(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
パティマトリックスと該マトリックス中に原料実身材を混合して凝固させて成形されるパティ成形物を製造するにあたり、第１にこんにゃく粉に対し増粘剤として少なくとも澱粉を重量比でこんにゃく粉の２〜５倍を混合し、加水して撹拌可能な粘度とし、加熱凝固により保形可能なペーストとする結着材ペースト製造工程と、第２に該非蛋白系の結着材ペーストに少なくともパン粉又はおからパウダーから選ばれる食感調整剤を混練する一方、味覚成分として非蛋白系の結着材ペーストに調味材として原料ミンチ及び／又は調味液を配合し、パティマトリックスの味覚、食感を調製する工程と、第３に該パティマトリックスに、ミンチされた原料実身材を混合し、アルカリ剤として少なくとも貝カルシウムを含む加水材を使用して、加熱成形して非蛋白性凝固組織を形成して加熱凝固させる工程を含むことを特徴とする、非蛋白系組織を用いてパティ成形物を製造する方法。
【請求項２】
パティ成形物のマトリックスを形成する結着材ペーストが５０００〜５００００ｃＰである請求項１に記載のパティ成形物を製造する方法。
【請求項３】
上記ペーストに添加される加水液が水溶性シリカ又は天然カルシウム材から調製されるイオン化ミネラルを含む請求項１に記載のパティ成形物を製造する方法。
【請求項４】
さらに、請求項１記載の未凝固パティ組成物をシート状に薄く延ばし、スチーム加熱してシート状に成形し、寿司ロール用シートとする請求項１記載のパティ成形物を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は凝固材として動物性タンパク質（すり身）、卵白、グルテンを使用しないで素材を結着させる非蛋白系マトリックスからなるパティ（テリーヌ）成形物に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、テリーヌ（パティ）とはバターや豚の背脂を敷き、挽肉やすり潰したレバー、魚肉のすり身、切った野菜、香辛料などを混ぜたものをオーブンで焼くか湯煎で火を通し、成形して型から１cmほどの厚さにスライスしてコース料理の前菜として供される食品をいう。
従来、かまぼこ、ちくわ、ハンバーグ、ハムソーセージなどを含め、パティ成形品は結着材として、動物性タンパク質（すり身）、卵白、グルテンを使用して結着させ、保形しているのが一般である。しかしながら、野菜、魚介類等の水分含有量の大きいものを用いると、保形後離水が起こって保形性を維持することが困難となる。また、保形性能を付与するマトリックス成分が動物性タンパク質（すり身）、卵白、グルテンを含むと、タンパク質に対するアレルギー疾患、ベジタリアンには問題がある。他方、子供の野菜嫌いの解決には野菜のように水分が多いものの結着にゼリーを用いて結着したゼリー寄せしたパテゼリーとして食するのが好ましいが、ゼリー寄せは果物は適切であっても、ゼリーを用いると加熱によりゼリーが溶解するので、煮物、鍋物には使えないという、問題がある。このような現状において、種々のパティ組成物を形成する結着材として保水性に優れるこんにゃく成分を使うことが考えられ、こんにゃくとおからとの混成品が提案されている（特許文献１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特許第４６６２１８１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
しかしながら、保形成分にこんにゃくを使うと、食感があくまでもこんにゃくとなり、このこんにゃくの食感がパティ組成物として適さず、食品として最も重要な食感、味覚に劣るという問題点がある。そこで、非蛋白系凝固材としてこんにゃくを使用しながら従来のパティ組成物としての食感、味覚を発揮することができるパティ成形物を製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
そこで、本発明者は鋭意研究の結果、こんにゃくの主成分であるグルコマンナンはグルコースとマンノーストが２：３〜１：２の比率で重合した多糖類の１種であって、非蛋白系のパティ組成物のマトリックスとして保形性を形成するものの、これをパティ食感とするためには相溶性のある添加剤を併用する工夫が必要である。そこで、第１にこんにゃく粉に対し増粘剤として少なくとも澱粉を重量比でこんにゃく粉の２〜５倍を混合し、加水して撹拌可能な粘度とし、加熱凝固により保形可能なペーストとすると、非蛋白系のパティマトリックスの結着材として使用できることを見出した。第２にマトリックスにパン粉又はおからパウダーから選ばれる食感調整剤２３を混練する一方、味覚成分としてこんにゃく成分に調味材として原料ミンチおよび調味液２２を配合して調整すると、こんにゃくの食感が消えるとともに、食感調整剤等を介して味シミが全体に広がってパティマトリックスの味覚、食感を備えることを見出した。