(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用鶏、或いは産卵用廃鶏の中抜き屠体に対して、抗酸化剤を含む水を加え、１１０℃以下の微加圧条件下で加熱してチキンエキスを抽出し、脂肪及び不溶物を除去し、室温〜６０℃の条件下で高分子物質やゼラチン質を除去出来る分画分子量３，０００〜１０，０００の限外ろ過膜で処理して透過液を回収し、任意の濃度まで濃縮して固形物重量当たりアンセリン、カルノシン及びタウリンの総量として１０〜４０％含有する高品位チキンエキス原体を調製した後、任意に添加物を添加して滅菌処理及び／又は乾燥処理することを特徴とする、抗酸化作用、抗疲労作用及び抗肥満作用を有する機能性食品又は食品素材の製造方法。
【請求項２】
上記限外ろ過膜で処理して回収した透過液を、分画分子量２００〜５００のナノろ過膜で処理して濃縮することを特徴とする、請求項１に記載の機能性食品又は食品素材の製造方法。
【請求項３】
請求項２に記載の製造方法によって製造されるチキンエキス由来機能性食品又は食品素材であって、以下の性質；（１）鶏筋肉組織に由来する余剰のカリウム塩や呈味性アミノ酸類が除去されている、（２）直接飲用及び食用に供すことが可能な高品位の品質・風味を有する、（３）主要な機能性成分として固形物重量当たりアンセリン、カルノシン及びタウリンの総量として１０〜４０％含有する、を有することを特徴とする、チキンエキス由来機能性食品又は食品素材。
【請求項４】
機能性食品又は食品素材が、飲料、調味料又は食用固形物であることを特徴とする、請求項３に記載の機能性食品又は食品素材。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、高品位チキンエキス含有機能性食品又は食品素材とその製造方法に関するものであり、更に詳しくは、チキンエキスに独特の臭みを感じさせることなく好適に直接飲用及び食用に供することが可能なレベルに高度に高品位化された品質・風味を有し、健康維持、体力増強及び生活習慣病予防などに寄与する、チキンエキスを主成分とする機能性食品を製造することを可能とする、新しい高品位チキンエキス含有機能性食品又は食品素材の製造方法及びそれらの製品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、食用家禽、特に、鶏肉の熱水抽出物は、チキンエキスとしてスープの材料や薬用飲料として古くから広く利用されて来たものである。チキンエキスを薬用飲料として使用する目的には、滋養強壮、疲労回復、或いは美肌効果などが挙げられるが、これまで、これらの機能性を発揮する成分についての系統的な研究は殆どなされて来なかったのが実情であり、伝統的に、滋養強壮、或いは良好な健康を保つ目的に優れているという経験則に基ずく認識が広く浸透して来たものである。
【０００３】
鶏肉を含めて、畜肉や魚肉などの生体組織から抽出される機能性成分に関する最近の研究によれば、これらの材料から熱水抽出される成分の中で、ヒスチジン含有ジペプチド類（Ｈｉｓｔｉｄｉｎｅ−ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ  ｄｉｐｅｐｔｉｄｅｓ、以下、ＨＣＤＰと略記する) が注目されて来た。ＨＣＤＰの代表的な物質として、カルノシン、アンセリン、バレニン、ホモカルノシンなどが挙げられるが、カルノシンは、β−アラニンとヒスチジンが結合したジペプチドであり、主として、哺乳類の骨格筋組織や脳内に存在するＨＣＤＰであり、ヒスチジンのイミダゾール環がメチル化されたアンセリンとバレニンは、それぞれ大型回遊魚などの魚類と鯨などの水生哺乳類、両生類などの活動的な筋肉に分布する特徴的なＨＣＤＰである。これに対して、鶏肉のＨＣＤＰは、アンセリンとカルノシンが２：１、或いは３：１に含有される特徴を持ち、哺乳類ではヤギやラクダなどの筋肉組織と類似したＨＣＤＰ分布を有している（玉木ら, 薬学雑誌９６巻、１４８１−１４８６頁、１９７２年；阿部, 化学と生物２３巻、８０９−８１５頁、１９８５年) 。
