(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１０重量％〜８０重量％の塩化カリウムおよび塩化ナトリウム、ここで、カリウムに対するナトリウムの重量比は０．１〜９である、
０．１重量％〜１０重量％の食品等級の酸味料、および
１０重量％〜８０重量％の担体、
を含む変性塩化物塩組成物であって、担体はマルトデキストリンを含み、変性塩化物塩は、カリウム、ナトリウム、食品等級の酸味料、および担体を含む、少なくとも１種の均質な粒子を含む、前記変性塩化物塩組成物。
【請求項２】
食品等級の酸味料が、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、乳酸、酢酸、安息香酸、およびそれらの組合せから成る群より選択される、請求項１に記載の変性塩化物塩組成物。
【請求項３】
担体がデンプンをさらに含む、請求項１または２に記載の変性塩化物塩組成物。
【請求項４】
デンプンが穀物デンプンを含む、請求項３に記載の変性塩化物塩組成物。
【請求項５】
穀物デンプンが、コメデンプン、コメ粉、およびそれらの組合せから成る群より選択される、請求項４に記載の変性塩化物塩組成物。
【請求項６】
担体が、デキストリン、マルトデキストリン、追加の単糖、二糖、またはそれらの組合せをさらに含む、請求項１または２に記載の変性塩化物塩組成物。
【請求項７】
通常の食卓塩よりナトリウムが１０〜９０％または３０〜６０％少ない、請求項１〜６のいずれか１項に記載の変性塩化物塩組成物。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の変性塩化物塩組成物を食物に添加することを含む、食品の製造方法。
【請求項９】
香辛料混合物、スープ、ソース、焼き菓子、肉製品、乳製品、朝食用シリアル、および食卓塩から成る群より選択される、請求項８に記載の製造方法。
【請求項１０】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の変性塩化物塩組成物を作製する方法であって、
水溶液中で塩化物塩を食品等級の酸味料と接触させて、液体塩化物塩生成物を形成すること、ここで、塩化物塩は、塩化ナトリウムと塩化カリウムとの混合物を含む；および
マルトデキストリンを含む担体を液体塩化物塩生成物に添加して、液体変性塩化物塩生成物を形成すること、ここで、液体変性塩化物塩生成物は、塩化カリウム、塩化ナトリウム、食品等級の酸味料、および担体を含む均質な溶液である、
を含む、前記方法。
【請求項１１】
液体変性塩化物塩生成物を乾燥させて、顆粒状変性塩化物塩生成物を形成することをさらに含む、請求項１０に記載の方法。
【請求項１２】
顆粒状変性塩化物塩生成物を第２の水溶液と接触させて、湿潤顆粒状変性塩化物生成物を形成することをさらに含む、請求項１１に記載の方法。
【請求項１３】
湿潤顆粒状変性塩化物塩生成物を乾燥させて、改良された変性塩化物塩生成物を形成することをさらに含む、請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
顆粒状変性塩化物塩生成物が、塩化カリウム、塩化ナトリウム、食品等級の酸味料、および担体を含む少なくとも１種の均質な粒子を含む、請求項１１〜１３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項１５】
液体変性塩化物塩生成物を乾燥させること、または湿潤顆粒状変性塩化物塩生成物を乾燥させることが、噴霧乾燥、ドラム乾燥、およびそれらの組合せから成る群より選択される技術を含む、請求項１１〜１３のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
優先権の主張／関連出願の相互参照
[0001]本出願は、２０１３年４月１６日に出願された米国特許出願第１３／８６３，７７５号の優先権を主張するものであり、第１３／８６３，７７５号は、２００８年１０月８日に出願された米国特許出願第１２／０６７，００９号の一部継続出願であってその利益を主張するものであり、第１２／０６７，００９号は、２００６年８月３１日に出願されたＰＣＴ出願ＰＣＴ／ＵＳ２００６／０３４３２５号の関連出願であって、その利益および優先権を主張するものであり、このＰＣＴ出願は、２００６年４月２７日に出願された米国特許出願第１１／３８０，５２２号の利益および優先権を主張するものであり、第１１／３８０，５２２号は、２００５年１２月３０日に出願された米国特許出願第６０／７５５，１２５号および２００５年９月１４日に出願された米国特許出願第６０／７１７，００１号の優先権および利益を主張するものであり、これらの開示は、それぞれの全体が本明細書に援用される。
発明の分野
[0002]本発明は、塩化ナトリウムと変性塩化物塩との組合せを含む低ナトリウム塩組成物、ならびにそれを製造する方法に関する。より詳細には、本発明は、塩化物塩、食品等級の酸味料、および担体の均質な融合体を含む変性塩化物塩組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
発明の背景
[0003]食塩または塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）は周知である。食塩は食物に望ましい風味を付与するが、過剰に使用すると長期の有害な健康リスクを生じる可能性がある。食料品店で見られる調理済み食品および他の製品における食塩の増加のために、多くの人々は、推奨される１日の摂取量の平均値を超えている。ナトリウムの推奨される１日の摂取量の超過は、高血圧を発症させる有意のリスク因子であり、心臓疾患の発生率を上昇させる原因またはそれに寄与する要因である。したがって、医療従事者および政府当局は、１人当たりの食塩消費量を１日当たり約１０〜１２ｇから１日当たり約６ｇ（これは、ナトリウム２４００ｍｇと等価である）のレベルに低下することを推奨している。
【０００３】
[0004]米国で公表された栄養ガイドラインは、１日当たりナトリウム２４００ｍｇの提唱される消費量限度を提案し、全米科学アカデミー（ＮＡＳ）は、１日当たりナトリウム１５００ｍｇのより厳しい限度をさらに提案している。ＮＡＳはまた、１日当たり４，７００ｍｇのカリウム消費量限度を推奨している。通常、カリウム消費量は、そのレベルの半分未満である。
【０００４】
[0005]上記およびその他の理由のために、市場には様々な塩代替物が存在する。塩代替物の製造への古典的なアプローチは、ナトリウム塩およびカリウム塩、または時折マグネシウム塩を様々な比率で組み合わせ、この混合物に種々の他の添加剤を添加することを含む。他の添加剤は、カリウムを含有する塩代替物に通常付随している、カリウムの一般に金属味／苦味をマスクするかまたは少なくとも部分的に軽減させるために通常添加される。これらの生成物を製造するために使用される加工技術には、とりわけ、単純なブレンド、凝集、エクストルージョンクッキング等が含まれる。
【０００５】
[0006]塩代替物の例は多数ある。１つのタイプは、マルトデキストリンでコーティングされた塩化カリウムの内部コア、マルトデキストリンと塩化ナトリウムの混合物でコーティングされた塩化カリウムの内部コア、ならびにマルトデキストリン、塩化ナトリウム、および酒石英（酒石酸水素カリウム）の混合物でコーティングされた塩化カリウムの内部コアを含めた塩代替物に関するものである。これらの塩代替物を製造する方法には、マルトデキストリン、マルトデキストリンおよび塩化ナトリウム、またはマルトデキストリン、塩化ナトリウム、および酒石英の混合物の溶液と共に塩化カリウムをコーティングすることが含まれる。
