(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
粒状澱粉と、前記粒状澱粉に含浸されている食品成分を含む粒状乾燥食品であり、
前記粒状澱粉が、粒状澱粉全体質量に対して、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１に規定されている標準ふるいによるふるい分けにおいて、目開き１ｍｍのふるいを通過しない粒子を７５質量％以上含み、
前記食品成分は、果物及び野菜からなる群から選ばれる一種以上であり、
前記粒状乾燥食品が、粒状乾燥食品の全体質量に対して、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１に規定されている標準ふるいによるふるい分けにおいて、目開き２ｍｍのふるいを通過しない粒子を７５質量％以上含むことを特徴とする粒状乾燥食品。
【請求項２】
前記粒状乾燥食品が、粒状乾燥食品の全体質量に対して、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１に規定されている標準ふるいによるふるい分けにおいて、目開き２ｍｍのふるいを通過せず、且つ目開き８ｍｍのふるいを通過する粒子を７５質量％以上含む請求項１に記載の粒状乾燥食品。
【請求項３】
前記食品成分は、果物である請求項１又は２に記載の粒状乾燥食品。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の粒状乾燥食品の製造方法であって、
粒状澱粉に、果物及び野菜からなる群から選ばれる一種以上の食品成分を含む半液状物を混合して食品組成物を得る工程と、
前記食品組成物を凍結乾燥し、粉砕して粒状乾燥食品を得る工程を含み、
前記粒状澱粉が、粒状澱粉全体質量に対して、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１に規定されている標準ふるいによるふるい分けにおいて、目開き１ｍｍのふるいを通過しない粒子を７５質量％以上含むことを特徴とする粒状乾燥食品の製造方法。
【請求項５】
前記粒状澱粉が、粒状澱粉全体質量に対して、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１に規定されている標準ふるいによるふるい分けにおいて、目開き１ｍｍのふるいを通過せず、且つ目開き８ｍｍのふるいを通過する粒子を７５質量％以上含む請求項４に記載の粒状乾燥食品の製造方法。
【請求項６】
前記食品組成物は、さらに、甘味料、酸味料、乳化剤及び酸化防止剤からなる群から選ばれる一種以上の添加物を含む請求項４又は５に記載の粒状乾燥食品の製造方法。
【請求項７】
前記粒状澱粉と前記食品成分の質量比は１：２〜１：５である請求項４〜６のいずれか１項に記載の粒状乾燥食品の製造方法。
【請求項８】
前記粒状澱粉と前記半液状物の質量比は１：２〜１：７である請求項４〜７のいずれか１項に記載の粒状乾燥食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、粒状乾燥食品及びその製造方法に関し、詳細には、果物及び／又は野菜を含む粒状乾燥食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
果物や野菜は、保存性を高めるために乾燥して、粉末状や粒状の乾燥品として用いられることが多い。イチゴをはじめとする果物の乾燥品は、通常、果物原料をすり潰した後、目的とする着味を施したのち凍結乾燥することで製造する。凍結乾燥後の乾燥品は板状に仕上がっており、粒状の乾燥食品を得ようとする場合、造粒工程にて、粉末の発生が多く、目的とする粒度帯の粒状乾燥品の製品化率が低い。そこで、ゲル化剤等を用いて一度ゲル状物を作成し、チョッピングなどの整粒工程により所定の大きさにすることで、目的とする粒度帯の粒状乾燥品の製品化率を上げることが提案されている。しかし、ゲル化剤を用いる場合は、ゲル化剤を溶かす機械を用意する必要があった。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
