(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク含量が０．０５０〜１．２５％ｗ／ｗの範囲内で、食用油脂含量が少なくとも５％ｗ／ｗである低タンパク冷凍菓子製品を製造する方法であって、
該方法は、
ａ．以下のｉ〜ｖを含む基本組成を設ける工程
ｉ．以下の１〜３を含む原料ミックス
１．変性度が５〜８０％の範囲内にある微粒子化乳清タンパク質材料、
２．前記基本組成に対し少なくとも０．０１％ｗ／ｗの量のクエン酸三ナトリウム、および
３．タンパク質以外の無脂乳固形分、
ｉｉ．甘味料、
ｉｉｉ．食用油脂源、
ｉｖ．乳化剤、及び
ｖ．水：
ｂ．前記基本組成を混合して乳化混合物を得る工程：ならびに
ｃ．前記乳化混合物を冷凍して低タンパク冷凍菓子製品を得る工程、を含み、
ここで、冷凍菓子製品におけるタンパク質の少なくとも５０％が微粒子化乳清タンパク質材料であり、かつ、クエン酸三ナトリウムと微粒子化乳清タンパク質材料との間の重量比は１：１０〜１：１の範囲内にある、前記方法。
【請求項２】
前記微粒子化乳清タンパク質材料の少なくとも８０％は粒径が０．００１〜１０μｍの範囲内にある、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記低タンパク冷凍菓子製品のタンパク含量は０．２〜１．２５％ｗ／ｗの範囲内にある、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
前記冷凍菓子製品は、乳化剤を０．０１〜３％ｗ／ｗの量で含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記タンパク質以外の無脂乳固形分の量は、前記冷凍菓子製品の２〜１０％ｗ／ｗの量である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項６】
前記タンパク質以外の無脂乳固形分の量は、前記冷凍菓子製品の５〜１０％ｗ／ｗの量である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記クエン酸三ナトリウムの量は、前記基本組成の０．０１％〜１％ｗ／ｗである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記クエン酸三ナトリウムの量は、前記冷凍菓子製品の０．０５％〜１．２５％ｗ／ｗである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記クエン酸三ナトリウムの量は、前記基本組成の０．０９％〜０．７％ｗ／ｗである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記クエン酸三ナトリウムの量は、前記冷凍菓子製品の０．０９％〜０．４５％ｗ／ｗである、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記微粒子化乳清タンパク質材料は、カゼイノグリコマクロペプチド（ＣＧＭＰ）である、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記微粒子化乳清タンパク質材料の変性度は４０〜８０％の範囲内にある、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記甘味料は、１０〜３０％ｗ／ｗの範囲内で存在する、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１４】
前記冷凍菓子製品の油脂含量は５〜２５％ｗ／ｗの範囲内にある、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
タンパク含量が０．０５０〜１．２５％ｗ／ｗの範囲内で、食用油脂含量が５〜２５％ｗ／ｗである低タンパク冷凍菓子製品を製造する請求項１に記載の方法であって、
該方法は、
ａ．以下のｉ〜ｖを含む基本組成を設ける工程
ｉ．以下の１〜３を含む原料ミックス
１．変性度が５〜８０％の範囲内にある微粒子化乳清タンパク質材料、
２．クエン酸三ナトリウム、および
３．タンパク質以外の無脂乳固形分、
ｉｉ．甘味料、
ｉｉｉ．食用油脂源、
ｉｖ．乳化剤、及び
ｖ．水：
ここで、前記基本組成は、クエン酸三ナトリウムを少なくとも０．０１％ｗ／ｗの量で含む；
ｂ．前記基本組成を混合して乳化混合物を得る工程；ならびに
ｃ．前記乳化混合物を冷凍して低タンパク冷凍菓子製品を得る工程；を含み、
ここで、冷凍菓子製品におけるタンパク質の少なくとも５０％が微粒子化乳清タンパク質材料であり、かつ、クエン酸三ナトリウムと微粒子化乳清タンパク質材料との間の重量比は１：１０〜１：１の範囲内にあり、かつ、前記冷凍菓子製品は、クエン酸三ナトリウムを０．０５〜１．２５％ｗ／ｗの量で、微粒子化乳清タンパク質材料を０．０５〜１．２５％ｗ／ｗの量で、タンパク質以外の無脂乳固形分を２〜１０％ｗ／ｗの量で、甘味料を８〜２０％ｗ／ｗの量で、乳化剤および安定剤を０．０１〜２．０％ｗ／ｗの量で、そして水を５０〜７０％ｗ／ｗの量で含む、前記方法。
【請求項１６】
タンパク含量が０．０５〜１．２５％ｗ／ｗの範囲内で、食用油脂含量が少なくとも５％ｗ／ｗである低タンパク冷凍菓子製品であって、
該冷凍菓子製品は、以下のｉ〜ｉｖを含む基本組成
ｉ．以下の１〜３を含む原料ミックス
１．変性度が５〜８０％の範囲内にある微粒子化乳清タンパク質材料、
２．前記基本組成に対し少なくとも０．０１％ｗ／ｗの量のクエン酸三ナトリウム、および
３．タンパク質以外の無脂乳固形分、
ｉｉ．１つ以上の食用油脂源、
ｉｉｉ．１つ以上の乳化剤、ならびに
ｉｖ．水、を含み、
ここで、冷凍菓子製品におけるタンパク質の少なくとも５０％が微粒子化乳清タンパク質材料であり、かつ、クエン酸三ナトリウムと微粒子化乳清タンパク質材料との間の重量比は１：１０〜１：１の範囲内にある、前記低タンパク冷凍菓子製品。
【請求項１７】
微粒子化乳清タンパク質材料の少なくとも８０％は粒径が０．００１〜１０μｍの範囲内にある、請求項１６に記載の低タンパク冷凍菓子製品。
【請求項１８】
タンパク含量が０．２〜１．２５％ｗ／ｗの範囲内にある、請求項１６又は１７に記載の低タンパク冷凍菓子製品。
【請求項１９】
前記１つ以上の乳化剤は、０．０１〜３％ｗ／ｗの範囲内にある、請求項１６〜１８のいずれか一項に記載の低タンパク冷凍菓子製品。
【請求項２０】
前記微粒子化乳清タンパク質材料は、カゼイノグリコマクロペプチド（ＣＧＭＰ）である、請求項１６〜１９のいずれか一項に記載の低タンパク冷凍菓子製品。
【請求項２１】
前記タンパク質以外の無脂乳固形分の量は、前記冷凍菓子製品の２〜１０％ｗ／ｗの量である、請求項１６〜２０のいずれか一項に記載の低タンパク冷凍菓子製品。
【請求項２２】
前記タンパク質以外の無脂乳固形分の量は、前記冷凍菓子製品の５〜１０％ｗ／ｗの量である、請求項１６〜２０のいずれか一項に記載の低タンパク冷凍菓子製品。
【請求項２３】
前記クエン酸三ナトリウムの量は、前記基本組成の０．０１％〜１％ｗ／ｗである、請求項１６〜２０のいずれか一項に記載の低タンパク冷凍菓子製品。
【請求項２４】
前記クエン酸三ナトリウムの量は、前記冷凍菓子製品の０．０５％〜１．２５％ｗ／ｗである、請求項１６〜２０のいずれか一項に記載の低タンパク冷凍菓子製品。
【請求項２５】
前記クエン酸三ナトリウムの量は、前記基本組成の０．０９％〜０．７％ｗ／ｗである、請求項１６〜２０のいずれか一項に記載の低タンパク冷凍菓子製品。
【請求項２６】
前記クエン酸三ナトリウムの量は、前記冷凍菓子製品の０．０９％〜０．４５％ｗ／ｗである、請求項１６〜２０のいずれか一項に記載の低タンパク冷凍菓子製品。
【請求項２７】
前記微粒子化乳清タンパク質材料の変性度は４０〜８０％の範囲内にある、請求項１６〜２６のいずれか一項に記載の低タンパク冷凍菓子製品。
【請求項２８】
甘味料が１０〜３０％ｗ／ｗの範囲内で存在する、請求項１６〜２７のいずれか一項に記載の低タンパク冷凍菓子製品。
【請求項２９】
前記冷凍菓子製品の油脂含量は５〜２５％ｗ／ｗの範囲内にある、請求項１６〜２８のいずれか一項に記載の低タンパク冷凍菓子製品。
【請求項３０】
タンパク含量が０．０５０〜１．２５％ｗ／ｗの範囲内で、食用油脂含量が５〜２５％ｗ／ｗである請求項１６に記載の低タンパク冷凍菓子製品であって、
該冷凍菓子製品は、以下のｉ〜ｉｖを含む基本組成
ｉ．以下の１〜３を含む原料ミックス
１．変性度が５〜８０％の範囲内にある微粒子化乳清タンパク質材料、
２．クエン酸三ナトリウム、および
３．タンパク質以外の無脂乳固形分、
ｉｉ．１つ以上の食用油脂源、
ｉｉｉ．１つ以上の乳化剤、ならびに
ｉｖ．水、を含み、
ここで、前記基本組成は、クエン酸三ナトリウムを少なくとも０．０１％ｗ／ｗの量で含み、かつ、
冷凍菓子製品におけるタンパク質の少なくとも５０％が微粒子化乳清タンパク質材料であり、かつ、クエン酸三ナトリウムと微粒子化乳清タンパク質材料との間の重量比は１：１０〜１：１の範囲内にあり、かつ、
前記冷凍菓子製品は、クエン酸三ナトリウムを０．０５〜１．２５％ｗ／ｗの量で、微粒子化乳清タンパク質材料を０．０５〜１．２５％ｗ／ｗの量で、タンパク質以外の無脂乳固形分を２〜１０％ｗ／ｗの量で、甘味料を８〜２０％ｗ／ｗの量で、乳化剤および安定剤を０．０１〜２．０％ｗ／ｗの量で、そして水を５０〜７０％ｗ／ｗの量で含む、前記低タンパク冷凍菓子製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍菓子製品に関する。特に本発明は、タンパク含量が０．０５０〜１．２５％ｗ／ｗの範囲内で、食用油脂含量が少なくとも５％ｗ／ｗである低タンパク冷凍菓子製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳タンパク質の不足により、その価格は、近年劇的に増加し、乳タンパク質を重要な成分とする様々な種類の食物および食品に雪だるま効果を及ぼすおそれがある。価格が下がる兆しがないため、冷凍菓子業界やその他の食品の製造業者は、重圧にさらされている。
