(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ａ）有機酸
（Ｂ）有機酸塩、および
（Ｃ）界面活性剤
を含み、
前記（Ａ）有機酸が、クエン酸、グルコン酸および酢酸からなる群から選択される一または二以上の物質であって、
冷凍食品全体に対する前記（Ａ）有機酸の配合比が０．００３重量％以上０．２重量％以下、
前記冷凍食品全体に対する前記（Ｂ）有機酸塩の配合比が０．１５重量％以上０．８５重量％以下、
前記冷凍食品全体に対する前記（Ｃ）界面活性剤の配合比が０．００３５重量％以上０．０２重量％以下である冷凍食品を自然解凍する工程を含む、冷凍食品の解凍方法。
【請求項２】
前記（Ｂ）有機酸塩が、酢酸ナトリウムおよび乳酸ナトリウムのうち、少なくとも一種である請求項１に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項３】
前記（Ｃ）界面活性剤が、チアミンラウリル硫酸塩およびカプリン酸モノグリセリドのうち、少なくとも一種である請求項１または２に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項４】
前記（Ａ）有機酸が酢酸であり、
前記（Ｂ）有機酸塩が酢酸ナトリウムおよび乳酸ナトリウムのうち、少なくとも一種であり、
前記（Ｃ）界面活性剤が、チアミンラウリル硫酸塩またはカプリン酸モノグリセリドのうち、少なくとも一種であり、
前記冷凍食品全体に対する前記酢酸の配合比が０．００６重量％以上０．０２重量％以下、
前記冷凍食品全体に対する前記（Ｂ）有機酸塩の配合比が０．３重量％以上０．８５重量％以下、
前記冷凍食品全体に対する前記（Ｃ）界面活性剤の配合比が０．００６重量％以上０．０２重量％以下である、請求項１乃至３いずれか１項に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項５】
前記（Ａ）有機酸がクエン酸であり、
前記（Ｂ）有機酸塩が酢酸ナトリウムおよび乳酸ナトリウムのうち、少なくとも一種であり、
前記（Ｃ）界面活性剤が、チアミンラウリル硫酸塩またはカプリン酸モノグリセリドのうち、少なくとも一種であり、
前記冷凍食品全体に対する前記クエン酸の配合比が０．０３重量％以上０．０８５重量％以下、
前記冷凍食品全体に対する前記（Ｂ）有機酸塩の配合比が０．３重量％以上０．８５重量％以下、
前記冷凍食品全体に対する前記（Ｃ）界面活性剤の配合比が０．００６重量％以上０．０２重量％以下である、請求項１乃至３いずれか１項に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項６】
前記（Ａ）有機酸がグルコン酸であり、
前記（Ｂ）有機酸塩が酢酸ナトリウムおよび乳酸ナトリウムのうち、少なくとも一種であり、
前記（Ｃ）界面活性剤が、チアミンラウリル硫酸塩またはカプリン酸モノグリセリドのうち、少なくとも一種であり、
前記冷凍食品全体に対する前記グルコン酸の配合比が０．０５重量％以上０．２重量％以下、
前記冷凍食品全体に対する前記（Ｂ）有機酸塩の配合比が０．３重量％以上０．８５重量％以下、
前記冷凍食品全体に対する前記（Ｃ）界面活性剤の配合比が０．００６重量％以上０．０２重量％以下である、請求項１乃至３いずれか１項に記載の冷凍食品の解凍方法。
【請求項７】
（Ａ）有機酸
（Ｂ）有機酸塩、および
（Ｃ）界面活性剤
を含み、
前記（Ａ）有機酸が、クエン酸、グルコン酸および酢酸からなる群から選択される一または二以上の物質である静菌剤を飲食品に添加する工程と、
前記飲食品を冷凍保存する工程と、
