(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
電子レンジ加熱調理用食品の表面に付着させ、食品の表面に焦げ目をつけるための電子レンジ加熱調理用組成物であって、
蛋白質及び油脂を含まず、予めα化処理されていない状態の澱粉類、糖類及びアミノ酸類からなる粉末状又はスラリー状の電子レンジ加熱調理用組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、電子レンジ加熱により良好な焦げ目や風味を発現する電子レンジ加熱調理用組成物に関する。さらに詳しくは、澱粉類、糖類及びアミノ酸類を食品表面に付着させておくことによって、電子レンジの低い加熱温度で食品表面に効率的に焦げ目を生じさせると同時に焦げ目の付いた皮膜がその内部や下層の変形、膨張、沸騰などに耐え、食感の良好な焦げ目を維持するという機能を有する組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
電子レンジ加熱による調理はその簡便さの故に近年いろいろな場面で行われている。しかしながらその加熱原理から食品表面に焦げ目を生じにくい為、電子レンジ加熱で食品表面に良好な焦げ目を生じさせる方法やそのためのトッピング組成物の開発が盛んに行われるようになってきた。それらはいずれも「糖類」と「アミノ酸類」の反応により褐色の生成物を生じるメイラード反応を応用したもので、そこに各種の添加物を付け加えることによってそれぞれの対象となる食品に適した焦げ目、風味を付加しようとしたものである。
【０００３】
例えば特開平5-304920には先の「糖類」と「アミノ酸類」にさらにチーズ等の乳製品を組み合わせた例が示されている。この場合適用食品は乳製品と相性の良い食品に限られ、例えば焼きおにぎり等にこの方法は応用できない。また特開平8-131092にはそれらの問題を考慮し、乳化油脂を組み合わせた例が提示されている。しかしながら、この方法ではグラタン類のように液状の内容物が存在する場合、あるいはピザ類のように表層に具材などに由来する水分・油分が多く存在する場合には、加熱中の液状組織の沸騰や水分・油分の移動などによって表層に設けた焦げ目を発生させる層が乱されてしまい、加熱終了時に均一で見た目の香ばしさを想起させ、且つ食感も良好な焦げ目が残りにくいという問題点が認められた。その点において特開平11-103790には、均一に焦げを発生させ、その層を維持することを目的としてゼラチンや卵黄蛋白等のタンパク質を利用した例が開示されている。この場合も使用するタンパク質の種類によって、独特のにおいの発生に伴う風味の変化が起こり、しかも食感が硬くなりやすくまた加熱後の時間経過によって好ましくない状態になりやすいという問題点が確認された。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、電子レンジ加熱により良好な焦げ目や風味を発現する電子レンジ加熱調理用組成物を提供することにある。さらに付け加えれば電子レンジ加熱の特徴である食品内部の水分の沸騰やそれに伴う食品表面の変化による焦げ目の乱れを防ぎ、その結果食感の低下を防ぐと同時に風味の低下につながる類のにおいの発生や加熱後の時間経過による状態変化も少ない食品の提供を目的としたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、以上の目的に鑑み、電子レンジ加熱で特定の風味の変化を伴わずに焦げ目の乱れを防ぐ方法を鋭意検討した結果、焦げ目を生成させる層に糖類とアミノ酸に加えてさらにα化度の低い状態の澱粉類を付着添加した場合に、澱粉類の皮膜形成能の高さと食感に与える影響が少ないという２重の特質により、良好な焦げ目と風味を維持することができることを見出し、本発明の電子レンジ加熱調理用組成物を完成するに至った。
【０００６】
すなわち、本発明は、電子レンジ加熱により良好な焦げ目や風味を発現する電子レンジ加熱調理用組成物に関する。さらに詳しくは、澱粉類、糖類及びアミノ酸類を食品表面に付着させておくことによって、電子レンジ加熱時に生成する焦げ目の付いた皮膜が風味を損なうことなくその内部や下層の変形、膨張、沸騰などに耐えられる機能を発揮させる組成物に関する。
【０００７】
以下本発明をさらに詳細に説明する。本発明では、焦げ目を付けたい箇所の内部あるいは下部に液状物が存在する場合に、当該液状部の電子レンジ加熱中の変形、膨張、沸騰などによって焦げ目が乱されてしまい、最終的に十分な焦げ目と香ばしい風味が得られないという問題を解決するために、糖類及びアミノ酸類に加えて澱粉類を食品表面に付着させた。この手法により、電子レンジ加熱中に焦げ目の生成した層が澱粉の存在によって皮膜化して強化されるために、焦げ目の維持を阻害する液状部の変形、膨張、沸騰などの影響を抑制することが可能となる。しかも澱粉類は蛋白質等に比べて皮膜形成時における風味に与える影響が少ないことより、本発明品は電子レンジ加熱後に十分な焦げ目が残ると共に香ばしい風味が維持されるという特徴を有している。
