(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゲル化剤で食品粒子を処理することによって食品を調製する方法であって、
以下の処理ステップ、すなわち、
ａ）  食品粒子を提供するステップ、
ｂ）  粘性を有するゲル化剤を提供するステップ、
ｃ）  酸性緩衝液で粘性を有するゲル化剤を処理するステップ、および
ｄ）  食品粒子の少なくとも一部を粘性を有するゲル化剤と接触させるステップ、を有し、
前記粘性を有するゲル化剤は、アルギン酸塩、メチルセルロース、ペクチン、もしくはそれらの組み合わせ、を有する多糖類、および／または、タンパク質を有し、
前記酸性緩衝液は、３．０〜６．０のｐＨを有することを特徴とする方法。
【請求項２】
前記タンパク質は、コラーゲン、乳タンパク質、またはそれらの組み合わせを含むことを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記酸性緩衝液は、３．１〜４．５のｐＨを有することを特徴とする請求項１もしくは２に記載の方法。
【請求項４】
前記酸性緩衝液は、３．２〜４．０のｐＨを有することを特徴とする請求項１もしくは２に記載の方法。
【請求項５】
前記酸性緩衝液は、３．３〜３．６のｐＨを有することを特徴とする請求項１もしくは２に記載の方法。
【請求項６】
前記酸性緩衝液は、３．５のｐＨを有することを特徴とする請求項１もしくは２に記載の方法。
【請求項７】
前記酸性緩衝液が有する緩衝剤の全濃度は、５０〜５００ｍＭであることを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項８】
前記酸性緩衝液が有する緩衝剤の全濃度は、１００〜４００ｍＭであることを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項９】
前記酸性緩衝液が有する緩衝剤の全濃度は、２００〜３００ｍＭであることを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１０】
前記酸性緩衝液が有する緩衝剤の全濃度は、２５０ｍＭであることを特徴とする請求項１〜６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１１】
前記緩衝剤は、クエン酸、クエン酸ナトリウム、および／または、クエン酸カルシウムから選択されることを特徴とする請求項７〜１０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１２】
前記酸性緩衝液は、多糖類を有するゲルまたはペーストに作製されることを特徴とする請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１３】
前記多糖類は、でんぷんであることを特徴とする請求項１２に記載の方法。
【請求項１４】
さらに強化ステップｅ）、すなわち、粘性を有するゲル化剤が液体強化剤で処理されるステップ、を有することを特徴とする請求項１〜１３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１５】
前記液体強化剤は、ゲル化剤が前記食品粒子と接触されている際に、またはその後に、粘性を有するゲル化剤に加えられることを特徴とする請求項１４に記載の方法。
【請求項１６】
前記液体強化剤は、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、およびこれらの組み合わせから選択された塩類の溶液を有することを特徴とする請求項１４もしくは１５に記載の方法。
【請求項１７】
前記液体強化剤は、カルシウム塩を有し、前記カルシウム塩の濃度が重量比で０．００１〜１５％であることを特徴とする請求項１４〜１６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１８】
前記液体強化剤は、カルシウム塩を有し、前記カルシウム塩の濃度が重量比で０．０１〜１０％であることを特徴とする請求項１４〜１６のいずれか一項に記載の方法。
【請求項１９】
前記液体強化剤は、さらにナトリウムまたはカリウムの塩類を有することを特徴とする請求項１４〜１８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２０】
前記液体強化剤におけるナトリウムおよび／またはカリウムの濃度は、食品粒子内のナトリウムおよび／またはカリウムの濃度に実質的に一致することを特徴とする請求項１９に記載の方法。
【請求項２１】
さらに安定化ステップｆ）、すなわち、前記食品が酸性安定化溶液で処理されるステップ、を有することを特徴とする請求項１〜２０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２２】
前記酸性安定化溶液は、３．０よりも低いｐＨを有することを特徴とする請求項２１に記載の方法。
【請求項２３】
前記酸性安定化溶液は、２．０〜２．５のｐＨを有することを特徴とする請求項２１に記載の方法。
【請求項２４】
前記酸性安定化溶液は、クエン酸、硫酸、塩酸、またはそれらの組み合わせを有することを特徴とする請求項２１〜２３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２５】
前記処理ステップｄ）の後で、それぞれが食品粒子とゲル化剤から構成された個別の食品に形成されることを特徴とする請求項１〜２４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２６】
前記強化ステップｅ）の後で、それぞれが食品粒子とゲル化剤から構成された個別の食品に形成されることを特徴とする請求項１４〜２０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２７】
前記安定化ステップｆ）の後で、それぞれが食品粒子とゲル化剤から構成された個別の食品に形成されることを特徴とする請求項２１〜２４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２８】
前記粘性を有するゲル化剤は、重量比で１．０〜８．０％のアルギン酸塩を有することを特徴とする請求項１〜２７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項２９】
前記強化ステップｅ）における液体強化剤は、さらに、酵素溶液、および／または架橋剤を有することを特徴とする請求項１４〜２０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３０】
前記安定化ステップｆ）における酸性安定化溶液は、さらに、酵素溶液、および／または架橋剤を有することを特徴とする請求項２１〜２４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３１】
前記食品粒子を処理することは、食品生地の押出しを含むことを特徴とする請求項１〜３０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３２】
前記食品粒子を処理することは、肉生地の押出しを含むことを特徴とする請求項１〜３０のいずれか一項に記載の方法。 
【請求項３３】
処理ステップｄ）の際に、処理された粘性を有するゲル化剤が少なくとも部分的に食品生地のストランドを包むことを特徴とする請求項３１もしくは３２に記載の方法。
【請求項３４】
処理ステップｄ）の際に、処理された粘性を有するゲル化剤が少なくとも部分的に食品生地のストランドと混合されることを特徴とする請求項３１〜３３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３５】
前記食品粒子を処理することには、食品を分割することを含む（これはまた、明細書に記載の、例えば回転成形または平面成形の、成形を含む）ことを特徴とする請求項１〜３４のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３６】
前記食品粒子を処理することには、食品粒子を集合させることを含むことを特徴とする請求項１〜３５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３７】
処理ステップｄ）の前に、またはその際に、処理された粘性を有するゲル化剤が食品粒子を結合することを特徴とする請求項３６に記載の方法。
【請求項３８】
