(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリフェノールを含有するトマト含有飲食品に、トマトシドＡ又はその生理学的に許容される塩を添加または混合するトマト含有飲食品の呈味改善方法であって、
前記ポリフェノールの含有量が３８〜１０００ｐｐｍであり、
前記トマトシドＡ又はその生理学的に許容される塩の含有量が４〜２００ｐｐｍであり、
前記ポリフェノールが、ナリンゲニンカルコン、ナリンゲニン、クロロゲン酸（モノカフェオイルキナ酸）、ジカフェオイルキナ酸、トリカフェオイルキナ酸、ルチン、ケルセチンからなる群から選択された少なくとも１種である、
トマト含有飲食品の呈味改善方法。
【請求項２】
前記トマト含有飲食品の粒度分布が、５メッシュの篩を通過し、３６メッシュの篩を通過しない不溶性固形分の割合が１０％以上である、請求項１に記載のトマト含有飲食品の呈味改善方法。
【請求項３】
前記トマト含有飲食品のＣＰＣ粘度が２０秒以上２００秒以下である、請求項１又は２に記載のトマト含有飲食品の呈味改善方法。
【請求項４】
前記トマト含有飲食品に含まれる食物繊維が０．５ｇ／１００ｇ以上である、請求項１から３のいずれか１項に記載のトマト含有飲食品の呈味改善方法。
【請求項５】
前記トマト含有飲食品に含まれるリコピンが２ｍｇ／１００ｇ以上３０ｍｇ／１００ｇ以下である、請求項１から４のいずれか１項に記載のトマト含有飲食品の呈味改善方法。
【請求項６】
前記トマト含有飲食品に含まれる糖度が４〜１５である、請求項１から５のいずれか１項に記載のトマト含有飲食品の呈味改善方法。
【請求項７】
前記トマト含有飲食品の糖酸比が１０〜３０である、請求項１から６のいずれか１項に記載のトマト含有飲食品の呈味改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ポリフェノールを含むトマト含有飲食品の呈味改善に関する。
【背景技術】
【０００２】
茶カテキンに代表されるポリフェノールは、抗酸化作用、抗アレルギー作用等の現代人に有益な機能性を有することが知られている（Ａｌｌｅｒｇｏｌｏｇｙ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ．２０１０；５９：６７−７３，ＭＯＬＥＣＵＬＡＲ  ａｎｄ  Ｃｅｌｌｕｌａｒ  Ｅｎｄｏｃｒｉｎｏｌｏｇｙ  ３２３（２０１０）２０８−２１４）。
【０００３】
その半面、ポリフェノールは一般的に渋味、苦味、収斂味を呈するため、飲食品に過度に含まれると呈味性や嗜好性を低下させるという課題が従来から指摘されている。
【０００４】
トマトに関していえば、桃太郎（登録商標）等の名称で取り扱われている一般的な市販トマトである生食用トマトは、ポリフェノール、特にナリンゲニンカルコンまたはナリンゲニンは含まれていないか、含まれていても渋味等を感じるほどは含まれていない。
【０００５】
これに対し、トマトジュースやトマトケチャップなどのトマト含有飲食品の製造に使用される加工用トマトには、ナリンゲニンカルコン、加工条件によってはナリンゲニンが、特徴的なポリフェノールとして含まれていることが知られている（植物ポリフェノール含有素材の開発: その機能性と安全性、シーエムシー出版、２．トマト、８９頁、２００７年刊）。
【０００６】
これらのポリフェノールを含有する加工用トマトを原料としたトマト含有飲食品は、ポリフェノール由来の渋味や苦味を低減するために、また従来のトマトジュースの食感や飲み易さを改善するために、通常はポリフェノールが含まれる果皮や種子などのトマト搾汁滓を濾過分別することで、ポリフェノールに由来する渋味や苦味を感じることはない。
【０００７】