本発明は、上記従来の問題を解決するため、ゲル化剤を用いず、粉末の発生を少なくした、粒状乾燥食品及びその製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明は、粒状澱粉と、上記粒状澱粉に含浸されている食品成分を含む粒状乾燥食品であり、上記食品成分は、果物及び野菜からなる群から選ばれる一種以上であり、上記粒状乾燥食品が、粒状乾燥食品の全体質量に対して、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１に規定されている標準ふるいによるふるい分けにおいて、目開き２ｍｍのふるいを通過しない粒子を７５質量％以上含むことを特徴とする粒状乾燥食品に関する。
【０００５】
上記粒状乾燥食品が、粒状乾燥食品の全体質量に対して、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１に規定されている標準ふるいによるふるい分けにおいて、目開き２ｍｍのふるいを通過せず、且つ目開き８ｍｍのふるいを通過する粒子を７５質量％以上含むことが好ましい。また、上記食品成分は、果物であることが好ましい。
【０００６】
本発明は、また、上記の粒状乾燥食品の製造方法であって、粒状澱粉に、果物及び野菜からなる群から選ばれる一種以上の食品成分を含む半液状物を混合して食品組成物を得る工程と、上記食品組成物を凍結乾燥し、粉砕して粒状乾燥食品を得る工程を含むことを特徴とする粒状乾燥食品の製造方法に関する。
【０００７】
上記粒状澱粉は、粒状澱粉全体質量に対して、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１に規定されている標準ふるいによるふるい分けにおいて、目開き１ｍｍのふるいを通過しない粒子を７５質量％以上含むことが好ましく、粒状澱粉全体質量に対して、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１に規定されている標準ふるいによるふるい分けにおいて、目開き１ｍｍのふるいを通過せず、且つ目開き８ｍｍのふるいを通過する粒子を７５質量％以上含むことがより好ましい。上記食品組成物は、さらに、甘味料、酸味料、乳化剤及び酸化防止剤からなる群から選ばれる一種以上の添加物を含むことが好ましい。上記食品組成物において、上記粒状澱粉と上記半液状物の質量比は１：２〜１：７であることが好ましい。上記食品組成物において、上記粒状澱粉と上記食品成分の質量比は１：２〜１：５であることが好ましい。
【発明の効果】
【０００８】
本発明は、粒状澱粉に果物及び野菜からなる群から選ばれる一種以上の食品成分を含浸させることにより、ゲル化剤を用いることなく、粉末の発生を少なくし、粒状乾燥食品の全体質量に対して、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１に規定されている標準ふるいによるふるい分けにおいて、目開き２ｍｍのふるいを通過しない粒子を７５質量％以上含む粒状乾燥食品を提供することができる。また、本発明によると、粒状澱粉に、果物及び野菜からなる群から選ばれる一種以上の食品成分を含む半液状物を混合し、得られた食品組成物を凍結乾燥し、粉砕することで、ゲル化剤を用いることなく、粉末の発生を少なくし、粒状乾燥食品を作製することができる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は、本発明の粒状乾燥食品の模式的説明図である。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
本発明者らは、果物及び／又は野菜を含む粒状乾燥食品を製造する際に、驚くことに、粒状澱粉を用い、該粒状澱粉に果物及び／又は野菜を含浸させることで、ゲル化剤を使用しなくても、粉末の発生を少なくし、粒状の乾燥食品が得られることを見出し、本発明に至った。また、粒状澱粉を用いることで、果物及び／又は野菜自体の風味や色調を害することなく、良好な風味と色調を有し、カリカリもしくはサクサクしたとして適度な歯ごたえがある食感の粒状の乾燥食品が得られることを見出した。
【００１１】
上記粒状乾燥食品は、粒状乾燥食品全体質量に対して、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１に規定されている標準ふるいによるふるい分けにおいて、目開き２ｍｍのふるいを通過しない粒子を７５質量％以上含めばよく、形状は特に限定されない。図１に示しているように、粒状乾燥食品１は、形状は特に限定されず、不定形であってよい。また、粒状乾燥食品１は、多孔質であり、表面及び／又は内部に空隙１０が形成されていることが好ましい。以下において、「ふるい」とは、特に指摘がない場合、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１に規定されている標準ふるいを意味する。
