(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
耐熱性のトレーに一人前の米と炊き水とを充填する充填工程と、該米と炊き水を充填したトレーの開口部を、殺菌済フィルムで被覆するとともに、蒸気を逃がすための通気部を形成してシールを行う仮シール工程と、該仮シールを行ったトレーごと加熱調理する炊飯・蒸らし工程と、蒸らし処理後、同一のチャンバー内で真空冷却、ガス置換及び前記通気部の密封シールの各処理を行う密封包装工程と、からなる無菌パック米飯の製造方法において、
前記仮シール工程と前記炊飯・蒸らし工程との間に、前記仮シールしたトレーごと温度３０〜３５℃、時間４０〜６０分間で、米粒表面部にアルファ化膜を形成することなく当該米粒の浸漬を行う浸漬工程を備えたことを特徴とする無菌パック米飯の製造方法。
【請求項２】
前記炊飯・蒸らし工程は、温度９５〜９９℃、時間２０〜３０分間の蒸気炊飯処理を行い、米粒の表面部から徐々にアルファ化を進めた後、温度１２０〜１５０℃、時間３秒間〜１分間のマイクロ波炊飯処理を行い、前記米粒全体を均一に１００％アルファ化させ、次いで、温度８０〜９０℃、時間１５〜２０分間の蒸らしを行ってなる請求項１記載の無菌パック米飯の製造方法。
【請求項３】
耐熱性のトレーに一人前の米を充填する米計量充填部と、トレーに炊き水を充填する水計量充填部と、該米と炊き水を充填したトレーの開口部を、殺菌済フィルムで被覆するとともに、蒸気を逃がすための通気部を形成してシールを行う仮シール部と、該仮シールを行ったトレーごと加熱調理する炊飯・蒸らし部と、蒸らし処理後、同一のチャンバー内で真空冷却、ガス置換及び前記通気部の密封シールの各処理を行う密封包装部と、を備えた無菌パック米飯の製造装置において、
前記仮シール部と前記炊飯・蒸らし部との間には、四角箱状の本体内に、回転可能に軸支した複数個のスプロケット、該スプロケットに回動可能に掛け渡したチェーンコンベア、該チェーンコンベアに取り付けた複数個のゴンドラ及び温度３０〜３５℃の蒸気を噴出させる蒸気管を配設し、前記仮シールしたトレーを前記ゴンドラに載置して温度３０〜３５℃で時間４０〜６０分間保持することで、米粒表面部にアルファ化膜を形成することなく当該米粒の浸漬を行う浸漬部を設けたことを特徴とする無菌パック米飯の製造装置。
【請求項４】
前記炊飯・蒸らし部は、四角箱状の本体内に、回転可能に軸支した複数個のスプロケット、該スプロケットに回動可能に掛け渡したチェーンコンベア、該チェーンコンベアに取り付けた複数個のゴンドラ及び温度９５〜９９℃の蒸気を噴出させる蒸気管を配設し、前記浸漬した後のトレーを前記ゴンドラに載置して温度９５〜９９℃で時間２０〜３０分間の蒸気炊飯を行うことで、米粒の表面部から徐々にアルファ化を進める蒸気炊飯部と、トンネル状の本体、該本体の両端部に配置された一対のプーリ、該プーリに巻回されたコンベアベルト及び該コンベアベルトの上方又は下方に配置されて温度１２０〜１５０℃に加熱可能なマイクロ波照射部からなり、前記蒸気炊飯した後のトレーを温度１２０〜１５０℃で時間３秒〜１分間加熱してマイクロ波炊飯を行うことで、前記米粒全体を均一に１００％アルファ化させるマイクロ波炊飯部と、前記コンベアベルトの上方又は下方に配置されて温度８０〜９０℃に保持する蒸らし用ヒータからなり、前記マイクロ波炊飯した後のトレーを温度８０〜９０℃で時間１５〜２０分間の蒸らしを行う蒸らし部とから構成されてなる請求項３記載の無菌パック米飯の製造装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジで数分間、熱湯で十数分間加熱して、直ちに食べることができる炊飯器不要の無菌パック米飯の製造方法及びその装置に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
