(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉または魚介類からなる動物性素材を軟質化する軟質化方法であって、
前記動物性素材に含まれるたん白質を変性させることで、動物性素材を硬化させる硬化処理工程と、
硬化した前記動物性素材を穴開けする穴開け処理工程と、
穴開けされた前記動物性素材に処理液を接触させることで、前記たん白質を加水分解する加水分解処理工程と、を有し、
前記硬化処理工程は、前記動物性素材を酸に接触させることで、前記たん白質を酸変性させる酸処理工程、または、前記動物性素材をアルカリに接触させることで、たん白質をアルカリ変性させるアルカリ処理工程であることを特徴とする軟質化方法。
【請求項２】
前記穴開け処理工程において、前記動物性素材に対し、１本以上の針状をなす刃を、硬化した前記動物性素材に突き刺すテンダライズ処理法が用いられる請求項１に記載の軟質化方法。
【請求項３】
前記加水分解処理工程は、穴開けされた前記動物性素材を、たん白質分解酵素を含有する酵素処理液に接触させる酵素処理工程、酸性を示す酸溶液に接触させる酸処理工程、または、アルカリ性を示すアルカリ溶液に接触させるアルカリ処理工程である請求項１または２に記載の軟質化方法。
【請求項４】
前記加水分解処理工程において、穴開けされた前記動物性素材を、前記処理液中に浸漬する浸漬法を用いて、穴開けされた前記動物性素材に前記処理液を接触させる請求項１ないし３のいずれか１項に記載の軟質化方法。
【請求項５】
前記加水分解処理工程の後に、前記たん白質が加水分解された前記動物性素材を加熱する加熱処理工程を有する請求項１ないし４のいずれか１項に記載の軟質化方法。
【請求項６】
前記加熱処理工程における加熱温度は、５０℃以上、１３０℃以下である請求項５に記載の軟質化方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、軟質化方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
例えば、高齢者や、何らかの疾患のため、硬い食物を噛めない・飲み込めない患者（咀嚼・嚥下困難者）が多数存在する。これらの人々は、通常、複数の食品を混合した混合物を、磨り潰してペースト状や、液状にしたものを摂取している。
【０００３】
しかしながら、かかる場合、如何なる食品（食材）を食べているのかがはっきりせず、食欲も十分に出ず、その結果、体力を落とす等の弊害が生じやすい。したがって、食欲を増大させる観点からは、食材の軟らかさのみならず、その食材が元来有する食材自体の形状を維持していることも重要である。
【０００４】
これらの双方を満足する動物性素材の軟質化方法として、例えば、特許文献１では、パパインのようなたん白質分解酵素を用いて、動物性素材の形状を保持した状態で、動物性素材を軟らかくする軟質化方法が開示されている。
【０００５】
しかしながら、この特許文献１に記載の軟質化方法では、動物性素材が元来有する食材自体の形状がある程度維持されているものの、食感や風味に劣り、美味しく食することができるものとは言い難かった。
【０００６】
かかる問題点を解決することを目的に、本発明者らによる検討により、例えば、たん白質分解酵素と、澱粉と、カードランとを含有する酵素処理液を用いた軟質化方法が提案されている。
【０００７】
この特許文献２に記載の軟質化方法によれば、食感や風味に優れ、美味しく食することができる食材を得ることができるものの、得られた食材において、かたさや食感等にムラが生じる傾向を示した。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００８】
【特許文献１】特開２００８−１２５４３７号公報
【特許文献２】特開２０１０−１６６９０４号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
本発明の目的は、動物性素材を、食感および風味を維持しつつ、バラツキを生じることなく確実に軟質化することができる軟質化方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
このような目的は、下記（１）〜（６）の本発明により達成される。
（１）  食肉または魚介類からなる動物性素材を軟質化する軟質化方法であって、
前記動物性素材に含まれるたん白質を変性させることで、動物性素材を硬化させる硬化処理工程と、
硬化した前記動物性素材を穴開けする穴開け処理工程と、
穴開けされた前記動物性素材に処理液を接触させることで、前記たん白質を加水分解する加水分解処理工程と、を有し、
前記硬化処理工程は、前記動物性素材を酸に接触させることで、前記たん白質を酸変性させる酸処理工程、または、前記動物性素材をアルカリに接触させることで、たん白質をアルカリ変性させるアルカリ処理工程であることを特徴とする軟質化方法。
【００１２】
（２）  前記穴開け処理工程において、前記動物性素材に対し、１本以上の針状をなす刃を、硬化した前記動物性素材に突き刺すテンダライズ処理法が用いられる上記（１）に記載の軟質化方法。
【００１３】
（３）  前記加水分解処理工程は、穴開けされた前記動物性素材を、たん白質分解酵素を含有する酵素処理液に接触させる酵素処理工程、酸性を示す酸溶液に接触させる酸処理工程、または、アルカリ性を示すアルカリ溶液に接触させるアルカリ処理工程である上記（１）または（２）に記載の軟質化方法。
【００１４】
（４）  前記加水分解処理工程において、穴開けされた前記動物性素材を、前記処理液中に浸漬する浸漬法を用いて、穴開けされた前記動物性素材に前記処理液を接触させる上記（１）ないし（３）のいずれかに記載の軟質化方法。
【００１５】
（５）  前記加水分解処理工程の後に、前記たん白質が加水分解された前記動物性素材を加熱する加熱処理工程を有する上記（１）ないし（４）のいずれかに記載の軟質化方法。
【００１６】
（６）  前記加熱処理工程における加熱温度は、５０℃以上、１３０℃以下である上記（５）に記載の軟質化方法。
【発明の効果】
【００１９】
本発明によれば、動物性素材を、食感および風味を維持しつつ、バラツキを生じることなく確実に軟質化することができることから、滑らかな食感を有する軟質化動物性食材が得られることとなる。
【００２０】
よって、このような軟質化動物性食材は、高齢者や嚥下・咀嚼困難者が食するのに適する。
【発明を実施するための形態】
【００２１】
以下、本発明の軟質化方法を好適実施形態に基づいて詳細に説明する。
【００２２】
本発明の軟質化方法は、食肉または魚介類からなる動物性素材を軟質化する方法であり、前記動物性素材に含まれるたん白質を変性させることで、動物性素材を硬化させる硬化処理工程と、硬化した前記動物性素材を穴開けする穴開け処理工程と、穴開けされた前記動物性素材に処理液を接触させることで、前記たん白質を加水分解する加水分解処理工程と、を有することを特徴とする。
【００２３】
ここで、本発明が適用される、動物性素材としては、食肉または魚介類からなる。これらのうち、食肉としては、特に限定されず、例えば、牛、豚、馬、羊、鶏、アヒル、七面鳥のような畜肉、猪、鹿、熊のような獣肉、クジラ、海豚のような海産動物、カモ、ダチョウ、カンガルーおよびワニ等の精肉、皮ならびにこれらの加工品が挙げられる。また、魚介類としては、特に限定されず、例えば、マグロ、カジキ、シャケ、アジ、サバ、赤魚のような魚類、赤貝、ホタテのような貝類、タコ、イカのような頭足類、および、エビ、カニ、オキアミのような甲殻類等の生肉ならびにこれらの加工品等が挙げられる。
【００２４】
本発明の軟質化方法をこれらの動物性素材の軟化に適用すれば、後に詳述するように、動物性素材を、その食感および風味を維持しつつ、確実に軟質化することができ、高齢者および嚥下・咀嚼困難者でも飲み込み易く、美味しく食することができる軟質化動物性食材を、得られる軟質化動物性食材においてムラを生じることなく製造することができる。
【００２５】
本実施形態の動物性素材の軟質化方法は、［１］動物性素材に含まれるたん白質を変性させることで動物性素材を硬化させる硬化処理工程と、［２］動物性素材を穴開けする穴開け処理工程と、［３］動物性素材に含まれるたん白質を加水分解する加水分解処理工程と、［４］動物性素材を加熱する加熱処理工程と、［５］動物性素材を凍結させる凍結処理工程とを有する。
【００２６】
かかる工程を経ることにより、動物性素材の構成成分であるたん白質やペプチドの分子鎖を、動物性素材の食感および風味を維持しつつ、その全体にわたって均等に切断（加水分解）することにより低分子化し、結果として、食物素材の形状を維持した状態で、軟質化を行うことができる。また、かかる動物性素材の軟質化を、ムラを生じることなく施すことができる。
【００２７】
以下、各工程について詳述する。
［１］硬化処理工程
まず、軟質化すべき動物性素材を用意する。
【００２８】
ここで用意する動物性素材（動物性食品）としては、食肉を軟質化する場合、精肉、皮であってもよいし、ハム・ソーセージのような加工品であってもよい。また、魚類や頭足類を軟質化する場合、皮や内臓等を除いた切り身であってもよいし、特に前処理を施すことなくそのまま硬化処理に供するようにしてもよい。さらに、貝類や甲殻類を軟質化する場合、殻を取り除くようにする。また、動物性素材は、冷凍処理を経ることなく生のものであってもよいし、冷凍処理の後、解凍されたものであってもよく、さらに、冷凍処理された冷凍状態のものであってもよい。
【００２９】
次に、用意した動物性素材に、かかる動物性素材に含まれるたん白質を変性させることで動物性素材を硬化させる硬化処理を施す。
【００３０】
この硬化処理としては、動物性素材に含まれるたん白質を変性させ得るものであれば良く、特に限定されるものではないが、例えば、［１−１］動物性素材を加熱することで、たん白質を熱変性させる加熱処理、［１−２］動物性素材を酸に接触させることで、たん白質を酸変性させる酸処理、［１−３］動物性素材をアルカリに接触させることで、たん白質をアルカリ変性させるアルカリ処理が挙げられる。以下、これらの各処理［１−１］〜［１−３］について順次説明する。
【００３１】
［１−１］加熱処理工程
この加熱処理では、用意された動物性素材を加熱する。
【００３２】
このように、後述する穴開け処理工程［２］に先立って、動物性素材を加熱する構成とすることにより、動物性素材に含まれるたん白質が変性し、その結果、動物性素材が硬化する。このため、後述する穴開け処理工程［２］において、動物性素材に対して、穴開けする際に、この穴開けを容易かつ確実に行うことができるようになる。
【００３３】
加熱処理の方法としては、特に限定されず、例えば、動物性素材を加湿下で加熱する方法（蒸す方法）、動物性素材を熱した湯中に浸漬する方法（茹でる方法）、動物性素材に熱湯を噴霧または塗布する方法（噴霧法または塗布法）、動物性素材を火炎に接触させる方法（火炎法）、動物性素材に加熱した空気を吹き付ける方法（熱風加熱法）、動物性素材を加熱した食用油脂中で加熱する方法（油ちょう法）、動物性素材にマイクロ波を照射することで加熱する方法（マイクロ波照射法）、および、動物性素材を加熱された板（フライパン）上で加熱する方法等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００３４】
これらの中でも、加熱処理の方法としては、特に、動物性素材を加湿下で加熱する方法（蒸す方法）が好適である。
【００３５】
かかる方法によれば、加熱処理時において、動物性素材中心部にまで、その全体に亘って温度の制御を容易かつ正確に行うことができる。
【００３６】
また、動物性素材に焦げ目等の外表面の変色（変質）が生じること、すなわち動物性素材の外観を損なうことなく、加熱することができる。
【００３７】
この場合、加湿の湿度は、相対湿度で６０〜１００％ＲＨ程度であるのが好ましく、８５〜１００％ＲＨ程度であるのがより好ましい。かかる範囲の湿度の加湿下において、動物性素材に加熱処理を行うことにより、動物性素材の外表面の変色（変質）等をともなうことなく、動物性素材の中心部まで均等に加熱することができる。
【００３８】
また、加熱温度（動物性素材の中心部の温度）は、好ましくは５０〜１３０℃程度、より好ましくは６０〜８０℃程度とされる。かかる範囲内に設定することにより、動物性素材の中心部まで均一に加熱することができる。
【００３９】
また、加熱時間は、動物性素材の加熱温度によっても若干異なるため、特に限定されないが、前記温度範囲とする場合、５〜３０分程度であるのが好ましく、１０〜２０分程度であるのがより好ましい。かかる時間で動物性素材を加熱することにより、動物性素材の中心部まで（動物性素材全体を）より確実かつ均一に加熱することができ、動物性素材全体に亘って均一にその硬化を行うことができる。
