(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
飲料を形成するために水性媒質と混合するための液状乳製品濃縮物であって、該濃縮物は、カゼインおよび少なくとも5重量%の脂肪を含有し、ここで脂肪対カゼインの比は14:1〜18:1であり、脂肪は乳脂肪からなる、液状乳製品濃縮物。
【請求項２】
前記濃縮物は、5〜30重量%の脂肪を含有する、請求項1に記載の液状乳製品濃縮物。
【請求項３】
前記濃縮物は、17〜25重量%の脂肪を含有する、請求項1または2に記載の液状乳製品濃縮物。
【請求項４】
香料、安定剤、塩、糖およびビタミン/ミネラルサプリメントから選択される１つまたはより多くの成分をさらに含有する、請求項1〜3のいずれかに記載の液状乳製品濃縮物。
【請求項５】
液状乳製品濃縮物を製造する方法であって、該方法は:
少なくとも5重量%の脂肪を含む乳製品材料を提供する工程、
該乳製品材料をカゼインの供給源と混合して、14:1〜18:1の脂肪対カゼインの比を与える工程
を包含し、ここで脂肪は乳脂肪からなる、方法。
【請求項６】
前記乳製品材料は、クリームを濃縮することによって提供される、請求項5に記載の方法。
【請求項７】
前記乳製品材料は、限外濾過および／または透析濾過によりクリームを濃縮することによって提供される、請求項5または6に記載の方法。
【請求項８】
前記カゼインは、天然ミセル状カゼインとして提供される、請求項5〜7のいずれかに記載の方法。
【請求項９】
前記カゼインは、濃縮されたミルク材料として提供される、請求項5〜8のいずれかに記載の方法。
【請求項１０】
前記混合する工程は、高圧均質化工程を包含する、請求項5〜9のいずれかに記載の方法。
【請求項１１】
前記液状乳製品濃縮物を飲料カプセルに充填する工程、および／または前記液状乳製品濃縮物を低温殺菌する工程をさらに包含する、請求項5〜10のいずれかに記載の方法。
【請求項１２】
請求項1〜4のいずれかに記載の液状乳製品濃縮物を含む、飲料カプセル。
【請求項１３】
泡立て手段をさらに含む、請求項12に記載の飲料カプセル。
【請求項１４】
前記泡立て手段はエダクターである、請求項12または13に記載の飲料カプセル。
【請求項１５】
飲料を作る方法であって、該方法は、水性媒質を、請求項12〜14のいずれかに記載のカプセルに導入して、前記液状乳製品濃縮物の希釈によって飲料を作る工程、および該飲料を該カプセルから注ぐ工程を包含する、方法。
【請求項１６】
飲料を作るためのシステムであって、該システムは、請求項12〜14のいずれかに記載のカプセル、および該カプセルを通る水性媒質の流れを提供して飲料を注ぐための飲料作製機を備える、システム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本開示は、ミルク含有飲料、またはラテなどの飲料のミルク含有部分を作るための、濃縮された材料を製造する方法に関する。特に、本開示は、溶解のときに改善された泡立ちを提供する、クリーム由来の材料を形成する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ミルク飲料をミルク濃縮物から作ることは公知であり、そして実際に、コーヒー飲料を白くするためのスキムミルク粉末の使用は、ありふれたことである。このようなミルク粉末は、水での再構成のときにミルク飲料を作るために働き、そしてしばしば、喫茶店風の飲料を家庭で再現しようとする消費者のために、飲料作製機において、簡便なミルクの供給源を提供するために使用される。例えば、コーヒー粉末とミルク粉末との混合物（これは溶解してラテ飲料を与え得る）を含む飲料カプセルを提供することは、公知である。
【０００３】
このような飲料作製システムにおいて使用するための液状乳製品材料を提供することもまた、公知である。例えば、欧州特許出願公開第1676786号は、濃縮された液状ミルク材料（これは、ミルク飲料を与えるために使用され得る）の使用を記載する。具体的には、泡立ったミルク飲料を提供することが、欧州特許出願公開第1676786号の目的であり、そして再構成された粉末材料と比較して、液状材料の使用が、泡の発生を促進することが見出された。
【０００４】
英国特許出願公開第1526862号は、コーヒーの中で漂う（feather）傾向が低い、長期保存可能なミルク製品に関する。
【０００５】
欧州特許出願公開第0788744号は、ラクトースを除去したミルクおよびミルク粉末、ならびにこれらを含有する食品材料に関する。このミルクは、2%未満のラクトースを含有する。
【０００６】
