(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＮＳＩが４８〜６５％である大豆粉ＡとＮＳＩが７７〜９３％である大豆粉Ｂとを含むベーカリー生地であって、前記大豆粉Ａの含量に対する前記大豆粉Ｂの含量の比（大豆粉Ｂ含量／大豆粉Ａ含量）が、０．０２〜０．５である、ベーカリー生地。
【請求項２】
前記ベーカリー生地に含まれる、前記大豆粉Ａの含量と前記大豆粉Ｂの含量との合計量が、４〜４８質量％である、請求項１に記載のベーカリー生地。
【請求項３】
請求項１または２に記載のベーカリー生地を加熱焼成してなる、ベーカリー食品。
【請求項４】
ＮＳＩが４８〜６５％である大豆粉ＡとＮＳＩが７７〜９３％である大豆粉Ｂとを使用し、前記大豆粉Ａの含量に対する前記大豆粉Ｂの含量の比（大豆粉Ｂ含量／大豆粉Ａ含量）が、０．０２〜０．５であるように調整したベーカリー生地を、加熱焼成する、ベーカリー食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆粉を含むベーカリー食品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
パンや焼菓子などのベーカリー食品は、主食もしくは嗜好品として現在の食生活にすっかり定着した食品である。しかしながら、一般的にパンや焼菓子の多くは、低繊維質、低ミネラル、かつ、高カロリーであり、肥満予防や糖尿病などの成人病予防のためには好ましくない面もあると認識されている。
【０００３】
一般的なパンや焼菓子に不足する、蛋白質、食物繊維、ミネラル等を加え、栄養的付加価値を高めたものが各種開発されている。特に、大豆粉は古くから健康食品素材として注目されており、飲料や、パン・焼菓子などのベーカリー食品に使用されてきた。しかしながら、大豆粉を使用したパンや焼菓子は、大豆特有の臭気があったり、窯のびに乏しかったり、という難点があった。
【０００４】
このような課題を解決するために、例えば特許文献１には、大豆粉末とセルロースパウダーを添加する小麦粉を主成分とする食品の製造方法が開示されており、水蒸気を用いてリポキシゲナーゼを失活させた大豆粉末が使用されている。しかしながら、特許文献１の食品は、食感がやや硬くざらついたものとなり、小麦粉１００重量部に対して大豆粉の配合は１０重量部が限度であった。また、例えば特許文献２には、粉末の８５質量％以上の粒子径が８０μｍ以下であり、かつ、加熱により酵素を失活された大豆微粉末を含有することを特徴とする菓子が記載されている。しかしながら、特許文献２の大豆微粉末を使用しても、パサついた硬い食感となる傾向にあった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００５】
【特許文献１】特開昭６３−３０４９３７号公報
【特許文献２】特開２００４−２３６５０１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、大豆粉を使用しても、大豆特有の不快な臭気が抑制され、香味が良好で、パサつき感が抑制されたパンや焼菓子が焼き上がる生地を提供することである。また、該生地を焼き上げたパンや焼菓子を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、パンや焼菓子の生地に、特定値のＮＳＩを有する２種類の大豆粉を、特定の割合で使用することにより、該生地を焼き上げたパンや焼菓子は、大豆特有の不快な臭気が抑制され、香味が良好で、パサつき感が抑制されることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は以下のようなものを提供する。
（１）ＮＳＩが４０〜７０％である大豆粉ＡとＮＳＩが７１〜９８％である大豆粉Ｂとを含むベーカリー生地であって、前記大豆粉Ａの含量に対する前記大豆粉Ｂの含量の比（大豆粉Ｂ含量／大豆粉Ａ含量）が、０．０２〜０．７である、ベーカリー生地。
（２）上記ベーカリー生地に含まれる、上記大豆粉Ａの含量と上記大豆粉Ｂの含量との合計量が、４〜４８質量％である、（１）のベーカリー生地。
（３）（１）または（２）のベーカリー生地を加熱焼成してなる、ベーカリー食品。
