(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
果実を真空包装して真空包装体を作製する工程、真空包装体を少なくとも５℃／分以上の昇温速度で６５℃まで加熱する工程、真空包装体をさらに加熱して８５℃〜１００℃で少なくとも８分間保持する工程、及び真空包装体を少なくとも６℃／分以上の冷却速度で６０℃まで冷却する工程を含む、原料果実の硬度の少なくとも３０％以上を保持した果実を封入してなる常温保存が可能な真空包装体の製造方法であって、前記果実はリンゴ、イチゴ、さくらんぼ、みかん、パイナップル、梨、洋梨、桃、プルーン及び栗からなる群より選択される、前記製造方法。
【請求項２】
真空包装体が少なくとも９０日以上の常温保存が可能である、請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
真空包装体が保存料及びシロップを実質的に含まない、請求項１又は２に記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、本来の風味を保持した果実を含む、長期間にわたる常温保存が可能な真空包装体及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
果実は、収穫したての色、味、食感、香りなどの風味を保持しながらの、収穫後の長期間にわたる保存が困難な食品である。リンゴ、バナナなどが、冷蔵庫に保存されてもなお、数時間から数日で褐変したり軟化したりすることは、日常的にも観察されるとおりである。こうした果実の保存性の低さは、生鮮食品として流通され消費される場合よりも、例えば製菓向けその他の加工用果実の提供において大きな問題である。
【０００３】
果実は、ドライフルーツ、シロップ漬け果実あるいは冷凍果実などに加工して保存されることが多い。しかしこれらはそれぞれに特有の問題を有する。
【０００４】
ドライフルーツは、そのまま又は他の食品に添加して食することはできるが、生の果実が求められる場面には当然に対応することができない。
【０００５】
典型的には缶詰として製造されるシロップ漬け果実は、糖度の高いシロップに浸された果実であるために、生の果実が持つ色、味、食感、香りなどの風味がシロップによって損なわれることが多い。特に、ケーキやパイなどの菓子にシロップ漬け果実を利用する場合、シロップ由来の甘味は余計な味として菓子の嗜好性を下げてしまうことがある。またシロップ漬け果実はシロップという液体も含む製品として製造されるために、シロップ分の嵩及び重量が製品の輸送及び保管のコストを高める結果となる。
【０００６】
冷凍果実は、冷凍状態を保つための保存・流通設備及びそれらの温度管理を必要とするために、製品の輸送及び保管のコストを高くする。
【０００７】
上記以外にも、脱酸素剤及び不活性化ガスとともに果実を密封して冷蔵保存する方法（特許文献１）、リンゴをＬ−アスコルビン酸水溶液で処理した後、食塩を含有した酸性水中油型乳化液と和えることで褐変を防止する方法（特許文献２）などが報告されている。しかしながらこれらの方法も、冷蔵保存のための設備や温度管理が必要となること、添加剤を使用することなどによる保存コストの問題を解消できていない。また保存料その他の食品添加物の使用は、こうした添加物を含まない自然食品を求める消費者の嗜好に応えることができない。
【０００８】
また、果実及び野菜の貯蔵方法として、ＣＡ貯蔵（Ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ  Ａｔｍｏｓｐｈｅｒｅ  Ｓｔｏｒａｇｅ）方法が知られている。ＣＡ貯蔵法は、主に酸素濃度２％、二酸化炭素濃度２％、窒素濃度９６％の割合からなる保存ガスに果実等を置いて低温貯蔵する方法である（例えば、非特許文献１）。また、青果物を多孔質フィルム等で包装して青果物の呼吸抑制による鮮度保持効果を得る方法（ＭＡ包装）も知られている（例えば特許文献３）。しかしこれらの方法でも、低温で保存してさえもなお保存期間は数ヶ月程度に留まる他、低温貯蔵のための設備や特殊フィルムの利用による処理コストが嵩むという問題を有する。
【先行技術文献】
【非特許文献】
【０００９】
