(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
マリネード流体を食肉に注入するステップ（２）と、
前記食肉をシェイキングさせるステップ（３）であって、シェイキング中、前記食肉が１つの方向に動かされ、停止され、次いで、反対側に動かされるステップ（３）と、
前記食肉を熱処理するステップ（４）と、
を含んでいる、食肉を処理するためのインラインプロセス（７）。
【請求項２】
前記熱処理（４）は、調理であることを特徴とする、請求項１に記載のインラインプロセス（７）。
【請求項３】
皮付き食肉が処理されるようになっていることを特徴とする、請求項１または２に記載のインラインプロセス（７）。
【請求項４】
前記シェイキングステップ（３）は、多数の段階を含んでいることを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載のインラインプロセス（７）。
【請求項５】
シェイキング中、前記食肉は、前記食肉の表面の異なる領域がむき出しになるように、上下反転するようになっていることを特徴とする、請求項１〜４のいずれかに記載のインラインプロセス（７）。
【請求項６】
前記シェイキングステップ中、振幅および／または周波数が変化するようになっていることを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載のインラインプロセス（７）。
【請求項７】
前記食肉の前記シェイキングおよび移送は、少なくとも部分的に同時に行なわれるようになっていることを特徴とする、請求項１〜６のいずれかに記載のインラインプロセス（７）。
【請求項８】
前記食肉は、略円運動または略楕円運動を行う表面上に支持されていることを特徴とする、請求項１〜７のいずれかに記載のインラインプロセス（７）。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食肉を処理するためのプロセスに関する。
【背景技術】
【０００２】
食肉処理プロセスは、従来の技術水準からよく知られている。多くの場合、このようなプロセスは、塩水（brine）などを、例えば、ニードルによって、食肉に注入することから開始される。続いて、このマリネされた食肉は、塩水を食肉内に分散させるために、タンブリング（tumbling）されることが多い。しかし、タンブリングは、多くの場合、繊細な食肉製品を傷付け、および／またはタンブリングがバッチプロセスであることによって、このようなプロセスの生産性を制限する。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
従って、本発明の目的は、従来の技術水準による欠点を含まないプロセスを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
上記の課題は、以下のステップ、すなわち、
−マリネ（marinade）を食肉に注入するステップと、
−食肉を振盪させるステップと、
−食肉を熱処理するステップと、
を含んでいる、食肉を処理するためのインラインプロセスによって、解消されることになる。
【０００５】
本発明は、食肉を処理するインラインプロセス、すなわち、食肉を順次的ステップを有するラインに沿って下流に移送する製造ラインにおいて実施されるプロセスに関する。ラインに沿って移送中の食肉の移動速度は、変更されてもよいし、または一定に維持されてもよい。
【０００６】
本発明の概念は、バッファ、保持手段、または複雑な物流合理化手段を必要としないという利点を有している。
【０００７】
本発明のプロセスによって処理される食肉は、当業者に知られているどのような種類の食肉、例えば、豚肉、牛肉、羊肉、鶏肉、特に、皮付き鶏肉、好ましくは、鶏毛羽肉および／または鶏モモ肉および／または鶏ムネ肉または魚とすることができる。
【０００８】
本発明のプロセスによれば、マリネ、例えば、塩水が、まず、食肉に注入される。マリネは、塩、香辛料、オイル、および／または酢を含むことがある水溶液とすることができる。注入は、好ましくは、一列に並んだニードルによって実施される。具体的には、これらのニードルが食肉に挿入され、マリネが食肉内に押し込まれる。
【０００９】
続いて、食品は、振盪される。本発明による「振盪（shaking）」は、食肉が少なくとも１つの方向、好ましくは、多数の方向に動かされ、停止され、次いで、反対側に動かされることを意味している。振盪は、例えば、食肉を運ぶ支持体の振動によって生じるようになっている、好ましくは、この支持体の運動は、食肉が振盪するのみならず、一定の方向に移動するように、選択されている。この支持体は、例えば、振動および／または揺動テーブルまたは振動および／または揺動ベルトとすることができる。好ましくは、振盪の周波数、振幅、および／または方向は、振盪ステップ中に変更されるようになっている。好ましくは、食肉の配向は、振盪ステップ中に変更されるようになっている。食肉は、好ましくは、振盪ステップ中に上下反転し、これによって、振盪中にその表面の種々の領域がむき出しになるようになっている。振盪は、例えば、移送ベルトを揺動させることによって、行うことができる。他の好ましい実施形態では、食肉は、揺動されるケージ内に置かれるようになっている。揺動ステップは、多段プロセスステップであってもよく、この場合、各段において、振盪パラメータが、少なくとも部分的に異なっている。
【００１０】
