(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
求肥様食品であって、
澱粉質、イソマルツロース、及びトレハルロースを含み（但し、β−アミラーゼを含まない）、
当該求肥様食品１００質量部に対して、イソマルツロースの含有割合が１５〜２５質量部であり、且つトレハルロースの含有割合が１．５〜１０質量部である、
前記求肥様食品。
【請求項２】
イソマルツロースの含有割合が１９〜２３質量部であり、且つトレハルロースの含有割合が２〜４質量部である、請求項１に記載の求肥様食品。
【請求項３】
前記求肥様食品が冷蔵された求肥様食品である、請求項１又は２に記載の求肥様食品。
【請求項４】
前記求肥様食品が冷凍された求肥様食品である、請求項１又は２に記載の求肥様食品。
【請求項５】
求肥様食品を製造する方法であって、
澱粉質、イソマルツロース、トレハルロース、及び水を加熱しながら練り又は加熱した後に練り、求肥様食品（但し、β−アミラーゼを含まない）を得ること、ここで、当該澱粉質１００質量部に対して、イソマルツロースの量が５０〜９０質量部であり、且つトレハルロースの量が５〜３５質量部である
を含む、前記方法。
【請求項６】
イソマルツロースの量が７５〜８５質量部であり、且つトレハルロースの量が７〜１５質量部である、請求項５に記載の方法。
【請求項７】
前記得られた求肥様食品を、次に冷蔵することを含む、請求項５又は６に記載の方法。
【請求項８】
前記得られた求肥様食品を、次に冷凍することを含む、請求項５又は６に記載の方法。
【請求項９】
請求項１〜４のいずれか１項に記載された求肥様食品を含む食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、求肥様食品、及び当該求肥様食品を製造する方法に関する。本発明は、特に、イソマルツロース及びトレハルロースを含む求肥様食品、並びに当該求肥様食品を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
求肥は一般に、澱粉質、例えば餅粉、水、及びショ糖から作られる。ショ糖の量は一般に餅粉の量よりも多い。多量のショ糖によって、求肥に特有の柔らかさ、伸び、及び弾力が得られる。さらに、求肥は、多量のショ糖を含むことによって、常温で約１週間程度保存をしても硬くならない。一方、餅粉を含むがショ糖含有量が少ない又はショ糖を含まない食品、例えば団子及び餅などは常温で約１日程度保存すると硬くなる。
【０００３】
求肥は一般に、常温で保存されるものであり、冷蔵保存されない。というのも、冷蔵温度では求肥中の澱粉が老化し、その結果、求肥が硬くなるからである。
【０００４】
求肥の消費期限を延長する為に又は遠方への配送を可能にする為に、求肥は冷凍保存されうる。というのも、冷凍されている状態では澱粉の老化は抑制されるからである。しかし、冷凍する過程又は解凍する過程で冷蔵温度を経ることにより、澱粉が老化し、その結果、求肥が硬くなる。
【０００５】
下記特許文献１〜３は、糖類を含む食品の製造方法を記載する。
【０００６】
特許文献１は、糖とβ−アミラーゼとを含有する餅類の老化防止用組成物（請求項１）及び当該老化防止用組成物を添加することを特徴とする餅類の製造方法（請求項３）を記載する。当該糖は、キシロース、キシリトール、キシロオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、ソルビトール、マンニトール、エリスリトール、パラチノース、パラチニット、トレハルロース、ラフィノース、ラクチュロース、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖より成る群から選ばれる（請求項１及び３）。
【０００７】
特許文献２は、ぎゅうひを記載する（実施例７）。当該ぎゅうひの配合において、餅粉が５０重量部であり及びパラチノースが１０重量部である（表１０）。
【０００８】
