(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
４−メチル−４−メルカプト−２−ペンタノンを１０-２〜１０２ｐｐｂの濃度になるように添加したことを特徴とするマスカット香料組成物。
【請求項２】
４−メチル−４−メルカプト−２−ペンタノンを１０-４〜１ｐｐｂの濃度添加したことを特徴とするマスカット風味を有する飲食品。
【請求項３】
４−メチル−４−メルカプト−２−ペンタノンを１０-４〜１ｐｐｂの濃度添加したことを特徴とするマスカット風味を有するブドウ果汁組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はマスカット香料及びその応用に関する。
【０００２】
【従来の技術】
いわゆるマスカットと一般的に呼ばれるマスカット・オブ・アレキサンドリアは、果物の女王とも呼ばれ、格調高い上品な香りを持つことで知られている。その香りは、一般的な白ブドウの香気に加えて、マスカットの名前の由来ともなった、麝香猫を想起させるような独特のムスク（キャット）香を有する。
従来、マスカット香料について種々検討がなされ、マスカット・オブ・アレキサンドリアがもつ特有のマスカット香を有する香料が求められている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、果汁感や完熟感を伴ったマスカット・オブ・アレキサンドリアがもつ独特のマスカット香を有するマスカット香料及びマスカット風味を有する飲食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、マスカット香料に微量の４−メチル−４−メルカプト−２−ペンタノン（以下、「４ＭＭＰ」と略す）を含有させることにより、果実由来の果汁感や完熟感に加えて、マスカット・オブ・アレキサンドリアがもつ独特のマスカット香が付与されたマスカット香料となることが判った。更に、マスカット風味を有する飲食品中に一定量の４ＭＭＰを含めたり、ブドウ果汁に一定量の４ＭＭＰを含めたりすることにより、果汁感やボディ感がアップし、リアリティーのある良好な風味の果汁や飲食品が出来ることを発見し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
すなわち、本発明は以下の態様を有するマスカット香料及びその応用に関する。
項１．４−メチル−４−メルカプト−２−ペンタノンを１０-3〜１０4ｐｐｂの濃度になるように添加したことを特徴とするマスカット香料組成物。
項２．４−メチル−４−メルカプト−２−ペンタノンを１０-6〜１０2ｐｐｂの濃度添加したことを特徴とするマスカット風味を有する飲食品。
項３．４−メチル−４−メルカプト−２−ペンタノンを１０-6〜１０2ｐｐｂの濃度添加したことを特徴とするマスカット風味を有するブドウ果汁組成物。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明に係るマスカット香料組成物は、４−メチル−４−メルカプト−２−ペンタノン（４ＭＭＰ）を１０-5〜１０4ｐｐｂ、好ましくは１０-3〜１０3ｐｐｂ、より好ましくは１０-2〜１０2ｐｐｂの範囲の濃度になるように添加したことを特徴とする。
【０００７】
本発明で使用される４ＭＭＰは、ワイン及びその原料、ブドウ果汁、煎茶、グレープフルーツ、Ｂｏｘ  Ｔｒｅｅ（ツゲ）、Ｂｒｏｏｍ（エニシダ）等から見出された報告があるが、マスカット・オブ・アレキサンドリアからはいまだ報告されておらず、ましてやマスカット・オブ・アレキサンドリア香気成分のムスク様香気を付与するものとしての利用については研究されたことのない物質である。４ＭＭＰは、上記天然物から抽出、減圧条件下での精密蒸留、カラムクロマトグラフィー、液体クロマトグラフィー等の手段で得るか、或いは合成手段によって得ることができる。
【０００８】
４ＭＭＰ自体の匂いは、ブドウ果汁中から見いだされることもある成分であるにも拘わらず、マスカット香がほとんど感じられず、硫黄臭のような強い刺激臭が感じられるものである。更に、４ＭＭＰは極めて強い臭いを有し、水溶液中での閾値は約１０-3ｐｐｂであり、微量でも特有の硫黄臭を感じるものである。
マスカット香を有さない成分である４ＭＭＰをマスカット香料に微量添加することにより、思わぬ効果として、果汁感や完熟感に加えて、マスカット・オブ・アレキサンドリアが持つ独特のマスカット香を有するマスカット香料となったものである。
【０００９】
なお、４ＭＭＰのマスカット香料組成物に対する含有量が１０-7ｐｐｂ未満であれば、他のいかなる成分との相乗効果によってしても完熟感や深みのある果汁感をイメージする香気は得られず、含有量が１０ｐｐｍを越えると、不快臭が強くなりすぎ好ましくない。
【００１０】
本発明のマスカット香料組成物は、その香料成分が合成により生成された成分であっても良いし、ブドウの果実等から得られた天然成分由来のものであってもよい。マスカット香料は、合成香料はもとより、天然物由来の香料であっても、抽出、精製等の段階を経て製造されるため、マスカットそのものの香りと比較して、果汁感やボディ感が不足することが問題となっていたが、本発明により、これら果汁感やボディ感だけでなく、マスカット・オブ・アレキサンドリア特有のマスカット香がよく再現され、リアリティー感も付与されることが判った。マスカット香料の香料成分の他に、エタノールやプロピレングリコール等の溶剤等を含有することが出来る。
【００１１】
