(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
牛、豚、羊のいずれかの生の肉塊を準備する準備工程と、
前記生の肉塊から一定厚みの平面板である生の切り出し肉を切り出す切出工程と、
前記切出工程で切り出した前記平面板の生の切り出し肉の上下面のいずれか片面の全面のみを焼く焼成工程と、
前記片面が焼かれた前記切り出し肉を、前記焼かれた片面によりカットするカット工程と、含み、
前記カット工程でカットされた前記切り出し肉は、立方体形状の肉ブロックであり、
前記肉ブロックは、１面の全面のみ焼かれた皮膜があり、側面が焼かれていず、
前記肉ブロックは、１辺１０ｍｍ以上３０ｍｍ以下の大きさであり、
前記肉ブロックを、袋に包装し、または、容器に入れ、提供する肉提供方法。
【請求項２】
牛、豚、羊のいずれかの生の肉塊を準備する準備工程と、
前記生の肉塊から一定厚みの平面板である生の切り出し肉を切り出す切出工程と、
前記切出工程で切り出した前記平面板の生の切り出し肉の上下面の全面のみを焼く焼成工程と、
前記両面が焼かれた前記切り出し肉を、前記焼かれた両面のいずれかの面によりカットするカット工程と、含み、
前記カット工程でカットされた前記切り出し肉は、立方体形状の肉ブロックであり、
前記肉ブロックは、対向する２面の全面のみ焼かれた皮膜があり、側面が焼かれていず、
前記肉ブロックは、１辺１０ｍｍ以上３０ｍｍ以下の大きさであり
前記肉ブロックを、袋に包装し、または、容器に入れ、提供する肉提供方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本発明は、生肉の加工方法と生肉の提供方法と生肉に関する。
【背景技術】
【０００２】  従来の生肉の加工としては、冷凍したものを加工するものが多くあった（特許文献１、２）。生肉を冷凍保存し、そのまま、必要に応じて取り出す。そして、加工して、小さいブロックにして提供するものである。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００３】
【特許文献１】特開平３−４９６６４号公報
【特許文献２】特表平６−５１１１５３号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】  しかしながら、冷凍すると、水分の影響で形が変形する。そのままカットすると、室温に戻すと、形状が歪み、形状がばらつく。冷凍肉を室温に戻してからカットすると、カットしにくく、一定の大きさにカットできない。加工により形状が変形する。結果、肉の形状が、一定にならず、料理時、火の通りが不均一になる。おいしい料理が得られない、という課題があった。【０００５】  本発明は、上記従来の課題を解決するもので、室温状態で、生肉を一定の寸法となる生肉の加工方法、およぶ、生肉の提供方法、生肉を課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】  前記従来の課題を解決するために、生の肉塊を準備する準備工程と、室温で、前記生の肉塊から切り出し肉を切り出す切出工程と、前記切り出し工程で切り出した生の切り出し肉の少なくとも表面の１面を焼く焼成工程と、前記表面が焼かれた前記生の切り出し肉を、前記焼かれた面によりカットするカット工程と、含む生肉加工方法を用いる。【０００７】  四角柱の生の肉ブロックであり、前記生の肉ブロックの少なくとも１面に焼かれた皮膜があり、前記生の肉ブロックの側面が焼かれていない前記生の肉ブロックを、袋に包装し、または、容器に入れ、提供する生肉提供方法を用いる。
少なくとも１つの面に、焼かれた第１皮膜を有する立方体形状である提供用の生肉ブロックを用いる。
【発明の効果】
【０００８】  本発明の肉加工方法では、生肉を予定の寸法に加工することが可能となり、一定形状の生肉を提供できる。形状が一定の大きさにそろった生肉を提供でき、料理で火のとおりが均質でおいしい料理となる。
【図面の簡単な説明】
【０００９】