【０００３】
製造コストを削減することにより市場価格を維持またはむしろ下げるには、冷凍菓子製品のタンパク含量を減らすという試みができる。しかし、そのようにする結果、クリーミーさ、官能特性および／または溶解特性については低品質になる。
【発明の概要】
【０００４】
したがって、本発明は上記の問題を解決または緩和する冷凍菓子製品を提供することを目的とする。
【０００５】
より具体的には、本発明は低タンパク含量の冷凍菓子製品を提供することを目的とする。この冷凍菓子製品は、好ましくは、通常の量のタンパク質を有する対応する冷凍菓子製品と、特に官能特性および／または溶解特性の面で似通っている。
【０００６】
よって、本発明の一態様は、タンパク含量が０．０５０〜１．２５％ｗ／ｗの範囲内で、食用油脂含量が少なくとも５％ｗ／ｗである低タンパク冷凍菓子製品を製造する方法であって、
ａ）
ｉ．以下の１および２を含む原料ミックス
１．変性度が５〜８０％の範囲内にある微粒子化乳清タンパク質材料、および
２．カルシウムキレート剤
ｉｉ．食用油脂源
ｉｉｉ．乳化剤
ｉｖ．水、を含む基本組成を設ける工程：
ｂ）上記基本組成を混合して乳化混合物を得る工程：ならびに
ｃ）上記乳化混合物を冷凍して低タンパク冷凍菓子製品を得る工程、を含む方法に関する。
【０００７】
本発明の別の態様は、タンパク含量が０．０５０〜１．２５％ｗ／ｗの範囲内で、食用油脂含量が少なくとも５％ｗ／ｗである低タンパク冷凍菓子製品であって、
ｉ．以下の１および２を含む原料ミックス
１．変性度が５〜８０％の範囲内にある微粒子化乳清タンパク質材料、および
２．クエン酸カルシウムキレート剤
ｉｉ．１つ以上の食用油脂源
ｉｉｉ．１つ以上の乳化剤、ならびに
ｉｖ．水、を含む低タンパク冷凍菓子製品に関する。
【０００８】
本発明のさらに別の態様は、
ｉ）変性度が５〜８０％の範囲内にある微粒子化乳清タンパク質材料；
ｉｉ）クエン酸三ナトリウム；
ｉｉｉ）タンパク質以外の無脂乳固形分；および
ｉｖ）場合により、水；を含む原料ミックスであって、
カルシウムキレート剤と微粒子化乳清タンパク質材料との間の重量比は１：１０〜１：１の範囲内にあり、カルシウムキレート剤とタンパク質以外の無脂乳固形分との間の重量比は１：８９〜１：９の範囲内にある、原料ミックスを提供することである。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】図１は、本発明で使用した微粒子化乳清タンパク質の粒径分布の一例を示す。
【００１０】
【図２】図２は、本発明で使用した微粒子化乳清タンパク質の粒径分布の別の一例を示す。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明を以下に更に詳細に説明する。
【００１２】
定義：
本発明を更に詳細に説明する前に、まず、以下の用語及び慣習を定義する。
【００１３】
本発明の文脈において、用語「重量比」とは、記載成分の重量間の比に関するものである。例えば、２ｇのカルシウムキレート剤および６ｇの微粒子化乳清タンパク質材料を含む混合物は、カルシウムキレート剤と微粒子化乳清タンパク質材料との重量比が２：６であり、これは、１：３または０．３３３（つまり、１／３）に等しいということである。同様に、２ｇのカルシウムキレート剤および４ｇの微粒子化乳清タンパク質材料を含む混合物は、カルシウムキレート剤と微粒子化乳清タンパク質材料との重量比が２：４であり、これは、１：２または０．５（つまり、１／２）に等しいということである。
【００１４】
本発明の文脈において、特に明記しない限り、パーセンテージは重量／重量（ｗ／ｗ）百分率である。
【００１５】
「Ｘおよび／またはＹ」の文脈において使用される用語「および／または」は、「Ｘ」あるいは「Ｙ」あるいは「ＸおよびＹ」として解釈すべきである。
【００１６】
本明細書で使用する数値範囲は、具体的に開示されているか否かにかかわらず、その範囲内に含まれる全ての数値および数値のサブセットを含む意図である。さらに、それらの数値範囲は、その範囲内の任意の数値または数値のサブセットを対象とする請求項をサポートするものとして解釈すべきである。例えば、１〜１０という開示は、１〜８、３〜７、４〜９、３．６〜４．６、３．５〜９．９等の範囲をサポートすると解釈すべきである。
【００１７】
参照される文脈による別段の指示または明記がない限り、本発明の単数形の表現または制限事項についての全ての言及は、対応する複数形の表現または制限事項を含むものとし、その逆もまた然りである。
【００１８】
別段の定義がない限り、本明細書で使用する全ての技術的および科学的用語は、当業者（例えば冷凍菓子製品の製造業者）が共通して理解するのと同じ意味を有する。様々な用語の定義および説明、ならびに製造する冷凍菓子製品に使用する用語および技術は、Ｉｃｅ  Ｃｒｅａｍ，６th  ｅｄｉｔｉｏｎ，  Ｒｏｂｅｒｔ  Ｔ  Ｍａｒｓｈａｌｌ，Ｈ．Ｄｏｕｇｌａｓ  Ｇｏｆｆ  ａｎｄ  Ｒｉｃｈａｒｄ  Ｗ  Ｈａｒｔｅｌ（２００３），Ｋｌｕｗｅｒ  Ａｃａｄｅｍｉｃ／Ｐｌｅｎｕｍ  Ｐｕｂｌｉｓｈｅｒｓに見られる。
【００１９】
本発明の文脈において、用語「冷凍菓子製品」には、特に、アイスクリーム、ソルベ、シャーベット、ウォーターアイス、フローズンヨーグルト、冷凍乳製品、ソフトアイス、メロリン、フローズンカスタード、非乳製冷菓、ミルクアイス、アイスキャンディー、スラッシュ、ジェラート、フローズンゼリー、冷凍飲料、および冷凍デザートが含まれる。さらに、冷凍菓子には、バルク品、ベルティ、すなわち、バーおよびステックのアイテム、ハード包装およびソフトな提供形態、成形品、デコレーションのアイテム、スライス、デザート、ミニチュア、カップ、コーン、およびそれらのさまざまな組み合わせといった様々な製品形態が含まれる。冷凍菓子製品は、果物、ナッツ、チョコレートなどの任意の成分をも含有することがある。
【００２０】
加えて、用語「冷凍菓子製品」には、周囲温度（例えば、室温）で保存可能で、その後、例えば、消費者が自宅でまたは販売場所での消費直前に冷凍可能な食品も含まれると理解すべきである。よって、本発明の方法に係る冷凍工程は、例えば、エンドユーザーが行ってもよい。製品は、店頭に送達される、または店頭にて冷凍状態で販売される時に、冷凍状態であってもよいことも当然に理解すべきである。
【００２１】
本発明の一つの目的は、ボディ、テクスチャ、および溶解耐性の面で通常のタンパク含量を有する対応する冷凍菓子製品と似通っている低タンパク冷凍菓子製品を提供することにある。本発明に係る低タンパク冷凍菓子製品は、タンパク含量が０．０５０〜１．２５％ｗ／ｗの範囲内で、食用油脂含量が少なくとも５％ｗ／ｗである。さらに、このような冷凍菓子製品を製造する方法を提供することも本発明の目的である。本発明の文脈において、特に明記しない限り、パーセンテージ重量／重量（％ｗ／ｗ）は、冷凍菓子製品の基本組成について言及するものである。
【００２２】
本発明の特定の冷凍菓子製品は、冷凍状態で消費される食品であり、以下の成分：油脂（動物および／または植物起源の両方であってもよい）；ＭＳＮＦ（無脂乳固形分、すなわち、タンパク質、ラクトース、ミネラル、塩、および／またはビタミン）を含む。冷凍菓子製品は、典型的には、甘味料（例えば、糖）および乳化剤も含有する。
【００２３】
好ましい実施形態では、冷凍菓子製品は空気を混入した冷凍菓子製品である。
【００２４】
その味にかかわらず、冷凍菓子製品の品質は、そのボディ、テクスチャ、および溶解耐性により評価する。用語「ボディ」とは、冷凍菓子製品の全塊（その堅さ／抵抗性）について言及するもので、用語「テクスチャ」は、冷凍菓子製品の微粒子について言及するものである。
【００２５】
タンパク含量は、特に冷凍菓子製品のボディに影響する。カゼインおよびアルブミンは、ミルク中では、カルシウムおよびマグネシウムのカゼイン塩およびアルブミン塩として見られる。それ自体が、水を吸収することにより膨潤する。タンパク含量が少なすぎると、ボディはほとんど抵抗性を有さなくなり、タンパク含量が多すぎると、その水和により非常にねっとりとして重たい冷凍菓子製品となる。
【００２６】
驚くべきことに、本発明者らは、カルシウムキレート剤と組み合わせると非常に低濃度のタンパク質が基本組成に使用できることを見出した。
【００２７】
本発明の一態様は、タンパク含量が０．０５０〜１．２５％ｗ／ｗの範囲内で、食用油脂含量が少なくとも５％ｗ／ｗである低タンパク冷凍菓子製品であって、
ｉ．以下の１および２を含む原料ミックス
１．変性度が５〜８０％の範囲内にある微粒子化乳清タンパク質材料、および
２．クエン酸カルシウムキレート剤；
ｉｉ．１つ以上の食用油脂源：
ｉｖ．１つ以上の乳化剤：ならびに
ｖ．水；を含む低タンパク冷凍菓子製品に関する。
【００２８】
本発明の別の態様は、タンパク含量が０．０５０〜１．２５％ｗ／ｗの範囲内で、食用油脂含量が少なくとも５％ｗ／ｗである低タンパク冷凍菓子製品を製造する方法であって、
ａ）
ｉ．以下の１および２を含む原料ミックス
１．変性度が５〜８０％の範囲内にある微粒子化乳清タンパク質材料、および
２．カルシウムキレート剤
ｉｉ．食用油脂源
ｉｉｉ．乳化剤、および
ｉｖ．水、を含む基本組成を設ける工程：
ｂ）上記基本組成を混合して乳化混合物を得る工程：ならびに
ｃ）上記乳化混合物を冷凍して低タンパク冷凍菓子製品を得る工程：を含む方法に関する。
【００２９】
