(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖骨格が形成されたチョコレートであって、
前記チョコレートを構成する油脂の、ＳＯＳ含有量が５０〜９０質量％であり、ＰＯＰ含有量が１６〜３８質量％あり、かつ、ＤＳＣ吸熱ピーク面積（昇温速度５℃／分）の分割積分により求めた２０℃における吸熱量が、全吸熱量の６０％以上である、
０．０１〜１ｍｍの厚さを有する、薄板もしくはフィルム状である、
チョコレート
（ただし、ＳＯＳは、グリセロール骨格の１，３位に飽和脂肪酸（Ｓ）が、２位にオレイン酸（Ｏ）が結合したトリアシルグリセロールであり、ＰＯＰは、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセロールである）。
【請求項２】
前記チョコレートを構成する油脂の、ＤＳＣ吸熱ピークトップ（昇温速度５℃／分）の温度が、２０℃以下である請求項１に記載のチョコレート。
【請求項３】
２０℃でｎ−ヘキサンに浸漬した状態で２時間以上形状を留める、請求項１または２に記載のチョコレート。
【請求項４】
請求項１〜３の何れか１項に記載のチョコレートを含む、１５℃以下の品温で喫食する食品。
【請求項５】
冷凍菓子である、請求項４に記載の食品。
【請求項６】
チョコレートを構成する油脂の、ＳＯＳ含有量が５０〜９０質量％であり、ＰＯＰ含有量が１６〜３８質量％あり、かつ、ＤＳＣ吸熱ピーク面積（昇温速度５℃／分）の分割積分により求めた２０℃における吸熱量が、全吸熱量の６０％以上である、融液状態にあるチョコレートに、
該融液状態にあるチョコレート１００質量部に対して０．３〜３．０質量部の水を添加分散させた後、冷却固化する工程を経て得られた糖骨格が形成されたチョコレートを、
０．０１〜１ｍｍの厚さに展延する、
薄板もしくはフィルム状であるチョコレートの製造方法
（ただし、ＳＯＳは、グリセロール骨格の１，３位に飽和脂肪酸（Ｓ）が、２位にオレイン酸（Ｏ）が結合したトリアシルグリセロールであり、ＰＯＰは、１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセロールである）。
【請求項７】
糖骨格が形成されたチョコレートを、品温が３０℃以下の状態で展延する、請求項６に記載の薄板もしくはフィルム状であるチョコレートの製造方法。
【請求項８】
請求項１〜３の何れか１項に記載のチョコレートまたは請求項６または７に記載の製造方法により得られたチョコレート、を用いて、冷菓をサンドする或いは覆う、複合冷菓の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレート及びそれを使用した冷菓に関する。
【背景技術】
【０００２】
チョコレートが使用されたデザート、例えば、チョコレートで被覆されたエクレアやアイスクリームなどは、冷蔵もしくは冷凍のデザートであり、人気のある食品である。そして、これらのデザートには、低い温度でも素早く融けるように、チョコレートには通常よりも融けやすい油脂が使用されることが多い（例えば、特許文献１、２）。しかしながら、これらのデザートは、その大部分をチョコレートで被覆されたものが多いので、チョコレートの部分を手で触れると、チョコレートが融けて手に付着することがよくある。そして、この点が非常に煩わしく思われている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平５−４９３９９号公報
【特許文献２】特開平８−８９１７２号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の課題は、低い温度で融けやすい油脂を使用しても手に付着しにくいチョコレート、及び該チョコレートを使用した食品を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、低い温度で融けやすい油脂を使用したチョコレートに糖骨格を形成させることにより、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させた。より具体的には、本発明は以下のものを提供する。
