(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳または乳素材を原料とし、脂質を全固形中２４〜６１重量％含有し、かつ全脂質中４０〜４８重量％がリン脂質である組成物を有効成分とする乳酸菌生残性向上剤。
【請求項２】
乳または乳素材を熱処理して水相画分を除去した後、孔径０．１〜２．０μｍの精密濾過（ＭＦ）膜処理または分画分子量５〜５００ｋＤａの限外濾過（ＵＦ）膜処理することにより得られ、脂質を全固形中２０〜９０重量％含有し、かつ全脂質中４０〜５５重量％がリン脂質である組成物を有効成分とする乳酸菌生残性向上剤。
【請求項３】
乳または乳素材に酸を加えてｐＨを４．０〜５．０に調整し、カゼインタンパク質を沈殿として除去した後、孔径０．１〜２．０μｍのＭＦ膜処理または分画分子量５〜５００ｋＤａのＵＦ膜処理することにより得られ、脂質を全固形中２０〜９０重量％含有し、かつ全脂質中４０〜５５重量％がリン脂質である組成物を有効成分とする乳酸菌生残性向上剤。
【請求項４】
乳または乳素材に酸を加えてｐＨを４．０〜５．０に調整し、塩化カルシウムを加えてカゼインタンパク質を沈殿として除去した後、孔径０．１〜２．０μｍのＭＦ膜処理または分画分子量５〜５００ｋＤａのＵＦ膜処理することにより得られ、脂質を全固形中２０〜９０重量％含有し、かつ全脂質中４０〜５５重量％がリン脂質である組成物を有効成分とする乳酸菌生残性向上剤。
【請求項５】
乳または乳素材が、バターセーラムまたはバターミルクであることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の乳酸菌生残性向上剤。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載の乳酸菌生残性向上剤を、固形あたり０．１〜２．０重量％添加した乳酸菌培養用培地。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳酸菌生残性向上剤に関する。詳しく言うと、本発明は、乳または乳素材に由来し、脂質を全固形中２０〜９０重量％含有し、かつ全脂質中４０〜５５重量％がリン脂質である組成物を有効成分とする乳酸菌生残性向上剤に関する。
本発明の乳酸菌生残性向上剤は、乳酸菌の生残性向上に優れた効果を有する。本発明の生残性向上剤を添加した培地で生育させた乳酸菌は、ヨーグルトやチーズ、乳飲料など製品の状態になっても長期にわたり死滅が抑制され、優れた生残性を示す。
【背景技術】
【０００２】
乳酸菌は、古来より食品の製造に広く利用されており、チーズ、発酵乳、乳酸菌飲料、発酵バター等の乳製品、キムチや漬物等の食品、発酵ソーセージや発酵サラミ等の畜肉製品を製造する際に用いられている。また、パンのスターターや飼料用サイレージのスターターとしても利用されている。最近では、乳酸菌の有する整腸効果などの生理効果が次々と明らかとなり、乳酸菌の菌体自体や乳酸菌培養物等を健康食品や医薬品などの素材としても開発されている。さらに、最近の研究では、乳酸菌を生きた状態で腸まで到達させることにより生理効果が向上することも見出されている。製品中における乳酸菌の生残性を向上させることは、申請数が急増しつつある特定保健用食品への応用など、産業上からも大きな利点がある。
【０００３】
しかしながら、発酵乳はｐＨが酸性域であったり、乳飲料は糖質濃度が高かったりするため、製品本来の味を維持しつつ乳酸菌の生残性を維持することは非常に困難であった。また、有用乳酸菌の中には嫌気性菌もあり、生残性を高めるために酸素透過度を極力抑制する特殊な容器を採用する場合もあり、乳酸菌の生残性を高めるために、製品のコストアップが余儀なくされてきた。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
したがって、本発明は、上記従来技術の問題点を解決し、乳酸菌の生残性向上に優れた効果を有し、かつ製品の風味やコストに悪影響を与えない乳酸菌生残性向上剤を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
