(57)【要約】  本発明は、実質的に整列したタンパク質繊維を有する構造化植物タンパク質製品と、魚肉とを含むレトルト化フィッシュ組成物を提供する。さらに、本発明は、適切な着色剤が構造化植物タンパク質製品と混ぜ合わせられたレトルト化フィッシュ組成物およびレトルト化疑似フィッシュ組成物の製造方法を提供する。
2010503411.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）実質的に整列したタンパク質繊維を含む構造化植物タンパク質製品と、
（ｂ）魚肉と
を含むレトルト化フィッシュ組成物。
【請求項２】
前記魚肉が、マグロ、サバ、およびサーモンからなる群から選択される請求項１に記載のレトルト化フィッシュ組成物。
【請求項３】
前記構造化植物タンパク質製品が、マメ科植物、大豆、小麦、オートムギ、トウモロコシ、エンドウマメ、キャノーラ、ヒマワリ、米、アマランス、ルピナス、菜種、およびこれらの混合物からなる群から選択される植物に由来する請求項２に記載のレトルト化フィッシュ組成物。
【請求項４】
前記構造化植物タンパク質製品が、大豆タンパク質および小麦タンパク質を含む請求項２に記載のレトルト化フィッシュ組成物。
【請求項５】
前記構造化植物タンパク質製品が、少なくとも２０００グラムの平均せん断強度と、大きい断片が少なくとも１７重量％の平均シュレッドキャラクタリゼーションとを有する請求項４に記載のレトルト化フィッシュ組成物。
【請求項６】
前記レトルト化フィッシュ組成物中に存在する水和した構造化植物タンパク質製品の濃度が約５重量％〜約９９重量％の範囲であり、そして前記レトルト化フィッシュ組成物中に存在する魚肉の濃度が、約１重量％〜約９５重量％の範囲である請求項４に記載のレトルト化フィッシュ組成物。
【請求項７】
ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、ω−３脂肪酸、およびハーブからなる群から選択される原料をさらに含む請求項１に記載のレトルト化フィッシュ組成物。
【請求項８】
前記構造化植物タンパク質製品が大豆タンパク質および小麦タンパク質を含み、前記魚肉がマグロを含み、そして前記レトルト化フィッシュ組成物が、実質的に、レトルト調理されたマグロ肉の風味、テクスチャ、および色を有する請求項１に記載のレトルト化フィッシュ組成物。
【請求項９】
前記構造化植物タンパク質製品が大豆タンパク質および小麦タンパク質を含み、前記魚肉がサーモンを含み、そして前記レトルト化フィッシュ組成物が、実質的に、レトルト調理されたサーモン肉の風味、テクスチャ、および色を有する請求項１に記載のレトルト化フィッシュ組成物。
【請求項１０】
前記レトルト化フィッシュ組成物が、調味した魚製品を製造するために付加的な原料と混ぜ合わせられる請求項１に記載のレトルト化フィッシュ組成物。
【請求項１１】
（ａ）適切な着色剤と、実質的に整列したタンパク質繊維を含む構造化植物タンパク質製品とを混ぜ合わせて、着色水和構造化植物タンパク質製品を生じる工程と、
（ｂ）前記着色水和構造化植物タンパク質製品をレトルト調理する工程と
を含むレトルト化疑似フィッシュ組成物の製造方法。
【請求項１２】
前記構造化植物タンパク質製品が大豆タンパク質および小麦タンパク質を含み、そして前記レトルト化フィッシュ組成物が、マグロ肉、サバ、およびサーモン肉からなる群から選択されるレトルト化魚肉の色をシミュレートする請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
前記構造化植物タンパク質製品が、少なくとも２０００グラムの平均せん断強度と、大きい断片が少なくとも１７重量％の平均シュレッドキャラクタリゼーションとを有する請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
前記着色剤が、人工着色系、天然着色系、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記着色剤がコチニール抽出物、ミョウバン、および有機酸の組み合わせを含み、前記レトルト化フィッシュ組成物がレトルト化マグロ肉をシミュレートし、そして前記方法が、酸味料および酸化防止剤を前記着色水和構造化植物タンパク質製品に添加する工程をさらに含む請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
（ａ）適切な着色剤と、魚肉と、実質的に整列したタンパク質繊維を含む構造化植物タンパク質製品とを混ぜ合わせて、着色水和フィッシュ組成物を生じる工程と、
（ｂ）前記着色水和フィッシュ組成物をレトルト調理する工程と
を含むレトルト化フィッシュ組成物の製造方法。
【請求項１７】
前記構造化植物タンパク質製品が大豆タンパク質および小麦タンパク質を含み、そして前記レトルト化フィッシュ組成物が、実質的に、マグロ肉、サバ、およびサーモン肉からなる群から選択されるレトルト化魚肉の色、テクスチャ、および風味を有する請求項１６に記載の方法。
【請求項１８】
前記構造化植物タンパク質製品が、少なくとも２０００グラムの平均せん断強度と、大きい断片が少なくとも１７重量％の平均シュレッドキャラクタリゼーションとを有する請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
前記魚肉がマグロまたはサーモンであり、そして前記着色剤が、人工着色系、天然着色系、およびこれらの組み合わせからなる群から選択される請求項１８に記載の方法。
【請求項２０】
前記着色剤がコチニール抽出物、ミョウバン、および有機酸の組み合わせを含み、前記魚肉がマグロを含み、そして前記方法が、酸味料および酸化防止剤を前記着色水和フィッシュ組成物に添加する工程をさらに含む請求項１９に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
関連出願の相互参照
本出願は、２００６年９月１５日に出願された米国仮特許出願第６０／８２５，８０１号（参照によってその全体が本明細書に援用される）からの優先権を主張する。
【０００２】
本発明は、レトルト化フィッシュ(retorted fish)組成物またはレトルト化疑似フィッシュ組成物を提供する。本発明は、レトルト化されたフィッシュ組成物および疑似フィッシュ組成物の製造方法も提供する。
【背景技術】
【０００３】
米国心臓協会は、健康な成人が魚、特に、マグロ、サーモン、サバ、ニシン、イワシおよびレイクトラウトなどのω−３脂肪酸を含有する魚を１週間に少なくとも２回食べることを推奨する。ω−３脂肪酸が豊富な魚の消費は、心疾患の危険の低下、コレステロールレベルの低下、高血圧の制御、および動脈硬化の予防に関連する。魚に対する需要の増大によって野生個体群は減少してきており、これは、価格の上昇をもたらしている。従って、比較的安価な植物タンパク質源から、容認できる魚の類似製品を開発する試みが成されている。
【０００４】
食品科学者は、様々な種類の植物タンパク質から、牛肉、豚肉、鶏肉、魚、および貝類の類似品などの容認できる肉の類似食品を調製する方法の開発に多くの時間を費やしている。大豆タンパク質は、その相対存在量および十分に低いコストのために、タンパク質源として用いられている。通常、押出成形法によって肉の類似品は調製される。押出成形の際、押出物は通常膨脹して繊維状の材料を形成する。これまで、高タンパク質押出物で作られた肉の類似品は肉のようなテクスチャ特性および口当たりに欠けているので容認に限りがあった。それどころか、形成されたタンパク質繊維がランダムでねじれた性質であることを主因として、これらはスポンジ状でよくかむ必要があると特徴付けられる。大抵はハンバーガータイプの挽肉の増量剤として使用される。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
動物および魚の肉の繊維状構造をシミュレートし、容認できる肉のようなテクスチャを有する植物タンパク質製品の必要性はまだ満たされていない。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明の一態様は、レトルト化フィッシュ組成物を包含する。通常、レトルト化フィッシュ組成物は、魚肉と、実質的に整列した(aligned)タンパク質繊維を含む構造化(structured)植物タンパク質製品とを含む。
【０００７】
本発明のさらに別の態様は、レトルト化疑似フィッシュ組成物またはレトルト化フィッシュ組成物の製造方法を提供する。それぞれの方法において、適切な着色剤が、実質的に整列したタンパク質繊維を有する構造化植物タンパク質製品と混ぜ合わせられる。魚肉は、任意で添加され得る。方法はさらに、組成物のレトルト調理を含む。
【０００８】
本発明のその他の態様および特徴は、以下でさらに詳細に説明される。
【０００９】
本出願書類はカラーで作成された少なくとも１枚の写真を含有する。カラー写真付きの本特許出願公報のコピーは、要求および必要な手数料の支払いに応じて特許庁により提供されるであろう。
【図面の簡単な説明】
【００１０】
【図１】市販のレトルト化マグロ（パネル（Ａ））と比較して、本発明のレトルト化マグロ組成物（パネル（Ｂ））の写真画像を示す。
【図２】実質的に整列したタンパク質繊維を有する本発明の構造化植物タンパク質製品を示す顕微鏡写真の写真画像を示す。
