(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記工程を含むことを特徴とするアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスの製造方法：
（ａ）焙煎コーヒー豆に液体を添加し、湿式粉砕し、スラリーを作成する工程、
（ｂ）前記工程（ａ）で作成したスラリーをストリッピング処理して、アロマ成分含有凝縮液とストリッピング処理後のスラリーとを分別する工程、
（ｃ）前記工程（ｂ）で得られたストリッピング処理後のスラリーを粗ろ過処理する工程、
（ｄ）前記工程（ｃ）で得られた粗ろ過処理後のろ液を３層分離の遠心分離機を使用して、コーヒーオイル含有液、コーヒーエキス、スラッジの３層に分離する工程、
（ｅ）前記工程（ｄ）で得られたコーヒーエキスを、さらに細密ろ過処理して清澄化コーヒーエキスを得る工程、
（ｆ）前記工程（ｅ）で得られた清澄化コーヒーエキスを濃縮して清澄化コーヒー濃縮エキスを得る工程、及び
（ｇ）前記工程（ｆ）で得られた清澄化コーヒー濃縮エキスに、前記工程（ｂ）で得られたアロマ成分含有凝縮液の一部又は全部を混合してアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスを得る工程。
【請求項２】
前記工程（ａ）の粉砕焙煎コーヒー豆と液体とを含むスラリー中の粉砕焙煎コーヒー豆濃度が、スラリー全重量に対して３重量％〜３０重量％の範囲内である請求の範囲第１項に記載の方法。
【請求項３】
前記工程（ａ）の粉砕焙煎コーヒー豆の平均粉砕粒径が、３００μｍ〜１ｍｍの範囲内である請求の範囲第１項または第２項に記載の方法。
【請求項４】
前記工程（ａ）の液体の温度が、１℃〜４０℃の範囲内である請求の範囲第１項から第３項までのいずれかに記載の方法。
【請求項５】
前記工程（ｂ）で使用するストリッピング処理装置が、連続薄膜式蒸留装置である請求の範囲第１項から第４項までのいずれかに記載の方法。
【請求項６】
前記工程（ｂ）で分別したアロマ成分含有凝縮液が、前記工程（ａ）で作成したスラリー全重量に対して１重量％〜１０重量％の範囲内である請求の範囲第１項から第５項までのいずれかに記載の方法。
【請求項７】
前記工程（ｅ）の細密ろ過処理が、助剤ろ過処理及び／又はろ材ろ過処理である請求の範囲第１項から第６項までのいずれかに記載の方法。
【請求項８】
下記工程を含むことを特徴とするアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスの製造方法：
（ａ）焙煎コーヒー豆に液体を添加し、湿式粉砕し、スラリーを作成する工程、
（ｂ）前記工程（ａ）で作成したスラリーをストリッピング処理して、アロマ成分含有凝縮液とストリッピング処理後のスラリーとを分別する工程、
（ｃ）前記工程（ｂ）で得られたストリッピング処理後のスラリーを粗ろ過処理する工程、
（ｄ）前記工程（ｃ）で得られた粗ろ過処理後のろ液を３層分離の遠心分離機を使用して、コーヒーオイル含有液、コーヒーエキス、スラッジの３層に分離する工程、
（ｅ’）前記工程（ｄ）で得られたコーヒーエキスを濃縮して清澄化前コーヒー濃縮エキスを得る工程、
（ｆ’）前記工程（ｅ’）で得られた清澄化前コーヒー濃縮エキスを、さらに細密ろ過処理して清澄化コーヒー濃縮エキスを得る工程、及び
（ｇ）前記工程（ｆ’）で得られた清澄化コーヒー濃縮エキスに、前記工程（ｂ）で得られたアロマ成分含有凝縮液の一部又は全部を混合してアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスを得る工程。
【請求項９】
前記工程（ａ）の粉砕焙煎コーヒー豆と液体とを含むスラリー中の粉砕焙煎コーヒー豆濃度が、スラリー全重量に対して３重量％〜３０重量％の範囲内である請求の範囲第８項に記載の方法。
【請求項１０】
前記工程（ａ）の粉砕焙煎コーヒー豆の平均粉砕粒径が、３００μｍ〜１ｍｍの範囲内である請求の範囲第８項または第９項に記載の方法。
【請求項１１】
前記工程（ａ）の液体の温度が、１℃〜４０℃の範囲内である請求の範囲第８項から第１０項までのいずれかに記載の方法。
【請求項１２】
前記工程（ｂ）で使用するストリッピング処理装置が、連続薄膜式蒸留装置である請求の範囲第８項から第１１項までのいずれかに記載の方法。
【請求項１３】
前記工程（ｂ）で分別したアロマ成分含有凝縮液が、前記工程（ａ）で作成したスラリー全重量に対して１重量％〜１０重量％の範囲内である請求の範囲第８項から第１２項までのいずれかに記載の方法。
【請求項１４】
前記工程（ｆ’）の細密ろ過処理が、助剤ろ過処理及び／又はろ材ろ過処理である請求の範囲第８項から第１３項までのいずれかに記載の方法。
【請求項１５】
アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキス中の可溶性固形分濃度が１重量％〜７０重量％の範囲内であり、且つ、アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキス中のジエチルエーテル抽出物量が、前記可溶性固形分の全重量に対して、８重量％以下である請求の範囲第１項から第１４項までのいずれかに記載の方法で製造されたアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキス。
【請求項１６】
請求の範囲第１項から第１４項までのいずれかに記載の方法で製造されたアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスと、固定層抽出カラムを使用した向流多段抽出法による固定層カラム抽出コーヒー濃縮エキスとを含む混合コーヒー濃縮エキスであり、且つ、混合コーヒー濃縮エキス中の可溶性固形分の全重量に対して、アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキス由来の可溶性固形分が５重量％以上である混合コーヒー濃縮エキス。
【請求項１７】
請求の範囲第１項から第７項までのいずれかに記載の方法に、さらに、（ｈ）前記工程（ｄ）で得られたコーヒーオイル含有液の一部又は全部を、前記工程（ｇ）で得られたアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスに添加し、均一に混合する工程
を含むことを特徴とするオイルアロマ含有コーヒー濃縮エキスの製造方法。
【請求項１８】
請求の範囲第８項から第１４項までのいずれかに記載の方法に、さらに、（ｈ）前記工程（ｄ）で得られたコーヒーオイル含有液の一部又は全部を、前記工程（ｇ）で得られたアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスに添加し、均一に混合する工程
を含むことを特徴とするオイルアロマ含有コーヒー濃縮エキスの製造方法。
【請求項１９】
オイルアロマ含有コーヒー濃縮エキス中の可溶性固形分濃度が１重量％〜７０重量％の範囲内であり、且つ、オイルアロマ含有コーヒー濃縮エキス中のジエチルエーテル抽出物量が、前記可溶性固形分の全重量に対して、３重量％〜３０重量％の範囲内である請求の範囲第１７項または第１８項に記載の方法で製造されたオイルアロマ含有コーヒー濃縮エキス。
【請求項２０】
請求の範囲第１７項または第１８項に記載の方法で製造されたオイルアロマ含有コーヒー濃縮エキスと、固定層抽出カラムを使用した向流多段抽出法による固定層カラム抽出コーヒー濃縮エキスとを含む混合コーヒー濃縮エキスであり、且つ、混合コーヒー濃縮エキス中の可溶性固形分の全重量に対して、オイルアロマ含有コーヒー濃縮エキス由来の可溶性固形分が５重量％以上である混合コーヒー濃縮エキス。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】  本発明は、コーヒー濃縮エキスとその製造方法に関する。特に、香りが豊かであり、飲料、冷菓、デザート類など各々の製品・商品に適したタイプのコーヒー濃縮エキスと、それを工業的に実現可能なコーヒー濃縮エキスの製造方法に関する。
【背景技術】  コーヒー濃縮エキスの製造工程は、焙煎、粉砕、抽出、濃縮の各工程から成り、各工程における香気成分の損失と変化を最小限に抑えられるように、種々の方法が提案されている。また、過剰なオイル分の存在がコーヒー濃縮エキスの劣化を促進し、長時間の保存中に分離や凝集沈殿を生じてしまうといった問題があることから、過剰なオイル分の溶出を抑制する方法が検討されている。
例えば、粉砕時に放出される香気成分（以下、粉砕香又はアロマ成分と呼ぶことがある。）の回収方法に関しては、液体窒素を利用して香気成分を冷却して凝縮することにより回収する方法が提案されている（例えば、米国特許第５，３２３，６２３号明細書参照）。しかし、工業スケールでの製造を考慮に入れた場合、液体窒素や液体アンモニアなどの低温溶媒を使用することは、コストの観点から好ましくない。
また、他の方法として、焙煎コーヒー豆の粉砕を湿式で行うことにより粉砕香を溶媒中に捕集して回収する方法が提案されている（例えば、特開２０００−３３３６１２号公報、特表２００２−５１１２３６号公報参照）。しかしながら、特開２０００−３３３６１２号公報に記載の方法では、焙煎コーヒー豆の抽出方法としてドリップ式抽出が記載されており、ドリップ式抽出は液体と固体の分離に時間がかかるため品質の劣化を伴い、工業的には好ましくない。また、特開２０００−３３３６１２号公報には、粉砕粒度を特定の範囲とすることにより過剰なオイル分の溶出を抑制する方法についても記載されているが、粉砕粒度の制御のみでは、固定層抽出カラムを使用した向流多段抽出法により製造したコーヒー濃縮エキス（一般に市販されているコーヒーエキスのことであり、以下、カラム抽出コーヒー濃縮エキスと呼ぶことがある。）と比べてオイル分の溶出が過剰になり、オイル分の溶出を十分に抑制することができない。また、コーヒー豆の焙煎の程度により（特に深煎りやダークローストの場合）、コーヒーオイルの溶出量が増大するため、粉砕粒度の制御のみでオイル分の溶出を抑制することは困難である。
