(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
２飽和及び３飽和トリグリセリドの含有量が２０〜９０質量％、２飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が６．９以下である油脂と、パーム油の固化開始温度を１．５℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルとを含有する加熱調理用油脂組成物。
【請求項２】
前記油脂は、３飽和トリグリセリドの含有量が３０質量％以上である油脂を含有する請求項１に記載の加熱調理用油脂組成物。
【請求項３】
前記油脂は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が０．５〜１２質量％である請求項１又は２に記載の加熱調理用油脂組成物。
【請求項４】
前記油脂は、パーム系油脂およびパーム系油脂を原料に含むエステル交換油脂から選ばれる少なくとも１種を含有する請求項１〜３のいずれか一項に記載の加熱調理用油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ食品等の加熱調理食品の調理に熱媒体として使用される加熱調理用油脂組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
フライ食品の加熱調理には、各種の植物油脂や動物油脂が使用されているが、油脂の熱安定性やベタツキの抑制の面を考慮し、これらの油脂を原料とし触媒を用いて水素添加した部分硬化油が使用されることが多い。
【０００３】
しかし、水素添加した部分硬化油は一般にトランス酸量が高く、近年では、消費者の健康意識の高まりと共にトランス酸を低減させたいという要求も出てきていることから、トランス酸の少ないエステル交換油脂やパーム系油脂、極度硬化油が使用されてきている。
【０００４】
また加熱調理用油脂組成物は、製造時から使用時に際してハンドリング性が良好であることが求められている。例えば、製造した加熱調理用油脂組成物は、業務用等に使用される製品として出荷するために、急冷捏和装置の充填口から天切り缶等の容器に充填されるが、缶内部側面に加熱調理用油脂組成物がハネ返ることや、更には缶の外部まで飛び出すこともあり、これらを抑制することが求められる。また、製品の加熱調理用油脂組成物を使用する際には、固形状又は半固形状の加熱調理用油脂組成物を容器からすくい出してフライヤー等の油槽に入れ、その後加熱溶解して調理に供するが、容器からすくい取る際に器具が抵抗なく突き刺さり、ザラツキなく滑らかな状態ですくい取られることが求められる。
【０００５】
また、加熱調理したフライ食品は、長期に保存した場合、油脂の染みだしが見られると、ベタツキを生じたり、外観や食感等が低下する懸念もある。従って、油脂中の２不飽和トリグリセリド及び３不飽和トリグリセリド等の低融点トリグリセリドである液状油の染みだしを抑制することが求められる。特に、ドーナツ等のフライ食品においては、このような液状油の染みだしの少ないことが求められ、特に砂糖を掛けた場合に液状油の染みだしによって砂糖が溶ける“なき”が生じないことが求められる。
【０００６】
また消費者は、フライした食品にサクさがある食感を好むことが多い。例えば、ドーナツでは、食感としては、サクさがあるもの、シュー皮様で軽い食感のもの、もっちり感があるものなど各種のタイプがあるが、例えば、揚げられているため表面はサクサクとした食感で、中はふんわりした食感のソフトでサクさがあるものや、表面はカリッとしていて中がサクサクしているものまで、サクさがあるものは古くから好まれている。特に、口に入れて噛んだときにサクサクとして、その後速やかに溶ける口溶けの良いものが好まれることが多いが、加熱調理後に食品中に浸透した油脂はこのような食感にも影響する。
【０００７】
上記のようなハンドリング性、液状油の染みだし、サクさは、結晶化の程度や結晶の性状のような油脂の結晶化挙動が密接に影響する。例えば、パーム系油脂は硬化油に比べて結晶化が遅いため、加熱調理した食品から液状油が染みだしベタツキが生じるという懸念もあり、揚げたドーナツは砂糖のなきが生じる。そして結晶の微細化は、例えばサクさのある食感を改善する。
【０００８】
従来、ドーナツの砂糖のなきの抑制や、製菓、製パンにおける急冷時の特性改善を目的として、油脂の結晶化を促進することが検討されている。
【０００９】
油脂の点から改善を図ったものでは、特許文献１には、特定のエステル交換油脂とパーム系油脂を組み合わせる技術が提案されている。特許文献２には、特定のトリグリセリドを含有するパーム分別油を用いる技術が提案されている。
【００１０】
しかし、油脂の改良によって結晶化の促進に一定の効果があることが示されているが、結晶の微細化については検討されていない。また上記のような特定の油脂に限定されずに、ハンドリング性、液状油の染みだし、加熱調理した食品のサクさと口溶けを改善できる技術が望まれている。例えば特許文献２で使用されている分別油は硬質油であることから、良好な口溶けを得るのが難しい。
【００１１】
製菓、製パンに使用される油脂組成物の製造工程において短時間で急冷し練り合わせる際に、油脂の結晶化を促進させる技術として、特許文献３には、特定のトリグリセリドを含む油脂に動植物性ワックスを含有させることが提案されている。
【００１２】
しかし、ワックスを使用すると良好な風味と口溶けを得ることが難しい。
【００１３】
製菓、製パンに使用される油脂組成物の製造工程において短時間で急冷し練り合わせる際に、油脂の結晶化を促進させる技術として、特許文献４には、エステル化率とソルビトール型含量が特定範囲であるソルビタン脂肪酸エステルを使用することが提案されている。
【００１４】
しかし、製菓、製パンに使用されるマーガリン等の油脂組成物の急冷捏和、すなわち熱交換等によって強制的に短時間で冷却し結晶化させる急冷条件を想定して実施例では結晶化速度の試験がされているが、加熱調理用油脂組成物を熱媒体に用いて加熱調理した後、加熱調理用油脂組成物を含む食品を放冷するような長時間での徐冷条件における検討はされていない。また、結晶の微細化については検討されていない。そして加熱調理用油脂組成物に特有の上記のような課題と結晶化挙動との関連性については示唆されていない。
【００１５】