【図３】本発明の方法で製造されなかった植物タンパク質製品を示す顕微鏡写真の写真画像を示す。植物タンパク質製品を構成するタンパク質繊維は、本明細書に記載されるように交差している。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明は、レトルト化されたフィッシュ組成物または疑似フィッシュ組成物と、レトルト化フィッシュ組成物のそれぞれの製造方法を提供する。通常、レトルト化フィッシュ組成物は、魚肉と、実質的に整列したタンパク質繊維を有する構造化植物タンパク質製品とを含み得る。あるいは、レトルト化疑似フィッシュ組成物は、実質的に整列したタンパク質繊維を有する構造化植物タンパク質製品を含み得る。本発明の方法は、有利に、レトルト化されたフィッシュ組成物および疑似フィッシュ組成物がいずれもレトルト調理された魚肉の色およびテクスチャを有するように着色系を用いる。さらに、レトルト化フィッシュ組成物は、通常、レトルト調理された魚肉の風味も有する。
【００１２】
（Ｉ）構造化植物タンパク質製品
本発明のレトルト化されたフィッシュ組成物および疑似フィッシュ組成物はそれぞれ、以下のＩ（ｃ）においてより詳細に説明されるように実質的に整列したタンパク質繊維を含む構造化植物タンパク質製品を含む。例示的な実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、以下のＩ（ｂ）に詳述される押出成形過程を受けた植物材料の押出物である。本発明で用いられる構造化植物タンパク質製品は、魚肉と同様の形で実質的に整列したタンパク質繊維を有するので、レトルト化されたフィッシュ組成物および疑似フィッシュ組成物は通常、魚肉を全て含有する組成物のテクスチャおよび触感を有する。
【００１３】
（ａ）タンパク質含有出発材料
タンパク質を含有する様々な原料を押出成形法で用いて、本発明において使用するのに適した構造化植物タンパク質製品を製造することができる。植物に由来するタンパク質を含む原料が通常使用されるが、本発明の範囲から逸脱することなく動物源などの他の源に由来するタンパク質が使用され得ることも想定される。例えば、カゼイン、カゼイン塩、乳清タンパク質、およびこれらの混合物からなる群から選択される乳タンパク質が使用され得る。例示的な実施形態では、乳タンパク質は乳清タンパク質である。さらなる例として、オボアルブミン、オボグロブリン、オボムチン、オボムコイド、オボトランスフェリン、オボビテラ（ｏｖｏｖｉｔｅｌｌａ）、オボビテリン、アルブミン、グロブリン、およびビテリンからなる群から選択される卵タンパク質が使用され得る。
【００１４】
タンパク質に加えて他の原料タイプが使用され得ることが想定される。このような原料の非限定的な例としては、糖、でんぷん、オリゴ糖、大豆繊維および他の食物繊維、ならびにグルテンが挙げられる。
【００１５】
また、タンパク質含有出発材料はグルテンを含まないことも想定される。グルテンは通常押出成形法でフィラメント形成に使用されるので、グルテンを含まない出発材料が使用される場合、フィラメント形成を容易にするために食用架橋剤が使用されてもよい。適切な架橋剤の非限定的な例としては、コンニャクグルコマンナン（ＫＧＭ）粉、食用架橋剤、Ｔａｋｅｄａ（ＵＳＡ）により製造されるＰｕｒｅｇｌｕｃａｎ（登録商標）などのβグルカン、カルシウム塩、およびマグネシウム塩が挙げられる。当業者は、グルテンを含まない実施形態においてもしあれば、必要とされる架橋剤の量を容易に決定することができる。
【００１６】
その源または原料の分類に関係なく、押出成形法で用いられる原料は、通常、実質的に整列したタンパク質繊維を有する構造化植物タンパク質製品を形成することができる。このような原料の適切な例は、以下にさらに十分に詳述される。
【００１７】
（ｉ）植物タンパク質材料
例示的な実施形態では、植物に由来する少なくとも１種の原料を使用して、タンパク質含有材料を形成することができる。一般的に言えば、原料はタンパク質を含み得る。使用される原料中に存在するタンパク質の量は用途によって異なることが可能であり、異なるであろう。例えば、使用される原料中に存在するタンパク質の量は、約４０重量％〜約１００重量％の範囲であり得る。別の実施形態では、使用される原料中に存在するタンパク質の量は、約５０重量％〜約１００重量％の範囲であり得る。さらなる実施形態では、使用される原料中に存在するタンパク質の量は、約６０重量％〜約１００重量％の範囲であり得る。さらなる実施形態では、使用される原料中に存在するタンパク質の量は、約７０重量％〜約１００重量％の範囲であり得る。さらに別の実施形態では、使用される原料中に存在するタンパク質の量は、約８０重量％〜約１００重量％の範囲であり得る。さらなる実施形態では、使用される原料中に存在するタンパク質の量は、約９０重量％〜約１００重量％の範囲であり得る。
【００１８】
押出成形において使用される原料は、様々な適切な植物に由来し得る。非限定的な例として、適切な植物には、マメ科植物、トウモロコシ、エンドウマメ、キャノーラ、ヒマワリ、ソルガム、米、アマランス、ポテト、タピオカ、クズウコン、カンナ、ルピナス、菜種、小麦、オートムギ、ライ麦、大麦、およびこれらの混合物が含まれる。
【００１９】
一実施形態では、原料は小麦および大豆から単離される。別の例示的な実施形態では、原料は大豆から単離される。適切な小麦由来タンパク質含有原料には、小麦グルテン、小麦粉、およびこれらの混合物が含まれる。本発明において使用することができる市販の小麦グルテンの例としては、Ｇｅｍ  ｏｆ  ｔｈｅ  Ｓｔａｒ  Ｇｌｕｔｅｎ、Ｖｉｔａｌ  Ｗｈｅａｔ  Ｇｌｕｔｅｎ（有機）が挙げられ、これらはそれぞれＭａｎｉｌｄｒａ  Ｍｉｌｌｉｎｇから入手可能である。適切な大豆由来タンパク質含有原料（「大豆タンパク質材料」）は、大豆タンパク質単離物、大豆タンパク質濃縮物、大豆粉、およびこれらの混合物を含み、これらはそれぞれ以下で詳述される。上述の実施形態のそれぞれにおいて、大豆材料は、デンプン、小麦粉、グルテン、食物繊維、およびこれらの混合物からなる群から選択される１種または複数の原料と混ぜ合わせることができる。
【００２０】
様々な源から単離されるタンパク質含有材料の適切な例は、種々の組み合わせを示す表Ａにおいて詳述される。
【００２１】
表Ａ  タンパク質の組み合わせ
2010503411.tif 000003
【００２２】
（表Ａ続き）
2010503411.tif 000004
【００２３】
表Ａに詳細に記載される実施形態のそれぞれにおいて、タンパク質含有材料の組み合わせは、デンプン、小麦粉、グルテン、食物繊維、およびこれらの混合物からなる群から選択される１種または複数の原料と混ぜ合わせることができる。一実施形態では、タンパク質含有材料は、タンパク質、デンプン、グルテン、および繊維を含む。例示的な実施形態では、タンパク質含有材料は、乾燥物質ベースで約４５％〜約６５％の大豆タンパク質、乾燥物質ベースで約２０％〜約３０％の小麦グルテン、乾燥物質ベースで約１０％〜約１５％の小麦デンプン、および乾燥物質ベースで約１％〜約５％のデンプンを含む。上述の実施形態のそれぞれにおいて、タンパク質含有材料は、リン酸二カルシウム、Ｌ−システインまたはリン酸二カルシウムおよびＬ−システインの組み合わせを含んでもよい。
【００２４】
（ｉｉ）大豆タンパク質材料
例示的な実施形態では、上記で詳述したように、大豆タンパク質単離物、大豆タンパク質濃縮物、大豆粉、およびこれらの混合物を押出成形法で用いることができる。大豆タンパク質材料は、当該技術分野において一般に知られている方法に従って、全大豆から得ることができる。全大豆は、標準の大豆（すなわち、非遺伝子改変大豆）、商品化された大豆、遺伝子改変大豆、およびこれらの組み合わせでよい。
【００２５】
一般的に言えば、大豆単離物が使用される場合、好ましくは、高度に加水分解された大豆タンパク質単離物でない単離物が選択される。しかしながら、特定の実施形態では、他の大豆タンパク質単離物と併用して、高度に加水分解された大豆タンパク質単離物が使用されてもよいが、合わせた大豆タンパク質単離物のうちの高度に加水分解された大豆タンパク質単離物の含量は、通常、合わせた大豆タンパク質単離物の約４０重量％未満であることを条件とする。さらに、使用される大豆タンパク質単離物は、好ましくは、押出成形の際に単離物中のタンパク質が実質的に整列した繊維を形成できるようにするために十分なエマルジョン強度およびゲル強度を有する。本発明において有用な大豆タンパク質単離物の例は、例えばＳｏｌａｅ，ＬＬＣ（ミズーリ州セントルイス）から市販されており、ＳＵＰＲＯ（登録商標）５００Ｅ、ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＥＸ３３、ＳＵＰＲＯ（登録商標）６２０、ＳＵＰＲＯ（登録商標）６３０、およびＳＵＰＲＯ（登録商標）ＥＸ４５を含む。例示的な実施形態では、ＳＵＰＲＯ（登録商標）６２０の形態は実施例３において詳述されるように用いられる。
【００２６】
あるいは、大豆タンパク質材料源として、大豆タンパク質単離物の一部の代わりになるために、大豆タンパク質濃縮物が大豆タンパク質単離物とブレンドされてもよい。通常、大豆タンパク質濃縮物が大豆タンパク質単離物の一部の代わりに使用される場合、大豆タンパク質濃縮物は、最大でも大豆タンパク質単離物の約４０重量％までの代わりに使用され、より好ましくは大豆タンパク質単離物の約３０重量％までの代わりに使用される。本発明において有用な適切な大豆タンパク質濃縮物の例としては、Ｐｒｏｍｉｎｅ  ＤＳＰＣ、Ｐｒｏｃｏｎ、Ａｌｐｈａ  １２およびＡｌｐｈａ  ５８００が挙げられ、これらはＳｏｌａｅ，ＬＬＣ（ミズーリ州セントルイス）から市販されている。
【００２７】