【０００４】
近年の健康志向、或いは生活習慣病予防への関心が高まるにつれて、ＨＣＤＰが持つ機能性に注目が集まっているが、チキンエキスについて言えば、その中にＨＣＤＰが含有されることは公知であっても、これまで、そのＨＣＤＰの機能や意義、或いは抽出法に関する科学的知見は全く報告されて来なかった。従来のチキンエキス、或いはスープ材料の製造方法を概観しても、チキンエキスは、鶏ガラエキスを含めて高温高圧抽出法によるものが一般的であり（越智ら、ＮｅｗＦｏｏｄ  Ｉｎｄｕｓｔｒｙ、１１巻、２４頁、１９６９年) 、最近の常圧抽出法においても、調味料としての旨み成分の抽出に重点がおかれ、機能性成分のＨＣＤＰの抽出には殆ど配慮がなされて来なかった。実際に、現在、市販されているチキンエキス飲料をみても、それらは、高温高圧下で抽出されたものである。
【０００５】
ＨＣＤＰ、特に、アンセリンやカルノシンは、生体由来の抗酸化剤、或いは活性酸素除去剤と呼ばれる機能を有しているが、この性質を逆から見れば、ＨＣＤＰが酸化的、高温高圧的条件に晒されることは、これらの機能が消耗することを意味している。また、高温高圧で抽出されたチキンエキスは、エキス中に含まれる蛋白質やアミノ酸が化学変化（所謂、褐変反応) して着色し、更に、蛋白質の加熱分解や焦げ臭の発生を来たす欠点を有していた。一方、常圧抽出法の場合には、ゼラチン質やその他のスープ材料としての風味成分を抽出するには適しているが、ＨＣＤＰの抽出量は不十分であり、また、チキンエキスをスープ材料ではなく、直接飲料や食用に供す場合にも低温抽出（１００℃以下) ほど鶏肉が持つ臭みが強く残り、ゼラチン質も逆に官能的風味を著しく損ねる原因にもなって来た。
【０００６】
チキンエキス中に含有されるもうひとつの機能性成分として、タウリンがあるが、タウリンもＨＣＤＰと同様に、抗酸化作用、生体緩衝作用を持つ硫酸基を含むアミノ酸の一種である。タウリンも、すでに疲労回復、滋養強壮剤として広く利用されてきた天然の機能性成分であり、鶏肉を熱水抽出したエキス中にも多く含まれているが、タウリンの抽出に関する知見も少ないものであった。
アンセリンやカルノシンなどのＨＣＤＰやタウリンが持つ生理作用は、極めて多種多様であり、これまで、天然のアンセリン、カルノシン及びタウリンを利用した機能性食品が種々提案されているが、それらをいくつか例示すると、次の通りである。（１）造血機能促進剤（特開平０７−２２７２５０）、（２）抗酸化ソーセージ（特開平０９−００９９２１）、（３）抗ストレス組成物（特開平０９−０２０６６０）、（４）学習能力向上組成物（特開平０９−０２６６１）、（５）食用天然カルノシン含有組成物（特開２００１−０２９０４２）、（６）体力増強・疲労回復用素材及びそれを用いた食品（特開２００１−０４６０２１）、（７）脂質代謝改善用素材及びそれを用いた食品（特開平２００１−０５７８６８）、及び（８）肥満改善及びダイエット食用素材並びにそれを用いたダイエット食品（特開平２００１−０５７８６９）。
【０００７】
