(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵白水溶液のアルコール変性により得られる卵白凝固物であって、乾燥減量が３０〜６０wt％であることを特徴とする卵白凝固物。
【請求項２】
紐状、粒状、微粒子状、シート状又は型による所定形状である請求項１記載の卵白凝固物。
【請求項３】
請求項１又は２記載の卵白凝固物を乾燥した卵白凝固物乾燥物。
【請求項４】
粉砕片又は粉末状である請求項３記載の卵白凝固物乾燥物。
【請求項５】
固形分４０〜６０wt％の高濃度卵白水溶液をアルコール水溶液に接触させることにより請求項１又は２記載の卵白凝固物を製造することを特徴とする卵白凝固物の製造方法。
【請求項６】
減圧下で乾燥卵白を水又は卵白水溶液に溶解することにより高濃度卵白水溶液を調製する請求項５記載の製造方法。
【請求項７】
アルコール水溶液として、５０〜９８vol％アルコール水溶液を使用する請求項５又は６記載の製造方法。
【請求項８】
アルコール水溶液として、エタノール水溶液を使用する請求項５〜７のいずれかに記載の製造方法。
【請求項９】
塩類を含有させた高濃度卵白水溶液を使用する請求項５〜８のいずれかに記載の製造方法。
【請求項１０】
高濃度卵白水溶液をアルコール水溶液内で孔部から押し出すことにより卵白凝固物を紐状に製造する請求項５〜９のいずれかに記載の製造方法。
【請求項１１】
高濃度卵白水溶液をアルコール水溶液に滴下することにより卵白凝固物を粒状に製造する請求項５〜９のいずれかに記載の製造方法。
【請求項１２】
高濃度アルコール水溶液をホモジナイズしながら卵白水溶液をアルコール水溶液に投入することにより卵白凝固物を微粒子状に製造する請求項５〜９のいずれかに記載の製造方法。
【請求項１３】
高濃度卵白水溶液を平板に塗布し、これをアルコール水溶液に接触させることにより卵白凝固物をフィルム状に製造する請求項５〜９のいずれかに記載の製造方法。
【請求項１４】
高濃度卵白水溶液を型に充填し、その型をアルコール水溶液に浸漬することにより卵白凝固物を所定形状に製造する請求項５〜９のいずれかに記載の製造方法。
【請求項１５】
アルコール水溶液に接触させた後、水に浸漬して脱アルコール化した卵白凝固物を製造する請求項５〜１４のいずれかに記載の製造方法。
【請求項１６】
アルコール水溶液に接触させた後、無水アルコールに浸漬して脱水した卵白凝固物を製造する請求項５〜１４のいずれかに記載の製造方法。
【請求項１７】
請求項５〜１６のいずれかに記載の方法により製造した卵白凝固物を乾燥させる卵白凝固物乾燥物の製造方法。
【請求項１８】
乾燥中又は乾燥後に粉砕又は粉末化する請求項１７記載の卵白凝固物乾燥物の製造方法。
【請求項１９】
請求項１若しくは２に記載の卵白凝固物又は請求項３若しくは４に記載の卵白凝固物乾燥物を用いて製造された食品。
【請求項２０】
請求項１若しくは２に記載の卵白凝固物又は請求項３若しくは４に記載の卵白凝固物乾燥物を用いて製造された担体。
【請求項２１】
請求項１若しくは２に記載の卵白凝固物又は請求項３若しくは４に記載の卵白凝固物乾燥物を用いて製造された可食性包装材料。
【請求項２２】
請求項１若しくは２に記載の卵白凝固物又は請求項３若しくは４に記載の卵白凝固物乾燥物を用いて製造された器具。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、高濃度の卵白水溶液からアルコール変性で得られる卵白凝固物に関する。
【背景技術】
【０００２】
