(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均粒子径が２０μｍ以下（但し０を除く）に粉砕されたアルギン酸を含有することを特徴とするフライ食品用吸油量抑制剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はフライ食品用品質改良剤及びこれを用いたフライ食品に関する。更に詳しくは、食用油でフライされる際の食品への吸油量を抑制し、油っぽさを抑え、食感を良好にするフライ食品用品質改良剤及びこれを用いたフライ食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
天ぷら、フライ、唐揚げ、フライドポテト等の各種フライ食品、ドーナツ、カレーパン等の各種揚げパン、即席麺、皿うどん、炒麺、伊府麺等の各種揚げ麺等のフライ食品は、食用油中でフライして製造される。このようなフライ食品においては、フライ時に含有される油分が多すぎると食感や食味が低下したりする。また、近年、健康維持に常日頃から努める人が増え、食生活にも気を配り、油分の摂取をできる限り抑える傾向が高まってきており、吸油量が抑えられたフライ食品が求められる傾向が強まっている。
このようにフライ食品中の吸油量を抑制する方法として、少なくとも一部が液晶状態又はα結晶ゲル状態の乳化剤をフライ食品に添加する方法（特開平５−３２８９１４）、アルギン酸エステルを油調食品に添加する方法（特開２０００−２３６８２１）、１０重量％濃度の粘度が３００ｃｐｓ以下の可溶性澱粉と高粘性澱粉を併用して揚げ物の衣材とする方法（特開平８−１５４６１０）等、多くの提案がなされているが、十分な効果が得られていない。また、フライ食品に多糖類を添加することについては公知であるが、従来より用いられている多糖類では、粒子が粗かったり（平均粒子径約２０μｍ以上）、細かくても粒子同士が凝集したりするため、生地中や衣中での分散性も悪く、十分な効果が得られなかった。
そこで、フライ食品用品質改良剤及び前記のフライ食品用品質改良剤を添加することを特徴とするフライ食品の製造法の確立が望まれている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、フライ食品の吸油量を抑制し、油っぽさを抑え、食感を良好にするフライ食品用品質改良剤及びこれを用いたフライ食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、フライ食品の吸油量を抑制し、油っぽさを抑え、食感を良好にするフライ食品用品質改良剤及びフライ食品の製造法について鋭意研究を重ねた結果、粉砕された多糖類を添加することにより、上記目的を達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。以下に、本発明を詳しく説明する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明における多糖類とは、増粘安定剤及びその分解物と、澱粉類及びその加工品及びその分解物のことである。
本発明における増粘安定剤とは、特に限定されるものではないが、キサンタンガム、グァーガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、及びこれらの分解物、更にアルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類等のことであり、好ましくは、グァーガム、ペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリンドガム、アルギン酸、カードラン、及びこれらの分解物、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＣＭＣがあり、更に好ましくは、グァーガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＣＭＣが良い。
【０００６】
本発明における澱粉類及びその加工品及びその分解物とは、特に限定されるものではないが、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、ヤシ澱粉等及びこれらの加工品及びこれらの分解物のことであり、好ましくは、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉及びこれらの加工品及びこれらの分解物が良い。
本発明において、上述の粉砕された増粘安定剤及びその分解物又は澱粉類及びその加工品及びその分解物は、それぞれ単独もしくは２種以上組み合わせて用いることもできる。