振盪の後、食肉は、熱処理される。この熱処理は、当業者に知られているどのような熱処理、例えば、揚げ、焼き、蒸煮とすることができるが、蒸煮が好ましい。蒸煮は、温水または蒸気によって、および／または空気によって、および／または放射、伝導、およびまたは自然または強制対流による熱伝達によって行なわれるようになっている。蒸煮は、周囲圧と異なる圧力下で行なわれてもよい。
【００１１】
好ましい実施形態によれば、本発明のインラインプロセスは、保持ステップを含んでいる。しかし、この保持ステップは、ラインに含まれている。好ましくは、食肉は、保持ステップ中に移送されるようになっている。保持ステップは、注入後でかつ振盪前および／または振盪後でかつ熱処理前に組み入れることができる。保持は、例えば、追加的な移送長さおよび／またはインラインバッファによって実現することができる。
【００１２】
他の好ましい実施形態では、食肉の振盪および移送は、少なくとも部分的に同時に行なわれるようになっている。これによって、ライン長さおよびプロセス時間が節約される。好ましくは、食肉は、表面、例えば、略円運動または略楕円運動を行うテーブルまたはベルト上に支持されるようになっている。この運動中、食肉は、表面から持ち上がり、一方向に移動し、食肉が逆方向に飛び跳ねている最中に、表面は、移動している。これは、食肉が振盪し、かつ移送されることを意味している。例えば、このような装置は、所謂、振動テーブルである。
【００１３】
不釣合いモータ（振動器）は、例えば、テーブル上面の円運動を生じさせ、その結果、テーブル上面が、垂直および水平方向に振動する。振り子振動器は、テーブル上面のほぼ直線状（楕円状）運動をもたらす。力の印加方向は、好ましくは、可変、すなわち、調整可能である。これによって、テーブル上面への特定の移送効果を達成することができる。
【００１４】
本発明のプロセスは、以下の利点、すなわち、
・バッファ不要、
・蒸煮された製品の連続供給、
・物流合理化取組みの軽減、
・振盪器を用いないプロセスと比較した場合の収率利得、
・良好な塩水分散、
・タンパク質の活性、
・タンパク質の抽出、
・全ライン収率の改良、
・視覚的な注入跡（ニードル跡）のない蒸煮後の良好な製品外観、
・（欠点−変色のない）良好な品質
を有している。
【００１５】
以下、図１−４によって、本発明を説明する。これらの説明は、本発明の保護の範囲を制限するものではない。
【図面の簡単な説明】
【００１６】
【図１−３】本発明の種々の実施形態をそれぞれ示す図である。
【図４】振盪ステップの実施形態を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１７】
図１は、本発明のプロセスの第１の実施形態を示している。この図では、食肉処理ライン７が示されている。食肉は、送入部１を介して処理ライン７に送給され、マリネが、注入ステップ２において食肉に注入される。この注入は、例えば、食肉の種々の箇所に貫入される一列に並んだニードルによって行うことができる。ニードルが食肉内に進入する間に加圧されたマリネがニードルから出て、少なくとも部分的に食肉内に移される。続いて、マリネされた食肉は、振盪され、すなわち、振動される。振動は、特定の周波数および特定の振幅を有しているが、この振動の周波数および／または振幅および／または方向は、振盪ステップ中に変更されてもよい。振盪によって、食肉内のマリネの分散が改良され、および／またはニードルによって残された孔の閉鎖が助長されることになる。また、振盪によって、食肉の柔軟性を改良することができる。続いて、熱処理装置４がインラインに設けられているが、この熱処理装置４において、食肉は、熱処理され、好ましくは、蒸煮される。最後に、注入され、振盪され、かつ蒸煮された食肉は、出口５においてラインから出る。本発明のプロセスは、インラインプロセスなので、食肉は、自動的に、好ましくは、連続的に１つの処理ステップから次の処理ステップに移動する。これにとって、物流合理化手段を低減し、仕上げ製品の連続的な流れを達成することができる。食肉は、処理中に貯留される必要がない。
【００１８】
図２は、本発明の他の実施形態を示している。基本的には、図１および対応する説明を参照されたい。しかし、この場合、保持ステプ６が、振盪ステップ３と熱処理ステップ４との間に介入されている。この保持ステップ６は、例えば、追加的な移送長さおよび／またはインラインバッファによって、実現することができる。
【００１９】
図３は、本発明のさらに他の実施形態を示している。ここでも、図１および対応する説明および図２およびその説明を参照されたい。しかし、この場合、保持ステップは、注入ステップ２と振盪ステップ３との間にインライン介入されている。保持ステップの実施形態に関して、図２による開示を参照されたい。
【００２０】
図４は、振盪ステップ３の実施形態を示している。この場合、振盪ステップは、食肉が個別におよび／または互いに異なって振盪される２つの段階を含んでいる。この場合、揺動の方向８が異なっている。両段階は、食肉処理ライン７内に配置されているが、段階３．１は、段階３．２の上流に位置している。
【符号の説明】
【００２１】
１  送入
２  注入
３  振盪
３．１  第１の段階
３．２  第２の段階
４  熱処理、蒸煮
５  送出
６  保持、一時的貯留、転送
７  食肉処理ライン
８  運動の方向
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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