卵白は加熱変性により凝固する性質が知られており、これを利用した食品の例は多い。しかし、加熱変性により得られる凝固物はもろく、強度的に弱いため、成形性に劣る。また、その製造工程に加熱を要するため、製法上の自由度が少なく、得られる凝固物の品位強度や栄養素の密度の向上に限界がある。
【０００３】
そこで、加熱することなく、また、人体に影響のある有機溶剤等を使用することなく、種々の形状に成形することができ、可食性のある卵白凝固物を開発し、これを用いて飲食品をはじめ、食品の容器、ラップフィルム、幼児用の玩具、医薬や機能性物質の担体等に卵白凝固物を広く利用することが望まれている。
【０００４】
特開平２−１８２１５４号公報（特許文献１）には、ｐＨ処理、有機溶剤処理等を施した鶏卵の蛋白質の水溶液から可食性フィルムを作る方法が開示されている。しかしながら、この方法で得られる形態はフィルムに限られる。
【０００５】
【特許文献１】特開平２−１８２１５４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
上述した従来技術に対し、本発明は、非加熱で、成形性に富み、広範な分野で利用することのできる卵白凝固物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、高濃度の卵白水溶液をアルコール変性させると、３次元構造が発達した乾燥減量の小さい卵白凝固物を得られること、乾燥減量が特定値以下となる卵白凝固物は従来の卵白凝固物に対して著しく破断強度が高く、フィルムに限らず種々の形状を保持できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
即ち、本発明は、卵白水溶液のアルコール変性により得られる卵白凝固物であって、乾燥減量が３０〜６０％である卵白凝固物、及びそれを乾燥させた卵白凝固物乾燥物を提供する。
【０００９】
また、本発明は、この卵白凝固物の製造方法として、固形分４０〜６０％の高濃度卵白水溶液をアルコール水溶液に接触させる方法を提供する。
【００１０】
さらに、本発明は、この卵白凝固物又は卵白凝固物乾燥物を用いて製造された食品、担体、可食性包装材料及び器具を提供する。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の卵白凝固物は、固形分濃度が高く、成形性に富み、保水力も高く、例えば、(i)種々の形態の食品、(ii)医薬、機能性物質等の担体、(iii)可食性フィルム等の包装材料、(iv)可食性玩具、可食性容器等の器具として、広範な分野で使用することができる。
【００１２】
また、この卵白凝固物は、加熱を要せず、人体に有害な有機溶剤を使用することなく製造することができ、製法上も有利である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【００１４】
本発明の卵白凝固物は、鶏等の鳥類の卵の卵白を主成分とする卵白水溶液の非加熱凝固物であって、卵白水溶液のアルコール変性により得られるものであり、乾燥減量が３０〜６０％以下であることを特徴としている。
【００１５】
ここで、乾燥減量は乾燥により減る重量のことで、減圧加熱乾燥法（７０℃、１２０分、５〜１０ｍｍＨｇ）で測定される数値をいう。従来のアルコール変性、酸変性又は加熱変性により得られる卵白凝固物の乾燥減量は９０％以上であるから、これらに比して本発明の卵白凝固物の乾燥減量は著しく低い。このことは、本発明の卵白凝固物は、アルコール変性による３次元構造が高度に発達し、固形分濃度が高いことを意味する。本発明において、卵白凝固物の乾燥減量は、好ましくは３５〜５５％、より好ましくは４０〜５０％である。３０％より低いものは卵白水溶液のアルコール変性では作り難く、反対に６０％より高いと目的の形状を維持できないため好ましくない。
