(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
超臨界流体の膨張押出食品であって、前記超臨界流体の膨張押出食品は、８．２×１０−１２〜６．９ｘ１０−１１平方メートルの透過性を有する予め糊化している澱粉の母材を含み、
前記予め糊化している澱粉は、押出前において、
２０％の固形物でＲＶＡプロトコルを用いて測定された場合にピークまでのＲＶＡ時間が１００秒未満であること、８０°Ｃでのベーン粘度が０．１Ｐａ・ｓ〜１０Ｐａ・ｓであること、及びＰａで測定されるせん断応力の対数が０〜２．５であるときにＰａで測定されるせん断貯蔵弾性率の対数が１．２５〜２．２５であること、の少なくとも一つを有し、
前記超臨界流体は超臨界二酸化炭素を含む、超臨界流体の膨張押出食品。
【請求項２】
前記予め糊化している澱粉は、８０°Ｃでのベーン粘度が０．１Ｐａ・ｓ〜１０Ｐａ・ｓである、請求項１記載の超臨界流体の膨張押出食品。
【請求項３】
前記予め糊化している澱粉は、Ｐａで測定されるせん断応力の対数が０〜２．５であるときにＰａで測定されるせん断貯蔵弾性率の対数が１．２５〜２．２５である、請求項１記載の超臨界流体の膨張押出食品。
【請求項４】
前記予め糊化している澱粉は、２０％の固形物でＲＶＡプロトコルを用いて測定された場合にピークまでのＲＶＡ時間が１００秒未満である、請求項１記載の超臨界流体の膨張押出食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、改善された膨張スナック食品を成形する方法に関わり、より詳細には、果実や野菜の投入材料から残る高栄養素含有量、新規の形状、及びテクスチャ特性を有する膨張又は膨化した押出品を成形する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
膨化スナック食品は、需要が大きい人気の消費財である。スナックも消費者の食事において重要な役割を担い、健康的なスナックに対する消費者の需要も著しく増加している。
果実や非澱粉性の野菜は、一般的に、ビタミン、ミネラル、及び、抗酸化物質等の他の健康的な化合物を豊富に含んでいる。異なる果実や野菜は異なる栄養を豊富に含み、米国農務省（the United States Department of Agriculture ：ＵＳＤＡ）は、個々のニーズに応じて、毎日５〜１３人分の様々な果実や野菜を消費することを推奨している。米国食品医薬品局によると、繊維質が多い食事は、特定の癌、糖尿病、消化器疾患、及び心臓疾患に罹る個人のリスクを低下させ、体重管理を補助することもできる。更に、ビタミンやミネラルは健康食の一部として幅広く認識されており、抗酸化物質は心臓疾患や癌のリスクを低下することができる。
【０００３】
健康的な栄養のあるスナックは、飽和脂肪酸及びトランス脂肪酸を含む脂質、コレステロール、ナトリウム、及び添加糖類に対する制限を含み、幾つかの基準を満たすことが理想的である。該基準は、特定の健康又はウェルネス効果を有するよう調合される製品も含むことが好ましい。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】米国特許第６，６０７，７７２号明細書
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
果実や野菜は生で消費され得たり、その自然の形態で調理され得たりするが、果実や野菜を丸ごとスナックとして消費することは実用的でなく、不便なため、一般的に望ましくないと考える人もいる。従来技術における乾燥させた果実や野菜のスナック食品は、一般的に果実又は野菜を丸ごと乾燥スライスした形態である。これら従来技術の乾燥スライスは典型的に、消費者が望む、軽く、サクサクしたテクスチャを有さず、出発材料に存在する天然の栄養素や風味も保っていない。従来技術における他のタイプの果実又は野菜のスナックは、取るに足らない又はごく僅かな量の果実又は野菜を含んでおり、従来のポテトチップスと栄養的に違わない。どの従来技術のスナック食品も、上記した栄養価の高いスナックが有する付加的な特徴を伴う高レベルの果実又は野菜を軽くサクサクしたスナック製品の形態で実現することができない。
【０００６】
チートス（登録商標）のブランドラベルの下で生産され市販されているスナック等の従来技術の直接膨張製品は、典型的には、コーンミールや他の原料を高い温度及び圧力で小オリフィスを有する型を通して押し出すことで作られる。熱い押出品中の水蒸気圧により、押出品は小オリフィスを出る際に膨張し又は膨化する。本発明と同じ譲受人に譲り受けられた特許文献１に開示されるように、出発原料に対する典型的な材料は、コーンミールと水よりなる。高温及び高圧力の押し出しは、以下に詳細に説明する理由により、果実や野菜の含有物に使用するには理想的でない。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、果実又は野菜の固形物等の感熱材料を高い含量で含み、軽くサクサクしたテクスチャを持つ、味が良く、健康的な、押し出され、膨らんだスナック片を提供する。果実又は野菜の固形物は、材料として様々な形態で果実含有物を含むことで膨らんだスナック片に組み込まれる。本発明の一態様によると、果実又は野菜の含有物が予め糊化している澱粉と押出機内で混ぜ合わされ、超臨界流体が押出機内において圧力状況下で混合物に注入される。超臨界流体は、押出機から出る際に大気圧に到達すると気体に変わり、押出品を膨張させる。
【０００８】
一実施形態では、超臨界流体の押出食品は、８．２×１０−１２〜６．９×１０−１１平方メートルの透過性の予め糊化している澱粉母材を有し、予め糊化している澱粉は、押出前において、２０％の固形物でＲＶＡ（Rapid Visco Analyzer）プロトコルを用いて測定された場合にピークまでのＲＶＡ時間が１００秒未満であること、８０°Ｃでのベーン粘度が０．１Ｐａ・ｓ〜１０Ｐａ・ｓであること、及びＰａで測定されるせん断応力の対数が０〜２．５であるときにＰａで測定されるせん断貯蔵弾性率の対数が１．２５〜２．２５であること、の少なくとも一つを有する。
【０００９】
別の実施形態では、予め糊化している澱粉は、８０°Ｃでのベーン粘度が０．１Ｐａ・ｓ〜１０Ｐａ・ｓである。更に別の実施形態では、予め糊化している澱粉は、Ｐａで測定されるせん断応力の対数が０〜２．５であるときにＰａで測定されるせん断貯蔵弾性係数の対数が１．２５〜２．２５である。更なる別の実施形態では、予め糊化している澱粉は、２０％の固形物でＲＶＡプロトコルを用いて測定された場合にピークまでのＲＶＡ時間が１００秒未満である。