特許文献３は、「糊化澱粉質、砂糖及びα，α−トレハロースと共に、マルトース及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロースを含んでなる求肥であって、無水物換算で、澱粉質１００質量部に対し糖類を１５０乃至４００質量部を含有し、かつ、糖類として砂糖３０乃至２５０質量部及びα，α−トレハロース４５乃至２５０質量部と共に、マルトース４５乃至２５０質量部及び／又はα−マルトシルα，α−トレハロース１０乃至２５０質量部を含有することを特徴とする求肥ブロック。」を記載する（請求項１）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００９】
【特許文献１】特開平９−１０７９００号公報
【特許文献２】特開２０１１−２２９４２２号公報
【特許文献３】特開２０１１−１１５１５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
求肥様食品の柔らかさの向上が求められている。また、冷蔵又は冷凍保存後の求肥様食品の柔らかさの向上も求められている。
【００１１】
また、求肥様食品の食感乃至は外観の改善も求められている。
【００１２】
また、求肥様食品は一般に、糊化した餅粉とショ糖とを混合し、当該混合物を加熱して練ることによって製造される。当該練る工程の間に、水分が蒸発することによって、得られる求肥の質量が、出発原料の合計質量よりも低くなる。そのため、当該水分の蒸発を抑制することによって、求肥製造における歩留まりを向上することが求められている。
【００１３】
本発明は、上記課題を解決する、品質の改善された求肥様食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明は、澱粉質、イソマルツロース、及びトレハルロースを含む求肥様食品であって、当該求肥様食品１００質量部に対して、イソマルツロースの含有割合が１５〜２５質量部であり、且つトレハルロースの含有割合が１．５〜１０質量部である、前記求肥様食品を提供する。
特には、本発明は、求肥様食品であって、澱粉質、イソマルツロース、及びトレハルロースを含み（但し、β−アミラーゼを含まない）、当該求肥様食品１００質量部に対して、イソマルツロースの含有割合が１５〜２５質量部であり、且つトレハルロースの含有割合が１．５〜１０質量部である、前記求肥様食品を提供する。当該求肥様食品は、冷蔵又は冷凍された求肥様食品でありうる。
【００１５】
また、本発明は、澱粉質、イソマルツロース、トレハルロース、及び水を加熱しながら練る又は加熱した後に練ることによって求肥様食品を製造する方法であって、イソマルツロース及びトレハルロースの量が、当該澱粉質１００質量部に対して夫々５０〜９０質量部及び５〜３５質量部である、前記方法を提供する。
特には、本発明は、求肥様食品を製造する方法であって、澱粉質、イソマルツロース、トレハルロース、及び水を加熱しながら練り又は加熱した後に練り、求肥様食品（但し、β−アミラーゼを含まない）を得ること、ここで、当該澱粉質１００質量部に対して、イソマルツロースの量が５０〜９０質量部であり、且つトレハルロースの量が５〜３５質量部である、前記方法を提供する。当該方法は、上記得られた求肥様食品を、次に冷蔵又は冷凍することを含みうる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明に従う求肥様食品は、柔らかさが向上されている。さらに、本発明に従う求肥様食品は、冷蔵又は冷凍保存後の柔らかさも向上されている。
【００１７】
また、本発明に従う求肥様食品は、改善された外観乃至は食感を有する。
【００１８】
また、本発明に従う製造方法により、水分の蒸発が抑制され、求肥様食品の製造における歩留まりが向上する。
【発明を実施するための形態】
【００１９】
「イソマルツロース（isomaltulose）」とは、グルコースがフラクトースにα−１，６−グルコシル結合することによって構成された二糖をいう。イソマルツロースはパラチノース（三井製糖株式会社の登録商標）（palatinose）とも呼ばれる。以下本明細書において、イソマルツロースをパラチノースともいう。イソマルツロースは例えば、結晶パラチノース（商標）IC及び粉末パラチノース（商標）ICP（いずれも三井製糖株式会社）でありうる。
【００２０】
