(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉中のグルテンフラクションおよびデンプンフラクションの連続または半‐連続強化方法において、次の工程：
（ａ）小麦粉を希釈剤と接触させて第一のドウを得；
（ｂ）第一のドウを第一の圧力下で単純せん断流、旋回流および伸展伸長流（ｅｌｏｎｇａｔｉｏｎａｌ  ｆｌｏｗ）を含む変形に付して、１種以上の第一の凝集グルテンフランクションを含む第二のドウを得、ついで
（ｃ）第二のドウを第一の圧力と異なる第二の圧力で単純せん断流を含む変形に付し、
１種以上の、更に凝集されたグルテンフラクションおよび１種以上の、更なるデンプン強化フラクションを含む組成物を得る工程を含み、
上記工程（ａ）で得られたドウの水分含量は、小麦粉の湿気を含んで、小麦粉の乾燥重量に対して５０％以下であり、そして
上記第一の圧力は５００〜２５００ｋＰａの範囲にあり、上記第二の圧力は５ｋＰａより低い、上記方法。
【請求項２】
工程（ｃ）における変形が原則的単純せん断流である、請求項１記載の方法。
【請求項３】
第二の圧力が３ｋＰａより低い、請求項１記載の方法。
【請求項４】
第二のドウを１種以上の、更に凝集されたグルテン強化フラクションおよび１種以上の、更なるデンプン強化フラクションに分離する工程（ｄ）を更に含む、請求項１〜３のいずれか１つに記載の方法。
【請求項５】
工程（ｃ）におけるせん断が変形アクチュエータによって行なわれ、そして工程（ｃ）でせん断を行う変形アクチュエータの間の平均距離が０．１ｍｍ〜２０ｍｍの範囲である、請求項１〜４のいずれか１つに記載の方法。
【請求項６】
工程（ｂ）が、少なくとも１ｋＰａのせん断応力および少なくとも１０ｋＪ／ｋｇの特定の機械的エネルギー供給を用いて実施される、請求項１〜５のいずれか１つに記載の方法。
【請求項７】
工程（ｄ）が、遠心分離、スクリーニング、ミリング、乾燥、洗滌、分散、静電選別、同時に、しかし異なる速度で作動する２つのアクチュエータ間のせん断、静的混合および／またはそれらの組合せを含む、請求項４〜６のいずれか１つに記載の方法。
【請求項８】
工程（ｂ）が、少なくとも部分的に、押出機、スタテックミキサー、またはそれらの組合せ中で行われる、請求項１〜７のいずれか１つに記載の方法。
【請求項９】
第一のドウを第一の圧力下で単純せん断流、旋回流および伸展伸長流を含む変形に付して、デンプンおよび凝集されたグルテンを含む第二のドウを得るための第一の手段；および第二のドウを第一の圧力と異なる第二の圧力でせん断流を含む変形に付して、凝集されたグルテン強化フラクションおよびデンプン強化フラクションを含む組成物を得るための第二の手段を含む装置。
【請求項１０】
前記第一の手段が押出機を含む、請求項９記載の装置。
【請求項１１】
前記第二の手段が、せん断を行うアクチュエータ、および／またはスタテックミキサー、またはそれらの組合せを含む、外部シリンダーと内部シリンダーを含む同心シリンダータイプ、またはアクチュエータとして働き、そして同一方向で異なる速度でおよび相互にある角度で作動する２つのベルトを含む装置を含む、請求項９または１０記載の装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
［関連出願の相互参照］
本出願は２０１２年５月２３日に出願された「小麦粉ドウ中でのタンパク質凝集方法」なる名称の欧州仮特許出願シリアル番号１２１６９０２０．０号明細書の権利を主張するものである。これらの内容は、その全体が本願明細書中に組み込まれる。
【０００２】
本発明は、小麦粉中のグルテン強化されたフラクションおよびデンプン強化されたフラクションの富化、ついで小麦粉からグルテンおよびデンプンフラクションの最終的分離方法およびその装置（ａｒｒａｎｇｅｍｅｎｔ）に関する。本発明は、１種以上のグルテン強化フラクションおよびこれから得られたグルテン、ならびに１種以上のデンプン強化フラクションを含むドウを製造する方法にも関する。
【０００３】
小麦粉のグルテンおよびデンプンへの分離は、多量の高品質の水を常に要求する工業的規模のプロセスである。
【背景技術】
【０００４】
グルテンタンパク質は多様に適用され、例えばテクスチャー化剤または粘着剤として、ベーカリー工業における小麦粉改良剤として適用される。製造されたデンプンは糖シロップに加工されるかまたは一般に、産業上の適用、特に、食品業界で使用される。
【０００５】
工業的小麦粉分離方法は水中での溶解度の相異に常に依存する。というのはデンプンがグルテンタンパク質よりも水中での高い分散性を有する傾向があるからである。このような方法の例はいわゆるマーチン法である。この方法で、ドウを小麦粉と水から形成させ、ついでデンプンをドウから連続洗滌工程によって抽出する。湿潤分離工程を伴う方法の別の例は、特許文献１（欧州特許公開０９０５３３号明細書）に記載されている。この方法で、グルテン凝集物はドウ製造の間に形成され、ついでそのドウを穏やかに練りながら洗滌し、溶解したデンプンを、デカンタまたは液体サイクロンを用いて洗滌または遠心分離工程によってスラリーから分離する。不溶性グルテンをスラリーから篩分、ついでリングドライヤーを介する乾燥によって回収する。気流乾燥（フラッシュドライ）の場合、最高３００℃のとても高い温度を適用することができる。乾燥工程は極めて重要であると考えられる。というのはグルテンが過酷な加熱によって容易に損なわれ、その機能性を失うからである。一般に、これらの方法から得られるグルテンは乾燥物質に対して７５〜８０％のたんぱく質含量を有する。
【０００６】
上記分離方法の欠点は、多量の高品質水を使用し、その後にその水を精製することが必要であることにある。第二に、多くのエネルギーが水の除去に必要である。そして第三に、グルテンが常に一定量の熱損傷を被る。
【０００７】
特許文献２（欧州特許公開１８８１９９６号明細書）に小麦粉からのグルテンおよびデンプンの分離方法が記載され、その方法は次の工程：（ａ）小麦粉および水性組成物を混合し、小麦粉の乾燥重量に対して５０重量％より少ない水分含量を有するドウを得；（ｂ）工程（ａ）で得たドウを少なくとも１ｋＰａのせん断応力および処理時間分あたり少なくとも５ｋＪ／ｋｇの特定の機械的エネルギー供給によって、原則的単純せん断流に付して処理されたドウを得；ついで（ｃ）その処理されたドウを、グルテン強化されたフラクションおよびデンプン強化されたフラクションに分離する工程を含む。
【０００８】
この方法は水の量およびその除去に必要なエネルギーを減少させることができるが、原則的単純せん断流は、連続ベースおよび工業的規模での実施を困難にする。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】欧州特許公開０９０５３３号明細書
