(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
じゃがいもとマヨネーズ若しくはマヨネーズタイプと調味液とを含有するロングライフポテトサラダを製造するにあたり、可食可能に蒸煮したじゃがいもをコンベアーにより搬送中であってコンベアーから計量台車への落下中に、該じゃがいもに対して調味液を０．０５〜２０重量％の割合で噴霧した後、得られたじゃがいも３０〜９０重量％に、マヨネーズ若しくはマヨネーズタイプ７０〜１０重量％を配合し、殺菌することを特徴とするロングライフポテトサラダの製造方法。
【請求項２】
調味液の噴霧を、ノズル数が１本或いはそれ以上のスプレーを用いて行う請求項１記載の方法。
【請求項３】
調味液の噴霧を、２以上のノズルを有するスプレーを用い、２以上の方向から噴霧を行う請求項２記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、風味良好で具材形状の崩れが少ないロングライフのポテトサラダを製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ロングライフのポテトサラダは、ホテルの朝食、給食、ファーストフード、コンビニエンスストアー、ファミリーレストランといった外食分野を中心に頻繁に使用されている食材である。
このようなロングライフのポテトサラダは、冷蔵時において、具体的には０〜１０℃の温度において、７〜６０日間の賞味期間を持ったものが多数製造販売されている。
【０００３】
しかしながら、従来のロングライフポテトサラダは、加熱殺菌及び冷蔵保存されることにより、ポテトサラダ本来の風味が失われ、これが品質上の大きな欠点となっている。
【０００４】
また、従来、具材形状の残ったロングライフのポテトサラダを製造するにあたっては、ダイスカット、蒸煮、冷却したじゃがいも及び人参、玉葱などの野菜をマヨネーズ若しくはマヨネーズタイプで和え、低温殺菌している。
【０００５】
しかしながら、この方法では、じゃがいもとマヨネーズ若しくはマヨネーズタイプの味がバラバラに感じられるため、ポテトサラダ本来の風味、すなわち手作りのポテトサラダの風味に比べて、劣るといった問題点がある。
【０００６】
さらに、ポテトサラダを商業的規模で作る際、じゃがいもに調味する方法として、粉体を直接投入して攪拌する、調味液に浸漬する、調味液を直接投入して攪拌する等の方法が従来より行われている。
【０００７】
しかしながら、いずれの方法も衛生的に不適当、じゃがいもの形状が崩れる、といった問題点を抱えている。
【０００８】
また、未加熱（未殺菌）のポテトサラダを作る際、調味の目的で、塩、酢、香辛料、糖類、アミノ酸、酒等を調合した調味液を、蒸煮後のじゃがいもにまぶすという方法が従来より行われている。
【０００９】
しかしながら、ロングライフのポテトサラダで、この方法を導入する際、調味液の添加量及び組み合わせによっては、じゃがいもの風味を損なってしまうという問題がある。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者は、以上のような従来の問題点を解消すべく鋭意検討を行った結果、ロングライフのポテトサラダを製造する際、蒸煮後に調味液、例えば食塩水を噴霧したじゃがいもとマヨネーズ若しくはマヨネーズタイプとを、一定割合で混合し、低温殺菌することにより解決できることを見出し、この知見に基づいて、本発明を完成するに到った。
【００１１】
本発明の目的は、具材形状の崩れが少なく、風味良好であり、かつロングライフのポテトサラダを製造する方法を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
すなわち、請求項１記載の本発明は、じゃがいもとマヨネーズ若しくはマヨネーズタイプと調味液とを含有するロングライフポテトサラダを製造するにあたり、可食可能に蒸煮したじゃがいもをコンベアーにより搬送中であってコンベアーから計量台車への落下中に、該じゃがいもに対して調味液を０．０５〜２０重量％の割合で噴霧した後、得られたじゃがいも３０〜９０重量％に、マヨネーズ若しくはマヨネーズタイプ７０〜１０重量％を配合し、殺菌することを特徴とするロングライフポテトサラダの製造方法を提供するものである。
