(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
還元末端を有する水溶化された化工澱粉、ε−ポリ−Ｌ−リジン及び還元末端を有する糖脂肪酸エステルをメイラード反応させ、ε−ポリ−Ｌ−リジンを媒介として化工澱粉及び糖脂肪酸エステルを結合させた、（化工澱粉）−（ε−ポリ−Ｌ−リジン）−（糖脂肪酸エステル）を骨格とする構造の反応物から成ることを特徴とする改質澱粉。
【請求項２】
更に請求項１記載の反応物から分離した水溶性区分から成ることを特徴とする改質澱粉。
【請求項３】
原料換算で、化工澱粉１モル当たり、ε−ポリ−Ｌ−リジンを０．３〜１５モル、糖脂肪酸エステルを０．３〜３５モルの割合で有する請求項１記載の改質澱粉。
【請求項４】
原料換算で、化工澱粉１モル当たり、ε−ポリ−Ｌ−リジンを０．３〜１モル、糖脂肪酸エステルを０．３〜１モルの割合で有する請求項２記載の改質澱粉。
【請求項５】
化工澱粉が硫酸処理澱粉である請求項１〜４のいずれか一つの項記載の改質澱粉。
【請求項６】
糖脂肪酸エステルがショ糖脂肪酸エステルを加水分解したグルコース脂肪酸エステル及びフルクトース脂肪酸エステルの混合物である請求項１〜５のいずれか一つの項記載の改質澱粉。
【請求項７】
ショ糖脂肪酸エステルがショ糖ステアリン酸エステルである請求項６記載の改質澱粉。
【請求項８】
下記の第１工程及び第２工程を経ることを特徴とする改質澱粉の製造方法。
第１工程：還元末端を有する水溶化された化工澱粉、ε−ポリ−Ｌ−リジン及び還元末端を有する糖脂肪酸エステルの水性懸濁液を調製し、この水性懸濁液を乾燥する工程。
第２工程：第１工程で乾燥した乾燥物を加温下でメイラード反応させ、改質澱粉として、ε−ポリ−Ｌ−リジンを媒介として化工澱粉及び糖脂肪酸エステルを結合させた、（化工澱粉）−（ε−ポリ−Ｌ−リジン）−（糖脂肪酸エステル）を骨格とする構造の反応物を得る工程。
【請求項９】
更に下記の第３工程を経ることを特徴とする改質澱粉の製造方法。
第３工程：請求項８記載の第２工程の反応物を精製処理し、精製処理した反応物から、改質澱粉として、水溶性区分を分離する工程。
【請求項１０】
第１工程において、化工澱粉１モル当たり、ε−ポリ−Ｌ−リジンを１〜７モル、糖脂肪酸エステルを１〜７モルの割合で含有する水性懸濁液を調製する請求項８又は９記載の改質澱粉の製造方法。
【請求項１１】
第２工程において、温度４０〜１００℃、相対湿度７０〜８５％の条件下でメイラード反応させる請求項８〜１０のいずれか一つの項記載の改質澱粉の製造方法。
【請求項１２】
第３工程において、第２工程の反応物をエチルアルコール又は食塩水で繰り返し洗浄して精製処理する請求項９〜１１のいずれか一つの項記載の改質澱粉の製造方法。
【請求項１３】
化工澱粉が硫酸処理澱粉である請求項８〜１２のいずれか一つの項記載の改質澱粉の製造方法。
【請求項１４】
糖脂肪酸エステルがショ糖脂肪酸エステルを加水分解したグルコース脂肪酸エステル及びフルクトース脂肪酸エステルの混合物である請求項８〜１３のいずれか一つの項記載の改質澱粉の製造方法。
【請求項１５】
