(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水、茶固形分、タンパク質、およびセルロースミクロフィブリルを含む0.01〜2wt%の一次細胞壁物質を含むインスタント茶飲料であって、一次細胞壁物質が、植物柔組織を供給源とするものであり、
-  飲料は、5〜7.5のpHを有し、
-  少なくとも一部のタンパク質は乳タンパク質であり、
-  一次細胞壁物質は脱フィブリル化細胞壁物質を含み、
-  セルロールミクロフィブリルは50%未満の平均結晶化度を有し、
-  少なくとも80wt%のセルロースミクロフィブリルは、直径が50nmより短く、
-  脱フィブリル化細胞壁物質は、0.3wt%で、50〜100%の自己懸濁能を有し、
飲料が、摂氏20度で0.01Pa〜10kPaのG'を有し、および、
飲料が、脂肪を0.1〜10wt%の量で含む、
飲料。
【請求項２】
細胞壁物質の量が、0.05〜0.8wt%である、請求項1に記載の飲料。
【請求項３】
セルロースミクロフィブリルの平均結晶化度が、40%未満である、請求項1または請求項2に記載の飲料。
【請求項４】
少なくとも80wt%のセルロースミクロフィブリルの直径が40nm未満である、請求項1から3のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項５】
脱フィブリル化細胞壁物質が、0.3wt%で80〜100%の自己懸濁能を有する、請求項1から4のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項６】
一次細胞壁物質の供給源が、果実、根、球根、塊茎、種子およびこれらの組み合わせに由来する柔組織から選択される、請求項1から5のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項７】
タンパク質の量が、0.1〜10wt%である、請求項1から6のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項８】
タンパク質が、乳タンパク質を少なくとも50wt%含む、請求項1から7のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項９】
茶固形分の量が、少なくとも0.01wt%である、請求項1から8のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項１０】
茶固形分が、紅茶、緑茶およびこれらの組み合わせから選択される、請求項1から9のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項１１】
親水コロイドを0.005〜1wt%さらに含む、請求項1から10のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項１２】
スクロース、ラクトース、グルコース、フルクトースおよびこれらの組み合わせから選択される甘味料を0.01〜6wt%さらに含む、請求項1から11のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項１３】
摂氏20度で0.01Pa〜10kPaのG'を有する、請求項1から12のいずれか一項に記載の飲料。
【請求項１４】
-  少なくとも一部の水および一次細胞壁物質を混合する工程と、
-  この混合物に力学的エネルギーおよび/またはキャビテーションをかけて、前記一次細胞壁物質を脱フィブリル化する工程と
を含む、請求項1から13のいずれか一項に記載のインスタント茶飲料を調製する方法であって、前記混合工程において、一次細胞壁物質を、前記インスタント茶飲料の他成分1種以上と組み合わせる、方法。
【請求項１５】
少なくとも200バールの圧力で、高圧ホモジナイザーに少なくとも1回通すことによって、混合物に力学的エネルギーをかける、請求項14に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、タンパク質を含むインスタント茶系飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
水を除外すると、お茶は他のいずれの飲料よりも大量に消費されている。西欧諸国では、そのお茶のほとんどは、いわゆる「紅茶」であり、植物のカメリアシネンシスの葉から、葉の中のポリフェノールを葉の内部にある酵素(ポリフェノール酸化酵素など)によって酸化させて、紅茶および紅茶から作られる浸出液の独特な色の原因である着色ポリマー材料を生成するプロセスによって得られる。
【０００３】
17世紀の英国で、お茶が高級品であり、磁器のカップから飲まれていた頃、お茶を飲む人たちは、デリケートなカップに熱いお茶を直接注ぐとひびが入ると考えていたため、最初に少量のミルクを入れるようになった。多くの国で、消費者は依然として、飲む前に紅茶にミルクを加えることを好んでいる。このようなミルクを加えたお茶またはミルクティー飲料は、熱い状態または冷たい状態のいずれでも供することができる。多くの消費者は、インスタントのお茶、すなわち予め調製されていてビンまたはその他のパッケージで販売されているお茶を好む。
【０００４】
インスタントのミルクティー飲料は、普通、例えば乳タンパク質および乳脂肪などの乳固形分を含有し、これらは飲料に、例えば「クリーミーな食感」などの特定の官能特性を付与する。消費者によっては乳脂肪のような動物性脂肪は望ましくないと感じる。このような考えを考慮して、乳脂肪を部分的にまたは全体的に植物性脂肪と入れ替えることもある。これは、例えば乳成分を含まないクリームを粉乳の代わりに用いることによって実現できる。乳成分を含まないクリームで一般的なものは、植物性脂肪、および例えばカゼイン酸ナトリウムのような乳タンパク質をその名称にもかかわらず含有することが普通である。乳成分を含まないクリームは、さらにラクトースなどの糖を含む。
【０００５】
消費者によっては、健康上の理由からカロリー摂取を控え、カロリー値が低い(すなわち、エネルギー密度が低い)製品を好む。乳固形分および/または乳成分を含まないクリームの量を減らして、インスタントミルクティー飲料のカロリー値を低減させることは可能である。しかし、これにより、消費者がインスタントミルクティー飲料と関連づける官能特性がいくらか失われ、または劣化する恐れがあり、したがってこれは望ましくない。
【０００６】
