(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アイゴの異臭を除去する異臭除去方法であって、
前記アイゴを水洗する水洗工程を備え、
前記水洗工程にて、アスコルビン酸およびイソアスコルビン酸の少なくとも一つが０．５％〜２．５％添加された水溶液が用いられる
ことを特徴とするアイゴの異臭除去方法。
【請求項２】
アイゴの異臭を除去する異臭除去方法であって、
前記アイゴから内蔵等を除去する前処理工程と、
前記前処理工程後の前記アイゴを水洗いする第一水洗工程と、
前記第一水洗工程後の前記アイゴを食塩溶液に漬ける塩漬工程と、
前記塩漬工程後の前記アイゴを水洗いする第二水洗工程と、
前記第二水洗工程後の前記アイゴを乾燥させる乾燥工程と、
前記乾燥工程後の前記アイゴを所定時間放置する放置工程とを備え、
前記第二水洗工程にて、アスコルビン酸およびイソアスコルビン酸の少なくとも一つが０．５％〜２．５％添加された水溶液が用いられる
ことを特徴とするアイゴの異臭除去方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載のアイゴの異臭除去方法を経て得られたことを特徴とするアイゴ。
【請求項４】
アイゴを用いた塩干品の製造方法であって、
前記アイゴから内蔵等を除去する前処理工程と、
前記前処理工程後の前記アイゴを水洗いする第一水洗工程と、
前記第一水洗工程後の前記アイゴを食塩溶液に漬ける塩漬工程と、
前記塩漬工程後の前記アイゴを水洗いする第二水洗工程と、
前記第二水洗工程後の前記アイゴを乾燥させる乾燥工程と、
前記乾燥工程後の前記アイゴを所定時間放置する放置工程とを備え、
前記第二水洗工程にて、アスコルビン酸およびイソアスコルビン酸の少なくとも一つが０．５％〜２．５％添加された水溶液が用いられ、
前記放置工程が、５℃〜１０℃の温度範囲内にて所定時間行われる
ことを特徴とするアイゴを用いた塩干品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、アイゴ、イスズミ等の藻食性魚類の異臭除去方法、異臭が除去された藻食性魚類、および藻食性魚類を用いた塩干品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来から、重要な漁業問題の一つとして、「磯焼け」と言われる現象があげられている。「磯焼け」とは、種々の原因によって磯の海藻が枯死する現象である。
【０００３】
磯焼け地帯の拡大は、有用魚介類の成育の場である藻場の減少を意味するため、この磯焼けが拡大し続ければ（藻場が減少し続ければ）、漁業資源の持続的な再生産を阻害することとなる。このことから、現在の我国における有用魚介類の漁獲量の減少の原因として、「磯焼け」があげられ、これの早期解決が望まれている。
【０００４】
磯焼けの発生原因には、種々のものがあげられるが（例えば、海水塩分の低下や海流の変化等）、その原因の一つとして、海藻を餌料とする生物による食害があげられている。
【０００５】
アイゴおよびイスズミ等の藻食性魚類は、九州沿岸海域に一般的に見られる魚種で、季節的な多寡はあるものの、例えば、長崎県の沿岸海域においては、ほぼ周年漁獲される。これらの藻食性魚類は、藻場を荒らすため、害魚としての観点からの研究は比較的進んでいる（例えば、特許文献１参照）。しかしながら、他の方面、すなわち漁業資源としての栄養成分や利用方法等についての知見は皆無に等しい。
【０００６】
【特許文献１】特開平０７−２２２５３７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
さて、上述したように、藻食性魚類についての栄養成分や利用方法等についての研究が進んでいない原因としては、藻食性魚類が特有の異臭を有するためであると考えられる。つまり、藻食性魚類は特有の異臭を有するため、通常の調理方法等を施して食卓に供されにくく、漁業資源としての有用性が現段階において見出されていないのである。
【０００８】