【００１６】
本発明の卵白凝固物は、乾燥減量が小さいことにより強度が向上し、優れた成形性を有する。したがって、フィルム状態に限らず、紐状、粒状、微粒子状、板状又は型による所定形状等の種々の形状に成形することができる。また、この卵白凝固物の製造時に用いるアルコールとして、可食性のアルコールを用いることにより、本発明の卵白凝固物を可食性に製造することができる。よって、本発明の卵白凝固物は、種々の形状の可食物として使用することが可能となり、例えば、麺、パスタ、任意形状のゼリー、粒状や顆粒状のサプリメント、シート状食品等として製造することができる。また、本発明の卵白凝固物は、クッキー等の菓子や練り工程を伴う料理の製造に際して本来の食材と共に練り込む食品素材として使用することもできる。この場合、本発明の卵白凝固物を練り込んだ食材を型に充填して焼成等の熱処理を施してもよい。この他、本発明の卵白凝固物は、可食性容器、幼児向けの可食性玩具等の器具や、可食性包装材料等にも使用することができる。さらに、この卵白凝固物は消化酵素により分解を受けるから、経口医薬や、機能性物質の担体、カプセル基材等にも使用することができる。
【００１７】
また、本発明の卵白凝固物は、水系、油系、有機溶剤系のいずれでも安定である。したがって、各系での化学反応の固定化剤として用いることもできる。
【００１８】
本発明の卵白凝固物乾燥物は、上述の本発明の卵白凝固物を乾燥させ、その水分含量を好ましくは１８％以下、より好ましくは０．１〜１５％に乾燥させたものである。これにより常温保存が可能となり、流通性も向上させることができる。乾燥の程度は、常温保存を可能とする点からは、卵白凝固物が栄養豊富な卵白を原料としていることに鑑み、微生物や黴の発生を防止できる１０％以下とすることが好ましい。
【００１９】
この卵白凝固物乾燥物は、復元性に優れ、水系媒体に浸漬させたり、水系媒体を噴霧したりすることにより、乾燥前の形状に復元し、乾燥前の上述の卵白凝固物と同様に使用することができる。従来、フィルム状の卵白凝固物の乾燥物は知られているが、本発明の卵白凝固物乾燥物は、その形状がフィルム状に限らず、多様な形状をとることができ、元の形状に復元することが可能であるという点で顕著な特徴を有する。なお、本発明の卵白凝固物乾燥物が、水分含量は従来の乾燥卵白と同程度であるが、このような特徴を有するのは、高濃度卵白水溶液のアルコール変性により、密な３次元構造が乾燥後にも維持されるためと考えられる。
【００２０】
本発明の卵白凝固物は、固形分４０〜６０％の高濃度卵白水溶液、好ましくは４５〜５５％の高濃度卵白水溶液をアルコール水溶液に接触させることにより製造することができる。
【００２１】
固形分４０〜６０％という高濃度卵白水溶液は、通常の液卵白が固形分１０％程度であり、濃縮液卵白でも固形分２０％程度であるのに比して、極めて固形分濃度が高く、乾燥卵白を水又は卵白水溶液に溶解することにより得ることができる。
【００２２】
これに対し、卵白水溶液の固形分が４０％未満であると凝固能が低く、これをアルコール変性させても任意の形状の卵白凝固物を得ることが難しい。反対に固形分が６０％を超える高濃度卵白水溶液は調製が困難であり、高濃度卵白水溶液の調製時に乾燥卵白を全量添加する前に卵白水溶液が高粘度となり、乾燥卵白が不溶物として残ることがある。
【００２３】
高濃度卵白水溶液は、固形分６０％以下に調製する場合でも、乾燥卵白を溶解させる工程では泡立ち易く、均一な溶液を得ることが難しい。そこで固形分４０〜６０％の高濃度卵白水溶液の調製は、減圧下で行うことが好ましい。減圧の程度は、起泡により内容物が真空ポンプに吸い込まれない程度に適宜調整しながら行えばよい。
