(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂、モノグリセリンモノ脂肪酸エステル、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステル、及びジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有し、該ジグリセリンモノ脂肪酸エステル全合計中の構成脂肪酸がパルミチン酸であるジグリセリンモノ脂肪酸エステル含有量が、９３〜１００質量％であり、且つ該油脂中のトリグリセリド含有量が下記の（１）〜（３）を全て満たすことを特徴とするベーカリー製品用油脂組成物
（１）ＳＳＳの含有量が５〜１３質量％
（２）Ｓ２ＵとＳＵ２の合計含有量が４０〜７０質量％
（３）ＵＵＵの含有量が１７〜３８質量％
但し、
ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ：飽和脂肪酸
Ｕ：不飽和脂肪酸
である。
【請求項２】
前記油脂は、２０℃で液状の油脂を１２〜４２質量％含有することを特徴とする請求項１に記載のベーカリー製品用油脂組成物。
【請求項３】
前記油脂は、パーム系油脂を３０〜７０質量％含有することを特徴とする請求項１又は２に記載のベーカリー製品用油脂組成物。
【請求項４】
前記パーム系油脂は、２種以上のパーム系油脂を含有し、且つ該パーム系油脂中に２５質量％以上のエステル交換されたパーム系油脂を含有することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のベーカリー製品用油脂組成物。
【請求項５】
請求項１〜４に記載されたベーカリー製品用油脂組成物を使用して製造されたベーカリー製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ベーカリー製品の風味を損なうことなく、ベーカリー製品の歯切れ感とソフト感を改良し、また、トーストした際にもその食感（歯切れ感、ソフト感）が保持されているベーカリー製品を製造することができる、ベーカリー製品用の油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
ベーカリー製品は、通常、小麦粉に水、イースト、食塩、油脂、糖類、乳製品等を加えて調製した生地を焼成することで製造される。ベーカリー製品でポピュラーなものはパンであるが、中でも食パンは、朝食時に主食として多くの人に食されている。食パンは、パン生地を焼型に入れて焼成したものであり、ボリュームがあって、食した時の歯切れ感が良く、ソフトなものが好まれる。
【０００３】
近年、製パンメーカーでは、流通の広域化にともなう在庫時間や流通時間のタイムロスを考慮して、製造直後の食感を長時間維持できるパンへの要望が強い。特に食パンは、ふんわりとして歯切れ感が良く、ソフトな食感が重視されるので、タイムロスにより食パンの老化が進んで食感が悪くなるのを防止するために、種々の乳化剤が配合されている。しかし、乳化剤の添加によって、歯切れ感が悪くなったり、くちゃつくなど、好ましくない効果が表れる問題があった。さらに、食感を軟らかくするために、液状油脂の配合量を多くすることもあるが、軟らかくなり過ぎて、くちゃついてしまうことがあった。
また、食パンはトーストして食されることが多いため、トーストしても、トースト前の歯切れ感とソフト感が保持される食パンが求められている。
【０００４】
ベーカリー製品の歯切れ感や口溶け感を改善する技術として、３種の乳化剤を配合する方法（特許文献１）が報告されているが、この技術は液状油脂を多く配合する必要があり、くちゃついた食感を与える場合があった。また、トースト後の食パンの歯切れ感を改善する方法として、融点４０℃以下のジグリセリドを配合する方法（特許文献２）が報告されているが、歯切れ感以外の食感に関する検討はなされていなかった。
したがって、くちゃつきの発生が無く、歯切れ感とソフト感を改善し、トーストした際にもその食感が保持されているベーカリー製品を提供する技術については十分に検討されていなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２００９−３９０７０号公報
