(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱小麦粉を調製する第１工程と、
アメリカンドッグ用ミックスを調製する第２工程と、を含み、
前記第１工程は、
小麦粉と、
ＨＬＢ値が１１以上１９以下であるショ糖脂肪酸エステルであって、前記小麦粉１００重量部に対して、０．４重量部以上５．０重量部以下である前記ショ糖脂肪酸エステルと、を混合して混合物を調製する工程と、
前記混合物を８０℃以上１００℃以下の加熱温度で、３０分以上６０分以下の間にわたって加熱する加熱工程と、を含み、
前記第２工程は、
前記アメリカンドッグ用ミックス１００重量部に対して、
５０重量部以上８８重量部以下の穀類粉であって、前記穀類粉は前記加熱小麦粉を含み、前記穀類粉１００重量部に対して、前記加熱小麦粉が２５重量部以上１００重量部以下である前記穀類粉と、
８．０重量部以上４８重量部以下の糖類と、
１．０重量部以上３．０重量部以下の膨張剤と、
０．１重量部以上２．０重量部以下の増粘剤と、を混合する工程である
アメリカンドッグ用ミックスの製造方法。
【請求項２】
加熱小麦粉を調製する第１工程と、
アメリカンドッグ用ミックスを調製する第２工程と、
アメリカンドッグ用の生地を調製する第３工程と、を含み、
前記生地をソーセージに付着させて、前記ソーセージと前記生地とを油ちょうして製造されるアメリカンドッグの製造方法であり、
前記第１工程は、
小麦粉と、ＨＬＢ値が１１以上１９以下であるショ糖脂肪酸エステルであって、前記小麦粉１００重量部に対して、０．４重量部以上５．０重量部以下である前記ショ糖脂肪酸エステルと、を混合して混合物を調製する工程と、
前記混合物を８０℃以上１００℃以下の加熱温度で、３０分以上６０分以下の間にわたって加熱する加熱工程と、を含み、
前記第２工程は、
前記アメリカンドッグ用ミックス１００重量部に対して、
５０重量部以上８８重量部以下の穀類粉であって、前記穀類粉は前記加熱小麦粉を含み、前記穀類粉１００重量部に対して、前記加熱小麦粉が２５重量部以上１００重量部以下である前記穀類粉と、
８．０重量部以上４８重量部以下の糖類と、
１．０重量部以上３．０重量部以下の膨張剤と、
０．１重量部以上２．０重量部以下の増粘剤と、を混合する工程であり、
前記第３工程は、
前記アメリカンドッグ用ミックスに少なくとも水を加えて、前記生地を調製する工程である
アメリカンドッグの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アメリカンドッグ用の生地の調製に用いられるアメリカンドッグ用ミックス、アメリカンドッグ用ミックスを用いて製造されたアメリカンドッグ、および、アメリカンドッグの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
アメリカンドッグは、串の刺されたソーセージなどが、ソーセージの周りに付着した生地とともに油で揚げられた食品である。アメリカンドッグは、主に、スーパーマーケット、コンビニエンスストア、および、サービスエリアやパーキングエリアの店舗などで販売されている。
【０００３】
アメリカンドッグ用の生地の素であるアメリカンドッグ用ミックスには、例えば特許文献１に記載のように、主な成分である小麦粉に対して、乳化剤、膨張剤、および、砂糖などが加えられたミックスが用いられている。アメリカンドック用ミックスに、水が加えられることによって、畜肉や魚肉が原料であるソーセージの周りを覆う生地が調製される。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開２０１３−５９２７０号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
ところで、上述した店舗で販売されるアメリカンドッグには、所定の重量であること、および、こぶの発生がなく所定の外観を有していることが求められている。
【０００６】
ここで、アメリカンドッグの製造時には、１つの方向に沿って延びる棒状を有するソーセージに対して、棒状を有する串が、ソーセージの延びる方向に沿って刺し込まれる。そして、串の刺し込まれたソーセージの周りに、アメリカンドッグ用ミックスから作られた生地が付けられる。
【０００７】
このとき、ソーセージは、生地を収容する容器に対して、先端から串の飛び出した基端に向けて順に挿入され、生地を収容する容器に対して、串が上下に動かされることで、ソーセージの周りに生地が付けられる。ソーセージは、基端から先端に向けて上方に引き抜かれる。そして、アメリカンドッグを製造する作業員が、串を掴んでいる手の手首を身体に向けて返すことによって、引き抜かれたソーセージの先端に付着した生地の一部を、生地を収容する容器から切り離す。次いで、再びソーセージの先端が下方に返された後、アメリカンドッグ用のフライヤーに対して、生地の付いたソーセージが、先端から串の飛び出た基端に向けて入れられ、油ちょうされる。
【０００８】
アメリカンドッグが製造されるときには、生地の粘度が、作業性の良い粘度であり、かつ、規定の重量でソーセージに付着するような特定の範囲である必要がある。そのため、アメリカンドッグの製造工場などでは、アメリカンドッグの製造を開始するときの生地の粘度が、Ｂ型粘度計などを用いて所定の範囲となるように管理されている。
【０００９】
Ｂ型粘度計で測定した生地の粘度が高過ぎると、すなわち、生地がボテッとしていると、ソーセージへの付着性がよいように考えられる。しかしながら、実際には、生地の粘度が高すぎると、ソーセージが容器から引き抜かれたとき、ソーセージに付着した生地が、ソーセージの下方に位置する容器内の生地に引っ張られるため、ソーセージには、所定の重量の生地が付かなくなる。一方で、Ｂ型粘度計で測定した生地の粘度が低過ぎると、すなわち、生地がゆるいと、ソーセージの基端に付着した生地が流れやすいため、ソーセージに一旦付着した生地の一部がソーセージから垂れ落ちてしまい、ソーセージには、所定の重量の生地が付きにくくなる。
【００１０】
なお、生地における適切な粘度の範囲は、ソーセージの大きさによって異なるため、生地の粘度は、アメリカンドッグ用ミックスに加えられる水の量が変えられることで、ソーセージの大きさに応じた値に調整されている。例えば、ソーセージの長さが７ｃｍであり、直径がΦ２ｃｍであるときには、生地の粘度は、８０，０００±５，０００ｃｐｓの範囲に含まれることが好ましい。
【００１１】
そこで、生地の粘度を上述した範囲に収めるには、アメリカンドッグ用の生地が例えば１０℃といった低温の状態で調製されることが好ましい。そのため、アメリカンドッグ用の生地を調製するときに、以下のような工夫が行われている。
・アメリカンドッグ用ミックスをあらかじめ冷却しておく。
・チラー水など温度の低い水を用いる。
【００１２】
しかしながら、Ｂ型粘度計などを用いた粘度の測定によって、生地が調製されたときの粘度、すなわち、初期の粘度が管理されても、依然として、製造されたアメリカンドッグが規定の重量の範囲から外れたり、形状不良としてこぶが生じたりすることを防ぐことは難しい。なお、アメリカンドッグの製造に習熟した作業員であれば、生地の初期粘度にばらつきが生じても、作業員の有する技量によって、初期粘度のばらつきを吸収しつつアメリカンドッグの製造を行うことが可能な場合もある。ただし、こうした作業員の技量に頼っていては、複数の作業員間でのばらつきにより、アメリカンドッグの不良率が高まり、アメリカンドッグの歩留まりが低下してしまう。そのため、作業員の技量によらず、重量が規定の範囲に収まり、かつ、こぶを有していない良品のアメリカンドッグを安定に製造することのできるアメリカンドッグ用ミックスが求められている。
【００１３】
本発明は、アメリカンドッグの重量を規定の範囲に収めつつ、アメリカンドッグにおける生地の偏りによるこぶの発生を抑えることのできるアメリカンドッグ用ミックス、アメリカンドッグ、および、アメリカンドッグの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本願発明者らは、鋭意検討を行った結果、Ｂ型粘度計で測定した生地の粘度であって、生地が調製されたときの粘度である初期粘度が適切であるだけでなく、さらに、生地が下記（１）から（３）の特性を有していることが、上記課題を解決する上で必要であることを見出した。そして、生地が、これら（１）から（３）の特性を有していないと、ソーセージに生地を付着させる工程において、生地に力が加わることによる生地の粘度低下、時間の経過に伴う生地の粘度低下、および、温度上昇に伴う生地の粘度低下が生じることにより、アメリカンドッグの重量が規定の範囲に収まらず、かつ、アメリカンドッグの外観が不良になることを見出した。
（１）非ニュートン性が小さい、すなわち、力を加えたときの粘度の低下が小さい。
（２）経時的な粘度の低下が小さい。
（３）温度上昇に伴う粘度の低下が小さい。
なお、以下では、上記（１）から（３）の特性のことを、生地粘度の質という。
【００１５】
アメリカンドッグが製造されるとき、作業員が、生地を収容している容器の中でソーセージを上下に動かすことで、ソーセージに付着した生地に力が作用する。また、作業員が、生地を収容する容器から、ソーセージの基端から先端に向けて上方に引き抜く動作、串を掴んでいる手の手首を身体に向けて返す動作、および、ソーセージの先端を下方に返してアメリカンドッグ用のフライヤーに入れる動作の各々を行ったときにも、ソーセージに付着した生地に力が作用する。
【００１６】
そのため、上記（１）のように非ニュートン性の小さい生地は、生地に加えられた力によって生地がゆるみにくい点で好ましい。また、アメリカンドッグ用ミックスに水を加え、ミキサーで攪拌して生地を調製するとき、調製される生地の非ニュートン性が小さければ、ミキサーの攪拌速度や攪拌時間の影響を受けて、生地の粘度が変わってしまうことを抑えることができる点でも好ましい。
【００１７】
また、アメリカンドッグの製造工場では、一度に大量の生地、例えば、１バッチあたり５０ｋｇ以上１００ｋｇ以下程度の生地が調製され、一旦調製された生地が２０分以上４０分以下にわたって使用される。そのため、上記（２）のように、経時的な粘度の低下が小さいことで、生地が調製されたときの適切な生地の粘度が、長時間にわたって保たれることが好ましい。
【００１８】
さらに、アメリカンドッグの製造工場では、上述のように、低温で生地を調製する工夫がなされているものの、アメリカンドッグを製造するための作業が行われる作業室の室温は生地の温度よりも高いため、生地の温度は、作業室の中に生地が置かれるだけで上昇する。さらには、生地を収容している容器は、アメリカンドッグ用のフライヤーの近くに置かれるため、フライヤーの輻射熱によって生地における温度の上昇が助長されてしまう。こうした生地における温度の上昇は、特に、夏場に顕著であるし、また、季節によって上昇の度合いが変動する。そして、生地の温度が上昇すると、生地が調製されたときには、生地の粘度が適切な粘度の範囲に含まれる値であっても、作業中に適切な粘度の範囲よりも低い値に変わることがある。このため、上記（３）のように、温度上昇に伴う粘度低下が小さいことが好ましい。
【００１９】
このように、生地における初期の粘度が適切な範囲に含まれる値に調整されても、アメリカンドッグが製造される間に、生地の粘度が低下してしまう。こうした粘度の低下によって、生地を収容する容器から、ソーセージが引き抜かれたとき、ソーセージに付着した生地の重量が、所定の範囲に収まりにくくなる。
【００２０】
また、生地に力を加えたときの粘度の低下、経時的な粘度の低下、および、温度上昇に伴う粘度の低下が大きい生地を用いてアメリカンドッグが製造されたとき、アメリカンドッグを製造する作業員の一連の動作の各々に伴って、生地が下記（ａ）〜（ｃ）のように動く。そのため、油ちょう後のアメリカンドッグには、ソーセージの周りの一部において、他の部分に比べて大幅に衣の厚さが増した部分であって、アメリカンドッグの外周面から外側に向けて突き出た部分であるこぶが形成されてしまう。
【００２１】
（ａ）作業員が、生地を収容する容器に挿入したソーセージを、ソーセージの基端から先端に向けて上方に引き抜く。このとき、生地はソーセージの先端に集中してしまう。
【００２２】
（ｂ）生地を収容する容器から、ソーセージの先端に付着した生地を切り離すため、作業員は、串をつかんでいる手の手首を身体に向けて返す。このとき、ソーセージの先端に集中した生地が、ソーセージの基端に向けて流れてしまう。
【００２３】
（ｃ）作業員は、アメリカンドッグを油ちょうするとき、ソーセージの先端を下方に向けて、アメリカンドッグ用のフライヤーに対してアメリカンドッグを先端から基端に向けて入れる。このとき、ソーセージの基端に向けて流れた生地の一部は、ソーセージの先端に向けて流れるため、ソーセージの周りの一部に生地が集中してしまう。
【００２４】
そして、本願発明者らは、下記（Ａ）および（Ｂ）の条件を満たすアメリカンドッグ用ミックスを用いることにより、上記（１）から（３）の特性を有する生地を調製することができ、結果として、アメリカンドッグの重量が、規定の範囲に含まれ、かつ、こぶが形成されにくくなることを見出した。
【００２５】
すなわち、本発明のアメリカンドッグ用ミックスは、下記（Ａ）および（Ｂ）を満たす。
（Ａ）アメリカンドッグ用ミックスが１００重量部であるとき、穀類粉が５０重量部以上８８重量部以下であり、糖類が８．０重量部以上４８重量部以下であり、膨張剤が１．０重量部以上３．０重量部以下であり、増粘剤が０．１重量部以上２．０重量部以下であるアメリカンドッグ用ミックスである。
（Ｂ）前記穀類粉が穀類粉１００重量部に対して、下記（Ｘ）〜（Ｗ）の条件を満たす加熱小麦粉が２５重量部以上１００重量部以下である。
（Ｘ）ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値が、１１以上１９以下である。
（Ｙ）小麦粉が１００重量部であるとき、ショ糖脂肪酸エステルの重量が、０．４重量部以上５.０重量部以下である。
（Ｚ）小麦粉とショ糖脂肪酸エステルとが混合された状態で、小麦粉とショ糖脂肪酸エステルとの混合物を加熱する温度が、８０℃以上１００℃以下である。
（Ｗ）小麦粉とショ糖脂肪酸エステルとの混合物を加熱する時間が、３０分以上６０分以下である。
【００２６】
本発明におけるアメリカンドッグ用ミックスの一態様は、小麦粉と、ＨＬＢ値が１１以上１９以下であるショ糖脂肪酸エステルであって、前記小麦粉が１００重量部であるとき、０．４重量部以上５．０重量部以下である前記ショ糖脂肪酸エステルと、を含み、前記小麦粉と前記ショ糖脂肪酸エステルとが混合された状態で、８０℃以上１００℃以下の加熱温度で、３０分以上６０分以下の間にわたって加熱された加熱小麦粉を含む。そして、アメリカンドッグ用ミックスが１００重量部であるとき、５０重量部以上８８重量部以下の穀類粉であって、前記穀類粉は前記加熱小麦粉を含み、前記穀類粉１００重量部に対して、前記加熱小麦粉が２５重量部以上１００重量部以下である穀類粉と、８．０重量部以上４８重量部以下の糖類と、１．０重量部以上３．０重量部以下の膨張剤と、０．１重量部以上２．０重量部以下の増粘剤とを含む。
【００２７】
本発明におけるアメリカンドッグの一態様は、アメリカンドッグ用ミックスを形成材料とするアメリカンドッグであり、前記アメリカンドッグ用ミックスが上記アメリカンドッグ用ミックスである。
【００２８】
本発明におけるアメリカンドッグの製造方法は、加熱小麦粉を調製する第１工程と、アメリカンドッグ用ミックスを調製する第２工程と、アメリカンドッグ用の生地を調製する第３工程と、を含み、前記生地をソーセージに付着させて、前記ソーセージと前記生地とを油ちょうして製造されるアメリカンドッグの製造方法である。前記第１工程は、小麦粉と、ＨＬＢ値が１１以上１９以下であるショ糖脂肪酸エステルであって、前記小麦粉が１００重量部であるとき、０．４重量部以上５．０重量部以下である前記ショ糖脂肪酸エステルと、を混合して混合物を調製する工程と、前記混合物を８０℃以上１００℃以下の加熱温度で、３０分以上６０分以下の間にわたって加熱する加熱工程とを含む。前記第２工程は、前記アメリカンドッグ用ミックスが１００重量部であるとき、５０重量部以上８８重量部以下の穀類粉であって、前記穀類粉は前記加熱小麦粉を含み、前記穀類粉１００重量部に対して、前記加熱小麦粉が２５重量部以上１００重量部以下である前記穀類粉と、８．０重量部以上４８重量部以下の糖類と、１．０重量部以上３．０重量部以下の膨張剤と、０．１重量部以上２．０重量部以下の増粘剤と、を混合する工程である。前記第３工程は、前記アメリカンドッグ用ミックスに少なくとも水を加えて、前記生地を調整する工程である。
【００２９】
上記態様によれば、上述した（Ａ）および（Ｂ）の条件が満たされるため、アメリカンドッグにおける生地の重量を規定の範囲に収めつつ、偏りによるこぶの発生を抑えことができる。
