(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
馬鈴薯を平均酸素透過度が５ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ以下の容器内に充填密封する工程と、
前記馬鈴薯をレトルト殺菌処理ではなく６０〜９５℃で加熱する工程と、
を含み、
前記加熱の工程は、少なくとも加熱終了時における前記容器内の溶存酸素量が５％Ｏ２以下となる条件下で行われる、馬鈴薯加工品の製造方法。
【請求項２】
請求項１において、
前記加熱の工程は、溶存酸素量が６％Ｏ２以下の脱酸素水中で行われる、馬鈴薯加工品の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２において、
前記充填密封の工程の前に、さらに前記馬鈴薯を加熱する工程を有する、馬鈴薯加工品の製造方法。
【請求項４】
馬鈴薯を含む半製品を平均酸素透過度が５ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ以下の容器内に充填密封する工程と、
前記半製品をレトルト殺菌処理ではなく６０〜９５℃で加熱する工程と、
を含み、
前記加熱の工程は、少なくとも加熱終了時における前記容器内の溶存酸素量が５％Ｏ２以下となる条件下で行われる、馬鈴薯加工品の製造方法。
【請求項５】
請求項４において、
前記脱酸素処理されている材料は、水中油型乳化食品および清水の少なくとも一方である、馬鈴薯加工品の製造方法。
【請求項６】
請求項１ないし５のいずれかに記載の製造方法によって得られた馬鈴薯加工品であって、
馬鈴薯加工品の揮発性成分を８０℃で３０分間抽出する固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法により分析したとき、酸化劣化臭成分である、２，４−ノナジエナール（２，４−nonadienal）および２，４−デカジエナール（２，４−decadienal）のピーク面積（定量イオンｍ／ｚ８１）の合計に対する、フレーバー成分である、メチオナール（methional）のピーク面積（定量イオンｍ／ｚ１０４）の比（フレーバー成分／酸化劣化臭成分）は、３．８以上である、馬鈴薯加工品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、特に風味の改善された馬鈴薯加工品およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
各種の食品が、空気中の酸素によって酸化されることにより風味の劣化をきたすことは広く知られており、そのため、各種食品を流通および保存する際には、一般に酸素を透過しない金属缶やガラス瓶、酸素透過性の低い樹脂製容器等に封入されている。また、各種食品を製する際に、原料中の溶存酸素量を減らしたり製造中に酸素が混入しないようにする技術が存在する。例えば、日本国特開平６−１４１７７６号公報には、実質的に酸素のない状態でコーヒーを抽出することにより、高品質のコーヒー飲料を得る技術が開示されており、また、日本国特開平１０−２９５３４１号公報には、乳性飲料・果汁飲料の溶存酸素量を５ｐｐｍ以下に低下せしめた状態で加熱処理することにより、風味の良い製品を得る技術が開示されている。【０００３】
ところで、馬鈴薯または馬鈴薯を含む半製品を加熱加工して得られ、例えば数十日程度の保存が可能な馬鈴薯加工品については、積極的に当該加工品の溶存酸素を低減する技術は提案されていない。馬鈴薯加工品の加工方法として、日本国特開平８−２４２８２５号公報において、肉ジャガのレトルト加工方法が知られている。この加工方法では、肉ジャガの素材をボイルした後、素材をガスバリヤー性耐熱袋または容器に充填して窒素ガス置換を施し、さらに調理ボイルを行った後、１２０℃、４分相当以上の条件でレトルト殺菌を行っている。この技術によれば、素材が充填された容器に窒素ガス置換を施しているので、酸素による影響はかなり低減されていると考えられる。
【発明の開示】
【０００４】
しかしながら、本願発明者らの研究によれば、上記公開公報に開示された技術のように、１２０℃以上の高温条件下で馬鈴薯の加熱処理を行うと、馬鈴薯加工品の風味が低減することが判明した。
【０００５】
このような点に鑑み、本発明は、風味が格段によく、しかも長期保存が可能な容器詰めの馬鈴薯加工品およびその製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
本発明にかかる第１の馬鈴薯加工品の製造方法は、
馬鈴薯を平均酸素透過度が５ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ以下の容器内に充填密封する工程と、
前記馬鈴薯を６０〜９５℃で加熱する工程と、
を含み、
前記加熱の工程は、少なくとも加熱終了時における前記容器内の溶存酸素量が５％Ｏ２以下となる条件下で行われる。
【０００７】
本発明にかかる第１の馬鈴薯加工品の製造方法において、さらに以下の態様をとることができる。
【０００８】
前記加熱の工程は、溶存酸素量が６％Ｏ２以下の脱酸素水中で行われることができる。
【０００９】
前記充填密封の工程の前に、さらに前記馬鈴薯を加熱する工程を有することができる。
【００１０】
本発明にかかる第２の馬鈴薯加工品の製造方法は、
馬鈴薯を含む半製品を平均酸素透過度が５ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ以下の容器内に充填密封する工程と、
前記半製品を６０〜９５℃で加熱する工程と、
を含み、
前記加熱の工程は、少なくとも加熱終了時における前記容器内の溶存酸素量が５％Ｏ２以下となる条件下で行われる。
【００１１】
本発明にかかる第２の馬鈴薯加工品の製造方法において、さらに以下の態様をとることができる。
【００１２】
前記加熱の工程は、溶存酸素量が６％Ｏ２以下の脱酸素水中で行われることができる。
【００１３】
前記半製品は、少なくとも前記馬鈴薯が加熱処理されていることができる。
【００１４】
前記半製品は、少なくとも材料の一部が脱酸素処理されていることができる。当該脱酸素処理されている材料は、水中油型乳化食品および清水の少なくとも一方であることができる。
【００１５】
本発明にかかる馬鈴薯加工品は、本発明にかかる製造方法によって得られ、製造後、１０℃以下で３０日にわたって保存した後における溶存酸素量は、５％Ｏ２以下であることができる。
