(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）香料を含む油溶性成分、
（ｂ）１質量％水溶液の６００ｎｍにおける透過率が６５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、および
（ｃ）酵素分解されていないレシチン
を含むアルコール飲料用乳化香料組成物（ただし、前記組成物が酵素分解レシチンを含む場合を除く）。
【請求項２】
（ｃ）レシチンが、大豆レシチン、菜種レシチンおよびひまわりレシチンからなる群から選ばれるものである、請求項１に記載のアルコール飲料用乳化香料組成物。
【請求項３】
（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルが、デカグリセリンと、ステアリン酸、オレイン酸又はそれらの組み合わせから選ばれる脂肪酸とのエステルである、請求項１又は２に記載のアルコール飲料用乳化香料組成物。
【請求項４】
（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル１００質量部に対して、（ｃ）レシチンを２０〜１３５質量部含む、請求項１から３の何れか一項に記載のアルコール飲料用乳化香料組成物。
【請求項５】
請求項１から４の何れか一項に記載の乳化香料組成物を含むアルコール飲料。
【請求項６】
請求項１から４の何れか一項に記載の乳化香料組成物を含む、アルコール飲料用濃縮シロップ。
【請求項７】
アルコール飲料用濃縮シロップのアルコール濃度が２０容量％以上である、請求項６に記載のアルコール飲料用濃縮シロップ。
【請求項８】
請求項６または７に記載の濃縮シロップを希釈してアルコール飲料を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アルコール飲料用の乳化香料組成物、それを含有するアルコール飲料および高濃度のアルコールを含むアルコール飲料用濃縮シロップに関する。
【背景技術】
【０００２】
飲料に風味・香味を付与する方法として、油溶性香料を乳化させた乳化香料が広く使用されている。乳化香料は水溶性香料とは異なる持続性のある風味・香味を付与することが可能である。近年、スポーツ飲料および果汁飲料などのソフトドリンクに加えて、チューハイ、サワー、カクテル、甘味果実酒、その他の雑酒およびリキュールなど外観が透明なアルコール飲料にも乳化香料が使用される機会が増えている。これらの商品は透明な外観が商品価値の一部であるために風味・香味を付与する目的で添加される乳化香料は透明に分散するものでなければならない。
また、アルコール飲料に使用される乳化香料は、アルコール飲料の製造工程においてアルコール飲料の数倍の濃度の濃縮シロップ中に乳化香料を添加する必要があるため、高濃度のアルコール溶液中での乳化安定性が求められる。通常、その濃縮倍率は４倍から６倍程度であり、アルコール飲料のアルコール濃度が７％の場合、５倍濃縮シロップのアルコール濃度は３５％となる。
一般にアルコール飲料中に含まれるエタノールは乳化安定性に悪影響を与えることが知られている。これは、エタノールが油相にも水相にも相互に溶解するため、（i）界面が明確でなくなる、（ii）乳化剤の配向が阻止され液滴を維持できなくなる、(iii)相互溶解による物質移動が油水２層分離を促進する、ためであると考えられている。このため、乳化香料をソフトドリンクに使用した場合に乳化安定性に問題がなかったとしても、高濃度のアルコール溶液中で乳化安定性が十分に得られないことがあり、同じ乳化香料でもアルコール飲料への使用に適さない場合がある。したがって、アルコール飲料用の乳化香料を得るためには、アルコール飲料の製造工程をも考慮した検討が必要である。すなわち、高濃度のアルコール溶液中での乳化安定性が必要である。
アルコール飲料製品または炭酸飲料製品の香味を保持できる、乳化安定性および透明性を有する乳化香料として、酵素分解レシチンを０．１〜２質量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルを３〜１０質量％、ショ糖脂肪酸エステルを１〜５質量％、多価アルコールを５０〜８５質量％、水を１〜１０質量％、および香料を１〜１０質量％含む乳化組成物が提案されている（特許第４５６３４３８号公報、特許文献１）。また、透明性が高く、酸、熱およびアルコールに対する耐性を有する乳化香料として、ＨＬＢが１０以上である親水性ポリグリセリン脂肪酸エステル、ＨＬＢが８以下である親油性ポリグリセリン脂肪酸エステル、およびリゾレシチンを含む乳化香料組成物が提案されている（特許第５５８８０４８号公報、特許文献２）。
しかし、これらの乳化組成物または乳化香料組成物は、高濃度のアルコール溶液中で必要とされる乳化安定性を有しておらず、アルコール飲料に透明な外観を与え、かつアルコール飲料の風味・香味を損なわないことが求められる乳化香料としては、十分なものではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第４５６３４３８号明細書
【特許文献２】特許第５５８８０４８号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
このような状況の下、アルコール飲料の製造工程においてアルコール飲料の数倍のアルコール濃度の濃縮シロップと混合した場合でも浮遊物や沈殿を生じず、安定な乳化状態を保ち、アルコール飲料に透明な外観を与え、かつアルコール飲料の風味・香味を損なわないアルコール飲料用乳化香料の提供が求められている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記課題を解決するべく鋭意検討を行ったところ、香料を含む油溶性成分の乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルとレシチンの組み合わせを用いることが望ましいことを見出した。さらに、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどの界面活性剤の性質を示す尺度として、一般的にはＨＬＢ（Hydrophilic‐Lipophilic Balance）が用いられるが、上記課題を解決するための望ましいポリグリセリン脂肪酸エステルは、ＨＬＢによって選択することが出来ず、１質量％水溶液の６００ｎｍにおける透過率が６５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを用いることが望ましいことを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち、本発明は、以下に示したアルコール飲料用乳化香料組成物、それを含有してなるアルコール飲料およびアルコール飲料用濃縮シロップ等を提供するものである。
［１］（ａ）香料を含む油溶性成分、
（ｂ）１質量％水溶液の６００ｎｍにおける透過率が６５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステル、および