【図面の簡単な説明】
【００３０】
【図１】実施例におけるアメリカンドッグ用ミックスの組成を示す表である。
【図２】比較例におけるアメリカンドッグ用ミックスの組成を示す表である。
【図３】実施例における加熱小麦粉の調製条件を示す表である。
【図４】比較例における加熱小麦粉の調製条件を示す表である。
【図５】実施例における生地の状態の評価結果および生地の物性の測定結果を示す表である。
【図６】比較例における生地の状態の評価結果および生地の物性の測定結果を示す表である。
【図７】緩和弾性率の測定方法を説明するための図である。
【図８】緩和弾性率の測定方法を説明するための図である。
【図９】実施例におけるアメリカンドッグの形状の評価結果を示す表である。
【図１０】比較例におけるアメリカンドッグの形状の評価結果を示す表である。
【図１１】アメリカンドッグの製造方法を説明するための図である。
【図１２】アメリカンドッグの製造方法を説明するための図である。
【図１３】アメリカンドッグの製造方法を説明するための図である。
【図１４】アメリカンドッグの製造方法を説明するための図である。
【図１５】アメリカンドッグの製造方法を説明するための図である。
【図１６】アメリカンドッグにおける形状の不良の一例を示す図である。
【図１７】アメリカンドッグにおける形状の不良の一例を示す図である。
【図１８】アメリカンドッグにおける形状の不良の一例を示す図である。
【図１９】アメリカンドッグにおける形状の不良の一例を示す図である。
【図２０】アメリカンドッグにおける形状の不良の一例を示す図である。
【図２１】アメリカンドッグにおける形状が良好である一例を示す図である。
【図２２】アメリカンドッグ用ミックスの作用を説明するための図である。
【図２３】実施例におけるアメリカンドッグの食感評価の結果を示す表である。
【図２４】比較例におけるアメリカンドッグの食感評価の結果を示す表である。
【発明を実施するための形態】
【００３１】
図１から図２４を参照してアメリカンドッグ用ミックスの一実施形態を説明する。以下では、アメリカンドッグ用ミックスが含む加熱小麦粉の組成、加熱小麦粉の製造方法、および、アメリカンドッグ用ミックスの組成を順番に説明する。
【００３２】
［加熱小麦粉の組成］
加熱小麦粉は、小麦粉とショ糖脂肪酸エステルとを含む。小麦粉は、薄力粉、中力粉、準強力粉、強力粉、および、全粒粉などの少なくとも１種類の小麦粉を含んでいればよく、２種類以上の小麦粉を含んでいてもよい。
【００３３】
ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖と脂肪酸とから構成されるエステルである。ショ糖脂肪酸エステルは、ショ糖ラウリン酸エステル、ショ糖ミリスチン酸エステル、ショ糖パルミチン酸エステル、ショ糖ステアリン酸エステル、ショ糖オレイン酸エステル、ショ糖ベヘニン酸エステル、および、ショ糖エルカ酸エステルの少なくとも１つを含む。ショ糖脂肪酸エステルにおいては、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値が、１１以上１９以下である。各ショ糖脂肪酸エステルは、１分子のショ糖が有する８つの水酸基のうち、１つ以上の水酸基が脂肪酸とエステル結合を形成した分子を含む。
加熱小麦粉においては、小麦粉が１００重量部であるとき、ショ糖脂肪酸エステルが、０．４重量部以上５重量部以下である。
【００３４】
［加熱小麦粉の製造方法］
加熱小麦粉を製造する際には、まず、１００重量部の小麦粉に対して、０．４重量部以上５重量部以下のショ糖脂肪酸エステルをミキサーに投入し、ミキサーを用いて小麦粉とショ糖脂肪酸エステルとを混合する。なお、小麦粉およびショ糖脂肪酸エステルの加熱前に小麦粉とショ糖脂肪酸エステルとを均一に混合できれば、小麦粉およびショ糖脂肪酸エステルの混合の方法は問わない。
【００３５】
次いで、小麦粉とショ糖脂肪酸エステルとの混合物を、予め８０℃以上１００℃以下の範囲に含まれるいずれかの加熱温度に加熱された攪拌加熱装置に投入する。混合物の温度が上述した加熱温度に達してから、混合物の温度を加熱温度に維持した状態で、３０分以上６０分以下の範囲に含まれるいずれかの加熱時間にわたって、攪拌加熱装置、流動層乾燥機などにより混合物を攪拌しながら加熱する。
【００３６】
混合物の加熱が完了すると、加熱された混合物を攪拌加熱装置から取り出し、混合物を、例えば、衛生的な環境下で薄く広げることですみやかに余熱を冷却する、あるいは攪拌冷却装置を用いて急速冷却する。冷却した混合物を、所定の大きさのメッシュを有する篩、例えば５０メッシュの篩にかけることで、加熱小麦粉を製造する。
【００３７】
［アメリカンドッグ用ミックスの組成］
アメリカンドッグ用ミックスは、穀類粉、糖類、膨張剤、および、増粘剤を含む。穀類粉は、本実施形態のアメリカンドッグ用ミックスに必須の加熱小麦粉を含み、穀類粉は、さらに、小麦粉、米粉、ライ麦粉、大麦粉、燕麦粉、丸麦粉、ハト麦粉、蕎麦粉、コーンフラワー、コーングリッツ、リダクションフラワー、ソルガム粉、および、豆粉と、これらを加工した加工穀類粉の少なくとも１つを含んでもよい。このうち、小麦粉は、薄力粉、中力粉、準強力粉、および、強力粉と、これらを加工した加工小麦粉の少なくとも１つであればよい。このうち、加工小麦粉には、造粒小麦粉、α化小麦粉などが含まれる。また、加工小麦粉として本実施形態のアメリカンドッグ用ミックスにおいて上述した必須の加熱小麦粉とは異なる加熱小麦粉が用いられてもよい。
【００３８】
なお、上述した必須の加熱小麦粉とは異なる加熱小麦粉は、乾熱加熱された小麦粉であってもよいし、湿熱加熱された小麦粉であってもよい。また、必須の加熱小麦粉とは異なる加熱小麦粉は、小麦粉の状態で加熱されてもよいし、小麦の粒の状態で加熱されてから、製粉されたものであってもよい。このうち、小麦粉の状態で加熱されるときには、油脂、増粘多糖剤、デンプン、動植物性のタンパク質、および、本発明の加熱小麦粉に含まれるショ糖脂肪酸エステル以外の乳化剤などの少なくとも１つと混合された状態で加熱された加熱小麦粉であってもよい。
【００３９】
加熱小麦粉とは別にアメリカンドッグ用ミックスに含まれる小麦粉は、アメリカンドッグ用ミックスに必須である加熱小麦粉が含む小麦粉と相互に同じであってもよいし、相互に異なってもよい。
【００４０】
また、穀類粉は、さらに、デンプンを含んでもよく、デンプンは、例えば、馬鈴薯デンプン、小麦デンプン、コーンデンプン、タピオカデンプン、米デンプンなどや、これらのデンプンを加工した加工デンプンである。
【００４１】
糖類は、例えば、砂糖、グルコース、マルトース、乳糖、水飴、トレハロース、ソルビトール、還元水飴、マルチトール、デキストリン、および、各種オリゴ糖などの少なくとも１つである。
【００４２】
膨張剤には、ガス発生剤、酸性剤、および、緩衝剤を組み合わせることによって、ガスの発生量を所定の量に調節している製剤を用いることができる。このうち、ガス発生剤は、塩化アンモニウム、炭酸アンモニウム、炭酸カリウム（無水）、炭酸水素アンモニウム、および、炭酸水素ナトリウムなどである。酸性剤は、硫酸アルミニウムカリウム、フマル酸、および、ＧＤＬなどである。緩衝剤は、焼成カルシウム、および、リン酸カルシウムなどである。
【００４３】
なお、膨張剤は、上述した製剤を硬化油脂やショ糖脂肪酸エステルなどのコーティング剤によって被覆することで、遅行性や持続性を持たせた製剤であってもよい。
【００４４】
増粘剤は、例えば、セルロース、ペクチン、アラビアガム、サイリウムシードガム、カラギーナン、タマリンドガム、キサンタンガム、グアーガム、キトサン、および、ローカストビーンガムなどの少なくとも１つである。
【００４５】
アメリカンドック用ミックスは、さらに、動植物性タンパク質、および、乳化剤を含んでもよい。動植物性タンパク質は、卵白、乳タンパク質、大豆タンパク質、コラーゲン、および、ゼラチンなどである。
【００４６】
乳化剤は、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチン、有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸ナトリウム、および、ステアロイル乳酸カルシウムなどである。
【００４７】
アメリカンドッグ用ミックスは、さらに、油脂類、食物繊維、食塩、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、および、香料などを含んでもよい。
【００４８】
本実施形態のアメリカンドッグ用ミックスは、アメリカンドッグ用ミックスの全量が１００重量部であるとき、５０重量部以上８８重量部以下の穀類粉、８．０重量部以上４８重量部以下の糖類、１．０重量部以上３．０重量部以下の膨張剤、および、０．１重量部以上２．０重量部以下の増粘剤を含む。なお、穀類粉は、上述のように本実施形態の加熱小麦粉を含み、穀類粉１００重量部に対して、加熱小麦粉は、２５重量部以上１００重量部以下である。
【００４９】
こうした配合は、アメリカンドッグ用ミックスを用いて製造されたアメリカンドッグにおいて、ボリュームがでないこと、内層が整わないこと、食感などが不良になることを避けつつ、かつ、アメリカンドッグの重量が規定の範囲に収まり、かつ、アメリカンドッグの形状が良好になる上で必須の条件である。
【００５０】
なお、アメリカンドッグ用ミックスは、例えば、０．５重量部以上１．５重量部以下の食塩、０．２重量部以上０．８重量部以下の卵白粉、および、０．１重量部以上０．３重量部以下の乳化剤をさらに含んでもよい。
【００５１】
［実施例］
［生地の調製］
［加熱小麦粉の製造方法］
加熱小麦粉を製造する際には、まず、１００重量部の小麦粉（薄力粉、千葉製粉（株）製）に対して、０．４重量部以上５重量部以下のショ糖脂肪酸エステルをミキサー（（株）愛工社製作所製、マイティ６０）に投入した。そして、ミキサーを用いて小麦粉とショ糖脂肪酸エステルとを１２０ｒｐｍの回転数で混合した。
【００５２】
小麦粉とショ糖脂肪酸エステルとの混合物を、予め８０℃以上１００℃以下の範囲に含まれるいずれかの加熱温度に加熱されたジャケット付攪拌加熱装置（キッコーマン（株）製、もしくは、（株）奈良機械製作所製）に投入した。混合物の温度が上述した加熱温度に達してから、混合物の温度を加熱温度に維持した状態で、３０分以上６０分以下の範囲に含まれるいずれかの加熱時間にわたって、混合物を１８ｍｉｎ−１の回転数で攪拌しながら攪拌加熱装置によって加熱した。
【００５３】
混合物の加熱が完了すると、加熱された混合物を攪拌加熱装置から取り出し、混合物を、例えば、衛生的な環境下で薄く広げることで、すみやかに余熱を冷却した。あるいは、攪拌冷却装置を用いて急速冷却した。冷却した混合物を、所定の大きさのメッシュを有する篩、例えば、５０メッシュの篩にかけることで、加熱小麦粉を製造した。
【００５４】
［生地の調製方法］
アメリカンドッグ用の生地を調製する際には、まず、予め冷却したアメリカンドッグ用ミックスと、冷水とをミキサーボールに投入し、ミキサーボールをミキサー（（株）エフ・エム・アイ製、キッチンエイドＫＳＭ５ＷＨ）に装着した。ミキサーを用いてアメリカンドッグ用ミックスと水とを平面ビーターによって「低速１」の回転速度で、３０秒にわたって攪拌した。これにより、温度が１０℃である生地を調製した。なお、本実施形態における生地の調整に際しては、直径がΦ２ｃｍであり、長さが７ｃｍであるソーセージを使用するため、生地の粘度を８０，０００±５，０００ＣＰＳとなるようにアメリカンドッグ用ミックスの量に対する水の量を調整した。なお、ソーセージの直径および長さは、上述した直径や長さに限らず、適宜変更することができ、生地の粘度は、ソーセージの形状に合わせて変更すればよい。
【００５５】
なお、生地の粘度は、１０℃の環境試験室内にて、Ｂ型粘度計（BROOKFIELDDV-II+ VISCOMETER BROOKFIELD ENGINEERING LABS,ING. 製）を用いて計測された粘度である。また、Ｂ型粘度計により粘度を測定するときには、スピンドル６４を用い、かつ、スピンドル６４を６．０ｒｐｍの速度で６０秒間回転させた後に粘度の測定を行った。
【００５６】
そして、ミキサーを停止し、平面ビーターやミキサーボールの内側面に付着したアメリカンドッグ用ミックスと水との混合物を、ミキサーボールの底部に集めた。混合物を集めた後、再びミキサーが混合物を「低速２」の回転速度で、６０秒にわたって攪拌した。これにより、アメリカンドッグ用の生地が得られた。なお、調整された生地は、アメリカンドッグの製造を開始するまでの間、冷蔵庫などに保管することで、生地の温度を１０℃に維持した。
【００５７】
［アメリカンドッグ用ミックスの組成］
図１および図２を参照して各実施例および各比較例のアメリカンドッグ用ミックスの組成を説明する。
図１および図２が示すように、実施例１から３０，４１から４３の各々および比較例１から２４の各々のアメリカンドッグ用ミックスにおいて、アメリカンドッグ用ミックスの全量が１００重量部であるとき、加熱小麦粉が３５．２重量部であり、小麦粉（千葉製粉（株）製、薄力粉）が２７．０重量部であり、コーンフラワー（（株）サニーメイズ製、コーンフラワーイエローＮｏ．７）が１２．１重量部であり、デンプン（日本コーンスターチ（株）製、コーンスターチ）が１．０重量部である。すなわち、穀類粉の合計が７５．３重量部であり、穀類粉を１００重量部とするとき、加熱小麦粉は、４６．７重量部である。また、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、砂糖が２０．４重量部であり、遅効性または持続性のある膨張剤（奥野製薬工業（株）製、トップベーキングパウダーアメリカンドッグ用７３３−Ｌ）が２．３重量部であり、増粘剤（三栄源・エフ・エフ・アイ（株）製、ビストップ（登録商標）Ｄ-３０００）が０．３重量部である。そして、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、食塩が１．０重量部であり、卵白粉（キユーピー（株）製、粉末卵白）が０．５重量部であり、乳化剤（三菱化学フーズ（株）製、Ｓ−１５７０）が０．２重量部である。
【００５８】
実施例３１のアメリカンドッグ用ミックスにおいて、アメリカンドッグ用ミックスの全量が１００重量部であるとき、加熱小麦粉が２３．４重量部であり、小麦粉（実施例１と同じ）が１８．０重量部であり、コーンフラワー（実施例１と同じ）が８．０重量部であり、デンプン（実施例１と同じ）が０．７重量部である。すなわち、穀類粉の合計が５０．１重量部であり、穀類粉を１００重量部とするとき、本実施形態の加熱小麦粉は、４６．７重量部である。また、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、砂糖が４５．６重量部であり、膨張剤、増粘剤、食塩、卵白粉、および、乳化剤の各々は、実施例１と同様である。
【００５９】
実施例３２のアメリカンドッグ用ミックスにおいて、アメリカンドッグ用ミックスの全量が１００重量部であるとき、加熱小麦粉が４０．９重量部であり、小麦粉（実施例１と同じ）が３１．３重量部であり、コーンフラワー（実施例１と同じ）が１４．２重量部であり、デンプン（実施例１と同じ）が１．２重量部である。すなわち、穀類粉の合計が８７．６重量部であり、穀類粉を１００重量部とするとき、本実施形態の加熱小麦粉は、４６．７重量部である。また、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、砂糖が８．１重量部であり、膨張剤、増粘剤、食塩、卵白粉、および、乳化剤の各々は、実施例１と同様である。
【００６０】
実施例３３のアメリカンドッグ用ミックスにおいて、アメリカンドッグ用ミックスの全量が１００重量部であるとき、加熱小麦粉が１８．９重量部であり、小麦粉（実施例１と同じ）が３０．０重量部であり、コーンフラワー（実施例１と同じ）が２５．４重量部であり、デンプン（実施例１と同じ）が１．０重量部である。すなわち、穀類粉の合計が７５．３重量部であり、穀類粉を１００重量部とするとき、本実施形態の加熱小麦粉は、２５．１重量部である。また、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、砂糖、膨張剤、増粘剤、食塩、卵白粉、および、乳化剤の各々は、実施例１と同様である。
【００６１】
実施例３４のアメリカンドッグ用ミックスにおいて、アメリカンドッグ用ミックスの全量が１００重量部であるとき、加熱小麦粉が７５．３重量部であり、穀類粉の合計が７５．３重量部であり、穀類粉を１００重量部とするとき、本実施形態の加熱小麦粉は、１００重量部である。また、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、砂糖、膨張剤、増粘剤、食塩、卵白粉、および、乳化剤は、実施例１と同様である。
