(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
バニリン及び香辛料抽出物を有効成分として含有する、牛肉の青臭いグラス臭のマスキング剤。
【請求項２】
バニラ豆抽出物及び香辛料抽出物を有効成分として含有する、請求項１に記載の牛肉の青臭いグラス臭のマスキング剤。
【請求項３】
香辛料が、メース、ガーリック、タイム、シナモン及びペパーミントからなる群より選ばれる１種以上である、請求項１または２に記載の牛肉の青臭いグラス臭のマスキング剤。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかに記載するマスキング剤を使用することを特徴とする、牛肉を利用した食品の牛肉の青臭いグラス臭をマスキングする方法。
【請求項５】
下記（１）〜（４）のいずれかの工程を含む、牛肉を使用した食品の製造方法：
（１）請求項１乃至３のいずれかに記載するマスキング剤を牛肉に噴霧する工程、
（２）牛肉を請求項１乃至３のいずれかに記載するマスキング剤に浸漬する工程、
（３）請求項１乃至３のいずれかに記載するマスキング剤を牛肉に注入する工程、
（４）請求項１乃至３のいずれかに記載するマスキング剤を、牛肉を利用した食品に添加配合する工程。
【請求項６】
請求項５に記載する製造方法によって得られた牛肉の青臭いグラス臭がマスキングされた食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は畜肉が有する臭気を効果的にマスキングするマスキング剤に関する。また本発明は、該マスキング剤を用いた畜肉臭のマスキング方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、ＢＳＥ問題や鳥インフルエンザ等畜肉に関する様々な問題が生じている。そのため汚染地域や汚染のおそれのある畜肉が使用できなくなるなど、食品製造にとって大きな問題が生じている。このような状況に食品製造業界では、代替となる畜肉原料を入手するため、汚染のない地域や原料の確保が急務とされている。【０００３】
しかしながら畜肉は、その飼育環境に影響を受けやすく、特に飼料の差による肉質の差は、食品加工にとって大きな問題となることがある。肉質、風味、脂肪含量など、加工することによりその差がより明確になることが少なくない。特に畜肉臭は、食品製造にとって解決すべき課題であり、現在に至るまでに様々な畜肉臭の改善方法が検討されている。【０００４】
具体的には、茶抽出液に食肉を浸すことにより臭みを低減ないし除去する方法（特許文献１）、５’−ヌクレオチド類として、５’−イノシン酸、５’−グアニル酸を対固形分当たり各々１〜５％、β−グルカン及びマンナンを対固形分当たり５％以上含有し、かつペプチド含量が対固形分当たり２０％以上である酵母エキスを有効成分とする畜肉食品の肉食獣臭改善剤（特許文献２）、キノコ類抽出物を食品に対して特定の割合で添加することにより、魚介類臭や畜肉臭や油臭等の不快臭を軽減する方法（特許文献３）、スクラロースを含有させることにより、鳥獣肉特有の臭みを有意にマスキングした食品（特許文献４）、食品類の製造に際し、酒粕を含有させることにより食品類の臭いのマスキングを行う方法（特許文献５）、畜肉エキスと粉末酒を含有してなる、肉の獣臭さが消され、肉の味、風味を向上させる調味料（特許文献６）、醤油を油脂に加えて乳化し、油中水型乳化エマルジョンとし、これを添加して畜肉臭等の不快臭を矯正した練り製品（特許文献７）、油脂類、香辛料、旨味成分を含む抽出エキストラクト及び牛脂肪にホイップクリームまたはココナッツバター等を混和した鶏肉臭緩和剤（特許文献８）、魚肉、肉類練製品のベースにグルタチオンを配合し加工することにより肉類のくさみをとる方法（特許文献９）、Ｌ−アスコルビン酸、安息香酸、グルコン酸、葉酸、ニコチン酸または／及びこれらの塩を有効成分とする、魚畜肉マスキング剤等に使用できる脱臭・消臭剤（特許文献１０）、梅肉エキス、梅肉ペースト、梅酢、梅干、青梅の塩漬汁及び梅酒などの１種を有効成分とする肉類の臭味を消す効果の著しい風味改良剤（特許文献１１）、牛肉、馬肉、豚肉の低肉質部等の肉類を麹菌、紅麹菌由来壌素群によって脱臭、風味改善を行う方法（特許文献１２）等が開示されている。
