(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
キノコがシイタケ、シメジ、エノキダケ、マイタケ、ヒラタケ、マツタケ、エリンギ、ナメコ、またはキクラゲから選択されるいずれか一種以上である次のＡ、Ｂに記載の工程を含む、本来のキノコの形状を保持したままであり、かつ、舌でつぶせる軟らかさを有する軟質化キノコの製造方法。
Ａ．ｐＨ０〜１．５の酸を含む溶液とキノコを接触させ、加熱する工程
Ｂ．Ａの工程を経たキノコを酵素で処理する工程
【請求項２】
酸がクエン酸、リン酸、リンゴ酸、乳酸、酢酸、コハク酸、フマル酸、アジピン酸、塩酸または硫酸から選択されるいずれか一種以上である請求項１に記載の軟質化キノコの製造方法。
【請求項３】
加熱する工程が、温度８０〜１３０℃で、時間５分〜１２時間の加熱条件である請求項１または２に記載の軟質化キノコの製造方法。
【請求項４】
酵素がキチナーゼ、プロテアーゼ、パパイン、グルカナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、リパーゼ、ペプチターゼ、またはアミラーゼから選択されるいずれか一種類以上である請求項１〜３のいずれかに記載の軟質化キノコの製造方法。
【請求項５】
キノコが、生鮮、乾物、水煮、冷凍、または調味済から選択されるいずれか一種以上の状態のものである、請求項１〜４のいずれかに記載の軟質化キノコの製造方法。
【請求項６】
軟質化キノコのかたさが４０，０００Ｎ／ｍ２以下である請求項１〜５のいずれかに記載の軟質化キノコの製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかに記載の軟質化キノコの製造方法において、キノコの有用成分を抽出する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は軟質化キノコの製造方法に関する。さらに、詳しくは、本来のキノコの形状を保ったままであり、かつ、舌でつぶせる軟らかさを有する軟質化キノコの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
シイタケ、マイタケ、キクラゲ等のキノコ類は和食、洋食、中華料理等の様々な料理に幅広く利用され、摂食されている。これらは、煮る、蒸す、炒める等の調理方法によって軟らかくなるものの、弾力性があり、舌で押し潰しても組織は崩壊しない。
そこで、本発明者らは、嗜好性の強いキノコ類を高齢者および咀嚼・嚥下困難者にも提供できるように、特許文献１において、キチン分解酵素を含浸させて酵素処理を行うことにより、キノコ類の軟化を試みた。
本発明者らが開発したこの方法により、素材の自然な形状や色調を保持しながら、口腔内においては歯茎や舌で押しつぶせる軟らかさを有し、かつ滑らかな食感を有するキノコ類を得ることが可能となったが、この方法では、材料となるキノコ類を１／４カットしたり、裁断したりする必要があり、石突きを取った状態または柄をカットして傘だけとした状態のキノコ類を十分に軟化することはできなかった。
そこで、本発明において、スライスしたキノコや刻んだキノコのみならず、石突きを取った状態または柄をカットして傘だけとした状態や、石突きや柄を除去しないキノコまるごとの状態でも、本来のキノコの形状を保ったままであり、かつ、舌でつぶせる軟らかさを有する軟質化キノコの提供を試みた。
【０００３】
キノコ類の軟化方法や処理方法としては、上記の本発明者らの方法以外に、次のような方法が開示されている。
例えば、特許文献２において、高齢者、咀嚼困難者、嚥下困難者等に適した食品の提供にあたり、過熱水蒸気を用いてシイタケを乾燥させた後、グリセリン・トレハロース・キチナーゼ・プロテアーゼを含む酵素溶液に浸して減圧し、酵素反応・失活させると、圧縮応力が５０，０００Ｎ／ｍ２以下の軟質化シイタケが得られることが開示されている。しかし、この方法を本発明において追試したが、本発明のような軟質化キノコが得られるものではなかった。
また、特許文献３において、食品素材に均等に生理活性物質（水溶性ペクチン、ペプチド、オリゴ糖）を含有した機能性食品を効率よく製造する方法として、食品素材を誘電加熱して食品素材内の水分を蒸散させた後、分解酵素を接触させて加圧または減圧し、内部に均一に分解酵素を含有させ、食品内で生理活性物質を生成させることが開示されている。この特許文献では、食品素材の一つにキノコが挙げられているが、実際にこのようなキノコの機能性食品を製造したとする具体的な例は開示されていない。
【０００４】
さらに、特許文献４において、キノコ類を各種食品等に有効利用するために、キノコ類に、プロトペクチン分解酵素を主体とする細胞間物質分解酵素剤と、セルロース分解酵素を主体とする繊維分解酵素剤またはセルロース分解酵素およびヘミセルロース分解酵素を主体とする繊維分解酵素剤を併用して作用させて、キノコ類の子実体をほぼ完全に分解して粥状化する方法が開示されている。
