(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
炭酸ナトリウム及び／または炭酸水素ナトリウムを１５〜４０重量％、塩化カリウムを４〜１６重量％およびＤＬ−アラニンを３〜２３重量％含有する甲殻類または畜肉類の風味品質改良剤を１〜５重量％水に溶解させた甲殻類または畜肉類の風味品質改良浸漬液。
【請求項２】
甲殻類または畜肉類の風味品質改良剤がさらに塩化ナトリウムを１０〜４０重量％含有するものである請求項１記載の甲殻類または畜肉類の風味品質改良浸漬液。
【請求項３】
炭酸ナトリウム及び／または炭酸水素ナトリウムを０．２〜０．８重量％、塩化カリウムを０．０８〜０．４８重量％およびＤＬ−アラニンを０．０６〜０．４５重量％水に溶解させた請求項１記載の甲殻類または畜肉類の風味品質改良浸漬液。
【請求項４】
甲殻類または畜肉類を、その重量の０．１〜４重量倍の請求項１〜３のいずれかに記載の風味品質改良浸漬液で処理した甲殻類または畜肉類。
【請求項５】
風味品質改良浸漬液の量が甲殻類または畜肉類の１〜３重量倍である請求項４記載の甲殻類または畜肉類。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、甲殻類または畜肉類の風味品質改良剤およびそれを用いた甲殻類または畜肉類の加工処理法に関する。
【背景技術】
【０００２】
甲殻類や畜肉類の冷凍、加熱、加工技術は年々進歩しつつあり、その市場は加速的に広まりつつあるが、これらの加工の際、肉に含まれている水分が減少し、その結果として肉が硬くなり、肉類の風味、食感が低下するといった現象が起こる。そこでこの水分減少の抑制、離水防止、すなわち歩留まりの改善等の更なる技術改善が望まれている。特に、冷凍甲殻類、冷凍畜肉類の解凍後及び加熱処理後の歩留まり、食感、風味の改善が緊急不可欠なものとなっている。
【０００３】
従来、甲殻類、畜肉類の歩留まりを高め、食感を改善するために、食品に種々の添加物を使用する方法が開発され、更にその改良法が次々と提案されている。例えば、エビをリンゴ酸ナトリウム水溶液に浸漬するエビの保存による歩留まり低下の防止法（特許文献１）、エビをリン酸塩または炭酸水素ナトリウムの水溶液に浸漬後トランスグルタミナーゼまたはカゼインナトリウムを使用して品質を改良する方法（特許文献２）、アスコルビン酸と糖アルコールの水溶液に生エビを浸漬後冷凍する生エビの変色を防止する方法（特許文献３)、鶏肉を塩化ナトリウムと糖アルコールの重量比に１：１〜１：１０の水溶液に浸漬した後から揚げして歩留まりをよくする方法（特許文献４）、トレハロースを主成分とする糖風味品質改良剤質７０〜９７％と塩化ナトリウムまたは塩化カリウム３０〜３％からなる処理剤で、魚介類または畜肉を浸漬処理後冷凍して品質を改良する方法（特許文献５）、糖アルコール２０〜４０％、クエン酸３ナトリウム２５〜４０％、炭酸アルカリ１５〜２５％、炭酸水素アルカリ１５〜２５％からなる処理剤でエビの歩留まり、離水を防止する方法（特許文献６）、タンパク質（エンドウタンパク質）、アルカリ剤（炭酸塩）を主成分とする処理剤で食品を処理する方法（特許文献７）などが提案されている。しかしいずれも十分な歩留まり、食感、風味の改善効果が得られず、処理後異味異臭がしたり、特に炭酸アルカリを使用した場合には、特有のアルカリ臭、アルカリ味が残存する。
【０００４】
【特許文献１】特許２９１０３３１号公報
【特許文献２】特許３５９１０５３号公報
【特許文献３】特許３６８１１２５号公報
【特許文献４】特開平７−２７４８９９号公報
【特許文献５】特開平９−２９９０６２号公報
【特許文献６】特開平２００６−３４２３６号公報