【００１０】
本発明の別の態様によると、押出品はいくつかの片に切断され、押出片の構造を変更する特定の後処理操作が実施される。一実施形態では、円筒形の押出片には、真空乾燥が実施され、それにより、押出食品に軸方向の孔が形成される。別の実施形態では、押出片にはジェット衝突乾燥が実施され、それにより、押出片が更に膨張し膨らむ。本発明のこれら及び付加的な特徴及び利点は、以下の説明から明らかとなるであろう。
【００１１】
本発明の特徴と考えられる新規の特徴は添付の特許請求の範囲に記載されている。しかしながら、発明自体、及び、その好ましい使用態様、更なる目的及びその利点は、添付の図面と共に、例示的な実施形態の以下の詳細な説明を参照することで最もよく理解されるであろう。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の押出スナック製品を成形するために使用される装置の概略図である。
【図２】軸方向の孔を含む、本発明により成形されるスナック片の斜視図である。
【図３】低密度の内部を有する枕のような形状の本発明により成形されるスナック片の斜視図である。
【図４】本発明を用いて試験された様々な澱粉に対するラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）の分析結果を示すグラフである。
【図５】本発明のスナック製品の二つの実施形態及び従来技術のスナック製品に対する空隙サイズの分布分析結果を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
本発明の押出スナック片は、自然調味料化合物及び栄養素等の初期材料に存在する感熱成分を高い割合で保持し、軽くサクサクしたテクスチャを有する押出スナックである。感熱材料又は感熱成分を含む材料の非制限的な例として、果実及び野菜ベースの材料、高濃度の糖類を含む材料、乳漿タンパク質等のタンパク質、その天然源から分離された（自然調味料化合物）又は合成された（合成風味化合物）風味化合物、及び、着色剤が挙げられる。
【００１４】
押出材料の温度を感熱成分が分解される温度未満に処理全体にわたって維持することで、感熱成分は本発明の処理の間、残存する。本発明の広義の意味では、膨化した又は膨張した押出品は、水の沸点未満（約１００°Ｃ）の温度で生産される。しかしながら、本発明は、より低い温度にも適しており、低い温度では、処理後に残存する感熱材料の数を更に広げることができる。一実施形態では、材料の温度は約９０°Ｃ未満で維持され、好ましい実施形態では、温度は約８５°Ｃ未満で維持され、最も好ましい実施形態では、温度は約８０°Ｃ以下で維持される。
【００１５】
前述したとおり、従来技術は、押出機の中で材料を高圧力で水の沸点（又は、約１００°Ｃ）より高い温度まで加熱し、材料を型のオリフィスに通し、水を蒸気として逃がし（flash off ）、押出品を膨張させる又は膨化させることで膨張製品を生産する。多くの従来技術の処理では、出発材料に存在する全ての澱粉を糊化するために約１００°Ｃを優に上回る温度まで材料は加熱される。本発明は、押出機の中の材料に低温度で液体の状態または超臨界状態で注入され得る膨張剤として超臨界流体を使用することで、水の沸点を超えて材料が加熱されることを回避する。押出機は調理セクションを含まないため、出発材料の全ての温度感性成分が押出処理後に残存することができ、これは本技術分野においてなされたことはない。
【００１６】
図１は、本発明の一実施形態による超臨界流体押出機の概略的な断面図を示す。押出機１０は、一軸又は多軸押出機でもよい。好ましい実施形態では、押出機は二軸押出機である。より一般的には、押出機は、圧力下で材料を一緒に混ぜ合わせ、少なくとも一つの型のオリフィス中に材料混合物を通して押出品を成形する任意の装置を含み得る。材料が押出機１０に供給され、水が任意に押出機１０に供給される。一実施形態では、材料は、押出機に供給される前に水で予め調整される。予め調整された材料を押出機１０に供給するために高圧ポンプ（図示せず）が使用されてもよい。超臨界流体は、入口２０の下流に位置するポート３０において超臨界流体源６０から押出機１０に供給される。超臨界流体源は、それぞれ幾つかのタンク、ポンプ、熱交換器、メーター、及び弁（図示せず）を含んで、これらは押出機に流体を超臨界状態で供給するよう協働されてもよい。好ましい実施形態では、超臨界流体は、超臨界状態となるような、超臨界点（約３１°Ｃ及び１０８７ｐｓｉ（＝７．４９５ＭＰａ））を超える条件においては二酸化炭素である。押出機は、一つ以上の熱交換機ジャケット８０を有してもよい。水のような冷却流体は、バレルの温度を冷却し、押出機の中の材料を冷却するためにジャケット８０を通じて汲み上げられ得る。
【００１７】
超臨界流体は、溶解物又は生地を形成するように、押出機１０の中の材料と混合され、該材料に溶解される。生地が押出品として型面４０においてオリフィス７０を通って押出機１０から出されると、超臨界流体は気体となり、押出品５０の状態が変化する際に押出品５０を膨張させる。得られる製品は押出機から出てきた押出品であり、超臨界流体が液体から気体に変化した部分において小さな均一サイズの気泡（空気小室）ができ、これにより該押出品は膨張されている。個々の小室は、澱粉及び他の材料からなる周囲構造によって支持されている。一実施形態では、超臨界二酸化炭素は、押出機に供給される材料の約０．１〜３重量パーセントの割合で押出機に注入される。好ましい実施形態では、超臨界流体は、約０．５〜２．５重量パーセントの割合、最も好ましい実施形態では約０．８〜２．０重量パーセントの割合で注入される。
【００１８】
超臨界流体が気体に変わる際に形成される小さな空隙は、高温で直接的に膨張させて膨化させた押出品において形成される空隙と容易に区別され得る。概して、この空隙のサイズは、はるかに均一であり、空隙サイズのスペクトルの一番低い方にグループ化される。反対に、直接的に膨張させた押出品は、空隙サイズのスペクトルにわたってよりランダムな分布を示す。図５は、約０．００５ｍｍ〜約２ｍｍのサイズの範囲内にある空隙の割合を示すプロット図である。二つの異なる超臨界流体の押出品は、線５０２及び５０４によって表わされ、高温で直接的に膨張させたパフは線５０６によって表わされる。超臨界流体の押出品における小室の構造は、高温で直接的に膨張させた押出品よりもサイズ分布において著しい差を示す。