また、特許文献５において、キノコ類からエルゴステロールペルオキシド（ＥＰＯ）を抽出する方法として、ＥＰＯを含むキノコ類としてキノコ凍結乾燥粉体を用い、これを酵素処理、熱水処理または酸処理のいずれかにより水溶化し、得られた水不溶性の残渣から有機溶媒を用いて抽出する方法が開示されている。
【０００５】
上記のように従来の技術では、スライスしたキノコや刻んだキノコのみならず、石突きを取った状態または柄をカットして傘だけとした状態や、石突きや柄を除去しないキノコまるごとの状態でも、本来のキノコの形状を保ったままであり、かつ、舌でつぶせる軟らかさを有する軟質化キノコを得る方法が開示されているとはいえず、このような軟質化キノコを得ることが可能な新たな方法の提供が望まれている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】国際公開第２００９／０４４５３８号パンフレット
【特許文献２】特開２０１１−１６０７６３号公報
【特許文献３】特開２００８−１８７９０８号公報
【特許文献４】特開平９−２７５９２７号公報
【特許文献５】特開２０１１−２３６１８３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、スライスしたキノコや刻んだキノコのみならず、石突きを取った状態または柄をカットして傘だけとした状態や、石突きや柄を除去しないキノコまるごとの状態でも、本来のキノコの形状を保ったままであり、かつ、舌でつぶせる軟らかさを有する軟質化キノコを提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、次のＡ、Ｂに記載の工程を含む方法によって、本来のキノコの形状を保持したままであり、かつ、舌でつぶせる軟らかさを有する軟質化キノコが製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
Ａ．酸を含む溶液とキノコを接触させ、加熱する工程
Ｂ．Ａの工程を経たキノコを酵素で処理する工程
【０００９】
すなわち、本発明は次の軟質化キノコの製造方法等に関する。
〔１〕次のＡ、Ｂに記載の工程を含む、本来のキノコの形状を保持したままであり、かつ、舌でつぶせる軟らかさを有する軟質化キノコの製造方法。
Ａ．酸を含む溶液とキノコを接触させ、加熱する工程
Ｂ．Ａの工程を経たキノコを酵素で処理する工程
〔２〕酸を含む溶液がｐＨ０〜５である上記〔１〕に記載の軟質化キノコの製造方法。
〔３〕酸がクエン酸、リン酸、リンゴ酸、乳酸、酢酸、コハク酸、フマル酸、アジピン酸、塩酸または硫酸から選択されるいずれか一種以上である上記〔１〕または〔２〕に記載の軟質化キノコの製造方法。
〔４〕加熱する工程が、温度８０〜１３０℃で、時間５分〜１２時間の加熱条件である上記〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の軟質化キノコの製造方法。
〔５〕酵素がキチナーゼ、プロテアーゼ、パパイン、グルカナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、リパーゼ、ペプチターゼ、またはアミラーゼから選択されるいずれか一種類以上である上記〔１〕〜〔４〕のいずれかに記載の軟質化キノコの製造方法。
〔６〕キノコがシイタケ、マッシュルーム、シメジ、エノキダケ、マイタケ、ヒラタケ、マツタケ、エリンギ、ナメコ、またはキクラゲから選択されるいずれか一種以上である上記〔１〕〜〔５〕のいずれかに記載の軟質化キノコの製造方法。
〔７〕キノコが、生鮮、乾物、水煮、冷凍、または調味済から選択されるいずれか一種以上の状態のものである、上記〔１〕〜〔６〕のいずれかに記載の軟質化キノコの製造方法。
〔８〕軟質化キノコのかたさが４０，０００Ｎ／ｍ２以下である上記〔１〕〜〔７〕のいずれかに記載の軟質化キノコの製造方法。
〔９〕上記〔１〕〜〔８〕のいずれかに記載の軟質化キノコの製造方法において、キノコの有用成分を抽出する方法。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、スライスしたキノコや刻んだキノコのみならず、石突きを取った状態または柄をカットして傘だけとした状態や、石突きや柄を除去しないキノコまるごとの状態でも、本来のキノコの形状を保ったままであり、かつ、舌でつぶせる軟らかさを有する軟質化キノコの提供が可能となる。このような本発明の軟質化キノコは、咀嚼・嚥下機能が低下した高齢者、術後患者等にも摂食しやすい食品の製造に幅広く利用することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の「軟質化キノコ」とは、本来のキノコの形状を保持したままであり、かつ、舌でつぶせる軟らかさを有するキノコのことをいう。
ここで、「本来のキノコの形状を保持したまま」とは、本発明の実施例に示した形状保持性の評価基準において、最終的な評価がＣ（２．５以上３．５未満）以上となる軟質化キノコのことをいう。このような軟質化キノコは、軟質化前のキノコと比較観察して、少なくとも「外観にやや変化が認められるものの、キノコの自然な形状の範囲内とみなすことができる」ものであることが好ましく、さらに「外観に僅かな変化が認められるものの、キノコの自然な形状を維持している」ものであることが好ましく、特に「外観に変化が認められない」ものであることが好ましい。