ミクロフィブリル状セルロース(セルロースミクロフィブリルとしても知られる)は、よく知られている製品であり、食糧部門など、多くの分野で使用される。これは、これが存在する媒体に、例えば粘性および安定性の面における特定の特性を与える。例えば、EP295865には、柔細胞を含有するセルロースミクロフィブリル懸濁液を、食品配合物のための添加物として使用することが記載されている。
【０００７】
ミルク含有飲料は、飲料の表面上部に浮上している脂肪滴および油滴の安定性の問題に悩まされ得る。これは「クリーム分離」と呼ばれることもある。保存時に起こり得るその他の安定性の問題として、沈降が挙げられる。このような安定性の問題は、消費者にとってのミルク含有飲料の魅力を低減させてしまう恐れがある。
【０００８】
JP2004-305005Aには、安定した乳成分含有飲料を提供するための繊維状セルロースの使用が記載されている。より具体的には、二次細胞壁物質由来の繊維状セルロースの使用が記載されている。
【０００９】
JP2007-330256には、乳成分を含有する飲料中の安定剤としての発酵セルロースの使用が記載している。より具体的には、バクテリアセルロースの使用が記載されている。
【００１０】
したがって、例えば、低エネルギー量でありながらクリーム状であるといった、該飲料に期待される許容可能な官能経験をもたらすインスタントミルクティー飲料が必要とされている。また、新しい感覚経験を与え得る、既存品に代わるインスタントミルクティー飲料も必要とされている。このような飲料は、好ましくは、安定したものであり、保存時に例えば「クリーム分離」および/または沈降に悩まされないものでなければならない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】EP295865
【特許文献２】JP2004-305005A
【特許文献３】JP2007-330256
【非特許文献】
【００１２】
【非特許文献１】SzczesniakおよびFarkas、J. Food Sci. 27、381 (1962)
【非特許文献２】K. J. Siebert、J. Agric. Food Chem.、47、2、1999
【非特許文献３】D. Harrisら、Tools for Cellulose Analysis in Plant Cell Walls Plant Physiology、2010 (153)、420
【非特許文献４】P. Ramulu、P. Udayasekhara Rao / Journal of Food Composition and Analysis 16 (2003) 677〜685
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【００１３】
我々は、脱フィブリル化(defibrillated)された一次細胞壁物質が、許容可能な官能特性を有し、保存時に安定なインスタントミルクティー飲料を可能にすることを見出した。我々はさらに、二次細胞壁物質または細菌細胞壁物質のようなその他の供給源に由来する脱フィブリル化された細胞壁物質は、許容可能な官能特性および/または安定性を付与しないことを見出した。
【００１４】
したがって、本発明は、水、茶固形分、タンパク質、およびセルロースミクロフィブリルを含む一次細胞壁物質を含むインスタント茶飲料であって、一次細胞壁物質が、植物の柔組織を供給源とするものであり、
-  飲料は、5〜7.5のpHを有し、
-  少なくとも一部タンパク質は乳タンパク質であり、
-  一次細胞壁物質は脱フィブリル化された細胞壁物質を含み、
-  セルロースミクロフィブリルは50%未満の平均結晶化度を有し、
-  少なくとも80wt%のスルロースミクロフィブリルは、直径が50nmより短く、
-  脱フィブリル化された細胞壁物質は、0.3wt%で、50〜100%の自己懸濁能(self-suspending capacity)を有し、
-  飲料が、摂氏20度で0.01Pa〜10kPaのG'を有する、
飲料に関する。
【００１５】
本発明はさらに、
-  少なくとも一部の水および一次細胞壁物質を混合する工程と、
-  この混合物に力学的エネルギーおよび/またはキャビテーションをかける工程と
を含む、本発明によるインスタント茶飲料を調製する方法に関する。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
質量百分率(wt%)は、別段指定されない限り、組成物の総質量に基づいて計算される。いずれの疑いも回避するために、本発明の一態様の特徴はいずれも、本発明のその他のいずれの態様で利用してもよい。「含む(comprising)」という単語は、「含有する(including)」を意味することが意図されるが、「からなる(consisting of)」または「で構成される(composed of)」である必要はない。言い換えれば、列挙した工程またはオプションは、徹底する必要はない。以下の説明において提示する実施例は、本発明を明確にするためのものであり、本発明を実施例それ自体に限定することは意図しない。実施例および比較例以外では、または別段明確に指定される場合以外では、物質の量、または反応、物質の物理的性質および/もしくは使用の条件を示す、本明細書および特許請求の範囲中のすべての数値は、「約」という単語によって修飾されることを理解すべきである。「xからyまで」という書式で表される数値域は、xおよびyを含むことを理解されたい。特有の特徴について複数の好ましい範囲を「xからyまで」という書式で記載する場合、それぞれの端点を合わせたすべての範囲をも企図することを理解されたい。
【００１７】
インスタント茶飲料
「インスタント茶飲料」という用語は、パッケージ化された茶系飲料、すなわちヒトが摂取するのに好適な、実質的に水性の飲用組成物を指す。好ましくは、飲料は、飲料の少なくとも85質量%、好ましくは少なくとも90質量%の水を含む。
【００１８】
好ましくは、飲料は、保存料および/または添加人工香味料および/または人工アロマおよび/または人工着色料を実質的に含まず、すなわち、飲料は、保存料、添加人工香味料、アロマまたは着色料を、飲料組成物の総質量に対して約0.05wt%未満、好ましくは約0.001〜約0.04wt%含有し、最も好ましくは全く含まない。「添加」とは、植物カメリアシネンシスの葉を起源としないものを意味する。人工香味料および人工アロマは、甘味をつけることを主な目的として使用される成分を含むことを意味しているのではない。
【００１９】
