(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜が樹脂製容器に内包されて密閉されてなる野菜包装物を、４５℃〜５９℃の加熱水に浸漬させ、
前記野菜包装物の中心温度が前記加熱水と同じ温度に達してから４〜６分間経過した時に前記野菜包装物を前記加熱水から取り出した後、
前記野菜包装物を流水中に浸して冷却する
ことを特徴とする野菜の殺菌方法。
【請求項２】
前記加熱水の温度が４９℃〜５１℃である
ことを特徴とする請求項１に記載の野菜の殺菌方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜を加熱して殺菌する殺菌方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
店舗販売される食用の野菜は、収穫されて包装処理されてから消費者の手に渡るまでに日数がかかるため、予め殺菌処理されてから出荷される。
【０００３】
このような野菜の殺菌処理には、薬剤殺菌方法、機械的殺菌方法、及び加熱殺菌方法等の手段から適宜選択されて実施されていた。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１５−０２７２７５号公報
【特許文献２】特開２００１−１４２７３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、薬剤殺菌には次亜塩素酸ナトリウム等の殺菌用薬剤が用いられるが、近年において消費者が添加物を避ける傾向にあるため、使用量をできるだけ少なくしようとする努力がなされている。しかし、単に殺菌用薬剤を減らしたのでは十分な殺菌効果が得られないという問題がある。
【０００６】
また、機械的殺菌方法としては高圧処理や電磁波殺菌処理が用いられるが、処理装置が高価であり、製品の製造コストが上昇するという問題がある。
【０００７】
さらに、加熱殺菌処理方法としては、食品を６０℃〜１２０℃の熱水で処理する方法が用いられるが、食品自体の変色、変質が避けられず、品質の低下が問題であった。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
そこで、上記課題を解決する手段として本発明に係る野菜の殺菌方法は、野菜が樹脂製容器に内包されて密閉されてなる野菜包装物を、４５℃〜５９℃の加熱水に浸漬させ、前記野菜包装物の中心温度が前記加熱水と同じ温度に達してから４〜６分間経過した時に前記野菜包装物を前記加熱水から取り出した後、前記野菜包装物を流水中に浸して冷却することを特徴とする。
【０００９】
流水は水道水で良く、流水の温度は３〜２５℃であることが好ましい。
【００１０】
本発明に係る野菜の形態として、生野菜、野菜の浅漬け、若しくは野菜キムチが好適である。また、野菜の種類として好適なものに、白菜、キャベツ等の葉菜、キュウリ、ナス等のウリ科、かいわれ大根、若しくは大根等の根菜が挙げられる。
【００１１】
樹脂製容器としては、例えば樹脂製箱体、樹脂製瓶、若しくは樹脂製袋体を用いることができる。樹脂製容器は、加熱水及び冷却用の流水を容器の内部に浸入することを防止することができるので、殺菌後の交叉汚染を防ぐことができる。樹脂製容器は、より好ましくは、ポリエチレン（ＰＥ）、若しくはポリプロピレン（ＰＰ）等の樹脂素材からなる樹脂製袋体である。樹脂製袋体を用いることで、野菜を内部に入れた後に残存する空気を排気することで予め空気中の雑菌を排出しておくことができる。さらに、野菜を内部に入れた後に内部の空気を排気した樹脂製袋体であれば、加熱水による加熱及び冷却用の流水による冷却を素早く行うことができ、時間の短縮を図ることができる。
【００１２】
また、前記野菜包装物は、前記野菜と共に、酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、及び氷酢酸を含有する日持ち向上剤が前記樹脂製容器に内包されて密閉されてなるものであっても好ましい。
【００１３】
加熱水の温度は、より好ましくは４５℃〜５５℃であり、さらに好ましくは４９℃〜５１℃である。４９℃〜５１℃で殺菌を行うことにより、殺菌前と比較して殺菌後の野菜の方が、野菜を噛んだ時の弾力が向上するという効果も得られるからである。
