(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
テンペ菌のRhizopus属による大豆発酵後、嫌気処理をすることによりγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸を高濃度に含有する大豆発酵食品を製造することを特徴とするγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有大豆発酵食品の製造方法。
【請求項２】
上記Rhizopus属が、Rhizopus oligosporus、Rhizopus oryzaeであることを特徴とする請求項１に記載のγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有大豆発酵食品の製造方法。
【請求項３】
上記嫌気処理において、大豆発酵物の仕込量（ｇ）／密閉容器の体積（ｃｍ３）が０.００５〜１.０ｇ／ｃｍ３であることを特徴とする請求項１に記載のγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有大豆発酵食品の製造方法。
【請求項４】
上記嫌気処理において、酸素濃度を低減させ、酸素濃度が１％以下となった状態で、嫌気処理時間が、γ-アミノ酪酸富化では３０分以上、遊離アミノ酸富化では５時間以上であることを特徴とする請求項１に記載のγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有大豆発酵食品の製造方法。
【請求項５】
上記γ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸において、γ-アミノ酪酸が、大豆発酵物乾燥重量当たりに０.３重量％以上含有、又は、遊離アミノ酸が、大豆発酵物乾燥重量当たりに総含量として５重量％以上含有することを特徴とする請求項１に記載のγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有大豆発酵食品の製造方法。
【請求項６】
上記γ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有大豆発酵食品は、大豆及び大豆発酵産物由来の蛋白質、ペプチド、ビタミン類、抗酸化成分、ミネラル、イソフラボン、アンジオテンシン変換酵素阻害物質等の有効成分も併有することを特徴とする請求項１に記載のγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有大豆発酵食品の製造方法。
【請求項７】
麹菌により穀物発酵後、嫌気処理をすることによりγ-アミノ酪酸及び遊離のアミノ酸を高濃度に含有する穀物発酵食品を製造することを特徴とするγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有穀物発酵食品の製造方法。
【請求項８】
上記麹菌がRhizopus属であることを特徴とする請求項７に記載のγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有穀物発酵食品の製造方法。
【請求項９】
上記Rhizopus属が、Rhizopus oligosporus、Rhizopus oryzaeであることを特徴とする請求項７に記載のγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有穀物発酵食品の製造方法。
【請求項１０】
上記麹菌がAspergillus属であることを特徴とする請求項７に記載のγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有穀物発酵食品の製造方法。
【請求項１１】
上記Aspergillus属が、Aspergillus oryzae、Aspergillus nigerであることを特徴とする請求項７に記載のγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有穀物発酵食品の製造方法。
【請求項１２】
上記γ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸は、総含量として穀物発酵物乾燥重量当たり１重量％以上含有することを特徴とする請求項７に記載のγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有穀物発酵食品の製造方法。
【請求項１３】
上記γ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有穀物発酵食品の穀物は、豆類、種実類、麦類、雑穀であることを特徴とする請求項７に記載のγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有穀物発酵食品の製造方法。
【請求項１４】
上記γ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有穀物発酵食品の穀物は、穀物精製時に生じる残渣であるふすま、糠、胚芽部のみ、または、これら残渣を含む全粒を用いることを特徴とする請求項７に記載のγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有穀物発酵食品の記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明に係わる第１の発明は、γ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有大豆発酵食品の製造方法に関し、詳しくはテンペ菌のRhizopus属により大豆を発酵後、嫌気処理することによりγ-アミノ酪酸等の各種生理機能、呈味を有する遊離アミノ酸を高濃度に含有し、且つ、大豆及び大豆発酵産物由来の蛋白質、ペプチド、抗酸化成分、ビタミン類、ミネラル、イソフラボン、アンジオテンシン変換酵素阻害物質等の有効成分をも併有し、さらに血圧上昇抑制効果を有するγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有大豆発酵食品の製造方法に関する。
【０００２】
また、本発明に係わる第２の発明は、γ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有穀物発酵食品の製造方法に関し、詳しくは麹菌により穀物を発酵、及び、その後嫌気処理することによりγ-アミノ酪酸、バリン、イソロイシン、リジン等の各種生理機能、呈味を有する遊離アミノ酸を高濃度に含有し、且つ、穀物由来のビタミン類、アントシアニン、セサミン、イソフラボン、大豆サポニン、フィチン酸、食物繊維、ミネラル、抗酸化成分、及び、穀物発酵産物由来の蛋白質分解物、ペプチド、抗酸化成分等の有効成分も併有するγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有穀物発酵食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００３】
