(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂を含む油相部と、水相部とを混合し、これをホモゲナイザーにより均質化することにより得られる、コーヒークリームであって、前記油相部に含まれる油脂が、C6〜C14飽和脂肪酸の和が45質量％以上であり、かつ不飽和脂肪酸が０質量％である脂肪酸組成を有し、更にパーム核分別低融点部硬化油、パーム核分別高融点部硬化油およびパーム核分別高融点部硬化油となたね硬化油の混合油、からなる群より選択される油脂からなる、上記コーヒークリーム。
【請求項２】
組成物全質量に対する油相部質量が5〜45質量％である請求項１に記載のコーヒークリー
ム。
【請求項３】
油脂を含む油相部を、水相部と混合し、混合物をホモゲナイザーにより均質化することを含む、コーヒークリームの製造方法であって、前記油相部に含まれる油脂が、C6〜C14飽和脂肪酸の和が45質量％以上であり、かつ不飽和脂肪酸が０質量％である脂肪酸組成を有し、更にパーム核分別低融点部硬化油、パーム核分別高融点部硬化油およびパーム核分別高融点部硬化油となたね硬化油の混合油、からなる群より選択される油脂からなる、上記製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は流通、保存中に増粘や分離をせず、また凍結解凍しても固化しにくい乳化安定性が高い飲料添加用水中油型乳化油脂組成物及びその製造方法、並びに前記組成物を含む飲料及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、飲料添加用水中油型乳化油脂組成物として、植物性油脂を原料として製造される植物性油脂置換クリーム（水中油型乳化物）が知られている。植物性クリームは生乳から得られる生クリームに比べて安定性に優れ、かつ比較的安価に製造されるという利点を有するためにその消費量は多い。この植物性クリームの製造では、通常、安定な乳化物を得るため、複数の乳化剤と燐酸塩、クエン酸塩等の安定剤を使用して調製される。
飲料添加用水中油型乳化油脂組成物には、保存および流通中に固化や分離を起こしたり、コーヒーや紅茶等の飲料に入れた際に脂肪や乳たんぱく質が分離したりしない安定な品質が要求される。
更に、近年の商品流通の多様化に伴い、冷凍保存して使用時に解凍しても固化しない優れた冷凍・解凍安定性も要求される。
従来、水中油型エマルジョンの安定性を高める方法として、例えば、３００〜５００ｋｇ／ｃｍ2の高圧を適用し、水相に分散する油滴の粒子径を０．４μｍ以下にする方法(例えば、特許文献１参照)が提案されている。また、乳化剤としてレシチンとコハク酸モノグリセリドを使用して油相を調製し、１５０〜２５０ｋｇ／ｃｍ2及び１０〜５０ｋｇ／ｃｍ2の圧力で２段階均質を行う方法(特許文献２参照)が提案されている。しかしながら、これらの方法で得られる水中油型エマルジョンの冷凍・解凍安定性は十分とは言えない。
【０００３】
【特許文献１】特開昭５７−２６４９号公報
【特許文献２】特開昭６２−９５１３３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は流通、保存中に固化や乳清様分離を起こしにくく、凍結解凍しても固化しにくい乳化安定性が高い飲料添加用水中油型乳化油脂組成物を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
C6〜C14飽和脂肪酸の和が45質量％以上であり、かつ不飽和脂肪酸が7質量％以下である脂肪酸組成を有する油脂を使用したところ、保存中に固化や分離をせず、凍結解凍しても固化しにくい乳化安定性が高い飲料添加用水中油型乳化油脂組成物を製造することができることを見出し、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、C6〜C14飽和脂肪酸の和が45質量％以上であり、かつ不飽和脂肪酸が7質量％以下である脂肪酸組成を有する油脂を含有する飲料添加用水中油型乳化油脂組成物、を提供する。
本発明の好ましい態様において、上記油脂組成物全質量に対する油相部質量は5〜45質量％の範囲である。
本発明はまた、C6〜C14飽和脂肪酸の和が45質量％以上であり、かつ不飽和脂肪酸が7質量％以下である脂肪酸組成を有する油脂を原料として用いる事を特徴とする、飲料添加用水中油型乳化油脂組成物の製造方法、を提供する。
本発明はまた、上記水中油型乳化油脂組成物を含有する飲料、を提供する。
本発明はまた、上記水中油型乳化油脂組成物を添加することを特徴とする飲料の製造方法、を提供する。