【０００６】
（１）糖骨格が形成されたチョコレートであって、前記チョコレートを構成する油脂の、ＤＳＣ吸熱ピーク面積（昇温速度５℃／分）の分割積分により求めた２０℃における吸熱量が、全吸熱量の６０％以上であるチョコレート。
（２）前記チョコレートを構成する油脂の、ＤＳＣ吸熱ピークトップ（昇温速度５℃／分）の温度が、２０℃以下である（１）のチョコレート。
（３）２０℃でｎ−ヘキサンに浸漬した状態で２時間以上形状を留める、（１）または（２）のチョコレート。
（４）厚さが２ｍｍ以下である、（１）〜（３）の何れか１項のチョコレート。
（５）（１）〜（４）の何れか１項のチョコレートを含む、１５℃以下の品温で喫食する食品。
（６）冷凍菓子である、（５）の食品。
（７）チョコレートを構成する油脂のＤＳＣ吸熱ピーク面積（昇温速度５℃／分）の分割積分により求めた２０℃における吸熱量が、全吸熱量の６０％以上である、融液状態にあるチョコレートに、該融液状態にあるチョコレート１００質量部に対して０．３〜３．０質量部の水を添加分散させた後、冷却固化する工程を含む、糖骨格が形成されたチョコレートの製造方法。
（８）糖骨格が形成されたチョコレートを、品温が３０℃以下の状態で展延する、チョコレートフィルムの製造方法。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、品温が低い状態で喫食しても口どけがよく、手で触れても手に付着しにくいチョコレートが提供される。また、本発明によれば、該チョコレートを使用した食品が提供される。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
以下、本発明の実施形態について詳細に説明する。なお、本発明は以下の実施形態に限定されない。
【０００９】
＜チョコレート＞
本発明において「チョコレート」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）又は法規上の規定等により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等）の一部又は全部を経て製造されたものを指す。また、本発明におけるチョコレートは、ミルクチョコレートのほか、ホワイトチョコレート、カラーチョコレート等も含む。
【００１０】
本発明のチョコレートは、油脂を２８〜４２質量％含有することが好ましい。ここで油脂とは、ココアバター等の油脂のみだけではなく、カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等のチョコレートの原料中に含まれる油脂も全て合計したものである。例えば、一般的に、カカオマスの油脂（ココアバター）含有量は５５質量％（含油率０．５５）であり、ココアパウダーの油脂（ココアバター）含有量は１１質量％（含油率０．１１）であり、全脂粉乳の油脂（乳脂）含有量は２５質量％（含油率０．２５）であるから、チョコレート中の油脂含有量は、各原料のチョコレート中の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせたものを合計した値となる。本発明のチョコレートは、作業性や風味の点から油脂含有量は３０〜３９質量％であることがより好ましく、３２〜３６質量％であることが更に好ましい。
【００１１】
チョコレートは連続相が油脂なので、チョコレートの油脂含有量は、粘度に大きな影響を与える。油脂含有量が高いほど粘度は低く、チョコレートに糖骨格を形成させるために必要な水の添加によって生じる粘度上昇の影響を軽減できる。しかし、糖の比率が低下して糖骨格構造がもろくなる可能性がある。他方、油脂含有量が少ないと、チョコレートの粘度が高くなり、水添加による粘度上昇の影響も大きくなる。従って、チョコレート製造時のハンドリング性が低下する可能性がある。ただし、このようなハンドリング性の低下は、減粘作用のある乳化剤（レシチン、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（ＰＧＰＲ）等）をチョコレートに配合して、粘度を適宜調整することで抑制できる。減粘作用のある乳化剤の含有量は、チョコレート中に０．２〜１質量％であることが好ましく、特に、レシチンとＰＧＰＲとを併用することが好ましい。レシチンとＰＧＰＲとは、質量比４：６〜８：２で併用することが好ましい。
