(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アルカリ性水溶液で天然腸ケーシングを処理する軟質天然腸ケーシングの製造方法によって得られた軟質天然腸ケーシングであり、
前記アルカリ性水溶液として、水温３〜４０℃，ｐＨ１１〜１３に調整した、水酸化カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液、及び水酸化カリウム水溶液からなる群から選ばれる少なくとも１種を用いる軟質天然腸ケーシングの製造方法によって得られた軟質天然腸ケーシングであって、
含有するタンパク質及びペプチドの加水分解物をアミノ酸分析した場合に、全アミノ酸組成中にオルニチンが０．０５〜０．５質量％検出されることを特徴とする軟質天然腸ケーシング。
【請求項２】
前記アルカリ性水溶液が水酸化カルシウム水溶液である請求項１に記載の軟質天然腸ケーシング。
【請求項３】
前記水酸化カルシウム水溶液が、水中に飽和量を超える水酸化カルシウムを添加し、水温３〜４０℃，ｐＨ１１〜１３に調整したものであることを特徴とする請求項２に記載の軟質天然腸ケーシング。
【請求項４】
前記天然腸ケーシングがパイプ状又は棒状の支持体に装着されている請求項１〜３のいずれか１項に記載の軟質天然腸ケーシング。
【請求項５】
含有するコラーゲン成分の水溶液をｐＨ滴定することにより求められる等電点（ｐＫ）が７．５以下である請求項１〜４のいずれか１項に記載の軟質天然腸ケーシング。
【請求項６】
軟質天然腸ケーシングを形成する膜を６ｃｍ／分の速度で移動する直径３ｍｍの円筒状プランジャーで破ったときの破断強度が２〜５Ｎである請求項１〜５のいずれか１項に記載の軟質天然腸ケーシング。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の軟質天然腸ケーシングに練り肉を充填して得られることを特徴とする加工食肉製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、羊、豚、牛、山羊等の腸に由来する軟質天然腸ケーシング、及び軟質天然腸ケーシングを用いた加工食肉製品に関する。
【背景技術】
【０００２】
可食ケーシングに練り肉を充填することにより得られるソーセージ製品等の加工食肉製品のうち、天然腸ケーシングを用いた加工食肉製品は、コラーゲン等を材料とする人工ケーシングを用いた加工食肉製品とは異なる弾力性や特有の歯ごたえの独特の食感を有するとして、消費者に広く好まれている。【０００３】
天然腸ケーシングは、家畜の品種、産地、月齢、個体差等によりその食感が大きく異なる。硬い天然腸ケーシングは、咀嚼時の歯切れが悪かったり、咀嚼後に口の中に異物感が残ったりする等、食感が悪いために、安値で取引される。一方、軟らかな天然腸ケーシングは、歯切れがよく食感に優れているために、高級品として高値で取引される。【０００４】
前記背景から、安値で取引される硬い天然腸ケーシングを軟化処理することにより、高値で取引される軟らかな天然腸ケーシングの食感に似た食感に改質する技術が求められている。【０００５】
例えば、下記特許文献１には、ソーセージ用ケーシングを醤油で処理することを特徴とするケーシングの処理方法が記載されている。【０００６】
前記処理方法は醤油中に残存する酵素の酵素反応を利用して、ケーシングのコラーゲンタンパク質を切断処理するものと思われる。前記処理方法を用いて天然腸ケーシングを処理する場合には、醤油の濃度、作用時間の条件設定が困難であること、また、大量処理する場合においては醤油の濃度の微調整が困難であること等の欠点を有し、実用性に乏しいという欠点があった。【０００７】
また、下記特許文献２には、ソーセージの練り肉が充填された天然腸ケーシングを、ｐＨ２〜５の酸性、あるいはｐＨ８〜１０．５のアルカリ性に調整した６５〜８０℃程度の温水で処理し、その後、これを常法により熱処理することを特徴とするソーセージの製造法が開示されている。【０００８】
