(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
米麹を泡盛に浸漬して軟化させてから破砕し粗濾しした後、泡盛及び水と混合するか、又は前記粗濾しをした後に加水加熱し冷却後に濾過してから泡盛と混合することを特徴とするにごり泡盛の製造方法。
【請求項２】
泡盛に浸漬して軟化させた状態の米麹を破砕し粗濾しした後、泡盛及び水と混合するか、又は前記粗濾しをした後に加水加熱し冷却してから泡盛と混合してなることを特徴とするにごり泡盛。
【請求項３】
玄米および／又は白米の粥に米麹を混合して反応させ、濾過して分離した上澄み液と泡盛を混合することを特徴とするにごり泡盛の製造方法。    
【請求項４】
玄米および／又は白米の粥に米麹を混合して反応させた後に濾過して分離した上澄み液と泡盛を混合してなることを特徴とするにごり泡盛。
【請求項５】
玄米および／又は白米の粥に米麹を混合して反応させた後、濾過して上澄み液を分離採取し、濾過後の米残さの破砕物の二番絞り液、又は濾過後の米残さに加水し加熱後の二番絞り液と、前記の上澄み液と泡盛及び水とを混合することを特徴とするにごり泡盛の製造方法。
【請求項６】
玄米および／又は白米の粥に米麹を混合して反応させた後に濾過して分離した上澄み濾過液と、濾過後の米残さの破砕物の二番絞り液、又は濾過後の米残さに加水し加熱後の二番絞り液と、泡盛及び水とを混合してなることを特徴とするにごり泡盛。
【請求項７】
請求項１記載の粗濾しをした後の米麹残さ又は請求項３もしくは請求項５記載の濾過後の米麹残さを漬物床として用いることを特徴とするにごり泡盛の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、清酒のにごり酒に類似した「にごり泡盛」とその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
特開2004-41092号として、清酒モロミから簡易かつ容易ににごり酒を分離できるにごり酒の製造方法が提案されている。また、特開2003−299475号として、普通酒に生もと系酒母又は速醸系酒母の荒漉し縣濁液を２０％混和することによって、清酒に新たな味と香りを付与したにごり酒を製造する方法が提案されている。
【特許文献１】特開2004-41092号
【特許文献２】特開2003−299475号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、このように生もと系酒母又は速醸系酒母を用いる方法は原料の確保と製造が困難であり、にごり酒風の泡盛を製造するには適しない。本発明の技術的課題は、このような問題に着目し、通常の米麹を用いることによって、甘いまろやか風味の米麹由来成分と泡盛を混合し、熟成させてなる新しいタイプの泡盛と新しい感覚の呑み方を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明の技術的課題は次のような手段によって解決される。請求項１は、米麹を泡盛に浸漬して軟化させてから破砕し粗濾しした後、泡盛及び水と混合するか、又は前記粗濾しをした後に加水加熱し冷却後に濾過してから泡盛と混合することを特徴とするにごり泡盛の製造方法である。
このように、米麹を泡盛に浸漬して軟化させてから破砕するため、濃度の高いにごり酒風の泡盛が得られる。これを泡盛及び水と混合することによって、適度の濃度に調整され、そのまま飲むことが可能となる。
米麹が発酵したりして変色する恐れがある場合は、水だけ加えて希釈してから加熱殺菌し、後で泡盛と混合してもよい。この場合は、加熱前に加水されているので、冷却後は泡盛と混合するだけでよい。
【０００５】
請求項２は、泡盛に浸漬して軟化させた状態の米麹を破砕し粗濾しした後、泡盛及び水と混合するか、又は前記粗濾しをした後に加水加熱し冷却してから泡盛と混合してなることを特徴とするにごり泡盛である。
