(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ロスマリン酸および色素成分を含有する着色食品であって、ロスマリン酸に対するルテオ
リン−３’−グルクロニドの重量濃度の比が０．５以下であり、ロスマリン酸の含量が３
ｐｐｍ〜１００ｐｐｍであり、エタノールを２０容量％以上含有する、着色食品。
【請求項２】
ロスマリン酸に対するルテオリン−３’−グルクロニドの重量濃度の比が、０〜０．４５
である、請求項１に記載の着色食品。
【請求項３】
ルテオリン−３’−グルクロニドの含量が１２ｐｐｍ以下である、請求項１又は２記載の
着色食品。
【請求項４】
ルテオリン−３’−グルクロニドの含量が０ｐｐｍ〜５ｐｐｍである、請求項３に記載の
着色食品。
【請求項５】
カルノシン酸およびまたはカルノソールの含量が０．５ｐｐｍ以下である請求項１〜４の
いずれかに記載の着色食品。
【請求項６】
ロスマリン酸および色素成分を含有する着色食品であって、ここでロスマリン酸の含量が
３ｐｐｍ〜１００ｐｐｍであり、ルテオリン−３’−グルクロニドの含量が１２ｐｐｍ以下であり、エタノールを２０容量％以上含有する、着色食品。
【請求項７】
ルテオリン−３’−グルクロニドの含量が０ｐｐｍ〜５ｐｐｍである、請求項６に記載の
着色食品。
【請求項８】
カルノシン酸およびカルノソールの含量が０．５ｐｐｍ以下である、請求項６または７の
いずれかに記載の着色食品。
【請求項９】
ローズマリー抽出物および色素成分を含有する着色食品であって、ここでローズマリー抽
出物は以下：
ローズマリーの植物体を、エタノールを３容量％〜６０容量％含有する水溶液に浸漬し、
常温で半日〜３０日間保管する工程；および
保管後のエタノール水溶液からローズマリーの植物体を除去し、エタノール水溶液上清を
得る工程
を含む方法によって得られたものであり、
ロスマリン酸の含量が３ｐｐｍ〜１００ｐｐｍであり、
エタノールを２０容量％以上含有する、着色食品。
【請求項１０】
ロスマリン酸に対するルテオリン−３’−グルクロニドの重量濃度の比が０．５以下であ
る、請求項９に記載の着色食品。
【請求項１１】
ロスマリン酸に対するルテオリン−３’−グルクロニドの重量濃度の比が、０〜０．４５
である、請求項９または１０に記載の着色食品。
【請求項１２】
ロスマリン酸の含量が３ｐｐｍ〜１００ｐｐｍであり、ルテオリン−３’−グルクロニドの含量が１２ｐｐｍ以下である、請求項９〜１１のいずれかに記載の着色食品。
【請求項１３】
ルテオリン−３’−グルクロニドの含量が０ｐｐｍ〜５ｐｐｍである、請求項１２に記載
の着色食品。
【請求項１４】
カルノシン酸およびカルノソールの含量が０．５ｐｐｍ以下である、請求項９〜１３のい
ずれかに記載の着色食品。
【請求項１５】
カルノシン酸およびカルノソールを含まない、請求項１〜１４のいずれかに記載の着色食
品。
【請求項１６】
着色食品が飲料である、請求項１〜１５のいずれかに記載の着色食品。
【請求項１７】
飲料が容器詰め飲料である、請求項１６に記載の着色食品。
【請求項１８】
色素成分がアントシアニン骨格を有する色素である、請求項１〜１７のいずれかに記載の
着色食品。
【請求項１９】
色素成分がタール系色素である、請求項１〜１８のいずれかに記載の着色食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品本来の良好な香味を保ちつつ、色素の褪色が抑制された着色食品に関する。詳細には、ロスマリン酸を含み、ルテオリン−３’−グルクロニド、カルノシン酸、およびカルノソールの含量を低減した着色食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
彩り豊かな食品は、人生を豊かにするが、一方で食品の彩りを構成する色素は、ときに褪色してしまうことがある。特に、陽光、蛍光灯およびＬＥＤ灯などの光照射によって、色素褪色がおこることが知られている。食品中の色素の変色や褪色を防ぐために種々の対策が検討されている。
【０００３】
色素の褪色を抑制するために、色素の酸化を抑える酸化防止剤が有効であることは知られている（特許文献１）。食品に添加する目的のためには、天然由来の酸化防止剤を用いることが好ましい。天然由来成分のうち、たとえばシソ科の植物に抗酸化成分が含まれることが知られており、さらにシソ科の植物であるローズマリーの抽出物に、抗酸化成分が含まれることも知られている（特許文献２）。ローズマリーはハーブの一種であり、独特の香りを有することから、肉料理などの食品の味や香り付けに用いられる香辛料として知られているが（特許文献３）、食品の色素褪色防止剤としても、少量使用されることがある（特許文献４）。
【０００４】
なお、ローズマリー抽出物は、ロスマリン酸の他に数多くの成分を含むため、どの成分が色素褪色防止剤の有効成分であるかは明らかではない（特許文献４）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開平８−１１２０７６号公報
【特許文献２】特開２００３−１０５３３７号公報
【特許文献３】特開２００７−３１２７５２号公報
