(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酢酸菌体を含有する酢酸菌体含有食品組成物であって、
酢酸と、ｎ−酪酸と、イソ酪酸とを含み、
前記食品組成物の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、前記酢酸と前記ｎ−酪酸のピーク面積比が、４０：１〜１：２０であり、かつ前記酢酸と前記イソ酪酸のピーク面積比が、１：１〜１３８：１である、酢酸菌体含有食品組成物。
【請求項２】
酢酸菌体を含有する酢酸菌体含有食品組成物であって、
酢酸と、ｎ−酪酸と、イソ酪酸とを含み、
前記食品組成物の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、前記酢酸と前記ｎ−酪酸のピーク面積比が、４０：１〜１：２０であり、かつ前記酢酸と、前記ｎ−酪酸と前記イソ酪酸の合計のピーク面積に対する比が、５：１〜１：１０である、酢酸菌体含有食品組成物。
【請求項３】
請求項１または２に記載の酢酸菌体含有食品組成物であって、
前記酢酸と前記ｎ−酪酸のピーク面積比が、１：１〜１：２０である、酢酸菌体含有食品組成物。
【請求項４】
請求項１または２に記載の酢酸菌体含有食品組成物であって、
前記酢酸と前記ｎ−酪酸のピーク面積比が、１：１〜１：５である、酢酸菌体含有食品組成物。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載の酢酸菌体含有食品組成物であって、
前記イソ酪酸のピーク面積の値が、前記ｎ−酪酸のピーク面積の値よりも低い、酢酸菌体含有食品組成物。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一項に記載の酢酸菌体含有食品組成物であって、
粉末状または液状である、酢酸菌体含有食品組成物。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか一項に記載の酢酸菌体含有食品組成物であって、
前記酢酸菌体がグルコンアセトバクター属である、酢酸菌体含有食品組成物。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか一項に記載の酢酸菌体含有食品組成物を含む、飲食品。
【請求項９】
酢酸菌体を含有する食品組成物の製造方法であって、
前記食品組成物の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、酢酸とｎ−酪酸のピーク面積比が４０：１〜１：２０となり、かつ酢酸とイソ酪酸のピーク面積比が１：１〜１３８：１となるように酢酸、ｎ−酪酸、イソ酪酸、及び酢酸菌体の混合物を調製することを含む、酢酸菌体含有食品組成物の製造方法。
【請求項１０】
酢酸菌体を含有する食品組成物の製造方法であって、
前記食品組成物の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、酢酸とｎ−酪酸のピーク面積比が４０：１〜１：２０となり、かつ酢酸と、ｎ−酪酸とイソ酪酸の合計のピーク面積に対する比が５：１〜１：１０となるように酢酸、ｎ−酪酸、イソ酪酸、及び酢酸菌体の混合物を調製することを含む、酢酸菌体含有食品組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酢酸菌体含有食品組成物およびその製造方法に関する。また、酢酸菌体含有食品組成物を用いた飲食品にも関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、乳酸菌等の菌体を含有する発酵食品が好まれている。例えば、乳酸菌は、ヨーグルトやチーズ等に含まれており、乳酸菌が腸内環境改善等の健康改善・増進に役立つことが知られている。最近では、乳酸菌を含む塩麹や酒粕等を他の食品に混ぜることで、健康改善のみならず、うまみ成分や発酵香の付与によって食品の美味しさを改良することも行われている。【０００３】
