(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
(a) イソマルツロース、
(b) 少なくとも1種のゲル化剤、および
(c) 水
を含むゼリー菓子であって、ゼリー菓子中の成分(a)の含有量は、ゼリー菓子の総重量に対して30〜50重量％の範囲内であり、ゼリー菓子は糖アルコールまたはポリオールを含有せず、ゼリー菓子はDIN EN 27027から適合させた手順を用いて測定される100〜250NTU(比濁分析の濁度単位)の濁度を有し、前記濁度は578nmの周波数で測定され、かつ試料が、固定距離が2mmのスライドガラスの間に挟まれる、上記ゼリー菓子。
【請求項２】
成分(a)の含有量が、ゼリー菓子の総重量に対して38〜42重量％の範囲内である、請求項１に記載のゼリー菓子。
【請求項３】
ゼリー菓子の水分含有量が、ゼリー菓子の総重量に対して10〜20重量％の範囲内である、請求項１または２に記載のゼリー菓子。
【請求項４】
ゼリー菓子の水分含有量が、ゼリー菓子の総重量に対して15〜17重量％の範囲内である、請求項１〜３のいずれか1項に記載のゼリー菓子。
【請求項５】
増量剤をさらに含む、請求項１〜４のいずれか1項に記載のゼリー菓子。
【請求項６】
増量剤が、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、イヌリンおよびそれらの混合物から選択される、請求項５に記載のゼリー菓子。
【請求項７】
ゲル化剤が、ゼラチン、アラビアゴム、寒天、ペクチンおよびそれらの混合物から選択される、請求項１〜６のいずれか1項に記載のゼリー菓子。
【請求項８】
有機酸をさらに含む、請求項１〜７のいずれか1項に記載のゼリー菓子。
【請求項９】
有機酸がクエン酸である、請求項８に記載のゼリー菓子。
【請求項１０】
ゼリー菓子が非齲蝕原性である、請求項１〜９のいずれか1項に記載のゼリー菓子。
【請求項１１】
ゼリー菓子が、1種または複数種の香味剤、1種または複数種の着色剤、1種または複数種の安定剤、1種または複数種の高甘味度甘味料またはこれらの2種以上の組み合わせをさらに含有する、請求項１〜１０のいずれか1項に記載のゼリー菓子。
【請求項１２】
以下のステップ：
(i) イソマルツロース、少なくとも1種のゲル化剤および水を混合して組成物を形成するステップ；
(ii) ステップ(i)の組成物を80〜90℃の範囲内である注入温度にするステップ；
(iii) ステップ(ii)の組成物を、注入の間、1〜10℃の範囲内の温度に保たれた型に注入するステップ；
(iv) 該組成物を、少なくとも2週間、型中で乾燥するステップ
を含む、請求項１〜１１のいずれか1項に記載のゼリー菓子の製造方法。
【請求項１３】
注入温度が82〜88℃の範囲である、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
型の温度が4〜6℃の範囲である、請求項１２または１３に記載の方法。
【請求項１５】
乾燥ステップ(iv)を、1〜10℃の範囲内の温度で実施する、請求項１２〜１４のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１６】
型がデンプン型であり、デンプンが乾燥温度において0.4〜0.5の範囲内の水分活性を有する、請求項１２〜１５のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１７】
ステップ(i)において、さらに、少なくとも1種の増量剤を、糖、少なくとも1種のゲル化剤および水と混合する、請求項１２〜１６のいずれか1項に記載の方法。
【請求項１８】
ゲル化剤がゼラチンであり、増量剤がポリデキストロースである請求項17に記載のゼリー菓子の製造方法であって、以下のステップ：
-  イソマルツロース、ポリデキストロース、および水の混合物を、100〜120℃の範囲内の温度に加熱して、第1の混合物を製造するステップ；
-  ゼラチンと水との混合物を、75〜85℃の範囲内の温度に加熱して、第2の混合物を製造するステップ；
-  第1の混合物と第2の混合物とを85〜100℃の範囲内の温度で混合し、組成物を形成するステップ；
-  該組成物に任意の成分を添加するステップ、
-  該組成物の温度を、請求項１２および１３のいずれか1項に定義される注入温度にするステップ、ならびに
-  型の温度を請求項１２および１４のいずれか1項に定義されるとおりに維持しながら、該組成物を該型に注入するステップ
を含む、上記方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、グミベアなどのゼリー菓子、特に非齲蝕原性、非緩下性、低カロリーであり、且つ低いグリセミック指数（血糖指数）を有するゼリー菓子に関する。
【背景技術】
【０００２】
ゼリー菓子は、当技術分野において周知である。ゼリー菓子には多種多様な形、色および味があり、最もよく知られているのはグミベアであるが、他の形として、様々な果物、他の動物、ワーム、ボトル、兵隊(army men)、ハンバーガー等も挙げられる。これらの種類の菓子は、子供および大人に大変人気がある。ゼリー菓子は、ゴム状のテクスチャーとゲル様の弾性稠度を有することによって特徴付けることができる。咀嚼中、ゼリー菓子は溶解し柔らかい小片に細分化されて典型的な食感を与える。ゼリー菓子は、伝統的にはスクロース、水、有機酸、例えばクエン酸、ゲル化剤、例えばゼラチンおよびデンプン、通常は増量剤、例えばグルコースシロップまたはデキストロース、および任意の他の添加剤、例えば香味剤、食品用着色剤などから製造される。このようなゼリー菓子の製造のため、通常は、熱いシロップ塊を製造し、次いでこれをデンプン型に流し込み、続いて乾燥期間をおき、その後ゼリー菓子を振り出し、次いで通常は油を塗るかあるいは糖をまぶして付着を防ぐ。
【０００３】
しかし、スクロースの過剰消費は、多くの健康上の問題を引き起こす可能性があり、例えば、限定するものではないが、虫歯、II型糖尿病、肥満、癌、心臓病等が挙げられる。従って、ゼリー菓子の消費は、過剰なスクロース摂取に関連した深刻化する問題に直面しており、また味、テクスチャー、および食感を損なわない、より健康的な付加機能に関する需要がある。伝統的に製造されたスクロース含有ゼリー菓子と比較して典型的には齲蝕原性が低く且つ低い血糖特性を有する、より健康的なゼリー菓子を製造する試みにおいて、一部の製造業者により、糖アルコール、特にマルチトールのようなスクロース代替物が使用されている。これは、健康に留意する消費者のための付加機能であるが、このような菓子は、糖アルコール/ポリオールの緩下作用により、大量消費には適していない。さらに、ゼリー菓子の主な消費者である子供は、糖アルコールに対してはるかに感受性が高く、その副作用に罹患しやすい。
【０００４】
この問題を解決するために、他のスクロース代替物が探索された。例えば、非齲蝕原性で糖アルコールの副作用を有さないイソマルツロースが、ゼリー菓子およびハードキャンディーの調理法における使用のために提供された。
【０００５】
DE 20 2005 015 102 U1は、低カロリーであり、5〜25％、好ましくは8〜18％のイソマルツロースを含有するゼリー型菓子について開示している。この文献の実施例において、10％イソマルツロースおよび12％フルクトースを含有するゼリー菓子が開示されている。低カロリーではあるが、このゼリー菓子はフルクトースを含むため、齲蝕原性である。さらに、DE 20 2005 015 102 U1のゼリー菓子は伝統的なスクロース含有ゼリー菓子の特徴的な稠度および食感を有しておらず、また、低粘度であるため、触れると形が崩れやすい。