（ｃ）レシチン
を含むアルコール飲料用乳化香料組成物。
［２］（ｃ）レシチンが酵素分解されたものでない、［１］に記載のアルコール飲料用乳化香料組成物。
［３］（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルが、デカグリセリンと、ステアリン酸、オレイン酸又はそれらの組み合わせから選ばれる脂肪酸とのエステルである、［１］又は［２］に記載のアルコール飲料用乳化香料組成物。
［４］（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル１００質量部に対して、（ｃ）レシチンを２０〜１３５質量部含む、［１］から［３］の何れか一項に記載のアルコール飲料用乳化香料組成物。
［５］［１］から［４］の何れか一項に記載の乳化香料組成物を含むアルコール飲料。
［６］［１］から［４］の何れか一項に記載の乳化香料組成物を含む、アルコール飲料用濃縮シロップ。
［７］アルコール飲料用濃縮シロップのアルコール濃度が２０容量％以上である、［６］に記載のアルコール飲料用濃縮シロップ。
［８］［６］または［７］に記載の濃縮シロップを希釈してアルコール飲料を製造する方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明のアルコール飲料用乳化香料組成物を用いることにより、油溶性香料をアルコール飲料に透明に分散させることが出来る。本発明の好ましい態様によれば、本発明のアルコール飲料用乳化香料組成物を用いることにより、アルコール飲料製品の風味・香味を損なわず、嗜好性の高いアルコール飲料を提供することができる。また、本発明の好ましい態様によれば、本発明のアルコール飲料用乳化香料組成物は、アルコール飲料の製造工程においてアルコール飲料の数倍の濃度の濃縮シロップと混合した場合でも浮遊物や沈殿を生じず、安定な乳化状態を保持することができる。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明のアルコール飲料用乳化香料組成物は、（ａ）香料を含む油溶性成分、（ｂ）１質量％水溶液の６００ｎｍにおける透過率が６５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルおよび（ｃ）レシチンを含む。本発明のアルコール飲料用乳化香料組成物は、上記の（ａ）成分、（ｂ）成分および（ｃ）成分を含むことにより、油溶性香料をアルコール飲料に透明に分散させることができ、アルコール飲料中での乳化安定性を優れたものとすることができる。以下、本発明のアルコール飲料用乳化香料組成物に含まれる各成分について詳しく述べる。
【０００９】
（ａ）香料を含む油溶性成分
本発明のアルコール飲料用乳化香料組成物は、（ａ）香料を含む油溶性成分を含む。
（ａ）香料を含む油溶性成分に用いられる香料としては、一般に食品または飲料に使用されるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、エステル類、アルコール類、アルデヒド類、ケトン類、アセタール類、フェノール類、エーテル類、ラクトン類、フラン類、炭化水素類、酸類などの合成香料、および、天然香料などが挙げられる。
【００１０】
エステル類としては、例えば、アクリル酸エステル（メチル、エチル、等）、アセト酢酸エステル（メチル、エチル、等）、アニス酸エステル（メチル、エチル、等）、安息香酸エステル（アリル、イソアミル、エチル、ゲラニル、リナリル、フェニルエチル、ヘキシル、シス−３−ヘキセイニル、ベンジル、メチル、等）、アントラニル酸エステル（シンナミル、シス−３−ヘキセニル、メチル、エチル、リナリル、イソブチル、等）、Ｎ−メチルアントラニル酸エステル（メチル、エチル、等）、イソ吉草酸エステル（アミル、アリル、イソアミル、イソブチル、イソプロピル、エチル、オクチル、ゲラニル、シクロヘキシル、シトロネリル、テルペニル、リナリル、シンナミル、フェニルエチル、ブチル、プロピル、ヘキシル、ベンジル、メチル、ロジニル、等）、イソ酪酸エステル（イソアミル、ゲラニル、シトロネリル、テルペニル、シンナミル、オクチル、ネリル、フェニルエチル、フェニルプロピル、フェニキシエチル、ブチル、プロピル、イソプロピル、ヘキシル、ベンジル、メチル、エチル、リナリル、ロジニル、等）、ウンデシレン酸エステル（アリル、イソアミル、ブチル、エチル、メチル、等）、オクタン酸エステル（アリル、イソアミル、エチル、オクチル、ヘキシル、ブチル、メチル、リナリル、等）、オクテン酸エステル（メチル、エチル、等）、オクチンカルボン酸エステル（メチル、エチル、等）、カプロン酸エステル（アリル、アミル、イソアミル、メチル、エチル、イソブチル、プロピル、ヘキシル、シス−３−ヘキセニル、トランス−２−ヘキセニル、リナリル、ゲラニル、シクロヘキシル、等）、ヘキセン酸エステル（メチル、エチル、等）、吉草酸エステル（アミル、イソプロピル、イソブチル、エチル、シス−３−ヘキセニル、トランス−２−ヘキセニル、シンナミル、フェニルエチル、メチル、等）、ギ酸エステル（アニシル、イソアミル、イソプロピル、エチル、オクチル、ゲラニル、シトロネリル、シンナミル、シクロヘキシル、テルピニル、フェニルエチル、ブチル、プロピル、ヘキシル、シス−３−ヘキセニル、ベンジル、リナリル、ロジニル、等）、クロトン酸エステル（イソブチル、エチル、シクロヘキシル、等）、ケイ皮酸エステル（アリル、エチル、メチル、イソプロピル、プロピル、３−フェニルプロピル、ベンジル、シクロヘキシル、メチル、等）、コハク酸エステル（モノメンチル、ジエチル、ジメチル、等）、酢酸エステル（アニシル、アミル、α−アミルシンナミル、イソアミル、イソブチル、イソプロピル、イソプレギル、イソボルニル、イソオイゲニル、オイゲニル、２−エチルブチル、エチル、３−オクチル、カルビル、ジヒドロカルビル、ｐ−クレジル、ｏ−クレジル、ゲラニル、α−又はβ−サンタリル、シクロヘキシル、シクロネリル、ジヒドロクミニル、ジメチルベンジルカルビニル、シンナミル、スチラリル、デシル、ドデシル、テルピニル、グアイニル、ネリル、ノニル、フェニルエチル、フェニルプロピル、ブチル、フルフリル、プロピル、ヘキシル、シス−３−ヘキセニル、トランス−２−ヘキセニル、シス−３−ノネニル、シス−６−ノネニル、シス−３，シス−６−ノナジエニル、３−メチル−２−ブテニル、メンチル、ヘプチル、ベンジル、ボルニル、ミルセニル、ジヒドロミルセニル、ミルテニル、メチル、２−メチルブチル、メンチル、リナリル、ロジニル、等）、サリチル酸エステル（アリル、イソアミル、フェニル、フェニルエチル、ベンジル、エチル、メチル、等）、シクロヘキシルアルカン酸エステル（シクロヘキシル酢酸エチル、シクロヘキシルプロピオン酸アリル、シクロヘキシル酪酸アリル、シクロヘキシルセキサン酸アリル、シクロヘキシルデカン酸アリル、シクロヘキシル吉草酸アリル、等）、ステアリン酸エステル（エチル、プロピル、ブチル、等）、セバチン酸エステル（ジエチル、ジメチル、等）、デカン酸エステル（イソアミル、エチル、ブチル、メチル、等）、ドデカン酸エステル（イソアミル、エチル、ブチル、等）、乳酸エステル（イソアミル、エチル、ブチル、等）、ノナン酸エステル（エチル、フェニルエチル、メチル、等）、ノネン酸エステル（アリル、エチル、メチル、等）、ヒドロキシヘキサン酸エステル（エチル、メチル、等）、フェニル酢酸エステル（イソアミル、イソブチル、エチル、ゲラニル、シトロネリル、シス−３−ヘキセニル、メチル、等）、フェノキシ酢酸エステル（アリル、エチル、メチル、等）、フランカルボン酸エステル（フランカルボン酸エチル、フランラルボン酸ンメチル、フランカルボン酸ヘキシル、フランプロピオン酸イソブチル、等）、プロピオン酸エステル（アニシル、アリル、エチル、アミル、イソアミル、プロピル、ブチル、イソブチル、イソプロピル、ベンジル、ゲラニル、シクロヘキシル、シトロネリル、シンナミル、テトラヒドロフルフリル、トリシクロデセニル、ヘプチル、ボルニル、メチル、メンチル、リナリル、テルピニル、α−メチルプロピオニル、β−メチルプロピオニル、等）、ヘプタン酸エステル（アリル、エチル、オクチル、プロピル、メチル、等）、ヘプチンカルボン酸エステル（アリル、エチル、プロピル、メチル、等）、ミルシチン酸エステル（イソプロピル、エチル、メチル、等）、フェニルグリシド酸エステル（フェニルグリシド酸エチル、３−メチルフェニルグリシド酸エチル、ｐ−メチル−β−フェニルグリシド酸エチル、等）、２−メチル酪酸エステル（メチル、エチル、オクチル、フェニルエチル、ブチル、ヘキシル、ベンジル、等）、３−メチル酪酸エステル（メチル、エチル、等）、酪酸エステル（アニシル、アミル、アリル、イソアミル、メチル、エチル、プロピル、オクチル、グアイニル、リナリル、ゲラニル、シクロヘキシル、シトロネリル、シンナミル、ネリル、テルペニル、フェニルプロピル、β−フェニルエチル、ブチル、ヘキシル、シス−３−ヘキセニル、トランス−２−ヘキセニル、ベンジル、ロジニル、等）、ヒドロキシ酪酸エステル（３−ヒドロキシ酪酸のメチル、エチル、メンチル、等）などが使用される。
【００１１】
アルコール類としては、例えば、脂肪族アルコール（イソアミルアルコール、イソプレゴール、２−エチルヘキサノール、１−オクタノール、３−オクタノール、１−オクテン−３−オール、１−デカノール、１−ドデカノール、２，６−ノナジエノール、ノナノール、２−ノナノール、シス−６−ノネノール、トランス−２，シス−６−ノナジエノール、シス−３，シス−６−ノナジエノール、ブタノール、ヘキサノール、シス−３−ヘキセノール、トランス−２−ヘキセノール、１−ウンデカノール、ヘプタノール、２−ヘプタノール、３−メチル−１−ペンタノール、等）、テルペンアルコール（カルベオール、ボルネオール、イソボルネオール、カルベオール、ピペリトール、ゲラニオール、α−又はβ−サンタロール、シトロネロール、４−ツヤノール、テルピネオール、４−テルピネオール、ネロール、ミルセノール、ミルテノール、メントール、ジヒドロミルセノール、テトラヒドロミルセノール、ネロリドール、ヒドロキシシトロネロール、ファルネソール、ペリラアルコール、ロジノール、リナロール、１−メントール等）、芳香族アルコール（アニスアルコール、α−アミルシンナミックアルコール、イソプロピルペンジルカルビノール、カルバクロール、クミンアルコール、ジメチルペンジルカルビノール、シンナミックアルコール、フェニルアリルアルコール、フェニルエチルカルビノール、β−フェニルエチルアルコール、３−フェニルプロピルアルコール、ペンジルアルコール、等）などを好ましく例示することができる。
【００１２】
アルデヒド類としては、例えば、脂肪族アルデヒド（オクタナール、ノナナール、デカナール、ウンデカナール、２，６−ジメチル−５−ヘブタナール、３，５，５−トリメチルヘキサナール，シス−３，シス−６−ノナジエナール、トランス−２，シス−６−ノナジエナール、バレルアルデヒド、プロパナール、イソプロパナール、ヘキサナール、トランス−２−ヘキセナール、シス−３−ヘキセナール、２−ペンテナール、ドデカナール、テトラデカナール、トランス−４−デセナール、トランス−２−トリデセナール、トランス−２−ドデセナール、トランス−２−ウンデセナール、２，４−ヘキサジエナール、シス−６−ノネナール、トランス−２−ノネナール、２−メチルブタナール、等）、芳香族アルデヒド（アニスアルデヒド、α−アミルシンナミックアルデヒド、α−メチルシンナミックアルデヒド、シクラメンアルデヒド、ｐ−イソプロピルフェニルアセトアルデヒド、エチルバニリン、クミンアルデヒド、サリチルアルデヒド、シンナミックアルデヒド、ｏ−，ｍ−またはｐ−トリルアルデヒド、バニリン、ビベロナール、フェニルアセトアルデヒド、ヘリオトロピン、ベンズアルデヒド、４−メチル−２−フェニル−２−ペンテナール、ｐ−メトキシシンナミックアルデヒド、ｐ−メトキシペンズアルデヒド、等）、テルペンアルデヒド（ゲラニアール、シトラール、シトロネラール、α−シネンサール、β−シネンサール、ペリラアルデヒド、ヒドロキシシトロネラール、テトラハイドロシトラール、ミルテナール、シクロシトラール、イソシクロシトラール、シトロネリルオキシアセトアルデヒド、ネラール、α−メチレンシトロネラール、マイラックアルデヒド、ベルンアルデヒド、サフラナール、等）などを好ましく挙げることができる。
【００１３】
ケトン類としては、例えば、環式ケトン（メントン、イソメントン、カルボン、ジヒドロカルボン、プレゴン、ピペリトン、１−アセチル−３，３−ジメチル−１−シクロヘキセン、シスージャスモン、α−，β−又はγ−イロン、エチルマルトール、シクロテン、ジヒドロヌートカトン、３，４−ジメチル−１，２−シクロペンタジオン、ソトロン、α−，β−，γ−又はδ−ダマスコン、α−，β−又はγ−ダマセノン、ヌートカトン、2−ｓｅｃ−プチルシクロヘキサノン、マルトール、α−，β−又はγ一ヨノン、α−，β−又はγ−メチルヨノン、α−，β−又はγ−イソメチルヨノン、フラネオール、カンファ、等）、芳香族ケトン（アセトナフトン、アセトフェノン、アニシリデンアセトン、ラズベリーケトン、ｐ−メチルアセトフェノン、アニシルアセトン、ｐ−メトキシアセトフェノン、等）鎖式ケトン（ジアセチル、２−ノナノン、ジアセチル、２−ヘブタノン、２，３−ヘプタンジオン、２−ペンタノン、メチルアミルケトン、メチルノニルケトン、β−メチルナフチルケトン、メチルヘブタノン、３−ヘプタノン、４−ヘプタノン、３−オクタノン、２，３−ヘキサンジオン、２−ウンデカノン、ジメチルオクテノン、６一メチル−５−ヘプチン−３−オン、等）などが好ましく例示することができる。
【００１４】
