(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品を、該食品の外皮を形成する硬化物質でコーティングするために、該食品を凝固剤に接するように配置する装置に、該食品を供給する機械であって、
−  ゲル化剤源（４３）に連結されている、ゲル化剤を取り込むための第１の取り込み部（４５）と、
−  酸性緩衝液源（４９）に連結されている、酸性緩衝液（４７）を取り込むための第２の取り込み部と、
−  食品生地源（５３）に連結されている、食品生地を取り込むための第３の取り込み部（５１）と、
−  ミキサー（２７）であって、
・  ゲル化剤を取り込むための前記第１の取り込み部（４５）に接続されている第１の入口（５５）、
・  酸性緩衝液（４７）を取り込むための前記第２の取り込み部に接続されている第２の入口（５７）、および
・  前記酸性緩衝液（４７）と前記ゲル化剤との混合物のための出口（５９）を
有しているミキサー（２７）と、
−  食品生地を取り込むための前記第３の取り込み部（５１）に接続されている第１の入口（６１）、および酸性緩衝液（４７）とゲル化剤との混合物のための前記出口（５９）に接続されている第２の入口（６３）を有しており、出口（６５）において前記食品を得るために、該出口（６５）の中央において前記食品生地、周縁において酸性緩衝液（４７）とゲル化剤との前記混合物を押し出すように構成されている共押し出し機（３１）とを備えていることを特徴とする機械。
【請求項２】
食品生地を取り込むための前記第３の取り込み部（５１）は、前記共押し出し機（３１）の第１の入口（６１）に、粉砕された食品生地を供給するようになっている、請求項１に記載の機械。
【請求項３】
前記第１の取り込み部（４５）に取り込まれるゲル化剤に、多糖類および／または少なくとも一種類の蛋白質が含まれている、請求項１または２に記載の機械。
【請求項４】
前記酸性緩衝液（４７）のｐＨ値は、３．０〜６．０の範囲にある、請求項１〜３のいずれか１つに記載の機械。
【請求項５】
前記酸性緩衝液（４７）中のゲル化剤の総濃度は、５０〜５００モル／ｍ３（５０〜５００ミリモーラー）の範囲にある、請求項１〜４のいずれか１つに記載の機械。
【請求項６】
前記酸性緩衝液（４７）は、増粘剤を含むゲルまたはペーストの状態に作られている、請求項１〜５のいずれか１つに記載の機械。
【請求項７】
前記ミキサー（２７）に、ダイナミックミキサーが含まれる、請求項１〜６のいずれか１つに記載の機械。
【請求項８】
前記ミキサー（２７）と前記共押し出し機（３１）との間に配置されており、前記食品生地と、酸性緩衝液（４７）とゲル化剤との前記混合物との割合を調節する第１の給液調節ポンプ（２９）を、さらに備えている、請求項１〜７のいずれか１つに記載の機械。
【請求項９】
前記酸性緩衝液（４７）と前記ゲル化剤との混合の強化のために、スタティックミキサー（３５）を、前記第１の給液調節ポンプ（２９）と前記共押し出し機との間に備えている、請求項８に記載の機械。
【請求項１０】
グラインダー（３９）が、食品生地を取り込むための前記第３の取り込み部（５１）と前記共押し出し機の第１の入口との間に配置されている、請求項１〜９のいずれか１つに記載の機械。
【請求項１１】
前記酸性緩衝液（４７）と前記ゲル化剤との割合の調節のために、前記ミキサー（２７）の上流に、第２の給液調節ポンプ（２５）を、さらに備えている、請求項１〜１０のいずれか１つに記載の機械。
【請求項１２】
前記食品生地および／または前記ゲル化剤の電気特性および／または機械強度を自動的に測定するための、第１の測定手段（６７、６９）を備えている、請求項１〜１１のいずれか１つに記載の機械。
【請求項１３】
前記酸性緩衝液（４７）のイオン抵抗を自動的に調整するためのインテリジェントな制御ユニット（７３）を備えている、請求項１〜１２のいずれか１つに記載の機械。
【請求項１４】
前記食品生地のための第１のプッシャー（３７）、および前記ゲル化剤のための第２のプッシャー（１７）を、さらに備えている、請求項１〜１３のいずれか１つに記載の機械。
【請求項１５】
前記酸性緩衝液（４７）および前記ゲル化剤の粘度を自動的に測定するための測定手段（７７、７９）を、さらに備えている、請求項１〜１４のいずれか１つに記載の機械。
【請求項１６】
自然に撓むことができる、長く柔軟性のある食品を連続製造するための製造ラインであって、
−  請求項１〜１５のいずれか１つに記載の機械（１１）と、
−  外皮を構成する硬化物質から成るケーシングを有する食品を得るために、前記機械から出てきた食品を、凝固液と接するように配置するための装置（１３）と、
−  前記ケーシングを有する食品を、いくつかの縦長部分に分割するための装置（１５）とを備えている製造ライン。
【請求項１７】