更に本発明は、マスカット風味を有する飲食品中、４ＭＭＰを１０-6〜１０2ｐｐｂ、より好ましくは、１０-5〜１０ｐｐｂ、更に好ましくは、１０-4〜１ｐｐｂの濃度を添加することを特徴とする。
【００１２】
本発明のマスカット風味を有する飲食品は、マスカット風味を付与することに適した飲食品であれば特に制限はない。例えば、マスカット風味が付与された飲料、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓、ゼリー、プリン、水ようかん、くずきり等のデザート類、クッキー、ケーキ、チョコレート、チューインガム、まんじゅう等の菓子類、菓子パン、食パン等のパン類、ジャム、フラワーペースト等のフィリング類、ラムネ、タブレット、錠菓類等が挙げられ、特に飲料が好ましく、ブドウ果汁入り飲料、ブドウ果汁入り炭酸飲料等に好ましく用いられる。なお、飲食品以外に、歯磨き、マウスウオッシュ、リップクリーム、口紅等の経口組成物やその他化粧品、香粧品等で、マスカット風味を付与すると好ましい製品にも適応することが出来る。
【００１３】
また、本発明は、ブドウ果汁組成物中、４ＭＭＰを１０-6〜１０2ｐｐｂ、より好ましくは、１０-5〜１０ｐｐｂ、さらに好ましくは１０-4〜１ｐｐｂの濃度含むことを特徴とするマスカット風味を有するブドウ果汁組成物である。ブドウ果汁に４ＭＭＰを添加することにより、マスカット様の香気を有する果汁となる。特に白ブドウ果汁に４ＭＭＰを添加することにより、特に完熟感の伴ったマスカット様の香気が付与されたブドウ果汁となる。
【００１４】
なお、４ＭＭＰは微量で使用されるため、好ましくはマスカット香料組成物に添加したものを使用してもよく、また、エタノールやプロピレングリコール等の溶剤に溶解させて添加することもできる。
【００１５】
本発明により、果汁感や完熟感があり、なおかつマスカット・オブ・アレキサンドリアのような独特のマスカット香を有するマスカット香料及びマスカット風味を有する飲食品を提供することができるようになった。さらには、あたかもマスカットであるような、果実由来の果汁感や完熟感に加えて、マスカット・オブ・アレキサンドリア特有のマスカット香が付与された、より天然のマスカットに近いマスカット香を付与することができるようになった。また、マスカット果実を使用せずとも、マスカットに近い香気が付与できるため、安価にマスカット風味を有する飲食品を製造することができるようになった。
【００１６】
【実施例】
以下、本発明を、実施例により更に具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。なお、下記に記載する処方の単位は特に言及しない限り、％は重量％を意味するものとする。また、各処方中＊を付記した製品は三栄源エフ・エフ・アイ（株）製の製品を意味する。
【００１７】
実施例１：マスカット香料（合成）の調製
以下の処方で、常法にてマスカット香料を調製した。
処方                                                部
リモネン                                      ２．７
エチルヘキサノエート                          ０．６
トランス−リナロールオキサイド（フラノイド）  ０．５
エチルアセトアセテート                        ５．２
シス−リナロールオキサイド（フラノイド）      ０．４
リナロール                                    ３．２
リナリルアセテート                            ２．１
α−ターピネオール                            ３．１
スチラリルイソブチレート                      ６．４
ベンジルアルコール                          ２５．８
フェネチルアルコール                          １．３
エタノール                                  ２０
４ＭＭＰ                                    ５０ｐｐｂ
（重量部換算０．００００００００５）                        
水にて合計                                １００とする。
【００１８】
実施例２：マスカット風味飲料の調製
白ブドウ果汁１００重量部に対し、４ＭＭＰの１０ｐｐｂエタノール溶液を０.１重量部加え、４ＭＭＰを０.０１ｐｐｂ含有する本発明のマスカット風味飲料を調製した。
【００１９】
比較例１
白ブドウ果汁１００重量部に対し、４ＭＭＰの１００ｐｐｍエタノール溶液を１重量部加え、４ＭＭＰを１ｐｐｍ含有する本発明のマスカット風味飲料を調製した。
【００２０】
試験例
実施例２及び比較例１のマスカット風味飲料を、１０名のパネルで１０段階評価を行った。その結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】
0004812950.tif 000002
【００２２】
実施例３：マスカット風味ハードキャンディの調製
砂糖６５部、水あめ４５部、水３０部をあわせて、１５５℃まで煮詰めた後、１２０℃まで冷却し、Ｌ−酒石酸０．５部、ＤＬ−リンゴ酸０．５部、色素（メロンカラー＊）０．０５部及び香料（実施例１の香料）０．２部を添加し、混合、成型し、マスカット風味ハードキャンディを調製した。
【００２３】