これらのうち、上記（１）、（３）、（４）は、アンセリン、カルノシンなどを任意に選択して調製される食品であり、天然品、合成品を規定しない組成物でアンセリンーカルノシンータウリンという複合成分を利用したものではなく、上記（２）の組成は、畜肉と魚肉抽出物を利用したものであり、上記（５）は、カルノシン含有天然エキス、野菜エキス及び魚介エキスの混合物であり、更に、上記（６）、（７）、（８）は、畜肉加工廃液から回収されたカルニチンとタウリンを主成分とする食品であり、ＨＣＤＰとしては、カルノシンが主成分である。また、最近、疲労回復素材として、魚肉加工廃液から得られるＨＣＤＰ素材が市販されているが、この主成分は、アンセリンであり、カルノシンを殆ど含有していないものである。鶏肉からＨＣＤＰを取得する方法に関する公知の技術としては、上記の常圧抽出法や高温高圧法以外に、鶏肉の酵素処理法（Ｈｕａｎｇ，ＳＣら，Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ  ｏｆ  Ｎａｔｉｏｎａｌ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  Ｃｏｕｎｃｉｌ，Ｒｅｐｕｂｌｉｃ  ｏｆ  Ｃｈｉｎａ  ２４巻、１９３−２０１頁、２０００年) があるのみである。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
一般に、チキンエキスは、伝統的に滋養・強壮、健康維持に効果があると伝承されて来たものであるが、これまで、単に家庭料理として、或いはスープ素材や調味料素材として利用されて来ただけであり、市販されているチキンエキス飲料も、滋養・強壮以外にその機能性を示す根拠に乏しく、また、飲料として必ずしも適切な風味品質を有するものでもなかった。このような状況の中で、本発明者らは、チキンエキスを単にスープ素材や調味料素材として利用するだけでなく、積極的に機能性食品として利用して、健康維持や生活習慣病予防に直接寄与出来る飲料、或いは食品を創出するために、高い風味品質と高濃度のＨＣＤＰ及びタウリンを含有するチキンエキスの大量製造方法について種々検討を行い、また、その機能性についての評価、検討も行った結果、品質・風味が高品位化された高品位チキンエキス含有機能性食品を製造することに成功し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するための本発明は、以下の技術的手段から構成される。
（１）食用鶏、或いは産卵用廃鶏の中抜き屠体に対して、抗酸化剤を含む水を加え、１１０℃以下の微加圧条件下で加熱してチキンエキスを抽出し、脂肪及び不溶物を除去し、室温〜６０℃の条件下で高分子物質やゼラチン質を除去出来る分画分子量３，０００〜１０，０００の限外ろ過膜で処理して透過液を回収し、任意の濃度まで濃縮して固形物重量当たりアンセリン、カルノシン及びタウリンの総量として１０〜４０％含有する高品位チキンエキス原体を調製した後、任意に添加物を添加して滅菌処理及び／又は乾燥処理することを特徴とする、抗酸化作用、抗疲労作用及び抗肥満作用を有する機能性食品又は食品素材の製造方法。
（２）上記限外ろ過膜で処理して回収した透過液を、分画分子量２００〜５００のナノろ過膜で処理して濃縮することを特徴とする、前記（１）に記載の機能性食品又は食品素材の製造方法。
（３）前記（２）に記載の製造方法によって製造されるチキンエキス由来機能性食品又は食品素材であって、以下の性質；（ａ）鶏筋肉組織に由来する余剰のカリウム塩や呈味性アミノ酸類が除去されている、（ｂ）直接飲用及び食用に供すことが可能な高品位の品質・風味を有する、（ｃ）主要な機能性成分として固形物重量当たりアンセリン、カルノシン及びタウリンの総量として１０〜４０％含有する、を有することを特徴とする、チキンエキス由来機能性食品又は食品素材。
（４）機能性食品又は食品素材が、飲料、調味料又は食用固形物であることを特徴とする、前記（１）に記載の機能性食品又は食品素材。
【００１０】