本発明で用いる粉砕された多糖類を得る方法は、特に限定されるものではないが、一般的な多糖類の粉末をボールミルやジェットミル等の乾式粉砕機、又は液体窒素を利用する凍結粉砕機等、レーザー回折型粒度分布測定により平均粒子径２０μｍ以下の微粉末化ができる性能のものを使用して微粉末化する方法等が挙げられる。特に、一般的な多糖類の粉末を気流粉砕（ジェットミル）、凍結粉砕により微粉末化する方法が目的とする平均粒子径を得やすく、衝撃熱が出にくいため好ましい。なお、平均粒子径２０μｍ以下の微粉末を得る方法として、篩いを用いた分級による方法も考えられるが、この方法のみでは、得られた粉末が凝集しやすく、目的とする効果が得られないため、衝撃による粉砕が必要となる。
【０００７】
本発明における凍結粉砕の条件は、液体窒素を用いて予備冷却を行い、粉砕した粉末が平均粒子径２０μｍ以下となる条件であれば良く、粉砕機の種類、形式を限定するものではない。液体窒素を予備冷却として用いる理由としては液体窒素が−１９６℃の極低温であり、これを冷媒とする場合は、極めて短時間の内に多糖類の凍結が可能であり、凍結による変性がほとんど生じないことの他に、ハンマーミルのような粉砕機を用いた時に発生する衝撃熱が出ることなく、無酸化的な粉砕が可能となる等の利点を有することにあるが、冷却の方式については、浸漬法、散布法等の何れの方法でも良い。また、粉砕温度は、−１００℃〜−５０℃で行うのが経済性、粉砕効率、粉末の粒子径の面からも良く、粉砕温度が高い場合には、目的とする平均粒径２０μｍ以下までの微粉末化が不十分となるため好ましくない。
【０００８】
本発明における気流粉砕とは、通称ジェットミルと呼ばれ、粉粒体原料を圧縮した空気又は窒素等の不活性ガスによって高速度に加速し、原料同士又は原料を別に設けた衝突板等に衝突させて粉砕するものである。なお、形式を限定するものではないが、一般的なジェットミルの形式としては、原料を加速し噴射する加速管を対向配置させて原料同士を衝突させる形式のもの、加速管から噴射した原料を衝突板等に衝突させる形式のもの、原料が循環する容器内に加速管を挿入配置させたもの等がある。このような気流粉砕法によれば、粉砕刃や圧縮ロール等による衝撃・剪断・圧縮・磨砕等の機械的な力がかからず、ガスを用いるため冷却効果もあり原料の発熱が少なく、多糖類の熱による変性や酸化を起こすことなく、原料の粉砕が可能となる等の利点を有する。
本発明における多糖類は、上述のごとく衝撃により粉砕されたものであればよいが、効果の面から平均粒子径２０μｍ以下が良く、更に好ましくは平均粒子径１０μｍ以下が良い。
本発明における平均粒子径とは、レーザー回折型粒度分布測定等により得られた数値のことであり、正規分布又は正規分布に近い粒度分布を示すものである。
【０００９】
本発明のフライ食品用品質改良剤は、粉砕された多糖類を有効成分として含有するものであるが、必要に応じて他の品質改良剤と併用することができる。通常用いられるフライ食品の品質改良剤であれば特に限定されるものではないが、好ましくは卵白、卵白加水分解物、卵黄、卵黄加水分解物、鶏卵（全卵）、鶏卵加水分解物、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、融点が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油等の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂等、アミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼより選ばれる酵素等が挙げられ、更に好ましくは、卵白、卵白加水分解物、卵黄、卵黄加水分解物、鶏卵（全卵）、鶏卵加水分解物、ホエー蛋白、小麦蛋白、グリアジン、グリセリン脂肪酸エステル、酵素分解レシチン、融点が２０℃以上の牛脂又は豚脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油又はヤシ油又は大豆油を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂が良い。更に、これらの品質改良剤の１種又は２種以上を本発明のフライ食品の製造方法に使用することができるものである。
【００１０】
また、本発明のフライ食品用品質改良剤として粉砕された多糖類を添加配合する際に、多糖類を単独で粉砕したものを添加配合しても良いし、２種以上の多糖類を混合した後、粉砕したものを添加配合しても良いし、多糖類と上記の併用できる品質改良剤を混合した後、粉砕したものを添加配合しても良いし、２種以上の粉砕された多糖類と未粉砕の多糖類を混合したものを添加混合しても良い。