上記のように、漁業資源としての有用性が見出されていない藻食性魚類は、当然のことながら、魚価が非常に低い。すなわち、商業的価値が低いため、漁業関係者における漁獲対象にも成り得ない。
【０００９】
さらに、アイゴにおいては、毒棘が漁獲後の処理を困難にするため、刺し網漁業の場合には、アイゴが多く漁獲される海域での操業は避けられ、定置網業の場合には、アイゴが漁獲されてもそのまま放流される場合が多い。藻食性魚類の一種であるアイゴが、このように取り扱われるのは、その「魚価」が低いことが大きな原因の一つであって、商業的価値さえ高ければ、漁業関係者におけるアイゴの取扱いも変化するものと考えられる。
【００１０】
以上のように、藻食性魚類は漁業関係者の積極的な漁獲対象になっていないため、漁獲量の高い有用魚介類との間でバランスが崩れ、現在においては、藻食性魚類の繁栄が有利になる方向に生態系が進んでいる。このことが、「磯焼け」を拡大させる一つの原因となっており、結果として日本沿岸海域での漁業生産に対する「負」の効果を生じさせているものと考えられる。
【００１１】
上述した日本沿岸海域での漁業生産に対する「負」の効果をなくすためには、「磯焼け」を緩和させることが必要であり、「磯焼け」を緩和させるためには、藻食性魚類に対して何等かの対処を施し、有用魚介類と藻食性魚類とのバランス（漁獲高のバランス等）を図る必要がある。「磯焼け」が緩和されれば、有用魚介類の成育の場である藻場が適切に保護されることとなるため、結果的に有用魚介類の水揚げ量の増大にも繋がる。
【００１２】
そこで、本発明は、上記従来の問題を解決するためになされたものであって、これまで有用な価値が見出されておらず、磯焼けの原因の一つとしてあげられていた「藻食性魚類」の利用価値を見出し、漁業関係者が積極的に漁獲する程度にまで藻食性魚類の魚価を向上させる技術を提供すると共に、かかる技術において得られた藻食性魚類を提供することを課題とする。漁業関係者が積極的に漁獲する程度にまで藻食性魚類の魚価を高めることができれば、磯焼けの軽減と同時に、藻食性魚類の水揚げによる収入の増大も期待できる。また、磯焼けが緩和されることによって、有用魚介類の成育の場である藻場が適切に保護され、有用魚介類の資源量の増大にも繋がることとなる。
【００１３】
具体的には、本発明は、藻食性魚類が有効利用されない（食卓等にのぼらない）大きな理由の一つである「異臭」を除去する方法（藻食性魚類の異臭除去方法）を提供することを課題とする。また、本発明は、「異臭」が除去された藻食性魚類を提供することを課題とする。藻食性魚類の「異臭」が除去されるものであれば、藻食性魚類の商業的な価値は高まり、漁業関係者における漁獲対象にもなり得るため、磯焼けが緩和される等の上記種々の効果を得ることができる。さらに、本発明は、藻食性魚類を用いた塩干品の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明は、上記課題を解決するためになされたものであり、藻食性魚類の異臭を除去する異臭除去方法であって、前記藻食性魚類を水洗する水洗工程を備え、前記水洗工程にて、食品添加物として使用可能な抗酸化剤（ビタミンＥを除く。）が０．５％〜２．５％添加された水溶液が用いられることを特徴としている。また、前記水洗工程における前記抗酸化剤の添加割合は、０．５％〜１．０％程度であることがより好ましい。
より具体的には、本発明は、アイゴの異臭を除去する異臭除去方法であって、前記アイゴを水洗する水洗工程を備え、前記水洗工程にて、アスコルビン酸およびイソアスコルビン酸の少なくとも一つが０．５％〜２．５％添加された水溶液が用いられることを特徴としている。
さらに、本発明は、ケトンの一種を異臭原因物質として含有する藻食性魚類の異臭を除去する異臭除去方法であって、ケトンの一種を異臭原因物質として含有する前記藻食性魚類を水洗する水洗工程を備え、前記水洗工程にて、アスコルビン酸およびイソアスコルビン酸の少なくとも一つが０．５％〜２．５％添加された水溶液が用いられることを特徴としている。