製菓、製パンに使用される油脂組成物の製造工程において短時間で急冷し練り合わせる際に、油脂の結晶の粗大化を抑制し、結晶成長した部分と液状油の部分に分かれることを抑制する技術として、特許文献５には、全構成脂肪酸中、炭素数１０〜１４の飽和脂肪酸、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸、及び炭素数２０〜２２の飽和脂肪酸の含有量がいずれも１０質量％以上であるソルビタン脂肪酸エステルを使用することが提案されている。
【００１６】
しかし、製菓、製パンに使用されるマーガリン等の油脂組成物の急冷捏和、すなわち熱交換等によって強制的に短時間で冷却し結晶化させる急冷条件を想定し、実施例では急冷捏和して製造したコンパウンドマーガリンについて結晶の粗大化の試験がされているが、加熱調理用油脂組成物を熱媒体に用いて加熱調理した後、加熱調理用油脂組成物を含む食品を放冷するような長時間での徐冷条件での検討はされていない。また、結晶の微細化については検討されていない。そして加熱調理用油脂組成物に特有の上記のような課題と結晶化挙動との関連性については示唆されていない。
【００１７】
特許文献６には、フライ時の泡立ちを抑制することを目的として、ＨＬＢが特定範囲のソルビタン脂肪酸エステルを使用することが提案されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１８】
【特許文献１】特開２００９−２４７３１６号公報
【特許文献２】特許第５０８５８１０号公報
【特許文献３】特開２０１４−１１９６２号公報
【特許文献４】特開２００９−２０９３５０号公報
【特許文献５】特開２０１２−５２０４８号公報
【特許文献６】特開２０００−２９０６８４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１９】
しかしながら、特許文献６は、液状油を使用する技術に関するものであることから、油脂の結晶化をコントロールすることで特性を改善することについては開示がない。
【００２０】
加熱調理用油脂組成物は、［１］菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油等の液状油を使用した常温で液状のものと、［２］パーム油や水素添加した硬化油等を使用した常温で固形状から半固形状のものに大別される。
【００２１】
前者［１］では、加温後に冷却しても固体脂と液状油の分離が起きないことから、製造時に液状油に添加剤を添加し加温溶解させた後、急冷捏和を要しない。一方、後者［２］では、２飽和及び３飽和トリグリセリドのような結晶核となる油脂を多く含有しているので、加温下で油脂に添加剤を均一に溶解させた後、そのまま放冷すると固体脂が析出して固液分離を起こす。そのため、製造工程において加温下で溶解状態にある加熱調理用油脂組成物は、急冷捏和装置によって、急冷しながら結晶化させつつ練り合わせることで、均質な性状を安定に保つようにしている。
【００２２】
すなわち特許文献６に記載の技術は、液状油を使用した場合の泡立ち抑制を課題としているが、常温で液状のため、加温後に常温まで冷却しても実質的に結晶化は起こらず、上記［２］のように２飽和及び３飽和トリグリセリドのような結晶核となる油脂を多く含有し、急冷捏和を要する油脂を使用した場合において、結晶化挙動に関連する上記のハンドリング性、液状油の染みだし、サクさ等を改善する課題と解決手段は知見されていない。
【００２３】
本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、油脂組成物の製造時及び使用時におけるハンドリング性が良好な加熱調理用油脂組成物を提供することを課題としている。
【００２４】
また、加熱調理した食品からの液状油の染みだしが抑制され、ドーナツ等では、なきのないものを得ることができる加熱調理用油脂組成物を提供することを別の課題としている。
【００２５】
更に、加熱調理した食品のサクさと口溶けが良好で、特にサクい食感の付与に優れた加熱調理用油脂組成物を提供することを別の課題としている。
【課題を解決するための手段】
【００２６】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、パーム油の固化開始を一定温度以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルを、油脂の結晶化に関与する２飽和及び３飽和トリグリセリドが特定の組成を有する油脂に添加することで、加熱調理用油脂組成物の製造時における急冷条件のみならず、加熱調理後の食品に含まれる加熱調理用油脂組成物の徐冷条件においても、油脂の結晶化が促進され、かつ均質に微細化した結晶が多く存在する結晶状態になり、上記課題を解決できることを見出し本発明を完成するに至った。
【００２７】
すなわち本発明の加熱調理用油脂組成物は、２飽和及び３飽和トリグリセリドの含有量が２０〜９０質量％、２飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が６．９以下である油脂と、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルとを含有することを特徴としている。
【発明の効果】
【００２８】
（１）本発明によれば、油脂組成物の製造時及び使用時におけるハンドリング性が良好である。
（２）本発明によれば、加熱調理した食品からの液状油の染みだしが抑制され、ドーナツ等では、なきのないものを得ることができる。
（３）本発明によれば、加熱調理した食品のサクさと口溶けが良好で、特にサクい食感の付与に優れている。
（４）本発明によれば、前記（１）〜（３）のいずれも満足する。
【発明を実施するための形態】
【００２９】
以下に、本発明を詳細に説明する。
【００３０】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、その製造時における急冷条件と、加熱調理した食品に含まれて冷却される徐冷条件のいずれにおいても、油脂の結晶化が促進され、かつ均質に微細化した結晶が多く存在する結晶状態になる。
【００３１】
本発明の加熱調理用油脂組成物の製造時においては、加温下で均一な溶解状態にある油脂組成物を、固体脂と液状油が分離状態となることを防止し、均質な加熱調理用油脂組成物を得るために、急冷捏和装置によって、急冷条件で冷却しながら練り合わせ、油脂をある程度結晶化させた状態で充填口から容器に取り出す。本発明の加熱調理用油脂組成物は、この製造時における急冷捏和条件において、油脂の結晶化が促進され、かつ均質に微細化した結晶が多く存在する結晶状態になる。そのため、急冷捏和装置の充填口から容器に取り出す際に、容器内部側面に加熱調理用油脂組成物がハネ返ることや、更には容器の外部まで飛び出すことを抑制することができ、ハンドリング性が良好である。更に、加熱調理用油脂組成物を使用する際には、フライヤー等の油槽に入れるために容器から器具等によってすくい取る際に、容器内の固形状から半固形状の加熱調理用油脂組成物に器具等が抵抗なく突き刺さるためすくい易く、そしてザラツキなく滑らかな状態ですくい取ることができ、ハンドリング性が良好である。