【非特許文献１】Ｍｅｃｉｔ Ｈａｋａｎ Ｏｚｅｒなど著 「園芸学会雑誌（Ｊ．Ｊａｐａｎ．Ｓｏｃ．Ｈｏｒｔ．Ｓｃｉ）」園芸学会出版、２００６年２月Ｖｏｌ．７５ Ｎｏ．１Ｐ．８５−９０
【特許文献】
【００１０】
【特許文献１】特開２００６−１９１８２４号公報
【特許文献２】特開２００１−３０９７４７号公報
【特許文献３】特開平７−１７０９０７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、良好な風味を有し、低コストで加工でき、かつ常温保存が可能な果実加工製品及びその製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは、真空包装した果実を急速加熱及び急速冷却することによって、常温で長期間保存しても、腐敗、変質、果実の品質劣化などを抑えることができ、かつ良好な風味を有する果実を提供することができることを見いだし、下記の各発明を完成させた。
【００１３】
（１）果実を真空包装して真空包装体を作製する工程、真空包装体を少なくとも５℃／分以上の昇温速度で６５℃まで加熱する工程、真空包装体をさらに加熱して８５℃以上で少なくとも８分間保持する工程、及び真空包装体を少なくとも６℃／分以上の冷却速度で６０℃まで冷却する工程を含む、原料果実の硬度の少なくとも３０％以上を保持した果実を封入してなる常温保存が可能な真空包装体の製造方法。
（２）真空包装体が少なくとも９０日以上の常温保存が可能である、（１）に記載の製造方法。
（３）真空包装体が保存料及びシロップを実質的に含まない、（１）又は（２）に記載の製造方法。
（４）原料果実の硬度の少なくとも３０％以上を保持した加熱された果実が封入されてなる、常温保存が可能な真空包装体。
（５）少なくとも９０日以上の常温保存が可能である、（４）に記載の真空包装体。
（６）果実から浸出した果汁を超える量の液体を含まない、（４）又は（５）に記載の真空包装体。
（７）保存料及びシロップを実質的に含まない、（４）〜（６）のいずれかに記載の真空包装体。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、保存料及びシロップを使用せずに、常温で保存しても長期間にわたって腐敗、変質がなく、色、味、食感、香りなどの風味が良好な果実を、安価に提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【００１５】
【図１】実施例１に示した方法における真空包装体の温度変化（実線）及び熱水噴流型レトルト殺菌装置の釜内温度変化（点線）を表すグラフである。
【図２】実施例の真空包装体に含まれる果実及び比較例のＬ＊値（明るさを示す指標）を示すグラフである。
【図３】実施例の真空包装体に含まれる果実及び比較例のｂ＊値（黄色度を表す指標）を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００１６】
本発明の第一の態様は、果実を真空包装して真空包装体を作製する工程、真空包装体を少なくとも５℃／分以上の昇温速度で６５℃まで加熱する工程、真空包装体をさらに加熱して８５℃以上で少なくとも８分間保持する工程、及び真空包装体を少なくとも６℃／分以上の冷却速度で６０℃まで冷却する工程を含む、原料果実の硬度の少なくとも３０％以上を保持した果実を封入してなる常温保存が可能な真空包装体の製造方法に関する。以下、本発明の第一の態様を本製造方法と表す。
【００１７】
本製造方法において利用可能な果実としては特に制限は無いが、一年を通じて需要のある果実、例えばリンゴ、イチゴ、さくらんぼ、みかん、パイナップル、梨、洋梨、桃、プルーン又は栗などを好ましい果実として挙げることができる。特に好ましい果実はリンゴ及び洋梨である。またリンゴの品種としては、ふじ、ひめかみ、つがる、ほおずり、ハックナインなどが特に好ましい。
【００１８】
果実は予め洗浄し、さらにリンゴ、ミカン、パイナップル、梨、桃などの場合は、皮、芯、種子などの非可食部を取り除き、適当な大きさに分割しておくことが好ましい。ただし、このような処理は本製造方法において必須なものではない。
【００１９】
本製造方法は、果実を真空包装する工程を含む。本態様における真空包装とは、ガスバリア性（酸素難透過性）に優れた包装材料に内容物を充填する際に空気を吸引排気して密封包装することをいう。
