(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ベーカリー生地に積層により複合して複合生地として使用するシート状のフラワーペースト類であって、
澱粉類２〜１０質量％、油脂８〜４５質量％、及び糖類８〜３０質量％を含有し、
上記油脂は、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂１５〜４５質量％（組成物基準）を含んでおり、
上記油脂中の上記エステル交換油脂の含有量が７０〜１００質量％であることを特徴とするフラワーペースト類。
【請求項２】
上記油脂が、トランス酸を含有しないことを特徴とする請求項１記載のフラワーペースト類。
【請求項３】
増粘安定剤を更に含有することを特徴とする請求項１又は２記載のフラワーペースト類。
【請求項４】
合成乳化剤を含有しないことを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載のフラワーペースト類。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか一項に記載のフラワーペースト類を製造する方法であって、澱粉類２〜１０質量％、油脂８〜４５質量％、及び糖類８〜３０質量％を含有し、上記油脂が、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂１５〜４５質量％（組成物基準）を含んでおり、上記油脂中の上記エステル交換油脂の含有量が７０〜１００質量％であるフラワーペースト原料を、均質化処理した後、加熱し、冷却することを特徴とするフラワーペースト類の製造法。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれか一項に記載のフラワーペースト類及びベーカリー生地を複合させた複合生地を、焼成及び／又はフライしてなることを特徴とするベーカリー食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、スプレッド性、伸展性が良好であるフラワーペースト類に関する。また、本発明は、該フラワーペースト類の製造方法、及び該フラワーペースト類を用いたベーカリー食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
フラワーペーストや、カスタード等の澱粉の糊化によるボディーを有するフラワーペースト類は、パン類や菓子類のトッピング、フィリングとして広く利用されてきた。
このフラワーペースト類は、一般的に、小麦粉や穀物澱粉等の澱粉類、ミルク、砂糖、卵、水等を混合した後、加熱して糊化させることによって得られるもので、一般に粘弾性に富んだ物性と食感を示す。
【０００３】
しかし、最近では、ペースト状のフラワーペースト類をベーカリー生地に塗布するスプレッド用途や、シート状のフラワーペースト類をベーカリー生地と同時に伸展させるロールイン用途などが多く行なわれるようになり、従来の粘弾性に富んだ物性ではなく、スプレッド性や伸展性に富んだ物性が求められることが多くなってきている。この場合、一般的には油脂を添加することで、スプレッド性や伸展性を付与するが、特に冷蔵保存時に澱粉類の老化等により乳化が破壊されて、油脂分離や水分分離をおこすなど乳化安定性が問題となっていた。
【０００４】
そのため、例えば、特定範囲の蛋白質、油脂及び澱粉を含む特定の組成とする方法（例えば特許文献１参照）や、小麦蛋白と大豆蛋白、耐熱保型性が優れた風味の良いホエー蛋白濃縮物を組合せる方法（例えば特許文献２参照）などの改良方法が提案された。しかしながら、これらの方法は、連続製パン法に適したフラワーペーストを得るための発明であり、デポジッター等による押出しせん断加工を経てはじめて良好な伸展性が得られるものであり、耐熱性や機械耐性を重視するあまり蛋白を多く使用しているため極めて粘弾性が強い物性と食感となっていることに加え、デポジッター等による押出しせん断加工を行なわずそのまま使用した場合、スプレッド性や伸展性は不良であり、ロールイン用途に使用した場合、生地との密着性が悪く、さらには焼成時の乳化安定性が悪いという問題があった。
【０００５】
【特許文献１】特開平７−１８４５２８号公報
【特許文献２】特開平１１−１２７７６５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