近年、一人前ずつパックされた加工米飯を電子レンジで数分間加熱するか、熱湯中で十数分間加熱するだけでご飯ができあがり、パックのままか又は茶碗に盛り付けて食べることができる加工米飯が登場している。これは無菌パック米飯と称される商品で、独身者や共働きの家庭に普及してきている。
【０００３】
従来、この種の無菌パック米飯は以下のように製造されている。すなわち、耐熱性の合成樹脂性トレーに一人前の米と水とを充填し、該トレーの開口部に、蒸気を逃がすための通気部が形成された殺菌済フィルムにて被覆した後、炊飯・蒸らしを行い、冷却後、ガス置換を行って通気部を密封にシールし、商品とする。そして、前記トレーの開口部を、殺菌済フィルムにより被覆することでトレー内への落下菌の混入による微生物汚染が防止され、ガス置換を行って通気部を密封にシールすることで脱酸素剤が不要となり、製造に手間とコストがかからないといったメリットがある。
【０００４】
上記無菌パック米飯の製造方法のうち、外観及び風味に優れた高品質の食品パックを短時間で製造することができるものがある（特許文献１参照）。このものは、トレーに米と水を充容した後、このトレーの上端開放部を下掛けトップ材で封口すると共に、トレー内外を連通するリーク孔を設け、次にこのトレーを加熱してトレー内の米を吸水膨張させた後、このトレー内の米を１００℃を越えた無菌加熱・加圧エアーとスチームとの混合気により加圧・高温状態で炊飯し、その後無菌エアーパージ下で乾熱して蒸気を抜くことにより蒸らし処理を行って、米飯パックを製造するものである。
【０００５】
しかしながら、上記特許文献１の「トレー内の米の吸水膨張」工程にあっては、発明の詳細な説明の欄に「トレー２３（「２４」の誤記と思われる）は６０〜１００℃、より好ましくは７０〜８０℃に約１０〜１５分間加熱され、これによりトレー２４内の米を十分に吸水、膨潤させる（吸水炊飯）。」と記載されている。つまり、米粒のアルファ化温度まで一気に加熱するために、米粒表面部には水を透過しないアルファ化膜が形成されてしまい、米粒の中心部が水分不足に陥ってデンプンのアルファ化が完全に行われず、アルファ化度が３０〜５０％に止まった芯のある不味いご飯に炊き上がるおそれがある。
【０００６】
また、上記特許文献１の「炊飯」工程にあっては、「１００℃を越えた無菌加熱・加圧エアーとスチームとの混合気により加圧・高温状態で炊飯」を行うので、米粒の中心部ではなく、表面部から熱が伝達されるので、炊飯ムラが生じるおそれもある。
【特許文献１】特許第３４１４０１０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は上記問題点にかんがみ、米粒内部に十分に水を吸水させて炊飯不良をなくすとともに、胚芽残存率の高い胚芽米、分搗き米及び玄米などの場合であっても米粒内部に十分に水を吸水させ、食味に優れた無菌パック米飯の製造方法及びその装置を提供することを技術的課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記課題を解決するため請求項１の発明は、耐熱性のトレーに一人前の米と炊き水とを充填する充填工程と、該米と炊き水を充填したトレーの開口部を、殺菌済フィルムで被覆するとともに、蒸気を逃がすための通気部を形成してシールを行う仮シール工程と、該仮シールを行ったトレーごと加熱調理する炊飯・蒸らし工程と、蒸らし処理後、同一のチャンバー内で真空冷却、ガス置換及び前記通気部の密封シールの各処理を行う密封包装工程と、からなる無菌パック米飯の製造方法において、前記仮シール工程と前記炊飯・蒸らし工程との間に、前記仮シールしたトレーごと温度３０〜３５℃、時間４０〜６０分間で、米粒表面部にアルファ化膜を形成することなく当該米粒の浸漬を行う浸漬工程を備える、という技術的手段を講じた。
【０００９】
また、請求項２の発明は、前記炊飯・蒸らし工程が、温度９５〜９９℃、時間２０〜３０分間の蒸気炊飯処理を行い、米粒の表面部から徐々にアルファ化を進めた後、温度１２０〜１５０℃、時間３秒間〜１分間のマイクロ波炊飯処理を行い、前記米粒全体を均一に１００％アルファ化させ、次いで、温度８０〜９０℃、時間１５〜２０分間の蒸らしを行うことを特徴とする。