鶏肉より高い風味・品質（品位) を有するチキンエキスを取得する方法として、本発明者らは、既に微加圧抽出法（１０３〜１０５℃) に関する特許を出願しているが（特願２０００−２３６８１５）、この方法は、常圧抽出法（９５〜９８℃) や高圧抽出法（１２０℃、１３０℃) と比較して、高い抽出効率で良質のチキンエキスを取得することができる点で最も優れるものである。しかし、鶏肉組織に由来する高分子物質も常圧抽出法と同様に抽出され、高分子画分には鶏肉独特の臭み、ゼラチン質がかなり含まれおり、直接飲用及び食用に供すためには未だ十分ではなく、また、エキス固形分当たりのＨＣＤＰ及びタウリン含量も相対的に低いものであったが、更に、分画分子量３，０００〜１０，０００の限外濾過膜処理を行うことによって、チキンエキスが本来有する風味を損なうことなく臭み成分及びゼラチン質を完全に除去し、かつエキス固形物当たりのＨＣＤＰとタウリン含量を２倍以上の１０〜３０％に上げることが可能であることが分かった。
【００１１】
また、本発明に係る機能性食品を腎機能に障害を持つヒトをも対象にした場合には、ゼラチン質などの蛋白質成分と同様に、アミノ酸やカリウム濃度を低下させておくことが重要であり、それに応じてＨＣＤＰの含量を高めておくことが有利である。この目的には、限外濾過膜処理したチキンエキスを更に分画分子量２００〜５００のナノ濾過膜で処理することが最も適しており、この方法で、余剰のアミノ酸や塩類を５０％以下まで除去することにより、更に、エキス固形分当たりのＨＣＤＰ含量が約４０％の高いチキンエキスを製造することが可能となることが分かった。
以上の製造方法によって、外観的には黄色透明で、かつ良好な官能的風味とエキス固形分当たり１０〜４０％の高いＨＣＤＰ及びタウリン含量を有するチキンエキスの大量生産が可能であり、得られたチキンエキス処理物は、抗疲労効果や抗肥満効果を示し、機能性食品又は食品素材として優れた性質を持つものであることが分かった。
【００１２】
【発明の実施の形態】
次に、本発明の実施の形態について詳細に説明する。
本発明に係る高品位チキンエキスの典型的な製造方法は次の通りである。チキンエキス抽出のための原料は、食用鶏（ブロイラー・肉用鶏など) や産卵廃鶏などをミンチ状にせず、中抜き屠体のまま用いる。中抜き屠体の重量に対して１〜４倍容の、食用に供すことが可能な抗酸化剤、例えば、ビタミンＣ、ビタミンＥ、或いはβ−カロチンなどを０．００１〜０．０１％濃度になるように添加した製造用水を加え、圧力釜中で１１０℃以下、好適には１０３〜１０５℃（加圧圧力として０．５ｋｇ／ｃｍ2 以下) の微加圧条件下で、２〜８時間加熱抽出する。次に、抽出液を分液可能な構造のタンクへ回収し、放冷しながら油層を完全に分離して水層を回収する。回収した水層中に含まれる不溶物を必要ならば濾過補助剤等を用いて濾過、除去し、次に、高分子物質やゼラチン質を除去出来る分画分子量３，０００〜１０，０００の範囲から選択した限外濾過膜の処理に供して、限外濾過膜透過液を回収する。なお、この限外濾過膜処理時の温度は、室温から６０℃の範囲を維持し、濾過膜不透過液が濃縮されて増粘、固化することを防止する。
【００１３】
中抜き屠体当たり３倍量の製造水を加えてチキンエキスを抽出した場合には、チキンエキス中の固形分濃度（Ｂｒｉｘ濃度計) は、およそ１．０〜２．０の範囲内にある。この抽出液は、製造用途に応じて薄膜型減圧濃縮装置などを用いて任意の固形分濃度になるように濃縮し、チキンエキス原体とする。本原体の製造用途としては、分画分子量３，０００〜１０，０００の限外濾過膜透過チキンエキスを飲料原料として使用する場合、乾燥食品原料として使用する場合、そして、ＨＣＤＰ含量をエキス固形分当たり１０〜３０％まで高め余剰の塩とアミノ酸を５０％以下まで除去した高純度チキンエキス製造原料として使用する場合の３種がある。飲料原料の場合には、固形分濃度を３．０〜６．０％濃度になるように濃縮し、乾燥食品原料の場合は、固形分濃度を１０〜３０％濃度に濃縮し、高純度チキンエキス製造の場合は、濃縮せずに透過液の状態のままか、或いは保管に適する濃度まで濃縮して保存する。高純度チキンエキスの製造は、このチキンエキス原体を分画分子量２００〜５００のナロ濾過膜で濾過して脱塩と余剰のアミノ酸の除去を行い、チキンエキス中の固形分当りのＨＣＤＰ濃度を３０〜４０％のレベルにして、固形物濃度を任意の濃度まで濃縮することが出来る。ここで得られる原体は無菌濾過して保存し、飲料原料や乾燥食品原料として使用することが出来る。