【特許文献７】特開平２００６−５０９４５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明者らは、炭酸アルカリ塩を含んでいるにもかかわらず特有のアルカリ臭、アルカリ味（一種のえぐ味）が緩和され、浸漬液の浸透圧を高めて浸漬時間が短縮されて、適度なぷりぷり感のある弾力とやわらかさのあるソフトな食感、風味になり、歩留まり、離水防止効果の優れた高品質の製品にすることが出来るような甲殻類、畜肉類風味品質改良剤を求めて鋭意研究を重ねてきた。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
その結果、甲殻類や畜肉を炭酸ナトリウムまたは／及び炭酸水素ナトリウムを１５〜４０重量％、塩化カリウムを４〜１６重量％およびＤＬ−アラニンを３〜２３重量％含有する組成物を１〜５重量％水に溶解させた甲殻類または畜肉類の風味品質改良浸漬液に浸漬処理することにより、前記課題の全てが解決する甲殻類や畜肉の風味品質改良浸漬液の開発に成功した。
すなわち本発明は、
（１）炭酸ナトリウム及び／または炭酸水素ナトリウムを１５〜４０重量％、塩化カリウムを４〜１６重量％およびＤＬ−アラニンを３〜２３重量％含有する甲殻類または畜肉類の風味品質改良剤を１〜５重量％水に溶解させた甲殻類または畜肉類の風味品質改良浸漬液、
（２）甲殻類または畜肉類の風味品質改良剤がさらに塩化ナトリウムを１０〜４０重量％含有するものである（１）記載の甲殻類または畜肉類の風味品質改良浸漬液、
（３）炭酸ナトリウム及び／または炭酸水素ナトリウムを０．２〜０．８重量％、塩化カリウムを０．０８〜０．４８重量％およびＤＬ−アラニンを０．０６〜０．４５重量％水に溶解させた（１）記載の甲殻類または畜肉類の風味品質改良浸漬液、
（４）甲殻類または畜肉類を、その重量の０．１〜４重量倍の（１）〜（３）のいずれかに記載の風味品質改良浸漬液で処理した甲殻類または畜肉類、
（５）風味品質改良浸漬液の量が甲殻類または畜肉類の１〜３重量倍である（４）記載の甲殻類または畜肉類、
である。
【０００７】
本発明の甲殻類には、カニ、エビがあげられ、カニには例えばズワイガニ、毛蟹、ワタリガニ、タラバガニがあり、エビには例えばクルマエビ、イセエビ、ブラックタイガー、バナメイ、シャコ、ザリガニ、オマールエビ等がある。本発明において、畜肉類とは、例えば、牛、豚、馬、羊、カンガルーなどの獣肉、鶏、鴨、鳩、アヒル、七面鳥、ガチョウなどの家禽の肉類等があげられる。それらの中で特に鶏肉、豚肉が好適に用いられる。
甲殻類の浸漬処理は、カニの場合は甲を取りカットしたもの、カニ足は殻を削り、身を露出させたもの、エビは殻つきのまま背や腹に切れ目を入れたもの、むきエビ、むきエビを背開き、腹開き、細切りにしたもの等が含まれる。畜肉類は、肉をブロック状にカットしたもの、細切りにしたもの等浸漬できる程度の大きさに切断したもの等が含まれる。
浸漬処理方法としては、生肉または解凍肉を浸漬処理した後水切りをし、そのまま、または、例えば、パン粉をつけてフライ等の前処理したものを再冷凍して冷蔵する。または、浸漬処理したものを加熱して加熱加工品とする。
加熱加工品には、茹でたもの、蒸したもの、から揚げ、フライ、てんぷら等の揚げ物、あるいは中華風に調理したエビチリ等、または焼肉、焼き鳥等の焼き物、煮物等加熱加工した物、及びそのチルド、冷凍、冷蔵品が含まれる。
【０００８】
本発明に使用する風味品質改良剤中の炭酸ナトリウム及び／または炭酸水素ナトリウムの使用量（乾燥換算重量）は通常８〜４３重量％、好ましくは１０〜４０重量％、より好ましくは１５〜４０重量％である。