【００４０】
［１−２］酸処理工程
この酸処理では、用意された動物性素材を、酸性を示す酸溶液に接触させる。
【００４１】
このように、後述する穴開け処理工程［２］に先立って、動物性素材を酸処理する構成とすることで、動物性素材に含まれるたん白質が変性し、その結果、動物性素材が硬化する。このため、後述する穴開け処理工程［２］において、動物性素材に対して、穴開けする際に、この穴開けを容易かつ確実に行うことができるようになる。
【００４２】
酸処理の方法としては、特に限定されず、例えば、動物性素材を酸溶液中に浸漬する方法（浸漬法）、および、動物性素材に酸溶液を噴霧または塗布する方法（噴霧法または塗布法）、減圧含浸法等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００４３】
これらの中でも、酸処理の方法としては、特に、動物性素材を酸溶液中に浸漬する方法（浸漬法）が好適である。
【００４４】
かかる方法によれば、酸処理時において、動物性素材の外表面全体を均一に酸溶液に接触させることができるため、動物性素材の全体を均一に硬化させることができる。
【００４５】
この場合、酸溶液のｐＨは、２．０以上、７．０未満であることが好ましく、２．５以上、５．５以下であることがより好ましい。かかる範囲のｐＨにおいて、動物性素材に酸処理を行うことにより、動物性素材の外表面の変色（変質）等をともなうことなく、動物性素材の中心部側にまで均質に酸処理することができる。
【００４６】
また、酸溶液の温度は、好ましくは４〜４０℃程度、より好ましくは４〜２０℃程度とされる。かかる範囲内に設定することにより、動物性素材の中心部側にまで均質に酸処理することができる。
【００４７】
また、酸溶液に浸漬する時間は、酸溶液の温度によっても若干異なり、特に限定されないが、前記温度範囲とする場合、５分〜２４時間程度であるのが好ましく、１６〜２４時間程度であるのがより好ましい。かかる時間で動物性素材を酸溶液に浸漬することにより、動物性素材の中心部側にまで均質に酸処理することができ、動物性素材全体に亘って均一にその硬化を行うことができる。また、動物性素材に含まれるたん白質が酸処理により加水分解されるのを的確に抑制または防止しつつ、たん白質を変性させることができる。
【００４８】
また、酸溶液のｐＨは、酸溶液をｐＨ調製剤が含まれる溶液とし、このものの種類および濃度を適宜設定することにより、前述したような範囲内に容易に設定することができる。
【００４９】
ｐＨ調製剤としては、特に限定されず、例えば、塩酸、酒石酸、アジピン酸、クエン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、炭酸、乳酸、ピロリン酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸と、これら酸のナトリウム塩およびカリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩等の金属塩、水酸化ナトリウム、グリシン、アスパラギン酸、グルタミン酸等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００５０】
また、酸溶液中のｐＨ調製剤の含有量は、特に限定されないが、０．０１Ｍ以上、３．０Ｍ以下であるのが好ましく、０．３Ｍ以上、１．３Ｍ以下であるのがより好ましい。かかる範囲内のｐＨ調製剤を酸溶液中に含有することにより、酸処理中において、酸溶液のｐＨの変化量を抑制しつつ、動物性素材に酸処理を施すことができる。
【００５１】
以上のような酸溶液を調製するのに用いる液体としては、例えば、水、および、エタノール等のアルコール類が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００５２】
［１−３］アルカリ処理工程
このアルカリ処理では、用意された動物性素材を、アルカリ性を示すアルカリ溶液に接触させる。
【００５３】
このように、後述する穴開け処理工程［２］に先立って、動物性素材をアルカリ処理する構成とすることで、動物性素材に含まれるたん白質が変性し、その結果、動物性素材が硬化する。このため、後述する穴開け処理工程［２］において、動物性素材に対して、穴開けする際に、この穴開けを容易かつ確実に行うことができるようになる。
【００５４】
アルカリ処理の方法としては、特に限定されず、例えば、動物性素材をアルカリ溶液中に浸漬する方法（浸漬法）、および、動物性素材にアルカリ溶液を噴霧または塗布する方法（噴霧法または塗布法）、減圧含浸法等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００５５】
これらの中でも、アルカリ処理の方法としては、特に、動物性素材をアルカリ溶液中に浸漬する方法（浸漬法）が好適である。
【００５６】
かかる方法によれば、アルカリ処理時において、動物性素材の外表面全体を均一にアルカリ溶液に接触させることができるため、動物性素材の全体を均一に硬化させることができる。
【００５７】
この場合、アルカリ溶液のｐＨは、７．０超、１２．０以下であることが好ましく、８．５以上、１０．５以下であることがより好ましい。かかる範囲のｐＨにおいて、動物性素材にアルカリ処理を行うことにより、動物性素材の外表面の変色（変質）等をともなうことなく、動物性素材の中心部側にまで均質にアルカリ処理することができる。
【００５８】
また、アルカリ溶液の温度は、好ましくは４〜４０℃程度、より好ましくは４〜２０℃程度とされる。かかる範囲内に設定することにより、動物性素材の中心部側にまで均質にアルカリ処理することができる。
【００５９】
また、アルカリ溶液に浸漬する時間は、アルカリ溶液の温度によっても若干異なり、特に限定されないが、前記温度範囲とする場合、５分〜２４時間程度であるのが好ましく、１６時間〜２４時間程度であるのがより好ましい。かかる時間で動物性素材をアルカリ溶液に浸漬することにより、動物性素材の中心部側にまで均質にアルカリ処理することができ、動物性素材全体に亘って均一にその硬化を行うことができる。また、動物性素材に含まれるたん白質がアルカリ処理により加水分解されるのを的確に抑制または防止しつつ、たん白質を変性させることができる。
【００６０】
また、アルカリ溶液のｐＨは、アルカリ溶液をｐＨ調製剤が含まれる溶液とし、このものの種類および濃度を適宜設定することにより、前述したような範囲内に容易に設定することができる。
【００６１】
ｐＨ調製剤としては、前記酸溶液に用いられるｐＨ調製剤で挙げたのと同様のものが用いられる。
【００６２】
また、アルカリ溶液中のｐＨ調製剤の含有量は、特に限定されないが、０．０１Ｍ以上、３．０Ｍ以下であるのが好ましく、０．３Ｍ以上、１．３Ｍ以下であるのがより好ましい。かかる範囲内のｐＨ調製剤をアルカリ溶液中に含有することにより、アルカリ処理中において、アルカリ溶液のｐＨの変化量を抑制しつつ、動物性素材にアルカリ処理を施すことができる。
【００６３】
以上のようなアルカリ溶液を調製するのに用いる液体としては、例えば、水、および、エタノール等のアルコール類が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００６４】
なお、硬化処理工程［１］として、酸処理工程［１−２］またはアルカリ処理工程［１−３］を選択した場合には、これらの処理により、動物性素材に含まれるたん白質が加水分解されるのを的確に抑制または防止しつつ、たん白質が変性する程度で、その処理を完了することが好ましい。
【００６５】
また、この硬化処理工程［１］としては、上述した加熱処理工程［１−１］、酸処理工程［１−２］およびアルカリ処理工程［１−３］を単独で行うことが可能であるが、加熱処理工程［１−１］と、酸処理工程［１−２］またはアルカリ処理工程［１−３］とを組み合わせて行うようにしてもよい。すなわち、酸処理工程［１−２］またはアルカリ処理工程［１−３］を加熱条件下で行うことも可能である。
【００６６】
［２］穴開け処理工程
次に、硬化処理が施された動物性素材に対して、穴開けする穴開け処理を施す。
【００６７】
ここで、前記硬化処理工程［１］において、動物性素材に含まれるたん白質を変性させることで動物性素材が硬化しているため、本工程［２］における、動物性素材に対する穴開けを容易かつ確実に行うことができる。また、このような動物性素材の硬化がなされているため、例えば、動物性素材として、エビ、オキアミ、ホタテのような小片物状をなすものや、タコ、イカのようなヌメリを有するものを選択したとしても、この動物性素材に対する穴開けを確実に実施することができる。
【００６８】
以上のことから、次工程である加水分解処理工程［３］に先立って、動物性素材に穴開けすることで、加水分解処理工程［３］で用いる加水分解用溶液を、その内部までムラなく浸透させ得るとともに、軟質化すべき動物性素材の表面積を増大させることができるため、加水分解処理工程［３］における動物性素材に含まれるたん白質の加水分解を効率良く、その中心部にまで均一に行うことができる。
【００６９】
なお、動物性素材が例えば、精肉のように平坦面を有するものである場合には、その厚さ方向に穴開けを行うのが好ましい。これにより、動物性素材への穴開けを、容易かつ効率よく行うことができる。
【００７０】
この穴開け処理としては、特に限定されないが、例えば、ほぼ等間隔に配列された複数の針状をなす刃を備える剣山状の突刺部材を有するテンダライズ装置（筋切り機）を用い、この突刺部材が備える複数の刃を、動物性素材に、同時に突き刺すことにより、一度の突刺部材による突き刺しにより複数の穴開けが行われるテンダライズ処理法を用いるのが好ましい。
【００７１】
このようなテンダライズ装置を用いた処理法によれば、一度の突刺部材の操作で動物性素材に複数の穴開けを実施できることから、穴開けを行う処理時間の短縮を図ることができる。また、動物性素材の全体に亘ってより均一に穴開けを行え得る点からも好ましい。さらに、動物性素材の原型を保持した状態で、動物性素材が備える筋や繊維を短く切断できるため、かかる観点からも、動物性素材の軟質化を促進させることができる。
【００７２】
また、動物性素材の穴開けは、動物性素材の途中まで行うものであっても良いが、突き通して貫通孔を形成するものであることが好ましい。これにより、加水分解処理工程［３］における動物性素材に含まれるたん白質の加水分解をより効率良く、その中心部にまでより均一に行うことができるようになる。
【００７３】
さらに、動物性素材に穴開けを行うピッチは、動物性素材を穴開けする方向から見たとき、すなわち、平面視で１穴／６ｍｍ×６ｍｍ以上であることが好ましく、１穴／５．２ｍｍ×５．２ｍｍ以上、１穴／３．２ｍｍ×３．２ｍｍ以下であることがより好ましい。
【００７４】
また、このようなピッチで穴開けを行う際に用いる刃の横断面積の最大値は、０．８ｍｍ×０．８ｍｍ以上、３．０ｍｍ×３．０ｍｍ以下であることが好ましく、１．２ｍｍ×１．２ｍｍ以上、２．４ｍｍ×２．４ｍｍ以下であることがより好ましい。
【００７５】
また、テンダライザーや針刺し器具を複数回通すことにより上記密度での針刺しができれば刃のピッチは特に限定されない。
【００７６】
これらの関係を満足することにより、加水分解処理工程［３］における動物性素材に含まれるたん白質の加水分解をより効率良く、その中心部にまでより均一に行うことができるようになる。
【００７７】
［３］加水分解処理工程
次に、穴開け処理が施された動物性素材に処理液を接触させることで、動物性素材に含まれるたん白質を加水分解する加水分解処理工程を施す。
【００７８】
ここで、動物性素材の硬さは、骨格筋に含まれる筋肉結合組織や筋原繊維等の含有量およびその質により決定付けられている。そのため、筋肉結合組織の主成分であるコラーゲンおよびエラスチン等のたん白質、さらには、筋原繊維の主成分であるアクチンおよびミオシン等のたん白質を、加水分解（切断）することで、低分子化することにより、動物性素材の軟質化を図ることができる。
【００７９】
ところで、このような加水分解によるたん白質の低分子化の際に、本発明では、動物性素材に対して穴開け処理が施されているため、動物性素材の全体に亘って均質に処理液が含浸されて加水分解がなされることから、動物性素材は、その全体が均一に軟質化されることとなる。
【００８０】
そのため、本工程［３］において、動物性素材は、その形状、食感および風味を維持しつつ、均一に軟質化がなされ、その結果、得られた軟質化動物性食材は、高齢者および嚥下・咀嚼困難者でも飲み込み易く、美味しく食することができるものとなり、さらに、複数のものにおいてバラツキの小さいものとなる。