【００２４】
高濃度卵白水溶液の調製に使用する乾燥卵白としては、工業的に製造された卵白液を、噴霧乾燥やドラム乾燥により、水分含量０．１〜１５％に乾燥したものを使用することができる。
【００２５】
高濃度卵白水溶液の調製に使用する卵白水溶液は、その濃度に特に制限はなく、常法により工業的に製造された卵白液、流通のために凍結された卵白液を解凍して得られる卵白液、これらを濃縮又は希釈した卵白液を用いることができる。また、この卵白液は、一部卵黄をキャリーオーバーとして含んでいても良い。
【００２６】
高濃度卵白水溶液には、その凝固能を損なわない限り、必要に応じて、塩化ナトリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム、硫酸鉄等の塩類を含有させてもよい。これにより、本発明の卵白凝固物の強度を向上させることができる。高濃度卵白水溶液には、着色剤、香料、香辛料、甘味料等を添加してもよい。
【００２７】
また、高濃度卵白水溶液には、粉乳、小麦粉、澱粉類、デキストリン、米粉、その他の糖類、油脂類等の食品材料を分散させ、これをアルコール水溶液と接触させることにより、高濃度卵白水溶液が固形食品材料と共に凝固するようにしてもよい。ただし、食品材料の添加量や含水量が多すぎると、高濃度卵白水溶液の凝固能が阻害されることがあるため、添加量や添加食品の水分量は適宜調整する。
【００２８】
一方、本発明の卵白凝固物の製造に使用するアルコール水溶液としては、一般に工業的に利用されるアルコールの水溶液とすることができる。このアルコールとしては、例えば、メタノール、エタノール、プロパノール等の低級アルコールを挙げることが出来る。特に、卵白凝固物を食品の用途に供する場合には、エタノールを使用することが好ましい。
【００２９】
アルコール水溶液におけるアルコール濃度は、５０〜９８vol％とすることが好ましく、６０〜９８vol％がより好ましく、７０〜９０vol％がさらに好ましい。アルコール濃度が低すぎると卵白の凝固が起こりにくい。反対に高すぎると高濃度卵白水溶液がアルコール水溶液に接する表面部分で卵白の凝固が特異的かつ速やかに生じるので、高濃度卵白水溶液の塊の大きい場合にはその中心部まで凝固が進まず、逆に高濃度卵白水溶液の厚みが薄い場合には、卵白凝固物は柔軟性がなくなり、強度がなく、破損しやすい。
【００３０】
また、固形分４０〜６０％の高濃度卵白水溶液をアルコール水溶液に接触させるとは、固形分４０〜６０％の高濃度卵白水溶液をアルコール水溶液に浸漬すること、部分的な浸漬を繰り返すこと、高濃度卵白水溶液にアルコール水溶液を噴霧すること等をいう。
【００３１】
この接触工程で卵白凝固物を種々の形状に成形することができる。
【００３２】
例えば、高濃度卵白水溶液を孔部からアルコール水溶液中に押し出し、そのまま浸漬させておくことにより、卵白凝固物を紐状に製造することができる。この場合、孔部の開口形状は特に制限はないが、鋭角な角度を有する開口形状であっても、押し出された高濃度卵白水溶液の横断面は略円形となるから、孔部の開口形状は略円形が好ましい。ここで、孔部の直径は１〜１０ｍｍ程度が好ましい。孔部の直径が大きすぎると紐状に押し出された卵白水溶液の中心部までアルコール変性が進むのに時間を要し、小さすぎると高濃度卵白水溶液を細長く連続的に押し出すことが難しくなる。
【００３３】