【０００６】
WO 2012/092255 A1は、甘味料としてイソマルツロースを用いたハードキャンディーの調理法について開示している。しかし、ハードキャンディーはゼリー菓子とは全く異なるテクスチャーを有し、それらは硬くガラス様であり、またゼリー菓子の特徴的なゲル様の弾性稠度を有していない。
【０００７】
US 5,410,028は、5〜45重量％の水素化マルトースシロップ、5〜30重量％のソルビトール、10〜40重量％のパラチノース(イソマルツロース)、5〜20重量％の水、5〜37重量％の、ゼラチン、デンプンおよびペクチンからなる群から選択される成分、ならびに0.1〜10重量％の検出試薬を含む歯科用の試験剤組成物について開示している。得られる生成物の結晶化、また従って硬化を回避するため、少なくとも5重量％の水素化マルトースシロップとソルビトールがそれぞれ存在している必要がある。さらに、パラチノースの量は、生成物が結晶化しないようにするため、40重量％より高くすることはできない。
【０００８】
GB 2 206 582 Aは、パラチノースの強い結晶化傾向により、パラチノースを所要の高濃度で含有するハードゼリーを製造することが不可能であることについて開示している。上記の問題を克服するため、パラチノース縮合生成物が開示され、またパラチノース縮合生成物含有ハードゼリーを製造するために使用されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】DE 20 2005 015 102 U1
【特許文献２】WO 2012/092255 A1
【特許文献３】US 5,410,028
【特許文献４】GB 2 206 582 A
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
従って、非齲蝕原性、非緩下性、低カロリーであって、且つ低いグリセミック指数を有する一方、それと同時に伝統的なスクロース含有ゼリー菓子と同程度の、消費者が許容可能なテクスチャー、味、食感および保存安定性を有するゼリー菓子の必要性がある。
【００１１】
本発明者らは、先行技術のゼリー菓子の問題、特に上記の先行技術のゼリー菓子の問題は、イソマルツロース、トレハロースまたはそれらの混合物から選択される糖を多量に含有するゼリー菓子によって解決することができると考えた。 
【課題を解決するための手段】
【００１２】
従って、本発明は、以下のもの：
(a) イソマルツロース、トレハロースおよびそれらの組み合わせから選択される糖
(b) 少なくとも1種のゲル化剤、および
(c) 水
を含むゼリー菓子であって、ゼリー菓子中の成分(a)の含有量がゼリー菓子の総重量に対して30〜50重量％の範囲内である、上記ゼリー菓子を提供する。
【００１３】
好ましい実施形態において、ゼリー菓子は、糖アルコールまたはポリオールを含有しない。
【００１４】
従って、本発明の好ましい実施形態において、本発明によるゼリー菓子は、非齲蝕原性である。
【００１５】
イソマルツロースは、スクロース由来の白色の結晶性炭水化物であり、サトウキビ汁および蜂蜜において天然に生じる。イソマルツロースはスクロースの約50％の甘味力、天然スクロース様の味を有し、且つ望ましくない後味は有さない。商業的には、イソマルツロースは、グルコースとフルクトース間のグリコシド結合における、スクロースのα-1,2結合からイソマルツロースのα-1,6結合への酵素的転位によって製造される。この新たなグリコシド結合は加水分解に対してより安定であるため、イソマルツロースは口内で分解および発酵されず、ゼリー菓子を歯に優しく且つ非齲蝕原性にする。イソマルツロースは、健康飲料、エネルギー飲料、粉末飲料、子供用粉ミルクおよび糖尿病患者用の人工糖において使用されている。スクロースと同様に、イソマルツロースは完全に吸収され、また4kcal/gの全カロリー値を与える。しかし、イソマルツロースは小腸中ではるかにゆっくりと吸収され、実質的に血糖レベルを急激に増加させず、その結果、はるかに低い血糖応答を与える。迅速に吸収される炭水化物とは対照的に、イソマルツロースは、身体活動中により高レベルの脂肪酸化を促進し、ゼリー菓子を、機能性製品およびスポーツ製品にも適したものとする。イソマルツロースは、非齲蝕原性、非緩下性であり、且つ低い血糖応答を与えるスクロース置換源である。
【００１６】
トレハロースは、α,α-1,1-結合によって結合した2つのグルコース分子からなる天然の二糖であり、細菌、菌類、昆虫、植物、および無脊椎動物を含む多くの生物において見出すことができる。商業的には、トレハロースは、日本の株式会社林原(Hayashibara Company)によって開発された特許の酵素的プロセスによって、デンプンから製造される。トレハロースは、スクロースの約45％の甘味力、クリーンな味プロファイルを有し、後味はない。トレハロースは、パン製品、飲料、果物ジャム、朝食用シリアル、米飯および麺類において、品質改良剤(texturizer)、安定剤、保湿剤、または製剤助剤として使用される。4kcal/gの全カロリー値を有しているが、トレハロースは、スクロースと比較してはるかに低いインスリン応答を生じる。その独特なグリコシド結合により、トレハロースは高い熱安定性と広いpH安定範囲を有する。研究は、トレハロースが、低齲蝕原性であるだけでなく、抗齲蝕原性である可能性も示している。トレハロースは、好ましい非齲蝕原性、非緩下性、低血糖性のスクロース代替物である。
【００１７】
ゼリー菓子の製造に関して、イソマルツロースとトレハロースが同程度の特性を有し、製造プロセスにおいて同様に振る舞うことが見出された。
【００１８】
典型的なゼリー菓子は、約33〜42重量％の炭水化物、主にスクロースを含有する。高濃度、特にこのような高濃度のイソマルツロースまたはトレハロースをゼリー菓子の製造方法において使用することは、かなりの問題に遭遇する。従来の方法により得られる生成物は結晶性であり、また所要のテクスチャーおよび食感を有さないため、従来の方法を高濃度のイソマルツロースおよび/またはトレハロースを有するゼリー菓子の製造に使用することはできない。この理由は、イソマルツロースおよびトレハロースの水への溶解度が強い温度依存性を示すためであり、これは、スクロースのものより著しく高い。従って、水分含有量が低く、多量のイソマルツロースまたはトレハロースを用いる調理法では、低温において極めて高い過飽和度となるために、自然に結晶化する傾向がある。これは、ゼリー菓子を流し込んで（deposit）、冷却して成形する場合に当てはまる。その結果、イソマルツロースまたはトレハロース含有ゼリー菓子は、24時間以内に硬く且つ不透明になり、その所望のテクスチャーおよび粘着性を失う。従って、この発明の目的のため、想定される高イソマルツロースまたは高トレハロース含有量を有するゼリー菓子の新たな製造方法もまた開発する必要があった。
【００１９】
本発明はまた、以下のステップ：
(i) イソマルツロース、トレハロースおよびそれらの組み合わせから選択される糖、少なくとも1種のゲル化剤、および水を混合して組成物を形成するステップ；
(ii) ステップ(i)の組成物を、80〜90℃の範囲内の注入温度にするステップ；
(iii) ステップ(ii)の組成物を、注入の間、1〜10℃の範囲内の温度に保たれた型に注入するステップ；
