(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
バラの花弁から抽出した芳香成分と、醸造用アルコールと、糖と、クエン酸及びリンゴ酸と、を含み、バラの芳香を有するアルコール飲料であって、
前記芳香成分が、前記醸造用アルコール１０〜４５容量％と、前記糖４．５〜２８．０重量％と、前記クエン酸及び前記リンゴ酸０．１〜１．２重量％との混合溶液中にバラ花弁を浸漬して１〜９時間香気成分を抽出する工程と、
前記バラの花弁を前記混合溶液から除去する工程と、
を含む方法によって得られうるアルコール飲料。
【請求項２】
前記クエン酸及びリンゴ酸の含有割合が２５：７５〜７５：２５である、請求項１に記載のアルコール飲料。
【請求項３】
前記バラが、ダマスク・クラッシック系のバラである、請求項１又は２に記載のアルコール飲料。
【請求項４】
前記バラが、ロサ・ダマッセナである、請求項１〜３のいずれか１項に記載のアルコール飲料。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載のアルコール飲料を含む、梅酒。
【請求項６】
醸造用アルコール１０〜４５容量％と、糖４．５〜２８．０重量％と、クエン酸及びリンゴ酸０．１〜１．２重量％とを含む混合溶液を調製する工程と、
前記混合溶液にバラの花弁を１〜９時間浸漬し、バラの芳香成分を混合溶液中に溶出させる工程と、
前記バラの花弁を前記混合溶液から除去する工程と、
を有するアルコール飲料の製造方法。
【請求項７】
前記クエン酸及びリンゴ酸の含有割合が２５：７５〜７５：２５である、請求項６に記載のアルコール飲料の製造方法。
【請求項８】
前記バラが、ダマスク・クラッシック系のバラである、請求項６又は７に記載のアルコール飲料の製造方法。
【請求項９】
前記バラが、ロサ・ダマッセナである、請求項６〜８のいずれか１項に記載のアルコール飲料の製造方法。
【請求項１０】
さらに、前記アルコール飲料に梅酒を混合する工程を有する、請求項６〜９のいずれか１項に記載のアルコール飲料の製造方法。
【請求項１１】
前記梅酒は、活性炭を用いて精製されたものである、請求項１０に記載のアルコール飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、バラの風味を有するアルコール飲料及び該アルコール飲料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、草花の持つ華やかな芳香をアルコール飲料に付与し、アルコール飲料商品等の付加価値を高めたものが種々提案されている。例えば、特開２００１−４６０４９号公報には、酒類にチューリップの花弁を漬け込むことで該チューリップの花弁の有する色及び香味を付与されたアルコール飲料を製造することができる旨が開示されている（特許文献１）。
【０００３】
チューリップの他に、芳香を付加して商品の付加価値を高める花としてバラがある。バラは香りに癖がなく商品の付加する芳香として好適である。また、バラは一般的に高級、高価、高貴などのイメージがある。そのようなバラの芳香の特性を活かして、主に化粧品関連商品の芳香成分に使用されている。
【０００４】
一方、アルコール飲料にバラの芳香を付与し、付加価値を向上させる試みもなされている。すなわち、アルコール飲料の製造工程中に、原料の一つとしてバラを用い、バラの有する芳香をアルコール溶液中に溶出させるものである。アルコール飲料の原料の一部にバラを使用する醸造酒の例としては、特開昭６１−２８９８７４号公報に、薔薇の花びらの成分を抽出した抽出液と、グルコースと、ワイン酵母を添加して醗酵させることを特徴とする薔薇酒の製造法が開示されている（特許文献２）。また、アルコール飲料の原料の一部にバラを使用する蒸留酒の例としては、例えば、バラのツボミと芋を一緒に仕込み発酵させたのち、蒸留してアルコール濃度を高め、一定期間熟成させて焼酎とするものがある。
【特許文献１】特開２００１−４６０４９号公報
