(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
２種類以上の生乳が混合された混合生乳を用いて製造されるフレッシュクリーム又は甘性バターの風味を予測する方法であって、
前記混合生乳に用い得る２種類以上の検定生乳から、混合比率の異なる複数の検定混合生乳を調製する検定混合生乳調製工程と、
前記検定混合生乳それぞれから製造された複数の検定用フレッシュクリーム又は検定用甘性バターそれぞれの風味を評価する風味評価工程と、
前記風味評価工程における検定用フレッシュクリーム又は検定用甘性バターそれぞれの評価結果に基づき、前記フレッシュクリーム又は前記甘性バターが所望の風味となるように、下記式（１）におけるＸの範囲を決定する第１指標決定工程と、
風味予測の対象となるフレッシュクリーム又は甘性バターに用いる混合生乳の下記式（２）のＹの値が、前記第１指標決定工程で決定された前記Ｘの範囲内にあるか否かを判定する第１判定工程と、
を有する、フレッシュクリーム又は甘性バターの風味予測方法。
0006434770.tif 000012
0006434770.tif 000013
（式（１）及び（２）中、「ｂ＊値」は、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値である。）
【請求項２】
前記第１指標決定工程では、前記混合生乳に用いられる生乳の産地、該生乳の生産において用いられる飼料の種類、前記生乳の生産時期、前記生乳の集乳後の経過日数、前記生乳の生産において用いられる搾乳対象の飼育環境、前記搾乳対象からの搾乳条件、及び前記搾乳対象の産後日数からなる一群の中から選択される１つ以上の生産条件ごとに、前記Ｘの範囲が決定される、
請求項１に記載のフレッシュクリーム又は甘性バターの風味予測方法。
【請求項３】
前記風味評価工程における検定用フレッシュクリーム又は検定用甘性バターそれぞれの評価結果に基づき、前記フレッシュクリーム又は前記甘性バターが所望の風味となるように、下記式（３）におけるＡの値及びＢの範囲、及び／又は、下記式（４）におけるＣの値及びＤの範囲を決定する第２指標決定工程と、
風味予測の対象となるフレッシュクリーム又は甘性バターに用いる混合生乳の下記式（５）のＥの値が、前記第２指標決定工程で決定された前記Ｂの範囲内にあるか否か、及び／又は、風味予測の対象となるフレッシュクリーム又は甘性バターに用いる混合生乳の下記式（６）のＦの値が、前記第２指標決定工程で決定された前記Ｄの範囲内にあるか否か、を判定する第２判定工程と、
を更に有する、請求項１又は２に記載のフレッシュクリーム又は甘性バターの風味予測方法。
0006434770.tif 000014
0006434770.tif 000015
0006434770.tif 000016
0006434770.tif 000017
（式（３）〜（６）中、「ｂ＊値」は、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値である。）
【請求項４】
前記第２指標決定工程では、前記混合生乳に用いられる生乳の産地、該生乳の生産において用いられる飼料の種類、前記生乳の生産時期、前記生乳の集乳後の経過日数、前記生乳の生産において用いられる搾乳対象の飼育環境、前記搾乳対象からの搾乳条件、及び前記搾乳対象の産後日数からなる一群の中から選択される１つ以上の生産条件ごとに、前記Ａの値及び前記Ｂの範囲、及び／又は、前記Ｃの値及び前記Ｄの範囲が決定される、
請求項３に記載のフレッシュクリーム又は甘性バターの風味予測方法。
【請求項５】
２種類以上の生乳が混合された混合生乳を用いて、フレッシュクリーム又は甘性バターを製造する方法であって、
前記混合生乳に用い得る２種類以上の検定生乳から、混合比率の異なる複数の検定混合生乳を調製する検定混合生乳調製工程と、
前記検定混合生乳それぞれから製造された複数の検定用フレッシュクリーム又は検定用甘性バターそれぞれの風味を評価する風味評価工程と、
前記風味評価工程における検定用フレッシュクリーム又は検定用甘性バターそれぞれの評価結果に基づき、前記フレッシュクリーム又は前記甘性バターが所望の風味となるように、下記式（１）におけるＸの範囲を決定する第１指標決定工程と、
フレッシュクリーム又は甘性バターの製造に用いる混合生乳の下記式（２）のＹの値が、前記第１指標決定工程で決定された前記Ｘの範囲内となるように、前記混合生乳における前記２種類以上の生乳の混合比率を調整する混合生乳調製工程と、
を有する、フレッシュクリーム又は甘性バターの製造方法。
0006434770.tif 000018
0006434770.tif 000019
（式（１）及び（２）中、「ｂ＊値」は、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値である。）
【請求項６】
前記風味評価工程における検定用フレッシュクリーム又は検定用甘性バターそれぞれの評価結果に基づき、前記フレッシュクリーム又は前記甘性バターが所望の風味となるように、下記式（３）におけるＡの値及びＢの範囲、及び／又は、下記式（４）におけるＣの値及びＤの範囲を決定する第２指標決定工程、を更に有し、
前記混合生乳調製工程では、フレッシュクリーム又は甘性バターの製造に用いる混合生乳の下記式（５）のＥの値が、前記第２指標決定工程で決定された前記Ｂの範囲内となるように、及び／又は、フレッシュクリーム又は甘性バターの製造に用いる混合生乳の下記式（６）のＦの値が、前記第２指標決定工程で決定された前記Ｄの範囲内となるように、前記混合生乳における前記２種類以上の生乳の混合比率を更に調整する、
請求項５に記載のフレッシュクリーム又は甘性バターの製造方法。
0006434770.tif 000020
0006434770.tif 000021
0006434770.tif 000022
0006434770.tif 000023
（式（３）〜（６）中、「ｂ＊値」は、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値である。）
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本技術は、フレッシュクリーム及び甘性バターの風味予測方法に関する。より詳しくは、２種類以上の生乳を用いて製造されるフレッシュクリーム及び甘性バターの風味予測方法、並びにフレッシュクリーム及び甘性バターの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
乳製品の原料である生乳の組成は、生乳が生産された地域、搾乳した季節、又は飼料の種類等の違いによって異なることが知られている。例えば、非特許文献１及び非特許文献２には、牛乳の乳脂肪分や無脂固形分等の成分が、生乳が生産された地域ごとに異なり、また、同じ地域で飼育された乳牛由来の生乳から作られた牛乳であっても、その成分が通年で変化していることが記載されている。
【０００３】