【００１９】
一実施形態では、超臨界押出品から成形される最終製品は、乾燥処理等の全ての押出後処理にわたって同じ又は近似の小室のサイズ及び分布を維持する。しかしながら、小室におけるサイズ、構造、及び分布は、押出後処理前又は押出後処理中に変更されてもよい。例えば、略球形の小室は、押出品が片に切断される前又は後に押出品を引き伸ばすことで回転楕円体、卵形、又は楕円体に似た形状に引き伸ばされ得る。小室の構造及びテクスチャは、以下により詳細に説明するように、押出後処理によって他の方法で変更されてもよい。
【００２０】
一実施形態では、型面で効果的に切断され得る押出品を提供し、且つその後の乾燥操作中にその膨張を保持する押出片を生産するように、投入される材料及び水分含量が調節される。本願の出願人は、特定の特徴及び粘度の分析結果と投入する水分の量とを予め糊化させた澱粉に組み合わせることが上述の機器を用いて処理され得ることで、押出品が生産され、該押出品が、型面で回転式カッターを用いて個々のスナック片に切断され、その後、様々な乾燥技法を用いて乾燥されることで、膨張した低密度の構造を有するスナック食品が成形され得ることを発見した。
【００２１】
本発明で使用される好ましい澱粉は、ラピッドビスコアナライザー（ＲＶＡ）を用いて測定された場合にある粘度分析結果を有する予め糊化させた澱粉であり、これは、水和、せん断減粘性、ゲル強度、膜形成、及び拡散性を含む、本発明に良く適している澱粉の他の重要な特徴を示す。本発明の一実施形態の材料調合において使用される澱粉は、押出機に調理セクションがないため予め糊化されなくてはならない。本発明に適していることが判明した好ましい予め糊化させた澱粉は、イリノイ州ジケータにあるＡ．Ｅ．スタンレー社から入手可能なＸＰＡＮＤＲ６１２澱粉、及び予め糊化させた押出米澱粉（ＸＰＡＮＤＲ６１２澱粉程は適していない）である。これらの澱粉は、多数の異なる製造業者から入手した、天然澱粉及びデキストリン化澱粉を含む多数の種類の澱粉を、様々な水分含量で超臨界流体押出機を通じて押し出してみて選択した。
【００２２】
図４は、上述した図１に示す超臨界流体押出機を用いて試験された澱粉に対する幾つかのＲＶＡの分析結果の例を示す。ＲＶＡ曲線４１２は、本発明において最も良く働くＸＰＡＮＤＲ６１２澱粉を表わす。超臨界流体の押出機を通される幾つかの他の澱粉に対するＲＶＡ曲線４１４、４１６、及び４１８も図４に示される。興味深いことに、本発明において働く、押し出された予め糊化させた米澱粉に対するＲＶＡ曲線は、ＸＰＡＮＤＲ６１２に対するＲＶＡ曲線４１２と形状が非常に似ている。ＲＶＡ分析は以下の条件下で行われた。サンプルは約２５°Ｃで約３分間保持され、温度は、次の約７分間では約９０°Ｃまで増加され、次の４分間では約９０°Ｃで保持され、次の４分間では約５０°Ｃに冷却され、最後の１分間では５０°Ｃで保持される。
【００２３】
上記したＲＶＡ分析は、ニューポートサイエンティフィックラピッドビスコアナライザー機（NewportScientific Rapid Visco Analyzer ）、モデルＲＶＡ−４で実施された。各サンプルに対するＲＶＡを測定するために使用された手順は次の通りである。（１）サンプルの水分含量を決定する（これらの試験に対する水分含量データはメトラートレド（登録商標）ＨＲ−８３を用いて集められた）、（２）１５％の固形物に対して追加するサンプルの量を決定する、（３）秤で金属サンプル容器の重さを測り、決定した量のサンプルを追加する、（４）秤が２８ｇを指すまで脱イオン水を追加する、（５）サンプルが良く混合されることを確実にするためにガラス製ロッドでサンプル容器の底をこする（撹拌しない）、（６）サンプル容器にプラスチック製パドルを挿入する、（７）パドルを含むサンプル容器をＲＶＡに挿入する、（８）上記し図４に示す温度プロフィールを選択し、ＲＶＡが設定温度に到達するまで待つ、（９）ＲＶＡにサンプル容器を押し入れる、（１０）ＲＶＡが分析を完了するまで約２０分待つ。この手順は、本願ではＲＶＡプロトコルと称される。
【００２４】
図４から分かるように、曲線４１４、４１６、及び４１８は曲線４１２と著しく異なる。曲線４１２は、約２分で約６００ラピッドビスコユニット（Rapid Visco Units ：ＲＶＵ）（１ＲＶＵ＝約１２ｃＰ（センチポアズ））のピーク粘度４１２Ａに上昇し、約１５分で約４２ＲＶＵの粘度底値４１２Ｂに低下し、１９分で約６４ＲＶＵの最終粘度４１２Ｃにまで延在する。著しく対照的には、曲線４１４（米粉澱粉のサンプルを表す）は二つのレベルで増加する粘度を示し、曲線４１６（タピオカ澱粉のサンプルを表す）は粘度が長い期間変化せず、その後、急速なピーク、底、及び最終ピークが後続することを示し、曲線４１８（予め糊化させたコーンスターチを表す）は比較的平坦で僅かに上昇する粘度の分析結果を示す。
【００２５】
それにより、本発明の一実施形態において使用され得る澱粉は、ＲＶＡプロトコロルを用いて測定されるように、約１分〜６分の時間では約５００〜約７００ＲＶＵのピーク粘度を有し、約１２分〜１８分の時間では約２０〜６０ＲＶＵの粘度底値を有し、約１９分では約４５〜８５ＲＶＵの最終粘度を有する。
【００２６】
ＸＰＡＮＤＲ６１２澱粉は、粘度の分析結果から明らかである、三つの更なる重要な特徴を有する。第一に、せん断下且つ低温度下で水に加えられると急速に水和し、ゲルを形成する。これは、図４におけるＲＶＡの分析結果４１２において、分析結果の始まりと粘度ピーク４１２Ａとの間の領域から分かるであろう。本領域において、澱粉粒は水を吸収すると膨らむ。他の澱粉粘度曲線では、膨らみを示さないか非常に遅れて膨らみを示すが、これも温度が著しく上昇した場合だけである。
【００２７】
第二に、ピーク粘度４１２Ａの部分、及びピークから粘度底値４１２Ｂを通り最終粘度４１２Ｃまで延在する粘度の分析結果における急速な低下は、超臨界流体の押出条件下での理想的な挙動を示す。ゲルを迅速に形成するだけでなく、望ましい膜形成特性も有する。理論によって制限されることなく、出願人は、超臨界流体がピーク粘度４１２の近傍で澱粉混合物に注入されると、澱粉母材が超臨界流体を捕捉し安定させると考える。超臨界流体が注入された後、澱粉は、粘度ピーク４１２Ａと粘度底値４１２Ｂの間の領域によって表わされる「せん断減粘性」特徴を示すため、押出機および型のオリフィスを効率的に流れることができる。せん断減粘性特徴は、粘度ピーク４１２Ａに続く温度及び時間の範囲にわたって維持され得る。