高濃度卵白水溶液とアルコール水溶液との接触工程で、高濃度卵白水溶液をアルコール水溶液に滴下することにより卵白凝固物を粒状に製造してもよい。ここで、滴下とは、高濃度卵白水溶液を小径の孔部から自重で、もしくは強制的に押し出すことにより、断続的にアルコール水溶液中に落とすことをいう。これにより得られる粒状の卵白凝固物の形状や大きさは、滴下時の孔部の径、落とすときの落差、比重、粘度等により調整することができる。
【００３４】
高濃度卵白水溶液とアルコール水溶液との接触工程で、高濃度アルコール水溶液をホモジナイズしながら卵白水溶液をアルコール水溶液に投入してもよい。これにより、微粒子状の卵白凝固物を得ることが可能となる。この場合、ホモジナイザーとしては、ヒスコトロン（(株)日音医理科器械製作所）等を使用することが好ましい。
【００３５】
高濃度卵白水溶液とアルコール水溶液との接触工程で、高濃度卵白水溶液をガラス製、樹脂製等のキャスティングボード等の平板に塗布し、その平板をアルコール水溶液に浸漬したり、その平板にアルコール水溶液を噴霧又はシャワーしたりすることにより卵白凝固物をフィルム状に製造してもよい。
【００３６】
高濃度卵白水溶液とアルコール水溶液との接触工程で、高濃度卵白水溶液をクッキー型等の食品の抜き型や、容器、玩具、その他の器具を製造するための型に充填し、型ごとアルコール水溶液に浸漬することにより卵白凝固物を所望の形状に製造してもよい。
【００３７】
高濃度卵白水溶液とアルコール水溶液との接触時間は、成形する卵白凝固物の形状や大きさ等にもよるが、通常１〜５時間とすることが好ましい。ただし、卵白凝固物の厚みが大きい場合はさらに時間を要する場合がある。
【００３８】
接触温度は５〜５０℃とすることが好ましい。また、高温の方が、凝固反応が進みやすい傾向にあるため、５０〜８０℃とし、加熱による凝固能も利用して凝固物を製造してもよい。
【００３９】
高濃度卵白水溶液とアルコール水溶液とを接触させることにより凝固した卵白凝固物の内部にはアルコールが浸潤している。そこで、必要により、これを水に浸漬し、脱アルコール化してもよい。これにより卵白凝固物に浸潤したアルコールの一部又は全部を水に置換することができる。
【００４０】
反対に、高濃度卵白水溶液とアルコール水溶液とを接触させることにより凝固した卵白凝固物を無水アルコールに浸漬し、その内部に浸潤していた水をアルコールに置換することにより脱水してもよい。
【００４１】
本発明の卵白凝固物乾燥物は、上述のようにして製造した卵白凝固物を乾燥することにより製造することができる。乾燥方法としては、風乾、熱風乾燥、真空乾燥、凍結乾燥、乾燥剤と併存させることによる乾燥等をあげることができる。
【００４２】
なお、この乾燥中又は乾燥後に破砕処理又は粉末化処理を行ってもよい。これにより乾燥効率や乾燥度合を向上させることができる。粉末化処理の具体的方法としては、例えば、ニュースピードミル（岡田精工(株)製）等を用いて粗砕物とし、これをハンマーミルやジェットミル等で微細化し、シフター等で整粒することにより所定の粒度にする。
【実施例】
【００４３】
以下、実施例に基づいて本発明を具体的に説明する。
【００４４】
実施例１〜１５
（１）高濃度卵白水溶液の調製
(1a)高濃度卵白水溶液Ａ
万能混合攪拌機（８DMV−０１−γ、(株)ダルトン製）に水５００ｍＬを入れ、撹拌しながら乾燥卵白Ｋタイプ（キユーピータマゴ(株)販売）５００ｇを加え、泡立たないように継続的に脱気を行い、固形分５０％の高濃度卵白水溶液Ａを得た。
【００４５】
(1b)高濃度卵白水溶液Ｂ
万能混合攪拌機（８DMV−０１−γ、(株)ダルトン製）に完全解凍した凍結卵白２４０ｍＬを入れ、撹拌しながら乾燥卵白Ｋタイプ（キユーピータマゴ(株)販売）３００ｇを加え、泡立たないように継続的に脱気を行い、固形分５０％の高濃度卵白水溶液Ｂを得た。
