(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して３０〜６０質量％であり、
構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して３５〜５５質量％であり、
パーム系油脂のみを原料とするヨウ素価が５０〜６０であるエステル交換油脂を含有し、
前記エステル交換油脂以外の油脂として、次の（Ａ）と、（Ｂ−１）から（Ｂ−４）のうちのいずれかとの２つの群を含有し、かつ液状油を含有しない加熱調理用油脂組成物。
（Ａ）パーム分別軟質油
（Ｂ−１）パーム分別硬質油およびパーム油
（Ｂ−２）パーム分別硬質油、パーム油、およびパーム分別中融点油
（Ｂ−３）豚脂およびパーム油
（Ｂ−４）パーム分別中融点油
【請求項２】
２飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．５以上３未満である請求項１に記載の加熱調理用油脂組成物。
【請求項３】
請求項１または２に記載の加熱調理用油脂組成物を使用した加熱調理食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、フライ食品等の加熱調理食品の調理に熱媒体として使用される加熱調理用油脂組成物とそれを用いた加熱調理食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
フライ食品の加熱調理には、各種の植物油脂や動物油脂が使用されているが、油脂の加熱安定性を向上するために、これらの油脂を原料とし触媒を用いて水素添加した硬化油が使用されることが多い。
【０００３】
しかし、水素添加した硬化油は一般にトランス脂肪酸量が高く、近年では、消費者の健康意識の高まりと共にトランス脂肪酸を低減させたいという要求も出てきている。
【０００４】
従来、トランス脂肪酸を低減させながら、水素添加臭とも称されている硬化油独特の風味を付与する技術が提案されている（特許文献１、２）。
【０００５】
特許文献１では、フライ油の甘味とコクを付与するために、豚脂または硬化油を使用している。しかし、豚脂の使用量が少ないことから甘味が不十分であり、またエステル交換油脂を使用しておらず粗大結晶ができやすくなり、結果としてフライ食品のひきが強くなってしまう。また、硬化油を使用した配合では、トランス脂肪酸量の数値が高くなってしまう。
【０００６】
特許文献２では、硬化油独特の水素添加臭を付与するため、分別したパーム系油脂と硬化油を組み合わせることが提案されている。しかし、分別油と単一の油脂の組み合わせでは、粗大結晶ができやすくなり、結果としてフライ食品のひきが強くなってしまう。また、硬化油を使用するためトランス脂肪酸量の数値が高くなってしまう。
【０００７】
トランス脂肪酸量を低減させる方法としては、エステル交換油脂を使用することも行われている。エステル交換油脂を使用した技術としては、例えば、特許文献３〜５の技術が提案されている。
【０００８】
特許文献３、４では、パーム油とナタネ油のエステル交換油脂を使用しているが、エステル交換油脂のヨウ素価が高く、オイリー感が出る傾向にある。
【０００９】
特許文献５ではパーム系エステル交換油脂を配合しているが、構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドの含有量が多いことから、固化しにくく、ねちゃつくため、ひきが強いフライ製品となる。また、ＳＵＳ／ＳＳＵの値も高く、そのため固液分離が促進され、液状油が増えることで甘味を過大に感じてしまう傾向にある。
【００１０】
また、硬化油の代替として用いられるようになったエステル交換油脂はトリグリセリド中の脂肪酸をランダムに再配列し硬化油と同等の物性を得た油脂であるため、元々の原料油脂に含まれる不飽和脂肪酸量は変わらない。一方、硬化油は水素添加反応により不飽和脂肪酸の量が減少している。そのため、エステル交換油脂を用いた加熱調理用油脂組成物においては、不飽和脂肪酸に起因する油脂の劣化が始まり、硬化油を使用した加熱調理用油脂に比べて調理中に臭いを感じる傾向にある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１１】
【特許文献１】特開２００９−００５６８１号公報
【特許文献２】特開２０１０−０９９０３７号公報
【特許文献３】特開２０００−２７０７７１号公報
【特許文献４】特開平９−３１３１０４号公報
【特許文献５】特開２０１０−１８７５６２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、トランス脂肪酸量の少ない油脂組成物であっても、経時的なひきの発生がなく、甘味に優れ、オイリー感のないドーナツ等の加熱調理食品を得ることができ、さらに加熱調理時の臭いも少ない加熱調理用油脂組成物とそれを用いた加熱調理食品を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
上記の課題を解決するために、本発明の加熱調理用油脂組成物は、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して２５〜６５質量％であり、構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドの含有量が油脂全量に対して３０〜６０質量％であることを特徴としている。
