(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
レトルト装置であって、
レトルト釜と、
前記レトルト釜の上部に接続されていて、該レトルト釜に蒸気を供給する第１蒸気配管と、
前記レトルト釜の上部に接続されていて、該レトルト釜から空気を排気する第１排気配管と、
前記レトルト釜の下部に接続されていて、該レトルト釜に蒸気を供給する第２蒸気配管と、
前記レトルト釜の下部に接続されていて、該レトルト釜から空気を排気する第２排気配管と、
前記第１蒸気配管、第１排気配管、第２蒸気配管、及び第２排気配管にそれぞれ設けられた第１蒸気弁、第１排気弁、第２蒸気弁、及び第２排気弁と、
前記第１蒸気弁、第１排気弁、第２蒸気弁、及び第２排気弁を制御する制御部と、
前記レトルト釜の内部に配置された温度センサと
を備え、
前記制御部は、前記第１蒸気配管から前記レトルト釜に蒸気が供給され且つ前記第２排気配管を通して前記レトルト釜から空気が排気されるように、前記第１蒸気弁及び第２排気弁を開き且つ前記第１排気弁及び第２蒸気弁を閉じ、その後、前記温度センサによって検出された、前記レトルト釜の内部の温度が所定の温度に到達すると、前記第２蒸気配管から前記レトルト釜に蒸気が供給され且つ前記第１排気配管を通して前記レトルト釜から空気が排気されるように、前記第１蒸気弁及び第２排気弁を閉じ且つ前記第１排気弁及び第２蒸気弁を開き、
前記所定の温度が１００℃以上１３０℃以下である、レトルト装置。
【請求項２】
レトルト装置であって、
レトルト釜と、
前記レトルト釜の上部に接続されていて、該レトルト釜に蒸気を供給する第１蒸気配管と、
前記レトルト釜の上部に接続されていて、該レトルト釜から空気を排気する第１排気配管と、
前記レトルト釜の下部に接続されていて、該レトルト釜に蒸気を供給する第２蒸気配管と、
前記レトルト釜の下部に接続されていて、該レトルト釜から空気を排気する第２排気配管と、
前記第１蒸気配管、第１排気配管、第２蒸気配管、及び第２排気配管にそれぞれ設けられた第１蒸気弁、第１排気弁、第２蒸気弁、及び第２排気弁と、
前記第１蒸気弁、第１排気弁、第２蒸気弁、及び第２排気弁を制御する制御部と、
前記レトルト釜の内部に配置された圧力センサと
を備え、
前記制御部は、前記第１蒸気配管から前記レトルト釜に蒸気が供給され且つ前記第２排気配管を通して前記レトルト釜から空気が排気されるように、前記第１蒸気弁及び第２排気弁を開き且つ前記第１排気弁及び第２蒸気弁を閉じ、その後、前記圧力センサによって検出された、前記レトルト釜の内部の圧力が所定の圧力に到達すると、前記第２蒸気配管から前記レトルト釜に蒸気が供給され且つ前記第１排気配管を通して前記レトルト釜から空気が排気されるように、前記第１蒸気弁及び第２排気弁を閉じ且つ前記第１排気弁及び第２蒸気弁を開き、
前記所定の圧力が１０２ｋＰａ以上２７０ｋＰａ以下である、レトルト装置。
【請求項３】
前記第１排気配管及び第２排気配管がそれぞれ複数の配管を有し、各配管は、互いに合流することなく、一方の端部が大気に開放されている、請求項１又は２に記載のレトルト装置。
【請求項４】
前記第１排気配管がエアベントを備える、請求項１〜３のいずれか１項に記載のレトルト装置。
【請求項５】
レトルト釜内において高温高圧の蒸気で容器詰め食品を殺菌するレトルト殺菌方法において、
前記レトルト釜の上部から蒸気を供給し且つ前記レトルト釜の下部から空気を排気するステップと、
前記レトルト釜の内部の温度が所定の温度に到達すると、前記レトルト釜の下部から蒸気を供給し且つ前記レトルト釜の上部から空気を排気するステップと
を含み、
前記所定の温度が１００℃以上１３０℃以下であることを特徴とする、レトルト殺菌方法。
【請求項６】
レトルト釜内において高温高圧の蒸気で容器詰め食品を殺菌するレトルト殺菌方法において、