【００１０】
さらに、請求項３の発明は、耐熱性のトレーに一人前の米を充填する米計量充填部と、トレーに炊き水を充填する水計量充填部と、該米と炊き水を充填したトレーの開口部を、殺菌済フィルムで被覆するとともに、蒸気を逃がすための通気部を形成してシールを行う仮シール部と、該仮シールを行ったトレーごと加熱調理する炊飯・蒸らし部と、蒸らし処理後、同一のチャンバー内で真空冷却、ガス置換及び前記通気部の密封シールの各処理を行う密封包装部と、を備えた無菌パック米飯の製造装置において、前記仮シール部と前記炊飯・蒸らし部との間には、四角箱状の本体内に、回転可能に軸支した複数個のスプロケット、該スプロケットに回動可能に掛け渡したチェーンコンベア、該チェーンコンベアに取り付けた複数個のゴンドラ及び温度３０〜３５℃の蒸気を噴出させる蒸気管を配設し、前記仮シールしたトレーを前記ゴンドラに載置して温度３０〜３５℃で時間４０〜６０分間保持することで、米粒表面部にアルファ化膜を形成することなく当該米粒の浸漬を行う浸漬部を設けたことを特徴とする。
【００１１】
そして、請求項４記載の発明は、前記炊飯・蒸らし部が、四角箱状の本体内に、回転可能に軸支した複数個のスプロケット、該スプロケットに回動可能に掛け渡したチェーンコンベア、該チェーンコンベアに取り付けた複数個のゴンドラ及び温度９５〜９９℃の蒸気を噴出させる蒸気管を配設し、前記浸漬した後のトレーを前記ゴンドラに載置して温度９５〜９９℃で時間２０〜３０分間の蒸気炊飯を行うことで、米粒の表面部から徐々にアルファ化を進める蒸気炊飯部と、トンネル状の本体、該本体の両端部に配置された一対のプーリ、該プーリに巻回されたコンベアベルト及び該コンベアベルトの上方又は下方に配置されて温度１２０〜１５０℃に加熱可能なマイクロ波照射部からなり、前記蒸気炊飯した後のトレーを温度１２０〜１５０℃で時間３秒〜１分間加熱してマイクロ波炊飯を行うことで、前記米粒全体を均一に１００％アルファ化させるマイクロ波炊飯部と、前記コンベアベルトの上方又は下方に配置されて温度８０〜９０℃に保持する蒸らし用ヒータからなり、前記マイクロ波炊飯した後のトレーを温度８０〜９０℃で時間１５〜２０分間の蒸らしを行う蒸らし部とから構成したことを特徴とする。
【発明の効果】
【００１２】
請求項１の発明によれば、浸漬処理において、米粒に最適な温度及び時間に設定された浸漬工程が設けられているので、米粒表面部にアルファ化膜は形成されることはなく、米粒に十分な浸漬が行われて炊飯不良をなくすことが可能となる。この浸漬工程においては、トレー開口部がすでに殺菌済フィルムにより被覆されているので、トレー内へ落下菌が混入することがない。さらに、原料が胚芽残存率の高い胚芽米、分搗き米及び玄米などの場合、温度が約３０℃、時間が約４０分の浸漬を行うことで、動物の血圧を下げる機能や、生活習慣病等の予防・回復の効果があるとされるγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の富化された無菌パック米飯を製造することができる利点がある。
【００１３】
請求項２の発明によれば、温度９５〜９９℃、時間２０〜３０分間の蒸気炊飯処理により、米粒の表面部から徐々にアルファ化を進めてアルファ化度を約９０％程度に止めておき、次いで、温度１２０〜１５０℃、時間３秒間〜１分間のマイクロ波炊飯処理により、米粒全体を均一に１００％アルファ化させる。その後、温度８０〜９０℃、時間１５〜２０分間で蒸らし処理を行うと、米粒に還元糖が増し、ほのかに甘味のある優れた食味の米飯に炊き上げることができる。また、マイクロ波炊飯処理を併用することで、米粒を高温殺菌処理することもできる
【００１４】
請求項３の発明によれば、常圧の蒸気を用いることで、低コストで全てのトレーを均一に浸漬処理することができる。
【００１５】
