(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥前の液状の豆乳に豆腐用凝固剤を添加し、加熱滅菌後スプレードライヤーにて噴霧乾燥して調製した、豆腐用凝固剤０．１〜３．０重量％含有する粉末状豆乳を練生地と混練し成型することを特徴とする、粉末状豆乳の割合が０．５〜１０重量％である、豆腐的呈味を有する煮込用練製品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は煮込み耐性を有し、なおかつ豆腐的呈味性を付与した煮込用練製品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
練製品は、板蒲鉾、揚げ蒲鉾、竹輪などの焼き蒲鉾、カニ風味蒲鉾、つみれなど様々な種類のものがある。また豆腐竹輪や薩摩揚げに代表されるように昔から練製品には豆腐が使用されてきた。そして近年では豆腐的食感を有した練製品として、大豆の呉汁を使用したものや、粉末状大豆たん白を使用して豆腐的食感をもたせたものなどが多くみられるようになってきた。
【０００３】
現在みられる豆腐様食感の練製品は、古くからの伝統的な豆腐を使用した練製品の他にがんもや厚揚げ状の豆腐食感を有する練製品が多く見受けられるようになってきた。これらは、豆腐の加工品的な面と蒲鉾的な面の両者を併せ持っているため、おでんや料理素材としての煮込み惣菜として広く消費者に受け入れられている。
【０００４】
今日水産練製品の多くは煮込んで食されるものが大部分である。従って煮込み時の煮くずれに対する耐性が求められる傾向にある。煮込み時に短時間で煮くずれすると、家庭で調理する場合ばかりではなく、業務用などの特に長時間煮込む場合については著しく商品価値が低いものとみなされる。また嗜好品としての蒲鉾類は、弾力のある食感を伴っており、従って煮込み耐性も充分に満足のゆくものである。しかし豆腐状の食感を有する練製品は豆腐が柔らかい食感故に弾力を有する点が好まれず、数回咀嚼するだけで飲み込むことの可能な柔らかい豆腐状食感を有する練製品が主流となっている。これらの豆腐様練製品は嗜好品としてではなく、惣菜として供されるものでおかずとしての色合いが濃いものである。これらの柔らかく、咀嚼性にすぐれた豆腐様練製品においても煮込んで食する場合が多く、従って優れた煮込み耐性を求められることが多くなってきた。しかし柔らかい食感の練製品は、総じて出汁中で煮込んだ場合は煮くずれが早く、柔らかい食感と煮込み耐性とは相反するものであった。
【０００５】
また煮込み耐性を向上させようとして、澱粉類や弾力増強剤を使用して煮込み耐性を向上させた場合、豆腐惣菜的な柔らかい食感ではなくなり、好ましいものではない。
【０００６】
また近年の豆腐様練製品は、分離大豆たん白や濃縮大豆たん白に代表される粉末状大豆たん白を使用して製造される場合が多く、豆腐的な呈味性が薄い傾向にある。
また実際に豆腐を使用して豆腐様の練製品を製造すれば豆腐的な呈味を付与できるが、実際に豆腐を練製品に使用することは水分を一定にして使用する必要があり、また食品衛生上菌数の管理も必要となり大規模に生産することにおいて現実的ではない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記のような、柔らかい豆腐様練製品であっても長時間の煮込み耐性を有するものを得ることができないか、また分離大豆たん白や濃縮大豆たん白に代表される粉末状大豆たん白を使用した練製品であっても豆腐を使用したものと同等の豆腐的呈味を有する、豆腐様練製品が出来ないか模索した。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、前記課題を解決すべく鋭意研究するなかで、豆乳をいったん乾燥して粉末状にした粉末状の豆乳及び豆腐用凝固剤が練生地と共存した練製品が目的を満足する知見を得て本発明を完成するに到った。