【０００６】
[0010]これらの塩代替物の欠陥は、成分が区画化または層状化されていることである。したがって、各区画または層が個々に知覚され、または味わわれて、異風味を生じさせる。したがって、食塩と同じ味覚および外観を有し、製造することが容易で、安価な塩組成物の存在がさらに必要である。
【発明の概要】
【０００７】
発明の概要
[0011]本発明の好ましい塩組成物または塩代替物は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、担体、および酸味料を含み、ここで、カリウムに対するナトリウムの重量比は、約０．１〜約９、好ましくは約０．４〜約３、より好ましくは約０．６〜約１．５、最も好ましくは約１．０である。この塩組成物または塩代替物は、ナトリウム含量を低減するために、食卓塩に置き換えて使用することができる。好ましい実施形態において、塩組成物は、塩化カリウムおよび塩化ナトリウム（乾燥混合物の約１０重量％〜９０重量％）、担体（乾燥混合物の約１０重量％〜８０重量％）、および酸味料、好ましくはクエン酸（乾燥混合物の約０．１重量％〜１０重量％）を沸騰水（液体マトリックス中約２０〜約６０重量％）に適当な順序で混合することによって製造される。水性混合物を所望のコンシステンシー／粘度までさらに加熱し、次いで乾燥する。塩化物塩、酸味料、および担体の均質な混合物は、通常、塩化カリウムに付随する典型的な苦味がなく、また通常、風味または異質な香味を含まない変性塩化物塩（「ＭＣＳ」）を生成する。ＭＣＳは、液体の形態でも固体の形態でもよい。いくつかの実施形態において、ＭＣＳは、次いでカリウムに対するナトリウムの所望の重量比で塩化ナトリウムとブレンドされ、任意の所望の粒径を生じさせるように粉砕される。いくつかの実施形態において、塩化ナトリウムは、水溶液中で塩化カリウム、酸味料、および担体と組み合わされて、ナトリウム含有ＭＣＳを生成する。
【０００８】
[0012]いくつかの実施形態において、ＭＣＳは、ドラム乾燥または噴霧乾燥を含めた、当該技術分野において一般に知られている方法で乾燥される。代替の実施形態において、ＭＣＳを本明細書に記載の改良方法によって製造してもよい。
【０００９】
[0013]これらの方法は、驚くべきことに、従来技術の塩代替物に一般的に使用されている任意の他の添加剤、マスキング剤、または阻害剤を使用する必要もなく、適した塩組成物または塩代替物を生成する。上記の本発明の最も好ましい実施形態では、最終生成物で所望されるＫＣｌ／ＮａＣｌ比に応じて、カリウムに対するナトリウムの重量比は、一般に約１：１であるが、他の実施形態では、比は、約１：２または１：４ほどでもよい。
【００１０】
[0014]本発明の変性塩化物塩組成物は、塩化物塩、食品等級の酸味料、および担体の均質な融合体である。変性塩化物塩組成物を含む各粒子は、その形態の全体にわたり、塩化物塩、食品等級の酸味料、および担体分子の均質な混合物を含む。塩化物塩、食品等級の酸味料、および担体の個々の成分は、拡大下において組成物の各粒子中で識別が不可能である。
【００１１】
[0015]変性塩化物塩の適した塩には、カリウム、ナトリウム、マグネシウム、カルシウム、アンモニウム、およびそれらの組合せが含まれる。好ましくは、塩化物塩は、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム、またはこれらの組合せである。あるいは、塩化物塩は、好ましくは塩化カリウムおよび塩化ナトリウムである。
【００１２】
[0016]変性塩化物塩は、約１０重量％〜約９５重量％の塩化物塩を含むことができる。好ましくは、変性塩化物塩は、約１５、２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、または９５重量％の塩化物塩を含む。より好ましくは、変性塩化物塩は、約６０重量％〜約８０重量％の塩化物塩を含む。
【００１３】
[0017]適した食品等級の酸味料には、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、乳酸、酢酸、安息香酸、およびそれらの組合せが含まれる。好ましくは、食品等級の酸味料は、クエン酸である。
【００１４】
[0018]変性塩化物塩は、約０．１重量％〜約１０重量％の食品等級の酸味料を含むことができる。好ましくは、変性塩化物塩は、約０．１、０．２５、０．５、０．７５、１．０、１．２５、１．５、１．７５、２．０、２．５、３．０、３．５、４．０、４．５、５．０、５．５、６．０、６．５、７．０、７．５、８．０、８．５、９．０、９．５重量％以上の食品等級の酸味料を含む。より好ましくは、変性塩化物塩は、約０．１重量％〜約３重量％の食品等級の酸味料を含む。
【００１５】
[0019]適した担体には、穀物デンプン、穀物粉、デキストリン、マルトデキストリン、単糖、およびそれらの組合せ等のデンプン分子が含まれる。適した単糖には、スクロース、グルコース、キシロース、リボース、およびそれらの組合せが含まれる。好ましい担体は、変性塩化物塩組成物の生成に使用される乾燥技術に依存し得る。例えば、コメ粉等の穀物粉または穀物デンプンである担体は、ドラム乾燥が使用される場合、より優れた生成物をもたらすことができる。一方、マルトデキストリンまたは単糖である担体は、噴霧乾燥が使用される場合、より優れた生成物をもたらすことができる。
【００１６】
[0020]変性塩化物塩は、約１０重量％〜８０重量％の担体を含むことができる。好ましくは、変性塩化物塩は、約１０、１１、１２、１３、１４、１５、１６、１７、１８、１９、２０、２１、２２、２３、２４、２５、２６、２７、２８、２９、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、６５、７０、７５、または８０重量％の担体を含む。より好ましくは、変性塩化物塩は、約１０重量％〜約４０重量％の担体を含む。
【００１７】
[0021]特許請求の範囲に記載の変性塩化物塩組成物は、酸化防止剤、香味料、抗菌剤、リン酸塩、着色剤、ケーキング防止剤、およびそれらの組合せ等の選択された添加剤を含むこともできる。本発明の低ナトリウム塩組成物は、添加剤を含むこともできる。適した添加剤は、酸化防止剤、香味料、抗菌剤、リン酸塩、着色剤、ケーキング防止剤、およびそれらの組合せを含むこともできる。
【００１８】
[0022]本発明の低ナトリウム塩組成物は、通常の食卓塩よりナトリウム含量が少ない。好ましくは、組成物は、通常の食塩よりナトリウムが約１０〜９０％少ない。より好ましくは、組成物は、通常の食塩よりナトリウムが約２５％、３０％、３５％、４５％、５０％、５５％、または７５％少ない。より好ましくは、組成物は、通常の食塩よりナトリウムが約５０％少ない。
【００１９】
[0023]本発明の低ナトリウム塩組成物は、液体の形態でも固体の形態でもよい。組成物の状態は使用目的に依存する。本発明の組成物の適した用途には、食品産業における製品の製造用の一般的な塩代替物または香辛料混合物が含まれる。前記生成物が使用され得る例示的な製品には、スープ、ソース、焼き菓子、肉製品、乳製品、および朝食用シリアルが含まれる。さらに、組成物を食卓塩として使用してもよい。また、本発明の組成物を食品に使用してもよい。