請求項４の発明によれば、炊飯・蒸らし処理において、蒸気炊飯とマイクロ波炊飯という二つの異なる熱源を用いて炊飯するとともに、蒸気炊飯においては常圧の１００℃を超えない加熱水蒸気を用いているので、低コストで、かつ、全てのトレーを均一に炊飯処理することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、図面を参照しながら詳細に説明する。図１は本発明の無菌パック米飯の製造装置に係る概略平面図であり、図２は同製造装置におけるトレー自動供給部、米計量充填部、水計量充填部及び仮シール部の構造を示す概略図であり、図３は浸漬部及び蒸気炊飯部の構造を示す概略図であり、図４はマイクロ波炊飯部及び蒸らし部の構造を示す概略図であり、図５は同一チャンバー内で真空冷却・ガス置換・前記通気部の密封シールを行う密封包装部の構造を示す概略図である。
【００１７】
図１及び図２において、符号１は本発明に係る無菌パック米飯製造装置であり、符号２はトレー自動供給部である。該トレー自動供給部２は、耐熱性の合成樹脂性トレー（容器）２ｃを多数積み重ねるとともに、複数列（例えば、４列）で待機させておくトレー貯留部２ａと、該トレー貯留部２ａ下部から各列のトレーを1枚ずつ自動で取り出すトレー供給部２ｂとからなり、横４列で連続的にコンベア装置３に供給される。コンベア装置３は、一対のスプロケット３ａ，３ｂ及び補助スプロケット３ｃ，３ｄにチェーン３ｅが巻回されており、該チェーン３ｅに、トレー受けパレット３ｆ…が間隙をおいて多数取り付けられている。該トレー受けパレット３ｆ…は、１枚のパレット３ｆに横４列、縦３列で１２個のトレー２ｃ…が収容可能であり、複数個のトレー２ｃ…を整列させながら順次搬送させる構成になっている。
【００１８】
トレー自動供給部２の次工程には、異物吸引装置４が設けられ、トレー２ｃ内の塵埃や異物が吸引除去される。さらに、異物吸引装置４の次工程には、米計量充填部５が設けられ、トレー２ｃに一人前の米が充填される。米計量充填部５は、例えば、高速で計量・排出が可能な公知の組み合わせ計量機を採用するとよい。図２に示すように、原料は中央上部のホッパ５ａに投入され、中央の円錐フィーダ５ｂにより側部に設けられた中間ホッパ５ｃに供給される。中間ホッパ５ｃでは所定量の原料を貯留した後、複数の計量ホッパ５ｄに排出される。
そして、目標の重量値となすべく複数の計量ホッパ５ｄの計量値が組み合わされ、組み合わせに合致した原料が集合シュート５ｅ、排出バルブ５ｆ、ホッパ５ｇを経て各トレー２ｃに供給されることになる。
米計量充填部５に供給する原料としては、市販されている無洗米が好ましいが、精白米、胚芽残存率の高い胚芽米、分搗き米及び玄米でもよい。精白米、胚芽米、分搗き米など洗米が必要なものは、あらかじめ所定の水分まで脱水又は乾燥し、米計量充填部５に滞留しないよう調製しておく必要がある。
【００１９】
米計量充填部５の次工程には、水計量充填部６が設けられ、該水計量充填部６のノズル６ａからトレー２ｃに炊き水が充填される。水計量充填部６の次工程には、仮シール部７を設ける。仮シール部７は、トレー２ｃの開口部に、殺菌済フィルム７ａを被覆した後、トレー２ｃの開口縁と殺菌済フィルム７ａとをシールするものであり、蒸気を逃がすための通気部を形成すべく開口縁の一部を未シール部として残したシールが行われる。仮シール部７は殺菌済フィルム７ａのロール７ｂと、該フィルム７ａを案内する案内ロール７ｃ，７ｄ，７ｅ，７ｆと、フィルム材巻取りローラ７ｇと、第１仮シール部７ｈ，第２仮シール部７ｉと、トリミング部７ｊとが備えられている。
【００２０】
次に、図１及び図３を参照して浸漬部及び蒸気炊飯部について説明する。該浸漬部及び蒸気炊飯部においては、前記トレー受けパレット３ｆ…に収容された複数個のトレー２ｃ…が順次取り出されて押し込み装置８に供給される。該押し込み装置８は、複数個のローラに巻回されたコンベアベルト８ａと、エアシリンダにより水平方向に往復動可能な押し込み機構８ｂと、該押し込み機構８ｂに取り付けられた押し込み部材８ｃとから構成され、横４列で搬送されたトレー２ｃ…を浸漬部９内に吊り下げられたゴンドラ９ｄに順次供給するものである。
