(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
フェルラ酸を０．００１〜０．０１２質量％含有する粉体原料から麺生地を調製する工程と、
前記麺生地を雰囲気温度３５〜４５℃の環境に１５〜１２０分間置く熟成工程と、
前記熟成工程を経た前記麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線を茹で調理する製麺及び調理工程とを有する、調理済み麺類の製造方法。
【請求項２】
前記製麺及び調理工程で得られた調理済み麺類を冷凍する工程を有する請求項１に記載の調理済み麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、調理済みの麺類であって、そのまま喫食できるか、又は電子レンジ等によって解凍することによって喫食可能な状態となる、調理済み麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
うどん、そば、中華麺、パスタなどの麺類は、小麦粉や澱粉などの穀粉類を主体とする粉体原料を用いて製造され、麺類独特の滑らかさや粘弾性などに由来する独特の食感を持つ食品である。麺には、茹でた後の時間が経つにつれて徐々にコシがなくなるという課題があるところ、特許文献１には、麺生地にフェルラ酸などのカフェー酸系化合物を添加し常法に従って製麺することで、斯かる課題を解決し、麺本来の滑らかな食感とコシとを有する麺が得られる旨記載されており、また、麺中のカフェー酸系化合物の含有率は０．００５〜３．５重量％が好ましい旨も記載されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開２００４−６５１９８号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
麺類の食感は、一般に、コシが強いものが好ましいとされており、さらに、麺類の種類に応じて独特の歯応えや弾性が要求される。また麺類には、食感のみならず外観が良好であることも要望されており、一般に、麺線表面が滑らかでつるつるとした食感が得られそうな外観が好ましいとされている。さらに麺類には、喫食時のみならず製造時にも要望があり、麺生地から麺線を得るまでの過程でべたつきが少なく製麺性に優れるものが好ましいとされている。製麺性、外観及び食感の全てに優れる麺類は未だ提供されていない。
【０００５】
本発明の課題は、製麺性、外観及び食感に優れる調理済み麺類の製造方法に関する。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、フェルラ酸を０．００１〜０．０１２質量％含有する粉体原料から麺生地を調製する工程と、前記麺生地を雰囲気温度３５〜４５℃の環境に１５〜１２０分間置く熟成工程と、前記熟成工程を経た前記麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線を茹で調理する製麺及び調理工程とを有する、調理済み麺類の製造方法である。
また本発明は、前記製造方法で得られた調理済み麺類である。
【発明の効果】
【０００７】
本発明によれば、製麺性、外観及び食感に優れる調理済み麺類が得られる。一般に、麺類の茹で歩留りを高めると、食感が低下する傾向があるところ、本発明によれば、茹で歩留りを高めても、食感に優れる調理済み麺類が得られる。茹で歩留りとは、茹でる前の麺線の重量に対する茹で後の重量比を表したものであり、特に量産工場では、採算上、麺類の品質を決める重要な指標となっており、一般に茹で歩留りの数値が大きい方が好ましい。
【発明を実施するための形態】
【０００８】
本発明の調理済み麺類の製造方法は、麺生地を調製する麺生地調製工程と、調製した麺生地の熟成工程と、該熟成工程を経た麺生地を製麺して茹で調理する製麺及び調理工程とを有する。
【０００９】
