(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
グレープフルーツの果皮抽出液の減圧濃縮物、またはレモンの果皮抽出液とレモンの果汁との混合物の減圧濃縮物を有効成分として含有する、出汁を含む減塩飲食品が有している塩味および旨味を増強するための塩味旨味増強剤。
【請求項２】
前記出汁を含む減塩飲食品が、麺つゆまたは和風だしの素である請求項１に記載の塩味旨味増強剤。
【請求項３】
前記果皮抽出液の溶媒が、水溶性溶媒、水またはこれらの混合物である請求項１または２に記載の塩味旨味増強剤。
【請求項４】
前記減圧濃縮物と粉末基剤とを含有し、粉末状または顆粒状に加工されている請求項１〜３のいずれかに記載の塩味旨味増強剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の塩味旨味増強剤および塩化ナトリウムを含有する、出汁を含む飲食品を減塩するための減塩塩味料。
【請求項６】
塩化カリウムをさらに含有する請求項５に記載の減塩塩味料。
【請求項７】
前記塩化ナトリウム１００質量部に対して、前記塩味旨味増強剤が１〜２００質量部の割合で含有される請求項５または６に記載の減塩塩味料。
【請求項８】
請求項５〜７のいずれかに記載の減塩塩味料を含有する、出汁を含む減塩飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食塩の使用量を低減しても十分な塩味を感じさせることができ、かつ飲食品の旨味も改善することができる塩味旨味増強剤に関する。
【背景技術】
【０００２】
食塩（塩化ナトリウム）は、調味料として飲食品に塩味を付与したり、食品素材の旨味を引き出しだしたり、調理において重要な成分である。食塩は調味料として使用されるだけでなく、例えば漬物などのように、食品の保存性を高める塩漬けなどにも使用される。さらに、食塩は人間の生命維持においても欠かせない成分である。このように、食塩は人間において重要不可欠な成分である一方、食塩の過剰摂取は、高血圧症、腎臓病、心疾患など種々の疾患の要因となる。そのため、食塩摂取量の低減（減塩）が推奨されている。
【０００３】
ところで、飲食品に使用される食塩の使用量を単に低減するだけでは、塩味が薄くなるだけでなく、味のまとまりがなくなり飲食品本来の旨味を著しく損なうことがある。したがって、このような問題に対処するために、例えば特許文献１および２に記載のような方法が提案されている。特許文献１には、減塩飲食品に植物性たん白加水分解物と酵母エキスとの混合物を添加することによって、減塩飲食品に塩味を付与することなく、おいしさを付与できることが記載されている。特許文献２には、所定の香辛料抽出物を含有する塩味増強剤を使用することによって、飲食品の嗜好性を損なうことなく塩味を増強できることが記載されている。
【０００４】
しかし、特許文献１に記載の方法は、減塩飲食品にさらなる塩味を付与しないため（塩味を増強しないため）、塩辛さの味覚において必ずしも満足できるとはいえない。さらに特許文献２に記載の塩味増強剤には、香辛料抽出物の１つとしてシナモン抽出物が含まれている。そのため、飲食品にこの塩味増強剤を添加すると摂取した際にシナモンの味を感じる場合があり、例えば和食のような繊細な味付けが要求される料理などに対して、この塩味増強剤は使用しにくい。このように、飲食品の減塩において、十分な塩味（塩辛さ）感じさせ、かつ飲食品の旨味を損ないにくくするような方法は未だ報告されていない。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開２０１１−４６６８号公報