国際公開第03090545号は、ミルクをクリームとスキム（skim）とに分離すること、このスキムを、タンパク質を富化した保持物（retentate）と透過物（permeate）とに分離すること、この透過物を除去すること、このタンパク質を富化した保持物を、濃縮物と廃液とに分離すること、この廃液を除去すること、およびこのクリームとこの濃縮物とをブレンドして、タンパク質対脂肪の標準的な比を有する濃縮スラリーを形成することを包含する、ミルクを加工する方法に関する。
【０００７】
米国特許出願公開第2011/086156号は、チーズカード、水供給源、ならびにクリーム代替物に濃厚なクリームのテクスチャーおよび／または油分離に対する安定性を与えるガムの組み合わせ物を含有する、クリーム代替物に関する。
【０００８】
スペイン国特許出願公開第2364468号は、10〜20重量%の脂肪分、30〜45重量%の固形分、および20℃で50〜2000cPの粘度を有する、ミルクから調製された濃縮物に関する。
【０００９】
欧州特許出願公開第0455288号は、低い脂肪レベル(15〜25重量%)を有する、ホイップ可能な非乳製品クリームに関する。
【００１０】
国際公開第2008/026940号は、食物を安定化させるための、カルシウム除去ミルクプロテイン濃縮物に関する。
【００１１】
国際公開第2004/017743号は、食品を濃縮タンパク質から製造するための方法に関する。
【００１２】
国際公開第98/34495号は、より高密度の泡立ち可能なインスタントコーヒー製品に関する。
【００１３】
国際公開第2010/005297号は、泡立ち組成物に関する。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００１４】
【特許文献１】欧州特許出願公開第1676786号明細書
【特許文献２】英国特許出願公開第1526862号明細書
【特許文献３】欧州特許出願公開第0788744号明細書
【特許文献４】国際公開第03090545号
【特許文献５】米国特許出願公開第2011/086156号明細書
【特許文献６】スペイン国特許出願公開第2364468号明細書
【特許文献７】欧州特許出願公開第0455288号明細書
【特許文献８】国際公開第2008/026940号
【特許文献９】国際公開第2004/017743号
【特許文献１０】国際公開第98/34495号
【特許文献１１】国際公開第2010/005297号
【発明の概要】
【課題を解決するための手段】
【００１５】
従って、改善された液状飲料濃縮物を提供すること、および／または先行技術に関連する問題のうちの少なくともいくつかに取り組むこと、または少なくとも、市場で有用な、先行技術の代替物を提供することが、望ましい。
【００１６】
第一の局面において、本開示は、飲料を形成するために水性媒質と混合するための、液状乳製品濃縮物を提供し、この濃縮物は、カゼインおよび少なくとも5重量%の脂肪を含有し、ここで脂肪対カゼインの比は、3:1〜18:1である。
【００１７】
特定の局面では以下の項目が提供される：
（項目１）
飲料を形成するために水性媒質と混合するための液状乳製品濃縮物であって、該濃縮物は、カゼインおよび少なくとも5重量%の脂肪を含有し、ここで脂肪対カゼインの比は3:1〜18:1である、液状乳製品濃縮物。
（項目２）
前記濃縮物は、5〜30重量%の脂肪、好ましくは17〜25重量%の脂肪を含有する、項目1に記載の液状乳製品濃縮物。
（項目３）
前記脂肪対カゼインの比は、7:1〜18:1、より好ましくは14:1〜18:1である、項目1または項目2に記載の液状乳製品濃縮物。
（項目４）
前記脂肪は乳脂肪からなる、前出の項目のいずれかに記載の液状乳製品濃縮物。
（項目５）
香料、安定剤、塩、糖およびビタミン/ミネラルサプリメントから選択される１つまたはより多くの成分をさらに含有する、前出の項目のいずれかに記載の液状乳製品濃縮物。
（項目６）
液状乳製品濃縮物を製造する方法であって、該方法は:
少なくとも5重量%の脂肪を含む乳製品材料を提供する工程、
該乳製品材料をカゼインの供給源と混合して、3:1〜18:1の脂肪対カゼインの比を与える工程
を包含する、方法。
（項目７）
前記乳製品材料は、クリームを、好ましくは限外濾過および／または透析濾過により濃縮することによって提供される、項目6に記載の方法。
（項目８）
前記カゼインは、天然ミセル状カゼインとして提供される、項目6または項目7に記載の方法。
（項目９）
前記カゼインは、濃縮されたミルク材料として提供される、項目6〜8のいずれかに記載の方法。
（項目１０）
前記混合する工程は、高圧均質化工程を包含する、前出の項目のいずれかに記載の方法。
