(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵黄液又は全卵液を噴霧乾燥した後、１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む卵白微粉末を、卵黄固形分に対して５重量％以上４０重量％以下付着させたことを特徴とする鶏卵粉末。
【請求項２】
ホール卵の特性を有する鶏卵粉末であることを特徴とする請求項１記載の鶏卵粉末。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、卵黄粉末または全卵粉末に１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む卵白微粉末を付着させたことを特徴とするホール卵の特性を有する鶏卵粉末に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、全卵粉末や卵黄粉末（以下鶏卵粉末という）は、鶏卵より分離された全卵液や卵黄液を殺菌し、噴霧乾燥機で粉末とし製造されている。粉末化後、卵黄脂質が粉末表面に溶出し、脂質の劣化が生じ、風味や溶解性の低下が生じる。その防止にデキストリン、乳糖、糖アルコールなどの糖類を添加したものが製造されていた。しかしながら、糖類によるコーティングは、完全に脂質をコーティングできないため、その効果は十分ではない。その解決として従来、粉末の流動性を改善するニ酸化ケイ素やリン酸カルシウムを混合していたが、これらの物質は食品添加物として使用量に制限があり、十分な効果を有するまで添加できなかった。そのため、脂質の劣化が生じない、小麦粉との混合適性の改善された鶏卵粉末が望まれていた。
特に、ドーナツ、ケーキ、パン等の加糖プレミックスやたこ焼きミックス、天ぷら粉等の無糖ミックス等の製造において、小麦粉に鶏卵粉末を混合した場合、鶏卵粉末が凝集した状態で存在し、保管時に吸湿するとアメ状になり、鶏卵粉末は不溶化してしまう。また、これらの食品への鶏卵の添加は、卵白と卵黄を均質化しない状態の液卵（以下ホール卵という）で添加しほうがソフトな食感に仕上がるため、ホール卵のような特性を有する鶏卵粉末が望まれていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上述のごとく、卵黄脂質が粉末表面に溶出することの少ない、風味劣化や溶解性の低下がなく、ホール卵の特性を有する鶏卵粉末を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、全卵粉末及び卵黄粉末（以下鶏卵粉末という）に１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む卵白微粉末を付着させることにより、卵黄脂質の粉末表面への溶出を抑制することを見い出し、本発明を完成した。
【０００５】
【本発明の実施の形態】
本発明における卵白粉末とは、卵白液を乾燥して得られる粉末品のことである。卵白液は、全卵より卵黄を除去したもののことであるが、殻付卵を割卵したもの、凍結卵白を解凍したもの及びこれらを濃縮したもののいずれであっても良い。
本発明の１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む卵白微粉末を得る方法は、特に限定されるものではないが、上述の卵白液の稀薄溶液を噴霧乾燥する方法、卵白液を乾燥後に篩別する方法、乾燥後にボールミルやジェットミル等の乾式磨砕機、又は凍結粉砕機等、レーザー回折型粒度分布測定により１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０％以上含む微粉末化ができる性能のものを使用して微粉末化する方法等が挙げられる。中でも、一般的な卵白粉末をジェットミル、凍結粉砕等により微粉末化する方法が、生産性の面から好ましい。
本発明でいう卵黄粉末とは、特に限定されるものではないが、鶏卵から分離された生卵黄液、冷凍卵黄液、殺菌卵黄等の卵黄を噴霧乾燥等で粉末化されたもの等、従来より製造されている卵黄粉末で何ら支障をきたさないが、卵黄中に含まれるグルコースを自然発酵法、細菌発酵法、酵母発酵法、酵素法にて０．１重量％以下まで低減させたものが、保管時のメイラード反応を抑制することより好ましい。
本発明でいう全卵粉末とは、特に限定されるものではないが、鶏卵から分離された生全卵液、冷凍全卵液、殺菌全卵等の全卵を噴霧乾燥等で粉末化されたもの等、従来より製造されている全卵粉末で何ら支障をきたさなが、全卵中に含まれるグルコースを自然発酵法、細菌発酵法、酵母発酵法、酵素法にて０．０５重量％以下まで低減させたものが、保管時のメイラード反応を抑制することより好ましい。
