(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳と、ルチン類と、クロロゲン酸と、ザクロ抽出物とを含み、ルチンの濃度が１０ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ未満、クロロゲン酸の濃度が１０ｐｐｍ以上３０ｐｐｍ以下、ザクロ抽出物の濃度が１０ｐｐｍ以上３０ｐｐｍ以下であり、クロロゲン酸濃度とザクロ抽出物濃度との和が６０ｐｐｍ未満であり、且つｐＨ３．０〜５．０である酸性乳性飲料。
【請求項２】
ルチンの濃度が１０ｐｐｍ以上５０ｐｐｍ以下である請求項１記載の酸性乳性飲料。
【請求項３】
前記ルチン類が、α−グルコシルルチンである請求項１又は２記載の酸性乳性飲料。
【請求項４】
前記乳が牛乳である請求項１又は２記載の酸性乳性飲料。
【請求項５】
ｐＨが３．１〜３．９である請求項１又は２記載の酸性乳性飲料。
【請求項６】
更に、果汁を含む請求項１又は２記載の酸性乳性飲料。
【請求項７】
前記果汁が透明果汁である請求項６記載の酸性乳性飲料。
【請求項８】
光透過性密封容器に充填された請求項１又は２記載の酸性乳性飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、風味等の劣化が抑制され、保存安定性が良好な飲食品及び酸性乳性飲料に関する。
【背景技術】
【０００２】
飲食品等の香味や色調は、熱、酸素、光等の作用により、経時的に劣化することが知られている。
従来、このような香味や色調の劣化を抑制するために多くの提案がなされている。例えば、アルゴン、ネオン、クリプトン、キセノン等の希ガスを飲料に接触させる方法（特開平６−３１９４９７号公報）、ヒマワリ種子抽出物を添加する劣化防止方法（特開平７−１３２０７３号公報）、クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸等からなる群から選ばれた少なくとも１種と、リンゴ抽出物とを含む飲料用香味劣化防止剤（特開平８−２３９３９号公報）、金属封鎖剤、フラボノール類、ヒマワリ抽出物からなる群の１種または２種以上と、リンゴ抽出物とを含む飲料用香味劣化防止剤（特開平８−２３９４０号公報）、クロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸よりなる群から選ばれた少なくとも１種、及びビタミンＣ、ルチン、ケルセチンよりなる群から選ばれた少なくとも一種とを含有せしめる飲食品のフレーバー劣化防止方法（特許第２７０４７８３号）、ユーカリ、丁子、ミロバラン、イチゴ、サンシュユ、ゲンノショウコウ、ザクロ、ヒシ、五倍子及びアカメガシワからなる群より選ばれる少なくとも１種の天然物の溶媒抽出物を含有する香味劣化抑制剤（特開平１１−１３７２２４号公報）、水溶性香料組成物にα−グルコシルルチンを含有させた香料組成物の劣化防止方法（持開平４−３６３３９５号公報）、天然物由来の香料組成物にクロロゲン酸を含有させた天然香料の劣化防止方法（特開平４−３４５６９３号公報）等が提案されている。
様々な飲食品の中でも、殊に乳を含有した製品では、その中に含まれるリボフラビンが光の照射によって励起され、メチオニン、システイン等の含硫化合物の酸化を連鎖的に促すため、香味や色調の劣化を受け易い。乳含有製品の中でも、殊に酸性乳性飲料では、更にｐＨが乳タンパク質の等電点より低い場合、乳タンパク質の可溶化が生じ易く、光線の遮断効果の減少による光劣化の促進、スルフヒドリル基の露出による酸化変性等により、牛乳等の中性乳飲料に比べて、特に香味の劣化が進行し易い。
そこで、酸性乳性飲料の保存性等を改善するために、例えば、Ｌ−アスコルビン酸、コレカルシフェロール、フラボノールから選ばれた少なくとも２種以上を含有する乳含有酸性飲料（特公平３−２７２６４３号公報）や、ルチン、モリン、ケルセチンのうち１種または２種以上を添加する保存性良好な乳含有酸性飲料の製造法（特公平４−２１４５０号公報）等も提案されている。
【０００３】
