(57)【要約】本発明は、予備フライされたジャガイモ食品製品における調理後黒変を防ぎ又は減少する為の方法であって、湯通しされたジャガイモ食品製品を、乳酸を含む組成物と接触させることにより、処理されたジャガイモ食品製品を形成することを含む上記方法に関する。該組成物はさらに、乳酸カルシウム及び／又はＳＡＰＰを含みうる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
予備フライされたジャガイモ食品製品における調理後黒変を防ぎ又は減少する為の方法であって、湯通しされたジャガイモ食品製品を、乳酸を含む組成物と接触させることにより、処理されたジャガイモ食品製品を形成することを含む上記方法。
【請求項２】
該乳酸が、該組成物の０．１〜５重量％、好ましくは０．３〜１．５重量％で存在する、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
該組成物がカルシウムイオンを含む、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
該組成物が乳酸カルシウムを含む、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
該組成物が酸性ピロリン酸二ナトリウム（ＳＡＰＰ）を含む、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項６】
該組成物がＳＡＰＰを含む、請求項３に記載の方法。
【請求項７】
該カルシウムイオンが該組成物の最大で０．４重量％である、請求項３に記載の方法。
【請求項８】
該ＳＡＰＰの量が、０．１〜１重量％の濃度である、請求項５又は６に記載の方法。
【請求項９】
該組成物のｐＨが、４．０より小さく、好ましくは３．５より小さい、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、予備フライされた（par-fried）ジャガイモ食品製品における調理後黒変を防ぎ又は減少する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ジャガイモが調理された後、それらは、調理後黒変として知られる暗い青みがかった灰色の着色を発現させる。この着色は、第二鉄（Ｆｅ３＋）イオンとクロロゲン酸との複合体の形成に起因する。新鮮に調理されたジャガイモにおいて、無色のクロロゲン酸−第一鉄（Ｆｅ２＋）複合体が形成され、そして次に、空気中で、色付きのクロロゲン酸−第二鉄複合体へと酸化される。
【０００３】
種々の因子が調理後黒変に影響すると知られている。米国特許第５，３９１，３８４号明細書において概説が与えられており、該特許は酢酸カルシウムの使用方法を主張する。鉄がイオン化不可能な形で維持され且つクロロゲン酸との反応に酸化できないようにジャガイモ中の鉄を封鎖し又はキレートすることにより（それにより暗い色の着色の形成を防ぐ）、酢酸カルシウム及び他の言及された化学物質が着色を減少すると考える。
【０００４】
しかしながら、これらの調査にもかかわらず、予備フライしたジャガイモ製品、例えばフレンチフライプロセッサーにおいて製造されうるフレンチフライなどの製造の方法における調理後黒変を防ぐことにおいて最も用いられる化学物質は、ＳＡＰＰ（酸性ピロリン酸二ナトリウム；disodium  acid  pyrophosphate）を使用し、これは揚げ及び冷凍する前に湯通しされたジャガイモ製品の処理のために現在日常的に用いられる。ＳＡＰＰ処理されたジャガイモは、苦い化学物質の味を発現させることができ、そしてより最近では、化学物質添加に意識のある消費者に対する関心事であると報告されている。加えて、ＳＡＰＰはそのコストの観点において不利である。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ジャガイモ食品製品の調理後黒変の防止を達成する改善された方法を提供するニーズがある。
【０００６】
