(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉１００質量部に対し、水１００〜２００質量部を含む多加水パン類の製造方法であり、
（ａ）前記穀粉１００質量部のうちの３０〜６０質量部の穀粉、及び
（ｂ）前記（ａ）の３０〜６０質量部の穀粉を１００質量部とした場合に、当該穀粉１００質量部に対し、２００〜２５０質量部の水
を混捏して湯種を作製する湯種作製工程、及び
前記湯種作製工程で作成された湯種と湯種以外の原料とを混捏する本捏工程
を含む、多加水パン類の製造方法。
【請求項２】
前記多加水パン類に含まれる水は、前記湯種に用いる穀粉１００質量部に対し、３００〜５００質量部である、請求項１記載の多加水パン類の製造方法。
【請求項３】
更に、前記湯種を用いて調製した生地を冷蔵する工程を含む、請求項１又は２記載の多加水パン類の製造方法。
【請求項４】
増粘安定剤を用いない、請求項１〜３のいずれか一項に記載の多加水パン類の製造方法。
【請求項５】
穀粉１００質量部に対し、水１００〜２００質量部を含む多加水パン類であり、
（ａ）前記穀粉１００質量部のうちの３０〜６０質量部の穀粉、及び
（ｂ）前記（ａ）の３０〜６０質量部の穀粉を１００質量部とした場合に、当該穀粉１００質量部に対し、２００〜２５０質量部の水
を混捏して作製された湯種と湯種以外の原料とを混捏して得られた生地を用いて製造された、多加水パン類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、多加水パン類の製造方法及び該製造方法を用いて製造された多加水パン類に関する。より詳しくは、湯種を作製する工程を含む多加水パン類の製造方法及び該製造方法を用いて製造された多加水パン類に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、パンにしっとりとした食感を付与するために、通常よりも水分含有量を高めたパンを製造する試みがなされている。一般に、小麦粉１００質量部に対して、水を８０質量部以上含有するパンは、通常のパンよりも水分含有量が多いことから「多加水パン」と称されている。
【０００３】
しかし、小麦粉１００質量部に対して７０質量部以上の水を添加すると、得られるパン生地が流動状となり、成形を行うことが困難となる場合がある。また、小麦粉１００質量部に対して８０質量部以上の水を単純に添加すると、小麦粉中の澱粉が水和できずに離水して、パン生地の混捏が困難となる場合がある。そのため、通常、多加水パンを製造する際には、生地に保水性の高い原料などを配合することにより、生地の水分量を増加させる方法が用いられている。
【０００４】
例えば、特許文献１には、こんにゃく粉と澱粉と水とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によってゼリー状固体に形成し、かつｐＨを調整した多加水パン用有形水を添加して、総水量割合を８０〜２００％まで向上させたパン生地を用いて多加水パンを製造する方法が開示されている。
【０００５】
特許文献２には、パン類生地を製造する際の原料穀粉の加水に使用する水の一部又は全量として、特定の物性を有する高含水寒天ゲルを使用し、原料穀粉に対する総加水量を、各種パン類生地における標準総加水量の１．１〜２．３倍に増加させたパン生地を形成する多加水パンの製造方法が開示されている。
【０００６】
特許文献３には、穀粉類１００質量部に対して、水１２０〜５００質量部及び増粘安定剤２〜３０質量部を含有する湯種生地を使用した多加水パン生地が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２００６−３２０２０７号公報
【特許文献２】特開２０１１−２００１４０号公報
【特許文献３】特開２０１１−８７５１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかし、従来の多加水パンは、ねちゃついた食感となってしまい、口どけが良好でしっとり感のあるものが得られないことがあった。また、多加水パン用の生地は、水分量が多いためにべたつきが生じやすく、作業性が劣る場合があった。