本発明の飲料は、乳タンパク質含有茶飲料である。これは、「ミルクティー(飲料)」としても知られる。ミルクティーは、主に、水、乳タンパク質、茶固形分ならびに任意選択の甘味料および/または脂肪で構成される。好ましくは、お茶の成分は、茶粉または茶葉に由来する。好ましくは、甘味料は、糖、人工甘味料または天然甘味料成分に由来する。飲料は、5〜7.5、好ましくは5.5〜7.5、より好ましくは6〜7.5、より一層好ましくは約7のpHを有する。
【００２０】
本発明の飲料は、摂氏20度で0.01Pa〜10kPaの弾性係数(G')を有する。好ましくは、飲料は、摂氏20度で0.01Pa〜10kPa、より好ましくは0.5Pa〜1kPa、より一層好ましくは1Pa〜100PaのG'を有する。
【００２１】
比較的濃厚またはより粘性の飲料の場合、ずり減粘性である、すなわち、口内でのより低いずり速度で経験するよりも、粘度が飲み込む間に喉の中で減っていくことが望ましい。ずり減粘しない粘性飲料は、スライム状のもの[SzczesniakおよびFarkas、J. Food Sci. 27、381 (1962)]、または迅速に飲み込まれるもののいずれかである。
【００２２】
好ましくは、インスタント茶系飲料は、1s-1で測定した低ずり速度粘度と、50s-1で測定した注入粘度との比が、摂氏20度で2〜2000、より好ましくは2〜1000、より一層好ましくは3〜500、なお一層好ましくは4〜200である、ずり減粘製品である。
【００２３】
茶固形分
飲料は、好ましくは、飲料の総質量に対して少なくとも0.01wt%の茶固形分を含む。より好ましくは、飲料は、0.04〜3wt%、より一層好ましくは0.06〜2%、なお一層好ましくは0.08〜1wt%、さらにこれより好ましくは0.1〜0.5wt%の茶固形分を含む。
【００２４】
茶固形分は、紅茶固形分、緑茶固形分またはこれらの組み合わせであってもよい。「茶固形分」という用語は、植物のカメリアシネンシスバラエティシネンシスおよび/またはカメリアシネンシスバラエティアッサミカの葉および/または茎から抽出できる乾燥物質を指す。紅茶は、葉が実質的に未発酵の緑茶や、葉が部分的に発酵された烏龍茶とは区別される。茶固形分の例として、ポリフェノール、カフェインおよびアミノ酸が挙げられる。本発明の飲料中に使用する茶固形分は、ポリフェノールを、好ましくは少なくとも10wt%、より好ましくは少なくとも25wt%、より一層好ましくは少なくとも30wt%、なお一層好ましくは少なくとも40wt%の量で含む。
【００２５】
飲料は、未発酵の茶固形分(すなわち緑茶固形分)を単独でまたは紅茶固形分と組み合わせて含み得るが、乳タンパク質などのタンパク質と合わせた際に味が最良となるお茶の種類は紅茶であるため、茶固形分の大部分は紅茶であることが好ましい。より好ましくは、製品中に存在する茶固形分の少なくとも75wt%は紅茶固形分であり、最も好ましくは、80〜100wt%の茶固形分が紅茶固形分である。
【００２６】
タンニンなどの高分子量ポリフェノールを含めたポリフェノールの食品中への配合は、例えば他のバイオポリマーと相互作用するために難しいことがよく知られている。例えば、K. J. Siebert、J. Agric. Food Chem.、47、2、1999を参照されたい。この現象は、炭素環含有基(例えば、糖、プロリン)と、ヒドロキシル(OH)基、アミノ基、またはポリフェノール中のOH基と強い水素結合を形成することができる他の基を含有する基との疎水性相互作用によって推進される。こうした相互作用は、例えば、ヘイズ形成、凝集および沈殿をもたらし得、これらは食品を不安定にする恐れがある。
【００２７】
タンパク質
本発明の飲料はタンパク質を含む。少なくとも一部のタンパク質は乳タンパク質である。好ましくは、タンパク質の量は、0.1〜10wt%、より好ましくは0.2〜7wt%、より一層好ましくは0.25〜4wt%である。
【００２８】
好ましいタンパク質は、乳清タンパク質および/またはカゼインなどの乳タンパク質である。好ましくは、タンパク質の少なくとも50wt%、より好ましくは少なくとも70wt%、より一層好ましくは少なくとも90wt%は乳タンパク質であり、なお一層好ましくは、タンパク質は乳タンパク質から本質的になる。好適な乳タンパク質源は、例えば、全脂粉乳、脱脂粉乳、乳清タンパク濃縮物、乳清タンパク単離物、カゼイン塩粉末、乳成分を含まない粉末クリーム、およびこれらの混合物を含む。
【００２９】
乳成分を含まないタンパク質も、乳タンパク質に加えて使用してもよい。例えば、タンパク質は、大豆タンパク質を含んでもよい。
【００３０】
一次細胞壁物質
本発明では、「一次細胞壁物質」は、細胞壁物質から、冷水、すなわち摂氏約20度の温度の水に溶解性の成分を本質的に全て除去した細胞壁物質として定義される。これは、水で洗浄することによって容易に実現できる。
【００３１】
一次細胞壁物質は、植物の柔組織を起源とする(すなわち、これから調製される)。本発明による飲料中のセルロースミクロフィブリルは、一次細胞壁物質から得られるセルロースミクロフィブリルである。このような特性は、植物の柔細胞をベースとするセルロースに存在する。植物の柔細胞の供給源は、セルロース骨格を有する植物の柔細胞を含有する任意の植物であってもよい。植物細胞壁は、セルロースおよびヘミセルロース、ペクチン、そして多くの場合リグニンを含有する。これは、菌類の細胞壁(キチンから形成される)およびペプチドグリカンから形成される細菌の細胞壁と対照的である。一次植物細胞壁は、仮にあったとしても、少量のリグニンのみ含有する。本発明による飲料中に使用する一次細胞壁物質は、いくらか、例えば細胞壁物質の総量に基づいて計算して10wt%未満のリグニンを含み得るが、好ましくは実質的な量の木質化した組織を含有しない。好ましくは、一次細胞壁物質は、植物生物学分野の当業者が理解する非木質化組織から本質的になる。
【００３２】
好ましくは、一次細胞壁物質の供給源は、果実、根、球根、塊茎、種子およびこれらの組み合わせに由来する柔組織から選択され、より好ましくは、柑橘類果実、トマト果実、モモ果実、カボチャ果実、キーウィフルーツ、リンゴ果実、マンゴー果実、サトウダイコン、ビートルート、カブ、アメリカボウフウ、トウモロコシ、オートムギ、コムギ、エンドウ豆およびこれらの組み合わせから選択され、より一層好ましくは、柑橘類果実、トマト果実およびこれらの組み合わせから選択される。一次細胞壁物質の最も好ましい供給源は、柑橘類果実由来の柔組織である。
【００３３】