本発明の文脈において、用語「カルシウムキレート剤」とは、金属イオンであるカルシウムと結合するキレート剤を指す。カルシウムキレート剤は、塩（イオン）または分子であり得る。ＩＵＰＡＣによると、キレート剤は、多座（複数結合した）配位子および単一の中心原子との間における２つ以上の別個の配位結合の形成または存在のことである。通常、これらの配位子は、「キレート剤（ｃｈｅｌａｔｉｎｇ  ａｇｅｎｔｓ）」、キレート剤（ｃｈｅｌａｎｔｓ）、キレート化剤（ｃｈｅｌａｔｏｒｓ）、と呼ばれ得る有機化合物、または金属イオン封鎖剤である。よって、キレート剤は、特定の金属イオンと可溶性錯体分子を形成する化学物質であり、それらはイオンを不活化して他の要素又はイオンと通常に反応し沈殿物又はスケールを生成できないようにする。カルシウムキレート剤は、カルシウムイオンと複合体分子を形成する化学物質である。これにより、カルシウムイオンは不活化され、他の要素またはイオンと反応できないようになる。
【００３０】
本発明に係るカルシウムキレート剤は、可食カルシウムキレート剤である。
【００３１】
本発明の一実施形態において、カルシウムキレート剤は、任意のクエン酸塩又はエチレンジアミン四酢酸二ナトリウム二水和物（ＥＤＴＡ二ナトリウム）である。好ましくは、カルシウムキレート剤は、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、またはクエン酸三ナトリウムである。
【００３２】
好ましい実施形態において、カルシウムキレート剤はクエン酸三ナトリウムである。
【００３３】
カルシウムキレート剤は、例えば、クエン酸のリチウム、ナトリウムまたはカリウム塩、あるいはＥＤＴＡカルシウム二ナトリウムであり得る。好ましくは、カルシウムキレート剤は、クエン酸三ナトリウムである。
【００３４】
本発明の一実施形態において、基本組成は、カルシウムキレート剤、好ましくはクエン酸三ナトリウムを、少なくとも０．０１％ｗ／ｗ、例えば０．０１〜２５％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．０２〜２０％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．０３〜１９％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．０３５〜１８％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．０４５〜１７％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．０９〜１０％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．１０〜５％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．１３５〜４％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．１８０〜３％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．２２５〜２％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．２７０〜１％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．３１５〜０．９５０％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．３６０〜０．９００％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．４〜０．８％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．４５〜０．７５％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．５〜０．７％ｗ／ｗの範囲内の量で含む。好ましくは、基本組成は、カルシウムキレート剤、好ましくはクエン酸三ナトリウムを０．０４５〜０．１８％ｗ／ｗの範囲内の量で含む。カルシウムキレート剤、好ましくは、クエン酸三ナトリウム塩は、異なる水和形で使用できる。
【００３５】
本発明の別の実施形態において、カルシウムキレート剤と微粒子化乳清タンパク質材料との間の重量比は、１：１０〜１：１の範囲内、例えば１：９〜１：２の範囲内、例えば１：９〜１：３の範囲内、例えば１：８〜１：３の範囲内、例えば１：７〜１：４の範囲内、例えば１：６〜１：５の範囲内である。
【００３６】
本発明のさらに別の実施形態において、原料ミックスは更にタンパク質以外の無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）を含む。
【００３７】
本発明の別の実施形態において、カルシウムキレート剤とタンパク質以外の無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）との間の重量比は、１：８９〜１：９の範囲内、例えば１：８０〜１：１０の範囲内、例えば１：７０〜１：１５の範囲内、例えば１：６０〜１：２０の範囲内、例えば１：５０〜１：２５の範囲内、例えば１：４０〜１：３０の範囲内である。
【００３８】
油脂本発明に係る食用油脂は、動物および／または植物起源の両方であってよい。動物性油脂は、好ましくは、乳脂肪、バター脂肪またはクリーム由来である。
【００３９】
油脂は、冷凍菓子製品に風味、ボディ、およびテクスチャを与える。冷凍菓子製品中の油脂の種類および含量は、一定の規則に従って個別の製品の分類に用いられるが、これらの規則は国ごとに異なる。
【００４０】
最も広く使用される植物性油脂の種類は、ヤシ油、パーム油、パーム核油、またはそれらの組み合わせである。
【００４１】
さらなる実施形態において、冷凍菓子製品は、冷凍菓子製品の油脂含量が５〜２５％（ｗ／ｗ）の範囲内、例えば６〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲内、好ましくは冷凍菓子製品の７〜１５％（ｗ／ｗ）の範囲内、例えば８〜１４％（ｗ／ｗ）の範囲内、より好ましくは冷凍菓子製品の９〜１３％（ｗ／ｗ）の範囲内である。
【００４２】
本発明の別の実施形態において、冷凍菓子製品の油脂含量は、５〜２４％ｗ／ｗの範囲内、例えば６〜２３％ｗ／ｗの範囲内、例えば７〜２１％ｗ／ｗの範囲内、例えば８〜２０％ｗ／ｗの範囲内、例えば９〜１９％ｗ／ｗの範囲内、例えば１０〜１８％ｗ／ｗの範囲内、例えば１１〜１７％ｗ／ｗの範囲内、例えば１２〜１６％ｗ／ｗの範囲内、例えば１３〜１５％ｗ／ｗの範囲内である。
【００４３】
油脂の量は、製品の種類に応じて変化し得る。食用油脂成分には、乳脂肪、バター脂肪、クリーム、および植物性油脂が含まれる。本明細書中での使用に適切な植物性油脂には、ヤシ油、大豆油、トウモロコシ油、オリーブ油、サフラワー油、高オレイン酸サフラワー油、藻類油、ＭＣＴ油（中鎖トリグリセリド）、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、パームおよびパーム核油、パームオレイン、キャノーラ油、魚油、綿実油、及びこれらの組み合わせが挙げられるが、これらに限定されない。好ましくは、例えば、カカオ脂、菜種油、ヒマワリ油またはヤシ油などの植物性油脂、好ましくは水素化されていないもの、を使用する。
【００４４】
無脂乳固形分には、タンパク質（乳清およびカゼイン）、ラクトース、ビタミン、およびミネラルが含まれる。タンパク質は、冷凍菓子製品の構造および加工中の空気の取り込みに寄与する。ラクトースは甘さをもたらし、ミネラルは製造に使用するミルクまたはクリームから来るものである。
【００４５】
本発明の一実施形態において、冷凍菓子製品のタンパク含量は、０．０５０〜１．２５％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．１０〜１．２２％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．２〜１．２０％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．５〜１．１８％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．６〜１．１５％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．６５〜１．１０％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．７〜１．０５％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．７５〜１．００％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．８〜０．９５％ｗ／ｗの範囲内である。
【００４６】
本発明の一実施形態において、菓子製品のタンパク含量は、０．５０〜１．２５％ｗ／ｗの範囲内である。
【００４７】
本発明の別の実施形態において、冷凍菓子製品のタンパク含量は、０．５５〜０．９９％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．６０〜０．９５％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．６５〜０．９０％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．７０〜０．８９％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．７０〜０．８５％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．７５〜０．８０％ｗ／ｗの範囲内である。
【００４８】