このように、様々な要因によって変化する生乳の組成に対しては、生乳から得られる乳製品が所望の品質となるように、生乳の組成を管理することが検討されてきた。例えば、特許文献１には、「反芻動物に低カロチノイド飼料を給餌することによって得られる乳を原料として用いたことを特徴とするクリーム」が開示されている。飼料として低カロチノイド飼料を用いることにより、当該クリームについては、洋菓子用途で求められている。また、黄色化が抑制され、ケーキ調製後から販売までの間、色彩の嗜好性が低下する乳臭さがない、長時間にわたり白色を維持するものとすることができる。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１３−１７６３２４号公報
【非特許文献】
【０００５】
【非特許文献１】乳業科学新説，朝倉書店，１９９６年，ｐ．１６−１８
【非特許文献２】生乳の成分とその栄養価値，全国乳質改善協会，１９７７年，ｐ．６２−７７
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上記特許文献１に記載されているように、特定の飼料を用いることによって所望の色調のクリームを得ることができる。しかし、生乳の組成を管理するために特定の飼料を採用することは、生乳の生産を煩雑なものとする。また、商業的な乳製品の製造においては、大量の生乳を安定的に確保するために、飼育に用いた飼料や生産地域が異なる生乳を混合し、「混合生乳」として用いることが一般的である。
【０００７】
一方で、生乳の組成が管理されていない場合には、生乳から製造される乳製品の品質を一定に保つことは困難であった。特に、飼育に用いた飼料や生産地域が異なる生乳を混合して用いる場合、混合生乳ごとに組成などの変動も大きく、製造される乳製品の品質のばらつきを抑えることが難しかった。さらに、乳製品の風味については、生乳においては顕著に認識されなかった風味の差異が、乳製品になると強く感じられる場合があり、特に混合生乳から製造される乳製品の風味を予測することは困難であった。このため、原料とする生乳の状態において、その生乳から製造される乳製品の風味を予測する方法が求められている。
【０００８】
そこで、本技術は、２種類以上の生乳を用いて製造されるフレッシュクリーム及び甘性バターの風味を予測する方法等を提供することを主な目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本願発明者らは２種類以上の生乳を用いて製造されるフレッシュクリーム及び甘性バターの風味を予測する方法について鋭意研究を行った結果、これまで色調の基準として用いられていたＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値が、意外にも、風味の予測にも寄与し得ることを見出し、本技術を完成させるに至った。
【００１０】
即ち、本技術は、２種類以上の生乳が混合された混合生乳を用いて製造されるフレッシュクリーム又は甘性バターの風味を予測する方法であって、
前記混合生乳に用い得る２種類以上の検定生乳から、混合比率の異なる複数の検定混合生乳を調製する検定混合生乳調製工程と、
前記検定混合生乳それぞれから製造された複数の検定用フレッシュクリーム又は検定用甘性バターそれぞれの風味を評価する風味評価工程と、
前記風味評価工程における検定用フレッシュクリーム又は検定用甘性バターそれぞれの評価結果に基づき、前記フレッシュクリーム又は前記甘性バターが所望の風味となるように、下記式（１）におけるＸの範囲を決定する第１指標決定工程と、
風味予測の対象となるフレッシュクリーム又は甘性バターに用いる混合生乳の下記式（２）のＹの値が、前記第１指標決定工程で決定された前記Ｘの範囲内にあるか否かを判定する第１判定工程と、
を有する、フレッシュクリーム又は甘性バターの風味予測方法を提供する。
【数１】
0006434770.tif 000002
【数２】
0006434770.tif 000003
（式（１）及び（２）中、「ｂ＊値」は、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値である。）
本技術に係る風味予測方法における前記第１指標決定工程では、前記混合生乳に用いられる生乳の産地、該生乳の生産において用いられる飼料の種類、前記生乳の生産時期、前記生乳の集乳後の経過日数、前記生乳の生産において用いられる搾乳対象の飼育環境、前記搾乳対象からの搾乳条件、及び前記搾乳対象の産後日数からなる一群の中から選択される１つ以上の生産条件ごとに、前記Ｘの範囲を決定することができる。
また、本技術に係る風味予測方法では、
前記風味評価工程における検定用フレッシュクリーム又は検定用甘性バターそれぞれの評価結果に基づき、前記フレッシュクリーム又は前記甘性バターが所望の風味となるように、下記式（３）におけるＡの値及びＢの範囲、及び／又は、下記式（４）におけるＣの値及びＤの範囲を決定する第２指標決定工程と、
風味予測の対象となるフレッシュクリーム又は甘性バターに用いる混合生乳の下記式（５）のＥの値が、前記第２指標決定工程で決定された前記Ｂの範囲内にあるか否か、及び／又は、風味予測の対象となるフレッシュクリーム又は甘性バターに用いる混合生乳の下記式（６）のＦの値が、前記第２指標決定工程で決定された前記Ｄの範囲内にあるか否か、を判定する第２判定工程と、
を更に行うことも可能である。
【数３】
0006434770.tif 000004
【数４】
0006434770.tif 000005
【数５】
0006434770.tif 000006
【数６】
0006434770.tif 000007
（式（３）〜（６）中、「ｂ＊値」は、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値である。）
本技術に係る風味予測方法における前記第２指標決定工程では、前記混合生乳に用いられる生乳の産地、該生乳の生産において用いられる飼料の種類、前記生乳の生産時期、前記生乳の集乳後の経過日数、前記生乳の生産において用いられる搾乳対象の飼育環境、前記搾乳対象からの搾乳条件、及び前記搾乳対象の産後日数からなる一群の中から選択される１つ以上の生産条件ごとに、前記Ａの値及び前記Ｂの範囲、及び／又は、前記Ｃの値及び前記Ｄの範囲を決定することができる。
【００１１】
本技術に係る風味予測方法は、フレッシュクリーム又は甘性バターの製造方法に、好適に用いることができる。
より具体的に、本技術では、２種類以上の生乳が混合された混合生乳を用いて、フレッシュクリーム又は甘性バターを製造する方法であって、
前記混合生乳に用い得る２種類以上の検定生乳から、混合比率の異なる複数の検定混合生乳を調製する検定混合生乳調製工程と、
前記検定混合生乳それぞれから製造された複数の検定用フレッシュクリーム又は検定用甘性バターそれぞれの風味を評価する風味評価工程と、
前記風味評価工程における検定用フレッシュクリーム又は検定用甘性バターそれぞれの評価結果に基づき、前記フレッシュクリーム又は前記甘性バターが所望の風味となるように、前記式（１）におけるＸの範囲を決定する第１指標決定工程と、
フレッシュクリーム又は甘性バターの製造に用いる混合生乳の前記式（２）のＹの値が、前記第１指標決定工程で決定された前記Ｘの範囲内となるように、前記混合生乳における前記２種類以上の生乳の混合比率を調整する混合生乳調製工程と、
を有する、フレッシュクリーム又は甘性バターの製造方法を提供する。