これらの課題を解決するために、本発明者らは、乳酸菌の生残性を向上させる効果を有する生残性向上剤について鋭意検討を進めたところ、乳または乳素材に由来し、脂質を全固形中２０〜９０重量％含有し、かつ全脂質中４０〜５５重量％がリン脂質である組成物に乳酸菌の生残性を高める効果があることを見出し、本発明を完成するに至った。
具体的には、バターセーラムやバターミルクを精密濾過（ＭＦ）膜処理または限外濾過（UF）膜処理し、得られる濃縮画分を培地に添加するだけで、製品の風味を損なわず、かつ高価な容器の使用によるコストアップなどを回避しながら、乳酸菌が製品中においても生残性を維持できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち、本発明は、脂質を全固形中２０〜９０重量％含有し、かつ全脂質中４０〜５５重量％がリン脂質である組成物を有効成分とする乳酸菌生残性向上剤である。
本発明はまた、乳または乳素材を、孔径０．１〜２．０μｍのＭＦ膜処理または分画分子量５〜５００ｋＤａのＵＦ膜処理することにより得られ、脂質を全固形中２０〜９０重量％含有し、かつ全脂質中４０〜５５重量％がリン脂質である組成物を有効成分とする前記乳酸菌生残性向上剤である。
本発明はまた、乳または乳素材に酸を加えてｐＨを４．０〜５．０に調整し、カゼインタンパク質を沈殿として除去した後、孔径０．１〜２．０μｍのＭＦ膜処理または分画分子量５〜５００ｋＤａのＵＦ膜処理することにより得られ、脂質を全固形中２０〜９０重量％含有し、かつ全脂質中４０〜５５重量％がリン脂質である組成物を有効成分とする前記乳酸菌生残性向上剤である。
本発明はまた、乳または乳素材に酸を加えてｐＨを４．０〜５．０に調整し、塩化カルシウムを加えてカゼインタンパク質を沈殿として除去した後、孔径０．１〜２．０μｍのＭＦ膜処理または分画分子量５〜５００ｋＤａのＵＦ膜処理することにより得られ、脂質を全固形中２０〜９０重量％含有し、かつ全脂質中４０〜５５重量％がリン脂質である組成物を有効成分とする前記乳酸菌生残性向上剤である。
本発明はまた、乳または乳素材が、バターセーラムまたはバターミルクであることを特徴とする前記乳酸菌生残性向上剤である。
本発明はまた、前記乳酸菌生残性向上剤を固形あたり０．１〜２．０重量％添加した乳酸菌培養用培地である。
【０００７】
本発明における脂質を全固形中２０〜９０重量％含有し、かつ全脂質中４０〜５５重量％がリン脂質である組成物は、由来は特に限定されず、乳、大豆や卵黄由来のものが使用可能であるが、乳または乳素材由来のものが好ましい。
本発明における乳または乳素材とは、特に限定されないが、バターセーラム、バターミルク等が挙げられる。
また、バターセーラムとは、牛乳を遠心分離して脂肪分を４０重量％以上としたクリーム画分を再度遠心分離などにより脂肪分を上げて得られる脂肪分６０重量％以上の高脂肪クリームあるいはバターより、バターオイルを製造する際に得られる淡黄色の液体であり、前記高脂肪クリームあるいはバターを、遠心分離、加温あるいはせん断処理することにより得られる脂肪分１〜３０重量％の水相画分をいう。
また、バターミルクとは、脂肪分４０重量％以上のクリームあるいは発酵クリームよりバターを製造する際に得られる液体であり、前記クリームあるいは発酵クリームをせん断処理することにより得られる脂肪分１〜１５重量％の水相画分をいう。
【０００８】
本発明においては、これらの原料をＭＦ膜処理またはＵＦ膜処理することにより濃縮液を回収することが好ましい。この際に用いるＭＦ膜は、孔径０．１μｍ〜２．０μｍのものが好ましい。孔径が０．１μｍ未満となると、ホエータンパク質などの夾雑物が濃縮液側に残存するようになり、固形当たりの脂質含量が減少することにより生残性向上剤としての効果が弱くなる。孔径が２．０μｍを超えると、脂肪球が膜を通過して透過液側に漏れるようになるため、生残性向上効果を持つ脂質画分が濃縮画分から減少するために、生残性向上剤としての効果が弱くなる。混入するタンパク質の量やリン脂質の回収率を考慮すると、孔径０．１〜１．４μｍのＭＦ膜が最も好ましい。この孔径０．１〜２．０μｍのＭＦ膜としては、例えば、Ｍｅｍｂｒａｌｏｘ（ＳＣＴ，Ｓｏｃｉｅｔｉｅ Ｃｅｒａｍｉｃｓ Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ社製）を使用することができる。
