(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
α化した麺線を、
１〜３０秒間油で揚げる第１油揚げ工程、前記工程後に油揚げから引き上げる工程、及び、前記工程後に再度油で揚げる第２油揚げ工程、
を含み、前記第１油揚げ工程、及び、第２油揚げ工程のフライ温度が１２０〜１６０℃であることを特徴とする、油揚げ麺の製造方法。
【請求項２】
α化した麺線を、
１〜３０秒間油で揚げる第１油揚げ工程、前記工程後に油揚げから引き上げて１〜８秒間油揚げを行わない工程、及び、前記工程後に再度油で揚げる第２油揚げ工程、
を含み、前記第１油揚げ工程、及び、第２油揚げ工程のフライ温度が１２０〜１６０℃であることを特徴とする、油揚げ麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油揚げ麺の製造方法、具体的には、２段階油揚げによる油揚げ麺の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、油揚げ麺は、α化した麺線を高温の油で乾燥させた麺であり、水分活性が非常に低いため室温での長期保存が可能で、喫食時には熱湯を注加するだけ、あるいは１〜数分程度炊いて調理するだけで喫食でき、きわめて簡便性の高いものである。
油揚げ麺は、一般に、生麺に比べて麺質が劣っているとされ、例えば、湯戻り後の麺の食感が弱く、湯伸びしやすいという欠点を有している。
【０００３】
このような油揚げ麺の麺質を改善する課題について、麺に添加物を加えて解決しようとする試みが多数提案されている。
特許文献１では麺にジグリセリンジ脂肪酸エステル及び有機酸を添加することにより、特許文献２では麺にネイティブジェランガムを添加することにより、特許文献３では麺に１−ケストースを添加することにより、それぞれ油揚げ麺における湯戻り後の麺の食感を良好にし、湯伸びを抑制しようとしている。
しかしながら、麺に油揚げ麺で通常利用されていない添加物を用いることで、麺の味質や風味に影響する場合があることから、添加物以外の方法により当該課題を解決する方法が望まれている。
【０００４】
一方で、乾燥具材を充填した生皮のワンタンを、はじめ１０５〜１２０℃で４０〜８０秒間油揚げし、途中で油温を１２５〜１４０℃に上昇させ４０〜６０秒間油揚げすることにより、火ぶくれを防止することができる方法（特許文献４）が開示されているが、ここに開示されている方法を単に油揚げ麺に転用したとしても、油揚げ麺の品質に重要な麺の食感や湯伸びといった麺質の改善効果は十分に得られない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平９−１６３９４５号公報
【特許文献２】特開２００３−２６５１２９号公報
【特許文献３】特開２００９−１４２２０２号公報
【特許文献４】特公昭５１−１２７０５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、添加物を使用せずとも、油揚げ麺における麺質を改善する方法、具体的には麺の食感を良好にし、湯伸びを抑制する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、α化した麺線を１〜３０秒間油で揚げ、前記麺線を油揚げから一旦引き上げて、その後、油揚げを再開することにより、麺の食感が良好となり、湯伸びが抑制されることを見出した。
【０００８】
すなわち、本発明は、以下の態様を有する油揚げ麺の製造方法に関する。
（１）α化した麺線を、
１〜３０秒間油で揚げる第１油揚げ工程、前記工程後に油揚げから引き上げる工程、及び、前記工程後に再度油で揚げる第２油揚げ工程、
を含む、油揚げ麺の製造方法。
（２）α化した麺線を、
１〜３０秒間油で揚げる第１油揚げ工程、前記工程後に油揚げから引き上げて１〜８秒間油揚げを行わない工程、及び、前記工程後に再度油で揚げる第２油揚げ工程、
を含む、油揚げ麺の製造方法。
【０００９】
また、本発明は、以下の態様を有する油揚げ麺に関する。
（３）前記（１）又は（２）に記載の方法で製造された油揚げ麺を包装した油揚げ麺製品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の油揚げ麺の製造方法によれば、麺の味質や風味を損なうことなく、油揚げ麺の麺が引き締まることで麺に密度感のある食感が付与され、さらに、喫食時に経時的に生じる湯伸びを抑制することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明の油揚げ麺としては、特に限定されず、中華麺、うどん又はそばなどの和風麺、パスタ等、いかなる種類や太さ、硬さの麺についても使用することができる。