この搾汁滓に含まれるポリフェノールの中でもナリンゲニンやナリンゲニンカルコンが特に苦味を呈する。一方、果肉にも分布するポリフェノールであるルチンは、含有量自体はナリンゲニンやナリンゲニンカルコンよりも豊富であるが、苦味の閾値がより高濃度で発揮されるため、含有量ほどは苦味を呈してはいない。従って、従来技術で加工されたトマト含有飲食品には少量のポリフェノール（ルチン等）が含まれているが、苦味を呈するナリンゲニン等のポリフェノールは、搾汁滓として除去されていた。
【０００８】
例えば、特開２００２−３３０７１９号公報には、トマト果実を破砕する前に、あらかじめ該トマト果実を３０〜８０℃で１〜１０分加熱処理したのち、破砕、予備加熱、搾汁することで搾汁滓を除去し、トマト搾汁液の呈味を改善する方法が提案されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開２００２−３３０７１９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
しかしながら、ポリフェノールによる種々の健康機能を享受するためには、トマト含有飲食品中に一定以上の濃度のポリフェノールを含有していることが必要であるため、トマト含有飲食品にポリフェノールを添加した場合であっても呈味性や食感や飲み易さが改善された官能的に好ましいトマト含有飲食品が望まれている。また、トマト本来の風味が楽しめるようにするため、原料トマトからポリフェノール等の特定成分を除去するなどの加工を行うことなく、原料トマトの果肉、果皮及び種子を自然な形態で摂取することができ、かつ、呈味性や食感や飲み易さが改善された官能的に好ましいトマト含有飲食品が望まれている。
【００１１】
そこで、本発明の目的は、トマト含有飲食品にポリフェノールを含有させたときに生じる、渋味や収斂味等による呈味性や嗜好性の低下を改善する技術を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らがトマト含有飲料におけるトマト本来の風味を保持しつつ、呈味性や嗜好性を改善するために、種々検討したところ、意外にも、トマト含有飲食品にポリフェノールとトマトシドＡを共存させることによって、呈味性や嗜好性が改善向上するとの知見を得た。本発明はかかる知見に基づきなされたものであり、ポリフェノールと、トマトシドＡ又はその生理学的に許容される塩とを含有する、トマト含有飲食品を提供するものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のトマト含有飲料によれば、ナリンゲニン等のポリフェノールを含有しながらも、渋味や収斂味が抑制され呈味性に優れたトマト含有飲食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本実施形態のトマト含有飲食品は、ポリフェノールと、トマトシドＡ又はその生理学的に許容される塩とを含有するものである。
【００１５】
本実施形態においてポリフェノールとは、例えばタンニン類（縮合型タンニン、加水分解型タンニン、フロロタンニン、複合タンニンなど）、カテキン類（カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等）、フラボノイド類（フラバノン、フラボン、フラボノール、フラボノール配糖体、イソフラボン、フラバノール、カルコン、オーロン等）、ルチン、ケルセチン、クロロゲン酸、アントシアニン類（アントシアニン、アントシアニジン、アントシアニジン配糖体）、カテコール類（カテコール、メチルカテコール、エチルカテコール、メトキシカテコール）等のように分子内にフェノール性水酸基を複数個もつ化合物の総称であり、本実施形態のポリフェノールにはこれらの化合物が広く包含されるが、トマト含有飲食品におけるトマトの風味の観点からは、トマト由来のポリフェノールであることが好ましく、例えば、特にナリンゲニンカルコンまたはナリンゲニンであることがより好ましく、さらに、クロロゲン酸（モノカフェオイルキナ酸）、ジカフェオイルキナ酸、トリカフェオイルキナ酸、ルチン、ケルセチンから選択された１種又は２種以上混合していることが一層好ましい。