【０００９】
そこで、本発明では、口どけが良好でしっとり感があり、製造時の作業性が良好な多加水パン類の製造方法を提供することを主目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
湯種とは、小麦粉などの穀粉に湯を加えて捏ねて、穀粉に含まれる澱粉をα化させた種である。従来、標準的な水分含有量である通常のパンに、モチモチとした食感を付与するために、湯種を用いる方法が知られている。しかし、本発明者は、鋭意研究を行った結果、穀粉に対して特定量の水を混捏して作製した湯種を用いることで、従来技術のように生地に保水性の高い原料などを配合しなくても、生地の水分含有量が通常よりも多い多加水パン類が得られること、そして、得られる多加水パン類の食感はしっとりとしていて、口どけがよく、製造時の作業性も良好であることを見出し、本発明を完成させた。
【００１１】
すなわち、本発明は、穀粉１００質量部に対し、水１００〜２００質量部を含む多加水パン類の製造方法であり、（ａ）前記穀粉１００質量部のうちの３０〜６０質量部の穀粉、及び、（ｂ）前記（ａ）の３０〜６０質量部の穀粉を１００質量部とした場合に、当該穀粉１００質量部に対し、２００〜２５０質量部の水を混捏して湯種を作製する湯種作製工程、及び、前記湯種作製工程で作成された湯種と湯種以外の原料とを混捏する本捏工程を含む、多加水パン類の製造方法を提供する。
本発明に係る多加水パン類の製造方法では、多加水パン類に含まれる水は、前記湯種に用いる穀粉１００質量部に対し、３００〜５００質量部であってもよい。
本発明に係る多加水パン類の製造方法は、更に、前記湯種を用いて調製した生地を冷蔵する工程を含んでもよい。
また、本発明に係る多加水パン類の製造方法は、増粘安定剤を用いなくてもよい。
また、本発明は、穀粉１００質量部に対し、水１００〜２００質量部を含む多加水パン類であり、（ａ）前記穀粉１００質量部のうちの３０〜６０質量部の穀粉、及び、（ｂ）前記（ａ）の３０〜６０質量部の穀粉を１００質量部とした場合に、当該穀粉１００質量部に対し、２００〜２５０質量部の水を混捏して作製された湯種と湯種以外の原料とを混捏して得られた生地を用いて製造された、多加水パン類を提供する。
【００１２】
なお、本開示において、多加水パン類とは、穀粉１００質量部に対して、水を８０質量部以上含有するパン類をいう。また、本開示において、多加水パン類に含まれる水には、生地原料として用いる水に加えて、当該水以外で、パン類の加水率算出時に一般的に水分量が加味される生地原料、例えば、牛乳、濃縮乳、クリーム、練乳などの乳成分；全卵液、卵黄液、卵白液などの液卵；豆乳、糖液などの生地原料に含まれる水分も包含される。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、口どけが良好でしっとり感があり、製造時の作業性が良好な多加水パン類の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本発明を実施するための形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。
【００１５】
本発明に係る多加水パン類の製造方法は、穀粉１００質量部に対し、水１００〜２００質量部を含む多加水パン類を製造する方法である。本発明に係る多加水パン類の製造方法により製造される多加水パン類に含まれる水は、上記穀粉１００質量部に対し、下限は、好ましくは１４０質量部であり、より好ましくは１５０質量部であり、上限は、好ましくは１８０質量部であり、より好ましくは１７０質量部であり、更に好ましくは１６５質量部である。多加水パン類に含まれる水の割合をこのような範囲とすることで、口どけのよさやしっとり感が向上し、外観が良好で、内相が全体的にポーラスな多加水パン類を得ることができ、また、製造時の作業性がより良好となる。
