(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
活カツオを捕獲後、該活カツオを活けしめ血抜きし、その後冷凍して保管する活カツオの冷凍方法において、
捕獲した活カツオに電気ショックを与えた後、該活カツオの心肺機能を停止させずに、少なくとも活カツオの延髄を含む頭部及び尾周辺の血管を切断する血管切断ステップと、
前記延髄を含む頭部及び尾周辺の血管を切断した活カツオを７℃〜１５℃の温度に保持した冷却水槽に投入し該冷却水槽に１分以上保持して、心臓のポンピング作用で血抜き処理を行う血抜き処理ステップと、
前記血抜き処理した活カツオを、−２０℃〜−１７℃の温度で凍結するようなブライン濃度に設定されたブライン凍結槽に投入し該ブライン凍結槽に４時間以上保持してブラインによりブライン凍結を行うブライン凍結ステップと、
前記ブライン凍結したカツオを、−５０℃〜−４０℃の温度に保持した空冷槽で冷凍保管する保管ステップとからなることを特徴とする活カツオの冷凍方法。
【請求項２】
前記血抜き処理ステップが、７℃〜１５℃の温度に維持された海水又は海水より塩分濃度の薄い塩水が貯留された血抜き処理槽で行われることを特徴とする請求項１記載の活カツオの冷凍方法。
【請求項３】
魚船の内部で活カツオを活けしめ血抜きし、その後冷凍して保管する活カツオの冷凍装置において、
捕獲した活カツオを、該活きカツオの延髄を含む頭部及び尾周辺の血管を切断する血管切断本体部に搬送する通路上に、前記活カツオに電気ショックを与える領域を設けた血管切断部と、
前記延髄を含む頭部及び尾周辺の血管を切断した活カツオを、７〜１５℃の温度に保持された冷却水を貯留して血抜き処理する血抜き用冷却水槽と、
前記血抜き処理した活カツオを−２０℃〜−１７℃の温度で凍結するようなブライン濃度に設定されブライン中に貯留して凍結するブライン凍結部と、
前記ブライン凍結部で凍結されたカツオを、−５０℃〜−４０℃の温度に保持され空冷空間で冷凍保存する冷凍空間部とを備えたことを特徴とする活カツオの冷凍装置。
【請求項４】
前記ブライン凍結部と冷凍空間部は同一魚倉若しくは別魚倉であり、同一魚倉の場合は、魚倉よりブラインを抜いて、−５０℃〜−４０℃の温度で空冷冷凍保管可能に構成された魚倉を具えたことを特徴とする請求項３記載の活カツオの冷凍装置。
【請求項５】
前記血管切断部が、
活カツオの搬送路に連なり活カツオが延髄を含む頭部から導入される導入口と、
前記導入口から下降に傾斜して配設されたベースプレートと、
前記ベースプレートの上方から活カツオを押える押え手段と、
前記ベースプレートの上方に前記ベースプレートに対して接近又は離反可能に設けられ活カツオの延髄を含む頭部を切断する頭部切断カッタと、
前記ベースプレート上に設けられ活カツオを前記頭部切断カッタにより延髄を切断される位置に停止させる停止板と、
前記停止板に設けられ活カツオが前記停止板に突き当たるのを感知して前記押え手段を下降させるとともに、前記頭部切断カッタを前記ベースプレートに向かって活カツオの延髄切断位置まで接近させるセンサと、
活けしめされた魚体を前記ベースプレートから排出する手段とを備えたことを特徴とする請求項３記載の活カツオの冷凍装置。
【請求項６】
前記活カツオが前記停止板に突き当たるのを感知した前記センサの信号を受けて活カツオの尾部又は活カツオの尾部の血管を切断するカッタを備えたことを特徴とする請求項３記載の活カツオの冷凍装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、漁船の内部で活カツオを活けしめ血抜きして冷凍保管する方法及び装置に関し、血抜きを完全に行うことにより、魚体の鮮度を持続させ、魚肉の臭みをなくし、肉色及び味を向上させて付加価値を高めることができる活カツオの冷凍方法及び装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来のＢ１凍結（ブライン凍結１級品）と称されるカツオの冷凍方法を説明する。図１５は前記従来のカツオ冷凍方法を示す模式図である。図１５において、例えばカツオ１本釣り漁船等で吊り上げられたカツオ０１は、テント０１１に跳ね返り、トイ０１２に落ちて、トイ０１２を通って−１７℃〜−２０℃の温度に保持されたブラインが貯留されたブライン魚倉０１３ａに蓋０１５から投入される。ブラインは漁船内に備えられたブラインクーラ（図示略）で前記温度に冷却される。０１４は、ブライン魚倉０１３ａの内壁に設けられた冷却コイルで、ブライン凍結処理時には使用されず、後工程の空冷冷凍保管（−５０℃〜−４０℃）時に使用される。
【０００３】
カツオ０１は、ブライン魚倉０１３ａでブライン凍結処理され、ブライン凍結終了後は、図１５（ｂ）に示すように、備え付けのブラインポンプ０１６によってブラインを魚倉０１３ａから魚倉０１３ｂに移し変え、またカツオ０１も人手によって他の魚倉に移し変え、冷却コイル０１４に冷媒を流してカツオ０１を−５０℃〜−４０℃の温度域で空冷冷凍保管する。魚倉０１３は、１隻当り２０倉くらいある。