前記食品粒子を処理することは、処理された粘性を有するゲル化剤を有する食品粒子の注入を含むことを特徴とする請求項１〜３７のいずれか一項に記載の方法。
【請求項３９】
前記食品粒子および／または前記粘性を有するゲル化剤の、少なくとも１つの電気的特性が測定されて、その結果が処理ステップｃ）の際に用いられる酸性緩衝液の追加特性の自動調節にそれ以後用いられることを特徴とする請求項１〜３８のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４０】
前記食品粒子および／または前記粘性を有するゲル化剤の、機械的強度が測定されて、その結果がそれ以降、処理ステップｃ）の際に用いられる酸性緩衝液の特性の自動調節に用いられることを特徴とする請求項１〜３９のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４１】
前記食品粒子は処理ステップｄ）の際に複数のステージで前記粘性を有するゲル化剤と接触されることを特徴とする請求項１〜４０のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４２】
前記処理ステップａ）〜ｄ）は、引き続く処理ステップであることを特徴とする請求項１〜４１のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４３】
さらに、前記食品の外側が塩類水溶液で処理される塩水漬けステップを有することを特徴とする請求項１〜４２のいずれか一項に記載の方法。
【請求項４４】
請求項１〜４３のいずれか一項に記載の方法によるゲル化剤で食品粒子を処理することによって食品を調製する装置。
【請求項４５】
請求項１〜４３のいずれか一項に記載の方法によるゲル化剤で食品粒子を処理することによって食品を調製する装置であって、
粘性を有するゲル化剤の供給源に接続可能な、粘性を有するゲル化剤を供給するための第１の入口と、
酸性緩衝液の供給源に接続可能な、酸性緩衝液を供給するための第２の入口と、
食品粒子の供給源に接続可能な、食品粒子のための第３の入口と、
ミキサーと、
押出しヘッドとを備え、
前記ミキサーは、粘性を有するゲル化剤を供給するための前記第１の入口に接続される第１の入口と、酸性緩衝液を供給するための前記第２の入口に接続される第２の入口と、酸性緩衝液と粘性を有するゲル化剤の混合物のための少なくとも１つの出口を有しており、
前記押出しヘッドは、食品粒子のための前記第３の入口に接続される第１の入口と、前記ミキサーの少なくとも１つの出口に接続される第２の入口を有することを特徴とする装置。
【請求項４６】
前記食品粒子および／または前記粘性を有するゲル化剤の、電気的特性および／または機械的強度を、自動的に測定するための測定手段を備えることを特徴とする請求項４４もしくは４５に記載の装置。
【請求項４７】
前記酸性緩衝液のイオン強度の自動調整のためのインテリジェント制御ユニットを備えることを特徴とする請求項４４〜４６のいずれか一項に記載の装置。
【請求項４８】
前記粘性を有するゲル化剤と前記酸性緩衝液とを混合するためのミキサーを備えることを特徴とする請求項４４〜４７のいずれか一項に記載の装置。
【請求項４９】
前記ミキサーは、スタティックミキサーであることを特徴とする請求項４８に記載の装置。
【請求項５０】
請求項１〜４３のいずれか一項に記載の方法における粘性を有するゲル化剤を安定化させるための緩衝液の使用であって、前記緩衝液は、３．０〜６．０のｐＨを有することを特徴とする緩衝液の使用。
【請求項５１】
請求項１〜４３のいずれか一項に記載の方法における粘性を有するゲル化剤を安定化させるための緩衝液の使用であって、前記緩衝液は、３．１〜４．５のｐＨを有することを特徴とする緩衝液の使用。
【請求項５２】
請求項１〜４３のいずれか一項に記載の方法における粘性を有するゲル化剤を安定化させるための緩衝液の使用であって、前記緩衝液は、３．２〜４．０のｐＨを有することを特徴とする緩衝液の使用。
【請求項５３】
請求項１〜４３のいずれか一項に記載の方法における粘性を有するゲル化剤を安定化させるための緩衝液の使用であって、前記緩衝液は、３．３〜３．６のｐＨを有することを特徴とする緩衝液の使用。
【請求項５４】
請求項１〜４３のいずれか一項に記載の方法における粘性を有するゲル化剤を安定化させるための緩衝液の使用であって、前記緩衝液は、３．５のｐＨを有することを特徴とする緩衝液の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゲル化剤で食品粒子を処理することによって食品を調製する方法および装置、この方法における緩衝液の使用、並びに、この方法に使用するための要素のキットに関する。
【背景技術】
【０００２】
押出しによって食品を製造する一般的原理は、先行技術としてすでに知れられている。
かなり速い製造速度で個別の構成および形状を有する食品を製造するために押出しを用い
ることができるようになっている。押出しは、特にソーセージの製造方法として広く用い
られている。
【０００３】
押出しの具体的な方式にいわゆる共押出しがある。食品における共押出しの原理は、と
りわけ、オランダ特許公報６９０９３３９号（NL 6909339）に記載されている。この文献
は、共押出しによってコラーゲンのコーティング層を有する食品生地の成分（strand）の
コーティングを記載している。押出しに引き続いてコートされた成分（ストランド）が強
化目的のために凝固浴に導かれる。凝固液の影響下でコラーゲンは凝固され、および／ま
たは凝結されて、コーティング層は強化される。食品生地のストランドは、コラーゲンの
強いコーティング層を有して少なくとも部分的にコートされるように形成される、すなわ
ち、ケーシング（casing）される。
【０００４】
押出食品は、また、肉の集団またはそのようなものから三次元製品を成形するために、
成形機が用いられてもよい。国際公開公報第００／３０４５８号は成形製品のために種々
の方法および成形機を記載している。例えば、米国特許公報４，９８７，６４３号は、ハ
ンバーガー肉の部分を製造するために、「スライド−プレート」（slide-plate）タイプ
の成形機を記載している。肉製品および同類のもののための別の知られているタイプの成
形機は、「タレットタイプ」（turrent-type）であり、例えば、米国特許公報４，１９３
，１６７号を参照されたい。加えて、押出食品は、「回転ドラムタイプ」（rotating dru
m type）の成形機が用いられてもよい。「回転ドラムタイプ」の成形機は、米国特許公報
３，５０４，６３９号、米国特許公報３，８５１，３５５号、米国特許公報４，２１２，
６０９号、ドイツ特許公報２，２５９，０４３号、フランス特許公報２，４９１，７３４
号、およびフランス特許公報２，５３８，２２３号を参照されたい。食品を製造するため
に成形方法を使用する場合には、成形機の成形キャビティに搬送される押出食品は、成形
キャビティに十分な量の押出食品を充填するために必要な充填圧力を減少させるために、
適切な粘度を有しなければならない。成形工程の際に押出食品の粘度を変化させるために
コラーゲンが使われてもよい。
【０００５】
食品業界においては、コラーゲンのようなタンパク質に加えて、例えばソーセージのよ
うな食品のコーティング剤として、アルギン酸塩のような多糖類がしばしば用いられる。
用語「アルギン酸塩（alginate）」は、海藻（seaweed）から抽出された天然に存在する
多糖類の群を言う。（とりわけマグネシウムやカルシウムのような）アルカリ土類金属の
存在によって、アルギン酸塩は比較的容易にゲルを形成することができる。コラーゲンお
よびアルギン酸塩はまた、国際公開公報第２００６／１３５２３８号に記載のように組み
合わせて用いられてもよい。
【０００６】
例えばカルシウムの影響下でアルギン酸塩のゲル化が三次元構造の発達となるように帰
結することが調査で示されている。これはまた、いわゆるエッグボックスモデルとして言
及されている。アルギン酸塩が、この３次元構造に形質変換されるとき、かなり強力なゲ
ルが生成される。そのようなゲルは、例えば、ソーセージまたは、成形機に適した押出食
品を提供する、コーティング層として役立つために非常に適している。
【０００７】
共押出し行為においてアルギン酸塩のコーティング層は、ソーセージの製造において食
品生地ストランドの上にしばしば押出しされる。少なくとも部分的にコートされたストラ
ンドのコーティング層は、その後、強化される。押出しやコートされたストランドが、カ
