(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用油脂の含有量が５％未満の液状調味料において、
ｐＨ４．０以上５．０以下であり、
焼きあご出汁、有機酸、食塩、並びに１〜２糖の糖及び／又は１〜２糖の糖アルコールを含有し、
前記食塩含有量が４％以上９％以下、
前記１〜２糖の糖及び１〜２糖の糖アルコールの合計含有量が２１％以上４０％以下である、
液状調味料。
【請求項２】
請求項１に記載の液状調味料において、
少なくとも１〜２糖の糖アルコールを含有する、
液状調味料。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の液状調味料において、
有機酸として少なくとも酢酸を含有する、
液状調味料。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかに記載の液状調味料を用いたサラダ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食用油脂を含有しないか、若しくは、わずかであるにもかかわらず、コクが感じられる液状調味料に関する。
【背景技術】
【０００２】
食用油脂の含有量が５％未満の液状調味料で代表されるノンオイルドレッシング、ポン酢等は、さっぱりとした口当たりを有するという利点があるが、食用油脂の含有量が５％未満と少ないため、コク味が足りないという問題があった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００７−１５９５５０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
そこで、本発明の目的は、食用油脂を含有しないか、若しくは、わずかであるにもかかわらず、コクが感じられる液状調味料を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者は、上記目的を達成すべく液状調味料に使用されている様々な配合原料について鋭意研究を重ねた。その結果、ｐＨを酸性液状調味料の中でも比較的高く、あるいはそれ以上に設定し、特定の出汁と高濃度の低糖質等を組合わせたところ、食用油脂の含有量が５％未満にもかかわらず、意外にもコクが感じられる液状調味料が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明は、
（１）食用油脂の含有量が５％未満の液状調味料において、
ｐＨ４．０以上５．０以下であり、
焼きあご出汁、有機酸、食塩、並びに１〜２糖の糖及び／又は１〜２糖の糖アルコールを含有し、
前記食塩含有量が４％以上９％以下、
前記１〜２糖の糖及び１〜２糖の糖アルコールの合計含有量が２１％以上４０％以下である、
液状調味料、
（２）（１）に記載の液状調味料において、
少なくとも１〜２糖の糖アルコールを含有する、
液状調味料、
（３）（１）又は（２）に記載の液状調味料において、
有機酸として少なくとも酢酸を含有する、
液状調味料、
（４）（１）乃至（３）のいずれかに記載の液状調味料を用いたサラダ、
である。
【０００７】
なお、特開２００７−１５９５５０号公報（特許文献１）には、魚節抽出液をドレッシングに対して魚節類風味の付与を目的として用いても良い旨が記載されている。しかしながら、食用油により付与されるコク味を補うことについては何ら開示されていない。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、食用油脂を含有しないか、若しくは、わずかであるにもかかわらず、コクが感じられる液状調味料が得られることから、ノンオイル液状調味料の更なる需要の拡大が期待される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１０】
＜本発明の特徴＞
本発明は、食用油脂の含有量が５％未満の液状調味料において、特定のｐＨ下で、焼きあご出汁、有機酸、特定量の食塩、並びに特定量の１〜２糖の糖及び／又は１〜２糖の糖アルコールを含有することを特徴としており、これにより、食用油脂の含有量が５％未満にもかかわらず、コクが感じられる液状調味料となる。
【００１１】
＜液状調味料＞
本発明の液状調味料は、食用油脂の含有量が５％未満の液状調味料である。
本発明において液状調味料とは、粉末及び固体以外の性状を有した調味料をいい、具体的性状としては、例えば、液状、ペースト状、ジェル状等が挙げられる。
本発明の液状調味料は、その前提条件として、食用油脂を含有しないもの、あるいは僅かなもの、具体的には含有量が５％未満のものである。