アセタール類としては、例えば、アセトアルデヒドジエチルアセタール、アセトアルデヒドジアミルアセタール、アセトアルデヒドジヘキシルアセタール、アセトアルデヒドプロピレンレグリコールアセタール、アセトアルデヒドエチル シス−３−ヘキセニルアセタール、ベンズアルデヒドグリセリンアセタール、ベンズアルデヒドプロピレングリコールアセタール、シトラールジメチルアセタール、シトラールジエチルアセタール、シトラールプロピレングリコールアセタール、シトラールエチレングリコールアセタール、フェニルアセトアルデヒドジメチルアセタール、シトロネリルメチルアセタール、アセトアルデヒドフェニルエチルプロピルアセタール、ヘキサナールジメチルアセタール、ヘキサナールジヘキシルアセタール、ヘキサナールプロピレングリコールアセタール、トランス−２−ヘキセナールジエチルアセタール、トランス−２−ヘキセナールプロピレングリコールアセタール、シス−３−ヘキセナールジエチルアセタール、ヘプタナールジエチルアセタール、ヘプタナールエチレングリコールアセタール、オクタナールジメチルアセタール、ノナナールジメチルアセタール、デカナールジメチルアセタール、デカナールジエチルアセタール、２−メチルウンデカナールジメチルアセタール、シトロネラールジメチルアセタール、アンバーセージ（Givaudan社製）、アセト酢酸エチルエチレングリコールアセタールおよび２−フェニルプロパナールジメチルアセタールなどが好ましい例として挙げることができる。
【００１５】
フェノール類としては、例えば、オイゲノール、イソオイゲノール、２−メトキシ−４−ビニルフェノール、チモール、カルバクロール、グアヤコールおよびチャビコールなどが好ましく挙げられる。
【００１６】
エーテル類としては、例えば、アネトール、１，４−シネオール、１，８−シネオール、ジベンジルエーテル、リナロールオキシド、リモネンオキシド、ネロールオキシド、ローズオキシド、メチルイソオイゲノール、メチルチャビコール、イソアミルフェニルエチルエーテル、β−ナフチルメチルエーテル、フェニルプロピルエーテル、ｐ−クレジルメチルエーテル、バニリルプチルエーテル、α−テルピニルメチルエーテル、シトロネリルエチルエーテル、ゲラニルエチルエーテル、ローズフラン、テアスビラン、デシルメチルエーテルおよびメチルフェニルメチルエーテルなどが好ましい例として挙げられる。
【００１７】
ラクトン類としては、例えば、γ−又はδ−デカラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−又はδ−ヘキサラクトン、γ−又はδ−オクタラクトン、γ−又はδ−ウンデカラクトン、δ−ドデカラクトン、δ−２−デセノラクトン、メチルラクトン、５−ヒドロキシ−８−ウンデセン酸δ−ラクトン、ジャスミンラクトン、メンタラクトン、ジヒドロクマリン、オクタヒドロクマリンおよび６−メチルクマリンなどが好ましい例として挙げられる。
【００１８】
フラン類としては、例えば、フラン、２−メチルフラン、３−メチルフラン、２−エチルフラン、２，５−ジエチルテトラヒドロフラン、３−ヒドロキシ−２−メチルテトラヒドロフラン、２−（メトキシメチル）フラン、２，３−ジヒドロフラン、メントフラン、フルフラール、５−メチルフルフラール、３−（２−フリル）−２−メチル−２−プロペナール、５−（ヒドロキシメチル）フルフラール、２，５−ジメチル−４−ヒドロキシ−３（２Ｈ）−フラノン（フラネオール）、４，５−ジメチル−３−ヒドロキシ−２（５Ｈ）−フラノン（ソトロン）、２−エチル−４−ヒドロキシ−５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン（ホモフラノオール）、５−エチル−３−ヒドロキシ−４−メチル−２（５Ｈ）フラノン（ホモソトロン）、３−メチル−１，２−シクイロペンタンジオン（シクロテン）、２（５Ｈ）−フラノン、４−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、５−メチル−２（５Ｈ）−フラノン、２−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、５−メチル−３（２Ｈ）−フラノン、２−アセチルフラノン、２−アセチル−５−メチルフラン、フルフリルアルコール、２−フランカルボン酸メチル、２−フランカルボン酸エチルおよび酢酸フリフリルなどが好ましい例として挙げられる。
【００１９】
炭化水素類としては、例えば、α−又はβ−ビザボレン、β−カリオフィレン、ｐ−サイメン、テルピネン、テルピノーレン、カジネン、ファルネセン、リモネン、オシメン、ミルセン、α−又はβ−ピネン、１，３，５−ウンデカトリエンおよびバレンセンなどが好ましい例として挙げられる。
【００２０】
また、酸類としては、例えば、オクタン酸、ノナン酸、デカン酸、２−デセン酸、ゲラン酸、ドデカン酸、ミリスチン酸、ステアリン酸、乳酸、フェニル酢酸、ピルビン酸、トランス−２−メチル−２−ペンテン酸、２−メチル−シス−３−ペンテン酸、２−メチル−４−ペンテン酸およびシクロヘキサンカルポン酸などを好ましく例示することができる。
【００２１】
さらに、天然香料としては、例えば、アニス、オレンジ、レモン、ライム、マンダリン、プチグレイン、ベルガモット、レモンバーム、グレープフルーツ、エレミ、オリバナム、レモングラス、ネロリ、マジョラム、アンゲリカルート、スターアニス、バジル、ベイ、カラマス、カモミール、キャラウエイ、カルダモン、カッシャ、シナモン、ペパーミント、スペアミント、ハッカ、ペニーロイヤル、ペッパー、シソ、サイプレス、オレガノ、カスカリラ、ジンジャー、パセリ、パインニードル、セージ、ヒソップ、ティートリー、マスタード、ホースラディッシュ、クラリセージ、クローブ、コニャック、コリアンダー、エストラゴン、ユーカリ、フェンネル、グアヤックウッド、ディル、カヤプテ、ワームシード、ピメント、ジュニパー、フェネグリーク、ガーリック、ローレル、メース、ミル、ナッツメグ、スプルース、ゼラニウム、シトロネラ、ラベンダー、ラバンジン、パルマローザ、ローズ、ローズマリー、サンダルウッド、オークモス、シダーウッド、ベチバー、リナロエ、ボアドローズ、パチョリ、ラブダナム、クミン、タイム、イランイラン、バーチ、カプシカム、セロリー、トルーバルサム、ジェネ、インモルテル、ベンゾイン、ジャスミン、カッシー、チョベローズ、レセダ、マリーゴールド、ミモザ、オポポナックス、オリス、バニラおよびリコリスなどが挙げられる。これらの天然香料に含有されている香料成分を使用することもできる。
【００２２】
（ａ）油溶性成分は、少なくとも香料を含んでいればよいが、香料に加えて、他の油溶性成分を含んでいてもよい。香料以外の油溶性成分としては、一般に食品または飲料に使用されるものを使用することができ、例えば、パーム油、ヤシ油、コーン油、菜種油、牛脂、豚脂、乳脂等の各種の植物油脂および動物油脂；炭素数８〜１２の中鎖脂肪酸トリグリセライド、β−カロチン、パブリカ色素、アナトー色素およびクロロフィルなどの油溶性天然色素；ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥなどの脂溶性ビタミン；酸化防止剤；ロジン、コーパル、ダンマル、エレミ、エステルガムなどの植物性樹脂などが挙げられる。
乳化香料組成物中の香料の配合量は、その香料の香りの強さによって適宜調整することが出来るが、通常、０．１〜１０質量％であり、好ましくは０．１〜５質量％である。
【００２３】