ルシウムを含んでいる塩浴に導かれることによって強化される。例えばアルギン酸塩のよ
うなコーティング剤をカルシウムの存在により迅速にゲル化して、強力なゲルコーティン
グ層が食品生地ストランドの上に形成される。
【０００８】
成形行為においてアルギン酸塩またはコラーゲンは、より適切な粘度を有する押出食品
を提供するために用いられている。押出食品は、カルシウムを食品に添加することによっ
て実質的に強化されてもよい。
【０００９】
しかしながら欠点は、アルギン酸塩ゲルの初期強度が、ゲル剤を結合している例えばカ
ルシウムである、２価イオンが溶解している食品生地に存在している金属キレート剤（例
えば、リン酸塩）のために、時間と共に例えば２４時間で弱められることである。ゲルか
らの２価イオンの除去は、ゲル剤を膨張させ、破裂させる。最悪の場合においては、ゲル
は完全に消滅し、その結果、共押出食品または成形された食品は、もはや安定していず、
ばらばらに壊れる。
【００１０】
先行技術において知られているアルギン酸塩ゲルのさらなる欠点は、このようなゲルが
食品生地に付着しないことである。結果として共押出食品、例えばソーセージの調理特性
が、調理の際にゲルコーティングが食品生地と一緒に縮まず、そのため、調理用の熱が食
品全体に分布しないようになることである。これにより、コーティング内の湿気の蒸発に
起因するコーティングの望ましくない変形、変色を引き起こすゲルコーティングにおける
発熱をもたらす。加えて、気泡が調理の際に食品生地とケーシングとの間に形成され得て
、少なくとも部分的に魅力のない製品、および／または不十分な調理をもたらす。
【００１１】
例えばハンバーガーのような成形食品の調理特性は、製品が容易にばらばらに壊れるよ
うになり得る。 
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
上記のことを考慮すれば、貯蔵期間を拡大するためにアルギン酸塩ゲルが共押出食品生
地に用いられている、成形食品および／または共押出食品を安定化し、強度を増加させる
必要がある。例えばカルシウム、ストロンチウム、バリウム、またはそれらの組み合わせ
のような、２価イオンの量を増加させることは先行技術において提供されてきている。し
かしながら、２価イオンの量の増加は、例えばより苦い味のような味覚の変化に繋がり、
場合によっては、かなり高い塩分消費および設備の腐食に繋がる。 
【００１３】
加えて、食品の調理特性を向上させるために、ゲル化剤と食品生地との間の付着を同時
に増加させる必要がある。本発明は、双方の欠点の解決策を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明は、以下の処理ステップを有する、ゲル化剤で食品粒子を処理することによって
食品を調製する方法を提供する。
ａ）  食品粒子を提供するステップ、
ｂ）  粘性を有するゲル化剤を提供するステップ、
ｃ）  酸性緩衝液で粘性を有するゲル化剤を処理するステップ、および、
ｄ）  食品粒子の少なくとも一部を粘性を有するゲル化剤と接触させるステップ、を有
する。
この方法は、時間が経過しても安定な食品の製造を可能にする。加えて、緩衝液の酸性
条件のために、粘性を有するゲル化剤は、分子間水素結合によって食品粒子に存在してい
るタンパク質に付着する。本発明による方法を用いて製造された食品は、このように総合
的に良好なテクスチャーを有し、共押出しの場合には、コーティング層のよく構成された
網目構造および食品生地へのコーティング層の良好な付着を有する。
【００１５】
本発明による方法に用いられる食品粒子は、カプセル化された野菜、ひき肉のような肉
の一部、肉の部分、鶏肉の切り身の複数片、魚の切り身の複数片、およびこれらに類する
もの、または食品生地の形態を取ることができるもの、であることができる。食品生地は
、動物または植物製品から製造されることができる。食品生地は、好ましくは、肉、魚、
家禽、野菜、大豆タンパク質、乳タンパク質、または、鶏卵からのタンパク質のような、
動物または植物製品の組み合わせを有する。
【００１６】
粘性を有するゲル化剤は、コーティング層の押出しに適している。これは、好ましくは
共押出しによって行われる。しかしながら、本発明はまた、コーティング層の押出しに関
する。なお、コーティング層は連続的に食品粒子で満たされる。加えて、粘性を有するゲ
ル化剤は、食品生地と混合されてもよい。そのゲル化剤は、好ましくは、多糖類、タンパ
ク質、またはそれらの組み合わせを有する。本発明に手軽に用いることができる多糖類は
、寒天（agar）、ジェラン（gellan）、カラナゲン（carrageenan）、セルロース（cellu
lose）、ペクチン（pectin）、キサンタン（xanthan）、およびローカストビーンガム（l
ocust bean gum）またはそれらの誘導体（derivatives）である。それらの組み合わせ、
または他の多糖類を用いることもできる。ゲル化剤にタンパク質をオプション的に多糖類
と組み合わせて使用することもできる。この目的のために特に適しているタンパク質は、
コラーゲン、乳タンパク質またはそれらの誘導体である。しかしながらまた、コラーゲン
のようなタンパク質、およびアルギン酸塩のような多糖類、を有するゲル化剤を使用する
こともできる。
【００１７】
粘性を有するゲル化剤は食品生地のストランドを少なくとも部分的に包み込んでいるコ
ーティング層であってもよく、および／または、粘性を有するゲル化剤は食品生地のスト
ランドと混合されてもよい。結果的に生じる食品は、食品を少なくとも部分的に包み込む
プラスチックに基づいているコーティング材料でさらにコートされてもよい。
【００１８】
本発明による方法に用いる酸性緩衝液は、食品生地とゲル化剤との間にイオン強度差が
生じるのを防止する。酸性緩衝液は、約３．０〜６．０の範囲内のｐＨを有する。好まし
くはそのｐＨは、約３．１〜４．５の範囲内であり、酸性緩衝液のより好ましいｐＨは、
約３．２〜４．０の範囲内であり、酸性緩衝液のさらにいっそう好ましいｐＨは、約３．
３〜３．６の範囲内である。酸性緩衝液の最も好ましいｐＨは約３．５である。ここで用
いられている用語「約」は、具体的には述べられた値の１０％以内、さらにいっそう好ま
しくは、述べられた値の５％以内の値を含むように意図されている。 
【００１９】
酸性緩衝液は、いくつかの適切な緩衝剤から作られることができる。緩衝剤の濃度が低
すぎると弱い、ドリフトする緩衝剤が生成され、緩衝剤の濃度が高すぎると味覚のような
食品の望ましい特性に悪影響を与えるので、１実施形態における酸性緩衝液に存在する緩
衝剤の全濃度は、約５０〜５００ｍＭの範囲内である。好ましくは、緩衝剤の濃度は約１
００〜４００ｍＭの範囲内である。より好ましくは、緩衝剤の濃度は、約１００ｍＭ、約
２００ｍＭ、約３００ｍＭ、または約４００ｍＭである。さらにいっそう好ましくは、緩
衝剤の濃度は約２００〜３００ｍＭの範囲内である。最も好ましい酸性緩衝液は、約２５
０ｍＭの全濃度で存在している緩衝剤を有し、食品の味覚と緩衝剤の強度との間の良好な
バランスを提供する。
【００２０】
本発明のさらなる１実施形態においては、緩衝剤は、クエン酸塩およびクエン酸から選
択される。好ましくは、クエン酸塩には、例えばクエン酸ナトリウム、クエン酸カルシウ
ム、またはそれらの組み合わせのような塩類の形態をとる溶液が加えられる。カルシウム
はゲル化剤の強度に対して好影響を有するので、最も好ましくはクエン酸カルシウムが用
いられることである。クエン酸カルシウムが用いられる場合においては、追加の強化ステ
ップは除いてもよい。
【００２１】
上記に記載した酸性緩衝液は、本発明による食品を調製する方法に直接的に用いてもよ
く、または、本発明の酸性緩衝液を食品に適した濃縮剤と組み合わせて有しているゲルも
しくはペーストにされてもよい。好ましくは、濃縮剤は例えばでんぷんのような多糖類で
ある。本発明の酸性緩衝液を有する、ゲルまたはペーストを用いる利点は、食品を加熱す
るときに酸性緩衝剤が解離されることである。酸性緩衝剤の遅れた解離のために、粘性を
有するゲル化剤の分子間水素結合による肉への付着は、例えば食品の特性をさらに増大さ
せる食品の調理のように、調合の際によりいっそう確立される。
【００２２】
本発明の１実施形態においては、酸性緩衝液は、酸性化された粘性を有するゲル化剤を
形成するために粘性を有するゲル化剤と混合される。粘性を有するゲル化剤は、少なくと
も１つの小部分が例えば酸性緩衝液と混合されて処理されるところの、少なくとも２つの
