(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂及び水を含む油中水型乳化組成物であって、２つの構成脂肪酸が共にＣ１６以上の飽和脂肪酸であるジグリセライドを油中水型乳化組成物中１．１〜４．２重量％含有し、油相の２０℃におけるＳＦＣが２７〜６０の高ＳＦＣであり、乳由来の固形分の量が油中水型乳化組成物中０．１重量％以上である、油中水型乳化組成物。
【請求項２】
ジグリセライドが合成品でない、請求項１記載の油中水型乳化組成物。
【請求項３】
油相の割合が油中水型乳化組成物全体に対し５０〜９９重量％である、請求項１又は請求項２記載の油中水型乳化組成物。
【請求項４】
油中水型乳化組成物がロールイン用である、請求項１乃至請求項３何れか１項に記載の油中水型乳化組成物。
【請求項５】
油中水型乳化組成物が複合焼菓子練り込み用である、請求項１乃至請求項３何れか１項に記載の油中水型乳化組成物。
【請求項６】
請求項１乃至請求項５何れか１項に記載の油中水型乳化組成物を使用した加熱小麦粉食品。
【請求項７】
２つの構成脂肪酸が共にＣ１６以上の飽和脂肪酸であるジグリセライドを油中水型乳化組成物中１．１〜４．２重量％使用し、油相の２０℃におけるＳＦＣが２７〜６０の高ＳＦＣ油相成分と、乳由来の固形分の量が油中水型乳化組成物中で０．１重量％以上となるように当該固形分を含有する水相成分とを予備乳化した後、急冷・捏和する、油中水型乳化組成物の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、油中水型乳化組成物及びその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
マーガリンなどに代表される油中水型乳化組成物はパンやビスケットなどの加熱小麦粉食品を製造する際用いられることが多いが、その用途により様々な物性が求められる。油中水型乳化組成物の物性をあらわす指標のひとつに油相のＳＦＣがある。ＳＦＣとは固体脂含量のことで、各温度における試料中に占める固体脂の含量のことをいい、一般に油中水型乳化組成物は油相のＳＦＣが高いほど硬くなり、低いほど軟らかい物性となる。
【０００３】
油中水型乳化組成物において軟らかい物性が求められる、すなわち油相のＳＦＣが低い例として、フィリングとしての用途があげられる。加熱小麦食品に塗布する、あるいは絞り出しできる物性が必要だからである。
【０００４】
油中水型乳化組成物において硬い物性が求められる、すなわち油相のＳＦＣが高い例としては、ロールイン用途が挙げられる。ロールイン用油中水型乳化組成物は加熱小麦粉食品であるデニッシュペストリーやパイなどを製造する際に用いられる。デニッシュペストリーの製造を例に挙げると、ロールイン工程において０℃付近に冷やされた生地（ドウ）に包み込みシーターで伸ばし、折りたたみ層を形成していく。フィリング用途のように軟らかい物性であった場合、シーターで延ばしたときに生地が縮んでしまい、その結果内層が不均一になってしまったり、あるいはドウに練り込まれてしまいきれいな層状構造が得られにくくなってしまう。油中水型乳化組成物が隅々まで均一にロールインされ、焼成品に美しい内層をもたらすためには硬い物性が求められる。また、ホイロ工程では３６℃付近で生地を発酵させる。このとき油中水型乳化組成物は生地から流れ出さないような物性が求められる。上記の理由から一般的にロールイン用油中水型乳化組成物の油相のＳＦＣは高く設定されている。
【０００５】
また、複合焼菓子練り込み用油中水型乳化組成物も一般に油相のＳＦＣが高い。複合焼菓子とは例えばチョコレートをコーティングしたビスケットなどである。複合焼菓子においては、複合される複数の菓子に含有される油性成分の物性が異なる為に油脂中の液体成分が移行し、焼菓子が変色したりして品質を損なうことが多々ある。油脂の移行を防止する為に、複合焼菓子に練り込む油中水型乳化組成物は油脂結晶量を高く設定する、すなわち油相が高ＳＦＣである場合が多い。
【０００６】
油中水型乳化組成物は、通常、油脂、水、その他食品原料、食品添加物などを溶解攪拌したものを急冷捏和することによって得られるが、油相のＳＦＣが高いと、急冷・捏和されるときに分散していた水相が合一し場合によっては水を吐き出し安定した製造が行えなくなる問題がある。
