(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
モルトエキスを添加した餃子用皮で具材を包んで凍結したことを特徴とする冷凍生餃子。
【請求項２】
餃子用皮に添加したモルトエキスが、アミラーゼ活性を有するモルトエキスである請求項１に記載の冷凍生餃子。
【請求項３】
モルトエキスの添加量が、餃子用皮の製造に用いた穀粉１００質量部に対して０．２〜２．０質量部である請求項１または２に記載の冷凍生餃子。
【請求項４】
添加したモルトエキス中のアミラーゼの量が、餃子用皮の製造に用いた穀粉１００ｇに対して４〜４０Ｕｎｉｔである請求項２に記載の冷凍生餃子。
【請求項５】
モルトエキスを添加したことを特徴とする冷凍生餃子用皮。
【請求項６】
モルトエキスが、アミラーゼ活性を有するモルトエキスである請求項５に記載の冷凍生餃子用皮。
【請求項７】
モルトエキスの添加量が、冷凍生餃子用皮の製造に用いた穀粉１００質量部に対して０．２〜２．０質量部である請求項５または６に記載の冷凍生餃子用皮。
【請求項８】
添加したモルトエキス中のアミラーゼの量が、冷凍生餃子用皮の製造に用いた穀粉１００ｇに対して４〜４０Ｕｎｉｔである請求項６に記載の冷凍生餃子用皮。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍生餃子およびそのための冷凍生餃子用皮に関する。より詳細には、本発明は、餃子用皮に具材を包んで凍結して冷凍生餃子にしたときに、冷凍生餃子の耳部分（皮を合せた具材の存在しない周辺部）が硬くならず、そのため冷凍生餃子の耳部分での破損が生じにくく、また冷凍生餃子の胴部における皮の割れがなく、冷凍生餃子を焼いたり、蒸したりしたときに、耳部分が硬くならずに良好な食感を呈し、しかも餃子の具が外にはみ出して外観不良を生ずることのない、冷凍生餃子およびそれに用いる冷凍生餃子用皮に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、食生活の多様化、簡便化などに伴って、材料の用意や下ごしらえなどをすることなく、購入してそのまま単に油で揚げたり、焼いたり、蒸したり、茹でたり、煮たりするだけで簡単に喫食可能になるインスタント食品が汎用されている。そのようなインスタント食品の代表例の一つとして、具材を皮で包んでから凍結して冷凍状態で流通・販売される冷凍生餃子が挙げられる。冷凍生餃子は、おかずになり易く、子供から大人まで共通して好まれるところから需要が伸びている。
【０００３】
冷凍生餃子を含めて、餃子用皮は、一般に、強力小麦粉と薄力小麦粉の混合粉、準強力小麦粉または中力小麦粉などを原料粉とし、これに適量の水を加えて混捏した後、円形に成形することによって製造されている（例えば特許文献１及び２を参照）。
【０００４】
上記した従来の餃子用皮を用いて具材を包んで得られる生餃子は、凍結しない場合には、胴部の皮の割れがなく、また皮の合わさった耳部分が十分に柔軟性を有しているため、外力がかかっても、具材が胴部から外にはみ出したり、耳部分での破損が生じず、良好な外形を維持することができる。また、該生餃子を焼いたり、蒸したりして調理したときに、割れのない良好な外観を維持し、しかも耳部分が硬くならずに食感の良好な調理餃子を得ることができる。
【０００５】
しかしながら、上記した従来の餃子用皮を用いて具材を包んで得られた生餃子を凍結して冷凍生餃子にすると、その胴部の皮が割れたり、皮の合わさった耳部分が硬くなったりして、流通・販売時、調理時などに、胴部の皮が割れて具材がはみ出したり、耳部分が欠けるなどの破損が生じ易い。胴部の皮が割れたり、耳部分の破損した冷凍生餃子は、外観が著しく不良になって商品価値が大きく低下するだけでなく、調理の仕上がりが悪くなり、食欲の低下を招きかねない。
