(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の成分（Ａ)、（Ｂ)及び（Ｃ）；
（Ａ）バニリン              １７〜１５０質量ｐｐｂ、及び
（Ｂ）ヘスペリジン及びヘスペリジン糖付加物から選択される少なくとも１種
（Ｃ）非重合体カテキン類 ２００〜５０００質量ｐｐｍ
を含有し、
成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が２０００〜１７００００であり、且つ
ｐＨが４．８〜６．５である、
茶飲料。
【請求項２】
成分（Ｄ）として（Ｄ1）２−メチルブタナール及び（Ｄ2）３−メチルブタナールから選択される１種又は２種を含有する、請求項１記載の茶飲料。
【請求項３】
成分（Ｄ）の含有量が１０〜１００質量ｐｐｂである、請求項２に記載の茶飲料。
【請求項４】
成分（Ｄ）として（Ｄ1）２−メチルブタナール及び（Ｄ2）３−メチルブタナールから選択される１種又は２種を含有し、該成分（Ｄ）と成分（Ａ）との合計含有量が２０〜２００質量ｐｐｂである、請求項１〜３のいずれか１項に記載の茶飲料。
【請求項５】
成分（Ｄ）として（Ｄ1）２−メチルブタナール及び（Ｄ2）３−メチルブタナールから選択される１種又は２種を含有し、該成分（Ｄ）と成分（Ａ）との質量比[（Ｄ）／（Ａ）]が０．１５〜５である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の茶飲料。
【請求項６】
容器詰茶飲料である、請求項１〜５のいずれか１項に記載の茶飲料。
【請求項７】
成分（Ｂ）の含有量がモノグルコシドヘスペリジン換算値として１００〜５０００質量ｐｐｍである、請求項１〜６のいずれか１項に記載の茶飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、茶飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
ヘスペリジンは、柑橘類に多く含まれるフラボノイドの一種であり、毛細血管の強化、出血予防、血中中性脂肪の分解等の生理作用を有することが報告されている。近年、ヘスペリジンの生理活性機能に着目し、ヘスペリジンを含有する茶飲料が提案されている（特許文献１、２）。そして、特許文献２では、ヘスペリジン水溶液を加熱処理することにより、ヘスペリジン特有の臭気を除去できることが報告されている。【０００３】
一方、バニリンはバニラの香りの主要成分であり、飲食品の分野においてアイスクリーム、チョコレート、キャンディ、ケーキ、リキュール等に特有の甘い香りを付与するためのフレーバーとして一般に使用されている。【０００４】
（特許文献１）特開２００９−５５９０５号公報
（特許文献２）特開２０１７−１２０６９号公報
【発明の概要】
【０００５】
本発明は、以下の成分（Ａ)及び（Ｂ)；
（Ａ）バニリン        １３〜２００質量ｐｐｂ、及び
（Ｂ）ヘスペリジン及びヘスペリジン糖付加物から選択される少なくとも１種
を含有し、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が１０００〜２０００００である、茶飲料を提供するものである。
【発明の詳細な説明】
【０００６】
本発明者は、ヘスペリジン及びヘスペリジン糖付加物から選択される少なくとも１種（以下、「ヘスペリジン等」とも称する）を含有する茶飲料の風味について検討したところ、口に含んだときに特有のぬめり感やアルカリ味を有しており、通常の茶飲料に比して嗜好性に劣るため、日常的に飲用するうえで障害となりやすいことを見出した。ここで、本明細書において「アルカリ味」とは、ＪＩＳ Ｚ ８１４４：２００４に規定される「炭酸水素ナトリウムなどを代表とする物質によって口内に引き起こされる感覚」をいう。
本発明は、ヘスペリジン及びヘスペリジン糖付加物から選択される少なくとも１種に由来のぬめり感やアルカリ味を低減し、円熟味を有する茶飲料に関する。
【０００７】
本発明者は、ヘスペリジン等を含有する茶飲料に、甘い香り成分として知られるバニリンを特定量含有させ、ヘスぺリジン等とバニリンとの量比を特定範囲内に制御することにより、意外にも、ヘスぺリジン等に由来のぬめり感や、アルカリ味を低減できるだけでなく、円熟味を有する茶飲料が得られることを見出した。更に、バニリンとともに特定のアルデヒドが一定量共存すると、より一層ぬめり感、アルカリ味が低減される一方で、円熟味が増強されるとともに、後味のキレのよい茶飲料が得られることを見出した。ここで、本明細書において「円熟味」とは、熟成した蔵出し茶が有する、旨味が増し深みのある香り豊かな味わいをいい、「蔵出し茶」とは、春に摘まれた新茶を低温貯蔵し熟成させたお茶をいう。また、本明細書において「後味」とは、ＪＩＳ Ｚ ８１４４：２００４に記載の「口内に残る感覚」をいい、「後味のキレのよい」とは、後味が速やかに消えてしまう感覚をいう。