【特許文献２】特開昭６１−２８９８７４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
先述のように、アルコール飲料の原料の一部にバラを使用して製造された醸造酒や蒸留酒は存在する。しかしながら、醸造酒を製造する場合、バラを原料と一緒に仕込んで発酵させると、バラの香気成分よりも苦味や渋味が強調される傾向にある。また、発酵途中にバラの花びらのみを選択して除去することは困難乃至不可能であるため、発酵期間が長い醸造酒はさらにその傾向が強く出る。一方、蒸留酒の場合、蒸留工程などの高温処理によってバラの香気成分の多くが失われてしまい、製品中にはバラの芳香がほとんど残っていないのが実情である。
【０００６】
従って、本発明の目的は、原料の一部にバラを用いたアルコール飲料であって、そのアルコール飲料にバラの芳香が付与されたバラ風味のアルコール飲料を製造する技術を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決するために種々の検討を行ったところ、特定の条件でバラの花弁からバラの香気成分を抽出することにより、バラの風味が付与されたアルコール飲料を製造することができるとの知見を得た。
【０００８】
本発明はかかる知見に基づきなされたものであり、（１）バラの花弁から抽出した芳香成分と、醸造用アルコールと、糖と、クエン酸及び／又はリンゴ酸と、を含み、バラの芳香を有するアルコール飲料であって、前記芳香成分が、前記醸造用アルコールと、前記糖と、前記クエン酸及び／又はリンゴ酸との混合溶液中で１〜９時間抽出されたものであることを特徴とする、アルコール飲料を提供するものである。
【０００９】
このような構成により、製造工程中でバラの芳香が損なわれることなく、製品中にバラの風味が十分感じられる程度の芳香が付与されたアルコール飲料とすることができる。
【００１０】
上記発明の好ましい態様は、次の通りである。（２）前記バラが、ダマスク・クラッシック系のバラである、前記（１）に記載のアルコール飲料；（３）前記バラが、ロサ・ダマッセナである、前記（１）又は（２）に記載のアルコール飲料；（４）前記アルコールが、１０〜４５％（Ｖ／Ｖ）アルコールである、前記（１）〜（３）のいずれか１に記載のアルコール飲料；（５）前記（１）〜（４）のいずれか１に記載のアルコール飲料を含む、梅酒。
【００１１】
また、本発明は（６）醸造用アルコールと、糖と、クエン酸及び／又はリンゴ酸とを含む混合溶液を調製する工程と、前記混合溶液にバラの花弁を１〜９時間浸漬し、バラの芳香成分を混合溶液中に溶出させる工程と、前記バラの花弁を前記混合溶液から除去する工程と、を有するアルコール飲料の製造方法を提供するものである。
【００１２】
このような構成により、製造工程中でバラの芳香が損なわれることなく、製品中にバラの風味が十分感じられる程度の芳香が付与されたアルコール飲料を製造することができる。
【００１３】
上記発明の好ましい態様は、次の通りである。（７）前記バラが、ダマスク・クラッシック系のバラである、前記（６）に記載のアルコール飲料の製造方法；（８）前記バラが、ロサ・ダマッセナである、前記（６）又は（７）に記載のアルコール飲料の製造方法；（９）前記アルコールが、１０〜４５％（Ｖ／Ｖ）アルコールである、前記（６）〜（８）のいずれか１に記載のアルコール飲料の製造方法；（１０）さらに、前記アルコール飲料に梅酒を混合する工程を有する、前記（６）〜（９）のいずれか１に記載のアルコール飲料の製造方法；（１１）前記梅酒は、活性炭を用いて精製されたものである、前記（１０）に記載のアルコール飲料の製造方法。
【発明の効果】
【００１４】
