(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳中に占める大豆固形分量を１２〜１４重量％に高めた濃化豆乳を得て、
前記濃化豆乳を３０〜４０℃の温度下で静置して芽胞の発芽を促した後、前記濃化豆乳を１０℃以下の液温まで冷却するジャーミネーション工程（Ｓ１０） と、
前記ジャーミネーション工程後の前記濃化豆乳中に油脂成分として中鎖脂肪酸を添加して油脂添加豆乳を得る油脂添加工程（Ｓ２０）と、
前記油脂添加豆乳を攪拌する攪拌工程（Ｓ３０）と、
前記撹拌工程後の前記油脂添加豆乳を１２０〜１５０℃の温度下で２〜６秒間加熱して殺菌油脂添加豆乳を得る高温殺菌工程（Ｓ４０）と、
前記殺菌油脂添加豆乳を脱泡する脱泡工程（Ｓ５０）と、
前記脱泡工程後の前記殺菌油脂添加豆乳ににがりを添加して所定の容器に充填し封止した後、８０〜９０℃で３０〜４０分間加熱して凝固させて高カロリー豆腐を形成する充填成形工程（Ｓ６０）とを有する
ことを特徴とする高カロリー豆腐の製造方法。
【請求項２】
前記中鎖脂肪酸がトリアシルグリセロールの形態である請求項１に記載の高カロリー豆腐の製造方法。
【請求項３】
前記中鎖脂肪酸量が前記高カロリー豆腐中に８〜１０重量％含有される請求項１または２に記載の高カロリー豆腐の製造方法。
【請求項４】
前記攪拌工程では攪拌に先立ちまたは同時に乳化剤が添加される請求項１ないし３のいずれか１項に記載の高カロリー豆腐の製造方法。
【請求項５】
前記脱泡工程では脱泡ポンプが使用される請求項１ないし４のいずれか１項に記載の高カロリー豆腐の製造方法。
【請求項６】
前記高カロリー豆腐の凝固前の前記滅菌油脂添加豆乳をレーザー回折・散乱法により求めた際の粒度分布における積算値５０％の粒径が、１０μｍ以下である請求項１ないし５のいずれか１項に記載の高カロリー豆腐の製造方法。
【請求項７】
前記高カロリー豆腐の湿潤状態１００ｇ当たりの熱量は１２０ｋｃａｌ以上である請求項１ないし６のいずれか１項に記載の高カロリー豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高カロリー豆腐の製造方法に関し、特に、油脂分の配合により豆腐中の熱量を高めた豆腐を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
現在、わが国において、人口に占める高齢者、特には後期高齢者の割合が急激に増加している。この傾向は今後も続く。そこで、可能な限り健康的な生活を維持しながら寿命を重ねるべく、高齢者の生活の質（ＱＯＬ）の向上が模索されている。その中において、食生活の改善がひとつの課題である。特に高齢者の場合、年齢とともに運動量が低下する。ところが、体調を維持するために必要な代謝量を維持するために必要な熱量（カロリー）は、食事から十分に摂取されていないことが最近の調査で明らかになった。すなわち、本来の年齢相応の代謝量に見合うカロリー量が食事から摂取されていないことである。
【０００３】
一般に、食事量は加齢に伴い減少する。また、歯の欠損等により咀嚼や嚥下等も容易ではなくなる。それゆえ、そのままでは食事から摂取できる熱量や栄養量は減少してしまう。この場合、少量でも熱量の高い肉類や揚げ物等の食事を取り入れようとすることも考えられる。しかし、消化酵素の分泌量の減少等もあり、想定どおりには消化、吸収は進まない。加えて、嗜好の変化から、低タンパク、低脂肪の食事を好む傾向にある。つまり、余計に高齢者の摂取エネルギー量の減退に拍車がかかる。摂取エネルギー量の減少の問題点として、体力や免疫力の低下が挙げられる。その結果、病気になりやすくなることに加え、認知症を悪化させる要因として近年問題視されている。
【０００４】
摂取エネルギー量の減少に伴う弊害を除去することができれば、高齢者本人の生活の質を高めることができる。さらには、医療や介護の経費節減につなげることができる。従って、これまでの発症患者への対処医療から、食事を通じた予防医療への転換を図るためにも、生活の質の観点から日常の生活における食事中の栄養や熱量（カロリー）の増加が急務の課題となっていた。
【０００５】
一連の経緯から、食事量の少ない高齢者であっても効率良く熱量を油脂分から摂取できる食品が種々模索されていた。このような油脂分の中から、特に中鎖脂肪酸の利用が注目されている（特許文献１等参照）。中鎖脂肪酸は、食事等を通じての摂取後、早期に分解される。しかも、中鎖脂肪酸は体脂肪として蓄積されにくいことから、熱量過剰による肥満化の弊害にも有効である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】国際公開ＷＯ２００２／０９４０３９