【００１６】
本発明にかかる馬鈴薯加工品は、その揮発性成分を８０℃で３０分間抽出する固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法により分析したとき、酸化劣化臭成分である、２，４−ノナジエナール（２，４−nonadienal）および２，４−デカジエナール（２，４−decadienal）のピーク面積（定量イオンｍ／ｚ８１）の合計に対する、フレーバー成分である、メチオナール（methional）のピーク面積（定量イオンｍ／ｚ１０４）の比（フレーバー成分／酸化劣化臭成分）は、３．８以上であることができる。
【００１７】
本発明にかかる馬鈴薯加工品は、その揮発性成分を９５℃で２０分間予備加熱した後に１０分間抽出する固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法により分析したとき、酸化劣化臭成分である、２，４−ノナジエナール（２，４−nonadienal）および２，４−デカジエナール（２，４−decadienal）のピーク面積（定量イオンｍ／ｚ８１）の合計に対する、フレーバー成分である、メチオナール（methional）のピーク面積（定量イオンｍ／ｚ１０４）の比（フレーバー成分／酸化劣化臭成分）は、５．３以上であることができる。
【００１８】
本発明にかかる馬鈴薯加工品の製造方法によれば、馬鈴薯独特の良い風味を発現させることができるため、一般的な馬鈴薯の蒸煮品（例えば、家庭で手作り調理された馬鈴薯料理）よりも美味しく、しかも長期保存が可能な馬鈴薯加工品を製造することができる。
【００１９】
また、本発明にかかる馬鈴薯加工品は、製造直後の優れた風味を長期間にわたって保持することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
以下、本発明を詳細に説明する。
１．第１の実施形態
本実施形態では、馬鈴薯をそのまま加熱加工した馬鈴薯加工品に関する。【００２１】
本実施形態にかかる馬鈴薯加工品の製造方法は、馬鈴薯を容器内に充填密封する工程と、前記馬鈴薯を６０〜９５℃で加熱する工程と、を含む。本実施形態では、前記加熱の工程は、少なくとも加熱終了時における前記容器内の溶存酸素量が５％Ｏ２以下となる条件下で行われる。【００２２】
また、本実施形態では、前記容器として、平均酸素透過度が５ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ以下のものを用いることができる。さらに、本実施形態では、前記加熱の工程は、溶存酸素量が６％Ｏ２以下の脱酸素水中で行うことができる。これらの容器に関する態様と加熱の工程における態様とは、両方を採用することができる。【００２３】
以下、各工程について詳述する。【００２４】
（ａ）馬鈴薯を容器内に充填密封するための工程（以下、「充填密封工程（ａ）」という）では、馬鈴薯を前処理した後、これを袋状の容器に充填し、バキュームシールなどの方法により、容器内の空気を除去しながら容器を密閉する。【００２５】
馬鈴薯の前処理では、まず、馬鈴薯の皮むき・芽取りを行い、その後馬鈴薯を適度のサイズにカットする。さらに、必要に応じて、馬鈴薯の変色および煮くずれを防止するために、処理液につけ込むことができる。このような処理液としては、例えば、アスコルビン酸ナトリウム、乳酸、食塩などを溶解した水溶液を用いることができる。【００２６】
この充填密封工程（ａ）で用いられる容器は、酸素透過性が小さい樹脂製フィルムから構成される袋状容器であることが望ましい。かかる容器は、好ましくは、温度３０℃、相対湿度８０％の条件下における容器の壁面全体での酸素透過度の平均値（以下「平均酸素透過度」という）が、５ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ以下である。このような容器を構成し得る樹脂フィルムとしては、ＰＥＴ（ポリエチレンテレフタレート）フィルム、エチレンビニルアルコール樹脂をポリエチレン等に積層したフィルム、ポリアミドまたはアルミニウム薄膜をポリエチレン等に積層したフィルム、セラミックスや酸化アルミニウム等の蒸着層を有する積層フィルム、ポリアクリル酸系樹脂を塗工した積層フィルムをあげることができる。【００２７】
ここで、容器の平均酸素透過度の測定は、次の（１）〜（５）の手順により行うことができる。【００２８】
（１）測定対象の容器に少量の清水を注入し、容器内を窒素置換し、常圧にして密封する。これにより容器内部の相対湿度は１００％になる。【００２９】
（２）注射器を用いて、（１）の容器から気体を少量採取し、当該気体の酸素濃度Ｃ０を酸素計（例えば、飯島電子工業株式会社製の微量酸素分圧計「ＲＯ−１０２−ＳＰ」）により測定する。【００３０】
（３）（１）の容器を、温度３０℃、相対湿度８０％に調整した恒温恒湿度器に入れ、２０日間保存する。この際、恒温恒湿度器の中は、通常の大気圧とし、通常の空気で満たす。【００３１】
（４）注射器を用いて、（３）の２０日間保存後の容器から気体を少量採取し、当該気体の酸素濃度Ｃ１を（２）と同様に測定する。【００３２】
（５）（２）で得られた初期酸素濃度Ｃ０（％Ｏ２）測定値と（４）で得られた保存後の酸素濃度Ｃ１（％Ｏ２）、容器の容積Ｖ（ｃｃ）、容器内面の表面積Ａ（ｍ２）、保存期間Ｔ（ｄａｙ）（２０日間）および大気圧下における酸素分圧Ｐ（０．２０９ａｔｍ）から次式により平均酸素透過度Ｑ（ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）を算出する。【００３３】
0004771960.tif 000002
【００３４】
このように酸素の透過性が小さい材質の容器を用いることにより、後述する加熱工程（ｂ）で生成する馬鈴薯独特の良い風味が長時間にわたって安定に保持される。特に、容器として、平均酸素透過度が５ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ以下のものを用いると、後述する実施例からも明らかなように、例えば３０日間以上の長期にわたって製造直後の優れた風味を保持することができる。【００３５】
また、本実施形態にかかる馬鈴薯加工品の製造方法においては、充填密封工程（ａ）の前に、さらに馬鈴薯を加熱する工程を有することができる。この加熱工程は、馬鈴薯の変色および煮くずれを防止するために処理液につけ込む工程の後に、行うことができる。この加熱工程では、馬鈴薯をブランチングあるいはボイルすることができる。ブランチングによって馬鈴薯の風味が向上し、また、ボイルすることにより殺菌できるなどのメリットがある。【００３６】
