(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン生地の配合中の粉類の重量の９０％から１４０％の水を配合したパン生地からなるバンズを調製後、冷却し、バンズの半分の高さで水平に切断した後、フィルムで包装して冷凍した後、バンズの間に具材を挟み電子レンジ加熱するバンズの製造方法。
【請求項２】
パン生地は、粉類の重量の１８％から３０％の卵を配合した、請求項１記載の電子レンジ加熱するバンズの製造方法。
【請求項３】
パン生地は、粉類に、澱粉又は加工澱粉を配合した、請求項１又は請求項２に記載の電子レンジ加熱するバンズの製造方法。
【請求項４】
パン生地は、粉類の重量のうち５％から１０％の加工澱粉を配合した、請求項１乃至請求項３のいずれかに記載の電子レンジ加熱するバンズの製造方法。
【請求項５】
パン生地を、型に流し込み、発酵後に焼成することを特徴とする請求項１乃至請求項４のいずれかに記載の電子レンジ加熱するバンズの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジ加熱に適するバンズの製造方法及びその方法により製造したバンズに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年のコンビニエンスストアやファーストフード店、スーパーでは、工場で調理され配送されたチルドの食品以外の、店頭で最終調理をした食品が、消費者に大変好評であるが、オペレーション上、消費量を想定して店頭で調理陳列すると、調理後一定の時間が過ぎたものはおいしさが損なわれ、衛生上の問題も発生するため、廃棄処分をしなければならないという問題がある。
【０００３】
そこで、客の注文の後、冷凍でストックしておいたパンや、このパンと別途ストックしておいた具材を、適宜調理して提供することにより、おいしく安全な食品を提供でき、かつ、廃棄処分にかかる手間やロスをなくすことができる。この場合、電子レンジを用いた加熱調理（電子レンジ加熱）が簡便であるため多用されている。
【０００４】
下記特許文献１は、電子レンジ加熱により嵩が復元する特徴を有する電子レンジ加熱に適する冷凍パンに関するものである。この発明により、焼き上げ後のパンの食感もソフトで口どけの良いものとなり、経時的にもソフトで口どけの良い食感が維持される。さらに電子レンジ加熱による食感の悪化（ゴム様の食感や、硬い食感）や電子レンジ加熱後の経時変化に伴う食感の悪化も抑制することができるようになり、圧縮パンに適用した場合も、嵩の復元性が極めて良好である。
【０００５】
下記特許文献２は、穀粉に水を加え混練した生地を乾燥し粉砕した粉砕物及び増粘多糖類を含有することを特徴とするベーカリー食品に関するものである。この発明により、ベーカリー食品は、室温やチルドにて保存後も、さらに保存後に電子レンジ加熱しても、硬くなったりせず、良好な食感を有し、老化耐性及びレンジアップ耐性に特に優れ、特に、ベーカリー食品が食パン類の場合に極めて優れた効果が得られる。
【０００６】
下記特許文献３は、ジェランガム含有澱粉のα化物を原料粉に添加してパン類を製造することにより、生地のべとつきがなく、食感、耐老化性の優れたパン類の製造法に関するものである。この発明により、作業性が大幅に改善され、かつ食感、耐老化性の優れたパン類を得ることができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特許第３８０８１４１号公報（電子レンジ加熱に適するパン）
【特許文献２】特開２０１３−１７９８８９号公報（ベーカリー食品）
【特許文献３】特開平１１−２４３８４１号公報（パン類の製造法）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
ここで、コンビニエンスストア等には、簡便でおいしい食事を望む消費者が、朝食や昼食を購入する時間帯に常に集中するため、店頭での電子レンジ加熱に時間がかかると注文者を待たせ、さらに、電子レンジの稼働率が悪くなるという問題がある。