【０００７】
この問題の解決策として乳化剤であるモノグリセライドや増粘安定剤を使用するのが一般的であるが、昨今の健康志向の強まりから合成の乳化剤、増粘安定剤の使用が好まれない場合が多い。これまで乳化剤、増粘安定剤などを使用しない油中水型乳化組成物に関する発明が数々なされてきた。特許文献１では、合成乳化剤を用いなくても安定な乳化状態を保つことができ、また風味も良好な可塑性油中水型乳化物として、油脂、水、卵黄をホスホリパーゼＡ及び／又はプロテアーゼで処理することにより得られた酵素処理卵黄を含有することを特徴とする可塑性油中水型乳化物が開示されている。本願発明は２つの構成脂肪酸が共にＣ１６以上の飽和脂肪酸であるジグリセライドを含有することにより油相が高ＳＦＣである油中水型乳化組成物を製造する際の離水防止効果を見出したものであり、特許文献１とは異なるものである。
【０００８】
また、油中水型乳化組成物にジグリセライドを使用する発明もなされている。特許文献２では、構成脂肪酸の少なくとも一つが飽和脂肪酸またはトランス不飽和脂肪酸であるジグリセライドを含有することを特徴とする油脂結晶調整剤が開示されており、ジグリセライドの油脂加工食品に於ける油脂結晶の粗大化による物性の悪化を長期間に渡って防止する効果が述べられているが、油脂結晶挙動に関する発明であり、油相が高ＳＦＣである油中水型乳化組成物の製造時の離水防止効果とは異なるものである。
【０００９】
非特許文献１では油中水型乳化組成物におけるジグリセライドのβプライム型結晶安定化効果が述べられているが油中水型乳化組成物の２０℃でのＳＦＣは２４未満であり、本願発明のいう油相が高ＳＦＣである油中水型乳化組成物には当たらない。また、ジグリセライドのβプライム型結晶安定化、グレーニング防止効果について述べており、本願発明の油相が高ＳＦＣである油中水型乳化組成物の製造時の離水防止効果については述べられていない。
【００１０】
【特許文献１】特開２００１−１１２４１３号公報
【特許文献２】特開２０００−３４５１８５号公報
【非特許文献１】ＦＥＴＴＥ．ＳＥＩＦＥＮ．ＡＮＳＴＲＩＣＨＭＩＴＴＥＬ（１９８３）ｐ６４−６６
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明の目的は、油中水型乳化組成物を調製する際の水の分離が抑えられ、油相が高ＳＦＣである油中水型乳化組成物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者らは鋭意研究を行った結果、特定のジグリセライド、すなわち２つの構成脂肪酸が共にＣ１６以上の飽和脂肪酸であるジグリセライドを含有する油中水型乳化組成物が上記課題を解決できることを見出し本発明を完成させるに至った。ジグリセライドは食用油脂に含有される成分であり、分別などにより濃縮することが出来る。２つの構成脂肪酸が共にＣ１６以上の飽和脂肪酸でない場合、上記課題の解決には至らない。
【００１３】
即ち本発明の第１は、油脂及び水を含む油中水型乳化組成物であって、２つの構成脂肪酸が共にＣ１６以上の飽和脂肪酸であるジグリセライドを油中水型乳化組成物中１．１〜４．２重量％含有し、油相の２０℃におけるＳＦＣが２７〜６０の高ＳＦＣであり、乳由来の固形分の量が油中水型乳化組成物中０．１重量％以上である、油中水型乳化組成物である。第２は、ジグリセライドが合成品でない、第１記載の油中水型乳化組成物である。第３は、油相の割合が油中水型乳化組成物全体に対し５０〜９９重量％である、第１又は第２記載の油中水型乳化組成物である。第４は、油中水型乳化組成物がロールイン用である、第１乃至第３何れか１に記載の油中水型乳化組成物である。第５は、油中水型乳化組成物が複合焼菓子練り込み用である、第１乃至第３何れか１に記載の油中水型乳化組成物である。第６は、第１乃至第５何れか１に記載の油中水型乳化組成物を使用した加熱小麦粉食品である。第７は、２つの構成脂肪酸が共にＣ１６以上の飽和脂肪酸であるジグリセライドを油中水型乳化組成物中１．１〜４．２重量％使用し、油相の２０℃におけるＳＦＣが２７〜６０の高ＳＦＣ油相成分と、乳由来の固形分の量が油中水型乳化組成物中で０．１重量％以上となるように当該固形分を含有する水相成分とを予備乳化した後、急冷・捏和する、油中水型乳化組成物の製造法である。
【発明の効果】
【００１４】