ところで、近年、小型ペットボトル入り飲料の消費が著しく拡大している。この小型ペットボトルは、含有する液量あたりの光透過量が大きい。その上、最大の販売チャネルであるコンビニエンスストアにおいては、このようなボトルは陳列棚に明るい照明が施されて陳列される。従って、これらのボトルに充填された飲料は、光による劣化を抑制する特性が更に高いことが求められる。
従来、酸性乳性飲料を収容する小型ペットボトルは、光劣化を考慮して緑色等に着色されて用いられていたが、最近、廃棄物を減らすためペットボトルをリサイクルすることが求められており、着色ペットボトルは、透明ペットボトルと分別収集する必要が生じている。そこで、酸性乳性飲料においても透明ペットボトルの使用が推奨されている。
また、多様な商品を得るために、透明ガラス瓶を用いた製品開発も継続して行われている。
最近のこのような状況の中で、光劣化の影響を特に受け易く、しかも、長い品質賞味期間が望まれる酸性乳性飲料においても、光劣化や経時劣化を有効に抑制しうる更なる技術の開発が望まれている。
従来提案されている上述の種々の劣化防止剤を用いて乳性飲料において所望される劣化防止効果を得るためには、ある程度多くの量を配合しなければならない。しかし、例えば、白色の酸性乳性飲料又は透明な果汁を含む薄色の酸性乳性飲料の場合、従来提案されている劣化防止剤を多量に配合すると、その色調が暗くなったり、黄色味を帯び、商品価値が著しく低下する。
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の目的は、光劣化や経時劣化による保存安定性の低下を十分に抑制することができると共に、優れた白色系又は薄色系の色調を有する酸性乳性飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、光劣化の影響を受け易い酸性乳性飲料に、ルチン類と、クロロゲン酸と、ザクロ抽出物とを組合せて添加することにより、上述の光照射量の多い販売形態においても品質を維持しうるのに十分な劣化防止効果が得られることを見出した。加えて、本発明者らは、ルチン類と、クロロゲン酸と、ザクロ抽出物との配合割合を制御することにより、白色系や薄色系の酸性乳性飲料の色調を維持し、その商品価値を低下させることなく十分な劣化防止を実現しうることをも見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明によれば、乳と、ルチン類と、クロロゲン酸と、ザクロ抽出物とを含み、ルチンの濃度が１０ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ未満、クロロゲン酸の濃度が１０ｐｐｍ以上３０ｐｐｍ以下、ザクロ抽出物の濃度が１０ｐｐｍ以上３０ｐｐｍ以下であり、クロロゲン酸濃度とザクロ抽出物濃度との和が６０ｐｐｍ未満であり、且つｐＨ３．０〜５．０である酸性乳性飲料が提供される。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の酸性乳性飲料は、乳と、ルチン類と、クロロゲン酸と、ザクロ抽出物とを含み、熱、酸素、光等の作用による香味や色調の経時劣化が抑制される。
【発明を実施するための形態】
【０００７】
本発明に用いるルチン類は、フラボノイドの一種であって、例えば、エンジュ抽出物等の形態で入手可能であるルチン、あるいは、商品名「αＧルチン」（東洋精糖株式会社）等により入手可能であるα−グルコシルルチンを含む。
本発明の飲料において、ルチン類の配合割合は、所望の劣化防止効果を得るためには１０ｐｐｍ以上、また飲料の液色が黄色を帯びるのを防ぐために１００ｐｐｍ未満、特に５０ｐｐｍ以下が望ましい。
【０００８】
本発明に用いるために配合するクロロゲン酸は、クロロゲン酸単体でも、また、コーヒー抽出物の形態でもよい。コーヒー抽出物の形態で含有させる場合には、クロロゲン酸に加えて、カフェー酸やフェルラ酸等の他の成分も同時に配合されることになる。このようなコーヒー抽出物の形態で含有させる場合には、コーヒー臭とマッチしない酸性乳性飲料に過剰量使用することは好ましくない。