いくつかの特許は、ジャガイモを予備処理するためのカルシウムの使用を開示する。米国特許第２，８９３，８７８号明細書は、生のジャガイモの褐色化を抑制する為の塩化カルシウムによるジャガイモの処理を開示し；米国特許第２，８９４，８４３号明細書は、生野菜の変色を抑制する為の亜硫酸カルシウムにより新鮮に剥いたジャガイモの処理を開示し；米国特許２，９８７，４０１号明細書は、生のジャガイモの変色を抑制する為のカルシウムフィテートによる剥いたジャガイモの処理を開示し；米国特許第３，０５１，５７８号明細書は、剥いてないジャガイモにおける緑色化を防ぐ為の、ＥＤＴＡ及びその塩（カルシウムを含む）によるジャガイモの処理を開示し；米国特許第３，０６３，８４９号明細書は、カルシウムイオンを含む水の中でジャガイモの厚切り（slab）を予備調理することにより、脱水された、調理されたジャガイモの製造を開示し；米国特許第４，８１８，５４９号明細書及び第４，９１１，９４０号明細書は、塩化カルシウムを含む溶液によりリンゴのキューブを処理することを開示する。加えて、米国特許第２，２１２，４６１号明細書は、フレンチフライポテトの調製方法であって、高い糖水準から生じる不均一な色及び焦げた味を回避する為に、ジャガイモ食品製品が、酢酸の溶液中へ、調理に先立ち長期間浸される上記調製方法を開示する。米国特許第５，３９１，３８４号明細書において、フレンチフライの調理後黒変を制御する為に酢酸カルシウム溶液中へ湯通ししたジャガイモ食品製品を浸すことの手順が開示される。しかしながら、一般的に用いられるＳＡＰＰと一緒に酢酸カルシウムを使用する方法は、固形物質の沈殿をもたらす。
【０００７】
米国特許出願公開第２００４／０２２９００号明細書は、バッター（batter）コーティング及びジャガイモ片、例えばフレンチフライなどの調製に関する。該方法は、酸性ピロリン酸ナトリウム（sodium  acid  pyrophosphate）、デキストロース、塩、又は着色剤（color）の１以上を含む食品調製溶液へ浸されうる湯通ししたジャガイモ片を使用し、その後該片は、乳酸カルシウムを含むバッターにより被覆される。該乳酸カルシウムは、色を制御し又は改善する為に該バッターに添加される。乳酸は用いられない。
【０００８】
デンプン、ジャガイモフレーク、ジャガイモ粒及び同様物などのジャガイモ由来製品の製造において、サルファイトなどの抗酸化剤が、該製品の黒変を防ぐ為にしばしば用いられる。サルファイトは、アレルゲン性であり、そして、ヒトの体に対して有害であると疑われている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、予備フライされたジャガイモ食品製品における調理後黒変を減少し又は抑制する為の新規な方法であって、先行技術方法の不利な点を有さず、沈殿の発生無くより良い性能を有し、且つ好ましくは食品加工における過去数年重要となった追加の利点を有する上記方法に向けられている。
【００１０】
本発明の局面に従い、予備フライされたジャガイモ食品製品における調理後黒変を防ぎ又は抑制する方法であって、湯通ししたジャガイモ食品製品を乳酸を含む組成物と接触させることにより、処理されたジャガイモ食品製品を形成することを含む上記方法が提供される。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の好ましい局面において、該乳酸は、該組成物の少なくとも０．３重量％、好ましくは少なくとも０．６重量％で存在する。乳酸が、フレンチフライ、スライスしたジャガイモ、波を打ったジャガイモ（scalloped  potatoes）、ジャガイモのグラタン（au  gratin  potatoes）、及び同様物を含む、予備フライされたジャガイモ食品の変色及び黒変を効果的に防ぐことができることが分かった。本発明は、ジャガイモ粒、ジャガイモフレーク、ジャガイモタンパク質製品、及びジャガイモデンプンなどのジャガイモ由来製品の製造においても適用されうる。
【００１２】
本発明の他の局面において、該組成物は、該乳酸に加えてカルシウムイオンを含む。乳酸の添加は、ジャガイモ製品の加熱の間に容易に形成される毒性化合物であるアクリルアミドの形成を防ぎ又は少なくとも減少することのさらなる利点を有する。最も好ましくは、該カルシウムイオンは、乳酸カルシウムの形で添加される。
【００１３】