食品を、凝固液と接するように配置するための前記装置（１３）は、およそ１０〜３０ｃｍの範囲の、短い長さの接触手段（１９）を有している、請求項１６に記載の製造ライン。
【請求項１８】
前記製造ラインの構成を維持しながら、共押し出し機（３１）を、別の押し出し手段（３１０）に替えることができる汎用性を備えている、請求項１７に記載の製造ライン。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食材を、「ケーシング」とも呼ばれる外皮である凝固性材料でコーティングするために、凝固剤に接するようにさせる装置に供給する機械に関する。ケーシングは、天然の材料から成る場合もあるし、そうでない場合もある。
【０００２】
この食品は、自然に撓むことができる、長くて可撓性のある食品である。このような食品は、例えばケーシングが、人間が加えた力によって変形することができる適宜の食品のことである。
【０００３】
したがって、本発明は、ソーセージ、ブラックプディングやホワイトプディング、およびその他の、原料の生地をケーシング内に充填してなる多くの食品に適用可能である。
【背景技術】
【０００４】
これらの食品のいくつかは、押し出しの特殊な形態である共押し出しによって調製される。
【０００５】
食品の共押し出しの原理は、特許文献１に記載されている。食品生地のストランドの表面が、共押し出しによって、コラーゲンの外皮層でコーティングされる。押し出しに続いて、コーティングされたストランドは、外側のケーシングの固着のために、凝固槽に導かれる。
【０００６】
凝固液の作用によって、コラーゲンは、凝固および／または沈殿する。したがって、食品生地のストランドの外面は、少なくとも部分的に、硬化したコラーゲンから成るケーシングでコーティングされる。
【０００７】
コラーゲンなどの蛋白質に加えて、食品産業においては、アルギン酸塩などの多糖類も、例えばソーセージなどの食品のためのコーティング剤として、しばしば用いられる。用語「アルギン酸塩」は、藻類から抽出される、一群の天然の多糖類を意味している。アルカリ土類金属が共存する（アルギン酸塩とマグネシウム、アルギン酸塩とカルシウムなど）と、比較的容易にゲルを形成することができる。コラーゲンとアルギン酸塩とは、特許文献２に記載されているように、組み合わせて用いることもできる。
【０００８】
いくつかの研究によって、例えばカルシウムの影響によるアルギン酸塩のゲル化は、三次元構造（エッグボックスモデルを参照されたい）の形成によって生じることが実証されている。アルギン酸塩が、この三次元構造に転移すると、比較的硬いゲルが生成される。このようなゲルは、例えばソーセージのためのケーシングとして用いるのに、特に適している。
【０００９】
共押し出しにおいて、ケーシングは、しばしば、ソーセージ製造に用いられる、食品生地のストランド上に共押し出しされる。押し出されてコーティングされたストランドを、カルシウムを含む塩浴槽内に案内することによって、コーティング層（ケーシング）は固着して、若干硬化する。カルシウムが存在するために、コーティング剤、例えばアルギン酸塩は、すぐにゲル化する。
【００１０】
その後、押し出された食品上にカルシウムを加えると、その食品は、さらに強化されることとなる。
【００１１】
しかし、一つの欠点は、食品生地中に存在する金属キレート（例えばリン酸塩）が、ゲル化剤と結合している二価イオン、例えばカルシウムを分離させるために、アルギン酸塩から成るゲルの初期の強度／硬さが、時間の経過とともに、例えば２４時間以内に弱まることである。ゲルから二価イオンが取り除かれると、ゲル化剤の膨張および変質が生じる。最悪の場合には、ゲルは完全に消失し、その結果、食品は、もはや安定な形状を維持できず、ばらばらになる。
【００１２】
アルギン酸塩から成るゲルのさらなる１つの欠点は、ゲルそれ自体は、食品生地に固着しないということである。したがって、共押し出し食品、例えばソーセージは、調理中、ゲルが、食品生地とともに収縮せず、調理の熱が、食品全体にわたって一様に分配されないという調理特性を有することになる。そのため、そのゲルから成るコーティング層に熱が蓄積され、コーティング層中の水分が蒸発して、コーティング層を望ましくない変形や変色をさせてしまう。さらに、調理中に、気泡が、食品生地とケーシングとの間に形成されることがあり、そのために、魅力性に乏しい食品が生じるか、および／または少なくとも局所的に調理が不十分となる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１３】
【特許文献１】オランダ国特許公開第６９０９３３９号公報
【特許文献２】国際公開第ＷＯ０６／１３５２３８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
