(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１次バッター、１次パン粉、２次バッター、２次パン粉と順次つけて行う揚げ物食品の製造において、１次パン粉層としてパン粉と油脂が混合されている嵩重量０．７０ｇ／ｍｌ以上のペースト状の揚げ物用食品素材を用い、１次バッターを付着した揚げ種の表面に該食品素材を厚さ１〜５ｍｍの範囲で塗布することを特徴とする、揚げ物食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、常温で長時間保存しても衣のサクミ感を保持することができる揚げ物、及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コンビニエンスストアーやスーパーなどで販売される弁当、惣菜には、フライなどの揚げ物のメニューが多く用いられている。これらの弁当や惣菜は、容器やフィルム等で覆われた状態で、常温または冷蔵で保存、流通される場合が多く、また、保存後、容器のまま電子レンジ等で再加熱して喫食する場合が多い。このような流通条件では、４℃ぐらいの低温から比較的高温の３０℃くらいの温度範囲において、かつ高湿度（７０％以上）条件下で２４時間以上保存した後に、容器の状態でマイクロウエーブ加熱してもサクミ感のある揚げ物食品が求められている。
【０００３】
また、揚げ物の経時的な品質の劣化、特に揚げ物衣の食感や外観の劣化を防止するために様々な方法が試みられている。特に最近では、バッター、パン粉を二度付けするなど衣を多層構造にする方法が多く用いられている。
例えば、特開平６−３３９３４５では、具材をバッター液で被覆し、液状油脂を吸収させた１次パン粉を付着させ、更にバッター液を被覆させ、二次パン粉を付着させた後、加熱処理をすることにより、加熱後長時間経過しても衣のサクサクした食感を保持することができるとされている。
また、第１ブレッダー層と第２ブレッダー層の間にエマルジョン層を形成することにより食感のクリスピー感を維持させる方法（特開平２−１６９３８）、食用油脂、水、保水性物質、起泡剤、乳化安定剤からなるエマルジョン層を第１プレッダー層と第２ブレッダー層の間に形成する方法（特開平７−２５５４０２）が提案され、衣にサクミ感を増すとされている。
【０００４】
ほかにも、乳化油脂を小麦粉に混合したパン粉を製造し、そのパン粉を用いてフライを行った場合に、パン粉への水分移行を防止する方法（特開平５−１１１３６０）、油脂を２０〜６０％含むバッター液で被覆する方法（特開平８−３３２０３３）、α化澱粉、生澱粉、食用油脂からなる小麦粉を含まないバッターを用いて、油ちょう後時間が経過しても揚げ物の衣の食感、外観を維持できる揚げ物バッター液とする方法（特開２０００−３３３６３３）が提案されている。
さらに、アルカリ剤と油脂を含有する１次バッター液と、殻粉、蛋白、澱粉、パン粉等からなる１次ブレッダーと２次バッター液と２次ブレッダーを付着させた揚げ衣とする（特開平１０−３０９１７１）、具材の水分を脱水する工程及び／または具材表面に食用ワックスからなる被膜を形成させる工程とゲル形成物質を含むバッターを付着させ、油ちょうする方法（特開平１１−１０３７９１）などが提案されている。
しかし、嵩重量の低い一次パン粉に液状油脂を吸収させるだけでは、具材に十分な量の油脂含有パン粉を塗布することができず、サクミ感を保持する効果が十分に得られなかった。また、油脂を含有させたバッターを用いても、サクミ感を長時間保持することができなかった。
【０００５】
また、２０℃の常温下で２４時間程度の長時間保存した後に、サクミ感を十分保持できるものは得られていなかった。特に、弁当や惣菜などの容器やフィルム包装等で覆われた保存条件では、衣が水分を吸収しやすい状態にあるため、マイクロウェーブなどによる再加熱によって、揚げたてと同等のサクサク感が得られるフライ食品はこれまでの方法では得ることができなかった。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明では、常温（２０℃）で、容器や包装で覆われた湿度７０％以上の中での２４時間以上の保存条件下でも、揚げ物食品の衣のサクミ感を保持することを目的としている。
また、本発明の食品素材を使用することによって、衣の表面水分が上昇して揚げ物食品の商品価値を下げることがないようにすることを課題としている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、１次バッター、１次パン粉、２次バッター、２次パン粉と順次つけて行う揚げ物食品の製造において、１次パン粉層としてパン粉と油脂が混合されている嵩重量０．７０ｇ／ｍｌ以上のペースト状の揚げ物用食品素材を用い、１次バッターを付着した揚げ種の表面に該食品素材を厚さ１〜５ｍｍの範囲で塗布することを特徴とする、揚げ物食品の製造方法を要旨としている。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明の揚げ物用食品素材は、揚げ種に１次バッター、１次パン粉、２次バッター、２次パン粉と順次つけて行う揚げ物食品の製造において、１次パン粉層として用いるのに適した素材である。