【００４６】
(1c)高濃度卵白水溶液Ｃ
万能混合攪拌機（８DMV−０１−γ、(株)ダルトン製）に濃縮卵白液（固形分２０％）４００ｍＬを入れ、撹拌しながら乾燥卵白Ｋタイプ（キユーピータマゴ(株)販売）２４０ｇを加え、泡立たないように継続的に脱気を行い、固形分５０％の高濃度卵白水溶液Ｃを得た。
【００４７】
（２）卵白凝固物の製造
(2a)偏平俵型形状の卵白凝固物の製造
５００ｍＬビーカーに８０vol％エタノール水溶液３００ｍＬを入れた。この中に高濃度卵白水溶液Ａ１０ｇを薬餌ですくい取って入れ、１２０分間浸漬することにより偏平俵型形状の卵白凝固物を得た（実施例１）。
【００４８】
高濃度卵白水溶液Ｂ、Ｃを用いて同様に偏平俵型形状の卵白凝固物を得た（実施例２，３）。
【００４９】
(2b)麺状の卵白凝固物の製造
５００ｍＬビーカーに８０vol％エタノール水溶液３００ｍＬを入れた。一方、高濃度卵白水溶液Ａを１ｍｍ径の針を装着したプラスチックシリンジ（５０ｍＬ）に取り、上述のエタノール水溶液の液面より上に針先を留め内容物を押し出し、６０分間浸漬することにより麺状の卵白凝固物を得た（実施例４）。
【００５０】
高濃度卵白水溶液Ｂ、Ｃを用いて同様に麺状の卵白凝固物を得た（実施例５，６）。
【００５１】
(2c)粒状の卵白凝固物の製造
５００ｍＬビーカーに８０vol％エタノール水溶液３００ｍＬを入れた。一方、高濃度卵白水溶液Ａを１ｍｍ径の針を装着したプラスチックシリンジ（５０ｍＬ）に取り、上述のエタノール水溶液の液面の上から内容物を断続的に押し出し、滴下させ、６０分間浸漬することにより粒状の卵白凝固物を得た（実施例７）。
【００５２】
高濃度卵白水溶液Ｂ、Ｃを用いて同様に粒状の卵白凝固物を得た（実施例８，９）。
【００５３】
(2d)シート状の卵白凝固物の製造
ステンレストレーに８０％エタノール水溶液１０００ｍＬを入れた。一方、高濃度卵白水溶液Ａをコーター（K303マルチコーター（塗布厚200μｍ用バー）、RK Printer Coat Instruments Ltd製、松尾産業(株)販売）で５ｍ／分の速度でガラス板又はフッ素樹脂板に塗布し、これを上述のステンレストレー内のエタノール水溶液に６０分間浸漬することによりシート状の卵白凝固物を得た（実施例１０）。
【００５４】
高濃度卵白水溶液Ｂ、Ｃを用いて同様にシート状の卵白凝固物を得た（実施例１１，１２）。
【００５５】
(2e)星型クッキー型形状の卵白凝固物の製造
５００ｍＬビーカーに８０％エタノール水溶液３００ｍＬを入れた。一方、高濃度卵白水溶液Ａ５０ｇをクッキーの抜型に充填し、これを上述のエタノール水溶液中に１２０分間浸漬することにより星型形状の卵白凝固物を得た（実施例１３）。
【００５６】
高濃度卵白水溶液Ｂ、Ｃを用いて同様に星型形状の卵白凝固物を得た（実施例１４，１５）。
【００５７】
実施例１６〜３０
実施例１〜１５と同様にして卵白凝固物を製造した後、得られた卵白凝固物をイオン交換水に２４時間浸漬し、脱エタノール処理した卵白凝固物を得た。
【００５８】
実施例３１、３２及び比較例１、２
高濃度卵白水溶液の固形分濃度を３０％（比較例１）、４０％（実施例３１）、６０％（実施例３２）、又は７０％（比較例２）とする以外は実施例４と同様に麺状の卵白凝固物を製造した。
【００５９】
このうち、固形分３０％の卵白水溶液を用いた場合は、卵白水溶液をエタノール水溶液に押し出している途中で麺状物が切断し、短寸のものしか得られなかった。また、固形分７０％の卵白水溶液は、その調製時に高粘度となり、溶解限界に達した乾燥卵白の不溶物が観察された。また、高粘度であるため、シリンジからエタノール水溶液への押し出しが困難であった。