本発明に係るアルコール飲料及び該アルコール飲料の製造方法によれば、原料の一部にバラを用いた場合であっても、バラの芳香を楽しむことができ、味も良好なアルコール飲料が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明の実施形態のアルコール飲料について説明する。本実施形態に係るアルコール飲料は、既述の通り、バラの花弁から抽出した芳香成分と、醸造用アルコールと、糖と、クエン酸及び／又はリンゴ酸と、を含み、バラの芳香を有するアルコール飲料であって、前記芳香成分が、前記醸造用アルコールと、前記糖と、前記クエン酸及び／又は前記リンゴ酸との混合溶液中で抽出されたものである。
【００１６】
前記バラは、芳香を有する品種であれば特に限定はないが、芳香を有するバラとして、例えば、ロサ・ダマッセナ、オータム・ダマスク、セシル・ブルンネ、芳純、ロサ・ケンティフォリアなどのダマスク・クラッシック系のバラ；ラ・フランス、パパ・メイアン、ネージュ・パルファン、トラディスカントなどのダマスク・モダン系のバラ；レディ・ヒリンドン、スウィート・ジュリエット、グラハム・トーマス、ガーデン・パーティー、デュシュス・ドゥ・ブラバンなどのティー系のバラ；ア・シュロップシャー・ラド、ホワイト・クリスマス、ヘリテージなどのフルーツ系のバラ；ロサ・ルゴサ、粉粧楼、デンティ・ベス、ダブル・ディライト、ロサ・ガリカ・ヴェルシコロールなどのスパイス系のバラ；ブルー・ムーン、ブルー・バユー、ブルー・パルファンなどのブルー系のバラ；コンスタンス・スプライ、セント・セシリア、ジュード・ジ・アブルキュアなどのミルラ系のバラ；等を挙げることができる。前記バラは、１種類でも、２種類以上を併用してもよい。
【００１７】
また、前記バラは花弁のみを使用することが好ましいが、花冠、顎及び顎頭からなる全花を用いることもできる。
【００１８】
前記バラの代わりにバラエキス粉末やバラの香料を用いても雑味が強調されるため好ましくない。
【００１９】
前記バラの添加量は、バラの種類、アルコール飲料に付与するバラの芳香の程度等によって適宜設定することができるが、前記混合溶液に対し１．０〜５．０重量％であることが好ましい。
【００２０】
また、本実施形態に用いるアルコールとしては、醸造用アルコールを用いることが好ましい。アルコールとして醸造用アルコールを用いることにより、バラ由来の苦味や渋味を極力抑制することができる。
【００２１】
前記アルコールは、１０〜４５％（Ｖ／Ｖ）アルコールであることが好ましい。アルコール濃度をかかる範囲にすることで、バラの芳香成分を十分に抽出することができ、バラ由来の苦味や渋味を極力抑制することができる。
【００２２】
前記糖は、アルコール飲料の甘味として寄与し、アルコール飲料の風味を向上させるために添加される。前記糖としては特に限定はないが、例えば、三炭糖（トリオース）、四炭糖（テトラオース）、五炭糖（ペントース）、六炭糖（ヘキソース）、七炭糖（ヘプトース）などの単糖類；マルトース（麦芽糖）、ラクトース（乳糖）、スクロース（ショ糖）、セロビオース、ニゲロース、ソホロース（ソフォロース）、トレハロースなどの二糖類；マルトトリオース、シクロデキストリン、ラフィノース、パノース、メレジトース、ゲンチアノースなどの三糖類；フルクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖などのオリゴ糖類；果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖などの異性化糖等を挙げることができる。糖は、１種類でもよく、２種類以上を併用してもよい。
【００２３】
前記糖の含有量は適宜設定することができるが、本実施形態のアルコール飲料の全量に対し、４．５〜２８．０重量％であることが好ましい。
【００２４】
前記クエン酸、前記リンゴ酸は、アルコール飲料の酸味として寄与し、アルコール飲料の風味を向上させるために添加される。その他の有機酸、例えば、乳酸、酒石酸、酢酸などは、バラの芳香やアルコール飲料の風味に悪影響を及ぼすため、本実施形態に用いる有機酸としては不適切である。
【００２５】
クエン酸及びリンゴ酸はそれぞれ単独で用いることができるが、クエン酸及びリンゴ酸を併用することがアルコール飲料の風味の観点から好ましい。クエン酸及びリンゴ酸を併用する場合の含有割合は、２５：７５〜７５：２５であることが好ましく、３５：６５〜６５：３５であることがより好ましく、４５：５５〜５５：４５であることがさらに好ましい。