【図１】（ａ）から（ｅ）実施の形態１の肉の加工プロセスを説明する図
【図２】（ａ）〜（ｂ）実施の形態２の焼成工程の切り出し肉の焼成時の断面図、（ｃ）実施の形態２の焼成工程後の切り出し肉の断面図
【図３】（ａ）実施の形態３の焼成工程での切り出し肉の焼成時の断面図、（ｂ）〜（ｃ）実施の形態３の焼成工程のプレートの平面図、（ｄ）実施の形態３の焼成工程後の切り出し肉の断面図、（ｅ）（ｄ）の切り出し肉のカット工程後の断面図
【発明を実施するための形態】
【００１０】  以下本発明の実施の形態について、図面を参照しながら説明する。なお、この実施の形態によって本発明が限定されるものではない。
（実施の形態１）
図１（ａ）から図１（ｅ）は、肉の加工プロセスを説明する図である。
【００１１】  １．準備工程
図１（ａ）では、生の肉の塊１００を準備する。冷凍保存されている場合は、解凍する。骨なしの肉とする。
２．切り出し工程（切出工程）
図１（ｂ）では、室温で、肉の塊１００から一定（所定）の厚みの切り出し肉１０１に加工する。例として、１０ｍｍから３０ｍｍの厚みの板状にする。
【００１２】  ここで、室温は、人が生活する部屋の温度、つまり、２０〜３０℃を想定している。以下同じ。
３．焼成工程
図１（ｃ）では、切り出し肉１０１の表面を焼く。加熱されたプレート上１０２、プレート下１０３との間に切り出し肉１０１をセットし、切り出し肉１０１の上下面のみを短時間で焼く。切り出し肉１０１の上下表面に皮膜を作る。プレート上１０２、プレート下１０３の温度２００度にて、１０秒間挟むことで、切り出し肉１０１の上下面に皮膜を作る。
【００１３】  なお。焼成方法はこれに限られない。一方面のみ加熱プレートで焼くことや、熱風で１面のみ焼くことなども含む。全体を熱風、加熱炉で焼くことも含む。
４．カット工程
図１（ｄ）では、表面が焼かれた切り出し肉１０１をカットする。切り出し肉１０１を、まな板１０４上におき、まな板１０４上のラインにそって切ることで一定の大きさに切れる。焼かれたところを切ることで、寸法どおり切れる。一定の大きさにカットされたものは、その側面が切られた面なので、焼かれていない。立方体形状にきれいにカットできる。
【００１４】  機械的に加工する場合は、回転するノコギリにより、表面が焼かれた切り出し肉１０１の端部からカットする。
なお、加工は、表面の焼かれた部分（皮膜）、特に、その部分の端部より、包丁などカット部材でカットが始まるのがよい。きれいにカットできる。
【００１５】  ５・包装工程
図１（ｅ）では、カットされたブロック肉１０６を示す。皮膜でカットされ、肉の端部がきれいにカットされている。端部のだれがない。上下面には焼かれてできた上皮膜１０７、下皮膜１０８がある。このブロック肉１０６を、数量で袋などに入れて、販売（提供）する。大きさがそろっており、重量の測定など不要である。個数単位で袋に詰めることができる。
【００１６】  ＜皮膜＞
なお、図１（ｅ）では、上皮膜１０７、下皮膜１０８が、ブロック肉１０６内部と明確に分かれて描かれているが、実際は、その境界は明確でない。表面から内部に向かって、焼かれている部分は、徐々に少なくなっている。以下の図でも同様である。特に、肉をカットする時に、端部の皮膜部分から内部へとスムーズにカットできる。ただし、境界領域は広くなく、皮膜の厚みは判定できる。
【００１７】  また、図１（ｅ）では、皮膜は上下面のみである。側面はカットされた面なので、皮膜はない。ただし、側面に皮膜があってもよい。側面の皮膜は、上下面の皮膜と異なり、カットに利用されないので、上下面の皮膜より薄い方がよい。最終、料理に使用する場合に柔らかくするためである。側面は皮膜が無いほうが、全体としての肉の柔らかさの点で好ましい。
表１に示す条件で、立方体のブロック肉１０６の被覆の面を変化させ試作し評価した。
形状の対称性は、ブロック肉１０６の対称性を判断した。被覆面の位置によりブロック肉１０６の対称性が影響される。３面の場合、対称性は悪く、ブロック肉１０６は歪む。０〜２面（対向する２面）では、対称性がよい。料理に適する。