実施例４：マスカットゼリーの調製
水に果糖ブドウ糖液糖１５部を攪拌しながら、砂糖５部、ゲル化剤（ゲルアップＷＭ−１００＊）１部の粉体混合物を加え、８０℃１０分間攪拌溶解し、更に５倍濃縮マスカット透明果汁２部、クエン酸（結晶）Ｎ＊０．２部、色素（メロンカラーＬＤ＊）０．０１部、マスカット香料（マスカットフレーバーＮＯ．９３−ＤＪ＊）０．１５部及び４ＭＭＰ１００ｐｐｂエタノール溶液を０．１重量部加え、攪拌し、全量を１００部に補正後、容器充填、８５℃３０分間殺菌して、マスカットゼリーを調製した。
【００２４】
実施例５：マスカットアイスシャーベットの調製
果糖ブドウ糖液糖５部と水飴６．２５部を秤量し、水を加え、加温（７０℃）したのち、砂糖１０部、安定剤（サンベストＹＫ−５００＊）０．２０部を粉体混合物を加え、８０℃１０分間攪拌溶解後、５℃まで下温する（エージング）。クエン酸（結晶）０．１５部、５倍濃縮マスカット透明果汁２部、色素（メロンカラーＬ＊）０．０５部、マスカット香料（マスカットフレーバーＢＦ−６６２６１＊）０．１部、４ＭＭＰ２００ｐｐｂエタノール溶液を０．１重量部を加え、全量を１００部に補正しミックスを調製した。このものを５℃にてオーバーランが４０％となるまでフリージングし容器に充填し、−３８℃にて硬化してマスカットアイスシャーベットを調製した。
【００２５】
実施例６：マスカットコーティングアイスキャンデーの調製
センター部処方                                              部
砂糖                                                  ５．０
果糖ブドウ糖液糖                                    １０．０
水飴                                                １３．０
還元水飴                                            １０．０
グレープ５倍濃縮透明果汁（白）                        ２．０
Ｌ−酒石酸                                            ０．１
冷菓用安定剤（サンベストＮＮ−３０５＊）              ０．３
マスカット香料（マスカットフレーバーＮＯ．９９１６＊）０．１３
水にて合計                                       １００とする
【００２６】
コーティング部処方                                          部
砂糖                                                  ６．０
果糖ブドウ糖液糖                                      ５．０
水飴                                                １０．０
Ｌ−酒石酸                                            ０．１
冷菓用安定剤（ビストップD-1538＊）                    ０．４
マスカット香料（マスカットフレーバーＮＯ．９９１６＊）０．１３
色素（サンエローＮＯ．２ＡＵ＊）                      ０．２
４ＭＭＰ２００ｐｐｂ含有エタノール溶液                ０．２    
水にて合計                                        １００とする
【００２７】
常法にて、センター部のアイスキャンデーを調製し、常法にて調製したコーティング溶液を５℃に保持し、センター部のアイスキャンデーを浸漬して、コーティングし、マスカットコーティングアイスキャンデーを調製した。
【００２８】
実施例６：マスカット風味チューインガムの調製
下記処方のうち、乳鉢にガムベースを秤量して、１００℃まで加温し、軟化させ、還元水飴及びグリセリンを添加し、粘りがでるまで混練後、粉糖、クエン酸（無水）の粉体混合物を２度に分けて加え、混合後、マスカット香料、４ＭＭＰ含有プロピレングリコール溶液及び色素を加えて、軽く混練した。得られた生地を整形し、厚さ３ｍｍ程度にのばした後、２つ折りにしてパスタマシーンで４段階で徐々に薄くのばし、最終２ｍｍの厚さにし、重さ３．２ｇになるようにカットして、マスカットチューインガムを調製した。
【００２９】
処方                                                        部
ガムベース                                            ２５．０
粉糖                                                  ６６．８
還元水飴                                                ５．０
グリセリン                                              ０．５
クエン酸（無水）Ｓ＊                                    １．５
マスカット香料（マスカットオイル  ＮＯ．４６８０３＊）  ０．５
４ＭＭＰ２ｐｐｍ含有プロピレングリコール溶液            ０．１
水にて合計                                          １００とする