一方、特表２００２−５１１２３６号公報に記載の方法では、焙煎コーヒー豆の抽出方法としてストリッピング処理を用いたスラリー抽出が採用されている。この公報には、ストリッピング処理したスラリーを抽出系に輸送し、熱可溶化工程処理を行い、その後濃縮することが記載されている。しかしながら、熱可溶化工程後の抽出液と抽出残渣の分離方法や抽出液の清澄化については全く言及されていない。また、スラリー抽出は、粉砕香を効率良く回収できる利点があるものの、過剰なオイル分が溶出しやすいといった問題があるが、特表２００２−５１１２３６号公報には、オイル分の過剰な溶出の制御に関する記述を見出すことはできない。
抽出時の香気成分の劣化、損失を防ぐ方法としては、抽出前にあらかじめ香気成分を回収し、回収香気成分を抽出、濃縮後にアドバックする方法が知られている（特開平４−２８７６３８号公報（パテントファミリー  米国特許第５，２２５，２２３号明細書）、特表２００３−５０７０４７号公報（パテントファミリー  米国特許第６，４５５，０９３号明細書）参照）。さらに、濃縮時の香気成分の損失を防ぐ方法として、蒸発濃縮時の凝縮水の初留画分を濃縮エキスにアドバックする方法が知られている（特開昭５８−１７５４４１号公報参照）。しかしながら、これらの特許文献は粉末コーヒーの製造方法に関するものであるので、コーヒー濃縮エキスの清澄化、オイル分の制御又は沈殿防止といった技術的課題についても、その解決手段についても言及されていない。さらに、アドバックされる成分は水溶性成分に限られ、油溶性成分のアドバックに関する記述を見出すことはできない。
ところで、乳成分を含有するコーヒー飲料や、アイスクリームなどの冷菓、プリンなどのデザート類においては、コーヒーの風味やコク味を強化するために、エキス中にオイルが多く含まれている方が好ましい場合がある。このため、焙煎コーヒー豆の平均粒子径が少なくとも２００μｍ未満になるように微粉砕してコーヒーエキスを抽出する方法が開示されている（特開平１１−７５６９４号公報参照）。しかし、この方法もコーヒーエキス中のコーヒーオイル含有量を十分に制御することはできず、原料の質や焙煎度、アプリケーションによってオイル含有量をコントロールすることはできない。また、多量のオイルを得るために微粉砕すると、過剰な渋味や苦味の溶出を防ぐことができないといった問題もある。
【発明の開示】
そこで、本発明は、焙煎コーヒー豆の粉砕時に放出されるアロマ成分を豊かに含み、且つ、用途及び目的に応じてコーヒーオイルの量を制御することができる安定なコーヒー濃縮エキスとその工業的な製造方法を提供することを主目的とする。
本発明者らは、上記課題を解決するために、鋭意研究を重ねた結果、焙煎コーヒー豆を湿式粉砕し、コーヒーエキスを濃縮する前にアロマ成分とコーヒーオイルを分離し、濃縮後のコーヒーエキスにアロマ成分を混合することにより、香味が優れたコーヒー濃縮エキスが得られること、また、分離したコーヒーオイルをさらに混合することによりコーヒーオイル量が制御されたコーヒー濃縮エキスが得られることを見出し、本発明は、これらの知見に基づいてなされたものである。
本発明の好ましい態様によれば、焙煎コーヒー豆を湿式粉砕することにより、粉砕時に揮散し易い焙煎コーヒー豆のアロマ成分を効率良く液体中に取り込むことができ、且つ、コーヒーエキスを濃縮する前に、あらかじめアロマ成分を分離・回収することにより、コーヒーエキス濃縮時の加熱等によるダメージを受けることがない良好な状態のコーヒーアロマを得ることができる。さらに、コーヒーエキス濃縮後に、濃縮前に分離回収したアロマ成分を混合することにより、アロマ成分の損失や劣化が少なく、アロマ成分に富んだコーヒー濃縮エキスを得ることができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、コーヒー濃縮エキスを得る工程において、コーヒーオイルの分離工程を粗ろ過、遠心分離、細密ろ過の少なくとも３段階で行い、オイル分を一旦除去するので、透明性を有し、保存安定性の高いコーヒー濃縮エキスを得ることができる。
さらに、本発明の好ましい態様によれば、コーヒー濃縮エキスに、最終製品・商品に応じて適切な量のコーヒーオイルを混合することにより、コーヒーオイル含有量が制御され、且つ、様々な最終製品・商品にあったコーヒー濃縮エキスを得ることができる。
すなわち、本発明は、
（ａ）焙煎コーヒー豆に液体を添加し、湿式粉砕し、スラリーを作成する工程、
（ｂ）上記工程（ａ）で作成したスラリーをストリッピング処理して、アロマ成分含有凝縮液とストリッピング処理後のスラリーとを分別する工程、
（ｃ）上記工程（ｂ）で得られたストリッピング処理後のスラリーを粗ろ過処理する工程、
（ｄ）上記工程（ｃ）で得られた粗ろ過処理後のろ液を３層分離の遠心分離機を使用して、コーヒーオイル含有液、コーヒーエキス、スラッジの３層に分離する工程、
（ｅ）上記工程（ｄ）で得られたコーヒーエキスを、さらに細密ろ過処理して清澄化コーヒーエキスを得る工程、
（ｆ）上記工程（ｅ）で得られた清澄化コーヒーエキスを濃縮して清澄化コーヒー濃縮エキスを得る工程、及び
（ｇ）上記工程（ｆ）で得られた清澄化コーヒー濃縮エキスに、上記工程（ｂ）で得られたアロマ成分含有凝縮液の一部又は全部を混合してアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスを得る工程、
を含むことを特徴とするアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスの製造方法を提供する。
上記方法においては、上記工程（ａ）の粉砕焙煎コーヒー豆と液体とを含むスラリー中の粉砕焙煎コーヒー豆濃度が、スラリー全重量に対して３重量％〜３０重量％の範囲内であることが好ましい。また、上記工程（ａ）の粉砕焙煎コーヒー豆の平均粉砕粒径が、３００μｍ〜１ｍｍの範囲内であることが好ましい。さらに、上記工程（ａ）の液体の温度が、１℃〜４０℃の範囲内であることが好ましい。
また、上記方法においては、上記工程（ｂ）で使用するストリッピング処理装置は、連続薄膜式蒸留装置であることが好ましい。さらに、上記工程（ｂ）で分別したアロマ成分含有凝縮液が、上記工程（ａ）で作成したスラリー全重量に対して１重量％〜１０重量％の範囲内であることが好ましい。また、上記工程（ｅ）の細密ろ過処理が、助剤ろ過処理及び／又はろ材ろ過処理であることが好ましい。
なお、上記方法において、上記工程（ｅ）及び（ｆ）は、下記工程（ｅ’）及び（ｆ’）であってもよい。
（ｅ’）前記工程（ｄ）で得られたコーヒーエキスを濃縮して清澄化前コーヒー濃縮エキスを得る工程、
（ｆ’）前記工程（ｅ’）で得られた清澄化前コーヒー濃縮エキスを、さらに細密ろ過処理して清澄化コーヒー濃縮エキスを得る工程。
このように、本発明では、工程（ｄ）で得られたコーヒーエキスを細密ろ過処理してから濃縮して清澄化コーヒー濃縮エキスを製造することもできるし、コーヒーエキスを濃縮してから細密ろ過処理して清澄化コーヒー濃縮エキスを製造することもできる。
さらに本発明は、アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキス中の可溶性固形分濃度が１重量％〜７０重量％の範囲内であり、且つ、アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキス中のジエチルエーテル抽出物量が、上記可溶性固形分の全重量に対して、８重量％以下である、上記方法で製造されたアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスを提供する。
また本発明は、上記方法で製造されたアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスと、固定層抽出カラムを使用した向流多段抽出法による固定層カラム抽出コーヒー濃縮エキスとを含む混合コーヒー濃縮エキスであり、且つ、混合コーヒー濃縮エキス中の可溶性固形分の全重量に対して、アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキス由来の可溶性固形分が５重量％以上である混合コーヒー濃縮エキスを提供する。
本発明はまた、上記方法に、さらに、
（ｈ）上記工程（ｄ）で得られたコーヒーオイル含有液の一部又は全部を、上記工程（ｇ）で得られたアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスに添加し、均一に混合する工程を含むことを特徴とするオイルアロマ含有コーヒー濃縮エキスの製造方法を提供する。
さらに本発明は、オイルアロマ含有コーヒー濃縮エキス中の可溶性固形分濃度が１重量％〜７０重量％の範囲内であり、且つ、オイルアロマ含有コーヒー濃縮エキス中のジエチルエーテル抽出物量が、上記可溶性固形分の全重量に対して、３重量％〜３０重量％である上記方法で製造されたオイルアロマ含有コーヒー濃縮エキスを提供する。
加えて、本発明は、上記方法で製造されたオイルアロマ含有コーヒー濃縮エキスと、固定層抽出カラムを使用した向流多段抽出法による固定層カラム抽出コーヒー濃縮エキスとを含む混合コーヒー濃縮エキスであり、且つ、混合コーヒー濃縮エキス中の可溶性固形分の全重量に対して、オイルアロマ含有コーヒー濃縮エキス由来の可溶性固形分が５重量％以上である混合コーヒー濃縮エキスを提供する。