【発明の効果】
【０００６】
本発明の水中油型乳化油脂組成物により、保存中に分離をせず、コーヒー等の飲料に添加してもオイルオフやフェザリングがみられず、さらに凍結解凍しても固化しにくい飲料添加用水中油型乳化油脂組成物が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
（水中油型乳化油脂組成物）
〔油相部〕
本発明の水中油型乳化油脂組成物は水相部と油相部からなり、油相部に一定の脂肪酸組成を有する油脂を含有することを特徴とする。すなわち、本発明の水中油型乳化油脂組成物に用いられる油脂は、油脂の構成成分として含まれる全脂肪酸を100質量％とした場合に、C6〜C14飽和脂肪酸の和が45質量％以上、より好ましくは50質量％以上、さらに好ましくは60質量％以上、最も好ましくは70質量％であり、かつ不飽和脂肪酸が7質量％以下、より好ましくは5質量％以下、さらに好ましくは3質量％以下である脂肪酸組成を有する油脂である。
【０００８】
炭素原子数が6〜14の飽和脂肪酸とは、以下に限定されないが、例えば、ヘキサン酸若しくはカプロン酸、オクタン酸若しくはカプリル酸、デカン酸若しくはカプリン酸、ドデカン酸若しくはラウリン酸、テトラデカン酸若しくはミリスチン酸である。
不飽和脂肪酸は、炭化水素鎖中に不飽和結合を1つ以上含む脂肪酸であれば特に限定されない。例えば、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、パルミトレイン酸等が挙げられる。
本発明における、C6〜C14飽和脂肪酸の和が45質量％以上であり、かつ不飽和脂肪酸が全体の7質量％以下である脂肪酸組成を有する油脂を製造するには、脂肪酸組成として炭素原子数が6〜14の脂肪酸を主に含む油脂単独あるいは前記油脂に他の油脂を配合した混合油脂を硬化することで製造することができる。
【０００９】
脂肪酸組成として炭素原子数が6〜14の飽和脂肪酸を主に含む油脂としては、ヤシ油、パーム核油等が例示できる。また前記油脂と他の油脂との混合油あるいはそれらの硬化、分別等を施した加工油脂も利用できる。
ヤシ油、パーム核油等に配合される他の油脂の例としては、食品に通常使用される動植物由来のもの、例えば、ナタネ油、綿実油、コーン油、ヒマワリ油、大豆油、パーム油、乳脂肪、牛脂、豚脂およびそれらを硬化またはエステル交換または分別したものが挙げられる。これらを、油脂の脂肪酸組成のうち不飽和脂肪酸が全体の7質量％以下となるように適宜組み合わせて使用してもよい。
【００１０】
本明細書において、脂肪酸組成は、基準油脂分析試験法（日本油化学会制定）(1991）「2.4.20.2-91脂肪酸メチルエステルの調整方法(三フッ化ホウ素-メタノール法)」に準じて調製したメチルエステルを水素炎イオン化検出器(FID)を備えた昇温ガスクロマトグラフ(5890 SERIESII ; Agilent Technologies Inc.製)を用い、基準油脂分析試験法（日本油化学会制定）（1993）「2.4.21.3-77脂肪酸組成(FID昇温ガスロマトグラフ法)」に準じもとめた値である。
【００１１】
油脂の脂肪酸組成のうち、C6〜C14飽和脂肪酸の和が45質量％以上であると保存時、冷凍解凍時に乳清用分離が生じにくいため望ましい。一方、油脂の脂肪酸組成のうち、不飽和脂肪酸が全体の7質量％以下であると、乳清用分離を抑えることができ、また冷凍解凍時において固化しにくいため望ましい。なお、7質量％以下であればよく、実質的に全く含まれなくても（すなわち0質量％）よい。
【００１２】
本発明の水中油型乳化油脂組成物の油相部には、上記油脂に加えて、親油性の乳化剤、着香料、着色料等を添加してもよい。乳化剤としては、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等従来公知の乳化剤のうちＨＬＢの低い乳化剤が例示でき、本発明においてはこれらのいずれを適宜組み合わせて使用してもよい。
本発明において、組成物全質量に対する油相部質量が5〜45質量％であることが好ましい。この範囲内であると、コーヒーや紅茶等に添加した場合に風味が損なわれず良好だからである。特に油相部質量が45質量％を超えると、グリーシーになり風味が損なわれやすい。
【００１３】
〔その他の添加物〕
本発明の組成物には、水相部に、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、糖類や必要に応じて、蔗糖脂肪酸エステル、クエン酸ナトリウム、トリポリりん酸ナトリウム、第二りん酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、ヘキサメタりん酸ナトリウム、増粘多糖類などを添加してもよい。