風味品質改良剤中の塩化カリウムの使用量は３〜２０重量％、好ましくは４〜１８重量％、より好ましくは４〜１６重量％程度である。なお、この塩化カリウムは、塩化カリウムを強化した食塩の型であってもよい。この塩化カリウムの配合が本発明の一つの特徴で、この塩化カリウムが他の配合成分と相まって、アルカリ臭、アルカリ味を低下、除去し、甲殻類や畜肉の風味品質の改良や肉の歩留まりの改善に大きく寄与する。
なお、炭酸ナトリウム及び炭酸水素ナトリウムは品質改良効果と製剤の吸湿性を防止して、製剤を安定化させる効果がある。
【０００９】
本発明で用いられるアミノ酸及びその塩としては、グルタミン酸、グリシン、ＤＬ−アラニン等従来食品の添加物として用いられるアミノ酸や、それらのナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩があげられる。風味品質改良剤中のアミノ酸またはその塩の使用量は２〜３０重量％、好ましくは３〜２５重量％、より好ましくは３〜２３重量％程度である。アミノ酸及びその塩は塩化カリウムの苦味、アルカリ味の緩和に大きく寄与し、特にＤＬ−アラニンが効果的である。
【００１０】
塩化ナトリウムとしては、一般に使用している食塩で、例えば岩塩や海水を濃縮した並塩、特級塩、精製塩、焼塩、食卓塩、カリウム、マグネシウム、カルシウム等を強化したミネラル強化塩、グルタミン酸、イノシン酸等を添加した調味食塩等の食用塩が含まれる。
本発明の風味改良剤中の塩化ナトリウムの使用量は１０〜４０重量％、好ましくは１０〜３８重量％、より好ましくは１２〜３５重量％程度である。
【００１１】
その他核酸調味料、酵母エキス、蛋白分解エキス、天然調味料、糖アルコール、トレハロース、マルトース、澱粉加水分解物等を１〜６０％程度添加しても良い。
また、食用有機酸（酢酸、フマル酸、クエン酸、アジピン酸、琥珀酸、乳酸、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、リンゴ酸、酒石酸、フィチン酸、イタコン酸等）及びその塩類、その他の静菌剤、日持向上剤、ｐＨ調整剤、乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル）、酸化防止剤、リゾチーム、香辛料抽出物、アルコール、保存料などを浸漬液やバッター、ピックル液、打ち粉に、０．１〜５％、好ましくは０．２〜３％程度添加、併用してもよい。浸漬液のｐＨは通常７．５〜１２、好ましくは８〜１１．５、より好ましくは８．２〜１１程度である。
【００１２】
浸漬処理液は、上記浸漬処理剤を水に溶解することにより調製することができる。浸漬処理液中の浸漬処理剤の濃度は、通常０．５〜１０重量％、好ましくは１〜５重量％である。浸漬液の温度は通常０〜３０℃、好ましくは３〜２０℃が使用される。浸漬液の使用量は、甲殻類や畜肉類の大きさ、鮮度、浸漬液の濃度や温度などにより異なるが、甲殻類や畜肉類の重量の０．０５〜５重量倍、好ましくは０．１〜４重量倍程度である。浸漬時間も甲殻類や畜肉類の大きさ、鮮度、浸漬液の濃度や温度、使用量などにより異なるが、通常３０分〜４８時間、好ましくは１〜２４時間低程度である。
【００１３】
なお、畜肉等は一般にタンブリング、真空タンブリングを行い、吸着率と時間を短縮する。通常は１０分〜２時間程度タンブリングしてもよい。本発明の実施例においては、少量テストで歩留まりを明確にするため、一部を除き冷蔵浸漬を行った。
【発明の効果】
【００１４】
本発明の浸漬処理剤は、従来品のような特有のアルカリ臭やアルカリ味が緩和され、浸漬液の浸透圧を高めて、甲殻類や畜肉類の浸漬時間が短縮されて、適度なぷりぷり感のある弾力と柔らかさのあるソフトな食感になり、風味を良好にして、歩留まり、離水防止効果に優れた高品質の食品にすることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、実施例、比較例により本発明をより具体的に説明する。なお、「％」及び「部」は断りのない限り重量基準である。