このように、請求項１の製法で泡盛に浸漬して軟化させた状態の米麹を破砕した後、泡盛や水と混合してなるにごり泡盛は、にごり酒風の泡盛となり、泡盛の古酒（クース）に匹敵する味覚を実現できる。したがって、製造後の熟成を経過する前の若酒を原料として、古酒とは一風異なった風味の泡盛を実現でき、古酒の不足をカバーするのにも適している。
請求項１の製法と同様に、水のみ加えて加熱殺菌してから泡盛と混合すると、米麹の発酵による変色を防止でき、高品質となる。
【０００６】
請求項３は、玄米および／又は白米の粥に米麹を混合して反応させ、濾過して分離した上澄み液と泡盛を混合することを特徴とするにごり泡盛の製造方法である。このように、玄米又は白米の粥に米麹を混合して反応させ、上澄み液を濾過して、泡盛と混合する方法によると、上澄み液だけを使用するので、沈殿物の少ない良質で円やかなにごり泡盛を製造できる。
【０００７】
請求項４は、玄米および／又は白米の粥に米麹を混合して反応させた後に濾過して分離した上澄み液と泡盛を混合してなることを特徴とするにごり泡盛である。このように、玄米および／又は白米の粥に米麹を混合して反応させた後に濾過して分離した上澄み液と泡盛を混合してなるにごり泡盛は、上澄み液だけを使用するので、沈殿物の少ない良質で円やかなにごり泡盛となる。
【０００８】
請求項５は、玄米および／又は白米の粥に米麹を混合して反応させた後、濾過して上澄み液を分離採取し、濾過後の米残さの破砕物の二番絞り液、又は濾過後の米残さに加水し加熱後の二番絞り液と、前記の上澄み液と泡盛及び水とを混合することを特徴とするにごり泡盛の製造方法である。
このように、上澄み液を濾過後に残った米残さを破砕して、二番絞りで粗い粒だけ濾し取り、前記の上澄み液並びに泡盛と混合する方法によると、濾過後に残った米も有効利用できるので、コスト低減が可能となる。沈殿物は多少発生するが、食物繊維が増える製法でもある。
濾過後の米残さを破砕せずに、水を加えて加熱してから、再度濾過してなる二番絞り液と、前記の上澄み液と、泡盛及び水と混合すると、破砕処理の手間が省ける。
【０００９】
請求項６は、玄米および／又は白米の粥に米麹を混合して反応させた後に濾過して分離した上澄み濾過液と、濾過後の米残さの破砕物の二番絞り液、又は濾過後の米残さに加水し加熱後の二番絞り液と、泡盛及び水とを混合してなることを特徴とするにごり泡盛である。
このように、上澄み液の濾過後に残った米残さの破砕物の二番絞り液と、１番絞りの上澄み濾過液と、泡盛とを混合してなるにごり泡盛は、濾過後に残った米も有効利用できるので、安価なにごり泡盛となる。しかも、沈殿物は発生するが、食物繊維が増えるという利点もある。
請求項４の製法と同様に、破砕処理の手間を省くために、濾過後の米残さを破砕せずに、加水加熱して再度濾過してなる二番絞り液と、前記の上澄み液と、泡盛及び水とを混合てしもよい。
【００１０】
請求項７は、請求項１記載の粗濾しをした後の米麹残さ又は請求項３もしくは請求項５記載の濾過後の米麹残さを漬物床として用いることを特徴とするにごり泡盛の製造方法である。
このように、請求項１記載の粗濾しをした後の米麹残さ又は請求項３若しくは請求項５記載の濾過後の米麹残さを漬物床として用いることもできる。
【発明の効果】
【００１１】
請求項１のように、米麹を泡盛に浸漬して軟化させてから破砕するため、濃度の高いにごり酒風の泡盛が得られる。これを泡盛及び水と混合することによって、適度の濃度に調整され、そのまま飲むことが可能となる。米麹が発酵したり変色する恐れがある場合は、水だけ加えて希釈してから加熱殺菌し、後で泡盛と混合してもよい。
【００１２】
請求項２のように、請求項１の製法で泡盛に浸漬して軟化させた状態の米麹を破砕した後、泡盛及び水と混合してなるにごり泡盛は、にごり酒風の泡盛となり、泡盛のクースに匹敵する味覚を実現できる。請求項１の製法と同様に、水のみ加えて加熱殺菌してから泡盛と混合すると、米麹の発酵による変色を防止でき、高品質となる。