【特許文献２】特開２０１２−２３９３９８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、食塩の使用量を低減しても十分な塩味を感じさせることができ、かつ飲食品の旨味も改善することができる塩味旨味増強剤、この塩味旨味増強剤を含有する塩味料および減塩飲食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するべく鋭意検討を行った結果、以下の構成からなる解決手段を見出し、本発明を完成するに至った。
（１）柑橘類の果皮抽出液の濃縮物、柑橘類の果汁の濃縮物、または柑橘類の果皮抽出液と柑橘類の果汁との混合物の濃縮物を、有効成分として含有する塩味旨味増強剤。
（２）果皮抽出液の原料となる果実と果汁の原料となる果実とが、同じ柑橘類の果実である上記（１）に記載の塩味旨味増強剤。
（３）果皮抽出液の溶媒が、水溶性溶媒、水またはこれらの混合物である上記（１）または（２）に記載の塩味旨味増強剤。
（４）濃縮物と粉末基剤とを含有し、粉末状または顆粒状に加工されている上記（１）〜（３）のいずれかに記載の塩味旨味増強剤。
（５）上記（１）〜（４）のいずれかに記載の塩味旨味増強剤および塩化ナトリウムを含有する塩味料。
（６）塩化カリウムをさらに含有する上記（５）に記載の塩味料。
（７）塩化ナトリウム１００質量部に対して、塩味旨味増強剤が１〜２００質量部の割合で含有される上記（５）または（６）に記載の塩味料。
（８）上記（５）〜（７）のいずれかに記載の塩味料を含む減塩飲食品。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の塩味旨味増強剤によれば、食塩の使用量を低減しても十分な塩味を感じさせることができ、かつ飲食品の旨味も改善することができるという効果が得られる。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
＜塩味旨味増強剤＞
本発明の塩味旨味増強剤は、柑橘類の果皮抽出液の濃縮物、柑橘類の果汁の濃縮物、または柑橘類の果皮抽出液と柑橘類の果汁との混合物の濃縮物を有効成分として含有する。以下、本発明の塩味旨味増強剤について詳細に説明する。
【００１０】
（果皮抽出液）
第１の実施形態に係る塩味旨味増強剤は、柑橘類の果皮抽出液の濃縮物を有効成分として含有する。本発明に用いられる果皮抽出液は、柑橘類の果実の皮（果皮）から抽出された抽出物を含む溶液であれば、特に限定されない。柑橘類としては、一般的に食用となるものが好ましく、例えば、グレープフルーツ、オレンジ、ミカン、レモン、キンカン、柚子、すだち、カボスなどが挙げられる。このような柑橘類の果皮の香りと果汁が有する酸味、苦味、旨味、フラボノイド、多糖類などとが相俟って、減塩による味気なさを補うことができる。これらの中でも、減塩による味気なさをより強く補うことができる点で、グレープフルーツまたはレモンが好ましい。
【００１１】
抽出方法は特に限定されず、通常用いられる方法（例えば、浸漬抽出、還流抽出、超臨界流体抽出など）によって抽出作業が行われる。抽出溶媒としては、具体的には、水、アルコール（例えば、メタノール、エタノール、ｎ−プロパノール、イソプロパノールなどの低級アルコール；エチレングリコール、ジエチレングリコール、プロピレングリコール、１，３−ブチレングリコール、グリセリンなどの多価アルコールなど）、ケトン（例えばアセトンなど）、エーテル（例えば、ジエチルエーテル、ジオキサンなど）、エステル（例えば、酢酸メチル、酢酸エチルなど）、炭化水素（例えば、ヘキサン、ペンタンなど）、有機酸（例えば酢酸など）、アセトニトリル、ベンゼン、キシレン、クロロホルム、植物性油脂などが挙げられる。これらの抽出溶媒は、単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【００１２】
