(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ココアパウダー、マルチトールおよびカカオバター以外の植物油脂を配合した、組成物全体に対する脂質含量が３０質量％以下である組成物において、粒状大豆蛋白加工物が配合され、該粒状大豆蛋白加工物を構成する粒子のうち、５０％以上の粒子の最大径が、２〜１０ｍｍの範囲に含まれ、
該粒状大豆蛋白加工物の配合量が組成物全量に対して３〜７．５質量％である、
低カロリーチョコレート加工組成物。
【請求項２】
粒状大豆蛋白加工物を構成する粒子のうち、５０％以上の粒子の最大径が、２〜７ｍｍの範囲に含まれる請求項１に記載の低カロリーチョコレート加工組成物。
【請求項３】
粒状大豆蛋白加工物の配合量が組成物全量に対して３〜６質量％である請求項１または２の何れか１項に記載の低カロリーチョコレート加工組成物。
【請求項４】
請求項１〜３に記載の低カロリーチョコレート加工組成物の８０ｋｃａｌ相当分を、個装充填したチョコレート利用食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本願発明は、糖アルコール、植物油脂および塊状大豆蛋白加工品を各々配合した低カロリーチョコレート加工組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
糖尿病患者や肥満治療者のＱＯＬの向上や美容目的のダイエット、糖代謝異常者などの食生活改善など、日常摂取するカロリーを制限することを必要とするニーズを有する人が増加している。一方、チョコレートを素材とする菓子類の嗜好性は極めて高く、飴や和菓子を除くと大半の菓子類にチョコレートが原料として使用されている。しかし、通常、チョコレートはカカオマスに砂糖、カカオバターなどを配合して作られており、糖分と脂肪分の含有量が高い典型的な高カロリー食品であることから、前記のような摂取カロリーの制限を行なっている人は食事量を大きく減らさない限り食べることができない。
【０００３】
この課題の解決のため、チョコレートのカロリーを大きく低減させる検討が行なわれており、今までに幾つかの提案がなされている。例えば、甘味料として高純度の結晶化マルチトール等を使用した低カロリーチョコレート（特許文献１）、糖質としてパラチニットを使用しレシチン等を乳化剤として使用した低カロリーチョコレート（特許文献２）、ココアバター、ココアニブ、およびエリスリトールとマルチトールの混合物を配合したチョコレート調合物（特許文献３）、甘味料としてマルチトール、ラクチトールおよびポリデキストロースを使用したダイエット用カロリー低減チョコレート（特許文献４）などが挙げられる。しかし、これらの提案は使用する砂糖を他の代替品に置換させる技術であり、脂質含有量に関しては若干低減させる程度であることから、チョコレート自体のカロリーは依然として比較的高いため、摂取カロリーを制限している場合は少量しか食べることができないことから、満足感を得ることができなかった。このため、さらにカカオマスやココアバターをカカオ以外の植物油脂類に置換し油脂含量を削減することでカロリーを大幅に低減したチョコレート加工品も提案されているが、置換前後の混合油脂の融点などが大きく異なるため、口中に入れた際の口溶け感がチョコレートとは全く異なってしまうため、おいしいチョコレートを食べたという実感（チョコレート感）が得られないという課題点が残っている。
【０００４】
【特許文献１】特開平５−２６０８９４号公報
【特許文献２】特開平７−１３２０４７号公報
【特許文献３】特開８−２４２７６９号公報
【特許文献４】特表２００２−５３４０７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明が解決する課題は、カロリー摂取の制限を課せられている人であっても通常より多く食することのできる、おいしいチョコレートを食したという実感（チョコレート感）が得られる低カロリーのチョコレート加工組成物の提供である。詳しくは、カロリーを大幅に低減するために、高カロリーの要因である砂糖やカカオマス、カカオバターを他の原料に置換する従来技術が存在するが、同時にチョコレート感（おいしいチョコレートを食べたという実感）も失われてしまうという課題点がある。特に脂質分をカカオ由来以外の植物油脂に置換し、脂質含量を組成物全体の３０質量％以下とした場合、脂質の融点等が大きく異なるため、組成物を口中に入れた後の口中での口溶け感が変化してしまい、チョコレート感が大きく損なってしまう。