【特許文献２】特開平２−１２４０５５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、ベーカリー製品の風味を損なうことなく、歯切れ感とソフト感を改善し、トーストした際にもその食感が保持できるベーカリー製品用油脂組成物及び該ベーカリー製品用油脂組成物を使用したベーカリー製品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、ベーカリー製品用油脂組成物として、トリグリセリド組成が特定の条件を満たす油脂と、特定の３種の乳化剤を配合することで、該油脂組成物を使用したベーカリー製品の歯切れ感とソフト感とが改善され、トーストした際にもその食感が保持されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明の第１の発明は、油脂、モノグリセリンモノ脂肪酸エステル、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステル、及び構成脂肪酸がパルミチン酸であるジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有し、且つ該油脂中のトリグリセリド含有量が下記の（１）〜（３）を全て満たすことを特徴とするベーカリー製品用油脂組成物
（１）ＳＳＳの含有量が５〜１３質量％
（２）Ｓ２ＵとＳＵ２の合計含有量が４０〜７０質量％
（３）ＵＵＵの含有量が１７〜３８質量％
但し、
ＳＳＳ：Ｓが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ２Ｕ：Ｓが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＳＵ２：Ｓが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
ＵＵＵ：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｓ：飽和脂肪酸
Ｕ：不飽和脂肪酸
である。
【０００９】
本発明の第２の発明は、前記油脂が、２０℃で液状の油脂を１２〜４２質量％含有することを特徴とする第１の発明に記載のベーカリー製品用油脂組成物である。
本発明の第３の発明は、前記油脂が、パーム系油脂を３０〜７０質量％含有することを特徴とする第１の発明又は第２の発明に記載のベーカリー製品用油脂組成物である。
本発明の第４の発明は、前記パーム系油脂が、２種以上のパーム系油脂を含有し、且つ該パーム系油脂中に２５質量％以上のエステル交換されたパーム系油脂を含有することを特徴とする第１の発明〜第３の発明のいずれか１つに記載のベーカリー製品用油脂組成物である。
本発明の第５の発明は、第１の発明〜第４の発明のいずれか１つに記載されたベーカリー製品用油脂組成物を使用して製造されたベーカリー製品ある。
【発明の効果】
【００１０】
本発明によると、ベーカリー製品の風味を損なうことなく、歯切れ感とソフト感を改善し、トーストした際にもその食感が保持できるベーカリー製品用油脂組成物、及び該ベーカリー製品油脂組成物を使用したベーカリー製品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
まず、上記（１）のＳＳＳの含有量について述べる。本発明のベーカリー製品用油脂組成物において、油脂中のＳＳＳの含有量は５〜１３質量％、好ましくは７〜１３質量％、より好ましくは７〜１２質量％である。前記ＳＳＳの含有量が上記範囲にあると、本発明のベーカリー製品が歯切れ感とソフト感の優れたものになる。
【００１２】
次に、上記（２）のＳ２ＵとＳＵ２の合計含有量について述べる。本発明のベーカリー製品用油脂組成物において、油脂中のＳ２ＵとＳＵ２の合計含有量は４０〜７０質量％、好ましくは４５〜７０質量％、より好ましくは４５〜６５質量％である。前記Ｓ２ＵとＳＵ２の合計含有量が上記範囲にあると、本発明のベーカリー製品がソフト感の優れたものになる。
【００１３】
続いて、上記（３）のＵＵＵの含有量について述べる。本発明のベーカリー製品用油脂組成物において、油脂中のＵＵＵの含有量は１７〜３８質量％、好ましくは２０〜３８質量％、より好ましくは２３〜３０質量％である。前記ＵＵＵの含有量が上記範囲にあると、本発明のベーカリー製品がやわらかく、ソフト感の優れたものになる。
【００１４】
ここで、上記のＳＳＳ等のトリグリセリドを構成するＳは、飽和脂肪酸を示すものであり、好ましくは炭素数８〜２４、より好ましくは炭素数８〜２２の飽和脂肪酸である。また、上記のＵＵＵ等のトリグリセリドを構成するＵは、不飽和脂肪酸を示すものであり、好ましくは炭素数１６〜２４、より好ましくは炭素数１６〜２０の不飽和脂肪酸である。
