(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂の含有量が５％未満の液状調味料において、
ｐＨ４．０以上５．０以下であり、
単糖の糖アルコール及び／又は二糖の糖アルコールを１４％以上３０％以下、食塩を４％以上９％以下、果糖、魚節出汁及び有機酸を含有し、
果糖１部に対し、単糖の糖アルコール及び／又は二糖の糖アルコールを２．５部以上１０部以下含有する、
液状調味料。
【請求項２】
請求項１記載の液状調味料において、
前記有機酸として少なくとも酢酸を含有する、
液状調味料。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の液状調味料において、
魚節を含有する、
液状調味料。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかに記載の液状調味料を用いたサラダ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、野菜と和える液状調味料に関し、詳しくは、食用油脂を含有しないか、若しくは、わずかであるにもかかわらず、レタス等の野菜と和えた際に、野菜の風味を損なわずに野菜の苦みを軽減できる液状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
食用油脂の含有量が５％未満の液状調味料で代表されるノンオイルドレッシング、ポン酢等は、さっぱりとした口当たりを有するという利点がある。
【０００３】
しかし、ノンオイルタイプは食用油の含有量が少ないため、食用油を多く含む一般的なドレッシングと異なり、レタス等の野菜の苦みを感じやすいという問題があった。
植物由来の苦みを抑制する技術としては、オリーブ葉抽出エキスに添加することによりマスキングする方法が提案されている（特許文献１）。
しかしながら、そのマスキング効果は十分とは言えなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１１−１２５３０１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明の目的は、食用油脂を含有しないか、若しくは、わずかであるにもかかわらず、レタス等の野菜と和えた際に、野菜の風味を損なわずに野菜の苦みを軽減できる液状調味料を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、上記目的を達成すべく液状調味料の様々な配合原料について鋭意研究を重ねた。その結果、ｐＨを酸性液状調味料の中でも比較的高く、あるいはそれ以上に設定し、特定の出汁と高濃度の低糖質等を組合わせたところ、食用油脂の含有量が５％未満にもかかわらず、意外にもレタス等の野菜と和えた際に野菜の風味を損なわずに野菜の苦みを軽減できる液状調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、
（１）食用油脂の含有量が５％未満の液状調味料において、
ｐＨ４．０以上５．０以下であり、
単糖の糖アルコール及び／又は二糖の糖アルコールを１４％以上３０％以下、
食塩を４％以上９％以下、果糖、魚節出汁及び有機酸を含有し、
果糖１部に対し、単糖の糖アルコール及び／又は二糖の糖アルコールを２．５〜１０部含有する、
液状調味料、
（２）（１）記載の液状調味料において、
前記有機酸として少なくとも酢酸を含有する、
液状調味料、
（３）（１）又は（２）に記載の液状調味料において、
魚節を含有する、
液状調味料、
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載の液状調味料を用いたサラダ、
である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、食用油脂を含有しないか、若しくは、わずかであるにもかかわらず、レタス等の野菜と和えた際に、野菜の風味を損なわずに野菜の苦みを軽減できる液状調味料が得られることから、液状調味料の更なる需要の拡大が期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１０】
＜本発明の特徴＞
本発明の液状調味料とは、食用油脂の含有量が５％未満の液状調味料において、特定のｐＨ下で、特定量の特定糖アルコール、特定量の食塩、果糖、魚節出汁及び有機酸を含有し、果糖に対し、前記糖アルコールを特定部含有することを特徴としており、これにより食用油脂の含有量が５％未満であるにもかかわらず、レタス等の野菜と和えた際に、野菜の風味を損なわずに野菜の苦みを軽減できる液状調味料となる。
