(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
土着の麹から分離されたアスペルギルス・カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｋａｗａｃｈｉｉ）Ｎ２８０麹カビのふすま発酵物、米粉発酵物および緑豆粉発酵物が４：３：２の重量比で混合されたものであって、
グルタミン酸（ｇｌｕｔａｍｉｃ ａｃｉｄ）、アラニン（ａｌａｎｉｎｅ）、ロイシン（ｌｅｕｃｉｎｅ）、リシン（ｌｙｓｉｎｅ）、アルギニン（ａｒｇｉｎｉｎｅ）およびプロリン（ｐｒｏｌｉｎｅ）からなる遊離アミノ酸を含み、
前記グルタミン酸、アラニン、ロイシン、リシン、アルギニンおよびプロリンそれぞれを５００ｐｐｍ以上含む、複合小麦麹。
【請求項２】
ふすま粉、米粉および緑豆粉が４：３：２の重量比で混合された混合粉末に、土着の麹から分離されたアスペルギルス・カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｋａｗａｃｈｉｉ）Ｎ２８０麹カビの培養物を接種し、成形熟成させて、
グルタミン酸（ｇｌｕｔａｍｉｃ ａｃｉｄ）、アラニン（ａｌａｎｉｎｅ）、ロイシン（ｌｅｕｃｉｎｅ）、リシン（ｌｙｓｉｎｅ）、アルギニン（ａｒｇｉｎｉｎｅ）およびプロリン（ｐｒｏｌｉｎｅ）からなる遊離アミノ酸を含み、
前記グルタミン酸、アラニン、ロイシン、リシン、アルギニンおよびプロリンそれぞれを５００ｐｐｍ以上含む、複合小麦麹を製造する方法。
【請求項３】
ふすま粉、米粉および緑豆粉が４：３：２の重量比で混合された混合粉末１００重量部に水を３５〜５０重量部となるように混合し、０．５〜１．５時間浸潤させる段階と、
麹から分離されたアスペルギルス・カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｋａｗａｃｈｉｉ）Ｎ２８０土着麹カビの培養物を５〜２５％（ｖ／ｗ）となるように接種し、混合する段階と、
前段階の混合物を麹成形型に入れて成形する段階と、
前段階の麹成形物を２３〜３０℃で６０〜８０％ＲＨの条件で２０〜２６日間発酵させる段階と、
前段階の発酵物を４５〜５５℃で１０〜１４時間乾燥および法製する段階とを含んでなることを特徴とする、請求項２に記載の複合小麦麹の製造方法。
【請求項４】
請求項１の麹を用いて製造された伝統発酵酒。
【請求項５】
請求項２の製造方法によって得た麹を用いて製造された伝統発酵酒。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、複合小麦麹およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
韓国の伝統酒は、輸入酒類に比べて酒質が劣悪であるので、時代環境の変化に合わせて消費者中心の様々な個性豊かな製品を創出することにより韓国内外市場への進出が可能な製品の開発が切実に求められる。
伝統酒の製造は、糖化および発酵源としての麹を使用し、日本酒の発酵剤である粒麹（ｋｏｊｉ）とは関与微生物だけでなく、酵素学的な側面で違いがある。
【０００３】
韓国の伝統的な麹カビであるＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．（アスペルギルス属）、Ｒｈｉｚｏｐｕｓ ｓｐ．（リゾプス属）、Ｌｉｃｈｔｈｅｉｍｉａ ｓｐ．（リヒティアミ属）、 Ｍｕｃｏｒ ｓｐ．（ムコール属）およびＳａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ ｓｐ．（サッカロミケス属）、酵母、並びにＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｓｐ．（ラクトバチルス属）などの乳酸菌が麹に分泌した有用成分の蓄積物を用いて、酒類だけでなく、様々な飲料または発酵食品を作って利用しているが、これに対する科学的特性の解明により麹の利用性が高めるべきである。