このような食用油脂を含有しない液状調味料としては、一般的に例えば、ノンオイルドレッシング、たれ、ポン酢等と称されている。
また、食用油脂が僅かに含有した液状調味料としては、食用油脂が分離したタイプと乳化したタイプが挙げられる。
特に、本発明の液状調味料は、食用油脂を含有していないものが本発明の効果であるコクの付与が発揮されやすい。
【００１２】
＜ｐＨ＞
本発明の液状調味料は、ｐＨ４．０以上５．０以下であり、ｐＨ４．０以上４．４以下であればよい。
前記範囲のｐＨに調整するには、液状調味料に、食酢、柑橘類果汁、有機酸等の酸材を配合して調整すればよい。
本発明の液状調味料のｐHが前記範囲より高いと、焼きあご出汁の魚臭や糖質の甘味による液状調味料のコクが感じられず、一方、前記範囲よりｐＨが低いと、酸味によりコクが感じられなくなってしまう。
【００１３】
＜有機酸＞
本発明で用いる有機酸は、構造内に少なくとも１個以上のカルボキシル基を有し、酸性を呈し、食用の酸材として用いられている有機化合物をいう。本発明の液状調味料は、有機酸がないと、たとえ特定範囲のｐHで他の必須原料である糖質、焼きあご出汁及び食塩等と組み合わせたとしてもコクが感じられる液状調味料が得られない。
発明で用いる有機酸としては、食用として供されるものであれば特に限定するものではないが、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、プロピオン酸、アジピン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸などが挙げられ、本発明ではこれらの１種または２種以上を用いるとよい。
特に、酢酸、乳酸、リンゴ酸、グルコン酸、クエン酸を用いたほうがコクに優れた液状調味料が得られ易い。中でも酢酸は本発明の液状調味料において、特にコクに優れているため、少なくとも酢酸が含まれるとよい。
また、本発明では、これらの有機酸を直接用いてもよいが、有機酸を含有した液状の食材である、例えば、米酢、リンゴ酢、ワインビネガー、モルトビネガー、粕酢などの醸造酢、レモン、かぼすなどの柑橘果汁又はこれらの濃縮物、発酵乳酸などを用いてもよい。
【００１４】
＜有機酸の含有量＞
本発明の液状調味料に用いる有機酸の含有量は、０．２％以上１％以下であるとよく、０．３％以上０．８％以下であるとよい。
有機酸の量が前記範囲内であることにより、食用油脂の含有量が５％未満にもかかわらず、コクが感じられやすい液状調味料とすることができる。
【００１５】
＜焼きあご出汁＞
本発明で用いる焼きあご出汁は、一般的な魚節の出汁と同様、焼きあごから主に熱水等の水性媒体で抽出したものである。
本発明の液状調味料は、焼きあご出汁を用いないと、たとえ他の必須原料である糖質、有機酸及び食塩等と組み合わせたとしてもコクが感じられる液状調味料が得られない。
焼きあごとは、あごを焼いたものであり、例えば、炭火やガス火などで焼いた「焼きあご」、焼いた後に乾燥させる「焼き干しあご」、その他燻製にかけたもの等が挙げられる。
「焼きあご」や「焼き干しあご」は加熱したことにより、あごの余分な魚油が除かれ、芳ばしさが出るため、本発明において、液状調味料に合わせた際に、コクが感じられる。
特に「焼き干しあご」は魚臭さがほとんどせずに、コクが感じられ易い。本発明で用いる焼きあごは市販されているものであればいずれのものでも良い。
【００１６】
＜焼きあご出汁の含有量＞
本発明の液状調味料に用いる焼きあご出汁の含有量は、５％以上４０％以下であるとよく、１０％以上３０％以下であるとよい。
焼きあご出汁の量が前記範囲内であることにより、食用油脂の含有量が５％未満にもかかわらず、コクが感じられやすい液状調味料とすることができる。
【００１７】
＜焼きあご出汁の調製方法＞
焼きあご出汁の調製方法の一例を示す。ただし、本発明はこれに限定するものではない。
まず、製造で用いる焼き干しあごおよび清水を準備する。また、本発明で用いる焼き干しあごは、工業的規模での生産性および抽出効率を考慮すると０．１ｍｍ以上５ｍｍ以下に粉砕し、用いたほうがよい。
抽出に用いる清水には、本発明の効果を損なわない範囲で他の原材料、例えば、ショ糖、ブドウ糖果糖液糖、デキストリン、あるいはこれらの還元物などの糖質、エタノール、酒精などのアルコール類、食塩、醤油などの各種調味料を加えても良い。また、本発明は、鰹節等の他の魚節と共に抽出してもよい。
【００１８】
次に、焼き干しあごおよび清水を用いて、７０℃以上１００℃未満の清水で抽出し、焼きあご出汁を調製する。