【０００８】
本発明によれば、ヘスぺリジン等に由来のぬめり感や、アルカリ味を低減できるだけでなく、熟成した蔵出し茶が有する円熟感を有する茶飲料を提供することができる。
【０００９】
本明細書において「茶飲料」とは、Camellia属の茶葉、例えば、C.sinensis.var.sinensis（やぶきた種を含む）、C.sinensis.var.assamica及びそれらの雑種から選択される茶葉（Camellia sinensis）を原料として含む飲料をいう。茶葉は、その加工方法により、不発酵茶、半発酵茶、発酵茶に分類することができ、１種又は２種以上を使用することができる。なお、茶葉の茶品種及び採取時期は特に限定されず、また茶葉は火入れ加工が施されていてもよい。
不発酵茶としては、例えば、煎茶、深蒸し煎茶、焙じ茶、番茶、玉露、かぶせ茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等の緑茶が挙げられる。また、半発酵茶としては、例えば、鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶等の烏龍茶が挙げられる。更に、発酵茶としては、ダージリン、アッサム、スリランカ等の紅茶が挙げられる。
【００１０】
また、原料として穀物やCamellia属以外の葉を含む飲料も本発明の茶飲料に包含される。穀物としては、例えば、大麦、小麦、ハト麦、ライ麦、燕麦、裸麦等の麦；玄米等の米；大豆、黒大豆、ソラマメ、インゲン豆、小豆、エビスクサ、ササゲ、ラッカセイ、エンドウ、リョクトウ等の豆；ソバ、トウモロコシ、白ゴマ、黒ゴマ、粟、稗、黍、キヌワ等の雑穀を挙げることができる。また、Camellia属以外の葉としては、例えば、イチョウの葉、柿の葉、ビワの葉、桑の葉、クコの葉、杜仲の葉、小松菜、ルイボス、クマザサ、ドクダミ、アマチャヅル、スイカズラ、ツキミソウ、カキドオシ、カワラケツメイ、ギムネマ・シルベスタ、黄杞茶(クルミ科)、甜茶(バラ科)、キダチアロエ等が挙げられる。更に、カモミール、ハイビスカス、ペパーミント、レモングラス、レモンピール、レモンバーム、ローズヒップ、ローズマリー等のハーブも用いることができる。Camellia属以外の葉及び穀物等の原料は、それぞれ１種又は２種以上を使用することができる。
【００１１】
本発明の茶飲料の種類としては、例えば、緑茶飲料、半発酵茶飲料、発酵茶飲料、焙じ茶飲料、ブレンド茶飲料等を挙げることができる。中でも、本発明の効果を享受しやすい点から、緑茶飲料が好ましい。ここで、本明細書において「ブレンド茶飲料」とは、複数の茶原料を使用する飲料をいう。
【００１２】
本発明の茶飲料は、成分（Ａ）としてバニリンを含有する。
バニリンとしては飲食品の分野において通常使用されているものであれば由来は特に限定されず、例えば、バニラ豆より抽出したものでも、化学合成品でも、市販品でも、原料由来のものでもよい。バニリンの市販品としては、例えば、バニリン（和光純薬工業(株)製、和光特級）等を挙げることができる。
【００１３】
本発明の茶飲料中の成分（Ａ）の含有量は１３〜２００質量ｐｐｂであるが、ぬめり感及びアルカリ味の低減、円熟味増強の観点から、１４質量ｐｐｂ以上が好ましく、１７質量ｐｐｂ以上がより好ましく、２０質量ｐｐｂ以上が更に好ましく、２２質量ｐｐｂ以上が殊更に好ましく、また円熟味増強の観点から、１８０質量ｐｐｂ以下が好ましく、１５０質量ｐｐｂ以下がより好ましく、１００質量ｐｐｂ以下が更に好ましく、８０質量ｐｐｂ以下が殊更に好ましく、６０質量ｐｐｂ以下が更に好ましい。かかる成分（Ａ）の含有量の範囲としては、本発明の茶飲料中に、好ましくは１４〜１８０質量ｐｐｂであり、より好ましくは１７〜１５０質量ｐｐｂであり、更に好ましくは２０〜１００質量ｐｐｂであり、殊更に好ましくは２０〜８０質量ｐｐｂであり、更に好ましくは２２〜６０質量ｐｐｂである。なお、成分（Ａ）の含有量は、通常知られている分析法のうち測定試料の状況に適した分析法、例えば、ＧＣ／ＭＳ法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法が挙げられる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。
【００１４】
本発明の茶飲料は、成分（Ｂ）としてヘスペリジン及びヘスペリジン糖付加物から選択される少なくとも１種を含有する。