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
前述のとおり、中鎖脂肪酸が備える機能性を活用し、これを日常的に喫食されている食品に添加した新たな食品が望まれていた。さらに、美味しさとともに食べやすさへの配慮も必要となっていた。そこで、食べやすさを考慮してわが国において古くから喫食されている豆腐を基礎に改良を重ね、高カロリー化を実現するに至った。
【０００８】
本発明は、前記の点に鑑みなされたものであり、豆腐の製造工程に改良を加えることにより、中鎖脂肪酸特有の機能付加と、美味しさ、さらには保存性の良さも向上する高カロリー豆腐の製造方法を提供する。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
すなわち、請求項１の発明は、豆乳中に占める大豆固形分量を１２〜１４重量％に高めた濃化豆乳を得て、前記濃化豆乳を３０〜４０℃の温度下で静置して芽胞の発芽を促した後、前記濃化豆乳を１０℃以下の液温まで冷却するジャーミネーション工程（Ｓ１０） と、前記ジャーミネーション工程後の前記濃化豆乳中に油脂成分として中鎖脂肪酸を添加して油脂添加豆乳を得る油脂添加工程（Ｓ２０）と、前記油脂添加豆乳を攪拌する攪拌工程（Ｓ３０）と、前記撹拌工程後の前記油脂添加豆乳を１２０〜１５０℃の温度下で２〜６秒間加熱して殺菌油脂添加豆乳を得る高温殺菌工程（Ｓ４０）と、前記殺菌油脂添加豆乳を脱泡する脱泡工程（Ｓ５０）と、前記脱泡工程後の前記殺菌油脂添加豆乳ににがりを添加して所定の容器に充填し封止した後、８０〜９０℃で３０〜４０分間加熱して凝固させて高カロリー豆腐を形成する充填成形工程（Ｓ６０）とを有することを特徴とする高カロリー豆腐の製造方法に係る。
【００１０】
請求項２の発明は、前記中鎖脂肪酸がトリアシルグリセロールの形態である請求項１に記載の高カロリー豆腐の製造方法に係る。
【００１１】
請求項３の発明は、前記中鎖脂肪酸量が前記高カロリー豆腐中に８〜１０重量％含有される請求項１または２に記載の高カロリー豆腐の製造方法に係る。
【００１２】
請求項４の発明は、前記攪拌工程では攪拌に先立ちまたは同時に乳化剤が添加される請求項１ないし３のいずれか１項に記載の高カロリー豆腐の製造方法に係る。
【００１３】
請求項５の発明は、前記脱泡工程では脱泡ポンプが使用される請求項１ないし４のいずれか１項に記載の高カロリー豆腐の製造方法に係る。
【００１４】
請求項６の発明は、前記高カロリー豆腐の凝固前の前記滅菌油脂添加豆乳をレーザー回折・散乱法により求めた際の粒度分布における積算値５０％の粒径が、１０μｍ以下である請求項１ないし５のいずれか１項に記載の高カロリー豆腐の製造方法に係る。
【００１５】
請求項７の発明は、前記高カロリー豆腐の湿潤状態１００ｇ当たりの熱量は１２０ｋｃａｌ以上である請求項１ないし６のいずれか１項に記載の高カロリー豆腐の製造方法に係る。
【発明の効果】
【００１６】
請求項１の発明に係る高カロリー豆腐の製造方法によると、  豆乳中に占める大豆固形分量を１２〜１４重量％に高めた濃化豆乳を得て、前記濃化豆乳を３０〜４０℃の温度下で静置して芽胞の発芽を促した後、前記濃化豆乳を１０℃以下の液温まで冷却するジャーミネーション工程（Ｓ１０） と、前記ジャーミネーション工程後の前記濃化豆乳中に油脂成分として中鎖脂肪酸を添加して油脂添加豆乳を得る油脂添加工程（Ｓ２０）と、
前記油脂添加豆乳を攪拌する攪拌工程（Ｓ３０）と、前記撹拌工程後の前記油脂添加豆乳を１２０〜１５０℃の温度下で２〜６秒間加熱して殺菌油脂添加豆乳を得る高温殺菌工程（Ｓ４０）と、前記殺菌油脂添加豆乳を脱泡する脱泡工程（Ｓ５０）と、前記脱泡工程後の前記殺菌油脂添加豆乳ににがりを添加して所定の容器に充填し封止した後、８０〜９０℃で３０〜４０分間加熱して凝固させて高カロリー豆腐を形成する充填成形工程（Ｓ６０）とを有するため、中鎖脂肪酸特有の機能付加と、美味しさ、さらには保存性の良さも向上する高カロリー豆腐を得ることができる。
【００１７】
請求項２の発明に係る高カロリー豆腐の製造方法によると、請求項１の発明において、前記中鎖脂肪酸がトリアシルグリセロールの形態であるため、通常の食用油に含まれる形態であり常食されており安全性が確立されている。