ショ糖脂肪酸エステルがショ糖ステアリン酸エステルである請求項１４記載の改質澱粉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は改質澱粉及びその製造方法に関する。澱粉の水酸基を他の官能基に置換して、その糊化特性、老化特性或はまた溶解特性を改善した各種の化工澱粉が知られている。また澱粉やかかる化工澱粉に他の化合物を結合して、上記のような特性を更に改善したり、或はまた新たな特性、例えば抗菌性を付与した改質澱粉も知られている。本発明はかかる改質澱粉及びその製造方法に関し、とりわけ食品へ使用する場合にも安全性に懸念のない、抗菌性に優れた改質澱粉及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、前記のような改質澱粉として、澱粉に長鎖アルキル第四級アンモニウム塩を結合したものが提案されている（特開平５−２９５００２）。ところが、この改質澱粉には、相応の抗菌性があるものの、分子中に長鎖アルキル第四級アンモニウム塩構造を有するため、これを食品へ使用する場合には安全性に懸念があるという問題がある。また従来、前記のような改質澱粉として、化工澱粉にε−ポリ−Ｌ−リジンを結合したものも提案されている（特開平８−９２３０１）。ところが、この改質澱粉には、用いるε−ポリ−Ｌ−リジンが食品添加物であり、したがってこれを食品へ使用しても安全性に懸念がないものの、その抗菌性が不充分という問題がある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、食品へ使用しても安全性に懸念のない、抗菌性に優れた改質澱粉及びその製造方法を提供する処にある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決する本発明は、還元末端を有する水溶化された化工澱粉、ε−ポリ−Ｌ−リジン及び還元末端を有する糖脂肪酸エステルをメイラード反応させ、ε−ポリ−Ｌ−リジンを媒介として化工澱粉及び糖脂肪酸エステルを結合させた、（化工澱粉）−（ε−ポリ−Ｌ−リジン）−（糖脂肪酸エステル）を骨格とする構造の反応物から成ることを特徴とする改質澱粉に係る。
【０００５】
また本発明は、前記の反応物から分離した水溶性区分から成ることを特徴とする改質澱粉に係る。
【０００６】
更に本発明は、下記の第１工程及び第２工程を経ることを特徴とする改質澱粉の製造方法に係る。
第１工程：還元末端を有する水溶化された化工澱粉、ε−ポリ−Ｌ−リジン及び還元末端を有する糖脂肪酸エステルの水性懸濁液を調製し、この水性懸濁液を乾燥する工程。
第２工程：第１工程で乾燥した乾燥物を加温下でメイラード反応させ、改質澱粉として、ε−ポリ−Ｌ−リジンを媒介として化工澱粉及び糖脂肪酸エステルを結合させた、（化工澱粉）−（ε−ポリ−Ｌ−リジン）−（糖脂肪酸エステル）を骨格とする構造の反応物を得る工程。
【０００７】
更にまた本発明は、下記の第３工程を経ることを特徴とする改質澱粉の製造方法に係る。
第３工程：前記の第２工程で反応させた反応物を精製処理し、精製処理した反応物から、改質澱粉として、水溶性区分を分離する工程。
【０００８】
本発明に係る改質澱粉の原料として用いる化工澱粉は、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、米澱粉等の、植物体から分離した粒状澱粉にエステル化、酸化、酸処理化等を行なった化工澱粉であって、酸処理澱粉、カルボキシメチル澱粉、デキストリン等の、還元末端を有する水溶化された化工澱粉である。なかでも、硫酸処理澱粉が好ましい。
【０００９】
本発明に係る改質澱粉の他の原料として用いるε−ポリ−Ｌ−リジンは、必須アミノ酸の一つであるＬ−リジンのε位のアミノ基がこれに隣接するＬ−リジンのカルボキシル基とペプチド結合して直鎖状に繋がったポリペプタイドであり、それ自体としては食品保存剤として広く使用されているものである。
【００１０】