アミノ酸は、蛋白質の基本的構成成分であり、生体内の主な役割として、蛋白質、ホルモンの原料などの役割があるが、また、アミノ酸は、個々のアミノ酸により、甘味、旨味等の味を呈することから、アミノ酸が味に関し、非常に重要な役割を果たしていることが知られている。更に、アミノ酸は、各々固有の薬理作用を有しており、例えば、バリン、イソロイシンの筋肉、肝機能強化作用、リジンの食欲増進、カルシウム吸収促進作用等が知られている。
【０００４】
また、最近特に注目されているアミノ酸としてγ-アミノ酪酸があり、血圧上昇抑制効果を初め、以下のような作用効果があることから、高血圧症予防等のための健康食品素材として広く利用されている。
（１）血圧上昇抑制効果
（２）中性脂質低下作用、肥満防止効果
（３）精神安定作用、更年期障害の改善
（４）睡眠促進作用
（５）アルコール・アルデヒド代謝作用、消臭作用
【０００５】
更に、最近、大豆、胡麻、米等の穀物から、動脈硬化などの生活習慣病を予防する効果がある種々の生理活性物質が見出されている。例えば、大豆を使用した食品である味噌、納豆、豆腐などは、伝統的に日常食されている食材であるが、大豆が有している大豆蛋白、大豆イソフラボン、ビタミン類等に、骨粗鬆症、心筋梗塞、動脈硬化などの生活習慣病を予防する効果があることが明らかになり、大豆を使用した食品素材は、機能性食材として注目されている。
【０００６】
このように、γ-アミノ酪酸をはじめとしたアミノ酸は、様々な薬理作用を有しており、フードサプリメントの素材として注目されており、この様なアミノ酸に富んだ穀物素材は、穀物由来の機能性、また血圧上昇抑制効果を有するγ-アミノ酪酸をはじめとする各種アミノ酸の薬理機能、アミノ酸の味改変機能を有しており、健康食品素材、機能性調味料素材として期待されている。
【０００７】
ここで、従来においては、遊離アミノ酸の増加方法について、大豆に関しては、味噌、納豆、テンペなどの大豆発酵食品において、以下の事が検討、知られている。
【０００８】
味噌では、熟成期間中に遊離のアミノ酸が増加することが知られている。しかしながら、熟成期間は、一般的に米味噌で５〜１２ヶ月、麦味噌１〜１２ヶ月、豆味噌５〜２０ヶ月であり、大変長い期間が必要とされている（山内文男・大久保一良編：大豆の科学、朝倉書店）。
【０００９】
納豆では、一般的に発酵２０時間以内に遊離のアミノ酸の増加が認められ、納豆１００ｇ（乾物）当たり、グルタミン酸、ロイシン、アラニンは４００〜６００ｍｇとなるが、他のアミノ酸の含量は２００ｍｇ以下である。また、総遊離アミノ酸含量は、納豆乾燥重量当たり約５重量％前後であることが報告されている（渡辺篤二：大豆食品、123、光琳）。
【００１０】
テンペにおいても、発酵中に遊離のアミノ酸が増加する（日本食品工学会誌, Vol37, No.2, 130-138,1990）が、その増加は、発酵２８時間で、テンペ１００ｇ（乾物）当たり、グルタミン酸、プロリン、アラニンにおいて２００ｍｇ以上であるが、その他のアミノ酸は１００ｍｇ以下であり、総遊離アミノ酸含量としても、テンペ乾燥重量当たり約１重量％と非常に遊離のアミノ酸の増加が低いことが知られている。
【００１１】
また、大豆及び大豆を使用した大豆発酵食品である味噌、納豆、テンペなどのγ-アミノ酪酸の増加方法においては、以下の事が検討されている。
【００１２】
味噌中には、γ-アミノ酪酸は約５０ｍｇ／１００ｇ（湿重量）（日本醸造協会会誌, Vol92, No.9, 689,1997）、また、納豆にはγ-アミノ酪酸がほとんど含まれていない（生物工学会誌, Vol75, No.4, 239-244,1997）ことが知られており、また、テンペではγ-アミノ酪酸の含有については未確認である。
【００１３】
そこで、味噌に関しては、γ-アミノ酪酸を高濃度に含有する味噌を開発するため、特開平１１-１０３８２５号公報では、麹菌、大豆、種水を混合し、γ-アミノ酪酸への変換を促進させた後、食塩や酵母、乳酸菌等を添加し発酵させることにより、γ-アミノ酪酸を顕著に増加させる方法が提案されている。
【００１４】
しかし、本方法では、γ-アミノ酪酸含量が１１２ｍｇ／１００ｇ（湿重量）と低い等の問題点があった。
【００１５】
また、味噌中のγ-アミノ酪酸は、麹が関与していることが知られており、このことから、麹によるγ-アミノ酪酸の増加方法も検討されている。
【００１６】
また、特開平１１−１５１０７２号公報では、大豆胚芽を含む大豆、大豆胚芽及び胚芽を除いた大豆の中の少なくとも１種又はそれらの脱脂物を使用し、これを水に浸漬することにより、大豆中のγ-アミノ酪酸を顕著に増加させるγ-アミノ酪酸を富化した大豆食品素材が提案されている。
【００１７】
しかし、本方法でも、γ-アミノ酪酸含量が低い（約１２０ｍｇ／１００ｇ（湿重量））等の問題点を有していた。
【００１８】
また、大豆を用いてγ-アミノ酪酸を富化させた食品素材においては、γ-アミノ酪酸を同様に富化させたお茶、米の場合と比較して、生理活性効果が弱く、γ-アミノ酪酸を富化させたお茶と米のみがいろいろな生理活性を有する素材だと言われている。（Food style 21, Vol.5, No.5, 2001）
【００１９】
このように、従来、天然食品素材である大豆のみを原料として用い、発酵技術によりγ-アミノ酪酸等の各種生理機能、呈味を有するアミノ酸を高濃度に含有し、且つ、大豆及び大豆発酵産物由来の蛋白質、ペプチド、抗酸化成分、ビタミン類、ミネラル、イソフラボン等の有効成分も併有し、さらに血圧上昇抑制効果を有する大豆発酵食品は、未だ未開発の段階にある。
【００２０】
一方、大豆以外の穀物等についてのγ-アミノ酪酸や遊離アミノ酸の増加の方法としては、お茶、米を用いた以下の方法が検討、開発されている。
【００２１】
（１）茶葉を窒素や二酸化炭素ガスなどの嫌気的条件下に置くことによって、グルタミン酸の減少に伴いγ-アミノ酪酸が増加する事が知られている。そこで、この方法を用い、現在ギャバロン茶として市販されている。しかしながら本方法では、茶葉を湯で抽出する際にγ-アミノ酪酸が希釈されてしまうため、大量に摂取する必要がある等の問題点を有していた。
【００２２】
（２）また、特開平７−２１３２５２号公報、特開平８−２８０３９４号公報、特開平９−１０７９２０号公報、化学と生物Vol33, No.4, 1995では、米胚芽等を水に浸漬することによりγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸を顕著に増加する方法が開発されている。しかし、本方法では、米の約３％程度である胚芽を大量に集める必要がある等の問題点を有していた。