【００２０】
ガスバリア性の優れた包装材料は多数開発され、真空包装用としても市販されているが、本製造方法においては、１ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ以下の酸素透過性、１ｇ／ｍ２・ｄａｙ以下の水蒸気透過度及び１００℃以上の耐熱性を持つボイル・レトルト耐性のある、長期保存が可能な多層構造のプラスチックフィルムからなる包装材料が好ましい。そのような包装材料の具体的な例は、大日本印刷株式会社製のナイロン素材をベースとしたＩＢ  Ｆｉｌｍシリーズを挙げることができる。また包装材料の形状に特に制限はなく、フィルム、袋、果実の形状に合わせて立体成型されたもの等いずれであってもよいが、袋が特に好ましい。
【００２１】
本製造方法では、アルミ箔を積層加工（ラミネート加工）したフィルムであって気密性及び遮光性を有するものを包装材料として用いてもよい。遮光性を有する包装材料を利用して本製造方法で製造される真空包装体を１００℃以上の加熱殺菌を行う場合は、いわゆるレトルトパウチ食品となり得る。また、ラミネート加工されたフィルムと透明な合成樹脂フィルムとを組合せて用いて包装材料として使用してもよい。
【００２２】
吸引排気及び密封は、肉、魚、野菜などの一般的な食品の真空包装に適した真空包装機を用いて行うことができる。真空包装機は目的、用途、規模に応じて様々な機種が市販されており、それらの中から食品の真空包装に適した機種を必要な規模に応じて選択して使用すればよい。また、製造規模に合わせて適宜製造能力を変更したものを用意し、使用してもよい。
【００２３】
なお、果実の種類によっては、真空包装する際に果実にもともと含まれていた果汁が浸出してくることもあるが、かかる果汁を除去することなく、果実と共に真空包装しても差し支えない。
【００２４】
本製造方法は、上記の工程で作製された真空包装体を少なくとも５℃／分以上の昇温速度で６５℃まで加熱する工程、真空包装体をさらに加熱して８５℃以上で少なくとも８分間保持する工程、及び真空包装体を少なくとも６℃／分以上の冷却速度で６０℃まで冷却する工程を含む。前記温度はいずれも、真空包装体の内部温度、特に真空包装された果実の内部温度である。
【００２５】
真空包装体を加熱する工程（加熱工程とする）の昇温速度は、少なくとも５℃／分以上、好ましくは５℃／分〜２０℃／分、より好ましくは５℃／分〜１５℃／分の範囲内に設定することが望ましい。
【００２６】
また、真空包装体を保持する工程（保持工程とする）では、加熱工程で６５℃まで加熱された真空包装体をさらに８５℃以上まで加熱し、８５℃以上で少なくとも８分間、好ましくは８５℃〜１００℃で８分間〜３０分間、より好ましくは８５℃〜１００℃で８分間〜２０分間、保持することが望ましい。なお、６５℃から８５℃までの昇温速度は任意であるが、概ね３分〜１０分以内の時間で昇温させるのが好ましい。
【００２７】
さらに、真空包装体を冷却する工程（冷却工程とする）の冷却速度は、少なくとも６℃／分以上、好ましくは６℃／分〜３０℃／分、より好ましくは６℃／分〜２５℃／分の範囲内に設定することが望ましい。
【００２８】
加熱は、水蒸気、熱水、又は赤外線若しくは電磁波照射等によって行うことができるが、短時間で真空包装体全体を加熱し、果実の内部温度を速やかに上げる目的から、熱水を用いた加熱が好ましい。特に適当な耐圧容器の中で加圧しながら加熱することで、所望の温度を速やかに達成することが好ましい。また冷却は、低温の気体又は水を真空包装体に接触させることによって行うことができるが、短時間で真空包装体全体を冷却し、特に果実の内部温度を速やかに下げる目的から、室温程度の温度を有する水又は流水を加熱後の真空包装体に接触させて冷却することが好ましい。
【００２９】
本製造方法において利用可能な加熱冷却装置の好ましい例としては、レトルト殺菌装置例えば熱水噴流式レトルト殺菌装置などを挙げることができる。レトルト殺菌装置を用いて本製造方法を実施するときは、８０〜１２０℃の範囲内で設定した熱水又は蒸気を概ね１０分間〜２０分間、真空包装体にかけ、次いで２０℃〜４０℃の範囲内で設定した水を真空包装体にかけて冷却すればよい。この操作によって上記の加熱工程、保持工程及び冷却工程をいずれも実施することができる。この運転条件の設定によって、装置の加熱釜内の温度は、約１０℃〜２０℃／分程度の割合で８０℃〜１２０℃にまで達し、その後２０℃／分程度の割合で室温にまで冷却される。