【００１８】
請求項３の発明に係る高カロリー豆腐の製造方法によると、請求項１または２の発明において、前記中鎖脂肪酸量が前記高カロリー豆腐中に８〜１０重量％含有されるため、豆腐への添加の効果と味覚との均衡が図られる。
【００１９】
請求項４の発明に係る高カロリー豆腐の製造方法によると、請求項１ないし３のいずれかの発明において、前記攪拌工程では攪拌に先立ちまたは同時に乳化剤が添加されるため、攪拌時、濃化豆乳と中鎖脂肪酸の混和がより良好になる。
【００２０】
請求項５の発明に係る高カロリー豆腐の製造方法によると、請求項１ないし４のいずれかの発明において、前記脱泡工程では脱泡ポンプが使用されるため、脱泡ポンプを使用すると簡単に脱泡を行うことができる。
【００２１】
請求項６の発明に係る高カロリー豆腐の製造方法によると、請求項１ないし５のいずれかの発明において、前記高カロリー豆腐の凝固前の前記滅菌油脂添加豆乳をレーザー回折・散乱法により求めた際の粒度分布における積算値５０％の粒径が、１０μｍ以下であるため、滑らかな感触を実現するとともに客観的な評価指標として利用できる。
【００２２】
請求項７の発明に係る高カロリー豆腐の製造方法によると、請求項１ないし６のいずれかの発明において、前記高カロリー豆腐の湿潤状態１００ｇ当たりの熱量は１２０ｋｃａｌ以上であるため、一般に市販されている豆腐の１．５ないし２倍に相当する熱量であり、同量の喫食においても効率よく熱量を摂取することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２３】
【図１】本発明の高カロリー豆腐の製造方法を示す概略工程図である。
【図２】試作例１の高カロリー豆腐の原料となる豆乳の粒度分布測定結果のヒストグラムである。
【図３】試作例２の高カロリー豆腐の原料となる豆乳の粒度分布測定結果のヒストグラムである。
【図４】試作例３の高カロリー豆腐の原料となる豆乳の粒度分布測定結果のヒストグラムである。
【図５】出発原料である濃化豆乳の粒度分布測定結果のヒストグラムである。
【図６】試作例の高カロリー豆腐の断面写真である。
【発明を実施するための形態】
【００２４】
背景技術にて述べたとおり、摂取熱量（カロリー）を高めるための好適な食品例として豆腐が選択される。豆腐は古くから常食されており極めて馴染みのある食品である。豆腐自体は淡白であり味付けは強くないことから、そのまま喫食される他、各種の料理の材料として広く利用されている。また、豆腐は保形しているものの柔らかく、咀嚼や嚥下に支障を来たさない。このような利便性と高齢者等の需要者層を重ね合わせた結果、高カロリー化を実現する食品として豆腐が最良であるとの結論に至った。
【００２５】
しかしながら、高カロリー化のために、単純に豆腐に油脂分を添加しても味覚上美味しく仕上げることはできない。なぜならば、既に豆腐自体が食品として完成されており、新たに追加される油脂分により美味しさのバランスが崩れてしまうからである。また、豆腐は広く常食されてきた食品であるため、味覚が極端に変化してしまうと豆腐の範疇から外れてしまう。すると、単に高カロリー化した豆腐は違和感から消費されにくい。そのため、高カロリー化の豆腐には、豆腐の範疇から極端に逸脱することなく、高カロリー化と美味しさの両立が求められる。
【００２６】
そこで、新たに高カロリー豆腐を提案するとともに、図１の概略工程図を用い本発明の高カロリー豆腐の製造方法について順に説明する。はじめに豆腐の原料となる豆乳が用意される。豆乳は日本農林規格（ＪＡＳ）に準拠した基準に基づいて常法により調製される。同規格において、豆乳は、「大豆（粉末状のもの及び脱脂したものを除く。以下同じ。）から熱水等によりたん白質その他の成分を溶出させ、繊維質を除去して得られた乳状の飲料（以下「大豆豆乳液」という。）であつて大豆固形分が８％以上のものをいう。」として規定されている。
【００２７】
ただし、前記のとおり規定されている「大豆固形分８％」の基準では、本発明の原料となる豆乳の最低水準としては不十分である。後記する油脂成分の添加を考慮すると、油脂成分の添加に伴い希釈されて旨味が減殺されてしまう。油脂成分自体の旨味は少ないため、出来上がる豆腐の味は希薄となり、本来の美味しさが減退することである。油脂成分の添加量を勘案して、予め大豆固形分量を高めた豆乳に調製しておく必要がある。そこで、高カロリー豆腐の原料として、大豆固形分量を１２ないし１４重量％に高めた濃化豆乳が使用される。濃化豆乳は通常の日本農林規格に準拠した豆乳の製造と比較して、製造時の水分量または大豆量が加減されて製造される。