本発明により、油中水型乳化組成物を調製する際の水の分離が抑えられ、油相が高ＳＦＣである油中水型乳化組成物を提供することができるようになった。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
本発明の油相が高ＳＦＣである油中水型乳化組成物に使用する油脂原料としては、食用油脂であれば特に限定されず、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が適する。
【００１６】
本発明の油相が高ＳＦＣである油中水型乳化組成物とは、油中水型乳化組成物の油相の２０℃におけるＳＦＣが２４〜７０の範囲、好ましくは２７〜６０の範囲、更に好ましくは３０〜６０の範囲が好ましい。下限未満では、ロールイン用途、複合焼菓子練り込み用途での適正を失い、好ましくない。上限を超える場合は可塑性が得にくくなる。
【００１７】
本発明の油中水型乳化組成物の油相の割合は特に限定されないが、油中水型乳化組成物全体に対し、５０〜９９重量％が好ましく、７０〜９８重量％が更に好ましい。下限未満であると、油相が高ＳＦＣである油中水型乳化組成物の製造時に離水が起こりやすくなる。一方、上限を超えると水相への呈味成分の溶解が難しくなったり、水相中の呈味成分の濃度が高くなるため物性が不安定になりやすい。
【００１８】
本発明のジグリセライドは脂肪酸、グリセリン、食用油脂などを原料としたエステル合成／加水分解や、パーム油などの食用油脂に含まれる成分の濃縮、抽出、分別、硬化などにより得る事が出来るが、最近の健康志向の強まりから合成品は好まれないことが多いため後者の方が好ましい。本発明で使用するジグリセライドは２つの構成脂肪酸が共にＣ１６以上の飽和脂肪酸である必要があるが、ジグリセライド、ジグリセライドを含む油脂などを適宜エステル交換、硬化などの操作を行うことにより得る事が出来る。  
【００１９】
本発明の油中水型乳化組成物は２つの構成脂肪酸が共にＣ１６以上の飽和脂肪酸であるジグリセライドが０．７〜５．０重量％であるのが好ましく、１．１〜４．２重量％であるのが更に好ましく、１．５〜３．５重量％であるのが特に好ましい。下限未満であると油相が高ＳＦＣである油中水型乳化組成物の製造時の水相粒子の合一抑制効果、離水防止効果が弱くなり好ましくない。上限を超えると油相が高ＳＦＣである油中水型乳化組成物の可塑性が乏しくなり、伸展性が悪くなるため好ましくない。このように本願発明のジグリセライドは、乳化作用と可塑性を両立させる点において優れた作用を有するものである。
【００２０】
本発明の油相が高ＳＦＣである油中水型乳化組成物は乳由来の固形分を含有する事が好ましい。本発明でいう乳由来の固形分とは加糖練乳、無糖練乳、牛乳、生クリーム、発酵乳等の乳原料から水を除いた固形分をいい、これらの乳原料を使用することが出来、また、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエーパウダー、チーズパウダー、発酵乳パウダー等の固形原料が使用できる。また、油相が高ＳＦＣである油中水型乳化組成物全体に対して乳由来の固形分が０．１重量％以上が好ましい。０．１重量％未満である場合、風味が弱くなってしまう。
合成の乳化剤を使用しない場合は、乳由来の固形分が０．１重量％を越えると、油中水型乳化組成物の製造時に離水が起こり易くなる。
【００２１】
本発明において、以上の他に、所望により、色素、抗酸化剤、香料などの油溶性成分、食塩、糖類、無機塩類などの水溶性成分を使用することができる。
【００２２】
本発明の油相が高ＳＦＣである油中水型乳化組成物の製造法については特に限定されないが、常法通り油相と水相とを予備乳化した後、パーフェクター、ボテーター、コンビネーターなどで急冷捏和することにより製造することができる。油相は、融解した油脂に必要に応じて色素、抗酸化剤、香料等の油溶性成分を添加、溶解／分散させ調製する。水相は水又は温水に水溶性の乳成分、必要に応じて食塩、糖類、無機塩類等を添加、溶解／分散させ調製する。２つの構成脂肪酸が共にＣ１６以上の飽和脂肪酸であるジグリセライドは一般に油溶性であるため油相に添加するのが好ましい。
【００２３】