本願発明は、それらの課題を解決し、カロリー摂食の制限を行なっている人でも食べることができる低カロリーでかつ十分なチョコレート感が得られる低カロリーチョコレート加工組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本願発明者らは、かかる事情に鑑み鋭意検討を重ねた結果、甘味剤として、砂糖を使用せず、少なくともマルチトールを使用し、脂質として、ココアバターの一部若しくは全てをカカオ以外の植物油脂に置換すると共に、組成物全量に対して脂質含量を３０質量％以下とし、更に粒状（塊状）の大豆蛋白加工品を配合することで、カロリーを大幅に低減したにもかかわらず十分なチョコレート感が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本願発明は、特に以下の項１〜１０に記載の組成物又は食品を提供するものである。
項１.ココアパウダー、マルチトールおよびカカオバター以外の植物油脂を配合した、組成物全体に対する脂質含量が３０質量％以下である組成物において、粒状大豆蛋白加工物を配合した低カロリーチョコレート加工組成物。
項２．粒状大豆蛋白加工物を構成する粒子のうち、５０％以上の粒子の最大径が、２〜１０ｍｍの範囲に含まれる項１に記載の低カロリーチョコレート加工組成物。
項３．粒状大豆蛋白加工物の配合量が組成物全量に対して１〜７．５質量である項１または２の何れか１項に記載の低カロリーチョコレート加工組成物。
項４．項１〜３に記載の低カロリーチョコレート加工組成物の８０ｋｃａｌ相当分を、個装充填したチョコレート利用食品。
項５．粒状大豆蛋白加工物を構成する粒子のうち、５０％以上の粒子の最大径が、２〜７ｍｍの範囲に含まれる項２に記載の低カロリーチョコレート加工組成物。
項６．粒状大豆蛋白加工物を構成する粒子のうち、５０％以上の粒子の最大径が、２〜５ｍｍの範囲に含まれる項５に記載の低カロリーチョコレート加工組成物。
項７．粒状大豆蛋白加工物の配合量が組成物全量に対して３〜６質量である項３に記載の低カロリーチョコレート加工組成物。
項８．単糖類および二糖類を配合しないことを特徴とする項１〜３および項４〜８の何れか１項に記載の低カロリーチョコレート加工組成物。
項９．ココアバターを配合しないことを特徴とする項１〜３および項４〜８の何れか１項に記載の低カロリーチョコレート加工組成物。
項１０．ほぼ同じカロリーを有する塊を個装充填した項４に記載のチョコレート利用食品。
【発明の効果】
【０００８】
本願発明は、十分なチョコレート感を保持したままでカロリーを大幅に低減した、嗜好性が高い低カロリーチョコレート加工組成物およびそれを利用したチョコレート利用食品を提供することを可能とする。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
通常のチョコレートではショ糖が配合される。しかし、本発明においては、ショ糖だけでなく、グルコースやブドウ糖液糖果糖などの単糖類および二糖類を配合せず、その代わりにマルチトールを配合することでカロリーを低減させることを主たる技術的特徴とする。ここにおいて、「配合しない」とは、原料として単糖類および二糖類を配合しないことだけでなく、単糖類および二糖類を構成原料である混合原料も配合しないことを意味する。従って、天然界において単糖類や二糖類が本来含有される原料、例えば、野菜や果物などを配合することは、本願で言う「単糖類および二糖類を配合する」には該当しない。本発明の低カロリーチョコレート加工組成物の甘味剤としては、マルチトールだけでなく高度甘味料も使用でき、必要に応じてマルチトール以外の糖アルコールなども使用できる。使用する高度甘味料は特に限定しない。具体的には、サッカリン、サッカリンナトリウム、アセスルファムカリウム、ステビアエキス、ステビオサイド、スクラロース、ネオヘスペリジルジヒドロカルコン、グリチルリチン、ペリラルチン、ソウマチン、アスパルチルフェニルアラニンメチルエステルが挙げられる。これらは単独若しくは組合せて使用する。マルチトールの配合量としては、組成物全量に対して１５〜５０質量％、好ましくは２５〜４５質量％、より好ましくは３５〜４５質量％である。
【００１０】