【特許文献１】特開２００３−３１０２１５号公報
【特許文献２】特開２００３−２８４５２８号公報
【特許文献３】特開２００２−１９１３１７号公報
【特許文献４】特開２０００−１５７１８４号公報
【特許文献５】特開平４−８４８６７号公報
【特許文献６】特開平４−５３４６５号公報
【特許文献７】特開平２−２６８６６３号公報
【特許文献８】特開平１−１７１４５８号公報
【特許文献９】特開昭６１−２３９８６７号公報
【特許文献１０】特開昭６０−１３６５０６号公報
【特許文献１１】特開昭５５−４８３６９号公報
【特許文献１２】特開昭５０−１８６５８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上述の通り畜肉は、肉質、風味、脂肪含量などについて、飼育環境の影響を受けやすい。また、精肉においてのみならず、最終的な加工食品となったときにその影響が表面化することも少なくない。そのため、畜肉は、松阪牛、神戸牛というように産地と結びつけて識別される傾向にある。飼育環境の他、家畜が直接体内に取り入れる飼料の違いによる影響も、無視できないと推測される。例えば、トウモロコシのような穀類を主な飼料とする牛と、牧草を主な飼料とする牛とでは、得られる肉の臭気が異なることが指摘されている。本発明者らも、牧草を主たる飼料とする牛から得られる肉では、穀類を主たる飼料とする牛から得られる肉よりも、青臭いグラス臭が強く感じられること、及び、その様なグラス臭の強い肉を食品として加工することにより、更にその臭気が顕著になることを確認した。しかしながら、従来このような畜肉が有する青臭いグラス臭の改善を目的とする技術は検討されていないのが実情である。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記のような畜肉臭、特に青臭いグラス臭を改善するために鋭意検討を重ねた結果、香辛料からの抽出物とバニリンを有効成分とするマスキング剤を調製し、これを添加することで畜肉臭、特に青臭いグラス臭を効果的にマスキングできるとの知見を得、本発明を完成するに至った。【０００７】
本発明は以下の態様を有する。
項１．バニリン及び香辛料抽出物を有効成分として含有する、畜肉臭のマスキング剤。
項２．バニラ豆抽出物及び香辛料抽出物を有効成分として含有する、項１に記載の畜肉臭のマスキング剤。
項３．香辛料が、メース、ガーリック、タイム、シナモン及びペパーミントからなる群より選ばれる１種以上である、項１または２に記載の畜肉臭のマスキング剤。
項４．バニリンの含有量が、マスキング剤１００重量％中、０．０４〜０．１５重量％である項１〜３に記載の畜肉臭のマスキング剤。
項５．香辛料抽出物の含有量が、抽出前の原料香辛料の乾燥重量に換算して、マスキング剤１００重量部に対して０．２〜１５重量部である、請求項１〜４に記載の畜肉臭のマスキング剤。
項６.バニラ豆抽出物の配合量が、抽出前の原料バニラ豆の乾燥重量に換算して、マスキング剤１００重量部に対して２〜２０重量部である、項２に記載の畜肉臭のマスキング剤。
項７．抽出前の原料バニラ豆及び原料香辛料の乾燥重量に換算して、バニラ豆抽出物と香辛料抽出物との配合割合が、４：３〜１０：１である、項２に記載の畜肉臭のマスキング剤。
項８．畜肉臭が青臭いグラス臭である項１〜７に記載のマスキング剤。
項９．項１〜８に記載のマスキング剤を使用することを特徴とする畜肉臭のマスキング方法。
項１０．下記の工程のいずれかを含む、項９に記載の畜肉臭のマスキング方法：
（１）マスキング剤を畜肉に噴霧する工程、