（４）ＮＳＩが４０〜７０％である大豆粉ＡとＮＳＩが７１〜９８％である大豆粉Ｂとを使用し、前記大豆粉Ａの含量に対する前記大豆粉Ｂの含量の比（大豆粉Ｂ含量／大豆粉Ａ含量）が、０．０２〜０．７であるように調整したベーカリー生地を、加熱焼成する、ベーカリー食品の製造方法。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、大豆粉を使用しても、大豆特有の不快な臭気が抑制され、香味が良好で、パサつき感が抑制されたパンや焼菓子が焼き上がる生地を提供することができる。また、該生地を焼き上げたパンや焼菓子を提供することができる。
【発明を実施するための形態】
【００１０】
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明のベーカリー生地（パンや焼菓子の加熱焼成前の生地）は、ＮＳＩが４０〜７０％である大豆粉ＡとＮＳＩが７１〜９８％である大豆粉Ｂとを含む。ここでＮＳＩとは、水溶性窒素指数のことであり、試料中に含まれる全窒素に占める水溶性窒素の割合を示す指数（単位；％）である。具体的には、水溶性窒素指数は、試料に含まれる全窒素量を１００としたときの、試料の水抽出液に含まれる窒素量を相対量として表す。
【００１１】
大豆粉の水溶性窒素指数は、日本油化学会制定の基準油脂分析試験法１．８．１−２０１３に準拠して、下記の方法に基づいて算出する。まず、試料２．５ｇを水１００ｍＬとともに４０℃で１．５時間振とうした後、当該混合物をろ過してろ過液を得る。得られたろ過液を遠心分離（３０００ｇ、５分間）して、分離された上清２０ｍＬを分解蒸留管に移し、ケルダール法により、当該上清に抽出される試料中の水溶性窒素の含有量（％）を測定する。具体的には、当該分解蒸留管に、分解促進剤３．５ｇ、濃硫酸１０ｍＬ、過酸化水素水８ｍＬを加え、４２０℃で１時間加熱分解を行い、放冷後、蒸留を行い、常法により測定を行う。また、同様にして、試料中の全窒素の含有量（％）を測定し、下式に基づき水溶性窒素指数を算出する。
水溶性窒素指数（ＮＳＩ）＝試料の水溶性窒素（％）／試料の全窒素（％）×１００
【００１２】
本発明における大豆粉ＡのＮＳＩは、４０〜７０％であり、好ましくは４４〜６７％、より好ましくは４８〜６５％である。また、大豆粉ＢのＮＳＩは、７１〜９８％であり、好ましくは７４〜９５％、より好ましくは７７〜９３％である。大豆粉ＡのＮＳＩおよび大豆粉ＢのＮＳＩが上記範囲であると、本発明のベーカリー生地を加熱焼成して得られるベーカリー食品は、大豆特有の不快な臭気が抑制され、香味が良好で、パサつき感が抑制されたものとなり、好ましい。
【００１３】
本発明における大豆粉Ａおよび大豆粉Ｂは、ＮＳＩが上記範囲に調整されたものであれば、通常の大豆粉の製造方法によって得ることができる。具体的には、本発明における大豆粉は、大豆の脱皮工程、乾燥工程及び粉砕工程等を経て得られる。ここで、本発明における大豆粉Ａは、さらに加熱脱臭工程を経て得られた大豆粉であることが好ましい。また、本発明における大豆粉Ｂは加熱脱臭工程を経ずに得られた大豆粉、すなわち、未脱臭大豆粉であることが好ましい。
【００１４】
脱皮工程では、脱皮機及び風力選別機を用いて大豆の脱皮を行うことができる。脱皮工程においては、脱皮機で大豆の脱皮を行った後、風力選別機により皮が取り除かれる。得られる大豆粉の風味をより向上させるために、皮だけではなく胚軸も取り除くことが好ましい。
【００１５】
脱皮した大豆は、加熱脱臭工程を経てもよい。加熱脱臭工程では、水蒸気により加熱脱臭してもよい。この加熱脱臭により、大豆臭の低減を図ることができる。加熱脱臭の条件としては、例えば、１００〜１２０℃で７０〜３００秒であってもよく、１０６〜１１０℃で１００〜２４０秒であってもよい。また、大豆粉のＮＳＩの調整は、加熱脱臭工程の有無および加熱脱臭条件の調整により行うのが容易であり、好ましい。すなわち、加熱脱臭することでＮＳＩは小さくなり、加熱脱臭条件の温度を高く、また、時間を長くすることでもＮＳＩは小さくなる。
【００１６】
乾燥工程では、温風乾燥機や流動式乾燥装置等を使用することができる。乾燥工程においては、大豆を、６０〜８５℃、好ましくは６０〜８０℃で、５〜６０分間、好ましくは１０〜３０分間乾燥してもよい。
【００１７】
粉砕工程では、ピンミルやハンマーミル等の粉砕機を用いて大豆の粉砕を行うことができる。粉砕工程においては、大豆が１００〜２００メッシュパスの粉末になるよう粉砕を行うことが好ましい。なお、乾燥工程と粉砕工程との間には、１０〜２５℃で５〜１０分間の冷却工程を設けてもよい。