飲食品を冷凍保存する前記工程の後、前記飲食品を常温以上の温度帯で保存する工程と、
を含み、
静菌剤を飲食品に添加する前記工程において、飲食品全体に対する前記（Ａ）有機酸の配合比が０．００３重量％以上０．２重量％以下、
前記飲食品全体に対する前記（Ｂ）有機酸塩の配合比が０．１５重量％以上０．８５重量％以下、
前記飲食品全体に対する前記（Ｃ）界面活性剤の配合比が０．００３５重量％以上０．０２重量％以下、
の濃度で添加する飲食品の製造方法。
【請求項８】
飲食品を常温以上の温度帯で保存する前記工程が、前記飲食品を自然解凍する工程を含む、請求項７に記載の飲食品の製造方法。
【請求項９】
飲食品を冷凍保存する前記工程の前に、前記飲食品を加熱する工程を含む、請求項７または８に記載の飲食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍食品の解凍方法およびこれを用いた飲食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
冷凍食品は、加工後、−１８℃以下で物流し、保存されるため、鮮度や栄養価の低下を起こしにくく、優れた加工食品である。従来の冷凍食品においては、凍結中は微生物による変敗も起こらないものとされており、保存を目的とした添加物の必要性は認識されていなかった。
【０００３】
ところが、今日では、冷凍食品の利用形態は多様化しており、解凍調理後、数時間常温で放置される場合や、常温で自然解凍された後、喫食される場合が多くみられるようになってきた。このため、常温下の保存性を考慮していない従来の冷凍商品では、こうした利用形態における喫食時の品質に関して、必ずしも満足のできるものではなかった。冷凍食品が喫食前に常温下におかれるケースは今後さらに増加すると考えられ、冷凍食品にも解凍後の微生物制御対策が必要となってきた。
【０００４】
以上、冷凍食品の場合を例に説明したが、常温以上の温度下に一定期間おかれる飲食品においては、冷凍食品に限らずこうした微生物対策が求められる。たとえば、−５〜５℃程度のいわゆるチルド帯で保存、流通するチルド形態の飲食品や、冷凍された状態で保存、流通された後、チルド帯で販売されるフローズンチルド形態の飲食品等においても、冷凍食品の成分規格が準用されるため、同様の微生物対策が必要となる。
【０００５】
ここで、一般的な飲食品の保存を考えた場合、常温以上では生育可能なすべての菌が腐敗の原因となりうる。
ただし、実際には、たとえば凍結前加熱済み冷凍食品に関しては、食品衛生法の規格により、出荷時の一般生菌数１Ｅ５／ｇ以下、大腸菌群陰性である必要がある。またその製造過程においては普通、６３℃、３０分相当以上の加熱工程が含まれる。
この条件で処理された場合、食品中に残存し常温以上で増殖し得る菌種としては、耐熱性芽胞を有するバチルス属菌がほとんどである。
【０００６】
ここで、バチルス属菌の制御で効果的な物質としては、従来、ポリリジンなど保存料表記の必要な物質が挙げられるが、その表示義務から食品業界からは疎まれている。
【０００７】
また、保存料表記の必要がない物質からなる日持ち向上剤として、従来、たとえば、特許文献１に記載の技術がある。同文献には、キトサン、チアミンラウリル硫酸塩、乳酸、酢酸ナトリウムおよびエチルアルコールを含む食品保存用水溶性組成物が記載されている。
【０００８】
【特許文献１】特開平１１−２０６３５６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
ところが、上述した特許文献１では、キトサンを組成物中に溶解させて、その効果を発揮させるために、比較的高濃度で乳酸を添加する必要があった。このため、食味が低下し、実用的なものではなかった。
