(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
砂糖を加えず卵白のみを撹拌して発泡させたメレンゲを、クレープ生地に混合撹拌し、これを焼成してなるクレープ皮の製造方法において、前記メレンゲは、その分量を前記クレープ生地１ｋｇ当り０．２ｋｇとし、卵白を撹拌して気泡を発生させる時間（撹拌発泡時間）を６０秒から１５０秒までとし、撹拌により生じた気泡を相互に連結して結合させるための留置時間（気泡結合時間）を３００秒から６００秒までとすることにより、クレープ生地の気泡生成を調整することに特徴を有するクレープ皮の製造方法。
【請求項２】
クレープ皮の厚さを１．８ｍｍから３．０ｍｍまでの範囲に調整することに特徴を有する請求項１記載のクレープ皮の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
洋菓子などの分野に属する調理食品であるクレープに関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦粉を主原料とするクレープミックス粉（「クレープの素」などともいわれる。）を水で溶いたクレープ生地（ここで「生地」とは、小麦粉や蕎麦粉などの粉類を練ったり水溶きした食品材料をいう。以下同じ。）、又は、それらに副原料として牛乳・バター・鶏卵・砂糖などを適宜加えて混合したクレープ生地を、熱く熱した鉄板等の調理器具上に敷き拡げ、その表面に軽い焼き跡が付くように薄く焼成してクレープ皮（焼成したものを「生地」ということもあるが、ここでは「皮」という言葉で統一する。以下同じ。）が出来上がる。
調理食品としてのクレープは、そのクレープ皮で生クリーム・フルーツ・ジャム・チョコレートソース・アイスクリーム等の甘味食材を包んだり、ハム・チキン・チーズ・野菜等の多様な食材を包んだりして食す、フランス由来の調理食品であり、我が国でも若者や女性を中心に、人気のある食品として広く普及している。
多くの場合、そのクレープの皮は厚さ１ｍｍ程度と非常に薄く仕上げられ、その柔らかでしっとりとした食感が好まれてきた。
しかしながら、製品差別化の要請や消費者嗜好の多様化などにより、これまでとは異なる特性を有するような、厚みがありながらも柔らかで、ふんわりとした食感を持つ新たなクレープ皮も好まれるようになってきた。
本発明に関連して以下のウェブ情報が存在するが、加糖であるか無加糖であるかなどを含めた実施の手段に関し、又は、ふわふわした食感になるか否かなど実施の効果に関し、いずれも本発明とは明らかな差異が認められる。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００３】
【非特許文献１】京葉ガス・ホームページ「おすすめレシピ  フライパンｄｅスフレクレープ」（http://www.keiyogas.co.jp/home/cooking/recipe/cafe/cafe_001.html）、２０１５年７月２５日検索。
【非特許文献２】ゆーママ おうちカフェ レシピ「ＨＭ  メレンゲで美味しいクレープ  ３１タイプです。」（http://ameblo.jp/kys-ttt/entry-11805481553.html）、２０１５年７月２５日検索。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来のクレープ皮を超える、より一層ふっくらと柔らかで、ふわふわとした食感が得られるように、その構造を改良したクレープ皮を実現することが、本発明の目的である。
従来のクレープ皮は、やわらかでなめらか、しっとりとした食感ではあるが、その薄さや構造から、ふわふわ食感や歯切れという側面においては、必ずしも良好とは言えない点も認められた。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
様々な大きさや形状を有する多数の気泡を含むクレープの皮とすることで、前記の課題を解決する。