【００１５】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物に含有する油脂は、上記の条件（１）〜（３）の全てを満たしていれば特に制限はなく、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
【００１６】
また、本発明のベーカリー製品用油脂組成物に含有する油脂は、該油脂中に２０℃で液状の油脂を１２〜４２質量％含有することが好ましく、１５〜４０質量％含有することがより好ましく、２０〜３５質量％含有することが最も好ましい。前記２０℃で液状の油脂の含有量が上記範囲にあると、本発明のベーカリー製品がくちゃつかなく、ソフト感に優れたものとなる。
前記２０℃で液状の油脂とは、２０℃で流動性を有する油脂であれば特に限定されないが、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、ごま油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、亜麻仁油、並びにそれら単独の油又は複数混合油の水素添加油、それら単独の油又は複数混合油のエステル交換油、及びそれら単独の油又は複数混合油の分別油等の加工油等が挙げられる。これらの中でも、入手の容易性及び価格の観点から、大豆油、菜種油、コーン油を用いることが好ましい。
【００１７】
さらに、本発明のベーカリー製品用油脂組成物に含有する油脂は、該油脂中にパーム系油脂を合計３０〜７０質量％含有することが好ましく、合計４０〜６５質量％含有することがより好ましい。さらに、前記パーム系油脂は、２種以上のパーム系油脂含み、エステル交換されたパーム系油脂をパーム系油脂の合計中、２５質量％以上含むことが好ましく、３５質量％以上含むことがより好ましい。前記パーム系油脂と前記エステル交換されたパーム系油脂の含有量が上記範囲にあると、本発明のベーカリー製品がソフト感の優れたものになる。
ここで、パーム系油脂とは、パーム油、パーム油分別油脂、及びそれらのエステル交換油であり、例えば、パームステアリン、パームオレイン、パーム油中融点画分やそれらのエステル交換油等が挙げられる。
【００１８】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物に含有する油脂のトリグリセリド組成は、カラムにジーエルサイエンス社製のＳｉｌｉｃｏｎｅ  ＧＳ−１を用いたガスクロマトグラフィーにより測定することができる。
【００１９】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物に含有する構成脂肪酸がパルミチン酸であるジグリセリンモノ脂肪酸エステルは、市販のジグリセリンモノ脂肪酸エステルを用いてもよいし、従来公知の方法により製造したジグリセリンモノ脂肪酸エステル用いてもよい。本発明に使用する構成脂肪酸がパルミチン酸であるジグリセリンモノ脂肪酸エステルの市販品としては、ポエムＤＰ-９５ＲＦ（理研ビタミン（株）製）等を使用することができる。
【００２０】
また、本発明のベーカリー製品用油脂組成物に含有する構成脂肪酸がパルミチン酸であるジグリセリンモノ脂肪酸エステルは、構成脂肪酸中のパルミチン酸以外の脂肪酸含有量が８質量％以下、好ましくは５質量％以下であれば、パルミチン酸以外の脂肪酸を夾雑物として含有しても本発明の効果に影響を与えない。
【００２１】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、前記構成脂肪酸がパルミチン酸であるジグリセリンモノ脂肪酸エステルを該油脂組成物中に１〜５質量％含有することが好ましく、１．５〜３質量％含有することがより好ましく、２〜２．５質量％含有することが最も好ましい。前記構成脂肪酸がパルミチン酸であるジグリセリンモノ脂肪酸エステルが上記範囲にあると、本発明のベーカリー製品が口どけ良く、歯切れ感の優れたものになり、トーストした際にもその食感が保持できる。
また、本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、前記構成脂肪酸がパルミチン酸であるジグリセリンモノ脂肪酸エステル以外のジグリセリンモノ脂肪酸エステルを配合してもよいが、本発明の効果を得やすくするために、ジグリセリンモノ脂肪酸エステル全合計中の前記構成脂肪酸がパルミチン酸であるジグリセリンモノ脂肪酸エステル含有量が、９３〜１００質量％であることが好ましく、９５〜１００質量％であることがより好ましい。