即ち、本発明は、粉末状豆乳及び豆腐用凝固剤を必須成分とする煮込用練製品である。豆腐用凝固剤は粉末状豆乳に含まれるものであって、その割合が粉末状豆乳中０.１〜３.０重量％が好ましい。練製品中前記粉末状豆乳の割合は０.５〜１０重量％が好ましい。また、本発明は、練生地、粉末状豆乳及び豆腐用凝固剤を混練し成型することを特徴とする煮込用練り製品の製造法である。豆腐用凝固剤を粉末状豆乳中０.１〜３.０重量％含んだ状態で練生地と混練することが好ましい。練製品中粉末状豆乳の割合を０.５〜１０重量％とすることが好ましい。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の練製品は、練生地、粉末状豆乳及び豆腐用凝固剤を混練し成型し、練製品の種類により適当な加熱処理などし、必要に応じて包装などが出来る。本発明の練生地は主原料として魚肉、畜肉、家禽肉及びそれらの擂り身を用いることができる。具体的には、練生地として使用する肉類は、魚肉としてはスケソウダラ、南ダラ、ホキ、グチ、エソ、サメ、金目鯛、イトヨリ、鰯、アジ、家禽肉としては、鶏肉、兎肉、などが使用でき、またそのすりみも使用可能である。
【００１０】
本発明の粉末状豆乳は、大豆もしくは脱脂大豆から水抽出した豆乳を乾燥して粉末化したものが適当である。単に大豆もしくは脱脂大豆から水抽出した豆乳では、練製品生地と豆腐用凝固剤が共存しても、豆乳は水分が多くその添加量に制限があるだけでなく、例えば練製品のなかでもフライするものは、フライ中に製品がお互いに付着しあって塊となる不具合が生じ適当でない。豆乳をいったん乾燥して粉末状にすることが重要である。この乾燥して粉末状になる過程で蛋白の熱変性や凝集などが影響して目的の練製品を得ることが出来ると思われる。
【００１１】
本発明に用いる豆腐用凝固剤は、Ｃａ塩、Ｍｇ塩などの二価金属塩類や、天然の塩田ニガリ、また必要によりＧＤＬ（グルコノデルタラクトン）など一般的に豆腐を製造する際に豆乳を凝固させるために使用するものが適当である。本発明において、豆腐用凝固剤は粉末状豆乳に含まれるものが好ましい。粉末状豆乳に含まれない場合は練生地及び粉末状豆乳とともに練込んで生地に共存するように添加することが出来るが、粉末状豆乳に含まれる場合に比べ作用機構が異なるのか目的の練製品は劣る傾向にある。豆腐用凝固剤の割合は粉末状豆乳中０.１〜３.０重量％、好ましくは ０.５〜２.５重量％が適当である。豆腐用凝固剤が粉末状豆乳に含まれないで、練生地と粉末状豆乳と豆腐用凝固剤を併用する場合の練製品生地中の豆腐用凝固剤の量は、粉末状豆乳に含まれる量に相当する範囲とすることが出来るが、この場合には豆腐用凝固剤が練製品生地とも反応して練製品生地に影響を及ぼすため目的の効果が少ない。同様の理由で、豆腐用凝固剤を粉末状豆乳と混合しただけでは、練製品生地と豆腐用凝固剤が反応し目的の効果が弱い。従って、豆乳の状態で豆腐用豆腐用凝固剤を加え、お互いに反応した後噴霧乾燥などして粉末状にしたものが好ましい。
【００１２】
例えば、かかる豆腐用凝固剤を含む粉末状豆乳は以下のようにして製造することが出来る。例えば、粉末脱脂豆乳の場合は、丸大豆から脱脂豆乳を製造し、加熱滅菌後スプレードライヤーにて噴霧乾燥することが出来る。豆腐用凝固剤は、乾燥前の液体状の豆乳に添加することが出来る。その他の乾燥方法もあるが、加熱されすぎて風味が変化したり、水分の蒸散にコストがかかりすぎたりで一般的には適当ではない。粉末状全脂豆乳の場合は大豆から脱脂せずに、豆腐を製造する工程と同様にして豆乳を得ることが出来る。豆腐用凝固剤は脱脂粉末状豆乳の場合と同様にして添加して粉末状全脂豆乳とすることが出来る。