【特許文献４】特開２００２−３６３５５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従来の天然由来の酸化防止剤には、抗酸化力が弱いものも多く、食品の色素褪色を完全に防止するには、大量の酸化防止剤を食品に添加する必要があった。また、比較的抗酸化力が強く、食品の色素褪色をよく抑制できるローズマリー抽出物においても、色素褪色抑制効果を得られる使用量においては、ハーブ香辛料の一種として特有の味や臭いを食品に与えてしまうことが多かった。したがって、その食品本来の良好な香味を保ちつつ、食品の色素褪色を抑えることができる方法の開発が望まれていた。
【０００７】
本発明は、これらの問題を解決することを目的としてなされたものであり、その食品本来の良好な香味を保ち、かつ食品の色素褪色が抑えられた着色食品の提供を目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、ローズマリーに含まれるルテオリン−３’−グルクロニド、カルノシン酸、およびカルノソールの含量が、ローズマリーの特有の臭いに関連することを見出した。そして、ロスマリン酸を含み、ルテオリン−３’−グルクロニド、カルノシン酸、およびカルノソールの含量を低減した着色食品において、食品本来の良好な香味を保ちつつ、食品の色素褪色を抑えることができることを見出した。さらに、ロスマリン酸を含み、ルテオリン−３’−グルクロニド、カルノシン酸、およびカルノソールの含量を低減した着色食品において、アルコール、特にエタノールを１０容量％以上添加すると、色素褪色抑制効果が相乗的に増大することを見出した。
【０００９】
すなわち、これに限定されるものではないが、本発明は以下の態様の発明を包含する。
［１］  ロスマリン酸および色素成分を含有する着色食品であって、ロスマリン酸に対するルテオリン−３’−グルクロニドの重量濃度の比が０．５以下である、着色食品。
［２］  ロスマリン酸に対するルテオリン−３’−グルクロニドの重量濃度の比が、０〜０．４５である、［１］に記載の着色食品。
［３］  ロスマリン酸の含量が３ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍである、［１］または［２］に記載の着色食品。
［４］  ルテオリン−３’−グルクロニドの含量が１２ｐｐｍ以下である、［１］〜［３］のいずれかに記載の着色食品。
［５］  ルテオリン−３’−グルクロニドの含量が０ｐｐｍ〜５ｐｐｍである、［４］に記載の着色食品。
［６］  カルノシン酸およびまたはカルノソールの含量が０．５ｐｐｍ以下である［１］〜［５］のいずれかに記載の着色食品。
［７］  ロスマリン酸および色素成分を含有する着色食品であって、ここでロスマリン酸の含量が３ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍであり、ルテオリン−３’−グルクロニドの含量が１２ｐｐｍ以下である、着色食品。
［８］  ルテオリン−３’−グルクロニドの含量が０ｐｐｍ〜５ｐｐｍである、［７］に記載の着色食品。
［９］  カルノシン酸およびカルノソールの含量が０．５ｐｐｍ以下である、［７］または［８］のいずれかに記載の着色食品。
［１０］  ローズマリー抽出物および色素成分を含有する着色食品であって、ここでローズマリー抽出物は以下：
ローズマリーの植物体を、エタノールを３容量％〜６０容量％含有する水溶液に浸漬し、常温で半日〜３０日間保管する工程；および
保管後のエタノール水溶液からローズマリーの植物体を除去し、エタノール水溶液上清を得る工程
を含む方法によって得られたものである、着色食品。
［１１］  ロスマリン酸に対するルテオリン−３’−グルクロニドの重量濃度の比が０．５以下である、［１０］に記載の着色食品。
［１２］  ロスマリン酸に対するルテオリン−３’−グルクロニドの重量濃度の比が、０〜０．４５である、［１０］または［１１］に記載の着色食品。
［１３］  ロスマリン酸の含量が３ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍであり、ルテオリン−３’−グルクロニドの含量が１２ｐｐｍ以下である、［１０］〜［１２］のいずれかに記載の着色食品。
［１４］  ルテオリン−３’−グルクロニドの含量が０ｐｐｍ〜５ｐｐｍである、［１３］に記載の着色食品。
［１５］  カルノシン酸およびカルノソールの含量が０．５ｐｐｍ以下である、［１０］〜［１４］のいずれかに記載の着色食品。
［１６］  カルノシン酸およびカルノソールを含まない、［１］〜［１５］のいずれかに記載の着色食品。
［１７］  さらにエタノールを１０容量％以上含有する、［１］〜［１６］のいずれかに記載の着色食品。
［１８］  エタノールを２０容量％以上含有する、［１７］に記載の着色食品。
［１９］  着色食品が飲料である、［１］〜［１８］のいずれかに記載の着色食品。
［２０］  飲料が容器詰め飲料である、［１９］に記載の着色食品。
［２１］  色素成分がアントシアニン骨格を有する色素である、［１］〜［２０］のいずれかに記載の着色食品。