【特許文献２】欧州特許公開１８８１９９６号明細書
【特許文献３】国際公開第０２００９１１号公報
【特許文献４】米国特許第２００４／００２２９１７号明細書
【非特許文献】
【００１０】
【非特許文献１】ＣＷ．Ｍａｃｏｓｋｏ，“Ｒｈｅｏｌｏｇｙ，Ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ，Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｓ  ａｎｄ  Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ”，  ＶＣＨ  Ｐｕｂｌｉｓｈｅｒｓ，Ｉｎｃ．，Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ  （１９９４），特に第２７−２９頁、第４０頁および第７０−７５頁
【非特許文献２】Ｄ．Ｔ．Ｃａｍｐｏｓ  ｅｔ  ａｌ．，Ｃｅｒｅａｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ  ７３，１０５−１０７（１９９６）
【非特許文献３】Ｓ．Ｈ．Ｐｅｉｇｈａｍｂａｒｄｏｕｓｔ  ｅｔ  ａｌ．，  Ｃｅｒｅａｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ  ８１，７１４−７２１（２００４）
【非特許文献４】ｗｗｗ．ｒａｐｉｄｏｊｅｔ．ｄｅ；  Ｄｒ．Ｂ．Ｎｏｌｌ，  “Ｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｔｈｅ  ＲＡＰＩＤＯＪＥＴ−ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ：  Ｆａｓｔ，  ｅｎｅｒｇｙ  ｓａｖｉｎｇ  ａｎｄ  ｄｕｓｔ  ｆｒｅｅ  ｄｏｕｇｈ  ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ  ｂｙ  ｕｓｉｎｇ  ａ  ｈｉｇｈ  ｐｒｅｓｓｕｒｅ  ｗａｔｅｒ  ｊｅｔ”
【非特許文献５】Ｃｅｒｅａｌ  Ｃｈｅｍ．８１，７１４−７２１  （２００４）
【非特許文献６】Ｔ．Ｒ．Ｇ．Ｊｏｎｇｅｎ  ｅｔ  ａｌ．Ｃｅｒｅａｌ  Ｃｈｅｍ．８０，３８３−３８９（２００３）
【非特許文献７】Ｗｅｅｇｅｌｓ，Ｐ．Ｌ．，  Ｍａｒｓｅｉｌｌｅ，  Ｊ．  Ｐ．，ａｎｄ  Ｈａｍｅｒ，Ｒ．Ｊ．，１９９２，Ｓｔａｒｃｈ／Ｓｔａｅｒｋｅ  ４４，２，  ｐｐ．４４−４８  ａｎｄ  Ｃｈｒｉｓｔｏｐｈｅｒｓｅｎ，  Ｃ．，Ａｎｄｅｒｓｅｎ，Ｅ．，Ｊａｋｏｂｓｅｎ，Ｔ．Ｓ．，  ａｎｄ  Ｗａｇｎｅｒ，Ｐ．，Ｓｔａｒｃｈ／Ｓｔａｒｋｅ，１９９７，４９，  ｐｐ．５−１２
【非特許文献８】Ａｎｄｅｒｓｏｎ  ａｎｄ  Ｎｇ，  Ｃｅｒｅａｌ  ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０００，Ｖ．７，３５４−３５９；ａｎｄ  Ｃｈａｎ  ａｎｄ  Ｗａｓｓｅｒｍａｎ，  Ｃｅｒｅａｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９９３，Ｖ．７０，２２−２６
【非特許文献９】Ａ．Ｈ．  Ａｌ−Ｍｕｈｔａｓｅｂ  ｅｔ  ａｌ．，    Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ  ６１  （２００４）
【非特許文献１０】ＣＯＤ例  ＳＴＡＮ  １６３−１９８７，Ｒｅｖ．１  −  ２００１
【非特許文献１１】Ａｎｄｅｒｓｏｎ  ａｎｄ  Ｎｇ，Ｃｅｒｅａｌ  ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０００，Ｖ．７，３５４−３５９  非特許文献１２：Ｃｈａｎ  ａｎｄ  Ｗａｓｓｅｒｍａｎ，Ｃｅｒｅａｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９９３，Ｖ．７０，２２−２６．
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
したがって、分離を促進し、一方では上記の負の効果を著しく減少させるかまたは除く、特に使用される溶剤の量を減少させる技術が大いに必要である。より具体的には、工業的規模での連続処理を可能にする方法が要求される。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明の方法は、小麦粉からグルテンおよびデンプンを分離する（半−）連続方法の実施を可能にし、一方で使用される水の量を減少させ、それ故に水を除去するために必要なエネルギーおよび得られたグルテンタンパク質の熱損傷および微生物分解を減少させることができる。
【００１３】
したがって、第一の観点で、本発明は、小麦粉からグルテンおよびデンプンフラクションの連続または半‐連続分離方法において、次の工程：（ａ）小麦粉を希釈剤と接触させて第一のドウを得；（ｂ）第一のドウを第一の圧力下で単純せん断流、旋回流および伸展伸長流を含む変形に付して、デンプンおよび凝集されたグルテンストランドを含む第二のドウを得；ついで（ｃ）第二のドウを第一の圧力と異なる第二の圧力でせん断流を含む変形に付して、１種以上の凝集されたグルテン強化フランクションおよび１種以上のデンプン強化フラクションを含む組成物を得る工程を含む、上記分離方法に関する。
【００１４】
本発明の方法で使用される希釈剤は、好ましくは水性組成物、より好ましくは希釈された塩溶液を含む水性組成物である。１種以上の塩は好ましくはヒトまたは動物の摂取に適している塩類、より好ましくはアルカリ金属塩またはアルカリ土類金属塩、最も好ましくは塩化ナトリウムを含む塩類から選ばれる。より好ましくは、その溶液は０〜８重量／重量％の１種以上の上記塩、好ましくは塩化ナトリウムを含み、より好ましくは０．０１〜６重量／重量％、さらに好ましくは１〜５重量／重量％、さらにより好ましくは２〜４重量／重量％の塩化ナトリウムを含む。その希釈剤は他の成分、たとえば添加剤、共‐溶剤、保存剤、粘度調整剤および／または酵素をさらに含んでいてよい。典型的な酵素は、アミラーゼ、キシラナーゼ、プロテアーゼ、セルラーゼおよび／またはアラビノフラノシダーゼを含む。デンプンとグルテン間の分離を増進する酵素、たとえば特許文献３（国際公開第０２００９１１号公報）に記載された酵素のような酵素、および／または一般に、グルテンのより良好な凝集を可能にする酵素が好ましい。