【００１６】
ポリフェノールの含有量は、ポリフェノールの健康効果を発揮させるという観点からは、トマト含有飲食品の全量に対して１０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）以上であることが好ましく、３０〜１０００ｐｐｍ（ｗ／ｖ）であることがより好ましい。また、ナリンゲニンまたはナリンゲニンカルコンが１ｐｐｍ以上含まれていることが好ましい。
【００１７】
トマトシドＡは以下に示す構造を有する化合物であり、トマト種子（種子を含むゼリー部）に極在する、水に溶け難い化合物である。ポリフェノールと同様、トマトシドＡそのものは苦味を有しており、飲食品にトマトシドＡのみを添加した場合は、その添加量に応じて飲食品の苦味が増加するという性質を有している。しかしながらトマト含有飲料という本実施形態においては、ポリフェノールとトマトシドＡを併用することで、ポリフェノールとトマトシドＡとの相互作用により、トマトシドＡの苦味のみならず、ポリフェノールの苦味を低減する効果を奏する。
【００１８】
【化１】
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【００１９】
本実施形態のトマト含有飲食品においてトマトシドＡの生理学的に許容される塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩等を挙げることができるが、ポリフェノールの苦味やえぐ味を抑制し、生理学的に許容される塩であれば特に限定されることはない。以下、トマトシドＡ及び／又はその生理学的に許容される塩を、単に「トマトシドＡ」ともいう。
【００２０】
トマトシドＡとしては、化学的に合成したものを用いてもよいが、より簡便には、トマト種子を含むトマト果実由来物を、抽出溶媒として１０体積％以上９０体積％未満の有機溶媒を用いて抽出する工程を含む方法により、トマトシドＡを含む組成物を得ることができる。以下にその方法を詳述する。
【００２１】
原料となるトマト果実由来物は、トマト種子を含むものであれば特に限定されないが、トマトの品種や成熟度によって、種子の形状、数量が異なることを考慮することが好ましい。トマト果実の搾汁液を得る過程において通常は廃棄される搾汁粕を用いれば、高濃度のトマトシドＡを含む組成物を容易に効率よく得ることができるため好ましい。
【００２２】
トマトジュース、トマトピューレ、トマトペーストなどに用いる加工用トマト果実の搾汁液は、常法により、トマト果実を洗浄し、破砕したのち予備加熱を行い、次いで、これを搾汁して得られる。この搾汁過程において、果実全体の約１〜５％が搾汁粕として発生する。搾汁粕は主として果皮と種子から構成されており、この中には水溶性食物繊維であるペクチンや不溶性食物繊維であるセルロース、ヘミセルロースなどの繊維質が豊富に含まれているだけでなく、ポリフェノール類やサポニン類も残存している。
【００２３】
トマトに含まれるサポニン類として、α−トマチン、エスクレオシドＡが知られている。しかしこれらのトマトシドＡ以外のサポニン類には、トマト含有飲食品中においてポリフェノールの呈味性を改善する効果は認められない。これは、化学構造の違いによる相互作用の形成が異なるためか、または味蕾細胞への刺激が異なるためと考えられる。
【００２４】
上記のトマト果実由来物を、抽出溶媒を用いて、従来公知の手法を用いて抽出する。抽出効率を高めるため、トマト果実由来物は乾燥品であることが好ましい。抽出溶媒としては、食品添加物の抽出溶剤となり得る溶媒であれば特に限定されず、例えば、アセトン、エタノール、エチルメチルケトン、グリセリン、酢酸エチル、酢酸メチル、ジエチルエーテル、シクロヘキサン、ジクロロメタン、食用油脂、１，１，１，２−テトラフルオロエタン、１，１，２−トリクロロエテン、１−ブタノール、２−ブタノール、１−プロパノール、２−プロパノール、プロピレングリコール、ヘキサン、水、メタノール等から選択される１又は複数の溶媒を１又は複数の工程で用いることができる。
