(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
具材と、耐熱性の第１ゲルと、熱可逆性の第２ゲルとを含有し、加熱処理された状態で押出可能なチューブ状容器に充填されており、スプレッド可能な性状をなし、前記第１ゲルのゲル化剤は、ジェランガム、ペクチンから選ばれた少なくとも１種からなり、前記第２ゲルのゲル化剤は、低ゼリー強度寒天からなり、前記具材は、最大径が１．０〜１５．０ｍｍであることを特徴とするゲル状食品。
【請求項２】
前記第２ゲルのゲル化温度は、６０℃以下であり、前記第１ゲルは、一旦ゲル化すると前記加熱処理温度でゲル状態を保つ請求項１記載のゲル状食品。
【請求項３】
前記第１ゲルのゲル化剤は、ジェランガム及びペクチンである請求項１又は２記載のゲル状食品。
【請求項４】
前記第１ゲルのゲル化剤は、ジェランガムであり、更にキサンタンガムを含有する請求項１又は２に記載のゲル状食品。
【請求項５】
前記具材の含有量が３〜３０質量％である請求項１〜４のいずれか１項に記載のゲル状食品。
【請求項６】
耐熱性の第１ゲルを形成する、ジェランガム、ペクチンから選ばれた少なくとも１種からなるゲル化剤と、熱可逆性の第２ゲルを形成する、低ゼリー強度寒天からなるゲル化剤とを水中で加熱溶解させてゲル混合溶液を形成し、このゲル混合溶液に最大径１．０〜１５．０ｍｍである具材を添加混合して均一に分散させ、前記第１ゲルをゲル化させて、前記第２ゲルのゲル化温度以上の温度で、押出可能なチューブ状容器に充填して加熱処理するか、又は、加熱処理して押出可能なチューブ状容器に充填することを特徴とするゲル状食品の製造方法。
【請求項７】
耐熱性の第１ゲルを形成する、ジェランガム、ペクチンから選ばれた少なくとも１種からなるゲル化剤を水中で加熱溶解させて得られる第１ゲル溶液に最大径１．０〜１５．０ｍｍである具材を添加混合し、熱可逆性の第２ゲルを形成する、低ゼリー強度寒天からなるゲル化剤を水中で加熱溶解させて得られる第２ゲル溶液に、前記具材を含有する第１ゲル溶液を添加混合してゲル混合溶液とし、前記第１ゲルをゲル化させて、前記第２ゲルのゲル化温度以上の温度で、前記ゲル混合溶液を、押出可能なチューブ状容器に充填して加熱処理するか、又は、加熱処理して押出可能なチューブ状容器に充填することを特徴とするゲル状食品の製造方法。
【請求項８】
前記第２ゲルのゲル化温度は、６０℃以下であり、前記第１ゲルは、一旦ゲル化すると前記加熱処理温度でゲル状態を保つ請求項６又は７記載のゲル状食品の製造方法。
【請求項９】
前記第１ゲルのゲル化剤は、ジェランガム及びペクチンである請求項６〜８のいずれか１つに記載のゲル状食品の製造方法。
【請求項１０】
前記第１ゲルのゲル化剤は、ジェランガムであり、前記ゲル混合溶液中にキサンタンガムを更に含有させる請求項６〜８のいずれか１つに記載のゲル状食品の製造方法。
【請求項１１】
前記具材の添加量が前記ゲル状食品に対して３〜３０質量％である請求項６〜１０のいずれか１つに記載のゲル状食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、具材を含有し、スプレッド可能な性状であるにもかかわらず、ある程度の保形性を有するゲル状食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ジャム、ソース等のスプレッド可能な性状をなす食品として、各種のゲル化剤を用いた食品が知られている。このようなスプレッド食品として、果実や野菜の細片物等からなる具材を分散させて含有するものも知られているが、保管中に具材が偏析したり、押出した場合にすぐにダレてしまい、形状を維持できなかったりするという問題があった。
【０００３】
一方、各種のゲル化剤の中でも、寒天は、糊状感のないサクッとした、他のゲル化剤とは違う独特の食感を有している。通常の寒天はゼリー強度が高く、スプレッド可能な性状にはならないが、例えば、下記特許文献１に示される低ゼリー強度寒天を用いると、スプレッド可能なゲル状食品が得られる。
