(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料豆を水に浸漬した後、蒸煮し、ついで納豆菌を接種して所定量宛小分けし、内壁面に備長炭が配備されている発酵室に収容する第一工程、
前記発酵室内で４０℃〜６０℃の室温で、１〜２時間、前記納豆菌による発酵を行う第二工程、
前記発酵室内で楢炭を燃焼させ、前記発酵室内の温度を上昇させるとともに前記発酵室内における酸素濃度を低下させ、二酸化炭素濃度及び一酸化炭素濃度を高めることで前記納豆菌による発酵を抑制する第三工程、
前記発酵室を開放して空気を取り入れることにより前記発酵室内の酸素濃度を急激に上昇させ、前記発酵室内の温度を４０℃〜４５℃にして前記納豆菌による前記抑制されていた発酵を急激に活発化させる第四工程、
前記発酵が進行した後に温度を低下させて前記発酵を終了させる第五工程
を連続的に行う炭の特性を利用した納豆製造方法。
【請求項２】
前記発酵室の内壁面に配備されている前記備長炭により空気清浄機能、吸湿機能を発揮させるとともに、前記各工程で発生する臭い成分の吸収を行う請求項１記載の炭の特性を利用した納豆製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は納豆の製造方法に関し、特に、炭の特性を利用した納豆の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来納豆は、水に浸漬して膨潤化した大豆を蒸煮した後、納豆菌を接種し、適宜量宛小分け包装した後、発酵室に入れて適温で発酵し、適宜に発酵した時点で冷却して発酵を中止し、製品としている。
【０００３】
本願出願人は、この従来の納豆の製造方法において、炭の特性を利用した納豆の製造方法を提案している（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特許第３０１６１９８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本願出願人が先に提案した納豆製造方法（特許文献１）によって製造した納豆は「炭火造り納豆」（商品名）として好評を博している。
【０００６】
本願出願人は、おいしく、よりよい納豆を消費者へ提供するべく先に提案した納豆製造方法を日々実践する中で、よりおいしく、よりよい納豆を製造できる方法を見出し、本発明を完成させたものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
［１］
原料豆を水に浸漬した後、蒸煮し、ついで納豆菌を接種して所定量宛小分けし、内壁面に備長炭が配備されている発酵室に収容する第一工程、
前記発酵室内で４０℃〜６０℃の室温で、１〜２時間、前記納豆菌による発酵を行う第二工程、
前記発酵室内で楢炭を燃焼させ、前記発酵室内の温度を上昇させるとともに前記発酵室内における酸素濃度を低下させ、二酸化炭素濃度及び一酸化炭素濃度を高めることで前記納豆菌による発酵を抑制する第三工程、
前記発酵室を開放して空気を取り入れることにより前記発酵室内の酸素濃度を急激に上昇させ、前記発酵室内の温度を４０℃〜４５℃にして前記納豆菌による前記抑制されていた発酵を急激に活発化させる第四工程、
前記発酵が進行した後に温度を低下させて前記発酵を終了させる第五工程
を連続的に行う炭の特性を利用した納豆製造方法である。
【０００８】
［２］
前記発酵室の内壁面に配備されている前記備長炭により空気清浄機能、吸湿機能を発揮させるとともに、前記各工程で発生する臭い成分の吸収を行う［１］の炭の特性を利用した納豆製造方法である。
【発明の効果】
【０００９】
この発明によれば、発酵室内で楢炭を燃焼させ、前記発酵室内の温度を上昇させるとともに前記発酵室内における酸素濃度を低下させ、二酸化炭素濃度及び一酸化炭素濃度を高めることで納豆菌による発酵を抑制し、その後、前記発酵室を開放して空気を取り入れることにより前記発酵室内の酸素濃度を急激に上昇させるとともに前記発酵室内の温度を４０℃〜４５℃にして前記納豆菌による前記発酵を急激に活発化させることで、おいしく、良好な品質の納豆を製造することができる。
【００１０】
この際、楢炭の燃焼を開始する前に、発酵室内を４０℃〜６０℃の室温に維持して１〜２時間納豆菌による発酵を事前に行っておくことで、よりおいしく、より良好な品質の納豆を製造することができる。
【００１１】
また、発酵室の内壁面に配備されている備長炭により空気清浄機能、吸湿機能を発揮させるとともに、発酵室内における納豆製造の各工程で発生する臭い成分の吸収を行うことで、よりおいしく、より良好な品質の納豆を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】この発明の方法が実施される発酵室の内壁に備長炭が配備される一実施形態を説明する一部を省略した斜視図。
