(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下のａ）〜ｅ）：
ａ）  エマルションの総質量の０質量％より多く〜１質量％の量の天然抽出物、ここで、前記天然抽出物はサポニンを含有する、
ｂ）  エマルションの総質量の５質量％〜５５質量％の量の炭水化物、ここで、前記炭水化物は、数平均分子量４４５〜６８７ｇ／ｍｏｌを有し、前記炭水化物は、マルトデキストリンおよびスクロースを含む、
ｃ）  エマルションの総質量の５質量％〜６０質量％の量の酸化性の風味剤または香料、
ｄ）  エマルションの総質量の１５質量％〜８０質量％の量の水、および
ｅ）  エマルションの総質量の１０質量％以下の量のポリマー乳化剤
を含むエマルション。
【請求項２】
前記天然抽出物が、０．０６質量％〜０．１質量％の量で提供される、請求項１に記載のエマルション。
【請求項３】
前記天然抽出物が、０．０６質量％の量で提供される、請求項２に記載のエマルション。
【請求項４】
前記風味剤が、５質量％〜３０質量％の量で提供される、請求項１から３までのいずれか１項に記載のエマルション。
【請求項５】
前記風味剤が柑橘類の風味剤である、請求項１から４までのいずれか１項に記載のエマルション。
【請求項６】
前記風味剤がオレンジである、請求項５に記載のエマルション。
【請求項７】
乾燥粒子の製造方法であって、以下のａ）およびｂ）：
ａ）  以下のｉ）〜ｖ）を含むエマルションを調製すること：
ｉ）  エマルションの総質量の０質量％より多く〜１質量％の量の天然抽出物、ここで、前記天然抽出物はサポニンを含有する、
ｉｉ）  エマルションの総質量の５質量％〜５５質量％の量の炭水化物、ここで、前記炭水化物は、数平均分子量４４５〜６８７ｇ／ｍｏｌを有し、前記炭水化物は、マルトデキストリンおよびスクロースを含む、
ｉｉｉ）  エマルションの総質量の５質量％〜６０質量％の量の酸化性の風味剤または香料、
ｉｖ） エマルションの総質量の１５〜８０質量％の量の水および
ｖ）  エマルションの総質量の１０質量％以下の量のポリマー乳化剤、
ｂ）  前記工程ａ）により製造されたエマルションを乾燥させて貯蔵安定性の乾燥粒子を得ること
を含む、前記方法。
【請求項８】
以下のｉ）〜ｖ）：
ｉ）  組成物の総質量の０質量％より多く〜１質量％の量の天然抽出物、ここで、前記天然抽出物はサポニンを含有する、
ｉｉ）  組成物の総質量の５質量％〜５５質量％の量の炭水化物、ここで、前記炭水化物は、数平均分子量４４５〜６８７ｇ／ｍｏｌを有し、前記炭水化物は、マルトデキストリンおよびスクロースを含む、
ｉｉｉ）  組成物の総質量の５質量％〜６０質量％の量の酸化性の風味剤または香料、
ｉｖ） 組成物の総質量の１５〜８０質量％の量の水および
ｖ）  組成物の総質量の１０質量％以下の量のポリマー乳化剤、
を含む組成物を乳化してエマルションを得ることを含む、エマルションの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本技術分野は、風味剤を含む乾燥粒子の製造方法であって、風味剤または香料を含むエマルション、サポニンを含む天然抽出物、水および炭水化物担体系を噴霧乾燥させる前記方法に関する。該技術はさらに、そのような乾燥粒子およびそれらを含有する製品に関する。
【０００２】
背景技術
噴霧乾燥製品は、一般に、乾燥チャンバー内に噴霧されるエマルションから製造される。いくつかのエマルションは、風味剤または香料、担体および乳化剤を含有することができる。多くのエマルションのパラメータが、噴霧乾燥された固体カプセルの品質に影響する。特に、噴霧乾燥の当業者には、不連続相の比較的小さな液滴サイズによって定義される良好なエマルションを噴霧乾燥し、前記エマルションはまた、噴霧乾燥工程の持続時間の間中、特に安定なままであることが望ましいことがよく知られており、そのことを考慮に入れると、製造の設定に依存して、エマルションの調製と実際の噴霧乾燥との間の時間遅延は数分から数時間まで変化し得る。エマルションにおける液滴サイズの安定性は、多量の風味剤または香料がカプセル化されることが意図されている場合、さらにより重要であり且つ達成が困難である。
【０００３】
噴霧乾燥粒子は、一般にポリマー乳化剤（例えばオクテニルスクシニル化デンプン（ＯＳＳ）およびアラビアゴム）を使用して製造される。自由体積の増進により、ガラス質の系の密度に対して有害な高分子量乳化剤がある。基材中での高分子量分子に関連する利点は、それらが湿った空気の条件下で物理的な安定性をもたらすことである。仕上げられた噴霧乾燥粉末は、それらの含水率が低いために、比較的高いガラス転移温度（Ｔg＞３０℃）を有する。従って、ケーク化または物理的な安定性は、噴霧乾燥された風味剤では問題でないが、果物果汁粉末は例外であり、なぜなら、果物果汁組成物内には低分子量の砂糖および酸が存在するからである。
【０００４】
ＵＳ２００９／０２５３６１２号は、カプセル化されるべきオイル、化工デンプンおよびリン酸塩を含有する水性エマルションを乾燥させることを含む、風味剤または香料のための噴霧乾燥カプセル化方法を記載している。Ｈｉｄｅｆｕｍｉ  ｅｔ  ａｌ．  （Ｉｎｎｏｖａｔｉｖｅ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ＆  Ｅｍｅｒｇｉｎｇ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ，  ２  （２００１），  ｐｐ．５５−６１）は、乳化されたエチルブチレートを、担体としてのマルトデキストリンおよび乳化剤としてのアラビアゴムを使用して噴霧乾燥によりマイクロカプセル化するための方法を開示している。
【０００５】
風味剤の損失または酸化に起因して、オクテニルコハク酸デンプンおよびマルトデキストリン基材に基づく従来の製品の貯蔵寿命は１８ヶ月以下である。特に酸素に敏感であるシトラスの風味剤については、貯蔵寿命はさらに短縮され、即ち、１２ヶ月を超えない。
【０００６】
この問題を解決するために、アラビアゴムが、低分子量乳化剤、例えば脂肪酸またはグリセロールエステルを置き換えるために報告されている。例えば、ＷＯ２００６／０８２５３６号は、噴霧乾燥粉末の製造方法であって、有効成分をアラビアゴムおよび非イオン性乳化剤混合物内で乳化する段階、そのエマルションを均質化する段階、およびそれを噴霧乾燥させて、粒子状の生成物を形成する段階を含む前記方法を報告している。非イオン性乳化剤は、低分子量の乳化剤、例えば、モノグリセリドおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル、例えばＤＡＴＥＭ（登録商標）またはＣＩＴＲＥＭ（登録商標）であってよい。しかしながら、低分子量乳化剤の欠点は、それらがエマルションの粘度を低下させるために充分な量で使用される場合、それらは噴霧乾燥チャンバーの壁に、および噴霧乾燥器内の他の粒子の表面に貼りつく傾向があることである。