【００１６】
本発明に係る多加水パン類の製造方法は、より詳細には、穀粉１００質量部に対し、水１００〜２００質量部を含む多加水パン類の製造方法であり、（ａ）前記穀粉１００質量部のうちの３０〜６０質量部の穀粉、及び、（ｂ）前記（ａ）の３０〜６０質量部の穀粉を１００質量部とした場合に、当該穀粉１００質量部に対し、２００〜２５０質量部の水を混捏して湯種を作製する工程（以下、「湯種作製工程」ともいう。）を含む。
【００１７】
湯種作製工程で用いられる上記（ａ）の穀粉の含有量は、多加水パン類に含まれる全穀粉１００質量部のうち、３０〜６０質量部であり、下限は、好ましくは４０質量部であり、上限は、好ましくは５０質量部であり、より好ましくは４５質量部である。上記（ａ）の穀粉の含有量をこの範囲とすることで、生地の形成が容易で、分割・丸め工程及び成形工程で扱いやすい生地、すなわち作業性が良好な生地が得られ、また、製造される多加水パン類は、口どけが良好でしっとり感があり、外観が良好で、内相が全体的にポーラスなものとなる。湯種に用いられる穀粉を、多加水パン類に含まれる全穀粉１００質量部のうち、３０質量部未満とすると口どけが悪くなり、６０質量部超とすると、湯種とその他の原料を混捏しても生地がまとまらず、パン類を製造することができない。
【００１８】
湯種作製工程で用いられる穀粉は、特に限定されず、例えば、小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、オーツ粉、そば粉、ヒエ粉、アワ粉及びとうもろこし粉などの公知の穀粉から、１種又は２種以上を選択して用いることができる。上記穀粉は、食感、風味及び製パン性が良好であることから、小麦粉を用いることが好ましい。
【００１９】
湯種作製工程で用いられる上記（ｂ）の水の含有量は、上記（ａ）の３０〜６０質量部の穀粉を１００質量部とした場合に、当該穀粉１００質量部に対し、２００〜２５０質量部であり、好ましくは２２５〜２５０質量部である。上記（ｂ）の水の含有量をこの範囲とすることで、生地の形成が容易で、分割・丸め工程及び成形工程で扱いやすい生地、すなわち作業性が良好な生地が得られ、また、製造される多加水パン類は、口どけが良好でしっとり感があり、外観が良好で、内相が全体的にポーラスなものとなる。湯種に用いられる水の含有量が、上記（ａ）の３０〜６０質量部の穀粉を１００質量部とした場合に、当該穀粉１００質量部に対し、２００質量部未満であると、湯種と湯種以外の原料を混捏して調製した生地はやわらかすぎて丸め及び成形を行うことができず、２５０質量部超であると、得られる多加水パン類の口どけが悪くなる。
【００２０】
湯種作製工程における混捏方法は、従来湯種の作製に用いられる方法であれば特に限定されず、例えば、穀粉に湯を加えて混捏する方法や、穀粉に水を加えて加温下で混捏する方法などが挙げられる。本発明に係る多加水パン類の製造方法では、湯種に用いられる穀粉に含まれる澱粉が十分にα化されて、食感がより良好な多加水パン類が得られることから、穀粉に湯を加えて混捏して湯種を作製することが好ましい。
【００２１】
穀粉に湯を加えて混捏して湯種を作製する場合、湯種作製工程で用いられる上記（ｂ）の水の温度は、７０〜１００℃が好ましく、８０〜１００℃がより好ましく、９０〜１００℃が更に好ましい。上記（ｂ）の水の温度をこの範囲とすることで、湯種に含まれる澱粉が十分にα化されて、食感がより良好な多加水パン類が得られる。
【００２２】
湯種作製工程における捏上温度は、本発明の効果を損なわない限り特に限定されないが、食感がより良好な多加水パン類を得られることから、５０〜８０℃が好ましく、５０〜７０℃がより好ましく、６０〜７０℃が更に好ましい。
【００２３】
湯種作製工程では、本発明の効果を損なわない範囲で、上記（ａ）の穀粉及び上記（ｂ）の水以外の原料を配合してもよく、例えば、糖類、油脂、食塩などの通常パン類の製造方法で使用される原料が挙げられる。
【００２４】
