(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
容器詰めエリンギを製造する際に、エリンギを容器に充填密封し、加圧加熱殺菌する前に、エリンギを油脂でブランチングすることによりエリンギのえぐみの発生を防止し、かつエリンギ特有のしこしこした歯ごたえを毀損させずに残させることを特徴とする容器詰めエリンギの油脂によるブランチング方法。
【請求項２】
容器詰めエリンギを製造する際に、エリンギを容器に充填密封し、加圧加熱殺菌する前に、エリンギを油に浸すかまたはエリンギに油を注いだ後にエリンギを直接加熱するか、または蒸気で蒸すことによりブランチングすることを特徴とする容器詰めエリンギの油脂によるブランチング方法。
【請求項３】
エリンギは生のエリンギであることを特徴とする請求項１または２記載の容器詰めエリンギの油脂によるブランチング方法。
【請求項４】
エリンギは乾燥戻しエリンギであることを特徴とする請求項１または２記載の容器詰めエリンギの油脂によるブランチング方法。
【請求項５】
エリンギは塩蔵戻しエリンギであることを特徴とする請求項１または２記載の容器詰めエリンギの油脂によるブランチング方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はキノコ類の容器詰め食品の製造方法に関し、特に加工中のキノコの褐変を防止するとともにキノコの旨みと歯ごたえを保存することができる容器詰めキノコの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
野菜類を容器詰め食品として加工する場合は、一般に酸化酵素の不活性化、肉質の軟化等のために熱水や蒸気中でブランチングを行なう。キノコ類については通常食塩を添加した９０℃〜１００℃の熱水で５分〜１０分煮ることによりブランチングを行なっている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
キノコ類の場合は、上記従来のブランチング方法では褐変を防ぐため比較的に長い時間加熱する必要があるが、このためキノコ類に含まれる旨み成分の一部が熱水中に流出し、容器詰め製品の旨みが減少するという難点がある。またキノコがエリンギの場合は、熱水や蒸気でブランチングすると、かえってえぐみ等が増してしまい、またエリンギ特有のしこしこした歯ごたえが失われ、完成した容器詰め製品中に本来のエリンギの旨みと歯ごたえを保存することができない。
【０００４】
本発明は、上記従来の熱水や蒸気によるブランチング法による容器詰めキノコの製造方法における問題点にかんがみなされたものであって、加工中の褐変を防止するとともに、容器詰め製品においてキノコ類が本来有する旨みと歯ごたえを常温保存することができる容器詰めキノコの製造方法を提供しようとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明者等は、鋭意研究と実験を重ねた結果、油脂にはキノコ類の加工中の渇変を防止する効果があり、油脂を使用してキノコ類をブランチングすることにより、加工中の褐変を防止することができる上に容器詰め製品においてキノコ類が本来有する旨みと歯ごたえを常温保存することができることを発見し、本発明に到達した。
【０００６】
上記目的を達成する本発明の容器詰めキノコの製造方法は、キノコを油脂でブランチングした後容器に充填密封し、加圧加熱殺菌することを特徴とする。
【０００７】
本発明の１側面において、容器詰めキノコの製造法は、キノコを油に浸すかまたはキノコに油を注いだ後にキノコを直接加熱するか、熱水で煮るかまたは蒸気で蒸すことによりブランチングした後容器に充填密封し、加圧加熱殺菌することを特徴とする。
【０００８】
本発明は、生のキノコのほか乾燥戻しキノコまたは塩蔵戻しキノコにも適用することができる。