【００１８】
得られた大豆粉中の水分含有量は、特に限定されないが、大豆粉中の水分含有量が多い場合は大豆粉の品質劣化を招くおそれがあるため、８質量％以下であることが好ましく、４〜８質量％であることがより好ましく、４〜７質量％であることがさらにより好ましく、５〜７質量％であることが最も好ましい。
【００１９】
本発明における大豆粉Ａおよび大豆粉Ｂの原料である大豆は、大粒、中粒、小粒のいずれを用いても良く、脱脂したものでも差し支えないが、風味の点を考慮すると脱脂大豆よりも全脂大豆が望ましい。また、大豆は、ＩＰハンドリング品であるのが食用の点で好ましい。ここで、ＩＰとはＩｄｅｎｔｉｔｙ  Ｐｒｅｓｅｒｖｅｄの略であり、ＩＰハンドリング品とは分別生産流通管理された大豆のことをいう。
【００２０】
本発明における大豆粉Ａおよび大豆粉Ｂは、リポキシゲナーゼ欠失大豆を原料とした大豆粉を使用してもよい。特に大豆粉Ｂは、リポキシゲナーゼ欠失大豆を原料とすることが好ましい。リポキシゲナーゼとは、油脂の酸化を促進することが知られる酸化還元酵素である。リポキシゲナーゼ欠失大豆を粉末化して得られた大豆粉（すなわち、リポキシゲナーゼ欠失大豆を原料とする大豆粉）を使用することで、より大豆特有の不快な臭気が抑制されたベーカリー食品を得ることができる。
【００２１】
リポキシゲナーゼ欠失大豆としては、市販のものを使用することができ、例えば、「ＮＩ−５０」（株式会社日清商会販売）、「ＮＩ−３９６」（株式会社日清商会販売）、「ＮＩＳＨＡ」（日清オイリオグループ株式会社販売）等を使用できる。
【００２２】
本発明のベーカリー生地は、ベーカリー生地中の上記大豆粉Ａの含量に対する上記大豆粉Ｂの含量の比（大豆粉Ｂ含量／大豆粉Ａ含量）が、０．０２〜０．７である。大豆粉Ａの含量に対する大豆粉Ｂの含量の比は、０．０５〜０．６であることが好ましく、０．１〜０．５５であることがより好ましく、０．２〜０．５であることが更に好ましい。ベーカリー生地中の、大豆粉Ａの含量に対する大豆粉Ｂの含量の比が、上記範囲にあると、本発明のベーカリー生地を加熱焼成して得られるベーカリー食品は、大豆特有の不快な臭気が抑制され、香味が良好で、パサつき感が抑制されたものとなり、好ましい。
【００２３】
本発明のベーカリー生地は、ベーカリー生地中の上記大豆粉Ａの含量と上記大豆粉Ｂの含量との合計量が、４〜４８質量％であることが好ましい。大豆粉Ａの含量と大豆粉Ｂの含量との合計量は、７〜４２質量％であることがより好ましく、９〜３６質量％であることが更に好ましく、９〜３０質量％であることが最も好ましい。ベーカリー生地中の、大豆粉Ａの含量と大豆粉Ｂの含量との合計量が、上記範囲にあると、本発明のベーカリー生地を加熱焼成して得られるベーカリー食品は、有意な量の大豆粉を原料として使用しているにもかかわらず、大豆特有の不快な臭気が抑制され、香味が良好で、パサつき感が抑制されたものとなり、好ましい。
【００２４】
本発明のベーカリー生地は、原材料を混合し、必要に応じて、捏ね上げ、発酵等の工程を経た、パンや焼菓子の加熱焼成前の生地である。本発明のベーカリー生地は、上記大豆粉Ａと上記大豆粉Ｂとを、含量比（大豆粉Ｂ含量／大豆粉Ａ含量）０．０２〜０．７で含む以外は、通常のパンや焼菓子生地に使用される素材を使用できる。例えば、小麦粉（強力粉、中力粉、薄力粉）、米粉等の穀物粉や、活性グルテン、でんぷん、セルロース粉末等の粉類、イースト、イーストフード、食塩、砂糖（グラニュー糖、上白糖）等の糖類・糖アルコール類、卵（全卵、液卵）、各種卵加工品、脱脂粉乳、牛乳等の乳製品、練り込み用油脂（バター、マーガリン等）、水、豆乳等の水性成分等を配合することができる。
【００２５】
本発明のベーカリー生地は、また、小麦粉の使用を控えた低糖質のベーカリー生地としても有用である。低糖質のベーカリー生地とする場合、ベーカリー生地中の小麦粉の配合量（含量）は、２０質量％以下であることが好ましく、０〜１０質量％であることがより好ましく、０〜５質量％であることが更に好ましい。
【００２６】