チョコレートに使用されるカカオ由来の原料は、カカオニブ、カカオマス、ココアバター、ココアケーキおよびココアパウダーが存在する。カカオニブとはカカオ豆の胚乳部分を指し、それを粉砕等の処理を行ってカカオマスが作られる。カカオマスには通常約５０〜６０質量％のココアバターが含有している。カカオマスからココアバターを分離しココアケーキが作られ、ココアケーキを粉砕することによりココアパウダーが作られる。ココアケーキやココアパウダーに含まれるココアバターの含有量は、カカオマスから分離するココアバター量により様々な原料が存在する。これらの原料はチョコレートの風味を構成する原料であるため、チョコレートには必須の原料である。本願では何れの原料も使用することができるが、チョコレートのカロリーを大幅に低減させるためにはカカオ由来の原料の配合量は削減する必要がある。特に、ココアバターは、油脂含量が極めて高く、単位量あたりのカロリーも高いことから、本発明の低カロリーチョコレート加工組成物においては配合しないことが好ましい。ココアバターの配合量を大幅に削減する場合は、組成物のチョコレート感を低減させることから、ココアバターの削減量より少ない量のカカオ由来以外の植物油脂を配合することが好ましい。また、カカオマスも過半量が脂質分であることから、本発明の低カロリーチョコレート加工組成物においては配合量を大幅に削減することが好ましい。カカオマスはチョコレート本来の風味を構成する重要な原料であるため、カカオマスを大幅に削減する場合はココアパウダー（場合によってはカカオケーキ）とカカオ由来以外の植物油脂を配合することが好ましい。本願の低カロリーチョコレート加工組成物における脂質分の含有量は３０質量％以下であり、カカオ由来の植物油脂を配合する場合は前記の範囲内で行なう。また、ココアパウダーを配合する場合はカカオマスの削減量に左右されるが、通常、１０〜４０質量％、好ましくは１５−３５質量％、より好ましくは１５〜３０質量％、最も好ましくは、１７〜２７質量％配合する。
【００１１】
カロリーを低減させるためココアバターやカカオマスなどを削減した場合は、組成物中の油脂量の低減するため、チョコレート感が損なわれる。そのため、カカオ由来の植物油脂を配合する。本願で用いるカカオ以外の植物油脂としては特に限定されない。例えば、大豆油、ナタネ油、コメ油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、サフラワー油、トウモロコシ油、綿実油、ゴマ油、落花生油、オリーブ油、ヒマワリ油、マカデミアナッツ油、アーモンド油などが挙げられる。これらは単独で配合することができるが、複数の植物油脂を配合することが好ましい。配合する植物油脂の選択においては、低カロリーチョコレート加工組成物の食感だけでなく、配合する植物油脂が有する香気の活用の有無などを考慮して行なう。本発明の低カロリーチョコレート加工組成物においては組成物全体に対する脂質含量を３０質量％以下とする。好ましくは２８質量％、最も好ましくは２６質量％以下である。脂質含量を低くすれば組成物自体のカロリーを低減できるが、チョコレート感が失われる恐れが高いため、特に限定するものではないが、少なくとも２０質量％以上、好ましくは２３質量％以上、最も好ましくは２４質量％以上である。ここにおいて油脂含量とは、「栄養表示基準における栄養成分等の分析方法等について（平成１１年４月２６日付衛新第１３号新開発食品保健対策室長通知）」に示されている測定方法を用いて得られる組成物中の脂質量を意味する。
【００１２】
本発明の低カロリーチョコレート加工組成物はカロリー低減のためにカカオ由来の油脂を極力削減し、カカオ以外の植物油脂に置換すると共に組成物中における含有量も低減させる。加えて、ショ糖に代表される単糖類や二糖類を配合せず、その代わりにマルチトールを配合する。油脂はチョコレートを口中に入れた時の口溶け感を大きく左右し、甘味剤はチョコレートの香味を大きく左右することから、ココアバターやショ糖などを他の原料に置換しても損なわれたチョコレート感を満足に回復させることができない。本願発明においては、粒状大豆蛋白加工物を配合することで解決する。特に、特定の大きさの粒状の大豆蛋白加工物を配合すると、クランチチョコのような食感を組成物に与え、消費者がその食感を楽しむために積極的に咀嚼する。また、粒状蛋白質加工物を配合することにより、咀嚼時における油脂分の口中への分散が促進され、口溶け感や香味の口中への広がり感が大幅に向上する。これら、咀嚼時の食感、口溶け感や口中における香味の広がり感の向上は組成部のチョコレート感を大幅に改善し、かつ嗜好性も向上させる。
【００１３】