従って、本発明の目的は、乳化安定性が良好で、且つ押出しせん断加工を行なわずとも、良好なスプレッド性や伸展性を有するフラワーペースト、カスタード等のフラワーペースト類を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、特定組成のフラワーペースト類に、パーム軟部油のエステル交換油脂を特定量含有させることにより、上記問題の解決が可能であることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、ベーカリー生地に積層により複合して複合生地として使用するシート状のフラワーペースト類であって、澱粉類２〜１０質量％、油脂８〜４５質量％、及び糖類８〜３０質量％を含有し、上記油脂は、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂１５〜４５質量％（組成物基準；この組成物は、フラワーペースト類を言う。以下、同じ）を含んでおり、上記油脂中の上記エステル交換油脂の含有量が７０〜１００質量％であることを特徴とするフラワーペースト類を提供するものである。
また、本発明は、上記フラワーペースト類を製造する方法であって、澱粉類２〜１０質量％、油脂８〜４５質量％、及び糖類８〜３０質量％を含有し、上記油脂が、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂１５〜４５質量％（組成物基準）を含んでおり、上記油脂中の上記エステル交換油脂の含有量が７０〜１００質量％であるフラワーペースト原料を、均質化処理した後、加熱し、冷却することを特徴とするフラワーペースト類の製造法を提供するものである。
また、本発明は、上記フラワーペースト類及びベーカリー生地を複合させた複合生地を、焼成及び／又はフライしてなることを特徴とするベーカリー食品を提供するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、乳化安定性が良好で、スプレッド性や伸展性も良好であるフラワーペースト類を提供することができる。また、該フラワーペースト類をベーカリー生地に包餡、サンド、トッピング、積層等の方法により複合して複合生地として使用する場合には、生地との密着性が良好で作業性が向上する。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明のフラワーペースト類について詳述する。
本発明のフラワーペースト類は、澱粉類２〜１０質量％、油脂８〜４５質量％、及び糖類８〜３０質量％を含有し、上記油脂は、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂１５〜４５質量％（組成物基準）を含む。
ここで、本発明でいうフラワーペースト類とは、澱粉類の糊化によるボディーを有するものであり、例えば、フラワーペースト、カスタード等が挙げられる。
【００１０】
本発明のフラワーペースト類に用いられる上記澱粉類としては、一般的な小麦粉、コーンスターチの他、各種澱粉から得られる化工澱粉を用いることができる。
上記澱粉類の含有量は、本発明のフラワーペースト類中、２〜１０質量％、好ましくは２．５〜８質量％である。該澱粉類の含有量が２質量％未満では、液状となって十分にペースト化されず、また、１０質量％超では、硬く口溶けの悪いものとなる。
【００１１】
次に、本発明で使用する上記ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂について述べる。
【００１２】
先ず、上記油脂配合物について述べる。
本発明のフラワーペースト類に用いられる上記油脂配合物は、ヨウ素価が５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上、好ましくは９０質量％以上、より好ましくは１００質量％含有する。該パーム分別軟部油の含有量が７０質量％未満であると、良好な乳化安定性が得られず、又、良好なスプレッド性や伸展性も得られない。
上記パーム分別軟部油は、アセトン分別やヘキサン分別等の溶剤分別、ドライ分別等の無溶剤分別等の方法によって、パーム油を分別した際に得られる低融点部であり、通常、ヨウ素価５２〜７０のものである。本発明に用いられるパーム分別軟部油としては、ヨウ素価が５２〜７０のパームオレインを使用することが、特に乳化安定性に優れたフラワーペースト類が得られることから好ましく、ヨウ素価６０以上のパームスーパーオレインを使用することがさらに好ましい。
【００１３】
上記油脂配合物に必要に応じ配合する上記パーム分別軟部油以外の油脂は、求めるフラワーペースト類の硬さに応じ、適宜選択することができ、その代表例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が挙げられるが、その他に、パーム油、パーム核油、ヤシ油、サル脂、マンゴ脂、乳脂、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の常温で固体の油脂も用いることができ、更に、これらの食用油脂に水素添加、分別、エステル交換等の物理的又は化学的処理の１種又は２種以上の処理を施した油脂を使用することもできる。本発明においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、又は２種以上を組合せて用いることもできる。
