(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミノ酸抽出物で原塩をコーティングすることによって調製される塩製品であって、以下、
小麦グルテン、コーングルテン、脱脂大豆、米タンパク質、およびゼラチンからなる群から選択される、１つまたはそれ以上のタンパク質を、酸およびアルカリと処理することによって、加水分解物を得、その後、そこから液相を収集するために加水分解物を濾過すること；
濃度を１．５〜２．５倍濃くするために、減圧下で液相を濃縮し、濃縮液のｐＨを３．１〜３．３に調節して、グルタミン酸塩を析出させること；
液相から固相を分離させるため、グルタミン酸塩析出濃縮物を濾過し、分離させること；および、
固相を乾燥させて、粉砕することによって、グルタミン酸塩を含んだアミノ酸抽出液を得ること、または、液相を乾燥および粉砕することによってプロリンを含んだアミノ酸抽出物を得ること、および、上記の２つのアミノ酸抽出物を混合したアミノ酸抽出混合物からなる群から選択される１以上の材料を原塩にコーティングして得られ、
３．０〜１０．０重量％の濃度でアミノ酸抽出物、および、９０．０〜９７．０重量％の濃度で原塩を含む、前記塩製品。
【請求項２】
原塩が天日塩、精製塩、および白色の塩からなる群から選択される、請求項１に記載の塩製品。
【請求項３】
３．０〜１０．０重量％の濃度でアミノ酸抽出物、および、９０．０〜９７．０重量％の濃度で原塩を含む塩製品を調製するための方法であって、以下、
（工程１）小麦グルテン、コーングルテン、脱脂大豆、米タンパク質、およびゼラチンからなる群から選択される、１つまたはそれ以上のタンパク質を、酸およびアルカリで処理することにより加水分解物を得、その後、そこから液相を収集するために加水分解物を濾過すること；
（工程２）工程１で得られる液相を減圧下で濃縮して、濃度を１．５〜２．５倍濃くし、濃縮液のｐＨを３．１〜３．３に調節して、グルタミン酸塩を析出させること；
（工程３）液相から固相を分離させるため、工程２のグルタミン酸塩析出濃縮物を濾過し、分離させること；
（工程４）工程３の固相を乾燥させて、粉砕することによってグルタミン酸塩を含むアミノ酸抽出液を得る、および、工程３の液相を乾燥させて、粉砕することによってプロリンを含んだアミノ酸抽出物を得ること；および、
（工程５）工程４で固相から得られたグルタミン酸塩を含んだアミノ酸抽出物、工程４で液相から得られたプロリンを含んだアミノ酸抽出物、および、前記２つのアミノ酸抽出物を混合したアミノ酸抽出混合物からなる群から選択される１以上の材料で原塩をコーティングすること、
の工程を含む、前記方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ナトリウム摂取量の低減のための天然アミノ酸抽出物でコーティングされた塩製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ナトリウムは、我々が日々摂取する塩の成分の１つである。すなわち、我々が毎日摂取するナトリウムは、ほとんど我々が毎日摂取する塩からである。塩は、ヒトおよび動物の成長のために必須である重要なミネラルの１つであるが、それらの過剰摂取は、多くの疾患の原因となる。特に、塩は、高血圧の主要な原因として指摘され、そのため、塩（ナトリウム）摂取量の低減のためのキャンペーンが、米国およびその他の西洋諸国を含む多くの先進国で活発に続けられてきている。
【０００３】
韓国では、多くの人が、世界保健機関（ＷＨＯ）によって提案された日々の推奨された塩摂取量である２０００ｍｇの２〜３倍多く、ナトリウムを毎日摂取する。最近、韓国食品医薬品安全庁（ＭＦＤＳ）は、塩（ナトリウム）摂取量を低下させるためのキャンペーンを主導している。取り組みの一環として、塩化カリウムと混合した食用塩を、塩のナトリウムと置き換えることが市場で試みられてきた。しかしながら、塩化カリウムに含まれるカリウムは、塩味だけでなく、苦味がして、その結果、塩化カリウムは、食品を調製するために使用される場合、人々は食品の塩味を少なく感じ、その結果として、人々に以前よりも食品により多くの塩を加えさせることとなり、ナトリウム摂取が全く低減されない結果となる。さらに悪いことには、腎疾患を有する患者がカリウムを含む食品を摂取する場合、致死的な副作用を誘導しうる。したがって、さらなる使用において、塩化カリウムと混合した塩は有望ではない。
【０００４】
塩摂取量を低減させることの重要性を誰もがよく知っているにもかかわらず、塩摂取量を低減させることは容易ではない。それは、塩が食品の味を増加させる固有の機能を有しているためであり、そのため、調味料（taste booster）と呼ばれる。調味料は、味の間で全体的なバランスを保つように他の味を強力にする機能を示す。そのため、塩分の摂取量を低減させることに成功するために、味の問題として、食品の全体的な品質を低下させず、しかし、食品の味を豊かにするように、味を高める機能を他の成分と置き換えることに成功することが必要である。
【０００５】
各アミノ酸は、約２０種類の異なるアミノ酸によって変化する、食欲をそそる味（savory taste）、酸味、甘味、および苦味などの固有の味の特徴を有することが知られている。アミノ酸は、アミノ基およびカルボキシル基からなり、アミノ酸およびタンパク質またはコロイド粒子の電荷などの両性電解質の電荷がゼロとなる場合、ｐＨ値である、等電点（ＩＥＰ）を有することを示唆している。アスパラギン酸、グルタミン酸などの複数のカルボキシル基を有するアミノ酸は、より低いＩＥＰを有し、一方で、アルギニン、ヒスチジン、およびリジンなどの複数のアミノ酸基を有する塩基性アミノ酸は、より高いＩＥＰを有している。固有の味の特徴に加えて、アミノ酸は、独自のＩＥＰＳを有している。各アミノ酸は、そのＩＥＰで最も低い水溶性を示し、ＩＥＰを使用することによって、各アミノ酸は、分離され、濃縮されうることを示唆している。
【０００６】