【０００７】
噴霧乾燥粉末の貯蔵寿命は、オイルの酸化安定性によって、および／または貯蔵の間のオイルの損失によって制限されることが示されている。応用品における望ましい安定性をもたらすために、噴霧乾燥製品の酸素バリア特性を理解し且つ制御する必要性は高い。安定性の制御は、配合物中に酸化防止成分を含めることによって、または酸素の浸透性を物理的に低下させることによって可能である。酸素の浸透性を低下させるための１つの手段は、湿分に対する良好な保護は保持したままで、担体系の分子量を下げることによってガラスの密度を上げることである。費用対効果を残したままで低分子量の基材を達成するための最も一般的な手段の１つは、マルトデキストリンにスクロースを添加することである。
【０００８】
ポリマー粒化剤を除くことによって、またはそれを基材の基本的な特性と干渉しない乳化剤、例えばＱ−ＮＡＴＵＲＡＬＥ（商標）で置き換えることによって、分子量を下げることもできる。セッケンボク（Ｑｕｉｌｌａｊａ  ｓａｐｏｎａｒｉａ）の樹皮の水性抽出物であるＱ−ＮＡＴＵＲＡＬＥ（商標）は、天然のサポニン含有乳化剤の一例である［１５〜１７］。サポニンは強力な乳化剤であり、非常に低い濃度で使用して、噴霧乾燥ノズルで生じる高剪断において安定な噴霧乾燥プレエマルションを製造することができる。天然抽出物として、Ｑ−ＮＡＴＵＲＡＬＥ（商標）は、全ての成分が天然原料から得られ、従って天然製品を求める消費者を満足させる噴霧乾燥製品をもたらすために特に有利である。
【０００９】
従って、貯蔵安定性の風味剤組成物のための産業において必要とされる。
【００１０】
発明の概要
従って、本願においては、貯蔵安定性の噴霧乾燥粒子の製造方法であって、以下のａ）およびｂ）：
ａ）  以下のｉ）〜ｉｖ）を含むエマルションを調製すること：
ｉ）  エマルションの総質量の０質量％より多く〜約１質量％の量の乳化剤、ここで、前記乳化剤はサポニンを含有する天然抽出物を含む、
ｉｉ）  エマルションの総質量の約５質量％〜約５５質量％の量の炭水化物、ここで、前記炭水化物は、数平均分子量４４５〜約６８７ｇ／ｍｏｌを有する、
ｉｉｉ）  エマルションの総質量の約５質量％〜約６０質量％の量の酸化性の風味剤または香料、および
ｉｖ）  エマルションの総質量の１０質量％以下の量のポリマー乳化剤、
ｂ）  段階ａ）において得られたエマルションを噴霧乾燥させて貯蔵安定性の乾燥粒子を得ること
を含む前記方法が提供される。
【００１１】
本願においては、予め規定された貯蔵寿命安定性を有する噴霧乾燥粉末を顧客に提供するためのビジネス方法であって、以下のａ）〜ｅ）：
ａ）  少なくとも２つのエマルションの一連の試料を調製すること、ここで、各々のエマルションは以下のｉ）〜ｉｖ）を含む：
ｉ）  エマルションの総質量の０質量％より多く〜約６質量％の量のモノマーまたはポリマーの乳化剤、
ｉｉ）  エマルションの総質量の約５質量％〜約５５質量％の量の炭水化物、ここで、前記炭水化物は各々のエマルション内で異なる分子量分布を有する、
ｉｉｉ）  エマルションの総質量の約５質量％〜６０質量％の量の酸化性の風味剤または香料、および
ｉｖ）  エマルションの総質量の約１５質量％〜８０質量％の量の水、
ｂ）  試料を貯蔵寿命安定性の官能試験に供して、各々の試料の貯蔵寿命安定性を測定すること、
ｃ）  各々の試料についての炭水化物および乳化剤の数平均分子量を測定または計算すること、
ｄ）  各々の試料についての炭水化物および乳化剤の数平均分子量の逆数に対して、経時的な貯蔵寿命安定性を相関させること、
ｅ）  ２５℃で８ヶ月以上の貯蔵寿命と相関する数平均分子量を有する炭水化物を選択し、約８ヶ月以上の貯蔵寿命安定性を有する少なくとも１つの製品を顧客に提供することを含み、ここで、前記製品は選択された炭水化物を有する噴霧乾燥粉末を含む、前記方法も提供する。
【００１２】
本願においてはさらに、以下の（１）〜（５）：
（１）  エマルションの総質量の０質量％より多く〜約１質量％の量の乳化剤、ここで、前記乳化剤はサポニンを含有する天然抽出物を含む、
（２）  エマルションの総質量の約５〜約５５質量％の量の炭水化物、ここで、前記炭水化物は、数平均分子量４４５〜約６８７ｇ／ｍｏｌを有する、
（３）  エマルションの総質量の約５質量％〜約６０質量％の量の酸化性の風味剤または香料、および
（４）  エマルションの総質量の１５質量％〜８０質量％の量の水、および
（５）  エマルションの総質量の１０質量％以下の量のポリマー乳化剤
を含むエマルションが提供される。
【００１３】
本願においては、他の態様において、以下の（１）〜（４）：
（１）  乾燥粒子の総質量の０質量％より多く〜約１質量％の量の乳化剤、ここで、前記乳化剤はサポニンを含有する天然抽出物を含む、
（２）  乾燥粒子の総質量の約５質量％〜約５５質量％の量の炭水化物、ここで、前記炭水化物は、数平均分子量４４５〜約６８７ｇ／ｍｏｌを有する、
（３）  乾燥粒子の総質量の約５〜約６０質量％の量の酸化性の風味剤または香料、および
（４）  乾燥粒子の総質量の１０質量％以下の量のポリマー乳化剤
を含む乾燥粒子が提供される。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】図１ａおよびｂは、先行技術において開示された３２℃での様々な分子量の噴霧乾燥試料におけるリモネンの酸化生成物の合計（ａ）、および時間の平方根の関数としての３５℃での本研究の試料におけるリモネンの酸化生成物の合計（ｂ）を示すグラフである。菱形は１８ＤＥと低分子量ＯＳＳとを混合することによって得られた担体分子量１０８１ｇ／ｍｏｌにおけるオレンジオイルの酸化についてのものであり、四角は３８質量％のスクロースおよび６２質量％の１０ＤＥマルトデキストリン製の担体分子量６５５ｇ／ｍｏｌにおけるオレンジオイルの酸化についてのものであり、且つ三角は５０質量％のスクロースおよび５０質量％の１０ＤＥマルトデキストリン製の担体分子量５５７ｇ／ｍｏｌにおけるオレンジオイルの酸化についてのものである。