（２）マスキング剤に浸漬する工程、
（３）マスキング剤を畜肉に注入する工程。
項１１．マスキング剤を、畜肉を利用した食品の原料の１つとして使用する、項９に記載の畜肉臭のマスキング方法。
項１２．マスキング剤を、畜肉１００重量部に対して０．０５〜０．５重量部の割合で用いることを特徴とする、請求項９〜１１に記載の畜肉臭のマスキング方法。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、畜肉から生じる臭気、特に青臭いグラス臭を効果的にマスキングすることが可能となる。また、本発明によれば、家畜の飼育環境の違いによる風味の差を生じない加工食品を製造することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
（１）本発明の畜肉臭のマスキング剤
本発明は、畜肉から生じる畜肉臭、特に青臭いグラス臭を改善するためのマスキング剤を提供する。詳しくは、バニリンと、香辛料からの抽出物とを有効成分として含有する畜肉臭のマスキング剤を提供する。【００１０】
本発明のマスキング剤に有効成分として含有されるバニリンは、バニラ豆から抽出して得られる天然由来のバニリンでもよく、化学合成により得られるバニリンであってもよい。また、本発明のバニリンには、エチルバニリン等のバニリン誘導体も含む。【００１１】
本発明のマスキング剤のバニリン成分の原料としては、バニラ豆からの抽出物を用いてもよく、精製したバニリンを用いてもよい。【００１２】
バニラ豆からの抽出物を得る際に使用するバニラ豆は、ラン科バニラ属の蔓性多年生の植物であるVanilla orch idaceaeおよびその類縁植物の果実（さや及び豆）を一定の処理（キュアリング）して得られるバニラビーンズであり、一般に市販されているものを利用することができる。【００１３】
バニラ豆から抽出物を得る際には、さや及び豆をそのまま溶媒に浸漬して抽出を行ってもよく、細断、破砕、粉砕等したさや及び豆を用いて抽出を行ってもよい。【００１４】
バニラ豆からの抽出方法としては、バニラ豆からバニリンを抽出することのできる方法であれば特に制限されないが、例えば、水、アルコールまたはこれらの混合物等の水溶性溶媒を用いて抽出する方法を挙げることができる。水溶性溶媒の量は、抽出する素材であるバニラ豆が十分に浸る程度の量があればよい。【００１５】
水溶性溶媒に用いられるアルコールとしては、例えば、炭素数１〜６の低級アルコールまたは多価アルコールが挙げられる。アルコールとしてより具体的には、メタノール、エタノール、プロパノール及びイソプロパノール等の低級アルコール、またはプロピレングリコール及びグリセリン等の多価アルコールが例示され、好ましくはエタノールである。これらは１種単独で用いても、２種以上を組み合わせて用いてもよく、さらに水と混合して用いてもよい。水溶性溶媒として含水アルコールを用いる場合、溶媒の濃度は、特に制限されないが、アルコール含有量が１５〜２０容量％である含水アルコールが好ましい。【００１６】
また、本発明のマスキング剤は、市販されているバニラ系フレーバーを利用して調製することもできる。具体的には三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のバニラ系フレーバー製品を例示することができ、これらを本発明のマスキング剤の原料とする事もできる。バニラ系フレーバーとしては、バニリンを含むものであれば、天然物由来のもの、化学合成品に拘わらず使用でき、また、合成バニリンそのものを用いることもできる。【００１７】
マスキング剤中のバニリンの含有量は、マスキング剤１００重量部に対して０．０４〜０．１５重量部が例示できる。【００１８】
マスキング剤中のバニリンの含有量が少なくなるとマスキング効果が不十分となり、スパイス感が強く感じられるようになる。また、バニリンの含有量が多くなると香辛料とのバランスが悪くなり、バニラ香が強く感じられるようになり充分なマスキング効果が得られない。【００１９】