そこで、本発明はこのパティマトリックスをペーストとし、ミンチされた原料実身材３を混合して加熱凝固させ、非蛋白系組織を用いてパティ成形物を完成したものである。すなわち、本発明はパティマトリックス２と該マトリックス中に原料実身材３を混合して凝固させて成形されるパティ成形物１であって、前記パティマトリックス２が加熱凝固材２１としてこんにゃく粉と、増粘剤２２として少なくとも澱粉とを、こんにゃく粉に対して増粘剤として少なくとも澱粉を重量比でこんにゃく粉の２〜５倍重量を混合し、加水して撹拌可能な粘度のペーストとなし、調味材として原料実身材３として原料ミンチおよび/又は調味料を少なくとも含ませる一方、これにパン粉又はおからパウダーから選ばれる食感調整剤２４と練り合わせ、アルカリ剤２３として少なくとも貝カルシウムを使用して凝固させつつ加熱成形して非蛋白性凝固組織を形成する。これにより、パティマトリックスの食感と味覚とを備えることを特徴とする加熱変性しない非蛋白系マトリックスからなるパティ成形物が形成される製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によると、こんにゃく成分を使用して原料ミンチを結着して成形物を形成するものの、第１段の増粘剤としての澱粉の混合、第２段の調味材および食感調整剤の混合、第３段のマトリックスの凝固により、こんにゃくの食感が消えるだけでなく、こんにゃく成分の味シミ特性が改善される結果、本来のパティ組成物に匹敵する食感、味覚を有するパティ成形物が提供できる。また、非蛋白系のマトリックスからなるので、老人および子供に適する食品であり、成人にとっては優良なダイエット食品となる。
【０００７】
パティ成形物のマトリックスを形成するペーストは５００〜５００００ｃＰであって、ペーストに添加される加水液が水溶性シリカ又は天然カルシウム材から調製されるイオン化ミネラルを含む水溶液であるのが好ましい。５００〜５００００ｃＰのペーストは原料ミンチおよび食感調整剤の混練特性に優れる。また、水溶性シリカを用いることにより冷凍保存後の解凍時の離水を防止することができ、イオン化ミネラルを用いることにより浸透性に優れ、鍋物、煮物調理時の味シミ特性に優れる。その添加量は７〜１０重量％のイオン化ミネラル水を０．５ないし２．０重量％配合するのが適当である。
【図面の簡単な説明】
【０００８】
【図１】各種パティ成形物の実物の縮小形態を図を示す写真である。
【図２】その１つの断面を示す模式図である。
【図３】本発明のパティ成形物の製造順序を示す工程図である。
【図４】本発明のパティ成形物で作った素食ハム、ソーセージ、ベーコンの            実物を示す写真である。
【図５】本発明のパティ成形物で作った寿司ロールののり代用パティシートの            実物を示す写真である。
【発明を実施するための形態】
【０００９】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は図２に示すように、パティマトリックス２と該マトリックス中に原料実身材３を混合して凝固させて成形されるパティ成形物１であって、前記パティマトリックス２が加熱凝固材２１としてこんにゃく粉と、増粘剤２２として少なくとも澱粉とからなり、こんにゃく粉に対して増粘剤を澱粉換算で２〜５倍重量を混合し、加水して加熱混合して撹拌可能な粘度のペーストを用いる。このマトリックスはパン粉又はおからパウダーから選らばれる食感調整剤２４と調味材として原料実身材３として原料ミンチおよび/又は調味料を少なくとも混練し、アルカリ剤２３として少なくとも貝カルシウムを用いて、加熱成形して非蛋白性凝固組織とする。それにより、パティマトリックスの食感と味覚とを備える。アルカリ剤の配合時期は第１段の増粘剤の添加時期、第２段の原料ミンチとペーストの混練時期、第３段のマトリックスの凝固時期のすべてにおいて少量ずつ添加しても良い。
【００１０】
本発明において使用できるこんにゃく粉は、こんにゃくイモからグルコマンナン部分だけを集めたものであり、その製造方法は特に限定されず市販品を使用することができる。
【００１１】
本発明において用いる増粘剤は主として澱粉を用いるが、その他の増粘剤として寒天、アルギン酸、キサンタンガム、グアーガム、カードラン、サイリウム、カラギーナン等を併用しても良い。そのこんにゃく粉に対する配合量は重量比で２倍〜５倍量で２倍以下ではその他の配合成分にもよるが、マトリックスの粘度が大きすぎてその他の配合成分の混練に支障をきたすと同時にこんにゃくとしての食感が抜けきらない。５倍量を越えるとその他の配合成分の配合量にもよるが、マトリックスの粘度が小さすぎて成形後の保形性が十分でない。
【００１２】