以上のことを考慮すると、保存寿命を高めるために、食品生地に付けられる、アルギン酸塩から成るゲルの強度（機械抵抗／硬さ）を安定させ、強化する必要があると考えられる。
【００１５】
二価イオン、例えばカルシウム、ストロンチウム、バリウム、またはそれらの組み合わせの数を増加させることは、従来技術において考慮されている。しかしながら、二価イオンの数を多くすると、味の変化、例えば苦味が生じ、また塩の消費が相当に増加し、設備が腐食してしまう可能性がある。
【００１６】
さらに、ゲル化剤と食品生地との密着性を高め、また、食品の調理特性を向上させる必要がある。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
このような現状に鑑み、本発明は、粉砕食品をゲル化剤で処理する手段を用いて、特に練り物状の、細長いストランド状の食品を調製するための、次の処理ステップを含む方法を提案するものである。
ａ）粉砕食品を用意するステップと、
ｂ）ゲル化剤を用意するステップと、
ｃ）ゲル化剤を酸性緩衝液で処理するステップと、
ｄ）粉砕食品を、ゲル化剤に接するように配置するステップ。
【００１８】
また、本発明の方法を実施するのに適合化された、本発明によって提供される機械は、次の要素を備えていることを特徴としている。
−  ゲル化剤源に連結されている、ゲル化剤を取り込むための第１の取り込み部と、
−  酸性緩衝液源に連結されている、酸性緩衝液を取り込むための第２の取り込み部と、
−  食品生地源に連結されている、食品生地を取り込むための第３の取り込み部と、
−  ミキサーであって、
・  ゲル化剤を取り込むための第１の取り込み部に接続されている第１の入口、
・  酸性緩衝液を取り込むための第２の取り込み部に接続されている第２の入口、
・  酸性緩衝液とゲル化剤との混合物のための出口を有するミキサーと、
−  食品生地を取り込むための第３の取り込み部に接続されている第１の入口、および酸性緩衝液とゲル化剤との混合物のための出口に接続されている第２の入口を有しており、出口において所望の食品を得るために、出口の中央において、食品生地、周縁において、酸性緩衝液とゲル化剤との混合物を押し出すように構成されている共押し出し機（または共押し出しヘッド）。
【００１９】
これによって、経時的に安定な食品の製造が可能になる。さらに、緩衝液が酸性であるため、ゲル化剤は、分子間水素結合によって食品生地（肉などの）に密着する。この緩衝液を用いて製造された食品は、全体的に十分な質感を有し、かつ共押し出しの適用によって、コーティング層を構成するのに好適な網目構造、および食品生地へのケーシングの良好な密着性を備えている。
【００２０】
好適な一実施形態においては、食品生地を取り込むための第３の取り込み部は、共押し出し機の第１の入口に、粉砕された食品生地を供給する。これによって、共押し出しは効果的に促進され、かつ上述の混合物から、一様なコーティング層が得られる。
【００２１】
さらに、最適の品質を得るために、次のことが望まれる。
−  ゲル化剤源のゲル化剤には、多糖類および／または少なくとも一種類のタンパク質が含まれている、および／または
−  酸性緩衝液源の酸性緩衝液のｐＨ値は、およそ３．０〜６．０の範囲にある、および／または
−  酸性緩衝液源の酸性緩衝液中の緩衝剤の総濃度は、およそ５０〜５００モル／ｍ３（５０〜５００ミリモーラー）の範囲にある、および／または
−  酸性緩衝液源の酸性緩衝液は、増粘剤を含むゲルまたはペーストの状態にされる。
【００２２】
以下の説明において、上記した点、およびその他の点について明確にする。
【００２３】
好適な一実施形態において、選択されるゲル化剤は、アルギン酸塩、例えばアルギン酸ナトリウムである。ゲル化剤は、およそ１．０〜８．０重量％の範囲内の濃度のアルギン酸塩溶液であることが好ましい。コーティング剤としてのゲル化剤は、アルギン酸塩のほかに、親水コロイド、およびコラーゲンや乳蛋白質などの蛋白質を含んでいる場合がある。
【００２４】
ゲル化剤に用いられている蛋白質の比較的均一な凝固は、例えば酵素を用いて得ることができる。好適な酵素は、トランスグルタミナーゼ、ラクターゼ、ビリルビンオキシダーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、セルロプラスミンから選択される。
【００２５】
用いられる粒状食品または粉砕食品は、粉砕された野菜、肉、魚の切り身など、および／またはペースト状食品である場合がある。ペースト状食品は、哺乳動物の肉、魚、家禽肉、野菜、大豆蛋白質、乳蛋白質、鶏卵蛋白質などの、動物性および／または植物性の食品から製造することができる。
【００２６】
ゲル化剤は、共押し出しによって、ケーシングがもたらされるように調製される。
【００２７】