本発明の好ましい態様によれば、焙煎コーヒー豆を湿式粉砕することにより、粉砕時に揮散し易い焙煎コーヒー豆が有するアロマ成分を効率良く液体中に取り込むことができ、且つ、コーヒーエキスを濃縮する前に、あらかじめアロマ成分を分離・回収することにより、コーヒーエキス濃縮時の加熱等によるダメージを受けることがない良好な状態のコーヒーアロマを得ることができる。さらに、コーヒーエキス濃縮後に、濃縮前に分離回収したアロマ成分を混合することにより、アロマ成分の損失や劣化が少なく、アロマ成分に富んだコーヒー濃縮エキスを得ることができる。特に、コーヒー粉砕香のアロマ成分を含有するコーヒー濃縮エキスを得ることができる。
また、本発明の好ましい態様によれば、コーヒー濃縮エキスを得る工程において、コーヒーオイルの分離工程を粗ろ過、遠心分離、細密ろ過の少なくとも３段階で行い、オイル分を一旦除去することにより、透明性を有し、保存安定性の高いコーヒー濃縮エキスを得ることができる。さらに、コーヒー濃縮エキスに、最終製品・商品に適した量のコーヒーオイルを混合することにより、コーヒーオイル含有量を制御することができるため、様々な最終製品・商品に適合したコーヒー濃縮エキスを得ることができる。
本発明によって得られるオイル分の少ないコーヒー濃縮エキスは、乳成分を含まない飲料や、透明性が求められる飲料やゼリー等の用途に特に適しており、且つ、コーヒーの香気成分を十分に備えたものである。一方、オイル分を含有するコーヒー濃縮エキスは、乳成分を含有するコーヒー飲料、アイスクリームなどの冷菓、プリンなどのデザート類に適しており、香気に優れ、且つ呈味感、特にコク味の増強されたものである。
【図面の簡単な説明】  図１は、本発明のコーヒー濃縮エキスの製造フローチャートの一例である。
図２は、実施例１及び比較例１のコーヒー濃縮エキスのヘッドスペースガスクロマトグラフィー（ＨＳ−ＧＣ）の分析チャートである。
【発明を実施するための最良の形態】  以下、本発明の実施形態について説明する。なお、本明細書において、コーヒー濃縮エキスには、アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスとオイルアロマ含有コーヒー濃縮エキスが含まれる。アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスはオイル分が少なく透明性を有するコーヒー濃縮エキスであり、他方、オイルアロマ含有コーヒー濃縮エキスは有効量のコーヒーオイルを含有するコーヒー濃縮エキスである。以下、各コーヒー濃縮エキスの製造方法について詳細に述べる。
Ａ．アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスの製造方法
まず、アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスの製造方法について説明する。本発明のアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスの製造方法は、焙煎コーヒー豆を湿式粉砕して得られるスラリーからアロマ成分含有凝縮液、コーヒーオイル含有液及びコーヒーエキスをそれぞれ分離し、コーヒーエキスを濃縮した後にアロマ成分含有凝縮液をアドバックするというものである。本発明のアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスの製造方法には次の二つの態様がある。以下、それぞれの態様について説明する。
１．第１の態様
本発明の第１の態様のアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスの製造方法は、
（ａ）焙煎コーヒー豆に液体を添加し、湿式粉砕し、スラリーを作成する工程、
（ｂ）前記工程（ａ）で作成したスラリーをストリッピング処理して、アロマ成分含有凝縮液とストリッピング処理後のスラリーとを分別する工程、
（ｃ）前記工程（ｂ）で得られたストリッピング処理後のスラリーを粗ろ過処理する工程、
（ｄ）前記工程（ｃ）で得られた粗ろ過処理後のろ液を３層分離の遠心分離機を使用して、コーヒーオイル含有液、コーヒーエキス、スラッジの３層に分離する工程、
（ｅ）前記工程（ｄ）で得られたコーヒーエキスを、さらに細密ろ過処理して清澄化コーヒーエキスを得る工程、
（ｆ）前記工程（ｅ）で得られた清澄化コーヒーエキスを濃縮して清澄化コーヒー濃縮エキスを得る工程、及び
（ｇ）前記工程（ｆ）で得られた清澄化コーヒー濃縮エキスに、前記工程（ｂ）で得られたアロマ成分含有凝縮液の一部又は全部を混合してアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスを得る工程
を含むことを特徴とする。以下、それぞれの工程について説明する。
＜工程（ａ）＞
まず、工程（ａ）について説明する。工程（ａ）は、焙煎コーヒー豆に液体を添加し、湿式粉砕し、スラリーを作成する工程である。本発明に使用する焙煎コーヒー豆は、コーヒー生豆を焙煎したものである。コーヒー生豆の種類は、ロブスタ種、アラビカ種などの品種に特に制限されるものではなく、また２種類以上をブレンドして用いてもよい。
コーヒー生豆は焙煎され使用されるが、焙煎条件および焙煎装置は、任意の公知の装置、条件で行うことができ、所望のコーヒー濃縮エキスのタイプに応じて適宜選択すればよい。例えば、焙煎度としては、Ｌ値１６〜３２の範囲内を例示することができる。また、焙煎装置としては、例えば、直火式、半熱風式、熱風式などを例示することができる。コーヒー生豆は、回収されるアロマ成分の香気が優れていることから、ホール豆を用いることが好ましい。
本発明の工程（ａ）の焙煎コーヒー豆の粉砕は湿式で行う。「湿式粉砕」とは、溶媒等の液体中で焙煎コーヒー豆を粉砕することを意味するが、焙煎コーヒー豆、特にホール豆中には炭酸ガスが含まれるため、液体中に完全に沈めることは難しく、液体表面に浮いてしまう。このため、焙煎コーヒー豆と液体とを粉砕機に同時に導入して、これらが混合した状態で連続的に粉砕するのが好ましい。この目的のために使用可能な粉砕機の例としては、フィッツミル（ＦＩＴＺＰＡＴＲＩＣＫ社製）、コミットロール（アーシェル社製）などが挙げられる。
本工程で用いる「液体」としては、例えば、水道水、イオン交換水、脱酸素水、純水などの水や、水にエタノールやグリセリンなどの溶媒を添加した水溶液、キサンタンガムやアラビアガムなどの安定剤を添加した水溶液、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤を添加した水溶液、重曹などのｐＨ調整剤を含む水溶液、コーヒーエキスなどが挙げられ、目的に応じて適宜選択すればよい。ここで用いるコーヒーエキスは特に限定されるものではないが、常法により得られるエキスや、市販のエキス、若しくは、ストリッピング処理後のスラリーから得られたエキスを使用することができる。
粉砕焙煎コーヒー豆と液体とを含むスラリー中の粉砕焙煎コーヒー豆濃度は、スラリー全重量に対して３重量％〜３０重量％の範囲内が好ましく、より好ましくは５重量％〜２０重量％、更に好ましくは８重量％〜１５重量％の範囲内である。この範囲より小さいと、得られる濃縮前のコーヒーエキス濃度が低くなり、濃縮に長時間を要するため、コーヒーエキスの製品品質、及び製造コストの観点より好ましくない場合がある。また、この範囲より大きいと、得られるコーヒーエキスの量が少なくなり、可溶性固形分の収率が低くなるため好ましくない場合がある。また、湿式粉砕時に混合する液体の量は、使用する液体の全てでも一部でもよく、粉砕装置による粉砕粒径の違い、処理速度などの観点から適宜選択すれば良いが、粉砕時に放出されるアロマ成分を工程（ｂ）において十分に捕集するためには、使用する液体の５０重量％以上を粉砕時に混合することが好ましい。なお、湿式粉砕時に全量の液体を入れない場合は、工程（ｂ）で行うストリッピング処理の前に液体を添加し、スラリーを調整することができる。
湿式粉砕した際の焙煎コーヒー豆（粉砕焙煎コーヒー豆ともいう）の粉砕粒径に関しては、その平均粉砕粒径が３００μｍ〜１ｍｍの範囲内が好ましく、より好ましくは７００μｍ〜９８０μｍの範囲内である。この範囲より小さいと、工程（ｃ）の粗ろ過処理による固液分離が困難となり、その後の工程（ｄ）及び（ｅ）へと影響し、清澄化したコーヒーエキスを工業的に得ることが難しくなる場合がある。一方、この範囲より大きいと、スラリー中において、コーヒー粉砕物の沈降速度が大きくなり、粉砕焙煎コーヒー豆と液体が分離しやすく、均一なスラリーの状態を維持することが困難になる。その結果、製造ライン中において目詰まりの原因になる等の問題が発生し、清澄化コーヒー濃縮エキスを安定に製造するためには好ましくない場合がある。なお、粉砕焙煎コーヒー豆の平均粉砕粒径は、レーザー回折／散乱式粒度分布測定装置、例えば、ＨＯＲＩＢＡ  ＬＡ−９２０（堀場製作所社製）により測定することが出来る。
上記液体の温度は、１℃〜４０℃の範囲内が好ましく、より好ましくは５℃〜３０℃、更に好ましくは１５℃〜２５℃の範囲内である。揮発性成分であるアロマ成分の溶解度は、液体温度の低い方が溶解度が高くなり、液体中にアロマ成分がより多く捕集される。そのため、液体の温度は、より低い温度が好ましいが、液体を室温以下に低下させるためのコストと、液温を低下させることにより得られるアロマ捕集の効果とのバランスから適宜選択すればよい。なお、ここでいう液体の温度は湿式粉砕時の温度であり、得られるスラリーの温度と同じ温度である。
＜工程（ｂ）＞
次に、工程（ｂ）について説明する。工程（ｂ）は、工程（ａ）で作成したスラリーを、ストリッピング処理して、アロマ成分含有凝縮液とストリッピング処理後のスラリーとを分別する工程である。