これらの中でも、水、水溶性溶媒またはこれらの混合物が好ましく、食品への使用や人体への安全性、取り扱い性の点で、水、エタノールまたは含水エタノールが好ましい。含水エタノールとしては、好ましくは１０〜９０ｖ／ｖ％含水エタノールが用いられ、抽出効率や抽出成分（香気）を考慮すると、より好ましくは４０〜７０ｖ／ｖ％含水エタノールが用いられる。
【００１３】
抽出溶媒の使用量は、特に限定されず、例えば果皮１００質量部に対して、１００〜２０００質量部、好ましくは５００〜８００質量部の割合で使用される。果皮は、香気成分が効率よく抽出されるように、生の果皮が好ましい。乾燥させた果皮は、香気成分が揮発しているため、香気成分を効率よく抽出できない場合がある。抽出温度は、抽出方法によって異なるが、例えば浸漬抽出の場合、好ましくは室温（２０℃）〜８０℃程度であり、還流抽出の場合は使用する抽出溶媒の沸点である。抽出時間は、好ましくは１〜５時間程度である。さらに、必要に応じて加圧条件下で抽出を行ってもよい。
【００１４】
（濃縮物）
柑橘類の果皮抽出液の濃縮物（第１の濃縮物）は、例えば、果皮抽出液を加熱し（必要に応じて減圧条件下で）、水分の少なくとも一部を除去することによって調製される。濃縮の程度は特に限定されず、得られる第１の濃縮物が、好ましくは５０〜９０のＢｒｉｘ値、より好ましくは７０〜８０のＢｒｉｘ値を有するように、濃縮が行われる。
【００１５】
第１の濃縮物は通常、液状であるが、塩化ナトリウムなどと混合して、後述の塩味料とする場合には、使い易さの観点から粉末状あるいは顆粒状の方が好ましい。例えば、デンプン、デキストリン、アラビアガム、カラギーナン、キサンタンガム、ファーセレラン、プルラン、ペクチン、グァーガムなどの粉末基剤を用いて粉末状あるいは顆粒状にして用いてもよい。これらの粉末基剤は単独で用いてもよく、２種以上を併用してもよい。
【００１６】
上記の粉末基剤の中でも、吸湿性および取り扱い性の点で、デキストリンが好ましい。粉末基剤の使用量は特に限定されず、第１の濃縮物（固形分換算）１００質量部に対して、好ましくは１００〜３００質量部、より好ましくは１５０〜２５０質量部の割合で使用される。粉末化は、例えば、スプレードライ（噴霧乾燥）、ドラムドライ（ドラム乾燥）、凍結乾燥、吸着法など通常採用される方法で行われ、特に限定されない。
【００１７】
（他の成分）
第１の実施形態に係る塩味旨味増強剤は、本発明の効果を阻害しない範囲で、第１の濃縮物以外の他の成分（添加剤）を含有していてもよい。このような添加剤としては、例えば、酵母エキス、昆布エキス、タンパク加水分解物などが挙げられる。
【００１８】
酵母エキスとは、酵母内の内容物を抽出して得られる液体、およびこの液体を乾燥して得られる粉末のことである。酵母エキスとしては、例えばサッカロマイセス属（Saccharomyces）に属するビール酵母、パン酵母、清酒酵母およびブドウ酒酵母；カンジダ属（Candida）に属するトルラ酵母などの酵母を用いて得られる酵母エキスが挙げられる。
【００１９】
昆布エキスとは、昆布を熱水抽出して得られる抽出液、抽出液の濃縮液、あるいは抽出液を粉末化したものを意味し、さらに食塩、糖、アミノ酸、有機酸、核酸などで調味されていてもよい。このような昆布エキスは、例えば、池田糖化工業（株）製の「昆布エキスパウダーＡＩＳ３１９７」などが市販されている。
