(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ペースト状の含気練製品原料を予め定められた形状に成形した後、これを加熱固化させる含気性練製品の製造法であって、
前記含気性練製品の原料として、真空又は減圧状態で魚肉すり身を攪拌・擂潰して常圧に戻す際に生物学的に不活性ガスを魚肉すり身中に吹き込んで予備含気させたペースト状予備含気練製品原料に、生物学的に不活性なガスを通気しつつ、高速攪拌して発泡させた原料を用い、
該含気性練製品原料を加熱固化後、固化した製品を生物学的に不活性なガス雰囲気中で包装材により密封することを特徴とする含気性練製品の製造法。
【請求項２】
前記予備含気させたペースト状予備含気練製品原料を、含気ミキサにより生物学的に不活性なガスを通気しつつ、高速攪拌して比重を０．４〜０．８に発泡させ、含気性練製品原料とする工程を含むことを特徴とする請求項１に記載の含気性練製品の製造法。
【請求項３】
前記生物学的に不活性なガスとして、窒素ガス、炭酸ガス、又は窒素ガスと炭酸ガスとの混合ガスの何れかを用いることを特徴とする請求項１又は２に記載の含気性練製品の製造法。
【請求項４】
前記生物学的に不活性なガスとして、静菌効果を有するアルコール又はカラシ抽出物を更に含有したガスを用いることを特徴とする請求項１〜３の何れかに記載の含気性練製品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、例えばはんぺん等の発泡されたペースト状の練製品原料からなる含気性練製品の製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
魚肉練製品の一つであるはんぺん等の練製品の生地に気泡を含む含気性練製品の製造は、塩ズリ工程の終了したペースト状の練製品原料内にエアを導入しつつ高速に攪拌することにより、発泡させる含気工程を経て、成形され、加熱固化される。
【０００３】
魚肉練製品の保存性は、例えばはんぺんでは、１０℃保管で通常は７〜１０日程度が保存期限となっている。この保存期限日数は、流通業者の店頭で保存期限切れを起こし、廃棄されることも少なくなく、必ずしも満足できる保存性とは言えず、魚肉練製品業メーカーの大きな課題となっている。
【０００４】
また、同じ含気性練製品である伊達巻きについては、１０℃保管で通常は１０〜２０日程度であり、魚肉練製品の中ではかなり長い方であるが、消費者の利用頻度が他の一般的魚肉練製品より少ないため、やはり、充分な保存性とは言えないものであった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、この魚肉練製品の保存期限日数を延ばすため、魚を解体する工程、解体された魚を晒し魚肉すり身を得る工程、この魚肉すり身に３％程度の食塩を添加して擂って塩ズリ身を得る工程の何れの工程においても、清浄な環境での作業で行うなど衛生面に気をつけ、雑菌の付着を防止する措置が種々講じられているが、前述の通り、例えば、はんぺんが７〜１０日程度、伊達巻きが１０〜２０日程度の保存期限が達成されるに至っているのみである。
【０００６】
尚、若干の雑菌の多くは、成形後加熱固化する際に熱によって死滅するが、完全に滅菌するには至らない。逆に完全に滅菌するほどの高温及び長時間の加熱では製品の食味を著しく低減させることとなる。
【０００７】
また、一般の魚肉練製品又は畜肉製品に比べてはんぺんや伊達巻きのような含気性練製品では、生物学的に不活性なガス雰囲気中での包装材により密封するだけでは保存期限日数を延ばす効果がさほど上がらない現状があった。
【０００８】
本発明は、含気性練製品での雑菌の繁殖を極力抑制することができる製造法を得ることを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
請求項１に記載された発明に係る含気性練製品の製造法は、ペースト状の含気練製品原料を予め定められた形状に成形した後、これを加熱固化させる含気性練製品の製造法であって、
前記含気性練製品の原料として、真空又は減圧状態で魚肉すり身を攪拌・擂潰して常圧に戻す際に生物学的に不活性ガスを魚肉すり身中に吹き込んで予備含気させたペースト状予備含気練製品原料に、生物学的に不活性なガスを通気しつつ、高速攪拌して発泡させた原料を用い、