【０００９】
本発明の１側面においては、キノコがエリンギであることを特徴とする。
【００１０】
【作用】
本発明によれば、油脂を使用してキノコをブランチングすることにより、褐変が防止できるとともに、熱水や蒸気を使用しないので、キノコの旨み成分が熱水や蒸気中に流出することがなく、キノコの中に保存される。また長時間の加熱を必要としないのでキノコが有する歯ごたえも喪失することなく保存できる。
【００１１】
また、本発明の１側面においては、キノコを油に浸すかキノコに油をそそいだ後にキノコを直接加熱するかあるいは熱水か蒸気を使用することによりブランチングを行なうことにより、加工中の褐変を防止することができるとともに、キノコの表面付近に油が染み込んでいるので熱水か蒸気でブランチングを行なってもキノコの旨み成分が熱水や蒸気中に流出することがない。また油が褐変防止作用を有するため、熱水や蒸気によるブランチングも長時間行なう必要がないので、キノコが有する歯ごたえも失われることがない。
【００１２】
こうして、本発明によれば、加工中の褐変を防止することができるとともに容器詰め製品においてキノコ類が本来有する旨みと歯ごたえを常温保存することができる。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下本発明の実施の形態について説明する。
本発明において使用する油脂は、大豆油、なたね油、ゴマ油等の植物油、牛脂、豚脂等の動物脂肪等特に限定はなく、キノコの種類、生のキノコか乾燥戻しまたは塩蔵戻しキノコかの相違、容器詰め食品の用途等に応じて適当な油脂を選ぶことができる。
【００１４】
本発明にかかる方法の実施の形態は、大別して（１）キノコを油脂でブランチングする、（２）キノコを油に浸すかまたはキノコに油を注いでキノコに油を含ませた後にキノコを直接加熱するか熱水で煮るかまたは蒸気で蒸すことによりブランチングする、の２種に分類することができる。
【００１５】
上記（１）の方法には、さらに▲１▼油脂を使ってキノコをソテーする方法と、▲２▼揚げ物を揚げるようにキノコを油の中に入れて加熱する方法がある。▲１▼の油脂を使ってキノコをソテーする場合は、前工程としてキノコを油脂に１５分程度浸してもよい。▲２▼の揚げ物を揚げるような方法でブランチングする場合は、たとえば１４０℃の油の中に２０秒間キノコを浸すことにより行なう。
【００１６】
上記（２）の方法は、たとえばキノコを油に約１５分間浸した後、二重釜等で直接加熱するか、熱水で約４５秒間煮るか、あるいは蒸気で約５分間蒸す等の工程により行なう。
【００１７】
本発明の方法は、生のキノコに適用できることはもちろんであるが、乾燥戻しキノコまたは塩蔵戻しキノコにも適用することができる。生のキノコは上記（１）、（２）のいずれの方法によってもブランチングすることができる。乾燥キノコの場合は、水に約１２時間浸して戻した後に油に約１５分間浸し、その後ソテーするか、熱水で煮るか蒸気で蒸すことが好ましい。また、塩蔵キノコの場合は、脱塩後、油脂でブランチングすることが好ましい。
【００１８】
本発明において、ブランチングは油脂のみで行なうことができるが、油脂に適当量の水が混和されていてもよい。
【００１９】
キノコはブランチング中に調味してもよいし、ブランチング後に調味してもよいし、まったく調味をしなくてもよい。
【００２０】
本発明の製造方法は各種のキノコ類を容器詰めにする場合に広く適用することができるが、特にエリンギの場合は容器詰め製品に旨みが残りえぐみが生じないばかりでなく、その特有のしこしこした歯ごたえが毀損されずに残り、従来方法では得られなかった優れた製品が得られる点で、好適な方法である。
【００２１】
本発明の方法によりブランチング後のキノコを容器に充填する場合容器には調味液等を注液してもよいし、注液を行なわずドライパック缶詰としてもよい。