本技術に係る製造方法では、
前記風味評価工程における検定用フレッシュクリーム又は検定用甘性バターそれぞれの評価結果に基づき、前記フレッシュクリーム又は前記甘性バターが所望の風味となるように、前記式（３）におけるＡの値及びＢの範囲、及び／又は、前記式（４）におけるＣの値及びＤの範囲を決定する第２指標決定工程、を更に行い、
前記混合生乳調製工程では、フレッシュクリーム又は甘性バターの製造に用いる混合生乳の前記式（５）のＥの値が、前記第２指標決定工程で決定された前記Ｂの範囲内となるように、及び／又は、フレッシュクリーム又は甘性バターの製造に用いる混合生乳の前記式（６）のＦの値が、前記第２指標決定工程で決定された前記Ｄの範囲内となるように、前記混合生乳における前記２種類以上の生乳の混合比率を更に調整することも可能である。
【発明の効果】
【００１２】
本技術によれば、これまで風味の予測が困難であった混合生乳から製造されるフレッシュクリーム又は甘性バターの風味を、原料とする生乳の状態（フレッシュクリーム又は甘性バターの製造前）において、予測することが可能となる。なお、ここに記載された効果は、必ずしも限定されるものではなく、本技術中に記載されたいずれかの効果であってもよい。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本技術に係るフレッシュクリーム及び甘性バターの風味予測方法の第１実施形態を示すフローチャートである。
【図２】本技術に係るフレッシュクリーム及び甘性バターの風味予測方法の第２実施形態を示すフローチャートである。
【図３】本技術に係るフレッシュクリーム及び甘性バターの製造方法の概要を示すフローチャートである。
【図４】実験例２において、生乳のｂ＊値と、当該生乳を用いて製造されたフレッシュクリーム及び甘性バターのｂ＊値との相関を示す図面代用グラフである。
【図５】実験例３において、乳製品の混合比率とｂ＊値との相関を示す図面代用グラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
以下、本技術を実施するための好適な形態について、図面を参照しながら説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本技術の代表的な実施形態を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【００１５】
１．本技術に係るフレッシュクリーム又は甘性バターの風味予測方法
本技術に係るフレッシュクリーム又は甘性バターの風味予測方法は、２種類以上の生乳が混合された「混合生乳」を用いて製造されるフレッシュクリーム又は甘性バターの風味を予測する方法である。
【００１６】
本技術において、「生乳」とは、搾取したままの、調整や加工の行われていない哺乳動物の乳を指す。また、「混合生乳」とは、フレッシュクリーム又は甘性バターの原料として用いられる、２種類以上の生乳を混合したものであり、後述する検定生乳、混合検定生乳と区別するために、本技術において便宜的に用いる名称である。なお、搾乳の対象は、哺乳動物であれば特に限定されず、牛、水牛、羊、山羊、及び馬等が例示され、中でも牛が好ましい。
【００１７】
なお、「１種類の生乳」とは、本技術に係る風味予測方法で風味が予測されるフレッシュクリーム又は甘性バターを製造する際に、製造者が受け取る生乳の単位を「１種類」とする。即ち、酪農業者やステーションサイロ等において、既に混合されている生乳であっても、製造者が受け取る際に、ローリー車やコンテナ１台で受け取られる生乳であれば、本技術においては「１種類の生乳」とする。
【００１８】
本技術において、「フレッシュクリーム」とは、製造過程で発酵が行われていないクリームであり、生乳から乳脂肪以外の成分の一部を除去して、乳脂肪分が濃縮されたものを指す。
また、「乳等省令（乳及び乳製品の成分規格等に関する省令：日本厚生労働省の食品衛生法に基づく省令、以下同じ）」において、「クリーム」は、「生乳、牛乳又は特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去し、乳脂肪分が１８．０％以上にしたもの」と定義されており、発酵が行われていないものについては、本技術におけるフレッシュクリームに包含される。
【００１９】
本技術において、「甘性バター」とは、製造過程で発酵が行われていないバターであり、生乳やクリーム等から得られた脂肪粒を練圧したものを指す。「乳等省令」において、「バター」は、「生乳、牛乳又は特別牛乳から得られた脂肪粒を練圧したもの」と定義されており、この規定によるバターのうち、発酵が行われていないものについては、本技術における甘性バターに包含される。
【００２０】
本技術において、「Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系」とは、ＪＩＳ−Ｚ−８７２９に規定する、色の表示方法である。
【００２１】
図１は、本技術に係るフレッシュクリーム及び甘性バターの風味予測方法の第１実施形態を、図２は、本技術に係るフレッシュクリーム及び甘性バターの風味予測方法の第２実施形態を示すフローチャートである。本技術に係る風味予測方法は、少なくとも検定混合生乳調製工程Ｓ１２、風味評価工程Ｓ１３、第１指標決定工程Ｓ１４、及び第１判定工程Ｓ１６を有する。また、必要に応じて、第１色調測定工程Ｓ１１、第２色調測定工程１５、第２指標決定工程Ｓ１７、第２判定工程Ｓ１８などを行うことができる。以下、各工程について詳細に説明する。なお、以下の説明は、風味予測方法の工程順に行うが、全ての工程が必須工程ではなく、後述する通り、任意の工程も含まれる。また、工程によっては、順序を入れ替えることが可能な場合もある。
【００２２】
（１）第１色調測定工程Ｓ１１
第１色調測定工程Ｓ１１は、混合生乳で用いる生乳とは異なる２種類以上の生乳の各々について、Ｌ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値を測定する工程である。本技術に係る風味予測方法において、第１色調測定工程Ｓ１１は必須の工程ではなく、例えば、予め、ｂ＊値が分かっている生乳を用いる場合や、工場等での原乳の受け入れ以前に当該原乳のｂ＊値が測定済みの場合においては、省略することができる。第１色調測定工程Ｓ１１において色調を測定する生乳の各々は、後述する検定混合生乳調製工程において検定混合生乳を調製するために用いるものである。
【００２３】
第１色調測定工程Ｓ１１においてｂ＊値の測定が行われる生乳、即ち、検定混合生乳の調製に用いられる生乳は、混合生乳に用いられる生乳とは異なる生乳であるが、混合生乳に用いられる生乳と同一の生産条件で生産された生乳を用いることが好ましい。生産条件とは、例えば、生乳の産地、生乳の生産において用いられる飼料の種類、生乳の生産時期、前記生乳の生産において用いられる搾乳対象の飼育環境（飼育時の温度や湿度等の環境）、前記搾乳対象からの搾乳条件（一日あたりの搾乳回数や搾乳器等の使用の有無による搾乳手段）、及び前記搾乳対象の産後日数などが挙げられる。混合生乳に用いられる生乳と同一の生産条件で生産された生乳を用いることで、フレッシュクリーム及び甘性バターの製造に用いられる生乳に応じたより正確な風味予測を行うことができる。