韓国特許第９１５３０４号、第８５９０９８号、および第８５９０９９号はすべて、Maeil Foodsによって提示され、アミノ酸抽出物の調整について説明している。しかしながら、アミノ酸抽出によってナトリウムの消費量を低減させる可能性は、先行技術のいずれにおいても説明されていない。韓国特許公開公報第２０１３−００２３６５４号は、穀物または野菜の粉末でコーティングされた塩について説明し、韓国特許第１１７０４９５号は、Salicomia herbaceal抽出物でコーティングされた塩について説明している。しかしながら、アミノ酸抽出物でコーティングされた塩には説明については、まだ開示されておらず、このことは、技術的組成物において、本発明を他の従来の発明とは異なるものにする。
【０００７】
本発明者らは、ＨＣｌなどの無機酸を使用することによってタンパク質を加水分解し、タンパク質由来アミノ酸を抽出するために、炭酸ナトリウムまたは水酸化ナトリウムを使用することによって加水分解物を中和する技術、および真空蒸着法により抽出されたアミノ酸を濃縮し、味の特徴に応じてアミノ酸を分離し、濃縮するために、各固有のＩＥＰでｐＨを調節することによって、アミノ酸を結晶化する技術を有する（韓国特許第９１５３０４号、第８５９０９８号、および第８５９０９９号）。上記に基づいて、本発明者らは、さらに研究し、塩、天日塩または精製塩のいずれかを、アミノ酸抽出物でコーティングした場合に、塩の調味料的機能（taste boosting function）が補強され、その結果、より少量の塩でも食品の味がなおも優れていたことを確認することによって、この発明を完成した。
【発明の概要】
【０００８】
技術的課題
ナトリウム摂取を低減させるのに効果的な天然アミノ酸抽出物でコーティングされた塩製品を提供することを目的とする。
【０００９】
技術的解決
上記の目的を達成するため、本発明は、以下の工程によって得られるアミノ酸生抽出物で塩をコーティングすることによって調製される塩製品を提供する。小麦グルテン、コーングルテン、脱脂大豆、米タンパク質、およびゼラチンからなる群から選択される、１つまたはそれ以上のタンパク質を、酸およびアルカリで処理することによって加水分解物を得、その後、そこから液相を収集するために加水分解物を濾過する；濃度を１．５〜２．５倍濃くするために、減圧下で液相を濃縮し、３．１〜３．３に濃縮液のｐＨを調節し、グルタミン酸塩を析出させる；液相から固相を分離させるために、グルタミン酸塩析出濃縮物を濾過し、分離させる；および、固相を乾燥させ、粉砕することによってグルタミン酸塩を含むアミノ酸抽出物を得る、または、液相を乾燥させ、粉砕することによってアミノ酸抽出物を得る、または、上記の２つのアミノ酸抽出物を混合することによってアミノ酸抽出混合物を得る。
【００１０】
さらに、本発明は、以下の工程を含む塩製品を調製するための方法を提供する。
（工程１）小麦グルテン、コーングルテン、脱脂大豆、米タンパク質、およびゼラチンからなる群から選択される、１つまたはそれ以上のタンパク質を、酸およびアルカリで処理することにより加水分解物を得、その後、そこから液相を収集するために加水分解物を濾過する；
（工程２）工程１で得られる液相を減圧下で濃縮して、濃度を１．５〜２．５倍濃くし、濃縮液のｐＨを３．１〜３．３に調節して、グルタミン酸塩を析出させる；
（工程３）液相から固相を分離させるため、工程２のグルタミン酸塩析出濃縮物を濾過し、分離させる；
（工程４）工程３）の固相を乾燥させて、粉砕することによってグルタミン酸塩を含むアミノ酸抽出液を得る、および、工程３）の液相を乾燥させて、粉砕することによってアミノ酸抽出物を得る；および、
（工程５）グルタミン酸塩、液相から得られるアミノ酸抽出物、または、それらのアミノ酸抽出混合物を含むアミノ酸抽出物で原塩をコーティングする、工程を含む方法。
【００１１】
有利な効果
本発明は、ナトリウム摂取量を低減させるのに効果的な天然アミノ酸抽出物でコーティングされた塩製品に関する。正確には、本発明の塩製品は、３０〜５０％低減された塩で、食品の味を維持することができ、それらが効果的に食品で消費される塩の１日摂取量を低減しうることを示唆している。
【図面の簡単な説明】
【００１２】
【図１】本発明の塩製品の調製手順を示すフローチャートである。
【００１３】
最良の形態
以下に、本発明を詳細に説明する。本発明は、ナトリウム摂取量を低減させるのに効果的な天然アミノ酸抽出物でコーティングされた塩製品を提供する。より正確には、本発明は、小麦グルテン、コーングルテン、脱脂大豆、米タンパク質、およびゼラチンからなる群から選択される、１つまたはそれ以上のタンパク質を、酸およびアルカリで処理することによって得られるアミノ酸抽出物で原塩をコーティングすることによって調製される塩製品を提供する。
【００１４】
その前記アミノ酸抽出物は以下の工程によって得られるアミノ酸抽出物のいずれかでありうる；小麦グルテン、コーングルテン、脱脂大豆、米タンパク質、およびゼラチンからなる群から選択される、１つまたはそれ以上のタンパク質を、酸およびアルカリと処理することによって加水分解物を得るその後、そこから液相を収集するために加水分解物を濾過する；減圧下で液相を濃縮して、濃度を１．５〜２．５倍濃くし、濃縮物のｐＨを３．１〜３．３に調整して、グルタミン酸塩を析出させる；液相から固相を分離させるために、グルタミン酸塩析出濃縮物を濾過し、分離させる；および、固相を乾燥させ、粉砕することによって、アミノ酸抽出液を含むグルタミン酸塩を得る、または、液相を乾燥させ、粉砕することによって、アミノ酸抽出物を得る、または上記の２つのアミノ酸抽出物を混合することによって、アミノ酸抽出混合物を得る。
【００１５】