本発明で使用する香辛料としては、植物の種子、果実、根茎、花蕾、葉、樹皮等が挙げられる。香辛料として、具体的には、カルダモン、クローブ、ナツメグ、フェヌグリーク、コロハ、ローレル、コリアンダー、クミン、フェンネル、タイム、セージ、コショウ、唐辛子、マスタード、ショウガ、オニオン、ガーリック、ターメリック、パプリカ、ジュニパーベリー、オールスパイス、シナモン、メース、サンショウ、シソ、バジル、スペアミント、ペパーミント、ハッカ、レモングラス、及び、ローズマリー等が挙げられ、これらの１種以上を組み合わせたものも挙げられる。香辛料としては、メース、ガーリック、タイム、シナモン、ペパーミントの１種以上を組み合わせたものが好ましい。【００２０】
これらの香辛料は、これらの香辛料が通常使用される形態のまま抽出工程に供してもよく、また、必要に応じて、乾燥、破砕、粉砕処理等を行った後に抽出工程に供してもよい。【００２１】
香辛料からの抽出方法としては、特に制限されないが、上記に記載の、バニラ豆から抽出物を得るのと同様の方法を用いることができる。【００２２】
マスキング剤中の香辛料抽出物の量は、抽出前の原料香辛料の乾燥重量に換算して、マスキング剤１００重量部に対して０．２〜１５重量部、好ましくは０．４〜１０重量部が例示できる。【００２３】
また、本発明のマスキング剤は、市販されている香辛料抽出物を利用して調製することもできる。具体的には三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンライクスパイスミックスシリーズを例示することができ、これらを適宜混合して本発明のマスキング剤の原料とする事もできる。【００２４】
バニラ豆及び香辛料からの抽出物は、バニラ豆及び香辛料を予め混合してから抽出して得てもよく、また、バニラ豆及び香辛料から別々に抽出物を得た後に、得られた抽出物を混合して得てもよい。【００２５】
バニラ豆及び香辛料を予め混合してから抽出物を得る場合、特に限定するものではないが、具体的な抽出方法として、バニラ豆及び香辛料と、水溶性溶媒とを重量比１：１〜１：１００の割合で混合し、２０〜９５℃で１〜６０分間、好ましくは８５〜９０℃で４０〜６０分間抽出する方法が挙げられる。【００２６】
バニラ豆及び香辛料から得られた抽出物をそのまま本発明に係るマスキング剤としてもよいし、必要に応じて希釈または濃縮したり、凍結乾燥や、適当な基剤を加えた後に噴霧乾燥する等の公知の方法により粉末化してもよい。実際に食品に添加する際には、粉末化したものをさらに水に溶いて液状として使用してもよい。【００２７】
本発明のマスキング剤を、バニラ豆及び香辛料から抽出して得る場合、バニラ豆抽出物の含有量は、抽出前の原料バニラ豆の乾燥重量に換算して、マスキング剤１００重量部に対して２〜２０重量部、好ましくは４〜１５重量部が例示できる。香辛料の配合量は、抽出前の原料バニラ豆及び原料香辛料の乾燥重量に換算して、バニラ豆抽出物と香辛料抽出物との配合割合が、バニラ豆：香辛料＝４：３〜１０：１となる範囲が例示できる。【００２８】
本発明のマスキング剤の畜肉または畜肉を利用した食品への添加量は、畜肉より発する畜肉臭、特に青臭いグラス臭の程度にもよるが、畜肉１００重量部に対し０．０５〜０．５重量部、好ましくは０．０８〜０．２重量部が例示できる。【００２９】
マスキング剤の添加量が少ないと青臭いグラス臭を充分にマスキングすることができず、添加量が多くなるとマスキング剤に含まれるバニリンや香辛料の風味が食品に影響を及ぼすようになり好ましくない。【００３０】
本発明のマスキング剤の食品への添加方法としては、例えば、各種畜肉に噴霧する、または各種畜肉を本発明のマスキング剤に浸漬する等して使用する方法、及び、畜肉を使用した食品を製造加工する際に、その原料の１つとして添加混合する等して使用する方法が挙げられる。本発明のマスキング剤は、使用に際して特別な装置や製造条件を必要としないので、工業的にも簡便に使用することができる。【００３１】
