(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
予め調理した食品を粉砕し増粘剤を加えてムース状にしたムース食の製造方法であって、
前記食品を粉砕する粉砕工程と、
前記粉砕工程で粉砕された食品に増粘剤を加えて混合すると共に第１加熱温度で加熱することによりムース食完成時の粘性より低い粘度の一次ムース食を得る混合加熱工程と、
前記混合加熱工程により得られた一次ムース食を包装容器内に充填して包装する包装工程と、
前記包装工程により包装容器内に包装された一次ムースを第１温度よりも高温の第２温度で加熱することで粘性調整する二次加熱工程と
を備え、
前記粉砕工程において、ムース食完成時の粒度より大きい粒度に前記食品が粉砕され、
前記混合加熱工程において、前記粉砕工程で粉砕された食品を混合すると共に破砕することにより、前記食品をムース食完成時の粒度に調整することを特徴とするムース食の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載のムース食の製造方法において、
前記混合加熱工程は、
加熱装置が設けられた有底筒状の収納容器と、該収納容器の底面に沿って回動して内容物に上昇流を与える第１混合羽根と、該第１混合羽根と同軸上で該第１混合羽根の上側で該内容物に下降流を与える第２混合羽根と、該第１混合羽根と該第２混合羽根との中間高さで該収納容器の側面に設けられ該内容物を破砕する破砕羽根とを有する混合加熱装置により混合加熱されることを特徴とするムース食の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、予め調理した食品を粉砕し増粘剤を加えてムース状にしたムース食の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、この種のムース食としては、下記特許文献１に示すように、飲食品とゲル化剤とを混合撹拌し、ゲル化剤の添加量により粘性を調整するものが知られている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１３−１３２２８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
ここで、従来のゲル化剤では、所望の粘性を得るためには、ゲル化剤を飲食品に対して過度に添加する必要が生じ、飲食品本来の風味を損なってしまうという問題があった。
【０００５】
さらに、従来のゲル化剤では、飲食品を半固化させるためには、ゲル化剤を添加した後、高速撹拌が必要となり、飲食品自体の性状が変化し、飲食品本来の風味が損なわれてしまうという問題があった。
【０００６】
このように、従来のゲル化剤では、ゲル化剤の添加および高速撹拌によりムース食を量産可能とするものの、風味が失われてしまうという問題があった。
【０００７】
以上の事情に鑑みて、本発明は、食品本来の風味を損なうことなく所望の粘性のムース食を製造することができるムース食の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
第１発明のムース食の製造方法は、予め調理した食品を粉砕し増粘剤を加えてムース状にしたムース食の製造方法であって、
前記食品を粉砕する粉砕工程と、
前記粉砕工程で粉砕された食品に増粘剤を加えて混合すると共に第１加熱温度で加熱することによりムース食完成時の粘性より低い粘度の一次ムース食を得る混合加熱工程と、
前記混合加熱工程により得られた一次ムース食を包装容器内に充填して包装する包装工程と、
前記包装工程により包装容器内に包装された一次ムースを第１温度よりも高温の第２温度で加熱することで粘性調整する二次加熱工程と
を備えることを特徴とする。
【０００９】
第１発明のムース食の製造方法によれば、増粘剤による粘性調整を異なる温度の第１温度および第２温度で２回に分けて行うことにより、増粘剤の添加量で調整することなく、第２温度で所望の粘性に調整することができる。