【００２３】
（３）または、特開平１０−１６５１９１号公報、特開平１１−１０３８２５号公報、日本農芸化会誌Vol.66, No.8, 1241-1246, 1992では、麹菌、紅麹菌を用いて固体培養、液体培養を行いγ-アミノ酪酸を生産したり、又は麹菌破砕物を用いてγ-アミノ酪酸を生産する方法が提案されている。しかし、まず固体培養では、原料として米を用い、米由来の天然食品素材の有効成分を含有しかつγ-アミノ酪酸を含有した発酵食品が得られているが、γ-アミノ酪酸含有量が低かったり（紅麹菌（Monascus pilosus）約６０ｍｇ／１００ｇｄｒｙ、麹菌（Aspergillus oryzae）７６ｍｇ／１００ｇｄｒｙ）、米以外の穀物、例えば、豆類（小豆、黒豆等）、種実類（ピーナッツ、ゴマ等）、麦類（大麦、小麦等）、雑穀（とうもろこし、そば、等）等に関しては、検討がなされていない。また、液体培養や麹菌破砕物を用いる方法では、グルタミン酸又はその塩を添加γ-アミノ酪酸含量を高くしているが、そのため過剰のグルタミン酸が存在し、食品の味への影響や、殺菌等で加熱を行うことにより過剰のグルタミン酸と糖質がアミノカルボニル反応を起こし褐変してしまったり、他の天然の有効成分である蛋白質、アミノ酸、抗酸化成分等の含量が低下する等の問題点を有していた。
【００２４】
以上のように、従来、天然食品素材である穀物のみを原料として用い、これを発酵技術により、γ-アミノ酪酸を高濃度に含有し、かつ、穀物及び発酵産物由来の蛋白質、アミノ酸、抗酸化成分等の有効成分も併有する穀物発酵食品は、未だ未開発の段階にある。
【先行技術文献】
【特許文献】
【００２５】
【特許文献１】
特開平１１−１５１０７２号公報
【特許文献２】
特開平７−２１３２５２号公報
【特許文献３】
特開平８−２８０３９４号公報
【特許文献４】
特開平９−１０７９２０号公報
【特許文献５】
特開平１０−１６５１９１号公報
【特許文献６】
特開平１１−１０３８２５号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【００２６】
本発明に係わる第１の発明は、天然食品素材である大豆のみを原料として用い、テンペ菌のRhizopus属により大豆を発酵後、嫌気処理することによりγ-アミノ酪酸等の各種生理機能、呈味を有する遊離アミノ酸を高濃度に含有し、且つ、大豆及び大豆発酵産物由来の蛋白質、ペプチド、抗酸化成分、ビタミン類、ミネラル、イソフラボン、アンジオテンシン変換酵素阻害物質等の有効成分も併有し、血圧上昇抑制効果を有するγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有大豆発酵食品の製造方法を提供することにその目的がある。
【００２７】
上記目的を達成するために、請求項１記載の発明は、テンペ菌のRhizopus属による大豆発酵後、嫌気処理をすることによりγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸を高濃度に含有する大豆発酵食品を製造することを特徴とする。
【００２８】
請求項２記載の発明は、請求項１記載の発明において、上記Rhizopus属が、Rhizopus oligosporus、Rhizopus oryzaeであることを特徴とする。
【００２９】
請求項３記載の発明は、請求項１記載の発明において、上記嫌気処理において、大豆発酵物の仕込量（ｇ）／密閉容器の体積（ｃｍ３）が０.００５〜１.０ｇ／ｃｍ３であることを特徴とする。
【００３０】
請求項４記載の発明は、請求項１記載の発明において、上記嫌気処理において、酸素濃度を低減させ、酸素濃度が１％以下となった状態で、嫌気処理時間が、γ-アミノ酪酸富化では３０分以上、遊離アミノ酸富化では５時間以上であることを特徴とする。
【００３１】
請求項５記載の発明は、請求項１記載の発明において、上記γ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸において、γ-アミノ酪酸が、大豆発酵物乾燥重量当たりに０.３重量％以上含有、又は、遊離アミノ酸が、大豆発酵物乾燥重量当たりに総含量として５重量％以上含有することを特徴とする。
【００３２】
請求項６記載の発明は、請求項１記載の発明において、上記γ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有大豆発酵食品は、大豆及び大豆発酵産物由来の蛋白質、ペプチド、ビタミン類、抗酸化成分、ミネラル、イソフラボン、アンジオテンシン変換酵素阻害物質等の有効成分も併有することを特徴とする。
【００３６】
以下、第１の発明を詳細に説明する。
【００３７】
本発明は、本発明者らが、従来から食品の製造に用いられている微生物から、γ-アミノ酪酸を生産する能力を有する微生物を検索した結果、インドネシアの伝統的な大豆発酵食品であるテンペに使用されている糸状菌のRhizopus属が、大豆を原料とした固体培地により発酵を行うことにより、γ-アミノ酪酸を大量に生産し、併せてリジン等の遊離のアミノ酸を大量に生産することを見出すことにより、本発明を想到するに至ったものである。
【００３８】
本発明に用いる糸状菌は、Rhizopus属であるが、γ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸を生産する能力を有するRhizopus属であれば全て使用することができる。例えば、Rhizopus oligosporus、Rhizopus oryzae、Rhizopus achlamydosporus、Rhizopus stoloniferなどを挙げることができる。しかし、特にγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸の生産能力が高いRhizopus oligosporus、Rhizopus oryzaeが望ましい。更には本糸状菌から誘導される変異株であって、前記のようにγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸を生産しうる能力を有する糸状菌も等しく使用することができる。なお、前記に記述したように本発明に用いるRhizopus oligosporus、Rhizopus oryzae等は、インドネシアで従来より食されている伝統的な大豆発酵食品であるテンペに使用されている糸状菌であり、安全性に問題なく食品分野等に使用できる。
【００３９】
本発明に用いる糸状菌を培養するための培地は、当該菌が良く生育して目的とするγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸を生産しうるものが望ましい。