ここで、本明細書において「ヘスペリジン」とは、ヘスペレチンをアグリコンとし、これに糖が結合した配糖体であり、「ヘスペリジン糖付加物」とは、このヘスペリジンのルチノース単位中のグルコース残基に、１個以上のグルコースがα−１，４結合した化合物である。ヘスペリジン糖付加物には、ヘスペリジンにグルコースが１個付加したモノグルコシドヘスペリジンと、該モノグルコシドヘスペリジンに更に１以上のグルコースが付加したものがあり、これらの混合物であってよい。ヘスペリジン１モルに対するグルコースの付加数（ｎ）は、１〜２０が好ましく、１〜１０がより好ましく、１〜５が更に好ましく、１〜３がより更に好ましく、１が殊更に好ましい。
【００１５】
ヘスペリジン糖付加物は、例えば、ヘスペリジンにグルコース源（糖供与体）の存在下、糖転移酵素を作用させる方法等の公知の方法により得ることができる。グルコース源としては、例えば、アミロース、デキストリン、シクロデキストリン、マルトオリゴ糖等の澱粉部分加水分解物、液化澱粉、糊化澱粉等を挙げることができる。糖転移酵素は、例えば、α−グリコシダーゼ（EC 3.2.1.20）、シクロマルトデキストリン グルカノトランスフェラーゼ（EC 2.4.1.19）、α−アミラーゼ（EC 3.2.1.1）等を、グルコース源に応じて適宜選択して使用することができる。具体的な製造方法は、例えば、特許第３０６０２２７号明細書等の記載を参照することができる。成分（Ａ）としては商業的に入手したものを使用してもよく、例えば、ヘスペリジンＳ、αＧヘスペリジンＨ、αＧヘスペリジンＰＡ−Ｔ等を挙げることができる。
【００１６】
本発明の茶飲料は、成分（Ｂ）を成分（Ａ）に対して特定の量比で含有する。具体的には、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]は１０００〜２０００００であるが、ぬめり感及びアルカリ味の低減、円熟味増強の観点から、２０００以上が好ましく、４０００以上がより好ましく、６０００以上が更に好ましく、６８００以上が殊更に好ましく、そして１７００００以下が好ましく、１４００００以下がより好ましく、１２００００以下が更に好ましく、９００００以下が更に好ましく、７００００以下が更に好ましく、４５０００以下がより更に好ましく、１８０００以下が殊更に好ましい。かかる質量比[（Ｂ）／（Ａ）]の範囲としては、好ましくは２０００〜１７００００であり、より好ましくは４０００〜１４００００であり、更に好ましくは６０００〜１２００００であり、殊更に好ましくは６８００〜９００００であり、殊更に好ましくは６８００〜７００００であり、殊更に好ましくは６８００〜４５０００であり、殊更に好ましくは６８００〜１８０００である。なお、ここでいう成分（Ｂ）の質量は、モノグルコシドヘスペリジン換算値である。ここで、本明細書において「モノグルコシドヘスペリジン換算値」とは、茶飲料中のヘスペリジン及びヘスペリジン糖付加物がすべてモノグルコシドヘスペリジンであったと仮定し、茶飲料中に含まれるモノグルコシドヘスペリジン量を意味する。
【００１７】
本発明の茶飲料中の成分（Ｂ）の含有量は、モノグルコシドヘスペリジン換算値として、ぬめり感及びアルカリ味の低減、円熟味増強の観点から、１００質量ｐｐｍ以上が好ましく、１８０質量ｐｐｍ以上がより好ましく、２５０質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、３００質量ｐｐｍ以上が殊更に好ましく、そして５０００質量ｐｐｍ以下が好ましく、４０００質量ｐｐｍ以下がより好ましく、３５００質量ｐｐｍ以下が更に好ましく、２８００質量ｐｐｍ以下が更に好ましく、１３００質量ｐｐｍ以下がより更に好ましく、８００質量ｐｐｍ以下が殊更に好ましい。かかる成分（Ｂ）の含有量の範囲としては、本発明の茶飲料中に、モノグルコシドヘスペリジン換算値として、好ましくは１００〜５０００質量ｐｐｍであり、より好ましくは１８０〜４０００質量ｐｐｍであり、更に好ましくは２５０〜３５００質量ｐｐｍであり、更に好ましくは３００〜２８００質量ｐｐｍであり、より更に好ましくは３００〜１３００質量ｐｐｍであり、殊更に好ましくは３００〜８００質量ｐｐｍである。なお、成分（Ｂ）の含有量は、通常知られている分析法のうち測定試料の状況に適した分析法、例えば、高速液体クロマトグラフ法により測定することができる。例えば、後掲の実施例に記載の方法が挙げられる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。
【００１８】
本発明の茶飲料は、成分（Ｃ）として非重合体カテキン類を含有することができる。