【０００４】
近年捕獲した魚の鮮度を高品位に保つために、活けしめと血抜きを行うことが欠かせない。
特にカツオはマグロに比べ格段に変色しやすく、その原因として、ミオグロビンのメト化はマグロより速く、またカツオのｐＨが低いこと、及びメト型色素に対する酵素的還元力が弱いこと等が原因と考えられる。
従来活けしめと血抜き処理は、熟練した作業員が行っていたが、手作業なので効率が悪く、また熟練を要するという問題があった。
【０００５】
かかる問題を解決するため、特許文献１（特開２０００−２２８９４１号公報）には、活けしめ血抜き処理の自動化を図った方法が開示されている。特許文献１に開示された方法は、奥下がりに傾斜させた支持台の両側に挟み板を配置し、前記支持台の奥側に当て止め部材を設け、前記支持台へ活カツオを頭側から投入し、活カツオの体側へ挟み板を押し当てて挟み押さえる挟み動作を複数回繰り返し固定した後に、掘削ドリルにより活カツオの脳から延髄及びえらに達してくり抜くようにしたものである。
【０００６】
また特許文献２（特開２００３−３８０９１号公報）には、活けしめを自動化するための装置として、魚が横に寝た状態で供給されるテーブルと、該テーブル上に供給された魚を定位させる手段と、魚に対して同時に進退される２本の刃物とを備えており、この２本の刃物のうち１本は、テーブル上に定位される魚の鰓部から頭部に刃先が位置しており、他の１本は、テーブル上に定位される魚の鰓部から咽喉側に刃先が位置している魚の活けしめ装置が開示されている。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開２０００−２２８９４１号公報
【特許文献２】特開２００３−３８０９１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
しかしながら特許文献１及び特許文献２に開示された装置は、共に魚の脳、延髄及びえら等に同時に切り込みを入れ、活けしめと血抜きとを同時に行うものであるが、活けしめと血抜きとでは、魚体の切断場所が異なり、一方特許文献１及び２とも活けしめと血抜きを同列に扱っているため、血抜き効果がまだ十分ではなく、魚体の重量の３％程度（全血液の３分の１程度）のみの血を抜く程度に留まっている。
また動いている活カツオの目標とする場所に正確に切り込みを入れることは容易ではなく、そのため魚体の個体ごとの血抜き効果のバラツキが大きいという問題がある。
【０００９】
また活けしめした魚の血管内に血液が溜まったままであると、アデノシン３燐酸（ＡＴＰ）が消費され続け、乳酸が増加してｐＨ値の低下を招く自己消化が進行するため、肉質を軟化させて鮮度を低下させてしまうことになり、従って鮮度低下を防止するためには血抜きを確実にする必要がある。
魚のような下等脊椎動物は、単に脊髄を切断することによって大動脈の血管を抜いても、体内に張り巡らされた毛細血管内の血液を処理することができず、活カツオの自己消化を大幅に抑制することができない。
【００１０】
本発明は、かかる従来技術の課題に鑑み、活カツオの活けしめ処理において従来よりも血抜き効果を上げて、これによって解凍後のアデノシン３燐酸の消費を大幅に抑制して活カツオの自己消化を大幅に抑制し、その結果活けしめした魚の鮮度を長い時間に亘って維持するとともに、色合い、味等を向上させて付加価値を高める活カツオの冷凍方法及び装置を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
前記目的を達成するため、本発明の活カツオの冷凍方法は、
活カツオを捕獲後、該活カツオを活けしめ血抜きし、その後冷凍して保管する活カツオの冷凍方法において、
捕獲した活カツオに電気ショックを与えた後、該活カツオの心肺機能を停止させずに、少なくとも活カツオの延髄を含む頭部及び尾周辺の血管を切断する血管切断ステップと、
前記延髄を含む頭部及び尾周辺の血管を切断した活カツオを７℃〜１５℃の温度に保持した冷却水槽に投入し該冷却水槽に１分以上保持して、心臓のポンピング作用で血抜き処理を行う血抜き処理ステップと、
前記血抜き処理した活カツオを、−２０℃〜−１７℃の温度で凍結するようなブライン濃度に設定されたブライン凍結槽に投入し該ブライン凍結槽に４時間以上保持してブラインによりブライン凍結を行うブライン凍結ステップと、
前記ブライン凍結したカツオを、−５０℃〜−４０℃の温度に保持した空冷槽で冷凍保管する保管ステップとからなることを特徴とする。
【００１２】
本発明方法においては、まず活カツオの心肺機能を停止させない状態で活カツオの延髄を含む頭部及び尾周辺の血管を切断することにより、魚体の動きを止め、また活カツオの心肺機能が働いている状態で、７℃〜１５℃の温度に保持した冷却水槽に投入し該水槽に１分以上保持する。