［２２］  色素成分がタール系色素である、［１］〜［２０］のいずれかに記載の着色食品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、その食品本来の良好な香味を保ち、かつ食品の色素褪色が抑えられた着色食品を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
（ロスマリン酸）
本発明は、ロスマリン酸および色素成分を含有する着色食品に関する。
【００１２】
本発明におけるロスマリン酸（体系名(2''R'')-2-[[(2''E'')-3-(3,4-ジヒドロキシフェニル)-1-オキソ-2-プロペニル]]オキシ]-3-(3,4-ジヒドロキシフェニル)プロパン酸）は、以下の式で表される化合物である。
【００１３】
【化１】
0006445267.tif 000002
【００１４】
ロスマリン酸は、ハーブ中に含まれるフェノールカルボン酸の一つであり、特にシソ科植物の中に多く含まれている。ロスマリン酸はフェニルプロパノイドの二量体という構造を有するため、フェルラ酸、カフェー酸、クロロゲン酸などの単量体フェニルプロパノイドと比べてフェノール性水酸基を多く含む。したがって、ロスマリン酸は、単量体フェニルプロパノイドと比べて、より高い抗酸化活性を示す。ロスマリン酸の抗酸化活性は、たとえばＤＰＰＨラジカルやスーパーオキシドアニオンラジカル、ヒドロキシラジカルなどの消去活性を指標に測定することができる。また、ロスマリン酸は、構造中に共役二重結合を有していることから、高い光劣化防止活性も示す。本発明におけるロスマリン酸は、遊離ロスマリン酸およびロスマリン酸の誘導体を含む。ロスマリン酸の誘導体としては、いずれかの水酸基の位置にグルコース等の糖が配糖化したロスマリン酸配糖体などが挙げられるが、これらに限定されない。
【００１５】
本発明で使用するロスマリン酸は、シソ科の植物のような天然材料から抽出したものを用いてもよいし、有機合成によって合成したものを用いてもよい。また、市販のロスマリン酸を用いてもよい。食品に配合する観点からは、天然材料から抽出したロスマリン酸を用いることが好ましい。シソ科の植物の中でも、ローズマリーにはロスマリン酸が多量に存在することから、ローズマリーから抽出したロスマリン酸を用いることが好ましい。
【００１６】
本発明で用いるローズマリーとしては、通常のローズマリー市販品を用いることができるが、これに限定されない。ローズマリー（Rosmarinus officinalis）は地中海沿岸地方原産で、シソ科に属する常緑性低木である。様々な品種があり、立性と匍匐（ほふく）性種に分かれる。花の色は、青から紫色のものがほとんどだが、白や桃色のものもある。和名はマンネンロウであり、漢字表記は「迷迭香」で中国でも同様に表記される。生葉もしくは乾燥葉は香辛料として用いられ、また精油は薬にも用いられる。花も可食である。主な産地として特に制限されないが、乾燥した高原に位置する砂漠のような気候においても成長し、たとえば、モロッコなどのアフリカ北部やスペインなどの西ヨーロッパ南部などで生産されている。肉の鮮度を長持ちさせることからヨーロッパでは古くから肉料理にしばしば使われている。また、カレーやポトフ、アイントプフ等のスパイスとして利用される。本発明においては、ローズマリーの全草、または、その葉、根、茎、花、果実、種子の何れを使用してもよいが、好ましくは葉を使用する。通常、抽出効率を高めるため、刻んでから使用する。
【００１７】
ローズマリーからロスマリン酸を抽出する方法は特に制限されないが、一般的な抽出方法は次の通りである。
【００１８】
ロスマリン酸は、ローズマリーの水溶性抽出物を精製して得られる。したがって、ヘキサン、ヘキサン／ エタノール、エタノール、含水エタノール、超臨界二酸化炭素で抽出処理し、当該抽出液に水を添加して非水溶性成分を析出させ、非水溶性成分を分離除去した溶液を減圧濃縮等の方法により適宜濃縮することにより、ロスマリン酸精製物が得られる。含水エタノールとしては含水率４０〜６０容量％のものが好適に使用される。ロスマリン酸精製物は、必要に応じて、ケイ酸カラム、活性炭などを使用してさらに精製してもよい（特開昭５５−１８４３５号公報、特開昭５５−１０２５０８号公報、特開平８−６７８７４号公報など）。
（ローズマリー抽出物）
本発明は、ロスマリン酸を含み、ルテオリン−３’−グルクロニド、カルノシン酸、およびカルノソールの含量を低減した、色素成分を含有する着色食品に関する。
【００１９】
本発明は、一態様において、ロスマリン酸に対するルテオリン−３’−グルクロニドの重量濃度比が０．５以下である、色素成分を含有する着色食品に関する。ロスマリン酸に対するルテオリン−３’−グルクロニドの重量濃度比は、０〜０．４５の範囲であってよく、０．０１〜０．４５の範囲であってもよく、０．０５〜０．４の範囲であってもよい。ここでルテオリン−３’−グルクロニド（ルテオリン−３’−Ｏ−グルクロニド）は、ルテオリン（luteolin）の３‘位にグルクロン酸が結合した化合物であり、以下の構造
【００２０】
【化２】
0006445267.tif 000003
【００２１】
を有する化合物である。
【００２２】