【００２５】
これらのうち好ましくは、エタノール（１０体積％以上９０体積％未満）、メタノール（１０体積％以上９０体積％未満）及びヘキサン（５体積％以上７０体積％未満）から選択される有機溶媒を用いることができ、食品衛生法の観点から最も好ましくはエタノールを用いることができる。例えば、抽出溶媒として、１０体積％以上９０体積％未満の含水エタノールを用いることができ、好ましくは３０体積％以上７０体積％以下の含水エタノール溶媒を用いることができ、より好ましくは、５０体積％以上７０体積％の含水エタノール溶媒を用いることができる。なお、７０体積％の含水エタノール溶媒とは、エタノールと水との体積比が７：３の混合物を指す。
【００２６】
抽出溶媒のｐＨは、トマトシドＡが抽出される限り特に制限されないが、抽出効率の観点から、強酸性ではないことが望ましく、ｐＨ４以上が好ましく、ｐＨ５以上がより好ましい。
【００２７】
抽出時の温度は、トマトシドＡが抽出される限り特に制限されないが、抽出効率の観点から、０℃以上７５℃未満が好ましく、５℃以上７０℃未満がより好ましく、２５℃以上６０℃以下で抽出を行うことが特に好ましい。
【００２８】
抽出時間は、トマトシドＡが抽出される限り特に制限されないが、抽出効率及び作業容易性の観点から、トマト搾汁滓を用いる場合は３０分以上が好ましく、１時間以上２時間以下がより好ましいが、トマト搾汁滓を予め微細化等抽出されやすく加工しておくことで抽出時間を短縮してもよい。
【００２９】
抽出は、静置抽出及び撹拌抽出のいずれの方法でも行うことができるが、抽出効率の観点から、好ましくは撹拌抽出を行うことができるが、含水エタノールによる還流抽出も行うことができる。
【００３０】
抽出回数は、トマトシドＡが抽出される限り特に制限されず、例えば１〜３回程度の抽出を行うことができるが、７０体積％のエタノール溶媒を抽出溶媒とし、室温で１時間抽出した場合、１〜２回の抽出で十分な抽出を行うことができる。また同溶媒を用いて還流すれば１回の抽出でも十分である。
【００３１】
抽出後、濾過により残渣を除去して得られた抽出液は、常法により、減圧下での濃縮や、凍結乾燥を行い、トマトシドＡを含む組成物を得ることができる。このようにして得られた組成物は、トマトシドＡのほか、原料となるトマト果実由来物に含まれるポリフェノール類も含有し得る。得られた組成物は必要に応じて、例えばクロマトグラフィーや塩析や再結晶等によりさらに精製を行ってもよい。得られた組成物にトマトシドＡが含まれているかは、例えば標準品を用いたＨＰＬＣ等により確認することができる。
【００３２】
トマトシドＡの含有量は、ポリフェノールの含有量に応じて適宜変更されるが、トマト含有飲食品の全量に対して１〜２００ｐｐｍ（ｗ／ｖ）であることが好ましく、３〜１７０ｐｐｍ（ｗ／ｖ）であることがより好ましく、１０〜１００ｐｐｍ（ｗ／ｖ）であることがさらに好ましい。
【００３３】
本実施形態において、「トマト含有飲食品」としては、例えば、トマトジュース、トマトミックスジュース、野菜・果実ミックスジュース、トマトケチャップ、トマトソース、チリソース、トマト果汁飲料、固形トマト、トマトピューレー、トマトペースト、トマトスープ等を挙げることができる。これらのトマト含有飲食品は、これらの製法中または製造後に、ポリフェノール及びトマトシドＡを添加または混合して調製される。
【００３４】
なお、一般的にトマト含有飲食品は、製造過程で種子と果皮を除去することが技術常識であるため、トマトシドＡは全く検出されないか、検出されたとしても３ｐｐｍ未満の極微量である。またナリンゲニンカルコンやナリンゲニン等のポリフェノールも同様の理由で検出されないか、検出されたとしても１０ｐｐｍ未満の極微量である。また、生食用のトマト（ピンク系トマト）を用いた場合は、果実、果皮及び種子をすべて用いてトマト含有飲食品を製造しても、トマト品種の特性上、ナリンゲニンカルコンまたはナリンゲニンは、全く検出されないか、ほとんど検出されない。従って、本実施形態に係るトマト含有飲食品の原料トマトは、加工用のトマト（赤系トマト）を使用することが好ましい。但し、生食用、加工用のトマトのいずれにおいても、ポリフェノールを添加してポリフェノールの健康効果を発揮させる場合に、トマトシドＡを添加すれば、本発明の効果を得ることが可能である。