【００８１】
この加水分解処理としては、動物性素材に含まれるたん白質を加水分解させ得るものであれば良く、特に限定されるものではないが、例えば、［３−１］動物性素材をたん白質分解酵素に接触させることで、たん白質を加水分解させる酵素処理、［３−２］動物性素材を酸に接触させることで、たん白質を加水分解させる酸処理、［３−３］動物性素材をアルカリに接触させることで、たん白質を加水分解させるアルカリ処理が挙げられる。以下、これらの各処理［３−１］〜［３−３］について順次説明する。
【００８２】
［３−１］酵素処理工程
この酵素処理では、穴開け処理が施された動物性素材を、動物性素材に含まれるたん白質を加水分解することで低分子化させるたん白質分解酵素を含有する酵素処理液に接触させる。
【００８３】
このように、穴開け処理が施された動物性素材を酵素処理液に接触させることで、動物性素材を、その全体に亘って均質に加水分解させることができる。
【００８４】
この酵素処理の方法としては、特に限定されず、例えば、動物性素材に酵素処理液を噴霧する方法（噴霧法）、動物性素材に酵素処理液を塗布する方法（塗布法）、動物性素材を酵素処理液中に浸漬する方法（浸漬法）、減圧含浸法、動物性素材に酵素をまぶす方法（粉まぶし法）等が挙げられる。
【００８５】
これらの中でも、特に、動物性素材を酵素処理液中に浸漬する方法（浸漬法）が好適である。
【００８６】
かかる方法によれば、酵素処理時において、穴開け処理が施された動物性素材の穴（または孔）内に、酵素処理液を確実に浸透させることができるため、動物性素材の全体を均一に軟質化させることができる。
【００８７】
なお、動物性素材の厚さが、具体的には、５ｍｍ以上のもの、より好ましくは１０〜５０ｍｍ程度のものであることがより好ましい。かかる厚さを有する動物性素材であっても、穴開け処理が施された動物性素材の穴（または孔）内にまで、浸漬法を用いて確実に浸透させることができる。
【００８８】
また、酵素処理液の温度は、好ましくは０〜４０℃程度、より好ましくは４〜２０℃程度とされる。かかる範囲内に設定することにより、動物性素材の中心部側にまで均質に酵素処理することができる。
【００８９】
また、酵素処理液に接触する時間は、浸漬法の場合、酵素処理液の温度によっても若干異なり、特に限定されないが、前記温度範囲とする場合、５時間以上、４８時間以下であるのが好ましく、１５時間以上、３０時間以下であるのがより好ましい。その他の接触方法や組み合わせ処理の場合、酵素処理液または酵素に接触後、次の工程まで静置される時間が５時間以上、４８時間以下であるのが好ましく、１５時間以上、３０時間以下であるのがより好ましい。かかる時間で動物性素材を酵素処理液に浸漬することにより、動物性素材の中心部側にまで均質に酵素処理することができ、例えば、動物性素材のぱさつきや、動物性素材の風味の劣化等の発生を的確に抑制または防止しつつ、動物性素材全体に亘って均一にその加水分解を行うことができる。
【００９０】
酵素処理液中に含まれるたん白質分解酵素は、特に限定されないが、例えば、パパイン、ブロメライン、フィシン、アクチニジンのような植物由来のもの、Bacillus属由来のプロテアーゼ（サチライシン、サーモライシン）、Aspergillus属由来のプロテアーゼのような微生物由来のもの、トリプシン、カテプシン、ロイシンアミノペプチターゼのような動物由来のもの等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。また、これらが混合配合された酵素製剤も使用できる。
【００９１】
また、酵素処理液中のたん白質分解酵素の含有量は、酵素処理液中に含まれるたん白質分解酵素の種類によっても若干異なり、特に限定されないが、好ましくは５．０×１０−４ｗｔ％以上、０．５ｗｔ％以下に設定され、より好ましくは５．０×１０−３ｗｔ％以上、０．２ｗｔ％以下に設定される。これにより、前述したような効果をより顕著に発揮させることができる。
【００９２】
また、酵素処理液のｐＨは、２．０以上、１２．０未満であるのが好ましく、８．０以上、１０．５未満であるのがより好ましい。これにより、ジューシー感、肉質感のような食感、さらには風味等を維持しつつ、動物性食材を軟質化させることができるため、高齢者や嚥下・咀嚼困難者であっても美味しく食することができる。
【００９３】
酵素処理液のｐＨは、酵素処理液中に、ｐＨ調製剤を添加し、このものの種類および濃度を適宜設定することにより、前述したような範囲内に容易に設定することができる。
【００９４】
この、ｐＨ調製剤としては、前記工程［１−２］において、酸溶液に用いられるｐＨ調整剤で挙げたのと同様のものが用いられる。
【００９５】
また、酵素処理液中のｐＨ調製剤の含有量は、特に限定されないが、０．０１Ｍ以上、３．０Ｍ以下であるのが好ましく、０．３Ｍ以上、１．３Ｍ以下であるのがより好ましい。かかる範囲内のｐＨ調製剤を酵素処理液中に含有することにより、酵素処理中において、酵素処理液のｐＨの変化量を抑制しつつ、動物性素材に酵素処理を施すことができる。
【００９６】
また、酵素処理液中には、前述した成分の他、軟質化動物性食材の味を調整する調味剤、フェルラ酸のような抗酸化剤、アルギニン、グルタミン、グリシンのようなアミノ酸、ビタミン類およびミネラル類等が含まれていても良い。
【００９７】
なお、調味剤としては、特に限定されず、例えば、食塩、グルタミン酸ナトリウム、醤油、味噌等、一般の調味料および酵母エキスのような食品エキス（抽出物）など酵素処理液中に溶解し塩濃度やｐＨに影響するもの等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００９８】
以上のような酵素処理液を調製するのに用いる液体としては、例えば、水、および、エタノール等のアルコール類が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００９９】
また、動物性素材に酵素処理液を接触させる際には、動物性素材の形状が崩れない程度で、振動（超音波振動、タンブリング、撹拌など）を付与するのが好ましい。これにより、穴開け処理が施された動物性素材の穴（または孔）内に、酵素処理液を確実に浸透させることができるため、動物性素材のほぼ全体に亘ってより均一に酵素による軟質化を行うことができ、より均一に軟質化された動物性素材を得ることができる。
【０１００】
［３−２］酸処理工程
この酸処理では、穴開け処理が施された動物性素材を、動物性素材に含まれるたん白質を加水分解することで低分子化させる得る酸性を示す酸溶液に接触させる。
【０１０１】
このように、穴開け処理が施された動物性素材を酸溶液に接触させることで、動物性素材を、その全体に亘って均質に加水分解させることができる。
【０１０２】
酸処理の方法としては、特に限定されず、例えば、動物性素材を酸溶液中に浸漬する方法（浸漬法）、および、動物性素材に酸溶液を噴霧または塗布する方法（噴霧法または塗布法）、減圧含浸法、動物性素材にクエン酸のような粉体をなす酸性物質をまぶす方法（粉まぶし法）等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【０１０３】
これらの中でも、酸処理の方法としては、特に、動物性素材を酸溶液中に浸漬する方法（浸漬法）が好適である。
【０１０４】
かかる方法によれば、酸処理時において、穴開け処理が施された動物性素材の穴（または孔）内に、酸溶液を確実に浸透させることができるため、動物性素材の全体を均一に軟質化させることができる。
【０１０５】
なお、動物性素材の厚さが、具体的には、５ｍｍ以上のもの、より好ましくは１０〜５０ｍｍ程度のものであることがより好ましい。かかる厚さを有する動物性素材であっても、穴開け処理が施された動物性素材の穴（または孔）内にまで、浸漬法を用いて確実に浸透させることができる。
【０１０６】
この場合、酸溶液のｐＨは、２．０以上、６．０未満であることが好ましく、２．５以上、５．０以下であることがより好ましい。かかる範囲のｐＨにおいて、動物性素材に酸処理を行うことにより、例えば、動物性素材のぱさつきや、動物性素材の風味の劣化等の発生を的確に抑制または防止しつつ、動物性素材全体に亘って均一にその加水分解を行うことができる。
【０１０７】
また、酸溶液の温度は、好ましくは０〜４０℃程度、より好ましくは４〜２０℃程度とされる。かかる範囲内に設定することにより、動物性素材の中心部側にまで均質に酸処理することができる。
【０１０８】
また、酸溶液に浸漬する時間は、酸溶液の温度によっても若干異なり、特に限定されないが、前記温度範囲とする場合、５時間以上、４８時間以下であるのが好ましく、１５時間以上、３０時間以下であるのがより好ましい。かかる時間で動物性素材を酸溶液に浸漬することにより、動物性素材の中心部側にまで均質に酸処理することができ、例えば、動物性素材のぱさつきや、動物性素材の風味の劣化等の発生を的確に抑制または防止しつつ、動物性素材全体に亘って均一にその加水分解を行うことができる。
【０１０９】
また、酸溶液のｐＨは、酸溶液をｐＨ調製剤が含まれる溶液とし、このものの種類および濃度を適宜設定することにより、前述したような範囲内に容易に設定することができる。
【０１１０】
このｐＨ調製剤としては、前記工程［１−２］において、酸溶液に用いられるｐＨ調整剤で挙げたのと同様のものが用いられる。
【０１１１】
また、酸溶液中のｐＨ調製剤の含有量は、特に限定されないが、０．０１Ｍ以上、３．０Ｍ以下であるのが好ましく、０．３Ｍ以上、１．３Ｍ以下であるのがより好ましい。かかる範囲内のｐＨ調製剤を酸溶液中に含有することにより、酸処理中において、酸溶液のｐＨの変化量を抑制しつつ、動物性素材に酸処理を施すことができる。
【０１１２】
また、酸溶液中には、前述した成分の他、前記工程［３−１］において説明した、調味剤、抗酸化剤、アミノ酸、ミネラル類等が含まれていても良い。
【０１１３】
［３−３］アルカリ処理工程
このアルカリ処理では、穴開け処理が施された動物性素材を、動物性素材に含まれるたん白質を加水分解することで低分子化させる得るアルカリ性を示すアルカリ溶液に接触させる。
【０１１４】
このように、穴開け処理が施された動物性素材をアルカリ溶液に接触させることで、動物性素材を、その全体に亘って均質に加水分解させることができる。
【０１１５】
アルカリ処理の方法としては、特に限定されず、例えば、動物性素材をアルカリ溶液中に浸漬する方法（浸漬法）、および、動物性素材にアルカリ溶液を噴霧または塗布する方法（噴霧法または塗布法）、減圧含浸法、動物性素材に重曹、炭酸ナトリウムのような粉体をなすアルカリ性物質をまぶす方法（粉まぶし法）等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【０１１６】
これらの中でも、アルカリ処理の方法としては、特に、動物性素材をアルカリ溶液中に浸漬する方法（浸漬法）が好適である。
【０１１７】
かかる方法によれば、アルカリ処理時において、穴開け処理が施された動物性素材の穴（または孔）内に、アルカリ溶液を確実に浸透させることができるため、動物性素材の全体を均一に軟質化させることができる。
【０１１８】
なお、動物性素材の厚さが、具体的には、５ｍｍ以上のもの、より好ましくは１０〜５０ｍｍ程度のものであることがより好ましい。かかる厚さを有する動物性素材であっても、穴開け処理が施された動物性素材の穴（または孔）内にまで、浸漬法を用いて確実に浸透させることができる。
【０１１９】
この場合、アルカリ溶液のｐＨは、７．５超、１１．５以下であることが好ましく、９．５以上、１１．０以下であることがより好ましい。かかる範囲のｐＨにおいて、動物性素材にアルカリ処理を行うことにより、例えば、動物性素材のぱさつきや、動物性素材の風味の劣化等の発生を的確に抑制または防止しつつ、動物性素材全体に亘って均一にその加水分解を行うことができる。
【０１２０】
また、アルカリ溶液の温度は、好ましくは０〜４０℃程度、より好ましくは４〜２０℃程度とされる。かかる範囲内に設定することにより、動物性素材の中心部側にまで均質にアルカリ処理することができる。
【０１２１】
また、アルカリ溶液に浸漬する時間は、アルカリ溶液の温度によっても若干異なり、特に限定されないが、前記温度範囲とする場合、５時間以上、４８時間以下であるのが好ましく、１５時間以上、３０時間以下であるのがより好ましい。かかる時間で動物性素材をアルカリ溶液に浸漬することにより、動物性素材の中心部側にまで均質にアルカリ処理することができ、例えば、動物性素材のぱさつきや、動物性素材の風味の劣化等の発生を的確に抑制または防止しつつ、動物性素材全体に亘って均一にその加水分解を行うことができる。
【０１２２】
また、アルカリ溶液のｐＨは、アルカリ溶液をｐＨ調製剤が含まれる溶液とし、このものの種類および濃度を適宜設定することにより、前述したような範囲内に容易に設定することができる。
【０１２３】
このｐＨ調製剤としては、前記工程［１−２］において、酸溶液に用いられるｐＨ調整剤で挙げたのと同様のものが用いられる。
【０１２４】
また、アルカリ溶液中のｐＨ調製剤の含有量は、特に限定されないが、０．０１Ｍ以上、３．０Ｍ以下であるのが好ましく、０．３Ｍ以上、１．３Ｍ以下であるのがより好ましい。かかる範囲内のｐＨ調製剤をアルカリ溶液中に含有することにより、アルカリ処理中において、アルカリ溶液のｐＨの変化量を抑制しつつ、動物性素材にアルカリ処理を施すことができる。
【０１２５】
また、アルカリ溶液中には、前述した成分の他、前記工程［３−１］において説明した、調味剤、抗酸化剤、アミノ酸、ミネラル類等が含まれていても良い。
【０１２６】
なお、この加水分解処理工程［３］としては、上述した酵素処理工程［３−１］、酸処理工程［３−２］およびアルカリ処理工程［３−３］を単独で行うことが可能であるが、酵素処理工程［３−１］と、酸処理工程［３−２］またはアルカリ処理工程［３−３］とを組み合わせて行うようにしてもよい。すなわち、酸処理工程［３−２］またはアルカリ処理工程［３−３］をたん白質分解酵素の存在下で行うことも可能である。
【０１２７】
また、前記硬化処理工程［１］および本工程［３］において、それぞれ、酸処理工程［１−２］および酸処理工程［３−２］、または、アルカリ処理工程［１−３］およびアルカリ処理工程［３−３］を選択した場合には、それぞれに用いる酸溶液、または、アルカリ溶液としては、同一のものを用いることもできる。
【０１２８】
［４］加熱処理工程
次に、加水分解（軟質化）後の動物性素材を加熱する加熱処理を施す。
【０１２９】
これにより、動物性素材に含まれる加水分解されたたん白質の断片化をより促進し、軟質化後の動物性素材（軟質化動物性食材）の軟質化をより確実なものとすることができる。
【０１３０】
加熱処理の方法としては、特に限定されず、例えば、加熱処理の方法としては、特に限定されず、例えば、動物性素材を加湿下で加熱する方法（蒸す方法）、動物性素材を熱した湯中に浸漬する方法（茹でる方法）、動物性素材に熱湯を噴霧または塗布する方法（噴霧法または塗布法）、動物性素材を火炎に接触させる方法（火炎法）、動物性素材に加熱した空気を吹き付ける方法（熱風加熱法）、動物性素材を加熱した食用油脂中で加熱する方法（油ちょう法）、動物性素材にマイクロ波を照射することで加熱する方法（マイクロ波照射法）、および、動物性素材を加熱された板（フライパン）上で加熱する方法等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【０１３１】
これらの中でも、加熱する方法としては、動物性素材を加湿下で加熱する方法を用いるのが好ましい。かかる方法によれば、加熱処理時において、動物性素材の表面に焦げ目等を付けることなく、動物性素材の中心部にまで亘ってほぼ均一な温度で加熱することができ、動物性素材に含まれる加水分解されたたん白質の断片化を促進させることができる。
【０１３２】
また、加熱する温度は、加熱処理する時間によっても若干異なるが、好ましくは５０〜１３０℃程度、より好ましくは７０〜１１５℃程度とされる。かかる範囲内に設定することにより、動物性素材に含まれる加水分解されたたん白質のさらなる断片化を、動物性素材の中心部にまで亘ってより均一に行うことができる。
【０１３３】
さらに、加熱する際の雰囲気の湿度は、相対湿度で６０〜１００％ＲＨ程度であるのが好ましく、８５〜１００％ＲＨ程度であるのがより好ましい。かかる範囲の湿度の加湿下において、動物性素材に加熱処理を行うことにより、動物性素材の外表面に焦げ目等が生じることなく、動物性素材の中心部まで均一に加熱することができる。
【０１３４】
また、動物性素材を加熱する時間は、加熱する温度によっても若干異なるため、特に限定されないが、前記温度範囲とする場合、１〜１２０分程度であるのが好ましく、１０〜７０分程度であるのがより好ましい。かかる時間で動物性素材を加熱することにより、動物性素材の中心部まで（動物性素材全体を）より確実かつ均一に加熱することができる。
【０１３５】
前記のような加熱の後、加熱処理された動物性素材を、そのまま次工程［５］である冷凍処理工程を施すようにしてもよいし、室温程度にまで冷却するようにしてもよい。
【０１３６】
［５］冷凍処理工程
次に、加熱処理が施された軟質化動物性素材を冷凍保存するための冷凍処理を行う。
【０１３７】
これにより、軟質化動物性素材を長期保存に適したものとすることができるとともに、所望の時に、冷凍された軟質化動物性素材を解凍して、軟質化動物性素材を食材として食することができる。
【０１３８】
軟質化動物性素材の冷凍は、如何なる方法を用いて行ってもよいが、液体窒素や冷却したアルコール等を用いた急速冷凍（急速凍結）法を用いて行うのが好ましい。また、素材を急速に冷凍することが可能な冷凍装置を用いることも可能である。かかる方法を用いることにより、軟質化動物性素材中における氷結晶の発生を的確に抑制または防止することができるため、この冷凍された軟質化動物性素材を解凍した際に、形状が変化してしまったり、離水が生じるのをより効果的に防止することができる。
【０１３９】
軟質化動物性素材を急速冷凍する際の温度は、−２０℃以下であるのが好ましく、−２５℃以下であるのがより好ましい。これにより、軟質化動物性素材を冷凍する際に、軟質化動物性素材に氷結晶が生成してしまう０〜−５℃の温度領域を比較的短時間（具体的には、１５分以内）で通過させることができ、氷結晶の生成がより的確に抑制される。
【０１４０】
なお、本発明の軟質化方法では、本実施形態における工程［４］および工程［５］のいずれか１工程を省略してもよい。また、任意の工程が付加されていてもよく、例えば、前記硬化処理工程［１］に先立って、動物性素材中の水分を除去する水分除去工程を付加するようにしても良い。かかる工程を付加することにより、前記硬化処理工程［１］において、動物性素材の硬化を促進させることができる。
【０１４１】
この水分除去工程において、水分を除去する方法としては、特に限定されず、例えば、加熱乾燥法、熱風乾燥法、冷風乾燥法、凍結乾燥法、塩蔵法、遠心分離法、油ちょう法および毛細管現象を用いた方法等が挙げられ、これらのうちの１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【０１４２】
その中で、加熱乾燥法は、例えば、密封容器中に動物性素材を封じ、湯煎等により５０〜９０℃に加熱することにより、水分をドリップとして除去する方法である。
【０１４３】
また、熱風乾燥法または冷風乾燥法は、例えば、１０〜１２０℃の空気を吹き付けることにより、水分を蒸発させ除去する方法である。
【０１４４】
凍結乾燥法は、例えば、動物性素材を−２０〜−８０℃程度まで冷却凍結した後、減圧することにより、動物性素材中の水分を昇華させ除去する方法である。
【０１４５】
塩蔵法は、例えば、５％以上の食塩水や、食塩と水を混合したスラリーに動物性素材を接触させることにより、水分を除去する方法である。
【０１４６】
遠心分離法は、例えば、遠心脱水機等の装置を用いて、かご状の容器中に動物性素材を配置させた状態で、この容器を回転運動させることにより、動物性素材中の水分を除去する方法である。
【０１４７】
油ちょう法は、例えば、７０〜１８０℃程度に加熱した食用油脂中で動物性素材を加熱することにより、水分を蒸発させて除去する方法である。
【０１４８】
さらに、毛細管現象を用いた方法は、例えば、キッチンペーパーを重層し、これらの間に動物性素材を挟み込むことにより、動物性素材中の水を除去する方法である。
【０１４９】
また、前記工程［３］において用いられる、酵素処理液、酸溶液およびアルカリ溶液に、前述したような調味剤が含まれない場合には、前記工程［３］または前記工程［４］の後に、前記調味剤を含む調味液を用いて調味する調味工程を施すようにしてもよい。
以上の工程を経て、冷凍状態の軟質化動物性食材が得られる。
【０１５０】
このようにして得られた軟質化動物性食材は、このものを解凍した際に、軟質化前の動物性素材とほぼ等しい形状をなしている。
【０１５１】
また、かかる軟質化動物性食材は、十分に軟質化されているうえに、ジューシー感や肉質感のような食感もよく、風味等の漏出も確実に防止されている。
【０１５２】
このため、高齢者や咀嚼・嚥下困難者に対して、食欲の増進を促し、美味しく食することが期待できるとともに、容易に飲み込むことができる。
【０１５３】
かかる軟質化動物性食材は、解凍したときすなわち冷凍されていない状態で、厚生労働省で規定の「えん下困難者用食品の試験方法」にしたがって測定した圧縮応力が好ましくは１×１０５Ｎ／ｍ２以下に、より好ましくは５×１０４Ｎ／ｍ２以下になっている。このような数値を満たすことにより、前述の高齢者や患者でも、確実に軟質化動物性食材を咀嚼し、飲み込むことが可能となる。
【０１５４】
さらに、このような軟質化動物性食材を、かたさや食感等にバラツキを生じることなく、効率よく複数個製造することができる。
【０１５５】
以上、本発明の軟質化方法を前記実施形態に基づいて説明したが、本発明は、これに限定されるものではない。
【０１５６】
例えば、本発明の軟質化方法は、任意の目的の工程が１または２以上追加されてもよい。
【実施例】
【０１５７】
次に、本発明の具体的実施例について説明する。
１．硬化処理工程の有無、穴開け処理工程の有無の検討
１−１．酵素処理液の調整
（酵素処理液１）
たん白質分解酵素としてパパインおよびブロメラインを用意し、これらの含有量が、それぞれ、０．１ｗｔ％および０．００１ｗｔ％となるようにイオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液１を調製した。なお、この酵素処理液１のｐＨは、６であった。
【０１５８】
１−２．軟質化動物性食材の製造
以下の各実施例および各比較例において、酵素処理液１を用いて軟質化動物性食材を製造した。
【０１５９】
（実施例１Ａ）
＜１＞硬化処理工程
まず、動物性素材としてエビ（平均重量約８〜１０ｇ）を用意し、このエビを５分、７５℃、１００％ＲＨの条件で蒸すことで、芯温が７０℃となるまで加熱して、エビを硬化させた。
【０１６０】
＜２＞穴開け工程
次に、テンダライズ装置を用いて穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積１．０ｍｍ×３．０ｍｍの大きさの刃を用いて、エビに対して１穴／５．２ｍｍ×５．２ｍｍのピッチで行った。
【０１６１】
＜３＞加水分解処理工程
次に、エビを予め調製した酵素処理液１中に浸漬することで、エビに含まれるたん白質を加水分解させることにより、エビを軟質化させた。なお、この酵素処理液１中へのエビの浸漬は、４℃で２０時間行った。
【０１６２】
＜４＞加熱処理工程
次に、エビを、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度６０℃、加熱時間４０分の条件で加熱した後、さらに庫内温度９０℃、加熱時間１０分の条件で加熱した。
【０１６３】
＜５＞冷凍処理工程
次に、エビ（軟質化されたエビ）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストチラー  ＱＸＦ−００６Ｓ５」）を用いて、芯温−２０℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
【０１６４】
（実施例１Ｂ）
前記加水分解処理工程＜３＞における、エビの酵素処理液１中への浸漬を、４℃、減圧下（９５％以上（大気圧を１０１３ｈＰａとしたとき、５０．６５ｈＰａ以下まで減圧すること））の条件で、５分間行ったこと以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
【０１６５】
（実施例１Ｃ）
前記硬化処理工程＜１＞を、エビをｐＨ３の酸溶液中に、４℃、１時間の条件で酸処理して、エビを硬化させたこと以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
【０１６６】
（実施例１Ｄ）
前記加水分解処理工程＜３＞における、エビの酵素処理液１中への浸漬を、４℃、減圧下（９５％以上）の条件で、５分間行ったこと以外は、前記実施例１Ｃと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
【０１６７】
（実施例１Ｅ）