本発明に用いるロスマリン酸として、例えば、ロスマリン酸に対するルテオリン−３’−グルクロニドの重量濃度比が０．５以下であるローズマリー抽出物を用いることができる。このようなローズマリー抽出物を添加することで、ロスマリン酸に対するルテオリン−３’−グルクロニドの重量濃度比が０．５以下である着色食品を製造することができる。
【００２３】
このようなローズマリー抽出物は、たとえば以下：ローズマリーの植物体を、エタノールを３容量％〜７０容量％含有する水溶液に浸漬し、常温で半日〜３０日間保管する工程；および
保管後のエタノール水溶液からローズマリーの植物体を除去し、エタノール水溶液上清を得る工程
を含む方法によって得ることができる。
【００２４】
ローズマリーの植物体を浸漬するエタノール水溶液は、エタノールを５容量％〜６５容量％含有する水溶液であってよく、エタノールを１０容量％〜６０容量％含有する水溶液であってもよい。エタノールを７０容量％を超える濃度で含有する水溶液を用いると、香味に影響を与える成分であるルテオリン−３’−グルクロニド、カルノシン酸、およびカルノソール等がローズマリー抽出物中に多く抽出されるため、好ましくない。また、ローズマリーの植物体をエタノール水溶液に浸漬して保管する期間は、半日〜２０日間であってよく、１日〜１５日間であってもよい。
（色素成分）
本発明に用いる色素成分としては、食品用として許容される色素であれば、天然色素、合成色素を問わず、特に制限なく用いることができる。
【００２５】
天然色素の例としては、アナトー色素，クチナシ黄色素，デュナリエラカロチン，ニンジンカロチン，パーム油カロチン，トマト色素及びパプリカ色素等のカロチノイド系色素；アカネ色素，コチニール色素，シコン色素及びラック色素等のキノン系色素；赤キャベツ色素，シソ色素，ハイビスカス色素，ブドウ果汁色素，ブドウ果皮色素，紫イモ色素、紫コーン色素，エルダーベリー色素及びボイセンベリー色素等のアントシアニン骨格を有する色素；カカオ色素，コウリャン色素，シタン色素，タマネギ色素，タマリンド色素，カキ色素，カロブ色素，カンゾウ色素，スオウ色素，ベニバナ赤色素及びベニバナ黄色素等のフラボノイド系色素；クロロフィリン，クロロフィル及びスピルリナ色素等のポルフィリン系色素；ウコン色素等のジケトン系色素；紅麹色素等のアザフィロン系色素；ビートレッド等のベタシアニン系色素；その他、紅麹黄色素、カラメル、クチナシ青色素、クチナシ赤色素、金、銀、アルミニウムが挙げられるが、これらに限定されない。
【００２６】
合成色素の例としては、赤色２号、赤色３号、赤色４０号、赤色１０２号、赤色１０４号、赤色１０５号、赤色１０６号、黄色４号、黄色５号、青色１号、青色２号、緑色３号等のタール系色素；三二酸化鉄や二酸化チタンなどの無機顔料；ノルビキシＮａ・Ｋ，銅クロロフィル，銅クロロフィリンＮａ及び鉄クロロフィリンＮａ等の天然色素誘導体；並びにβ−カロチン，リボフラビン，リボフラビン酪酸エステル及びリボフラビン５’−リン酸エステルＮａ等の合成天然色素などの合成着色料が挙げられるが、これらに限定されない。
【００２７】
特に、アントシアニン骨格を有する色素、およびタール系色素が好ましい。
（着色食品）
本発明は、食品本来の良好な香味を保持しながら、色素の褪色が有意に抑制された着色食品に関する。
【００２８】
本発明において褪色とは、色素の着色退行並びに変色を含む広い概念をいう。本明細書において、褪色という語は、退色という語と交換可能に用いられる。本発明における着色食品は、色調によっては、複数の着色料を混合することによって鮮やかな着色を実現しているものでもよい。このような場合、ある色素のみが褪色することによって、見た目は変色することもある。本発明においては、このような変色も褪色に含まれる。
【００２９】
本発明における褪色には、熱による褪色現象も光による褪色現象も含まれる。褪色は、目視を含む当業者に周知の方法で確認することができ、その方法は特に制限されるものではないが、例えば、吸光度（その色素の極大吸収波長）を測定することができる。
【００３０】
本発明の着色食品の形態は、色素によって着色された食品であれば特に制限はない。しかし、特に褪色防止剤を含まない場合には褪色しやすい食品において、本発明はより有用に用いることができる。本発明の着色食品の例としては、飲料、乳飲料、アルコール飲料、米飯、豆類（ 米、麦、大麦、とうもろこし、あわ、ひえ） 、パン、その他の小麦粉製品、麺、カレー、シチューのルウ、冷凍食品、チルド食品、レトルト製品、アイスクリーム等の乳製品、乳加工製品などの食品、牛乳、清涼飲料、炭酸飲料、お茶、紅茶、ウーロン茶、コーヒー、ココア、清酒、ビール、発泡酒、合成清酒、みりん、ワイン、焼酎、ウイスキー、野菜ジュース等の飲料、味噌、醤油、酢、うま味調味料、ドレッシング、ソース、マヨネーズ等の調味料、魚肉練り製品、魚肉ハム、ソーセージ、鰹節、佃煮等の水産加工食品、米飯類、麺類、コロッケ、ハンバーグ、シュウマイ、餃子、グラタン等の冷凍食品、即席めん、インスタントスープ、インスタントカレー、インスタント味噌汁、インスタントコーヒー等のインスタント食品、和菓子、生菓子、半生菓子、洋菓子、洋生菓子、洋半生菓子、キャンデー、チョコレート、チューインガム、ビスケット、米がし、スナック菓子、油菓子、雑菓子等の菓子などがある。