（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル
本発明のアルコール飲料用乳化香料組成物は、（ｂ）１質量％水溶液の６００ｎｍにおける透過率が６５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含む。ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンを重合して得られたポリグリセリンが有するヒドロキシ基の１つ以上に脂肪酸をエステル化して得られるものであり、グリセリンの重合度、脂肪酸の数（エステル化度）および脂肪酸の種類により多様な種類のものがある。本発明においては、それらのうち、１質量％水溶液の６００ｎｍにおける透過率が６５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを使用する。上記透過率を有するポリグリセリン脂肪酸エステルを使用することによって、本発明のアルコール飲料用乳化香料組成物を高濃度のアルコールを含む濃縮シロップと混合した場合でも安定な乳化状態を保持することができる。ポリグリセリン脂肪酸エステルの該透過率は６５％以上であり、７０％〜１００％が好ましい。
【００２４】
本発明において、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンとしては、平均重合度が６〜１０であることが好ましく、平均重合度が１０であるデカグリセリンであることがより好ましい。
【００２５】
ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、炭素数１４〜１８のものが好ましく、ステアリン酸、オレイン酸またはこれらの組み合わせであることがより好ましい。
【００２６】
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルのエステル化度としては、ポリグリセリン１モルに対して、脂肪酸０．１〜２モルをエステル化した、ポリグリセリン脂肪酸エステルが好ましく、脂肪酸１モルをエステル化した、ポリグリセリンモノ脂肪酸エステルがより好ましい。
【００２７】
本発明に特に好ましく用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、デカグリセリンモノステアリン酸エステル、デカグリセリンモノオレイン酸エステルまたはこれらの組み合わせが挙げられる。
【００２８】
ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、多様な種類のものが市販されている。それらの中でも、本発明に好ましく用いられる１質量％水溶液の６００ｎｍにおける透過率が６５％以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、例えば、Ｄｅｃａｇｌｙｎ  １−ＳＶＥＸ（商品名、日光ケミカルズ株式会社製）、Ｄｅｃａｇｌｙｎ  １−ＯＶＥＸ（商品名、日光ケミカルズ株式会社製）などが挙げられる。
【００２９】
本発明において、ポリグリセリン脂肪酸エステルの透過率測定は、以下のようにして行う。まず、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１質量％となるようにイオン交換水に分散し、８０℃の湯浴で加熱しながら３０分間攪拌し、均一な水溶液とする。その後、得られたポリグリセリン脂肪酸エステル水溶液を、２５℃まで冷却して試験液とする。この試験液を、水を対照液として、光路長１ｃｍのセルを用いて６００ｎｍにおける透過率を測定する。透過率の測定は通常の分光光度計を用いて行う。ポリグリセリン脂肪酸エステルを２種類以上使用する際は、その質量比率によって混合し、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして１質量％となるように調製して測定を行う。
【００３０】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの乳化香料組成物中の配合量は、油溶性成分に対して多すぎると高アルコール濃度の濃縮シロップに分散させた際に沈殿や浮遊物を生じやすくなり、少なすぎると飲用濃度での濁りが強くなってしまう場合がある。このため、ポリグリセリン脂肪酸エステルの乳化香料組成物中の配合量は、（ａ）香料を含む油溶性成分１００質量部に対して１〜２００質量部が好ましく、５〜１５０質量部がより好ましく、５〜１２０質量部がさらに好ましい。
【００３１】
（ｃ）レシチン
本発明のアルコール飲料用乳化香料組成物はさらに（ｃ）レシチンを含む。本発明に用いられる（ｃ）レシチンとしては、一般に食品または飲料に使用されるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、大豆レシチン、菜種レシチン、ひまわりレシチン、卵黄レシチンおよび酵素分解レシチンなどを用いることが出来る。中でも、酵素分解レシチンは添加量を増すと製品の風味を悪くし、苦味が増してしまう場合があることから、酵素分解されていないレシチンを用いることが好ましい。特に、酵素分解されていない大豆レシチン、菜種レシチンおよびひまわりレシチンが好ましい。このようなレシチンとしては、例えば、日清レシチンＤＸ（商品名、日清オイリオ株式会社製）（大豆レシチン）、ＧＩＲＡＬＥＣ  Ｐｒｅｍｉｕｍ（商品名、Ｌａｓｅｎｏｒ社製）（ひまわりレシチン）などが好ましく挙げられる。
【００３２】
レシチンの乳化香料組成物中の配合量は、ポリグリセリン脂肪酸エステルに対して少なすぎると高アルコール濃度の濃縮シロップに分散させた際に沈殿や浮遊物を生じやすくなり、多すぎると飲用濃度での濁りが強くなってしまう場合がある。このため、レシチンの乳化組成物中の配合量は、（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステル１００質量部に対して５〜２００質量部が好ましく、１０〜１５０質量部がより好ましく、２０〜１３５質量部がさらに好ましい。
【００３３】
また、レシチンの乳化香料組成物中の配合量は、油溶性成分に対して少なすぎると高アルコール濃度の濃縮シロップに分散させた際に沈殿や浮遊物を生じやすくなり、多すぎると飲用濃度での濁りが強くなってしまう場合がある。このため、レシチンの乳化組成物中の配合量は、（ａ）油溶性成分１００質量部に対して１〜１５０質量部が好ましく、５〜８０質量部がより好ましく、８〜８０質量部がさらに好ましい。
【００３４】
本発明のアルコール飲料用乳化香料組成物において、（ａ）油溶性成分、（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび（ｃ）レシチンの配合量は、乳化香料組成物の全質量に対して０．１〜４５質量％が好ましく、０．１〜２２．５質量部がより好ましく、０．１〜１５質量部がさらに好ましい。
【００３５】
（ｄ）水溶性溶媒