本発明に係る改質澱粉の更に他の原料として用いる糖脂肪酸エステルには、グルコース、フラクトース等の単糖類、マルトース等の二糖類の、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸等の脂肪酸のエステルであって、還元末端を有する糖脂肪酸エステルである。なかでも、それ自体としては食品乳化剤として広く使用されているショ糖脂肪酸エステルを加水分解したグルコース脂肪酸エステル及びフラクトース脂肪酸エステルの混合物がより好ましく、ショ糖ステアリン酸エステルを加水分解したグルコースステアリン酸エステル及びフラクトースステアリン酸エステルの混合物がより好ましい。
【００１１】
本発明に係る改質澱粉は、以上説明したような還元末端を有する水溶化された化工澱粉、ε−ポリ−Ｌ−リジン及び還元末端を有する糖脂肪酸エステルの３成分の反応物から成るものであり、或はまたかかる反応物から分離した水溶性区分から成るものである。上記３成分の含有割合は特に制限されないが、３成分の反応物の場合には、原料換算で、化工澱粉１モル当たり、ε−ポリ−Ｌ−リジンを０．３〜１５モル、糖脂肪酸エステルを０．３〜３５モルの割合で有するものが好ましく、またかかる反応物から分離した水溶性区分の場合には、原料換算で、化工澱粉１モル当たり、ε−ポリ−Ｌ−リジンを０．３〜１モル、糖脂肪酸エステルを０．３〜１モルの割合で有するものが好ましい。
【００１２】
本発明に係る改質澱粉において、前記３成分の反応は、得られる反応物、或はこの反応物から分離した水溶性区分を改質澱粉として食品へ使用しても安全性に懸念がないものとするため、食品の加工や貯蔵の際に起こるメイラード反応とする。
【００１３】
前記３成分の反応物、或はこの反応物から分離した水溶性区分は、様々な構造をとり得るが、いずれも、ε−ポリ−Ｌ−リジンのアミノ基が化工澱粉や糖脂肪酸エステルとの反応に関与した、すなわちε−ポリ−Ｌ−リジンを媒介として化工澱粉及び糖脂肪酸エステルが結合した、（化工澱粉）−（ε−ポリ−Ｌ−リジン）−（糖脂肪酸エステル）を骨格とする構造となる。詳しくは後記するように、かかる３成分の反応物から成る改質澱粉は抗菌性に優れ、またこの反応物から分離した水溶性区分から成る改質澱粉は更に加えて乳化能にも優れ、共に食品へ使用しても安全性に懸念がない。
【００１４】
次に、本発明に係る改質澱粉の製造方法について説明する。本発明に係る改質澱粉の製造方法は、前記した通り、下記の第１工程及び第２工程を経る方法である。
第１工程：還元末端を有する水溶化された化工澱粉、ε−ポリ−Ｌ−リジン及び還元末端を有する糖脂肪酸エステルの水性懸濁液を調製し、この水性懸濁液を乾燥する工程。
第２工程：第１工程で乾燥した乾燥物を加温下でメイラード反応させ、改質澱粉として、ε−ポリ−Ｌ−リジンを媒介として化工澱粉及び糖脂肪酸エステルを結合させた、（化工澱粉）−（ε−ポリ−Ｌ−リジン）−（糖脂肪酸エステル）を骨格とする構造の反応物を得る工程。
【００１５】
第１工程では、化工澱粉、ε−ポリ−Ｌ−リジン及び糖脂肪酸エステルの３成分の水性懸濁液を調製し、この水性懸濁液を乾燥する。原料として用いる３成分については前記した通りである。３成分の仕込み割合は特に制限されないが、化工澱粉１モル当たり、ε−ポリ−Ｌ−リジンを１〜７モル、糖脂肪酸エステルを１〜７モルの割合とするのが好ましく、この場合、後の第２工程での条件にもよるが、原料換算で、化工澱粉１モル当たり、ε−ポリ−Ｌ−リジンを０．３〜１５モル、糖脂肪酸エステルを０．３〜３５モルの割合で有する反応物が得られる。
【００１６】