【００３１】
本発明の着色食品は、一態様として、着色された飲料である。本発明の飲料は、容器詰め飲料とすることができる。容器の形態は何ら制限されず、ＰＥＴボトルなどプラスチックを主成分とする成形容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと積層されたラミネート紙容器、ガラス瓶などの通常の形態で提供することができる。本発明によれば、長時間の保存などによる色素の褪色を抑制することができるため、製造から飲食まである程度の時間がかかる容器詰め飲料において本発明の効果を大きく享受することができ、好適である。本発明の容器詰め飲料は、好ましくはＰＥＴボトルに充填された態様で提供することができ、より好ましくは、１〜２Ｌ容量のＰＥＴボトルに充填して提供される。
【００３２】
本発明の飲料は、アルコールを添加してアルコール飲料とすることで、相乗的に褪色防止効果が高くなる。本明細書において、特に断りがない限り、アルコールとはエチルアルコール（エタノール）のことをいう。また、アルコール度数とは、アルコール水溶液中のアルコールの容量％のことをいう。
【００３３】
本発明において使用できるアルコールは特に限定されない。例えば、醸造アルコール、スピリッツ類（例えばジン、ウォッカ、ラム、テキーラ、ニュースピリッツ等のスピリッツ、及び原料用アルコールなど）、リキュール類、ウイスキー類（例えばウイスキー、ブランデーなど）又は焼酎（連続式蒸留焼酎、いわゆる甲類焼酎及び単式蒸留焼酎、いわゆる乙類焼酎）等、更には清酒、ワイン、ビール等の醸造酒を使用することができる。
添加できるアルコールの量は特に制限されない。本発明は、アルコールの存在下で効果が増大するため、いわゆる高アルコール飲料において本発明の優位性が高く、好ましい。アルコール度数の範囲としては、５容量％以上で本発明の効果を高めることができ好ましく、１０容量％以上であるとより好ましく、２０容量％以上であると更に好ましい。アルコール度数が８０容量％を超えても発明の効果として特に問題は生じないが、飲料として好ましくない可能性がある。また、アルコール度数の下限は特に制限されないが、好ましい態様において１容量％以上である。
【００３４】
本発明の飲料のアルコール度数は、振動式密度計によって測定することができる。試料を直火蒸留し、得られた留液の１５℃における密度を測定し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号、平成１９年６月２２日改訂）の付表である「第２表  アルコール分と密度（１５℃）及び比重（１５／１５℃）換算表」を用いて換算して求めた値である。
【００３５】
また、本発明におけるアルコール含有飲料は、炭酸ガスを含有することができる。炭酸ガスの添加は、当業者に通常知られている方法を用いればよく、例えば、これらに限定されないが、二酸化炭素を加圧下で飲料に溶解させてもよいし、ツーヘンハーゲン社のカーボネーターなどのミキサーを用いて配管中で二酸化炭素と飲料とを混合してもよいし、また、二酸化炭素が充満したタンク中に飲料を噴霧することにより二酸化炭素を飲料に吸収させてもよいし、飲料と炭酸水とを混合して炭酸ガス含有飲料としてもよい。本発明の炭酸ガス含有飲料における炭酸ガスの圧力は、炭酸ガスに由来する爽快感が感じられる程度の圧力であることが好ましく、当業者に通常知られている炭酸ガス圧測定方法で０．５〜３．０ｋｇｆ／ｃｍ２、より好ましくは１．５〜３．０ｋｇｆ／ｃｍ２である。
【００３６】
また、本発明におけるアルコール含有飲料は、果汁を含有することができる。果汁は通常の飲料に利用できるものであれば何ら制限なく使用することができ、果実を搾汁して得られる果汁をそのまま使用するストレート果汁、あるいは濃縮した濃縮果汁のいずれの形態であってもよい。また、混濁果汁を使用することもでき、果実の外皮を含む全果を破砕し種子など特に粗剛な固形物のみを除いた全果果汁、果実を裏ごしした果実ピューレ、或いは、乾燥果実の果肉を破砕もしくは抽出した果汁を用いることもできる。
【００３７】
果汁の種類は、特に限定されないが、例えば、柑橘類果汁（オレンジ果汁、ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ライム果汁、等）、リンゴ果汁、ブドウ果汁、モモ果汁、熱帯果実果汁（パイナップル、グァバ、バナナ、マンゴー、アセロラ、パパイヤ、パッションフルーツ、等）、その他果実の果汁（ウメ果汁、ナシ果汁、アンズ果汁、スモモ果汁、ベリー果汁、キウイフルーツ果汁、等）、トマト果汁、ニンジン果汁、イチゴ果汁、メロン果汁などが挙げられ、好適には、柑橘類果汁（オレンジ果汁、ミカン果汁、グレープフルーツ果汁、レモン果汁、ライム果汁、等）、ブドウ果汁、モモ果汁などが挙げられる。これらの果汁は、１種類の果汁を単独使用しても、２種類以上を併用してもよい。
【００３８】
本発明の着色食品において、ロスマリン酸に対するルテオリン−３’−グルクロニドの重量濃度比は０．５以下である。ロスマリン酸に対するルテオリン−３’−グルクロニドの重量濃度比は、０．０１〜０．５の範囲であってよく、０．０５〜０．４の範囲であってもよい。ルテオリン−３’−グルクロニドの含量は、ローズマリー特有の臭いに関連するが、褪色防止効果も有するため、ロスマリン酸に対するルテオリン−３’−グルクロニドの重量濃度比を上記のように設定することにより、食品本来の香味を良好に保ちつつ、ロスマリン酸の有する褪色防止効果を高めることが可能となる。