【００６２】
実施例３５のアメリカンドッグ用ミックスにおいて、アメリカンドッグ用ミックスの全量が１００重量部であるとき、加熱小麦粉が３５．２重量部であり、小麦粉（実施例１と同じ）が２７．０重量部であり、大麦粉（日本精麦株式会社製、大麦粉）が１２．１重量部であり、デンプン（実施例１と同じ）が１．０重量部である。すなわち、穀類粉の合計が７５．３重量部であり、穀類粉を１００重量部とするとき、本実施形態の加熱小麦粉は、４６．７重量部である。また、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、砂糖、膨張剤、増粘剤、食塩、卵白粉、および、乳化剤は、実施例１と同様である。
【００６３】
実施例３６のアメリカンドッグ用ミックスにおいて、加熱小麦粉、小麦粉、コーンフラワー、および、デンプンの各々は、実施例１と同様である。また、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、砂糖が２１．７重量部であり、遅効性または持続性のある膨張剤（実施例１と同じ）が１．０重量部である。そして、増粘剤、食塩、卵白粉、および、乳化剤は、実施例１と同様である。
【００６４】
実施例３７のアメリカンドッグ用ミックスにおいて、加熱小麦粉、小麦粉、および、デンプンの各々は、実施例１と同様である。また、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、砂糖が１９．７重量部であり、遅効性または持続性のある膨張剤（実施例１と同じ）が３．０重量部である。そして、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、増粘剤、食塩、卵白粉、および、乳化剤の各々は、実施例１と同様である。
【００６５】
実施例３８のアメリカンドッグ用ミックスにおいて、加熱小麦粉、小麦粉、コーンフラワー、および、デンプンの各々は、実施例１と同様である。また、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、砂糖が２０．６重量部であり、増粘剤（実施例１と同じ）が０．１重量部である。そして、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、膨張剤、食塩、卵白粉、および、乳化剤の各々が、実施例１と同様である。
【００６６】
実施例３９のアメリカンドッグ用ミックスにおいて、加熱小麦粉、小麦粉、コーンフラワー、および、デンプンの各々は、実施例１と同様である。また、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、砂糖が１８．７重量部であり、増粘剤（ＤＳＰ五協フード＆ケミカル（株）製、グリロイド（登録商標）３Ｓ）が２．０重量部である。そして、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、膨張剤、食塩、卵白粉、および、乳化剤の各々は、実施例１と同様である。
【００６７】
実施例４０のアメリカンドッグ用ミックスにおいて、アメリカンドッグ用ミックスの全量が１００重量部であるとき、加熱小麦粉が２３．４重量部であり、小麦粉（実施例１と同じ）が１８．０重量部であり、コーンフラワー（実施例１と同じ）が８．０重量部であり、デンプン（実施例１と同じ）が０．７重量部である。すなわち、穀類粉の合計が５０．１重量部であり、穀類粉を１００重量部とするとき、加熱小麦粉は、４６．７重量部である。また、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、砂糖が４８．０重量部であり、遅効性または持続性のある膨張剤（実施例１と同じ）が１．０重量部であり、増粘剤（実施例１と同じ）が０．１重量部である。そして、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、食塩が０．３重量部であり、卵白粉（実施例１と同じ）が０．３重量部であり、乳化剤（実施例１と同じ）が０．２重量部である。
【００６８】
図２が示すように、比較例２５のアメリカンドッグ用ミックスにおいて、アメリカンドッグ用ミックスの全量が１００重量部であるとき、加熱小麦粉が２２．１重量部であり、小麦粉（実施例１と同じ）が１７．０重量部であり、コーンフラワー（実施例１と同じ）が７．６重量部であり、デンプン（実施例１と同じ）が０．７重量部である。すなわち、穀類粉の合計が４７．４重量部であり、穀類粉を１００重量部とするとき、本実施形態の加熱小麦粉は、４６．７重量部である。また、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、砂糖が４８．３重量部であり、膨張剤、増粘剤、食塩、卵白粉、および、乳化剤の各々は、実施例１と同様である。
【００６９】
比較例２６のアメリカンドッグ用ミックスにおいて、アメリカンドッグ用ミックスの全量が１００重量部であるとき、加熱小麦粉が４２．５重量部であり、小麦粉（実施例１と同じ）が３２．６重量部であり、コーンフラワー（実施例１と同じ）が１４．６重量部であり、デンプン（実施例１と同じ）が１．３重量部である。すなわち、穀類粉の合計が９１．０重量部であり、穀類粉を１００重量部とするとき、本実施形態の加熱小麦粉は、４６．７重量部である。また、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、砂糖が４．７重量部であり、膨張剤、増粘剤、食塩、卵白粉、および、乳化剤の各々は、実施例１と同様である。
【００７０】
比較例２７のアメリカンドッグ用ミックスにおいて、アメリカンドッグ用ミックスの全量が１００重量部であるとき、加熱小麦粉が１８．１重量部であり、小麦粉（実施例１と同じ）が４４．１重量部であり、コーンフラワー（実施例１と同じ）が１２．１重量部であり、デンプン（実施例１と同じ）が１．０重量部である。すなわち、穀類粉の合計が７５．３重量部であり、穀類粉を１００重量部とするとき、本実施形態の加熱小麦粉は、２４．０重量部である。また、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、砂糖、膨張剤、増粘剤、食塩、卵白粉、および、乳化剤の各々は、実施例１と同様である。
【００７１】
比較例２８のアメリカンドッグ用ミックスにおいて、加熱小麦粉、小麦粉、コーンフラワー、および、デンプンの各々は、実施例１と同様である。また、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、砂糖が２２．２重量部であり、遅効性または持続性のある膨張剤（実施例１と同じ）が０．５重量部である。そして、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、増粘剤、食塩、卵白粉、および、乳化剤の各々は、実施例１と同様である。
【００７２】
比較例２９のアメリカンドッグ用ミックスにおいて、加熱小麦粉、小麦粉、コーンフラワー、および、デンプンの各々は、実施例１と同様である。また、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、砂糖が１８．７重量部であり、遅効性または持続性のある膨張剤（実施例１と同じ）が４．０重量部である。そして、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、増粘剤、食塩、卵白粉、および、乳化剤の各々は、実施例１と同様である。
【００７３】
比較例３０のアメリカンドッグ用ミックスにおいて、加熱小麦粉、小麦粉、コーンフラワー、および、デンプンの各々は、実施例１と同様である。また、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、砂糖が２０．７重量部であり、増粘剤が０重量部である。そして、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、膨張剤、食塩、卵白粉、および、乳化剤の各々は、実施例１と同様である。
【００７４】
比較例３１のアメリカンドッグ用ミックスにおいて、加熱小麦粉、小麦粉、コーンフラワー、および、デンプンの各々は、実施例１と同様である。また、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、砂糖が１８．２重量部であり、増粘剤（実施例１と同じ）が２．５重量部である。そして、アメリカンドッグ用ミックスにおいて、膨張剤、食塩、卵白粉、および、乳化剤の各々は、実施例１と同様である。
【００７５】
［各実施例における条件］
図３を参照して、各実施例における加熱小麦粉を調製する際の条件と、アメリカンドッグ用の生地を調製する際の条件とを説明する。
［実施例１］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（薄力粉、千葉製粉（株）製）に対して、ＨＬＢ値が１１である０．４重量部（４０ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、Ｓ−１１７０）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（キッコーマン(株)製）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で３０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８２，７８２ＣＰＳであった。
【００７６】
［実施例２］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１１である０．４重量部（４０ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８２，１８０ＣＰＳであった。
【００７７】
［実施例３］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１１である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１と同じ）であって、ショ糖ステアリン酸エステルを混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドック用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８０，０１２ＣＰＳであった。
【００７８】
［実施例４］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１１である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が１００℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７９，５２３ＣＰＳであった。
【００７９】
［実施例５］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１１である３重量部（３００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で３０分の間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８０，４９８ＣＰＳであった。
【００８０】
［実施例６］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１１である３重量部（３００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が１００℃の状態で３０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する７８％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８０，４９８ＣＰＳであった。
【００８１】
［実施例７］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１１である３重量部（３００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７８，７９７ＣＰＳであった。
【００８２】
［実施例８］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１１である３重量部（３００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が１００℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８１％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８２，９８３ＣＰＳであった。
【００８３】
［実施例９］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１１である５重量部（５００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８０，５２０ＣＰＳであった。
【００８４】
［実施例１０］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１１である５重量部（５００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が１００℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８１，４２１ＣＰＳであった。
【００８５】
［実施例１１］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１３である０．４重量部（４０ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（第一工業製薬（株）製、ＤＫエステル（登録商標）Ｆ−１４０）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が９０℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８１％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７７，９９３ＣＰＳであった。
【００８６】
［実施例１２］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１３である３重量部（３００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１１と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ)）を使用して、混合物の温度が９０℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７８，４９２ＣＰＳであった。
【００８７】
［実施例１３，４２，４３］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、Ｓ−１５７０）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が９５℃の状態で３０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８１％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７８，７８３ＣＰＳであった。
【００８８】
［実施例１４］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１３と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が９５℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８１％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８０，２８３ＣＰＳであった。
【００８９】
［実施例１５］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である２重量部（２００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１３と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が９５℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８１，２８３ＣＰＳであった。