本発明のマスキング剤には、本発明の効果を損なわない範囲において他の食品添加物を添加することもできる。食品添加物としては、例えば、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、Ｌ−アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩、５’−イノシン酸二ナトリウム等の核酸またはその塩、クエン酸一カリウム等の有機酸またはその塩、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料；カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤；しらこ蛋白抽出物、ポリリジン、およびソルビン酸等の保存料；α、βアミラーゼ、α、βグルコシダーゼ、パパイン等の酵素；クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤；香料；β−カロチン、アナトー色素、紫トウモロコシ色素等の着色料；カラギナン、アルギン酸及びアルギン酸塩、ペクチン、タマリンドシードガム、グルコマンナン、生澱粉、化工澱粉、加工澱粉、微結晶セルロース、発酵セルロース、微小繊維状セルロース、カルボキシメチルセルロース塩、メチルセルロース、エチルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、アラビアガム、タラガム、グルコマンナン、サイリウムシードガム、マクロホモプシスガム等の増粘剤・ゲル化剤；ショ糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、澱粉糖化物、還元澱粉水飴、デキストリン、トレハロース、黒糖、はちみつ等の糖類；ソルビトール、エリスリトール、キシリトール、マンニトール等の糖アルコール類；スクラロース、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムカリウム、ソーマチン、サッカリン等の高甘味度甘味料；ビタミンＡ、ビタミンＣ等のビタミン類；鉄、カルシウム等のミネラル類等が例示でき、これらの１種以上を組み合わせて添加することができる。【００３２】
本発明のマスキング剤を用いて畜肉の青臭いグラス臭をマスキングできる食品としては、畜肉を利用した食品を制限無く挙げることができる。ここで、畜肉を利用した食品とは、畜肉そのものを含む食品に限られず、畜肉を用いて得られる畜肉エキスや、畜肉由来の成分を含有する食品を含む。具体的には、牛、豚、鶏、山羊、羊、馬、鹿、イノシシ、ウサギ、キジ、鴨等の畜肉、好ましくは牧草を主飼料として飼育された牛、羊の畜肉を原料として加工された食品が例示できる。食品の種類としては、ステーキ、焼き肉、ハム、ソーセージ、焼き豚、トンカツ、コロッケ、ベーコン、コンビーフ、ハンバーグ、ギョウザ、シュウマイ、ナゲット、ミートボール、かす漬け肉、乾燥肉、肉の佃煮、焼き鳥、レバーパテ、ミートパイ、畜肉をベースにしたスープ等が例示され、ステーキ、焼き肉、及びハンバーグが好ましい。【００３３】
（２）本発明の畜肉臭のマスキング方法
本発明の畜肉臭のマスキング方法は、上記本発明のマスキング剤を使用することを特徴とする。本発明の畜肉臭のマスキング方法としては、例えば、本発明のマスキング剤を各種畜肉に噴霧する、または各種畜肉を本発明のマスキング剤に浸漬する、畜肉の内部へ注入する(インジェクション)等して使用する方法、及び、畜肉を使用した食品を製造加工する際に、その原料の１つとして本発明のマスキング剤を添加混合する等して使用する方法が挙げられる。本発明の畜肉臭のマスキング方法は、使用に際して特別な装置や製造条件を必要としないので、工業的にも簡便に実施することができる。【００３４】
