(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器中に、食材、分解酵素、増粘安定剤、および調味液を添加する工程と、
前記容器内において液状物中に前記増粘安定剤の存在下で、前記食材内部に前記分解酵素を導入する工程と、
前記食材を前記分解酵素と反応させて、元の形状を保持したまま軟化させる工程と、
前記容器および内容物を加熱する工程と、
を含んでなる、常温流通またはチルド流通用の容器詰め食品の製造方法であって、
前記増粘安定剤が、少なくとも、前記加熱工程において加熱後に前記液状物に粘性を付与する第１の増粘安定剤と、前記加熱後に前記第１の増粘安定剤を略均一に拡散させる第２の増粘安定剤とを含み、前記分解酵素導入工程において、前記第１の増粘安定剤および前記第２の増粘安定剤が前記液状物中でペースト状態または分散状態にあり、
前記第１の増粘安定剤が、ネイティブ型ジェランガム、未糊化でんぷん、およびそれらの混合物からなる群から選択される１種であり、
前記第２の増粘安定剤が、キサンタンガム、カラギーナン、およびそれらの混合物からなる群から選択される１種であり、
前記分解酵素導入工程において、前記液状物の粘度が０．０１ｍＰａ・ｓ以上５００ｍＰａ・ｓ未満であり、
前記容器内において元の形状を保持したまま軟化した食材が、前記増粘安定剤が略均一に分散し、溶解した加熱後の液状物中に存在し、前記加熱後の液状物は、２０℃でゾル状態にある時の粘度が５５０ｍＰａ・ｓ以上であるか、または２０℃でゲル状態にある時のゼリー強度が５００Ｎ／ｍ２以上であることを特徴とする、常温流通またはチルド流通用の容器詰め食品の製造方法。
【請求項２】
前記第１の増粘安定剤と前記第２の増粘安定剤の組み合わせが、ネイティブ型ジェランガムとキサンタンガム、ネイティブ型ジェランガムとカラギーナン、またはネイティブ型ジェランガムとキサンタンガムとカラギーナンであり、
前記分解酵素導入工程において前記第１の増粘安定剤および前記第２の増粘安定剤がペースト状態で存在する、請求項１に記載の容器詰め食品の製造方法。
【請求項３】
前記第１の増粘安定剤と前記第２の増粘安定剤の組み合わせが、ネイティブ型ジェランガムとキサンタンガム、未糊化でんぷんとキサンタンガム、ネイティブ型ジェランガムと未糊化でんぷんとキサンタンガム、ネイティブ型ジェランガムとキサンタンガムとカラギーナン、未糊化でんぷんとキサンタンガムとカラギーナン、またはネイティブ型ジェランガムと未糊化でんぷんとキサンタンガムとカラギーナンであり、
前記分解酵素導入工程において前記第１の増粘安定剤および前記第２の増粘安定剤が分散状態で存在する、請求項１に記載の容器詰め食品の製造方法。
【請求項４】
前記増粘安定剤の添加量が、前記液状物の総量に対して５質量％以上７０質量％以下である、請求項１〜３のいずれか一項に記載の容器詰め食品の製造方法。
【請求項５】
前記分解酵素の導入が、加圧処理、減圧処理、および凍結・解凍処理からなる群から選択される少なくとも１種の処理によって行われる、請求項１〜４のいずれか一項に記載の容器詰め食品の製造方法。
【請求項６】
前記酵素反応工程における前記容器内の中心温度が０℃以上７０℃未満の範囲内であり、前記加熱工程における前記容器内の中心温度が７０℃以上１３５℃以下の範囲内である、請求項１〜５のいずれか一項に記載の容器詰め食品の製造方法。
【請求項７】
前記分解酵素が、炭水化物、タンパク質、および脂質からなる群から選択される少なくとも１種の基質を分解する酵素活性を有する、請求項１〜６のいずれか一項に記載の容器詰め食品の製造方法。
【請求項８】
元の形状を保持したまま軟化した食材の硬さが、１．０×１０２Ｎ／ｍ２以上５．０×１０６Ｎ／ｍ２以下である、請求項１〜７のいずれか一項に記載の容器詰め食品の製造方法。
【請求項９】
前記調味液が、食塩、アミノ酸、糖類、油脂、ビタミン、ミネラル、ｐＨ調整剤、および医療用造影剤からなる群から選択される少なくとも１種を含む、請求項１〜８のいずれかに記載の容器詰め食品の製造方法。
【請求項１０】
前記調味液が、有機酸およびその塩を用いてｐＨ３〜ｐＨ１０の範囲に調整されたものである、請求項１〜９のいずれか一項に記載の容器詰め食品の製造方法。
【請求項１１】
前記容器が、缶、瓶、陶器、磁器、フレキシブルパウチ、樹脂成形容器、およびフィルム成形容器からなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の容器詰め食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、元の形状を保持したまま軟化された食材を容器詰めした食品およびその製造方法に関する。より詳細には、本発明は、製造、輸送、および販売中における軟化食材の型崩れを防止できる常温流通またはチルド流通用の容器詰め食品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、食材の内部に酵素を導入する発明として、食材を凍結して食材に緩みを与えた後、減圧または加圧操作により酵素を急速に含浸させる方法、加熱した食材を圧力により酵素を含浸させる方法、飽和蒸気で加熱した後減圧酵素含浸する方法または動物食材にあっては予め蒸気加熱などを行い組織に緩みを与えた後、減圧操作により酵素を急速に含浸させる方法がある。また、タンブリングやインジェクション法など専用装置を使用して物理的衝撃や注入により酵素を導入する方法も知られている。これらは、真空缶や真空冷却機、あるいは真空包装機を使用し、また静水圧よる加圧装置、真空タンブラーやインジェクター装置により酵素を導入している。いずれも、食材内部に酵素を導入する方法であり、これら酵素含浸技術により、軟化酵素を食材内部に導入し、酵素反応させることで形状を保持したまま食材を軟化することができる。しかし、これらの軟化食材は、その軟らかさ故に、製造中、例えば加熱工程、調味工程、容器詰め工程、および包装工程等において型崩れしやすい。特に、軟化後の食材を、輸送や販売中に使用される容器に充填する作業は困難である。また、流通時においてもトラック等の輸送や積み下ろし、あるいは小売業者での取り扱い中などにおいて型崩れしやすく、前記の形状を保持したまま食材を軟らかく加工した食品の外観上の特徴が失われるという問題が存在する。そこで、軟化後の食材の型崩れを防止するため、軟化後の食材を冷凍した後に以降の工程に供したり、輸送時においても輸送中の型崩れを防止するために冷凍品として流通させたりする方法が採用されている。
【０００３】
これまでに、植物性食品素材の組織内へ急速酵素を導入する方法（特許文献１）や、調味液の塩分濃度等を調整した酵素液に、凍結および解凍した植物性食品を浸漬して減圧操作して酵素を組織に導入し、型崩れなく調味および加圧加熱殺菌する方法（特許文献２）が提案されている。特許文献１では、酵素の急速導入方法に関するもので、形状保持軟化食材の製造については示されていない。一方、特許文献２は形状保持軟化食材に関するレトルト食品の製造方法であるが、レトルト（加圧加熱殺菌）工程中における型崩れを防止するための発明であって、製造工程中の軟化食材の取り扱いまたは輸送中、小売店販売などにおける型崩れについて全く言及されていない。すなわち、レトルト工程中における型崩れ防止法として、食塩を４〜５％添加する発明で、製造工程中に取り扱いや輸送、小売店における物理的な取り扱いにおける型崩れを防止ことはできない。特許文献２には、加圧加熱殺菌処理前の柔らかさを維持する方法が記載されている。また、特許文献２の実施例では、減圧処理と酵素処理した後、食材をレトルト用フィルムに食材に移し変えてレトルト処理を行っている。容器内で酵素反応から密封工程までを行う方法ではないため、食材を軟化した後には形状を崩さないように細心の取り扱いが必須である。
【０００４】
動物性食品素材では、食材を酵素液に浸漬する方法（特許文献３）や、食品素材に酵素含有液をインジェクションしてタンブリングする方法（特許文献４）、食品素材に酵素液を塗布・浸漬して真空包装または加圧処理して酵素を浸透させる方法（特許文献５）等が提案されている。しかし、これらの方法についても、軟化後の食材の型崩れの防止については記載されていない。
【０００５】
特許文献６では、食材に酵素液を塗布・浸漬後に冷凍し、氷結晶生成による溶質移動を利用して食材内部に酵素を導入させることにより、酵素含浸、酵素反応を同一の包装容器内で行う方法が提案されている。さらに、特許文献６では、トロミ材としての増粘剤の利用について触れている。また、特許文献７では、医療用造影剤検査食の発明として、減圧法で酵素、造影剤、および増粘剤を食材内に導入する発明が記載されているが、増粘剤を用いて軟化した食材の崩壊防止性を高めることについての工夫はなされていない。
【０００６】
特許文献８、特許文献９、および特許文献１０では、高粘度の増粘剤溶液を緩衝剤として利用することで、食材が製造、流通、販売中に型崩れすることを防止する方法が提案されている。酵素によって軟化した食材の型崩れを防止するにあたり、高粘度の増粘剤溶液を利用することは可能であるが、これらは食材への酵素などの物質の導入を阻害する点が課題となる。すなわち、食材への酵素などの物質導入効率を維持するためには、物質導入工程以降に増粘剤やゲル化剤を加える必要がある。
【０００７】