【００６０】
実施例３３〜３７及び比較例３、４
エタノール水溶液の濃度を４０vol％（比較例３）、５０vol％（実施例３３）、６０vol％（実施例３４）、７０vol％（実施例３５）、９０vol％（実施例３６）、９８vol％（実施例３７）又は無水エタノール（比較例４）とする以外は実施例１と同様に偏平俵型の卵白凝固物を製造した。
【００６１】
このうち、４０vol％エタノール水溶液を用いた場合は卵白凝固物の保形性が劣り、偏平俵型にならずに形状が崩れ、無水アルコールを使用した場合は卵白凝固物の内部の凝固力が弱く、中心部まで完全に凝固することができなかった。
【００６２】
評価１（乾燥減量）
実施例１〜３７及び比較例１〜４の卵白凝固物の乾燥減量（％）を次のようにして測定した。
【００６３】
各実施例及び比較例で得た卵白凝固物２〜３ｇを５０ｍL容遠沈管にとり、これを遠心分離（２０００ｒｐｍ、１０分、５４０G）し、遠心分離後遠沈管のまま１０分間上下逆にして放置し、溶媒（エタノール又はイオン交換水）を排出して湿潤している卵白凝固物を得た。この卵白凝固物の重量（Ｗwet）を測定後、減圧乾燥（７０℃、１２０分、５〜１０ｍｍＨｇ）して乾燥重量（Ｗdry）を測定し、次の式により乾燥減量（％）を求めた。
【００６４】
乾燥減量（％）＝｛（Ｗwet−Ｗdry）／Ｗwet ｝×１００
【００６５】
評価２（保形性評価）
実施例１〜３７及び比較例１〜４の卵白凝固物の保形性を、卵白凝固物をガラスシャーレに取り出し、崩れや破れ等の破損の有無を目視観察することにより、次の基準で評価した。
【００６６】
Ａ：破損が全く見当たらず、目的の形状を維持している
Ｂ：軽微な破損があり、ほぼ目的の形状をしている
Ｃ：軽度の破損があり、許容範囲の形状をしている
Ｄ：破損があり、意図した形状になっていない
【００６７】
これらの結果を表１〜３に示す。
表１から、本発明の卵白凝固物は成形性に優れ、種々の形状に製造できることがわかり、特に脱エタノール処理した後も優れた保形性を維持できることがわかる。
【００６８】
また、表２から、卵白水溶液濃度が４０％未満でも、７０％を超えた場合でも保形性が劣ることがわかる。
【００６９】
表３からは、エタノール濃度が５０vol％未満でも、９８vol％を超えた場合でも保形性が劣ることがわかる。
【００７０】
【表１】
0004835871.tif 000002
【００７１】
【表２】
0004835871.tif 000003
【００７２】
【表３】
0004835871.tif 000004
【００７３】
評価３（復元性）
実施例１〜３０で得た卵白凝固物を、それぞれコンベクションオーブンを用いて１０５℃で４時間加熱することにより含水率８％以下の卵白凝固物乾燥物を得た。
【００７４】
卵白凝固物乾燥物を水に浸漬したところ、乾燥前の形状に復元した。
【００７５】
評価４（非水溶性）
評価３で得た実施例１〜３０の卵白凝固物乾燥物を粉砕し、粉末状の卵白凝固物乾燥物を得た。この粉末１部に対し９部の水を加え分散させたときの可溶性固形成分（Brix）を測定したところ０．２〜０．３％であった。卵白凝固物の原料とした乾燥卵白を用いて同様に溶解液のBrixを測定したところ９．５％となり、卵白凝固物乾燥物の粉末は、水に分散、懸濁するものの水に溶解はせず、従来の乾燥卵白との物理的性質の差異が明確となった。
【００７６】
配合例
（１）高蛋白米