このような点で、高品質の麹製造は独特な味と香りの伝統酒の製造を可能とする。
【０００４】
韓国の代表的な伝統麹は、製造工程が複雑で関与微生物が不均一であるため、規格化された製品の生産および品質の標準化が急がれている。韓国内醸造に関連する発酵微生物、発酵剤である麹および酒類の工程開発などに関する研究は、日本の発酵剤である粒麹から分離したカビの研究と伝統麹の糸状菌の研究がほとんどであり、伝統酒に適した発酵微生物の選抜、育種および生産に関する研究は不十分な実情である。
【０００５】
特に、発酵微生物制御管理技術がなく、ほとんど経験による麹の製造であるから、市販の麹より品質が悪く、甘酸敗などの失敗率が高く、生産費および人件費の負担が増加している。したがって、これを克服するためには、市販の麹の品質改善、高級化および保存性向上のための製造技術の科学化が求められる。
【０００６】
伝統酒への利用を考慮した麹に関連する具体的な先行技術を挙げると、先行技術１（韓国公開特許１０−２０１３−０００９１６４号）では、緑豆に菌株として培養されたＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ（微生物受託番号：ＫＣＴＣ１１９２６ＢＰ）を接種して麹を製造する方法と、 緑豆に菌株として培養されたＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ（微生物受託番号：ＫＣＴＣ１１９２６ＢＰ）を接種して製造された麹と、緑豆に菌株として培養されたＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ（微生物受託番号：ＫＣＴＣ１１９２６ＢＰ）を接種して麹を製造した後、該麹を用いて発酵酒を製造する方法について開示している。
【０００７】
先行技術２（韓国公開特許１０−２０１３−０００９１４９号）では、粳米に菌株として培養されたＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ（微生物受託番号：ＫＣＴＣ１１９２７ＢＰ）を接種して麹を製造する方法と、粳米に菌株として培養されたＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ（微生物受託番号：ＫＣＴＣ１１９２７ＢＰ）を接種して製造された麹と、粳米に菌株として培養されたＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ（微生物受託番号：ＫＣＴＣ１１９２７ＢＰ）を接種して麹を製造した後、該麹を用いて発酵酒を製造する方法について開示している。
【０００８】
先行技術３（韓国公開特許１０−２００３−００３９６９６号）では、穀類に種菌を接種して発酵させる伝統酒醸造用麹の製造方法において、麹の原料として、小麦に２０〜５０重量％のふすまと粟または大麦１０〜３０重量％を混合したものと、種菌として培養されたＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ（微生物受託番号：ＫＦＣＣ−１１２６８）を使用することを特徴とする麹の製造方法と、原料の前処理工程、酒母仕込み工程、一段仕込み工程、二段仕込み工程、発酵工程などを含んでなる、粟を主原料とした伝統酒の製造方法において、酒母づくり工程、一段仕込み工程および二段仕込み工程に請求項１の方法により製造された麹を用いることを特徴とする伝統粟酒の製造方法について開示している。