【００２４】
第１色調測定工程Ｓ１１において、生乳のｂ＊値の測定方法は特に限定されず、公知の手法を自由に選択して測定することができる。例えば、公知の色差計を用いる方法などが挙げられる。
【００２５】
（２）検定混合生乳調製工程Ｓ１２
検定混合生乳調製工程Ｓ１２は、２種類以上の生乳から互いに混合比率の異なる複数の検定混合生乳を得る工程である。検定混合生乳調製工程Ｓ１２では、上述した第１色調測定工程Ｓ１１においてｂ＊値を測定した２種類以上の生乳の各々の体積又は重量を調製して、互いに混合比率の異なる検定混合生乳を調製する。混合比率は、体積に基づくものであってもよく、また、重量に基づくものであってもよい。
【００２６】
検定混合生乳調製工程Ｓ１２では、検定混合生乳として、後述するｂ＊値の加重平均値が互いに異なるように生乳の混合比率を変えたものを複数調製すればよいが、本技術では、３種類以上の検定混合生乳を調製することが好ましい。ｂ＊値の加重平均値が互いに異なる検定混合生乳を３種類以上用意することにより、後述する第１指標決定工程Ｓ１４及び第２指標決定工程Ｓ１７において、より簡便かつ正確に前記式（１）におけるＸの範囲や、前記式（３）におけるＡの値及びＢの範囲、及び／又は、前記式（４）におけるＣの値及びＤの範囲を決定することができる。
【００２７】
（３）風味評価工程Ｓ１３
風味評価工程Ｓ１３は、前記検定混合生乳それぞれから製造された複数の検定用フレッシュクリーム又は検定用甘性バターそれぞれの風味を評価する工程である。風味評価工程Ｓ１３における具体的な風味評価方法は特に限定されず、食品分野等で用いられている風味評価方法を自由に選択して採用することができる。例えば、複数のパネルによるフレッシュクリーム又は甘性バターの風味に関する官能試験を実施して、フレッシュクリーム又は甘性バターの風味を評価することができる。官能試験では、例えば、風味の良否を点数化することにより、各点数に応じて風味の評価を段階的に行うこともできる。
【００２８】
風味評価工程Ｓ１３において風味を評価する複数の検定用フレッシュクリーム及び検定用甘性バターは、前記検定混合生乳調製工程Ｓ１２において調製された検定混合生乳それぞれから製造すれば、その具体的な製造方法は特に限定されず、公知のフレッシュクリーム又は甘性バターの製造に用いられる方法を自由に選択して採用することができる。本技術では、検定混合生乳それぞれからフレッシュクリーム又は甘性バターを製造する際の製造条件を、風味予測の対象となるフレッシュクリーム又は甘性バターの製造条件と同一な条件で製造することが好ましい。製造条件を同一にすることで、風味予測の対象となるフレッシュクリーム又は甘性バターにより適した前記式（１）におけるＸの範囲や、前記式（３）におけるＡの値及びＢの範囲、及び／又は、前記式（４）におけるＣの値及びＤの範囲を取得することができる。その結果、後述する第１判定工程Ｓ１６や第２判定工程Ｓ１８において、より正確な風味予測を行うことができる。
【００２９】
（４）第１指標決定工程Ｓ１４
第１指標決定工程Ｓ１４は、前記風味評価工程Ｓ１３における検定用フレッシュクリーム又は検定用甘性バターそれぞれの評価結果に基づき、前記フレッシュクリーム又は前記甘性バターが所望の風味となるように、前記式（１）におけるＸの範囲を決定する工程である。
【００３０】
前記式（１）では、各々の検定生乳について測定されたＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値（以下、単に「ｂ＊値」ともいう）に、各検定生乳の混合割合を加味した加重平均値が求められる。
【００３１】
なお、本技術において、「混合割合」とは、各生乳の体積又は重量に基づく割合をいう。
【００３２】
第１指標決定工程Ｓ１４において、前記式（１）におけるＸの範囲の決定方法は特に限定されず、例えば、風味評価工程Ｓ１３において風味が良好と評価されたフレッシュクリーム又は甘性バターの製造に用いた検定混合生乳におけるｂ＊値の加重平均値を参照して、その下限値と上限値から前記式（１）におけるＸの範囲を決定することができる。また、逆に、風味評価工程Ｓ１３において風味が不良と評価されたフレッシュクリーム又は甘性バターの製造に用いた検定混合生乳におけるｂ＊値の加重平均値を参照して、その下限値と上限値から前記式（１）におけるＸの範囲を決定することもできる。更に、風味評価工程Ｓ１３において風味が良好と評価されたフレッシュクリーム又は甘性バターの製造に用いた検定混合生乳におけるｂ＊値の加重平均値と、不良と評価されたフレッシュクリーム又は甘性バターの製造に用いた検定混合生乳におけるｂ＊値の加重平均値と、の両方を参照して、それらの下限値と上限値から前記式（１）におけるＸの範囲を決定することもできる。
【００３３】
前記式（１）におけるＸの範囲は、自由に設定することができるが、前記混合生乳に用いられる生乳の産地、該生乳の生産において用いられる飼料の種類、前記生乳の生産時期、前記生乳の集乳後の経過日数、前記生乳の生産において用いられる搾乳対象の飼育環境（飼育時の温度や湿度等の環境）、前記搾乳対象からの搾乳条件（一日あたりの搾乳回数や搾乳器等の使用の有無による搾乳手段）、及び前記搾乳対象の産後日数等からなる一群の中から選択される１つ以上の生産条件ごとに設定することも可能である。前記式（１）におけるＸの範囲を生産条件ごとに設定する場合、風味予測の対象となるフレッシュクリーム又は甘性バターの原料として用いられる生乳の生産条件に適した前記式（１）におけるＸの範囲を用いることで、より精度高く風味を予測することができる。
【００３４】
また、前記式（１）におけるＸの範囲は、風味予測の対象がフレッシュクリームの場合と、風味予測の対象が甘性バターの場合で、異なる値に設定することができる。更に、風味予測の対象のフレッシュクリーム又は甘性バターの期待される風味に応じて、設定値を変更することも可能である。
【００３５】
例えば、前記式（１）におけるＸの範囲の一例としては、４．７〜６．８に設定することができる。このとき、風味予測の対象がフレッシュクリームの場合は、４．７〜６．５に設定することが好ましく、風味予測の対象が甘性バターの場合は、４．９〜６．８に設定することが好ましい。
【００３６】
（５）第２色調測定工程Ｓ１５
第２色調測定工程Ｓ１５は、風味予測の対象となるフレッシュクリーム又は甘性バターの原料として用いられる２種類以上の生乳の各々のｂ＊値を測定する工程である。本技術に係る風味予測方法において、第２色調測定工程Ｓ１５は必須の工程ではなく、例えば、予め、ｂ＊値が分かっている生乳を用いる場合や、工場等での原乳の受け入れ以前に当該原乳のｂ＊値が測定済みの場合においては、省略することができる。
【００３７】
第２色調測定工程Ｓ１３において、生乳のｂ＊値の測定方法は特に限定されず、公知の手法を自由に選択して測定することができる。例えば、公知の色差計を用いる方法などが挙げられる。
【００３８】
ｂ＊値の測定は、生乳の組成を詳細に分析する方法などに比べると、非常に簡便に行うことができる。本技術に係る風味予測方法では、簡便に測定が可能なｂ＊値のみに基づいて風味の予測を行うことが可能であるため、風味の予測も簡便かつ短時間で行うことができる。