「トレハルロース」とは、グルコースがフラクトースにα−１，１−グルコシル結合することによって構成された二糖をいう。トレハルロースは一般にシロップとして存在し、当該トレハルロース含有シロップとして例えばミルディア（三井製糖株式会社）を挙げることができる。
【００２１】
本発明において「求肥様食品」とは、澱粉質及び糖類を含み、求肥のような食感を有する食品をいう。求肥様食品中の、澱粉質の質量対糖類の質量の比は、例えば１：０．７〜４、特には１：１〜３．５、１：１．２〜３、さらにより特には１：１．５〜２．５である。当該比により、求肥のような食感が得られ、及び、当該食感が長期間維持される。求肥様食品の例としては、求肥及びすあまが挙げられるが、これらに限定されない。また、当該求肥様食品は、食品材料として用いることもできる。すなわち、本発明は、当該求肥様食品を含む食品を提供する。当該求肥様食品を含む食品の例として、内部に当該求肥様食品を含む食品、例えば最中及びどらやき、当該求肥様食品で他の食品材料を包んだ食品、例えばアイスクリームを包む大福様食品、及び、当該求肥様食品と他の食品材料とが組み合わされた食品、例えば餅入りパフェ、などを挙げることができる。
【００２２】
本発明において「澱粉質」とは、澱粉を多く含有する物質であり、無水物換算で澱粉を例えば８０質量％以上、特には８５質量％以上、より特には８８質量％以上含むものをいう。上記澱粉質は、好ましくはモチ澱粉質であり、例えば餅粉及び白玉粉があるがこれらに限定されない。上記澱粉質はまた、ウルチ澱粉質を含みうる。ウルチ澱粉質の例として、例えば上新粉及び上用粉が挙げられる。本発明において用いられる澱粉質の種類及び配合並びに糊化の程度は、製造されるべき求肥様食品の種類によって当業者により適宜選択されうる。本発明に従う求肥様食品中の澱粉質の量は、当技術分野で既知の方法により測定されることができ、例えば当該求肥様食品中の澱粉の量をソモギ法（「加工食品の栄養成分分析法」（社団法人日本栄養食品協会発行、１９８６年発行）の第１０２〜１０４頁に記載の方法を参照されたい）により測定し、当該澱粉の量及び当該澱粉質に含まれる澱粉の含有率から計算することにより求められる。
【００２３】
本明細書内において語「糖類」とは、二糖類及び単糖類の総称として用いられ、澱粉を含まない。当該二糖類として、上記イソマルツロース及びトレハルロースに加え、例えばスクロース、ラクトース、及びマルトースを挙げることができる。当該単糖類として、グルコース、フルクトース、及びガラクトースを挙げることができる。
【００２４】
本発明に従う求肥様食品中の糖類の量は、当技術分野で既知の方法により測定されてよく、例えばＨＰＬＣ分析により測定される（特定保健用食品試験検査マニュアル（最終版）、財団法人日本健康・栄養食品協会編集、平成１１年２月１０日発行、１３３〜１３９頁、を参照されたい）。本発明に従う求肥様食品において、糖類の含有割合、すなわち二糖類及び単糖類の合計量は、当該食品１００質量部に対し、例えば３０〜７５質量部、特には３５〜７０質量部、より特には４０〜６５質量部である。
【００２５】
本発明に従う求肥様食品において、当該求肥様食品１００質量部に対して、イソマルツロースの含有割合は１５〜２５質量部、好ましくは１９〜２３質量部であり、且つトレハルロースの含有割合が１．５〜１０質量部、好ましくは２〜４質量部である。これらの含有割合によって、求肥様食品が特に柔らかくなる。また、これらの含有割合によって、本発明に従う求肥様食品は冷蔵保存後及び冷凍保存後においても柔らかい。また、これらの含有割合によって、求肥様食品の外観が改善され及びより柔らかい食感及び触感を有する求肥が得られる。上記含有割合は、当技術分野で既知の方法により測定されてよく、例えばＨＰＬＣ分析により測定される（特定保健用食品試験検査マニュアル（最終版）、財団法人日本健康・栄養食品協会編集、平成１１年２月１０日発行、１３３〜１３９頁、を参照されたい）。
【００２６】
本発明に従う求肥様食品において、特に好ましくは、当該求肥様食品１００質量部に対して、イソマルツロースの含有割合が１９〜２３質量部であり、且つトレハルロースの含有割合が２〜４質量部である。これらの含有割合によって、上記で述べた効果がさらに高められる。
【００２７】