【００１２】
カリカリもしくはサクサクとして適度な歯ごたえがある食感を有し、良好な風味の粒状乾燥食品が得られやすい観点から、上記粒状乾燥食品は、粒状乾燥食品の全体質量に対して、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１に規定されている標準ふるいによるふるい分けにおいて、目開き２ｍｍのふるいを通過しない粒子を８０質量％以上含むことが好ましく、９０質量％以上含むことがより好ましく、９５質量％以上含むことがさらに好ましい。カリカリもしくはサクサクとして適度な歯ごたえがある食感になりやすく、良好な風味の粒状乾燥食品が得られやすい観点から、上記粒状乾燥食品は、粒状乾燥食品の全体質量に対して、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１に規定されている標準ふるいによるふるい分けにおいて、目開き２ｍｍのふるいを通過せず、且つ目開き８ｍｍのふるいを通過する粒子を８０質量％以上含むことが好ましく、９０質量％以上含むことがより好ましく、９５質量％以上含むことがさらに好ましい。
【００１３】
上記粒状乾燥食品は、粒状澱粉と、該粒状澱粉に含浸されている果物及び野菜からなる群から選ばれる食品成分を含む。上記果物としては、特に限定されず、例えば、イチゴ、ブルーベリー、ブドウ、メロン、バナナ、ナシ、ミカン、オレンジ、マンゴ、リンゴ、ライチ、キューイ、パイナップル、ラズベリーなどが挙げられる。上記野菜としては、特に限定されず、トマト、ホウレン草、ニンジン、ブロッコリ、抹茶などが挙げられる。これらの食品成分は、単独で用いてもよく、二種以上を組み合わせて用いてもよい。粒状澱粉に含浸しやすい観点から、上記食品成分は、果物であることが好ましく、イチゴ、ブルーベリー、メロン、バナナ、ラズベリー及びマンゴからなる群から選ばれる一種以上であることがより好ましい。
【００１４】
上記粒状澱粉は、粒状であればよく、その形状は特に限定されない。カリカリもしくはサクサクとして適度な歯ごたえがある食感を有し、良好な風味の粒状乾燥食品が得られやすい観点から、上記粒状澱粉は、粒状澱粉全体質量に対して、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１に規定されている標準ふるいによるふるい分けにおいて、目開き１ｍｍのふるいを通過しない粒子を７５質量％以上含むことが好ましく、８０質量％以上含むことがより好ましく、９０質量％以上含むことがさらに好ましく、９５質量％以上含むことがさらに好ましい。カリカリもしくはサクサクとして適度な歯ごたえがある食感を有し、良好な風味の粒状乾燥食品が得られやすい観点から、上記粒状澱粉は、粒状澱粉全体質量に対して、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１に規定されている標準ふるいによるふるい分けにおいて、目開き１ｍｍのふるいを通過せず、且つ目開き８ｍｍのふるいを通過する粒子を８０質量％以上含むことが好ましく、９０質量％以上含むことがより好ましく、９５質量％以上含むことがさらに好ましい。上記粒状澱粉としては、例えば、Ｊ−オイルミルズ社製の「ネオトラスト（登録商標）Ｗ−１００」などの市販品を用いてもよい。
【００１５】
上記粒状澱粉は、例えば、粒状澱粉の全体質量に対して、澱粉を４０質量％以上含むことが好ましく、より好ましくは５０質量％以上含み、さらに好ましくは５５質量％以上含み、さらに好ましくは６０質量％以上含む。また、例えば、粒状澱粉の全体質量に対して、澱粉を１００質量％以下含んでもよく、９９質量％以下含んでもよく、９８質量％以下含んでもよく、９５質量％以下含んでもよく、９０質量％以下含んでもよく、８５質量％以下含んでもよい。上記粒状澱粉は、澱粉に加えて、他の成分を含んでもよい。他の成分としては、例えば、炭酸カルシウムなどの不溶性塩や乳化剤などが挙げられる。上記粒状澱粉は、多孔質であり、表面及び／又は内部に空隙を有することが好ましい。
