(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
果実の果皮を加熱し、果実の果皮の内在酵素を失活させる加熱工程と、
前記加熱工程後の被処理物に酵素を作用させる酵素反応処理工程と、
酵素反応処理工程後の被処理物の酵素を失活させる工程と、
酵素を失活させた後の被処理物を固液分離し抽出液を回収する工程と、
前記抽出液をろ過し、前記果実の果皮に含まれるアントシアニン系色素の天然色素抽出液を回収するろ過工程とを備え、
前記処理工程のいずれの工程においても水以外の抽出溶媒を使用しないことを特徴とする天然色素抽出液の製造方法。
【請求項２】
前記加熱工程において、被処理物の加熱温度及び加熱時間を85℃以上、２分〜10分とすることを特徴とする請求項１記載の天然色素抽出液の製造方法。
【請求項３】
前記ろ過工程により回収された天然色素抽出液を濃縮する濃縮工程を備えることを特徴とする請求項１または２記載の天然色素抽出液の製造方法。
【請求項４】
前記果実の果皮としてりんごの果皮を使用し、
前記酵素として、プロトペクチナーゼと、セルラーゼと、ヘミセルラーゼとを主たる組成とする複合酵素を使用することを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項記載の天然色素抽出液の製造方法。
【請求項５】
前記酵素として、プロトペクチナーゼIGA-Cを使用することを特徴とする請求項４記載の天然色素抽出液の製造方法。
【請求項６】
前記果実の果皮としてぶどうの果皮を使用し、
前記酵素として、セルラーゼと、ヘミセルラーゼと、ペクチナーゼとを主たる組成とする複合酵素を使用することを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項記載の天然色素抽出液の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は天然色素抽出液の製造方法に関し、より詳細には果実の果皮を利用して天然色素抽出液を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
りんごやぶどう、柿等の果実は、生食用として利用される他、搾汁、加熱調理や乾燥等によりジュース、プレザーブやドライフルーツ等に加工されている。
りんご、ぶどう、柿などの果実の果皮には、天然の色素（フラボノイド化合物やカルテノイド化合物等）が含まれているから、この色素を利用して加工食品を着色するといったことが行われている。
りんごの果皮に含まれる赤色色素（アントシアニン系色素）を抽出する方法としては、りんごの果皮を加熱（煮沸）する方法や、メタノールやエタノール等の抽出溶媒を使用する方法がある。また、有機酸溶液を抽出溶媒としてアントシアニン系色素を抽出する方法（特許文献１）、りんごの果実から得られた搾汁果汁または抽出液から赤色色素画分を精製する方法（特許文献２）、食品用酵素製剤を使う方法もある（非特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２０１３−１６６８３１号公報
【特許文献２】特開平８−３１９４３３号公報
【非特許文献】
【０００４】
【非特許文献１】松澤恒友：健康で美味しい「ながのブランド」を創出〜技術革新を担う人材養成で地域貢献〜、生物工学会誌、第92巻、第12号、pp.696-697（2014）
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
果実から色素を抽出して利用する場合に、色素の画分を分離し、色素を精製して使用することももちろん可能であるが、食品素材としての用途には、色素を精製するまでは不要であり、色素が抽出された抽出液が得られれば十分である。
このような用途を考慮すると、色素の精製といった複雑な工程を経ずに、簡便に色素の抽出液を得ることができ、また、抽出液をそのまま食品に添加して使用することから、食用に適さない本来果実に含まれていない酸類、本来の食味を逸脱させるような酸類や、メタノール等の抽出溶媒を使用することなく色素の抽出液が得られることが重要である。また、色素を果実全体から抽出することも可能だが、ほとんどが果皮に存在しているため果皮を用いることがより効率的である。