【００２８】
第三に、本発明に応じて働く予め糊化させた澱粉は、澱粉内にアミロース対アミロペクチンの望ましい比率を有する。アミロースを多く含む澱粉はアミロペクチンの結晶性と干渉し、アミロペクチンが豊富な澱粉程、「粘りのある」ゲルを形成しない。しかしながら、アミロースが豊富な澱粉は、より強いゲルや膜を形成する。理論によって制限されることなく、出願人は、アミロースが豊富な澱粉が、押出品の内部で超臨界流体の小室を安定させつつこれを含むことを補助し、乾燥動作を含む押出後処理を通じて、押出品の膨張構造を維持すると考えられる。本発明により使用される澱粉は、拡散性が低い超臨界二酸化炭素を有し、小室が膨張する際に小室から二酸化炭素が抜け出すことを防ぐ。ＸＰＡＮＤＲ６１２澱粉は予め糊化させる前には高いアミロペクチンを有するが、糊化処理がアミロペクチンの一部をアミロースに変換させるため、澱粉におけるアミロース対アミロペクチンの比を増加させる。
【００２９】
本発明により使用される予め糊化させた澱粉により、実施者は、型面で押出品を個々の片に効果的に切断することができ（他のタイプの澱粉では可能でなかった）、試験された他の澱粉によって与えられる硬くバリバリしたテクスチャとは対照的に、許容可能な軽く、膨張し、サクサクしたテクスチャの最終製品を提供することができる。
【００３０】
上述した特徴を有する予め糊化させた澱粉が超臨界流体の押出食品を生産するために使用される場合、このような食品は、幾つかの異なる方法で他の澱粉を用いて成形される食品と区別され得る。第一の実験では、様々な澱粉を用いて上述の方法により成形される超臨界流体の押出品には二酸化炭素透過試験が実施された。透過性を試験するために、押出片を通る二酸化炭素の流れが測定された。押出片は、澱粉及び水（２５重量パーセントの水）だけを出発材料として生産される。これらの片は型面で切断され、液体窒素に浸され、押出条件から生ずる多孔構造が固められる。続いて、押出片は水分量が約４重量パーセントになるまで凍結乾燥される。
【００３１】
各片の透過性は、一端部に直径５ｍｍの孔を有する加圧された円筒形の容器を用いて測定される。押出品の片は半分の長さに切断され、孔を完全に覆うようにエポキシを用いて容器の内表面に取り付けられる。切断された押出片は、片の内部から外部へ流れて孔から出るように、片を通る二酸化炭素の流れに対する移動方向をシミュレートするために孔の真上に方向付けられる。容器は、二酸化炭素で１．７ａｔｍのゲージ圧力（約２．７ａｔｍの絶対気圧）に加圧され、円筒形容器内の経時的圧力低下が圧力トランスデューサを用いて測定される。該トランスデューサはエマーソンスケーラブル圧力トランスミッタのモデルナンバー３０５１Ｓ１ＴＧ１Ａ２Ｅ１１Ａ２Ａである。使用されたデータロガーはオメガポータブルハンドヘルトデータロガーのモデルナンバーＯＭ−ＤＡＱＰＲ０−５３００である。経時的圧力低下が記録される。透過性（ｋ）は、１ａｔｍのゲージ圧力（２ａｔｍの絶対圧力）において及びその周囲で収集された圧力データを用い、ダーシーの法則を通じて計算される。
【００３２】
予め糊化させた澱粉から成形された、所望の軽く、膨張し、サクサクしたテクスチャを示す押出品に対する透過性は、８．２×１０−１２〜６．９×１０−１１平方メートルの範囲にある。異なる予め糊化させた澱粉を用いて成形される全ての望ましくない押出品の片は該範囲外の透過性を表すか、以下に説明する特徴の一つに基づいて区別される。超臨界流体の押出製品が８．２×１０−１２〜６．９×１０−１１平方メートルの透過性を有する予め糊化させた澱粉母材を備えるものとして説明される場合、該測定は、澱粉母材の透過性プロトコルとも称される上述の手順に応じて行われることが意図される。
【００３３】
第二の実験では、押出片を成形するために使用される様々な澱粉に対するＲＶＡ曲線は、分析において２０％の固形物が使用されたことを除き、上述のＲＶＡプロトコルを用いて測定された。望ましい押出品を生産する予め糊化された澱粉を望ましくない押出品を生産する予め糊化させた澱粉と区別する際に助けとなるのに最も関連するＲＶＡ量は、ピーク粘度に到達するのにかかった時間である（本願ではピークまでのＲＶＡ時間と称される）。望ましい軽く、膨張した、サクサクしたテクスチャを示し、所望の範囲内の透過性を示す望ましい押出品を生産する予め糊化させた澱粉に対して、ピークまでのＲＶＡ時間は１００秒未満であった。
【００３４】
第三の実験では、押出片を成形するために使用された様々な澱粉に対するベーン粘度が測定された。ベーン粘度の分析結果は、ベーンアッタチメント（ＳＴ２２−４Ｖ−１６１９１５９）を含むアントンパール（国際登録商標）社のモデルＰｈｙｓｉｃＭＣＲ３０１を用いて得られた。温度は、毎分２°Ｃの速度で２５°Ｃから１００°Ｃまで上昇され、粘度が測定された。各サンプルについてベーン粘度を測定するために使用された手順は、次の通りである。（１）２０％の固形物に対して追加する澱粉の量を決定する、（２）サンプルを水と混合して均質ゲルを形成する、（３）サンプルをアントンパール社のカップ（部品番号は１９０３９ＣＣ２７）に投入する、（４）温度が上昇している間に粘度を測定する。望ましい軽く、膨張した、サクサクしたテクスチャを示し、所望の範囲内の透過性を示す、超臨界流体の押出片を成形するために使用された予め糊化させた澱粉に対して、８０°Ｃでのベーン粘度は、０．１Ｐａ・ｓ〜１０Ｐａ・ｓであった。ベーン粘度を決定する前述の方法は、本願ではベーン粘度プロトコルと称される。
【００３５】
アントンパール社によるモデルＰｈｙｓｉｃＭＣＲ３０１は、超臨界流体の押出片を成形するために使用された澱粉に対する別のタイプのデータを収集するためにも使用された。アントンパール社の５０ｍｍのプレートアタッチメント（アタッチメントＰＰ５０／Ｓ１８７９６）を用いてせん断貯蔵弾性率（Ｇ’）が測定された。各サンプルに対するせん断貯蔵弾性率を測定するために使用された手順は、次の通りである。（１）２０％の固形物に対して追加する澱粉の量を決定する、（２）サンプルを水と混合して均質ゲルを形成する、（３）ゲルをプレート上に載せる、（４）プレート上面に１ｍｍの隙間が空くまでプレートを降下させる、（５）プレート上面の両側部からトリミングによって余分なゲルを除去する、（６）サンプルが１ヘルツの周波数で保持され、ディスク発振が２５°Ｃで十進ごとに６ポイントのスロープを有する０．０１〜１，０００％の応力である、といった条件下で振幅スイープを行う、（７）貯蔵弾性率及び粘性率の両方を取得し、貯蔵弾性率を対数対対数プロットでせん断応力に対してプロットする。望ましい軽く膨張した、サクサクしたテクスチャを示し、所望の範囲内の透過性を示す予め糊化させた澱粉よりなる押出片について、せん断応力の対数が０％〜２．５％の間にある場合、Ｇ’（Ｐａで測定される）の対数は１．２５〜２．２５である。Ｇ’を決定するための上述した方法は、本願ではせん断貯蔵弾性率プロトコルと称される。