(iv) 上記の組成物を、少なくとも2週間、型中で乾燥させるステップ
を含む、本発明のゼリー菓子の製造方法も提供する。
【発明を実施するための形態】
【００２０】
好ましくは、提供されるゼリー菓子は、イソマルツロース、トレハロースおよびそれらの組み合わせから選択される糖をゼリー菓子の総重量に対して30〜50重量％の範囲で含有する。
【００２１】
本発明のゼリー菓子は、成分(a)として、イソマルツロース、トレハロースまたはそれらの組み合わせから選択される糖を、ゼリー菓子の総重量に対して30〜50重量％の範囲内の量で含有する。本発明者らは、この特定の濃度範囲において、従来のスクロース含有ゼリー菓子と同程度の、所要の特徴的なゲル様稠度、テクスチャー、食感および味を有するゼリー菓子を製造することができることを見出した。好ましくは、本発明のゼリー菓子は、イソマルツロース、トレハロースまたはそれらの組み合わせを、ゼリー菓子の総重量に対して32〜52重量％の範囲内、またより好ましくは30〜50重量％の範囲内、好ましくは36〜42重量％の範囲内、好ましくは38〜50重量％の範囲内、より好ましくは40〜48重量％、最も好ましくは41〜50重量％の範囲内で含有する。
【００２２】
好ましくは、本発明のゼリー菓子は、イソマルツロースまたはトレハロースのいずれかを含有し、最も好ましくは、イソマルツロースを含有し、トレハロースは含有しない。従って、本発明は、特に成分a)がイソマルツロースであるゼリー菓子に関する。イソマルツロースとトレハロースとの混合物を使用する場合、これらの混合物中のイソマルツロースとトレハロースとの相対量は特に限定されない。
【００２３】
本発明のゼリー菓子の成分(b)は、少なくとも1種のゲル化剤である。ゼリー菓子において使用するためのゲル化剤は、当技術分野において周知であり、それらはゼリー菓子のゲル様構造を与える。水と混合する場合、ゲル化剤は、半固体コロイドゲルを形成し、ゼリー菓子において、ゲル化剤は、菓子の所望のテクスチャーおよび食感を得るために重要である。
【００２４】
先行技術のゼリー菓子において使用されるゲル化剤は、本発明においても使用することができる。本発明において使用するための典型的なゲル化剤は、アラビアゴム、デンプン、ゼラチン、寒天およびペクチンならびにそれらの混合物である。本発明のゼリー菓子の1つの利点は、非齲蝕原性ゼリー菓子として製造し得ることであり、好ましくは、本発明のゼリー菓子に使用されるゲル化剤は、非齲蝕原性である。従って、好ましくは非齲蝕原性のゲル化剤が使用される。本発明のゼリー菓子において使用するのが好ましいこのような非齲蝕原性のゲル化剤は、アラビアゴム、ゼラチン、寒天、ペクチンおよびそれらの混合物である。本発明の最も好ましいゲル化剤はゼラチンである。
【００２５】
本発明のゼリー菓子において使用することができるゲル化剤の濃度は、先行技術のスクロース含有ゼリー菓子において使用される濃度と本質的に同じである。本発明のゼリー菓子において存在し得るゲル化剤の好適な濃度は、以下の表からわかる。
【表１】
0006305434.tif 000002
【００２６】
上記のパーセントは重量％であり、ゼリー菓子の総重量に対するパーセントである。一般的に、本明細書中で使用される全ての「パーセント」、「部」等は、他に何も明記されていないか、または状況下で自明でない場合、「重量％」、「重量部」等である。ゼリー菓子において、そのゲル化剤を使用すると有利であると詳述されている、製造と共に使用するためのゲル化剤は、例えば、Hoffmann, Mauch, Untze：Zucker und Zuckerwaren, Behr Verlag 2002年、第2版中に開示されており、この文献は、ゼリー菓子において使用するためのゲル化剤および他の添加剤ならびにゼリー菓子の通常の製造方法およびゼリー菓子自体に関して、参照により本明細書中に組み込まれる。
【００２７】
本発明により最も好ましいのは、ゲル化剤として、ゼラチンを、ゼリー菓子の総重量に対して5〜12.5重量％、より好ましくは6〜10重量％、最も好ましくは約8重量％の量で含有するゼリー菓子である。
【００２８】
好ましくは、本発明のゼリー菓子は、少なくとも1種の増量剤を含有する。ゲル化剤と同様に、増量剤は先行技術において公知であり、またこれらは、ゼリー菓子に対して、その味に悪影響を与えることなく、容積および体積ならびにさらに特定のテクスチャーを与えるために使用される。原理的に、従来のスクロースベースのゼリー菓子に使用されるあらゆる増量剤は、本発明においても使用することができる。好ましくは、増量剤は非齲蝕原性且つ非緩下性である。本発明の好ましい増量剤は、多糖または異なる多糖の混合物(2種以上の増量剤が存在する場合)である。本発明の最も好ましい増量剤はポリデキストロースであるが、難消化性デキストリン(抵抗性デンプン)もしくはイヌリンまたはそれらの混合物などの他の増量剤も使用することができる。増量剤は、非齲蝕原性で、且つ使用濃度において非緩下性であることが好ましい。「非齲蝕原性」および「非緩下性」という用語は当技術分野において公知であり、以下にさらに説明される。
【００２９】
使用される増量剤の量は、ゼリー菓子のゲル化剤および他の成分の種類および量に依存する。アラビアゴムをゲル化剤として使用する場合、このゲル化剤は高濃度で使用され、これは、付加的増量剤が必要とされないか、または極めて低量の付加的増量剤しか必要とされないことを意味する。寒天またはペクチンをゲル化剤として使用する場合、これらのゲル化剤は、極めて低濃度でしか使用されず、また従って、所要の容積および体積を有するゼリー菓子を得るために、高濃度の増量剤(1種または複数種)が必要とされる可能性がある。
【００３０】
ゲル化剤がゼラチンである本発明の最も好ましい実施形態において、ゼラチンと組み合わせて使用される最も好ましい増量剤は、ポリデキストロースである。増量剤、特にポリデキストロースは、ゼリー菓子中に、ゼリー菓子の総重量に対して好ましくは25〜42.5重量％、より好ましくは30〜38重量％、最も好ましくは32〜36重量％、特に約34重量％の量で存在する。
【００３１】
ゲル化剤(1種または複数種)と増量剤(1種または複数種)との組み合わせは、ゼリー菓子の総重量に対して、好ましくは30〜55重量％、より好ましくは36〜48重量％、また最も好ましくは40〜44重量％の範囲内の量で存在する。
【００３２】
ゼラチンは当技術分野において公知であり、これは、皮膚、角、蹄、結合組織および他の動物の部分から抽出されたコラーゲンの部分的加水分解によって製造されるペプチドおよびタンパク質の混合物である。水と混合すると、ゼラチンは半固体コロイドゲルを形成し、これがゼリー菓子の所望のテクスチャーおよび食感を生じる。
【００３３】
本発明において使用することができるゼラチンの種類は特に限定されず、従来のスクロース含有ゼリー菓子に使用される通常の種類のゼラチンは、本発明においても使用することができる。好適なゼラチンは、周知の確立された「ブルーム試験」を使用して測定した場合に200〜280ブルームを有するゼラチンである(GME Monograph V4, 2005年：Standardized Methods for the Testing of Edible Gelatie；Combination of：GMIA, Gelaeine Manufacturing Institute of America, Standard Methods,1986年；BSI, British Standard Institution, BS 757：1975年；AOAC, Ass. of Official Analytical Chemists, Methods of Analytics, 23.007)。
