(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦ふすまとフェルラ酸とｐ−クマル酸とを混合することを含む、小麦ふすまの臭気抑制方法であって、
前記混合により、得られる混合物中において、前記小麦ふすまの不溶性食物繊維１００質量部に対し前記フェルラ酸の含有量を０．０１〜１．５質量部とし、前記ｐ−クマル酸の含有量を０．００１〜０．０１２質量部とする、小麦ふすまの臭気抑制方法。
【請求項２】
小麦ふすまとフェルラ酸とｐ−クマル酸とを混合することを含む、小麦ふすまによる唾液吸収感の抑制方法であって、
前記混合により、得られる混合物中において、前記小麦ふすまの不溶性食物繊維１００質量部に対し前記フェルラ酸の含有量を０．０１〜１．５質量部とし、前記ｐ−クマル酸の含有量を０．００１〜０．０１２質量部とする、小麦ふすまによる唾液吸収感の抑制方法。
【請求項３】
小麦ふすまとフェルラ酸とｐ−クマル酸とを混合することを含む、小麦ふすまのこく味向上方法であって、
前記混合により、得られる混合物中において、前記小麦ふすまの不溶性食物繊維１００質量部に対し前記フェルラ酸の含有量を０．０１〜１．５質量部とし、前記ｐ−クマル酸の含有量を０．００１〜０．０１２質量部とする、小麦ふすまのこく味向上方法。
【請求項４】
小麦ふすまとフェルラ酸とｐ−クマル酸とを混合することを含む、小麦ふすまの臭気を抑制し、小麦ふすまによる唾液吸収感を抑制し、かつ小麦ふすまのこく味を向上させる方法であって、
前記混合により、得られる混合物中において、前記小麦ふすまの不溶性食物繊維１００質量部に対し前記フェルラ酸の含有量を０．０１〜１．５質量部とし、前記ｐ−クマル酸の含有量を０．００１〜０．０１２質量部とする、方法。
【請求項５】
前記混合前において、前記小麦ふすま中のフェルラ酸の含有量が、前記小麦ふすまの不溶性食物繊維１００質量部に対し０．００８質量部未満であり、前記小麦ふすま中のｐ−クマル酸の含有量が、前記小麦ふすまの不溶性食物繊維１００質量部に対し０．０００５質量部未満である、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
【請求項６】
前記混合により得られる混合物中、前記フェルラ酸の含有量が０．００３〜０．５質量％であり、前記ｐ−クマル酸の含有量が０．０００２〜０．００６質量％である、請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、小麦ふすま含有製剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
小麦ふすまは主に粉砕された小麦の外皮からなり、不溶性食物繊維、ビタミン、ミネラル等を豊富に含むことから、近年、健康食品素材として注目されている。しかし、小麦ふすまを食すると、口中で唾液を吸収するためにパサついた食感が口中に残る。この食感と小麦ふすまが有する特有の臭気とが相まって、小麦ふすま配合食品は一般に食味に劣る。
【０００３】
小麦ふすまの食味を改善するための種々の方法が開発されてきている。例えば、特許文献１には、小麦ふすまを水洗・脱脂することで、小麦ふすまの風味を改善したことが記載されている。
また、特許文献２〜４には、ふすまと水を混合し、自己酵素を作用させた後に必要により加圧、加熱処理を施すことで、ふすま中のフィチン酸を減らすと共に、食感と風味が改善されることが記載されている。
さらに、特許文献５には、ふすまを１００℃以上で加熱、混練、剪断、造粒した後、粉砕することで、ザラツキや不快臭を抑えられることが記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭６２−７９７５６号公報
【特許文献２】特開平４−２３９５８号公報
【特許文献３】特開平５−３３６９０７号公報
【特許文献４】特開平５−３４４８６６号公報