（ｂ）容器に充填密封された馬鈴薯を加熱する工程（以下、「加熱工程（ｂ）」という）では、清水中で容器詰めの馬鈴薯を６０〜９５℃、好ましくは６５〜９５℃、さらに好ましくは８５〜９５℃で加熱する。加熱工程（ｂ）の温度が６０℃未満であると、加熱殺菌が不充分で馬鈴薯加工品の保存性が劣るだけでなく、馬鈴薯独特の良い風味がでにくい。また、加熱工程（ｂ）の温度がレトルト殺菌のように９５℃（通常１００℃）を越えると、やはりよい風味がでにくい。加熱工程（ｂ）では、加熱時間は特に限定されないが、馬鈴薯に充分火が通る程度、例えば２０〜６０分間とすることができる。加熱工程（ｂ）の後、容器詰めの馬鈴薯加工品を冷却すれば、馬鈴薯加工品の風味向上の点から好ましい。【００３７】
この加熱工程（ｂ）は、少なくとも加熱終了時における容器内の溶存酸素量が５％Ｏ２以下、好ましくは３％Ｏ２以下となる条件下で行われる。ここで、「溶存酸素量」は、蛍光式酸素計を用いて測定した酸素量を意味する。蛍光式酸素計によれば、馬鈴薯加工品を容器に充填した状態のままで馬鈴薯加工品と容器との接触界面の溶存酸素量を簡便に測定できる。このような酸素計としては、米国オキシセンス社製「ＯｘｙＳｅｎｓｅ１０１」を使用することができ、溶存酸素量測定の手順は次のとおりである。【００３８】
（１）透明または半透明の容器の内壁面に、酸素検知蛍光染料フィルム（ＯｘｙＤｏｔ）を専用シリコーン系接着剤を用いて貼着する。【００３９】
（２）酸素検知蛍光染料フィルムを貼着した容器に試料（馬鈴薯加工品または半製品）を充填し、脱気した後密封する（バキュームシール）。このバキュームシールにより、酸素検知蛍光染料フィルムの容器に貼着していない面が試料に密着するため、試料と容器との接触界面における溶存酸素量の測定が可能となる。【００４０】
（３）容器外部から容器壁を通して、容器内の試料に密着した酸素検知蛍光染料フィルムに光を照射し、そのフィルムから発せられる蛍光を、容器壁を通して容器外部のセンサーで検知することにより、溶存酸素量を測定する。【００４１】
（４）酸素検知蛍光染料フィルムは耐熱性を有するため、試料を容器ごと６０〜９５℃で加熱した後においても、（３）と同じ方法で溶存酸素量の測定が可能である。【００４２】
一般に、溶存酸素量を示す単位として知られている「％Ｏ２」においては、１気圧の大気中で液体に酸素が飽和状態まで溶けている状態では、液体の種類にかかわらず、大気中の酸素分圧と同じ２０．９％Ｏ２であり、例えば、１気圧の大気中における２５℃の純水および４０℃の食用油の溶存酸素の飽和濃度を、質量百万分率で表せば、夫々約８．１ｐｐｍ、約３７．９ｐｐｍであるが、「％Ｏ２」単位では、純水および食用油共に２０．９％Ｏ２である。【００４３】
本発明において、このような「％Ｏ２」単位を用いた理由は、馬鈴薯加工品の溶存酸素量を表すには、「％Ｏ２」単位による表示が正確であり、かつ汎用的だからである。【００４４】
すなわち、一般に酸素計の検知部（センサー）は酸素分圧に応じて測定信号を発生する構造になっており、この測定信号と「％Ｏ２」単位による溶存酸素量は比例関係にあることから、直接的に「％Ｏ２」単位の測定結果が得られるのである。そのため、溶存酸素量を質量百万分率（ｐｐｍ）単位等で表そうとすると、酸素計による測定結果から得られた「％Ｏ２」単位のデータを、個別の試料液、測定温度に応じた換算表を用いて質量百万分率（ｐｐｍ）単位等に換算する必要があるが、そもそも、馬鈴薯加工品については、公式あるいは汎用的な換算表が存在しないため、換算を必要とする質量百万分率単位等では、却って正確な測定結果を表示し難いのである。【００４５】
また、本実施形態の加熱工程（ｂ）は、溶存酸素量が６％Ｏ２以下の脱酸素水中で行うことが好ましい。このように、溶存酸素が少ない脱酸素水を用いることにより、加熱工程において、容器外からの酸素の侵入を防ぐことができ、馬鈴薯への酸化の影響が低減され、馬鈴薯加工品の独特の良い風味をより確実に発現でき、しかも良い風味を長期間にわたって保持できる。【００４６】
本実施形態の加熱工程（ｂ）では、加熱処理を始める前の容器内における溶存酸素量は、通常５％Ｏ２より高いが、加熱処理中に酸素が馬鈴薯（特に馬鈴薯に含まれる脂質）に吸収され、加熱処理中あるいは少なくとも加熱処理直後においては、上述したような溶存酸素量となる。【００４７】
本実施形態では、各種の処理に用いられる処理水を脱酸素処理することができる。このような処理水としては、充填密封工程（ａ）の前に行われる処理で用いられる清水、例えば、馬鈴薯の変色や煮くずれを防止するための処理液に用いられる清水、馬鈴薯のブランチングやボイルに用いられる清水、加熱工程（ｂ）で用いられる清水などがある。このように処理水の酸素を予め除去し脱酸素水としておくことにより、馬鈴薯加工品の独特の良い風味をより確実に発現でき、しかも良い風味を長期間にわたって保持できる。【００４８】
処理水の脱酸素処理は、公知の方法で行うことができる。例えば、清水を保存するタンクの中、あるいは配管の中において、窒素、二酸化炭素、アルゴン等の不活性ガスを清水中に吹込み、溶存酸素を不活性ガスに置換するバブリング法や膜脱気法等を用いることができる。【００４９】
また、本実施形態では、処理水だけでなく、各種の工程において脱酸素処理を行うこともできる。例えば、馬鈴薯を充填した容器中に不活性ガスを吹込む方法などを採用できる。【００５０】
なお、不活性ガスのうち窒素は、空気中に大量に存在し、比較的コストが低く、また馬鈴薯加工品の風味および品質に影響を与えることがないため、不活性ガスとして好適である。さらに、製造中の馬鈴薯加工品に空気中の酸素が混入しないように、密閉系の製造ラインを採用することもできる。【００５１】
本実施形態によれば、溶存酸素量が特定の条件である加熱処理（ｂ）を経ることにより、馬鈴薯加工品に極めて良好な風味、具体的には焼き栗やゆで栗が有するような独特の風味を発現させることができる。そして、このような馬鈴薯加工品の良い風味は、加熱処理（ｂ）前に大気中で行われるブランチングなどの他の加熱工程を経てたとしても、かかる他の加熱工程を経ない場合と同様に発現することができる。また、上述したように、処理水や各種の工程において脱酸素処理を行うことで、加熱工程（ｂ）における馬鈴薯加工品の独特の良い風味の発現をさらに高めることができ、さらによい風味を長期にわたって保持できる。【００５２】