前記硬化処理工程＜１＞を、エビをｐＨ１０のアルカリ溶液中に、４℃、１時間の条件でアルカリ処理して、エビを硬化させたこと以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
【０１６８】
（実施例１Ｆ）
前記加水分解処理工程＜３＞における、エビの酵素処理液１中への浸漬を、４℃、減圧下（９５％以上）の条件で、５分間行ったこと以外は、前記実施例１Ｅと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
【０１６９】
（比較例１Ａ）
前記硬化処理工程＜１＞を、省略したこと以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
【０１７０】
（比較例１Ｂ）
前記加水分解処理工程＜３＞における、エビの酵素処理液１中への浸漬を、４℃、減圧下（９５％以上）の条件で、５分間行ったこと以外は、前記比較例１Ａと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
【０１７１】
（比較例１Ｃ）
前記穴開け工程＜２＞を、省略したこと以外は、前記実施例１Ａと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
【０１７２】
（比較例１Ｄ）
前記加水分解処理工程＜３＞における、エビの酵素処理液１中への浸漬を、４℃、減圧下（９５％以上）の条件で、５分間行ったこと以外は、前記比較例１Ｃと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
【０１７３】
１−３．評価
各実施例および各比較例の冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を以下に示す１−３−１〜１−３−３の各種項目について評価した。
【０１７４】
１−３−１．かたさ
解凍したエビ（軟質化動物性食材；試料）を食し、その際に感じられたかたさを、「５：舌で容易に潰せる、４：舌で崩せる、３：やや力は要るが舌で崩せる、２：食べるのに歯が必要、１：常食並み」の５段階の基準にしたがって評価した。かかる食感の評価を、１０名のパネラーについて実施し、各パネラーから得られた評価結果の平均値を求めた。
【０１７５】
１−３−２．外観
解凍したエビ（軟質化動物性食材；試料）の外観を、「５：常食と同じ、４：やや変化があるがほぼ常食、３：変化があるがほぼ常食、２：許容できない変化がある、１：形がない、溶けている」の５段階の基準にしたがって評価した。なお、エビの外観は、色、形、大きさ（高さ）、穴の目立ちの５項目について評価した。かかる外観の評価を、１０名のパネラーについて実施し、各パネラーから得られた評価結果の平均値を求めた。
【０１７６】
１−３−３．なめらかさ
解凍したエビ（軟質化動物性食材；試料）を食し、その際に感じられたなめらかさを、「５：非常になめらか、４：なめらか、３：ややざらつくが概ねなめらか、２：ざらつきが目立つ、１：ざらつく、粉っぽい」の５段階の基準にしたがって評価した。かかるなめらかさの評価を、１０名のパネラーについて実施し、各パネラーから得られた評価結果の平均値を求めた。
【０１７７】
１−３−４．総合評価
１−３−１〜１−３−３で評価したかたさ、外観およびなめらかさの各々の評価結果の平均値について、全て４点以上である場合を「◎製品として非常に適している」、全て２．５点以上である場合を「○製品として適する」、１つが２．５未満である場合を「△製品としてやや不適」、２つ以上２．５未満である場合を「×製品として不適」として、総合的に評価した。
これらの結果を表１に示す。
【０１７８】
【表１】
0006371617.tif 000002
【０１７９】
表１から明らかなように、各実施例では、硬化処理工程＜１＞、穴開け工程＜２＞および加水分解処理工程＜３＞を施すことで、外観およびなめらかさを維持しつつ、動物性素材を軟質化し得ることが判った。さらに、複数の動物性素材において、ムラなく軟質化することができた。これに対して、各比較例では、硬化処理工程＜１＞および穴開け工程＜２＞のうちいずれか一方を省略することで、十分に動物性素材の軟質化がなされない結果となった。
【０１８０】
２．硬化処理（加熱処理）工程における加熱温度の検討
２−１．酵素処理液の調整
（酵素処理液２）
たん白質分解酵素としてパパインおよびブロメラインを用意し、これらの含有量が、それぞれ、０．２ｗｔ％および０．００２ｗｔ％となるようにイオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液２を調製した。なお、この酵素処理液２のｐＨは、６であった。
【０１８１】
２−２．軟質化動物性食材の製造
以下の各実施例において、酵素処理液２を用いて軟質化動物性食材を製造した。
【０１８２】
（実施例２Ａ）
＜１＞硬化処理工程
まず、動物性素材としてエビ（平均重量約８〜１０ｇ）を用意し、このエビを１００％ＲＨの条件で蒸すことで、芯温が５０℃となるまで加熱して、エビを硬化させた。
【０１８３】
＜２＞穴開け工程
次に、テンダライズ装置を用いて穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積１．０ｍｍ×３．０ｍｍの大きさの刃を用いて、エビに対して１穴／５．２ｍｍ×５．２ｍｍのピッチで行った。
【０１８４】
＜３＞加水分解処理工程
次に、エビを予め調製した酵素処理液２（浸漬液）中に浸漬することで、エビに含まれるたん白質を加水分解させることにより、エビを軟質化させた。なお、この酵素処理液２中へのエビの浸漬は、４℃で２０時間行った。
【０１８５】
＜４＞加熱処理工程
次に、エビを、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度６０℃、加熱時間４０分の条件で加熱した後、さらに相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度９０℃、加熱時間１０分の条件で加熱した。
【０１８６】
＜５＞冷凍処理工程
次に、エビ（軟質化されたエビ）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストチラー  ＱＸＦ−００６Ｓ５」）を用いて、芯温−２０℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
【０１８７】
（実施例２Ｂ〜２Ｆ）
前記硬化処理工程＜１＞における、エビを蒸すことによる加熱を、芯温が表２に示す温度となるまで実施したこと以外は、前記実施例２Ａと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
【０１８８】
（実施例２Ｇ）
前記硬化処理工程＜１＞における、エビの加熱を、飽和蒸気圧調理器（三浦工業社製、「スチームマイスターＣＫ−２０ＥＬ」）を用いて飽和蒸気圧下でエビをホテルパン上で加熱し、その芯温が１３０℃となるまで実施したこと以外は、前記実施例２Ａと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
【０１８９】
２−３．評価
各実施例の冷凍状態となっているエビの軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例１Ａ等と同様にして前記１−３−１〜１−３−４の各種項目について評価した。
これらの結果を表２に示す。
【０１９０】
【表２】
0006371617.tif 000003
【０１９１】
表２から明らかなように、前記硬化（加熱）処理工程＜１＞において、エビの芯温が６０〜９０℃になるまで加熱すること（実施例２Ｂ〜２Ｅ）で、他の実施例と比較して、エビの軟質化が良好になされることが判った。
【０１９２】
３．硬化処理（加熱処理）工程における加熱手段の検討
３−１．酵素処理液の調整
（酵素処理液３）
たん白質分解酵素としてパパインおよびブロメラインを用意し、これらの含有量が、それぞれ、０．２ｗｔ％および０．００２ｗｔ％となるようにイオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液３を調製した。なお、この酵素処理液３のｐＨは、６であった。
【０１９３】
３−２．軟質化動物性食材の製造
以下の各実施例において、酵素処理液３を用いて軟質化動物性食材を製造した。
【０１９４】
（実施例３Ａ）
＜１＞硬化処理工程
まず、動物性素材としてとり皮（平均重量約２０ｇ）を用意し、このとり皮を１００％ＲＨの条件で蒸すことで、芯温が６０℃となるまで加熱して、とり皮を硬化させた。
【０１９５】
＜２＞穴開け工程
次に、テンダライズ装置を用いてとり皮の穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積１．０ｍｍ×３．０ｍｍの大きさの刃を用いて、とり皮に対して１穴／５．２ｍｍ×５．２ｍｍのピッチで行った。
【０１９６】
＜３＞加水分解処理工程
次に、とり皮を予め調製した酵素処理液３（浸漬液）中に浸漬することで、とり皮に含まれるたん白質を加水分解させることにより、とり皮を軟質化させた。なお、この酵素処理液３中へのとり皮の浸漬は、４℃で１５時間行った。
【０１９７】
＜４＞加熱処理工程
次に、とり皮を、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度６０℃、加熱時間４０分の条件で加熱した後、さらに相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度９０℃、加熱時間１０分の条件で加熱した。
【０１９８】
＜５＞冷凍処理工程
次に、とり皮（軟質化されたとり皮）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストチラー  ＱＸＦ−００６Ｓ５」）を用いて、芯温−２０℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のとり皮の軟質化動物性食材を得た。
【０１９９】
（実施例３Ｂ〜３Ｈ）
前記硬化処理工程＜１＞における、とり皮を加熱する手段を、表３に示す方法に変更したこと以外は、前記実施例３Ａと同様にして、冷凍状態のとり皮の軟質化動物性食材を得た。
【０２００】
３−３．評価
各実施例の冷凍状態となっているとり皮の軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例１Ａ等と同様にして前記１−３−１〜１−３−４の各種項目について評価した。
これらの結果を表３に示す。
【０２０１】
【表３】
0006371617.tif 000004
【０２０２】
表３から明らかなように、前記硬化（加熱）処理工程＜１＞における加熱手段によらず、とり皮の軟質化がなされることが判ったが、特に加熱手段として蒸す方法を選択すること（実施例３Ａ、３Ｂ）で、他の実施例と比較して、とり皮の軟質化がより良好になされることが判った。
【０２０３】
４．加水分解処理工程における加水分解処理の種類の検討
４−１．処理液の調整
（酵素処理液４Ａ）
たん白質分解酵素としてパパインおよびブロメラインを用意し、これらの含有量が、それぞれ、０．０５ｗｔ％および０．００１ｗｔ％となるようにイオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液４Ａを調製した。なお、この酵素処理液４ＡのｐＨは、６であった。
【０２０４】
（アルカリ溶液４Ｂ）
ｐＨ調整剤としてグリシンおよび水酸化ナトリウムを用意し、グリシンの含有量が０．０５Ｍとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解してアルカリ溶液４Ｂを調製した。なお、この際、アルカリ溶液４ＢのｐＨを１０．５に調製した。
【０２０５】
（アルカリ溶液４Ｃ）
ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウムおよび炭酸ナトリウムを用意し、これらの含有量が０．０５Ｍとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解してアルカリ溶液４Ｃを調製した。なお、この際、アルカリ溶液４ＣのｐＨを１０．５に調製した。
【０２０６】
（酸溶液４Ｄ）
ｐＨ調整剤としてクエン酸およびクエン酸ナトリウムを用意し、これらの含有量が０．０５Ｍとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酸溶液４Ｄを調製した。なお、この際、酸溶液４ＤのｐＨを２．５に調製した。
【０２０７】
（酸溶液４Ｅ）