【００１３】
また、請求項２記載の本発明は、調味液の噴霧を、ノズル数が１本或いはそれ以上のスプレーを用いて行う請求項１記載の方法を提供するものである。
【００１４】
次に、請求項３記載の本発明は、調味液の噴霧を、２以上のノズルを有するスプレーを用い、２以上の方向から噴霧を行う請求項２に記載の方法を提供するものである。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
請求項１記載の本発明は、ロングライフポテトサラダの製造方法に関し、じゃがいもとマヨネーズ若しくはマヨネーズタイプと調味液とを含有するロングライフポテトサラダを製造するにあたり、可食可能に蒸煮したじゃがいもをコンベアーにより搬送中であってコンベアーから計量台車への落下中に、該じゃがいもに対して調味液を０．０５〜２０重量％の割合で噴霧した後、得られたじゃがいも３０〜９０重量％に、マヨネーズ若しくはマヨネーズタイプ７０〜１０重量％を配合し、殺菌することを特徴とするものである。
【００１６】
ここでロングライフポテトサラダとは、冷蔵時において、具体的には０〜１０℃の温度において、７〜６０日間程度の賞味期間を持ったものであり、本発明の方法により得られるロングライフポテトサラダは、６週間程度は良好な品質を保持することができる。
このようなロングライフポテトサラダは、少なくともじゃがいもとマヨネーズ若しくはマヨネーズタイプと調味液とを含有している。
【００１７】
請求項１記載の本発明は、上記のようなロングライフポテトサラダの製造方法に関し、可食可能に蒸煮したじゃがいもに、調味液を０．０５〜２０重量％の割合で噴霧した後、得られたじゃがいも３０〜９０重量％に、マヨネーズ若しくはマヨネーズタイプ７０〜１０重量％を配合し、殺菌することを特徴とする。
【００１８】
請求項１記載の本発明では、まずじゃがいもを可食可能に蒸煮する。具体的には、じゃがいもの中心品温が、７０〜１００℃に達するまで蒸煮する。なお、蒸煮にあたっては、通常、蒸煮後、適当な大きさにカットする方法が一般的であるが、本発明では、じゃがいもを予め適当な大きさにカット（ダイスカット）しておく。
【００１９】
次に、請求項１記載の本発明においては、上記のようにして可食可能に蒸煮したじゃがいもに、調味液を噴霧する。
ここで調味液としては、じゃがいもの風味を向上させ得るものであって、かつ殺菌後に、得られるポテトサラダの風味を損なうものでなければ、特に制限はない。具体的には、食塩水、ブイヨン、チキンエキス、ビーフエキス、アミノ酸溶液、醸造酢、糖類等を挙げることができる。これら調味液は、単独使用でも充分に効果を発揮するが、数種の混合使用も効果的である。なお、調味液としては、少なくとも食塩水を使用することが最も好ましい。食塩水を使用する場合、その濃度は、通常、１〜１０重量％、好ましくは５〜８重量％である。さらに、この調味液には、必要に応じて静菌剤等を含有させておくこともできる。
【００２０】
調味液の噴霧割合は、蒸煮したじゃがいも１００重量％に対して、０．０５〜２０重量％、好ましくは１〜５重量％である。蒸煮したじゃがいもに対する調味液の噴霧割合が０．０５重量％未満であると、風味を向上させることはできない。一方、蒸煮したじゃがいもに対する調味液の噴霧割合が２０重量％を超えると、味のバランスが崩れてしまい、素材の風味を損ねることとなる。
【００２１】
なお、調味液の噴霧を行うに際し、スプレー（噴霧器）のノズル数は特に制限はないが、請求項２に記載したように、ノズル数が１本或いはそれ以上のスプレー（噴霧器）、つまり１方向或いはそれ以上のノズルを有するスプレー（噴霧器）を用いること、より好ましくはノズル数が２本或いはそれ以上のスプレー（噴霧器）を用いることで、均一に噴霧することができ、ひいては均一な味付けを可能ならしめ、より効果的である。また、調味液中に蒸煮したじゃがいもを浸漬する方法では、均一な味付けは可能であるものの、じゃがいもが形崩れするばかりか、設備装置の衛生性が悪化したりするため、好ましくない。