その前記加水分解物は以下の工程によって得うる。１．０〜１．５のモル比でおよび１．０〜２．０の液体比で、小麦グルテン、コーングルテン、脱脂大豆、米タンパク質、およびゼラチンからなる群から選択される、１つまたはそれ以上のタンパク質を、ＨＣｌで処理する；ＨＣｌを中和するために、炭酸ナトリウムまたは水酸化ナトリウムで混合物のｐＨを４．５〜５．２に調節すること；混合物のｐＨを９．８〜１０．５とするように、水酸化ナトリウムで混合物を処理する；およびそれを再中和するために、再びｐＨ４．２〜５．２で、ＨＣｌでアルカリ処理された混合物を処理する。
【００１６】
本明細書に記載の塩製品は、３．０〜１０．０重量％の濃度で、アミノ酸抽出物、および９０．０〜９７．０重量％の濃度で原塩を含みうる。塩製品は、特徴的に、アミノ酸抽出物およびセルロース粉末の混合物でコーティングされたものでありうる。セルロース粉末の好ましい量は、塩製品の総重量（１００重量％）０．５〜２．０重量％である。
【００１７】
本明細書に記載の原塩は、天日塩、精製塩、または白色の塩となりうる。
【００１８】
酸およびアルカリでタンパク質を処理することで生じる加水分解物を濾過するによって得られた液相は、好ましくは、全濃度が１．５〜４倍濃く、より好ましくは、１．５〜３倍濃く、および最も好ましくは、１．５〜２．５倍濃くなるまで、真空蒸発によって濃縮されうる。
【００１９】
グルタミン酸塩析出濃縮物を濾過および分離させる工程は、フィルタープレスまたは遠心分離機を使用して濾過し、または固体／液体分離させることによって、液相から固相を分離させる工程を示している。
【００２０】
グルタミン酸塩析出濃縮物を濾過し、分離させることによって得られる固相および液相は、減圧乾燥、噴霧乾燥、真空乾燥、または凍結乾燥によって乾燥され、粉砕されうる。
【００２１】
アミノ酸抽出物を含むグルタミン酸は、グルタミン酸の高濃度による強い食欲をそそる味（うま味）を有する。液相から得られるアミノ酸抽出物（低濃度のグルタミン酸塩を含むアミノ酸抽出物）は、低濃度のグルタミン酸塩を含み、このことは、他のアミノ酸の濃度比が、グルタミン酸よりも比較的高く、その結果、コク味となることを意味する。
【００２２】
セルロース粉末は、木部の大部分を占める多糖類セルロースである植物細胞壁および繊維の主要な成分である。合成されたセルロース粉末が使用されうるが、天然セルロース粉末がより好ましい。セルロースは、一般に、固化防止剤として使用されるように、その高い分子構造による優れた水保持容量を有する。
【００２３】
塩製品は、３．０〜１０．０重量％の濃度でアミノ酸抽出物、および、９０．０〜９７．０重量％の濃度で原塩を含む。アミノ酸抽出物の濃度が３．０重量％未満である場合、ナトリウム摂取低減効果が低い。アミノ酸抽出物の濃度は、１０．０重量％を超えるかもしれないが、１０．０重量％は、食品の味を高め、ナトリウム摂取低減効果をもたらすために十分であろう。原塩の濃度は、９０．０重量％未満であるかもしれないが、濃度は、少なくとも９０．０重量％である場合には、十分な塩味を与える。しかしながら、原塩の濃度が、９７．０重量％を超える場合、均等に、アミノ酸抽出物で原塩をコーティングすることは困難であり、ナトリウム摂取低減効果が疑わしいであろうことを示唆している。
【００２４】
アミノ酸抽出物は、塩製品の総重量（１００重量％）で、０．５〜２．０重量％の濃度で、セルロース粉末と混合されうる。この時点で、セルロース粉末の濃度が０．５重量％未満である場合、塩の潮解性から生じる固結を阻害することが困難である。セルロース粉末の濃度は、２重量％を超えることが許容されるが、２重量％までの濃度は、塩が溶解されるのを防ぐのに十分であろう。そのため、必要以上のセルロース粉末を添加しても意味がない。
【００２５】
塩製品のために使用される原塩は、好ましくは、天日塩、精製塩、白色の塩からなる群から選択されるが、任意の一般の塩を含みうる。
【００２６】
その前記天日塩は、正確には、塩田に海水を引き込み、風および太陽の光で、そこから水分を蒸発させる工程によって、海から得られた塩である。天日塩の塩分は（ｗ／ｗ）のおよそ８５〜８８％である。
【００２７】
天日塩は、市場から購入されうるが、それは、好ましくは、以下の工程の後に使用される；遠心分離によって天日塩からにがりを除去する；天日塩を、２００〜８００℃の温度で、より好ましくは５００〜８００℃で、および最も好ましくは、５〜１０分間、７００〜８００℃で、熱処理をする；および適切な大きさに天日塩を粉砕する。天日塩の焼成は、塩を乾燥させるため、または結晶構造を変化させて、潮解性の原因となる塩化マグネシウムの固結を防ぐため、または味を増加させるために、そのような高温で行われる。焼成工程は、天日塩からにがりをさらに排除するのに有効であり、このことは、一般的にがりによってもたらされる天日塩の苦味を低減する効果をもたらす。７００〜８００℃に達するまで、焼成温度が高いほどにがりを除去する効率が増加する。しかしながら、熱処理温度が８００℃より高い場合、塩の溶解が誘導され、全く好ましくない。
【００２８】
その前記精製塩は、イオン交換膜を使用することによって、その中の不純物および重金属を除去した後、海水から得られた（ｗ／ｗ）の９９％の高純度（塩分）を有する塩である。
【００２９】
その前記白色の塩は、以下のプロセスにより得られた再結晶塩である；水に天日塩を溶解させる；そこから不溶性物質（不純物）を除去する；および、加熱によって精製したきれいな塩水を結晶化させる。そのような白色の塩は、一般に「花の塩」と呼ばれている。白色の塩の塩分は、約８８％（ｗ／ｗ）である。
【００３０】
本明細書中に記載の原塩は、好ましくは、３０〜８０メッシュのサイズの粉砕粒子として処理される。一般の天日塩のサイズ、または３０メッシュより大きいサイズも許容されうるが、好ましくはない。３０〜８０メッシュのサイズに加工された塩が使用される場合、アミノ酸抽出物粉末は、より効率的に原塩粒子の表面を覆いうることとなり、このことは、味を増加する効果、およびナトリウム摂取量の低減させる効果を同時にもたらす。処理される塩粒子が８０メッシュよりも小さいサイズである場合、アミノ酸抽出物でコーティングされた塩は、生成物を正常に調製することが困難である。
【００３１】