【００１２】
ここで、軟質化前のキノコとは、本発明の製造方法における、Ａ、Ｂの工程を行う前のキノコのことをいい、キノコが生鮮のものであれば、石突きや柄等を除去しないそのままキノコまるごとの状態のもの等が挙げられる。さらに、石突きや柄を除去したもの、縦半分にカットしたものや細かく刻んだもの等も含まれる。
また、キノコが、水煮、冷凍、または調味済のものであれば、そのままのものや必要に応じて水、調味液を除去したもの、さらに水洗いしたもの等も含まれる。キノコが乾物である場合には、水や調味液、酵素液等で水戻ししたもの等も軟質化前のキノコに含まれる。
【００１３】
また、「舌でつぶせる軟らかさを有する」とは、本発明の実施例に示した官能評価の評価基準において、最終的な評価がＣ（２．５以上３．５未満）以上となる軟質化キノコのことをいう。このような軟質化キノコは、「咀嚼時に、舌で潰せて、歯は必要なかった」ものであることが好ましく、さらに「咀嚼時に、舌で潰しやすく、潰しきれない破片があまり残らなかった」ものであることが好ましく、特に「咀嚼時に、舌で非常に潰しやすく、潰しきれない破片が全く残らなかった」ものであることが好ましい。
このような「舌でつぶせる軟らかさを有する」軟質化キノコは、さらに、本発明の実施例に示した圧縮応力の測定において得られるかたさの数値が４０，０００Ｎ／ｍ２以下（４×１０４Ｎ／ｍ２以下）となるものであることが好ましい。
【００１４】
本発明の「軟質化キノコの製造方法」とは、次のＡ、Ｂに記載の工程を含む製造方法のことをいう。本発明の「軟質化キノコ」が製造できる方法であれば、これら以外の工程を含むものであっても良い。
Ａ．酸を含む溶液とキノコを接触させ、加熱する工程
Ｂ．Ａの工程を経たキノコを酵素で処理する工程
ここで「酸を含む溶液とキノコを接触させ」とは、キノコが酸を含む溶液に触れる状態のことをいう。例えば、酸を含む溶液をキノコに塗布、噴霧等して接触させても良く、酸を含む溶液にキノコを浸漬させても良い。また、減圧してキノコ内部に酸を含む溶液を浸透させても良い。
【００１５】
この「酸を含む溶液」は、ｐＨ０〜５であることが好ましく、特にｐＨ０〜４であることが好ましい。
この「酸を含む溶液」に含まれる酸は、本発明の「軟質化キノコ」の製造に利用できる酸であれば、従来知られているいずれの酸も使用できるが、例えば、クエン酸、リン酸、リンゴ酸、乳酸、酢酸、コハク酸、フマル酸、アジピン酸、塩酸または硫酸から選択されるいずれか一種以上を挙げることができ、これらの酸を二種以上組み合わせて使用しても良い。
【００１６】
本発明の「軟質化キノコの製造方法」における「加熱する工程」では、温度８０〜１３０℃で、時間５分〜１２時間の加熱条件で加熱することが好ましく、特に温度１００〜１３０℃で、時間１０分〜８時間の加熱条件で加熱することが好ましい。
【００１７】
また、「酵素で処理する工程」における酵素は、本発明の「軟質化キノコ」の製造に利用できる酵素であれば、従来知られているいずれの酵素も使用できるが、例えば、キチナーゼ、プロテアーゼ、パパイン、グルカナーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼ、リパーゼ、ペプチターゼ、またはアミラーゼから選択されるいずれか一種類以上を挙げることができ、これらの酵素を二種以上組み合わせて使用しても良い。これらの酵素は必要に応じて、水またはエタノール等のアルコール類から選択されるいずれか一種類以上の溶媒に溶解して酵素液としたものを使用しても良い。これらの溶媒は二種以上組み合わせて使用しても良い。
さらに溶媒中に、塩化ナトリウムやクエン酸ナトリウム、リン酸ナトリウム等の塩類を加えた酵素液としても良く、ショ糖やトレハロース等の糖類を加えた酵素液としても良く、しょうゆやみりん、かつおだし等の調味料を加えた酵素液としても良い。
【００１８】
このような本発明の「軟質化キノコの製造方法」において軟質化されるキノコとしては、従来知られているいずれのキノコであっても良いが、例えば、シイタケ、マッシュルーム、シメジ、エノキダケ、マイタケ、ヒラタケ、マツタケ、エリンギ、ナメコ、またはキクラゲから選択されるいずれか一種以上を挙げることができる。これらのキノコは二種以上組み合わせてまとめて軟質化してもよい。
また、これらのキノコはどのような状態のものも用いることができ、例えば、生鮮、乾物、水煮、冷凍、または調味済から選択されるいずれか一種以上の状態のものが挙げられる。
本発明の軟質化に用いるキノコが、例えばシイタケであれば、柄を除去して傘のみとしたもの、または傘に一部柄が残っている状態のものを用いても良く、マイタケ、ブナシメジ、エノキダケ、ヒラタケ等である場合は、石突きを除去したものを用いてもよく、エリンギ、マツタケ等である場合は、石突きを除去し、縦半分にカットしたものを用いても良い。また、乾燥されたキクラゲやシイタケ等である場合は、水や調味液等で水戻ししたものを用いても良い。水煮のマッシュルームや調味済のシイタケ等である場合は、そのままのものや必要に応じて水、調味液を除去したもの、さらに水洗いしたもの等を用いても良い。
