(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉又は穀粉加工品１００重量部に対して白神こだま酵母（登録商標）１〜２００重量部のみを配合したことを特徴とする食品用ミックス粉。
【請求項２】
穀粉又は穀粉加工品に白神こだま酵母（登録商標）を配合した混合物の水分が１〜１０％であることを特徴とする請求項１記載の食品用ミックス粉。
【請求項３】
穀粉又は穀粉加工品１００重量部に対して白神こだま酵母（登録商標）１〜２００重量部及び乳酸菌作々楽（商品名）０．０１重量部のみを配合したことを特徴とする食品用ミックス粉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パンなどの発酵食品を製造するのに適した食品用ミックス粉及びこれを使用して製造された食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、食品製造に必要な粉体の全部又は一部を混合した食品用ミックス粉は、製造時の計量の煩雑さや在庫管理面、小口包装形態などから製造企業のみならず一般消費者にも広く使用されている。
【０００３】
粉体全部を混合した食品用ミックス粉としてはホットケーキミックス粉やお好み焼きミックス粉などが知られている。
また、一部を混合したものとしては自動ホーム製パン機用プレミックス(特許文献１を参照)がある。
【０００４】
これら食品用ミックス粉の製造適性向上のため、通常は配合しないパン粉(特許文献１を参照)や小麦ふすま(特許文献１を参照)、酵素製剤(特許文献２を参照)を混合したミックス粉が開発されている。
また、ホットケーキミックス粉などでは配合する膨張剤の安定性向上のための技術(特許文献３を参照)も知られている。
【０００５】
製パンでは膨張剤ではなくパン酵母による発酵ガスを利用するため、製パンにおける食品用ミックス粉の利用は製造時にさらにドライイーストの混合が必要である。
米粉に小麦グルテンを配合する米粉パンの製造(特許文献４を参照)においてもプレミックスの利用が可能であり、一般消費者からのその開発が求められている。
【０００６】
食品用ミックス粉の利用は製造工程の簡便化を目的の一つとしている。
膨化を伴う食品製造においては膨張剤又は酵母の発酵ガスが利用されるが、膨張剤を配合したミックス粉は開発されているが酵母を配合した食品用ミックス粉は開発されていない。
【０００７】
また、乳酸菌は広範囲な食品製造に利用されており発酵食品にとって有用な微生物であり、乳酸菌を配合した食品用ミックス粉の開発が強く望まれている。
【０００８】
消費者の安全、安心な食品への要望は高く、化学的な製剤の使用は控える傾向が強く、安全な微生物利用による食品用ミックス粉の開発が求められている。
【０００９】
しかしながら、良好な発酵適性と乾燥耐性を合わせ持つ酵母、乳酸菌の開発、製造が伴わなかったため酵母、乳酸菌を配合した食品用ミックス粉の開発は遅れていた。
【００１０】
【特許文献１】特開平０９−０１９２５８号公報
【特許文献２】特開２００３−１０２３６８号公報
【特許文献３】特開２００４−３１３１８５号公報
【特許文献４】特開２００３−２７４８４５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、上記の問題点に鑑みてなされたもので、食品用微生物として有用な酵母、乳酸菌を配合した食品用ミックス粉及びこれを使用した食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明の食品用ミックス粉は、穀粉又は穀粉加工品１００重量部に対して酵母を１〜２００重量部配合したものである。
穀粉又は穀粉加工品に酵母を配合した混合物の水分が１〜１０％である。
本発明の食品用ミックス粉は、穀粉又は穀粉加工品１００重量部に対して乳酸菌を０．０１重量部配合したものである。
穀粉又は穀粉加工品に乳酸菌を配合した混合物の水分が５〜８％である。
本発明の食品用ミックス粉は、穀粉又は穀粉加工品１００重量部に対して酵母１〜２００重量部及び乳酸菌０．０１重量部を配合したものである。
本発明の食品は、上記の食品用ミックス粉を使用したものである。
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、通常、加工時に新規に微生物の添加が必要な発酵食品製造において、既に必要な酵母、乳酸菌が配合されているため新たな微生物の添加が不必要となり、種々の場面において容易に且つ良好な発酵食品の製造が可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明は、良好な発酵適性と乾燥耐性を合わせ持つ酵母、乳酸菌及びその配合方法、利用方法について鋭意検討の結果、完成するに至った。
【００１５】
本発明は、穀粉又は穀粉加工品１００重量部に対して酵母を１〜２００重量部、乳酸菌を０．０１重量部配合し、水分を１〜１０％とした食品用ミックス粉及びこれを用いた食品である。
【００１６】
本発明において使用する穀粉又は穀粉加工品としては、小麦粉又はパン粉が挙げられるが、食品素材となる米粉等、他の穀粉又は穀粉加工品でも良い。
【００１７】
本発明において食品用微生物は、酵母単独、乳酸菌単独及び両菌併用して配合することができる。
【００１８】
本発明において使用する酵母は、白神こだま酵母（特開２００１−１７８４４９号公報を参照）が最適であるが、同程度以上の発酵ガス発生能及び乾燥耐性を有する酵母でも良い。
また、２種類以上の酵母の混合でも良い。
【００１９】
本発明において使用する乳酸菌は、白神の乳酸菌作々楽（特開２００５−１９２５５３号公報を参照）が最適であるが、同程度以上の発酵適性及び乾燥耐性を有する乳酸菌でも良い。
また、２種類以上の乳酸菌の混合でも良い。
【００２０】
本発明において製造する食品用ミックス粉の水分は１〜１０％、好ましくは４〜９％である。
【００２１】
本発明において食品用ミックス粉を使用した食品は、製パンである。
【００２２】