【０００６】
上記の観点から、乳酸やクエン酸といった食用に適する有機酸を利用して色素の抽出液を得る方法（特許文献１）は有効であるが、さらに色素の抽出を簡便に、かつ効率的に行うことが求められる。また、有機酸を添加することにより添加量や用途によっては最終製品に表示の義務が伴う。
本発明は、りんご、ぶどう、柿等の果実の果皮から効率的にかつ容易に色素を抽出することができる天然色素抽出液製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明に係る天然色素抽出液の製造方法は、果実の果皮を加熱し、果実の果皮の内在酵素を失活させる加熱工程と、前記加熱工程後の被処理物に酵素を作用させる酵素反応処理工程と、酵素反応処理工程後の被処理物の酵素を失活させる工程と、酵素を失活させた後の被処理物を固液分離し抽出液を回収する工程と、前記抽出液をろ過し、前記果実の果皮に含まれるアントシアニン系色素の天然色素抽出液を回収するろ過工程とを備え、前記処理工程のいずれの工程においても水以外の抽出溶媒を使用しないことを特徴とする。
【０００８】
また、本発明に係る天然色素抽出液の製造方法は、前記加熱工程において、被処理物の加熱温度及び加熱時間を85℃以上、２分〜10分とすることを特徴とする。
また、前記ろ過工程により回収された天然色素抽出液を濃縮する濃縮工程を備えることを特徴とする。
【０００９】
また、本発明に係る天然色素抽出液の製造方法は、果実の果皮としてりんごの果皮を使用し、前記酵素として、プロトペクチナーゼと、セルラーゼと、ヘミセルラーゼとを主たる組成とする複合酵素を使用することによりりんごの果皮から効率的に色素を抽出した天然色素抽出液を得ることができ、前記酵素として、プロトペクチナーゼIGA-Cが好適である。また、果実の果皮としてぶどうの果皮を使用し、前記酵素として、セルラーゼと、ヘミセルラーゼと、ペクチナーゼとを主たる組成とする複合酵素を使用することにより、ぶどうの果皮から効率的に色素を抽出した天然色素抽出液を得ることができる。
【発明の効果】
【００１０】
本発明に係る天然色素抽出液の製造方法によれば、りんご、ぶどう等の果実の果皮から効率的にかつ容易に色素を抽出することができる。本発明方法により得られた天然色素抽出液は、食品素材としてそのまま利用することができ、ジャム等の着色に利用する他、ヨーグルト等の他の食品に添えて使用するといった種々用途に利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】天然色素抽出液の製造方法についての製造工程のフロー図である。
【図２】ふじ果皮の酵素処理抽出のろ過・遠心分離前の抽出液の写真である。
【図３】ふじ果皮の酵素処理抽出の遠心分離後の抽出液の写真である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
（天然色素抽出液の製造工程）
図１に、本発明に係る天然色素抽出液の製造方法についての製造工程をフロー図として示す。
本発明に係る天然色素抽出液の製造方法においては、果実の果皮、たとえばりんごの果皮、ぶどうの果皮、柿の果皮を材料として天然色素抽出液を製造する。以下では、製造工程にしたがって本発明に係る天然色素抽出液の製造方法について説明する。
【００１３】
（果実果皮の準備）
まず、色素を抽出する材料である果実の果皮を用意する。りんごは、りんご加工品の製造工程で、果皮付きのりんごを剥皮処理して得られる果皮を使用することができる。柿の果皮も、干し柿などの製造の際に剥皮処理して得られる果皮を使用することができる。ぶどうは、ぶどうジュースやワインを製造する工程で得られる搾汁後の果皮残渣を使用することができる。
りんご加工品を製造する工程や、干し柿を製造する工程では、剥皮処理後の果皮が大量に廃棄処分されている。また、ぶどう加工品であるジュースやワインの製造工程において生じる残渣である果皮も廃棄処分されている。本発明によれば、これらの廃棄処理されている果皮を有効利用することができる。
【００１４】
（果皮加熱工程）
果皮加熱工程は、用意した果実の果皮に加熱処理を施す工程であり、果実果皮の内在酵素による天然色素抽出液への影響や酵素処理反応における微生物の増殖を低減する目的で行う。