【０００９】
本明細書全体にわたって多数の論文および特許文献が参照され、その引用が表示されている。引用された論文及び特許文献の開示内容は、その全体が本明細書に参照として取り込まれ、本発明の属する技術分野の水準及び本発明の内容がより明確に説明される。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、高品質で品質の制御が容易な複合小麦麹を提供することを目的とする。
また、本発明は、高品質で品質の制御が容易な複合小麦麹を製造する方法を提供することを目的とする。
また、本発明は、高品質で品質の制御が容易な複合小麦麹を用いて、酒質が向上した伝統発酵酒を提供することを目的とする。
また、本発明は、高品質で品質の制御が容易な複合小麦麹を用いて生産効率を向上させることができる伝統発酵酒の製造方法を提供することを目的とする。
本発明の別の目的および利点は、下記の発明の詳細な説明、請求の範囲及び図面によってより明確になる。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明は、土着の麹から分離されたアスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．）麹カビのふすま発酵物、米粉発酵物および緑豆粉発酵物が２〜５：１〜４：１〜３の重量比で複合化された複合小麦麹を提供する。
【００１２】
本発明の一具現例による複合小麦麹において、土着の麹から分離されたアスペルギルス属麹カビはＡｓｐ． ｏｒｙｚａｅ、Ａｓｐ． ｋａｗａｃｈｉｉ、Ａｓｐ． ｎｉｇｅｒおよびＡｓｐ． ａｃｉｄｕｓの中から選ばれた１種であってもよい。
【００１３】
また、本発明は、ふすま粉、米粉および緑豆粉が２〜５：１〜４：１〜３の重量比で混合された混合粉末に、土着の麹から分離されたアスペルギルス属麹カビの培養物を接種し、成形熟成させて複合小麦麹を製造する方法を提供する。
【００１４】
本発明の一具現例による複合小麦麹の製造方法において、土着の麹から分離されたアスペルギルス属麹カビとしては、Ａｓｐ． ｏｒｙｚａｅ、Ａｓｐ． ｋａｗａｃｈｉｉ、Ａｓｐ． ｎｉｇｅｒおよびＡｓｐ． ａｃｉｄｕｓの中から選ばれた１種を使用することができる。
【００１５】
本発明の具体的な一具現例による複合小麦麹の製造方法において、ふすま粉、米粉および緑豆粉が２〜５：１〜４：１〜３の重量比で混合された混合粉末１００重量部に水を３５〜５０重量部となるように混合し、０．５〜１．５時間浸潤させる段階と、麹から分離されたアスペルギルス属土着麹カビの培養物を５〜２５％（ｖ／ｗ）となるように接種し、混合する段階と、前段階の混合物を麹成形型に入れて成形する段階と、前段階の麹成形物を２３〜３０℃で６０〜８０％ＲＨの条件で２０〜２６日間発酵させる段階と、前段階の発酵物を４５〜５５℃で１０〜１４時間乾燥および法製する段階とを含んでなることができる。
本発明の例示的な一具現例では、前記一具現例による麹を用いて製造された伝統発酵酒を提供する。
また、本発明の例示的な一具現例では、前記一具現例による製造方法によって得た麹を用いて製造された伝統発酵酒を提供する。
【発明の効果】
【００１６】
本発明は、伝統酒などの製造において糖化、および発酵源として使用されてきた麹が持つ様々な種類の微生物を含に続く問題点を解決し、発酵微生物が制御された麹を製造することができ、発酵微生物の制御を介して麹の活性を向上させることができ、究極的には使用者のニーズに応じた酒類の生産に適した麹を提供することができて酒質の改善に寄与することができるという長所がある。