ゲル化剤は、食品生地と混合される場合がある。ゲル化剤は、多糖類、蛋白質、またはそれらの組み合わせを含んでいることが好ましい。この例において好ましい多糖類は、寒天、ジェラン、カラギーナン、アルギン酸塩、セルロース、ペクチン、キサンタンガムおよび／またはイナゴマメガム、穀物種子、またはそれらの誘導体である。これらの物質と他の多糖類との組み合わせを用いることも可能である。必要に応じ、多糖類と組み合わせて、ゲル化剤に蛋白質を用いることも可能である。特に、この目的に適する蛋白質は、コラーゲン、乳蛋白質、およびそれらの誘導体である。さらに、コラーゲンと乳蛋白質との組み合わせを用いることも可能である。さらに、コラーゲンなどの蛋白質と、アルギン酸塩などの多糖類とを含むゲル化剤を用いることも可能である。
【００２８】
本発明に用いられる酸性緩衝液は、食品生地とゲル化剤との間にイオン抵抗差が生じないようにすることが好ましい。さらに、酸性緩衝液のｐＨ値は、およそ３．０〜６．０の範囲内にあることが望ましい。酸性緩衝液のｐＨ値は、およそ３．１〜４．５の範囲にあるのが好ましく、およそ３．２〜４．０の範囲にあるとより好ましく、およそ３．３〜３．６の範囲にあるとさらに好ましい。
【００２９】
本明細書において、用語「およそ」は、具体的には、指定されている値の１０％未満の範囲の偏移、好ましくは、指定されている値の５％未満の範囲の偏移も含むことを意味している。
【００３０】
酸性緩衝液は、複数の適切な緩衝剤から成る場合がある。一実施形態において、酸性緩衝液中に存在する緩衝剤の総濃度は、およそ５０〜５００モル／ｍ３（５０〜５００ミリモーラー）の範囲にある。緩衝剤の濃度が不十分であると、緩衝効果が制御不能なほどに不確実になる恐れがあり、一方、緩衝剤の濃度が過剰になると、味などの、食品に求められる特性に悪影響が及ぼされる。緩衝剤の濃度は、およそ１００〜４００モル／ｍ３（１００〜４００ミリモーラー）の範囲にあることが好ましい。緩衝剤の濃度は、およそ２００〜３００モル／ｍ３（２００〜３００ミリモーラー）の範囲にあるとより好ましい。さらに、食品の味と緩衝の強さとの間で良好なバランスを得るために、酸性緩衝液は、およそ２５０モル／ｍ３（２５０ミリモーラー）の総濃度の緩衝剤を含んでいると、さらに好ましい。
【００３１】
さらなる好適な一実施形態においては、緩衝剤は、クエン酸塩およびクエン酸から選択される。クエン酸塩は、例えばクエン酸ナトリウム、クエン酸カルシウム、またはそれらの組み合わせの塩として、溶液に加えられることが好ましい。カルシウムがゲル化剤の強度に好影響を与えるために、クエン酸カルシウムを用いることが好ましい。特にクエン酸カルシウムを用いると、さらなる強化ステップを省略できる場合がある。
【００３２】
好適な一実施形態においては、選択されたゲル化剤でコーティングされた、および／または選択されたゲル化剤と混合された食品のストランドが、その後、少なくとも１回の強化ステップｅ）を受ける。この強化ステップｅ）において、粘性のゲル化剤が、液体強化剤とともに用いられる。ストランドには、液体強化剤が吹き付けられるか、または液体強化剤を含んでいる浴槽内を通される処理を受ける場合がある。液体強化剤は、粘性のゲル化剤が、粒状肉／粉砕肉などの粒状食品／粉砕食品に接している間に、または接した後で、粘性のゲル化剤に加えられることが好ましい。特に、液体強化剤を、粘性のゲル化剤が、粉砕食品に接した後に、粘性のゲル化剤に加えるほうがよい。
【００３３】
塩溶液を含む液体強化剤が用いられる場合がある。より詳細には、この塩溶液には、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、および／またはそれらの組み合わせが含まれる場合がある。特に好適に用いられる塩には、塩化ナトリウム、塩化カリウム、リン酸二カリウム、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、またはリン酸カルシウムが含まれる。これらの塩は、既に食品に広く用いられており、ケーシングの抵抗特性およびその他の特性に好影響を与えるから、これらの塩を用いることが望ましい。特に塩化カルシウム、乳酸カルシウム、酢酸カルシウム、リン酸カルシウム、またはそれらの組み合わせなどのカルシウム塩は、特に、ゲル化剤が、アルギン酸塩などの多糖類を含んでいる場合に、ゲル化剤の抵抗に大きな影響を与える。
【００３４】
さらなる一実施形態においては、液体強化剤は、カルシウム塩濃度が、およそ０．００１〜１５重量％の範囲にあり、好ましくはおよそ０．０１〜１０重量％の範囲にある塩溶液を含んでいる。液体強化剤が、カルシウム塩に加えて、ナトリウム塩またはカリウム塩を有する塩溶液を含んでいる場合に、特に良好な特性が得られる。塩溶液中のナトリウム塩またはカリウム塩の濃度は、少なくともおよそ０．０１重量％であることが好ましい。液体強化剤中のナトリウムおよび／またはカリウムの濃度は、食品生地中のナトリウムおよび／またはカリウムの濃度と実質的に等しい場合がある。この場合には、ゲル化剤から食品生地への、またはその逆のナトリウムおよび／またはカリウムの移動を避けることができる。