【００１２】
上記本発明のチョコレートを構成する油脂は、ＤＳＣ（示差走査型熱量測定）吸熱ピーク面積（昇温速度５℃／分）の分割積分により求めた２０℃における吸熱量が、全吸熱量の６０％以上である。ＤＳＣにより求められる吸熱量は、６０℃で融解した油脂を、５℃／分の速度で−５０℃まで冷却後、５分間保持し、再び５℃／分の速度で５０℃まで昇温を行い、得られた融解曲線（吸熱ピーク曲線）とベースラインとに囲まれた吸熱ピーク面積を分割積分して求めた値である。すなわち、２０℃における吸熱量は、油脂が完全に結晶化した状態（−５０℃）から、２０℃までの吸熱量であり、全吸熱量とは、油脂が完全に結晶化した状態（−５０℃）から、油脂結晶が完全に融解した状態（５０℃）までの吸熱量である。従って、２０℃における熱量が、全吸熱量の６０％以上であるとは、（２０℃における吸熱量）／（全吸熱量）×１００が、６０％以上であることを意味する。上記２０℃における吸熱量は、全吸熱量の７０〜１００％であることが好ましく、７５〜９０％であることがさらに好ましい。２０℃における吸熱量が上記範囲内にあると、チョコレートを品温の低い状態で喫食しても口どけがよく、好ましい。
【００１３】
本発明のチョコレートを構成する油脂は、また、上記条件で測定したＤＳＣ融解曲線（昇温速度５℃／分）の吸熱ピークトップの温度が、２０℃以下であることが好ましい。上記吸熱ピークトップは、０〜１９℃であることがより好ましく、５〜１８℃であることがさらに好ましい。吸熱ピークトップが上記範囲内にあると、チョコレートを品温の低い状態で喫食しても口どけがよく、好ましい。
【００１４】
本発明のチョコレートは、テンパータイプであっても、非テンパータイプであってもどちらでもよい。チョコレート中にココアバターを３〜２０質量％（好ましくは１０〜１８質量％）配合する場合は、テンパータイプのチョコレートであることが好ましい。テンパータイプの場合、チョコレートに含まれる油脂に、ＳＯＳ型トリアシルグリセロール（以下、ＳＯＳと略すことがある）が含まれることが好ましい。ここで、ＳＯＳ型トリアシルグリセロールとは、グリセロール骨格の１，３位に飽和脂肪酸（Ｓ）が、２位にオレイン酸（Ｏ）が結合したトリアシルグリセロールである。飽和脂肪酸（Ｓ）は、炭素数１６以上の飽和脂肪酸であることが好ましく、炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であることがより好ましく、炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸であることが更に好ましい。テンパータイプのチョコレートである場合、チョコレート中に含まれる油脂のＳＯＳ含有量は、４０〜９０質量％であることが好ましく、５０〜９０質量％であることがより好ましく、６０〜９０質量％であることが更に好ましい。
【００１５】
本発明のチョコレートは、また、テンパータイプのチョコレートである場合、チョコレート中に含まれる油脂のＰＯＰ（１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセロール）含有量が、１５〜４０質量％であることが好ましく、１６〜３８質量％であることがより好ましく、１７〜３６質量％であることが更に好ましい。チョコレート中に含まれる油脂のＰＯＰ含有量が上記範囲内であると、チョコレートを品温が低い状態で喫食しても口どけがよく、好ましい。
【００１６】
なお、油脂のＳＯＳ、ＰＯＰ等のトリグリセリド含有量の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．Ｈｉｇｈ  Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行うことができる。
【００１７】