【００２２】
また、調味液を霧状にするための、噴霧エアーの圧力は、一般に圧力が低いほど、噴霧時の水滴の粒子径が大きく、逆に圧力が高いほど、粒子径が細かい傾向にある。
【００２３】
調味液の噴霧は、蒸煮後のじゃがいもに対してであれば、様々な工程で適用可能であるが、均一な味付け、形状の保持、衛生性、作業性等の面からみて、可食可能に蒸煮したじゃがいもの空中拡散状態時に行うことが好ましい。換言すれば、一定流量で流れてくる、蒸煮したじゃがいもを冷却するまでの間、すなわち蒸煮したじゃがいもが空中で拡散している状態において、調味液を噴霧することで、均一な下味付けを可能とすると共に、じゃがいもの形状を損なうおそれを著しく低下させ、形状破壊の進行を抑えることができ、さらに設備装置の衛生性を良好なものとすることができる。
【００２４】
さらに、請求項１記載の本発明においては、このようにして可食可能に蒸煮したじゃがいもに、調味液を特定割合で噴霧した後、得られたじゃがいもに、マヨネーズ若しくはマヨネーズタイプを配合する。
じゃがいもとマヨネーズ若しくはマヨネーズタイプの配合割合は、通常、じゃがいも３０〜９０重量％に対して、マヨネーズ若しくはマヨネーズタイプ７０〜１０重量％、好ましくはじゃがいも５０〜８０重量％に対して、マヨネーズ若しくはマヨネーズタイプ５０〜２０重量％である。ここでじゃがいもの配合割合が少な過ぎると、ポテトの風味が不足してしまう。一方、じゃがいもの配合割合が多過ぎると、ポテトサラダ本来の風味とは異なるものとなってしまう。
【００２５】
以上のようにして得られたじゃがいもとマヨネーズ若しくはマヨネーズタイプとの配合物を殺菌する（通常は低温殺菌する）ことにより、目的とするロングライフポテトサラダを製造することができる。低温殺菌の条件などは、常法に準じて適宜選定すれば良い。
【００２６】
このようにして得られるロングライフポテトサラダは、０〜１０℃程度の温度条件で保存したときに、少なくとも６週間は良好な品質を保持しており、ロングライフな賞味期間を備えたものとなる。しかも、均一に味付けされており、具材形状の崩れが少ないポテトサラダである。
【００２７】
次に、本発明を実施例により説明するが、本発明はこれにより何ら制限されるものではない。
【００２８】
【実施例】
実施例１〜６
（１）ロングライフポテトサラダの製造
第１表に示す割合のじゃがいもを、ダイスカットした後、蒸し器を用いて中心品温が９０〜１００℃となるように蒸煮して、可食可能とした。
次いで、可食可能に蒸煮したじゃがいも１００重量％に対し、濃度５〜８重量％の食塩水からなる調味液を２重量％の割合で噴霧した。
ここで調味液の噴霧は、ノズル数が２本又は４本のスプレー（噴霧器）、つまり２方向又は４方向のノズルを有するスプレー（噴霧器）を用いて行った。また、調味液の噴霧時の空気圧力は、０．２, ０．３, ０．４ｋｇ／ｃｍ2 のいずれかとし、可食可能に蒸煮したじゃがいもをコンベアーにより搬送中であって、コンベアーから計量台車への落下中に調味液の噴霧を行った。
【００２９】
このようにして得られた６種のじゃがいもに、それぞれマヨネーズを配合し、低温殺菌後、６種のロングライフポテトサラダを製造した。条件と結果を第１表に示す。
【００３０】
【表１】
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【００３１】
第１表の結果によれば、スプレー（噴霧器）のノズル数は、２本より４本の方が好ましいことが分かる。また、調味液の噴霧時の空気圧力は、０．３ｋｇ／ｃｍ2 と０．４ｋｇ／ｃｍ2 の方が、０．２ｋｇ／ｃｍ2 より好ましいことが分かる。
【００３２】
（２）保存テスト：官能評価
得られたロングライフポテトサラダのうち、実施例５で得られたロングライフポテトサラダを５℃の温度で保存し、製造してから、１週間、２週間、３週間、４週間、５週間、６週間後の試料の外観、食感、味／風味を、製造直後のロングライフポテトサラダをスタンダード（標準見本品：５点満点）として、専門パネラー５名により比較評価した。評価判定基準は、下記の通りであり、３点未満は商品価値なしとした。結果を「本発明品」として図１に示す。