【００３５】
どちらかといえば、液状の非混和性の２つの成分から成る安定な乳濁液を連続的に供給するためには、または、懸濁液状に取り込まれている粒子を分離させて、粘性相中に分散させるためには、食品供給のための上述の機械において、ミキサー（ゲル化剤／酸性緩衝液のための）に、ダイナミックミキサーが含まれていることが望ましい。
【００３６】
食品生地と、ゲル化剤と酸性緩衝液の混合物との最適化された割合を確保するために、ミキサーと共押し出し機との間に、第１の給液調節ポンプ、好ましくはローブポンプを配置して、食品生地と、ミキサーから出力されるゲル化剤と酸性緩衝液の混合物との割合を調節することが望ましい。
【００３７】
さらに、ゲル化剤と酸性緩衝液との混合を強化するために、第１の給液調節ポンプと共押し出し機との間に、さらなる（第２の）ミキサー、好ましくはスタティックミキサーを挿入することが望ましい。
【００３８】
共押し出し中、食品生地の各成分の、中心部と周辺部との間への均一な分配を促進するために、食品生地を取り込むための第３の取り込み部と、共押し出し機の第１の入口との間に、グラインダーを配置することは、さらに好ましい。
【００３９】
さらに、ゲル化剤と酸性緩衝液との割合を調節するために、ミキサーの上流に、第２の給液調節ポンプ、好ましくはスクリューポンプを配置することが望ましい。
【００４０】
本明細書において説明する、食品供給のための機械の一実施形態においては、粒状食品および／またはゲル化剤の電気特性および／または機械抵抗を自動的に測定するための測定手段を、さらに備えている。この測定手段によって測定された、食品生地とゲル化剤との間のイオン抵抗差を、インテリジェントな制御ユニット、例えば適切なソフトウェアを実行するコンピュータによって分析することができる。次に、酸性緩衝液のイオン抵抗を、食品生地とゲル化剤との間のイオン抵抗差を低減させるように、および／またはゲル化剤の安定性を高めるように、インテリジェントな制御ユニットによって、自動的に適合させることができる。次いで、ゲル化剤を、適合化された酸性緩衝液に自動的に混合させることができる。
【００４１】
別の一実施形態において、食品供給のための機械は、酸性緩衝液のイオン濃度を自動的に調整するための、インテリジェントな制御ユニットを備えている。したがって、共押し出しプロセス中において、ゲル化剤と食品生地との間のイオン抵抗差に変化が発生する際には、酸性緩衝液のイオン抵抗を調整し、したがって、共押し出しプロセス中において生じるイオン抵抗差を自動的に抑えることができる。
【００４２】
したがって、上述の食品供給の機械は、次のものを備えていることが望ましい。
−  酸性緩衝液のイオン抵抗を自動的に調整するためのインテリジェントな制御ユニット、および/または
−  ゲル化剤および酸性緩衝液の粘度を自動的に測定するための測定手段。
【００４３】
本発明は、さらに、好ましくは、ゲル化した、および／または凝固したケーシングでコーティングされた、長手方向に連続するストランドの形態の食品を供給するための機械に加えて、自然に撓むことができる、上記のような細長く可撓性のある食品を連続製造するための、次のものを備えている製造ラインを提供するものである。
−  上述の特徴のいくつか、または全てを有する、食品供給のための機械と、
−  外皮を構成する、ゲル化した、および／または凝固したケーシングでコーティングされた食品を得るために、食品供給のための機械から出てきた食品を、凝固液に接するように配置するための装置と、
−  ケーシングでコーティングされた食品を縦方向に分割するための装置。
【００４４】
上述のステップｄ）またはｅ）の後で、ストランドを分割して、いくつかの個別体に分離することが望ましい。
【００４５】
これは、例えばカッターを用いて、調整可能に定められる間隔で、ストランドを切断することによって行うことができる。
【００４６】
これにより、ソーセージなどの、ストランドを分割した個別体を得ることができる。
【００４７】
上述のように、酸性緩衝液の使用によって、処理された粘性のゲル化剤は、凝固液に接すると、（共）押し出しされた食品生地に密着する。その結果、形成された食品ストランドの個別部分への分割の際に、粘性のゲル化剤と、ストランドの中央に位置する食品（粉砕肉などの）とが密着しているために、粘性のゲル化剤が、長手方向の端部を完全に覆っている（端部が開いていない）ソーセージを得ることができる。したがって、品質保証（ソーセージなどの最終製品の改善された仕上がり）および長期保存性が得られる。
【００４８】