本発明のさらに別の実施形態において、冷凍菓子製品のタンパク含量は０．７０〜１．１０％ｗ／ｗの範囲内であり、冷凍菓子製品の油脂含量は５〜１８％ｗ／ｗの範囲内である。好ましくは、冷凍菓子製品のタンパク含量は０．８０〜１．１０％ｗ／ｗの範囲内であり、冷凍菓子製品の油脂含量は７〜１５％ｗ／ｗの範囲内である。
【００４９】
本発明のさらに別の実施形態において、冷凍菓子製品のタンパク含量は０．６０〜０．９９％ｗ／ｗ、例えば０．６５〜０．９５％ｗ／ｗの範囲内であり、冷凍菓子製品の油脂含量は５〜１９％ｗ／ｗ、例えば９〜１５％ｗ／ｗの範囲内である。より好ましくは、冷凍菓子製品のタンパク含量は０．７５〜０．９５％ｗ／ｗの範囲内であり、冷凍菓子製品の油脂含量は８〜１５％ｗ／ｗの範囲内である。
【００５０】
乳清タンパク質は、それらの栄養特性のみならず、それらの機能的および技術的特性のため、多くの食品における機能性成分として使用される。「乳清タンパク質」とは、液体乳清から単離可能な球状タンパク質の総称である。典型的には、β−ラクトグロブリン（〜６５％）、α−ラクトアルブミン（〜２５％）、および乳清アルブミン（〜８％）の混合物であり、これらは天然の形態でｐＨによらず可溶性である。乳清タンパク質の機能的な特性としては、（ａ）濡れ性、腫脹性、接着性、分散性、溶解性、粘性、水分吸収性、及び水保持性に重要な影響を持つ水和特性；（ｂ）乳化および発泡性を含む界面特性；（ｃ）タンパク質-タンパク質相互作用に関連する凝集およびゲル化特性：であると言える。これらの機能は、加熱処理または加圧処理のいずれかにより影響されることがある。
【００５１】
本発明の一実施形態において、冷凍菓子製品中のタンパク質のかなりの量は、微粒子化乳清タンパク質材料であり、例えば、冷凍菓子製品におけるタンパク質の少なくとも５０％が微粒子化乳清タンパク質材料であり、例えば、冷凍菓子製品におけるタンパク質の５０〜１００％、例えば６０〜９９％、例えば６５〜９８％、例えば７０〜９７％、例えば７５〜９６％、例えば８０〜９５％が微粒子化乳清タンパク質材料である。
【００５２】
すべての種類の乳清タンパク質材料は、本発明で使用する微粒子化乳清タンパク質の供給源となり得ると考えられる。よって、例えば、適切な乳清タンパク質材料には、「酸乳清」又は「甘味乳清」、乳清タンパク質単離物、乳清タンパク質濃縮物、乳清タンパク質画分、等のような従来のチーズ製造工程から得られる乳清が含まれる。このような材料は、当然のことながら微粒子化処理を施すべきである。よって、微粒子化乳清タンパク質を含む乳清タンパク質材料は、水性混合物、一般的に乳清タンパク質固形分のスラリー中に設けるかまたは混合し得る。微粒子化乳清タンパク質は、乳清粉末として用いることができる。
【００５３】
本発明の文脈において、用語「微粒子化乳清」とは、乳清タンパク質の生成物、例えば、タンパク質が凝集するように微粒子化処理が施されている乳清タンパク質濃縮物を指す。微粒子化とは、乳清タンパク質を変性させ、ミルク中の油脂球と同様のサイズ、好ましくは２０〜８０μｍの、理想的な粒子を生成するための、熱的または機械的処理である。例えば、微粒子化は、高熱処理と剪断力の制御とを組み合わせて行う。
【００５４】
微粒子化乳清タンパク質（ＭＷＰ）は、乳清タンパク質濃縮物から、主に同時加熱および剪断を含む工程により製造される（ＥＰ０２５０６２３）。代替の工程、例えば、酸性ｐＨでのエクストルージョンクッキング（Ｑｕｅｇｕｉｎｅｒ，Ｄｕｍａｙ，Ｓａｌｏｕｃａｖａｌｉｅｒ，＆Ｃｈｅｆｔｅｌ，１９９２）または動的高圧剪断、すなわち、マイクロ流動化（Ｄｉｓｓａｎａｙａｋｅ＆Ｖａｓｉｌｊｅｖｉｃ，２００９）を利用してもよい。その結果、乳清タンパク質は凝集し、その粒径は通常０．１〜１０μｍの範囲内となる（Ｓｐｉｅｇｅｌ＆Ｈｕｓｓ，２００２）。
【００５５】
冷凍菓子製品中のネットワークにおいて、これらの微粒子が活性または不活性な充填物として機能しているのかについては解明されていない。
【００５６】
本発明の一実施形態において、微粒子化乳清タンパク質材料の少なくとも８０％は粒径分布が０．００１〜１０μｍの範囲内にあり、例えば、微粒子化乳清タンパク質材料の少なくとも８５％、例えば少なくとも９０％、例えば少なくとも９５％、は粒径分布が０．００１〜１０μｍの範囲内にある。本発明で使用する微粒子化乳清タンパク質の粒径分布の一例は図１および２に見られる。図１では、１μｍ未満にある粒子の割合は０％、５μｍ未満の割合は８７．８３％、１０μｍ未満の割合は９８．６８％である。図２では、１μｍ未満にある粒子の割合は６３．４５％、５μｍ未満の割合は９０．６１％、１０μｍ未満の割合は９４．９７％である。
【００５７】
本発明の別の実施形態において、Ｄ（ｖ，０．５）で示す微粒子化乳清タンパク質材料の粒径は、多くとも５μｍ、例えば１〜４．５μｍの範囲内、例えば約４μｍ、例えば１．２〜３．８μｍの範囲内、例えば約３．６μｍ、例えば１．４〜３．４μｍの範囲内、例えば約３．２μｍ、例えば１．６〜３．０μｍの範囲内、例えば約２．８μｍ、例えば１．８〜２．６μｍの範囲内、例えば約２．４μｍである。体積メジアン径Ｄ（ｖ，０．５）とは、分布の５０％がこの値より大きい側となり、５０％が小さい側となる径のことである。粒径分布は、静的光散乱（Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ  Ｍｉｃｒｏ  Ｐａｒｔｉｃｌｅ  Ｓｉｚｅｒ，Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ  Ｌｔｄ．，Ｗｏｒｃｅｓｔｅｒｓｈｉｒｅ，ＵＫ）によって測定される（実施例２に示す）。
【００５８】
本発明の更に別の実施形態において、Ｄ（ｖ，０．１）で示す微粒子化乳清タンパク質材料の粒径は、多くとも３μｍ、例えば０．０１〜２．５μｍの範囲内、例えば約２μｍ、例えば０．１〜１．８μｍの範囲内、例えば約１．７μｍ、例えば０．２〜１．６μｍの範囲内、例えば約１．５μｍ、例えば０．３〜１．４μｍの範囲内、例えば約１．３μｍ、例えば０．４〜１．３μｍの範囲内、例えば約１．２μｍである。Ｄ（ｖ，０．１）とは、体積分布の１０％がこの値より小さい側となる径のことである。
【００５９】
本発明のさらに別の実施形態において、Ｄ（ｖ，０．９）で示す微粒子化乳清タンパク質材料の粒径は、多くとも１５μｍ、例えば１〜１４．５μｍの範囲内、例えば約１３μｍ、例えば２〜１２．５μｍの範囲内、例えば約１１μｍ、例えば３〜１０．５μｍの範囲内、例えば約９μｍ、例えば３〜８．５μｍの範囲内、例えば約７μｍ、例えば４〜６．５μｍの範囲内、例えば約５μｍである。Ｄ（ｖ，０．９）とは、体積分布の９０％がこの値より小さい側となる径のことである。
【００６０】
乳清タンパク質の変性、例えば、乳清タンパク質の微粒子化は、Ｓｉｍｍｏｎｓ  ｅｔ  ａｌ．，（２００７）およびＳｃｈｏｋｋｅｒ  ｅｔ  ａｌ．（２０００）によって説明された、二段階のプロセスの、大部分がαラクトグロブリンの変性による複雑なメカニズムの結果により生ずる。第一段階は、吸熱であり、これは、タンパク質二量体及び天然及び非天然単量体間の平衡における、タンパク質の展開および変化から成り、可逆的または不可逆的な分子内の再配列（例えば、水素結合の分裂）に関連するものである。第二段階は、主に、分子間−ＳＨからＳＳへの変換、および、より少ない程度ではあるが、非共有結合性相互作用の結果として起こる凝集に対応する。凝集は、非天然二量体およびオリゴマーの形成から始まり、これらは急速に、化学的環境および温度の作用として、主に単量体および小さい凝集体を組み込むことにより、成長する。ＭＷＰ粉末中に存在するタンパク質の変性度は、サイズ排除高速液体クロマトグラフィー（ＳＥ−ＨＰＬＣ）によって分析した（実施例２で示す）。
【００６１】
本発明の文脈において、微粒子化乳清タンパク質材料は、変性度が５〜８０％の範囲内にある。本発明の一実施形態において、微粒子化乳清タンパク質材料は、変性度が１０〜８０％の範囲内、例えば２０〜８０％の範囲内、例えば４０〜８０％の範囲内、例えば、４５〜７５％の範囲内、例えば５０〜７０％の範囲内、例えば５５〜７０％の範囲内、例えば６０〜６５％の範囲内にある。
【００６２】
本発明の一実施形態において、微粒子化乳清タンパク質材料は、変性度が４０〜８０％の範囲内にある。
【００６３】
別の実施形態において、本発明に係る冷凍菓子製品は、無脂乳固形分含量が５〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲内、好ましくは５〜１５％（ｗ／ｗ）の範囲内、より好ましくは５〜１０％（ｗ／ｗ）の範囲内にある。
【００６４】
「乳清」または「液体乳清」とは、ミルクからカゼイン分子の除去または凝固または沈殿（例えば、チーズの製造）した後に残るミルクの漿液または水っぽい部分を指す総称である。ミルクは、ウシ、ヒツジ、ヤギ、ヤク、水牛、馬、またはラクダなどの１種以上の家畜反芻動物由来であってもよい。
【００６５】
本文脈において、用語「酸乳清」（または酸味乳清として知られる）は、カッテージチーズおよびクワルクといった酸タイプのチーズの製造中、またはカゼイン／カゼイン塩の製造から得られる乳清に関するものである。酸乳清のｐＨ値は３．８〜４．６の間の範囲であり得る。
【００６６】
「甘味乳清」とは、チェダーやスイスチーズといったレンネットタイプのハードチーズの製造中に得られる乳清に関するものである。甘味乳清のｐＨ値は５．２〜６．７の間の範囲であり得る。
【００６７】
用語「乳清粉末」とは、液体乳清を乾燥して得られる生成物に関するものである。
【００６８】
本文脈において、表現「乳清タンパク質濃縮物（ＷＰＣ）」とは、液体乳清の乾燥部分に関するもので、乳清から十分に非タンパク質成分を除去することにより乾燥生成物が２５％以上のタンパク質を含むようにすることで得られる。
【００６９】