本発明に従う求肥様食品は、当該求肥様食品が製造され、次に冷蔵された冷蔵品でありうる。本発明において、上記冷蔵品は、当該食品の温度が０℃超〜１５℃、特には０．１〜１０℃、より特には０．２〜８℃、さらにより特には０．５〜５℃であることを意味する。本発明に従う求肥様食品は、冷蔵保存後であっても柔らかさが向上されている。
【００２８】
本発明に従う求肥様食品は、当該求肥様食品が製造され、次に冷凍された冷凍品でありうる。本発明において、上記冷凍品とは、当該食品の温度が０℃以下、特には−５０〜０℃、より特には−４０℃〜−１０℃、さらにより特には−３５〜−１５℃にあることを意味する。本発明に従う求肥様食品は、冷凍保存後であっても柔らかさが向上されている。
【００２９】
本発明に従う求肥様食品はさらに、他の成分も含みうる。当該他の成分として例えば、高甘味度甘味料、着色料、調味料、及び／又は、香料が挙げられる。当該他の成分は、求肥様食品に所望の特性を付与する目的で適宜添加されうる。高甘味度甘味料は、甘味を&#22625;補するために添加されうる。高甘味度甘味料は、例えばアセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア甘味料、甘草（グリチルリチン）、アリテーム、ネオテーム若しくはＬ−フェニルアラニン化合物（アスパルテーム）又はそれらの組み合わせでありうる。着色料は、求肥様食品の着色のために添加されうる。着色料は例えばクロロフィル、カラメル、クチナシ色素（ガーデニアンレッド等）、ウコン色素、紅花色素、トマト色素、サフラン色素、コチニール色素、モナスカス色素、パプリカ色素、アスタキサンチン、フィフィア色素、β-カロチン色素、チョウマメ色素、ベニコウジ色素、トウガラシ色素、アナトー色素、ラック色素、ビートレッド色素、アカキャベツ色素、ムラサキイモ色素、アカダイコン色素、ブドウ果皮色素、シソ色素、エルダベリー色素、紫トウモロコシ色素、アントシアニン色素、ポリフェノール系茶色色素、クロロフィリン、カカオ色素、カキ色素、コウリャン色素、葉緑素、リボフラボン色素、植物炭末色素、金、銀、魚鱗箔、黄色４号、黄色５号、青色１号、青色２号、パテントブルーＶ、赤色２号、赤色３号、赤色４０号、赤色１０２号、赤色１０４号、赤色１０５号、緑色３号、イカ墨色素などでありうる。調味料は、求肥様食品の着色や風味付けのために添加されうる。調味料は例えば茶、紅茶、コーヒー、シナモン・ニッキ、ミルク、ココア、チョコレート、胡麻、味噌、黒糖などの粉末やその抽出物でありうる。香料は、求肥様食品の風味付けのために添加されうる。香料は例えばイチゴフレーバー、グレープフレーバー、アプリコットフレーバー、レモンフレーバー、アップルフレーバー、ウメフレーバー、抹茶フレーバー、コーヒーフレーバー、紅茶フレーバー、ココアフレーバー、チョコレートフレーバー、バニラフレーバーなどでありうる。上記他の成分の量は、所望の求肥様食品に従い、当業者により適宜選択されうる。
【００３０】
一つの実施態様において、本発明に従う求肥様食品は、澱粉質、イソマルツロース及びトレハルロースに加えて、さらに他の糖類、例えばスクロースを含みうる。当該求肥様食品１００質量部に対する当該他の糖類の合計含有割合は例えば１０〜４０質量部、特には１５〜４５質量部、より特には２０〜４０、さらにより特には２０〜３０質量部でありうる。例えば、本発明に従う求肥様食品は、スクロースの含有割合が、当該求肥様食品１００質量部に対して１０〜４０質量部、特には１５〜４５質量部、より特には２０〜４０、さらにより特には２０〜３０質量部でありうる。
【００３１】
また、本発明は、求肥様食品を製造する方法を提供する。当該方法において、求肥様食品は、澱粉質、イソマルツロース、トレハルロース及び水を加熱しながら練る又は加熱した後に練ることによって得られる。本発明に従う上記方法において、当該イソマルツロース及びトレハルロースの量は、当該澱粉質１００質量部に対して、イソマルツロースの量が５０〜９０質量部、好ましくは７５〜８５質量部であり、且つトレハルロースの量が５〜３５質量部、好ましくは７〜１５質量部である。本発明に従う上記方法によって、上記で述べた本発明に従う求肥様食品が製造される。また、本発明に従う上記方法において採用する上記イソマルツロース及びトレハルロースの添加量によって、本発明に従う求肥様食品について述べたとおりの効果が奏される。また、これら添加量によって、求肥様食品製造の間の水分蒸発が抑制され、その結果求肥様食品の製造における歩留まりが向上する。