特許文献２のソーセージの製造法は、天然腸ケーシングのみを温水で処理する場合には、天然腸ケーシングが熱収縮しソーセージの練り肉を充填できなくなるために、予め、ソーセージの練り肉を充填した状態で温水中でアルカリ処理する方法である。しかし、このような処理はソーセージの練り肉自身の味に影響を及ぼすおそれがある。また、このような製造法により得られるソーセージ製品を燻煙した場合には、スモーク色が付かない、又は付きにくくなるという問題があった。スモーク色はソーセージ製品の美感に大きな影響を与える要素である点で重要である。さらに、前記製造法によれば、天然腸ケーシングにソーセージの練り肉を充填した後に各種処理を施すために、天然腸ケーシング自身を単独で取引する場合には、前記方法を用いることができなかった。
【特許文献１】特公平４−９４９５号公報
【特許文献２】特許第３０８３２３８号公報
【発明の開示】
【０００９】
本発明は、硬い天然腸ケーシングを熱収縮させることなく軟化させることができる軟質天然腸ケーシングの製造方法によって得られた軟質天然腸ケーシング、及び軟質天然腸ケーシングに練り肉を充填して得られる、食感の良い加工食肉製品を提供することを目的とする。
【００１０】
本発明の一局面は、アルカリ性水溶液で天然腸ケーシングを処理する軟質天然腸ケーシングの製造方法によって得られた軟質天然腸ケーシングであり、前記アルカリ性水溶液として、水温３〜４０℃，ｐＨ１１〜１３に調整した、水酸化カルシウム水溶液、水酸化ナトリウム水溶液、及び水酸化カリウム水溶液からなる群から選ばれる少なくとも１種を用いる軟質天然腸ケーシングの製造方法によって得られた軟質天然腸ケーシングである。
【００１１】
そして、前記軟質天然腸ケーシングは、含有するタンパク質及びペプチドの加水分解物をアミノ酸分析した場合に、全アミノ酸組成中にオルニチンが０．０５〜０．５質量％検出される軟質天然腸ケーシングである。
【００１２】
また、本発明の他の一局面は、上記軟質天然腸ケーシングに練り肉を充填して得られる加工食肉製品である。
【００１３】
本発明の目的、特徴、局面、および利点は、以下の詳細な説明と添付図面とによって、より明白となる。
【図面の簡単な説明】
【００１４】
【図１】実施例４における浸漬処理前の天然腸ケーシングの外観及び１８日間浸漬処理した後の軟質天然腸ケーシングの外観を撮影した図面代用写真である。
【図２】図２Ａは、実施例５における、オルニチンの検出量の測定で得られたクロマトグラムの抜粋であり、軟化処理前の中国産豚腸に由来する天然腸ケーシングのオルニチン検出領域のクロマトグラムである。  図２Ｂは、実施例５における、オルニチンの検出量の測定で得られたクロマトグラムの抜粋であり、２５℃、ｐＨ１２〜１３の水溶液で１２日間浸漬処理した後の軟質天然腸ケーシングのオルニチン検出領域近辺におけるクロマトグラムである。
【図３】実施例６における、軟化処理前の中国産豚腸に由来する天然腸ケーシング及び１２日間浸漬処理した後の軟化処理した後の軟質天然腸ケーシングそれぞれのコラーゲン成分の水溶液をｐＨ滴定したときの滴定曲線を示す。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明の実施形態に係る、軟質天然腸ケーシングの製造方法は、水温３〜４０℃，ｐＨ１１〜１３に調整したアルカリ性水溶液で天然腸ケーシングを処理するものである。このような処理方法によれば、硬い天然腸ケーシングを、食感の良い軟らかな天然腸ケーシングに改質することができる。【００１６】
ここで、アルカリ性水溶液で処理するとは、アルカリ性水溶液に浸漬処理したり、噴霧処理したりする手段を用いて、天然腸ケーシングにアルカリ性水溶液を接触させることを意味する。本実施の形態においては、その代表例として浸漬処理する場合について詳しく説明する。【００１７】
本実施形態に用いられる天然腸ケーシングとしては、従来からソーセージ等の加工食肉製品の可食性ケーシングとして用いられている、羊、豚、牛、山羊等の腸に由来する天然腸ケーシングが用いられる。【００１８】