前記レトルト釜の上部から蒸気を供給し且つ前記レトルト釜の下部から空気を排気するステップと、
前記レトルト釜の内部の圧力が所定の圧力に到達すると、前記レトルト釜の下部から蒸気を供給し且つ前記レトルト釜の上部から空気を排気するステップと
を含み、
前記所定の圧力が１０２ｋＰａ以上２７０ｋＰａ以下であることを特徴とする、レトルト殺菌方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高温高圧の蒸気で容器詰め食品を殺菌するためのレトルト装置及びそれを用いたレトルト殺菌方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、缶やパウチ等の容器に充填されて密封された容器詰め食品の製造工程において、容器内の食中毒菌を死滅させることを主な目的として、レトルト釜内において高温高圧の蒸気で容器詰め食品を殺菌すること（レトルト殺菌）が行われてきた。
【０００３】
特許文献１、２には、レトルト装置を用いたレトルト殺菌方法が開示されている。特許文献１に開示された技術では、レトルト釜内の空気を蒸気で置換すべく、レトルト釜の下部から蒸気が供給され、レトルト釜の上部から空気が排気される。一方、特許文献２に開示された技術では、レトルト釜の上部から蒸気が供給され、レトルト釜の下部から空気が排気される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開平３−８００６７号公報
【特許文献２】特開平８−１７３１１５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、上記の方法では、蒸気をレトルト釜の一方の側から常に供給しているので、レトルト釜内に空気溜りが生じるおそれがある。空気溜りが生じると、レトルト釜内で不均一な温度分布が生じる。したがって、レトルト釜内の温度を殺菌温度に到達させるために、蒸気を必要以上に供給している。
【０００６】
また、上記の方法では、レトルト釜内で蒸気と空気とが混合され、蒸気が空気と共にレトルト釜から排気されるおそれがある。このため、レトルト釜内の温度を殺菌温度に到達させるのに、さらに多くの蒸気が必要となる。
【０００７】
より多くの蒸気を供給することは、より多くのエネルギーの消費、ひいてはレトルト殺菌にかかる費用の増加をもたらす。
【０００８】
そこで、本発明は、上記の問題点に鑑みてなされたものであって、レトルト釜内の温度を殺菌温度に到達させるのに必要な蒸気の量を低減することによって、レトルト殺菌にかかる費用を削減することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の第１態様では、レトルト装置であって、レトルト釜と、レトルト釜の上部に接続されていて、レトルト釜に蒸気を供給する第１蒸気配管と、レトルト釜の上部に接続されていて、レトルト釜から空気を排気する第１排気配管と、レトルト釜の下部に接続されていて、レトルト釜に蒸気を供給する第２蒸気配管と、レトルト釜の下部に接続されていて、レトルト釜から空気を排気する第２排気配管と、第１蒸気配管、第１排気配管、第２蒸気配管、及び第２排気配管にそれぞれ設けられた第１蒸気弁、第１排気弁、第２蒸気弁、及び第２排気弁と、第１蒸気弁、第１排気弁、第２蒸気弁、及び第２排気弁を制御する制御部とを備える、レトルト装置が提供される。
【００１０】
本発明の第１態様では、制御部は、第１蒸気配管からレトルト釜に蒸気が供給され且つ第２排気配管を通してレトルト釜から空気が排気されるように、第１蒸気弁及び第２排気弁を開き且つ第１排気弁及び第２蒸気弁を閉じ、その後、所定の条件が満たされると、第２蒸気配管からレトルト釜に蒸気が供給され且つ第１排気配管を通してレトルト釜から空気が排気されるように、第１蒸気弁及び第２排気弁を閉じ且つ第１排気弁及び第２蒸気弁を開くことが好ましい。
【００１１】