ゲル化した、および／または凝固したケーシングを有する食品生地のストランドを供給するための共押し出しに続いて、すなわち、ステップｄ）の直後に、ストランドを複数の個別部分に分割する場合には、個別部分へのこの分割は、少なくとも１つのカッターを用いて行うことが好ましい。ストランドの、個別部分への分割の後、それらの個別部分に、少なくとも１回の強化ステップおよび／または安定化ステップを行うことが好ましい。
【図面の簡単な説明】
【００４９】
【図１】本発明による、ソーセージの製造工程を説明するためのブロック図である。
【図２】本発明の一実施形態による機械および生産ラインの斜視図である。
【図３】図２の機械および生産ラインを別の角度から見た斜視図である。
【図４】図２の機械の部分拡大斜視図である。
【図５】図３のＶ−Ｖ線に沿う断面図である。
【図６】本発明の一変形例による機械および生産ラインの斜視図および部分拡大斜視図である。
【図７】本発明の別の一変形例による機械および生産ラインの斜視図および部分拡大斜視図である。
【発明を実施するための形態】
【００５０】
以下において、非限定的な例として示す添付図面を参照して、本発明の好適ないくつかの実施形態を説明する。
【００５１】
図１の製造方法または加工方法において、最終食品１（この例においてはソーセージ１ａ、１ｂ、１ｃ、‥など）を得るために、次の材料を用いる（図２、図３を参照）。
【００５２】
肉３：この肉は、牛肉、豚肉、羊肉、家禽肉、子羊肉などのそれ自体、またはそれらの肉を含む場合がある。その処理の仕方は、法規にしたがって、水分率の変化に応じて変えられる。それらの混成食品には、いくつかの保存剤および／または抗酸化剤が含まれる場合がある。原則的に、混成食品内には、（特筆すべき）緩衝液またはゲル（ゲル化剤）は存在しない。緩衝液とゲル化剤との混合物は、外側のケーシング５に含まれる（図５）。
【００５３】
混成食品のイオン平衡が、ケーシング５の見栄え、および調理に対するケーシング５の耐性に大きな影響を与える。調合された食品（肉３）内の、ナトリウム（Ｎａ）、カリウム（Ｋ）またはマグネシウム（Ｍｇ）の含有量が多いほど、ゲル分解が、より速められる。このために、可能な調整を行うことが必要である場合がある。同様に、混成食品中にカルシウム源が過剰に存在すると、調理中に、損傷が生じる場合がある。過剰なカルシウムは、ケーシング５を過度に硬くする。それによって、調理中に、ケーシングにスリットが生じて、ケーシングの分解ではなくて、脱離が生じる。
【００５４】
調理中におけるケーシング５の強度は、調理中の水分保留にも関係する。調理中におけるケーシング５の強度を高めるために、混成食品に、繊維またはデンプンなどの保水性の成分を含ませることができる。
【００５５】
ゲル化剤７：この例においては、ゲル化剤７は、アルギン酸塩から成る。このアルギン酸塩は、２種類のモノマー（Ｇ：グルロン酸、Ｍ：マンヌロン酸）で構成されている。これらの２種類の酸から、３種類のブロック（Ｍのみから成るＭブロック、Ｇのみから成るＧブロック、およびＭとＧとから成るＭＧブロック）が形成される。アルギン酸塩が抽出される海藻の種類に応じて、ＭブロックとＧブロックとの割合が変化する。粘度、ｐＨ、ブリックス度、粒子サイズ、質感、微生物などの、いくつかのパラメータを試験することによって、アルギン酸塩の品質を評価することができる。
【００５６】
塩化カルシウム溶液９：この塩化カルシウム溶液（ＣａＣｌ２）は、アルギン酸塩のゲル化反応を有効にする。アルギン酸塩のゲル化を有効にする塩化カルシウム溶液の濃度を、食品製造中、定期的に測定するべきである。アルギン酸塩のゲル化は、アルギン酸塩からのカルシウムイオンの逸失を伴い、カルシウムの過度の減少は、ケーシング５を弱くする。
【００５７】
緩衝液１１：緩衝液は、この例においては、クエン酸一水和物とクエン酸ナトリウムとから成っている。これらの２つの化合物は粉末状である。溶液を作るためには、これらの２つの粉末を、それぞれの溶解度係数にしたがって、水に溶かす必要がある。
【００５８】
試験を通じて，ｐＨが３．５、濃度が２５０モル／ｍ３〔２５０ｍＭ（ミリモーラー）＝２５０ミリモル／リットル〕の緩衝液を用いた。２つの化合物の割合は、次のようであった。
−  クエン酸一水和物：総ゲル化剤１ｄｍ３（１リットル≒１ｋｇ）当たり３９ｇ
−  クエン酸ナトリウム：総ゲル化剤１ｄｍ３（１リットル≒１ｋｇ）当たり２０ｇ
【００５９】
したがって、この例における１つの目的は、緩衝液とゲル化剤との混合物中の緩衝液に含まれている酸を加えられた植物性のケーシング５を有するソーセージ１ａ、１ｂ、１ｃ、‥を製造することである。
【００６０】
ゲル化剤７中に含まれている緩衝液１１が酸性であるために、分子間水素結合による、ゲル化剤７への肉の密着が得られる。この特性のために、長期間にわたって安定な最終食品を得ることができる。最終食品１の調理時に、十分に満足される全体的な質感および大幅な改善が得られ、ケーシング５は、調理後の食品の収縮に従って変形する。