【００９０】
［実施例１６］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１９である０．４重量部（４０ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（第一工業製薬（株）製、ＤＫエステル（登録商標）ＳＳ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で３０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８２，６６３ＣＰＳであった。
【００９１】
［実施例１７］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１９である０．４重量部（４０ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１６と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で４５分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７８，１６２ＣＰＳであった。
【００９２】
［実施例１８］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１９である０．４重量部（４０ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１６と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８１％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８１，３２８ＣＰＳであった。
【００９３】
［実施例１９］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１９である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１６と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８０，３９２ＣＰＳであった。
【００９４】
［実施例２０］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１９である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１６と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が１００℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７９，６９９ＣＰＳであった。
【００９５】
［実施例２１］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１９である３重量部（３００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１６と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で３０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８１，６０３ＣＰＳであった。
【００９６】
［実施例２２］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１９である３重量部（３００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１６と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が１００℃の状態で３０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する７８％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８１，５５６ＣＰＳであった。
【００９７】
［実施例２３］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１９である３重量部（３００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１６と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する７８％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７７，４２８ＣＰＳであった。
【００９８】
［実施例２４］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１９である３重量部（３００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１６と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が１００℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する７９％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８１，６９５ＣＰＳであった。
【００９９】
［実施例２５］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１９である５重量部（５００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１６と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７７，３８２ＣＰＳであった。
【０１００】
［実施例２６］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１９である５重量部（５００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１６と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が１００℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する７９％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７９，６３８ＣＰＳであった。
【０１０１】
［実施例２７］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である１重量部（１００ｇ）のショ糖パルミチン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、Ｐ-１５７０）を混合した。そして、小麦粉とショ糖パルミチン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８１％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８２，６２８ＣＰＳであった。
【０１０２】
［実施例２８］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である１重量部（１００ｇ）のショ糖パルミチン酸エステル（実施例２７と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖パルミチン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が１００℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８１％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７８，９２０ＣＰＳであった。
【０１０３】
［実施例２９］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である０．５重量部（５０ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１３と同じ）と、ＨＬＢ値が１５である０．５重量部（５０ｇ）のショ糖パルミチン酸エステル（実施例２７と同じ）とを混合した。そして、小麦粉とショ糖脂肪酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８１，２１９ＣＰＳであった。
【０１０４】
［実施例３０］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である０．５重量部（５０ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１３と同じ）と、ＨＬＢ値が１５である０．５重量部（５０ｇ）のショ糖パルミチン酸エステル（実施例２７と同じ）とを混合した。そして、小麦粉とショ糖脂肪酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が１００℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８２％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８０，３２９ＣＰＳであった。
【０１０５】
［実施例３１］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１３と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が９５℃の状態で３０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する７８％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８０，６２１ＣＰＳであった。
【０１０６】
［実施例３２］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１３と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が９５℃の状態で３０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８４％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７９，９３３ＣＰＳであった。
【０１０７】
［実施例３３］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１３と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ)）を使用して、混合物の温度が９５℃の状態で３０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する７６％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７８，９４２ＣＰＳであった。
【０１０８】
［実施例３４］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１３と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が９５℃の状態で３０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８４％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８２，０５９ＣＰＳであった。
【０１０９】
［実施例３５］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１３と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が９５℃の状態で３０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８４％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８２，０５９ＣＰＳであった。
【０１１０】
［実施例３６］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１３と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が９５℃の状態で３０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８１，６２３ＣＰＳであった。
【０１１１】
［実施例３７］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１３と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が９５℃の状態で３０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８１％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７９，４２４ＣＰＳであった。
【０１１２】
［実施例３８］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１３と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が９５℃の状態で３０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８０，２０６ＣＰＳであった。
【０１１３】
［実施例３９］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１３と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が９５℃の状態で３０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８３％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８２，３１８ＣＰＳであった。
【０１１４】
［実施例４０］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１３と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が９５℃の状態で３０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する７６％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７９，７９２ＣＰＳであった。
【０１１５】
［実施例４１］
加熱前の１，０００ｋｇの小麦粉（実施例1と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である１重量部（１０ｋｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（実施例１３と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（（株）奈良機械製作所製）を使用して、混合物の温度が９５℃の状態で３０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８１％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８０，４７９ＣＰＳであった。
【０１１６】
［各比較例における条件］
図４を参照して、各比較例における加熱小麦粉を調製する際の条件と、アメリカンドッグ用の生地を調製する際の条件を説明する。
［比較例１］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が３である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）、Ｓ−３７０）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が１００℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８１％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７９，９８７ＣＰＳであった。