本発明の油相が高ＳＦＣである油中水型乳化組成物はロールイン用に好適である。ロールイン用油中水型乳化組成物は伸展性を持ちながら生地に練りこまれないような硬さが必要である為、油相が高ＳＦＣであることが好ましい。ロールイン用油中水型乳化組成物は層状膨化小麦粉食品であるデニッシュペストリーやパイなどを製造する際に用いられる。デニッシュペストリーの製造を例に挙げると、ロールイン工程において０℃付近に冷やされた生地（ドウ）に包み込みシーターで伸ばし、折りたたみ層を形成していく。フィリング用途のように軟らかい物性であった場合、シーターで延ばしたときに生地が縮んでしまい、その結果内層が不均一になってしまったり、あるいはドウに練り込まれてしまいきれいな層状構造が得られにくくなってしまう。油中水型乳化組成物が隅々まで均一にロールインされ、焼成品に美しい内層をもたらすためには硬い物性と可塑性が求められる。また、ホイロ工程では３６℃付近で生地を発酵させる。このとき油中水型乳化組成物は生地から流れ出さないような物性が求められる。上記の理由からロールイン用油中水型乳化組成物の油相のＳＦＣは高く、また、可塑性を有するのが好ましい。
【００２４】
本発明の油相が高ＳＦＣである油中水型乳化組成物は複合焼菓子練り込み用に好適である。複合焼菓子練り込み用油中水型乳化組成物は複合焼菓子における液体油成分の移行による変色による品質の低下を防止する為に油相が高ＳＦＣが好ましい。複合焼菓子とは例えばチョコレートをコーティングしたビスケットなどである。複合焼菓子においては、複合される複数の菓子に含有される油性成分の物性が異なる為に油脂中の液体成分が移行し、焼菓子が変色したりして品質を損なうことが多々ある。油脂の移行を防止する為に、複合焼菓子に練り込む油中水型乳化組成物は油脂結晶量を高く設定する、すなわち油相が高ＳＦＣであるのが好ましい。
【００２５】
本発明の加熱小麦粉食品は、本発明の油相が高ＳＦＣである油中水型乳化組成物を小麦粉含有生地に練り込んだり、小麦粉含有生地に包み込み延ばして層を形成させたりしたものを焼成、蒸し、フライ等の加熱処理をすることにより得ることが出来る。このようにして得られた加熱小麦粉食品の具体例としてはビスケット、パン、パイ等が挙げられる。
【実施例】
【００２６】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
油相のＳＦＣの測定は、ＡＯＣＳ  Ｏｆｆｉｃｉａｌ  Ｍｅｔｈｏｄ第５版Ｃｄ１６−８１に準じて行った。
【００２７】
〈ジグリセライド濃縮画分の調製〉
パーム硬化油Ａ（上昇融点３７℃）のアセトン分別を３回繰り返し、オレイン側画分（ジグリセライド濃縮画分Ｘ）を得た。ジグリセライド濃縮画分Ｘは６１．６％のジグリセライドを含有し、そのうち２つの構成脂肪酸が共にＣ１６以上の飽和脂肪酸であるジグリセライドの割合は１．５％であった。すなわち画分中の２つの構成脂肪酸が共にＣ１６以上の飽和脂肪酸であるジグリセライドの割合は０．９％であった。また、ジグリセライド濃縮画分Ｘを硬化し、ジグリセライド濃縮画分Ｙ（上昇融点６８℃）を得た。ジグリセライド濃縮画分Ｙは６０．３％のジグリセライドを含有し、そのうち２つの構成脂肪酸が共にＣ１６以上の飽和脂肪酸であるジグリセライドは９５．９％であった。すなわち画分中の２つの構成脂肪酸が共にＣ１６以上の飽和脂肪酸であるジグリセライドの割合は５７．８％であった。
【００２８】
〈合成ジグリセライド画分の調製〉
ステアリン酸、パルミチン酸、グリセリンを原料とし、常法によりエステル合成を行い、グリセリン、脂肪酸、モノグリセライド、ジグリセライド、トリグリセライドの混合物を得た。この混合物を分子蒸留し、合成ジグリセライド画分Ｚを得た。合成ジグリセライド画分Ｚは６６．２％のジグリセライドを含有し、そのうち２つの構成脂肪酸が共にＣ１６以上の飽和脂肪酸であるジグリセライドの割合は１００％であった。すなわち画分中の２つの構成脂肪酸が共にＣ１６以上の飽和脂肪酸であるジグリセライドの割合は６６．２％であった。
【００２９】
実験例１
ジグリセライド濃縮画分Ｙを３．５部、パーム分別硬化油Ａを３８．５部、硬化菜種油（上昇融点３０℃）１５部、大豆油２５部を溶解、混合させ油相を得た。油相の２０℃におけるＳＦＣは３６であった。水１６部に食塩１部、脱脂粉乳１部を溶解させ水相を得た。油相と水相を６０℃で予備乳化させ、コンビネーターで急冷捏和し、実験例１の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。油中水型乳化組成物製造中の離水は見られなかった。また、得られた油中水型乳化組成物の水相粒子を光学顕微鏡で観察したところ、１μｍ〜２μｍのほぼ均一な粒子であった。