【００１０】
また、ｐＨ調整剤等の保存料表記の必要がない物質からなる日持ち向上剤が求められているが、添加する食品によっては味の相性が悪く食味を低下させてしまうことがあった。また、添加される食品のｐＨやＮａＣｌ濃度によってはその保存効果が不安定であった。
【００１１】
また、従来の静菌剤の製剤は、使用者の幅広い要望に応える為、対象微生物を広く考慮して配合がなされていた。その結果、配合が複雑になり、常温以上で生育可能な菌種以外にも効果を示す過剰な配合となり、食味低下を起こしやすかった。
【００１２】
これに対し、冷凍食品等の喫食前に常温中に一定時間おかれる新しい形態の飲食品に対する静菌を考える際には、従来とは異なる視点が必要となる。具体的には、喫食前に常温中に一定時間おかれる形態の飲食品に対しては、バチルス属に対する静菌作用を付加することが有効であると考えられるが、従来、バチルス属を主対象とする日持ち向上剤は、存在しなかった。
【００１３】
本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、食味に違和感がなく、常温以上の温度における静菌性に優れた飲食品を製造する技術を提供する。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者は、飲食品の呈味を損なうことなく、常温以上の温度帯での静菌性を向上させるべく、鋭意検討を行った。
その結果、微生物に対する作用が異なる複数の物質を組み合わせて用いることにより、微生物の増殖が効果的に抑制されることを見出し、本発明に至った。
【００１６】
本発明によれば、
（Ａ）有機酸
（Ｂ）有機酸塩、および
（Ｃ）界面活性剤
を含み、
前記（Ａ）有機酸が、クエン酸、グルコン酸および酢酸からなる群から選択される一または二以上の物質である静菌剤を飲食品に添加する工程と、
前記飲食品を冷凍保存する工程と、
飲食品を冷凍保存する前記工程の後、前記飲食品を常温以上の温度帯で保存する工程と、
を含み、
静菌剤を飲食品に添加する前記工程において、飲食品全体に対する前記（Ａ）有機酸の配合比が０．００３重量％以上０．２重量％以下、
前記飲食品全体に対する前記（Ｂ）有機酸塩の配合比が０．１５重量％以上０．８５重量％以下、
前記飲食品全体に対する前記（Ｃ）界面活性剤の配合比が０．００３５重量％以上０．０２重量％以下、
の濃度で添加する飲食品の製造方法が提供される。
また、本発明によれば、
（Ａ）有機酸
（Ｂ）有機酸塩、および
（Ｃ）界面活性剤
を含み、
前記（Ａ）有機酸が、クエン酸、グルコン酸および酢酸からなる群から選択される一または二以上の物質であって、
冷凍食品全体に対する前記（Ａ）有機酸の配合比が０．００３重量％以上０．２重量％以下、
前記冷凍食品全体に対する前記（Ｂ）有機酸塩の配合比が０．１５重量％以上０．８５重量％以下、
前記冷凍食品全体に対する前記（Ｃ）界面活性剤の配合比が０．００３５重量％以上０．０２重量％以下である冷凍食品を自然解凍する工程を含む、冷凍食品の解凍方法が提供される。
【００１７】
本発明においては、微生物に対する作用が異なる上記（Ａ）〜（Ｃ）成分が、それぞれ所定の濃度で配合される。
このうち、（Ａ）有機酸を添加することにより、環境ｐＨを低下させて、菌の増殖を抑制することができる。
なお、本発明者の検討によれば、バチルス属は、環境ｐＨが低いほど生育が抑制され、ｐＨ５．５以下の環境においては常温で数時間の範囲でその増殖が問題になることはない。
【００１８】