本実施形態にかかる馬鈴薯加工品は、製造後、１０℃以下で３０日にわたって保存した後における溶存酸素量は、好ましくは５％Ｏ２以下、より好ましくは３％Ｏ２以下である。馬鈴薯加工品の溶存酸素量がこの範囲であると、加熱工程（ｂ）で発現した良い風味を賞味時まで良好に保持できる。【００５３】
本願発明者らの成分分析によると、本実施形態にかかる馬鈴薯加工品は、独特の良い風味を発現するフレーバー成分を多く含んでいることが確認された。具体的には、後述する実施例から明らかなように、馬鈴薯加工品の揮発性成分を８０℃で３０分間抽出する固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法により分析したとき、馬鈴薯加工品の酸化劣化臭成分である、２，４−ノナジエナール（２，４−nonadienal）および２，４−デカジエナール（２，４−decadienal）のピーク面積（定量イオンｍ／ｚ８１）の合計に対する、フレーバー成分である、メチオナール（methional）のピーク面積（定量イオンｍ／ｚ１０４）の比（フレーバー成分／酸化劣化臭成分）は、好ましくは３．８以上、より好ましくは５．０以上である。【００５４】
また、後述する実施例から明らかなように、馬鈴薯加工品の揮発性成分を９５℃で２０分間予備加熱した後に１０分間抽出する固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法により分析したとき、酸化劣化臭成分である  前記馬鈴薯加工品の揮発性成分を９５℃で２０分間予備加熱した後に１０分間抽出する固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法により分析したとき、馬鈴薯加工品の酸化劣化臭成分である、２，４−ノナジエナール（２，４−nonadienal）および２，４−デカジエナール（２，４−decadienal）のピーク面積（定量イオンｍ／ｚ８１）の合計に対する、フレーバー成分である、メチオナール（methional）のピーク面積（定量イオンｍ／ｚ１０４）の比（フレーバー成分／酸化劣化臭成分）は、好ましくは５．３以上、より好ましくは１１．０以上である。【００５５】
これらの比（フレーバー成分／酸化劣化臭成分）の値は、例えば馬鈴薯加工品をレトルト殺菌処理した場合に比べて格段に高いのみならず、一般的な馬鈴薯の蒸煮品（例えば、家庭で手作り調理された馬鈴薯料理）と比べても高いことが確認された。【００５６】
２．第２の実施の形態
本実施形態では、馬鈴薯をそのままではなく他の半製品に加工して用いた馬鈴薯加工品に関する。このような馬鈴薯加工品としては、ポテトサラダ、マッシュポテト、おでん、肉じゃがなどがあげられる。【００５７】
本実施形態にかかる馬鈴薯加工品の製造方法は、馬鈴薯を含む半製品を容器内に充填密封する工程と、前記半製品を６０〜９５℃で加熱する工程と、を含む。そして、前記加熱の工程は、少なくとも加熱終了時における前記容器内の溶存酸素量が５％Ｏ２以下となる条件下で行われる。【００５８】
また、本実施形態では、前記容器として、平均酸素透過度が５ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ以下のものを用いることができる。さらに、本実施形態では、前記加熱の工程は、溶存酸素量が６％Ｏ２以下の脱酸素水中で行うことができる。これらの容器に関する態様と加熱の工程における態様とは、両方を採用することができる。【００５９】
以下、各工程について詳述する。【００６０】
（Ａ）馬鈴薯を含む半製品を容器内に充填密封するための工程（以下、「充填密封工程（Ａ）」という）では、馬鈴薯を含む半製品を製造した後、これを袋状の容器に充填し、バキュームシールなどの方法により、容器内の空気を除去しながら容器を密閉する。【００６１】
半製品は、馬鈴薯加工品の種類に応じて、公知の方法によって製造される。【００６２】
馬鈴薯加工品がポテトサラダの場合の、半製品の製造方法の一例を以下に述べる。【００６３】
まず、馬鈴薯に必要な前処理を行った後、適度の大きさにカットし、さらにこれを蒸煮機によって加熱処理する。蒸煮された馬鈴薯を冷却した後、その他の原料、例えば、適宜サイズにカットされた、にんじん，たまねぎなどの野菜、マヨネーズなどの水中油型乳化食品、食塩などの調味料や香辛料、および必要に応じて清水を加えてミキサーで混合する。【００６４】
馬鈴薯加工品がマッシュポテトの場合、半製品は例えば以下のようにして得られる。すなわち、馬鈴薯に必要な前処理を行った後、適度の大きさにカットし蒸煮する。その後、ミキサーに、原料、すなわち、馬鈴薯、牛乳、バター、塩などを投入し、均一になるまで撹拌する。【００６５】
半製品の原料となる馬鈴薯については、第１の実施形態と同様の前処理を行うことができる。【００６６】
本実施形態の充填密封工程（Ａ）で用いられる容器は、第１の実施形態で述べたと同様に、酸素透過性が小さい袋状容器であることが望ましい。かかる容器は、酸素透過性、材質等について、第１の実施形態で述べたと同様である。【００６７】
このように酸素の透過性が小さい材質の容器を用いることにより、後述する加熱工程（Ｂ）で生成する馬鈴薯独特の良い風味が長時間にわたって安定に保持される。特に、容器として、平均酸素透過度が５ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ以下のものを用いると、後述する実施例からも明らかなように、例えば３０日間以上の長期にわたって、製造直後の優れた風味を保持することができる。【００６８】
（Ｂ）容器に充填密封された馬鈴薯を含む半製品を加熱する工程（以下、「加熱工程（Ｂ）」という）では、半製品を６０〜９５℃、好ましくは６５〜９５℃、さらに好ましくは７０〜９５℃で加熱する。加熱工程（Ｂ）の温度が６０℃未満であると、加熱殺菌が不充分で馬鈴薯加工品の保存性が劣るだけでなく、馬鈴薯独特の良い風味がでにくい。また、加熱工程（Ｂ）の温度がレトルト殺菌のように９５℃（通常１００℃）を越えると、やはりよい風味がでにくい。加熱工程（Ｂ）では、加熱時間は特に限定されないが、半製品を殺菌できる程度、例えば３０〜９０分間とすることができる。加熱工程（Ｂ）の後、容器詰めの馬鈴薯加工品を冷却すれば、馬鈴薯加工品の風味向上の点から好ましい。【００６９】
この加熱工程（Ｂ）は、少なくとも加熱終了時における容器内の溶存酸素量が５％Ｏ２以下、好ましくは３％Ｏ２以下となる条件下で行われる。ここで、「溶存酸素量」については、第１の実施形態でのべたと同様である。【００７０】