【０００４】
また、下記特許文献２には、飲料溶液に特定量のジェランガム及び／又はκ−カラギーナンからなる多糖類及び可溶性カルシウムを加え、該飲料溶液の粘度を調整することにより、粒状食品の沈降を防止し、保存性が改良された粒状食品入り飲料が得られることが開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特許第３０２３２４４号公報
【特許文献２】特開平５−３７７３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
しかしながら、特許文献１に示されるような低ゼリー強度寒天を用いて、具材を含有するスプレッド食品を製造しようとすると、製造時に、容器に充填した後又は容器に充填する前に、高温加熱殺菌する必要があるため、ゲル強度が低下して具材が沈殿してしまい、具材を均一に分散させることが難しいという問題があった。
【０００７】
一方、上記特許文献２の技術は、粒状食品入り飲料に用いられるものであり、スプレッド食品を提供するものではなかった。
【０００８】
したがって、本発明の目的は、具材を含有し、スプレッド可能な性状をなすゲル状食品であって、具材が均一に分散したもの、及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記目的を達成するため、本発明の１つは、具材と、耐熱性の第１ゲルと、熱可逆性の第２ゲルとを含有し、加熱処理された状態で容器に充填されており、スプレッド可能な性状をなすことを特徴とするゲル状食品を提供するものである。
【００１０】
本発明のもう１つは、耐熱性の第１ゲルを形成するゲル化剤と、熱可逆性の第２ゲルを形成するゲル化剤とを水中で加熱溶解させてゲル混合溶液を形成し、このゲル混合溶液に具材を添加混合して均一に分散させ、前記第１ゲルをゲル化させて、前記第２ゲルのゲル化温度以上の温度で、容器に充填して加熱処理するか、又は、加熱処理して容器に充填することを特徴とするゲル状食品の製造方法を提供するものである。
【００１１】
本発明の更にもう１つは、耐熱性の第１ゲルを形成するゲル化剤を水中で加熱溶解させて得られる第１ゲル溶液に具材を添加混合し、熱可逆性の第２ゲルを形成するゲル化剤を水中で加熱溶解させて得られる第２ゲル溶液に、前記具材を含有する第１ゲル溶液を添加混合してゲル混合溶液とし、前記第１ゲルをゲル化させて、前記第２ゲルのゲル化温度以上の温度で、前記ゲル混合溶液を容器に充填して加熱処理するか、又は、加熱処理して容器に充填することを特徴とするゲル状食品の製造方法を提供するものである。
【００１２】
本発明において、前記第２ゲルのゲル化温度は、６０℃以下であり、前記第１ゲルは、一旦ゲル化すると前記加熱処理温度でゲル状態を保つことが好ましい。
【００１３】
また、前記第１ゲルのゲル化剤は、ジェランガム、ペクチンから選ばれた少なくとも１種であることが好ましい。
【００１４】
また、前記第２ゲルのゲル化剤は、寒天、カラギーナンから選ばれた少なくとも１種であるであることが好ましい。
【００１５】
更に、前記第１ゲルのゲル化剤は、ジェランガムであり、前記第２ゲルのゲル化剤は、低ゼリー強度寒天であることがより好ましい。
【００１６】
また、前記容器は、押出可能なチューブ状容器であることが好ましい。
【発明の効果】
【００１７】
本発明においては、耐熱性の第１ゲルと、熱可逆性の第２ゲルとを含有するゲル溶液に具材を分散させ、その状態で少なくとも第１ゲルをゲル化させることにより、容器充填時に加熱処理を施しても、耐熱性の第１ゲルがゲル状態を保つため、具材が沈殿するのを抑制することができる。したがって、具材が均一に分散した状態で加熱処理されて容器に充填されたスプレッド可能なゲル状食品を得ることができる。
【００１８】