【００６１】
図１に記載の方法の実行に関して、食品１’（混成食品である肉３のまわりに、まだゲル化していない／硬化していないケーシング５を有し、またこの例においては、機械１３内で分割処理もなされていない食品−最終的に最終食品１になる）を、この食品１’が、浴槽１９中の凝固液すなわち塩化カルシウム溶液９に接するように配置される機械１３に供給するための機械１３を示している図２〜図４を参照して、次に説明する。
【００６２】
アルギン酸塩をベースにしたゲル化剤７は、ホッパー１７０を介して、ゲル化剤プッシャー１７内に入れられる。ゲル化剤７中の気泡を追い出し、共押し出しに悪影響を与えやすい大きな粒子を止めるために、ゲル化剤７は、およそ１５０〜２５０μｍの目開きのフィルタ２１に通される。
【００６３】
酸性液体の緩衝液１１を給液するために、すなわちゲル化剤７と緩衝液１１との割合を調節するために、ゲル化剤プッシャー１７に隣接する容器２３内に蓄えられている緩衝液１１が、給液調節ポンプ２５（すなわち第２のポンプ）によって流し出される。より詳細には、およそ、ゲル化剤７が９０％、緩衝液１１が１０％の割合となるように流し出すのが妥当である。この例においては、給液調節ポンプ２５は、スクリューポンプである。
【００６４】
次に、粘性のゲル化剤と液体の緩衝液とが、給液調節ポンプ２５の下流で、ミキサー２７によって混合される。均一なゲル化剤（緩衝液を含んだ）が得られるように、ミキサー２７は、ダイナミックミキサーであることが好ましい。
【００６５】
したがって、液体の緩衝液と完全に混合したゲル化剤を得ることができる。次いで、ゲル化剤と緩衝液との混合物が、ミキサー２７と共押し出し機（または共押し出しヘッド）との間に位置する給液調節ポンプ２９（すなわち第１のポンプ）に達する。給液調節ポンプ２９は、ミキサー２７から、ゲル化剤と緩衝液との混合物を給液して、その混合物と食品生地１’’（食品１’の、共押し出しの前の食品生地）との割合を調整することができるように適合化されている。図４において、この混合物は、供給管３３内を流れる。給液調節ポンプ２９は、この例においては、ローブポンプ（回転ポンプの一種）である。したがって、給液調節ポンプ２９は、ゲル化剤と緩衝液との混合物の流量を調節する。次いで、最後の混合を行って、混合を完全にするために、この混合物を、スタティックミキサー３５に通すことが好ましい。
【００６６】
ホッパー３７０を介してプッシャー３７に収容された食品生地１’’（この例においては混成肉）は、グラインダー３９に搬送される。このグラインダー３９は、カッティング前スクリーン、カッター、および所望の肉粒に応じて孔径が異なるグラインダースクリーンを備えている。肉は、次に、共押し出しヘッド３１に達して、ゲル化剤と緩衝液との混合物と合流する。肉繊維を垂直方向に配向させて、調理後の長さの減少を制限するために、共押し出しヘッド３１は、膨張管部を有していることが好ましい。
【００６７】
したがって、肉と、コーティング用のゲル化剤混合物（ゲル化剤と酸性の緩衝液との混合物）とは、この共押し出しヘッド３１において接し合う。
【００６８】
ゲル化剤混合物と肉との割合に関する基準は、各国における現行の法規に依存する。次に、まだゲル化していないケーシング（植物性である場合がある）でコーティングされた肉３のストランドが、浴槽１９内で塩化カルシウム溶液９に触れて、ケーシングのゲル化が行われる。
【００６９】
このゲル化のために、塩化カルシウム溶液９を、共押し出しヘッド３１から流し出し、食品１’(肉３のストランド)を、塩化カルシウム溶液中に数秒間浸漬しておくことが好ましい。それによって、硬化した薄皮形状のケーシング５が形成される。したがって、浴槽１９を有する機械１３によって、機械１１から出た食品は、凝固液すなわち塩化カルシウム溶液９に接している状態に配置される。
【００７０】
次に、この機械１３の出口において、ゲル化した外皮すなわちケーシングでコーティングされた肉のストランドが、特にソーセージの場合には、分割装置１５によって、いくつかの縦長部分すなわち個々のソーセージ１ａ、１ｂ、‥に分離される。
【００７１】
ここで、図６および図７を参照して、本発明を実施するための製造ラインの一変形例を説明する。図２〜図４に示されている製造ラインの要素と同等の要素には、同じ符号を付してある。図６および図７に示されているように、この製造ラインの構成はコンパクトである。図２〜図４に示されている製造ラインを用いた際に、ゲル化によって、硬化した外皮すなわちケーシング５となるコーティング層を形成するために、食品１’(肉３のストランド)を塩化カルシウム溶液９に浸漬するステップにおいて、塩化カルシウム溶液９への浸漬時間は、非常に短い時間で十分であることが見出された。このために、機械１３の浴槽１９の長さを、相当に短くすることが可能である。この長さは、およそ１０〜３０ｃｍの範囲、特に２０ｃｍ前後とすることができる。比較のため、図２および図３に示されている製造ラインにおいては、浴槽１９の長さは、２ｍ前後である。