【００１４】
流水によって冷却された野菜は、野菜包装物の状態のまま３〜８℃の冷蔵庫に入れて冷却保存することが好ましい。野菜が殺菌処理された後の状態を維持することができるからである。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、殺菌用薬剤を使用しなくても、安価な設備投資で野菜に変色を生じさせることなく、賞味期間を延ばす効果のある野菜の殺菌処理を実現することができる。
【００１６】
また、日持ち向上剤を樹脂製容器に内包しておくことで、日持ち向上剤との相乗効果により、本発明に係る殺菌方法のみを適用した場合よりも野菜の賞味期間を重畳的に延ばす効果が得られた。
【００１７】
また、熱処理温度が従来よりも低いため加熱処理コストを安く抑えることができる。
【実施例】
【００１８】
＜白菜の浅漬けを用いた本発明に係る殺菌方法の効果検証＞
本実施例において、殺菌方法の効果検証には白菜を用いて作製された浅漬けを被検試料として使用した。本発明は、生野菜にも使用することができるが、生野菜は野菜表面に付着した菌に対する殺菌効果の検証で十分であるのに対し、浅漬けなどの加工野菜は野菜内部にも菌が浸入している恐れがあるため、加工野菜での生菌数の経時変化を検証することで本発明の効果を検証することとした。浅漬けは、以下に示す方法により作製した。
〔浅漬けの製造・処理方法〕
処理１−１  塩漬工程
水洗いした白菜と、前記白菜重量の半分の重量の水と、前記白菜及び水の合計重量１００重量部に対して、２．５重量部とした食塩とを容器に入れ、密閉した後、一般の冷蔵庫（庫内温度約３〜８℃）に一晩静置する。
処理１−２  調味工程
前記塩漬工程後の白菜を水切りした後、白菜の上に重石を乗せて圧搾した。圧搾は、白菜の重量が圧搾前の重量の５０〜６０％となるように行った。その後、圧搾後の白菜重量の１／５〜１／４の重量の調味液を白菜に添加した。調味液には、水、醸造酢、還元澱粉糖化物、食塩、アミノ酸を主な組成としたものを使用した。
処理１−３  日持ち向上剤添加工程
圧搾後の白菜重量と添加した調味液との合計重量に対して０．３％の重量にあたる「日持ち向上剤」を容器中の白菜に添加し、被検試料である浅漬けを作製した。日持ち向上剤は、酢酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、及び氷酢酸を含有する。
処理１−４  包装処理工程
浅漬けはＰＥからなる透明な薄手の袋に封入した後、当該袋を密閉し野菜包装物１とした。
処理１−５  加熱殺菌工程
４９℃〜５１℃とした加熱水を貯留した水槽を用意し、前記野菜包装物１を加熱水中に浸漬した。
野菜包装物１の中心温度が加熱水の温度に達してからさらに５分間浸漬状態を継続させた後、野菜包装物１を加熱水から取り出した。加熱水から取り出された野菜包装物１を即座に水道水が連続的に流されてなる別の冷却用水槽に浸漬し、十分な時間冷却を行った。野菜包装物１の中心温度は、被検試料と同じ条件で作成した野菜包装物１の中心部へ品温計を挿入し、品温計の表示部に表示された温度を目視により確認して測定した（以下、本実施例において同じ。）。
【００１９】
〔被検試料〕
表１には、本検証に用いた白菜の浅漬けからなる被検試料と、各被検試料に適用された処理内容を○印で対応させたものを示す。
【００２０】
【表１】
0006293192.tif 000002
【００２１】
〔検査方法〕
得られた被検試料に対する一般生菌数（以下、生菌数ともいう。）を食品衛生検査指針に則った平板法に従って測定した。検査は、被検試料を作製した直後を０日目とし、その後１０℃で保存された被検試料の生菌数を、前記０日目で測定した時を基準として５日目、７日目、１０日目、１１日目、１２日目、１４日目、及び１５日目でそれぞれ測定して行った。
【００２２】
得られた結果について、殺菌効果の判定には、被検試料から検出される一般生菌数が、国内において生食基準として設定されている１０万個／ｇ以下で維持された期間をその被検試料の賞味期間とし、賞味期間の長短を比較した。
【００２３】
〔検査結果〕