このゲル状食品は、加熱処理されているので、開封するまでは、常温流通、保管が可能となり、取り扱い性に優れている。また、加熱処理によっても具材が沈降せず、均一に分散した状態を保っているので、品質に優れたゲル状食品を提供することができる。
【００１９】
本発明において、第２ゲルのゲル化温度が、６０℃以下であり、前記第１ゲルは、一旦ゲル化すると前記加熱処理温度でゲル状態を保つ場合には、第１ゲル及び第２ゲルを含むゲル溶液中に具材を均一に分散させて含有させた状態で、第１ゲルをゲル化させることにより、第２ゲルがゲル化した状態であっても、具材が分散した状態を維持させることができ、その状態で容器充填作業や加熱処理作業を行うことにより、作業をスムーズに行うことができる。
【００２０】
本発明において、第１ゲルのゲル化剤が、ジェランガム、ペクチンから選ばれた少なくとも１種である場合には、加熱処理しても、ゲル溶液の粘度を維持して、具材が沈殿することを効果的に抑制することができる。
【００２１】
本発明において、第２ゲルのゲル化剤が、寒天、カラギーナンから選ばれた少なくとも１種である場合には、スプレッド可能な性状にしやすくなると共に、良好な食感が得られる。
【００２２】
本発明において、第１ゲルのゲル化剤が、ジェランガムであり、第２ゲルのゲル化剤が、低ゼリー強度寒天である場合には、加熱処理した際に、熱不可逆性のジェランガムのゲルにより、具材の分散性を良好に維持できると共に、低ゼリー強度寒天のゲルによって、スプレッド可能で良好な食感が得られる上に、更に透明性があり、具材が均一に分散していることがわかると共に、見た目に美しく、使用する食事において、より美味しく感じさせる。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
本発明のゲル状食品は、具材と、耐熱性の第１ゲルと、熱可逆性の第２ゲルとを含有し、加熱処理された状態で容器に充填されており、スプレッド可能な性状をなす。
【００２４】
ここで、耐熱性とは、一旦ゲル化すると、容器に充填するとき、又は充填後に加熱処理しても、ゲル状態を保つ程度の耐熱性を意味する。加熱処理後に容器に充填する時の充填適性から、ゲル化耐熱性としては、８０℃以上が好ましい。更に大腸菌等の殺菌効果が期待できることから加熱処理を１００℃以上で行うことが好ましいことから、耐熱性は１００℃以上であることが、更に好ましい。１１０℃以上の加熱処理ならば、商業的に長期保存できる殺菌が出来ることに対応出来るので、耐熱性が１１０℃以上であることが最も好ましい。なお、ゲル化は、冷却に限らず、例えばカルシウム塩等の、使用するゲル化剤に対して凝固作用を有する化合物を添加することによって行ってもよい。
【００２５】
また、熱可逆性とは、ゲル化剤に応じた所定温度以上に加熱するとゾル化し、所定温度以下に冷却するとゲル化する性質を意味する。
【００２６】
更に、スプレッド可能な性状とは、「ぬり拡げる」ことが可能な状態を意味する。すなわち、ゲル状食品の容器から、スプーンや絞り出しにより、食材やお皿の上にゲル状食品を取り出したとき、ゲル状食品が、自重で直ちにダレてしまうことなく形状を維持しているが、軽く押さえることで、均一に伸ばし、ぬり拡げることが出来る状態を示している。
【００２７】
本発明において、耐熱性の第１ゲルのゲル化剤としては、例えばジェランガム、ペクチン等から選ばれた少なくとも１種が好ましく使用される。この中でも、特にジェランガムが好ましい。ここで、ジェランガムとしては、脱アシル型でも、ネイティブ型でもよい。
【００２８】
第１ゲルのゲル化剤のゲル状食品中の添加量は、使用するゲル化剤によって適宜定めればよいが、通常は０．０３〜１．０質量％が好ましく、０．０５〜０．５質量％がより好ましく、０．０５〜０．３質量％が更に好ましい。特にジェランガムの場合には、０．０７〜０．３質量％が好ましく、第１ゲル化剤を添加し製造する過程における充填前の製造適正から０．１〜０．２質量％が更に好ましい。
【００２９】