【００２８】
濃化豆乳は３０ないし４０℃の温度下において静置される。この温度は微生物の増殖に適した温度帯である。すなわち、意図的にこのジャーミネーション工程（Ｓ１０）（保温発芽工程）を置くことにより、同工程を通じて食中毒の原因となるおそれのある芽胞菌の芽胞は発芽する。芽胞は熱や温度に対して高い耐性を備える。しかし、いったん発芽すると細胞膜は脆弱であるため、以降の殺菌においてこれらの殺菌処理に耐性を有する菌類であっても、十分に殺菌が可能となる。後述の殺菌に加え、より殺菌の精度を高めるために同工程は含められる。特に、本発明に規定する豆腐は長期の保存期間を想定しているため、殺菌処理には入念さが求められる。
【００２９】
一般に芽胞菌の殺菌には、薬剤、オートクレーブやレトルト釜等が使用される。しかしながら、対象は食品であることから、薬剤を使用することはできず、また、豆腐としての味覚との関係からレトルト釜による高温高圧加熱殺菌を使用することもできない。このようなことから、食品殺菌に適した処理として、ジャーミネーション工程を加えることが簡便かつ最も影響が少ない。
【００３０】
本発明のジャーミネーション工程（Ｓ１０）では、本工程後、菌類の過剰な増殖を抑制するため、濃化豆乳は１０℃以下の液温まで冷却される。すなわち、ジャーミネーション工程は、３０ないし４０℃の菌類増殖に必要な加温及びその後の冷却を伴った温度操作の処理である。そして、ここに豆腐の高カロリー化を実現するべく濃化豆乳に油脂成分として中鎖脂肪酸が添加される。こうして油脂添加豆乳が調製される。この工程が油脂添加工程（Ｓ２０）である。代表的な中鎖脂肪酸としては、カプリル酸（炭素数８）、カプリン酸（炭素数１０）、ラウリン酸（炭素数１２）等が挙げられる。これらは、ステアリン酸（炭素数１８）等の長鎖脂肪酸の約半分の炭素数である。中鎖脂肪酸は主に母乳、牛乳、ココナッツオイル、パーム核油等に含まれている。
【００３１】
中鎖脂肪酸は、長鎖脂肪酸と比較して吸収が良く素早く体内で分解されることが知られている。そこで、体脂肪への蓄積が抑制され、効率的なエネルギー摂取が可能である点からより好適である。また、中鎖脂肪酸は、古来よりヒトが摂取して来た食物中に含まれる。このことから安全性は確立されており、豆腐への添加にも都合よい。加えて、添加される中鎖脂肪酸はトリアシルグリセロール（トリグリセリド）の形態である。トリアシルグリセロールは通常の食用油に含まれる形態であり常食されている。トリアシルグリセロールは一般に安定した油脂の形態であり安全性も確立されている。
【００３２】
最終的に含有される中鎖脂肪酸量は、当該高カロリー豆腐中の８ないし１０重量％である。中鎖脂肪酸単独の場合とトリアシルグリセロールの形態の場合の相違は誤差として無視される。中鎖脂肪酸量が高カロリー豆腐中８重量％を下回る場合、脂肪酸が過少であり豆腐への添加の効果が少ない。１０重量％を上回る場合、タンパク質の割合が相対的に低下して凝固力が弱くなる。加えて、豆腐としての味覚において油脂分が強くなりすぎる。このような熱量増加と美味しさの均衡から、中鎖脂肪酸量は高カロリー豆腐中の８ないし１０重量％の比較的狭い範囲に収斂している。
【００３３】
濃化豆乳と、油脂成分としての中鎖脂肪酸（トリアシルグリセロール）を均質に混合させて油脂添加豆乳へ調製するため、濃化豆乳は中鎖脂肪酸の添加後に攪拌される。この工程が攪拌工程（Ｓ３０）である。ただし、攪拌時、濃化豆乳と中鎖脂肪酸の混和がより良好になるため、攪拌に先立ちまたは攪拌と同時に乳化剤を添加することが好ましい。乳化剤は、レシチン、カゼインナトリウム、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等である。
【００３４】
攪拌を経て濃化豆乳中に中鎖脂肪酸が混和された油脂添加豆乳に対し、１２０ないし１５０℃、好ましくは１２０ないし１３０℃の温度下において２ないし６秒間の加熱が行われる。なお、１５０℃を超過してしまうと、油脂添加豆乳に焦げ臭等が生じ、品質面から避けるべきである。この工程が高温殺菌工程（Ｓ４０）であり、殺菌油脂添加豆乳が得られる。高温殺菌工程はＵＨＴ殺菌、（製品の中に水蒸気を吹き込む）インジェクション方式、または（水蒸気の中に製品を液膜状に流下する）インフュージョン方式等と称される瞬間殺菌である。極短時間の殺菌時間で済むことから生産性に好都合である。当該殺菌を経て殺菌油脂添加豆乳が得られる。油脂添加豆乳自体は液体である。そこで、移送中の流路を通じて加熱することができる。例えばＵＨＴ殺菌では、プレート式熱交換器、チューブ式熱交換器等の公知の殺菌装置が使用される。