前述の(1a)の高濃度卵白水溶液Ａ１０００ｇに米粉１００ｇを混合撹拌して均一な分散液とし、この分散液を(2c)の方法でアルコール水溶液中に滴下して米粒状の卵白凝固物を得た。
【００７７】
得られた卵白凝固物を２４時間水に浸漬して脱アルコール化し、それを風乾した後、１０倍量の米と共に炊飯した。その結果、良好な風味の高蛋白米飯を得た。
【００７８】
（２）珍味風食品
前述の(1b)の高濃度卵白水溶液Ｂ１０００ｇに粉末だし汁の素と食塩を適量加え、均一に撹拌し、(2b)の方法でシリンジを用いて幅５〜８ｍｍ程度の円柱状となるようにエタノール水溶液に押し出し、６０分間浸漬し、麺状の卵白凝固物を得た。
【００７９】
得られた卵白凝固物を３時間水に浸漬して脱アルコール化し、それを、三杯酢と適量のごま油を併せた調味液で味付けした。その結果、中華風クラゲに似た風味と食感の珍味を得た。
【００８０】
（３）ニュウ麺
前述の(1a)の高濃度卵白水溶液Ａ１０００ｇを、(2b)の方法に準じ、径１．５ｍｍの針を装着したシリンジを用いて８０vol％エタノール水溶液に押し出し、１２０分間浸漬し、麺状の卵白凝固物を得た。
【００８１】
得られた卵白凝固物を６時間水に浸漬して脱アルコール化し、これを和風スープに入れ、９０℃で２０分間加熱してニュウ麺風の食品を得た。
【００８２】
（４）シート状食品
前述の(1a)の高濃度卵白水溶液Ａ１０００ｇにキシリトール５ｇ、メントール系香料及びスクラロースを適量加え、(2d)の方法に準じてシート状の卵白凝固物を得た。これを水に６時間浸漬して脱アルコール化し、それを風乾し、２ｃｍ×３ｃｍの大きさの長方形にカットし、口腔ケア用のシート状食品を得た。
【００８３】
（５）サプリメント
前述の(1b)の高濃度卵白水溶液Ｂ１０００ｇに、平均分子量７０万のヒアルロン酸１ｇを加え、均一に撹拌し、これを針なしのシリンジに充填し、(2c)の方法に準じて８０vol％エタノール水溶液に滴下し、小豆大の大きさの粒状の卵白凝固物を得た。
【００８４】
得られた卵白凝固物を２４時間水に浸漬して脱アルコール化し、風乾し、消化吸収性に優れた肌改善用ヒアルロン酸サプリメントを得た。
【００８５】
（６）サプリメント
前述の(1b)の高濃度卵白水溶液Ｂ１０００ｇに、硫酸第一鉄Ｎａ０．１ｇを加え、均一に撹拌し、これを針なしのシリンジに充填し、(2c)の方法に準じて９０vol％エタノール水溶液に滴下し、小豆大の大きさの粒状の卵白凝固物を得た。
【００８６】
得られた卵白凝固物を２４時間水に浸漬して脱アルコール化し、風乾し、鉄分補給用サプリメントを得た。このサプリメントによれば、一般に、鉄分補給用サプリメントの服用後に生じる胃の不快感が軽減された。
【００８７】
（７）経腸栄養剤
前述の(1a)の高濃度卵白水溶液Ａ１０００ｇを、(2b)の方法に準じ、径１．５ｍｍの針を装着したシリンジを用いて８０vol％エタノール水溶液に押し出し、１２０分間浸漬し、麺状の卵白凝固物を得た。得られた卵白凝固物を６時間水に浸漬して脱アルコール化し、コンベクションオーブンで乾燥後、ミルにて破砕し、８０メッシュのふるいにかけ、粉末状の卵白凝固物を得た。
【００８８】
これに、デキストリン、ショ糖、増粘多糖類、ビタミンプレミックス、乳酸菌ミネラル及び香料を水に溶解した水相原料と、植物油脂を加え、高圧ホモジナイザーで均質化した。得られた乳化液２００ｍLをレトルトパウチに充填し、加圧加熱殺菌処理を行い、経腸栄養剤を得た。
【産業上の利用可能性】
【００８９】
本発明の卵白凝固物又はその乾燥物は、(i)種々の形態の食品、(ii)医薬、機能性物質等の担体、(iii)可食性フィルム等の包装材料、(iv)可食性玩具、可食性容器等の器具として、広範な分野で使用することができる。