その上、凍結により硬くなった冷凍生餃子の耳部分や胴部の皮部分は、焼いたり、蒸したりして調理したときに、硬い状態のままになっていることが多く、調理餃子の食感の低下を招き易い。
【０００６】
【特許文献１】特開昭５４−６４６４７号公報
【特許文献２】特開昭５４−６４６４９号公報
【非特許文献１】「澱粉科学ハンドブック」、１９９１年７月１５日  株式会社朝倉書店発行（第１１刷）、ｐ．２６３−２６４
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明の目的は、生の状態で凍結しても、胴部および皮の合わさった耳部分が硬くなり過ぎず、それによって流通・販売時や調理時などに少々の外力を受けても、胴部の皮の割れや耳部分での欠けなどの破損の生じない冷凍生餃子およびそのための冷凍生餃子用皮を提供することである。
さらに、本発明の目的は、生の状態で凍結しても、胴部の皮が割れることがなく、また皮の合わさった耳部分が硬くなり過ぎず、それによって、焼いたり、蒸したりして調理したときに、胴部の皮が割れず、また耳部分も硬くならずに、良好に調理されて、食感の良好な調理餃子を得ることのできる冷凍生餃子およびそのための冷凍生餃子用皮を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記の目的を達成すべく検討を重ねてきた。その結果、モルトエキスを添加して餃子用皮をつくり、その餃子用皮を用いて具材を包んで凍結して冷凍生餃子を製造すると、胴部の皮が割れず、また皮の合わさった耳部分が硬くならず、弾力性を保っていること、そのために冷凍生餃子の流通・販売時や調理時などに少々の外力を受けても、中の具材がはみ出したり、耳部分で欠けなどの破損の生じなくなること、しかもその冷凍生餃子を焼いたり、蒸したりして調理したときに、胴部の割れが生じず、また耳部分が硬くなく、適度に調理されて、食感および外観に優れる調理餃子が得られることを見出した。さらに、本発明者らは、その際にモルトエキスとしてはアミラーゼ活性を有するものが好ましく用いられることを見出し、それらの知見に基づいて本発明を完成した。
【０００９】
すなわち、本発明は、
（１）  モルトエキスを添加した餃子用皮で具材を包んで凍結したことを特徴とする冷凍生餃子である。
そして、本発明は、
（２）  餃子用皮に添加したモルトエキスが、アミラーゼ活性を有するモルトエキスである前記した（１）の冷凍生餃子；
（３）  モルトエキスの添加量が、餃子用皮の製造に用いた穀粉１００質量部に対して０．２〜２．０質量部である前記（１）または（２）の冷凍生餃子；および、
（４）  添加したモルトエキス中のアミラーゼの量が、餃子用皮の製造に用いた穀粉１００ｇに対して４〜４０Ｕｎｉｔである前記（２）の冷凍生餃子；
である。
【００１０】
さらに、本発明は、
（５）  モルトエキスを添加したことを特徴とする冷凍生餃子用皮である。
そして、本発明は、
（６）  モルトエキスが、アミラーゼ活性を有するモルトエキスである前記（５）の冷凍生餃子用皮；
（７）  モルトエキスの添加量が、冷凍生餃子用皮の製造に用いた穀粉１００質量部に対して０．２〜２．０質量部である前記（５）または（６）の冷凍生餃子用皮；および、
（８）  添加したモルトエキス中のアミラーゼの量が、冷凍生餃子用皮の製造に用いた穀粉１００ｇに対して４〜４０Ｕｎｉｔである前記（６）の冷凍生餃子用皮；
である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の冷凍生餃子は、胴部の皮が割れることがなく、しかも皮の合わさった耳部分が硬くならず、弾力性を保っているため、流通・販売時や調理時などに少々の外力を受けても、胴部の皮の割れやそれに伴う具材のはみ出し、耳部分での欠けなどの破損が生じず、良好な外観を維持することができる。