【００３５】
高温殺菌工程（Ｓ４０）において特筆すべき点として、後記実施例の官能評価にて開示するように、味覚及び風味が良好となった。この要因としては、おそらく、高温殺菌工程で温度と同時に圧力も油脂添加豆乳に加わる。この作用により、殺菌油脂添加豆乳中の油脂の粒子が細かくなり、全体的に滑らかな口当たりに変化したと考えられる。
【００３６】
殺菌油脂添加豆乳は、自明ながら豆乳であり、しかも油脂成分としての中鎖脂肪酸（トリアシルグリセロール）も添加されている。そのため、殺菌油脂添加豆乳の貯蔵や液体移送時に溶け込んだり巻き込まれたりした空気により泡立ちやすくなる。そこで、次の容器への充填に先立ち、殺菌油脂添加豆乳は脱泡ポンプ（脱気ポンプ）により脱泡される。この工程が脱泡工程（Ｓ５０）である。脱泡工程を含めずに、空気の泡（気泡）が残ったまま凝固して豆腐になると、内部の気泡により豆腐としての見栄えが極めて悪くなる。加えて、気泡存在のむらにより舌触りも悪くなる。このように、外観や食感の観点から、脱泡（脱気、抜気）は有効である。また、脱泡ポンプを使用すると簡単に脱泡を行うことができる。
【００３７】
脱泡工程（Ｓ５０）の後、殺菌油脂添加豆乳の凝固のために、にがり（苦汁）が添加され均等に混合される。このにがりは一般に豆腐製造に使用される公知の成分であり、にがりの添加量、濃度等も通常の豆腐製造の範囲である。にがり混合後の殺菌油脂添加豆乳は、所定の容器に充填され封止される。そして、にがりによる凝固のため、８０ないし９０℃、３０ないし４０分間加熱される。その後、適宜冷却される。本発明の製造方法においては、殺菌油脂添加豆乳は所定の容器への充填、封止、加熱を経て凝固され、冷却される。この工程が充填成形工程（Ｓ６０）である。こうして、容器への充填を通じて高カロリー豆腐は成形され完成する。一連の製造過程から把握されるように、容器への充填及び封止により完全に密封されるため、極めて清浄度が高く、より長期保存に適する利点も備える。特に、ジャーミネーション工程（Ｓ１０）を経ているため、芽胞菌等の増殖への対応も高まる。
【００３８】
また、にがり添加後に圧搾等は行われないため、凝固に起因する硬化、大豆タンパク粒子の凝集による巨大化が抑制されると考えられる。このため、比較的に均質なゲル状に仕上がる。製造された高カロリー豆腐は、後述する実施例の結果から理解されるように、口当たりの滑らかさが良好となる。一般には絹ごし豆腐と称される豆腐の滑らかな感触に近似する。口当たりの滑らかさを客観的に把握するための評価の指標として、豆腐内の粒子の平均粒径が利用される。ここでいうメジアン径（平均粒径）とは、最終的に出来上がる高カロリー豆腐の凝固前の滅菌油脂添加豆乳中の中鎖脂肪酸をレーザー回折・散乱法により求めた際の粒度分布における積算値５０％の粒径（累積平均径）である。そこで、当該平均粒径は１０μｍ以下、より好ましくは５μｍ以下が望ましい。
【００３９】
一連の製造方法を通じて製造された高カロリー豆腐は、従前の豆腐と比して油脂分が増強されており、所望の高カロリー食となる。後記の実施例においては、高カロリー豆腐の湿潤状態１００ｇ当たりの熱量は１２０ｋｃａｌ以上が確保されている。この熱量値は、一般に市販されている豆腐は１００ｇ当たりおよそ５０ないし７５ｋｃａｌであることから１．５ないし２倍を超過する熱量である。それゆえ、同量の喫食においても効率よく熱量を摂取することができる。熱量の下限は制約ないものの、低い値は高カロリー化の実現とならない。そこで、好ましい熱量は１００ｇ当たり１３０ないし１４０ｋｃａｌとなる。上限は製造上の可能性、味覚上の許容範囲等が考慮され、概ね１００ｇ当たり１５０ｋｃａｌと考えられる。
【００４０】
特に、一般に慣れ親しんだ豆腐の範疇にありながらも、味覚、食感を損なうことなく高いカロリー化を実現でき、美味しく仕上がったことの意義は大きい。それゆえ、市場においても違和感無く容易に受け入れられると考えられる。
【実施例】
【００４１】