ここで、本明細書において「非重合体カテキン類」とは、カテキン、ガロカテキン、カテキンガレート及びガロカテキンガレート等の非エピ体カテキン類、並びにエピカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート及びエピガロカテキンガレート等のエピ体カテキン類を併せての総称であり、本発明においては上記８種のうち少なくとも１種を含有すればよいが、８種すべてを含有することが好ましい。
【００１９】
本発明の茶飲料中の成分（Ｃ）の含有量は、生理効果、ぬめり感及びアルカリ味の低減の観点から、２００質量ｐｐｍ以上が好ましく、３００質量ｐｐｍ以上がより好ましく、４００質量ｐｐｍ以上が更に好ましく、６００質量ｐｐｍ以上が殊更に好ましく、また円熟味増強の観点から、８０００質量ｐｐｍ以下が好ましく、５０００質量ｐｐｍ以下がより好ましく、３０００質量ｐｐｍ以下が更に好ましく、１９００質量ｐｐｍ以下が更に好ましく、１４００質量ｐｐｍ以下がより更に好ましく、９００質量ｐｐｍ以下が殊更に好ましい。かかる成分（Ｃ）の含有量の範囲としては、本発明の茶飲料中に、好ましくは２００〜８０００質量ｐｐｍであり、より好ましくは３００〜５０００質量ｐｐｍであり、更に好ましくは４００〜３０００質量ｐｐｍであり、更に好ましくは６００〜１９００質量ｐｐｍであり、より更に好ましくは６００〜１４００質量ｐｐｍであり、殊更に好ましくは６００〜９００質量ｐｐｍである。なお、成分（Ｃ）の含有量は、上記８種の合計量に基づいて定義され、通常知られている分析法のうち測定試料の状況に適した分析法、例えば、高速液体クロマトグラフ法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法が挙げられる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。
【００２０】
本発明の茶飲料は、更に成分（Ｄ）として（Ｄ1）２−メチルブタナール及び（Ｄ2）３−メチルブタナールから選択される１種又は２種を含有することができる。なお、成分（Ｄ）は、配合成分に由来するものでも、新たに加えられたものでもよい。
本発明の茶飲料中の成分（Ｄ）の含有量は、後味のキレの増強の観点から、１０質量ｐｐｂ以上が好ましく、１５質量ｐｐｂ以上がより好ましく、２０質量ｐｐｂ以上が更に好ましく、また円熟味及び後味のキレの増強の観点から、１００質量ｐｐｂ以下が好ましく、８０質量ｐｐｂ以下がより好ましく、７０質量ｐｐｂ以下が更に好ましく、６０質量ｐｐｍ以下がより更に好ましく、５０質量ｐｐｂ以下が殊更に好ましい。かかる成分（Ｄ）の含有量の範囲としては、本発明の茶飲料中に、好ましくは１０〜１００質量ｐｐｂであり、より好ましくは１５〜８０質量ｐｐｂであり、更に好ましくは２０〜７０質量ｐｐｂであり、より更に好ましくは２０〜６０質量ｐｐｂであり、殊更に好ましくは２０〜５０質量ｐｐｂである。なお、成分（Ｄ）の含有量は、（Ｄ1）２−メチルブタナール及び（Ｄ2）３−メチルブタナールの合計量に基づいて定義され、通常知られている分析法のうち測定試料の状況に適した分析法、例えば、ＧＣ／ＭＳ法により測定することができる。具体的には、後掲の実施例に記載の方法が挙げられる。なお、測定の際には装置の検出域に適合させるため、試料を凍結乾燥したり、装置の分離能に適合させるため試料中の夾雑物を除去したりする等、必要に応じて適宜処理を施してもよい。
【００２１】
また、本発明の茶飲料中の成分（Ａ）と成分（Ｄ）との合計含有量は、後味のキレの増強の観点から、２０質量ｐｐｂ以上が好ましく、３０質量ｐｐｂ以上がより好ましく、３５質量ｐｐｂ以上が更に好ましく、４０質量ｐｐｂ以上が殊更に好ましく、また円熟味及び後味のキレの増強の観点から、２００質量ｐｐｂ以下が好ましく、１５０質量ｐｐｂ以下がより好ましく、１１０質量ｐｐｂ以下が更に好ましく、１００質量ｐｐｂ以下が更に好ましく、８０質量ｐｐｂ以下がより更に好ましく、７０質量ｐｐｂ以下が殊更に好ましい。かかる成分（Ａ）と成分（Ｄ）との合計含有量の範囲としては、本発明の茶飲料中に、好ましくは２０〜２００質量ｐｐｂであり、より好ましくは３０〜１５０質量ｐｐｂであり、更に好ましくは３５〜１１０質量ｐｐｂであり、更に好ましくは４０〜１００質量ｐｐｂであり、より更に好ましくは４０〜８０質量ｐｐｂであり、殊更に好ましくは４０〜７０質量ｐｐｂである。
【００２２】