さらに、本発明の冷凍生餃子は、胴部の皮に割れが生じず、皮の合わさった耳部分が硬くなく、それによって焼いたり、蒸したりして調理したときに、中の具材がはみ出して外観不良や調理の失敗を招かず、しかも耳部分も硬くならずに、本体部分と同じように良好な状態に調理されて、外観および食感に優れる調理餃子を得ることができる。
本発明の冷凍生餃子用皮を用いることにより、前記した優れた特性を有する本発明の冷凍生餃子を円滑に製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明の冷凍生餃子は、モルトエキスを添加した餃子用皮を用いて製造されていることが必要である。
餃子用皮に添加するモルトエキスとしては、酵素活性を有するモルトエキスおよび酵素活性を持たないモルトエキスのいずれもが使用できるが、酵素活性、特に主にアミラーゼ活性を有するモルトエキスを用いることが好ましい。アミラーゼ活性を有するモルトエキスを添加した餃子用皮を用いて具材を包んだ後に凍結すると、胴部の皮が割れず、しかも耳部分が硬くならずに弾力性を保持した冷凍生餃子を一層円滑に製造することができる。
アミラーゼ活性を有するモルトエキスは、例えば、水に浸けて発芽させた大麦（麦芽）を粉砕し、それに水を加えてアミラーゼ活性が失われない温和な温度条件（一般に３０〜５０℃程度）で緩く加熱して麦芽中の成分を水中に抽出した後、固形分を濾過して除き、濾液（抽出水）をアミラーゼ活性が失われない温和な温度条件（一般に３０〜５０℃程度）で乾燥することによって、乾燥した粉末状態で得ることができる。
【００１３】
本発明の冷凍生餃子用皮に用いるアミラーゼ活性を有するモルトエキスとしては、発芽させた大麦（麦芽；モルト）から得られたエキスであって、酵素活性（主にアミラーゼ活性）を有するモルトエキスであればいずれも好適に使用でき、そのうちでも、還元力による方法で測定したときに、そのアミラーゼ活性が１０〜４０Ｕｎｉｔ／ｇのモルトエキスが、冷凍生餃子の胴部の皮の割れ防止および耳部分の硬化防止の点からより好ましく用いられる。
そのようなモルトエキスは、例えば、オリエンタル酵母工業株式会社製のモルトエキスである「ユーロモルト」（商品名）などとして市販されており、本発明ではそのような市販されている、アミラーゼ活性を有するモルトエキスをそのまま用いることができる。
なお、モルトエキスの上記したアミラーゼ活性に係る「１Ｕｎｉｔ」とは、１分間に基質（澱粉）１μｍｏｌを変化させる酵素量をいう。アミラーゼ活性は、非特許文献１に記載されている方法などに従って測定することができる。
【００１４】
冷凍生餃子用皮におけるモルトエキスの添加量は、モルトエキスのアミラーゼ活性の程度、冷凍生餃子用皮の製造に用いる穀粉の種類や皮の配合などに応じて調整できるが、一般的には冷凍生餃子用皮の製造に用いた全穀粉の合計１００質量部に対して、モルトエキス（ペーストとして）を０．２〜２質量部、特に０．１〜１．５質量部の割合で添加することが、冷凍生餃子の胴部の皮の割れ防止、耳部分の硬化防止、歩留りの向上、冷凍生餃子の製造コストなどの点から好ましい。
特に、アミラーゼ活性を有するモルトエキスを用いる場合は、添加したモルトエキス中のアミラーゼ活性の量が、餃子用皮の製造に用いた穀粉１００ｇに対して、４〜４０Ｕｎｉｔ、特に２〜３０Ｕｎｉｔになるようにすることが好ましい。
特に、モルトエキスとして前記したオリエンタル酵母工業株式会社製のモルトエキス「ユーロモルト」を用いた場合には、冷凍生餃子用皮におけるモルトエキスの添加量を前記した範囲にすることが好ましい。