【００１９】
本発明の「軟質化キノコの製造方法」によって製造された「軟質化キノコ」はそのまま軟質化された食品として提供することもできるし、調味液等によって調味してから提供することもできる。さらにこれらの軟質化キノコや、この軟質化キノコを含む軟質化食品を冷凍して、長期保存に適した冷凍食品として提供することもできる。
また、この「軟質化キノコ」から、グアニル酸やグルタミン酸等の旨味成分や、βグルカン、βグルカン以外の食物繊維、タンパク質、またはアミノ酸等の栄養成分を有効成分として抽出することもできる。
即ち、本発明の「キノコの有用成分を抽出する方法」とは、本発明の軟質化キノコの製造方法において、上記のようなキノコの有用成分を抽出する方法のことをいう。
この方法として、例えば、本発明の製造方法によって得られた「軟質化キノコ」から、従来知られているいずれの機器や方法等を用いて有用成分を抽出しても良く、本発明の「軟質化キノコの製造方法」の「Ｂ．Ａの工程を経たキノコを酵素で処理する工程」において、キノコを酵素反応させつつ、有用成分を抽出しても良い。
【００２０】
以下、実施例等をあげて本発明をさらに詳細に説明するが，本発明はこれらに限定されるものではない。
【実施例】
【００２１】
本発明の実施例、比較例では、特に断りがない限り次のＩ．のように調製した酵素液を用いた。また、次のＩＩ．の評価基準に従い、製造した軟質化キノコを評価した。
【００２２】
Ｉ．酵素液の調製
１）キチナーゼ溶液
Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ属由来のキチナーゼを、その含有量が１ｗｔ％となるように０．１Ｍクエン酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ６．０）に溶解して、キチナーゼ溶液を調製した。
２）プロテアーゼ溶液
Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来のプロテアーゼを、その含有量が１ｗｔ％となるように脱イオン水に溶解して、プロテアーゼ溶液を調製した。
３）  パパイン溶液
パパインを、その含有量が１ｗｔ％となるように脱イオン水に溶解して、パパイン溶液を調製した。
４）グルカナーゼ溶液
Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ属由来のグルカナーゼを、その含有量が１ｗｔ％となるように脱イオン水に溶解して、グルカナーゼ溶液を調製した。
５）セルラーゼ溶液
Ｔｒｉｃｈｏｄｅｒｍａ属由来のセルラーゼを、その含有量が１ｗｔ％となるように脱イオン水に溶解して、セルラーゼ溶液を調製した。
６）混合酵素液Ａ
セルラーゼ・ヘミセルラーゼ・ペクチナーゼ・プロテアーゼの活性を有する混合製剤を、その含有量が２ｗｔ％となるように脱イオン水に溶解して、混合酵素液Ａを調製した。
７）混合酵素液Ｂ
パパインの含有量が１ｗｔ％となるように、また、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属由来のリパーゼの含有量が０．５ｗｔ％となるようにそれぞれ脱イオン水に溶解して、混合酵素液Ｂを調製した。
８）混合酵素液Ｃ
パパインの含有量が１ｗｔ％となるように、また、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ属由来のペプチターゼの含有量が０．５ｗｔ％となるようにそれぞれ脱イオン水に溶解して、混合酵素液Ｃを調製した。
９）混合酵素液Ｄ
パパインの含有量が１ｗｔ％となるように、また、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属由来のアミラーゼの含有量が０．５ｗｔ％となるようにそれぞれ脱イオン水に溶解して、混合酵素液Ｄを調製した。
１０）混合酵素液Ｅ
パパインの含有量が１ｗｔ％となるように、また、Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ属由来のキチナーゼの含有量が１ｗｔ％となるようにそれぞれ脱イオン水に溶解して、混合酵素液Ｅを調製した。
【００２３】
ＩＩ．評価基準
１．  官能評価
実施例、比較例で製造した軟質化キノコについて、官能試験により、舌で潰せるかたさかどうかという点を次の基準に従って評価した。
即ち、官能試験では、軟質化キノコを咀嚼する時に「舌のみで潰せるか」または「歯による咀嚼が必要か」という点と、「舌のみで潰せる」場合に「潰すことによって生じた軟質化キノコの破片も潰しきることができるか」という点に着目し、咀嚼した際に感じられたかたさを、次の５段階の基準に従って評価した。
＜評価基準＞
５：咀嚼時に、舌で非常に潰しやすく、潰しきれない破片が全く残らなかった
４：咀嚼時に、舌で潰しやすく、潰しきれない破片があまり残らなかった
３：咀嚼時に、舌で潰せて、歯は必要なかった