【００１４】
本発明の加熱調理食品は、前記加熱調理用油脂組成物を使用したものである。
【発明の効果】
【００１５】
本発明によれば、トランス脂肪酸量の少ない油脂組成物であっても、経時的なひきの発生がなく、甘味に優れ、オイリー感のないドーナツ等の加熱調理食品を得ることができる。さらに、加熱調理時の臭いも少ない。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドは、分子構造上歪を形成しており、回転運動する際に、分子構造の障害となりやすい。そのため、油脂中の各トリグリセリドの分子同士が近付きにくくなるため、結晶化しにくい状態となる。その結果、加熱調理後の徐冷時において結晶化部分（固）と非結晶部分（液）とが混在（固液分離）した状態となりやすい。本発明の加熱調理用油脂組成物は、この特性をもつ２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドと、構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドとのバランスによって、ドーナツ等の加熱調理食品は経時的なひきの発生がなく、甘味に優れ、オイリー感のないドーナツ等の加熱調理食品を得ることができる。さらに、加熱調理時の臭いも少ない。
【００１７】
なお、「ひき」とは、フライ等によって加熱調理された食品の噛み切り難さをいい、ひきがなく、容易に噛み切れるものが一般に好まれている。
【００１８】
以下に、本発明を詳細に説明する。
【００１９】
本明細書において、トリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表している。
【００２０】
本発明の油脂中の構成脂肪酸である飽和脂肪酸としては、特に限定されないが、例えば、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）等が挙げられる。なお、上記数値表記は、各脂肪酸の炭素数である。本発明の油脂中の構成脂肪酸である飽和脂肪酸は、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。
【００２１】
本発明の油脂中の構成脂肪酸である不飽和脂肪酸としては、特に限定されないが、例えば、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、ヒラゴン酸（１６：３）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エイコセン酸（２０：１）、エルカ酸（２２：１）、セラコレイン酸（２４：１）等が挙げられる。上記不飽和脂肪酸についての括弧内の数値表記は、左側が脂肪酸の炭素数であり、右側が二重結合数を意味する。本発明の油脂中の構成脂肪酸である不飽和脂肪酸は、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。
【００２２】
２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１、３位の構成脂肪酸は、飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸のいずれであってもよい。２位がオレイン酸であるトリグリセリドとしては、例えば、ＳＯＳ型トリグリセリド、ＳＯＵ型トリグリセリド（位置異性体も含む）、ＵＯＵ型トリグリセリド等が挙げられるが、特に限定されない。なお、「Ｓ」は、トリグリセリドの構成脂肪酸である飽和脂肪酸を意味し、「Ｕ」は、トリグリセリドの構成脂肪酸である不飽和脂肪酸を意味し、「Ｏ」は、トリグリセリドの構成脂肪酸であるオレイン酸を意味する。経時的なひきの発生がなく、甘味に優れ、オイリー感のないドーナツ等の加熱調理食品を得ることができ、さらに、加熱調理時の臭いも少ないことから、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸である場合、炭素数４〜２４の飽和脂肪酸であることが好ましい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が不飽和脂肪酸である場合、炭素数１６の不飽和脂肪酸、炭素数１８の不飽和脂肪酸（オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）等）、炭素数２０の不飽和脂肪酸であることが好ましい。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの１位または３位の構成脂肪酸が飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸である場合、上述の飽和脂肪酸（炭素数４〜２４の飽和脂肪酸）と不飽和脂肪酸（炭素数１６の不飽和脂肪酸、炭素数１８の不飽和脂肪酸（オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）等）、炭素数２０の不飽和脂肪酸）であることが好ましい。
【００２３】
