(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
３パーセント〜１０パーセントの食塩水でボイルした稚魚を５℃〜−１℃の温度帯で熟成期間を約４８時間設けて氷冷熟成し、その後−２３℃〜−２５℃で凍結し、解凍後真空包装し、加圧加熱処理することを特徴とする稚魚を原料とするちりめんの製造法。
【請求項２】
請求項１に記載の稚魚は、片口いわし、いかなご、太刀魚などいずれかの稚魚であることを特徴とする稚魚を原料とするちりめんの製造法。
【請求項３】
３パーセント〜１０パーセントの食塩水でボイルした稚魚を５℃〜−１℃の温度帯で熟成期間を約４８時間設けて氷冷熟成し、その後−２３℃〜−２５℃で凍結し、解凍後真空包装し、加圧加熱処理することを特徴とする稚魚を原料とするちりめんの製造法により製造される製品。
【請求項４】
請求項３に記載の稚魚は、片口いわし、いかなご、太刀魚などいずれかの稚魚であることを特徴とする稚魚を原料とするちりめんの製造法により製造される製品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、稚魚を原料として旨味を残し日持ちが良いちりめんの製造法及びその製品に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
現在、流通している釜揚げちりめんは、ボイルした片口いわし、いかなご、太刀魚などいずれかの稚魚を冷凍し、流通段階で解凍し、小分け・パック詰めなどを行い、スーパー等で販売している。この釜揚げちりめんは、元々、原料にした稚魚が雑菌を持っていること、食品に加工する工程で手作業による小分けやパック詰めの際に雑菌が混入する恐れがあること、解凍の後、流通過程において旨味成分がドリップとして分離・離脱することなどの事情から、生鮮食品と同様の扱いであり、１日しか商品価値がない。
【０００３】
従来の釜揚げちりめんは前記小分け・パック詰めしたものを１２１℃以上で加圧殺菌する工程（特許文献１、レトルト加工）の段階で稚魚の型崩れや、旨味成分が失われ味に臭みが出ていたので、釜揚げちりめんが本来持っている旨味や外観（例えば形、色彩）などの品質を保持したままで提供できない。安全衛生上のリスクから、病院や学校等に業務用食品として大量に流通させることができない。品質劣化や売れ残りにより、業界全体では大量に廃棄ロスが生じている。廃棄リスクが高いため、価格が高いなど様々な問題がある。
【０００４】
又、ちりめん業界は、昔ながらの元卸、中卸、小売卸、小売の重層した流通経路となっており、これが価格や、品質や食の安全にも影響しており、他業界では既に過去のものとなっている流通革命がおこなわれていない。
【０００５】
これらの問題を解決する改善策として、密封容器に水分活性が０．９３以上であって適宜量にちりめん雑魚と脱酸素剤を入れて１０３℃以上で加熱殺菌する方法（特許文献２）、小魚類を密封包装したままマイクロ波で加熱殺菌する方法（特許文献３）などがある。本発明は、新鮮な生の稚魚又は釜揚げした稚魚をそのままの品質状態、無菌化冷蔵化で長期保存可能な状態、しかも、骨からのエキスなどの魚本来が持つ旨味を引き出した状態など優れた特性を持つ全く新しいソフトな釜揚げちりめんの製造方法を開発し及びその製品を提供しようとするものである。
【特許文献１】特許第３４３４９２３号公報
【特許文献２】特開平１１−１９６７６０号公報
【特許文献３】特開平０５−２７６８５９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