発明者は、同一原料を使用するとともに、製造条件を変更して、高カロリー豆腐の試作例１ないし３の３品を作製した。そして、それぞれ出来上がった豆腐について粒度分布を測定した。
【００４２】
［原材料］
高カロリー豆腐の作製に際し、下記の原材料を使用した。
大豆：三重県産「フクユタカ」
油脂成分：日清オイリオグループ株式会社製，商品名「スコレー６４Ｇ」
乳化剤：辻製油株式会社製，大豆レシチン
なお、油脂成分の添加に際し、乳化剤と油脂成分により構成した乳化剤製剤を使
用した。前記の油脂成分と大豆レシチンを「１：１」とした。
にがり：尾鷲産，海洋深層水由来のにがり
【００４３】
［粒度分布等の測定］
マイクロトラック・ベル株式会社製，レーザー回折・散乱式  粒子径分布測定装置（型番「ＭＴ３１００」）を使用した。各試料の高カロリー豆腐の凝固前段階となる豆乳液を供給して「粒度分布」を測定した。図２ないし図４参照のとおりである。図５は出発原料の濃化豆乳である。さらに、メジアン径（平均粒径）（μｍ）、体積平均径（μｍ）、面積平均径（μｍ）、比表面積（ｍ2／ｃｃ）も同装置により測定した。結果は後出の表１のとおりである。この測定における「メジアン径（平均粒径）」とは、同装置を用いてレーザー回折・散乱法によって求めた粒度分布における積算値５０％での粒径（累積平均径）を意味する。
【００４４】
［高カロリー豆腐の作製］
〈試作例１〉
大豆（三重県産，フクユタカ）３００ｋｇに流水１０ないし２０Ｌ／分の流量で供給し、常温下８ないし１２時間（平均１０時間）浸漬した。適量排水して含水した大豆を通常の豆乳製造と同様に摩砕し加熱した。その後、濾過、分離により大豆摩砕物からおから（大豆残渣分）を除去した。この時点で大豆固形分量を１３重量％の濃化豆乳を約１１００ｋｇ得た。
【００４５】
濃化豆乳を３０ないし４０℃の温度下にて１時間静置することにより、濃化豆乳に対しジャーミネーションを行った。当該温度は芽胞菌の芽胞の発芽を促す温度として採用した。また、菌類の増殖を抑制するため、ジャーミネーション後に１０℃以下に冷却した。そして、ジャーミネーション後の濃化豆乳約１１００ｋｇに油脂成分（トリアシルグリセロール形態の中鎖脂肪酸）及び乳化剤製剤を合わせて約１１０ｋｇを添加し、常温下で３０分間攪拌した。当該試作例１における中鎖脂肪酸量は、出来上がる高カロリー豆腐中の約９重量％に相当する量となった。
【００４６】
ここまで経過した油脂添加豆乳約１１００ｋｇを連続式のＵＨＴ殺菌装置（ＡＰＶ社製）に供給して１３１±１℃、３ないし６秒間の殺菌を充足する瞬間高温殺菌を実施し殺菌油脂添加豆乳を得た。なお、瞬間高温殺菌と連動して１０℃以下に冷却した。そして、殺菌油脂添加豆乳を脱泡ポンプ（株式会社横田製作所製，ＡＳＰ−０３１０Ｓ−７．５ｋＷ）に供給して脱泡した。脱泡後、殺菌油脂添加豆乳重量の約１．２重量％に相当する量のにがりを添加し適度に攪拌した。内容量７５ｍＬの樹脂製容器ににがりの加わった殺菌油脂添加豆乳を充填し、容器の開口部位を樹脂フィルムによりヒートシールして密封した。続いて、にがりによる凝固のため、９０℃で４０分間加熱した。当該時点で充填成形までの完了となる。そして、冷水により冷却して豆腐内部温度２ないし１０℃の温度域まで冷却した。
【００４７】
一連の作製手順から把握されるように、試作例１は脱泡と高温殺菌（ＵＨＴ殺菌）の両方を有し、本願発明の高カロリー豆腐の製造方法に対応する。試作例１の粒度分布の結果は図２のヒストグラムである。
【００４８】
〈試作例２〉
試作例２は、前出の試作例１と同一の原材料及び配合とし、同一の装置を使用した。なお、「脱泡」及び「高温殺菌」の両方の工程のみを省略し、その他の処理も試作例１と同様として作製した。試作例２の粒度分布の結果は図３のヒストグラムである。
【００４９】
〈試作例３〉
試作例３は、前出の試作例１と同一の原材料及び配合とし、同一の装置を使用した。なお、試作例１にて行った「脱泡」を省略し「高温殺菌」を同様の条件にて実施した。その他の処理も試作例１と同様として作製した。試作例３の粒度分布の結果は図４のヒストグラムである。
【００５０】
〈濃化豆乳〉
参考として、出発原料である濃化豆乳（油脂成分を添加していない。）の時点の粒度分布も測定した。その測定結果は図５のヒストグラムである。
【００５１】
【表１】
0006423768.tif 000002
【００５２】
［粒度分布等の測定結果］
まず、本発明に対応する試作例１（脱泡工程−あり，高温殺菌工程−あり）の豆乳の粒度分布測定の結果を示す図２によると、メジアン径（平均粒径）は１０μｍ未満となり、その分散の広がりも少ない。