一方、酢酸菌は食酢の製造に使用されていることは周知であるが、酢酸菌体自体を用いた食品は、乳酸菌に比べて少なく、十分に活用されているとは言えない。例えば、豆乳中に、特定の乳酸菌と酢酸菌との共棲体が含有され、発酵させた豆乳発酵物が提案されている（特許文献１を参照）。しかし、特許文献１の技術では、特定の乳酸菌を用いることが前提となっており、酢酸菌体自体の十分な活用が実現できているとは言えない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２００４−２６１１７４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明者は、酢酸菌体をベースとした新たな飲食品の開発を検討してきたが、酢酸菌体が産生する酢酸臭によって、酢酸菌体をベースとした飲食品の香気に悪影響を及ぼすことがあった。また、酢酸菌体をベースとした飲食品から酢酸を取り除いたとしても、それだけでは良好な香気が得られず、近年消費者に好まれている発酵香を付与することもできなかった。したがって、本発明の目的は、良好な香気を有する酢酸菌体含有食品組成物およびその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、酢酸菌体含有食品組成物において、単独では比較的不快な匂いを有するｎ−酪酸を酢酸に対して特定の割合となるように調節することで、意外にも米糠様の発酵香が生じることを知見した。一方、酢酸菌体含有食品組成物において、酢酸を取り除いた上でｎ−酪酸のみを添加したとしても米糠様の発酵香が生じないことを知見した。また、酢酸菌体を用いずに、食酢等の酢酸含有食品にｎ−酪酸を添加したとしても米糠様の発酵香が生じないことを知見した。本発明は、これらの知見に基づいて完成されたものである。【０００７】
すなわち、本発明の一態様によれば、
酢酸菌体を含有する食品組成物であって、
酢酸と、ｎ−酪酸とを含み、
前記食品組成物の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、前記酢酸と前記ｎ−酪酸のピーク面積比が、４０：１〜１：２０である、酢酸菌体含有食品組成物が提供される。【０００８】
本発明の態様においては、前記酢酸と前記ｎ−酪酸のピーク面積比が、１：１〜１：５であることが好ましい。【０００９】
本発明の態様においては、前記酢酸菌体含有食品組成物がイソ酪酸をさらに含むことが好ましい。【００１０】
本発明の態様においては、前記酢酸菌体含有食品組成物が粉末状または液状であることが好ましい。【００１１】
本発明の態様においては、前記酢酸菌体がグルコンアセトバクター属であることが好ましい。【００１２】
本発明の態様においては、上記の酢酸菌体含有食品組成物を含む飲食品が提供される。【００１３】
本発明の別の態様によれば、
酢酸菌体を含有する食品組成物の製造方法であって、
前記食品組成物の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、酢酸とｎ−酪酸のピーク面積比が４０：１〜１：２０となるように酢酸、ｎ−酪酸、及び酢酸菌体の混合物を調製することを含む、酢酸菌体含有食品組成物の製造方法が提供される。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、酢酸菌体含有食品組成物において、単独では比較的不快な匂いを有するｎ−酪酸を酢酸に対して特定の割合となるように調節することで、意外にも米糠様の発酵香を生じさせることができる。これにより、消費者の食欲を惹起することができ、酢酸菌体含有食品組成物を用いた飲食品によって食品市場のさらなる拡大が期待できる。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
［食品組成物］
本発明による食品組成物は酢酸菌体を含有するものであって、少なくとも酢酸を含み、下記の特定の香気成分を含むものである。食品組成物中の酢酸は、酢酸菌体に由来するものであってもよいし、添加したものであってもよい。食品組成物が酢酸菌体を含有することで健康改善・増進に寄与することができる。
【００１６】
（香気成分）
食品組成物の香気成分は、必須の第１香気成分としてｎ−酪酸を含む。食品組成物の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、酢酸とｎ−酪酸のピーク面積比は、４０：１〜１：２０であり、好ましくは３０：１〜１：１０であり、より好ましくは１：１〜１：５であり、さらにより好ましくは１：１〜１：３である。ｎ−酪酸は単独では比較的不快な匂いを有するものであるが、ｎ−酪酸が上記の特定の割合で香気成分中に含まれることで、意外にも米糠様の発酵香を生じさせることができる。
【００１７】
食品組成物の香気成分は、第２香気成分としてイソ酪酸をさらに含むことが好ましい。食品組成物の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、酢酸とイソ酪酸のピーク面積比は、好ましくは１：１〜１０００：１であり、より好ましくは１０：１〜１００：１であり、さらに好ましくは２０：１〜５０：１である。また、イソ酪酸のピーク面積の値は、ｎ−酪酸のピーク面積の値よりも低いことが好ましい。さらに、酢酸と、ｎ−酪酸とイソ酪酸の合計のピーク面積に対する比は、好ましくは５：１〜１：１０であり、より好ましくは１：１〜１：５であり、さらに好ましくは１：１〜１：３である。イソ酪酸は単独では比較的不快な匂いを有するものであるが、イソ酢酸が上記の特定の割合で香気成分中に含まれることで、米糠様の発酵香をさらに強く生じさせることができる。