【００１４】
また、本発明の方法で得られたチキンエキスの抗疲労作用及び抗肥満作用に関する動物試験の結果から、いずれの作用もＨＣＤＰとタウリン総量として一日投与量が４〜８ｍｇ／ｋｇ・体重で有意の効果が確認された。従って、本発明により製造されるチキンエキスを主成分とする機能性食品の場合、チキンエキスに含まれるＨＣＤＰとタウリンの総量が成人一日当たり２００ｍｇ〜４００ｍｇ、より望ましくは４００ｍｇ〜８００ｍｇ摂取できるようにチキンエキスの濃度、或いは添加量を計算して調製する。なお、本発明により製造されたチキンエキスの安全性試験において、試験動物で死亡例や異常例は全く観察されず、従って、本発明のチキンエキスを大量に摂取しても安全性は極めて高いことが確認されている。
【００１５】
本発明によるチキンエキスの機能性食品を調製する際には、甘味を付与するために生体非利用性の糖類、例えば、エリスリトール、キシリトールなどを添加したり、ＨＣＤＰやタウリンの抗酸化能を増強させるために、ビタミンＣ、ビタミンＥ、β−カロチンなどを添加したり、疲労回復作用を増強するために、ビタミンＢ１、Ｂ２などを、また、清涼感や酸味を付与するために、上記のビタミンＣやクエン酸などを添加しても良い。
【００１６】
【実施例】
以下に、試験例及び実施例を示して、本発明について具体的に説明するが、本発明は以下の実施例によって何ら限定されるものではない。
試験例１
（各チキンエキス抽出法の比較)
産卵用廃鶏の中抜き屠体（平均重量１．４１７ｋｇ／羽) に対して、３倍量の抗酸化剤を０．００５％含む製造用水を加え、常圧（９８℃) 、微加圧（１０５℃) 、加圧（１２０℃及び１３０℃) の４条件で、５時間抽出して、各条件で抽出されたチキンエキスの風味、固形物量、ＨＣＤＰ量を測定して比較した。その結果を表１に示す。なお、ＨＣＤＰ量は、比色定量法（Ａ．Ｗｏｌｏｓら、Ｃｏｍｐ．Ｂｉｏｃｈｅｍ．Ｐｈｙｓｉｏｌ．７４Ｂ：６２３−６２６，１９８３）により測定し、風味は、３名のパネラーにより判定した。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
表１に示す通り、固形物の抽出量は、加熱温度が高くなるほど多く、それに従って、見かけのＨＣＤＰ抽出量も多い結果であった。しかし、固形物当たりのＨＣＤＰ量は４条件で大きな相違はなく、しかし、風味の点では常圧抽出法と微加圧抽出法が際立って良好であった。なお、ＨＣＤＰ量をＧＰＣ−ＨＰＬＣ法で測定した場合には、１２０℃と１３０℃の条件では、むしろ減少している傾向が認められた。
【００１９】
試験例２
（限外濾過膜処理の検討)
微加圧抽出法により得られたチキンエキスには、ゼラチンなどの高分子物質、鶏肉独特の臭み成分がふくまれている。また、固形分当たりのＨＣＤＰとタウリンの含量も相対的に低いものであるので、高品質のチキンエキスの風味を残したまま、嗜好を左右する高分子物質と臭み成分を除去し、かつＨＣＤＰ及びタウリン含量をより高めたエキスを製造するために、限外濾過膜処理の検討を行った。
ＨＣＤＰのアンセリンとカルノシンの分子量は、それぞれ２４０と２２６のジペプチドであり、タウリンは分子量１２５の含硫アミノ酸である。限外濾過膜の形式としては、平膜方式（スパイラル方式) 、及びフォローファイバー方式（或いはキャピラリー方式) があるので、市販されている各社の限外濾過膜について、微加圧抽出チキンエキスを用いて比較検討した。その結果を表２に示す。