【００２６】
前記クエン酸及び／又は前記リンゴ酸の含有量は、本実施形態のアルコール飲料の全量に対し、０．１〜１．２重量％であることが好ましい。
【００２７】
本実施形態のアルコール飲料は、前記芳香成分が、前記アルコールと、前記糖と、前記クエン酸及び／又は前記リンゴ酸との混合溶液中で抽出されたものである。前記アルコールと、前記糖と、前記クエン酸及び／又は前記リンゴ酸との混合溶液中でバラの芳香成分を抽出することにより、優れたバラの芳香を有し、かつ、まろやかな味のアルコール飲料を得ることができる。
【００２８】
これに対して、アルコールのみからなる溶液中でバラの芳香成分を抽出したもの、アルコールと糖のみからなる溶液中でバラの芳香成分を抽出したもの、アルコールと有機酸（クエン酸及び／又はリンゴ酸）のみからなる溶液中でバラの芳香成分を抽出したものは、生臭く、不快な香りを呈する及び／又は雑味を呈するため飲料としては不適である。
【００２９】
本実施形態のアルコール飲料は、さらに、日本酒、ビール、ワインなどの醸造酒；焼酎、泡盛、ウィスキー、ブランデーなどの蒸留酒；梅酒などのリキュール；等、他のアルコール飲料を添加するか、これら他のアルコール飲料に添加することができる。本実施形態のアルコール飲料はバラの芳香を有しているため、他のアルコール飲料と混合することにより、バラの芳香が付加されたアルコール飲料を提供することができる。
【００３０】
次に、本実施形態のアルコール飲料の製造方法について説明する。図１は、本実施形態のアルコール飲料の製造方法を説明するためのフローチャートである。
【００３１】
まず始めに、醸造用アルコール２と、糖４と、クエン酸及び／又はリンゴ酸（以下クエン酸及び／又はリンゴ酸を「有機酸６」という場合がある）とを混合し（Ｓ１）、混合溶液８を調製する。
【００３２】
本実施形態に用いる醸造用アルコール２としては、１０〜４５％（Ｖ／Ｖ）アルコールを用いることが好ましい。アルコール濃度をかかる範囲にすることで、バラの芳香成分を十分に抽出することができ、バラ由来の苦味や渋味を極力抑制することができる。
【００３３】
醸造用アルコール２の添加量は適宜設定することができるが、例えば、７０〜９５重量％であることが好ましい。
【００３４】
本実施形態に用いる糖４は、アルコール飲料の甘味として寄与し、アルコール飲料の風味を向上させるために添加される。糖４としては特に限定はないが、例えば、三炭糖（トリオース）、四炭糖（テトラオース）、五炭糖（ペントース）、六炭糖（ヘキソース）、七炭糖（ヘプトース）などの単糖類；マルトース（麦芽糖）、ラクトース（乳糖）、スクロース（ショ糖）、セロビオース、ニゲロース、ソホロース（ソフォロース）、トレハロースなどの二糖類；マルトトリオース、シクロデキストリン、ラフィノース、パノース、メレジトース、ゲンチアノースなどの三糖類；フルクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖などのオリゴ糖類；果糖ブドウ糖液糖、高果糖液糖、砂糖混合異性化液糖などの異性化糖等を挙げることができる。糖４は、１種類でもよく、２種類以上を併用してもよい。
【００３５】
糖４の添加量は適宜設定することができるが、本実施形態のアルコール飲料の全量に対し、４．５〜２８．０重量％であることが好ましい。
【００３６】
本実施形態に用いるクエン酸、前記リンゴ酸（有機酸６）は、アルコール飲料の酸味として寄与し、アルコール飲料の風味を向上させるために添加される。その他の有機酸、例えば、乳酸、酒石酸、酢酸などは、バラの芳香やアルコール飲料の風味に悪影響を及ぼすため、本実施形態に用いる有機酸としては不適切である。
【００３７】
