(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵アルコール飲料の製造に際して、濾過麦汁製造のための濾過工程の前工程として行なわれる粉砕工程において、穀皮を含む全粒穀物原料の穀粒を、穀粒の粉砕度がＥＢＣ法篩、区分１によるＥＢＣ法穀皮画分％で、４０〜８０の粉砕度で粉砕することにより、通常の粉砕度であるＥＢＣ法穀皮画分２０％程度のものに比べて、全濾過麦汁中のトランス−２−ノネナールポテンシャル含有量を糖度１１°Ｐ換算で少なくとも１ｐｐｂ低減されるように調整することを特徴とする発酵アルコール飲料の製造方法。
【請求項２】
全濾過麦汁中のトランス−２−ノネナールポテンシャル含有量を、ｐＨ４．０の酢酸緩衝液に該緩衝液の１／５量の麦汁を添加し、２時間煮沸した後の生成したトランス−２−ノネナール量でもって表わすことを特徴とする請求項１記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
【請求項３】
穀皮を含む全粒穀物原料が、麦芽又は大麦であることを特徴とする請求項１記載の発酵アルコール飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
（技術分野）
本発明は、劣化臭の生成が抑制されたビール、発泡酒等の発酵アルコール飲料の製造方法に関し、より詳しくはビール、発泡酒等の発酵アルコール飲料の製造において用いられる穀物原料の穀粒の粉砕度を調節して、糖化液の劣化臭原因物質を低減させ、劣化臭の生成が抑制されたビール、発泡酒等の発酵アルコール飲料を製造する方法に関する。
【０００２】
（背景技術）
ビールや麦芽を原料とする発泡酒などの発酵アルコール飲料は、時間の経過、温度の上昇等により酸化等の化学反応が加速されて製品の劣化が進行する。劣化した製品は、発酵アルコール飲料の本来の味覚、香りを損ない、品質の低下がもたらされる。
【０００３】
ビール等の発酵アルコール飲料の味覚を低下させるビール劣化臭の生成については、アミノ酸のメイラード（Maillard）反応とストレッカー（Strecker）分解、脂肪酸の自動酸化と脂質の酵素的酸化、ホップ苦味質の酸化分解、メラノイジンを介したアルコール類の酸化、金属イオン（特にＣｕ）を触媒とする不飽和ヒドロキシ脂肪酸やアルコール類の酸化、高級アルコールの酸化などの機構が提案されており、これらが又はこれらのいくつかが関与するとも考えられている（宮地秀夫著「ビール醸造技術」株式会社食品産業新聞社、１９９９年１２月２８日発行、４１８〜４２４頁）。
【０００４】
劣化臭本体の研究もなされ、その物質のひとつにトランス−２−ノネナール（trans-2-nonenal）が挙げられる。この物質の生成経路の一つには、原料の脂質・脂肪酸に由来して麦汁調製過程で酵素的、非酵素的な両面の酸化を受けて、トランス−２−ノネナールの前駆体（ヒドロオキシド誘導体）が形成され、酸化的分解を経てトランス−２−ノネナールが生成される経路がある。製品ビール又は発泡酒でのトランス−２−ノネナールは、上記前駆体が、発酵・貯蔵過程でかなり除去されるものの最終ビールに移行して、その後の酸化で生成されるという説もあるが、むしろ、麦汁中で生成したトランス−２−ノネナールが、麦汁中のアミノ酸などの一級アミンとのシッフ塩基を形成して、その多くが発酵・貯蔵過程で除去されるものの、一部製品ビール又は発泡酒に移行し、温度やｐＨの条件によってトランス−２−ノネナールが遊離すると考えられている（Lermusieauetal.,J.Am.Soc.Brew.Chem.57,1999,p29-33）。
【０００５】