好ましくは、本発明による飲料中の細胞壁物質の量は、冷水に溶解性の成分が本質的に全て除去された一次細胞壁物質(すなわち不溶性画分)の乾燥質量をベースとして、0.01〜2wt%、より好ましくは0.05〜0.8wt%、より一層好ましくは0.1〜0.7wt%である。
【００３４】
好ましくは、セルロースミクロフィブリルは、一次細胞壁物質から、溶解性の非結合糖、タンパク質、多糖、油溶性油、ワックスおよび植物化学物質(例えば、カロチノイド、リコペン)を除去することによって得られる。これは、実施例の項で説明する細胞壁物質の切り分け、加熱調理、洗浄、遠心分離、デカンテーションおよび乾燥などの周知の技法を用いて好適に実現される。
【００３５】
好ましくは、一次細胞壁物質は、少なくとも50wt%、より好ましくは少なくとも60wt%、より一層好ましくは少なくとも70wt%、なお一層好ましくは少なくとも80wt%、これよりさらに好ましくは少なくとも90wt%のセルロースミクロフィブリルを含み、最も好ましくは、一次細胞壁物質は、セルロースミクロフィブリルから本質的になる。
【００３６】
植物細胞壁は、セルロースに加えて、ヘミセルロースおよびペクチンを含有するが、本発明の一次細胞壁物質は、ヘミセルロースおよび/またはペクチンを必ずしも含有しない。
【００３７】
ヘミセルロースまたはその一部は、一次細胞壁物質を植物柔組織から調製する際に除去しておいてもよい。したがって、本発明の一次細胞壁物質は、任意選択によりヘミセルロースを、例えば0〜40wt%の量で含む。好ましくは、一次細胞壁物質は、ヘミセルロースを、好ましくは最大40wt%、例えば5〜40wt%の量で、より好ましくは10〜30wt%の量で含む。
【００３８】
同様に、ペクチンまたはその一部は、一次細胞壁物質を植物柔組織から調製する際に除去しておいてもよい。したがって、本発明の一次細胞壁物質は、任意選択によりペクチンを、例えば0〜30wt%の量で含む。好ましくは、一次細胞壁物質は、ペクチンを、好ましくは最大30wt%、例えば5〜30wt%の量で、より好ましくは10〜20wt%の量で含む。
【００３９】
好ましくは、本発明の一次細胞壁物質は、ヘミセルロースおよびペクチンを含む。
【００４０】
セルロースミクロフィブリル
一次細胞壁物質中のセルロースミクロフィブリルは、50%未満の平均結晶化度を有するべきである。平均結晶化度が高いセルロースミクロフィブリルは使用しないが、その理由は、これが、驚くべきほどの安定性が見出される本発明のインスタント茶飲料を生成しないからである。好ましくは、セルロースミクロフィブリルの平均結晶化度は、40%未満、より好ましくは35%未満、より一層好ましくは30%未満である。平均結晶化度は、実施例の項で記載する方法に従って好適に決定することができる。
【００４１】
以下の表は、セルロースミクロフィブリルの典型的な供給源の平均結晶化度を示す。
【００４２】
【表１】
0006382217.tif 000002
【００４３】
セルロースミクロフィブリルは、様々な起源、例えば、植物、細菌、動物、菌類またはアメーバ起源であってもよい。セルロースミクロフィブリルは、普通、細胞壁または繊維の中で強力に自己会合する。主に木材中にある二次細胞壁は、柔細胞壁を典型例とする一次細胞壁とは区別される。二次細胞壁中、これらのミクロフィブリルは、高配向シートの形態で組織化され、したがって分離できない繊維を形成する。これは、従来、数十ナノメートルから数マイクロメートルの集合体の形態である。この集合体は、均質化する間、壊れることなく、容易にほどくことができない基本ミクロフィブリルからなる。
【００４４】
本発明の飲料中の一次細胞壁物質は、脱フィブリル化した細胞壁物質を含み、すなわち一次細胞壁中に存在する繊維を構成するセルロースミクロフィブリルは、破壊せずに少なくとも部分的にほどかれる。このような脱フィブリル化した一次細胞壁物質は、インスタント飲料中に使用した際、許容可能な官能特性を有し、保存時に安定な飲料を生成することが見出された。
【００４５】
好ましくは、脱フィブリル化した一次細胞壁物質由来のセルロースミクロフィブリルの平均長さは、1マイクロメートル超、好ましくは5マイクロメートル超である。
【００４６】
セルロースミクロフィブリルの少なくとも80wt%は、直径が50nm短い。その直径は、実施例の項に記載する方法を用いて好適に測定することができる。好ましくは、セルロースミクロフィブリルの少なくとも80wt%は、直径が40nm未満、より好ましくは30nm未満、より一層好ましくは20nm未満、なお一層好ましくは10nm未満である。
【００４７】
一次細胞壁物質は、力学的エネルギーおよび/またはキャビテーションを受けることによりセルロースミクロフィブリルをほどくことによって、好適に脱フィブリル化される。これは、一次細胞壁物質からセルロースミクロフィブリルを得る一環として行うことができ、したがってセルロースミクロフィブリルを含む細胞壁物質を脱フィブリル化したものが単離される。あるいは、一次細胞壁物質を、インスタント飲料の他成分1種以上と組み合わせてもよく、得られる混合物は、力学的エネルギーおよび/またはキャビテーションを受けることによりセルロース繊維中のセルロースミクロフィブリルがほどかれる。
【００４８】
自己懸濁能
一次細胞壁物質の脱フィブリル化は、本発明の飲料中で好適に用いられる、性質が改善された物質をもたらす。得られる物質は、以下のプロトコルを使用して、その「自己懸濁能」を決定することによって特徴付けることができる。
【００４９】
細胞壁物質0.3g(乾燥質量として計算される)を、直径2.5cmの100mlメスシリンダ中の水50mlに添加した。懸濁液のpHを測定し、必要に応じて含水酢酸を使用してpH4.2に調節した後、シリンダを100mlまで満たした。シリンダを静かに上下に10回返して、細胞壁物質を適切に湿らせることを確実にした。24時間後、室温で細胞壁物質懸濁液が占める容積を決定し、全容積の百分率として表す。例えば、細胞壁物質懸濁液が占める容積が80mlである場合、これは80%の自己懸濁能として表す。
【００５０】
上記で使用したような細胞壁物質の乾燥質量は、6.00gの細胞壁物質を120℃のオーブン中で1時間の間乾燥し、得られる乾燥物質の質量を測定することによって決定した。乾燥質量=100%*[乾燥後の質量(g)/6(g)]。
【００５１】
自己懸濁能が100%と測定された場合、0.2g(乾燥質量として計算される)の細胞壁物質を使用してプロトコルを繰り返す。自己懸濁能が依然として100%である場合は、0.1g(乾燥質量として計算される)の細胞壁物質を使用してプロトコルを繰り返す。