本発明の第１態様では、レトルト装置が、さらに、レトルト釜の内部に配置された温度センサを備え、所定の条件は、温度センサによって検出された、レトルト釜の内部の温度が所定の温度に到達することであることが好ましい。
【００１２】
本発明の第１態様では、所定の温度が１００℃以上１３０℃以下であることが好ましい。
【００１３】
本発明の第１態様では、レトルト装置が、さらに、レトルト釜の内部に配置された圧力センサを備え、所定の条件は、圧力センサによって検出された、レトルト釜の内部の圧力が所定の圧力に到達することであることが好ましい。
【００１４】
本発明の第１態様では、所定の圧力が１０２ｋＰａ以上２７０ｋＰａ以下であることが好ましい。
【００１５】
本発明の第１態様では、第１排気配管及び第２排気配管がそれぞれ複数の配管を有し、各配管は、互いに合流することなく、一方の端部が大気に開放されていることが好ましい。
【００１６】
本発明の第１態様では、第１排気配管がエアベントを備えることが好ましい。
【００１７】
本発明の第２態様では、レトルト釜内において高温高圧の蒸気で容器詰め食品を殺菌するレトルト殺菌方法において、レトルト釜の上部から蒸気を供給し且つレトルト釜の下部から空気を排気するステップと、所定の条件が満たされると、レトルト釜の下部から蒸気を供給し且つレトルト釜の上部から空気を排気するステップとを含むことを特徴とする、レトルト殺菌方法が提供される。
【００１８】
本発明の第２態様では、所定の条件は、レトルト釜の内部の温度が所定の温度に到達することであることが好ましい。
【００１９】
本発明の第２態様では、所定の温度が１００℃以上１３０℃以下であることが好ましい。
【００２０】
本発明の第２態様では、所定の条件は、レトルト釜の内部の圧力が所定の圧力に到達することであることが好ましい。
【００２１】
本発明の第２態様では、所定の圧力が１０２ｋＰａ以上２７０ｋＰａ以下であることが好ましい。
【発明の効果】
【００２２】
本発明によれば、蒸気の供給位置及び空気の排気位置を所定の条件に基づいてレトルト釜の上部と下部とで切り換えることで、空気溜りの発生及び空気と蒸気との混合を低減し、レトルト釜内の温度を殺菌温度に到達させるのに必要な蒸気の量を低減することができる。したがって、本発明によれば、レトルト殺菌にかかる費用を削減することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】図１は、本発明の実施形態に係るレトルト装置の概略図である。
【図２】図２は、図１のレトルト装置の概略側面図である。
【図３】図３は、レトルト殺菌方法の各工程における時間とレトルト釜の内部の温度との関係を概略的に示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
以下、添付図面を参照して本発明の実施形態を説明する。なお、これら実施形態は、本発明を限定するものではない。また、上記実施形態の構成要素には、当業者が置換可能且つ置換容易なもの、及び実質的に同一のものが含まれる。
【００２５】
最初に、図１及び図２を参照して、本発明の実施形態に係るレトルト装置について説明する。
【００２６】
図１は、本発明の実施形態に係るレトルト装置１の概略図である。図２は、図１のレトルト装置１の概略側面図である。図２では、簡潔にする目的で、蒸気配管及び排気配管以外の配管及び制御部が省略されている。
【００２７】
レトルト装置１は円筒形状のレトルト釜２を備える。図２から分かるように、レトルト釜２は５つのバスケット３を収容し、各バスケット３内には容器詰め食品（図示せず）が設置される。レトルト装置１はバッチ式であり、容器詰め食品はレトルト釜２内のバスケット３に収容された状態で殺菌処理される。
【００２８】
