(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆腐固形分中にスフィンゴミエリンを０．１２〜１．６質量％含有する豆腐。
【請求項２】
豆腐固形分中のタンパク質の含有量が４０〜６０質量％である請求項１に記載の豆腐。
【請求項３】
豆腐固形分中のタンパク質の含有量が４０〜５５質量％である請求項２に記載の豆腐。
【請求項４】
凝固剤として塩化マグネシウムを用いて製造された、請求項１〜３のいずれか１項に記載の豆腐。
【請求項５】
パック入り豆腐である、請求項１〜４のいずれか１項に記載の豆腐。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆腐に関する。
【背景技術】
【０００２】
豆腐は豆乳を原料として製造され、良質な植物性のタンパク質や脂質を豊富に含有し、消化も良く、また、生活習慣病の予防、改善効果も報告され、体にやさしい機能性食品として知られている。
また、ミネラル分を補ったり、栄養価をより高めたり、淡泊な風味を改善したりするために、豆乳と牛乳とを混合し、これを凝固して豆腐を製造することも提案されている（例えば特許文献１〜３）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開昭６３−４４８６２号公報
【特許文献２】特開昭６４−７１４５２号公報
【特許文献３】特開２００５−５８０８８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
豆腐は、豆乳に苦汁等の凝固剤を加えてタンパク質を架橋し、ゲル化させることで製造される。タンパク質が架橋されて形成される網目構造中には多数の水分子が保持され、豆腐特有の弾力とみずみずしさが発現する。
また、豆腐は基本的に淡泊な食味を有するため、大豆の風味が引き立ち風味豊かな味わいを有するものが好まれる。
【０００５】
本発明は、良好な硬さと弾力を有し、且つ、大豆風味の豊かな豆腐を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題に鑑み鋭意検討を重ねた。その結果、豆腐の製造において、スフィンゴミエリンを特定量配合すると、耐破断性が高まり、良好な硬さと弾力を有する豆腐が得られることを見い出した。また、この豆腐は大豆の風味が引き立ち、風味豊かな味わいを有していた。本発明はこれらの知見に基づき完成されるに至った。
【０００７】
本発明は、豆腐固形分中にスフィンゴミエリンを０．１２〜１．６質量％含有する豆腐を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の豆腐は、適度な硬さと弾力を有し、且つ、大豆の風味が引き立ち風味豊かな味わいを有する。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
本発明の豆腐はスフィンゴミエリン（以下、スフィンゴミエリンを「ＳＭ」と称す。）を特定量含有する。このスフィンゴミエリンは、本発明の豆腐全体に均質に含有される。
【００１０】
本発明の豆腐に含まれるＳＭは、リン脂質の一種であり、スフィンゴシンと脂肪酸からなるセラミド骨格にホスホリルコリンが結合した構造を有する。ＳＭを構成する脂肪酸としては、飽和又は不飽和の直鎖脂肪酸が好ましい。当該直鎖脂肪酸の炭素数は１２〜３０が好ましく、１４〜２６がより好ましい。
ＳＭは豆腐の保水性の観点から、ＳＭを構成する全脂肪酸における炭素数１６以上の脂肪酸の割合が５０質量％以上が好ましく、６０質量％以上がより好ましく、７０質量％以上がさらに好ましく、８０質量％以上がさらに好ましく、１００質量％であってもよい。
【００１１】
本発明の豆腐に含まれるＳＭは、水中油型乳化状態の分散相（すなわち乳化粒子）を構成した状態にないことが好ましい。つまり、本発明の豆腐に含まれるＳＭは、保護膠質作用を発揮した状態にはなく、牛乳の脂肪球膜を構成しているＳＭや、卵黄中で低密度リポタンパク質（リポタンパク質は卵黄中で水中油型乳化状態における乳化粒子の形態で存在する）を構成しているＳＭとは存在形態が異なることが好ましい。水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にないＳＭを用いることで、豆腐の保水性を向上させることができる。