該含気性練製品原料を加熱固化後、固化した製品を生物学的に不活性なガス雰囲気中で包装材により密封するものである。
【００１０】
請求項２に記載された発明に係る含気性練製品の製造法は、請求項１に記載の予備含気させたペースト状予備含気練製品原料を、含気ミキサにより生物学的に不活性なガスを通気しつつ、高速攪拌して比重を０．４〜０．８に発泡させ、含気性練製品原料とする工程を含むものである。
【００１２】
請求項３に記載された発明に係る含気性練製品の製造法は、請求項１又は２に記載の生物学的に不活性なガスとして、窒素ガス、炭酸ガス、又は窒素ガスと炭酸ガスとの混合ガスの何れかを用いるものである。
【００１３】
請求項４に記載された発明に係る含気性練製品の製造法は、請求項１〜３に記載の生物学的に不活性なガスとして、静菌効果を有するアルコール又はカラシ抽出物を更に含有したガスを用いるものである。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明においては、生物学的に不活性なガスによって発泡されたペースト状の含気性練製品原料を予め定められた形状に成形した後、これを加熱固化させた後、固化した製品を生物学的に不活性なガス雰囲気中で包装材により密封するものである。これにより、含気性練製品での雑菌の繁殖を極力抑制することができる。
【００１５】
本発明で用いるペースト状の含気性練製品原料は、常法により、製造される。即ち、スケソウダラ、サメ類、クロカワ、グチ等の生身、落し身及び冷凍すり身などから選択される。この魚肉すり身に３％程度の食塩を添加し、１０〜２０分間塩ズリをして塩ズリ身を得る。その後、山芋などの起泡剤と混和して、気泡を抱かせ易くして含気性練製品原料すり身とする。
【００１６】
また、魚肉すり身に塩と共に加えられる起泡剤としては、おろし山芋が挙げられるが、魚肉すり身に気泡を容易に抱かせるような働きをするものであればこれに限定されるものではない。
【００１７】
従って、例えば、冷凍魚肉すり身を解凍し、食塩を加えて攪拌・混合（所謂「塩ズリ」）を行って、更におろし山芋、調味料、水等を混合して高速攪拌しつつ含気させる。尚、攪拌に際しては、好ましくは外気に露出箇所がない密閉状態を維持する装置内で行い、生物学的に不活性なガスを通気したり、生物学的に不活性なガス雰囲気中で行えばよい。
【００１８】
また、含気性練製品原料を得るその他の具体的な操作としては、蓋付き又はその他の密閉可能な攪拌装置を用い、真空又は減圧状態でおろし山芋、調味料、水等を混合した魚肉すり身を攪拌・擂潰し、終了直前の常圧に戻す際に、生物学的に不活性なガスを魚肉すり身中に吹き込んで得ることもできる。
【００１９】
これらの含気操作に際しては、好ましくは蓋付きの密閉できる攪拌装置を用い、ペースト状の練製品原料に前記生物学的に不活性なガスを通気又は攪拌装置内空気を生物学的に不活性なガスに置換して生物学的に不活性なガス雰囲気中で攪拌したり、減圧状態で攪拌し攪拌終了の際に生物学的に不活性なガスを混入することにより、ペースト状の練製品原料を含気することができる。好ましくは、すり身の比重が大体０．４〜０．８程度、より好ましくは０．４〜０．６程度、になるよう含気させ、はんぺんすり身とする。
【００２０】
本発明の生物学的に不活性なガスとしては、微生物が繁殖に必要な酸素を含まない比較的安定なガスを指す。また、含気性練製品に含気されるため、人体にとって無害であり尚且つ食味に影響を与えず、安全に飲食可能なものであればよい。例えば、窒素ガス、アルゴンガス、炭酸ガス等があげられるが、窒素ガス、炭酸ガスが安価である。
【００２１】
また、この生物学的に不活性なガスとして、好ましくは静菌効果を有する薬剤を更に含有したガスを用いてもよい。静菌効果を有する薬剤としても、含気性練製品に含気されるため、人体にとって無害であり尚且つ食味に影響を与えず、安全に飲食可能なものが選ばれる。例えば、アルコール、アリルイソチオシアネート（カラシ抽出物）等があげられる。
【００２２】
アルコール、アリルイソチオシアネート（カラシ抽出物）等の静菌効果を有する薬剤を含むガスは、好ましくは攪拌含気工程の際に、通気ガスとして用いる。例示した何れの薬剤は水分中に溶解することを考慮して、添加量は、製品の食味に影響を与えない量を用いる。一例を挙げると、生物学的に不活性なガスとしての炭酸ガス中に添加して攪拌装置に導入する場合には、炭酸ガスに対して１５ｗｔ％以下が好ましい。