本発明の方法に使用される容器は、金属缶のほか、レトルトパウチ等である。
【００２２】
【実施例】
以下本発明の実施例について説明する。
実施例１  エリンギのドライパック缶詰
生のエリンギを、菌傘から菌柄の方向に厚みが３ｍｍとなるようにスライスした。エリンギをエリンギ重量の５％量のなたね油でソテーするようにブランチングした。エリンギの色が白色から火が通ったと感じられるツヤが出た時点で、生のエリンギ重量の０．４％量の塩を添加し、ブランチングを終了させた。ブランチング後のエリンギを缶Ｆ３ＲＦに７０ｇ充填し、注液は添加せずに、ゲージの読みを−６０ｋＰａとしたＭ２バキュームシーマーで巻締し、レトルト殺菌機を用い、蒸気加圧加熱殺菌（１１５℃で３６分間）を行ない、油でブランチングしたエリンギのドライパック缶詰とした。
【００２３】
比較として、生のエリンギを上記のようにスライス後、水で７分間ボイル後、生のエリンギ重量の０．４％量の塩をボイル後のエリンギにまぶした。そのエリンギを缶Ｆ３ＲＦに７０ｇ充填し、ゲージの読みを−６０ｋＰａとしたＭ２バキュームシーマーで巻締し、レトルト殺菌機を用い、蒸気加圧加熱殺菌（１１５℃で３６分間）を行ない、エリンギを水でブランチングしたドライパック缶詰を得た。
【００２４】
油でブランチングしたエリンギのドライパック缶詰と水でブランチングしたエリンギのドライパック缶詰のいずれがより好まれるかを、財団法人東洋食品研究所の１２名と東洋製罐株式会社の１０名によって構成されるパネルによって２点嗜好識別試験法で試験を行なった。その結果を表１に示す。
【００２５】
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表１から、油でブランチングしたエリンギのドライパック缶詰の方が、水でブランチングしたエリンギのドライパック缶詰と比べ、より好まれる缶詰となることが判った。
【００２６】
実施例２   エリンギのアワビソース煮缶詰
生のエリンギを、 菌傘から菌柄の方向に厚みが３ｍｍとなるようにスライスした。エリンギをエリンギ重量の５％量のなたね油でソテーするようにブランチングした。エリンギの色が白色から火が通ったと感じられるツヤが出た時点で、生のエリンギ重量の０．４％量の塩を添加し、ブランチングを終了させた。ブランチング後のエリンギを缶Ｆ３ＲＦに６０ｇ充填し、ロニマー、 オーストラリア、 プロプライアトリ、リミテッド（Lonimar Australia Pty. Ltd.）社製のアワビソースを４．４倍に希釈したものを４０ｇ充填し、ゲージの読みを−６０ｋＰａとしたＭ２バキュームシーマーで巻締し、レトルト殺菌機を用い、蒸気加圧加熱殺菌（１１５℃で４４分間）を行ない、油でブランチングしたエリンギのアワビソース煮缶詰を得た。
【００２７】
従来のキノコ類の容器詰め食品ではキノコが軟化して歯ごたえがほとんど残らないものであったが、本実施例のアワビソース煮缶詰では、エリンギを油でブランチングすることにより、注液を含んでいるにもかかわらず、かつ、加圧加熱殺菌を施したにもかかわらず、エリンギが本来もつ歯ごたえを缶詰製品の中に保存することができた。また、ソースの味もエリンギに馴染み、味と歯ごたえが充分良好な缶詰食品であった。
【００２８】
実施例３  エリンギ加工中での褐変防止のための具体的方法（その１）
生のエリンギを、菌傘から菌柄の方向に厚みが３ｍｍとなるようにスライスした。予めなたね油を入れておいた容器にスライスしたエリンギをなたね油の中に完全に漬かるようにして１５分間浸した。その後、油が充分染み込んだエリンギを二重釜で１分間加熱した。油が染み込むことにより空気との接触が遮断され、かつ加熱されることにより、エリンギは褐変しなかった。
【００２９】
実施例４ エリンギ加工中での褐変防止のための具体的方法（その２）