（項目１１）
前記液状乳製品濃縮物を飲料カプセルに充填する工程、および／または前記液状乳製品濃縮物を低温殺菌する工程をさらに包含する、前出の項目のいずれかに記載の方法。
（項目１２）
項目6〜11のいずれかに記載の方法により得られ得る液状乳製品濃縮物。
（項目１３）
項目1〜5のいずれかに記載の液状乳製品濃縮物、または項目6〜11のいずれかに記載の方法により製造された液状乳製品濃縮物、および必要に応じて、泡立て手段を含む、飲料カプセル。
（項目１４）
前記泡立て手段はエダクターである、項目13に記載の飲料カプセル。
（項目１５）
飲料を作る方法であって、該方法は、水性媒質を、項目13または項目14に記載のカプセルに導入して、前記液状乳製品濃縮物の希釈によって飲料を作る工程、および該飲料を該カプセルから注ぐ工程を包含する、方法。
（項目１６）
飲料を作るためのシステムであって、該システムは、項目13または項目14に記載のカプセル、および該カプセルを通る水性媒質の流れを提供して飲料を注ぐための飲料作製機を備える、システム。
本発明が、ここでさらに記載される。以下の節において、本発明の様々な局面が、より詳細に規定される。このように規定される各局面は、そうではないことが明確に示されない限り、他の任意の局面（単数または複数）と組み合わせられ得る。具体的には、好ましいかまたは有利であると示される任意の特徴が、好ましいかまたは有利であると示される他の任意の特徴（単数または複数）と組み合わせられ得る。
【００１８】
乳製品材料（dairy  ingredient）とは、哺乳動物（代表的には牝牛）のミルクから製造される食品である。乳製品材料は代表的に、ミルク、クリーム、およびバターを含めた、多数の形態をとる。直接得られたミルク製品は、その相対脂肪分に依存して、フラクションに分離する傾向がある(または分離し得る)。このようにして、クリーム層がミルクの上部（top）に形成され得、そして相対脂肪分は、クリームについては少なくとも18重量%、そしてミルクについては5.5重量%未満である。ミルクフラクションとクリームフラクションとを濃縮および／または混合することによって、様々な脂肪レベルが達成され得る。
【００１９】
「液状」乳製品材料とは、汲み出し可能であるために十分な水を含む材料である。本プロセスのための代表的な液状乳製品材料は、30〜55重量%の範囲の固形分を有する。液状材料は、ミルク由来の脂肪およびタンパク質の懸濁物であることが理解される。
【００２０】
本明細書中に記載される方法によって製造される製品の文脈において、濃縮物とは、飲料を形成するために水性媒質と混合するために適切な組成物である。すなわち、濃縮物は、好ましくは、飲む準備ができた配合物ではなく、その代わりに、希釈した状態で消費される。希釈の比は、好ましくは、5:1〜9:1の量である。例えば、25gの濃縮物は、好ましくは、150〜250gの最終飲料を形成するために、125g〜225gの水で希釈される。
【００２１】
濃縮物中に存在する脂肪は、好ましくは、乳脂肪である。すなわち、補充または添加された脂肪成分ではなく、ミルク由来の脂肪である。
【００２２】
カゼインとは、ミルクプロテインであり、そして乳製品材料中のホエイタンパク質とともに周知である。異なる乳製品材料中に見出され得る脂肪およびタンパク質のレベルは、材料のタイプおよび行われた何らかの加工によって、有意に変わる。クリーム材料は代表的に、高い脂肪分および低いタンパク質含有量を有する。例えば、40重量%の脂肪分のクリームのタンパク質含有量は、およそ2〜3重量%であり得、このうちの80重量%が代表的に、カゼインタンパク質であり得る。しかし、0.03重量%の脂肪分のスキムミルク製品のタンパク質含有量は、およそ8〜10重量%であり得、このうちの90重量%が代表的に、カゼインタンパク質であり得る。従って、本発明者らは、クリームを濃縮し、次いでスキムミルク濃縮物を導入することによって、クリーム中のカゼインのレベルを上昇させ得ることを見出した。
【００２３】
天然ミセル状カゼイン（Native  micellular  casein）とは、カゼインが変性しておらず、そして溶液中でミセルを形成しているように水性形態で提供されるカゼインである。これらは、ミルク中に存在するミネラルの観点から、代表的にカルシウムミセルである。天然ミセル状カゼインの理想的な供給源は、濃縮されたミルクであり、特に、精密濾過（microfiltrate）されたスキムミルク濃縮物であり、これらは、水溶液であり、そしてカゼインに富む。
【００２４】