【００３０】
実験例２
実験例１において、ジグリセライド濃縮画分Ｙ３．５部を２部に、パーム分別硬化油Ａ３８．５部を４０部に代えた以外は実験例１に準じて実施し実験例２の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の２０℃におけるＳＦＣは３４であった。油中水型乳化組成物製造中の離水は見られなかった。また、得られた油中水型乳化組成物の水相粒子を光学顕微鏡で観察したところ、１．５μｍ〜３μｍのほぼ均一な粒子であった。
【００３１】
実験例３
実験例１において、ジグリセライド濃縮画分Ｙ３．５部を合成ジグリセライド画分Ｚ４．５部に、パーム分別硬化油Ａ３８．５部を３７．５部に代えた以外は実験例１に準じて実施し実験例３の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。得られた油中水型乳化組成物の油相の２０℃におけるＳＦＣは３６であった。油中水型乳化組成物製造中の離水は見られなかった。また、得られた油中水型乳化組成物の水相粒子を光学顕微鏡で観察したところ、１μｍ〜２μｍのほぼ均一な粒子であった。
【００３２】
実験例４
ジグリセライド濃縮画分Ｙを３．５部、魚硬化油（上昇融点４０℃）を５５部、パーム分別油（上昇融点２０℃）２５部を溶解、混合させ油相を得た。油相の２０℃におけるＳＦＣは４４であった。水１４部に食塩１部、脱脂粉乳１．５部を溶解させ水相を得た。油相と水相を６０℃で予備乳化させ、コンビネーターで急冷捏和し、実験例１の組織良好な複合焼菓子練り込み用油中水型乳化組成物を得た。油中水型乳化組成物製造中の離水は見られなかった。
【００３３】
表１に実験例１〜実験例４の配合を纏めた。
【表１】
0004674445.tif 000002
【００３４】
比較実験例１
実験例１において、ジグリセライド濃縮画分Ｙ３．５部を抜き、パーム分別硬化油Ａ３８．５部を４２部に代えた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例１のロールイン用油中水型乳化組成物を得ようと試みたが、製造中に離水が見られ、不良であった。油中水型乳化組成物の油相の２０℃におけるＳＦＣは３３であった。
【００３５】
比較実験例２
実験例１において、ジグリセライド濃縮画分Ｙ３．５部をジグリセライド濃縮画分Ｘ３．５部に代えた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例２のロールイン用油中水型乳化組成物を得ようと試みたが、製造中に離水が見られ、不良であった。油中水型乳化組成物の油相の２０℃におけるＳＦＣは３２であった。
【００３６】
比較実験例３
実験例１において、ジグリセライド濃縮画分Ｙ３．５部を０．５部に、パーム分別硬化油Ａ３８．５部を４１．５部に代えた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例３のロールイン用油中水型乳化組成物を得ようと試みたが、製造中に離水が見られ、不良であった。油中水型乳化組成物の油相の２０℃におけるＳＦＣは３３であった。
【００３７】
比較実験例４
実験例１において、ジグリセライド濃縮画分Ｙ３．５部を９．５部に、パーム分別硬化油Ａ３８．５部を３２．５部に代えた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例４のロールイン用油中水型乳化組成物を得たが、可塑性に乏しく不良であった。油中水型乳化組成物の油相の２０℃におけるＳＦＣは３８であった。  
【００３８】
比較実験例５
実験例１において、脱脂粉乳１．０部を０．０８部に、水１６．０部を１６．９２部に代えた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例５の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。油中水型乳化組成物製造中の離水は見られなかった。また、得られた油中水型乳化組成物の水相粒子を光学顕微鏡で観察したところ、１μｍ〜２μｍのほぼ均一な粒子であった。油中水型乳化組成物の油相の２０℃におけるＳＦＣは３６であった。