【図２】図２は酸化生成物の発生と、基材中への酸素の浸透との間の関係を示すグラフである。両対数の表示の傾きは、高い回帰係数では１に近づく。
【図３】図３は、貯蔵寿命と、３つの温度（３２℃：  菱形；  ４５℃：  四角；  ６０℃：  三角）についての酸化生成物の測定から導出される見かけ上の酸素拡散係数との間の関係を示すグラフである。送達系の貯蔵寿命は、該データが官能パネルによってもたらされたことを考慮すると、比較的高い信頼度（Ｒ２＝０．８４）で酸素の拡散の平方根の逆数に関連する。
【図４】図４は、様々な量のオレンジオイルを負荷され且つ様々な量のスクロース、異なるＤＥのマルトデキストリンおよび異なる量および性質の乳化剤を含有する噴霧乾燥粉末内で３５℃での酸素の見かけ上の拡散係数における数平均分子量の影響を示すグラフである。
【図５】図５は、Ａｎａｎｄａｒａｍａｎ  ｅｔ  ａｌ．，  Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ  ｏｆ  ｅｎｃａｐｓｕｌａｔｅｄ  ｏｒａｎｇｅ  ｐｅｅｌ  ｏｉｌ，  Ｆｏｏｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，  １９８６，  ４０（１１）  ８８−９３内に報告されるとおりの、５つの基材について２つの異なる温度で見積もられた酸素拡散係数の間の関係を示すグラフである。
【図６】図６ａおよびｂは、純粋なマルトデキストリン（白三角）、マルトデキストリンとスクロースとの組み合わせ（菱形）、従来の担体系（四角）、純粋なグルコーススロップ（星印）、およびマルトースアラビアゴム（丸）を使用して製造された噴霧乾燥送達系について２０℃（ａ）および２５℃（ｂ）での貯蔵寿命安定性を示すグラフである。
【図７】図７は、表１に相応する条件について、および文献から取得された、２５℃での湿った空気条件に対する物理的な安定性を示すグラフである。白菱形は、参考文献番号２０からのデータであり、点線はマルトースについての外挿、および実線の曲線は、ｋパラメータ１．５を有するスクロースを含有する配合物について参考文献番号２０におけるモデルを使用したａw＊についての計算である。
【００１５】
発明の詳細な説明
本明細書内および特許請求の範囲内の記載について、「または」を使用する場合、特段記載されない限りは「および／または」を意味する。同様に、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅ）」、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」、「含んでいる（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「含む（ｉｎｃｌｕｄｅ）」、「含む（ｉｎｃｌｕｄｅｓ）」および「含んでいる（ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ）」は、互換性があり、且つ限定されることを意図していない。
【００１６】
様々な実施態様の記載が、用語「含む」を使用する場合、当業者はいくつかの特定の場合において、ある実施例が選択的に、「本質的に〜からなる」または「〜からなる」との文言を使用して代替的に記載できると理解することが、さらに理解されるべきである。
【００１７】
本願内で提供される炭水化物は、エマルションおよび乾燥粒子の製造方法において担体系として使用するために適している。
【００１８】
いくつかの実施態様において、炭水化物はマルトデキストリンを含む。
【００１９】
本願内で提供される他の実施態様において、炭水化物はグルコースシロップである。
【００２０】
他の実施態様において、炭水化物担体系は、マルトデキストリンとスクロースとの２：１の比での混合物を含む。
【００２１】
炭水化物担体系は、特に、エマルションの総質量に対して１０〜５０質量％、より特定には３５〜４５質量％の量で使用される。
【００２２】
さらなる実施態様において、炭水化物は、約４４５〜約６８７ｇ／ｍｏｌの数平均分子量を有する。
【００２３】
他の実施態様において、炭水化物は２５〜３０の特定のデキストロース等量（ＤＥ）値を有する。本願内で提供される実施態様において、炭水化物担体は、２５〜３０のデキストロース等量（ＤＥ）値を有する。デキストロース等量（ＤＥ）は、糖生成物中に存在する還元糖の量の尺度であり、グルコースに関連し、乾燥ベースにおけるパーセンテージとして示される。例えば、ＤＥ１０を有するマルトデキストリンは、デキストロース（ＤＥ１００を有する）の還元力の１０％を有する。マルトース（２つのグルコース（デキストロース）製の二糖類）分子は、ＤＥ５２を有し、２つの分子が合わせられる際（１８０／３４２）、分子量における水分損失を補正する。スクロースは二糖類であるのだが、実際にＤＥ０を有し、なぜなら単糖類の両方の還元末端で結合されるため、残留する還元末端がないからである。デンプンから製造される溶液について、それは全デンプン生成物中に存在する還元糖のパーセンテージの見積もりである。
【００２４】
天然のデンプンからグルコースシロップまでの全てのグルコースポリマーにおいて、分枝鎖は還元糖で開始し、遊離アルデヒドを含有する。デンプンが加水分解されると、その分子はより短くなり且つより多くの還元糖が存在する。ＤＥは、デンプンのデキストロースへの変換の程度を記載する。特に、デンプンは０に近いＤＥ値を有する一方で、グルコース／デキストロースはＤＥ値１００を有する。マルトデキストリンのＤＥ値は、３〜２０の間で変化する一方で、グルコースシロップは２０より高いＤＥ値を有する。
【００２５】
本願内で提供される乳化剤を、モノマーおよびポリマーの乳化剤から選択できる。適した乳化剤は、限定されずにレシチン、アラビアゴム、オクテニルコハク酸デンプンおよびサポニンを含む。サポニンは、親油性のトリテルペン誘導体と組み合わされた１つまたはそれより多くの親水性グルコシド部で構成される両親媒性グルコシドである。サポニンは様々な植物抽出物中に存在する。「サポニンを含む天然抽出物」との用語は、自然界で入手可能な原材料に物理的な分離方法を適用することによって得られる、任意のサポニンまたはサポニンを含む物質の混合物に関する。特定の天然抽出物は、抽出物の総質量に対して少なくとも１０質量％、より特定には少なくとも２０質量％、さらにより特定には少なくとも５０質量％、最も特定には少なくとも８０質量％のサポニンを含むものである。
【００２６】