【００３４】
ポリデキストロースは、D-グルコース、ソルビトール、およびクエン酸がランダムに結合した縮合ポリマーである。食品産業において、ポリデキストロースは、増量剤およびテクスチャー改良剤(texturizing agent)として使用される。グルコース部分間のその非定型結合により、ポリデキストロースは消化に抵抗し、小腸では最小限に吸収され、また大腸においては部分的に発酵される。この点において、ポリデキストロースは、多くの他のほとんど消化されない可溶性繊維成分に類似している。ポリデキストロースは、多くの場合、食品の非食物繊維含有量を増加させ、糖を置換し、カロリーを低下させ且つ脂肪含有量を低下させるために利用される。ポリデキストロースは、1kcal/gしか含有せず、その発酵は、好ましい微生物叢の増殖の増大、腐敗微生物叢の割合の低下、短鎖脂肪酸の生成の増進および発癌性代謝物(例えばインドールおよびp-クレゾール)の生成の抑制をもたらす。
【００３５】
本発明は、非齲蝕原性であるゼリー菓子の製造を可能とするため、特に有利である。従って、本発明の特に好ましい実施形態において、ゼリー菓子は、非齲蝕原性である成分しか含有せず、また従ってゼリー菓子自体が非齲蝕原性である。
【００３６】
「非齲蝕原性」は、当技術分野において十分に定義され且つ十分に知られている用語である。ヨーロッパ食品安全局(European Food Safety Authority)により使用される定義によれば、非齲蝕原性製品とは、歯垢のpHをエナメル脱灰を伴うレベルに低下させないため虫歯を促進しない製品である(EFSA Journal 2011年；9(4)：2076、1〜26頁)。ヨーロッパ食品安全局によるこの定義はまた、本明細書中で使用される定義でもあり、上記のEFSA Journalに明確に言及されている。
【００３７】
推奨されるものではないが、低齲蝕原性効果を有するゲル化剤または増量剤(例えばデンプン)を使用することも可能である。このような薬剤を本発明のゼリー菓子において使用する場合、これらは、低量で、好ましくはゼリー菓子の総重量に対して20重量％以下、より好ましくは10重量％以下、また最も好ましくは5重量％以下において使用するのが好ましい。低量の低齲蝕原性効果を有する成分を用いた場合、恐らくはこの種類のゼリー菓子も非齲蝕原性であることがわかるだろう。
【００３８】
ゼリー菓子は水を含有する。水は、ゼリー菓子の全ての成分を溶解または分散して注入可能混合物を作製するために使用され、次いでこの注入可能混合物を型に注入してゼリー菓子を形成する。ゼリー菓子の成分を溶解または分散させるために使用された水の一部を蒸発させて、有利な粘度の注入組成物を得ることが可能である。製造プロセスの終わりには、乾燥ステップ中、所望の稠度およびテクスチャーのゼリー菓子が得られるまで水が除去される。
【００３９】
伝統的なスクロース含有ゼリー菓子は、ゼリー菓子の総重量に対して10〜20重量％、通常は約13〜16重量％の水分含有量を有する。ゼリー菓子の最終製品における水の量は制御されなければならず、そうでなければ稠度、食感、テクスチャーおよび弾性は好ましくない。本発明のゼリー菓子が、従来のスクロース含有ゼリー菓子と同量の水を含有する場合、伝統的なスクロース含有ゼリー菓子の好ましい稠度、テクスチャー、およびゲル様弾性を達成し得ることが見出された。従って、本発明のゼリー菓子は、通常、ゼリー菓子の総重量に対して10〜20重量％、好ましくは14〜18重量％、またより好ましくは15〜17重量％、さらに最も好ましくは約15重量％または約16重量％の範囲の水を含有する。本発明のゼリー菓子および全ての組成物における水分含有量は、例えば50℃の温度において、ゼリー菓子または組成物をメタノールとホルムアミドとの混合物中に溶解する、周知のKarl Fischerの方法に従って決定される。
【００４０】
通常、ゼリー菓子を製造するための組成物はまた、有機酸も含有し、ゲル化剤のゼラチン化を促進し、さらにまたゼリー菓子にその典型的な酸味を与える。従って、本発明のゼリー菓子はまた、好ましくは1種又は複数の有機酸、例えばクエン酸、リンゴ酸または酒石酸も含有する。有機酸は、ゼリー菓子中に存在する場合、好ましくはクエン酸であり、また好ましくは、ゼリー菓子の総重量に対して1〜3重量％の範囲内、特に1.5重量％である。
【００４１】
さらに、ゼリー菓子はまた、他の任意の成分、例えば香味剤、着色剤、安定剤、保存剤、抗酸化剤、香味増強剤、高甘味度甘味料、増粘剤、保湿剤等も含有し得る。これらの成分は当技術分野において周知であり、また本発明において、従来のスクロース含有ゼリー菓子におけるのと同様に使用することができる。当然のことながら、上記の任意の成分は、認可された食品添加剤(例えば、EUにより認可された食品添加剤)であるべきである。
【００４２】
好ましい実施形態において、本発明のゼリー菓子は、以下のものを含み、好ましくは以下のものからなる：
(a) 30〜50重量％の量のイソマルツロース、トレハロースおよびそれらの混合物から選択される糖、
(b) 少なくとも1種のゲル化剤、
(c) 水、
(d) 場合により少なくとも1種の増量剤、
(e) 場合により有機酸、香味剤、保湿剤、着色剤、安定剤、保存剤、抗酸化剤、香味増強剤および高甘味度甘味料から選択される1種又は複数種のさらなる添加剤、
ここで、水の量は10〜20重量％の範囲であり、少なくとも1種のゲル化剤および任意の増量剤の量は合わせて30〜55重量％の範囲であり、また任意のさらなる添加剤(e)の量は0〜5重量％の範囲である。好ましい実施形態において、ゼリー菓子は、糖アルコールまたはポリオールを含有しない。
【００４３】
本発明のゼリー菓子は、好ましくは上記に定義される成分(a)の糖のみを含有するが、成分(a)の他には糖アルコール/ポリオールを全く含有しない。過剰量の糖アルコールまたはポリオールが消費される場合、緩下作用が生じ得る。従って、10％を上回る添加ポリオールを含有する食品は、「過剰消費は緩下作用を生じる可能性がある」という注意書を含めなければならない(Commission Directive 94/54/EC)。糖アルコール/ポリオールに伴う可能性がある任意の緩下作用を回避するため、本発明のゼリー菓子は糖アルコール/ポリオールを含まないことが特に好ましく、特にゼリー菓子は、ソルビトール、マルチトールまたはその両方を含有しない。当然のことながら、推奨するものではないが、本発明において、マルチトールのような糖アルコール/ポリオールを使用することもできる。本発明のゼリー菓子において、糖アルコール/ポリオールが使用される場合、糖アルコール/ポリオールは、ゼリー菓子の総重量に対して10重量％以下、また好ましくは5重量％以下、好ましくは4重量％以下、3重量％以下、2重量％以下および最も好ましくは1重量％以下の低量で使用される。少量の糖アルコール/ポリオールを用いるため、この種類のゼリー菓子には上述の注意書は必要ではなく、また従ってさらに非緩下性であると認定されるだろう。
【００４４】