また、ＵＦ膜は、分画分子量５〜５００ｋＤａのものが好ましい。５ｋＤａ未満となると、乳糖も濃縮され、脂質の割合が高くならないため好ましくなく、５００ｋＤａはＵＦ膜の分画分子量の上限である。
【０００９】
なお、ＭＦ膜処理またはＵＦ膜処理を行う前に、上記原料に酸を加えてｐＨを４．０〜５．０に調整し、カゼインタンパク質を等電点沈殿させて除去しておくと、膜処理における膜の汚れ付着を防止することができると同時に、得られる濃縮液中に含まれる固形当たりの脂質含量を高くすることが可能となるので好ましい。さらに、ｐＨを４．０〜５．０に調整した後に塩化カルシウムを加えると、カゼインタンパク質の沈殿がより促進されるのでより好ましい。塩化カルシウムの添加量としては、全体の０．０１〜０．０５重量％が好ましい。また、ｐＨ調整の際に加える酸の種類は特に限定しないが、塩酸や硫酸等の無機酸等が好ましい。
また、上清の回収方法は特に限定しないが、フィルタープレス、デカンターなどを用いることが望ましい。膜処理で得られた濃縮液に関しては、特に方法は限定しないが、凍結乾燥、噴霧乾燥などの操作により粉体あるいはペースト状の乳由来組成物にしておくことが保存上好ましい。
【００１０】
このようにして得られた組成物は、脂質を全固形中２０〜９０重量％含有し、かつ全脂質中４０〜５５重量％がリン脂質であることを特徴としている。
この組成物のその他の成分は特に限定されないが、上記したような方法によれば、全固形中、タンパク質を５〜５０重量％程度、糖質３〜５０重量％程度、灰分を２〜１０重量％程度含有するものが得られる。また、組成物中の水分は約５重量％以下である。
【００１１】
本発明でいう乳酸菌は、特に限定されず、たとえば、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｍ属、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属などが挙げられ、Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ、Ｌ．ｃａｓｅｉが好ましい例として挙げられる。
乳酸菌の培養を行う際には、乳酸菌の培養に通常用いられる脱脂乳培地を用いる。この脱脂乳培地に、上記で得られた乳または乳素材由来の組成物を添加して用いることが望ましい。
本発明者らが行った試験の結果によると、通常の脱脂乳培地で生育させた乳酸菌に比べて、本発明の乳酸菌生残性向上剤を添加した培地で生育させた乳酸菌は、製品中での生残性が著しく向上していた。これは、本発明の乳酸菌生残性向上剤中に含まれるリン脂質などの極性脂質やトリグリセリド等の中性脂質に結合している脂肪酸が乳由来であるため、不飽和脂肪酸であるオレイン酸やリノール酸を多く含み、これが菌体の膜脂質に取り込まれることにより乳酸菌の膜表面の状態が外部環境に適応しやすくなっているためであると考えられる。
【００１２】
以上により得られる乳または乳素材由来の組成物、すなわち乳酸菌生残性向上剤については、乳酸菌を培養する際に従来より使用されている還元脱脂乳培地に、固形換算で全体の０．１〜２．０重量％となるように添加することが好ましい。このようにして生育した乳酸菌は、ドリンクヨーグルトや発酵乳、チーズなどに添加されてから２週間経過後においても、製品中での生残性が著しく高い。このように、本発明の乳由来組成物を添加することにより、製品中での乳酸菌の生残性を容易に高めることが可能であり、特殊な容器や中性付近でのｐＨの維持が不要となるために、コストアップを回避しつつ、従来の製品の風味を損なわずに製品を製造することができる。これまでに、乳由来組成物でこのように製品中での乳酸菌の生残性を向上させる物質は報告されていない。