【０１１７】
［比較例２］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が３である５重量部（５００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（比較例１と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が１１０℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８３％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８２，８８７ＣＰＳであった。
【０１１８】
［比較例３］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が９である５重量部（５００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、Ｓ−９７０）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７７，４８４ＣＰＳであった。
【０１１９】
［比較例４］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が９である５重量部（５００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（比較例３と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が１００℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する７９％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８０，２９３ＣＰＳであった。
【０１２０】
［比較例５］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１１である３重量部（３００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、Ｓ−１１７０）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が７０℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する７５％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７９，３９１ＣＰＳであった。
【０１２１】
［比較例６］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）製、Ｓ−１５７０）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が６０℃の状態で６０分の間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する７０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８２，３５３ＣＰＳであった。
【０１２２】
［比較例７］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である１０重量部（１０００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（比較例６と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で６０分の間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８２％の水とアメリカンドッグ用ミックスとを混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８１，４１３ＣＰＳであった。
【０１２３】
［比較例８］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である１０重量部（１０００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（比較例６と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が１００℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８３％の水とアメリカンドッグ用ミックスとを混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８０，７９８ＣＰＳであった。
【０１２４】
［比較例９］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１６である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）、Ｓ−１６７０）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が７０℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する７５％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７９，３６２ＣＰＳであった。
【０１２５】
［比較例１０］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１９である０．２重量部（２０ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（第一工業製薬（株）製、ＤＫエステル（登録商標）ＳＳ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。つまり、加熱装置に投入した混合物の温度が８０℃に達したところで、混合物を加熱装置から取り出した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する７３％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８１，２９０ＣＰＳであった。
【０１２６】
［比較例１１］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１９である０．２重量部（２０ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（比較例１０と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で１５分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する７４％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７９，４８３ＣＰＳであった。
【０１２７】
［比較例１２］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１９である０．２重量部（２０ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（比較例１０と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で３０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８２，２８２ＣＰＳであった。
【０１２８】
［比較例１３］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１９である０．２重量部（２０ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（比較例１０と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で４５分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８０，１９６ＣＰＳであった。
【０１２９】
［比較例１４］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１９である０．２重量部（２０ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（比較例１０と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８２，４９８ＣＰＳであった。
【０１３０】
［比較例１５］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１９である０．２重量部（２０ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（比較例１０と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で７５分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８３％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８１，６４３ＣＰＳであった。
【０１３１】
［比較例１６］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１９である０．２重量部（２０ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（比較例１０と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で９０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８４％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８２，１１３ＣＰＳであった。
【０１３２】
［比較例１７］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１９である０．４重量部（４０ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（比較例１０と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。つまり、加熱装置に投入した混合物の温度が８０℃に達したところで、混合物を加熱装置から取り出した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する７４％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８０，３９４ＣＰＳであった。
【０１３３】
［比較例１８］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１９である０．４重量部（４０ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（比較例１０と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で１５分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する７５％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７９，４８１ＣＰＳであった。
【０１３４】
［比較例１９］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１９である０．４重量部（４０ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（比較例１０と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で７５分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８２％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８１，３９４ＣＰＳであった。
【０１３５】
［比較例２０］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１９である０．４重量部（４０ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（比較例１０と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が８０℃の状態で９０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８５％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７９，１３６ＣＰＳであった。
【０１３６】
［比較例２１］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が２から３である１重量部（１００ｇ）のグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン(株)製、エマルジーＭＭ−１００）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が１００℃の状態で６０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８１％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７９，９８４ＣＰＳであった。
【０１３７】
［比較例２２］
１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、小麦粉の温度が９５℃の状態で６０分間にわたって加熱し、加熱後の小麦粉にＨＬＢ値が１５である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（比較例６と同じ）を混合して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８１％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８１，７２１ＣＰＳであった。
【０１３８】
［比較例２３］
１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、小麦粉の温度が１２５℃の状態で６０分間にわたって加熱し、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８４％の水を混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８２，１８２ＣＰＳであった。
【０１３９】
［比較例２４］
小麦粉（実施例１と同じ）を加熱せずに、アメリカンドッグ用ミックスに加えた。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する７０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８０，６８３ＣＰＳであった。
【０１４０】
［比較例２５］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（比較例６と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が９５℃の状態で３０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する７８％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７８，９６２ＣＰＳであった。
【０１４１】
［比較例２６］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（比較例６と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が９５℃の状態で３０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８５％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７６，１５７ＣＰＳであった。