【００５３】
試作例２（脱泡工程−なし，高温殺菌工程−なし）の豆乳の粒度分布測定の結果を示す図３によると、メジアン径（平均粒径）は７０μｍを超えており、粒子径の分散のピークはこの近傍に集中している。従って、全体的に粗さの残る舌触りが予想できる。試作例１（図２）と比較すると、脱泡と高温殺菌が粒度分布の縮小に影響していることがわかる。
【００５４】
試作例３（脱泡工程−なし，高温殺菌工程−あり）の結果を示す図４によると、試作例１（図２）と似た形状となった。試作例４でもメジアン径（平均粒径）は４μｍ未満となり、そのメジアン径の分散の広がりも少ない。
【００５５】
出発原料である濃化豆乳の粒度分布測定の結果を示す図５によると、ピークは大小２つに分かれた。小さい側ピークは１０μｍ未満であるものの、大きい側のピークは１００μｍを超えた。粒径の大きい側のピークが存在する影響から、そのまま豆腐にしたとしても全体的に粗さの残る舌触りが予想できる。なお、本実施例における一連の試作例の高カロリー豆腐の作成においては設備設計上や安全上の理由から、「脱泡工程−あり，高温殺菌工程−なし」の試作例を作り分けることができなかった。しかしながら、試作例２の傾向から類推すると、高温殺菌工程を省略していることから、全体的に粗さの残る舌触りが予想できる。
【００５６】
［粒度分布測定のまとめ］
試作例１ないし３の粒度分布測定の結果を勘案すると、高温殺菌は高カロリー豆腐内の粒子径を小径化する上で必要といえる。ただし、脱泡処理の粒度分布への寄与は判断できない。次に、実際に喫食して感想を求めた。
【００５７】
［官能試験（喫食）による比較（１）］
喫食を依頼した被験者は、成人男子５名、成人女子５名の計１０名とした。はじめに、対照的なヒストグラムを示した試作例２（図３）と試作例３（図４）について、喫食により次の〈１〉ないし〈５〉の５項目により比較評価した。良否評価に際し、試作例２または試作例４のいずれか好む方を選択した人数、いずれも差異無しの人数とした。その結果は表２となった。
〈１〉食感：（口に含んだときの舌触り、ざらつき、感触、滑らかさ等の良否）
〈２〉風味：（口に含んだときの口腔から鼻腔に抜ける香りの良否）
〈３〉味：（口に含んだときその試料の豆腐から現れる味の良否）
〈４〉のど越し：（口に含んだ後、のどへ送り込む際の感覚の良否）
〈５〉総合評価：（各評価を全体的に考慮しての良否）
【００５８】
【表２】
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【００５９】
［官能試験比較（１）の結果と考察］
試作例２（脱泡工程−なし，高温殺菌工程−なし）の低評価は決定的であった。いずれの項目においても試作例３（脱泡工程−なし，高温殺菌工程−あり）よりも劣る。双方の粒度分布の比較から類推すると、豆腐中に含まれる粒子状物の粒度分布の影響を強く受けることが明らかとなった。実施例の高温殺菌はＵＨＴ殺菌の装置を使用した。同装置の特徴として、油脂添加豆乳の圧送時に温度と圧力が同時に加わる。すると、圧送時の衝撃を受けて油脂添加豆乳中の油脂成分を構成する油滴がより細かくなることが考えられる。そうすると、豆乳中の水分やタンパク質等の他の成分と全体的に馴染み、各成分相互の混和も良好になると考えられる。それゆえ、豆腐を口に含んだ際に溶けるような感触につながったと考える。
【００６０】
［官能試験（喫食）による比較（２）］
試作例１（図２）と試作例３（図４）について見ると、ヒストグラムの形状は双方とも同様である。そのため、評価上の相違の有無、実態をさらに把握するべく、同一の被験者に喫食を依頼し、喫食により次の〈０〉ないし〈５〉の６項目により比較評価した。試作例１または試作例４のいずれか好む方を選択した人数、いずれも差異無しの人数とした。その結果は表３となった。
〈０〉見た目：（豆腐の表面や断面を目視した際に感じた良否）
〈１〉食感：（口に含んだときの舌触り、ざらつき、感触、滑らかさ等の良否）
〈２〉風味：（口に含んだときの口腔から鼻腔に抜ける香りの良否）
〈３〉味：（口に含んだときその試料の豆腐から現れる味の良否）
〈４〉のど越し：（口に含んだ後、のどへ送り込む際の感覚の良否）
〈５〉総合評価：（各評価を全体的に考慮しての良否）
【００６１】
【表３】
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【００６２】