【特許文献５】特開２０１２−１１０２３７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上記特許文献１〜５に記載の発明では、小麦ふすまの欠点とされる臭気や食感をある程度改善しうるものの、そのレベルは十分とはいえない。
本発明は、小麦ふすま特有の臭気が抑えられ、また、口中で唾液を吸収しにくくパサつきも抑えられ、さらにこく味も高められた小麦ふすま含有製剤の提供に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意検討を重ねた。その結果、小麦ふすま中の不溶性食物繊維の量に対するフェルラ酸とｐ−クマル酸の各量が特定の比となるように、小麦ふすまにフェルラ酸とｐ−クマル酸を添加すると、小麦ふすま特有の臭気が抑えられ、口中における唾液の吸収感も抑えられ、食べやすさが大きく向上することを見い出した。さらに上記特定量のフェルラ酸とｐ−クマル酸を添加した小麦ふすまは、こく味も高められて味に深みがでることを見い出した。本発明はこれらの知見に基づき完成させるに至ったものである。
【０００７】
本発明は、不溶性食物繊維の含有量１００質量部に対し、フェルラ酸の含有量が０．００８〜１．５質量部、ｐ−クマル酸の含有量が０．０００５〜０．０１２質量部である、小麦ふすま含有製剤を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の小麦ふすま含有製剤は、小麦ふすま特有の臭気が抑えられ、また、口中で唾液を吸収しにくくパサつきが抑えられ、さらにこく味も高められている。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の小麦ふすま含有製剤は、フェルラ酸とｐ−クマル酸を特定量含有する。
本発明の小麦ふすま含有製剤中、不溶性食物繊維の含有量１００質量部に対し、フェルラ酸の含有量が０．００８〜１．５質量部、ｐ−クマル酸の含有量が０．０００５〜０．０１２質量部である。
本発明の小麦ふすま含有製剤中のフェルラ酸の含有量は、風味、食感改善の観点から、不溶性食物繊維の含有量１００質量部に対し、０．０１〜１．１質量部が好ましく、０．０１〜０．８質量部がより好ましく、０．０１〜０．５５質量部がさらに好ましい。
また、本発明の小麦ふすま含有製剤中のｐ−クマル酸の含有量は、風味、食感改善の観点から、不溶性食物繊維の含有量１００質量部に対し、０．００１〜０．０１２質量部が好ましく、０．００５〜０．０１１質量部がより好ましく、０．００８〜０．０１１質量部がさらに好ましい。
小麦ふすま含有製剤中の不溶性食物繊維の含有量、フェルラ酸の含有量及びｐ−クマル酸の含有量は、後述する実施例に記載の方法で測定することができる。
本発明の小麦ふすま含有製剤中のフェルラ酸の含有量は、風味及び食感改善の観点から、０．００３〜０．５質量％であることが好ましく、０．００４〜０．３質量％であることがより好ましく、０．００４〜０．２５質量％であることが更に好ましい。
本発明の小麦ふすま含有製剤中のｐ−クマル酸の含有量は、風味及び食感改善の観点から、０．０００２〜０．００６質量％であることが好ましく、０．０００４〜０．００５質量％であることがより好ましく、０．００２５〜０．００５質量％であることが更に好ましい。
【００１０】
本発明の小麦ふすま含有製剤の調製方法に特に制限はない。通常は、小麦ふすまにフェルラ酸及びｐ−クマル酸の両者を特定量配合することにより、本発明の小麦ふすま含有製剤を得ることができる。本発明の小麦ふすま含有製剤は、各成分が均質に混合された組成物の形態が好ましい。
小麦ふすまとしては、小麦外皮を粉砕したものを用いるのが好ましい。小麦ふすまは商業的に入手可能であり、例えば、ウィートブランＤＦ（商品名、日清ファルマ社製）、小麦ふすま（商品名、日清製粉社製）を用いることができる。小麦ふすま中の不溶性食物繊維の含有量は、通常は４０〜５０質量％程度である。
また、フェルラ酸やｐ−クマル酸も商業的に入手することができる。
【００１１】
本発明の小麦ふすま含有製剤は、原料として用いる小麦ふすま、フェルラ酸及びｐ−クマル酸に由来する成分の他に、他の成分を含有してもよい。例えば、タンパク質製剤、糖類、脂質、食物繊維、炭水化物等を含有していてもよい。
