(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）有機酸又は有機酸のアルカリ金属塩あるいは有機酸のアルカリ土類金属塩と、（２）アルカリ金属炭酸塩又はアルカリ土類炭酸塩と、（３）ミョウバンと、（４）アスコルビン酸塩とを必須成分とし、（１）有機酸又は有機酸のアルカリ金属塩あるいは有機酸のアルカリ土類金属塩と（２）アルカリ金属炭酸塩又はアルカリ土類炭酸塩とで、水溶液中中性域以上弱アルカリ性領域で、炭酸ガスを生成させる組成をなし、水溶液中で発生させた炭酸ガスで、（３）ミョウバンに吸着された色素を還元状態に置くことを特徴とする変色防止用アルカリ組成物。
【請求項２】
増粘剤として（５）グルコマンナンを含む請求項1記載の変色防止用アルカリ組成物。
【請求項３】
請求項２記載の組成物であって、酢酸ソーダ又はクエン酸ソーダ３０〜７０重量部、重曹２０〜５０重量部、アスコルビン酸ナトリウム５〜１５重量部、ミョウバン５〜２０重量部、グルコマンナン０．５〜３重量部を含む変色防止用アルカリ組成物。
【請求項４】
請求項２記載の組成物であって、少なくとも酢酸ソーダ又はクエン酸ソーダ３０〜７０重量部、重曹２０〜５０重量部、アスコルビン酸ナトリウム５〜１５重量部、ミョウバン５〜２０重量部、グルコマンナン０．５〜３重量部からなり、炭酸ガス発泡組成物を処理対象物重量の乾燥重量で０．５〜２．０％を希釈水で水溶液とし、０．５〜１０重量％の水溶液となるように調製し、ｐH７．０から８．０であることを特徴とする変色防止用アルカリ水溶液。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、酸化されて変色しやすい天然食品、例えばアボカド果肉及び畜肉魚肉の変色防止用水溶性組成物及び水溶液に関する。
【背景技術】
【０００２】
アボカドの果肉は、皮に近い表面側は濃い緑色、種に近い内側はクリーム乃至ベージュ色であり、この色味の美しさが、市場において重視されている。しかし、皮をむいたり果肉を切り分けると、果肉は短時間の中に褐変するため、様々な褐変を防ぐ方法が提案されている。
【０００３】
家庭でもよく行なわれる方法としては、レモン汁をかけることや、ポリ塩化ビニリデン製フィルムを果肉に密着させて、果肉を包装すること等がある。
【０００４】
それでは、防止効果に限界があるため、フルーツを含む食品の品質劣化を防止するために、従来は、低温殺菌、酸素を除去するための加熱前にフルーツ果肉にクエン酸やアスコルビン酸等の酸味料を添加し、フルーツ果肉を約３０乃至９０℃の温度に加熱して実質的に活性な酵素を失活させる方法が提案されている（特許文献１）。他方、高真空状態での処理後に容器内の圧力を上昇させる際に、窒素や二酸化炭素等の不活性ガスを導入し、アボカドが酸素に接触することを防ぐ方法も提案されている（特許文献２）。さらに、トレハロース等の糖類、アミノ酸酵素及びアミノエキスの中の少なくとも一つを適量含有する水溶液をアボカドに浸透させる工程、加熱工程、冷凍工程、及び二酸化炭素をアボカド片の表面に浸透させる工程等を含む方法が提案されている（特許文献３）。
【０００５】
さらにまた、アボカド果肉の加工にあたり、酵素を失活されるだけでなく、アボカドの果肉を実質的に酸素を含有しない雰囲気下で炭酸ガス及び／又はアンモニアガスと接触させ、実質的に酸素の供給がない状態で保存する方法も提案されている（特許文献４）。
【０００６】
他方、アボガド以外の変色防止法としては、有機酸の内、アスコルビン酸は野菜や果物の種類によっては変色、褐変等の品質劣化を進める場合があるとしてクエン酸ナトリウム、ミョウバン及びα―リボ酸の3成分を有効成分とし、それを含む水溶液に浸漬したり、水溶液を噴霧する方法も提案されている(特許文献５)。また、畜肉、魚肉等の変色防止として亜硝酸塩の代わりにガス発生能を有する化合物及び金属イオン遊離能を有する化合物を天然多糖類の存在下に加熱処理する方法も提案されている（特許文献６）。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特表２００６−５０３５６６号0
【特許文献２】米国特許第５，３８４，１４７号
【特許文献３】特開２００３−２１０１０３号
【特許文献４】特開２００９−７７６５１号
【特許文献５】WO２０１３・１４７２２７号
【特許文献６】特開２０１２−２１７４３９号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら、変色、褐変防止の天然食品対象が変われば、その処方が変わるが、その効果は未だ不十分である。その原因は、天然食品の変色、褐変の原因が一様でなく、果物、野菜などはタンニンに代表されるポリフェノール等が原因であるとされるのに対し、畜肉や魚肉はミオグロンビンという色素タンパク質のオキシミオグロンビンからのメトミオグロンビン化によるものであるといわれている。そこで、本発明の目的は、変色、褐変防止の対象が変わっても有効に変色、褐変を防止することができる水溶性組成物又は水溶液を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、アルカリ性域での炭酸ガスでの還元状態の確保が有効で、色素をキレート効果で捕捉すると長時間ポリフェノール及びミオグロビンの酸化を抑制できることを見出し、下記の本発明を完成させた。