【００３０】
また、加熱速度などを任意に設定することが可能なオートクレーブ装置も、本製造方法において利用することができる。例えば９０〜９８℃の範囲内で設定した温度に予め熱したオートクレーブ内に真空包装体を置いて、１００℃１０分間の設定で加熱することで、上記の加熱工程及び保持工程を行うことができる。また、保持工程後は排気せずに加熱保持時の圧力を急激に低下させない条件下で冷却した後、装置から真空包装体を取り出し、２０℃〜４０℃の範囲内で設定した水又は流水に浸すことによって冷却工程を行うことができる。
【００３１】
上に示したレトルト殺菌装置及びオートクレーブ装置の使用及びその運転条件は、本製造方法を実施する具体的な態様の例である。本製造方法は、かかる具体的な態様に限定されず、上記の加熱工程、保持工程及び冷却工程を実施することができるその他の方法、装置、運転条件を採用して実施することができる。
【００３２】
本製造方法により、原料果実の硬度の少なくとも３０％以上を保持した果実が封入されてなる真空包装体が製造される。原料果実の硬度の少なくとも３０％以上が保持されるとは、原料として選択される果実が生の状態で一般的に有する硬度を１００％としたときに、本製造方法により製造された真空包装体から取り出された果実の硬度が少なくとも３０％以上、好ましくは３５％以上、より好ましくは４０％以上であることを意味する。なお、本製造方法により製造された真空包装体から取り出された果実の硬度は、保持工程にかかる温度と時間を変更することによって調節することも可能である。
【００３３】
果実の硬度は、例えばシチズンセイミツ株式会社製の接触式軟質物質硬度計、島津製作所製のテクスチャアナライザ、ＳＭＳ社製のテクスチャアナライザＴＡ−ＸＴ２ｉその他の、食品の硬度測定に適した硬度測定器を利用して測定することができる。本発明において、硬度は圧縮時最大荷重（グラム、ｇ）で測定されることが好ましい。
【００３４】
本製造方法は、殺菌剤、酸化防止剤又は従来提案されてきた保存性を高めるための特殊な添加物などの保存料及びシロップを使用することなく、長期間にわたって常温保存が可能な果実を含む真空包装体を製造することができる。
【００３５】
本発明にいう常温保存とは、環境温度、典型的には室温における保存をいい、冷蔵又は冷凍設備を要する冷蔵保存又は冷凍保存などとは区別される。ただし、前記真空包装体は冷蔵保存又は冷凍保存が不可能なものではなく、また低温に置くことが妨げられるものではない。すなわち常温保存が可能とは、低温下に置かれることが禁忌ではないが、保存中の腐敗や変質などを回避するために低温下に置かれることを特に必要とはせず、環境温度においても保存することができることをいう。また長期間とは少なくとも９０日間以上、好ましくは半年以上、より好ましくは少なくとも１年以上を意味する。
【００３６】
このように、本製造方法は、果実を真空包装して真空包装体を作製する工程、真空包装体を少なくとも５℃／分以上の昇温速度で６５℃まで加熱する工程、真空包装体をさらに加熱して８５℃以上で少なくとも８分間保持する工程、及び真空包装体を少なくとも６℃／分以上の冷却速度で６０℃まで冷却する工程を含む、原料果実の硬度が少なくとも３０％以上保持された果実を封入してなる、殺菌剤、酸化防止剤又は従来提案されてきた保存性を高めるための特殊な添加物などの保存料及びシロップを実質的に含まない、少なくとも９０日間以上の常温保存が可能な真空包装体の製造方法と表すこともできる。殺菌剤、酸化防止剤又は従来提案されてきた保存性を高めるための特殊な添加物などの保存料の使用を回避できることは、保存料無添加の自然食品を求める消費者の嗜好性の観点から、好ましい特徴である。
【００３７】
また、常温保存が可能であることは、真空包装体の輸送、保管、貯蔵等を全て常温で行うことが可能であることを意味する。したがって本製造方法で製造される真空包装体は、その輸送、保管、貯蔵等を低コスト及び低エネルギー消費で行えるという利点も有する。
【００３８】