【００１４】
本発明のフラワーペースト類においては、上記油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂を用いる。このエステル交換の反応は、化学的触媒による方法でも、酵素による方法でもよく、また、ランダムエステル交換反応であっても、位置選択性のエステル交換反応であってもよいが、化学的触媒又は位置選択性のない酵素を用いた、ランダムエステル交換反応であることがより好ましい。
上記化学的触媒としては、例えば、ナトリウムメチラート等のアルカリ金属系触媒が挙げられ、また、上記位置選択性のない酵素としては、例えば、アルカリゲネス(Alcaligenes) 属、リゾープス（Rhizopus）属、アスペルギルス(Aspergillus) 属、ムコール(Mucor) 属、ペニシリウム(Penicillium) 属等に由来するリパーゼが挙げられる。なお、該リパーゼは、イオン交換樹脂あるいはケイ藻土及びセラミック等の担体に固定化して、固定化リパーゼとして用いることもできるし、粉末の形態で用いることもできる。
【００１５】
本発明のフラワーペースト類中の上記ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の含有量は、１５〜４５質量％である。５質量％未満であると、良好な乳化安定性が得られず、又、良好なスプレッド性や伸展性も得られない。また、４５質量％を超えると、乳化安定性が悪化し、べとつきやすく、油分が分離しやすくなることに加え、フラワーペースト類の口溶けがワキシーになる等の問題が生じる。
【００１６】
また、本発明のフラワーペースト類には、上記ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂以外の油脂も使用することができる。
上記ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂以外の油脂としては、特に限定されないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組合せて用いることもできる。
【００１７】
本発明のフラワーペースト類中、油脂の含有量は、上記ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の含有量もあわせて、８〜４５質量％、好ましくは１５〜４５質量％である。該油脂の含有量が８質量％未満であると、良好な乳化安定性、良好なスプレッド性や伸展性を有するフラワーペースト類が得られない。また、４５質量％を超えると、乳化安定性が悪化し、べとつきやすく、油分が分離しやすくなることに加え、フラワーペースト類の口溶けがワキシーになる等の問題が生じる。
なお、本発明のフラワーペースト類に、油脂を含有する副原料を使用した場合は、上記油脂の含有量には、それらの副原料に含まれる油脂分も含めるものとする。
また、全油脂中における上記ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の含有量は、７０〜１００質量％である。５０質量％未満であると、良好な乳化安定性が得られなくなるおそれがある。
【００１８】
また、本発明のフラワーペースト類に用いられる上記糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組合せて用いることもできる。
上記糖類の含有量は、本発明のフラワーペースト類中、８〜３０質量％、好ましくは１０〜２７質量％、さらに好ましくは１０〜２５質量％である。該糖類の含有量が８質量％未満では、スプレッド性や伸展性の向上効果が得られないことに加え、食感も硬く、老化しやすいものとなる。また、３０質量％超では、スプレッド性や伸展性の向上効果が得られないことに加え、べたつきやすい等の問題が生じる。
【００１９】
また、本発明のフラワーペースト類は、実質的にトランス酸を含まないことが好ましい。水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常、構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれている。
一方、天然油脂中にはトランス酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。
ここでいう「実質的にトランス酸を含まない」とは、油脂の全構成脂肪酸中、トランス酸の含有量が好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であることを意味する。本発明においては、上記ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂以外の油脂として、天然油脂、並びに該天然油脂に分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂から選択される１種又は２種以上を組合せて用いることにより、実質的にトランス酸を含まないフラワーペースト類を簡単に得ることができる。