更に、本発明の茶飲料中の成分（Ａ）と成分（Ｄ）との質量比[（Ｄ）／（Ａ）]は、後味のキレ増強の観点から、０．１以上が好ましく、０．１５以上がより好ましく、０．２以上が更に好ましく、０．３以上がより更に好ましく、０．５以上が殊更に好ましく、０．７以上がより更に好ましく、１以上が殊更に好ましく、また円熟味及び後味のキレ増強の観点から、５以下が好ましく、４以下がより好ましく、３以下が更に好ましく、２．５以下がより更に好ましく、２以下が殊更に好ましい。かかる質量比[（Ｄ）／（Ａ）]の範囲としては、好ましくは０．１〜５であり、より好ましくは０．１５〜４であり、更に好ましくは０．２〜３であり、より更に好ましくは０．３〜３であり、殊更に好ましくは０．５〜３であり、より更に好ましくは０．７〜２．５であり、殊更に好ましくは１〜２である。
【００２３】
更に、本発明の茶飲料は、本発明の目的を損なわない範囲内で、ビタミン、ミネラル、酸化防止剤、各種エステル、色素、乳化剤、保存料、調味料、酸味料、果汁エキス、野菜エキス、花蜜エキス、品質安定剤等の添加剤を１種又は２種以上を含有することができる。これら添加剤の含有量は、本発明の目的を損なわない範囲内で適宜設定することができる。
【００２４】
本発明の茶飲料のｐＨ（２０℃）は、円熟味増強及びぬめり感の低減の観点から、４．８以上が好ましく、５．１以上がより好ましく、５．３以上が更に好ましく、そして６．５以下が好ましく、６．３以下がより好ましく、６．１以下が更に好ましい。かかるｐＨの範囲としては、好ましくは４．８〜６．５であり、より好ましくは５．１〜６．３であり、更に好ましくは５．３〜６．１である。なお、ｐＨは、茶飲料約１００ｍＬを３００ｍＬのビーカーに量り取り、２０℃に温度調整をして測定するものとする。
【００２５】
本発明の茶飲料のＢｒｉｘ（２０℃）は、円熟味増強の観点から、０．１以上が好ましく、０．１２以上がより好ましく、０．１５以上が更に好ましく、０．２以上が更に好ましく、０．２５以上がより更に好ましく、０．３以上が殊更に好ましく、そして２以下が好ましく、１．８以下がより好ましく、１．６以下が更に好ましく、１．４以下が更に好ましく、１．３以下がより更に好ましく、１以下が殊更に好ましい。かかるＢｒｉｘの範囲としては、好ましくは０．１〜２であり、より好ましくは０．１２〜１．８であり、更に好ましくは０．１５〜１．６であり、更に好ましくは０．２〜１．４であり、更に好ましくは０．２〜１．３であり、より更に好ましくは０．２５〜１．３であり、殊更に好ましくは０．３〜１である。ここで、本明細書において「Ｂｒｉｘ」とは、糖用屈折計を利用して測定した値であり、２０℃のショ糖水溶液の質量百分率に相当する値である。また、２０℃におけるショ糖水溶液の屈折率を基準して、試料の屈折率より算出される可溶性固形分濃度を意味する。具体的には後掲の実施例に記載の方法により測定することができる。
【００２６】
本発明の茶飲料の形態は特に限定されず、濃縮液状茶飲料、粉末状茶飲料、容器詰茶飲料等の形態を採り得る。なお、濃縮液状茶飲料や粉末状茶飲料の場合は、非重合体カテキン類濃度が至適濃度となるように還元飲料を調製したときに、還元飲料中の成分（Ａ）の含有量、及び質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が所定の要件を満たすものであればよい。容器としては通常の包装容器であれば特に限定されず、例えば、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、瓶等が挙げられる。
【００２７】
本発明の茶飲料は、加熱殺菌済でもよい。殺菌方法としては、適用されるべき法規（日本にあっては食品衛生法）に定められた条件に適合するものであれば特に限定されるものではない。例えば、レトルト殺菌法、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）、超高温殺菌法（ＵＨＴ法）、充填後殺菌法（パストリゼーション）等を挙げることができる。また、容器詰茶飲料の容器の種類に応じて加熱殺菌法を適宜選択することも可能であり、例えば、金属缶、瓶のように、飲料を容器に充填後、容器ごと加熱殺菌できる場合にあってはレトルト殺菌や充填後殺菌法（パストリゼーション）を採用することができる。また、ＰＥＴボトルのようにレトルト殺菌できないものについては、飲料をあらかじめ上記と同等の殺菌条件で加熱殺菌し、無菌環境下で殺菌処理した容器に充填するアセプティック充填や、ホットパック充填等を採用することができる。加熱殺菌済の茶飲料は、一般的に、茶本来の香りが低くなるものの、本発明の茶飲料であれば、加熱殺菌済であっても、茶の豊かな焙じ香が感じられる。
【００２８】