【００１０】
即ち、本発明はアルカリ領域で炭酸ガスの発泡を実現するにはアルカリまたはアルカリ土類金属炭酸塩を有機酸又はその塩の水溶液中に溶解させる。アルカリまたはアルカリ土類金属炭酸塩は有機酸イオンと接触して分解し、炭酸ガスを生成しながらアルカリ性となり、又はアルカリ性域で発泡し、還元性雰囲気を形成するものと思われ、そこにミョウバンが存在すると色素をキレート効果で捕捉しながら酸化されるのを防止するためと思われる。
【００１１】
したがって、本発明の変色防止水溶性組成物又は水溶液は（１）酢酸、アスコルビン酸、クエン酸、酒石酸等の有機酸、またはそのアルカリ金属又はアルカリ土類金属塩、（２）アルカリ金属又はアルカリ土類炭酸塩、（３）ミョウバンを有効成分とする水溶性組成物であって、有機酸又はその塩の水溶液中でアルカリ金属またはアルカリ土類金属炭酸塩を分解し、弱アルカリ性（ｐH８前後）領域で、炭酸ガスを生成させることを特徴とする炭酸ガス発泡性アルカリ組成物又は水溶液にある。好ましくは増粘剤は必須でないが、グルコマンナン等の食用増粘剤を添加するのが水溶液使用の場合、対象食品への付着性を向上させ、酸化防止を向上させるので好ましい。増粘材としてはグルコマンナンが好ましいが、その一部を寒天、カラギーナン、ペクチン、キサンタンガム、シクロデキストリン等で代用することができる。グルコマンナン等の食用増粘剤を添加すると冷凍保存される食品の保水性も維持させる効果も発揮する。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、ポリフェノールはミョウバンのキレート効果により捕捉されて、炭酸ガスによりアルカリ性の還元状態に置かれ、酸化が防止されるので、変色、褐変がなく保存される。また、畜肉、魚肉のミオグロビンもミョウバンのキレート効果により捕捉されて、炭酸ガスによりアルカリ性の還元状態に置かれ、酸化が防止されるので、褐変がない。さらに、褐変された畜肉、魚肉は一部がミトミオグロンビンとなり、暗褐色を呈していても本発明の炭酸ガスによりアルカリ性の還元状態に置かれると還元され、ヘムの鉄イオンが三価から二価に還元されるので、鮮赤色に戻る。
【００１３】
したがって、本発明によれば、美しい緑色を有し且つその色が保持されるアボカド果肉加工品、例えばパルプ、ピューレ、ペースト、スプレッド、ディップ、ジュース、ドレッシング、ケチャップ、ジャム等が提供される。また、本発明のアボカド果肉加工品は、長期に保存しても美しい緑色が保持されるのみならず、調理材料として使用された後、食されるまでの間も、褐変が生じ難い。従って、本発明のアボカド果肉加工品を使用すれば、料理の美しさが損なわれない。さらに、本発明のアボカド果肉加工品の中、有機酸はアルカリ金属又はアルカリ土類金属炭酸塩で中和されるので、実質的に酸味料を含有しないので、あらゆる料理に用いることができる。また、本発明によれば、魚肉、畜肉の変色を硝酸・亜硝酸系の発色剤を用いることなく、変色を防止することができるので、長く商品価値を保持することができる。さらに、種々の皮むき及びカット野菜の、果物の冷蔵、常温保管時の変色、褐変を抑制し、その色、みずみずしさを保持することができる。
【００１４】
本発明の組成物は水溶液として対象物に噴霧または浸漬の形態で使用されるため、増粘剤を添加し、保湿性を持たせるのが効果的である。
【発明を実施するための形態】
【００１５】
以下に、本発明を、その実施のための最良の形態に基づいて説明する。
本発明の水溶性組成物は有機酸又はそのアルカリ金属塩又はアルカリ土類金属塩、ミョウバンを有効成分として含む水溶液中にアルカリ金属またはアルカリ土類金属炭酸塩を添加し、弱アルカリ領域で炭酸ガスを生成させることを特徴とする炭酸ガス発泡アルカリ性組成物にある。したがって、本発明組成物はそのまま又は希釈して、対象食品に混合してもよいが、添加通常、炭酸ガス発泡組成物を処理対象物重量の乾燥重量で０．５〜２．０％を１０倍から３０倍の希釈水で水溶液にして用いる。したがって、対象食品の含水量を考慮して組成物の０．１〜１０％、好ましくは０．５〜５％、より好ましくは０．７５〜３％（ｗ/v）の水溶液となるように調製し、ｐH７．５から８．０の炭酸ガス発泡性アルカリ水溶液として使用するのがよい。
【００１６】
本発明で用いる有機酸としては、食品添加に用いられる酢酸、アスコルビン酸、クエン酸、酒石酸等が挙げられ、そのまま使用してもよいが、アルカリ金属塩又はアルカリ土類金属塩として配合使用されるのが好ましく、水溶液として調製される。
【００１７】
有機酸と反応して炭酸ガスを発生する炭酸塩として反応後の水溶液を中性以上とするアルカリ金属またはアルカリ土類との炭酸塩が好ましく、炭酸ナトリウム塩、炭酸水素ナトリウム塩、炭酸カリウム塩、炭酸水素カリウム塩、炭酸カルシウム塩、炭酸水素カルシウム塩が挙げられるが、水に対する溶解度が大きいのが好ましい。炭酸ナトリウム（重曹）が好ましいが、酒石酸、クエン酸、リン酸カルシウムなどの助剤を加えて、少量の重曹で効率よく炭酸ガスが発生するように工夫するのがよい。その使用量は有機酸との接触によるガス発生量により決定される。