【００１２】
本発明に用いるＳＭは、化学的に合成されたもの、天然由来のもののいずれも用いることができる。例えば、ＳＭの化学的合成法として、１）ホスホロアミダイトを経由する方法（Ｗｅｉｓ、Ｃｈｅｍ  Ｐｈｙｓ  Ｌｉｐ、３、１９９９）、２）環状ホスフェートを経由する方法（Ｄｏｎｇ、Ｔｅｔｒａｈｅｄｒｏｎ  Ｌｅｔｔ、５２９１、１９９１）、３）環状ホスファイトを経由する方法（Ｂｙｕｎ、Ｊ  Ｏｒｇ  Ｃｈｅｍ、６４９５、１９９４）により、セラミドの１位水酸基にホスホコリンを導入してＳＭに変換する方法が知られている。
また、牛乳から得られる脂質成分を、透析、硫安分画、ゲルろ過、等電点沈殿、イオン交換クロマトグラフィー、溶媒分画等の手法により精製することで、高純度のＳＭを得ることができる（Ｓａｎｃｈｅｚ−Ｊｕａｎｅｓ、Ｉｎｔ  Ｄａｉｒｙ  Ｊ、２７３、２００９）。
【００１３】
なかでもバターミルク由来のＳＭは本発明のＳＭとして特に好適である。バターミルクは生乳から分離したクリームをチャーニングしてバターを作った後に残る液体である。生乳中においてＳＭの大部分は脂肪球膜を形成して存在している（すなわち、水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にある）。バターミルク中においては脂肪球は破壊されており、ＳＭはもはや水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にはない。バターミルク由来のＳＭ製剤として、ＰＬ−２０（Ａｒｌａ  Ｆｏｏｄｓ社製、ＳＭ純度３．７２質量％）や、高純度ＳＭ製剤であるＣＯＡＴＳＯＭＥ  ＮＭ−７０（日油社製、ＳＭ純度９８．０質量％）が商業的に入手可能であり、本発明に好適に用いることができる。
また、卵黄由来のＳＭ製剤も好適に用いることができる。卵黄由来のＳＭ製剤としては、ＣＯＡＴＳＯＭＥ  ＮＭ−１０（日油社製、ＳＭ純度９８．０質量％）が商業的に入手可能である。ＣＯＡＴＳＯＭＥ  ＮＭ−１０は高純度ＳＭ製剤であり、ＳＭは水中油型乳化状態の分散相を構成した状態にはない。
【００１４】
本発明の豆腐は、その固形分中にＳＭを０．１２〜１．６質量％含有する。保水性及び食感の観点から、本発明の豆腐はその固形分中のＳＭの含有量が０．２５質量％以上が好ましく、０．５質量％以上がより好ましく、０．７質量％以上がさらに好ましい。また、風味及び食感の観点から、本発明の豆腐はその固形分中のＳＭの含有量が１．５質量％以下が好ましく、１．３質量％以下がより好ましく、１．１質量％以下がさらに好ましい。
本発明において、豆腐固形分の質量は、豆腐を常圧下、１０５℃で乾燥し、水分が蒸発して質量が変化しなくなった状態における質量とする。豆腐固形分中のＳＭ含有量は、例えば、豆腐中のＳＭ含有量を測定し、これを豆腐固形分中の含有量に換算することで算出することができる。
【００１５】
本発明の豆腐に含有されるＳＭの量は、例えば、Ｂｌｉｇｈ−Ｄｙｅｒ法等の脂質抽出法により豆腐から脂質を抽出し、Ｓｐｈｉｎｇｏｍｙｅｌｉｎ  Ａｓｓａｙ  Ｋｉｔ（ＣＥＬＬ  ＢＩＯＬＡＢＳ，ＩＮＣ．製）を用いることで測定できる。
【００１６】
本発明の豆腐は豆乳由来のタンパク質を含有する。タンパク質は苦汁等の凝固剤の作用で架橋構造を形成し、これにより豆乳がゲル化して豆腐が得られる。豆腐中のタンパク質量は、一般的な豆腐に含まれるタンパク質量であれば特に制限はない。本発明の豆腐は通常、その固形分中にタンパク質を４０〜６０質量％含有し、４０〜５５質量％含有することが好ましく、４２〜５３質量％含有することがさらに好ましい。上記好ましいタンパク質含有量とすることにより、弾力と保水性をより高めることができる。本発明の豆腐に含まれるタンパク質は、豆乳以外に由来するタンパク質を含んでもよいが、豆乳由来のタンパク質であることが好ましい。
本発明の豆腐の種類に特に制限はなく、絹豆腐であってもよく木綿豆腐であってもよい。また、本発明の豆腐は、通常はパックされた形態で（パック入り豆腐として）市場に流通するものである。
【００１７】