こうした発酵アルコール飲料の品質の低下を防止するために、従来から種々の工夫がなされている。例えば、特開平５−１３７５５５号公報には、ビール及びビールの製造工程において、麦芽中の酵素に影響を与えることなく、品質に悪影響を与える脂質を選択的かつ効率的に除去した麦芽を用いるビールの製造方法として、亜臨界状態または超臨界状態の二酸化炭素により麦芽中の脂質をビール麦芽から予め除去した麦芽を原料とする方法が、特開２０００−４８６７号公報には、香味耐久性に優れた麦芽アルコール飲料の製造方法及びその製造工程管理方法として、麦芽を含む原料の選定、仕込、発酵、貯酒、ろ過、充填工程を含む麦芽アルコール飲料の製造方法において、香味耐久性の指標として５−ヒドロキシメチルフルフラール又はその前駆物質を選択し、この指標物質を抑制し得るように製造することにより香味耐久性に優れた麦芽アルコール飲料の製造を可能にすることについて、及び、その具体的抑制方法として、チオール基を有するアミノ酸の添加による５−ＨＭＦ生成抑制や、カテキンの麦汁への添加による抗酸化性の付与方法が、開示されている。
【０００６】
一方、従来ビール製造において、主原料である麦芽は穀皮を含む全粒穀物である大麦を発芽させて製造されるが、製造された麦芽も穀皮を含む全粒穀物の形状となっている。麦芽は仕込に際して、粉砕されて糖化工程に供される。この粉砕の程度は、通常複数のメッシュ（網目）の異なる網を重ねた振動篩器によってその篩毎の篩上の重量％分布をもって示される場合が多い。ＥＢＣ法（European Brewery Conventionの分析法）では、Pfungstadtlerの振動篩器（表１の篩区分）を用いて、通常表２の粒度分布を示す（宮地秀夫著「ビール醸造技術」（１９９９．１２．２８発行）、ｐ２１８）。
【０００７】
【表１】
0004730874.tif 000002
【０００８】
【表２】
0004730874.tif 000003
【０００９】
最も粗い篩上画分（ＥＢＣ法篩区分１）（同「ビール醸造技術」ｐ２１８）を穀皮画分と称する（以下、「ＥＢＣ法穀皮画分」と呼ぶ）。該画分は、穀皮並びに穀皮に付着する部分（アロイロン層など）や粗粒の胚乳をも含んでいる。この穀皮画分は濾過における濾過層としての役割も果たす。麦芽等の粉砕度合いは、通常その麦芽を使用して麦汁を製造した場合のエキス収率と濾過性との関係で決定される。即ち、麦芽の粉砕度を上げると、エキス収率は上がるが、濾過性が悪くなり、又粉砕度を下げると、濾過性は良くなるが、エキス収率は下がる。粉砕により得られる麦芽粉砕物のＥＢＣ法穀皮画分は、濾過が濾過槽方式では、通常２０％程度であるが（純粋な穀皮部分は、８〜１２％）、溶けの良い麦芽では２０〜３０％と言われている。
【００１０】
本発明の課題は、劣化臭の生成が抑制されたビール、発泡酒等の発酵アルコール飲料を製造するための、劣化臭原因物質の含量が低減した糖化液の製造方法、及びかかる製造方法により得られる糖化液を用いて劣化臭の生成が抑制されたビール、発泡酒等の発酵アルコール飲料を製造する方法を提供することにある。
【００１１】
本発明者らは、劣化臭の生成が抑制されたビール、発泡酒等の発酵アルコール飲料を製造する方法について鋭意研究の結果、ビール、発泡酒等の発酵アルコール飲料の製造に用いられる穀物原料の穀粒の粉砕度を調節することにより、すなわち、穀物原料の穀粒の粉砕度を通常より粗くすることにより、糖化液の劣化臭原因物質を低減させ、劣化臭の生成が抑制されたビール、発泡酒等の発酵アルコール飲料を製造することが可能であることを見い出し、本発明をなした。本発明では、穀皮を全部もしくは一部含む全粒穀物原料の穀粒の粉砕度を、全濾過麦汁中のトランス−２−ノネナールポテンシャルを指標として、糖度１１°Ｐ（プラトー）換算で少なくても１ｐｐｂ低減されるように調整する。本発明における穀物原料の穀粒の粉砕は、前記のようにトランス−２−ノネナールポテンシャルを指標として、ＥＢＣ法穀皮画分割合で調整し、実施することができる。
【００１２】
（発明の開示）