また、熱可逆性の第２ゲルのゲル化剤としては、例えば寒天、カラギーナン等から選ばれた少なくとも１種が好ましく使用される。この中でも、糊状感が少ない良好な食感を有する点から、寒天が好ましく、特には低ゼリー強度寒天が好ましい。
【００３０】
低ゼリー強度寒天は、寒天の分子を、酸処理、熱処理、酵素処理等の方法により、分解して短くしたものである。低ゼリー強度寒天は、例えば特許第３０２３２４４号公報に記載された方法等により製造でき、「Ultra Agar（ウルトラ寒天）」（商品名、伊那食品工業株式会社製）などの市販品を用いることもできる。
【００３１】
第２ゲルのゲル化剤のゲル状食品中の添加量は、使用するゲル化剤によって適宜定めればよいが、通常は０．３〜３．０質量％が好ましく、０．５〜１．０質量％がより好ましい。
【００３２】
第２ゲルのゲル化温度は、第１ゲル化剤によるゲル化が始まった後で、ゲル化する温度であればよく、即ち、第１ゲルのゲル化温度より第２ゲルのゲル化温度が低い温度であれば良く、または、第１ゲル化剤を凝固作用でゲル化せる工程の温度より低い、第２ゲル化温度であれば良い。さらに、添加される原料の熱によるダメージや、年間を通じた製造の管理面などから、通常は６０℃以下が好ましく、４０〜６０℃がより好ましい。ここでゲル化温度の測定方法について説明すると、例えば、水１００に対して、１．０質量％のゲル化剤を加え、最初８０℃で加熱混合し、ゲル混合溶液になっているか確認する。この時、ゲル混合溶液になっていない時は、ゲル混合溶液になるまで、１０℃単位で温度を上昇させて加熱混合する。そして、ウオーターバス付の粘度計を用いて、ゲル混合溶液を徐々に温度低下させて、粘度増加が始まる温度を確認する方法によって求めることができる。なお、市販のゲル化剤において、ゲル化温度が予め求められている時は、その温度を参考にして、第１ゲルのゲル化剤及び第２ゲルのゲル化剤を選択することが出来る。
【００３３】
本発明においては、ゲル化剤として、前述したもの以外の他のゲル化剤を併用することもできる。また、ゲル化剤のゲル化を促進させるゲル化促進剤を添加してもよい。例えばジェランガム、ペクチン等のゲル化剤に対しては、ゲル化促進剤として、乳酸カルシウム等のカルシウム塩を添加してもよい。
【００３４】
本発明において、具材としては、例えば、タマネギ、ネギ、キャベツ、ピーマン、パプリカ、ジャガイモ、牛蒡、大根、人参などの野菜や、みかん、オレンジ、リンゴ、バナナ、パパイヤ、パイナップル、ナシ、ビワ、アボカド、柚子、レモン、ライチなどの果物や、海苔、わかめ、ひじき、天草、もずくなどの海藻や、豚肉、牛肉、鶏肉などの畜肉や、イワシ、サケ、カツオ、マグロ、ホタテ、アサリ、いか、たこなどの魚介や、アーモンド、ヒマワリシード、パンプキンシード、大豆、エンドウ豆、落花生、小麦、大麦、米などの穀物や、生姜、にんにく、胡椒、山葵、唐辛子、クミン、バジル、オレガノ、フェンネル、サフラン、ラベンダー、ゴマ、ケシの実、麻の実などの香辛料から選ばれた１種又は２種以上の原料から調製された具材が挙げられる。なお、果物は、果肉だけでなく、その皮や、種や、さのうなどを利用することもできる。更に、加熱処理、乾燥処理、砂糖漬け処理、醗酵処理などの方法で加工したものを使用することもできる。
【００３５】
これらの具材は、カッター等の手段によって、切断、粉砕等して、適度な大きさの細片物、粒状物等として含有させることが好ましい、具材の大きさは、本ゲル状食品を収容する容器の口部径より小さいサイズであれば良く、押し出しチューブにおいては、絞り出しの際に口部に詰らないでスムーズに絞り出すことができることより、平均最大径が、口部径の０．８倍より小さければ更に良く、具材が口部付近にひっかかり偏ることなくバランス良く絞り出せることから、平均最大径が、口部系の０．５倍より小さいと更に良い。さらに食感等の面から具材の平均最大径としては、具体的に示すと、１．０〜１５．０ｍｍのものが好ましく、２．０〜７．０ｍｍのものがより好ましい。ここで平均最大径は、篩分けによる分布から確認することができる。なお、ゲル状食品においては、具材を取り出した後、一度乾燥させ、具材を取り出す前のゲル状食品の水分含有率になる様に調整して篩分けをすることで確認することができる。具材の大きさが上記よりも小さいと、具材の食感が乏しくなり、具材の大きさが上記よりも大きいと、スプレッドしたときの展延性が損なわれる傾向がある。