【００１１】
＜液状調味料＞
本発明の液状調味料は、食用油脂の含有量が５％未満の液状調味料である。
本発明において液状調味料とは、粉末及び固体以外の性状を有した調味料をいい、具体的性状としては、例えば、液状、ペースト状、ジェル状等が挙げられる。
本発明の液状調味料は、その前提条件として、食用油脂を含有しないもの、あるいは僅かなもの、具体的には含有量が５％未満のものである。
このような食用油脂を含有しない液状調味料としては、一般的に例えば、ノンオイルドレッシング、たれ、ポン酢等と称されている。
また、食用油脂が僅かに含有した液状調味料としては、食用油脂が分離したタイプと乳化したタイプが挙げられる。
特に、本発明の液状調味料は、食用油脂を含有していないものが本発明の効果である、野菜と和えた際に、野菜の風味を損なわない野菜の苦みの軽減が発揮されやすい。
【００１２】
＜ｐＨ＞
本発明の液状調味料は、ｐＨ４．０以上５．０以下であり、ｐＨ４．０以上４．４以下であればよい。
前記範囲のｐＨに調整するには、液状調味料に、食酢、柑橘類果汁、有機酸等の酸材を配合して調整すればよい。
前記範囲よりｐＨが高いと、魚節出汁の魚臭や糖質の甘味により野菜の苦みがほとんど軽減されない、または野菜の風味に欠ける。一方、前記範囲よりｐＨが低いと、酸味により野菜の苦みがほとんど軽減されない、または野菜の風味に欠ける。
【００１３】
＜単糖の糖アルコール及び二糖の糖アルコールの種類＞
本発明に用いる糖アルコールは単糖の糖アルコール及び／又は二糖の糖アルコールである。例えば、単糖の糖アルコールとしてはソルビトール、エリスリトール、マンニトール、キシリトール、ラクチトール等、二糖の糖アルコールとしてはマルチトール等が挙げられる。
本発明の液状調味料は、単糖の糖アルコール及び／又は二糖の糖アルコールがないと、たとえ特定範囲のｐＨで他の必須原料である魚節出汁、有機酸及び食塩等と組み合わせたとしても野菜と和えた際に、野菜の風味を損なわずに野菜の苦みを軽減できる液状調味料が得られない。
なお、本発明で用いる糖アルコールの形態としては、市販されているものであれば、特に限定するものではないが、液体状、粉末状のもの等を用いることができる。
また還元澱粉糖化物のように、単糖や二糖の糖アルコールとそれ以外の糖アルコールを含んだ混合物も用いることができる。
還元澱粉糖化物とは、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉類を分解して得られるデキストリン、マルトデキストリン、水飴等と称される澱粉糖化物に水素を添加して得られる還元物であり、様々な重合度のグルコースを骨格とする糖アルコールの混合糖質である。
【００１４】
＜単糖の糖アルコール及び／又は二糖の糖アルコールの含有量＞
単糖の糖アルコール及び／又は二糖の糖アルコールの含有量は、液状調味料に対して１４％以上３０％以下であり、さらに１６％以上２４％以下がよい。前記範囲より単糖の糖アルコール及び／又は二糖の糖アルコールの含有量が少ないと、野菜の風味は損なわれないものの、野菜の苦みが軽減されない。反対に前記範囲より単糖の糖アルコール及び／又は二糖の糖アルコールの含有量が多いと、野菜の苦みを軽減するが、野菜の風味を損なってしまう。
なお、還元澱粉糖化物は１〜２糖の糖アルコール以外の糖アルコールを含んでいるが、本発明の１〜２糖の糖の含有量とはそのうち１〜２糖の糖アルコールのみの含有量を表すものである。
また、少ない配合量で野菜の苦みを軽減しやすいことから、還元澱粉糖化物においては還元澱粉糖化物中に１〜２糖の糖アルコールの合計含有量が５０％以上のものを用いるとよい。
【００１５】
＜食塩の含有量＞
本発明の液状調味料は、食塩がないと、たとえ特定範囲のｐＨで他の必須原料である魚節出汁、糖質及び有機酸等と組み合わせたとしても、野菜と和えた際に、野菜の風味を損なわずに野菜の苦みを軽減できる液状調味料が得られない。
本発明の液状調味料中の食塩としては、食塩の含有量は、４％以上９％以下であり、さらに５％以上８％以下がよい。液状調味料の食塩の含有量が前記数値範囲より少ないと、野菜の苦みが軽減されにくくなってしまう。一方、液状調味料の食塩の含有量が前記数値範囲より多いと、野菜の風味が損なわれてしまう。
【００１６】
＜果糖＞
本発明には果糖を用いる。
本発明の液状調味料は、果糖がないと、たとえ特定範囲のｐＨで他の必須原料である魚節出汁、糖アルコール及び有機酸等と組み合わせたとしても、野菜と和えた際に、野菜の風味を損なわずに野菜の苦みを軽減できる液状調味料が得られない。