加熱の方法としてはマイクロ波、スチーム、煮沸等の方法を用いることができる。
加水を行う場合、原料比（重量）に対し0.5〜2倍、好ましくは0.75〜1.25倍、加水をするのがよい。
加熱工程での加熱温度及び加熱時間は、内在の酵素の失活、酵素処理での微生物汚染の考慮から、被処理物が85℃以上2分〜10分程度とすればよい。
【００１５】
（冷却工程）
冷却工程は、前記加熱処理後の被処理物を酵素処理に適する温度まで冷却する工程である。酵素反応に使用する酵素は、種類により活発に酵素が反応する温度が異なる。したがって、使用する酵素に合わせて被処理物を酵素処理に適する温度まで冷却する。
実施例では、プロトペクチナーゼIGA-C（IGAバイオリサーチ株式会社）スミチームSPC（新日本化学工業株式会社）、アクレモセルラーゼKM（協和化成株式会社）の３種の酵素を使用した。これら３種の酵素のうち、プロトペクチナーゼIGA-Cの酵素活性については、55℃以下が望ましく、さらに好適には50℃以下とされ、スミチームSPCは60℃以下が望ましく、さらに好適には55℃以下とされ、アクレモセルラーゼKMは70℃以下が望ましく、さらに好適には65℃以下とされている。このように使用する酵素によって酵素活性温度が異なるから、使用する酵素に合わせて被処理物の処理温度を調節する。
【００１６】
（酵素反応処理）
酵素反応処理工程は、被処理物を酵素処理の適温に冷却した後、被処理物に酵素を添加し、被処理物に酵素を作用させる工程である。
本発明においては、植物壁に含まれているペクチン質を分解する酵素と、セルロースを分解する酵素と、ヘミセルロースを分解する酵素とを含むを複合酵素を用いる。
ペクチン質に作用する酵素としては、プロトペクチンからのペクチン生成を触媒するプロトペクチナーゼ、ペクチンを加水分解してペクチン酸を生成する反応を触媒するペクチンエステラーゼ（ペクターゼ）、ペクチン酸の加水分解に作用するペクチンポリガラクツロナーゼ（ペクチナーゼ）がある。
なお、ペクチナーゼは高等植物の細胞壁に含まれているペクチン質を分解する酵素群の総称であり、主なものとして次の３種の酵素に分類される。ポリガラクツロナーゼ（ペクチン酸を加水分解する）、ペクチンリアーゼ（ペクチン酸を脱離反応で分解する）、ペクチンエステラーゼ（ペクチンのメチルエステル結合を分解する）等があげられる。
セルラーゼは、セルロースを分解する酵素である。このセルラーゼは一種類の酵素ではなく、数種類のセルラーゼの総称であり、これらの酵素群が協調してセルロースを分解する。天然セルロースがグルコースにまで分解される機作には、次の３種類のセルラーゼが関与していると考えられている。Cx-酵素（CMCase）非結晶構造のセルロースにランダムに作用してポリマーを加水分解し、セロデキストリン、セロビオース、グルコースを生成する）、C1-酵素（アビセラーゼ）（結晶構造のセルロースに作用して非還元末端からセロビオース単位で切断する作用）、β-グルコシダーゼ（セロビオースをグルコースに分解）等があげられる。
ヘミセルラーゼは、ヘミセルロースを加水分解する酵素の総称である。ヘミセルロースとは、植物組織からアルカリ抽出される多糖類の総称であり、主な多糖類として、キシラン、アラビノキシラン、キシログルカン及びグルコマンナンがある。これらの多糖類を加水分解する酵素を一般的にヘミセルラーゼと称する。代表的な酵素名として、キシラナーゼ、ガラクタナーゼがあげられる。
【００１７】
被処理物に添加する酵素の量は、原料（果実の果皮）に対する重量比として０．０１％〜０．１％とすればよい。
酵素反応は、被処理物に酵素を添加して撹拌した後、所定時間静置させる方法でよい。酵素反応を行う時間は０．７５ｈ〜１８ｈ程度である。被処理物の温度を酵素が活性化する温度以下に設定することで、被処理物を静置するだけで酵素反応が進む。この酵素反応工程により、被処理物から色素が抽出される。
りんご、ぶどう等の果皮に含まれているアントシアニン系の色素は一般に高温で分解しやすくなることが知られている。したがって、被処理物の温度を各酵素製剤の至適温度で反応させることも可能であるが、至適温度が比較的温度が高いため被処理物をできるだけ低温にして長時間酵素処理を施す方法は、アントシアニン系色素を抽出する方法として有効である。
【００１８】
（固液分離工程）