【００５２】
本発明による飲料中に使用する脱フィブリル化された細胞壁物質は、0.3wt%で、50〜100%の自己懸濁能を有する。好ましくは、脱フィブリル化細胞壁物質は、0.3wt%で80〜100%、より好ましくは0.2wt%で80〜100%、より一層好ましくは0.1wt%で80〜100%の自己懸濁能を有する。
【００５３】
脂肪
本発明の飲料は、脂肪を任意選択により含んでもよく、脂肪は、高レベルのカフェインによって生じる苦味をマスキングするのに役立つことができ、かつ/または例えばクリーミーな食感のような所望の食感を得るのを助けることができる。好ましくは、脂肪量は、0〜20wt%、より好ましくは0.1〜10wt%である。しかし、脂肪量が過多になると好ましくなく、その理由は、製品のカロリーが過度に高くなり、かつ/またはお茶の所望の味が隠れてしまう恐れがあるからである。したがって、脂肪量は、より一層好ましくは0.2〜5wt%、なお一層好ましくは0.3〜2wt%である。
【００５４】
好都合には、次いで脂肪およびタンパク質を単一組成物の一部として添加することができることから、脂肪は乳脂肪であってもよい。例えば、製品は粉乳を含んでもよく、少なくとも一部の脂肪および少なくとも一部のタンパク質は、粉乳に由来するものでもよい。
【００５５】
また、脂肪は、乳脂肪と植物性脂肪との組み合わせであってもよく、または所望に応じて、植物性脂肪から本質的になる。したがって、脂肪が本発明の飲料中に存在する場合、乳脂肪、植物性脂肪およびこれらの組み合わせから選択される。
【００５６】
乳成分を含まないクリームは、本発明の飲料中の少なくとも一部のタンパク質を供給し得、通常、このような乳成分を含まないクリームは乳タンパク質を含むが、その中に使用される脂肪はすべて、植物性脂肪などの乳成分を含まない脂肪である。
【００５７】
製品中に、少なくとも一部の脂肪が乳化粒子として存在することが最も好ましい。「乳化粒子」とは、脂肪が、水中に分散されておりまたは分散することができ、水中に粒子のエマルションを形成することを意味する。好都合には、少なくとも一部のタンパク質が乳化脂肪粒子を被覆して、水中に脂肪粒子を分散させることになり、これはすなわち、少なくとも一部のタンパク質が、脂肪粒子の乳化剤として製品中に存在するということである。
【００５８】
親水コロイド
本発明の飲料は、飲料の所望の粘度を得るのを助けるために親水コロイドをさらに含んでもよい。このような親水コロイドには、ガム、多糖、ゼラチンおよび糖タンパク質から選択される親水コロイドが挙げられる。好ましくは、親水コロイドは、ペクチン、ヘミセルロース、変性セルロース、アルギン酸ナトリウム、グアー、ベータグルカン、タラガム、カラギナン、アラビアゴム、ローカストビーンガム、ゼラチン、デンプン、加工デンプン、キサンタンガムおよびこれらの混合物から選択される親水コロイドを含む。
【００５９】
親水コロイドは、各成分に加えて、一次細胞壁物質の一部として取り入れられることを理解すべきである。
【００６０】
好ましくは、飲料は、0.005〜1wt%、より好ましくは0.01〜0.8wt%、より一層好ましくは0.05〜0.5wt%、なお一層好ましくは0.1〜0.3wt%の親水コロイドを含む。
【００６１】
存在する場合、全組成物中に存在する少なくとも一部のペクチンが、セルロースミクロフィブリルに結合することは有益であり得る。入手可能な一次細胞壁物質のいくつかは、このような結合したペクチンを含むことがあり、この存在は、一次細胞壁物質の働きを助け得る。好ましくは、存在するペクチンの少なくとも50wt%、より好ましくは少なくとも80wt%、より一層好ましくは少なくとも90wt%は、セルロースミクロフィブリルに結合し、なお一層好ましくは、本質的にすべての存在するペクチンは、セルロースミクロフィブリルに結合する。
【００６２】
甘味料
本発明の飲料は、高レベルのカフェインによって生じる苦味をマスキングするのに役立つことができる甘味料を任意選択により含んでもよい。例えば、飲料は、0.01〜6wt%の甘味料を含んでもよい。好ましくは、甘味料は、糖、人工甘味料および天然甘味料に由来する。好ましくは、甘味料は、スクロース、ラクトース、グルコース、フルクトースおよびこれらの組み合わせから選択される糖である。
【００６３】
しかし、甘味料の量は、過多でないことが好ましく、その理由は、飲料のカロリーが過度に高くなり、かつ/またはお茶の所望の味が隠れてしまう恐れがあるからである。したがって、甘味料の量は、0.05〜4wt%、より好ましくは0.1〜2wt%であることが好ましい。
【００６４】
多くの粉乳および乳成分を含まないクリームは、糖を含有する。例えば、ミルクはラクトースを含有する。したがって、一実施形態において、飲料中の1種以上の糖はラクトースを含む。あるいは、製品は、ラクトース不耐症の消費者に適したものであってもよい。したがって、別の実施形態では、飲料は、ラクトースを実質的に含まない。
【００６５】
製品形態
飲料は、好ましくはビンまたは缶でパッケージ化することができる。パッケージ化された飲料は、一人用で消費できるような容量、例えば1L未満、好ましくは100〜600mLであってよい。あるいは、パッケージは、数人用を含有してもよく、そのため一般的に2Lの容量である。
【００６６】
飲料中に存在する微生物を殺滅するために殺菌が望まれることがあり、その場合、いったんパッケージ化されると、飲料は微生物学的に安定で、好適な貯蔵寿命を有する。殺菌は、通常、加熱することによって実現する。殺菌に要する加熱時間を表す「F0」値は、殺菌時間のベンチマークとして使用されることが多い。必要とする殺菌時間/F0値は、配合(例えば、pH、糖含有量、乳固形分)によって決まる。通常、本発明には30〜40の範囲のF0値が好適である。飲料の殺菌は、パッケージ化の前に行っても後で行ってもよい。
【００６７】
殺菌のプロセスは、茶製品のアロマおよび風味に影響を及ぼす可能性がある。その上、お茶を、とりわけ高温下で保存する場合、風味が劣化し得る。特に、インスタントミルクティーは、ミルクの存在が理由で、この問題に悩まされる。したがって、これを防止するために、香味料をインスタントのお茶に加えることが多い。しかし、添加香味料の使用は、製品の天然で健康的なイメージから離れるため、消費者がお茶を飲む気をなくさせる。したがって、葉を煎じて作られるお茶の中のものと一致する風味、安定性および色の属性を有し、同時に添加香味料を含まないインスタントお茶製品を製造することが望まれる。