本願において、粒状大豆蛋白加工物とは、脱脂大豆や脱脂大豆の蛋白質量を高めた濃縮大豆蛋白を、例えば１軸若しくは２軸のエキストルーダーを用いて圧縮成型したうえで、さらに塊状に加工したものを意味する。組成的には、大豆蛋白、おから分、ホエー分を主成分として含有するものが食感改善の観点から望ましいが、ホエー分やおから分、若しくはその両方を除いた組成でも使用することができる。大豆蛋白加工品としては、粒状（塊状）のほかに紡糸状、粉状、筋肉状が存在するが、これらの形状は効果を得ることができないため、好ましくない。粒状（塊状）とは、定形もしくは不定形を問わない。少なくとも過半数の粒子が、１ｍｍ以上の最小径と、１〜１０ｍｍの最大径を有する粒子の集合体を意味する。ここにおける長さの測定は、粒子が乾燥した状態において行なう。乾燥した検体を、通常の室内環境（建築物環境衛生管理基準に定める室内温湿度である１７〜２８℃、４０〜７０ＲＨ％）において測定してもよいが、厳密には、５〜１０ｇを採り、６０℃に設定した送風式の乾燥機で１時間乾燥させた後に、２０℃、５０〜６５ＲＨ％の間に温度湿度が制御された環境下で測定する。長さの測定方法は公知の方法を用いることができる。粒子の測定は少なくとも１００個以上実施し、判断する。最小径が１ｍｍ以下の場合、咀嚼時の粒感（固形物を噛み砕く感触）が得られず、１０ｍｍを越えると咀嚼時に異物感が発生したり、摂食後口中に残留する感触が発生するなどの課題が生じるため好ましくない。粒状大豆蛋白加工物の大きさは効果に影響を与える。心地よい咀嚼感覚と摂食時に口中に広がるチョコレート感覚などが優れる大きさは、粒子の過半数の最大径が２〜７ｍｍの範囲に存在する場合であり、より好ましくは２〜５ｍｍ、最も好ましくは２〜４ｍｍである。低カロリーチョコレート加工組成物における含有量は、２〜８質量％が好ましく、３〜７.５質量％がより好ましく、４〜６質量％が最も好ましい。２質量％未満や８質量％を越えると、十分な咀嚼時の感覚や口溶け感の改善効果が得られない可能性があるため好ましくない。
【００１４】
本発明の低カロリーチョコレート加工組成物には、本発明の効果を損なわない範囲内であれば、公知の食品原料を配合することができる。特に、健康志向の食品として使用することができるため、例えば、乾燥野菜、不飽和脂肪酸を豊富に含有するナッツ類、植物抽出物、植物由来の配糖体やアグリコンなどを配合しても良い。また、本発明の低カロリーチョコレート加工組成物を活用した商品の対象者は、糖尿病患者でカロリー制限を課せられている場合も考えられるため、糖尿病の食事療法で用いる「１単位」（８０kcal分の量）を個包装とした食品形態、より好ましくは「１単位」分の低カロリーチョコレート加工組成物を数個の定形体に成型し個包装した食品形態にすると、更に細かい摂取カロリーのコントロールが可能となるため、更に好ましい。
【実施例】
【００１５】
以下、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の例に限定されるものではない。なお、以下特に断りのない限り「％」は「質量％」を示す。
【００１６】
摂食時の食感評価
表１に示した組成物を常法に従い調製し、専門パネル５名の官能評価で行なった。評価項目は、咀嚼時の感覚、咀嚼時の広がり感、残留感、チョコレート感の５項目で行なった。具体的には、咀嚼時の感覚とは、咀嚼したときの歯ざわり感を評価し、咀嚼時の広がり感とは、咀嚼時の口中における溶解感や味の広がり方を評価し、残留感とは、摂食後に口中に感じる残留感を評価し、チョコレート感とは、どの程度チョコレートを摂食した印象を受けるかを評価した。評価は通常のチョコレートと同等の感覚を７、完全に別の感覚である場合を１として、７段階の絶対評価とした。総合評価は全ての評価点の合計点の比較で行なった。評価に供した粒状大豆蛋白加工物は何れも大豆蛋白質、大豆ホエーおよびおから分を主成分とした混合物であり、粒状大豆蛋白加工物Ａは５０％以上の粒子の最大径が２〜４ｍｍの範囲に存在し、粒状大豆蛋白加工物Ｂは５０％以上の粒子の最大径が４〜７ｍｍの範囲に存在し、粒状大豆蛋白加工物Ｃは５０％以上の粒子の最大径が６〜１０ｍｍの範囲に存在した。粉状大豆蛋白加工物は全ての粒子が１ｍｍ未満の大きさであった。植物油脂は、ナタネ油やパーム油など数種の植物油脂にレシチンを添加し、混合した混合植物油であった。得られた結果を表１に示した。
【００１７】
【表１】
0006261543.tif 000002
【００１８】
図１に示したとおり、５０％以上の粒子の最大径が２〜１０ｍｍの範囲に存在した粒状大豆蛋白加工物は良好な結果を示したが、全ての粒子径が１ｍｍ未満であった粉状大豆蛋白加工物は効果が全く得られないことが分かった。さらには５０％以上の粒子の最大径が２〜４若しくは４〜７ｍｍの範囲に存在していた粒状大豆蛋白加工物ＡおよびＢは、５０％以上の粒子の最大径が４〜１０ｍｍの範囲に存在した粒状大豆蛋白加工物Ｃに比べよりすぐれた効果を示し、さらに、５０％以上の粒子の最大径が２〜４ｍｍの範囲に存在する粒状大豆蛋白加工物Ａは５０％以上の粒子の最大径が４〜７ｍｍの範囲に存在する粒状大豆蛋白加工物Ｂよりも優れた効果が得られることが分かった。また、粒状大豆蛋白加工物の配合量においては、少なくとも３〜７．５質量％の範囲において本願効果が得られることがわかった。
【００１９】
嗜好性評価