限外濾過は、当該分野において周知であるプロセスである。限外濾過(UF)は、圧力または濃度勾配などの条件が半透膜を通しての分離をもたらす、種々の膜濾過である。懸濁した固体および高分子量の溶質が、いわゆる保持物中に保持され、一方で、水および低分子量の溶質は、膜を通って透過物に入る。限外濾過は、保持する分子のサイズの観点以外には、精密濾過、ナノ濾過または膜ガス分離と本質的に異ならない。
【００２５】
透析濾過は、当該分野において周知であるプロセスである。透析濾過とは、純粋な溶液を得る目的で、マイクロ分子透過性フィルタを使用することによる、分子サイズに基づく、溶液の成分(塩、小タンパク質、溶媒などのような、透過性分子)の除去または分離を包含する希釈プロセスである。乳製品材料の処理において、透析濾過は、ラクトースを乳製品材料から除去するために使用される。
【００２６】
均質化は、２つの非混和性の液体の均質性を確実にするために使用されるプロセスである。脂肪分が乳製品組成物の水性部分に等しく分布することを確実にするために、この乳製品組成物を均質化することは、周知である。均質化は、脂肪を、それ以上は分離できないほど小さいサイズに破壊して、任意の脂肪規格での非分離ミルクの販売を可能にする。均質化は、好ましくは、二段高圧プロセスであり、例えば、100〜200Bar(好ましくは、約140Bar)での第一段階、および10〜30Bar(好ましくは、約20Bar)での第二段階である。
【００２７】
低温殺菌またはレトルト処理は、当該分野において周知であるプロセスである。これは、食物組成物を特定の温度で所定の長さの時間にわたって加熱すること、および次いで、この組成物をその加熱から取り出した後にすぐに冷却することを包含する。このプロセスは、この食物内での微生物増殖により引き起こされる、腐敗を遅くする。滅菌とは異なり、低温殺菌は、食物内の全ての微生物を殺傷することを意図されない。その代わりに、低温殺菌は、生存可能な病原体が疾患を引き起こしにくくするように、生存可能な病原体の数を減少させることを目的とする。
【００２８】
理解されるように、濃縮された材料から作られるミルク飲料のサイズは、その望ましい風味を失うことなくこれらの材料が希釈され得る程度に依存する。従って、EP1676786（これは、本明細書中に参考として援用される）に開示されるもののようなカプセルについては、十分な濃縮物が提供され得ることを確実にするように、カプセルのサイズを調整することが必要である。
【００２９】
本発明者らは、減量した飲料濃縮物からフルサイズのミルク飲料を提供することが望ましいことを見出した。本発明者らは、ミルク由来の材料を用いて達成され得るよりも高い希釈での、クリーム由来の濃縮物の希釈によって、ミルク風味の飲料が提供され得ることを、ここで見出した。しかし、より濃縮されたミルク材料の使用は、過度にプロセス集約的であることが見出され、そしてその製品は、所望の口当たりを欠くことが見出され、そして泡発生のレベルは損なわれた。
【００３０】
理論によって束縛されることを望まないが、クリーム中のより高レベルの全固形分が、クリーム状のミルク様の口当たりに寄与すると考えられる。しかし、本発明者らは、クリーム由来の濃縮物の使用が、十分なレベルの泡立ちを提供しないことを見出した。驚くべきことに、本発明者らは、この濃縮物中のカゼインレベルを補うことによって、泡立ち特性を回復させることができ、そして実際に、改善させることができることを見出した。しかし、これは、狭い範囲の脂肪対カゼインの比について、達成され得るのみであった。
【００３１】
具体的には、本発明者らは、天然のカゼインミセルを液状濃縮物として、クリームベースの濃縮物に添加し、そして所定の総脂肪対カゼインの比(F/C)で、これが飲料の泡立ち特性に好ましい影響（具体的には、消費者の満足のために重要な泡の高さ）を与えることを見出した。このカゼインの添加は、F/C比が18のF/Cより低い場合には、泡の高さに好ましい影響を与えるが、F/C比が14〜18であるときに、泡の高さに対して最も大きい影響を有する。
【００３２】
泡の高さは、F/Cが3〜18、特に14〜18である場合に上昇することが見出された。一方で、泡の高さは、F/C比が18〜26である場合、抑制される。意外にも、最も高い泡の高さは、大きい脂肪球対小さい脂肪球の比が、泡の中と淹れた液体の中とで同じである場合に得られ、これは、14〜18のF/Cで起こる。興味深いことに、本発明において記載される各F/C比のpH値は、互いに有意には異ならなかった。このことは、pHは泡の高さを操るものではないようであることを示す。
【００３３】