また、この加熱工程（Ｂ）は、溶存酸素量が６％Ｏ２以下の脱酸素水中で行うことが好ましい。このように、溶存酸素が少ない脱酸素水を用いることにより、加熱工程において容器外からの酸素の侵入を防ぐことができ馬鈴薯の半製品への酸化の影響が低減され、馬鈴薯加工品の独特の良い風味をより確実に発現でき、しかも良い風味を長期間にわたって保持できる。【００７１】
本実施形態の加熱工程（Ｂ）では、加熱を始める前の容器内における溶存酸素量は、通常５％Ｏ２より高いが、加熱処理中に酸素が、半製品に含まれるマヨネーズ等の水中油型乳化食品や馬鈴薯中の脂質等の酸化反応等に消費されて減少するため、加熱処理中あるいは少なくとも加熱処理直後においては、上述したような溶存酸素量となる。【００７２】
本実施形態にかかる馬鈴薯加工品の製造方法において、前記半製品は、少なくとも材料の一部が脱酸素処理されていることができる。脱酸素処理される材料は、主に水中油型乳化食品および清水である。【００７３】
本実施形態では、各種の処理に用いられる処理水を脱酸素処理することができる。このような処理水としては、充填密封工程（Ａ）の前に行われる処理で用いられる清水、例えば、馬鈴薯の変色や煮くずれを防止するための処理液に用いられる清水、馬鈴薯の蒸煮やボイルに用いられる清水、加熱工程（Ｂ）で用いられる清水などがある。このように処理水の酸素を予め除去し脱酸素水としておくことにより、馬鈴薯加工品の独特の良い風味をより確実に発現でき、しかも良い風味を長期間にわたって保持できる。処理水の脱酸素処理は、第１の実施形態と同様に行うことができる。【００７４】
また、本実施形態では、処理水だけでなく、各種の工程において脱酸素処理を行うこともできる。例えば、半製品を製造する際の攪拌工程で閉鎖型のミキサー中に加圧下で不活性ガスを吹込む方法、半製品を充填した容器中に不活性ガスを吹込む方法などを用いることができる。なお、不活性ガスのうち窒素は、第１の実施形態で述べたと同様の理由によって、不活性ガスとして好適である。さらに、製造中の馬鈴薯加工品に空気中の酸素が混入しないように、密閉系の製造ラインを採用することもできる。【００７５】
本実施形態によれば、溶存酸素量が特定の条件である加熱工程（Ｂ）を経ることにより、馬鈴薯加工品に極めて良好な風味、具体的には焼き栗やゆで栗が有するような独特の風味を発現することができる。そして、このような馬鈴薯加工品の良い風味は、加熱工程（Ｂ）前に大気中で他の加熱工程や攪拌工程を経たとしても、加熱工程（Ｂ）で確実に発現される。また、上述したように、処理水や各種の工程において脱酸素処理を行うことで、加熱工程（Ｂ）における馬鈴薯加工品の風味の発現をさらに高めることができる。【００７６】
本発明にかかる馬鈴薯加工品は、本発明にかかる馬鈴薯加工品の製造方法によって得られたものである。かかる馬鈴薯加工品は、製造後、１０℃以下で３０日にわたって保存した後における溶存酸素量は、好ましくは５％Ｏ２以下、より好ましくは３％Ｏ２以下である。馬鈴薯加工品の溶存酸素量がこの範囲であると、加熱工程（Ｂ）で発現した良い風味を賞味時まで良好に保持できる。【００７７】
３．実施例
以下に、本発明の実施例にかかる密封容器詰めの馬鈴薯加工品およびその製造方法について述べるが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。実施例１，２および実施例７，８はボイルポテトに関し、実施例３から実施例５はポテトサラダに関し、実施例６はマッシュポテトに関する。【００７８】
３．１．実施例１
スチームピーラーを使用し、馬鈴薯の剥皮を行った後、漬け込み液（Ｌ−アスコビン酸ナトリウムの０．０５％水溶液）中に投入し、馬鈴薯の変色を防止した。ついで、馬鈴薯の芽取りおよび変色部のトリミングを行った。ついで、馬鈴薯を四割り（２０〜４０ｇ）にカットした。その後、カットされた馬鈴薯を漬け込み液に３０〜１２０分間漬け込んだ。このとき用いた漬け込み液は、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム１０ｇ、発酵乳酸９ｇ、食塩２０ｇ、清水２０ｋｇからなる。その後、漬け込み液を除去するために、水さらしを行った。さらに馬鈴薯を十分に水切りした後、酸素透過性の低いパウチに馬鈴薯を２５０ｇずつ充填し、バキュームシールを行った。ここで用いたパウチは、ポリアクリル酸系樹脂塗工ポリエチレンテレフタレート／ポリアミド／ポリエチレンにて構成された積層フィルム（呉羽化学工業（株）製、商品名「ベセーラ」）を製袋して得られたパウチ（大きさ；２０ｃｍ×１３ｃｍ、平均酸素透過度；約０．３ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）である。【００７９】
ついで、充填密封された馬鈴薯を、湯中にて９０℃で４５分間、加熱処理（殺菌処理）を行った。その後、７℃の水中で６０分間冷却してボイルポテトを製造した。【００８０】
３．２．実施例２
スチームピーラーを使用し、馬鈴薯の剥皮を行った後、漬け込み液（Ｌ−アスコビン酸ナトリウムの０．０５％水溶液）中に投入し、馬鈴薯の変色を防止した。ついで、馬鈴薯の芽部や変色部を除去した後、四割り機にて四割りにし、不良カット品を除去した。選別後は、０．０４％Ｌ−ソルビン酸ナトリウム水溶液に浸漬させ、一晩冷蔵庫で保管した。【００８１】
その後、馬鈴薯を８７℃で１０分間ブランチングした。ブランチングは、１％の食塩を含む水溶液にて行った。その後、馬鈴薯を２５０ｇずつ実施例１と同様のパウチ（呉羽化学工業（株）製「ベセーラ」）に充填し、バキュームシールを行った。【００８２】
さらに、容器詰め馬鈴薯を湯中にて９０℃で４５分間加熱処理（殺菌処理）した。その後、７℃の水中で６０分間冷却してビルポテトを製造した。【００８３】
試験例１；【００８４】
１．試験方法
実施例１および２で得られた各ボイルポテトのサンプルを１０℃の冷蔵庫にて３０日間保存（チルド保存）した後、溶存酸素量を測定した。【００８５】
２．評価方法
各サンプルについて、溶存酸素量を酸素計「ＯｘｙＳｅｎｓｅ１０１」（オキシセンス社製）にて測定した。溶存酸素量の測定にあたっては、酸素検知蛍光染料フィルム「Ｏｘｙ  Ｄｏｔ」をパウチ内面の所定箇所（この例では、パウチのほぼ中央とヒートシール部に近い２箇所）に貼着し、測定値は当該２箇所での平均値をとった。また、溶存酸素量の測定は室温で行った。【００８６】