【０００９】
さらに、店頭での調理時間をより一層短縮するために、冷凍パンと具材を別個に調理したものを組み合わせるのではなく、冷凍パンに具材をはさんだままで、電子レンジ加熱できることが望まれている。
【００１０】
しかしながら、上記特許文献３の発明は、生地のべとつきがなく、食感、耐老化性の優れたパン類の製造法、上記特許文献１及び２の発明は、冷凍保存したパンを電子レンジ加熱した場合、硬くならず良好な食感を保つことができること、にとどまり、その時間の短縮には至っていない。さらに、冷凍保存したパンに具材をはさんだままでおいしく短時間で電子レンジ加熱できること、という課題も残る。
【００１１】
すなわち本発明は、上記問題を解決するため、電子レンジ加熱に適するバンズの製造方法及びその方法により製造したバンズのみならず、冷凍バンズに具材をはさんだままで、短時間で良好な食感に電子レンジ加熱できる電子レンジ加熱に適するバンズの製造方法及びその方法により製造した冷凍バンズの製造方法及びその方法により製造した冷凍バンズを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、鋭意努力した結果、パン生地の配合中、通常のパンより水分量をかなり多く配合することにより、通常のドウ状態より流動性が高いパン生地から調製したバンズは、電子レンジ加熱時、特に冷凍保存状態から直接解凍する場合において、短時間で、むらなく加熱され、食感も良いバンズが得られることを見出した。また、パン生地の配合中、水分量が多い場合は成形性が悪く嵩高が足りないバンズにしかならないが、適量の卵を配合した場合には、嵩と適度な食感を得られることを見出した。更に、パン生地の配合中、澱粉、加工澱粉を配合して調製したバンズは、電子レンジ加熱をしても硬くならずもちもちとした食感が得られ、成形性が上がり、かつ、ある程度の粘性が得られるために作業性も上がることを見出した。これらの知見に基づき、更に検討を加えた結果、本発明を完成した。
【００１３】
すなわち、本発明は以下に関する。
〔１〕
パン生地の配合中の粉類の重量の９０％から１４０％の水を配合したパン生地からなるバンズを調製後、冷却し、バンズの半分の高さで水平に切断した後、フィルムで包装して冷凍した後、バンズの間に具材を挟み電子レンジ加熱するバンズの製造方法。
〔２〕
パン生地は、粉類の重量の１８％から３０％の卵を配合した、〔１〕記載の電子レンジ加熱するバンズの製造方法。
〔３〕
パン生地は、粉類に、澱粉又は加工澱粉を配合した、〔１〕又は〔２〕に記載の電子レンジ加熱するバンズの製造方法。
〔４〕
パン生地は、粉類の重量のうち５％から１０％の加工澱粉を配合した、〔１〕乃至〔３〕のいずれかに記載の電子レンジ加熱するバンズの製造方法。
〔５〕
パン生地を、型に流し込み、発酵後に焼成することを特徴とする〔１〕乃至〔４〕のいずれかに記載の電子レンジ加熱するバンズの製造方法。
【発明の効果】
【００１４】
本発明を用いれば、コンビニエンスストアや、ファーストフード店等でのオペレーションを短時間ででき、食感及び食味の良い、電子レンジ加熱に適したバンズの製造方法及びその製造方法により製造されたバンズを提供することができる。冷凍保存したバンズのみならず、冷凍保存したバンズに具材をはさんだままで、短時間で良好な食感に電子レンジ加熱できる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下本発明を実施するための形態について説明するが、本発明はこれに限定されたものでないことは、言うまでもない。
【００１６】
［電子レンジ加熱］
本発明の「電子レンジ加熱に適するバンズ」に用いる「電子レンジ」とは、マイクロ波を熱源とし、食品にマイクロ波を吸収させて誘電的に加熱する加熱器である。電子レンジは食品に電磁波を照射し水分子を振動させることにより熱を発生するため、食品の外部から熱する加熱方法とは異なり、食品の内部も外部も一様に加熱することが出来るため、所定の温度まで短時間で加熱することができる。
