(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
３飽和トリグリセリドの含有量が１５質量％超３５質量％以下、
２飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ/ＳＳＵ）が０．２〜１．０、
２飽和トリグリセリドの含有量が３０〜４０質量％、
２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が４５質量％超６５質量％以下、
３不飽和トリグリセリドの含有量が９．７〜１５質量％である油脂を含有し、
前記油脂は、パーム系油脂を原料に含むエステル交換油脂を含有する層状食品用油脂組成物。
【請求項２】
前記油脂は、ラウリン系油脂とパーム系油脂とをエステル交換反応して得られるエステル交換油脂、およびパーム系油脂をエステル交換反応して得られるエステル交換油脂を含有する請求項１に記載の層状食品用油脂組成物。
【請求項３】
前記油脂は、液状油を含有しない請求項１又は２に記載の層状食品用油脂組成物。
【請求項４】
前記油脂は、３飽和トリグリセリドと３不飽和トリグリセリドとの質量比（３飽和トリグリセリド／３不飽和トリグリセリド）が１．０以上である請求項１から３のいずれかに記載の層状食品用油脂組成物。
【請求項５】
前記油脂は、前記エステル交換油脂として、ラウリン系油脂５質量％以上３０質量％未満とパーム系油脂７０質量％超９５質量％以下とをエステル交換反応して得られるヨウ素価２０〜４５のエステル交換油脂Ａ、及びパーム系油脂をエステル交換反応して得られるヨウ素価４５〜６０のエステル交換油脂Ｂを含有し、かつ液状油を含有しない請求項１から４のいずれかに記載の層状食品用油脂組成物。
【請求項６】
前記油脂は、エステル交換油脂Ａ、Ｂ以外の油脂として、ヨウ素価７０以下の油脂Ｃを含有する請求項５に記載の層状食品用油脂組成物。
【請求項７】
エステル交換油脂Ｂは、パーム分別軟質油のエステル交換油脂である請求項５又は６に記載の層状食品用油脂組成物。
【請求項８】
パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルを含有する請求項１から７のいずれかに記載の層状食品用油脂組成物。
【請求項９】
フィリングを内部に包含する折りパイ用である請求項１から８のいずれかに記載の層状食品用油脂組成物。
【請求項１０】
請求項１から９のいずれかに記載の層状食品用油脂組成物を含有する層状食品用可塑性油脂。
【請求項１１】
請求項１０に記載の層状食品用可塑性油脂が折り込まれた焼成品用の生地。
【請求項１２】
請求項１１に記載の生地を焼成して得られる焼成品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パイ、デニッシュ、クロワッサン等の層状の焼成品の生地に折り込んで使用される層状食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂、生地及び焼成品に関する。
【背景技術】
【０００２】
パイの製法には、折り込み用の可塑性油脂としてシート形状のものを用いた折りパイ式、チップやダイス等の形状のものを用いた練りパイ式の２種類があるが、これらのうち折りパイ式では、油脂を練り込んだ小麦粉を主体とする生地に、折り込み用の可塑性油脂を包み込み、折り畳みと圧延を繰り返すことによって、生地中に多数の薄い油脂層を作る。これにより、焼成時には、薄く広がった油脂の膜が生地間に隙間を形成し、生地から発生する蒸気等が生地を持ち上げて多層に膨らんだ層構造を形成する。
【０００３】
折り込み用の可塑性油脂の硬さは、層状の焼成品の浮きに密接に関連し、焼成時において水分が蒸発する際、折り込み用の可塑性油脂の融点がある程度高い方が油脂の溶解速度が遅く蒸気の離散を抑制し、浮きが良好となることが知られている。
【０００４】
しかし、高融点の折り込み用の可塑性油脂は、２飽和及び３飽和トリグリセリドの含有量が多く硬質であるため、折り込み用の可塑性油脂を包み込んだ生地を圧延する際の伸展性に難がある。ペストリーに特有の歯応えのあるさっくりとした食感を得るためには、折り畳みと圧延を繰り返すことによって、よく伸びた薄い油脂層を作ることが必要であるが、油脂が均一に伸びず、油脂切れがあると、層の形成が不十分となってボリュームのある焼成品を得ることが困難になる。
【０００５】
この高融点の折り込み用の可塑性油脂の伸展性を改善するために、高融点油脂と液状油を混合することが行われている。しかし、油脂の相溶性が悪かったり結晶量が不十分であったりすると、生地中に練り込まれてしまい生地同士の結着が起こり易くなる場合や、経時的な油脂の物性変化が起こり易くなる場合があり、焼成時に十分なボリュームを得ることが困難になる。また、高融点油脂は通常、液状油と併用しても焼成品の口溶けを良好なものとするのが難しい。
【０００６】
また、折り込み用の可塑性油脂には、伸展性と共に、コシがあることが求められる。コシがないと、折り込んだ生地にベタツキが生じたり、圧延しても折り込んだ生地の縮みが大きくなる。一方生地の伸展性に比べて、折り込み用可塑性油脂が硬く伸展性が悪いと油脂が均一に伸びず、繋がりに欠け、生地だけが伸びて油脂切れが起こり、積層状態が崩れてしまい、ひいては形状の安定した層構造が得られないことにつながる。
【０００７】
従来、マーガリンやショートニング等の食用油脂には部分水素添加した硬化油が多く使用されてきた。しかし、これに含まれるトランス脂肪酸は動脈硬化症のリスクを増加させるとも言われており、健康への影響が懸念される点を考慮し、近年では、原料油脂にはトランス酸量が少ないことが望まれている。
【０００８】
そのような中で、トランス酸量の少ない油脂配合が検討されてきており、例えば、エステル交換油脂を使用してトリグリセリド組成や脂肪酸組成を調整することが行われている。
【０００９】
エステル交換油脂としては、各種のものが検討されてきているが、その中の一つとしてラウリン系油脂とパーム系油脂を原料としたエステル交換油脂を配合することが提案されている（特許文献１〜４）。これらの技術は主に、このラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂に、パーム系油脂を原料に含む別途のエステル交換油脂などを組み合わせるものである。そして液状油を必須成分としている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００９−２９１１６８号公報
【特許文献２】特開２０１４−０３３６４４号公報
【特許文献３】特開２０１４−０３６６０８号公報
【特許文献４】特開２００９−０３４０８９号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