【００１６】
上記粒状乾燥食品は、さらに、必要に応じて、甘味料、酸味料、乳化剤及び酸化防止剤からなる群から選ばれる一種以上の添加物を含んでもよい。上記甘味料としては、例えば、砂糖、液状の果糖、ブドウ糖、水飴、糖アルコールなどの天然甘味料や合成甘味料などが挙げられ、味覚的観点から、砂糖であることが好ましい。上記酸味料としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸などが挙げられ、味覚的観点から、クエン酸であることが好ましい。上記乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グルセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどを用いることができる。或いは、上記乳化剤にて水と油脂を乳液状にしてした乳化油脂を使用してもよい。上記油脂としては、菜種油、米油、キャノーラ油、パーム油などの油脂を用いることができる。上記酸化防止剤としては、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥなどが挙げられる。
【００１７】
上記粒状乾燥食品において、粒状澱粉と食品成分の質量比（粒状澱粉：食品成分）は、１：２〜１：５であることが好ましく、１：２〜１：４であることがより好ましい。カリカリもしくはサクサクとして適度な歯ごたえがある食感を有するとともに、食品成分の本来の風味と色調を有することになりやすい。
【００１８】
上記粒状乾燥食品は、上記粒状澱粉に、上記果物及び野菜からなる群から選ばれる一種以上の食品成分を含む半液状物を混合して得られた食品組成物を凍結乾燥し、粉砕することで製造することが好ましい。粉末の発生を少なくして、粒状乾燥食品を得ることができる。本発明において、半液状物とは、固形物と液状物の混合物をいう。
【００１９】
上記半液状物は、食品成分として、上記果物及び／又は野菜の破砕物を含むことができる。上記果物及び／又は野菜の破砕物は、上記果物及び／又は野菜を破砕して得ることができる。上記果物及び／野菜の破砕は、特に限定されないが、例えば、チョッパーによりチョッピングすることで行うことができる。上記半液状物は、食品成分として、上記果物及び／又は野菜の破砕物に加えて、天然果汁、濃縮果汁、天然野菜ジュース又は濃縮野菜ジュースを含んでもよい。また、上記半液状物は、必要に応じて、上記甘味料、酸味料、乳化剤及び酸化防止剤からなる群から選ばれる一種以上の添加物を含んでもよい。また、上記半液状物は、必要に応じて、水を含んでもよい。
上記半液状物は、ペースト状であってもよく、ピューレ状であってもよい。
【００２０】
上記果物及び野菜からなる群から選べる一種以上の食品成分の破砕物に、天然果汁、濃縮果汁、天然野菜ジュース又は濃縮野菜ジュース、上述した添加剤や水などを添加し、ニ―ダーなどにて混合することで、半液状物を得る。
【００２１】
上記食品組成物において、上記粒状澱粉と上記半液状物の質量比（粒状澱粉：半液状物）は１：２〜１：７であることが好ましく、１：２〜１：６であることがより好ましく、１：２〜１：５であることがさらに好ましい。上記粒状澱粉は、吸水性が高く、上記範囲内であれば、半液状物を効果的に含浸させることができる。
【００２２】
上記食品組成物において、上記粒状澱粉と上記食品成分の質量比（粒状澱粉：食品成分）は１：２〜１：５であることが好ましく、１：２〜１：４であることが好ましい。上記粒状澱粉は、多孔質であり、表面及び／又は内部に空隙を有しているため、高濃度の食品成分を含浸させても、凍結乾燥が良好に行われる。
【００２３】
上記半液状物と上記粒状澱粉をニ―ダーなどにて混合することで、食品組成物を得る。得られた食品組成物を凍結乾燥する。凍結乾燥の前に、上記食品組成物を、７０〜９０℃の温度範囲内で、３０〜６０分間加熱してもよい。上記粒状澱粉への上記果物及び野菜からなる群から選べる一種以上の食品成分を含む半液状物の含浸を促進することができる。凍結のための温度は特に限定されないが、一般的に、−１０℃〜−１００℃、好ましくは、−２０℃〜−７０℃の範囲内である。凍結後、常用の真空凍結乾燥機で凍結乾燥する。凍結乾燥条件は特に限定されないが、真空度１０〜２００Ｐａ、品温３０〜８０℃、時間は１５〜４０時間であることが好ましく、真空度３０〜１００Ｐａ、品温４０〜５０℃、時間は２０〜３０時間であることがより好ましい。