本発明の飲料において、クロロゲン酸の配合割合は、所望の劣化抑制効果を得るためには１０ｐｐｍ以上、また飲料の液色が暗くなるのを防ぐために３０ｐｐｍ以下が望ましい。
【０００９】
本発明において用いるザクロ抽出物は、例えば、水−エタノールや水等で抽出した抽出物であって、例えば、乾燥したザクロ果皮を粉砕し、５０％エタノール水溶液で加熱還流抽出、不溶物を濾別、濾液を減圧濃縮後に凍結乾燥し、多孔性合成樹脂吸着剤等を用いて精製する方法、また、乾燥したザクロ果皮に水を加え、加熱還流抽出し、セライト濾過により固形物を除去した後、活性炭を加え撹拌して脱色、脱臭する方法等により得られる抽出物が挙げられる。好ましくは、エラジタンニン等のタンニン類を含み、紫外線吸収スペクトルが、３６６．２ｎｍ及び２５８．２ｎｍにλｍａｘを示すものが挙げられる。
本発明の飲料において、ザクロ抽出物の配合割合は、所望の劣化抑制効果を得るためには１０ｐｐｍ以上が望ましく、また飲料の液色が暗くなるのを防ぐために３０ｐｐｍ以下が望ましい。
【００１０】
本発明の飲料において、前記クロロゲン酸とザクロ抽出物との和は、飲料の液色が暗くなるのを防ぐために、６０ｐｐｍ未満であることが望ましい。
【００１１】
本発明の飲料が含有する乳は、動物又は植物由来の乳等、いずれの乳をも用いることができる。例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等の獣乳；豆乳等の植物乳が挙げられる。牛乳が一般的である。これらの乳は、単独又は２種類以上が配合されていても良い。
乳原料の形態は特に限定されず、全脂乳、脱脂乳あるいは乳清等を用いることができ、また、粉乳、濃縮乳から還元した乳も使用できる。
本発明の酸性乳性飲料において、乳蛋白質の含有割合は、得られる飲料全量中に０．０３５〜５．２５質量％が好ましく、特に、０．１７５〜３．５質量％が望ましい。乳蛋白質含有割合を０．０３５質量％以上とすることにより、風味に乳特有の濃厚感を与えることができ、５．２５質量％以下とすることにより、得られる飲料の粘稠性を低くし、清涼感を有する風味とし、更には乳蛋白質の凝集沈澱を抑制することができる。
【００１２】
本発明の酸性乳性飲料のｐＨは、ｐＨ３．０〜５．０である。一般的に、この範囲のｐＨを有する乳性飲料においては、乳蛋白質の凝集や沈澱等の劣化が問題となるが、本発明の飲料は、上記ルチン類、クロロゲン酸及びザクロ抽出物を含むので、光劣化や経時的劣化を抑制することができる。そのような効果は、長期間にわたり保つことができる。劣化を防ぐ効果は、特に、ｐＨ３．１〜３．９程度の飲料において顕著である。ｐＨの調整は、乳酸菌等の微生物による有機酸の生成、若しくは乳酸、クエン酸等の有機酸や果汁等を添加する方法、あるいはそれらの併用等により行うことができる。
【００１３】
本発明の酸性乳性飲料には、通常、一般的な飲料に配合される種々の他の成分を適宜選択して配合することができる。また、本発明の所望の効果に影響を及ぼさない範囲において、従来提案されている他の劣化抑制剤を配合することもできる。
例えば、果汁を配合することができるが、果汁として、レモン果汁、グレープフルーツ果汁、マスカット果汁、白桃果汁、リンゴ果汁、アロエ果汁等の透明な果汁を配合し、得られる酸性乳製品の色調を白色系又は薄色系とする場合には、色調低下による商品価値の低下を防止し、かつ十分な劣化防止効果を得るために、上述のルチン類、クロロゲン酸及びザクロ抽出物の配合割合は、ルチンの濃度が１０ｐｐｍ以上１００ｐｐｍ未満、クロロゲン酸の濃度が１０ｐｐｍ以上３０ｐｐｍ以下、ザクロ抽出物の濃度が１０ｐｐｍ以上３０ｐｐｍ以下であり、且つクロロゲン酸濃度とザクロ抽出物濃度との和が６０ｐｐｍ未満とすることが特に好ましい。これらの範囲外である場合には、得られる酸性乳性飲料の色調が暗くなり又は黄色味を帯び、著しく商品価値を低下する恐れがあるので好ましくない。
【００１４】
本発明の酸性乳性飲料を充填する容器としては、缶等の光透過性がない容器であっても良いが、本発明における劣化抑制効果が顕著に現れる光透過性の容器の使用が好ましい。例えば、容器のリサイクルを容易に行なうことができる、透明ペットボトル又は透明ガラス瓶においては特に本発明における効果が顕著である。また、着色ペットボトル、着色ガラス瓶、紙容器等の光透過性が少ない半透明の容器においても、本発明における光劣化等の抑制効果を得ることができる。