【００２１】
浸漬部９の四角箱状の本体９ａ内には、回転可能に軸支された複数個のスプロケット９ｂ…及び該スプロケット９ｂ…に回動可能に掛け渡されたチェーンコンベア９ｃにより浸漬用走行路９ｄが形成され、前記チェーンコンベア９ｃには、前記トレー２ｃを吊り下げた状態で浸漬用走行路９ｄを移送させるゴンドラ９ｅが一定間隔おきに複数個取り付けられている。さらに、前記本体９ａ内には、蒸気を充満させるために、蒸気噴出孔９ｇ…が多数穿設された蒸気管９ｆを配設するとともに、該蒸気管９ｆの下方には蒸気を受ける蒸気受皿９ｈを配設する。該蒸気受皿９ｈに溜まった水は図示しないドレンにより機外に排出される構成となっている。一方、本体９ａの一側壁９ｉには、トレー搬入口９ｊが設けられるとともに、他側壁９ｋには、トレー搬出口９Ｌが設けられている。本体９ａの材質はＳＵＳ３０４を使用するとよく、本体９ａ内の雰囲気温度が３０℃に保持されるよう、熱量を考慮して設計されている。
前記蒸気噴出孔９ｆ…からは、例えば、蒸気圧が０．５ＭＰａで、温度が３０℃の蒸気が噴出される。そして、搬入口９ｊから搬入されたトレー２ｃは、ゴンドラ９ｅに載置されると、吊り下げ状態で浸漬用走行路９ｄを移送し、温度が約３０℃、時間が約４０分の浸漬が行われて搬出口９ｌから搬出される。符号９ｍはトレー取り出し装置である。
【００２２】
符号１０は、符号８と同様の構成の押し込み装置であり、浸漬が終了したトレー２ｃ…を蒸気炊飯部１１に押し込む役目をする。
【００２３】
符号１１は蒸気炊飯部であり、浸漬部９とほぼ同じ構成であるが、浸漬部９とは蒸気温度と蒸気炊飯用走行路の走行時間が相違する。該蒸気炊飯部１１の蒸気噴出孔１１ｇ…からは、例えば、蒸気圧が０．５ＭＰａで、温度が９５〜９９℃の蒸気が噴出される。そして、搬入口１１ｊから搬入されたトレー２ｃは、ゴンドラ１１ｅに載置され、吊り下げ状態で蒸気炊飯用走行路１１ｄに移送され、温度が９５〜９９℃、時間が約２０分の蒸気炊飯が行われて搬出口１１ｌから搬出される。符号１１ｍはトレー取り出し装置であり、符号１２は、符号８と同様の構成の押し込み装置であり、蒸気炊飯が終了したトレー２ｃ…をマイクロ波炊飯部１４に押し込む役目をする。なお、図１の符号１３は装置１を「コ」字状に配置するための横送りコンベアであるが、設置面積が十分に大きく、折返し不要の場合は省略することができる。
【００２４】
次に、図１及び図４を参照してマイクロ波炊飯部及び蒸らし部について説明する。マイクロ波炊飯部１４は、トンネル状の本体１４ａと、該本体１４ａの両端部に配置された一対のプーリ１４ｂ，１４ｃと、該プーリ１４ｂ，１４ｃに巻回されたコンベアベルト１４ｄと、該コンベアベルト１４ｄの上方又は下方に配置された多数のマイクロ波照射部１４ｅ…と、排熱部１４ｇと、インバータ部１４ｈと、制御部１４ｉとから構成される。符号１４ｆは、前記マイクロ波照射部１４ｅの後工程に形成される蒸らし用のヒータである。炊飯用マイクロ波照射部１４ｅ…は、例えば、周波数２．４５ＧＨＺ〜２．５０ＧＨＺ，波長１２ｃｍ程度のマイクロ波が照射され、出力４ｋｗで加熱すると、米粒を毎秒２．８℃ずつ昇温させ、数分間照射した後は、１２０〜１５０℃に加熱することができる。一方、蒸らし用のヒータ１４ｆは、８０〜９０℃の温度を保持する能力のものを選択するとよい。
【００２５】
さらに、図１及び図５を参照して同一チャンバー内での真空冷却・ガス置換・前記通気部の密封シールを行う密封包装部について説明する。符号１５は製品供給装置であり、符号１６は製品整列装置であって、次工程の横４列、縦１列のパレットに整列して収容するために配置されている。密封包装部１７の主要部を構成するコンベア装置１８は、一対のスプロケット１８ａ，１８ｂにチェーン１８ｃが巻回されており、該チェーン１８ｃに、横４列、縦１列のトレー受けパレット１８ｄ…が間隙をおいて多数取り付けられている。
【００２６】