【００１８】
食品組成物の香気成分は、第３香気成分としてベンズアルデヒドをさらに含むことが好ましい。食品組成物の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、酢酸とベンズアルデヒドのピーク面積比は、好ましくは１：１〜１００００：１であり、より好ましくは２：１〜５００：１であり、さらに好ましくは５：１〜２００：１である。ベンズアルデヒドが上記の特定の割合で香気成分中に含まれることで、アーモンド香を生じさせることができる。
【００１９】
食品組成物の香気成分中の第１〜３香気成分は、酢酸菌体に各香気成分をそれぞれ添加してもよいし、各香気成分が含まれる香料、食品材料、食品添加物等を添加してもよい。また、各香気成分が予め含まれている酢酸菌体を用いてもよい。各香気成分の量は、香料、食品材料、食品添加物  等および酢酸菌体の量を調節することで、所望の範囲内に調節することができる。
【００２０】
食品組成物の香気成分は、第１〜第３香気成分以外にも他の成分を含んでもよい。他の成分については特に限定されないが、食品組成物の香りが食品として不快なものにならないことが好ましい。
【００２１】
（酢酸菌体）
本発明の食品組成物に用いる酢酸菌の種類としては、例えば、グルコンアセトバクター（Gluconacetobacter）属、アセトバクター（Acetobacter）属、グルコノバクター（Gluconobacter）属等を挙げることができる。
【００２２】
グルコンアセトバクター属の菌としては、グルコンアセトバクター・ディアゾトロフィカス（gluconacetobacter diazotrophicus）、グルコンアセトバクター・アゾトカプタンス（gluconacetobacter azotocaptans）、グルコンアセトバクター・スウィングシ（Gluconacetobacter swingsii）、グルコンアセトバクター・キシリヌス（Gluconacetobacter xylinus）、グルコンアセトバクター・ユーロペウス（Gluconacetobacter europaeus）、グルコンアセトバクター・マルタセティ（Gluconacetobacter maltaceti）、グルコンアセトバクター・コンブチャ（Gluconacetobacter kombuchae）、グルコンアセトバクター・ハンゼニイ（Gluconacetobacter hansenii）、及びグルコンアセトバクター・リックウェフェシエンス（Gluconacetobacter liquefaciens）等を挙げることができる。これらの一種を用いてもよく、複数種を用いてもよい。特に、本発明の効果を奏しやすいことから、グルコンアセトバクター・コンブチャ（Gluconacetobacter kombuchae）又はグルコンアセトバクター・ハンゼニイ（Gluconacetobacter hansenii）から選ばれる一種又は二種を用いるとよい。なお、酢酸菌を培養して酢酸菌体を得る場合には、従来公知の方法により行うことができる。
【００２３】
本発明の食品組成物は、酢酸菌体を含有し、酢酸およびｎ−酪酸を特定の割合となるように調節する。食品組成物中の酢酸菌体の含有量が多いほど、米糠様の発酵香をさらに強く生じさせることができる。具体的には、前記食品組成物が粉末などの乾燥状である場合、好ましくは３〜１００％であり、より好ましくは１０〜１００％であり、さらに好ましくは３０〜１００％である。前記食品組成物が液状である場合、食品組成物中に概均一に分散または溶解できる上限量が３０％であるため、好ましくは１〜３０％であり、より好ましくは３〜３０％であり、さらに好ましくは５〜３０％である。
【００２４】
（形状）
食品組成物の形状は特に限定されるものではないが、健康補助食品やサプリメント等の食品、飲料への加工適性を考慮して粉末状または液状であることが好ましい。製剤化の具体的方法としては、例えば、粉末状食品組成物は、酢酸菌体にデキストリン、乳糖等を配合し、噴霧乾燥処理又は凍結乾燥処理を施すことで、熱ダメージを抑えながら乾燥して成型することができる。また、液状食品組成物は、酢酸菌体の培養液から培養成分を除いて、液状中に酢酸菌体を分散させたものを用いることができる。酢酸菌体が分散した液状は、用途に応じて酢酸菌体の濃度を調節したり、粘度やｐＨを調整したりしてもよい。