本発明のチョコレートは、本発明の特徴を損なわない限り、上記油脂のほかに、通常チョコレートに使用されるカカオマス、ココアパウダー、糖類、乳製品（乳固形類等）、乳化剤、香料、色素等のほか、澱粉類、ガム類、熱凝固性タンパク、いちご粉末や抹茶粉末等の各種粉末類等の、各種食材や各種改質材が含まれていてもよい。上記のうち、糖類は、チョコレート生地中における、水添加による糖骨格形成に寄与する。糖類としては、砂糖（ショ糖）、乳糖、ブドウ糖、麦芽糖、オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、還元糖ポリデキストロース、ラフィノース、ラクチュロース、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロース等が挙げられ、糖アルコールであってもよい。本発明のチョコレートは、糖類を、好ましくは１０〜７０質量％、より好ましくは２０〜６５質量％、さらに好ましくは３０〜６０質量％含有する。
【００１８】
本発明のチョコレートは、糖骨格を形成しているため、耐熱性に優れている。従って、手で触れても手に付着しにくい。また、糖骨格は水溶性のため、喫食されると口の中で速やかに溶解する。本発明のチョコレートは、例えば、２０℃でｎ−ヘキサンに浸漬しても、好ましくは２時間以上その形状を留める。それは、チョコレートが糖骨格を有し、油脂がその骨格中に閉じ込められていることを示唆する。本発明のチョコレートは、糖骨格の指標として、より好ましくは、２０℃でｎ−ヘキサンに浸漬しても１２時間以上その形状を留める。更に好ましくは、２４時間以上その形状を留める。なお、ここで形状を留めるとは、ｎ−ヘキサン中で崩れずに半分以上の形が残っている状態をいう。
【００１９】
＜チョコレートの製造方法＞
本発明のチョコレートは、常法に従い、原材料の混合、ロールリファイニング等による微粒化、必要に応じてコンチング処理等を行い製造することができる。コンチング処理を行う場合、コンチング処理における加熱は、チョコレートの風味を損なわないように、４０〜６０℃で行うことが好ましい。なお、本発明の製造方法において、工程と処理とは、同じ意味として使用している。
【００２０】
本発明のチョコレートの製造方法においては、チョコレートに糖骨格を形成されるため、融液状態にあるチョコレートに、水を添加分散させる工程（水添加工程）を有する。ここで融液状態とは、チョコレート中の油脂が融解された状態を指す。チョコレートが融液状態であるかどうかは、テンパータイプのチョコレートの場合、冷却固化した後の、チョコレートの型抜けを確認することで判断できる。冷却固化されたチョコレートが成形型から型抜けしない場合（具体的には、成形型からのチョコレート生地の離型率が７０％未満である場合）、チョコレートが融液状態であると判断する。
【００２１】
［水添加工程］
本発明のチョコレートの製造方法において、水添加工程における融液状態にあるチョコレートの温度は、ノーテンパータイプのチョコレートの場合、３０〜７０℃であることが好ましく、３５〜６０℃であることがより好ましく、３５〜５０℃であることが更に好ましい。また、テンパータイプのチョコレートの場合は、水添加工程後、後述のシーディング処理する場合は、ノーテンパータイプと同様で良いが、後述のテンパリング処理もしくはシーディング処理の後、水添加工程を採る場合は、２４〜４０℃であることが好ましく、２５〜３８℃であることがより好ましく、２６〜３６℃であることが更にこのましい。水添加工程において添加される水の量は、特に限定はされないが、融液状態のチョコレートに対して、０．１〜５．０質量％であってもよい。水の添加量が融液状態のチョコレートに対して０．１質量％以上であると、糖骨格が十分に形成され、耐熱性に優れたチョコレートが得られる。水の添加量が融液状態のチョコレートに対して５．０質量％以下であると、微生物汚染のリスクを抑制できる。水の添加量は、融液状態のチョコレート生地に対して、０．３〜３．０質量％であってもよく、０．５〜２．５質量％であってもよい。
【００２２】