２：咀嚼時に、舌で少し潰せたが、咀嚼に歯が必要だった
１：咀嚼時に、舌で全く潰せず、咀嚼に歯が必要だった
【００２４】
上記官能試験はパネラー１０名により行った。上記の評価結果から１０名の平均値を算出して次の評価基準に当てはめ、最終的な評価とした。最終的な評価がＣ以上のものを、本発明の「舌でつぶせる軟らかさを有する軟質化キノコ」とした。
＜最終的な評価基準＞
Ａ：４．５以上５．０以下
Ｂ：３．５以上４．５未満
Ｃ：２．５以上３．５未満
Ｄ：１．５以上２．５未満
Ｅ：１．０以上１．５未満
【００２５】
２．  形状保持性
実施例、比較例で製造した軟質化キノコの外観および形状崩壊度合について、軟質化前のキノコと比較観察して、形状保持性を次の５段階の基準に従って評価した。
＜評価基準＞
５：外観に変化が認められない
４：外観に僅かな変化が認められるものの、キノコの自然な形状を維持している
３：外観にやや変化が認められるものの、キノコの自然な形状の範囲内とみなすことができる
２：外観に変化が見られるとともに、キノコの形状が明らかに崩壊している
１：外観に顕著な変化が認められるとともに、キノコの形状がひどく崩壊している
【００２６】
上記評価はパネラー１０名により行った。上記の評価結果から１０名の平均値を算出して次の評価基準に当てはめ、最終的な評価とした。最終的な評価がＣ以上のものを、本発明の「本来のキノコの形状を保ったまま」であるとした。
＜最終的な評価＞
Ａ：４．５以上５．０以下
Ｂ：３．５以上４．５未満
Ｃ：２．５以上３．５未満
Ｄ：１．５以上２．５未満
Ｅ：１．０以上１．５未満
【００２７】
３．  圧縮応力の測定
実施例、比較例で製造した軟質化キノコの圧縮応力は、「特別用途食品の表示許可等について（平成２３年６月２３日付け消食表第２７７号）」（消費者庁）の規定する「４．えん下困難者用食品の試験方法」における「（１）硬さ、付着性、凝集性の試験方法」に従い、次の方法で測定した。
即ち、レオメーター（山電（株）製、ＲＥ２−３３００５Ｓ）を用いて、直径２０ｍｍの円筒形プランジャーを圧縮速度１０ｍｍ／秒で、軟質化キノコの上端から厚さの６６．６７％まで押し込み、下端の部分が３３．３３％残存するようにクリアランスを設定して、圧縮応力（Ｎ／ｍ２）を測定した。なお、ここでクリアランスとは、最大に試料を圧縮した時のプランジャーの先端からゼロ点（すなわち、試料の下端）までの距離をいう。また、測定温度は２０±２℃とした。
【００２８】
実施例１
＜軟質化シイタケの製造＞
前処理：市販の生鮮シイタケ（岩手県産）（生鮮重量で１００ｇ）を、柄はカットして除去し、傘の部分と柄の根本が５ｍｍ程度残った状態にしたものを軟質化するキノコとした。
工程Ａ：前処理をしたシイタケを５％クエン酸溶液（ｐＨ１．５）中に浸漬し、そのままの状態で、１２０℃で３０分の加熱条件で加熱した。その後、クエン酸溶液を除き、シイタケを室温まで冷ました。
工程Ｂ：上記Ａ．の工程を経たシイタケをキチナーゼ溶液５００ｇに浸漬し、１６時間冷蔵して酵素を浸透させた。その後、キチナーゼ溶液を除き、５０℃で３時間加温することにより、酵素反応を行った。次いで、９０℃で１０分加熱して酵素失活を行い、軟質化シイタケを得た。
【００２９】
［比較例］
次の１ａ〜１ｆにより、シイタケについて軟質化を試みた。１ｅ以外は実施例１と同様に前処理したシイタケを用いた。
比較例１ａ
実施例１の工程Ａにおいて、５％クエン酸溶液（ｐＨ１．５）を水に代えた以外は、実施例１と同様の工程を経て、軟質化シイタケを得た。
【００３０】
比較例１ｂ
特許文献１（国際公開第２００９／０４４５３８号パンフレット）の実際例１を参考に、加熱した後冷凍したシイタケを酵素液に浸漬して解凍し、減圧した後、酵素反応・失活を行うことで軟質化を試みた。
即ち、シイタケを１００℃で１０分加熱した後凍結した。これをキチナーゼ溶液に浸漬して５０℃で１時間加温して解凍し、さらに２，０００Ｐａの減圧下で１５分間置くことで、酵素液を含浸させた。その後、５０℃で２時間加温静置して、酵素反応を行った後、酵素液を除き、９０℃１０分の加熱で酵素失活を行うことで、軟質化シイタケを得た。
【００３１】
比較例１ｃ
特許文献２（特開２０１１−１６０７６３号公報）の実施の形態１を参考に、加熱乾燥したシイタケを酵素液に浸漬し、減圧した後、酵素反応・失活を行うことで軟質化を試みた。
即ち、シイタケを１２０℃で１０分加熱して乾燥させ、室温まで冷ました。これをキチナーゼ溶液に浸漬して、２，０００Ｐａの減圧下で１５分間置くことで酵素液を含浸させた。その後、５０℃で３時間加温静置して、酵素反応を行った後、酵素液を除き、９０℃１０分の加熱で酵素失活を行うことで、軟質化シイタケを得た。
【００３２】
比較例１ｄ
特許文献３（特開２００８−１８７９０８号公報）の実施例１を参考に、シイタケを誘電加熱した後酵素液に浸漬し、減圧した後、酵素反応・失活を行うことで軟質化を試みた。
即ち、シイタケを電子レンジで７５０Ｗ、６０秒で加熱し、室温まで冷ました。これをキチナーゼ溶液に浸漬して、さらに２，０００Ｐａの減圧下で１５分間置くことで、酵素液を含浸させた。その後、５０℃で３時間加温静置して、酵素反応を行った後、酵素液を除き、９０℃、１０分の加熱で酵素失活を行うことで、軟質化シイタケを得た。