レトルト釜２の上部には、第１蒸気配管４、９本の第１排気配管５、給水配管６及び加圧空気配管７が接続されている。また、レトルト釜２の下部には、第２蒸気配管８、３本の第２排気配管９及び排水配管１０が接続されている。なお、本明細書では、レトルト釜２の上部及び下部とは、レトルト釜２が設置されたとき、鉛直方向においてレトルト釜２の半分よりも上の部分及び半分よりも下の部分をそれぞれ意味する。
【００２９】
第１蒸気配管４には第１蒸気弁４０が設けられる。第１蒸気弁４０は、例えば、配管を開閉する二方電磁弁である。第１蒸気弁４０を開くと、容器詰め食品を殺菌するための蒸気を第１蒸気配管４からレトルト釜２に供給することが可能となる。第１蒸気弁４０を閉じると、蒸気は第１蒸気配管４からレトルト釜２に供給されない。第１蒸気配管４は、第１蒸気弁４０よりも下流側で二本に分岐して、二箇所でレトルト釜の上部に接続されている。
【００３０】
図２に示されるように、９本の第１排気配管５は、レトルト釜２の軸線方向（長手方向）に等間隔に連続して配置される。第１排気配管５のそれぞれには第１排気弁５０が設けられる。第１排気弁５０は、例えば、配管を開閉する二方電磁弁である。第１排気弁５０を開くと、第１排気配管５を通してレトルト釜２から空気を排気することが可能となる。第１排気弁５０を閉じると、空気は第１排気配管５を通してレトルト釜２から排気されない。
【００３１】
第１排気配管５は、４０Ａの配管であり、レトルト釜２とは反対側に配置された一方の端部が大気に開放されている。９本の第１排気配管５は、互いに合流することなく、それぞれ、一方の端部が大気に開放されているので、各第１排気配管５における背圧がより均一になるとともに、配管合流による圧力損失がなくなるので、背圧が小さくなる。したがって、各第１排気配管５において、空気の排気がより均一に行われるとともに、排気速度が上がるため、排気効率が向上する。
【００３２】
また、第１排気配管５はエアベント５２を備える。エアベント５２は第１排気弁５０とレトルト釜２の上部との間に配置される。この構成によって、第１排気弁５０が閉じた状態でも、レトルト釜２に残された微量な空気をエアベント５２を通してレトルト釜２から排気することが可能となる。なお、エアベント５２は、第１排気弁５０とレトルト釜２の上部との間から分岐する配管（図示せず）に配置されてもよい。また、第１排気配管５の数は１本以上の他の数であってもよい。さらに、第１排気配管５がレトルト釜２の上部に接続されていれば、第１排気配管５は図２とは異なる構成であってもよい。
【００３３】
エアベント５２にはエアベント弁５４が設けられる。エアベント弁５４は、例えば、エアベント５２を開閉する二方電磁弁である。エアベント弁５４を開くと、エアベント５２を通してレトルト釜２から空気を排気することが可能となる。エアベント弁５４を閉じると、空気はエアベント５２を通してレトルト釜２から排気されない。
【００３４】
給水配管６には給水弁６０が設けられる。給水弁６０は、例えば、配管を開閉する二方電磁弁である。給水弁６０を開くと、レトルト釜２の内部の温度を下げるために水を給水配管６からレトルト釜２に供給することが可能となる。給水弁６０を閉じると、水は給水配管６からレトルト釜２に供給されない。給水配管６は給水弁６０よりも下流側で二本に分岐し、各配管の先端にはシャワーノズル６２が設けられる。水はシャワーノズル６２からレトルト釜２の内部に供給される。なお、供給した水を循環させるために、レトルト装置１は、さらに、レトルト釜２の上部と下部とを接続する循環配管（図示せず）を備えてもいい。この場合、レトルト釜２の下部の水をレトルト釜２の上部に汲み上げるために、循環配管にはポンプが設けられる。
【００３５】
加圧空気配管７には空気供給弁７０が設けられる。空気供給弁７０は、例えば、配管を開閉する二方電磁弁である。空気供給弁７０を開くと、レトルト釜２内の圧力を上昇させるために加圧空気を加圧空気配管７からレトルト釜２に供給することが可能となる。空気供給弁７０を閉じると、加圧空気は加圧空気配管７からレトルト釜２に供給されない。容器の内容物がアルコール、炭酸ガス等を含む場合、容器の内と外との間の圧力差が大きくなり、容器が変形し又は破損することがある。このため、容器の外側の圧力を大きくすることでこの不具合を回避すべく、必要に応じて、加圧空気がレトルト釜２に供給される。