解決しようとする問題点は、ちりめんが本来持っている旨味や外観などの品質を保持したままで長期間の冷蔵保存ができないので安全衛生上のリスクから、病院や学校等に業務用食品として大量に流通させることができない点である。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、３パーセント〜１０パーセントの食塩水でボイルした稚魚を５℃〜−１℃の温度帯で熟成期間を約４８時間設けて氷冷熟成し、その後−２３℃〜−２５℃で凍結し、解凍後真空包装し、加圧加熱処理することを特徴とする稚魚を原料とするちりめんの製造法及びその製造法により製造される製品に関するものである。
【発明の効果】
【０００８】
本発明の製造法は、新鮮な生の稚魚又は３パーセント〜１０パーセントの食塩水でボイルした片口いわしなどいずれかの稚魚を５℃〜−２５℃で氷冷熟成する工程で稚魚の持つ旨味成分や外観を保持したまま、解凍後の稚魚を真空包装して８０℃〜１２０℃で加圧加熱し冷却する工程で加熱しても型崩れがしないで、おいしい製品を提供できる。本発明の製造法により釜揚げちりめんは、遊離アミノ酸による活性化で旨味が残ったままで冷蔵庫で安全に長期保存可能である。このことから、季節変動や漁獲量の変動による供給量変動の回避をすることができるので安定供給ができるという利点がある。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
新鮮な生の稚魚又は３パーセント〜１０パーセントの食塩水でボイルした片口いわしなどのいずれか稚魚を５℃〜−２５℃で氷冷熟成し凍結して日持ちの良いちりめんを製造するという目的を、５℃〜−１℃の温度帯で熟成期間を約４８時間設けて、その後−２３℃〜−２５℃で凍結し遊離アミノ酸を増加して稚魚が元々持っている旨味成分を損なわずに実現した。
【実施例１】
【００１０】
図１〜２は、本発明の１実施例を示すものであって、新鮮な生のままの稚魚をちりめん製品に加工する全製造工程を示すブロック図であって、１は    新鮮な生のままの稚魚、２は  ３パーセント〜１０パーセントの食塩水でボイルした片口いわしなどのいずれか稚魚の原料、３は  原料を５℃〜−１℃で約４８時間の熟成期間で氷冷熟成する工程、  ４は    氷冷熟成した原料を−２３℃〜−２５℃で凍結して氷冷熟成が完了する工程、５は  前処理を完了した凍結稚魚を工場へ入荷する工程、６は  −１８℃以下で保管する工程、７は  ０℃〜１０℃で氷冷解凍する工程、８は    氷冷解凍後に真空包装する工程、  ９は    ８０℃〜１２０℃で加圧加熱処理する工程である。
【００１１】
新鮮な生の片口いわしなどのいずれか稚魚１を３パーセント〜１０パーセントの食塩水でボイルした片口いわしなどのいずれか稚魚２を５℃〜−１℃で氷冷熟成する工程３と、−２３℃〜−２５℃で凍結する工程４で氷冷熟成が完了した原料を工場に入荷し、−１８℃以下で保管した原料を氷冷解凍する工程７と、氷冷解凍後に真空包装する工程８と、８０℃〜１２０℃で加圧加熱処理する工程９とを製造工程に含む全製造工程からなることを特徴とする。
片口いわし、いかなご゛、太刀魚などのいずれかの稚魚を原料とするちりめんの製造法及びその製品は５℃〜−１℃で約４８時間氷冷熟成する工程３で、生化学的な熟成が行われ高品質化する。旨味成分の遊離アミノ酸（アスパラギン酸、グルタミン酸、アラニンなど）の増加が認められる。このために原料の旨味が残る。又この温度帯では鮮度保持化が可能である。又酵母、乳酸菌は活動可能である。氷冷熟成する低温による殺菌及び真空パック後の加圧加熱処理して殺菌することにより日持ちがよくなるので廃棄ロスが少なく、学校や病院などの業務用、家庭用としても冷蔵庫で保管することができるので新たな販路開拓につながる。
【００１２】
本発明の実施例図１に基づいて生の稚魚１を工場に入荷するまでの処理工程について説明すると、生の稚魚１を３パーセント〜１０パーセントの食塩水でボイルして２、そのボイルした稚魚を５℃〜−１℃の温度帯で熟成期間を約４８時間設けて氷冷熟成３し、その後−２３℃〜−２５℃で凍結４する。  