固液分離工程は酵素反応処理を行った被処理物を固液分離して抽出液を回収する工程である。固液分離処理は遠心分離機、デカンター、プレス式搾汁機を用いて行えばよい。固液分離方法はとくに限定されるものではない。
【００１９】
（酵素失活工程）
酵素失活工程は、固液分離して得られた抽出液を加熱し、抽出液に含まれている酵素を失活させる処理を行う工程である。加熱により酵素を失活させる処理は、抽出液を85℃〜95℃で3分程度加熱することで行うことができる。
【００２０】
（ろ過工程）
ろ過工程は、酵素失活処理後の抽出液をろ過し、天然色素抽出液として回収する工程である。ろ過工程には、メッシュ式のふるいを使用する方法、遠心分離法、セラミックろ過法、珪藻土を用いる方法等の適宜方法を利用することができる。
【００２１】
なお、前述した酵素失活工程は抽出液中に酵素が残存しないようにするための処理である。抽出液に酵素が残存しないようにする方法としては、抽出液を加熱して酵素を失活させる方法とは別に、ろ過工程で天然色素抽出液を回収する際に、酵素処理後の抽出液から酵素をろ過して天然色素抽出液を回収することにより酵素が残存しないようにすることも可能である。ろ過工程において酵素を分離するには、限界ろ過膜あるいはセラミック膜等を用いて分離すればよい。
ろ過工程において酵素を分離する方法を利用する場合には、酵素反応処理後の抽出工程で得られた抽出液を加熱して酵素失活させることなく、ろ過工程で酵素を分離すればよい。また、ろ過工程は前述したとおり、固液分離への代用として用いることもできる。
【００２２】
（濃縮工程）
ろ過工程で得られた天然色素抽出液は、そのまま利用することが可能であるが、濃縮液とする方が、色素の退色の遅延、保存・保管・流通の点や、種々用途に利用する場合に有利である。したがって、通常はろ過工程で得られた天然色素抽出液を濃縮して用いる。
天然色素抽出液を濃縮する方法としては、減圧濃縮釜、UF膜、RO膜を用いる方法等が利用できる。
なお、減圧濃縮釜を用いて天然色素抽出液を濃縮する際には、天然色素抽出液を減圧釜中で60℃〜70℃に加熱して濃縮する。このように濃縮工程において加熱して濃縮処理する場合には、前述した酵素失活工程を兼ねて濃縮処理することができる。すなわち、濃縮工程において、抽出液をろ過したろ液を加熱して酵素を失活させながら天然色素抽出液を濃縮することも可能である。
この濃縮工程において酵素を失活させる処理を兼ねる場合には、抽出液に対して酵素失活処理を施す必要はない。また、ろ過工程では、限界ろ過膜等を使用して酵素を分離する必要はなく、酵素を含む天然色素抽出液を回収すればよい。
濃縮工程において酵素を失活させる処理をあわせて行う方法は、抽出液に施す加熱処理が１回で済ませられるという利点がある。
【００２３】
（充填・殺菌、保管工程）
濃縮工程後の濃縮液は、密封容器に充填して、加熱殺菌あるいは加熱殺菌後に容器にホットパックした後、冷却し、保管する。密封容器にはプラスチック袋等の任意の容器が利用できる。
なお、濃縮工程後の天然色素抽出液の濃縮液は必ずしも殺菌する必要はない。この充填・殺菌工程は微生物的なリスクを下げるための工程であり、濃縮後、直ちに容器に充填して冷凍すれば熱を加える必要はない。冷凍せず、常温あるいは冷蔵で密閉保存する場合は65℃、10分程度の加熱が必要である。
【実施例】
【００２４】
果実の果皮から天然色素抽出液を製造する例として、りんごとぶどうの果皮を処理対象物として天然色素抽出液を製造する実験を行った。以下、実験結果について説明する。
なお、天然色素抽出液の色調や濃度を分析比較するため、測色色差計を用いてL*a*b*値（Lab値）を測定し、分光光度計を用いてサンプルの色素物質の吸光度を測定した。
L*a*b*値は、明度をL*、色相と彩度を示す色度をa*、b*で表わし、a*は赤方向、-a*は緑方向、b*は黄方向、-b*は青方向を示す。数値が大きくなるに従って色あざやかになり、数値が0になるに従ってくすんだ色になる。
【００２５】
（りんご果汁についての実験）
りんごの果皮から天然色素抽出液を製造する前段階の実験として、りんごの種類による色素の含量の相異を調べる実験を行った。
使用したりんご果汁は、皮ごと搾汁された品種「ふじ」、「秋映」、「シナノスイート」、「紅玉」の４種であり、果汁製造工場で作られた無調整のりんご混濁ジュースを用いた。