製品整列装置１６の次工程には、トレー２ｃ内の温度を検知する放射温度計１９が設けられ、製品の温度管理が行われる。さらに、放射温度計１９の次工程には、チャンバー２４内にガス置換部２０、密封シール部２１、容器フランジ冷却部２２が設けられている。
チャンバー２４は真空発生装置（図示せず）と連通して真空状態下まで減圧して、加熱調理された米飯を急速冷却することが可能であり、雑菌の繁殖を抑えることができる。符号２３は仕上げ冷却装置であり、トレー２ｃにクリーンルーム内の空調温度（例えば、２０℃）の風を吹き付けて製品温度を２５℃に冷却し、箱詰されることになる。
【００２７】
以下、上記のような装置１を用いて無菌パック米飯を製造する方法について説明する。図１及び図２に示すように、トレー自動供給部２から減菌されたトレー２ｃが取り出されてトレー受けパレット３ｆ…に供給され、トレー２ｃは横４列、縦３列で整列されて順次搬送される。そして、異物吸引装置４によりトレー２ｃ内の塵埃や異物が吸引除去された後、米計量充填部５に至る。米計量充填部５においては、トレー２ｃ内にあらかじめ減菌された一人前の米が順次計量・充填され、次いで、水計量充填部６において、あらかじめ減菌された炊き水が順次計量・充填される。
【００２８】
次に、トレー２ｃは仮シール部７に至り、トレー２ｃの開口縁と殺菌済フィルム７ａとをシールすることになる。このとき、蒸気を逃がすための通気部を形成すべく開口縁の一部を残したシールが行われる。そして、トリミング部７ｊにより仮シール後の殺菌済フィルム７ａの裁断が行われる。
【００２９】
図１及び図３に示すように、仮シールされたトレー２ｃは、トレー受けパレット３ｆ…から順次取り出されて押し込み装置８に供給され、次に、浸漬部９内に吊り下げられたゴンドラ９ｅに供給される。
【００３０】
浸漬部９では、蒸気管９ｆ及びゴンドラ９ｅにより、トレー２ｃが３０〜３５℃、好ましくは３０℃で約４０〜６０分間保持され、トレー２ｃ内の米を十分に浸漬させることができる。図６のトレー温度と経過時間との関係を示すグラフを参照すると、特許文献１の炊飯パターン（破線）は、炊飯開始から約５分で一気に米粒のアルファ化温度まで加熱する吸水工程であるのに対し、本発明の炊飯パターン（実線）は、炊飯開始から約４０分経過するまでは約３０℃で保持する浸漬工程に特徴を有する。これにより、米粒表面部にアルファ化膜は形成されることはなく、米粒に十分な浸漬が行われて炊飯不良をなくすことが可能となる。
【００３１】
浸漬処理後、トレー２ｃは浸漬部９の搬出口９ｌから搬出され、押し込み装置１０を経て蒸気炊飯部１１の搬入口１１ｊに搬入される。蒸気炊飯部１１では、蒸気管１１ｆ及びゴンドラ１１ｅにより、温度が９５〜９９℃、時間が２０〜３０分、好ましくは９８℃で約２０分間の蒸気炊飯が行われる。図６を参照すると、特許文献１の炊飯パターン（破線）は、１０４〜１０５℃で炊飯するのに対し、本発明の炊飯パターン（実線）は、１００℃より低い９５〜９９℃で炊飯が行われる。これにより、米粒の表面部から徐々にアルファ化が進行するが、アルファ化度を約９０％程度に止めて搬出することができる。
【００３２】
蒸気炊飯処理後、トレー２ｃは蒸気炊飯部１１の搬出口１１ｌから搬出され、押し込み装置１２及び横送りコンベア１３を経てマイクロ波炊飯部１４に搬入される。該マイクロ波炊飯部１４では４ｋｗ容量のマイクロ波照射部１４ｅにより３秒間〜５分間、好ましくは１分間照射され、トレー２ｃが１２０〜１５０℃の温度で加熱される。これにより、米粒全体が均一に１００％アルファ化されるとともに、高温殺菌される。マイクロ波照射部１４ｅを通過したトレー２ｃは、次に、蒸らし用のヒータ１４ｆに至り、８０〜９０℃の温度で約１５〜２０分間維持されて、米飯が蒸らされる。
【００３３】
次いで、トレー２ｃは製品供給装置１５及び製品整列装置１６を経て放射温度計１９を通過する。そして、該放射温度計１９にて米飯の温度が検知されて製品の温度管理が行われ、最終工程となる密封包装部１７に搬入される。
【００３４】