大豆子葉繊維は、任意で、繊維源として使用され得る。一般に、大豆タンパク質および大豆子葉繊維の混合物が同時押出成形される場合、適切な大豆子葉繊維は通常水と有効に結合し得る。これに関連して、「水と有効に結合する」は、一般に、大豆子葉繊維が大豆子葉繊維１グラムあたり少なくとも５．０〜約８．０グラムの水である水分保持能力を有し、好ましくは大豆子葉繊維が大豆子葉繊維１グラムあたり少なくとも約６．０〜約８．０グラムの水である水分保持能力を有することを意味する。大豆子葉繊維は、一般に、無水ベースで約１重量％〜約２０重量％、好ましくは約１．５重量％〜約２０重量％、そして最も好ましくは約２重量％〜約５重量％の範囲の量で大豆タンパク質材料中に存在し得る。適切な大豆子葉繊維は市販されている。例えば、ＦＩＢＲＩＭ（登録商標）１２６０およびＦＩＢＲＩＭ（登録商標）２０００は、Ｓｏｌａｅ，ＬＬＣ（ミズーリ州セントルイス）から市販されている大豆子葉繊維材料である。
【００２８】
（ｉｉｉ）付加的な原料
本発明の範囲から逸脱することなく、上記のタンパク質含有材料の組み合わせのいずれかに様々な付加的な原料が添加されてもよい。例えば、酸化防止剤、抗菌剤、およびこれらの組み合わせを含むことができる。酸化防止添加剤としては、ＢＨＡ、ＢＨＴ、ＴＢＨＱ、ビタミンＡ、ＣおよびＥならびに誘導体が挙げられ、そして酸化防止特性を有するカロテノイド、トコフェロールまたはフラボノイドを含有するものなどの種々の植物抽出物は、貯蔵寿命を長くするため、あるいはレトルト化フィッシュ組成物またはレトルト化疑似フィッシュ組成物を栄養的に強化するために含まれ得る。酸化防止剤および抗菌剤は合わせて、押出され得るタンパク質含有材料の約０．０１重量％〜約１０重量％、好ましくは約０．０５重量％〜約５重量％、そしてより好ましくは約０．１重量％〜約２重量％のレベルで存在し得る。
【００２９】
（ｉｖ）含水量
当業者により認識されるように、タンパク質含有材料の含水量は押出成形法に依存して異なることが可能であり、異なるであろう。一般的に言えば、含水量は約１重量％〜約８０重量％の範囲でよい。低水分の押出用途では、タンパク質含有材料の含水量は約１重量％〜約３５重量％の範囲でよい。あるいは、高水分の押出用途では、タンパク質含有材料の含水量は約３５重量％〜約８０重量％の範囲でよい。例示的な実施形態では、押出物を形成するために用いられる押出用途は低水分である。実質的に整列した繊維を有するタンパク質を有する押出物を製造するための低水分押出成形法の例示的な例は、Ｉ（ｂ）および実施例５において詳述される。
【００３０】
（ｂ）植物材料の押出成形
植物タンパク質材料を調製するために適切な押出成形法は、植物タンパク質材料および他の原料を混合タンク（すなわち、原料ブレンダ）内に導入し、原料を混ぜ合わせて、乾燥ブレンドされた植物タンパク質材料プレミックスを形成することを含む。乾燥ブレンドされた植物タンパク質材料プレミックスは次にホッパーに移され、乾燥ブレンド原料はそこから水分と共に予備調整器（ｐｒｅ−ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｅｒ）内に導入され、調整済植物タンパク質材料混合物を形成する。次に、調整済材料は押出成形機に供給され、そこで植物タンパク質材料混合物は押出成形機のスクリューにより発生される機械的な圧力下で加熱され、溶融押出塊を形成する。溶融押出塊は、押出ダイを通って押出成形機から出て行く。
【００３１】
（ｉ）押出成形法の条件
本発明の実施において有用である適切な押出成形装置の中には、例えば、米国特許第４，６００，３１１号明細書に記載されるようなダブルバレルのツインスクリュー押出成形機がある。適切な市販の押出成形装置のさらなる例としては、ＣＬＥＸＴＲＡＬ  Ｍｏｄｅｌ  ＢＣ−７２押出成形機（Ｃｌｅｘｔｒａｌ，Ｉｎｃ．（フロリダ州タンパ）により製造される）、ＷＥＮＧＥＲ  Ｍｏｄｅｌ  ＴＸ−５７押出成形機、ＷＥＮＧＥＲ  Ｍｏｄｅｌ  ＴＸ−１６８押出成形機、およびＷＥＮＧＥＲ  Ｍｏｄｅｌ  ＴＸ−５２押出成形機（全てＷｅｎｇｅｒ  Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ，Ｉｎｃ．（カンザス州サベサ）により製造される）が挙げられる。本発明における使用に適した他の従来の押出成形機は、例えば、米国特許第４，７６３，５６９号明細書、米国特許第４，１１８，１６４号明細書、および米国特許第３，１１７，００６号明細書に記載されており、これらは参照によってその全体が本明細書に援用される。
【００３２】
ツインスクリュー押出成形機のスクリューは、バレル内で同一または反対方向に回転することができる。同一方向のスクリューの回転はシングルフローと呼ばれ、反対方向のスクリューの回転はダブルフローと呼ばれる。押出成形機のスクリューの速度は特定の装置に依存して異なり得るが、通常は、約２５０〜約３５０回転／分（ｒｐｍ）である。一般に、スクリュー速度が増大するにつれて、押出物の密度は低下し得る。押出成形装置は、植物タンパク質材料の押出のための押出成形装置の製造業者により推奨されるように、シャフトおよびウォームセグメントから組み立てられたスクリューと、混合ローブ（ｌｏｂｅ）およびリング型せん断ロック要素とを含有する。
【００３３】
押出成形装置は一般に複数の加熱ゾーンを含み、タンパク質混合物は、押出ダイを通って押出成形装置を出て行く前に、機械的な圧力下で加熱ゾーン内を搬送される。連続する加熱ゾーンのそれぞれの温度は、通常、前の加熱ゾーンの温度を約１０℃〜約７０℃だけ上回る。一実施形態では、調整済プレミックスは押出成形装置内の４つの加熱ゾーンを通って移動され、溶融押出塊が約１００℃〜約１５０℃の温度で押出ダイに入るように、タンパク質混合物は約１００℃〜約１５０℃の温度に加熱される。
【００３４】
押出成形機バレル内の圧力は、通常、少なくとも約４００ｐｓｉｇ（約２８バール）であり、一般に、最後の２つの加熱ゾーン内の圧力は、約１０００ｐｓｉｇ〜約３０００ｐｓｉｇ（約７０バール〜約２１０バール）である。バレル圧力は、例えば、押出成形機スクリュー速度、混合物のバレルへの供給速度、水のバレルへの供給速度、およびバレル内の溶融塊の粘度を含む多数の因子に依存する。
【００３５】
水は押出成形機バレル内に注入され、植物タンパク質材料混合物を水和させ、タンパク質のテクスチャ化（ｔｅｘｔｕｒｉｚａｔｉｏｎ）を促進する。溶融押出塊の形成の補助として、水は可塑剤の働きをすることができる。水は、加熱ゾーンと連通する１つまたは複数の注入ジェットを介して押出成形機バレルに導入することができる。通常、バレル内の混合物は、約１５重量％〜約３０重量％の水を含有する。加熱ゾーンのいずれかへの水の導入速度は、一般に、所望の特性を有する押出物の製造を促進するために制御される。水のバレルへの導入速度が低下するにつれて、押出物の密度は低下することが観察されている。通常、タンパク質１ｋｇあたり約１ｋｇ未満の水がバレルに導入される。好ましくは、タンパク質１ｋｇあたり約０．１ｋｇ〜約１ｋｇの水がバレルに導入される。
【００３６】
（ｉｉ）予備調整
予備調整器において、植物タンパク質材料および他の原料は予備加熱され、水分と接触され、そして制御された温度および圧力条件下に保持されて、水分が個々の粒子に浸透して軟化できるようにする。予備調整工程は微粒子繊維状材料混合物のバルク密度を増大させ、その流動特性を改善する。予備調整器は、タンパク質の均一の混合と、予備調整器を通るタンパク質混合物の移動とを促進するために、１つまたは複数のパドルを含有する。パドルの形状および回転速度は、予備調整器の容量、押出成形機のスループットおよび／または予備調整器または押出成形機バレル内での混合物の所望の滞留時間に依存して大きく異なる。一般に、パドルの速度は約５００〜約１３００回転／分（ｒｐｍ）である。
【００３７】
通常、植物タンパク質材料の混合物は、プレミックスを水分（すなわち、スチームおよび／または水）と接触させることによって、押出成形装置内に導入される前に予備調整される。好ましくは、混合物は予備調整器内で約５０℃〜約８０℃、より好ましくは約６０℃〜約７５℃の温度に加熱される。
【００３８】
通常、植物タンパク質材料のプレミックスは、調整器の速度およびサイズに応じて、約３０〜約６０秒間予備調整される。植物タンパク質材料プレミックスは、スチームおよび／または水と接触され、所望の温度を達成するためにほぼ一定のスチーム流量で予備調整器内で加熱される。水および／またはスチームは植物タンパク質材料混合物を調整し（すなわち、水和させ）、その密度を増大し、そしてタンパク質がテクスチャ化される押出成形機バレルに導入される前に妨害されることなく乾燥ミックスの流動性を促進する。低水分植物タンパク質材料が所望される場合、調整済プレミックスは約１％〜約３５％（重量による）の水を含有することができる。高水分植物タンパク質材料が所望される場合、調整済プレミックスは、約３５％〜約８０％（重量による）の水を含有することができる。
【００３９】
調整済プレミックスは通常、約０．２５ｇ／ｃｍ3〜約０．６ｇ／ｃｍ3のバルク密度を有する。一般に、予備調整済タンパク質混合物のバルク密度がこの範囲内で上昇するにつれて、タンパク質混合物は加工が容易になる。現在これはこのような混合物が押出成形機のスクリュー間の空間の全てまたは大部分を占め、それによりバレルを通る押出塊の搬送を容易にするためであると考えられている。
【００４０】
（ｉｉｉ）押出成形法
調整済プレミックスは次に押出成形機内に供給され、混合物は加熱、せん断、そして最後に可塑化される。押出成形機は、任意の市販の押出成形機から選択することができ、スクリュー要素により混合物を機械的にせん断するシングルスクリュー押出成形機または好ましくはツインスクリュー押出成形機でよい。