前記「検査方法」の項で得られた本発明に係る殺菌方法で殺菌された白菜の浅漬け（実施例１，２）に対する生菌数について、殺菌後の経過時間に沿って測定した結果を表２に示す。また比較のため、本発明に係る殺菌方法によって加熱殺菌処理されていない比較例１，２に対する生菌数も、包装工程後の経過時間を実施例と合わせて測定し、表２に示す。
【００２４】
表中の生菌数を表す数値は菌数の対数値を示し、例えば「５．０」は１０の５乗、すなわち１０万個／ｇを表す（以下、同じ）。また、表中の「５．０超」の表記は、被検試料から検出された生菌数が１０万個／ｇを超えた値であることを示す。
【００２５】
【表２】
0006293192.tif 000003
【００２６】
表２の結果から、日持ち向上剤の添加工程（処理１−３）及び加熱殺菌工程（処理１−５）のいずれも行わなかった比較例１では、７日目まで生菌数が１０万個／ｇ以下であり、１０日目以降において生菌数が１０万個／ｇを超えた。これに対して、加熱殺菌工程（処理１−５）を加えた実施例１では、生菌数は１２日目まで１０万個／ｇ以下を維持した。
【００２７】
また、日持ち向上剤の添加工程（処理１−３）は行ったが加熱殺菌工程（処理１−５）は行わなかった比較例２では、１２日目まで生菌数が１０万個／ｇ以下であり、１５日目以降において生菌数が１０万個／ｇを超えたのに対して、日持ち向上剤の添加工程（処理１−３）及び加熱殺菌工程（処理１−５）のいずれも行った実施例２では、生菌数は１５日目まで１０万個／ｇ以下を維持した。
【００２８】
また、実施例１、２の被検試料について加熱殺菌工程直後の色調及び食感について、加熱殺菌工程前と比較したところ、変化が見られなかった。なお、色調の変化については、加熱によって変化した食物は視覚を通じて白色がかった色に変化するため、このような白色化が視覚で確認できたか否かで判断した。また、食感については、加熱殺菌工程の前後で実際に被検試料を試食し、歯ごたえに変化が生じたか否かで判断した。
【００２９】
表２の結果から、本発明に係る加熱殺菌方法を使用すれば、白菜の浅漬けの賞味期間を３日〜５日間延ばす効果が得られることが分かった。この効果は、日持ち向上剤を添加した場合に得られる効果と同等の効果であった。さらに、加熱殺菌方法の効果は日持ち向上剤の有無にかかわらず発揮されるため、日持ち向上剤との併用によって、賞味期間を８日間延ばすことができた。
【００３０】
＜白菜のキムチを用いた本発明に係る殺菌方法の効果検証＞
本実施例において、殺菌方法の効果検証には白菜を用いて作製されたキムチを使用した。キムチは、以下に示す方法により作製した。
〔キムチの製造・処理方法〕
処理２−１  塩漬工程
水洗いした白菜と、前記白菜重量の半分の重量の水と、前記白菜及び水の合計重量１００重量部に対して、２．５重量部とした食塩とを容器に入れ、密閉した後、一般の冷蔵庫（庫内温度約３〜８℃）に一晩静置する。
処理２−２  調味工程
前記塩漬工程後の白菜を水切りした後、白菜の上に重石を乗せて圧搾した。圧搾は、白菜の重量が圧搾前の重量の５０〜６０％となるように行った。その後、圧搾後の白菜重量の１／５〜１／４の重量の調味液を白菜に添加した。調味液には、水、異性化液糖、唐辛子、にんにく、食塩、醸造酢、醤油、生姜、アミノ酸、増粘多糖類、酸味料を主な組成としたものを使用した。
処理２−３  日持ち向上剤添加工程
「浅漬けの製造・処理方法」における処理１−３で使用したものと同じ組成からなる「日持ち向上剤」を圧搾後の白菜重量と添加した調味液との合計重量に対して０．３％の重量分、容器中の白菜に添加し、被検試料である浅漬けを作製した。
処理２−４  包装処理工程
浅漬けはＰＥからなる透明な薄手の袋に封入した後、当該袋を密閉し野菜包装物２とした。
処理２−５  加熱殺菌工程
４９℃〜５１℃とした加熱水を貯留した水槽を用意し、前記野菜包装物２を加熱水中に浸漬した。
野菜包装物２の中心温度が加熱水の温度に達してからさらに５分間浸漬状態を継続させた後、野菜包装物２を加熱水から取り出した。加熱水から取り出された野菜包装物２を即座に水道水が連続的に流されてなる別の冷却用水槽に浸漬し、十分な時間冷却を行った。
【００３１】
〔被検試料〕
表３には、本検証に用いた白菜のキムチからなる被検試料と、各被検試料に適用された処理内容を○印で対応させたものを示す。