小部分に分けられてもよいことが見いだされた。粘性を有するゲル化剤の酸性の小部分は
、未処理の小部分に先立って、または食品の共押出しの際に、再結合されてもよい。加え
て、酸性緩衝液は酸性化された粘性を有するゲル化剤を形成するために、粘性を有するゲ
ル化剤と、１つのステップにおいて、または、引き続く複数のステップにおいて、混合さ
れてもよいことが見いだされた。 
【００２３】
食品生地のストランドおよびそれらの周りに拡がっているコーティング層の押出しは、
好ましくは共押出しによって行われる。このための装置および方法は、すでに米国特許公
報３，６２２，３５３号に記載されている。押出し機の好ましい１実施形態においては、
食品生地のストランドは、共押出しの場合、第１の出口を介して押出し機を出る。第１の
出口に少なくとも部分的に含まれる第２の出口を介して、本発明による酸性緩衝液で処理
されたコーティング剤が、コーティング層が形成されるように、食品生地のストランドの
上に配置される。
【００２４】
経時的に安定な食品を製造するためには、少なくとも部分的に食品粒子を、粘性を有す
るゲル化剤と接触させることで十分であることが見いだされた。本発明の方法により製造
された食品の安定性は、食品粒子に存在するタンパク質の有効性によって決定される。換
言すれば、酸性化された粘性を有するゲル化剤が、食品粒子に存在しているタンパク質、
すなわち、安定的な分子間水素結合を形成することができる、食品粒子の非脂肪分、と接
触していることが必要である。好ましくは、粘性を有するゲル化剤と直接的に接触してい
る食品粒子の表面の少なくとも約４０％は、非脂肪のタンパク質リッチな食品粒子によっ
て覆われている。
【００２５】
本発明の方法によって製造された食品の品質の相互性を維持するために、粘性を有する
ゲル化剤と接触している表面での食品粒子のタンパク質リッチの部分の有効性が維持され
ることが必要である。食品粒子が輸送される配管の内表面のよごれに起因して、粘性を有
するゲル化剤と接触している表面での食品粒子のタンパク質リッチの部分の有効性が低減
されるかもしれない。配管のよごれは、種々の技術によって防止されてもよい。例えば、
よごれは、管の内表面を覆う脂肪粒子の層の形成を防止するために管の加熱によって防止
されてもよい。代わりに、配管の内表面への食品粒子の付着を防止するために、配管の表
面が例えば電解研磨によって磨かれてもよい。加えて配管は、配管の内表面および配管を
通る食品粒子の外表面に包み込まれた水流体層を供給されてもよい。注記であるが、配管
の汚れを防止するために水流体層を用いることにより、食品粒子の上に形成される水流体
層は、好ましくは、粘性を有するゲル化剤が食品粒子の表面上に用いられる前に除去され
る。
【００２６】
加えて、一度配管のよごれが観察されたら、本発明の方法により製造される食品の一定
の品質は、それ以降よごれを減少させることによって維持されてもよい。例えば、配管の
よごれは、配管の十分な洗浄ステップを行うことによって元に戻すことができる。好まし
くは、配管の洗浄により本発明の方法が中断される期間を最小化するために、洗浄される
配管は、好ましくは別の清浄な配管に取り換えられる。
【００２７】
本発明の１実施形態においては、食品粒子が粘性を有するゲル化剤に接触される前に、
形成された食品粒子のストランドが粗くされてもよい。これは、食品粒子の表面を増加さ
せるために、および食品粒子への粘性を有するゲル化剤の付着を向上させるために行われ
る。
【００２８】
本発明の好ましい１実施形態においては、本発明のゲル化剤でコートされて、および／
または、本発明のゲル化剤と混合されて、形成されたストランドは実質的に少なくとも１
つの強化ステップｅ）に従う。強化ステップｅ）においては、粘性を有するゲル化剤は液
体強化剤で処理される。ストランドは、食品の上に液体強化剤を吹き付けることによって
、または、液体強化剤を有する浴を通してストランドを通過させることによって処理され
てもよい。好ましくは液体強化剤は、ゲル化剤が肉粒子と接触している際に、またはその
後に粘性を有するゲル化剤に加えられる。最も好ましくは、液体強化剤はゲル化剤が肉粒
子と接触した後で粘性を有するゲル化剤に加えられる。
【００２９】
本発明の液体強化剤は、塩類の溶液を有してもよい。より具体的には、塩類の溶液は、
ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、および／または、これらの
組み合わせを有する。使用することができる個別の塩類には、とりわけ、塩化ナトリウム
、塩化カリウム、リン酸二カリウム（dipotassium phosphate）、塩化カルシウム、乳酸
カルシウム、酢酸カルシウム、またはリン酸カルシウムがあげられる。これらの塩類は、
それらが食品にすでに多く使用されているので、および、それらがコーティング層の強度
および他の特性に好影響を有するので、推奨される。塩化カルシウム、乳酸カルシウム、
酢酸カルシウム、リン酸カルシウム、またはそれらの組み合わせのようなカルシウム塩類
は、特にゲル化剤がアルギン酸塩のような多糖類を有するときは、ゲル化剤の強度に大き
な効果を有する。既に上述したように、強化剤は、粘性を有するゲル化剤を食品粒子に付
着させるのに、さらなる効果を有している。
【００３０】
本発明のさらなる１実施形態においては、本発明の液体強化剤は、カルシウム塩の濃度
が、重量比で約０．００１〜１５％の範囲内にあり、好ましくは重量比で約０．０１〜１
０％の範囲内にある。
【００３１】
本発明の液体強化剤がナトリウム塩またはカリウム塩にカルシウムを追加した塩類の溶
液を有するときに、特に良好な特性が得られている。塩類溶液のナトリウム塩またはカリ
ウム塩の濃度は、好ましくは重量比で少なくとも約０．０１％である。より好ましくは、
ナトリウム塩またはカリウム塩の濃度は、重量比で約０．０１〜５％の範囲内にある。強
化剤におけるナトリウムおよび／またはカリウムの濃度は、実質的に食品生地内のナトリ
ウムおよび／またはカリウムの濃度に一致する。ゲル化剤から食品生地へのナトリウムお
よび／またはカリウムイオンの輸送、またはその逆は、このようにして起こることが防止
されている。
【００３２】
カルシウム塩を有する液体強化剤を既に加えているのに、オプション的に、ストランド
の押出しに先立って、またはその際に、ナトリウム塩またはカリウム塩をゲル化剤に加え
ることもできる。炭酸カルシウム、クエン酸カルシウム、酸化カルシウム、リン酸カルシ
ウム、ケイ酸カルシウム、硫酸カルシウム（calcium sulphate）、硫化カルシウム（calc
ium sulphide）、酒石酸カルシウム（calcium tartrate）またはこれらの混合物のような
、水に対してかなり難溶性である塩類を使用することがここでは好ましい。ここでの利点
は、ソーセージのような製造された食品の貯蔵の際のカルシウムイオンのかなり遅い解離
によって、ゲル化剤のより長い保存可能期間が得られることである。加えて、強化剤はま
た、燻液（(liquid) smoke）、熱分解された糖分、架橋剤、および／または、それらの誘
導体を有することができる。
【００３３】
成形しない方法の場合、上述した方法のステップｅ）の後で、ストランドを別々の部分
に分けることが推奨される。このことは、例えばナイフを用いて行うことができ、ストラ
ンドを決められた適切な間隔で切断する。ソーセージのような分離されたストランド部分
がこのようにして得られる。本発明の方法は、さらに、例えば回転成形または平面成形の
、成形を用いて食品を分割することを含む食品粒子の処理を含んでも良い。国際公開公報
第２００９／１４５６２６号に記載されている発明とは異なり、その後、強化ステップに
先立って、ストランドを分離された単位に分割する必要はない。これにより、より速い製
造速度を達成することができて、より均一な製品が得られる。分離された部分（ソーセー
ジ）の外端部の空洞化もまた、防止される。
【００３４】
酸性緩衝液の使用によって、処理された粘性を有するゲル化剤が食品生地の肉に付着す
る。共押出し法により成形された食品ストランドの場合には、別々の部分に分けられ、本
発明の粘性を有するゲル化剤と食品生地の肉との間の付着によって粘性を有するゲル化剤
が外端部を完全に覆うソーセージを提供する。
【００３５】
処理された粘性を有するゲル化剤を有する食品ストランドが一度上述の方法によって形
成されていれば、さらに、ゲル化剤の安定性をより大きく向上させるために、追加の安定
化ステップを行うことが推奨される。さらに本発明の別の実施形態においては、上述の方