［官能試験比較（２）の結果と考察］
比較（２）より、ヒストグラム形状のみでは判明しない官能上の相違が明らかとなった。全般的に試作例１（脱泡工程−あり，高温殺菌工程−あり）が全項目において高い評価を得た。項目〈０〉の見た目に関して、最も多い意見としては、泡に伴う穴の存在が気になるという回答であった。項目〈１〉食感の差については、滑らかさの良否を挙げた回答が大半であった。項目〈２〉風味及び〈３〉味の差については、大豆の香り等の感じやすさの個人差であった。〈４〉のど越しの差については、双方ともほぼ同等の流動性を備えていることがわかった。これらをまとめた〈５〉総合評価では完全に試作例１の優位となった。
【００６３】
試作例１と試作例３の差とは、作製過程における脱泡の有無のみである。脱泡の主な効果は、豆腐中（豆乳中）の気泡低減と考える。商品としての見栄えは、消費者に商品を訴求する上で不可欠な要素となり得る。それゆえ、脱泡の利点は大きい。なお、やや風味等の明確な差異が減った理由としては、脱泡に際し大豆、豆乳に特有の香りも多少に抜けたことが考えられる。のど越しについても明確な差異が少ない原因として、双方とも高温殺菌工程を経ていることから粒径は既に小さくなっているためである。
【００６４】
［写真観察］
ここで、作製方法の異なる試作例１（脱泡工程−あり，高温殺菌工程−あり）、試作例３（脱泡工程−なし，高温殺菌工程−あり）、試作例２（脱泡工程−なし，高温殺菌工程−なし）の３種類について、容器から高カロリー豆腐を取り出して縦に切断しその切断表面を写真撮影した。この様子が図６であり、同図（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の順に対応する。
【００６５】
図６（ａ）の試作例１には視認できる気泡はほとんど存在せず、極めて均質に仕上がった。同（ｂ）の試作例３には気泡が幾分目立つ。この（ａ）と（ｂ）の差は明確である。同（ｃ）の試作例２のように、脱泡も高温殺菌も行わなければ、さらに気泡量も増し全体の品質は低下する。
【００６６】
［熱量比較］
試作例１の高カロリー豆腐の実際の熱量（ｋｃａｌ）、その他の成分を分析し、既存の豆腐と比較した。比較対象として、井村屋株式会社製の「美し豆腐」（対照例ａ）及び同社製の「ロングライフ豆腐」（対照例ｂ）を選択した。分析方法は既存の豆腐の食品分析方法に準拠した。重量１００ｇあたりの各豆腐中の主要成分は表４のとおりとなった。
【００６７】
【表４】
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【００６８】
対照例ａ及びｂ自体も既存の豆腐と比較して、試作例１の豆腐は湿潤状態１００ｇ当たり１３７ｋｃａｌであり、ほぼ２倍の熱量を有する。対照例ａ及びｂの豆腐は一般的な豆腐と比較しても濃厚であり熱量は多い。それらを勘案しても試作例１の豆腐の熱量は際立って多く、湿潤状態１００ｇ当たり１２０ｋｃａｌを超過する熱量である。特に、脂質の含有量の差からも自明である。タンパク質量、炭水化物量の相互間の差異は少ない。なお、試作例１の水分量が少ない理由は、脂質量増加の相対的な関係と考えられる。すなわち、水分と油脂分が置換されたことによる。ただし、詳述の製造工程等から理解されるように、油脂成分を過剰にすると、泡立ちや味覚の均衡にも影響が生じることから、当該試作例１の配合を勘案して１００ｇ当たり１５０ｋｃａｌを上限と考える。
【００６９】
［まとめ］
以上から、十分な外観及び美味しさの品質面を確保した高カロリー豆腐の実現のためには、試作例１のとおり、脱泡工程と高温殺菌工程の両方を含めるべきであることが明らかとなった。両工程を含めると、油脂成分（中鎖脂肪酸、トリアシルグリセロール形態）を豆乳に添加して調製した豆腐についても全く遜色ないばかりかさらに旨味の増した豆腐に仕上がった。
【産業上の利用可能性】
【００７０】
本発明の高カロリー豆腐の製造方法によると、これまで慣れ親しんだ豆腐の印象を不自然に改変することなく高カロリー化を実現し、しかも滑らかさ等の美味しさをより高めた豆腐を得ることができる。そこで、摂食や嚥下障害等の高齢者の食事を通じての熱量補給に有効である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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