【００２０】
【表２】
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【００２１】
表２の結果から、限外濾過膜は、製造各社の特質によってチキンエキス中の高分子物質や臭み成分、或いはＨＣＤＰとタウリンの透過率が異なっている。しかし、フォローファイバー方式、平膜方式のいずれでも、分画分子量３，０００〜１０，０００の範囲の膜を選択することによって、高いＨＣＤＰ回収率で高分子物質と臭み成分を効率よく除去することが可能であることが判明した。なお、分画分子量が２，０００以下になると、ＨＣＤＰとタウリン両者の一部も膜上に阻止され、回収率が著しく低下することも判明した。
【００２２】
次に、微加圧抽出されたチキンエキス中には、鶏肉組織に由来するカリウム塩が多量に含まれ、また、呈味性を持たないアミノ酸も存在している。チキンエキス中の固形分当たりのＨＣＤＰ濃度を高め、かつ余剰のアミノ酸やカリウム塩類を除去するために、分画分子量が２００以上１，０００未満の、通称ナノ濾過膜と呼ばれる濾過膜処理を試験した。その結果を表３に示す。試験したナノ濾過膜のなかでは、分画分子量２００〜５００の膜が、塩類や呈味性アミノ酸類の一部が除去されるために、風味の点で限外濾過膜処理品より劣るものの、脱塩やＨＣＤＰ回収率とその固形分当たりの濃度の点で良好な結果であった。
【００２３】
【表３】
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【００２４】
試験例３
（マウスに対する抗疲労作用及び抗肥満効果)
実施例１で製造した限外濾過膜処理品を用いて、マウスに対する長期間（２週間経口投与) 投与を行い、投与期間中に強制遊泳モデルでの遊泳持続時間（抗疲労作用) と体重増加の推移（抗肥満作用又は痩身効果) を試験した。試験では６週齢の雄性ｄｄＹマウスに対して、上記のチキンエキスを添加した飼料を２週間経口摂取させ、対照群にはチキンエキス非添加飼料を同様に摂取させて、投与２週間の期間中に６回遊泳試験を行った。また、体重推移を４日間隔で測定し、試験終了後、全例の臓器重量を測定した。抗疲労作用と抗肥満作用の結果を図１、図２に示し、また、各臓器重量の比較の結果を表４に示す。
【００２５】
【表４】
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【００２６】
これらの結果から、本発明によって得られるチキンエキスは、強制遊泳モデルにおける運動能力を有意に増強し、疲労蓄積による運動能力の低下を明らかに防止する結果であった。また、体重の増加を見てみると、対照群と被検物質投与群（被検群) ともほぼ同程度の飼料摂取量であったが、チキンエキス投与後４日目の早期に体重増加が有意に抑制され、この抑制傾向は試験期間を通して持続するものであった。表４に、各内臓臓器重量の測定結果を示した。各臓器には特に差異を認めなかったが、腹部脂肪に含まれる精巣周囲脂肪量が顕著に抑制されている結果であった。
【００２７】
血清Ｇｌｕｃｏｓｅ量や筋肉Ｇｌｙｃｏｇｅｎ量に大きな差異を認めなかったことより、運動能力・機能の増強によって、糖類をエネルギー源とするのではなく、体脂肪をエネルギー源とするエネルギーの消費亢進効果によるものであると推測される結果であった。
なお、同じく６週齢の雌雄ｄｄＹマウスに対する単回投与試験では、体重１ｋｇ当たりチキンエキスを５０ｍｌ（ＨＣＤＰとして約４５０ｍｇ）の経口投与でも死亡例、異常例は観察されず、安全性が高いことが確認された。
【００２８】
実施例１