アルカリ処理に用いられるアルカリ性水溶液のｐＨは１１〜１３であり、好ましくは１２〜１３である。前記ｐＨが１１未満の場合には軟化処理に時間がかかりすぎて実用的でなく、また、ｐＨが１３を超える場合には軟化処理により天然腸ケーシングの強度が低下しすぎて、天然腸ケーシングに練り肉を充填することが困難になる。【００１９】
ｐＨ１１〜１３のアルカリ性水溶液としては、例えば、水酸化カルシウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、水酸化ナトリウム等を用いてｐＨ１１〜１３に調整された水溶液が用いられる。【００２０】
上記水溶液の中では水酸化カルシウム水溶液が特に好ましい。水酸化カルシウムは、水に対して難溶性であり、その飽和水溶液のｐＨは１２〜１３程度である。従って、水中に過剰に水酸化カルシウムを添加して飽和水溶液を調整し、さらに水中に不溶分を残存させておけば、天然腸ケーシングの浸漬中にカルシウムイオンや水酸化イオンが消費されても、新たに不溶分が溶解することによりｐＨ１２〜１３程度の強アルカリ状態が維持されるので、水溶液のｐＨの管理が容易である。一方、水酸化ナトリウムや炭酸水素ナトリウム等により調整されたｐＨ１１〜１３の水溶液は、水酸化ナトリウムや炭酸水素ナトリウム等を追添加したり、ｐＨを調整するために常時水溶液を攪拌してｐＨを管理する必要があるために、水酸化カルシウム水溶液を用いる場合に比べると処理が煩雑になる。【００２１】
前記浸漬させる水溶液の水温は３〜４０℃であり、好ましくは、１０〜３５℃、とくに好ましくは、２０〜３０℃である。水溶液の水温が３℃未満の場合には、目的とする軟化の程度の天然腸ケーシングを得るために時間がかかり過ぎるために実用的ではない。また、水溶液の水温が４０℃を超える場合には、軟化の度合いを調整することが困難になり、ケーシングの強度を充分に維持できず、練り肉を充填する際に破れやすくなる。なお、この処理方法は、常温付近の温度で処理できるためにケーシングが熱収縮せず、また、特殊な加温装置や冷却装置を必要としない点からも優れている。【００２２】
天然腸ケーシングをｐＨ１１〜１３のアルカリ性水溶液に浸漬する時間としては、原料となる天然腸ケーシングの硬さや厚みにもよるために特定することはできないが、１日以上、さらには４日以上であることが好ましい。一方、浸漬する時間の上限は処理される天然腸ケーシングの品質や、求める軟化の度合いにより異なるが、通常４週間以下、好ましくは３週間以下である。前記浸漬時間が短すぎる場合には、軟化の度合いが不充分になり、また長すぎる場合には実用的ではない。【００２３】
天然腸ケーシングの浸漬方法は、特に限られず、ｐＨを調整した水溶液を容器に満たし、天然腸ケーシングをそのまま浸漬しても、また、天然腸ケーシングをパイプ状または棒状の支持体に装着して広げた状態で支持体とともに浸漬してもよい。【００２４】
パイプ状の支持体等に天然腸ケーシングを装着して水溶液に浸漬した場合には、天然腸ケーシングの表面全体に前記水溶液を均一に接触させることができる。従って、長時間浸漬する場合において軟化処理が不均一になることを抑制することができ、アルカリ処理後の天然腸ケーシングの型崩れも抑制することができる点から好ましい。【００２５】
なお、浸漬中は、水溶液を実質的にｐＨ１１〜１３に維持する。また、アルカリ性水溶液として水酸化カルシウム水溶液を用いる場合においては、水溶液中に不溶分を存在させておき、水溶液内でｐＨの偏りが生じない程度に定期的に攪拌することが好ましい。【００２６】
そして、一定期間、前記水溶液に浸漬処理された後、水溶液から取り出された天然腸ケーシングは、洗浄及び中和処理される。【００２７】
前記洗浄及び中和処理は、浸漬処理された天然腸ケーシングに付着したアルカリ性水溶液を除去して軟化処理を停止し、また、清浄化するための工程である。【００２８】
洗浄には、通常水が用いられ、中和には硫酸アンモニウム、塩化アンモニウム、酢酸アンモニウム、クエン酸アンモニウム等の他、塩酸，硫酸等の無機酸や酢酸，乳酸，クエン酸等の有機酸の水溶液で行なわれる。【００２９】
なお、アルカリ性水溶液として水酸化カルシウム水溶液を用いる場合には、中和の際の液の管理が容易である点から０．１〜０．５質量％程度の硫酸アンモニウム水溶液で中和することが特に好ましい。【００３０】