【図２】この発明の方法が実施される発酵室の内部を説明する一部を省略した平面図。
【図３】この発明の方法が実施される発酵室の内部を説明する一部を省略した断面図。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
この実施の形態の納豆製造方法は以下の第一工程から第五工程を連続して行うものである。
【００１４】
第一工程では、原料豆を水に浸漬した後、蒸煮し、ついで納豆菌を接種して所定量宛小分けし、内壁面に備長炭が配備されている発酵室に収容する。
【００１５】
第二工程では、前記発酵室内で４０℃〜６０℃の室温で、１〜２時間、前記納豆菌による発酵を行う。この発酵工程が予備発酵工程である。
【００１６】
第三工程では、前記発酵室内で楢炭を燃焼させ、前記発酵室内の温度を上昇させるとともに前記発酵室内における酸素濃度を低下させ、二酸化炭素濃度及び一酸化炭素濃度を高めることで前記納豆菌による発酵を抑制する。
【００１７】
第四工程では、前記発酵室を開放して空気を取り入れることにより前記発酵室内の酸素濃度を急激に上昇させ、前記発酵室内の温度を４０℃〜４５℃にして前記納豆菌による前記抑制されていた発酵を急激に活発化させる。
【００１８】
第五工程では、前記発酵が進行した後に温度を低下させて前記発酵を終了させる。
【００１９】
本願発明者の検討によれば、発酵室内の酸素濃度減少及び、二酸化炭素・一酸化炭素濃度上昇によって納豆菌の発酵を抑制し、引き続く急激な酸素濃度上昇による急激な発酵活発化を実現するべく発酵室内で炭を燃焼させる前に、納豆菌による発酵が予備的に行われている方が、よりおいしく、より良好な納豆を製造する上で好適であった。
【００２０】
すなわち、第一工程終了の直後から炭を燃焼させて発酵室内の酸素濃度減少及び、二酸化炭素・一酸化炭素濃度上昇による納豆菌の発酵抑制を行うよりは、納豆菌による予備的な発酵を上述した第三工程の前に行っておくことがよりおいしく、より良好な納豆を製造する上で有利であった。
【００２１】
発明者が検討したところ、この予備的な発酵は、第一工程終了後、４０℃〜６０℃で、１〜２時間行うことが望ましかった。
【００２２】
この条件での予備的発酵を行って製造したこの実施形態の納豆と、この条件の予備的発酵を行わなかった以外は同一の条件で製造した納豆とを比較したところ、旨味、おいしさのいずれにおいても前記条件での予備的発酵を行って製造したこの実施形態の納豆の方が良好であった。
【００２３】
すなわち、旨味、おいしさの改善を満足なものにする上で、前記の予備的発酵の条件を満たすことが望ましかった。この条件を満たさない場合、第三工程、第四工程による、発酵室内の酸素濃度減少及び、二酸化炭素・一酸化炭素濃度上昇による納豆菌の発酵抑制と、急激な酸素濃度上昇による急激な発酵活発化を行っても、予備的な発酵を行わないで第三工程、第四工程をへて製造する納豆とうまみ、おいしさの点で、パネラーによる食味評価上、有意な相違はみられなかった。
【００２４】
前記の予備的発酵の条件を満たさない場合、予備的な発酵が十分ではない、あるいは、発酵が進みすぎた、等によって、旨味の優れた、おいしい納豆を製造する効果が十分に発揮されなくなるのではないかと思われる。
【００２５】
なお、上述した第二工程の予備的発酵の後、炭を燃焼させて発酵を抑制する際に使用する炭に楢炭を使用することが望ましかった。
【００２６】
楢炭は燃焼温度、火勢が強い炭であり、第二工程の予備的発酵の後、発酵室内の酸素濃度を急激に減少させるとともに、二酸化炭素・一酸化炭素濃度を急激に上昇させて、納豆菌による発酵を速やかに抑制し、上述した条件での所定の予備的発酵が行われた後の急速な発酵抑制、その後の第四工程での急激な発酵活発化による旨味の優れた、おいしい納豆を製造する効果を発揮させる上で、有利である。
【００２７】
この実施形態では、内壁面に備長炭が配備されている発酵室において上述した第二工程〜第四工程が行われる。備長炭は上述した観点から採用している楢炭に比較して臭いや水分の吸収率が大きいという特質を備えている。そこで、発酵室の内壁面に配備されている備長炭により空気清浄機能、吸湿機能を発揮させるとともに、発酵室内における納豆製造の各工程で発生する臭い成分の吸収を行うことで、よりおいしく、より良好な品質の納豆を製造することができる。
【００２８】
このように本発明においては、第二工程での予備的発行後に行う第三工程での急速な発酵抑制に使用する木炭の燃焼に楢炭を用い、発酵室内に配備しておいて空気清浄機能、吸湿機能、臭い成分の吸収・吸着機能を発揮させる木炭として備長炭を使用することで、これらの炭の特性を利用した納豆製造方法を提供することができる。