また本製造方法は、果実の色、味、食感、香りなどの風味が良好な果実を含む真空包装体を製造することができるという特徴を有する。果実の保存に多用されるシロップ漬けは、保存性には優れるが果実に必要以上の甘味を加えるという問題を有する。また、特にリンゴや梨などの果実は噛んだときのサクサク感が特徴的な食感の一つであるが、シロップ漬けでは、このサクサク感を与える硬度を保持することは難しい。さらにリンゴなどは甘さに加えて爽やかな酸味や香りが感じられることも特徴の一つであるが、シロップ漬けではこのような酸味や香りも殆ど失われてしまう。
【００３９】
一方の本製造方法により製造される真空包装体に密封される果実は、原料果実と殆ど違いのない鮮やかな色、原料果実本来の甘味、シロップ漬け果実と比較してより高い硬度とそれによる特徴的な食感、原料果実と同様の酸味や香りなどの良好な風味を有している。また、上記の風味は、長期間にわたる常温保存の後でも殆ど失われない。かかる良好な風味を有する果実は、開封後そのまま喫食可能であり、またパン・菓子等の加工食品原料及び飲食店等での調理業務用としても利用することができる。
【００４０】
このように、本製造方法は、真空包装体を作製する工程、真空包装体を少なくとも５℃／分以上の昇温速度で６５℃まで加熱する工程、真空包装体をさらに加熱して８５℃以上で少なくとも８分間保持する工程、及び真空包装体を少なくとも６℃／分以上の冷却速度で６０℃まで冷却する工程を含む、原料果実の硬度が少なくとも３０％以上保持された果実を封入してなる、色、味、食感、香りなどの風味が良好な、長期間にわたる常温保存が可能な果実を含む真空包装体を製造する方法と表すこともできる。
【００４１】
本製造方法は、真空包装する前の果実に対するブランチング処理を必要としない。従来、野菜や果実を加工保存、特に冷凍保存するときは、沸騰水に短時間くぐらせた後に冷水で急冷するなどのブランチング処理が行われる。本製造方法は係る処理を必要とせず、直ちに真空包装を開始することができるので、製造コスト的に有利である。
【００４２】
また本製造方法により製造される真空包装体は、果実がそのまま真空包装されたものであり、保存のためのシロップその他の液体に果実を浸し、シロップごと真空包装されるものではない。なお、本製造方法の工程を実施することによって果実内部から浸出した果汁が果実と共に真空包装される場合もあるが、かかる果汁は果実にもともと存在していたものであり、果実とは別に添加されたシロップなどの液体とは異なる。このように、果実から浸出した果汁を超える量の液体を含まない真空包装体は、嵩及び重量の観点でよりコンパクトなものとなり、製品の輸送コストの点で有利である。
【００４３】
なお、本製造方法では、必要に応じて真空包装の前にグラニュー糖などを添加して甘味を増強する、あるいはクエン酸などを添加して酸味を増強するなどの、製品となる果実に求められる味や風味を適宜調製する工程を含むことは妨げられない。また同様に、原料果実の水分活性を低下させたり、ｐＨ調節剤を加えたりして、保存性をより向上させる工程を含むことも妨げられない。
【００４４】
本発明の第二の態様は、原料果実の硬度の少なくとも３０％以上を保持した加熱された果実が封入されてなる、常温保存が可能な真空包装体に関する。以下、本発明の第二の態様を単に本包装体と表す。
【００４５】
本包装体は、好適には上記に説明した第一の態様である本製造方法により製造することができる。また、本包装体における果実、包装材料、果実の硬度及びその測定並びに常温保存が可能であることの各用語の意義は、第一の態様において説明したものと同義である。
【００４６】
本包装体は、殺菌剤、酸化防止剤又は従来使用されてきた保存性を高めるための特殊な添加物などの保存料及びシロップを実質的に含まない、常温保存が可能な包装体である。殺菌剤、酸化防止剤又は従来提案されてきた保存性を高めるための特殊な添加物などの保存料及びシロップを実質的に含まないことの意義もまた、第一の態様である本製造方法において説明したものと同義である。なお、本包装体は果実から浸出した果汁を超える量の液体を含まない、例えば果実にもともと含まれている果汁以外の液体、例えば保存用シロップなどを含まない包装体である。
【００４７】