本発明のベーカリー生地は、上記大豆粉Ａと上記大豆粉Ｂとを、含量比（大豆粉Ｂ含量／大豆粉Ａ含量）０．０２〜０．７で含む以外は、パンや焼菓子の生地を調製するのに一般的に用いられる方法によって製造できる。例えば、パン生地であれば、直捏法（ストレート法）、中種法、オールインミックス法、老麺法、加糖中種法、液種法、ノータイム法などの製法、焼菓子生地（ケーキ生地、クッキー生地等）であれば、シュガーバッター法、共立て法、別立て法、オールインミックス法などが挙げられる。調製された生地は冷凍生地として冷凍保存されてもよい。
【００２７】
本発明のベーカリー生地は、加熱焼成する（焼き上げる）ことにより、パンや焼菓子を得ることができる。ここでいう加熱焼成（焼き上げる）とは、オーブン、直焼きで加熱焼成する他、電子レンジ調理、煮る、蒸す、揚げるなどの加熱調理の態様全般を指すものである。
【００２８】
本発明のベーカリー生地を使用した食品としては、例えば、パン類（食パン、テーブルロール、菓子パン、調理パン、フランスパン、ライブレッドなど）、イースト菓子（シュトーレン、パネトーネ、クグロフ、ブリオッシュ、ドーナツなど）、ペストリー（デニッシュ、クロワッサン、パイなど）、ケーキ（バターケーキ、スポンジ、ビスケット、クッキー、ドーナツ、ブッセ、ホットケーキ、ワッフルなど）、和菓子（饅頭、乳菓、蒸しパン、かすてら饅頭、どら焼き、など）、麺類（うどん、そば、中華めん、パスタなど）、点心（餃子、焼売、饅頭、ワンタン、春巻きなど）などが挙げられる。
【実施例】
【００２９】
次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明する。しかし、本発明は、これらの実施例になんら制限されるものではない。
【００３０】
大豆粉として以下のものを使用した。
＜大豆粉Ａ＞
大豆粉Ａとして、脱臭全脂大豆粉（商品名；アルファプラスＨＳ−６００、ＮＳＩ＝６１％、日清オイリオグループ株式会社製）を使用した。
＜大豆粉Ｂ＞
大豆粉Ｂとして、リポキシゲナーゼ欠失大豆（商品名；ＮＩ−３９６、全てのリポキシゲナーゼ（リポキシゲナーゼＬ−１、Ｌ−２、及びＬ−３）が欠失した大豆、ＮＳＩ＝８７％、株式会社日清商会販売）を使用した。
【００３１】
表１および表２の生地配合に従って、以下の手順で、参考例、実施例１〜３および比較例１〜２の食パンを作製した。
＜食パンの作製＞
ホームベーカリー（ｐａｎａｓｏｎｉｃ製ＳＤ-ＢＭＳ１０５）を使用して、付属のマニュアルに従い、食パンモードで作製した。
【００３２】
＜食パンの評価＞
上記で作製した参考例、実施例１〜３および比較例１〜２の食パンについて、比容積（単位：体積ｃｍ３／重量ｇ）を超高速レーザー体積計測機・非接触ＣＣＤスリットレーザースキャニング方式（商品名：Ｓｅｌｎａｃ−ＷｉｎＶＭ２０００、株式会社アステック製）で測定した。また、熟練パネラー５名により、風味と食感を以下の基準に従って、総合的に評価した。結果を表１および表２に示す。
【００３３】
（風味）
◎：香味が立ち、非常に好ましい。
○：香味が立ち、好ましい
△：香味と大豆臭がまじり合っている
×：大豆臭が目立つ
【００３４】
（食感）
◎：しっとりソフトである
○：ややソフトである
△：ふつう
×：パサつく、もしくは、くちゃつく
【００３５】
【表１】
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【００３６】
【表２】
0006436686.tif 000003
【００３７】
＜大豆粉含有低糖質パンの作製および評価＞
表３の生地配合に従って、実施例４の大豆粉含有低糖質パンの生地をノータイム法により調製した。調製した生地をオーブンで焼成し、実施例４の大豆粉含有低糖質パンを得た。実施例４の大豆粉含有低糖質パンを食したところ、パサつきもなく食べ易く、香味もほどよく良好であった。
【００３８】
【表３】
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【００３９】
＜大豆粉１００％ケーキドーナツの作製および評価＞
表４の生地配合に従って、実施例５の大豆粉１００％ケーキドーナツの生地を捏ね合わせた。調製した生地を揚げ油で揚げ、実施例５の大豆粉１００％ケーキドーナツを得た。実施例５の大豆粉１００％ケーキドーナツを食したところ、粉として大豆粉をのみを使用しているにもかかわらず、大豆の風味が抑えられており、パサつきも少なく、食べやすいものであった。
【００４０】
【表４】
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