冷凍生餃子用皮におけるモルトエキスの添加量が少なすぎると、冷凍生餃子の胴部の皮や耳部分が硬くなり、一方モルトエキスの添加量が多すぎると、冷凍生餃子の皮が延びてダレたものとなったり、褐色になったりし易くなる。
【００１５】
本発明の冷凍生餃子用皮（以下単に「餃子用皮」ということがある）は、モルトエキスを添加する以外は、従来の餃子用皮と同様の原料、および原料配合を採用して製造することができる。
本発明の餃子用皮用の原料粉としては、例えば、強力小麦粉と薄力小麦粉との混合粉、中力小麦粉、準強力小麦粉などの小麦粉を主体とし、必要に応じてタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチなどの澱粉類などの穀粉を添加したものを用いることができる。
【００１６】
餃子用皮の製造法は特に制限されず、一般的には、上記した小麦粉を主体とする穀粉（原料粉）に、モルトエキスおよび食塩を添加し、更に適量の水を加えて混捏して生地を調製した後、その生地を適当な大きさに切断し、円形に成形することによって餃子用皮を製造する方法が採用される。
餃子用皮を製造する際の食塩の添加量は、一般に餃子用皮の製造に用いた全穀粉（原料粉）の合計１００質量部に対して、０．５〜１質量部程度でよい。
また、水の添加量は、一般に餃子用皮の製造に用いられている量であればよく、通常、全穀粉（原料粉）の合計１００質量部に対して、３０〜４０質量部でよい。
【００１７】
餃子用皮の製造に当たっては、上記した成分以外に、必要に応じて、油脂類（ラード、ヘットなどの動物性脂肪、各種植物油など）などの１種または２種以上を添加してもよい。
本発明の冷凍生餃子用皮は、手作業で製造しても、機械で自動的に製造しても、または手作業と機械による作業を併用して製造してもいずれでもよい。
【００１８】
本発明の冷凍生餃子に用いる具材の種類は特に制限されず、餃子において従来から用いられている具材のいずれもが使用できる。
限定されるものではないが、本発明の冷凍生餃子に用いることのできる具材用の材料としては、例えば、ニラ、キャベツ、白菜、タマネギ、ネギ、ニンニク、ショウガ、シイタケ、モヤシ、オクラ、シソ、タケノコ、レンコン、セロリなどの各種野菜類、豚ひき肉、合い挽き肉、牛ひき肉、鶏ひき肉などのひき肉類、エビ、イカ、タコ、カニ、ホタテ、タラ、マグロ、アサリなどの魚介類などを挙げることができる。
上記した具材用材料の１種または２種以上をみじん切りにして合せ、必要に応じてみじん切にして合せた具材用材料をさらに捏ね合せることによって、冷凍生餃子用の具材を調製する。
【００１９】
モルトエキスを添加して調製した上記の本発明の餃子用皮で具材を包んで生餃子を製造する。餃子用皮による具材の包み作業は常法にしたがって手作業または機械作業により行えばよく、特に制限されない。
次いで、具材を餃子用皮で包んで得られた生餃子を、凍結して本発明の冷凍生餃子を製造する。冷凍生餃子を製造する際の凍結温度は特に制限されないが、一般的には−３０℃〜−２０℃の温度に急速凍結して冷凍生餃子にした後、その冷凍生餃子を−２０℃〜−１５℃の温度で冷凍保存することが、食感および食味に優れ、胴部の皮の割れがなく、しかも耳部分が硬くない冷凍生餃子が円滑に得られる点から好ましい。
【００２０】
上記により得られる本発明の冷凍生餃子は、一般に、凍結したままの状態で直接焼いたり、蒸したりすることで、胴部の皮の割れがなく、耳部分が硬くなくて、良好な外観および食感を有する焼き餃子、蒸し餃子などの調理餃子にすることができる。
【実施例】
【００２１】
以下に実施例などにより本発明について具体的に説明するが、本発明は以下の実施例のものに限定されるものではない。
【００２２】
《実施例１》
（１）餃子用皮の製造：