生のエリンギを、菌傘から菌柄の方向に厚みが３ｍｍとなるようにスライスした。予めなたね油を入れておいた容器にスライスしたエリンギをなたね油の中に完全に漬かるようにして１５分間浸した。その後、油が充分染み込んだエリンギを蒸煮器で５分間蒸煮した。この方法でもエリンギは加工中にまったく褐変せずに次の工程に進むことができた。
【００３０】
実施例５ エリンギ加工中での褐変防止のための具体的方法（その３）
生のエリンギを、菌傘から菌柄の方向に厚みが３ｍｍとなるようにスライスした。予めなたね油を入れておいた容器にスライスしたエリンギをなたね油の中に完全に漬かるようにして１５分間浸した。その後、油が充分染み込んだエリンギを沸騰水で４５秒ボイルした。この方法でもエリンギは加工中にまったく褐変せずに次の工程に進むことができた。
【００３１】
実施例６ エリンギ加工中での褐変防止のための具体的方法（その４）
生のエリンギを、菌傘から菌柄の方向に厚みが３ｍｍとなるようにスライスした。予め１４０℃に加熱しておいたなたね油にスライスしたエリンギを２０秒間浸した。エリンギは次の調味工程でも褐変することはなかった。
【００３２】
実施例７  乾燥戻しエリンギ使用のドライパック缶詰
予めスライスした後に水分含有率が１５％にまで乾燥されたエリンギを、水に１８０分間浸して水戻しした後なたね油中に１５分間浸した。その後油が染み込んだエリンギを蒸煮器で５分間蒸煮した。こうして得られたブランチング後のエリンギを、実施例１と同様に、缶Ｆ３ＦＲに７０ｇ充填し、注液は添加せずに、ゲージの読みを−６０ｋＰａとしたＭ２バキュームシーマーで巻締し、レトルト殺菌機を用い、蒸気加圧加熱殺菌（１１５℃で３６分間）を行ない、乾燥戻しエリンギを使用したドライパック缶詰を得た。
【００３３】
実施例８  塩蔵戻しエリンギ使用のドライパック缶詰
予めスライスした後塩蔵されたエリンギを、清水にて１０時間かけて脱塩後、水を切り、なたね油とともに二重釜で７分間加熱した。こうして得られたブランチング後のエリンギを、実施例１と同様に、缶Ｆ３ＦＲに７０ｇ充填し、注液は添加せずに、ゲージの読みを−６０ｋＰａとしたＭ２バキュームシーマーで巻締し、レトルト殺菌機を用い、蒸気加圧加熱殺菌（１１５℃で３６分間）を行ない、塩蔵戻しエリンギを使用したドライパック缶詰を得た。
【００３４】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明によれば、油脂を使用してキノコをブランチングすることにより、褐変が防止できるとともに、熱水や蒸気を使用しないので、キノコの旨み成分が熱水や蒸気中に流出することがなく、キノコの中に保存される。
また長時間の加熱を必要としないのでキノコが有する歯ごたえも喪失することなく保存できる。
【００３５】
また、本発明の１側面においては、キノコを油に浸すかキノコに油をそそいだ後にキノコを直接加熱するかあるいは熱水か蒸気を使用することによりブランチングを行なうことにより、加工中の褐変を防止することができるとともに、キノコの表面付近に油が染み込んでいるので熱水か蒸気でブランチングを行なってもキノコの旨み成分が熱水や蒸気中に流出することがない。また油が褐変防止作用を有するため、熱水や蒸気によるブランチングも長時間行なう必要がないので、キノコが有する歯ごたえも失われることがない。
【００３６】
こうして、本発明によれば、加工中の褐変を防止することができるとともに容器詰め製品においてキノコ類が本来有する旨みと歯ごたえを常温保存することができる。
【００３７】
本発明にかかる容器詰めキノコは開封後そのまま食する以外に、スパゲッテイの具、ラーメンの具、サラダのトッピング、炒め料理等あらゆる料理の素材として使用することができる。したがって、積極的にキノコを食するための料理の素材として容器詰めキノコを提供するという従来行われていなかった方法で容器詰めキノコを利用することができる。