しかしながら、焼成した生地の良好な浮き、サクさ、口溶けの観点から、更に改善の余地があった。
【００１２】
すなわち、生地の浮きに関しては、浮きが大きく且つ均一に膨化することが、見映えが良く商品価値として評価される。例えば折りパイでは、フラットな形状で膨化し、凹みができたり歪んだりしないものが望まれている。しかし、特にフィリングを包み込んで焼成した場合には、フィリングの重さやフィリング中の水分量等に起因して、フィリングを含有している部位と、含有していない部位では焼成時の熱の伝わり方が異なり、焼成品は均一に膨化することが難しい。そのため、フィリング部分が歪んだりして、均一に膨化した層状食品を得ることが困難であった。
【００１３】
焼成品のサクさに関しては、浮きが良く歯応えのあるさっくりとした食感であることは、ペストリーに特有のものとして望まれているが、このサクさのある食感は、折り込み用の可塑性油脂の微細な結晶構造等が密接に影響する。また、焼成した直後は、サクさのある食感を有しても、焼成後、時間の経過と共に水分を吸収して、サクさのある食感が失われてしまうという問題があった。中でも、フィリングを内部に包含した生地は、フィリング中の水分含量が多いため、経時的にフィリング中の水分が生地に移行しサクさのある食感が失われてしまう。そして、サクさのある食感が良好なパイは概して、喫食したときにボロボロと崩れて周辺にこぼれたりして、快適さを損なう場合がある。
【００１４】
焼成品の口溶けに関しては、高融点油脂を使用したときの固有の問題であり、例えば、ヨウ素価の低い油脂を使用した場合には、焼成品の口溶けが悪くなり易い。
【００１５】
そして特許文献１〜４のような従来技術は、概ね次のようなものである。まず、トリグリセリド組成としては、３飽和トリグリセリドの含有量は上限が概ね１５質量％で、また液状油を配合することから３不飽和トリグリセリドの含有量が一定以上の割合を占めている。このような従来の油脂配合では、上記したような浮きが大きく且つ均一に膨化する点、そして伸展性や良好なサクさとも両立させる点を考慮すると改良が難しい。例えば、液状油の使用は、相溶性が悪かったり結晶量が不十分になったりして、生地中に練り込まれてしまい生地同士の結着が起こり易くなる場合や、経時的な油脂の物性変化が起こり易くなる場合があり、焼成時に十分なボリュームを得ることが困難になる。複数のエステル交換油脂を組み合わせる技術では、それらの相溶性の問題もある。例えば、ラウリン系油脂とパーム系油脂を原料としたエステル交換油脂として、ヨウ素価の低いものは、他の油脂との相溶性が悪くなる傾向があり、可塑性が低く、生地との伸展性が良好ではなく、焼成品のボリュームが得られにくかった。また、所望の物性を得るために比較的多量の液状油を必須とする。そしてラウリン系油脂とパーム系油脂を原料としたエステル交換油脂と併用される、別途のエステル交換油脂として、分別硬質油であるパームステアリンのエステル交換油脂を使用するものや、パーム系油脂と液状油を組み合わせた軟質性の高いエステル交換油脂を使用するものでも、満足できるボリュームと均一な膨化を達成することが難しい。
【００１６】
本発明は、以上の通りの事情に鑑みてなされたものであり、生地との伸展性が良好で、コシのある可塑性油脂を得ることができ、焼成した層状食品は、特に折りパイ、中でもフィリングを内部に包含した生地であっても均一に膨化し且つボリュームのある浮きが得られ、サクさのある食感が良好で、サクさの経時変化も小さく、焼成品の崩壊も抑制され、喫食時にボロボロと生地がテーブルに落ちる量が少なくなり、口溶けの良好な層状食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂、生地及び焼成品を提供することを課題としている。
【課題を解決するための手段】
【００１７】
上記課題を解決するために、本発明の層状食品用油脂組成物は、３飽和トリグリセリドの含有量が１５質量％超３５質量％以下、２飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ/ＳＳＵ）が０．２〜１．０、２飽和トリグリセリドの含有量が３０〜４０質量％、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が４５質量％超６５質量％以下、３不飽和トリグリセリドの含有量が１．０〜１５質量％である油脂を含有することを特徴としている。好ましい態様において、この層状食品用油脂組成物は、液状油を含有しない。好ましい別の態様において、前記油脂は、３飽和トリグリセリドと３不飽和トリグリセリドとの質量比（３飽和トリグリセリド／３不飽和トリグリセリド）が１．０以上であり、また、２飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）の含有量が８．０〜２０質量％である。
【００１８】
この層状食品用油脂組成物において、前記油脂は、ラウリン系油脂５質量％以上３０質量％未満とパーム系油脂７０質量％超９５質量％以下とをエステル交換反応して得られるヨウ素価２０〜４５のエステル交換油脂Ａ、及びパーム系油脂をエステル交換反応して得られるヨウ素価４５〜６０のエステル交換油脂Ｂを含有し、かつ液状油を含有しないことが好ましい。好ましい態様において、前記油脂は、エステル交換油脂Ａ、Ｂ以外の油脂として、ヨウ素価７０以下の油脂Ｃを含有する。好ましい別の態様において、エステル交換油脂Ｂは、パーム分別軟質油のエステル交換油脂である。
【００１９】
好ましい態様において、この層状食品用油脂組成物は、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させるソルビタン脂肪酸エステルを含有する。
【００２０】
好ましい態様において、この層状食品用油脂組成物は、フィリングを内部に包含する折りパイ用である。
【００２１】
本発明の層状食品用可塑性油脂及び焼成品用の生地は、前記層状食品用油脂組成物を含有し、本発明の焼成品は、この生地を焼成して得られる。
【発明の効果】
【００２２】
本発明によれば、生地との伸展性が良好で、コシのある可塑性油脂を得ることができ、焼成した層状食品は、特に折りパイ、中でもフィリングを内部に包含した生地であっても均一に膨化し且つボリュームのある浮きが得られ、サクさのある食感が良好で、サクさの経時変化も小さく焼成品の崩壊も抑制され、喫食時にボロボロと生地がテーブルに落ちる量が少なくなり、口溶けが良好である。
【発明を実施するための形態】
【００２３】
以下に、本発明を詳細に説明する。
【００２４】