本願において使用できる特定の天然抽出物は、植物抽出物、例えばキラヤ抽出物、ツバキ種抽出物、イノコズチ抽出物、グリチルリチンおよびステビアを含むことができる。Ｑｕｉｌｌａｊａ  ｓａｐｏｎａｒｉａの樹皮から得られるキラヤ抽出物は、本願内で提供される特定の実施態様である。かかる植物抽出物は多くの供給元から市販されている。例えば、キラヤ抽出物は、希釈された形態でＮａｔｉｏｎａｌ  Ｓｔａｒｃｈから商品名Ｑ−ＮＡＴＵＲＡＬＥ（商標）として購入できる（水中のキラヤ抽出物）。
【００２７】
１つの態様において、抽出物はエマルションまたは乾燥粒子の総質量に対して０質量％より多く〜約１質量％、特定には０．６〜１質量％まで、より特定には約０．６質量％の量で使用される。
【００２８】
本願においては、風味付けおよび／または着香成分が提供され、前記は酸化されやすく（「酸化性」）、且つ風味剤および／または香料産業において現在使用されている風味剤および香料成分または組成物の両方を包含し、天然由来または合成由来のもの、および単独の化合物またはそれらの混合物の形態であるものを含む。前記風味剤および／または香料成分の特定の例は、現在の文献、例えばＦｅｎａｒｏｌｉ’ｓ  Ｈａｎｄｂｏｏｋ  ｏｆ  ｆｌａｖｏｕｒ  ｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ，  １９７５，  ＣＲＣ  Ｐｒｅｓｓ；  Ｓｙｎｔｈｅｔｉｃ  Ｆｏｏｄ  ａｄｊｕｎｃｔｓ，  １９４７、Ｍ．Ｂ．Ｊａｃｏｂｓ著、Ｖａｎ  Ｎｏｓｔｒａｎｄ編；またはＰｅｒｆｕｍｅ  ａｎｄ  Ｆｌａｖｏｒ  Ｃｈｅｍｉｃａｌｓ、Ｓ．Ａｒｃｔａｎｄｅｒ著、１９６９年、Ｍｏｎｔｃｌａｉｒ、ニュージャージー州（米国）で見つけることができる。現在の風味付けおよび／または着香成分の多くの他の例を、特許および利用可能な一般的な文献内で見つけることができる。この風味付けおよび／または着香成分は、溶剤、補助剤、添加剤および／または他の成分、一般に風味剤および香料産業において現在使用されているものとの混合物の形態で存在してよい。
【００２９】
本願内で使用される「風味付け成分」とは、風味または味を消費者製品に付与すること、または前記消費者製品の味および／または風味もしくはその質感あるいは口当たりを改質することができるものとして、付香分野の当業者によく知られている化合物である。
【００３０】
「着香成分」との用語は、表面に適用された際に快い効果を付与するために着香調製物または組成物中で有効成分として使用される化合物を意味すると理解される。換言すれば、着香性のものであるとしてみなされるべきであるかかる化合物は、香料産業の分野の当業者によって、良い方向に、もしくは心地良いように、組成物の臭気または物品または表面の臭気を付与または修正することができ、且つ、単に臭気を有するだけではないと認識されなければならない。さらには、この定義は、臭気を有している必要はないが、しかし着香組成物、着香された物品または表面の臭気を変調し、結果としてかかる組成物、物品または表面の臭気のユーザーによる感知を修正できる化合物を含むことも意味する。それは、悪臭中和成分および組成物も含有する。用語「悪臭中和成分」は、本願においては、悪臭、即ち、人間の鼻に対して不快または攻撃的である臭気の感知を、悪臭を中和および／またはマスキングすることによって低減できる化合物を意味する。特定の実施態様において、それらの化合物は公知の悪臭を引き起こすキー成分と反応する能力を有する。該反応は、悪臭材料が空気によって運ばれる水準の低減をもたらし、その結果、悪臭の感知の低減をもたらす。
【００３１】
特に、本願において提供される風味剤および／または香料は、酸化されやすい（「酸化性」）風味剤および／または香料である。ｌｏｇＰ値２以上を特徴とする風味剤および／または香料が本願において特に提供される実施態様である。
【００３２】
自然に生じる酸であるクエン酸が優勢である果物由来の、または果物に基づく風味剤は、限定されずに、例えば柑橘類の果物（例えばレモン、ライム）、リモネン、イチゴ、オレンジおよびパイナップルを含む。１つの実施態様において、風味剤食品は、果物から直接的に抽出されたレモン、ライムまたはオレンジ果汁である。風味剤のさらなる実施態様は、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、キーライム、シトロン、クレメンタイン、マンダリン、タンジェリンおよび任意の他の柑橘類の果物、またはそれらの変種またはハイブリッドから抽出される果汁または液体を含む。特定の実施態様において、風味剤は、オレンジ、レモン、グレープフルーツ、キーライム、シトロン、クレメンタイン、マンダリン、タンジェリン、任意の他の柑橘類の果物、またはそれらの変種またはハイブリッド、ザクロ、キウイフルーツ、スイカ、リンゴ、バナナ、ブルーベリー、メロン、生姜、ピーマン、キュウリ、パッションフルーツ、マンゴー、梨、トマトおよびイチゴからの液体抽出物または蒸留物を含む。
【００３３】
特定の実施態様において、風味剤はリモネンを含む組成物を含み、特定の実施態様において、前記組成物はさらにリモネンを含む柑橘類である。
【００３４】
さらなる実施態様において、風味剤および／または香料は、エマルションまたは乾燥粒子の総質量に対して約７〜約３０質量％、より特定には１０〜３０％質量％およびさらに特定には約３０質量％の量で使用されて提供される。
【００３５】
前記エマルションは随意の成分も含有できる。それは特に、さらに有効量の耐火または爆発抑制剤も含有できる。噴霧乾燥エマルション内でのかかる剤の種類および濃度は当業者に公知である。かかる耐火または爆発抑制剤の限定されない例として、無機塩、Ｃ1〜Ｃ12−カルボン酸、Ｃ1〜Ｃ12−カルボン酸の塩、およびそれらの混合物を挙げることができる。特定の爆発抑制剤は、サリチル酸、酢酸、プロピオン酸、酪酸、イソ酪酸、吉草酸、カプロン酸、クエン酸、コハク酸、ヒドロキシコハク酸、マレイン酸、フマル酸、オキシル酸（ｏｘｙｌｉｃ  ａｃｉｄ）、グリオキシル酸、アジピン酸、乳酸、酒石酸、アスコルビン酸、上述の任意の酸のカリウム、カルシウムおよび／またはナトリウム塩、およびそれらの任意の混合物である。他の任意の成分は、酸化防止剤、着色剤および染料を含む。
【００３６】
前記エマルションは、任意の公知の乳化方法、例えば高剪断混合、音波処理または均質化を使用して形成できる。かかる乳化方法は当業者によく知られている。
【００３７】