【００３３】
比較例１ｅ
特許文献４（特開平９−２７５９２７号公報）の実施例１を参考に、シイタケをミキサーに掛けながら酵素反応させ、その後失活を行うことで軟質化を試みた。
即ち、実施例１と同様に前処理したシイタケをさらに５ｍｍ角に刻んだ。
これにシイタケと同重量のキチナーゼ溶液を添加して、卓上型ミキサー（タイガー魔法瓶（株）製、ＳＫＰ−Ｂ７０１）にて常温で４時間撹拌混合し、酵素反応を行った。その後９０℃、１０分の加熱で酵素失活を行うことで、粥状の軟質化シイタケを得た。
【００３４】
比較例１ｆ
特許文献５（特開２０１１−２３６１８３号公報）の実施例６を参考に、シイタケを酢酸溶液に添加した後、３５℃で１６時間保温し、水にて十分洗浄することで軟質化を試みた。
即ち、シイタケを酢の原液（穀物酢（ミツカン）、酸度４．２％）に浸漬し、３５℃で１６時間加温静置した。その後、水で３回洗浄して、軟質化シイタケを得た。
【００３５】
実施例１、比較例１ａ〜１ｆにて得た軟質化シイタケの官能評価、形状保持性の評価の結果および圧縮応力を表１に示した。
表１に示されるように、実施例１の製造方法によって、シイタケの形状を保持したままであり、かつ、舌でつぶせる軟らかさを有する軟質化シイタケが得られることが確認できた。また、圧縮応力も４×１０４Ｎ／ｍ２以下であった。
一方、比較例１ａ、１ｃ、１ｄおよび１ｆにて製造した軟質化シイタケは、シイタケの形状は保持しているものの、舌では全く潰せず、圧縮応力も４×１０４Ｎ／ｍ２以下を達成しなかった。比較例１ｂにおいて製造した軟質化シイタケは、シイタケの形状を保持しており、比較例１ａ等のシイタケよりはやや軟らかかったものの、舌で潰せる軟らかさを有するものではなく、圧縮応力も４×１０４Ｎ／ｍ２以下を達成しなかった。比較例１ｅにおいて製造した軟質化シイタケは、舌でつぶす必要がないほど柔らかく、そのまま舌だけで食せるが、シイタケの形状は完全に失われていた。
従って、本発明の軟質化シイタケの製造にあたり、実施例１の製造方法のように、酸を含む溶液とキノコを接触させ、加熱する工程を経た後、酵素を処理する工程を経ることが重要であることが示された。
本発明の製造方法では、酸を含む溶液とキノコを接触させ、加熱する工程を経ることにより、酸加水分解反応等が起こり、キノコの菌糸等にダメージが与えられたことにより、酵素を処理する工程において、酵素がキノコに十分に作用し、本来のキノコの形状を保ったままであり、かつ、舌でつぶせる軟らかさを有する軟質化キノコが得られたものと考えられる。
【００３６】
【表１】
0006429311.tif 000002
【００３７】
実施例２
＜軟質化マッシュルームの製造＞
市販の水煮スライスマッシュルーム（（株）マルハニチロ食品）１００ｇを軟質化するキノコとした（本実施例において、単にマッシュルームと示す場合がある）。
次の実施例２Ａ〜２Ｈにて得た軟質化した各マッシュルームの官能評価および形状保持性の評価の結果を表２に示した。
【００３８】
［実施例２Ａ］
工程Ａ：マッシュルームを１％クエン酸溶液（ｐＨ１．５）中に浸漬し、そのままの状態で、１２０℃で１時間の加熱条件で加熱した。その後、クエン酸溶液を除き、マッシュルームを室温まで冷ました。
工程Ｂ：上記Ａ．の工程を経たマッシュルームをプロテアーゼ溶液５００ｇに浸漬し、１６時間冷蔵して酵素を浸透させた。その後、プロテアーゼ溶液を除き、６０℃で１時間加温することにより、酵素反応を行った。次いで、９０℃で１０分加熱して酵素失活を行い、軟質化マッシュルームを得た。
【００３９】
［実施例２Ｂ〜２Ｆ］
酸を含む溶液の検討
工程Ａにおける酸を含む溶液を、それぞれ次の溶液に変更した以外は、前記実施例２Ａと同様の工程を経て、軟質化マッシュルームを得た。
実施例２Ｂ：０．５％リン酸溶液（ｐＨ０．９）
実施例２Ｃ：２％リンゴ酸溶液（ｐＨ１．６）
実施例２Ｄ：２％乳酸溶液（ｐＨ１．７）
実施例２Ｅ：２５％酢（酢の原液（穀物酢（ミツカン）、酸度４．２％）を、その含有量が２５％となるように脱イオン水に溶解したもの）（ｐＨ２．８）
実施例２Ｆ：１Ｍクエン酸ナトリウム水溶液（ｐＨ４．５）
【００４０】
［実施例２Ｇ、２Ｈ］
加熱条件の検討
工程Ａにおける加熱する工程の加熱条件を、それぞれ次の条件に変更した以外は、前記実施例２Ａと同様の工程を経て、軟質化マッシュルームを得た。
実施例２Ｇ：８０℃、１２時間
実施例２Ｈ：１３０℃、５分
【００４１】
【表２】
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【００４２】
表２に示されるように、実施例２Ａ〜２Ｈの製造方法によって、マッシュルームの形状を保持したままであり、かつ、舌で潰せる軟らかさを有する軟質化マッシュルームが得られることが確認できた。
なお、実施例２Ｂの製造方法によって得られた軟質化マッシュルームの圧縮応力は９．４×１０３Ｎ／ｍ２であり、その他の製造方法によって得られた軟質化マッシュルームの圧縮応力も、いずれも４×１０４Ｎ／ｍ２以下であった。