本発明で用いる果糖の形態としては、市販されているものであれば、特に限定するものではないが、液体状、粉末状のもの等を用いることができる。また果糖以外にブドウ糖など他の糖を含んだ混合物を用いてもよい。
【００１７】
＜果糖の含有量＞
本発明の液状調味料に用いる果糖の含有量は、１．５％以上１０％以下であるとよく、２％以上８％以下であるとよい。
果糖の量が前記範囲内であることにより、野菜と和えた際に、野菜の風味を損なわずに野菜の苦みを軽減できる液状調味料とすることができる。
【００１８】
＜果糖に対する単糖の糖アルコール及び二糖の糖アルコールの含有割合＞
本発明の液状調味料は果糖１部に対し、単糖の糖アルコール及び／又は二糖の糖アルコールが２．５部以上１０部以下含有し、さらに４部以上８部以下含有するとよい。果糖に対する前記糖アルコールの割合が前記範囲より多い場合や少ない場合は、野菜の風味を損なう、又は野菜の苦みを軽減し難い。
【００１９】
＜魚節出汁＞
本発明で用いる魚節出汁は、魚節から主に熱水等の水性媒体で抽出したものである。
本発明の液状調味料は、魚節出汁を用いないと、たとえ他の必須原料である糖質、有機酸及び食塩等と組み合わせたとしても、野菜と和えた際に、野菜の風味を損なわずに野菜の苦みを軽減できる液状調味料が得られない。
魚節とは、魚体を茹で干した「なまり節」、それを燻製した「荒節」、さらに黴付けした「枯節」のことである。特に、「荒節」は、燻煙に由来する重たい香を有し、味のバランスが良いためか、野菜の苦みが軽減された液状調味料が得られ易い。本発明で用いる魚節は市販されているものであればいずれのものでも良く、例えば、鰹節、宗田鰹節、鯖節、鰯節、鰺節、鮪節などが挙げられる。
【００２０】
＜魚節出汁の含有量＞
本発明の液状調味料に用いる魚節出汁の含有量は、５％以上４０％以下であるとよく、１０％以上３０％以下であるとよい。
魚節出汁の含有量が前記範囲内である場合は、野菜と和えた際に、野菜の風味を損なわずに野菜の苦みを軽減できる液状調味料とすることができる。
【００２１】
＜魚節出汁の調製方法＞
魚節出汁の調製方法の一例を示す。ただし、本発明はこれに限定するものではない。
まず、製造で用いる魚節および清水を準備する。
抽出に用いる清水には、本発明の効果を損なわない範囲で他の原材料、例えば、ショ糖などの糖類、エタノール、酒精などのアルコール類などの各種調味料を加えても良い。また、本発明は、幾種類かの魚節を共に抽出してもよい。
【００２２】
次に、魚節および清水を用いて、７０℃以上１００℃未満の清水で抽出した魚節出汁を調製する。
具体的には、例えば、上記所定温度に加熱した清水１００部に魚節を１部以上３０部以下投入すればよく、特に、２部以上２０部以下投入すればよく、攪拌させながら５分以上２時間以下抽出すればよく、特に、１０分以上１．５時間以下抽出すればよい。
次いで、ストレーナーなどの濾過器などを用いて抽出後の魚節を除いた後、冷却して魚節出汁を調製する。
魚節の投入量及び抽出時間が前記範囲である場合は、得られた魚節出汁とその他の材料を混合して液状調味料を製造すると、得られた調味料は野菜の風味を損なわずに野菜の苦みを軽減し易い。
なお、本発明は、抽出過程で上記所定温度に加熱した清水で魚節より抽出すれば良く、例えば、７０℃未満の清水に魚節を投入して抽出を開始し、その後加熱して上記所定温度の範囲で抽出することも本発明に含まれる。
【００２３】
＜魚節の含有量＞
本発明の液状調味料は、さらに魚節を配合することにより、野菜と和えた際、野菜の風味を損なわずに、より野菜の苦みを軽減できる液状調味料とすることができる。
具体的な魚節の含有量としては、０．３％以上１．８％以下であるとよく、０．５％以上１．５％以下であるとよい。
なお、魚節とは前述の魚節出汁で述べたものを用いればよいが、魚節の中でも、特に「荒節」は、燻煙に由来する重たい香を有し、味のバランスが良いためか、野菜の苦みが軽減された液状調味料が得られ易い。
【００２４】
＜有機酸＞
本発明で用いる有機酸は、構造内に少なくとも１個以上のカルボキシル基を有し、酸性を呈し、食用の酸材として用いられている有機化合物をいう。
本発明の液状調味料は、有機酸がないと、たとえ特定範囲のｐＨ下で、他の必須原料である糖質、有機酸、魚節出汁及び食塩等と組み合わせたとしても、野菜と和えた際に、野菜の風味を損なわずに野菜の苦みを軽減できる液状調味料が得られない。