また、（Ｂ）有機酸塩は、細胞質と相互作用することが期待されるため、（Ｂ）を添加することにより、菌体内における代謝を阻害することができると推察される。
【００１９】
また、（Ｃ）界面活性剤は、細胞膜構造に影響を及ぼすことが期待される。（Ｃ）界面活性剤を添加することにより、他の静菌物質の菌体内への侵入を容易にすることが推察される。
【００２０】
本発明によれば、それぞれ異なる作用を有する上記（Ａ）〜（Ｃ）成分を上記濃度で含むため、冷凍保存後解凍される飲食品に対する静菌作用を効果的に発揮させるとともに、食味の低下を抑制することができる。これにより、飲食品の保存性を向上させることができる。
【００２１】
なお、これらの各構成の任意の組み合わせや、本発明の表現を方法、装置などの間で変換したものもまた本発明の態様として有効である。
【発明の効果】
【００２３】
以上説明したように、本発明によれば、冷凍保存後、常温以上の温度で保存する飲食品の静菌性を向上させるとともに、食味の低下を抑制することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２４】
本発明の飲食品は、冷凍保存されるものであり、
（Ａ）有機酸
（Ｂ）有機酸塩、および
（Ｃ）界面活性剤
を含む。
【００２５】
（Ａ）有機酸は、クエン酸、グルコン酸および酢酸からなる群から選択される一または二以上の物質である。
【００２６】
（Ａ）有機酸の飲食品中の添加量は、バチルス属の菌の増殖を効果的に抑制する観点では、飲食品全体に対して０．００３重量％以上であり、酢酸については好ましくは０．００６重量％以上、クエン酸については好ましくは０．０３重量％以上、グルコン酸については好ましくは０．０５重量％以上である。
また、（Ａ）有機酸の飲食品中の添加量は、食味の低下を抑制する観点では飲食品全体に対して０．２重量％以下であり、酢酸については好ましくは０．０２重量％以下、さらに好ましくは０．０１重量％以下である。クエン酸については好ましくは０．０８５重量％以下、さらに好ましくは０．０５重量％以下である。グルコン酸については０．２重量％以下、好ましくは０．１重量％以下である。
【００２７】
（Ｂ）有機酸塩としては、たとえば、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウムが挙げられる。このうち、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウムのうち少なくとも一種であることが好ましい。こうすることにより、バチルス属の菌の増殖がより一層確実に抑制される。
【００２８】
飲食品全体に対する（Ｂ）有機酸塩の配合比は、静菌作用を効果的に発揮させる観点では、０．１５重量％以上、好ましくは０．３重量％以上である。また、食味の低下を抑制する観点では、飲食品全体に対する（Ｂ）有機酸塩の配合比は、０．８５重量％以下、好ましくは０．６重量％以下、さらに好ましくは０．５重量％以下である。
【００２９】
（Ｃ）界面活性剤としては、イオン性界面活性剤および非イオン性界面活性剤のいずれを用いてもよい。
【００３０】
イオン性界面活性剤としては、たとえば、チアミンラウリル硫酸塩等のチアミンアルキル硫酸塩が挙げられる。塩は、たとえばナトリウム塩またはカリウム塩とする。チアミンアルキル硫酸塩中のアルキル鎖の炭素数は、たとえば１０以上１４以下、好ましくは１０以上１２以下とする。こうすることにより、バチルス属の増殖がさらに抑制される。
【００３１】
また、非イオン性界面活性剤としては、たとえばカプリン酸モノグリセリド等の脂肪酸モノグリセリドが挙げられる。脂肪酸の炭素数は、たとえば１０以上１４以下、好ましくは１０以上１２以下とする。こうすれば、バチルス属の増殖がより一層抑制される。