【００１５】
本発明の酸性乳性飲料を調製するには、上記ルチン類、クロロゲン酸及びザクロ抽出物を適宜配合する工程を採用すれば、公知の方法に従って製造することができる。
【実施例】
【００１６】
以下、実施例及び比較例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１及び比較例１
脱脂粉乳９０ｇを水９１０ｇに溶解し還元乳を得、グラニュ糖９８０ｇ、２０％結晶クエン酸溶液９１．２ｇを加えｐＨを３．５に調整した。次いで、レモン香料１０ｇと、水７３３３ｇとを加え、調合液を調製した。この調合液から、１試料あたり１１３０ｇを分取し、それぞれにルチン（東洋精糖（株）製、商品名「αＧルチン」）、クロロゲン酸（長谷川香料（株）製）、ザクロ抽出物（小川香料（株）製、５０％エタノール中２０ｐｐｍ希釈時、３６６．２ｎｍ吸光度０．１４、２５８．２ｎｍ吸光度０．６６）を、終濃度が以下の表１記載になるように加えた。
この調合液を１試料あたり各１２００ｇとなるように水で調整し、ｐＨ３．５の酸性乳性飲料を得た。得られた各酸性乳性飲料の可溶性固形分は１１．２Ｂｘ、無脂乳固形分濃度は０．９質量％、酸度は０．１７％であった。
調製した各飲料をそれぞれ透明ガラス瓶に充填して、密栓し８５℃において１０分間加熱殺菌した後、冷却し供試用飲料製品を調製した。
同一の供試用飲料製品を２群に分け、一方の群は直射日光に３日間さらし、他方の群は冷蔵庫に保存した。これらの供試用飲料の風味を、良く訓練された官能検査パネル１０人によって比較し、以下の基準にしたがって官能評価を行なった。また、供試用飲料製品の色調についても観察した。結果を表１に示す。
【００１７】
＜官能評価＞
冷蔵庫に保存しておいた対応する供試用飲料製品の風味を１０点とし、ルチン、クロロゲン酸及びザクロ抽出物を添加しない他は上記と同一の手順で調製し、直射日光照射を行った比較物の風味を０点として、各供試用飲料製品の風味を評価した。表１において、評価は１０人のパネルの平均点で示す。
＜色調観察の基準＞
Ｇ：商品価値を維持した色調、Ｐ：商品価値を低下させる色調、ＶＰ：商品価値を著しく低下させる色調。
【００１８】
【表１】
0004800551.tif 000002
【００１９】
実施例２及び比較例２
脱脂粉乳１３５ｇを水１３６５ｇに溶解し還元乳を得、グラニュ糖１４７０ｇ、２０％結晶クエン酸溶液１３６．８ｇを加えｐＨを３．５に調整した。次いで、レモン香料１５ｇと、水１１ｋｇとを加え、調合液を調製した。この調合液を三等分し、それぞれにルチン（東洋精糖（株）製、商品名「αＧルチン」）、クロロゲン酸（長谷川香料（株）製）、ザクロ抽出物（小川香料（株）製）を、終濃度が以下の表２記載になるように加えた。
この調合液を最終時には水で各５ｋｇとなるように調整し、ｐＨ３．５の酸性乳性飲料を得た。得られた各酸性乳性飲料の可溶性固形分は１１．２Ｂｘ、無脂乳固形分濃度は０．９質量％、酸度は０．１７％であった。
各飲料を透明ガラス瓶に充填して、密栓し８５℃で１０分間加熱殺菌した後、冷却し供試用飲料製品を調製した。
同一の供試用飲料製品を２群に分け、一方の群について、蛍光灯照射（機器：サンヨーグロースキャビネットＨＬＲ−３５０、照度２００００Ｌｘ、１５℃、１４日間）を実施し、他方の群は冷蔵庫に保存した。蛍光灯照射に供した群の香り及び風味を、冷蔵庫に保存した群の香り及び風味と比較した。官能検査は、官能検査パネル３０人で、蛍光灯照射を行なわずに冷蔵庫に保存した対応する対照品群の香り及び風味を１０点満点として点数評価した。結果を表２に示す。表２中の点数は３０人の平均点である。
また、評価した各供試用飲料製品においてどれを最も好むか（嗜好性）についてもパネルに設問した。その結果、３０人中２３人が実施例２である試料３を好み（ｐ＜０．０１）、本発明による嗜好性の向上が確認された。
【００２０】
【表２】
0004800551.tif 000003