【００１３】
以上のように豆乳は、粉末状であれば脱脂豆乳の乾燥粉末でも全脂豆乳の乾燥粉末でも用いることが出来る。
【００１４】
このように豆乳と豆腐用凝固剤を反応させて噴霧乾燥などして粉末状とした粉末状豆乳は、練製品中その割合は０.５〜１０重量％、好ましくは１〜５重量％、より好ましくは２から３重量％用いることが適当である。練製品生地中の豆腐用凝固剤を含む粉末状豆乳の割合が少ないと目的とする効果が少なく、多すぎると練り製品生地の成型が困難になるなど作業性が困難となる。
【００１５】
また粉末状豆乳を添加する練り生地は、前述のように魚肉、家禽肉およびそれらのすりみなどが使用でき、必要に応じて分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、脱脂大豆、小麦蛋白、澱粉類などの副資材を添加することが可能である。
【００１６】
上記原料の他、練生地の副原料として分離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、脱脂大豆、グルテン等の植物性たん白類、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉などの澱粉類、ゼラチン、卵白、食塩，砂糖，グルタミン酸ソーダー等の調味料、葱，ごま，ニンジン、ゴボウ、キャベツ、海老等の具材等が使用できる。
【００１７】
本発明において、練製品生地中に何故、粉末状豆乳の特定量の存在が、煮込み耐性の向上を付与するのかの理由の詳細は明らかでない。しかし豆腐的呈味性の付与に関しては豆乳中の大豆オリゴ糖などの糖類が生地中に入ることによって豆腐的呈味性が向上するものと思われる。またこの傾向は豆腐用凝固剤を併用、もしくは乾燥前に凝固剤を作用させて乾燥した粉末状豆乳を使用したほうが強く、豆腐の呈味性を感じる傾向にある。また煮込み耐性の向上も同様で凝固剤を併用した方がよく、凝固剤を作用させてから噴霧乾燥した粉末状脱脂豆乳を使用したものはさらに煮込み耐性が良好である。
【００１８】
本発明の練製品の製造法の一例を示す。練製品生地は、粉末状豆乳及び豆腐用凝固剤を練生地と混練して得ることが出来、この練製品生地を成型して煮込用練り製品を製造することが出来る。豆腐用凝固剤を粉末状豆乳中０.１〜３.０重量％含んだ状態で練生地と混練することが好ましい。練製品中粉末状豆乳の割合は０.５〜１０重量％が好ましい。
【００１９】
上記の練製品生地は前述の原料を、配合、練り、及び成型をして生地とされる。これらの工程は常法により行なうことができるが、粉末脱脂豆乳の添加は均質に混合する必要から粉体で添加する場合は練り工程の初期に添加することが好ましい。しかし予め油脂と乳化させてエマルジョンとして添加する場合、また分離大豆たん白や濃縮大豆たん白などと混合してエマルジョンとして添加する場合はこの限りではない。凝固剤の添加時期は、あらかじめ豆腐用凝固剤と反応させてある粉末状豆乳を使用する場合を除いて、練り工程の後期に添加することが好ましい。練り工程の初期に凝固剤を添加した場合、生地への反応が進みすぎて生地が脆くなり、成型性に難が生じる可能性がある。豆腐用凝固剤を全く使用しない場合は、粉末状豆乳を添加したときに、生地の軟化が発生して成型性が劣る傾向がある。また油中でフライした場合、生地同士が張り付いて離れにくくなる傾向にあり、フライ作業上もあまり好ましくない。
【００２０】
また練り工程で使用する混練機はカッターやブレンダーと称される混練機が良好であり、擂潰機も使用できる。
【００２１】