水添加工程において添加される水は、水のみであってもよいが、水と共に水以外の成分を含む組成物（以下、このような組成物を「含水材」という）であってもよい。水添加工程において添加する水は、添加量が同じであっても、水と共に添加する成分によって、融液状態のチョコレートの粘度上昇速度が変化し得る。具体的には、水のみ、又は、水分含有量の高い含水材（果汁、牛乳等）を添加すると、チョコレートの粘度は急激に上昇しやすい。他方、糖液やタンパク液等の含水材を添加すると、比較的緩やかに粘度が上昇する傾向にある。急激に粘度が上昇すると、水を、融液状態のチョコレート中に十分に分散できない可能性があるため、水添加工程における水は、含水材、特に糖液やタンパク液であることが好ましい。
【００２３】
糖液としては、果糖、ブドウ糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖等の糖と水とを含む、還元水飴や果糖ブドウ糖液糖、ソルビトール液等の溶液が挙げられる。タンパク液としては、卵白メレンゲ、濃縮乳、生クリーム等のタンパク質と、水とを含む溶液が挙げられる。糖液やタンパク液に含まれる水分の含有量は、溶液全体に対して１０〜９０質量％であってもよく、１０〜５０質量％であってもよい。水添加工程において、水を含水材の形態で添加する場合は、その添加量は、融液状態のチョコレートに対する水の量が上記の範囲となるように添加すればよい。
【００２４】
水添加工程において使用する水や含水材の温度は、特に限定されないが、水や含水材を添加しようとする融液状態のチョコレートの温度と同程度であることが、融液状態のチョコレートの温度を一定に保ち、水や含水材を均一に分散させやすい点で好ましい。水を融液状態のチョコレートに添加した後は、撹拌等により水をチョコレート中に均一に分散させてもよい。
【００２５】
［冷却固化工程］
水添加工程を経た融液状態のチョコレートは、冷却固化してもよく、この工程により、融液状態から固形のチョコレートを効率的に製造できる。
【００２６】
冷却固化の方法は特に限定されないが、モールド成形や食品への被覆といったチョコレート製品の特性に応じて、例えば、冷却トンネル（クーリングトンネル）等での冷風吹付、冷却プレートとの接触等により冷却固化することができる（例えば、「製菓用油脂ハンドブック」（蜂屋巖訳、２０１０年発行、株式会社幸書房）を参照）。
【００２７】
冷却固化の条件は、融液状態のチョコレートが固化する限り特に限定されないが、０〜２０℃（好ましくは０〜１０℃）で５〜９０分間（好ましくは１０〜６０分間）行ってもよい
【００２８】
［エージング工程］
本発明のチョコレートの製造方法においては、上記冷却固化後のチョコレートを、さらに「保温処理」する「エージング工程」を採ることが好ましい。保温処理は、冷却固化後のチョコレートを、好ましくは１６〜２４℃、より好ましくは１８〜２２℃において、好ましくは６〜２４０時間、より好ましくは１２〜１９２時間、保温する処理である。保温処理により、チョコレート中の糖骨格の形成をより強固なものとすることができる。
【００２９】
本発明のチョコレートの製造方法において、本発明のチョコレートがテンパータイプのチョコレートである場合、上記水添加工程の前後のどちらかで、テンパリング処理もしくはシーディング処理を行ってもよい。
【００３０】
上記テンパリング処理は、融液状態にあるチョコレートに安定結晶の結晶核を生じさせる操作である。具体的には、例えば、４０〜５０℃で融解しているチョコレートを、品温を２７〜２８℃程度まで下げた後に、再度２９〜３１℃程度まで加温する操作として知られる。テンパリング処理は、水添加工程の前に行うことが好ましい。
【００３１】
上記シーディング処理は、テンパリング処理の替りに、安定結晶の結晶核として機能するシーディング剤を使用して、融液状態にあるチョコレート中に安定結晶の結晶核を生じさせる処理であり、テンパリング処理と同様に、チョコレート中の油脂をＶ型の安定結晶として固化させるために行う処理である。
【００３２】
本発明のチョコレートの製造方法において、シーディング処理を行う場合は、β型ＸＯＸ結晶を少なくとも含むシーディング剤が添加される。ここで、Ｘは炭素数が１６〜２２である飽和脂肪酸を示し、Ｏはオレイン酸を示し、ＸＯＸはグリセロールの２位にオレイン酸が結合し、１，３位にＸが結合したトリアシルグリセロールを示す。ＸＯＸは１，３−ジベヘニル−２−オレオイルグリセロール（ＢＯＢ）や１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール（ＳｔＯＳｔ）であることが好ましく、ＳｔＯＳｔであることがより好ましい。なお、ＸＯＸの結晶がβ型であるかどうかは、粉末Ｘ線回折により確認することができる。