クエン酸及びリンゴ酸はそれぞれ単独で用いることができるが、クエン酸及びリンゴ酸を併用することがアルコール飲料の風味の観点から好ましい。クエン酸及びリンゴ酸を併用する場合の添加割合は、２５：７５〜７５：２５であることが好ましく、３５：６５〜６５：３５であることがより好ましく、４５：５５〜５５：４５であることがさらに好ましい。
【００３８】
有機酸６の含有量は、本実施形態のアルコール飲料の全量に対し、０．１〜１．２重量％であることが好ましい。
【００３９】
次に、混合溶液８にバラ１０を浸漬し、バラ１０の芳香成分を混合溶液８中に溶出させる（Ｓ２）。
【００４０】
本実施形態に用いるバラ１０は、芳香を有する品種であれば特に限定はないが、芳香を有するバラとして、例えば、ロサ・ダマッセナ、オータム・ダマスク、セシル・ブルンネ、芳純、ロサ・ケンティフォリアなどのダマスク・クラッシック系のバラ；ラ・フランス、パパ・メイアン、ネージュ・パルファン、トラディスカントなどのダマスク・モダン系のバラ；レディ・ヒリンドン、スウィート・ジュリエット、グラハム・トーマス、ガーデン・パーティー、デュシュス・ドゥ・ブラバンなどのティー系のバラ；ア・シュロップシャー・ラド、ホワイト・クリスマス、ヘリテージなどのフルーツ系のバラ；ロサ・ルゴサ、粉粧楼、デンティ・ベス、ダブル・ディライト、ロサ・ガリカ・ヴェルシコロールなどのスパイス系のバラ；ブルー・ムーン、ブルー・バユー、ブルー・パルファンなどのブルー系のバラ；コンスタンス・スプライ、セント・セシリア、ジュード・ジ・アブルキュアなどのミルラ系のバラ；等を挙げることができる。バラ１０は、１種類でも、２種類以上を併用してもよい。
【００４１】
また、バラ１０は花弁のみを使用することが好ましいが、花冠、顎及び顎頭からなる全花を用いることもできる。なお、バラ１０の代わりにバラエキス粉末やバラの香料を用いても雑味が強調されるため好ましくない。
【００４２】
バラ１０の添加量は、バラの種類、アルコール飲料に付与するバラの芳香の程度等によって適宜設定することができるが、混合溶液８に対し１．０〜５．０重量％であることが好ましい。
【００４３】
混合溶液８にバラ１０を浸漬する時間は、１〜９時間であることが好ましい。１時間未満であってもバラの芳香成分を抽出することはできるが、香りが弱いものとなる恐れがある。一方、９時間を超えてバラ１０を浸漬すればより強い香りが得られるが、苦味や渋味が増加するためアルコール飲料の風味をかえって損なう可能性がある。
【００４４】
本実施形態のアルコール飲料の製造方法は、アルコール２と、糖４と、有機酸６（クエン酸及び／又はリンゴ酸）との混合溶液８中で抽出されたものである。アルコール４と、糖４と、有機酸６（クエン酸及び／又はリンゴ酸）との混合溶液８中でバラの芳香成分を抽出することにより、優れたバラの芳香を有し、かつ、まろやかな味のアルコール飲料を得ることができる。
【００４５】
これに対して、アルコール２のみからなる溶液中でバラ１０の芳香成分を抽出したもの、アルコールと糖のみからなる溶液中でバラの芳香成分を抽出したもの、アルコールと有機酸（クエン酸及び／又はリンゴ酸）のみからなる溶液中でバラの芳香成分を抽出したものは、生臭く、不快な香りを呈する及び／又は雑味を呈するため飲料としては不適である。
【００４６】
バラ１０を上記の時間浸漬したのち、バラ１０を混合溶液８から除去（Ｓ３）することで、所望のバラ酒１４（アルコール飲料）を得ることができる。バラ１０の除去の方法は特に限定されないが、例えば、フィルターによるろ過、遠心分離などにより実施できる。得られたバラ酒１４は、華やかなバラの芳香が付与されたアルコール飲料となる。
【００４７】
本実施形態のアルコール飲料は、さらに、日本酒、ビール、ワインなどの醸造酒；焼酎、泡盛、ウィスキー、ブランデーなどの蒸留酒；梅酒などのリキュール；等、他のアルコール飲料を添加するか、これら他のアルコール飲料に添加することができる。本実施形態のアルコール飲料はバラの芳香を有しているため、他のアルコール飲料と混合することにより、バラの芳香が付加されたアルコール飲料を提供することができる。
【００４８】