エマルションの液滴サイズｄ（ｖ，  ０．９）は、特定には１〜１５／ｌｍ、より特定には１〜１０／ｌｍ、およびさらにより特定には１〜２０／ｌｍに特に含まれる。より特定には、前記の液滴サイズは、周囲温度（２５℃）で少なくとも１日の貯蔵について、前記範囲内に留まる。
【００３８】
エマルションの粘度は、以下に定義される噴霧化段階が行われる温度で、特定には２０〜３００ｍＰａｓ、より特定には７０〜２００ｍＰａｓ、およびさらにより特定には１００〜１５０ｍＰａｓである。
【００３９】
エマルションが調製された後、それが噴霧乾燥されて、乾燥粒子が得られる。噴霧乾燥工程は２つの段階を含み、第一の段階は分散であり、且つ第二の段階は乾燥である。エマルションはまず噴霧化段階に供され、その間に前記エマルションが液滴の形態で噴霧塔内に分散される。かかる分散を行うために、液滴の形態のエマルションを分散できる任意の装置を使用できる。例えば、噴霧ノズルを通じて、または遠心ホイールディスクを通じて、エマルションを噴霧塔内に導くことができる。振動オリフィスも使用できる。カプセルのサイズは、塔内に分散される液滴のサイズによって決定される。噴霧ノズルが液滴の分散のために使用される場合、そのサイズを、例えばノズルを通じた噴霧化ガスの流量によって制御できる。分散のために遠心ホイールディスクが使用される場合、液滴のサイズを調節するための主な要因は、液滴がディスクから塔内へと分散される遠心力である。遠心力は、回転速度およびディスクの直径に依存する。エマルションの供給流速、その表面張力およびその粘度も、最終的な液滴サイズおよびサイズ分布を調節するパラメータである。それらのパラメータを制御することによって、当業者は塔内に分散されるべきエマルションの液滴サイズを調節することができる。
【００４０】
チャンバー内に噴霧されたら、液滴は当該技術分野で公知の任意の技術を使用して乾燥される。それらの方法は、噴霧乾燥の分野における特許文献および非特許文献内で完全に文献化されている。例えば、Ｓｐｒａｙ−Ｄｒｙｉｎｇ  Ｈａｎｄｂｏｏｋ，  ３ｒｄ  ｅｄ．，  Ｋ．  Ｍａｓｔｅｒｓ；  Ｊｏｈｎ  Ｗｉｌｅｙ  （１９７９）は、広範な噴霧乾燥方法を記載している。
【００４１】
本願内で提供される方法を、任意の慣例的な噴霧塔内で行うことができる。例えば、慣例的な多段階乾燥装置が、この工程段階を行うために適している。それは噴霧塔、および塔底部では、塔を通じて落下した後に部分的に乾燥された粒子を捉える流動床を含むことができる。
【００４２】
本願においては、上述の方法によって得ることができる、および／または得られた乾燥粒子が提供される。得られた乾燥粒子は典型的には、乾燥粒子の総質量に対して、（ｉ）  ０．５〜３０％の、サポニンを含む天然抽出物；  （ｉｉ）  １５〜９５％の炭水化物担体系および（ｉｉｉ）  ５〜７５％の風味剤を含み、前記のパーセンテージは質量によって定義される。「乾燥」との用語は、エマルション内のほぼ全ての水が噴霧乾燥段階の間に蒸発され、乾燥粒子内の含水率が無視できる、典型的には乾燥粒子の０．５質量％未満、特定には０．３質量％未満、および最も特定には０．２質量％未満であることを示す。
【００４３】
特定の実施態様において、粒子のサイズは典型的には２０〜２００／ｌｍ、より特定には５０〜１００／ｌｍ、さらにより特定には７５〜８５／ｌｍである。乾燥粒子は、６０％の相対湿度でさえも貯蔵安定性を満足する。
【００４４】
本願においては、他の実施態様において、本願内に開示される乾燥粒子を含む食品が提供される。食品が粒状または粉末状の食品である場合、前記乾燥粒子を乾燥混合によって前記食品に容易に添加することができる。典型的な食品は、インスタントスープまたはソース、朝食用シリアル、粉末状ミルク、ベビーフード、粉末化飲料、粉末化チョコレート飲料、スプレッド、粉末化シリアルドリンク、チューイングガム、発泡タブレット、シリアルバー、およびチョコレートバーからなる群から選択される。粉末化食品または飲料は、水、ミルクおよび／またはジュースまたはその他の水性液体を用いて、製品を再構成した後に消費されると意図され得る。
【００４５】
本願内で提供される乾燥粒子は、飲料、流体の乳製品、調味料、焼き物、フロスティング、ベーカリーのフィリング、アメ、チューイングガムおよび他の食品に風味を運ぶために適することができる。
【００４６】
飲料は、限定されずに、コーラ、レモンライム、ルートビアー、濃い柑橘類の（ｈｅａｖｙ  ｃｉｔｒｕｓ）（「デュータイプ」）ソーダ、果物風味のソーダおよびクリームソーダを含む炭酸入りソフトドリンク；  粉末化ソフトドリンク、並びに液体濃縮物、例えばファウンテン用シロップおよびコーディアル；  コーヒーおよびコーヒーに基づく飲料、コーヒーの代替品および穀物ベースの飲料；  乾燥混合製品並びにすぐ使用飲めるお茶を含むお茶（ハーブおよび茶葉に基づく）、；  果物および野菜ジュース、および果汁風味の飲料並びに果汁飲料、ネクター、濃縮物、パンチおよび「エード」；  甘味付けられた水および風味付けられた水（炭酸入りおよび無発泡）；  スポーツ飲料／エネルギー飲料／健康飲料；  ビールおよび麦芽飲料を含む、アルコール飲料および無アルコールおよび他の低アルコール製品、サイダーおよびワイン（無発泡、発泡、強化ワイン、およびワインクーラー）；  加熱（注入、低温殺菌、超高温、オーム加熱または商業的な防腐滅菌処理）によって処理された他の飲料および高温充填パッケージ品；  およびろ過または他の保蔵技術によって製造される低温充填品を含む。
【００４７】
流体の乳製品は、限定されずに、氷結していない、部分的に氷結した、および氷結した液体の乳製品、例えば、ミルク、アイスクリーム、ソルベ、およびヨーグルトを含む。
【００４８】
調味料は、限定されずに、ケチャップ、マヨネーズ、サラダドレッシング、ウスターソース、果物風味のソース、チョコレートソース、トマトソース、チリソース、およびマスタードを含む。
【００４９】
焼き物は、限定されずに、ケーキ、クッキー、ペストリー、パン、ドーナツおよびその種のものを含む。
【００５０】
ベーカリーのフィリングは、限定されずに、低ｐＨまたは中性のｐＨのフィリング、高固形分、中固形分または低固形分のフィリング、果物またはミルクベース（プディングタイプまたはムースタイプ）のフィリング、温製または冷製フィリングおよび低脂肪〜全脂肪フィリングを含む。
【００５１】
以下の実施例は単に例示的なものであり、本願内で提供される要約、説明、または特許請求の範囲を限定することは意味していない。
【実施例】
【００５２】