本発明に係る多加水パン類の製造方法は、湯種作製工程の後に湯種冷却工程を含むことが好ましい。湯種冷却工程は、湯種作製工程で作製した湯種を冷ます工程であり、これにより、湯種全体が締まってひとまとまりになって扱いやすくなるため、本捏工程での作業性を向上させることができる。
【００２５】
湯種冷却工程における冷却方法は、湯種を冷ますことができれば特に限定されない。例えば、湯種を室内条件下で冷ます方法、湯種を冷蔵する方法、湯種を室内条件下で冷ました後冷蔵する方法などを挙げることができるが、本捏工程での作業性をより向上させるため、湯種を冷蔵することが好ましい。また、本捏工程での作業性の向上及び冷却効率の観点からは、湯種作製工程の後、湯種を冷蔵する前に、湯種を室内条件下で冷ますことがより好ましい。
【００２６】
冷却温度は、室内条件下で湯種を冷ます場合、室温は２０〜３０℃とすることが好ましい。冷蔵して湯種を冷ます場合、冷蔵温度は０〜１０℃が好ましく、０〜４℃がより好ましい。
【００２７】
冷却時間は、特に限定されないが、室内条件下で湯種を冷ます場合は２〜６時間が好ましく、冷蔵して湯種を冷ます場合は１〜２４時間が好ましい。例えば、湯種を冷蔵で一晩おいた後、翌日に湯種冷却工程後の工程を行うこともできる。効率よく湯種を冷却することができ、また、本捏工程での作業性が良好な多加水パン類用生地が得られることから、湯種を室内条件下で１〜３時間冷ました後、１〜４時間冷蔵することがより好ましい。
【００２８】
本発明に係る多加水パン類の製造方法は、上述した湯種作製工程及び湯種冷却工程以外は、通常パン類の製造方法で用いられる方法を自由に選択して用いることができる。例えば、ストレート法、液種法、中種法、ノータイム法などを用いて、本捏、分割・丸め、成形、加熱などの工程を行うことにより、多加水パン類を製造することができる。以下、例を挙げて各工程について説明する。
【００２９】
本発明に係る多加水パン類の製造方法では、上述した湯種作製工程で作製された湯種と、湯種以外の原料とを混捏する本捏工程を設けることができる。本捏工程では、例えば、湯種と湯種以外の原料を一度に混合してから混捏する方法、湯種のみを混捏した後に湯種以外の原料を添加して混捏する方法、湯種以外の原料を混捏した後に湯種を添加して混捏する方法、湯種以外の原料の一部を混捏した後に湯種を添加し、その後残余の原料を加える方法などを採用することができる。また、湯種以外の原料を用いて液種又は中種などの中間生地を作製し、この液種又は中種などの中間生地と湯種とを混捏してもよい。本捏工程の捏上温度は、特に限定されないが、２５〜２９℃とすることが好適である。
【００３０】
本発明に係る多加水パン類の製造方法では、生地原料を混捏した後に得られる多加水パン類用生地を発酵させるフロアタイムを設けることが好ましい。温度、湿度、時間などの発酵条件は、特に限定されず、従来の製パン法の条件を採用することができ、例えば、室温（２０〜３０℃）で３０〜６０分とすることができる。
【００３１】
また、本発明に係る多加水パン類の製造方法では、上記湯種を含む生地を冷蔵する工程、すなわちリタード工程を含むことが好ましい。リタード工程を設けることにより、リタード工程後の作業性をより向上させることが可能である。リタード工程は、フロアタイムよりも後に設けることが好ましく、フロアタイムの後、分割・丸め工程の前に設けることがより好ましい。リタード工程の温度は０〜４℃が好適であり、時間は２０〜１８０分が好ましく、３０〜１２０分がより好ましい。
【００３２】
本発明に係る多加水パン類の製造方法では、得られた多加水パン類用生地を分割して丸める工程の後にベンチタイムを設けてもよく、成形工程の後にホイロを設けてもよい。ベンチタイム及びホイロの条件は、特に限定されず、従来の製パン法の条件を採用することができる。
【００３３】