【００１７】
ただし、食品の含水率や塩分濃度、組織の密度などにより、電波の浸透距離が異なるため、食品の原材料や製造方法、保管方法等の加熱前の状態により、外部に比べて内部が早く昇温する場合や、逆に端部だけが加熱されて内部が冷たい場合がある。このような被加熱物の誘電加熱特性を示すために半減深度という係数が用いられるが、水が１〜４ｃｍと表面付近が特に温まるのに対し、パンや米飯は５〜１０ｃｍと比較的深くまで温まり、結果として通常数ｃｍの厚さで温める食パンやサンドイッチに使うバンズは電磁波を通過してしまい、効率よく温めることができないため、パンの中部が柔らかくなりすぎ、噛み切りにくくなるという問題点がある。
【００１８】
さらに、電磁波は水分子に対し、液体で容易に振動できる水の状態では振動できるが結晶構造を持つ純粋な氷中では水分子が振動できず、加熱されにくいため、冷凍した食品を電子レンジ加熱すると、内部の水分子は振動して加熱されるが、氷は振動が少なく加熱されにくい。したがって、氷の周辺にある水分子がその振動により加熱されることにより、氷の周囲の温度が高くなり、氷が融解し、電子レンジ加熱による振動熱を生ずる水分子となることにより加熱される。また、冷凍食品においては、その流通中や家庭内での保存においては、融解、再凍結などが発生し、食品中で氷の存在状態が異なっていることも多く見られる。
【００１９】
以上の仕組みにより、冷凍バンズ中の水分子と氷の分布により、電子レンジ加熱による熱くなりすぎる部分と冷たい部分ができる加熱むらが起こる。これにより、熱くなりすぎた部分は、水分が抜け硬くなる。他方、加熱不足で冷たい部分は、十分な再加熱がされないために、冷たくぼそぼそとした食感となるという問題がある。
【００２０】
そこで、冷凍保存したバンズを、短時間の電子レンジ加熱で均等に加熱でき、良好な食感と食味にできる電子レンジ加熱に適するバンズを見出すべく、そのバンズを製造するパン生地に配合する粉類や、副材料、水分の種類と量について検討した。
【００２１】
［パン］
本発明においてパンとは、原材料として小麦粉にイースト、ベーキングパウダー、水等を加え、さらに必要に応じて他の原料を配合し発酵固定を経てあるいは経ずして得られた生地あるいはそれらの冷凍生地を焼成（蒸し、油ちょうを含む）したものをいい、さらに上記の原料の他に小麦以外の穀物、例えばライ麦などを混入したものも含まれる。特に種類は限定されないが、本発明のパンは１個毎に焼成することから、ハンバーガー、サンドイッチなどのバンズ、食パン、ベーグル、ドーナツ、中華まんなどの形が考えられる。
【００２２】
［水分］
本発明において水分とは、水分を補給できるものであればよく、水、牛乳、果汁などを配合することができる。
【００２３】
［卵］
卵の「乳化性」は、卵黄中に含まれるレシチンが水分と油分を結びつけるため、原材料が充分混ざり合い、生地が柔軟になり、パンのボリュームが増し、口どけが良く、老化しにくいパンを作る。「熱凝固性」は、卵の成分中のたんぱく質が凝固して、グルテンの網目構造を強くする。
【００２４】
本発明において卵とは特に限定されず、全卵であっても、卵黄、卵白、紛体、液体、凍結物のいずれであってもよい。卵を入れることによって、一定の成形性を保つとともに、その中の卵タンパク質の気泡性によって、パン生地中の構造が保たれ、一定の嵩を保ち、結果として良好な食感が得られる。また、卵自体にも色や味をもつので、それがパンに適度な色彩と、味を与え、その点でも望ましい。
【００２５】
［澱粉］
パン生地に配合する粉類は、主に小麦粉の強力粉であるが、粉類に加工澱粉を配合することにより、加工澱粉が充分な量の水と共に加熱されることにより、水を吸収して膨潤・糊化した後、熱凝固して、グルテンの網目組織の間を埋め、ふっくらとしたパンを製造することができる。
【００２６】