【００１４】
本発明の飲料添加用水中油型乳化油脂組成物には、更に、甘味や粘度の調節を目的として糖類を配合してもよい。糖類としては、例えば、水飴、粉飴、ショ糖、麦芽糖、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、トレハロース等が挙げられ、これは必要に応じ適宜組み合わせて配合される。
【００１５】
本発明の飲料添加用水中油型乳化油脂組成物は、様々な飲料に添加することができる。具体例としては、コーヒー、紅茶、緑茶、果実飲料等が挙げられる。
【００１６】
（水中油型乳化油脂組成物の製造方法）
本発明の飲料添加用水中油型乳化油脂組成物は、一般的な水中油型乳化油脂組成物の製造方法により製造できる。代表的な方法を述べると、油脂を含む油相部の材料を混合して溶解ないし分散させて油相部を調製する。乳化剤を使用する場合であって、乳化剤が親油性のものを用いる場合には、原料油脂の一部または全部に添加し溶解ないし分散させて油相部を調製する。次に、水相部として、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、糖類や必要に応じて、蔗糖脂肪酸エステル、クエン酸ナトリウム、トリポリりん酸ナトリウム、第二りん酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、ヘキサメりん酸ナトリウム、増粘多糖類などを水に添加して調製する。
【００１７】
これら、油相部と水相部を６０℃から８０℃に加温し、混合して予備乳化を行う。予備乳化後、ホモゲナイザーにて均質化し、バッチ式殺菌法、または間熱加熱方式あるいは直接加熱方式によるＵＨＴ滅菌処理法にて滅菌し、再びホモゲナイザーにて均質化し冷却しエージングする。
【実施例】
【００１８】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが例に限定されるものではない。
（実施例１〜３及び比較例１〜２）
表１に示される各油脂25.3質量部を60℃に加温した後、クエン酸モノグリセリド0.5質量部および蔗糖脂肪酸エステル(HLB＝1)0.2質量部を加えて溶解分散し、油相成分を調製した。
60℃の温水61.28質量部にカゼインナトリウム5質量部、糖アルコール(原料DE＝30)7質量％、第二リン酸水素二カリウム0.2質量部、クエン酸三ナトリウム0.2質量部、カラギナン0.02質量部、蔗糖脂肪酸エステル(HLB=15)0.3質量部を加えて溶解し、水相成分を調製した。
【００１９】
表１において“パーム核油分別高融点部”、“パーム核油分別低融点部”とは、パーム核油を自然分別等の分別方法により高融点部と低融点部に２分割して得られたそれぞれの部分を意味する。
表１において上昇融点は基準油脂分析試験法（日本油化学会制定）「2.3.4.2-90融点（上昇融点）」に記載の方法に基づき測定した値である。
また、表１においてヨウ素価は基準油脂分析試験法（日本油化学会制定）「2.4.5.3-92ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に記載の方法に基づき測定した値である。
【００２０】
【表１】
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【００２１】
【表２】
0004724489.tif 000003
【００２２】
上記で調製した水相成分(65℃)に上記で調製した油相成分を配合し、65℃で10分間攪拌し、予備乳化を行った。次いで、65℃で均質機(株式会社エスエムテー社製「LAB1000」)を使用し、300kg/cm2で均質化した後、75℃で15分間攪拌して殺菌を行い、次いで均質機を使用し100kg/cm2で均質化した後、急冷(氷水中)して水中油型乳化油脂組成物を調製した。
得られた乳化物について次に示す評価試験を行った。
【００２３】
≪粘度測定≫
乳化物の粘度をB型粘度計(ブルックフィールド社製)を用いNo.3ローター、30rpmで測定を行った。
≪粒度分布測定≫
乳化物の分散相である油脂の平均粒径および粒度分布を粒度測定装置(HORIBA社製「LA950」を使用して測定した。
【００２４】
≪保存安定性試験≫
乳化物を5℃で保存し、粘度の測定および粒度分布の測定を行った。乳化物100mlをメスシリンダーに入れ、5℃で7日間静置したのち、乳清様分離の観察を行った。
粘度、粒度及び保存安定性の測定結果を表３に示した。
【００２５】
