(57)【要約】  ほとんど無傷のままに調理されたマメ種子（その外皮を含む）を含む油で揚げたマメスナック食品。乾燥マメを水和させ、平均的な油揚げを実施し、その後、最終的に乾燥させる。調理前に外皮に穿孔するか、または連続調理工程のいずれかにより、油揚げ中のマメの外皮の破裂が回避される。
2010516293.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
油で揚げたマメスナックを製造する方法であって、
ａ）外皮を無傷のままにマメ全体を水和させる工程と、
ｂ）前記マメから表面水分を除去する工程と、
ｃ）前記マメを油で揚げて、前記マメの油分を１０重量％〜２０重量％にする工程と、
ｄ）工程ｃ）の部分的に油で揚げたマメを、約１重量％〜約４重量％の水分量になるまでノンオイル雰囲気中でさらに調理する工程と
を含む方法。
【請求項２】
前記油揚げ工程ｃ）の前に、前記マメの外皮を物理的に穿孔する請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記工程ａ）の水和後に、前記マメの外皮を物理的に穿孔する請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記工程ａ）の水和前に、前記マメの外皮を物理的に穿孔する請求項２に記載の方法。
【請求項５】
前記油揚げ工程ｃ）は、表面を油で揚げることをさらに含む請求項１に記載の方法。
【請求項６】
前記油揚げ工程ｃ）は、少なくとも２回連続して油で揚げる段階と、前記少なくとも２回の連続して油で揚げる段階の間に寝かせる期間とを含む請求項１に記載の方法。
【請求項７】
前記マメを、工程ｃ）において、油分を約１４重量％〜約１６重量％になるまで油で揚げる請求項１に記載の方法。
【請求項８】
前記マメを、工程ｄ）において、約２重量％〜約３重量％の水分量になるまでさらに調理する請求項１に記載の方法。
【請求項９】
前記マメは、エンドウマメ、ライマメ、ヒヨコマメ、ウズラマメ、インゲンマメ、アカインゲンマメ、ササゲ、黒豆、大豆、シロインゲンマメ、クランベリーマメ、およびカナリアマメからなる群より選択される請求項１に記載の方法。
【請求項１０】
前記マメはエンドウマメからなる請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
前記マメを、工程ａ）において、約４５重量％〜約６０重量％の水分量になるまで水和させる請求項１に記載の方法。
【請求項１２】
前記マメを、約５０重量％〜約５５重量％の水分量になるまで水和させる請求項１１記載の方法。
【請求項１３】
デンプンを、工程ｄ）後に、前記マメの表面に添加する請求項１に記載の方法。
【請求項１４】
前記デンプンが米粉を含む請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
前記デンプンが小麦デンプンを含む請求項１３に記載の方法。
【請求項１６】
請求項１に記載の方法により調製される油で揚げたマメスナック。
【請求項１７】
実質的に無傷の外皮、約１重量％〜約４重量％の水分、および約１０重量％〜約１５重量％の油分を有する個々のマメ片を含む油で揚げたマメスナック。
【請求項１８】
前記マメが、エンドウマメ、ライマメ、ヒヨコマメ、ウズラマメ、インゲンマメ、アカインゲンマメ、ササゲ、黒豆、大豆、シロインゲンマメ、クランベリーマメ、およびカナリアマメからなる前記群より選択される請求項１７に記載の油で揚げたマメスナック。
【請求項１９】
前記マメがエンドウマメからなる請求項１８に記載の油で揚げたマメスナック。
【請求項２０】
添加されたデンプンをさらに含む請求項１７に記載の油で揚げたマメスナック。
【請求項２１】
前記デンプンが米粉を含む請求項２０に記載の油で揚げたマメスナック。
【請求項２２】
前記スナックが小麦デンプンを含む請求項２０に記載の油で揚げたマメスナック。
【請求項２３】
前記マメ片を調理前に物理的に穿孔する請求項１７に記載の油で揚げたマメスナック。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油で揚げたマメスナック食品の製造法、さらに詳細には、加工中にマメの外皮を無傷のままにして油で揚げるマメスナックの製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乾燥ビーンおよび乾燥パルスとしても知られるマメは、マメ科の一年生植物、低木、または蔓植物の鞘中で生長する食用種子である。種子は、生のままで、発芽状態で、乾燥して、および製粉して、またはマメを調理することにより他の方法により食べることができる。マメを穀物と合わせて調理することがあるが、その理由としては、穀物およびマメに含まれるアミノ酸と組み合わせることにより、完全なタンパク源を提供することが挙げられる。