製造および流通中の軟化食材の型崩れを防止するためには、酵素導入工程、酵素反応工程、加熱工程を同一の容器で行い、なおかつ前記容器を流通、販売時にも利用し、食材の移動や移し替えを極力行わないことが望ましい。特許文献１では食材を酵素含有溶液に浸漬した状態で減圧することで行っているが、以降の製造工程を同一容器で実施するためには、酵素導入工程を行った容器に増粘剤溶液を充填する必要がある。一方、前記容器内には既に食材および酵素含有液が満たされているため、新たに型崩れ防止に必要な十分量の増粘剤溶液を充填することは困難である。特許文献１１では、軟弱な豆腐を流通中の型崩れを防止するためにゼラチン等のゲル化剤を利用する方法が提案されているが、本法は容器に充填された豆腐と容器の空隙にゲル化剤を充填することを想定しており、前記の同一容器を用いた酵素軟化食品の製造方法に直接適用することはできない。
【０００８】
また、酵素導入技術を厨房施設等の現場で簡便に実施でき、また軟化させた食品素材の製造工程・搬送・流通過程での型崩れが防止でき、あるいは衛生面の配慮から、食品素材への酵素導入、酵素反応、加熱工程を同一の軟質包装容器の中で実施できる調理食品の製造方法（特許文献１２）が知られている。特許文献１２では、食材と酵素液に加えて調味液や増粘剤を軟質包装容器に充填し、真空包装することで食材内部に前記の酵素や調味液、増粘剤を内部に導入することが提案されている。特許文献１２では、増粘剤を、食品素材中に含有される水分を水和化して、食品の咀嚼時に食品内部から滲出する水分の減少を図り、咀嚼・嚥下困難者の誤嚥を抑制するために使用している。特許文献１２に記載の製造方法では、軟化した食材を輸送や販売用の容器に詰め替えることによる型崩れは防止できるが、流通および販売中に発生する型崩れの防止については考慮されていない。特許文献１３では、酵素とともに増粘剤を食材内部に導入する方法が提案されているが、軟化食材の型崩れ防止については考慮されていない。
【０００９】
特許文献１４では、酵素で軟化させた食材をゼリーで固める方法が提案されているが、ゼリーと軟化食材が一体となって切断されることを目的とした製造方法であり、食材の型崩れ防止を目的としてゼリーは使用されていない。また、予め酵素軟化した食材と加熱溶解したゲル化剤溶液を流通および販売時に使用する容器に充填する製造方法であり、同一容器内での酵素導入を想定していない。
【００１０】
また、高温の増粘剤、ゲル化剤溶液は酵素を失活もしくは酵素反応速度を低減するため、増粘剤溶液の温度についても考慮する必要がある。さらにゼラチンやセルロース、ペクチンなどはプロテアーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼなどの酵素によって分解され、粘性やゲル化能を喪失するため、増粘剤やゲル化剤の酵素耐性を考慮する必要もある。
【００１１】
特許文献１５では、酵素含浸工程、酵素反応工程、酵素失活工程および殺菌工程の全工程、もしくは、酵素反応工程、酵素失活工程および殺菌工程の一部工程を同一の硬質容器内で行うことで、軟化食材を流通および販売用の容器に詰め替える作業における型崩れを防止している。さらに、特許文献１５では、硬質容器の利用による外部からの衝撃を緩和すること、また、デンプン、カードラン、寒天、グアーガムまたはキサンタンガムなどのガム類、ペクチン、カルボキシメチルセルロース等の増粘剤を容器内部の緩衝剤として利用することで軟化食材の製造、流通、販売中の型崩れを防止する方法が提案されている。一方、実際の食品製造、流通、販売の現場において容器詰された軟化食材の型崩れを防止するためには、容器内溶液に増粘剤あるいはゲル化剤の一方あるいは両方が均一に拡散し、内容液全体が型崩れ防止可能な粘度を持つゾルあるいは型崩れ防止可能なゲル強度を持つゲルになる必要がある。特許文献１５では、酵素導入工程における増粘剤やゲル化剤を含む酵素含有液の粘度を低減する方法について提案しているが、加熱工程において崩壊防止可能な濃度の増粘剤やゲル化剤を均一に拡散する手段を講じていない。すなわち、特許文献１５に記載の方法では、加熱後の増粘剤、ゲル化剤の拡散が不均一で溶液内の増粘剤やゲル化剤の濃度が低い部分が生じるため、容器内全体の酵素軟化食材の型崩れを防止することができない。また、実用上問題が発生しない程度の型崩れ防止効果を発揮するためには、実施例に示された増粘剤、ゲル化剤の濃度では不十分であるが、高濃度の増粘剤、ゲル化剤を水溶液状態で添加すると酵素導入効率が低下する。さらに、高粘度溶液では酵素導入時の減圧処理により膨張した食材および増粘剤、ゲル化剤溶液に含まれる気泡が溶液外に排出されにくいため、前記溶液全体が膨張し容器からあふれるという問題も発生する。未糊化のでんぷん分散液であれば、加熱するまでは粘度が低く、減圧により生じた気泡も排出が容易であるが、分散状態のでんぷんは沈殿しやすいため糊化後のでんぷん溶液に濃度分布が生じやすい。ゲル化寒天を添加する方法についても、ゲル化寒天の加熱溶解性が低く、加熱後に冷却して生じる容器内のゲル濃度が均一なものとならないという課題が存在する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１２】
【特許文献１】特許第３６８６９１２号公報
【特許文献２】特許第４４０３２１０号公報
【特許文献３】特開平７−３１４２１号公報
【特許文献４】特開２００５−５０３１７２号公報
【特許文献５】特開２００４−０８９１８１号公報
【特許文献６】特開２０１３−３４４６７号公報
【特許文献７】特許第５５５２６８１号公報
【特許文献８】特開２００１−３３３７４８号公報
【特許文献９】特開２００３−１０２４４３号公報
【特許文献１０】国際公開第２０１３／１４６６１８号
【特許文献１１】特開平８−１１６９０４号公報
【特許文献１２】特許第４９４７６３０号公報
【特許文献１３】特開２０１３−０６３０９４号公報
【特許文献１４】特開２０１１−１９３８０３号公報
【特許文献１５】特許第５６７４１７８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１３】
本発明は、上記の技術的課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、製造、輸送、および販売中における軟化食材の型崩れを防止できる常温流通またはチルド流通用の容器詰め食品およびその製造方法を提供することにある。さらに、増粘安定剤を容器内に均一に拡散しつつ、増粘安定剤による酵素の導入効率低下を防止し、なおかつ製造工程を簡素化することを目的としている。また、本発明の目的は、食材の元の形状を損なうことなく、分解酵素、油脂、アミノ酸等の呈味成分、栄養成分、嚥下食に必要なトロミ剤等の添加剤を食材内部に導入することで、食感、呈味性、栄養価を変え、介護食、離乳食、医療用の食事などとして利用可能な安価で食感、呈味性、栄養価に優れた常温流通またはチルド流通食品およびそれらの製造方法を提供することにある。さらに、本発明の目的は、医療用造影剤等を食材内部に導入することで、医療量検査食被検者の実際の食材の咀嚼状態、嚥下状態、消化管活動、食物移動速度等を正確且つ簡便に検査することができる医療用検査食や、このような医療用検査食を短時間で、無駄なく調製することができる医療用検査食の製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者らは、鋭意研究の結果、容器と、容器内に収容された、食材、分解酵素、増粘安定剤、および調味液とを含んでなる常温流通またはチルド流通用の容器詰め食品において、特定の増粘安定剤を用いて、容器内において特定の増粘安定剤の存在下で食材を分解酵素と反応させて、元の形状を保持したまま軟化させ、容器内において元の形状を保持したまま軟化した食材を、増粘安定剤が略均一に分散し、溶解した液状物中に存在させることによって、上記の技術的課題を解決できることを知見した。本発明は、かかる知見に基づいて完成されたものである。
【００１５】
すなわち、本発明によれば、以下の（１）〜（１３）の発明が提供される。
（１）容器中に、食材、分解酵素、増粘安定剤、および調味液を添加する工程と、
前記容器内において液状物中に前記増粘安定剤の存在下で、前記食材内部に前記分解酵素を導入する工程と、
前記食材を前記分解酵素と反応させて、元の形状を保持したまま軟化させる工程と、
前記容器および内容物を加熱する工程と、
を含んでなる、常温流通またはチルド流通用の容器詰め食品の製造方法であって、
前記増粘安定剤が、少なくとも、前記加熱工程において加熱後に前記液状物に粘性を付与する第１の増粘剤と、前記加熱後に前記第１の増粘安定剤を略均一に拡散させる第２の増粘安定剤とを含み、前記分解酵素導入工程において、前記第１の増粘安定剤および前記第２の増粘安定剤が前記液状物中でペースト状態または分散状態にあり、前記分解酵素導入工程において、前記液状物の粘度が０．０１ｍＰａ・ｓ以上５００ｍＰａ・ｓ未満であり、
前記容器内において元の形状を保持したまま軟化した食材が、前記増粘安定剤が略均一に分散し、溶解した液状物中に存在し、前記液状物は、２０℃でゾル状態にある時の粘度が５００ｍＰａ・ｓ以上であるか、または２０℃でゲル状態にある時の硬さが５００Ｎ／ｍ2であることを特徴とする、常温流通またはチルド流通用の容器詰め食品の製造方法。
（２）前記第１の増粘安定剤が、ネイティブ型ジェランガム、未糊化でんぷん、およびそれらの混合物からなる群から選択される１種である、（１）に記載の容器詰め食品の製造方法。
（３）前記第２の増粘安定剤が、キサンタンガム、カラギーナン、およびそれらの混合物からなる群から選択される１種である、（１）または（２）に記載の容器詰め食品の製造方法。
（４）前記第１の増粘安定剤と前記第２の増粘安定剤の組み合わせが、ネイティブ型ジェランガムとキサンタンガム、ネイティブ型ジェランガムとカラギーナン、またはネイティブ型ジェランガムとキサンタンガムとカラギーナンであり、