【００３２】
（Ｃ）界面活性剤として、さらに具体的には、チアミンラウリル硫酸塩またはカプリン酸モノグリセリドが挙げられ、これらのうち、少なくとも一種が用いられる。これらの界面活性剤を用いることにより、静菌効果をさらに向上させることができる。
【００３３】
飲食品全体に対する（Ｃ）界面活性剤の配合比は、静菌作用を効果的に発揮させる観点では、０．００３５重量％以上、好ましくは０．００６重量％以上である。また、食味の低下を抑制する観点では、飲食品全体に対する（Ｃ）界面活性剤の配合比は、０．０２重量％以下、好ましくは０．０１重量％以下である。
【００３４】
本発明の飲食品は、上記（Ａ）〜（Ｃ）を必須成分として含むため、常温以上の温度帯で保存された際のバチルス属等の微生物の増殖が効果的に抑制される。
【００３５】
また、本発明においては、上記（Ａ）〜（Ｃ）成分を組み合わせて用いることにより、背景技術の項で前述した特許文献１の構成に比べて、キトサンのように製造コストを増加させる材料を用いることなく、静菌することができる。また、キトサンを使う必要がないため、（Ａ）有機酸の濃度を低減させることが可能であり、食味の変化や色等の外観の変化をさらに効果的に抑制できる。
【００３６】
本発明の飲食品は、さらに具体的には、以下の構成としてもよい。
（Ａ）が酢酸であり、
（Ｂ）有機酸塩が酢酸ナトリウムおよび乳酸ナトリウムのうち、少なくとも一種であり、
（Ｃ）界面活性剤が、チアミンラウリル硫酸塩またはカプリン酸モノグリセリドのうち、少なくとも一種であり、
飲食品全体に対する酢酸の配合比が０．００６重量％以上０．０２重量％以下、
飲食品全体に対する前記（Ｂ）有機酸塩の配合比が０．３重量％以上０．８５重量％以下、
飲食品全体に対する前記（Ｃ）界面活性剤の配合比が０．００６重量％以上０．０２重量％以下である。
【００３７】
また、本発明の飲食品は、以下の構成であってもよい。
（Ａ）有機酸がクエン酸であり、
（Ｂ）有機酸塩が酢酸ナトリウムおよび乳酸ナトリウムのうち、少なくとも一種であり、
（Ｃ）界面活性剤が、チアミンラウリル硫酸塩またはカプリン酸モノグリセリドのうち、少なくとも一種であり、
飲食品全体に対するクエン酸の配合比が０．０３重量％以上０．０８５重量％以下、
飲食品全体に対する（Ｂ）有機酸塩の配合比が０．３重量％以上０．８５重量％以下、
飲食品全体に対する（Ｃ）界面活性剤の配合比が０．００６重量％以上０．０２重量％以下である構成。
【００３８】
さらに、本発明の飲食品は、以下の構成であってもよい。
（Ａ）がグルコン酸であり、
（Ｂ）有機酸塩が酢酸ナトリウムおよび乳酸ナトリウムのうち、少なくとも一種であり、
（Ｃ）界面活性剤が、チアミンラウリル硫酸塩またはカプリン酸モノグリセリドのうち、少なくとも一種であり、
飲食品全体に対するグルコン酸の配合比が０．０５重量％以上０．２重量％以下、
飲食品全体に対する（Ｂ）有機酸塩の配合比が０．３重量％以上０．８５重量％以下、
飲食品全体に対する（Ｃ）界面活性剤の配合比が０．００６重量％以上０．０２重量％以下である構成。
【００３９】
これらの構成とすることにより、常温以上の温度で保存した際のバチルス属の微生物の増殖がより一層好適に抑制される。たとえば、３５℃にて９時間保存後の生菌数を１Ｅ５／ｇ程度またはそれ以下に抑制することができる。
【００４０】
本発明の飲食品は、特に限定されないが、たとえば、コロッケ等のフライ、天ぷら、唐揚げ等の揚げ物、煮物、和え物、焼き物、炒め物、蒸し物等の総菜；
ポテトサラダ、マカロニサラダ、グリーンサラダ等のサラダ類；