≪凍結耐性試験≫
乳化物5mlをサンプル容器(容量15ml)に入れ、-20℃で18時間静置したのち、5℃及び20℃で8時間解凍し、乳清様分離、固化の目視観察および粒度分布の測定を行った（表４及び５）。
−・・・乳清様分離または固化が観察されなかった。
±・・・乳清様分離または固化が僅かに観察された。
＋・・・乳清様分離または固化がはっきりと観察された。
【００２６】
≪ヒートショック試験≫
乳化物5mlをサンプル容器(容量15ml)に入れ、40℃で8時間静置したのち、5℃で18時間冷却し、乳清様分離、固化の目視観察、粒度分布の測定を行った（表６）。
−・・・乳清様分離または固化が観察されなかった。
±・・・乳清様分離または固化が僅かに観察された。
＋・・・乳清様分離または固化がはっきりと観察された。
【００２７】
≪保存安定性試験≫
【表３】
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【００２８】
≪凍結耐性試験（5℃解凍）≫
【表４】
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【００２９】
≪凍結耐性試験（20℃解凍）≫
【表５】
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【００３０】
≪ヒートショック試験≫
【表６】
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【００３１】
また、以下に記載するように、コーヒー及びアイスコーヒーに各乳化物を添加して、オイルオフまたはフェザリング現象の有無を観察した。
≪コーヒー添加試験≫
65℃(pH=4.82)に調製したコーヒー100mlに実施例及び比較例の各乳化物5mlを3ｃｍの高さより添加し、攪拌棒で10回攪拌した後、オイルオフ、フェザリング現象の有無の観察を行った。
いずれの実施例及び比較例の乳化物を用いてもオイルオフまたはフェザリング現象は観察されなかった。
【００３２】
≪アイスコーヒー添加試験≫
5℃(pH=5.13)に調製したコーヒー100mlに実施例及び比較例の各乳化物5mlを3ｃｍの高さより添加し、攪拌棒で20回攪拌した後、オイルオフ、フェザリング現象の有無の観察を行った。
いずれの実施例及び比較例の乳化物を用いてもオイルオフまたはフェザリング現象は観察されなかった。
【００３３】
（比較例３〜５）
表１に記載の実施例１で使用した油脂を下記表７の脂肪酸組成を有するなたね硬化油に代えた以外は、実施例１と全く同様にして水中油型乳化油脂組成物の製造を試みた。しかし、いずれも予備乳化後の均質化時に油脂の結晶が分離してしまい、水中油型乳化油脂組成物を製造することは不可能であった。
【００３４】
【表７】
0004724489.tif 000008
【００３５】
比較例１の結果から判るように、油脂の脂肪酸組成のうち、不飽和脂肪酸が全体の7質量％以上のヤシ油を使用して製造した飲料添加用水中油型乳化油脂組成物は、保存安定性試験、コーヒー添加試験、アイスコーヒー添加試験にて、分離、オイルオフ、フェザリング現象を示さないが、凍結耐性試験にて5℃で解凍した場合および20℃で解凍した場合いずれも2回目で固化が認められ、商品としての使用に耐えるものではないことが判明した。
また、比較例２から判るように、油脂の脂肪酸組成のうち、C6〜C14飽和脂肪酸の和が45質量％以下でありかつ、不飽和脂肪酸が全体の7質量％以上であるなたね硬化油を使用して製造した飲料添加用水中油型乳化油脂組成物は保存安定性試験、コーヒー添加試験、アイスコーヒー添加試験にて、分離、オイルオフ、フェザリング現象を示さないものの、5℃凍結耐性試験では凍結解凍4回目において、20℃凍結耐性試験では凍結解凍3回目に固化及び乳清様分離が認められ、商品としての使用に耐えるものではないことが判明した。
また、比較例３〜５から判るように、油脂の脂肪酸組成のうち、C6〜C14飽和脂肪酸の和が45質量％以下である油脂を使用すると、予備乳化後の均質化時に油脂の結晶が分離して水中油型乳化油脂組成物を製造することが不可能であった。
一方、実施例１〜３に示すように脂肪酸組成がC6〜C14飽和脂肪酸の和が45質量％以上であり、かつ不飽和脂肪酸が7質量％以下である油脂を使用して製造した飲料添加用水中油型乳化油脂組成物は保存安定性試験、コーヒー添加試験、アイスコーヒー添加試験にて、分離、オイルオフ、フェザリング現象を示さず良好であった。また、凍結耐性試験にて5℃および20℃で解凍したいずれも固化および乳清様分離が認められず、乳化安定性が極めて高かった。