前記分解酵素導入工程において前記第１の増粘安定剤および前記第２の増粘安定剤がペースト状態で存在する、（１）に記載の容器詰め食品の製造方法。
（５）前記第１の増粘安定剤と前記第２の増粘安定剤の組み合わせが、ネイティブ型ジェランガムとキサンタンガム、未糊化でんぷんとキサンタンガム、ネイティブ型ジェランガムと未糊化でんぷんとキサンタンガム、ネイティブ型ジェランガムとキサンタンガムとカラギーナン、未糊化でんぷんとキサンタンガムとカラギーナン、またはネイティブ型ジェランガムと未糊化でんぷんとキサンタンガムとカラギーナンであり、
前記分解酵素導入工程において前記第１の増粘安定剤および前記第２の増粘安定剤が分散状態で存在する、（１）に記載の容器詰め食品の製造方法。
（６）前記増粘安定剤の添加量が、前記液状物の総量に対して５質量％以上７０質量％以下である、（１）〜（５）のいずれか一項に記載の容器詰め食品の製造方法。
（７）前記分解酵素の導入が、加圧処理、減圧処理、および凍結・解凍処理からなる群から選択される少なくとも１種の処理によって行われる、（１）〜（６）のいずれかに記載の容器詰め食品の製造方法。
（８）前記酵素反応工程における前記容器内の中心温度が０℃以上７０℃未満の範囲内であり、前記加熱工程における前記容器内の中心温度が７０℃以上１３５℃以下の範囲内である、（１）〜（７）のいずれか一項に記載の容器詰め食品の製造方法。
（９）前記分解酵素が、炭水化物、タンパク質、および脂質からなる群から選択される少なくとも１種の基質を分解する酵素活性を有する、（１）〜（８）のいずれか一項に記載の容器詰め食品の製造方法。
（１０）元の形状を保持したまま軟化した食材の硬さが、１．０×１０２Ｎ／ｍ２以上５．０×１０６Ｎ／ｍ２以下である、（１）〜（９）のいずれか一項に記載の容器詰め食品の製造方法。
（１１）前記調味液が、食塩、アミノ酸、糖類、油脂、ビタミン、ミネラル、ｐＨ調整剤、および医療用造影剤からなる群から選択される少なくとも１種を含む、（１）〜（１０）のいずれかに記載の容器詰め食品の製造方法。
（１２）前記調味液が、有機酸およびその塩を用いてｐＨ３〜ｐＨ１０の範囲に調整されたものである、（１）〜（１１）のいずれか一項に記載の容器詰め食品の製造方法。
（１３）前記容器が、缶、瓶、陶器、磁器、フレキシブルパウチ、樹脂成形容器、およびフィルム成形容器からなる群から選択される少なくとも１種である、（１）〜（１２）のいずれか一項に記載の容器詰め食品の製造方法。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、簡素な製造工程で流通および販売時に用いる容器と同一の容器を用いた前記容器詰め食品の製造が可能で、製造、常温流通またはチルド流通、および販売中の軟化食材の型崩れを防止できる、衛生的で低価格な容器詰め食品の提供が可能となる。本発明は、充填工程における増粘安定剤の種類等を調節することで、増粘安定剤による酵素含浸効率の低下を防止しつつ、加熱工程において増粘安定剤を容器内に均一に分散または溶解させて、製造中および輸送中の型崩れ防止効果を高めることを可能にした。
【００１７】
本発明は、一般に提供されている普通の食事と変わらない見た目の介護食を提供することができる技術であり、咀嚼や嚥下能力の低下した高齢者と一般の健常者が、食事の軟らかさは異なるものの、同じ見た目の食事を食することができる観点から、「食のバリアフリー化」を実現する技術である。また、本発明によれば、これまでの冷凍が前提であった酵素により軟化した食品の製造方法とは異なり、常温流通またはチルド流通が可能となるため流通経路が大幅に拡大するとともに、冷凍にかかる流通コストや保管コストを削減することができる。また、レトルト殺菌した常温流通品とすることにより、３〜５年といった長期保存することも可能で、保存食、非常食として利用することも可能となる。食品製造業のみならず、病院・介護施設の厨房、レストラン、家庭でも安価かつ簡単に取り扱うこともできる。消費者にとっても一般的なスーパー、コンビニエンスストア、通信販売など様々な手段により購入できるようになり、特に高齢者や在宅介護者にとっては食欲増進効果が高い介護食品を容易に購入できるという点で、社会的貢献度においても高い効果を有する。さらに、本発明においては、軟化食材の流通、販売用の容器への詰め替え作業等が発生せず、食材を容器に充填した後は速やかに密封することもできるため、製造コストを削減でき、かつ衛生的な食品を製造することができる。
【００１８】
本発明は、常温流通を可能にしたことで、介護食用として自然災害時の非常食、備蓄用として極めて有効である。本発明品は、災害時の非常食、備蓄用食品として常備しておくことで、これら噛みにくい、飲み込みにくい弱者にとって、外観で認識できる大きさと形を保持し、食欲を惹起する食事の提供を可能にしたものである。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
＜容器詰め食品＞
本発明により得られる容器詰め食品は、容器と、該容器内に収容された、食材、分解酵素、増粘安定剤、および調味液とを含んでなり、常温流通またはチルド流通用として好適に使用できる。本発明により得られる容器詰め食品においては、容器内において特定の増粘安定剤の存在下で食材を分解酵素と反応させて、元の形状を保持したまま軟化させ、容器内において元の形状を保持したまま軟化した食材は、特定の増粘安定剤が略均一に分散し、溶解した液状物中に存在することを特徴とするものである。本発明において、元の形状を保持した軟化食材は、外観で認識できる大きさと形を保持したものであり、何の食材であるかを認識できることで、咀嚼・嚥下困難者の食欲を惹起することができる。このような容器詰め食品は、製造、輸送、および販売中における軟化食材の型崩れを防止することができる。
【００２０】
一般に、分解酵素により軟化された食材は、外部からの振動に対して脆弱であり、流通および販売中に型崩れしてしまうので、形状を保持するために冷凍状態で流通されている。しかし、本発明により得られる容器詰め食品は、容器内の食材が酵素により軟化しているものの、型崩れすることなく常温流通やチルド流通中に型崩れすることなく流通および販売することができる。また、製造後の容器詰め食品を一旦冷凍状態で保存し、解凍後に流通および／または販売することもできる。
【００２１】
本発明により得られる容器詰め食品では、加熱工程後の容器内の食材以外の液状物は２０℃でゾル状態にある時のＢ型粘度計で測定される粘度が、５００ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは５００ｍＰａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下、より好ましくは６００ｍＰａ・ｓ以上５Ｐａ・ｓ以下、さらに好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ以上２Ｐａ・ｓ以下の粘度であるか、また２０℃でゲル状態にある時のゼリー強度が、５００Ｎ／ｍ２以上、好ましくは５００Ｎ／ｍ２以上５００００Ｎ／ｍ２以下、より好ましくは６００Ｎ／ｍ２ｇ以上５００００Ｎ／ｍ２以下、さらに好ましくは１０００Ｎ／ｍ２以上５００００Ｎ／ｍ２以下である。液状物がこのような粘度または硬さを有することで、流通および販売中の軟化食材の型崩れを防止することができる。
【００２２】
（容器）
容器詰め食品に用いる容器の形状や大きさは、内容物の型崩れが防止できるものであれば特に限定されず、硬質容器および軟質容器のいずれも用いることができる。容器の材質については、一般的に食品に使用される材質であれば特に限定されない。
【００２３】
容器詰め食品に用いる硬質容器としては、例えば、缶、瓶、陶器、磁器、樹脂成形容器等を用いることができる。硬質容器を用いる場合、外部からの衝撃伝達を防止する効果が高いため、増粘安定剤による衝撃緩衝作用と併せて高い型崩れ防止効果を発揮することができる。缶を用いる場合、一般的なブリキ製、スチール製、アルミ製の缶が好適である。腐食防止のために内面コーティングを施したり容器を利用したり、硫酸紙で包んで密封したりすることも可能である。また、瓶を用いる場合、耐熱性のある一般的なガラス製であればよく、常温流通またはチルド流通する場合は密封性のある蓋であれば蓋の材質は問わない。また、樹脂成形容器を用いる場合、レトルト用ハイバリアーの包装容器であって、耐熱性があり安価なＰＰ（ポリプロピレン）、強度を持たせるＮＹ（ナイロン）と、バリアー材としてＥＶＯＨ（エチレン／ビニルアルコール共重合樹脂）やＳＩＯＸ蒸着・アルミナ蒸着ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）やＰＶＤＣ（ポリビニリデンクロライド）などが容器素材として上げられる。プラスチック素材あるいは不透明な包装容器には、アルミ箔などのバリアー素材から構成された容器を用いることができる。
【００２４】
容器詰め食品に用いる軟質容器としては、例えば、フレキシブルパウチおよびフィルム成形容器等を用いることができる。軟質容器を用いる場合、十分な粘度およびゼリー強度の増粘安定剤を均一に容器内に充填することにより、輸送振動などによる軟化食材の型崩れを防止することができる。フレキシブルパウチおよびフィルム成形容器としては、ＰＰ（ポリプロピレン）やＰＥ（ポリエチレン）製の軟質包材を用いることができる。また、軟質包材に加えて樹脂製やプラスチック製の緩衝材、段ボール、シュリンク包装等を併用することで、流通および販売中の型崩れ効果を向上させることができる。また、ロケット包装の様に、内容物の充填率を高めることで型崩れ防止効果を向上させることができる。