澱粉の特性は原料作物により異なり、タピオカ澱粉は、物性の改善効果が高いため好ましいが特に限定されず、小麦澱粉、コーン澱粉、馬鈴薯澱粉、サゴ澱粉などを用いることができる。
【００２７】
本発明に用いる澱粉は特には限定されず、澱粉及び、それを加工した加工澱粉のいずれも使うことができる。ただし、通常の澱粉の場合はその効果を得られるために多量に配合する必要があり、その効果の点も、コストの点からも難しいことから、加工澱粉を使うことが望ましい。
【００２８】
本実施例においては、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉やエステルアセチル化リン酸架橋ポテト澱粉が有用であったが、特に澱粉の起源や加工法には限定されるものでなく、加工の有無、種類を選択して用いることが可能である。
【００２９】
［冷凍工程］
本発明のバンズは、そのままチルド、あるいは常温でも電子レンジ加熱に適するという効果があるが、特に冷凍保存した場合の電子レンジ加熱に適しており、その効果を発揮することができる。冷凍の方法は特に限定されず、−２５℃以下の保存庫に入れることで冷凍が可能であり、凍結状態となる。
【００３０】
本明細書で「バンズ」とは、本発明の小型の丸パンをいう。また、本明細書で「食パン」とは、通常販売され食されている標準的な配合・食味のものであり、本発明との比較の為に調調製した。
【００３１】
本発明において「％」とは、すべて「重量％」を意味する。本発明において、特に示した場合を除き、パン生地の配合は、配合中の粉の総重量を１００％として、その他の材料を配合中の粉の総重量に対する割合で表す、製パン独特の表示方法である「ベーカーズパーセント」で表す。
【実施例】
【００３２】
１．パンの製造工程
［バンズの製造工程及びその方法］
下記表１の工程の設定及び時間でバンズのパン生地を製造した。原材料は下記表２乃至表６中の「パン生地配合」のとおりの割合である。具体的には、ミキサーに粉類、副材料、液卵（表２  実施例１−２においては液卵と乾燥卵白）と一定量の水を投入し、５分攪拌した後、残りの水を加えて、さらに５分攪拌する直捏法により製造した後、型に充填し、発酵、焼成してバンズを調製後、冷却し、バンズの半分の高さで水平に切断した後、冷凍した。本発明において直捏法でパン生地を製造したが、製法は特に限定されるものではない。
【００３３】
原材料の仕込みから焼成までは、下記食パンのパン生地の場合、ミキシング（捏ね）−１次発酵−分割−成形−２次発酵（ホイロ）−焼成、という６工程を要するが、バンズのパン生地は、ミキシング（捏ね）−型への充填−発酵−焼成という４工程で済む。また、型に充填して焼成するため、グルテン形成して塊で成形する必要がなく、生地がまとまればよいので、グルテンが出るほど強く捏ねる必要はない。したがって、ミキシングは通常のパンに比べて短時間ですむ。
【００３４】
通常、ミキシングしたパン生地は、半固形状のドウという形態になる。そのためそのドウを分割し、丸め、１次発酵を取った後に成形し、焼成する。最終的に型に入れて焼成する食パンにおいても、上記の分割、丸め、１次発酵を取った後にモルダー又は手作業で成型したものを型詰めした後に、焼成する。
【００３５】
しかし、本発明のバンズのパン生地は水分が多く、流動性が高いために、分割、丸めの工程を行うことはできない。そのため、通常のパンの製法では取らない、パン生地を型へ充填し、型の中で発酵するという工程を取る。通常、ドウとして取り扱えないことからパンとしては製造できないとされていた配合を、このように工程を変えることによって製造できるようにしたことも本発明の新たな発明の一つである。
【００３６】
焼き型は、実施例では、上口直径９０ｍｍ、下口直径７５ｍｍ、高さ４５ｍｍのシリコン素材のマンケ型を使用した。このように、流動性のあるパン生地を型に流し入れ焼成することにより、パン生地が広がらず、嵩高のある任意の型にパンを焼きあげることができる。なお、バンズのパン生地の型の形状、大きさ及び素材は問わない。
【表１】
0006408836.tif 000002