発明で用いる有機酸としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではないが、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、プロピオン酸、アジピン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸などが挙げられ、本発明ではこれらの１種または２種以上を用いるとよい。
特に、酢酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸、クエン酸を用いたほうがコクに優れた液状調味料が得られ易い。中でも酢酸は野菜の苦みの軽減に特に優れているため、少なくとも酢酸が含まれるとよい。
また、本発明では、これらの有機酸を直接用いてもよいが、有機酸を含有した液状の食材である、例えば、米酢、リンゴ酢、ワインビネガー、モルトビネガー、粕酢などの醸造酢、レモン、かぼすなどの柑橘果汁又はこれらの濃縮物、発酵乳酸などを用いてもよい。
【００２５】
＜有機酸の含有量＞
本発明の液状調味料に用いる有機酸の含有量は、０．２％以上１％以下であるとよく、０．３％以上０．８％以下であるとよい。
有機酸の量が前記範囲内であることにより、食用油脂の含有量が５％未満にもかかわらず、
レタス等の野菜と和えた際に、野菜の風味を損なわずに野菜の苦みを軽減できる液状調味料とすることができる。
【００２６】
本発明の液状調味料には、上述した糖アルコール、食塩、果糖、魚節出汁および有機酸を配合する他、本発明の効果を損なわない範囲で液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し配合させることができる。例えば、みりん、醤油、味噌などの各種調味料、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、これらの澱粉をアルファ化、架橋などの処理を施した加工澱粉、並びに湿熱処理澱粉などの澱粉類、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、サイリュウムシードガムなどのガム質、動植物のエキス類、からし粉、胡椒などの香辛料、並びに各種蛋白質やこれらの分解物、大根おろし、ゴマペースト、ジンジャーペーストなどの野菜類の粉砕物などが挙げられる。
【００２７】
＜液状調味料の製造方法＞
本発明の液状調味料の製造方法は、上述した特定の糖アルコール、食塩、果糖、魚節出汁、魚節及び有機酸を含有させ、液状調味料のｐＨを特定範囲とし、更に、前記糖アルコール、並びに食塩を特定含有量含み、果糖に対し、前記糖アルコールを特定部含有する他は、従来の一般的な液状調味料の製造方法に準じ、配合原料を略均一に混合することにより製造することができる。
【００２８】
＜サラダ＞
本発明のサラダとしては、特に限定するものではなく、野菜を含む具材を上述した液状調味料で常法により和えて製造したものであればよい。例えば上述した液状調味料、キャベツ、ダイコン、きゅうり、玉ねぎ、にんじん、レタス等の野菜を和えて製造すればよく、茹でる、焼く、揚げる等の加熱処理を施した野菜を用いても良い。
【００２９】
以下、本発明の酸性液状調味料の製造方法について、実施例、試験例及び比較例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００３０】
［実施例１］
＜魚節出汁の調製＞
清水１００部を液温８５℃に加熱し、荒節である鰹節粉砕物１０部を投入し、同温でゆっくり攪拌させながら３０分間抽出した。次いで抽出後の鰹節粉砕物をストレーナーで除去した後、常温（約２５℃）まで冷却し魚節出汁を調製した。
【００３１】
＜液状調味料の調製＞
下記の配合割合に準じ、前記魚節出汁に残りの原材料を添加し攪拌して液状調味料を調製した。得られた液状調味料は、ｐＨが４．２であり、単糖の糖アルコール及び二糖の糖アルコールを１６％、食塩を７％、果糖を２％含有し、果糖１部に対し、単糖の糖アルコール及び二糖の糖アルコールを合計８部含有していた。
【００３２】
＜配合割合＞
魚節出汁                    ２０％
醤油（食塩含有量１５％）    ２０％
食酢（酸度５％）            １０％
ソルビトール                  ８％
マルチトール                  ８％
果糖                          ２％
食塩                          ４％
魚節（鰹節）                  １％
キサンタンガム                ０．１％
清水                        残余
―――――――――――――――――――――――――――――――――――