【００１２】
本発明の油揚げ麺の主原料としては、本発明の性質上特に限定されないが、小麦粉、そば粉、ライ麦粉、大麦粉、澱粉等の粉体原料が挙げられ、これらを単独または組み合わせて用いられる。小麦粉としては、麺類の製造に用いられるすべての種類が使用可能である。
【００１３】
本発明の油揚げ麺の製造方法において、α化した麺線を得るまでに至る工程は、油揚げ麺の製造方法における公知の方法を採用することができ、いずれの方法によっても本発明の効果を享受しうる。なお、α化の方法は、蒸し又は茹でのいずれの方法も使用することができる。
【００１４】
本発明において、麺線をα化した後、この麺線を着味液若しくは水に浸漬する、又は、着味液若しくは水をこの麺線に噴霧する等によって、着味液又は水を麺線に吸収させる処理を行うこともできる。
【００１５】
このようにして得られた麺線は、１食分ずつカットした後フライリテーナに型詰することが好ましい。フライリテーナは、油揚げ麺の油揚げに用いられる一般的な通液性のある金属製、あるいは合成樹脂性のものを用いることができる。
フライリテーナに型詰された麺線は、その後油揚げ処理をする。
【００１６】
本発明の油揚げ麺の製造方法は、麺線を短い時間油揚げする第１油揚げ工程、前記工程後に麺線を油から引き上げる工程、及び、前記引き上げてすぐに麺線を再度油揚げする第２油揚げ工程を含むことを特徴とする。
【００１７】
油揚げ処理は、第１油揚げ工程及び第２油揚げ工程のいずれも共通して、１２０〜１６０℃で実施することができ、１３０〜１５０℃が好ましい。また、本発明においては、第１油揚げ工程及び第２油揚げ工程の油揚げ温度をそれぞれ異なる温度とすることもできる。
さらに、油揚げに用いるフライ油は、酸化等に対する安定性の高いパーム油が好ましく、その他、植物油やラード等動物脂、あるいはこれらの混合物も適宜使用することができる。
【００１８】
第１油揚げ工程は、麺線を１〜３０秒間油で揚げることを特徴とする。１〜３０秒で油揚げすることにより、本発明の効果を十分に享受することができる。
また、第２油揚げ工程について、油揚げ時間は、油の温度、型詰した麺線の密度、麺塊の形状又は麺の太さ等に応じて適宜選択することができるが、特に限定されず、第１油揚げ工程と合算した油揚げ時間が１００〜２５０秒となるように、第２油揚げ工程の油揚げ時間を調整することが一例として挙げられる。油揚げによって麺線の水分含量が５％以下となるような油揚げ時間が好ましい。
なお、第２油揚げ工程の油は、第１油揚げ工程の油と同一又は異なるもののいずれの場合であっても、本発明の効果に影響しない。
【００１９】
本発明の油揚げ麺の製造方法においては、第１油揚げ工程後、第２油揚げ工程までに、麺線を油槽から引き上げる工程を含むことを特徴とする。このような工程は、本発明における麺の食感向上や湯伸び抑制に大きな貢献を果たす。
第１油揚げ工程後麺線を引き上げてから第２油揚げ工程開始までの時間は、本発明の効果を最大限に享受するために、１〜８秒間であることが好ましい。
【００２０】
これまでに述べたような２段階油揚げにより得られた油揚げ麺は、フライリテーナから取り出し、冷却後、カップ麺の場合にはカップ状容器に包装し、必要に応じて具材やスープ類を同封した上で油揚げ麺製品とし、喫食時には開封後に熱湯を注加するだけで喫食できる。また、袋麺の場合は、前記油揚げ麺を袋体に包装し、必要に応じて具材やスープ類を同封した上で油揚げ麺製品とし、開封後、この油揚げ麺に熱湯注加し又は油揚げ麺を炊いて調理する。
【００２１】
以上の工程を経て製造された油揚げ麺は、湯で戻した際の喫食時、麺が引き締まっていることから麺に密度感のある食感が付与され、さらに、経時的に生じる湯伸びが抑制される。したがって、このような油揚げ麺を用いたカップ麺は食べ応えのあるものとなる。
【実施例】
【００２２】
実施例１：第１油揚げ工程における油揚げ時間の検討（フライ温度１５０℃）