色調での分析では、りんごジュースをろ紙（ADVANTEC：No.5A）でろ過し、ろ液を測色色差計（ZE-6000：日本電色工業製）でLab値を測定した。吸光度の分析では濁度が測定値に影響を及ぼすため、12,000rpmで15分間遠心分離し、得られた上清を分光光度計（V-630BIO：日本分光製）を用いて波長520nm付近における吸光度を測定する方法で行った。
【００２６】
表１は、上述した方法によって得られた４種のサンプルのろ液の透過光について測色色差計を用いて測定したLab値である。
【表１】
0006391020.tif 000002
表１の測定結果は、紅玉が他の３種のりんごと比較して、黄色にくらべて赤色が強いことと、色の明度が低いことを示す。逆に、ふじ、秋映、シナノスイートは比較的、黄色が強く、明るい色調であることを示す。
【００２７】
表２は、波長512nmでの吸光度を測定した結果を示す。りんごのアントシアニンは512nmに強い吸収を持つことより、512nmの吸光度を調べることで、りんごに含まれる赤色色素の含量を推定することができる。
【表２】
0006391020.tif 000003
表２の測定結果は、ふじ、秋映、シナノスイート、紅玉の４種のうちで、紅玉が最も吸光度が高いことを示す。吸光度の測定結果から、これらのりんごのうちでは、紅玉が最も赤色色素を多く含むと考えられる。
【００２８】
（りんご：天然色素抽出液の製造例）
りんごの果皮を処理対象とし、本発明方法にしたがってりんごの天然色素抽出液を製造した例について説明する。
りんご果皮（ふじ）を細かく細断し、果皮（150ｇ）に水（150ｇ）を加え、脱気状態で密閉し、沸騰浴水中にて3分間加熱した。
【００２９】
果皮加熱処理後、被処理物を収容した容器を冷却し、各酵素反応における至適温度以下（約40℃）まで冷却した後、酵素を添加した。
実験で使用した酵素は、プロトペクチナーゼIGA-C（IGAバイオリサーチ株式会社製）、スミチームSPC（新日本化学工業株式会社製）、アクレモセルラーゼKM（協和化成株式会社製）の３種である。いずれも、被処理物に対し、それぞれ原料重量比で0.05％添加した。
酵素を添加して攪拌した後、被処理物を収容した容器を常温環境下で静置し、酵素反応処理を。被処理物を静置して酵素を作用させた時間は18時間である。
【００３０】
次いで、抽出液を脱気状態で密閉し、沸騰浴水中で3分間加熱して酵素を失活させる処理を行った。
次に、酵素反応処理を行った被処理物を固液分離し、抽出液を採取した。
表３にこれら２種類の対照区と酵素処理３種類のサンプルについて、測色色差計を用いてLab値を測定した結果を示す。また、対照区として果皮加熱工程のみを施したものを、酵素対照区として酵素を添加する処理を除いて、酵素処理を施したサンプルと全く同一の工程で得られた抽出液を用いた。すなわち、対照区は、被処理物に等量加水後加熱、冷却したものを固液分離したものである。また、酵素対照区は、被処理物に等量加水後加熱、冷却した後、酵素を添加せず、酵素処理区と同温同時間放置し、加熱、冷却後固液分離したものである。
【表３】
0006391020.tif 000004
表３に示す測定結果は、赤色の要素についてみると、酵素処理を施していないものと比較して酵素処理を施したものは、いずれも赤色の要素が高くあらわれていること、とくにプロトペクチナーゼIGA-Cを使用したサンプルについて赤色が強く表れていることが分かる。
【００３１】
表４は、上記の５種類のサンプルについて、吸光度を測定した結果を示す。
【表４】
0006391020.tif 000005
表４の測定結果は、酵素処理を施すことによって赤色色素(アントシアニン）による吸光度が高まること、すなわち、酵素処理によって赤色色素がより効果的に抽出されることを示す。とくに、プロトペクチナーゼIGA-Cを使用したサンプルについて赤色の吸光度が高く、酵素プロトペクチナーゼIGA-Cがりんごの赤色色素の抽出に効果的であるということができる。
【００３２】
図２に、抽出液をろ過、遠心分離前の抽出液の状態を示す。抽出液はやや濁っており、オレンジ色がかった色を呈しているが、酵素プロトペクチナーゼIGA-Cで処理した抽出液はやや紅色である。
【００３３】