【００２０】
また、本発明のフラワーペースト類は、増粘安定剤を含有することが好ましい。増粘安定剤を含有させることにより、フラワーペースト類の製造時やベーカリー生地への複合作業時等における乳化破壊を防止することによる物性改良効果や、保水性を向上させることによる離水防止効果や食感向上効果を得ることが可能となる。
【００２１】
上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
本発明のフラワーペースト類では、離水防止効果が高いことから、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム及びゼラチンからなる群から選ばれる１種又は２種以上を使用することが好ましい。
上記増粘安定剤の含有量は、本発明のフラワーペースト類中、好ましくは０．０１〜１０質量％、さらに好ましくは０．０１〜５質量％である。
【００２２】
また、本発明のフラワーペースト類は、合成乳化剤を特に添加せずとも、良好なスプレッド性や伸展性を有し、また、乳化安定性も良好であることから、合成乳化剤を含有しないことが好ましい。
上記の合成乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。
【００２３】
本発明のフラワーペースト類には、上記合成乳化剤でない乳化剤を用いることができる。該乳化剤としては、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、乳脂肪球皮膜蛋白質が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００２４】
その他、本発明のフラワーペースト類には、通常フラワーペースト類の原料として使用し得る成分を使用することが可能であり、例えば、水、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、牛乳・練乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、ホエー蛋白濃縮物・トータルミルクプロテイン等の乳蛋白や動物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、乳製品、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、香辛料抽出物、カカオマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物が挙げられる。
尚、これらの成分のうち、水並びに牛乳及び卵等の水分を含有する成分は、本発明のフラワーペースト類中の水分含有量が３０〜８５質量％となるように使用することが好ましい。
【００２５】
次に、本発明のフラワーペースト類の好ましい製造方法について述べる。
本発明のフラワーペースト類は、澱粉類２〜１０質量％、油脂８〜４５質量％、及び糖類８〜３０質量％を含有し、上記油脂が、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂１５〜４５質量％（組成物基準）を含んでいるフラワーペースト原料を、均質化処理した後、加熱し、冷却することによって得ることができる。
【００２６】
具体的には、先ず、澱粉類２〜１０質量％、油脂８〜４５質量％〔該油脂は上記エステル交換油脂５〜４５質量％（組成物基準）を含む〕、糖類８〜３０質量％、及び水、牛乳、卵等の水性原料を含有するフラワーペースト原料を、加熱溶解、乳化混合して予備乳化組成物を作成する。その際、水相と油相との比率（前者：後者、質量基準）は、９０：１０〜５５：４５とすることが好ましい。なお、増粘安定剤を添加する場合は、作業性の点から、油相に添加するのが好ましい。
【００２７】
次いで、得られた上記予備乳化組成物を、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、好ましくは圧力０〜８０MPaの範囲で均質化した後、加熱する。加熱は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ、ＨＴＳＴ、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理、あるいは直火等を用いた加熱調理により行なうことができる。加熱温度は６０〜１３０℃が好ましく、加熱時間は０．５〜３０分が好ましい。また、加熱後には必要により再度均質化してもよい。
【００２８】