【００１８】
ミョウバンは褐変の色素であるポリフェノール又はミオグロンビンを捕捉してキレート効果を発揮するもので、三価の金属と一価の金属の硫酸塩の複塩の総称で、三価の金属としてAl,  Fe,  Crが挙げられ、一価の金属としてK, NH4、Naのものを使用することがで
き、市販されている。ミョウバンは食品の色素量により決定される。、
【００１９】
有機酸又はその塩、アルカリ金属又はアルカリ土類金属炭酸塩、ミョウバンの重量混合比は、有機酸塩１００重量部に対しアルカリ金属又はアルカリ土類金属炭酸塩３０〜１００重量部、ミョウバン５〜２０重量部が適当である。有機酸塩の代わりに有機酸を使用する場合は有機酸水溶液がアルカリ領域になるまでアルカリ金属又はアルカリ土類金属炭酸塩を添加する必要がある。これらの水溶性組成物を水に対し０．１〜１０％、好ましくは０．５〜５％、より好ましくは０．７５〜３％（ｗ/v）の濃度として用いるのが好ましい。
【００２０】
したがって、本発明の組成物は、通常、少なくとも酢酸ソーダ又はクエン酸ソーダ３０〜７０重量部、重曹２０〜５０重量部、アスコルビン酸ナトリウム５〜１５重量部、ミョウバン５〜２０重量部、グルコマンナン０．５〜３重量部からなる組成物を用いる。酢酸ソーダは畜肉、魚肉及びその加工品、野菜に適し、クエン酸ソーダは果物及びその加工品に適する。
【００２１】
ここで、アボカド果肉加工品とは、アボカドの皮及び種を除いた果肉部分のみからなるものと、その果肉に他の成分を添加してなるものの両者を包含する。
【００２２】
アボカドの果肉は、皮に近い表面側は濃い緑色、種に近い内側はクリーム乃至ベージュ色であり、これらを均一になるまですりつぶして混合すると、黄緑色となる。本発明の水溶性組成物を用いると、アボカド果肉加工品は、アボカドの果肉を単に均一になるまですりつぶして混合したものとは、若干異なる色調を有するもので若草色の色調のものとなる。
【００２３】
本発明ではアボカド果肉加工品は、アボカドの果肉を炭酸ガスを生成するアルカリ性水溶液と接触させ、上記のような色調とし、これを保持させる。本発明ではアボガドの果肉に何らかの添加物が加えられて使用されてもよく、特に限定されないがその例を挙げると、塩、酵母エキス、アミノ酸類等の調味料；各種香辛料；ビタミン類；ショ糖、トレハロース等の二糖類；アルギン酸、アルギン酸塩、カラギーナン、寒天、キサンタンガム、プルラン、カードラン、グルコマンナン、ペクチン等の多糖類；レシチン、ショ糖脂肪酸エステル類、脂肪酸モノグリセリド類、ソルビタン脂肪酸エステル類等の乳化剤等がある。
【００２４】
本発明では酸味料は、炭酸塩により中性以上弱アルカリ性として用いるのが特徴であり、各種添加物の添加量の例を挙げると、アボカドの果肉の重量を基準として、酸味料のほかはビタミンＥの添加量は０．０１乃至３．０重量％、多糖類の添加量は０．０２乃至５．０重量％、、乳化剤の添加量は０．０１乃至２．０重量％が適当である。
【００２５】
本発明のアボカド果肉加工品は、実質的に酸味料及び／又は亜硫酸系の変色防止剤を含有しなくても、保存時の変色が抑制される。
【００２６】
次に、本発明に係るアボカド果肉加工品の製造及び保存方法について説明する。
【００２７】
アボカドの果肉中に含まれている酵素、例えばポリフェノール酸化酵素を失活させるのが重要である。アボカドの果肉中に含まれているポリフェノールは、酸素の存在下でポリフェノール酸化酵素によってメラニンとなるからである。このため、アボカド果肉を、実質的にアルカリ性環境下に炭酸ガス発泡水溶液と接触させる。
【００２８】
以下に、実施例により、本発明を具体的に説明する。
【００２９】
〔実施例〕
実施例１：  添加物を含むアボカドパルプ（Ｉ）の製造とその利用
メキシコ産ＨＡＳＳ種の完熟したアボカドを、皮剥きし且つ種取をして、果肉を得た。この果肉２０ｋｇを、チョッパー、パルパー及びフィニッシャーに通し、アボカドパルプを得た。このアボカドパルプを、容量４０リットルの二重釜に移し、添加物（ビタミンＣ１２０ｇ、レシチン４０ｇ、キサンタンガム２０ｇ、寒天１００ｇ）を加え、全体が均一となるまで混合した。得られた混合物に果肉の０．５重量％となる１％炭酸ガス発泡水溶液を添加して混合し、炭酸ガスを混合物と十分に接触させた。
【００３０】
重曹−クエン酸ソーダベースの炭酸ガス発泡アルカリ水溶液の調整
水１０００ｍｌに、クエン酸ソーダ３０〜７０重量部、重曹２０〜５０重量部、アスコルビン酸ナトリウム５〜１５重量部、ミョウバン５〜２０重量部、グルコマンナン０．５〜３重量部の炭酸ガス発泡組成物を全体として１．０〜１．５％（W/V）となるように添加し、ｐH７．５から８．０に調整する。
【００３１】
このようにして、添加物を含むアボカドパルプ（Ｉ）１８．４ｋｇを得た。アボカドパルプ（Ｉ）の色調は、若草色であった。
【００３２】
（発明例１）  アボカドパルプ（Ｉ）の密封、冷凍保存