【００３３】
本発明のチョコレートの製造方法において、シーディング処理を行う場合は、また、シーディング処理及び水添加工程を含むが、その順序はいずれが先であってもよい。また、シーディング剤添加及び水添加工程を同時に行ってもよい（つまり、シーディング剤及び水を融液状態のチョコレートに同時に添加してもよい）。
【００３４】
本発明における製造方法から得られたチョコレートは、上記の各工程を経て、型抜きされたチョコレートをそのまま食することができる。また、本発明のチョコレートは、製菓製パン製品（例えば、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、シュー菓子等）に、コーティング、フィリング、又は、チップとして生地へ混ぜ込む等して使用することができ、多彩なチョコレート複合食品（チョコレートを原料の一部に含む食品）を得ることができる。特に、低温でも口どけが良好なので、冷凍または冷蔵の菓子と組み合わせた複合菓子（冷菓）に好適に使用できる。
【００３５】
本発明のチョコレートは、また、品温が３０℃以下の低い状態で圧延することにより、薄板もしくはフィルム状に加工してもよい。薄板もしくはフィルム状のチョコレートは、その厚さが２ｍｍ以下であることが好ましく、０．０１〜１ｍｍであることがより好ましく。０．０５〜０．７ｍｍであることが更にこのましい。本発明のチョコレートは糖骨格を有するので、圧延などしても、亀裂を生じさせずに展延させやすい。本発明のチョコレートを圧延するとき品温は、１５〜３０℃であることがより好ましく、１８〜２８℃であることが更に好ましい。
【００３６】
本発明のチョコレートは、上記のように薄板もしくはフィルム状に加工することにより、アイスクリームなどの品温が１５℃以下の状態で喫食する食品を、チョコレートでサンド、包み込み、被覆などすることができる。本発明のチョコレートと組み合わせる食品は、１５℃以下の品温で喫食する食品であることが好ましく、−３５℃〜１０℃の品温で喫食する食品であることがより好ましく、−２５℃〜−５℃の品温で喫食する食品であることが更に好ましい。本発明のチョコレートを、品温が１５℃以下の状態で喫食する食品に使用することで、該食品を喫食する際にチョコレート部分を直接手で触れても、チョコレートが手に付着し難くなる。上記薄板もしくはフィルム状に加工したチョコレートは、また、アイスクリームなどの冷凍菓子と最中などの焼菓子の間に挟むことにより、焼菓子が湿気るのを防止するのにも有効である。
【実施例】
【００３７】
以下に、実施例を提示することにより、本発明をさらに具体的に説明する。
【００３８】
［チョコレートの原材料］
チョコレートの主原材料として、以下のものを使用した。
・ココアバター（大東カカオ株式会社製、商品名：ＴＣココアバター）
・ココアバター代用脂肪（ＰＯＰ含有量４７．４質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）
・カカオマス（大東カカオ株式会社製、商品名：カカオマスＱＭ−Ｐ）
・砂糖（株式会社徳倉製、商品名：ＰＯＷＤＥＲ  ＳＵＧＡＲ）
・乳糖（ＬＩＰＲＩＮＯ  ＦＯＯＤＳ製、商品名：Ｌａｃｔｏｓｅ）
・全脂粉乳（よつ葉乳業株式会社、商品名：全脂粉乳）
・脱脂粉乳（森永乳業株式会社、商品名：脱脂粉乳）
・レシチン（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：レシチンＤＸ）
・ＰＧＰＲ（ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、太陽化学株式会社製）
【００３９】
［含水材］
含水材として、以下のものを使用した。
・液糖（水分２５質量％、昭和産業株式会社製果糖ブドウ糖液糖）
【００４０】
［シーディング剤］
シーディング剤として、以下のものを使用した。