【００３６】
第２蒸気配管８には第２蒸気弁８０が設けられる。第２蒸気弁８０は、例えば、配管を開閉する二方電磁弁である。第２蒸気弁８０を開くと、容器詰め食品を殺菌するための蒸気を第２蒸気配管８からレトルト釜２に供給することが可能となる。第２蒸気弁８０を閉じると、蒸気は第２蒸気配管８からレトルト釜２に供給されない。第２蒸気配管８は、第２蒸気弁８０よりも下流側で四本に分岐して、四箇所でレトルト釜の下部に接続されている。
【００３７】
図２に示されるように、３本の第２排気配管９は、レトルト釜２の軸線方向（長手方向）に等間隔に連続して配置される。第２排気配管９のそれぞれには第２排気弁９０が設けられる。第２排気弁９０は、例えば、配管を開閉する二方電磁弁である。第２排気弁９０を開くと、第２排気配管９を通してレトルト釜２から空気を排気することが可能となる。第２排気弁９０を閉じると、空気は第２排気配管９を通してレトルト釜２から排気されない。
【００３８】
第２排気配管９は、８０Ａの配管であり、一方の端部が大気に開放されている。３本の第２排気配管９は、互いに合流することなく、それぞれ、一方の端部が大気に開放されているので、各第２排気配管９における背圧がより均一になるとともに、配管合流による圧力損失がなくなるので、背圧が小さくなる。したがって、各第２排気配管９において、空気の排気がより均一に行われるとともに、排気速度が上がるため、排気効率が向上する。なお、第２排気配管９の数は１本以上の他の数であってもよい。また、第２排気配管９がレトルト釜２の下部に接続されていれば、第２排気配管９は図２とは異なる構成であってもよい。
【００３９】
排水配管１０には排水弁１００が設けられる。排水弁１００は、例えば、配管を開閉する二方電磁弁である。排水弁１００を開くと、レトルト釜２に供給された水を排水配管１０を通してレトルト釜２から排水することが可能となる。排水弁１００を閉じると、水は排水配管１０を通してレトルト釜２から排水されない。
【００４０】
第１蒸気配管４及び第２蒸気配管８のレトルト釜２とは反対の端部は、蒸気の供給源である共通のボイラー１１に接続されている。また、レトルト装置１は、さらに、制御部１２と、レトルト釜２の内部に配置された温度センサ１３及び圧力センサ１４とを備える。温度センサ１３はレトルト釜２の内部の温度を検出するように構成され、圧力センサ１４はレトルト釜２の内部の圧力を検出するように構成さる。
【００４１】
制御部１２は、ＲＯＭ等のメモリ、ＣＰＵ、ＲＡＭ及び入出力装置を備える。制御部１２は、温度センサ１３によって検出された温度データ及び圧力センサ１４によって検出された圧力データを受信する。また、制御部１２は、温度データ、圧力データ、ユーザからの入力等に基づいて、第１蒸気弁４０、第１排気弁５０、給水弁６０、空気供給弁７０、第２蒸気弁８０、第２排気弁９０、排水弁１００、ボイラー１１等を制御する。なお、温度センサ１３の数は２以上であってもよい。この場合、制御部１２は、複数の温度センサ１３から検出された温度の平均値又はいずれか１つの値をレトルト釜２の内部の温度として制御を行う。また、圧力センサ１４の数は２以上であってもよい。この場合、制御部１２は、複数の圧力センサ１４から検出された圧力の平均値又はいずれか１つの値をレトルト釜２の内部の圧力として制御を行う。
【００４２】
次に、図３を参照して、レトルト装置１を用いたレトルト殺菌方法について説明する。
【００４３】
レトルト殺菌方法では、レトルト釜２内のバスケット３に容器詰め食品を収容して、レトルト釜２に高温高圧の蒸気を供給することで容器詰め食品の殺菌を行う。容器詰め食品は、例えば、飲料缶、缶詰、瓶詰めの食品、パウチに密封されたカレー、スープ、ハンバーグ等である。また、容器詰め食品は、人間用の食品に限らず、動物用の食品であってもよい。