その前記塩製品の調製のために使用されるタンパク質は、常にこれらに限定されるものではないが、小麦グルテン、コーングルテン、脱脂大豆、米タンパク質、およびゼラチン、からなる群から選択され、タンパク質源として使用されうる任意の化合物を使用できる。
【００３２】
その前記加水分解物はまた、以下の方法によって得られうる；１．０〜１．５のモル比（窒素のモル濃度の比は、ＨＣｌのモル濃度に対する原料タンパク質に含まれる）で、および１．０〜２．０の液体比（希釈されたＨＣｌ溶液の容積に対する原料の重量の比）で、小麦グルテン、コーングルテン、脱脂大豆、米タンパク質、およびゼラチンからなる群から選択される、１つまたはそれ以上のタンパク質をＨＣｌで処理し、タンパク質を加水分解する；炭酸ナトリウムまたは水酸化ナトリウムで、混合物のｐＨを４．５〜７．０、好ましくは、４．５〜６．０、および、より好ましくは、４．５〜５．２に調節して、塩酸を中和する；水酸化ナトリウムで混合物を処理して、混合物のｐＨを、９．８〜１４．０、好ましくは、９．８〜１２．０、およびより好ましくは、９．８〜１０．５にする；およびＨＣｌでアルカリ処理された混合物を処理し、ｐＨ３．８〜７．０で、好ましくは４．０〜６．０で、および、より好ましくは４．５〜５．２で、再び、それを再中和する。アルカリ処理することによって、塩酸の処理中に発生した有機塩素化合物を除去しうる。アルカリ化が９．８を下回るｐＨで誘導された場合、有機塩素化合物を完全に除去することができなかった。加水分解物を中和またはアルカリ化した場合、中和もしくはアルカリ化後のｐＨが７．０前後よりむしろ、５．０前後に調節することが提案されたが、これは、最終的なアミノ酸抽出物の味をより良くした。
【００３３】
酸およびアルカリ処理される加水分解物を調製するために、１〜２倍に希釈された（ｖ／ｖ）３０〜３５％ＨＣｌ溶液の１００〜２００重量部（ｗ／ｖ）をタンパク質の１００重量部に処理した。ＨＣｌで処理した後、タンパク質を、好ましくは、６０〜１２０℃で、より好ましくは、８０〜１２０℃で、および、最も好ましくは１００〜１２０℃で、好ましくは、１２〜９６時間、より好ましくは、４８〜９６時間、最も好ましくは、６０〜９６時間、反応させた。タンパク質は、次いで、水酸化ナトリウムで処理し、その後、好ましくは、５０〜１００℃で、より好ましくは、６０〜８０℃で、好ましくは、１〜１０時間、より好ましくは３〜７時間、反応させた。
【００３４】
酸およびアルカリ処理加水分解物を調製するために、標的タンパク質は、ＨＣｌで処理し、次いで、ＨＣｌを中和するための炭酸ナトリウムまたは水酸化ナトリウムで処理した。この時点で、炭酸ナトリウムまたは水酸化ナトリウムが溶液である可能性があるが、好ましくは、粉末または固体の形態である。炭酸ナトリウムまたは水酸化ナトリウムの１０〜１００重量部を、タンパク質の１００重量部に処理した。炭酸ナトリウムまたは水酸化ナトリウムで中和した後にタンパク質を再び水酸化ナトリウムで処理した場合、中和後に使用される水酸化ナトリウムは、粉末または固体の形態である可能性があり、より好ましくは３０〜７０％（ｗ／ｖ）の溶液であり、これを、タンパク質の１００重量部に対して１０〜１００重量部の濃度で処理した。タンパク質をＨＣｌで処理した後、タンパク質をＨＣｌを中和するために炭酸ナトリウムまたは水酸化ナトリウムで処理し、その後、水酸化ナトリウムで再アルカリ化した。すなわち、ＨＣｌで処理された後、タンパク質は、ｐＨが９．８以上のアルカリですぐには処理せずその代わりに、タンパク質は、ｐＨが５付近で中和反応を介しており、このことが、最後のアミノ酸抽出物の味に豊かさをもたらした。
【００３５】
加水分解物の調製の過程において、タンパク質をＨＣｌで加水分解し、次いで、ＨＣｌを炭酸ナトリウムまたは水酸化ナトリウムで中和し、その後、水酸化ナトリウムで処理することによって、タンパク質をアルカリ化した。上記の工程において、炭酸ナトリウムまたは水酸化ナトリウムを一回だけ処理することによって、少なくとも９．８またはそれ以上でｐＨを調節することは許容できた。しかし、安定した酸またはアルカリの反応のために有利に働いていた間において、中和を誘導することが好適であった。
【００３６】
タンパク質を再中和した場合、３０〜３５％のＨＣｌ溶液を、好ましくは、使用しその濃度は、タンパク質の１００重量部において１０〜５０重量部であった。
【００３７】
本発明の塩製品は、一般の天日塩、精製塩、白色の塩、または処理される塩が使用されうるあらゆる場所において使用されうる。
【００３８】
本発明を塩製品は、好ましくは、アミノ酸抽出物コーティングされた塩の形態でより正確には、強い食欲をそそる味を持つグルタミン酸塩を含むアミノ酸抽出物でコーティングされた塩の形態で、強いコク味を有する液相から得られるアミノ酸抽出物でコーティングされた塩の形態で、またはそれらの混合物でコーティングされた塩の形態で製剤化される。塩製品はまた、グルタミン酸塩を析出させることなく、真空濃縮物を乾燥させ、粉砕することによって調製したアミノ酸抽出物で調製されうる。しかしながら、塩製品を、グルタミン酸塩を含むアミノ酸抽出物で調製した場合、液相から得られたアミノ酸抽出物、またはそれらの混合物、食欲をそそる味またはコク味などがさらに適切に調節されうる。
【００３９】
さらに、本発明の塩製品もまた、上記で説明されたアミノ酸抽出物（強い食欲をそそる味を持つグルタミン酸塩を含むアミノ酸抽出物、強いコク味を有する液相から得られたアミノ酸抽出物、その２つの混合物およびグルタミン酸塩を析出させることなく、真空濃縮物を乾燥させ、粉砕することによって、調製されたアミノ酸抽出物）と原塩とを混合することによって、調製された混合塩として、また、塩結晶を含んだアミノ酸抽出物の構造を有する混晶塩として、調製され、そのためにその原塩およびその前記アミノ酸抽出物を水に溶解して、再結晶化されうる。
【００４０】