【００３２】
本発明に従う上記方法の特に好ましい実施態様において、当該イソマルツロースの量が７５〜８５質量部であり、且つ当該トレハルロースの量が７〜１５質量部である。当該特に好ましい実施態様において、上記効果がさらに向上される。
【００３３】
本発明に従う上記方法において、当該練る工程は、当業者により適宜行なわれてよい。例えば、澱粉質、イソマルツロース、トレハルロース及び水を加熱した後に練ることによって求肥を製造する場合には、求肥製造は例えば以下のとおりに行なわれうる。澱粉質、イソマルツロース、及びトレハルロース、並びに任意の他の糖類（例えば二糖類、特にはスクロース）を混合し、そこにさらに水を添加して混合し、混合物を得る。得られた混合物を、例えば電子レンジで加熱して澱粉質を糊化させた後、当該混合物を所望の柔らかさが得られるまで練ることによって、本発明に従う求肥が得られる。上記電子レンジでの加熱工程及び上記練る工程は適宜繰り返されうる。代替的には、澱粉質、イソマルツロース、トレハルロース及び水を加熱しながら練ることによって求肥を製造する場合には、求肥製造は例えば以下のとおり行なわれうる。まず、澱粉質に水を混合して得られた混合物を熱湯で茹でることによって若しくは蒸すことによって、又は、澱粉質に水を少量ずつ加えそれらを混合しながら加熱することによって、澱粉質が糊化される。糊化した澱粉質に、イソマルツロース及びトレハルロース並びに任意の他の糖類を、数回に分けて添加しながら混合して混合物を得、当該混合物を所望の柔らかさが得られるまで加熱しながら練ることによって求肥が得られる。
【００３４】
本発明に従う上記方法において上記練る工程は、上記求肥様食品において通常用いられる温度で行なわれうる。当該温度は、製造される求肥様食品の種類及び製造方法によって、当業者により適宜選択されうる。例えば求肥を製造する場合は、上記温度は例えば６０〜９５℃、特には７０〜９０℃、より特には７５〜８５℃である。
【００３５】
本発明に従う上記方法において、上記イソマルツロース及びトレハルロースとして、上記で述べたとおりの製品が用いられうる。また、本発明に従う方法において、イソマルツロース及びトレハルロースを含む固形物、特にはイソマルツロース及びトレハルロースを含む粉末を用いることもできる。当該固形物は例えば、特開２０１３−５７９０号公報又は特開２０１２−１７９０４５号公報（出願人：いずれも三井製糖株式会社）により記載されたものでありうる。これら公報に記載されたイソマルツロース及びトレハルロース含有固形物は、当該固形物中の糖類の合計質量に対して、イソマルツロースを７０〜９０質量％、特には７２〜８９質量％、より特には７４〜８８質量％、さらにより特には７５〜８５質量％含有し且つトレハルロースを８〜２５質量％、特には９〜２０質量％、より特には１０〜１８質量％含有しうる。代替的には、上記イソマルツロース及びトレハルロースとして、ショ糖からイソマルツロースを生成する酵素をショ糖液に作用させて得られたイソマルツロース及びトレハルロース含有糖液を用いることもできる。当該イソマルツロース及びトレハルロース含有糖液は例えば、当該糖液中の糖類の合計質量に対して、イソマルツロースを７０〜９０質量％、特には７２〜８９質量％、より特には７４〜８８質量％、さらにより特には７５〜８５質量％含有し且つトレハルロースを８〜２５質量％、特には９〜２０質量％、より特には１０〜１８質量％含有しうる。当該糖液は例えば、上記２つの公報又は特開昭５７−３９７９４号公報に記載の方法により得られうる。また、本発明に従う方法において、イソマルツロース及びトレハルロースを含み且つトレハルロース含有割合がイソマルツロース含有割合より高い組成物を用いることもできる。当該組成物の例として、ミルディア（三井製糖株式会社）を挙げることができる。ミルディアは、シロップに含まれる糖の合計質量に対して、約トレハルロースを約８５質量％及びイソマルツロースを約１０質量％含む。また、本発明に従う方法において、上記で述べたイソマルツロース、トレハルロース、及び、イソマルツロースとトレハルロースとを含有する固形物又は糖液を、適宜組み合せて上記イソマルツロース及びトレハルロースの添加量を達成してもよい。