本発明の茶飲料は適宜の方法により製造することができるが、例えば、茶原料としてCamellia属の茶葉を含む茶抽出物に対して、１３〜２００質量ｐｐｂの成分（Ａ）と成分（Ｂ）とを、両者の質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が１０００〜２０００００となるように配合して製造することができる。本発明においては、最終的に茶飲料中に成分（Ａ）及び（Ｂ）が所定の量比で共存した状態にあれば、成分（Ａ）及び（Ｂ）の配合順序は特に限定されない。
【００２９】
茶抽出物は、Camellia属の茶葉を含む茶原料を公知の抽出方法に供することで製造することができるが、複数の茶原料を使用する場合、別個に抽出しても、混合して抽出してもよい。抽出方法としては、例えば、撹拌抽出、カラム抽出、ドリップ抽出等が挙げられる。抽出条件は、抽出方法により適宜選択することができる。
抽出後、濾過、遠心分離、膜処理等の公知の固液分離手段により、茶原料と茶抽出物とを分離することができる。このようにして得られた茶抽出物は、そのままでも、乾燥、濃縮して使用してもよい。
【実施例】
【００３０】
１．バニリンの分析
試料１０ｍＬをＧＣ用ヘッドスペースバイアル（２０ｍＬ）に採取し、塩化ナトリウム３ｇを添加した。バイアルに攪拌子を入れて密栓し、スターラーで３０分間撹拌しながら、ＳＰＭＥファイバー（シグマアルドリッチ社製,５０／３０μｍ、ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ）に含有成分を吸着させた。吸着後、ＳＰＭＥファイバーを注入口で加熱脱着し、ＧＣ／ＭＳ測定を行った。分析機器は、Agilent 7890A/5975Cinert（アジレント・テクノロジー社製）を使用した。【００３１】
分析条件は次のとおりである。
・カラム      ：TC―WAX（30m(長さ)、0.25mm(内径)、0.25μm（膜厚））
・カラム温度  ：４０℃ (３ｍｉｎ)→ ２０℃ /ｍｉｎ→ ２５０℃
・カラム圧力  ：定流量モード（31kPa）
・カラム流量  ：ｌｍＬ／ｍｉｎ（He）
・注入口温度  ：２６０℃
・注入方式    ：スプリットレス
・検出器      ：ＭＳ
・イオン源温度：２３０℃
・イオン化方法：ＥＩ（70eV）
・スキャン範囲：ＳＣＡＮ
・ゲイン      ：１７２９Ｖ【００３２】
購入試薬をエタノールで溶解し、段階希釈して標品を調製した。所定濃度の標品を試料に添加し、試料単体と同様にＳＰＭＥファイバーに吸着させ、ＧＣ／ＭＳ測定を行った。なお、定量にはｍ／ｚ１５１のイオンのピーク面積を用いた。【００３３】
２．ヘスペリジン及びその糖付加物の分析
ヘスペリジン及びその糖付加物の分析は、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ｃ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｄ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、流速は１ｍＬ／分、試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。なお、グラジエント条件は以下の通りである。【００３４】
濃度勾配条件（体積％）
時間          移動相Ｃ        移動相Ｄ
０．０分        ９７％            ３％
５．０分        ９７％            ３％
３７．０分        ８０％          ２０％
４３．０分        ８０％          ２０％
４８．０分          ０％        １００％
５３．０分          ０％        １００％
５３．１分        ９７％            ３％
６３．０分        ９７％            ３％【００３５】
試料注入量は１０μＬ、検出は波長２８３ｎｍの吸光度により定量する。【００３６】
３．非重合体カテキン類の分析
純水で溶解希釈した試料を、高速液体クロマトグラフ（型式ＳＣＬ−１０ＡＶＰ、島津製作所製）を用い、オクタデシル基導入液体クロマトグラフ用パックドカラム（Ｌ−カラムＴＭ ＯＤＳ、４．６ｍｍφ×２５０ｍｍ：財団法人 化学物質評価研究機構製）を装着し、カラム温度３５℃でグラジエント法により測定した。移動相Ａ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有する蒸留水溶液、Ｂ液は酢酸を０．１ｍｏｌ／Ｌ含有するアセトニトリル溶液とし、流速は１ｍＬ／分、試料注入量は１０μＬ、ＵＶ検出器波長は２８０ｎｍの条件で行った。なお、グラジエント条件は以下の通りである。【００３７】
濃度勾配条件（体積％）
時間        Ａ液濃度        Ｂ液濃度
０分          ９７％            ３％