【０１４２】
［比較例２７］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（比較例６と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が９５℃の状態で３０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する７５％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７９，１０４ＣＰＳであった。
【０１４３】
［比較例２８］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（比較例６と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が９５℃の状態で３０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７７，６３５ＣＰＳであった。
【０１４４】
［比較例２９］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（比較例６と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が９５℃の状態で３０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８０％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は７７，６３５ＣＰＳであった。
【０１４５】
［比較例３０］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（比較例６と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ）を使用して、混合物の温度が９５℃の状態で３０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８４％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８１，７８７ＣＰＳであった。
【０１４６】
［比較例３１］
加熱前の１０ｋｇの小麦粉（実施例１と同じ）に対して、ＨＬＢ値が１５である１重量部（１００ｇ）のショ糖ステアリン酸エステル（比較例６と同じ）を混合した。そして、小麦粉とショ糖ステアリン酸エステルとの混合物を、ジャケット付攪拌装置（実施例１と同じ)）を使用して、混合物の温度が９５℃の状態で３０分間にわたって加熱して、加熱小麦粉を調製した。アメリカンドッグ用ミックスの重量に対する８９％の水をアメリカンドッグ用ミックスに混合して、アメリカンドッグ用の生地を調製した。なお、Ｂ型粘度計による生地粘度は８２，６４２ＣＰＳであった。
【０１４７】
［湿麩試験］
［試験方法］
加熱小麦粉に対する湿麩試験を説明する。
湿麩試験では、まず、２０ｇの加熱小麦粉と１２ｍｌの水とを混合し、スプーンを用いて加熱小麦粉と水との混合物を混ぜた。そして、混合物が１つに纏まってきたところで、混合物を手のひらで団子状に丸めて、指で生地を１００回捏ねた。ボウルに例えば３５℃のぬるま湯を張り、ボウルの中に生地を沈めた状態で１０分間静置した。
【０１４８】
その後、ボウルの中で生地を捏ねることで生地からデンプンを洗い出すことと、デンプンによって濁ったぬるま湯を新しいぬるま湯に交換することとを、生地を捏ねてもぬるま湯が濁らなくなるまで繰り返し行った。なお、濁ったぬるま湯を新しいぬるま湯に交換するときには、ぬるま湯を５０メッシュの篩を通してボウルの外部に捨てることで、ぬるま湯に含まれる湿麩も確認した。
【０１４９】
［評価方法］
湿麩試験の結果を以下の基準で評価した。
○：湿麩が確認されない。
△：湿麩がわずかに確認されるものの、確認された湿麩同士が纏まらない。
×：湿麩が確認され、かつ、湿麩が１つに纏まる。
なお、湿麩が確認されないことは、小麦粉に含まれるグルテンが熱変性し失活している状態であることを示す。湿麩がわずかに確認されるものの、確認された湿麩同士が纏まらないことは、小麦粉に含まれるグルテンの熱変性が十分でなく、完全に失活していないことを示す。湿麩が確認され、かつ、湿麩が一つに纏まることは、小麦粉に含まれるグルテンの熱変性が十分でなく、完全に失活していないこと、あるいは、小麦粉が加熱処理されていないため、熱変性をしていないことを示す。なお、本実施形態の加熱小麦粉は、湿麩が確認されないことが好ましい。
【０１５０】
［評価結果］
図３を参照して各実施例における湿麩試験の評価結果を説明し、図４を参照して各比較例における湿麩試験の評価結果を説明する。
図３が示すように、実施例１から実施例４１の各々では、湿麩が確認されなかった。一方で、図４が示すように、比較例１から４，８，１２から１６，１９から２３，２５から３１の各々では、湿麩が確認されなかった。比較例５，７，９から１１，１７，１８の各々では、湿麩がわずかに確認されたものの、確認された湿麩同士が纏まらないことが認められた。比較例６，２４の各々では、湿麩が確認され、かつ、湿麩が１つに纏まることが認められた。
【０１５１】
［感触による生地の状態の評価］
［攪拌初期の状態の試験方法］
アメリカンドッグ用の生地における攪拌初期の状態の試験方法を説明する。
直径が２１ｃｍであるＳＵＳ製のボウルに粘度を８０，０００±５，０００ＣＰＳに調整したアメリカンドッグ用の生地を入れ、ＳＵＳ製のデザートスプーンを用いてボウルの内周面に沿ってアメリカンドッグ用の生地を攪拌した。攪拌する速度を１秒ごとに５回とし、２秒間攪拌を続けた。生地を攪拌しているときの抵抗感、すなわち、生地の固さを評価する。なお、本実施例では、攪拌を継続する時間が２秒間であるときに得られた生地の感触を、攪拌初期における生地の状態であると見なした。
【０１５２】
［評価方法］
生地を攪拌しているときの生地の固さを以下の基準で評価した。
×（Ｈ）：固く感じる。
△（Ｈ）：やや固く感じる。
○      ：適度な固さである。
△（Ｓ）：やや柔らかく感じる。
×（Ｓ）：柔らかく感じる。
【０１５３】
［評価結果］
図５を参照して各実施例における評価結果を説明し、図６を参照して各比較例における評価結果を説明する。
図５が示すように、実施例１から実施例４１の各々では、攪拌初期における生地の固さが適度な固さであることが認められた。一方で、図６が示すように、比較例１３，２４から３０の各々では、攪拌初期における生地の固さが適度な固さであり、比較例１から７，９から１２，１４から１６，１８から２３の各々では、攪拌初期における生地の固さがやや固く感じられることが認められた。そして、比較例８，１７，３１の各々では、攪拌初期における生地の固さが固く感じられることが認められた。
【０１５４】
［攪拌後期の状態の試験方法］
アメリカンドッグ用の生地における攪拌後期の状態の試験方法を説明する。
直径が２１ｃｍであるＳＵＳ製のボウルに粘度を８０，０００±５，０００ＣＰＳに調整したアメリカンドッグ用の生地を入れ、ＳＵＳ製のデザートスプーンを用いてボウルの内周面に沿ってアメリカンドッグ用の生地を攪拌した。攪拌する速度を１秒ごとに５回とし、２０秒間攪拌を続けた。生地を攪拌しているときの抵抗感、すなわち、生地の固さを評価した。なお、本実施例では、攪拌を継続する時間が２０秒間であるときに得られた生地の感触を、攪拌後期における生地の状態であると見なした。
【０１５５】
［評価方法］
生地を攪拌しているときの生地の固さを以下の基準で評価した。
×（Ｈ）：固く感じる。
△（Ｈ）：やや固く感じる。
○      ：適度な固さである。
△（Ｓ）：やや柔らかく感じる。
×（Ｓ）：柔らかく感じる。
【０１５６】
［評価結果］
図５を参照して各実施例における評価結果を説明し、図６を参照して各比較例における評価結果を説明する。
図５が示すように、実施例２，３，６から８，１１から３０，３３，３５，３６，３８，３９，４１の各々では、攪拌後期における生地の固さが適度な固さであり、実施例１，４，５，９，１０，３１，３２，３４，３７，４０の各々では、攪拌後期における生地の固さがやや柔らかく感じられることが認められた。一方で、図６が示すように、比較例１，３から９，１１，１２，１４から２３，３１の各々では、攪拌後期における生地の固さがやや柔らかく感じられ、比較例２，１０，１３，２４から３０の各々では、攪拌後期における生地の固さが柔らかく感じられることが認められた。
【０１５７】
［攪拌による状態変化の評価方法］
アメリカンドッグ用の生地における攪拌による状態変化の評価方法を説明する。
攪拌初期、および、攪拌後期における生地の固さの評価結果を以下のように点数化した。本評価では、攪拌初期における粘度と攪拌後期における粘度との差に基づき、上述した生地粘度の質のうちの１つである非ニュートン性が小さいか否か、すなわち、力を加えたときの生地における粘度の低下の度合いを評価した。
【０１５８】
なお、生地において非ニュートン性が小さいことは、上述したように、アメリカンドッグの重量が規定の範囲内に含まれ、かつ、アメリカンドッグが所定の形状を有する上で、以下の点で有利である。すなわち、作業員が、生地中のソーセージを生地から引き抜いて手首を返したとき、および、再びソーセージの先端を下方に返してアメリカンドッグ用のフライヤーに入れるときに、生地に加えられた力による粘度低下が小さい点で有利である。また、生地において非ニュートン性が小さいことは、アメリカンドッグ用ミックスに水を加え、ミキサーで攪拌して生地を調製する際、攪拌時間の増減による影響を受けて、生地の粘度が変わってしまうことを抑える上でも有利である。こうした理由から、生地における非ニュートン性の度合が小さい、すなわち、生地に力を加えたときの粘度低下が小さいことで、安定したアメリカンドッグの成形が可能となる。
【０１５９】
×（Ｈ）：５点
△（Ｈ）：４点
○      ：３点
△（Ｓ）：２点
×（Ｓ）：１点
【０１６０】
そして、攪拌後期の点数から攪拌初期の点数を引いた値を以下の基準により評価した。
０：攪拌によって生地の状態は変わらない。
−１：攪拌によって生地が少し緩む。
−２：攪拌によって生地が大きく緩む。
−３：攪拌によって生地が非常に緩む。
【０１６１】
［評価結果］
図５を参照して各実施例における評価結果を説明し、図６を参照して各比較例における評価結果を説明する。
図５が示すように、実施例２，３，６から８，１１から３０，３３，３５，３６，３８，３９，４１の各々では、攪拌によって生地の状態は変わらないことが認められ、実施例１，４，５，９，１０，３１，３２，３４，３７，４０の各々では、攪拌によって生地が少し緩むものの、アメリカンドッグの成形には支障がないことが認められた。一方で、図６が示すように、比較例１，３から７，９，１１から１６，１８から３０の各々では、攪拌によって生地が大きく緩み、かつ、比較例２，８，１０，１７，３１の各々では、攪拌によって生地が非常に緩むことが認められた。
【０１６２】
このように、各実施例の加熱小麦粉を含むアメリカンドッグ用の生地は、各比較例の加熱小麦粉を含むアメリカンドッグ用の生地と比べて、非ニュートン性が小さいため、攪拌によって生地に力を加えても、生地における粘度の低下の度合いが小さい。そのため、アメリカンドッグのソーセージに生地が付着しやすく、また、ソーセージについた生地がソーセージから落ちにくくなる。それゆえに、アメリカンドッグの重量が規定の重さからずれにくくなり、かつ、アメリカンドッグの形状が規定の形状から変わりにくくなる。
【０１６３】
［機器測定による生地の状態の評価］
［緩和弾性率の測定方法］
図７および図８を参照して、緩和弾性率の測定方法を説明する。
１０℃における粘度を測定するときには、まず、アメリカンドッグ用ミックスを用いた生地を１０℃にて調製用の容器内で調製し、調製した生地を他の容器に移して１０分間静置した。
【０１６４】
図７が示すように、レオメーターＲ（Anton Paar 社製、MODULAR COMPACT RHEOMETER PHYSICA MCR100 ）の備える試料台Ｓの温度を試料台Ｓの備えるペルチェ素子（Anton Paar 社製、TEK150 P-C ）によって１０℃に設定し、１０℃である試料台Ｓの上に生地Ｄをのせた。
【０１６５】
そして、図８が示すように、試料台Ｓに向けて先細りした円錐形状を有するプランジャーＰ（Anton Paar 社製、ＣＰ２５−２）であって、直径が２５ｍｍであるプランジャーＰを生地Ｄに接触させ、プランジャーＰよりも径方向の外側にはみ出た生地Ｄを取り除いた。次いで、せん断速度が１（１／ｓ）の状態でプランジャーＰを回転させ、２０秒ごとに４分間にわたって生地Ｄの緩和弾性率を測定し、解析ソフト（Anton Paar 社製、US200/32 Service V2.34DO202523）によって緩和弾性率が算出された。なお、生地の緩和弾性率を測定している間にわたって、試料台Ｓの温度を１０℃に維持した。
【０１６６】
［緩和弾性率の評価方法］
緩和弾性率とは、生地のような粘弾性体において、粘弾性体における応力が低下する過程での歪みに対する応力の比から求められる弾性率である。そして、測定を開始したときに得られる緩和弾性率とは、生地に対してプランジャーＰの回転による力がほとんど加えられていないときの弾性率であり、測定を終了するときに得られる緩和弾性率とは、生地に対してプランジャーＰの回転による力が与えられた後の弾性率である。
【０１６７】
そのため、測定を開始したときの緩和弾性率と、測定を終了するときの緩和弾性率との差が小さいほど、生地に力が与えられても、生地における弾性率が変わりにくいことを示していると言える。これに対して、測定を開始したときの緩和弾性率と、測定を終了するときの緩和弾性率との差が大きいほど、生地における弾性率が変わりやすいことを示していると言える。ここで、アメリカンドッグ用の生地には、アメリカンドッグが製造されるときに、ソーセージの刺さった串の挿入や、串の回転によって、繰り返し力が加えられる。アメリカンドッグ用の生地に繰り返し力が加えられることによって、生地の粘弾性が変わってしまう。特に、粘弾性が小さくなってしまうと、ソーセージに一旦付いた生地がソーセージから垂れやすくなる。これにより、ソーセージに付く生地の量が少なくなりやすい。それゆえに、アメリカンドッグ用の生地においては、測定を開始したときの緩和弾性率と、測定を終了するときの緩和弾性率との差が小さいことが好ましい。
【０１６８】
そこで、緩和弾性率の測定を開始したときの緩和弾性率を初期緩和弾性率とし、４分後の緩和弾性率を後期緩和弾性率とした。このとき、測定された後期緩和弾性率の値から測定された初期緩和弾性率の値を引いた値に基づき、上述した生地粘度の質の１つである非ニュートン性が小さいか否か、すなわち、力を加えたときの粘度低下の度合を評価した。
【０１６９】
［評価結果］
図５を参照して実施例における緩和弾性率の評価結果を説明し、図６を参照して比較例における緩和弾性率の評価結果を説明する。
図５が示すように、実施例１から４１の各々では、緩和弾性率の差がいずれも−０．１５５以上−０．１２９以下であった。一方で図６が示すように、比較例１から３１の各々では、緩和弾性率の差がいずれも−０．２６８以上−０．１５６以下であった。このように、実施例における緩和弾性率の差の絶対値は、比較例における緩和弾性率の差の絶対値よりも小さい。すなわち、実施例において生地に力が加わったときの粘度低下が、比較例において生地に力が加わったときの粘度低下よりも小さいことを示している。
【０１７０】
このように、実施例のアメリカンドッグ用ミックスによれば、アメリカンドッグ用ミックスを用いて調製されたアメリカンドッグ用の生地において、生地に力が加わったときの粘度低下を抑えられることが、人の感覚と、機器による測定との両方によって認められた。
【０１７１】
［１０℃での粘度の測定方法］
レオメーターＲを用いて、緩和弾性率を測定したときと同様の方法で、生地Ｄの粘度を測定した。そして、上述した解析ソフトによって、生地の粘度（Ｐａ・ｓ）が算出された。
【０１７２】
［粘度の評価方法］
測定開始から２０秒ごとに４分間にわたって生地Ｄの粘度を測定し、ｘ軸を秒数、ｙ軸を生地Ｄの粘度の値として、最小二乗法により回帰直線の傾きを算出した。そして、回帰直線の傾きを以下の基準に基づいて評価した。本評価では、上述した生地粘度の質のうちの１つである経時的な粘度の低下を評価した。なお、アメリカンドッグの製造工場では、一度に大量の生地を調製し、２０分以上４０分以下にわたって使用する。この点で、上述のように、生地において経時的な粘度低下が小さければ、生地の調製時に調整した適切な生地の粘度が長時間にわたって保たれるため、安定したアメリカンドッグの成形が可能となる。