食後血糖は、食品および/または食事の消費後の血糖濃度の上昇として定義される。この機能は、振幅および持続時間が変動する正常な生理的応答であり、消費される食品または食事の化学的および物理的性質により、ならびに個人的要因によっても影響され得る。食後血糖応答を低下させることは、例えば、耐糖能が損なわれた被験体にとって、食後インスリミック応答が不均衡に増加しない限り、有益であり得る。損なわれた耐糖能は、一般の成人集団によく見られる。低血糖特性を有する糖は、グルコースと比較して、食後の血糖またはインスリミック応答を低減する。
【００４５】
本発明のゼリー菓子は、好ましくは糖としてイソマルツロース、トレハロースおよびそれらの組み合わせしか含有しない。
【００４６】
好ましい実施形態において、ゼリー菓子は、イソマルツロースおよび/またはトレハロースを除く添加糖を含有せず、また従って有利な低血糖特性を有する。
【００４７】
さらなる好ましい実施形態において、本発明によるゼリー菓子は、添加高血糖炭水化物を全く含まず、特に本発明によるゼリー菓子は、添加スクロース、添加グルコース、添加フルクトースまたはそれらの組み合わせを含まない。
【００４８】
好ましい実施形態において、ゼリー菓子は、イソマルツロースおよび/またはトレハロースを除く糖を含有せず、従って有利な低血糖特性を有する。従って、特に、本発明によるゼリー菓子は、好ましくは高血糖炭水化物を全く含まず、特にスクロース、グルコース、フルクトースまたはそれらの組み合わせを含まない。
【００４９】
本発明の好ましいゼリー菓子は、従って、非齲蝕原性、非緩下性および低血糖であり、さらにカロリーが低い。それにも関わらず、特に硬度、弾力性、凝集性、破砕性、粘着性、溶解速度、および塊の含水量に関して、市販のスクロース含有ゼリー菓子と同程度のテクスチャーおよび稠度を有する。
【００５０】
さらに、本発明のゼリー菓子は、市販のスクロース含有ゼリー菓子と同様の予測可能な保存期間を有する。本発明のゼリー菓子の保存期間は、好ましくは6ヶ月、より好ましくは少なくとも1年である。保存期間中、本発明のゼリー菓子は、顕著な結晶化または物理化学的変化を全く示さないだろう。
【００５１】
本発明のゼリー菓子は、当技術分野で知られているあらゆる形であり得る。特に好ましいのはグミベアの形であるが、例えば果物の形も好ましい。本発明のゼリー菓子の大きさは、公知の市販のゼリー菓子、例えばグミベアと同じ大きさである。本発明のゼリー菓子の一体成形品の体積は、好ましくは1.2cm3〜3.6cm3の範囲内、より好ましくは1.5〜1.8cm3の範囲である。
【００５２】
本発明のゼリー菓子を製造するため、原理上は、ゼリー菓子を製造するための公知の方法を使用することができるが(例えば、上記に示されるHoffmann, Mauch, Untze, Behr Verlag 2002年に開示されるとおり)、しかし、本発明の満足できるゼリー菓子を得るためには、これらの方法の一部のプロセスパラメータを適合させる必要がある。従って、本明細書中で議論される特定のプロセス条件を除いて、公知の標準的なプロセス条件を使用することができる。イソマルツロースおよびトレハロースの幾つかの特定の性質のため、ゼリー菓子の製造のための幾つかの特定のプロセス条件の開発が必要となった。以下はイソマルツロースについて説明されるが、トレハロースについても同様に当てはめることができる。
【００５３】
イソマルツロースは、その水への溶解度において強い温度依存性を有する。約100℃におけるイソマルツロースの溶解度(すなわち100グラムの水中の糖のグラム)は約80％であり、これはスクロースと同様である。しかし、低温においては、上記の2種の糖の溶解度に大幅な差があることがわかる。例えば、20℃において、スクロースの溶解度は67％であるが、しかし対照的に、イソマルツロースの溶解度は29％に過ぎない。イソマルツロースの飽和溶液は、高温においては容易に作製することができるが、この溶液を一旦冷却すると、溶液は高度に過飽和されるようになり、また上記の過飽和溶液の結晶化を制御しさらに回避するのは極めて難しい。さらに、結晶化する傾向は、イソマルツロースが結晶化分子1モル当たり1つの水和水を有するという事実によっても裏付けられることを認識することが重要である。
【００５４】
ある炭水化物の「過飽和」を、連続相中の炭水化物(％)/上記炭水化物の最大溶解度(％)として定義する場合、41.1％の糖、33.9％のシロップ、16.0％の水、8.7％のゼラチンおよび0.3％のクエン酸を含有する典型的なゼリー菓子の調理法において、上記の糖がスクロースである場合は、20℃における過飽和は1.3であり、上記の糖がイソマルツロースである場合は、20℃における過飽和は6.5である。上記の調理法において、シロップは増量剤である。
【００５５】
従って、多量のイソマルツロースを用いる調理法は、冷却の際に結晶化しやすい。結晶化は、ゼリー菓子を型の中に流し込んで、冷却するときに生じる。この問題は、本発明において、ゼリー菓子組成物を注入して冷却および乾燥させる型の温度を調整することにより、ゼリー菓子組成物を型に注入する前に上記組成物の温度を調整することにより、さらに型に注入された組成物の乾燥方法を改変することによって解決された。
【００５６】
従って、本発明のゼリー菓子は、好ましくは目視可能なまたは消費に際して検出可能(食感)な結晶を全く含有しない。
【００５７】
イソマルツロースが結晶化し始める場合、イソマルツロースはゼリー菓子全体にわたって結晶化し、次に硬く且つ不透明になる。従って、結晶化度（結晶性）を測定するために、濁度の測定を使用することができる。濁度の増加は、結晶化度の増加を特徴とする。好ましくは、本発明によれば、ゼリー菓子の濁度は、DIN EN 27027から適合させた手順を用いて測定される。従って、濁度は、ゼリー菓子の薄片を通る光の吸光度を記録することにより、578nmの周波数で測定される。較正は、0.1〜7500 NTUのホルマジン（formazide）標準を用いて行った。得られた濁度は、NTU(比濁分析の濁度単位)で表される。ゼリーの試料を、固定距離が2mmのスライドガラス（microscopic slices）の間に挟み、吸光度の値を記録した。ゼリーの試料を、固定距離が2mmのスライドガラスの間に挟み、吸光度を記録した。
【００５８】
市販の無色のスクロースベースのゼリー菓子を用いた場合に得られる100〜200NTU、好ましくは120〜180NTUの値は、結晶を全く有さないゼリー菓子を表すと考えられる。対照的に、結晶化したゼリー菓子は、容易に4000 NTUを上回る値に到達する。
【００５９】
本発明のゼリー菓子は、好ましくは乾燥直後に、好ましくは100〜250NTU、好ましくは100〜200NTU、好ましくは150〜250NTU、好ましくは120〜180NTU、およびより好ましくは160〜230NTUの濁度を有する。本発明によるイソマルツロース-ベースのゼリーは、黄色がかった色を有するため、市販のスクロース-ベースの無色のゼリー製品と比較してわずかに高いNTU値を示し得るが、上記で特定した250NTU未満の範囲に依然としてとどまっている。好ましくは、本発明のゼリー菓子は、乾燥後、少なくとも1週間、好ましくは少なくとも2週間、好ましくは少なくとも4週間、また好ましくは少なくとも6週間の期間にわたって、低い結晶化度を有し続けるかまたは結晶化度を有さないままである。従って、好ましくは、上記で特定したNTU値はまた、保存から少なくとも1、2、4また好ましくは6週間後の本発明のゼリー菓子も特徴付ける。好ましい実施形態において、本発明のゼリー菓子は、100〜250、好ましくは100〜200NTU、好ましくは150〜250、好ましくは120〜180NTU、好ましくは160〜230のNTU値を、少なくとも1週間、好ましくは少なくとも2週間、好ましくは少なくとも4週間、また好ましくは少なくとも6週間、特に50NTUを上回るNTU値の増加を伴わずに、それらの低結晶化度を維持するかまたは結晶化度を有さないままである。