このように活カツオを心肺機能が生きている状態で冷却水槽に投入すると、心臓のポンピング作用により血液が体外に排出される。この場合冷却水槽には、海水または海水より塩分濃度の薄い塩水を貯留する。
７℃より低温にすると、低温により死ぬ魚が発生してくるため、冷却水の温度を７℃以上に保持するとともに、冷却水の温度を１５℃以下に保持することにより、後述する試験結果が示すように、血抜き効果を上げ、解凍後の魚体の鮮度を長く保持することができるとともに、解凍後の色の彩度を向上させ、かつ魚特有の生臭さを解消することができる。
【００１３】
カツオは、大動脈を切断して大動脈の血液を抜いても、体内に張り巡らされた毛細血管内の血液を処理することができず、血管内に血液が溜まったままであると、アデノシン３燐酸が消費され続ける自己消化が進行するため、肉質を軟化させて鮮度を低下させてしまう。
本発明では、上記のように活カツオの延髄を含む頭部及び尾周辺の血管を切断した後、魚を７℃〜１５℃の温度に保持した冷却水槽に投入し該水槽に１分以上保持することにより、血抜き効果を向上させて、解凍後の魚の肉質の鮮度を長い時間に亘って維持することができる。
冷却水槽での保持時間は、少なくとも１分以上必要であり、好ましくは１〜６分とする。通常これ以上保持する必要はない。
【００１４】
その後血抜き処理した活カツオを−２０℃〜−１７℃の温度で凍結するようなブライン濃度に設定されたブライン凍結槽に投入し該ブライン凍結槽に４時間以上保持する。
凍結時細胞内にある水分の結晶が大きいほど、肉質は変化する。水分の結晶が大きいほど、ドリップと呼ばれる肉汁が出てしまう。これを解決するために細胞内の水分をできるだけ細かい結晶にして凍結する必要があるが、これは氷結晶最大生成帯の冷却温度（−５℃〜−１℃）を短時間で通過させる急速凍結によって解決される。即ちブラインの凍結温度が低いほど、急速凍結が行われ、凍結物の組織細胞内に生じる氷の結晶はより細かになり、細胞のこわれも少なく、品質が向上する。
【００１５】
このため本発明においては、血抜き処理した活カツオを−２０℃〜−１７℃に設定されたブライン凍結槽に投入する。これによって−５℃〜−１℃の温度帯域を短時間で通過させる急速凍結が可能となる。ブラインとして安価な食塩の飽和水を用いれば、安価に大量の魚を上記温度範囲で凍結処理することができる。ブライン凍結槽での魚体の浸漬時間は４〜１２時間を必要とする。
本発明では、その後−５０℃〜−４０℃の温度に保持した空冷槽で冷凍保管する。このような温度帯に維持することにより、魚体の良質な肉質と肉食を維持することができる。
この空冷槽では、例えばヘアピンコイルやグリッドコイルを空冷槽の壁面に設け、そこに冷媒を通して冷却する。なお本発明では、前記ブライン凍結処理と前記空冷による冷凍保管とを同一の槽で行ってもよい。即ちブライン凍結終了後、ブライン凍結槽からブラインを抜いて、その後同じ槽で空冷による冷凍保管を行う。
【００１６】
本発明方法において、好ましくは、前記活カツオの延髄を含む頭部及び尾周辺の血管を切断するステップとして、活カツオの延髄を含む頭部を切断するとともに、活カツオの尾部を切断するか、又は活カツオの尾部の血管を切断するようにする。尾部の血管が切断され、血管が外気と連通することにより、心臓のポンピング作用によっても血管内に負圧が発生せず、心臓のポンピング作用による血抜きを連続的に行うことができる。
なお尾部の血管のみを切断して、尾部を切断しない場合は、後工程の加工処理で尾部を把持した搬送、その他の処理が可能となり、取り扱いが容易になる。
【００１７】
また本発明方法において、好ましくは、前記活カツオの延髄を含む頭部及び尾周辺の血管を切断する前に活カツオに電気ショックを与え一時的に気絶させるようにする。活カツオを捕獲した後漁船内で活カツオがあばれると、打撲による内出血が生じ、そのため肉質が低下するという問題がある。また活けしめ装置で活けしめする際に魚があばれて正確に活カツオの延髄を含む頭部及び尾周辺の血管を切断できない場合がある。
そのため活カツオの延髄を含む頭部及び尾周辺の血管を切断する前に活カツオに電気ショックを与え一時的に気絶させ、活けしめ処理を正確に行えるようにする。
【００１８】
なお活カツオの場合、カツオの尾部から前側に向かって背側及び腹側に列状に並ぶ複数の突起のうち尾部から２番目と３番目の間を切断位置とすることが望ましい。なぜならカツオの場合前記突起の尾部から２番目と３番目の間まで比較的大きな血管が通っており、この部分を切断することにより、その血管を切断できるためであり、これによって心臓のポンピング作用による血抜きを活発にすることができる。
【００１９】
また本発明装置は、
魚船の内部で活カツオを活けしめ血抜きし、その後冷凍して保管する活カツオの冷凍装置において、
捕獲した活カツオを、該活きカツオの延髄を含む頭部及び尾周辺の血管を切断する血管切断本体部に搬送する通路上に、前記活カツオに電気ショックを与える領域を設けた血管切断部と、