【０００６】
本発明の卵白微粉末を付着させる方法は、ブレンダー、ボールミル、高速ミキサー等の既知の混合機を使用して、上述の卵白微粉末と鶏卵粉末を緊密混合し、鶏卵粉末表面全体に卵白微粉末を均一に付着させる。特に限定されるわけではないが、卵白微粉末の付着量は、５重量％以上４０重量％以下が好ましい。５重量％未満ではコーティングされる粉末に含まれる脂質のコーティング効果が不十分となり、脂質の酸化安定性が悪くなるために好ましくない。４０重量％超えると卵白含量が高くなるために、利用できる食品が制限されるために好ましくない。
本発明でいうホール卵の特性とは、鶏卵粉末の添加に比べ、ソフトな食感に仕上がることをいう。
以下実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明は、以下の実施例に限定されるものではない。なお、実施例中の％は特記しない限り重量％を示す。
【０００７】
【実施例】
実施例１
全卵液１０００ｇ（グルコース：０．６２％）にパン酵母１．２ｇを添加して、グルコース量が０．０２％以下になるまで３０℃で発酵した。噴霧乾燥して鶏卵粉末Ａを得た。また、全卵液を噴霧乾燥して鶏卵粉末Ｂを得た。
卵白粉末（１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものが１５重量％、卵白粉末ＨＧ、太陽化学（株）製）を凍結粉砕機を用い粉砕温度−５０℃にて粉砕し、１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６５重量％含む卵白微粉末Ａ得た。また、卵白粉末（１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものが１５重量％、サンキララＳＨＧ、太陽化学（株）製）をジェットミルを用いて粉砕し、１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを８０重量％含む卵白微粉末Ｂ得た。
鶏卵粉末Ａ９０重量部に、卵白微粉末Ｂ１０重量部をスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品１を得た。
また、鶏卵粉末Ｂ８５重量部に、卵白微粉末Ｂ１５重量部をリボン型ブレンダーを用いて付着させ、本発明品２を得た。
本発明品１及び２と従来品である鶏卵粉末Ａ及びＢを４０℃、相対湿度７０％の環境試験機内に６カ月間保存した。保存後の粉末の溶解度と風味を比較した。溶解度は、１０％溶液を遠心分離（１２０００ｒｐｍ，２０分）した時に分離した浮遊層（容量％）を測定した。風味は、１０％溶液の風味の官能検査にて、生全卵液と同等の風味で劣化が認められないものを１０点、生全卵液とは異質の風味で劣化が激しいものを０点として、１０人のパネラーによる評点の平均値を用いて評価した。結果を表１に示す。
【０００８】
【表１】
0004709410.tif 000002
【０００９】
表１より明らかなように本発明品は、脂質のコーティング効果が向上し、保存時の溶解性低下の抑制と風味劣化の抑制が認められた。
【００１０】
実施例２
実施例１で得られた本発明品１及び２と従来品である鶏卵粉末Ｂをそれぞれ小麦粉に１５％混合した後、４０メッシュ通篩したものを、３５℃、相対湿度７０％の環境試験機内に１カ月間保存した。保存後、それぞれの粉末を４０メッシュの篩で篩別した結果、従来品である鶏卵粉末Ｂを用いたものは、４０メッシュを通過しない隗状の凝集物が認められたが、本発明品１と２は保存前と変わらない性状であり、明らかに本発明品は、保存時の脂質の表面溶出による粒子凝集の抑制が認められた。
【００１１】
実施例３
殺菌卵黄液を噴霧乾燥して鶏卵粉末Ｃを得た。鶏卵粉末Ｃ７５重量部に、実施例１で得られた卵白微粉末Ａ２５重量部をスーパーミキサーを用いて付着させ、本発明品３を得た。
また、比較のため、鶏卵粉末Ｃ７５重量部に卵白粉末（１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものが１５重量％、卵白粉末ＨＧ、太陽化学（株）製）２５重量部を混合して従来品１を調製した。
【００１２】
実施例４
本発明品３：１７ｇ、小麦粉：１５０ｇ、澱粉１５０ｇ、砂糖：６ｇ、食塩：３ｇ、粉末調味料：６ｇを混合してたこ焼きミックス１を得た。
また比較のために、本発明品３を従来品１にして、同様にたこ焼きミックス２を得た。得られたたこ焼きミックス１及び２を２８℃、相対湿度６０％の環境試験機内に２カ月間保存した。