ここで「ストリッピング処理」とは、熱源とスラリーとを向流接触させて精留することにより、スラリー中に含まれる揮発性成分を気相に濃縮する処理を意味する。本発明では、スラリーを連続的に供給することができ、且つ、伝熱効率に優れた連続薄膜式蒸留装置を使用することが好ましい。本装置の例としては、ＳＣＣ（Ｓｐｉｎｎｉｎｇ  Ｃｏｎｅ  Ｃｏｌｕｍｎ、フレーバーテック社製）などを挙げることができる。
本発明では、ストリッピング処理において、気相に濃縮されたアロマ成分を凝縮し、アロマ成分含有凝縮液を得る。凝縮する際には、任意の公知の冷却方法・冷却装置を使用することができる。冷却温度は特に限定されないが、通常、１℃〜１５℃の範囲に冷却することにより、アロマ成分を凝縮できる。
ストリッピング処理で回収するアロマ成分含有凝縮液の比率は、供給する工程（ａ）で作成したスラリー全重量に対して１重量％〜１０重量％の範囲内が好ましく、より好ましくは１．５重量％〜６重量％、更に好ましくは２重量％〜５重量％の範囲内である。この範囲より小さいと、十分量のアロマ成分を回収することができないため好ましくない場合がある。また、この範囲より大きいと、回収されるアロマ成分含有凝縮液の香り強度が弱くなるため、濃縮後の清澄化コーヒー濃縮エキスに添加した際、香気の付与の効果が小さくなるため好ましくない場合がある。なお、本発明において、アロマ成分含有凝縮液の回収量は、ストリッピング装置内に供給するスラリーに対する熱源の熱量、ストリッピング雰囲気の真空度等により調整することができる。
ストリッピング処理の温度は、工業的に操作が可能な温度の範囲内で任意に選択することができるが、アロマ成分の凝縮の容易さ、及び、ストリッピング処理後、そのスラリーよりコーヒーエキスを得る操作の容易さの観点から、７０℃〜１３０℃程度が好ましい。
＜工程（ｃ）＞
次に、工程（ｃ）について説明する。工程（ｃ）は、工程（ｂ）で得られたストリッピング処理後の分別されたスラリーを粗ろ過し、固液分離をする工程である。本工程において、粗ろ過は、振動篩、スクリュープレス、スクリューデカンターなど重力分離、圧力分離、遠心力分離のうち任意のものを選択することができるが、連続運転が可能なものが好ましい。なお、工程（ｃ）の固液分離においては、８００μｍ以上の粉砕焙煎コーヒー豆粒子を抽出残渣として分離出来ることが好ましい。
＜工程（ｄ）＞
続いて、工程（ｄ）について説明する。工程（ｄ）は、工程（ｃ）で得られた粗ろ過処理後のろ液を、３層分離の遠心分離機を使用して、コーヒーオイル含有液、コーヒーエキス、スラッジの３層に分離する工程である。
つまり、工程（ｄ）は、工程（ｃ）で得られた粗ろ過処理後のろ液から、上記粗ろ過工程で除去しきれない粉砕焙煎コーヒー豆の微粉等から成るスラッジを除去し、コーヒーオイル含有液の分離を同時に行いながら、コーヒーオイル含有量の少ないコーヒーエキスを得る工程である。
遠心分離は、連続操作と３層分離が可能な分離板型、シャープレス型の遠心分離機で行うことが好ましい。また、遠心分離後のコーヒーエキス中に残存するコーヒーオイル含有量、微粉量に関して、目的のレベルが得られない場合には、温度、速度、処理回数等の条件を適宜変更して行うことができる。
＜工程（ｅ）＞
工程（ｅ）について説明する。工程（ｅ）は、工程（ｄ）で得られたコーヒーエキスをさらに細密ろ過して清澄化した、清澄化コーヒーエキスを得る工程である。細密ろ過処理は、上記遠心分離処理で除去しきれない微粉やコーヒーオイルを、コーヒーエキスから除去することを目的として行う。
細密ろ過処理には、助剤を用いる助剤ろ過処理と、ろ材を用いるろ材処理の二種類の方法がある。必要に応じ適宜方法を選択し、細密ろ過処理を行うことができる。また、助剤ろ過処理及びろ材ろ過処理の二つの方法を合わせて行うことも出来る。二種の方法を合わせて行う場合、ろ過方法の順序は任意に選択できる。なお、本願の細密ろ過処理工程は、粗ろ過処理工程の後に行われる二回目のろ過処理工程のため、二次ろ過処理工程ということもできる。さらに、必要に応じ、細密ろ過処理工程前後にＰＶＰＰ（ポリビニルポリピロリドン）や活性白土などの公知の吸着剤を用いて吸着処理することにより、コーヒーエキスから、選択的に、ある特定の成分、例えば、カフェイン、タンニン等を除去することも可能である。
本工程の助剤ろ過は、一般に助剤ろ過に使用されるドラム型、水平型、フィルタープレス、ロールプレス、葉状型などの中から任意に選択したろ過機を使用して行うことができる。また、通常食品のろ過に使用可能な珪藻土、パーライト、セルロース、活性炭等のろ過助剤の中から種類、使用量及びそれらの組み合わせを選択することにより、処理後の清澄度を制御することができる。
本工程のろ材ろ過は、一般にろ材ろ過に使用される方法の中から任意の方法を選択して行うことが出来る。例えば、マイクロストレーナや膜ろ過、深層ろ過などの方法が挙げられる。
これらの方法のうち、マイクロストレーナに用いられるろ材としては、不織布、ろ紙、金属等が挙げられる。また、膜ろ過の膜ろ材としては、セラミック、金属等の無機膜、及びポリカーボネート、ポリイミド等の有機膜が挙げられる。深層ろ過で使用されるフィルターとしては、例えば、プリーツタイプ、糸巻きタイプ、多孔質タイプなどが挙げられる。これらのフィルターは、カートリッジ式を使用することができる。これらのフィルターの材質としては、ポリプロピレン、ポリエステル、コットン、ナイロン、セルロース等が挙げられる。特に、膜ろ過を本発明の工程（ｅ）として行う場合、ＵＦ膜やＭＦ膜で行うことが好ましい。
＜工程（ｆ）＞
次に、工程（ｆ）について説明する。工程（ｆ）は、工程（ｅ）で得られた清澄化コーヒーエキスを濃縮して清澄化コーヒー濃縮エキスを得る工程である。工程（ｆ）の濃縮処理に用いる濃縮機は、遠心薄膜濃縮機、フラッシュ蒸発機、薄膜下降式減圧蒸発機、凍結濃縮機、逆浸透膜濃縮機などのコーヒーエキスの濃縮に通常使用されている任意の濃縮機の中から選択することが可能である。なかでも、本発明では、処理コストと品質の観点から、遠心薄膜濃縮機を用いることが好ましい。遠心薄膜濃縮機の例としては、セントリサーム・エバポレーター（ＦＴインダストリアル社製）などが挙げられる。濃縮の際の処理温度は、濃縮中の熱による劣化を避けるために４０℃〜７０℃の範囲が好ましく、より好ましくは４５℃〜６５℃、更に好ましくは５０℃〜６０℃の範囲内である。また、濃縮後の清澄化コーヒー濃縮エキス中の可溶性固形分濃度は、輸送コストと製品の品質とのバランスによって適宜選択すればよいが、清澄化コーヒー濃縮エキスの全重量に対して通常１重量〜７０重量％、好ましくは５重量〜６０重量％、更に好ましくは１０重量〜５０重量％の範囲に調整する。
さらに、粘度低下、凝集沈澱量減少などの目的のために、濃縮工程の前または後に、マンナーゼやプロテアーゼなどによる酵素処理を行うことができる。また呈味改善、安定性改良のために、濃縮工程の前または後に、重曹や水酸化ナトリウムなどによるｐＨ調整を行うこともできる。
特に酵素処理においては、酵素処理後の酵素失活を加熱により行うが、この加熱によりコーヒーエキスに澱が生じることがある。この澱を除くため、酵素加熱失活処理後に更に遠心分離、若しくは助剤ろ過やろ材ろ過などの細密ろ過の処理を行うことが出来る。更には、これら澱の除去方法を組み合わせて行うことも出来る。
＜工程（ｇ）＞
次に、工程（ｇ）について説明する。工程（ｇ）は、工程（ｆ）で得られた清澄化コーヒー濃縮エキスに、工程（ｂ）で得られたアロマ成分含有凝縮液を混合し、アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスを得る工程である。アロマ成分含有凝縮液の混合量は、工程（ｂ）で得られた量の全部であっても一部であっても良く、コーヒー濃縮エキスの用途に応じて適宜選択することができる。
２．第２の態様
次に、第２の態様のアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスの製造方法について説明する。本発明の第２の態様のアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスの製造方法は、
（ａ）焙煎コーヒー豆に液体を添加し、湿式粉砕し、スラリーを作成する工程、
（ｂ）前記工程（ａ）で作成したスラリーをストリッピング処理して、アロマ成分含有凝縮液とストリッピング処理後のスラリーとを分別する工程、
（ｃ）前記工程（ｂ）で得られたストリッピング処理後のスラリーを粗ろ過処理する工程、
（ｄ）前記工程（ｃ）で得られた粗ろ過処理後のろ液を３層分離の遠心分離機を使用して、コーヒーオイル含有液、コーヒーエキス、スラッジの３層に分離する工程、
（ｅ’）前記工程（ｄ）で得られたコーヒーエキスを濃縮して清澄化前コーヒー濃縮エキスを得る工程、
（ｆ’）前記工程（ｅ’）で得られた清澄化前コーヒー濃縮エキスを、さらに細密ろ過処理して清澄化コーヒー濃縮エキスを得る工程、及び
（ｇ）前記工程（ｆ’）で得られた清澄化コーヒー濃縮エキスに、前記工程（ｂ）で得られたアロマ成分含有凝縮液の一部又は全部を混合してアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスを得る工程
を含むことを特徴とする。
第２の態様では、工程（ｄ）で得られたコーヒーエキスを工程（ｅ’）において濃縮した後、続く工程（ｆ’）において細密ろ過処理して清澄化コーヒー濃縮エキスを製造する。このように、第２の態様は、第１の態様の工程（ｅ）及び（ｆ）に代えて、工程（ｅ’）及び（ｆ’）を行うものであるが、その他の工程（ａ）〜（ｄ）及び（ｇ）については、第１の態様と同じであるので、ここでは説明を繰り返さない。以下、工程（ｅ’）及び（ｆ’）について説明する。