共焦点顕微鏡検査法による分析によって、16のF/Cで、この系は脂肪とタンパク質との平衡に達し、脂肪の体積画分が合体を開始しながら、泡の発生を補助するために十分なタンパク質がこのマトリックス中に依然として残されることを可能にすることが見出された。理論によって束縛されることを望まないが、この系中の脂肪が、タンパク質と比較して脂肪で飽和されすぎる場合(すなわち、18より高いF/C)、この系は、予測されるように挙動し、そして脂質が、空気と水との界面に容易に吸着され、これによって、タンパク質の吸着を制限することにより、泡の高さを抑制する。逆に、タンパク質がこのマトリックスを飽和させる場合(すなわち、14未満のF/C)、空気と水との界面でのタンパク質の吸着が最大値に達し、これによって、上昇したレベル(より高い泡の高さ)で頭打ちになる。
【００３４】
従って、本発明者らは、カゼインおよび少なくとも5重量%の脂肪を含有し、ここで脂肪対カゼインの比が3:1〜18:1である、液状乳製品濃縮物の希釈によって、飲料を作る場合に、最適な泡が発生し得ることを見出した。好ましくは、この泡は、多数の異なる泡立て技術のうちの１つによって、提供される。例えば、希釈された飲料は、空気がこの飲料に組み込まれるように、噴出させて表面に衝突させられ得る。この表面は、泡立ちを促進するように、粗くされ得、そして／または衝撃表面を有し得る。あるいは、この飲料は、エダクターを用いて泡立てられ得る。すなわち、この飲料は、噴出物に形成され、そして空気の入り口を通過し、これによって、この噴出物によって引き起こされる圧力の低下が、空気をこの飲料に組み込む。他の泡立て手段（例えば、機械的泡立てデバイス（インペラが挙げられる）、および圧縮空気混合デバイス（例えば、エアロゾル噴霧器））もまた、当該分野において公知である。
【００３５】
好ましくは、この濃縮物は、5〜30重量%の脂肪、好ましくは、17〜25重量%の脂肪を含有する。この濃縮物が、約22重量%の脂肪を含有することが、最も好ましい。この脂肪は、好ましくは、乳脂肪からなる。
【００３６】
好ましくは、脂肪対カゼインの比は、14:1〜18:1、より好ましくは、15:1〜17:1、そして最も好ましくは、約16:1である。これらの比は、図に示されるように、最大の泡立ちを提供することが見出された。
【００３７】
好ましくは、この濃縮物は、香料（flavouring）、安定剤、塩、糖（sugar）、およびビタミン/ミネラルサプリメントから選択される１つまたはより多くの成分をさらに含有する。
【００３８】
この液状乳製品濃縮物は、１つまたはより多くの安定剤（例えば、アラビアガム）を含有し得る。この安定剤は、好ましくは、この濃縮物の0.625重量%〜1.0重量%の量で提供される。
【００３９】
この液状乳製品濃縮物は、塩を含有し得る。塩は、好ましくは、この濃縮物の0.8重量%〜1.4重量%の量で提供される。この液状乳製品濃縮物は、ビタミンまたはミネラルのサプリメントを含有し得る。ビタミンまたはミネラルのサプリメントは、好ましくは、この濃縮物の1.25重量%〜2.5重量%の量で提供される。この液状乳製品濃縮物は、1重量%までの他の香料を含有し得る。
【００４０】
この液状乳製品濃縮物は、糖を含有し得る。この糖は、好ましくは、この濃縮物の13.5重量%〜36重量%、好ましくは約25重量の量で提供される。この糖は代表的に、スクロースおよび／またはラクトースである。この糖の量は、添加した糖である。
【００４１】
好ましくは、この濃縮物は、香料、安定剤、塩、糖およびビタミン/ミネラルサプリメントから選択される１つまたはより多くの成分、ならびにカゼインの供給源と一緒になった、乳製品材料からなる。
【００４２】
さらなる局面によれば、液状乳製品濃縮物を製造する方法が提供され、この方法は:
少なくとも5重量%の脂肪を有する乳製品材料を提供する工程、
この乳製品材料をカゼインの供給源と混合して、3:1〜18:1の脂肪対カゼインの比を与える工程
を包含する。
【００４３】
好ましくは、この方法は、上に記載された濃縮物を提供するためのものである。従って、上記第一の局面に関して開示された全ての局面が、この局面に等しく適用され得、その逆もまた言える。
【００４４】
好ましくは、この乳製品材料は、クリームを、好ましくは限外濾過および／または透析濾過により濃縮することによって、提供される。好ましくは、この乳製品材料は、10〜50重量%の脂肪、より好ましくは、30〜50重量%の脂肪、そして最も好ましくは、45〜50重量%の脂肪の、脂肪分を有する。この高レベルの脂肪は、効率的なプロセス、および一旦、飲料濃縮物を形成するために必要なさらなる材料が含まれると、最終濃縮物の高い濃度を可能にする。
【００４５】