【００１３】
請求項３のように、玄米および／又は白米の粥に米麹を混合して反応させ、上澄み液を濾過して、泡盛と混合する方法によると、上澄み液だけを使用するので、沈殿物の少ない良質で円やかなにごり泡盛を製造できる。
【００１４】
請求項４のように、請求項３の製法で、玄米又は白米の粥に米麹を混合して反応させた後の上澄み濾過液と泡盛を混合してなるにごり泡盛は、一番絞りの上澄み液だけを使用するので、沈殿物の少ない良質で円やかなにごり泡盛となる。
【００１５】
請求項５のように、上澄み液を濾過後に残った米残さを破砕して荒い粒だけ二番絞りで濾し取り、前記の上澄み液並びに泡盛と混合する方法によると、濾過後に残った米も有効利用できるので、コスト低減が可能となる。沈殿物は多少発生するが、食物繊維が増える製法でもある。濾過後の米残さを破砕せずに、水を加えて加熱してから、再度濾過してなる二番絞り液と、前記の上澄み液と、泡盛及び水と混合すると、破砕処理の手間が省ける。
【００１６】
請求項６のように、上澄み液の濾過後に残った米残さの破砕物の二番絞り液と、１番絞りの上澄み濾過液と、泡盛とを混合してなるにごり泡盛は、濾過後に残った米も有効利用できるので、安価なにごり泡盛となる。しかも、沈殿物は発生するが、食物繊維が増えるという利点もある。請求項４の製法と同様に、破砕処理の手間を省くために、濾過後の米残さを破砕せずに、加水加熱して再度濾過してなる二番絞り液と、前記の上澄み液と、泡盛及び水とを混合てしもよい。
【００１７】
請求項７のように、請求項１記載の粗濾しをした後の米麹残さ又は請求項３もしくは請求項５記載の濾過後の米麹残さを漬物床として用いることもできる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
次に本発明によるにごり泡盛とその製造方法が実際上どのように具体化されるか実施形態を説明する。図１は本発明によるにごり泡盛の製造方法の第１実施形態を示すフローチャートである。まず、ステップＳ１のように、原料として、白米と泡盛と水を用いる。次いで、ステップＳ２のように、前記の白米を洗米した後、ステップＳ３において水を加えて５〜６時間浸漬する。その後、ステップＳ４で水切りした状態で、ステップＳ５で約１時間蒸煮する。そして、この蒸した米を容器にあけて人肌位まで冷ましてから、ステップＳ６で麹菌を散布してから、濡れ布巾を敷いたパットに移し、さらに上から濡れ布巾をかぶせて、約32〜34度に設定した麹室に約24〜36時間入れてステップＳ７の米麹を仕上げる。
【００１９】
この米麹をステップＳ８で５〜６時間泡盛に浸漬して軟化させてからステップＳ９でミキシングしてドロドロに破砕した後、ステップＳ１０で泡盛及び／又は水を加えて混合する。この場合の配合割合は、それぞれほぼ等量とする。その後、粗濾ししてから、ステップＳ１１のように熟成することによって、ステップＳ１２のようににごり泡盛が完成する。したがって、泡盛は、米麹を浸漬して軟化させる際とステップＳ１０のようにアルコール度を調整する際の２度使用する。
【００２０】
ミキシングの後、粗濾ししてから、泡盛及び／又は水と混合してもよい。或いは、前記のミキシング工程の後、３〜５倍の水を加えて分量を増やした状態で加熱し殺菌してから、常温まで冷却し、濾過した後で泡盛と混合することもできる。この製法によると、米麹の発酵が進んで変色したりするという問題が解消される。
【００２１】
以上の製法に対し、図２は、最初に甘酒を造ってから、泡盛と混合する手法であって、原料としては、ステップＳ１のように、玄米又は白米と米麹と泡盛と水を用いる。そして、ステップＳ２のように玄米を洗米した後、ステップＳ３のように、水を加えて浸漬する。このとき、水６Ｌに対し玄米１Ｌの割合とし、そのままステップＳ４のように４５分間、圧力釜で炊いて粥にした後、ステップＳ５のように55度くらいに冷ました後、ステップＳ６で米麹１Ｌを混合して、ステップＳ７の反応工程で55〜60℃の温度で一晩置いて反応させ、甘酒の状態にする。