【００２５】
［飲食品］
本発明の飲食品は、上記食品組成物を含むものである。飲食品としては、健康補助食品やサプリメント等の食品、清涼飲料水等の飲料等が挙げられる。例えば、サプリメント等のカプセル状の食品に成型する場合、食品組成物中の酢酸菌体を中心にゼラチンやグア―ガムの被膜処理を施して成型することができる。なお、成型にあたり、賦形剤として乳由来の蛋白質や大豆由来の蛋白質等を使用してもよい。
【００２６】
（他の原料）
本発明の食品組成物を飲食品に用いる場合、上記食品組成物に他の原料を組合せて用いることができる。他の原料としては、例えば、トレハロース、スクロース、アスパルテーム、フェニルアラニン等の甘味料、クエン酸、酢酸、乳酸、リン酸、レモン果汁などの酸味料、蔗糖、乳糖、塩、醤油等のその他調味料、ウコン、肝臓エキス、ケイヒ、ウイキョウ、シャクヤク、甘草等の生薬、コラーゲン、ヒアルロン酸、プラセンタ、コエンザイムＱ１０、コンドロイチン、ローヤルゼリー等の美容原料、タウリン、アラニン等のアミノ酸、大豆多糖類、グアーガム、キサンタンガム等の増粘多糖類、グレープフルーツ、レモン等の香料が挙げられる。
【００２７】
［食品組成物の製造方法］
本発明の食品組成物の製造方法は、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、酢酸とｎ−酪酸のピーク面積比が４０：１〜１：２０となるように、酢酸、ｎ−酪酸、及び酢酸菌体の混合物を調製する。酢酸、ｎ−酪酸および酢酸菌体を食品組成物に含有させる方法は、特に限定されないが、例えば、これらの成分が含まれる食品や食品添加物を配合する方法が挙げられる。なお、酢酸菌体含有食品組成物の成分や形状については上記で説明した通りである。
【００２８】
［測定・分析方法］
本発明の食品組成物の香気成分は、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）で測定することができる。
（１）香気成分の分離濃縮方法
ＳＰＭＥファイバーと揮発性成分抽出装置を用い、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出法で香気成分の分離濃縮を行う。
＜固相マイクロ抽出条件＞
・ＳＰＭＥファイバー：
外側に膜厚５０μｍのジビニルベンゼン分散ポリジメチルシロキサン層、内側に膜厚３０μｍのＣａｒｂｏｘｅｎ分散ポリジメチルシロキサン層を有する、２層積層コーティングされたＳＰＭＥファイバー（ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ  ５０／３０μｍ，ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ社製））
・揮発性成分抽出装置：Ｃｏｍｂｉ  ＰＡＬ、ＣＴＣ  Ａｎａｌｉｔｉｃｓ製
・予備加温：４０℃，１５ｍｉｎ
・攪拌速度：３００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出：４０℃，２０ｍｉｎ
・脱着時間：１０ｍｉｎ
（２）香気成分の測定方法
ガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、以下の条件に従って、食品組成物中の酢酸、ｎ−酪酸、イソ酪酸、及びベンズアルデヒドのピーク面積を測定し、酢酸のピーク面積の、ｎ−酪酸、イソ酪酸、ｎ−酪酸とイソ酪酸の合計、及びベンズアルデヒドの各ピーク面積に対する比を算出する。
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器：
Ａｇｉｌｅｎｔ  ６８９０Ｎ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・カラム：
素材内壁にポリエチレングリコールからなる液相を膜厚０．２５μｍでコーティングしたキャピラリーカラム  長さ３０ｍ，口径０．２５ｍｍ，膜厚０．２５μｍ（ＳＯＬＧＥＬ−ＷＡＸ（ＳＧＥ社製））
・温度条件：
３５℃（５ｍｉｎ）保持→１２０℃まで５℃／ｍｉｎ昇温
→２２０℃まで１５℃／ｍｉｎ昇温→６ｍｉｎ保持
・キャリアー：Ｈｅガス、  ガス流量１．０ｍＬ／ｍｉｎ
＜質量分析条件＞
・質量分析計：
四重極型質量分析計
（Ａｇｉｌｅｎｔ  ５９７３Ｎ（Ａｇｉｌｅｎｔ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製））
・スキャン質量：ｍ／ｚ２９．０〜３５０．０