【００６８】
インスタント茶飲料を調製する方法
さらに本発明は、
-  少なくとも一部の水および一次細胞壁物質を混合する工程と、
-  この混合物に力学的エネルギーおよび/またはキャビテーションをかける工程と
を含む、本発明によるインスタント茶飲料を調製する方法に関する。
【００６９】
好ましくは、少なくとも一部の水と一次細胞壁物質との混合物には、少なくとも200バール、より好ましくは少なくとも500バール、より一層好ましくは少なくとも700バール、なお一層好ましくは少なくとも1000バールの圧力で、高圧ホモジナイザーに少なくとも1回通すことによって、力学的エネルギーをかける。
【００７０】
また、水と一次細胞壁物質との混合は、インスタント茶飲料の他成分を一部またはすべて含んでもよい。この場合、全成分を先ず混合し、その後で力学的エネルギーおよび/またはキャビテーションをかける。
【００７１】
さらに本発明は、前述のインスタント茶飲料を調製するための本発明の方法によって得ることができる、本発明によるインスタント茶飲料に関する。
【００７２】
ここで、本発明を以下の非限定的な実施例によって説明する。
【実施例】
【００７３】
セルロースミクロフィブリルの結晶化度
以下のプロトコルに従い、広角X線散乱(WAXS)を用いて結晶化度を決定する。GADDS(General Area Detector Diffraction System)を備えたBruker D8 Discover X線回折装置(Bruker-AXS社、デルフト、オランダ)(部品番号:882-014900、シリアルナンバー:02-826)で、シータ/シータ設定にて測定を実行した。銅陽極を使用し、波長0.15418nmのK-アルファ放射線を選択した。
【００７４】
使用した機器パラメーターを以下の表に示す。
【００７５】
【表２】
0006382217.tif 000003
【００７６】
結晶化度は、次式から計算した:
【００７７】
【数１】
0006382217.tif 000004
【００７８】
結晶相の回折線の面積は、Bruker EVAソフトウェア(バージョン12.0)を使用することによって、非晶相の面積から分離した。
【００７９】
セルロースミクロフィブリルの直径
透過電子顕微鏡法(TEM)を使用して、セルロースミクロフィブリルの直径を直接測定した[D. Harrisら、Tools for Cellulose Analysis in Plant Cell Walls Plant Physiology、2010 (153)、420]。一次細胞壁物質を多く含む植物源の分散体を蒸留水中で希釈すると、概ね単繊維または単繊維群の薄層が生成された。分散体をカーボン300メッシュのみの銅TEMグリッド(Agar Scientific社)上で画像化し、Tecnai 20透過電子顕微鏡(FEI社)において画像化した。個々のミクロフィブリル間の画像コントラストを強調するために、pH5.2の2%リンタングステン酸溶液を陰性染色として使用した。これのために、繊維担持TEMグリッドを2%リンタングステン酸上でインキュベートし、余剰の流体を除去した後で空気乾燥させた。試料を200kVで画像化した。
【００８０】
弾性係数(G')
製品の粘弾性特性は、レオロジー的測定によって特徴付けた。サンドブラスト板形状(サンドブラスト板の直径40mm、ギャップ1mm)およびサンドブラスト底板が取り付けられたTA instruments社製の応力制御型レオメーター(TA-AR 2000ex)を使用して粘弾性係数(G')を測定した。スプーンを使用してサンプルを添加した。摂氏20度および摂氏35度で測定を行った。G'を、周波数1Hzおよび歪み0.1%で、5分間測定した。
【００８１】
安定性試験
ミルクティー飲料の安定性を試験するために、以下のプロトコルに従って安定性加速試験を使用した。サンプル40gを50ml円錐管(Falcon、型352070)に添加した。後続して、サンプルを、Thermo Scientific社製のBiofuge Heraeus Primo Rを使用して2000rpm(相対的遠心力=644)で15分間遠心分離にかけた。目視観測に基づき、サンプルが安定していたか、安定していなかったかを判断した。安定(Y):サンプルが均質に見え、明確な第2の相の形成が観測されない場合。不安定(N):サンプルが不均質であり、明確な第2の相の形成がある場合。次に、サンプルを、4000rpm(相対的遠心力=2576)で15分間、第2の遠心分離工程にかけた。上澄みをデカントし、堆積物(湿った沈殿物)が存在する場合、その量(グラムまたはml)を測定した。
【００８２】
多量の堆積物は、安定性が低いことを示す。少量の堆積物は、安定性が高いことを示す。0.2wt%の繊維含有量で、サンプル総質量に基づいて湿った沈殿物の形態で測定して5wt%超の堆積物を有するサンプルは、不安定と見なした。0.5wt%の繊維含有量で含むサンプルの場合、サンプルは、目に見える相分離(すなわち、第2の相の形成)が観察されなかった際に安定であると見なした。
【００８３】
遠心力
遠心力は、次元「相対遠心力」とし、rω2/gと定義され、式中、g=9.8m/s2は地球の重力加速度であり、rは遠心機の回転半径であり、ωは単位時間当たりのラジアンで表した角速度である。角速度は、ω=rpm×2π/60であり、式中のrpmは遠心「回/分」である。
【００８４】
クリーム度評価
1対1のサンプル対サンプルのセットアップを使用して、ミルクティー製品を直接比較した。二つのサンプルをパネルメンバーに渡し、これらの二つの製品のうちどちらが最もクリーミーだったかをパネルメンバーに聞いた。
【００８５】
一次細胞壁物質の乾燥質量の測定
不溶性の繊維分画に対応する植物細胞壁物質の乾燥質量は、遠心分離法および乾燥質量測定を用いて決定した。通常、先ず、植物細胞壁物質を含有する分散体を4250相対遠心力で60分間遠心機にかけた。得られる沈殿物を、室温で脱塩水を使用して800gの分散体(総質量)に再分散した。次に、分散体を4250相対遠心力で30分間遠心機にかけた。得られる沈殿物を、脱塩水を使用して800gの分散体(総質量)に再分散し、4250相対遠心力で20分間、再度遠心機にかけた。
【００８６】
得られた沈殿物の乾燥質量は、不溶性の繊維分画と判断し、赤外線加熱炉はかり(Mettler Toledo HB43-S)を製造業者のマニュアルに従って120℃の操作で使用して測定した。
【００８７】
一次細胞壁物質の調製