【００６０】
スクロース含有ゼリー菓子を製造する従来の方法の中で、注入可能混合物(すなわち型に注入される前のゼリー菓子の組成物)の注入温度は、通常、70〜78℃の範囲であり、注入可能混合物の総重量に対して約20〜22重量％の好ましい水分含有量を有する。これらの条件は、これらの標準的なゼリー菓子組成物の注入に最適な粘度を与える。次いで、調製された注入可能混合物は、例えば前乾燥させたデンプン型に注入され、この型は、デンプンの重量に対して約5〜8重量％の水分含有量(35℃において0.35〜0.45の水分活性)を有する。通常、デンプン型はまた、約30℃に温められて、デンプン中への水拡散をさらに促進し、また従って乾燥も促進する。その後、上記の混合物は、型中、約35℃で約1〜2日間乾燥される。
【００６１】
上述のとおり、これらの条件は、結晶化問題のため、多量のイソマルツロースを含有するゼリー菓子には有効ではない。驚くべきことに、本発明者らは、80〜90℃の範囲の温度を有する注入可能ゼリー菓子組成物が1〜10℃の範囲の温度を有する冷たい型に注入されるプロセスにおいて、ゼリー菓子におけるイソマルツロースの安定した過飽和が達成され得ることを見出した。型の温度は注入ステップ中に制御され、また好ましくは乾燥ステップ中にも制御される。
【００６２】
これは、好ましくは注入されたゼリー菓子組成物の急速な冷却をもたらす。好ましくは、注入されたゼリー菓子組成物は、型への注入後、8〜16分以内、好ましくは10〜14分以内、特に12分以内に30〜40℃、好ましくは32〜38℃、特に35℃の温度に達する。さらに、注入されたゼリー菓子は、型への注入後、70〜90分以内、好ましくは75〜85分以内、特に約80分以内に、5〜15℃、好ましくは7〜12℃、特に約10℃の温度に達する。
【００６３】
本発明者らにより、幾つかの変数が考慮された。本発明の方法のためには、型に注入される組成物は高粘度を有することが有利であることが見出され、これは、例えば、上記の冷却された型内のゼリー菓子組成物の高い注入温度および極めて急速な冷却によって促進される。高粘度組成物においては、核形成が生じる可能性は低く、このことは、高濃度のイソマルツロースを扱う場合、結晶化を回避するために重要である。さらに、粘度については、組成物の型への注入を促進する範囲に制御するべきである。
【００６４】
本発明によれば、高濃度のイソマルツロースにも関わらず核形成を回避するのに十分な高い粘度を有する組成物を確保し、上記組成物を型中に注入するのを容易にし、さらに、本発明により必要とされるゆっくりとした乾燥プロセスを容易にするための上記組成物中の十分に低い水分含有量を可能にするために、型に注入される組成物の温度を80℃〜90℃の範囲内に制御しなければならないことが見出された。
【００６５】
80℃〜90℃の注入温度で型に注入される組成物の粘度を特徴付けるための様々な案がある。1つの特徴付けは、G'およびG"(Pa)を測定することによって行うことができる。本発明において行われる測定のため、Malvern instruments社から入手可能なBohlin Gemini 150測定システムを使用した。測定は、1％ひずみおよび1Hzの周波数を用いるASTM D4473による振動測定条件を使用して、ビーカーを用いる25mmシリンダーシステムを用いて行った(ISO 3219/DIN53019)。それらの測定条件を用いて、80℃〜90℃の範囲の注入温度における注入混合物のG'は、好ましくは0.15〜0.50Pa、好ましくは0.2〜0.35Paの範囲であり、またG"は、好ましくは10〜13Pa、好ましくは12〜13Paの範囲である。G'/G"の好適な比は、例えば0.33/13または0.24/12である。
【００６６】
別法として、注入混合物の粘度はまた、屈折計によるBrix度の測定値から得ることもできる。°Brixによって特徴付けられる、80℃〜90℃の範囲の注入温度における本発明の注入混合物は、好ましくは少なくとも80°Brixであり、特に80〜85°Brixの範囲内、例えば約82°Brixである。対照的に、従来のスクロース-ベースのゼリー菓子の注入混合物は、80°Brix未満である。
【００６７】
さらに、型に注入された後の組成物の粘度が急速に増加するように型の温度を低下させることが重要である。最終的には、型中の混合物が極めてゆっくりと乾燥されることが重要である。
【００６８】
当技術分野において1日または2日以内に行われるゼリー菓子の通常の乾燥は、本発明のゼリー菓子には速すぎることが見出された。当技術分野におけるゼリー菓子の迅速な乾燥は、ゼリー菓子内に水分濃度の勾配が作られる状況をもたらすと考えられており、これは、ゼリー菓子の、依然としてかなり高い水分含有量を有するコア部分と、低い水分含有量を有するシェル部分とが存在することを意味する。このことは、従来のスクロース含有ゼリー菓子については問題でないことは明らかであるが、本発明のゼリー菓子に関しては不満足な製品、特に部分的に結晶性である製品をもたらす。
【００６９】
本発明によりゼリー菓子を極めてゆっくり乾燥させることは、このゼリー菓子内の水分含有量の差異を回避し、また従って満足のいく最終製品をもたらす。
【００７０】
デンプン型は、ゼリー菓子の製造のために先行技術において極めて頻繁に使用される。先行技術の典型的な注入組成物は75℃の注入温度を有し、その後、典型的にはデンプン型に注入されて乾燥される。次いで、デンプン中に水が拡散し、ゼリー菓子の水分含有量の低下をもたらす。先行技術においては、乾燥を容易にするため、通常は前乾燥されたデンプン(すなわち天然デンプンより低い水分含有量を有するデンプン)が用いられる。さらに、ゼリー菓子からデンプン型への水分の移動を促進するため、乾燥は通常、約30℃以上の高温で行われ、これは、一般的には、1日または2日以下の有利な乾燥時間をもたらす。
【００７１】
本発明によれば、好ましい実施形態において、先行技術の方法において使用されるデンプン型と類似のデンプン型が、ゼリー菓子の製造方法において使用される。しかし、好ましくは本発明によれば、前乾燥されていないデンプン型が使用される。結果として、デンプンと新たに注入されたゼリー菓子組成物との間の水分活性勾配は低くなるだろう。温度が低いほど、水の拡散も遅い。このことは、ゼリー菓子のシェルとコアの水分含有量にわずかな差異しかないことを確実にする。
【００７２】
ここで本発明の方法を、さらに詳細に記載する。
【００７３】
好ましくは、ゼリー菓子の32〜52重量％、より好ましくは36〜42重量％、最も好ましくは38〜50重量％、特に42〜52重量％の成分(a)、すなわちイソマルツロース、トレハロースおよびそれらの組み合わせから選択される糖は、本発明の方法のステップ(i)において、遊離体（educt）として使用される。
【００７４】