法は、さらに、オプション的な安定化ステップｆ）を有する。この安定化ステップｆ）に
おいては、食品は、上述の方法による食品の保存期間を約４〜５日から約２〜２．５週間
に増加させる酸性安定化溶液で処理される。
【００３６】
本発明の酸性安定化溶液は、約３．０よりも低いｐＨを有してもよい。好ましくは、酸
性安定化溶液のｐＨは、約２．０〜２．５の範囲内である。好ましい酸性安定化溶液は、
クエン酸、硫酸、塩酸、またはそれらの組み合わせを有する。上述の方法に使用される好
ましい粘性を有するゲル化剤は、アルギン酸ナトリウム（sodium alginate）であるので
、最も好ましい酸性安定化溶液は、塩化ナトリウムの形成のために塩酸を有する。ストラ
ンドは、酸性安定化溶液を食品の上に散布することによって、または酸性安定化溶液を含
んでいる浴のなかにストランドを通すことによって、処理されてもよい。
【００３７】
別の実施形態においては、処理ステップａ）〜ｄ）は引き続く処理ステップである。し
かしながら本発明の方法に対しては、強化ステップおよび安定化ステップが即時に連続的
に行われることは、必要ではない。「即時に連続的に」とは、ここでは強化ステップおよ
び安定化ステップが直ちに次々に行われること、または、１またはそれ以上の中間のステ
ップが強化ステップと安定化ステップの間に行われるが、中間のステップを組み合わせた
食品粒子の処理時間は最大でも３００秒にとどまること、を意味すると理解される。約４
〜５日の保存可能な安定化製品が既に提供されている強化ステップｅ）を含む方法であれ
ば、最終の安定化ステップｆ）は、より後の段階で行われてもよい。
【００３８】
その上にコーティング層を有している食品生地のストランドの共押出しに引き続いて、
すなわち特許請求された方法のステップｄ）の後で、本発明の別の実施形態においては、
ストランドが別々の部分に分割される。別々の部分への分割は、上述のようにナイフを用
いて行うことができる。ストランドが別々の部分に分割されている後に、それら別々の部
分は、少なくとも１つの強化ステップ、および／または、オプション的な安定化ステップ
にさらされる。本発明のさらなるより好ましい１実施形態においては、ストランドは、ス
トランドを更に安定化した後で、すなわちステップｆ）の後で別々の部分に分割される。
【００３９】
従って、肉粒子は、ステップｄ）、ステップｅ）、および／または、ステップｆ）の後
で、食品粒子とゲル化剤からそれぞれ構成された個別の食品に形成される。
【００４０】
強化ステップおよびオプション的な安定化ステップにおけるストランドの処理時間は、
好ましくは約１〜６００秒の範囲内にあり、好ましくは約１〜１００秒の範囲内、より好
ましくは約１〜６０秒の範囲内、さらにより好ましくは約１〜４０秒の範囲内、最も好ま
しいのは約１〜２０秒の範囲内である。
【００４１】
強化ステップにおける強化剤の温度は、いわゆる調理済み製品の場合においては、好ま
しくは約２５〜９５℃の範囲内にあり、さらに、約４０〜９０℃の範囲内、より好ましく
は約５０〜８０℃の範囲内、最も好ましくは、約６０〜８０℃の範囲内にある。非調理済
み製品の場合においては、個別の強化ステップにおける温度は、約−５〜３０℃の範囲内
であり、より好ましくは約−２〜２５℃の範囲内、さらにより好ましは約０〜２０℃の範
囲内、最も好ましくは約５〜１５℃の範囲内にある。 
【００４２】
上述の温度は、また、安定化ステップにおける酸性安定化溶液の適切な温度である。
【００４３】
本発明の方法の好ましい１実施形態においては、例えばアルギン酸ナトリウムのような
アルギン酸から選択された、粘性を有するゲル化剤を有する。好ましくは本発明の、粘性
を有するゲル化剤は、重量比で約１．０〜８．０％の範囲内のアルギン酸塩を有する。加
えて、アルギン酸塩、すなわちコーティング剤は、また、コラーゲンまたは、乳タンパク
質のようなハイドロコロイド（hydrocolloids）およびタンパク質を有してもよい。
【００４４】
ゲル化剤に用いられる、タンパク質のかなり均一なコラーゲンは、例えば、酵素を利用
することによって生じさせることができる。好ましい酵素は、グルタミン転移酵素（tran
sglutaminase）、乳糖分解酵素（lactase）、ビリルビンオキシターゼ（bilirubin oxida
se）、アスコルビン酸酸化酵素（ascorbic acid oxidase）、およびセルロプラスミン（c
eruloplasmin）から選択される。参照はまた、この観点から参照として本出願に完全に組
み込まれている米国特許公報６，１２１，０１３号によってなされる。
【００４５】
燻液またはそれらの誘導体が、架橋剤として特に推奨される。これらの作用剤を用いる
利点は、それらが共押出食品のコーティング層の構造を制御するために貢献することのみ
ならず、それらがまた、例えば味覚のような押出食品の物理的特性に対して貢献すること
にある。
【００４６】
結果として、本発明の更なる１実施形態においては、強化ステップｅ）における液体強
化剤、および／または安定化ステップｆ）における酸性安定化溶液は、さらに、酵素溶液
、および／または、架橋剤を有してもよい。
【００４７】
本発明による方法の個別のバージョンにおいては、処理された粘性を有するゲル化剤は
、処理ステップｄ）の際に少なくとも部分的に食品生地のストランドを含んでいる。上述
のバージョンによる方法の利点は、結果としての食品ストランドの分割の際に、処理され
た粘性を有するゲル化剤を有するケーシング材料に圧着させるために、ケーシングが食品
生地にくっつけられることである。結果として、例えば非開放端部やストランド部分、例
えば非開放端部ソーセージである、より良い端部が本発明の方法によって製造される。
【００４８】
本発明による方法の別の代わりのバージョンにおいては、食品は、押出しによって調合
され、押出しによって、粘性を有するゲル化剤が少なくとも部分的に食品生地のストラン
ドと混合される。その方法は、また、食品粒子を集合させること（assembling）を含む食
品粒子の処理を有してもよい。たとえそうでも、処理ステップｄ）の前に、またはその際
に、食品粒子の集合は、処理された粘性を有するゲル化剤によって互いに結合されてもよ
い。また、食品粒子は、処理された粘性を有するゲル化剤を注入されてもよい。
【００４９】
本発明による方法の別の代わりのバージョンにおいては、食品粒子および／または粘性
を有するゲル化剤の、少なくとも１つの電気的特性が測定される。好ましくは、電気的特
性は、イオン強度、導電率、および界面動電電位差から選択される。電気的特性は、例え
ば、適切なソフトウエアによって実行されるコンピュータのようなインテリジェント制御
装置によって測定されてもよい。その結果は、処理ステップｃ）の際に用いられる酸性緩
衝液の追加特性の自動調節にそれ以後用いられる。ここで用いられる用語「追加特性」は
、粘性を有するゲル化剤に加えられる緩衝液の容積の変化、および／または、酸性緩衝液
に存在する緩衝剤の濃度の変化、を含むように意図されている。
【００５０】
本発明による方法の更なる代わりにおいては、食品粒子および／または粘性を有するゲ
ル化剤の機械的強度が測定されてもよい。より詳細には、適切なソフトウエアによって実
行されるコンピュータのようなインテリジェント制御装置によって機械的強度が測定され
てもよい。その結果は、処理ステップｃ）の際に用いられる酸性緩衝液の追加特性の自動
調節に、それ以後用いられる。
【００５１】
更に、本発明の方法に用いられる食品粒子は処理ステップｄ）の際に、複数のステージ
で粘性を有するゲル化剤と接触されてもよい。例えば食品粒子は、２またはそれ以上の引
き続くステップで、１またはそれ以上のゲル化剤浴を用いることによって、および／また
は、粘性を有するゲル化剤を食品粒子の上に散布する１またはそれ以上のステップを用い
ることによって、粘性を有するゲル化剤と接触されてもよい。
【００５２】
加えて、本発明による方法は、さらにまた、食品の外側が塩類水溶液（aqueous salt s
olution）で処理される塩水漬け（brining）ステップを有してもよい。塩類水溶液は食品
の上に散布されてもよく、および／または、塩類水溶液は、塩水漬け溶液を含む浴を使用
することによって食品の上に用いられてもよい。 
【００５３】
本発明は、また、本発明の方法に用いるための要素のキットに関する。ここで、要素の
キットは、少なくとも１つの粘性を有するゲル化剤、および／または、少なくとも１つの
緩衝剤を有し、これらの剤は粉末の形態をしている。本発明の要素のキットは、本発明の