合計１００％
【００３３】
［試験例１］
液状調味料中の糖アルコールの含有量の違い、糖アルコールと果糖の含有割合の違いによる、液状調味料を野菜と和えた際の、野菜の苦みの軽減効果と野菜の風味を調べた。
具体的には、実施例１において、糖アルコール、果糖の含有割合を表１に示す割合に変更した以外は、実施例１と同様の方法で液状調味料を製した。
なお、単糖の糖アルコール及び二糖の糖アルコールの合計含有量は単糖の糖アルコールとしてソルビトールを用い、二糖の糖アルコールとしてマルチトールを用い、ソルビトールとマルチトールが固形分換算で１：１となるようにし、これらの合計含有量が表１に記載の値になるようＮｏ．２、Ｎｏ．４〜９を調整した。
なおＮｏ．３については単糖の糖アルコール及び二糖の糖アルコールの代わりに還元澱粉糖化物A（組成は１〜２糖の糖アルコールが８５％以上９９％以下、３糖以上の糖アルコールが１１％以下）を２０％に変更し、その増加分は清水の配合量で補正した以外は、実施例１と同様の方法で液状調味料を製した。
Ｎｏ．１０については単糖の糖アルコール及び二糖の糖アルコールの代わりに還元澱粉糖化物B（固形分濃度７０％、組成は１〜２糖の糖アルコールが２２％以下、３糖以上の糖アルコールが７６％以上）を３５％に変更し、その増加分は清水の配合量で補正した以外は、実施例１と同様の方法で液状調味料を製した。
得られた各液状調味料１０ｇをカットした生レタス１００ｇに和えて喫食して下記の評価基準に従って、野菜の苦みと野菜の風味について評価した。また、得られた液状調味料は全てｐＨ４以上４．４以下であった。
【００３４】
【表１】
0006315587.tif 000002
【００３５】
「液状調味料を野菜と和えた際の、野菜の苦みの軽減と野菜の風味」の評価ランク：基準
Ａ：野菜の苦みが十分軽減され、かつ野菜の風味を損なわず、大変優れている。
Ｂ：野菜の苦みがやや残るが問題ない程度に軽減され、かつ野菜の風味に少し欠けるが問題ない範囲であり、優れている。
Ｃ：野菜の苦みがほとんど軽減されない、または野菜の風味に欠ける。
【００３６】
表１より、単糖の糖アルコール及び二糖の糖アルコールを合計１４％以上３０％以下含有し、果糖１部に対し、単糖の糖アルコール及び二糖の糖アルコールを合計２．５部以上１０部以下含有する液状調味料（Ｎｏ．１〜６）は、カットした生レタス１００ｇに和えて喫食する評価において、優れていることが理解される。
特に、単糖の糖アルコール及び二糖の糖アルコールを合計１６％以上２４％以下含有し、果糖１部に対し、単糖の糖アルコール及び二糖の糖アルコールを合計４〜８部含有する液状調味料（Ｎｏ．１〜３）は、カットした生レタス１００ｇに和えて喫食する評価において、大変優れていることが理解される。
【００３７】
［実施例２］
＜液状調味料の調製＞
下記の配合割合に準じ、前記混合液に残りの原材料を添加し攪拌して液状調味料を調製した。得られた液状調味料は、ｐＨが４．４であり、単糖の糖アルコール及び二糖の糖アルコールを合計１６％、食塩を６％、果糖を２％含有し、果糖１部に対し、単糖の糖アルコール及び二糖の糖アルコールを合計８部含有していた。
【００３８】
＜配合割合＞
魚節出汁                    ２０％
醤油（食塩含有量１５％）    ２０％
ソルビトール                  ８％
マルチトール                  ８％
食塩                          ３％
果糖                          ２％
食酢（酸度１０％）            １％
乳酸（乳酸５０％）            ０．５％
魚節（鰹節）                  ０．５％
キサンタンガム                ０．１％
清水                        残余
――――――――――――――――――――
合計１００％
【００３９】
［試験例２］
液状調味料中の食塩の含有量の違いによる、液状調味料を野菜と和えた際の、野菜の苦みの軽減と野菜の風味を調べた。
具体的には、実施例２において、食塩の含有割合を表１に示す割合に変更した以外は、実施例２と同様の方法で液状調味料を製した。得られた各液状調味料１０ｇをカットした生レタス１００ｇに和えて喫食して下記の評価基準に従って、野菜の苦みと野菜の風味について評価した。得られた液状調味料は、全てｐＨ４以上４．４以下であった。
【００４０】
【表２】
0006315587.tif 000003
【００４１】
表２より、食塩の含有量が４％以上９％以下である液状調味料（Ｎｏ．１、１１〜１３）は、カットした生レタス１００ｇに和えて喫食する評価において、優れていることが理解される。