低タンパク食とは、タンパク質の摂取量が低減された食事のことである。腎臓または肝臓疾患と診断された者は、低タンパク食を指導されることがある。
【００７０】
タンパク質は、健康な体のために必要である。タンパク質は肝臓で代謝され、消化されると、尿素が老廃物として生成される。肝臓が罹患すると、食物の代謝が損なわれる。尿素の排泄を担う腎臓が適切に機能しない（腎不全）場合、または継続的に高タンパク食を続ける場合、尿素が血流中に蓄積し、食欲喪失および疲労を引き起こす。低タンパク食は、これらの臓器の負荷を軽減する。
【００７１】
食事中のタンパク質を減少することは、カロリーの減少をも意味し得る。健康的な体重を維持するための埋め合わせとして、糖分および／または油脂といった、カロリー豊富な成分に置き換えるかまたは追加することによって、カロリーを増やす必要がある。したがって、低タンパク質かつ、例えば、高糖分および／または油脂の食品が必要である。このような食品は、好ましくは、特に官能特性の面で、通常の食品と似通っているべきである。
【００７２】
フェニルアラニンは、ヒトおよび動物の必須アミノ酸である。生物において、このアミノ酸は、構造タンパク質、酵素、およびホルモン等のタンパク質の合成における成分として使用される。フェニルアラニンヒドロキシラーゼ（ＰＡＨ）の機能障害に罹患している患者は、血液などの体内にフェニルアラニンを蓄積する（高フェニルアラニン血症）。さらに、患者は、尿中にフェニルピルビン酸を排泄する、すなわちフェニルケトンケトン尿症（ＰＫＵ）となり、これはＰＡＨの機能欠損に起因する代謝障害として一般に臨床指定されている。ＰＫＵを治療せずに放置すると、最終的には精神遅滞状態になる。
【００７３】
新生児ＰＫＵの子どもたちの即時的な治療として、精神遅滞を防ぐためのフェニルアラニン制限食が挙げられる。ＰＫＵ患者は、脳の機能が影響を受けることを避けるために、生涯にわたり厳格なフェニルアラニン制限食に従わなくてはならない。
【００７４】
西洋では子どもたちがティーンエイジャーになると、自分たちの厳格な食生活を維持する必要性について疑義を持つようになる。疑義は、主に、フェニルアラニンの含有量が高い食品を食する健康なティーンエイジャーのような普通の生活を送りたいという欲望から生ずる。よって、フェニルアラニン制限食に従わなくなり、結果としてしばしば脳機能障害を伴う場合もある。
【００７５】
体が必要とする栄養素を得るために、ＰＫＵの者は一日を通し、合成フェニルアラニン非含有タンパク飲料を消費しなければならない。これらの製剤および特別食は非常に高価であり、多くの場合、口に合わない。したがって、ＰＫＵを有する者、特にブレンドするだけという簡便さが必要な子供、が消費できる低コストの食品の必要性がある。そのような食品は、好ましくは、通常の食品に似通っているべきである。
【００７６】
本発明の一実施形態において、微粒子化乳清タンパク質材料はカゼイノグリコマクロペプチド（ＣＧＭＰ）である。
【００７７】
本文脈において、用語「カゼイノグリコマクロペプチド」は、「ＣＧＭＰ」と省略される。カゼイノグリコマクロペプチドは、カゼイノ−グリコマクロペプチド又はカゼイン−グリコマクロペプチドと称されることもある。本文脈において、ＣＧＭＰは、カゼイノグリコマクロペプチドおよび／またはそのサブコンポーネントおよび／またはその生物活性のある加水分解生成物を指す。市販のＣＧＭＰ製品として、Ａｒｌａ  Ｆｏｏｄｓ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ  ａｍｂａのＬＡＣＰＲＯＤＡＮ  ＣＧＭＰ−１０（ＣＧＭＰ−１０）およびＬＡＣＰＲＯＤＡＮ  ＣＧＭＰ−２０（ＣＧＭＰ−２０）が挙げられる。ＣＧＭＰ−１０およびＣＧＭＰ−２０はタンパク質が結合したシアル酸の豊富な供給源である。ＣＧＭＰ−２０はフェニルアラニン含有量が極めて低いので、ＣＧＭＰ−２０はフェニルケトン尿症（ＰＫＵ）に罹患している者にとって有用なタンパク源となっている。カゼイノグリコマクロペプチド（ＣＧＭＰ）は、例えば、カルシウム、ナトリウム又はカリウムの塩を含む、任意の適切な形態で使用できる。
【００７８】
ＣＧＭＰは、ＣＧＭＰを含む液体乳酸原料をイオン交換処理することにより得ることができる。乳酸由来の適切な出発材料には、例えば：ａ）場合によりにカルシウムイオンを添加した鉱酸または酸性化酵素を用いたスキムミルクの酸性沈殿から得られる天然カゼインのレンネットによる加水分解生成物；ｂ）カゼイン塩のレンネットによる加水分解生成物；ｃ）レンネットによる凝固カゼインの分離後に得られる甘味乳清；ｄ）甘味乳清、または例えば電気透析および／またはイオン交換及び／又は逆浸透によって脱塩された甘味乳清；ｅ）甘味乳清の濃縮物；ｆ）甘味乳清の限外濾過および透析濾過により得られる乳清タンパク濃縮物；ｇ）甘味乳清から乳糖を結晶化した母液；ｈ）甘味乳清の限外濾過による透過物、が挙げられる。ＣＧＭＰを調製するために使用される方法の１つは、ＷＯ９８／５３７０２号に記載され、これは、ｐＨが１〜４．５の値を有するように液体原料の脱カチオン化を行い、これにより、主にアルカリ性で安定したｐＨにて、上記液体が疎水性マトリックスの弱アニオン性樹脂と接触するようにしてから、樹脂および回収した液体生成物を分離して、ＣＧＭＰを樹脂から脱着することから成る。
【００７９】
別の実施形態において、本発明に係る冷凍菓子製品は、無脂乳固形分含量が５〜２０％（ｗ／ｗ）の範囲内、好ましくは５〜１５％（ｗ／ｗ）の範囲内、より好ましくは５〜１０％（ｗ／ｗ）の範囲内にある。もう一度言うが、無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）の量は、製品の種類に応じて変化し得る。
【００８０】
一実施形態において、本発明に係る冷凍菓子製品は、食事を補うことを意図する栄養補助食品成分を含む。このような「栄養補助食品成分」の非限定的な例として、ビタミン、ミネラル、ハーブまたは他の植物、アミノ酸、ならびに酵素、器官組織、分泌物、および代謝産物などの物質が挙げられる。
【００８１】
本明細書での使用に適したビタミンおよび同様の他の成分には、これらに限定されないが、ビタミンＡ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＫ、チアミン、リボフラビン、ピリドキシン、ビタミンＢ１２、ナイアシン、葉酸、パントテン酸、ビオチン、ビタミンＣ、コリン、イノシトール、それらの塩および誘導体、ならびにそれらの組み合わせが挙げられる。
【００８２】
本明細書での使用に適したミネラルは、これらに限定されないが、カルシウム、リン、マグネシウム、鉄、亜鉛、マンガン、銅、クロム、ヨウ素、ナトリウム、カリウム、塩化物、およびこれらの組み合わせが挙げられる。
【００８３】
甘味料
本発明の一実施形態において、甘味料が、低タンパク冷凍菓子製品に含まれており、したがって、基本組成、および低タンパク菓子製品の製造方法にも含まれる。甘味料、例えば砂糖、は、甘味をもたらし、テクスチャを改善するために添加される。通常、甘味料（スクロース、グルコース、フルクトースなど）の混合物が、最終製品に所望の甘さをもたらすために使用される。甘味料としての糖は、冷凍菓子製品中の凍結水の量、よって最終製品の柔らかさをもコントロールする。冷凍菓子製品は、好ましくは、いくつかの添加甘味料を含有する。非糖甘味料を用いてもよい。
【００８４】
さらなる実施形態において、甘味料は、以下から選択される：羅漢果（モグロシドＩＶまたはＶ）、ルイボス抽出物、ハニーブッシュ抽出物、ステビア、レバウディオサイドＡ、ソーマチン、ブラゼイン、グリチルリチン酸及びその塩、クルクリン、モネリン、フィロズルチン、ルブソシド、マビンリン、ズルコシドＡ、ズルコシドＢ、シアメノシド、モナチン及びその塩（モナチンＳＳ、ＲＲ、ＲＳ、ＳＲ）、ソーマチン、ヘルナンズルシン、フィロズルチン、グリシフィリン、フロリジン、トリロバチン、バイユノシド、オスラジン、ポリポドシドＡ、プテロカリオシドＡ、プテロカリオシドＢ、ムクロジオシド、フロミソシドＩ、ペリアンドリンＩ、アブルソシドＡ、シクロカリオシドＩ、エリスリトール、及び／又はマルチトール、マンニトール、ラクチトール、ソルビトール、イノシトール、イソマルト、キシリトール、グリセロール、プロピレングリコール、スレイトール、ガラクチトール、還元イソマルトオリゴ糖、パラチノース、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、還元マルトースシロップ、若しくは還元グルコースシロップなどのその他の天然ポリオール、単糖、二糖、オリゴ糖などの天然甘味料、またはこれらの混合物；アスパルテーム、シクラメート、スクラロース、アセスルファムＫ、ネオテーム、サッカリン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコンなどの人工甘味料、またはこれらの混合物；スクロース、グルコース、ガラクトース、デキストロース、フルクトースなどの糖、またはこれらの混合物；フルーツジュース、果実濃縮物または果物ピューレ等の果物由来物Ｉ）、ＩＩ）、ｉｉｉ）、およびＩＶ）に記載の任意の甘味料の組み合わせ。
【００８５】
更なる一実施形態において、冷凍菓子製品は、スクロースとは異なる少なくとも１つの糖を含み、ここで上記スクロースとは異なる糖は単糖および／または二糖および／またはオリゴ糖である。更なる一実施形態において、単糖は、グルコース、ガラクトース、デキストロース、フルクトース、またはそれらの任意の組み合わせである。更に別の実施形態では、二糖は、マルトース、ラクトース、またはそれらの任意の組み合わせである。
【００８６】
一実施形態において、本発明は、甘味料の含量が冷凍菓子製品中１０〜３０重量％（ｗ／ｗ）の範囲内、好ましくは冷凍菓子製品中１５〜２０重量％（ｗ／ｗ）の範囲内にある冷凍菓子製品に関する。
【００８７】