次いで、均質化した後、加熱した上記予備乳化組成物を冷却する。冷却は急速冷却、徐冷却等のいずれでもよく、冷却の前、又は後にエージングを行ってもよい。更に、得られた本発明のフラワーペースト類は、必要により、冷蔵状態もしくは冷凍状態で保存してもよい。
【００２９】
更に、本発明のフラワーペースト類は、その形状を、シート状とする。その好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍである。
【００３０】
このようにして得られた本発明のフラワーペースト類は、折り込み（ロールイン）用として、クッキー、パイ、シュー、サブレ、スポンジケーキ、バターケーキ、ケーキドーナツ等の菓子類、食パン、フランスパン、デニッシュ、スイートロール、イーストドーナツ等のパン類等に広く用いることができる。
【００３１】
次に、本発明のベーカリー食品について述べる。
本発明のベーカリー食品は、本発明のフラワーペースト類をベーカリー生地に折り込み等の方法で積層により複合させた複合生地を、必要に応じ圧延 、成形、ホイロ、ラックタイムをとった後、焼成及び／又はフライして得られたものである。
上記のベーカリー生地としては、例えば、クッキー生地、パイ生地、シュー生地、サブレ生地、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、ケーキドーナツ生地、食パン生地、フランスパン生地、デニッシュ生地、スイートロール生地、イーストドーナツ生地等の菓子生地やパン生地が挙げられる。
上記の複合生地としては、例えば、ベーカリー生地にシート状のフラワーペースト類をロールインした積層生地等が挙げられる。
【００３２】
上記複合生地を焼成する場合、ホイロは、イーストを含まないベーカリー生地を使用する場合は必要なく、イーストを配合したベーカリー生地を使用する場合のみ必要である。体積が大きく、層剥れの少ないベーカリー食品を得るためには、ホイロは、好ましくは２５〜４０℃、相対湿度５０〜８０％で２０〜９０分、さらに好ましくは３２〜３８℃、相対湿度５０〜８０％で３０〜６０分で行なう。
上記複合生地の焼成は、通常のベーカリー食品と同様、１６０〜２５０℃、特に１７０〜２２０℃で行なうのが好ましい。１６０℃未満であると、火通りが悪くなりやすく、また良好な食感が得られにくい。また、２５０℃を超えると、フラワーペースト類の水分が飛びすぎて色艶が悪化しやすい上、焦げを生じて食味が悪くなりやすい。
【００３３】
上記複合生地をフライする場合、ラックタイムは特に有効である。ラックタイムをとることにより、ベーカリー生地の水分を飛ばし、表面を固化させることができ、結果として、ベーカリー生地の水分を減少させること及びフライ操作時の吸油を減少させることができる点で、ラックタイムをとることが望ましく、時間にして１０〜４０分、相対湿度５０％以下の環境中で静置することにより好ましい効果が得られる。
上記複合生地のフライ操作は、通常のドーナツ等と同様、１６０〜２５０℃、特に１７０〜２２０℃で行なうのが好ましい。１６０℃未満であると吸油が多く、良好な食感が得られにくい。２５０℃を超えると、焦げを生じて食味が悪くなりやすい。
なお、上記焼成とフライとを併用する場合は、フライした後に焼成しても、焼成した後にフライしてもよい。
【実施例】
【００３４】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。
尚、以下の実施例１〜１０のうち、実施例２〜５及び７〜１０が本発明の実施例であり、実施例１及び６は参考例である。
【００３５】
＜エステル交換油脂の製造＞
〔製造例１〕エステル交換油脂Ａの製造
ヨウ素価５５のパーム分別軟部油にナトリウムメチラートを触媒として非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）
を行ない、パーム分別軟部油のエステル交換油脂Ａを得た。
【００３６】
〔製造例２〕エステル交換油脂Ｂの製造
ヨウ素価６５のパーム分別軟部油にナトリウムメチラートを触媒として、非選択的エステル交換反応を行った後、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、パーム分別軟部油のエステル交換油脂Ｂを得た。
【００３７】
〔製造例３〕エステル交換油脂Ｃの製造
ヨウ素価６５のパーム分別軟部油１０ｋｇを原料油脂として、反応温度７０℃にて、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽でエステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、パーム分別軟部油のエステル交換油脂Ｃを得た。
【００３８】
〔製造例４〕エステル交換油脂Ｄの製造