方法に用いられる前において、拡張された安定性と保存性を有する。好ましくは、本発明
の要素のキットは、さらに濃縮剤および／または液体強化剤を含んでいる少なくとも１つ
の追加剤を有してもよい。
【００５４】
代わりに、要素のキットは上記に示した種々の剤（agents）を、使える状態の形態、す
なわち、少なくとも１つの粘性を有するゲル化剤をゲルの形態で、および／または、少な
くとも１つの緩衝剤および／もしくは少なくとも１つの液体強化剤を溶液の形態で、有し
ている。本発明の要素のキットは、本発明の方法に用いるための、すぐに使える解決策を
提供する。
【００５５】
本発明は、また、食品のケーシングを少なくとも部分的に脱水する塩水漬け方法に関し
、以下の処理ステップを有する。ｘ）粘性を有するゲル化剤で少なくとも部分的にコート
された食品を提供するステップと、ｙ）電極を提供するステップと、ｚ）食品に電気を通
すステップとを有する。ここで用いる語句「電気を通す」は、食品および／もしくは塩水
漬け浴に流れる電流を導通する方法、または、食品および／もしくは塩水漬け浴を横切る
電位を印加する方法、を含むように意図している。塩水漬け時間を速めるために、前項に
記載した方法のように、塩水漬け浴を電流が導通してもよく、塩水漬け浴に電位が横切っ
て印加されてもよい。
【００５６】
電気的塩水漬け、例えば直流塩水漬け（DC brining）は食品に用いられたケーシングゲ
ル材料の収縮を引き起こす。特に、アルギン酸塩を有するケーシングゲル材料は、直流塩
水漬けに適している。ケーシングゲル材料の電気的に誘導された収縮は、そのテクスチャ
ーを増強させる。従って、食品の上に散布される塩水水溶液を用いること、および／また
は、塩水漬け溶液を有する浴を使用することにより食品の上に塩水水溶液を用いること、
に代えて、追加的に、または単一の処理として、少なくとも１つの一対の電極が、ケーシ
ングと食品生地との界面を通過する電流を導通させるために、または、ケーシングと食品
生地との界面を横切る電位を印加するために、用いられてもよい。
【００５７】
本発明による塩水漬け方法の個別の１実施形態においては、食品は、粘性を有するゲル
化剤により部分的にコートされ、一対の電極の間に入れられて、その後、直流電流が印加
される。直流電流は約２５〜５０Ｖ／ｃｍの範囲内の電界強度を有してもよい。より詳細
には、直流電流は約３０〜４５Ｖ／ｃｍの範囲内の電界強度を有してもよい。さらにより
詳細には、直流電流は、約３５〜４０Ｖ／ｃｍの範囲内、または、約２５〜３５Ｖ／ｃｍ
、約３０〜４０Ｖ／ｃｍ、約３５〜４５Ｖ／ｃｍ、約４０〜５０Ｖ／ｃｍの範囲内、の電
界強度を有してもよい。
【００５８】
好ましくは直流塩水漬けにおいては、ガスの形成が避けられる。このような直流塩水漬
けは、さらに、ポリメタクリル酸（polymethacrylic acid）とカルシウムイオンの合成ミ
クロゲル（complex microgel）を有するポリピロール電極を用いることによって行うこと
ができる。
【００５９】
電解の際のゲル化材料の重量損失を低減するために、バリウム、カルシウム、鉄イオン
、またはこれらの組み合わせから構成されたグループから選択された架橋形成剤が用いら
れてもよい。アルギン酸バリウムを有するゲル化材料の場合には好ましいオプションであ
る。
【００６０】
収縮したゲル化材料が影響する領域の形状は、電極の形状に似ている。個別の１代替手
段においては、直流塩水漬け方法に用いられる電極は、さらに電極のラインに沿って種々
の大きさの細穴を有する。
【００６１】
本発明の方法の好ましい１実施形態においては、食品の外側が塩水水溶液で処理される
塩水漬けステップとオプション的に併用される電気的塩水漬けステップ、をさらに有する
。
【００６２】
本発明はまた、上述の方法によるゲル化剤で食品粒子を処理することによって食品を調
製する装置を提供する。本発明による装置の個別の１実施形態においては、装置は、食品
生地および／または粘性を有するゲル化剤の、電気的特性および／または機械的強度を、
自動的に測定するための測定手段を備える。測定手段によって測定された食品と粘性を有
するゲル化剤とのイオン強度差は、例えば、適切なソフトウエアによって動作するコンピ
ュータである、インテリジェント制御ユニットによって解析されてもよい。食品と粘性を
有するゲル化剤とのイオン強度差を減少させるために、および粘性を有するゲル化剤の安
定性を向上させるために、酸性緩衝液のイオン強度は、インテリジェント制御ユニットに
よって引き続き自動的に調整されてもよく、この場合、粘性を有するゲル化剤は、自動的
に調整された酸性緩衝液によって引き続き処理される。
【００６３】
本発明による装置の更なる代わりの１実施形態においては、装置はまた、酸性緩衝液の
イオン強度の自動調整のためのンテリジェント制御ユニットを備える。これは、食品と粘
性を有するゲル化剤とのイオン強度差が押出し工程の際に変化する場合に、押出し工程で
生じるイオン強度差を結果的に防止するために、酸性緩衝液のイオン強度を調整するため
の機会を提供する。
【００６４】
酸性緩衝液は、ケーシングの前に、またはケーシングの際に、粘性を有するゲル化剤に
加えられてもよく、または代わりに、または組み合わせて、食品粒子と混合されてもよい
。加えて、共押出しの場合においては、酸性緩衝液は食品粒子によって形成された食品生
地の外側の層の上に加えられてもよい。なお、食品ストランドを形成するためにコートさ
れた食品生地が粘性を有するゲル化剤と引き続いて共押出しされる。食品ストランドは、
食品生地の中心部、および、第１層は酸性緩衝液を有し、外側の層は粘性を有するゲル化
剤を有する２つのコーティング層を有する。好ましい１実施形態においては、食品生地は
、多層食品を形成するために、オプション的にゲルまたはペーストの形態である酸性緩衝
液、および粘性を有するゲル化剤と同時に共押出しされる。
【００６５】
本発明の酸性緩衝液は、粘性を有するゲル化剤を双方の成分を混合することなく加える
ことができる。好ましくは、酸性緩衝液および粘性を有するゲル化剤は、処理されたゲル
化剤と食品粒子を混合する前に、および／または、食品ストランドを形成するために食品
粒子によって形成された食品生地と処理されたゲル化剤を共押出しする前に、一緒に混合
される。従って、本発明はさらに、酸性緩衝液と粘性を有するゲル化剤とを混合するため
のミキサーを装備する。
【００６６】
本発明の１実施形態においては、ミキサーは、ミキサーを介して粘性を有するゲル化剤
および酸性緩衝液の乱流を増加させるのに適したスタティックミキサーである。好ましく
は、ミキサーは、少なくとも２３００のＲｅ（レイノルド数）を有する乱流を引き起こす
ように構成されている。ミキサーは、ゲル化剤および緩衝液の流路に位置している障害物
を有してもよい。流路はチューブに含まれてもよく、例えば、チューブは円形または四角
形の断面を有する。ミキサーは、さらに粘性を有するゲル化剤および／または酸性緩衝液
を供給するための少なくとも１つの入口と、混合された材料の少なくとも１つの流出出口
とを備える。出口は、ゲル化剤／緩衝液の混合物がケーシングを形成するために食品と接
触するところの製造装置に接続されてもよい。ミキサーの大きさは、製造使用に基づいて
変えられてもよい。個別の１実施形態においては、ミキサーは０．２〜１．０ｍの長さ、
および、０．５〜１０ｃｍの断面（例えば、約１インチ）を有してもよい。
【００６７】
ミキサーは食品の調合に用いられるので、食品の高い品質を確保するために装置の定期
的な清掃が必要である。従って、ハウジング、障害物、および／またはミキサーの一部は
、効率的な停止および効果的な清掃を可能にするために分解するように設計されてもよい
。ハウジングおよび／または混合手段は、流路／障害物の周りにハウジングを取り外し可
能に固定する固定手段を備えてもよい。１実施形態においては、混合キャビティは、混合
手段およびハウジングによって形成されており、ハウジングは、混合手段に取り付けられ
ているか、混合手段の周りに配置されている。好ましい１実施形態においては、混合手段
は、混合手段の上にハウジングを取り外し可能に取り付ける固定手段を装備している。
【００６８】
本発明のミキサーは、また、ハウジングを清掃するために、および／または混合手段を
分離して清掃するために、ハウジングから除去可能である障害物を備えてもよい。そのよ
うな除去可能な障害物は、また、例えば別の混合品質を有する別の障害物によって置き換
えられてもよい。ミキサーの障害物は種々のタイプの要素から選択される。例えば角のあ