【００３２】
【表３】
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【００３３】
〔検査方法〕
得られた被検試料に対する一般生菌数（以下、生菌数ともいう。）を前記「白菜の浅漬けを用いた本発明に係る殺菌方法の効果検証」における「検査方法」に従って測定した。検査は、被検試料を作製した直後を０日目とし、その後１０℃で保存された被検試料の生菌数を、前記０日目で測定した時を基準として５日目、７日目、１０日目、１１日目、１２日目、１３日目、１４日目、及び１５日目でそれぞれ測定して行った。
【００３４】
〔検査結果〕
前記「検査方法」の項で得られた本発明に係る殺菌方法で殺菌された実施例３，４に対する生菌数について、殺菌後の経過時間に沿って測定した結果を表４に示す。また比較のため、本発明に係る殺菌方法によって加熱殺菌処理されていない比較例３，４に対する生菌数も、包装工程後の経過時間を実施例と合わせて測定し、表４に示す。
【００３５】
【表４】
0006293192.tif 000005
【００３６】
表４の結果から、日持ち向上剤の添加工程（処理２−３）及び加熱殺菌工程（処理２−５）のいずれも行わなかった比較例３では、７日目まで生菌数が１０万個／ｇ以下であり、１０日目以降において生菌数が１０万個／ｇを超えた。これに対して、加熱殺菌工程（処理２−５）を行った実施例３では、生菌数は１２日目まで１０万個／ｇ以下を維持した。
【００３７】
また、日持ち向上剤の添加工程（処理２−３）は行ったが加熱殺菌工程（処理２−５）は行わなかった比較例４では、１２日目まで生菌数が１０万個／ｇ以下であり、１５日目以降において生菌数が１０万個／ｇを超えたのに対して、日持ち向上剤の添加工程（処理２−３）及び加熱殺菌工程（処理２−５）のいずれも行った実施例４では、生菌数は１５日目まで１０万個／ｇ以下を維持した。
【００３８】
また、実施例３、４の被検試料について加熱殺菌工程直後の色調及び食感について、加熱殺菌工程前と比較したところ、変化が見られなかった。
【００３９】
表４の結果から、本発明に係る加熱殺菌方法を使用すれば、白菜のキムチの賞味期間を３日〜５日間延ばす効果が得られることが分かった。この効果は、日持ち向上剤を添加した場合に得られる効果と同等の効果であった。さらに、加熱殺菌方法の効果は日持ち向上剤の有無にかかわらず発揮されるため、日持ち向上剤との併用によって、賞味期間を８日間延ばすことができた。
【００４０】
白菜の浅漬け及び白菜のキムチに対する上記検討結果から、本発明に係る殺菌方法を用いれば、野菜の加工条件にかかわらず賞味期間を３〜５日間延ばす効果が得られることが分かった。
【００４１】
さらに、従来においては高価な殺菌処理方法を用いることなく野菜の賞味期間として２週間を達成することは困難であったが、野菜に対して本発明に係る殺菌方法を使用すると共に日持ち向上剤も添加しておくことで２週間以上の賞味期間を達成することができた。このような効果から、本発明の殺菌方法に加えて日持ち向上剤を使用すれば、市場において従来にない長期間にわたり安価に需要者へ野菜を供給できるという効果を得ることができる。
【００４２】
＜他の野菜に対する色調、食感の変化検証＞
次に、白菜以外の野菜について、前記処理１、２、４、及び５によって浅漬けを作製し、加熱処理直後の官能変化について検証した。白菜以外の野菜には、胡瓜、かいわれ大根、キャベツ、及び大根を用いた。得られた結果を表５に示す。検証項目は、色調の変化及び食感の変化の有無とした。
【００４３】
なお、色調の変化については、加熱によって変化した食物は視覚を通じて白色がかった色に変化するため、このような白色化が視覚で確認できたか否かで判断した。また、食感については、加熱殺菌工程の前後で実際に被検試料を試食し、歯ごたえに変化が生じたか否かで判断した。
【００４４】
【表５】
0006293192.tif 000006
【００４５】
表５の結果から、白菜だけでなく、その他の野菜であっても加熱殺菌処理の前後で色調にも食感にも変化がなかった。
【００４６】
＜生野菜を用いた本発明に係る殺菌方法の効果検証＞