本発明の豆腐は、豆乳に特定量のＳＭを配合したものを原料とすること以外は、常法により製造することができる。すなわち、豆乳に特定量のＳＭを配合したものを、凝固剤を用いて凝固させる工程を経て得ることができる。
上記凝固剤としては、塩化マグネシウム（苦汁）、グルコノデルタラクトン、硫酸カルシウム、塩化カルシウム等を用いることができる。また、凝固剤の使用量は、豆乳が凝固すれば特に制限はない。通常は豆乳１００質量部に対して凝固剤を０．０５〜０．５質量部、好ましくは０．０５〜０．２質量部、さらに好ましくは０．０５〜０．１質量部となるように用いる。上記凝固剤としては、苦汁の甘味を引き出す観点から、塩化マグネシウムが好適に用いられる。本発明の豆腐は、凝固剤として塩化マグネシウムを用いた場合、苦汁の甘味が引き立ち、より香り高くなる。
【実施例】
【００１８】
以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
【００１９】
［調製例］  ＳＭ含有豆腐の調製
カナダ産白目大豆を原料として得たＢｒｉｘ１２の豆乳を使用し、これにＳＭ製剤、大豆レシチン製剤、又は牛乳を配合し、豆腐用凝固剤として塩化マグネシウムを用いて豆腐を製造した。
具体的には、６０℃に調整した豆乳５００ｇに、ＳＭ製剤、大豆レシチン製剤、又は牛乳を下記表１に示す量加えて均質な混合液を調製し、次いでこの混合液に凝固剤を、塩化マグネシウム濃度が０．３質量％になるように添加し、ＴＫアジホモミクサー（プライミクス社製、２Ｍ-０３型）を用いて６０００ｒｐｍで２０秒間攪拌して分散処理液とした。前記分散処理液を豆腐容器（第一パック製、型式Ｃ−１５０、８３×８３×Ｈ３４ｍｍ）に１５０ｇ充填し、８０℃にて２０分間熟成した。熟成後の豆腐を用いて、後述の方法により硬さ、保水性、風味及び食感を評価した。結果を下記表１に示す。
【００２０】
−豆腐の硬さ（弾力）評価−
豆腐を５℃で一晩保存後、豆腐を直径２８ｍｍ、高さ１５ｍｍの円柱に切り出し、小型卓上試験機Ｅｚ−ＴＥＳＴ（島津製作所社製）を用い圧縮破断試験を行った。
【００２１】
−保水性試験−
豆腐を、カッターナイフでさいの目に１６分割（１片  １８×１８×Ｈ３３）にし、ステンレスふるい（目開き８５０μｍ）上に前記豆腐を乗せて室温にて４０分間静置した。静置前後の豆腐重量を測定し、下記計算式により保水率を算出した。
保水率（％）＝（静置後の豆腐重量／静置前の豆腐重量）×１００
【００２２】
−豆腐の風味評価−
豆腐を５℃で一晩保存後、豆腐の風味を下記評価基準により点数化し、専門パネル５名の平均点を求めた。結果を表１に示す。
（風味評価基準）
４点：大豆の風味がより豊かで、且つ、苦汁の甘味も感じる。
３点：大豆の風味が豊かで、且つ、苦汁の甘味もやや感じる。
２点：大豆の風味及び苦汁の甘味が弱い。
１点：異味を感じる。
【００２３】
−豆腐の食感評価−
豆腐を５℃で一晩保存後、豆腐の食感を下記評価基準により点数化し、専門パネル５名の平均点を求めた。結果を表１に示す。
（食感評価基準）
４点：適度な硬さがあり、より弾力がある。
３点：柔らかすぎず、弾力がある。
２点：やや柔らかすぎる、又は、やや硬すぎる。
１点：柔らかすぎる、又は、硬すぎる。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
表１に示されるように、ＳＭを配合していない比較例１の豆腐、ＳＭに代えてレシチンを配合した比較例３の豆腐は、硬さ、食感のいずれにおいても劣る結果となった。また、ＳＭ製剤を配合しても、その含有量が本発明で規定するよりも少ない比較例２及び５の豆腐は、硬さあるいは食感の評価で劣る結果となった。また、ＳＭ製剤に代えて牛乳を配合した比較例４の豆腐は、硬さ、風味、食感のいずれにおいても劣る結果となった。さらに、ＳＭの含有量を本発明で規定するよりも高めた比較例６及び７の豆腐は、風味と食感の両方が悪化する結果となった。
これに対し、ＳＭを本発明で規定する量含有する実施例１〜８の豆腐は、破断点の強度が６００ｇｆ以上８００ｇｆ未満となり、適度な硬さと弾力を有し、さらに豆腐本来の風味（大豆風味と苦汁の甘味）がより高められていた。また、豆腐中のＳＭ含有量を特定の範囲に高めることにより、より保水性に優れた豆腐となることもわかった。