香味剤および着色剤
香味剤および着色剤を製品の外観および味を向上させるために冷凍菓子製品に添加してもよい。好ましくは、これらの香味剤および着色剤の大部分が天然物である。
【００８８】
乳化剤および安定剤
乳化剤は、製造工程中に全ての成分を結合させやすくし、混合中のホイップ品質を向上させる。
【００８９】
安定剤は、空気の取り込みを改善するために冷凍菓子製品に添加してもよい。さらに、安定剤は、最終製品のクリーミーさおよび溶解特性に寄与するような、冷凍菓子製品のボディ及びテクスチャにプラスの影響を有するものであってもよい。
【００９０】
更なる一実施形態において、冷凍菓子製品は、安定剤および／または乳化剤を０．０１〜３％（ｗ／ｗ）の範囲内で含む。追加の実施形態において、乳化剤成分の含量は、冷凍菓子製品中０．１〜０．５％（ｗ／ｗ）の範囲内である。
【００９１】
使用に適した乳化剤は、モノグリセリド、ジグリセリド、ポリソルベート、または脂肪酸のプロピレングリコールモノエステル等の脂肪酸のポリオールエステル、ならびに卵黄、バターミルク、生アカシアガム、米糠抽出物等の天然の乳化剤、あるいはこれらの混合物である。
【００９２】
本発明に用いることができる適切な安定剤は、ローカストビーンガム、グアーガム、アルギン酸塩、セルロース、キサンタンガム、カルボキシメチルセルロース、微結晶性セルロース、アルギン酸塩、カラギーナン、ペクチン、及びこれらの混合物が挙げられる。
【００９３】
他の成分
果実またはチョコレート等の他の成分（求める風味による）を、風味を加え、外観を良くするために添加してもよい。
【００９４】
油脂球、タンパク質、炭水化物、塩、および水等の個々の基本成分は、凍結過程において重要な役割を果たす。基本組成は、冷凍機の中で、撹拌による空気の取り込みを通じて粘性の発泡体に変わる。同時に、混合物中に存在する水は、低温により氷晶に変わる。空気のセルは、気泡表面上に安定剤（例えば、親水性コロイド）が結合することにより安定する。ホイッピングの初期段階の間、気泡は、殆ど油脂の関与なく、主に乳タンパク質により安定する。攪拌を続けると、油脂球はより結晶化し、そしてそれらのいくつかは合体し、泡を支えるネットワークを形成する。冷凍状態では、約５０％の水のみがアイスクリーム中で凍結する。したがって、（アイスクリームのような）冷凍菓子製品は、油脂球、気泡、氷晶、及び可溶性成分（すなわち、水＋水溶性成分）を含有する濃縮漿液相の４相系である。
【００９５】
アイスクリームおよび関連製品は、一般的に空気が混入した冷凍フォームとしての特徴を有する。アイスクリームの量を増やすのが、安定剤の一つの役割であり、これは粘度の増加および気泡の維持によりもたらされる。品質および収益に影響を与えるので、冷凍菓子製品中の空気の量は重要である。更に、空気セル構造は、クリーミーさと相関する、溶解速度、溶解時の形状保持性、および溶解状態における流動学的特性に影響を与える主な要因の一つであることが証明されている。空気セルが小さいほうが、これらの３つの指標についての製品の品質が向上する。本文脈において、用語「オーバーラン」とは、その冷凍菓子製品を製造するために使用する基本組成の容積よりも多い容積増量分の％を指す。基本的には、用語「オーバーラン」とは、冷凍菓子製品に含まれる空気の量について使用する。オーバーランのパーセンテージは、０（空気なし）から２００（すべてが空気となる理論値）までの範囲にわたる。米国のアイスクリームにおけるオーバーランの法的制限は容積の半分が空気になる１００パーセント（１００％）である。
【００９６】
（アイスクリームのような）冷凍菓子製品の成分の処理、または粘度を増加させる基本組成自体の処理のいずれもアイスクリームのボディ及びテクスチャに影響を与える。低温殺菌、均質化、熟成はすべて粘度に影響を与える。冷凍菓子製品のテクスチャは、ボディと同様に使用する成分およびそれらの割合による影響を受けるが、凍結工程ではボディよりも大きく影響を受ける。冷凍菓子製品のテクスチャは、結晶の大きさ及び凍結中に取り込まれる空気の量に大きく依存する。
【００９７】
本発明の一実施形態において、低タンパク冷凍菓子製品には空気が混入され、オーバーランは１０〜１９０％の範囲内、例えば２０〜１７０％の範囲内、例えば３０〜１５０％の範囲内、例えば４０〜１３０％の範囲内、例えば５０〜１２０％の範囲内、例えば６０〜１１０％の範囲内である。
【００９８】
本発明の冷凍菓子製品は、冷凍機内で、冷蔵（熟成）され、空気が混入され、および部分的に凍結される。一般的にアイスの製造に用いる２種類の冷凍機はバッチ式及び連続式のものである。いずれの種類も耐熱交換シリンダーおよびスクレーパーブレード付きの回転泡立て器を有する。
【００９９】
バッチ冷凍機は、一定量の製品を冷却し、大気圧下で空気を混入し、水分の３０〜３５％が凍結されるまで冷却し続ける。連続冷凍機は、３．５〜５（ａｔｍ）の気圧下で空気を取り込み、水分の３５〜５５％が凍結されるまで製品を冷却する。これらの方法を、容易に本発明に用いることができる。従って、本発明の熟成時間は、使用される特定の基本組成および／または機器に依存して変化し得る。
【０１００】
冷凍菓子製品の凝固点は、許容範囲の製品の製造に重要である。冷凍菓子製品は、適切で小さな氷晶形成を可能にするのに十分高い凝固点である必要がある。凝固点が低すぎると、凍結する水の割合が低くなり、貯蔵中に温度が変動した場合の熱ショックの影響が増してしまう。いかなるの溶液の凝固点もその溶液の純度に依存する。つまり、溶質の量が増加すると凝固点が低下する。
【０１０１】
冷凍菓子製品について、「冷凍／凍結（ｆｒｅｅｚｉｎｇ）」という用語は、基本組成中の水の一部を結晶化し、基本組成中に空気を取り込むことを含む。冷凍／凍結（ｆｒｅｅｚｉｎｇ）とは、基本組成の温度を「冷蔵または熟成温度」（４〜６℃）から凝固点に下げることを言う。基本組成を冷凍庫内に入れ、顕熱が除かれると、温度は非常に急速に低下する。凝固点に達すると、液体の水は氷晶へと変化する。これにより、基本組成中に存在する糖および他の溶質の濃度が増加する。濃度が増加すると、さらに凝固点が低くなり、従ってより多くの氷晶を形成するために温度を下げなくてはならない。濃度が非常に高くなると、氷晶化のプロセスが停止してしまい、長い期間硬化室に置いたとしても、未凍結な水の部分が残ってしまう（１０〜１５％）。
【０１０２】
本発明のさらに別の態様は、
１．変性度が５〜８０％、好ましくは４０〜８０％の範囲内にある微粒子化乳清タンパク質材料；
２．カルシウムキレート剤、例えばカルシウムクエン酸三ナトリウム；
３．タンパク質以外の無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）；および
４．場合により、水；を含む原料ミックスであって、
カルシウムキレート剤と微粒子化乳清タンパク質材料との間の重量比は１：１０〜１：１の範囲内にあり、カルシウムキレート剤とタンパク質以外の無脂乳固形分（ＭＳＮＦ）との間の重量比は１：８９〜１：９の範囲内にある、原料ミックスに関する。
【０１０３】
本発明の一実施形態において、原料ミックスは、カルシウムキレート剤を、少なくとも０．１％ｗ／ｗ、例えば０．２〜２０％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．３〜１９％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．５〜１８％ｗ／ｗの範囲内、例えば０．７５〜１０％ｗ／ｗの範囲内、例えば１〜９％ｗ／ｗの範囲内、例えば１．５〜８％ｗ／ｗの範囲内、例えば２〜７％ｗ／ｗの範囲内、例えば２．５〜６．５％ｗ／ｗの範囲内、例えば３〜６％ｗ／ｗの範囲内、例えば３．５〜５．５％ｗ／ｗの範囲内、例えば３．７５〜５％ｗ／ｗの範囲内、例えば４〜４．７５％ｗ／ｗの範囲内の量で含む。好ましくは、原料ミックスは、カルシウムキレート剤、例えばクエン酸三ナトリウムを、０．５〜２．５％ｗ／ｗの範囲内の量で含む。カルシウムキレート剤、例えばクエン酸三ナトリウム塩は、異なる水和形で使用できる。
【０１０４】
本発明のさらに別の実施形態において、原料ミックスは、カルシウムキレート剤を少なくとも１％ｗ／ｗ、好ましくは２〜３％ｗ／ｗの範囲内の量で含む。
【０１０５】
カルシウムキレート剤は、好ましくは、任意のクエン酸塩、クエン酸一ナトリウム、クエン酸二ナトリウム、クエン酸三ナトリウムまたはＥＤＴＡ二ナトリウムである。
【０１０６】
本発明の別の実施形態において、カルシウムキレート剤とタンパク質以外のＭＳＮＦとの間の重量比は１：８９〜１：９の範囲内、例えば１：８０〜１：１０の範囲内、例えば１：７０〜１：１５の範囲内、例えば１：６０〜１：２０の範囲内、例えば１：５０〜１：２５の範囲内、例えば１：４０〜１：３０の範囲内にある。
【０１０７】
本発明の更に別の実施形態において、クエン酸カルシウムナトリウムと微粒子化乳清タンパク質材料との間の重量比は１：１０〜１：１の範囲内、例えば１：９〜１：２の範囲内、例えば１：９〜１：３の範囲内、例えば１：８〜１：３の範囲内、例えば１：７〜１：４の範囲内、例えば１：６〜１：５の範囲内にある。
【０１０８】
本発明の一実施形態において、原料ミックスにおける、微粒子化乳清タンパク質材料の少なくとも８０％は粒径分布が０．００１〜１０μｍの範囲内にあり、例えば、微粒子化乳清タンパク質材料の、少なくとも８５％、９０％、例えば少なくとも９５％、は粒径分布が０．００１〜１０μｍの範囲内にある。
【０１０９】
本発明の別の実施形態において、原料ミックスにおける、Ｄ（ｖ，０．５）で示す微粒子化乳清タンパク質材料の粒径は、多くとも５μｍ、例えば１〜４．５μｍの範囲内、例えば約４μｍ、例えば１．２〜３．８μｍの範囲内、例えば約３．６μｍ、例えば１．４〜３．４μｍの範囲内、例えば約３．２μｍ、例えば１．６〜３．０μｍの範囲内、例えば約２．８μｍ、例えば１．８〜２．６μｍの範囲内、例えば約２．４μｍである。体積メジアン径Ｄ（ｖ，０．５）とは、分布の５０％がこの値より大きい側となり、５０％が小さい側となる径のことである。
