(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（ａ）ポリフェノール、フラボノイドおよび／またはジテルペングルコシド、
（ｂ）多糖類、および任意に
（ｃ）サポニン
を含む物質混合物を含んでなる食品であって、前記成分（ｂ）中のアラビノガラクタンタンパク質の含量は少なくとも１１重量％であり、前記多糖類（成分ｂ）が１重量％未満の灰分を有する、食品。
【請求項２】
ポリフェノール、フラボノイドまたはジテルペングルコシド（成分ａ）は、カルコン、フラボン、フラボノール、フラバノール、フラバノン、フラバノノール、イソフラボン、アントシアニジンおよびオーロンからなる群から選択されることを特徴とする、請求項１に記載の食品。
【請求項３】
フラボノイド（成分ａ）は、ジヒドロカルコンまたはフラバノンであることを特徴とする、請求項１または２に記載の食品。
【請求項４】
フラボノイド（成分ａ）は、フロレチンもしくはヘスペレチンまたはそれらの混合物であることを特徴とする、請求項１〜３のいずれかに記載の食品。
【請求項５】
多糖類（成分ｂ）は、アラビノース、ガラクトース、ラムノースおよび／またはグルクロン酸の縮合物であることを特徴とする、請求項１〜４のいずれかに記載の食品。
【請求項６】
多糖類（成分ｂ）はアラビアゴムであることを特徴とする、請求項１〜５のいずれかに記載の食品。
【請求項７】
多糖類（成分ｂ）は１２〜３０重量％のアラビノガラクタンタンパク質含量を有することを特徴とする、請求項１〜６のいずれかに記載の食品。
【請求項８】
５重量％未満の水分含量を有することを特徴とする、請求項１〜７のいずれかに記載の食品。
【請求項９】
成分（ａ）および（ｂ＋ｃ）を１:９９〜８０:２０の重量比で含むことを特徴とする、請求項１〜８のいずれかに記載の食品。
【請求項１０】
（ａ）ポリフェノール、フラボノイドおよび／またはジテルペングルコシドを、水、トリアセチン、ポリオールおよびアルコールからなる溶媒混合物中に溶解または分散させ、
（ｂ）このようにして得た溶液または分散体と、少なくとも１１重量％のアラビアゴム中のアラビノガラクタンタンパク質含量を有する多糖類水溶液、および、任意にサポニンとを反応させ、
（ｃ）得られた混合物を最大５重量％の残留水分含量まで脱水し、任意に
（ｄ）乾燥させた生成物を粉砕または顆粒化して粉末にする
ことにより物質混合物を調製することを含む、請求項１に記載の食品の製造方法であって、前記多糖類が１重量％未満の灰分を有する、方法。
【請求項１１】
脱水を噴霧乾燥、流動層乾燥または凍結乾燥によって行うことを特徴とする、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
ポリフェノール、フラボノイドおよび／またはジテルペングルコシドの水溶液または分散体の乾燥中の担体物質としての、少なくとも１１重量％のアラビノガラクタンタンパク質含量を有し、１重量％未満の灰分を有する多糖類の、食品を製造するための使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、香気物質の分野に関し、さらに、改善された溶解特性および改善された風味特性を有する新規な物質混合物、その製造方法および食品におけるその使用に関する。
【背景技術】
【０００２】
ポリフェノールおよびジテルペングルコシド一般およびフラボノイドは、特に二次植物物質であり、例えば、花弁から得られる染料の大部分を含む。高含量のポリフェノールを含有する植物は、ほんの少しの例を挙げると、例えばチョークベリー、ワインのブドウおよび葉、マンゴスチン（Garcinia mangostana）の果肉、ザクロ（Punica granatum）抽出液、およびレッドクローバ、イチョウおよび緑茶の葉である。さらに、フラボノイドは主にマツ樹皮およびカラマツ材から抽出される。これらの物質は長きにわたり、生薬において使用されてきた。それらは、抗アレルギー作用、消炎作用、抗菌作用、抗酸化作用、抗増殖作用および抗発がん作用において知られている。ポリフェノールは、食品製造業の分野において特に、例えばレモネードまたはアイスティーなどの飲料用添加剤として使用されている。ポリフェノールは、その有益な健康促進特性の他に、甘味または、苦味をマスクすることができる味を特徴とする。
【０００３】