前記延髄を含む頭部及び尾周辺の血管を切断した活カツオを、７〜１５℃の温度に保持された冷却水を貯留して血抜き処理する血抜き用冷却水槽と、
前記血抜き処理した活カツオを−２０℃〜−１７℃の温度で凍結するようなブライン濃度に設定されブライン中に貯留して凍結するブライン凍結部と、
前記ブライン凍結部で凍結されたカツオを、−５０℃〜−４０℃の温度に保持され空冷空間で冷凍保存する冷凍空間部とを備えたことを特徴とする。
【００２０】
本発明装置は、漁船の内部で捕獲した活カツオの血抜き及び凍結処理を行うため、漁船の内部に活けしめ装置及び血抜き処理を行うための専用の冷却水槽を設けるものであり、これによって漁船内で前述の本発明方法の実施が可能になる。なお前記血抜き用冷却水槽には、７℃〜１５℃に保持された海水又は海水より塩分濃度の薄い冷却水を貯留する。
前記冷却水槽中の冷却水の冷却手段は、漁船に備え付けの冷凍機で冷却してもよいし、いわし等のえさ用生簀の冷却された海水を導入して前記温度範囲になるようにしてもよい。
又、前記ブライン凍結部と冷凍空間部は同一魚倉若しくは別魚倉であり、同一魚倉の場合は、魚倉よりブラインを抜いて、−５０℃〜−４０℃の温度で空冷冷凍保管可能に構成された魚倉を具えてもよい。
【００２１】
本発明装置において、好ましくは、前記血管切断部は、
活カツオの搬送路に連なり活カツオが頭部から導入される導入口と、
前記導入口から下降に傾斜して配設されたベースプレートと、
前記ベースプレートの上方から活カツオを押える押え手段と、
前記ベースプレートの上方に前記ベースプレートに対して接近又は離反可能に設けられ活カツオの頭部を切断するカッタと、
前記ベースプレート上に設けられ活カツオを前記頭部切断カッタにより延髄を含む頭部を切断される位置に停止させる停止板と、
前記停止板に設けられ活カツオが前記停止板に突き当たるのを感知して前記押え手段を下降させるとともに、前記頭部切断カッタを前記ベースプレートに向かって活カツオの延髄切断位置まで接近させるセンサと、
活けしめされた魚体を前記ベースプレートから排出する手段とを備えるようにする。
【００２２】
前記構成を有する血管切断部においては、活カツオの搬送路から前記導入口を経て前記ベースプレートに活カツオを導入する。なお前記導入口にはシャッタを設けて活カツオがベースプレートに導入されると同時に、導入口を閉じるようにしてもよい。
前記導入口から活けしめ装置内に導入された活カツオは、ベースプレート上を滑り、前記停止板に当って停止する。停止すると同時に、前記センサがそれを感知して前記押え手段がベースプレートの上方から下降してきて魚を押えるとともに、前記頭部切断カッタを活カツオに向かって接近させ、活カツオの延髄を含む頭部を切断する。前記停止板は、活カツオが停止板に当って停止した位置で前記頭部切断カッタが活カツオの延髄を含む頭部を切断できる位置に設けられている。
延髄を含む頭部を切断された魚体は、前記排出手段によってベースプレートから排出される。
【００２３】
本発明装置において、さらに好ましくは、前記構成に加えて、活カツオが前記停止板に突き当たるのを感知する前記センサの信号を受けて活カツオの尾部又は尾部の血管を切断するカッタを備えるようにする。
活カツオの延髄を含む頭部のみならず尾部の血管を切断することにより、血管が外気と連通することにより、心臓のポンピング作用によっても血管の内部が負圧にならず、血抜きがさらに活発に行われる。
また本発明装置において、好ましくは、捕獲した活カツオを前記活けしめ装置に搬送する通路に活カツオに電気ショックを与える領域を設け、これによって活カツオを一時的に気絶させ、活けしめ装置での活けしめ処理を容易にすることができる。
【発明の効果】
【００２４】
本発明活カツオの冷凍方法によれば、捕獲した活カツオに電気ショックを与えた後、該活カツオの心肺機能を停止させずに、少なくとも活カツオの延髄を含む頭部及び尾周辺の血管を切断する血管切断ステップと、
前記延髄を含む頭部及び尾周辺の血管を切断した活カツオを７℃〜１５℃の温度に保持した冷却水槽に投入し該冷却水槽に１分以上保持して、心臓のポンピング作用で血抜き処理を行う血抜き処理ステップとからなり、
活カツオの延髄を含む頭部及び尾周辺の血管を切断した後、活カツオを７℃〜１５℃の温度に保持した冷却水槽に投入し該水槽に１分以上保持することにより、血抜き効果を向上させることができ、この血抜きステップと、その後の前記温度帯を有するブライン凍結処理及び空冷冷凍保管とを組み合わせることにより、解凍後の魚体の鮮度を長く保持することができるとともに、肉の彩度を向上させ、また味においても魚特有の生臭さをなくし、良質な肉質と肉色を維持することができる。
【００２５】