【００２５】
（食材）
容器詰め食品に用いる食材としては、植物性および動物性のいずれのものであってもよい。具体的には、植物性の食材としては、大根、人参、牛蒡、筍、キャベツ、白菜、セロリ、アスパラガス、ほうれん草、小松菜、青梗菜、トマト等の野菜、ジャガイモ、薩摩芋、里芋等の芋類、大豆、小豆、蚕豆、エンドウ豆等の豆類、米、麦、稗、粟などの穀類、リンゴ、モモ、パイナップル等の果実類、椎茸、シメジ、エノキ、ナメコ、松茸等のきのこ類、若布、昆布、ひじき等の海藻などを挙げることができる。また、動物性の食材としては、牛肉、豚肉、鳥肉の他に、羊肉、馬肉、鹿肉、猪肉、山羊肉、兎肉、鯨肉、それらの内臓等の肉類や、鯵、鮎、鰯、鰹、鮭、鯖、鮪等の魚類、鮑、牡蠣、帆立、蛤等の貝類、その他エビ、カニ、イカ、タコ、ナマコ等の魚介類を例示することができる。また、蒲鉾等の練製品やハム・ソーセージなどの畜肉製品、麺類、漬物等の加工食品であってもよい。食用の食品製造原料または素材であれば、これらに限定されない。これらの食材は、１種を用いてもよいし、２種以上を用いてもよい。
【００２６】
食材を予め凍結することで、食品の組織構造を緩め、酵素導入工程における導入効率を高めてもよい。凍結処理は組織構造をより緩めるために緩慢冷凍が望ましいが、冷凍処理であれば冷風や冷媒を用いた急速冷凍等冷凍手段を問わない。また、市販の冷凍食材を使用してもよい。
【００２７】
これらの食材は、生の状態でも、また、煮る、焼く、蒸す、揚げる等の加熱・調理を施したものを用いてもよい。加熱・調理として、電子レンジ加熱、過熱蒸気処理、および飽和水蒸気加熱等を行ってもよい。加熱する場合の温度は特に限定されないが、内在のタンパク質を変性させる目的で、６０℃以上、好ましくは６５℃以上が望ましい。焼き上げる等の高温処理では、加熱による色や香りなどの品質劣化を考慮して加熱温度と加熱時間を決定することが好ましい。また、これらの食材は、凍結あるいは凍結・解凍処理をしたものを用いることもできる。また、食材を食塩、クエン酸などの有機酸およびその塩を溶解した水溶液で茹でる等の前処理を行なったものを用いてもよい。さらに、分解酵素を内部に浸透しやすくするため筋切機など針を突き刺す装置の使用あるいはローラーで一部押さえる等の前処理を行ってもよい。
【００２８】
食材の形状は、塊でも一口大でもいずれの形状であってもよいが、食材の大きさは適宜選択することができる。また、食材は、何の食材であるかを外観で認識できる大きさと形であり、かつ咀嚼・嚥下困難者の食欲をそそるものであることが好ましい。本発明の対象食材は、厚み５ｍｍ以上で体積５００ｍｍ３以上の食材塊が好ましいが、成型品、麺類、緑色野菜や豆類などはその限りでない。
【００２９】
容器詰め食品内の酵素反応後の軟化食材の硬さは、高齢者または咀嚼・嚥下困難者用の食品として利用されることを想定し、クリープメーター（山電製、ＲＥ２−３３００５Ｂ）での破断強度の測定結果として、好ましくは１．０×１０２Ｎ／ｍ２以上５．０×１０６Ｎ／ｍ２以下、より好ましくは１、０×１０２Ｎ／ｍ２以上１．０×１０６Ｎ／ｍ２以下、さらに好ましくは１．０×１０２Ｎ／ｍ２以上１．０×１０５Ｎ／ｍ２以下に調整することが好ましい。また、軟化食材は、離乳用としても好適に用いることができる。
【００３０】
（増粘安定剤）
容器詰め食品に用いる増粘安定剤は、容器内の液状物に溶解して粘性を高める物質であり、いわゆる増粘剤およびゲル化剤を含むものである。本発明においては、増粘安定剤として、少なくとも、加熱工程において加熱後に容器内の液状物に粘性を付与する第１の増粘安定剤と、加熱後に第１の増粘安定剤を略均一に拡散させる第２の増粘安定剤とを含む。また、酵素分解工程において第１の増粘安定剤と第２の増粘安定剤をペースト状あるいは分散状態で用いる。このように第１の増粘安定剤と第２の増粘安定剤を用いることで、分解酵素導入工程においては、容器内の液状物の粘度が５００ｍＰａ・ｓ未満に保たれることで酵素含浸を阻害せず、酵素含浸効率を維持することができる。その後、加熱工程における加熱により第１の増粘安定剤が液状物に粘性を付与し、軟化した食材の崩壊防止性を発揮することができる。第２の増粘安定剤は第１の増粘安定剤が加熱工程後に略均一に拡散することを助け、また、容器詰め食品を温めて食べる場合などにおいて、容器内の液状物の物性を介護食として適切な粘度に保つことができる。
【００３１】
第１の増粘安定剤は、好ましくは、ネイティブ型ジェランガム、未糊化でんぷん、およびそれらの混合物からなる群から選択される１種である。第２の増粘安定剤は、好ましくは、キサンタンガム、カラギーナン、およびそれらの混合物からなる群から選択される１種である。第１の増粘安定剤と第２の増粘安定剤の組み合わせとしては、ネイティブ型ジェランガムとキサンタンガム、ネイティブ型ジェランガムとカラギーナン、またはネイティブ型ジェランガムとキサンタンガムとカラギーナンが挙げられ、分解酵素導入工程において第１の増粘安定剤および前記第２の増粘安定剤をペースト状態で存在させることができる。また、他の第１の増粘安定剤と第２の増粘安定剤の組み合わせとしては、ネイティブ型ジェランガムとキサンタンガム、未糊化でんぷんとキサンタンガム、ネイティブ型ジェランガムと未糊化でんぷんとキサンタンガム、ネイティブ型ジェランガムとキサンタンガムとカラギーナン、未糊化でんぷんとキサンタンガムとカラギーナン、またはネイティブ型ジェランガムと未糊化でんぷんとキサンタンガムとカラギーナンが挙げられ、分解酵素導入工程において第１の増粘安定剤および前記第２の増粘安定剤を分散状態で存在させることができる。未糊化でんぷんについては、種類は問わないが、リン酸架橋もち米でんぷんのように、レトルト加熱耐性、酵素耐性を有するものを使用することが好ましい。このような組み合わせで増粘安定剤を用いて、容器内の液状物を好適な粘度のゾル状態や好適なゼリー強度のゲル状態に調整することで、製造、輸送、および販売中における軟化食材の型崩れを防止することができる。また、ネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、カラギーナンおよび未糊化でんぷんは、酵素耐性が高いため、使用する分解酵素の種類に依らずに好適な粘性を得やすい。
【００３２】
容器詰め食品は、咀嚼・嚥下困難者などを対象とした介護食としての利用が想定されるため、誤嚥を防止する観点から、温かい状態であっても一定の粘度を保つ増粘安定剤を併用することが好ましい。このような増粘安定剤としては、でんぷん、キサンタンガム、ネイティブ型ジェランガム等が挙げられる。
【００３３】
容器内に増粘安定剤を添加する態様は特に限定されないが、加熱工程後に、増粘安定剤が容器内の液状物中に略均一に分散し、溶解できるような態様で添加することが好ましい。例えば、増粘安定剤を水に分散あるいは溶解させたペースト状態で添加することが挙げられる。ペーストは増粘安定剤を水に分散させた状態で調製してもよく、いったん加熱して溶解したものを使用してもよい。ゲル化剤を含むものについては加熱に冷却してゲル化したものをペースト状にしてもよい。
【００３４】
また、キサンタンガムやカラギーナンを用いて、ネイティブ型ジェランガム、未糊化でんぷんやカードランなどの加熱により粘度を上昇させる増粘剤を液状物に分散するように添加してもよい。ネイティブ型ジェランガム、未糊化でんぷんやカードランは加熱するまでは粘性がないため、酵素導入を阻害しないが分散性が悪く、充填工程から酵素導入工程の間に沈殿し、製造した容器詰め食品の液状物に濃度分布が生じる。キサンタンガムやカラギーナンには懸濁物の分散性を高める性質がある。したがって、ネイティブ型ジェランガムや未糊化でんぷんやカードランをキサンタンガムやカラギーナンを用いて酵素含有液に分散させた状態で容器に充填することにより、充填工程から酵素導入工程の間は酵素含有液の粘度を低く保ちつつ、加熱工程において増粘安定剤を均一に溶解させ、型崩れを防止するのに十分な粘度のゾルまたは十分なゼリー強度のゲルを得ることができる。ネイティブ型ジェランガム、カラギーナン、未糊化でんぷんとキサンタンガム、カラギーナンを併用することで内容液を崩壊防止性を発揮するほどの粘度を有したゾル状にすると共に、喫食する際に容器から食材を取り出しにくくなるのを防止するためである。内容液がゾル状態であるよりも、ゲル状態であった方が型崩れ防止の観点においては有効であるため、容器からの取り出しやすさなどを考慮しない場合には内容液をゲル状にしてもよい。
【００３５】
増粘安定剤の添加量は、特に限定されないが、容器内の液状物の全質量に対して好ましくは５質量％以上７０質量％以下であり、より好ましくは１０〜６０質量％である。増粘安定剤の添加量が上記範囲内であれば、充填可能な十分な食材の量を充填可能でありながら、分散効果を十分に発揮することができる。増粘安定剤は、加熱工程後の容器内の食材以外の液状物が２０℃でゾル状態にある時のＢ型粘度計で測定される粘度が、５００ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは５００ｍＰａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下、より好ましくは６００ｍＰａ・ｓ以上５Ｐａ・ｓ以下、さらに好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ以上２Ｐａ・ｓ以下の粘度になるように、また２０℃でゲル状態にある時のゼリー強度が、５００Ｎ／ｍ２以上、好ましくは５００Ｎ／ｍ２以上５００００Ｎ／ｍ２以下、より好ましくは６００Ｎ／ｍ２以上５００００Ｎ／ｍ２以下、さらに好ましくは１０００Ｎ／ｍ２以上５００００Ｎ／ｍ２以下となるように添加することが好ましい。