本発明の方法の第1ステップ、すなわちステップ(i)の中で、上記に定義される成分(a)、(b)および(c)を一緒に混合し、存在する場合、さらなる任意の成分も一緒に混合する。混合は通常、幾つかの段階で行われる。本発明の1つの好ましい実施形態では、本発明のゼリー菓子の糖成分(a)および場合により1種又は複数種の増量剤を水中で混合し、次いで、好ましくは少なくとも110℃、好ましくは少なくとも113〜117℃、最も好ましくは少なくとも117℃の高温で調理する。ゲル化剤は、約75〜90℃、好ましくは80℃のより低い温度範囲において、別に水と混合される。好ましい実施形態では、ゲル化剤を、20〜40℃の温度範囲において水と混合し、次いで75〜90℃、好ましくは80℃に加熱する。糖と増量剤との混合物を、102〜108℃、好ましくは105℃または例えば98℃に冷却し、次いで、ゼラチン混合物と合わせる。得られた混合物は通常、約80〜90℃、好ましくは82〜88℃、最も好ましくは85℃の所要の注入温度を既に有する。次いで、組成物を型に注入する。
【００７５】
また、他の任意の成分、特に有機酸だけでなく、任意の香味剤、着色剤、安定剤、保存剤、抗酸化剤、香味増強剤、高甘味度甘味料、増粘剤または保湿剤等を、組成物が80〜90℃の注入温度に達する直前に、または組成物を型に注入する少し前に、上記組成物に添加するのが好ましい。一部の成分は高温では安定しない可能性があり、あるいは高温においては互いに反応しおよび/またはゼリー菓子の他の成分と反応する可能性がある。例えば、有機酸は、高温においてはゼラチンを加水分解し始め、ゲル化作用の低下をもたらす可能性がある。従って、クエン酸のような反応性化合物については、注入ステップの直前に添加するべきである。好ましくは、含有する有機酸、好ましくはクエン酸は、3〜4、好ましくは3.5の組成物のpHをもたらす。この値は、従来のスクロース-ベースの組成物における値よりかなり低く、結晶化の防止をさらに助ける。
【００７６】
本発明の目的のため、ステップ(ii)の注入温度は、80〜90℃の範囲、好ましくは82〜88℃の範囲、例えば約85℃である。
【００７７】
型に注入される組成物は、好ましくは最終製品の水分含有量をわずかにしか上回らない水分含有量を有する。このことはまた、十分に高い粘度およびゼリー菓子組成物とデンプン型との間の低い水分活性勾配を提供することにより、ゼリー菓子の結晶化を防ぐのに有利である。従って、最終製品の水分含有量が10〜20重量％の範囲内である場合、型に注入される組成物の水分含有量は、ゼリー菓子について意図される水分含有量よりも、好ましくは4重量％、より好ましくは2重量％を上回って高いことはなく、従って、注入可能組成物の重量に対して12〜24重量％の範囲内、好ましくは17〜22重量％の範囲内、例えば17〜20重量％の範囲内、特に18重量％である。15〜17重量％の範囲、特に16重量％である、本発明のゼリー菓子の最も好ましい水分含有量の場合、型に注入される組成物の水分含有量は、従って、好ましくは17〜19重量％(その組成物の重量に対して)であり、また好ましくは最終のゼリー菓子の水分含有量よりも2重量％高い。
【００７８】
以下の表は、上記の注入温度で型に注入される組成物の好ましい濃度範囲を提供する。
【表２】
0006305434.tif 000003
【００７９】
注入組成物は、注入の間、1〜10℃の温度範囲内に保たれる型に注入される。これは、型の温度制御により達成され、すなわち型が注入ステップの間に冷却され、好ましくは、型が乾燥の間にも冷却される。型の温度は、好ましくは3〜7℃の範囲内、より好ましくは4〜6℃の範囲内、特に5℃である。
【００８０】
注入可能組成物を冷却した型に注入した後、注入可能組成物を、次いで、ゼリー菓子の所望の水分含有量が得られるまで乾燥する。本発明によれば、乾燥が非常にゆっくり行われることが極めて重要であることが見出された。従って、型中のゼリー菓子の乾燥時間は、少なくとも2週間、好ましくは2〜8週間、より好ましくは20日間〜6週間、例えば3〜6週間である。特に好ましくは、ゼリー菓子を、2〜8℃、好ましくは5℃の温度において、4〜8週間、好ましくは4〜6週間、特に4週間、型中で乾燥する。従って、好ましくは、ゼリー菓子組成物は、この乾燥時間の間に、15〜17重量％、特に16重量％のその最終水分含有量に達する。
【００８１】
好ましくは、型中のゼリー菓子の乾燥については、低温、例えば注入組成物の注入の間に型に使用される温度と同じ温度で行う。従って、本発明の好ましい実施形態では、本発明のゼリー菓子にするための、型中の上記組成物の乾燥を、1〜10℃、好ましくは3〜7℃、より好ましくは4〜6℃の範囲、特に5℃の温度で行う。
【００８２】
好ましい実施形態において、本発明では、本発明のゼリー菓子を製造するための製造方法の間にデンプン型が使用される。しかし、先行技術の方法とは反対に、前乾燥されたデンプンを含有しないデンプン型が使用され、すなわち、本発明の方法において使用するための型については、乾燥温度において0.30〜0.55、好ましくは0.40〜0.50の範囲内の水分活性を有するデンプンが使用される。これらのデンプン型の使用は、結晶化を回避するために有利な、ゼリー菓子の極めて均一な乾燥をもたらすことが示されている。
【００８３】
デンプン型は当技術分野において公知であり、このような型にしばしば使用される専門用語はデンプンモーグルトレイである。従って、ゼリー菓子の製造に適した型は、デンプンモーグルトレイの名称の下、様々な商業的供給源から市販されている。本発明の方法において使用することができる特に好ましいデンプンモーグルトレイの製造には、かなり高いゼラチン化温度を有するデンプンを使用するべきであり、好ましくはトウモロコシデンプン、モチトウモロコシデンプンまたはエンドウマメデンプンである。上記に説明したとおり、デンプンの水分含有量、また従って水分活性は低下させるべきではなく、デンプンは乾燥させるべきではなく、またデンプンについては上記に定義される水分活性を有するように選択するべきである。デンプンをトレイにし、このデンプンに所望の型を押し付ける。型の形は、例えばグミベア、果物形などの通常のゼリー菓子のものである。次いで、デンプンで出来たトレイを、その中にゼリー組成物を注入するために所要の温度に冷却し、このデンプンの温度を上述の範囲内に保つ。
【００８４】
本発明の方法では、水を使用して、注入可能組成物の、イソマルツロース、トレハロースおよびそれらの組み合わせから選択される糖、少なくとも1種のゲル化剤、任意の増量剤ならびに任意のさらなる成分の混合物を製造する。これらの製造ステップにおいて使用される水の量は、上記に定義される注入可能組成物の最終水分濃度を得るために当業者によって選択される。ゼリー菓子の成分の混合が複数のステップで行われる本発明の好ましい実施形態において、イソマルツロース、トレハロースおよびそれらの組み合わせから選択される糖、すなわち成分a)と、場合により少なくとも1種の増量剤との混合物を製造するために使用される水の量は、このa)さらに場合により少なくとも1種の増量剤および水の混合物に対して、18％〜25％、好ましくは20％〜22％の範囲内であり、またゲル化剤の水性混合物を製造するために使用される水の量は、1種又は複数種のゲル化剤と水との混合物に対して、60％〜80％、好ましくは65％〜70％の範囲内である。本発明の方法のステップ(i)の混合物を製造するために使用される水の量は決定的ではないが、過剰な水は上述の注入可能組成物の所要の水分含有量および好ましい粘度まで蒸発させる必要があるので、過剰な水は回避するべきであり、その後、乾燥後に本発明のゼリー菓子の所望の水分含有量がもたらされる。過度に長い調理および蒸発時間は、イソマルツロースの分解をもたらし、わずかな褐色化作用および弱い苦みの味落ちを伴う。
【００８５】