【００４０】
固体培養の原料としては、大豆を用い、大豆は、日本産、中国産、米国産、カナダ産等のいずれも使用できる。また、大豆の形態としては、丸大豆、半割大豆、挽割大豆などを使用できる。
【００４１】
まず大豆を酸性下で浸漬を行った後、排水、脱皮を行う。浸漬で使用する酸は、酢酸、クエン酸、乳酸、酒石酸等、食用の有機酸なら使用できる。酸の添加濃度は、Rhizopus 属の生育を阻害しない濃度が望ましく、例えば、酢酸であれば０.２〜０.５重量％が好ましい。また、浸漬処理後した大豆は、排水後に脱皮を行うが、原料中に大豆の外皮が残存しないことが望ましい。また、原料大豆に脱皮大豆を使用することにより、脱皮工程を省くことも可能である。続いて、浸漬大豆は、酸性液中で水煮及び圧力蒸煮を行うが、酸性液中での水煮の時間は、３０〜９０分程度が望ましく、加圧蒸煮は、１２０℃、２〜５分間圧力蒸煮することが望ましい。
【００４２】
酸性液中で水煮及び圧力蒸煮した大豆は、冷却後使用する。この蒸煮大豆にRhizopus 属の胞子懸濁液、凍結乾燥菌体等を添加し、種菌として用いる。胞子懸濁液、凍結乾燥菌体等の種菌の添加量は、０.１〜５０重量％であるが、好ましくは０.５〜３.０重量％である。
【００４３】
種菌を添加、混合し、これを表面に穴をあけたポリ袋に蒸煮大豆が厚さ１.５ｃｍ程度となるように充填したり、ステンレストレーに蒸煮大豆が厚さ１.５ｃｍ程度となるように充填する等で発酵を行う。
【００４４】
発酵条件としては、培養温度は、２０〜４５℃であるが、好ましくは３０〜４０℃である。また、培養湿度は、ＲＨ６０％以上であるが、好ましくはＲＨ８０〜９８％である。初発のｐＨは、３.０〜７.０であるが、好ましくは４.０〜５.０である。培養時間は、１０〜５０時間であるが、好ましくは、１５〜３０時間である。
【００４５】
本発明では、発酵後、嫌気処理を行う。嫌気処理とは、原料である発酵物を嫌気的条件の下に一定期間おくことを意味し、具体的には、発酵物を密閉容器に入れたり、密閉容器内を不活性ガスで置換したり、ポンプ等で吸引する処理をいう。
【００４６】
密閉容器内の初発酸素濃度は、大気中の酸素濃度である２０.９５％から開始しても菌自身の酸素消費及び炭酸ガス発生から嫌気状態となり、γ-アミノ酪酸などの遊離アミノ酸を増加させることができる。
【００４７】
この反応を効果的に進めるためには、密閉容器内の大豆発酵物の仕込量を増加させると良い。仕込量が多いほど酸素消費量が多くなり嫌気状態への移行も速くなるからである。また、より効果的には、あらかじめ初発の酸素濃度を下げておくのがよく、短時間にγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸を増加させることができる。
【００４８】
より好ましい嫌気処理条件は、大豆発酵物の仕込量（ｇ）／密閉容器の体積（ｃｍ３）が、０.００５〜１.０ｇ／ｃｍ３であるが、例えば初期酸素濃度が２０.９５％の場合、０.０５ｇ／ｃｍ３以上が好ましく、初発酸素濃度０.１％といった低い場合は、０.０１ｇ／ｃｍ３以上が好ましい。
【００４９】
また、嫌気処理時間は、酸素濃度が１％以下となった状態で、γ-アミノ酪酸富化では３０分以上、遊離アミノ酸富化では５時間以上が望ましく、長時間程好ましい。また、嫌気処理温度は、５〜５０℃であるが、好ましくは２５〜４０℃である。初発のｐＨは、３.０〜７.０であるが、好ましくは４.０〜６.０とするのが望ましい。初発のｐＨを酸性側におくのは、γ-アミノ酪酸や遊離アミノ酸を生合成するグルタミン酸脱炭酸酵素やプロテアーゼの至的ｐＨは酸性側にあるためである。
【００５０】
上述の条件下でテンペ菌の培養を行うことにより、血圧上昇抑制効果を有する成分と言われているγ-アミノ酪酸、リジン、アルギニン、チロシン、メチオニン等のアミノ酸、イソフラボン、カリウム、アンジオテンシン変換酵素阻害物質等を含有し、且つ、各種生理機能・呈味を有するその他の遊離アミノ酸を高濃度に含有し、大豆及び大豆発酵産物由来の蛋白質、ペプチド、ビタミン類、抗酸化成分、ミネラル、等の有効成分も併有する大豆発酵食品を得ることができる。
【００５１】
当該発酵食品は、そのままの形態でも利用可能であるが、加熱、乾熱、マイクロ波などで殺菌を行い、さらに粉砕後、ペースト状にしたり、水溶性成分を抽出したりして利用できる。また、必要に応じて凍結乾燥、風乾などの方法により乾燥して利用することもできる。
【００５２】
また、当該発酵食品は、そのままの形態でも食することができるが、当該発酵食品の粉末、エキス、ペースト等を各種食品に添加することにより、当該発酵食品の有する上記各種機能性成分を容易に各種食品に冨化することができる。
【００５３】
なお、本発明の目的は、テンペ菌のRhizopus属により大豆を原料とした固体培地により発酵後、嫌気処理を行い、γ-アミノ酪酸等の各種生理機能、呈味を有する遊離アミノ酸を高濃度に含有し、且つ、大豆及び大豆発酵産物由来の蛋白質、ペプチド、ビタミン類、抗酸化成分、ミネラル、イソフラボン等の有効成分も併有し、血圧上昇抑制効果を有する大豆発酵食品の製造方法に関するものであり、利用方法を何ら限定するものではない。
【００５４】
本発明に係わる第２の発明は、天然食品素材である穀物のみを原料として用い、これを麹菌により穀物を発酵、及び、その後嫌気処理することによりγ-アミノ酪酸、バリン、イソロイシン、リジン等の各種生理機能、呈味を有する遊離アミノ酸を高濃度に含有し、且つ、穀物由来のビタミン類、アントシアニン、セサミン、イソフラボン、大豆サポニン、フィチン酸、食物繊維、ミネラル、抗酸化成分、及び、穀物発酵産物由来の蛋白質分解物、ペプチド、抗酸化成分等の有効成分も併有することを特徴とするγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有穀物発酵食品の製造方法を提供することにその目的がある。
【００５５】
上記目的を達成するために、請求項７記載の発明は、麹菌により穀物発酵後、嫌気処理することによりγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸が高濃度に含有する穀物発酵食品を製造することを特徴とする。
【００５６】
請求項８記載の発明は、請求項７記載の発明において、上記麹菌がRhizopus属であることを特徴とする。
【００５７】
請求項９記載の発明は、請求項７記載の発明において、上記Rhizopus属が、Rhizopus oligosporus、Rhizopus oryzaeであることを特徴とする。
【００５８】
請求項１０記載の発明は、請求項７記載の発明において、上記麹菌がAspergillus属であることを特徴とする。
【００５９】
