(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
不発酵茶の茶製品の茶葉を粉砕や粉末化せずにそのまままるごと含み、前記茶葉の大きさは、１０〜２５ｍｍとして、チョコレートの食感、風味、及び外観を改良したことを特徴とする茶葉入りチョコレート。
【請求項２】
前記不発酵茶は、煎茶、玉露、碾茶からなる群から選ばれた少なくとも１種以上の不発酵茶であることを特徴とする請求項１に記載の茶葉入りチョコレート。
【請求項３】
チョコレート１００重量％に対して、前記不発酵茶の茶葉を１〜１５重量％混入したことを特徴とする請求項３に記載の茶葉入りチョコレート。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、チョコレートの改良剤および食感、風味および外観が改良されたチョコレートに関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、チョコレートと別の食感を持つチョコレートとして、チョコレートの中にクリーム、ジャム、ナッツ類、フルーツ類等を入れたシェルチョコレートや、ビスケットやウェハースなどの一部または全体を覆ったエンローバー（被覆）チョコレート等があった。
【０００３】
また、チョコレート自体の食感を改良したチョコレートは、チョコレート組成に油脂と乳化剤からなる食感改良剤を添加させたチョコレートであった。
【０００４】
しかしながら、このチョコレートは、チョコレートの組成を変化させてチョコレートの物性を変えるものであった。
【０００５】
ところで、茶葉は、ほとんどが飲用に利用されており、その多くは、煎茶に加工されている。しかし近年、茶葉の有するカテキンや食物繊維等の有効成分が見直しされ、茶葉を食用として、加工することにより、摂取する試みがなされている。
【０００６】
具体的には、茶葉の繊維質の多い茎を除いた葉部分を選択して、微粉末に加工した抹茶は、クッキーやケーキ等の菓子に混ぜたり、また、茶葉そのものは、粉末状又は粒状に細かく粉砕し、他の食材に添加して、食用として使用されていた。
【０００７】
しかしながら、微粉末の抹茶を菓子に均一にまぶして混ぜると、混ぜた菓子が緑色に変色したり、加熱すると抹茶が茶色に変色してしまうため、菓子の色彩的なイメージや製造方法から使える菓子の種類や調理方法が限られていた。
【０００８】
また、微粉末の抹茶は、室温において、容易に湿気を帯びやすく、変色しやすい等保管や取扱も難しく、混ぜるに際しても、予め水等で溶かしてから混ぜるという手間がかかるため、非常に使いづらい面があった。
【０００９】
一方、粉末にしないで茶葉そのままを調理した食品として、茶葉を天ぷら粉に混ぜて、揚げた天ぷらやご飯に混ぜる茶めし等があった。
【００１０】
茶葉を使用した菓子の製造技術として、特許文献１には、茶葉本来の有効成分を確実に摂取することができる菓子及びその製造方法が提案されている。
【００１１】
また、特許文献２には、茶と、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、環状澱粉とを含有する焼き菓子及びその製造法が提案されている。
【００１２】
さらに、特許文献３には、チョコレートの成分として、抹茶を有するチョコレート及びチョコレート菓子が提案されている。
【００１３】
そして、特許文献４には、チョコレート様食品の表面に抹茶等の粉末状の茶葉を固着する方法が提案されている。
【００１４】
【特許文献１】特開２００２−１８２号公報（請求項１，請求項２）
【特許文献２】特開２０００−４１５６９号公報（請求項１〜請求項５）
【特許文献３】特許第２６０９１８０号公報（請求項１，請求項２）
【特許文献４】特許第３０９４２０９号公報（請求項１，請求項２）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１５】
しかしながら、上記特許文献１に記載の菓子は、焼成膨張米の外表面に所要の付着剤を塗布して茶葉を密に付着せしめることで、茶葉に米の風味を加味せしめた菓子で、茶葉は、細断せしめた粉末であり、茶葉のパリパリした食感がなかった。
【００１６】
また、上記特許文献２に記載の茶含有焼き菓子は、茶葉、こな茶、抹茶、茶抽出液からなる群より選ばれた少なくとも１種と、サイクロデキストリン、分枝サイクロデキストリン、環状澱粉からなる群より選ばれた少なくとも１種とを原料組成として含む焼き菓子であり、焼成時のカテキンの変質・変色、保存中の変色を防止し、オーブンバンドからのはがれを良くするために、サイクロデキストリン、分枝サイクロデキストリン、環状澱粉からなる群より選ばれた少なくとも１種を添加した焼き菓子で、サイクロデキストリンを添加するので、製造コストが高くなるという問題があった。