本発明の畜肉臭のマスキング方法における本発明のマスキング剤の畜肉または畜肉を利用した食品への添加量は、畜肉より発する畜肉臭、特に青臭いグラス臭の程度にもよるが、食品に使用される畜肉１００重量部に対して０．０５〜０．５重量部、好ましくは０．０８〜０．２重量部が例示できる。
【実施例】
【００３５】
以下、本発明の内容を以下の試験例を用いて具体的に説明する。但し、本発明はこれらに限定されるものではない。尚、実施例中の「部」「％」はそれぞれ「重量部」「重量％」を、文中「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。【００３６】
実施例１
＜マスキング剤の調製＞
下記処方実施例、比較例１及び２に記載のマスキング剤原料（乾燥物）を混合し、９５％エタノール水溶液１５部、水を加え全量１００部とし、９０℃２時間還流抽出を行った。該抽出物を室温まで冷却後、２００メッシュ金網で固形物を除去し、冷蔵庫にて２４時間静置した。その後、該抽出物の上澄み部分にろ過助剤（JOHNS MANVILLE社製  ハイフロ）を加えＮｏ１８ろ紙を用いてろ過することにより、本発明に係るマスキング剤を得た。尚、香辛料の内訳は、ガーリック３部、ブラックペパー４０部、オールスパイス２５部、コリアンダー１９部、メース７部、シナモン２部、タイム２部及びローレル２部の全量１００部とした。【００３７】
【表１】
0004785750.tif 000002
【００３８】
＜ビーフハンバーグの調製、評価＞
表２の原料部及び調味部（実施例、比較例１及び２）全てをよく混合し、こぶし大に成型後、表面を鉄板上２００℃で表裏各１分ずつ焼成した。その後、中心温度が７５℃達温になるようスチームにかけることにより、ビーフハンバーグを得た。【００３９】
原料部（Ａ〜Ｃ）と調味部（実施例、比較例１及び２）をそれぞれ組み合わせたビーフハンバーグと、マスキング剤を含まない調味部によるブランク品を調製し、調製後の風味の評価を行った。その結果を表３に示す。【００４０】
【表２】
0004785750.tif 000003
【００４１】
0004785750.tif 000004
【００４２】
【表３】
0004785750.tif 000005
【００４３】
0004785750.tif 000006
【００４４】
＜結果＞
マスキング剤を使用しなかったビーフハンバーグからは、使用した牛肉に由来すると思われるグラス臭が顕著に感じられた。即ち、牧草を主飼料としていた牛由来の牛ミンチを使用したビーフハンバーグ（Ｂ）からは、強く青臭いグラス臭が感じられたが、穀物を主飼料としていた牛由来の牛ミンチ（Ａ）ではグラス臭はあまり感じられなかった。また、牧草を主飼料としていた牛由来の牛ミンチであっても、子牛由来の牛ミンチの場合（Ｃ）には、（Ｂ）程のグラス臭は感じられなかった。【００４５】
マスキング剤を添加した場合、マスキング剤に含まれるバニラ豆と香辛料との混合割合により、畜肉臭（グラス臭）のマスキングの程度は異なっていた。実施例に基づいたマスキング剤を（Ｂ）の牛肉に用いたビーフハンバーグでは、特に効果的にグラス臭の発生を抑制することができた。また、同様に実施例で得られたマスキング剤をＡ及びＣの牛肉に用いた場合でも、効果的に畜肉臭の発生を抑制することができた。【００４６】
実施例２
実施例１で得た比較例１に該当する香辛料のみの抽出物に、バニラエッセンス（ワニラエッセンス（Ｎ）＊）１０部を添加し、以下同様の手順でビーフハンバーグを調製したところ、本発明に係るマスキング剤である実施例品によるものと同等の効果が得られた。【００４７】
実施例３
実施例１で得た比較例１に該当する香辛料のみの抽出物に、合成バニリン０．１部を添加し、以下同様の手順でビーフハンバーグを調製したところ、本発明に係るマスキング剤である実施例品によるものと同等の効果が得られた。