【００２３】
生物学的に不活性なガスはエアーフィルタ等を用いて清浄とした後に用いる。特に、生物学的に不活性なガスとして開示したガスのうち、炭酸ガスは水分中に溶解するため、製品の食味に影響を与えない量を用いる。具体的には、他のガスとの混合比は７０：３０以下が好ましい。
【００２４】
【実施例】
実施例１．製造
図１ははんぺん製造において含気工程を行う含気ミキサの構成を示す説明図である。図に示す通り、魚肉すり身に３％の食塩を加えて擂潰されたペースト状の塩ズリ身原料及びその他の原料が移送される移送パイプ(1) の途中には通気ガスを注入するためのガスパイプ(2) が接続されている。
【００２５】
本実施例では、魚肉すり身に３％の食塩を加えて擂潰されたペースト状の塩ズリ身原料及びその他の原料をボールカッター式攪拌機で、減圧状態にして攪拌を行い、攪拌終了の際に窒素ガスを通気して予備含気させたペースト状予備含気練製品原料を含気ミキサの移送パイプ(1) から投入した。
【００２６】
通気ガスと原料とは含気ミキサ(3) 内へ導入され、駆動部(4) によって回転されるロータ(5) の外周面及びこのロータ(5) を保持するステータ(6) の内周面に備えられた多数のピン(7) により、発泡撹拌される。
【００２７】
一方、含気ミキサ(3) の内部にはバックプレッシャが加えられる。バックプレッシャを加える手段として、本実施例では含気ミキサ(3) の出口パイプ(8) にオリフィス(9) を設けている。即ち、移送パイプ(1) にかかる押圧力により、含気ミキサ(3) の外部へ原料が押し出されるのを妨害するように、原料の通過する断面積を小さくしている。
【００２８】
このようにすることによって含気ミキサ(3) 内部の圧力は高くなる。オリフィス(9) は含気ミキサ(3) の内圧を高めるだけでなく発泡撹拌する時間を調整する。これはつまり発泡撹拌後の原料は含気により体積が増加するが、バックプレッシャを加えることによって、発泡撹拌の時間を長くして原料内の含気状態をより一層均一にするものである。このオリフィス(9) を内径寸法の異なるものと入れ替えることによりバックプレッシャが変えられる。
【００２９】
尚、このバックプレッシャを与える手段としてオリフィスの他に流量調整弁等種々のものを用いてもよい。なお、含気ミキサ(3) は撹拌により発熱するのでロータ(5) 内部及びステータ(6) の胴部の各々には冷却水が流される冷却室(10)が備わっている。以上のようにして含気ミキサ(3) 内を透過した原料は、内部に通気ガスを均一に含む含気性練製品原料となる。
【００３０】
この含気性練製品原料は、外気に触れないように含気ミキサ(3) から出口パイプ(8) 内を通過し、後続の成型機（図示せず）へ導かれ、平面形状が矩形や円形等の予め定められた形状に成形され、熱湯中に上部から押さえつけられて、製品中心温度を７６〜７９℃にまで昇温されてはんぺんとなり、これを密封容器内に入れつつ、封止ガスを充填した後、封止ガス雰囲気として袋詰めして密封される。
【００３１】
この含気ペースト状練製品は、外気に触れないように窒素ガス雰囲気中で成型機へ導かれ、平面形状が矩形や円形等の予め定められた形状に成形され、熱湯中に上部から押さえつけられて、製品中心温度を７６〜７９℃にまで昇温されてはんぺんとなり、これを密封容器内に入れつつ、封止ガスを充填した後、封止ガス雰囲気として袋詰めして密封した。
【００３２】
本実施例では、通気ガス及び密封製品中に封止される封止ガスとして、窒素ガスと、窒素ガスと炭酸ガスとの混合ガス（窒素ガス：炭酸ガス＝８０：２０）と、窒素ガスとアルコール入り炭酸ガス（アルコール５ｗｔ％）との混合ガス（窒素ガス：炭酸ガス＝８０：２０）との何れかのガスを用いてはんぺんを作成した。尚、窒素ガス及び炭酸ガスは各ガスボンベから流れるものをエアーフィルタを用いて清浄としたものを用いた。
【００３３】
実施例２．はんぺんの保存期限の検証
通気ガス（窒素ガス：炭酸ガス＝８０：２０の混合ガス使用）及び封止ガス（ガスフラッシュ式ガス置換包装、窒素ガス：炭酸ガス＝８０：２０の混合ガス使用、包装内残存酸素は０．３％）を添加して得られたはんぺん密封製品について、１０℃保存における一般生細菌数を経時的に測定した。詳しい操作は、同一の操作で得られたはんぺん密封製品を１０℃で保管しつつ、経時的に５製品を無作為に取り出し、それら製品中の生菌数を計測し、平均値を得た。尚、比較例として通気ガス及び封止ガスについて、エアーフィルタを用いて清浄とした空気を用いて同様の密封製品を作成した従来品を使用した。結果を次の表１に示す。