好ましくは、カゼインは、天然ミセル状カゼインとして提供される。具体的には、このカゼインは、好ましくは、濃縮されたミルク材料として提供される。このカゼインは、好ましくは、液体形態で提供されて、このカゼインが天然ミセルとして提供されることを確実にする。従って、このカゼインは、好ましくは、濃縮された液状の乳タンパク質源（例えば、精密濾過されたスキムミルク）として提供される。この濃縮された液状の乳タンパク質源は、好ましくは、この濃縮物の8〜22重量%、より好ましくは、12〜18重量%の量で提供される。有利なことに、このタンパク質源は、最終飲料系の下流での滅菌処理において、ホエイタンパク質のゲル化を防止する目的で、ホエイタンパク質と比較して、より高レベルの熱安定カゼインを含有する。この濃縮物中に存在するカゼインのレベルは、好ましくは、1〜4重量%、より好ましくは、2〜3重量%である。
【００４６】
好ましくは、混合する工程は、高圧均質化工程を包含する。
【００４７】
好ましくは、この方法は、この液状乳製品濃縮物を飲料カプセルに充填する工程、および／またはこの液状乳製品濃縮物を低温殺菌する工程をさらに包含する。このカプセルは、所望である場合、さらなるパッケージを備え得る。
【００４８】
さらなる局面によれば、本明細書中に開示される方法によって得られ得る液状乳製品濃縮物が提供される。
【００４９】
さらなる局面によれば、本明細書中に記載されるような液状乳製品濃縮物、および必要に応じて、泡立て手段を含む、飲料カプセルが提供される。飲料カプセルは、当該分野において周知であり、そして液状材料を保持するために適切な任意の設計が使用され得る。好ましくは、上記泡立て手段はエダクターである。
【００５０】
さらなる局面によれば、飲料を作る方法が提供され、この方法は、水性媒質を、本明細書中に記載されるカプセルに導入して、液状乳製品濃縮物の希釈によって飲料を作る工程、およびこの飲料をこのカプセルから注ぐ工程を包含する。
【００５１】
さらなる局面によれば、飲料を作るためのシステムが提供され、このシステムは、本明細書中に記載されるようなカプセル、およびこのカプセルを通る水性媒質の流れを提供して飲料を注ぐための飲料作製機を備える。
【００５２】
本発明は、ここで以下の非限定的な図に関して記載される。
【図面の簡単な説明】
【００５３】
【図１】図1は、コーヒー飲料作製システム(1)を示す。
【図２】図2は、8:1〜26:1の範囲のF/C値に対する泡の高さのプロットを示す。y軸は、mmで測定した泡の高さ/体積である。x軸は、本明細書中で議論されるF/C値である。
【図３】図3は、8:1〜26:1の範囲のF/C値に対する泡の高さのプロット、および8:1〜26:1の範囲のF/C値に対するpHの、重ねたプロットを示す。左側のy軸は、mmで測定した泡の高さ/体積であり、そして16の(F/C)をピークとする線に関する。右側のy軸は、22℃で測定したpH値であり、そして約6.2の値を有する実質的に平坦な線に関する。x軸は、本明細書中で議論されるF/C値である。
【図４】図4は、8:1〜26:1の範囲のF/C値に対する、大きい脂肪球対小さい脂肪球(カットオフ6ミクロン)の比のプロットを示す。２本の線がプロットされている。淹れられた飲み物についての線は、12のF/Cの値について最高であり、そして20の値において最低である。泡についての線は、逆の傾向を示す。
【図５】図5は、先行技術の方法のフローチャートを示す。
【図６】図6は、本明細書中で議論されるような濃縮物の製造の方法のフローチャートを示す。
【発明を実施するための形態】
【００５４】
図5において、フローチャートボックスは、以下のとおりである:
A  -  ミルクの供給
B  -  限外濾過処理
C  -  均質化(2段階)
D  -  12℃未満への冷却
E  -  8℃未満で72時間未満の貯蔵
F  -  水、塩および安定剤(など)を添加するための混合工程
G  -  12℃未満で12時間未満の貯蔵
H  -  カプセル充填
I  -  124℃で13分間の低温殺菌
【００５５】
図6において、フローチャートボックスは、以下のとおりである(明瞭にするために、同様の参照番号が使用されている):
A’  -  約40%の脂肪を含むクリームの供給
B’  -  ラクトースを除去しながらの、限外濾過および透析濾過処理。
【００５６】
工程B’は、約50%の固体、2〜3%のタンパク質、44%+の脂肪および1%未満のラクトースを含む濃縮物をもたらす。
【００５７】
工程B’の後に、スクロースが工程Jにおいて添加される。
D’  -  12℃未満への冷却
E’  -  8℃未満で72時間未満の貯蔵
F’  -  水、塩およびカゼイン(など)を添加するための混合工程
C’  -  均質化(2段階)
G’  -  12℃未満で12時間未満の貯蔵