したがって本包装体は、原料果実の硬度の少なくとも３０％以上を保持している加熱された果実が封入されてなり、殺菌剤、酸化防止剤又は従来使用されてきた保存性を高めるための特殊な添加物などの保存料及びシロップを実質的に含まず、果実から浸出した果汁を超える量の液体を含まない、少なくとも９０日以上、好ましくは半年以上、より好ましくは少なくとも３００日以上、さらに好ましくは少なくとも１年以上の常温保存が可能な真空包装体と表すこともできる。
【００４８】
本包装体に封入される果実は、果実の保存に多用されるシロップ漬けと異なり、色、味、食感、香りなどの風味が良好な果実である。例えば、シロップ漬けは必要以上の甘味を有し、また噛んだときのサクサク感を殆ど有していない。一方の本包装体に封入される果実は、原料果実と殆ど違いのない色、原料果実本来の甘味、シロップ漬け果実と比較してより高い硬度とそれによる特徴的な食感、原料果実と同様の酸味や香りなどの良好な風味を有している。また、上記の風味は、長期間にわたる常温保存の後でも殆ど失われない。かかる良好な風味を有する果実は、開封後そのまま喫食可能であり、またパン・菓子等の加工食品原料及び飲食店等での調理業務用としても利用することができる。
【００４９】
以下の実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。
【実施例】
【００５０】
＜実施例１＞
１）真空包装
２０１３年に生産されたリンゴ「ふじ」を水洗いして皮を剥き、芯を除去して適当に分割して、１％食塩水に数分間浸した。次いで、大日本印刷株式会社製の真空包装材ＩＢシリーズ（１３０ｍｍ×２００ｍｍ）に、温度センサーを埋め込んだ前記リンゴを入れ、真空包装機で吸引脱気しながら密封包装して、真空包装体を作製した。
【００５１】
２）加熱、保持及び冷却
約２６℃の室温に置いた前記真空包装体を熱水噴流型レトルト殺菌装置の釜内に置き、１００℃の熱水を袋表面に吹き付けながら釜内を２分以内に熱水で満たし、そのままさらに１０分間保持した後、釜内の圧力を保ったまま庫内温度を１分以内に４０℃に冷却してから、釜内の圧力を大気圧に戻し、リンゴを含む真空包装体を釜から取り出して放冷させた。この運転条件の下でのリンゴ内部の温度変化は、６５℃まで約９．３℃／分の昇温速度で上昇し、８５℃以上で約１０分保持され、６０℃まで約８℃／分の冷却速度で下降した。温度変化を表したグラフを図１に示す。また真空包装体中のリンゴは、果実から浸出した果汁に浸った状態となった。
【００５２】
＜実施例２＞
実施例１の１）で作製した真空包装体を、予め予熱したオートクレーブ内に置き、９８℃で１０分間加熱した後、排気による急減圧を行わずに冷却してから包装体を取り出して、２５℃の流水中に直ちに１０分間浸して冷却し、オートクレーブ処理による本発明の真空包装体を作製した。
【００５３】
＜実施例３＞
実施例１の１）と同じ要領で作成した真空包装体を５℃に設定した冷蔵室に一晩保存した。この真空包装体を蒸気噴霧型レトルト殺菌装置の釜内に置き、蒸気を用いて１００℃まで１０分以内に昇温させ、そのままさらに１５分間保持した後、釜内部の圧を保ったまま釜内の蒸気を２０℃の水に２分以内に置き換えて冷却してから、釜内の圧力を大気圧に戻し、リンゴを含む真空包装体を釜から取り出して放冷させた。この運転条件の下でのリンゴ内部の温度変化は、６５℃まで約５．６℃／分の昇温速度で上昇し、８５℃以上で約１１分保持され、６０℃まで約７．１℃／分の冷却速度で下降した。また真空包装体中のリンゴは、果実から浸出した果汁に浸った状態となった。
【００５４】
＜比較例＞
実施例１の１）で用意した真空包装前のリンゴ片を１０％蔗糖溶液１Ｌに入れて、溶液ごと加熱し、沸騰してから１０分間弱火で加熱を続けた。放冷後、冷蔵保存し、シロップ漬けリンゴを用意し、試験に使用した。
【００５５】
＜試験例＞
１）外観
実施例１から実施例３の製造工程中のリンゴ及び製造後のリンゴの外観を目視で観察した。
１％食塩水に数分間浸してから脱気吸引を行うまでの短時間に、リンゴの褐変が進んだが、真空包装することによって褐変が低減した。なお、実施例１の１）で用意した真空包装前のリンゴをそのまま５℃で一晩冷蔵保存すると褐変は著しく進行したが、これを真空包装すると冷蔵保存する前と遜色のない程度にまで褐変が低減した。一方、比較例であるシロップ漬けリンゴは全体的にやや灰色がかったくすんだ色を呈していた。