【００３７】
［食パンのパン生地の製造工程及びその方法］
原材料は下記表６中の「パン生地配合」のとおりの割合であり、製造工程及びその方法は直捏法である。具体的には、ショートニング以外の材料をすべて混合して低速２分中速２分、ショートニングを加えて低速３０秒高速３０秒後さらに低速１分中速２分ミキシングした後、１次発酵として室温に３０分放置後、分割、成形後、２次発酵は３８℃湿度８５％６０分、焼成は２００℃１５分として食パンを調製した。その後１枚当たり約６０ｇにスライスした。
【００３８】
２．パン生地の原材料とその配合
［実施例１：パン生地の原材料の選定と割合の検討］
下記表２のとおり、粉類、副材料及び水分の基本配合を決めるために、配合１−１、１−２、１−３の割合でバンズのパン生地を製造した後焼成した。
【００３９】
本配合には、澱粉の中でも、透明度が高い、冷えても固まりにくい、粘り気が少ない、弾力性がやや強い、加熱時間にやや長い時間を要する、という特徴を有する、キャッサバ芋からとれるタピオカでんぷんを使用した。
【００４０】
配合１−１は、表６のとおり食パン生地の水は６５％であるところ、その約２５％量の１６％と極少量にして、また、もちもち感を付与するため、粉の総重量の５０％を澱粉としてパン生地を製造・焼成・冷却してバンズを調製した。その結果、水分が少なすぎ、焼成時の火通りが悪く、焼成時間に２０分以上を要した上、焼成・冷却後の外観は形状不良で、能評価はボディ感がなかった。
【００４１】
配合１−２は、水は、食パン生地の水の約１１５％量の７５％として、もちもち感を付与するため薄力粉は０として、粉の総重量の３５％の澱粉と６５％の強力粉と、８％の乾燥卵白を配合してパン生地を製造・焼成・冷却してバンズを調製した。ボリューム感良好な上に、食感は軽いが、ミキシング、分離工程にやや難があった。
【００４２】
配合１−３は、水は、食パン生地の水の約１２３％量の８０％として、粉の総重量の７０％の強力粉と、澱粉を３０％、全卵を２８％配合してパン生地を製造・焼成・冷却してバンズを調製した。１６〜１７分で焼き上がったが、ボリューム感も、もちもち感もやや足りない。
【００４３】
以上検討の結果、電子レンジ加熱時の食感の良さを得るためには水分が７５％以上、その製造時の状態などを考えると８０％以上を配合する必要があることが明らかになった。
【００４４】
一方、粉チーズは、バンズへの効果が期待できないため、また、具材と合わせることも考慮して汎用性の高いプレーンなバンズとするために、配合から削除することとした。また、ベーキングパウダーは、バンズへの効果が期待できないため、配合から削除することとした。さらに、粉類中、薄力粉及びタピオカ澱粉は、バンズへの効果が期待できないため、粉類としては、強力粉と加工澱粉を配合とすることとした。そして、乾燥卵白は、バンズのボリュームへの効果が期待できるため、全卵を配合することとした。
【表２】
0006408836.tif 000003
【００４５】
［実施例２：パン生地配合中の水量％の検討］
下記表３のとおり、水の量のみを変えて配合２−１、２−２、２−３、２−４の割合でバンズのパン生地を製造した後焼成した。食パン生地の水分は表６のとおり水のみで６５％であるところ、本配合の水分は全卵と水を合わせたものであり、食パン生地の水分の約１１４％から３４５％量としたため、流動性のあるパン生地となった。
【００４６】
本パン生地でバンズを調製後、冷却し、バンズの半分の高さで水平に切断した後、冷凍したものを、それぞれ１分３０秒電子レンジ加熱をして、温まりやすさを比較した。
【００４７】
配合２−２、２−３は、パン生地を焼成後も、凍結後電子レンジ加熱した後も、もちもちした食感を有し、歯切れもよいバンズができた。他方、配合２−１は、温まりにくく歯切れも悪かった。また、配合２−４は、水分が多すぎてパン生地とならず、焼成できなかった。
【００４８】