本発明に係る多加水パン類の製造方法において、生地を加熱する加熱工程では、焼成、油ちょう、蒸煮などの従来の製パン法で用いられる加熱方法を採用することができるが、口どけやしっとり感がより良好な多加水パン類が得られることから、生地を焼成又は油ちょうにより加熱することが好ましい。上記加熱工程の条件は、特に限定されないが、７０〜１００ｇの生地では、焼成の場合、２００〜２４０℃で１５〜２０分焼成すればよく、油ちょうの場合、１８０〜１９０℃で９〜１２分油ちょうすればよい。また、油ちょうの場合、生地を反転させながら加熱することが好適であり、好ましくは３０秒〜２分間隔、より好ましくは４５秒〜１分３０秒間隔で反転させることがより好適である。
【００３４】
本発明に係る多加水パン類の製造方法において用いられる原料は、前記湯種作製工程で用いられる穀粉及び水以外は、特に限定されず、通常パン類の製造方法で用いられる原料を使用することができるが、少なくとも、穀粉、イースト、食塩及び水を含むことが好適である。
【００３５】
本捏工程で加えられる穀粉は、特に限定されず、例えば、小麦粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉、オーツ粉、そば粉、ヒエ粉、アワ粉及びとうもろこし粉などの公知の穀粉から、１種又は２種以上を選択して用いることができる。上記穀粉は、食感、風味及び製パン性が良好であることから、小麦粉を用いることが好ましい。本捏工程で加えられる穀粉の量は、上記湯種に用いる穀粉の量に応じて設定すればよく、多加水パン類に含まれる全穀粉量が１００質量部となればよい。
【００３６】
前記イーストは、特に限定されず、インスタントドライイースト、生イースト、ドライイースト、天然酵母、液種など、通常パン類の製造方法で用いられるものを使用することができる。イーストの含有量は、特に限定されないが、例えば、インスタントドライイーストの場合、多加水パン類に含まれる全穀粉１００質量部に対して、０．５〜１．０質量部が好ましい。
【００３７】
また、本発明に係る多加水パン類の製造方法では、本発明の効果を損なわない範囲で、上述した原料以外に、任意の原料を用いてもよい。例えば、油脂、乳成分、卵成分、糖類、各種調味料などを、必要に応じて自由に選択することができる。
【００３８】
上記油脂としては、例えば、バター、マーガリン、ショートニング、ラード、菜種油、大豆油、オリーブ油などが挙げられ、バター、マーガリン、ショートニングを用いるのが好適である。これらの油脂は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。油脂の含有量は、特に限定されないが、多加水パン類に含まれる全穀粉１００質量部に対して、３〜６質量部が好ましい。
【００３９】
上記乳成分としては、例えば、無糖練乳、脱脂粉乳、粉乳などが挙げられる。これらの乳成分は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００４０】
上記卵成分としては、例えば、卵黄、卵白、全卵、粉末卵などが挙げられる。これらの卵成分は、１種を単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００４１】
従来の多加水パン類の製造方法では、生地の水分含有量を増加させたり生地の保形性を高めたりするために、生地に保水性の高い原料などを配合する方法が用いられている。例えば、上記の特許文献３には、特定量の増粘安定剤を含有する多加水パン生地が開示されている。
【００４２】
しかし、本発明に係る多加水パン類の製造方法によれば、増粘安定剤を含まない場合であっても、口どけが良好でしっとり感があり、製造時の作業性が良好な多加水パン類を得ることが可能である。このことは、健康志向の高まりから、増粘安定剤などの食品添加物の使用量低減を望む需要者のニーズにも応えることができる。また、増粘安定剤などの食品添加物を使用せずに多加水パン類が得られることから、本発明に係る多加水パン類の製造方法は、特にリテールベーカリー向けの技術として有用である。
【００４３】