【００７２】
浴槽１９の長さが短いために、製造ラインを構成する各機械または装置、例えば機械１１、１３、分割装置１５、およびゲル化剤プッシャー１７を、コンパクトに配置することができ、したがって、製造ラインの占有面積を抑えることができる。したがって、与えられた面積の生産現場に、より多数の製造ラインを配置することができる。
【００７３】
製造ラインの構成が、このようにコンパクトであるために、分割装置１５を、グラインダー３９の吐出口３９０の、ごく近傍に近づけることができる。したがって、この構成を維持しながら、本発明の実施による上述の食品の製造（図６の製造ラインの構成を用いての）から、同様の食品の公知の従来の製造に適するように、変更を加えることが可能である。図７に示すように、浴槽１９、およびグラインダー３９の吐出口３９０に取り付けられている共押し出しヘッド３１を取り除き、従来の押し出しヘッド３１０を取り付けることによって、この変更がなされる。食品がソーセージである場合には、製造ラインの構成を維持しながら、従来の押し出しヘッド３１０を用いて、例えばケーシングが豚腸や羊腸であるソーセージを製造することができる。
【００７４】
したがって、複数の生産要求に容易に適応可能な、汎用性のある製造ラインが得られる。これによって、本発明を実施するための、図３に示されている製造ラインと、従来の公知の製造方法を実施するための製造ラインとの、２つの別々の製造ラインを設置するという無駄が避けられる。
【００７５】
上述の説明において、機械１１が、次のものを備えていることは明らかである。
−  ゲル化剤源４３に連結されている、ゲル化剤を取り込むための第１の取り込み部４５と、
−  酸性緩衝液源４９に連結されている、酸性緩衝液を取り込むための第２の取り込み部４７と、
−  食品生地源５３に連結されている、食品生地を取り込むための第３の取り込み部５１と、
−  ミキサー２７であって、
・  ゲル化剤を取り込むための第１の取り込み部４５に接続されている第１の入口５５、
・  酸性緩衝液を取り込むための第２の取り込み部４７に接続されている第２の入口５７、および
・  酸性緩衝液とゲル化剤との混合物の出口５９を
有しているミキサー２７と、
−  食品生地を取り込むための第３の取り込み部５１に接続されている第１の入口６１、および酸性緩衝液とゲル化剤との混合物の出口５９に接続されている第２の入口６３を有しており、出口６５において食品１’を得るために、出口６５の中央において食品生地、周縁において酸性緩衝液とゲル化剤との混合物を押し出すように構成されている共押し出し機または共押し出しヘッド３１。
【００７６】
機械１１は、処理／演算ユニット７１を用いて、食品生地および／またはゲル化剤の電気特性および／または機械抵抗を自動的に測定するための測定手段６７、６９を、さらに有していることが好ましい。
【００７７】
さらに、容器２３に接続されているワイヤ７５を介して、酸性緩衝液のイオン抵抗を自動的に調整するための、インテリジェントな制御ユニット７３を設けることが好ましい。
【００７８】
さらに、ゲル化剤および酸性緩衝液の粘度を自動的に測定するための測定手段７７、７９を用いることが望ましい。
【符号の説明】
【００７９】
１  最終食品
１’  食品
１’’  食品生地
１ａ、１ｂ、１ｃ  ソーセージ
３  肉
５  ケーシング
９  塩化カルシウム溶液
１１、１３  機械
１５  分割装置
１７  ゲル化剤プッシャー
１９  浴槽
２１  フィルタ
２３  容器
２５、２９  給液調節ポンプ
２７  ミキサー
３１  共押し出しヘッド
３３  供給管
３５  スタティックミキサー
３７  プッシャー
３９  グラインダー
４３  ゲル化剤源
４５  ゲル化剤を取り込むための第１の取り込み部
４７  酸性緩衝液を取り込むための第２の取り込み部
４９  酸性緩衝液源
５１  食品生地を取り込むための第３の取り込み部
５３  食品生地源
５５、６１  第１の入口
５７、６３  第２の入口
５９、６５  出口
６７、６９、７７、７９  測定手段
７１  処理／演算ユニット
７３  インテリジェントな制御ユニット
７５  ワイヤ
１７０，３７０  ホッパー
３１０  従来の押し出しヘッド
３９０  吐出口  
【図１】
0006360078.tif 000002
【図２】
0006360078.tif 000003
【図３】
0006360078.tif 000004
【図４】
0006360078.tif 000005
【図５】
0006360078.tif 000006
【図６】
0006360078.tif 000007
【図７】
0006360078.tif 000008