また好ましくは、前記活きカツオの延髄を含む頭部とともに、活カツオの尾部を切断するか又は活カツオの尾部の血管を切断することにより、血抜き効果を一層向上させることができ、また好ましくは、前記活けしめステップを行う前に活カツオに電気ショックを与え一時的に気絶させることにより、活けしめ時の処理を容易にし、正確に魚の頭部を切断できるため、血抜き効果のバラツキを解消することができる。
なお尾部の血管のみを切断し、尾部を残しておけば、魚体の搬送、その他の取り扱いが容易となる。
【００２６】
また活カツオがカツオの場合は、カツオの尾部から前側に向かって背側及び腹側に列状に並ぶ複数の突起のうち尾部から２番目と３番目との間を切断することにより、尾部にある主要な血管を確実に切断することができて、血抜き効果を確実に向上させることができる。
また前記突起を目安として尾部の正確な切断位置が容易に確認できるため、尾部切断カッタの設置位置を容易に設定することができる。
【００２７】
また好ましくは、前記活けしめ装置が、活カツオの搬送路に連なり活カツオが頭部から導入される導入口と、前記導入口から下降に傾斜して配設されたベースプレートと、前記ベースプレートの上方から活カツオを押える押え手段と、前記ベースプレートの上方に前記ベースプレートに対して接近又は離反可能に設けられ活カツオの頭部を切断するカッタと、前記ベースプレート上に設けられ活カツオを前記頭部切断カッタにより延髄を含む頭部を切断される位置に停止させる停止板と、前記停止板に設けられ活カツオが前記停止板に突き当たるのを感知して前記押え手段を下降させるとともに、前記頭部切断カッタを前記ベースプレートに向かって活カツオの延髄を含む頭部切断位置まで接近させるセンサと、活けしめされた魚体を前記ベースプレートから排出する手段とを備えたことにより、活けしめ処理を自動化し、一匹当りの所要時間を大幅に短縮化でき、さらに活カツオの延髄を含む頭部を正確に切断することができる。
【００２８】
また本発明装置において、好ましくは、活カツオが前記停止板に突き当たるのを感知する前記センサの信号を受けて活カツオの尾部又は尾部の血管を切断するカッタを備えることにより、活カツオの延髄を含む頭部のみならず尾部の血管を切断し、血管が外気と連通することにより、心臓のポンピング作用によっても血管の内部が負圧にならず、血抜きを連続的に行うことができる。
また本発明装置において、好ましくは、捕獲した活カツオを前記活けしめ装置に搬送する通路に活カツオに電気ショックを与える領域を設け、これによって活カツオを一時的に気絶させ、活けしめ装置での活けしめ処理を容易にすることができる。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】（ａ）は、本発明装置の第１実施例を上から視た模式図、（ｂ）は同じく正面から視た模式図である。
【図２】前記第１実施例の活けしめ装置２０の断面立面図である。
【図３】図１中のＩＩＩ―ＩＩＩ線に沿う断面側面図である。
【図４】図１のＩＶ−ＩＶ線に沿う断面側面図である。
【図５】カツオの魚体の説明図である。
【図６】前記第１実施例及び比較例のファット値を示す線図である。
【図７】比較例の魚肉のファット値を示す線図である。
【図８】前記第１実施例及び比較例の魚肉の彩度を示す線図である。
【図９】比較例の魚肉の彩度を示す線図である。
【図１０】前記第１実施例及び比較例の魚肉の硬さを示す線図である。
【図１１】比較例の魚肉の硬さを示す線図である。
【図１２】前記第１実施例及び従来例の魚肉の官能試験結果を示す図表である。
【図１３】（ａ）及び（ｂ）は前記第１実施例及び比較例の魚肉のカラー写真である。
【図１４】前記第１実施例及び比較例の魚肉の官能試験結果を示す図表である。
【図１５】（ａ）及び（ｂ）は従来のカツオの凍結方法を示す概略構成図である。
【発明を実施するための形態】
【００３０】
以下、本発明を図に示した実施例を用いて詳細に説明する。但し、この実施例に記載されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対配置などは特に特定的な記載がない限り、この発明の範囲をそれのみに限定する趣旨ではなく、単なる説明例にすぎない。
図１（ａ）は、本発明装置の第１実施例の上から視た模式図、（ｂ）は正面から視た模式図、図２は、第１実施例の活けしめ装置２０の断面立面図、図３は図１中のＩＩＩ―ＩＩＩ線に沿う断面側面図、図４は、図１のＩＶ−ＩＶ線に沿う断面側面図、図５は、カツオの魚体を示す説明図、図６は前記の第１実施例及び比較例のファット値を示す線図、図７は、比較例のファット値を示す線図、図８は、前記第１実施例及び比較例の彩度を示す線図、図９は、比較例の彩度を示す線図、図１０は、前記第１実施例及び比較例の魚肉の硬さを示す線図、図１１は、比較例の魚肉の硬さを示す線図、図１２は、前記第１実施例及び従来例の官能試験結果を示す図表、図１３の（ａ）及び（ｂ）は前記第１実施例及び比較例の魚肉のカラー写真、図１４は、前記第１実施例及び比較例の官能試験結果を示す図表である。
【実施例１】
【００３１】