（ｉ）中力小麦粉（日清製粉株式会社製「中飛竜」）２００ｇ、食塩１．２ｇ、モルトエキス（オリエンタル酵素工業株式会社製「モルトエース」、アミラーゼ活性＝２０Ｕｎｉｔ／ｇ）２．５ｇおよび水９５ｇを混合して、室温下に竪型ミキサーを用いて低速で１０分間混捏して餃子用皮の生地を調製した。
（ii）上記（ｉ）で得られた生地を圧延して、厚さ約１．０ｍｍ、直径約８０ｍｍの餃子用皮を製造した。
【００２３】
（２）具材の調製：
（ｉ）豚挽肉４００ｇ、キャベツみじん切り４００ｇ、ニラみじん切り４０ｇ、ニンニクみじん切り８ｇ、ショウガみじん切り６ｇ、食塩２ｇ、コショウ２ｇ、ゴマ油１０ｇ、うまみ調味料２ｇ、濃口醤油１０ｇおよび砂糖６ｇを加えてよく練り合わせて餃子用の具材を調製した。
【００２４】
（３）冷凍生餃子の製造：
（ｉ）上記（２）で調製した具材を、上記（１）で製造した餃子用皮の上に餃子用皮１枚につき約１５ｇの量で載せ、常法に従って具材を皮で包み込んで生餃子をつくった。
（ii）上記（ｉ）で得られた生餃子を、−２０℃に急速凍結して冷凍生餃子を製造した後、−２０℃の冷凍庫で７日間冷凍保存した。
【００２５】
（４）冷凍生餃子を調理したときの評価：
上記（３）の（ii）で冷凍保存されていた冷凍生餃子を冷凍庫から取り出し、その１０個をよく熱したホットプレート（２００℃）上に並べ、２分間焼いた後、１７０ｍｌの水を注ぎ入れ蓋をして更に８分間蒸し焼きにした。その後、蓋を取り、餃子１０個の上からサラダ油１５ｍｌを回しかけてから１分間焼いて焼き餃子にした。得られた焼き餃子の品質を１０名のパネラーにより下記の評価基準に従って点数評価してもらい、その平均値を採ったところ２．７点であり、胴部および耳部分の両方で食感が良好であった。
【００２６】
［焼き餃子の品質の評価基準］
・３点：皮の耳部分と本体部分の両方が、硬すぎず且つ柔らかすぎず、適度の弾力性があって食感に優れ、胴部の皮の割れがない。
・２点：皮の本体部分は硬すぎず且つ柔らかすぎず、適度の弾力性があるが、耳部分がやや硬く食感に多少劣り、胴部の皮の割れがまれにみられる。
・１点：皮の本体部分は硬すぎず且つ柔らかすぎず、やや適度の弾力性があるが、耳部分は硬く食感に劣り、胴部の皮が割れている。
【００２７】
《比較例１》
（１）モルトエキスを添加しなかった以外は実施例１の（１）と同様にして餃子用皮を調製した。
（２）実施例１の（２）と同様にして具材を調製し、その具材を、上記（１）で製造した餃子用皮の上に餃子用皮１枚につき約１５ｇの量で載せ、常法に従って具材を皮で包み込んで生餃子をつくった。
（３）上記（２）で得られた生餃子を、実施例１の（３）と同様にして急速凍結して冷凍生餃子を製造した後、−２０℃の冷凍庫で７日間冷凍保存した。
（４）上記（３）で冷凍保存されていた冷凍生餃子を冷凍庫から取り出し、その１０個をよく熱したホットプレート（２００℃）上に並べ、２分間焼いた後、１７０ｍｌの水を注ぎ入れ蓋をして更に８分間蒸し焼きにした。その後、蓋を取り、餃子１０個の上からサラダ油１５ｍｌを回しかけてから１分間焼いて焼き餃子にした。得られた焼き餃子の品質を１０名のパネラーにより上記の評価基準に従って点数評価してもらい、その平均値を採ったところ１．３点であった。
【００２８】
《実施例２》
（１）餃子用皮の製造：
（ｉ）強力小麦粉（日清製粉株式会社製「ミリオン」）１５０ｇ、薄力小麦粉（同社製「金すずらん」）１００ｇ、食塩１．２ｇ、モルトエキス（オリエンタル酵母工業株式会社製「モルトエース」、アミラーゼ活性＝２０Ｕｎｉｔ／ｇ）２ｇおよび水１００ｇを混合して、室温下に竪型ミキサーを用いて高速で４分間および低速で１０分間混捏して餃子用皮の生地を調製した。
（ii）上記（ｉ）で得られた生地を圧延して、厚さ約１．０ｍｍ、直径約８０ｍｍの餃子用皮を製造した。