小麦粉７５０ｇ及びタピオカ澱粉２５０ｇからなる麺原料粉１ｋｇに、１ｋｇあたり食塩１８ｇ、かんすい３．２ｇ、重合リン酸塩２．７ｇ、リン酸塩０．１８ｇ、アルギン酸ナトリウム１．８ｇを溶解した練水を４０５ｍｌ加え、これらをミキサーで約１５分間混練してドウを形成した。これを麺帯化し、圧延機で段階的に圧延して１．３ｍｍまで圧延し、角刃１４番で切り出して麺線とした。次いで、当該生麺線は、２４０ｋｇ／ｈの通常蒸気で２分間蒸煮してα化した。α化した麺線は、２０ｇ／Ｌの食塩を含む着味液に浸漬後、一食分約１５２ｇにカットし、フライリテーナに型詰した。
型詰した麺線は、１５０℃のパーム油により、以下の表１の条件により、第１油揚げ工程、引き上げ工程、及び、第２油揚げ工程を経ることにより、油揚げ麺を得た。なお、引き上げ工程は、実施例及び比較例のいずれも５秒間油槽から引き上げている。
【００２３】
このようにして得られた油揚げ麺について、スープとともにカップ状容器に包装し油揚げ麺製品を得た。次いで、前記製品を開封後、容器に熱湯を注いで３分後に湯戻りした麺を喫食し、この食感について評価した。その結果を表１に示す。なお、湯戻りした麺の食感の評価について、２段階油揚げを実施していない対照例を比較基準として次に掲げるとおり５段階の評価を行った。
【００２４】
＜食感評価の評点＞
５：非常に高い効果が見られる
４：高い効果が見られる
３：効果が見られる
２：わずかに効果が見られる
１：対照例と変わらない
【００２５】
【表１】
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【００２６】
表１の結果より、３０秒以内の第１油揚げを実施し、その後麺線を油槽から引き上げ、さらに、第２油揚げを実施して製造された油揚げ麺は、２段階油揚げを行わなかった一般的な油揚げ麺（対照例）に比べて、熱湯により復元して喫食したときに、密度感のある優れた食感が効果的に付与されていた。
また、対照例や比較例の油揚げ麺は復元した後に経時的に湯伸びが進行していたが、これら実施例１−１〜１−４の油揚げ麺は経時的な湯伸びが抑制されていた。
【００２７】
実施例２：第１油揚げ工程における油揚げ時間の検討（フライ温度１４０℃）
型詰まで実施例１と同様の方法を実施したα化麺線を、１４０℃のパーム油により、以下の表２の条件により、第１油揚げ工程、引き上げ工程、及び、第２油揚げ工程を経ることにより、油揚げ麺を得た。なお、引き上げ工程は、実施例及び比較例のいずれも５秒間油槽から引き上げている。
【００２８】
このようにして得られた油揚げ麺について、スープとともにカップ状容器に包装し油揚げ麺製品を得た。次いで、前記製品を開封後、容器に熱湯を注いで３分後に湯戻りした麺を喫食し、この食感について実施例１と同様の方法により評価した。その結果を表２に示す。
【００２９】
【表２】
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【００３０】
表２の結果より、２０秒以内の第1油揚げを実施し、その後麺線を油槽から引き上げ、さらに、第２油揚げを実施して製造された油揚げ麺は、２段階油揚げを行わなかった一般的な油揚げ麺（対照例）に比べて、熱湯により復元して喫食したときに、密度感のある優れた食感が効果的に付与されていた。
また、対照例や比較例の油揚げ麺は復元した後に経時的に湯伸びが進行していたが、これら実施例２−１〜２−３の油揚げ麺は経時的な湯伸びが抑制されていた。
これらの結果は、フライ温度を１５０℃としている実施例１と同様の傾向を示した。
【００３１】
実施例３：第１油揚げ工程における油揚げ時間の検討（フライ温度１３０℃）
型詰まで実施例１と同様の方法を実施したα化麺線を、１３０℃のパーム油により、以下の表３の条件により、第１油揚げ工程、引き上げ工程、及び、第２油揚げ工程を経ることにより、油揚げ麺を得た。なお、引き上げ工程は、実施例及び比較例のいずれも５秒間油槽から引き上げている。
【００３２】
このようにして得られた油揚げ麺について、スープとともにカップ状容器に包装し油揚げ麺製品を得た。次いで、前記製品を開封後、容器に熱湯を注いで３分後に湯戻りした麺を喫食し、この食感について実施例１と同様の方法により評価した。その結果を表３に示す。
【００３３】
【表３】
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【００３４】
表３の結果より、２０秒以内の第1油揚げを実施し、その後麺線を油槽から引き上げ、さらに、第２油揚げを実施して製造された油揚げ麺は、２段階油揚げを行わなかった一般的な油揚げ麺（対照例）に比べて、熱湯により復元して喫食したときに、密度感のある優れた食感が効果的に付与されていた。