第２工程では、第１工程で乾燥した乾燥物を加温下で反応させる。前記した通り、この反応はメイラード反応である。３成分をメイラード反応させる条件は特に制限されないが、温度４０〜１００℃、相対湿度７０〜８５％とするのが好ましい。
【００１７】
更に水溶性区分を得る場合には、下記の第３工程を経る。
第３工程：前記の第２工程で反応させた反応物を精製処理し、精製処理した反応物から、改質澱粉として、水溶性区分を分離する工程。
【００１８】
第３工程では先ず、第２工程で反応させた反応物を精製処理する。第２工程で反応させた反応物には、化工澱粉、ε−ポリ−Ｌ−リジン及び糖脂肪酸エステルの３成分の反応物の外に、未反応の各成分や副生物が含まれているので、これを除くため、反応物を例えばエチルアルコールや食塩水で繰り返し洗浄して精製する。次に、精製処理した反応物に水を加え、水溶性画分と非水溶性画分とに分離した後、水溶性画分を乾燥して水溶性区分を得る。前記したように、第１工程で、化工澱粉１モル当たり、ε−ポリ−Ｌ−リジンを１〜７モル、糖脂肪酸エステルを１〜７モルの割合で含有する水性懸濁液を調製した場合には、第２工程での条件にもよるが、原料換算で、化工澱粉１モル当たり、ε−ポリ−Ｌ−リジンを０．３〜１モル、糖脂肪酸エステルを０．３〜１モルの割合で有する水溶性区分が得られる。
【００１９】
【発明の実施の形態】
本発明に係る改質澱粉の実施形態としては、下記の１）〜４）が挙げられる。
１）馬鈴薯澱粉を硫酸を用いて加水分解処理した還元末端を有する硫酸処理澱粉、ε−ポリ−Ｌ−リジン、ショ糖ステアリン酸エステルを硫酸を用いて加水分解処理した還元末端を有するグルコースステアリン酸エステル及びフラクトースステアリン酸エステルの混合物、以上の３成分のメイラード反応物から成る改質澱粉。
【００２０】
２）前記１）の３成分のメイラード反応物から分離した水溶性区分であって、原料換算で、前記硫酸処理澱粉１モル当たり、前記ε−ポリ−Ｌ−リジンを０．４モル、前記混合物を０．５モルの割合で有する水溶性区分から成る改質澱粉。
【００２１】
３）前記１）の３成分のメイラード反応物から分離した水溶性区分であって、原料換算で、前記硫酸処理澱粉１モル当たり、前記ε−ポリ−Ｌ−リジンを０．５モル、前記混合物を０．５モルの割合で有する水溶性区分から成る改質澱粉。
【００２２】
４）前記１）の３成分のメイラード反応物から分離した水溶性区分であって、原料換算で、前記硫酸処理澱粉１モル当たり、前記ε−ポリ−Ｌ−リジンを０．９モル、前記混合物を０．５モルの割合で有する水溶性区分から成る改質澱粉。
【００２３】
また本発明に係る改質澱粉の製造方法の実施形態としては、下記の５）〜８）が挙げられる。
５）下記の第１工程及び第２工程を経る改質澱粉の製造方法。
第１工程：前記１）の３成分の水性懸濁液であって、前記硫酸処理澱粉１モル当たり、前記ε−ポリ−Ｌ−リジンを１モル、前記混合物を１モルの割合で含有する水性懸濁液を調製し、この水性懸濁液を乾燥する工程。
第２工程：第１工程で乾燥した乾燥物を、温度５０℃、相対湿度７９％の条件下で、８０時間メイラード反応させ、改質澱粉として、前記３成分のメイラード反応物を得る工程。
【００２４】
６）前記５）の第１工程及び第２工程に加えて、更に下記の第３工程を経る改質澱粉の製造方法。
第３工程：前記５）の第２工程で得たメイラード反応物をエチルアルコール及び食塩水で繰り返し洗浄して精製処理し、精製処理したメイラード反応物に水を加えて水溶性画分と非水溶性画分とに分離した後、水溶性画分を乾燥し、改質澱粉として、水溶性区分を得る工程。
【００２５】