ｐＨ調整剤として塩酸、酢酸および酢酸ナトリウムを用意し、これらの含有量が０．０５Ｍとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酸溶液４Ｅを調製した。なお、この際、酸溶液４ＥのｐＨを２．５に調製した。
【０２０８】
（酸溶液４Ｆ）
ｐＨ調整剤としてグリシンおよび塩酸を用意し、グリシンの含有量が０．０５Ｍとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酸溶液４Ｆを調製した。なお、この際、酸溶液４ＦのｐＨを２．５に調製した。
【０２０９】
（酵素処理液４Ｇ）
たん白質分解酵素としてパパインおよびブロメラインを用意し、これらの含有量が、それぞれ、０．０５ｗｔ％および０．００１ｗｔ％となるように、また、ｐＨ調整剤としてグリシンおよび水酸化ナトリウムを用意し、グリシンの含有量が０．０５Ｍとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液４Ｇを調製した。なお、この酵素処理液４ＧのｐＨは、１０．５に調製した。
【０２１０】
（アルカリ溶液４Ｈ）
ｐＨ調整剤としてグリシンおよび水酸化ナトリウムを用意し、グリシンの含有量が０．３Ｍとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解してアルカリ溶液４Ｈを調製した。なお、この際、アルカリ溶液４ＨのｐＨを１０．５に調製した。
【０２１１】
（酸溶液４Ｉ）
ｐＨ調整剤としてクエン酸およびクエン酸ナトリウムを用意し、クエン酸の含有量が０．３Ｍとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酸溶液４Ｉを調製した。なお、この際、酸溶液４ＩのｐＨを２．５に調製した。
【０２１２】
４−２．軟質化動物性食材の製造
以下の各実施例において、各種処理液を用いて軟質化動物性食材を製造した。
【０２１３】
（実施例４Ａ）
＜１＞硬化処理工程
まず、動物性素材としてエビ（平均重量約８〜１０ｇ）を用意し、このエビを１００％ＲＨの条件で蒸すことで、芯温が７５℃となるまで加熱して、エビを硬化させた。
【０２１４】
＜２＞穴開け工程
次に、テンダライズ装置を用いて穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積１．０ｍｍ×３．０ｍｍの大きさの刃を用いて、エビに対して１穴／５．２ｍｍ×５．２ｍｍのピッチで行った。
【０２１５】
＜３＞加水分解処理工程
次に、エビを予め調製した酵素処理液４Ａ（浸漬液）中に浸漬することで、エビに含まれるたん白質を加水分解させることにより、エビを軟質化させた。なお、この酵素処理液４Ａ中へのエビの浸漬は、４℃で２０時間行った。
【０２１６】
＜４＞加熱処理工程
次に、エビを、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度６０℃、加熱時間４０分の条件で加熱した後、さらに相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度９０℃、加熱時間１０分の条件で加熱した。
【０２１７】
＜５＞冷凍処理工程
次に、エビ（軟質化されたエビ）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストチラー  ＱＸＦ−００６Ｓ５」）を用いて、芯温−２０℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
【０２１８】
（実施例４Ｂ）
前記加水分解処理工程＜３＞における、エビの加水分解を、アルカリ溶液４Ｂ（浸漬液）中に浸漬することで行ったこと以外は、前記実施例４Ａと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
【０２１９】
（実施例４Ｃ）
前記加水分解処理工程＜３＞における、エビの加水分解を、アルカリ溶液４Ｃ（浸漬液）中に浸漬することで行ったこと以外は、前記実施例４Ａと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
【０２２０】
（実施例４Ｄ）
前記加水分解処理工程＜３＞における、エビの加水分解を、酸溶液４Ｄ（浸漬液）中に浸漬することで行ったこと以外は、前記実施例４Ａと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
【０２２１】
（実施例４Ｅ）
前記加水分解処理工程＜３＞における、エビの加水分解を、酸溶液４Ｅ（浸漬液）中に浸漬することで行ったこと以外は、前記実施例４Ａと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
【０２２２】
（実施例４Ｆ）
前記加水分解処理工程＜３＞における、エビの加水分解を、酸溶液４Ｆ（浸漬液）中に浸漬することで行ったこと以外は、前記実施例４Ａと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
【０２２３】
（実施例４Ｇ）
前記加水分解処理工程＜３＞における、エビの加水分解を、酵素処理液４Ｇ（浸漬液）中に浸漬することで行ったこと以外は、前記実施例４Ａと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
【０２２４】
（実施例４Ｈ）
＜１＞硬化処理工程
まず、動物性素材としてエビ（平均重量約８〜１０ｇ）を用意し、このエビを予め調製したアルカリ溶液４Ｈ（浸漬液）中に浸漬することで硬化させた。なお、このアルカリ溶液４Ｈ中へのエビの浸漬は、４℃で６０分行った。
【０２２５】
＜２＞穴開け工程
次に、テンダライズ装置を用いて穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積１．０ｍｍ×３．０ｍｍの大きさの刃を用いて、エビに対して１穴／５．２ｍｍ×５．２ｍｍのピッチで行った。
【０２２６】
＜３＞加水分解処理工程
次に、エビを、再度、アルカリ溶液４Ｈ（浸漬液）中に浸漬することで、エビに含まれるたん白質を加水分解させることにより、エビを軟質化させた。なお、このアルカリ溶液４Ｈ中へのエビの浸漬は、４℃で２０時間行った。
【０２２７】
＜４＞加熱処理工程
次に、エビを、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度６０℃、加熱時間４０分の条件で加熱した後、さらに相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度９０℃、加熱時間１０分の条件で加熱した。
【０２２８】
実施例４Ｈは相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度９０℃、加熱時間１２０分の条件で加熱した。
【０２２９】
（実施例４Ｉ）
アルカリ溶液４Ｈの代わりに酸溶液４Ｉを使用した以外は、前記実施例４Ｈと同様にして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
【０２３０】
＜５＞冷凍処理工程
次に、エビ（軟質化されたエビ）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストチラー  ＱＸＦ−００６Ｓ５」）を用いて、芯温−２０℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
【０２３１】
４−３．評価
各実施例の冷凍状態となっているエビの軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例１Ａ等と同様にして前記１−３−１〜１−３−４の各種項目について評価した。
これらの結果を表４に示す。
【０２３２】
【表４】
0006371617.tif 000005
【０２３３】
表４から明らかなように、前記加水分解処理工程＜３＞における加水分解処理の種類によらず、エビの軟質化がなされることが判ったが、特に、加水分解処理としてたん白質分解酵素存在下でアルカリ処理を施す方法を選択すること（実施例４Ｇ）、または、硬化処理工程および加水分解処理工程をともにアルカリ処理を選択すること（実施例４Ｈ）で、他の実施例と比較して、エビの軟質化がより良好になされることが判った。
【０２３４】
５．加水分解処理工程における各種処理液の濃度の検討
５−１．処理液の調整
（酵素処理液５Ａ）
たん白質分解酵素としてパパインを用意し、その含有量が、０．００１ｗｔ％となるようにイオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液５Ａを調製した。なお、この酵素処理液５ＡのｐＨは、６であった。
【０２３５】
（酵素処理液５Ｂ）
たん白質分解酵素としてパパインを用意し、その含有量が、０．５ｗｔ％となるようにイオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液５Ｂを調製した。なお、この酵素処理液５ＢのｐＨは、６であった。
【０２３６】
（アルカリ溶液５Ｃ）
ｐＨ調整剤としてグリシンおよび水酸化ナトリウムを用意し、グリシンの含有量が０．０１Ｍとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解してアルカリ溶液５Ｃを調製した。なお、この際、アルカリ溶液５ＣのｐＨを１０．５に調製した。
【０２３７】
（アルカリ溶液５Ｄ）
ｐＨ調整剤としてグリシンおよび水酸化ナトリウムを用意し、グリシンの含有量が１．０Ｍとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解してアルカリ溶液５Ｄを調製した。なお、この際、アルカリ溶液５ＤのｐＨを１０．５に調製した。
【０２３８】
（酸溶液５Ｅ）
ｐＨ調整剤としてクエン酸およびクエン酸ナトリウムを用意し、これらの含有量が０．０１Ｍとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酸溶液５Ｅを調製した。なお、この際、酸溶液５ＥのｐＨを２．５に調製した。
【０２３９】
（酸溶液５Ｆ）
ｐＨ調整剤としてクエン酸およびクエン酸ナトリウムを用意し、これらの含有量が１．０Ｍとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酸溶液５Ｆを調製した。なお、この際、酸溶液５ＦのｐＨを２．５に調製した。
【０２４０】
５−２．軟質化動物性食材の製造
以下の各実施例において、各種処理液を用いて軟質化動物性食材を製造した。
【０２４１】
（実施例５Ａ）
＜１＞硬化処理工程
まず、動物性素材としてタコスライス（平均重量約５ｇ、厚さ５ｍｍ）を用意し、このタコスライスを１００％ＲＨの条件で蒸すことで、芯温が７５℃となるまで加熱して、タコスライスを硬化させた。
【０２４２】
＜２＞穴開け工程
次に、テンダライズ装置を用いてタコスライスの穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積１．０ｍｍ×３．０ｍｍの大きさの刃を用いて、タコスライスに対して１穴／３．２ｍｍ×３．２ｍｍのピッチで行った。
【０２４３】
＜３＞加水分解処理工程
次に、タコスライスを予め調製した酵素処理液５Ａ（浸漬液）中に浸漬することで、タコスライスに含まれるたん白質を加水分解させることにより、タコスライスを軟質化させた。なお、この酵素処理液５Ａ中へのタコスライスの浸漬は、４℃で２０時間行った。
【０２４４】
＜４＞加熱処理工程
次に、タコスライスを、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度６０℃、加熱時間３０分の条件で加熱した後、さらに相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度９０℃、加熱時間１０分の条件で加熱した。
【０２４５】
＜５＞冷凍処理工程
次に、タコスライス（軟質化されたタコスライス）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストチラー  ＱＸＦ−００６Ｓ５」）を用いて、芯温−２０℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のタコスライスの軟質化動物性食材を得た。
【０２４６】
（実施例５Ｂ）
前記加水分解処理工程＜３＞における、タコスライスの加水分解を、酵素処理液５Ｂ（浸漬液）中に浸漬することで行ったこと以外は、前記実施例５Ａと同様にして、冷凍状態のタコスライスの軟質化動物性食材を得た。
【０２４７】
（実施例５Ｃ）