【００１０】
また、増粘剤による粘性調整を異なる温度の第１温度および第２温度で２回に分けて行うことにより、１回目の加熱で包装容器に流し込める粘度の状態にして包装した後、２回目の加熱でムース完成時の粘度とするために１回目の加熱後よりも粘性を上昇させるので、粘度が高いムース食でも包装作業を円滑に行うことができる。
【００１１】
さらに、混合は、第１温度での加熱と同時に１回で行われ、その後の粘性調整は第２温度の加熱温度で調整されるため、混合加熱工程で高速撹拌する必要がないので従来のような食品の性状変化を抑制して、食品本来の風味を生かすことができる。
【００１２】
このように、第１発明のムース食の製造方法によれば、食品本来の風味を損なうことなく所望の粘性のムース食を製造することができる。
【００１３】
第２発明のムース食の製造方法は、第１発明において、
前記粉砕工程において、ムース食完成時の粒度より大きい粒度に前記食品が粉砕され、
前記混合加熱工程において、前記粉砕工程で粉砕された食品を混合すると共に破砕することにより、前記食品をムース食完成時の粒度に調整することを特徴とする。
【００１４】
第２発明のムース食の製造方法によれば、食品の粒度の調整を粉砕工程および混合加熱工程の２回に分けて行うことにより、（粉砕工程後の粒度に拘わらず）混合加熱工程でムース食完成時の粒度に調整することができ、所望の食感とすることができる。
【００１５】
さらに、食品の粒度の調整を粉砕工程および混合加熱工程の２回に分けて行うことにより、食品本来の風味を粉砕工程では残したまま、混合加熱工程で増粘剤をなじませながらムース食完成時の粒度に調整することができ、食品本来の風味を維持させることができる。
【００１６】
このように、第２発明のムース食の製造方法によれば、食品本来の風味および食感を生かした所望の粘性のムース食を製造することができる。
【００１７】
第３発明のムース食の製造方法は、第２発明において、
前記混合加熱工程は、
加熱装置が設けられた有底筒状の収納容器と、該収納容器の底面に沿って回動して内容物に上昇流を与える第１混合羽根と、該第１混合羽根と同軸上で該第１混合羽根の上側で該内容物に下降流を与える第２混合羽根と、該第１混合羽根と該第２混合羽根との中間高さで該収納容器の側面に設けられ該内容物を破砕する破砕羽根とを有する混合加熱装置により混合加熱されることを特徴とする。
【００１８】
第３発明のムース食の製造方法によれば、混合は、第１温度での加熱と同時に１回で行われるところ、かかる１回の混合であっても、増粘剤が第１温度により混合加熱時間の経過と共に粘性が増す。
【００１９】
ここで、混合加熱工程を、内容物に上昇流および下降流を与える第１混合羽根および第２混合羽根を有するミキサーにより混合することで、第１混合羽根および第２混合羽根の回転により収納容器内が旋回撹拌されると共に、第１混合羽根および第２混合羽根の各回転に伴い上下方向にも撹拌される。
【００２０】
これにより、効率よく撹拌できるので短時間で混合を終了することができ、第１温度により増粘剤が混合加熱時間の経過と共に粘性が増すことを抑制することができ、第２温度で所望の粘性に調整することができる。
【００２１】
また、第１混合羽根と該第２混合羽根との中間高さで内容物を破砕する破砕羽根により旋回撹拌中に上下方向に通過する内容物が連続的に破砕される。
【００２２】
これにより、短時間で破砕を終了して、所望の粒度に調整することができる。
【００２３】
このように、第３発明のムース食の製造方法によれば、短時間で混合および破砕を終了することができ、食品の性状変化を抑制して、食品本来の風味および食感を十分に生かした所望の粘性のムース食を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２４】
【図１】本実施形態のムース食の製造方法の処理内容を示すフローチャート。
【図２】図１の混合加熱工程での処理内容を示す説明図。
【発明を実施するための形態】
【００２５】