以上検討の結果、本発明においては、好ましくは６０％から１８０％、より好ましくは７０から１７０％、更に好ましくは９０％から１４０％の水を配合することにより、パン生地中の粉類が十分水を含み膨潤した後、焼成することによりアルファ化して、バンズに調製した後も、その後電子レンジ加熱後も、もちもちとした柔らかさが出て、おいしさを感じる。６０％よりも低下した場合には通常のパンとなり、電子レンジによる加熱速度の上昇効果は見られず、逆に２００％を超えると生地が液体状になり成形性が失われる。
【表３】
0006408836.tif 000004
【００４９】
［実施例３：パン生地配合中の全卵量％の検討］
下記表４のとおり、全卵の量のみを変えて配合３−１、３−２、３−３、３−４、３−５、３−６の割合でバンズのパン生地を製造した後焼成した。食パン生地の水分は表６のとおり水のみで６５％であるところ、本配合の水分は全卵と水を合わせたものであり、食パン生地の水分の約１３８％から１９４％量とした。
【００５０】
配合３−３、３−４、３−５は、パン生地を焼成後も、凍結後電子レンジ加熱した後も、もちもちした食感を有し、歯切れもよいバンズができた。他方、配合３−１、３−２は、バンズの嵩が出ず、凍結後電子レンジ加熱した後は軟らかくなり、歯切れが悪かった。さらに、配合３−６は、バンズに卵の硬さを感じ、凍結後電子レンジ加熱した後も硬い食感となった。
【００５１】
以上検討の結果、本発明においては、好ましくは１１％から３４％、より好ましくは１５％から３２％、更に好ましくは１８％から３０％の全卵を配合することにより、水のみでパン生地を製造する場合に比べて卵の乳化性、熱凝固性により、バンズの嵩が出て、さらに、卵黄中のカロテンの黄色がバンズにつくという全卵特有の効果が得られ、食欲をそそるおいしそうなバンズとなる。他方、全卵を３６％以上配合すると、全卵中のたんぱく質等の熱凝固の影響により硬さが出て、また、卵の味が強く出すぎたバンズとなる。
【表４】
0006408836.tif 000005
【００５２】
［実施例４：パン生地配合中の粉類量１００％中の加工澱粉量％の検討］
下記表５のとおり、澱粉の量のみを変えて配合４−１、４−２、４−３、４−４、４−５の割合でバンズのパン生地を製造した後焼成した。
【００５３】
配合４−２、４−３は、パン生地を焼成後も、凍結後電子レンジ加熱した後も、厚みのあるふんわりもちもちした食感を有し、歯切れもよいバンズができた。他方、配合４−４、４−５は、加工澱粉が過剰であり、生地が膨らまず、焼き型の四隅まで生地が伸びず、またパンが硬かった。
【００５４】
以上検討の結果、本発明においては、粉類に対し澱粉を好ましくは５から５０％、より好ましくは１０から４５％、更に好ましくは２０から４０％配合することにより、また、粉類に対し加工澱粉を好ましくは０．１〜１４％、より好ましくは２から１２％、更に好ましくは５から１０％配合することにより、パン生地を焼成後も、凍結後電子レンジ加熱した後も、厚みのあるふんわりもちもちした食感を有し、歯切れもよいバンズができた。他方、１５％以上とすると、加工澱粉は過剰となり、生地が膨らまず、焼き型の四隅まで生地が伸びず、またパンが硬かった。
【表５】
0006408836.tif 000006
【００５５】
３．電子レンジ加熱時間の検討
上記の検討をもとにして、下記表６のパン生地の配合でバンズと食パンを調製し、下記表７から表１２に示すとおり、これらを用いて、凍結状態から、加熱時間を変えて電子レンジ加熱をして、加熱直後の中心温度を測定するとともに、加熱後の昇温変化をサーモグラフィで撮影した。さらにそれらの水分量を測定した。表中「引き」とは、歯切れの悪い状態をいう。
【００５６】
１分電子レンジ加熱をした場合は、バンズは良好で問題ないが、食パンは歯切れが悪い。１分３０秒電子レンジ加熱をした場合は、バンズは外側が少し硬くなっているがほぼ良好ではあるが、食パンは歯切れが悪く、特に耳の部分が硬い。２分電子レンジ加熱をした場合は、バンズは外側の硬さが増しているがギリギリ食べられるが、食パンはパンがつぶれて硬くて噛みきれない、かなり引きが強い状態である。２分３０秒電子レンジ加熱をした場合は、バンズは外側がガチガチに硬く、モチモチ感も全くなく、食パンは表面が乾燥して硬く、内部も乾燥して硬い部分があり、焦げる寸前である。