【００３６】
具材のゲル状食品中の添加量は、特に限定されないが、通常は３〜３０質量％が好ましく、５〜１５質量％がより好ましい。
【００３７】
本発明のゲル状食品の具材、ゲル化剤以外の原料としては、その他に、塩、砂糖、アミノ酸、甘味料、水あめ、液糖等の調味料、パウダー状のコショウ、山椒、唐辛子、バジル、オレガノ等の香辛料、米酢・ワインビネガー等の各種の酢、油脂、動植物由来のエキス、酸化防止剤等を添加してよい。
【００３８】
本発明におけるゲル状食品の具材が視認出来ることが好ましい。ゲル状食品の具材以外の部分に、透かして見て透明性があると、具材の分散性を視認でき、ゲル状食品をとりわける際に、具材を適切な量で含んで提供できることから好ましく、透かしてみて、具材以外のゲル状食品が明るく透明性があり、具材も明るく見える状態であれば、ゲル状食品を盛り付けた後であっても、具材の存在感を視認でき、具材がもつ価値観を提供することができるためより好ましい。
【００３９】
本発明における透明性とは、ゲル状食品を使用する環境でゲル状食品が透けて見える状態であれば透明性があるとされるが、例えば、具体的に条件を示すと、ゲル状食品を厚み２０ｍｍにした状態で、昼白色の蛍光灯で１０００ルクスの位置で透かして見て状態を確認することができればよい。
【００４０】
本発明のゲル状食品の製造方法は、特に限定されないが、１つの方法は、耐熱性の第１ゲルを形成するゲル化剤と、熱可逆性の第２ゲルを形成するゲル化剤とを水中で加熱溶解させてゲル混合溶液を形成し、このゲル混合溶液に具材を添加混合して均一に分散させ、温度を低下させて第１ゲルをゲル化させ、容器に充填して加熱処理するか、又は、加熱処理して容器に充填する方法である。
【００４１】
上記ゲル化剤の加熱溶解は、適当量の水に、必要に応じて加温しながら、それぞれのゲル化剤を添加混合することによって行うことができる。加熱溶解温度は、それぞれのゲル化剤が溶解できる温度であればよく、特に限定されないが、通常、８０〜１００℃が好ましい。
【００４２】
次に、こうして得られたゲル混合溶液に、具材と、その他の原料とを添加混合し、ゲル混合溶液中に具材を均一に分散させた状態にする。なお、具材と、その他の原料を、ゲル化剤と一緒に水に添加して、ゲル化剤を加熱溶解させつつ、均一混合することも可能である。
【００４３】
こうして具材を均一に分散させた後、ゲル混合溶液の温度を低下させたり、カルシウム塩などのゲル化促進剤を添加して、第１ゲルをゲル化させる。この場合、第２ゲルは、ゲル化させてもさせなくてもよいが、後の容器充填工程を考慮すると、第２ゲルは、溶解した状態が維持される程度の温度に保つことが好ましい。第１ゲルがゲル化しても、第２ゲルが溶解していれば、ゲル混合溶液全体としての流動性が維持され、容器充填操作が可能となる。
【００４４】
本発明において、ゲル状食品を充填する容器としては、プラスチック、硝子、紙、金属等でできた各種の容器が採用可能であるが、キャップが着いていて封止可能であり、内容物を絞り出すことが可能な、プラスチック製のチューブ状の容器が好ましく採用される。チューブ状の容器を用いることにより、ゲル状食品を絞り出すことによって、食品の表面にスプレッドしやすくすることができる。
【００４５】
次に、具材を均一に分散させた上記ゲル混合溶液を、加熱処理して容器に充填するか、あるいは容器に充填してから加熱処理を行う。加熱処理は、容器に密封充填した状態で、常温流通が可能となる程度の殺菌又は静菌効果が得られる温度、時間とすることが好ましい。
【００４６】