グラタン、ドリア、ラザニア等のグラタン類；
カレー、シチュー、ストロガノフ等の煮込み類；
コーンスープ等のポタージュスープ、コンソメスープ等のスープ類；
かまぼこ、ちくわ、はんぺん等の魚介練り製品；
ハム、ソーセージ、ベーコン等の畜肉製品；
豆腐等の大豆加工食品；
ギョウザ、シュウマイ等の麺帯を含む加工食品；
米飯、おかゆ、すし、チャーハン、ピラフ等の米飯加工食品；
そば、うどん、スパゲッティー等のパスタ、ラーメン、焼きそば等の麺類、
マヨネーズ、ケチャップ、ソース、ドレッシング、ジャム等の調味料；
ケーキ、プリン等の洋菓子、和菓子、生菓子、焼菓子等の菓子類；
茶、紅茶、果汁飲料、清涼飲料、炭酸飲料、スポーツ飲料等の飲料；
が挙げられる。
【００４１】
また、本発明の飲食品の形態としては、たとえば、冷凍食品が挙げられる。また、冷凍で保存および流通した後、解凍されてチルド帯で提供されるフローズンチルド形態としてもよい。
【００４２】
中でも、冷凍食品に本発明の構成を適用することにより、喫食前に加熱工程が加わらない場合、たとえば常温や冷蔵庫等で自然解凍される場合や、解凍後喫食前に常温で半日程度保存される場合にも、菌の増殖を効果的に抑制することができる。
【００４３】
なお、冷凍食品の種類は特に限定されないが、たとえば、上述した各種飲食品の冷凍品や冷凍野菜等の素材の冷凍品が挙げられる。
【００４４】
本発明において、上記（Ａ）〜（Ｃ）成分の飲食品への添加方法に特に制限はなく、飲食品の種類や製造方法に応じて適宜選択することができる。
たとえば、飲食品の製造工程において、所定の段階で上記（Ａ）〜（Ｃ）成分をそれぞれ添加してもよい。
【００４５】
また、上記（Ａ）〜（Ｃ）成分を含む静菌剤を予め調製した後、飲食品に添加してもよい。以下、飲食品に添加して用いられる静菌剤について説明する。
【００４６】
本発明において用いられる静菌剤は、
（Ａ）有機酸
（Ｂ）有機酸塩、および
（Ｃ）界面活性剤
を含み、（Ａ）有機酸は、クエン酸、グルコン酸および酢酸からなる群から選択される一または二以上の物質である。
また、静菌剤全体に対する（Ａ）有機酸の配合比は、飲食品中に食酢等の有機酸成分が含まれない場合にも静菌作用を効果的に発揮させる観点では、０．７重量％以上、好ましくは１．２重量％とする。また、静菌剤全体に対する（Ａ）有機酸の配合比は、たとえば２０重量％以下とする。
【００４７】
また、静菌剤全体に対する（Ｂ）有機酸塩の配合比は、３５重量％以上８５重量％以下とする。
【００４８】
また、静菌剤全体に対する（Ｃ）界面活性剤の配合比は、０．６重量％以上２重量％以下とする。
【００４９】
ここで、本発明の静菌剤は、そのまま飲食品に添加されるものであり、静菌剤中の各成分の濃度は、飲食品に添加される直前の濃度である。上記濃度で（Ａ）〜（Ｃ）成分を含む構成とすることにより、静菌剤を希釈せずにそのまま飲食品に添加することができるので、簡便な添加操作で微生物の増殖を確実に抑制できる。
なお、本発明の静菌剤は、上記（Ａ）〜（Ｃ）成分を上記濃度よりも高い濃度で含む原液を準備しておき、用途や味等に応じて原液を適宜希釈して用いることもできる。
【００５０】
本発明の静菌剤は、飲食品中の濃度が上記範囲となるように、飲食品に対して所定の割合で添加して用いられる。静菌剤の添加量は、静菌剤中の上記（Ａ）〜（Ｃ）成分の濃度、飲食品の形態、飲食品中の成分等に応じて適宜設定されるが、たとえば製品重量に対して０．１〜１０重量％、さらに具体的には０．２〜１重量％程度とする。
【００５１】
本発明の静菌剤は、上記（Ａ）〜（Ｃ）成分に加えて、種々の他の成分を含んでいてもよい。他の成分として、たとえばオリゴ糖やデキストリン、乳糖などの糖類、エタノール等のアルコール類が挙げられる。