【００３９】
（６）第１判定工程Ｓ１６
第１判定工程Ｓ１６は、風味予測の対象となるフレッシュクリーム又は甘性バターに用いる混合生乳の前記式（２）のＹの値が、前記第１指標決定工程Ｓ１４で決定された前記Ｘの範囲内にあるか否かを判定する工程である。
【００４０】
前記式（２）では、各々の生乳について測定されたＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値（以下、単に「ｂ＊値」ともいう）に、各生乳の混合割合を加味した加重平均値が求められる。
【００４１】
本技術では、これまで色調の基準として用いられていたＬ＊ａ＊ｂ＊表色系におけるｂ＊値が、意外にも、風味の予測にも寄与し得ることを見出したことを特徴とする。そして、実際に、風味予測の対象となるフレッシュクリーム又は甘性バターの原料となる混合生乳のｂ＊値の加重平均値に基づいて、フレッシュクリーム又は前記甘性バターの風味を予測することが可能であることを証明した。
【００４２】
より具体的には、第１判定工程Ｓ１６において、風味予測の対象となるフレッシュクリーム又は甘性バターに用いる混合生乳の前記式（２）のＹの値が、前記第１指標決定工程Ｓ１４で決定された前記Ｘの範囲内にあると判定された場合には、フレッシュクリーム又は甘性バターの風味を良好と予測することができる。逆に、第１判定工程Ｓ１６において、風味予測の対象となるフレッシュクリーム又は甘性バターに用いる混合生乳の前記式（２）のＹの値が、前記第１指標決定工程Ｓ１４で決定された前記Ｘの範囲内にないと判定された場合には、フレッシュクリーム又は甘性バターの風味を不良と予測することができる。
【００４３】
（７）第２指標決定工程Ｓ１７
第２指標決定工程Ｓ１７は、前記風味評価工程Ｓ１３における検定用フレッシュクリーム又は検定用甘性バターそれぞれの評価結果に基づき、前記フレッシュクリーム又は前記甘性バターが所望の風味となるように、前記式（３）におけるＡの値及びＢの範囲、及び／又は、前記式（４）におけるＣの値及びＤの範囲を決定する工程である。本技術に係る風味予測方法において、第２指標決定工程Ｓ１７は必須の工程ではないが、図２に示す第２実施形態のように、前述した第１指標決定工程Ｓ１４に加えて第２指標決定工程Ｓ１７を行い、後述する第２判定工程Ｓ１８を更に行うことで、より正確な風味予測を行うことができる。
【００４４】
前述の通り、本技術に係る風味予測方法は、前記第１指標決定工程Ｓ１４において、ｂ＊値の加重平均値（前記式（１）のＸ）の好適な範囲を決定し、風味予測の対象となるフレッシュクリーム又は甘性バターに用いる混合生乳中の各生乳のｂ＊値の加重平均値（前記式（２）のＹ）が、好適な範囲にあるか否かで風味を予測することを特徴とする。後述の実施例で示す通り、ｂ＊値の加重平均値を指標として風味を予測することができることは、実証済みである。しかし、混合生乳中に、ｂ＊値が所定の値より高い生乳や所定の値より低い生乳が一定量以上混合されていると、混合生乳中の各生乳のｂ＊値の加重平均値（前記式（２）のＹ）が、好適な範囲（前記式（１）のＸの範囲）にある場合であっても、風味に影響が出る場合がある。そこで、第２指標決定工程Ｓ１７において、ｂ＊値が所定の値より高い生乳や所定の値より低い生乳の混合割合の指標を決定する。
【００４５】
前記式（３）では、ｂ＊値が所定の値（前記式（３）中の「Ａ」）より高い検定生乳の検定混合生乳中における混合割合（前記式（３）中の「Ｂ」）が求められる。
前記式（４）では、ｂ＊値が所定の値（前記式（３）中の「Ｃ」）より低い検定生乳の検定混合生乳中における混合割合（前記式（３）中の「Ｄ」）が求められる。
【００４６】
第２指標決定工程Ｓ１７において、前記式（３）におけるＡの値及びＢの範囲、及び／又は、前記式（４）におけるＣの値及びＤの範囲の決定方法は特に限定されず、例えば、以下のような方法で決定することができる。
【００４７】
例えば、前記第１指標決定工程Ｓ１４において決定されたＸの範囲内にある検定混合生乳を用いて製造されたフレッシュクリーム又は甘性バターの中で、風味評価工程Ｓ１３において風味が特に良好と評価されたフレッシュクリーム又は甘性バターの製造に用いられた検定生乳のｂ＊値及び検定混合生乳中の割合を参照して、それらの下限値と上限値から前記式（３）におけるＡの値及びＢの範囲、及び／又は、前記式（４）におけるＣの値及びＤの範囲を決定することができる。また、逆に、前記前記第１指標決定工程Ｓ１４において決定されたＸの範囲内にある検定混合生乳を用いて製造されたフレッシュクリーム又は甘性バターの中で、風味評価工程Ｓ１３において風味が不良と評価されたフレッシュクリーム又は甘性バターの製造に用いた検定生乳のｂ＊値及び検定混合生乳中の割合を参照して、それらの下限値と上限値から前記式（３）におけるＡの値及びＢの範囲、及び／又は、前記式（４）におけるＣの値及びＤの範囲を決定することもできる。更に、前記前記第１指標決定工程Ｓ１４において決定されたＸの範囲内にある検定混合生乳を用いて製造されたフレッシュクリーム又は甘性バターの中で、風味評価工程Ｓ１３において風味が特に良好と評価されたフレッシュクリーム又は甘性バターの製造に用いた検定生乳のｂ＊値及び検定混合生乳中の割合と、不良と評価されたフレッシュクリーム又は甘性バターの製造に用いた検定生乳のｂ＊値及び検定混合生乳中の割合と、の両方を参照して、それらの下限値と上限値から前記式（３）におけるＡの値及びＢの範囲、及び／又は、前記式（４）におけるＣの値及びＤの範囲を決定することもできる。
【００４８】
前記Ａの値及び前記Ｂの範囲、及び／又は、前記Ｃの値及び前記Ｄの範囲は、自由に設定することができるが、前記混合生乳に用いられる生乳の産地、該生乳の生産において用いられる飼料の種類、前記生乳の生産時期、前記生乳の集乳後の経過日数、前記生乳の生産において用いられる搾乳対象の飼育環境（飼育時の温度や湿度等の環境）、前記搾乳対象からの搾乳条件（一日あたりの搾乳回数や搾乳器等の使用の有無による搾乳手段）、及び前記搾乳対象の産後日数等からなる一群の中から選択される１つ以上の生産条件ごとに設定することも可能である。前記Ａの値及び前記Ｂの範囲、及び／又は、前記Ｃの値及び前記Ｄの範囲を生産条件ごとに設定する場合、風味予測の対象となるフレッシュクリーム又は甘性バターの原料として用いられる生乳の生産条件に適した前記Ａの値及び前記Ｂの範囲、及び／又は、前記Ｃの値及び前記Ｄの範囲を用いることで、より精度高く風味を予測することができる。
【００４９】
また、前記Ａの値及び前記Ｂの範囲、及び／又は、前記Ｃの値及び前記Ｄの範囲は、風味予測の対象がフレッシュクリームの場合と、風味予測の対象が甘性バターの場合で、異なる値に設定することができる。更に、風味予測の対象のフレッシュクリーム又は甘性バターの期待される風味に応じて、設定値を変更することも可能である。
【００５０】
例えば、前記式（３）におけるＡの値の一例としては７．２、前記式（４）におけるＣの値の一例としては４．２に設定することができる。このとき、風味予測の対象がフレッシュクリームの場合は、前記式（３）におけるＡの値を７．２に設定することが好ましく、風味予測の対象が甘性バターの場合は、前記式（４）におけるＣの値を４．２に設定することが好ましい。