【００３９】
また、本発明の着色食品におけるルテオリン−３’−グルクロニドの含量は１２ｐｐｍ以下であってよく、０ｐｐｍ〜５ｐｐｍであってもよく、１ｐｐｍ〜５ｐｐｍであってもよい。ルテオリン−３’−グルクロニドの含量は、ローズマリー特有の臭いに関連するが、褪色防止効果も有するため、上記の量で着色食品に含まれることにより、食品本来の香味を良好に保ちつつ、ロスマリン酸の有する褪色防止効果を高めることが可能となる。本発明の着色食品におけるカルノシン酸およびカルノソールの含量は０．５ｐｐｍ以下であることが好ましく、カルノシン酸およびカルノソールを含まないことがさらに好ましい。
【００４０】
ロスマリン酸、ルテオリン−３’−グルクロニド、カルノシン酸、およびカルノソールのそれぞれの含量は、ＨＰＬＣなどの一般的な分析機器を用いて定量することができる。そのときの分析用カラムも特に限定されないが、例えば、一般的なＯＤＳ樹脂カラムを好適に用いることができる。また溶媒も特に限定されないが、例えば、一般的によく用いられるアセトニトリルやメタノール、テトラヒドロフランなどを好適に用いることができる。検出方法も特に限定されないが、一般的によく用いられるＵＶ検出器などを好適に用いて検出することができる。具体的には、たとえば、実施例に示す方法で定量することができる。
（着色食品の製造方法）
本発明は、ロスマリン酸に対するルテオリン−３’−グルクロニドの重量濃度比が、０．５以下である着色食品に関するものであって、その製造方法は特に限定されないが、たとえば、色素成分を含む食品において、ロスマリン酸に対するルテオリン−３’−グルクロニドの重量濃度の比を０．５以下に調整することを含む製造方法にて製造することができる。
【００４１】
また、本発明の着色食品は、
ロスマリン酸の含量を３ｐｐｍ〜１０００ｐｐｍに調整すること；
ルテオリン−３’−グルクロニドの含量を０ｐｐｍ〜５ｐｐｍに調整すること；および、所望により、
カルノシン酸およびカルノソールの含量を０．５ｐｐｍ以下に調整すること
を含む、製造方法にて製造することができる。
【００４２】
また、本発明の着色食品は、以下：
ローズマリーの植物体を、エタノールを３容量％〜６０容量％含有する水溶液に浸漬し、常温で半日〜３０日間保管する工程；および
保管後のエタノール水溶液からローズマリーの植物体を除去し、エタノール水溶液上清を得る工程
を含む方法によって得られたローズマリー抽出物、および色素成分を配合する工程を含む、製造方法にて製造することもできる。
【００４３】
本発明の着色食品を製造する方法は、さらにエタノールを１０容量％以上配合する工程を含んでいてもよく、エタノールを２０容量％以上配合する工程を含んでいてもよい。
【００４４】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明を制限するものではない。
【実施例】
【００４５】
実施例１  ローズマリー浸漬酒を含む着色食品の香味評価（１）
（ローズマリー浸漬酒の製造）
ローズマリーの葉（スペイン産）１００ｇを、市販のスピリタスウォッカ９６°をアルコール濃度５９％に調製したアルコール水溶液１ｌに浸し、２０日間常温にて保管した。その後、アルコール水溶液上清を別の容器に移し替え、ろ紙にてろ過したろ液（ローズマリー浸漬酒Ａ）を得た。
（ローズマリー浸漬酒を含む着色食品の製造）
このローズマリー浸漬酒Ａを１ｍｌとり、市販のスクロース２０ｇ、無水クエン酸１ｇ、クエン酸三ナトリウム５０ｍｇを加えてよく攪拌した。一方で予め２０％アルコールに溶解しておいた食用赤色１０２号溶液と、食用黄色４号溶液を用いて、食用赤色１０２号として０．０５ｍｇ、食用黄色４号として０．０２ｍｇとなるように着色し、塩化鉄（ＩＩ）を１０００ｐｐｂとなるように添加して、アルコール濃度が２０％になるように１００ｍｌにフィルアップして、着色アルコール飲料（試作Ｎｏ．１）を作成した。対照として、ローズマリーを浸漬しなかったアルコール濃度５９％に調製したウォッカを用いて、同様に、着色アルコール飲料（試作Ｎｏ．２）を作成した。
【００４６】
試作Ｎｏ．１およびＮｏ．２について、以下のとおり成分分析を行った。
【００４７】
試作Ｎｏ．１およびＮｏ．２のうち、１０μｌをＨＰＬＣに供し、２８０ｎｍの吸光度を測定することで成分分析を実施した。測定は、高速液体クロマトグラフィーおよびＴＳＫｇｅｌ―ＯＤＳ−８０ＴｓＱＡＣ３０カラムを用い、水―アセトニトリル系の溶媒を用いて行った。分析条件は、Ａ液を０．０５％ＴＦＡ（トリフルオロ酢酸）水溶液、Ｂ液を０．０５％ＴＦＡ、９０％アセトニトリル水溶液とし、流速１ｍｌ／ｍｉｎにて、Ｂ液０％から１００％までの３０分間の直線グラジエントとした。化合物の同定は、市販の各標準物質とのＵＶ吸収曲線、リテンションタイムなどの比較により行った。化合物の定量は各標準物質のＵＶ吸収強度から算出（単位はｐｐｍ）し、小数点以下を四捨五入して表した。
分析結果を表１に示す。