特に食塩の含有量が５％以上８％以下であるする液状調味料（Ｎｏ．１、１１）は、カットした生レタス１００ｇに和えて喫食する評価において、大変優れていることが理解される。
【００４２】
［実施例３］
＜液状調味料の調製＞
下記の配合割合に準じ、前記混合液に残りの原材料を添加し攪拌して液状調味料を調製した。得られた液状調味料は、ｐＨが４．２であり、単糖の糖アルコール及び二糖の糖アルコールを合計１８％、食塩を６％、果糖を３％含有し、果糖１部に対し、単糖の糖アルコール及び二糖の糖アルコールを合計６部含有していた。
【００４３】
＜配合割合＞
魚節出汁                    ２０％
醤油（食塩含有量１５％）    ２０％
ソルビトール                １０％
マルチトール                  ８％
果糖                          ３％
食塩                          ３％
食酢（酸度１０％）            ３％
魚節（鰹節）                  ０．６％
クエン酸                      ０．１％
キサンタンガム                ０．１％
清水                        残余
――――――――――――――――――――
合計１００％
【００４４】
得られた液状調味料１０ｇをカットした生キャベツ１００ｇに和えて喫食したところ、キャベツの苦みが十分軽減され、かつキャベツの風味を損なわず、大変優れていた。
【００４５】
［実施例４］
実施例３において、魚節を配合しなかった以外は、実施例３と同様の方法で液状調味料を製した。得られた液状調味料は、ｐＨ４．２であった。
【００４６】
得られた液状調味料１０ｇをカットした生キャベツ１００ｇに和えて喫食したところ、キャベツの苦みが十分軽減され、かつキャベツの風味を損なわず、大変優れていたが、実施例３に比べ、キャベツの苦み軽減の効果が小さかった。
【００４７】
［実施例５］
実施例３において、魚節を０．３％に配合を変更し、その減少分は清水の配合量で補正した以外は、実施例３と同様の方法で液状調味料を製した。得られた液状調味料は、ｐＨ４．２であった。
【００４８】
得られた液状調味料１０ｇをカットした生キャベツ１００ｇに和えて喫食したところ、キャベツの苦みが実施例４に比べさらに軽減され、かつ野菜の風味を損なわず、大変優れていた。
【００４９】
［実施例６］
実施例３において、魚節を０．５％に配合を変更し、その減少分は清水の配合量で補正した以外は、実施例３と同様の方法で液状調味料を製した。得られた液状調味料は、ｐＨ４．２であった。
【００５０】
得られた液状調味料１０ｇをカットした生キャベツ１００ｇに和えて喫食したところ、キャベツの苦みが実施例５に比べさらに軽減され、かつ野菜の風味を損なわず、大変優れていた。
【００５１】
［実施例７］
実施例３において、魚節を１．５％に配合を変更し、その増加分は清水の配合量で補正した以外は、実施例３と同様の方法で液状調味料を製した。得られた液状調味料は、ｐＨ４．２であった。
【００５２】
得られた液状調味料１０ｇをカットした生キャベツ１００ｇに和えて喫食したところ、キャベツの苦みが実施例５に比べさらに軽減され、かつ野菜の風味を損なわず、大変優れていた。
【００５３】
［実施例８］
実施例３において、魚節を１．８％に配合を変更し、その増加分は清水の配合量で補正した以外は、実施例３と同様の方法で液状調味料を製した。得られた液状調味料は、ｐＨ４．２であった。
【００５４】
得られた液状調味料１０ｇをカットした生キャベツ１００ｇに和えて喫食したところ、キャベツの苦みが実施例４に比べさらに軽減され、かつ野菜の風味を損なわず、大変優れていた。
【００５５】
［実施例９］
＜液状調味料の調製＞
下記の配合割合に準じ、前記混合液に残りの原材料を添加し攪拌して液状調味料を調製した。得られた液状調味料は、ｐＨが４であり、二糖の糖アルコールを２４％、食塩を８％、果糖を３％含有し、果糖１部に対し、二糖の糖アルコールを８部含有していた。
【００５６】
＜配合割合＞
魚節出汁                    ２５％
マルチトール                ２４％
味噌（食塩含有量１０％）    １５％
醤油（食塩含有量１５％）    １０％
食塩                          ５％
果糖                          ３％
食酢（酸度１０％）            ２％