５分          ９７％            ３％
３７分          ８０％          ２０％
４３分          ８０％          ２０％
４３．５分        ０％        １００％
４８．５分        ０％        １００％
４９分          ９７％            ３％
６０分          ９７％            ３％【００３８】
４．２−メチルブタナール及び３−メチルブタナールの分析
試料１０ｍＬをＧＣ用ヘッドスペースバイアル（２０ｍＬ）に採取し、塩化ナトリウム３ｇを添加した。バイアルに攪拌子を入れて密栓し、スターラーで３０分間撹拌しながら、ＳＰＭＥファイバー（シグマアルドリッチ社製,５０／３０μｍ、ＤＶＢ／ＣＡＲ／ＰＤＭＳ）に含有成分を吸着させた。吸着後、ＳＰＭＥファイバーを注入口で加熱脱着し、ＧＣ／ＭＳ測定を行った。分析機器は、Agilent 7890A/5975Cinert（アジレント・テクノロジー社製）を使用した。【００３９】
分析条件は次のとおりである。
・カラム      ：ＨＰ−１（30m(長さ)、0.25mm(内径)、1.0μm（膜厚））
・カラム温度  ：３５℃ (３min)→ ５℃/min→ ８０℃→ ２０℃/min→ ３００℃
・カラム圧力  ：定流量モード（49kPa）
・カラム流量  ：ｌｍＬ／ｍｉｎ（He）
・注入口温度  ：２５０℃
・注入方式    ：スプリットレス
・検出器      ：ＭＳ
・イオン源温度：２３０℃
・イオン化方法：ＥＩ（70eV）
・スキャン範囲：m/z10〜500
・ゲイン      ：１６８２Ｖ【００４０】
購入試薬をアセトンで溶解し、段階希釈して標品を調製した。所定濃度の標品を試料に添加し、試料単体と同様にＳＰＭＥファイバーに吸着させ、ＧＣ／ＭＳ測定を行った。なお、定量には３−メチルブタナールはｍ／ｚ４４、２−メチルブタナールはｍ／ｚ５７のイオンのピーク面積を用いた。【００４１】
５．ｐＨの測定
茶飲料１００ｍＬを３００ｍＬのビーカーに量り取り、ｐＨメータ（ＨＯＲＩＢＡ  コンパクトｐＨメータ、堀場製作所製）を用いて、２０℃に温度調整をして測定した。【００４２】
６．Ｂｒｉｘの測定
２０℃における茶飲料のＢｒｉｘを、糖度計（Atago RX-5000、Atago社製）を用いて測定した。【００４３】
７．官能評価
各容器詰茶飲料の「ぬめり感」、「アルカリ味」、「円熟味」及び「後味のキレ」について専門パネル３名が官能試験を行った。官能試験では、各容器詰茶飲料について下記の評価基準にて評価し、その後協議により最終スコアを決定した。【００４４】
（１）ぬめり感の評価基準
実施例３の容器詰茶飲料のぬめり感を評点５とし、比較例１の容器詰茶飲料のぬめり感を評点１として、下記の５段階により評価した。
１：ぬめりを非常に強く感じる
２：ぬめりを強く感じる
３：ぬめりを感じる
４：ぬめりをやや感じる
５：ぬめりを感じない【００４５】
（２）アルカリ味の評価基準
実施例３の容器詰茶飲料のアルカリ味を評点５とし、比較例１の容器詰茶飲料のアルカリ味を評点１として、下記の５段階により評価した。
１：アルカリ味を非常に強く感じる
２：アルカリ味を強く感じる
３：アルカリ味を感じる
４：アルカリ味をやや感じる
５：アルカリ味を感じない【００４６】
（３）円熟味の評価基準
実施例３の容器詰茶飲料の円熟味を評点５とし、比較例１の容器詰茶飲料の円熟味を評点１として、下記の５段階により評価した。
１：円熟味を感じない
２：円熟味をあまり感じない
３：円熟味を少し感じない
４：円熟味を感じる
５：円熟味を強く感じる【００４７】
（４）後味のキレの評価基準
実施例２４の容器詰茶飲料の後味のキレを評点５とし、実施例６の容器詰茶飲料の後味のキレを評点３として、下記の５段階により評価した。
１：後味のキレを感じない
２：後味のキレをあまり感じない
３：後味のキレを少し感じない
４：後味のキレを感じる
５：後味のキレを強く感じる【００４８】
製造例１
緑茶抽出物Ｉ
緑茶葉（二番煎茶）６ｇを９０℃のイオン交換水４００ｇで３分間抽出し、その後金網により濾過して、茶殻を取り除いた。次に、この抽出液を２号濾紙で吸引濾過して、緑茶抽出物Ｉを得た。緑茶抽出物Ｉは、非重合体カテキン類の含有量が０．１２５質量％であった。【００４９】
製造例２
緑茶抽出物II