上記のようにして得られた練製品生地は、油中加熱、焼き加熱、湯中加熱、又は蒸し加熱により加熱を行なうことができる。また、煮込み耐性の向上を目的に粉末状豆乳を添加使用する際は、油中加熱や焼き加熱が望ましい。粉末状豆乳を添加した生地をフライ、もしくは焼き加熱を行った場合、内層のソフトさは保たれたまま、強靱な外皮膜を形成する。この外皮膜は長時間煮込んでも軟化して破れにくく、内層の柔らかくソフトな部分の煮くずれを防いでいるものと考えられる。
【００２２】
このようにして得られた練り製品はお総菜として、または煮炊き調理用の食材（おでん種等）等に適している。また油中加熱、焼き加熱をしたものは長時間の煮込み耐性に優れていると同時に、適度な豆腐的な呈味性と出汁の旨みが付与されておいしいものとなる。
【００２３】
【実施例】
以下に実施例を以て本発明の実施態様を説明する。
【００２４】
製造例１
脱脂大豆に１０倍量の水を加え、攪拌しておからを除いて脱脂豆乳を得た。豆乳に豆腐用凝固剤を乾燥固形分あたり０．２重量％となるように市販豆腐用凝固剤を添加し、攪拌混合した後噴霧乾燥機にて乾燥して粉末状脱脂豆乳を得た。これを「粉末豆乳Ａ」という。また、豆乳に豆腐用凝固剤を乾燥固形分あたり２重量％となるように市販豆腐用凝固剤を添加し、攪拌混合した後噴霧乾燥して豆腐用凝固剤含有粉末状脱脂豆乳を得た。これを「粉末豆乳Ｂ」という。
【００２５】
実施例１分離大豆たん白乳化物（エマルジョンカード）を（表１）の配合により、(株)ビブン製ブレンダーにて1500回転／分で８分間カッティングを行って調製した。またすりみ生地を（表２）の配合により上記と同条件にて定法通り塩ずりと本ずりを行い、すりみ生地とした。そして（表３）の配合にて試料を調製し、煮込み耐性と豆腐的な呈味性の確認を行った。試料の作成方法は、カッターブレンダーにて予め調製しておいたすり身生地と、エマルジョン他を均一に混合し、６０ｇの小判型に成形後、１５０℃２分フライ後、１７０℃２分間フライを行って試料とした。これを冷却後、一晩冷蔵し翌日出汁中にて煮こんで、その傾向を確認した。
【００２６】
【表１】
分離大豆たん白乳化物（エマルジョンカード）の配合
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フジプロＦＸ：分離大豆たん白（フジプロテインテクノロジー(株)製）
【００２７】
【表２】
すりみ生地の配合
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【００２８】
【表３】
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【００２９】
上記の比較例と実施例より、すりみ生地と大豆たん白のエマルジョンのみでは豆腐的呈味性もなく、煮込み時の耐性にも欠ける。また豆腐を添加したものは良好であるが、水分調製を行わないと水分の一定の製品が得られないため、作業性に難がある。また豆乳を添加したものは呈味的にやや良好だが、煮込み耐性、成型性に劣る。また豆乳中の固形分は１０％程度と低く、水分が非常に多いために製造現場の使用に際しても大量に使用することは現実的ではない。
【００３０】
製造例１の凝固剤の添加量を０．２％使用した粉末状豆乳（粉末豆乳Ａ）を用いた場合、やや生地が柔らかい傾向にあり、豆腐的な呈味性を感じるが煮込み耐性は充分とはいえない。製造例１の凝固剤を２％含む粉末状豆乳（粉末豆乳Ｂ）を１％使用したものは煮込み時間、呈味性、成型製とフライ時の作業性も良好な結果となっている。さらに２％使用したものは、豆腐的呈味性も良好であり煮込み耐性も強く満足ゆくものであった
【００３１】
【発明の効果】
本発明により、柔らかい豆腐様練製品であっても長時間の煮込み耐性を有し、かつ豆腐を使用したものと同等の豆腐的呈味を有する、豆腐様練製品が可能になったものである。また、練製品がフライしたものであっても、その製造工程において（例えば
フライ時）練製品同士がお互いに付着しあって塊となるようなことがないものである。