上記の如く製造したアボカドパルプ（Ｉ）２５０ｇをアルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを−２５℃にて急速冷凍し、その後、−２０℃に保存した。
【００３３】
（発明例２）  アボカドピューレ（Ｉ）の製造及び密封、冷凍保存
上記の如く製造したアボカドパルプを、容量１０リットルの真空濃縮機に移し、６０℃にて濃縮を行ない、アボカドピューレを得た。得られたアボカドピューレ（Ｉ）２５０ｇをアルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを−２５℃にて急速冷凍し、その後、−２０℃に保存した。
【００３４】
（発明例３）  アボカドピューレ（Ｉ）のレトルトパウチ包装品の常温保存
発明例２で製造したアボカドピューレ（Ｉ）２５０ｇを、レトルト食品包装用アルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを１１０℃にて２０分間加熱し、その後常温に保存した。
【００３５】
（発明例４）  マヨネーズ様食品（Ｉ）の製造及び冷蔵保存
発明例２で製造したアボカドピューレ（Ｉ）３５０ｇを、容量２リットルの減圧式ミキサーに移し、次いで、このミキサーに、卵黄２５０ｇ、砂糖７５ｇ、食塩１ｇ、グルタミン酸ナトリウム２ｇ、食酢４２０ｇ、白胡椒２ｇを加えた。常温、１３．３Ｐａ（０．１Ｔｏｒｒ）の減圧下、１，０００ｒｐｍで５分間撹拌を行ない、全体を均一化させた。アボカドの果肉は１５乃至２０％の油脂を含有しているので、食用油脂は添加せず、マヨネーズ様食品（Ｉ）を得、この２５０ｇをアルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを冷蔵（５乃至１０℃）保存した。
【００３６】
（発明例５）  アボカドドレッシング（Ｉ）の製造及び冷蔵保存
発明例２で製造したアボカドピューレ（Ｉ）３５０ｇを、容量２リットルの減圧式ミキサーに移し、次いで、このミキサーに、卵黄１００ｇ、砂糖１００ｇ、食塩１ｇ、グルタミン酸ナトリウム２ｇ、食酢４２０ｇ、白胡椒２ｇを加えた。常温、１３．３Ｐａ（０．１Ｔｏｒｒ）の減圧下、１，０００ｒｐｍで１分間撹拌を行ない、全体を均一化させた。その後、撹拌を続けながら、食用油脂５４５ｇを少量ずつ約５分間かけて添加し、全体が均一なアボカドドレッシング（Ｉ）を得た。得られたアボカドドレッシング（Ｉ）２５０ｇをアルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを冷蔵（５乃至１０℃）保存した。
【００３７】
（発明例６）  アボカドケチャップ（Ｉ）の製造及び冷蔵保存
上記の如く製造したアボカドパルプ（Ｉ）１ｋｇを、容量３リットルのスチームジャケット付き二重釜に移し、撹拌しながら加熱した。アボカドパルプ（Ｉ）が沸騰し始めたら砂糖１５０ｇを加え、その後濃縮を行なった。加熱終了間際にオニオンパウダー４ｇを加え、混合し、加熱を終了させた。このようにして、アボカドケチャップ（Ｉ）約８００ｇを得た。得られたアボカドケチャップ（Ｉ）２００ｇをアルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを冷蔵（５乃至１０℃）保存した。
【００３８】
（発明例７）  アボカドジャム（Ｉ）の製造及び冷蔵保存
上記の如く製造したアボカドパルプ（Ｉ）１ｋｇを、容量２リットルの連続式低温濃縮器に移し、砂糖５４０ｇを加え、約６０℃に保持しつつ撹拌した。このようにして、糖度６５％のアボカドジャム（Ｉ）１ｋｇを得た。得られたアボカドジャム（Ｉ）２００ｇをアルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを冷蔵（５乃至１０℃）保存した。
【００３９】
実施例２：  添加物を含まないアボカドパルプ（ＩＩ）の製造とその利用
メキシコ産ＨＡＳＳ種の完熟したアボカドを、皮剥きし且つ種取をして、果肉を得た。この果肉２０ｋｇを、チョッパー、パルパー及びフィニッシャーに通し、アボカドパルプ（ＩＩ）を得た。アボカドパルプ（ＩＩ）の色調は、ひわ萌葱色と柳葉色との中間の色調であった。
【００４０】
比較例１  アボカドパルプ（ＩＩ）の密封、冷凍保存
上記の如く製造したアボカドパルプ（ＩＩ）２５０ｇをアルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを−２５℃にて急速冷凍し、その後、−２０℃に保存した。
【００４１】
比較例２  熱処理したアボカドパルプ（ＩＩ）の冷凍保存
上記の如く製造したアボカドパルプ（ＩＩ）２５０ｇをアルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを、袋ごと沸騰水中に入れ、９５乃至９８℃にて３０分間加熱した。袋を沸騰水から取り出し、放冷し、−２５℃にて急速冷凍し、その後、−２０℃に保存した。
【００４２】
比較例３  アボカドパルプ（ＩＩ）のレトルトパウチ包装品の常温保存
上記の如く製造したアボカドパルプ（ＩＩ）２５０ｇを、レトルト食品包装用アルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを１１０℃にて２０分間加熱し、その後常温に保存した。