水洗及び中和処理は洗浄液のｐＨが６〜８程度になるまで行なわれる。【００３１】
このようにして軟化処理されて得られる軟質天然腸ケーシングは原料の天然腸ケーシングよりも軟らかなものである。また、得られた軟質天然腸ケーシングに練り肉を充填することにより得られる加工食肉製品は、上質の天然腸ケーシングを用いて得られる加工食肉製品に似た食感を有するものである。【００３２】
上記処理方法を用いて得られた軟質天然腸ケーシングは、以下の化学的特性を備えることが好ましい。
（１）天然腸ケーシングを構成するタンパク質及びペプチドの加水分解物をアミノ酸分析した場合に、全アミノ酸組成中にオルニチンが０．０５〜０．５質量％検出される。
（２）天然腸ケーシングに含有されるコラーゲン成分の水溶液をｐＨ滴定することにより求められる等電点（ｐＫ）は７．５以下である。【００３３】
本発明者らは、軟化処理して得られた軟質天然腸ケーシングが、上記のような化学的特性を備える場合には、適度に軟化されていることを確認している。【００３４】
軟質天然腸ケーシングを構成するタンパク質及びペプチドの加水分解物をアミノ酸分析した場合にオルニチンが検出されるのは以下の理由によると考えている。天然腸ケーシングを構成するタンパク質及びペプチドの構成アミノ酸単位であるリジンの一部は、その側鎖に存在するアミノ基がアルカリ処理による加水分解を受け、オルニチンに変わる。従って、軟化処理が充分に進行した軟質天然腸ケーシングにおいては、オルニチンが検出される。そして、軟質天然腸ケーシングに含有されるタンパク質及びペプチドの加水分解物をアミノ酸分析した場合の全アミノ酸組成中にオルニチンが０．０５〜０．５質量％含有されている場合には、軟化処理が適度に進行しているといえる。前記オルニチンの含有量としては、０．０５〜０．５質量％が好ましく、更には、０．１〜０．３質量％であることが好ましい。前記オルニチンの含有量が０．０５質量％未満の場合には、軟化処理が不充分であり、０．５質量％を超える場合には軟化処理が進みすぎて、得られる加工食肉製品の歯ごたえがわるくなる。【００３５】
また、軟化処理前の天然腸ケーシングに含有されるコラーゲン成分の等電点（ｐＫ）は、通常ｐＨ８付近であるが、軟化処理が進行するにつれてｐＫが酸性側にシフトする。これは、天然腸ケーシングをアルカリ処理した場合、軟化の進行に伴い、天然腸ケーシングを構成するコラーゲン成分に含有されるアスパラギンやグルタミンの側鎖のアミド基（Ｒ−ＣＯＮＨ２）が、アルカリ処理中にアンモニアを放出して、カルボキシル基（Ｒ−ＣＯＯＨ）に変化するためである。【００３６】
そして、軟化処理された軟質天然腸ケーシングに含有されるコラーゲン成分の等電点（ｐＫ）が７．５以下、好ましくは６以下になる程度の場合には、軟化処理が充分に進んでいると判断できる。【００３７】
なお、軟質天然腸ケーシングの強度としては天然腸ケーシングを形成する膜を、例えば、６ｃｍ／分の速度で移動する直径３ｍｍの円筒状プランジャーで破ったときの破断強度が２〜５Ｎ、さらには３〜４Ｎ程度であることが好ましい。このような破断強度を有する場合には軟らかく、歯ざわりの良い優れた食感の加工食肉製品が得られる。【００３８】
なお、前記破断強度は、天然腸ケーシングを長軸方向に丁寧に切断して膜状にし、膜が伸びず、また、テンションが殆ど掛からない程度で冶具に張り、プランジャーにかかった荷重を測定する手段を備える直径３ｍｍの円筒状プランジャーでその張られた膜の中央部を６ｃｍ／分の速度で移動させて破り、その破れたときのプランジャーにかかった荷重を測定することにより得られる。【００３９】
そして、このようにして得られた軟質天然腸ケーシングは、従来から知られたソーセージ等の製造方法により、その内部に練り肉が充填され、また、必要に応じて、スモーク工程や加熱工程による処理を施して加工食肉製品に加工される。【００４０】
なお、本発明における加工食肉製品とはソーセージのように、ケーシングに練り肉を充填して製造される食肉製品として知られている全てのものを含む概念である。【００４１】