例として、梅酒を添加してバラ梅酒を製造する方法を説明する。図２は、バラ梅酒の製造方法を説明するためのフローチャートである。
【００４９】
まず、梅酒２０を活性炭で精製し（Ｓ４）、処理梅酒２２を調製する。梅酒２０を活性炭で精製する理由は、梅酒２０を直接バラ酒１４に添加する場合よりも苦味や渋味が少なく、まろやかな味のバラ梅酒を製造することができるからである。
【００５０】
活性炭の使用量は、梅酒１０００ｍｌに対し０．５〜１．５ｇであることがバラ梅酒の風味の観点から好ましい。
【００５１】
次に、処理梅酒２２とバラ酒１４を混合する（Ｓ６）。処理梅酒２２とバラ酒１４の混合割合は適宜設定することができるが、バラの香りと梅酒の味とのバランスを考慮して、処理梅酒２２とバラ酒１４の割合を１０：９０〜４０：６０とすることが好ましい。
【００５２】
このような工程を経て、華やかなバラの香りが付与されたバラ梅酒２４を得ることができる。
【実施例】
【００５３】
１．バラ酒の製造
２０％濃度の醸造用アルコール９５０Ｌ、上白糖１７８ｋｇ、クエン酸３ｋｇ、リンゴ酸３ｋｇを混合し、混合溶液を調製した。
【００５４】
芳香成分の抽出に用いたバラとして、ロサ・ダマッセナを用いた。ロサ・ダマッセナのうち、花冠、顎及び顎頭からなる全花を使用した。このロサ・ダマッセナ２５ｋｇを先述のようにして調製した混合溶液に投入し、室温で、３．５時間浸漬することにより、混合溶液にロサ・ダマッセナの芳香成分を溶出させた。
【００５５】
浸漬開始から３．５時間を経過したのち、バグフィルターを用いてバラ残渣を分離することで、ロサ・ダマッセナの芳香を有する所望のバラ酒９４０Ｌを得た。このバラ酒を分析したところ、Ｂｒｉｘ２１．３、ｐＨ２．９３、酸度０．５７、アルコール濃度１８．４％であった。
【００５６】
２．バラ梅酒の製造
前記１で得られたバラ酒と市販の梅酒を用い、以下の要領でバラ梅酒を製造した。梅酒（木の国酒造社製、商品名：完熟梅酒）１０００ｍｌに対し１．５ｇの割合で活性炭（キリンフードテック社製「タケコール」：登録商標）を添加し撹拌することにより、梅酒を活性炭処理した。滓下げした後、０．５μｍカートリッジフィルターでろ過し、精製された処理梅酒１９５Ｌを得た。
【００５７】
次に、得られた処理梅酒と、前記１で得られたバラ酒を２０：８０で混合した。この混合液のアルコール濃度を１３．５±０．５％に調整し、０．５μｍカートリッジフィルターでろ過し、７２〜７５℃、５分間殺菌処理することにより、ロサ・ダマッセナの芳香を有する所望のバラ梅酒１４２０Ｌを得た。このバラ梅酒を分析したところ、Ｂｒｉｘ１８．７、ｐＨ２．８３、酸度０．５１、アルコール濃度１３．９％であった。
【００５８】
３．評価試験
（１）官能評価
先述の「１．バラ酒の製造」で製造したバラ酒（実施例１）をサンプルとして、官能評価を行った。比較対象として、アルコールのみからなる溶液中でバラの芳香成分を抽出したバラ酒（比較例１）、バラの抽出をアルコール溶液と糖からなる溶液で抽出した以外は実施例１と同様に製造したバラ酒（比較例２）、バラの抽出をアルコール溶液と有機酸（クエン酸：リンゴ酸＝１：１）からなる溶液で抽出した以外は実施例１と同様に製造したバラ酒（比較例３）、市販の梅酒（木の国酒造社製）でバラの芳香成分を抽出したバラ酒（比較例４）についても評価した。
【００５９】
官能評価は、健常なボランティア被験者２０名（成人男性１０名、成人女性１０名）の協力を得て、サンプルが何かを教えないで評価するいわゆるブラインド・テストを行い、バラの香りのバランス（強さや質）、苦味及び渋味の強度について優、良、可又は不可、あるいはプラス（＋）又はマイナス（−）で評価を行った。バラの芳香成分の抽出に使用した溶液の組成及び結果を表１に示す。なお、表１中、アルコールの％は容量基準、その他は重量基準である。
【００６０】
【表１】
0004785877.tif 000002
【００６１】