【００３２】
そして加熱調理時においては、熱媒体である加熱調理用油脂組成物を例えば１５０〜２００℃に加熱して食品を調理した後、室温まで冷却される。熱媒体としての加熱調理用油脂組成物は、加熱調理温度まで上昇して一旦溶解し、その後、加熱調理した食品中の水分と置換され、加熱調理した食品中に含まれて室温に置かれるため、徐冷条件で冷却され、油脂は食品中で結晶化する。本発明の加熱調理用油脂組成物は、この徐冷条件においても、油脂の結晶化が促進され、かつ均質に微細化した結晶が多く存在する結晶状態になる。パーム系油脂は、硬化油に比べて加熱調理後の結晶化が遅いため、加熱調理した食品から液状油の染みだしが生じるという問題があるが、本発明の加熱調理用油脂組成物は、徐冷条件においても結晶化が促進されるため、液状油の染みだしが抑制され、ドーナツ等では、なきのないものを得ることができる。更に本発明の加熱調理用油脂組成物は、この徐冷条件において、結晶化が促進され、かつ結晶が微細化されるため、微細化された結晶によって加熱調理した食品のサクさが良好である。また口溶けを向上させる油脂を選択することができるので、口に入れて噛んだときにはサクサクとして、その後は速やかに溶ける口溶けの良い加熱調理食品が得られる。
【００３３】
（油脂）
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸、を用いる。
【００３４】
飽和脂肪酸Ｓは、油脂中に含まれるすべての飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つ又は３つの飽和脂肪酸Ｓは、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。
【００３５】
飽和脂肪酸Ｓとしては、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。
【００３６】
不飽和脂肪酸Ｕは、油脂中に含まれるすべての不飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つ又は３つの不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。不飽和脂肪酸Ｕとしては、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、およびリノレン酸（１８：３）、エルカ酸（２２：１）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。
【００３７】
本発明の加熱調理用油脂組成物に使用される油脂は、１分子のグリセロールに２分子の飽和脂肪酸Ｓと１分子の不飽和脂肪酸Ｕが結合した２飽和トリグリセリドとして、１位及び３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と、１位及び２位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とを含む。また、１位、２位、及び３位の全てに飽和脂肪酸Ｓが結合した３飽和トリグリセリドを更に含んでもよく、その他に１分子のグリセロールに２分子の不飽和脂肪酸Ｕと１分子の飽和脂肪酸Ｓが結合した２不飽和トリグリセリド、１位、２位、及び３位の全てに不飽和脂肪酸Ｕが結合した３不飽和トリグリセリドを更に含んでもよい。
【００３８】
本発明の加熱調理用油脂組成物における油脂の含有量は、好ましくは７０〜９９．９質量％、より好ましくは９０〜９９．８質量％、更に好ましくは９６〜９９．８質量％である。
【００３９】
本発明の加熱調理用油脂組成物に使用される油脂は、２飽和及び３飽和トリグリセリドの含有量が２０〜９０質量％、好ましくは２０〜７５質量％であり、かつ２飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が６．９以下、好ましくは０．１〜５．０である。この範囲内であると、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルと併用することで、本発明の加熱調理用油脂組成物の製造時における急冷捏和条件と、フライ食品等の加熱調理食品の加熱調理時における徐冷条件のいずれにおいても、油脂の結晶化が促進され、かつ均質に微細化した結晶が多く存在する結晶状態になる。そのため油脂組成物の製造時及び使用時におけるハンドリング性が良好である。また、加熱調理した食品からの液状油の染みだしが抑制され、ドーナツ等では、なきのないものを得ることができる。更に、加熱調理した食品のサクさと口溶けが良好で、特にサクい食感の付与に優れている。
【００４０】
２飽和及び３飽和トリグリセリドの含有量が２０質量％以上でかつＳＵＳ／ＳＳＵが６．９以下であると、上記ソルビタン脂肪酸エステルを併用することで、油脂の結晶化が促進され、かつ均質に微細化することができ、油脂組成物の製造時及び使用時におけるハンドリング性が良好で、加熱調理した食品からの液状油の染みだしが抑制され、加熱調理した食品にサクい食感を付与することができる。過度な結晶化による口溶けやその他の特性の低下を抑制することを全体的に考慮すると、２飽和及び３飽和トリグリセリドの含有量は９０質量％以下である。
【００４１】
本発明の加熱調理用油脂組成物に使用される油脂としては、パーム油、ヤシ油、パーム核油、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、コーン油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油等の植物油脂、ラード、牛脂等の動物油脂、乳脂、これらの分別油、硬化油（部分水素添加油又は極度硬化油）、エステル交換油脂等が挙げられる。これらは油脂中の２飽和及び３飽和トリグリセリドの含有量とＳＵＳ／ＳＳＵのバランスを適宜調整するために、１種又は２種以上を選択する。
【００４２】
なお、硬化油は、原料の植物油脂又は動物油脂を常法によりニッケル触媒等の触媒を用いて水素添加することによって得ることができる。極度硬化油は、ヨウ素価が好ましくは３以下、より好ましくは２以下である。
【００４３】