【００３６】
本発明に従う上記方法において、原料中の澱粉質の質量対糖類の質量の比は、上記本発明の求肥様食品について述べたものと同じである。
【００３７】
本発明に従う上記方法の一つの実施態様において、上記他の糖類の量、特にはスクロースの量は、澱粉質１００質量部に対して、７０〜１３０質量部、特には８０〜１２０質量部、より特には９０〜１１０質量部でありうる。
【００３８】
本発明に従う上記方法は、前記求肥様食品を、次に冷蔵すること又は冷凍することを含みうる。冷蔵及び冷凍はそれぞれ、当業者に知られた方法により行なわれうる。冷蔵及び冷凍についての定義は、上記で述べたとおりである。
【実施例１】
【００３９】
（実施例１−１：パラチノースＳＤ）
下記表１の実施例１−１欄に示すとおりの配合で、求肥を製造した。表１において、パラチノースＳＤは、特開２０１３−５７９０号公報の実施例１０に記載の方法に従い得られた固形物である。当該固形物は、固形物の質量に対してイソマルツロースを８０質量％及びトレハルロースを１０質量％含む。すなわち、当該配合において、餅粉１００質量部に対して、イソマルツロースの量が８０質量部であり、且つトレハルロースの量が１０質量部である。当該求肥の製造方法は下記のとおりである。すなわち、餅粉とパラチノースＳＤ及びスクロースとを混合し、そこに水を添加してさらに混合した。当該混合物を、電子レンジで、７００Ｗで３分間加熱した後、１分間練った。その後、当該混合物を、電子レンジで、７００Ｗでさらに２分間加熱した後に、１分間練って求肥（以下、「実施例１−１の求肥」ともいう）を得た。
当該求肥の質量に対するイソマルツロース含有割合は２０．７２質量％であり、トレハルロース含有割合は２．５９質量％であった。当該求肥の質量は、３８６．１ｇであった。原料の合計質量は４００ｇであるので、求肥製造において１３．９ｇの水が蒸発した。
当該求肥を、コーンスターチを敷き詰めた型に入れ、そして当該求肥の表面にもコーンスターチをまぶした。求肥の粗熱がとれたら、求肥を型から取り出し、４等分して４つの求肥片を得た。４つの求肥片をそれぞれラップでくるみ、下記で述べる柔らかさの測定試験に付した。
【００４０】
（実施例１−２：パラチノースＳＤ＋ミルディア）
パラチノースＳＤの量を８６．６５ｇとしたこと、ミルディアを１７．８ｇ加えたこと、及び、ミルディアに含まれる水分（水分含有量２５質量％）を考慮して水の量を９５．５５ｇとしたこと以外は、実施例１−１と同じ方法で、求肥（以下、「実施例１−２の求肥」ともいう）を得た。
本実施例における配合は下記表１に示されている。当該配合において、餅粉１００質量部に対して、イソマルツロースの量が７０．６６質量部であり、且つトレハルロースの量が２０．０１質量部である。
当該求肥の質量に対するイソマルツロース含有割合は１８．６３質量％であり、トレハルロース含有割合は５．２８質量％であった。当該求肥の質量は、３７９．１６ｇであった。原料の合計質量は４００ｇであるので、求肥製造において２０．８４ｇの水が蒸発した。
当該求肥も、実施例１−１に記載のとおりに４等分してラップでくるみ、そして下記で述べる柔らかさの測定試験に付された。
【００４１】
（比較例１−１）
パラチノースＳＤをグラニュー糖に代えたこと以外は、実施例１−１と同じ方法で、求肥（以下で「比較例１−１の求肥」ともいう）を得た。本比較例における配合は下記表１に示されている。
当該求肥の質量は、３７３．１４ｇであった。原料の合計質量は４００ｇであるので、求肥製造において２６．８６ｇの水が蒸発した。
当該求肥も、実施例１−１に記載のとおりに４等分してラップでくるみ、そして下記で述べる柔らかさの測定試験に付された。
【００４２】
（比較例１−２）
パラチノースＳＤをパラチノースＩＣに代えたこと以外は実施例１−１と同じ方法で、求肥（以下で「比較例１−２の求肥」ともいう）を得た。
本比較例における配合は下記表１に示されている。当該配合において、餅粉１００質量部に対して、イソマルツロースの量が１００質量部である。
当該求肥の質量に対するイソマルツロース含有割合は２６．４１質量％であった。当該求肥の質量は、３７８．５９ｇであった。原料の合計質量は４００ｇであるので、求肥製造において２１．４１ｇの水が蒸発した。