【００４４】
食中毒菌の中でも耐熱性が最も高いボツリヌス菌は、１２０℃、４分間で死滅することが知られている。このため、食品衛生法では、殺菌の最低条件を１２１．１℃、４分間（Ｆ0値＝４）としている。実際には、安全性を考慮して、容器詰め食品の内容物に応じて、Ｆ値＝５〜１０の殺菌を行うことが多い。
【００４５】
図３は、レトルト殺菌方法の各工程における時間とレトルト釜２の内部の温度との関係を概略的に示すグラフである。グラフの横軸は時間を示し、縦軸は温度を示す。図１に示されるように、レトルト殺菌方法は、予熱工程、保持工程、加熱工程、殺菌工程及び冷却工程の５つの工程を含む。
【００４６】
予熱工程では、レトルト釜２内の空気を蒸気で置換すべく、レトルト釜２に蒸気が供給され、レトルト釜２から空気が排気される。予熱工程では、レトルト釜２内の温度を１１０℃まで上昇させる。
【００４７】
予熱工程では、最初に、レトルト釜２の上部から蒸気を供給し且つレトルト釜２の下部から空気を排気する。したがって、制御部１２は、第１蒸気配管４からレトルト釜２に蒸気が供給され且つ第２排気配管９を通してレトルト釜２から空気が排気されるように、第１蒸気弁４０及び第２排気弁９０を開き且つ第１排気弁５０及び第２蒸気弁８０を閉じる。また、制御部１２はエアベント弁５４を開く。
【００４８】
その後、レトルト釜２の内部の温度が１０４℃に到達すると、レトルト釜２の下部から蒸気を供給し且つレトルト釜２の上部から空気を排気する。したがって、制御部１２は、レトルト釜２の内部の温度が１０４℃であることを示す信号を温度センサ１３から受信すると、第２蒸気配管８からレトルト釜２に蒸気が供給され且つ第１排気配管５を通してレトルト釜２から空気が排気されるように、第１蒸気弁４０及び第２排気弁９０を閉じ且つ第１排気弁５０及び第２蒸気弁８０を開く。なお、第１蒸気弁４０及び第２排気弁９０を閉じ且つ第１排気弁５０及び第２蒸気弁８０を開くタイミングは、レトルト釜２の内部の温度が１０４℃に到達したときではなく、レトルト釜２の内部の温度が１０４℃に到達してから所定の時間が経過したときであってもよい。
【００４９】
０．１ＭＰａ（ゲージ圧）の圧力において、１０５℃よりも低い温度では空気よりも蒸気の方が軽く、１０５℃よりも高い温度では空気よりも蒸気の方が重い。したがって、１０５℃よりも低い温度では、空気溜りの発生及び空気と蒸気との混合を低減するためには、レトルト釜２の上部から蒸気を供給し且つレトルト釜２の下部から空気を排気することが望ましい。一方、１０５℃よりも高い温度では、レトルト釜２の下部から蒸気を供給し且つレトルト釜２の上部から空気を排気することが望ましい。
【００５０】
本実施形態では、変化点（１０５℃）の直前の１０４℃で弁を制御して蒸気の供給位置を上部から下部に変更し且つ空気の排気位置を下部から上部に変更しているので、空気溜りの発生及び空気と蒸気との混合を低減することが可能となる。したがって、本実施形態では、レトルト釜２内の温度を殺菌温度に到達させるのに必要な蒸気の量を低減することができる。なお、弁を制御する温度は１０４℃の代わりに１００℃〜１３０℃の範囲内の別の温度であってもよい。また、蒸気を供給してから所定の温度（例えば１０４℃）に到達するまでの時間を予め調べておき、制御部１２はその時間の経過時に弁を制御するように構成されてもよい。すなわち、制御部１２は、レトルト釜２の内部の温度の代わりに経過時間に基づいて、弁を制御してもよい。
【００５１】
時刻ｔ1においてレトルト釜２の内部の温度が所定の温度（この例では１１０℃）に到達すると、保持工程が開始される。保持工程では、バスケット３内に収容された容器詰め食品の内容物の温度を均一にすべく、レトルト釜２内の温度を所定の時間一定に保持する。