【０１１０】
本発明の更に別の実施形態において、原料ミックスにおける、Ｄ（ｖ，０．１）で示す微粒子化乳清タンパク質材料の粒径は、多くとも３μｍ、例えば０．０１〜２．５μｍの範囲内、例えば約２μｍ、例えば０．１〜１．８μｍの範囲内、例えば約１．７μｍ、例えば０．２〜１．６μｍの範囲内、例えば約１．５μｍ、例えば０．３〜１．４μｍの範囲内、例えば約１．３μｍ、例えば０．４〜１．３μｍの範囲内、例えば約１．２μｍである。Ｄ（ｖ，０．１）とは、体積分布の１０％がこの値より小さい側となる径のことである。
【０１１１】
本発明のさらに別の実施形態において、原料ミックスにおける、Ｄ（ｖ，０．９）で示す微粒子化乳清タンパク質材料の粒径は、多くとも１５μｍ、例えば１〜１４．５μｍの範囲内、例えば約１３μｍ、例えば２〜１２．５μｍの範囲内、例えば約１１μｍ、例えば３〜１０．５μｍの範囲内、例えば約９μｍ、例えば３〜８．５μｍの範囲内、例えば約７μｍ、例えば４〜６．５μｍの範囲内、例えば約５μｍである。Ｄ（ｖ，０．９）とは、体積分布の９０％がこの値より小さい側となる径のことである。
【０１１２】
本発明のさらに別の実施形態において、原料ミックスは更に、水を多くとも４％ｗ／ｗ、例えば０．１〜４％ｗ／ｗの範囲内、例えば約０．２％ｗ／ｗ、例えば０．３〜３．９％ｗ／ｗの範囲内、例えば約０．５％ｗ／ｗ、例えば０．７〜３．５％ｗ／ｗの範囲内、例えば約０．９％ｗ／ｗ、例えば１．０〜３．０％ｗ／ｗの範囲内、例えば約１．５％ｗ／ｗ、例えば２．０〜３．０％ｗ／ｗの範囲内、例えば約２．５％ｗ／ｗの量で含む。
【０１１３】
本発明のさらに別の態様は、
１．変性度が５〜８０％の範囲内にある微粒子化乳清タンパク質材料；
２．カルシウムキレート剤；
３．タンパク質以外のＭＳＮＦ；および
４．場合により、水；からなる原料ミックスであって、
カルシウムキレート剤と微粒子化乳清タンパク質材料との間の重量比は１：１０〜１：１の範囲内にあり、クエン酸三ナトリウムとタンパク質以外のＭＳＮＦとの間の重量比は１：８９〜１：９の範囲内にある原料ミックスに関する
【０１１４】
なお、本発明の態様の一つの文脈で説明した実施形態および特徴は、本発明の他の態様にも当てはまることに留意すべきである。
【０１１５】
本出願で引用した全ての特許および非特許文献は、その全体を本明細書中に参照により援用する。
【０１１６】
本発明を、以下の非限定的な実施例でさらに詳細に説明する。
【実施例】
【０１１７】
本発明をさらに、以下の実施例により例示するが、これらの実施例は本発明の範囲を制限するものとして決して解釈すべきではない。それどころか、本明細書の記載を読んだ後、本発明の精神及び／又は添付の特許請求の範囲から逸脱することなく当業者に示唆可能な、さまざまな他の実施形態、変更、および均等物に及ぶ手段をとり得ることを明確に理解すべきである。特に断りのない限り、「％」は重量による。
【０１１８】
乳清タンパク質を含む冷凍菓子製品の価格の上昇のため、冷凍菓子製品におけるタンパク質の含量を低下させることにより製造コストを削減すると同時に、官能特性および／または溶解特性を維持することが目的である。単にタンパク質の一部を水に置き換えるのでは不十分であることが分かった。このため、適切な特性を有するアジュバントを探索するための試験を設定した。
【０１１９】
実施例１-冷凍菓子製品の調製
下記の表に、乳清タンパク質およびアジュバントを含む冷凍菓子製品の一般的なレシピを記載する：
【０１２０】
【表１】
0006411217.tif 000002
【０１２１】
工程は次のように実施できる：
−混合。混合は、適切に成分を溶解するために行う；
−均質化。目的は、１）エマルジョン中に均一で小さなサイズの油脂小球を得る、２）タンパク質と乳化剤の組み合わせによる新たな油脂球膜を得る；および３）より滑らかな構造で、クリーミーさが増し、優れた溶解耐性を有する冷凍菓子製品を提供することである。
−低温殺菌。目的は、１）病原性細菌を死滅させる；および２）タンパク質と安定剤の水結合能を高めることである。通常の低温殺菌法は次のとおりである：
・バッチ殺菌；６９℃／３０分
・プレート熱交換；８５〜８８℃／３０〜４０秒
−熟成。熟成は、約５℃の温度で最低４時間実施する。目的は、１）乳タンパク質および安定剤を水和する；２）油脂球膜からタンパク質を脱着する、３）液体油脂を結晶化することである。
−凍結。目的は１）冷却および氷晶の形成、２）空気の取り込み、および３）油脂の部分的な凝集である。
−充填／梱包。
−硬化。目的は、水の８０〜９０％を凍結することであり、これは−３０℃〜−４０℃で１２〜２４時間の間に生じる。
−保存。
【０１２２】
実施例２-乳清タンパク質材料の調製
微粒子化乳清タンパク質
微粒子化は、所望の粒径に達するために行う。例えば、小さな粒子があまりにも多いと、濃度が非常に水っぽくなり、冷たい味覚をもたらす製品になる。微粒子化乳清タンパク質材料の少なくとも９０％は０．００１〜１０μｍの範囲内の粒径分布を有すべきであることがわかった。
【０１２３】
Ａｒｌａ  Ｆｏｏｄ  Ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ（Ｎｒ．Ｖｉｕｍ，Ｖｉｄｅｂａｋ，Ｄｅｎｍａｒｋ）が、微粒子化乳清タンパク質（ＭＷＰ）の製造を行った。そこで用いた加工法を変更して、粒径および乳清タンパク質の変性度の点で異なる最終特性を有するタンパク質溶液又は噴霧乾燥ＭＷＰ粉末を得ることができる。
【０１２４】
微粒子化乳清タンパク質の粒径分布
粉末を水で再構成した（１０％、ｗ／ｖ）。室温で１時間水和した後、溶液の粒径分布を、静的光散乱（Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｍａｓｔｅｒｓｉｚｅｒ  Ｍｉｃｒｏ  Ｐａｒｔｉｃｌｅ  Ｓｉｚｅｒ，Ｍａｌｖｅｒｎ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ  Ｌｔｄ．，Ｗｏｒｃｅｓｔｅｒｓｈｉｒｅ，ＵＫ）によって測定した。粒子屈折率１．５２（実数部）、０．１（虚数部）および分散屈折率１．３３を用いた。データは、Ｍｉｅ散乱モデルを用いて適合させた（残差＜２％）。各試料は三重に測定した。パーセンタイルＤ（Ｖ、０．１）、Ｄ（Ｖ、０．５）およびＤ（Ｖ、０．９）を抽出し、更なるデータ分析に用いた。
【０１２５】
微粒子化乳清タンパク質（ＭＷＰ）の変性度
タンパク質の変性度が５〜８０％のだと、最終製品における適切な構造に好ましいことがわかった。変性度が高すぎると、固く凝縮した食感でフレーバーの放出が遅いという硬すぎる構造を持つ冷凍菓子になった。変性度が低すぎると、粒径に悪影響を与えた、すなわち適切な粒径のタンパク質を製造できなくなった。
【０１２６】
ＭＷＰ粉末中に存在するタンパク質の変性度は、サイズ排除高速液体クロマトグラフィー（ＳＥ−ＨＰＬＣ）によって分析した。Ｗａｔｅｒｓ  ６００  Ｅ  Ｍｕｌｔｉｓｏｌｖｅｎｔ  Ｄｅｌｉｖｅｒｙ  Ｓｙｓｔｅｍ、Ｗａｔｅｒｓ  ７００  Ｓａｔｅｌｌｉｔｅ  Ｗｉｓｐ  Ｉｎｊｅｃｔｏｒ、およびＷａｔｅｒｓ  Ｈ９０  Ｐｒｏｇｒａｍｍａｂｌｅ  Ｍｕｌｔｉｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ  Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（Ｗａｔｅｒｓ，Ｍｉｌｆｏｒｄ，ＭＡ，ＵＳＡ）を使用した。溶出緩衝液は、０．１５Ｍ  Ｎａ2ＳＯ4、０．０９Ｍ  ＫＨ2ＰＯ4および０．０１Ｍ  Ｋ2ＨＰＯ4より構成した。流速は０．８ｍＬ／分、温度は２０℃であった。
【０１２７】
分析の２４時間前に、リン酸ナトリウム緩衝液（０．０２Ｍ）を用いて最終タンパク含量が０．１％（ｗ／ｖ）となるようにＭＷＰ溶液を調製した。また、α−ラクトアルブミン（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ  Ｃｈｅｍｉｅ  ＧｍｂＨ，Ｓｔｅｉｎｈｅｉｍ，Ｇｅｒｍａｎｙ）およびβ−ラクトグロブリン（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ  Ｃｈｅｍｉｅ  ＧｍｂＨ）の濃度が１ｍｇ  ｍＬ-1の標準溶液を調製した。注入前に、溶液を撹拌および濾過（０．２２ｍｍ）した。２５ｍＬの試料を注入した。吸光度を２１０および２８０ｎｍで記録した。全てのＭＷＰ試料および標準液についての総タンパク含量は、ＩＤＦ標準２０Ｂ  Ｋｊｅｌｄａｈｌ法（ＩＤＦ，１９９３）によって測定した。
【０１２８】
天然乳清タンパク含量の定量分析は、対応する標準タンパク質について得られたピーク面積をＭＷＰ溶液のものと比較することにより行った。その後、試料のタンパク含量および天然タンパクの定量値を考慮してＭＷＰの変性乳清タンパク含量を算出した。これらの２つの割合の比を天然と変性乳清タンパク質との比（ｎａｔｉｖｅ−ｔｏ−ｄｅｎａｔｕｒｅｄ：Ｎ／Ｄ）として記録した。
【０１２９】
実施例３-アジュバント試験
試験の第一ラウンド：
異なる塩を、アジュバントとして試験してその影響を観察した。１３個の異なるコードについて、以下の表から構成される同一の基本試験レシピで実施した。
【０１３０】
【表２】
0006411217.tif 000003
【０１３１】
コード１〜３
１：ＫＣｌ＝０．０９％ｗ／ｗ；ＷＰＭ＝０．８９％ｗ／ｗ；タンパク質以外のＭＳＮＦ＝８．０２％ｗ／ｗ
２：ＫＣｌ＝０．２７％ｗ／ｗ；ＷＰＭ＝０．８７％ｗ／ｗ；タンパク質以外のＭＳＮＦ＝７．８６％ｗ／ｗ
３：ＫＣｌ＝０．４５％ｗ／ｗ；ＷＰＭ＝０．８５％ｗ／ｗ；タンパク質以外のＭＳＮＦ＝７．７０％ｗ／ｗ
コード４〜６