図１において、１１は、吊り上げられたカツオ０１を受けるテントであり、カツオ０１はテント１１で跳ね返ってトイ１２に落ちる。ここまでは図１４に示す従来のＢ１ブライン凍結法と同一である。トイ１２は一方に傾斜しており、カツオ０１はトイ１２内の傾斜面を滑って領域１３に到達する。領域１３では、例えば１２ボルトの電圧を負荷された端子等が設置されていて、カツオ０１がその領域に入ると、電気ショックを受けるようになっている。
【００３２】
電気ショックで気絶したカツオ０１は、そのままトイ１２を滑って、活けしめ装置２０に投入される。この電気ショックによりカツオがあばれる前におとなしくさせて、魚体温度が上がることを防止している。活けしめ装置２０では、頭部切断カッタ２１でカツオの延髄を切断して活けしめを行うと同時に、尾部切断カッタ２２で尾周辺の血管のみを切断する切込みを入れる。この場合後の加工処理を考慮し、尾部の切断までは行わない。
【００３３】
頭部切断カッタ２１及び尾部切断カッタ２２で頭部（延髄）及び尾周辺の血管を切断されたカツオ０１は、血抜き倉３０に入り、ここで出血させる。血抜き倉３０には、７℃〜１５℃の温度に維持された海水又は海水より塩分濃度の薄い水が貯留され、活けしめしたカツオ０１をここで１分以上投入する。
カツオは、延髄を切断されているが、心肺機能は停止しておらず、心臓のポンピング作用で血抜きが促進される。カツオは、尾部の血管を切断されているので、心臓のポンピング作用がさかんに行われても血管が負圧にならず、血抜き作用が促進される。
【００３４】
血抜き倉３０で血を出させることにより、カツオが次のブライン凍結倉に投入された時、ブラインが汚れることを防止することができる。ブラインが汚れると、ブラインクーラの熱交換機能が悪くなり、良質の魚肉をつくることができなくなる。この血抜き倉３０は、１回の操業ごとに中の冷却水を交換する。
血抜き倉３０での血抜き工程を終了した後、カツオ０１は人手によって−２０℃〜−１７℃の温度に保持されたブライン凍結倉に投入される。これ以降の処理は前述のＢ１ブライン凍結法と同一である。
【００３５】
次に活けしめ装置２０の構成を図２〜４により説明する。図２〜４において、２１は、頭部（延髄）切断カッタ、２２は尾部切断カッタである。また２０１は、活けしめ装置２０の本体を形成するフレームで、必要に応じ移動時に移動用キャスターが取り付けられる。２０２は装置本体の内部に傾斜して設けられたベースプレート、２０３は、カツオが搬送されるトイ１２の端部が接続される開口であり、２０４は開口２０３を開閉するシャッタ、２０５は、シャッタ２０４を上下に駆動して開口２０３を開閉するエアシリンダで、そのピストンロッド２０５ａがフローティングジョイント２０６を介してシャッタ２０４に接続されている。
また２３０は、ベースプレート２０２上に突設された停止板で、トイ１２から開口２０３を通ってベースプレート２０２上に滑り込んできたカツオ０１は停止板２３０に当って停止する。
【００３６】
停止板２３０は、カツオ０１の頭部が停止板２３０に当ったときに、頭部切断カッタ２１の刃２１１がカツオ頭部の延髄の位置に来るようにベースプレート２０２上で位置決めされている。２１２は、刃２１１を上下に駆動するエアシリンダ、２２１は、尾部切断カッタ２２の刃、２２２は、刃２２１を上下に駆動するエアシリンダである。なお尾部切断カッタ２２は、図示しない駆動手段により停止板２３０との距離を調整可能に構成されている。
２３１は、カツオの頭部が停止板２３０に当るようにガイドするための頭ガイド、２４０は、カツオの魚体０１がベースプレート２０２上で停止したときに、上方から下降して魚体を押える押え板であり、カツオの魚体の輪郭に沿った曲面をなしている。
【００３７】
２４１は、押え板２４０を上下方向に駆動するエアシリンダで、そのピストンロッド２４１ａには、フローティングジョイント２４２を介して横方向に先端プレート２４３が取り付けられ、先端プレート２４３に上下方向に取り付けられた支持板２４４に、押え板２４０がベースプレート２０２上に進入してきた魚体０１に合わせて魚体０１の前後方向に傾動可能に取り付けられている。２４０ａは、尾部切断カッタ２２の刃２２１が挿入されるため押え板２４０に穿設された開口である
２４５は、先端プレート２４６の両端に取り付けられたシャフトであり、２４６は、シャフト２４５を摺動可能に支持するブッシュハウジングである。
【００３８】
頭部切断カッタ２１の刃２１１は、エアシリンダ２１２のピストンロッド２１２ａに、フローティングジョイント２１３、刃取付けプレート２１４、刃取付けボス２１５を介して接続されている。横方向に取り付けられた刃取付けプレート２１４は、その両端がシャフト２１６に接続され、シャフト２１６は、ブッシュハウジング２１７に摺動可能に支持されている。なおエアシリンダ２１２は、シリンダ取付けプレート２１８に固定されている。