【００３４】
表１に示す通り、従来例である比較例では、製造後１４日では既に保存期限を保証する細菌数（５×１０４cfu／g；cfu＝コロニー・フリー・ユニット）を上回っていることが確認され、比較例での保存期限日数は１０℃保管において、１２日であることが検証された。しかしながら、実施例では製造後１７日でも保存期限を保証する細菌数を下回ることが確認された。
【００３５】
【表１】
0004730868.tif 000002
【００３６】
より詳しく検証すると、一般生菌数が５×１０４ cfu／g到達日数、即ち、保存期限日数は１０℃保管において、１８日であることが検証され、従来例よりも１．５倍の保存期限日数の延長効果が得られた。尚、他のガス（窒素ガス単独、及び窒素ガスとアルコール入り炭酸ガス（アルコール５ｗｔ％）との混合ガス（窒素ガス：炭酸ガス＝８０：２０）においても、従来品と比較して保存期限日数の延長効果が認められている。
【００３７】
実施例３．伊達巻きの保存期限の検証
実施例１に示した操作と同様にして含気ペースト状練製品を製造し、平板状に焙焼した後、一端辺を巻き込んでロール状にして伊達巻きとなり、これを密封容器内に入れつつ、封止ガスを充填した後、封止ガス雰囲気として袋詰めして密封した伊達巻き密封製品を得た。
【００３８】
通気ガス（窒素ガス：１００）及び封止ガス（ガスフラッシュ式ガス置換包装、窒素ガス：炭酸ガス＝８０：２０の混合ガス使用、包装内残存酸素は０．５％）を添加して得られた伊達巻き密封製品について、１０℃保存における一般生細菌数を経時的に測定した。詳しい操作は、同一の操作で得られた伊達巻き密封製品を１０℃で保管しつつ、経時的に５製品を無作為に取り出し、それら製品中の生菌数を計測し、平均値を得た。
【００３９】
尚、比較例１として、通気ガス及び封止ガスについて、エアーフィルタを用いて清浄とした空気を用いて同様の密封製品を作成した従来品と、比較例２として、通気ガスをエアーフィルタを用いて清浄とした空気を用い、封止ガスを窒素ガス：炭酸ガス＝８０：２０の混合ガス（ガスフラッシュ式ガス置換包装、包装内残存酸素は２．７％）を使用したものを用いた。結果を次の表２に示す。
【００４０】
【表２】
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【００４１】
表２に示す通り、従来例である比較例１では、製造後１７日では既に保存期限を保証する細菌数（５×１０４ cfu／g）を上回っていることが確認され、保存期限日数は１０℃保管において、１４日であることが検証された。また、封止ガスのみを不活性ガスに置換した比較例２では、比較例１と比較して若干の保存期限の延長効果が認められるが、製造後２５日では既に保存期限を保証する細菌数を上回っていることが確認され、保存期限日数は１０℃保管において、２２日であることが検証された。
【００４２】
しかしながら、実施例では製造後３５日でも保存期限を保証する細菌数（５×１０４ cfu／g）を下回ることが確認され、製造後４２日においても外嵌には何ら変化が認められないことが確認され、従来例よりも２倍以上の保存期限日数の延長効果が得られた。尚、他のガス（窒素ガス単独、及び窒素ガスとアルコール入り炭酸ガス（アルコール５ｗｔ％）との混合ガス（窒素ガス：炭酸ガス＝８０：２０）においても、従来品比較して保存期限日数の延長効果が認められている。
【００４３】
【発明の効果】
本発明は以上説明した通り、含気性練製品での雑菌の繁殖を極力抑制することができる製造法を得ることができるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】はんぺん製造において含気工程を行うエアミキサの構成を示す説明図である。
【符号の説明】
(1) …移送パイプ、
(2) …ガスパイプ、
(3) …含気ミキサ、
(4) …駆動部、
(5) …ロータ、
(6) …ステータ、
(7) …ピン、
(8) …出口パイプ、
(9) …オリフィス、
(10)…冷却室、
【図１】
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