【００４８】
【表１】
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【００４９】
ローズマリー浸漬酒Ａを含む試作Ｎｏ．１からロスマリン酸が１２ｐｐｍ、ルテオリン−３’‐グルクロニドが４ｐｐｍ検出されたが、カルノシン酸およびカルノソールは０．４ｐｐｍ以下であった。
（ローズマリー浸漬酒を含む着色食品の香味評価）
試作Ｎｏ．１および２について、以下の方法で官能評価および褪色試験（色素残存率測定）をおこなった。色度残存率測定は、まず着色アルコール飲料を一部とり、官能評価した後５１０ｎｍおよび４３０ｎｍの吸光度を測定した。一方で、他方の着色アルコール飲料を５０℃の恒温相の中にて２００００ルクスの蛍光灯に２４時間照射してから５１０ｎｍおよび４３０ｎｍの吸光度を測定した。照射後のそれぞれの吸光度を、照射前のそれぞれの吸光度で割って１００を乗じ、四捨五入した数字を色素残存率として、着色アルコール飲料の褪色度合いを評価した。さらに照射後の着色アルコール飲料の色調を目視で評価した結果も付記する。
【００５０】
なお、官能評価は、訓練されたパネラー５名で次の４段階で評価した。
【００５１】
臭い：
４  特有の臭いが感じられない
３  特有の臭いがあまり感じられない
２  特有の臭いを感じる
１  特有の臭いを非常に強く感じる
後味：
４  後味の悪さが感じられない
３  後味の悪さがあまり感じられない
２  後味の悪さを感じる
１  後味の悪さを非常に強く感じる
パネラー５名の評価結果を集計し、その平均値が１以上２未満の場合を×、２以上３未満の場合を△、３以上４以下の場合を○と表現し、３段階評価にして最終評価とした。
【００５２】
結果を表２に示す。
【００５３】
【表２】
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【００５４】
ローズマリー浸漬酒Ａを用いた実施例において、充分な褪色防止効果が示され、また飲料そのものが有する香味も良好に保持された。
比較例１  ローズマリー浸漬酒を含む着色食品の香味評価（２）
ローズマリーの葉（スペイン産）１００ｇを、市販のスピリタスウォッカ９６°の１ｌに浸し、２０日間常温にて保管した。その後、アルコール水溶液上清を別の容器に移し替え、ろ紙にてろ過したろ液（ローズマリー浸漬酒Ｂ）を得た。このローズマリー浸漬酒Ｂを用いて、実施例１に記載した方法に従って、着色アルコール飲料（試作Ｎｏ．３）を製造した。試作Ｎｏ．３について、実施例１に記載した方法に従って成分分析した結果を表３に示す。
【００５５】
【表３】
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【００５６】
試作Ｎｏ．３には、ロスマリン酸のほか、カルノシン酸、カルノソールなどのローズマリーの成分が含有されていることが判明した。
【００５７】
試作Ｎｏ．３について、実施例１と同様に官能評価および褪色試験（色素残存率測定）を行った。その結果を表４に示す。
【００５８】
【表４】
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【００５９】
試作Ｎｏ．３において、確かに吸光度の低下は見られず色素の褪色が抑制されており、色素褪色を防止できていた。一方で、試作Ｎｏ．３は、臭い・後味ともに評価が低く、ローズマリー特有の香味が感じられ、全体的に重い香味となっていた。ローズマリー浸漬酒Ｂを用いた試作Ｎｏ．３において、良好な香味が保持されないことが判明した。
比較例２  市販のローズマリー抽出物を含む着色食品の香味評価
実施例１で製造した試作Ｎｏ．２に、市販のローズマリー抽出物ＷＳＲ４−ＢＡ６９４０４３（Ｎａｔｕｒｅｘ社製）を０．０２５％添加した着色アルコール飲料（試作Ｎｏ．４）を製造した。
【００６０】
試作Ｎｏ．４について、実施例１に記載の方法によって成分分析を行った結果を表５に示す。
【００６１】
【表５】
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【００６２】
試作Ｎｏ．４には、ロスマリン酸が１２ｐｐｍ含有されていることにくわえて、ルテオリン−３’‐グルクロニドも７ｐｐｍ含有されていることが判明した。ロスマリン酸に対するルテオリン−３’‐グルクロニドの重量濃度比は、およそ０．５８であった。
【００６３】
試作Ｎｏ．４について、実施例１に記載の方法で官能評価と吸光度測定を行った結果を表６に示す。
【００６４】
【表６】
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【００６５】
試作Ｎｏ．４において、確かに吸光度の低下は見られず、色素の褪色が抑制されており、既知のとおり、従来のローズマリー抽出物による色素褪色防止効果が確認された。一方で、試作Ｎｏ．４は、臭い・後味ともに評価が低くローズマリー特有の香味が感じられ全体的に重い香味となっていた。従来のローズマリー抽出物を添加した着色食品においては、色素の褪色を抑制できる濃度のローズマリー抽出物を添加すると、良好な香味が保持されないことが判明した。
実施例２  ロスマリン酸を含む着色食品の褪色防止効果の検討