市販のカテキン製剤（ポリフェノンＨＧ、三井農林社製）１，０００ｇを、２５℃、２００ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、９５質量％エタノール水溶液９，０００ｇ中に懸濁させ、活性炭（クラレコールＧＬＣ、クラレケミカル社製）２００ｇと酸性白土（ミズカエース＃６００、水澤化学社製）５００ｇを投入後、約１０分間攪拌を続けた。次いで、２５℃のまま約３０分間の攪拌処理を続けた。次いで、２号濾紙で活性炭、酸性白土、及び沈殿物を濾過した後、０．２μｍのメンブランフィルターによって再濾過を行った。最後にイオン交換水２００ｇを濾過液に添加し、４０℃、３．３ｋＰａでエタノールを留去し、減圧濃縮を行った。このうち７５０ｇをステンレス容器に投入し、イオン交換水で全量を１０，０００ｇとし、５質量％重炭酸ナトリウム水溶液３０ｇを添加してｐＨ５．５に調整した。次いで、２２℃、１５０ｒ／ｍｉｎの攪拌条件下で、イオン交換水１０．７ｇ中にタンナーゼＫＴＦＨ（Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ  Ｇｒａｄｅ、５００Ｕ／ｇ以上、キッコーマン社製）２．７ｇを溶解した液を添加し、３０分後にｐＨが４．２４に低下した時点で酵素反応を終了した。次いで、９５℃の温浴にステンレス容器を浸漬し、９０℃、１０分間保持して酵素活性を完全に失活させた。次いで、２５℃まで冷却した後に濃縮処理を行い、緑茶抽出物IIを得た。緑茶抽出物IIは、非重合体カテキン類の含有量が１５質量％であった。【００５０】
実施例１〜１０、１２〜１６及び比較例１〜２
緑茶抽出物Ｉ ２０質量％に、バニリンと、ヘスペリジン製剤Ａ（東洋精糖社製、モノグルコシドヘスペリジン換算値２１％）とを配合し、次いでクエン酸で表１に示すｐＨとなるように調整し、イオン交換水で全量を１００質量％に調整し、加熱殺菌処理を行った後、ＰＥＴボトルに充填し容器詰茶飲料を得た。得られた各容器詰茶飲料について分析及び官能評価を行った。その結果を表１に併せて示す。【００５１】
実施例１１
実施例１０において、ヘスペリジン製剤Ａに代えて、ヘスペリジン製剤Ｂ（林原社製、モノグルコシドヘスペリジン換算値７５％）を配合したこと以外は、実施例１０と同様の操作により容器詰茶飲料を得た。得られた各容器詰茶飲料について分析及び官能評価を行った。その結果を表１に併せて示す。【００５２】
【表１】
0006289773.tif 000002
【００５３】
実施例１７〜１９
緑茶抽出物Ｉ ２０質量％に、バニリンと、ヘスペリジン製剤Ａ（東洋精糖社製、モノグルコシドヘスペリジン換算値２１％）とを配合し、次いでクエン酸で表２に示すｐＨとなるように調整し、イオン交換水にて全量を１００質量％に調整し、加熱殺菌処理を行った後、ＰＥＴボトルに充填し容器詰茶飲料を得た。得られた各容器詰茶飲料について分析及び官能評価を行った。その結果を、実施例７の結果とともに表２に併せて示す。【００５４】
【表２】
0006289773.tif 000003
【００５５】
実施例２０〜２３
緑茶抽出物Ｉ ２０質量％に、バニリンと、ヘスペリジン製剤Ａ（東洋精糖社製、モノグルコシドヘスペリジン換算値２１％）と、緑茶抽出物IIを適宜配合し、次いで重曹でｐＨを５．８に調整し、イオン交換水にて全量を１００質量％に調整し、加熱殺菌処理を行った後、ＰＥＴボトルに充填し容器詰茶飲料を得た。得られた各容器詰茶飲料について分析及び官能評価を行った。その結果を、実施例６の結果とともに表３に併せて示す。【００５６】
【表３】
0006289773.tif 000004
【００５７】
実施例２４〜２８
緑茶抽出物Ｉ ２０質量％に、バニリンと、ヘスペリジン製剤Ａ（東洋精糖社製、モノグルコシドヘスペリジン換算値２１％）と、２メチルブタナール及び／又は３−メチルブタナールとを適宜配合し、次いでクエン酸でｐＨを５．８に調整し、イオン交換水にて全量を１００質量％に調整し、加熱殺菌処理を行った後、ＰＥＴボトルに充填し容器詰茶飲料を得た。得られた各容器詰茶飲料について分析及び官能評価を行った。その結果を、実施例６の結果とともに表４に併せて示す。【００５８】
【表４】
0006289773.tif 000005
【００５９】
表１〜４から、茶飲料に、特定量の（Ａ）バニリンと（Ｂ）ヘスペリジン等とを、両者の質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が特定範囲内となるように共存させることにより、ヘスペリジン等に由来のぬめり感やアルカリ味を低減できるだけでなく、熟成した蔵出し茶が有する円熟感を有する茶飲料が得られることがわかる。
【要約】
以下の成分（Ａ)及び（Ｂ)；
（Ａ）バニリン        １３〜２００質量ｐｐｂ、及び
（Ｂ）ヘスペリジン及びヘスペリジン糖付加物から選択される少なくとも１種
を含有し、成分（Ａ）と成分（Ｂ）との質量比[（Ｂ）／（Ａ）]が１０００〜２０００００である、茶飲料。