本発明の層状食品用可塑性油脂は、従来よりも３飽和トリグリセリドの含有量が多く、そして２飽和及び３飽和トリグリセリドの含有量を特定範囲とし、且つ、液状油を使用せず３不飽和トリグリセリドの含有量が少ないトリグリセリド組成とすることで、折りパイ、中でもフィリングを内部に包含した生地であっても均一に膨化し且つボリュームのある浮きが得られる。特に、ヨウ素価を特定範囲としたラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂Ａと、ヨウ素価を特定範囲としたエステル交換油脂Ｂとを用いることで、これらの相溶性が良く、また生地中に練り込まれ、浮きが悪くなり易い液状油を使用しないことで、焼成品のボリュームアップと均一な膨化を図ることができる。
【００２５】
そして、このような２飽和及び３飽和トリグリセリドの含有量が多い硬質油脂は、伸展性が低下する傾向があるが、ＳＵＳとＳＳＵとの質量比を調整することで、製造機内での結晶化が促進され、生地への伸展性が良くコシのある層状食品用可塑性油脂を得ることができる。
【００２６】
またＳＵＳとＳＳＵとの質量比を調整することで、結晶化が促進されると共に、徐冷時の結晶が微細化し、これによりサクさのある食感が向上する。このサクさのある食感は長期にわたり維持することができ、フィリングを内部に包含した折りパイであっても、水分移行によるサクさの経時変化を抑制できる。また焼成品はボロボロとなり崩れることがなく、快適に喫食できる。
【００２７】
そして更に、硬質油脂として従来の高融点油脂を使用したものと対比しても口溶けは良好である。
【００２８】
（油脂）
本発明において、油脂中のトリグリセリドとは、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸がエステル結合した構造を有するものである。トリグリセリドの１位、２位、３位とは、脂肪酸が結合した位置を表す。なお、トリグリセリドの構成脂肪酸の略称として、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：不飽和脂肪酸、を用いる。
【００２９】
飽和脂肪酸Ｓは、油脂中に含まれるすべての飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つ又は３つの飽和脂肪酸Ｓは、同一の飽和脂肪酸であってもよいし、異なる飽和脂肪酸であってもよい。
【００３０】
飽和脂肪酸Ｓとしては、酪酸（４）、カプロン酸（６）、カプリル酸（８）、カプリン酸（１０）、ラウリン酸（１２）、ミリスチン酸（１４）、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）、ベヘン酸（２２）、リグノセリン酸（２４）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。
【００３１】
不飽和脂肪酸Ｕは、油脂中に含まれるすべての不飽和脂肪酸である。また、各トリグリセリド分子に結合している２つ又は３つの不飽和脂肪酸Ｕは、同一の不飽和脂肪酸であってもよいし、異なる不飽和脂肪酸であってもよい。
【００３２】
不飽和脂肪酸Ｕとしては、ミリストレイン酸（１４：１）、パルミトレイン酸（１６：１）、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）、エルカ酸（２２：１）等が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。
【００３３】
本発明の層状食品用油脂組成物に使用される油脂は、１位、２位、３位のすべてに飽和脂肪酸Ｓが結合した３飽和トリグリセリドを含み、１分子のグリセロールに２分子の飽和脂肪酸Ｓと１分子の不飽和脂肪酸Ｕが結合した２飽和トリグリセリドとして、１位及び３位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ２位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と、１位及び２位に飽和脂肪酸Ｓが結合し、かつ３位に不飽和脂肪酸Ｕが結合した非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）とを含む。また、１分子のグリセロールに２分子の不飽和脂肪酸Ｕと１分子の飽和脂肪酸Ｓが結合した２不飽和トリグリセリドを含み、１位、２位、３位のすべてに不飽和脂肪酸Ｕが結合した３不飽和トリグリセリドを含む。
【００３４】
本発明の層状食品用油脂組成物に使用される油脂は、トリグリセリド含有量として、３飽和トリグリセリドの含有量が１５質量％超３５質量％以下、２飽和トリグリセリドの含有量が３０〜４０質量％、２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が４５質量％超６５質量％以下、３不飽和トリグリセリドの含有量が１．０〜１５質量％である。
【００３５】
その中でも、３飽和トリグリセリドと３不飽和トリグリセリドとの質量比（３飽和トリグリセリド／３不飽和トリグリセリド）が１．０以上であることが好ましい。
【００３６】
これらの範囲内であると、焼成品の浮きが大きく且つ均一に膨化し、見映えの良い焼成品が得られる。例えば折りパイでは、フラットな形状で膨化し、凹みや平面の歪みを抑制できる。特に、フィリングを包み込んで焼成した場合であっても、フィリングの重さやフィリング中の水分量等に起因して、生地の浮きが悪くなることを抑制し、且つ、フィリングを含有している部位と、含有していない部位との焼成時の熱の伝わり方が異なることにより焼成品が歪むことを抑制できる。
【００３７】
本発明の層状食品用油脂組成物に使用される油脂は、２飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）と非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）との質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）が０．２〜１．０である。
【００３８】
その中でも、２飽和トリグリセリドのうち対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）の含有量が８．０〜２０質量％であることが好ましい。
【００３９】
これらの範囲内であると、２飽和トリグリセリドのうち結晶化し易い非対称型トリグリセリドが、対称型トリグリセリドに対して特定比率の油脂組成を持つことで、製造機内での結晶化が促進され、生地への伸展性が良くコシのある油脂を得ることができる。またＳＵＳとＳＳＵとの質量比を調整することで、結晶化が促進されると共に、徐冷時の結晶が微細化し、これによりサクさのある食感が向上する。このサクさのある食感は長期にわたり維持することができ、フィリングを内部に包含した折りパイであっても、水分移行によるサクさの経時変化を抑制できる。また焼成品はボロボロとなり崩れることがなく、快適に喫食できる。本発明のような２飽和トリグリセリドと３飽和トリグリセリドとの合計量が４５質量％超６５質量％以下の場合、飽和酸含量が多いためＳＵＳ／ＳＳＵが１．０を超えると製造機内での結晶化が遅れ、硬くなって良好な伸展性が得られない。ＳＵＳ／ＳＳＵが０．２未満であると、練られ過ぎ、油脂のコシがなく、生地に練り込まれやすくなる。