図１に示す本実施形態のムース食の製造方法は、予め調理した食品を粉砕し増粘剤を加えてムース状にするムース食の製造方法であって、前処理工程（ＳＴＥＰ１）と、加熱調理工程（ＳＴＥＰ２）と、冷却工程（ＳＴＥＰ３）と、粉砕工程（ＳＴＥＰ１０）と、混合加熱工程（ＳＴＥＰ２０）と、冷却工程（ＳＴＥＰ２５）と、包装工程（ＳＴＥＰ３０）と、二次加熱工程（ＳＴＥＰ４０）と、冷却工程（ＳＴＥＰ４５）と、検査工程（ＳＴＥＰ５０）とを備える。
【００２６】
ここで、前処理工程（ＳＴＥＰ１）〜冷却工程（ＳＴＥＰ３）は、ムース食の原料（野菜・調味料等）を計量した上で加熱調理し、それを冷却することで、ムース食の素になる食品を予め調理して準備する工程となっている。
【００２７】
次の粉砕工程（ＳＴＥＰ１０）〜冷却工程（ＳＴＥＰ２５）は、ムース食の素になる食品を粉砕し、これに増粘剤を加えて混合することで一次加工されたムース食（一次ムース食）を得る工程となっている。
【００２８】
次の包装工程（ＳＴＥＰ３０）〜冷却工程（ＳＴＥＰ４５）は、一次ムース食を包装容器に充填した上で、増粘剤の粘性調整を行い最終的なムース食を得る工程となっている。
【００２９】
そして、最後の検査工程（ＳＴＥＰ５０）は、最終的なムース食を検査・検品して出荷する工程となっている。
【００３０】
次に、以上の各工程の詳細について、説明する。
【００３１】
まず、前処理工程（ＳＴＥＰ１）では、ムース食を製造する作業者は、ムース食の原料（野菜・調味料等）を計量し、必要に応じて、皮むき、カット、水戻しや脱水を付随して行う。
【００３２】
例えば、ムース食としてお惣菜ムースの金平ごぼうムースを製造する場合には、主原料となる野菜のごぼうや人参を必要量計量し、これを洗浄して皮むきおよびカットすると共に、副原料となるゴマ、醤油や砂糖等の調味料を計量する。
【００３３】
次に、加熱調理工程（ＳＴＥＰ２）では、前処理工程で準備した原料を加熱調理する。ここでの加熱調理は、（ムース食となるか否かかに拘わらず）通常の食品加工と同じ調理を行う。
【００３４】
例えば、ムース食としてお惣菜ムースの金平ごぼうムースを製造する場合には、前処理過程で準備したごぼうや人参を炒め、これにゴマを加え醤油や砂糖等で味付けする。
【００３５】
次に、冷却工程（ＳＴＥＰ３）では、加熱調理して得られた食品を真空冷却する。これにより、食品を一次的に保存可能とすると共に、次の粉砕工程での食品を粉砕し易くすることができる。
【００３６】
次いで、粉砕工程（ＳＴＥＰ１０）では、食品粉砕装置により、加熱調理され冷却された食品を粉砕する。食品粉砕装置は、種々の粉砕装置が採用され得る。例えば、特開２０１０―１１９９５１号公報のように、回転する２枚の円形の刃の間に食品を導入して粉砕する食品粉砕装置等が用いられる。
【００３７】
例えば、ムース食としてお惣菜ムースの金平ごぼうムースを製造する場合には、予め加熱調理され冷却された金平ごぼうが、粉砕工程によりそのままペースト状の食品（ペースト食）となる。ここで、粉砕工程後の食品は、ムース食完成時の粒度に対して、若干大径に粉砕される。
【００３８】
次に、混合加熱工程（ＳＴＥＰ２０）では、粉砕工程で得られた食品に増粘剤を加えて混合すると共に第１加熱温度で加熱することにより一次ムース食を得る。かかる混合加熱工程では、図２に示すような混合加熱装置１により、混合加熱が行われる。
【００３９】
図２において、混合加熱装置１は、有底円筒状の収納容器１０と、収納容器１０の底面に設けられた第１混合羽根１１および第２混合羽根１２と、収納容器１０の側面に設けられた破砕羽根１３と、収納容器１０内の内容物を排出する排出部１４と備えるミキサーである。
【００４０】
収納容器１０は、ステンレス製の容器であって、その外側面にジャケット部１０ａと、上部開口を覆う蓋部１０ｂと、蓋部１０ｂの開閉を行う開閉バルブ１０ｃとを有する。
【００４１】
ジャケット部１０ａは、内部に高温スチームまたは冷気が挿通可能な空間であって、図示しない流入口および流出口により高温スチームおよび冷気が流出入可能となっている。