【００２０】
[0024]上記の特徴および利点は、新規性を有する様々な他の利点および特徴と共に、本明細書に添付されてその一部を形成している本願の特許請求の範囲に具体的に示されている。本発明のその他の態様および利点は、例として本発明の原理を例示する、以下の説明から明らかになる。
図面の簡単な説明
[0025]以下の図面は、本明細書の一部を構成し、本発明のいくつかの態様をさらに例示するために含まれている。本発明は、本明細書に示された特定の実施形態の詳細な説明と組み合わせて、１種または複数のこれらの図面を参照することによってさらに良く理解することができる。
【図面の簡単な説明】
【００２１】
【図１Ａ】[0026]図１Ａは、噴霧乾燥された変性５０：５０ＮａＣｌ／ＫＣｌ均質複合塩に対する倍率１００倍の走査電子顕微鏡画像を示す。
【図１Ｂ】図１Ｂは、噴霧乾燥された変性５０：５０ＮａＣｌ／ＫＣｌ均質複合塩に対する倍率５００倍の走査電子顕微鏡画像を示す。
【図１Ｃ】図１Ｃは、噴霧乾燥された変性５０：５０ＮａＣｌ／ＫＣｌ均質複合塩に対する倍率１０００倍の走査電子顕微鏡画像を示す。
【図２Ａ】[0027]図２Ａは、３０メッシュのスクリーンを通過後の、噴霧乾燥された改良変性５０：５０ＮａＣｌ／ＫＣｌ塩に対する倍率１００倍の走査電子顕微鏡画像を示す。
【図２Ｂ】図２Ｂは、３０メッシュのスクリーンを通過後の、噴霧乾燥された改良変性５０：５０ＮａＣｌ／ＫＣｌ塩に対する倍率５００倍の走査電子顕微鏡画像を示す。
【図２Ｃ】図２Ｃは、３０メッシュのスクリーンを通過後の、噴霧乾燥された改良変性５０：５０ＮａＣｌ／ＫＣｌ塩に対する倍率１０００倍の走査電子顕微鏡画像を示す。
【図３Ａ】[0028]図３Ａは、３０メッシュのスクリーン上に保持された、噴霧乾燥された改良変性５０：５０ＮａＣｌ／ＫＣｌ塩に対する倍率１００倍の走査電子顕微鏡画像を示す。
【図３Ｂ】図３Ｂは、３０メッシュのスクリーン上に保持された、噴霧乾燥された改良変性５０：５０ＮａＣｌ／ＫＣｌ塩に対する倍率５００倍の走査電子顕微鏡画像を示す。
【図３Ｃ】図３Ｃは、３０メッシュのスクリーン上に保持された、噴霧乾燥された改良変性５０：５０ＮａＣｌ／ＫＣｌ塩に対する倍率１０００倍の走査電子顕微鏡画像を示す。
【発明を実施するための形態】
【００２２】
好ましい実施形態の説明
[0029]本発明によれば、食塩と同じ外観および食味を有するが、ナトリウム含量が低減された塩組成物を作製する方法が見出されている。本明細書において、塩は、別の用語によって修飾されている（即ち、減塩、カリウム塩、カルシウム塩、変性塩化物塩等）か、またはそれ自体が他の用語を修飾するために使用されている（即ち、塩代替物、塩組成物等）場合を除いて、塩化ナトリウム（ＮａＣｌ）を意味する。
【００２３】
[0030]その方法に関連して得られた、塩化物塩、担体、および酸味料を含む低ナトリウム塩組成物が見出されている。本明細書において、塩化物塩は、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、リチウム、アンモニウムの塩化物等の任意の単一化合物またはこれらの混合物であり得る。変性塩化物塩は、少なくとも１種の塩化物塩、酸味料、および担体の混合物を含む。酸味料は、塩化物塩を溶解させるのに少なくとも部分的に役立ち、塩化物塩が担体に結合するのをさらに容易にする。担体は、変性塩化物塩と結合し、酸味料と相まって塩化物塩に付随する苦味および異風味を低減させる。その上、変性塩化物塩（「ＭＣＳ」）は、食塩、即ち塩化ナトリウムの外観および食味を有する。
【００２４】
[0031]本発明の組成物を作製する方法は、少なくとも１種の塩化物塩、酸味料、および担体を接触させて、ＭＣＳ溶液を形成し、次いで溶液を乾燥させて、粉末状または顆粒状ＭＣＳ生成物を形成することを含む。前記方法は、粉末状または顆粒状の担体変性塩化物塩を塩化ナトリウムとブレンドして、乾燥混合物を形成し、乾燥混合物を粉砕して、塩組成物を形成することを含んでもよい。
【００２５】
[0032]最初に、前記方法は、少なくとも１種の塩化物塩と酸味料を水溶液中で接触させるかまたは混合し、塩化物塩溶液を形成することを含む。上記で論じたように、塩化物塩は、ナトリウム、カリウム、マグネシウム、カルシウム、リチウム、アンモニウムの塩化物、またはそれらの組合せ等の任意の化合物であり得る。好ましくは、塩化物塩は、塩化ナトリウムおよび塩化カリウムである。酸味料は、塩化物塩の相対溶解度を増加させて、塩化物塩を少なくとも部分的に溶解し、塩化物塩、酸味料、および水の混合物のｐＨを低下させる任意の化合物であり得る。好ましくは、ｐＨは、約７未満、６未満、５未満、４未満、３未満、２未満、または１未満に低下させる。より好ましくは、ｐＨは約４未満に低下させる。より好ましくは、ｐＨは約２〜４である。酸味料はまた、食用であり、それによって塩化ナトリウムの食味が有意に変化しないような性質でなければならない。酸味料は、それ自体によってまたは担体と相まって、いくつかの塩化物塩に付随する苦味または金属味の異風味をマスクする。好ましくは、酸味料は食品等級の酸味料である。適した食品等級の酸味料には、クエン酸、酒石酸、酢酸、リンゴ酸、フマル酸、乳酸、安息香酸、および／またはそれらの誘導体、ならびにレモンジュースなどのような天然起源のそのような酸など、任意の食品等級の酸が含まれる。好ましくは、食品等級の酸味料はクエン酸である。
【００２６】
[0033]前記方法は、約６０重量％〜約８０重量％の水、約１５重量％〜約３０重量％の塩化物塩、約５％〜約４０％の担体、および約０．１％〜約３重量％の酸味料を混合することを含む。好ましくは、前記方法は、約６０〜７０重量％の水、２０〜３０重量％の塩化物塩、５〜２０重量％の担体、および約０．５〜１重量％のクエン酸を混合することを含む。
【００２７】
[0034]通常、塩化物塩、酸味料、および水溶液は、塩化物塩が完全に溶解するのに十分な時間混合される。通常、塩化物塩および酸味料は、約７９℃（１７５°Ｆ）〜約１００℃（２１２°Ｆ）、好ましくは約８２℃（１８０°Ｆ）の温度の水を含む混合容器に添加される。混合容器は、撹拌手段を有する任意の適当な容器であり得る。こうして、混合すると塩化物塩溶液が形成される。
【００２８】
[0035]次いで、塩化物塩溶液を、酸味料と相まって、塩化物塩に付随する苦味または金属味の異風味をマスクし、変性塩化物塩溶液を形成する担体と混合する。さらに、担体は、変性塩化物塩が、食塩、即ち塩化ナトリウムの外観を有するように選択される。したがって、担体は、塩化物塩溶液と反応して、塩化物塩の苦い風味を低減させ、白色の最終生成物を生じさせる、任意の短鎖デンプン分子であり得る。適した担体には、とりわけ、スクロース、グルコース、デキストロース、キシロース、およびリボースなどの単糖、ならびにマルトデキストリンなどのデキストリンが含まれる。適した担体には、コメデンプン、米穀、米粉などの穀物デンプンも含まれる。好ましくは、担体はマルトデキストリンである。適したマルトデキストリンは、約１０未満〜約３０未満の重合度を有する。重合度は、重合反応中の時間ｔにおける、平均線状ポリマー鎖のモノマーまたは基本単位の長さである。以下の式が、重合度を計算するために使用される：
【００２９】
【数１】
0006412558.tif 000002
【００３０】
式中、