【００４０】
以上のような組成をもつ本発明の層状食品用油脂組成物に使用される油脂は、エステル交換油脂を必須成分として調製される。
【００４１】
好ましい態様において、本発明の層状食品用油脂組成物に使用される油脂は、次のエステル交換油脂Ａ及びエステル交換油脂Ｂを含有する。
【００４２】
（エステル交換油脂Ａ）
エステル交換油脂Ａは、ラウリン系油脂とパーム系油脂とをエステル交換反応して得られる。
【００４３】
エステル交換油脂Ａの原料であるラウリン系油脂は、全構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が３０質量％以上、好ましくは４０〜５５質量％である。
【００４４】
このようなラウリン系油脂としては、パーム核油、ヤシ油、これらの分別油、硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。これらのうち、ヤシ油に比べて融点が高く、高融点のエステル交換油脂Ａを容易に得ることができる点を考慮すると、パーム核油及びその分別油や硬化油が好ましい。
【００４５】
ラウリン系油脂は、ヨウ素価が２以下であることが好ましい。ヨウ素価が２以下のラウリン系油脂を用いると、エステル交換油脂Ａを他の油脂と混合する際に結晶核となり固化し易く、また極度硬化油であるためトランス酸の生成の虞も少ない。
【００４６】
エステル交換油脂Ａの原料であるパーム系油脂は、全構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含有量が３５質量％以上である。
【００４７】
このようなパーム系油脂としては、パーム油、パーム分別油、これらの硬化油等が挙げられ、これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。
【００４８】
パーム分別油としては、硬質部、軟質部、中融点部等を用いることができる。パーム系油脂として硬化油を使用する場合、極度硬化油を使用するとトランス酸の生成の虞が少ない。
【００４９】
パーム系油脂は、ヨウ素価が３０〜５５であることが好ましい。また、パーム系油脂は、極度硬化油を５〜４５質量％含有することが好ましく、２０〜４５質量％含有することがより好ましい。
【００５０】
そしてエステル交換油脂Ａは、ラウリン系油脂５質量％以上３０質量％未満と、パーム系油脂７０質量％超９５質量％以下とをエステル交換反応して得られる。好ましくはラウリン系油脂１０質量％以上３０質量％未満と、パーム系油脂７０質量％超９０質量％以下とをエステル交換して得られ、より好ましくは、ラウリン系油脂１０〜２８質量％と、パーム系油脂７２〜９０質量％とをエステル交換して得られる。
【００５１】
そしてエステル交換油脂Ａは、ヨウ素価が２０〜４５である。この範囲内であると、他の油脂との相溶性が良く、そして他の油脂に対して核となりやすく、核発生を誘発し、その結果として固化が遅れることを抑制することができる。ヨウ素価が２０以上であると、他の油脂との相溶性が良く、例えば硬い油脂だけで固まることが抑制され、ヨウ素価が４５以下であると、他の油脂に対して核となりやすく、核発生を誘発し、その結果として固化が遅れることを抑制することができる。
【００５２】
（エステル交換油脂Ｂ）
エステル交換油脂Ｂは、パーム系油脂をエステル交換反応して得られる。
【００５３】
エステル交換油脂Ｂは、ヨウ素価が４５〜６０である。この範囲内であると、エステル交換油脂Ａとの相溶性が良く、焼成品の浮きが大きく且つ均一に膨化し、見映えの良い焼成品が得られる。
【００５４】
パーム系油脂としては、パーム分別軟質油を用いることが好ましい。
【００５５】
本発明の層状食品用油脂組成物におけるエステル交換油脂Ａ及びエステル交換油脂Ｂの含有量は、２飽和トリグリセリドの対称性（ＳＵＳ／ＳＳＵ）の調整が容易である点等を考慮すると、油脂全量に対して５５質量％以上が好ましい。
【００５６】
またエステル交換油脂Ａとエステル交換油脂Ｂとの質量比（エステル交換油脂Ａ／エステル交換油脂Ｂ）は、０．１〜０．８５が好ましい。
【００５７】
（ヨウ素価７０以下の油脂Ｃ）
本発明の層状食品用油脂組成物における油脂は、エステル交換油脂Ａ、Ｂ以外の油脂として、ヨウ素価７０以下の油脂Ｃ、より好ましくはヨウ素価６０以下の油脂Ｃを含有してもよい。このヨウ素価７０以下の油脂Ｃは、トリグリセリド組成を本発明の範囲内に調整することが容易で、更にエステル交換油脂Ａ及びエステル交換油脂Ｂとの相溶性が良く、焼成品の浮きが大きく且つ均一に膨化し、見映えの良い焼成品が得られる。
【００５８】
ヨウ素価７０以下の油脂Ｃとしては、植物油脂、動物油脂、乳脂、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等が挙げられる。
【００５９】
植物油脂としては、パーム油、ヤシ油、パーム核油、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等が挙げられる。また、菜種油、大豆油、綿実油、ヒマワリ油、コーン油、米油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油等の２０℃で液状の油脂の硬化油であってもよい。これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。
【００６０】
動物油脂としては、動物の脂肉から溶出法により採取した脂肪を精製したものを用いることができる。具体的には、ラード、牛脂、これらの分別油、硬化油、エステル交換油脂等が挙げられる。これらは１種単独で使用してもよく２種以上を併用してもよい。
【００６１】
硬化油を使用する場合には、極度硬化油を使用するとトランス酸の生成の虞が少ない。例えば、植物油脂の極度硬化油としては、ヤシ極度硬化油、パーム極度硬化油、パーム核極度硬化油、菜種極度硬化油等が挙げられ、動物油脂の極度硬化油としては、ラード極度硬化油、牛脂極度硬化油等が挙げられる。
【００６２】
本発明の層状食品用油脂組成物に使用される油脂は、エステル交換油脂Ａ、エステル交換油脂Ｂ、及び所望によりヨウ素価７０以下の油脂Ｃのみからなり、液状油を含有しないことが好ましい。ここで液状油としては、２０℃で液状を呈するものであり、例えば、菜種油、大豆油、コーン油、米油、綿実油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油を分別したスーパーオレイン等が挙げられる。上記したような生地中に練り込まれ、浮きが悪くなり易い液状油を使用しないことで、焼成品のボリュームアップと均一な膨化を図ることができる。