【００１５】
ここで使用される用語「ドウ」は主として、練り生地、すなわち小麦粉および希釈剤から製造された非発酵練り生地を含む非イーストを意味し、そして希釈剤は好ましくは、水および、任意の成分、たとえば塩および／または酵素を含む添加剤を包含する。
【００１６】
用語「単純せん断」は当該技術分野で周知であり、そして材料面が一方向のみで互いに滑り合うという意味を含む（非特許文献１：ＣＷ．  Ｍａｃｏｓｋｏ，  “Ｒｈｅｏｌｏｇｙ，  Ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ，  Ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔｓ  ａｎｄ  Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ”，  ＶＣＨ  Ｐｕｂｌｉｓｈｅｒｓ，  Ｉｎｃ．，  Ｎｅｗ  Ｙｏｒｋ  （１９９４），特に第２７−２９頁，第４０頁および第７０−７５頁参照）。工程（ｂ）および／または（ｃ）のいずれかで、すべてのせん断構成要素が存在していてよく、使用される装置および得られる結果にしたがって当業者によって選ぶことができる。しかし、好ましくは、工程（ｃ）で、ドウに影響を及ぼすせん断流の最大の構成要素は単純せん断流構成要素によってもたらされる。
【００１７】
小麦粉は、小麦の起源に依存して組成および粒子サイズおよび分布、およびその適用されるミリング処理の点で異なる。本発明の方法では、硬質小麦または軟質小麦を使用することができる。当該方法はあらゆる種類の小麦に適用することができる。本明細書で、用語「小麦」はあらゆる小麦の種類および関連する穀物種を含むが、それはそれらがその加工処理を行うのに適する量でデンプンおよび粘弾性グルテンを含む場合に限る。
【００１８】
用語「グルテン」は小麦中に存在するタンパク質混合物を示す。グルテン内に、４つの主要なタンパク質、いわゆるアルブミン類、グルテリン類、たとえばグルテニン、グロブリン類、およびプロアミン類、たとえばグリアジンがある。グリアジンおよびグルテニンは、主として、小麦グルテン中に存在するタンパク質の大部分を形成し、そして同時にシステイン基の間のジスルフィド結合による架橋を介してグルテンコンプレックスを形成する。本明細書中でグルテンの濃度は、窒素含量の測定に基づいて、グルテン強化フラクション中で測定されたタンパク質の量を示し、換算係数５．７を掛けて、窒素含量から測定されたタンパク質含量を算出する。
【００１９】
この含量を測定するのに適する方法は、たとえばＬｅｃｏ  ＣＮ−２０００装置の使用によって提供される。この装置はＬＥＣＯ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ（セントジョセフ、ミシガン州、米国）から市場で入手できる。用語「グルテン粒子」は工程（ｂ）および（ｃ）中で形成されるグルテンの三次元凝集物を示し、それはグルテンタンパク質の球状、円筒様ストランドまたはシートであってよい。
【００２０】
本発明の方法の適用によって、グルテン含量が乾燥物質に対して少なくとも５０重量／重量％のタンパク質、より好ましくは６０重量／重量％、さらに好ましくは７０重量／重量％より多い、さらにより好ましくは８０重量／重量％より多い、そして最も好ましくは８５重量／重量％である、グルテン強化フラクションを得ることができる。
【００２１】
本発明の方法は、その活力（ｖｉｔａｌｉｔｙ）によって表される、より高い粘弾性を有するグルテンを得ることができる。実際の適用、例えばベーカリー目的で適用、および／または動物飼料、たとえば魚飼料の条件によって、種々のグルテン／デンプン割合を所望することができる。しかし、本発明の方法は好ましくは、グルテン含量が乾燥物質に対して少なくとも７５％、より好ましくは８０％である、グルテン強化フラクションを製造することを可能にする。
【００２２】
分離工程でグルテン成分からデンプンは分離される。これは、グルテン強化フラクション中の窒素含量の増加とデンプンフラクション中の窒素含量の減少を対比して例証される。
【００２３】
グルテン強化フラクションは、主として網状組織のストランドの形で、場合により、染色の際に違いが分かる、視覚的に認識できるグルテン凝集物を含む。しかし、凝集物は網状組織を形成するが、より大きいクラスターを形成するために、デンプン強化フラクションから分離されない。
【００２４】
別の実施態様において、本発明は、小麦粉からグルテンおよびデンプンフラクションの連続または半‐連続分離方法において、次の工程：（ａ）小麦粉を希釈剤と接触させて第一のドウを得；（ｂ）第一のドウを第一の圧力下で単純せん断流、旋回流および伸展伸長流を含む変形に付して、デンプンおよび凝集されたグルテンストランドを含む第二のドウを得；ついで（ｄ）第二のドウを分離処理に付して、第二のドウを１種以上の、分離されるグルテン強化フラクションと１種以上の、分離されるデンプン強化フラクションに分ける工程を含む上記分離方法にも関する。工程（ｄ）はあらゆる適する方法によって行うことができる。その方法は、本明細書の以下に示すように、遠心分離、濾過および／または洗滌工程を含むがこれに限定されるのでない。特に好ましい実施態様において、デンプンマトリックスからのグルテン凝集物の分離は、同一方向で異なる速度で作動する２つの平行な表面を含む装置中で行うことができる。表面の間に、好ましくは調整可能なすき間（ｇａｐ）がある。工程（ｂ）または（ｃ）のせん断材料は、好ましくは２つの面の間に供給される。ついで、面の間の速度の相異および方向角度によって、グルテン強化凝塊物をデンプン強化フラクションから除く。少なくとも１つの面上の圧力は、グルテン凝塊物上で適当な摩擦を維持するようにしなければならない。特に好ましい実施態様で、装置は下記に示すような二重平ベルトを含む。
【００２５】
この方法はデンプンおよびグルテンストランドの速い最初の部分分離を可能にする利点を有する。その利点はデンプンおよびグルテンを小麦粉中におけるよりも良好に分離することを可能し、一層高い活力のグルテン強化フラクションをもたらしやすく、そして例えば水洗分離の場合に要求される水の量を減少させることができる。この一層高い活力は、工業的に適用される慣用の洗滌処理から生じるグルテン強化材料と比べて、格別高いＤＶＳ単分子層水収着能、並びに測定されうるジスルフィド架橋の高い量によって説明することができる。
【００２６】
しかし、工程（ｃ）を含む本発明の方法は、初期段階でのフラクションの希釈を必要としない、工程（ａ）および（ｂ）だけを含む方法に比べて、より強力な、より高い水準の、小麦粉中の凝集されたグルテンの分離を導く。