【図面の簡単な説明】
【００１７】
【図１】本発明の一実施例によって製造されたそれぞれの麹に対する写真である。
【図２】本発明の一実施例によって製造されたそれぞれの麹に対するα−アミラーゼ（α−ａｍｙｌａｓｅ）活性を対比して示すグラフである。
【図３】本発明の一実施例によって製造されたそれぞれの麹に対するグルコアミラーゼ（ｇｌｕｃｏａｍｙｌａｓｅ）活性を対比して示すグラフである。
【図４】本発明の一実施例によって製造されたそれぞれの麹に対する酸性プロテアーゼ（ａｃｉｄｉｃ ｐｒｏｔｅａｓｅ）活性を比較して示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１８】
以下、本発明を詳細に説明する。
Ａ．種菌の選定
（１）麹の収集
【００１９】
醸造用有用土着麹微生物を分離するために、韓国の慶北および京畿地域の５日市（５日ごとに開かれる在来市場）および常設市場と市郡農業技術センターの協力を受けて市販の麹を購入した。
（２）収集された麹からの土着麹微生物の分離
【００２０】
麹カビの分離は、収集した麹の表面から胞子を採取してＤＧ１８（ペプトン（ｐｅｐｔｏｎｅ）０．５％、グルコース（ｇｌｕｃｏｓｅ）１％、リン酸二水素カリウム（ｐｏｔａｓｓｉｕｍ ｄｉｈｙｄｒｏｇｅｎ ｐｈｏｓｐｈａｔｅ）０．１％、硫酸マグネシウム（ｍａｇｎｅｓｉｕｍ ｓｕｌｆａｔｅ）０．０５％、ジクロラン（ｄｉｃｈｌｏｒａｎ）０．０００２％、寒天（ａｇａｒ）１．５％、１１０ｇのグリセロール／５００ｍｌ、クロラムフェニコール（ｃｈｌｏｒａｍｐｈｅｎｉｃｏｌ））およびＤＲＢＣ（ペプトン（ｐｅｐｔｏｎｅ）０．５％、グルコース（ｇｌｕｃｏｓｅ）１％、リン酸二水素カリウム（ｐｏｔａｓｓｉｕｍ ｄｉｈｙｄｒｏｇｅｎ ｐｈｏｓｐｈａｔｅ）０．１％、硫酸マグネシウム（ｍａｇｎｅｓｉｕｍ ｓｕｌｆａｔｅ）０．０５％、ジクロラン（ｄｉｃｈｌｏｒａｎ）０．０００２％、ローズベンガル（ｒｏｓｅ ｂｅｎｇａｌ）０．００２５％、寒天（ａｇａｒ）１．５％、クロラムフェニコール（ｃｈｌｏｒａｍｐｈｅｎｉｃｏｌ））培地に接種して２５〜３０℃で５〜８日間培養して麹カビを分離した方法、または１０ｇの生理食塩水９０ｍｌに振とうした後、１０倍希釈法でＤＧ１８およびＤＲＢＣ培地に接種して２５〜３０℃で５〜８日間培養して麹カビを分離する方法で行う。
（３）土着麹微生物の酵素学的特性
【００２１】
韓国の京畿道および慶北地域の麹から分離した麹微生物の酵素学的特性（α−アミラーゼ（α−ａｍｙｌａｓｅ）、グルコアミラーゼ（ｇｌｕｃｏａｍｙｌａｓｅ）および酸性プロテアーゼ（ａｃｉｄｉｃ ｐｒｏｔｅａｓｅ））を調査した。その結果を下記表１に示す。
【００２２】
【表１】
0006407251.tif 000002
（４）土着麹微生物の分子生物学的同定
【００２３】
韓国の京畿道華城の麹から分離したＮ７４−５、韓国の慶北星州の麹から分離したＮ２７９、韓国の慶北尚州の麹から分離したＮ２８０、および韓国の慶北安東の麹から分離したＮ３４−１などの麹カビの菌株を分離し、これらの菌株をＩＴＳおよびβ−チューブリン（β−ｔｕｂｕｌｉｎ）を用いて分子生物学的に同定した。
【００２４】
まず、純粋分離された微生物をＭＥＢ液体培地（麦芽エキス（ｍａｌｔ ｅｘｔｒａｃｔ）１．７％、真菌用ペプトン（ｍｙｃｏｌｏｇｉｃａｌ ｐｅｐｔｏｎｅ）０．３％、ｐＨ５．４）に接種して２５〜３０℃で５〜８日間培養した後、菌糸体を回収して凍結乾燥した（−８０℃、１２時間）。凍結乾燥された菌糸体を乳鉢で粉砕してＤＮＡ抽出キット（ＤＮＡ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ Ｋｉｔ）（Ｑｉａｇｅｎ ＤＮｅａｓｙ Ｐｌａｎｔ Ｍｉｎｉ Ｋｉｔ）を用いてゲノムＤＮＡを分離した。分離されたＤＮＡを５．８Ｓ ｒＲＮＡ遺伝子とβ−チューブリン遺伝子をＰＣＲした後、塩基配列を分析した。