【００３５】
本実施形態に係るトマト含有飲食品は、当該品に求められる食感のまろやかさやとろみ感を付与させる観点から、５メッシュの篩を通過し、３６メッシュの篩を通過しない不溶性固形分の割合が１０％以上であることが好ましい。
【００３６】
本実施形態に係るトマト含有飲食品は、食感（口当たり）のまろやかさやとろみ感の観点から、ＣＰＣ粘度が２０秒以上６００秒以下であることが好ましい。ここで、「ＣＰＣ粘度」とは、一定容積のトマト含有飲食品がＣＰＣ粘度計を流出する時間であり、飲食品を摂取して飲み込んだ時の食感（口当たり）の指標となる。
【００３７】
本実施形態に係るトマト含有飲食品は、食感（口当たり）のまろやかさやとろみ感の観点から、食物繊維が０．５ｇ／１００ｇ以上であることが好ましい。食物繊維とは、食品中の成分のうち、人の消化酵素で消化されにくい成分をいい、食物繊維は、水に溶ける「水溶性食物繊維」と、水に溶けない「不溶性食物繊維」とに大別される。このうち、水溶性食物繊維（水溶性ペクチン・マンナン・アルギン酸など）は、ヌルヌルとした粘性があり、保水性が高いのが特徴である。不溶性食物繊維（セルロース・ヘミセルロース・不溶性ペクチン・リグニン・イヌリン・キチンなど）は、発ガン性物質など腸内の有害物質を体外へ排出させる機能を有している。
【００３８】
本実施形態に係るトマト含有飲食品は、官能評価におけるコクや総合評価の観点から、リコピンが２ｍｇ／１００ｇ以上３０ｍｇ／１００ｇ以下であることが好ましい。リコピンは、トマト、スイカ、カキ等の果実に多量に存在するカロテノイドの一種であり、主に赤色の色相を有する色素である。リコピンは細胞やＤＮＡを損傷させ老化やガン等の原因となる活性酸素を消去したり、低密度リポプロテイン（ＬＤＬ）の酸化やそれの動脈壁への付着を抑えて狭心症や心筋梗塞等の心疾患の発症リスクを低減する機能を持つことから、近年、その健康効果が注目されている。
【００３９】
本実施形態に係るトマト含有飲食品は、官能評価におけるコクや総合評価の観点から、糖度（Ｂｘ）が４〜１５であることが好ましい。
【００４０】
本実施形態に係るトマト含有飲食品は、官能評価におけるコクや総合評価の観点から、糖酸比が１０〜５０であることが好ましい。
【実施例】
【００４１】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明する。
１．トマト含有飲食品の調製
下記の要領で、実施例１〜１４のトマト含有飲料を調製した。
【００４２】
［実施例１］
比較例２を１０重量部、対照例１を９０重量部、混合し、常法により殺菌し、容器詰めし、実施例１のトマト含有飲食品を得た。
【００４３】
［実施例２］
比較例２を１０重量部、比較例３を１０重量部、対照例１を８０重量部、混合し、常法により殺菌し、容器詰めし、実施例２のトマト含有飲食品を得た。
【００４４】
［実施例３］
比較例２を０．６重量部、比較例３を０．２重量部、トマトペーストを１１重量部、ニンジン濃縮汁２５重量部混合し、残余を水で１００重量部とし、常法により殺菌し、容器詰めし、実施例３のトマト含有飲食品を得た。
【００４５】
［実施例４］
比較例２を０．２重量部、比較例３を０．５重量部、対照例１を９９．３重量部、混合し、常法により殺菌し、容器詰めし、実施例４のトマト含有飲食品を得た。
【００４６】
［実施例５］
日本デルモンテ社が育種した高リコピン含有の加工用トマトを原料に公知の方法（特開２００３−０００１７９号）により得たトマト搾汁液９９．３重量部、比較例２を０．２重量部、比較例３を０．５重量部、混合し、常法により殺菌し、容器詰めし、実施例５のトマト含有飲食品を得た。