【００５２】
また、本発明の静菌剤の残部が水であってもよい。また、本発明の静菌剤の形態に特に制限はなく、たとえば水溶液や水分散液とすることができる。
【００５３】
なお、食酢を含む飲食品の場合、（Ｂ）および（Ｃ）をそれぞれ上記濃度範囲で含む静菌剤を予め調製した後、飲食品に添加してもよい。
【００５４】
以上、本発明の実施形態について述べたが、これらは本発明の例示であり、上記以外の様々な構成を採用することもできる。
【実施例】
【００５７】
以下の実施例において、特に断りのない場合、配合比は重量基準（重量％）である。
【００５８】
（添加成分の官能評価）
以下の物質について、味を感じる濃度または飲食品の味を損ねない濃度を決定するため、０．０１％、０．０５％、０．１％および０．５％水溶液を調製し、３名のパネルＡ、ＢおよびＣで官能評価を行った。
有機酸：クエン酸、ＤＬ−リンゴ酸、グルコン酸、乳酸、コハク酸、酢酸
有機酸塩：酢酸Ｎａ、コハク酸Ｎａ、乳酸Ｎａ
界面活性剤：チアミンラウリル硫酸塩（以下、「ＶＢ１」とも表記）、カプリン酸モノグリセリド（以下、「ＭＧＣ１０」とも表記）
【００５９】
なお、チアミンラウリル硫酸塩としては、ビタミンＢ１を９．６８重量％含む製剤（奥野製薬工業社製トップサラダビタミンＢ１Ｎ）を用いた。また、カプリン酸モノグリセリドとして、カプリン酸モノグリセリドを２０重量％含む製剤（理研ビタミン社製ポエムＭ−４０）を用いた。
【００６０】
結果を表１に示す。なお、表１において、界面活性剤については、製剤濃度を示した。以下においては、表１中のＡ〜Ｃの三名のパネルのうち、二人以上のパネルが水溶液の味を感じた濃度より低い濃度（表１中太枠の濃度）以下の濃度となるように、各成分を培地または冷凍食品に添加した。
【００６１】
【表１】
0004752632.tif 000002
【００６２】
（静菌性の評価）
界面活性剤より１種、有機酸より１種、有機酸塩より１種の静菌性物質を選択した。静菌性物質の組み合わせを表２に示す。滅菌後ｐＨを７．５に調整したトリプトソイブイヨンに、選択した各静菌性物質を表３に示した配合で混合し、配合例１〜２９の培地を作製した。なお、表３において、界面活性剤については、製剤濃度を示した。
【００６３】
この培地へBacillus cereusを植菌し、溶存酸素消費量から増殖性を観測した。培地および測定の条件は、以下のようにした。
菌種：Bacillus cereus（ATCC11778）
培地：トリプトソイブイヨン（栄研器材株式会社製パールコアSCDブイヨン培地）、滅菌後ｐＨを７．５に調製したもの
評価物質：細胞質作用物質（酢酸Ｎａ、乳酸Ｎａ）、ｐＨ低下物質（クエン酸、グルコン酸、酢酸）、細胞膜作用物質（チアミンラウリル硫酸塩、カプリン酸モノグリセリド)
培養温度：３５℃
植菌量：１Ｅ３ｃｆｕ（Colony Forming Unit）／ｍＬ前半
最大観測時間：２０時間
【００６４】
測定結果を表２に示した。表２において、ｐＨは、静菌性物質添加後の培地のｐＨである。また、検出時間は、菌の増殖の終点が検出された時間である。３５℃予想保存時間は、３５℃において１Ｅ５ｃｆｕ／ｍＬ以下の菌数が保持される時間を示す。終点が検出されなかった系においては、３５℃予想保持時間が、検出時間が最大観測時間２０時間である場合に対応する５４１分よりも長いと考えられる。
【００６５】
【表２】
0004752632.tif 000003
【００６６】
【表３】
0004752632.tif 000004
【００６７】