凍結乾燥後、所定の大きさに破砕する。破砕には、所定の粒度帯の粒状に破砕し得る装置を用いればよく、特に限定されない。例えば、網式造粒機などを用いることができる。網式造粒機の穴のサイズを調整することで、目的の粒度帯の粒状乾燥食品を得ることができる。粒状乾燥食品の全体質量に対して、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１に規定されている標準ふるいによるふるい分けにおいて、目開き２ｍｍのふるいを通過しない粒子を７５質量％以上含む粒状乾燥食品を得る観点から、網式造粒機の穴のサイズは、６〜１２ｍｍであることが好ましく、７〜１１ｍｍであることがより好ましく、７〜１０ｍｍであることがさらに好ましく、７〜９ｍｍであることが特に好ましい。本発明の製造方法によると、粒状澱粉、好ましくは粒状澱粉全体質量に対して、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１に規定されている標準ふるいによるふるい分けにおいて、目開き１ｍｍのふるいを通過しない粒子を７５質量％以上含む粒状澱粉を用いることにより、粉末の発生を少なくし、高い造粒歩留りで、所定の粒度を有する粒状乾燥食品を得ることができる。なお、粉砕後、必要に応じて、目開き２ｍｍ以下のふるいによって、粉末を取り除いてもよい。
【００２４】
上記粒状乾燥食品は、カリカリもしくはサクサクとして適度な歯ごたえがある食感を有するとともに、食品成分の本来の風味及び色調を有しており、粒状の果物や野菜を含む食品、例えば、シリアル、ヨーグルト、アイスクリームのトッピングなどに好適に用いることができる。
【実施例】
【００２５】
以下実施例を用いて本発明を具体的に説明する。なお、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
【００２６】
（実施例１）
冷凍イチゴ（チリ産）５００ｇをチョッパー（南常鉄工製、型番「Ｍ−２２Ｅ」）でチョッピングした。次いで、チョッピングしたイチゴに、イチゴ濃縮果汁（ＳＶＺ社製、品名「ストロベリー７倍透明濃縮果汁」）１５０ｇ、水２２５ｇ、砂糖３００ｇ、乳化油脂（理研ビタミン製、品名「エマテックＳ−５００」）５０ｇ、クエン酸２０ｇ、酸化防止剤（ビタミンＥ）０．５ｇを添加して混合ニ―ダー（品川工業所製、型番「６０ＮＱＶＰ」）で均一に混合して半液状物を得た。得られて半液状物に、粒状澱粉（商品名「ネオトラスト（登録商標）Ｗ−１００」、Ｊ−オイルミルズ社製、粒状澱粉全体質量に対する目開き１ｍｍのＪＩＳ  Ｚ  ８８０１の規定の標準ふるいを通過しない粒子の含有量８０質量％）２００ｇを添加し、混合用ニ―ダー（品川工業所製、型番「６０ＮＱＶＰ」）で均一に混ぜあわせて食品組成物を得た。得られた食品組成物をトレーに充填し、−３０℃の冷凍庫で１６時間以上凍結した。その後、真空凍結乾燥機（大川原製作所製、型番「ＳＦ−２０」）を用い、真空度２００Ｐａ以下、品温５０℃以下の条件で、約２０時間乾燥した。乾燥後の食品組成物を、８ｍｍ穴の網式造粒機（畑鉄工所製、型番「ＨＵ」）にて粉砕し、乾燥食品を得た。
【００２７】
（実施例２）
冷凍イチゴに代えて冷凍ブルーベリー（チリ産）を５００ｇ用い、イチゴ濃縮果汁に代えてブルーベリー濃縮果汁（ＤＫＳＨジャパン製、品名「ＢＬＵＥＢＥＲＲＹ  ＪＵＩＣＥ  ＣＯＮＣＥＮＴＲＡＴＥ」）を１５０ｇ用い、粒状澱粉の添加量を３００ｇにした以外は、実施例１と同様にして、乾燥食品を得た。
【００２８】
（比較例１）
冷凍イチゴ（チリ産）５００ｇをチョッパー（南常鉄工製、型番「Ｍ−２２Ｅ」）でチョッピングした。次いで、チョッピングしたイチゴに、イチゴ濃縮果汁（ＳＶＺ社製、品名「ストロベリー７倍透明濃縮果汁」）１５０ｇ、砂糖３００ｇ、乳化油脂（理研ビタミン製、品名「エマテックＳ−５００」）５０ｇ、クエン酸２０ｇ、酸化防止剤（ビタミンＥ）０．５ｇを添加して混合ニ―ダー（品川工業所製、型番「６０ＮＱＶＰ」）で均一に混合して半液状物を得た。また、寒天（伊那食品工業製、品名「Ｓ−６」）３３ｇを水５５０ｇに添加し、溶解用ニ―ダー（品川工業所製、型番６０ＮＱＶＰ）にて溶解した。上記で得られた半液体状物に、上記で得られた寒天の溶解物を添加し、混合用ニ―ダー（品川工業所製、型番６０ＮＱＶＰ）で均一に混ぜあわせて食品組成物を得た。得られた食品組成物をトレーに充填し、５℃の冷蔵庫で１２時間冷却し、ゲル化した食品組成物を得た。次いで、ゲル化した食品組成物をチョッパー（南常鉄工製、型番「Ｍ−２２Ｅ」）でチョッピングし、チョッピング後の食品組成物を冷却用トレーに積載し、−３０℃の冷凍庫で１６時間以上凍結した。その後、真空凍結乾燥機（大川原製作所製、型番ＳＦ−２０）を用い、真空度２００Ｐａ以下、品温５０℃以下の条件で、約２０時間乾燥した。乾燥後の食品組成物を、８ｍｍ穴の網式造粒機（畑鉄工所製、型番ＨＵ）にて粉砕し、乾燥食品を得た。