本発明の方法において、組成物は、ジャガイモ食品製品を処理する為に用いられる。そのような組成物は、乳酸は別として、クロロゲン酸を複合体化すること及び酸化を抑制することの要求を両方とも満たす他の物質又は物質の混合物をさらに含み、又は、該要求の１つを夫々満たす物質の組み合わせでありうる。
【００１４】
用いられる組成物は好ましくは、０．１〜３重量％、より好ましくは０．４〜０．８重量％の水性溶液で乳酸カルシウムを含む。該乳酸カルシウムは、約３．５又はそれより低いｐＨで、有利に使用されうる。最良の結果は、３より低いｐＨで得られる。この溶液は、約３０〜１８０秒間、該ジャガイモ食品製品を接触させるために用いられる。この手順に従い、該乳酸及び、もし存在するならば、該乳酸カルシウムは、クロロゲン酸を複合体化すること及び酸化を抑制することの要求の両方を満たす。該乳酸は、該クロロゲン酸が、イオンの形態になることを防ぐ一方で、カルシウムイオンはクロロゲン酸を複合体化し及び該ラクテートイオンは第一鉄イオンの酸化を抑制する。
【００１５】
代わりに、該方法は、０．１〜５重量％、好ましくは０．３〜１．５重量％の乳酸、０〜３重量％の乳酸カルシウムと約０．１〜１重量％の酸性ピロリン酸二ナトリウム（ＳＡＰＰ）の組み合わせを用いることを含みうる。０．３〜０．８重量％のＳＡＰＰ溶液を用いることが、フレンチフライにおける調理後黒変を減少する為の現在の商業上の慣行である。本発明は、悪い味覚効果を排除する為に及び環境に対する有害な影響を排除する為に、用いられるべきＳＡＰＰのより低い濃度を許し又はそれらの排除を達成する。乳酸及び乳酸カルシウムは、天然の産物であり且つ環境的に害することのない産物である一方で、調理後黒変の少なくとも満足できる又は改善された予防を達成する。
【００１６】
本発明は、以下の非限定的な例によりさらに説明される。
【実施例１】
【００１７】
種々のカルシウム塩が、ＳＡＰＰと一緒に又はＳＡＰＰ無しで、ジャガイモの着色に焦点を合わせて、試験された。重大な沈殿が生じた。
【００１８】
材料
ジャガイモ、テーブルポテト（table  potate）（Ｎｅｔｔｏｒａｍａから）
乳酸カルシウム五水和物  食品グレード（Ｐｕｒａｃから）
酢酸カルシウム（Ａｃｒｏｓから；分析グレード）
塩化カルシウム無水物（Ａｃｒｏｓから；分析グレード）
酸性ピロリン酸二ナトリウム（Ｂｕｄｅｎｈｅｉｍから）
ＰＵＲＡＣ  ８０（Ｐｕｒａｃから；乳酸  食品グレード）
【００１９】
方法
ジャガイモの洗浄及びスライス。
ジャガイモはスライスされ、そして使用まで水中に維持された。
ジャガイモは、約７０℃で３分間湯通しされ、１つのジャガイモの薄片が１２の異なる洗浄バッグ（１袋ごとに溶液）に分配され、その後、６００ｍｌの試験溶液中に５０℃で２分間浸けられた。
余分な水は該薄片から除去され、そして該薄片は、ふたの無い試料カップ中に保存されて空気と接触することを許された。２４時間後、着色が評価され、そして試料は、３名のパネル熟練者のパネルにより、「悪い」（黒）色から「良い」黄色がかった色の色に従い順位付けされ、そして、溶液のｐＨが測定された。
【００２０】
組成が表１に与えられる：
【表１】
2010521187.tif 000002
【００２１】
表２において、試料が色について判断され、そして、悪い（黒）から良い（黄色がかった）に順位付けされた。
【表２】
2010521187.tif 000003
【００２２】
アスタリスクにより示されるエントリーは、先行技術に従う組成物である。分かるように、先行技術組成物は、エントリー６および１３を除き、強い調理後黒変を示す。しかしながら、先行技術エントリー６及び１３は、ＳＡＰＰの重大な沈殿を示し、これのためにこれらは望ましくない。本発明に従うエントリー（１、２、４、５、７、８、１０、１２、１６及び１９）は、黒変の優れた減少に適当であることを示し、且つ、ＳＡＰＰの沈殿が無いことを示した。最良の結果が、乳酸、乳酸カルシウム及びＳＡＰＰを含む組成物（エントリー１、２、４、５及び１２）により得られた。はるかにより低い乳酸カルシウム含有量を有する同様の組成物（エントリー１０）は、わずかにより不利である。
【国際調査報告】
2010521187.tif 000004
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2010521187.tif 000006