塩製品の調製のためのアミノ酸抽出物で原塩のコーティングは、主として食品または医薬品のコーティングに使用される従来の方法によって行った。好ましくは、水に溶解したアミノ酸抽出物を噴霧する間、原塩を加熱して、攪拌し、アミノ酸抽出物で原塩をコーティングした。この時、水を、アミノ酸抽出物の重量の４〜８倍の容積でアミノ酸抽出物に添加し、アミノ酸抽出物を溶解した。アミノ酸抽出物を拡散させるために溶解させたにもかかわらず、原塩の加熱および攪拌が途中であったため、アミノ酸抽出物が塩に触れると、すぐに蒸発し、塩表面のコーティングをもたらした。アミノ酸抽出物でコーティングされる前のアミノ酸抽出物に含まれる水分により、塩の水分レベル自体は変化はなかった。
【００４１】
本発明の塩製品の製造のためのアミノ酸抽出物の調製の過程において、小麦グルテン、コーングルテン、脱脂大豆、コメタンパク質およびflavourzyme、viscozyme、および、グルタミナーゼなどの酵素を伴うゼラチンからなる群から選択される、１つまたはそれ以上のタンパク質を処理することによって調製される加水分解物が、酸およびアルカリを処理することによって調製される加水分解物の代わりに、使用されうる。
【００４２】
本発明の好ましい態様において、ナトリウム摂取を低減させるのに効果的な天然アミノ酸抽出物でコーティングされた塩製品を調製するために、（図１参照）本発明者らは、最初に小麦グルテン（SingSong Industrial Co., Ltd., Nonsan, Korea）、コーングルテン（Ingredients Korea., Icheon, Korea）、脱脂大豆（SajoHaepyo, Korea）、米タンパク質（CJ CheilJedang, Korea）、ゼラチン（オンラインストア）および低濃度のグルタミン酸塩を含むが、強いコク味を有する液相から得られる別のアミノ酸抽出物からなる群から選択される、タンパク質から強い食欲をそそる味を持つグルタミン酸塩を含むアミノ酸抽出物を調製した。次いで、表１に示すように、天日塩または精製塩は、本発明で調製されたもののアミノ酸抽出物でコーティングした。
【表１−１】
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【００４３】
ナトリウム摂取量の低減に対する本発明の方法によって調製された塩製品の効果を調べるために、異なる塩（一般の天日塩、一般の精製塩、にがりを除去した／熱処理した天日塩）および表１に示す本発明の塩で処理された豆もやしのスープを味わうよく訓練された２０人の審査員が採用された。結果として、本発明の塩製品が、食品の味を維持したまま変化させずに、他の塩（一般の天日塩、一般の精製塩、にがりを除去した／熱処理した天日塩）と比較して、約３０〜５０％塩分摂取量を低減させるのに効果的であったことが確認された（表４参照）。本発明の塩製品の保存特性を調べるために、強い食欲をそそる味を有する小麦グルテンを含むグルタミン酸塩を含むアミノ酸抽出物または強いコク味を有する小麦グルテンの低濃度のグルタミン酸塩を含む液相から得られるアミノ酸抽出物、および原塩を含む混合塩、および、アミノ酸抽出物および塩結晶を含む混合塩を調製した。表１に示す調製された塩および本発明の塩製品を、開放容器で湿気の多い夏の梅雨と同様の条件において、２週間の保存期間後のお互いの間で比較した。結果として、本発明の塩製品は、塊状になるかまたは硬化されることなく、それぞれ独立した粒子として残った。一方、アミノ酸抽出物および原塩と混合することによって調製された混合塩および塩結晶でアミノ酸抽出物を混合することによって調製された他の混合塩は塊状であったことが確認された。本発明の塩製品は、１ヶ月間、レストランで使用した場合、本発明の塩は、そのまま残り、一方、混合塩は、容器の底部から、塩粒子からのアミノ酸粉末の分離を実証した。
【００４４】
したがって、アミノ酸抽出物で原塩材料をコーティングすることが、塩の保存性およびナトリウム摂取量の低減に有利に働いたことが確認されたそのため、天然アミノ酸抽出物でコーティングされた塩製品は、本発明のナトリウム摂取量の低減のために効率的に日々の食品とともに消費塩を低減しうる。
【００４５】
さらに、本発明は、以下の工程を含む塩製品を調製するための方法を提供する。
（工程１）小麦グルテン、コーングルテン、脱脂大豆、米タンパク質、およびゼラチンからなる群から選択される、１つまたはそれ以上のタンパク質を、酸およびアルカリで処理することにより加水分解物を得、その後、そこから液相を収集するために加水分解物を濾過する；
（工程２）工程１で得られる液相を減圧下で濃縮して、濃度を１．５〜２．５倍濃くし、濃縮液のｐＨを３．１〜３．３に調節して、グルタミン酸塩を析出させる；
（工程３）液相から固相を分離させるため、工程２のグルタミン酸塩析出濃縮物を濾過し、分離させる；
（工程４）工程３）の固相を乾燥させて、粉砕することによってグルタミン酸塩を含むアミノ酸抽出液を得る、および、工程３）の液相を乾燥させて、粉砕することによってアミノ酸抽出物を得る；  および、
（工程５）グルタミン酸塩、液相から得られるアミノ酸抽出物、または、それらのアミノ酸抽出混合物を含むアミノ酸抽出物で原塩をコーティングする、工程を含む方法。
【００４６】
アミノ酸抽出物で原塩材料をコーティングする方法を確認することは、ナトリウム摂取を低減させると同時に、塩の状態を保存し、維持することにおいて効率的であり、本発明のナトリウム摂取量の低減のための天然アミノ酸抽出物でコーティングされた塩製品を効率的に塩の摂取量を減らすために、毎日の調理において使用されうる。
【００４７】
発明のためのモード
本発明の現在の実用的で好ましい態様は、以下の実施例に示すように、例示されている。
【００４８】
しかしながら、当業者は、本開示を考慮し、本発明の精神および範囲内で修正および改善を行ってもよいことが理解されよう。
【００４９】
例１：小麦グルテンからのアミノ酸抽出物の調製
＜１−１＞アミノ酸抽出物は、強い食欲をそそる味を持つ小麦グルテンのグルタミン酸塩を含む