【００２０】
タンパク加水分解物とは、肉、魚など動物由来のタンパク質や、大豆、小麦、大麦、トウモロコシなどの植物由来のタンパク質を加水分解して得られたものの総称である。このようなタンパク加水分解物としては、例えば、ジャパンシーズニング（株）製の「ＨＶＰ  Ｎｏ．３」などが市販されている。
【００２１】
これらの添加剤は、第１の濃縮物１００質量部に対して、好ましくは１０〜５００質量部、より好ましくは５０〜３００質量部の割合で使用される。なお、添加剤は、塩味旨味増強剤と塩化ナトリウムなどとを混合して後述の塩味料を調製する際に添加してもよい。
【００２２】
次に、第２の実施形態に係る塩味旨味増強剤について説明する。第２の実施形態に係る塩味旨味増強剤は、柑橘類の果汁の濃縮物を有効成分として含有する。
【００２３】
（柑橘類の果汁）
本発明に用いられる柑橘類の果汁は、柑橘類の果実を搾汁して得られる果汁であれば特に限定されず、例えば、ストレート果汁のように搾汁をそのまま用いてもよく、濃縮還元果汁のように搾汁に加工を施した果汁を用いてもよい。柑橘類としては、上述の果皮抽出液で説明したものが挙げられる。果汁は透明果汁であっても混濁果汁であってもよい。また、果汁はそのまま用いてもよいが、作業性を考慮して、果汁の水分の少なくとも一部を除去（蒸発）させた濃縮果汁を用いてもよい。
【００２４】
（濃縮物）
柑橘類の果汁の混合物を濃縮して得られる濃縮物（第２の濃縮物）は、果汁を加熱し（必要に応じて減圧条件下で）、水分の少なくとも一部を除去することによって調製される。果汁は、２回以上に分けて混合してもよい。例えば、所定量の果汁を、予め規定した水分量となるまで濃縮し、さらに果汁を加えて濃度調整などを行って、最終の濃縮物（第２の濃縮物）を得てもよい。この場合、濃度（濃縮の程度）が異なる果汁を用いてもよい。濃縮の程度は特に限定されず、得られる第２の濃縮物が、好ましくは５０〜９０のＢｒｉｘ値、より好ましくは７０〜８０のＢｒｉｘ値を有するように、濃縮が行われる。
【００２５】
第２の濃縮物も、通常、液状であるが、塩化ナトリウムなどと混合して、後述の塩味料とする場合には、使い易さの観点から粉末状あるいは顆粒状の方が好ましい。粉末基剤や粉末基剤の使用量、粉末化方法については、上述の第１の実施形態に係る塩味旨味増強剤で説明した通りであり、詳細な説明は省略する。
【００２６】
第２の実施形態に係る塩味旨味増強剤についても、本発明の効果を阻害しない範囲で、濃縮物以外の他の成分（添加剤）を含有していてもよい。添加剤についても、上述の第１の実施形態に係る塩味旨味増強剤で説明した通りであり、詳細な説明は省略する。
【００２７】
次に、第３の実施形態に係る塩味旨味増強剤について説明する。第３の実施形態に係る塩味旨味増強剤は、柑橘類の果皮抽出液と柑橘類の果汁との混合物の濃縮物を有効成分として含有する。柑橘類の果皮抽出液については、上述の第１の実施形態に係る塩味旨味増強剤で説明した通りであり、詳細な説明は省略する。さらに、柑橘類の果汁については、上述の第２の実施形態に係る塩味旨味増強剤で説明した通りであり、詳細な説明は省略する。
【００２８】
第３の実施形態に係る塩味旨味増強剤において、果汁の原料となる柑橘類は、果皮抽出液の原料となる柑橘類と同じでもよく、異なっていてもよい。例えば、グレープフルーツの果皮抽出液を用いる場合、グレープフルーツの果汁を用いてもよく、レモン、オレンジなどの果汁を用いてもよい。レモンの果皮抽出液を用いる場合、レモンの果汁を用いてもよく、グレープフルーツ、オレンジなどの果汁を用いてもよい。