Ｍｔ＝時間ｔにおける分子量、
Ｍ０＝１モノマー単位の分子量、である。
【００３１】
[0036]本発明によれば、任意の適したマルトデキストリンを使用することができる。好ましくは、マルトデキストリンは水溶性であり、重合度１０未満である。例えば、Ｇｒａｉｎ  Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎから市販されている、Ｍａｌｔｒｉｎ  Ｍ０４０、Ｍａｌｔｒｉｎ  Ｍ１００、またはＭａｌｔｒｉｎ  Ｍ１５０などの適したマルトデキストリンを購入することができる。
【００３２】
[0037]前記方法は、約７５重量％〜約９０重量％の塩化物塩溶液を、約１０重量％〜約２５重量％の担体と混合して、変性塩化物塩溶液を形成することを含む。好ましくは、前記方法は、約８７．５重量％の塩化物塩溶液を、約１２．５重量％のマルトデキストリンと混合し、変性塩化物塩溶液を形成することを含む。通常、重量％は、担体の炭素長および溶液を製造するのに使用される塩化物塩生成物の量に基づいて変化する。典型的には、塩化物塩溶液を、溶液中で塊の形成を回避するための撹拌手段を含む適当な容器中で、担体と混合する。次いで、溶液を少なくとも約８５℃（１８５°Ｆ）まで加熱し、混合物が滑らかで、かなり高粘度であり、注げることを確実にする。あるいは、溶液を追加量の水と混合し、乾燥プロセスを容易にするために溶液がより低粘性であることを確実にする。例えば、変性塩化物塩溶液を、溶液を乾燥させる前に、約０重量％〜約４０％の追加の水と混合してもよい。
【００３３】
[0038]次いで、変性塩化物塩溶液を乾燥させて、粉末状または顆粒状の変性塩化物塩生成物を形成する。通常、粉末状または顆粒状の担体変性塩化物塩を生成する、当該技術分野において公知の任意の方法を使用することができる。適した乾燥プロセスには、限定されるものではないが、ドラム乾燥および噴霧乾燥技術が含まれる。好ましい方法は噴霧乾燥である。噴霧乾燥器は、乾燥チャンバー中で圧縮空気を用いて、変性塩化物塩溶液の流れを噴霧化することによって作動する。噴霧化は、溶液を小滴に分割し、それによって表面積を、したがって蒸発速度を増加させる。小サイズの液滴は、相対的に大きな表面積となり、迅速に乾燥する。粒子は、乾燥器から通常３０秒以内に取り出される。乾燥プロセスの間の粒子の温度は、粒子が乾燥状態で出てくるように、吸気の湿球温度〜１００℃（２１２°Ｆ）を超える範囲であり得る。操作条件は、生成物の乾燥特性および所望の顆粒または粉末のサイズにより選択され得る。典型的には、本発明によれば任意の噴霧乾燥器の設計を使用することができる。例えば、乾燥器は、並流、向流または混合気流を有するように設計することができる。並流システムでは、乾燥空気および粒子は、乾燥チャンバー中で同じ方向に移動する。向流システムでは、乾燥空気および粒子は、乾燥チャンバー中で逆の方向に移動する。最後に、混合気流システムでは、粒子は、並流相および向流相の両方を経験する。
【００３４】
[0039]あるいは、変性塩化物塩溶液を液体の形態で使用してもよい。
【００３５】
[0040]いくつかの実施形態では、前記方法は、場合により、粉末状または顆粒状の変性塩化物塩を塩化ナトリウムとブレンドまたは混合し、乾燥混合物を粉砕して、塩組成物を形成することを含んでもよい。粉末状または顆粒状の変性塩化物塩と塩化ナトリウムの混合またはブレンドは、任意の適当な容器中で実施することができる。粉末状または顆粒状の変性塩化物塩と塩化ナトリウムとを混合した後、乾燥混合物を塩組成物の所望の粒径まで粉砕またはミル粉砕してもよい。混合容器と同様に、本発明によれば任意の適当な粉砕機またはミルを使用することができる。あるいは、より大きな粒径が望ましい場合は、塩組成物を改良することができる。
【００３６】
[0041]本発明のＭＣＳ組成物は、任意の所望の粒径を有することができる。ＭＣＳ組成物は、典型的には、約１００メッシュの米国標準篩サイズを超える粒径を有する。好ましくは、ＭＣＳ組成物は、約３５メッシュ〜約６０メッシュの粒径を有する。組成物の粒径は、個々の最終用途に合致するように選択されることを認識されたい。「プレッツェルグレード」の塩は、一般に３５メッシュの篩を通過する粒径を有し、一方、「ふりかけ式容器グレード」の塩は、３５メッシュ〜６０メッシュの篩を通過する粒径を有する。「ポップコーングレード」の塩は、６０メッシュの篩を通過する粒径を有する。粉砕後、塩組成物が有する１００メッシュより微細な顆粒は、全顆粒の約１０％未満であるべきである。
【００３７】
[0042]本明細書において、メッシュサイズは標準米国篩サイズを表し、％は重量％を表し、比は重量比を表す。例えば、８メッシュ〜１００メッシュのメッシュサイズの範囲は、粒子が８メッシュのスクリーンを通って落下し、１００メッシュのスクリーン上に保持されることを意味し、−１００メッシュのメッシュサイズは、粒子が１００メッシュのスクリーンを通過することを意味する。
【００３８】
[0043]さらに、二酸化ケイ素を、ケーキングを防止するためにＭＣＳ組成物に含めてもよい。本発明の１つの態様では、約０．１重量％〜約２重量％の二酸化ケイ素、好ましくは約１重量％の二酸化ケイ素を組成物に添加してもよい。二酸化ケイ素を、水溶液段階の間にまたは乾燥段階の後で添加してもよい。
【００３９】
[0044]得られたＭＣＳ組成物は、約１０重量％〜約９５重量％の塩化物塩、約１０重量％〜約８０重量％の担体、および約０．１重量％〜約１０重量％の酸味料を含む。好ましくは、得られた塩組成物は、約３０〜６５重量％の塩化ナトリウム、約２０〜４０重量％の塩化カリウム、約２０〜４０重量％の担体、および約１重量％の酸味料を含む。
【００４０】
[0045]あるいは、他の添加剤を、変性塩化物塩生成物に含めてもよい。適した添加剤には、例えば、調理された場合、塩を加えた生成物の酸敗を低減させるための酸化防止剤、塩を加えた食品を柔らかくするためのリン酸塩、および／または塩組成物に鮮明な色を付与する着色剤が含まれる。適した酸化防止剤には、とりわけ、ローズマリー抽出物、ブチル化ヒドロキシトルエン、ブチル化ヒドロキシアニソール、およびトコフェロールが含まれる。適したリン酸塩には、リン酸一ナトリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ヘキサメタリン酸ナトリウム、リン酸一カリウム、ピロリン酸四カリウム、リン酸二ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、リン酸二カリウム、およびトリポリリン酸カリウムが含まれる。適した天然着色剤には、とりわけ、カラメル色、ウコン、アナトー、β−カロテン、パプリカオレオ樹脂、赤キャベツジュース、ビートジュース、ブドウ果皮抽出物、およびカルミンが含まれる。あるいは、使用される酸化防止剤が着色剤としての役割を果たすこともある。好ましくは、変性塩化物塩生成物は、酸化防止剤としてローズマリー抽出物を含む。ローズマリー抽出物を、変性塩化物塩生成物の約１００重量ｐｐｍ〜約１０００重量ｐｐｍの量で含むことができる。
【００４１】
[0046]本発明塩組成物を、食塩、即ち塩化ナトリウムの代替物として使用することができる。同様に、本発明の塩組成物を食塩に加えてまたはそれとブレンドして使用することができる。本発明の塩組成物を、食卓塩として、スナック食品、焼き菓子の含有物として、食肉および鶏肉に味を付けるため、および食塩を含んでいる他の食品用といった様々な用途に使用することができる。本発明の塩組成物は、組成物が低粘度で食肉注入針を通して処理することが可能なため、好ましくは、注入により食肉および鶏肉をマリネにするのに使用される。