図３は、抽出液をろ紙でろ過後の状態を示す。パルプを除去することで酵素処理を施した抽出液は、酵素処理を施していないものと比較してより紅色が濃くなっている。
【００３４】
（ぶどう：天然色素抽出液の製造例）
ぶどうの果皮を処理対象とし、本発明方法にしたがってぶどうの天然色素抽出液を製造した例について説明する。
ぶどう果皮（コンコード）を細かく細断、果皮（200ｇ）に水（200ｇ）を加え、加熱鍋に入れ、85℃で5分間加熱した。脱気状態で密閉し、沸騰浴水中にて3分間加熱した。
【００３５】
加熱処理後、被処理物を収容した容器を冷却し、各酵素反応における至適温度以下（約40℃）まで冷却した後、りんごを処理した場合と同様に、プロトペクチナーゼIGA-C（IGAバイオリサーチ株式会社）、スミチームSPC（新日本化学工業株式会社）、アクレモセルラーゼKM（協和化成株式会社）の３種の酵素を原料重量比0.05％で添加し、常温環境下で18時間静置して酵素反応処理を行った。
【００３６】
次いで、抽出液を脱気状態で密閉し、沸騰浴水中で3分間加熱して酵素を失活させる処理を行った。
次に、酵素反応処理を行った被処理物を固液分離し、抽出液を採取した。色調の分析では、ろ紙（ADVANTEC：No.5A）でろ過した後10倍希釈したものを用い、測色色差計でLab値を測定した。吸光度の分析では、12,000rpmで15分間遠心分離し、得られた上清を20倍希釈したものを分光光度計（V-630BIO：日本分光製）を用いて波長520nm付近における吸光度を測定する方法で行った。
【００３７】
表５にこれら２種類の対照区と酵素処理３種類のサンプルについて、測色色差計を用いてLab値を測定した結果を示す。また、対照区として果皮加熱工程のみを施したものを、酵素対照区として酵素を添加する処理を除いて、酵素処理を施したサンプルと全く同一の工程で得られた抽出液を用いた。すなわち、対照区は、被処理物に等量加水後加熱、冷却したものを固液分離したものである。また、酵素対照区は、被処理物に等量加水後加熱、冷却した後、酵素を添加せず、酵素処理区と同温同時間放置し、加熱、冷却後固液分離したものである。
【表５】
0006391020.tif 000006
表５に示す測定結果は、赤色の要素についてみると、酵素処理を施していないものと比較してアクレモセルラーゼKMで処理を施したものは、a値がプラス、ｂ値がマイナスであることから、酵素処理によってより紫色が抽出されていることがわかる。
【００３８】
表６は、上記の５種類のサンプルについて、分光光度計を用いて波長530nmの吸光度を測定した結果を示す。アントシアニンは520nm付近に強い吸収を持つことより、530nmの吸光度を調べることで、含量を推定することができる。
【表６】
0006391020.tif 000007
表６の測定結果は、アクレモセルラーゼKM処理を施すことによってアントシアニンによる吸光度が高まること、すなわち、アクレモセルラーゼKM処理が色素をより効果的に抽出されることを示す。
【００３９】
（天然色素抽出液の使用例）
市場で流通するりんごジャムは果肉の色と同じ黄色のジャムがほとんどである。その要因はジャムの製造工程で剥皮するのが一般的であり、天然の赤い色素（アントシアニン）が利用されていないためである。しかし、りんごのイメージは赤く、赤いりんごジャムへの消費者志向は高い。そこで、技術的に難しい着色料無添加の赤いりんごジャムの開発にした。本発明の天然色素抽出液の製造方法により得られた「紅玉」果皮天然色素抽出液をジャムに添加することで赤い鮮やかなりんごジャムの開発に成功した。
【００４０】
本発明は、果皮に含まれる天然色素を効率よく簡便に抽出することを可能とする色素抽出方法を提供するものである。本発明方法によって得られる天然色素食品素材は、抽出に用いた酵素は失活または除去されているため、加工助剤としての扱いになり、添加物の表示をしなくてもよいという利点がある。また、本来の原料素材の香味を損なうことなく食品に適したる素材である。したがって、ジャム以外にも様々な用途で利用できる有用な素材として利用することができる。
【図１】
0006391020.tif 000008
【図２】
0006391020.tif 000009
【図３】
0006391020.tif 000010