【００１７】
また、上記特許文献３に記載のチョコレートは、成分として、抹茶を含有するチョコレートと、菓子本体表面に抹茶をまぶしたチョコレート菓子であり、抹茶の味覚を呈するものの、茶葉特有のパリパリした食感がなかった。
【００１８】
また、上記特許文献４に記載の方法は、チョコレート様食品の表面に、抹茶等の粉末状の茶葉を固着させた方法であり、これも茶葉特有のパリパリした食感がなかった。
【００１９】
上述の問題点に鑑みて、従来のチョコレートの食感、風味及び外観と異なり、茶葉を粉砕又は粉末状にしないで、茶葉そのものを用いた全く新しい食感、風味及び外観を有するチョコレートの改良剤およびチョコレートを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００２０】
前記目的を達成するために、第１の発明の構成は、不発酵茶の茶製品の茶葉を粉砕や粉末化せずにそのまままるごと含み、茶葉の大きさは、１０〜２５ｍｍとして、チョコレートの食感、風味、及び外観を改良したことを特徴とする茶葉入りチョコレートである。
【００２１】
第２の発明の構成は、第１の発明の茶葉入りチョコレートにおいて、前記不発酵茶は、煎茶、玉露、碾茶からなる群から選ばれた少なくとも１種以上の不発酵茶であることを特徴とする。
【００２４】
第３の発明の構成は、第２の発明の茶葉入りチョコレートにおいて、チョコレート１００重量％に対して、不発酵茶の茶葉を１〜１５重量％混入したことを特徴とする。
【発明の効果】
【００２５】
本発明によれば、緑茶のみずみずしい香りを薄く成形されたチョコレートの中に長期間閉じ込めることが可能であり、茶葉独特のパリパリした食感とチョコレート特有のパリッとした食感が調和した食感を楽しむことができる。
【００２６】
また、濃厚な緑茶の渋味や苦味と、滑らかな舌触りのチョコレートの甘味が程よく調和された従来にない美味しいチョコレートを味わうことができる。洋風的の風味のチョコレート内部に和風的の風味の緑茶茶葉を混入させることにより、時代が求める健康志向の新規な食感、風味及び外観を有するチョコレートであり、洋菓子のチョコレートに日本文化を象徴する緑茶を混入して凝縮させた商品である。
【００２７】
本発明のチョコレートを食すると、最初にチョコレートの香り及び甘味が感じられ、少し遅れて茶葉の香り及び渋味が口の中に広がり、チョコレートの香り及び甘味と、茶葉の香り及び渋味を充分に堪能できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２８】
本発明で使用するチョコレートは、カカオマス、カカオバター、粉乳、砂糖等を主成分とするチョコレート、例えば、ビターチョコレート、ミルクチョコレート、ホワイトチョコレート、生チョコレート、クーベルチュールチョコレート、純チョコレート・ピュアチョコレート等が好適に使用できる。
【００２９】
また、チョコレートの成分には、カカオ・ポリフェノール等を含有している。チョコレートの効用として、抗酸化作用、抗動脈硬化抑制作用、アルコール性胃潰瘍の予防、抗ガン作用、抗アレルギー作用、糖尿病予防、老化（アンチエイジング）防止が挙げられる。
【００３０】
本発明で使用する不発酵茶葉の大きさは、１０〜２５ｍｍであることが好ましい。茶葉の大きさが、１０ｍｍ未満であると茶葉の香り及び食感があまり感じられない。また、茶葉の大きさが、２５ｍｍを超えると茶葉の香りは感じられるが、茶葉の食感がチョコレートの食感より際だってくる。また、茶葉がチョコレートからはみ出て、チョコレートの外観を損ねる。
【００３１】
また、茶葉の形状は、摘採した生葉を蒸気又は火熱で蒸したものを揉み，乾燥させて形状を整えて、よく撚れて針状に細長くなった状態の緑茶、又は、摘採した生葉を蒸して、乾燥させて形状を整えて、扁平で薄い碾茶の茶葉を使用することが好ましい。
【００３２】
そして、茶葉の含水率は、１．０〜２．９％になるまで乾燥させることにより、ビタミン、ミネラル等の成分が大幅に向上するとともに、鮮やかな緑色のままの味、香りも良好な柔らかな茶葉を得ることができる。
【００３３】
さらに、茶葉の種類は、例えば、煎茶、玉露、碾茶、かぶせ茶、番茶等の蒸し製茶、或いは玉緑茶、中国緑茶等の釜炒り製茶等の緑茶全般を挙げることができる。これらの緑茶は、製造工程の蒸し工程で、茶葉に存在する酵素類を熱で失活させることで、茶葉に内在する有効成分を変化させずに、緑茶の緑色を維持することができる。