【００１３】
実施例５
実施例４で保存したたこ焼きミックス１に、水４８０ｇを均一になるまで良く混合し、次いで熱したたこ焼きプレートに生地を注入し、青ネギ、桜えび、天かす、ゆでだこを加え、生地を返しながら８分間焼成し、本発明品を用いたたこ焼きＡを調製した。
【００１４】
比較例１
実施例４で保存したたこ焼きミックス２に、水４８０ｇを均一になるまで良く混合し、次いで熱したたこ焼きプレートに生地を注入し、青ネギ、桜えび、天かす、ゆでだこを加え、生地を返しながら８分間焼成し、たこ焼きＢを調製した。
比較例２
小麦粉：１５０ｇ、澱粉１５０ｇ、砂糖：６ｇ、食塩：３ｇ、粉末調味料：６ｇを混合しホール卵６８ｇと水４２９ｇを均一になるまで良く混合し、後は実施例３と同様に調製してたこ焼きＣを得た。
（評価方法）
上記の実施例５及び比較例１、２で得られたたこ焼きを耐レンジ性のパックに詰め、５℃にて一晩保管した。次に６００Ｗの家庭用レンジで２分間温め、パネラー２０人にて、たこ焼きの食感を評価した。同じように焼成直後の食感も評価する。
食感の評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で示した。その結果を表２に示す。
【００１５】
【表２】
0004709410.tif 000003
【００１６】
表２から明らかなように本発明品を用いて得られたたこ焼きＡは、焼成直後及び２４時間冷蔵保管後のホール卵を用いて得られたたこ焼きＣと同等にソフトな食感であり、従来品を用いて得られたたこ焼きＢに比べ食感に優れていた。
【００１７】
実施例６
市販のホットケーキミックス（森永製菓（株）製、原材料：小麦粉、砂糖、ブドウ糖、植物油脂、脱脂粉乳、食塩、ベーキングパウダー、乳化剤、香料、着色料）：２００ｇ、  実施例３で得られた本発明品３：１２．５ｇ、水１８７．５ｇを均一になるまで良く混合し、次いでうすく油をひいたフライパンで焼き、ホットケーキＡを調製した。
【００１８】
比較例３
実施例６で用いた市販のホットケーキミックス：２００ｇ、  実施例３で得られた従来品１：１２．５ｇ、水１８７．５ｇを均一になるまで良く混合し、次いでうすく油をひいたフライパンで焼き、ホットケーキＢを調製した。
【００１９】
比較例４
実施例６で用いた市販のホットケーキミックス：２００ｇ、ホール卵：５０ｇ、水１５０ｇを均一になるまで良く混合し、次いでうすく油をひいたフライパンで焼き、ホットケーキＣを調製した。
（評価方法）
上記の実施例６及び比較例３、４で得られたホットケーキをパネラー２０人にて、食感を評価した。  食感の評価は、極めて良いものを１０点、かなり良いものを９点、やや良いものを８点、普通を７点、やや悪いものを６点、かなり悪いものを５点、極めて悪いものを４点とし、パネラー２０人の平均値で示した。その結果を表３に示す。
【００２０】
【表３】
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【００２１】
表３から明らかなように本発明品を用いて得られたホットケーキＡの食感は、ホール卵を用いて得られたホットケーキＣと同等のしっとりした柔らかなものであり、従来品用いて得られたホットケーキＢに比べ優れていた。
【００２２】
本発明の実施態様ならびに目的生成物を挙げれば以下のとおりである。
（１）卵黄液又は全卵液を噴霧乾燥した後、１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む卵白微粉末を付着させたことを特徴とする鶏卵粉末。
（２）卵白微粉末の付着量が卵黄固形分に対して５％重量以上４０重量％以下であることを特徴とする（１）記載の鶏卵粉末。
（３）１μｍ以上１５μｍ以下の粒子径のものを６０重量％以上含む高蛋白微粉末を得る方法がジェットミル又は凍結粉砕機を使用することを特徴とする（１）または（２）記載の鶏卵粉末。
（４）卵黄液が卵黄中に含まれるグルコースを０．１重量％以下まで低減させたものあることを特徴とする（１）〜（３）いずれか記載の鶏卵粉末。
（５）全卵液が全卵中に含まれるグルコースを０．５重量％以下まで低減させたものあることを特徴とする（１）〜（４）いずれか記載の鶏卵粉末。
（６）ホール卵と同様の特性を有する鶏卵粉末であることを特徴とする（１）〜（５）いずれか記載の鶏卵粉末。
【００２３】
【発明の効果】
本発明は、卵黄脂質を粉末表面に溶質することのない、風味劣化や溶解性の低下がなく、ホール卵の特性を有する鶏卵粉末の製造を可能にするため、従来ホール卵の衛生状の問題があった食品に利用でき、食品産業上におおいに貢献できるものである。