表１からわかるように、実施例１は最もバランスがとれたバラの香りを呈し、苦味・渋味は全く感じられなかった。一方、比較例１のように糖も有機酸も含まないアルコール溶液でバラの芳香成分を抽出すると、バラの香りや味に悪影響を及ぼすことが判明した。比較例２はバラの香りはおおむね良好であったが苦味・渋味が感じられ、品質に難点があり、比較例３は比較例１と同様にバラの香りや味に悪影響を及ぼすことが判明した。また、市販の梅酒でバラの芳香成分の抽出を行うと、バラの香りはバランスが崩れて不快臭を呈し、加えて、梅酒の苦味・渋味が強調されることが判明した。
【００６２】
（２）有機酸の検討
バラ酒の酸味に及ぼす有機酸の影響を検討するため、バラの芳香成分を抽出する抽出溶液の有機酸を適宜変更してバラ酒の風味を官能評価した。サンプルとしては、先述の「１．バラ酒の製造」で製造したバラ酒（実施例１）、有機酸をクエン酸とした以外は実施例１と同様にして製造したバラ酒（実施例２）、有機酸をリンゴ酸とした以外は実施例１と同様にして製造したバラ酒（実施例３）、有機酸を乳酸とした以外は実施例１と同様にして製造したバラ酒（比較例５）、有機酸を酒石酸とした以外は実施例１と同様にして製造したバラ酒（比較例６）を用いた。結果を表２に示す。
【００６３】
【表２】
0004785877.tif 000003
【００６４】
表３に示すように、クエン酸及び／又はリンゴ酸を用いた場合は良好な品質を有するバラ酒を製造することができた。一方、乳酸、酒石酸を用いた場合はアルコール飲料としては適さないことが判明した。
【００６５】
（３）抽出時間の検討
抽出時間がバラ酒の風味に及ぼす影響を検討するため、異なる抽出時間でバラの芳香成分の抽出を行った。先述の「１．バラ酒の製造」で製造したバラ酒（実施例１）を基準として、抽出時間を０．５時間としたもの（比較例７）、抽出時間を１０時間としたもの（比較例８）についても評価した。結果を表３に示す。
【００６６】
【表３】
0004785877.tif 000004
【００６７】
表３に示すように、バラの芳香成分の抽出時間は、アルコール濃度が２０％の場合、１〜９時間の範囲が好ましいと推察された。
【００６８】
（４）梅酒の処理条件の検討
先述の「２．バラ梅酒の製造」で製造したバラ梅酒（実施例４）をサンプルとして、梅酒の前処理の有無がバラ梅酒の風味に及ぼす影響を検討した。対照として、活性炭処理を行わない梅酒を用いて製造したバラ梅酒（比較例９）を用いた。結果を表４に示す。
【００６９】
【表４】
0004785877.tif 000005
【００７０】
表４に示すように、活性炭処理を行った梅酒を用いてバラ梅酒を製造した場合（実施例４）はバラの香りと梅酒の風味がバランスよく感じられた。一方、活性炭処理を行わなかった梅酒を用いてバラ梅酒を製造した場合（比較例９）は、バラの香りが梅酒の香りによってバランスが崩れ不快な香りとなり、加えて、苦味・渋味を強く感じた。
【００７１】
（５）バラ酒と活性炭処理梅酒の混合割合の検討
バラ酒と混合する活性炭処理梅酒の混合割合を検討するため、バラ酒と活性炭処理梅酒の混合比を変えてバラ梅酒を製造した。バラ酒は実施例１のバラ酒を用い、活性炭処理梅酒は実施例５で用いた活性炭処理梅酒を使用した。結果を表５に示す。
【００７２】
【表５】
0004785877.tif 000006
【００７３】
表５に示すように、実施例５のバラ梅酒はバラの芳香と梅酒の風味を併せ持ち、評価が高かった。一方、比較例１０のバラ梅酒は、バラの香りは良いが、梅酒の風味が感じられなかった。また、比較例１１のバラ梅酒は、梅酒の苦味・渋味が強調されたものであった。
【図面の簡単な説明】
【００７４】
【図１】本実施形態のアルコール飲料の製造方法を説明するためのフローチャートである。
【図２】本実施形態の梅酒の製造方法を説明するためのフローチャートである。
【符号の説明】
【００７５】
２…醸造用アルコール、４…糖、６…有機酸（クエン酸及び／又はリンゴ酸）、８…混合溶液、１０…バラ、１２…バラ酒、２０…梅酒、２２…処理梅酒、２４…バラ梅酒
【図１】
0004785877.tif 000007
【図２】
0004785877.tif 000008