【００２２】
次いで、ステップＳ８のように濾過して上澄み液と分離する。この一番絞り液を泡盛と混合すると、口当たりのよい良質のにごり泡盛となる。ステップＳ９のように、一番絞りの際の残りの米残さをミキサーにかけて破砕し、２番絞りして、粗い粒だけ濾し取って除去した後、ステップＳ１０のように２番絞り液１、上澄み液１、泡盛１の割で３者を等量ずつ混合した状態で、ステップＳ１１のように、約１か月熟成させるとにごり泡盛が完成し、製品として出荷可能となる。このとき、ミネラル水を加えて濃度を薄めることもできる。
【００２３】
ステップＳ９で破砕処理に時間を要するという問題がある場合は、図３のようにステップＳ９以下を変更してもよい。すなわち、ステップＳ８で上澄み液を濾過して１番絞り液を採取した後の米麹残さを破砕せずに、ステップＳ９のように、米麹残さの約１〜２倍の水を加えて増量し希釈してから加熱する。その結果、更に軟化した状態となるので、再度濾過して２番絞りとする。この２番絞り液にも米麹の甘味成分が残っているので、次のステップＳ１０で、ステップＳ８で濾過して得た１番絞り上澄み液と、泡盛とを混合する。次いで、ステップＳ１１のように熟成すると、ステップＳ１２のにごり泡盛の製品となる。２番絞りの後に残った米麹残さも漬物床にできることは言うまでもない。
【００２４】
図１〜図３の場合、最終的に熟成することが望ましいが、熟成工程を省くことも可能である。すなわち、熟成工程を省いて出荷し、出荷や保管、販売などの期間に熟成を促すこともできる。あるいは、図２のステップＳ７・８で得た甘酒又は米麹粉砕物などの米麹由来物と泡盛や水と混合し、熟成工程を省いて呑むことも可能であり、店舗内などで混合して直ちにカクテルとして提供することもできる。この場合の米麹粉砕物とは、図１のように米麹を泡盛に浸漬するのでなく、アルコール分を含まない水に浸漬して破砕することは言うまでもない。
【００２５】
以上の製法の各段階で、アルコール度数を調整するために水を適宜混合できることは言うまでもない。各工程で使用する水は、ミネラル水が適しているが、特に限定はされない。使用する原料米は、玄米でも白米でもよいし、両方を併用してもよい。玄米を用いると、栄養価が高く健康的に有効である。ただし、玄米だけだと、玄米の色が製品に残るので、炊いた後に白米を適宜配合して色を調節することが望ましい。なお、もち米を使用すると、甘味が増す。
【００２６】
各濾過工程で残った米麹残さは、塩や等量の味噌と混ぜると、漬物を製造する際の漬物床にでき、糠床の代用となる。新たな米麹を少量足すと、より有効である。以上の製法で得たにごり泡盛を煮詰めて甘味を出すと、味醂風のまろやかな調味料にもできる。この製法では高価となる場合は、図１〜図３の各工程で発生する米麹の絞り残さと甘酒を混ぜて煮詰めてもよい。保存性を高めるには、通常の味醂と同様にアルコールを加えるのがよいが、煮詰めた後、80℃程度の段階で瓶詰めすると、アルコール無しでも保存性を維持できる。
【産業上の利用可能性】
【００２７】
以上のように、甘酒の状態で泡盛及び水と混合したり、米麹を泡盛に浸漬して軟化させて破砕し、泡盛及び水と混合する方法によると、米麹の発酵の際に澱粉が糖化して甘味が出るため、にごり酒風の泡盛が可能となり、古酒に代わるにごり泡盛として、安価に提供可能となる。したがって、新たな製品の出現による地域興しも期待できる。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】本発明によるにごり泡盛の製造方法の第１実施形態を示すフローチャートである。
【図２】第２実施形態を示すフローチャートである。
【図３】第２実施形態の一部変形例を示すフローチャートである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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