この凍結した稚魚を工場に搬入し工場の製造フローにて出荷するまでについて図２に基づいて説明すると、原料を入荷５して−１８℃以下で保管６し、０℃〜１０℃で解凍７した後稚魚を選別し、計量し、充填してパックに真空包装８し、ウエイトチェッカーで重量をチェックして殺菌トレーに整列して加圧加熱処理することにより殺菌・冷却９する。更に袋の表面を乾燥して−１８℃以下に冷凍して、殺菌検査及び官能検査を経て
、金属検出して包装し、−１８℃以下で保管して出荷する。
本発明の実施例は、図１に示したようにボイルした稚魚を５℃〜−１℃の温度帯で熟成期間を約４８時間設けて氷冷熟成する工程３を経て、その後−２３℃〜−２５℃で凍結４した稚魚に旨味成分としての遊離アミノ酸組成が豊富になる。凍結した稚魚は図２に示した工程を経て製品として出荷される。イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、シスチン、バリン、ヒスチジン、アルギニン、アラニン、アスパラギン酸、グルタミン酸、グリシン、プロリン、セリン、タウリンなどが遊離アミノ酸組成の例である。
【００１３】
原料を氷温熟成する工程において、ちりめんは耐寒性、耐凍性、耐乾燥性がよくなるので冷蔵庫で長期保存することが可能になる。
【００１４】
原料を氷温熟成する工程において、低分子化による遊離アミノ酸が豊富になり、高浸透圧、不凍物質の蓄積などが行われる結果、ちりめんは鮮度を高く保持しながら、大寒の旬の味覚、風味がよくなる。
【００１５】
本発明の製造法は、ちりめんの製造工程中で、前記の工程を経ることにより旨味が向上しぬめりの発現などの効果がある。
【００１６】
本発明の製品は、高鮮度食品を提供できる。
【産業上の利用可能性】
【００１７】
本実施例は片口いわし、いかなこ゛、太刀魚などのいずれか稚魚を３パーセント〜１０パーセントの食塩水でボイルした原料をちりめんに加工している。本発明の製造法のうち氷冷熟成の工程以降は、片口いわしの稚魚、いかなごの稚魚、太刀魚の稚魚、いずれか新鮮な生の稚魚を原料とするちりめんの製造法にも適用できる。製品は原料を氷冷熟成する間に遊離アミノ酸組成の活性化を促して旨味を残した状態で長期保存ができる結果、廃棄ロスの排除による低価格化が実現できる。安全性が向上することから病院、学校、レストランなどの業務用の新たな販路の開拓ができる。
長期の保存が可能であるので出荷調整が可能である。漁業者にとっては大量漁獲による価格暴落を回避でき、漁業の活性化を図ることが可能になる。
【図面の簡単な説明】
【００１８】
【図１】新鮮な生の片口いわしなどいずれかの稚魚を原料とするちりめんの製造法において氷冷熟成期間を設けて氷冷熟成した稚魚を凍結完了する工場入荷前処理工程図である。（実施例１）
【図２】新鮮な生の片口いわしなどいずれかの稚魚を原料とするちりめんの製造法において氷冷熟成した稚魚を凍結完了した原料が工場入荷後から製品を作るまでの全製造工程図である。（実施例１）
【符号の説明】
【００１９】
１    新鮮な片口いわし、いかなご、太刀魚などいずれかの稚魚
２    ３パーセント〜１０パーセントの食塩水で稚魚をボイルする工程
３    ５℃〜−１℃で氷冷熟成する工程
４    −２３℃〜−２５℃で凍結する工程
５    前処理を完了した凍結稚魚を工場へ入荷する工程
６    −１８℃以下で保管する工程
７    解凍する工程
８    氷冷解凍後に真空包装する工程
９    ８０℃〜１２０℃で加圧加熱処理する工程
【図１】
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【図２】
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