・シーディング剤Ａ（β型ＳｔＯＳｔ結晶含有量３３質量％、日清オイリオグループ株式会社社内製）
【００４１】
［示差走査熱量測定］
チョコレートから抽出した油脂を６０℃で融解し、約５ｍｇをサンプルパンに秤量して、示差走査熱量測定（ＤＳＣ）装置（METTLER TOLEDO社製DSC１）により、５０℃から５℃／分の速度で−５０℃まで冷却後、５分間保持し、再び５℃／分の速度で５０℃まで昇温を行い、昇温時に融解曲線（吸熱ピークの曲線）を得た。得られた融解曲線とベースラインとに囲まれた面積を分割積分することにより、油脂が完全に融解するに要した全吸熱量と、２０℃における吸熱量（−５０℃から２０℃までの吸熱量）とを求めた。全吸熱量に対する２０℃における吸熱量の百分率（２０℃における吸熱量／全吸熱量×１００）を求めた。
また、融解曲線における吸熱ピークトップの温度を測定した。
【００４２】
［ヘキサン浸漬テスト］
チョコレートのヘキサン浸漬テストは以下のように行った。
長間隔１６ｍｍ、短間隔８ｍｍで６０°と１２０°で交差する菱形のステンレスネット上にチョコレートを載せ、２０℃でｎ−ヘキサン中に浸漬し、２時間と４８時間後のチョコレートの形状を観察した。形状に応じて以下のように評価した。チョコレートの形状が保持されているほど、糖によるネットワーク（骨格）形成がより強固になされている。
◎：元の形状が完全に残っている
○：崩れてはいるが半分以上形状が残っている
△：残渣が残っている
×：完全に落下している
【００４３】
[展延テスト]
チョコレートの展延テストは以下のように行った。
型抜きされた厚さ７ｍｍのチョコレートを２７℃で調温し、のし棒を使用して、手作業により厚さ０．５ｍｍまで展延した。展延の状態を、チョコレートの、のし棒への付着や亀裂を基に、以下のように評価した。
◎：のし棒への付着や亀裂がなく、非常にきれいに展延できる
○：のし棒への付着や亀裂がほぼなく、きれいに展延できる
△：のし棒への付着や亀裂が生じ、きれいに展延できない。
×：のし棒への付着や大きな亀裂が生じ、展延できない。
【００４４】
［チョコレートの製造及び評価−１］
（比較例１：チョコレートＡ）
表１の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、温度が３０℃の融液状態にあるチョコレートＡ（油脂含有量３５．０質量％）を調製した。該チョコレートＡ中の油脂に対してシーディング剤Ａを１．０質量％（β型ＳｔＯＳｔ結晶としてチョコレートＡ中の油脂に対して０．３３質量％）添加し、撹拌分散させた。その後、ポリカーボネート型に充填し、８℃で冷却固化した。型抜きした厚さ７ｍｍのチョコレートＡを、２０℃で２４時間静置（エージング）し、ヘキサン浸漬テストと展延テストに供した。結果を表２に示した。
【００４５】
（比較例２：チョコレートＢ）
表１の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、温度が２８℃の融液状態にあるチョコレートＢ（油脂含有量３５．０質量％）を調製した。該チョコレートＢ中の油脂に対してシーディング剤Ａを１．０質量％（β型ＳｔＯＳｔ結晶としてチョコレートＢ中の油脂に対して０．３３質量％）添加し、撹拌分散させた。その後、ポリカーボネート型に充填し、８℃で冷却固化した。型抜きした厚さ７ｍｍのチョコレートＢを、２０℃で２４時間静置（エージング）し、ヘキサン浸漬テストと展延テストに供した。結果を表２に示した。
【００４６】
（実施例１：チョコレートＡ）
表１の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、温度が３０℃の融液状態にあるチョコレートＡ（油脂含有量３５．０質量％）を調製した。該チョコレートＡに対して液糖（水分２５質量％）を４質量％（水としてチョコレートＡに対して１．０質量％）添加し、撹拌分散させた。その後、引き続き３０℃において、シーディング剤ＡをチョコレートＡ中の油脂に対して１．０質量％（β型ＳｔＯＳｔ結晶としてチョコレートＡ中の油脂に対して０．３３質量％）添加し、撹拌分散させた。その後、ポリカーボネート型に充填し、８℃で冷却固化した。型抜きした厚さ７ｍｍのチョコレートＡを、２０℃で２４時間静置（エージング）し、ヘキサン浸漬テストと展延テストに供した。結果を表２に示した。