【０００８】
本発明に用いられる澱粉類としては、通常食品素材として利用されている澱粉類であれば特に限定されないが使用に際し予めα化されていないことが重要である。これは、予めα化された澱粉を用いた場合食品内部の水と速やかに親和してしまうために皮膜の形成能が弱く加熱による食品内部やトッピングされた部材の変化に対応できないことが確認された為である。本発明で用いられる澱粉の種類としては例えば小麦粉、米粉、ライ麦粉、コーンスターチ、コーンフラワー、馬鈴薯澱粉等をあげることができる。より好ましくはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉がよく、これらは電子レンジ加熱後に生じた糊化組織に適度な弾力があり、添加対象である食品の食感や色調を損なわない事も確認されている。 また必要に応じて先の澱粉類を２種以上組み合わせたりα化されていないものであればファリネックスVA70(松谷化学工業製 加工馬鈴薯澱粉)等の加工澱粉類を使用することも可能である。澱粉類の他の成分に対する配合割合は、目的とする効果が得られる水準であれば特に限定されないが例えばグラタン類にコーンスターチを用いる場合、１食あたり通常１〜１０重量％の範囲で用いることができる。これより少ない場合は皮膜形成能が弱すぎて焦げ目を維持する力が弱く、多い場合は粉っぽさが残り食感の低下をもたらす可能性があるからである。
【０００９】
本発明に用いられる糖類としては、キシロース、キシロオリゴ糖、蔗糖、果糖、グルコース、ガラクトース、乳糖、マルトースや水飴などが挙げられるが、食品に使用されるもので、メイラード反応性の高いものであれば特に限定されない。またこれらの糖は１種または２種以上を混合して用いることができる。一般的にはキシロース、グルコース等がメイラード反応性が高く良好な焦げ目を与えることが知られている。糖類の配合割合は、その種類、並びに配合されるアミノ酸類の種類や量により適宜設定することが可能である。通常アミノ酸１に対して１から1／２重量％の糖類が用いられる。
【００１０】
本発明に用いられるアミノ酸類としては、グリシン、リジン、アラニン、グルタミン酸、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニン及びこれらの塩類またはタンパク加水分解物から選ばれた１種以上であり、本発明にて使用する糖類との反応性が高く、メイラード反応生成物の色調、風味が良好なものの使用が好ましい。中でも、グリシン及びリジンは他のアミノ酸類に比べてきれいな焦げ目を与えることが確認された。しかしながらグリシンを使用する場合は強い甘みを呈する事に注意する必要があり、リジンは比較的価格が高い点に注意する必要がある。以上の様にアミノ酸類の配合割合は、その種類、並びに配合される糖類の種類や量により適宜設定する必要がある。ここで一つ重要な事は、本法で用いられる澱粉類は先のアミノ酸と糖類の配合割合になんら影響を与えないと言うことである。従って食品の加工条件を決定する局面においても優れている添加物といえる。
【００１１】
本発明においては、澱粉類、糖類及びアミノ酸類を個別に、あるいは２種以上の混合物として食品の表面に付着させる。混合物は粉末状またはスラリー状にして付着させることが可能である。粉末状で使用する場合は、振りかける、まぶすなど、スラリー状の場合は食品の表面の一部若しくは全体に振りかける、塗布する、噴霧するなどの方法を用いることができる。
【００１２】
本発明の組成物を用いた電子レンジ加熱調理用食品は、前記澱粉類、糖類及びアミノ酸類を食品表面の一部もしくは全体に付着させることで得ることができる。本発明法の場合、電子レンジ加熱時に風味の低下に影響する類のにおいの発生、食感の低下を伴わないことから表面に焦げ目が付くことが必要、あるいは好ましいものであればあらゆる食品を対象とすることができる。先の点は本発明法の利点の一つであるが本発明法の特長を最も生かせる食品を挙げると食品内部に多くの水分層を有するグラタン、ドリアや水分や油分の多いトッピングを表面に有するピザ等を挙げることができる。これらの食品は本発明法によって従来の方法では達成できなかった乱れの少ない均一で香ばしい風味を想起させる焦げ目を付与することができる。
【００１３】
本発明の組成物を用いて電子レンジ加熱調理用の食品を製造するには、前記澱粉類、糖類及びアミノ酸類を表面の一部もしくは全体に付着させる工程を要する。付着方法は、付着組成物の状態により、振りかける、まぶす、塗布する、噴霧するなどから選択できる。