また、動物油脂としては、動物の脂肉から溶出法により採取した脂肪を精製したものを用いることができ、その精製方法も特に制限はなく、溶剤分別等により得られる分別油であってもよい。
【００４４】
好ましい例としては、２０℃で固形状の油脂を１種単独で又は２種以上組み合わせて使用し、あるいは、この２０℃で固形状の油脂と共に、２０℃で液状を呈する液状油を組み合わせて使用する。
【００４５】
上記２０℃で固形状の油脂としては、パーム系油脂、パーム系油脂を原料に含むエステル交換油脂、ラードが好ましい。更に、これらの油脂に極度硬化油を組み合わせて使用すると、３飽和トリグリセリドの含有量を高めることができる。
【００４６】
ここでパーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油、及びこれらの硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。パーム分別油としては、硬質部（パームステアリン等）、軟質部（パームオレイン等）、中融点部（ＰＭＦ等）等を用いることができる。これらの中でも、ヨウ素価３０〜６０のパーム系油脂を使用することが好ましく、このようなパーム系油脂としては、パーム油、パーム分別軟質油、パーム分別中融点油等が挙げられる。
【００４７】
上記２０℃で液状を呈する液状油としては、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油を分別したスーパーオレイン等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。
【００４８】
本発明の加熱調理用油脂組成物における上記２０℃で液状を呈する液状油の含有量は、油脂全量に対して６０質量％以下が好ましく、５０質量％以下がより好ましい。
【００４９】
本発明の加熱調理用油脂組成物に使用される油脂は、３飽和トリグリセリドの含有量が３０質量％以上である油脂を含有することが好ましい。この油脂を含有することで、この油脂が結晶核となるため、結晶化がより促進される。そのため油脂組成物の製造時及び使用時におけるハンドリング性、加熱調理した食品からの液状油の染みだし抑制、加熱調理した食品のサクさに、特に効果を発揮し易くなる。
【００５０】
３飽和トリグリセリドの含有量が３０質量％以上である油脂としては、特に限定されるものではないが、植物油脂又は動物油脂の硬化油（部分水素添加油又は極度硬化油）や分別油の硬質油、これを含む油脂を原料とするエステル交換油脂等が挙げられる。その中でも、植物油脂又は動物油脂の極度硬化油、あるいはこれを含む油脂を原料とするエステル交換油脂が好ましい。ここで植物油脂の極度硬化油としては、ヤシ極度硬化油、パーム極度硬化油、パーム核極度硬化油、菜種極度硬化油等が挙げられ、動物油脂の極度硬化油としては、ラード極度硬化油、牛脂極度硬化油等が挙げられる。
【００５１】
３飽和トリグリセリドの含有量が３０質量％以上である油脂の含有量は、油脂全量に対して０．５〜６５質量％が好ましい。この含有量が０．５質量％以上であると、この油脂が結晶核となるため、結晶化がより促進される。この含有量が６５質量％以下であると、過度な結晶化による口溶けやその他の特性の低下を抑制できる。
【００５２】
特に、３飽和トリグリセリドの含有量が３０質量％以上の油脂として、パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油脂を用いると、加熱調理用油脂組成物の製造時における急冷捏和条件と、フライ食品等の加熱調理食品の加熱調理時における徐冷条件のいずれにおいても、この油脂が結晶核となるため、結晶化がより促進される。そのため油脂組成物の製造時及び使用時におけるハンドリング性、加熱調理した食品からの液状油の染みだし抑制、加熱調理した食品のサクさに、特に効果を発揮し易くなるとともに、加熱調理食品の口溶けが良好となる。
【００５３】
上記パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油脂の含有量は、油脂全量に対して５〜６５質量％が好ましく、１０〜６０質量％がより好ましい。
【００５４】
上記パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油脂は、ヨウ素価が２０〜４５であることが好ましく、２５〜４０であることがより好ましい。この範囲であると、結晶化を促進するとともに、加熱調理食品として口溶けが良好なものを得ることができる。
【００５５】
ここでパーム系油脂としては、前述のものが挙げられ、ラウリン系油脂としては、ヤシ油、パーム核油、これらの分別油、硬化油等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。
【００５６】
上記パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油脂を得るために用いるエステル交換反応は、化学的エステル交換反応であっても酵素的エステル交換反応であってもよい。化学的エステル交換反応は、ナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる、位置特異性の乏しいエステル交換反応である（ランダムエステル交換とも言われる）。
【００５７】
化学的エステル交換反応は、例えば、常法に従って、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．０５〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、触媒を水洗にて洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００５８】
酵素的エステル交換反応は、リパーゼを触媒として用いて行われる。リパーゼとしては、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用するができる。酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応とすることもできるし、１、３位特異性の高いエステル交換反応とすることもできる。
【００５９】
位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
【００６０】
１、３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。
【００６１】