以下の表にある通りの一次細胞壁物質を得たまたは調製した。
【００８８】
【表３】
0006382217.tif 000005
【００８９】
一次細胞壁物質、二次細胞壁物質およびバクテリアセルロースの組成は、以下の表にある通り決定された。
【００９０】
【表４】
0006382217.tif 000006
【００９１】
一次細胞壁物質の供給源であるトマト繊維の調製
ホットブレイクトマトペースト160.0グラムに、28〜30%のブリックス(Agraz、S.A.U.)の水640グラムを添加して、合計で800グラムにした。混合物を、ハンドブレンダー(Braun 300W  家庭用418554)を使用して3分間撹拌した。次に、懸濁液を4250相対遠心力で60分間、摂氏20度にて遠心機(Beckman Avanti J-25の2バッチ、ロータJa10)にかけた。上澄みを堆積物から注意深くデカントした。合わせた沈殿物(堆積物)を、脱塩水を使用して800gの分散体(総質量)に再分散し、ハンドブレンダーで3分間撹拌し、4250相対遠心力で30分間遠心機にかけた。次に、上澄みを堆積物から注意深くデカントした。合わせた沈殿物(堆積物)を、脱塩水を使用して800gの分散体(総質量)に再分散し、ハンドブレンダーで3分間撹拌し、4250相対遠心力で20分間遠心機にかけた。最後に、上澄みを堆積物から注意深くデカントし、合わせた沈殿物の乾燥質量は、赤外線加熱炉はかり(Mettler Toledo HB43-S)を使用して3.38wt%の不溶性繊維分画と判断した。得られた0.3wt%の物質の自己懸濁能は72%であった。
【００９２】
トマト繊維39.5グラムを560.5グラムの脱塩水に添加し、ハンドブレンダーを使用して1分間混合した。次に、混合物を150バール(第1段階で100バール、そして第2段階で50バール)で均質化した(Niro-Soavi NS2002H)。この最終混合物は、ミルクティー製品を調製するためのトマト繊維源として使用した。得られた0.3wt%の物質の自己懸濁能は100%であった。
【００９３】
一次細胞壁物質の供給源であるマンゴー繊維の調製
マンゴー果実(総質量1035.4g)から皮および種子を取り除いた。次いで、マンゴーを約1×1×1cm(総質量722.5g)ずつカットした。次に、マンゴーの各片が崩れて、最終質量が570.2gの滑らかな生成物になるまで、マンゴーの各片をスプーンで撹拌しながら30分間(電磁誘導調理鍋を使用して)調理した。混合物が乾燥するまで調理しないように注意した。脱塩水(Barnstead、Nanopure Diamond)(152.3g)を調理したパルプに添加して、蒸発減の分を埋め合わせた。マンゴーパルプを、4250相対遠心力で75分間、摂氏20度にて遠心機(Beckman Avanti J-25の2バッチ中、ロータJa10)にかけた(洗浄1)。第1の遠心分離工程の後、2つのバッチからの合わせた沈殿物(堆積物)を、脱塩水を使用して800gの分散体(総質量)に再分散した(洗浄2)。次に、分散体を4250相対遠心力で30分間遠心機にかけた。得られた沈殿物を、脱塩水を使用して800gの分散体(総質量)に再分散し、4250相対遠心力で20分間、再度遠心機にかけた(洗浄3)。不溶性の繊維分画である得られた沈殿物の乾燥質量を、赤外線加熱炉はかりを使用することによって4.90%と測定した。沈殿物は、ミルクティー製品を調製するためのマンゴー繊維源として使用した。得られた0.3wt%の物質の自己懸濁能は63%であった。
【００９４】
一次細胞壁物質の供給源であるマンゴーピューレの調製
マンゴーの皮および種子を取り除き、マンゴーを約1×1×1cmの小片にカットした。次に、マンゴー片を、台所用ハンドブレンダー(Braun 300W家庭用418554)を使用して4分間カットしてピューレにした。ピューレを、コロイドミル(O. Krieger CH-4132 Muttenz Maschinen und Metalbau AG)中で最も広幅のギャップで2分間回すことによって粉砕した。ギャップサイズを徐々に縮めて、可能な限り最小配置にし、さらに10分間回した。最後に、はかり(マイクロ波乾燥質量測定P60 T110、CEM SMART Turbo)を使用して、ピューレの乾燥質量(10.7wt%)を測定した。不溶性繊維分画(1.03wt%)の量は、文献データ[P. RamuluおよびP. Udayasekhara Rao、Journal of Food Composition and Analysis 16 (2003) 677〜685]を使用して推定した。このマンゴーピューレのpHは4.51であった。ミルクティー製品を調製する場合、1M KOHを使用してピューレのpHを7.00に上げた。
【００９５】
ナタデココ由来のセルロースミクロフィブリルの供給源の調製
バクテリアセルロース(BC)繊維は、市販のナタデココ(ナタデココ「マンゴー味」はSari Kelapa Murui社から得た)を洗浄およびカットすることによって得た。32本のビンのナタデココを使用し、水で洗浄するために2つのバッチに分けた。ビンの中身を篩いに入れ、シロップを除去した。次に、ナタデココ片を3Lビーカーに入れた。1000mlの脱塩水をブレンダーに加えた。各片を、台所用ハンドブレンダー(Braun 300W家庭用418554)を使用して4分間粉砕した。得られた懸濁液を、S&S Whatman 113濾紙を使用したブフナー漏斗に通して濾過した。繊維からすべての液体が除去されないように注意した。繊維を乾式除去した場合、再水和がさらに難しくなる。繊維懸濁液は、フィルターから除去した。1000mLの脱塩水を添加した。ハンドブレンダーを使用して懸濁液を1分間混合した。次に、懸濁液を再度、ブフナー漏斗に通して濾過した。これを7回繰り返し、すべての糖と、とりわけ着色料を除去した。最後に、白色の懸濁液が得られた。生成物を摂氏5度で保管した。得られたスラリー(6.17%)の繊維分を、摂氏40度、35mbarの真空オーブン中で終夜乾燥することによって測定した。
【００９６】
次に、得られた分散体を、Microfluidizer(登録商標)高圧ホモジナイザー(M110S、ex. Microfluidics)を使用して、同じ温度で処理した。以下の処理パラメーターを使用した:1200バール、87マイクロメートルのZチャンバ、ワンパスの均質化、非冷却。得られた0.3wt%の物質の自己懸濁能は100%であった。
【００９７】
インスタントミルクティー飲料の調製