また、本発明は、ケトンの一種を異臭原因物質として含有する藻食性魚類の異臭を除去する異臭除去方法であって、ケトンの一種を異臭原因物質として含有する前記藻食性魚類をアスコルビン酸およびイソアスコルビン酸の少なくとも一つが０．５％〜２．５％添加された水溶液に浸漬する工程と、ケトンの一種を異臭原因物質として含有する前記藻食性魚類中のケト基が還元されることにより第二アルコールが生成される工程とを備えたことを特徴としている。
【００１５】
このような構成によれば、藻食性魚類の異臭の原因物質（後述する。）が、食品添加物として使用可能な抗酸化剤（ビタミンＥを除く。）によって還元される。その結果、本発明にかかる藻食性魚類の異臭除去方法によれば、藻食性魚類に特有の異臭（例えるならば、「ツンツンする青臭さ」）を適切に除去することができる。
【００１６】
前記水洗工程における前記抗酸化剤の添加割合を０．５％以上としているのは、これを下回る添加割合の場合には、前記原因物質が適切に還元されず、人が認識できるレベルで藻食性魚類に特有の異臭が残存する可能性があるからである。また、水洗工程における前記抗酸化剤の添加割合を２．５％以下としているのは、これを上回る添加割合の場合には、別の臭気（硫黄臭等）が発生する可能性が高まるからである。
【００１７】
これらのことを鑑みて、還元を完全に行うと共に、他の臭気を発生させないように、本発明の前記水洗工程における前記抗酸化剤の添加割合は、０．５％〜１．０％程度であることがより好ましい。このような構成であれば、前記抗酸化剤を無駄なく使用しつつ、藻食性魚類の異臭の原因物質を抗酸化剤（ビタミンＥを除く。）によって効果的に還元し、藻食性魚類に特有の異臭を適切に除去することができる。
【００１８】
また、本発明にかかる藻食性魚類の異臭除去方法においては、前記水洗工程後の前記藻食性魚類を所定時間放置する放置工程を備えた構成が好ましい。
【００１９】
この好ましい構成によれば、前記放置工程を設けることによって、前記藻食性魚類の異臭の原因物質と前記抗酸化剤との反応をより促進させることが可能となるため、藻食性魚類の異臭を効果的に除去することができる。
【００２０】
また、本発明にかかる藻食性魚類の異臭除去方法においては、前記放置工程が、５℃〜１０℃の温度範囲内にて１０時間〜２４時間程度行われる構成が好ましい。
【００２１】
温度範囲を５℃〜１０℃と定め、その放置工程時間を２４時間以内としているのは、腐敗を防ぐためである。また、放置工程時間を１０時間以上としているのは、前記抗酸化剤（ビタミンＥを除く。）が水溶液全体に対して０．５％程度添加された場合を想定したもので、この程度の添加量の場合は１０時間以上の放置工程時間を設けた方が、前記藻食性魚類の異臭の原因物質と前記抗酸化剤との反応をより促進させることができ、藻食性魚類の異臭を効果的に除去することが可能となるからである。ちなみに、前記抗酸化剤（ビタミンＥを除く。）が水溶液全体に対して２．５％程度添加された場合には、前記放置工程時間は、１０分〜２０分程度で十分である。
【００２２】
また、本発明にかかる藻食性魚類の異臭除去方法においては、前記抗酸化剤として、アスコルビン酸、イソアスコルビン酸、フィチン酸、およびカテキンの少なくとも一つが用いられることが好ましい。
【００２３】
さらに、本発明は、上記課題を解決するためになされたものであり、藻食性魚類の異臭を除去する異臭除去方法であって、前記藻食性魚類から内蔵等を除去する前処理工程と、前記前処理工程後の前記藻食性魚類を水洗いする第一水洗工程と、前記第一水洗工程後の前記藻食性魚類を食塩溶液に漬ける塩漬工程と、前記塩漬工程後の前記藻食性魚類を水洗いする第二水洗工程と、前記第二水洗工程後の前記藻食性魚類を乾燥させる乾燥工程と、前記乾燥工程後の前記藻食性魚類を所定時間放置する放置工程とを備え、前記水洗工程にて、食品添加物として使用可能な抗酸化剤（ビタミンＥを除く。）が０．５％〜２．５％添加された水溶液が用いられ、前記放置工程が、５℃〜１０℃の温度範囲内にて１０時間〜２４時間行われることを特徴としている。