【００４２】
変性塩化物粒子の改良方法
[0047]本発明の変性塩化物塩組成物は、より大きなメッシュサイズを有する粒子、様々な風味、および様々なテクスチャ、ビタミンおよびミネラルによる栄養価の増加、ならびに保存寿命の増加、またはそれらの組合せをもたらすために改良することができる。
【００４３】
[0048]いくつかの実施形態では、本発明の変性塩化物塩組成物は、より大きなメッシュサイズを有する粒子を生成するように改良される。メッシュサイズは、所望の粒径に応じて、２０メッシュ以上であってもよい。メッシュサイズの平均値は、２０メッシュ〜２００メッシュ以上の間で変化することができる。例えば、前記改良方法は、平均で約２０、２５、３０、３５、４０、４５、５０、５５、６０、６５、７０、７５、８０、８５、９０、９５、１００、１０５、１１０、１１５、１２０、１２５、１３０、１３５、１４０、１４５、１５０、１５５、１６０、１６５、１７０、１７５、１８０、１８５、１９０、１９５、２００メッシュ、およびそれ以上の粒径を達成するまで反復することができる。当業者であれば、メッシュサイズは、所望の粒径に依存し、最終用途に応じて変化することを認識するであろう。
【００４４】
[0049]改良方法は、変性塩化物塩組成物に追加の材料を適用することを含む。特に、変性塩化物塩粒子を水溶液と接触させ、続いて乾燥ステップを実施する。いくつかの実施形態では、水溶液は、塩化ナトリウムおよび水を含む。適した水溶液は、約５〜３０％の塩化ナトリウムを含む。水溶液は、約５％以上、１０％以上、１５％以上、２０％以上、２５％以上、３０％以上の塩化ナトリウムを含むことができる。好ましくは、水溶液は、約１０〜３０％の塩化ナトリウムを含む。別の実施形態では、水溶液は、添加剤を含むことができる。適した添加剤には、風味、栄養価、および着色を改良または変化させるための当該技術分野において公知のものが含まれる。例示的な添加剤には、限定されるものではないが、香味料、ビタミン、ミネラル、鉱物塩、苦味阻止化合物、当該技術分野において公知のものまたはこれから発見されるもの、およびそれらの組合せが含まれる。別の実施形態では、改良方法は、生成物のヨード化に使用することができる。当業者であれば、追加成分の量の範囲は、噴霧溶媒中の溶解度および所望の作動時間によってのみ制限されることを認識するであろう。
【００４５】
[0050]水溶液は、食品等級の溶媒を含むことができる。当該技術分野において公知のものまたはこれから発見される任意の食品等級の溶媒が、本明細書で企図される。１つの実施形態では、溶媒は水である。別の実施形態では、溶媒は、非水性の食品等級の溶媒である。別の実施形態では、溶媒は、非水性および水性の食品等級の溶媒の組合せである。
【００４６】
[0051]乾燥ステップは、当該技術分野において公知の任意の方法によって実施することができる。適した乾燥方法には、限定されるものではないが、噴霧法、連続流動床乾燥機、乾燥ローラー圧縮法、湿式造粒法、粉砕ミル、およびそれらの組合せが含まれる。好ましくは、バッチ式乾燥機が使用される。より好ましくは流動床乾燥機が使用される。
【００４７】
[0052]拡大プロセスの１つのサイクルは、変性塩化物塩粒子を水溶液と接触させ、続いて粒子を乾燥させることを含む。前記方法のさらなるサイクルは、より大きな粒子を生成するのに使用することができる。いくつかの実施形態では、個々の粒子が凝集して、より大きな粒子を形成することができる。いくつかの実施形態では、より大きな粒子は、続いて粉砕され、より小さい粒子を生成することができる。いくつかの実施形態では、拡大された粒子は、塩化ナトリウムまたは別の塩化物塩とブレンドされ、低ナトリウム塩組成物を生成することができる。
【００４８】
[0053]いくつかの実施形態では、変性塩化物塩組成物を特定の風味プロファイルを有するように改良することができる。香味料を、変性塩化カリウムに製造中に添加してもよい。香味料を、変性塩化物組成物を改良するのに使用される水溶液に添加してもよい。適した香味料には、当該技術分野において公知の任意のものおよびそれらの組合せが含まれる。例示的な香味料には、限定されるものではないが、アミノ酸、ヌクレオチド、調味料粉末、酵母菌抽出物、ニンニク粉末、タマネギ粉末、および当該技術分野において公知のその他のものが含まれる。
【００４９】
[0054]いくつかの実施形態では、変性塩化物塩組成物を、特定のテクスチャプロファイルを有するように改良することができる。変性塩化物塩組成物のテクスチャを、異なる乾燥方法を用いて、または変性塩化物組成物を改良するのに使用される水溶液を適用することによって変性させることができる。さらに、親水コロイド、ガム、テクスチャに影響を及ぼすことが当該技術分野において公知の添加剤などの添加剤、またはそれらの組合せを、変性塩化物組成物を改良するのに使用される水溶液中で用いることにより、テクスチャを変性させることができる。
【００５０】
[0055]いくつかの実施形態では、変性塩化物塩組成物は、特定の栄養プロファイルを有するように改良することができる。変性塩化物塩組成物の栄養価を改良する添加剤は、変性塩化物塩組成物を改良するのに使用される水溶液に添加することができる。適した添加剤には、当該技術分野において公知のものおよびそれらの組合せが含まれる。例として、ビタミン、ミネラル、またはそれらの混合物を水溶液に添加して、栄養的に改良された変性塩化物組成物を生成することができる。
【００５１】
[0056]いくつかの実施形態では、変性塩化物塩組成物を、保存寿命が増加するように改良することができる。変性塩化物塩組成物の保存寿命は、変性塩化物組成物を改良するのに使用される水溶液に抗菌剤を含めることによって改良することができる。適した抗菌剤には、当該技術分野において公知のもの、およびそれらの組合せが含まれる。そのような抗菌剤は、変性塩化物組成物を劣化させることが可能な微生物の活性を低下させる。
定義
[0057]他に定義がなされた場合を除き、本明細書で使用されるすべての技術的および科学的な用語は、当業者によって一般に理解されるのと同じ意味を有する。すべての特許、特許出願、公開特許出願、および他の出版物は、その全体を援用する。本明細書の用語に対して複数の定義が存在する場合、他に記載がなされた場合を除き、この節のものを優先する。
【００５２】
[0058]本明細書において、「凝集物」または「乾燥混合物」とは、組合せまたは混合物中の構成成分が、非拡大目視検査では互いに識別不能であるが、拡大目視検査では識別可能であるような成分の組合せまたは混合物を表す。
【００５３】
[0059]本明細書において、「融合体」とは、組合せまたは混合物中の構成成分が、拡大目視検査で互いに識別不能であるような成分の組合せまたは混合物を表す。
【００５４】
[0060]本明細書において、「均質な」とは、組成物中で全体にわたり均質な物質を表す。例えば、均質な混合物は、試料の全体にわたり同じ性質を有する。均質な混合物の例としては、銅と亜鉛の固溶体である真鍮、または水中で砂糖が十分に撹拌された混合物などの水溶液が挙げられる。前記用語は、性質の異なる２つ以上の領域または相からなる非均質な混合物を含まない。非均質な混合物は、異なる層を有する混合物を含み、各層は性質が異なっている。非均質な混合物の例としては、ガソリンと水の混合物が挙げられ、この場合、ガソリンは別の層として水の上に浮かんでいる。