【００２７】
グルテン強化フラクションの粒子サイズは、光学的方法［たとえばグルテンおよび／またはデンプン成分を染色し、ついで測定結果対標準（ｓｔａｎｄａｒｄｓ）をグルテン粒子のサイズの測定に適用する］にしたがって有利に測定することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】図１は、本発明の方法で得られたグルテンストランドのＳＥＭ顕微鏡画像である。図１は２００倍拡大された表面を示す。
【図２】図２は本発明の方法で得られたグルテンストランドのＳＥＭ顕微鏡画像である。図２は２００倍拡大された表面を示す。
【図３】図３は本発明の方法で得られたグルテンストランドのＳＥＭ顕微鏡画像である。図３は８００倍拡大された画像を示す。
【図４】図４は本発明の方法で得られたグルテンストランドのＳＥＭ顕微鏡画像である。図４は８００倍拡大された画像を示す。
【図５】図５は、例４〜５および比較例９〜１２のＤＶＳ吸水のグラフを示す。
【００２９】
工程（ａ）はドウの製造を含む。種々のドウ製造は、全くの同一日に、または特定に時間内に行うことができる。しかし、最大の水添加レベルは好ましくは処理の前またはその間に行われ、水の連続注入を可能にさせる。  
結果として、本発明の方法は、次の工程：小麦のミリング、ついで場合により、得られた小麦粉の分離、ついで場合により、ドウ分離の前に最大の水添加レベルの測定も含むことができる。
【００３０】
したがって、好ましい実施態様において、本発明はｉ）小麦をミリングして小麦粉を得、ついで、得られた小麦粉をフラクションに分け、ついで場合により、ｉｉ）原料小麦粉に対する最大の水添加レベルを測定することを含む方法を提供する。
【００３１】
小麦粉が小麦粉の総重量に対して２０重量％より少ない水分含量を有するのが好ましい。小麦粉が小麦粉の総重量に対して１重量％より少ない灰分を有するのがさらに好ましい。
【００３２】
工程（ａ）で得られたドウの水分含量は、好ましくは小麦粉の乾燥重量に対して５０％であるかまたはそれより少ない、より好ましくは４５％以下であるが、小麦粉の湿気が含まれる。かくて、本発明者はドウの水分含量を比較的低いレベルで維持することができることを見出した。工程（ａ）で、第一のドウはたとえば未変化（ａ  ｚｅｒｏ−ｄｅｖｅｌｏｐｅｄ）ドウ（ＺＤ−ドウ）であることができる。ＺＤ−ドウを、非特許文献２：Ｄ．  Ｔ．  Ｃａｍｐｏｓ  ｅｔ  ａｌ．，  Ｃｅｒｅａｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ  ７３，  １０５  −  １０７  （１９９６）による方法で非特許文献３：Ｓ．  Ｈ．  Ｐｅｉｇｈａｍｂａｒｄｏｕｓｔ  ｅｔ  ａｌ．，  Ｃｅｒｅａｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ  ８１，  ７１４  −  ７２１  （２００４）に記載された変性法（ｍｏｄｉｆｉｃａｔｉｏｎｓ）を用いて製造することができる。この方法で、平均粒子サイズ約７００μｍに篩分けされている粉末化された氷混合物を小麦粉と低温で、好ましくは約−２５℃の温度で、所望の重量割合でワーリングブレンダー中で混合し、ついで小麦粉を低減された速度で均一に分配する。工程（ａ）でのこれらの成分の混合は、低いＳＭＥ−値で、好ましくは１０ｋＪ／ｋｇより下方で、そしてより好ましくは２．５ｋＪ／ｋｇより下方で通常行われる。というのはグルテンに移行するためのエネルギーの量ができる限り少ないからである。結果として、上記文献によるＺＤ−ドウは、少なくとも小麦粉と水を、ドウの総重量に対して１：９〜９：１の重量割合で、５ｋＪ／ｋｇより低い、好ましくは２．５ｋＪ／ｋｇより低いＳＭＥの観点で機械的エネルギー供給を用いて、混合して製造されたドウとして定義される。第一のドウの別の製造方法は、ＲＡＰＩＤＯＪＥＴ処理である。これは空中に落下する小麦粉粒子を捕える高圧水ジェットを使用する（非特許文献４：ｗｗｗ．ｒａｐｉｄｏｊｅｔ．ｄｅ；  Ｄｒ．  Ｂ．  Ｎｏｌｌ，  “Ｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｏｎ  ｏｆ  ｔｈｅ  ＲＡＰＩＤＯＪＥＴ−ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ：  Ｆａｓｔ，  ｅｎｅｒｇｙ  ｓａｖｉｎｇ  ａｎｄ  ｄｕｓｔ  ｆｒｅｅ  ｄｏｕｇｈ  ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ  ｂｙ  ｕｓｉｎｇ  ａ  ｈｉｇｈ  圧力  ｗａｔｅｒ  ｊｅｔ”；さらに特許文献４：米国特許第２００４／００２２９１７号明細書参照）。
【００３３】
本発明の方法の好ましい実施態様によれば、第一のドウを、すなわち０℃〜５０℃、好ましくは１５℃〜５０℃の温度で、より好ましくは工程（ｂ）の前の１〜１５分より少ない時間、静止して維持することができる。より好ましくは、アニーリング（ａｎｎｅａｌｉｎｇ）工程を１〜５分間１５℃〜２５℃で行う。このアニーリング工程で、水和された均質ドウが形成される。当業者に明らかなように、この保持時間はドウ水温度および小麦粉品質に主に依存する。この水和工程は、貯蔵タンク内でまたは混合装置内で低いせん断条件下で行うことができる。用語「特定の機械的エネルギー」（ＳＭＥ）は当該技術分野で周知であり、そしてそれは非特許文献５：Ｃｅｒｅａｌ  Ｃｈｅｍ．８１，７１４−７２１（２００４）で説明されている円錐平板型デバイス（ａ  ｃｏｎｅ  ａｎｄ  ｐｌａｎｅ  ｄｅｖｉｃｅ）に基づいて算出される。
【００３４】
工程（ｂ）で、第一のドウを単純せん断流、旋回流および伸展伸長流を含む変形に付す。練り処理、すなわち練る工程および／または排気（ｐｕｍｐｉｎｇ）工程を含む処理で、３種の変形が生じる：（１）一軸の伸展伸長、（２）単純せん断および（３）固形物回転（ｓｏｌｉｄ  ｂｏｄｙ  ｒｏｔａｔｉｏｎ）。非特許文献６：Ｔ．Ｒ．Ｇ．Ｊｏｎｇｅｎ  ｅｔ  ａｌ．  Ｃｅｒｅａｌ  Ｃｈｅｍ．８０，３８３−３８９（２００３）が定義する流動パラメータＤは回転、単純せん断および伸展伸長流を区別するのに使用することができ、すなわち純粋な旋回流に対してＤ＝−１、純粋な単純せん断流に対してＤ＝０、そして純粋な伸展伸長流に対してＤ＝＋１である。本発明の方法の工程（ｂ）で、すべての３つの変形が生じ得る。したがって、第一のドウを理想的に、すべての３つの構成要素を含むせん断流に付す。それによって各構成要素のせん断がａ）利用可能な設備によって、およびｂ）所望のドウ組成物にしたがって決定される。単純せん断流以外の方向変形構成要素は本発明の方法で使用される装置での供給機構によって、たとえばドウの押出または排気によって得られる変形によって有利にもたらされる。好ましくは、単純せん断流は依然として主要な変形構成要素である。