本発明において用いるアルカリ剤はこんにゃく成分の固形化に供するものであるが、主として食品の栄養上貝カルシウムが用いられるのがよく、その他のアルカリ剤が凝固剤として併用されてもよい。
【００１３】
本発明においては上記こんにゃく粉、澱粉を用い、適当に加水して加熱混合５００〜５０００ｃＰに調整する。特に、こんにゃく粉と澱粉は１対２〜５重量比で混合し、チルド状態で５ないし６時間静置・熟成して必要な粘度のペーストに調整するのがよい。これに、調味剤として原料ミンチ（調味料を含む）、凝固剤として貝カルシウム（加熱凝固直前に混合してもよい）を混合した上に、主原料の切り身を混合する。食感調整剤としてはおから又はパン粉が選ばれるが、パティとしての食感並びに原料ミンチおよび調味料によるパティ成形物全体の味シミを考慮して原料ミンチに対しその１０重量％から２０重量％が適当である。調味料としては塩、コショウ、にんにく、アミノ酸、ココナッツミルク、人工甘味料（パルスイート）、マヨネーズ等を適宜使用することができる。
以下、具体例を用いて詳細に説明する。
（実施例）
【００１４】
本発明のパティ成形物は例えば以下のような製造方法により製造することができる。
まず、こんにゃく粉１００重量部に対し、澱粉２００から５００重量部を混合し、加水し静置熟成して５００から５０００cPの粘度のペーストとなす。粘性が上がらない場合は少量の貝カルシウム粉末を加えるとよい。かかるペーストに原料ミンチ、調味料並びに食感調整剤を以下の成分表に示すとおりに添加して混合し、最後に、適当な大きさ（ここでは５０ｇ）に調整し、凝固剤として少なくとも貝カルシウムを使用して定法により加熱して凝固させ、放冷して図１に示すパティ成形物を得る。図１に示すパティ成形物１は図２に示すように、凝固したマトリックス２（こんにゃく粉、澱粉、食感調整剤、調味料からなる）中に原料ミンチ３が均等に分散して形性されている。原料ミンチと調味料とにより種々の味覚に調整することができるが、主として原料ミンチの種類に応じて調味料が選択される。食感はこんにゃく粉を使用するが食感調整剤のおから又はパン粉により各種パティ特有の食感を呈することができる。
なお、成形の方法は特に限定されず、型枠を使用して成形する方法やケーシングに入れて冷凍し、適当な大きさにカットする方法等が使用できる。
本発明のパティ成形物は、このままパティの代用として使用することができる。また、冷凍保存し、解凍して使用することもできる。解凍方法は特に限定されず、自然解凍、電子レンジなどが使用できる。
以下に各種パティ配合例を重量部で示す。
【００１５】
<各種パティの配合：重量部>
枝豆パティ  １枚  ５０ｇの作成  
玉ねぎ（ロースト）２０        おから（又はパン粉）  ２０
塩                １．５      澱粉                  １０
コショー          ０．５      こんにゃく粉          ５〜７
ニンニク          ０．５      枝豆ミンチ            １２０〜１３０
アミノ酸          １．０      貝カル                ０．５〜０．７        
【００１６】
カボチャパティ  １枚  ５０ｇの作成
塩                １．５      おから（又はパン粉）  ２０
コショー          ０．５      澱粉                  １０
人工甘味剤（パルスイート）５          こんにゃく粉          ５〜７
ココナッツミルク          ５          カボチャミンチ            １２０〜１３０
アミノ酸          １．０            貝カル                ０．５〜０．７      
【００１７】
ニンジンパティ    １枚５０ｇの作成
ニンジンミンチ１２０〜１３０  おから（又はパン粉）２０
玉ねぎ        １０            澱粉                １０
塩コショー    １．５          こんにゃく粉        ５〜７
ニンニク      １．０          貝カル              ０．５〜０．７
※ココナッツミルク  １０      パルスイート        ５
【００１８】
とうもろこしパティ  １枚５０ｇの作成
コーンミンチ    １２０〜１３０  おから（又はパン粉）  １５
玉ねぎ          １０            澱粉                  １０
塩              １．５          こんにゃく粉          ５〜７
貝カル              ０．５〜０．７
※ココナッツミルク  １０      パルスイート        ５
【００１９】
ホーレン草パティ  １枚５０ｇの作成
