(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
スクラロースを甘味成分のうち砂糖甘味換算で５０％以上含み、焼成を１４０〜２１０℃で行うことを特徴とする焼き色が薄く調製された食パン。
【請求項２】
スクラロースを甘味成分のうち砂糖甘味換算で５０％以上含み、焼成を１４０〜２１０℃で行うことを特徴とする焼き色が薄く調製された食パンの製造方法。
【請求項３】
スクラロースを甘味成分のうち砂糖甘味換算で５０％以上含み、焼成を１４０〜２１０℃で行うことを特徴とする食パンの焼き色を薄く調製する方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、焼き色が薄く調製されたパン及びその製造方法に関する。詳細には、風味が改良され、また、得られたパンの焼き色が薄く調製されたパン及びその製造方法並びにその応用に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、パンの製造方法については、種々検討されているが、近年食パンやロールパン等のあまり甘味が付与されていなかった製品にも、風味改良のため甘味を付与することがなされている。しかし、砂糖、はちみつ、水あめ等の糖質をパン生地に練り込むと、出来上がった製品の焼き色が強くなりすぎる傾向があった。
そこで、甘味を付与することにより風味改善し、なおかつ、焼き色の薄いパンを調製する方法については、例えば、以下のような方法が検討されている。
【０００３】
パン原料の各所定量を混捏したパン生地を、成型、発酵させ焼成してパンとなすに際し、パン生地に配合する砂糖の量をイーストの発酵に必要量相当にとどめ、かつ所定の甘味を出すためにステビオサイド、グリチルリチン、アミノ酸及びペプチドよりなり砂糖より甘味の強い天然物質（アスパルテーム）といった強甘味成分をパン生地に配合することを特徴とするパンの製造法（特公平６−２２４２７号公報）が提案されている。しかし、これら掲げられている高甘味度を有する甘味料の中で、アスパルテームは熱に弱いため、加熱により甘味が減少し、また、ステビオサイド、グリチルリチン等も独特の苦味を有し、出来上がったパンの風味の上ではなお改善の余地があった。
【０００４】
また、高甘味度を有する甘味料を添加したパン類の製造法としては、上述以外にも、以下のものが提案されている。砂糖の取りすぎによる健康上の心配を軽減し、食感、風味、容積にすぐれたパン類の製法として、生地を混捏し発酵するパン類の製造方法において、パン類生地に添加される糖類の甘味度の５０％以下をステビア甘味料、グリチルリチン甘味料、アスパルテーム甘味料から選ばれる１種以上の非糖質系甘味料で置換すること（特開平１−３２０９５２号公報）が、パン類の原料配合において、糖類を穀粉に対して４〜８％に調節し、さらに高甘味料を加えてパン生地を調製し、次いで最も需要の多い食パンの焼成温度、すなわち２２０〜２３０℃で焼成することを特徴とするパン類の製造法があげられ、各種パンを２２０〜２３０℃と同一温度で焼成できるため、パンの種類に応じて同一の窯で各種のパンを連続して焼成することが可能となり作業効率が向上するとされている（特公平４−１２９３０号公報）。
【０００５】
しかし、アスパルテームには加熱による甘味の低下、ステビア及びグリチルリチンは風味の点で、上述の問題点があるほか、本発明で目的とする焼き色の薄いパンを調製するという観点からすると、２２０〜２３０℃では焼成温度が高すぎて、焼き色が濃くなりすぎるという問題点があった。
更に、食パンをスライスしてトーストした際にも、トーストされたパンの焼き色を薄く調製できるような食パンを製造できることが要望されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、風味が改良され、なおかつ、焼き色の薄いパンを提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、甘味成分に特に注目して鋭意研究を重ねていたところ、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種を含み、焼成を１４０〜２１０℃で行うことにより、良好な風味を有しつつ、なおかつ焼き色の薄いパンが製造できることを見つけた。中でも、高甘味度甘味料を甘味成分のうち甘味換算で５０％以上含むものが、特に焼き色が白っぽく所望のパンが調製できることがわかった。
【０００８】