本発明の食品素材は、パン粉と油脂が混合されているなめらかなペースト状のもので、均一な状態にして用いることができる。
本発明の食品素材に用いるパン粉としては、パン、クラッカー、ビスケットなどの穀粉原料を焼成し、粉砕したものを用いることができる。また、食品素材を均一なペースト状にするために、嵩密度が高いものを用いることが望ましい。
本発明の食品素材に用いる油脂は、食用油脂であれば特に規定はないが、例えば、菜種油、大豆油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、サフラワー油、綿実油、米油などの植物性油脂、または牛脂、豚脂などの動物性油脂を用いることができる。また、本発明の食品素材は、油脂を４０〜９０％含有することが好ましく、食品素材の水分が５％以下になるようにすることが望ましい。さらに必要により、澱粉、小麦粉などの殻粉類、植物性蛋白、動物性蛋白、乳化剤、食塩、糖類、カルシウム、食物繊維等を組み合わせることができる。
【００１２】
また、揚げ種に一定量以上塗布するため、本発明の食品素材はペースト状であることが必要である。そのために上記の割合で油脂を含むとき嵩重量が０．７０ｇ／ｍｌ以上、すなわち１００ｍｌ容器に入れたときの重量が７０．０ｇ以上であることが望ましい。０．７０ｇ／ｍｌよりも小さくなると流動性のあるなめらかなペースト状になりにくく、そぼろ状でパン粉が不均一になり、作業性が劣るとともに、十分な改良効果が得られない。
【００１３】
さらに、油パン粉層を具材に１〜５ｍｍの厚さで塗布することが望ましい。油パン粉層の厚さがこれより薄くなると、揚げ衣の表面の水分量が高くなり、サクミ感を維持する効果が得られにくくなる。また、油パン粉層が５ｍｍより厚くなると衣が厚くなりすぎて、揚げ物として好ましくない。
【００１４】
本発明の揚げ物食品に用いられる具材は、通常のパン粉付けフライ製品に使用する食材なら何でもよい。例えば、トンカツ、チキンカツ、メンチカツ等の肉類のフライ、海老フライ、イカフライなど魚介類のフライ、すりつぶしたジャガイモなどを主材とするコロッケ、クリームコロッケ等が挙げられる。
【００１５】
本発明の揚げ物食品の好ましい態様は、嵩重量が０．７０ｇ／ｍｌ以上でペースト状であり、パン粉は粒状で嵩密度の高いものを用いることが望ましく、これに４０〜９０％の油脂を含む食品素材を揚げ種の表面に厚さが１〜５ｍｍになるように均一に塗布した後にバッター付けを行い、パン粉をまぶして油ちょうするフライ製品である。
【００１６】
本発明のサクミ感を保持した揚げ物食品の製造方法は、１次バッター、１次パン粉、２次バッター、２次パン粉と順次つけて行う揚げ物食品の製造において、１次パン粉層として本発明の揚げ物用食品素材を用いることを特徴としている。
揚げ種に、必要により打ち粉をまぶし、通常に用いられるバッター、例えば、小麦粉などの殻粉、澱粉、加工澱粉、植物性蛋白、膨張剤、卵、粉末油脂、乳化剤、調味料などに水を加えて混合したものを付着させ、次に、表面に本発明の食品素材を１〜５ｍｍの範囲で、ムラがないようヘラ等で塗布し、更に通常のバッターを付け、パン粉をまぶした後に、油ちょうすることによって製造される。また、本発明の食品素材を揚げ種の上面のみに塗布することもできる。上面のみに塗布することによって、衣を薄くすることができ、適度なサクミ感のある揚げ物食品を得ることができる。
【００１７】
本発明の油ちょうした揚げ物食品は、直ちに喫食できる状態であり、常温でかつ容器等で覆われた条件下で長時間保存しても、衣のサクミ感が保たれる揚げ物食品である。さらに、冷蔵や冷凍で保存してからマイクロウエーブ等で再加熱して喫食しても、揚げ衣のサクミを保持することができる。
さらに、本発明の揚げ物食品に用いる２次パン粉としてパンをクルトン状にカットしたものをパン粉に配合することによって、よりサクミ感を保持することができる。
また、本発明の揚げ物食品において、具材を油脂からなる、または油脂を含有する素材例えば動物脂や油脂を含有させた蛋白素材などで覆った後、１次バッター、１次パン粉、２次バッター、２次パン粉の順に塗布して油ちょうすることにより、具材から衣への水分移行を抑える効果がさらに高まり、サクミ感の保持効果が大きくなる。
【００１８】
【作用】