【００５６】
さらに、加熱処理後の真空包装体中のリンゴは、約３００日間常温保管しても、肉眼では褐変が殆ど観察されず、鮮やかで透明感のある淡黄色の外観を有していた。
【００５７】
推論に拘束されるものではないが、リンゴの褐変は内因性ポリフェノールの酵素的酸化により進行すると言われており、脱気及び加熱の過程で内因性のビタミンＣなど還元性物質が果実の外に浸出し、酸化ポリフェノールを還元して褐変が低減されるものと推察される。
【００５８】
目視に加えて、実施例１及び実施例２で製造された真空包装体から取り出したリンゴ並びに比較例であるシロップ漬けリンゴそれぞれの色調を、ＫＯＮＩＣＡ  ＭＩＮＯＬＴＡ社の測色計ＣＭ−３５００ｄを用い、正反射光除去モードで８ｍｍスクリーンを使用して測定した。
【００５９】
各リンゴ片の果皮側を６反復ずつ測定し、Ｌ＊値及びｂ＊値を平均値として算出した。その結果を図２及び図３に示す。なお、Ｌ＊値は明るさを表す指標で高いほど明るいことを示し、ｂ＊値は黄色度を表す指標で高いほど黄色が強く、低いほど青色が強いことを示し、いずれも数値が高い方が鮮やかに見える又は見栄えすることを意味する。
【００６０】
図２及び図３のグラフ及び数値に示されるように、実施例１及び実施例２で製造された真空包装体から取り出したリンゴは、Ｌ＊値は約６０以上、ｂ＊値は約２０以上であった。皮を剥いた直後のリンゴのＬ＊値は７９、ｂ＊値は２６であったことから、目視観察の通り、実施例１及び実施例２のリンゴはいずれも皮を剥いた直後のリンゴに近い鮮やかな色で見栄えのするものであることが確認された。一方、比較例であるシロップ漬けリンゴは、Ｌ＊値及びｂ＊値はそれぞれ３７．５及び７．１であった。
【００６１】
２）硬度の測定
実施例１の１）で用意した真空包装前のリンゴと、実施例１及び実施例２で製造された真空包装体から取り出したリンゴ並びに比較例であるシロップ漬けリンゴのそれぞれの硬度（圧縮時最大荷重）を測定した。硬度はＳｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ社製物性測定機器ＴＡ−ＸＴ２ｉ（直径２ｍｍ円筒型プローブ）を用いて測定し、各試料のリンゴ片６個の測定値の平均値を算出して比較した。
【００６２】
その結果、真空包装前のリンゴの硬度が３２０．５ｇ（１００％）であるのに対して、実施例１で製造された真空包装体から取り出したリンゴの硬度は１２４．８ｇ（３８．９％）、実施例２で製造された真空包装体から取り出したリンゴの硬度は１０９．１（３４．０％）であった。一方、比較例であるシロップ漬けリンゴの硬度は６３．０ｇ（１９．７％）であった。
【００６３】
３）風味
実施例１から実施例３で製造された真空包装体から取り出したリンゴ及び比較例であるシロップ漬けリンゴを実際に食してみたところ、比較例であるシロップ漬けリンゴは明らかに柔らかく歯ごたえのないものであったが、実施例１から実施例３で製造された真空包装体から取り出したリンゴは真空包装前のリンゴと同様のサクサクとした食感を保持していた。
【００６４】
また、比較例であるシロップ漬けリンゴはシロップに由来する甘味が強く、リンゴ本来の風味や酸味が大きく失われているのに対して、実施例１から実施例３で製造された真空包装体から取り出したリンゴはリンゴ本来の甘さと爽やかな酸味を保持しており、比較例であるシロップ漬けリンゴよりも明らかに生のリンゴに近い食感を保持していた。また実施例１から実施例３で製造された真空包装体から取り出したリンゴは、真空包装前のリンゴと比較して遜色のない芳香を有していた。
【産業上の利用可能性】
【００６５】
本発明の第一の態様である製造方法は、保存料及びシロップを使用せずに、常温で保存しても長期間にわたって腐敗、変質がなく、色、味、食感、香りなどの風味が良好に保持された果実が封入されてなる真空包装体を、安価に提供することができる。かかる果実は、菓子の製造に用いられる加工用果実として利用される。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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