７）第１工程において、前記硫酸処理澱粉１モル当たり、前記ε−ポリ−Ｌ−リジンを１モル、前記混合物を５モルの割合で含有する水性懸濁液を調製すること以外は前記６）と同様に行なう改質澱粉の製造方法。
【００２６】
８）第１工程において、前記硫酸処理澱粉１モル当たり、前記ε−ポリ−Ｌ−リジンを５モル、前記混合物を５モルの割合で含有する水性懸濁液を調製すること以外は前記６）と同様に行なう改質澱粉の製造方法。
【００２７】
【実施例】
試験区分１（原料の調製）
１）硫酸処理澱粉の調製
１７％の硫酸水溶液８００mlに馬鈴薯澱粉２０ｇを加え、室温で加水分解した。上清の糖濃度をフェノール硫酸法により測定し、加水分解率が１．４％の時点で加水分解を停止した。加水分解を停止した系をガラスフィルターで吸引濾過し、ガラスフィルター上の固形分を、洗液が中性となるまで蒸留水で洗浄した。洗浄した固形分を更に蒸留水中に浸漬し、１日に２〜３回の割で蒸留水を交換しながら３日間、５℃で再洗浄した。再洗浄した系を濾紙で濾過し、濾別した固形分を風乾して、硫酸処理澱粉を調製した。
【００２８】
グルコースステアリン酸エステル及びフラクトースステアリン酸エステルの混合物の調製
ショ糖ステアリン酸エステル３０ｇに８０％のエチルアルコール水溶液１２０mlを加え、更に濃塩酸を加えて、０．５５Ｎの塩酸溶液とし、密封状態で、ウオーターバスを用い、６２℃で３０分間、加水分解した。加水分解した系を室温まで水冷し、０．６Ｎの水酸化ナトリウム水溶液を加えて中和後、濾紙で吸引濾過し、固形分を回収した。回収した固形分を、これに含まれる塩化ナトリウムを取り除くため、洗液に硫酸銀溶液を滴下しても白沈を生じなくなるまで、５０％のエチルアルコール水溶液で洗浄した後、ドライヤーで乾燥して、グルコースステアリン酸エステル及びフラクトースステアリン酸エステルの混合物を調製した。
【００２９】
試験区分２（改質澱粉の製造）
下記の第１工程及び第２工程を経て、試験区分１で調製した硫酸処理澱粉、ε−ポリ−Ｌ−リジン、試験区分１で調製したグルコースステアリン酸エステル及びフラクトースステアリン酸エステルの混合物、以上の３成分のメイラード反応物を得た後、更に下記の第３工程を経て、該メイラード反応物から分離した水溶性区分から成る改質澱粉と非水溶性区分から成る改質澱粉を得た。
【００３０】
第１工程：硫酸処理澱粉に蒸留水を加え、ｐＨ７に調整後、脱気し、８０℃で４０分間加熱して溶液とした。この溶液を再度脱気し、冷却後、ｐＨ７に調整したε−ポリ−Ｌ−リジンの水溶液を加え、更にグルコースステアリン酸エステル及びフラクトースステアリン酸エステルの混合物を加えて、２４０００ｒｐｍで１分間撹拌し、水性懸濁液とした。水性懸濁液は、上記３成分のモル比が表１に記載の割合となるよう３種類調製した。そして３種類の各水性懸濁液を凍結乾燥した。
【００３１】
第２工程：第１工程で得た３種類の各凍結乾燥物を、温度５０℃、相対湿度７９％の条件下で８０時間、メイラード反応させ、更にこれを凍結乾燥して、前記３成分のメイラード反応物を得た。
【００３２】
第３工程：第２工程で得たメイラード反応物に、これに含まれる未反応物や副生物を取り除くため、４０℃の９９．５％エチルアルコールを加えて撹拌した後にメンブランフィルターで濾過するという操作を３回繰り返した。またエチルアルコールで洗浄した固形分に、１０％の塩化ナトリウム水溶液を加えて撹拌した後に遠心分離するという操作を３回繰り返した。更に塩化ナトリウム水溶液で洗浄した固形分に、８０％のエチルアルコール水溶液を加えて撹拌した後に遠心分離するという操作を、分離液に硝酸銀を加えても白沈が認められなくなるまで繰り返した。そしてエチルアルコール水溶液で洗浄した固形分を乾燥し、精製処理したメイラード反応物を得た。かくして精製処理したメイラード反応物に蒸留水を加え、７０℃で３０分間加熱し、室温まで冷却した後、メンブランフィルターで濾過することにより水溶性画分と非水溶性画分とに分離し、それぞれを凍結乾燥して、水溶性区分と非水溶性区分とを得た。精製処理したメイラード反応物中における水溶性区分と非水溶性区分の含有割合を表１にまとめて示した。