【００５５】
[0061]以下の実施例は、単に、本発明をさらに例示および説明することを意図するものである。したがって、本発明は、これら実施例中の詳細のいずれにも限定されるべきではない。
【実施例１】
【００５６】
変性塩化物塩生成物の調製
[0062]変性塩化物塩生成物の３種の試料を調製した。試料はすべて、既定の順序で添加する以下の方法を用いて調製した。
【００５７】
[0063]試料４ａ：  塩化カリウムのみを含有する変性塩化物塩を、粉砕前に塩化ナトリウムとブレンドした。
【００５８】
[0064]１．  約５００ｇの熱水（１８０°Ｆ／８２℃）を１，０００ｍｌビーカー中で秤量し、マグネチックスターラを用いるホットプレート上に置いた。
【００５９】
[0065]２．  約２５０ｇの塩化カリウム（Ｎｕｔｒｉ−Ｋ（登録商標）、Ｒｈｅｓｉｓ社、ニュージャージー州、バークレーハイツ、スナイダー通り  ２３５）を、熱水を一定に攪拌しながら添加した。
【００６０】
[0066]３．  約５ｇの高純度無水クエン酸（ロット番号ＣＡ４Ｌ１９２Ｂ４、ＦＣＣ、ＵＳＰ−Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ、イリノイ州、デカター）を添加し、塩のすべてが溶解するまで混合を続けた。
【００６１】
[0067]４．  添加した最終成分は、約５０ｇの高純度コメ粉（ＰＧＰ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ、９５７７６、カリフォルニア州、ウッドランド、ハンソンウェイ  ３５１）であった。
【００６２】
[0068]５．  次いで、試料全体を約１６５°Ｆ／７３℃まで加熱したところ、溶液は眼に見えて粘度を増した。試料のｐＨは、７３℃（１６０°Ｆ）で３．６１であり、粘度は、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計（スピンドル３、速度３０）で１８０ｃｐｓであった。
【００６３】
[0069]６．  試料を、ドラム乾燥機で、水蒸気圧２５８ＫＰａｇ（４０ｐｓｉｇ）、ドラム速度約１．６６ｒｐｍ、ギャップ間隔約６．３５ｍｍ（０．２５インチ）にて乾燥した。
【００６４】
[0070]生成物は容易に乾燥し、きれいに、非常に滑らかで、均質なフレークのシート状になった。最終生成物は、非常に白く、滑らかで、均質であり、より小さなフレークに極めて砕けやすかった。最終収量は約２８０．０ｇであった。この材料を室温で平衡化させておき、等しい重量の塩化ナトリウムとブレンドし、次いで、Ｕｄｙサイクロンミル（ＵＤＹ社、８０５２４、コロラド州、フォート・コリンズ、ローム・コート  ２０１）で１ｍｍのスクリーンにより粉砕した。
【００６５】
[0071]試料４ｂ：  塩化ナトリウムおよび塩化カリウム５０／５０を含有する変性塩化物塩生成物
[0072]１．  約５００ｇの熱水（１８０°Ｆ／８２℃）を１，０００ｍｌビーカー中で秤量し、マグネチックスターラを用いるホットプレート上に置いた。
【００６６】
[0073]２．  約１２５ｇの塩化ナトリウム（Ｔｏｐ−Ｆｌｏ（登録商標）蒸発塩、Ｃａｒｇｉｌｌ社、ミネソタ州、ミネアポリス）および約１２５ｇの塩化カリウム（Ｎｕｔｒｉ−Ｋ（登録商標）、Ｒｈｅｓｉｓ社、ニュージャージー州、バークレーハイツ、スナイダー通り  ２３５）を、熱水を一定に撹拌しながら添加した。
【００６７】
[0074]３．  約５ｇの高純度無水クエン酸（ロット番号ＣＡ４Ｌ１９２Ｂ４、ＦＣＣ、ＵＳＰ−Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ、イリノイ州、デカター）を添加し、塩のすべてが溶解するまで混合を続けた。
【００６８】
[0075]４．  添加した最終成分は、約５０ｇの高純度コメ粉（ＰＧＰ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ、９５７７６、カリフォルニア州、ウッドランド、ハンソンウェイ  ３５１）であった。
【００６９】
[0076]５．  次いで、試料全体を約１６５°Ｆ／７３℃まで加熱したところ、溶液は眼に見えて粘度を増した。試料のｐＨは、７３℃（１６０°Ｆ）で２．６２であり、粘度は、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計（スピンドル３、速度３０）で８２０ｃｐｓであった。
【００７０】
[0077]６．  試料を、ドラム乾燥機で、水蒸気圧２５８ＫＰａｇ（４０ｐｓｉｇ）、ドラム速度約１．６６ｒｐｍ、ギャップ間隔約６．３５ｍｍ（０．２５インチ）にて乾燥した。
【００７１】
[0078]生成物は容易に乾燥し、きれいに、非常に滑らかで、均質なフレークのシート状になった。最終生成物は、非常に白く、滑らかで、均質であり、より小さなフレークに極めて砕けやすかった。この材料を室温で平衡化させておき、Ｕｄｙサイクロンミル（ＵＤＹ社、８０５２４、コロラド州、フォート・コリンズ、ローム・コート  ２０１）で１ｍｍのスクリーンにより粉砕した。最終収量は約２６２．９ｇであった。
【００７２】
[0079]試料４ｃ：  リジンで塩化物塩を変性し、次いで、ミル粉砕前に塩化ナトリウムとブレンドした。
【００７３】
[0080]４．  約５００ｇの熱水（１８０°Ｆ／８２℃）を１，０００ｍｌビーカー中で秤量し、マグネチックスターラを用いるホットプレート上に置いた。
【００７４】
[0081]５．  約２５０ｇの塩化カリウム（Ｎｕｔｒｉ−Ｋ（登録商標）、Ｒｈｅｓｉｓ社、ニュージャージー州、バークレーハイツ、スナイダー通り  ２３５）を、熱水を一定に撹拌しながら添加した。
【００７５】
[0082]６．  約５ｇの高純度無水クエン酸（ロット番号ＣＡ４Ｌ１９２Ｂ４、ＦＣＣ、ＵＳＰ−Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅ、イリノイ州、デカター）を添加した。
【００７６】
[0083]７．  約５．０ｇのＬ−リジン一塩酸塩（味の素株式会社、日本、東京）を試料に添加した。
【００７７】
[0084]８．  添加した最終成分は、約５０ｇの高純度コメ粉（ＰＧＰ  Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ、９５７７６、カリフォルニア州、ウッドランド、ハンソンウェイ  ３５１）であった。
【００７８】
[0085]９．  次いで、試料全体を約１６５°Ｆ／７３℃まで加熱したところ、溶液は眼に見えて粘度を増した。試料のｐＨは、７３℃（１６０°Ｆ）で３．９０であった。粘度は９０ｃｐｓであり、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ粘度計（スピンドル３、速度３０）を用いて測定された（表１を参照されたい）。
【００７９】
[0086]１０．  試料を、ドラム乾燥機で、水蒸気圧２５８ＫＰａｇ（４０ｐｓｉｇ）、ドラム速度約１．６６ｒｐｍ、ギャップ間隔約６．３５ｍｍ（０．２５インチ）にて乾燥した。
【００８０】