なお、調味液の噴霧を行わなかったこと以外は、実施例１（本発明品）と同様にして行った結果を、「比較対照品」として併せて図１に示す。
【００３３】
・外観（色調、物性、その他）
５点：外観が標準見本品と同等で良好なもの
４点：外観が標準見本品とほぼ同等で、概ね良好なもの
３点：外観が標準見本品よりやや劣るもの
２点：外観が標準見本品より劣るもの
１点：外観が標準見本品より著しく劣るもの、又は異物のあるもの
【００３４】
・味覚（香味、食感、その他）
５点：味覚が標準見本品と同等で良好なもの
４点：味覚が標準見本品とほぼ同等で、概ね良好なもの
３点：味覚が標準見本品よりやや劣るもの
２点：味覚が標準見本品より劣るもの
１点：味覚が標準見本品より著しく劣るもの、又は異味、異臭のあるもの
【００３５】
図１によれば、本発明品の場合、６週間保存後も、比較対照品と比べて、良好な品質を保持していることが分かる。
【００３６】
（３）評価テスト
上記「本発明品」と、「比較対照品」とについて、３０人のパネラーにより、種々の項目について評価テストを行った。評価項目と結果を第２表に示す。
【００３７】
【表２】
0004615072.tif 000003
【００３８】
第２表の結果によれば、調味液の噴霧を行わなかったこと以外は、実施例１（本発明品）と同様にして行った「比較対照品」は、「本発明品」に比べて、ロングライフポテトサラダとしての評価が低いことが分かる。換言すれば、「本発明品」は、従来品に相当する「比較対照品」に比べて、ロングライフポテトサラダとしての評価に優れていることが分かる。
【００３９】
（４）保存テスト：微生物検査
上記「本発明品」と、「比較対照品」とについて、製造直後、及び製造してから、１週間後、２週間後、３週間後、４週間後、５週間後、６週間後の一般生菌数、大腸菌群、カビ・酵母数を調べた。結果を第３表に示す。
【００４０】
【表３】
0004615072.tif 000004
【００４１】
第３表の結果によれば、「本発明品」と「比較対照品」のいずれもが、製造後６週間後においても良好な保存性を有していることが分かる。
【００４２】
（５）均一味付け性確認テスト
なお、本発明品１０検体につき、その塩分値（調味液の含有量）を調べたところ、以下の第４表に示す通りの結果が得られた。
【００４３】
【表４】
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【００４４】
第４表の結果によれば、塩分値のバラツキが極めて少なく、噴霧が均一に行われていることが分かる。
【００４５】
【発明の効果】
請求項１記載の本発明によれば、具材形状の崩れが少なく、風味良好であり、かつロングライフのポテトサラダを製造することができる。
すなわち、請求項１記載の本発明により得られるロングライフポテトサラダは、０〜１０℃程度の温度条件で保存したときに、少なくとも５週間は良好な品質を保持しており、ロングライフな賞味期間を備えたものとなっている。しかも、均一に味付けされており、かつ、具材形状の崩れが少なく、ポテト形状を充分に保持したポテトサラダが得られる。
【００４６】
請求項２記載の本発明によれば、ノズル数が１本或いはそれ以上のスプレー（噴霧器）、つまり１方向或いはそれ以上のノズルを有するスプレー（噴霧器）を用いて行うことにより、調味液を均一に噴霧することができ、ひいては均一な味付けを行うことができる。
【００４７】
さらに、調味液の噴霧を、可食可能に蒸煮したじゃがいもの空中拡散状態時に行うことにより、より一層均一に噴霧することができると共に、衛生性や作業性にも優れたものとすることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明品と比較対照品とについての保存テストの結果を示すグラフである。
【図１】
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