【００３６】
従って、本発明の一実施形態では、超臨界流体の押出食品は、８．２×１０−１２〜６．９×１０−１１平方メートルの透過性を有する予め糊化させた澱粉母材を有し、予め糊化させた澱粉は、押出前において、２０％の固形物でＲＶＡプロトコルを用いて測定された場合にピークまでのＲＶＡ時間が１００秒未満である。別の実施形態では、超臨界流体の押出食品は、８．２×１０−１２〜６．９×１０−１１平方メートルの透過性を有する予め糊化させた澱粉母材を有し、予め糊化させた澱粉は、押出前において、８０°Ｃでのベーン粘度が０．１Ｐａ・ｓ〜１０Ｐａ・ｓである。更に別の実施形態では、超臨界流体の押出食品は８．２×１０−１２〜６．９×１０−１１平方メートルの透過性を有する予め糊化させた澱粉母材を有し、予め糊化させた澱粉は、Ｐａで測定されるせん断応力の対数が０％〜２．５％であるときにＰａで測定されるせん断貯蔵弾性率の対数が１．２５〜２．２５である。好ましい実施形態では、超臨界流体の押出食品は８．２×１０−１２〜６．９×１０−１１平方メートルの透過性を有する予め糊化させた澱粉母材を有し、予め糊化させた澱粉は、押出前において、少なくとも次のうちの一つを有する。２０％の固形物でＲＶＡプロトコルを用いて測定された場合にピークまでのＲＶＡ時間が１００秒未満であること、８０°Ｃでのベーン粘度が０．１Ｐａ・ｓ〜１０Ｐａ・ｓであること、及びＰａで測定されるせん断応力の対数が０〜２．５であるときにＰａで測定されるせん断貯蔵弾性率の対数が１．２５〜２．２５であること。
【００３７】
代替的には、天然澱粉は超臨界流体の押出機を通される前に単位操作で糊化され得る。このような糊化澱粉が本発明に応じて働くためには、上述のＸＰＡＮＤＲ６１２澱粉と同様の特徴を示さなくてはならない。押出し前に単位操作において予めゲル化された天然澱粉の特徴は、予めゲル化させる操作中に課せられる出発材料、温度、時間、水分、及びせん断レベルを選択することで制御され得る。これらの変数は、本願の開示を読んだ後に必要以上の実験を行うことなく適当な澱粉特徴に達するよう当業者によって決定され得る。更に、ゲル化澱粉は、超臨界流体の押出機を供給するホッパで組み合わされるか押出機自体の内部で組み合わされるかに関わらず、超臨界流体の押出機を通って最終的に押し出される全ての感熱成分と組み合わされる前に冷却されなくてはならない。一実施形態では、ゲル化澱粉の混合物は約９０°Ｃ未満の温度にまで冷却され、好ましい実施形態では、約８０°Ｃ未満の温度にまで冷却される。
【００３８】
本発明の一実施形態における投入材料は、果実ベースの材料又は野菜ベースの材料の少なくとも一つを有する。本願で使用される果実という用語は、料理用の果実という認識で使用され、甘くて多肉の植物性果実を含む。果実の例としては、非制限的に、リンゴ、イチゴ、ブルーベリー、クランベリー、プラム、桃、マンゴ、バナナ、梨、葡萄、及びオレンジを含む。野菜といった用語は、本願では料理用の果実という認識で使用され、甘いとは反対に風味のいい植物果実を含む。野菜の例としては、非制限的に、ジャガイモ、サツマイモ、スイートコーン、山芋、タロ芋、オオバコ、グリーンピースやレンティル豆、かぼちゃ、トマト、玉葱、人参、パプリカ、ビート、キュウリ、ブロッコリー、及びトウナス（squash）を含む。本発明において使用される様々な果実及び野菜それぞれは、異なる栄養素を豊富に含み、それぞれコーン、米、及び小麦等の澱粉質の粒とは異なる栄養面での効果を有する。
【００３９】
一つの好ましい実施形態では、本発明の最終的なスナック片は、１オンス（２８．３グラム）のスナック片毎に少なくとも１人分の果実又は野菜を入れている。別の好ましい実施形態では、本発明のスナック片は、１オンス（２８．３グラム）のスナック片毎に少なくとも１．５人分の果実又は野菜を入れている。更に別の実施形態では、本発明のスナック片は、１オンス（２８．３グラム）のスナック片毎に少なくとも２人分の果実又は野菜を入れている。
【００４０】
米国農務省（ＵＳＤＡ）は、１人分の野菜を１／２カップの刻んだ野菜として定義する。例えば、ＵＳＤＡガイドラインでは、１インチの立方体の生カボチャが１／２カップで１人分のカボチャであり、刻んだ又はスライスした生トマトが１／２カップで１人分のトマトである。１人分の野菜は、水分含量と固形分を有すると理解されている。野菜の固形物と果実の固形物は、本願では、それぞれ、野菜の乾燥量成分と果実の乾燥量成分として定義される。そのため、１人分の野菜は乾燥量ベースでの野菜の固形分を有し、１人分の果実は乾燥量ベースでの果実の固形分を有する。参照基準としてのＵＳＤＡ国民栄養データベースは、該１／２カップにおける野菜の食べられる部分の重量を定義し、野菜の食べられる部分の平均水分を定義することで、固形分を定義する。例えば、表１は、http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/ からアクセスされるように、１カップ又は１８０グラムの赤く、完熟し、生の、通年平均のトマトに対する栄養分析データを示す。
【００４１】
【表１】
0006421176.tif 000002
表１：赤く、完熟し、生の、通年平均のトマト
参照基準としてのＵＳＤＡ国民栄養データベース、リリース１９（２００６）