【００２２】
本発明に使用するジグリセリンモノ脂肪酸エステルの構成脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ法（Ｃｅｌｆ−９６）に準じてガスクロマトグラフィー法にて測定することができる。
【００２３】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物に含有するモノグリセリンモノ脂肪酸エステルは、市販のモノグリセリンモノ脂肪酸エステルを用いてもよいし、従来公知の方法により製造したモノグリセリンモノ脂肪酸エステル用いてもよい。本発明に使用するモノグリセリンモノ脂肪酸エステルの市販品としては、ポエムＶ−１００（理研ビタミン（株）製）、エマルジーＭＨ（理研ビタミン（株）製）等を使用することができる。
また、本発明のベーカリー製品用油脂組成物に含有するモノグリセリンモノ脂肪酸エステルは、構成脂肪酸中のステアリン酸含量が６０質量％以上であることが好ましく、７５質量％以上であることがより好ましい。
【００２４】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、モノグリセリンモノ脂肪酸エステルを該油脂組成物中に１〜１０質量％含有することが好ましく、３〜７質量％含有することがより好ましく、４〜６質量％含有することが最も好ましい。前記モノグリセリンモノ脂肪酸エステルが上記範囲にあると、本発明のベーカリー製品がソフト感の優れたものになる。
【００２５】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物に含有するプロピレングリコールモノ脂肪酸エステルは、市販のプロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを用いてもよいし、従来公知の方法により製造したプロピレングリコールモノ脂肪酸エステル用いてもよい。本発明に使用するプロピレングリコールモノ脂肪酸エステルの市販品としては、リケマールＰＢ−１００（理研ビタミン（株）社製）等を使用することができる。
また、本発明のベーカリー製品用油脂組成物に含有するプロピレングリコールモノ脂肪酸エステルは、構成脂肪酸中のベヘン酸含量が８０質量％以上であることが好ましく、９０質量％以上であることがより好ましい。
【００２６】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルを該油脂組成物中に１〜７質量％含有することが好ましく、２〜５質量％含有することがより好ましく、２〜４質量％含有することが最も好ましい。前記プロピレングリコールモノ脂肪酸エステルが上記範囲にあると、本発明のベーカリー製品が歯切れ感の優れたものになる。
【００２７】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、水を含有しないショートニングタイプであってもよく、水との乳化物であるマーガリンタイプであってもよいが、ショートニングタイプであることが好ましい。なお、マーガリンタイプとして用いられる場合は、その乳化形態は、油中水型、水中油型、及び二重乳化型のいずれであってもよいが、油中水型であることが好ましい。
【００２８】
また、本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、本発明の効果を損なわない範囲で必要に応じて、上記以外の乳化剤、増粘安定剤、着色料、酸化防止剤等を配合することができる。
【００２９】
本発明のベーカリー製品用油脂組成物は、公知の製造条件及び製造方法により製造することができる。例えば、油脂、モノグリセリンモノ脂肪酸エステル、プロピレングリコールモノ脂肪酸エステル、構成脂肪酸がパルミチン酸であるジグリセリンモノ脂肪酸エステル、及びその他の原料を、加熱条件下で融解混合後、急冷練り合わせすることで製造することができる。急冷練り合わせする機械としては、密閉型連続式チューブ冷却器、例えば、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機やプレート式熱交換器等が挙げられ、また、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せが挙げられる。