る表面を有するかぎの付いたパネルのようなパネルの使用が可能である。障害物は、また
、粘性を有するゲル化剤と酸性緩衝液の均一な混合をかなり短い混合経路で実現するため
に、迷路（maze）または迷宮（labyrinth）が形成されるように配置されてもよい。１実
施形態においては、障害物は、ハウジングの中心軸に延びてハウジングの内側の表面に接
続されている。別の実施形態においては、障害物は、取り外し可能なインナーハウジング
に含まれており、このインナーハウジングは外側のミキサーハウジングの中に設置されて
いる。インナーハウジングは、ミキサーの清掃の際に障害物と一緒に取り除かれてもよく
、ミキサーの清掃時間を低減するために、ミキサーのハウジングの中に、清潔な、または
新しいインナーハウジング、および障害物を設置することによって即座に取り換えられて
もよい。障害物および／または障害物を保持するインナーハウジングは、食品の製造に使
用するために適したプラスチィックまたは金属から作られてもよい。
【００６９】
本発明の１実施形態においては、装置は、粘性を有するゲル化剤の供給源に接続可能な
、粘性を有するゲル化剤を供給するための第１の入口と、酸性緩衝液の供給源に接続可能
な、酸性緩衝液を供給するための第２の入口と、食品粒子の供給源に接続可能な、食品粒
子のための第３の入口と、ミキサーと、押出しヘッドとを備える。ミキサーは、上述のよ
うに規定された第１の入口に接続される第１の入口と、上述のように規定された第２の入
口に接続される第２の入口とを有する。ミキサーはさらに、酸性緩衝液と粘性を有するゲ
ル化剤の混合物のための、少なくとも１つの出口を有する。押出しヘッドは、食品粒子の
ための第３の入口に接続される第１の入口と、上述のように定義されたミキサーの出口に
接続される第２の入口を有する。
【００７０】
粘性を有するゲル化剤および酸性緩衝液の安定した乳状液を提供するためには、装置の
ミキサーは、ダイナミックミキサーが好ましいことが見いだされた。ダイナミックミキサ
ーは、食品粒子が粘性を有するゲル化剤および酸性緩衝液の混合物に合体されている場合
にはさらに好ましい。
【００７１】
本発明の装置は、押出しヘッドによって押出しされる食品生地および粘性を有するゲル
化剤および酸性緩衝剤の最適化された比率を確保するために、ミキサーと押出しヘッドと
の間に据えられた、例えばローブポンプである第１の投与ポンプ（dosing pump）をさら
に備えてもよい。加えて、さらに第２のミキサーが、粘性を有するゲル化剤と酸性緩衝液
との混合を最適化するために、第１の投与ポンプと押出しヘッドとの間に据えられてもよ
い。好ましい実施形態においては、第２のミキサーは、既に上述したようなスタティック
ミキサーである。
【００７２】
共押出しの際に、押出しされる食品生地の中心部とその周辺部との間の構成物の分配は
、食品粒子のための第３の入口と押出しヘッドの第１の入口との間にグラインダーを配置
することによってさらに促進される。加えて、ゲル化剤および酸性緩衝液の量を調節また
は添加するために、第１のミキサーから上流に据えられる第２の投与ポンプが使用されて
もよい。好ましくは、第２の投与ポンプはらせん状ポンプ（corkscrew pump）である。
【００７３】
本発明は、また、本発明による方法で得られる食品を提供する。個別の１実施形態にお
いては、食品は少なくとも部分的にコートされた食品ストランドに関する。この食品は、
ソーセージ、注入製品、組立て（assembled）食品、小分け（portioned）食品、肉や魚、
の形のものがある。
【００７４】
本発明は、さらに、粘性を有するゲル化剤を安定化させるための緩衝液の使用を提供す
る。緩衝液は、具体的に言うと約３．０〜６．０のｐＨを有してもよく、好ましくは約３
．１〜４．５であり、より具体的には約３．２〜４．０、さらにより具体的には約３．３
〜３．６、最も具体的には約３．５のｐＨが好ましい。
【００７５】
本発明はさらにまた、以下の処理ステップを有する、食品のためのゲル化剤を調合する
方法を提供する。
ｉ）    粘性を有するゲル化剤を提供するステップと、
ｉｉ）  粘性を有するゲル化剤を酸性緩衝液で処理するステップと、を有する。
【００７６】
本発明は、最終的にはまた、本発明による方法によって得られたケーシングを提供する
。本発明による方法によって調合されたケーシングは、同じ粘性を有するゲル化剤である
が酸性緩衝液で処理されていないゲル化剤を有する類似のケーシング材料に比べて向上さ
れた強度特性を有している。
【００７７】
本発明は、以下の図面に示される、本発明を限定することなく例示する実施形態に基づ
いてより詳細に説明される。
【図面の簡単な説明】
【００７８】
【図１】本発明の方法を図式的に説明するフローチャートである。
【図２】本発明のミキサーを示す図である。
【図３】本発明の装置によって実行される方法のブロックダイアグラムである。
【図４】本発明の装置を示す図である。
【図５】本発明の装置を示す図である。
【図６】本発明の装置を示す図である。
【図７】種々のケーシングゲル材料を用いる強度の相違を示すグラフである。
【図８】種々のケーシングゲル材料を用いる強度の相違を示すグラフである。
【図９】種々のケーシングゲル材料を用いる強度の相違を示すグラフである。
【発明を実施するための形態】
【００７９】
図１は、本発明の方法を図式的に説明するフローチャートを示す。この図式的概観にお
いては、ゲル化剤は酸性緩衝液によって処理される。自動的にｐＨを測定する装置に接続
されている調整器は、ゲル化剤に加えられる酸性緩衝液の量を調整する。自動的にｐＨを
測定する装置は、酸性緩衝液、ゲル化剤、および食品生地に引き続いて接続されている。
ゲル化剤と食品生地との間のイオン強度差に基づいて、ゲル化剤に加えられる酸性緩衝液
の量が、自動的にｐＨを測定する装置によって自動的に加減される。ゲル化剤および酸性
緩衝液は、酸性緩衝液とゲル化剤の均一な混合物を製造するために好ましくはミキサーの
中で混合される（フローチャートには示さず）。処理されたゲル化剤は食品生地と直接的
に混合されて、食品ストランドを形成するために押出しされて、および／または、少なく
とも部分的にゲル化剤によってコートされた食品ストランドを形成するために、処理され
たゲル化剤はケーシングされて食品生地と共押出しされる。
【００８０】
図２は、酸性緩衝液と粘性を有するゲル化剤との均一な混合物を形成するためにゲル化
剤と酸性緩衝液を混合するミキサー１を示す。ミキサー１はスタティックミキサーである
ので、固定されたエレメントのみが混合される成分の乱流を引き起こしている。ミキサー
１は、ゲル化剤と酸性緩衝液とを供給するための入口２を備えている。また、ゲル化剤と
酸性緩衝液とを別々にミキサーへ供給するための２つの別々の入口を備えることも可能で
ある。入口２は、ゲル化剤と酸性緩衝液とを有する容器（ここでは示さず）に接続されて
いる。加えて、コンピュータ（ここでは示さず）に接続された、はかり（balance）およ
び／または投与手段（dosing means）が、ミキサー１のなかで混合される粘性を有するゲ
ル化剤、および／または酸性緩衝液の量を制御するために、ゲル化剤および酸性緩衝液の
供給と、ミキサー１との間に配置されていてもよい。示されているミキサー１は、ミキサ
ーを通した乱流によって成分が混合されることを引き起こす、空隙４と開口５とを有して
迷宮を形成するために配置された平板３を備える。平板３は、ミキサーの中心線に関して
９０度異なる角を有して配置されている。ミキサーは、さらに、ミキサー１から混合され
たゲル化剤／酸性緩衝剤を取り除くための出口６を備える。出口６は、混合されたゲル化
剤／酸性緩衝剤が、例えば食品（ここでは示さず）の周りにケーシングを形成するための
、食品と接触することができる処理ステーションに接続されている。ミキサー１は、また
、ハウジング８を障害物に固定するための位置決め７を備えてもよい。ハウジング８は、
ボルト、および／または、ねじ９を用いて固定されてもよい。ハウジング８は、また、ミ
キサー１、例えばその両側に、固定された複数の分離された板により提供されてもよい。
ハウジング８を除去することによって、ミキサー１は清掃がより容易である。
【００８１】
図３は、図４から図６に開示されている装置によって提供される製造方法のブロックダ
イアグラムを示す。図３の図式的概観から導くことができるように、ゲル駆動器１７およ
びらせん状ポンプ２５は、それぞれ、ゲル化剤７０および、酸性緩衝液１１をダイナミッ