H’  -  カプセル充填
I’  -  124℃で13分間の低温殺菌
【００５８】
本発明が、ここで以下の非限定的な実施例に関して記載される。
【００５９】
方法の好ましい実施例によれば、液状乳製品濃縮物は、以下の工程で製造される:
・クリームが提供されて低温殺菌され、次いで冷却されて緩衝化される。
・次いで、このクリームが50℃より高温まで加熱され、そして限外濾過および透析濾過に供される。
・糖がこの濃縮されたクリームに添加されて、スラリーを形成する。
・このスラリーが8℃未満まで少なくとも30分間冷却され、次いで70℃より高温に加熱される。
・ある量の水および精密濾過されたミルク濃縮物を含有する、液状添加物が作製される。
・次いで、ミネラルを含有する粉末材料が添加される。
・次いで、この加工された乳製品液体が、200Barおよび20Barでの２工程プロセスで均質化され、次いで飲料カートリッジへの充填のために、8℃未満に冷却される。
・次いで、この充填および密封された飲料カートリッジが、低温殺菌のためにレトルトに通される。
【００６０】
液状添加物は:
液体のミセル状のカゼインタンパク質
水
を含有する。
【００６１】
粉末材料添加物は:
スクロース
乳ミネラル(より高いカルシウムとのブレンド)
アラビアガム(親水コロイド)
塩化ナトリウム
天然フレーバー(全ての配合物に含まれるわけではない)
クエン酸三ナトリウム
を含有する。
【００６２】
最終製品は、45〜65重量%、好ましくは50〜59重量%の全固形分;12〜30重量%、好ましくは15〜25重量%の脂肪分;および1〜5重量%、好ましくは1.5〜4%のタンパク質含有量を有する。
【００６３】
塩は、0.5〜2重量%、好ましくは1〜1.5重量%の量で存在し;糖は、7〜15重量%、好ましくは9〜13重量%の量で存在し;添加されるミネラルは、1〜3重量%、好ましくは1.5〜2.5重量%の量(完成した製品中0.35〜0.55重量%のカルシウムレベルをもたらす)で存在し;クエン酸三ナトリウムは、0.1〜0.5重量%、好ましくは0.2〜0.4重量%の量で存在し;そしてアラビアガムは、0.25〜1.5重量%、好ましくは0.5〜1重量%の量で存在する。
【００６４】
コントレートされた（contrated）(MF)カゼイン富化スキムミルクは、5〜25重量%、好ましくは10〜20重量%の量で添加される。
【００６５】
最終製品中のラクトース(これは、限外濾過および透析濾過の工程に起因して、クリーム中でのレベルから減少している)は代表的に、0.5〜1.5重量%、好ましくは0.8〜1.1重量%である。
【００６６】
上記材料範囲の全ては、個々に、および他の列挙される材料と組み合わせて、考慮される。全ての百分率は、他に特定されない限り、重量基準である。
【実施例】
【００６７】
本明細書中に記載されるような液状乳製品濃縮物を製造するための例示的な方法が、ここで提供される。
【００６８】
38〜43%の脂肪および40〜47%の全固形分を含むクリームを含むクリームサイロ（cream  silo）を準備した。これを、螺旋巻き膜を使用する透析濾過を伴う限外濾過プロセスに供した。これを使用して、49〜51重量%の固体を含む濃縮物に達し(1.2倍の濃縮係数)、これをバランス混合タンクに供給した。
【００６９】
さらなる材料（例えば、糖、塩、およびカルシウムダイエタリーサプリメント）を、スキムミルクカゼイン富化液状添加物と一緒に、濃縮物に導入した。
【００７０】
この混合物を二段ホモジナイザーに通し、そして第一段階において142Barで、そして第二段階において20Barで均質化した。この均質化した混合物を飲料カートリッジに充填し、そして124℃の温度で11〜15分間均質化した。
【００７１】
さらなる材料を添加する正確な順序および工程、ならびにこれらの工程を行うための温度は、最終濃縮物を提供するために必要に応じて調節され得る。
【００７２】
以下の表は、本明細書中に記載されるような液状乳製品濃縮物のためのレシピの一例を含む:
【表１】
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【００７３】
この実施例の配合物は、57.5〜59.5重量%の全固形分、26〜28重量%の脂肪分、および2〜2.4重量%のタンパク質含有量(このうちの約90重量%がカゼインであった)を有する。
【００７４】
さらなる実施例を調製して、泡の発生に対する脂肪/カゼイン比の影響を実証した。その結果を図2に複写する。これらの配合物の各々は、0.8重量%のアラビアガム（安定剤として）、2重量%のミネラルブレンド、25重量%のスクロースおよび1重量%の塩を含有した。