【００４１】
調整済プレミックスは、一般に、約２５キログラム／分以下の速度で押出成形装置に導入される。一般に、押出成形機へのプレミックスの供給速度が増大するにつれて押出物密度が低下することが観察されている。
【００４２】
タンパク質混合物は押出成形機によるせん断および圧力を受けて、混合物が可塑化される。押出成形機のスクリュー要素は混合物をせん断すると共に、混合物を押出成形機およびダイを通って前方に押し出すことによって押出成形機内に圧力を生じる。スクリューモーター速度は、スクリューにより混合物に加えられるせん断および圧力の量を決定する。好ましくは、スクリューモーター速度は、約２００ｒｐｍ〜約５００ｒｐｍ、より好ましくは約３００ｒｐｍ〜約４００ｒｐｍの速度に設定され、これにより混合物は、少なくとも約２０キログラム／時、より好ましくは少なくとも約４０キログラム／時の速度で押出成形機内を移動される。好ましくは、押出成形機は約５００〜約１５００ｐｓｉｇの押出成形機バレルの出口圧力を生じ、より好ましくは、約６００〜約１０００ｐｓｉｇの押出成形機バレルの出口圧力が生じる。
【００４３】
押出成形機は、タンパク質混合物が押出成形機を通過する際にタンパク質混合物を加熱し、混合物中のタンパク質を変性させる。押出成形機は、混合物を約１００℃〜約１８０℃の温度に加熱するための手段を含む。好ましくは、押出成形機内で混合物を加熱するための手段は押出成形機バレルジャケットを含み、スチームまたは水などの加熱または冷却手段をジャケット内に導入して、押出成形機を通過する混合物の温度を制御することができる。押出成形機は、押出成形機内の混合物にスチームを直接注入するためのスチーム注入ポートを含んでもよい。押出成形機は、好ましくは、独立した温度に制御することができる多数の加熱ゾーンを含み、加熱ゾーンの温度は好ましくは、押出成形機内を通る際に混合物の温度を上昇させるように設定される。例えば、押出成形機は４つの温度ゾーン構成で設定することができ、第１のゾーン（押出成形機の入口ポートに隣接）は約８０℃〜約１００℃の温度に設定され、第２のゾーンは約１００℃〜１３５℃の温度に設定され、第３のゾーンは１３５℃〜約１５０℃の温度に設定され、そして第４のゾーン（押出成形機の出口ポートに隣接）は１５０℃〜１８０℃の温度に設定される。押出成形機は、所望されるように他の温度ゾーン構成で設定されてもよい。例えば、押出成形機は、５つの温度ゾーン構成で設定されてもよく、第１のゾーンは約２５℃の温度に設定され、第２のゾーンは約５０℃の温度に設定され、第３のゾーンは約９５℃の温度に設定され、第４のゾーンは約１３０℃の温度に設定され、そして第５のゾーンは約１５０℃の温度に設定される。
【００４４】
混合物は、押出成形機において溶融可塑化塊を形成する。ダイアセンブリは、可塑化混合物が押出成形機の出口ポートからダイアセンブリへ流れることができるような構成で押出成形機に取り付けられ、ダイアセンブリはダイおよび裏板から構成される。裏板は、ダイに入る材料の流れをダイ孔に向ける目的でダイの内面に取り付けられる。さらに、ダイアセンブリは、ダイアセンブリを通って流れる際に可塑化混合物内のタンパク質繊維の実質的な位置合わせを生じる。裏板とダイとの組み合わせによって、中央開口部を通って押出成形機から溶融可塑化塊を受け取る中央チャンバが形成される。溶融可塑化塊は、流れ指示器によって、中央チャンバから少なくとも１つの長尺テーパーチャネル内へ方向付けられる。それぞれの長尺テーパーチャネルは、個々のダイ孔に直接通じる。押出物は、ダイアセンブリの周囲または側面の少なくとも１つの孔を通ってダイを出ていき、この時点で、含有されるタンパク質繊維は実質的に整列させている。また、押出物がダイ面（ダイに固定されたダイ板であり得る）の少なくとも１つの孔を通ってダイアセンブリを出ていくことも考えられる。
【００４５】
ダイ孔の幅および高さ寸法は、混合物の押出の前に、所望の寸法を有する繊維状材料の押出物を提供するように選択および設定される。ダイ孔の幅は、押出物が立体の塊肉からステーキヒレ肉までに似ているように設定することができ、ダイ孔の幅を広くすると、押出物の立体の塊のような性質が低下し、押出物のヒレ肉のような性質が高まる。好ましくは、ダイ孔の幅は、約１０ミリメートル〜約４０ミリメートルの幅に設定される。
【００４６】
ダイ孔の高さ寸法は、押出物の所望の厚さを提供するように設定することができる。孔の高さは、非常に薄い押出物または厚い押出物を提供するように設定することができる。好ましくは、ダイ孔の高さは、約１ミリメートル〜約３０ミリメートル、より好ましくは約８ミリメートル〜約１６ミリメートルに設定され得る。
【００４７】
また、ダイ孔は円形であり得ることも考えられる。ダイ孔の直径は、押出物の所望の厚さを提供するように設定することができる。孔の直径は、非常に薄い押出物または厚い押出物を提供するように設定することができる。好ましくは、ダイ孔の直径は、約１ミリメートル〜約３０ミリメートル、より好ましくは約８ミリメートル〜約１６ミリメートルに設定され得る。
【００４８】
押出物は、ダイアセンブリを出た後に切断される。押出物を切断するために適切な装置としては、Ｗｅｎｇｅｒ  Ｍａｎｕｆａｃｔｕｒｉｎｇ，Ｉｎｃ．（カンザス州サベサ）およびＣｌｅｘｔｒａｌ，Ｉｎｃ．（フロリダ州タンパ）により製造されるフレキシブルナイフが挙げられる。
【００４９】
乾燥器（１つが使用される場合）は、一般に、空気温度が異なり得る複数の乾燥ゾーンを含む。一般に、ゾーンのうちの１つまたは複数の空気の温度は、約１３５℃〜約１８５℃であろう。通常、押出物は、所望の含水量を有する押出物を提供するのに十分な時間、乾燥器内に存在する。一般に、押出物は、少なくとも約５分間、より一般的には少なくとも約１０分間乾燥される。適切な乾燥器としては、Ｗｏｌｖｅｒｉｎｅ  Ｐｒｏｃｔｏｒ  ＆  Ｓｃｈｗａｒｔｚ（マサチューセッツ州メリマク）、Ｎａｔｉｏｎａｌ  Ｄｒｙｉｎｇ  Ｍａｃｈｉｎｅｒｙ  Ｃｏ．（ペンシルベニア州フィラデルフィア）、Ｗｅｎｇｅｒ（カンザス州サベサ）、Ｃｌｅｘｔｒａｌ（フロリダ州タンパ）、およびＢｕｅｈｌｅｒ（イリノイ州レイクブラフ）により製造されるものが挙げられる。
【００５０】
所望の含水量は、押出物の意図される用途に応じて大きく異なり得る。一般的に言えば、押出された材料は、乾燥されれば約６重量％〜約１３重量％の含水量を有し、水が吸収されて繊維が分離されるまで水中で水和される必要がある。タンパク質材料が乾燥されていないか、あるいは十分に乾燥されていなければ、その含水量はより高く、一般的に約１６重量％〜約３０重量％である。
【００５１】
乾燥された押出物をさらに砕いて、押出物の平均粒径を低下させることができる。適切な粉砕装置としては、Ｈｏｓｏｋａｗａ  Ｍｉｃｒｏｎ  Ｌｔｄ．（英国）により製造されるＭｉｋｒｏ  Ｈａｍｍｅｒ  Ｍｉｌｌｓなどのハンマーミルが挙げられる。
【００５２】
（ｃ）構造化植物タンパク質製品のキャラクタリゼーション
Ｉ（ｂ）で製造された押出物は、通常、実質的に整列したタンパク質繊維を含む構造化植物タンパク質製品を含む。本発明との関連では、「実質的に整列した」は通常、構造化植物タンパク質製品を形成するタンパク質繊維の著しく高い割合が、水平面で見たときに約４５°未満の角度で互いに隣接しているようなタンパク質繊維の配列を指す。通常、構造化植物タンパク質製品を構成するタンパク質繊維の平均少なくとも５５％は実質的に整列させている。別の実施形態では、構造化植物タンパク質製品を構成するタンパク質繊維の平均少なくとも６０％は実質的に整列させている。さらなる実施形態では、構造化植物タンパク質製品を構成するタンパク質繊維の平均少なくとも７０％は実質的に整列させている。付加的な実施形態では、構造化植物タンパク質製品を構成するタンパク質繊維の平均少なくとも８０％は実質的に整列させている。さらに別の実施形態では、構造化植物タンパク質製品を構成するタンパク質繊維の平均少なくとも９０％は実質的に整列させている。タンパク質繊維の位置合わせの度合いを決定するための方法は当該技術分野において知られており、顕微鏡写真画像に基づく視覚的な決定を含む。例として、図２および３は、著しく交差したタンパク質繊維を有する植物タンパク質製品と比較して実質的に整列したタンパク質繊維を有する構造化植物タンパク質製品の違いを説明する顕微鏡写真画像を示す。図２は、実質的に整列したタンパク質繊維を有するＩ（ａ）〜Ｉ（ｂ）に従って調製した構造化植物タンパク質製品を示す。対照的に、図３は、著しく交差し、実質的に整列させていないタンパク質繊維を含有する植物タンパク質製品を示す。図２に示されるようにタンパク質繊維が実質的に整列させているので、本発明において使用される構造化植物タンパク質製品は概して調理済の筋繊維肉のテクスチャおよび粘稠度を有する。対照的に、ランダムに配向された、あるいは交差されたタンパク質繊維を有する押出物は概して柔らかいまたはスポンジ状のテクスチャを有する。
【００５３】