【００３０】
本発明のベーカリー製品は、具体的には、パン、ケーキ、ドーナッツ、クッキー等が挙げられるが、中でもパンが好ましい。
本発明のベーカリー製品がパンである場合、具体的には、食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パンなどが挙げられるが、食パンであることが特に好ましい。一般に食パンと呼ばれるものは、パン生地を型に入れて焼成する型焼きパンを指す。例えば、四角の型に蓋をして焼成した角食パン、型に生地玉を２〜３個いれて山型に焼成したイギリスパン、１個の生地玉でまくら型をしたワンローフなどが挙げられる。
【００３１】
本発明のベーカリー製品における本発明のベーカリー製品用油脂組成物の配合量は、小麦粉１００質量部に対して、１〜３０質量部、好ましくは３〜１０質量部である。前記ベーカリー製品用油脂組成物が上記範囲にあると、本発明のベーカリー製品が歯切れ感とソフト感とが改善され、トーストした際にもその食感が保持されたものとなる。
【００３２】
本発明のベーカリー製品は、本発明のベーカリー製品用油脂組成物を用いて、公知の製造方法及び製造条件により製造することができる。例えば、本発明のベーカリー製品がパンである場合、直捏法（ストレート法）、中種法、液種法、オールインミックス法、老麺法などの製法等を挙げることができるが、中種法、直捏法（ストレート法）が好ましい。
【００３３】
本発明のベーカリー製品がパンである場合、該パンは風味が良好で歯切れ感とソフト感に優れ、トーストした際にもその食感が保持される。ここでトーストとは、オーブンやトースターなどを使用した天火焼き、フライパンなどを使用した鉄板焼き、直接火で炙るなどの直火焼きなど、一般的に焼く調理方法を意味する。
【実施例】
【００３４】
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００３５】
［油脂Ａの調製］
パーム核油（日清オイリオグループ（株）製造品）４０質量部と、パーム油（日清オイリオグループ（株）製造品）６０質量部を混合した混合油を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、前記混合油に対し、０．２質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間撹拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂Ａを得た。
【００３６】
［油脂Ｂ（パーム系油脂）の調製］
パームオレイン（日清オイリオグループ（株）製造品）を、減圧下１２０℃に加熱することにより十分に乾燥させた後、対油０．１質量％のナトリウムメチラートを添加し、減圧下、１１０℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。反応終了後、ナトリウムメチラートを水洗除去し、常法の精製方法に従って、脱色、脱臭処理して、油脂Ｂ（パーム系油脂）を得た。
【００３７】
［油脂Ｃ（パーム系油脂）］
油脂Ｃは、精製パーム油（日清オイリオグループ（株）製造品）を使用した。
【００３８】
［油脂Ｄ（パーム系油脂）］
油脂Ｄは、パーム極度硬化油（商品名：パーム極度硬化油、横関油脂工業（株）製）を使用した。
【００３９】
［油脂Ｅ（液状油脂）］
油脂Ｅは、菜種油（商品名：日清菜種サラダ油、日清オイリオグループ（株）製）を使用した。前記菜種油は２０℃で液状であった。
【００４０】
［ベーカリー製品用油脂組成物の調製］
表１に示した配合で以下の方法により製造した。上記油脂Ａ〜Ｅにモノグリセリンモノ脂肪酸エステル（商品名：ポエムＶ−１００、理研ビタミン（株）製）、及びプロピレングリコールモノ脂肪酸エステル（商品名：リケマールＰＢ−１００、理研ビタミン（株）製）、並びに構成脂肪酸がパルミチン酸であるジグリセリンモノ脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＰ-９５ＲＦ、理研ビタミン（株）製）、又は構成脂肪酸がステアリン酸であるジグリセリンモノ脂肪酸エステル（商品名：ポエムＤＳ−８０ＲＦ、理研ビタミン（株）製）を溶解させて、掻き取り式熱交換器（９５℃、５〜１５秒間）にて殺菌し、その後、掻き取り式熱交換器（コンビネーター）にて急冷練り合わせを行い、最終製品温度を１５〜２０℃に調整することで、実施例１及び２、並びに比較例１〜４の油脂組成物を得た。