【００５１】
また、例えば、前記式（３）におけるＢの範囲及び前記式（４）におけるＤの範囲の一例としては、０．３以下に設定することができる。
【００５２】
（８）第２判定工程Ｓ１８
第２判定工程Ｓ１８は、風味予測の対象となるフレッシュクリーム又は甘性バターに用いる混合生乳の前記式（５）のＥの値が、前記第２指標決定工程Ｓ１７で決定された前記Ｂの範囲内にあるか否か、及び／又は、風味予測の対象となるフレッシュクリーム又は甘性バターに用いる混合生乳の前記式（６）のＦの値が、前記第２指標決定工程Ｓ１７で決定された前記Ｄの範囲内にあるか否か、を判定する工程である。本技術に係る風味予測方法において、第２判定工程Ｓ１８は必須の工程ではないが、図２に示す第２実施形態のように、前述した第１指標決定工程Ｓ１４に加えて前記第２指標決定工程Ｓ１７を行い、この第２判定工程Ｓ１８を更に行うことで、より正確な風味予測を行うことができる。
【００５３】
前記式（５）では、ｂ＊値が所定の値（前記式（３）及び（５）中の「Ａ」）より高い生乳の混合生乳中における混合割合（前記式（５）中の「Ｅ」）が求められる。
前記式（６）では、ｂ＊値が所定の値（前記式（３）及び（６）中の「Ｃ」）より低い生乳の混合生乳中における混合割合（前記式（６）中の「Ｆ」）が求められる。
【００５４】
第２判定工程Ｓ１８において、風味予測の対象となるフレッシュクリーム又は甘性バターに用いる混合生乳の前記式（５）のＥの値が、前記第２指標決定工程Ｓ１７で決定された前記Ｂの範囲内にあると判断され、及び／又は、風味予測の対象となるフレッシュクリーム又は甘性バターに用いる混合生乳の前記式（６）のＦの値が、前記第２指標決定工程Ｓ１７で決定された前記Ｄの範囲内にあると判断された場合には、フレッシュクリーム又は甘性バターの風味を良好と予測することができる。逆に、第２判定工程Ｓ１８において、風味予測の対象となるフレッシュクリーム又は甘性バターに用いる混合生乳の前記式（５）のＥの値が、前記第２指標決定工程Ｓ１７で決定された前記Ｂの範囲内にないと判断され、及び／又は、風味予測の対象となるフレッシュクリーム又は甘性バターに用いる混合生乳の前記式（６）のＦの値が、前記第２指標決定工程Ｓ１７で決定された前記Ｄの範囲内にないと判断された場合には、フレッシュクリーム又は甘性バターの風味を不良と予測することができる。
【００５５】
２．本技術に係るフレッシュクリーム又は甘性バターの製造方法
図３は、本技術に係るフレッシュクリーム又は甘性バターの製造方法（以下、単に「製造方法」ともいう）の概要を示すフローチャートである。本技術に係る製造方法は、少なくとも検定混合生乳調製工程Ｓ１２、風味評価工程Ｓ１３、第１指標決定工程Ｓ１４、及び混合生乳調製工程Ｓ２１を有する。また、必要に応じて、第１色調測定工程Ｓ１１、第２色調測定工程Ｓ１５、第２指標決定工程Ｓ１７、フレッシュクリーム製造工程Ｓ２２、甘性バター製造工程Ｓ２３などを行うことができる。以下、各工程について詳細に説明する。なお、検定混合生乳調製工程Ｓ１２、風味評価工程Ｓ１３、第１指標決定工程Ｓ１４、第１色調測定工程Ｓ１１、第２色調測定工程１５、第２指標決定工程Ｓ１７は、前述した風味予測方法における各工程と同様であるため、ここでは説明を割愛する。
【００５６】
（１）混合生乳調製工程Ｓ２１
混合生乳調製工程Ｓ２１は、前述した風味予測方法によって得られる指標に基づき、混合生乳における２種類以上の生乳の混合比率を調整する工程である。本工程Ｓ２１では、予めｂ＊値が測定されている２種類以上の生乳、又は、前記第２色調測定工程Ｓ１５によってｂ＊値が測定された２種類以上の生乳を用いて、フレッシュクリーム又は甘性バターの風味が良好となるように、各々の生乳の体積又は重量を調整する。
【００５７】
より具体的には、混合生乳調製工程Ｓ２１では、フレッシュクリーム又は甘性バターの製造に用いる混合生乳の前記式（２）のＹの値が、前記第１指標決定工程で決定された前記Ｘの範囲内となるように、前記混合生乳における前記２種類以上の生乳の混合比率を調整することができる。
【００５８】
本技術に係るフレッシュクリーム又は甘性バターの製造方法では、ｂ＊値の加重平均値を指標とした風味予測方法に基づいて混合生乳を調製することができる。そのため、これまで風味の予測が困難であった混合生乳から製造されるフレッシュクリーム又は甘性バターの風味を、原料とする生乳の状態（フレッシュクリーム又は甘性バターの製造前）において、予測することができる。その結果、これまで均一な風味を有する製品を安定的に製造することが困難であった混合生乳から製造されるフレッシュクリーム又は甘性バターを、生乳の産地、該生乳の生産において用いられる飼料の種類、前記生乳の生産時期、前記生乳の集乳後の経過日数、前記生乳の生産において用いられる搾乳対象の飼育環境（飼育時の温度や湿度等の環境）、前記搾乳対象からの搾乳条件（一日あたりの搾乳回数や搾乳器等の使用の有無による搾乳手段）、及び前記搾乳対象の産後日数等に関わらず、高い品質を維持したまま提供することが可能となる。
【００５９】
また、混合生乳調製工程Ｓ２１では、更に、フレッシュクリーム又は甘性バターの製造に用いる混合生乳の前記式（５）のＥの値が、前記第２指標決定工程で決定された前記Ｂの範囲内となるように、及び／又は、フレッシュクリーム又は甘性バターの製造に用いる混合生乳の前記式（６）のＦの値が、前記第２指標決定工程で決定された前記Ｄの範囲内となるように、前記混合生乳における前記２種類以上の生乳の混合比率を更に調整することもできる。
【００６０】
このように、フレッシュクリーム又は甘性バターの製造方法において、ｂ＊値が所定の値より高い生乳や所定の値より低い生乳の混合割合の指標を用いて混合生乳の調製を行えば、フレッシュクリーム又は甘性バターの風味へ強く影響すると考えられる特定の生乳の混合比率を抑えることができる。そして、ｂ＊値の加重平均値のみを指標として混合生乳の調製を行う場合に比べ、ｂ＊値が所定の値より高い生乳や所定の値より低い生乳の混合割合の指標をも加えて混合生乳の調製を行えば、更に安定的に高い品質のフレッシュクリーム又は甘性バター提供することが可能となる。
【００６１】
混合生乳調製工程Ｓ２１において、生乳の混合比率の調整方法としては、フレッシュクリーム又は甘性バターを製造するスケール等に応じて公知の手法を適宜採用できる。例えば、生乳が充填されたローリー車からサイロへ生乳を導入する際に、所定の体積又は重量の生乳をサイロへ導入することにより２種類以上の生乳の混合比率を調製することができる。
【００６２】
（２）フレッシュクリーム製造工程Ｓ２２
フレッシュクリーム製造工程Ｓ２２は、前記混合生乳調製工程Ｓ２１において調製された混合生乳を用いて、発酵工程を経ずに、クリームを製造する工程である。本技術において、混合生乳からフレッシュクリームを製造する具体的な方法は、特に限定されず、公知の方法、装置等を自由に選択して用いることができる。
【００６３】
（３）甘性バター製造工程Ｓ２３
フレッシュクリーム製造工程Ｓ２２は、前記混合生乳調製工程Ｓ２１において調製された混合生乳を用いて、発酵工程を経ずに、バターを製造する工程である。本技術において、混合生乳から甘性バターを製造する具体的な方法は、特に限定されず、公知の方法、装置等を自由に選択して用いることができる。