【００３５】
あらゆる特定の理論に結びつけることを望まないならば、比較的に高圧下でのせん断が、デンプン粒子からグルテンタンパク質を除去するのに必要であると考えられる。
【００３６】
工程（ｂ）で、ドウに適用される絶対圧力は、好ましくは１０ｋＰａ（０．１バール）より大きく、５０００ｋＰａ（５０バール）までの範囲である。
【００３７】
良好な結果は５００〜２５００ｋＰａの範囲で圧力を適用して得られた。実際の圧力は、圧力、処理時間及び関連するせん断応力が、グルテン粒子の形成を減少せさ、そしてデンプン組成物の劣化を導く可能性のある５５℃を超えるドウ温度の上昇を生じさせない限り、厳密なものでない。
【００３８】
圧力は、乾燥物質に依存するドウ粘度、ドウおよびシステムエネルギー供給の温度、小麦粉の種類並びに希釈剤含量および組成、および設備デザイン、たとえば変形アクチュエータとせん断距離の間の間隔に依存することが分かった。
【００３９】
温度は、好ましくは０〜５０℃、より好ましくは５〜１５℃の範囲である。より好ましくは、温度は工程（ｂ）で上記温度よりも低く維持される。  
【００４０】
工程（ｂ）でのＳＭＥは、好ましくは少なくとも５ｋＪ／ｋｇ、より好ましくは少なくとも２０ｋＪ／ｋｇである。工程（ｂ）でのＳＭＥは、好ましくは最大１５０ｋＪ／ｋｇ、好ましくは最大１２０ｋＪ／ｋｇである。
【００４１】
第二のドウの微細構造は、デンプン粒（ｇｒａｎｕｌｅｓ）の周囲に広がるグルテンタンパク質強化凝集物を含み、その凝集物はグルテンフラクションの着色の時点で肉様繊維を示す。
【００４２】
工程（ｃ）でのせん断流は、工程（ｂ）で適用された第一の圧力と異なる第二の圧力で行われ、１種以上の、更に凝集されたグルテン強化フラクションおよび１種以上のデンプン強化フラクションを含む組成物が得られる。
【００４３】
第二の圧力は第一の圧力よりも低いのが好ましい。工程（ｃ）で適用される圧力は５ｋＰａより低い、さらにより好ましくは３ｋＰａより低いのが好ましい。工程（ｃ）でのエネルギー供給は、工程（ｂ）での特定のエネルギー供給よりも低いのが好ましい。
【００４４】
工程（ｃ）で、比較的大きいグルテン凝集物および／または凝塊物を含む第二のドウは、基本的に１種類の変形のみ、すなわち単純せん断を含む変形に付されるのが好ましい。この工程で、工程（ｂ）で得られた第二のドウは、少なくとも１ｋＰａのせん断応力および処理時間（分）あたり少なくとも５ｋＪ／ｋｇの特定機械的エネルギー供給で必須の単純せん断流に付されるのが好ましい。
工程（ｃ）でのせん断は、好ましくは変形アクチュエータ、たとえば回転シリンダーの壁によって行われる。工程（ｃ）でせん断を行う変形アクチュエータの間の平均距離は好ましくは０．１ｍｍ〜２０ｍｍの範囲である。
【００４５】
層状グルテン網状組織の形成を増加させるために、工程（ｃ）でせん断を行うアクチュエータ間の距離は、アクチュエータが工程（ｃ）で得られるグルテン凝塊物容積と類似の直径またはその容積より大きい直径またはより小さい直径の距離で間隔をあけるように選ぶのが好ましい。この容積を適当な染料でドウを染色し、ついで当業者の技能内でうまく行える測定によって測定するのが好適である。したがって、好ましくは、工程（ｃ）でせん断を行う変形アクチュエータの間の平均距離は０．１ｍｍから２０ｍｍ，より好ましくは０．２ｍｍから１０ｍｍ、そして最も好ましくは１ｍｍから８ｍｍの範囲である。
【００４６】
本発明の方法の適する構成は、単軸押出機または単軸または多軸スクリュー押出機を含む後続（ｓｕｂｓｅｑｕｅｎｔ）の押出機を包含する。より好ましくは少なくとも工程（ｃ）は、同軸上で相互に回転する外部シリンダーと内部シリンダーを含むせん断装置中で行われる。外部および内部シリンダーは、内部シリンダーの外面と外部シリンダーの内面の間の容積（ｖｏｌｕｍｅ）中に環帯（ａｎｎｕｌｕｓ）を定める。本明細書で用語「シリンダー」は、円筒状、円錐状、円錐台形状の形を含む。このような装置は、相互に同心円状にまたは偏心的に回転する２つの同軸シリンダーを含み、クエット型フロー（Ｃｏｕｅｔｔｅ  ｔｙｐｅ  ｆｌｏｗ）を達成することができる。本発明の方法を使用した場合、ドウは環帯中に含まれる。本発明のこの第二の好ましい実施態様によれば、工程（ｃ）は好ましくは、相互に同心円状にまたは偏心的に回転する２つの同軸シリンダーを含む装置で行われ、それは、このような装置が、比較的に大きい接触面の故に、そしてグルテン凝集物の容積中で好適に選ばれる２つの面の間の容積を有するので、せん断流を適用することができるからである。さらなるグルテン凝集化への付加的な良い影響は、デンプンおよび凝集されたグルテンの２つの面への接着力の違いである。装置の表面は変形アクチュエータとして働くのが好適である。
【００４７】
工程（ａ）〜（ｃ）または（ａ）〜（ｄ）それぞれでの処理は連続または半−連続実施形式で行われるのが好ましい。
【００４８】
特許文献２（欧州特許公開第１８８１９９６号明細書）に記載された方法に対する本発明の方法の利点は、２つの別個の工程で処理されるドウの製造が、単純せん断流を用いるばかりでなく、第一のせん断工程中にドウを移送することもできる装置の使用を可能にすることである。
【００４９】
結果として、工程（ｂ）を実施するのに使用される装置は具体的に連続処理、たとえばアクティブ混合（ａｃｔｉｖｅ  ｍｉｘｔｕｒｅｓ）、たとえば押出機、またはスタテックミキサーに適する。一方で工程（ｃ）を、工程（ｂ）の最後に加えてよい。工程（ｂ）および（ｃ）の双方は好ましくは相互に連結し、そして同一の装置中で、たとえば流動および／またはせん断条件を適宜変更して、実施することができる。
【００５０】
工程（ｃ）は、「必須の単純せん断流」を用いて行われ、これは伸展伸長速度εが１０ｓ−１より小さいという変形条件として本明細書で定義される。
【００５１】
本発明の方法は、好ましくは工程（ｃ）の後、または工程（ｂ）の直後に、組成物を凝集されたグルテン強化フラクションとデンプン強化フラクションに分離し、ついで好ましくはグルテン強化フラクションをさらに精製する工程（ｄ）を含むがさらに好ましい。これは遠心分離、スクリーニング、分散、洗滌、凍結乾燥、噴霧乾燥および／またはそれらの組合せによって有利に達成される。
【００５２】