また、対照例や比較例の油揚げ麺は復元した後に経時的に湯伸びが進行していたが、これら実施例３−１〜３−３の油揚げ麺は経時的な湯伸びが抑制されていた。
これらの結果は、フライ温度を１５０℃、１４０℃としている実施例１、２と同様の傾向を示した。
【００３５】
実施例４：引き上げ工程における引き上げ時間の検討（フライ温度１５０℃）
型詰まで実施例１と同様の方法を実施したα化麺線を、１５０℃のパーム油により、以下の表４の条件により、第１油揚げ工程、引き上げ工程、及び、第２油揚げ工程を経ることにより、油揚げ麺を得た。
【００３６】
このようにして得られた油揚げ麺について、スープとともにカップ状容器に包装し油揚げ麺製品を得た。次いで、前記製品を開封後、容器に熱湯を注いで３分後に湯戻りした麺を喫食し、この食感について実施例１と同様の方法により評価した。その結果を表４に示す。
【００３７】
【表４】
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【００３８】
表４の結果より、２０秒間の第１油揚げを実施し、その後麺線を油槽から引き上げて８秒以内の時間を油揚げせず、さらに、第２油揚げを実施して製造された油揚げ麺は、２段階油揚げを行わなかった一般的な油揚げ麺（対照例）に比べて、熱湯により復元して喫食したときに、密度感のある優れた食感が効果的に付与されていた。
また、対照例や比較例の油揚げ麺は復元した後に経時的に湯伸びが進行していたが、これら実施例４−１〜４−３の油揚げ麺は経時的な湯伸びが抑制されていた。
【００３９】
実施例５：引き上げ工程における引き上げ時間の検討（フライ温度１４０℃）
型詰まで実施例１と同様の方法を実施したα化麺線を、１４０℃のパーム油により、以下の表５の条件により、第１油揚げ工程、引き上げ工程、及び、第２油揚げ工程を経ることにより、油揚げ麺を得た。
【００４０】
このようにして得られた油揚げ麺について、スープとともにカップ状容器に包装し油揚げ麺製品を得た。次いで、前記製品を開封後、容器に熱湯を注いで３分後に湯戻りした麺を喫食し、この食感について実施例１と同様の方法により評価した。その結果を表５に示す。
【００４１】
【表５】
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【００４２】
表５の結果より、２０秒間の第１油揚げを実施し、その後麺線を油槽から引き上げて５秒以内の時間を油揚げせず、さらに、第２油揚げを実施して製造された油揚げ麺は、２段階油揚げを行わなかった一般的な油揚げ麺（対照例）に比べて、熱湯により復元して喫食したときに、密度感のある優れた食感が効果的に付与されていた。
また、対照例や比較例の油揚げ麺は復元した後に経時的に湯伸びが進行していたが、これら実施例５−１〜５−２の油揚げ麺は経時的な湯伸びが抑制されていた。
これらの結果は、フライ温度を１５０℃としている実施例４と同様の傾向を示した。
【００４３】
実施例６：引き上げ工程における引き上げ時間の検討（フライ温度１３０℃）
型詰まで実施例１と同様の方法を実施したα化麺線を、１３０℃のパーム油により、以下の表６の条件により、第１油揚げ工程、引き上げ工程、及び、第２油揚げ工程を経ることにより、油揚げ麺を得た。
【００４４】
このようにして得られた油揚げ麺について、スープとともにカップ状容器に包装し油揚げ麺製品を得た。次いで、前記製品を開封後、容器に熱湯を注いで３分後に湯戻りした麺を喫食し、この食感について実施例１と同様の方法により評価した。その結果を表６に示す。
【００４５】
【表６】
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【００４６】
表６の結果より、２０秒間の第1油揚げを実施し、その後麺線を油槽から引き上げて５秒以内の時間を油揚げせず、さらに、第２油揚げを実施して製造された油揚げ麺は、２段階油揚げを行わなかった一般的な油揚げ麺（対照例）に比べて、熱湯により復元して喫食したときに、密度感のある優れた食感が効果的に付与されていた。
また、対照例や比較例の油揚げ麺は復元した後に経時的に湯伸びが進行していたが、これら実施例６−１〜６−２の油揚げ麺は経時的な湯伸びが抑制されていた。
これらの結果は、フライ温度を１５０℃、１４０℃としている実施例４、５と同様の傾向を示した。