酵素的エステル交換反応は、例えば、リパーゼ粉末または固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末または固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００６２】
本発明の加熱調理用油脂組成物に使用される油脂は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が０．５〜１２質量％であることが好ましい。この範囲でラウリン酸を含有すると、体温に近い温度でシャープな融解性を持ち、加熱調理した食品は室温で固まっていた油脂が口の中で速やかに溶け、口溶けが良好となる。全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量は、構成脂肪酸にラウリン酸を多く含むラウリン系油脂を使用すると高めることができることから、特に上記パーム系油脂とラウリン系油脂とのエステル交換油脂は好適である。
【００６３】
（ソルビタン脂肪酸エステル）
本発明の加熱調理用油脂組成物は、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルを含有する。
【００６４】
パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルを用いることで、２飽和及び３飽和トリグリセリドの含有量とＳＵＳ／ＳＳＵが前述の特定範囲である油脂を用いた際に、本発明の加熱調理用油脂組成物の製造時における急冷捏和条件と、フライ食品等の加熱調理食品の加熱調理時における徐冷条件のいずれにおいても、油脂の結晶化が促進され、かつ均質に微細化した結晶が多く存在する結晶状態になる。そのため油脂組成物の製造時及び使用時におけるハンドリング性が良好である。また、加熱調理した食品からの液状油の染みだしが抑制され、ドーナツ等では、なきのないものを得ることができる。更に、加熱調理した食品のサクさと口溶けが良好で、特にサクい食感の付与に優れている。
【００６５】
本発明に使用されるソルビタン脂肪酸エステルは、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上、好ましくは１．５℃以上、より好ましくは２．０〜４．０℃上昇させるものである。パーム油の固化開始温度の上昇値がこの範囲内であると、加熱調理用油脂組成物の製造時における急冷捏和条件と、フライ食品等の加熱調理食品の加熱調理時における徐冷条件のいずれにおいても、２飽和及び３飽和トリグリセリドの含有量とＳＵＳ／ＳＳＵが前述の範囲にある油脂が結晶核となり、結晶化が促進され、かつ結晶が微細化される。
【００６６】
本発明において、パーム油の固化開始温度は、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）により測定した値である。固化開始温度の測定には、示差走査熱量計（型番：ＤＳＣ  Ｑ１０００、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン（株）製）を用いることができる。より詳細には、パーム油１００質量部にソルビタン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、８０℃から毎分１０℃の速度で冷却し、固化開始温度を測定した。
【００６７】
本発明に使用されるソルビタン脂肪酸エステルは、全構成脂肪酸中の好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上がパルミチン酸とステアリン酸である。また、パルミチン酸とステアリン酸の質量比は、好ましくは０．３：１．０〜１．０：１．０であり、より好ましくは０．５：１．０〜０．８：１．０である。パルミチン酸とステアリン酸の質量比が上記範囲程度であれば、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させることができる。
【００６８】
ここでパルミチン酸とステアリン酸の質量比は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）により測定することができる。
【００６９】
本発明に使用されるソルビタン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値が好ましくは３．５〜５．５であり、より好ましくは４．０〜５．５である。ＨＬＢ値がこの範囲であると、パーム油の固化開始温度を上昇させるのに適している。
【００７０】
ここでＨＬＢ値は、Ｇｒｉｆｆｉｎ式（Ａｔｌａｓ社法）により求めることができる。
【００７１】
本発明においては、上記のようなソルビタン脂肪酸エステルとして、市販のものを用いることができる。例えば、理研ビタミン（株）製のＳ−３２０ＹＮ、ポエムＳ−６０Ｖ、及びソルマンＳ−３００Ｖ等が挙げられる。
【００７２】
ソルビタン脂肪酸エステルの含有量は、油脂全量に対して、好ましくは０．１〜１０質量％であり、より好ましくは０．１〜５．０質量％であり、更に好ましくは０．２〜４．０質量％である。ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が０．１質量％以上であると、２飽和及び３飽和トリグリセリドの含有量とＳＵＳ／ＳＳＵが前述の範囲にある油脂が結晶核となり、結晶化が促進され、かつ結晶が微細化される。ソルビタン脂肪酸エステルの含有量が１０質量％以下であると、乳化剤としての異味が最終製品の加熱調理食品に影響を及ぼすことを抑制できる。
【００７３】
（その他の成分）
本発明の加熱調理用油脂組成物は、その効果を損なわない範囲において、上記の油脂及びソルビタン脂肪酸エステルに加えて、食品添加物等のその他の成分を配合することができる。
【００７４】
食品添加物は、特に限定されず、従来公知のものを用いることができる。例えば、酸化防止剤、消泡剤、乳化剤、着色料、フレーバー等が挙げられる。
【００７５】
酸化防止剤としては、Ｌ−アスコルビン酸やＬ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等が挙げられる。
【００７６】
消泡剤としては、シリコーン樹脂、グリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。
【００７７】
乳化剤としては、結晶促進や微細化を阻害しないものであれば添加することができる。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。