【００１４】
上記で得られた食品を電子レンジで加熱する際の加熱時間は、電子レンジの機種、出力、食品の種類、形態、量、焦げ目の付け具合、加熱前の食品温度などによって異なるが、基本的に従来の電子レンジ用食品と変わることはなく、これまで経験的に得られている従来の電子レンジ用食品で設定していた時間のままで調理することが可能である。すなわち本発明法は電子レンジ加熱の特長の一つである短時間調理を崩すことなく実施することが可能である。
【００１５】
【実施例】
以下に本発明を実施例及び比較例を挙げて説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
【００１６】
【実施例１】
冷凍マカロニグラタンへの本発明品の適用
常法により茹でたマカロニ６０ｇと、常法により得られたホワイトソース１４０ｇをポリプロピレン樹脂製電子レンジ対応容器に入れ、この表面全体に澱粉１０ｇ、糖５ｇ、アミノ酸５ｇからなる本発明組成物もしくは比較例として本発明組成物から澱粉を除いた組成物を付着させた。この際に表１に示すように１-１から１-４及び比較例１にて澱粉、糖、アミノ酸の種類を変えて検討すると同時に、付着方法についても、粉体混合物としてグラタン表面に一様にふりかける方法と各組成物にさらに水１０ｇを加え、スラリー状（澱粉有り１-５）もしくは溶液状態（比較例３）でグラタン表面に塗布する方法についても検討した。続いて、いずれの場合も−４０℃で急速凍結して冷凍マカロニグラタンを調製した。これらを常用の５００Ｗ出力の電子レンジで６分間加熱した。検討した組成及び付着方法にて得られた焦げの状態に対する評価を表１右のコメントに示す。なお、実施例及び比較例ともに評価用サンプルを１０個作製し、これらを電子レンジで加熱後、表面の焦げの発生の程度及び状態を比較評価した。  表１の１-１から１-５に示す本発明品のα化されていない澱粉を加えた組成物は比較例１のα化された澱粉を用いた場合や比較例２及び３の澱粉を用いなかった場合に比べて良好な焦げ目の層をグラタン表面に維持していることが確認できる。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
【実施例２】
冷凍ピザへの本発明品の適用
２-１）直径７インチ前後の市販ピザクラストに市販ピザソース２０ｇを塗布した後、粒コーン８ｇ、カットしたピーマン１０ｇ、スライスしたマッシュルーム８ｇ及びカットしたソーセージ１５ｇと表２に示した澱粉８ｇ、糖４ｇ、アミノ酸４ｇの組成物を合わせて、ピザソースの表面を覆うように一様にのせた。さらにその上にシュレッドチーズを２５ｇ振りかけ、−４０℃で急速凍結して冷凍ピザを調製した。これを常用の５００Ｗ出力の電子レンジで３分間加熱した。同様にして糖とアミノ酸のみの組成物を用いた場合も検討し比較例４とした。
２-２）２-１と同様の各トッピング具材とシュレッドチーズを混合し、これに表２の配合及び量の澱粉を含む組成物を合わせたものを、ピザクラストに塗布したピザソースの表面を覆うように一様にのせた。続いて、−４０℃で急速凍結して冷凍ピザを調製した。これを常用の５００Ｗ出力の電子レンジで３分間加熱した。同様にして糖とアミノ酸のみの組成物を用いる場合も検討し比較例５とした。この場合も実施例及び比較例ともに評価用サンプルを１０個作製し、これらを電子レンジで加熱後、表面の焦げの発生の程度及び状態を比較評価した。その結果を表２にまとめた。表２の２-１、２-２に示す本発明品の澱粉を加えた組成物は比較例４，５に比べてソースの表面への滲出をほとんどないか僅かに抑え、しかも良好な焦げ目をトッピング部に与えていることが確認できる。
【００１９】
【表２】
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【００２０】
表１および表２の結果から、本発明品を用いたサンプルは比較例のサンプルに比べて、電子レンジ加熱によって発生した焦げ目が、ホワイトソース、ピザソース及び具材由来の水分の沸騰や油分の移動によって失われることなく表面に残存しており広範囲に焦げ目が付いていた。一方、比較例のサンプルはソース部が沸騰により表面に出てしまい、部分的な焦げ目が付いた状態であった。
【００２１】
【発明の効果】
本発明の予めα化されていない澱粉を含む組成物の使用は各種の食品が電子レンジ調理される際に、食品表面に形成された焦げ目が食品内部や表面上の具材中に存在する水分の沸騰や油分の移動によって乱されてしまう現象を澱粉の皮膜形成能によって効果的に抑制すると共に、澱粉の食品の風味や食感に影響する類のにおいを発生せず、また硬化などの変化を起こしにくいという性質のため従来の電子レンジ用食品では得られなかった良好な食感を示す食品を得ることが可能となった。