【００６４】
（４）その他
本技術に係る製造方法では、フレッシュクリーム製造工程Ｓ２２や甘性バター製造工程Ｓ２３において、必要であれば、混合生乳以外の任意成分を適宜使用してもよい。前記任意成分として、クリームやバターに一般的に用いられる成分を、１種又は２種以上自由に選択して使用することができる。例えば、乳化剤、安定化剤、塩類、糖類、蛋白質等が挙げられる。
前記乳化剤としては、飽和脂肪酸を構成成分とするショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、又はレシチン等が挙げられる。
前記安定化剤としては、例えば、キサンタンガム、カラギーナン等のガム類；カゼイン、大豆蛋白、ゼラチン等の蛋白質；澱粉、加工澱粉、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース等の多糖体等が挙げられる。
前記塩類としては、モノリン酸塩及び縮合リン酸塩等のリン酸塩等が挙げられる。
【００６５】
本技術に係る製造方法では、任意のタイミングで、殺菌処理を行うことも可能である。殺菌処理の具体的方法も特に限定されず、クリームやバターの製造の際に一般的に行われている殺菌方法を自由に選択して採用することができる。例えば、ＵＨＴ殺菌やＨＴＳＴ殺菌等の加熱殺菌処理が挙げられる。
【実施例】
【００６６】
以下、実施例に基づいて本技術を更に詳細に説明する。なお、以下に説明する実施例は、本技術の代表的な実施例の一例を示したものであり、これにより本技術の範囲が狭く解釈されることはない。
【００６７】
＜実験例１＞
本実験例１では、互いに生産地から異なる複数の生乳についてｂ＊値を調べた。また、これらの生乳を用いてフレッシュクリーム及び甘性バターを製造して、得られたクリーム及びバターのｂ＊値についても調べた。さらに、得られたクリーム及びバターの色調及び風味を評価した。
【００６８】
（１）ｂ＊値の測定
本実験例１では、８箇所の地域で生産された生乳を用いた。各々の地域から得られた生乳を試験例１〜８とした。試験例１〜８に係る生乳と、後述する方法によって、試験例１〜８に係る生乳から得られたクリーム及びバターについて、ｂ＊値を測定した。ｂ＊値の測定は、ミノルタ製Ｌａｂ色差計ＣＲ−１３を用いて測定した。
【００６９】
（２）フレッシュクリーム及び甘性バターの製造
試験例１〜８に係る生乳の各々から乳脂肪分を分離して、乳脂肪分４５％のクリームを製造した。このクリームについては、バッチ式殺菌方法にて８０℃で１０秒の殺菌処理を行った後、５℃まで冷却して５℃冷蔵庫において保存した。また、撹拌機を使用して前記各クリームから乳脂肪分８３％のバターを製造した。
【００７０】
（３）評価
試験例１〜８を用いて製造したクリーム及びバターの色調評価及び風味評価は、１５名のパネルによる官能試験によって評価した。色調評価については、下記に示す５段階で評価して評点を付け、１５名の平均点を各クリーム及び各バターの評価点とした。次に、この評価点と下記判定基準に基づき、クリーム及びバターの評価を決定した。
【００７１】
１．色調
（評点）：（評価）
５点：クリーム及びバターの標準的な色をしている。
４点：クリーム及びバターの標準的な色に比べてやや白い又はやや黄色い。
３点：クリーム及びバターの標準的な色に比べて白い又は黄色い。
２点：クリーム及びバターの標準的な色に比べてかなり白い又はかなり黄色い。
１点：クリーム及びバターの標準的な色に比べてとても白い又はとても黄色い。
【００７２】
（判定基準）：（評点）
○：平均点が３．５点以上
△：平均点が２点以上３．５点未満
×：平均点が２点未満
【００７３】
風味評価については、下記に示す５段階で評価して評点を付け、１５名の平均点を各クリーム及び各バターの評価点とした。この評価点と下記判定基準に基づき、クリーム及びバターの評価を決定した。
【００７４】
２．風味
（評点）：（評価）
５点：乳本来の風味が強く、油っぽさや乳臭さを全く感じない。
４点：乳本来の風味が良く、油っぽさや乳臭さをほとんど感じない。
３点：乳本来の風味は普通であり、油っぽさや乳臭さをやや感じる。
２点：乳本来の風味が弱く、油っぽさや乳臭さを感じる。
１点：乳本来の風味がとても弱く、油っぽさや乳臭さを感じる。
【００７５】
（判定基準）：（評点）
○：平均点が３．５点以上
△：平均点が２点以上３．５点未満
×：平均点が２点未満
【００７６】
（４）結果
結果を下記表１に示す。試験例１〜８の生乳のｂ＊値は、４．０〜７．２と、生産された地域によって異なっていた。また、試験例１〜８を用いて製造されたクリーム及びバターのｂ＊値についても、ばらつきがあることが示された。さらに、試験例１〜８の間で、色調や風味にも差異があることが示された。
【００７７】
具体的には、ｂ＊値の低い生乳から作られたクリーム及びバターでは、あっさりしており、乳本来の風味が弱く、牛乳感があるとの評価が得られた。これに対して、ｂ＊値の高い生乳から作られたクリーム及びバターでは、乳本来の風味が濃く、グラッシー（草の臭い）な風味が感じられ、生臭さがあり、バター感が強いとの評価が得られた。また、ｂ＊値が５．２〜６．０の生乳から作られたクリーム及びバターについては、バランスが良い風味が得られ、最も評価が高かった。
【００７８】
【表１】
0006434770.tif 000008
【００７９】
本実験例１の結果から、生乳のｂ＊値は、生乳が生産された地域ごとに、ばらつきがあることが確認された。また、異なる地域で生産された生乳の各々を用いて製造されたクリーム及びバターについても、色調と風味が均一でないことが示された。従って、例えば、生産地等が異なる２種類以上の生乳の各々からクリームやバターなどの乳製品を製造する場合、乳製品の品質を均一化することが困難であることが分かった。
【００８０】
＜実験例２＞
本実験例２では、生乳のｂ＊値と、その生乳から製造された乳製品のｂ＊値とが相関関係にあるかを検証した。
【００８１】
（１）フレッシュクリーム及び甘性バターの製造、ｂ＊値の測定
本実験例２では、前記実験例１と同じ生乳（試験群１〜８）を用いた。生乳からは、実験例１と同じ方法によりフレッシュクリーム及び甘性バターを製造した。得られたクリーム及びバターのｂ＊値と、その原料である生乳のｂ＊値は、実験例１と同様の方法で測定した。
【００８２】
（２）結果
本実験例２の結果を図４に示す。図４の横軸は、試験群１〜８の生乳のｂ＊値を示し、縦軸は、試験群１〜８を用いて製造されたクリーム及びバターのｂ＊値を示す。また、図４中、「■」はクリームを示し、「●」はバターを示す。
【００８３】
図４に示すように、生乳のｂ＊値とクリーム及びバターのｂ＊値との間には、正の相関関係が認められた。また、生乳のｂ＊値との相関係数Ｒの二乗は、クリームについては、Ｒ２＝０．９４３９であり、バターについては、Ｒ２＝０．９１５４であった。従って、生乳のｂ＊値とクリームのｂ＊値、及び生乳のｂ＊値とバターのｂ＊値は、共に高い相関関係にあることが示された。
【００８４】
＜実験例３＞
本実験例３では、生産地の異なる複数の生乳から製造した乳製品（クリーム）を混合した場合に、混合する前の各乳製品のｂ＊値から、混合した後の乳製品のｂ＊値を予測できるかについて検証した。
