(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂と、乳成分を含む水相とからなる水中油型乳化物であって、２０％塩化ナトリウム水溶液中１重量％濃度で測定した曇点が９０℃以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、かつ水中油型乳化物中の油脂の含有量が２０〜６０重量％であることを特徴とする水中油型乳化物。
【請求項２】
ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度が４〜１２であり、且つ残存ポリグリセリンの量が７０重量％以下であることを特徴とする請求項１に記載の水中油型乳化物。
【請求項３】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸が、炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸から選ばれる１又は２以上の脂肪酸であることを特徴とする請求項１または２に記載の水中油型乳化物。
【請求項４】
ポリグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がミリスチン酸であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の水中油型乳化物。
【請求項５】
水中油型乳化物が、乳製品であることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の水中油型乳化物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乳成分を含有する水中油型乳化物に関するものである。詳しくは、特定の曇点を有するポリグリセリン脂肪酸エステルを含有した、殺菌後の熱安定性および乳化安定性に優れる水中油型乳化物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
乳成分を含むクリーム類は、コーヒーに使用されたり、起泡させてケーキなどにデコレーションとして使用されたりする。従来は、乳成分を含むクリーム類として、牛乳を遠心分離して脂肪分を濃縮したいわゆる天然の生クリームが用いられていた。天然の生クレームは、乳タンパク質や脂質などにより安定な水中油型乳化物を形成している。ところが、生クリームは高価である上に季節変動により品質が振れるため安定した製品の供給が困難である。このため、近年、食用油脂と無脂乳固形分、乳化剤、安定剤などを混合し、これを乳化することによって得られる合成クリーム類が開発されている。
【０００３】
これらのクリーム類に要求される性質としては、品質が一定であり、高温殺菌後の冷却にも安定であること、保存中あるいは移送中の温度変化および振動により増粘や固化が起こらないことが挙げられる。
クリーム類は油脂あるいは乳脂肪の含有量の違いにより各種用途のものに分類されるが、この場合に要求される機能は各クリームで異なる。例えばコーヒークリームでは、コーヒーに投入した時のクリームの分散性が良いこと、フェザーリングおよびオイルオフが抑制されること、ホワイトナー性が良いことなどが重要である。また、ホイップドクリームでは、起泡時に適切なオーバーランが得られ、泡が安定であること、絞りやすく保型性が良いこと、風味、口どけが良いことなどが要求される。
【０００４】
しかし、上記のような各種クリームに応じた特性が発現されるためには、先ず、原液の乳化安定性が必要であり、原液の乳化安定性が良好でなければ、目的とする機能は達成されにくい。特にホイップドクリームの場合は脂肪分含量が高いため、原液保存中に増粘が起こりやすくなる。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
このような、クリーム類のうち、高脂肪分であるホイップドクリームについては、乳化剤としてポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する検討が行なわれてきた（特開平２−１２８６４４号公報、特開平５−２３１２６号公報、特開平１０−８４９００号公報など）。しかし、いずれの場合も耐熱性が弱く、保存時に乳化が壊れて離水が起こるなど物性面で満足できるものにはなっていない。
【０００６】
従って、乳成分を含有するクリームの乳化安定性を向上させる技術の開発が望まれていた。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は上記実情に鑑み、種々検討した結果、食用油脂を用いて調製される水中油型乳化物に、特定の曇点を有するポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させることにより、乳エマルションの凝集が抑制され、殺菌後も安定な水中油型乳化の状態を保つことを見出し、本発明に到達するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明の要旨は、油脂と、乳成分を含む水相とからなる水中油型乳化物であって、２０％塩化ナトリウム水溶液中１重量％濃度で測定した曇点が９０℃以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを含有し、かつ水中油型乳化物中の油脂の含有量が２０〜６０重量％であることを特徴とする水中油型乳化物に存する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明における水中油型乳化物は、油脂、乳成分、水、特定曇点のポリグリセリン脂肪酸エステルを必須成分とし、必要に応じ更にその他の成分から構成される。