このようにして得られる加工食肉製品は、軟らかく、咀嚼時の噛み残りが少ない軟化処理された天然腸ケーシングから製造されているために、食感に優れるものである。【００４２】
以下に、本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。なお、本発明は実施例により何ら限定されるものではない。
【実施例】
【００４３】
（実施例１）
１質量％の水酸化カルシウムを水温２５℃の水に混合、溶解してｐＨ１２〜１３の水酸化カルシウム水溶液を調製した。そして、前記水酸化カルシウム水溶液に、パイプ状支持体に装着した中国産豚腸に由来する天然腸ケーシングを１２日間浸漬した。なお、浸漬液は１日１回攪拌した。【００４４】
次に、浸漬後１２日間経過した天然腸ケーシングを取り出し、流水で洗浄した後、０．１質量％の硫酸アンモニウム水溶液に３０分間浸漬して中和し、さらに、流水洗浄することにより、軟質天然腸ケーシングを得た。【００４５】
天然腸ケーシングについて、破断強度を測定した結果、軟化処理前の破断強度は７．２Ｎ、７日間浸漬処理したものは６．２Ｎ、１２日間浸漬処理したものは４．８Ｎであった。【００４６】
なお、破断強度は各天然腸ケーシングをその長軸方向に切断して膜状にして
内径２５ｍｍの樹脂製円筒状保持具に張り、前記膜を直径３ｍｍの円筒状プランジャーを備えた（株）レオテック製のレオメーター（商品名NRM2010J CW）を用いて、プランジャーを６ｃｍ／分で移動させながら膜の中央部分に押し当てて破れたときの荷重を破断強度とした。【００４７】
次に、１２日間浸漬して得られた軟質天然腸ケーシングにウインナソーセージ用練り肉を充填した後、ドライ加熱工程、燻煙工程、蒸煮工程を得てウインナソーセージを得た。【００４８】
一方、コントロールとして、軟化処理されていない天然腸ケーシングを用いて上記と同様の方法によりウインナソーセージを得た。【００４９】
そして、軟化処理された天然腸ケーシング及び軟化処理されていない天然腸ケーシングをそれぞれ用いたウインナソーセージを１２名のパネラーに食させ、軟化処理された天然腸ケーシングの食感について以下の評価基準により４段階評価させ、その点数を平均した。【００５０】
なお、評価基準は以下のとおりである。【００５１】
（軟らかさ）
４：軟化処理されていない天然腸ケーシングを用いたウインナソーセージよりもかなり軟らかい
３：軟化処理されていない天然腸ケーシングを用いたウインナソーセージよりもやや軟らかい
２：軟化処理されていない天然腸ケーシングを用いたウインナソーセージとほぼ同等
１：軟化処理されていない天然腸ケーシングを用いたウインナソーセージより硬い【００５２】
（歯切れ）
４：噛み残りが全くない
３：軟化処理されていない天然腸ケーシングを用いたウインナソーセージよりも噛み残りがない
２：軟化処理されていない天然腸ケーシングを用いたウインナソーセージとほぼ同等
１：軟化処理されていない天然腸ケーシングを用いたウインナソーセージよりも噛み残りがある【００５３】
（スモーク色）
４：軟化処理されていない天然腸ケーシングを用いたウインナソーセージよりもかなり良い
３：軟化処理されていない天然腸ケーシングを用いたウインナソーセージよりもやや良い
２：軟化処理されていない天然腸ケーシングを用いたウインナソーセージとほぼ同等
１：軟化処理されていない天然腸ケーシングを用いたウインナソーセージよりも悪い【００５４】
結果を表１に示す。【００５５】
（実施例２）
水酸化カルシウム水溶液の水温を１０℃にし、また、１８日間浸漬した以外は実施例１と同様にして中国産豚腸に由来する天然腸ケーシングに軟化処理を施し、評価した。【００５６】
得られた天然腸ケーシングの破断強度を測定した結果、軟化処理前の破断強度は７．２Ｎ、７日間浸漬処理したものは６．６Ｎ、１８日間浸漬処理したものは５．０Ｎであった。【００５７】
そして、１８日間浸漬処理された軟質天然腸ケーシングを用いたソーセージの食感を実施例１と同様にして評価した。結果を表１に示す。【００５８】
（実施例３）