【００４２】
蓋部１０ｂは、開閉バルブ１０ｃにより、図示しないシリンダーおよびシリンダーロッドを介してリフトアップおよびダウンする。
【００４３】
第１混合羽根１１および第２混合羽根１２は、軸体１１ａの同軸上に設けられた上下に配置された羽根であって、いずれも同一の駆動モータ１１ｂにより減速機１１ｃを介して、平面視反時計回りに回転駆動される。
【００４４】
下側の第１混合羽根１１は、収納容器の底面に沿って回動し、その形状は、収納容器内の内容物全体を旋回撹拌させるように、収納容器１０の内径に等しい大径で、先端部分が広がっている。また、第１混合羽根１１は、上昇流を与える傾斜角度で軸体１１ａに取り付けられている。
【００４５】
上側の第２混合羽根１２は、第１混合羽根１１よりも小径で、軸体１１ａの先端部に突出するように取り付けられ、第１混合羽根１１による収納容器内の内容物全体の旋回撹拌を補助する。また、第２混合羽根１２は、回動した際に内容物に下降流を与える傾斜角度で軸体１１ａに取り付けられている。
【００４６】
下側の第１混合羽根１１および上側の第２混合羽根１２は、その形状（大きさ）および取り付け角度から、第１混合羽根１１により収納容器の外周側で大きな上昇流を生じると共に、第２混合羽根１２により内周側で下降流を生じながら、内容物全体が第１混合羽根１１および第２混合羽根１２の旋回方向に旋回撹拌される。
【００４７】
これにより、内容物を収納容器の約９０％まで収納した場合でも、自重で底部へ移動する内容物を収納容器の外周側で大きな上昇流で上昇させ、内周側で下降させる強制循環を実現することができる。さらに、かかる上下方向の強制循環をさせながら、内容物全体を旋回撹拌させて、内容物を短時間で十分に混合することができる。
【００４８】
破砕羽根１３は、第１混合羽根１１と該第２混合羽根１２との中間高さで収納容器１０の側面に設けられ内容物を破砕する。すなわち、破砕羽根１３は、第１混合羽根１１および第２混合羽根１２により旋回撹拌中に上下方向に移動する内容物を連続的に破砕することができ、内容物を短時間で十分に破砕することができる。
【００４９】
破砕羽根１３は、回転軸１３ａに複数枚（本実施形態では３枚）設けられ、回転軸１３ａに連結された駆動モータ１３ｂにより（容器内から見て反時計回りに）回転駆動される。
【００５０】
排出部１４は、エアシリンダー１４ａにより開閉弁体１４ｂを開閉させることで、内容物を排出口１４ｃから排出可能となっている。
【００５１】
次に、以上のように構成された混合加熱装置１による混合加熱方法について、具体的に説明する。
【００５２】
まず、混合加熱工程（ＳＴＥＰ２０）では、予めジャケット部１０ａに高温スチームを導入して予備加熱をした状態とする。
【００５３】
次に、粉砕工程（ＳＴＥＰ１０）で得られた食品を収納容器１０内に収容し、増粘剤を添加する。増粘剤は、例えば、ジェレンガムやキサンタンガムなどのゲル化剤を複数組み合わせて用いる。増粘剤と合わせて、液体調味料等の添加が必要な場合には、このタイミングで増粘剤と共に添加される。
【００５４】
そして、収納容器１０を蓋部１０ｂで閉蓋して、２つの駆動モータ１１ｂおよび１３ｂを駆動する。これにより、収納容器１０内では、収容された食品が第１混合羽根１１および第２混合羽根１２により上方および下方に混合撹拌されて、増粘剤と食品とが短時間で均一に混ぜ合わせされる。
【００５５】
このとき、第１混合羽根１１と第２混合羽根１２との間に設けられた破砕羽根１３により、粉砕工程で破砕された食品がさらに細かく破砕されると共に、添加した増粘剤の分散を促進する。
【００５６】
さらに、第１混合羽根１１および第２混合羽根１２と、破砕羽根１３とが回転駆動している間、ジャケット部１０ａには、高温スチームが導入され続け、内容物の混合撹拌と同時に、加熱が行わる。
【００５７】
このときの加熱温度および混合加熱時間は、増粘剤がある程度の粘性を持つ第１温度（例えば８０℃〜９０℃）および所定時間（１０分〜２０分）に調整される。具体的には、混合加熱工程後の一次ムース食は、完成時の粘度に対して、若干低い粘度に調整される。