【００４３】
比較例４  マヨネーズ様食品（ＩＩ）の製造及び冷蔵保存
上記の如く製造したアボカドパルプ（ＩＩ）３５０ｇを、容量２リットルの減圧式ミキサーに移し、次いで、このミキサーに、卵黄２５０ｇ、砂糖７５ｇ、食塩１ｇ、グルタミン酸ナトリウム２ｇ、食酢４２０ｇ、白胡椒２ｇを加えた。常温、１３．３Ｐａ（０．１Ｔｏｒｒ）の減圧下、１，０００ｒｐｍで５分間撹拌を行ない、全体を均一化させた。通常のマヨネーズは食用油脂を６５％以上含有しているが、アボカドの果肉は１５乃至２０％の油脂を含有しているので、食用油脂は添加しなかった。
【００４４】
得られたマヨネーズ様食品（ＩＩ）２５０ｇをアルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを冷蔵（５乃至１０℃）保存した。
【００４５】
比較例５  アボカドドレッシング（ＩＩ）の製造及び冷蔵保存
上記の如く製造したアボカドパルプ（ＩＩ）３５０ｇを、容量２リットルの減圧式ミキサーに移し、次いで、このミキサーに、卵黄１００ｇ、砂糖１００ｇ、食塩１ｇ、グルタミン酸ナトリウム２ｇ、食酢４２０ｇ、白胡椒２ｇを加えた。常温、１３．３Ｐａ（０．１Ｔｏｒｒ）の減圧下、１，０００ｒｐｍで１分間撹拌を行ない、全体を均一化させた。その後、撹拌を続けながら、食用油脂５４５ｇを少量ずつ約５分間かけて添加し、全体が均一なアボカドドレッシング（ＩＩ）を得た。
【００４６】
得られたアボカドドレッシング（ＩＩ）２５０ｇをアルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを冷蔵（５乃至１０℃）保存した。
【００４７】
比較例６  アボカドケチャップ（ＩＩ）の製造及び冷蔵保存
上記の如く製造したアボカドパルプ（ＩＩ）１ｋｇを、容量３リットルのスチームジャケット付き二重釜に移し、撹拌しながら加熱した。アボカドパルプ（Ｉ）が沸騰し始めたら砂糖１５０ｇを加え、その後濃縮を行なった。加熱終了間際にオニオンパウダー４ｇを加え、混合し、加熱を終了させた。このようにして、アボカドケチャップ（Ｉ）約８００ｇを得た。得られたアボカドケチャップ（Ｉ）２００ｇをアルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを冷蔵（５乃至１０℃）保存した。
【００４８】
比較例７  アボカドジャム（ＩＩ）の製造及び冷蔵保存
上記の如く製造したアボカドパルプ（ＩＩ）１ｋｇを、容量２リットルの連続式低温濃縮器に移し、砂糖５４０ｇを加え、約６０℃に保持しつつ撹拌した。このようにして、糖度６５％のアボカドジャム（ＩＩ）１ｋｇを得た。得られたアボカドジャム（ＩＩ）２００ｇをアルミパックに充填し、袋内の空気を吸引除去して密封した。これを冷蔵（５乃至１０℃）保存した。
【００４９】
実施例３：  保存後のアボカド果肉加工品の評価
実施例１及び２で製造し、保存したアボカド果肉加工品を、保存開始から１週間後に、その性状を評価した。冷凍したものは、流水で解凍し、その後常温に放置した。また、冷蔵したものは、常温に放置した。常温となったら、袋からアボカド果肉加工品を取り出し、色調と分離の有無を観察した。発明例は、何れも当初とほぼ同様の色調であったが、比較例は退色又は変色（褐変等）が生じていた。
【００５０】
実施例４：  アボカドパルプの製造
メキシコ産ＨＡＳＳ種の完熟した完熟したアボカドを、皮剥きし且つ種取をして、果肉を得た。この果肉４ｋｇを、チョッパー、パルパー及びフィニッシャーに通し、アボカドパルプを得た。上記のアボカドパルプ１ｋｇに、０．５〜３％（ｗ/ｖ）の重曹−クエン酸ソーダベースの炭酸ガス発泡水溶液を調製し、１０ｍｌを添加して混合し、冷蔵保存した。他方、同様の処理を行なわず、得られたアボカドパルプを、ポリ塩化ビニリデンフィルムで隙間なく覆い、冷蔵保存した。
重曹−クエン酸ソーダベースの炭酸ガス発泡水溶液の調整
水１０００ｍｌに、クエン酸ソーダ３０〜７０重量部、重曹２０〜５０重量部、アスコルビン酸ナトリウム５〜１５重量部、ミョウバン５〜２０重量部、グルコマンナン０．５〜３重量部の炭酸ガス発泡組成物を全体として１．５％（W/V）となるように添加し、ｐH７．５から８．０に調整する。
【００５１】
実施例５：  保存後のアボカド果肉加工品の評価
実施例４で製造したアボカドパルプを、冷蔵室から取り出し、各々約１００ｇをバットに厚さが約１乃至２ｃｍとなるように塗り広げた。その直後の色調を評価した。その後、室温で空気に接触する状態における色調の変化を、８時間にわたって観察した。発明例は、緑色の退色はあったが褐変の程度は小さかった。これに対し、比較例は、著しく褐変した。
【００５２】