すなわち本発明は、発酵アルコール飲料の製造に際して、濾過麦汁製造のための濾過工程の前工程として行なわれる粉砕工程において、穀皮を含む全粒穀物原料の穀粒を、穀粒の粉砕度がＥＢＣ法篩、区分１によるＥＢＣ法穀皮画分％で、４０〜８０の粉砕度で粉砕することにより、通常の粉砕度であるＥＢＣ法穀皮画分２０％程度のものに比べて、全濾過麦汁中のトランス−２−ノネナールポテンシャル含有量を糖度１１°Ｐ換算で少なくとも１ｐｐｂ低減されるように調整することを特徴とする発酵アルコール飲料の製造方法（請求項１）や、全濾過麦汁中のトランス−２−ノネナールポテンシャル含有量を、ｐＨ４．０の酢酸緩衝液に該緩衝液の１／５量の麦汁を添加し、２時間煮沸した後の生成したトランス−２−ノネナール量でもって表わすことを特徴とする請求項１記載の発酵アルコール飲料の製造方法（請求項２）や、穀皮を含む全粒穀物原料が、麦芽又は大麦であることを特徴とする請求項１記載の発酵アルコール飲料の製造方法（請求項３）からなる。
【００１３】
（発明を実施するための最良の形態）
本発明は、ビールもしくは発泡酒等の発酵アルコール飲料の製造に際して、穀皮を全部もしくは一部含む全粒穀物原料の穀粒の粉砕度を、通常より粗くして、糖化液の劣化臭原因物質を低減させることよりなる。穀物原料としては、麦芽や副原料として用いられる大麦等を挙げることができる。穀皮の全部もしくは一部含む全粒穀物原料としては、麦汁濾過における濾過層の形成に影響を及ぼさない範囲で一部穀皮が除かれていても良い。本発明で穀皮を一部含む全粒穀物原料とは、搗精により穀物の穀皮の内表層に多く含まれる脂質・脂肪酸に富む部分まで除去されない程度の粒状穀物原料を意味する。
【００１４】
糖化液の劣化臭原因物質の低減は、全濾過麦汁中のトランス−２−ノネナールポテンシャルを指標として、麦汁調製段階での潜在的な劣化臭を知ることが出来る。指標となるトランス−２−ノネナールポテンシャル（以下、ＮＰという）は、トランス−２−ノネナールの結合体（例シッフ塩基）並びに前駆体について、ｐＨ４の酢酸緩衝液に一定量（緩衝液の１／５量又は１／１０量）の麦汁を添加し一定時間（２時間）煮沸し、生成したトランス−２−ノネナール量でもって表わされる。本発明においては、穀皮を全部もしくは一部含む全粒穀物原料の穀粒の粉砕度を、全濾過麦汁中のトランス−２−ノネナールポテンシャルを指標として、糖度１１°Ｐ換算で少なくても１ｐｐｂ低減されるように調整される。因みに、麦汁の糖度を１１°Ｐに調整した全濾過麦汁中のＮＰ含量は、ビールの種類によっても異なるが通常７〜１０ｐｐｂ程度である。
【００１５】
本発明における穀物原料の穀粒の粉砕度は、ＥＢＣ法穀皮画分割合（穀皮画分の重量％）で表示し、調整することができる。粉砕により得られる麦芽粉砕物のＥＢＣ法穀皮画分は、濾過が濾過槽方式では、通常２０％程度であるが（純粋な穀皮部分は、８〜１２％）、溶けの良い麦芽では２０〜３０％でも可能と言われている。
【００１６】
したがって、本発明では穀物原料の穀粒の粉砕度を、更に粗くして糖化液の劣化臭原因物質を低減させる。穀皮を含む全粒麦芽の場合は、麦芽１００％の原料配合のとき、通常のＥＢＣ法穀皮画分２０％のものに比較して、ＥＢＣ法穀皮画分として３０％あれば、濾過麦汁中のＮＰにおいて、ＮＰ１ｐｐｂ以上の低下を達成できる。濾過麦汁のＮＰが１ｐｐｂ程度低下すれば、最終製品の劣化臭を有意に低減できる。本発明では、麦芽等、粉砕穀物原料のＥＢＣ法穀皮画分％が、少なくても３０超、好ましくは４０〜８０が採用される。
【００１７】
本発明で、穀皮を全部もしくは一部含む全粒穀物原料を粗く挽くことにより、劣化臭の一つであるトランス−２−ノネナールを低減できることは、上述のトランス−２−ノネナールのビールまたは発泡酒の製造工程での挙動から、原料の脂質・脂肪酸並びにこれに関与する酵素の溶出を抑制していることが一つの理由と考えられる。
【００１８】