水酸化カルシウム水溶液の温度を３０℃にし、９日間浸漬した以外は実施例１と同様にして中国産豚腸に由来する天然腸ケーシングに軟化処理を施し、評価した。【００５９】
天然腸ケーシングの破断強度を測定した結果、軟化処理前の破断強度は７．２Ｎ、７日間浸漬処理したものは５．９Ｎ、９日間浸漬処理したものは４．６Ｎであった。【００６０】
そして、９日間浸漬処理された軟質天然腸ケーシングを用いたソーセージの食感を実施例１同様にして評価した。結果を表１に示す。【００６１】
（実施例４）
中国産豚腸に由来する天然腸ケーシングの代わりに中国産シープ腸に由来する天然腸ケーシングを用い、また、１８日間浸漬処理した以外は実施例１と同様にして評価した。【００６２】
天然腸ケーシングについて、破断強度を測定した結果、軟化処理前の破断強度は５．４Ｎ、７日間浸漬処理したものは４．０Ｎ、１８日間浸漬処理したものは２．１Ｎであった。軟化処理されていない天然腸ケーシングと１８日間浸漬処理した後の軟質天然腸ケーシングの外観を撮影した写真を図１に示す。【００６３】
そして、１８日間浸漬処理された軟質天然腸ケーシングを用いたソーセージの食感を実施例１と同様にして評価した。結果を表１に示す。【００６４】
（比較例１）
水酸化カルシウム水溶液の温度を２５℃から４５℃に代えた以外は実施例１と同様にして浸漬処理を行った。【００６５】
４５℃で天然腸ケーシングを処理した場合には、１日後には既に天然腸ケーシングが一部溶解して、非常に脆くなり、破断強度を測定する際の円筒状保持具に固定する際に破れた。また、得られたケーシングには練り肉を充填することができなかった。【００６６】
（比較例２）
実施例４と同様の中国産シープ腸に由来する天然腸ケーシングを用い、水酸化カルシウム水溶液の代わりに炭酸ナトリウムと炭酸水素ナトリウムとで調整したｐＨ１０に調整したアルカリ性水溶液を用いて、９０日間浸漬処理した以外は実施例４と同様の条件で評価した。なお、食感調査は３０日間浸漬処理したものを用いた。【００６７】
天然腸ケーシングについて、破断強度を測定した結果、軟化処理前の破断強度は５．６Ｎ、１４日間浸漬処理したものは５．５Ｎ、３０日間浸漬処理したものは５．４Ｎであり、９０日間浸漬処理した場合には２．９Ｎであった。【００６８】
そして、３０日間浸漬処理された軟質天然腸ケーシングを用いたソーセージの食感を前記と同様にして評価した。評価結果を表１に示す。
【００６９】
【表１】
0004745328.tif 000002
【００７０】
表１の結果から実施例１〜実施例４で得られた軟質天然腸ケーシングにおいては、軟化の度合いを示す破断強度が経過時間に応じて低下していることがわかる。従って、処理時間を調整することにより容易に天然腸ケーシングの軟化の度合いを調整できる。また、食感の評価においては、軟らかさ及び歯切れにおいては１２名全てのパネラーが浸漬処理前よりも軟らかさ及び歯切れがよくなったと評価した。【００７１】
また、実施例１に比べて水溶液温度を低くした実施例２、及び水溶液温度を高くした実施例３においては、水温に応じて軟化が進行する度合いが異なるために、水温調整により軟化の進行度を調整することができることがわかる。また、１０℃の水温、又、３０℃の水温でも充分に軟化を進行させることができることがわかる。【００７２】
さらに実施例４の中国産シープ腸に由来する天然腸ケーシングを用いた場合においても、軟質天然腸ケーシングが得られることがわかる。また、図１の写真からは、中国産シープ腸に由来する軟質天然腸ケーシングはその外観も滑らかであることがわかる。【００７３】
なお、前記実施例の全ての軟質天然腸ケーシングは熱収縮がなく、練り肉を容易に充填することができた。【００７４】
一方、比較例１のように、水溶液の水温を４５℃にして処理した場合には、軟化が短時間で進みすぎるために軟化の程度の微調整が困難であり、実用上、使用できないものであった。【００７５】
また、比較例２のように水酸化カルシウム水溶液の代わりに炭酸ナトリウムと炭酸水素ナトリウムとでｐＨ１０に調整されたアルカリ性水溶液を用いた場合には水酸化カルシウム水溶液を用いた場合の軟化のレベルに達するまでには非常に長い処理時間を要し、実用上、使用できないものであった。また、３０日間浸漬処理しても、その食感は、処理前の天然腸ケーシングと大きく変わらなかった。【００７６】