＜工程（ｅ’）＞
工程（ｅ’）は、工程（ｄ）で得られたコーヒーエキスを濃縮して清澄化前コーヒー濃縮エキスを得る工程である。本工程で使用される濃縮機は、第１の態様の工程（ｆ）で例示したものと同じものを挙げることができる。好ましい濃縮機についても同様である。また、濃縮の際の処理温度についても工程（ｆ）と同様の理由により、４０℃〜７０℃の範囲内であることが好ましく、４５℃〜６５℃がより好ましく、５０℃〜６０℃が更に好ましい。濃縮後の清澄化前コーヒー濃縮エキスの可溶性固形分濃度は、清澄化前コーヒー濃縮エキスの全重量に対して通常１重量〜７０重量％、好ましくは５重量〜６０重量％、更に好ましくは１０重量〜５０重量％の範囲である。
また、工程（ｆ）と同様に、粘度低下、凝集沈澱量減少などの目的のために、濃縮工程の前または後に、任意に酵素処理を行うことができる。また、呈味改善、安定性改良のために、濃縮工程の前または後に、ｐＨ調整を行うこともできる。酵素処理において澱が生じた場合には、遠心分離、助剤ろ過又はろ材ろ過などの細密ろ過を行って澱を除去することが好ましい。この際の細密ろ過を、次に記載する工程（ｆ’）の細密ろ過により兼ねることもできる。
＜工程（ｆ’）＞
次に、工程（ｆ’）について説明する。工程（ｆ’）は、工程（ｅ’）で得られた清澄化前コーヒー濃縮エキスを、さらに細密ろ過処理して清澄化コーヒー濃縮エキスを得る工程である。本工程により、工程（ｄ）における遠心分離処理で除去しきれない微粉やコーヒーオイルをコーヒーエキスから除去することができる。既に述べたとおり、細密ろ過処理には、助剤ろ過処理とろ材ろ過処理の２種類の方法があり、これらは単独で行うこともできるし、助剤ろ過処理とろ材ろ過処理を組み合わせて行うこともできる。細密ろ過処理の方法は、目的等に応じて適宜選択すればよい。細密ろ過処理の詳細については、工程（ｅ）において述べたとおりである。
以上のようにして、アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスを得ることができる。本発明においては、湿式粉砕により得たスラリーをストリッピング処理に施すことによりアロマ成分を効率良く得ることができる。また、コーヒーエキスを得る前にアロマ成分を捕集し（工程（ｂ））、工程（ｆ）又は（ｆ’）で得られた清澄化コーヒー濃縮エキスに、工程（ｂ）で得られたアロマ成分をアドバックすることにより、従来法にみられるようなコーヒーエキス濃縮時に起こるアロマ成分の損失や劣化を抑制することができ、香味の優れたアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスを得ることができる。さらに、工程（ｃ）、（ｄ）及び（ｅ）若しくは（ｆ’）において、少なくとも３段階の分離操作を行い、工程（ｄ）においては、コーヒーオイル含有液をコーヒーエキスから分離しているため、本発明により得られるアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスには、コーヒーオイル成分が殆ど含まれない。このため、長期保存後も分離凝集が殆どなく、透明性を有する安定なアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスが得られる。また、本発明においては、コーヒー豆の焙煎程度や粉砕粒度によりコーヒーオイルの溶出量に増減があった場合でも、遠心分離、若しくは細密ろ過工程の条件を適宜変更することにより対応することが可能である。
（アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキス）
本発明のアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキス中の可溶性固形分濃度は、１重量％〜７０重量％の範囲内が好ましく、より好ましくは５重量％〜６０重量％、更に好ましくは１０重量％〜５０重量％の範囲内である。
なお、本発明でいう可溶性固形分とは、本発明の各種コーヒー濃縮エキスにおいて、各々のエキス中に溶解しており、液体（エキス）を乾燥させると固体として得られる物質のことであり、可溶性固形分濃度は、各種コーヒー濃縮エキスの全重量に対する量（重量％）で表す。
本発明のアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキス中に含まれるコーヒーオイル含有量としては、原料コーヒー豆種、焙煎程度、焙煎方法などにもよるが、アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキス中のジエチルエーテル抽出物量が、アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキス中の可溶性固形分に対して、好ましくは８重量％以下、より好ましくは５重量％以下、更に好ましくは３重量％以下である。
（混合コーヒー濃縮エキス）
また、本発明のアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスは、固定層抽出カラムを使用した向流多段抽出法による固定層カラム抽出コーヒー濃縮エキスと混合し、混合コーヒー濃縮エキスとすることができる。
一般に市販されている従来品のコーヒー濃縮エキス（固定層カラム抽出コーヒー濃縮エキスを意味する）は、固定層抽出カラムを使用した向流多段抽出により得られており、アロマ成分に乏しい。本発明においては、アロマ成分が豊かで、そのアロマ成分にコーヒー豆粉砕香を特に豊かに含むことが特徴である上記方法で得られたアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスを、従来品の固定層カラム抽出コーヒー濃縮エキスに混合することにより、従来品のコーヒー濃縮エキスの香風味を改良することができる。上記方法で得られたアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスの混合量は、混合後のコーヒー濃縮エキス（混合コーヒー濃縮エキス）中の可溶性固形分の全重量に対して、上記方法で得られたアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキス由来の可溶性固形分が、５重量％以上、より好ましくは１０重量％以上となるように混合する。混合量は原料コーヒー豆種、焙煎程度、焙煎方法及び用途などにより適宜決定することができる。
Ｂ．オイルアロマ含有コーヒー濃縮エキスの製造方法
次に、本発明のオイルアロマ含有コーヒー濃縮エキスの製造方法について説明する。
本発明のオイルアロマ含有コーヒー濃縮エキスの製造方法は、上記「Ａ．アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスの製造方法」の欄で述べた工程（ａ）から（ｇ）に、さらに、
（ｈ）前記工程（ｄ）で得られたコーヒーオイル含有液の一部又は全部を、前記工程（ｇ）で得られたアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスに添加し、均一に混合する工程を含むことを特徴とする。
本発明においては、（ｈ）の混合工程において、工程（ｇ）で得られたアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスに、工程（ｄ）で得られたコーヒーオイル含有液の一部又は全部をアドバックすることにより、過剰なオイル分の存在によるコーヒー濃縮エキスの劣化を防止し、用途に応じてコーヒーオイル含有量を調整することができるので、コーヒーの香気成分に富み、且つ、呈味及びコク味の増強されたコーヒー濃縮エキスが得ることができる。
このように本発明においては、工業的に一つの製造プロセスにより、コーヒーオイル含有量の高いコーヒー濃縮エキスとコーヒーオイル含有量を抑制したコーヒー濃縮エキスの二種類のタイプのコーヒー濃縮エキスを得ることが可能である。本発明の方法によれば、過剰なコーヒーオイルの溶出を抑制するために粉砕粒度や配合量を調整する必要がないので、香気成分やコーヒー特有の成分を十分に抽出することができる。逆に、コーヒーオイルを多く溶出するために粉砕粒度を必要以上に細かくすることもないので、渋み、苦味の原因ともなる余剰成分の過剰な溶出を招くこともない。
なお、上記方法は、清澄化コーヒー濃縮エキスにアロマ成分含有凝縮液を混合した後でコーヒーオイルをアドバックするものであるが、アロマ成分含有凝縮液を混合する工程を、コーヒーオイル含有液を添加し、均一に混合した後で行うこともできる。具体的には、工程（ｄ）で得られたコーヒーオイル含有液の一部又は全部を、工程（ｆ）又は（ｆ’）で得られた清澄化コーヒー濃縮エキスに添加して均一に混合し、この後に、工程（ｂ）で得られたアロマ成分凝縮液を混合し、オイルアロマ含有コーヒー濃縮エキスとすることも可能である。
アドバックするコーヒーオイル含有液の割合は、その用途によって調整することが好ましく、通常、工程（ｈ）で得られたオイルアロマ含有コーヒー濃縮エキスの全重量に対して、０．０１〜２０重量％、好ましくは０．０５〜１０重量％、更に好ましくは０．１〜５重量％の範囲内である。
また、コーヒーオイル含有液の一部又は全部をアドバックする際に、コーヒーオイル含有液を溶剤抽出や超臨界流体抽出等の方法により抽出処理したコーヒーオイルをアドバックすることもできる。この場合、用いるコーヒー豆の種類、焙煎度、粉砕粒度にもよるが、アドバックする抽出処理したコーヒーオイルの割合は、その用途によって調整することが好ましく、オイルアロマ含有コーヒー濃縮エキスの全重量に対して、通常０．００５〜１０重量％、好ましくは０．０２５〜５重量％、更に好ましくは０．０５〜２．５重量の範囲内である。