【実施例】
【００２９】
原料の大豆を水洗後、１０〜１５時間水に浸漬し、十分膨潤化したならば、蒸煮釜に移して１１５℃〜１２０℃で１時間前後蒸煮した後取り出す。
【００３０】
ついで適量の納豆菌を散布した後、少量宛（例えば４５ｇ）包装材に包装して小分けする。そして、複数個ずつ、発酵室６内に収容するべく、コンテナ１４に収容する。なお、最終的には、前記包装材に収容されている納豆として市販されることになる。
【００３１】
ここまでの工程は従来の納豆製造工程と同一である。
【００３２】
引き続き、前記小分け包装されたものが複数個ずつ収容されているコンテナ１４を発酵室６に収容する。
【００３３】
発酵室６の内壁面の下側の所定高さには固定杆１６が配備されており、固定杆１６に多数の透孔が形成されている通気性容器１１が取り付けられている。通気性容器１１には備長炭１２ｂが収容されている。
【００３４】
引き続いて、発酵室６内を４０℃〜６０℃の室温に保ち、１〜２時間、納豆菌による発酵（予備発酵）を行う。
【００３５】
一方、発酵室６の外で、コンロ（七輪）１５内に楢炭１２ａを収容し、楢炭１２ａの燃焼を開始させておく。
【００３６】
上述した予備発酵の終了と同時に、燃焼している状態の楢炭１２ａが収容されているコンロ（七輪）１５を発酵室６内に持ち込んで発酵室６を密閉する。
【００３７】
コンロ（七輪）１５内で楢炭１２ａは燃焼を継続するので、発酵室６内の温度が上昇するとともに発酵室６内における酸素濃度が急速に低下し、一方、二酸化炭素濃度及び一酸化炭素濃度が急速に高まる。
【００３８】
これによって納豆菌による発酵が急速に抑制される。納豆菌は、自身が生存していくために必要な酸素が急激に減少し、一方で、二酸化炭素濃度及び一酸化炭素濃度が高まることから体内活動を徹底的に減らして、いわば休眠状態に入るものと思われる。
【００３９】
燃焼している状態の楢炭１２ａが収容されているコンロ（七輪）１５を発酵室６内に持ち込んで発酵室６を密閉してから１時間〜２時間経過した後、発酵室６を開放し、発酵室６内に新鮮な空気を流入させて、発酵室６内の酸素濃度を急激に上昇させる。
【００４０】
コンロ（七輪）１５はこの際に発酵室６から取り出すが、発酵室６を密閉して楢炭１２ａの燃焼を行っている間に燃え尽きるように楢炭１２ａの量を調整しておけば、コンロ（七輪）１５をそのまま発酵室６内に残しておいてもよい。
【００４１】
すなわち、コンロ（七輪）１５に収容しておいて燃焼させる楢炭１２ａの量は、発酵室６の容量及び、収容されているコンテナ１４と、これに収納されているそれぞれ複数個の前記小分け包装品の容量などを考慮して、発酵室６を密閉している間に燃え尽きる程度の量に調整しておく。
【００４２】
なお、発酵室６を開放して発酵室６内に新鮮な空気を流入させ際、例えば、発酵室６の上壁に配備されている空気吹き出し口１７から強制的に新鮮な空気を吹き出して発酵室６内の酸素濃度を急激に高めるようにすることができる。
【００４３】
こうして、発酵室６内の酸素濃度を急激に上昇させ、また、発酵室６内の温度を４０℃〜４５℃にして納豆菌による発酵を急激に活発化させる。
【００４４】
すなわち、楢炭１２ａの燃焼によって室内温度が上昇し、急速に酸素濃度が減少する一方で、二酸化炭素濃度・一酸化炭素濃度が上昇するという過酷な発酵室６内の条件下で、体内活動を徹底的に減らし、いわば休眠状態に入っていた納豆菌は、二酸化炭素・一酸化炭素が一掃されて酸素濃度が急激に上昇し、室温が４０℃〜４５℃になるという発酵に好適な環境に急変したことにより、急激に、発酵活動を活発化させる。
【００４５】
引き続き、この状態で１５時間〜２０時間、発酵を行わせる。
【００４６】
その後、発酵室６内の温度を１０℃以下に下げて発酵を終了させて、納豆製品とする。
【００４７】
この実施の形態では、発酵室６の内壁面の下側の所定高さに通気性容器１１内に収容された備長炭１２ｂが配備されている。備長炭１２ｂにより空気清浄機能、吸湿機能を発揮させるとともに、発酵室６内における納豆製造の各工程で発生する臭い成分の吸収を行うことで、よりおいしく、より良好な品質の納豆を製造することができる。
【００４８】
以上、本発明の好ましい実施形態、実施例を説明したが本発明は上述した実施形態、実施例に限定されるものではなく、特許請求の範囲の記載から把握される技術的範囲において種々に変更可能である。
【符号の説明】
【００４９】
６      発酵室
１１    通気性容器
１２ａ  楢炭
１２ｂ  備長炭
１４    コンテナ
１５    コンロ
１６    固定杆
１７    空気吹き出し口
【図１】
0006278364.tif 000002
【図２】
0006278364.tif 000003
【図３】
0006278364.tif 000004