前記加水分解処理工程＜３＞における、タコスライスの加水分解を、アルカリ溶液５Ｃ（浸漬液）中に浸漬することで行い、加熱を飽和蒸気圧調理器（三浦工業社製、「スチームマイスター  ＣＫ−２０ＥＬ」）を用いて飽和蒸気圧下で庫内１２０℃、３０分加熱処理したこと以外は、前記実施例５Ａと同様にして、冷凍状態のタコスライスの軟質化動物性食材を得た。
【０２４８】
（実施例５Ｄ）
前記加水分解処理工程＜３＞における、タコスライスの加水分解を、アルカリ溶液５Ｄ（浸漬液）中に浸漬することで行ったこと以外は、前記実施例５Ｃと同様にして、冷凍状態のタコスライスの軟質化動物性食材を得た。
【０２４９】
（実施例５Ｅ）
前記加水分解処理工程＜３＞における、タコスライスの加水分解を、酸溶液５Ｅ（浸漬液）中に浸漬することで行ったこと以外は、前記実施例５Ｃと同様にして、冷凍状態のタコスライスの軟質化動物性食材を得た。
【０２５０】
（実施例５Ｆ）
前記加水分解処理工程＜３＞における、タコスライスの加水分解を、酸溶液５Ｆ（浸漬液）中に浸漬することで行ったこと以外は、前記実施例５Ｃと同様にして、冷凍状態のタコスライスの軟質化動物性食材を得た。
【０２５１】
５−３．評価
各実施例の冷凍状態となっているタコスライスの軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例１Ａ等と同様にして前記１−３−１〜１−３−４の各種項目について評価した。
これらの結果を表５に示す。
【０２５２】
【表５】
0006371617.tif 000006
【０２５３】
表５から明らかなように、前記加水分解処理工程＜３＞における加水分解処理に用いる処理液（浸漬液）の濃度を適切な範囲に設定すること（実施例５Ｂ、５Ｄ、５Ｆ）で、タコスライスの軟質化が良好になされることが判った。
【０２５４】
６．加水分解処理工程における各種処理液の接触方法の検討
６−１．処理液の調整
（酵素処理液６）
たん白質分解酵素としてパパインを用意し、その含有量が、０．３ｗｔ％となるようにイオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液６を調製した。なお、この酵素処理液６のｐＨは、６であった。
【０２５５】
６−２．軟質化動物性食材の製造
以下の各実施例において、酵素処理液６を用いて軟質化動物性食材を製造した。
【０２５６】
（実施例６Ａ）
＜１＞硬化処理工程
まず、動物性素材としてタコスライス（平均重量約５ｇ、厚さ５ｍｍ）を用意し、このタコスライスを１００％ＲＨの条件で蒸すことで、芯温が７５℃となるまで加熱して、タコスライスを硬化させた。
【０２５７】
＜２＞穴開け工程
次に、テンダライズ装置を用いてタコスライスの穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積１．０ｍｍ×３．０ｍｍの大きさの刃を用いて、タコスライスに対して１穴／３．２ｍｍ×３．２ｍｍのピッチで行った。
【０２５８】
＜３＞加水分解処理工程
次に、タコスライスに予め調製した酵素処理液６（塗布液）を塗布することで、タコスライスに含まれるたん白質を加水分解させることにより、タコスライスを軟質化させた。なお、この酵素処理液６によるタコスライスの塗布は塗布後２０時間４℃で静置した。
【０２５９】
＜４＞加熱処理工程
次に、タコスライスを、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度６０℃、加熱時間３０分の条件で加熱した後、さらに相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度９０℃、加熱時間１０分の条件で加熱した。
【０２６０】
＜５＞冷凍処理工程
次に、タコスライス（軟質化されたタコスライス）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストチラー  ＱＸＦ−００６Ｓ５」）を用いて、芯温−２０℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のタコスライスの軟質化動物性食材を得た。
【０２６１】
（実施例６Ｂ）
前記加水分解処理工程＜３＞における、タコスライスの加水分解を、酵素処理液６（浸漬液）中に浸漬することで行ったこと以外は、前記実施例６Ａと同様にして、冷凍状態のタコスライスの軟質化動物性食材を得た。
【０２６２】
（実施例６Ｃ）
前記加水分解処理工程＜３＞における、タコスライスの加水分解を、タコスライスに酵素処理液６（塗布液）を塗布した後、４℃、減圧（９５％以上）の条件で、５分間減圧下としたことで行い、２０時間４℃で静置したこと以外は、前記実施例６Ａと同様にして、冷凍状態のタコスライスの軟質化動物性食材を得た。
【０２６３】
（実施例６Ｄ）
前記加水分解処理工程＜３＞における、タコスライスの加水分解を、酵素処理液６（噴霧液）を噴霧し、その後２０時間４℃で静置したこと以外は、前記実施例６Ａと同様にして、冷凍状態のタコスライスの軟質化動物性食材を得た。
【０２６４】
（実施例６Ｅ）
前記加水分解処理工程＜３＞における、タコスライスの加水分解を、酵素を粉まぶしし、その後２０時間４℃で静置したこと以外は、前記実施例６Ａと同様にして、冷凍状態のタコスライスの軟質化動物性食材を得た。
【０２６５】
６−３．評価
各実施例の冷凍状態となっているタコスライスの軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例１Ａ等と同様にして前記１−３−１〜１−３−４の各種項目について評価した。
これらの結果を表６に示す。
【０２６６】
【表６】
0006371617.tif 000007
【０２６７】
表６から明らかなように、前記加水分解処理工程＜３＞における酵素処理液の接触方法（供給方法）によらず、タコスライスの軟質化がなされることが判ったが、特に、接触方法として浸漬法を選択すること（実施例６Ｂ）で、他の実施例と比較して、タコスライスの軟質化がより良好になされることが判った。
【０２６８】
７．加水分解処理工程における浸漬液中への浸漬時間の検討
７−１．処理液の調整
（酵素処理液７）
たん白質分解酵素としてパパインを用意し、その含有量が、０．３０ｗｔ％となるようにイオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液７を調製した。なお、この酵素処理液７のｐＨは、６であった。
【０２６９】
７−２．軟質化動物性食材の製造
以下の各実施例において、酵素処理液７を用いて軟質化動物性食材を製造した。
【０２７０】
（実施例７Ａ）
＜１＞硬化処理工程
まず、動物性素材としてトリムネスライス（平均重量約１０ｇ、厚さ２ｍｍ）を用意し、このトリムネスライスを１００％ＲＨの条件で蒸すことで、芯温が６０℃となるまで加熱して、トリムネスライスを硬化させた。
【０２７１】
＜２＞穴開け工程
次に、テンダライズ装置を用いてトリムネスライスの穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積１．０ｍｍ×３．０ｍｍの大きさの刃を用いて、トリムネスライスに対して１穴／３．７ｍｍ×３．７ｍｍのピッチで行った。
【０２７２】
＜３＞加水分解処理工程
次に、トリムネスライスを予め調製した酵素処理液７（浸漬液）中に浸漬することで、トリムネスライスに含まれるたん白質を加水分解させることにより、トリムネスライスを軟質化させた。なお、この酵素処理液７によるトリムネスライスの浸漬は、４℃で５時間行った。
【０２７３】
＜４＞加熱処理工程
次に、トリムネスライスを、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度６０℃、加熱時間４０分の条件で加熱した後、さらに相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度９０℃、加熱時間１０分の条件で加熱した。
【０２７４】
＜５＞冷凍処理工程
次に、トリムネスライス（軟質化されたトリムネスライス）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストチラー  ＱＸＦ−００６Ｓ５」）を用いて、芯温−２０℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のトリムネスライスの軟質化動物性食材を得た。
【０２７５】
（実施例７Ｂ〜７Ｄ）
前記加水分解処理工程＜３＞における、トリムネスライスの酵素処理液７（浸漬液）中への浸漬時間を、表７のように変更したこと以外は、前記実施例７Ａと同様にして、冷凍状態のトリムネスライスの軟質化動物性食材を得た。
【０２７６】
７−３．評価
各実施例の冷凍状態となっているトリムネスライスの軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例１Ａ等と同様にして前記１−３−１〜１−３−４の各種項目について評価した。
これらの結果を表７に示す。
【０２７７】
【表７】
0006371617.tif 000008
【０２７８】
表７から明らかなように、前記加水分解処理工程＜３＞において、トリムネスライスの酵素処理液中への浸漬時間を１５〜３０時間に設定すること（実施例７Ｂ、７Ｃ）で、他の実施例と比較して、トリムネスライスの軟質化が、その外観およびなめらかさが維持されつつ、良好になされることが判った。
【０２７９】
８．加熱処理工程における加熱条件の検討
８−１．処理液の調整
（酸溶液８Ａ）
ｐＨ調整剤としてクエン酸およびクエン酸ナトリウムを用意し、これらの含有量が０．１Ｍとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酸溶液８Ａを調製した。なお、この際、酸溶液８ＡのｐＨを２．５に調製した。
【０２８０】
（酵素処理液８Ｃ）
たん白質分解酵素としてブロメラインを用意し、その含有量が、０．１０ｗｔ％となるようにイオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液８Ｃを調製した。なお、この酵素処理液８ＣのｐＨは、６であった。
【０２８１】
８−２．軟質化動物性食材の製造
以下の各実施例において、各種処理液を用いて軟質化動物性食材を製造した。
【０２８２】
（実施例８Ａ）
＜１＞硬化処理工程
まず、動物性素材としてとり皮（平均重量約２０ｇ）を用意し、このとり皮を１００％ＲＨの条件で蒸すことで、芯温が６０℃となるまで加熱して、とり皮を硬化させた。
【０２８３】
＜２＞穴開け工程
次に、テンダライズ装置を用いてとり皮の穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積１．０ｍｍ×３．０ｍｍの大きさの刃を用いて、とり皮に対して１穴／３．７ｍｍ×３．７ｍｍのピッチで行った。
【０２８４】
＜３＞加水分解処理工程
次に、とり皮を予め調製した酸溶液８Ａ（浸漬液）中に浸漬することで、とり皮に含まれるたん白質を加水分解させることにより、とり皮を軟質化させた。なお、この酸溶液８Ａによるとり皮の浸漬は、４℃で２０時間行った。
【０２８５】
＜４＞加熱処理工程
次に、とり皮を、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度９０℃、加熱時間１２０分の条件で加熱した。
【０２８６】
＜５＞冷凍処理工程
次に、とり皮（軟質化されたとり皮）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストチラー  ＱＸＦ−００６Ｓ５」）を用いて、芯温−２０℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のとり皮の軟質化動物性食材を得た。
【０２８７】
（実施例８Ｂ）
前記加熱処理工程＜４＞におけるとり皮の加熱を、ビーカー中に水とサンプルを入れ、飽和蒸気圧調理器（三浦工業社製、「スチームマイスターＣＫ−２０ＥＬ」）を用いて飽和蒸気圧下で芯温１３０℃となり、さらにその１分後まで茹でて加熱処理したこと以外は、前記実施例８Ａと同様にして、冷凍状態のとり皮の軟質化動物性食材を得た。
【０２８８】
（実施例８Ｃ）
＜１＞硬化処理工程
まず、動物性素材としてとり皮（平均重量約２０ｇ）を用意し、このとり皮を１００％ＲＨの条件で蒸すことで、芯温が６０℃となるまで加熱して、とり皮を硬化させた。
【０２８９】
＜２＞穴開け工程
次に、テンダライズ装置を用いてとり皮の穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積１．０ｍｍ×３．０ｍｍの大きさの刃を用いて、とり皮に対して１穴／３．７ｍｍ×３．７ｍｍのピッチで行った。