【００３３】
試験区分３（製造した改質澱粉の解析）
試験区分２で製造した水溶性区分及び非水溶性区分について、フェノール硫酸法による糖含量、湿式灰化−直接アンモニア法によるε−ポリ−Ｌ−リジン含量及びガスクロマトグラフィーによるステアリン酸含量を測定し、これらの測定値に基づいて、水溶性区分及び非水溶性区分中における、原料換算した、硫酸処理澱粉、ε−ポリ−Ｌ−リジン、グルコースステアリン酸エステル及びフラクトースステアリン酸エステルの混合物、以上の３成分の構成割合（モル比）を求めた。結果を表１にまとめて示した。
【００３４】
【表１】
0004702993.tif 000002
【００３５】
表１において、
ＡＴＳ：硫酸処理澱粉
ＰＬ：ε−ポリ−Ｌ−リジン
ＧＥ／ＦＥ：グルコースステアリン酸エステル及びフラクトースステアリン酸エステルの混合物
Ｓ：水溶性区分
ＩＳ：非水溶性区分
【００３６】
試験区分４（抗菌性の評価）
以下のように、３種類の供試菌株に対するε−ポリ−Ｌ−リジンの最小阻止濃度（ＭＩＣ）を求めた後、試験区分３の表１に記載した６種類の試料の抗菌性を評価した。
【００３７】
供試菌株
グラム陽性大腸菌：Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａ  ｃｏｌｉ（ＩＦＯ  ３９７２）
グラム陰性ブドウ球菌：Ｓｔａｐｈｙｌｏｃｏｃｃｕｓ  ａｕｒｅｕｓ（ＩＦＯ  １２７３２）
酵母：Ｃａｎｄｉｄａ  ｕｔｉｌｉｓ（ＩＦＯ  ０３９６）
【００３８】
ε−ポリ−Ｌ−リジンの最小阻止濃度（ＭＩＣ）
常法により、上記３種類の供試菌株に対するε−ポリ−Ｌ−リジンの最小阻止濃度（ＭＩＣ）を求めた。結果は下記の通りであった。
グラム陽性大腸菌：７０μｇ／ml
グラム陰性ブドウ球菌：１０μｇ／ml
酵母：１０μｇ／ml
【００３９】
各試料の抗菌性の評価
前記の各供試菌株を液体培地で前培養した。前培養した液体培地に、試験区分３の表１に記載した６種類の試料を無菌的に添加すると共に、液体培地を用いて、最終的に各試料中のε−ポリ−Ｌ−リジンの濃度が前記の最小阻止濃度（ＭＩＣ）、その３倍又はその５倍となるようにすると共に、それぞれの菌数が１０5個／mlとなるようにし、３０℃で振とう培養した。振とう培養後、各培養液中の菌数を希釈平板法で計測した。グラム陽性大腸菌に対する結果を表２に、またグラム陰性ブドウ球菌に対する結果を表３に、更に酵母に対する結果を表４にまとめて示した。
【００４０】
【表２】
0004702993.tif 000003
【００４１】
【表３】
0004702993.tif 000004
【００４２】
【表４】
0004702993.tif 000005
【００４３】
表２〜表４の結果から、試験区分３の表１に記載した各試料Ａ〜Ｆには、それが水溶性区分であるか或は非水溶性区分であるかを問わず、抗菌性が認められ、なかでも水溶性区分の試料Ａ、Ｃ及びＥの抗菌性が優れていて、とりわけＡＴＳ：ＰＬ：ＧＥ／ＦＥ＝１：１：１（モル比）の割合で含有する水溶性懸濁液から得た水溶性区分の試料Ａの抗菌性が優れていることが認められた。