【００７８】
着色料としては、カロテン、アスタキサンチン、アナトー等が挙げられる。
【００７９】
フレーバーとしては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。
【００８０】
（加熱調理用油脂組成物の製造方法）
本発明の加熱調理用油脂組成物は、例えば、原料となる１種又は２種以上の前述したような油脂を加温下で溶解し、溶解した油脂中に前述したソルビタン脂肪酸エステルと、必要に応じて前述した食品添加物等のその他の成分とを添加し、公知の方法で均一に分散し、溶解することによって製造することができる。
【００８１】
製造工程において加温下で溶解状態にある本発明の加熱調理用油脂組成物は、急冷捏和装置によって、急冷しながら練り合わせると、油脂が結晶化して半固形状や可塑性のある固形状態となる。急冷捏和することで固体脂と液状油が分離状態となることを防止し、均質な加熱調理用油脂組成物を得ることができる。
【００８２】
急冷捏和処理は、通常、可塑性油脂組成物を製造する場合と同様にして行うことができる。例えば、冷却条件は、２０℃／分以上、好ましくは３０℃／分以上とすることができる。また、急冷捏和処理は、従来公知の急冷捏和装置を用いて行うことができ、必要に応じてガス、例えば窒素等を混入することもできる。密閉状態で連続的に急冷し、同時に捏和して均質な油脂組成物を得る装置としては、ボテーター、パーフェクター、コンビネーター、オンレーター等を用いることができる。急冷捏和装置の出口での油脂組成物の温度は、通常は５〜４０℃の範囲である。
【００８３】
急冷捏和装置の出口の形状は充填口で、製造した本発明の加熱調理用油脂組成物は、業務用等に使用される製品として出荷するために、急冷捏和機の充填口から天切り缶等の容器に充填される。
【００８４】
このとき、本発明の加熱調理用油脂組成物によれば、急冷捏和条件においても結晶化が促進され、かつ均一に微細化した結晶が多く存在する結晶状態になることから、缶内部側面に加熱調理用油脂組成物がハネ返ることや、更には缶の外部まで飛び出すことを抑制することができ、ハンドリング性が良好である。
【００８５】
（加熱調理食品）
本発明の加熱調理用油脂組成物は、業務用及び家庭用の加熱調理に使用できる。例えば業務用の場合には、天切り缶等の容器に充填された固形状又は半固形状の加熱調理用油脂組成物を容器から器具によってすくい出してフライヤー等の油槽に入れる。このとき、本発明の加熱調理用油脂組成物は、結晶化が促進され、かつ均質に微細化した結晶が多く存在する結晶状態になることから、すくい取る際に抵抗なく突き刺さるためすくい易く、そしてザラツキなく滑らかな状態ですくい取ることができ、ハンドリング性が良好である。
【００８６】
本発明の加熱調理用油脂組成物を熱媒体に用いて、通常のフライ食品等の加熱調理食品に使用される具材や生地を、例えば１２０〜２００℃、好ましくは１５０〜２００℃に加熱して調理することにより加熱調理食品を得ることができる。
【００８７】
本発明において加熱調理とは、加熱調理用油脂組成物を熱媒体として食品を加熱調理することを意味し、主に揚げ物（フライ食品）の調理が代表的なものとして挙げられるが、その他、炒め物（例えば焼きそば、野菜炒め等）、焼き物（例えば焼き肉、お好み焼き等）等が含まれる。
【００８８】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、加熱調理した食品中に浸透した油脂含量が多い食品であると効果の発現がより顕著であり、好適である。油脂含量が多い食品としては、揚げ物（フライ食品）であり、中でもドーナツ類が好適である。
【００８９】
具体的な加熱調理方法としては、フライ食品の場合には、本発明の加熱調理用油脂組成物をフライヤー等の油槽に入れた後、調理温度までヒーターやガス等で昇温させて加熱溶解する。加熱調理用油脂組成物の油温を制御しながら、生地等の加熱調理する食品を投入し、連続生産の場合にはコンベア等で搬送しながら、加熱調理を行う。加熱調理用油脂組成物の量、加熱温度及び加熱時間については、使用する食品の種類、調理の方法等により適宜に調整する。
【００９０】
本発明の加熱調理用油脂組成物により加熱調理した食品は、熱して食品を調理した後、通常は室温までゆっくりと冷却される。すなわち熱媒体としての加熱調理用油脂組成物は、加熱調理温度まで上昇して一旦溶解し、その後、加熱調理した食品に含まれて室温に置かれるため、徐冷条件で冷却され、油脂は結晶化する。本発明の加熱調理用油脂組成物は、このような徐冷条件においても結晶化が促進されるため、液状油の染みだしが抑制され、ドーナツ等では、なきのないものを得ることができる。更に本発明の加熱調理用油脂組成物は、この徐冷条件において、結晶化が促進されると共に、結晶が微細化されるため、微細化された結晶によって加熱調理した食品のサクさが良好である。また口溶けを向上させる油脂を選択することができるので、口に入れて噛んだときにはサクサクとして、その後は速やかに溶ける口溶けの良い加熱調理食品が得られる。
【００９１】
これらの点から、本発明の加熱調理用油脂組成物は、ドーナツ類、揚げパイ類、揚げ和菓子類等の揚げ菓子類や、揚げパン類等の揚げ物の加熱調理に好適である。特にドーナツ類の加熱調理には好適である。
【００９２】
ドーナツ類は、ベーキングパウダー等の膨張剤を用いて生地を膨化させて製造されるケーキドーナツ等が挙げられる。ケーキドーナツには、揚げられているため表面はサクサクとした食感で、中はふんわりした食感のソフトでサクさがあるものや、表面はカリッとしていて中がサクサクしているもの等がある。その他、サクサクとした食感に特徴のあるいわゆるオールドファッションや、フレンチクルーラー、イーストで発酵させた生地を用いたイーストドーナツ、クロワッサンドーナツ等が挙げられる。これらはチョコレート等でコーティングしたものであってもよい。また、リング状に成形して揚げたものだけでなく、球状のもの、スティック状のもの、ツイスト状のものや、中に具を入れた餡ドーナツや、クリームドーナツ等であってもよい。
【００９３】
ケーキドーナツの生地の原材料としては、小麦粉（薄力粉やこれに中力粉や強力粉を混ぜたものなど）等の穀粉や膨張剤（ベーキングパウダーなど）、澱粉等を配合し、その他、一般にケーキドーナツの生地に使用されているその他の原材料を配合することができる。例えば、水、糖、糖アルコール、卵、卵加工品、食塩、乳化剤、全脂粉乳、脱脂粉乳、牛乳、濃縮乳、合成乳、発酵乳、生クリーム、ヨーグルト、油脂類（ショートニング、マーガリンなど）、着色料、フレーバー等が挙げられる。
【００９４】