火、熱の伝達は、被覆面が増えるに従い、火、熱はブロック肉１０６の内部へ伝達されにくい。
運搬性は、運搬時、ブロック肉１０６の形状が変化するかどうかで評価した。被覆面が多いほど、形状は安定化する。
加工性は、ブロック肉１０６が加工しやすいかどうかで評価しました。被覆面が多いほど、その面から加工しやすい。
総合評価の結果、すべて○は、◎とした。△があるものは○、×があるものは×とした。ブロック肉の被覆面は、２つまでがよい。１面のみから、対向する２面のみに被覆があることが好ましい。
皮膜の厚みは、平均０．５〜２ｍｍがよい。２ｍｍより厚いと、硬い部分が多くなり、最終、肉を食べる時、よくない。０．５ｍｍより薄いと、全体に皮膜が形成できない場合があり、加工しにくい場合がある。１ｍｍ以上あれば、好ましい。ここで厚みは、断面で皮膜が徐々になくなり、目視でほとんどなくなるところまでの表面からの距離である。
【００１８】  また、上皮膜１０７と下皮膜１０８とは、同じ厚みであると、加工工程で、より正確にカットできる。ただし、一方の面のみ焼かれ、一面のみ皮膜が形成されていてもよい。その焼かれた皮膜から同様に加工できる。
【表１】
0006327672.tif 000002
＜寸法＞
立方体形状とは、各辺の比の値が、０．８〜１．２以内を意味する。その範囲の直方体を含む。
表２に示す条件で、立方体のブロック肉１０６の大きさを変化させ試作し評価した。
計量性は、ブロック肉１０６を袋詰め時に測りやすいかどうかを示す。１辺が、１０ｍｍより小さいと扱いにくい。３０ｍｍを超えるとつかみにくい。
食べやすさは、１辺が、５ｍｍより小さいと掴みにくい。３０ｍｍを超えると１口で食べれなく、食べにくい。
火、熱の通りは、１辺が、５ｍｍより小さいと熱がとおりやすく、硬くなり砕けやすい。３０ｍｍを超える熱が中心まで通りにくい。
材料ロスは、１辺が、小さいほど、すべての肉が使用できる。大きいと残りの肉がでてしまう。
総合評価は、上記評価の結果、すべて○は、◎とした。△があるものは○、×があるものは×とした。ブロック肉の１辺は、１０ｍｍ以上３０ｍｍ以下がよい。１５ｍｍから２０ｍｍが好ましい。
結果、皮膜を１〜２面有し、立方体形状で１辺が１０〜３０ｍｍの生肉がよい。料理しても均質に火がとおりおいしい料理となる。この以外の形状の生肉が含まれると、火のとおりが悪く、料理がまずい。包装、運搬にも問題が生じる。
【表２】
0006327672.tif 000003
【００１９】  ＜包装＞
加工された肉を包装する時、大きさがそろっているので、重量の測定不要で、個数で袋づめできる。通気性を遮断した袋に入れる。殺菌処理をして出荷する。レトルトパック、真空パックも利用できる。
ただし、食品業者などへ納入時には、包装工程として、大きなトレー、大きさ容器、大きな袋に包装する。
生肉は１辺１０〜３０ｍｍの複数の立方体形状のもので、大きさがそろったものを袋詰めするのが好ましい。運搬時の形状安定性、量測定、料理時の火の通り性などで好ましい。
さらに、袋側に皮膜が位置するのが好ましい。形状が崩れない。平面状に配列し袋詰めするのが好ましい。コンパクトで形状安定性がよい。皮膜の方向も同じ方向とするのが形状安定性から好ましい。
【００２０】  なお、提供された肉は、その後、調理され、直後に食べられる。皮膜の部分が多いと、硬さが増すので、少なくする必要がある。お同じ寸法なので、同じように加熱処理できる。同じ量に分けやすい。
＜効果＞
従来、肉の塊１００は、冷凍され、加工されていた。しかし、この工法では、生肉の表面を焼いて、加工する。
【００２１】  この結果、一定の大きさのブロック肉とできる。
ここで、冷凍した肉を加工する場合と比べると、冷凍された肉を加工するには、専用の加工道具が必要である。また、冷凍の場合、正確な寸法にカットしても、室温に戻すと形状がばらつく、形状が歪む。立方体なら歪んだ形状になる。
【００２２】  また、魚の加工と比較すると、魚の場合、焼いてから加工する場合もあるが、もともと表面に皮などがあり、皮を焼いて加工する。一方、この方法では、焼いて、初めて、表面に皮のような、少し硬いものを形成し、それを利用して加工を正確にしている。所望の形状に正確にカットできる。ただし、魚の場合もこの方法を用いるとよりよい。