実質的に整列したタンパク質繊維を有することに加えて、構造化植物タンパク質製品は、通常、完全な肉の筋繊維と実質的に同様のせん断強度も有する。本発明との関連では、「せん断強度」という用語は、完全な筋繊維のようなテクスチャおよび外観を植物タンパク質製品に付与するために十分な繊維網の形成を定量化するための１つの手段を提供する。せん断強度は、所与のサンプルを貫通するために必要とされる最大力（グラム）である。せん断強度を測定するための方法は、実施例３に記載されている。一般的に言えば、本発明の構造化植物タンパク質製品は、少なくとも１４００グラムの平均せん断強度を有するであろう。付加的な実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、約１５００〜約１８００グラムの平均せん断強度を有し得る。さらに別の実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、約１８００〜約２０００グラムの平均せん断強度を有し得る。さらなる実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、約２０００〜約２６００グラムの平均せん断強度を有し得る。付加的な実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、少なくとも２２００グラムの平均せん断強度を有し得る。さらなる実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、少なくとも２３００グラムの平均せん断強度を有し得る。さらに別の実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、少なくとも２４００グラムの平均せん断強度を有し得る。さらに別の実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、少なくとも２５００グラムの平均せん断強度を有し得る。さらなる実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、少なくとも２６００グラムの平均せん断強度を有し得る。
【００５４】
構造化植物タンパク質製品内に形成されたタンパク質繊維のサイズを定量化するための手段は、シュレッドキャラクタリゼーション（ｓｈｒｅｄ  ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ）試験によって行うことができる。シュレッドキャラクタリゼーションは、構造化植物タンパク質製品中に形成される大きい断片の割合を大まかに決定する試験である。間接的な方法で、シュレッドキャラクタリゼーションの割合は、構造化植物タンパク質製品中のタンパク質繊維の位置合わせの度合いを定量化するための付加的な手段を提供する。一般的に言えば、大きい断片の割合が増大するにつれて、構造化植物タンパク質製品内で整列したタンパク質繊維の度合いも通常増大する。反対に、大きい断片の割合が低下するにつれて、構造化植物タンパク質製品内で整列したタンパク質繊維の度合いも通常低下する。シュレッドキャラクタリゼーションを決定するための方法は、実施例４において詳述される。本発明の構造化植物タンパク質製品は通常、大きい断片が少なくとも１０重量％の平均シュレッドキャラクタリゼーションを有する。さらなる実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、大きい断片が約１０重量％〜約１５重量％の平均シュレッドキャラクタリゼーションを有する。別の実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、大きい断片が約１５重量％〜約２０重量％の平均シュレッドキャラクタリゼーションを有する。さらに別の実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、大きい断片が約２０重量％〜約２５重量％の平均シュレッドキャラクタリゼーションを有する。別の実施形態では、平均シュレッドキャラクタリゼーションは、大きい断片が少なくとも２０重量％、少なくとも２１重量％、少なくとも２２重量％、少なくとも２３重量％、少なくとも２４重量％、少なくとも２５重量％、または少なくとも２６重量％である。
【００５５】
本発明の適切な構造化植物タンパク質製品は、一般に、実質的に整列したタンパク質繊維を有し、少なくとも１４００グラムの平均せん断強度を有し、そして大きい断片が少なくとも１０重量％の平均シュレッドキャラクタリゼーションを有する。より一般的には、構造化植物タンパク質製品は、少なくとも５５％整列したタンパク質繊維を有し、少なくとも１８００グラムの平均せん断強度を有し、そして大きい断片が少なくとも１５重量％の平均シュレッドキャラクタリゼーションを有するであろう。例示的な実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、少なくとも５５％整列したタンパク質繊維を有し、少なくとも２０００グラムの平均せん断強度を有し、そして大きい断片が少なくとも１７重量％の平均シュレッドキャラクタリゼーションを有するであろう。別の例示的な実施形態では、構造化植物タンパク質製品は、少なくとも５５％整列したタンパク質繊維を有し、少なくとも２２００グラムの平均せん断強度を有し、そして大きい断片が少なくとも２０重量％の平均シュレッドキャラクタリゼーションを有するであろう。
【００５６】
（ＩＩ）魚肉
レトルト化フィッシュ組成物は、構造化植物タンパク質製品に加えて魚肉も含む。一般的に言えば、魚肉は、人間が食べるのに適した様々な魚種から得ることができる。魚種の適切な例としては、カンパチ、アンチョビ、アミキリ、カツオ、バッファローフィッシュ、バーボット（ｂｕｒｂｏｔ）、バターフィッシュ、コイ、ナマズ、ムナグロアジ、スギ、タラ、クローカー、カスク（ｃｕｓｋ）、ウナギ、グルーパー、フラウンダー（アロートゥース、サザン、スターリー、サマー、ウィンター、ウィッチ、イエローテール）、ハドック、ジューフィッシュ、キングフィッシュ、レイクチャブ、レイクヘリング、ミズウミチョウザメ、レイクホワイトフィッシュ、リングコッド、サバ、マヒマヒ、モンクフィッシュ、ボラ、カワカマス、オレンジラッフィー、パシフィックサンドダブ、パーチ、ポラック、コバンアジ、ロックフィッシュ、ギンダラ（ｓａｂｌｅ）、サーモン、ソーガー（ｓａｕｇｅｒ）、スカルプ（ｓｃｕｌｐ）、シーバス（ブラック、ジャイアント、ホワイト）、シーダブ（ｓｅａ  ｄａｂ）、サメ、シープスヘッド（ｓｈｅｅｐｓｈｅａｄ）、スメルト、スナッパー（レッド、マングローブ、バーミリオン、イエローテール）、アカメ、ソール（ドーバー、イングリッシュ、ペトラーレ、レックス、ロック）、スポット（ｓｐｏｔ）、スポッティドカブリラ（ｓｐｏｔｔｅｄ  ｃａｂｒｉｌｌａ）、ストライプドバス、メカジキ、トートグ（ｔａｕｔｏｇ）、アマダイ、ターボット、マス（カワマス、レイクトラウト、ニジマス、シートラウト、ホワイトシートラウト）、マグロ、ウォールアイ、ホワイトクラッピー、ホワイティング、オオカミウオが挙げられる。
【００５７】
レトルト調理（缶詰化）のために使用される最も一般的なマグロ種としては、スキップジャック（Ｋａｔｓｕｗｏｎｕｓ  ｐｅｌａｍｉｓ）、キハダ（Ｔｈｕｎｎｕｓ  ａｌｂａｃａｒｅｓ）、およびカツオ（サルダ（Ｓａｒｄａ）属のマグロに似た魚）などの「ライトミート」種と、ビンナガ（Ｔｈｕｎｎｕｓ  ａｌａｌｕｎｇａ）およびトンゴル（ｔｏｎｇｏｌ）（Ｔｈｕｎｎｕｓ  ｔｏｎｇｇｏｌ）などの「ホワイトミート」種とが挙げられる。一般的に使用されることが少ないマグロ種としては、大西洋マグロ（Ｔｈｕｎｎｕｓ  ａｔｌａｎｔｉｃｕｓ）、メバチ（Ｔｈｕｎｎｕｓ  ｏｂｅｓｕｓ）、ミナミマグロ（Ｔｈｕｎｎｕｓ  ｍａｃｃｏｙｉｉ）、大西洋クロマグロ（Ｔｈｕｎｎｕｓ  ｔｈｙｎｎｕｓ）、スマ（ｍａｃｋｅｒｅｌ  ｔｕｎａ）（Ｅｕｔｈｙｎｎｕｓ  ａｆｆｉｎｉｓ）、リトルタニー（Ｅｕｔｈｙｎｎｕｓ  ａｌｌｅｔｅｒａｔｕｓ）、およびブラックスキップジャック（Ｅｕｔｈｙｎｎｕｓ  ｌｉｎｅａｔｕｓ）が挙げられる。缶詰化のために使用されるサーモン種としては、大西洋サケ（Ｓａｌｍｏ  ｓａｌａｒ）、ならびに以下の太平洋種：サッカイサーモンまたはベニザケ（Ｏｎｃｏｒｈｙｎｃｈｕｓ  ｎｅｒｋａ）、ピンクサーモン（Ｏｎｃｏｒｈｙｎｃｈｕｓ  ｇｏｒｂｕｓｃｈａ）、シロザケ（Ｏｎｃｏｒｈｙｎｃｈｕｓ  ｋｅｔａ）、チヌックサーモン（Ｏｎｃｏｒｈｙｎｃｈｕｓ  ｔｓｈａｗｙｔｓｃｈａ）、コホサーモンまたはギンザケ（Ｏｎｃｏｒｈｙｎｃｈｕｓ  ｋｉｓｕｔｃｈ）、およびサクラマス（Ｏｎｃｏｒｈｙｎｃｈｕｓ  ｍａｓｕ）が挙げられる。使用に適したサバ種としては、サワラ、大西洋サバ、およびキングマッケレルが挙げられる。
【００５８】
通常、身を部分的に脱水してレトルト化の過程でこれらの流体が放出されるのを防止するため、強い風味を有し得る天然油を除去するため、魚タンパク質を凝固させて肉を骨格から外すため、あるいは望ましいテクスチャ風味特性を生み出すために、魚肉は予備調理される。予備調理の過程は、スチーム、水、油、ホットエア、スモーク、またはこれらの組み合わせの中で実行され得る。通常、魚肉は、内部温度が６０℃〜８５℃の間になるまで加熱される。魚肉は冷却され、その後、皮および骨が除去されてロインが分離される。次にロインは、以下のＩＩＩ（ｂ）に記載されるように、塊、フレーク、または断片に切断される。
【００５９】
（ＩＩＩ）レトルト化魚製品およびレトルト化疑似魚製品の製造方法
本発明の別の態様は、レトルト化フィッシュ組成物の製造方法を提供する。レトルト化フィッシュ組成物は魚肉および構造化植物タンパク質製品の混合物を含むか、あるいは構造化植物タンパク質製品を含むことができる。本方法は、構造化植物タンパク質製品を着色および水和させ、その粒径を低下させ、任意でこれを魚肉と混合し、混合物をレトルト調理して、レトルト化フィッシュ組成物を製造することを含む。
【００６０】
（ａ）着色系