【００４３】
実施例３
＜軟質化マッシュルームの製造＞
市販の水煮スライスマッシュルーム（（株）マルハニチロ食品）１００ｇを軟質化するキノコとした（本実施例において、単にマッシュルームと示す場合がある）。
次の実施例３Ａ〜３Ｇによって軟質化した各マッシュルームの官能評価および形状保持性の評価の結果を表３に示した。
【００４４】
［実施例３Ａ］
工程Ａ：マッシュルームを１％クエン酸溶液（ｐＨ１．５）中に浸漬し、そのままの状態で、１２０℃で３０分間の加熱条件で加熱した。その後、クエン酸溶液を除き、マッシュルームを室温まで冷ました。
工程Ｂ：上記Ａ．の工程を経たマッシュルームをパパイン溶液５００ｇに浸漬し、１６時間冷蔵して酵素を浸透させた。その後、パパイン溶液を除き、５０℃で１時間加温することにより、酵素反応を行った。次いで、９０℃で１０分加熱して酵素失活を行い、軟質化マッシュルームを得た。
【００４５】
［実施例３Ｂ〜３Ｇ］
酵素液の検討
工程Ｂにおける酵素液を、それぞれ次の溶液に変更した以外は、前記実施例３Ａと同様の工程を経て、軟質化マッシュルームを得た。
実施例３Ｂ：グルカナーゼ溶液
実施例３Ｃ：セルラーゼ溶液
実施例３Ｄ：混合酵素液Ａ（セルラーゼ・ヘミセルラーゼ・ペクチナーゼ・プロテアーゼ活性）
実施例３Ｅ：混合酵素液Ｂ（パパイン、リパーゼ）
実施例３Ｆ：混合酵素液Ｃ（パパイン、ペプチターゼ）
実施例３Ｇ：混合酵素液Ｄ（パパイン、アミラーゼ）
【００４６】
【表３】
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【００４７】
表３に示されるように、実施例３Ａ〜３Ｇの製造方法によって、マッシュルームの形状を保持したままであり、かつ、舌で潰せる軟らかさを有する軟質化マッシュルームが得られることが確認できた。
この結果より、実施例３Ａ〜３Ｃのように、１種類の酵素を含む酵素液を使用した製造方法においても、十分に軟質化されたマッシュルームが得られるが、２種類以上の酵素を混合するとさらに軟質化の効果が得られることが確認できた。
なお、実施例３Ｆの製造方法によって得られた軟質化マッシュルームの圧縮応力は７．７×１０３Ｎ／ｍ２であり、その他の製造方法によって得られた軟質化マッシュルームの圧縮応力も、いずれも４×１０４Ｎ／ｍ２以下であった。
【００４８】
実施例４
キノコの種類の検討
様々な種類のキノコを軟質化するキノコとし、次の実施例４Ａ〜４Ｋによって、軟質化を試みた。軟質化した各キノコの官能評価および形状保持性の評価の結果を表４に示した。
【００４９】
１．混合酵素液Ｅを使用した軟質化キノコの製造
［実施例４Ａ］
市販の生鮮マツタケ（岩手県産）１００ｇ（生鮮重量）を軟質化するキノコとした。マツタケの石突きを除去し、縦半分にカットしたものを軟質化した。
工程Ａ：マツタケを１０％クエン酸溶液（ｐＨ１．５）中に浸漬し、そのままの状態で、１３０℃で１時間の加熱条件で加熱した。その後、クエン酸溶液を除き、マツタケを室温まで冷ました。
工程Ｂ：上記Ａ．の工程を経たマツタケを混合酵素液Ｅ（５００ｇ）に浸漬し、１６時間冷蔵して酵素を浸透させた。その後、混合酵素液Ｅを除き、５０℃で１時間加温することにより、酵素反応を行った。次いで、９０℃で１０分加熱して酵素失活を行い、軟質化マツタケを得た。
【００５０】
［実施例４Ｂ］
市販の生鮮エリンギ（長野県産）１００ｇ（生鮮重量）を軟質化するキノコとした。エリンギの石突きを除去し、縦半分にカットしたものを軟質化した。
工程Ａ：エリンギを１０％クエン酸溶液（ｐＨ１．５）中に浸漬し、そのままの状態で、１３０℃で４時間の加熱条件で加熱した。その後、クエン酸溶液を除き、エリンギを室温まで冷ました。
工程Ｂ：上記Ａ．の工程を経たエリンギを混合酵素液Ｅ（５００ｇ）に浸漬し、以下、実施例４Ａの工程Ｂと同様の工程を経て、軟質化エリンギを得た。
【００５１】
２．プロテアーゼ溶液を使用した軟質化キノコの製造
［実施例４Ｃ］
市販の生鮮ブナシメジ（長野県産）１００ｇ（生鮮重量）を軟質化するキノコとした。ブナシメジの石突きを除去したものを軟質化した。
工程Ａ：ブナシメジを２％クエン酸溶液（ｐＨ１．５）中に浸漬し、そのままの状態で、１２０℃で３０分の加熱条件で加熱した。その後、クエン酸溶液を除き、ブナシメジを室温まで冷ました。
工程Ｂ：上記Ａ．の工程を経たブナシメジをプロテアーゼ溶液（５００ｇ）に浸漬し、１６時間冷蔵して酵素を浸透させた。その後、プロテアーゼ溶液を除き、６０℃で１時間加温することにより、酵素反応を行った。次いで、９０℃で１０分加熱して酵素失活を行い、軟質化ブナシメジを得た。
【００５２】
［実施例４Ｄ］
市販の生鮮エノキダケ（長野県産）１００ｇ（生鮮重量）を軟質化するキノコとした。エノキダケの石突きを除去したものを軟質化した。
工程Ａ：エノキダケを１％クエン酸溶液（ｐＨ１．５）中に浸漬し、そのままの状態で、１２０℃で３０分の加熱条件で加熱した。その後、クエン酸溶液を除き、エノキダケを室温まで冷ました。
工程Ｂ：上記Ａ．の工程を経たエノキダケをプロテアーゼ溶液（５００ｇ）に浸漬し、以下、実施例４Ｃの工程Ｂと同様の工程を経て、軟質化エノキダケを得た。