【００６３】
トランス型脂肪酸は動脈硬化症のリスクを増加させると言われており、健康への影響が懸念される点を考慮し、本発明の層状食品用油脂組成物は、トランス酸量が油脂全量に対して０．１〜５質量％であることが好ましい。
【００６４】
以上において、本発明の層状食品用油脂組成物に使用される油脂の分別、硬化反応、エステル交換反応は、次のような方法によって行うことができる。
【００６５】
油脂の分別は、原料油脂に溶剤等を加えて溶解するか、又は加えないで融解し、冷却した後、分離操作を行うことで行うことができ、融点の異なる様々なトリグリセリドが混在する油脂から使用目的に適した融点のトリグリセリド部を分画する。
【００６６】
分別方法には溶剤分別、乾式分別、界面活性剤分別があり、これらを１種単独であるいは２種以上を組み合わせて行うことができる。
【００６７】
乾式分別では、高融点と低融点のトリグリセリドの融点差を利用して、完全に融解した油脂を徐々に冷却し、生成した結晶部分を液体部分よりろ別して分離する。溶剤分別では、アセトンやヘキサンなどの溶剤に対する溶解度差を利用して、油脂を溶剤に溶解し、冷却することで、溶剤に対して溶解度の低い高融点部、次いで中融点部の順に結晶を析出させる。結晶を十分成長させた後、結晶部分と液油部分とに分離し、溶媒を留去して、それぞれの分別油を得ることができる。
【００６８】
油脂の硬化反応は、常法にしたがって、ニッケル触媒等の触媒を用いて油脂に水素添加し、加温、攪拌しながら反応を進め、トリグリセリドを構成する不飽和脂肪酸の二重結合部分に水素を結合させ飽和化することによって行うことができる。この際、圧力、温度、時間を制御することにより、求める硬さの油脂を得ることができる。
【００６９】
硬化油（部分水素添加油又は極度硬化油）のうち、極度硬化油は、ヨウ素価が好ましくは３以下、より好ましくは２以下である。
【００７０】
油脂のエステル交換反応は、１分子のグリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリグリセリドのグリセロールに結合している脂肪酸の位置や脂肪酸の種類を組みかえる操作であり、常法にしたがって、ナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる化学的エステル交換反応や、リパーゼ等を触媒として用いた酵素的エステル交換反応等によって行うことができる。
【００７１】
化学的エステル交換反応は、ナトリウムメチラート等の化学触媒を用いて行われる、位置特異性の乏しいエステル交換反応である（ランダムエステル交換とも言われる）。
【００７２】
化学的エステル交換反応は、例えば、常法にしたがって、原料油脂を十分に乾燥させ、触媒を原料油脂に対して０．０５〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、触媒を水洗にて洗い流した後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００７３】
酵素的エステル交換反応は、リパーゼを触媒として用いて行われる。リパーゼとしては、リパーゼ粉末やリパーゼ粉末をセライト、イオン交換樹脂等の担体に固定化した固定化リパーゼを使用するができる。酵素的エステル交換によるエステル交換反応は、リパーゼの種類によって、位置特異性の乏しいエステル交換反応とすることもできるし、１、３位特異性の高いエステル交換反応とすることもできる。
【００７４】
位置特異性の乏しいエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、アルカリゲネス属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＱＬＭ、リパーゼＰＬ等）、キャンディダ属由来リパーゼ（例えば、名糖産業株式会社製のリパーゼＯＦ等）等が挙げられる。
【００７５】
１、３位特異性の高いエステル交換反応を行うことのできるリパーゼとしては、リゾムコールミーハイ由来の固定化リパーゼ（ノボザイムズ社製のリポザイムＴＬＩＭ、リポザイムＲＭＩＭ等）等が挙げられる。
【００７６】
酵素的エステル交換反応は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌することにより行うことができる。エステル交換反応終了後は、ろ過等によりリパーゼ粉末又は固定化リパーゼを除去後、通常の食用油の精製工程で行われる脱色、脱臭処理を施すことができる。
【００７７】
なお、エステル交換油脂Ａ及びエステル交換油脂Ｂを得るために用いるエステル交換反応は、化学的エステル交換反応であっても酵素的エステル交換反応であってもよい。
【００７８】
（ソルビタン脂肪酸エステル）
本発明の層状食品用油脂組成物は、好ましい態様において、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上、好ましくは１．５℃以上、より好ましくは２．０〜４．０℃上昇させるソルビタン脂肪酸エステルを含有する。
【００７９】
このようなソルビタン脂肪酸エステルを用いることで、本発明の層状食品用油脂組成物を用いた可塑性油脂の製造時における急冷条件において、油脂の結晶化が促進され、かつ均質に微細化した結晶が多く存在する結晶状態になる。そのため、製造機中でよく混練され、さらに可塑性が向上し生地への伸展性が向上する。そして、焼成後の徐冷時にも結晶化が促進され、微細な結晶構造となることにより、サクさのある食感が向上する。
【００８０】
上記パーム油の固化開始温度は、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）により測定した値である。固化開始温度の測定には、示差走査熱量計（型番：ＤＳＣ  Ｑ１０００、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン（株）製）を用いることができる。より詳細には、パーム油１００質量部にソルビタン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、８０℃から毎分１０℃の速度で冷却し、固化開始温度を測定することができる。
【００８１】
上記ソルビタン脂肪酸エステルは、全構成脂肪酸中の好ましくは８０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上がパルミチン酸とステアリン酸である。また、パルミチン酸とステアリン酸の質量比は、好ましくは０．３：１．０〜１．０：１．０であり、より好ましくは０．５：１．０〜０．８：１．０である。パルミチン酸とステアリン酸の質量比がこの範囲程度であれば、パーム油の固化開始温度を１．０℃以上上昇させることができる。