本発明の加熱調理用油脂組成物において、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの含有量は、油脂全量に対して２５〜６５質量％である。この範囲内であると、構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドとのバランスによって、経時的なひきの発生がなく、甘味に優れ、オイリー感のないドーナツ等の加熱調理食品を得ることができる。さらに、加熱調理時の臭いも少ない。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの含有量を２５質量％以上とすることで、相対的に油脂中のオレイン酸量が多くなることに起因し、分子構造による結晶化の阻害によって、非結晶化部分が多くなり、経時的なひきが抑制され、甘味が向上する。２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの含有量を６５質量％以下とすることで、相対的に油脂中のオレイン酸量が少なくなることに起因し、分子構造による結晶化の阻害による非結晶化部分の量が多すぎず適度になり、オイリー感を抑制できると共に、加熱調理時の臭いも少ない。これらの点を考慮すると、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの含有量は、油脂全量に対して３０〜６０質量％であることが好ましい。
【００２４】
本発明の加熱調理用油脂組成物において、構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドの含有量は、油脂全量に対して３０〜６０質量％である。この範囲内であると、２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドが加熱調理後の徐冷時において結晶化部分（固）と非結晶部分（液）とが混在（固液分離）した状態となりやすいことと、構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドによる結晶化作用とが相俟って、経時的なひきの発生がなく、甘味に優れ、オイリー感のないドーナツ等の加熱調理食品を得ることができる。さらに、加熱調理時の臭いも少ない。構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドの含有量を３０質量％以上とすることで、経時的なひきの発生がなく、甘味に優れ、オイリー感のないドーナツ等の加熱調理食品を得ることができる。構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドの含有量を６０質量％以下とすることで、固化しやすく、ねちゃつきにくくなるため、経時的なひきが抑制される。これらの点を考慮すると、構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドの含有量は、油脂全量に対して３５〜５５質量％であることが好ましい。
【００２５】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、２飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．５以上３未満であることが好ましい。この範囲内であると、加熱調理後の徐冷時において油脂の結晶化が調整されて固液分離が適度になり、経時的なひきの発生がなく、甘味に優れ、オイリー感のないドーナツ等の加熱調理食品を得ることができる。
【００２６】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、油脂の構成脂肪酸としてトランス脂肪酸を含んでいてもよく、含まなくてもよいが、トランス脂肪酸の摂取量が多くなると、人体に摂取された際のＬＤＬコレステロールが増加しうる。よって、これを抑制しやすい点から、本発明においては、油脂の構成脂肪酸中のトランス脂肪酸の含有量は、油脂の構成脂肪酸全体の質量に対して１０質量％未満であることが好ましく、５質量％未満であることがより好ましく、３質量％未満であることが最も好ましい。
【００２７】
本発明の加熱調理用油脂組成物の製造に用いられる油脂としては、特に限定されないが、パーム油、ヤシ油、パーム核油、豚脂（ラード）、牛脂、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、乳脂、それらの分別油またはそれらの加工油（硬化およびエステル交換反応のうち１つ以上の処理がなされたもの）等が挙げられる。油脂中の２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの含有量と構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０のトリグリセリドの含有量を適宜調整するために、これらの油脂としては、１種あるいは２種以上を選択して含有させることが好ましい。
【００２８】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、トランス脂肪酸量の少ない油脂組成物とすることができ、かつ、本発明の効果の発現に適していることから、エステル交換油脂を含むことが好ましい。特に、本発明の加熱調理用油脂組成物は、ヨウ素価が５０〜６０であるエステル交換油脂を含むことが好ましい。エステル交換油脂の原料となる油脂は、例えばパーム油、パーム分別軟質油、パーム分別硬質油、パーム分別中融点油、またはそれらの油脂に水素添加反応を施した油脂などのパーム系油脂があげられる。また、それらを適時組み合わせてヨウ素価を調整し、油脂組成物に用いることができる。中でも使用する油脂としてはパーム油、パーム分別軟質油が好ましい。ヨウ素価がこのような範囲であるものを使用することで、オイリー感のないドーナツ等の加熱調理食品を得ることができる。