より具体的には、本発明は、アイゴの異臭を除去する異臭除去方法であって、前記アイゴから内蔵等を除去する前処理工程と、前記前処理工程後の前記アイゴを水洗いする第一水洗工程と、前記第一水洗工程後の前記アイゴを食塩溶液に漬ける塩漬工程と、前記塩漬工程後の前記アイゴを水洗いする第二水洗工程と、前記第二水洗工程後の前記アイゴを乾燥させる乾燥工程と、前記乾燥工程後の前記アイゴを所定時間放置する放置工程とを備え、前記第二水洗工程にて、アスコルビン酸およびイソアスコルビン酸の少なくとも一つが０．５％〜２．５％添加された水溶液が用いられることを特徴としている。
さらに、本発明は、ケトンの一種を異臭原因物質として含有する藻食性魚類の異臭を除去する異臭除去方法であって、ケトンの一種を異臭原因物質として含有する前記藻食性魚類から内蔵等を除去する前処理工程と、前記前処理工程後の前記藻食性魚類を水洗いする第一水洗工程と、前記第一水洗工程後の前記藻食性魚類を食塩溶液に漬ける塩漬工程と、前記塩漬工程後の前記藻食性魚類を水洗いする第二水洗工程と、前記第二水洗工程後の前記藻食性魚類を乾燥させる乾燥工程と、前記乾燥工程後の前記藻食性魚類を所定時間放置する放置工程とを備え、前記第二水洗工程にて、アスコルビン酸およびイソアスコルビン酸の少なくとも一つが０．５％〜２．５％添加された水溶液が用いられることを特徴としている。
【００２４】
また、本発明にかかる藻食性魚類は、上記課題を解決するためになされたものであって、上述したいずれかの藻食性魚類の異臭除去方法を経て得られたことを特徴としている。
【００２５】
さらに、本発明は、藻食性魚類を用いた塩干品の製造方法であって、前記藻食性魚類から内蔵等を除去する前処理工程と、前記前処理工程後の前記藻食性魚類を水洗いする第一水洗工程と、前記第一水洗工程後の前記藻食性魚類を食塩溶液に漬ける塩漬工程と、前記塩漬工程後の前記藻食性魚類を水洗いする第二水洗工程と、前記第二水洗工程後の前記藻食性魚類を乾燥させる乾燥工程と、前記乾燥工程後の前記藻食性魚類を所定時間放置する放置工程とを備え、前記水洗工程にて、食品添加物として使用可能な抗酸化剤（ビタミンＥを除く。）が添加された水溶液が用いられ、前記放置工程が、５℃〜１０℃の温度範囲内にて所定時間行われることを特徴としている。
より具体的には、本発明は、アイゴを用いた塩干品の製造方法であって、前記アイゴから内蔵等を除去する前処理工程と、前記前処理工程後の前記アイゴを水洗いする第一水洗工程と、前記第一水洗工程後の前記アイゴを食塩溶液に漬ける塩漬工程と、前記塩漬工程後の前記アイゴを水洗いする第二水洗工程と、前記第二水洗工程後の前記アイゴを乾燥させる乾燥工程と、前記乾燥工程後の前記アイゴを所定時間放置する放置工程とを備え、前記第二水洗工程にて、アスコルビン酸およびイソアスコルビン酸の少なくとも一つが０．５％〜２．５％添加された水溶液が用いられ、前記放置工程が、５℃〜１０℃の温度範囲内にて所定時間行われることを特徴としている。
【００２６】
このような塩干品の製造方法によれば、原料として藻食性魚類を用いた場合であっても、藻食性魚類特有の異臭を除去した塩干品を得ることができる。
【発明の効果】
【００２７】
本発明によれば、これまで有用な価値が見出されておらず、磯焼けの原因の一つとしてあげられていた「藻食性魚類」の利用価値を見出し、漁業関係者が積極的に漁獲する程度にまで藻食性魚類の魚価を向上させる技術を得ることができる。また、かかる技術において得られた藻食性魚類を提供することができる。漁業関係者が積極的に漁獲する程度にまで藻食性魚類の魚価を高めることができれば、磯焼けの軽減と同時に、藻食性魚類の水揚げによる収入の増大も期待できる。また、磯焼けが緩和されることによって、有用魚介類の成育の場である藻場が適切に保護され、有用魚介類の資源量の増大にも繋がることとなる。
【００２８】