（２）実施例１の（２）と同様にして具材を調製し、その具材を、上記（１）で製造した餃子用皮の上に餃子用皮１枚につき約１５ｇの量で載せ、常法に従って具材を皮で包み込んで生餃子をつくった。
（３）上記（２）で得られた生餃子を、実施例１の（３）と同様にして急速凍結して冷凍生餃子を製造した後、−２０℃の冷凍庫で７日間冷凍保存した。
（４）上記（３）で冷凍保存されていた冷凍生餃子を冷凍庫から取り出し、その１０個をよく熱したホットプレート（２００℃）上に並べ、２分間焼いた後、１７０ｍｌの水を注ぎ入れ蓋をして更に８分間蒸し焼きにした。その後、蓋を取り、餃子１０個の上からサラダ油１５ｍｌを回しかけてから１分間焼いて焼き餃子にした。得られた焼き餃子の品質を１０名のパネラーにより上記の評価基準に従って点数評価してもらい、その平均値を採ったところ２．４点であった。
【００２９】
《実施例３》
（１）実施例１の（１）で用いたモルトエキスを１００℃で１０分間加熱してモルトエキス中の酵素を失活させた（このときのアミラーゼ活性＝０ Ｕｎｉｔ／ｇ）。
（２）中力小麦粉（日清製粉株式会社製「中飛竜」）２００ｇ、食塩１．２ｇ、上記（１）で得られた酵素を失活させたモルトエキス２．５ｇおよび水９５ｇを混合して、室温下に竪型ミキサーを用いて低速で１０分間混捏して餃子用皮の生地を調製した。この生地を圧延して、厚さ約１．０ｍｍ、直径約８０ｍｍの餃子用皮を製造した。
（３）実施例１の（２）と同様にして具材を調製し、その具材を、上記（２）で製造した餃子用皮の上に餃子用皮１枚につき約１５ｇの量で載せ、常法に従って具材を皮で包み込んで生餃子をつくった。
（４）上記（３）で得られた生餃子を、実施例１の（３）と同様にして急速凍結して冷凍生餃子を製造した後、−２０℃の冷凍庫で７日間冷凍保存した。
（５）上記（４）で冷凍保存されていた冷凍生餃子を冷凍庫から取り出し、その１０個をよく熱したホットプレート（２００℃）上に並べ、２分間焼いた後、１７０ｍｌの水を注ぎ入れ蓋をして更に８分間蒸し焼きにした。その後、蓋を取り、餃子１０個の上からサラダ油１５ｍｌを回しかけてから１分間焼いて焼き餃子にした。得られた焼き餃子の品質を１０名のパネラーにより上記の評価基準に従って点数評価してもらい、その平均値を採ったところ２．２点であった。
【００３０】
《実施例４》
（１）  餃子用皮の製造に当たって、モルトエキス（オリエンタル酵母工業株式会社製「モルトエース」、アミラーゼ活性＝２０Ｕｎｉｔ／ｇ）の添加量を下記の表１に示す量に変えた以外は、実施例１の（１）〜（３）と同じ工程を行って冷凍生餃子をつくり、−２０℃で７日間冷凍保存した。
（２）上記（１）で冷凍保存されていた冷凍生餃子を冷凍庫から取り出し、その１０個をよく熱したホットプレート（２００℃）上に並べ、２分間焼いた後、１７０ｍｌの水を注ぎ入れ蓋をして更に８分間蒸し焼きにした。その後、蓋を取り、餃子１０個の上からサラダ油１５ｍｌを回しかけてから１分間焼いて焼き餃子にした。得られた焼き餃子の品質を１０名のパネラーにより上記の評価基準に従って点数評価してもらい、その平均値を採ったところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００３１】
【表１】
0004688716.tif 000002
【産業上の利用可能性】
【００３２】
本発明の冷凍生餃子は、胴部の皮の割れがなく、また耳部分が硬くなくて耳部分での破損が生じにくく、しかも該冷凍生餃子を焼いたり、蒸したりしたときに、胴部の皮の割れがなく、耳部分が硬くならず、良好な外観および食感を呈するので、消費者は本発明の冷凍生餃子を購入して、簡単な調理で、外観および食感に優れる餃子をつくることができる。