【００３４】
特に、緑茶のうち、煎茶は、さわやかな香りと、渋味と甘味の調和がとれたものがよい。また、玉露は、旨味成分のテアニンが急激に増え、甘く舌に残る独特の味わいがあるもの、さらに、碾茶は、ほんのりとした旨味を引き出した後味のよいものがよい。
【００３５】
また、緑茶の成分には、カテキン類（ポリフェノールの一種）、テアニン（アミノ酸の一種）、γ−アミノ酪酸（ギャバ）、ビタミンＣ、ビタミンＥ、カフェイン、カロチン等、或いは食物繊維等を含有している。
【００３６】
そして、緑茶の効用として、血圧上昇抑制作用、血小板凝集抑制作用、血糖降下作用、抗アレルギー作用、抗う蝕作用（むし歯予防）、抗菌・抗毒・抗ウイルス作用、抗酸化作用、抗ガン作用、抗動脈硬化抑制作用、成人病予防、糖尿病予防、記憶力・集中力の高揚等が挙げられる。
【００３７】
一方、茶葉の可溶性成分は、一煎目で、茶葉に含まれる可溶性成分の６０％が溶出して、残りの４０％の脂溶性ビタミン、繊維、結合型無機質等は、溶出せずに、そのまま茶葉に残ったまま状態にある。
【００３８】
そこで、茶葉をまるごと食用にして食べれば、茶殻として廃棄される茶葉の有効成分を余すことなく摂取することになり、栄養上、非常に有効なものになる。
【００３９】
茶葉の混入量は、チョコレート１００重量％に対して、茶葉を１〜１５重量％混入されることが好ましく、さらに、好ましくは、３〜１０重量％が最適である。茶葉が１重量％未満であると、茶の苦味及び香りがチョコレートの甘味及び香りに負けてしまい、１５重量％を超えると、茶の苦味が濃厚すぎて苦くなりすぎる。
【００４０】
この発明において、チョコレートの原料成分は、好ましくは、カカオマス、ココアバター、全粉乳、砂糖、レシチン等の乳化剤により構成されるが、必要に応じて、バニラ等の香料やモルトエキスを加えてもよい。
【実施例】
【００４１】
本発明のチョコレートは、以下に示すチョコレートのテンパリング（温度調節）の作業手順により、作製された。
【００４２】
（１）予め、市販の板チョコレートを細かく刻んで、ボウルに入れ、５０℃の湯が入った別のボウルの上に重ねて湯煎をした。
【００４３】
（２）次に、４０〜５０℃で完全に溶解したチョコレートを均一に攪拌しながら冷却し、融点よりやや低い３２〜３３℃になったら、なるべく時間をかけて攪拌しながら、２７〜２９℃まで下げると結晶が生じ、少し固まりかけるようになった。ここで、冷却を止め、攪拌を続け、結晶を育成させた。
【００４４】
（３）そして、２７〜２９℃で作られた結晶は、そのまま固めても安定な結晶にするのに時間を要するので、安定な結晶を育成するためには、注意しながら、２〜３℃加温し、３０〜３２℃に保持しながら、充分に攪拌を行い、微細で安定な結晶を育成させた。結晶を均一にするためには、３０〜３２℃での攪拌時間は、長いほうが安定な結晶となって、つややかで、柔らかい口当たりで滑らかな口溶けのチョコレートに仕上がった。
【００４５】
（４）なお、チョコレートに含まれる油脂の種類によって、多少、加熱温度が異なり、ミルクチョコレートやホワイトチョコレートは、全脂粉乳からの乳脂を含んでいるので、前記より２〜３℃低めに設定した。
【００４６】
（５）このようにして、テンパリングしたチョコレートを茶葉が入ったボウルに流し入れ、茶葉が壊れないように、へらで均一に混ぜ合わせた。
【００４７】
（６）次に、この茶葉が混入したチョコレートを直径７ｍｍの口金付きのナイロン製絞り袋に入れ、直径４０ｍｍ、厚さ２ｍｍの円形のすり込み型（シャブロン型とも言う）に絞り出した。そして、空気が入り込まないように絞り出したチョコレートの上に、素早く縦５０ｍｍ×横５０ｍｍ×厚さ０．５ｍｍのアクリル樹脂板を載置して、チョコレートを押さえて平らにした。
【００４８】
（７）平らにしたチョコレートを１５〜１８℃の温度に設定された冷蔵庫で３〜４時間冷却して、表面の光沢、固まり具合を確認して、茶葉入りチョコレートを作製した。
【００４９】
図１は、上記の製法で作製された茶葉入りチョコレートを示す図である。
【００５０】
以下、本発明の実施形態における茶葉入りチョコレートについて、図面を参照しながら、詳細に説明する。
【００５１】
図１（ａ）は、後述する表１の配合により、作製された実施例１の茶葉入りチョコレートの斜視図で、図１（ｂ）は、  図１（ａ）のＡ−Ａ線で切断した拡大断面図である。
【００５２】
本実施形態では、図１（ａ）で、チョコレートの形状を円盤状にして実施したが、特に、この形状に限定されなくても任意の形状にしてもよい。