本発明における粉砕された多糖類のフライ食品用品質改良剤中に有効成分として添加される量は、特に限定するものではなく、従来の小麦粉、澱粉等の粉体原料に対して全量を置き換えても良いが、小麦粉、澱粉等の粉体原料に対して０．０１〜４０重量％、好ましくは０．１〜２０重量％、更に好ましくは０．５〜１０重量％を添加するのがフライ食品の製造コストの面から良い。０．０１％未満では、フライ食品の品質改良効果が不十分であるため好ましくない。
【００１１】
本発明におけるフライ食品とは、油で揚げて調理された食品であれば、特に限定するものではないが、例えば天ぷら、フライ、コロッケ、カツ、唐揚げ、ナゲット等の野菜類、肉類、魚介類等の具材（種）に衣（バッター液）を付けてフライしたもの、ドーナツ、カレーパン等の各種揚げパン、即席麺、皿うどん、炒麺、伊府麺等の各種揚げ麺、さつま揚げ、イカ天、牛蒡天等の揚物が挙げられる。
本発明のフライ食品の天ぷら、フライ、コロッケ、カツ、唐揚げ、ナゲット等は、野菜類、肉類、魚介類等の具材の表面に、必要に応じて打ち粉をまぶし、バッター液を付着させ、必要に応じてパン粉をまぶし、食用油脂中でフライする工程において、打ち粉及び／又はバッター液に本発明の粉砕された多糖類を添加して用いることで得られる。この場合の本発明の粉砕された多糖類はフライ食品の衣に使用するものであり、打ち粉及び／又はバッター液に添加すれば良い。また、本発明のドーナツ、カレーパン等の各種揚げパンや即席麺、皿うどん、炒麺、伊府麺等の各種揚げ麺、さつま揚げ、イカ天、牛蒡天等の水産練り製品の揚物は、生地やすり身の混捏の際に本発明の粉砕された多糖類を練り込み、添加することで得られる。
【００１２】
本発明における粉砕された多糖類を菓子・パン類、麺類及び水産練り製品の揚物等のフライ食品へ使用する方法は、特に限定されるものではないが、生地を調製する際に、練り水に分散させ添加する方法、小麦粉等の他の原料粉末に粉砕された多糖類を粉体で添加・混合する方法等を適宜選択できるが、作業効率の面から小麦粉等の他の原料粉末に粉砕された多糖類を添加混合する方法が好ましい。
本発明における粉砕された多糖類を添加する菓子・パン類、麺類及び水産練り製品等のフライ食品の製造工程は、特に限定されるものではなく、添加時期についても特に限定されるものではない。
上記のようにして得られた本発明のフライ食品は、吸油量が抑制され、油っぽさを抑え、食感が良好である。
次に実施例、比較例により本発明を詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。
【００１３】
【実施例】
実施例１
２５ｋｇのグァーガム（平均粒子径５１．３５μｍ）を凍結粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用い粉砕温度−５０℃にてローター周速７３ｍ／ｓｅｃの条件で微粉末化を行い、平均粒子径１８．７９μｍのグァーガム２４．９ｋｇを得た。
【００１４】
実施例２
２５ｋｇのＨＭペクチン（平均粒子径３７．２０μｍ）をカウンタジェットミル（ホソカワミクロン株式会社製）を用い粉砕空気量５０００ｍ３／時間（２０℃、６００ｋＰａ）の条件で微粉末化を行い、平均粒径３．３３μｍのＨＭペクチン２４．９ｋｇを得た。
【００１５】
実施例３
２５ｋｇのアルギン酸（平均粒子径３６．３３μｍ）を凍結粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用い粉砕温度−１００℃にてローター周速７３ｍ／ｓｅｃの条件で微粉末化を行い、平均粒径１８．９６μｍのアルギン酸２４．８ｋｇを得た。
【００１６】
試験例１
小麦粉（薄力粉）８９ｇ、コーンスターチ９ｇ、ベーキングパウダー１ｇ、実施例１〜３の増粘安定剤の物理的衝撃による粉砕品１ｇ、水１５０ｇを撹拌混合してバッター液を調製した。エビを殻剥き、筋切りし、バッター液を付けて１７０〜１７５℃のコーン油で２分間フライし本発明品のエビ天ぷらを得た。
また、比較例１として、実施例の増粘安定剤の物理的衝撃による粉砕品の代わりに実施例１で用いた微粉末化する前のグァーガム（平均粒子径５１．３５μｍ）１ｇを添加したバッターを調製し、同様にエビ天ぷらを得た。
比較例２として、実施例の増粘安定剤の物理的衝撃による粉砕品の代わりに実施例２で用いた微粉末化する前のＨＭペクチン（平均粒子径３７．２０μｍ）１ｇを添加したバッターを調製し、同様にエビ天ぷらを得た。
比較例３として、実施例の増粘安定剤の物理的衝撃による粉砕品の代わりに実施例３で用いた微粉末化する前のアルギン酸（平均粒子径３６．３３μｍ）１ｇを添加したバッターを調製し、同様にエビ天ぷらを得た。
比較例４として、実施例の増粘安定剤の物理的衝撃による粉砕品を添加しないでバッターを調製し、同様にエビ天ぷらを得た。
得られたエビ天ぷらの吸油率として、衣の油含有率を測定した。また、２４時間冷蔵保存後、電子レンジで加熱して衣及び具材（鶏肉）の食感、食味についてパネラー２０人にて評価した。