噴霧乾燥粉末中のオレンジオイルの酸化について発表されたデータの注意深い分析に沿って、実験を行った。実験結果は、貯蔵寿命（官能パネルによる測定と酸化生成物のＧＣ−ＭＳ測定）と風味剤を封入するために使用された担体用炭化水素の数平均分子量との間の相関を裏付ける。第一に、酸化生成物の生成速度は、参照文献番号１２および１３にもっぱら基づく基材中での酸素濃度の増加速度と相関して示される（図２）。第二に、酸化生成物の生成速度は、３つの異なる温度で実施され且つ参考文献番号１３内に報告された官能分析に相関し、且つアレニウス法を用いて他の温度に外挿された。第三に、１３日内の乾燥粒子中での酸化速度を証明するために、貯蔵寿命の加速試験が開発されており、その際、基材中での酸素濃度は、酸素が外側から内側に拡散するための限定要因ではあり得ないと仮定されている。第四に、基材の組成にかかわらず、全ての酸化速度が、相関する貯蔵寿命をみちびく。ｌｏｇ（貯蔵寿命）が見かけ上のデキストロース等量（１００／重合度）の関数として報告される場合、基材組成に依存しない直線が観察される。意外なことに、低ＤＥのマルトデキストリンから高ＤＥのコーンシロップまでに及ぶ純粋なマルトポリマー、様々なＤＥのマルトデキストリンとスクロースまたはマルトースまたはグルコース一水和物との混合物、オクテニルコハク酸デンプンとマルトデキストリンと少しの糖との混合物、アラビアゴムおよびマルトースは、全て同じ種族に属する。最後に、見かけ上のＤＥ２２．７を使用し、且つ、この技術を使用して測定される製品は酸化防止剤が使用されない場合、市場において最長貯蔵寿命４ヶ月を有するのだが、６ヶ月より長い貯蔵における安定性を余分に保証する（図７ｂ参照）。
【００５３】
以下の表１に示されるとおり、官能分析は、現在要求されている貯蔵安定性の乾燥粒子を含有する試料からの風味が長期間、従来の基材に基づく噴霧乾燥粉末を含有するものよりも新鮮であったことも確認する。
【００５４】
【表１】
0006440632.tif 000002
【００５５】
官能分析は４人の訓練されたパネルにより、且つ、５％のスクロースおよび０．２５％のクエン酸を含む２５０ｐｐｍの風味剤を含有する飲料の応用品を使用して行われた。
【００５６】
材料
数平均モル質量（Ｍn）を、純粋なマルトデキストリン、化工デンプンおよびグルコースシロップについての氷点浸透圧法を使用して測定した。Ｑ−ＮＡＴＵＲＡＬＥ（商標）（Ｍ＝１６５０ｇ／ｍｏｌ）および２つの異なるＭn（４４４３および１９１６ｇ／ｍｏｌ）のオクテニルコハク酸デンプンは、ＩＮＧＲＥＤＩＯＮ（商標）（Ｂｒｉｄｇｅｗａｔｅｒ、ＮＪ）から購入された。マルトデキストリン１８ＤＥ（Ｍn＝１０３１ｇ／ｍｏｌ）、１０ＤＥ（Ｍn＝１５０５ｇ／ｍｏｌ）および５ＤＥ（Ｍn＝２４４６ｇ／ｍｏｌ）は、Ｃａｒｇｉｌｌ  （Ｈａｍｍｏｎｄ、ＩＮ）から購入された。結晶スクロース（Ｍ＝３４２ｇ／ｍｏｌ）は、Ｄｏｍｉｎｏ  Ｉｍｐｅｒｉａｌ  Ｓｕｇａｒ  （Ｍｉａｍｉ、ＦＬ）から入手された。グルコースシロップの固体２５ＤＥ（Ｍn＝７３０ｇ／ｍｏｌ）および２０ＤＥ（Ｍn＝８８６ｇ／ｍｏｌ）は、Ｇｒａｉｎ  Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ  （Ｍｕｓｃａｔｉｎｅ、ＩＡ）から購入された。
【００５７】
試料の調製
高圧ホモジナイズおよび高圧ノズル噴霧化器を備えた水平な箱形乾燥機（Ｅｒｎｅｓｔ  Ｄ．  Ｍｅｎｏｌｄ  Ｉｎｃ．、Ｌｅｓｔｅｒ、ＰＡ）を使用して、試作品を製造した。炭水化物（マルトデキストリン、グルコースシロップおよびスクロース）を水中に混入した。Ｑ−ＮＡＴＵＲＡＬＥ（商標）を溶液（２２質量％、乾燥）として導入し、最終生成物中での固体含有率は０．０６〜０．６６質量％に及んだ。オレンジオイルを添加し、且つ該溶液をＬＩＧＨＴＩＮ（登録商標）混合機  （Ｌｉｇｈｔｎｉｎ、Ｒｏｃｈｅｓｔｅｒ、ＮＹ）を使用して撹拌した。該供給物を７０ｂａｒで均質化し、且つ噴霧化圧力を７０ｂａｒに保持した。乾燥機の入口および出口温度を１７０℃および７２℃にそれぞれ保持した。試料中の成分とそれらの使用量の要約を表２に示す。
【００５８】
【表２】
0006440632.tif 000003
【００５９】
貯蔵寿命の加速試験
酸化についての貯蔵寿命の加速試験を開発し、且つ試作品を評価するために使用した。これは、封入されたオイルの酸化が、酸化反応自体よりも、炭水化物バリアを通じた酸素の拡散によって制限されるという仮定に基づいている。酸化反応の生成物を、０〜１３日の定義された期間の後、定量化した。
【００６０】
試料を蓋のない１５ｍｌのガラスバイアル内に入れ、その後それをＰａｒｒ反応器（Ｐａｒｒ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ  Ｃｏ．、Ｍｏｌｉｎｅ、Ｉｌ）内に入れた。該反応器を封止し、且つ酸素で４回フラッシングし、その後、３．５ｂａｒにし、封止し、３５℃のオーブン内に入れた。１、３、６および１３日目に、試料を分析のために取り出し、且つ反応器を酸素で再度満たして次の時点まで継続した。分析のために、０．５ｇの試料、１２．５μｌの内部標準溶液（アセトン中、５０ｍｇ／ｍｌのクロロシクロヘキサン）および１．５ｍｌの水を２０ｍｌのヘッドスペースバイアルに入れ、封止し、且つ混合して試料を溶解した。ヘッドスペースを、４０℃で２０分間の平衡化後に、紫色の６０μ×１ｃｍのＰＥＧ  ＳＰＭＥファイバー（Ｓｉｇｍａ−Ａｌｄｒｉｃｈ）を使用して２０分間、試料採取する。２２０℃のＧＣ入口における５分間のファイバーの脱着の後、ＭＳ検出器（Ａｇｉｌｅｎｔ  ５９７５Ｂ、Ｓａｎｔａ  Ｃｌａｒａ、ＣＡ）を備えた、０．３２ｍｍ×３０ｍ×１μｍのＲｅｓｔｅｋ  Ｓｔａｂｉｌｗａｘカラム（Ｂｅｌｌｅｆｏｎｔｅ、ＰＡ）におけるクロマトグラフィーが続いた。ＧＣオーブン（Ａｇｉｌｅｎｔ  ６８９０）を、３分間の最初の保持後に６℃／分で５０℃から２４０℃にし、最終の温度で１０．３分間保持するようにプログラミングした。シスおよびトランスのリモネンオキシド、カルボンおよびシスおよびトランスのカルベオールを内部標準を参照して定量化した。
【００６１】
加速試験は、粉末の試料が５０℃より高いＴgを有することを必要とする。ＤＳＣ測定されたガラス転移温度は、５５℃〜６５℃に及ぶ。ガラス内での拡散についての競合物を除去するために、且つ、基材内への酸素拡散の量を増加させるために、高い酸素雰囲気圧力がヘッドスペース内で使用される。これは、酸化生成物の量を最大化することによって、試験の感度を強化する。酸素の拡散を加速するために、試験を３５℃で行う。