さらに、本発明においては、工程（ｆ）又は（ｆ’）で得られた清澄化コーヒー濃縮エキスに、コーヒーオイル含有液又はこれを抽出処理したコーヒーオイルを添加し、均一に混合した後に、アロマ成分含有凝縮液を混合し、オイルアロマ含有コーヒー濃縮エキスとすることもできる。得られたコーヒー濃縮エキスのアロマ成分の保留性という観点から好ましい方法である。
アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスにコーヒーオイル含有液を均一に混合する方法としては、特に制限はなく、高速攪拌機や高圧ホモジナイザー等を使用して混合する方法が挙げられる。この際、必要に応じて、カラギーナン、キサンタンガム、ショ糖脂肪酸エステルなどの食品に使用可能な安定剤、乳化剤を添加することができる。ここで「均一に混合する」とは、アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスとコーヒーオイルが分離しない程度に混合することを意味する。例えば、ＴＫミキサー（特殊機化社製）を用い、１５００ｒｐｍ〜１００００ｒｐｍで１０分〜４０分程度混合し、均質化されたコーヒー濃縮エキスを調整することを意味する。
本発明の工程（ｄ）で得られたコーヒーオイル含有液は、コーヒーオイルと水、微量のタンパク質等が含まれたものであり、この液中のオイル含量を定量的に分析することにより、アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキス中にコーヒーオイル含有液をアドバックする際、コーヒーオイル含有量として特定することも可能になる。コーヒーオイルの定量方法としては種々の方法が挙げられるが、本発明においてはジエチルエーテルによる液々抽出法により、ジエチルエーテル相に抽出される成分（ジエチルエーテル抽出物）をコーヒーオイルとする。
このように本発明のコーヒー濃縮エキスの製造プロセスでは、まず劣化しやすいアロマ成分を抽出し、その後エキスを清澄化し、濃縮している。あるいは、劣化しやすいアロマ成分を抽出し、その後エキスを濃縮し、清澄化している。そして、安定なコーヒー濃縮エキスを得た後、濃縮に先立ちストリッピング処理されたアロマ成分凝縮液及びプロセス途上で得られたコーヒーオイル含有液の一部又は全部をアドバックすることにより、コーヒーエキスの呈味やその用途に応じた最適なコーヒー濃縮エキスとすることができる。また、コーヒー濃縮エキスとして、アロマ、呈味及びコク味のバランスの優れたものとすることができる。
（オイルアロマ含有コーヒー濃縮エキス）
このようにして得られる本発明のオイルアロマ含有コーヒー濃縮エキスは、オイルアロマ含有コーヒー濃縮エキス中の可溶性固形分濃度が、通常１重量％〜７０重量％の範囲内であり、好ましくは５重量％〜６０重量％、より好ましくは１０重量％〜５０重量％の範囲内である。
本発明のオイルアロマ含有コーヒー濃縮エキスに含まれるコーヒーオイル含有量としては、原料コーヒー豆種、焙煎程度、焙煎方法などに大きく依存するものであり、また、用途に応じて適宜調整されるものではあるが、ジエチルエーテル抽出物量が、オイルアロマ含有コーヒー濃縮エキス中の可溶性固形分に対して、好ましくは３重量％〜３０重量％、より好ましくは５重量％〜１５重量％、更に好ましくは８重量％〜１２重量％の範囲内である。
コーヒーエキスを濃縮し、可溶性固形分を上記範囲とすることにより、輸送及び貯蔵時に掛かるコストを低減することができ、且つ、ジエチルエーテル抽出物を上記範囲とすることで、呈味及びコク味の増強されたコーヒーエキスを得ることができる。このため工業製品として、価格と品質において望ましいものとなる。
（混合コーヒー濃縮エキス）
本発明においては、さらに、本発明のオイルアロマ含有コーヒー濃縮エキスと、固定層抽出カラムを使用した向流多段抽出法による固定層カラム抽出コーヒー濃縮エキスとを混合した混合コーヒー濃縮エキスであり、且つ、混合コーヒー濃縮エキス中の可溶性固形分の全重量に対して、オイルアロマ含有コーヒー濃縮エキス由来の可溶性固形分が５重量％以上、好ましくは１０重量％以上である混合コーヒー濃縮エキスとすることもできる。
以上のようにして、アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキス、オイルアロマ含有コーヒー濃縮エキス、及びこれらと固定層カラム抽出コーヒー濃縮エキスとの混合コーヒー濃縮エキスを得ることができる。本発明で得られたコーヒー濃縮エキス及び混合コーヒー濃縮エキスは、各種飲食品に配合することができる。本発明で得られたコーヒー濃縮エキス及び混合コーヒー濃縮エキスは、適宜各種飲料用に適した濃度に希釈し、下記の様な飲料として供することができる。例えば、飲料用のコーヒーとしては、無糖ブラックコーヒー；ショ糖、液糖、甘味料等を添加した加糖ブラックコーヒー；無糖、又は加糖コーヒー飲料に牛乳、脱脂粉乳、生クリーム等の乳成分が添加されたカフェオレタイプコーヒー飲料等が挙げられる。これらの飲料は、ビン、缶、ペットボトル、紙パック、パウチ等の容器に充填後、加温若しくは冷却され供される。
特に、本発明のコーヒーオイルを添加していないコーヒー濃縮エキス（アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキス）は、安定な透明性を有するため、透明なビン、ペットボトル用のブラックコーヒー飲料に最適である。また、コーヒーオイルを添加し、呈味感の増強された本発明のコーヒー濃縮エキス（オイルアロマ含有コーヒー濃縮エキス）は、乳成分を添加したコーヒー飲料に最適である。
また、その他の飲食品の例としては、ゼリー、プリン、アイスクリーム、アイスキャンディー等のコーヒー風味冷菓・チルドデザート製品類；ケーキ、キャンディー、クッキー、パン等のコーヒー風味コンフェクショナリーやベーカリー製品類が挙げられる。特に、本発明のコーヒーオイルを添加していないコーヒー濃縮エキス（アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキス）は、安定な透明性を有するため、透明性を求められるコーヒーゼリーに適している。また、プリン、アイスクリーム、ケーキ、クッキー等には、コーヒーオイルを添加し、呈味感、特にコク味の増強された本発明のコーヒー濃縮エキス（オイルアロマ含有コーヒー濃縮エキス）が最適である。
【実施例】  以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。
〔実施例１〕
コロンビアの焙煎コーヒー豆（高砂珈琲社製）は４５０ｋｇ／時、純水は２，５５０ｋｇ／時の割合で粉砕機（コミットロール：アーシェル社製）に供給した。得られたスラリーの温度は２５℃、粉砕粒子の平均粒子径は９６０μｍであった。なお、平均粒子径の測定はレーザー回折／散乱式粒度分布測定装置（ＨＯＲＩＢＡ  ＬＡ−９２０：堀場製作所社製）を用いて行った。
得られたスラリーは攪拌タンクにて常に粉砕焙煎コーヒー豆が均一に分散された状態を維持するのに十分な速度で攪拌しつつ、連続薄膜式蒸留装置（フレーバーテック社製）に３，０００Ｌ／時の速度で供給した。ストリッピングカラムは大気圧条件で温度が９５℃、供給スラリーに対して回収するアロマ成分含有凝縮液の割合が４重量％となるようにストリッピングカラムの下部から水蒸気を供給した。得られたアロマ成分含有凝縮液は約４℃に冷却して、密封保存した。ストリッピングカラムから排出されるスラリーを、スクリュープレス（フレーバーテック社製）に供給して粗ろ過した。粗ろ過後のろ液を分離板型遠心分離機（アルファラバル社製）に２，５００Ｌ／時で供給し、コーヒーエキス、コーヒーオイル含有液、および、コーヒー粉砕物の微粉を含むスラッジに分離した。
次に、遠心分離後のコーヒーエキスを水平ろ板型ろ過機を使用して珪藻土を用いて助剤ろ過を行い、更に、コーヒー粉砕物の微粉やオイル分を除去した。助剤ろ過後の清澄化されたエキス（清澄化コーヒーエキス）をセントリサーム（ＦＴインダストリアル社製）に２，５００Ｌ／時で供給し、５０℃で濃縮した。得られた清澄化コーヒー濃縮エキスと上記アロマ成分含有凝縮液を清澄化コーヒー濃縮エキス：アロマ成分含有凝縮液＝４：１（重量比）の割合で混合して、可溶性固形分２０重量％のコーヒー濃縮エキス（アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキス）を得た。製造フローチャートを図１に示した。
〔実施例２〕
豆種をブラジルアラビカとすることを除き、実施例１と同様にしてアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスを得た。
〔実施例３〕
豆種をモカとすることを除き、実施例１と同様にしてアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスを得た。
〔実施例４〕
ブラジルアラビカの焙煎コーヒー豆（高砂珈琲社製）は４５０ｋｇ／時、純水は２，５５０ｋｇ／時の割合で粉砕機（コミットロール：アーシェル社製）に供給した。得られたスラリーの温度は２５℃、粉砕粒子の平均粒子径は９６０μｍであった。なお、平均粒子径の測定はレーザー回折／散乱式粒度分布測定装置（ＨＯＲＩＢＡ  ＬＡ−９２０：堀場製作所社製）を用いて行った。