市販のスピリタスウォッカ９６°をアルコール濃度５９％に調製したアルコール水溶液３０ｍｌに、市販のスクロース２０ｇ、無水クエン酸１ｇ、クエン酸三ナトリウム５０ｍｇを加えてよく攪拌した。さらに、予め２０％アルコールに溶解しておいた食用赤色１０２号溶液と、食用黄色４号溶液を用いて、食用赤色１０２号として０．０５ｍｇ、食用黄色４号として０．０２ｍｇとなるように加えて着色し、塩化鉄（ＩＩ）を１０００ｐｐｂとなるように添加した後、以下の表１に示すロスマリン酸の濃度となるように、実施例１にて製造したローズマリー浸漬酒Ａ（実施例１に記載の方法で分析したところロスマリン酸濃度は１３４７ｐｐｍであった）を添加し、滅菌水で１００ｍｌにフィルアップして、アルコール濃度約２０％の着色アルコール飲料（試作Ｎｏ.５〜９）を製造した。対照として、ロスマリン酸を含まないウォッカを用いたこと以外は、試作Ｎｏ.５〜９と同じ組成の着色アルコール飲料（試作Ｎｏ.１０）も製造した。
【００６６】
これらの着色アルコール飲料について、実施例１と同様に官能評価および色素残存率測定を実施した。
【００６７】
【表７】
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【００６８】
ロスマリン酸濃度が３ｐｐｍでは色素残存量が若干充分でないものの、ある一定の褪色防止効果がみられた。ロスマリン酸５ｐｐｍ以上の含有量にて充分な褪色防止効果が得られた。ロスマリン酸濃度が１００ｐｐｍとなるようにローズマリー浸漬酒Ａを添加しても大きな問題はなかったが、若干の後味評価の若干の低下がみられた。コストの点からも、ロスマリン酸濃度が４０ｐｐｍ以下となるような添加量で充分な効果が得られると考えられた。
実施例３  ロスマリン酸による色素褪色効果へのアルコールの影響
ロスマリン酸による褪色防止効果は、酸化防止活性によることが知られている。一般的な酸化防止活性の測定方法である、ＤＰＰＨラジカル消去活性測定試験によるロスマリン酸の酸化防止活性を測定した。
【００６９】
具体的には、市販のＤＰＰＨ試薬１６ｍｇをエタノール１００ｍｌに溶解した溶液と０．２ｍＭのＭＥＳバッファー（ｐＨ６．０）と、６０％エタノール水溶液をそれぞれ等量混合した後で、この溶液３ｍｌをとって、ロスマリン酸水溶液サンプル２ｍｌを加え、２５℃で３０分静置した後に吸光度５２０ｎｍを測定した。比較例としてロスマリン酸を含まない純水をロスマリン酸水溶液のかわりに用いたときの吸光度を測定した。対照サンプルに対する吸光度の比が５０％となったときのロスマリン酸の濃度を、５０％消去濃度として酸化防止活性を算出した。すなわち、この場合は、最終的な反応液におけるアルコール濃度は２０％となるため、２０％エタノール水溶液での酸化防止活性となる。一方で、ＤＰＰＨ試料溶液の作成において、６０％エタノール水溶液のかわりに純水を用いて作成したＤＰＰＨ試料溶液を用いて測定した結果を水での酸化防止活性とした。結果を表８に示す。
【００７０】
【表８】
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【００７１】
２０％エタノールの環境下において、ラジカルを半減するのに必要なロスマリン酸濃度が低いことがわかった。したがって、ロスマリン酸のＤＰＰＨラジカル消去活性は、水よりも２０％アルコール水溶液において増大していることがわかった。
【００７２】
アルコールを含有する着色食品において、ロスマリン酸の酸化防止活性が増大し、それによる褪色防止効果が増大することで、ロスマリン酸の存在量が少なくても褪色防止効果を生じるため、ロスマリン酸またはロスマリン酸を含むローズマリー抽出物を添加することによる食品そのものへの香味への影響を少なくすることができることが示唆された。
実施例４  ローズマリー抽出物を含む着色食品の香味評価
実施例１で製造したローズマリー浸漬酒Ａを０．５ｍｌとり、巨峰ストレート果汁（山梨県産）０．１ｇを加えてよく攪拌した。一方で予め２０％アルコールに溶解しておいた食用赤色１０２号溶液を用いて、食用赤色１０２号として０．０８ｍｇとなるように着色し、塩化鉄（ＩＩ）を１０００ｐｐｂとなるように添加して、アルコール濃度が１０％になるように１００ｍｌにフィルアップして、着色アルコール飲料（試作Ｎｏ．１１）を作成した。一方で、ローズマリーを浸漬しなかったアルコール濃度５９％に調製したウォッカを用いて、同様に、着色アルコール飲料（試作Ｎｏ．１２）を作成した。
【００７３】
試作Ｎｏ．１１について、実施例１に示した方法で成分分析をした結果を表９に示す。
【００７４】
【表９】
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【００７５】
試作Ｎｏ．１１およびＮｏ．１２について、実施例１に記載した方法にしたがって官能評価および褪色試験（色素残存率測定）をおこなった。結果を表１０に示す。
【００７６】
【表１０】
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【００７７】
ローズマリー抽出物Ａを用いた試作Ｎｏ．１１において、十分な褪色防止効果が示され、また、食品そのものが有する香味も良好に保持された。