溶存酸素量は、表１に示すように、加熱工程前、加熱工程後、チルド保存後の各々において測定した。サンプルの風味については喫食して評価した。風味の評価は、製造直後、チルド保存後に行い、１０点法で評価した。総合評価は、１０点法で評価した。測定結果および評価結果を表１に示す。【００８７】
【表１】
0004771960.tif 000003
表中の数字：溶存酸素量［％Ｏ２］
１）馬鈴薯を充填し、バキュームシール直後に測定
２）馬鈴薯を加熱処理し、冷却直後に測定【００８８】
３．３．実施例３
馬鈴薯を皮むき・芽取りし、適度の大きさにカットした後に蒸煮機にて９５〜１００℃で約６０分間加熱処理をし、その後３０〜５０℃まで冷却した。これを６２ｋｇ、にんじん２ｋｇ、たまねぎ５ｋｇ、脱酸素処理マヨネーズ（キユーピー（株）製）２０ｋｇ、食塩０．３ｋｇ、砂糖０．３ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．３ｋｇ、香辛料０．１ｋｇ、および清水１０ｋｇをミキサーで均一に撹拌混合し、ポテトサラダの半製品を製造した。ここで用いた脱酸素処理マヨネーズは、原料のサラダ油に窒素ガスを吹き込むことにより、溶存酸素量を約３％Ｏ２に低減したものである。なお、撹拌混合の際には、ミキサー中で脱気と窒素充填を繰り返しながら、酸素を窒素に置換させた。【００８９】
この半製品を２５０ｇずつ実施例１と同様のパウチ（呉羽化学工業（株）製「ベセーラ」）に充填し、バキュームシールをした。この時の溶存酸素量は５％Ｏ２であった。これを７０℃の脱酸素水中にて６０分間加熱処理（殺菌処理）し、さらに５℃の脱酸素水中にて６０分間冷却してポテトサラダを製造した。【００９０】
このとき用いた脱酸素水は、膜式脱気装置「ＳＥＰＡＲＥＬ  ＫＤＯ−０１Ｓ２」（大日本インキ化学工業（株）製）を用いて調製され、溶存酸素量が約６％Ｏ２である。【００９１】
３．４．実施例４
馬鈴薯を皮むき・芽取りし、適度の大きさにカットした後に蒸煮機にて９５〜１００℃で約６０分間加熱処理をし、その後３０〜５０℃まで冷却した。これを６２ｋｇ、にんじん２ｋｇ、たまねぎ５ｋｇ、脱酸素処理マヨネーズ（キユーピー（株）製）２０ｋｇ、食塩０．３ｋｇ、砂糖０．３ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．３ｋｇ、香辛料０．１ｋｇ、および清水１０ｋｇをミキサーで均一に撹拌混合し、ポテトサラダの半製品を製造した。ここで用いた脱酸素処理マヨネーズは、原料のサラダ油に窒素ガスを吹き込むことにより、溶存酸素量を約３％Ｏ２に低減したものを用いた。【００９２】
得られた半製品を２５０ｇずつ実施例１と同様のパウチ（呉羽化学工業（株）製「ベセーラ」）に充填し、バキュームシールをした。このときの溶存酸素量は１５％Ｏ２であった。これを７０℃の湯中にて６０分間加熱処理（殺菌処理）し、さらに５℃の水中にて６０分間冷却をしてポテトサラダを製造した。【００９３】
３．５．実施例５
馬鈴薯を皮むき・芽取りし、適度の大きさにカットした後に蒸煮機にて９５〜１００℃で約６０分間加熱処理をし、その後３０〜５０℃まで冷却した。これを６２ｋｇ、にんじん２ｋｇ、たまねぎ５ｋｇ、マヨネーズ（キユーピー（株）製、商品名：マヨネーズ２０５）２０ｋｇ、食塩０．３ｋｇ、砂糖０．３ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．３ｋｇ、香辛料０．１ｋｇ、および清水１０ｋｇをミキサーで均一に撹拌混合した。これを実施例１と同様のパウチ（呉羽化学工業（株）製「ベセーラ」）に２５０ｇずつ充填し、バキュームシールをした。このときの溶存酸素量は１８％Ｏ２であった。これを７０℃の湯中にて６０分間加熱処理（殺菌処理）し、さらに５℃の水中にて６０分間冷却をしてポテトサラダを製造した。【００９４】
３．６．比較例１
馬鈴薯を皮むき・芽取りし、適度の大きさにカットした後に蒸煮機にて９５〜１００℃で約６０分間加熱処理をし、その後３０〜５０℃まで冷却した。これを６２ｋｇ、にんじん２ｋｇ、たまねぎ５ｋｇ、マヨネーズ（キユーピー（株）製、商品名：マヨネーズ２０５）２０ｋｇ、食塩０．３ｋｇ、砂糖０．３ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．３ｋｇ、香辛料０．１ｋｇ、および清水１０ｋｇをミキサーで均一に撹拌混合した。これをポリアミド／ポリエチレンにて構成された積層フィルムを製袋して得られたパウチ（平均酸素透過度；約８ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）に２５０ｇずつ充填し、バキュームシールをした。このときの溶存酸素量は１８％Ｏ２であった。これを７０℃の脱酸素水中にて６０分間加熱処理（殺菌処理）し、さらに５℃の脱酸素水中にて６０分間冷却をしてポテトサラダを製造した。このとき用いた脱酸素水は、膜式脱気装置「ＳＥＰＡＲＥＬ  ＫＤＯ−０１Ｓ２」（大日本インキ化学工業（株）製）を用いて調製され、溶存酸素量が約６％Ｏ２である。【００９５】
３．７．比較例２
馬鈴薯を皮むき・芽取りし、適度の大きさにカットした後に蒸煮機にて９５〜１００℃で約６０分間加熱処理をし、その後３０〜５０℃まで冷却した。これを６２ｋｇ、にんじん２ｋｇ、たまねぎ５ｋｇ、マヨネーズ（キユーピー（株）製、商品名：マヨネーズ２０５）２０ｋｇ、食塩０．３ｋｇ、砂糖０．３ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．３ｋｇ、香辛料０．１ｋｇ、および清水１０ｋｇをミキサーで均一に混合した。これを比較例１と同様のパウチに２５０ｇずつ充填し、バキュームシールをした。この時の溶存酸素量は１８％Ｏ２であった。これを７０℃の湯中にて６０分間加熱処理（殺菌処理）し、さらに５℃の水中にて（６０分間）冷却をしてポテトサラダを製造した。【００９６】
試験例２；【００９７】
１．試験方法
実施例３〜６、ならびに比較例１で得られたポテトサラダのサンプルを１０℃の冷蔵庫にて３０日間保存（チルド保存）した後、溶存酸素量を測定した。【００９８】
２．評価方法
各サンプルについて、溶存酸素量を酸素計「ＯｘｙＳｅｎｎｓｅ１０１」（オキシセンス社製）にて試験例１と同様に測定した。溶存酸素量は、表２に示すように、加熱工程前、加熱工程後、チルド保存後の各々において測定した。サンプルの風味については喫食して評価した。風味の評価は、製造直後、チルド保存後に行い、１０点法で評価した。総合評価は、１０点法で評価した。測定結果および評価結果を表２に示す。【００９９】