本実施例において、殺菌方法の効果検証にはスライスした胡瓜及び大根を用いた。生野菜は、以下に示す方法により処理を行った。
〔生野菜の処理方法〕
処理３−１  包装処理工程
生野菜はＰＥからなる袋に封入した後、当該袋を密閉し野菜包装物３とした。
処理３−２  加熱殺菌工程
４９℃〜５１℃とした加熱水を貯留した水槽を用意し、前記野菜包装物３を加熱水中に浸漬した。
野菜包装物３の中心温度が加熱水の温度に達してからさらに５分間浸漬状態を継続させた後、野菜包装物３を加熱水から取り出した。加熱水から取り出された野菜包装物３を即座に水道水が連続的に流されてなる別の冷却用水槽に浸漬し、十分な時間冷却を行った。
【００４７】
〔被検試料〕
表６には、本検証に用いた生野菜の胡瓜をスライスした被検試料と、同じく生野菜の大根をスライスした被検試料について、各被検試料に適用された処理内容を○印で対応させたものを示す。
【００４８】
【表６】
0006293192.tif 000007
【００４９】
〔検査方法〕
得られた被検試料に対する一般生菌数（以下、生菌数ともいう。）を前記「白菜の浅漬けを用いた本発明に係る殺菌方法の効果検証」における「検査方法」に従って測定した。検査は、被検試料に前記処理を適用した直後に測定して行った。
【００５０】
〔検査結果〕
前記「検査方法」の項で得られた本発明に係る殺菌方法で殺菌された実施例５，６に対する生菌数についての結果を表７に示す。また比較のため、本発明に係る殺菌方法によって加熱殺菌処理されていない比較例５，６に対する生菌数も、前記実施例と合わせて測定し、表７に示す。
【００５１】
【表７】
0006293192.tif 000008
【００５２】
表７（１）の結果から、胡瓜スライスについて、加熱殺菌工程（処理３−２）を行わなかった比較例５と比較して、加熱殺菌工程（処理３−２）を行った実施例５から検出された生菌数は約１／１０に減少したことが分かった。
【００５３】
また、表７（２）の結果から、大根スライスについても、加熱殺菌工程（処理３−２）を行わなかった比較例６と比較して、加熱殺菌工程（処理３−２）を行った実施例６から検出された生菌数は１／１０以下に減少したことが分かった。
【００５４】
これらの結果により、本発明に係る殺菌方法は生野菜に対しても殺菌効果があることが分かった。また、実施例５、６の被検試料について加熱殺菌工程直後の色調及び食感について加熱殺菌工程前と比較したところ、変化が見られなかった。
【００５５】
＜野菜以外の食品に対する色調、食感の変化検証＞
次に、野菜以外の比較食物について、以下に示す包装処理、及び加熱処理を行い、加熱処理前後の官能変化について検証を行った。比較食物には、鳥むね肉、豚バラ肉、イカそうめん、及びはまち刺身を用いた。得られた結果を表８に示す。検証項目は、色調の変化の有無とした。
〔比較食物の処理方法〕
処理４−１  包装処理工程
前記比較食物はＰＥからなる袋に封入された後、当該袋を密閉し比較食物包装物とした。
処理４−２  加熱殺菌工程
４６℃とした加熱水を貯留した水槽を用意し、前記包装処理した比較食物包装物を加熱水中に浸漬した。
比較食物包装物の中心温度が加熱水の温度に達してからさらに５分間浸漬状態を継続させた後、比較食物包装物を加熱水から取り出した。加熱水から取り出された比較食物包装物を即座に水道水が連続的に流されてなる別の冷却用水槽に浸漬し、十分な時間冷却を行った。
【００５６】
【表８】
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【００５７】
表８の結果から、野菜以外の比較食物については、加熱殺菌工程の前後で色調に変化が現れ、いずれの食物も白く変色した。
【００５８】
以上より、本発明による殺菌方法によれば、野菜に対する品質劣化を引き起こさずに殺菌処理を行うことができることが分かった。
【００５９】
さらに、日持ち向上剤を用いなくても、日持ち向上剤と同等の賞味期間の延長効果を得ることができたことから、日持ち向上剤無添加であっても市場の流通に耐える野菜を需要者に提供することができる。また、日持ち向上剤と併用することで、保存料及び本発明に係る殺菌方法による賞味期間の延長効果を重畳的に野菜に付加することができ、より長い賞味期間を必要とする野菜を提供することも可能となる。