また尾部切断カッタ２２の刃２２１は、エアシリンダ２２２のピストンロッド２２２ａに、フローティングジョイント２２３、刃取付けプレート２２４及び刃取付けボス２２５を介して接続されている。またエアシリンダ２２２は、シリンダ取付けプレート２２６に固定されている。
【００３９】
２３２は、魚体０１が停止板２３０に当ったことを検知して、シャッタ２０４のエアシリンダ２０５に開口２０３を閉じる指令を与えるとともに、頭部切断カッタ２１のエアシリンダ２１２及び尾部切断カッタ２２のエアシリンダ２２２に切断指令を与える近接スイッチである。頭スイッチ２３３は、魚体が挿入されたことを確認するためのスイッチで、魚体０１が停止板２３０に接触した時に作動する。また２１９は、シリンダ取付けプレート２１８を固定する支柱であり、２４７は、シリンダ取付けプレート２２６を固定する支柱２４７である。
２０２ａは、ベースプレート２０２の一部が分離されて、払い出しシュートを構成し、その下面にエアシリンダ２５１のピストンロッド２５１ａが接続され、エアシリンダ２５１によって下降することによって切断工程が終了した魚体０１を下方に払い出すように構成されている。
【００４０】
２６０は、 下部シュート２０２ａを固定するためのエアシリンダであり、そのピストンロッドにフローティングジョイント２６４を介してシャフト２６３が取り付けられ、下部シュート２０２ａをベースプレート２０２と同一平面をなすように固定する場合には、シャフト２６３がブッシュ２６２及び受けブロック２６１に挿入される。また２０７は、ベースプレート２０２上にベースプレート２０２の長手方向に設けられ魚体のベースプレート２０２上からの脱落を防止するためのガイド板である。
【００４１】
かかる構成を有する活けしめ装置において、トイ１２の領域１３で電気ショックで気絶したカツオ０１は、開口２０３の手前に設けられた平板上で作業員の手で頭部を先にされて開口２０３からベースプレート２０２上に投入される。カツオがベースプレート２０２上を進入してその頭が停止板２３０に当たると、近接スイッチ２３２が作動してシャッタ２０４が下降して開口２０３を閉じるとともに、刃２１１及び刃具２２１が下降して魚体の延髄及び尾部の血管を切断する。
図５は、カツオの魚体を示す説明図である。図５において、刃２１１で延髄及び脳０３を切断し、刃２２１でカツオの尾部付近にあるカツオ特有の突起０１１のうち尾側から２番目の突起と３番目の突起との間（図５中の切断位置ｃ）を切断する。その理由は、カツオの主な血管が２番目と３番目との突起まで配置されており、切断位置ｃを切断することにより、血抜きを効率良く行うことができる。
なお第１実施例では、尾部の切断は血管のみを行い、尾びれ０１０を切り落とすことをしない。尾びれ０１０を切り落とさないことで、搬送その他の取り扱いを容易にする。
【００４２】
切断処理後、エアシリンダ２５１を作動させて、下部シュート２０２ａを下降させ、魚体０１を下に払い出し、そのまま血抜き倉３０に投入する。血抜き倉３０で１分以上保持して血抜きを行う。このとき魚体０１の心肺機能が停止していないので、心臓のポンピング作用にて脱血がさかんに行われる。特に尾部の血管を切断しているので、心臓のポンピング作用によっても血管の内部が負圧にならないので、脱血作用を長く維持することができる。
【００４３】
血抜き倉３０では、１分〜６分維持し、その後図１５に示すブライン魚倉０１３ａに投入して、−２０℃〜−１７℃の温度に４〜１２時間維持して、ブライン凍結を行う。ブライン凍結を終了したら、ブライン魚倉０１３ａからブラインを抜き、また魚体を他の魚倉に移し変えて、−５０℃〜−４０℃の温度で空冷冷凍保管する。あるいは魚体を他の魚倉に移し変えず、同じ魚倉でそのまま空冷冷凍保管してもよい。
【００４４】
漁船内に図２〜４に示す活けしめ脱血装置を１台設置し、船上で活けしめ脱血カツオを処理した後、Ｂ−１凍結法と同じ凍結方法を行った後、港に水揚げした。漁船内で次の５種類―Ａ）常温海水脱血（比較例）、Ｂ）１５℃海水脱血（本発明）、Ｃ）５℃海水脱血（比較例）、Ｄ）５℃海水脱血尾無（尾切り）（比較例）、Ｅ）従来のＢ−１凍結―の凍結処理を行い、それぞれの凍結処理群から無作為に５尾を選別して、（１）ファット値、（２）色差、彩度、（３）魚肉の硬さを測定した結果（５尾平均値）を図６〜１１に示す。
図６及び図７はファット値（脂肪含有量）（各処理法とも５尾平均値）を示し、どの処理法においても皮側、血合い、身のファット値（脂肪含有量）が薄いことがわかる。
【００４５】
図８及び図９は、彩色データ（各処理法とも５尾平均値）を示し、図８は解凍後１℃の冷蔵庫で保管した場合、図９は解凍後７℃の冷蔵庫で保管した場合である。彩度は、赤身の色を評価する方法で、この値が大きいほど褐色傾向となる。図８及び図９から、彩度の継時変化は、脱血処理のほうがＢ−１処理より少なく、色持ちの良いことがわかり、脱血処理の効果があったことがわかる。特に本発明の１５℃海水脱血の場合に、彩度が最も良く、かつ彩度の継時変化が最も少ないことがわかった。