小麦グルテンは、SingSong Industrial Co., Ltd., Nonsan, Koreaから購入した。小麦グルテンを調製するために、小麦粉を水に懸濁させた。デンプン懸濁液を調製するため、撹拌しながら、デンプンを水に溶解し、残ったグルテンは小麦粉からのデンプンとグルテンの分離をもたらした。デンプン懸濁液を分離した後、残ったグルテンを乾燥させることによって小麦グルテンを得た。
【００５０】
６．８ｌの３５％ＨＣｌ溶液（ｗ／ｖ）と２．８ｌの水を混合することによって希ＨＣｌ溶液を調製した。小麦グルテン中のＨＣｌのモル比を１．０７、対液体比を１．２にするために、希ＨＣｌ溶液を小麦グルテン８ｋｇと混合した。次いで、希釈したＨＣｌ溶液と小麦グルテンとの混合物を７２時間１０６℃で加熱し、酸加水分解させた。４．４ｋｇの炭酸ナトリウムを添加し、ｐＨを５．０にして中和させた。
【００５１】
次いで、２ｌの５０％水酸化ナトリウム溶液（ｗ／ｖ）を添加し、その後、７５℃で５時間、ｐＨ１０．３でアルカリ化し、これにより、酸加水分解中に生成された有機塩素化合物を除去した。
【００５２】
２ｌの３５％（ｗ／ｖ）ＨＣｌ溶液を、再び溶液ｐＨを５．０で再中和するために添加し、これにより、最終的なタンパク質加水分解物を得た。加水分解液相中に生成された腐植を含む固体物質を分離させるために、加水分解物を濾過した。濃度を２倍濃くする（１／２ボリューム）ために、得られた液相を減圧下で濃縮した。減圧下で濃縮した後、グルタミン酸塩（等電点：ｐＨ３．１〜３．３）を濃縮物のｐＨを３．２に調節することによって析出させた。固相および液相を分離させるために、グルタミン酸塩析出濃縮物を濾過した。固相から、抽出物を含むグルタミン酸を得た。得られた抽出物は、強い食欲をそそる味（うま味）があり、したがって、強いうま味（例１−１のアミノ酸抽出物）を持つ小麦グルテンのグルタミン酸を含むアミノ酸抽出物と命名した。抽出物を真空乾燥または噴霧乾燥の工程によって、粉末の形態で調製した。
【００５３】
＜１−２＞強いコク味を持つ小麦グルテンの低濃度のグルタミン酸塩を含む液相から得られるアミノ酸抽出物
固相に加え、例１−１において液相を別々に得た。この液相は、他のアミノ酸抽出物のアミノ酸組成物と比べて、比較的低濃度のグルタミン酸塩を示し、代わりにかなり高い濃度のプロリンなどの他のアミノ酸が、強いコク味を与えた。液体部分は、次いで、真空蒸発または噴霧乾燥によって粉末として調製し、強いコク味を持つ小麦グルテンの低濃度のグルタミン酸塩を含む液相から得られるアミノ酸抽出物と命名した（例１−２のアミノ酸抽出物）。
【００５４】
例２：コーングルテンからのアミノ酸抽出物の調製
＜２−１＞強い食欲をそそる味を持つコーングルテンのグルタミン酸塩を含むアミノ酸抽出物
コーングルテンをタンパク質として使用した以外は、例１−１で記載されたのと同様の方法によって、アミノ酸抽出物を調製した。コーングルテンは、Ingredion Korea Inc., Icheon, Koreaから購入した。コーングルテンを調製するために、トウモロコシの皮および胚を最初に除去し、次いで、胚乳を粉砕することによって胚乳粉を得た。胚乳粉を水に懸濁させた。攪拌しながら、デンプンを水に溶解して、デンプン懸濁液を調製し、グルテンが残って、胚乳粉からのデンプンとグルテンの分離をもたらした。デンプン懸濁液を分離した後、残りのグルテンを乾燥させることによって、コーングルテンを得た。
【００５５】
コーングルテンを加水分解し、例１−１で記載されたのと同じ方法で加水分解物を得、その後、加水分解物を濾過し、濃縮してグルタミン酸塩を析出させた。グルタミン酸塩を含む固相および液相を分離した。結果として、強い食欲をそそる味を持つコーングルテンのグルタミン酸塩を含むアミノ酸抽出物（例２−１のアミノ酸抽出物）を調製した。
【００５６】
＜２−２＞強いコク味を持つコーングルテンの低濃度のグルタミン酸塩を含む液相から得られるアミノ酸抽出物
コーングルテンをタンパク質として使用した以外は、例１−２で記載されたのと同様の方法によって、アミノ酸抽出物を調製した。強いコク味を持つコーングルテンの低濃度のグルタミン酸塩を含む液相から得られるアミノ酸抽出物（例２−２のアミノ酸抽出物）を、例２−１で分離した液相を使用することによって調製した。
【００５７】
例３：脱脂大豆からのアミノ酸抽出物の調製
＜３−１＞強い食欲をそそる味を持つ脱脂大豆のグルタミン酸塩を含むアミノ酸抽出物
脱脂大豆をタンパク質として使用した以外は、例１−１で記載されたのと同様の方法によって、アミノ酸抽出物を調製した。脱脂大豆は、SajoHaepyo, Incheon, Koreaから購入した。脱脂大豆を得るために、大豆外皮はオフに取り除き、ヘキサンを使用することによって、大豆に圧力をかけて、大豆油を抽出した。
【００５８】
例１−１で記載されるのと同様の方法によって脱脂大豆を加水分解して加水分解物を得、その後、加水分解物を濾過し、濃縮してグルタミン酸塩を析出させた。グルタミン酸塩を含む固相および液相を分離した。結果として、強い食欲をそそる味を持つ脱脂グルテンのグルタミン酸塩を含むアミノ酸抽出物（例３−１のアミノ酸抽出物）を調製した。
【００５９】
＜３−２＞
強いコク味を持つ脱脂大豆の低濃度のグルタミン酸塩を含む液相から得られるアミノ酸抽出物
脱脂大豆をタンパク質として使用した以外は、例１−２で記載されたのと同様の方法によってアミノ酸抽出物を調製した。強いコク味を持つ脱脂大豆の低濃度のグルタミン酸塩を含む液相から得られるアミノ酸抽出物は、例３−１で分離された液相を使用することによって調製した。
【００６０】
例４：米タンパク質のアミノ酸抽出物の調製
＜４−１＞強い食欲をそそる味を持つ米タンパク質のグルタミン酸塩を含むアミノ酸抽出物
米タンパク質をタンパク質として使用した以外は、例１−１で記載されたのと同様の方法によって、アミノ酸抽出物を調製した。米タンパク質は、CJ CheilJedanl, Koreaから購入した。米タンパク質を得るために、米の製粉副産物である、米ぬかを、ヘキサンを使用することによって脱脂した。脱脂した米ぬかを水に懸濁させた。脱脂米ぬかの懸濁液を、酸およびアルカリで処理し、タンパク質を沈殿させた。沈殿したタンパク質を乾燥させることによって米タンパク質を得た。