【００２５】
ＭＥＧＡ ４．０プログラムの近隣結合（Ｎｅｉｇｈｂｏｒ ｊｏｉｎｉｎｇ）法を用いて分離菌株の系統図を作成した結果、ＮＣＢＩデータバンクに登録された標準菌株（ｔｙｐｅ ｓｔｒａｉｎ）と１００％アイデンテティー（ｉｄｅｎｔｉｔｙ）を持っており、新種ではなく、既知の菌株として韓国の京畿道華城の麹から分離したＮ７４−５はＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ Ｎ７４−５、韓国の慶北星州の麹から分離したＮ２７９はＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ Ｎ２７９、韓国の慶北尚州の麹から分離したＮ２８０はＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈｉｉ Ｎ２８０、韓国の安東の麹Ｎ３４−１はＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ａｃｉｄｕｓ Ｎ３４−１とそれぞれ同定された。
（５）菌株の選定
【００２６】
糖化力などの酵素活性に優れた麹カビ（Ａｓｐ． ｏｒｙｚａｅ Ｎ２７９、Ａｓｐ． ｋａｗａｃｈｉｉ Ｎ２８０、Ａｓｐ． ｎｉｇｅｒ Ｎ７４−５およびＡｓｐ． ａｃｉｄｕｓ Ｎ３４−１）４種を小麦麹製造用菌株として用いた。
Ｂ．複合小麦麹の製造
（１）原料
発酵微生物を制御した複合小麦麹の原料は、韓国産のふすま、米（粳米）および緑豆を購入して使用する。
（２）菌株別液体種麹の製造
【００２７】
培養用フラスコ５００ｍＬに市販のふすま５％（７．５ｇ）と水１５０ｍＬを投入し、１２１℃で１５分間滅菌処理し、前記Ａ．項目で上述したのと同様の方法で純粋分離した互いに異なる４種の麹カビをそれぞれ５％接種し、３０℃、１２０ｒｐｍで４日間培養した後、ふすま濾液を滅菌したガーゼで濾過したものを液体種麹にして複合小麦麹製造の際に液麹として使用した。
（３）土着麹カビを用いた複合小麦麹の製造および試製品の開発
【００２８】
発酵微生物を制御した複合小麦麹を製造するために、ふすま、粉砕した米（米粉）および粉砕した緑豆の比率を４：３：２で配合して混合粉末を製造し、混合粉末１００重量部に対して４０重量部に相当する水を加えて混合し、常温で１時間浸潤させた。
【００２９】
浸潤過程において、水を混合粉末１００重量部に３５〜５０重量部混合することができ、浸潤時間は０．５〜１．５時間である。混合粉末原料に加水した水が十分に浸透することが可能な時間が必要であるが、このような浸潤時間が足りないと、麹成形を行うことが難しいおそれがある。前記浸潤時間の範囲は良い麹を成形するための最適の浸潤時間である。
【００３０】
ここに、先立って製造したそれぞれの液体種麹を２０％（ｖ／ｗ）接種して混合した後、滅菌状態で三角形の麹成形型に入れて成形した後、３０℃、ＲＨ７０％で２４日間発酵させ、５０℃で１２時間乾燥および法製した後、伝統酒の醸造時に使用した。
【００３１】
このとき、麹から分離されたアスペルギルス属の土着麹カビ培養物の接種量は５〜２５％（ｖ／ｗ）であってもよい。このような接種量の範囲は、麹の製造に使用された４種の麹カビ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．）が、生育条件によって異なる液体種麹の菌学的特性を示すことを考慮したものである。
【００３２】