これらの原材料を配合して常法に従って混合し、この生地を成型してそのままあるいは成型後に冷凍保存した後に加熱調理に供するか、又は生地にフィリングを包み込んで、フライヤー等の油槽内の本発明の加熱調理用油脂組成物に投入し、常法に従ってフライし膨張剤等で生地を膨化させる。ケーキドーナツの揚げ温度は一般に１７０〜１９０℃である。
【００９５】
揚げパイ類としては、肉類、魚介類、卵、野菜類等の具材をパイ生地で包んだものをフライしたものが挙げられる。例えば、リンゴから作製されたペーストをパイ生地に包んだアップルパイをフライしたもの、カスタードクリームをパイ生地で包んだクリームパイをフライしたもの、ミンチ肉を炒めたものをパイ生地で包んだミートパイをフライしたもの等が挙げられる。
【００９６】
揚げ和菓子類としては、揚げ万頭、揚げ大福、かりんとう饅頭、かりんとう、芋けんぴ等が挙げられる。
【００９７】
揚げパン類としては、パン生地を直接揚げて調理した揚げパン、コッペパン等の焼いたパンを揚げたものに砂糖などで味付けした菓子パン、砂糖やシナモンをまぶして食べるチュロス、カレーパン、ピロシキ、揚げ中華まん、花巻揚げパン等が挙げられる。
【００９８】
揚げパン類の生地の原材料としては、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉など）等の穀粉を配合し、その他、一般に揚げパン類の生地に使用されているその他の原材料を配合することができる。例えば、水、糖、糖アルコール、卵、卵加工品、澱粉、食塩、乳化剤、乳化起泡剤（乳化油脂）、チーズ、ホエイ、生クリーム、合成クリーム、ヨーグルト、全脂粉乳、脱脂粉乳、牛乳、濃縮乳、合成乳、イースト、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果物類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆蛋白、膨張剤、油脂類（ショートニング、マーガリンなど）、甘味料、調味料、香辛料、着色料、フレーバー等が挙げられる。これらの原材料を用いて揚げパン類を製造する際には、直捏法、中種法、液種法、老麺法、湯種法等によりパン生地を調製し、これを所望する揚げパン類の形状に成型する。
【００９９】
以上のような揚げ菓子類や揚げパン類には、グラニュー糖等の砂糖、シナモンパウダー、きな粉、ココアパウダー等の粉末を掛けても、本発明の加熱調理用油脂組成物は、徐冷条件においても結晶化が促進されるため、液状油の染みだしが抑制され、ドーナツ等では、なきのないものを得ることができる。
【０１００】
その他、揚げ物の加熱調理食品としては特に限定されるものではなく、具材として野菜類、果物類、肉類、魚介類、乳製品、及びこれらの加工調理品、冷凍品等を用いた、揚げ種にバッターやブレッダー、パン粉をつけて油ちょうする衣揚げ、揚げ種に衣をつけずにそのまま油ちょうする素揚げ等に使用できる。このような加熱調理食品としては、例えば、フライ（トンカツ等のカツ類、コロッケ類、エビフライ等）、天ぷら、唐揚げ、素揚げ、揚げぎょうざや春巻き等の包み揚げ類、フリッター、フライドポテト、フライドチキン等が挙げられる。
【実施例】
【０１０１】
以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、表１及び表２における各原料の配合量は質量部を示す。
１．測定方法
各油脂のヨウ素価は基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。
【０１０２】
油脂における２飽和トリグリセリド及び３飽和トリグリセリドの合計含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。
【０１０３】
油脂における対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）により求めたＳＵＳ型トリグリセリドとＳＳＵ型トリグリセリドの質量より算出した。
【０１０４】
油脂における全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」により測定した。
【０１０５】
２．加熱調理用油脂組成物の製造
表１及び表２に示す配合比にて各原料油脂をタンク内で混合し、プロペラ撹拌機で撹拌しながら７５℃に調温後、乳化剤を添加し、均一に分散し溶解させた混合物をパーフェクターで２５℃／分の条件により急冷捏和して加熱調理用油脂組成物を得た。
【０１０６】
（エステル交換油脂１、２）
エステル交換油脂１は次の方法で製造した。パーム核極度硬化油２０質量％、パーム油５５質量％、パーム油極度硬化油２５質量％を混合し、触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭し、エステル交換油脂１を得た。エステル交換油脂１のＳＵＳ含有量は１４．４質量％、ＳＳＵ含有量は２８．９質量％、ヨウ素価３０であった。
【０１０７】
エステル交換油脂２は次の方法で製造した。パーム分別軟質油（ヨウ素価５６）に触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭し、エステル交換油脂２を得た。エステル交換油脂２のＳＵＳ含有量は１１．１質量％、ＳＳＵ含有量は２２．３質量％であった。
【０１０８】
（ソルビタン脂肪酸エステル１〜５）
加熱調理用油脂組成物に添加したソルビタン脂肪酸エステル１〜５の詳細は、表３に示すとおりである。
【０１０９】
ソルビタン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度（℃）の上昇値は、以下のようにして測定した。まず、パーム油（ヨウ素価５３）１００質量部にソルビタン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、それを測定用のアルミニウムパンに３．５ｍｇ量り、更にサンプルを何も入れない空パン（リファレンス）を用いて、示差走査熱量計（型番：ＤＳＣ  Ｑ１０００、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン（株）製）で以下の条件で固化開始温度を測定した。
【０１１０】
次に、同様にして、ソルビタン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度を測定した。
【０１１１】
ソルビタン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度とソルビタン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度の差を、パーム油の固化開始温度（℃）の上昇値とした。