【００８２】
ここでパルミチン酸とステアリン酸の質量比は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」）により測定することができる。
【００８３】
上記ソルビタン脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値が好ましくは３．５〜５．５であり、より好ましくは４．０〜５．５である。ＨＬＢ値がこの範囲であると、パーム油の固化開始温度を上昇させるのに適している。
【００８４】
ここでＨＬＢ値は、Ｇｒｉｆｆｉｎ式（Ａｔｌａｓ社法）により求めることができる。
【００８５】
本発明においては、上記ソルビタン脂肪酸エステルとして、市販のものを用いることができる。例えば、理研ビタミン（株）製のＳ−３２０ＹＮ、ポエムＳ−６０Ｖ、及びソルマンＳ−３００Ｖ等が挙げられる。
【００８６】
上記ソルビタン脂肪酸エステルの含有量は、油脂全量に対して、好ましくは０．１〜５．０質量％であり、より好ましくは０．２〜４．０質量％である。この含有量が０．１質量％以上であると、油脂の結晶化が促進され、かつ結晶が微細化される。この含有量が５．０質量％以下であると、乳化剤としての異味が焼成後の食品に影響を及ぼすことを抑制できる。
【００８７】
（層状食品用可塑性油脂）
本発明の層状食品用油脂組成物は、油相中に本発明の層状食品用油脂組成物を含有する層状食品用可塑性油脂を調製し、これを原材料とする生地を用いて焼成品を得ることができる。
【００８８】
この層状食品用可塑性油脂は、油相中に本発明の層状食品用油脂組成物を含有するものである。
【００８９】
層状食品用可塑性油脂における本発明の層状食品用油脂組成物の含有量としては、好ましくは５０〜１００質量％、より好ましくは７０〜１００質量％である。
【００９０】
この層状食品用可塑性油脂は、水相を実質的に含有しない形態と、水相を含有する形態をとることができる。水相を含有する形態としては油中水型、油中水中油型が挙げられ、油相の含有量は、好ましくは６０〜９９．４質量％、より好ましくは６５〜９８質量％であり、水相の含有量は、好ましくは０．６〜４０質量％、より好ましくは２〜３５質量％である。水相を含有する形態としては油中水型が好ましく、マーガリンが挙げられる。
【００９１】
また水相を実質的に含有しない形態としてはショートニングが挙げられる。ここで「水相を実質的に含有しない」とは日本農林規格のショートニングに該当する、水分（揮発分を含む。）の含有量が０．５質量％以下のことである。
【００９２】
この層状食品用可塑性油脂には、水以外に、牛乳、脱脂乳等の乳、クリーム、ナチュラルチーズやプロセスチーズ等のチーズ、発酵乳、濃縮乳、脱脂濃縮乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、タンパク濃縮ホエイパウダー、ホエイ蛋白コンセントレート（ＷＰＣ）、ホエイ蛋白アイソレート（ＷＰＩ）、バターミルクパウダー、トータルミルクプロテイン、カゼインナトリウム、カゼインカリウム等の乳製品、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、小麦蛋白等の植物蛋白、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース等の単糖類、ラクトース、スクロース、マルトース等の二糖類、オリゴ糖、トレハロース、糖アルコール等の糖類、デンプン、デンプン分解物、増粘多糖類、乳化剤、塩類、酸味料、調味料、着色料、ｐＨ調整剤、香辛料、フレーバー、酸化防止剤等の、この分野で通常使用される原材料を配合することができる。
【００９３】
この層状食品用可塑性油脂は、公知の方法により製造することができる。例えば水相を含有する形態のものは、本発明の層状食品用油脂組成物を含む油相と水相とを適宜に加熱し混合して乳化した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。水相を含有しない形態のものは、本発明の層状食品用油脂組成物を含む油相を加熱した後、コンビネーター、パーフェクター、ボテーター等の冷却混合機により急冷捏和し得ることができる。
【００９４】
この層状食品用可塑性油脂は、シート状、ブロック状、円柱状、直方体状、ペンシル状等の様々な形状とすることができる。その中でも、加工が容易である点等から、シート状とすることが好ましい。層状食品用可塑性油脂をシート状とした場合のサイズは、特に限定されないが、例えば、幅５０〜１０００ｍｍ、長さ５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍとすることができる。
【００９５】
（生地及び焼成品）
本発明の層状食品用油脂組成物は、層状食品用可塑性油脂としてパンや菓子等の焼成品の生地に折り込んで使用することができる。例えば、生地の間に本発明の層状食品用油脂組成物を用いたシート状の層状食品用可塑性油脂を包み込み、その後、折り畳みと圧延を繰り返すことによって生地中に層状食品用可塑性油脂を層状に折り込んで、生地と層状食品用可塑性油脂の薄い層を何層にも作り上げる。そして、この本発明の層状食品用油脂組成物を含有する生地を焼成することによってパイ、デニッシュ、クロワッサン等の焼成品が得られる。生地への本発明の層状食品用油脂組成物の折り込みや、焼成は、例えば公知の条件及び方法に従って行うことができる。
【００９６】
生地は穀粉を主成分とし、穀粉としては、通常、焼成品の生地に配合されるものであれば、特に限定されないが、例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉等）、大麦粉、米粉、とうもろこし粉、ライ麦粉、そば粉、大豆粉等が挙げられる。
【００９７】
生地における本発明の層状食品用油脂組成物の配合量は、焼成品の種類によっても異なり特に限定されないが、生地に配合される穀粉１００質量部に対して、層状食品用可塑性油脂量として好ましくは２０〜１２０質量部であり、より好ましくは２０〜１００質量部である。
【００９８】
生地には、穀粉と本発明の層状食品用油脂組成物以外にも、通常、焼成品の生地に配合されるものであれば、特に制限なく配合することができる。また、これらの配合量も、通常、焼成品の生地に配合される範囲を考慮して特に制限なく配合することができる。具体的には、例えば、水、糖、糖アルコール、卵、卵加工品、澱粉、食塩、乳化剤、乳化起泡剤（乳化油脂）、チーズ、生クリーム、合成クリーム、ヨーグルト、発酵乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、ホエイ、カゼイン、牛乳、濃縮乳、合成乳、可塑性油脂、イースト、イーストフード、カカオマス、ココアパウダー、チョコレート、コーヒー、紅茶、抹茶、野菜類、果実、果汁、ジャム、フルーツソース、肉類、魚介類、豆類、きな粉、豆腐、豆乳、大豆蛋白、膨張剤、甘味料、調味料、香辛料、着色料、フレーバー等が挙げられる。