魚節（鰹節）                  ０．８％
グルコン酸                    ０．６％
キサンタンガム                ０．１％
清水                        残余
――――――――――――――――――――
合計１００％
【００５７】
得られた液状調味料１０ｇをカットした生キャベツ１００ｇに和えて喫食したところ、キャベツの苦みが十分軽減され、かつキャベツの風味を損なわず、大変優れていた。
【００５８】
［実施例１０］
＜液状調味料の調製＞
下記の配合割合に準じ、前記混合液に残りの原材料を添加し攪拌して液状調味料を調製した。得られた液状調味料は、ｐＨが４．２であり、単糖の糖アルコールを２０％、食塩を５％、果糖を２．５％含有し、果糖１部に対し、単糖の糖アルコールを８部含有していた。
【００５９】
＜配合割合＞
エリスリトール              ２０％
醤油（食塩含有量１５％）    ２０％
魚節出汁                    １５％
味噌（食塩含有量１０％）    １０％
食酢（酸度１０％）            ５％
果糖                          ２．５％
食塩                          １％
魚節（鰹節）                  ０．７％
リンゴ酸                      ０．１％
キサンタンガム                ０．１％
清水                        残余
――――――――――――――――――――
合計１００％
【００６０】
得られた液状調味料１０ｇをカットした生ダイコン１００ｇに和えて喫食したところ、ダイコンの苦みが十分軽減され、かつダイコンの風味を損なわず、大変優れていた。
【００６１】
［実施例１１］
＜液状調味料の調製＞
下記の配合割合に準じ、前記混合液に残りの原材料を添加し攪拌して液状調味料を調製した。得られた液状調味料は、ｐＨが４．１であり、単糖の糖アルコールを２１％、食塩を６％、果糖を３％含有し、果糖１部に対し、単糖の糖アルコールを７部含有していた。
【００６２】
＜配合割合＞
エリスリトール              ２１％
魚節出汁                    ２０％
醤油（食塩含有量１５％）    ２０％
果糖                          ３％
食塩                          ３％
植物油                        ３％
魚節（鰹節）                  ０．９％
クエン酸                      ０．６％
キサンタンガム                ０．１％
清水                        残余
――――――――――――――――――――
合計１００％
【００６３】
得られた液状調味料１０ｇをカットした生レタス１００ｇに和えて喫食したところ、レタスの苦みが十分軽減され、かつレタスの風味を損なわず、大変優れていた。
【００６４】
［実施例１２］
実施例１１において、クエン酸を０．６％から０．３％に配合を変更し、さらに食酢（酸度１０％）を３％配合し、その増加分は清水の配合量で補正した以外は、実施例１１と同様の方法で液状調味料を製した。得られた液状調味料は、ｐＨ４．１であった。
【００６５】
得られた液状調味料１０ｇをカットした生キャベツ１００ｇに和えて喫食したところ、キャベツの苦みが実施例１１に比べさらに軽減され、かつ野菜の風味を損なわず、大変優れていた。
【００６６】
［比較例１］
実施例１において、食酢の配合割合を２５％に変え、その増加分を清水で補正した以外は実施例１と同様の方法でｐＨ３．７の液状調味料を調製した。
【００６７】
得られた液状調味料１０ｇをカットした生レタス１００ｇに和えて喫食したところレタスの風味に欠けていた。
【００６８】
［比較例２］
実施例１において、食酢を配合せず、その減少分を清水で補正した以外は実施例１と同様の方法でｐＨ６．１の液状調味料を調製した。
【００６９】
得られた液状調味料１０ｇをカットした生レタス１００ｇに和えて喫食したところ、レタスの苦みがほとんど軽減されなかった。
【００７０】
［比較例３］
実施例１において、魚節出汁を配合せず、その減少分を清水で補正した以外は実施例１と同様の方法で液状調味料を調製した。
【００７１】
得られた液状調味料１０ｇをカットした生レタス１００ｇに和えて喫食したところ、レタスの苦みがほとんど軽減されず、かつレタスの風味に欠けていた。