より具体的には、本発明によれば、藻食性魚類が有効利用されない大きな理由の一つである「異臭」を除去する方法（藻食性魚類の異臭除去方法）を得ることできる。また、本発明によれば、「異臭」が除去された藻食性魚類を得ることができる。藻食性魚類の「異臭」が除去されるものであれば、藻食性魚類の商業的な価値は高まり、漁業関係者における漁獲対象にもなり得るため、磯焼けが緩和される等の種々の効果を得ることができる。さらに、本発明によれば、藻食性魚類を用いた塩干品の製造方法を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２９】
以下、本発明の実施形態を説明する。
【００３０】
まず、本件発明者らは、藻食性魚類の「異臭」の原因となる物質（原因物質）を明らかにすべく、藻食性魚類の一種であるアイゴを用いて、次の実験を行った。
【００３１】
具体的には、アイゴの内蔵を取り出してミンチにし、このミンチ（アイゴ内蔵のミンチ）の全臭気をＳＰＭＥ法（固相マイクロ抽出法）により抽出し、この抽出した全臭気に対して、ＧＣ（ガスクロマトグラフ）を用いてのスニッフィングテスト、およびＧＣ−ＭＳを用いての質量分析を行った。
【００３２】
上記実験の結果、アイゴ特有の「異臭」を構成する臭気は、ケトンの一種である物質が主成分であることが明らかとなった。
【００３３】
また、本件発明者らは、アイゴの各部位（胃、肝臓、腎臓、生殖巣、胆嚢、背肉、皮、腹腔内壁肉、腹腔内脂肪）についても、上記と同様の実験（臭気抽出、スニッフィングテスト、質量分析）を行った。その結果、「異臭」の原因である「ケトンの一種」は、その大部分が腹腔内脂肪中に含まれていることが明らかとなった。つまり、アイゴ等の藻食性魚類は、漁獲後の時間経過と共に魚体内の腹腔内脂肪が溶け出して、「異臭」がその他の部位にも拡がっているのだと考えられる。
【００３４】
上記の結果から、本件発明者らは、「異臭」の原因物質（ケトンの一種）と、その存在部位（大部分は腹腔内脂肪）とを明らかにすることができた。このことは、アイゴ等の藻食性魚類の「異臭」を除去するためには、漁獲後直ちに腹腔内脂肪を取り除くことが望ましいことを示している。しかしながら、通常の漁獲方法、輸送工程、および流通態様等を鑑みると、「漁獲後直ちに腹腔内脂肪を取り除く」ことは、事実上困難である。そこで、本件発明者らは、これ（「漁獲後直ちに腹腔内脂肪を取り除く」）に変わる方法として、本発明に想到した。以下、具体的に説明する。
【００３５】
上述した通り、本件発明者らは、藻食性魚類（アイゴ）の異臭の原因物質が「ケトンの一種」であることを見出した。ケトンの類は、ケト基が還元されることにより第二アルコールに変化する。そして、この第二アルコールは異臭を持たない。本件発明者らは、この点に着目し、藻食性魚類（アイゴ）の異臭を除去する（還元させて異臭を取り除く）ための方法として、還元剤（抗酸化剤）を用いることに想到した。具体的には、食品添加物として使用可能な抗酸化剤の適用に想到した。
【００３６】
つまり、本発明の実施形態として、本件発明者らは、藻食性魚類の異臭を除去する方法として、食品添加物として使用可能な抗酸化剤を藻食性魚類に添加することに想到した。より具体的には、藻食性魚類を水洗する水洗工程時に、抗酸化剤を添加した水溶液を用いることとした。
【００３７】
次に、本件発明者らは、食品添加物として使用可能な抗酸化剤の中で、藻食性魚類の異臭を適切に除去可能なものについての選定を行った。本実施形態においては、一例として、アスコルビン酸（ビタミンＣ）、イソアスコルビン酸、フィチン酸、カテキン、およびビタミンＥを用いて、アイゴの異臭除去作用について実験を行った。この実験においては、異臭の原因物質（ケトンの一種）５ｐｐｍに対して、それぞれの抗酸化剤（３％水溶液）がどの程度の異臭除去作用を発揮するのかを確認した。
【００３８】
上記実験の結果、アスコルビン酸とイソアスコルビン酸は非常に高い異臭除去作用を発揮した、次いで、フィチン酸、カテキンの順番に異臭除去作用が高かった。これに対し、ビタミンＥは、殆ど異臭除去作用を発揮しなかった。このことから、本実施形態において、抗酸化剤としては、アスコルビン酸、イソアスコルビン酸、フィチン酸、およびカテキンの少なくとも一つが用いられることが好ましいことが明らかとなった。
【００３９】