【００５３】
図１（ａ）に示すように、１は、茶葉入りチョコレートであり、大きさが１０ｍｍの碾茶茶葉３を、円盤状（直径４０ｍｍ）のホワイトチョコレート２内部に不規則に３重量％混入された。厚さ２ｍｍに成形されたホワイトチョコレート２は、透光性を有するので、混入された茶葉３は、外から目視で確認できた。
【００５４】
また、図１（ｂ）に示すように、茶葉３が円盤状のホワイトチョコレート２内部に完全に閉じ込められ、空気と遮断されているので、茶葉３の酸化を防ぐことができた。
【００５５】
ホワイトチョコレート３内部に混入されている茶葉を透過させるには、ホワイトチョコレート３の厚さは、１〜１０ｍｍで、より好ましくは、２〜８ｍｍに薄く成形されている。
【００５６】
（官能試験１）
表１の配合により、チョコレートの厚さと、緑茶茶葉の配合量を変化させた実施例１〜３と比較例１，２を作製して、各チョコレートの食感、風味及び外観について、パネラーによる官能試験を行い、◎：良い、〇：普通、×：悪いの３段階の評価で答えてもらった。
【００５７】
その官能試験１の結果を、表１に示した。
【００５８】
【表１】
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【００５９】
厚さが２．０ｍｍで、茶葉の含有量が３重量％であるホワイトチョコレートの実施例１は、つややかで滑らかな口当たりに仕上がり、チョコレート及び茶葉の食感、風味及び外観においてもいずれも良かった。特に、外観（見た目）は、白色のホワイトチョコレートに緑色の茶葉が不規則に散らばって混入している状態が、一目で確認できて、意匠的にも優れた目新しいチョコレートになった。
【００６０】
厚さが５．０ｍｍで、茶葉の含有量が５重量％であるビターチョコレートの実施例２と厚さが１０．０ｍｍで、茶葉の含有量が１０重量％であるビターチョコレートの実施例３は、茶葉の緑色は、チョコレートの褐色に隠れて確認できないものの、チョコレート及び茶葉の食感及び風味は、非常に良く食べやすかった。
【００６１】
厚さが１５．０ｍｍで、茶葉の含有量が０．５重量％であるミルクチョコレートの比較例１は、茶葉の苦味及び香りがチョコレートの甘味及び香りに負けてしまい、あまり感じなかった。また、緑色の茶葉は、褐色のチョコレートに隠れて確認できなかった。チョコレートの食感は感じるが、茶葉の食感はあまり感じない。
【００６２】
厚さが２０．０ｍｍで、茶葉の含有量が２５重量％であるミルクチョコレートの比較例２は、茶の苦味が濃厚すぎて苦くなりすぎた。チョコレートの食感が茶葉の食感より際だっている。また、茶葉が多くてチョコレートの表面が凹凸になった。
【００６３】
官能試験１の結果が示すように、チョコレート１００重量％に対して、茶葉が１〜１５重量％混入すると、濃厚な緑茶の渋味及び苦味と、滑らかな舌触りのチョコレートの甘味が程よく調和して、従来になく美味しく食べられた。従って、この混入量の茶葉が食べやすいことが判明した。
【００６４】
（官能試験２）
実施例１で使用したホワイトチョコレートに茶葉の混入量を３重量％にして、大きさの異なる茶葉を混合した実施例４，５と比較例３，４の食感、風味及び外観について、官能試験１と同様にして評価を行い、官能試験２の結果を、表２に示した。
【００６５】
【表２】
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【００６６】
茶葉の大きさが１０ｍｍである実施例４と茶葉の大きさが２０ｍｍである実施例５は、食感、風味及び外観、すなわち、見た目のバランスにおいても、いずれも良かった。
【００６７】
一方、茶葉の大きさが１０ｍｍ未満である比較例３は、茶葉の香りと食感があまり感じられなかった。
【００６８】
他方、茶葉の大きさが２５ｍｍを超える比較例４は、チョコレート全体の色が緑色に見え、見た目のバランスが良くなかった。
【００６９】
官能試験２の結果が示すように、茶葉の大きさが１０〜２５ｍｍであると、濃厚な緑茶の渋味及び苦味と、滑らかな舌触りのチョコレートの甘味が程よく調和して、従来になく美味しく食べられた。従って、この大きさの茶葉が食べやすいことが判明した。
【図面の簡単な説明】
【００７０】
【図１】本発明の第１の実施形態を示した茶葉入りチョコレートの斜視図とＡ−Ａ線拡大断面図である。
【符号の説明】
【００７１】
１……茶葉入りチョコレート
２……ホワイトチョコレート
３……茶葉
【図１】
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