【００５８】
次に、混合加熱が終了すると、作業者は、排出部１４の開閉弁体１４ｂを開いて、排出口から混合加熱が終了した一次ムース食を排出される。排出は、図示しないトレイの容量に合わせて、開閉弁１４ｂを開閉させて所定量ずつ排出する。
【００５９】
以上のように混合加熱装置１による混合加熱により得られた一次ムース食は、繊維が細かく舌触りがよく喉越しが良いが、この段階では、上述のように、最終製品よりも若干粘性が抑えられ、包装容器に流し込むことができる。
【００６０】
続いて、ＳＴＥＰ２５の冷却工程を経て、ＳＴＥＰ３０の包装工程で、混合加熱装置１による混合加熱により得られた一次ムース食が出荷用の包装容器内に充填して包装される。
【００６１】
次に、ＳＴＥＰ４５の二次加熱工程では、包装された一次ムース食が第２加熱温度で所定時間加熱される。かかる第２温度は、第１温度よりも高温（９０℃以上）で、増粘剤が所望の粘性（適度な硬さ）となるように所定時間（２０分〜３０分）加熱される。
【００６２】
そして、これをＳＴＥＰ４０の冷却工程で冷却することで、形を維持しながら舌で潰すことができる適度な硬さを有する最終ムース食となる。
【００６３】
最後に、ＳＴＥＰ５０の検査工程で、製品の検査が行われ、その後、箱詰め等されて出荷される。
【００６４】
以上、詳しく説明したように、本実施形態のムース食の製造方法によれば、増粘剤による粘性調整を異なる温度の第１温度および第２温度で２回に分けて行うことにより、増粘剤の添加量で調整することなく、第２温度で所望の粘性に調整することができる。
【００６５】
ここで、混合は、第１温度での加熱と同時に１回で行われ、その後の粘性調整は第２温度の加熱温度で調整されるため、過剰な撹拌による食品の性状変化を抑制して、食品本来の風味を生かすことができる。
【００６６】
また、食品の粒度の調整をＳＴＥＰ１０の粉砕工程およびＳＴＥＰ２０の混合加熱工程の２回に分けて行うことにより、食品本来の風味を粉砕工程では残したまま、混合加熱工程で増粘剤をなじませながらムース食完成時の粒度に調整することができ、食品本来の風味を維持させつつ所望の食感にすることができる。
【００６７】
さらに、ＳＴＥＰ２０の混合加熱工程を、内容物に上昇流および下降流を与える第１混合羽根１１および第２混合羽根１２と、第１混合羽根１１と第２混合羽根１２との中間高さで内容物を破砕する破砕羽根１３とを有するミキサーにより混合および破砕することで、すなわち、機能の異なる３種類の羽根で短時間で混合および破砕を効率よく終了することができる。これにより、第１温度により増粘剤が混合加熱時間の経過と共に粘性が増すことを抑制することができ、第２温度で所望の粘性に調整することができる。
【００６８】
加えて、短時間で混合および破砕を終了させることができ、食品の性状変化を抑制して、食品本来の風味および食感を十分に生かすことができる。
【００６９】
このように、本実施形態のムース食の製造方法によれば、飲食品本来の風味を損なうことなく所望の粘性のムース食を製造することが具体的に実現することができる。
【００７０】
なお、本実施形態では、ＳＴＥＰ２０の混合加熱工程を混合加熱装置１により行う場合について説明したが、混合加熱装置は、これに限定されるものではなく、混合機能および加熱機能を併せ持つものであれば、種々の装置が採用され得る。
【００７１】
また、混合加熱装置１の構成も適宜変更してもよい。例えば、本実施形態の混合加熱装置では、破砕羽根１３は、３枚セットで１側面に設けられる場合について説明したが、これを側面の対向する位置にさらに増設してもよい。
【符号の説明】
【００７２】
１…混合加熱装置、１０…収納容器、１０ａ…ジャケット部（加熱部）、１０ｂ…蓋部、１１…第１混合羽根、１２…第２混合羽根、１３…破砕羽根、１４…排出部。
【図１】
0006320275.tif 000002
【図２】
0006320275.tif 000003