本発明のアルコール飲料用乳化香料組成物は、（ａ）油溶性成分、（ｂ）ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび（ｃ）レシチンに加えて、（ｄ）水溶性溶媒を含む。本発明に用いられる（ｄ）水溶性溶媒としては、水および多価アルコール等が挙げられる。
多価アルコールとしては、一般に食品または飲料に使用されるものであれば特に限定されるものではなく、例えば、グリセリン、プロピレングリコール、１，３−ブチレングリコール、Ｄ−ソルビトール等が挙げられる。中でもグリセリンが好ましい。
水溶性溶媒の乳化香料組成物中の配合量は、油溶性成分などの濃度を調整するために適宜決定すればよく、特に制限されない。
【００３６】
本発明のアルコール飲料用乳化香料組成物には、本発明の効果を妨げない範囲において、上記成分の他、水溶性香料、カラメル色素等の水溶性色素、増粘多糖類、果糖ブドウ糖液糖等の糖質、ペクチン等の食物繊維、アスパルテーム等の高甘味度甘味料をさらに含んでもいてもよい。
【００３７】
本発明のアルコール飲料用乳化香料組成物は、乳化製剤の調製に用いられる公知の技術を利用して製造することができる。具体的には、ホモミキサーおよび高圧ホモジナイザー等の攪拌装置を用いて、油溶性成分と水溶性成分を攪拌および混合する方法が挙げられる。攪拌および混合の際には、任意で冷却又は加温してもよい。
【００３８】
本発明のアルコール飲料用乳化香料組成物を用いることにより、油溶性香料をアルコール飲料に透明に分散させることが出来る。ここで「アルコール飲料」とは、アルコール濃度が１容量％以上である飲料用組成物を意味する。飲料用組成物は、アルコール飲料用濃縮シロップであってもよく、アルコール飲料用濃縮シロップを、その後、適宜希釈して所望のアルコール濃度のアルコール飲料を調製してもよい。
本発明のアルコール飲料としては、アルコール濃度が１〜８０容量％であることが好ましく、１〜６０容量％であることがより好ましく、１〜５０容量％であることがさらに好ましい。特にアルコール濃度が１０容量％未満、すなわち、１〜１０容量％のものが好ましい。
アルコール飲料用濃縮シロップのアルコール濃度は、使用目的などを考慮して適宜決定すればよく特に制限されないが、一般的には、２０容量％以上であることが好ましく、２０〜６０容量％であることがより好ましく、２０〜５０容量％であることがさらに好ましい。
【００３９】
本発明のアルコール飲料用乳化香料組成物を添加して得られるアルコール飲料としては、例えば、サワー、酎ハイ、カクテル、甘味果実酒、その他の雑酒、リキュールなどが挙げられる。本発明において、アルコール飲料は、炭酸や果汁を含んでいてもよい。
【００４０】
本発明のアルコール飲料用乳化香料組成物の添加量は、使用目的などを考慮して適宜決定すればよく、特に制限されないが、得られるアルコール飲料の合計量に対して０．０１〜０．５質量％が好ましく、０．０３〜０．２質量％がより好ましい。
【００４１】
本発明においては、本発明のアルコール飲料用乳化香料組成物を直接アルコール飲料に添加してもよいし、アルコール飲料の製造工程において、アルコール飲料を濃縮したアルコール飲料用濃縮シロップ中に添加することもできる。本発明の好ましい態様によれば、本発明のアルコール飲料用乳化香料組成物は、このような高アルコール濃度の濃縮シロップ中に添加した場合でも浮遊物や沈殿を生じず、安定な乳化状態を保持することができる。
本発明のアルコール飲料用乳化組成物をアルコール濃縮シロップ中に添加した場合は、得られたシロップ溶液を水および炭酸水等の水溶性溶媒で薄めることにより、所望のアルコール飲料を調製することができる。
【実施例】
【００４２】
次に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら制限されるものではない。尚、ポリグリセリン脂肪酸エステルの透過率は、以下の方法で測定した。
＜ポリグリセリン脂肪酸エステルの透過率の測定＞
まず、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１質量％となるようにイオン交換水に分散し、８０℃の湯浴で加熱しながら３０分間攪拌し、均一な水溶液とした。その後、得られたポリグリセリン脂肪酸エステル水溶液を、２５℃まで冷却して試験液とした。この試験液を、水を対照液として、光路長１ｃｍのセルを用いて６００ｎｍにおける透過率を測定した。透過率の測定は、株式会社島津製作所製紫外可視分光光度計ＵＶ−１７００を使用した。ポリグリセリン脂肪酸エステルを２種類以上使用する際は、その質量比率によって混合し、ポリグリセリン脂肪酸エステルとして１質量％となるように調製して測定を行った。
【００４３】
［実施例１］
１質量％水溶液の６００ｎｍにおける透過率が８５．５％である、ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：Ｄｅｃａｇｌｙｎ  １−ＳＶＥＸ／日光ケミカルズ株式会社製、デカグリセリンモノステアリン酸エステル、ＨＬＢ：１２．５）７．５ｇをグリセリン（商品名：精製グリセリン／花王株式会社）２１９．６ｇおよび水６２．４ｇに加温溶解させた。得られた溶液を、高速攪拌機（ホモミクサーＭＡＲＫ  ＩＩ、プライミクス株式会社製）で攪拌しながら、レモンライム香料（高砂香料工業製）７．５ｇと大豆レシチン（商品名：日清レシチンＤＸ／日清オイリオ株式会社製）３ｇを予め混合均一化したものをさらに加え、９０００ｒｐｍで１０分間乳化処理を行い、乳化香料組成物を調製した。
【００４４】
［実施例２］
ポリグリセリン脂肪酸エステルを、１質量％水溶液の６００ｎｍにおける透過率が７３．５％である商品名：Ｄｅｃａｇｌｙｎ  １−ＯＶＥＸ（日光ケミカルズ株式会社製、デカグリセリンモノオレイン酸エステル、ＨＬＢ：１２．０）に変えたほかは実施例１と同様に乳化香料組成物を調製した。
【００４５】
［実施例３］
水および大豆レシチンの配合量を表１に記載のとおりに変えたほかは実施例１と同様に乳化香料組成物を調製した。
【００４６】
［実施例４］
水および大豆レシチンの配合量を表１に記載のとおりに変えたほかは実施例１と同様に乳化香料組成物を調製した。
【００４７】
［実施例５］
ポリグリセリン脂肪酸エステルおよび水の配合量を表１に記載のとおりに変えたほかは実施例１と同様に乳化香料組成物を調製した。
【００４８】
［比較例１］
１質量％水溶液の６００ｎｍにおける透過率が８５．５％である、ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：Ｄｅｃａｇｌｙｎ  １−ＳＶＥＸ／日光ケミカルズ株式会社製、デカグリセリンモノステアリン酸エステル、ＨＬＢ：１２．５）７．５ｇをグリセリン（商品名：精製グリセリン／花王株式会社）２１９．６ｇおよび水６５．４ｇに加温溶解させた。得られた溶液を、高速攪拌機（ホモミクサーＭＡＲＫ  ＩＩ、プライミクス株式会社製）で攪拌しながら、レモンライム香料（高砂香料工業製）７．５ｇを加え、９０００ｒｐｍで１０分間乳化処理を行い、乳化香料組成物を調製した。
【００４９】
［比較例２］