請求項１１記載の発明は、請求項７記載の発明において、上記Aspergillus属が、Aspergillus oryzae、Aspergillus nigerであることを特徴とする。
【００６０】
請求項１２記載の発明は、請求項７記載の発明において、上記γ-アミノ酪酸及び遊離のアミノ酸は、総含量として穀物発酵物乾燥重量当たり１重量％以上含有することを特徴とする。
【００６１】
請求項１３記載の発明は、請求項７記載の発明において、γ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有穀物発酵食品の穀物は、豆類、種実類、麦類、雑穀を原料として製造することを特徴とする。
【００６２】
請求項１４記載の発明は、請求項７記載の発明において、γ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸高含有穀物発酵食品の穀物は、穀物精製時に生じる残渣であるふすま、ぬか、胚芽部のみ、または、これら残渣を含む全粒を用いることを特徴とする。
【００６３】
以下、第２の発明を詳細に説明する。
【００６４】
本発明は、本発明者らが、従来から食品の製造に用いられている微生物から、γ-アミノ酪酸等の遊離アミノ酸を生産する能力を有する微生物を検索した結果、麹菌が穀物を原料とした固体培地により発酵を行うことにより、γ-アミノ酪酸等の遊離アミノ酸を大量に生産することを見出し、本発明を想到するに至ったものである。
【００６５】
本発明に用いる麹菌は、γ-アミノ酪酸等の遊離アミノ酸を生産する能力を有する麹菌であれば使用でき、特に、Rhizopus属、Aspergillus属、Penicillium属、Mucor属、Monascus属に属する微生物で、従来より発酵食品として使用されており安全性に問題なく食品分野等に使用できる麹菌であれば全て使用することができる。例えば、Rhizopus oligosporus、Rhizopus oryzae、Rhizopus achlamydosporus、Rhizopus stolonifer、Aspergillus oryzae、Aspergillus niger、Aspergillus kawachi、Aspergillus glaucus、Aspergillus sojae、Aspergillus tamarii、Penicillium chrysogenum、Penicillium roquefortii、Penicillium camembertii、Penicillium citrinum、Mucor silvaticus、Monascus purpureus、などを挙げることができる。しかし、特にγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸の生産能力が高いRhizopus oligosporus、Rhizopus oryzae、Aspergillus oryzae、Aspergillus nigerが望ましい。更には麹菌から誘導される変異株であって、上記のようにγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸を生産しうる能力を有する麹菌も等しく使用することができる。
【００６６】
本発明に用いる麹菌を培養するための培地は、当該菌が良く生育して目的とするγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸を生産しうるものが望ましい。
【００６７】
固体発酵に用いる穀物は、豆類（小豆、黒豆、枝豆、グリンピース、いんげん、えんどう等）、種実類（ピーナッツ、ゴマ、アーモンド、くるみ等）、麦類（大麦、小麦、えん麦、はと麦）、雑穀（とうもろこし、そば、あわ、きび、ひえ）を言い、また、これらの胚芽、糠、ふすま等の可食部のいずれも使用できる。
【００６８】
原料である穀物は吸水後、加熱を行う。例えば、乾燥豆類（小豆、黒豆等）は酸性下で浸漬を行い水戻した後使用する。大麦、小麦、あわ、きび等の澱粉質の穀物は水浸漬を行い、吸水後、加熱を行う。また、水分を多く含む穀物（生鮮品、調理済み原料、冷凍品等）は、吸水を必要とせず、加熱のみを行う。加熱、殺菌は酸性液中で加熱を行うが、酸性液中で加熱時間は、３０〜９０分程度が望ましい。加圧加熱は、１２０℃、２〜１５分間圧力加熱することが望ましい。酸性液中で加熱した穀物は、冷却後、使用する。
【００６９】
続いて加熱した穀物に米麹の胞子懸濁液、凍結乾燥菌体等を添加し、種菌として用いることができる。胞子懸濁液、凍結乾燥菌体等の種菌の添加量は、０.１〜５０重量％であるが、好ましくは０.５〜３.０重量％とすることが望ましい。
【００７０】
種菌を添加、混合し、これを表面に穴をあけたポリ袋に加熱穀物が厚さ１.５ｃｍ程度となるように充填したり、ステンレストレー、フラスコ等の容器に加熱穀物が厚さ１.５ｃｍ程度となるように充填する等で発酵を行うことができる。
【００７１】
発酵条件としては、培養温度は、２０〜４５℃であるが、好ましくは３０〜４０℃である。また、培養湿度は、ＲＨ６０％以上であるが、好ましくはＲＨ８０〜９８％である。初発のｐＨは、３.０〜７.０であるが、好ましくは４.０〜５.０とするのが望ましい。培養時間は、１０〜５０時間であるが、好ましくは、１５〜３０時間が望ましい。
【００７２】
本発明では、発酵後、嫌気処理を行う。嫌気処理とは、原料である発酵物を嫌気的条件の下に一定期間おくことを意味し、具体的には発酵物を密閉容器に入れたり、密閉容器内を不活性ガスで置換したり、真空ポンプ等で吸引する処理をいう。
【００７３】
密閉容器内の初発酸素濃度は、大気中の酸素濃度である２０.９５％から開始しても菌自身の酸素消費及び炭酸ガス発生から嫌気状態となり、γ-アミノ酪酸等の遊離アミノ酸を増加させることができる。
【００７４】
この反応を効果的に進めるためには、密閉容器内の穀物発酵物の仕込量を増加させるとよい。仕込量が多いほど酸素消費量が多くなり嫌気状態への移行も速くなるからである。また、より効率的には、あらかじめ初発の酸素濃度を下げておくのがよく、短期間にγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸を増加させることができる。
【００７５】
より好ましい嫌気処理条件は、穀物発酵物の仕込量（ｇ）／密閉容器の体積（ｃｍ３）が、０.００５〜１.０ｇ／ｃｍ３であるが、例えば初期酸素濃度が２０.９５％の場合、０.０５ｇ／ｃｍ３以上が好ましく、初発酸素濃度０.１％といった低い場合は、０.０１ｇ／ｃｍ３以上が好ましい。
【００７６】