【０１７３】
○：傾きが−０．０３５以上０以下であって、時間が経過しても生地の粘度がほとんど変化しない。
△：傾きが−０．０５０以上−０．０３５未満であって、時間の経過に伴って生地の粘度が少し低くなる。
×：傾きが−０．０５０未満であって、時間の経過に伴う生地の粘度の変化がかなり低くなる。
【０１７４】
なお、本評価方法は、製造工場にてアメリカンドッグが製造されるときと比べて、生地に対して常に大きな力が掛っている点で、より過酷な条件である。そのため、本評価方法では、製造工場でアメリカンドッグが製造されるときと比べて、生地粘度の低下が大きい傾向にある。
【０１７５】
［評価結果］
図５を参照して実施例における評価結果を説明し、図６を参照して比較例における評価結果を説明する。
図５が示すように、実施例１から４１の各々では、いずれも傾きが−０．０３５以上であり、時間が経過しても生地の粘度はほとんど変化しないことが認められた。一方で、図６が示すように、比較例４，７，９から１６，２２から２４の各々では、傾きが−０．０３５以上であり、時間が経過しても生地の粘度がほとんど変化しないことが認められた。これに対して、比較例１から３，５，１７，１８，２０，２１，２６から２９の各々では、傾きが−０．０５０以上−０．０３５未満であり、時間の経過に伴って生地の粘度が少し低くなることが認められた。また、比較例６，８，１９，２５，３０，３１の各々では、傾きが−０．０５０未満であり、時間の経過に伴って生地の粘度がかなり低くなることが認められた。
【０１７６】
［１０℃から２５℃に変化するときの粘度の測定方法］
レオメーターＲを用いて、緩和弾性率を測定したときと同様の方法で、生地Ｄの粘度（Ｐａ・ｓ）を測定した。ただし、粘度の測定を開始してから、試料台Ｓの温度を粘度の測定を開始してから２０秒ごとに０．５℃ずつ上げた。これにより、粘度の測定を開始したときの試料台Ｓの温度、すなわち、生地Ｄの温度を１０℃とし、粘度の測定を終了したときの試料台Ｓの温度、すなわち、生地Ｄの温度を２５℃とした。そして、上述した解析ソフトによって、生地の粘度が算出された。
【０１７７】
本評価では、上述した生地粘度の質のうちの１つである温度上昇に伴う生地の粘度低下を評価した。なお、アメリカンドッグの製造工場では、上述のように、低温で生地を調製する工夫はなされているものの、アメリカンドッグを製造するための作業が行われる作業室の室温は生地の温度よりも高いため、生地の温度は、作業室の中に生地が置かれるだけで上昇する。また、生地を収容している容器は、アメリカンドッグ用のフライヤーの近くに置かれるため、フライヤーの輻射熱によって生地における温度の上昇が助長されてしまう。こうした生地における温度の上昇は、特に、夏場に顕著であるし、また、季節によって上昇の度合いが変動する。そして、生地の温度が上昇すると、生地が調製されたときには、生地の粘度が適切な粘度の範囲に含まれる値であっても、作業中に適切な粘度の範囲よりも低い値に変わることがある。このため、温度上昇に伴う粘度の低下が小さいことで、安定したアメリカンドッグの成形が可能となる。
【０１７８】
［粘度の評価方法］
測定開始から２０秒ごとに１０分間にわたって生地Ｄの粘度を測定し、ｘ軸を温度、ｙ軸を生地Ｄの粘度の値として、最小二乗法により回帰直線の傾きを算出した。そして、回帰直線の傾きを以下の基準に基づいて評価した。
【０１７９】
○：傾きが−１．８０以上０以下であって、生地の温度が上昇しても生地の粘度がほとんど低くならない。
△：傾きが−２．２０以上−１．８０未満であって、生地の温度が上昇することに伴って、生地の粘度が少し低くなる。
×：傾きが−２．２０未満であって、生地の温度が上昇することに伴って、生地の粘度がかなり低くなる。
【０１８０】
なお、本評価方法は、製造工場にてアメリカンドッグが製造されるときと比べて、生地に対して常に大きな力が掛っている点で、より過酷な条件である。そのため、本評価方法では、製造工場でアメリカンドッグが製造されるときと比べて、生地粘度の低下が大きい傾向にある。また、実際のアメリカンドッグの製造工場では、通常、生地の温度が２５℃になるまで昇温することはない。一方で、本評価方法の測定条件は、生地の温度を２５℃まで昇温させている点において、実際の製造工場にてアメリカンドッグが製造されるときよりも過酷な条件であるといえる。
【０１８１】
［評価結果］
図５を参照して実施例における評価結果を説明し、図６を参照して比較例における評価結果を説明する。
図５が示すように、実施例１から４１の各々では、いずれも傾きが−１．８０以上であって、生地の温度が上昇しても生地の粘度がほとんど低くならないことが認められた。一方で、図６が示すように、比較例２，５，６，１０から１４，１６，１８から２０，２３，２４，２７から２９の各々では、傾きが−２．２０以上−１．８０未満であり、生地の温度が上昇することに伴って、生地の粘度が少し低くなることが認められた。また、比較例１，３，４，７から９，１５，１７，２１，２２，２５，２６，３０，３１の各々では、傾きが−２．２０未満であり、生地の温度が上昇することに伴って、生地の粘度がかなり低くなることが認められた。
【０１８２】
このように、実施例のアメリカンドッグ用ミックスを用いて調製した生地は、比較例のアメリカンドッグ用ミックスを用いて調製した生地と比べて、温度の上昇に対して生地の粘度低下が小さいことが認められた。
【０１８３】
［形状の評価］
［串の調整方法］
アメリカンドック用の串を調整する際には、まず、直径がΦ２ｃｍであり、長さが１４ｃｍである魚肉ソーセージ（千代田食品（株）製）を７ｃｍの長さに切り分けた。そして、木製の串を各魚肉ソーセージの先端から基端までにわたって刺し込んだ。なお、各串は円筒形状を有し、各串における直径がΦ５ｍｍであり、長さが１５ｃｍである。
【０１８４】
［付着量の測定方法］
アメリカンドッグにおける生地の付着量の測定方法を説明する。
生地の付着量を測定するときには、まず、内容量が１Ｌである片手ビーカーにアメリカンドッグ用の生地を入れ、片手ビーカーの有する１Ｌを示す線までアメリカンドッグ用の生地で満たした。そして、片手ビーカーの内部に入った生地の重量を測定した。
【０１８５】
なお、実施例１から４１、比較例１から３１では、調製直後の生地を用いて、生地の付着量を測定した。一方で、実施例４２では、調製した生地を１０℃の環境試験室内に、２０分間静置した生地を用いて生地の付着量を測定した。また、実施例４３では、調製した生地を３０℃の恒温機（三洋電機（株）製、ＳＡＮＹＯ  ＭＩＲ‐１５２）内で３０分間静置することによって、生地の温度を１０℃から２５℃まで昇温させた生地を用いて生地の付着量を測定した。なお、上述したように、実施例４３の試験条件は、生地の温度を２５℃まで昇温させている点において、実際の製造工場にてアメリカンドッグが製造されるときよりも過酷な条件であるといえる。
【０１８６】
次いで、串の刺さったソーセージを片手ビーカーの径方向の中心に挿入し、ソーセージによって生地を４回攪拌した後、ソーセージを生地から引き抜いて再び生地の内部に戻す動作を３回繰り返すことで、ソーセージの表面に生地をなじませた。なお、ソーセージによる攪拌と、ソーセージを生地から引き抜いてから生地に戻す動作とは、１秒につき１回の速度で行った。
【０１８７】
そして、ソーセージの先端を生地から２０ｃｍだけ上方まで引き上げたところで手首を返し、ソーセージに生地を付着させた。なお、ソーセージを引き上げる速度は、１秒あたり１３ｃｍとした。
【０１８８】
片手ビーカーの内部に残った生地の重量を測定し、ソーセージに付着した生地の重量を算出した。なお、同じ操作によって１０回付着量を測定し、１０回の測定結果の平均値を評価用の数値として算出した。
【０１８９】
［評価方法］
生地の付着量の評価方法を説明する。
ソーセージに付着した重量の最適値を４９±２．５ｇとし、生地の付着量を以下の基準に基づき評価した。
×（Ｈ）：付着量が５４ｇ以上である。
△（Ｈ）：付着量が５１．５ｇよりも大きく、かつ、５４ｇ未満である。
○      ：付着量が４６．５ｇ以上５１．５ｇ以下である。
△（Ｌ）：付着量が４４ｇ以上、かつ、４６．５ｇ未満である。
×（Ｌ）：付着量が４４ｇ未満である。
【０１９０】
［評価結果］
図９を参照して実施例における評価結果を説明し、図１０を参照して比較例における評価結果を説明する。
図９が示すように、実施例１から４１の各々では、いずれも付着量が４６．５ｇ以上５１．５ｇ以下であり、ソーセージに付着した生地の重量が最適な値であることが認められた。また、実施例４２、および、実施例４３の各々でも、付着量が４６．５ｇ以上５１．５ｇであり、ソーセージに付着した生地の重量が最適な値であることが認められた。
【０１９１】
一方で、図１０が示すように、比較例５，７，１１，１３から１６，１８から２０，２３，２７の各々では、付着量が４６．５ｇ以上５１．５ｇ以下であることが認められた。これに対して、比較例４，３１では、付着量が５１．５ｇよりも大きく、かつ、５４ｇ未満であり、比較例８，２１，２２の各々では、付着量が５４ｇ以上であり、付着量が最適な付着量よりも大きいことが認められた。また、比較例１，３，９，１０，１２，１７，２４から２６，２８，２９の各々では、付着量が４４ｇ以上、かつ、４６．５ｇ未満であり、比較例２，６，３０の各々では、付着量が４４ｇ未満であり、付着量が最適な付着量よりも小さいことが認められた。
【０１９２】
［アメリカンドッグの製造方法］
図１１から図１５を参照してアメリカンドッグの製造方法を説明する。
図１１が示すように、アメリカンドッグを製造する際には、まず、アメリカンドッグを製造する作業員は、調製したアメリカンドッグ用の生地１１を１Ｌの片手ビーカーＢのうち１Ｌの目盛りまで移し入れた。そして、調整されたソーセージ１２に串１３が刺さった状態で、ソーセージ１２を片手ビーカーＢの中心に挿入して、生地１１の中で、ソーセージ１２が直径約６ｃｍの円の円周を描くように４回撹拌した。なお、規定量の生地をソーセージ１２に付着させるために生地１１を攪拌する動作は、生地１１の収容される容器の大きさや、ソーセージ１２の太さ、および、ソーセージ１２の長さによっては異なるし、あるいは、攪拌する動作を行わないこともある。
【０１９３】
さらに、図１２が示すように、ソーセージ１２を片手ビーカーＢの上下方向に動かした、すなわち、ソーセージ１２を生地１１から引き出した後に生地１１の中に戻す動作を３回繰り返した。これにより、ソーセージ１２の外表面に、生地１１の一部が付着した。なお、ソーセージ１２の回転は、１秒間に２回の速度で行い、ソーセージ１２の上下方向への動作は１秒間に１回の速度で行った。
【０１９４】
図１３が示すように、片手ビーカーＢの中から、片手ビーカーＢの上方に向けてソーセージ１２を引き出すことにより、ソーセージ１２の周りに衣用生地１４が付着した。図１４が示すように、作業員が、串１３を掴んでいる手の手首を身体に向けて返すことによって、ソーセージ１２の先端に付着した生地１１の一部を片手ビーカーＢの中の生地１１から切り離して、ソーセージ１２に付着させた。
【０１９５】
図１５が示すように、衣用生地１４の付着したソーセージ１２をソーセージ１２の先端からアメリカンドッグ用のフライヤーＦの中に挿入することで、ソーセージ１２と衣用生地１４とを油ちょうした。これにより、アメリカンドッグを製造した。なお、ソーセージ１２と衣用生地１４とを油ちょうするための調理油Ｃは、例えば、ＦｒｙＵＰ５０２（Ｊ−オイルミルズ（株）製）であり、ソーセージ１２および衣用生地１４を、１７０℃に加熱された調理油Ｃで５分間油ちょうした。
【０１９６】
［アメリカンドッグの形状］
油ちょうされたアメリカンドッグを網付きバットなどの上に乗せ、１０分間油を切った。なお、アメリカンドッグの２つの端部のうち、串の突き出した端部が基端であり、他方の端部が先端である。油切りされた１００本のアメリカンドッグの各々について、以下のような形状の不良があるか否かを判断した。
【０１９７】
すなわち、図１６が示すように、生地の薄い部分に発泡したガスが集まって形成されたこぶであるこぶ形状１があるか否かを判断した。また、図１７が示すように、ソーセージの周方向にて生地に偏りが生じることで、アメリカンドッグの先端、あるいは、アメリカンドッグの延びる方向における中央部に形成されたこぶであるこぶ形状２があるか否かを判断した。特に、こぶ形状２の発生には、上述した生地粘度の質が関係している。すなわち、上述した（１）から（３）が満たされていないと、図１７が示すように、ソーセージの周方向にて生地に偏りが生じることで、アメリカンドッグの先端、あるいは、アメリカンドッグの延びる方向における中央部に生地が集中してしまい、こぶ形状２が発生しやすくなる。
【０１９８】
また、図１８が示すように、アメリカンドッグの基端から延びる方向における先端、中央部、および、基端のいずれかに形成されるひげであるひげ形状１、図１９が示すように、アメリカンドッグの基端から串に向けて延びるひげであるひげ形状２があるか否かを判断した。さらには、図２０が示すように、アメリカンドッグの基端から串に向けて延び、かつ、串に巻き付くひげであるひげ形状３があるか否かを判断した。
【０１９９】
一方で、図２１が示すアメリカンドッグを上述したこぶ形状１、こぶ形状２、ひげ形状１、ひげ形状２、および、ひげ形状３のいずれもが形成されていないアメリカンドッグとして判断した。
【０２００】
また、ひげ形状２の発生、および、ひげ形状３の発生にも、上述した生地粘度の質が関係している。すなわち、上記（１）から（３）が満たされていないと、ソーセージの先端を生地から上方まで引き上げて、手首をかえしたところで、アメリカンドッグの基端から串に向けて延びるひげ形状２が発生しやすくなる。また、上記（１）から（３）が満たされていないと、ソーセージの先端を生地から上方まで引き上げて、手首をかえしたところで、アメリカンドッグの基端から串に向けて延び、かつ、串に巻き付くひげ形であるひげ形状３が発生しやすくなる。
【０２０１】
［評価方法］
アメリカンドッグの形状の評価方法を説明する。
５人の訓練された作業員がそれぞれ２０本ずつ作製した合計１００本のアメリカンドッグのうち、６本以上のアメリカンドッグがこぶ形状１を有するとき、あるいは、６本以上のアメリカンドッグがこぶ形状２を有するとき、アメリカンドッグ用の生地の特性が適切でないと判断した。また、訓練された作業員が作製した１００本のアメリカンドッグのうち、６本以上のアメリカンドッグがひげ形状１を有するとき、６本以上のアメリカンドッグがひげ形状２を有するとき、あるいは、６本以上のアメリカンドッグがひげ形状３を有するとき、アメリカンドッグ用の生地の特性が適切でないと判断した。
【０２０２】
なお、実施例１から４１、比較例１から３１では、調製直後の生地を用いてアメリカンドッグを作製した。一方で、実施例４２では、調製した生地を１０℃の環境試験室内に、２０分間静置した生地を用いてアメリカンドッグを作製した。また、実施例４３では、調製した生地を３０℃の恒温機（三洋電機（株）製、ＳＡＮＹＯ  ＭＩＲ‐１５２）内で３０分間静置することによって、生地の温度を１０℃から２５℃まで昇温させた生地を用いてアメリカンドッグを作製した。なお、上述したように、実施例４３の試験条件は、生地の温度を２５℃まで昇温させている点において、実際の製造工場にてアメリカンドッグが製造されるときよりも過酷な条件であるといえる。
【０２０３】
［評価結果］
図９を参照して実施例における評価結果を説明し、図１０を参照して比較例における評価結果を説明する。
図９が示すように、実施例１から実施例４１の各々では、１００本のアメリカンドッグのうち、こぶ形状１を有するアメリカンドッグが５本以下であり、こぶ形状２を有するアメリカンドッグが５本以下であることが認められた。また、実施例４２、および、実施例４３の各々でも、１００本のアメリカンドッグのうち、こぶ形状１を有するアメリカンドッグが５本以下であり、こぶ形状２を有するアメリカンドッグが５本以下であることが認められた。
【０２０４】
図９が示すように、実施例１から実施例４１では、１００本のアメリカンドッグのうち、ひげ形状１を有するアメリカンドッグが５本以下であり、ひげ形状２を有するアメリカンドッグが５本以下であり、かつ、ひげ形状３を有するアメリカンドッグが５本以下であることが認められた。また、実施例４２、および、実施例４３の各々でも、１００本のアメリカンドッグのうち、ひげ形状１を有するアメリカンドッグが５本以下であり、ひげ形状２を有するアメリカンドッグが５本以下であり、かつ、ひげ形状３を有するアメリカンドッグが５本以下であることが認められた。
【０２０５】
一方で、図１０が示すように、比較例１，３から８，１２から２１，２４から２８，３０，３１の各々では、１００本のアメリカンドッグのうち、こぶ形状１を有するアメリカンドッグが５本以下であることが認められた。これに対して、比較例２，９から１１，２２，２３，２９の各々では、１００本のアメリカンドッグのうち、こぶ形状１を有するアメリカンドッグが６本以上であることが認められた。