【実施例１】
【００１６】
輸入冷凍エビ（ブラックタイガー）の品質改良と歩留まり効果
処理剤組成
塩化カリウム                    ４部
炭酸ナトリウム                  ５部
炭酸水素ナトリウム              ５部
ＤＬ−アラニン                  ３部
クエン酸３ナトリウム          ２５部
塩化ナトリウム                ３８部
還元澱粉加水分解物            ２０部
浸漬処理液：上記製剤を２重量％含む水溶液
ボイル水：食塩１重量％の水
【００１７】
処理工程
工程１．輸入冷凍エビ（ブラックタイガー）６０尾を解凍する。
工程２．エビの殻をむき、背綿をとって秤量する。（歩留まり計算の基準）
工程３．３０尾を上記の浸漬液（エビ：浸漬液＝１：１（ｗ／ｗ））に１０℃、１５時間浸漬し、液切りする。残り３０尾は浸漬処理しない。
工程４．浸漬処理した３０尾中、２０尾は再冷凍せずにすぐに沸騰ボイル水で３分間加熱し、液切りをして自然冷却する（秤量）。残り１０尾は再冷凍して１週間保存した後解凍し、沸騰ボイル水で３分間加熱し、液切りをして自然冷却する（秤量）。
浸漬処理しなかった３０尾中２０尾は再冷凍せずすぐに沸騰ボイル水で３分間加熱し、液切りをして自然冷却する（秤量）。残り１０尾は再冷凍して１週間保存した後解凍し、沸騰ボイル水で３分間加熱し、液切りをして自然冷却する（秤量）。
工程５．浸漬処理をせず冷凍もせずボイルした２０尾（比較対照１）、および浸漬処理して冷凍もせずボイルした２０尾（本発明１）をそれぞれ１０尾ずつに二つに分け、一方は冷凍１日後、他方は冷凍１週間後に解凍する（秤量）。
本発明：工程３で浸漬処理を行ったもの
比較対照：工程３で浸漬処理をしなかったもの
（ａ）ボイル後冷凍したエビの歩留まり率
上記工程中、工程４で１週間の冷凍後ボイルしたものを除き、工程４のボイル後の重量、工程５の解凍後のエビの重量をそれぞれ測定し、殻むき後の生エビの重量を基準とした重量％を測定して、「ボイル後冷凍したエビの歩留まり率」とした。
【００１８】
【表１】
0004774008.tif 000002
【００１９】
（ｂ）解凍後のボイルエビの歩留まり率
工程４で、浸漬処理をしたもの、しなかったものをそれぞれ１週間再冷凍し、解凍後ボイルしてそれぞれ秤量した。殻むき後の生エビの重量を基準としたそれぞれの重量％を計算して、「解凍後ボイルしたエビの歩留まり率」とした。
【００２０】
【表２】
0004774008.tif 000003
【００２１】
（ｃ）食感
習熟したパネリスト１０名を使用して、それぞれの工程で得られたエビの風味、食感を官能検査により比較試験した。（パネリスト一人につき、良いと思ったものを１つ選択させた。）
【００２２】
【表３】
0004774008.tif 000004
【００２３】
【表４】
0004774008.tif 000005
【実施例２】
【００２４】
エビ（バナメイ）の歩留まりと風味改良効果
【００２５】
【表５】
0004774008.tif 000006
【００２６】
浸漬処理液：上記各製剤３部、食塩１部に水を加えて１００部としたもの
ボイル水：食塩１％の水
工程
１．輸入冷凍エビ（バナメイ）を解凍する。
２．エビの殻をむき、背綿を取る。
３．エビを上記の浸漬液に冷蔵で１０℃、１５時間浸漬する。
エビ：浸漬液＝１：１（ｗ／ｗ）
４．浸漬液を切る。
５．ボイル水を沸騰させ、エビを入れる。
６．中火で２分間加熱させる。
７．液切りをし、自然冷却する。
８．個別包装し、再冷凍する。
９．再冷凍４日後に解凍する。
【００２７】