【０００３】
マメは、良好なタンパク源であり、脂肪およびコレステロールを多く含む肉の健康的な代用物である。マメは、一般的には低脂肪であり、コレステロールを含まず、タンパク質、葉酸、カリウム、鉄、およびマグネシウムを多く含む。これらは、植生化学物質、つまり心血管疾患や癌などの慢性疾患を予防するのに手助けとなる化合物群も有している。加えて、これらは、優れた繊維源でもあり、繊維を多く含む食物は、糖尿病を発症する危険性を軽減し、血中コレステロールレベルを低下させることもでき、そして、このことは、心疾患の危険性を軽減する。
【０００４】
人間により摂取される様々なマメが存在する。より一般的なものとしては、黒豆、ササゲ、ヒヨコマメ（ガルバンゾ）、ソラマメもしくはブロードビーン、ライマメ、シロインゲンマメ、エンドウマメ、マダラインゲンマメ、大豆、およびキントキマメが挙げられる。
【０００５】
消費者は、マメが健康食の重要な要素であることを認識している。消費者調査から明らかなように、比較的油分が少ないが、さくさくして風味のある揚げ特性を有するマメスナックは人気の食品である。残念なことに、乾燥マメ種子は、単に種子を揚げるには不適切な水分を有し、これがマメを焦がしてしまう原因となる。マメの種子は、揚げるために、十分高い水分量にまで水和させられる。しかし、こうすることは、種子内で蒸気が急速に発生するため、揚げている間にマメの外皮を破裂させてしまう原因となり得る。結果として、最終製品は、出発物質の元の形状および連続性を保持しなくなる。外皮は破裂し、最終製品は、爆発したマメのようになる。さらに、水和させたマメ製品を揚げると、結果として、高油分の最終製品となる可能性があり、このことは、多くの消費者にとって望ましくない。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
したがって、比較的油分の低い、油で揚げたマメ製品を製造する方法が必要とされている。さらに、この方法は、調理プロセスの間にマメのほぼ全ての外皮が無傷のままに保たれて、破裂しないことを保証するべきである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、比較的油分が低く、外皮がほぼ無傷のままに保たれるか、または過度に破裂しない、油で揚げたマメ製品を製造する方法である。好ましい実施形態において、乾燥エンドウマメを４５％〜６０％の水分量にまで水和する。これらのエンドウマメから過剰の表面水分を除去し、次に、エンドウマメを油で揚げて一定の油分にする。次に、エンドウマメをノンオイル雰囲気で調理し、例えば、インピンジメントオーブン中で最終乾燥し、その結果、約１１％〜１４％の最終油分を有する油で揚げたエンドウマメ製品を得る。
【０００８】
揚げている間にエンドウマメ外皮が過度に破裂するのを回避するため、本発明の一実施形態では、破裂させずに外皮を通して蒸気を放出させるために、揚げる前に、エンドウマメ外皮に穴をあけることを含む。別の実施形態において、エンドウマメを揚げることは、各工程間に短時間冷却または寝かせの期間を備えた連続バッチ式油揚げ工程により行われる。これにより、油揚げ中の外皮に対する熱ストレスを軽減する。
【０００９】
別の実施形態において、最終調理工程後に、表面デンプン、例えば、小麦デンプンまたは米粉をエンドウマメの外部に付着させる。デンプンとマメとのこの組み合わせにより、独特の食感およびアミノ酸の健康的な組み合わせが得られる。
【００１０】
本発明の最終製品は、比較的油分が低く、高栄養価で味のよいスナック製品である。本出願者の方法により製造されるマメスナックは、調理および加工中にその形状および外皮の一体性をほとんど保ち、これにより、視覚的に形がはっきりした美味しそうな製品が得られる。
【００１１】
本発明のこれらおよびさらに別の特性および利点は、以下に記載される説明で明らかになるであろう。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
本発明の特徴であると考えられる新規特性を添付の請求の範囲に記載する。しかし、本発明そのもの、ならびにその好適な使用法、さらなる目的および利点は、添付の図面と併せて読むときに以下の具体例の詳細な説明を参照することにより、最もよく理解されるであろう。
【図１】本発明の加工工程を示すフロー図。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