【００３６】
（分解酵素）
容器詰め食品に用いる分解酵素は、炭水化物、タンパク質、および脂肪等の基質を分解する酵素活性を有するものであれば用いることができる。分解酵素は、摂取者の状態や、使用する食材中に含まれる酵素基質等に合わせて適宜選択することができる。主に、ペクチナーゼ、アミラーゼ、プロテアーゼ、グルカナーゼまたはセルラーゼのいずれかの酵素活性を含む酵素が使用される。具体的にはプロテアーゼ、ペプチダーゼ等のタンパク質をアミノ酸およびペプタイドに分解する酵素、アミラーゼ、グルカナーゼ、セルラーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ、ヘミセルラーゼ、β−グルコシダーゼ、マンナーゼ、キシラナーゼ、アルギン酸リアーゼ、キトサナーゼ、イヌリナーゼ、キチナーゼ等でんぷん、セルロース、イヌリン、グルコマンナン、キシラン、アルギン酸、フコイダン等の多糖類をオリゴ糖あるいは単糖に分解する酵素、リパーゼ等脂肪を分解する酵素などを挙げることができる。これらは１種または相互に阻害しない範囲内で２種以上を組み合わせて使用することもできる。特に、食材として動物性食材を用いる場合、プロテアーゼやペプチターゼを用いることで、アミノ酸やペプチドを生成し、呈味性を向上させることができる。また、食感を改善するためにトランスグルタミナーゼ等も使用可能である。これら分解酵素の起源は問わず、植物由来、動物由来、微生物由来のものを使用することができる。分解酵素の形態としては、粉末状や液状、あるいは分散液に含有されたものを使用しても良い。
【００３７】
肉、魚介類の場合、分解酵素としてプロテアーゼを使用するが油脂を分解するためリパーゼを添加することで食感、食味などを変えることができる。また、この場合、予めタンブリングや針による穴空けを行なうことでより軟化効果を高めることができる。また、酵素分解により軟化した食材がレトルト処理等の加熱によって再度収縮・硬化することを防ぐため、でんぷんや乳化油脂、メチルセルロースなどの増粘安定剤をタンブリングや針による穴空け処理の際に食材に導入してもよい。でんぷんについては酵素反応工程における分解を防ぐため、リン酸架橋もち米でんぷん等の未糊化状態のでんぷんを使用することが好ましい。
【００３８】
分解酵素は、液状の分解酵素製剤および粉末状の分解酵素製剤のいずれの形態でも用いることができる。液状の分解酵素製剤の場合、そのまま、もしくは希釈して利用できる。また、粉末状の分解酵素製剤の場合、分解酵素を水等の溶媒に溶解若しくは分散させた状態で用いることができる。
【００３９】
分解酵素の使用量としては、容器の加温速度や加温条件によって変えることができる。軟化の程度や呈味成分の生成の度合いによって適宜選択することができる。分解酵素の添加量は、食材１００ｇに対して、好ましくは０．００１〜１．０ｇである。液状の分解酵素製剤の場合、０．０１〜３．０質量％の範囲で分解酵素を溶解あるいは分散させて使用することができる。
【００４０】
（調味液）
容器詰め食品に用いる調味液は、特に限定されず、食品用に用いることができる様々な添加剤を含んでもよい。例えば、調味液には、食塩、アミノ酸、糖類、油脂、ビタミンおよびミネラル等の栄養価を高める物質、ｐＨ調整剤、医療用造影剤等を加えることができる。糖類として単糖の他、ソルビトール、キシリトールなどの糖アルコール類、マルトースやトレハロースなどの二糖類が好ましい。特に、油脂はカロリー強化に有効で、油脂類を乳化して利用することにより、食材内への導入濃度を高め、高カロリー食品とすることができる。
【００４１】
調味液のｐＨは、好ましくはｐＨ３〜ｐＨ１０であり、より好ましくはｐＨ４〜ｐＨ８であるである。調味液のｐＨは、酵素活性の高い酵素の至適ｐＨに調整することもでき、食材と同じｐＨに調整して使用することもできる。調味液のｐＨの調整には、クエン酸等の有機酸類とその塩類、リン酸塩、および炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤を用いることができる。
【００４２】
医療用造影剤を添加した場合、嚥下または消化器官造影検査食として利用できる。医療用検査食に用いる医療用造影剤としては、Ｘ線撮影、ＣＴ、ＭＲＩ、ＰＥＴ等の医療用の投影装置による活性エネルギー線照射により造影可能な医療用造影剤が好適である。このような医療用造影剤としては、具体的には、イオパミドール、ビジパーク、イオヘキソール、イオベルソール、イオメプロール、イオプロミド、イオキシラン、イオトロラン、アミドトリゾ酸、イオタラム酸メグルミン、イオタラム酸、イオキサグル酸、イオトロクス酸メグルミン、ヨード化ケシ油脂肪酸エチルエステル、イオパノ酸、アミドトリゾ酸、硫酸バリウム、ガドペンテト酸メグルミン、ガドテリドール、クエン酸鉄アンモニウム、フェルモキシデス等を挙げることができる。医療用造影剤の含有量としては、食材の種類にもよるが、例えば、食材１００ｇに対して好ましくは１０〜６０ｇであり、より好ましくは３０〜５０ｇである。
【００４３】
＜容器詰め食品の製造方法＞
本発明の容器詰め食品の製造方法は、
・容器中に、食材、分解酵素、増粘安定剤、および調味液を添加する工程（充填工程）と、
・前記容器内において液状物中に前記増粘安定剤の存在下で、前記食材内部に前記分解酵素を導入する工程（酵素導入工程）と、
・前記食材を前記分解酵素と反応させて、元の形状を保持したまま軟化させる工程（酵素反応工程）と、
・前記容器および内容物を加熱する工程（加熱工程）と、
を含んでなる。本発明においては、充填工程、酵素導入工程、酵素反応工程、および加熱工程を同一容器で実施し、かつ前記容器を流通および販売時にも利用することで、製造プロセスの簡略化やコスト削減を図ることができる。また、同一容器を用いることで、容器交換に伴う軟化食材の型崩れを防止できる。以下、各工程について詳述する。
【００４４】
（充填工程）
充填工程は、容器内に、食材、分解酵素、増粘安定剤、および調味液を充填する工程である。容器に充填する内容物の充填順序は特に限定されず、それぞれの内容物を別々に充填してもよいし、混合した後に充填してもよい。例えば、加熱工程後の容器内で増粘安定剤を液状物中に略均一に分散し、溶解させるためには、増粘安定剤を最後に充填することが好ましい。
【００４５】
増粘安定剤は、加熱工程において液状物中に略均一に分散、溶解させるため、水に分散あるいは溶解させたペースト状態で添加することが好ましい。ペースト状態で添加することにより、充填工程から酵素導入工程の間での容器内の食材以外の液状物の粘度上昇を防止しつつ、加熱工程においてペーストが溶解し、液状物中に略均一に分散し、溶解して、型崩れ防止効果を高めることができる。増粘安定剤のペーストの粘度は、好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下であり、より好ましくは２００ｍＰａ・ｓ以上５Ｐａ・ｓ以下である。増粘安定剤のペーストの粘度を上記範囲内に調節することで、液状物中での増粘安定剤の拡散性を維持しながら、液状物の過度の粘度上昇を抑制することができる。
【００４６】
（酵素導入工程）
酵素導入工程は、容器内において増粘安定剤の存在下で食材内部に分解酵素を導入する工程である。食材内部に分解酵素を導入する手段は、特定に限定されないが、減圧処理および／または加圧処理および／または凍結・解凍処理を行うことが好ましい。凍結・解凍処理は食材、分解酵素、増粘安定剤、および調味液を充填した容器を冷凍後、容器内容物全体を解凍してもよいし、冷凍した食材、分解酵素、増粘安定剤、および調味液を容器に充填し、容器中で冷凍食材を解凍してもよい。減圧処理と加圧処理と凍結・解凍処理は連続して行ってもよいし、繰り返し行ってもよい。また、減圧処理、加圧処理、冷凍・解凍処理の順番は問わない。減圧処理は真空ポンプと真空チャンバーの組み合わせ、真空冷却装置、真空巻き締め装置、真空包装器を利用して行うことが想定されるが、減圧処理の方式は問わない。加圧についても、ガス加圧、静水圧によるもの、密封前に、窒素、空気、二酸化炭素などのガス成分を液体または気体状で密封直前に加えることで酵素導入工程時の容器内圧を高める方式、炭酸水素ナトリウムも利用して容器内の圧力を高めることも方式が想定されるが、加圧方式は問わない。ガス圧により容器内圧を高める場合には、窒素などの反応性の低い不活性ガスを用いることが酸化防止などの品質を高めるために好ましい。密封容器を昇温させることによる内圧上昇を利用した加圧による酵素導入を行ってもよい。
【００４７】
減圧処理または加圧処理の条件は、特に限定されず、酵素濃度や温度等によって適宜調節することができる。例えば、加圧処理は、好ましくは０．２ＭＰａ〜１００ＭＰａ、より好ましくは５ＭＰａ〜５０ＭＰａ、さらに好ましくは１０ＭＰａ〜２０ＭＰａで行うことができる。減圧処理は、好ましくは３００ＫＰａ以下、より好ましくは２００ＫＰａ以下、さらに好ましくは１００ＫＰａ以下、さらにより好ましくは５０ＫＰａ以下で行うことができる。このような加圧処理または減圧処理の条件下で酵素導入を行うことで、酵素導入工程を高めることができる。  
【００４８】
酵素導入に真空巻き締めや真空包装を利用する場合は、好ましくは３００ＫＰａ以下、より好ましくは２００ＫＰａ以下、さらに好ましくは１００ＫＰａ以下、さらにより好ましくは５０ＫＰａ以下で行うことができる。このような条件下で酵素導入を行うことで、酵素導入工程を高めることができる。
【００４９】