【００３９】
比較実験例６
実験例１において、ジグリセライド濃縮画分Ｙ３．５部を抜き、パーム分別硬化油Ａ３８．５部を１５部に、菜種硬化油１５部を４２部に代えた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例６の組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。油中水型乳化組成物製造中の離水は見られなかった。また、得られた油中水型乳化組成物の水相粒子を光学顕微鏡で観察したところ、２μｍ〜３μｍのほぼ均一な粒子であった。油中水型乳化組成物の油相の２０℃におけるＳＦＣは２０であった。
【００４０】
比較実験例７
実験例１において、ジグリセライド濃縮画分Ｙ３．５部をパーム極度硬化油３．５部に代えた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例２のロールイン用油中水型乳化組成物を得ようと試みたが、製造中に離水が見られ、不良であった。油中水型乳化組成物の油相の２０℃におけるＳＦＣは３６であった。
【００４１】
比較実験例８
実験例３において、ジグリセライド濃縮画分Ｙ３．５部を抜き、魚硬化油Ａ５５部を５８．５部に代えた以外は実験例１に準じて実施し比較実験例１の複合焼菓子練り込み用油中水型乳化組成物を得ようと試みたが、製造中に離水が見られ、不良であった。油中水型乳化組成物の油相の２０℃におけるＳＦＣは４３であった。
【００４２】
表２に比較実験例１〜比較実験例８の配合を纏めた。
【表２】
0004674445.tif 000003
【００４３】
次にロールイン用油中水型乳化組成物を使用し、表３の配合、表４の製造条件でクロワッサンを焼成し、浮き、風味の評価を行った。
【表３】
0004674445.tif 000004
【表４】
0004674445.tif 000005
【００４４】
実施例１
表３の実施例１の配合において、実験例１のロールイン用油中水型乳化組成物以外の原料を練り上げ、２８℃、湿度７５％の庫内にて６０分間発酵させた後、−１８℃のフリーザーで６０分間リタードをとった。実験例１のロールイン用油中水型乳化組成物を折り込み、リバースシーターで３つ折りを２回行った後、−７℃のフリーザーで６０分間リタードをとり、リバースシーターで３つ折りを１回行った後、−７℃のフリーザーで４５分間リタードをとった。そして、リバースシーターで生地厚４ｍｍまで延ばし、５５ｇを成形し、３５℃、湿度７５％の庫内で６０分間発酵させた後、庫内温度２１０℃のオーブンで１７分間焼成し実施例１のクロワッサンを得た。評価としては浮き、風味とも良好であった。結果を表５に纏めた。
【００４５】
実施例２〜３及び比較例１〜２
表３の実施例２〜３及び比較例１〜２の配合において、実施例１と同様な処理を行ないクロワッサンを得た。評価としては実施例２〜３のクロワッサンは浮き、風味とも良好であったが、比較例１のクロワッサンの浮きは良好であったが、風味が劣っており不良であった。比較例２のクロワッサンの風味は良好であったが、浮きが不良であった。結果を表５に纏めた。
【００４６】
【表５】
0004674445.tif 000006
【００４７】
実施例４
実験例４の複合焼菓子練り込み用油中水型乳化組成物５０部に砂糖４０部を加え比重０．８５までホイップした後、全卵１８部、薄力粉１００部を加え、練り上げクッキー生地を作製した。庫内温度２００℃のオーブンで１０分間焼成し、風味良好なクッキーを得た。得られたクッキーに、融解後テンパリング処理をしたテンパリング型本チョコレート（油分３５％）をクッキー表面に露出する程度に埋め込み温度サイクル下（１８℃１２時間／２８℃１２時間）で１０日間保存し、油脂移行防止機能を観察したところクッキーの変色無く良好であった。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明は、油脂及び水を含む油中水型乳化組成物であって、２つの構成脂肪酸が共にC１６以上の飽和脂肪酸であるジグリセライドを含有してなる油相が高ＳＦＣである、油中水型乳化組成物及びその製造法に関するものである。