具体的には、クレープ皮の製造時に、卵白のみを所定の時間泡立て発泡させた無加糖メレンゲ（発泡卵白）を、更に所定の時間その状態で留置してメレンゲ中の気泡を連結結合させた後に、クレープ生地に配合し、従来のものより、やや厚めに焼成した皮の中に、大小様々な大きさかつ形状も多様な多数の気泡を内包させた多種発泡構造を有するクレープ皮とする。
【発明の効果】
【０００６】
多数内包される大きさや形状が異なる様々な気泡により、クレープ皮はふわふわとしたソフトなものとなり、従来より厚みがあっても、それ以上に柔らかで優しい食感が得られるクレープの皮となる。そして、それを利用したクレープについても、従来のものとは異なる、ふわふわとして歯切れも良好な食感を有するものとなる。
【図面の簡単な説明】
【０００７】
【図１】本発明に係るクレープ皮の拡大断面図である。
【図２】クレープ皮の焼成状態を示す斜視図である。
【図３】一般的なクレープ皮の拡大断面図である。
【図４】完成したクレープの一例を示す正面図である。
【図５】本発明に係るクレープ皮の製造工程を示すチャート図である。
【図６】本発明に係るクレープ皮の正面一部拡大図（図面代用写真）である。
【図７】一般的なクレープ皮の正面一部拡大図（図面代用写真）である。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明に係るクレープ皮の構造及びその製造方法を、図を用いて説明する。
図１は、本発明に係るクレープ皮１の拡大した断面構造を表す。
クレープ皮１の全体形状は、厚さは薄く、正面、すなわち図１の上方から見て略円形であることが多い。
図２は、クレープ焼き器４によるクレープ皮１の焼成作業の状況を表している。
業務用ではこのような専用のクレープ焼き器４を利用することが多いが、家庭用にはクレープパンという専用鍋や、その代用としてフライパンやホットプレートを用いて調理されることも多い。また工場などでは、より大規模な製造設備により製造されることがある。
図２のようなクレープ焼き器４の円形の加熱面の直径は、業務用で約４０ｃｍ、家庭用で約３５ｃｍと言われることもある。
【０００９】
図３は、一般的なクレープ皮５の拡大した断面構造を表す。
一般的なクレープ皮５の厚みは、市販商品の一例で０．８ｍｍなど、約１ｍｍ程度となることが多い。
それに対し、図１に示される本発明のクレープ皮１の厚さは、その２倍から３倍程度であり、多種発泡構造に適した厚さとしては、１．８ｍｍから３．０ｍｍまでであることが望ましい。
クレープ皮１を、図２のようにして、薄く略円形に焼成するためには、クレープ生地をクレープ焼き器４の加熱面に流し込み、トンボと言われる器具などを用いて引き伸ばして焼き上げる。その時、生地中の空気が熱せられ発泡するが、図３の一般的なクレープ皮５では、その生地の薄さや、一般的には主原料のみ、又は、それに副原料を含んだものからなるという生地の素材上の制約を受け、生地中の気泡２の数も少なく、その成長も小さなものに留まらざるを得ない。  
一方、図１の本発明のクレープ皮１には、生地の他に、卵白を撹拌して泡立てたメレンゲが混合され、従来以上に発泡が促進されるとともに、クレープ皮１自体の厚さも大きいため、その内部に十分成長した大小多数の気泡２や、それらが繋がるなどしてできた貫通穴３を有する多種発泡構造となる。
【００１０】
図４は、クレープ皮１（又は５）を用いたクレープ菓子である。
トッピング素材６に用いられる食材は多様である。生クリーム・フルーツ・ジャム・チョコレートソース・アイスクリーム等の甘味食材を用い、スイーツとして食されることが多い。
また、ハム・チキン・チーズ・野菜などの食材を用い、簡易食として食されることもある。
これらのトッピング素材６をクレープ皮１（又は５）で巻き、食品としてのクレープが完成する。
このような場合、一般的なクレープ皮５の場合、特にクレープ皮５が重ね合わさり厚くなる根本の部分、すなわち図４の包み紙７の下方頂点付近では、クレープ皮５自体の厚さは薄いにもかかわらず、歯切れが悪い食感になってしまう。