本発明においては、穀物原料の穀粒の粉砕度を、通常より粗くして、糖化液の劣化臭原因物質を低減させる。したがって、一方で、抽出されるエキスの減少を防止するには、許容できる範囲で穀物原料を粗く挽いたり、酵素力の強い麦芽の使用や酵素剤の使用で一部補うことが考えられる。
【００１９】
又、麦芽と大麦等他の穀皮の全部もしくは一部を含む全粒穀物を一緒に使う場合には、両方またはいずれかを任意に粗粉砕して、濾過麦汁のＮＰ含量が１ｐｐｂ程度低下するように配合すれば良い。例えば、麦芽と大麦を使用する場合は、麦芽と大麦の両方、又はいずれかを任意に粗粉砕して、粉砕度と濾過麦汁のＮＰ含量、エキス含量の関係を利用して、配合原料からのエキス収率の低下を抑制しつつ、濾過麦汁のＮＰ含量が少なくても１ｐｐｂ以下低減するように、配合を調整する。
【００２０】
以下に、実施例をあげて本発明を更に詳述するが、この発明の範囲はこれらの実施例により限定されるものではない。
【００２１】
実施例１  麦芽粉砕度と仕込麦汁（濾過麦汁）のエキス含量、ＮＰ（トランス−２−ノネナールポテンシャル）
［ＮＰの測定］
０．２Ｍ酢酸緩衝液（ｐＨ４）に１／５または１／１０量の麦汁を添加し、密栓して、２時間煮沸する。室温まで冷却後、Verhagenらの方法（J.Chromatgr.,393(1987)85-96）に従って、トランス−２−ノネナールを、Ｓｅｐ−ＰａｋＣ１８カートリッジで固相抽出し、ダンシルヒドラジンで誘導体化後、カラムスイッチング法を用いたＨＰＬＣで分析した。ヒューレットパッカード社製ＨＰ１１００を用い、カラム１（分取用）１００×４．６ｍｍ、ＹＭＣ−Ｐａｃｋ、ＯＤＳ−ＡＭ、流速１．０ｍｌ／ｍｉｎカラム２（分離用）２５０×４．６ｍｍ、ＹＭＣ−Ｐａｃｋ、ＯＤＳ−ＡＭ、流速０．８５ｍｌ／ｍｉｎで分析し、麦汁単位当りの測定されたトランス−２−ノネナールをｐｐｂで表してＮＰとする。
【００２２】
［麦芽粉砕度を変えた場合の濾過麦汁の糖分及びＮＰ］
表３に示す通り、麦芽の粉砕度を変えて、以下の糖化工程に供した。
麦芽：湯１：３（麦芽５０ｇ：湯１５０ｍｌ）で、５０℃、３０分−６５℃、６０分−７８℃、１０分の温度プログラムで糖化した後、１５０ｍｌの湯を加えて、麦汁もろみを濾紙を敷いたロートで濾過した。濾過麦汁の糖度、ＮＰを測定した。糖度（エキス）は比重を測定し換算表から糖度（°Ｐ）を算出した。結果を表４、及び図１に示す。
【００２３】
図１の結果から、ＥＢＣ法穀皮画分の割合で示すと、通常の粉砕度である該画分２０％程度のものに比べて、ＥＢＣ法穀皮画分が３０％でＮＰ１ｐｐｂの低減効果、ＥＢＣ法穀皮画分が４０％でＮＰ２ｐｐｂの低減効果がある。従って、原料において麦芽１００％のビールでは、原料麦芽の粉砕を、ＥＢＣ法穀皮画分で３０％を超えるように、６７％麦芽配合率のビールでは、３５％を超えるように粗い粉砕をした麦芽を使用した場合は、劣化臭を抑制したビールを製造できる。しかも、エキスの損失は通常の粉砕度に比べて、２％未満の低下に抑えられる。また、濾過麦汁中のβ−グルカン含量も低減が図られ、濾過性向上も期待できる。
【００２４】
【表３】
0004730874.tif 000004
【００２５】
【表４】
0004730874.tif 000005
【００２６】
実施例２ 大麦粉砕度と仕込麦汁（濾過麦汁）のエキス含量、ＮＰ
（試験例１）
大麦の粉砕度を変えて、以下の糖化工程に供した。大麦の場合は糖化酵素を麦芽酵素に換えて使用した。
大麦：湯１：３（大麦５０ｇ：湯１５０ｍｌ）で、糖化酵素（市販の醸造用α−アミラーゼ、β−グルカナーゼ、プロテアーゼを含む酵素剤の混合液１４０μｌ添加）を添加後、５０℃、３０分−６５℃、６０分−７８℃、１０分の温度プログラムで糖化した後、１５０ｍｌの湯を加えて、麦汁もろみを濾紙を敷いたロートで濾過した。濾過麦汁の糖度、ＮＰを測定した。糖度は比重を測定し換算表から糖度（°Ｐ）を算出した。結果を表５に示す。
【００２７】