[0087]生成物は容易に乾燥し、きれいに、非常に滑らかで、均質なフレークのシート状になった。最終生成物は、非常に白く、滑らかで、均質であり、より小さなフレークに極めて砕けやすかった。最終収量は約２８９．９ｇであった。この材料を室温で平衡化させておき、同量の塩化ナトリウムとブレンドし、次いで、Ｕｄｙサイクロンミル（ＵＤＹ社、８０５２４、コロラド州、フォート・コリンズ、ローム・コート  ２０１）で１ｍｍのスクリーンにより粉砕した。２０ｇの試料を、ナトリウム／カリウム分析に使用した。
【００８１】
【表１】
0006412558.tif 000003
【実施例２】
【００８２】
塩化カリウムを含有する変性塩化物塩の調製
[0088]撹拌されたジャケット付きのやかん中で、水（３５ポンド、１５．９ｋｇ）を８２℃（１８０°Ｆ）まで加熱した。加熱された水に塩化カリウム（１５ポンド、６．８ｋｇ）を添加し、撹拌し、溶解させた。次に、クエン酸（０．２２ポンド、１００ｇ）を添加し、続いてマルトデキストリン（６ポンド、２．７ｋｇ）を少量ずつゆっくり添加し、ゆっくり溶液中に溶解させた。完成された溶液をステンレス鋼容器に移動し、それを介して、噴霧乾燥機中にポンプ給送した。噴霧乾燥された配合物を容器に詰め、プラスチックの再封止可能なバッグに貯蔵した。
【実施例３】
【００８３】
５０：５０のＮａＣｌ／ＫＣｌを含有する変性塩化物塩生成物の調製
[0089]撹拌されたジャケット付きのやかん中で水（３５ポンド、１５．９ｋｇ）を８２℃（１８０°Ｆ）まで加熱した。加熱した水に、塩化カリウム（６ポンド、２．７ｋｇ）および塩化ナトリウム（９ポンド、４．１ｋｇ）を添加し、撹拌し、溶解させた。次に、クエン酸（０．２２ポンド、１００ｇ）を添加し、続いてマルトデキストリン（６ポンド、２．７ｋｇ）を少量ずつゆっくり添加し、ゆっくり溶液中に溶解させた。配合物のｐＨは２．１６であった。
【００８４】
[0090]次いで、完成された溶液をステンレス鋼容器に移動し、それを介して、噴霧乾燥機中にポンプ給送した。噴霧乾燥された配合物を容器に詰め、プラスチックの再封止可能なバッグに貯蔵した。図１は、噴霧乾燥された変性５０：５０ＮａＣｌ／ＫＣｌ塩に対する、倍率１００倍（図１Ａ）、５００倍（図１Ｂ）、および１０００倍（図１Ｃ）の走査電子顕微鏡画像を示す。
【００８５】
[0091]場合により、変性５０：５０ＮａＣｌ／ＫＣｌ塩のサイズを改良した。実施例２で調製した組成物を、バッチ式流動床システム（Ｇｌａｔｔ  ＧＰＣＧ−１）に入れた。乾燥した変性塩化カリウム／塩化ナトリウム組成物に、塩化ナトリウムの溶液および水を適用して、粒子の改良を開始した。湿潤粒子を乾燥させておいて、粒子の改良の１サイクルを完了させた。変性塩化カリウム／塩化ナトリウム粒子を、塩化ナトリウム溶液および水で湿潤させ、続いて乾燥させるプロセスを、３回の全サイクルが完了するまで反復した。この適用の間、生成物温度を４０℃〜６０℃に維持した。湿潤期の間の溶液の添加速度を、毎分４０ｍＬに設定した。注入口温度を９５℃に設定した。改良された生成物をミル粉砕し、篩にかけ、３０メッシュのスクリーンを通過させた。図２は、スクリーンを通過した後の噴霧乾燥された変性５０：５０ＮａＣｌ／ＫＣｌ塩に対する倍率１００倍（図２Ａ）、５００倍（図２Ｂ）、および１０００倍（図２Ｃ）の走査電子顕微鏡画像を示す。図３は、倍率１００倍（図３Ａ）、５００倍（図３Ｂ）、および１０００倍（図３Ｃ）の、スクリーン上に保持された塩に対する画像を示す。表２は、実施例２の変性ＫＣｌ塩と実施例３の変性５０：５０ＮａＣｌ／ＫＣｌ塩の成分に関する重量および重量％を比較している。
【００８６】
【表２】
0006412558.tif 000004
【実施例４】
【００８７】
ＭＣＳ生成物を用いて調製された豆ディップ
[0092]インゲン豆を洗浄し、選別した。２倍の体積の水を添加した。豆を室温で一晩（約１８〜２４時間）浸漬した。浸漬後、豆を２回すすぎ、排水した。浸漬した豆、新鮮な水、油、タマネギ、ニンニク、トウガラシ、およびパプリカを、２リットルのＨａｗｋｉｎｓ圧力鍋に入れた。鍋が最大圧力となった後、豆混合物を１７分間加熱し、圧力が大気圧と平衡になるまで静置した。次いで、豆混合物を圧力鍋から取り出した。酢、ブラウンシュガー、およびマルトデキストリンを添加した。
【００８８】
[0093]豆混合物を、滑らかになるまでミキサーでブレンドし、４分割し、１．５重量％の１つの塩成分に添加した：（１）Ｃａｒｇｉｌｌ  ＴｏｐＦｌｏ（登録商標）高純度フレーク塩（食卓塩）；（２）Ｃａｒｇｉｌｌ  ＴｏｐＦｌｏ（登録商標）（６７％）と乾燥でブレンドした実施例２のＭＣＳ（３３％）（ＭＣＳ＋食塩）；または（３）実施例３（塩化カリウムおよび塩化ナトリウムを５０：５０の比で有する変性塩化カリウム／塩化ナトリウム生成物、ＭＰＳＣ）のナトリウム生成物を含有するＭＣＳ。詳細には、裏ごしした豆混合物（１２３１．２５ｇ）の一部を１８．７５ｇの１つの塩生成物に添加し、ミキサーで２分間ブレンドし、かき集め、もう１分間ブレンドした。完成された豆混合物を、８２℃（１８０°Ｆ）で加熱した。目標ｐＨは５．２であった。実際のｐＨは５．１３であった。全成分のリストを表３に示す。
【００８９】
【表３】
0006412558.tif 000005
【実施例５】
【００９０】
豆ディップに対する官能評価
[0094]豆ディップ試料のあいだで、どの特性においても５％のレベル（Ｐ＜０．０５）で有意差は検出されなかった。
【００９１】
[0095]豆ディップ試料を、試験の前日に実施例４で上述した通り作製した。試験まで試料を冷蔵した。試験当日、豆ディップをアルミニウムホイルで被覆したままにしておき、それらが約７３℃（１６０°Ｆ）の内部温度に達するまで、水蒸気対流オーブンに約１５分間入れた。試料を、約１５ｇの配分で分割し、試料のランダムな３桁の数で標識した２オンスの取り分け用プラスチックカップ中に入れた。ふたを各カップ上に固定した。カップを、これらが供されるまで、６０℃（１４０°Ｆ）の水浴に保持された標識した平皿に置いた。試料を一度に１個、所定のランダムな順序で供給した。パネリストに、室温の水および無塩の塩振りクラッカー（ｕｎｓａｌｔｅｄ  ｓａｌｔｉｎｅ  ｃｒａｃｋｅｒ）を提供し、試料間で彼らの味覚をクリアにした。データを、１５段階評価でＳＩＭＳ  ２０００コンピュータシステムを用いて収集した。総計４２名が参加した。
【００９２】
[0096]表４、５、および６は、試験から収集されたデータを提供している。塩レベルを除くすべてのデータは、最小二乗（Ｌ．Ｓ．）平均として示されており、これは、データセット全体によって加重された平均値である。この尺度では、０は、非常に望ましくなく、７．５は平均的であり、１５は非常に望ましい。
【００９３】
[0097]塩レベルの情報に関しては、Ｊｕｓｔ  Ａｂｏｕｔ  Ｒｉｇｈｔ（ＪＡＲ）尺度を用いて比較を行った。これらのデータに関し、中央値も計算されているが、これはデータの中心点を表しており、この場合、応答の半分はそれを超え、応答の半分はそれ未満である。中央値は、ＪＡＲ尺度の結果に関して、平均値よりバランスの取れた見方を提供し、生成物の配合を変性する方法を決定するためのより優れた指針である。ＪＡＲ尺度では、０は不足、７．５はほぼ妥当、１５は非常に濃い。好ましい中央値のスコアは７．５である。
【００９４】
【表４】
0006412558.tif 000006
【００９５】
[0098]表４は、外観およびテクスチャ特性を示す。他の外観またはテクスチャ特性に有意差は存在しない。
【００９６】
【表５】
0006412558.tif 000007