しかしながら、重要な欠点は、上記の活性物質は非常に少量しか水に溶解しないということである。最終製剤にいったん組み込むと、それらは経時的にある程度出てくる傾向があり、この析出は製品の品質に実際に悪影響を有するものではない。消費者の観点からは、この析出は審美的理由のために明らかに望ましくないため、消費者の購買決定に悪影響を及ぼす。
【０００４】
しかしながら、上記の問題に対する数多くの解決法が現在技術から既知である。
【０００５】
例えば、国際公開第２００７１２２２５１号（Symrise）には相乗的混合物が記載されており、安定性を高めるためにグリコシルフラバノンとマルトデキストリンおよびアラビアゴムが混合されている。その後、該混合物に噴霧乾燥が施される。
【０００６】
国際公開第２００７１０７５９６号（Symrise）には、消費を対象とした物質の甘味を強めるための４-ヒドロキシジヒドロカルコンおよびその塩の使用が開示されている。実施例３には、フロレチン、マルトデキストリンおよび従来のアラビアゴムの混合物の噴霧乾燥が記載されている。
【０００７】
国際公開第２０１１０８９２４７号（Symrise）には、少なくとも１種のポリマー乳化剤、サポニン、脂肪族アルコールおよび脂肪族ポリオールを含む、ポリフェノール用液状可溶化剤が記載されている。
【０００８】
しかしながら、現在技術で提案される該解決法は完全に満足のいくものではない。例えば、噴霧乾燥した可溶化剤はその味に関して不十分である一方、液状可溶化剤は味に関しては魅力的であるが、それらの貯蔵安定性が限られているため、比較的少量の活性剤でのみ組み込むことができる。さらに、乾燥混合物について安定な溶液を得ることができないため、上記解決法は使用向き(Use-oriented)である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】国際公開第２００７１２２２５１号パンフレット
【特許文献２】国際公開第２００７１０７５９６号パンフレット
【特許文献３】国際公開第２０１１０８９２４７号パンフレット
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
したがって、本発明の課題は、ポリフェノール、フラボノイドまたはジテルペングルコシドに基づく物質混合物を提供することであり、該混合物は現在技術と比較してこれらの活性物質における増大した含量を示し、食品中、特に飲料中に明らかに溶解性である混合物を提供することであった。同時に、該物質混合物は、上記の食品および、特に乾燥濃縮物に由来する場合が多い飲料（例えばアイスティー）で使用する際に、向上した食感およびより豊かな味、特に果実プロフィールにおける向上を提供すべきである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明の主題は、
（ａ）ポリフェノール、フラボノイドおよび／またはジテルペングルコシド、
（ｂ）多糖類、および任意に
（ｃ）サポニン
を含む物質混合物であって、ただし、成分（ｂ）中のアラビノガラクタンタンパク質の含量は少なくとも１１重量％の量である、物質混合物である。
【００１２】
驚くべきことに、高含量のアラビノガラクタンタンパク質を有し、好ましくはさらに低含量の灰分を有する、特定の多糖類を使用することで、既知の液体製剤と比較して高含量のポリフェノール、フラボノイドまたはジテルペングルコシドにより既に特徴づけられる、乾燥粉末または乾燥粒子を製造することができることがわかった。好ましくは対応する水溶液または分散体を噴霧乾燥または凍結乾燥することによって得られる物質混合物は、明らかに溶解性であり、所望の改善された風味特性をも提供する。食感は改善され、その味は豊かであり、果実味（特に桃およびレモンの風味）が増大し、ある種のフラボノイドの苦味はマスクされる。乾燥により混合物から水が除去されるだけでなく、乾燥により溶媒系が変化し、これはさらにより驚くべきことである。
【発明を実施するための形態】
【００１３】
〔ポリフェノール、フラボノイドおよびジテルペングルコシド〕