【表６】
0004774008.tif 000007
パネルテストは習熟したパネリスト１０名を使用して、風味、食感を官能検査により比較試験した。（パネリスト一人につき、良いと思ったものを１つ選択させた。）
比較例（１）はアミノ酸を欠く例で、カリウムの苦味がはっきり出ている。歩留まりは最も劣る。
比較例（２）は塩化カリを欠く例で、わずかにアルカリ味が残存している。歩留まりは比較例（１）よりは良いが、比較例（３）よりは劣る。
比較例（３）は、やはりアミノ酸を欠く例で、わずかに渋みが残存している。歩留まりも本発明よりやや劣るが、比較例（２）より良好である。
本発明（２）は歩留まり、風味ともにきわめて良好である。
【実施例３】
【００２８】
エビ（ブラックタイガー）のフライ歩留まり風味改良効果
処理剤構成
塩化カリウム              １５部
炭酸ナトリウム              ５部
炭酸水素ナトリウム        １３部
ＤＬ−アラニン            １４部
グルタミン酸ナトリウム      ３部
グリシン                  １０部
マルチトール              ２０部
還元澱粉加水分解物        ２０部
浸漬処理液（３）：上記製剤３部、食塩１部に水を加えて１００部とする。
【００２９】
工程
１．殻を取ったエビを実施例３の浸漬処理液（３）に浸漬する（１０℃冷蔵１６時間）。
２．浸漬後の歩留まり率を測定する。
３．打ち粉付けする。
４．バッター液をつけ、パン粉を付ける。
５．１７０℃２分３０秒揚げる。
６．冷却後、歩留まり率を測定する。
７．７日間冷凍後解凍して風味を観察した。
処理工程
比較対照：工程中、１の浸漬工程を省略したもの
本発明：全工程を実施したもの
【００３０】
【表７】
0004774008.tif 000008
パネルテストは習熟したパネリスト１０名を使用して、風味、食感を官能検査により比較試験した。（パネリスト一人につき、良いと思ったものを１つ選択させた。）
【００３１】
比較観察
工程1を省略した比較対照は、揚げた直後及び工程７の後も硬くなり、風味が明らかに低下したが、本発明の実施例３の処理液で処理したものは柔らかくぷりぷり感があり、風味が良好であった。
【実施例４】
【００３２】
鶏もも肉の歩留まり風味改良効果
処理剤組成
塩化カリウム              １６部
グルタミン酸ナトリウム      １部
炭酸ナトリウム            １８部
炭酸水素ナトリウム          ４部
ＤＬ−アラニン            １５部
ソルビトール              １４部
還元澱粉加水分解物        ３２部
【００３３】
工程
（１）鶏肉を処理液に浸漬する（１６時間、１０℃冷蔵）。
溶液：肉＝２：１（ｗ／ｗ）
（２）浸漬後の歩留まり率を測定する。
（３）から揚げ粉をまぶし、揚げる（１６０℃、３分３０秒）。
（４）揚げ後の歩留まりを測定する。
（５）冷凍で７日間保存し、解凍後の歩留まりを測定する。
処理
（１）無処理（１）：工程１、２を省略
（２）本発明（２）：実施例４の処理剤３％および食塩１％を含んでなる処理液で浸漬
（３）トリポリリン酸ナトリウム（３）：トリポリリン酸ナトリウム３％、食塩１％を含む水溶液で浸漬処理
【００３４】
本発明（２）と比較対照例（１）、（３）との対比結果
歩留まり率については、それぞれの段階で肉を秤量し、浸漬処理前の肉の重量に対する重量％で「歩留まり率」を表した。食感については、習熟したパネリスト１０名を使用して、風味、食感を官能検査により比較試験した。（パネリスト一人につき、良いと思ったものを１つ選択させた。）
【００３５】
【表８】
0004774008.tif 000009