【００６１】
米タンパク質を加水分解し例１−１で記載されたのと同様の方法で加水分解物を得、その後、加水分解物を濾過し、濃縮して、グルタミン酸塩を析出させた。グルタミン酸塩を含む固相および液相を分離した。結果として、強い食欲をそそる味を持つ米タンパク質のグルタミン酸塩を含むアミノ酸抽出物（例４−１のアミノ酸抽出物）を調製した。
【００６２】
＜４−２＞  強いコク味を持つ米タンパク質の低濃度のグルタミン酸塩を含む液相から得られるアミノ酸抽出物
米タンパク質をタンパク質として使用した以外は、例１−２で記載されたのと同様の方法によって、アミノ酸抽出物を調製した。強いコク味を持つ米タンパク質の低濃度のグルタミン酸塩を含む液相から得られるアミノ酸抽出物（例４−２のアミノ酸抽出物）は、例４−１で分離された液相を使用することによって調製した。
【００６３】
例５：ゼラチンのアミノ酸抽出物の調製
＜５−１＞強い食欲をそそる味を持つゼラチンのグルタミン酸塩を含むアミノ酸抽出物
ゼラチンをタンパク質として使用した以外は、実施例１−１で記載されたのと同様の方法によって、アミノ酸抽出物を調製した。ゼラチンは、オンライン市場から購入し，焼成原料として販売されているもの１つであった。ゼラチンを調製するために、不純物は、牛の皮膚または豚の皮膚から除去し、水を添加した。混合物を、ゼラチンを含む溶液を抽出するために加熱した。溶液を濾過し、ｐＨを調節するために酸およびアルカリで処理した。ゼラチンは、この溶液を殺菌、冷却、乾燥、および、精製することによって得た。ゼラチンのための主原料は主に牛の皮膚である。
【００６４】
例１−１で記載されたのと同じ方法で、ゼラチンを加水分解して、加水分解物を得、その後、加水分解物を濾過し、濃縮して、グルタミン酸塩を析出させた。グルタミン酸塩を含む固相および液相を分離した。結果として、強い食欲をそそる味を持つゼラチンのグルタミン酸塩を含むアミノ酸抽出物（例５−１のアミノ酸抽出物）を調製した。
【００６５】
＜５−２＞強いコク味を持つゼラチンの低濃度のグルタミン酸塩を含む液相から得られたアミノ酸抽出物
ゼラチンがタンパク質として使用した以外は、例１−２で記載されたのと同様の方法によって、アミノ酸抽出物を調製した。強いコク味を持つゼラチンの低濃度のグルタミン酸塩を含む液相から得られるアミノ酸抽出物（例５−２のアミノ酸抽出物）は、例５−１で分離された液相を使用することによって調製した。
【００６６】
例６：天日塩または精製塩の製品含有アミノ酸抽出物の調製
例１〜例５のアミノ酸抽出物は、表１に基づいて調製した。（強い食欲をそそる味を持つグルタミン酸塩を含むアミノ酸抽出物、強いコク味を有する液相から得られたアミノ酸抽出物、またはその両者の混合物）。
【００６７】
塩は、潮解性を有し、このことは、塩が空気中の水分を吸収して硬化することを意味する。塩のそのような硬化現象を防止するために、本発明者らは、天然のセルロース粉末（Central Fiber Chemical Inc., Koreaから購入）をコーティングに対して総塩１００重量％で２重量％の割合で、アミノ酸抽出物に添加した。
【００６８】
アミノ酸抽出物の混合物およびセルロース粉末で、原塩をコーティングするために従来のコーティング機を使用した。原塩を加熱してコーティング機中で撹拌した。アミノ酸抽出物とセルロース粉末混合物を水で混合した（アミノ酸抽出物粉末重量の５倍の量で）。調製した溶液を原塩の表面に噴霧し、混合物との塩をコーティングした。塩をコーティングするためのアミノ酸抽出物の量は、コーティングに使用される塩全体の１００質量％で５重量％であった（すなわち、塩９３ｇ、アミノ酸抽出物５ｇ、およびセルロース粉末２ｇは、コーティングされた塩全体の１００ｇに含まれた）。
【００６９】
アミノ酸抽出物の塩分濃度は、２０％（ｗ／ｗ）であり、一方、塩田で生産される一般の天日塩の塩分濃度は、８５〜８８％（ｗ／ｗ）であることを確認した。高温で焼成し、にがりを除去した後の天日塩の塩分濃度は、９４〜９５％であり、一方、精製塩の塩分濃度は９９％であった。本発明のための天日塩を調製するために、にがりを遠心分離によって塩から除去し、次いで、塩を７００〜８００℃で焼成し、その後、３０〜８０メッシュの規則的なサイズに粉砕した。一方で、精製塩は、Hanju Salt Co., Koreaから購入した。
【表１−２】
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【００７０】
比較例１：比較塩の調製＜１−１＞〜＜１−４＞混合塩
混合塩は、表２に示す割合で例１−１および例１−２のアミノ酸抽出物（５重量％、５ｇ）、天然のセルロース粉末（２重量％、２ｇ）、および原塩（９３重量％、９３ｇ）を含むアミノ酸抽出混合物を混合することによって調製した。本明細書の原塩は、天日塩または精製塩である可能性がある。にがりを遠心分離によって天日塩から除去し、次いで、塩を７００〜８００℃で焼成し、３０〜８０メッシュの規則定なサイズに粉砕した。
【表２】
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【００７１】
＜１−５＞〜＜１−８＞混晶塩
例１−１および例１−２（５重量％、５ｇ）のアミノ酸抽出物、天然セルロース粉末（２重量％、２ｇ）、および原塩（９３重量％、９３ｇ）を含むアミノ酸抽出混合物を1ｌの水に溶解させ、その後、蒸発させて塩を再結晶化する。結果として、アミノ酸抽出物を含む混晶塩を調製した。原塩は本明細書の天日塩または精製塩である可能性がある。にがりを遠心分離によって天日塩から除去し、次いで、塩を７００〜８００℃で焼成し、３０〜８０メッシュの規則的なサイズに粉砕した。再度混合塩を水に溶解させて、次いで、再結晶させ、その後、３０〜８０メッシュの規則的なサイズに粉砕した。
【表３】