【００９７】
[0099]表５は風味特性を示す。風味特性に有意差は存在しない。塩レベル（ＪＡＲ尺度）では、対照試料ならびにＭＣＳ＋食塩およびＭＰＳＣ試料は、ＪＡＲレベル７．５５および７．５６と極めて類似していた。
【００９８】
【表６】
0006412558.tif 000008
【００９９】
[0100]表６は、後味および全体的試料許容性を示す。これらの特性に有意差はない。
【０１００】
[0101]本明細書に例示的に開示された本発明は、任意の要素の非存在下で適切に実行することができるが、これは具体的に本明細書に開示されていない。しかし、前記方法への多くの変更、変形、修正、他の用途および適応が可能であることは、当業者に明らかであり、また本発明の精神および範囲を逸脱しない変更、変形、修正、他の用途および適応は、本発明に包含されるものとみなされ、本発明は、以下の特許請求の範囲のみによって限定される。
本願は以下の発明を包含する。
［項目１］  １５重量％〜９０重量％の塩化カリウム、
１０重量％〜９０重量％の塩化ナトリウム、
０．１重量％〜５重量％の食品等級の酸味料、および
１０重量％〜４０重量％の担体、
を含む変性塩化物塩組成物であって、変性塩化物塩は、カリウム、ナトリウム、食品等級の酸味料、および担体を含む、少なくとも１種の均質な粒子を含む、前記変性塩化物塩組成物。
［項目２］  食品等級の酸味料が、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、フマル酸、乳酸、酢酸、安息香酸、およびそれらの組合せから成る群より選択される、項目１に記載の変性塩化物塩組成物。
［項目３］  担体がデンプンを含む、項目１または２に記載の変性塩化物塩組成物。
［項目４］  担体が穀物デンプンを含む、項目３に記載の変性塩化物塩組成物。
［項目５］  穀物デンプンが、コメデンプン、コメ粉、およびそれらの組合せから成る群より選択される、項目４に記載の変性塩化物塩組成物。
［項目６］  担体が、デキストリン、マルトデキストリン、およびそれらの組合せから成る群より選択される、項目１または２に記載の変性塩化物塩組成物。
［項目７］  担体が、単糖、二糖、およびそれらの組合せから成る群より選択される、項目１または２に記載の変性塩化物塩組成物。
［項目８］  担体がデキストロースを含む、項目１または２に記載の変性塩化物塩組成物。
［項目９］  通常の食卓塩よりナトリウムが１０〜９０％少ない、項目１〜８のいずれか１項に記載の変性塩化物塩組成物。
［項目１０］  通常の食卓塩よりナトリウムが３０〜６０％少ない、項目９に記載の変性塩化物塩組成物。
［項目１１］  変性塩化物塩が、
３０重量％〜９０重量％の塩化カリウム、
３０重量％〜７０重量％の塩化ナトリウム、
２重量％〜５重量％の食品等級の酸味料、および
２０重量％〜３５重量％の担体、
を含む、項目１〜１０のいずれか１項に記載の変性塩化物塩組成物。
［項目１２］  ３０重量％〜６０重量％の塩化カリウム、
３０重量％〜６０重量％の塩化ナトリウム、
２重量％〜５重量％の食品等級の酸味料、および
２０重量％〜３５重量％の担体、
を含む、項目１１に記載の変性塩化物塩組成物。
［項目１３］  １５重量％〜９０重量％の塩化カリウム、
１０重量％〜９０重量％の塩化ナトリウム、
０．１重量％〜５重量％の食品等級の酸味料、および
１０重量％〜４０重量％の担体、
から成る、項目１〜１０のいずれか１項に記載の変性塩化物塩組成物。
［項目１４］  変性塩化物塩が、
３０重量％〜９０重量％の塩化カリウム、
３０重量％〜７０重量％の塩化ナトリウム、
２重量％〜５重量％の食品等級の酸味料、および
２０重量％〜３５重量％の担体、
から成る、項目１３に記載の変性塩化物塩組成物。
［項目１５］  ３０重量％〜６０重量％の塩化カリウム、
３０重量％〜６０重量％の塩化ナトリウム、
２重量％〜５重量％の食品等級の酸味料、および
２０重量％〜３５重量％の担体、
から成る、項目１４に記載の変性塩化物塩組成物。
［項目１６］  項目１〜１５のいずれか１項に記載の変性塩化物塩組成物を含む食品。
［項目１７］  香辛料混合物、スープ、ソース、焼き菓子、肉製品、乳製品、朝食用シリアル、および食卓塩から成る群より選択される、項目１６に記載の食品。
［項目１８］  変性塩化物塩組成物を作製する方法であって、
水溶液中で塩化物塩を食品等級の酸味料と接触させて、液体塩化物塩生成物を形成すること、ここで、塩化物塩は、塩化ナトリウムと塩化カリウムとの混合物を含む；および
担体を液体塩化物塩生成物に添加して、液体変性塩化物塩生成物を形成すること、ここで、液体変性塩化物塩生成物は、塩化カリウム、塩化ナトリウム、食品等級の酸味料、および担体を含む均質な溶液である、
を含む、前記方法。
［項目１９］  液体変性塩化物塩生成物を乾燥させて、顆粒状変性塩化物塩生成物を形成することをさらに含む、項目１８に記載の方法。
［項目２０］  顆粒状変性塩化物塩生成物を第２の水溶液と接触させて、湿潤顆粒状変性塩化物生成物を形成することをさらに含む、項目１９に記載の方法。
［項目２１］  湿潤顆粒状変性塩化物塩生成物を乾燥させて、改良された変性塩化物塩生成物を形成することをさらに含む、項目２０に記載の方法。
［項目２２］  顆粒状変性塩化物塩生成物が、塩化カリウム、塩化ナトリウム、食品等級の酸味料、および担体を含む少なくとも１種の均質な粒子を含む、項目１９〜２１のいずれか１項に記載の方法。
［項目２３］  液体変性塩化物塩生成物を乾燥させること、または湿潤顆粒状変性塩化物塩生成物を乾燥させることが、噴霧乾燥、ドラム乾燥、およびそれらの組合せから成る群より選択される技術を含む、項目１９〜２１のいずれか１項に記載の方法。
［項目２４］  第２の水溶液が、第２の塩化物塩と溶媒との混合物を含む、項目２０または２１に記載の方法。
［項目２５］  溶媒が水を含む、項目２４に記載の方法。
［項目２６］  第２の塩化物塩が、塩化カリウム、塩化ナトリウム、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、塩化アンモニウム、およびそれらの組合せから成る群より選択される、項目２４または２５に記載の方法。
【図１Ａ】
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【図１Ｂ】
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【図１Ｃ】
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【図２Ａ】
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【図２Ｂ】
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【図２Ｃ】
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【図３Ａ】
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【図３Ｂ】
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【図３Ｃ】
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