・イオン化方式：ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
【実施例】
【００２９】
以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。【００３０】
［実施例１〜７・比較例１〜３］：酢酸菌体含有食品組成物の製造
まず、酢酸菌株（グルコンアセトバクター・ハンゼニイ（ＮＲＢ１４８１７））を培養して、酢酸菌体の粉末を得た。次に、ｎ−酪酸、イソ酪酸、及びベンズアルデヒドを添加混合して、実施例１〜７・比較例２〜３の９種類の酢酸菌体含有食品組成物を調製した。酢酸菌体含有食品組成物の香気成分を上記の固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定し、酢酸、ｎ−酪酸、イソ酪酸、及びベンズアルデヒドのピーク面積を測定し、酢酸のピーク面積の、ｎ−酪酸、イソ酪酸、ｎ−酪酸とイソ酪酸の合計、及びベンズアルデヒドの各ピーク面積に対する比を算出した。測定結果および算出結果を表１に示した。また、ｎ−酪酸、イソ酪酸、及びベンズアルデヒドのいずれも添加していない上記の酢酸菌体含有食品組成物を対照品（比較例１）とした。なお、得られた実施例１〜７・比較例２〜３の酢酸菌体含有食品組成物中の酢酸菌体含有量は固形分換算でいずれも９８質量％であった。【００３１】
実施例１〜７および比較例１〜３の粉末状酢酸菌体含有食品組成物は、３０ｍＬ蓋付きガラス容器に１ｇずつ充填密封したサンプルを作成した。各サンプルについて、下記の基準に従って官能評価を行った。官能評価の結果を表１に示した。特に、比較例２では酢酸臭が強すぎて香気が悪く、比較例３では酪酸由来の銀杏のような異臭がしていた。【００３２】
〔評価基準〕
５：米糠様の発酵香やアーモンド香が対照品に比べて大変強い。
４：米糠様の発酵香が対照品に比べてかなり強い。
３：米糠様の発酵香が対照品に比べて強い。
２：米糠様の発酵香が対照品に比べてやや強い。
１：米糠様の発酵香が対照品に比べて少し強い。
０：香気が対照品と比べて改善していなかった。【００３３】
【表１】
0006407497.tif 000002
【００３４】
［実施例８］
酢酸菌株を、グルコンアセトバクター・ハンゼニイ（ＮＲＢ１４８１７）からグルコンアセトバクター・コンブチャ（ＮＲＢ１０５０５１）に変更した以外は、実施例４と同様にして酢酸菌体含有食品組成物を調製した。得られた粉末状酢酸菌体含有食品組成物の官能評価を行った結果、実施例４と同じ程度に米糠様の発酵香やアーモンド香を感じることができた。【００３５】
［比較例４］
食酢（酢酸菌体含有量：不検出、ｎ−酪酸含有量：０質量％）にｎ−酪酸を添加した液状食品組成物を準備した。該液状食品組成物の香気成分を、上記と同様に固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した結果、酢酸とｎ−酪酸の比は２６：１であった。該液状食品組成物の官能評価を行った結果、米糠様の発酵香がせず、酢酸臭が強すぎて香気が悪かった。【００３６】
［実施例９］：乾燥状食品の製造
次に、実施例４で得られた酢酸菌体含有食品組成物０．０１％、デキストリン９７．９９％、ショ糖脂肪酸エステル２％を混合し、常法により本発明の乾燥状食品（打錠）を製造した。この乾燥状食品（打錠）は、米糠様の発酵香を有し好ましい風味であった。【００３７】
［実施例１０］：乾燥状食品の製造
次に、実施例４で得られた酢酸菌体含有食品組成物３％、デキストリン９５％、ショ糖脂肪酸エステル２％を混合し、常法により本発明の乾燥状食品（打錠）を製造した。この乾燥状食品（打錠）は、米糠様の発酵香を有し好ましい風味であった。また、実施例９と比べ米糠様の発酵香に優れて好ましかった。【００３８】
［実施例１１］：味噌汁の製造
次に、実施例４で得られた粉末状酢酸菌体含有食品組成物１％を、味噌１０％、清水８９％に懸濁し、常法により本発明の味噌汁を製造した。この味噌汁は、本発明の酢酸菌体含有食品組成物を配合していないものと比べ、米糠様の発酵香が増しており好ましい風味であった。
【要約】
【課題】良好な香気を有する酢酸菌体含有食品組成物およびその製造方法の提供。
【解決手段】本発明の酢酸菌体を含有する食品組成物は、酢酸と、ｎ−酪酸とを含み、食品組成物の香気成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法で測定した場合に、酢酸とｎ−酪酸のピーク面積比が、４０：１〜１：２０である。このような食品組成物は、意外にも米糠様の発酵香を有しており、消費者の食欲を惹起することができる。