密封包装部１７は、同一のチャンバー２４内で真空冷却・ガス置換・前記通気部の密封シールを行うものである。トレー２ｃが搬入されると、まず、チャンバー２４の真空発生装置（図示せず）が作動して真空状態下まで減圧し、８０〜９０℃の温度で蒸らした米飯を、６０℃まで急冷させる。これにより、雑菌の繁殖を抑えるとともに、ガス置換の効率を高めることができる。次いで、真空状態下のチャンバー２４内に窒素ガスや炭酸ガスを充満させてガス置換が行われる。これにより、ガス注入管をトレー２ｃ内に差し込む方式のような二次汚染のおそれが少なく、また、ガス置換の効率を高めることができる（例えば、窒素置換率９９％以上を達成できる）。ガス置換後のトレー２ｃは密封シール部２１、容器フランジ冷却部２２により密封シールが行われる。
【００３５】
密封シールが行われたトレー２ｃは、仕上げ冷却装置２３に搬入され、トレー２ｃにクリーンルーム内の空調温度（例えば、２０℃）の風を吹き付けて２５℃に冷却し、箱詰した後、出荷される。
【００３６】
上述した炊飯方法によれば、温度が約３０℃、時間が約４０分の浸漬を行った後、温度が９５〜９９℃、時間が約２０分の蒸気炊飯を行い、次いで、温度が１２０〜１５０℃、時間が約１分間のマイクロ波炊飯を行い、さらに、温度が８０〜９０℃、時間が約１５〜２０分間の蒸らしを行うことにより、米粒に十分な浸漬が行われて炊飯不良をなくすことが可能となり、また、蒸気炊飯によって米粒の表面部から徐々にアルファ化を進めてアルファ化度を約９０％程度に止めておき、マイクロ波炊飯によって米粒全体を均一に１００％アルファ化させるので、米粒に還元糖が増して、ほのかに甘味のある優れた食味の米飯に炊き上げることができる。
【００３７】
図７は、浸漬時間と糖濃度との関係、浸漬時間と水分値との関係を示すグラフである。図７を参照すると、浸漬時間０（min）の場合、水分含量１５．５（％）、還元糖濃度１５．４（ｍｇ／L）、グルコース濃度０（ｍｇ／L）であるのに対し、浸漬時間６０（min）の場合、水分含量２９．３（％）、還元糖濃度２５．２（ｍｇ／Ｌ）、グルコース濃度１５．３（ｍｇ／Ｌ）であり、浸漬時間を長く保持すれば糖濃度が増加し、ほのかに甘味のある優れた食味の米飯となる。
【００３８】
特に、原料が胚芽残存率の高い胚芽米、分搗き米及び玄米などの場合、温度が約３０℃、時間が約４０分の浸漬を行うことで、動物の血圧を下げる機能や、生活習慣病等の予防・回復の効果があるとされるγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の富化された無菌パック米飯を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【００３９】
【図１】本発明の無菌パック米飯の製造装置に係る概略平面図である
【図２】同製造装置におけるトレー自動供給部、米計量充填部、水計量充填部及び仮シール部の構造を示す概略図である。
【図３】浸漬部及び蒸気炊飯部の構造を示す概略図である。
【図４】マイクロ波炊飯部及び蒸らし部の構造を示す概略図である。
【図５】密封包装部の構造を示す概略図である。
【図６】トレー温度と経過時間との関係を示すグラフである。
【図７】浸漬時間と糖濃度との関係、浸漬時間と水分値との関係を示すグラフである。
【符号の説明】
【００４０】
１  無菌パック米飯製造装置
２  トレー自動供給部
３  コンベア装置
４  異物吸引装置
５  米計量充填部
６  水計量充填部
７  仮シール部
８  押し込み装置
９  浸漬部
１０  押し込み装置
１１  蒸気炊飯部
１２  押し込み装置
１３  横送りコンベア
１４  マイクロ波炊飯部
１５  製品供給装置
１６  製品整列装置
１７  密封包装部
１８  コンベア装置
１９  放射温度計
２０  ガス置換部
２１  密封シール部
２２  容器フランジ冷却部
２３  仕上げ冷却装置
２４  チャンバー
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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