【００２９】
（濃縮物）
柑橘類の果皮抽出液と柑橘類の果汁との混合物を濃縮して得られる濃縮物（第３の濃縮物）は、果皮抽出液と果汁との混合物を加熱し（必要に応じて減圧条件下で）、水分の少なくとも一部を除去することによって調製される。果汁は、２回以上に分けて混合してもよい。例えば、果皮抽出液に果汁を混合して濃縮物を得、さらに果汁を加えて濃度調整などを行って、最終の濃縮物（第３の濃縮物）を得てもよい。この場合、濃度（濃縮の程度）が異なる果汁を用いてもよい。
【００３０】
柑橘類の果皮抽出液と柑橘類の果汁との混合割合は特に限定されない。果皮抽出液と果汁とは任意の割合で混合される。なお、果汁を２回以上に分けて混合する場合も、合計量が任意の割合となるように混合される。さらに、得られる第３の濃縮物が、好ましくは５０〜９０のＢｒｉｘ値、より好ましくは７０〜８０のＢｒｉｘ値を有するように、濃縮は行われる。
【００３１】
第３の濃縮物も、通常、液状であるが、塩化ナトリウムなどと混合して、後述の塩味料とする場合には、使い易さの観点から粉末状あるいは顆粒状の方が好ましい。粉末基剤や粉末基剤の使用量、粉末化方法については、上述の第１の実施形態に係る塩味旨味増強剤で説明した通りであり、詳細な説明は省略する。
【００３２】
第３の実施形態に係る塩味旨味増強剤についても、本発明の効果を阻害しない範囲で、濃縮物以外の他の成分（添加剤）を含有していてもよい。添加剤についても、上述の第１の実施形態に係る塩味旨味増強剤で説明した通りであり、詳細な説明は省略する。
【００３３】
塩味旨味増強剤の使用方法は、特に限定されない。例えば、調理中や飲食品の製造・加工の際に、使用する食塩の量を減らして、本発明の塩味旨味増強剤を直接添加すればよい。例えば、本来使用する食塩量のうち１０〜４０質量％程度を減らして、飲食品中に０．０１〜１質量％程度の塩味旨味増強剤を添加することによって、本来の食塩量に匹敵する塩味を感じさせることができ、飲食品の旨味も改善する。あるいは、本発明の塩味旨味増強剤は、塩化ナトリウム（食塩）などと混合して後述の塩味料（代用食塩）として用いてもよい。
【００３４】
＜塩味料＞
本発明の塩味料は、上述の塩味旨味増強剤および塩化ナトリウムを含有する。「塩味料」は、食塩の代わりに用いることによって、飲食品に塩味を付与することができる調味料である。すなわち、本来用いるべき食塩を塩味料で代用することによって、食塩の添加量を塩味料に含まれる食塩量（塩化ナトリウム量）に低減することができる。本発明の塩味料は、この塩味料を含む飲食品を摂取した際に、本来の食塩量に匹敵する塩味を感じさせることができ、飲食品の旨味も改善することができる。
【００３５】
本発明の塩味料に含まれる上述の塩味旨味増強剤および塩化ナトリウムの割合は、どの程度の減塩効果を目標とするかによって適宜設定することができる。一般的に、塩化ナトリウム１００質量部に対して、上述の塩味旨味増強剤は１〜２００質量部、好ましくは１０〜１００質量部の割合で用いられる。粉末基剤を用いて、濃縮物を粉末状や顆粒状で用いる場合、粉末基剤を除く残りの成分が上記の割合となるようにすればよい。
【００３６】