ヨウ素価５５のパーム分別軟部油８５質量部と、大豆液状油１５質量部とを溶解、混合した油脂配合物（炭素数２０以上の飽和脂肪酸の含有量＝７％）１０ｋｇを、反応温度７０℃にて、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽でエステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、パーム分別軟部油を８５質量％含有する油脂配合物を用いたエステル交換油脂Ｄを得た。
【００３９】
〔製造例５〕エステル交換油脂Ｅ（比較品）の製造
ヨウ素価６５のパーム分別軟部油５０質量部と、ハイエルシンナタネ極度水素添加油脂５質量部と、大豆油４５質量部とを溶解、混合した油脂配合物１０ｋｇを、反応温度７０℃にて、触媒としてリパーゼＱＬＣ（名糖産業（株）製）５０ｇを用いて、１５リットルの反応槽でエステル交換反応を行った。反応終了後（反応時間４８ｈｒ）、脱色（白土３％、８５℃、９．３×１０2Ｐａ以下の減圧下）、脱臭（２５０℃、６０分間、水蒸気吹き込み量５％、４．０×１０2Ｐａ以下の減圧下）を行ない、パーム分別軟部油を５０％含有する油脂配合物を用いたエステル交換油脂Ｅ（比較品）を得た。
【００４０】
＜フラワーペーストの製造＞
上記製造例１〜４で得られたエステル交換油脂A〜Dを使用して、それぞれ下記実施例1〜５のフラワーペーストを製造した。また、上記製造例５で得られたエステル交換油脂E（比較品）又はヨウ素価５５のパーム分別軟部油を使用して、それぞれ下記比較例1〜3のフラワーペーストを製造した。
【００４１】
〔実施例１〕
エステル交換油脂Ａ１０質量％に、レシチン０．５質量％及びキサンタンガム０．２質量％を添加し油相とした。水４６質量％、馬鈴薯デンプン４質量％、ソルビン酸カリウム０．１質量％、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖（糖分７５質量％）３５質量％、小麦粉１質量％、脱脂粉乳１．１質量％、乾燥全卵２質量％及び香料０．１質量％を混合し水相とした。この油相と水相とを加熱溶解、混合、乳化、均質化後、加熱殺菌し、厚さ０．２ｍｍポリエチレン製の包材にピロー充填後、２２℃まで冷却し、合成乳化剤無添加で、ペースト状であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
このフラワーペーストの澱粉含量は５質量％、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の含量は１０質量％、糖類含量は２６．２質量％、トランス酸含量は１質量％以下であった。
得られたフラワーペーストは、後述の乳化安定性試験、及び、後述のベーカリー試験１（実施例６）に供した。
【００４２】
〔実施例２〕
エステル交換油脂Ａ２５質量％及びハイエルシンナタネ極度硬化油（ヨウ素価１未満）０．０５質量％に、キサンタンガム０．０１質量％及びペクチン０．３質量％を添加し油相とした。水２９．９５質量％、馬鈴薯デンプン４質量％、小麦粉３質量％、ゼラチン２質量％、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖（糖分７５質量％）２７質量％、脱脂粉乳３質量％、乾燥全卵５質量％及び香料０．６９質量％を混合し水相とした。この油相と水相とを加熱溶解、混合、乳化、均質化し、加熱殺菌し、厚さ０．２ｍｍポリエチレン製の包材にピロー充填後、２２℃まで冷却し、長さ４００ｍｍ、幅２００ｍｍ、厚さ８ｍｍのシート状であり、合成乳化剤無添加であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
このフラワーペーストの澱粉含量は７質量％、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の含量は２５質量％、油脂含量は２５．０５質量％、糖類含量は２０．３質量％、油脂中のヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の含量は９９．８質量％、トランス酸含量は１質量％以下であった。
得られたフラワーペーストは、後述の乳化安定性試験、及び、後述のベーカリー試験２（実施例７）に供した。
【００４３】
〔実施例３〕
実施例２におけるエステル交換油脂Ａをエステル交換油脂Ｂに変更した以外は、実施例２と同一の配合・製法で、合成乳化剤無添加であるシート状のカスタード風味フラワーペーストを得た。
このフラワーペーストの澱粉含量は７質量％、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の含量は２５質量％、油脂含量は２５．０５質量％、糖類含量は２０．３質量％、油脂中のヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の含量は９９．８質量％、トランス酸含量は１質量％以下であった。