凍結・解凍処理における凍結条件は、特に限定されず、緩慢冷凍、急速冷凍いずれの処理でもよい。食材の組織構造をより緩めるためには緩慢冷凍が望ましい。凍結処理に使用する凍結設備も一般的な冷凍庫、冷風や冷媒を用いた急速冷凍装置など種類を問わない。解凍条件は急速解凍、緩慢解凍など解凍速度を問わない。解凍方法についても、外気中に静置することによる自然解凍や水や温水等に浸漬する方法、解凍装置等を用いて解凍する等、製造条件に応じて適切な方法を選択すればよい。
【００５０】
酵素導入工程では、酵素導入効率の観点から、容器内において食材が分解酵素を含む液状物に浸漬された状態で酵素導入を行うことが好ましい。あるいは、食材表面に分解酵素を塗布、噴霧、および浸漬等により付着させた状態で容器に充填した後、容器内で酵素導入を行ってもよい。また、これらの方法を併用することで、酵素導入効率をより高めることができる。
【００５１】
酵素導入時の容器内の食材及びペースト状の増粘安定剤以外の液状物は、２０℃でＢ型粘度計で測定される粘度が、０．０１ｍＰａ・ｓ以上５００ｍＰａ・ｓ未満であり、好ましくは０．０１ｍＰａ・ｓ以上４５０ｍＰａ・ｓ以下、より好ましくは０．０１ｍＰａ・ｓ以上４００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは０．０１ｍＰａ・ｓ以上３５０ｍＰａ・ｓ以下である。酵素導入時の容器内の食材以外の液状物の粘度が上記範囲内であれば、食材内部への酵素導入効率を維持することができる。
【００５２】
本発明において容器に充填する食材は、予め酵素導入を行った状態のものでもよい。また、予め酵素導入を行った食材と酵素導入を行っていない食材を容器に充填し、両者を合わせて酵素導入工程を実施してもよい。本発明における増粘安定剤の利用方法は、充填工程時の粘度が低く、加熱工程後に粘度が上昇するという特徴を有する。充填工程において、軟化食材の型崩れ防止が可能な程度の粘度を有する増粘安定剤を含む内容液を使用すると、その粘度の高さゆえに内容液が食材の間に侵入せず、食材間に気泡を生じてしまい、型崩れの防止に必要な量の内容液を容器に充填することが困難になる。本発明における増粘安定剤を含む内容液は、充填工程時の粘度が低いため、食材間に容易に侵入し、型崩れの防止に必要な量を容易に充填できるという特徴を有する。
【００５３】
（密封工程）
密封工程は、食材、分解酵素、増粘安定剤、および調味液を充填した容器を密封する工程であり、充填工程以降のいずれの段階で行ってもよい。充填工程を行った後は、以降の製造工程において容器内に異物や微生物、加熱や冷却に用いる水などが混入することを防止するため、酵素反応工程前に容器を密封することが好ましい。酵素導入工程に加圧あるいは真空巻締めあるいは冷凍・解凍処理が含まれる場合は、酵素導入工程前に行うことが望ましい。ただし、冷却水や凝縮水などが容器内に混入しても内容物に影響がない場合や介護施設等において製造後速やかに喫食される場合には密封工程は必須ではない。密封はそれぞれの容器形態に応じて一般に行われるヒートシール、巻き締め、スクリューキャップを用いる方式など、方式は問わない。密封時に容器内のガス充填やガス置換を行ってもよい。さらに、缶詰などの硬質容器の場合には真空巻き締め方式で密封することにより、あるいは液体窒素などを利用する加圧巻き締め方式で密封することにより、酵素導入を同時に行うこともできる。また、フレキシブルパウチなどの軟質容器については真空包装を行うことで、酵素導入を同時に行うこともできる。 
【００５４】
（酵素反応工程）
酵素反応工程は、容器内において食材の内部に導入した分解酵素を反応させて、食材を元の形状を保持したまま軟化させる工程である。酵素反応は、容器内の中心温度を好ましくは０℃以上７０℃未満、より好ましくは０℃以上６０℃以下、さらに好ましくは１０℃以上５０℃以下に維持して行う。酵素反応条件は、目的の硬さ、硬さのバラツキの許容範囲に応じて、温度上昇速度、保持温度時間等を設定することができる。加熱または冷却する手段は冷蔵庫、チラー水、スチームコンベクション装置や恒温器などが想定されるが、加熱または冷却する方式は問わない。前記容器は冷却後に加熱しても酵素反応させてもよく、また、加熱後に冷却して酵素反応させてもよい。反応時間は、目的とする食材の硬さに応じて任意の時間を設定してよいが、酵素反応速度と生産効率の観点から、好ましくは1分〜７２時間、より好ましくは５分〜４８時間、さらに好ましくは３０分〜２４時間である。
【００５５】
（加熱工程）
加熱工程は、酵素反応後に容器および内容物を加熱する工程であり、容器内の増粘安定剤を液状物中に略均一に分散、溶解させることができる。加熱工程は、容器内の中心温度が好ましくは７０℃以上１３５℃以下、より好ましくは７５℃以上１３０℃以下、さらに好ましくは８０℃以上１２０℃以下であることが好ましい。また、加熱工程により容器詰め食品の殺菌と酵素の失活を同時に行うことができる。加熱工程は、スチームコンベクション装置やレトルト殺菌装置の利用が想定されるが、上述の酵素反応工程と加熱工程について、同一装置を用いて容器内の温度をコントロールし、連続して行ってもよい。レトルト殺菌する場合、好ましくは１０５℃〜１３０℃、より好ましくは１１５℃〜１２５℃の高温で殺菌することが望ましい。容器詰め食品を加熱した後、容器を水冷や空冷等の方式により冷却して容器内の増粘安定剤の粘度を上昇させるか、あるいはゲル化させてもよい。冷却処理を行うことで、型崩れ防止効果を高めたり、内容物の品質を維持したりすることができる。
【００５６】
加熱工程後の容器内の食材以外の液状物は、２０℃でゾル状態にある時のＢ型粘度計で測定される粘度が、５００ｍＰａ・ｓ以上、好ましくは５００ｍＰａ・ｓ以上１０Ｐａ・ｓ以下、より好ましくは６００ｍＰａ・ｓ以上５Ｐａ・ｓ以下、さらに好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ以上２Ｐａ・ｓ以下の粘度であるか、また２０℃でゲル状態にある時のゼリー強度が、５００Ｎ／ｍ２以上、好ましくは５００Ｎ／ｍ２以上５００００Ｎ／ｍ２以下、より好ましくは６００Ｎ／ｍ２以上５００００Ｎ／ｍ２以下、さらに好ましくは１０００Ｎ／ｍ２以上５００００Ｎ／ｍ２以下である。液状物がこのような粘度またはゼリー強度を有することで、流通および販売中の軟化食材の型崩れを防止することができる。
【実施例】
【００５７】
以下、実施例と比較例を挙げて本発明をより具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に限定解釈されるものではない。
【００５８】
［比較例１］
厚さ５ｍｍで２０ｍｍ×２０ｍｍに切断したタケノコおよびニンジンと、厚さ５ｍｍに切断したレンコンおよびゴボウとを沸騰水で１０分間茹でた。一口大に繊維を断ち切るように切断した鶏もも肉は、そのまま使用した。アルミ製の缶およびフレキシブルパウチにそれぞれ、食材と、分解酵素（オリエンチーム（エイチビイアイ製）：０．３質量％、パパインＷ−４０（天野エンザイム製）：０．３質量％）と、市販調味料およびみりんをそれぞれ１０質量％ずつ溶かした水溶液とを加えた。続いて、真空ポンプを接続した真空チャンバーに前記のアルミ缶およびフレキシブルパウチを入れ、９０ＫＰａの圧力下で１０分間保持し、それぞれ密封した後、４℃の冷蔵庫で２４時間保持した。その後、加圧加熱殺菌装置（オートクレーブＳＲ−２４０、株式会社トミー精工製）を用いて１２０℃で３０分間加熱した。得られた缶詰食品およびフレキシブルパウチ詰食品内の食材の硬さ（破断強度）をクリープメーター（山電製、クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂ）により測定した結果、いずれも５×１０４Ｎ／ｍ２以下となり、咀嚼困難者用として十分な軟らかさになった。いずれも元の形状はそのままであり、風味が良好で要介護者にとって食べやすい食品であった。ただし、缶詰食品およびフレキシブルパウチ詰食品を振盪装置（ＳＨＫ−Ｕ４、ＩＷＡＫＩ製）を用いて２００ｒｐｍ、２時間振盪したところ、容器内の液状物の粘性不足のため、いずれも食材の形状が崩れた。なお、内容物の加熱前（酵素含浸工程）と加熱後における液状物の粘度をＢ型粘度計により測定した。
【００５９】
［比較例２］
厚さ５ｍｍで２０ｍｍ×２０ｍｍに切断したタケノコおよびニンジンと、厚さ５ｍｍに切断したレンコンおよびゴボウとを沸騰水で１０分間茹でた。一口大に繊維を断ち切るように切断した鶏もも肉は、そのまま使用した。フレキシブルパウチに、食材と、分解酵素（オリエンチーム（エイチビイアイ製）：０．３質量％、パパインＷ−４０（天野エンザイム製）：０．３質量％）と、市販調味料およびみりんをそれぞれ１０質量％ずつ溶かした水溶液とを加えた。フレキシブルパウチを加圧装置（光高圧機器製）を用いて１０ＭＰａの条件で加圧処理した。次いで、４℃の冷蔵庫で２４時間保持した。その後、加圧加熱殺菌装置（オートクレーブＳＲ−２４０、株式会社トミー精工製）で１２０℃、３０分加熱した。得られたフレキシブルパウチ詰食品内の食材の硬さ（破断強度）をクリープメーター（山電製、クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂ）により測定した結果、いずれも５×１０４Ｎ／ｍ２以下となり、咀嚼困難者用として十分な軟らかさになった。いずれも元の形状はそのままであり、風味が良好で要介護者にとって食べやすい食品であった。ただし、フレキシブルパウチ詰食品を振盪装置（ＳＨＫ−Ｕ４、ＩＷＡＫＩ製）を用いて２００ｒｐｍ、２時間振盪したところ、容器内の液状物の粘性不足のため、いずれも食材の形状が崩れた。なお、内容物の加熱前（酵素含浸工程）と加熱後における液状物の粘度をＢ型粘度計により測定した。