構造化植物タンパク質製品は通常、レトルト化フィッシュ組成物においてシミュレートし得る魚の身の色に類似するように着色される。通常、構造化植物タンパク質製品は、レトルト化魚肉に類似するように着色され得る。構造化植物タンパク質製品の組成は、Ｉ（ａ）において上記で記載した。
【００６１】
構造化植物タンパク質製品は、天然着色剤、天然着色剤の組み合わせ、人工着色剤、人工着色剤の組み合わせ、または天然および人工着色剤の組み合わせで着色することができる。天然着色剤の適切な例としては、アンナット（赤みを帯びたオレンジ）、アントシアニン（赤、紫、青）、リコペン、β−カロテン（黄〜オレンジ）、β−ＡＰＯ  ８  カロテナール（オレンジ〜赤）、クロフサスグリ、バーントシュガー（ｂｕｒｎｔ  ｓｕｇａｒ）、カンタキサンチン（オレンジ）、カラメル、カルミン／カルミン酸（マゼンタ、ピンク、赤）、ニンジン、コチニール抽出物（マゼンタ、ピンク、赤）、クルクミン（黄〜オレンジ）、ラックレッド（ｌａｃ  ｒｅｄ）、ルテイン（黄）、モナスカスレッド（ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｒｅｄ）、パプリカ、赤キャベツジュース、レッドフルーツ、リボフラビン（黄〜オレンジ）、サフラン、二酸化チタン（白）、およびターメリック（黄〜オレンジ）が挙げられる。ＦＤＡに認可された人工着色剤の例としては、ＦＤ＆Ｃ（Ｆｏｏｄ  Ｄｒｕｇ  ＆  Ｃｏｓｍｅｔｉｃｓ）Ｒｅｄ  Ｎｏ．３（エリスロシン）、Ｒｅｄ  Ｎｏ．４０（アルラレッドＡＣ）、Ｙｅｌｌｏｗ  Ｎｏ．５（タートラジン）、およびＹｅｌｌｏｗ  Ｎｏ．６（サンセットイエロー）が挙げられる。食品着色剤は染料でもよく、これは粉末、顆粒、または水溶性の液体である。あるいは、天然および人工食品着色剤は、染料および不溶性材料組み合わせであるレーキ顔料でもよい。レーキ顔料は油溶性ではないが、油に分散性であり、分散によって薄く着色する。好ましい着色剤は、コチニール抽出物、ミョウバン、および有機酸または有機塩（もしくは有機酸および有機塩の組み合わせ）の組み合わせである。有機酸は、酒石酸、クエン酸、アスコルビン酸、およびこれらの組み合わせを含む。有機塩は、酒石酸のナトリウム塩、クエン酸のナトリウム塩、アスコルビン酸のナトリウム塩、およびこれらの組み合わせを含む。
【００６２】
着色剤の種類および着色剤の濃度は、シミュレートされるレトルト化魚肉の色に適合させるために調整され得る。レトルト化フィッシュ組成物中の天然食品着色剤の最終濃度は、約０．０１重量％〜約４重量％の範囲であり得る。天然食品着色剤の最終濃度は、約０．０３重量％〜約２重量％の範囲でもよい。天然食品着色剤の最終濃度は、約０．１重量％〜約１重量％の範囲でもよい。レトルト化フィッシュ組成物中の人工食品着色剤の最終濃度は、約０．０００００１重量％〜約０．２重量％の範囲でもよい。人工着色剤の最終濃度は、約０．００００１重量％〜約０．０２重量％の範囲でもよい。人工着色剤の最終濃度は、約０．０００１重量％〜約０．００２重量％の範囲でもよい。
【００６３】
着色の過程で、構造化植物タンパク質製品を水と混合して、構造化植物タンパク質製品を再水和させることができる。植物タンパク質製品に添加される水の量は異なることが可能であり、異なるであろう。水対構造化植物タンパク質製品の比率は、約１．５：１〜約４：１の範囲であり得る。好ましい実施形態では、水対構造化植物タンパク質製品の比率は約２．５：１であり得る。
【００６４】
着色系は、さらに、着色剤に最適な範囲にｐＨを保持するための酸性度制御剤を含んでもよい。酸性度制御剤は酸味料でもよい。食品に添加することができる酸味料の例としては、クエン酸、酢酸（ビネガー）、酒石酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、リンゴ酸、フマル酸、乳酸、リン酸、ソルビン酸、および安息香酸が挙げられる。レトルト化フィッシュ組成物中の酸味料の最終濃度は約０．００１重量％〜約５重量％の範囲でよい。酸味料の最終濃度は約０．０１重量％〜約２重量％の範囲でもよい。酸味料の最終濃度は約０．１重量％〜約１重量％の範囲でもよい。酸性度制御剤は、アルカリリン酸塩および炭酸ナトリウムなどのｐＨ上昇剤であってもよい。緩衝溶液もｐＨを調整するために使用することができる。
【００６５】
（ｂ）粒径の低下
水和着色構造化植物タンパク質製品は通常、より小さいサイズの粒子に切断または加工されるであろう。構造化植物タンパク質製品は塊に切断することができ、これは各方向に１．２ｃｍ以上の寸法を有し、最初の実質的に整列したタンパク質繊維は保持されている。粒子はフレークでもよく、これは各方向に１．２ｃｍ未満の寸法を有するが、整列したタンパク質繊維は本質的に保持されている。また構造化植物タンパク質製品は、粗く刻んだり、粉砕したり、あるいは細かく刻んだりされてもよく、均一のサイズを有する別個の粒子が製造される。
【００６６】
（ｃ）魚肉との任意的なブレンド
粒径が低下された水和着色構造化植物タンパク質製品を魚肉とブレンドして、レトルト化フィッシュ組成物を製造することができる。一般に、構造化植物タンパク質製品は、より小さい粒径を有する魚肉とブレンドされ得る。通常、レトルト化フィッシュ組成物中の魚肉の量と関連する構造化植物タンパク質製品の量は、組成物の意図される用途に応じて異なることが可能であり、異なるであろう。例として、比較的わずかな魚風味が所望される場合には、レトルト化フィッシュ組成物中の魚肉の濃度は、約４５重量％、４０重量％、３５重量％、３０重量％、２５重量％、２０重量％、１５重量％、１０重量％、５重量％、または１重量％でよい。あるいは、比較的多量の魚風味または魚肉を有するフィッシュ組成物が所望される場合には、レトルト化フィッシュ組成物中の魚肉の濃度は、約５０重量％、５５重量％、６０重量％、６５重量％、７０重量％、または７５重量％でよい。その結果として、レトルト化フィッシュ組成物中の水和構造化植物タンパク質製品の濃度は、約２５重量％、３０重量％、３５重量％、４０重量％、４５重量％、５０重量％、５５重量％、６０重量％、６５重量％、７０重量％、７５重量％、８０重量％、８５重量％、９０重量％、９５重量％、または９９重量％であり得る。
【００６７】
（ｄ）栄養物の添加
疑似フィッシュ組成物またはブレンドされたフィッシュ組成物は、通常、水、わき水、塩水、野菜ブロス、レモンブロス、オリーブ油、植物油、またはソースと一緒に缶詰容器にパッキングされ得る。ソースはトマト、マスタード、テリヤキ、またはカレーソースでよい。
【００６８】
フィッシュ組成物はさらに酸化防止剤を含むことができる。酸化防止剤は、魚肉中の多価不飽和脂肪酸（例えば、ω−３脂肪酸）の酸化を防止することができ、また酸化防止剤は着色植物タンパク質製品および魚肉における酸化的な色の変化を防止することもできる。酸化防止剤は天然でも合成でもよい。適切な酸化防止剤としては、アスコルビン酸およびその塩、パルミチン酸アスコルビル、ステアリン酸アスコルビル、アノキソマー（ａｎｏｘｏｍｅｒ）、Ｎ−アセチルシステイン、イソチオシアン酸ベンジル、ｏ−、ｍ−またはｐ−アミノ安息香酸（ｏはアントラニル酸であり、ｐはＰＡＢＡである）、ブチル化ヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ブチル化ヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、カフェイン酸、カンタキサンチン、α−カロテン、β−カロテン、β−カラオテン（ｃａｒａｏｔｅｎｅ）、β−アポ−カロテン酸（ｃａｒｏｔｅｎｏｉｃ  ａｃｉｄ）、カルノソール、カルバクロール、カテキン、没食子酸セチル、クロロゲン酸、クローブ抽出物、コーヒー豆抽出物、ｐ−クマル酸、３，４−ジヒドロキシ安息香酸、Ｎ，Ｎ’−ジフェニル−ｐ−フェニレンジアミン（ＤＰＰＤ）、チオジプロピオン酸ジラウリル、チオジプロピオン酸ジステアリル、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチルフェノール、没食子酸ドデシル、エデト酸、エラグ酸、エリトルビン酸、エリトルビン酸ナトリウム、エスクレチン、エスクリン、６−エトキシ−１，２−ジヒドロ−２，２，４−トリメチルキノリン、没食子酸エチル、エチルマルトール、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、ユーカリ抽出物、オイゲノール、フェルラ酸、フラボノイド、フラボン（例えば、アピゲニン、クリシン、ルテオリン）、フラボノール（例えば、ダチスセチン（ｄａｔｉｓｃｅｔｉｎ）、ミリセチン、ダエンフェロ（ｄａｅｍｆｅｒｏ））、フラバノン、フラキセチン、フマル酸、没食子酸、リンドウ抽出物、グルコン酸、グリシン、グアヤカムガム（ｇｕｍ  ｇｕａｉａｃｕｍ）、ヘスペレチン、α−ヒドロキシベンジルホスフィン酸、ヒドロキシケイ皮酸（ｈｙｄｒｏｘｙｃｉｎａｍｍｉｃ  ａｃｉｄ）、ヒドロキシグルタル酸、ヒドロキノン、Ｎ−ヒドロキシコハク酸、ヒドロキシトリロソール（ｈｙｄｒｏｘｙｔｒｙｒｏｓｏｌ）、ヒドロキシ尿素、米ぬか（ｉｃｅ  ｂｒａｎ）抽出物、乳酸およびその塩、レシチン、クエン酸レシチン、Ｒ−α−リポ酸、ルテイン、リコペン、リンゴ酸、マルトール、５−メトキシトリプタミン、没食子酸メチル、クエン酸モノグリセリド、クエン酸モノイソプロピル、モリン、β−ナフトフラボン、ノルジヒドログアイアレチン酸（ＮＤＧＡ）、没食子酸オクチル、シュウ酸、クエン酸パルミチル、フェノチアジン、ホスファチジルコリン、リン酸、リン酸塩、フィチン酸、フィチルユビクロメル（ｐｈｙｔｙｌｕｂｉｃｈｒｏｍｅｌ）、ピメント抽出物、没食子酸プロピル、ポリリン酸塩、ケルセチン、トランス−リスベラトロール、ローズマリー抽出物、ローズマリー酸、セージ抽出物、セサモール、シリマリン、シナピン酸、コハク酸、クエン酸ステアリル、シリング酸、酒石酸、チモール、トコフェロール（すなわち、α−、β−、γ−およびδ−トコフェロール）、トコトリエノール（すなわち、α−、β−、γ���およびδ−トコトリエノール）、チロソール、バニリン酸、２，６−ジ−ｔｅｒｔ−ブチル−４−ヒドロキシメチルフェノール（すなわち、Ｉｏｎｏｘ  １００）、２，４−（トリス−３’，５’−ビ−ｔｅｒｔ−ブチル−４’−ヒドロキシベンジル）−メシチレン（すなわち、Ｉｏｎｏｘ  ３３０）、２，４，５−トリヒドロキシブチロフェノン、ユビキノン、第３級ブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、チオジプロピオン酸、トリヒドロキシブチロフェノン、トリプタミン、チラミン、尿酸、ビタミンＫおよび誘導体、ビタミンＱ１０、小麦胚芽油、ゼアキサンチン、もしくはこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。