また７℃保管のほうが１℃保管より色持ちが良いことがわかる。７℃保管では、５℃海水脱血尾無（尾切り）、５℃海水脱血、海水無脱血の順に色持ちが良かった。海水無脱血は初期彩度が小さく、脱血の効果が少ないと思われる。
【００４６】
図１０及び図１１は、カツオの解凍後の肉の硬さ変化を示し、図１０は解凍後１℃の冷蔵庫で保管した場合、図１１は、解凍後７℃の冷蔵庫で保管した場合を示す。図１０及び１１から、活けしめ脱血の場合とＢ−１処理との間に大きな差はなかったが、解凍後の保管温度が７℃の場合で、５℃海水脱血の場合の硬さ変化が少ないことがわかる。
これらから魚肉の硬さの継時変化は、脱血の有無より、解凍後の保管温度が大きく影響することがわかった。なお図１０で本発明の１５℃海水脱血の場合が硬さ変化が最も少ないことがわかる。
【００４７】
次に本発明により脱血処理したカツオ（Ａ）と、比較例としてＰＳ凍結方法（巻網で漁獲されたカツオのうち、最初の方に獲った鮮度の良いものを速やかにブライン凍結処理し、その後−５０℃〜−４０℃の保冷庫で保管したもの。鮮度が良く、刺身・たたき等の生食用に使用される。）により保管したカツオ（Ｂ）の官能試験結果を図１２に示す。参加者は２５人（男２１人・女４人）である。
図１２から本発明により脱血処理したほうが色合いが鮮やかで、カツオ独特の生臭さがなく、歯ごたえがあり、おいしいと感じた人が多かったことがわかる。
図１３の（ａ）は、前記ＰＳ凍結方法で処理したカツオ（Ｂ）の魚肉の状態を示し、（ｂ）は、本発明により脱血処理したカツオ（Ａ）の魚肉の状態を示すカラー写真である。ともに解凍後６実施例間経過したものである。図１３から、本発明により脱血処理したカツオ（Ａ）の魚肉が（Ｂ）に比べて彩度が良く、鮮やかな赤身の色合いをもっていることがわかる。
【００４８】
次に本発明により活けしめ脱血処理（１５℃冷海水中で血抜き処理を実施）した場合と、比較例として常温（３０℃）の海水中で血抜き処理した場合の官能試験結果（試食アンケート結果）を図１４に示す。参加者は合計１０４人であった。なお図１１３中、５は良い評価、２は悪い評価、３及び４は中間の評価を示す。
図１４から、本発明（冷海水血抜き）のほうが比較例（常温血抜き）より、色合い、味、食感が良く、かつ臭みがないと答えた人のほうが多かったことがわかる。
【００４９】
かかる第１実施例によれば、活けしめ処理を行う前に活カツオに電気ショックを与え一時的に気絶させるようにすることにより、魚体温度が上がることを防止するとともに、打撲による内出血で肉質が低下することを防止し、また活けしめ装置２０で活けしめする際に正確に延髄を切断及び尾部を切断することができる。
また活けしめ時、頭部の延髄のみならず尾部の血管を切断することにより、血抜き倉３０での血抜きを効果的に行うことができ、特に尾側から２番目と３番目の突起の間を切断することにより、尾部の主な血管を正確に切断でき、かつ切断時の位置決めが容易になるという利点がある。
また尾部を残すことにより、後工程での取り扱いを容易にできるという利点がある。
【００５０】
さらに血抜き倉３０で７℃〜１５℃の低温維持した冷却水中で１分以上、好ましくは１〜６分保持して脱血処理することにより、前述の官能試験結果に示すとおり、色合い、味、食感、臭みともに従来の処理方法又は比較例より優れており、血抜き効果が著しいことがわかる。
また血抜き処理後、−２０℃〜−１７℃のブライン倉中で急速に凍結することにより、魚肉の組織細胞内に生じる氷の結晶をより細かくし、これによって魚体の良質な肉質と肉食を維持することができる。
【産業上の利用可能性】
【００５１】
本発明によれば、活カツオの活けしめ時に従来よりも血抜き効果を向上させ、これによって解凍後のアデノシン３燐酸の消費を大幅に抑制して活カツオの自己消化を大幅に抑制し、その結果活けしめした魚の鮮度を長い時間に亘って維持して、色合い、味、食感が良く、臭みのない付加価値の高い魚肉を市場に提供することができる。
【符号の説明】
【００５２】
０１  カツオ魚体
０１１、１１  テント
０１２、１２  トイ
０１３ａ、０１３ｂ  ブライン魚倉
１３  電気ショック領域
０１４  冷却コイル
０１５  蓋
２０  活けしめ装置
３０  血抜き倉
２１  頭部切断カッタ
２２  尾部切断カッタ
２０１  フレーム
２０２  ベースプレート
２０２ａ  下部シュート
２０３  開口
２０４  シャッタ
２０５、２１２、２２２、２４１、２５１  エアシリンダ
２０７  ガイド板
２１１、２２１  刃
２３０  停止板
２３１  頭ガイド
２３３  近接スイッチ
２４０  押え板
２５１  エアシリンダ
２６０  下部シュート用エアシリンダ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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