また、嫌気処理時間は、酸素濃度が１％以下となった状態で、γ-アミノ酪酸富化では３０分以上、遊離アミノ酸富化では５時間以上が望ましく、長時間程好ましい。また、嫌気処理温度は、５〜５０℃であるが、好ましくは２５〜４０℃である。初発のｐＨは、３.０〜７.０であるが、好ましくは４.０〜６.０とするのが望ましい。初発のｐＨを酸性側におくのは、γ-アミノ酪酸や遊離アミノ酸を生合成するグルタミン酸脱炭酸酵素やプロテアーゼの至適ｐＨは酸性側にあるためである。なお、上述の方法により発酵及び嫌気処理を行った場合、嫌気処理を行うと嫌気処理をする前のγ-アミノ酪酸含量は０.０１重量％以上であり、０.１重量％以上のこともあるが、嫌気処理を行うと０.１重量％以上の高濃度となる。同様に、嫌気処理する前の遊離アミノ酸含量は０.１重量％以上であり、１重量％以上のこともあるが、嫌気処理を行うと１重量％以上の高濃度となる。
【００７７】
上述の条件下で麹菌の培養を行うことにより、γ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸を高濃度に含有し、且つ、穀物由来の有効成分、例えば、小豆、黒豆、枝豆、ピーナッツ、ゴマ、アーモンド、そば、あわ、胚芽、糠等が含有するビタミンＢ群、黒豆、アーモンド、ピーナッツ、胚芽等が含有するビタミンＥ、小豆、黒豆等が含有するアントシアニン、ゴマが含有するセサミン、黒豆等が含有するイソフラボン、大豆サポニン、糠、胚芽、ふすま等が含有するフィチン酸、小豆、黒豆、枝豆、ゴマ、大麦、小麦、えん麦、はと麦、あわ、ひえ、胚芽、糠、ふすま等が含有する食物繊維、ミネラル、抗酸化成分、及び、穀物発酵産物由来の蛋白質分解物、ペプチド、抗酸化成分等の有効成分も併有する発酵食品を得ることができる。
【００７８】
当該発酵食品は、そのままの形態でも利用可能であるが、加熱、乾熱、マイクロ波などで殺菌を行い、さらに粉砕後、ペースト状にしたり、水溶性成分を抽出したりして利用できる。また、必要に応じて凍結乾燥、風乾などの方法により乾燥を行うことによりその利用が可能である。
【００７９】
なお、本発明は、麹菌により穀物を原料とした固体培地により発酵し、その後、嫌気処理を行い、γ-アミノ酪酸等の各種生理機能、呈味を有する遊離アミノ酸を高濃度に含有する発酵食品の製造方法に関するものであり、その利用方法はなんら限定されない。
【発明の効果】
【００８０】
本発明に係わる第１の発明にあっては、天然食品素材である大豆のみを原料として用い、これをテンペ菌のRhizopus属により大豆を発酵後、嫌気処理することにより、γ-アミノ酪酸等の各種生理機能、呈味を有する遊離アミノ酸を高濃度に含有し、且つ、大豆及び大豆発酵産物由来の蛋白質、ペプチド、抗酸化成分、ビタミン類、ミネラル、イソフラボン等の有効成分も併有し、さらに血圧上昇抑制効果を有する大豆発酵食品を得ることができる等の効果を奏する。
【００８１】
本発明に係わる第２の発明にあっては、天然食品素材である穀物のみを原料として用い、これを麹菌により穀物を発酵し、その後、嫌気処理することにより、γ-アミノ酪酸の各種生理機能、呈味を有する遊離アミノ酸を高濃度に含有し、且つ、穀物由来のビタミン類、アントシアニン、セサミン、イソフラボン、大豆サポニン、フィチン酸、食物繊維、ミネラル、抗酸化成分、及び、穀物発酵産物由来の蛋白質分解物、ペプチド、抗酸化成分等の有効成分も併有する穀物発酵食品を得ることができる等の効果を奏する。
【図面の簡単な説明】
【００８２】
【図１】本発明の第１の発明における大豆発酵食品の血圧上昇抑制効果を示す実験結果を示す図。
【発明を実施するための形態】
【００８３】
以下、本発明の実施の実態を具体的な実施例に基づいて説明する。
【００８４】
なお、以下の実施例において、実施例１〜実施例４は本発明の参考例である。
【実施例１】
【００８５】
脱皮大豆１００ｇを０.２％酢酸溶液３００ｍｌに１２時間浸漬し、１２０℃、５分間蒸煮し、蒸煮大豆を調製した。続いて蒸煮大豆にRhizopus oligosporus IFO8631の胞子懸濁液1重量％を添加し、混合した。これを表面に穴をあけたポリ袋に蒸煮大豆が厚さ１.５ｃｍ程度となるように充填した後に、３７℃で２０時間培養を行った。培養終了後、凍結乾燥を行い、得られた凍結乾燥品を精秤し、８％トリクロロ酢酸でγ-アミノ酪酸を抽出した。
【００８６】
抽出したγ-アミノ酪酸量は、アミノ酸自動分析機を用いて測定した。その結果、表１に示す通りに、γ-アミノ酪酸量が高く、大豆発酵物中に２１７ｍｇ／１００ｇdryのγ-アミノ酪酸を生成した。
【００８７】
【表１】
大豆発酵物中のγ-アミノ酪酸含量
0004615820.tif 000002
【実施例２】
【００８８】
Rhizopus
oligosporus IFO8631で調製した大豆発酵物、市販の大豆発酵食品である納豆（市販納豆）、味噌（市販味噌）、テンペ（市販テンペ）及び蒸煮大豆のγ-アミノ酪酸量の比較を行った。各サンプルのγ-アミノ酪酸量は、実施例１の方法に従いアミノ酸自動分析機にて測定した。その結果、表２に示す通りに、Rhizopus oligosporus IFO8631で調製した大豆発酵物において、最もγ-アミノ酪酸量が高かった。
【００８９】
【表２】
各種大豆発酵食品中のγ-アミノ酪酸含量の比較
0004615820.tif 000003
【実施例３】
【００９０】
脱皮大豆１００ｇを０.２％酢酸溶液３００ｍｌに１２時間浸漬し、１２０℃、５分間蒸煮し、蒸煮大豆を調製した。続いて蒸煮大豆に各種Rhizopus属の菌株の胞子懸濁液1重量％を添加し、混合した。これを実施例１の通りに発酵し、各種Rhizopus属の菌株の大豆発酵物を調製した。また、各サンプルのγ-アミノ酪酸量は、実施例１の方法に従いアミノ酸自動分析機にて測定した。その結果、表３に示す通りに、各種Rhizopus属の菌株において、γ-アミノ酪酸生産能が認められた。
【００９１】
【表３】
各種Rhizopus属のγ-アミノ酪酸生産
0004615820.tif 000004
【実施例４】
【００９２】
脱皮大豆１００ｇを実施例１に従い、浸漬、蒸煮し、蒸煮大豆を調製し、続いて蒸煮大豆にRhizopus oligosporus IFO8631の胞子懸濁液を１重量％添加し、混合、３７℃、２０時間培養を行った。培養終了後、凍結乾燥を行った。得られた凍結乾燥品を用い、実施例１に従いγ-アミノ酪酸量をアミノ酸自動分析機を用いて測定した。また抗酸化成分であるスーパーオキシドジスムターゼ（ＳＯＤ）様活性を和光純薬製のＳＯＤテストワコー（ＮＢＴ還元法）により測定を行った。同時に比較として、納豆のγ-アミノ酪酸量及びＳＯＤ様活性の測定を行った。その結果、表４に示す通りに、Rhizopus oligosporus IFO8631による大豆発酵物（調製大豆発酵物）は、納豆と比較し、γ-アミノ酪酸量及びＳＯＤ様活性が高かった。
【００９３】
【表４】
Rhizopus  oligosporus  IFO8631調製大豆発酵物のγ-アミノ酪酸量及びＳＯＤ様活性
0004615820.tif 000005