成分（ａ）として適当な活性物質の選択はたいてい批判的でなく、もっぱら食品製剤分野でのそれらの有用性に向けられる。これは、特許請求の範囲によると、生理学的理由のためにむしろ使用すべきでないポリマー、例えばクエルセチンも使用することができることを含む。本発明は、特定の用途のためにはもはや適当ではない量で、担体材料に活性物質を組み込めるようにできることも明らかである。しかし、これは個々の場合によることを指摘しておく。技術的教示が向けられる当業者は、担体を組み込む際または食品に物質混合物を添加する際のいずれかにおいて、これがいずれの健康リスクも示さないように、生理学的に許容性である活性物質をどのように選択するか、および、それに伴いそれらをどのように投与するかを確実に知っている。したがって、本発明のこの観点について、当業者は、試験計画を行うことまたは独創的であることなく、非常によく正しい決断をすることができる。
【００１４】
成分（ａ）に関して、本発明はポリフェノール、フラボノイドおよびジテルペングルコシドを含み、ここで、フラボノイド自体がポリフェノールの下位群であることは明らかである。実際に、フラボノイドは、本発明の意味する範囲内で好ましい活性物質であり、それはフラバン構造から誘導され、テトラヒドロピラン環によって連結した２個の芳香族環からなる。
【化１】
0006294589.tif 000002
【００１５】
したがって、フラボノイドの構造もＣ３架橋により連結された２個の芳香族環からなる。環Ａは、通常、アセトゲニン由来と称されるフロログルシンの置換パターンを示す。環Ｂは、４-位（より稀には、３’-位または３’-位および５’-位）にヒドロキシル基を有する場合が多く、シキミ酸経路に由来するＣ３-架橋を有する場合が多い。非常に多くの場合、上記の架橋はＯ-複素環を形成して閉じ、ここでカルコンの下位群は例外とみなす。全部で８０００超の異なるフラボノイドが既知であり記載されている。Ｃ３架橋の酸化度に応じて、それらは異なる下位群に分類される。その結果、以下の表１に示されるような次のフラボノイド群も好ましい成分（ａ）である（ウィキペディア、キーワード「フラボノイド（Flavonoids）」参照）。
【表１】
0006294589.tif 000003
【００１６】
成分（ａ）としてジヒドロカルコン型のフラボノイド、または、フラバノンを使用する場合、本発明の意味する範囲内で特に有利な溶解特性および風味特性が得られる。
【００１７】
態様の特に好ましい形態は、２種の特定のフラボノイドの使用であり、すなわち、フロレチン、ヘスペレチンまたはそれらの混合物の使用である。
【化２】
0006294589.tif 000004
【００１８】
〔多糖類〕
上記に記載した活性物質のための担体（成分ｂ）として用いるのに適当な多糖類は、好ましくは、アラビノース、ガラクトース、ラムノースおよび／またはグルクロン酸の縮合物一般であり、特にアラビアゴムである。
【００１９】
アラビアゴムは、艶のある破砕または粉末を有する、無色〜茶色の艶がなくもろい無臭の塊を含み、温水中に溶解して、透明、粘性、粘着性、無味、弱酸性の液体を与える。アラビアゴムは、実質的にアルコールに不溶である。
【００２０】
該物質は、主にいわゆるアラビン酸（ポリアラビン酸）の酸性アルカリ土類金属塩およびアルカリ金属塩からなり、３：３：１：１の割合のＬ-アラビノース、Ｄ-ガラクトース、Ｌ-ラムノースおよびＤ-グルクロン酸からなる分枝状多糖類を意味するとして理解される。従来のアラビアゴムは、約６〜最大１０重量％の範囲のアラビノガラクタンタンパク質含量を示し、本発明の意味する範囲において、担体材料として適当でないことがわかった。本発明によれば、最低でも約１１、好ましくは約１２〜約３０、特に約１５〜２０重量％のアラビノガラクタンタンパク質を含有するような多糖類またはアラビアゴムのみ、使用することができる。さらに、担体の灰分（すなわちアラビン酸塩含量）が、約１重量％未満、好ましくは約０.２〜約０.５重量％、したがって従来の市販製品（約４重量％）における量の少なくとも７５％、より低い場合に有利である。
【００２１】
〔サポニン〕