【００２９】
ここでエステル交換反応には、エステル交換触媒として化学触媒や酵素触媒が用いられる。化学触媒としてはナトリウムメチラートや水酸化ナトリウム等が用いられ、酵素触媒としてはリパーゼ等が用いられる。リパーゼとしてはアスペルギルス属、アルカリゲネス属等のリパーゼが挙げられ、イオン交換樹脂、ケイ藻土、セラミック等の担体上に固定したものを用いても、粉末の形態として用いてもよい。また位置選択性のあるリパーゼ、位置選択性のないリパーゼのいずれも用いることができるが、位置選択性のないリパーゼを用いることが好ましい。
【００３０】
エステル交換反応に化学触媒を用いる場合、触媒を油脂質量の０．０５〜０．１５質量％添加し、減圧下で８０〜１２０℃に加熱し、０．５〜１．０時間攪拌巣することでエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂を得ることができる。また酵素触媒を用いる場合、リパーゼ等の酵素触媒を油脂質量の０．０１〜１０質量％添加し、４０〜８０℃でエステル交換反応を行うことによりエステル交換反応が平衡状態となって完了し、エステル交換油脂を得ることができる。エステル交換反応はカラムによる連続反応、バッチ反応のいずれの方法で行うこともできる。エステル交換反応後、必要に応じて脱色、脱臭等の精製を行うことができる。
【００３１】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、上記ヨウ素価が５０〜６０であるエステル交換油脂を、油脂全量に対して１８質量％以上８０質量％未満の量で含有することが好ましい。
【００３２】
本発明の加熱調理用油脂組成物は液状油を含んでいても良い。その場合の液状油は、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、コーン油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油等の植物油脂に代表されるが、ヨウ素価が１００〜１５０であるものが好ましい。添加量としては、加熱調理時の臭いの発生を抑えるという観点から、油脂全量に対して２５質量％以下が好ましく、より好ましくは１０質量％以下であり、液状油を含まないものが最も好適である。
【００３３】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、その効果を損なわない範囲において、上記の油脂に加えて、食品添加物等のその他の成分を配合することができる。
【００３４】
食品添加物は、特に限定されず、従来公知のものを用いることができる。例えば、酸化防止剤、消泡剤、乳化剤、着色料、フレーバー等が挙げられる。
【００３５】
酸化防止剤としては、Ｌ−アスコルビン酸やＬ−アスコルビン酸誘導体、トコフェロール、トコトリエノール、リグナン、ユビキノン類、キサンチン類、オリザノール、植物ステロール、カテキン類、ポリフェノール類、茶抽出物等が挙げられる。
【００３６】
消泡剤としては、シリコーン樹脂、グリセリン脂肪酸エステル等が挙げられる。
【００３７】
乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。
【００３８】
着色料としては、カロテン、アスタキサンチン、アナトー等が挙げられる。
【００３９】
フレーバーとしては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等が挙げられる。
【００４０】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、例えば、原料となる１種または２種以上の前述したような油脂を加温下で溶解し、溶解した油脂中に必要に応じて前述した食品添加物等のその他の成分を添加し、公知の方法で均一に分散し、溶解することによって製造することができる。
【００４１】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、これを熱媒体に用いて、通常のフライ食品等の加熱調理食品に使用される具材や生地を、例えば１２０〜２００℃、好ましくは１５０〜２００℃に加熱して調理することにより加熱調理食品を得ることができる。
【００４２】
本発明の加熱調理用油脂組成物は、加熱調理した食品中に浸透した油脂含量が多い食品であると効果の発現がより顕著であり、好適である。油脂含量が多い食品としては、揚げ物（フライ食品）を挙げることができ、本発明の加熱調理用油脂組成物は、ドーナツ類、揚げパイ類、揚げ和菓子類等の揚げ菓子類や、揚げパン類等の揚げ物の加熱調理に好適である。特にドーナツ類の加熱調理には好適である。
【実施例】
【００４３】
以下に、実施例により本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
（１）測定方法
２位にオレイン酸が結合されたトリグリセリドの含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。
【００４４】
構成脂肪酸の総炭素数が４６〜５０であるトリグリセリドの含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．６．１−２０１３  トリアシルグリセリン組成（ガスクロマトグラフ法）」）により測定した。