【００９４】
次に、本発明の第１の発明に対応する実施例を、実施例５〜実施例１３に基づいて説明する。
【実施例５】
【００９５】
脱皮大豆１００ｇを０.２％酢酸溶液３００ｍｌに１２時間浸漬し、１２０℃、５分間蒸煮し、蒸煮大豆を調製した。続いて蒸煮大豆にRhizopus oligosporus IFO8631の胞子懸濁液1重量％を添加し、混合した。これを表面に穴をあけたポリ袋に蒸煮大豆が厚さ１.５ｃｍ程度となるように充填した後に、３７℃で１７.５時間培養を行った。培養終了後、１００ｍｌ容の密閉容器に発酵物３０ｇを入れ、窒素置換を充分行い、３７℃、１０時間嫌気処理を行った。嫌気処理終了後、凍結乾燥を行い、得られた凍結乾燥品を精秤し、８％トリクロロ酢酸でγ-アミノ酪酸等のアミノ酸を抽出した。抽出した各種アミノ酸は、アミノ酸自動分析機を用いて測定した。
【００９６】
その結果、表５に示す通りに、総遊離アミノ酸含量７.６乾燥重量％、γ-アミノ酪酸量５２３ｍｇ／１００ｇである大豆発酵物を得た。
【００９７】
【表５】
大豆発酵物中のγ-アミノ酪酸及び各種アミノ含量
0004615820.tif 000006
【実施例６】
【００９８】
Rhizopus  oligosporus  IFO8631で調製した大豆発酵物、市販の大豆発酵食品である納豆（市販納豆）、味噌（市販味噌）、テンペ（市販テンペ）及び蒸煮大豆のγ-アミノ酪酸量の比較を行った。各サンプルのγ-アミノ酪酸量は、実施例５の方法に従いアミノ酸自動分析機にて測定した。その結果、表６に示す通りに、Rhizopus  oligosporus  IFO8631で調製した大豆発酵物において、最もγ-アミノ酪酸量が高かった。
【００９９】
【表６】
各種大豆発酵食品中のγ-アミノ酪酸含量の比較
0004615820.tif 000007
【実施例７】
【０１００】
脱皮大豆１００ｇを０.２％酢酸溶液３００ｍｌに１２時間浸漬し、１２０℃、５分間蒸煮し、蒸煮大豆を調製した。続いて蒸煮大豆にRhizopus oligosporus IFO8631の菌株の胞子懸濁液1重量％を添加し、混合した。これを実施例５の通りに発酵し、大豆発酵物を調製した。培養終了後、１００ｍｌ容の密閉容器に発酵物３０ｇを入れ、窒素置換を行った後、３７℃で各時間嫌気処理を行った。各サンプルのγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸量は、実施例５の方法に従いアミノ酸自動分析機にて測定した。その結果、表７に示す通りに、嫌気処理時間と共にγ-アミノ酪酸及び各種アミノ酸含量の顕著な増加が認められた。
【０１０１】
【表７】
各嫌気処理時間での大豆発酵物中のγ-アミノ酪酸及び各種アミノ含量
0004615820.tif 000008
【実施例８】
【０１０２】
脱皮大豆１００ｇを０.２％酢酸溶液３００ｍｌに１２時間浸漬し、１２０℃、５分間蒸煮し、蒸煮大豆を調製した。続いて蒸煮大豆に各種Rhizopus属の菌株の胞子懸濁液1重量％を添加し、混合した。これを実施例５の通りに３０℃にて２０〜２２時間発酵後、２０時間嫌気処理を行い、各種Rhizopus属の菌株の大豆発酵物を調製した。各サンプルのγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸量は、実施例５の方法に従いアミノ酸自動分析機にて測定した。その結果、表８に示す通りに、各種Rhizopus属の菌株において、γ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸を高濃度に含む大豆発酵物が得られた。
【０１０３】
【表８】
各種Rhizopus属のγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸製造
0004615820.tif 000009
【実施例９】
【０１０４】
脱皮大豆１００ｇを０.２％酢酸溶液３００ｍｌに１２時間浸漬し、１２０℃、５分間蒸煮し、蒸煮大豆を調製した。続いて蒸煮大豆にRhizopus oligosporus IFO8631の菌株の胞子懸濁液1重量％を添加し、混合した。これを実施例５の通りに３７℃、２０時間の発酵を行った後、１Ｌ容密閉容器内に発酵物５ｇを入れ、各種ガスで嫌気処理を行った。また、真空ポンプでの吸引による嫌気処理では、デシケーター中に発酵物１００ｇを入れ、各真空度に調節した後、室温にて嫌気処理を行った。各サンプルのγ-アミノ酪酸量は、実施例５の方法に従いアミノ酸自動分析機にて測定した。その結果、表９に示す通りに、各種ガス及び真空ポンプでの吸引による嫌気処理によりγ-アミノ酪酸の顕著な増加が認められた。
【０１０５】
【表９】
各種嫌気処理における大豆発酵物中のγ-アミノ酪酸含量
0004615820.tif 000010
【実施例１０】
【０１０６】
脱皮大豆１００ｇを０.２％酢酸溶液３００ｍｌに１２時間浸漬し、１２０℃、５分間蒸煮し、蒸煮大豆を調製した。続いて蒸煮大豆にRhizopus oligosporus IFO8631の菌株の胞子懸濁液1重量％を添加し、混合した。これを実施例５の通りに２０時間発酵を行った後、密閉容器体積当たりの大豆発酵物仕込量を変え、各初発酸素濃度により嫌気処理５時間行い大豆発酵物を調製した。各サンプルのγ-アミノ酪酸量は、実施例５の方法に従いアミノ酸自動分析機にて測定した。その結果、表１０に示す通りに、密閉容器への大豆発酵物の仕込量が多く、かつ初期酸素濃度が低いほど、効果的にγ-アミノ酪酸を高濃度に含有する大豆発酵物が得られた。
【０１０７】
【表１０】
密閉容器体積当たりの大豆発酵物の仕込量（ｇ）の影響
0004615820.tif 000011
【実施例１１】
【０１０８】
脱皮大豆１００ｇを０.２％酢酸溶液３００ｍｌに１２時間浸漬し、１２０℃、５分間蒸煮し、蒸煮大豆を調製した。続いて蒸煮大豆にRhizopus oligosporus IFO8631の菌株の胞子懸濁液1重量％を添加し、混合した。これを実施例５の通りに２０時間発酵を行った後、１００ｍｌ密閉容器に発酵物５０ｇを仕込み、酸素濃度を１％以下とし、各時間嫌気処理を行い大豆発酵物を調製した。各サンプルのγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸量は、実施例５の方法に従いアミノ酸自動分析機にて測定した。その結果、表１１に示す通りに、γ-アミノ酪酸は、嫌気処理時間３０分以上で３００ｍｇ／１００ｇ dry以上、遊離アミノ酸は、嫌気処理５時間以上で、５乾燥重量％以上となった。
【０１０９】
【表１１】
酸素濃度１％以下条件における嫌気処理時間の影響
0004615820.tif 000012
【実施例１２】
【０１１０】