【００２９】
（比較例２）
粒状澱粉に代えて、デキストリン（松谷化学製、品名「パインデックス＃２」）を用いた以外は、実施例１と同様にして、乾燥食品を得た。
【００３０】
（比較例３）
粒状澱粉に代えて、粒状脱脂大豆蛋白（不二製油社製、品名「ニューフジニック２９」）を用いた以外は、実施例１と同様にして、乾燥食品を得た。
【００３１】
実施例及び比較例の乾燥食品の粒度を、下記のようにＪＩＳ  Ｚ  ８８０１に規定されている標準ふるいによるふるい分けで測定評価した。また、実施例及び比較例の乾燥食品の色調、食感、風味を下記のように官能評価し、その結果を下記表１に示した。また、実施例及び比較例の乾燥食品の造粒歩留りを下記のように測定・算出して、その結果を下記表１に示した。なお、下記表１には、実施例及び比較例における各組成成分の配合量も示した。
【００３２】
＜ふるいわけ＞
（１）乾燥食品１００ｇ（乾燥食品の全体質量Ｗ０）を計り、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１に規定されている標準ふるい（目開き２ｍｍ）によりふるい分けした。
（２）目開き２ｍｍのふるいを通過しなかった残留分の質量を計り、残留分の質量をＷ１とした。
（３）目開き２ｍｍのふるいを通過しなかった残留分をＪＩＳ  Ｚ  ８８０１に規定されている標準ふるい（目開き８ｍｍ）にてふるい分けした。
（４）目開き８ｍｍのふるいを通過した通過分の質量を計り、通過分の質量をＷ２とした。
（５）その後、下記式により、乾燥食品の全体質量に対する、ＪＩＳ  Ｚ  ８８０１に規定されている標準ふるいによるふるい分けにおいて、目開き２ｍｍのふるいを通過しなかった残留分の粒子の含有量（以下において、目開き２ｍｍ以上の粒子の含有量とも記す。）、及び、目開き２ｍｍのふるいを通過せず、且つ目開き８ｍｍのふるいを通過する粒子の含有量（以下において、単に、「目開き２ｍｍ以上８ｍｍ以下の粒子の含有量」と記す。）を算出した。
目開き２ｍｍ以上の粒子の含有量（質量％）＝（Ｗ１／Ｗ０）×１００
目開き２ｍｍ以上８ｍｍ以下の粒子の含有量（質量％）＝（Ｗ２／Ｗ０）×１００
【００３３】
＜色調＞
良好：原料として用いた食品成分とほぼ同等の色調である。
不良：原料として用いた食品成分とかけ離れた色調である。
【００３４】
＜食感＞
良好：カリカリもしくはサクサクとして適度な歯ごたえがある。
無し：食べた時に溶けてしまう。
固い：噛み砕くのが容易ではなく、且つ歯に引っ付く。
【００３５】
＜風味＞
良好：原料として用いた食品成分とほぼ同等の風味である。
【００３６】
＜造粒歩留り＞
上述したふるい分けにおいて、目開き２ｍｍ以上の粒子の含有量を測定算出し、造粒歩留りとした。
【００３７】
【表１】
0006277108.tif 000002
【００３８】
上記表１の結果から分かるように、粒状澱粉と、粒状澱粉に含浸されている食品成分を含む実施例１〜２の粒状乾燥食品は、色調、食感及び風味の全てが良好であった。また、実施例１〜２の粒状乾燥食品は、目開き２ｍｍ以上の粒子の含有量が８０質量％であり、造粒歩留りも８０質量％と高く、生産性が高かった。一方、ゲル化剤の寒天を用いた比較例１の乾燥食品は、色調、食感及び風味の全てが良好であるが、目開き２ｍｍ以上の粒子の含有量が７０質量％であり、また、ゲル化剤の溶かすための機械を必要としており、煩雑であった。また、デキストリンを用いた比較例２の乾燥食品は、粉状であり、目開き２ｍｍ以上の粒子の含有量が１５質量％であり、造粒歩留りも１５質量％と低かった。また、粒状脱脂大豆蛋白を用いた比較例３の乾燥食品は、色調が不良であり、食感が硬く、大豆臭い風味である上、目開き２ｍｍ以上の粒子の含有量が３５質量％であり、造粒歩留りも３５質量％と低かった。
【図１】
0006277108.tif 000003