また、麹を成形した後、麹成形物を２３〜３０℃で６０〜８０％ＲＨの条件で２０〜２６日間発酵させることができ、このような条件の下で発酵させることが麹カビの種類によって互いに異なる最適発酵条件（温度および時間）を示すことができる点を考慮して好ましい。
【００３３】
最後に、乾燥および法製段階は、前段階から得られた発酵物を４５〜５５℃で１０〜１４時間行われるが、このような温度条件および時間の範囲内で乾燥および法製を行うことは、製造された複合小麦麹が持つ水分を除去することにより、麹の酵素失活を抑制して長期保存することができる点で有利である。製造されたそれぞれの麹の形状は、図１に示したのと同じである。
【００３４】
こうして得られた麹は、土着の麹から分離されたアスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．）麹カビのふすま発酵物、米粉発酵物および緑豆粉発酵物が複合化された複合小麦麹であって、上記の一例によれば、土着の麹から分離されたアスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．）麹カビのふすま発酵物、米粉発酵物および緑豆粉発酵物が４：３：２の重量比で複合化された複合小麦麹である。
【００３５】
これは最も好ましい一例を示すためのものである。本発明の目的及び効果に違反しない範囲において、本発明の複合小麦麹は、土着の麹から分離されたアスペルギルス属（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｓｐ．）麹カビのふすま発酵物、米粉発酵物および緑豆粉発酵物が２〜５：１〜４：１〜３の重量比で複合化された複合小麦麹であれば可能である。特に、このような重量比を満足することが、製造された複合小麦麹の香りと共に、酒を醸したときの原料特性による酒質の多様性を導き出すことができる点で好ましい。
（４）使用菌株と雑穀の比率による複合小麦麹の品質特性の評価
１）菌株を制御した複合小麦麹の物理的特性
【００３６】
雑穀類の配合比率と麹カビで製造した複合小麦麹のサイズは５９．７ｍｍ×３５．４〜６２．６ｍｍ×３７．９ｍｍであり、Ａｓｐ． ａｃｉｄｕｓ Ｎ３４−１を除いた小麦麹の水分含量は５％以上であった。麹に使用された麹カビで発酵させながら形成された品温によって水分含量の差が発生したものと考えられる。
下記表２は複合小麦麹の物理的特性を示す。
【００３７】
【表２】
0006407251.tif 000003
−手作り麹の大きさ：使用菌株によって水分含量が異なる
２）製麹期間による複合小麦麹の理化学的特性
製麹期間による複合小麦麹の理化学的特性を下記表３に示す。
【００３８】
【表３】
0006407251.tif 000004
【００３９】
前記表３の結果より、４種の発酵微生物間の差は若干あるが、製麹２４日まで引き続き増加する。特に、８日まではＡｓｐ． ｎｉｇｅｒ Ｎ７４−５が最も低く、Ａｓｐ． ｋａｗａｃｈｉｉ Ｎ２８０が最も高いが、１６日以後からはＡｓｐ． ｏｒｙｚａｅ Ｎ２７９のｐＨが最も高い。
【００４０】
適正酸度の変化を考察すると、初期には、細菌などの雑菌の汚染を防ぐために添加したクエン酸の影響で製麹初日の初期酸度は高いが、それぞれの麹カビを接種した小麦麹の製麹時間が経過するにつれて、全体的に適正酸度は減少した。特に、製麹１６日と２４日の適正酸度を考察すると、Ａｓｐ． ｋａｗａｃｈｉｉ Ｎ２８０を接種した麹で最も低く、Ａｓｐ． ｎｉｇｅｒ Ｎ７４−５で最も高かった。
【００４１】