産卵用廃鶏の中抜き屠体３００ｋｇに対して、ビタミンＥを０．００５％に含む製造水９００Ｌを加え、１０３℃、８時間加熱抽出してチキンエキス約１，０００Ｌを得た。直ちに分液タンクへ移し、上部の油層を廃棄して、水層部分を回収し、濾過補助剤としてセライトを０．２％濃度になるよう添加して加圧濾過し、不溶物を除去した。次に、この濾過液をＤＳＳ社製（Ｄａｎｉｓｈ  Ｓｅｐａｒａｔｉｏｎ  Ｓｙｓｔｅｍｓ）の限外濾過膜ＧＲ８１ＰＰ（分画分子量１０，０００、濾過面積０．７ｍ2 ）で処理して、その透過液約１，０００Ｌを回収した。透過液の固形物濃度はＢｒｉｘ計で約１．８％であった。回収液を薄膜式濃縮器でＢｒｉｘ濃度が１０％になるように濃縮し、濃縮液を０．４５μの除菌濾過膜で処理してチキンエキス原体約２００Ｌを製造した。このチキンエキス中に含有されるＨＣＤＰとタウリンの総量は、固形物当たり２４．５％であり、処理前の固形物当たりの含量の約２．５倍に濃縮され、ＨＣＤＰ回収率は９１．０％であった。
【００２９】
実施例２
実施例１と同様の方法で製造したチキンエキス２０Ｌを製造水で希釈してＢｒｉｘ濃度が約２．０になるように調製し、ＤＳＳ社製のナノ濾過膜（ＮＦＴ−５０、分画分子量５００、濾過面積０．７ｍ2 ）で処理して膜透過液を廃棄し、濾過膜上に保持されたチキンエキスを回収した。回収されたチキンエキスのＢｒｉｘ濃度は５．６であり、固形物当たりのＨＣＤＰ含量は３５．０％、回収率は７２．６％であった。このエキスにビタミンＣ６０ｍｇ、ビタミンＥ２０ｍｇ、ビタミンＢ１を１０ｍｇ、更に、味を整えるために、甘味性のエリスリトール０．５％を添加して無菌濾過し、滅菌容器に充填して機能性飲料を調製した。
【００３０】
実施例３
実施例１と同様の方法で得たチキンエキス原体を用いて、固形物濃度が４％になるように調製し、味を調えるために、甘味性のキシリトール０．５％とチキンエキスの天然香料を添加した後、無菌濾過して滅菌容器へ分注し、飲料用チキンエキスを調製した。本品は、淡黄色透明な液体であり、チキンエキス風味を持つ味覚的にも視覚的にも高い品位を持つ、従来にはない飲料であった。同様に、Ｂｒｉｘ濃度が３０％になるように濃縮したチキンエキスに上記添加物を添加し、更に、乾燥補助剤としてデキストランを１０％濃度に添加した後、噴霧乾燥してチキンエキス粉末を調製した。この粉末は、直接、食用に供すことも出来たが、温湯や水に溶解して飲料として使用することが可能であった。
【００３１】
【発明の効果】
本発明により、以下のような効果が奏される。
１）高品位の品質・風味を有し、しかも高濃度のＨＣＤＰ及びタウリンを含有するチキンエキスの大量製造方法が得られる。
２）チキンエキス独特の臭み、ゼラチン質などの蛋白成分、アミノ酸及び塩類の濃度を低下させることで、直接飲用及び食用に供することが可能なレベルに品質・風味を高品位化した新しいタイプのチキンエキス含有機能性食品が得られる。
３）抗酸化作用、抗疲労作用及び抗肥満作用を有する高品位チキンエキス含有機能性食品が得られる。
４）優れた品質及び官能風味と、エキス固形分当たりのＨＣＤＰとタウリンの含有量を高レベル化したことによる高機能性を併せ持つ、新しい食品素材を簡便なプロセスで製造できる。
５）チキンエキスの良好な風味を増幅し、ＨＣＤＰ及びタウリンの含量を選択的に高めた高機能性チキンエキスを簡便なプロセスで生産できる。
６）産卵用廃鶏を産業廃棄物とすることなく、高付加価値を備えた機能性食品又は食品素材として有効利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】強制遊泳試験でのチキンエキスの抗疲労作用を示す（＊：Ｐ＜０．０５、＊＊：Ｐ＜０．０１で有意差あり)
【図２】チキンエキスの抗肥満作用作用を示す（＊：Ｐ＜０．０５で有意差あり)
【図１】
0004712256.tif 000006
【図２】
0004712256.tif 000007