脱皮大豆１００ｇを０.２％酢酸溶液３００ｍｌに１２時間浸漬し、１２０℃、５分間蒸煮し、蒸煮大豆を調製した。続いて蒸煮大豆にRhizopus oligosporus IFO8631の菌株の胞子懸濁液1重量％を添加し、混合した。これを実施例５の通りに発酵２０時間、嫌気処理２０時間を行い、大豆発酵物を調製した。調製した大豆発酵物について、ドラムドライ乾燥を行い、得られた粉末品について、遊離アミノ酸分析、ビタミン類、ミネラル、抗酸化成分：スーパーオキシドジスムターゼ（ＳＯＤ）様活性、イソフラボン、アンジオテンシン（ＡＣＥ）阻害活性について測定を行った。その結果、表１２に示す通りに、調製大豆発酵物は、γ-アミノ酪酸量及び遊離アミノ酸を高濃度に含み、且つ、大豆及び大豆発酵産物由来の抗酸化成分、イソフラボン、ビタミン類、ミネラル等の有効成分も含有していた。
【０１１１】
【表１２】
Rhizopus  oligosporus  IFO8631調製大豆発酵物の有効成分
0004615820.tif 000013
【実施例１３】
【０１１２】
脱皮大豆１００ｇを０.２％酢酸溶液３００ｍｌに１２時間浸漬し、１２０℃、５分間蒸煮し、蒸煮大豆を調製した。続いて蒸煮大豆にRhizopus oligosporus IFO32002の菌株の胞子懸濁液1重量％を添加し、混合した。これを実施例５の通りに発酵２０時間、嫌気処理２０時間を行い、大豆発酵物を調製した。その結果、１,２６８ｍｇ／１００ｇｄｒｙのγ-アミノ酪酸を含有する大豆発酵物が調製できた。調製した大豆発酵物について、ドラムドライ乾燥を行い、得られた粉末品について、表１３に示す飼料に０.１重量％の割合で添加し、本飼料を用いた自然発症高血圧ラット（ＳＨＲ）での血圧上昇抑制試験を行った。各飼料をそれぞれ１１週令のＳＨＲ６頭に蒸留水と共に自由摂取させ、８週間飼育し、週１回血圧測定を行った。その結果、図１に示すごとく、大豆発酵物を添加していない群と比較し、大豆発酵物０.１重量％添加飼料において際だった血圧上昇抑制効果が認められた。
【０１１３】
【表１３】
飼料組成
0004615820.tif 000014
【０１１４】
次に、本発明の第２の発明に対応する実施例を、実施例１４、実施例１５に基づいて説明する。
【実施例１４】
【０１１５】
各種穀類についてγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸を高濃度に含有する穀物発酵品を調製した。市販乾燥豆（小豆、黒豆、うずら豆、金時豆、大納言）を０.５％酢酸液に１５時間浸漬し、水切りした。水切り後、黒豆、うずら豆、大納言は半切し、小豆、金時豆はそのまま１００ｍｌ容三角フラスコに２０ｇ入れた。枝豆、グリンピース、いんげん、えんどう、とうもろこしは冷凍品を用い、枝豆は半切、いんげん、えんどうは５ｍｍ幅にさやごと切り、１００ｍｌ容三角フラスコに２０ｇ入れた。白ゴマ、黒ゴマ、粉末ピーナッツ、小麦胚芽、小麦ふすま、大豆胚芽、米糠は、１００ｍｌ容三角フラスコに１０ｇ入れ、水を試料量と等量加えて用いた。各種穀物を入れた１００ｍｌ容三角フラスコを１２１℃、１０分間加熱殺菌及び蒸煮を行った。この蒸煮穀物にRhizopus oligosporus  IFO32002胞子懸濁液を１重量％加え、３７℃、湿度９０％条件下で２０時間培養を行った。培養終了後、１００ｍｌ容の密閉容器に発酵物を入れ、窒素置換を充分行い、３７℃、２０時間嫌気処理を行った。嫌気処理終了後、凍結乾燥を行い、得られた凍結乾燥品を精秤し、８％トリクロロ酢酸でγ-アミノ酪酸等のアミノ酸を抽出した。抽出した各種アミノ酸は、アミノ酸自動分析機を用いて測定した。
【０１１６】
その結果、表１４に示す通りに、γ-アミノ酪酸量１００ｍｇ／１００ｇｄｒｙ以上である穀物発酵物を得た。
【０１１７】
また、表１５に示すとおりに、総遊離アミノ酸含量１０００ｍｇ／１００ｇｄｒｙ以上である穀物発酵物を得た。
【０１１８】
【表１４】
Rhizopus  oligosporus  IFO32002による各種発酵穀物のγ-アミノ酪酸含量（ｍｇ／１００ｇｄｒｙ）
0004615820.tif 000015
【０１１９】
【表１５】
Rhizopus  oligosporus  IFO32002による各種発酵穀物の総遊離アミノ酸含量（ｍｇ／１００ｇｄｒｙ）
0004615820.tif 000016
【実施例１５】
【０１２０】
とうもろこしについてγ-アミノ酪酸及び遊離アミノ酸を高濃度に含有する穀物発酵品を調製した。市販冷凍とうもろこしを１００ｍｌ容三角フラスコに２０ｇ入れた。試料を入れた１００ｍｌ容三角フラスコを１２１℃、１０分間加熱殺菌及び蒸煮を行い、この蒸煮穀物に市販米麹粉末Aspergillus oryzaeを１重量％加え、３７℃、湿度９０％条件下で48時間培養を行った。培養終了後、１００ｍｌ容の密閉容器に発酵物を入れ、窒素置換を充分行い、３７℃、２０時間嫌気処理を行った。嫌気処理終了後、凍結乾燥を行い、得られた凍結乾燥品を精秤し、８％トリクロロ酢酸でγ-アミノ酪酸等のアミノ酸を抽出した。抽出した各種アミノ酸は、アミノ酸自動分析機を用いて測定した。
【０１２１】
その結果、表１６に示す通りに、γ-アミノ酪酸量１００ｍｇ／１００ｇｄｒｙ以上である穀物発酵物を得た。
【０１２２】
また、表１６に示すとおりに、総遊離アミノ酸含量１０００ｍｇ／１００ｇｄｒｙ以上である穀物発酵物を得た。
【０１２３】
【表１６】
Aspergillus oryzaeによる発酵とうもろこし中のγ-アミノ酪酸及び総遊離アミノ酸含量（ｍｇ／１００ｇｄｒｙ）
0004615820.tif 000017
【産業上の利用可能性】
【０１２４】
第１の発明では、天然食品素材である大豆のみを原料として用い、これをテンペ菌のRhizopus属により大豆を発酵後、嫌気処理することによりγ-アミノ酪酸等の各種生理機能、呈味を有する遊離アミノ酸を高濃度に含有し、且つ、大豆及び大豆発酵産物由来の蛋白質、ペプチド、抗酸化成分、ビタミン類、ミネラル、イソフラボン等の有効成分も併有し、さらに血圧上昇抑制効果を有する大豆発酵食品を得ることができる等の効果を奏する。これによって、食品分野において品質的ならびに価格的に優れたこの種の製品の利用が可能となる。
【０１２５】
第２の発明では、天然食品素材である穀物のみを原料として用い、これを麹菌により穀物を発酵し、その後、嫌気処理することによりγ-アミノ酪酸の各種生理機能、呈味を有する遊離アミノ酸を高濃度に含有し、且つ、穀物由来のビタミン類、アントシアニン、セサミン、イソフラボン、大豆サポニン、フィチン酸、食物繊維、ミネラル、抗酸化成分、及び、穀物発酵産物由来の蛋白質分解物、ペプチド、抗酸化成分等の有効成分も併有する穀物発酵食品を得ることができる等の効果を奏する。これによって、食品分野において品質的ならびに価格的に優れたこの種の製品の利用が可能となる。
【図１】
0004615820.tif 000018