アミノ酸度は、製麹８日までは幾何級数的に増加し、その以後からは一定に維持されている。関与微生物によってアミノ酸度が異なり、Ａｓｐ． ｎｉｇｅｒ Ｎ７４−５のアミノ酸度が４．７程度と最も高いため、今後、この麹で酒を醸す場合、少しの脂っこい味を示し出しうるが、糖化およびアルコール発酵の際にある程度相殺されると見られる。また、Ａｓｐ．  ｋａｗａｃｈｉｉ Ｎ２８０で醸した小麦麹が、他の麹よりもアミノ酸度が最も低いものと示された。この麹で酒を醸すと、爽やかな味と酸味が組み合せられて品質に優れた酒が誕生すると考えられる。したがって、製造された麹の一般成分の特性を分析した結果、麹抽出物のｐＨおよび適正酸度は菌株別の差が大きくなかった。また、アミノ酸度での発酵終了の際に、Ａｓｐ． ｎｉｇｅｒ Ｎ７４−５で醸した小麦麹はアミノ酸度が高く、Ａｓｐ． ｋａｗａｃｈｉｉ Ｎ２８０で醸した小麦麹はアミノ酸度が最も適するものと確認された。
３）製麹時間に伴う複合小麦麹の酵素活性の変化
４種の様々な醸造用糸状菌（ＡＯ、ＡＫ、ＡＮおよびＡＡ）と伝統麹（ＴＮ）を用いて製造した複合小麦麹の糖化力分析結果を図２〜図４に示す。
【００４２】
具体的には、図２はα−アミラーゼ（α−ａｍｙｌａｓｅ）活性を対比して示すグラフ、図３はグルコアミラーゼ（ｇｌｕｃｏａｍｙｌａｓｅ）活性を対比して示すグラフ、図４は酸性プロテアーゼ（ａｃｉｄｉｃ ｐｒｏｔｅａｓｅ）活性を比較して示すグラフである。
【００４３】
図２を参照すると、α−アミラーゼ（α−ａｍｙｌａｓｅ）活性は全体的に上昇することが確認され、特にＡｓｐ． ｏｒｙｚａｅ Ｎ２７９で醸した麹の活性が最も高いことが確認された。しかし、伝統麹（Ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｎｕｒｕｋ）とＡｓｐ． ｋａｗａｃｈｉｉ Ｎ２８０の活性は、製麹１６日目に酵素活性が最も高く、その以降は活性の差はないことが確認された。
【００４４】
図３を参照すると、グルコアミラーゼ（Ｇｌｕｃｏａｍｙｌａｓｅ）活性はほとんど少しずつ減少する傾向であるが、Ａｓｐ． ｋａｗａｃｈｉｉ Ｎ２８０で醸した麹は発酵１６日以降に活性が増加して最も高いことが確認された。これとは逆に、対照区として使用した伝統麹（Ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｎｕｒｕｋ）の活性は製麹８日目に高かったが、ＡＯ、ＡＮおよびＡＡと同様に製麹期間が長くなるほど持続的に減少し、その幅も非常に大きかった。
【００４５】
図４を参照すると、Ａｓｐ． ｋａｗａｃｈｉｉ Ｎ２８０とＡｓｐ． ａｃｉｄｕｓ Ｎ３４−１で醸した複合小麦麹の酸性プロテアーゼ（ａｃｉｄｉｃ ｐｒｏｔｅａｓｅ）活性は製麹８日まで急激に上昇した後に減少し、Ａｓｐ． ｎｉｇｅｒ Ｎ７４−５で醸した小麦麹は１６日まで急激に上昇して最も高い活性を有することが確認された。伝統麹（Ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｎｕｒｕｋ）とＡｓｐ． ｏｒｙｚａｅ Ｎ２７９の活性は低かったが、これらの間の差は微弱であった。
４）土着麹カビで醸した複合小麦麹の有機酸の分析
４種の土着菌を用いて開発した複合小麦麹の有機酸分析の結果を下記表４に示す。
【００４６】
【表４】
0006407251.tif 000005
【００４７】
前記表４の結果より、主要な有機酸成分がシュウ酸（ｏｘａｌｉｃ）、クエン酸（ｃｉｔｒｉｃ）およびリンゴ酸（ｍａｌｉｃ ａｃｉｄ）であり、特に、対照区として使用した伝統麹と４種の複合小麦麹でクエン酸（ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ）が主要成分（ｍａｊｏｒ ｃｏｍｐｏｕｎｄ）であり、特にＡｓｐ． ｋａｗａｃｈｉｉ Ｎ２８０で醸した麹とＡｓｐ． ａｃｉｄｕｓ Ｎ３４−１で醸した麹で最も高く２，０２２ｍｇ％、１，８８７ｍｇ％が検出された。ところが、ほとんどの複合小麦麹で穀類の持つシュウ酸（ｏｘａｌｉｃ）とリンゴ酸（ｍａｌｉｃ ａｃｉｄ）が確認され、コハク酸（ｓｕｃｃｉｎｉｃ）、ギ酸（ｆｏｒｍｉｃ）および酢酸（ａｃｅｔｉｃ ａｃｉｄ）は少量検出され、酒石酸（ｔａｒｔａｒｉｃ）および乳酸（ｌａｃｔｉｃ ａｃｉｄ）はすべての小麦麹で検出されなかった。