上述した多加水パン類の製造方法により得られる多加水パン類に含まれる水は、湯種に用いる穀粉１００質量部に対し、３００〜５００質量部であることが好ましい。多加水パン類の水分含有量の割合をこのような範囲とすることで、口どけのよさやしっとり感が向上し、外観が良好な多加水パン類を得ることができ、また、製造時の作業性がより良好となる。また、上述した多加水パン類の製造方法により得られる多加水パン類は、気泡がクラム全体に多数存在する状態、すなわち、内相が全体的にポーラスなものとなる。
【００４４】
上述した多加水パン類の製造方法により得られる多加水パン類は、特に限定されないが、口どけがよく、しっとり感が良好であることから、生地を焼成又は油ちょうして得られるものが好ましい。
【実施例】
【００４５】
以下、実施例に基づいて本発明を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本発明の代表的な実施例の一例を示したものであり、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４６】
＜実験例１＞
実験例１では、湯種に含まれる穀粉の好適な割合を検討した。
【００４７】
（製造例１〜６）
Ａ．下記表１に示す湯種の原料をボウルに入れ、ミキサーの中速で３０秒、高速で１〜２分ミキシングし、湯種を作製した。湯種の捏上温度は６０〜７０℃であった。
Ｂ．Ａの湯種を２５℃で３時間おいて粗熱をとった後、４℃で２時間冷蔵した。
Ｃ．Ａとは別のボウルに、下記表１に示した製造例１の湯種以外の原料のうち油脂を除いた小麦粉、塩、インスタントドライイースト及び水を入れ、ミキサーの低速で２分ミキシングした後、Ｂを加え、ミキサーの低速で２分、中高速で１０分ミキシングした。その後、下記表１に示した製造例１の油脂を加え、更に低速で２分、中高速で１０〜１４分ミキシングして生地を調製した。生地の捏上温度は、２６〜２８℃であった。
Ｄ．Ｃで調製した生地を２８℃で３０分おいた後、４℃で１時間冷蔵し、製造例１〜６の生地を得た。
なお、表１に示した数値の単位は「質量部」であり、表１に記載の小麦粉は強力粉を、油脂はショートニングを使用した。
【００４８】
（製造例７）
上記製造例１〜６と同様の手順で製造例７の生地を調製したが、上記Ｃの手順で調製した生地は、流動状で分割・丸めができず、製パンが不可能な状態であったため、上記Ｄの手順は実施しなかった。
【００４９】
（実施例１）
製造例１の生地を一玉７０ｇに分割してバンズ型に丸め、３８℃、相対湿度８５％で３０分ホイロをとった後、２２０℃で１８分間焼成して、実施例１の小型パンを製造した。
【００５０】
（実施例２〜５）
製造例１の生地の代わりに、製造例２〜５の生地を用いた以外は、実施例１と同様の手順で実施例２〜５の小型パンを製造した。
【００５１】
（比較例１）
製造例１の生地の代わりに、製造例６で得られた生地を用いた以外は、実施例１と同様の手順で比較例１の小型パンを製造した。
【００５２】
（実施例６）
製造例１の生地を一玉７０ｇに分割し、丸めた後に薄くつぶし、２５℃で４０分ホイロをとった後、１８５℃で１〜２分毎に生地を上下反転させながら９分間油ちょうして実施例６のドーナツを製造した。
【００５３】
（実施例７〜１０）
製造例１の生地の代わりに、製造例２〜５の生地を用いた以外は、実施例６と同様の手順で実施例７〜１０のドーナツを製造した。
【００５４】
（比較例２）
製造例１の生地の代わりに、製造例６で得られた生地を用いた以外は、実施例６と同様の手順で比較例２のドーナツを製造した。
【００５５】
上記製造例１〜７の生地について、以下の評価基準に従って作業性を評価した。評価は、生地形成の容易さと、分割・丸め及び成形時の作業のしやすさの観点から行った。なお、生地形成に要する時間が短いほど生地形成が容易であると評価した。結果を下記表１に示す。
［作業性］
Ａ：非常に良好
Ｂ：良好
Ｃ：やや不良
Ｄ：不良
【００５６】
【表１】
0006360413.tif 000002
【００５７】
製造例１〜４の生地は、作業性が非常に良好であった。製造例５の生地は、製造例１〜４と比較すると、生地形成時の混捏時間が若干長く、生地表面に若干べたつきがあったが、作業性は良好であった。製造例６の生地は、通常のパン類と比較してやや固い生地であったが、作業性は良好であった。製造例７の生地は、上述したように、流動状で、製パンが不可能であった。