前記麺生地調製工程では、粉体原料を用いて麺生地を調製する。粉体原料の主成分としては、麺類の主原料として通常用いられている穀粉類を特に制限無く用いることができ、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉等の小麦粉の他、ライ麦粉、コーンフラワー、大麦粉、そば粉、米粉、豆粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等の穀粉；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。澱粉には、各種澱粉にα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理を施した加工澱粉が含まれる。特に好ましい粉体原料は小麦粉である。全粉体原料に占める穀粉類の割合は、通常５０質量％以上であり、好ましくは７５質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上である。
【００１０】
本発明の製造方法の主たる特徴の１つとして、粉体原料として前記穀粉類に加えてさらにフェルラ酸を用い、且つ粉体原料中のフェルラ酸含有量を０．００１〜０．０１２質量％、好ましくは０．００２〜０．０１質量％、さらに好ましくは０．００３〜０．００８質量％として、麺生地を調製する点が挙げられる。斯かる特定のフェルラ酸含有量と後記の特定条件での麺生地熟成とを併用することで、製麺性、外観及び食感の全てに優れる調理済み麺類が得られるようになる。後述する実施例と比較例との対比から明らかなように、粉体原料中のフェルラ酸含有量は少なすぎても多すぎても所望の効果は得られない。
【００１１】
同様の観点から、本発明の製造方法で得られた調理済み麺類中のフェルラ酸含有量は、該調理済み麺類の全質量に対して、好ましくは０．０００４２〜０．００４９９質量％、さらに好ましくは０．００１２５〜０．００３３３質量％である。
【００１２】
フェルラ酸には、遊離型フェルラ酸、エステル型フェルラ酸、結合型フェルラ酸などがあり、本発明においては何れのフェルラ酸も使用可能であるが、特に遊離型フェルラ酸が好ましい。本発明で用いる遊離型フェルラ酸は、イネ科植物等の天然物を給源とするものであっても、化学合成品であっても良く、特に限定はされない。遊離型フェルラ酸として特に好ましいものは、実質的に、小麦粉等の穀粉とは別の原料由来のものである。一般に、小麦粉等の穀粉には遊離型フェルラ酸が含有されているが、その含有量は極少量であるため、遊離型フェルラ酸の添加量を前記特定範囲に調整するためには、遊離型フェルラ酸の給源として穀粉以外の他の原料、例えば後述する精製フェルラ酸を用いることが好ましい。
【００１３】
本発明で用いる遊離型フェルラ酸は、該遊離型フェルラ酸を５０質量％以上、好ましくは７５質量％以上、さらに好ましくは９８質量％以上含有する精製フェルラ酸由来のものであっても良い。この精製フェルラ酸は、イネ科植物等の植物由来又は化学合成品由来のフェルラ酸含有組成物を公知の精製法に従って精製し、遊離型フェルラ酸の含有量を精製前よりも高めたものである。精製フェルラ酸としては市販品（例えばオリザ油化株式会社製の精製フェルラ酸）を用いることもできる。
【００１４】
生地原料には、粉体原料（穀粉類、フェルラ酸）以外の他の成分が含まれていても良い。他の成分としては、例えば、小麦グルテン、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、脱脂粉乳等の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；食物繊維、膨張剤、増粘剤、乳化剤、かんすい、食塩、糖類、甘味料、香辛料、調味料、ビタミン類、ミネラル類、色素、香料、デキストリン、アルコール、酵素剤等が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１５】
前記生地調製工程では、粉体原料を含む生地原料を用い常法に従って麺生地を調製する。麺生地は通常、生地原料に加水し、混捏（ミキシング）することで調製される。必要に応じ、かんすい、食塩等を加えて混捏しても良い。加水量は麺類の種類等に応じて適宜調整すれば良い。生地原料の混捏は、真空ミキサーなどを用いて減圧下で行うこともでき、その場合には、麺生地の密度が向上し、結果として製麺性、製造効率の向上などが期待できる。
【００１６】