【００４４】
試験区分５（乳化能の評価）
以下のように、試験区分３の表１に記載した６種類の試料について、水中油滴型（Ｏ／Ｗ）エマルションを調製し、それらの吸光度を測定して、乳化能を評価した。
【００４５】
水中油滴型（Ｏ／Ｗ）エマルションの調製
各試料を、それらに含まれる糖脂肪酸エステルの濃度が０．５mg／mlとなるよう、０．０５Ｍの酢酸緩衝液（ｐＨ７．０）に溶解した。この溶液２mlとコーン油０．５mlを試験管にとり、室温下に２４０００ｒｐｍで１分間ホモジナイズして、水中油滴型（Ｏ／Ｗ）エマルションを調製した。
【００４６】
吸光度の測定
調製した各水中油滴型（Ｏ／Ｗ）エマルションについて、調製直後（０分）、１０分静置後、３０分静置後、６０分静置後及び１２０分静置後に、試験管の底部から５０μｌの溶液をとり、０．１％のドデシル硫酸ナトリウム水溶液で１００倍希釈して軽く撹拌後、５００ｎｍの吸光度を測定した。別に、試料に代えて酢酸緩衝液を用いた場合及びε−ポリ−Ｌ−リジンを用いた場合についても、上記と同様にして５００ｎｍの吸光度を測定した。試料Ａを用いた場合の結果を図１に、試料Ｃを用いた場合の結果を図２に、試料Ｅを用いた場合の結果を図３に、試料Ｂを用いた場合の結果を図４に、試料Ｄを用いた場合の結果を図５に、そして試料Ｆを用いた場合の結果を図６に示した。
各図は、横軸に静置時間（分）を目盛り、また縦軸に吸光度（５００ｎｍ）を目盛っている。図中、１１〜１６は改質澱粉を使用した場合の吸光度の折れ線を示し、また２１〜２６は改質澱粉に代えて酢酸緩衝液を使用した場合の吸光度の折れ線を示していて、更に３１〜３６は改質澱粉に代えてε−ポリ−Ｌ−リジンを使用した場合の吸光度の折れ線を示している。
【００４７】
図１〜図６の結果から、試験区分３の各試料Ａ〜Ｆのうちで、非水溶性区分の試料Ｂ、Ｄ及びＦには乳化能が認められなかったが、水溶性区分の試料Ａ、Ｃ及びＥに優れた乳化能が認められ、とりわけＡＴＳ：ＰＬ：ＧＥ／ＦＥ＝１：１：５（モル比）の割合で含有する水性懸濁液から得た水溶性区分の試料Ｃに優れた乳化能が認められた。
【００４８】
【発明の効果】
既に明らかなように、以上説明した本発明には、食品へ使用しても安全性に懸念のない、抗菌性に優れた改質澱粉を提供できるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明について水溶性区分から成る改質澱粉の乳化能を例示するグラフ。
【図２】  本発明について他の水溶性区分から成る改質澱粉の乳化能を例示するグラフ。
【図３】  本発明について更に他の水溶性区分から成る改質澱粉の乳化能を例示するグラフ。
【図４】  本発明について非水溶性区分から成る改質澱粉の乳化能を例示するグラフ。
【図５】  本発明について他の非水溶性区分から成る改質澱粉の乳化能を例示するグラフ。
【図６】  本発明について更に他の非水溶性区分から成る改質澱粉の乳化能を例示するグラフ。
【符号の説明】
１１〜１６・・改質澱粉を使用した場合の吸光度の折れ線、２１〜２６・・改質澱粉に代えて酢酸緩衝液を使用した場合の吸光度の折れ線、３１〜３６・・改質澱粉に代えてε−ポリ−Ｌ−リジンを使用した場合の吸光度の折れ線
【図１】
0004702993.tif 000006
【図２】
0004702993.tif 000007
【図３】
0004702993.tif 000008
【図４】
0004702993.tif 000009
【図５】
0004702993.tif 000010
【図６】
0004702993.tif 000011