一方、本発明のクレープ皮１を用いた場合は、その構造中に大きさや形状が異なる多様な気泡２や貫通穴３が多数含まれており、柔らかで歯切れの良い食感となる。
【００１１】
次に、本発明に係るクレープ皮１の製造方法を図５により説明する。
まず、小麦粉を主原料とするクレープミックス粉を水で溶いたクレープ生地１ｋｇ、又は、更にそれらに牛乳・バター・鶏卵などの副原料を適宜加えて混合したクレープ生地１ｋｇのいずれかに、砂糖を混合せずに卵白のみを撹拌（例として、ミキサー回転数６００ｒｐｍ程度）して発泡させたメレンゲ０．２ｋｇを加える。
通常のメレンゲでは卵白に砂糖を加えて混合撹拌するが、その時加えられる砂糖に対して期待される効果の一つに、砂糖の保水性によって、発泡した小さな気泡から余分な水分を吸着し、気泡が潰れるのを防いで、卵白の状態に戻らないようにその発泡を持続させ、きめの細かいきれいな泡を長時間保持する機能がある。
しかしながら、本発明に係るクレープ皮１の製造過程で用いられるメレンゲには砂糖を加えない。発生した小さな気泡を、単にそのままの小さな状態で保持するのではなく、以下に説明するように、気泡相互の連結結合を促進させる必要があるからである。
【００１２】
所定時間の撹拌によって発泡（工程Ａ）させた無加糖メレンゲを、クレープ生地に加える前に、更に所定時間その状態で留置（工程Ｂ）することで、メレンゲ中に発生した多数の小さな気泡の中には、互いに連結結合して、より大きな気泡に成長するものも表れる。
そして、ある程度の気泡結合が完了した後、メレンゲをクレープ生地に加え、混合撹拌することで、大小様々な形状の多数の気泡２がクレープ生地全体に行き渡るとともに、気泡結合の過度の進行も抑制されることになる。
そして次に、図２のように、その無加糖メレンゲが混合されたクレープ生地をクレープ焼き器４の鉄板上に流し込み、表面に軽い焦げ目が付くように、薄く引き延ばして焼成することにより、本発明のクレープ皮１は完成する。
この場合、無加糖メレンゲの気泡生成を調整する手段の一例として、図５の製造工程において、様々な撹拌発泡時間（工程Ａ）と気泡結合時間（工程Ｂ）との組合せを試してみた。そして、撹拌発泡時間（工程Ａ）を６０秒から１５０秒までとし、気泡結合時間（工程Ｂ）を３００秒から６００秒までとしたところ、クレープ皮１の柔らかさやふわふわ感など、その他の状態で焼成したものよりも優れた食感上の特性がもたらされることを確認した。
【００１３】
参考として、本発明に係るクレープ皮１と一般的なクレープ皮５について、顕微鏡写真（拡大倍率３０倍）を撮影して比較をしてみた。図６は図１の本発明に係るクレープ皮１を正面方向から見た拡大図（図面代用写真）であり、図７は図３の一般的なクレープ皮５を正面方向から見た拡大図（図面代用写真）である。
写真撮影前の外観確認では、略円形のクレープ皮の外側に行くにつれ、両者ともに窪みや貫通穴３が多くなる。
一方、食感に大きな影響を及ぼすクレープ皮中央付近では、一般的なクレープ皮５がつるんとした印象であるのに対し、本発明に係るクレープ皮１はポツポツとした多泡性構造が外観からも認められ、両者の顕著な差異が確認できた。
図６及び図７はともに、外観上の差異が大きいクレープ皮中央付近の拡大写真である。
図６の写真では、透過して見える大小様々な多くの気泡２が入り組むように複雑な模様を形成している。
図７の写真では、多数の気泡２が確認できるが、それらは散在しており、図６と比べると疎らになっている。
【符号の説明】
【００１４】
１  本発明に係るクレープ皮
２  気泡
３  貫通穴
４  クレープ焼き器
５  一般的なクレープ皮
６  トッピング素材
７  包み紙
【図１】
0006425032.tif 000002
【図２】
0006425032.tif 000003
【図３】
0006425032.tif 000004
【図４】
0006425032.tif 000005
【図５】
0006425032.tif 000006
【図６】
0006425032.tif 000007
【図７】
0006425032.tif 000008