さらに、表２中の配合例９〜１１、１３、１４、１６、１７、１９、２３および２４で用いた添加物質の組み合わせの静菌剤を調製した。具体的には、表４に示した成分および配合比で各成分を混合し、配合例３０〜３９の静菌剤を得た。
【００６８】
得られた静菌剤をｐＨ調整トリプトソイブイヨンに添加した。このとき、培地中に各成分が表５に示す濃度で培地中に含まれるように静菌剤を添加した。なお、表５において、界面活性剤については、製剤濃度を示した。この培地へBacillus cereusを植菌し、配合例１〜２９について上述した方法を用いて溶存酸素消費量から増殖性を観測した。その結果、配合例３０〜３９のいずれの静菌剤を添加した場合についても、トリプトソイブイヨンのｐＨが６．５〜８．５の範囲において、最大観測時間の２０時間（１２００分）経過時においても、菌の増殖の終点が検出されなかった。また、バチルス属の微生物は低ｐＨ領域では増殖しにくいことから、これらの静菌剤は、さらに低ｐＨ側でも有効であると推察される。
【００６９】
【表４】
0004752632.tif 000005
【００７０】
【表５】
0004752632.tif 000006
【００７１】
（冷凍食品の評価）
界面活性剤、有機酸、有機酸塩からそれぞれ１物質ずつ選択し、終濃度が以下の濃度になるように添加して、実施例１〜実施例５の冷凍食品を作製した。なお、以下の実施例において、食酢中の酢酸濃度は４重量％程度であった。
【００７２】
（実施例１）
チアミンラウリル硫酸塩、酢酸Ｎａおよびグルコン酸を含むグラタンソースを作製した。グラタンソース中の添加物質および濃度は、以下のようにした。
チアミンラウリル硫酸塩：０．００９６８％
酢酸Ｎａ：０．５％
グルコン酸：０．１％
【００７３】
（実施例２）
チアミンラウリル硫酸塩、酢酸Ｎａおよび食酢を含む鳥唐揚げを作製した。鳥唐揚げ中の添加物質および濃度は、以下のようにした。
チアミンラウリル硫酸塩：０．００９６８％
酢酸Ｎａ：０．５％
食酢：０．２３４５％
【００７４】
（実施例３）
チアミンラウリル硫酸塩、酢酸Ｎａおよび食酢を含む鳥唐揚げを作製した。鳥唐揚げ中の添加物質および濃度は、
チアミンラウリル硫酸塩：０．００９６８％
酢酸Ｎａ：０．４％
食酢：０．２３４５％とした。
【００７５】
（実施例４）
ハンバーグの種に、配合例３４の静菌剤を０．５重量％の濃度で添加した。ハンバーグ中の添加物質および濃度は、
チアミンラウリル硫酸塩：０．００６９１％
酢酸Ｎａ：０．３５７％
グルコン酸：０．０７１４％である。
【００７６】
（実施例５）
ハンバーグの種に、配合例３４の静菌剤を０．３重量％の濃度で添加した。ハンバーグ中の添加物質および濃度は、
チアミンラウリル硫酸塩：０．００４１５％
酢酸Ｎａ：０．２１４％
グルコン酸：０．０４２９％である。
【００７７】
（評価）
実施例１〜５の各サンプルを凍結した後、凍結状態のサンプルにBacillus cereusを１Ｅ２ｃｆｕ／ｇになるよう植菌した。そして、植菌済みサンプルを自然解凍、ＭＷ調理の二つの条件で解凍し、３５℃にて０、６および９時間保存後の生菌数測定を行った。
実施例１〜実施例５のサンプルの生菌数の評価結果を表６に示す。表６の各例において、「無添加品」は、添加物質を無添加とした対照品である。
【００７８】
【表６】
0004752632.tif 000007
【００７９】
また、実施例１〜実施例５の各サンプルの添加品（０ｈ）の官能評価を行ったところ、無添加品（０ｈ）に対する食味の低下は感じられなかった。これに対し、実施例１のグルコン酸を乳酸に変えたサンプルの官能評価を行ったところ、無添加品と比べて食味が低下し、味において好ましくなかった。