前記熟成工程では、前記生地調製工程で調製した麺生地を雰囲気温度３５〜４５℃の環境に１５〜１２０分間置く。フェルラ酸を前記特定量含有する麺生地の熟成を前記特定条件で行うことで、前記生地調製工程において、麺生地中に水分が均一に分散して浸透するようになる結果、製麺時のグルテン形成が促進される。それにより、製麺して得られた生麺線を茹で調理したときに、茹でのびせずにコシが強い良好な食感を得られると共に、表面が滑らかな良好な外観が得られる。麺生地の熟成を行わない場合、あるいは麺生地の熟成を行ってもその際の雰囲気温度及び熟成時間が前記範囲外では、麺生地にフェルラ酸が前記特定量含有されていても、製麺性、外観及び食感の全てに優れる調理済み麺類は得られない。麺生地を熟成する際の雰囲気温度は好ましくは３８〜４２℃、さらに好ましくは４０℃、熟成時間は好ましくは３０〜９０分間、さらに好ましくは４５〜７５分間である。
【００１７】
前記製麺及び調理工程では、前記熟成工程を経た麺生地を製麺して生麺線を得、該生麺線を茹で調理する。製麺は常法に従って行うことができる。製麺は、例えば、１）圧延製麺、ロール製麺、押出製麺などの各種製麺法により、麺生地に圧力をかけて伸ばして麺帯を得、該麺帯を切り出して生麺線を得る方法、あるいは２）麺生地に圧力をかけて押出製麺することによって生麺線を得る方法によって行うことができる。特に、前記２）の押出製麺は、よりコシが強い食感の麺が得られるため、本発明で好ましく用いられる。麺線の断面形状は特に限定されず、方形、円形、楕円形、三角形などの何れの形状であっても良い。
【００１８】
前記２）の押出製麺の具体例として、麺生地を、好ましくは−２００ｍｍＨｇ〜真空、さらに好ましくは−６００ｍｍＨｇ〜真空の減圧条件下で、好ましくは８０〜２００ｋｇｆ／ｃｍ2、さらに好ましくは１２０〜１６０ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で押出製麺して、生麺線を得る方法が挙げられる。押出製麺を行うための押出機としては、従来公知の押出機を用いることができ、例えば、スパゲティ、マカロニ製造用の一軸押出機や二軸押出機等を用いることができる。
【００１９】
前記製麺及び調理工程では、麺生地を製麺して得られた生麺線を、乾燥工程を経ることなく、そのまま茹で調理する。茹で調理は、麺類の種類等に応じて常法に従って行うことができ、一般的には、生麺線を沸騰水中に投入して数分間程度茹でれば良い。茹で調理して得られた調理済み麺線は、必要に応じ湯切、冷却しても良い。
【００２０】
本発明の調理済み麺類の製造方法は、前記製麺及び調理工程で得られた調理済み麺線（麺塊）を冷凍する工程を有していても良い。この冷凍工程は、この種の麺類に対して通常行われる冷凍処理を採用することができ、急速冷凍でも良く、緩慢冷凍でも良い。冷凍工程を経て得られた調理済み冷凍麺線（麺塊）は、通常の冷凍保存条件で保存することができる。一般的に冷凍麺は再加熱工程が必要なことから、コシが強い良好な食感と表面が滑らかな良好な外観を得ることが難しいが、本発明を冷凍麺に応用することで食感・外観共に良い高い効果が得られる。
【００２１】
本発明が適用可能な麺類の種類は特に限定されず、例えば、パスタ（スパゲティ、マカロニ等）、中華麺、うどん、そば、冷麦、麺皮等が挙げられる。
【実施例】
【００２２】
本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例によって制限されるものではない。
【００２３】
〔実施例１〜７及び比較例１〜９〕
下記表１に示す各種粉体原料と水とを混合し、その混合物を混捏して複数種の麺生地とした。使用した原料は下記の通り。複数種の麺生地のうちの一部については、密閉容器に収容して、下記表１に示す条件で熟成させた。次いで、麺生地を、パスタ製造機を用いて、−６００ｍｍＨｇの減圧条件下で１６０ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力条件で押出製麺し、太さ１．８ｍｍの生スパゲッティ（生麺線）を得た。得られた生スパゲティを、茹で歩留りが１８５％となるように熱湯で６分間茹で、水冷して茹でスパゲティ（調理済み麺類）を得た。次いで、茹でスパゲティを１８０ｇずつトレイ（１６０ｍｍ×１２０ｍｍ；ポリプロピレン製）に取り分け、−３５℃で急速冷凍して調理済み冷凍スパゲッティを得、これをトレイから外してポリプロピレン製の袋に包装し、−１８℃で保存した。