得られたスラリーは攪拌タンクにて常に粉砕焙煎コーヒー豆が均一に分散された状態を維持するのに十分な速度で攪拌しつつ、連続薄膜式蒸留装置（フレーバーテック社製）に３，０００Ｌ／時の速度で供給した。ストリッピングカラムは大気圧条件で温度が９５℃、供給スラリーに対して回収するアロマ成分含有凝縮液の割合が４重量％となるようにストリッピングカラムの下部から水蒸気を供給した。得られたアロマ成分含有凝縮液は約４℃に冷却して、密封保存した。ストリッピングカラムから排出されるスラリーを、スクリュープレス（フレーバーテック社製）に供給して粗ろ過した。粗ろ過後のろ液を分離板型遠心分離機（アルファラバル社製）に２，５００Ｌ／時で供給し、コーヒーエキス、コーヒーオイル含有液、および、コーヒー粉砕物の微粉を含むスラッジに分離した。
次に、遠心分離後のコーヒーエキスをセラミック膜を使用してろ材ろ過を行い、更に、コーヒー粉砕物の微粉やオイル分を除去した。ろ材ろ過後の清澄化されたエキス（清澄化コーヒーエキス）をエバポール（大川原化工機社製）に供給し、５０℃で濃縮した。得られた清澄化コーヒー濃縮エキスと上記アロマ成分含有凝縮液を清澄化コーヒー濃縮エキス：アロマ成分含有凝縮液＝４：１（重量比）の割合で混合して、可溶性固形分２０重量％のコーヒー濃縮エキス（アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキス）を得た。
〔実施例５〕
ブラジルアラビカの焙煎コーヒー豆（高砂珈琲社製）は４５０ｋｇ／時、純水は２，５５０ｋｇ／時の割合で粉砕機（コミットロール：アーシェル社製）に供給した。得られたスラリーの温度は２５℃、粉砕粒子の平均粒子径は９６０μｍであった。なお、平均粒子径の測定はレーザー回折／散乱式粒度分布測定装置（ＨＯＲＩＢＡ  ＬＡ−９２０：堀場製作所社製）を用いて行った。
得られたスラリーは攪拌タンクにて常に粉砕焙煎コーヒー豆が均一に分散された状態を維持するのに十分な速度で攪拌しつつ、連続薄膜式蒸留装置（フレーバーテック社製）に３，０００Ｌ／時の速度で供給した。ストリッピングカラムは大気圧条件で温度が９５℃、供給スラリーに対して回収するアロマ成分含有凝縮液の割合が４重量％となるようにストリッピングカラムの下部から水蒸気を供給した。得られたアロマ成分含有凝縮液は約４℃に冷却して、密封保存した。ストリッピングカラムから排出されるスラリーを、スクリュープレス（フレーバーテック社製）に供給して粗ろ過した。粗ろ過後のろ液を分離板型遠心分離機（アルファラバル社製）に２，５００Ｌ／時で供給し、コーヒーエキス、コーヒーオイル含有液、および、コーヒー粉砕物の微粉を含むスラッジに分離した。
次に、遠心分離後のコーヒーエキスをセントリサーム（ＦＴ  インダストリアル社製）に２，５００Ｌ／時で供給し、５０℃で濃縮した。得られた清澄化前コーヒー濃縮エキスをセラミック膜を使用してろ材ろ過を行い、清澄化コーヒー濃縮エキスを得た。得られた清澄化コーヒー濃縮エキスと上記アロマ成分含有凝縮液を清澄化コーヒー濃縮エキス：アロマ成分含有凝縮液＝４：１（重量比）の割合で混合して、可溶性固形分２０重量％のコーヒー濃縮エキス（アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキス）を得た。
〔比較例１〕
固定層抽出カラムを使用した向流多段抽出法によるコーヒー濃縮エキスの製造
実施例１と同様のコロンビア焙煎コーヒー豆（高砂珈琲社製）をロールミルを用いて平均粒子径１．７ｍｍに粉砕し、固定層抽出カラム６本に充填した。抽出温度１２０℃で向流式半連続抽出方法によって可溶性固形分２５重量％の固定層カラム抽出コーヒー濃縮エキスを得た。
〔比較例２〕
固定層抽出カラムを使用した向流多段抽出法によるコーヒー濃縮エキスの製造
豆種をブラジルアラビカとすることを除き、比較例１と同様にして可溶性固形分２５重量％の固定層カラム抽出コーヒー濃縮エキスを得た。
〔比較例３〕
固定層抽出カラムを使用した向流多段抽出法によるコーヒー濃縮エキスの製造
豆種をモカとすることを除き、比較例１と同様にして可溶性固形分２５重量％の固定層カラム抽出コーヒー濃縮エキスを得た。
〔比較例４〕
セラミック膜を使用したろ材ろ過工程（細密ろ過工程）を行わないことを除き、実施例４と同様にしてアロマ含有コーヒー濃縮エキスを得た。
〔実施例６〕
実施例１のコーヒー濃縮エキスと比較例１のコーヒー濃縮エキスを、混合コーヒー濃縮エキス中の可溶性固形分の全重量に対して、実施例１のコーヒー濃縮エキス由来の可溶性固形分が１０重量％となるように調合してコロンビアタイプの混合コーヒー濃縮エキスを得た。これを重曹水でＢｒｉｘ１．３、ｐＨ６．１に調整して缶に充填し、殺菌を行ってコーヒー飲料を得た。
〔実施例７、８〕
実施例６と同様に、実施例２と比較例２、実施例３と比較例３をそれぞれ混合することにより、ブラジルタイプの混合コーヒー濃縮エキス、及びモカタイプの混合コーヒー濃縮エキスを得た。さらに、それぞれの混合コーヒー濃縮エキスを使用し、実施例６と同様の操作により、ブラジルタイプのコーヒー飲料（実施例７）、モカタイプのコーヒー飲料（実施例８）を得た。
〔比較例５〜７〕
比較例１〜３のコーヒー濃縮エキスを、それぞれ重曹水でＢｒｉｘ１．３、ｐＨ６．１に調整して缶に充填し、殺菌を行ってコーヒー飲料を得た。
〔官能試験例１〕
抽出方法の違いによるコーヒー飲料の官能評価
実施例６〜８、比較例５〜７のコーヒー飲料それぞれについて、１１名の専門パネルが試飲し、その香気と呈味について実施例と比較例を比較した。実施例が好ましいと評価した人数、および実施例の特徴について代表的なコメントを表１に示した。
【表１】
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表１より、本発明品である実施例６〜８のコーヒー飲料は、比較例５〜７の固定層カラム抽出コーヒー濃縮エキスで調製したコーヒー飲料と比較すると、香気及び呈味に優れており、更に、本発明品は特に粉砕香を特徴的に備えているため、実施例６〜８のコーヒー飲料は、原料としているコーヒー豆の種類などによる風味の特徴の違いを備えていることがわかった。
〔実施例９、１０〕
市販（固定層抽出カラムを使用した向流多段抽出法）の可溶性固形分１５重量％のコロンビア豆使用のコーヒー濃縮エキス（高砂珈琲社製）に、実施例１のアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスを混合し、混合コーヒー濃縮エキスを得た。実施例１のアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスの、混合コーヒー濃縮エキスへの添加量は、混合コーヒー濃縮エキス中の可溶性固形分の全重量に対し、実施例１のアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキス由来の可溶性固形分が、５重量％、１０重量％となるように添加した。これらを、重曹水でＢｒｉｘ１．３、ｐＨ６．１に調整して缶に充填し、殺菌を行って無糖ブラックコーヒー飲料を得た。
〔比較例８〕
実施例１のアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキス由来の可溶性固形分が、混合コーヒー濃縮エキス中の可溶性固形分の全重量に対し、１重量％となるように添加混合する以外は、実施例９、１０と同様にして、無糖ブラックコーヒー飲料を得た。
〔比較例９〕
実施例９、１０で用いたものと同じ市販のコロンビア豆使用の可溶性固形分１５重量％のコーヒー濃縮エキス（高砂珈琲社製）のみを、重曹水でＢｒｉｘ１．３、ｐＨ６．１に調整して缶に充填し、殺菌を行ってコーヒー飲料を得た。
〔官能試験例２〕
市販（固定層カラム抽出）コーヒー濃縮エキスへの添加効果
１３名の専門パネルが、実施例９及び１０、比較例８のコーヒー飲料の香気と呈味について、比較例９との比較を行った。焙煎コーヒー豆の好ましい粉砕香、及びドリップ抽出コーヒーのようなボディー感のある呈味が有ると回答した人数を表２に示した。
【表２】
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表２より、本発明のアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスと市販のコーヒー濃縮エキスを混合した混合コーヒー濃縮エキス中の可溶性固形分の全重量に対して、アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキス由来の可溶性固形分が１０重量％となるように混合した混合コーヒー濃縮エキスは、コーヒー飲料に使用した場合、コーヒー飲料の風味に関し大変優れた効果が有った。
また、混合コーヒー濃縮エキス中の可溶性固形分の全重量に対して、アロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキス由来の可溶性固形分が５重量％程度となるように混合した混合コーヒー濃縮エキスをコーヒー飲料に使用した場合においても、良好な官能評価結果が得られることがわかった。
〔分析試験例１〕
ヘッドスペースガスクロマトグラフィー分析の比較
実施例１と比較例１のコーヒー濃縮エキスをそれぞれＢｒｉｘ１．３に希釈し、静的ヘッドスペースガスクロマトグラフィー分析を行い、それらのチャートを図２に示した。これらのコーヒー濃縮エキスのトップノートを構成すると考えられる保持時間０〜１０分までの間のピーク面積値の総和はそれぞれ、８６９２２、６８９３５であり、本発明のコーヒー濃縮エキスの方がアロマ成分を多く含んでいることがわかった。ガスクロマトグラフィー条件は以下に示すとおりである。
＜ガスクロマトグラフィー条件＞
密栓したバイアル瓶を、パーキンエルマー社製のガスクロマトグラフィー用オートサンプラーにて８０℃に加温し、揮発した成分を島津製作所社製のガスクロマトグラフィーに導入して、分析した。カラム：ＴＣ−ＷＡＸ（６０ｍ×０．３２ｍｍ  Ｉ．Ｄ．）、キャリアガス：ヘリウム、カラム温度：５０℃（４分）→２３０℃（４℃／分で昇温）、検出器：ＦＩＤ、検出器温度：２５０℃。