【０２９０】
＜３＞加水分解処理工程
次に、とり皮を予め調製した酵素処理液８Ｃ（浸漬液）中に浸漬することで、とり皮に含まれるたん白質を加水分解させることにより、とり皮を軟質化させた。なお、この酵素処理液８Ｃによるとり皮の浸漬は、４℃で２０時間行った。
【０２９１】
＜４＞加熱処理工程
次に、とり皮を、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度５０℃、加熱時間３０分の条件で加熱した後、さらに相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度１００℃の条件で芯温１００℃となり、さらにその１分後まで加熱した。
【０２９２】
＜５＞冷凍処理工程
次に、とり皮（軟質化されたとり皮）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストチラー  ＱＸＦ−００６Ｓ５」）を用いて、芯温−２０℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のとり皮の軟質化動物性食材を得た。
【０２９３】
（実施例８Ｄ）
前記加熱処理工程＜４＞におけるとり皮の加熱を、ビーカー中に水とサンプルを入れ、飽和蒸気圧調理器（三浦工業社製、「スチームマイスター  ＣＫ−２０ＥＬ」）を用いて飽和蒸気圧下で芯温１３０℃となり、さらにその１分後まで茹でて加熱処理したこと以外は、前記実施例８Ｃと同様にして、冷凍状態のとり皮の軟質化動物性食材を得た。
【０２９４】
８−３．評価
各実施例の冷凍状態となっているとり皮の軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例１Ａ等と同様にして前記１−３−１〜１−３−４の各種項目について評価した。
これらの結果を表８に示す。
【０２９５】
【表８】
0006371617.tif 000009
【０２９６】
表８から明らかなように、前記加熱処理工程＜４＞において、とり皮の加熱を適切な条件で実施すること（実施例８Ａ）で、他の実施例と比較して、とり皮の軟質化が、その外観およびなめらかさが維持されつつ、良好になされることが判った。
【０２９７】
９．軟質化する食材の種類の検討
９−１．処理液の調整
（酵素処理液９）
たん白質分解酵素としてパパインおよびブロメラインを用意し、これらの含有量が、それぞれ、０．０１ｗｔ％および０．００１ｗｔ％となるように、また、ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウムおよび炭酸ナトリウムを用意し、これらの含有量が０．５Ｍとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酵素処理液９を調製した。なお、この酵素処理液９のｐＨは、９．５に調製した。
【０２９８】
９−２．軟質化動物性食材の製造
以下の各実施例において、酵素処理液９を用いて軟質化動物性食材を製造した。
【０２９９】
（実施例９Ａ）
＜１＞硬化処理工程
まず、動物性素材としてエビ（平均重量約８〜１０ｇ）を用意し、このエビを１００％ＲＨの条件で蒸すことで、芯温が６０℃となるまで加熱して、エビを硬化させた。
【０３００】
＜２＞穴開け工程
次に、テンダライズ装置を用いてエビの穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積１．０ｍｍ×３．０ｍｍの大きさの刃を用いて、エビに対して１穴／５．２ｍｍ×５．２ｍｍのピッチで行った。
【０３０１】
＜３＞加水分解処理工程
次に、エビを予め調製した酵素処理液９（浸漬液）中に浸漬することで、エビに含まれるたん白質を加水分解させることにより、エビを軟質化させた。なお、この酵素処理液９によるエビの浸漬は、４℃で２０時間行った。
【０３０２】
＜４＞加熱処理工程
次に、エビを、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度６０℃、加熱時間４０分の条件で加熱した後、さらに相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度９０℃、加熱時間１０分の条件で加熱した。
【０３０３】
＜５＞冷凍処理工程
次に、エビ（軟質化されたエビ）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストチラー  ＱＸＦ−００６Ｓ５」）を用いて、芯温−２０℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のエビの軟質化動物性食材を得た。
【０３０４】
（実施例９Ｂ〜９Ｅ）
軟質化する動物性素材として、表９に示すものを用いたこと以外は、前記実施例９Ａと同様にして、冷凍状態の軟質化動物性食材を得た。
【０３０５】
９−３．評価
各実施例の冷凍状態となっている軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例１Ａ等と同様にして前記１−３−１〜１−３−４の各種項目について評価した。
これらの結果を表９に示す。
【０３０６】
【表９】
0006371617.tif 000010
【０３０７】
表９から明らかなように、各種の動物性素材について、その軟質化が、外観およびなめらかさが維持されつつ、良好になされることが判った。
【０３０８】
１０．調味工程の検討
１０−１．処理液の調整
（酸溶液１０）
ｐＨ調整剤としてクエン酸およびクエン酸ナトリウムを用意し、これらの含有量が０．０５Ｍとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酸溶液１０を調製した。なお、この際、酸溶液１０のｐＨを２．５に調製した。
【０３０９】
１０−２．軟質化動物性食材の製造
以下の各実施例において、酸溶液１０を用いて軟質化動物性食材を製造した。
【０３１０】
（実施例１０Ａ）
＜１＞硬化処理工程
まず、動物性素材としてとり皮（平均重量約２０ｇ）を用意し、このとり皮を１００％ＲＨの条件で蒸すことで、芯温が６０℃となるまで加熱して、とり皮を硬化させた。
【０３１１】
＜２＞穴開け工程
次に、テンダライズ装置を用いてとり皮の穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積１．０ｍｍ×３．０ｍｍの大きさの刃を用いて、とり皮に対して１穴／３．７ｍｍ×３．７ｍｍのピッチで行った。
【０３１２】
＜３＞加水分解処理工程
次に、とり皮を予め調製した酸溶液１０（浸漬液）中に浸漬することで、とり皮に含まれるたん白質を加水分解させることにより、とり皮を軟質化させた。なお、この酸溶液１０によるとり皮の浸漬は、４℃で２０時間行った。
【０３１３】
＜４−１＞加熱処理工程
次に、とり皮を、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度９０℃、加熱時間６０分の条件で加熱した。
【０３１４】
＜４−２＞調味工程
次に、とり皮に、調味液として、めんつゆ（２倍濃縮  ヤマキ）を３倍希釈し調味剤として塗布することで、味付けを施した。
【０３１５】
＜５＞冷凍処理工程
次に、とり皮（軟質化されたとり皮）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストチラー  ＱＸＦ−００６Ｓ５」）を用いて、芯温−２０℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のとり皮の軟質化動物性食材を得た。
【０３１６】
（実施例１０Ｂ）
前記工程＜４−２＞を省略し、前記加熱処理工程＜４−１＞を、めんつゆ（２倍濃縮  ヤマキ）を３倍希釈したものを調味剤として添加されたゆで汁中で、９０℃、６０分の条件でゆでることに変更したこと以外は、前記実施例１０Ａと同様にして、冷凍状態のとり皮の軟質化動物性食材を得た。
【０３１７】
（実施例１０Ｃ）
前記工程＜４−２＞を省略し、前記加水分解処理工程＜３＞で用いる酸溶液１０中に、めんつゆ（２倍濃縮  ヤマキ）を調味剤として添加し、さらに前記加熱処理工程＜４−１＞をゆで汁中で、４０℃、６０分の条件でゆでることに変更したこと以外は、前記実施例１０Ａと同様にして、冷凍状態のとり皮の軟質化動物性食材を得た。
【０３１８】
１０−３．評価
各実施例の冷凍状態となっている軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例１Ａ等と同様にして前記１−３−１〜１−３−４の各種項目について評価し、さらに、以下に示す１０−３−１のおいしさについて評価した。
【０３１９】
１０−３−１．おいしさ
解凍したとり皮（軟質化動物性食材；試料）を食し、その際に感じられた味を、「５：素材の味が強くする、４：素材の味がする、３：素材以外の味があるが許容できる、２：やや苦み、異味がある、１：苦み、異味がある」の５段階の基準にしたがって評価した。かかるおいしさの評価を、１０名のパネラーについて実施し、各パネラーから得られた評価結果の平均値を求めた。
これらの結果を表１０に示す。
【０３２０】
【表１０】
0006371617.tif 000011
【０３２１】
表１０から明らかなように、調味剤の添加時期によらず、とり皮の軟質化がなされることが判ったが、特に調味剤の添加を加水分解処理＜３＞の後に実施すること（実施例１０Ａ、１０Ｂ）で、実施例１０Ｃと比較して、とり皮の軟質化がより良好になされることが判った。
【０３２２】
１１．穴開け処理工程における穴開け（テンダライズ）するピッチの検討
（酸溶液１１Ａ）
ｐＨ調整剤としてクエン酸およびクエン酸ナトリウムを用意し、これらの含有量が０．１Ｍとなるように、イオン交換樹脂で処理した脱イオン水に溶解して酸溶液１１Ａを調製した。なお、この際、酸溶液１１ＡのｐＨを２．７に調製した。
【０３２３】
１１−２．軟質化動物性食材の製造
以下の各実施例において、酸溶液１１Ａを用いて軟質化動物性食材を製造した。
【０３２４】
（実施例１１Ａ）
＜１＞硬化処理工程
まず、動物性素材としてとり皮（平均重量約２０ｇ）を用意し、このとり皮を１００％ＲＨの条件で蒸すことで、芯温が６０℃となるまで加熱して、とり皮を硬化させた。
【０３２５】
＜２＞穴開け工程
次に、テンダライズ装置を用いてとり皮の穴開けを行った。なお、この穴開けは、横断面積１．０ｍｍ×３．０ｍｍの大きさの刃を用いて、とり皮に対して１穴／６．０ｍｍ×６．０ｍｍのピッチで行った。
【０３２６】
＜３＞加水分解処理工程
次に、とり皮を予め調製した酸溶液１１Ａ（浸漬液）中に浸漬することで、とり皮に含まれるたん白質を加水分解させることにより、とり皮を軟質化させた。なお、この酸溶液１１Ａによるとり皮の浸漬は、４℃で２０時間行った。
【０３２７】
＜４＞加熱処理工程
次に、とり皮を、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度９０℃、加熱時間６０分の条件で加熱した。
【０３２８】
＜５＞冷凍処理工程
次に、とり皮（軟質化されたとり皮）を、急速冷凍装置（福島工業社製、「ブラストチラー  ＱＸＦ−００６Ｓ５」）を用いて、芯温−２０℃以下となるまで急速冷凍させた。
以上のようにして、冷凍状態のとり皮の軟質化動物性食材を得た。
【０３２９】
（実施例１１Ｂ）
前記穴開け工程＜２＞における、テンダライズ装置を用いたとり皮の穴開けを、とり皮に対して１穴／５．２ｍｍ×５．２ｍｍのピッチで行ったこと以外は、前記実施例１１Ａと同様にして、冷凍状態のとり皮の軟質化動物性食材を得た。
【０３３０】
（実施例１１Ｃ）
前記穴開け工程＜２＞における、テンダライズ装置を用いたとり皮の穴開けを、とり皮に対して１穴／４．５ｍｍ×４．５ｍｍのピッチで行ったこと以外は、前記実施例１１Ａと同様にして、冷凍状態のとり皮の軟質化動物性食材を得た。
【０３３１】
１１−３．評価
各実施例の冷凍状態となっているとり皮の軟質化動物性食材を、それぞれ、スチームコンベクション（ラショナル社製、「セルフクッキングセンター６１型」）を用いて、相対湿度１００％ＲＨ、庫内温度７０℃、加熱時間３０分の条件で加熱することにより解凍した後、解凍された軟質化動物性食材を、前述した実施例１Ａ等と同様にして前記１−３−１〜１−３−４の各種項目について評価した。
これらの結果を表１１に示す。
【０３３２】
【表１１】
0006371617.tif 000012
【０３３３】
表１１から明らかなように、前記穴開け工程＜２＞において、とり皮に対する穴開けを適切な大きさで実施すること（実施例１１Ｂ、Ｃ）で、他の実施例と比較して、とり皮の軟質化が、その外観およびなめらかさが維持されつつ、良好になされることが判った。