【００２４】
（前記調理済み冷凍スパゲッティの製造に使用した原料）
デュラム小麦セモリナ粉（日清製粉株式会社製「レオーネＧ」）、普通小麦粉（日清製粉株式会社製「オーション」）、加工澱粉（松谷化学工業株式会社製「さくら２」）、フェルラ酸（オリザ油化株式会社「精製フェルラ酸」）
【００２５】
〔評価試験〕
各実施例及び比較例の調理済み冷凍スパゲティを袋から取り出し、電子レンジ（６００Ｗ）で３分間加熱解凍し、解凍後のスパゲティの外観及び食感を下記評価基準に基づいて１０名のパネラーに評価してもらった。また、麺生地の調製から製麺が完了するまでの一連の作業について、下記評価基準に基づいて製麺性を評価した。以上の評価結果（麺の外観及び食感についてはパネラー１０名の平均点）を下記表１〜３に示す。
【００２６】
＜製麺性の評価基準＞
５点：麺生地のべたつきが全く無く、非常に良好な製麺性。
４点：麺生地のべたつきが無く、良好な製麺性。
３点：麺生地のべたつきがほとんど無く、比較的良好な製麺性。
２点：麺生地のべたつきが有り、製麺性が悪い。
１点：麺生地のべたつきがかなり有り、製麺性が非常に悪い。
＜麺の外観＞
５点：麺線の表面が非常に滑らかで、つるつるとした食感が得られそうな外観を有している。
４点：麺線の表面がかなり滑らかで、ややつるつるとした食感が得られそうな外観を有している。
３点：麺線の表面が比較的滑らかで、ざらつきを感じない。
２点：麺線の表面がやや荒れていてざらついている、又は表面がやや溶け出している。
１点：麺線の表面が荒れていてざらついている、又は表面が溶け出している。
＜麺の食感＞
５点：生スバゲティらしいコシと弾力が十分にあり、非常に良好な食感。
４点：生スバゲティらしいコシと弾力があり、良好な食感。
３点：比較的コシと弾力があり、問題ない食感。
２点：やや柔らかすぎて、生スパゲティらしい食感に乏しい。
１点：柔らかすぎて、生スパゲティらしい食感に欠ける。
【００２７】
【表１】
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【００２８】
表１は、熟成工程の有無及びフェルラ酸の含有量それぞれの影響をまとめたものである。  表１に示す通り、比較例１及び２は、熟成工程を実施しなかったため、各実施例に比して麺の外観及び食感に劣る結果となった。比較例３〜５は、熟成工程は実施したものの、フェルラ酸の含有量が適切でないため、各実施例に比して麺の外観及び食感に劣る結果となった。以上のことから、製麺性、外観及び食感に優れる調理済み麺類を得るためには、実施例１〜３のように、粉体原料中のフェルラ酸含有量を０．００１〜０．０１２質量％とすること、及び、熟成工程を実施することが有効であることがわかる。
【００２９】
【表２】
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【００３０】
表２は、熟成工程における雰囲気温度の影響をまとめたものである。  表２に示す通り、比較例６は、熟成工程における雰囲気温度が３０℃と低すぎたため、各実施例に比して麺の外観及び食感に劣る結果となった。比較例７は、熟成工程における雰囲気温度が５０℃と高すぎたため、各実施例に比して製麺性並びに麺の外観及び食感の全てに劣る結果となった。以上のことから、製麺性、外観及び食感に優れる調理済み麺類を得るためには、実施例２、４及び５のように、熟成工程における雰囲気温度を３５〜４５℃とすることが有効であることがわかる。
【００３１】
【表３】
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【００３２】
表３は、熟成工程における熟成時間の影響をまとめたものである。表３に示す通り、比較例８は、熟成工程における熟成時間が１０分間と少なすぎたため、各実施例に比して麺の外観及び食感に劣る結果となった。比較例９は、熟成工程における熟成時間が１５０分間と多すぎたため、各実施例に比して製麺性並びに麺の外観及び食感の全てに劣る結果となった。以上のことから、製麺性、外観及び食感に優れる調理済み麺類を得るためには、実施例２、６及び７のように、熟成工程における熟成時間を１５〜１２０分間とすることが有効であることがわかる。