【００５７】
したがって、バンズと食パンでは、バンズの方があたたまりやすく、パン生地を焼成・凍結後２分３０秒電子レンジ加熱した後も、硬くならず、歯切れが悪くならなかったが、食パンは、１分以上の電子レンジ加熱で、歯切れが悪くなった。
【００５８】
以上検討の結果、表面温度上昇及び中心温度上昇ともに、バンズは食パンより急激な温度上昇（温度上昇の立ち上がりが早い）がみられたことから、バンズは食パンと比較し水分含量が多いため電磁波の影響を強く受けることが推察される。また、バンズのパン生地には澱粉を配合したため、澱粉を配合していない食パンと比べ、水分と澱粉の結びつきが強固なことから温度上昇は早いが水分含量が強く、食パンと比較し、柔らかい食感を保つことが可能であることが検証された。
【表６】
0006408836.tif 000007
【表７】
0006408836.tif 000008
【表８】
0006408836.tif 000009
【表９】
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【表１０】
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【表１１】
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【表１２】
0006408836.tif 000013
【００５９】
［実施例：バンズサンドのレンジアップの検討］
下記表１３のとおり、２種類の実施例を検討した。バンズのパン生地を製造後焼成してバンズを調製後、冷却し、バンズの半分の高さで水平に切断した後、フィルムで包装して冷凍保存した、凍結バンズに、「ハムとチーズ」、「ベーコンとチーズ」を具材として挟み、１分３０秒電子レンジ加熱した。「ハムとチーズ」サンド、「ベーコンとチーズ」サンドともにバンズが柔らかくモチモチとしており、硬くならず、具材も程よく加熱できており、良好な食感、呈味のサンドイッチを作成できた。
【００６０】
写真はないが、「ハムと野菜」を具材として、上記と同様に冷凍バンズではさみ、１分３０秒電子レンジ加熱した。野菜は過加熱されず、冷凍バンズも程よく十分に、かつ熱すぎる部分もなく加熱され、良好な食感、呈味のサンドイッチを作成できた。
【表１３】
0006408836.tif 000014
【００６１】
［包装単位及び包装方法］
バンズを冷凍保存する場合、保存時の温度変化により霜が付き、バンズが乾燥したり、保存中の他の食品の香りが移ったり、酸化等して、外観やおいしさが損なわれる。そこで、必要なときに必要な量のおいしいバンズを食することができるように、少数個単位で、かつ、密封可能な包装形態及び包装材料によることが望ましい。包装形態としては、深絞り包装、トレーシール包装、ピロー包装、ガス充てん包装、脱酸素剤封入包装等の包装形態が考えられる。また、包装材料としては、引張強伸度、破裂強度、引裂強度、耐衝撃性、耐ピンホール性、ガスバリヤー性、低透湿度性、保香性、ヒートシール強度、耐寒性の高い積層フィルムが考えられる。これにより、保存性が高まり、衛生上の問題のなく、かつ、劣化・損傷を防ぎ、常に一定水準を保った、冷凍バンズを提供することができ、消費者は、安全でおいしいバンズを食することができる。
【産業上の利用可能性】
【００６２】
本発明により、コンビニエンスストアや、ファーストフード店等でのサンドイッチの電子レンジ加熱等のオペレーションを短時間でできる冷凍バンズの製造方法及びその製造方法により製造された冷凍バンズを提供することができる。これにより、日々忙しい現代人が、簡便においしい食品を購入し、規則正しい食事をとることができ、健康を維持できる。さらに、家庭においても同様に利用することができる。