解凍後の比較観察
無処理（１）は肉が硬くなり、風味が低下した。
本発明（２）の処理液で処理したものは柔らかく、ソフトなぷりぷり感があり、歩留まりともに良好であった。
トリポリリン酸ナトリウム液（３）で処理したものは本発明（２）と比較してやや硬く感じられるが、ぷりぷり感はあった。
【実施例５】
【００３６】
鶏もも肉のから揚げの風味、歩留まりの比較
処理剤組成
【００３７】
【表９】
0004774008.tif 000010
工程
１．鶏もも肉を３０ｇ（±０．５ｇ）にカットし重量測定する（一検体５個）。
２．浸漬液（液：肉＝３：１）に４℃で一晩（１５時間）漬ける。
３．浸漬液を切り、重量を測定する。
４．から揚げ粉を付けて重量測定し、１５５℃の油に投入して１６０〜１６５℃で３分３０秒揚げる。
５．冷却後、重量を測定する。
浸漬液
検体番号１：実施例５の処理剤２％水溶液
検体番号２：比較例３の処理剤２％水溶液
検体番号３：比較例４の処理剤２％水溶液
添加量は対水（ｗ／ｗ）
【００３８】
【表１０】
0004774008.tif 000011
【００３９】
本発明と比較例との対比結果
歩留まり率については、それぞれの段階で肉を秤量し、浸漬処理前の肉の重量に対する重量％で歩留まり率を表した。食感については、習熟したパネリスト１０名を使用して、風味、食感を官能検査により比較試験した。（パネリスト一人につき、良いと思ったものを１つ選択させた。）
本発明（実施例５）は、風味が良好でぷりぷりした食感であるが、比較例（３）はアルカリ味が強く、えぐみ、渋みがあり、本発明よりぷりぷり感が劣る。比較例（４）は、えぐみ、苦味が強かった。パネルテストの結果は、本発明が１０名で比較例（３）、（４）はいずれも０名であった。
【実施例６】
【００４０】
輸入冷凍エビ（ブラックタイガー）のフライの風味品質改良と歩留まり効果の比較
処理剤組成
処理剤組成
炭酸水素ナトリウム        ３０部
クエン酸３ナトリウム      ２０部
塩化カリウム              １１部
ＤＬ−アラニン            １０部
グルタミン酸ナトリウム    １２部
トレハロース              １７部
浸漬処理液：上記製剤２重量％及び食塩１重量％含む水溶液
【００４１】
工程
１．ブラックタイガー（中）の殻をむき、背綿を取る。
２．のばしエビを作る。
３．６尾の重量を測定する。
４．エビを浸漬液（液：エビ＝２：１）に４℃冷蔵、一晩（１６時間）浸漬する。
５．浸漬液を切り、重量を測定する。
６．打ち粉、バッター液、パン粉を付ける。
打ち粉：小麦粉  バッター（小麦粉：水＝１００：１２０）
７．重量を測定する。
８．一晩冷凍する。
９．１７５℃で投入し、１７０℃〜１７５℃で３分３０秒揚げる。
１０．冷却後、重量を測定する。
本発明：上記全工程を実施
比較対照：工程４の浸漬処理を省略
【００４２】
【表１１】
0004774008.tif 000012
浸漬後の歩留まり率（％）＝（浸漬後）／（のばし後）×１００
衣付率（％）＝［（衣付後）−（浸漬後）］／（衣付後）×１００
揚げ後の歩留まり率（％）＝（揚げ後）／（のばし後）×１００
【００４３】
本発明と比較対照例との対比結果
工程５および工程１０後の本発明のものは共に良好な結果が得られ、風味品質もソフトなぷりぷり感がある。食感については、習熟したパネリスト１０名を使用して、風味、食感を官能検査により比較試験した。（パネリスト一人につき、良いと思ったものを１つ選択させた。）パネルテストの結果は、本発明１が１０名で比較対照２は０名であった。
【実施例７】
【００４４】
豚もも肉から揚げの風味、歩留まりの比較
処理剤の組成
炭酸ナトリウム            ３７部
クエン酸３ナトリウム      ２３部