フィッシュ組成物中の酸化防止剤の濃度は、約０．０００１重量％〜約２０重量％の範囲でよい。フィッシュ組成物中の酸化防止剤の濃度は、約０．００１重量％〜約５重量％の範囲でもよい。フィッシュ組成物中の酸化防止剤の濃度は、約０．０１％〜約１％の範囲でもよい。
【００６９】
フィッシュ組成物はさらに、色を安定にするためにキレート剤を含むことができる。食品中での使用が認可されているキレート剤の適切な例としては、エチレンジアミン四酢酸（ＥＤＴＡ）、クエン酸、グルコン酸、およびリン酸が挙げられる。
【００７０】
フィッシュ組成物はさらに、マグロフレーバー、マグロ油、サーモンフレーバー、サーモン油、スパイス抽出物、スパイスオイル、天然スモーク溶液、天然スモーク抽出物、酵母抽出物、およびシイタケ抽出物などの風味料を含むことができる。付加的な風味料は、オニオンフレーバー、ガーリックフレーバー、またはハーブフレーバーを含み得る。レトルト化フィッシュ組成物はさらに風味強化剤を含んでもよい。使用され得る風味強化剤の例としては、塩（塩化ナトリウム）、グルタミン酸塩（例えば、グルタミン酸モノナトリウム）、グリシン塩、グアニル酸塩、イノシン酸塩、５’−リボヌクレオチド塩、加水分解タンパク質、および加水分解植物タンパク質が挙げられる。
【００７１】
フィッシュ組成物はさらに、アルギン酸およびその塩、寒天、カラギナンおよびその塩、加工ユーケマ藻類、ゴム質（イナゴマメ、グアー、トラガカント、およびキサンタン）、ペクチン、カルボキシメチルセルロースナトリウム、および加工デンプンなどの増粘剤またはゲル化剤を含むことができる。
【００７２】
フィッシュ組成物はさらに、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、ω−３脂肪酸、またはハーブなどの栄養物を含むことができる。適切なビタミンとしては、ビタミンＡ、Ｃ、およびＥ（これらは酸化防止剤でもある）、ならびにビタミンＢおよびＤがある。添加することができるミネラルの例としては、アルミニウム、アンモニウム、カルシウム、マグネシウム、およびカリウムの塩が挙げられる。適切なω−３脂肪酸には、ドコサヘキサエン酸（ＤＨＡ）およびエイコサペンタエン酸（ＥＰＡ）が含まれる。添加することができるハーブとしては、バジル、セロリの葉、チャービル、チャイブ、シラントロ、パセリ、オレガノ、タラゴン、およびタイムがある。
【００７３】
（ｅ）レトルト調理
フィッシュ組成物を含有する缶詰容器（金属でよく、ガラス容器または積層系でもよい）は、密封されるであろう。缶はスズまたはアルミニウムであり得る。積層系は、プラスチックならびに／またはプラスチックおよび箔で製造されたポーチであり得る。容器は通常真空で密封され、これは、密封の直前に容器の上部空間を機械的に排気するか、あるいは密封の直前に容器の上部に超加熱スチームを勢いよく流すことよって達成することができる。
【００７４】
密封された容器は、殺菌のためにレトルト調理器内に置かれるであろう。レトルト化過程の温度および時間は、容器サイズ、パック重量、充填温度、およびパック形式によって異なる。熟練した魚の缶詰業者は種々のフィッシュ組成物のための適切なレトルト化条件を熟知しているであろう。６６ｍｍ×４０ｍｍのマグロ缶の典型的なレトルト化条件は１１５．６℃で６５分間または１２１．１℃で４０分間であり、８４ｍｍ×４６．５ｍｍのマグロ缶の条件は１１５．６℃で７５分間または１２１．１℃で５５分間であり得る。
【００７５】
（ＩＶ）レトルト化フィッシュ組成物および疑似フィッシュ組成物を含有する製品
レトルト化フィッシュ組成物およびレトルト化疑似フィッシュ組成物を付加的な原料と混ぜ合わせて、様々な調味魚製品を製造することができる。一例として、以下の配合に従ってマグロサラダ製品が製造され得る。
【００７６】
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【００７７】
以下の配合を用いてカレー風味マグロ製品が製造され得る。
【００７８】
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【００７９】
定義
本明細書で使用される「押出物」という用語は、押出成形の生成物を指す。これに関連して、実質的に整列したタンパク質繊維を含む構造化植物タンパク質製品は、いくつかの実施形態では押出物であり得る。
【００８０】
本明細書で使用される「繊維」という用語は、実施例４に詳述されるシュレッドキャラクタリゼーション試験が実施された後に、長さ約４センチメートルおよび幅０．２センチメートルのサイズを有する構造化植物タンパク質製品を指す。繊維は通常シュレッドキャラクタリゼーション試験のグループ１を形成する。これに関連して、「繊維」という用語は、大豆子葉繊維などの栄養のある繊維の種類を含まず、植物タンパク質製品を構成する実質的に整列したタンパク質繊維の構造形成も指さない。
【００８１】
本明細書で使用される「魚肉」という用語は、魚から得られる身、完全な肉の筋繊維、またはその一部を指す。
【００８２】
本明細書で使用される「グルテン」という用語は小麦などの穀物の粉のタンパク質部分を指し、これは、高い含量のタンパク質と、独特の構造および接着特性とを有する。
【００８３】
本明細書で使用される「グルテンを含まないデンプン」という用語は、変性タピオカデンプンを指す。グルテンを含まないまたは実質的にグルテンを含まないデンプンは、小麦、トウモロコシ、およびタピオカベースのデンプンから製造される。これらは小麦、オートムギ、ライ麦または大麦からのグルテンを含有しないのでグルテンを含まない。
【００８４】
本明細書で使用される「大きい断片」という用語は、構造化植物タンパク質製品のシュレッドの割合が特徴付けられる手段である。シュレッドキャラクタリゼーションの決定は、実施例４に詳述される。
【００８５】
本明細書で使用される「タンパク質繊維」という用語は、本発明の植物タンパク質製品の構造を一緒に画定する様々な長さの個々の連続フィラメントまたは別個の長尺片を指す。さらに、本発明の植物タンパク質製品は実質的に整列したタンパク質繊維を有するので、タンパク質繊維の配列が完全な肉の筋繊維のテクスチャを植物タンパク質製品に付与する。
【００８６】
本明細書で使用される「疑似」という用語は、魚肉を含まないフィッシュ組成物を指す。
【００８７】
本明細書で使用される「大豆子葉繊維」という用語は、少なくとも約７０％の食物繊維を含有する大豆子葉の多糖類部分を指す。大豆子葉繊維は通常いくらか少量の大豆タンパク質を含有するが、１００％繊維であってもよい。本明細書で使用される大豆子葉繊維は、大豆皮の繊維を指さないかまたは含まない。一般的に、大豆子葉繊維は、大豆の皮および胚を除去し、子葉をフレークまたは粉砕してフレークまたは粉砕子葉から油を除去し、大豆子葉繊維を大豆材料および子葉の炭水化物から分離することによって大豆から形成される。
【００８８】
本明細書で使用される「大豆タンパク質濃縮物」という用語は、無水ベースで約６５％から約９０％未満までの大豆タンパク質のタンパク質含量を有する大豆材料である。大豆タンパク質濃縮物は、無水ベースで通常約３．５重量％から約２０重量％までの大豆子葉繊維も含有する。大豆タンパク質濃縮物は、大豆の皮および胚を除去し、子葉をフレークまたは粉砕してフレークまたは粉砕子葉から油を除去し、大豆タンパク質および大豆子葉繊維を子葉の可溶性炭水化物から分離することによって大豆から形成される。
【００８９】
本明細書で使用される「大豆粉」という用語は、粒子がＮｏ．１００メッシュ（米国基準）スクリーンを通過できるようなサイズを有する粒子で形成された、好ましくは約１％未満の油を含有する脱脂大豆材料の粉砕形態を指す。大豆ケーク、チップ、フレーク、ミール、または材料の混合物は、従来の大豆粉砕方法を用いて大豆粉に粉砕される。大豆粉は、無水ベースで約４９％〜約６５％の大豆タンパク質含量を有する。好ましくは、粉は非常に細かく粉砕され、最も好ましくは、３００メッシュ（米国基準）スクリーン上に約１％未満の粉が保持されるように粉砕される。
【００９０】
本明細書で使用される「大豆タンパク質単離物」という用語は、無水ベースで少なくとも約９０％の大豆タンパク質のタンパク質含量を有する大豆材料である。大豆タンパク質単離物は、子葉から大豆の皮および胚を除去し、子葉をフレークまたは粉砕してフレークまたは粉砕子葉から油を除去し、子葉の大豆タンパク質および炭水化物を子葉繊維から分離し、次いで大豆タンパク質を炭水化物から分離することによって大豆から形成される。