本発明の塩味料は、好ましくは塩化カリウムをさらに含有する。塩化カリウムの添加により、より強く塩味を感じさせることができる。塩化カリウムは、塩化ナトリウム１００質量部に対して、好ましくは７０〜１１０質量部、より好ましくは８５〜９５質量部の割合で用いられる。例えば、食塩の使用量を約半分（５０％減塩）にしたい場合、塩化ナトリウム１００質量部に対して、上述の塩味旨味増強剤と塩化カリウムとを合計で１００質量部の割合で用いればよい。なお、塩化カリウムは渋味を有するため、多く配合しすぎると、飲食品を摂取した際に渋味を感じさせることになる。本発明の塩味料は、液状であってもよく、粉状または顆粒状であってもよい。
【００３７】
＜減塩飲食品＞
本発明の減塩飲食品は上述の塩味料を含む。すなわち、本発明の減塩飲食品は、食塩を含む飲食品において、食塩の一部または全てを塩味料に置き換えたものである。なお、食塩と塩味旨味増強剤とを別々に添加してもよい。
【００３８】
減塩飲食品としては、漬物、梅干、佃煮、塩昆布、キムチなどの保存食品；みそ、醤油、麺つゆ、天つゆ、焼肉のタレなどの各種タレ、ソース、ドレッシング、マヨネーズ、トマトケチャップなどの調味料；バター、生クリームなどの乳製品；マーガリン、ファットスプレッドなどの植物性油脂；キャンディ、ガム、スナック菓子、クッキー、ビスケット、クラッカー、おかき、せんべいなどの菓子；ラーメン、うどん、そば、焼きそばなどの麺；コンソメスープ、ポタージュスープ、みそ汁などのスープ；インスタントラーメン、レトルトカレー、インスタントみそ汁、インスタントスープなどのインスタント食品；カレールー、シチュールーなどの加工食品；かまぼこ、ちくわ、さつま揚げ、ハム、ソーセージ、干物などの水産・畜肉加工製品；各種冷凍食品；食パン、フランスパンなどのパン；サンドイッチ、ホットドック、ハンバーガーなどの調理パン；ケーキ、ババロア、ムースなどの洋菓子；アイスクリーム、シャーベットなどの冷菓；スポーツドリンク、トマトジュース、野菜ジュースなどの清涼飲料水；おにぎり；ふりかけ；お茶漬けの素などが挙げられる。本発明の減塩飲食品は、上述の塩味旨味増強剤を含むため、十分な塩味を有しており、かつ旨味も改善されている。
【００３９】
本発明の塩味旨味増強剤および塩味料は、一般家庭で使用されるだけでなく、例えば、外食産業（例えば、レストラン、食堂、居酒屋など）、中食産業（例えば、店で販売されている惣菜、弁当、おにぎり、サンドイッチなどの製造業者、ピザや寿司などの宅配業者、仕出し弁当業者など）、食品メーカー、給食センター、病院、洋菓子店、和菓子店などでも使用される。
【実施例】
【００４０】
以下、実施例および比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００４１】
＜調製例１：塩味旨味増強剤の調製＞
５５ｖ／ｖ％含水エタノール２４００ｇを容器に入れて、撹拌しながら５０℃まで加温した。そこに、グレープフルーツピール４００ｇを加え、５０〜５５℃を保持しながら、３時間浸漬抽出を行った。グレープフルーツピールは、ヤスマ（株）製の「グレープフルーツピールグラニュール」を用いた。次いで、抽出液を４０℃以下に冷却し、６０メッシュ篩を通過させた後ろ紙（２号）を通過させて不要物を除去し、１９９０ｇの抽出液を得た。得られた抽出液には、８３．５８ｇの固形分が含まれていた。得られた抽出液中に含まれる固形分の全量は、所定量の抽出液を常圧で２時間加熱（１１０℃）し、得られた固形分の量から算出した。
【００４２】
得られた１９９０ｇの抽出液を、Ｂｒｉｘ値が７５になるまで減圧濃縮に供して、１６５ｇの濃縮物（固形分濃度：７５質量％）を得た。得られた濃縮物のうち１５ｇを、そのまま塩味旨味増強剤（増強剤Ａ）とした。
【００４３】