乾燥プロセス後、ゼリー菓子をデンプンから分離し(「脱デンプン」)、次いで、従来のゼリー菓子の製造の分野において知られているとおりにさらに加工することができる。例えば、残った水分勾配を平衡にするためにゼリー菓子を室温で密閉箱中にしばらく、例えば2日間保つことは、有利であり得る。
【００８６】
所望の場合、例えばワックスまたは油を加えることにより、ゼリー菓子の表面を、滑らかで光沢を有するようにすることもできる。当然のことながら、ゼリー菓子を糖および/または酸粉末もしくはデンプン粉末で「まぶす(sand)」こと、またはゼリー菓子を糖コーティングすることも可能であるが、しかし、これらのゼリー菓子はその後、好適な成分が使用される場合にのみ所望の非齲蝕原性特性を有することになり、従って齲蝕原性の可能性を有する成分は好ましくない。好ましくは、ゼリー菓子は全くコーティングされないかもしくは全く「まぶされ」ないか、またはコーティング剤もしくは「サンディング」剤が使用される場合、この薬剤は非齲蝕原性であるべきである。
【００８７】
本発明のゼリー菓子の製造のための方法の好ましい実施形態は、以下のステップ：
-  イソマルツロースおよび/またはトレハロース、ポリデキストロースならびに水の混合物を100〜120℃の範囲内の温度に加熱して、第1の混合物を生成するステップ；
-  ゼラチンと水との混合物を75〜85℃の範囲内の温度に加熱して、第2の混合物を生成するステップ；
-  第1の混合物と第2の混合物とを85〜100℃の範囲内の温度で混合するステップ；
-  付加的な成分を混合物に添加するステップ；
-  混合物の温度を80〜90℃の注入温度にするステップ；
-  混合物を型に注入するステップ
を含む。
【００８８】
本発明のゼリー菓子の製造のための方法のさらに好ましい実施形態において、上記の方法は、以下のステップ：
1. イソマルツロースおよび/またはトレハロースならびにポリデキストロースを水中で撹拌し、この混合物を7分以内に110〜115℃に加熱するステップ；
2. ステップ1に記載される混合物を、2分以内に117℃に加熱し続けるステップ；
3. ステップ2に記載される溶液を、102〜108℃の範囲内、好ましくは105℃に冷却させるステップ；
4. ゼラチンを20〜40℃の水中に撹拌し、それを少なくとも30分間膨張させるステップ；
5. ステップ4に記載される溶液を、75〜90℃の範囲内、好ましくは80℃に加熱して、ゼラチンを均一に溶解するステップ；
6. ステップ5で調製した溶液をステップ3で調製した溶液中に入れて撹拌するステップ；
7. ステップ6で調製した混合物を、2分以内で90〜95℃の範囲内、好ましくは93℃に冷却させるステップ；
8. クエン酸溶液(ここでクエン酸溶液は、1：1のクエン酸対水の溶液である)を、ステップ7で調製した混合物に添加するステップ；
9. ステップ7で調製した混合物を、85〜90℃の範囲内の温度、好ましくは87℃、最も好ましくは85℃に冷却するステップ；
10. ステップ9で得られた冷却された混合物を、型、好ましくは冷却された型、特に2〜10℃、好ましくは5℃の温度を有する型に注入するステップ
を含む。
【００８９】
本発明のゼリー菓子の製造のための方法のさらに好ましい実施形態において、型に注入される混合物、すなわち組成物は、以下のパラメータの1つ又は複数によって特徴付けることができる：
-  80〜85°Brix、さらにより好ましくは82°Brix；
-  pHは、2〜5の範囲内、好ましくは3.5である；
-  水分含有量は、17〜19重量％の範囲内、より好ましくは18重量％である；
-  注入可能組成物の水分活性は、0.65〜0.70の範囲内、好ましくは0.68である。
【００９０】
本明細書中に記載される全ての方法ステップは、他に記載のない限り、大気圧下で実施される。
【００９１】
さらに好ましい実施形態は、従属請求項の発明である。
【実施例】
【００９２】
以下の実施例は、本発明をさらに説明する。
実施例1
200グラムのDS 95％であるイソマルツロースと、195グラムのDS 97.7％であるポリデキストロースとを82グラムの水と合わせて、撹拌下、7分以内で113℃に加熱した。次いで、117℃の温度で2分以内、水を蒸発させた。混合物を撹拌する間、金属の道具を使用するべきではなく、強いせん断力を回避するべきである。その後、イソマルツロースとポリデキストロースの溶液を5分以内で105℃の温度に冷却する。それと並行して、50グラムのゼラチン(260ブルーム)を30℃の温度で100グラムの水中に入れて撹拌した。次いで、ゼラチン溶液を30分間膨張させ、その後80℃に加熱して完全に溶解した均一の混合物を得る。その後、上記の2つの調製溶液を合わせて、2分以内で93℃の温度に冷却させる。15グラムの1：1のクエン酸対水の溶液を、合わせた混合物(イソマルツロース、ポリデキストロース、ゼラチンおよび水)に添加することにより、温度を85℃までさらに低下させる。注入組成物は、以下のパラメータを有していた。
【表３】
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【００９３】
合わせた混合物を、85℃の注入温度で、5℃に冷却されたデンプン型に注入する。次いで、既に型に注入された混合物を、5℃の定温で20日間保存する。
【００９４】
ゼリー菓子を出したが、コーティングまたはダスティングによる処理は全く行わなかった。
【００９５】
乾燥プロセスの間に、以下のパラメータが測定された：
【表４】
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【００９６】
製造されたゼリー菓子は通常のグミベアの形を有し、それぞれのグミベアは約1.5cm3の体積を有していた。
【００９７】
実施例2
200グラムのイソマルツロースの代わりに210グラムのトレハロースを使用したことを除いて、実施例1を繰り返した。
【００９８】
注入混合物、乾燥条件等を特徴付ける関連プロセス条件およびパラメータは、以下の表に見ることができる：
【表５】
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【００９９】
実施例3
8人のパネル(訓練を受けた専門家)を使用して、標準的な市販のグミベア(商標名：Haribo「Goldbaren」(登録商標))に対する実施例1のゼリー菓子のテクスチャー特質を評価した。この特質は、Meilgaardら：Sensory evaluation techniques(2007年)から、1〜10のスケールを使用して適合させた。これは、当技術分野の一般に認められた標準試験である。
【０１００】
1. 目視による観察
上記のゼリー菓子は透明であり、この菓子のどの部分にも結晶化は観察されなかった。
【０１０１】
2. テクスチャー特質の評価
【表６】
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【０１０２】
実施例1のゼリー菓子の値は、試験した市販のスクロース含有グミベアの値に本質的に一致する。これは、上記の生成物がまさに同等であることを意味し、実施例1の生成物は、市販のスクロース含有グミベアの代替物として採用することができた。
【０１０３】
比較例
実施例1を繰り返したが、スクロース含有ゼリー菓子を製造するための通常のプロセス条件を使用した(注入可能組成物は75℃の温度を有し、デンプン型は35℃において0.40の水分活性を有し、デンプン型の冷却は行わず、35℃で2日間乾燥した)。得られた生成物は結晶性で硬く、ゼリー菓子のようではなかった。