また、比較例１から３１の全てにおいて、１００本のアメリカンドッグのうち、こぶ形状２を有するアメリカンドッグが６本以上であることが認められた。
【０２０６】
そして、比較例５，１０，２１，２５から３０の各々では、１００本のアメリカンドッグのうち、ひげ形状１を有するアメリカンドッグが５本以下であることが認められた。これに対して、比較例１から４，６から９，１１から２０，２２から２４，３１の各々では、１００本のアメリカンドッグのうち、ひげ形状１を有するアメリカンドッグが６本以上であることが認められた。
【０２０７】
また、比較例３，４，８，９，１７，１９，２０，２２，２３，２７，２８の各々では、１００本のアメリカンドッグのうち、ひげ形状２を有するアメリカンドッグが５本以下であることが認められた。これに対して、比較例１，２，５から７，１０から１６，１８，２１，２４から２６，２９から３１の各々では、１００本のアメリカンドッグのうち、ひげ形状２を有するアメリカンドッグが６本以上であることが認められた。
【０２０８】
そして、比較例１，３から５，７から９，１４，１６から２０，２２，２３，２５の各々では、１００本のアメリカンドッグのうち、ひげ形状３を有するアメリカンドッグが５本以下であることが認められた。これに対して、比較例２，６，１０から１３，１５，２１，２４，２６から３１の各々では、１００本のアメリカンドッグのうち、ひげ形状３を有するアメリカンドッグが６本以上であることが認められた。
【０２０９】
このように、実施例によれば、アメリカンドッグに含まれる形状が不良である個体、すなわち、こぶ形状１を有する個体、こぶ形状２を有する個体、ひげ形状１を有する個体、ひげ形状２を有する個体、および、ひげ形状３を有する個体の割合が所定の割合よりも小さくなることが認められた。特に、実施例によれば、比較例と比べて、こぶ形状２を有する個体の割合が所定の割合よりも小さくなることが認められた。
【０２１０】
［アメリカンドッグ用ミックスの作用］
図２２を参照してアメリカンドッグ用ミックスの作用を説明する。
図２２が示すように、下記（Ａ）および（Ｂ）を満たすアメリカンドッグ用ミックスによれば、アメリカンドッグにおいてこぶ形状２が生じることが抑えられ、かつ、アメリカンドッグの重量が所定の重量の範囲に収まることが認められた。
【０２１１】
（Ａ）アメリカンドッグ用ミックスが１００重量部であるとき、穀類粉が５０重量部以上８８重量部以下であり、糖類が８．０重量部以上４８重量部以下であり、膨張剤が１．０重量部以上３．０重量部以下であり、増粘剤が０．１重量部以上２．０重量部以下であるアメリカンドッグ用ミックスである。
（Ｂ）前記穀類粉が穀類粉１００重量部に対して、下記（Ｘ）〜（Ｗ）の条件を満たす加熱小麦粉が２５重量部以上１００重量部以下である。
（Ｘ）ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値が１１以上１９以下である。
（Ｙ）小麦粉が１００重量部であるとき、ショ糖脂肪酸エステルの重量が、０．４重量部以上５．０重量部以下である。
（Ｚ）小麦粉とショ糖脂肪酸エステルとが混合された状態で、小麦粉とショ糖脂肪酸エステルとの混合物を加熱する温度が、８０℃以上１００℃以下である。
（Ｗ）小麦粉とショ糖脂肪酸エステルとの混合物を加熱する時間が、３０分以上６０分以下である。
【０２１２】
糖類の量が、上述した（Ａ）を満たす範囲であることは、アメリカンドッグが適切なボリューム、すなわち膨らみになる、アメリカンドッグの内層が均一になる、および、アメリカンドッグの食感と味が整うという点において好ましい。
【０２１３】
膨張剤の量が、上述した（Ａ）を満たす範囲であることは、ソーセージに付着した生地を油ちょうするときに、加熱によって生じるガスの量を適切にする、および、アメリカンドッグの食感が整うという点において好ましい。
【０２１４】
増粘剤の量が、上述した（Ａ）を満たす範囲であることは、膨張剤から発生するガスが生地の内部から漏れないように、生地にガスを保持させる、および、アメリカンドッグの食感が整うという点において好ましい。
【０２１５】
なお、アメリカンドッグ用ミックスの全量に対する増粘剤の量を少なくしたり、多くしたりすることによって、Ｂ型粘度計で測定した初期の粘度を調整することは可能である。増粘剤は非ニュートン性が高い特性を有するため、増粘剤の量を多くすると、かえって生地の非ニュートン性が高まり、力を加えた時の粘度低下が大きくなってしまう。すなわち、上述したアメリカンドッグの生地粘度の質の一つである、（１）非ニュートン性が小さい、つまり、力を加えた時の粘度低下が小さいことに対して逆効果になる。そのため、アメリカンドッグの重量が規定の範囲に収まりにくくなる。
【０２１６】
こうした理由から、糖類、膨張剤、および、増粘剤の各々の量が、上述した（Ａ）を満たす範囲とすることが好ましい。このように、上述した（Ａ）が満たされないと、アメリカンドッグ用ミックスを用いて製造されたアメリカンドッグが、ボリューム、内層、および、食感などにおいて、製品としての規格を満たさない。このような製品は不良品として廃棄されるため、製造コストの無駄が発生する。
【０２１７】
特に、比較例３，４の各々のように、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値が９であるとき、比較例３，４のアメリカンドッグ用ミックスを用いて製造されたアメリカンドッグでは、アメリカンドッグの重量が所定の重量の範囲に収まらないし、こぶ形状２が生じる割合も大きくなる。これに対して、ショ糖脂肪酸エステルのＨＬＢ値以外の条件が同じである実施例、すなわち、実施例９，１０の各々では、アメリカンドッグの重量が所定の重量の範囲に含まれ、かつ、こぶ形状２が生じる割合も小さくなる。こうした理由から、ＨＬＢ値の範囲の下限値である１１は、上述したアメリカンドッグ用ミックスによる効果を得る上で、臨界的な意義を有する数値であるといえる。
【０２１８】
一方で、比較例１２から１４の各々のように、ショ糖脂肪酸エステルが０．２重量部であるとき、比較例１２から１４のアメリカンドッグ用ミックスを用いて製造されたアメリカンドッグでは、アメリカンドッグの重量が所定の重量の範囲に収まらないし、こぶ形状２が生じる割合も大きくなる。これに対して、ショ糖脂肪酸エステルの添加量以外の条件が同じである実施例、すなわち、実施例１６から１８の各々では、アメリカンドッグの重量が所定の重量の範囲に含まれ、かつ、こぶ形状２が生じる割合も小さくなる。こうした理由から、ショ糖脂肪酸エステルの添加量の下限値である０．４重量部は、上述したアメリカンドッグ用ミックスによる効果を得る上で、臨界的な意義を有する数値であるといえる。
【０２１９】
［食感の評価］
［食感の評価に用いるサンプルの作成方法］
食感の評価に用いるサンプルの作成方法を説明する。
上述の方法で製造したアメリカンドッグを１つの網付きバットに５本ずつ並べて、ショックフリーザー（福島工業（株）製、ブラストチラー）を用いて−４０℃にて１時間冷凍した。その後、冷凍庫（ホシザキ電機（株）製、ＨＲＦ-１５０ＺＦ３）、で−１８℃にて保存した。
【０２２０】
冷凍したアメリカンドッグを電子レンジ（シャープ（株）製、ＲＥ−Ｓ１５Ｂ−Ｗ）のあたためスタート（解凍モード）で１分間加熱した後、１７０℃の油で３分間油ちょうし、油ちょうしたアメリカンドッグを網付きのバットの上に１０分間静置した。網付きバットにて油を切ったアメリカンドッグをホットウォーマー（エイシン電機（株）製、ホットショーケース  ＥＤ−６）に移し、７０℃で４時間あるいは６時間にわたってアメリカンドッグを保温した。
【０２２１】
なお、実施例１から４１、比較例１から３１では、調製直後の生地を用いてアメリカンドッグを作製し、食感を評価した。一方で、実施例４２では、調製した生地を１０℃の環境試験室内に、２０分間静置した生地を用いてアメリカンドッグを作製し、食感を評価した。また、実施例４３では、調製した生地を３０℃の恒温機（三洋電機（株）製、ＳＡＮＹＯ  ＭＩＲ‐１５２）内で３０分間静置することによって、生地の温度を１０℃から２５℃まで昇温させた生地を用いてアメリカンドッグを作製し、食感を評価した。なお、上述したように、実施例４３の試験条件は、生地の温度を２５℃まで昇温させている点において、実際の製造工場にてアメリカンドッグが製造されるときよりも過酷な条件であるといえる。
【０２２２】
［評価方法］
食感の評価方法を説明する。
油ちょう直後のアメリカンドッグ、ホットウォーマーで４時間保温したアメリカンドッグ、および、ホットウォーマーで６時間保温したアメリカンドッグの各々を５等分して１５分間静置した。そして、５つのアメリカンドッグ片の各々を相互に異なる１人のパネラーが食して、アメリカンドッグのひき、さくみ、および、口どけを以下の評価基準に基づき評価した。
【０２２３】
なお、油ちょう直後のアメリカンドッグとは、油ちょうした後に網付きバットの上に１０分間静置したアメリカンドッグである。アメリカンドッグのひきとは、アメリカンドッグを噛んだときに、アメリカンドッグが歯にくっつく食感のことであり、さくみとは、アメリカンドッグがさくさくして歯切れがよく、もろさのある食感のことである。
【０２２４】
［ひき］
５点：ひきが非常に弱い。
４点：ひきが弱い。
３点：ややひきがある。
２点：ひきが強い。
１点：ひきが非常に強い。
［さくみ］
５点：さくみが非常にある。
４点：さくみがある。
３点：ややさくみがある。
２点：さくみが少ない。
１点：さくみが非常に少ない。
［口どけ］
５点：口どけが非常によい。
４点：口どけがよい。
３点：やや口どけがよい。
２点：口どけが悪い。
１点：口どけが非常に悪い。
【０２２５】
ひき、さくみ、および、口どけの各項目において、５人のパネラーの付けた点数の合計が１５点未満であるアメリカンドッグは、商品として適した食感を有しないものとして判断した。
【０２２６】
［評価結果］
図２３を参照して実施例における食感の評価結果を説明し、図２４を参照して比較例における食感の評価結果を説明する。
図２３が示すように、実施例１から４１の各々では、油ちょう直後のアメリカンドッグにおけるひきが最も弱く、ホットウォーマーで保温する時間が長くなるほど、アメリカンドッグのひきが相対的に強くなることが認められた。しかしながら、実施例１から４１の全てにおいて、ホットウォーマーで６時間保温したアメリカンドッグであっても、点数は１５点以上であることが認められた。
【０２２７】
また、実施例４２、および、実施例４３の各々でも、油ちょう直後のアメリカンドッグにおけるひきが最も弱く、ホットウォーマーで保温する時間が長くなるほど、アメリカンドッグのひきが相対的に強くなることが認められた。しかしながら、実施例４２，４３において、ホットウォーマーで６時間保温したアメリカンドッグであっても、点数は１５点以上であることが認められた。
【０２２８】
また、実施例１から４１の各々では、油ちょう直後のアメリカンドッグにおけるさくみが最もあり、ホットウォーマーで保温する時間が長くなるほど、アメリカンドッグのさくみが相対的に少なくなることが認められた。しかしながら、実施例１から４１の全てにおいて、ホットウォーマーで６時間保温したアメリカンドッグであっても、点数は１５点以上であることが認められた。
【０２２９】
また、実施例４２、および、実施例４３の各々でも、油ちょう直後のアメリカンドッグにおけるさくみが最もあり、ホットウォーマーで保温する時間が長くなるほど、アメリカンドッグのさくみが相対的に少なくなることが認められた。しかしながら、実施例４２，４３において、ホットウォーマーで６時間保温したアメリカンドッグであっても、点数は１５点以上であることが認められた。
【０２３０】
そして、実施例１から４１の各々では、油ちょう直後のアメリカンドッグにおける口どけが最もよく、ホットウォーマーで保温する時間が長くなるほど、アメリカンドッグの口どけが相対的に悪くなることが認められた。しかしながら、実施例１から４１の全てにおいて、ホットウォーマーで６時間保温したアメリカンドッグであっても、点数は１５点以上であることが認められた。
【０２３１】
また、実施例４２、および、実施例４３の各々でも、油ちょう直後のアメリカンドッグにおける口どけが最もよく、ホットウォーマーで保温する時間が長くなるほど、アメリカンドッグの口どけが相対的に悪くなることが認められた。しかしながら、実施例４２，４３において、ホットウォーマーで６時間保温したアメリカンドッグであっても、点数は１５点以上であることが認められた。
【０２３２】
一方で、図２４が示すように、比較例１から９，１２から１６，１９から２２，２６から２９，３１の各々では、油ちょう直後のアメリカンドッグにおけるひきは、商品として適切な範囲に含まれる程度の強さであることが認められた。これに対して、比較例１０，１１，１７，１８，２３，２４，２５，３０の各々では、油ちょう直後のアメリカンドッグであっても、商品として適しない程度にひきが強いことが認められた。
【０２３３】
また、比較例６，９の各々では、４時間保温したアメリカンドッグにおけるひきが、商品として適切な範囲に含まれる程度の大きさであることが認められた。これに対して、比較例１から５，７，８，１０から３１の各々では、４時間保温したアメリカンドッグにおけるひきが、商品として適しない程度に強いことが認められた。
【０２３４】
そして、比較例１から３１の全てにおいて、６時間保温したアメリカンドッグのひきにおける点数が１５点よりも小さく、商品として適しない程度にひきが強いことが認められた。
【０２３５】
比較例１から１２，１４から１６，１８から２２，２５から２８の各々では、油ちょう直後のアメリカンドッグが、商品として適切な範囲に含まれる程度のさくみを有することが認められた。これに対して、比較例１３，１７，２３，２４，２９から３１の各々では、油ちょう直後のアメリカンドッグであっても、商品として適しない程度のさくみしか有しないことが認められた。
【０２３６】
また、比較例６，８，９，２１の各々では、４時間保温したアメリカンドッグが、商品として適切な範囲に含まれる程度のさくみを有することが認められた。これに対して、比較例１から５，７，１０から２０，２２から３１の各々では、４時間保温したアメリカンドッグが、商品として適しない程度のさくみしか有しないことが認められた。
【０２３７】
そして、比較例１から３１の全てにおいて、６時間保温したアメリカンドッグのさくみにおける点数が１５点よりも小さく、各アメリカンドッグが、商品として適しない程度のさくみしか有しないことが認められた。
【０２３８】
比較例１から４，６，７，９，１２，１５，１６，２０から２３，２７，２８，３１の各々では、油ちょう直後のアメリカンドッグにおいて、商品として適切な範囲に含まれる程度に口どけがよいことが認められた。これに対して、比較例５，８，１０，１１，１３，１４，１７から１９，２４から２６，２９，３０の各々では、油ちょう直後のアメリカンドッグであっても、商品として適しない程度に口どけが悪いことが認められた。また、比較例１から２４の全てにおいて、４時間保温したアメリカンドッグ、および、６時間保温したアメリカンドッグにおいて、商品として適しない程度に口どけが悪いことが認められた。
【０２３９】
このように、実施例のアメリカンドッグ用ミックスによれば、アメリカンドッグの食感、特に、ホットウォーマーで長時間保温したときの食感が改善されることが認められた。
【符号の説明】
【０２４０】
１１…生地、１２…ソーセージ、１３…串、１４…衣用生地、Ｂ…ビーカー、Ｄ…生地、Ｆ…アメリカンドッグ用のフライヤー、Ｐ…プランジャー、Ｒ…レオメーター、Ｓ…試料台。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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【図１８】
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【図１９】
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【図２０】
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【図２１】
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【図２２】
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【図２３】
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【図２４】
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