【００４７】
［実施例６］
日本デルモンテ社が育種した加工用トマト１０ｋｇを洗浄した後、ハンマークラッシャー（ＹＡＲＩＹＡ ＭＡＣＨＩＮＥ ＷＯＲＫＳ ＬＴＤ製、タイプ１）で粗破砕し、次いでコミトロール（マイクロカット）で微細化し、チューブヒーターで９０〜１００℃にて加熱殺菌し、容器充填して、合計７ｋｇの実施例６に係るトマト含有飲食品を得た。
【００４８】
［実施例７］
実施例６を１０重量部、対照例１を９０重量部、混合し、常法により殺菌し、容器詰めし、実施例７のトマト含有飲食品を得た。
【００４９】
対照例として、市販の濃縮トマト還元タイプのトマトジュース（デルモンテ社製：対照例１）を使用した。
【００５０】
また、比較例として、トマト搾汁滓抽出物の水分散物（比較例１）、トマト種子抽出物の水分散物（比較例２）、トマト果皮抽出物の水分散物（比較例３）、市販のトマトジュース（株式会社エモテント社製味トマト：比較例４）、市販の野菜果実ミックスジュース（伊藤園社製「一日分の野菜」（商品名）：比較例５）、市販の野菜果実ミックスジュース（カゴメ社製「濃効野菜」（商品名）：比較例６）、市販の野菜果実ミックスジュース（カゴメ社製「オールベジ」（商品名）：比較例７）をそれぞれ使用した。
【００５１】
［比較例１］トマト搾汁滓の抽出物の水分散液
加工用トマトを原料に、工業的に、洗浄し、破砕し、加熱し、搾汁し、トマト搾汁液を得るときに生じるトマト搾汁滓を得た。次いで、この搾汁滓に対して１０倍の含水エタノールを加え、７０％のエタノール濃度とし、２〜６時間還流させた後、減圧下でエタノールを留去した水分散液を得た。
【００５２】
［比較例２］
比較例１で用いた加工用トマトの搾汁滓からトマト種子のみを選別し乾燥させた後、この種子に対して１０倍の含水エタノールを加え、７０％のエタノール濃度とし、２〜６時間還流させた後、減圧下でエタノールを留去し、さらに濃縮して水分散液を得た。
【００５３】
［比較例３］
比較例１で用いた加工用トマトの搾汁滓からトマト果皮のみを選別し乾燥させた後、この果皮に対して１０倍の含水エタノールを加え、７０％のエタノール濃度とし、２〜６時間還流させた後、減圧下でエタノールを留去した水分散液を得た。
【００５４】
［比較例８］
比較例３を１０重量部、対照例１を９０重量部、混合し、常法により殺菌し、容器詰めし、比較例８のトマト含有飲食品を得た。
【００５５】
［比較例９］
比較例３を０．２重量部、対照例１を９９．８重量部、混合し、常法により殺菌し、容器詰めし、比較例９のトマト含有飲食品を得た。
【００５６】
［比較例１０］
比較例３を２重量部、対照例１を５０重量部、市販のうんしゅうみかん果汁を４８重量部それぞれ混合し、常法により殺菌し、容器詰めし、比較例１０のトマト含有飲食品を得た。
【００５７】
２．トマト含有飲食品の分析
（１）ポリフェノール（ナリンゲニン等）
サンプル３０ｇに対し、エタノール７０ｍＬを三角フラスコに混和し、７０〜８０℃で、２時間、攪拌しながら抽出した。抽出後、０．４５μｍＰＴＦＥフィルターろ過し、ＯＤＳカラムを使用し移動層として水アセトニトリル系のグラジェントによるＨＰＬＣシステム（Ｗａｔｅｒｓ社製）に供し、ＵＶ波長２７０〜３１０ｎｍにて測光し、各標準品より作製した検量線により定量した。結果は、本発明のトマト含有飲食品を含む前記サンプル１ｋｇあたりの各ポリフェノール類を重量（ｍｇ）で表し、ナリンゲニンおよびナリンゲニンカルコンをまとめてナリンゲニン類（ｐｐｍ）、クロロゲン酸、ジカフェオイルキナ酸、トリカフェオイルキナ酸をまとめてクロロゲン酸類（ｐｐｍ）、ルチンとケルセチンをまとめてルチン類（ｐｐｍ）として表した。
【００５８】
（２）トマトシドＡ
試料にエタノールを７０％となるよう加えて混和し、２０分間の超音波処理をした後、不溶物を遠心分離等により除去し０．４５μｍＰＴＦＥフィルターでろ過し、ＬＣ／ＭＳ分析に供し、標準品より作製した検量線より、トマトシドＡ含量を定量分析した。結果は、本発明のトマト含有飲食品を含む前記試料１ｋｇあたりのトマトシドＡを重量（ｍｇ）で表した。