【００９１】
本明細書で使用される「ストランド」という用語は、実施例４で詳述されるシュレッドキャラクタリゼーション試験が実施された後に、長さが約２．５〜約４センチメートルであり、幅が約０．２センチメートルよりも広いサイズを有する構造化植物タンパク質製品を指す。ストランドは、通常、シュレッドキャラクタリゼーション試験のグループ２を形成する。
【００９２】
本明細書で使用される「デンプン」という用語は、任意の天然源から得られるデンプンを指す。典型的なデンプン源は、穀類、塊茎、根、マメ科植物、および果物である。
【００９３】
本明細書で使用される「小麦粉」という用語は、小麦の製粉から得られる粉を指す。一般的に言えば、小麦粉の粒径は約１４〜約１２０μｍである。
【実施例】
【００９４】
実施例１〜５は本発明の様々な実施形態を説明する。
【００９５】
実施例１．天然着色剤を有する大豆タンパク質製品
発酵赤米、すなわち赤かびモナスカス・プルプレウス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｐｕｒｐｕｒｅｕｓ）と共に培養した米からの色の調製を用いて、マグロの身に似せるために本発明の大豆タンパク質製品を着色した。モナスカス着色剤（ＡＶＯ−Ｗｅｒｋｅ  Ａｕｇｕｓｔ  Ｂｅｉｓｓｅ、独国ベルム）を水中に分散させた。大豆タンパク質製品（ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＭＡＸ５０５０、Ｓｏｌａｅ、ミズーリ州セントルイス）をプラスチックポーチ内で着色溶液と混ぜ合わせ（表１を参照）、真空で密封した。パッケージを１時間放置した。バッグを開放し、Ｃｏｍｉｔｒｏｌ（登録商標）Ｐｒｏｃｅｓｓｏｒ（Ｕｒｓｃｈｅｌ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ，Ｉｎｃ．、インディアナ州バルパライソ）を用いて大豆タンパク質製品をフレークにした。ＳＵＰＲＯ（登録商標）ＭＡＸ５０／５０は、大豆および小麦に由来する植物タンパク質を含む本発明の植物タンパク質製品の配合物である。
【００９６】
表１．タンパク質製品を調製および着色するための配合
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【００９７】
キハダマグロのロインを６０℃の内部温度までスチーム調理した。調理済マグロを冷やしてフレークにした。調理済マグロおよび水和／着色大豆タンパク質製品を３：１の比率でブレンドして缶詰にした。構造化植物タンパク質製品を入れずに対照缶を調製した。それぞれ６．５オンスの原料が表２に示される。レトルト調理器において缶を２４２℃（１１６．７℃）で７５分間レトルト化した。
【００９８】
表２．缶の内容物
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【００９９】
缶を開放して評価した。試験マグロ／大豆タンパク質製品ブレンドの色、外観、風味、およびテクスチャは、対照サンプルのものと同程度であった。
【０１００】
実施例２．人工着色剤を有する大豆タンパク質製品
赤色Ｎｏ．４０および黄色Ｎｏ．５を用いて、マグロの身に類似するように大豆タンパク質製品を着色した。表３に従ってタンパク質製品、水、および着色溶液をプラスチックポーチ内で混ぜ合わせ、ポーチを真空で密封した。
【０１０１】
表３．大豆タンパク質製品を調製および着色するための配合
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【０１０２】
室温で１時間後、実施例１と同様に、ポーチを開放して大豆タンパク質製品を刻んだ。本質的に実施例１に記載されるとおりにマグロを調理し、フレークにした。表４に記載される量を用いて原料を缶詰にした。レトルト調理器において缶を２４２℃（１１６．７℃）で７５分間レトルト化した。
【０１０３】
表４．缶の内容物
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【０１０４】
対照および試験サンプルを評価した。色、外観、および風味は、対照マグロとマグロ／大豆タンパク質製品（人工着色）ブレンドとの間で同等であった。また、マグロ／大豆タンパク質製品ブレンドは、表５および図１に示されるように、色および外観が市販の製品と非常に類似していた。
【０１０５】
表５．明度
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【０１０６】
実施例３．せん断強度の決定
以下の手順によって、サンプルのせん断強度をグラムで測定して決定することができる。着色構造化植物タンパク質製品のサンプルを秤量し、ヒートシール可能なポーチに入れ、サンプル重量の約３倍の室温の水道水でサンプルを水和させる。約０．０１バールの圧力までポーチを排気し、ポーチを密封する。サンプルを約１２〜約２４時間水和させる。水和サンプルを取り出し、テクスチャアナライザからのナイフがサンプルの直径を通って切断するように向けられたテクスチャアナライザの基板に置く。さらに、サンプルは、ナイフがテクスチャ化断片の長手軸に垂直に切断するようにテクスチャアナライザナイフの下側で向けられなければならない。押出物を切断するために使用される適切なナイフは、Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ（米国）により製造されるインサイザーブレード（ｉｎｃｉｓｏｒ  ｂｌａｄｅ）のモデルＴＡ−４５である。この試験を実施するための適切なテクスチャアナライザは、２５、５０、または１００キログラムの負荷を備えたＳｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ  Ｌｔｄ．（英国）により製造されるモデルＴＡ、ＴＸＴ２である。この試験との関連では、せん断強度は、所与のサンプルを貫通するために必要とされる最大力（グラム）である。
【０１０７】
実施例４．シュレッドキャラクタリゼーションの決定
シュレッドキャラクタリゼーションを決定するための手順は以下のように実行することができる。丸ごとの片だけを用いて約１５０グラムの構造化植物タンパク質製品を秤量する。サンプルをヒートシール可能なプラスチックバッグに入れ、２５℃で約４５０グラムの水を添加する。約１５０ｍｍＨｇでバッグを真空密封し、内容物を約６０分間水和させる。シングルブレードパドルを備えたＫｉｔｃｈｅｎ  ＡｉｄミキサーモデルＫＭ１４Ｇ０の水和サンプルをボウルに入れ、内容物を１３０ｒｐｍで２分間混合する。パドルおよびボウルの側面をスクレイプし、スクレイプしたものをボウルの底に戻す。混合およびスクレイプを２回繰り返す。ボウルから約２００ｇの混合物を取り出す。約２００ｇの混合物を２つのグループの１つに分離にする。グループ１は、長さが少なくとも４センチメートルであり、幅が少なくとも０．２センチメートルの繊維を有するサンプル部分である。グループ２は、長さが２．５ｃｍ〜４．０ｃｍであり、幅が０．２ｃｍ以上であるストランドを有するサンプル部分である。各グループを秤量し、重量を記録する。各グループの重量を合わせ、出発重量（例えば、約２００ｇ）で割る。これは、サンプル中の大きい断片の割合を決定する。得られた値が１５％より低いか、２０％よりも高ければ、試験は完了である。値が１５％と２０％の間であれば、ボウルからさらに約２００ｇを秤量し、混合物をグループ１およびグループ２に分離し、再度計算を実施する。
【０１０８】
実施例５．構造化植物タンパク質製品の製造
以下の押出成形法を使用して、実施例１および２で使用される大豆構造化植物タンパク質製品などの本発明の構造化植物タンパク質製品を調製することができる。以下の：１０００キログラム（ｋｇ）のＳｕｐｒｏ６２０（大豆単離物）、４４０ｋｇの小麦グルテン、１７１ｋｇの小麦デンプン、３４ｋｇの大豆子葉繊維、９ｋｇのリン酸二カルシウム、および１ｋｇのＬ−システインを乾燥ブレンド混合タンクに添加する。内容物を混合して、乾燥ブレンド大豆タンパク質混合物を形成する。次に、乾燥ブレンドをホッパーに移し、４８０ｋｇの水と共に乾燥ブレンドをそこから予備調整器に導入して、調整済大豆タンパク質予備混合物を形成する。次に、調整済の大豆タンパク質予備混合物を２５ｋｇ／分以下の速度でツインスクリュー押出成形装置に供給する。押出成形装置は５つの温度制御ゾーンを含み、タンパク質混合物は、第１のゾーンの約２５℃から、第２のゾーンの約５０℃、第３のゾーンの約９５℃、第４のゾーンの約１３０℃、そして第５のゾーンの約１５０℃の温度に制御される。押出塊は、第１のゾーンの少なくとも約４００ｐｓｉｇから、第５のゾーンの約１５００ｐｓｉｇまでの圧力を受ける。加熱ゾーンと連通する１つまたは複数の注入ジェットを介して水６０ｋｇを押出成形機バレルに注入する。溶融押出塊は、ダイおよび裏板からなるダイアセンブリを通って押出成形機バレルを出る。塊がダイアセンブリから流れ出る際、含有されるタンパク質繊維は、互いに実質的に整列させて、繊維状押出物を形成する。繊維状押出物はダイアセンブリを出ると、フレキシブルナイフで切断され、切断された塊は次に約１０重量％の含水量まで乾燥される。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【国際調査報告】
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