具体的には、例えば、上記所定温度に加熱した清水１００部に焼き干しあごを１部以上３０部以下投入すればよく、特に、２部以上２０部以下投入すればよく、攪拌させながら５分以上２時間以下抽出すればよく、特に１０分以上１．５時間以下抽出すればよい。
次いで、ストレーナーなどの濾過器などを用いて抽出後の焼き干しあごを除いた後、冷却して抽出物を調製する。
焼き干しあごの投入量及び抽出時間が前記範囲である場合は、得られた焼き干しあご出汁とその他の材料を混合して液状調味料を製造すると、得られた調味料は十分なコクを有することができる。
なお、本発明は、抽出過程で上記所定温度に加熱した清水で焼きあご乾燥品より抽出すれば良く、例えば、７０℃未満の清水に焼き干しあご乾燥品を投入して抽出を開始し、その後加熱して上記所定温度の範囲で抽出等するとよい。
【００１９】
＜食塩の含有量＞
本発明の液状調味料は、食塩がないと、たとえ特定範囲のｐHで他の必須原料である焼きあご出汁、糖質及び有機酸等と組み合わせたとしてもコクが感じられる液状調味料が得られない。
本発明の液状調味料中の食塩の含有量は、４％以上９％以下であり、さらに５％以上８％以下であるとよい。液状調味料の食塩の含有量が前記数値範囲より少ないと、液状調味料のコクが感じられない。一方、液状調味料の食塩の含有量が前記数値範囲より多いと、塩辛さのためコクが感じられない。
【００２０】
＜１〜２糖の糖＞
本発明に用いる糖は、単糖及び／又は二糖の糖である。
例えば、単糖としてはぶどう糖、果糖、ガラクトース等、２糖としては、ショ糖、マルトース、イソマルトース、ニゲロース、コウジビオース等が挙げられる。
本発明の液状調味料は、１〜２糖の糖又は後述する１〜２糖の糖アルコールがないと、たとえ特定範囲のｐHで他の必須原料である焼きあご出汁、有機酸及び食塩等と組み合わせたとしてもコクが感じられる液状調味料が得られない。
なお、本発明で用いる糖の形態としては、市販されているものであれば、特に限定するものではない。また、澱粉糖化物のように、１〜２糖と１〜２糖の糖以外の糖を含んだ混合物も用いることができる。澱粉糖化物とは、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉類を分解して得られるデキストリン、マルトデキストリン、水飴等と称されるものである。
【００２１】
＜１〜２糖の糖アルコール＞
本発明に用いる糖アルコールは、単糖の糖アルコール及び／又は二糖の糖アルコールである。
例えば、単糖の糖アルコールであるソルビトール、エリスリトール、マンニトール、キシリトール、ラクチトール、２糖の糖アルコールであるマルチトール等が挙げられる。また還元澱粉糖化物のように、１〜２糖の糖アルコールと１〜２糖の糖アルコール以外の糖アルコールを含んだ混合物も用いることができる。
本発明の液状調味料は、１〜２糖の糖アルコール又は上述した１〜２糖の糖がないと、たとえ特定範囲のｐHで他の必須原料である焼きあご出汁、有機酸及び食塩等と組み合わせたとしてもコクが感じられる液状調味料が得られない。
なお、本発明で用いる糖アルコールの形態としては、市販されているものであれば、特に限定するものではない。
また還元澱粉糖化物とは、例えば、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉類を分解して得られるデキストリン、マルトデキストリン、水飴等と称される澱粉糖化物に水素を添加して得られる還元物であり、様々な重合度のグルコースを骨格とする糖アルコールの混合糖質である。
本発明においては、１〜２糖の糖より、コクが感じられやすいことから、少なくとも１〜２糖の糖アルコールを含有するとよい。
【００２２】
＜１〜２糖の糖及び１〜２糖の糖アルコールの合計含有量＞
１〜２糖の糖及び１〜２糖の糖アルコールの合計含有量は、液状調味料に対して２１％以上４０％以下であり、さらに２３％以上３０％以下がよい。１〜２糖の糖及び１〜２糖の糖アルコールの合計含有量が前記範囲より少ない場合は、液状調味料のコクが感じられない。一方、１〜２糖の糖及び１〜２糖の糖アルコールの合計含有量が前記範囲より多い場合は、糖質の甘味により液状調味料のコクが感じられない。
なお、澱粉糖化物は１〜２糖の糖以外の糖を含んでいるが、本発明の１〜２糖の糖の含有量とはそのうち１〜２糖の糖のみの含有量を表すものであり、還元澱粉糖化物は１〜２糖の糖アルコール以外の糖アルコールを含んでいるが、本発明の１〜２糖の糖の含有量とはそのうち１〜２糖の糖アルコールのみの含有量を表すものである。
また、少ない配合量でコクを発現しやすいことから、澱粉糖化物においては澱粉糖化物中に１〜２糖の糖の合計含有量が５０％以上のもの、還元澱粉糖化物においては還元澱粉糖化物中に１〜２糖の糖アルコールの合計含有量が５０％以上のものを用いるとよい。