ホーレン草ミンチ  １２０〜１３０  おから（又はパン粉）  ２０
玉ねぎ            １５            澱粉                  １０
ニンニク          １．０          アミノ酸              １．０
貝カル              ０．５〜０．７
※ココナッツミルク  １０      パルスイート        ５
水                こんにゃく粉×４．５〜５
【００２０】
椎茸パティ      １枚５０ｇの作成
椎茸ミンチ  １２０〜１３０    おから（又はパン粉）  ２０
玉ねぎ      ２０              澱粉                  １０
塩コショー  ２                こんにゃく粉          ５〜７
ニンニク    ０．５            貝カル                ０．５〜０．７
アミノ酸    １
【００２１】
サーモンパティ    １枚５０ｇの作成
サーモンミンチ  １２０〜１３０      おから（又はパン粉）  ２０
玉ねぎ          ２０                澱粉                  １５
塩コショー      １．５        こんにゃく粉        ５〜７
アミノ酸        １            貝カル              ０．５〜０．７
※マヨネーズ    １５
【００２２】
とりパティ      １枚５０ｇの作成
とりミンチ      １２０〜１３０    おから（又はパン粉）  ２０  
玉ねぎ          ２０              澱粉                  １５  
塩コショー      １．５            こんにゃく粉          ５〜７
ニンニク        １．０            貝カル                ０．５〜０．７
アミノ酸        １．０
(実施例２)
【００２３】
ライスバーガーの調整
原料および原料ミンチの代わり、その一部（２０〜５０％）をライスに代えることによりサーモンライスバーガー、チキンライスバーガー、アンチョビライスバーガーを調整することができる。
(実施例３)
【００２４】
素食ハム、ソーセージ、ベーコンの調整
大豆タンパク  ５０〜６０に対し、
こんにゃく粉  １５〜２０
澱粉          ７５〜８０
貝カル          １〜１．５
水            ８０〜１２０
ポークエキス    ２〜３
調味料          １〜２
塩              ２〜２．５で調整したペーストを混練し、
３０〜６０分静置し、ケーシングし、スチームで９５℃で２０〜３０分加熱して放冷し、
カットして包装する。図４に図示のものはそれを適当な厚みにカットしたものである。
ポークエキスに代え、ソーセージスパイスを用いる以外は同様に調合し、腸詰めし、スモーク又はスチームにかけた後、放冷し、包装してソーセージとする。
また、ポークエキスに代え、ベーコンスパイスを用い、腸詰めし、スモーク又はスチームかけた後、放冷し、包装する。図示のものはそれを適当な厚みにカットしたものである。
(実施例４)
【００２５】
実施例１で調整した枝豆、ニンジン、アボガドの野菜パティ組成物又は実施例３で調整した素食ハム組成物を原料とし、１〜２ｍｍ程度に薄く延ばしてスチーム加熱し、巻き物用シートが調整できる。これをのり代用とし、巻き物を調整すると、図５に示すように、変わり種巻きずしを調整可能である。
【００２６】
要するに、こんにゃく粉をデンプンで希釈して調整してペースト状となし、そこに調味剤として原料ミンチ並びに調味料を混合するとともに食感調整剤を混合してこんにゃくを結着主剤として用いるが、こんにゃくの食感と味覚をパティに変更することを要旨とするもので、凝固剤の使用時期は最終の加熱凝固時ではあるが、パティ組成物の混練に支障をきたさない限り、それ以前に添加しておいてもよい。
その他、ペーストの粘度調整、調味剤によるマトリックス全体の味シミ、食感調整剤によるこんにゃく食感のパティ食感への変更に支障をきたさない限り、その他の添加剤の使用が制限されるものでない。おからパウダーとしてはおから粉末、大豆タンパクの双方を使用することができるが、大豆タンパクを用いる方が全体の結着性が優れる。したがって、大豆タンパクとおから粉末を混合して用いるのが結着性、食感の調整に便利であり、大豆タンパク７０〜８０重量部におから粉末２０〜３０重量部を混合して用いるのがよい。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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