粉砕が粗くなるにつれて、ＮＰは急激に低下する。一方エキス収率も低下するので、粉砕の限度は出てくる。また、麦芽以外の原料では、大麦を含め、穀皮を一部除いたものを用いる場合が考えられ、大麦粒の形態によって、ＥＢＣ法穀皮画分（粉砕度）とエキス、ＮＰの関係は、変化すると予測されるが、粉砕度が粗くなるほど、ＮＰは低減しているので、大麦粒の形態毎にこの関係式を得て、濾過麦汁のＮＰの期待低減量から配合を適宜選択できる。
【００２８】
【表５】
0004730874.tif 000006
【００２９】
（試験例２）
試験例１と同様にして、ＥＢＣ法穀皮画分の割合（％）を広げて、大麦粉砕度と濾過麦汁品質との関係について、試験を行った。各試験区の穀皮画分の割合（％）と、ＮＰ（１１°Ｐ換算）、エキス収率の結果を表６に示す。ＮＰは、１１°Ｐ換算で表示した。表６の結果を、図２にグラフで示す。図中、◆はＮＰ（ｐｐｂ）の値を、■は試験区１０（穀皮画分比０．１％）を１００とした場合のエキス収率（％）の値を示す。
【００３０】
【表６】
0004730874.tif 000007
【００３１】
実施例３ 麦芽粉砕度を変えた仕込麦汁からの発酵飲料の製造
麦芽（７０％以上）、副原料（米、コーン、スターチ）と湯水から常法により、作製したもろみを濾過し、濾過麦汁を得、この濾過麦汁にホップを加え、煮沸し、煮沸後トルーブを除去した後、冷却し糖度１１°Ｐに調整後、酵母を加えて発酵させて、発酵後、０℃に貯蔵して、ビールを得た。原料麦芽について、粉砕度の粗いものと通常とを比較した。麦芽の粉砕度を表７に、発酵ビールの評価を表８に示す。なお、表８で劣化臭の程度は、０（なし）〜３（非常に強い）の段階で、パネル５名で評価して、その平均値をとった。また、評価基準として、比較例の保存試験（３７℃×５日保存）品の劣化臭強度を２とした。
【００３２】
通常の麦芽の粉砕度のＥＢＣ法穀皮画分２１％（比較例）によるビールと、ＥＢＣ法穀皮画分５１％（試験例）とでは、ビールにおいて試験例が劣化臭の抑制されたビールを製造できた。本発明では、冷却麦汁の段階で試験例、比較例のＮＰを測定している。その結果は、比較例ＮＰ４．５ｐｐｂに対して、試験例ＮＰ３．９ｐｐｂで、ＮＰが０．６ｐｐｂの差違があった。これは濾過麦汁１ｐｐｂ以上の差違になる。
【００３３】
【表７】
0004730874.tif 000008
【００３４】
【表８】
0004730874.tif 000009
【００３５】
（産業上の利用可能性）
本発明においては、ビール、発泡酒等の発酵アルコール飲料の製造に用いられる穀物原料の穀粒の粉砕度を調節することにより、すなわち、穀物原料の穀粒の粉砕度を通常より粗くすることにより、糖化液の劣化臭原因物質を低減させ、劣化臭の生成が抑制されたビール、発泡酒等の発酵アルコール飲料を製造することができる。又、本発明では、穀皮を全部もしくは一部含む全粒穀物原料の穀粒の粉砕度を、全濾過麦汁中のトランス−２−ノネナールポテンシャルを指標として、調整することにより、最終製品の劣化臭を有意に低減した発酵アルコール飲料を製造することができる。更に、本発明は、前記のようにトランス−２−ノネナールポテンシャルを指標として定めた粉砕度合いを、ＥＢＣ法穀皮画分割合として調整し、実施することができるものであるから、その処理も簡便、確実な方法で劣化臭の生成が抑制された発酵アルコール飲料を製造することが可能なものであり、したがって、本発明は発酵アルコール飲料の製造上きわめて優れた効果を有するものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明における、麦芽の粉砕度がトランス−２−ノネナールポテンシャル（ＮＰ）に及ぼす影響を示す図である。
【図２】本発明における、大麦の粉砕度がトランス−２−ノネナールポテンシャル（ＮＰ）及びエキス収率に及ぼす影響を示す図である。
【図１】
0004730874.tif 000010
【図２】
0004730874.tif 000011