得られたフラワーペーストは、後述の乳化安定性試験、及び、後述のベーカリー試験２（実施例８）に供した。
【００４４】
〔実施例４〕
実施例２におけるエステル交換油脂Ａをエステル交換油脂Ｃに変更した以外は、実施例２と同一の配合・製法で、合成乳化剤無添加であるシート状のカスタード風味フラワーペーストを得た。
このフラワーペーストの澱粉含量は７質量％、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の含量は２５質量％、油脂含量は２５．０５質量％、糖類含量は２０．３質量％、油脂中のヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の含量は９９．８質量％、トランス酸含量は１質量％以下であった。
得られたフラワーペーストは、後述の乳化安定性試験、及び、後述のベーカリー試験２（実施例９）に供した。
【００４５】
〔実施例５〕
実施例２におけるエステル交換油脂Ａをエステル交換油脂Ｄに変更した以外は、実施例２と同一の配合・製法で、合成乳化剤無添加であるシート状のカスタード風味フラワーペーストを得た。
このフラワーペーストの澱粉含量は７質量％、ヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の含量は２５質量％、油脂含量は２５．０５質量％、糖類含量は２０．３質量％、油脂中のヨウ素価５２〜７０のパーム分別軟部油を７０質量％以上含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の含量は９９．８質量％、トランス酸含量は１質量％以下であった。
得られたフラワーペーストは、後述の乳化安定性試験、及び、後述のベーカリー試験２（実施例１０）に供した。
【００４６】
〔比較例１〕
実施例１におけるエステル交換油脂Ａをヨウ素価５５のパーム分別軟部油に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、合成乳化剤無添加であるペースト状のカスタード風味フラワーペーストを得た。
このフラワーペーストの澱粉含量は５質量％、ヨウ素価５５のパーム分別軟部油の含量は１０質量％、糖類含量は２６．２質量％、トランス酸含量は１質量％以下であった。
得られたフラワーペーストは、後述の乳化安定性試験、及び、後述のベーカリー試験１（比較例４）に供した。
【００４７】
〔比較例２〕
実施例２におけるエステル交換油脂Ａをエステル交換油脂Ｅに変更した以外は、実施例２と同一の配合・製法で、合成乳化剤無添加であるシート状のカスタード風味フラワーペーストを得た。
このフラワーペーストの澱粉含量は７質量％、ヨウ素価６５のパーム分別軟部油５０質量部と、ハイエルシンナタネ極度水素添加油脂５質量部と、大豆油４５質量部とを含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の含量は２５質量％、油脂含量は２５．０５質量％、糖類含量は２０．３質量％、油脂中のヨウ素価６５のパーム分別軟部油５０質量部と、ハイエルシンナタネ極度水素添加油脂５質量部と、大豆油４５質量部とを含む油脂配合物をエステル交換したエステル交換油脂の含量は９９．８質量％、トランス酸含量は１質量％以下であった。
得られたフラワーペーストは、後述の乳化安定性試験、及び、後述のベーカリー試験２（比較例５）に供した。
【００４８】
〔比較例３〕
実施例２におけるエステル交換油脂Ａをヨウ素価５５のパーム分別軟部油に変更した以外は、実施例２と同一の配合・製法で、合成乳化剤無添加であるシート状のカスタード風味フラワーペーストを得た。
このフラワーペーストの澱粉含量は７質量％、ヨウ素価５５のパーム分別軟部油の含量は２５質量％、油脂含量は２５．０５質量％、糖類含量は２０．３質量％、油脂中のヨウ素価５５のパーム分別軟部油の含量は９９．８質量％、トランス酸含量は１質量％以下であった。
得られたフラワーペーストは、後述の乳化安定性試験、及び、後述のベーカリー試験２（比較例６）に供した。
【００４９】
＜乳化安定性試験＞
上記実施例１〜５、及び、比較例１〜３で得られたフラワーペースト類を、−２０℃で３週間冷凍保存した後、１０℃の恒温器で一晩解凍し、乳化状態を以下の評価基準に従って、評価を行ない、その結果を表１に記した。
・乳化安定性評価基準
◎：水分分離、油分分離とも全く見られなかった。
○：水分分離、油分分離とも見られなかったがやや艶がなかった。
△：若干の水分分離と、若干の油分分離が見られた。
×：若干の水分分離と、はっきりした油分分離が見られた。
××：はっきりした水分分離と、はっきりした油分分離が見られた。
【００５０】
【表１】
0004812511.tif 000002
【００５１】
＜ベーカリー試験１＞