【００２３】
本発明の液状調味料には、上述した焼きあご出汁を含有する他、本発明の効果を損なわない範囲で液状調味料に通常用いられている各種原料を適宜選択し配合させることができる。例えば、みりん、醤油、味噌などの各種調味料、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、サイリュウムシードガムなどのガム質、動植物のエキス類、からし粉、胡椒などの香辛料、並びに各種蛋白質やこれらの分解物、大根おろし、ゴマペースト、ジンジャーペーストなどの野菜類の粉砕物などが挙げられる。
【００２４】
＜液状調味料の製造方法＞
本発明の液状調味料の製造方法は、上述した焼きあご出汁、有機酸、食塩、並びに１〜２糖の糖及び／又は１〜２糖の糖アルコールを含有させ、液状調味料のｐＨを特定範囲とし、更に、前記食塩、並びに１〜２糖の糖及び１〜２糖の糖アルコールを特定含有量とする他は、従来の一般的な液状調味料の製造方法に準じ、配合原料を略均一に混合することにより製造することができる。
【００２５】
＜サラダ＞
本発明のサラダとしては、特に限定するものではなく、野菜を含む具材を上述した液状調味料で常法により和えて製造したものであればよい。例えば上述した液状調味料、キャベツ、ダイコン、きゅうり、玉ねぎ、にんじん、レタス等の野菜を和えて製造すればよく、茹でる、焼く、揚げる等の加熱処理を施した野菜を用いても良い。
【００２６】
以下、本発明の酸性液状調味料の製造方法について、実施例、試験例及び比較例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００２７】
［実施例１］
＜焼きあご出汁の調製＞
清水１００部を液温８５℃に加熱し、焼き干しあご粉砕物（０．１ｍｍ以上５ｍｍ以下）１０部を投入し、同温でゆっくり攪拌させながら３０分間抽出した。次いで抽出後の焼きあご粉砕物をストレーナーで除去し後、常温（約２５℃）まで冷却し焼きあご出汁を調製した。
【００２８】
＜液状調味料の調製＞
下記の配合割合に準じ、前記混合液に残りの原材料を添加し攪拌して液状調味料を調製した。得られた液状調味料は、ｐＨが４．２であり、１〜２糖を６％、１〜２糖の糖アルコールを２２％、食塩を７％含有していた。
【００２９】
＜配合割合＞
焼き干しあご出汁            ２０％
醤油（食塩含有量１５％）    ２０％
ソルビトール                １２％
マルチトール                １０％
食酢（酢酸５％）            １０％
食塩                          ４％
ブドウ糖                      ３％
マルトース                    ３％
キサンタンガム                ０．１％
清水                        残余
――――――――――――――――――――
合計１００％
【００３０】
得られた液状調味料１０ｇをカットした生キャベツ１００ｇに和えて喫食したところ、液状調味料のコクに大変優れていた。
【００３１】
［試験例１］
液状調味料中の１〜２糖の糖及び１〜２糖の糖アルコールの合計含有量の違いによる液状調味料のコクを調べた。具体的には、実施例１において、１〜２糖の糖及び１〜２糖の糖アルコールの液体調味料中の含有量を表１に示す割合に変更し、その増加分または減少分は清水の配合量で補正した以外は、実施例１と同様の方法で９種類の液状調味料を製した。
なおＮｏ．４については１〜２糖の糖及び１〜２糖の糖アルコールの代わりに還元澱粉糖化物A（組成は１〜２糖の糖アルコールが８５％以上、３糖以上の糖アルコールが１１％以下）を３０％に変更し、その増加分は清水の配合量で補正した以外は、実施例１と同様の方法で液状調味料を製した。
Ｎｏ．９については１〜２糖の糖及び１〜２糖の糖アルコールの代わりに還元澱粉糖化物B（固形分濃度７０％、組成は１〜２糖の糖アルコールが２２％以下、３糖以上の糖アルコールが７６％以上）を４０％に変更し、その増加分は清水の配合量で補正した以外は、実施例１と同様の方法で液状調味料を製した。
得られた各液状調味料を実施例１と同様に野菜に和えて喫食し、下記の評価基準に従って、コクについて評価した。また、得られた液状調味料は全てｐＨ４以上４．４以下であった。
【００３２】
【表１】
0006315586.tif 000002
【００３３】
＜評価基準＞
液状調味料のコクの評価ランク：基準
Ａ：コクに大変優れている。
Ｂ：コクに優れている。
Ｃ：コクに欠ける。