食感、食味の評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で示した。
その結果を表１に示す。
【００１７】
【表１】
0004699673.tif 000002
【００１８】
表１の結果から明らかなように、本発明品は比較例に比べて吸油率が低く、食感も良好で、食味の影響についても問題がなかった。
【００１９】
試験例２
バター３０ｇ、粉糖３０ｇをよく練ってクリーム状にし、液全卵５０ｇ、牛乳５０ｇを合わせたものを少量ずつ加え、混合した。得られた混合物と小麦粉（薄力粉）２００ｇ、ベーキングパウダー８ｇ、実施例１〜３の増粘安定剤の物理的衝撃による粉砕品２ｇをミキサーに入れ３分間ミキシングした。得られた生地を乾燥しないようにして１０分間置き、生地を内径４ｃｍ、外径６ｃｍ、高さ０．９ｃｍのドーナツ型に成型した。次に１８０℃で両面を３分間フライし本発明品のドーナツを得た。
また、比較例５として、実施例の増粘安定剤の物理的衝撃による粉砕品の代わりに実施例１で用いた微粉末化する前のグァーガム（平均粒子径５１．３５μｍ）２ｇを添加すること以外は、同様にしてドーナツを得た。
比較例６として、実施例の増粘安定剤の物理的衝撃による粉砕品の代わりに実施例２で用いた微粉末化する前のＨＭペクチン（平均粒子径３７．２０μｍ）２ｇを添加すること以外は、同様にしてドーナツを得た。
比較例７として、実施例の増粘安定剤の物理的衝撃による粉砕品の代わりに液晶状態の乳化剤２ｇを添加すること以外は、同様にしてドーナツを得た。
得られたドーナツの吸油率として、生地中の油の含有率を測定した。また、食感、食味についてパネラー２０人にて評価した。
食感、食味の評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で示した。
その結果を表２に示す。
【００２０】
【表２】
0004699673.tif 000003
【００２１】
表２の結果から明らかなように、本発明品は比較例に比べて吸油率が低く、食感も良好で、食味の影響についても問題がなかった。
【００２２】
実施例４
２５ｋｇの馬鈴薯澱粉（平均粒子径５６．９８μｍ）を凍結粉砕機（ホソカワミクロン株式会社製）を用い粉砕温度−１００℃にてローター周速７３ｍ／ｓｅｃの条件で微粉末化を行い、平均粒子径１８．１９μｍの馬鈴薯澱粉２４．９ｋｇを得た。
【００２３】
実施例５
２５ｋｇの熱処理加工コーンスターチ（平均粒子径７４．４２μｍ）をカウンタジェットミル（ホソカワミクロン株式会社製）を用い粉砕空気量５０００ｍ３／時間（２０℃、６００ｋＰａ）の条件で微粉末化を行い、平均粒径３．４１μｍのコーンスターチ加工品２４．９ｋｇを得た。
【００２４】
試験例３
中力粉８５０ｇ、タピオカ澱粉１５０ｇに実施例４、５の澱粉の物理的衝撃による粉砕品２０ｇ、かんすいとして炭酸ナトリウム０．８ｇ、炭酸カリウム１．２ｇ、リン酸三ナトリウム１．０ｇ、食塩１５ｇ、水３５０ｇを配合しミキサーで１５分間混捏し、常法により圧延、切出し（切刃＃２０角、麺線厚み１．０ｍｍ）を行って得られた麺を蒸し器で２分間蒸し、着味後、型枠に入れ１５０℃のパーム油で１．５分間油揚げ乾燥し即席中華麺（フライ麺）を得た。
また、比較例８として、実施例の澱粉の物理的衝撃による粉砕品の代わりに実施例４で用いた微粉末化する前の馬鈴薯澱粉（平均粒子径５６．９８μｍ）２０ｇを添加すること以外は、同様にして即席中華麺（フライ麺）を得た。
比較例９として、実施例の澱粉の物理的衝撃による粉砕品の代わりに実施例５で用いた微粉末化する前のコーンスターチ加工品（平均粒子径７４．４２μｍ）２０ｇを添加すること以外は、同様にして即席中華麺（フライ麺）を得た。
比較例１０として、実施例の澱粉の物理的衝撃による粉砕品を添加しないこと以外は、同様にして即席中華麺（フライ麺）を得た。
得られた即席中華麺（フライ麺）の吸油率として、麺中の油の含有率を測定した。また、得られた即席中華麺（フライ麺）をポリスチロール性の容器に入れ、熱湯３００ｍｌを注ぎ、３分後からの食感、伸びの抑制、食味についてパネラー２０人にて評価した。
食感、伸びの抑制、食味の評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で示した。
結果を表３に示す。
【００２５】
【表３】
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【００２６】
表３の結果から明らかなように、本発明品は比較例に比べて吸油率が低く、食感も良好で、伸びも抑制され、食味の影響についても問題がなかった。
【００２７】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）粉砕された多糖類を含有することを特徴とするフライ食品用品質改良剤。