上記加熱処理時に、第２ゲルは、熱可逆性のため、加熱溶解することがあるが、第１ゲルは、耐熱性なので、一旦ゲル化すると、加熱処理してもゲル状態を保つ。その結果、ゲル食品中に分散して含有されている具材は、第１ゲルによってその分散状態が保持され、沈降することを抑制される。このため、加熱処理により殺菌又は静菌効果を付与され、具材が均一に分散した状態で容器に充填されたゲル食品を得ることができる。
【００４７】
こうして得られた本発明のゲル状食品は、常温流通が可能となり、保管性や取り扱い性が向上する。また、容器から絞り出したり、スプーン等で取り出したりしたとき、具材が均一に分散して含有されているので、具材の食感や味覚を偏りなく味わうことができる。
【００４８】
また、容器として透明性を有するもの（透明又は半透明なもの）を使用すれば、具材が均一に分散した状態を外部から視認できるので、食欲等をそそる外観となる。
【００４９】
更に、本発明のゲル状食品は、スプレッド可能な性状をなすので、容器から取り出してナイフやスプーンで、パン等の食品に塗り付けて食することができる。特に、第２ゲルのゲル化剤として低ゼリー強度寒天を用いた場合には、粘付きが少ない良好な食感が得られる。
【実施例】
【００５０】
以下に実施例を挙げて本発明について更に具体的に説明する。
＜実施例１＞
第１工程で、ジュランガム０．１５ｋｇと低強度寒天０．５５ｋｇに、キサンタンガム０．１ｋｇと、ゲル液用水２０ｋｇを加え、８０℃以上で加熱混合したゲル混合溶液を調製した。上記ジェランガムが、本発明における第１ゲルのゲル化剤をなし、上記低強度寒天が、本発明における第２ゲルのゲル化剤をなす。なお、低強度寒天としては、「ウルトラ寒天」（商品名、伊那食品工業株式会社製）を用いた。
【００５１】
第２工程で、３ｍｍ角に細断したショウガ１０ｋｇを分散させた、５５％果糖ブドウ糖液糖を含有する液体量５０ｋｇの調味液を３０℃に温め、上記のゲル混合溶液（８０℃以上）を一度に添加して混合した。この調味液の混合によって、ゲル混合溶液の温度が４０〜５０℃まで低下すると共に、第１ゲル（ジェランガム）がゲル化した状態が得られた。
【００５２】
第３工程で、上記のゲル状食品を容器（透明チューブ：胴部φ２０ｍｍ  口部φ８ｍｍ）に４０ｇ充填し密封した。
【００５３】
第４工程で、ゲル状食品を充填した容器を、８０℃、３０分間加熱し、殺菌した。
【００５４】
第５工程で、ゲル状食品を充填した容器を、４０℃以下になるまで、自然冷却した。
【００５５】
他の実施例及び比較例では、ゲル混合溶液の組成を変えているので、第１工程は相違するが、第２〜５工程は実施例１と同一処理であるため、以下では第２〜５工程に関する記載を省略する。
【００５６】
＜実施例２＞
第１工程で、ジュランガム０．１５ｋｇと低強度寒天０．５５ｋｇに、乳酸カルシウム０．０５ｋｇと、ゲル液用水２０ｋｇを加え、８０℃以上で加熱混合したゲル混合溶液を調製した。その他は、実施例１と同様にしてゲル状食品を得た。
【００５７】
＜実施例３＞
第１工程で、ペクチン０．１５ｋｇと低強度寒天０．５５ｋｇに、乳酸カルシウム０．０５ｋｇと、ゲル液用水２０ｋｇを加え、８０℃以上で加熱混合したゲル混合溶液を調製した。その他は、実施例１と同様にしてゲル状食品を得た。
この実施例では、ペクチンが、本発明における第１ゲルのゲル化剤をなす。また、この実施例では、乳酸カルシウムによってペクチンがゲル化して耐熱性の第１ゲルとなる。
【００５８】
＜実施例４＞
第１工程で、ジュランガム０．１５ｋｇと通常寒天０．５５ｋｇに、添加剤として乳酸カルシウム０．０５ｋｇと、ゲル液用水２０ｋｇを加え、８０℃以上で加熱混合したゲル混合溶液を調製した。その他は、実施例１と同様にしてゲル状食品を得た。
この実施例では、ジェランガムは、温度低下だけでなく、乳酸カルシウムによってもゲル化を促進される。
【００５９】
＜実施例５＞