【００４１】
なお、本発明のベーカリー製品用油脂組成物に含有する油脂のトリグリセリド組成は、カラムにジーエルサイエンス社製のＳｉｌｉｃｏｎｅ  ＧＳ−１を用いたガスクロマトグラフィーにより測定した。測定結果を表１に示す。
【００４２】
［食パンの製造］
強力粉１０５０ｇ、イースト３９ｇ、生イースト１．５ｇ、水６００ｇを低速２分、中速２分混捏し、捏ね上げ温度２５℃の中種を２８℃、相対湿度８０％で１２０分間発酵させた。
発酵させた中種に、さらに、強力粉４５０ｇ、上白糖９０ｇ、食塩２６ｇ、脱脂粉乳４５ｇ、水４２０ｇを加え、低速２分、中速５分混捏し、ここで、上記で調製したベーカリー製品用油脂組成物９０ｇを加え、低速２分、中速４分、高速２分混捏し、捏ね上げ温度２８℃の生地を得た。
フロアタイムを３０分取った後、２０５ｇに分割し、さらにベンチタイムを２０分取った後、モルダーにてＵ字に成型した生地を、交互に６個ずつプルマンの型に生地を入れ、３８℃、相対湿度８５％のホイロに４５分入れて最終発酵を行った。最終発酵後、上火２００℃、下火２１０℃のオーブンに入れて、３５分焼成し、食パンを得た。
【００４３】
［食パンの評価］
上記で製造した各食パンについて、下記の方法で焼成から１日後に官能評価を行い、各食パンの歯切れ感及びソフト感を下記の基準に基づいて評価した。また、トースト後の各食パンについても官能評価を行い、下記の基準に基づいて評価した。その結果を表１に示す。
【００４４】
（歯切れ感の評価）
４点：歯切れが非常に良好。
３点：歯切れが良好。
２点：歯切れがやや悪い。
１点：歯切れが悪い。
【００４５】
（ソフト感の評価）
４点：くちゃつきもなく、ソフトで非常に良好。
３点：くちゃつきもなく、ソフトで良好。
２点：ソフトであるが、若干のくちゃつきがあり、やや不良。
１点：ソフトではない、又はくちゃつきがあり不良。
【００４６】
（トースト後の食感の評価）
４点：やわらかく、歯切れが非常に良好。
３点：やわらかく、歯切れが良好。
２点：若干のぱさつき、又は若干のくちゃつきがあり、歯切れがやや悪い。
１点：ぱさつき、又はくちゃつきがあり、歯切れが悪い。
【００４７】
上記の評価結果と風味にもとづき、各食パンについて総合評価を行った。その結果を表１に示す。
（総合評価）
◎：風味が良好で、ソフト感、歯切れ感、及びトースト後の食感の全評価が４点。
○：風味が良好で、ソフト感、歯切れ感、及びトースト後の食感の評価が２点以下を含まず。
×：風味が悪い、又はソフト感、歯切れ感、及びトースト後の食感の評価に２点以下を含む。
【００４８】
【表１】
0006399846.tif 000002
【００４９】
表１に示すように、実施例１及び２で調製した本発明のベーカリー製品用油脂組成物を使用して製造した食パンは、風味が良好で、歯切れ感とソフト感に優れ、トーストした際にもその食感が保持されたものであった。
【００５０】
［ドーナツの製造］
強力粉３５０ｇ、イースト０．５ｇ、生イースト１７．５ｇ、乳化剤１．５ｇ、全卵７５ｇ、及び水１４０ｇを低速２分、中速２分混捏し、捏ね上げ温度２５℃の中種を２８℃、相対湿度８０％で１２０分間発酵させた。
次に発酵させた中種に、さらに、薄力粉１５０ｇ、上白糖５０ｇ、食塩７．５ｇ、蜂蜜４０ｇ、生クリーム５０ｇ、水４０ｇを加え、低速２分、中速５分混捏し、ここで、上記で調製した実施例１のベーカリー製品用油脂組成物２０ｇ、及び市販のショートニング３０ｇを加え、低速２分、中速７分混捏し、捏ね上げ温度２８℃の生地を得た。また、比較対象（対照）として、前記の実施例１のベーカリー製品用油脂組成物を市販のショートニングに置き換えて、市販のショートニングを合計５０ｇ加えた生地も調製した。
フロアタイムを３０分取った後、６０ｇに分割し、さらにベンチタイムを２０分取った後、１８ｃｍの棒状にしてリング成型した生地を、１７５℃のフライ油で３分３０秒間フライして、ドーナツ（実施例３）を得た。
【００５１】
［ドーナツの評価］
上記で製造した各ドーナツについて、上記の食パンの評価と同様の方法で、製造から１日後に官能評価を行い、各ドーナツの歯切れ感及びソフト感を評価した。
【００５２】
【表２】
0006399846.tif 000003
【００５３】
表２に示すように、本発明のベーカリー製品用油脂組成物（実施例１）を使用して製造したドーナツ（実施例３）は、歯切れ感とソフト感に優れたものであり、風味も良好であった。