塩化カリウム              １１部
ＤＬ−アラニン            １０部
グルタミン酸ナトリウム      ３部
酵母エキス粉末              ８部
トレハロース                ８部
【００４５】
工程
１．豚もも肉を約２０ｇのサイコロ状にカットする。
２．真空タンブラーで以下の条件でタンブリングを行う。
タンブリング液：上記製剤２％及び食塩１％含む水溶液
タンブラーの条件：
真空圧力：２０ｉｎ．Ｈｇ
時間：１５分
比率：豚肉／タンブリング液＝１／１（＝３００ｇ／３００ｇ）
３．タブンリング液を切り重量を測定する。
４．バッター液に豚肉をくぐらせ、１６０℃で４分間揚げる。
バッター（小麦粉：水＝１００：１０８）
５．冷却後、重量を測定する。
本発明：上記の全工程を行ったもの
比較対照：工程２、３を省略したもの
【００４６】
【表１２】
0004774008.tif 000013
タンブリング後の歩留まり率（％）＝（タンブリング後）／（カット後）×１００
揚げ後の歩留まり率（％）＝（揚げ後）／（カット後）×１００
【００４７】
本発明と比較例との対比結果
タンブリング処理後の歩留まり工程３、および揚げ後の歩留まり工程５ともに本発明によるものは良好な結果が得られた。食感については、習熟したパネリスト１０名を使用して、官能検査により比較試験した（パネリスト一人につき、良いと思ったものを１つ選択させた。）本発明によるものは、風味品質もソフトなぷりぷり感があった。パネルテストの結果は、検体番号１（本発明）が１０名で検体番号２（比較対照）は０名であった。
【実施例８】
【００４８】
エビ（ブラックタイガー）フライ歩留まり風味改良効果の比較
処理剤                    重量部
炭酸水素ナトリウム        ２５部
クエン酸３ナトリウム      ２８部
塩化カリウム                ６部
ＤＬ−アラニン              ５部
塩化ナトリウム            ３６部
本発明：上記製剤２重量％含む浸漬液で処理したもの。
比較対照：浸漬液による処理をしなかったもの。
工程
１．ブラックタイガー（中）の殻をむき、背綿を取る。
２．のばしエビを作る。
３．６尾の重量を測定する。
４．浸漬液に４℃一晩つける。１６時間  液：エビ＝２：１
５．浸漬液を切る。重量を測定する。
６．打ち粉、バッター、パン粉をつける。打ち粉：小麦粉  バッター（小麦粉：水＝１００：１２０）
７．重量を測定する。
８．一晩冷凍する。
９．油で揚げる。（１７０〜１７５℃  １７５℃投入３分半）
１０．冷却後、重量を測定する。
【００４９】
【表１３】
0004774008.tif 000014
【００５０】
浸漬後およびフライ後の歩留まりと風味の比較
浸漬処理後の歩留まり工程５およびフライ後の歩留まり工程１０ともに、本発明によるものは良好な結果が得られ、風味品質も優れ、ソフトなぷりぷり感のある食感が得られたと１０名のパネリストの評価も、本発明：比較対照は１０：０であった。
【産業上の利用可能性】
【００５１】
本発明の風味品質改良剤は、エビ肉などの甲殻類については、浸漬処理したものを水切りして、茹でたもの、エビフライ、天ぷら、あるいは例えば中華風に調理したエビチリ等に加熱加工したもの及びその冷凍冷蔵品に、トリ肉などの蓄肉については、生肉又は冷凍肉を解凍後、ブロック状にカットしたもの、細切れにしたもの等、浸漬できる程度の大きさに切断したものを浸漬処理、水切りして冷凍冷蔵したものや、浸漬処理したものを、から揚げ、フライ、天ぷら、焼き鳥、焼きブタ、蒸し鶏、その他の煮物、焼き物、揚げ物等加熱加工したもの及びそれらの冷凍冷蔵品に広く適用して、上述の優れた効果を発揮する。