４：ＮａＣｌ＝０．０９％ｗ／ｗ；ＷＰＭ＝０．８９％ｗ／ｗ；タンパク質以外のＭＳＮＦ＝８．０２％ｗ／ｗ
５：ＮａＣｌ＝０．２２％ｗ／ｗ；ＷＰＭ＝０．８８％ｗ／ｗ；タンパク質以外のＭＳＮＦ＝７．９０％ｗ／ｗ
６：ＮａＣｌ＝０．３６％ｗ／ｗ；ＷＰＭ＝０．８６％ｗ／ｗ；タンパク質以外のＭＳＮＦ＝７．７８％ｗ／ｗ
コード７〜９
７：ＣａＣｌ2＝０．０９％ｗ／ｗ；ＷＰＭ＝０．８９％ｗ／ｗ；タンパク質以外のＭＳＮＦ＝８．０２％ｗ／ｗ
８：ＣａＣｌ2＝０．１８％ｗ／ｗ；ＷＰＭ＝０．８８％ｗ／ｗ；タンパク質以外のＭＳＮＦ＝７．９４％ｗ／ｗ
９：ＣａＣｌ2＝０．２７％ｗ／ｗ；ＷＰＭ＝０．８７％ｗ／ｗ；タンパク質以外のＭＳＮＦ＝７．８６％ｗ／ｗ
コード１０〜１２
１０：Ｎａ3−クエン酸０．０９％ｗ／ｗ；ＷＰＭ＝０．８９％ｗ／ｗ；タンパク質以外のＭＳＮＦ＝８．０２％ｗ／ｗ
１１：Ｎａ3−クエン酸０．１８％ｗ／ｗ；ＷＰＭ＝０．８８％ｗ／ｗ；タンパク質以外のＭＳＮＦ＝７．９４％ｗ／ｗ
１２：Ｎａ3−クエン酸０．２７％ｗ／ｗ；ＷＰＭ＝０．８７％ｗ／ｗ；タンパク質以外のＭＳＮＦ＝７．８６％ｗ／ｗ
コード１３
【０１３２】
【表３】
0006411217.tif 000004
【０１３３】
【表４】
0006411217.tif 000005
【０１３４】
標準冷凍菓子製品（コード１３）は、２時間後に６０％の溶解を示し、口触り、クリーミーさおよび冷温試験では７点中４点であった。比較して、コード１０〜１２は、２時間後に約１５％の溶解を示し、明らかな改善が見られた。さらに、コード１０〜１２は、他の３つの試験の得点が標準品に非常に近いかまたは等しかった。したがって、アジュバントとしてのＮａ3−クエン酸の使用は、試験した他のアジュバントと比較して驚くほど良いものであった。
【０１３５】
冷凍菓子製品-溶解試験
冷凍菓子製品が容易に溶解するということは、水っぽい味でクリーミーさが低いということである。溶解度が低いと、遊離油脂が多いことによりクリーミーさが高い。遊離油脂は、冷凍菓子製品中の気泡を保護する。
【０１３６】
冷凍菓子製品の溶解度は、２時間にわたる冷凍菓子製品の２０分ごとの溶解重量により決定した。
【０１３７】
手順
１．測定前日、冷凍菓子製品を、使用していた冷凍庫から実験室の冷凍庫（−１８℃）に移して１日置いた。
２．測定前に、重量を較正し、冷凍庫および部屋の温度を記録した。
３．水槽を計測し、水槽の重量を記録した（水槽重量）
４．冷凍菓子製品試料を実験室の冷凍庫から移し、タイマーを開始した。
５．試料の包装をはがし、タールを塗ったワイヤーメッシュの上に載せた。重量は、冷凍菓子製品の重量として記録した（合計重量）。
６．冷凍菓子製品試料を載せたワイヤーメッシュを、計測済みの水槽の上に置いた。
７．２０分ごとに水槽の重量を測定した。これは、ｘ分後に溶解した冷凍菓子製品の重量として記録した（ｘ分後の重量）。
【０１３８】
結果
次のようにして溶解した冷凍菓子製品を算出した。
【０１３９】
【数１】
0006411217.tif 000006
【０１４０】
結果は０、２０、４０、６０、８０、１００、および１２０分後のものについて計算した。
【０１４１】
材料
この手順では、以下のものが必要である。
・温度計
・重量計
・ワイヤメッシュ（孔サイズ５×５ｍｍ）
・水槽、寸法：９８ｍｍ（高さ）×１７８ｍｍ（長さ）×９８ｍｍ（幅）；１１００ｍｌ（容量）
・アイスクリーム試料用の包装、寸法：４４ｍｍ（高さ）×９４ｍｍ（長さ）×６４ｍｍ（幅）。
【０１４２】
粘度試験
液状物（すなわち、基本組成）の粘度は、ボブ／カップシステムを有するレオメーター（Ｈａａｋｅ  ｒｈｅｏｓｔｒｅｓｓ）で測定した。粘度は温度に依存するので、測定は５℃で行った。
【０１４３】
手順
１．試料の調製
各試料を、加工の際にボトルに充填し、実験室の冷蔵庫（５℃）に一日置いた。
【０１４４】
２．設定
Ｈａａｋｅ  ｒｈｅｏｓｔｒｅｓｓで製品を測定するためのプログラムの設定については、設定法を参照のこと。ボブ／カップシステムを設置する。温度を調整していないときは、ＨＡＡＫＥ  ｒｈｅｏｓｔｒｅｓｓの水槽温度が５℃に設定されていることを確認する。
【０１４５】
３．測定
分析する試料のみを、冷蔵庫から取り出し、貯蔵中に相分離した場合は試料瓶を３回上下逆さにして穏やかに振とうし、試料を均質化する。カップに４０ｍｌの試料を加え、データ採取プログラムを起動する。二重に繰り返して行う。
【０１４６】
４．洗浄
解析が終了したら、ボブ／カップシステムを解体し、水と石鹸で洗浄してから、冷水で洗浄しシステムを次の測定前に調整する。ボブ／カップシステムを拭き、次の試料用に再び設置する。
【０１４７】
結果
粘度をｃＰ値に変換する。ｃＰ値は粘度に比例する。９０秒後のｃＰ読み取り値（ｔ（ｓｅｑ））に基づき、二重に繰り返した平均値を算出する。ｃＰ値が高いほど粘度が高いことを意味する。
【０１４８】
材料
この手順では、以下のものが必要である。
・Ｈａａｋｅ  ｒｈｅｏｓｔｒｅｓｓ  １  レオメーター
・ボブ：Ｚ３４  ＤＩＮ  ５３０１９シリーズ
・カップ：Ｚ３４  ＤＩＮ５３０１８シリーズプローブ
・水槽Ｈａａｋｅ  Ｋ２０／Ｈａａｋｅ  ＤＣ５０
【０１４９】
方法の設定
プログラムのパラメータは以下のとおりである。
ステップ１：位置の測定
ステップ２：応力を３０秒間、５．００℃で１．００Ｐａに制御。周波数は１．０００Ｈｚ。２個のデータ点を収集。
ステップ３：流量を１２０秒間、５．００℃で５０．００ｌ／秒に制御。３０個のデータ点を収集。
ステップ４：リフトして離す（Ｌｉｆｔ  ａｐａｒｔ）
【０１５０】
【表５】
0006411217.tif 000007
アジュバント試験の結果−粘度
【０１５１】
５０〜２００センチポアズ（ｃＰ）の粘度だと、微細であると考えられる。すべての試験結果（コード１〜１３）は、この範囲内にあった。
【０１５２】
基本組成-粘度
基本組成の粘度が中程度〜高度である場合、オーバーランが高い冷凍菓子製品が得られる。粘度が高すぎると、混合物は硬くなり、加工中の取り扱い、例えば、ポンピングができなくなってしまう。基本組成の粘度が高いことは、遊離水が少ないことも示し、これにより冷凍菓子製品の熱ショック耐性が安定する。
【０１５３】
試験の第二ラウンド：
試験の第一ラウンドから、クエン酸三ナトリウムの効果が顕著であることが観察されたのでそのように結論付けた。
今回の試験ラウンドにおける目的は、クエン酸三ナトリウムの最適レベルを見つけることであった。
【０１５４】
次の試験を行った。
コード１４〜１７
１４：Ｎａ3−クエン酸０．０９％ｗ／ｗ
１５：Ｎａ3−クエン酸０．０４５％ｗ／ｗ
１６：Ｎａ3−クエン酸０．１１２％ｗ／ｗ
１７：Ｎａ3−クエン酸０．１３５％ｗ／ｗ
【０１５５】
【表６】
0006411217.tif 000008
【０１５６】
官能的には、コード１６が、コード１４よりもわずかに良好であったが、Ｎａ3−クエン酸量を更に増量しても（コード１７）、実質的にあまり良い結果とはならなかった。
【０１５７】
【表７】
0006411217.tif 000009
【０１５８】
試験の第三ラウンド：
試験の第三ラウンドは、所望の特性を有するようになったのはクエン酸によるものなのか、クエン酸と対イオンとの組み合わせによるものなのか、それともプロトン化の程度によるものなのか、を試験するために実施した。
【０１５９】
次の試験を行った。
コード１８〜２１
１８：Ｎａ2−クエン酸０．１３５％ｗ／ｗ
１９：Ｎａ3−クエン酸０．１３５％ｗ／ｗ
２０：Ｋ3−クエン酸０．１３５％ｗ／ｗ
２１：アジュバント無
【０１６０】
【表８】
0006411217.tif 000010
【０１６１】
【表９】
0006411217.tif 000011
【０１６２】
驚くべきことに、官能試験ではＮａ3−クエン酸（コード１９）が最良の結果を示したことが分かった。
【０１６３】
試験の第４ラウンド：
最後の試験は、Ｎａ3−クエン酸が、標準的な乳清タンパク質（すなわち、微粒子化工程を施していない乳清タンパク質）を含む冷凍菓子製品と同等の特性をもたらし得るか否かを決定するために実施し、同じ基本レシピで行った。
【０１６４】
コード２２：Ｓｔｄ乳清粉末、Ｎａ3−クエン酸無
コード２３：Ｓｔｄ乳清粉末、Ｎａ3−クエン酸０．１１２％ｗ／ｗ
コード２４：微粒子化乳清タンパク質（ＭＩＡ１０，Ａｒｌａ）、Ｎａ3−クエン酸無
コード２５：微粒子化乳清タンパク質（ＭＩＡ１０，Ａｒｌａ）、Ｎａ3−クエン酸０．１１２％ｗ／ｗ
【０１６５】
【表１０】
0006411217.tif 000012
【０１６６】
【表１１】
0006411217.tif 000013
【０１６７】
驚くべきことに、Ｎａ3−クエン酸（コード２５）と組み合わせた微粒子化乳清タンパク質のみが、所望の効果／特性をもたらした。
【０１６８】
参考文献
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Ｓｐｉｅｇｅｌ，Ｔ．，＆Ｈｕｓｓ，Ｍ．（２００２）．Ｗｈｅｙ  ｐｒｏｔｅｉｎ  ａｇｇｒｅｇａｔｉｏｎ  ｕｎｄｅｒ  ｓｈｅａｒ  ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ  −ｅｆｆｅｃｔｓ  ｏｆ  ｐＨ−ｖａｌｕｅ  ａｎｄ  ｒｅｍｏｖａｌ  ｏｆ  ｃａｌｃｉｕｍ．  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ａｎｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，３７，５５９ｅ５６８．
【図１】
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【図２】
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