追加の担体材料（任意の成分ｃ）として物質混合物中に任意に存在してよいサポニンは、ステロイド、ステロイドアルカロイドおよびトリテルペンのグリコシドである。サポニンの名称は、サポニンが、石鹸のように安定な泡を生成することができることに由来する。トチノキで発見されたサポニンは既知であり、洗浄剤として使用されている。多数の取りうる炭水化物構造のために、および、アグリコンの多数の構造的変異性のために、この物質群は、それに応じて構造において多数の種類を示し、そのため生物学的特性において多数の種類を示す。本発明の意味する範囲内で、明らかに、健康リスクが存在せず、食品目的に認められたサポニンのみが適当であり、多糖類についても同様である。当業者はどのサポニンがこの条件を満足するか知っており、例えばステロイドアルカロイドから誘導したサポニンは、その大部分における有毒性のために、本発明の物質混合物の製造にほとんど適さない。反対に、特に適当なサポニンは、トマト、じゃがいも、大豆、チェスナット、ハーブまたは茶植物に基づいて得られるサポニンである。
【００２２】
本発明の特に好ましい態様において、アグリコンとしてキラ酸を含むサポニンを使用する。
【化３】
0006294589.tif 000005
【００２３】
対応するサポニンは通常、チリを原産とする、いわゆる「ソープバーク樹（soap bark tree）」（キラヤ（Quillaja saponaria））の樹皮から得られる。
【００２４】
サポニン一般、特にキラヤサポニンは、好ましくは、水性またはアルコール性抽出物であり、特に約２〜約５０、より具体的には約５〜約３５、特に好ましくは約１０〜約２５重量％のトリテルペンサポニンを含有する（これらはサポニン抽出物に対する量である）。トリテルペンは通常、３位および２８位でグリコンと連結し、ここで、約５０の異なるキラヤサポニンが今日まで知られている。サポニンの分子量は、好ましくは約１,３００〜約２,６００の範囲、特に好ましくは約１,８００〜約２,０００ダルトンの範囲である。５００ｐｐｍ未満のサポニンがモノマーとして存在し、この値を超えると、それらは凝集し１００,０００ダルトンの範囲内の分子量を有するミセルを形成する。キラヤサポニンを得る方法に関しては、米国特許Ｎｏ.５,０５７,５４０および米国特許Ｎｏ.５,８１７,３１４の明細書を参照する。
【００２５】
〔物質混合物〕
サポニンを、通常、本発明の意味する範囲内で共担体材料として使用し、すなわちその担体中での割合は、通常５０重量％未満であり、したがって、使用する多糖類の量未満である。しかし、これは必須ではない。２つの成分（ｂ）および（ｃ）間の好ましい混合比は、その重量に基づいて約２０:１〜約１:２、特に好ましくは約１２:１〜約１:１、特に約１０:１〜約２:１の量である。
【００２６】
これに対し、本発明の物質混合物は成分（ａ）および（ｂ＋ｃ）を約１:９９〜約８０:２０、好ましくは約４０:６０〜約２０:８０、特に約２０:８０〜約３０:７０の重量比で含んでよい。
【００２７】
本発明の物質混合物は、通常は５重量％未満、好ましくは４重量％未満の残留水分含量を含む。特に、本発明の物質混合物は、ほぼ水不含である。さらに、本発明の物質混合物は、トリアセチン、ポリオール（例えば、プロピレングリコールまたはグリセロール）および微量の脂肪族アルコール、特にエタノールをより少ない量で含んでよい。
【００２８】
〔製造方法〕
さらなる本発明の主題は、
（ａ）ポリフェノール、フラボノイドおよび／またはジテルペングルコシドを、トリアセチン、ポリオールおよびアルコールからなる溶媒混合物中に溶解または分散させ、
（ｂ）このようにして得た溶液または分散体と、少なくとも１１重量％のアラビアゴム中のアラビノガラクタンタンパク質含量を有する多糖類水溶液、および、任意にサポニンとを反応させ、
（ｃ）得られた混合物を、最大５重量％、好ましくは最大４重量％、最も好ましくは２重量％未満の残留水分含量まで脱水し、任意に、
（ｄ）乾燥させた生成物を粉砕または顆粒化して粉末にする、
本発明の物質混合物の製造方法に関する。
【００２９】
本発明の活性物質用の溶媒または分散剤は、以下から構成される：
・水、
・トリアセチン、
・ポリオール（例えばエチレングリコール、プロピレングリコール、ブチレングリコール、ジエチレングリコール、ジプロピレングリコール、グリセロール、ソルビトールまたはそれらの混合物）および／または
・低級脂肪族アルコール、好ましくはエタノールまたはイソプロピルアルコール、
ここで、以下に対して１００重量部の水が好ましい：
（ｉ）約１〜約７０、好ましくは約５〜約４０、より好ましくは約１５〜約３０重量部のトリアセチン、
（ｉｉ）約１〜約７０、好ましくは約５〜約４０、より好ましくは約１５〜約３０重量部のポリオール、および
（ｉｉｉ）約１〜約４０、好ましくは約５〜約３０、より好ましくは約１０〜約２０重量部のアルコール。