（実施の形態２）
図２（ａ）〜図２（ｃ）を用いて、実施の形態２を説明する。
【００２３】実施の形態２は、焼成工程に関するものである。他の工程は、実施の形態１と同様である。
図２（ａ）、図２（ｂ）は、切り出し肉１０１の焼成する装置の断面を示す。
図２（ａ）は、プレート上２０２と、プレート下２０３との間に突起２０５がある。この突起により、切り出し肉１０１が一定厚みで焼かれる。焼きすぎること、加重で横方向へ広がることがない。
【００２４】  図２（ｂ）は、切り出し肉１０１を焼く部分でなく、別のところで、厚みＬを調整するものである。プレート上下からの平板間を一定の間隔に保つために、平板に連続して設けられた移動機構に、突起３０５が配置されている。
なお、突起２０５、突起３０５は、その高さを調整できるとよい。調整ネジであると、調整できるのでよい。
【００２５】図２（ｃ）は、焼成でできた切り出し肉１０１である。上下面のみ皮膜が形成されている。上皮膜１０７と下皮膜１０８である。側面は、皮膜がない。
（実施の形態３）
図３（ａ）〜図３（ｅ）を用いて、実施の形態３を説明する。
【００２６】実施の形態３は、焼成工程に関するものである。他の工程は、実施の形態１と同様である。
図３（ａ）は、切り出し肉１０１の焼成する装置の断面を示す。プレート上４０２とプレート下４０３とで、切り出し肉１０１を焼く。
【００２７】  図３（ｂ）は、プレート上４０２の内面（切り出し肉１０１に接する面）の平面図である。図３（ｃ）は、プレート下４０３の内面（切り出し肉１０１に接する面）の平面図である。
プレート上４０２とプレート下４０３の内面には、それぞれ、突起５０２、突起５０３がある。突起は、ドットでなく、山脈のように繋がっている。三角柱状である。
【００２８】  図３（ｄ）は、図３（ａ）で加工後のブロック肉５０６である。突起５０２、突起５０３により形成された溝５１０がある。
図３（ｅ）は、図３（ｄ）のブロック肉５０６を、カット工程で、溝５１０でカットした後のブロック肉５０６である。上下面に、上皮膜５０７、下皮膜５０８がある。また、コーナー部が斜めになっている。斜め部分は、突起５０２、突起５０３による跡である。
【００２９】  この実施の形態３では、焼成工程で、ブロック肉５０６に溝５１０を設けるので、その溝５１０を利用して、容易に、最終、ブロック肉５０６にカットできる。よりカット時に寸法変化がなく、正確な寸法となる。
なお、溝５１０は、カット工程で、カットする大きさに応じた溝５１０の間隔でなくとも、より細かい間隔でもよい。数本おきにカットすることでもよい。
【００３０】  さらに、溝５１０は、溝でなく、ドット状の突起でもよい。突起間をカットすることでもよい。
（なお書き）
上記実施の形態１〜３は組み合わせできる。
【００３１】  生肉、生肉ブロックとは、体積の８〜９割以上焼かれていない肉をいう。特に、９割以上焼かれていない生肉ブロックが好ましい。生肉として、料理に十分使用できる。あまり焼かれると料理時、硬い部分が多くなり、生肉でなくなる。
ここで、肉は、牛、豚、羊の肉である。魚の場合も含むが、牛、豚、羊の肉がより好ましい。
【産業上の利用可能性】
【００３２】  以上のように、本発明の肉加工方法は、肉業者が利用できる。
【符号の説明】
【００３３】１００  塊
１０１  肉
１０２  プレート上
１０３  プレート下
１０４  板
１０６  ブロック肉
１０７  上皮膜
１０８  下皮膜
２０２  プレート上
２０３  プレート下
２０５  突起
３０５  突起
４０２  プレート上
４０３  プレート下
５０２  突起
５０３  突起
５０６  ブロック肉
５０７  上皮膜
５０８  下皮膜
５１０  溝
【図１】
0006327672.tif 000004
【図２】
0006327672.tif 000005
【図３】
0006327672.tif 000006