次いで、得られた濃縮物１５０ｇ、デキストリン（ＤＥ１１相当）２２５ｇおよびイオン交換水９７５ｇを混合し、８５℃まで加温して溶解させた。溶解後、８５℃で３０分間加熱殺菌を行った。次いで、得られた混合物を４０℃まで冷却した後、噴霧乾燥機を用いて乾燥し、粉末状の塩味旨味増強剤（増強剤Ｂ）２７０ｇを得た。
【００４４】
＜調製例２：塩味旨味増強剤の調製＞
５５ｖ／ｖ％含水エタノール１２００ｇを容器に入れて、撹拌しながら５０℃まで加温した。そこに、レモンピール２００ｇを加え、５０〜５５℃を保持しながら、３時間浸漬抽出を行った。レモンピールは、ヤスマ（株）製の「レモンピールグラニュールＮＯ．１０４０」を用いた。次いで、抽出液を４０℃以下に冷却し、６０メッシュ篩を通過させた後ろ紙（２号）を通過させて不要物を除去し、９７１ｇの抽出液を得た。得られた抽出液には、３２．０４ｇの固形分が含まれていた。固形分は、調製例１と同様の手順で算出した。
【００４５】
得られた抽出液９７１ｇと濃縮透明レモン果汁（Ｂｒｉｘ値：４２）７６．３ｇとを混合し、十分に撹拌して混合液を得た。濃縮透明レモン果汁は、雄山（株）製の「冷凍レモン透明濃縮果汁６３９２ＴＮ」を用いた。なお、抽出液と果汁とは、固形分換算で１：１の質量比となるように混合した。得られた混合液を、Ｂｒｉｘ値が７５になるまで減圧濃縮に供し、濃縮液７０ｇを得た。
【００４６】
得られた濃縮液７０ｇと上記の濃縮レモン果汁４５７．８ｇとを混合して十分に撹拌した。なお、最終的に抽出液由来の固形分と果汁由来の固形分とが１：７の質量比となるように、果汁を加えた。得られた混合液をＢｒｉｘ値が７５になるまで減圧濃縮に供し、３４１ｇの濃縮物（固形分濃度：７５質量％）を得た。得られた濃縮物のうち４１ｇを、そのまま塩味旨味増強剤（増強剤Ｃ）とした。
【００４７】
次いで、得られた濃縮物３００ｇ、デキストリン（ＤＥ１１相当）４５０ｇおよびイオン交換水１９５０ｇを混合し、８５℃まで加温して溶解させた。溶解後、８５℃で３０分間加熱殺菌を行った。次いで、得られた混合物を４０℃まで冷却した後、噴霧乾燥機を用いて乾燥し、粉末状の塩味旨味増強剤（増強剤Ｄ）５４０ｇを得た。
【００４８】
＜実施例１＞
調製例１で得られた増強剤Ａを、市販の麺つゆに０．１質量％の濃度となるように添加し、食塩濃度（塩化ナトリウム濃度）が１質量％となるように水で希釈して、評価用麺つゆを調製した。一方、市販の麺つゆを、食塩濃度が１質量％となるように水で希釈して、対照麺つゆを調製した。
【００４９】
５名の専門パネラーに、得られた評価用麺つゆおよび対照麺つゆを試飲してもらい、評価用麺つゆの塩味および旨味（出汁の風味など）について、下記の基準で評価してもらった。パネラー５名の合計点を表１に示す。
＜評価基準＞
３点：対照麺つゆと比べて、塩味および旨味を非常に強く感じた場合。
２点：対照麺つゆと比べて、塩味および旨味を強く感じた場合。
１点：対照麺つゆと比べて、塩味および旨味をわずかであるが強く感じた場合。
０点：対照麺つゆと比べて、塩味および旨味が変わらなかった場合。
【００５０】
＜実施例２＞
増強剤Ａの代わりに、調製例２で得られた増強剤Ｃを用いた以外は、実施例１と同様の手順で評価用麺つゆの塩味および旨味について評価してもらった。パネラー５名の合計点を表１に示す。
【００５１】
＜比較例１＞
調製例１で得られた抽出液を濃縮せずに用いた以外は、基本的に実施例１と同様の手順で、評価用麺つゆの塩味および旨味について評価してもらった。なお、抽出液の添加量は、固形分換算で増強剤Ａと同じにした。パネラー５名の合計点を表１に示す。
【００５２】
＜比較例２＞
調製例２に記載の抽出液と果汁との混合液を濃縮せずに用いた以外は、基本的に実施例１と同様の手順で、評価用麺つゆの塩味および旨味について評価してもらった。なお、混合液の添加量は、固形分換算で増強剤Ａと同じにした。パネラー５名の合計点を表１に示す。