本願で使用される１人分の果実又は１人分の野菜は、参照基準として本明細書に組み込まれたＵＳＤＡ国民栄養データベース、リリース１９，２００６年に基づき、乾燥量ベースでの１／２カップ（１１８立方センチメートル）の刻んだ果実又は野菜に等しい果実の固形物又は野菜の固形物の含有量として定義される。表１によると、１カップの赤く、完熟し、生の、通年平均のトマトは１８０グラムの重量を有し、９４．５重量パーセントの含水量、及び５．５％の野菜固形分を有する。生のトマト（１／２カップ）の１人分の野菜は、９０グラムの総重量を有する。結果として、最終製品における４．９５グラム（５．５％の固形分×９０グラムの総重量）のトマト固形物は１人分の野菜に等しい（当業者に公知のように、野菜パウダーは典型的には固有の水分成分を有し、例えば、トマトパウダーは約４重量パーセント未満の水分を有してもよい。その結果、１人分の野菜に必要なトマトパウダーの量は、１人分の野菜に必要なトマト固形物の量に正確に対応しなくてもよい）。そのため、１／３人分の野菜を含むスナック片は、１オンス（２８．３グラム）のスナック片に約４．９５グラムのトマト固形物を有する。結果として、一実施形態では、野菜固形物には、少なくとも０．５人分の野菜又は少なくとも１人分の野菜を提供するに十分な量が投入され、好ましい実施形態では、１．５人分の野菜を提供するに十分な量が投入され、別の好ましい実施形態では２人分又は２．５人分の野菜を提供するに十分な量が投入される。出願人は、２人分の野菜を含むスナック製品は１人分の野菜や１．５人分の野菜も含んでいることになると指摘している。したがって、これらの数値限定は、より高いレベルの野菜の供給の全てを包括し、最小値として解釈される。本願で使用される１人分の果実又は１人分の野菜は、参照基準として本明細書に組み込まれたＵＳＤＡ国民栄養データベース、リリース１９，２００６年に基づき、乾燥量ベースでの１／２カップ（１１８立方センチメートル）の刻んだ果実又は野菜に等しい果実又は野菜の固形物の量として定義される。
【００４２】
本発明の一つの好ましい実施形態では、野菜パウダーは、本発明の押出スナック製品において材料として使用される。本願で使用される野菜パウダーという用語は、野菜固形物をある程度乾燥させたフレークとして定義される。典型的には、野菜パウダーは、約１％〜４％の水分を含む。野菜パウダーは、加工助剤として米粉やレシチン等の材料も含む。一実施形態では、野菜パウダーは異なる野菜パウダーの混合物を含む。本発明において使用され得る野菜パウダーの非制限的な例として、トマト、人参、緑ピーマン、かぼちゃ、トウナス（squash）、きゅうり、ホウレンソウ、ブロッコリー、ビート、赤カブ、パセリ、及び玉葱から得られるパウダーが挙げられる。
【００４３】
本発明の別の好ましい実施形態では、果実パウダーは、本発明の押出スナック製品において材料として使用される。本願で使用される果実パウダーという用語は、果実固形物をある程度乾燥させたフレークとして定義される。典型的には、果実パウダーは、約１〜至４％の水分を含む。果実パウダーは、加工助剤として米粉やレシチン等の材料を含む。一実施形態では、果実パウダーは異なる果実パウダーの混合を含む。本発明において使用され得る果物パウダーの非制限的な例として、ベリー、イチゴ、ブルーベリー、ラズベリー、マンゴ、バナナ、リンゴ、パイナップル、オレンジ、及びクランベリーから得られるパウダーが挙げられる。
【００４４】
他の感熱材料が本発明の他の実施形態により投入材料に含まれてもよい。乳漿タンパク質は、熱処理中に損傷を受けやすい。約６０°Ｃ〜約７０°Ｃを超える温度に加熱されると、タンパク質は変性されたり、その形状及び立体構造の大部分を失い、いくらかの加水分解が生じたりする。乳漿タンパク質は、乳漿タンパク質と澱粉との混合物が加熱された場合に澱粉に存在する糖類やデキストリンとのメイラード反応に携わる反応部位も有する。乳漿タンパク質は、本発明との材料調合に含まれ、変性することなく且つメイラード反応を促進することなく押出処理後に残存することができる。
【００４５】
本発明は、押出製品の調合において耐熱性の澱粉を含んでも実施され得る。耐熱性の澱粉は、澱粉の構造又は糊化を変更することなく高温にさらされることができる澱粉である。しかしながら、従来術の高温及び高せん断の押出処理中、耐性澱粉が非耐性澱粉と共に含まれると、耐性澱粉は分解される。反対に、耐熱性澱粉は、本発明の処理及び装置を通過後も残存することができるため、実施者は最終製品の繊維含量を増加させることができる。
【００４６】
本願の出願人は、出発材料の投入水分含量が約２５〜３５重量パーセントであることが好ましいと決定する。許容可能な製品を成形するために出願人が使用した最低水分含量は、幾つかの調合では１６重量パーセントであり（多くの調合ではより良く働く水分量は最低２０重量パーセントである）、投入水分含量に対する最高値は４０重量パーセントである。好ましい水分含量を実現するために必要な水の追加量は、出発材料の水分含量に応じて変化する。果実又は野菜の含量が果実パウダー又は野菜パウダーを含む場合、より多くの水が必要となり、果実又は野菜のジュース又はピューレが出発材料として使用される場合にはより少ない水が追加される。
【００４７】
４０％より多い投入水分含量から得られる押出品は、実施者が型面で押出品を個々の片に効果的に切断するには柔らかすぎ、型面を出た直後に崩壊する構造を有し、許容可能な最終製品を実現するには過剰の押出後乾燥を必要とする。投入水分が１５％未満の場合、混合物はまとまりのある生地又は溶解物を形成できず、溶解して超臨界流体を取り込むことができず、摩擦により押出機の内部で加熱されて１００°Ｃを優に上回る温度に到達する。例えば、出願人は、１５％の水分未満に水和された材料の混合物が押出機の型のオリフィスを出る際に「弾けるような」音を出すことを観察し、これは、超臨界流体が押出品から逃げて製品の膨張に十分に寄与しないことを示している。弾ける現象は、水蒸気（蒸気）が押出品から勢いよく出る際も起こる。そのため、１５％は水和された材料の混合物の水分含量に対する理論的最小値ではない。所与の材料の混合物に対する水分含量は、押出機の型から出る際に蒸気が発生し始めるまで減少される。
【００４８】
不十分に水和された材料の混合物が用いられると、押出品は所望の膨らんだ膨張テクスチャを有さない。反対に、１５％〜４０％の水分含量が使用された場合、押出処理は比較的静かであり、押出品は押出後操作中にその膨張構造を保持し増加させる。好ましい実施形態では、押出機内の混合物の水分含量は２０〜４０重量パーセントである。
【００４９】
本発明による特定の製品の調合は、乾燥量ベースで上述の予め糊化させた澱粉の少なくとも３０％を含むべきであり、円形の型が使用された場合には、乾燥量ベースで最大５０％の果実パウダー又は野菜パウダー（又はその混合物）を含むことができ、この場合でも消費者が望む膨張したサクサクしたテクスチャを保持することができる。シート状の押出品を生産するために平坦な型が使用された場合、乾燥量ベースで最大６０重量パーセントといったより高いレベルの果実パウダー及び野菜パウダーが本発明では使用され得る。付加的には、本発明の調合に乾燥量ベースで最大１０重量パーセントの天然（予め糊化していない）澱粉が含まれてもよく、この場合でも、所望の構造及びテクスチャを持つ製品が生産される。