【００３４】
表１より、液状調味料中の１〜２糖の糖及び１〜２糖の糖アルコールの合計含有量が２１〜４０％かつ少なくとも１〜２糖の糖アルコールを含有する液状調味料（Ｎｏ．１〜６）は、液状調味料のコクに優れていることが理解される。
特に、液状調味料中の１〜２糖の糖及び１〜２糖の糖アルコールの合計含有量が２３〜３０％かつ糖アルコールの含有割合が１５〜２５％である液状調味料（Ｎｏ．１〜４）は、コクに大変優れていることが理解される。
【００３５】
［実施例２］
＜液状調味料の調製＞
下記の配合割合に準じ、前記混合液に残りの原材料を添加し攪拌して液状調味料を調製した。得られた液状調味料は、ｐＨが４．４であり、１〜２糖を３％、１〜２糖の糖アルコールを２０％、食塩を６％含有していた。
【００３６】
焼き干しあご出汁            ２５％
ソルビトール                ２０％
醤油（食塩含有量１５％）    ２０％
食酢（酢酸５％）              ４％
果糖                          ３％
食塩                          ３％
クエン酸                      ０．２％
キサンタンガム                ０．１％
清水                        残余
――――――――――――――――――――
合計１００％
【００３７】
得られた液状調味料１０ｇをカットした生キャベツ１００ｇに和えて喫食したところ、液状調味料のコクに大変優れていた。
【００３８】
［実施例３］
＜液状調味料の調製＞
下記の配合割合に準じ、前記混合液に残りの原材料を添加し攪拌して液状調味料を調製した。得られた液状調味料は、ｐＨが４．２であり、１〜２糖を１０％、１〜２糖の糖アルコールを１４％、食塩を５％含有していた。
【００３９】
＜配合割合＞
醤油（食塩含有量１５％）    ２０％
焼き干しあご出汁            １５％
マルチトール                １４％
ブドウ糖                    １０％
食塩                          ２％
食酢（酸度５％）              ２％
乳酸（乳酸５０％含有）        １％
キサンタンガム                ０．１％
清水                        残余
――――――――――――――――――――
合計１００％
【００４０】
得られた液状調味料１０ｇをカットした生キャベツ１００ｇに和えて喫食したところ、液状調味料のコクに大変優れていた。
【００４１】
［実施例４］
＜液状調味料の調製＞
下記の配合割合に準じ、前記混合液に残りの原材料を添加し攪拌して液状調味料を調製した。得られた液状調味料は、ｐＨが４．１であり、１〜２糖を３％、１〜２糖の糖アルコールを２４％、食塩を８％含有していた。
【００４２】
＜配合割合＞
マルチトール                ２４％
焼きあご出汁                ２０％
醤油（食塩含有量１５％）    ２０％
食塩                          ５％
果糖                          ３％
植物油                        ３％
食酢（酸度１０％）            ２％
グルコン酸                    ０．５％
キサンタンガム                ０．１％
清水                        残余
――――――――――――――――――――
合計１００％
【００４３】
得られた液状調味料１０ｇをカットした生キャベツ１００ｇに和えて喫食したところ、液状調味料のコクに大変優れていた。
【００４４】
［実施例５］
＜液状調味料の調製＞
下記の配合割合に準じ、前記混合液に残りの原材料を添加し攪拌して液状調味料を調製した。得られた液状調味料は、ｐＨが４．２であり、１〜２糖を固形分換算で８％、１〜２糖の糖アルコールを固形分換算で２２％、食塩を６％含有していた。
【００４５】
＜配合割合＞
エリスリトール              ２２％
焼き干しあご出汁            ２０％
醤油（食塩含有量１５％）    ２０％
味噌（食塩含有量１０％）    １０％
マルトース                    ８％
食塩                          ２％
クエン酸                      ０．６％
キサンタンガム                ０．１％
清水                        残余