本発明の第２の品質保持対象となる野菜・果物は、皮むき及び／又はカットされて各種食品等に使用される野菜・果物である。これらに限定されるものではないが、カットレタス（玉レタス、リーフレタス、コスレタス等をカットしたもの）、カットキャベツ、カット白菜、カット春菊、カットキノコ類、皮むき及び／又はカットアボカド、皮むき及び／又はカットバナナ、皮むき及び／又はカットジャガイモ、皮むき及び／又はカットサツマイモ、皮むき及び／又はカットゴボウ、皮むき及び／又はカットナス、皮むき及び／又はカットリンゴ、皮むき及び／又はカット長芋、皮むき及び／又はカットフキ、皮むき及び／又はカットレンコン、皮むき及び／又はカットトマト、皮むき及び／又はカット大根、皮むき及び／又はカット里芋、皮むき及び／又はカットナシ、皮むき及び／又はカットモモ、皮むき及び／又はカットスモモ、皮むき及び／又はカットパパイヤなどが例示される。本発明は生鮮品あるいは生鮮品を冷凍したものに対し処理するのが好適であるが、これらの加工処理品（煮蒸、焼成、味付などを行ったもの）を対象から完全に除外するものではない。
【００５３】
（カットレタスの品質確認試験）
本発明のカットレタス品質保持効果を確認するため、以下の試験を実施した。
まず、レタスの葉を一枚づつはがし、水切りした後本発明の１％処理液１に１０分間浸漬した。処理液は、重曹−酢酸ソーダベースの炭酸ガス発泡水溶液を使用した。この浸漬後に水切りして２０℃で４８時間保管し、保管開始時（スタート）、２４時間後、４８時間後のカットレタスの状態を確認し、評価した。「本発明品」では、保管開始から４８時間後においても全く褐変が認められず、官能評価においてもその食感、風香味に変化はなかった。
以上より、本発明に係る品質保持剤でカットレタスを処理することにより、従来品よりも極めて高い褐変抑制効果、品質保持効果が発揮され、２０℃という温度帯でも充分な効果を発揮することが明らかとなった。
【００５４】
（各種カット野菜・果物の品質確認試験Ｉ）
本発明の皮むきカットゴボウ、皮むきカット長芋、皮むきカットリンゴ、カットナス、皮むきカットバナナ及び皮むきカットジャガイモに対する品質保持効果を確認するため、以下の試験を実施した。
まず、各野菜又は果物を皮むき及び／又はカットし、必要に応じて殺菌、洗浄処理を行った後、これらを本発明の１％重曹−酢酸ソーダベース処理液に１０分間浸漬した。処理液は、重曹ークエン酸ソーダベースの炭酸ガス発泡水溶液を使用した。これらの浸漬後に水切りして２０℃で最長５日間保管し、保管開始時（スタート）、１日後、３日後、５日後の各種野菜・果物の状態を確認し、評価した。ゴボウ、及びバナナでは、保管開始から１日後でも「本発明品」では褐変が認められない。ゴボウとバナナでは３日後でも褐変が認められ始めた。長芋では、保管開始から３日後に、リンゴでは、保管開始から５日後に褐変が認められ始めた。ジャガイモでは、保管開始から１日後には褐変は認められなかった。ナスでは、保管開始から３日後まで、５日後も褐変は認められず、同様であった。なお、保管温度を１０℃として同様の試験を実施した場合では、褐変の進み方は２０℃保管より緩やかではあったが、ほぼ同様の結果であった。
【００５５】
（各種カット野菜・果物の品質確認試験ＩＩ）
本発明の皮むきカットアボカド、皮むきカットナシ、皮むきカットリンゴ、皮むきカットバナナ、カットキャベツ、カットレタス、カット春菊、皮むきカット里芋、カットマッシュルーム、カットナス、皮むきカットごぼう、カット白菜、皮むきカット大根、皮むきカットジャガイモ、皮むきカット長芋及び皮むきカットレンコンに対する品質保持効果を確認するため、以下の試験を実施した。
まず、各野菜又は果物を皮むき及び／又はカットし、必要に応じて殺菌、洗浄処理を行った後、これらを本発明の処理液２に１０分間浸漬した。処理液は、重曹−クエン酸ソーダベースの炭酸ガス発泡処理液を使用した。これらの浸漬後に水切りして２０℃で２４〜７２時間保管し、各種野菜・果物の状態を確認、評価した。
いずれの野菜・果物においても、保管開始から２４時間で「無処理」と「本発明処理」の品質の差が認められた。以上より、本発明に係る品質保持剤で処理することにより、上記の各種皮むき及び／又はカット野菜・果物について、極めて高い褐変抑制効果、品質保持効果が発揮され、２０℃という温度帯でも充分な効果を発揮することが明らかとなった。      
【００５６】
本発明の方法によれば、硝酸・亜硝酸系発色剤を用いることなく、食肉加工原料の変色を防止することができる。よって、硝酸及び亜硝酸、並びにそれらの塩を含有せず、且つ、赤色の発色に優れた、商品価値の高い食肉加工食品を製造することが可能となる。
【００５７】
実施例６
骨や毛等の不純物を除去した規格豚うで肉の赤味９．６７ｋｇを食肉加工原料として用いた。これを３ｍｍ目プレートのチョッパーに通してミンチ状とした後、別途用意した本発明の処理組成物（重曹−酢酸ソーダベースの炭酸ガス発泡組成物）を混和した。得られた混合物を常温（２０℃前後）で２４時間保持し、乾塩法による漬け込みを行なった。漬け込み後、この混合物を５ｍｍ目プレートのチョッパーでチョッピングし、豚脂肪１．６ｋｇ、粉末卵白３００ｇ、香辛料３０ｇ、砂糖２０ｇ、粉末燻製剤１０ｇを加え、真空ブレンダーを用い、カッターでカッティングして混和して均一な混合物とした。得られた混合物を、充填機を用いて羊腸ケーシング（ホットドッグ用、長さ１５ｃｍ、径１８〜２０ｍｍ）に詰め、２００本の未加熱ウインナーソーセージを作製した。これらを７０℃で３０分間乾燥し、７０℃で４０分間スモークし、更に７５℃で４０分間加熱した。これらを各々真空パックし、８５℃で１分間加熱殺菌した後、冷水シャワーで１０分間冷却することにより、ウインナーソーセージ（実施例１のウインナーソーセージ）を製造した。