次に、本発明者らは、アスコルビン酸を用いて、異臭除去に用いる抗酸化剤の適切な濃度について検討した。具体的には、アスコルビン酸濃度の異なる複数の水溶液を用意し、それぞれの水溶液が、アイゴの異臭成分に及ぼす影響等について検討した。
【００４０】
水溶液（アスコルビン酸含有水溶液）としては、水溶液Ａ（アスコルビン酸濃度０．０１％水溶液）、水溶液Ｂ（同０．１％濃度水溶液）、水溶液Ｃ（同０．５％濃度水溶液）、水溶液Ｄ（同１．０％濃度水溶液）、水溶液Ｅ（同２．５％濃度水溶液）、水溶液Ｆ（同５．０％濃度水溶液）、水溶液Ｇ（同１０．０％濃度水溶液）の７種類を用意した。
【００４１】
また、これらの水溶液にて異臭除去等の検討を行う対象物としては、アイゴの内蔵懸濁液（内臓磨砕物を蒸留水で１２．２倍に希釈したもの）を用いた。アイゴ等の藻食性魚類の加工（例えば、塩干品の加工等）を行う場合、異臭・悪臭の主原因の一つは、筋肉内に浸透等することによって水洗工程にて除去しきれなかった内蔵ドリップが、塩漬時に使用される塩水中に溶出することであると想定される。つまり、この塩水中に異臭・悪臭の原因物質（ケトンの一種）が蓄積されて汚染源になると考えられる。そこで、本実施形態においては、民間の加工業者の作業終了時の塩水中の窒素量（最も厳しい条件（悪条件）の窒素量）を調査し、この窒素量に内蔵懸濁液の窒素量を合わせて（１２．２倍に希釈し）、異臭除去等の検討を行うための対象物（以下「検討対象物」という。）とした。
【００４２】
ところで、本件発明者らの調査によれば、アイゴ等の藻食性魚類の異臭原因物質（ケトンの一種）について、一般に人間が認識できるのは、この異臭原因物質が０．１ｐｐｍ以上存在する場合である。そこで、本実施形態においては、上記水溶液Ａ〜水溶液Ｇを検討対象物に適用して、異臭原因物質が０．１ｐｐｍ未満になるか否かによって、その作用効果を判断した。
【００４３】
その結果、水溶液Ａおよび水溶液Ｂについては、異臭原因物質が０．１ｐｐｍを大きく上回って残留したので（消去されなかったので）、この程度の濃度の水溶液Ａ，Ｂを用いたとしても、異臭除去を行うことはできないということが明らかとなった。一方、水溶液Ｃ、水溶液Ｄ、水溶液Ｅ、水溶液Ｆ、および水溶液Ｇについては、異臭原因物質を０．１ｐｐｍ未満にすることができたため、これらの水溶液Ｃ〜水溶液Ｇを用いれば、アイゴ等の藻食性魚類の異臭原因物質（ケトンの一種）に起因する異臭・悪臭については除去可能であることが明らかとなった。
【００４４】
しかしながら、アスコルビン酸を含有する水溶液を用いて異臭除去を行う場合、その水溶液濃度が濃すぎると、別の臭気が発生するということが明らかとなった。これは、アスコルビン酸によって含硫化合物が生成され、その揮発量が所定値を超えると、硫黄臭を感じるためであると考えられる。具体的には、水溶液Ｆ（アスコルビン酸濃度５．０％濃度水溶液）、および水溶液Ｇ（同１０．０％濃度水溶液）については、含硫化合物の揮発量が所定値を超えて、硫黄臭が発生した。
【００４５】
上記の通り、「異臭原因物質が０．１ｐｐｍ未満になるか否か」、および「硫黄臭が発生するか否か（含硫化合物の揮発量が所定値を超えるか否か）」という観点から、本実施形態にて使用する水溶液について鑑みると、水溶液のアスコルビン酸濃度は、０．５％〜２．５％程度が好ましいことが明らかとなった。
【００４６】
なお、水溶液中におけるアスコルビン酸は、酸化型アスコルビン酸と還元型アスコルビン酸との両方から成るが、本実施形態にかかるアイゴ等の藻食性魚類の異臭原因物質（ケトンの一種）を除去するために必要なのは、還元型アスコルビン酸である。したがって、アスコルビン酸濃度０．５％〜２．５％程度の水溶液を用いる場合、総アスコルビン酸中における「還元型アスコルビン酸」の割合は、少なくとも０．４８％程度であることが好ましい。例えば、アスコルビン酸濃度０．５％の水溶液の場合は、総アスコルビン酸中における「還元型アスコルビン酸」の割合が０．４８％以上（つまり、酸化型アスコルビン酸が０．０２％以下）、アスコルビン酸濃度２．５％の水溶液の場合は、総アスコルビン酸中における「還元型アスコルビン酸」の割合が０．４８％以上（つまり、酸化型アスコルビン酸が２．０２％以下）であることが好ましい。