また、特に食パンである場合、出来上がった製品の焼き色を薄く調製できるばかりか、該食パンをスライスしトーストしても、トーストしたパンの焼き色が強くなりすぎず、焼き色を薄くなることがわかった。
【０００９】
本発明は、かかる知見に基づいて開発されたものであり、下記の態様を含むものである：
項１．スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種を含み、焼成を１４０〜２１０℃で行うことを特徴とする焼き色が薄く調製されたパン。
項２．スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種を甘味成分のうち甘味換算で５０％以上含むものである項１記載の焼き色が薄く調製されたパン。
項３．パンが食パンである項１又は２に記載の焼き色が薄く調製されたパン。
項４．スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種を含み、焼成を１４０〜２１０℃で行うことを特徴とする焼き色が薄く調製されたパンの製造方法。
項５．スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種を含み、焼成を１４０〜２１０℃で行うことを特徴とするパンの焼き色を薄く調製する方法。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明のパンは、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種を含み、焼成を１４０〜２１０℃で行うことにより焼き色を薄く調製されたパンであることを特徴とするものである。
【００１１】
本発明のパンは、具体的には、食パン、特殊パン、調理パン、菓子パン、蒸しパン、揚げパン、ホットケーキ、などが含まれる。例えば、食パンとしては、白パン、黒パン、フランスパン、バラエティブレッド、ロール（テーブルロール、バンズ、コッペパン、バターロール等）が挙げられる。特殊パンとしては、グリッシーニ、マフィン、ラスク等、調理パンとしては、ホットドッグ、ハンバーガー、ピザパイ等、菓子パンとしては、ジャムパン、アンパン、クリームパン、レーズンパン、メロンパン、スイートロール、リッチグッズ（クロワッサン、ブリオッシュ、デニッシュペストリー）等が挙げられる。蒸しパンとしては、肉まん、あんまん等が挙げられる。
【００１２】
また、この中でも特に食パンを製造した場合、出来上がった製品の焼き色を薄く調製できるばかりか、該食パンをスライスしトーストしても、トーストしたパンの焼き色が強くなりすぎず、焼き色を薄いトーストパンを調製できるものである。
【００１３】
本発明のパンには、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種（以下、総称して「高甘味度甘味料」という）を含むことを特徴とし、更に好ましくは、スクラロースを含むものである。該高甘味度甘味料を含むことにより、出来上がったパンの風味を改良し、なおかつ、焼き色が薄く調製できたものである。また、加熱工程を行っても熱安定性に優れているスクラロースが最も好適に用いられる。これら高甘味度甘味料は、１種類で用いてもよいし、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１４】
なお、アスパルテームやネオテームといった加熱により分解し甘味が減少しやすい傾向にある高甘味度甘味料も、加熱方法によっては用いることもできるが、他の熱安定性に優れた高甘味度甘味料と併用することがより好ましい。
【００１５】
更に、本発明では、パンの焼成温度・時間は、中心部が１００℃以上で５分間以上加熱できるように、１４０〜２５０℃の温度範囲で、パンの種類によって適宜調整することができる。中でも、パンの焼成温度を１４０〜２１０℃、より好ましくは、１８０〜２１０℃で行うことが好ましい。この温度範囲に設定することにより、パンの中心部の温度が１００℃以上を保持し、なおかつ、良好な薄い焼き色のパンを調製することができる。
【００１６】
また、本発明に係るパンは、上述の高甘味度甘味料を甘味成分のうち甘味換算で５０％以上含むものであるのが好ましく、最も好ましいのは、高甘味度甘味料以外に甘味成分が含まれないものである。これら甘味成分を有する糖類の存在によって、パンを製造する際、パンの焼き色が強く付きすぎたり、また、生地の伸展性が悪くなったり、生地がべた付いたりするといった問題もあったが、これらに代えて、該高甘味度甘味料を甘味成分として用いることで、パンの焼き色を薄く調製することができ、また、製造工程上の問題を解決することが出来るからである。