【００７５】
クリームの限外濾過によって製造した、濃縮されたクリームベース材料は、2.14重量%のタンパク質を含有し、このうちの80重量%がカゼインであった。これに、8.8重量%の総タンパク質含有量（このうちの90重量%がカゼインであった）を有する精密濾過したスキムミルクを補充した。
【００７６】
【表２】
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【表３】
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【００７７】
全ての飲料を、同一のTassimo（登録商標）ブルーアーで、水相として蒸留水を用いて淹れた。各試作品を、透明な標準的な250mlのビーカー(6.7cmの直径を有する)に淹れ、そして淹れた直後に、泡の高さを標準的な定規でmmで測定した。これを各試作品について12回繰り返し、そしてその平均を取った。
【００７８】
好ましくは、25gのサンプルについて達成される泡立ちレベルは、少なくとも16mmである。
【００７９】
共焦点レーザー操作顕微鏡検査法を、最初の濃縮物、淹れた飲料、および飲料の泡に対して実施した。
【００８０】
より高い総タンパク質含有量を有する濃縮物において、その脂肪相は、大部分が、小さい小滴中に配置され、これらの小さい小滴自体は、大きい凝集物中に配置されることが見出された。より低いタンパク質含有量において、タンパク質含有量が低下するにつれて、脂肪は、より大きいサイズの小滴/小球を形成し始める。
【００８１】
淹れた飲料において、高い総タンパク質含有量において、脂肪は、大部分が、小さい小滴中に配置され、これらの小さい小滴は大きい程度まで、大きい凝集物中にある。これとは別に、より大きい脂肪小滴(約15μmまで)もまた存在する。タンパク質含有量が低下するにつれて、より大きい脂肪小滴の割合が増加する。
【００８２】
淹れた飲料上の泡において、高い総タンパク質含有量において、細かい脂肪小滴の両方の凝集物は、液相中に見出され、そしてより大きい脂肪小滴は、液体中および液体/空気界面に見出される。タンパク質含有量が低下するにつれて、より大きい脂肪小滴の割合が増加し、一方で、凝集物の割合が低下する。さらに、より低いタンパク質含有量において、大きい脂肪球が形成される。
【００８３】
淹れた部分の生の製品（raw  product）からサンプルを取る前に、撹拌を実施して、浮力の効果を試験し、そして最小にした。浮力の効果は、エマルジョン系における主要な因子であり得、そして提示されるサイズを誤られやすいものにし得る。
【００８４】
【表４−１】
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【表４−２】
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【表４−３】
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【表４−４】
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【００８５】
これらの結果により実証されるように、改善された泡立ちは、脂肪対カゼインの比(F/C)を、理想的には脂肪の体積画分が合体し始める一方で、依然として泡の発生を補助するために十分なタンパク質をマトリックス中に残すことを可能にする平衡を達成するように、操作することによって達成され得る。さらに、意外にも、大きい脂肪球対小さい脂肪球の比は、泡中と淹れた液体中とで、この点(16のF/C)で同一である。
【００８６】
このマトリックスが脂肪で飽和し始める場合(すなわち、18より高いF/C)、この系は、予測されるように挙動し、そして脂質が、空気と水との界面に容易に吸着され、これによって、タンパク質の吸着を制限することにより、泡の高さを抑制する。逆に、タンパク質がこのマトリックスを飽和させる場合(すなわち、14未満のF/C)、空気と水との界面でのタンパク質の吸着が最大値に達し、これによって、上昇したレベル(より高い泡の高さ)で頭打ちになる。
【００８７】
本発明の好ましい実施形態が、本明細書中に詳細に記載されたが、本発明または添付の特許請求の範囲の範囲から逸脱することなく、これらの実施形態に対するバリエーションが作られ得ることが、当業者によって理解される。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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