（実施例５）
中国産シープ腸に由来する天然腸ケーシング、中国産豚腸に由来する天然腸ケーシング、及びそれらを表２に記載の条件で軟化処理して得られる軟質天然腸ケーシングに含有される、タンパク質及びペプチドを加水分解した。そして、前記加水分解物をアミノ酸分析して、全アミノ酸組成中のオルニチンの量を測定した。【００７７】
［オルニチンの検出量の測定］
各天然腸ケーシングを脱イオン水で水洗した後、水洗された天然腸ケーシングをエタノール洗浄することにより水分を除去した。次に、エタノール洗浄された天然腸ケーシングを、さらに、アセトン洗浄することにより脱脂した。そして、このようにして得られた、脱脂及び脱水処理された天然腸ケーシングを乾燥した後、微粉砕した。【００７８】
次に、ガラス試験管に前記微粉砕された天然腸ケーシング５０ｍｇを秤量したのち、さらに、５ｍＬの６Ｎ−塩酸を加えた後、窒素置換して密栓した。そして、前記ガラス試験管をオーブン中で、１１０℃で２４時間放置することにより天然腸ケーシングを構成するタンパク質及びペプチドを加水分解した。そして、得られた加水分解液をエバポレーターで乾固させ、塩酸を除去し、加水分解物を回収した。【００７９】
前記加水分解物を０．２Ｎクエン酸リチウム緩衝液（ｐＨ２．２）に約２ｍｇ／ｍｌの濃度で溶解した後、０．４５μｍφのフィルターで濾過することによりアミノ酸分析用試料を調整した。そして、液体クロマトグラフィーを用いた全自動アミノ酸分析装置（日本電子（株）製のＪＬＣ−５００）により、アミノ酸分析用試料中のアミノ酸分析を行った。前記アミノ酸分析における全アミノ酸組成中のオルニチンの含有割合を表２に示す。【００８０】
また、一例として、図２Ａに軟化処理前の中国産豚腸に由来する天然腸ケーシングのオルニチン検出領域近辺におけるクロマトグラム、図２Ｂに中国産豚腸に由来する天然腸ケーシングを２５℃に制御した、ｐＨ１２〜１３の水酸化カルシウム水溶液に１２日間浸漬処理して得られた軟質天然腸ケーシングのオルニチン検出領域近辺におけるクロマトグラムを示す。【００８１】
【表２】
0004745328.tif 000003
【００８２】
表２に示すように、ｐＨ１２〜１３、４〜３０℃の条件で、５〜６０日間処理した豚腸及びシープ腸に由来する軟質天然腸ケーシングの加水分解物からは、０．０７質量％以上のオルニチンが検出された。また、軟化処理しなかった豚腸及びシープ腸に由来する天然腸ケーシング、及び、ｐＨ１０で８０℃の処理温度で１０分間処理した豚腸及びシープ腸に由来する天然腸ケーシングの加水分解物からは検出限界である０．０１質量％を超えるオルニチンは検出されなかった。【００８３】
（実施例６）
中国産豚腸に由来する天然腸ケーシング及び、前記天然腸ケーシングをｐＨ１２〜１３の水酸化カルシウム水溶液に１２日間浸漬処理して得られた軟質天然腸ケーシングそれぞれのコラーゲン成分の等電点（ｐＫ）を測定した。【００８４】
［等電点（ｐＫ）の測定］
各天然腸ケーシングを脱イオン水で洗浄した後、脱水した。そして、前記水洗された天然腸ケーシングをエタノール洗浄することにより水分を除去した。次に、エタノール洗浄された天然腸ケーシングを、さらに、アセトン洗浄することにより脱脂した。そして、このようにして得られた、脱脂及び脱水処理された天然腸ケーシングを乾燥した後、微粉砕した。【００８５】
次に、ビーカーに粉砕した前記脱脂及び脱水処理された天然腸ケーシングを２００ｍｇ秤量し、さらに、ｐＨ３．０の塩酸２０ｍｌとペプシン（和光純薬（株）製）５ｍｇを加えた後、２５℃で４８時間撹拌して溶解した。そして、前記撹拌後、１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を添加して前記溶液のｐＨを８．０に調節し、ペプシンを失活させて反応を停止させた。【００８６】