【００５３】
［実施例４Ｅ］
市販の生鮮マイタケ（長野県産）１００ｇ（生鮮重量）を軟質化するキノコとした。マイタケの石突きを除去したものを軟質化した。
工程Ａ：マイタケを３％クエン酸溶液（ｐＨ１．５）中に浸漬し、そのままの状態で、１２０℃で１時間の加熱条件で加熱した。その後、クエン酸溶液を除き、マイタケを室温まで冷ました。
工程Ｂ：上記Ａ．の工程を経たマイタケをプロテアーゼ溶液（５００ｇ）に浸漬し、以下、実施例４Ｃの工程Ｂと同様の工程を経て、軟質化マイタケを得た。
【００５４】
［実施例４Ｆ］
市販の生鮮ヒラタケ（長野県産）１００ｇ（生鮮重量）を軟質化するキノコとした。ヒラタケの石突きを除去したものを軟質化した。
工程Ａ：ヒラタケを１％クエン酸溶液（ｐＨ１．５）中に浸漬し、そのままの状態で、１２０℃で３０分の加熱条件で加熱した。その後、クエン酸溶液を除き、ヒラタケを室温まで冷ました。
工程Ｂ：上記Ａ．の工程を経たヒラタケをプロテアーゼ溶液（５００ｇ）に浸漬し、以下、実施例４Ｃの工程Ｂと同様の工程を経て、軟質化ヒラタケを得た。
【００５５】
［実施例４Ｇ］
市販の生鮮ナメコ（長野県産）１００ｇ（生鮮重量）を軟質化するキノコとした。
工程Ａ：ナメコを１％クエン酸溶液（ｐＨ１．５）中に浸漬し、そのままの状態で、１２０℃で３０分の加熱条件で加熱した。その後、クエン酸溶液を除き、ナメコを室温まで冷ました。
工程Ｂ：上記Ａ．の工程を経たナメコをプロテアーゼ溶液（５００ｇ）に浸漬し、以下、実施例４Ｃの工程Ｂと同様の工程を経て、軟質化ナメコを得た。
【００５６】
［実施例４Ｈ］
市販の乾燥キクラゲ（中国産）を乾燥重量で１０ｇを軟質化するキノコとした。
工程Ａ：乾燥キクラゲを水戻しも兼ねて１％クエン酸溶液（ｐＨ１．５）中に２時間浸漬した後、酸溶液を除き、１２０℃で３０分の加熱条件で加熱した。その後、キクラゲを室温まで冷ました。
工程Ｂ：上記Ａ．の工程を経たキクラゲをプロテアーゼ溶液（５００ｇ）に浸漬し、以下、実施例４Ｃの工程Ｂと同様の工程を経て、軟質化キクラゲを得た。
【００５７】
３．軟質化シイタケの製造
［実施例４Ｉ］
市販の乾燥シイタケ（大分県産）１０ｇ（乾燥重量）を軟質化するキノコとした。これを２時間浸漬して水戻しした後、石突きを除去したものを軟質化した。
工程Ａ：水戻ししたシイタケを１０％クエン酸溶液（ｐＨ１．５）中に浸漬し、そのままの状態で、１２０℃で１時間の加熱条件で加熱した。その後、クエン酸溶液を除き、シイタケを室温まで冷ました。
工程Ｂ：上記Ａ．の工程を経たシイタケをプロテアーゼ溶液（５００ｇ）に浸漬し、１６時間冷蔵して酵素を浸透させた。その後、プロテアーゼ溶液を除き、６０℃で１時間加温することにより、酵素反応を行った。次いで、９０℃で１０分加熱して酵素失活を行い、軟質化シイタケを得た。
【００５８】
［実施例４Ｊ］
実施例１と同様に前処理したシイタケを沸騰水中で１０分茹で、水を切った後、冷凍した冷凍シイタケを軟質化するキノコとした。
工程Ａ：冷凍シイタケを５％クエン酸溶液（ｐＨ１．５）中に浸漬し、そのままの状態で、１２０℃で３０分の加熱条件で加熱した。その後、クエン酸溶液を除き、シイタケを室温まで冷ました。
工程Ｂ：実施例４Ｉの工程Ｂと同様の工程を経て、軟質化シイタケを得た。
【００５９】
［実施例４Ｋ］
市販の調味済みシイタケ（「椎茸の含め煮」、イチビキ（株））を軟質化するキノコとした。
工程Ａ：調味済みシイタケを５％クエン酸溶液（ｐＨ１．５）中に浸漬し、そのままの状態で、１２０℃で３０分の加熱条件で加熱した。その後、クエン酸溶液を除き、シイタケを室温まで冷ました。
工程Ｂ：実施例４Ｉの工程Ｂと同様の工程を経て、軟質化シイタケを得た。
【００６０】
【表４】
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【００６１】
表４に示されるように、実施例４Ａ〜４Ｋの製造方法によって、様々なキノコにおいて、そのキノコの形状を保持したままであり、かつ、舌で潰せる軟らかさを有する軟質化キノコが得られることが確認できた。
また、各製造方法によって得られた軟質化キノコの圧縮応力は、軟質化ブナシメジが１．２×１０４Ｎ／ｍ２（実施例４Ｃ）、軟質化エノキダケが３．８×１０３Ｎ／ｍ２（実施例４Ｄ）、軟質化マイタケが２．０×１０４Ｎ／ｍ２（実施例４Ｅ）、軟質化ヒラタケが１．８×１０４Ｎ／ｍ２（実施例４Ｆ）、軟質化シイタケが３．１×１０４Ｎ／ｍ２（実施例４Ｉ）であり、その他の製造方法によって得られた軟質化キノコの圧縮応力も、いずれも４×１０４Ｎ／ｍ２以下であった。
【産業上の利用可能性】
【００６２】
本発明により、スライスしたキノコや刻んだキノコのみならず、石突きを取った状態または柄をカットして傘だけとした状態や、石突きや柄を除去しないキノコまるごとの状態でも、本来のキノコの形状を保ったままであり、かつ、舌でつぶせる軟らかさを有する軟質化キノコの提供が可能となる。このような本発明の軟質化キノコは、咀嚼・嚥下機能が低下した高齢者、術後患者等にも摂食しやすい食品の製造に幅広く利用することができる。