――――――――――――――――――――
合計１００％
【００４６】
得られた液状調味料１０ｇをカットした生ダイコン１００ｇに和えて喫食したところ、液状調味料のコクに大変優れていた。
【００４７】
［実施例６］
実施例５において、クエン酸を０．６％から０．３％に配合を変更し、さらに食酢（酸度５％）を６％配合し、その増加分は清水の配合量で補正した以外は、実施例５と同様の方法で液状調味料を製した。得られた液状調味料は、ｐＨ４．２であった。
【００４８】
得られた液状調味料１０ｇをカットした生ダイコン１００ｇに和えて喫食したところ、実施例５に比べ、さらに液状調味料のコクに大変優れていた。
【００４９】
［実施例７］
＜液状調味料の調製＞
下記の配合割合に準じ、前記混合液に残りの原材料を添加し攪拌して液状調味料を調製した。得られた液状調味料は、ｐＨが４．６であり、１〜２糖を９％、１〜２糖の糖アルコールを１６％、食塩を６％含有していた。
【００５０】
焼き干しあご出汁            ２０％
マルチトール                １６％
味噌（食塩含有量１０％）    １５％
醤油（食塩含有量１５％）    １０％
果糖                          ９％
食酢（酢酸５％）              ６％
食塩                          ３％
キサンタンガム                ０．１％
清水                        残余
――――――――――――――――――――
合計１００％
【００５１】
得られた液状調味料１０ｇをカットした生キャベツ１００ｇに和えて喫食したところ、液状調味料のコクに優れていた。
【００５２】
［試験例２］
液状調味料中の食塩の含有量の違いによる、液状調味料のコクを調べた。具体的には、実施例７において、食塩の含有割合を表２に示す割合に変更し、その増加分または減少分は清水の配合量で補正した以外は、実施例１と同様の方法で液状調味料を製した。得られた各液状調味料を実施例７と同様に野菜に和えて喫食し、下記の評価基準に従って、コクについて評価した。得られた液状調味料は、全てｐＨ４．０以上４．４以下であった。
【００５３】
【表２】
0006315586.tif 000003
【００５４】
表２より、液状調味料中の食塩の含有量が４〜９％ある液状調味料（Ｎｏ．１、１０〜１２）は、液状調味料のコクに優れていることが理解される。
特に、液状調味料中の食塩の含有量が５〜８％ある液状調味料（Ｎｏ．１、１０）は、液状調味料のコクに大変優れていることが理解される。
【００５５】
［比較例１］
＜かつお抽出物の調製＞
実施例１の焼き干しあご出汁の調製において、焼き干しあご粉砕物の代わりにかつお節（荒節）粉砕物に変更した以外は、実施例１と同様の方法でかつお節（荒節）抽出物を調製した。
具体的には、清水１００部を液温８５℃に加熱し、かつお節（荒節）粉砕物（０．１ｍｍ以上５ｍｍ以下）１０部を投入し、同温でゆっくり攪拌させながら３０分間抽出した。次いで抽出後のかつお節（荒節）粉砕物をストレーナーで除去し後、常温（約２５℃）まで冷却し抽出物を調製した。
【００５６】
＜液状調味料の調製＞
実施例１において焼き干しあご出汁に代えて、上述のかつお抽出物を用いた以外は、実施例１と同様の方法で液状調味料を製した。
【００５７】
得られた液状調味料１０ｇをカットした生キャベツ１００ｇに和えて喫食したところ、実施例１に比べ、液状調味料のコクに欠けていた。
【００５８】
［比較例２］
実施例１の焼き干しあご出汁の調製において、焼き干しあご粉砕物の代わりに干しあご粉砕物に変更した以外は、実施例１と同様の方法で干しあご出汁を調製した。実施例１において焼き干しあご出汁に代えて、前述の干しあご出汁を用いた以外は、実施例１と同様の方法で液状調味料を製した。
【００５９】
得られた液状調味料１０ｇをカットした生キャベツ１００ｇに和えて喫食したところ、液状調味料のコクに欠けていた。
【００６０】
［比較例３］
実施例１において、食酢の配合割合を２５％に変え、その増加分を清水で補正した以外は実施例１と同様の方法でｐＨ３．７の液状調味料を調製した。
【００６１】
得られた液状調味料１０ｇをカットした生レタス１００ｇに和えて喫食したところ、液状調味料のコクに欠けていた。
【００６２】
［比較例４］
実施例１において、食酢を配合せず、その減少分を清水で補正した以外は実施例１と同様の方法でｐＨ６．０の液状調味料を調製した。
【００６３】
得られた液状調味料１０ｇをカットした生レタス１００ｇに和えて喫食したところ、液状調味料のコクに欠けていた。