好ましくは、押出成形の間蒸気を加えない。任意で、製品の水分量によっては、この方法は水分を除去するために押出成形機へ通気孔をつけることを含む。好ましくは、押出成形機中の温度は少なくとも約１３０℃に達する。より好ましくは、押出成形機中の温度は約１３０℃〜約２００℃に達する。比較試験によって、最高温度が１３０℃未満である場合は粗悪な繊維性のテクスチャーが得られることが分かった。理論に拘束されることを望まないが、この粗悪なテクスチャーは、グルテンタンパク質が溶けず、押出成形機のダイを介して整列して繊維性テクスチャーとならないためと考えられる。押出成形機の各バレル内部の温度は、製品がウェットか、半ウェットか、又は乾燥したペットフード製品であるかによって、及び押出成形機の通気孔取り付けが行われるかによって調節される。
【００４１】
[0041]１つの実施形態において、この方法はウェット食品を製造する。この実施形態は、押出成形機のスクリューを約５５０〜約７００の回転速度（ｒｐｍ）で回転させることを含む。好ましくは、ウェット食品の製造においては押出成形機に通気孔はつけない。ウェット食品の製造においては、押出成形機中の温度は少なくとも約１３０℃〜約１６０℃に達する。より好ましくは、押出成形機の２番目のバレルで製品は約２０℃まで加熱され、ダイに近い４個のバレルで製品は少なくとも約１３０℃まで加熱される。最も好ましくは、１０個バレルの押出成形機において、２番目のバレルで製品は約２０℃まで加熱され、７番目〜１０番目のバレルで製品は約１３０℃まで加熱される。好ましくは、ウェット食品の製造においては、ダイの近くの押出成形機内部の圧力は約２５〜約７５バールに維持される。ある好ましい実施形態において、ウェット食品はウェットペットフード製品である。
【００４２】
[0042]１つの実施形態において、この方法は半ウェットの食品を製造する。この実施形態は、押出成形機のスクリューを約８５０〜約１２００の回転速度（ｒｐｍ）で回転させることを含む。好ましくは、半ウェット食品の製造においては押出成形機に通気孔をつける。好都合には、これにより製品から水分が除去される。好ましくは、半ウェット食品の製造においては、押出成形機中の温度は少なくとも約１５０℃〜約２００℃に達する。より好ましくは、押出成形機の２番目のバレルで製品は約２０℃まで加熱され、およそ４番目のバレルで製品は約１３０℃まで加熱され、温度を低下させるために通気され、ダイに近い４個のバレルで製品は少なくとも約１５０℃まで加熱される。最も好ましくは、１０個バレル押出成形機において、２番目のバレルで製品は約２０℃まで加熱され、４番目のバレルで１３０℃まで加熱され、５番目のバレルで１３０℃に維持され、６番目のバレルで通気されて約１１０℃まで温度が下げられ、７番目〜１０番目のバレルで製品は約１５０℃まで加熱される。好ましくは、半ウェットの食品の製造においては、ダイの近くの押出成形機内部の圧力は約３０〜約６０バールに維持される。ある好ましい実施形態において、半ウェット食品は半ウェットペットフード製品である。
【００４３】
[0043]１つの実施形態において、この方法は乾燥食品を製造する。この実施形態は、押出成形機のスクリューを約８５０〜約１２００の回転速度（ｒｐｍ）で回転させることを含む。好ましくは、乾燥食品の製造においては押出成形機に通気孔をつける。好都合には、これにより製品から水分が除去される。好ましくは、乾燥食品の製造においては、押出成形機中の温度は少なくとも約１５０℃〜約２００℃に達する。より好ましくは、通気を行わない場合のこの方法の実施形態において、押出成形機の２番目のバレルで製品は約２０℃まで加熱され、ダイに近い４個のバレルで製品は少なくとも約２００℃まで加熱される。最も好ましくは、１０個バレルの押出成形機において、２番目のバレルで製品は約２０℃まで加熱され、７番目〜１０番目のバレルで製品は約２００℃まで加熱される。或いは、通気を行う場合のこの方法の実施形態において、押出成形機の２番目のバレルで製品は約２０℃まで加熱され、およそ４番目のバレルで製品は約１５０℃まで加熱され、通気されて温度が下げられ、ダイに近い４個のバレルで製品は少なくとも約２００℃まで加熱される。最も好ましくは、１０個バレルの押出成形機において、２番目のバレルで製品は約２０℃まで加熱され、４番目のバレルで１５０℃まで加熱され、５番目のバレルで１５０℃に維持され、６番目のバレルで通気されて約１１０℃まで温度が下げられ、７番目〜１０番目のバレルで製品は約２００℃まで加熱される。好ましくは、乾燥食品の製造においては、ダイに近い押出成形機内部の圧力は約６０〜約９０バールに維持される。ある好ましい実施形態において、乾燥食品は乾燥ペットフード製品である。
【００４４】
[0044]１つの態様において、本発明は約２５％〜約７７％の食肉性及び植物性タンパク質を含む押出成形食品を提供する。ある実施形態において、製品は添加された水をさらに含む。様々な実施形態において、成分には１つ又は複数の可塑剤が任意で含まれ、実質的にすべての架橋性化合物は除外される。１つの実施形態において、成分には可塑剤と共に、又は可塑剤は含まれずに、架橋性化合物が含まれる。製品は、食肉に似た繊維性のテクスチャー付与された外観を有する。すなわち、食肉類似品である。好ましくは、製品の水分活性は約０．３〜約１．０であり、製品がウェットか、半ウェットか、又は乾燥製品かによって決まる。１つの実施形態において、製品の水分量は約４％〜約９０％であり、製品がウェットか、半ウェットか、又は乾燥食品かによって決まる。好ましくは、食肉は低脂肪の肉である。
【００４５】