（２）粉砕する方法が、ボールミル、気流粉砕又は凍結粉砕等であることを特徴とする（１）記載のフライ食品用品質改良剤。
（３）粉砕する方法が気流粉砕であることを特徴とする（１）記載のフライ食品用品質改良剤。
（４）粉砕する方法が凍結粉砕であることを特徴とする（１）記載のフライ食品用品質改良剤。
（５）粉砕された粉末の平均粒子径が２０μｍ以下であることを特徴とする（１）〜（４）いずれか記載のフライ食品用品質改良剤。
（６）多糖類がキサンタンガム、グァーガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、グルコマンナン、アルギン酸、カードラン、アラビアガム、カラヤガム、ガティガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タラガム、プルラン、及びこれらの分解物、更にアルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＣＭＣ、ポリアクリル酸ナトリウム、メチルセルロース、大豆多糖類等より選ばれる１種又は２種以上の粉末を使用することを特徴とする前記（１）〜（５）いずれか記載のフライ食品用品質改良剤。
【００２８】
（７）多糖類がグァーガム、ペクチン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、タマリンドガム、アルギン酸、カードラン、及びこれらの分解物、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＣＭＣより選ばれる１種又は２種以上の粉末を使用することを特徴とする前記（１）〜（５）いずれか記載のフライ食品用品質改良剤。
（８）多糖類がグァーガム、ペクチン、キサンタンガム、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、ＣＭＣより選ばれる１種又は２種以上の粉末を使用することを特徴とする前記（１）〜（５）いずれか記載のフライ食品用品質改良剤。
（９）多糖類がタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉、甘藷澱粉、ヤシ澱粉等及びこれらの加工品及びこれらの分解物より選ばれる１種又は２種以上の粉末を使用することを特徴とする前記（１）〜（５）いずれか記載のフライ食品用品質改良剤。
（１０）多糖類がタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、米澱粉、小麦澱粉及びこれらの加工品及びこれらの分解物より選ばれる１種又は２種以上の粉末を使用することを特徴とする前記（１）〜（５）いずれか記載のフライ食品用品質改良剤。
（１１）（１）〜（１０）いずれか記載のフライ食品用品質改良剤と併用して使用することができる品質改良剤として卵白、卵白加水分解物、卵黄、卵黄加水分解物、鶏卵（全卵）、鶏卵加水分解物、ホエー蛋白、カゼイン、カゼインナトリウム、乳蛋白、コラーゲン、ゼラチン、血漿蛋白、小麦蛋白、グルテニン、グリアジン、大豆蛋白、エンドウ豆蛋白、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、レシチン、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、融点が２０℃以上の牛脂、豚脂等の動物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる動物性粉末油脂、パーム油、ヤシ油、大豆油、綿実油等の植物性油脂を乳化被覆膜剤でＯ／Ｗ型に乳化した後、噴霧乾燥することにより得られる植物性粉末油脂等、アミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、グルコースオキシダーゼ、トランスグルタミナーゼより選ばれる酵素等が挙げられる。
【００２９】
（１２）粉砕された多糖類のフライ食品用品質改良剤中に有効成分として添加される量は、小麦粉等の粉体原料に対して０．０１〜４０重量％である（１）〜（１１）記載のフライ食品の製造方法。
（１３）粉砕された多糖類のフライ食品用品質改良剤中に有効成分として添加される量は、小麦粉等の粉体原料に対して０．１〜２０重量％である（１）〜（１１）記載のフライ食品の製造方法。
（１４）粉砕された多糖類のフライ食品用品質改良剤中に有効成分として添加される量は、小麦粉等の粉体原料に対して０．５〜１０重量％である（１）〜（１１）記載のフライ食品の製造方法。
（１５）前記（１）〜（１０）いずれか記載のフライ食品用品質改良剤が添加されたフライ食品。
【００３０】
【発明の効果】
以上説明した様に、本発明の技術により、フライ食品の吸油量を抑制し、油っぽさを抑え、食感を良好にすることができる。