【００５０】
つまり、感熱成分を有する材料が上述の予め糊化させた澱粉と組み合わされ好ましい水分含量の範囲にある場合、本技術分野において公知の回転式カッターを用いて型面で切断され得る押出品が生産される。切断された押出片は、型の出口の近傍で収集される際にその形状及び構造を十分に保持している。このような押出片は本技術分野において知られていない。
【００５１】
本発明の他の実施形態では、望ましい物理的属性を有する押出品を成形するために異なる型のオリフィスの形状が使用され得る。一実施形態では、略円筒形の押出片を成形するために円形の型が使用され、或いは短い押出片が切断された場合に得られる押出片は球形、回転楕円体、卵形、又は楕円体に似ていてもよい。本実施形態において、超臨界流体は大気圧に到達すると液体から気体に変わり、外表面を通って押出品の内部から逃げながら径方法に押出品を膨張させる。別の実施形態では、リング形状の（又は環状の）型のオリフィスが使用される。本実施形態では、円形の型によって作成される押出品よりも低密度である円筒形の押出品を作成することが可能である。環状の型から出された押出品は、比較的大きい膨張レベルを有するため比較的密度が低い。二酸化炭素の気体は、径方向外方に放出されて押出品を膨張させるだけでなく、押出品を径方向内方にも膨張させる。環帯の内径及び外径は、型面を出る際に押出品に最初から存在している孔が内方への膨張により完全に閉じられるよう選択され得る。代替的な実施形態では、環帯の内径及び外径は、ガス膨張が完了した後に押出品に軸方向の孔が残るように選択され得る。各タイプの押出品を成形するために使用される内径及び外径は、製品の調合と水分含量、並びに超臨界流体の状態や押出機の内部の他の処理条件に依存する。
【００５２】
本発明の別の実施形態では、押出処理後の工程は、押出品の構造を固めるため、又は該構造を著しく変更するために使用される。一実施形態では、切断された押出片は、大気圧且つ１００°Ｃ未満の温度でオーブン内で乾燥される。本実施形態では、感熱成分は乾燥工程後も残存することができ、得られる乾燥したスナック片は感熱成分を開始時の状態に対し高い割合で保持している。
【００５３】
材料が円形の型のオリフィスを通って押し出される場合、得られる押出片は、屈曲性や他の表面の不均一性等の非連続性を時々示す不完全な円筒形に似ている。しかしながら、これらの片は、乾燥されると、外表面にわたって滑らかな皮を形成する。出願人は、これら超臨界流体の押出製品の外表面が従来の直接的に膨張させた製品の外表面よりも滑らかであることを観察した。出願人が典型的な油及び味付けスラリーで蒸気の新規な製品を味付けすると、表面に付く油が少なくなり、その結果、最終的な味付けスナック片における油含有量が少なくなることを出願人は見出した。
【００５４】
更に、超臨界流体の押出品が熱い油で揚げられた場合、従来の高温で直接的に膨張させたパフよりもはるかに少ない油を吸収することが分かった。二軸押出機を用いて生産された直接膨張パフの一つのサンプルが３０秒間熱い油で揚げられた場合、パフの揚げ工程後の油含有量は約７５％であった。ランダムな押出機を用いて生産された直接膨張パフの別のサンプルがオーブンで焼かれてから熱い油で仕上げに揚げられた場合、パフの油含有量は約３１重量パーセントであった。出願人は、本発明により成形される超臨界流体の押出片の１２個のサンプルを熱い油で揚げ、衝突乾燥及び対流乾燥のいずれかを用いて乾燥させた。これらの揚げたサンプルの油含有量は、約１５〜２０重量パーセントであった。そのため、超臨界流体の押出品は、味付けされるか揚げられた場合に吸油に対して驚くべき抵抗を示す。
【００５５】
別の実施形態では、押出後処理は、切断された押出片の形状及び構造を変更するために使用される。好ましい実施形態では、押出後の真空乾燥は、新規な構造を有するスナック片を作成するために使用される。本願の出願人は、円形の型のオリフィスを通して上述の超臨界流体押出装置から２０％のクランベリーパウダー（絞りかす）、８０％の予め糊化させた澱粉（乾燥量ベース）、及び水の混合物を押し出した。押出品は、約１〜２インチ（約２５．４〜５０．８ｍｍ）の長さの片に切断される。これらの片は、約６０°Ｃ且つ１５ｍｍＨｇ〜２０ｍｍＨｇ（２．０ｋＰａ〜２．７ｋＰａ）未満の大気圧（−１５ｍｍＨｇ〜−２０ｍｍＨｇ（−２．０ｋＰａ〜−２．７ｋＰａ）のゲージ圧力）で乾燥される。真空乾燥処理中、シリンダの長さにわたりスナック片に軸方向の孔が形成される。図２は、スナック片の斜視図を示す。ここで、押出品が型面を元々出てから片に切断された場合、軸方向の孔のない比較的連続した片が得られる。真空乾燥を行って初めて軸方向孔が形成され、最終スナック片に固有の構造やテクスチャが与えられる。本実施形態における押出後処理は、押出機を出る際に押出品の構造を固めるためには使用されず、むしろ、構造を大々的に変更して新規なスナック片を成形するために使用される。理論によって制限されることなく、出願人は、一般的に１００ミクロン〜７００ミクロンのサイズの繊維状粒子を有するクランベリーの絞りかすの不溶性繊維を含有することが内部の気体の小室を囲う壁を不安定にさせ、それにより該壁が統合されて、観察された軸方向の孔が形成されると考える。理論に関わらず、出願人は、最初の押出品の構造を変更し、新規な構造及びテクスチャを有する製品を作成するために後処理が実施され得ることを示す。
【００５６】
上記の例における押出品は大気圧で押し出され真空乾燥機に移送されるが、別の実施形態では、押出品は真空チャンバ内に直接的に押し出される。上記の例におけるように、押出品は型面で切断されてもよく、或いは真空下で乾燥された後に片に切断されてもよい。真空チャンバに直接押し出されると、生地に溶解された所与のレベルの超臨界流体に対して、大気圧であるときの膨張妃よりも押出品の膨張比を増加させる。
【００５７】