【００１７】
これら甘味成分を有する糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）等をあげることができる。
【００１８】
また、パンに対する高甘味度甘味料の配合量であるが、使用する高甘味度甘味料の甘味倍率や、配合するパンの種類によって適宜調整することが出来る。例えば、スクラロースを食パンに使用する場合、通常０．００１〜０．１８重量％、好ましくは０．００１５〜０．０２重量％の範囲で配合することが出来る。
【００１９】
なお、本発明に係るパンは、必須原料としての穀粉類（薄力粉、強力粉、中力粉等）及び水の他に、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種を含み、必要に応じて本発明の効果を損なわない限りにおいて前記糖類、イースト、食塩、油脂類（ショートニング、ラード、マーガリン、バター、液状油等）、乳製品、調味料（グルタミン酸類、核酸等）、化学膨脹剤、香料、色素、酸化防止剤、保存料等を添加混捏し、焼成の他、必要に応じて、揚げ、蒸し、焙煎等の加熱工程を経て製造されるものである。
【００２０】
本発明に係るパンの製造工程は、スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン及びアリテームから選ばれる少なくとも１種を含み、焼成を１４０〜２１０℃で行うこと以外は、通常用いられる方法であれば特に制限はない。高甘味度甘味料をパン生地に練り込む工程についても特に制限はなく、穀粉類等の原材料に粉体で混合したり、あらかじめ水中に溶かして使用したりすることができ、加熱工程前であればどの工程中で添加しても良い。
【００２１】
通常用いられる方法として、例えばストレート法、中種法、液種法など従来用いられている方法を使用できる。通常の工程は特に変更しなくても良いが、必要に応じて例えば発酵時間の延長等の工程の変更を行うとさらに良い結果が得られる。更に、公知の改良剤、たとえばモノグリセリド、有機酸モノグリセリド、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、リン脂質類、アスコルビン酸類およびその誘導体、有機酸類、アミノ酸類、塩類等も使用することもできる。
【００２２】
本発明により、パンの風味が良好に改善され、なおかつ出来上がった製品の焼き色を薄く調製できるようになった。また、食パンを調製した場合、食パンの焼き色を薄く調製できたばかりか、スライスしトーストした際、トーストしたパンの焼き色が強くなりすぎず、焼き色を薄く調製することができるようになった。
【００２３】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。特に断りのない限り、「部」は「重量部」を示すものとし、文中「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を示す。
【００２４】
実験例１：食パンスライスの焼き色及び風味評価
下記、表１に示す処方のうち、食塩、脱脂粉乳、全卵、必要に応じてスクラロース、アスパルテーム及び砂糖を水に溶解したものに、小麦粉、イーストフード及びドライイーストの粉体混合物を加え、万能混合攪拌機にて、フックを用いて、６３ｒｐｍで２分間、１２６ｒｐｍで２分間混合後、ショートニングを加え、更に、６３ｒｐｍで２分間、１２６ｒｐｍで２分間混合する（こね上げ温度２７℃）。出来上がった生地を２８℃６０分間一時発酵後、４００ｇに分割し、ベンチタイム２０分間、その後、ガス抜き、成形し、ホイロにて、３８℃、８５％ＲＨにて、実施例１については９０分間、実施例２、比較例１及び２について５０分間発酵後、２００℃２３分間焼成し、食パンを作成した。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
実施例１及び２の食パンは、比較例１に比べて、焼き色も淡い上品なものであり、実施例１の食パンの方が更に薄い良好な焼き色であった。また、出来上がった食パンをスライスして、オーブントースターにて８１０ワット３分間トーストしたが、実施例１及び２については、比較例と比べて濃い焼き色にならず、淡い上品なものとなった。また、食してみたが、実施例１及び２は風味も砂糖のような良質な甘味が付与され、良好な甘味であり、高甘味度甘味料特有の後引き感や苦味はなかった。それに対して、比較例２の食パンは甘味がほとんど感じられなかった。