５）土着麹カビで醸した複合小麦麹の遊離アミノ酸の分析
４種の土着麹カビと雑穀類の配合比率を用いて開発した複合小麦麹の遊離アミノ酸の分析結果を下記表５に示す。
【００４８】
【表５】
0006407251.tif 000006
0006407251.tif 000007
前記表５の結果より、４種の土着麹カビと雑穀類の配合比率を用いて開発した複合小麦麹の遊離アミノ酸の分析結果が分かる。
【００４９】
混合雑穀類に菌株別に接種して製造した４種の発酵剤の主要な遊離アミノ酸は、尿素（ｕｒｅａ）、アスパラギン酸（ａｓｐａｒｔｉｃ ａｃｉｄ）、トレオニン（ｔｈｒｅｏｎｉｎｅ）、セリン（ｓｅｒｉｎｅ）、グルタミン酸（ｇｌｕｔａｍｉｃ ａｃｉｄ ）、グリシン（ｇｌｙｃｉｎｅ）、アラニン（ａｌａｎｉｎｅ）、バリン（ｖａｌｉｎｅ）、メチオニン（ｍｅｔｈｉｏｎｉｎｅ）、イソ−ロイシン（ｉｓｏ−ｌｅｕｃｉｎｅ）、ロイシン（ｌｅｕｃｉｎｅ）、チロシン（ｔｙｒｏｓｉｎｅ）、フェニルアラニン（ｐｈｅｎｙｌａｌａｎｉｎｅ）、リシン（ｌｙｓｉｎｅ）、ヒスチジン（ｈｉｓｔｉｄｉｎｅ）、アルギニン（ａｒｇｉｎｉｎｅ）、プロリン（ｐｒｏｌｉｎｅ）などが１００ｐｐｍ以上検出され、それらの中でもグルタミン酸（ｇｌｕｔａｍｉｃ ａｃｉｄ）が最も多く１，０００ｐｐｍ以上検出された。
【００５０】
また、麹カビの種類によって主なアミノ酸組成が異なるが、対照区である伝統麹は、アスパラギン酸（ａｓｐａｒｔｉｃ ａｃｉｄ）、グルタミン酸（ｇｌｕｔａｍｉｃ ａｃｉｄ）、ロイシン（ｌｅｕｃｉｎｅ）、リシン（ｌｙｓｉｎｅ）、アルギニン（ａｒｇｉｎｉｎｅ）およびプロリン（ｐｒｏｌｉｎｅ）が主要なアミノ酸であり、黄麹菌（ＡＯ Ｎ２７９）で醸した小麦麹は、アスパラギン酸（ａｓｐａｒｔｉｃ ａｃｉｄ）、セリン（ｓｅｒｉｎｅ）、トレオニン（ｔｈｒｅｏｎｉｎｅ）、グルタミン酸（ｇｌｕｔａｍｉｃ ａｃｉｄ）、アラニン（ａｌａｎｉｎｅ）、バリン（ｖａｌｉｎｅ）、イソ−ロイシン（ｉｓｏ−ｌｅｕｃｉｎｅ）、ロイシン（ｌｅｕｃｉｎｅ）、フェニルアラニン（ｐｈｅｎｙｌａｌａｎｉｎｅ）、リシン（ｌｙｓｉｎｅ）、アラギニン（ａｒｇｉｎｉｎｅ）、プロリン（ｐｒｏｌｉｎｅ）が主要なアミノ酸である。
【００５１】
白麹菌（ＡＫ Ｎ２８０）と黒麹菌（ＡＮ Ｎ７４−５）で醸した小麦麹は、グルタミン酸（ｇｌｕｔａｍｉｃ ａｃｉｄ）、アラニン（ａｌａｎｉｎｅ）、ロイシン（ｌｅｕｃｉｎｅ）、リシン（ｌｙｓｉｎｅ）、アルギニン（ａｒｇｉｎｉｎｅ）、プロリン（ｐｒｏｌｉｎｅ）が主要なアミノ酸として検出され、菌株ＡＡ（Ｎ３４−１）で醸した小麦麹は、グルタミン酸（ｇｌｕｔａｍｉｃ ａｃｉｄ）、アラニン（ａｌａｎｉｎｅ）、リシン（ｌｙｓｉｎｅ）、ロイシン（ｌｅｕｃｉｎｅ）、アルギニン（ａｒｇｉｎｉｎｅ）、プロリン（ｐｒｏｌｉｎｅ）が主要なアミノ酸として検出された。したがって、製造された複合小麦麹の種類に応じて、特定のアミノ酸の生産に適したものを菌株別に選択して酒を醸すことにより、消費者の認知度を高めることができる。
【図１】
0006407251.tif 000008
【図２】
0006407251.tif 000009
【図３】
0006407251.tif 000010
【図４】
0006407251.tif 000011