【００９９】
焼成品としては、例えば、発酵過程のないパイ、イースト等を使用して生地を発酵させるデニッシュやクロワッサン等のペストリーが挙げられる。
【０１００】
本発明の層状食品用油脂組成物は、特に折りパイに好適である。折りパイは、小麦粉、水、練り込み用油脂、食塩等で生地を作り、シート状の層状食品用可塑性油脂をその生地で包み込んだ後、折り畳みと圧延を繰り返すことによって多層を形成する。本発明によれば、折りパイはフラットな形状で膨化し、凹みや平面の歪みを抑制できる。特に、具材であるフィリングを包み込んで焼成した場合であっても、フィリングの重さやフィリング中の水分量等に起因して、生地の浮きが悪くなることを抑制し、且つ、フィリングを含有している部位と、含有していない部位との焼成時の熱の伝わり方が異なることによりフィリング部分に凹みが生じることや、平面が歪むことを抑制できる。
【０１０１】
折りパイのフィリングとしては、果実、果実加工品、餡類、フラワーペースト、チョコレート、カスタード等のクリーム類、チーズ、惣菜等が挙げられる。
【実施例】
【０１０２】
以下に、実施例により本発明を更に詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
１．測定方法
各油脂のヨウ素価は基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．３．４．１−２０１３ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」で測定した。
【０１０３】
油脂における２飽和トリグリセリドの含有量、３飽和トリグリセリドの含有量、３不飽和トリグリセリドの含有量、２飽和トリグリセリド及び３飽和トリグリセリドの合計含有量、及び２不飽和トリグリセリド及び３不飽和トリグリセリドの合計含有量は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）で測定し、それぞれ脂肪酸量を用いて計算にて求めた。
【０１０４】
油脂における対称型トリグリセリド（ＳＵＳ）及び非対称型トリグリセリド（ＳＳＵ）の含有量と質量比（ＳＵＳ／ＳＳＵ）、２不飽和トリグリセリド（ＵＳＵとＵＵＳ）の含有量、３飽和トリグリセリドと３不飽和トリグリセリドとの質量比（ＳＳＳ／ＵＵＵ）は、ガスクロマトグラフ法（基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会）の「２．４．２．２−２０１３  脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）」と「奨２−２０１３  ２位脂肪酸組成」）により算出した。
【０１０５】
２．層状食品用油脂組成物の製造
表１及び表２に示す配合比にてエステル交換油脂を含む各油脂を混合し、実施例及び比較例の油脂組成物を得た。
【０１０６】
（エステル交換油脂Ａ１）
パーム核極度硬化油２０質量％、パーム油５０質量％、パーム油極度硬化油３０質量％を混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂Ａ１を得た。
【０１０７】
（エステル交換油脂Ａ２）
パーム核極度硬化油２３質量％、パーム油５４質量％、パーム油極度硬化油２３質量％を混合して１１０℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の０．０８質量％添加し、減圧下、１００℃で０．５時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、更に脱臭を行ってエステル交換油脂Ａ２を得た。
【０１０８】
（エステル交換油脂Ａ３）
パーム核油４０質量％、パーム油６０質量％を混合し、エステル交換油脂Ａ１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂Ａ３を得た。
【０１０９】
（エステル交換油脂Ａ４）
パーム核油５０質量％、パームステアリン５０質量％を混合し、得られた混合油脂に水素添加した後、エステル交換油脂Ａ１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂Ａ４を得た。
【０１１０】
（エステル交換油脂Ａ５）
パーム核ステアリン４０質量％、ハードパームステアリン６０質量％を混合し、エステル交換油脂Ａ１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂Ａ５を得た。
【０１１１】
（エステル交換油脂Ａ６）
パーム核オレイン５０質量％、パームステアリン５０質量％を混合し、エステル交換油脂Ａ１の製法に準じてエステル交換反応を行い、水洗、脱水した後、水素添加を行い、その後精製してエステル交換油脂Ａ６を得た。
【０１１２】
（エステル交換油脂Ｂ１）
エステル交換油脂Ｂ１は次の方法で製造した。パーム分別軟質油（ヨウ素価５６）について、エステル交換油脂Ａ１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂Ｂ１を得た。
【０１１３】
（エステル交換油脂Ｂ２）
パームオレイン６５質量％、菜種油３５質量％を混合し、エステル交換油脂Ａ１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂Ｂ２を得た。
【０１１４】
（エステル交換油脂Ｂ３）
ハイオレイックヒマワリ油７０質量％、菜種極度硬化油３０質量％を混合し、エステル交換油脂Ａ１の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂Ｂ３を得た。
【０１１５】
（ソルビタン脂肪酸エステル１〜３）
層状食品用油脂組成物に添加したソルビタン脂肪酸エステル１〜３の詳細は、表５に示すとおりである。
【０１１６】
ソルビタン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度（℃）の上昇値は、以下のようにして測定した。まず、パーム油（ヨウ素価５３）１００質量部にソルビタン脂肪酸エステル０．５質量部を添加し、それを測定用のアルミニウムパンに３．５ｍｇ量り、更にサンプルを何も入れない空パン（リファレンス）を用いて、示差走査熱量計（型番：ＤＳＣ  Ｑ１０００、ティー・エイ・インスツルメント・ジャパン（株）製）で以下の条件で固化開始温度を測定した。
【０１１７】
次に、同様にして、ソルビタン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度を測定した。
【０１１８】