【００３０】
活性物質、すなわちポリフェノール、フラボノイドまたはジテルペングルコシドは通常、例えばエチレングリコールまたはプロピレングリコールあるいはそれらの混合物中に溶解した状態でも使用され、より簡便な区別のためにこれを「ＬＤ１」と称し、溶媒または分散剤（これを「ＬＤ２」と称する）と混合する。
【００３１】
液状に可溶化された活性物質を含有する、食品製剤にこの状態で添加される製剤とは対照的に、本発明の場合、乾燥するまでの短時間のみ安定を維持することが必要であるため、明らかにより高い活性物質含量を有する（例えば５重量％の代わりに約１０〜１５重量％）溶液または分散体ＬＤ１を使用することができ、また、所望される担体材料の現在技術と比較してより高い導入も得られる。
【００３２】
溶液または分散体ＬＤ１中の活性物質含量に基づいて、溶媒または分散剤ＬＤ２を、通常、約１:１０〜約１:１,０００、好ましくは約１:２５〜約１:５００、特に約１:５０〜１:１００の重量比で使用する。
【００３３】
主に、溶液または分散体をあらゆる種類の接触乾燥機または対流乾燥機で乾燥させてよく、これはあまり重要ではない。しかしながら、１８０〜２００℃の範囲の空気温度および５０〜８０℃の乾燥させた物質の出口温度での噴霧乾燥または流動層乾燥による脱水が好ましい。あるいは、溶液に凍結乾燥を施してもよい。
【００３４】
〔産業上の利用〕
特定の多糖類を用いることにより、高充填されたポリフェノール、フラボノイドまたはジテルペングルコシドの乾燥品を提供することができ、それは特に飲料中に明らかに溶解性であり、現在技術の製剤と比較して改善された風味特性をも有しうる。
【００３５】
したがって、その一方で、２つの本発明のさらなる主題は以下に関する：
・少なくとも１１重量％のアラビノガラクタンタンパク質含量を有する多糖類の、ポリフェノール、フラボノイドおよび／またはジテルペングルコシドの水溶液または分散体の乾燥中の担体物質としての使用、および
・一方では、本発明の物質混合物を、例えば約０.０２〜約０.５、好ましくは約０.０３〜約０.３、特に約０.０５〜約０.１重量％の量で含有する食品、特に飲料、より具体的にはレモネードおよびアイスティー、好ましくは透明かつ物質的に安定な飲料、特にアイスティーを製造するための本発明の物質混合物の使用。
【実施例】
【００３６】
〔実施例１〜４、比較例Ｖ１〕
フラボノイドの１２重量％１,２-プロピレングリコール溶液をUltra-Turrax tube drive中に入れ、エタノール水溶液およびトリアセチンを加えた。続いて、アラビアゴムおよび、場合によりサポニンおよびさらなる量のプロピレングリコールを添加後、混合物を３０００ＲＰＭで約１分間均質化した。表２に示されるように、組成物の透明な混合物が得られた。実施例１〜４は本発明にしたがい、実験例Ｖ１は比較を目的とするものである。
【表２】
0006294589.tif 000006
【００３７】
続いて、製剤１、２およびＶ１を１９０℃で噴霧乾燥し、一方、製剤３および４を凍結乾燥し粉末ミルで微粉砕した。最終的に、全ての生成物は０.１ｍｍの平均粒径および０.５重量％未満の水分含量を示した。
【００３８】
〔実施例５〜８、比較例Ｖ２およびＶ３〕
上記で製造した固形物質混合物を清涼飲料の製造に使用した。５人の訓練された試験者からなるパネルによって、１（ほとんど知覚なし）〜１０（非常に強く知覚される）の基準を用いて風味特性を評価した。全ての製品が製剤中に明らかに溶解性であった。組成および結果を以下の表３にまとめる。５回の測定系列の平均値を示す。実施例５〜８は本発明によるものであり、実験例Ｖ２およびＶ３は比較を目的とするものである。
【表３】
0006294589.tif 000007
【００３９】
実施例および比較例は、本発明の主題が完全に達成されたことを示し、最終製剤は顕著な苦みを示すことなく芳醇な風味（full-bodied flavour）を有する（ただし、果実のような芳香を特徴とする）ことがわかった。これは、特に本発明の物質混合物１〜４を実験例Ｖ１と比較すると顕著になり、これは高いアラビノガラクタンタンパク質含量および低灰分を有する多糖類を使用すると、従来のアラビアゴムに基づいて製造した同様の物質混合物と比較して、味が顕著に改善されることを示す。風味は多糖類およびサポニン担体を用いることによりさらに改善される。