ポリグリセリン脂肪酸エステルを、１質量％水溶液の６００ｎｍにおける透過率が６０．２％である商品名：Ｄｅｃａｇｌｙｎ  １−ＳＶＦ（日光ケミカルズ株式会社製、デカグリセリンモノステアリン酸エステル、ＨＬＢ：１２．０）に変えたほかは実施例１と同様に乳化香料組成物を調製した。
【００５０】
［比較例３］
ポリグリセリン脂肪酸エステルを、１質量％水溶液の６００ｎｍにおける透過率が３９．２％である商品名：ポエム  Ｊ−０３８１Ｖ（理研ビタミン株式会社製、デカグリセリンモノオレイン酸エステル、ＨＬＢ：１４．０）に変えたほかは実施例１と同様に乳化香料組成物を調製した。
【００５１】
表１に実施例１〜５および比較例１〜３の乳化香料組成物の組成（質量％）を示す。
【００５２】
【表１】
0006300780.tif 000002
【００５３】
［試験例１］乳化状態の安定性
〔１〕５倍濃縮シロップの調製
９５％エタノール３６８ｍｌ、果糖ぶどう糖液糖２３０ｇ、クエン酸１８ｇおよびクエン酸ナトリウム４ｇに水を加えて１０００ｍｌとし、アルコール飲料の５倍濃縮シロップ（アルコール濃度３５容量％）を調製した。この５倍濃縮シロップに、実施例１、比較例１および２で調製した乳化香料組成物をそれぞれ０．５質量％加えた。
【００５４】
〔２〕評価方法
実施例１〜５および比較例１〜３の乳化組成物をそれぞれ添加した５倍濃縮シロップを、室温にて１週間保管後、シロップの状態を観察した。評価結果を表２に示す。
【００５５】
【表２】
0006300780.tif 000003
【００５６】
実施例１〜５の乳化香料組成物は、５倍濃縮シロップに添加して１週間経過後も均一で良好な乳化安定性を示した。一方、比較例１〜３の乳化香料組成物は、５倍濃縮シロップに添加して１週間経過すると綿状の白色浮遊物を生じ、不均一な状態であった。
【００５７】
［試験例２］飲用濃度に希釈した際の透明性の評価
試験例１において、１週間後の評価を行った５倍濃縮シロップ（実施例１、２、３、４および５）を、水で５倍希釈してアルコール飲料を調製した。そして、透明性を目視観察と透過率の測定により評価を行った。結果を表３に示す。
【００５８】
【表３】
0006300780.tif 000004
【００５９】
実施例１〜５で調製した乳化香料組成物を、５倍濃縮シロップに添加して常温で１週間保管した後に水で５倍希釈しても、均一で透明な外観のアルコール飲料が得られた。
【００６０】
［実施例６］
１質量％水溶液の６００ｎｍにおける透過率が８５．５％である、ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：Ｄｅｃａｇｌｙｎ  １−ＳＶＥＸ／日光ケミカルズ株式会社製、デカグリセリンモノステアリン酸エステル、ＨＬＢ：１２．５）１３．５ｇを、グリセリン（商品名：精製グリセリン／花王株式会社）２１２．１ｇおよび水５３．１ｇに加温溶解させた。得られた溶液を、高速攪拌機（ホモミクサーＭＡＲＫ  ＩＩ、プライミクス株式会社製）で攪拌しながら、レモン香料（高砂香料工業製）１５ｇ、大豆レシチン（商品名：日清レシチンＤＸ／日清オイリオ株式会社製）６ｇおよびビタミンＥ（エーザイ株式会社製）０．３ｇを予め混合均一化したものを加え、９０００ｒｐｍで２０分間乳化処理を行い、乳化香料組成物を調製した。
【００６１】
［実施例７］
１質量％水溶液の６００ｎｍにおける透過率が９９．２％である、ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：リョートー  ポリグリエステル  Ｍ−７Ｄ／三菱化学フーズ株式会社製、デカグリセリンモノミリスチン酸エステル、ＨＬＢ：１６）１５ｇおよびショ糖脂肪酸エステル（商品名：ＤＫエステル  ＳＳ／第一工業製薬株式会社製）６ｇを、グリセリン（商品名：精製グリセリン／花王株式会社）２３１ｇおよび水２９．７ｇに加温溶解させた。得られた溶液を、高速攪拌機ホモミクサーＭＡＲＫ  ＩＩ、プライミクス株式会社製）で攪拌しながら、レモン香料（高砂香料工業製）１５ｇ、酵素分解レシチン（商品名：Ｅｍｕｌｔｏｐ／カーギルジャパン株式会社製）３ｇおよびビタミンＥ（エーザイ株式会社製）０．３ｇを予め混合均一化したものを加え、９０００ｒｐｍで２０分間乳化処理を行い、乳化香料組成物を調製した。
【００６２】
［比較例４］
ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、商品名：Ｄｅｃａｇｌｙｎ  １−Ｍ（日光ケミカルズ株式会社製、デカグリセリンモノミリスチン酸エステル、ＨＬＢ：１４）１５ｇ、商品名：Ｄｅｃａｇｌｙｎ  １−ＯＶ（日光ケミカルズ株式会社製、デカグリセリンモノオレイン酸エステル、ＨＬＢ：１２．０）３ｇ、および商品名：リョートー  ポリグリエステル  Ｏ−５０Ｄ（三菱化学フーズ株式会社製、デカグリセリンオレイン酸エステル、ＨＬＢ：７）０．３ｇの３種類を使用し、グリセリン（商品名：精製グリセリン／花王株式会社）２１０ｇおよび水５５．２ｇに加温溶解させた。得られた溶液を、高速攪拌機で攪拌しながら、レモン香料（高砂香料工業製）１５ｇ、酵素分解レシチン（商品名：Ｅｍｕｌｔｏｐ／カーギルジャパン株式会社製）０．６ｇ、ビタミンＥ（エーザイ株式会社製）０．３ｇおよび中鎖脂肪酸トリグリセライド（商品名：スコレー／日清オイリオ株式会社製）０．６ｇを予め混合均一化したものを加え、高速攪拌機（ホモミクサーＭＡＲＫ  ＩＩ、プライミクス株式会社製）を用いて９０００ｒｐｍで２０分間乳化処理を行い、乳化香料組成物を調製した。
尚、ポリグリセリン脂肪酸エステル３種類を上記配合比で１質量％水溶液とした時、６００ｎｍにおける透過率は５５．８％であった。
【００６３】
［比較例５］
１質量％水溶液の６００ｎｍにおける透過率が６０．２％である、ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：Ｄｅｃａｇｌｙｎ  １−ＳＶＦ／日光ケミカルズ株式会社製、デカグリセリンモノステアリン酸エステル、ＨＬＢ：１２．０）１３．５ｇおよびショ糖脂肪酸エステル（商品名：ＤＫエステル  ＳＳ／第一工業製薬株式会社製）３ｇを、グリセリン（商品名：精製グリセリン／花王株式会社）２３７．３ｇおよび水２９．７ｇに加温溶解させた。得られた溶液を、高速攪拌機（ホモミクサーＭＡＲＫ  ＩＩ、プライミクス株式会社製）で攪拌しながら、レモン香料（高砂香料工業製）１５ｇ、酵素分解レシチン（商品名：Ｅｍｕｌｔｏｐ／カーギルジャパン株式会社製）１．２ｇおよびビタミンＥ（エーザイ株式会社製）０．３ｇを予め混合均一化したものを加え、９０００ｒｐｍで２０分間乳化処理を行い、乳化香料組成物を調製した。
【００６４】
表４に実施例６、７、比較例４および５の乳化香料組成物の組成（質量％）を示す。
【００６５】
【表４】
0006300780.tif 000005
【００６６】
［試験例３］乳化状態の安定性
実施例６、７、比較例４および５の乳化香料組成物を用いて、試験例１と同様に乳化状態の安定性を評価した。評価結果を表５に示す。
【００６７】
【表５】
0006300780.tif 000006
【００６８】