Table 4〜8(表5〜9)による組成物を有するインスタントミルクティー飲料を、以下の方法に従って作製した。「DC」は、脱フィブリル化セルロースを示す。
【００９８】
【表５】
0006382217.tif 000007
【００９９】
【表６】
0006382217.tif 000008
【０１００】
【表７】
0006382217.tif 000009
【０１０１】
【表８】
0006382217.tif 000010
【０１０２】
【表９】
0006382217.tif 000011
【０１０３】
【表１０】
0006382217.tif 000012
【０１０４】
直接的脱フィブリル化経路を介する調製(サンプル1〜9)
一次細胞壁物質由来のセルロースミクロフィブリル源および摂氏80度の水を合わせ、後続してオーバーヘッドミキサー[Silverton L4RT-A、小さな穴(直径1mm)のあるワークヘッド(小スクリーン)]中で、3000rpmの速度で5分間混合した。次に、ミルクティー粉末(Unilever Milk tea Original)[Table 4(表5)を参照]を繊維分散体に添加し、Silversonを使用して、粉末が程よく分散するまで、さらに2〜3分間撹拌した。得られた分散体を、Microfluidizer(登録商標)高圧ホモジナイザー(M 110S、ex. Microfluidics)を使用して、高温処理(同じ温度)した。以下の処理パラメーターを使用した:1200バール、87マイクロメートルのZチャンバ、ワンパスの均質化、非冷却。得られた飲料は、プラスチックビンに熱充填した。ビンを逆さにし、室温で10分間立てておいた。次に、氷水を使用してビンを摂氏5度に冷やした。最後に、生成物を摂氏5度で保管した。サンプル1〜9および比較例A〜Jの正確な組成物を、Table 5〜8(表6〜9)に挙げる。
【０１０５】
別個の脱フィブリル化経路を介する調製(サンプル1aおよび6a)
Citrus Fibre AQ+Nから調製した脱フィブリル化一次細胞壁物質濃縮物2wt%のサンプル1a(28.06グラム)を水121.94グラムに添加した。混合物を、Silversonスターラー(小スクリーン)を使用して4000rpmで5分間混合した。次に、マイクロ波を使用して、混合物を摂氏95度に加熱した。市販のミルクティー粉末17.5g(Unilever Milk Tea Original) [Table 4(表5)を参照]を、Silversonスターラー(小スクリーン)を使用して、粉末がよく分散されるまで、4000rpmで2〜3分間かけて混合物に添加した。生成物を、330ml熱間充填ビンに熱充填した(充填温度は摂氏約85度であった)。ビンを逆さにし、室温で10分間立てておいた。次に、氷水を使用してビンを摂氏5度に冷却した。最後に、生成物を摂氏5度で保管した。
【０１０６】
脱フィブリル化した2wt%の一次細胞壁物質濃縮物の調製
20グラムのCitrus Fibre AQ+Nを、Silversonスターラー(小スクリーン)を使用して4000rpmで980グラムの熱湯(Quookerから取った)に添加した。混合物を4000rpmでさらに5分撹拌した。次に、G10Zチャンバを使用したMicrofluidizer M110S(非冷却)を1200バールで使用して、懸濁液を処理した。生成物を、330ml熱間充填ビン中で直接熱充填した(充填温度は摂氏約85度であった)。ビンを逆さにし、室温で10分間立てておいた。次に氷水を使用して5℃に冷却した。最後に、生成物を摂氏5度で保管した。
【０１０７】
参考用サンプルA〜Jの調製
一次細胞壁物質由来のセルロースミクロフィブリル源および摂氏80度の水を合わせ、後続してオーバーヘッドミキサー[Silverton L4RT-A、小さな穴(直径1mm)のあるワークヘッド(小スクリーン)]中で、3000rpmの速度で5分間混合した。次に、ミルクティー粉末(Unilever Milk tea Original)[Table 4(表5)参照]を繊維分散体に添加し、Silversonを使用して、粉末が程よく分散されるまで、さらに2〜3分間撹拌した。比較例A〜Jの正確な組成物をTable 6、7および8(表7、8および9)に列挙する。
【０１０８】
官能直接比較のためのミルクティーサンプルの調製(サンプル10〜12)
脱塩水を室温で使用した。柑橘類繊維、バクテリアセルロース、木材パルプ繊維2を、Silversonを使用して、3500rpmで10分間撹拌しながら0.3wt%の繊維濃縮物に添加した(直径1mm孔の小グリッド使用)。分散体を、1200バールで、G10Zチャンバを使用したMicrofluidizer M、-110Sに流した(ワンパス)。熱湯をマイクロフルダイザーに流し、機械を低温殺菌した。水浴マイクロフルダイザーは、冷却しなかった(浴槽に水は入っていなかった)。得られた繊維分散体を、ミルクティー製品の調製に直接使用した。
【０１０９】
得られた分散体をマイクロ波で90℃に加熱した。混合物を、Silversonスターラーを使用して2000rpmで1分間撹拌した(小グリッドを使用)。次に、Silversonスターラーを使用して、ミルクティー粉末(Unilever Milk Tea Original)を添加した(繊維分散体150ml当たり小袋1つ)。粉末を分散させた後、混合物を2000rpmでさらに1分間撹拌した。生成物をビンに詰め、これを氷水の浴槽に入れて5℃に冷やした。次に、ビンは、クリーム度評価試験、レオロジー測定および安定性評価で使用されるまで、5℃で保管した。
【０１１０】
結果
調製した飲料を、上記の通り味見することによって、「クリーミーな食感」について評価した。飲料の安定性は、上記の安定性加速試験を使用して決定した。製品の外観を目視評価した。不均質なまたは目視可能な巨大堆積物を有するサンプルは、不安定と見なす。結果をTable 10(表11)に示す。
【０１１１】
結果は、(本発明による)一次細胞壁物質から得たミクロフィブリル化セルロースを含むミルクティー飲料がクリーミーな食感を有し、二次細胞壁物質またはバクテリアセルロースから得たセルロースミクロフィブリルを含むミルクティー飲料よりも安定していることを示す。
【０１１２】
結果は、(本発明による)一次細胞壁物質から得たミクロフィブリル化セルロースを含むミルクティー飲料が、二次細胞壁物質またはバクテリアセルロースから得たセルロールミクロフィブリルを含むミルクティー飲料よりも有意にクリーミーな食感を有することを示す。
【０１１３】
【表１１】
0006382217.tif 000013