【００５８】
比較例８
実施例６の操作において、豚赤身肉の乾塩法による漬け込み時に、本発明組成物を使用せず、食塩１５０ｇを使用した。また、乾塩法による漬け込み後、得られた処理物に対して、更に亜硝酸ナトリウム１００ｇを加えた。その他は実施例６と同様の操作を行なうことにより、ウインナーソーセージ（比較例８のウインナーソーセージ）を製造した。
【００５９】
比較例９
実施例６の操作において、豚赤身肉の乾塩法による漬け込み時に、本発明組成物を使用せず、食塩１５０ｇを豚赤身肉に加えた。その他は実施例６と同様の操作を行なうことにより、ウインナーソーセージ（比較例９のウインナーソーセージ）を製造した。
【００６０】
〔評価１〕
実施例６及び比較例８、９のウインナーソーセージを、８〜１０℃の冷蔵庫で３０日間保存し、保存前後の色調の変化を目視で観察した。
保存前の観察によれば、何れのウインナーソーセージも、赤色系の色調を呈していた。  一方、保存後の観察によれば、実施例６及び比較例８のウインナーソーセージは赤色系の色調を維持していたのに対し、比較例９のウインナーソーセージは茶褐色系の色調へと変化していた。
また、実施例６のウインナーソーセージの色と比較例８のウインナーソーセージの色をより具体的に比較したところ、前者は薄いピンク色であり、後者はやや赤色に近いピンク色であったが、顕著な色調の違いは見られなかった。
【００６１】
実施例７
本発明の塩漬調味液（電解液）を調製した。食肉加工原料として豚もも肉９６ｋｇ（４０本）を用い、これらに前記の塩漬調味液をインジェクターを用いて注入した後、ロータリーマッサージ機を使用して６ｒｐｍで７２時間回転させ、塩漬調味液を豚もも肉内に浸透させた。次に、これらの豚もも肉をケーシング内に整形充填し、７５℃で３０分間乾燥し、６０℃で４０分間スモークし、更に８５℃で１分間加熱し、中心温度が６８〜７０℃に達したことを確認した後、冷蔵庫内で一晩保管し、ボンレスハム（実施例７のボンレスハム）を製造した。
【００６２】
比較例１０
実施例７の操作において、本発明の塩漬調味液の組成を、水２５ｋｇ、食塩１５０ｇ、粉末卵白３．２ｋｇ、砂糖２．１ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム９００ｇ、及び亜硝酸ナトリウム１５０ｇに変更した。その他は実施例７と同様の操作を行なうことにより、ボンレスハム（比較例１０のボンレスハム）を製造した。
【００６３】
比較例１１
実施例７の操作において、本発明の塩漬調味液の組成を、水２５ｋｇ、食塩１５０ｇ、粉末卵白３．２ｋｇ、砂糖２．１ｋｇ、及びグルタミン酸ナトリウム９００ｇに変更した。その他は実施例７と同様の操作を行なうことにより、ボンレスハム（比較例１１のボンレスハム）を製造した。
【００６４】
［評価２］
実施例７及び比較例１０，１１のボンレスハムを、８〜１０℃の冷蔵庫で３０日間保存し、保存前後の色調の変化を目視で観察した。
保存前の観察によれば、何れのボンレスハムも、赤色系の色調を呈していた。
保存後の観察によれば、実施例７及び比較例１０のボンレスハムは赤色系の色調を維持していたのに対し、比較例１１のボンレスハムは茶褐色系の色調へと変化していた。
また、実施例７のボンレスハムの色と比較例１０のボンレスハムの色をより具体的に比較したところ、前者は薄いピンク色であり、後者はやや赤色に近いピンク色であったが、顕著な色調の違いは見られなかった。
以上の結果から、本発明の方法により製造された実施例６のウインナーソーセージ及び実施例７のボンレスハムは、従来の硝酸・亜硝酸系発色剤を全く使用していないにも関わらず、これらの発色剤を使用した比較例８のウインナーソーセージ及び比較例１０のボンレスハムとほぼ同様の色調を有することが明らかとなった。
【００６５】
次に、本発明を魚肉について、適用した場合を以下の実施例により詳細に説明する。
【００６６】
実施例８
超低温（−４０℃）で凍結され、保存された本マグロフィーレ２ｋｇを、−１０乃至−１５℃の冷凍庫に放置して通常の冷凍状態とした。通常の冷凍状態となった本マグロフィーレを、食塩濃度１０質量％の食塩水に入れ、約５分間浸漬した。この浸漬の間、食塩水は撹拌され、且つ、約２５℃となるように加温された。
【００６７】
次に、本マグロフィーレを取り出し、水切り後、約２℃の冷蔵庫にて２時間、静置熟成させた。その後、この本マグロフィーレを柵状に切り、さらに、一片が１０±２ｇとなるようにスライスした。
【００６８】
常温の水道水１Ｌに、酢酸ソーダ５０ｇ、重曹（炭酸水素ナトリウム）３０ｇ、アスコルビン酸ナトリウム１０ｇ、ミョウバン１０ｇ、グルコマンナン２．０ｇを溶解、分散させ、希釈して均一な１％溶液とした。この溶液に、上記のスライスした本マグロフィーレを投入し、浸漬させた。この工程は、５乃至１０℃にて行った。１５分後、スライスした本マグロフィーレを引き上げ、液切りを行い、真空包装した。この真空包装品を、超低温（−４０℃）の冷凍庫にて再凍結した。