以下に実施例・製造例をあげて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
【実施例１】
【００２３】
高い乾燥耐性を示す白神こだま酵母５００ｇを通風乾燥により水分５．０％としたものを配合用乾燥酵母とした。
【００２４】
市販強力小麦粉１００ｇに上記乾燥酵母１５８ｇを混合して食品用ミックス粉Ａとした。
混合後の水分は８．０％であった。
【００２５】
食品用ミックス粉Ａを使用したパンは自動製パン機（リーガルブレッドメーカーＲＪ7884）で直捏製パン法により製パンした。
原料配合を表１に示した。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
食品用ミックス粉Ａを調製後密閉して３０℃で一定期間保存後に表１の配合での自動製パン機を使用した製パン結果を表２に示した。
【００２８】
【表２】
0004644815.tif 000003
【００２９】
表２の結果より、小麦粉と乾燥酵母のミックス品の製パン性は４週間は安定であることがわかった。
【実施例２】
【００３０】
乾燥乳酸菌は白神の乳酸菌作々楽の市販凍結菌体を凍結乾燥により水分１％以下としたものを配合用乾燥乳酸菌とした。
部分乾燥市販強力小麦粉１００ｇに上記乾燥乳酸菌０．１ｇを混合して食品用ミックス粉Ｂとした。
混合後の水分は５．０％であった。
【００３１】
食品用ミックス粉Ｂを使用したパンは自動製パン機で直捏製パン法により製パンした。原料配合を表３に示した。
【００３２】
【表３】
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【００３３】
食品用ミックス粉Ｂを調製後密閉して３０℃で４週間保存し自動製パン機で製パンしたところ、好適なパン容積を有するもちもち感の強い食パンが得られた。
【実施例３】
【００３４】
高い乾燥耐性を示す白神こだま酵母５００ｇを通風乾燥により水分５．０％としたものを配合用乾燥酵母とした。
乾燥乳酸菌は白神の乳酸菌作々楽の市販凍結菌体を凍結乾燥により水分１％以下としたものを配合用乾燥乳酸菌とした。
市販強力小麦粉１００ｇに上記乾燥酵母１５８ｇ及び上記乾燥乳酸菌０．１ｇを混合して食品用ミックス粉Ｃとした。
混合後の水分は８．０％であった。
【００３５】
食品用ミックス粉Ｃを使用したパンは自動製パン機で直捏製パン法により製パンした。原料配合を表４に示した。
【００３６】
【表４】
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【００３７】
食品用ミックス粉Ｃを調製後密閉して３０℃で一定期間保存後の自動製パン機での製パン結果を表５に示した。
【００３８】
【表５】
0004644815.tif 000006
【００３９】
表５の結果より、小麦粉と乾燥酵母・乾燥乳酸菌のミックス品の製パン性は序々に低下するが４週間は保存性が十分であることがわかった。
【実施例４】
【００４０】
高い乾燥耐性を示す白神こだま酵母５００ｇを通風乾燥により水分５．０％としたものを配合用乾燥酵母とした。
市販細目パン粉１００ｇに上記乾燥酵母１２２ｇを混合して食品用ミックス粉Ｄとした。
混合後の水分は８．０％であった。
【００４１】
食品用ミックス粉Ｄを使用したパンは自動製パン機で直捏製パン法により製パンした。原料配合を表６に示した。
【００４２】
【表６】
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【００４３】
食品用ミックス粉Ｄを調製後密閉して３０℃で一定期間保存後の自動製パン機での製パン結果を表７に示した。
【００４４】
【表７】
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【００４５】
表７の結果より、市販細目パン粉と乾燥酵母のミックス品の製パン性は３０℃・４週間の保存でも非常に良好であることがわかった。
【実施例５】
【００４６】
高い乾燥耐性を示す白神こだま酵母５００ｇを通風乾燥により水分５．０％としたものを配合用乾燥酵母とした。
市販強力小麦粉１００ｇに上記乾燥酵母１〜２００ｇを混合して食品用ミックス粉Ｅとした。
混合後の水分は１２．６〜７．６％であった。
【００４７】
食品用ミックス粉Ｅを調製後密閉して３０℃で４週間保存後の酵母生存率をプレート法により測定し、保存前の生存率を１００としたときの生存率を算出したところ表８の結果が得られた。
【００４８】
【表８】
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【００４９】
表８の結果より、酵母の配合量が小麦粉に対して５０％以上であれば３０℃・４週間の保存では酵母は全く死滅しないことが観察された。
５０％未満の配合で生存率が低下したのは配合比率より、配合後のミックス粉の水分が高いためと考えられた。
【実施例６】
【００５０】
高い乾燥耐性を示す白神こだま酵母５００ｇを通風乾燥により水分５．０％としたものを配合用乾燥酵母とした。
市販強力小麦粉１００ｇに上記乾燥酵母３ｇを混合後、３０℃で通風乾燥し水分１２．５〜１％の食品用ミックス粉Ｆを調製した。
【００５１】
食品用ミックス粉Ｆを密閉して３０℃で４週間保存後の酵母生存率をプレート法により測定し、保存前の生存率を１００としたときの生存率を算出したところ表９の結果が得られた。
【００５２】
【表９】
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【００５３】
表９の結果より、小麦粉とミックスした酵母を３０℃で保存した際の生存率はその配合割合ではなく、ミックス粉の水分含量に大きく影響され、水分１〜１０％で生存率が９０％以上、好ましくは４〜９％が最適であることがわかった。
【００５４】
以上の結果、本発明によれば、通常、加工時に新規に微生物の添加が必要な発酵食品製造において、既に必要な酵母、乳酸菌が食品用ミックス粉に配合されているため新たな微生物の添加が不必要となり、種々の場面において容易に且つ良好な発酵食品の製造が可能となる。