＜測定条件＞
示差走査熱量計のセル内の温度を８０℃まで昇温し、５分間保持し、完全にサンプルを溶解させた。その後、毎分１０℃（１０℃／ｍｉｎ．）で８０℃から−４０℃まで降温させ、その過程における固化開始温度（発熱ピークにおける発熱開始温度）を測定した。固化開始温度は、ベースラインとピークとの接線における交点とした。
【０１１２】
さらに、実施例１、比較例２の油脂組成物を８０℃で溶解後、２０℃で７２時間放置した徐冷後の様子を顕微鏡で観察した。
【０１１３】
実施例１では、５μｍ以下の細かい結晶が均一に析出し、結晶量は多かった。
【０１１４】
比較例２では、結晶が成長し、実施例１に比べ非結晶部分が多かった。
【０１１５】
なお、加熱調理用油脂組成物の製造時における急冷捏和条件で冷却した後の実施例１
の油脂組成物の様子も顕微鏡で観察したところ、上記と同様に細かい結晶が均一に析出し、結晶量も多かった。
【０１１６】
これらの結果から、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルを用いることで、急冷、徐冷時においても結晶化が促進され、かつ微細結晶を得ることができることが分かった。
【０１１７】
細かい結晶を多く有する場合、非常にサクさのある食感の食品が得られた。一方結晶が成長し、非結晶部分が多いと口中に入れたときに微細な結晶を感じることができず、サクさのある食感を得ることができないと考えられる。
【０１１８】
【表１】
0006430724.tif 000002
【０１１９】
【表２】
0006430724.tif 000003
【０１２０】
【表３】
0006430724.tif 000004
【０１２１】
３．評価
実施例１〜１４及び比較例１〜７の油脂組成物について、次の評価を行った。各評価結果を表４及び表５に示す。
【０１２２】
［充填口でのハネ］
油脂組成物の製造時に、急冷捏和した油脂組成物をパーフェクター充填口（高さ：３０ｃｍ）で入れ目８ｋｇの天切り缶に製品を計量する際に、天切り缶内での油脂組成物のハネ返りの状態を次の基準で評価した。
評価基準
◎：缶内部側面に油脂組成物のハネ返りがない。
○：缶内部側面に油脂組成物のハネ返りが少しある。
△：缶内部側面に油脂組成物のハネ返りがある。
×：缶内部側面に油脂組成物がハネ返り、缶の外部まで飛び出す。
【０１２３】
［すくいやすさ］
パーフェクターで急冷混和して得た油脂組成物を２５℃の調温室で１週間調温した後、幅３ｃｍ、長さ３０ｃｍのスパテラですくい取ったときのすくいやすさを次の基準で評価した。
評価基準
◎：油脂組成物中に抵抗なく突き刺さり、ザラツキなく滑らかな状態ですくい取れた。
○：油脂組成物中に抵抗なく突き刺さり、ザラツキはないがすくい取るときに若干抵抗
があった。
△：油脂組成物中に突き刺すときに若干抵抗があり、若干のザラツキがあると共にすく
い取るときに若干抵抗があった。
×：油脂組成物中に突き刺すときに抵抗があり、ザラツキがあると共にすくい取るとき
に抵抗があった。
【０１２４】
（ケーキドーナツの作製）
次の手順でケーキドーナツを作製した。
[１] 下記配合のショートニング、全卵、水を除くすべての原料を均一に篩っておく。
[２] 篩った原材料をミキサーボールに入れ全卵と水を加えビータで低速３０秒、中低速１分ミキシングする。
[３] ショートニングを加え低速３０秒、中低速２分ミキシングする。
[４] 出来た生地を、麺棒で１ｃｍ厚に延ばしドーナツ型で型抜きし、ドーナツフライテストに供した。
【０１２５】
ドーナツフライテストは、各油脂組成物を電気フライヤーに７０００ｇ採取し、油温１８０℃でコントロールし、ケーキドーナツ生地を投入後、片面９０秒、さらに反転して９０秒フライした。
【０１２６】
〈ケーキドーナツの配合〉
薄力粉                          １０００質量部
砂  糖                            ４００質量部
食  塩                              １５質量部
ショートニング※１                １００質量部
全卵(正味）                       ２２０質量部
ベーキングパウダー                  ３０質量部
水                                ２８０質量部
※１  ショートニング：ミヨシ油脂製「ショートニングＡＶＳ」
【０１２７】
［なき］
フライしたケーキドーナツに、常温（１５〜２５℃）で１分間放冷してから粉砂糖３ｇを上面に均一になるように振り掛け２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後の粉砂糖が溶けた“なき”の状態を次の基準で評価した。
評価基準
◎：粉砂糖が溶けてなきがあるのは、ドーナツ表面の１０％未満であった。
○：粉砂糖が溶けてなきがあるのは、ドーナツ表面の１０％以上３０％未満であった。
△：粉砂糖が溶けてなきがあるのは、ドーナツ表面の３０％以上６０％未満であった。
×：粉砂糖が溶けてなきがあるのは、ドーナツ表面の６０％以上であった。
【０１２８】
［口溶け］
フライしたケーキドーナツを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後の口溶けをパネル１０名により次の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が、口溶けが良いと評価した。
○：パネル１０名中５〜７名が、口溶けが良いと評価した。
△：パネル１０名中３〜４名が、口溶けが良いと評価した。
×：パネル１０名中、口溶けが良いと評価したのは２名以下であった。
【０１２９】
［サクさ］
フライしたケーキドーナツを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後のケーキドーナツのサクさをパネル１０名により次の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が、サクさがあると評価した。
○：パネル１０名中５〜７名が、サクさがあると評価した。
△：パネル１０名中３〜４名が、サクさがあると評価した。
×：パネル１０名中、サクさがあると評価したのは２名以下であった。
【０１３０】
【表４】
0006430724.tif 000005
【０１３１】
【表５】
0006430724.tif 000006