工程（ａ）〜（ｃ）のいずれか１つは、少なくとも部分的に、ドウおよび／または組成物にせん断を行使するアクチュエータ、たとえば壁を有する装置中で実施されるのが好ましい。適する装置は、押出機、相互に同心円状にまたは偏心的に回転する２つの同軸シリンダーを含み、そしてせん断を行使する壁を有する装置、および／またはスタテックミキサー、またはそれらの組合せ、および／またはせん断装置のような平行プレートを含む。
【００５３】
工程（ｄ）で、組成物を分離処理に付して、処理されたドウをグルテン強化フラクションおよびデンプン強化フラクションに分離するのが好ましい。これは、遠心分離、濾過、および／または洗滌工程を含むがこれに限定されるのでない、あらゆる適する方法で行うことができる。
【００５４】
工程（ｂ）を、グルテンフラクション上で酵素を使用して有利に行うことができる。たとえば非特許文献７：Ｗｅｅｇｅｌｓ，Ｐ．Ｌ．，Ｍａｒｓｅｉｌｌｅ，Ｊ．Ｐ．，ａｎｄ  Ｈａｍｅｒ，Ｒ．Ｊ．，１９９２，Ｓｔａｒｃｈ／Ｓｔａｅｒｋｅ  ４４，２，  ｐｐ．４４−４８  ａｎｄ  Ｃｈｒｉｓｔｏｐｈｅｒｓｅｎ，Ｃ．，Ａｎｄｅｒｓｅｎ，  Ｅ．，Ｊａｋｏｂｓｅｎ，Ｔ．Ｓ．，ａｎｄ  Ｗａｇｎｅｒ，Ｐ．，Ｓｔａｒｃｈ／Ｓｔａｒｋｅ，１９９７，４９，ｐｐ．５−１２に記載された方法であって、この著者は、小麦粉のデンプンおよびグルテンへの分離に役立つ方法として酵素の使用を記載している。記載された  酵素は、リパーゼ、ヘミセルラーゼ、セルロースおよびキシラナーゼである。
【００５５】
しかし、工程（ｃ）で製造された組成物を他の適用、たとえば肉代替物としての適用も見出されている。
【００５６】
工程（ｄ）は、好ましくは洗滌、スクリーニングおよび／または遠心分離の工程を含む。このようにして得られたグルテン強化フラクションをさらに精製および／または乾燥し、グルテン組成物を得るのが有利である。さらに、（ｃ）または（ｄ）で得られたグルテン強化フラクションを、更なる精製工程（ｅ）に付して、残存するデンプンを除去することができる。
【００５７】
特に好ましい工程処理は、好ましくは相互に、ある角度で配置される、２つの平な平行ベルトを含む装置の使用を伴う。ベルトは前進運動を行い、それによって上部ベルトが下部ベルトよりも速く動く。
【００５８】
工程（ｂ）または（ｃ）で得られた組成物をベルトの間に入れる。それらのベルトは、グルテン凝集物がベルトの間の握力（ｇｒｉｐ）を維持するように間隔をあけるのが有利であり、そしてこのようにして２つの異なる速度を生じる。上部ベルトが下部ベルトに対してある角度で動くので、グルテン凝集物はこの側に押し付けられる。
【００５９】
これに反して、デンプンフラクションは両方のベルトからせん断を全く受けないかまたは極めて小さいせん断を受け、ついで下方ベルト（ｂａｎｄ）で前方へ移送され、ついで下方ベルトの通常の方向に移送され、そして結果として分離されたグルテンフラクションから除かれる。処理工程（ｄ）のこの実施態様は、好ましくは５〜１５℃の温度でも実施される。
【００６０】
上記処理工程（ｄ）を、工程（ｃ）と組み合わせて単一工程とすることも有利である。というのはここで形成されたデンプンからのグルテン凝集物の形成および分離に起因する圧力低下があるからである。
【００６１】
さらに、本発明は工程（ｂ）、（ｃ）、（ｄ）および／または（ｅ）によって得られる凝集されたグルテン強化フラクションおよびデンプン強化フラクションを含む組成物にも関する。工程（ｂ）で得られる組成物は、デンプンフラクション中に埋め込まれた少なくとも０．０２ｍｍ直径のグルテンストランドの三次元網状組織を含む。
【００６２】
工程（ｃ）で得られる組成物は、さらに５〜２０ｍｍの平均直径を有するグルテン凝塊物を含む。グルテンストランドおよび／または粒子の直径は、直径の可視的および／または微視的評価を可能にする着色剤を用いて測定するのが好適である。
【００６３】
本発明は、本法で得られるグルテン強化フラクションにも関し、これは乾燥重量に対して３０〜７０重量％のタンパク質含量を有する。この含量は、アミノ酸含量に対する窒素含量の算出に５．７のファクターを適用して、窒素含量によって決定される。このようなフラクションは、たとえば動物飼料として、たとえば魚飼料として使用されるのが好適である。本発明は本法で得られるデンプン強化フラクションにも関し、これは乾燥質量に対して５重量％より少ない、好ましくは２−３重量％より少ないタンパク質を含む。
【００６４】
本発明は本法で得られる、さらにグルテン強化されたフラクションにも関し、これは乾燥質量に対して３０〜８５重量％のタンパク質含量を有する。
【００６５】
本発明は、ジスルフィド架橋の総量を、非特許文献８：Ａｎｄｅｒｓｏｎ  ａｎｄ  Ｎｇ，Ｃｅｒｅａｌ  ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０００，Ｖ．７，  ３５４−３５９；ａｎｄ  Ｃｈａｎ  ａｎｄ  Ｗａｓｓｅｒｍａｎ，Ｃｅｒｅａｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９９３，Ｖ．７０，２２−２６に設定された方法にしたがって測定される、タンパク質ｍｇあたり５５〜８０ｎＭの範囲で、好ましくはタンパク質ｍｇあたり６０〜７５ｎＭの範囲で、さらにより好ましくはタンパク質ｍｇあたり６２〜７０ｎＭの範囲で含む、更にグルテン強化されたフラクションにも関する。
【００６６】
本発明は、動的蒸気収着（ＤＶＳ）によって測定されるおよび非特許文献９：Ａ．Ｈ．  Ａｌ−Ｍｕｈｔａｓｅｂ  ｅｔ  ａｌ．，Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ  ６１（２００４）に記載されるように、ＧＡＢモデルを得られた収着等温線に適用して単分子層容量を算出することによって、６．３％を超える、好ましくは６．３５〜８％、より好ましくは６．５〜７．９％、さらにより好ましくは６．７〜７．５％の範囲で、ＤＶＳ単分子層吸水（ＧＡＢ）を有する、さらにグルテン強化されたフラクションにも関する。単分子層容量は、サンプル表面上での水の単分子層を形成するのに必要な水分（％）として表される。
【００６７】
本発明は、上記方法を含む、動物飼料またはヒト用食品、好ましくはベーカリー製品の製造および上記の組成物およびフラクションを種々の食料および他の製品の製造に使用することにも関する。本発明の方法は、非特許文献１０：ＣＯＤ例  ＳＴＡＮ  １６３−１９８７，  Ｒｅｖ．１−２００１によれば、以前に記載した方法が容認した割合に比べて、活性小麦グルテンのより大きい割合を含むグルテン強化フラクションを製造することができる。これはグルテンの活性を奪う条件下で水と接触するのが比較的短いためである。