ソルビタン脂肪酸エステルを添加したパーム油の固化開始温度とソルビタン脂肪酸エステルを添加していないパーム油の固化開始温度の差を、パーム油の固化開始温度（℃）の上昇値とした。
＜測定条件＞
示差走査熱量計のセル内の温度を８０℃まで昇温し、５分間保持し、完全にサンプルを溶解させた。その後、毎分１０℃（１０℃／ｍｉｎ．）で８０℃から−４０℃まで降温させ、その過程における固化開始温度（発熱ピークにおける発熱開始温度）を測定した。固化開始温度は、ベースラインとピークとの接線における交点とした。
【０１１９】
【表１】
0006441625.tif 000002
【０１２０】
【表２】
0006441625.tif 000003
【０１２１】
【表３】
0006441625.tif 000004
【０１２２】
【表４】
0006441625.tif 000005
【０１２３】
【表５】
0006441625.tif 000006
【０１２４】
（３）評価
実施例及び比較例の各試料について次の評価を行った。
（マーガリンの製造）
表１〜表４に示す、実施例及び比較例の油脂組成物８２質量部にレシチンを０．５質量部添加し、７０℃に調温して油相とした。一方、水１４．９質量部に脱脂粉乳１．５質量部及び食塩１．０質量部を添加し、８５℃で加熱殺菌して水相を得た。
【０１２５】
次に、該油相に該水相を添加し、プロペラ撹拌機で撹拌して、油中水型に乳化した後にバターフレーバーを０．１質量部添加し、コンビネーターによって急冷捏和し、２５ｃｍ×２１ｃｍ×１ｃｍのシート状に成型した下記の配合割合の層状食品用マーガリンを得た。
【０１２６】
〈層状食品用マーガリンの配合〉
油脂組成物            ８２質量部
レシチン            ０．５質量部
水                １４．９質量部
脱脂粉乳            １．５質量部
食塩                １．０質量部
バターフレーバー    ０．１質量部
【０１２７】
上記層状食品用マーガリンを１０℃で５日保存した後、下記の評価を行った。
【０１２８】
（パイの製造）
下記の配合及び製造条件でパイを製造した。
【０１２９】
具体的には、(1)ミキサーボールに小麦粉と柔らかくしたショートニングを入れ、低速２分ミキシングを行う。(2)別のボールに全卵を入れて良くほぐし、冷水、食塩を混ぜ合わせ(1)に入れて低速３分、中高速６分ミキシングを行い生地を得た。
【０１３０】
この生地を０℃で一晩置いた。
【０１３１】
この生地で、層状食品用マーガリンを包み込み、リバースシートで３つ折り１回、４つ折り１回した後０℃にて６０分リタードさせた。さらに３つ折り１回、４つ折り１回した後０℃にて６０分リタードさせた。その後、生地が５℃以下に冷えているのを確認してから、リバースシートでゲージ厚３ｍｍまで伸ばし、９０×１３０ｍｍにカットした。
【０１３２】
＜下生地＞
カットした生地にピケをして、ベーキングシートを敷いた天板に生地を並べる。そこにカスタードクリーム３０ｇを中央にのせる。
＜上生地＞
カットした生地の長辺に垂直に１ｃｍ間隔で長さ４ｃｍの切り込みを入れる。
【０１３３】
下生地の周囲に生地結着用の卵を塗り、切り込みを入れた上生地を被せる。生地の周りを麺棒で押さえた後、室温（温度２４℃、湿度６５％）で３０分休ませた後、塗り卵をして焼成（２００℃  ２０分）しパイを得た。
【０１３４】
〈パイの配合〉
強力粉                      ８５質量部
薄力粉                      １５質量部
ショートニング              １０質量部
（ミヨシショートニングZ：ミヨシ油脂製）
全卵（正味）                １０質量部
冷水                        ４９質量部
食塩                          １質量部
層状食品用マーガリン        ７０質量部
【０１３５】
[生地への伸展性]
約１．７Ｋｇの生地にシート状の層状食品用マーガリン７００ｇをのせ、折り込み時の層状食品用マーガリンの伸展性を以下の基準で評価した。
評価基準
◎：生地中で油脂が均一に伸び、非常に伸展性が良好である。
○：生地中で油脂が均一に伸び、伸展性が良好である。
△：伸展性はあるものの、やや油脂切れがある。
×：油脂が均一に伸びず、油脂切れがある。
【０１３６】
[コシ]
層状食品用マーガリンを４ｃｍ×４ｃｍにカットし、手で揉んだ際の感触で、層状食品用マーガリンのコシを以下の基準で評価した。なお、コシの強い層状食品用マーガリンは折り込み時の作業性が良好である。
評価基準
◎：ベタツキが無く、とてもスムーズで繋がりがある。
○：ベタツキが無く、繋がりがある。
△：ややベタツキがあり、繋がりに欠ける。
×：ベタツキがあり、繋がりに欠ける。
【０１３７】
[パイのボリューム]
焼成後のパイにおける最大の高さを測定し、下記の基準で評価した。
評価基準
◎：３．５ｃｍ以上
○：３．０ｃｍ以上３．５ｃｍ未満
△：２．６ｃｍ以上３．０ｃｍ未満
×：２．６ｃｍ未満
【０１３８】
[フィリング入り生地の歪]
焼成したパイの最大の高さ（凸）と最小の高さ（凹）の差を最大の高さで除し、次式より歪率を求めた。
【０１３９】
【化１】
0006441625.tif 000007
【０１４０】
この歪率に基づいて、パイの歪を以下の基準で評価した。なお、歪率の少ないパイは、品質が一定で、見た目の良いものとなる。
評価基準
◎：１５％未満
○：１５％以上２５％未満
△：２５％以上３５％未満
×：３５％以上
【０１４１】
[サクさ]
焼成したパイ（焼成後２時間室温で放冷したものと、放冷後２０℃にて１日保管後）のサクさについて、パネル１０名により以下の基準で評価した。
評価基準
◎：１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：１０名中２名以下が良好であると評価した。
【０１４２】
[崩壊抑制]
喫食時、パイ生地がこぼれて、テーブルに落ちる量でパイ生地の崩壊性を以下の基準で評価した。なお、パイ生地のこぼれる量が多い生地はテーブルの上を汚すため嫌われる。
評価基準
◎：喫食時、パイ生地のこぼれる量が非常に少ない。
○：喫食時、パイ生地のこぼれる量が少ない。
△：喫食時、パイ生地のこぼれる量が多い。
×：喫食時、パイ生地のこぼれる量が非常に多い。
【０１４３】
[口溶け]
パイ生地をパネル１０名で喫食し、以下の基準で評価した。
評価基準
◎：パネル１０名中８名以上が良好であると評価した。
○：パネル１０名中７〜５名が良好であると評価した。
△：パネル１０名中４〜３名が良好であると評価した。
×：パネル１０名中２名以下が良好であると評価した。
【０１４４】
上記の評価結果を表６及び表７に示す。
【０１４５】
【表６】
0006441625.tif 000008
【０１４６】
【表７】
0006441625.tif 000009