【００４７】
次いで、アスコルビン酸含有水溶液を検討対象物に適用した場合の適切な作用時間について検討した。具体的には、上述した水溶液Ｃ（アスコルビン酸濃度０．５％濃度水溶液）と、水溶液Ｅ（同２．５％濃度水溶液）とを用いて、「異臭原因物質が０．１ｐｐｍ未満」となる時間を検討した。つまり、アイゴ等の藻食性魚類の異臭原因物質について、一般に人間が認識できるのは、異臭原因物質が０．１ｐｐｍ以上存在する場合であるから、この異臭原因物質が０．１ｐｐｍ未満になることによって、異臭が除去されたと判断することとした。なお、この実験においては、検討対象物が腐敗等しないように、水溶液適用後の検討対象物を５℃〜１０℃程度の冷蔵庫内に載置（放置）した。
【００４８】
その結果、水溶液Ｃを用いる場合には、検討対象物に水溶液Ｃを適用して１０時間程度が経過した時点で、「異臭原因物質が０．１ｐｐｍ未満」となることが明らかとなった。また、水溶液Ｅを用いる場合には、検討対象物に水溶液Ｅを適用して１０分〜２０分程度の時間が経過した時点で、「異臭原因物質が０．１ｐｐｍ未満」となることが明らかとなった。
【００４９】
以上のことから、本実施形態においては、０．５％〜２．５％濃度のアスコルビン酸含有水溶液を用いる場合、その作用時間（最低時間）が１０分〜１０時間程度以上であることが明らかとなった。つまり、本実施形態においては、異臭を除去するまで、上記時間が経過することが必要であるから、使用するアスコルビン酸含有水溶液の濃度に応じて、加工（水洗工程等の水溶液適用時）から出荷までの時間を適宜調整することができる。換言すれば、水溶液適用時から出荷までの時間に応じて、使用するアスコルビン酸含有水溶液の濃度を調整して、必要最低限のアスコルビン酸を用いて、アイゴ等の藻食性魚類の異臭を除去することができる。なお、実際の商品等を加工する場合においては、腐敗を考慮して、設定する作用時間は、２４時間以内とすることが好ましい。
【００５０】
上述した通り、本実施形態においては、食品添加物として使用可能な抗酸化剤を藻食性魚類に添加することによって（水洗工程時に抗酸化剤を含む水溶液を用いることによって）、アイゴ等の藻食性魚類の異臭を除去することが可能となる。より具体的には、食品添加物として使用可能な抗酸化剤（ビタミンＥを除く。）が０．５％〜２．５％添加された水溶液を水洗工程等に用い、その後所定時間経過することによって、藻食性魚類の異臭を除去することができる。
【００５１】
つまり、本実施形態によれば、食品添加物として使用可能な抗酸化剤を藻食性魚類に添加することによって、藻食性魚類が有効利用されない大きな理由の一つである「異臭」を除去することできる。また、本実施形態によれば、この方法によって、「異臭」が除去された藻食性魚類を得ることができる。すなわち、アイゴ等の藻食性魚類の「異臭」が除去されるものであれば、藻食性魚類の商業的な価値は高まり、漁業関係者が積極的に漁獲する程度にまで藻食性魚類の魚価を高めることができるため、磯焼けの軽減と同時に、藻食性魚類の水揚げによる収入の増大も期待できる。また、磯焼けが緩和されることによって、有用魚介類の成育の場である藻場が適切に保護され、有用魚介類の資源量の増大にも繋がることとなる。
【００５２】
なお、本発明は上記実施形態に限定されるものではなく、その趣旨を逸脱しない限りにおいて、上記以外のものであっても必要に応じて種々の変更を行うことが可能である。
【００５３】
例えば、上記実施形態においては、主にアスコルビン酸を用いる場合について説明したが、本発明はこの構成に限定されず、必要に応じて、イソアスコルビン酸、フィチン酸、およびカテキン等の他の抗酸化剤を用いてもよい。また、これらの抗酸化剤を単独で用いても、適宜複合的に用いてもよい。
【００５４】
＜実施例＞
次に本発明の実施例を示すが、本発明はもとより下記実施例および上記実施形態によって制限を受けるものではなく、前後記の趣旨に適合し得る範囲で適当に変更を加えて実施することも勿論可能であり、それらはいずれも本発明の技術的範囲に含まれる。