【００８５】
（１）フレッシュクリームの製造、ｂ＊値の測定
５箇所の生産地域Ａ〜Ｅから得られた生乳を用いてクリームを製造した。クリームの製造は、実験例１の場合と同様に行い、製造したクリームについて、各々、試験例９〜１３とした。また、試験例９〜１３のｂ＊値を、実験例１と同様の方法で測定した。
【００８６】
クリームの混合は、試験例９と、試験例１０〜１３のいずれかと、を２種類組み合わせた。試験例１０〜１３の割合を、３０％、５０％、７０％、１００％（試験例９が含まれていない）の各割合で、試験例９と混合した。これらの混合物についても、実験例１と同様の方法でｂ＊値を測定した。
【００８７】
（２）結果
結果を下記表２及び図５に示す。表２には、ｂ＊値の実測値に加え、ｂ＊値の加重平均値も併記した。図５の横軸は試験例１０〜１３の各々の混合物における割合（％）を示し、縦軸は、これらの混合物のｂ＊値を示す。図５に示すように、試験例９に対して試験例１０〜１３のいずれのサンプルを混合した場合であっても、その混合物のｂ＊値と試験例１０〜１３の混合比率は、正又は負の相関を示した。
【００８８】
【表２】
0006434770.tif 000009
【００８９】
混合比率とｂ＊値における相関係数Ｒの二乗値は、試験例９と試験例１０の混合物については、Ｒ２＝０．９６３７、試験例９と試験例１１の混合物については、Ｒ２＝０．９８４５、試験例９と試験例１２の混合物については、Ｒ２＝０．９１４、試験例９と試験例１３の混合物については、Ｒ２＝０．９５７であった。
【００９０】
本実験例３の結果から、乳製品を混合した場合、混合物のｂ＊値は、ｂ＊値の加重平均値に近似することが示された。従って、混合に用いる各々の乳製品のｂ＊値と混合量（体積又は重量）を測定することにより、混合物のｂ＊値を予測できることが示された。また、上述した実験例２で示すように、乳製品のｂ＊値は、その原料として用いられる生乳のｂ＊値と相関することが明らかである。このため、本実験例３の結果は、乳製品に限られず、生乳のｂ＊値についても適用できることが分かった。
【００９１】
＜実験例４＞
実験例４では、乳製品の色調及び風味と、乳製品の原料として用いる生乳のｂ＊値との関連を調べた。
【００９２】
（１）混合生乳の調製、ｂ＊値の測定
本実験例４では、６箇所の異なる地域で生産された生乳Ｆ〜Ｋを用いた。これらの生乳を所定の割合で混合して試験例１４〜２１の混合生乳とした。試験例１４〜２１の混合生乳における各生乳のｂ＊値及び生乳の混合比率は表３に示す通りである。また、生乳Ｆ〜Ｋのｂ＊値の測定については、実験例１と同様に行った。
【００９３】
（２）フレッシュクリーム及び甘性バターの製造・評価
前記実験例１と同様にして、試験例１４〜２１の混合生乳を用いてフレッシュクリーム及び甘性バターを製造した。得られたクリーム及びバターについては、官能試験を行い、色調及び風味を評価した。官能試験についても実験例１と同様の方法により行った。
【００９４】
（３）結果
結果を下記表３に示す。表３に示すように、ｂ＊値の加重平均値が４．７〜６．５の範囲において、クリームの風味は良好であった。また、ｂ＊値の加重平均値が４．９〜６．８の範囲において、バターの風味は良好であった。さらに、ｂ＊値が４．２以下の生乳の体積を、混合した生乳の体積全体に対して０．３以下にすると、バターの風味はより良好であった。また、ｂ＊値が７．２以上の生乳の体積を、混合した生乳の体積全体に対して０．３以下にすると、クリームの風味はより良好であった。
【００９５】
【表３】
0006434770.tif 000010
【００９６】
本実験例４の結果から、混合した生乳におけるｂ＊値の加重平均値が所定の範囲となる場合に、クリーム、バター等の乳製品の風味は良好となることが明らかとなった。さらに、ｂ＊値が所定の範囲から外れた生乳の割合が、所定の割合以下である場合に、さらに乳製品の風味が良好であることが示された。
【００９７】
例えば、本実験例４の結果に基づいて、第１指標及び第２指標を決定する場合には、以下のように各指標を決定することができる。
［フレッシュクリームの場合］
前記式（１）におけるＸ（ｂ＊値の加重平均値）の範囲：４．７〜６．５
前記式（３）におけるＡの値：７．２、Ｂの範囲：０．３以下
［甘性バターの場合］
前記式（１）におけるＸ（ｂ＊値の加重平均値）の範囲：４．９〜６．８
前記式（４）におけるＣの値：４．２、Ｄの範囲：０．３以下
【００９８】
＜実験例５＞
本実験例５では、上述した実験例４の結果に基づいて決定した第１指標及び第２指標が、乳製品の風味の予測に有用であるかを検証した。
【００９９】
（１）ｂ＊値の測定、混合生乳の調製
本実験例５では、６箇所の生産地で生産された生乳Ｌ〜Ｑを用いた。生乳Ｌ〜Ｑは、実験例４で用いた生乳Ｆ〜Ｋとは異なるものである。生乳Ｌ〜Ｑを所定の割合で混合して試験例２２〜２７の混合生乳を調製した。試験例２２〜２７の混合生乳における各生乳のｂ＊値及び生乳の混合比率は下記表４に示す通りである。また、生乳Ｌ〜Ｑのｂ＊値の測定については、実験例１と同様に行った。
【０１００】
（２）フレッシュクリーム及び甘性バターの風味予測
実験例４の結果に基づいて決定した第１指標及び第２指標を用いて、フレッシュクリーム及び甘性バターの風味を予測した。具体的には、フレッシュクリームの場合は、前記で調製した混合生乳のｂ＊値の加重平均値（前記式（２）におけるＹ）が実験例４の結果に基づいて決定したＸの範囲（４．７〜６．５）内にあり、且つ、ｂ＊値が実験例４の結果に基づいて決定したＡの値（７．２）以上の生乳の混合比率（前記式（５）のＥの値）が実験例４の結果に基づいて決定したＢの範囲（０．３以下）の場合に風味が良好と判断した。また、甘性バターの場合は、前記で調製した混合生乳のｂ＊値の加重平均値（前記式（２）におけるＹ）が実験例４の結果に基づいて決定したＸの範囲（４．９〜６．８）内にあり、且つ、ｂ＊値が実験例４の結果に基づいて決定したＣの値（４．２）以下の生乳の混合比率（前記式（６）のＦの値）が実験例４の結果に基づいて決定したＤの範囲（０．３以下）の場合に風味が良好と判断した。
【０１０１】
（３）フレッシュクリーム及び甘性バターの製造・官能評価
前記で調製した試験例２２〜２７の混合生乳を用いて、実験例１と同様にして、フレッシュクリーム及び甘性バターを製造した。得られたクリーム及びバターについては、官能試験を行い、色調及び風味を評価した。官能試験についても実験例１と同様の方法により行った。
【０１０２】
（４）結果
結果を下記表４に示す。表４に示すように、試験例２２〜２７の全てで、クリーム及びバターの風味の予想は、官能試験による評価結果と一致していた。
【０１０３】
【表４】
0006434770.tif 000011
【０１０４】
本実験例５の結果から、生乳のｂ＊値又はｂ＊値の加重平均値、及びｂ＊値が所定の値より高い生乳や所定の値より低い生乳の混合割合に基づいて、乳製品の風味を予測できることが証明できた。
【図１】
0006434770.tif 000024
【図２】
0006434770.tif 000025
【図３】
0006434770.tif 000026
【図４】
0006434770.tif 000027
【図５】
0006434770.tif 000028