当該求肥も、実施例１−１に記載のとおりに４等分してラップでくるみ、そして下記で述べる柔らかさの測定試験に付された。
【００４３】
（比較例１−３）
パラチノースＳＤの量を４０ｇとしたこと及びパラチノースＩＣを６０ｇ加えたこと以外は、実施例１−１と同じ方法で、求肥（以下、「比較例１−３の求肥」ともいう）を得た。
本比較例における配合は下記表１に示されている。当該配合において、餅粉１００質量部に対して、イソマルツロースの量が９２質量部であり、且つトレハルロースの量が４質量部である。
当該求肥の質量に対するイソマルツロース含有割合は２４．５６質量％であり、トレハルロース含有割合は１．０７質量％であった。当該求肥の質量は、３７４．５２ｇであった。原料の合計質量は４００ｇであるので、求肥製造において２５．４８ｇの水が蒸発した。
当該求肥も、実施例１−１に記載のとおりに４等分してラップでくるみ、そして下記で述べる柔らかさの測定試験に付された。
【００４４】
（比較例１−４）
パラチノースＳＤの代わりにミルディア１３３．５ｇを加えたこと及びミルディアに含まれる水分を考慮して水の量を６６．５ｇとしたこと以外は、実施例１−１と同じ方法で求肥（以下、「比較例１−４の求肥」ともいう）を得た。
本比較例における配合は下記表１に示されている。当該配合において、餅粉１００質量部に対して、イソマルツロースの量が１０．０１質量部であり、且つトレハルロースの量が８５．１１質量部である。
当該求肥の質量に対するイソマルツロース含有割合は２．６５質量％であり、トレハルロース含有割合は２２．５３質量％であった。当該求肥の質量は、３７７．７７ｇであった。原料の合計質量は４００ｇであるので、求肥製造において２２．２３ｇの水が蒸発した。
当該求肥も、実施例１−１に記載のとおりに４等分してラップでくるみ、そして下記で述べる柔らかさの測定試験に付された。
【００４５】
【表１】
0006438238.tif 000002
【００４６】
上記で述べたとおり、実施例１−１及び１−２の求肥製造における水分蒸発量は、比較例１−１〜１−４の求肥製造における水分蒸発量よりも少ない。よって、実施例１−１及び１−２において、比較例１−１〜１−４におけるよりも、求肥製造における歩留りが改善されている。また、実施例１−１の求肥製造における水分蒸発量は、実施例１−２の求肥製造における水分蒸発量よりもさらに少ない。よって、実施例１−１において、実施例１−２における場合よりも、求肥製造における歩留りが改善されている。
【００４７】
（常温保存後の柔らかさの測定）
実施例１−１において得た４等分された求肥のうちの一つを、常温（２５℃）で２４時間保存した後に、切断して縦３ｃｍ×横３ｃｍ×厚さ１．３ｃｍの直方体形状の求肥片３つを得た。これら３つの求肥片の柔らかさを測定した。当該測定は、直径１５ｍｍの円柱形状のプランジャー及び荷重検出センサーである２０Ｎロードセルを備えられたクリープメーター（ＲＥ２−３３００５Ｓ、株式会社山電）を用いて行なった。当該ロードセル上に上記の求肥を載せ、当該プランジャーを用いて求肥に荷重を与えて、最大荷重が２０Ｎになったときの歪率を記録した。当該プランジャーが当てられた面は、３ｃｍ×３ｃｍの面であった。３つの求肥それぞれついて得られた歪率の平均値を算出した。当該平均値が求肥の柔らかさの尺度であり、値が大きいほど柔らかいことを意味する。
同様に、実施例１−２及び比較例１−１〜１−４の各求肥についても歪率の平均値を算出した。これらの値を下記表２に示す。
【００４８】
【表２】
0006438238.tif 000003
【００４９】
表２に示されるとおり、２４時間の常温保存後において、実施例１−１及び１−２の求肥の歪率はいずれも、比較例１−１の求肥、すなわち糖類がショ糖のみである求肥よりも高い。すなわち、実施例１−１及び１−２の各求肥はいずれも、糖類がショ糖のみである求肥よりも、柔らかさが改善されている。また、実施例１−１及び１−２の各求肥はいずれも、比較例１−２〜１−４の各求肥よりも柔らかかった。よって、実施例１−１及び１−２において用いたイソマルツロース及びトレハルロースの含有割合の場合に、柔らかさがさらに向上した。また、実施例１−１の求肥は、実施例１−２の求肥よりもさらに柔らかかった。