【発明の効果】
【００１３】
本発明の生残性向上剤を用いて乳酸菌を生育させると、その乳酸菌が種々の製品中に添加されても、製品中における生残性が著しく向上する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
次に実施例を比較例とともに示し、本発明をさらに詳細に説明する。なお、実施例及び比較例における「％」は「重量％」を意味するものとする。
【実施例１】
【００１５】
バターセーラム粉（ＳＭ２、Ｃｏｒｍａｎ社製）の２０％溶液を調製し、５Ｍ塩酸を添加してｐＨを４．５に調整した。この溶液を５０℃で１時間静置させて、カゼインタンパク質を沈殿として凝集させた。この凝集物はフィルタープレスを用いて除去し、得られた水溶液を孔径１．４μｍのＭＦ膜（ＳＣＴ社製）で処理して濃縮液画分を得た。得られた濃縮液画分を凍結した後、凍結乾燥処理を行って水分を除去した。こうして得られた組成物、すなわち本発明の乳酸菌生残性向上剤は、全固形当たり脂質を５６％、タンパク質を２５％、糖質を１３％、灰分を６％含有しており、全脂質中４８％がリン脂質であった。この組成物を還元脱脂乳培地（１８％脱脂粉乳、３％グルコース添加）に０．５％となるように添加し、乳酸菌（Ｌ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１）を１％接種した後に３７℃で７２時間培養した。この培養物を液糖、安定化剤、香料と混合して、糖度１４％、無脂乳固形分３．０％のドリンクヨーグルトを製造し、１０℃で保存した後、菌数の測定を行った。その結果、保存開始直後のドリンクヨーグルト中に６×１０８ＣＦＵの乳酸菌が生育していた。２週間保存した後に菌数の測定を行ったところ、４×１０８ＣＦＵもの乳酸菌の生育が確認された。
（比較例１）
【００１６】
還元脱脂乳培地（１８％脱脂粉乳、３％グルコース添加）に乳酸菌（Ｌ．ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓＳＢＴ２１７１）を１％接種した後、３７℃で７２時間培養した。この培養物を液糖、安定化剤、香料と混合して、糖度１４％、無脂乳固形分３．０％のドリンクヨーグルトを製造し、１０℃で保存した後、菌数の測定を行った。その結果、保存開始直後のドリンクヨーグルト中に６×１０８ＣＦＵの乳酸菌が生育していた。２週間保存した後に菌数の測定を行ったところ、菌数は５×１０７ＣＦＵにまで減少していた。
【実施例２】
【００１７】
バターミルク粉（雪印乳業社製）の１５％溶液を調製し、１Ｍ塩酸を添加してｐＨを４．５に調整した。この溶液を４０℃で３０分間静置させて、カゼインタンパク質を沈殿として凝集させた。この凝集物を、クラリファイヤーを用いて除去し、得られた上清を孔径０．１μｍのＭＦ膜（ＳＣＴ社製）で処理することにより濃縮液画分を得た。得られた濃縮液画分を凍結した後、凍結乾燥処理を行って水分を除去した。
こうして得られた組成物、すなわち本発明の乳酸菌生残性向上剤は、固形当たり脂質を５０％、タンパク質を２７％、糖質を１６％、灰分を７％含有しており、全脂質中４０％がリン脂質であった。この生残性向上剤を牛乳（脂肪分３．５％、全固形１２％）に１．０％となるように添加し、乳酸菌（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ ＳＢＴ２０６２）を１％接種した後に３７℃で６時間培養した。ｐＨが５．０に達したところでレンネットを全体の１％となるように添加して、カード形成を行った。ホエー排除後、カードに塩を添加し、さらにプレス成型器に入れて加圧・成型した。１０℃で１ヶ月保存する前後で、菌数の測定を行った。その結果、保存開始直後のカード中には７×１０８ＣＦＵの乳酸菌が生育していた。１ヶ月保存後に菌数の測定を行ったところ、５×１０８ＣＦＵもの乳酸菌の生育が確認された。