第１工程で、ジュランガム０．１５ｋｇとカラギーナン０．５５ｋｇに、添加剤として乳酸カルシウム０．０５ｋｇと、ゲル液用水２０ｋｇを加え、８０℃以上で加熱混合したゲル混合溶液を調製した。その他は、実施例１と同様にしてゲル状食品を得た。
この実施例では、カラギーナンが、本発明における第２ゲルのゲル化剤をなす。
【００６０】
＜実施例６＞
第１工程で、ペクチン０．１５ｋｇとカラギーナン０．５５ｋｇに、乳酸カルシウム０．０５ｋｇと、ゲル液用水２０ｋｇを加え、８０℃以上で加熱混合したゲル混合溶液を調製した。その他は、実施例１と同様にしてゲル状食品を得た。
この実施例では、ペクチンが、本発明における第１ゲルのゲル化剤をなし、カラギーナンが、本発明における第２ゲルのゲル化剤をなす。
【００６１】
＜実施例７＞
第１工程で、ジェラン・ペクチン０．１５ｋｇ（ジェランガム０．１ｋｇ、ペクチン０．０５ｋｇを予め配合したもの）と低強度寒天０．５５ｋｇに、ゲル液用水２０ｋｇを加え、８０℃以上で加熱混合したゲル混合溶液を調製した。その他は、実施例１と同様にしてゲル状食品を得た。
【００６２】
＜比較例１＞
第１の工程で、キサンタンガム０．１５ｋｇと低強度寒天０．５５ｋｇに、ゲル液用水２０ｋｇを加え、８０℃以上で加熱混合したゲル混合溶液を調製した。その他は、実施例１と同様にしてゲル状食品を得た。
【００６３】
＜比較例２＞
第１の工程で、カラギーナン０．１５ｋｇと低強度寒天０．５５ｋｇに、ゲル液用水２０ｋｇを加え、８０℃以上で加熱混合したゲル混合溶液を調製した。その他は、実施例１と同様にしてゲル状食品を得た。
【００６４】
＜比較例３＞
第１の工程で、寒天０．１５ｋｇと低強度寒天０．５５ｋｇに、ゲル液用水２０ｋｇを加え、８０℃以上で加熱混合したゲル混合溶液を調製した。その他は、実施例１と同様にしてゲル状食品を得た。
【００６５】
＜比較例４＞
第１の工程で、タマリンドシードガム０．１５ｋｇと低強度寒天０．５５ｋｇに、ゲル液用水２０ｋｇを加え、８０℃以上で加熱混合したゲル混合溶液を調製した。その他は、実施例１と同様にしてゲル状食品を得た。
【００６６】
＜比較例５＞
第１の工程で、ジェランガム０．７０ｋｇに、ゲル液用水２０ｋｇを加え、８０℃以上で加熱混合したゲル混合溶液を調製した。その他は、実施例１と同様にしてゲル状食品を得た。
【００６７】
実施例１〜７、比較例１〜５で調製したゲル状食品について、下記に示す項目と評価基準にしたがって、評価した。
【００６８】
［分散性］
透明チューブに食品を充填し加熱処理した直後、または、加熱処理して充填した直後に食品内の具材の分散を確認し、２４時間透明チューブを立てて固定してあとの透明チューブ内の具材の分散状況を目視で判断
◎：直後の分散性も、２４時間後の分散性もほぼ均一である
○：直後は若干ばらつきがあるが、２４時間後の分散性は直後とほぼ変わらない
△：直後および２４時間後の分散性は若干のばらつきがあるものの、分散性が維持
×：直後または２４時間後での分散性が偏っている
【００６９】
［透明性］
透明チューブ内のゲル状食品の透明性を蛍光灯に透かして目視で判断した。具体的には、外光が入らない室内の蛍光灯の光で１０００ルクスになる位置で確認して判断した。
◎：具材のない部分は蛍光灯の光が透けて良く見え、具材も明るく見える
○：具材のない部分は透けて見え、具材もはっきり確認できる
△：具材のない部分は明るく見え、具材も分散している位置が確認できる
×：表面の具材しか見えない状態
【００７０】
［エア噛み］
透明チューブ内のゲル状食品に発生した気泡の大きさ、数を目視で判断した。
◎：充填時等に偶発的に発生する気泡以外が認められない
○：気泡は認められるが大きく、ゲルの透明性に大きな影響を与えない
△：気泡が多く、ゲルの透明性を下げているが、ゲル全体は透明であると認識できる
×：外見上、ゲルが不透明であると認識するほど気泡が存在する
【００７１】
［スプレット性］
透明チューブから絞り出された、ゲル状食品をバターナイフで拡げた時の、性状を目視で判断した。