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【００７２】
実験例１：官能評価
本発明の方法によって調製される塩製品のナトリウム摂取の低減に対する効果を調べるため、官能評価は、訓練された２０人の審査員で行った。特に、豆もやしのスープを調製し、異なる塩（一般の天日塩、一般の精製塩、にがりを除去した／熱処理した天日塩（にがりを遠心分離によって除去し、塩を７００〜８００℃で焼成し、３０〜８０メッシュの規則的なサイズに粉砕した））、および０．５〜１％（ｗ／ｗ）の濃度で例６−１〜例６−８のアミノ酸抽出物でコーティングされた塩製品で処理した。スープについて、塩気がある、または味気がない、のいずれでもないと答えた、および味は全体的に良好であったと同意した審査員を集計した。結果は表４に示す。官能評価の結果は、日本醤油研究所（Japan Soysauce Research Institute）によって提案された醤油テストの２点比較法の両側検定によって検証した。
【表４】
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【００７３】
人間に害のない一般の食品の塩分濃度は、０．６〜０．７％であることが知られている。塩濃度が０．８５未満％（ｗ／ｗ）であろう、一般の天日塩、精製塩、または、にがりを除去した／熱処理した天日塩が食品に添加された場合、韓国人が少し塩辛い食べ物を楽しむことを考えれば、人々は食品の優れた味を楽しんでおらず、むしろ、少しも味気がなさすぎると感じていた。しかしながら、本発明の塩製品を食品に添加した場合、国民の７０％以上は、食品の味が０．７％（ｗ／ｗ）の塩分濃度でも良好であったと答え、人々の５０％は、０．５％（ｗ／ｗ）の低い塩分濃度でも、食品の味は良好であったと答えた。
【００７４】
表４に示す結果を参照すると、本発明の方法によって調製される塩製品は、一般の天日塩、精製塩、またはにがりを除去した／熱処理した天日塩より、食品の優れた味を維持しながら塩分の摂取量を３０〜５０％減らすことにおいて、さらに効果的である。
【００７５】
したがって、本発明の塩製品が使用される場合、食品と共に塩の消費を効率的に低減させることができるが、食品の味または品質は、塩製品の、増強された食欲をそそる味（うま味）またはコク味により増加されうる。
【００７６】
上記の採用された評価者は、強い食欲をそそる味を持つグルタミン酸塩を含むアミノ酸抽出物でコーティングされた塩製品、強いコク味を持つ液相から得られるアミノ酸抽出物でコーティングされた塩製品、およびアミノ酸抽出物の混合物でコーティングされた塩製品のそれぞれで調製したすべてのスープの味が、すべて異なっていたと答えた。それは、食品の味および香りが塩の処理中に液相から得られるアミノ酸抽出物にグルタミン酸塩を含むアミノ酸抽出物の混合比を調節することによって調節されうることを示す。
【００７７】
また、本発明の塩製品はまた、本発明の塩製品のナトリウム摂取低減効果により、特に食塩制限食を必要とする人のための病人食を調製するために、効果的に使用されうることが期待される。
【００７８】
実験例２：特性評価
塩の保存特性を検討するため、例６−１〜６−８で製造した塩製品、比較例１−１〜１−４で調製した混合塩、比較例１−５〜１−８で調製した混晶塩、一般の天日塩、一般の精製塩、および、にがりを除去した／熱処理した天日塩（にがりを遠心分離によって除去し、塩を７００〜８００℃で焼成し、３０〜８０メッシュの定形サイズで粉砕）をそれぞれ、夏の雨季（湿度８０％、３０℃）と同様の条件で、容器中に保存した。容は密閉せずに、２週間保存した。次いで、塩を２週間後に比較した。結果として、例６−１〜６−８において調製された塩製品は、塊状になるか、または硬化することなく、粒子中でまだそのままであったが、比較例１−１〜１−８、一般の天日塩、一般の精製塩、および、にがりを除去した／熱処理した天日塩の塩は、すべて大きな塊にまとまった。上記の結果は、例６−１〜６−８において調製された、本発明のコーティングされた塩製品が、一般の天日塩、一般の精製塩、または比較例１−１〜１−８の混合塩および混晶塩よりも低い潮解性を有することを示す。
【００７９】
一方で、例６−１〜６−８の塩製品および比較例１−１〜１−８の混合塩レストランで１ヶ月間試験を行った。この試験中、例６−１〜６−８の塩は、そのまま残ったが、比較例１−１〜１−４の混合塩は、アミノ酸粉末および塩粒子が一緒に混合せずに分離し、アミノ酸粉末が下に堆積したことを示した。すなわち、粒子の大きさの違いのため、比較的小さいアミノ酸粉末が分離し、下に沈降した。そのような特性を有する塩は、低減効果ナトリウム摂取のバランスを崩した。比較例１−１〜１−４の混合塩が多く使用されるほど、塩とアミノ酸粉末との間の分離が、特に保管容器の底において、大きくなった。これらの塩の使用は、十分なナトリウム摂取低減効果をもたらさなかった。
【００８０】
それゆえ、本発明のアミノ酸抽出物で原塩をコーティングすることが、塩を保存し、塩の状態を維持し、およびナトリウム摂取量の低減効果を高める効果的な方法であることが確認された
【００８１】
産業上の利用可能性
本明細書において説明したように、本発明は、ナトリウム摂取量を低減させるのに効果的な天然アミノ酸抽出物でコーティングされた塩の生成物に関する。正確には、本発明の塩製品は、３０〜５０％低減させた塩で食品の味を維持することができ、それらが効果的に食品に消費される塩の１日摂取量を低減させうることを示唆している。
【００８２】
当業者は、前述の説明で開示された概念および特定の態様が、本発明の同様の目的を実行するために、容易に他の態様を変更または設計するための基礎として利用されてよいことを理解するであろう当業者はまた、添付の特許請求の範囲に記載されたような同様の態様は、本発明の精神および範囲から逸脱しないことを理解するであろう。
【図１】
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