【００６２】
数における分子量
マルトデキストリンの数平均分子量の測定を、浸透圧法によって、μ−Ｏｓｍｅｔｔｅ  ５４００氷点浸透圧計（Ｐｒｅｃｉｓｉｏｎ  Ｓｙｓｔｅｍｓ  Ｉｎｃ．、Ｎａｔｉｃｋ、Ｍａｓｓ．、Ｕ．Ｓ．Ａ．）を使用して実施した。製造元の推奨に従い、１００および５００ｍＯｓｍ／ｋｇH2O較正液（Ｐｒｅｃｉｓｉｏｎ  Ｓｙｓｔｅｍｓ  ｉｎｃ．）を使用した較正に従って測定を行った。５０マイクロリットルの試料を特別に設計された試料バイアル内に計量導入した。該装置は、氷点降下測定を介して、オスモル濃度を自読的に測定した。
【００６３】
炭水化物基材系の数平均分子量を、式１を使用して個々の成分から計算した。
【００６４】
【数１】
0006440632.tif 000004
【００６５】
見かけ上のＤＥは、全ての試料について式２を使用して計算された。
【００６６】
【数２】
0006440632.tif 000005
【００６７】
湿度に対する耐性
湿度に対する耐性を、グルコースシロップ、およびスクロースとマルトデキストリンとの混合物を含有する配合物について２５℃でのａw＊［２０］を測定することによって評価した。ａw＊は、Ｔg＝２５℃について平衡化された水分活性の値である。試料を１週間、２５℃で、デシケータ内で１０％から８０％に及ぶ相対湿度に制御された相対湿度条件下で平衡化し、且つ、Ｔgの測定についてＤＳＣによって分析した。
【００６８】
ガラス転移温度（Ｔg）測定
ガラス転移点（Ｔg）測定を、予めインジウムで較正されたＴＡ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ  Ｑ２００  ＤＳＣにおいて行った。３〜８ｍｇの試料をＴｚｅｒｏアルミニウム製密閉式パン内に装入した。該パンをクリンプで封止する。以下の実行条件を使用した：  −２０℃で５分間保持、１０℃／分で１００℃に昇温（スキャン１）、−２０℃に急冷および昇温を繰り返す（スキャン２）。第二のスキャンにおいて変曲点法を使用して、Ｔgを計算した。
【００６９】
結果
貯蔵寿命の加速試験
特定の時間且つ加速試験条件下（３５℃、３．５ｂａｒのＯ2）でのリモネンの酸化生成物を合計する。組成物の測定について１日での（または文献からのデータについて７日での）測定値を、続く測定から引いて、試料の履歴（初期条件）の影響を除く。図１ａおよびｂに示されるとおり、酸化生成物の量は時間と共に増加し、補正された時間の平方根に対して線形の傾向を示す。これは、傾向の傾きが見かけ上の酸素拡散係数（２Ｄapp）1/2に関連している典型的な拡散工程である（式３参照、前記式中、ＯＰは酸化生成物を表す。
【００７０】
【数３】
0006440632.tif 000006
【００７１】
図１ａおよびｂに示される結果は、文献からの結果とよく合っている。それらの先行研究において、酸化は３つの異なる温度（３２、４５および６０℃）で、周囲の空気雰囲気下、且つ７８日までの間、測定された。図１ａは、３２℃で測定された公表されたデータおよび式３を用いて計算されたデータの表示である。装入物は、全ての試料について１３質量％のオレンジオイルであり、且つ、純粋なマルトデキストリンおよびＤＥの増加したグルコースシロップを乳化剤なしで使用した。試料の抽出物においてＧＣ内部標準法を使用して、酸化生成物（式３のＯＰ）を測定した。様々な温度でのデータは、アレニウスの関係を用いて容易にフィッティングされ、その際、酸化生成物の合計の対数が、絶対温度の逆数に対して線形にプロットされる。フィックの拡散理論によれば、図１ａおよびｂ内の表示の傾きが各々、見かけ上の拡散定数の平方根に比例し、粉末の表面積が配合物に依存しないと仮定されている。
【００７２】
酸化生成物の生成および酸素の浸透
図１ａおよびｂの表示から計算された見かけ上の拡散定数は酸素の拡散と関連し得るのだが、酸化生成物の発生と基材を通じた酸素の実際の浸透との間の直接的な関係が失われている。しかしながら、文献のデータ（Ａｎａｎｄａｒａｍａｎ，  Ｓ．；  Ｒｅｉｎｅｃｃｉｕｓ，  Ｇ．Ａ．  Ｓｔａｂｉｌｉｔｙ  ｏｆ  ｅｎｃａｐｓｕｌａｔｅｄ  ｏｒａｎｇｅ  ｐｅｅｌ  ｏｉｌ．  Ｆｏｏｄ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，  １９８６，  ４０（１１）  ８８−９３およびＳｕｂｒａｍａｎｉａｍ，  Ａ．  １９８４，  Ｅｎｃａｐｓｕｌａｔｉｏｎ，  ａｎａｌｙｓｉｓ  ａｎｄ  ｓｔａｂｉｌｉｔｙ  ｏｆ  ｏｒａｎｇｅ  ｐｅｅｌ  ｏｉｌ、ミネソタ大学（Ｓｔ  Ｐａｕｌ、ＭＮ）の博士学位論文）を使用して、この失われた関係を、４５℃および６０℃での貯蔵、および報告された基材および酸化生成物の生成における酸素の測定値を使用して近似することができる（図２参照）。両方の軸の測定値の範囲が広いので、データの両対数での表示がより適しているように見える。傾きは２つの量の間の直接的な関係のべき法則に相応する。
【００７３】
図２によれば、酸化生成物濃度の測定は、基材を通じた酸素の浸透を間接的に測定することに相応する。また、図１ａおよびｂにおける平方根の関係は、封入されたオレンジオイルの酸化が、基材を通じた酸素の拡散によって制限されることを実証する。
【００７４】
酸化生成物の生成および貯蔵寿命
入手可能な文献のデータを使用して、訓練されたパネルによって測定された貯蔵寿命の対数と、酸化生成物の生成の分析から得られた拡散係数の対数との間で、直接的な関係を観察することができる。この関係はさらに、３つの貯蔵温度（３２、４５および６０℃）が報告される図３に示されるとおり、酸化生成物の生成を送達系の貯蔵寿命に関連付ける。
【００７５】
図３および挿入された関係式から、貯蔵寿命を、それ自体の評価よりむしろ、酸化生成物濃度の尺度として使用することができる。貯蔵寿命と酸素拡散係数との関係は、温度依存性でも分子量分布依存性でもなく、なぜなら、酸素拡散係数の１つの測定は、１つの貯蔵寿命の期間および１つだけに相応するからである。先行の研究がこの方法で酸化に対する送達系の絶対的な性能の測定を可能にするようにデータを分析していないことに留意すべきである。
【００７６】
アレニウスの表示を使用して、文献のデータの３５℃への外挿が、マルトポリマーについてうまく実現された。均質な構造の炭水化物についてのそれらの計算値を、以下の段落で、不均質な構造の炭化水素に基づく基材についての実験値と比較する。
【００７７】