（比較例２）
【００１８】
牛乳（脂肪分３．５％、全固形１２％）に、乳酸菌（Ｌ．ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ ＳＢＴ２０６２）を１％接種した後に３７℃で６時間培養した。ｐＨが５．０に達したところでレンネットを全体の１％となるように添加して、カード形成を行った。ホエー排除後、カードに塩を添加し、さらにプレス成型器に入れて加圧・成型した。１０℃で１ヶ月保存する前後で、菌数の測定を行った。その結果、保存開始直後のカード中には７×１０８ＣＦＵの乳酸菌が生育していた。１ヶ月保存した後に菌数の測定を行ったところ、菌数は５×１０６ＣＦＵにまで激減していた。
【実施例３】
【００１９】
生乳をセパレーターで分離して得られる４０％脂肪のクリームを、さらにセパレーター処理して脂肪分７０％の高脂肪クリームを得た。この高脂肪クリームをジャケット付きのタンクに投入し、ジャケットに１００℃の熱湯を満たして、タンク内の高脂肪クリームを溶解し、１時間静置した。１時間経過後、タンク下部に分離した水相画分をタンクの底に設置したラインより回収し、分画分子量１０ｋＤａのＵＦ膜（Ｄｅｓａｌｉｎａｔｉｏｎ社製）で処理して濃縮液画分を得た。得られた濃縮液画分を凍結した後、凍結乾燥処理を行って水分を除去した。こうして得られた組成物、すなわち本発明の乳酸菌生残性向上剤は、固形当たり脂質を２４％、タンパク質を４６％、糖質を２３％、灰分を７％含有しており、全脂質中４７％がリン脂質であった。この組成物を還元脱脂乳培地（１８％脱脂粉乳、３％グルコース添加）に０．８％となるように添加し、乳酸菌（Ｌ．ｃａｓｅｉ ＡＴＣＣ−３９３）を１％接種した後に３７℃で７２時間培養した。この培養物を液糖、安定化剤、香料と混合して、糖度１４％、無脂乳固形分３．０％のドリンクヨーグルトを製造し、１０℃で保存した後、菌数の測定を行った。その結果、保存開始直後のドリンクヨーグルト中に６×１０８ＣＦＵの乳酸菌が生育した。２週間保存した後に菌数の測定を行ったところ、５×１０８ＣＦＵもの乳酸菌の生育が確認された。
（比較例３）
【００２０】
還元脱脂乳培地（１８％脱脂粉乳、３％グルコース添加）に乳酸菌（Ｌ．ｃａｓｅｉＡＴＣＣ−３９３）を１％接種した後、３７℃で７２時間培養した。この培養物を液糖、安定化剤、香料と混合して、糖度１４％、無脂乳固形分３．０％のドリンクヨーグルトを製造し、１０℃で保存した後、菌数の測定を行った。その結果、保存開始直後のドリンクヨーグルト中に６×１０８ＣＦＵの乳酸菌が生育していた。２週間保存した後に菌数の測定を行ったところ、菌数は７×１０６ＣＦＵにまで減少していた。
【実施例４】
【００２１】
バターセーラム粉（ＳＭ２、Ｃｏｒｍａｎ社製）の２０％溶液を調製し、１Ｍ塩酸を添加してｐＨを４．５に調整した。この溶液に塩化カルシウムを全体の０．０２％となるように添加した後、５０℃で１時間静置させて、カゼインタンパク質を沈殿として凝集させた。この凝集物はフィルタープレスを用いて除去し、得られた水溶液を孔径１．４μｍのＭＦ膜（ＳＣＴ社製）で処理して濃縮液画分を得た。得られた濃縮液画分を凍結した後、凍結乾燥処理を行って水分を除去した。こうして得られた組成物、すなわち本発明の乳酸菌生残性向上剤は、全固形当たり脂質を６１％、タンパク質を２０％、糖質を１３％、灰分を６％含有しており、全脂質中４８％がリン脂質であった。
この組成物について実施例３と同様にしてドリンクヨーグルトを製造し、菌数の測定を行ったところ、保存開始直後のドリンクヨーグルト中に５×１０８ＣＦＵの乳酸菌が生育した。２週間保存した後に菌数の測定を行ったところ、３×１０８ＣＦＵもの乳酸菌の生育が確認された。
【産業上の利用可能性】
【００２２】
本発明の乳酸菌生残性向上剤を用いて生育した乳酸菌は、種々の乳酸菌含有飲食品中において、長期にわたり生育状態が維持され、死滅が著しく抑制される。そのため、本発明の乳酸菌生残性向上剤は、乳酸菌含有食品の分野において非常に有用である。