[0045]本発明に有用な可塑剤としては、グリセロール、プロピレングリコール、又はソルビトールなどのポリオール、動物性又は植物性の脂肪及び誘導体、モノ、ジ、又はトリグリセリド及び誘導体、並びに加水分解タンパク質の混合物及び誘導体が含まれる。多くのそのような可塑剤は当業者に公知である。１つの実施形態において可塑剤はグルコースであり、別の実施形態において可塑剤はグリセロール及びグルコースの組み合わせである。除外する場合に避けるべき架橋性化合物、又は使用する場合に添加すべき架橋性化合物は、当業者に公知である。一般に、そのような化合物はすべて、ジスルフィド結合を破壊する可能性のある酸化性又は還元性化合物、例えば硫黄、システイン、アスコルビン酸、酸化カルシウム、亜硫酸水素ナトリウム、又はグルタチオンである。
【００４６】
[0046]１つの実施形態において、製品はペットフードである。ペットフードは、犬、猫、又は他のペット用に処方することができる。別の実施形態において、製品は人間の食用である。そのような製品は、人間の消費に適した食肉を必要とする。様々な実施形態において、食品はウェット、半ウェット、又は乾燥した製品である。
【００４７】
[0047]他の態様において、本発明は、本発明の方法を用いて製造される製品、及び本発明の押出成形機を用いて製造される製品を提供する。
【実施例】
【００４８】
[0048]本発明は、下記の実施例が単に説明の目的のために含まれるにすぎず、他に特別に指示されない限り、本発明の範囲を限定することを意図するものではないことが理解されるであろうが、下記の実施例によってさらに説明することができる。
【００４９】
実施例１
[0049]本発明の押出成形機は、本発明によるウェットペットフード製品を製造するのに使用することができる。本発明に従って製造されるウェットペットフード製品の一実施例は、約３０％〜約９０％の水分を含み、製品の水分活性は約０．８〜約１．０である。ウェットペットフードは約２５％〜約７５％の食肉を含み、食肉にはウェット肉（新鮮な肉及び／又は冷凍肉）及び／又は肉ミール（脱水肉）が含まれる。この実施例において、製品は約２５％〜約７５％のウェット肉を含み、肉含有量の残りは肉ミールによって賄われる。ウェットペットフードは約１５％〜約３５％の植物性タンパク質を小麦グルテンの形で含む。グルテン中には約５％〜約１０％のデンプンが天然に存在している。これを考慮すると、製品は約３％のデンプン含量を有する。このペットフードの実施例は主な食事用に処方することができるため、バランスのとれた食事を提供する上で栄養的に完全である。すなわち、ビタミン類及びミネラル類が、推奨される毎日の量で含まれている。或いは、ペットフードはおやつ用に配合され、栄養的にバランスはとれておらず、ビタミン類又はミネラル類を含まない。
【００５０】
実施例２
[0050]本発明によるペットフード製品の一実施例は、約１４％〜約３０％の水分を含む半ウェットペットフードであり、水分活性が約０．３〜約０．８である。半ウェットペットフードは、約２５％〜約３６％のウェット肉を含む約２５％〜約５５％の肉を含み、肉含有量の残りは肉ミールによって賄われる。約１５％〜約３５％の植物性タンパク質が小麦グルテンの形で含まれている。グルテン中には約５％〜約１０％のデンプンが天然に存在している。これを考慮すると、製品は約３％のデンプン含量を有する。約５％〜約５０％の可塑剤が含まれる。このペットフードの実施形態は、可塑剤の量を増加させることによって得られる軟らかい肉様の塊を有する。可塑剤はグリセロールである。このペットフードの実施例は主な食事用に配合することができるため、バランスのとれた食事を提供する上で栄養的に完全である。すなわち、ビタミン類及びミネラル類が、推奨される毎日の量で含まれている。或いは、ペットフードはおやつ用に配合され、栄養的にバランスはとれておらず、ビタミン類又はミネラル類を含まない。
【００５１】
実施例３
[0051]本発明によるペットフード製品の一実施例は、約４％〜約１４％の水分含量を含む乾燥ペットフードであり、水分活性が約０．３〜約０．７である。乾燥ペットフードは、約２５％〜約７５％のウェット肉を含む約２５％〜約７７％の肉を含み、肉含有量の残りは肉ミールによって賄われる。約１５％〜約３５％の植物性タンパク質が小麦グルテンの形で含まれている。グルテン中には約５％〜約１０％のデンプンが天然に存在している。これを考慮すると、製品は約３％のデンプン含量を有する。グリセロール及びグルコースを含む約０％〜約５０％の可塑剤が含まれ、好ましくはグリセロール：グルコースの比は約７０〜約１００：約３０〜約０である。このペットフードの実施例は主な食事用に配合することができるため、バランスのとれた食事を提供する上で栄養的に完全である。或いは、ペットフードはおやつ用に配合され、栄養的にバランスはとれておらず、ビタミン類を含まない。
【００５２】
[0052]本明細書において、本発明の典型的な好ましい実施形態が開示されており、具体的な用語が用いられているが、それらは一般的な意味及び説明的な意味においてのみ使用され、限定の目的で使用されるものではなく、本発明の範囲は下記の特許請求の範囲に明記する。上記の教示を考慮すれば、明らかに本発明の多くの修正及び変形が可能である。したがって、添付の特許請求の範囲内で本発明を、具体的に記載したことと異なるように実行してもよいことが理解されるはずである。
【図１】
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【国際調査報告】
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