◎：大きな力をかけなくても均一に塗り拡げられる
○：多少力をかければ均一に塗り拡げられる
△：かなり力をいれないと塗り拡げられない、若しくは均一に塗り拡げられない
×：塗り拡げる事が困難（硬い若しくは柔らかすぎる）
【００７２】
［保形性］
透明チューブから絞り出し直後と、１２時間経過した後での、ゲル状食品の形状を目視で判断した。その際、絞り出しは、２５℃で室温管理した場所で、５０〜１００ｍｍ絞り出した状態で確認した。なお、離水、乾燥による収縮等の影響は形状の変化として判断していない。
◎：絞り出し直後の形状と１２時間経過した形状が、ほぼ同じ状態を維持している
○：絞り出し直後の形状に比べ、１２時間経過した形状は、若干低くなり横に広がる形態変化を起こす
△：絞り出し直後は、ほぼ形状を維持していて、１２時間経過した形状は、絞り出し直後に比べて半分程度の高さになっている
×：絞り出し直後から若干形状が崩れかけていて、１２時間経過した時は絞り出し直後の形状を著しく維持できていない
【００７３】
［離水性］
透明チューブを揉みこんだ後、静置した直後と１週間経過した時点でゲル状食品からの離水量を目視で判断した。
◎：静置した直後であっても、１週間経過した時点でも、ほぼ離水がない
○：静置した直後はほぼ離水がなく、１週間経過した時点では、僅かしか離水がない
△：静置した直後は僅かしか離水がなく、１週間経過した時点では部分的に離水の傾向がみられ始める
×：静置した直後から離水傾向があり、１週間経過すると全体的に離水が多い
結果をまとめて表１〜３に示す。
【００７４】
【表１】
0006401515.tif 000002
【００７５】
【表２】
0006401515.tif 000003
【００７６】
【表３】
0006401515.tif 000004
【００７７】
上記表１〜３に示されるように、第１ゲルのゲル化剤として、ジェランガム及び／又はペクチンを用いた実施例１〜７は、いずれも具材の分散性に優れている。
【００７８】
これに対して、耐熱性のゲル化剤を用いていない比較例１〜４は、いずれも具材の偏析が起こり、分散性が劣っていた。
【００７９】
また、第２ゲルのゲル化剤として、低強度寒天又はカラギーナンを用いた実施例１〜７は、いずれもスプレッド性に優れていることがわかる。
【００８０】
これに対して、第２のゲル化剤を用いなかった（ジェランガムのみ）比較例６は、スプレッド性に劣っていた。
【００８１】
また、実施例１と実施例２との比較から、ジェランガム及び低強度寒天の他に、キサンタンガムを加えると、透明性、エア噛みがやや低下するが、分散性、スプレッド性、保形性、離水性は良好であることがわかる。
【００８２】
更に、実施例１と実施例２との比較から、ジェランガム及び低強度寒天の他に、乳酸カルシウムを添加すると、分散性、透明性、エア噛みが良好となるが、スプレッド性、保形性、離水性は、やや低下することがわかる。
【００８３】
また、実施例３から、第１ゲルのゲル化剤として、ペクチンを用いても、分散性、透明性、エア噛み性が良好なゲル状食品が得られることがわかる。
【００８４】
また、実施例４から、第２ゲルのゲル化剤として、通常の寒天を用いても、分散性、透明性、エア噛みが良好となるが、スプレッド性や離水性がやや低下することがわかる。
【００８５】
また、実施例５から、第２ゲルのゲル化剤として、ιカラギ-ナンを用いても、分散性、透明性、エア噛み、保形性が良好なゲル状食品が得られることがわかる。
【００８６】
更に、実施例６から、第１ゲルのゲル化剤としてペクチンを用い、第２ゲルのゲル化剤としてιカラギ-ナンを用いても、分散性、透明性、エア噛み、保形性が良好なゲル状食品が得られることがわかる。
【００８７】
更に、実施例７から、第１ゲルのゲル化剤として、ジェランガムとペクチンとを併用し、第２ゲルのゲル化剤として、低強度寒天を用いると、分散性、エア噛み、スプレッド性、保形性、離水性に優れたゲル状食品が得られることがわかる。