基材の分子量分布が酸化生成物の生成に及ぼす影響
見かけ上の酸素拡散係数は、基材中に存在する全ての種の数平均分子量の関数として測定され、全ての基材はガラス質の状態であったと仮定された。表１に報告される組成物の試料は、３５℃でのそれらの見かけ上の酸素拡散係数を評価するとみなされ、全ての試料についての結果を図４に示す。白三角は、３２℃、４５℃および６０℃での値のアレニウスの表示からの３５℃での外挿値である。
【００７８】
【表３】
0006440632.tif 000007
【００７９】
図４に示されるとおり、拡散係数の対数と基材の数平均分子量の逆数との間に充分な負の相関が存在する。分子量が大きいほど、酸素の拡散は速い。文献からのデータは、現在の研究からの結果と共に含まれる。
【００８０】
絶対的な貯蔵寿命値
図３に示される関係を使用して、わずかな変形後に、図４の表示を絶対的な貯蔵寿命安定性に変換することができる。酸素拡散は３５℃で測定されるが、しかし、２５℃での貯蔵寿命の予測は、現実の産業上の貯蔵条件下での安定性について、より有用である。ここでもまた、３つの異なる温度で測定された外挿データが、３５℃で見積もられた酸素拡散係数と２５℃で見積もられたものとの間の直接的な関係をもたらす（図５参照）。
【００８１】
図５に示される線形の関係から、２５℃での拡散係数を３５℃で測定された拡散係数から見積もることができる。その際、図３に示される線形回帰から、２５℃または任意の他の温度での貯蔵寿命を見積もることができる。
【００８２】
この研究の値を容易に捉えるための有用な表示は、絶対的な貯蔵寿命安定性の期間を、製品または応用品の貯蔵に関連する様々な温度条件下での数における分子量の逆数の関数として示すことである。２０℃での貯蔵寿命対Ｍnについて得られる関係（図６ａ）は、所望の「絶対的な」貯蔵寿命を有する炭水化物基材の配合物を可能にする。
【００８３】
貯蔵寿命および酸化生成物の生成のアレニウス依存性に従い、２０℃での貯蔵寿命のデータを他の温度に外挿することができる。３５℃での酸化生成物の配合物から測定された拡散係数を、アレニウス依存性から他の温度で得られた外挿値に対して表すために単純化する。貯蔵温度が２０℃ではなく２５℃である場合、貯蔵寿命は、１．６倍だけ一貫して減少し、それが図６ｂの表示に至り、そこでは、３５℃での貯蔵寿命の加速試験を使用して２０℃での貯蔵の際の貯蔵寿命を予測している。図６ａの予測を使用して、ＤＥ２５〜３０を有するグルコースシロップ担体系について、２０℃で２年の貯蔵寿命を達成することができる。
【００８４】
酸化に対する改善された安定性についてのトレードオフ
担体の分子量と湿った空気条件に対する安定性との間の強い関係は、臨界の水分活性の実験的測定を使用した文献内で以前に報告されている。この報告された研究は、様々な糖の二量体およびマルトデキストリンの混合物を扱っており、且つ、データは、マルトデキストリンに添加された糖の二量体の関数として表された。添加されたスクロースのパーセンテージよりむしろ、見かけ上のＤＥの関数としてデータを示すことは、調査された見かけ上のＤＥの範囲全体にわたる線形の関係を明らかにする。見かけ上のＤＥは、実際に糖残留物（ＤＥ＝１００／ＤＰ）の重合度または数平均分子量（Ｍn＝１６２ＤＰ＋１８）に直接的に関係する。用語「見かけ上のＤＥ」が使用され、なぜなら、スクロースがいかなる滴定可能な還元末端を有さないので、「本当のＤＥ」はマルトデキストリンとスクロースとの混合物中で標準的な硫酸銅（ＩＩ）滴定法を使用して測定できないからである。報告されたとおり、関係の傾きは、基材の組成に依存する。スクロースがマルトデキストリンに添加される場合、ａw＊は素早く減少する一方で、マルトデキストリンとマルトースとの混合物は、あまり劇的ではない作用しか示さず、これは湿った条件に対する耐性の改善を実証している。見かけ上のＤＥを用いた作業は、改善された酸化耐性と湿った条件下で許容できる挙動との両方を達成するために最高のマルトポリマー分子量分布の選択を可能にするという利点を有する。
【００８５】
２５ＤＥのコーンシロップは、６０．４％  ＲＨに対する安定性を示す一方で、１０ＤＥ：スクロース２：１は、同様の平均分子量について５３％  ＲＨに対する安定性を示す（図７ａ参照）。図６ａおよびｂは、マルトースおよびアラビアゴム製の試料が酸化に対して最も安定であるが、しかしこの試料は非常に乾燥し且つ涼しい環境においてのみ物理的に安定であることを示す（図７ａおよびｂ）。測定によれば、アラビアゴム含有試料は、それが基材中で３０質量％で使用された場合であっても（７０質量％のマルトース）、純粋なマルトースと比べて物理的な安定性を改善しない。オレンジオイルの存在は、担体の湿分吸着特性に影響しない。
【００８６】
最後に、このプロジェクトの期間全体を通して（約６ヶ月）、調製された試料のいずれも、オフィス領域において従来の包装内で貯蔵された場合、ケーク化を示したが、ただしマルトースとアラビアゴムとで製造された試料は例外であり（表３参照）、それは１ヶ月未満の期間で凝集物が形成された。また、最も高い見かけ上のＤＥで製造された試料は、最も低い見かけ上のＤＥで製造された試料と比較してわずかな変色または無変色を示し、従って視覚的に改善された酸化耐性を実証する。
【００８７】
上記で示された分析は、酸化敏感な噴霧乾燥風味剤についての貯蔵寿命の予測を可能にするモデルを示唆する。これに関して、基材のＭnは、酸素浸透性の決定要素であり、ひいては酸化安定性の決定要素である。見かけ上のＤＥが高いほど、酸化安定性はより良好であるが、しかし、見かけ上のＤＥが高いほど、湿った空気に対する耐性は低い。従って、本願内で開示されるとおり、許容できる貯蔵安定性の製品を製造するためには、歩み寄りが必要である。
【００８８】
非常に低い濃度で効果的である適した界面活性剤（Ｑ−ＮＡＴＵＲＡＬＥ（商標））が選択され、そのことは基材の特性が保護され且つ予測可能にすることを可能にする。予測された２年の絶対的な貯蔵寿命を有する柑橘類の噴霧乾燥粉末を、酸化防止剤を用いずに基材中での成分の単純な組み合わせを使用して生成できる。
【図１】
0006440632.tif 000008
【図２】
0006440632.tif 000009
【図３】
0006440632.tif 000010
【図４】
0006440632.tif 000011
【図５】
0006440632.tif 000012
【図６】
0006440632.tif 000013
【図７】
0006440632.tif 000014