【表２】
0004771960.tif 000004
表中の数字：溶存酸素量［％Ｏ２］
１）サラダの半製品を充填し、バキュームシール直後に測定
２）サラダの半製品を加熱処理し、冷却直後に測定【０１００】
表２より明らかなように、実施例３および４においては、酸素透過性の小さいパウチを用い、かつ脱酸素マヨネーズを用いた。さらに実施例３では脱酸素水中で加熱処理を行っており、加熱工程前の溶存酸素が１５％Ｏ２以下であった。実施例３および４では、チルド保存中の溶存酸素量が上昇しておらず、ポテトサラダは、加熱工程直後からチルド保存中のすべての時点で風味に優れていることがわかった。【０１０１】
また、実施例５では、酸素透過性の小さいパウチを用いており、加熱工程前の溶存酸素が１８％Ｏ２以下であり、かつチルド保存中の溶存酸素量がわずかしか上昇しておらず、ポテトサラダは、加熱工程直後からチルド保存中のすべての時点で風味に優れていることがわかった。【０１０２】
比較例１では、実施例３から５に比べて酸素透過性が大きいパウチを用い、脱酸素水中で加熱処理を行っており、加熱工程前の溶存酸素が１８％Ｏ２以下であり、チルド保存中の溶存酸素量がやや上昇しており、ポテトサラダは、加熱工程直後に比べてチルド保存後の風味がやや劣っていることがわかった。【０１０３】
実施例３〜５，比較例１では、加熱工程後の溶存酸素量は、全て２％Ｏ２以下であった。また、実施例３〜５では、チルド３０日保存後の溶存酸素量は全て３％Ｏ２以下であった。比較例１では、チルド３０日保存後の溶存酸素量は８％Ｏ２であった。また、比較例２では、加熱工程後の溶存酸素量は、２％Ｏ２であり、チルド３０日保存後の溶存酸素量は１０％Ｏ２であった。【０１０４】
３．８．実施例６
馬鈴薯を皮むき・芽取りし、適度の大きさ（１／８カット程度）にカットし、蒸煮機にて９５〜１００℃で約６０分間加熱した。その後、ミキサーに、馬鈴薯１２ｋｇ、牛乳１．８６ｋｇ、バター０．５ｋｇ、塩０．１６ｋｇ、香辛料０．０２ｋｇ、オリーブオイル０．１６ｋｇを投入し、均一になるまで撹拌混合し、マッシュポテトの半製品を製造した。これをポリアミド／ポリエチレンにて構成された積層フィルムを製袋して得られたパウチ（平均酸素透過度；約５ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）に２５０ｇずつ充填し、バキュームシールした。その後、容器詰め馬鈴薯を湯中にて９０℃で４０分間加熱処理（殺菌処理）した。さらに、５℃の水中にて６０分間冷却してマッシュポテトを製造した。【０１０５】
試験例３；【０１０６】
１．試験方法
実施例６で得られたマッシュポテトのサンプルを１０℃の冷蔵庫にて３０日間保存（チルド保存）した後、溶存酸素量を測定した。【０１０７】
２．評価方法
サンプルについて、溶存酸素量を酸素計「ＯｘｙＳｅｎｎｓｅ１０１」（オキシセンス社製）にて試験例１と同様に測定した。溶存酸素量は、表３に示すように、加熱工程前、加熱工程後、チルド保存後の各々において測定した。サンプルの風味については喫食して評価した。風味の評価は、製造直後、チルド保存後に行い、１０点法で評価した。総合評価は、１０点法で評価した。測定結果および評価結果を表３に示す。【０１０８】
【表３】
0004771960.tif 000005
表中の数字：溶存酸素量［％Ｏ２］
１）マッシュポテトの半製品を充填し、バキュームシール直後に測定
２）マッシュポテトの半製品を加熱処理し、冷却直後に測定【０１０９】
以上の結果から、本発明の実施例にかかる馬鈴薯加工品では、加熱工程でよい風味を発現でき、さらにこの良い風味を長期間にわたって保持できることが確認された。【０１１０】
３．９．実施例７
剥皮し四割りにカットした馬鈴薯「さやか」１５０ｇを実施例１と同様のパウチ（呉羽化学工業（株）製、商品名「ベセーラ」）に充填し、バキュームシールをした。ついで、充填密閉された馬鈴薯を湯中にて９５℃で５０分間加熱処理し、さらに５℃の水中にて６０分間冷却してボイルポテトを製造した。【０１１１】
その後、得られたボイルポテトの揮発性成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）で分析した。まず、ボイルポテト３ｇ強をバイアル（容積１０ｍｌ）に採取し、プラスティック製棒にて均質になるように１分間押しつぶし、マッシュポテト状にしてサンプルを得た。サンプルの内容量を３ｇに合わせ、セプタム（ＰＴＦＥ／silicone）付きキャップにて密栓した。次いで、バイアル中に固相マイクロ抽出用ファイバーを露出させ、サンプルの揮発性成分の抽出を行った。その後、速やかに揮発性成分のガスクロマトグラフ分析を行った。【０１１２】
固相マイクロ抽出およびガスクロマトグラフ分析の条件は以下の通りである。
＜固相マイクロ抽出（ＳＰＭＥ）条件＞
ＳＰＭＥファイバー：StableFlex ５０／３０μｍ，DVB／Carboxen／PDMS，（Supelco,Inc.,Bellefonte,PA）
抽出：８０℃で３０分間加熱してヘッドスペース部の揮発成分を抽出
＜ガスクロマトグラフ条件＞
カラム：Supelcowax−１０（Supelco Inc., Bellefonte,PA；phase polyethyleneglycol，３０ｍ，i.d.０．２５ｍｍ，film０．２５μｍ）
ＧＣ温度条件：３５℃（５ｍｉｎ）→５℃／ｍｉｎ（昇温速度）→１２０℃→１５℃／ｍｉｎ（昇温速度）→２２０℃（５ｍｉｎ）
キャリアー：Ｈｅ、１．０ｍｌ／ｍｉｎ、流量一定モード
インジェクション：スプリットレス（１．５ｍｉｎ）、パージ２０ｍｌ／ｍｉｎ
インレット：２５０℃、４７ｋＰａ（スタート時）
ＧＣオープン：Hewlett Packard ＨＰ−６８９０
＜質量分析条件＞
質量検出器：日本電子JMS-AMSUN２００
スキャン質量：ｍ／ｚ  ２９．０〜２９０．０
イオン源：Ｅｌ（７０ｅＶ）
電子増倍管電圧：６００Ｖ
同定は、各ピークの質量スペクトルの類似性から判断した。その結果を表４に示す。表４には、主な酸化劣化臭成分である、２，４−ノナジエナール（２，４−nonadienal）および２，４−デカジエナール（２，４−decadienal）のピーク面積（定量イオンｍ／ｚ８１）の合計と、主なフレーバー成分である、メチオナール（methional）のピーク面積（定量イオンｍ／ｚ１０４）と、両者の比（Ｍ）／｛（Ｎ）＋（Ｄ）｝を示す。【０１１３】
３．１０．比較例３