揚げ物のサクミ感は、衣の水分移行との相関が大きいと言われている。本発明者らは、衣の水分移行の度合いを測るため、揚げ種をバッター液で被覆した後、パン粉を付着させる衣付け工程とフライ油中で加熱処理するフライ工程により製造したトンカツ、コロッケ類、メンチカツ、海老フライ、魚フライの表面部分（バッター層よりパン粉が立っている部分）をかき集め、水分を測定した。保存したフライ食品の表面水分を経時的に測定した結果、サクミ感が保持できるのは、衣の水分が１０％以下の場合であることがわかった。揚げたては、いずれも水分が５％以下であったが、２０℃で、かつ湿度７０％以上の容器中で２４時間保存した後では、いずれも２０％以上であった。
【００１９】
フライなどの揚げ物食品の衣のサクミ感を得るために、特に、衣の表面の水分値を低く抑える必要がある。本発明者らは、具材からの衣表面への水分移行を抑えるための方法を検討してきた。常温で、容器内の高湿度条件下で揚げたてと同様のサクミ感を維持するためには、油脂を含有し、パン粉、その他必要に応じて、澱粉、小麦粉などの殻粉類、植物性蛋白、動物性蛋白、乳化剤、食塩、糖類、カルシウム、食物繊維等を組み合わせて、一定以上の嵩重量をもつ水分５％以下のペースト状の食品素材を揚げ種の表面に塗布して用いることにより効果が得られることを見いだした。衣の表面水分の上昇を抑えるために、本発明の食品素材を塗布することが有効であるが、５ｍｍより厚く塗布すると衣が厚くなりすぎてしまい、ｌｍｍより薄いと効果が不十分になってしまう。
また、本発明の食品素材は、嵩重量を大きくすることによって厚みを薄く、かつ量を多く塗布することができ有効である。すなわち、本発明の食品素材は、嵩重量が０．７０ｇ／ｍｌ以上になることが望ましい。
【００２０】
上記の様に製造した食品素材を揚げ種の表面にムラなく一定の厚さ塗布し、更に、バッター付けを行い、パン粉をまぶして油ちょうすることにより、常温（２０℃）、かつ湿度７０％以上の容器中に２４時間保存した後、表面水分を１０％以下に抑えることができ、サクミ感を保持することができる揚げ物食品を提供することができる。
【００２１】
また、本発明の揚げ物食品は、マイクロウエーブ加熱に有効である。さらに、本発明の揚げ物食品は、冷蔵、もしくは冷凍して保存、流通しても同様の効果を得ることができる。
【００２２】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００２３】
実施例１
パン粉、サラダ油、澱粉からなる原料を均一に混合してペースト状の食品素材を製造した。
表１にその配合と嵩重量および食品素材（ペースト）の状態を示した。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
１．表１に示した配合で製造した試料を使用して、トンカツを製造し、評価した。
表２の配合のバッターを準備した。１００ｇの豚口ース肉をバッターに浸した後、試料１〜６を豚口ース肉の面に厚さが４ｍｍになるように、均一に塗布した。更に、その上にバッターを塗布して長径１０ｍｍの生パン粉をパン粉付けした。これを、１７０℃の食用油中で５分間油ちょうしてトンカツを製造した。
【００２６】
２．（試料なし）１次バッター付けした後、試料のかわりに長径１０ｍｍの生パン粉を塗布し、１と同様にトンカツを製造した。
【００２７】
【表２】
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【００２８】
上記の通り製造したトンカツを２０℃で２４時間、蓋付きのポリプロピレン製の容器中で保存した後、業務用電子レンジ（１５００Ｗ）で２０秒／個マイクロウエーブ加熱した。これを、専門パネラー１２名で試食評価した。また、保存後の衣の表面水分の測定も行った。表面水分の測定は、トンカツの衣の表面部分（バッター層よりパン粉が立っている部分）をかき集め、１３０℃で２時間乾熱乾燥した値から求めた。
評価（サクミ感及び表面水分）を表３に示した。
【００２９】
【表３】
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評価  ◎：非常にサクサクしている
〇：サクサクしている
△：ほとんどサクミ感なし
×：全くサクミがなく、シナシナしている
【００３０】
表３の通り、試料１、２、５、６を用いて製造したトンカツは、常温で２４時間保存した後にマイクロウェーブ加熱しても衣のサクミ感が保持できており、おいしく食べられることがわかった。また、試料なし、または嵩重量が０．７ｇ／ｍｌよりも小さい試料３、４ではサクミを保持することができなかった。
【００３１】
【発明の効果】
常温で、弁当や惣菜等容器内の高湿度条件下で長時間保存しても衣のサクミ惑を保持した揚げ物食品を提供することができる。