【００５２】
その後、時刻ｔ2において加熱工程が開始される。加熱工程では、レトルト釜２内の温度を殺菌温度（この例では１２５℃）まで上昇させる。このとき、蒸気は第１蒸気配管４又は第２蒸気配管８からレトルト釜２に供給される。また、第１排気弁５０及び第２排気弁９０は閉じたままである。なお、蒸気は第１蒸気配管４と第２蒸気配管８とから交互にレトルト釜２に供給されてもよい。この場合、制御部１２は、第１蒸気弁４０を開き且つ第２蒸気弁８０を閉じることと、第１蒸気弁４０を閉じ且つ第２蒸気弁８０を開くこととを所定の時間間隔で交互に行う。このことによって、レトルト釜２内に蒸気をより均一に供給することができる。
【００５３】
保持工程の終了時刻ｔ2には、空気の大部分が既にレトルト釜２から排気されているので、制御部１２は、開いていた第１排気弁５０を閉じる。このことによって、蒸気がレトルト釜２から空気と共に排気されることが低減される。一方、レトルト釜２内の残りの微量な空気は、第１排気弁５０とレトルト釜２の上部との間に配置されたエアベント５２を通してレトルト釜２から排気される。
【００５４】
レトルト釜２内の温度が殺菌温度に到達すると、時刻ｔ3において殺菌工程が開始される。殺菌工程では、容器詰め食品の内容物に応じて、所定のＦ値の殺菌を行う。
【００５５】
その後、殺菌工程が終了すると、時刻ｔ4において冷却工程が開始される。冷却工程では、レトルト釜２に水を供給して、レトルト釜２の内部の温度を４０℃以下に下げる。したがって、制御部１２は、エアベント弁５４を閉じるとともに、蒸気の供給を終了すべく第１蒸気弁４０及び第２蒸気弁８０を閉じ、且つ水をレトルト釜２に供給すべく給水弁６０を開く。時刻ｔ5においてレトルト釜２の内部の温度が所定の温度まで下がると、制御部１２は給水弁６０を閉じる。
【００５６】
全ての工程が終了すると、レトルト釜２に供給された水が排水配管１０を通してレトルト釜２から排水される。したがって、制御部１２は排水弁１００を開く。その後、レトルト釜２の扉が開かれ、バスケット３内の容器詰め食品が回収される。
【００５７】
なお、制御部１２は、レトルト殺菌方法の全て又は一部の工程において、レトルト釜２の内部の温度の代わりにレトルト釜２の内部の圧力に基づいて、弁を制御してもよい。例えば、制御部１２は、予熱工程において、レトルト釜２の内部の圧力が１１８ｋＰａ（１０４℃の飽和蒸気圧）であることを示す信号を圧力センサ１４から受信したとき、第２蒸気配管８からレトルト釜２に蒸気が供給され且つ第１排気配管５を通してレトルト釜２から空気が排気されるように、第１蒸気弁４０及び第２排気弁９０を閉じ且つ第１排気弁５０及び第２蒸気弁８０を開いてもよい。なお、弁を制御する圧力は１１８ｋＰａの代わりに１０２ｋＰａ（１００℃の飽和蒸気圧）〜２７０ｋＰａ（１３０℃の飽和蒸気圧）の範囲内の別の圧力であってもよい。
【符号の説明】
【００５８】
１    レトルト装置
２    レトルト釜
３    バスケット
４    第１蒸気配管
５    第１排気配管
６    給水配管
７    加圧空気配管
８    第２蒸気配管
９    第２排気配管
１０    排水配管
１１    ボイラー
１２    制御部
１３    温度センサ
４０    第１蒸気弁
５０    第１排気弁
５２    エアベント
５４    エアベント弁
６０    給水弁
６２    シャワーノズル
７０    空気供給弁
８０    第２蒸気弁
９０    第２排気弁
１００    排水弁
【図１】
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【図２】
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【図３】
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