更なる別の好ましい実施形態では、切断された押出片には、スナック片を更に膨らませるために高い熱伝導率を利用した押出後焼き処理が実施される。本願の出願人は、平坦な型のオリフィスを通して上述の超臨界流体押出装置から野菜パウダー、予め糊化させた澱粉、及び水の混合物を押し出した。押出品は、辺が約１〜２インチ（約２５．４〜５０．８ｍｍ）の略正方形又は略長方形の片に切断される。押出機を出て片に切断される際、押出品はその構造において幾らかの膨らみを示した。しかしながら、少なくとも１０分間約２２０°Ｆ〜２８０°Ｆ（１０４．４°Ｃ〜１３７．８°Ｃ）の温度でジェット衝突オーブン内において（約５％未満の水分含量まで）完全に乾燥されると、押出品の片はより顕著に膨らみ、枕に似た形状となった。代替的には、ジェット衝突オーブンは、押出片の枕構造を固めるに十分だが完全に乾燥させない時間にわたって使用され得る。枕構造が固められた後、これらの片は、低温で仕上げ乾燥されるか、又は従来技術において公知の他の技術を用いて仕上げ乾燥され得る。図３は、このようなスナック片の斜視図を示す。ここでも、後処理は、押出機を出る際の押出品の構造を固めるためには使用されず、むしろ、構造を変更して、本技術分野では知られていない形状及びテクスチャのスナック片を成形するために使用される。スナック片が半分に折られた場合、スナック片の内部分は、外部分よりも低密度を有するようである。
【００５８】
実施例
野菜パウダー及び果実パウダーの少なくとも一方、ＸＰＡＮＤＲ６１２澱粉、並びに塩等の他の少量（それぞれ１重量パーセント未満）の材料の様々な調合されたものを、３ｍｍの直径の型のオリフィスを通じて超臨界流体押出装置に通過させた。全ての試験において、超臨界流体は、押出材料の１重量パーセントの速度で注入され、材料は２１％〜２５％の水分含量に水和された。
【００５９】
【表２】
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表２：材料調合の例
上述の調合から結果として得られる押出品は、市販の回転式型面カッターを用いて型面で切断され、約８０°Ｃ〜９０°Ｃの温度で空気により衝突乾燥機を用いて乾燥された。乾燥された押出品は、直径、径膨張比、密度、水溶性、及び水分活性について測定され、それらは公知の直接的に膨張されたコーンスターチパフと比較された。直径はキャリパーを用いて測定され、膨張比は該直径を３ｍｍのオリフィス直径で割ることで計算された。測定された密度は真密度であり、かさ密度ではない。真密度を測定するためには、押出片の重量が計られ、続いて体積は、目盛り付きのシリンダを小ガラスビーズ及び押出片で充填し、押出片を取り除き、体積の差を記録することで測定された。水溶性指標及び水分活性指標は次のプロトコルを用いて測定された。０．５グラムのサンプルの押出片を１５ｍＬの水とよく混合させた。混合物を、固形状の物がバイアルの底部に上澄みから分離するまで遠心分離機にかけた。固形状の物は完全に乾燥され、残った固形物の重さは水分活性指標として記録された。上澄みは完全に乾燥され、残った固形物の重さは水溶性指標として記録された。以下の表は、上述の表２における調合例に対応する、これらの特性を記載している。
【００６０】
【表３】
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表３：押出品の特性の例
比較目的のため、コーンスターチを用いて高温で直接的に膨張させて成形された公知の膨らんだ押出スナック製品は、３．６の膨張比、０．０５の密度、０．１２の水溶性指標、及び０．３８の水分活性指標を有する。それにより、本発明の方法及び調合は、高温を用いて生産された公知のコーンパフと物理的特徴が非常に似ている製品を生産することができるが、本発明の組成物は高いレベルで果実や野菜を有し低温で生産されるため、栄養素、自然の風味、及び他の感熱成分が残存することができる。
【００６１】
実施例は、トマトピューレを水の代わりに水和流体として用いて実施された。トマトピューレは、約１２％のトマト固形物を有する。出願人は、本発明に対する水和流体としてのトマトピューレにおける固形物の上限は約２０％の固形物と考え、該レベルを超えると、ピューレは非常に濃く、押出機の内部に材料がある４５秒〜１分間において澱粉を十分に水和させなくなる。１２％の固形物のトマトピューレを用いて生産された押出品は、型面で切断され、衝突乾燥機を用いて乾燥された。該押出品も、上述の実施例と類似する物理的特徴を有していた。混合物を水和させるためにパウダーの代わりにピューレを用いることは、最終食品において視認できる果実又は野菜の含有物を提供するといった付加的な利点を与える。視認できる果実又は野菜の含有物は他の材料混合物に追加されてもよい。
【００６２】
幾つかの実施例が上述の澱粉及び果実製品に加え、材料として、異なるレベルの予め糊化させたエンバク粉を用いて実施された。出願人は、予め糊化させたエンバク粉が乾燥量ベースで材料混合物の３０重量パーセントよりも大きいレベルで使用された場合、得られる押出品は膨張するが型のオリフィスを出た後に急速に崩壊することを発見した。反対に、予め糊化させたエンバク粉が３０％以下のレベルで使用された場合、特に、２５％以下（最低で約１％）で使用された場合、押出品は型のオリフィスを出る際にその膨張比を十分に維持した。
【００６３】
このため、一実施形態では、本発明は、膨張した又は膨らんだ食品を生産し、それを成形する方法を提供し、それにより、感熱成分を有する材料を高い含有量で含み、従来生産された膨らんだスナック製品に類似するテクスチャ特性を持つ膨らんだスナック食品が成形される。更に、本願で開示する食品の片は、他の好ましい栄養目標を満たしている又は超えている。
【００６４】
他の実施形態では、食品の片は、一般的に、膨らんだスナック製品、穀物製品、バー、又はパウダーを含む幅広い種類の食品、又は中間物を有する。本発明により成形される粉末食品は水を加えてスープとなるか、牛乳を加えて所望の果実飲料又は野菜飲料となる。粉末食品の中間物は、非制限的に、上述の押出品の片をより小さい片に粉砕するか砕き、又は押出中にダイスを通る際に押出品を細かく切断するか削ることを含む様々な技術及び処理により成形される。本発明において使用される予め糊化させた澱粉により、このようなパウダーに液体を加えると急速に水和するため、本発明の実行者は果実、野菜、又は他の感熱成分を高いレベルで含むインスタントスープ又は飲料を作る簡単な方法を消費者に提供することができる。
【００６５】
本発明は、好ましい実施形態を参照して詳細に示され説明されたが、当業者には、本発明の精神及び範囲から逸脱することなくその形態及び詳細において様々な変更がなされてもよいことが理解されるであろう。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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