成人５０名に対して、表１の実施例５の処方（処方Ｂ）と実施例５の処方から粒状大豆蛋白質Ａを削除した処方（処方Ａ）の比較評価を行なった。評価項目は、食べたときの食感、口溶けの良さ、後味の良さ、味の好みの４つで、ＡとＢの評価を相対比較した結果を５段階で表した。得られた結果は表２に示した。各評価の累積人数を求め、次に加重点を乗じて小計を求め、最後に小計を和して合計点を求めた。
【００２０】
【表２】
0006261543.tif 000003
【００２１】
表２に示したとおり、全ての項目において粒状大豆蛋白質Ａを５質量％配合した処方Ｂ（表１の実施例５の処方）は、粒状大豆蛋白質Ａを配合しない処方Ｂに比較して極めて良好な評価を得た。特に食感と口溶けの良さの項目における評価が高かった。
【００２２】
処方例
以下、本発明の低カロリーチョコレート加工組成物の処方例を示すが、これらの処方に限定されるものではない。なお、以下の配合量はいずれも「質量％」を示す。
【００２３】
処方例１  チョコレート
成分                                   配合量 
カカオマス                              １５
植物油脂混合物Ａ                        ２０
マルチトール                            ３５
ココアパウダー                          １０
粒状大豆蛋白加工物Ｄ                      ４
香料                                    適量
難消化性デキストリン                    残部
合      計                          １００
植物油脂混合物Ａ    大豆油、ナタネ油、コメ油とレシチンの混合物
粒状大豆蛋白加工物Ｄ    ５０％以上の粒子の最大径が２〜５ｍｍの範囲に存在する粒状大豆蛋白加工物
【００２４】
処方例２  チョコレート
成分                                   配合量 
カカオマス                                ５
植物油脂混合物Ｂ                        ２５
マルチトール                            ４０
ココアパウダー                          １５
粒状大豆蛋白加工物Ａ                      ６
香料                                    適量
イヌリン                                残部
合      計                          １００
植物油脂混合物Ｂ    ナタネ油、パーム油、コメ油とレシチンの混合物
【００２５】
処方例３  チョコレート
成分                                   配合量 
カカオマス                              １０
植物油脂混合物Ｃ                        １０
マルチトール                            ４５
ココアパウダー                          １０
粒状大豆蛋白加工物Ｅ                      ３
アーモンド破砕物                          ２
ポリデキストロース                      残部
合      計                          １００
植物油脂混合物Ｃ    パーム油、コメ油、ナタネ油とレシチンの混合物
粒状大豆蛋白加工物Ｅ    ５０％以上の粒子の最大径が３〜６ｍｍの範囲に存在する粒状大豆蛋白加工物
【００２６】
処方例４  チョコレート
成分                                   配合量 
植物油脂混合物Ｄ                        ２５
マルチトール                            ４０
ココアパウダー                          ２５
粒状大豆蛋白加工物Ａ                      ５
乾燥果実破砕物                            １
ポリデキストロース                      残部
合      計                          １００
植物油脂混合物Ｄ    パーム油、コメ油、コーン油とレシチンの混合物