〔分析試験例２〕
ジエチルエーテル抽出物量の比較
実施例１〜３、比較例１〜３のコーヒー濃縮エキスのそれぞれ９０ｇを、ジエチルエーテル１００ｍＬで液々抽出した後、ジエチルエーテル相を分離回収し、真空エバポレーターによりジエチルエーテル溶媒を留去して、コーヒー濃縮エキス中に含まれるジエチルエーテル抽出物を得た。そして、コーヒー濃縮エキス中の可溶性固形分の全重量に対するジエチルエーテル抽出物の重量％を算定し、その結果を表３に示した。
【表３】
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表３より、本発明品である実施例１〜３のコーヒー濃縮エキスは、固定層カラム抽出法により製造したコーヒー濃縮エキス（比較例１〜３）と比較すると、少ないコーヒーオイル含有量であることがわかった。
〔分析試験例３〕
沈殿物中の脂質含量測定
実施例１のコーヒー濃縮エキスを−２５℃で１ヶ月間冷凍保存後、室温で解凍し、３，０００ｒｐｍ、３０分間遠心沈降後、上澄みの液をデカントして、ペースト状の沈殿を回収した。このペースト状沈殿の成分分析を行ったところ、沈殿乾燥物中の脂質含量は５．９５％であり（酸分解法）、沈殿物はエキス中の脂質を含んでいた。すなわち、コーヒー濃縮エキス中に含まれるオイルは、沈殿生成原因物質のうちの一つであった。したがって、安定な透明性が求められる場合は、コーヒーオイル（ジエチルエーテル抽出物）の含有量が少ない方が望ましいことがわかった。
〔分析試験例４〕
清澄度の比較
実施例４及び５、比較例４のコーヒー濃縮エキスをそれぞれイオン交換水でＢｒｉｘ０．５に希釈し、濁度計（ＨＡＣＨ社  ２１００Ｐ  ＴＵＲＢＩＤＩＭＥＴＥＲ）を使用して濁度を測定した。また、それぞれのコーヒー濃縮エキス約５０ｇを遠心沈降管に入れ、３０００ｒｐｍ、１０分間遠心沈降処理をした後、上澄みをデカントして、遠心沈降管に残る沈澱物量（遠心沈降量）を測定した。その結果を表４に示した。
【表４】
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表４より、本発明品である実施例４、５のコーヒー濃縮エキスは、細密ろ過処理を行わずに製造したコーヒー濃縮エキス（比較例４）と比較すると、濁度、遠心沈降量が明らかに少なく、清澄度の高いものであることがわかった。
〔実施例１１〕
実施例２の遠心分離工程で回収したコーヒーオイル含有液を、実施例２で得たアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスに混合し、混合後のオイルアロマ含有コーヒー濃縮エキスの全重量に対して、コーヒーオイル含有液が３重量％となるように添加した。そして、ＴＫホモミキサー（特殊機化社製）を使用して室温で９０００ｒｐｍで２０分間均一に混合して、均質化されたオイルアロマ含有コーヒー濃縮エキスを得た。図１にその工程を示した。得られたオイルアロマ含有コーヒー濃縮エキス中の可溶性固形分濃度は２０重量％であり、可溶性固形分の全重量に対するジエチルエーテル抽出物量は１１．４重量％であった。
〔実施例１２〕
実施例２で作成したコーヒー濃縮エキスをイオン交換水で希釈した後、重曹水を添加してｐＨ６．１に調整した後、Ｂｒｉｘ１．３になるようにイオン交換水を加えて調整した。調整後に５００ｍＬのＰＥＴボトルに充填して８０℃で１０分間殺菌処理を行い、無糖ブラックコーヒー飲料を得た。
〔実施例１３〕
使用するコーヒー濃縮エキスを実施例１１のものとすることを除いては、実施例１２と同様にして、無糖ブラックコーヒー飲料を得た。
〔分析試験例５〕
ブラックコーヒー飲料の保存安定性
実施例１２及び１３で得られた無糖ブラックコーヒーを、４℃、２５℃、４０℃で２週間保存し、経時変化を観察した。実施例１２は試験を行なった各温度において、２週間後も分離凝集が観察されず、安定な透明性を保っていた。一方、実施例１３は保存試験中に分離凝集を起こし、ボトルの上部にコーヒーオイルを含む凝集物が浮遊していた。ただし、この浮遊物はミキサー等で攪拌すると、再度均一な状態に分散するものであった。
この試験結果より、実施例１２に用いた実施例２のアロマ含有清澄化コーヒー濃縮エキスは、透明な状態を求められる商品に最適であることがわかった。また、実施例１３に用いた実施例１１のオイルアロマ含有コーヒー濃縮エキスは、乳成分を配合するような透明感が求められない商品に適した、呈味感が増強されたエキスであることがわかった。
〔実施例１４、比較例１０〕
ゼリーの製造
実施例２、比較例２で得られたコーヒー濃縮エキスを使用して、以下の処方で、それぞれ実施例１４、比較例１０のゼリーを製造した。なお、ゼリーの容器は透明なプラスチック製のものを使用した。
＜ゼリー処方＞
グラニュウ糖                              ９．００  重量％
水あめ                                    ４．８０  重量％
ユニアガー                                ０．９０  重量％
コーヒー濃縮エキス（実施例２、比較例２）  ３．７０  重量％
イオン交換水                              残量
合計                                  １００．００  重量％
〔官能試験例３〕
実施例１４、比較例１０のゼリーを、それぞれについて１３名の専門パネルが試食し、その外観及びその香気と呈味に関して評価を行なった。
実施例１４、比較例１０のゼリーは共に、透明容器で供される商品として相応しい外観を呈していた。また、ゼリーの香気と呈味に関しては、実施例１４のゼリーは、加工された後も焙煎香が特徴的に有り、呈味のバランスが良く、比較例１０は、コーヒーの呈味は有るが、平凡な味であった。したがって、実施例１４が好ましい透明性と香気及び呈味を兼ね備えたゼリーと判断された。
〔実施例１５、比較例１１〕
ラクトアイスの製造
実施例１１、比較例２で得られたコーヒー濃縮エキスを使用して、以下の処方で、それぞれ実施例１５、比較例１１のラクトアイスを製造した。
＜ラクトアイス処方＞
牛乳                                        ５．００  重量％
脱脂粉乳                                    ８．５０  重量％
無塩バター                                  ０．４０  重量％
精製ヤシ油                                  ７．００  重量％
ユニーゲル  ＧＥＯ                          ０．５５  重量％
グラニュウ糖                              １１．５０  重量％
水あめ                                      ７．００  重量％
コーヒー濃縮エキス（実施例１１、比較例２）  ３．７０  重量％
イオン交換水                                残量
合計                                    １００．００  重量％
〔官能試験例４〕
実施例１５、比較例１１のラクトアイスを、それぞれについて１３名の専門パネルが試食したところ、１１人が、そのコク味について実施例１５の方が優れると評価した。すなわち、分離回収したコーヒーオイル含有液を混合したコーヒー濃縮エキスを、ラクトアイスに使用した際には、コク味を付与することができることがわかった。
〔実施例１６、比較例１２〕
プリンの製造
実施例１１、比較例２で得られたコーヒー濃縮エキスを使用して、以下の処方で、それぞれ実施例１６、比較例１２のプリンを製造した。
＜プリン処方＞
牛乳                                      １０．００  重量％
脱脂粉乳                                    ５．４０  重量％
生クリーム                                  ３．７０  重量％
ユニアガーＣＭ−５５                        １．８０  重量％
グラニュウ糖                              １３．００  重量％
水あめ                                      ７．３０  重量％
乳化剤                                      ０．１０  重量％
コーヒー濃縮エキス（実施例１１、比較例２）  ３．７０  重量％
イオン交換水                                残量
合計                                    １００．００  重量％
〔官能試験例５〕
実施例１６、比較例１２のプリンを、それぞれについて１３名の専門パネルが試食したところ、１１人がそのコク味について実施例１６の方が優れると評価した。すなわち、分離したコーヒーオイル含有液を混合したコーヒー濃縮エキスをプリンに使用した際には、コク味を付与することができた。
【産業上の利用可能性】  本発明によれば、焙煎コーヒー豆の粉砕時に放出されるアロマ成分を豊かに含み、且つ最終製品中に含まれるコーヒーオイルの量が制御された安定なコーヒー濃縮エキスを得ることができる。
【図１】
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【図２】
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