図１は、本発明の油で揚げたマメスナック食品の製造法の一実施形態を示す。第１工程１０２は、乾燥マメ製品を水和させることを含む。一般には、これは周囲温度の水を用い、約４５重量％〜約６０重量％の水分になるまで行い、通常は、約４〜約１２時間要する。別の実施形態において、食品着色料を水に添加して、最終製品の色を鮮やかにすることができる。例えば、エンドウマメを当該のマメとして使用する場合、揚げた後の製品の緑色を鮮やかにするために、緑色食品着色料または染料を水に添加することが望ましい。別の実施形態において、乾燥マメとは対照的に新鮮なものを使用するが、この場合、水和工程１０２を、場合によっては省略するか、または大幅に短縮することができる。
【００１４】
図１に記載された実施形態によると、プロセスの次の工程１０４は、マメの外皮に孔をあけることである。この外皮穿孔工程１０４は、水和１０２の前に選択的に行われることに注意すべきである。さらに、外皮穿孔工程は、図１に示される脱水工程１０６後に行うこともできる。この実施形態で唯一の要件は、外皮穿孔工程１０４を油揚げ工程１０８の前に行うことである。
【００１５】
個々のマメ種子に応じて、外皮穿孔工程１０４の目的は、マメ種子上の少なくとも１つの位置で、マメの外皮に孔貫または穿孔することである。これは、針に類似した複数の尖った突起がローラーの一方または両方に密生している１組のローラー間にマメを通過させることにより行うことができる。別の方法として、針のような複数の穿孔装置を有するベルト上にマメを供給することができる。外皮に穿孔する別の方法としては、タンブラーの内部に位置するピンを有する回転ユニットを使用することがある。いずれの場合でも、外皮を破裂させずに油揚げ工程１０８中に生じる蒸気をマメの外皮を通して逃がすことを目的としており、実質的にすべてのマメ種子に対し各種子の少なくとも１つの位置において穿孔することである。
【００１６】
この外皮穿孔工程１０４は、本発明の１つの実施形態だけを表すことに注意すべきである。別の実施形態においては、油揚げ工程１０８中に連続油揚げを用いるが、これについては、以下でさらに詳細に記載する。さらに、あるマメ、例えばヒヨコマメは、油揚げ工程１０４が厳しく制御されるならば、穿孔しなくても油揚げ中に外皮が破裂されることを十分に抑えることができる。
【００１７】
穿孔工程１０４の前後であって、水和工程１０２後に、脱水工程１０６によりマメを脱水する。この脱水工程は、油揚げ工程１０８の前に、マメから表面水分を除去することを含む。このことは、例えば、マメ上に空気を吹きつけることにより、マメの表面を乾燥させることによって行われる。
【００１８】
脱水工程１０６後、マメを油で揚げる（１０８）。好ましい実施形態において、マメを油で揚げることは、油中に浸漬した油揚げ操作と対照的に、約３００°Ｆ〜３５０°Ｆの油温を有するフライヤー中での表面油揚げ操作によって行われる。製品中に過剰の油が吸収されるのを回避するため、特定の油分、例えば、１２重量％〜２０重量％の油でマメを揚げる。したがって、油揚げ工程１０８は、平均的油揚げ操作である。最も好ましくは、油揚げ工程１０８の最後での油分は、約１４重量％〜１６重量％であり、製品水分量は、約１０重量％〜１５重量％である。
【００１９】
１０８で生成物を油で揚げた後、マメは、ベーキング工程１１０に送られる。これは典型的には、インピンジメント型オーブン中で行われるが、他のノンオイル雰囲気での調理、例えば、対流式調理、赤外線調理、マイクロ波調理を使用することもできる。マメは、通常は、１重量％〜４重量％の間、さらに好ましくは、２重量％〜３重量％の間の最終水分になるまでベークされる。１１０でベーキングした後、当該分野において既知の方法により、１１４で生成物に味付けするか、または、別の実施形態において、１１２でデンプンをマメの表面に添加することができる。本発明の別の実施形態において、味付け工程１１４を省略することもできる。
【００２０】
本発明の一実施形態において、ベーキング工程１１０後に、１１２でデンプンをマメの表面に添加する。これは、マメ上にシロップを噴霧し、次に、デンプンの１以上の層を添加することにより達成される。過剰の水分をデンプンコーティングから除去するために、デンプンでコーティングされたマメを第２のベーキング工程（不図示）でさらに乾燥する。この点に関して、好適なデンプンは、小麦デンプンおよび米粉である。デンプン適用工程１１２中のマメをデンプン層で部分的にコーティングするか、デンプン層で完全にコーティングするか、または連続してシロップ噴霧およびデンプン添加を行って、複数のデンプン層で覆うことができる。このようにデンプンをマメに添加することにより、始めは軽くサクサクした食感であり、続いてより重いカリカリした食感になるような多様な食感が最終製品に付与される。デンプン適用工程１１２中にデンプンを添加することにより、この工程中に製品に添加される量を考慮すると、最終製品の全油分がさらに減少する。デンプン適用工程１１２は、本出願者のプロセスにおける選択的工程であり、所望の最終製品によっては省略できることを理解すべきである。