ＨＰＬＣシステム：島津社製Ｐｒｏｍｉｎｅｎｃｅ
移動相：Ａ液０．１％酢酸／超純水、Ｂ液０．１％酢酸／アセトニトリル
使用カラム：カプセルパックＵＧ１２０  ２．０ｍｍ×１５０ｍｍ（資生堂）
分離条件（Ｂ液濃度）：０分（２０％）⇒１５分（５０％）
検出器：ＡＢｓｃｉｅｘ社製質量検出器ＡＰＩ２０００
検出モード：ネガティブ、ＳＩＭモード（１０８１．３および９１９．４）
【００５９】
（３）リコピン
ヘキサンとアセトンからなる有機溶剤を用いて試料からリコピンを抽出し、吸光度法により測定し、試料１００ｇあたりの重量（ｍｇ）で表した（参考「トマト加工品・ソース類・食酢関係ＰＡＲＴ１」、分析便覧、８−１０頁、昭和５６年、財団法人全国トマト加工品・調味料検査協会発行；「新・食品分析法」、６４３−６４７頁、平成８年、日本食品科学工学会発行）。
【００６０】
（４）食物繊維
栄養表示基準で一般の食品中の食物繊維の分析に用いる方法であるプロスキー法または酵素−ＨＰＬＣ法で行い、試料１００ｇあたりの重量（ｇ）で求めた。
【００６１】
（５）糖度（Ｂｒｉｘ）
Ｂｒｉｘは、サンプルを屈折率糖度計（アタゴ社製のＲＸ−５００α）を用いて測定した。
【００６２】
（６）酸度（Ｔ．Ａ．）
分析便覧［トマト加工品・ソース類・食酢関係］（Ｐａｒｔ  Ｉ）（財団法人全国トマト加工品・調味料検査協会編、昭和５６年３月刊）に記載の滴定酸度（クエン酸当量）の測常法に則り測定した。
【００６３】
（７）糖酸比
前記の糖度（Ｂｒｉｘ）を前記の酸度（Ｔ．Ａ．）で割った値を糖酸比として算出した。
【００６４】
（８）ＣＰＣ粘度
分析便覧［トマト加工品・ソース類・食酢関係］（Ｐａｒｔ  Ｉ）（財団法人全国トマト加工品・調味料検査協会編、昭和５６年３月刊）に記載のＣＰＣ粘度測定方法により実施した。すなわち、補正（目盛調整）を行ったＣＰＣ粘度計に、泡が入らないように２５℃に調整した試料を満たし、流出開始から前記目盛まで液面が低下するまでの時間（秒）を測定した。
【００６５】
【表１】
0006392043.tif 000003
【００６６】
３．官能試験
４名の健常者をパネラーとして、上記１で調製したトマト含有飲食品の官能試験を実施した。すなわち、トマト含有飲食品の渋味・えぐ味、コク、食感としてのまろやかさやとろみ感、ならびに後述する総合評価を以下に示す基準で評価し、その平均結果を表した。
【００６７】
（１）渋味・えぐ味の評価
サンプルを試飲し、渋味・えぐ味が弱い場合を「１」、強い場合を「５」とし、１から５までの５段階評価により評価を実施した。
【００６８】
（２）コクの評価
サンプルを試飲し、コクが弱い場合を「１」、強い場合を「５」とし、１から５までの５段階評価により評価を実施した。
【００６９】
（３）食感のまろやかさ、とろみ感の評価
サンプルを試飲し、食感のまろやかさ、とろみ感が弱い場合を「１」、強い場合を「５」とし、１から５までの５段階評価により評価を実施した。
【００７０】
（４）総合評価
各評価項目を総合的に勘案して、商品としての適性に劣っている場合を「１」、商品としての適性に非常に優れている場合を「５」とし、１から５までの５段階評価により、商品としての適性を評価した。
【００７１】
結果を表２に示す。全ての実施例は、ポリフェノールを３８ｐｐｍ以上含み、かつ、トマトシドＡを４ｐｐｍ以上含むため、結果、官能の渋味えぐ味が評価３以下であり、総合評価で評価４以上であった。
【００７２】
一方、対照例１、比較例３、５、８、９、１０は、ポリフェノールを３０ｐｐｍ以上含み、かつ、トマトシドＡが含まれておらず、結果、官能の渋味えぐ味が評価３以上であり、総合評価で評価３以下となっている。
【００７３】
【表２】
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