【００５５】
以下においては、藻食性魚類の一つであるアイゴを用いて、塩干品を加工する場合の一例について説明する。
【００５６】
まず、本実施例においては、前処理として原料となるアイゴ（本発明の「藻食性魚類」に相当）の毒棘および内蔵の除去を行う（本発明の「前処理工程」に相当）。
【００５７】
次いで、前処理工程後のアイゴの水洗いを行う（本発明の「第一水洗工程」に相当）。ここでは、通常の「水」等を用いて水洗工程を行う。より具体的には、この第一水洗工程は、アイゴ表皮の粘質物、内蔵除去時に腹腔内に付着した内蔵片、および腸管等から流出した未消化物を、流水等で除去すべく行われる。
【００５８】
次いで、第一水洗工程後のアイゴを食塩溶液に漬け込む（本発明の「塩漬工程」に相当）。ここでは、食塩濃度が１５％で、温度が１０℃以下の食塩溶液に、１５分間程度アイゴを漬け込む。
【００５９】
次いで、塩漬工程後のアイゴに対して、アスコルビン酸含有水溶液を用いた水洗いを行う（本発明の「水洗工程」、「第二水洗工程」に相当）。ここでは、例えば、０．５％濃度のアスコルビン酸含有水溶液を用いて水洗工程を行う。より具体的には、この第二水洗工程は、一定容積（５０Ｌ程度）の容器（バケツ等）に０．５％濃度のアスコルビン酸含有水溶液を調製し、このアスコルビン酸含有水溶液中で、アイゴの腹腔内にアスコルビン酸含有水溶液がよく行き渡るように、アイゴを浸漬して行われる。
【００６０】
次いで、アスコルビン酸含有水溶液を用いた水洗工程後のアイゴを所定時間乾燥させる（本発明の「乾燥工程」に相当）。ここでは、通常、１０℃で２時間、２０℃で１時間、あるいは３０℃〜４０℃で４０分〜１時間程度のいずれかの乾燥工程が行われる。
【００６１】
次いで、乾燥工程後のアイゴを冷蔵内に所定時間放置する（本発明の「放置工程」に相当）。
ここでは、冷蔵庫内の温度を５℃〜１０℃程度に設定して、１０時間〜２４時間程度、放置工程を行う。放置時間を１０時間〜２４時間程度に設定しているのは、本実施例に用いているアスコルビン酸含有水溶液のアスコルビン酸濃度が０．５％であり、先の実施形態にて説明した通り、０．５％濃度のアスコルビン酸含有水溶液を用いる場合には、アイゴ等の異臭原因物質（ケトンの一種）を除去するためには、アスコルビン酸との反応時間として１０時間程度が必要だからである。ただし、本実施例においては、放置工程の前に乾燥工程をも有しているため、この乾燥工程と合わせて１０時間程度に設定してもよい。本実施例においては、余裕を持って放置工程を１０時間以上（２４時間以内）に設定している。
【００６２】
最後に、本実施例においては、放置工程まで終了したアイゴを袋詰め後、あるいは袋詰めして冷凍（凍結）させた後、完成した「塩干品」についての出荷が行われる。
【００６３】
上記実施例にて得られた塩干品は、藻食性魚類であるアイゴ独特の異臭が除去されたものであるため、一般家庭の食卓にものぼりやすく、その消費量も増大すると考えられる。つまり、本実施例によれば、これまで有用な価値が見出されておらず、磯焼けの原因の一つとしてあげられていたアイゴの利用価値を見出し、漁業関係者が積極的に漁獲する程度にまでアイゴの魚価を向上させることができる。また、漁業関係者が積極的に漁獲する程度にまでアイゴの魚価を高めることができれば、磯焼けの軽減と同時に、アイゴの水揚げによる収入の増大も期待できる。さらに、磯焼けが緩和されることによって、有用魚介類の成育の場である藻場が適切に保護され、有用魚介類の資源量の増大にも繋がることとなる。
【００６４】
なお、上記実施例においては、「水洗工程」にて使用しているアスコルビン酸含有水溶液のアスコルビン酸濃度を０．５％としているため、１０時間程度の「放置工程」を行うこととしているが、本発明はこの構成に限定されず、アスコルビン酸含有水溶液のアスコルビン酸濃度は、０．５％〜２．５％の間で変更可能である。したがって、例えば、出荷までの時間が比較的短い場合には、異臭を適切に除去するために、高濃度のアスコルビン酸含有水溶液を用いることが好ましい。