【００６０】
［比較例３］
厚さ５ｍｍで２０ｍｍ×２０ｍｍに切断したタケノコおよびニンジンと、厚さ５ｍｍに切断したレンコンおよびゴボウとを沸騰水で１０分間茹でた。アルミ製の缶およびフレキシブルパウチに、食材と、分解酵素（オリエンチーム（エイチビイアイ製）：０．３質量％）と、市販調味料およびみりんをそれぞれ１０質量％ずつ溶かした水溶液とを加えた。フレキシブルパウチおよびアルミ製缶を凍結装置（ＱＸＦ−００６ＳＦ５−Ｅ、福島工業製）を用いて―２０℃で凍結処理し、次いで、５０℃で１時間保持し、解凍ならびに酵素反応させた。その後、加圧加熱殺菌装置（オートクレーブＳＲ−２４０、株式会社トミー精工製）で１２０℃、３０分加熱した。得られた缶詰食品およびフレキシブルパウチ詰食品内の食材の硬さ（破断強度）をクリープメーター（山電製、クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂ）により測定した結果、いずれも５×１０４Ｎ／ｍ２以下となり、咀嚼困難者用として十分な軟らかさになった。いずれも元の形状はそのままであり、風味が良好で要介護者にとって食べやすい食品であった。ただし、缶詰食品およびフレキシブルパウチ詰食品を振盪装置（ＳＨＫ−Ｕ４、ＩＷＡＫＩ製）を用いて２００ｒｐｍ、２時間振盪したところ、容器内の液状物の粘性不足のため、いずれも食材の形状が崩れた。  なお、内容物の加熱前（酵素含浸工程）と加熱後における液状物の粘度をＢ型粘度計により測定した。
【００６１】
［実施例１］
厚さ５ｍｍで２０ｍｍ×２０ｍｍに切断したタケノコおよびニンジンと、厚さ５ｍｍに切断したレンコンおよびゴボウとを沸騰水で１０分間茹でた。一口大に繊維を断ち切るように切断した鶏もも肉は、そのまま使用した。アルミ製の缶およびフレキシブルパウチにそれぞれ、食材を充填した。分解酵素（オリエンチーム（エイチビイアイ製）：０．３質量％、パパインＷ−４０（天野エンザイム製）：０．３質量％）と、市販調味料（２質量％）、ｐＨ調整剤（クエン酸：０．１質量％およびそのナトリウム塩：０．８質量％）、および食塩（２質量％）を溶かした水溶液と、増粘安定剤を水に懸濁した２０質量％のペースト（ネイティブ型ジェランガム製剤（ＤＳＰ五協フード・ケミカル製）：０．５質量％、キサンタンガム製剤（三菱商事フードテック製）：１質量％）をアルミ製缶およびフレキシブルパウチに充填した(ペースト状で添加した増粘安定剤の濃度は、ペーストを１／５量（２０％）添加しているので容器内での最終濃度は１／５になる)。続いて、真空ポンプを接続した真空チャンバーに前記のアルミ缶およびフレキシブルパウチを入れ、９０ＫＰａの圧力下で１０分間保持した。内容液のふきこぼれは観察されなかった。また、それぞれの容器を密封した後、４℃の冷蔵庫で２４時間保持した。その後、加圧加熱殺菌装置（オートクレーブＳＲ−２４０、株式会社トミー精工製）を用いて１２０℃で３０分間加熱した。得られた缶詰食品およびフレキシブルパウチ詰め食品内の食材の硬さ（破断強度）をクリープメーター（山電製、クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂ）により測定した結果、いずれも５×１０４Ｎ／ｍ２以下となり、咀嚼困難者用として十分な軟らかさになった。いずれも元の形状はそのままであり、風味が良好で要介護者にとって食べやすい食品であった。さらに、容器内の液状物中には増粘安定剤が均一に拡散していた。缶詰食品およびフレキシブルパウチ詰食品を振盪装置（ＳＨＫ−Ｕ４、ＩＷＡＫＩ製）を用いて２００ｒｐｍ、２時間振盪したところ、容器内の全ての食材の型崩れを防止できた。また、缶詰食品を１ｍの高さから落下させても容器内の全ての食材は型崩れしていなかった。フレキシブルパウチ詰食品についても、紙製の外箱に入れた状態で１ｍの高さから落下させた場合、容器内の全ての食材は型崩れしていなかった。なお、内容物の加熱前（酵素含浸工程）と加熱後における液状物の粘度をＢ型粘度計により測定した。
【００６２】
［実施例２］
増粘安定剤として、ネイティブ型ジェランガム製剤（ＤＳＰ五協フード・ケミカル製）：０．７５質量％、キサンタンガム製剤（三菱商事フードテック製）：１．５質量％、ι−カラギーナン製剤（三菱商事フードテック製）：１．２質量％を用いた以外は、実施例１と同様にして、缶詰食品およびフレキシブルパウチ詰め食品を得た。得られた缶詰食品およびフレキシブルパウチ詰め食品内の食材の硬さ（破断強度）をクリープメーター（山電製、クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂ）により測定した結果、いずれも５×１０４Ｎ／ｍ２以下となり、咀嚼困難者用として十分な軟らかさになった。いずれも元の形状はそのままであり、風味が良好で要介護者にとって食べやすい食品であった。さらに、容器内の液状物中には増粘安定剤が均一に拡散していた。缶詰食品およびフレキシブルパウチ詰食品を振盪装置（ＳＨＫ−Ｕ４、ＩＷＡＫＩ製）を用いて２００ｒｐｍ、２時間振盪したところ、容器内の全ての食材の型崩れを防止できた。また、缶詰食品を１ｍの高さから落下させても容器内の全ての食材は型崩れしていなかった。フレキシブルパウチ詰食品についても、紙製の外箱に入れた状態で１ｍの高さから落下させた場合、容器内の全ての食材は型崩れしていなかった。なお、内容物の加熱前（酵素含浸工程）と加熱後における液状物の粘度をＢ型粘度計により測定した。
【００６３】
［実施例３］
厚さ５ｍｍで２０ｍｍ×２０ｍｍに切断したタケノコおよびニンジンと、厚さ５ｍｍに切断したレンコンおよびゴボウとを沸騰水で１０分間茹でた。一口大に繊維を断ち切るように切断した鶏もも肉は、そのまま使用した。アルミ製の缶およびフレキシブルパウチにそれぞれ、食材を充填した。分解酵素（オリエンチーム（エイチビイアイ製）：０．３質量％、パパインＷ−４０（天野エンザイム製）：０．３質量％）と、市販調味料（２質量％）、ｐＨ調整剤（クエン酸：０．１質量％およびそのナトリウム塩：０．８質量％）、および食塩（２質量％）を溶かした水溶液にネイティブ型ジェランガム製剤（ＤＳＰ五協フード・ケミカル製）：０．１５質量％、キサンタンガム製剤（三菱商事フードテック製）：０．２質量％、リン酸架橋もち米でんぷん（松谷化学製）：１質量％を分散させ、アルミ製缶およびフレキシブルパウチに充填した。続いて、真空ポンプを接続した真空チャンバーに前記のアルミ缶およびフレキシブルパウチを入れ、９０ＫＰａの圧力下で１０分間保持した。内容液のふきこぼれは観察されなかった。それぞれの容器を密封した後、４℃の冷蔵庫で２４時間保持した。その後、スチームコンベクション（ＴＳＣＯ‐２ＥＢ、タニコー製）を用いて９０℃で６０分間加熱した。得られた缶詰食品およびフレキシブルパウチ詰食品内の食材の硬さ（破断強度）をクリープメーター（山電製、クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂ）により測定した結果、いずれも５×１０４Ｎ／ｍ２以下となり、咀嚼困難者用として十分な軟らかさになった。いずれも元の形状はそのままであり、風味が良好で要介護者にとって食べやすい食品であった。さらに、容器内の液状物中には増粘安定剤が均一に拡散していた。缶詰食品およびフレキシブルパウチ詰食品を振盪装置（ＳＨＫ−Ｕ４、ＩＷＡＫＩ製）を用いて２００ｒｐｍ、２時間振盪したところ、容器内の全ての食材の型崩れを防止できた。また、缶詰食品を１ｍの高さから落下させても容器内の全ての食材は型崩れしていなかった。フレキシブルパウチ詰食品についても、紙製の外箱に入れた状態で１ｍの高さから落下させた場合、容器内の全ての食材は型崩れしていなかった。なお、内容物の加熱前（酵素含浸工程）と加熱後における液状物の粘度をＢ型粘度計により測定した。
【００６４】
［実施例４］
増粘安定剤として、ネイティブ型ジェランガム製剤（ＤＳＰ五協フード・ケミカル製）：０．１５質量％、キサンタンガム製剤（三菱商事フードテック製）：０．１質量％、ι−カラギーナン製剤（三菱商事フードテック製）：０．１質量％、リン酸架橋もち米でんぷん（松谷化学製）：１質量％を用いた以外は、実施例３と同様にして、缶詰食品およびフレキシブルパウチ詰め食品を得た。得られた缶詰食品およびフレキシブルパウチ詰食品内の食材の硬さ（破断強度）をクリープメーター（山電製、クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂ）により測定した結果、いずれも５×１０４Ｎ／ｍ２以下となり、咀嚼困難者用として十分な軟らかさになった。いずれも元の形状はそのままであり、風味が良好で要介護者にとって食べやすい食品であった。さらに、容器内の液状物中には増粘安定剤が均一に拡散していた。缶詰食品およびフレキシブルパウチ詰食品を振盪装置（ＳＨＫ−Ｕ４、ＩＷＡＫＩ製）を用いて２００ｒｐｍ、２時間振盪したところ、容器内の全ての食材の型崩れを防止できた。また、缶詰食品を１ｍの高さから落下させても容器内の全ての食材は型崩れしていなかった。フレキシブルパウチ詰食品についても、紙製の外箱に入れた状態で１ｍの高さから落下させた場合、容器内の全ての食材は型崩れしていなかった。なお、内容物の加熱前（酵素含浸工程）と加熱後における液状物の粘度をＢ型粘度計により測定した。
【００６５】
［実施例５］