【００４５】
油脂における対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）により求めたＳＵＳ型トリグリセリドとＳＳＵ型トリグリセリドの質量より算出した。
【００４６】
各油脂のヨウ素価は、基準油脂分析試験法（公益社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。
【００４７】
（２）加熱調理用油脂組成物の調製
表１および表２に示す配合比にて各油脂を混合し、外掛けで３ｐｐｍになるようシリコーンオイル（信越化学工業株式会社製  ＫＳ−６６）を添加し、実施例および比較例の油脂組成物を得た。
（エステル交換油脂１）
パーム分別軟質油に、触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭を行い、エステル交換油脂１を得た。エステル交換油脂１のヨウ素価は５６であった。
（エステル交換油脂２）
パーム油に、触媒としてナトリウムメチラートを添加し、減圧下でエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗、脱水、脱色、脱臭を行い、エステル交換油脂２を得た。エステル交換油脂２のヨウ素価は５３であった。
【００４８】
（３）評価
＜ケーキドーナツの作製＞
次の手順でケーキドーナツを作製した。
［１］下記配合のショートニング、全卵、水を除く全ての原料を均一に篩っておく。
［２］篩った原材料をミキサーボールに入れ全卵と水を加えビータで低速３０秒、中低速１分ミキシングする。
［３］ショートニングを加え低速３０秒、中低速２分ミキシングする。
［４］できた生地を、麺棒で１ｃｍ厚に伸ばしドーナツ型で型抜きし、ドーナツフライテストに供した。
【００４９】
ドーナツフライテストでは、各油脂組成物を電気フライヤーに７０００ｇ採取し、油温１８０℃でコントロールし、ケーキドーナツ生地を投入後、片面９０秒、さらに反転して９０秒フライした。
〈ケーキドーナツの配合〉
薄力粉            １０００質量部
砂糖                ４００質量部
食塩                  １５質量部
ショートニング※１  １００質量部
全卵（正味）        ２２０質量部
ベーキングパウダー    ３０質量部
水                  ２８０質量部
※１  ショートニング：ミヨシ油脂製「ミヨシショートニングＺ」
【００５０】
下記の評価において、パネルは、五味（甘、酸、塩、苦、うま味）の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準嗅覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判断された２０〜４０代の男性４名、女性６名を選抜した。
【００５１】
［ドーナツのひき］
フライしたケーキドーナツを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後のひきをパネル１０名により次の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が、ひきがないと評価した。
○：パネル１０名中７〜５名が、ひきがないと評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が、ひきがないと評価した。
×：パネル１０名中ひきがないと評価したのは２名以下であった。
【００５２】
［ドーナツの甘味］
フライしたケーキドーナツを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後のドーナツの甘味をパネル１０名により次の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が、甘味があると評価した。
○：パネル１０名中７〜５名が、甘味があると評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が、甘味があると評価した。
×：パネル１０名中甘味があると評価したのは２名以下であった。
【００５３】
［ドーナツのオイリー感］
フライしたケーキドーナツを２５℃に調温した恒温器内に保管し、２４時間後のドーナツのオイリー感をパネル１０名により次の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が、オイリー感がないと評価した。
○：パネル１０名中７〜５名が、オイリー感がないと評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が、オイリー感がないと評価した。
×：パネル１０名中オイリー感がないと評価したのは２名以下であった。
【００５４】
［加熱調理時の臭い］
ケーキドーナツを１日４０個フライし、２日目終了時点での油脂組成物の加熱臭を評価した。
評価基準
◎：加熱臭が無く、極めて良好
○：加熱臭が無く、良好
△：加熱臭がややあり、不良
×：加熱臭があり、極めて不良
【００５５】
上記の評価結果を表１および表２に示す。
【００５６】
【表１】
0006272276.tif 000002
【００５７】
【表２】
0006272276.tif 000003