次に、前記溶液に１Ｎ塩酸を添加してｐＨ３．０に調整した。そして前記溶液を遠心分離（３０００ｒｐｍ×１０分間）し、その上清（可溶成分）を回収した。そして、上清液に約１０％（２．０ｇ）の塩化ナトリウムを溶解させて、１時間氷冷してコラーゲン成分を塩析し、遠心分離してコラーゲン成分を回収した。そして、コラーゲン成分をｐＨ３．０の塩酸２０ｍｌに溶解してコラーゲン水溶液を得た。【００８７】
得られたコラーゲン水溶液に０．１Ｎ水酸化ナトリウムを滴定して滴定曲線を作成し、変曲点からコラーゲン成分の等電点を求めた。【００８８】
図３に軟化処理前の中国産豚腸に由来する天然腸ケーシング及びｐＨ１２〜１３の水酸化カルシウム水溶液に１２日間浸漬処理して得られた軟質天然腸ケーシングそれぞれのコラーゲン成分の水溶液をｐＨ滴定したときの滴定曲線を示す。図３中のそれぞれの破線部がｐＫを示す部分である。【００８９】
未処理の天然腸ケーシングに含有されるコラーゲン成分のｐＫが８であるのに対して、軟質天然腸ケーシングに含有されるコラーゲン成分のｐＫは６であった。【００９０】
以上詳述したように、本発明の一局面は、水温３〜４０℃，ｐＨ１１〜１３に調整したアルカリ性水溶液で天然腸ケーシングを処理する軟質天然腸ケーシングの製造方法である。このような製造方法によれば、硬い天然腸ケーシングを熱収縮させることなく軟化させることができ、食感に優れた天然腸ケーシングを得ることができる。また、比較的低温で処理するために、軟質天然腸ケーシングが熱収縮しにくいために、練り肉の充填も容易である。【００９１】
また、前記軟質天然腸ケーシングの製造方法においては、前記アルカリ性水溶液が水酸化カルシウム水溶液であることが好ましい。前記アルカリ性水溶液として水酸化カルシウム水溶液を用いることにより、ｐＨ１１〜１３の範囲を長時間安定的に維持することができる。従って、例えば、水酸化ナトリウム水溶液等の強アルカリ溶液を用いる場合に比べて、薬液の追加や攪拌等の管理が容易であり、ｐＨ１１〜１３の範囲を安定的に維持することができる。【００９２】
また、前記天然腸ケーシングの製造方法としては、前記天然腸ケーシングがパイプ状又は棒状の支持体に装着されているものであることが好ましい。このように処理される天然腸ケーシングがパイプ状の支持体等に装着されて浸漬される場合にはアルカリ性水溶液を天然腸ケーシングの表面全体に均一に接触させることが出来る。また、長時間処理する場合において、軟化処理された天然腸ケーシングが型崩れすることを抑制することができる。【００９３】
また、本発明の他の一局面は、含有するタンパク質及びペプチドの加水分解物をアミノ酸分析した場合に、全アミノ酸組成中にオルニチンが０．０５〜０．５質量％検出されることを特徴とする軟質天然腸ケーシングある。このような特徴を有する天然腸ケーシングを用いて得られる加工食肉製品は食感がよく、高級品の天然腸ケーシングに似た食感の加工食肉製品である。【００９４】
また、前記軟質天然腸ケーシングは、含有するコラーゲン成分の水溶液をｐＨ滴定することにより求められる等電点（ｐＫ）が７．５以下である。このような特徴を有する天然腸ケーシングを用いて得られる加工食肉製品は食感がよく、高級品の天然腸ケーシングに似た食感の加工食肉製品である。【００９５】
また、前記軟質天然腸ケーシングは、天然腸ケーシングを形成する膜を６ｃｍ／分の速度で移動する直径３ｍｍの円筒状プランジャーで破ったときの破断強度が２〜５Ｎである。前記天然腸ケーシングを用いて得られる加工食肉製品は、高級品の天然腸ケーシングと同等の食感の加工食肉製品である。【００９６】
そして、上記軟質天然腸ケーシングに練り肉を充填して得られる加工食肉製品は、軟らかく、噛み残り感が少ない優れた食感を有し、また、スモーク色の呈色性にも優れたものである。そして、このような軟質天然腸ケーシングを用いた加工食肉製品は、安値で取引される硬い天然腸ケーシングを原料とする場合であっても、高値で取引される軟らかな天然腸ケーシングを用いた加工食肉製品と同等の食感を得ることができる。
【図１】
0004745328.tif 000004
【図２】
0004745328.tif 000005
【図３】
0004745328.tif 000006