【００１０】
本発明で使用する油脂としては、食用のものであれば特に限定されず、例えば大豆油、ヤシ油、パーム油、菜種油、コーン油、オリーブ油、綿実油、サフラワー油、トウモロコシ油等の植物性油脂や乳脂、牛脂、豚脂、魚油などの動物性油脂が挙げられ、さらにこれらの油脂を硬化、分別、エステル交換処理した加工油脂が挙げられる。これらの油脂は単独でも混合しても用いることができる。水中油型乳化物中の油脂の量は２０〜６０重量％であり、好ましくは２５〜４５重量％である。油脂の量が２０重量％未満ではホイップドクリームに充分な保形性が得られなかったり、コーヒークリームの粘性が低下する。一方、６０重量％を越えると水中油型乳化物が増粘しやすくなるために良好な乳化が得られず好ましくない。
【００１１】
本発明で用いられる乳成分は、通常、脱脂乳、脱脂粉乳、全粉乳、カゼイン、カゼインナトリウムなどが用いられるが、これらに限定されることはなく、乳蛋白質であれば任意のものが用いられる。水中油型乳化物中の乳成分の量は、通常０．４〜５．０重量％である。
本発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルは、２０％塩化ナトリウム水溶液中１重量％濃度で測定した曇点が９０℃以上である。ポリグリセリン脂肪酸エステルはポリグリセリンと脂肪酸との反応により得られるエステル体と未反応ポリグリセリンの混合物である。ポリグリセリン脂肪酸エステル中の残存ポリグリセリンの量は、７０重量％以下であることが好ましい。このような曇点範囲を有するポリグリセリン脂肪酸エステルを得るためにはポリグリセリンに対して脂肪酸の仕込比率を小さくし、アルカリ触媒の量を減じ（例えば、Ｋ2ＣＯ3，ＫＯＨ，Ｎａ2ＣＯ3，ＮａＯＨなどを、ポリグリセリンに対して５×１０-7〜０．１モル倍用いる）て、２段階反応で後半の温度を高める方法、例えば、反応温度１８０〜２６０℃でのエステル化反応後に、さらに反応温度を１０〜５０℃上昇させて１〜４時間反応させる方法を用いることができる。（特開平７−１４５１０４号公報参照）。
【００１２】
曇点測定法としては、通常、１〜３０％の塩化ナトリウム又は硫酸ナトリウム水溶液にポリグリセリン脂肪酸エステルを溶解した後、測定する必要があり、その条件は対象となる試料の溶解性により異なるが、本発明の測定法について説明する。本発明の場合、先ず、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１重量％となるように２０重量％塩化ナトリウム水溶液に分散し、加熱しながら攪拌し、均一な水溶液とする。そして得られたポリグリセリン脂肪酸エステル均一水溶液を、０℃以上１００℃以下の任意の温度で２〜５℃刻みに振とう攪拌・静置し、ポリグリセリン脂肪酸エステルが油状あるいはゲル状の如く分離し、不均一水溶液となる温度を測定する。この不均一状態となる温度を「曇点」と呼び、本発明ではその温度を求める。０℃未満では氷の融点以下、１００℃を越えると水の沸点以上となるために、正確な水溶液状態の観察が難しく曇点測定が困難となる。曇点９０℃以上とは、９０℃以上で不均一水溶液となる場合と、１００℃を越えても不均一水溶液とならない場合を含む。曇点は、１００℃以上が好ましい。曇点１００℃以上とは、１００℃でも不均一水溶液とならない場合をいう。
【００１３】
ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の具体例としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられ、特にミリスチン酸を主成分とするものが好ましい。構成脂肪酸は脂肪酸の炭素数が同じものを使用しても炭素数が異なるものを複数混合したものを用いてもよい。ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの重合度としては、通常、平均重合度が２〜２０、好ましくは平均重合度が４〜１２である。水中油型乳化物中の２０％塩化ナトリウム水溶液中１重量％で測定した曇点が９０℃以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、通常、０．１〜１．０重量％である。
【００１４】
本発明の水中油型乳化物は、通常、他の乳化剤を少なくとも１種併用する。この乳化剤は、クリームの製造に通常用いらるものであれば特に限定されないが、油に分散しやすいものが好ましく、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、有機酸モノグリセリド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ＨＬＢが０以上５未満の蔗糖脂肪酸エステル、ＨＬＢが８以下であるポリグリセリン脂肪酸エステルなどが例示できる。
【００１５】