【００５８】
実施例１〜５及び比較例１の小型パンと、実施例６〜１０及び比較例２のドーナツについて、以下の評価基準に従って、外観、内相及び食感を評価した。
［外観］
Ａ：非常に良好
Ｂ：良好
Ｃ：やや不良
Ｄ：不良
［内相］
Ａ：全体的にポーラスで、大きい気泡が存在する
Ｂ：全体的にポーラスで、やや大きい気泡が存在する
Ｃ：部分的にポーラスではあるが、気泡はやや小さい
Ｄ：小さい気泡はあるが、全体として目は細かい
［食感］
Ａ：口どけがよく、しっとり感が非常に良好
Ｂ：口どけがよく、しっとり感が良好
Ｃ：口どけ、しっとり感がやや劣る
Ｄ：口どけ、しっとり感が劣る
実施例１〜５及び比較例１の小型パンと、実施例６〜１０及び比較例２のドーナツの結果を下記表２に示す。
【００５９】
【表２】
0006360413.tif 000003
【００６０】
表２に示すように、湯種に含まれる穀粉の割合を、小型パン又はドーナツに含まれる全穀粉１００質量部のうちの３０〜６０質量部とした場合、外観及び内相が良好で、口どけがよく、しっとり感が良好な小型パン及びドーナツが得られた。
【００６１】
＜実験例２＞
実験例２では、湯種に含まれる水の好適な割合を検討した。
【００６２】
（製造例８〜１１）
実験例１の製造例１〜６で用いた原料の代わりに、下記表３に示す製造例８〜１１の原料を用いた以外は、実験例１の製造例１〜６と同様の手順で製造例８〜１１の生地を得た。なお、表３に示した数値の単位は「質量部」であり、表３に記載の小麦粉は強力粉を、油脂はショートニングを使用した。
【００６３】
（実施例１１〜１３）
実験例１の実施例１で用いた製造例１の生地の代わりに、実験例１の製造例２の生地及び上記製造例８、９の生地を用いた以外は、実験例１の実施例１と同様の手順で実施例１１〜１３の小型パンを製造した。
【００６４】
（比較例３）
実験例１の実施例１で用いた製造例１の生地の代わりに、上記製造例１０の生地を用いた以外は、実験例１の実施例１と同様の手順で比較例３の小型パンを製造した。
【００６５】
（実施例１４〜１６）
実験例１の実施例６で用いた製造例１の生地の代わりに、実験例１の製造例２の生地及び上記製造例８、９の生地を用いた以外は、実験例１の実施例６と同様の手順で実施例１４〜１６のドーナツを製造した。
【００６６】
（比較例４）
実験例１の実施例６で用いた製造例１の生地の代わりに、上記製造例１０で得られた生地を用いた以外は、実験例１の実施例６と同様の手順で比較例４のドーナツを製造した。
【００６７】
上記製造例１１の生地は、やわらかすぎて、丸め及び成形作業が不可能であり、小型パン又はドーナツを製造することができなかった。
【００６８】
上記製造例８〜１１の生地について、実験例１と同様の評価基準で作業性を評価した。結果を下記表３に示す。
【００６９】
【表３】
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【００７０】
製造例８〜１０の生地は、作業性が非常に良好であった。製造例１１の生地は、上述したように、やわらかすぎて丸め及び成形を行うことができなかった。
【００７１】
実施例１１〜１３及び比較例３の小型パンと、実施例１４〜１６及び比較例４のドーナツについて、実験例１と同様の評価基準で、外観、内相及び食感を評価した。結果を下記表４に示す。
【００７２】
【表４】
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【００７３】
表４に示すように、湯種に含まれる水の割合を、湯種に含まれる穀粉１００質量部に対し、２００〜２５０質量部とした場合、外観及び内相が良好で、口どけがよく、しっとり感が良好な小型パン及びドーナツが得られた。
【産業上の利用可能性】
【００７４】
本発明に係る多加水パン類の製造方法は、リテールベーカリーにおける多加水パン類の製造技術として好適に用いられる。