【００５０】
（冷凍保存後の柔らかさの測定）
実施例１−１において得た４等分された求肥のうち、他の一つについて−３０℃で１週間冷凍保存し、及び、さらに他の一つについて−３０℃で３週間冷凍保存した。冷凍保存後、当該求肥を、常温に戻し、そして切断して縦３ｃｍ×横３ｃｍ×厚さ１．３ｃｍの直方体形状の求肥片３つを、１週間冷凍保存後の求肥及び３週間冷凍保存後の求肥のそれぞれについて得た。これら求肥片の歪率を、上記と同じ方法で測定し、歪率の平均値を算出した。当該値を以下表３に示す。
【００５１】
【表３】
0006438238.tif 000004
【００５２】
表３に示されるとおり、１週間及び３週間の冷凍保存後において、実施例１−１及び１−２の各求肥の歪率はいずれも、比較例１−１の求肥のものよりも高かった。よって、冷凍保存した場合、実施例１−１及び１−２の各求肥はいずれも、糖類がショ糖のみである比較例１−１の求肥よりも柔らかかった。また、冷凍保存した場合、実施例１−１の求肥の歪率は、実施例１−２及び比較例１−２〜１−４の求肥のいずれよりも高かった。よって、実施例１−１において用いたイソマルツロース及びトレハルロースの含有割合によって、冷凍保存後の柔らかさが特に改善された。
【００５３】
（冷蔵保存後の柔らかさの測定）
実施例１−１において得た４等分された求肥のうち、最後の一つについて１℃で２４時間冷蔵保存した。冷蔵保存後、当該求肥を、常温に戻し、そして切断して縦３ｃｍ×横３ｃｍ×厚さ１．３ｃｍの直方体形状の求肥片３つを得た。これら求肥片の歪率を、上記と同じ方法で測定し、歪率の平均値を算出した。当該値を以下表４に示す。
【００５４】
【表４】
0006438238.tif 000005
【００５５】
表４に示されるとおり、２４時間の冷蔵保存後において、実施例１−１及び１−２の求肥の歪率はいずれも、比較例１−１の求肥よりも高い。よって、実施例１−１及び１−２の各求肥はいずれも、糖類がショ糖のみである求肥よりも、冷蔵保存した場合の柔らかさが改善されている。さらに、実施例１−１及び１−２の各求肥はいずれも、比較例１−２〜１−４の各求肥よりも柔らかかった。よって、実施例１−１及び１−２において用いたイソマルツロース及びトレハルロースの含有割合の場合に、柔らかさがさらに向上した。また、実施例１−１の求肥は、実施例１−２の求肥よりもさらに柔らかかった。よって、実施例１−１において用いたイソマルツロース及びトレハルロースの含有割合によって、冷蔵保存後の柔らかさが特に改善された。
【００５６】
（外観、食感及び触感の評価）
実施例１−１及び１−２の求肥並びに比較例１−１〜１−４の各求肥について、外観、食感及び触感をそれぞれ評価した。実施例１−１及び１−２の求肥並びに比較例１−１〜１−３の各求肥について、外観、食感及び触感をそれぞれ評価した。当該評価は、訓練されたパネラー２人により行なわれた。外観については、求肥表面を目視により観察したときの表面の滑らかさを以下の評価基準に従い評価した。滑らか：３点、やや滑らか：２点、やや粗い：１点、粗い：０点。食感については、求肥を食べたときの柔らかさを以下の評価基準に従い評価した。柔らかい：３点、やや柔らかい：２点、やや硬い：１点、硬い：０点。触感については、求肥を指で触ってみたときの柔らかさを以下の評価基準に従い評価した。柔らかい：３点、やや柔らかい：２点、やや硬い：１点、硬い：０点。以下の表３に、上記２人のパネラーの話し合いによって決定した評価結果を示す。
【００５７】
【表５】
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【００５８】
表５に示されるとおり、実施例１−１及び１−２の求肥はいずれも、比較例１−１〜１−４の各求肥のものよりも、食べたとき及び触ったときのいずれの場合においても柔らかかった。
【００５９】
表５に示されるとおり、実施例１−１の求肥は、比較例１−１の求肥と同程度に滑らかであった。実施例１−２の求肥は、実施例１−１の求肥及び比較例１−１の求肥よりもやや滑らかでなかった。また、実施例１−１及び１−２の求肥は、比較例１−２〜１−４の求肥よりも滑らかであった。比較例１−２及び１−３の求肥はいずれも表面が乾燥しているように見えた。