本発明の水中油型乳化物は、必要に応じて上述以外の他の添加剤、例えば、塩類、安定剤、着香料等を含有することができる。塩類としては、リン酸塩、クエン酸塩などが用いられる。安定剤としては、セルロース、カラギーナン、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム等が用いられる。安定剤の量は、０．１〜１．０重量％、中でも０．２〜０．７重量％が好ましい。安定剤の量が０．１重量％未満では適当な粘性が得られないことがあり、逆に１．０重量％を越えると水中油型乳化物が増粘するので好ましくない。着香料としては、任意のものを用いることができる。例えば、バニラエッセンス、ミルクフレーバー、バターフレーバー等が挙げられる。
【００１６】
本発明の水中油型乳化物は、通常、以下の方法で製造される。
まず、乳成分、２０％塩化ナトリウム水溶液中１重量％で測定した曇点が９０℃以上のポリグリセリン脂肪酸エステル、及び他の水溶性添加剤を水に溶解し、水相を調製する。水相中の乳成分の含有量は、通常、０．４〜５．０重量％であり、好ましくは０．５〜３．０重量％が適当である。乳成分の量が０．４重量％未満ではクリームとしての風味が充分でなく、５．０重量％を越えると水中油型乳化物が増粘するので好ましくない。水相中の２０％塩化ナトリウム水溶液中１重量％で測定した曇点が９０℃以上のポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、通常、０．１〜１．０重量％である。
【００１７】
また、油に分散しやすい乳化剤、及び他の油溶性添加剤を６０〜７０℃で油脂に溶解し、油相を調製する。乳化剤の油相中の含有量は、通常、０．１〜１．５重量％である。
ついで、調製した油相と水相を６０〜７０℃にて混合し、予備乳化を行い、ホモジナイザーを用いて６０〜７０℃にて均質化処理を行なった後に冷却する。
油相と水相の比率は、通常、１／４〜３／２（重量比）である。
【００１８】
このようにして調製した水中油型乳化物は、更に、加熱による殺菌が施されるが、風味の維持や褐変を防止する点からも、ＵＨＴ殺菌を施すのが好ましい。本発明で用いるＵＨＴ殺菌は、殺菌温度１３０〜１５０℃、殺菌時間５〜３０秒に相当するような超高温殺菌である。ＵＨＴ殺菌はクリームに直接蒸気を吹き込むスチームインジェクション式やクリームを水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブなど表面熱交換器を用いる間接加熱方式など公知の方法で行うことができる。
【００１９】
本発明の水中油型乳化物は、通常、乳製品として使用される。乳製品としては、例えば、アイスクリーム、カスタードクリーム、ホイップドクリーム、コーヒークリーム、クロテッドクリームなどが例示出来るが、好ましくは、ホイップドクリームである。尚、本発明の水中油型乳化物には、乳飲料は含まれない。
【００２０】
【実施例】
次に、本発明を実施例によりさらに具体的に説明するが、本発明はその要旨を越えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。なお、本実施例において特にことわりのない限り、重量％は水中油型乳化物に対する重量％である。
［製造例］
デカグリセリン（平均重合度９．１５、平均分子量６９５、水酸基価９００）１８８g（０．２７モル）とミリスチン酸（純度９９％、平均分子量２２８）６２g（０．２７モル）を加熱ジャケット付き攪拌型反応槽に仕込み、２５％水酸化ナトリウム０．０２５ｇ（対原料合計０．００２５ｗｔ％）を加えて、窒素気流下、２４０℃に昇温して３時間反応させた後、更に２６０℃で４時間反応させてデカグリセリンミリスチン酸エステル２３４ｇを得た。
実施例１
６０℃の水５６８．４ｇ（５６．８４重量％）に砂糖９０ｇ（９．００重量％）、脱脂粉乳３０ｇ（３．００重量％）、グアーガム１ｇ（０．１０重量％）、デカグリセリンミリスチン酸エステル（曇点１００℃以上）３ｇ（０．３０重量％）、ヘキサメタリン酸ナトリウム１ｇ（０．１０重量％）を添加し、溶解して水相部とした。別に７０℃に加温した部分水添大豆油３００ｇ（３０．００重量％）にレシチン０．６ｇ（０．０６重量％）、蔗糖ステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）商品名リョートーシュガーエステルＳ−２７０、ＨＬＢ２）３ｇ（０．３０重量％）、同じく蔗糖エルカ酸エステル（三菱化学フーズ（株）商品名リョートーシュガーエステルＥＲ−２９０、ＨＬＢ２）３ｇ（０．３０重量％）を溶解して油相部とした。この中へ水相部を投入し、７０℃で１５分間プロペラ攪拌機により予備乳化した。この予備乳化液を均質機（ＡＰＶ  ＧＡＵＬＩＮ社製）を用いて一次圧１５０ｋｇ／ｃｍ2、２次圧５０ｋｇ／ｃｍ2の加圧によって均質化した。次に得られた水中油型乳化物を１３０℃で殺菌し、直ちに氷水中で１０℃以下に冷却し、冷蔵庫で一晩エージングすることによりホイップドクリームを得た。得られたクリームについて、粒径測定（ＨＯＬＩＢＡ−ＬＡ５００）および目視観察によりクリームの状態について評価した結果、粒径分布はシャープな単一ピークであり、クリームが増粘している様子も観察されず乳化状態は良好であった。
比較例１
デカグリセリンミリスチン酸エステル（曇点１００℃以上）の代わりにデカグリセリンステアリン酸エステル（三菱化学フーズ（株）商品名リョートーポリグリエステルＳ−２８Ｄ、曇点５０℃以下）３ｇ（０．３０重量％）を水相部に加えた以外は実施例と同様にして調製及び評価を行った。エージング後のクリームは増粘し固化し始めており、幅広い粒径分布であった。
【００２１】
【発明の効果】
本発明の水中油型乳化物は殺菌を行なっても増粘、固化などが起こらず、耐熱性および乳化安定性に優れる。