実施例６および実施例７の乳化香料組成物は、５倍濃縮シロップに添加して１週間経過後も均一で良好な乳化安定性を示した。一方、比較例４の乳化香料組成物は、５倍濃縮シロップに添加して１週間経過すると油がシロップの上部に浮いており、不均一な状態であった。また、比較例５の乳化香料組成物は、５倍濃縮シロップに添加して１週間経過すると綿状の白色浮遊物を生じ、不均一な状態であった。
【００６９】
［試験例４］飲用濃度に希釈した際の透明性の評価
試験例３において、１週間後の評価を行った５倍濃縮シロップ（実施例６および７）を、さらに水で５倍希釈してアルコール飲料を調製した。そして、その透明性を目視観察と透過率の測定により評価した。結果を表６に示す。
【００７０】
【表６】
0006300780.tif 000007
【００７１】
実施例６で調製した乳化香料組成物は、５倍濃縮シロップに添加して常温で１週間保管した後に水で５倍希釈しても、均一で透明な外観のアルコール飲料を作ることが可能であった。一方、実施例７で調製した乳化香料組成物は、５倍濃縮シロップに添加して常温で１週間保管した後に水で５倍希釈すると、均一ではあるが、やや濁った外観のアルコール飲料となってしまった。
【００７２】
［試験例５］乳化香料組成物を添加したアルコール飲料の風味・香味の評価
アルコール度数５０％のウォッカ１４０ｍｌ、クエン酸３．６ｇおよびクエン酸ナトリウム０．８ｇ、ビタミンＣ０．１ｇ、アセスルファムカリウム０．１３ｇ、スクラロース０．０１６ｇに水を加えて１０００ｍｌとし、アルコール度数７％のアルコール飲料を調製した。実施例６、７および比較例４で調製した乳化香料組成物をそれぞれ０．１質量％加えて乳化香料組成物を含むアルコール飲料を調製した。
これらのアルコール飲料を用いて官能評価を行った。
【００７３】
＜方法＞
社内の専門パネラー８名によって、１を最も苦味が弱い、５を最も苦味が強いとして、５段階で評価を行った。８名の評価結果を平均値としてまとめたものを表７に示す。
【００７４】
【表７】
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【００７５】
実施例７および比較例４で調製した乳化香料組成物を含むアルコール飲料は、苦味が強くアルコール飲料の風味・香味を損なってしまうのに対して、実施例６で調製した乳化香料組成物を含むアルコール飲料は、苦味が弱くアルコール飲料の風味・香味を損なわないという結果となった。
【００７６】
［実施例８］
１質量％水溶液の６００ｎｍにおける透過率が８５．５％である、ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：Ｄｅｃａｇｌｙｎ  １−ＳＶＥＸ／日光ケミカルズ株式会社製、デカグリセリンモノステアリン酸エステル、ＨＬＢ：１２．５）０．９ｇをグリセリン（商品名：精製グリセリン／花王株式会社）２４４．２ｇおよび水４２．９ｇに加温溶解させた。得られた溶液を、高速攪拌機（ホモミクサーＭＡＲＫ  ＩＩ、プライミクス株式会社製）で攪拌しながら、中鎖脂肪酸トリグリセライド０．９ｇを含むウメ香料（高砂香料工業製）１０．８ｇ、ひまわりレシチン（商品名：ＧＩＲＡＬＥＣ  Ｐｒｅｍｉｕｍ／Ｌａｓｅｎｏｒ社製）０．９ｇおよび抽出トコフェロール（商品名：理研Ｅオイルスーパー８０Ｎ／理研ビタミン株式会社製）０．３ｇを予め混合均一化したものを加え、９０００ｒｐｍで１０分間乳化処理を行い、乳化香料組成物を調製した。表８に実施例８の乳化香料組成物の組成（質量％）を示す。
【００７７】
【表８】
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【００７８】
［試験例６］乳化状態の安定性
実施例８の乳化香料組成物を用いて、試験例１と同様に乳化状態の安定性を評価したところ、５倍濃縮シロップに添加して１週間経過後も均一で良好な乳化安定性を示した。
【００７９】
［試験例７］飲用濃度に希釈した際の透明性の評価
試験例６において、１週間後の評価を行った５倍濃縮シロップ（実施例８）を、さらに水で５倍希釈してアルコール飲料を調製した。そして、その透明性を目視観察と透過率の測定により評価したところ、外観は透明で、透過率は９５．５％であった。実施例８で調製した乳化香料組成物を、５倍濃縮シロップに添加して常温で１週間保管した後に水で５倍希釈しても、均一で透明な外観のアルコール飲料が得られた。
【００８０】
［実施例９］
１質量％水溶液の６００ｎｍにおける透過率が８５．５％である、ポリグリセリン脂肪酸エステル（商品名：Ｄｅｃａｇｌｙｎ  １−ＳＶＥＸ／日光ケミカルズ株式会社製、デカグリセリンモノステアリン酸エステル、ＨＬＢ：１２．５）１．８ｇをグリセリン（商品名：精製グリセリン／花王株式会社）２３１．６ｇおよび水５７．９ｇに加温溶解させた。得られた溶液を、高速攪拌機（ホモミクサーＭＡＲＫ  ＩＩ、プライミクス株式会社製）で攪拌しながら、オレンジ香料（高砂香料工業製）６．０ｇ、ひまわりレシチン（商品名：ＧＩＲＡＬＥＣ  Ｐｒｅｍｉｕｍ／Ｌａｓｅｎｏｒ社製）２．４ｇおよびビタミンＥ（エーザイ株式会社製）０．３ｇを予め混合均一化したものを加え、９０００ｒｐｍで１０分間乳化処理を行い、乳化香料組成物を調製した。表９に実施例９の乳化香料組成物の組成（質量％）を示す。
【００８１】
【表９】
0006300780.tif 000010
【００８２】
［試験例８］乳化状態の安定性
９５％エタノール５２６ｍｌ、果糖ぶどう糖液糖２８０ｇ、クエン酸１６ｇおよびクエン酸ナトリウム４．５ｇに水を加えて１０００ｍｌとし、アルコール飲料の５倍濃縮シロップ（アルコール濃度５０容量％）を調製した。この５倍濃縮シロップに、実施例９で調製した乳化香料組成物を０．１５質量％加えて１週間経過後も均一で良好な乳化安定性を示した。
【００８３】
［試験例９］飲用濃度に希釈した際の透明性の評価
試験例８において、１週間後の評価を行った５倍濃縮シロップ（実施例９）を、さらに水で５倍希釈してアルコール飲料を調製した。そして、その透明性を目視観察と透過率の測定により評価したところ、外観は透明で、透過率は９８．９％であった。実施例９で調製した乳化香料組成物を、５倍濃縮シロップに添加して常温で１週間保管した後に水で５倍希釈しても、均一で透明な外観のアルコール飲料が得られた。
【００８４】
上記のとおり、本発明のアルコール飲料用乳化香料組成物は、アルコール飲料に配合すると嗜好性の高い透明な外観を与え、高濃度のアルコールを含むアルコール飲料用濃縮シロップと混合した場合でも浮遊物や沈殿を生じず、安定な乳化状態を保つことができる。また、本発明の好ましい態様によれば、本発明のアルコール飲料用乳化香料組成物は、アルコール飲料製品の風味・香味を損なわない。したがって、本発明のアルコール飲料用乳化香料組成物は、アルコール飲料用の乳化香料組成物として有用である。
【産業上の利用可能性】
【００８５】
本発明のアルコール飲料用乳化香料組成物を用いることにより、嗜好性の高い透明な外観と風味・香味を有するアルコール飲料およびアルコール飲料用濃縮シロップを提供することが出来る。