【００６８】
本発明は、第一のドウを第一の圧力下で単純せん断流、旋回流および伸展伸長流を含む変形に付して、デンプンおよび第一の凝集グルテンフラクションを含む第二のドウを得るための手段（すなわち第一の手段）、および第二のドウを第一の圧力と異なる第二の圧力でせん断流を含む変形に付して、１種以上の凝集されたグルテン強化フラクションおよび１種以上のデンプン強化フラクションを含む組成物を得るための手段（すなわち第二の手段）を包含する装置にも関する。
【００６９】
第一の手段は押出機を含むのが好ましい。さらに好ましくは、第二の手段は、せん断を行うアクチュエータおよび／またはスタテックミキサーまたはそれらの組合せを含む外部シリンダーと内部シリンダーを包含する同心シリンンダータイプを含む。
【００７０】
第二の手段は、同一方向で異なる速度で、しかし好ましくは異なる角度で動く２つの原則的に平行の面、たとえば複数のベルトまたは複数の大きいロールを含む装置を含んでもよい。好ましくは、面の間に調整可能なすき間がある。工程（ｂ）または（ｃ）のせん断材料は、２つの面の間に供給されるのが好ましい。ついで、面の間の速度の相異および方向角度によってグルテン強化凝塊物はデンプン強化フラクションから除かれる。少なくとも２つの面への圧力は、グルテン凝塊物上で適切な摩擦を維持することが必要である。
【００７１】
本明細書でおよび請求の範囲で、動詞「含む」は、限定する意味をもたないので、その言葉に続く事項を含み、具体的に記載していない事項は排除されない。さらに、数字によるまたは用語「複数」による「数」の限定のない構成要素の表現は、１つのおよび唯一の構成要素があることを文脈が明らかに要求しない限り、１つより多くの構成要素がある可能性を排除しない。したがって、数字によるまたは用語「複数」による「数」の限定のない表現は、常に「少なくとも１種」を意味する。
【００７２】
本発明は以下の例によって限定されない。
【実施例】
【００７３】
例１：第一のドウの製造
分離試験を、単一の小麦品種からの小麦粉を用いて行う。使用される小麦粉は、タンパク質含量１１．２重量／重量％および水分含量１４．０重量／重量％を有する。
【００７４】
小麦粉および４重量／重量％のＮａＣｌ水溶液を、２軸押出機に２．０重量／重量％の水溶液に対する小麦の割合で供給する。押出機中で、水分含量４３％（乾燥物質に対して５７％）を有する第一のドウを製造する。押出機を１５℃の温度で維持する。
【００７５】
例２：グルテン凝集物の製造
押出機出口を、固定した円筒状ハウジング中に回転スチールシリンダーを含む回転せん断リアクターに連結する。
【００７６】
回転スチールシリンダーは、同心円状位置づけられる／外部円筒状ハウジングの中心に集められる。円筒状ハウジングは、押出機に近接する側に第一のドウ用入口、および遠位末端に得られた組成物用出口を有する。回転シリンダーを電気モーターで駆動する。
【００７７】
回転シリンダーを、スリーブシリンダー内部で２０回転／分（ＲＰＭ）の回転速度で回転させる。押出機出口をせん断リアクターの入口に滑らかに（ｆｌｕｉｄｌｙ）連結し、それによってその入口を回転シリンダーおよび円筒状ハウジングの間のすき間に連結する。押出機出口をその入口に、たとえば圧力下に第一のドウをせん断リアクターの入口に供給するために連結する。
【００７８】
シリンダーに面するハウジングの内部壁とせん断リアクターの回転シリンダーの外部表面の間のすき間は５ｍｍであるが、約１５ｃｍの距離で、ハウジングと比較的大きいすき間を有する回転シリンダーとのより大きいすき間がもたらされ、結果としてそれが圧力を減少させ、および組成物上でのせん断を継続的に減少させる。
【００７９】
小麦粉ベースに対して２重量％ＮａＣｌを含む第二のドウは、３０ｋｇ／ｈの流動速度でせん断機を通過させる。  
【００８０】
せん断機を通過後の生成物は、大きいグルテン凝集物を可視的に発達したグルテン網状組織中に含有する。これらの凝集物中のタンパク質含量は、乾燥質量に対して３０〜７０重量％のタンパク質の間を変動することが分かった。
【００８１】
図１〜４は例２で形成されたグルテンストランドのＳＥＭ顕微鏡画像である。これらは、グルテン強化フラクションが、デンプン粒子で覆われたグルテンタンパク質から主に構成されることを明らかに示す。
【００８２】
例３：ジスルフィド基およびスルフヒドリル基の測定
工程（ｃ）から得られたグルテン−強化凝集物を凍結乾燥し、ついで水冷されたＩＫＡミルタイプＭ２０中で製粉する。ついで得られた製粉粒子を適当な篩を用いて２００μｍに篩分けする。
【００８３】
非特許文献１１：Ａｎｄｅｒｓｏｎ  ａｎｄ  Ｎｇ，Ｃｅｒｅａｌ  ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２０００，Ｖ．７，３５４−３５９；非特許文献１２：Ｃｈａｎ  ａｎｄ  Ｗａｓｓｅｒｍａｎ，  Ｃｅｒｅａｌ  Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９９３，Ｖ．７０，２２−２６に
記載された方法を用いて、得られたサンプルを、それらのスルフヒドリル基と硫黄−硫黄二重結合の含量の分析に付す。
【００８４】
サンプルを８Ｍ尿素中に溶解し、ついで２０℃および５０℃で１６時間維持する。ついで１５分間、０．５ｍｌのサンプルに対して、トリス緩衝液ｐＨ８．２中の０．０１ＭＤＴＮＢ０．２ｍＬ、および４．５ｍＬの０．２Ｍトリス緩衝液ｐＨ８．２を用いて、ついでトリス緩衝液ｐＨ８．２中の０．０１ＭＤＴＮＢ０．２ｍＬ、および４．５ｍＬの０．２Ｍトリス緩衝液、ｐＨ８．２、（それぞれホウ酸塩を含有）を用いて処理し、ついでサンプルを濾過し、４１２ｎｍで吸光測定した後に、遊離ＳＨ基およびＳ−Ｓ基濃度を測定した。ついでＳＨ基の量を対照としてのシステインを用いて較正曲線に基づき算出する。
【００８５】
サンプルを、慣用の洗滌処理から導かれ、類似の粒子サイズおよび粒子分布を有する市販のグルテンサンプルと比較した（比較例１〜８）。表１は測定値間の相異を示す：
【００８６】
【表１】
0006367794.tif 000002
【００８７】
本発明の方法に従って実施された例１で、著しくより高い量のジスルフィド架橋が得られ、これは、慣用の洗滌処理に基づいて行われた比較例のすべてに比べてグルテンタンパク質のより高い非損傷を示す。本発明による他のサンプルは類似の値を示す。
【００８８】
例４および５：水蒸気収着の測定
例３で製造されたグルテン−強化凝集物粒子を、速度パラメータモデル（ＧＡＢ）を用いて、ＤＶＳ吸水に関して分析した。
【００８９】
サンプルを、慣用の洗滌処理から導かれ、類似の粒子サイズおよび粒子分布を有する市販のグルテンサンプルと比較する（比較例９〜１２）。