厚さ５ｍｍで２０ｍｍ×２０ｍｍに切断したタケノコおよびニンジンと、厚さ５ｍｍに切断したレンコンおよびゴボウとを沸騰水で１０分間茹でた。樹脂製容器およびフレキシブルパウチにそれぞれ、食材を充填した。分解酵素（オリエンチーム（エイチビイアイ製）：０．３質量％）と、市販調味料（２質量％）、ｐＨ調整剤（クエン酸：０．１質量％およびそのナトリウム塩：０．８質量％）、および食塩（２質量％）を溶かした水溶液に、ネイティブ型ジェランガム製剤（ＤＳＰ五協フード・ケミカル製）：０．１５質量％とキサンタンガム製剤（三菱商事フードテック製）：０．２質量％を分散させ、樹脂製容器およびフレキシブルパウチに充填した。―２０℃で凍結処理し、次いで、５０℃で１時間保持し、解凍ならびに酵素反応させた。その後、加圧加熱殺菌装置（オートクレーブＳＲ−２４０、株式会社トミー精工製）で１２０℃、３０分加熱した。得られた樹脂製容器詰食品およびフレキシブルパウチ詰食品内の食材の硬さ（破断強度）をクリープメーター（山電製、クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂ）により測定した結果、いずれも５×１０４Ｎ／ｍ２以下となり、咀嚼困難者用として十分な軟らかさになった。いずれも元の形状はそのままであり、風味が良好で要介護者にとって食べやすい食品であった。さらに、容器内の液状物中には増粘安定剤が均一に拡散していた。樹脂製容器詰食品およびフレキシブルパウチ詰食品を振盪装置（ＳＨＫ−Ｕ４、ＩＷＡＫＩ製）を用いて２００ｒｐｍ、２時間振盪したところ、容器内の全ての食材の型崩れを防止できた。また、樹脂製容器詰食品を１ｍの高さから落下させても容器内の全ての食材は型崩れしていなかった。フレキシブルパウチ詰め食品についても、紙製の外箱に入れた状態で１ｍの高さから落下させた場合、容器内の全ての食材は型崩れしていなかった。なお、内容物の加熱前（酵素含浸工程）と加熱後における液状物の粘度をＢ型粘度計により測定した。
【００６６】
［実施例６］
厚さ５ｍｍで２０ｍｍ×２０ｍｍに切断したタケノコおよびニンジンと、厚さ５ｍｍに切断したレンコンおよびゴボウとを沸騰水で１０分間茹でた。一口大に繊維を断ち切るように切断した鶏もも肉は、そのまま使用した。樹脂製容器およびフレキシブルパウチにそれぞれ、食材を充填した。分解酵素（オリエンチーム（エイチビイアイ製）：０．３質量％、パパインＷ−４０（天野エンザイム製）：０．３質量％）と、市販調味料（２質量％）、ｐＨ調整剤（クエン酸：０．１質量％およびそのナトリウム塩：０．８質量％）、および食塩（２質量％）を溶かした水溶液に、ネイティブ型ジェランガム製剤（ＤＳＰ五協フード・ケミカル製）：０．２５質量％とキサンタンガム製剤（三菱商事フードテック製）：０．１質量％を分散させ、樹脂製容器およびフレキシブルパウチに充填した。続いて、真空ポンプを接続した真空チャンバーに前記の樹脂製容器およびフレキシブルパウチを入れ、９０ＫＰａの圧力下で１０分間保持した。内容液のふきこぼれは観察されなかった。それぞれの容器を密封した後、４℃の冷蔵庫で２４時間保持した。その後、スチームコンベクション（ＴＳＣＯ‐２ＥＢ、タニコー製）を用いて９０℃で６０分間加熱した。得られた樹脂製容器詰食品およびフレキシブルパウチ詰食品内の食材の硬さ（破断強度）をクリープメーター（山電製、クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂ）により測定した結果、いずれも５×１０４Ｎ／ｍ２以下となり、咀嚼困難者用として十分な軟らかさになった。いずれも元の形状はそのままであり、風味が良好で要介護者にとって食べやすい食品であった。さらに、容器内の液状物中には増粘安定剤が均一に拡散、ゲル化していた。樹脂製容器詰食品およびフレキシブルパウチ詰食品を振盪装置（ＳＨＫ−Ｕ４、ＩＷＡＫＩ製）を用いて２００ｒｐｍ、２時間振盪したところ、容器内の全ての食材の型崩れを防止できた。また、樹脂製容器詰食品を１ｍの高さから落下させても容器内の全ての食材は型崩れしていなかった。フレキシブルパウチ詰食品についても、紙製の外箱に入れた状態で１ｍの高さから落下させた場合、容器内の全ての食材は型崩れしていなかった。なお、内容物の加熱前（酵素含浸工程）における液状物の粘度をＢ型粘度計により測定し、加熱後の内容物のゼリー強度を（山電製、クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂ）により測定した。
【００６７】
［比較例４］
厚さ５ｍｍで２０ｍｍ×２０ｍｍに切断したタケノコおよびニンジンと、厚さ５ｍｍに切断したレンコンおよびゴボウとを沸騰水で１０分間茹でた。一口大に繊維を断ち切るように切断した鶏もも肉は、そのまま使用した。アルミ製の缶およびフレキシブルパウチにそれぞれ、食材を充填した。分解酵素（オリエンチーム（エイチビイアイ製）：０．３質量％、パパインＷ−４０（天野エンザイム製）：０．３質量％）と、市販調味料（２質量％）、ｐＨ調整剤（クエン酸：０．１質量％およびそのナトリウム塩：０．８質量％）、および食塩（２質量％）を溶かした水溶液と、増粘安定剤を水に懸濁した２０質量％のペースト（キサンタンガム製剤（三菱商事フードテック製）：２質量％）をアルミ製缶およびフレキシブルパウチに充填した。続いて、真空ポンプを接続した真空チャンバーに前記のアルミ缶およびフレキシブルパウチを入れ、９０ＫＰａの圧力下で１０分間保持した。内容液のふきこぼれは観察されなかった。それぞれの容器を密封した後、４℃の冷蔵庫で２４時間保持した。その後、加圧加熱殺菌装置（オートクレーブＳＲ−２４０、株式会社トミー精工製）を用いて１２０℃で３０分間加熱した。得られた缶詰め食品およびフレキシブルパウチ詰め食品内の食材の硬さ（破断強度）をクリープメーター（山電製、クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂ）により測定した結果、いずれも５×１０４Ｎ／ｍ２以下となり、咀嚼困難者用として十分な軟らかさになった。いずれも元の形状はそのままであり、風味が良好で要介護者にとって食べやすい食品であった。さらに、容器内の液状物中には増粘安定剤が均一に拡散していた。ただし、缶詰め食品およびフレキシブルパウチ詰食品を振盪装置（ＳＨＫ−Ｕ４、ＩＷＡＫＩ製）を用いて２００ｒｐｍ、２時間振盪したところ、容器内の液状物の粘性不足のため、いずれも食材の形状が崩れた。なお、内容物の加熱前（酵素含浸工程）と加熱後における液状物の粘度をＢ型粘度計により測定した。
【００６８】
［比較例５］
厚さ５ｍｍで２０ｍｍ×２０ｍｍに切断したタケノコおよびニンジンと、厚さ５ｍｍに切断したレンコンおよびゴボウとを沸騰水で１０分間茹でた。一口大に繊維を断ち切るように切断した鶏もも肉は、そのまま使用した。アルミ製の缶およびフレキシブルパウチにそれぞれ、食材を充填した。さらにキサンタンガム製剤（三菱商事フードテック製）０．８質量％を分散させた、分解酵素（オリエンチーム（エイチビイアイ製）：０．３質量％、パパインＷ−４０（天野エンザイム製）：０．３質量％）と、市販調味料およびみりんをそれぞれ１０質量％ずつ溶かした水溶液とを加えた。続いて、真空ポンプを接続した真空チャンバーに前記のアルミ缶およびフレキシブルパウチを入れ、９０ＫＰａの圧力下で１０分間保持し、それぞれ密封した後、４℃の冷蔵庫で２４時間保持した。また、本条件下では容器内容物の粘度が高いため、減圧処理時に内容物の噴きこぼれが観察された。その後、加圧加熱殺菌装置（オートクレーブＳＲ−２４０、株式会社トミー精工製）を用いて１２０℃で３０分間加熱した。得られた缶詰め食品およびフレキシブルパウチ詰め食品内の食材の硬さ（破断強度）をクリープメーター（山電製、クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂ）により測定した結果、いずれも５×１０４Ｎ／ｍ２以上となり、咀嚼困難者用としては不適切であった。なお、内容物の加熱前（酵素含浸工程）と加熱後における液状物の粘度をＢ型粘度計により測定した。
【００６９】
［比較例６］
厚さ５ｍｍで２０ｍｍ×２０ｍｍに切断したタケノコおよびニンジンと、厚さ５ｍｍに切断したレンコンおよびゴボウとを沸騰水で１０分間茹でた。一口大に繊維を断ち切るように切断した鶏もも肉は、そのまま使用した。アルミ製の缶およびフレキシブルパウチにそれぞれ、食材を充填した。さらにリン酸架橋もち米でんぷん（松谷化学製）１質量％、ネイティブ型ジェランガム製剤（ＤＳＰ五協フード・ケミカル製）：０．１５質量％を分散させた、分解酵素（オリエンチーム（エイチビイアイ製）：０．３質量％、パパインＷ−４０（天野エンザイム製）：０．３質量％）と、市販調味料およびみりんをそれぞれ１０質量％ずつ溶かした水溶液とを加えた。続いて、真空ポンプを接続した真空チャンバーに前記のアルミ缶およびフレキシブルパウチを入れ、９０ＫＰａの圧力下で１０分間保持し、それぞれ密封した後、４℃の冷蔵庫で２４時間保持した。その後、加圧加熱殺菌装置（オートクレーブＳＲ−２４０、株式会社トミー精工製）を用いて１２０℃で３０分間加熱した。得られた缶詰め食品およびフレキシブルパウチ詰め食品内の食材の硬さ（破断強度）をクリープメーター（山電製、クリープメーターＲＥ２−３３００５Ｂ）により測定した結果、いずれも５×１０４Ｎ／ｍ２以下となり、咀嚼困難者用として十分な軟らかさになった。いずれも元の形状はそのままであり、風味が良好で要介護者にとって食べやすい食品であった。ただし、糊化でんぷん、増粘安定剤が沈殿、凝集しており、缶詰め食品およびフレキシブルパウチ詰食品を振盪装置（ＳＨＫ−Ｕ４、ＩＷＡＫＩ製）を用いて２００ｒｐｍ、２時間振盪したところ、容器内の液状物の粘性不足のため、いずれも食材の形状が崩れた。なお、内容物の加熱前（酵素含浸工程）と加熱後における液状物の粘度をＢ型粘度計により測定した。
【００７０】
上記の実施例および比較例の結果を表１にまとめて示した。
【表１】
0006304836.tif 000002