【００５３】
【表１】
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【００５４】
表１に示すように、増強剤ＡおよびＣを添加した実施例１および２では、対照麺つゆと比べて、パネラーが口に含んだ際に「塩味」および「旨味」のいずれも強く感じていることがわかる。一方、増強剤を含まない比較例１および２では、対照麺つゆとほとんど差がないことがわかる。
【００５５】
＜調製例３：塩味料の調製＞
塩化ナトリウム４８．４質量部、増強剤Ｂ８質量部（濃縮物自体は３．２質量部）、デキストリン（ＤＥ１６相当）３４．６質量部、酵母エキス３質量部、昆布エキスパウダー４質量部、および植物性タンパク加水分解物２質量部を混合して、塩味料（塩味料Ａ）を得た。酵母エキスは、富士食品工業（株）製の「バーテックスＩＧ２０」を用いた。この塩味料Ａに含まれる塩化ナトリウムの割合は約５０質量％であり、塩味料Ａを食塩の代わりに用いると、塩化ナトリウムの摂取量を５０％程度に減らすことができる。
【００５６】
＜調製例４：塩味料の調製＞
増強剤Ｂの代わりに、調製例２で得られた増強剤Ｄを用いた以外は、調製例３と同様の手順で塩味料（塩味料Ｂ）を得た。この塩味料Ｂに含まれる塩化ナトリウムの割合は約５０質量％であり、塩味料Ｂを食塩の代わりに用いると、塩化ナトリウムの摂取量を５０％程度に減らすことができる。
【００５７】
＜実施例３＞
表２に記載の成分を表２に記載の割合で混合して、１５倍濃縮の和風だしの素を調製した。この和風だしの素には、１０．４質量％の塩化ナトリウムが含まれている。得られた和風だしの素に１５倍量の水を加えて撹拌し、評価用和風だしを得た。評価用和風だしに含まれる塩化ナトリウムの濃度は、約０．７質量％である。
【００５８】
＜実施例４＞
増強剤Ａの代わりに、調製例４で得られた塩味料Ｂを用いた以外は、実施例３と同様の手順で評価用和風だしを得た。評価用和風だしに含まれる塩化ナトリウムの濃度は、実施例３と同様、約０．７質量％である。
【００５９】
＜参考例１＞
実施例３で用いた塩味料Ａの代わりに食塩を用いた以外は、実施例３と同様の手順で、１５倍濃縮の和風だしの素を調製した。この和風だしの素には、１５．４質量％の塩化ナトリウムが含まれている。得られた和風だしの素に１５倍量の水を加えて撹拌し、対照和風だしを得た。和風だしに含まれる塩化ナトリウムの濃度は、約１質量％である。
【００６０】
【表２】
0006376155.tif 000003
【００６１】
５名の専門パネラーに、実施例３および４で得られた評価用和風だしおよび参考例１で得られた対照和風だしを試飲してもらい、評価用和風だしの塩味および旨味（出汁の風味など）について、下記の基準で評価してもらった。パネラー５名の合計点を表３に示す。
＜評価基準＞
３点：対照和風だしと比べて、ほぼ同じかまたは強く感じた場合。
２点：対照和風だしと比べて、わずかに弱く感じた場合。
１点：対照和風だしと比べて、弱く感じた場合。
０点：対照和風だしと比べて、非常に弱く感じた場合。
【００６２】
【表３】
0006376155.tif 000004
【００６３】
表３に示すように、実施例３および４で得られた塩味料（塩味料ＡおよびＢ）を使用したそれぞれの評価用和風だしは、塩味料の代わりに食塩を使用した対照和風だしと遜色なく、十分な塩味および旨味を感じることができた。したがって、塩味および旨味を悪くすることなく、約３０％減塩することができた。