【００２１】
１１４で味付けした後、例えば、垂直形状の充填および密封機により製造された軟らかい袋の中に製品が包装される（１１６）。最終製品は、棚安定性があり、外気の温度で保存したり、陳列したりすることができる。
【００２２】
本発明の別の実施形態は、外皮穿孔工程１０４を、油揚げ工程１０８中での連続油揚げにより置き換える。これは、製品を一定期間油で揚げ、続いて、製品を熱油から取り出し、少し冷却した後、再度製品を熱油中に浸漬して、さらに揚げることを含む。油で揚げるマメ製品、油の温度、および最終製品の所望の特性に応じて、このサイクルを任意の回数繰り返すことができる。例えば、製品を表面フライヤーに運び、ここで製品を単層において約３０秒間揚げ、次に、寝かせ段階のために約３０秒間取り出した後、別の単層油揚げ処置で熱油中に浸漬する。油揚げ段階または寝かせ段階が同じ長さである必要はなく、個々の段階のタイミングを調節して、製品特性および操作経済性を最適化することができる。好適な実施形態における油揚げ段階とそれに続く寝かせ段階のこのようなサイクルは、マメを揚げて油揚げ工程１０８について指定された所望の油分になるまで（主に各サイクルの時間に応じて）１〜２０回繰り返される。この連続油揚げ法では、若干冷却して各油揚げ期間の間にさらにゆっくりと蒸気を放出するための時間が許容されるため、外皮に対するストレスが減少し、破裂の発生量が制限される。上述の連続油揚げは、オイルフルーム技術を用いる連続ベースや、コンベヤーにより連続フライヤー間での移動について容易であり、または、半連続操作で行われる一連のバッチ油揚げ工程を含み得る。マメ外皮の破裂を制御するために、この連続油揚げ法を外皮穿孔工程１０４と組み合わせることができるものと理解すべきである。
【００２３】
本出願者の方法は、エンドウマメを使用する好適な実施形態に関してさらに説明できる。最初に、種子が大きい乾燥エンドウマメの品種、例えば、コロンビア、クルーザー、またはマローファット品種を得る。これらの乾燥エンドウマメは、通常は、１１％〜１２％の水分量を有する。食品着色料を含む水浴中で、５０重量％〜５５重量％の水分量になるまで、エンドウマメを水和させる。周囲条件でこのレベルに水和するために、通常は、８時間〜１０時間要する。次に、脱水工程１０６中にエンドウマメから表面水分を除去し、外皮穿孔工程１０４中にエンドウマメを穿孔する。次に、１０８でエンドウマメを、約３２０°Ｆ〜３３０°Ｆのコーン油中、約４〜約６分間単層にして油で揚げる。エンドウマメは、約１４％〜１６％の油分になるまで揚げるが、この油分は、約１０％〜１５％の水分に関連する。エンドウマメを、次に、網目状コンベヤー上で進行させて、過剰の油をエンドウマメから落とし、例えば、イリノイ州のＣ．Ｃｒｅｔｏｒｓ  ａｎｄ  Ｃｏｍｐａｎｙから市販されているエア−ポッパー型オーブンに移す。この種のオーブンは、エンドウマメがオーブン中を通過する際に、エンドウマメの層を通して、高速で約３００°Ｆの温度の空気を吹き付ける。この実施形態におけるこのベーキング工程１１０は、約５分かかる。目的は、約２重量％〜約３重量％の最終水分量になるように、エンドウマメを調理することである。最終製品は、一般には、１２重量％〜１３重量％の最終油分を有する。エンドウマメを用いる別の実施形態において、デンプン適用工程１１２は、小麦デンプンまたは米粉の添加と共に使用することもできる。次に、エンドウマメを再度焼き、１１４で味付けして、所望の風味にしてから、１１６で包装する。
【００２４】
本発明は、エンドウマメを油で揚げるプロセスに関して具体的に記載したが、これに制限されることはなく、ヒヨコマメ、ライマメ、インゲンマメ、アカインゲンマメ、エンドウマメ、ウズラマメ、ササゲ、黒豆、大豆、シロインゲンマメ、クランベリーマメ、およびカナリアマメをはじめとするマメにも適用できることは明らかである。本発明の一部は、野菜一般にも適用される。
【図１】
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【国際調査報告】
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