【００６９】
比較例１２
超低温（−４０℃）で凍結され、保存された本マグロフィーレ２ｋｇを、−１０乃至−１５℃の冷凍庫に放置して通常の冷凍状態とした。通常の冷凍状態となった本マグロフィーレを、柵状に切り、さらに、一片が１０±２ｇとなるようにスライスした。
【００７０】
常温の水道水３Ｌに食塩１１０ｇを溶解させ、均一な溶液とした。この食塩水に、上記のスライスした本マグロフィーレを投入し、浸漬させた。この工程は、５乃至１０℃にて行った。１５分後、スライスした本マグロフィーレを引き上げ、液切りを行い、真空包装した。この真空包装品を、超低温（−４０℃）の冷凍庫にて再凍結した。
【００７１】
〔評価１〕
実施例８及び比較例１２の本マグロのスライス冷凍品の色調を目視で観察し、その後冷凍庫で３日間保存し、保存後の色調も目視で観察した。
【００７２】
保存前の観察において、実施例８のマグロは、赤色系の美しい色調を呈していた。比較例１２のマグロは、赤色にやや退色が見られた。これは、原料から冷凍品を製造するまでの時間経過において、比較例１２ではミオグロビンの酸化が生じたためと考えられる。一方、保存後の観察によれば、実施例８は赤色系の美しい色調を維持していたが、比較例１２は茶褐色系であり、食材としての価値は大きく低下していた。
【００７３】
実施例９
本マグロフィーレの代わりに養殖ブリのフィーレ２ｋｇを使用した以外は、実施例８と同様の操作を行い、真空包装された凍結ブリスライスを得た。
【００７４】
比較例１３
本マグロフィーレの代わりに養殖ブリのフィーレ２ｋｇを使用した以外は、比較例１２と同様の操作を行い、真空包装された凍結ブリスライスを得た。
【００７５】
〔評価２〕
実施例９及び比較例１３のブリフィーレのスライス冷凍品の色調を目視で観察し、その後冷凍庫で３日間保存し、保存後の色調も目視で観察した。保存前及び保存後のいずれも、本マグロフィーレのスライス冷凍品についての観察結果と同様の結果であった。
【００７６】
実施例１０
超低温（−４０℃）で凍結され、保存されたカツオフィーレ３ｋｇ（１ｋｇ×３枚）を、−１０乃至−１５℃の冷凍庫に放置して通常の冷凍状態とした。通常の冷凍状態となったカツオフィーレを、食塩濃度１０質量％の食塩水に入れ、約５分間浸漬した。この浸漬の間、食塩水は撹拌され、且つ、約２５℃となるように加温された。次に、カツオフィーレを取り出し、水切り後、約２℃の冷蔵庫にて２時間、静置熟成させた。
【００７７】
常温の水道水３Ｌに、本発明の重曹−酢酸ソーダベースの組成物を分散、溶解させ均一な１．５％水溶液とした。この溶液に、上記のカツオフィーレを投入し、浸漬させた。この工程は、５乃至１０℃にて行った。３０分後、カツオフィーレを引き上げ、液切りを行い、真空包装した。この真空包装品を、超低温（−４０℃）の冷凍庫にて再凍結した。
【００７８】
比較例１４
超低温（−４０℃）で凍結され、保存されたカツオフィーレ３ｋｇ（１ｋｇ×３枚）を、−１０乃至−１５℃の冷凍庫に放置して通常の冷凍状態とした。常温の水道水３Ｌに食塩１１０ｇを溶解させ、均一な溶液とした。この食塩水に、通常の冷凍状態となったカツオフィーレを投入し、浸漬させた。この工程は、５乃至１０℃にて行った。３０分後、カツオフィーレを引き上げ、液切りを行い、真空包装した。この真空包装品を、超低温（−４０℃）の冷凍庫にて再凍結した。
【００７９】
〔評価３〕
実施例１０及び比較例１４のカツオフィーレ冷凍品の色調を目視で観察し、その後冷凍庫で３日間保存し、保存後の色調も目視で観察した。
【００８０】
保存前及び保存後のいずれも、カツオフィーレ冷凍品の色調は、本マグロフィーレのスライス冷凍品及び養殖ブリフィーレのスライス冷凍品についての観察結果と同様の結果であった。
【００８１】
以上述べたとおり、本発明の方法により製造された実施例８のマグロ、実施例９のブリ、及び実施例１０のカツオは、いずれも、硝酸・亜硝酸系発色剤を使用していないにも係わらず、冷凍保存３日後においても美しい赤色系の色調を維持していた。
以上、本発明の調理方法をまとめると次の通りである。
シャケ、まぐろ、魚卵等の保水及び赤色の工程（１）、（２） 
0006353407.tif 000002
ここで、本発明品は重曹‐酢酸ソーダベースの組成物をいい、本発明品の配合量は原材料１００重量部としたときの１〜１．５％の粉を加水し、原材料を浸漬する場合をいう。シャケの加水量は刺身物に比して多くなる。
練り製品（ソーセージ）の工程（３） 
0006353407.tif 000003
ここで、本発明品は重曹‐酢酸ソーダベースの組成物をいい、本発明品の配合量は原材料１００重量部としたときの１〜１．５％の粉を調味料とともに、原材料に練りこむ場合をいう。
練り製品（ハム・ベーコン・ローストビーフの処理工程）（４）
0006353407.tif 000004
ここで、本発明品は重曹‐酢酸ソーダベースの組成物をいい、本発明品の配合量は原材料１００重量部としたときの１〜１．５％の粉を調味料に配合し、原材料の１０〜４０％を注入する場合をいう。