本発明の小麦ふすま含有製剤の形態に特に制限はなく。粉末状、ペレット状、タブレット状、ビーズ状等、いかなる形態であってもよい。
本発明の小麦ふすま含有製剤中、小麦ふすまの含有量は、６０質量％以上が好ましく、７０質量％以上がより好ましく、８０質量％以上がさらに好ましく、９０質量％以上がさらに好ましい。また、小麦ふすま含有製剤中、小麦ふすまの含有量の上限値は１００質量％である。
【００１２】
本発明の小麦ふすま含有製剤は、各種食品に配合することで、食品中の不溶性食物繊維、ビタミン、ミネラル等の含有量を高めることができる。すなわち本発明の小麦ふすま含有製剤は、健康食品素材として好適に用いられる。
【実施例】
【００１３】
以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
【００１４】
［測定方法］
（不溶性食物繊維含有量の測定）
不溶性食物繊維量は、ＡＯＡＣ  Ｍｅｔｈｏｄ  ９９１．４２に記載のProsky変法によって測定した。具体的には以下の方法で測定した。
試料を、ホモジナイザーで処理した後、１０メッシュの篩にかけ、粒度２ｍｍ以下とした。得られた粉末試料５ｇに１２５ｍＬの石油エーテルを加え、時々攪拌しながら１５分間放置した後、遠心分離し（２１５０Ｇ、１０分）、上澄み液をガラスろ過器Ｇ−３に流し込んだ。さらに、同様の操作を２回繰り返し、最後は全量をガラスろ過器に流し込み、残渣を風乾後、得られた脱脂試料を秤量した。５００ｍＬ容トールビーカーに脱脂試料１ｇを採取し、ｐＨ６．０の０．０８Ｍリン酸緩衝液５０ｍＬ及び、耐熱性α―アミラーゼ（商品名：ターマシル１２０Ｌ、NovoZymes社製）０．１ｍＬを添加した。これを５分間隔で振り混ぜながら９５℃のウォーターバス中に３０分間放置し、室温で１０分間放冷した後、０．２７５Ｍ  水酸化ナトリウム溶液を加えてｐＨ７．５にした。ｐＨ６．０に調整した０．０８Ｍ  リン酸緩衝液に溶解したプロテアーゼ（シグマ社製）５０ｍｇ／ｍＬを０．１ｍＬ添加した。なお、添加したプロテアーゼの活性は５００Ｕ／ｍＬである。その後、６０℃で３０分間振とうし、室温で１０分間放冷した後、０．３２５Ｍ  塩酸を用いてｐＨ４．３に調整した。アミログルコシダーゼ（商品名：Amyloglucosidase  solution  from  Aspergillus  niger、シグマ社製）０．１ｍＬを添加し、６０℃で３０分間振とうした。るつぼ型ガラスろ過器２Ｇ２でろ過し、残渣を１０５℃で一晩乾燥したものを秤量し、不溶性食物繊維量とした。この不溶性食物繊維量に基づき、試料中の不溶性食物繊維の含有量を算出した。
【００１５】
（フェルラ酸、ｐ−クマル酸の含有量の測定）
−  ポリフェノールの抽出  −
ポリフェノールの抽出は、Zhouら（Kequan  Zhou，Lan  Su，and  Liangli  (Lucy)  Yu．，  Phytochemicals  and  Antioxidant  Properties  in  Wheat  Bran．  J. Agric． Food  Chem．，52，6108-6114 (2004)）の方法、Ansonら（Nuria  Mateo  Ansonra，Bioprocessing  of  wheat  bran  improves  in  vitro  bioaccessibility  and  colonic  metabolism  of  phenolic  compounds，  J．Agric．Food  Chem．，57，6148-6155(2009)）の方法、及び、特開２０１０−６３４５４号公報に記載の方法を参照して下記方法により行った。