実施例７におけるパウチを比較例１と同様のパウチに代えた他は、実施例７と同様にして揮発性成分の分析を行った。その結果を表４に示す。【０１１４】
３．１１．比較例４
剥皮し四割りにカットした馬鈴薯「男爵」１５０ｇを蒸し器によって、９７℃で５０分間加熱処理した。その後、真空冷却器で１５℃まで冷却した後、実施例７と同様にして揮発性成分の分析を行った。その結果を表４に示す。【０１１５】
【表４】
0004771960.tif 000006
【０１１６】
表４の結果から、実施例７のサンプルは、比較例３のサンプルに比べ、フレーバー成分が格段に多く、かつ、酸化劣化臭成分が顕著に少ないことが確認された。また、実施例７のサンプルは、蒸煮を行っただけで容器詰めされていない比較例４（蒸煮サンプル）に比べて、フレーバー成分が多く、かつ、酸化劣化臭成分のうち２，４−decadienalが少なく、蒸煮サンプル以上の優れた香気成分を有することが確認された。このように、本発明の実施例では、官能試験のみならず、臭気成分の分析からも風味のよいことが確認された。【０１１７】
３．１２．比較例５
実施例１における湯中での加熱処理を、レトルト殺菌機での１１８℃で３０分間の加熱処理（レトルト殺菌処理）に代えた他は、実施例１と同様にしてボイルポテトを製造した。【０１１８】
得られたボイルポテトについて、試験例１と同様の方法で溶存酸素量の測定および風味の評価を行った。ただし、チルド保存後の溶存酸素量の測定および風味の評価は行わなかった。結果を表５に示す。【０１１９】
【表５】
0004771960.tif 000007
表中の数字：溶存酸素量［％Ｏ２］
１）馬鈴薯を充填し、バキュームシール直後に測定
２）馬鈴薯を加熱処理し、冷却直後に測定【０１２０】
表５から明らかなように、馬鈴薯の加熱処理を９５℃を超える温度で行うと、酸素透過性の小さいパウチを用いても、馬鈴薯の風味が著しく低下することがわかった。【０１２１】
３．１３．実施例８
剥皮し二割りにカットした馬鈴薯「さやか」約１５０ｇを、ポリアクリル酸系樹脂塗工ポリエチレンテレフタレート／ポリアミド／ポリエチレンにて構成された積層フィルム（大日本印刷（株）製）を製袋して得られたパウチ（大きさ；２０ｃｍ×１３ｃｍ、平均酸素透過度；約０．３ｃｃ／ｍ２・ｄａｙ・ａｔｍ）に充填し、バキュームシールをした。ついで、充填密閉された馬鈴薯を湯中にて９０℃で６０分間加熱処理し、さらに５℃の水中にて６０分間冷却してボイルポテトを製造した。【０１２２】
その後、得られたボイルポテトの揮発性成分を固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（SPME−GC−MS）で分析した。まず、パウチに充填密閉されたボイルポテトを、そのまま手で押しつぶしてマッシュポテト状にしてサンプルを得た。このサンプル３ｇをバイアル（容積１０ｍＬ、ヘッドスペース用）に採取し、セプタム（PTFE／silicone）付キャップで密栓した。次いで、揮発性成分抽出装置を用いてサンプルの揮発性成分の抽出を行った。まず、サンプル入りバイアルを予備加熱してヘッドスペース部に揮発性成分を含むガスを生成させた後、バイアル中に固相マイクロ抽出用ファイバーを露出させ、さらに加熱しつつサンプルの揮発性成分を抽出した。その後、速やかに揮発性成分のガスクロマトグラフ分析を行った。【０１２３】
固相マイクロ抽出およびガスクロマトグラフ分析条件は以下の通りである。
＜固相マイクロ抽出（SPME）条件＞
SPMEファイバー：StableFlex ５０／３０ μｍ, DVB／Carboxen/PDMS (Supelco, Inc., Bellefonte, PA)
揮発性成分抽出装置：Combi PAL（CTC Analitics）
予備加熱：９５℃で２０分間加熱
攪拌速度：５００rpm （アジテータon ５ sec；off ２ sec）
揮発性成分抽出時加熱：９５℃で１０分間加熱してヘッドスペース部の揮発性成分を抽出
脱着時間：５分
＜ガスクロマトグラフ条件＞
GCオーブン：Agilent６８９０N （Agilent Technologies）
カラム：SOLGEL-WAX; ３０m, ０．２５mm i.d., ０．２５μm (SGE)
GC温度条件：３５℃(５min)→５℃/min（昇温速度）→１２０℃→１５℃/min（昇温速度）→２２０℃(６min)
キャリアー：Ｈｅ、１．０ ｍＬ／ｍｉｎ、 流量一定モード
インジェクション：パルスド・スプリットレス、スプリットレス１．５min→ パージ５０ mL/min、パルス１００kPa（１．６min） → ４７kPa (スタート時)
インレット温度：250℃
＜質量分析条件＞
ワークステーション：MSD ChemStation Build７５(Agilent Technologies)
質量分析計：Agilent５９７３N (Agilent Technologies)
スキャン質量：m/z２９．０〜２９０．０
イオン源：ＥＩ (70 eV)
同定は、各ピークの質量スペクトルの類似性から判断した。その結果を表６に示す。表６には、主な酸化劣化臭成分である、２，４−ノナジエナール（２，４−nonadienal）および２，４−デカジエナール（２，４−decadienal）のピーク面積（定量イオンｍ／ｚ８１）の合計と、主なフレーバー成分である、メチオナール（methional）のピーク面積（定量イオンｍ／ｚ１０４）と、両者の比（Ｍ）／｛（Ｎ）＋（Ｄ）｝を示す。【０１２４】
３．１４．比較例６
実施例８におけるパウチを比較例１と同様のパウチに代えた他は、実施例８と同様にして揮発性成分の分析を行った。その結果を表６に示す。【０１２５】
３．１５．比較例７
剥皮し二割りにカットした馬鈴薯「さやか」約１５０グラムを、蒸し器によって９７〜１００℃で５０分間加熱処理した後、真空冷却器で１５℃まで冷却した。その後、実施例８と同様のパウチに充填してバキュームシールをした後、実施例８と同様にして揮発性成分の分析を行った。その結果を表６に示す。【０１２６】
【表６】
0004771960.tif 000008
【０１２７】
表６の結果から、実施例８のサンプルは、比較例６のサンプルの比べ、酸化劣化臭成分が顕著に少ないことが確認された。また、実施例８のサンプルは、容器詰めせずに蒸煮を行っただけの比較例７（蒸煮サンプル）に比べて、フレーバー成分が格段に多く、かつ、酸化劣化臭成分が顕著に少ないことが確認された。このように、本発明の実施例では風味が極めて良好であることが確認された。