クミキサー２７に提供する。ゲル７０は、好ましくはアルギン酸塩を有する。アルギン酸
塩は、２つのタイプのモノマー：グルクロン酸塩（glucuronate）（Ｇ残余(G-residue)）
、および、マンヌロン酸（mannuronate）（Ｍ残余(M-residue)）で構成される。このモノ
マーは、引き続くＧ−残余（Ｇ−ブロック）の、引き続くＭ−残余（Ｍ−ブロック）の、
または、ＭおよびＧの交互残余（alternating M and G-residues）（ＭＧ−ブロック）の
、ホモポリマーブロックに出現することができる。ホモポリマーブロックの存在が変わる
ことによって、例えば、粘度、ｐＨ、ブリックス度、粒度、テクスチャー、および微生物
学などのアルギン酸塩の製品特性が調整されてもよい。酸性緩衝液１１は、クエン酸一水
和物（citric acid monohydrate）、およびクエン酸ナトリウムを有してもよい。双方の
成分は粉末の形態で提供される。酸性緩衝液１１を形成するために、双方の成分が水に溶
かされる。双方の要素を混合した後で、混合物はローブポンプ２９を用いて押出しヘッド
３１に投与される。製造される混合物の均一性を増加させるために、スタティックミキサ
ー３５が使用されてもよい。加えて、肉駆動器３７は肉３０を押出しヘッド３１に提供す
る。肉３０は、牛肉、豚肉、羊肉、家禽の肉、子羊の肉、およびその他同種類のもの、お
よび／または、これらの組み合わせを含む。肉３０はさらに、種々の防腐剤、および／ま
たは、抗酸化剤を含んでもよい。肉３０はさらに、酸性緩衝液、および／または粘性を有
するゲル化剤を含んでもよい。
【００８２】
肉３０は、粘性を有するゲル化剤７０および酸性緩衝液１１の混合物と一緒に共押出し
される。押出しされた製品は、凝固浴１９、すなわち強化浴を通して運ばれる。凝固浴１
９は、粘性を有するゲル化剤７０の強化が可能な塩化カルシウム溶液９０を供給されてい
る。カルシウム濃度の減少によって、粘性を有するゲル化剤７０を有して形成されるケー
シングの強度が弱くなるかもしれないので、塩化カルシウム溶液９０の濃度は食品の製造
の際に定期的に測定される。最終的に形成された食品のストランドは、分割装置１５によ
って個別の食品に分割される。
【００８３】
図４から図６は、凝固浴１９を通して食品１０’を輸送することによって、食品１０’
を凝固品９０と接触させるための装置１３を示す。食品１０’を形成するために、アルギ
ン酸塩ベースのゲル７０が駆動器１７にホッパー１７０を介して提供される。駆動器１７
は、さらに、アルギン酸塩ベースのゲルから気泡や大きなアルギン酸塩粒子を放出するた
めのフィルター２１（約１５０−２５０ミクロン）を装備している。隣接するタンク２３
に蓄えられた酸性緩衝液１１は、粘性を有するゲル化剤７０と酸性緩衝液１１との比率を
投与または調整する投与ポンプ２５を用いて作動される。好ましくは、粘性を有するゲル
化剤７０と酸性緩衝液１１との比は、約９０対１０である。投与ポンプ２５は、らせん状
ポンプでもよい。粘性を有するゲル化剤７０と酸性緩衝液１１の双方は、ミキサー２７を
用いて混合される。均一なゲルを得るためにミキサー２７は、好ましくはダイナミックミ
キサーである。粘性を有するゲル化剤７０と酸性緩衝液１１とで形成された混合物は、投
与ポンプ２９によって押出しヘッド３１に投与される。投与ポンプ２９は、ポンプ２９が
押出しヘッド３１を介して食品１０”、すなわち食品粒子または食品生地、の上に供給す
る混合物の量を調整できるように設計されている。粘性を有するゲル化剤７０と酸性緩衝
液１１との混合物が食品１０”と共押出しされる前に、混合物は、さらに混合物の均一性
を増加させるために、導管３３および投与ポンプ２９、例えばローブポンプを介して、ス
タティックミキサー３５に提供される。粘性を有するゲル化剤７０と酸性緩衝液１１との
混合物は、食品１０’を形成するために押出しヘッド３１によって食品１０”とともに共
押出しされる。
【００８４】
食品１０”は、ホッパー３７０を介して駆動器３７に供給される。食品１０”は、グラ
インダー３９に運ばれる。グラインダー３９は、好ましくはプレカットしているスクリー
ン、カッター、および種々の直径を有するグラインダースクリーンを備える。肉３０、す
なわち食品１０”は押出しヘッド３１に供給されて、食品１０’を形成するために粘性を
有するゲル化剤７０および酸性緩衝液１１の混合物によって少なくとも部分的に包まれる
。押出しヘッド３１は、好ましくは、調理後の食品１０の長さの減少を制限するために、
肉３０の繊維を垂直に方向付けるための膨張管を備える。肉３０、すなわち食品１０”、
および粘性を有するゲル化剤７０と酸性緩衝液１１との混合物は、押出しヘッド３１に近
接して接触していることを指摘しておく。
【００８５】
食品１０’を共押出しした後で、食品１０’は、食品１０を形成するために塩化カルシ
ウム溶液９０と接触させられる。好ましくは、押出しヘッド３１から押出しされた食品１
０’は、数秒間、塩化カルシウム溶液９０に浸漬される。浴１９を備える装置１３は、食
品１０’を装置１１から凝固液９０と接触するように設置する。装置１３はさらに、形成
された食品１０が、別々の製品、１０ａ、１０ｂ，１０ｃに分けられる分割装置１５に接
続されてもよい出口を備える。
【００８６】
さらに装置１１は、好ましくは、食品粒子３０、１０”、および／または粘性を有する
ゲル化剤７０の、電気的特性および／または機械抵抗を自動的に測定するための測定手段
６７，６９を備えることに留意しなければならない。好ましくは、インテリジェント制御
ユニット７１、例えば、適切なソフトウエアによって動作するコンピュータが用いられて
もよい。加えて、インテリジェント制御ユニット７３が、酸性緩衝液１１のイオン強度の
自動調整のために用いられてもよい。インテリジェント制御ユニット７３は、ライン７５
を介して酸性緩衝液１１を保管するために用いられるタンク２３に接続されてもよい。加
えて、測定手段７７、７９は、粘性を有するゲル化剤７０および／または、酸性緩衝液１
１の、粘度を自動的に測定するために用いられてもよい。
【００８７】
今から以下の例示的な実施例を用いて本発明をさらに詳細に説明する。
【００８８】
（実施例）
（実施例１）
２５０ｍＭ、ｐＨ３．５の緩衝液が、３８．９３ｇ／ｋｇのクエン酸および１９．０３
ｇ／ｋｇのクエン酸ナトリウムおよび８９２．０４ｇの水を含んで調合された。この混合
物は、高速混合機によってクエン酸およびクエン酸ナトリウムの双方が溶けるまで混合さ
れた。５０ｇ／ｋｇのアルギン酸ナトリウムが、よく混合されたクエン酸およびクエン酸
ナトリウムの水溶液に加えられた。この混合物は、約５分間、アルギン酸塩ナトリウム水
和物になるまで混合された。混合した後で、作られたゲルは、押出し性を向上させるため
に内包されている空気を可能な限り取り出すように減圧される。製造されたゲルは、引き
続いて、コートされた食品ストランドを製造するために、食品生地と共押出しされた。
【００８９】
（実施例２）
２５０ｍＭ、ｐＨ３．５の緩衝液が、３８．９３ｇ／ｋｇのクエン酸および１９．０３
ｇ／ｋｇのクエン酸ナトリウムおよび８７７．０４ｇの水を含んで調合された。この混合
物は、高速混合機によってクエン酸およびクエン酸ナトリウムの双方が溶けるまで混合さ
れた。５０ｇ／ｋｇのコラーゲン繊維が加えられて、コラーゲン繊維が完全に膨張するま
で混合された。１５ｇ／ｋｇのアルギン酸ナトリウムが、よく混合されたクエン酸、クエ
ン酸ナトリウム、およびコラーゲン繊維の水溶液に加えられた。この混合物は、約５分間
、アルギン酸塩ナトリウム水和物になるまで混合された。混合した後で、作られたゲルは
、押出し性を向上させるために内包されている空気を可能な限り取り出すように減圧され
る。製造されたゲルは、引き続いて、コートされた食品ストランドを製造するために、食
品生地と共押出しされた。
【００９０】
図７〜９は用いているケーシングゲル材料による強度の相違を示しており、それぞれ、
リン酸塩を有さない食品生地を有して本発明の酸性緩衝液による処理がない例（図７）、
これに０．５％のリン酸塩を有している食品生地を有している例（図８）、これらに比較
した本発明によるケーシングゲル材料による例（図９）を示す。
【００９１】
本発明の方法は、先行技術のケーシング方法を有する食品に比べて、より経時的に安定
な、より強い食品をもたらす。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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