試料１.０ｇを遠沈管に秤量し、５０ｖ/ｖ％含水アセトンを１５ｍL加えて室温で１５時間振とうした。その後１００００×ｇで１０分間遠心分離し、得られた上清を回収した。上清に等量のジエチルエーテル：酢酸エチル＝１：１（体積比）を加えて分液し、ジエチルエーテル−酢酸エチル層を回収した。この分液、回収操作を３回繰り返した。得られたジエチルエーテル−酢酸エチル層中の溶媒をエバポレーターで完全に留去し、遊離のポリフェノールを含む抽出物（総ポリフェノール抽出物）を得た。
【００１６】
−  フェルラ酸、ｐ−クマル酸の定量  −
上記で得られた総ポリフェノール抽出物を高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）用メタノール２ｍＬに溶解し、ＨＰＬＣによりフェルラ酸及びｐ−クマル酸を定量した。市販のフェルラ酸及びｐ−クマル酸を標準物質として用いて予めピーク面積値と濃度の検量線を作成し、この検量線に基づきフェルラ酸とｐ−クマル酸を定量した。
ＨＰＬＣの分析条件は下記の通りである。
カラム：ＣＯＳＭＯＳＩＬ  ５Ｃ１８−ＭＳ−ＩＩ  （１５０ｍｍ×４．６ｍｍ）
移動相Ａ：０．０２５％ＴＦＡ含有水
移動相Ｂ：０．０２５％ＴＦＡ含有アセトニトリル
グラジエント条件：
＜経過時間＞          ＜移動相Ｂ濃度（ｖｏｌ．％）＞
０  →    ５分              ５％  →    ９％
５  →  １５分              ９％  →    ９％
１５  →  ２２分              ９％  →  １１％，
２２  →  ３８分            １１％  →  １８％
カラム温度：４０℃
検出波長：ＵＶ  ２８０ｎｍ
流速：０．８ｍＬ／ｍｉｎ
インジェクト量：１０μＬ
標準物質：フェルラ酸（ＭＢ  Ｂｉｏｃｈｅｍｉｎａｌｓ社製）、ｐ−クマル酸（ＬＫＴ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ社製）
【００１７】
［調製例］  小麦ふすま含有製剤の調製
小麦ふすま含有製剤は、エタノール（和光純薬工業社製）にフェルラ酸（ＭＢ  Ｂｉｏｃｈｅｍｉｎａｌｓ社製）およびｐ−クマル酸（ＬＫＴ  Ｌａｂｏｒａｔｏｒｉｅｓ社製）を溶解させたものを表１に記載の濃度になるようにウィートブランＤＦ（日清ファルマ社製）に添加し、均質に混合し、自然乾燥して、本発明品１〜９、比較品１〜４の小麦ふすま含有製剤を得た。また小麦ふすまそのものを基準品とした。
【００１８】
得られた各小麦ふすま含有製剤を試料として、上記測定方法により各製剤の不溶性食物繊維、フェルラ酸、ｐ−クマル酸の含有量を測定した。
【００１９】
［試験例］  官能評価
上記調製例で調製した各小麦ふすま含有製剤を試料として、ふすま臭、こく味、唾液の吸収感を下記評価基準に基づき評価した。各評価は専門パネル２名により行った。専門パネル２名の評価結果はすべて一致した。
【００２０】
（ふすま臭）
４：ふすま臭をほとんど感じない。
３：ふすま臭をやや感じるがあまり気にならない。
２：ふすま臭を感じる。
１：ふすま臭を強く感じる（基準品と同等）。
【００２１】
（こく味）
４：こく味がより高められている。
３：こく味を感じる。
２：こく味をあまり感じない。
１：こく味を感じない（基準品と同等）。
【００２２】
（唾液の吸収感）
４：唾液が吸収される感覚がなく、自然に飲み込むことができる。
３：唾液の吸収がより少なく、口中のパサつきも気にならない。
２：唾液が吸収され、口中にパサつきを感じる。
１：唾液の吸収感が強く、口中にパサつきを強く感じる（基準品と同等）。
【００２３】
結果を下記表２に示す。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
表１に示されるように、フェルラ酸及びｐ−クマル酸のいずれか一方又は双方の含有量が本発明の規定外にある製剤は、ふすま臭、こく味、及び唾液の吸収感のうち、２以上の評価項目において劣る結果となった（比較品１〜７）。
これに対し、フェルラ酸とｐ−クマル酸の両含有量が本発明で規定する範囲内にある製剤は、いずれもふすま臭が抑えられ、こく味も高められていた。また、唾液の吸収感が少なく、口中にパサつきを感じにくかった（本発明品１〜９）。