【００４７】
（実施例２：チョコレートＢ）
表１の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、温度が２８℃の融液状態にあるチョコレートＢ（油脂含有量３５．０質量％）を調製した。該チョコレートＢに対して液糖（水分２５質量％）を４質量％（水としてチョコレートＢに対して１．０質量％）添加し、撹拌分散させた。その後、引き続き２８℃において、シーディング剤ＡをチョコレートＢ中の油脂に対して１．０質量％（β型ＳｔＯＳｔ結晶としてチョコレートＢ中の油脂に対して０．３３質量％）添加し、撹拌分散させた。その後、ポリカーボネート型に充填し、８℃で冷却固化した。型抜きした厚さ７ｍｍのチョコレートＢを、２０℃で２４時間静置（エージング）し、ヘキサン浸漬テストと展延テストに供した。結果を表２に示した。
【００４８】
（参考例１：チョコレートＣ）
表１の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行い、温度が３２℃の融液状態にあるチョコレートＣ（油脂含有量３５．０質量％）を調製した。該チョコレートＣに対して液糖（水分２５質量％）を４質量％（水としてチョコレートＣに対して１．０質量％）添加し、撹拌分散させた。その後、引き続き３２℃において、シーディング剤ＡをチョコレートＣ中の油脂に対して１．０質量％（β型ＳｔＯＳｔ結晶としてチョコレートＣ中の油脂に対して０．３３質量％）添加し、撹拌分散させた。その後、ポリカーボネート型に充填し、８℃で冷却固化した。型抜きした厚さ７ｍｍのチョコレートＣを、２０℃で２４時間静置（エージング）し、ヘキサン浸漬テストと展延テストに供した。結果を表２に示した。
【００４９】
【表１】
0006441106.tif 000002
＊；単位は、２０℃吸熱量の百分率及びピークトップ温度を除き、質量％
【００５０】
【表２】
0006441106.tif 000003
【００５１】
［冷菓への応用］
（実施例３）
実施例１で調製した厚さ０．５ｍｍのチョコレートフィルムを使用して、２０ｍｍ×２０ｍｍ×７ｍｍに成形したアイスクリームの２０ｍｍ×２０ｍｍの２つの面をサンドし、−１８℃で１週間保存した。保存後のチョコレートでサンドしたアイスクリームを、以下の基準に従って、手への付着と口どけを評価した。評価結果を表３に示した。
【００５２】
（比較例３）
比較例１において、温度が３０℃の融液状態にあるチョコレートＡに、２０ｍｍ×２０ｍｍ×７ｍｍに成形したアイスクリームを浸漬し、余分のチョコレートを落として、チョコレートコーティングアイスクリームを調製し、−１８℃で１週間保存した。保存後のチョコレートコーティングアイスクリームを、以下の基準に従って、手の指への付着と口どけを評価した。評価結果を表３に示した。
【００５３】
（参考例２）
参考例１において、温度が３２℃の融液状態にあるチョコレートＣに、２０ｍｍ×２０ｍｍ×７ｍｍに成形したアイスクリームを浸漬し、余分のチョコレートを落として、チョコレートコーティングアイスクリームを調製し、−１８℃で１週間保存した。保存後のチョコレートコーティングアイスクリームを、以下の基準に従って、手の指への付着と口どけを評価した。評価結果を表３に示した。
【００５４】
［手の指への付着］
チョコレート部分を手の指で１分間触れたときの付着具合を、以下の基準で評価した。
◎：チョコレートが指に付着しない
○：チョコレートが指にほとんど付着しない
△：チョコレートが指に付着する
×：チョコレートが指にべったりと付着する
【００５５】
[口どけ]
アイスクリームと複合したチョコレートの口どけを、以下の基準で評価した。
◎：アイスクリームと一体となって融け、口どけが非常によい
○：アイスクリームと違和感なく融け、口どけがよい。
△：アイスクリームより口どけが遅く、やや違和感がある。
×：アイスクリームより口どけがかなり遅く、違和感がある。
【００５６】
【表３】
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