【００９０】
水蒸気収着カーブが、表面測定システムＤＶＳ−アドバンテージシステム（ａｄｖａｎｔａｇｅ  ｓｙｓｔｅｍ）のある動的蒸気収着（ＤＶＳ）装置を用いて各サンプルに関して得られた。この結果は、グルテンの乾燥ベース水分含量を水分活性の機能として生じさせる。ＤＶＳ−アドバンテージ測定の温度は２５℃である。ＤＶＳにおいて、水吸着からの質量増加を一定の温度２５℃で監視する。測定質量増加が＜０．００１％／分よりも小さい場合、平衡が達成され、そして水分活性が次の平衡まで１０％増加すると推測される。収着がその後、１０％毎に９０％まで（１０％  ｓｔｅｐｓ  ｕｐ  ｔｏ  ９０％）増加する。測定された収着カーブを図５としてプロットする。
【００９１】
単分子層容量は表面上に単分子層水を形成するのに必要である水分率％を表し、そして非特許文献９：Ａ．Ｈ．Ａｌ−Ｍｕｈｔａｓｅｂ  ｅｔ  ａｌ．，Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ  ６１（２００４）に記載されているように、単分子層容量に関する３つのパラメータＧＡＢ−モデルを用いて収着カーブから決定される。表２は得られたデータを示す：
【００９２】
【表２】
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【００９３】
上記例は、本発明の方法によって得られたグルテン強化材料が、常法で製造されたグルテン強化材料に比べて著しく高い単分子層水収着能を有することを示す。グルテン成分は、常法で製造されたグルテン強化材料に対する場合にない、収着に積極的に寄与すると考えられる。
本発明は更に次の実施の態様も包含する：
（１）小麦粉中のグルテンフラクションおよびデンプンフラクションの連続または半‐連続強化方法において、次の工程：
（ａ）小麦粉を希釈剤と接触させて第一のドウを得；
（ｂ）第一のドウを第一の圧力下で単純せん断流、旋回流および伸展伸長流（ｅｌｏｎｇａｔｉｏｎａｌ  ｆｌｏｗ）を含む変形に付して、１種以上の第一の凝集グルテンフランクションを含む第二のドウを得；ついで
（ｃ）場合により、第二のドウを第一の圧力と異なる第二の圧力でせん断流を含む変形に付して、
１種以上の、更に凝集されたグルテンフランクションおよび１種以上の、更なるデンプン強化フラクションを含む組成物を得る工程を含む、上記方法。
（２）第二の圧力が第一の圧力よりも低い、前記（１）記載の方法。
（３）第二のドウを１種以上の、更に凝集されたグルテン強化フラクションおよび１種以上の、更なるデンプン強化フラクションに分離する工程（ｄ）を更に含む、前記（１）または（２）記載の方法。
（４）工程（ｃ）および／または（ｄ）におけるせん断が変形アクチュエータによって行なわれ、そして工程（ｃ）でせん断を行う変形アクチュエータの間の平均距離が０．１ｍｍ〜２０ｍｍの範囲である、前記（１）〜（３）のいずれか１つに記載の方法。
（５）工程（ｂ）が、少なくとも１ｋＰａのせん断応力および少なくとも１０ｋＪ／ｋｇの特定の機械的エネルギー供給を用いて実施される、前記（１）〜（４）のいずれか１つに記載の方法。
（６）更に、工程（ｅ）：グルテン強化フラクションの更なる精製を含む、前記（１）〜（５）のいずれか１つに記載の方法。
（７）工程（ｄ）が、遠心分離、スクリーニング、ミリング、乾燥、洗滌、分散、静電選別、同時に、しかし異なる速度で作動する２つのアクチュエータ間のせん断、静的混合および／またはそれらの組合せを含む、前記（３）〜（６）のいずれか１つに記載の方法。
（８）更なるグルテン強化フラクションの乾燥を更に含む、前記（６）または（７）記載の方法。
（９）コンタクトドライヤーの使用を含む、前記（８）記載の方法。
（１０）工程（ｂ）、（ｃ）および／または（ｄ）のいずれか１つが、少なくとも部分的に、押出機、せん断を行うアクチュエータを有する外部シリンダーと内部シリンダーを含む同心シリンンダータイプ、アクチュエータとして働き、そして異なる速度でおよび相互にある角度で同一方向に作動する２つのベルトを含む装置、および／またはスタテックミキサー、またはそれらの組合せ中で行われる、前記（１）〜（９）のいずれか１つに記載の方法。
（１１）前記（１）〜（１０）のいずれか１つに記載の方法によって得られる組成物であって、１種以上の、更に凝集されたグルテン強化フラクションおよび１種以上の、更なるデンプン強化フラクションを含む前記組成物において、前記組成物がデンプンフラクション中に埋め込まれた少なくとも０．０２ｍｍの直径のグルテンストランドの三次元網状組織を含み、さらに、１〜２０ｍｍの平均直径を有するグルテン凝集物を含む、上記組成物。
（１２）乾燥質量に対して３０〜８５重量％のタンパク質含量を有する、前記（１）〜（１０）のいずれか１つに記載の方法によって得られる、更なるグルテン強化フラクション。
（１３）タンパク質ｍｇあたり５５〜８０ｎＭの範囲でジスルフィド架橋の総量を含む、前記（１２）記載の更なるグルテン強化フラクション。
（１４）６．３％を超えるＤＶＳ単分子層吸水（ＧＡＢ）を有する、前記（１２）または（１３）記載の更なるグルテン強化フラクション。
（１５）前記フラクションが乾燥質量に対して５重量％より少ないタンパク質、好ましくは２重量％より少ないタンパク質を含む、前記（１）〜（１０）のいずれか１つに記載の方法によって得られる、更なるデンプン強化フラクション。
（１６）前記（１）〜（１０）のいずれか１つに記載の方法を含む、動物飼料またはヒト用食品、好ましくはベーカリー製品の製造方法。
（１７）第一のドウを第一の圧力下で単純せん断流、旋回流および伸展伸長流を含む変形に付して、デンプンおよび凝集されたグルテンを含む第二のドウを得るための第一の手段；および第二のドウを第一の圧力と異なる第二の圧力でせん断流を含む変形に付して、凝集されたグルテン強化フラクションおよびデンプン強化フラクションを含む組成物を得るための第二の手段を含む装置。
（１８）前記第一の手段が押出機を含む、前記（１７）記載の装置。
（１９）前記第二の手段が、せん断を行うアクチュエータ、および／またはスタテックミキサー、またはそれらの組合せを含む、外部シリンダーと内部シリンダーを含む同心シリンンダータイプ、またはアクチュエータとして働き、そして同一方向で異なる速度でおよび相互にある角度で作動する２つのベルトを含む装置を含む、前記（１７）または（１８）記載の装置。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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