実施例１及び比較例１で得られたペースト状のフラワーペーストを使用し、下記配合・製法により、フラワーペーストを塗布した後、包餡した生地を焼成して、実施例６及び比較例４のクリームパンをそれぞれ得た。
得られたクリームパンについて、以下の評価基準に従って、製造の際の包餡時作業性、フラワーペースト部分の乳化状態、及び、口溶けの評価をそれぞれ行なった。それらの結果を表２に記した。
【００５２】
（クリームパン用生地の配合）
強力粉９０質量部、薄力粉１０質量部、砂糖１８質量部、食塩１．３質量部、脱脂粉乳３質量部、全卵（正味）２０質量部、イースト５質量部、イーストフード０．１質量部、練込用マーガリン１８質量部、水３５質量部
【００５３】
（クリームパン用生地の製法）
練込用マーガリン以外の全原料をミキサーボールに入れ、縦型ミキサーを用い、低速で３分、中速で４分混捏した後、練込用マーガリンを加えて低速で３分、中速で４分、高速で３分混捏し、捏上温度を２５℃とし、クリームパン用生地とした。
【００５４】
（クリームパンの製法）
上記クリームパン用生地６０ｇに対して、ペースト状のフラワーペースト３０ｇを、めん棒を使用して塗布した後、包餡して、包餡生地とした複合生地を得た。この複合生地を天板に並べ、温度３５℃、相対湿度８０％のホイロで６０分発酵させた後、２００℃に設定した固定窯で１２分焼成した。
【００５５】
・包餡時スプレッド性評価基準
◎：べたつきも無く、適度な硬さであり、良好なスプレッド性を有していた。
○：良好である。
△：ややべたつきがあり、やや不良なスプレッド性であった。
×：べたつき、極めて不良なスプレッド性であった。
【００５６】
・乳化状態評価基準
◎：乳化破壊も無く、生地からの剥れも無く、極めて良好である。
○：良好である。
△：分離気味で、やや生地との間に空隙がある。
×：分離激しく、また、大きな空洞が生じている。
【００５７】
・口溶け評価基準
◎：極めて良好な口溶けである。
○：良好な口溶けである。
△：ややワキシーであるか、又は、ややべとつきがあり、やや不良である。
×：ワキシーな食感であるか、又は、べとつきが激しく、不良である。
【００５８】
【表２】
0004812511.tif 000003
【００５９】
＜ベーカリー試験２＞
実施例２〜５及び比較例２〜３で得られたシート状のフラワーペーストを使用し、下記配合・製法により、実施例７〜１０及び比較例５〜６のフラワーペースト折り込みデニッシュをそれぞれ製造した。
得られたフラワーペースト折り込みデニッシュについて、以下の評価基準に従って、ロールイン時の作業性、及び、フラワーペースト部分の口溶けの評価をそれぞれ行なった。それらの結果を表３に記した。
【００６０】
（デニッシュ用生地の配合）
強力粉５０質量部、薄力粉５０質量部、脱脂粉乳３質量部、食塩１．５質量部、全卵（正味）８質量部、イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、練込用マーガリン１０質量部、冷水４８質量部、チップ状マーガリン７０質量部。
【００６１】
（デニッシュ用生地の製法）
冷水以外の原料をミキサーボールに入れ、縦型ミキサーを用い、低速で各材料が均一になるまで３分混捏した後、撹拌しながら冷水を加え、低速で２分混合し、捏ね上げ温度を２０℃とした。次いで、２０分フロアタイムを取った後、−２０℃の冷凍庫にて６０分生地を冷却し、リバースシーターにて３つ折りを３回行ない、２７層のデニッシュ生地を得た。
【００６２】
（フラワーペースト折り込みデニッシュの製法）
上記デニッシュ用生地を厚さ６ｍｍに圧延し、デニッシュ生地１００質量部に対し、シート状のフラワーペースト５０質量部を積置後、包み込み、リバースシーターで３つ折り２回のロールイン操作を行ない、２４３層（うちフラワーペースト層が９層）の積層生地である複合生地を得た。この複合生地を２℃で４時間冷却した後、厚さ１０ｍｍまで圧延し、幅３０ｍｍ、長さ１５０ｍｍにカットして中央に１本切り込みを入れ、端部を３回くぐらせた蒟蒻成型とし、これを天板に並べ、室温にて３０分ラックタイムを取った後、上火２００℃、下火１８０℃に設定した固定窯で１４分焼成した。
【００６３】
・ロールイン時作業性（伸展性と生地との密着性）評価基準
◎：適度な硬さであり、伸展性も良好であり、切れも見られない。
○＋：やや硬いが、伸展性は良好である。
○−：やや軟らかいが、伸展性は良好である。
△＋：硬すぎて伸展性が悪く、やや切れが見られる。
△−：べたつきがあり、やや生地の滑りが見られる。
×＋：硬すぎて伸展性が極めて悪く、切れが多い。
×−：べたつきが激しく、生地からのはみ出し、生地の滑りが見られる。
【００６４】
・口溶け評価基準
◎：極めて良好な口溶けである。
○：良好な口溶けである。
△：ややワキシーであるか、又は、ややべとつきがあり、やや不良である。
×：ワキシーな食感であるか、又は、べとつきが激しく、不良である。
【００６５】
【表３】
0004812511.tif 000004