(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
パスタを含む固形食品と液体食品を別に殺菌処理した後、これらを無菌雰囲気下で混合してなる容器入りの固液混合食品の製造方法であって、
前記パスタとして乾燥パスタを用い、該乾燥パスタに加水処理を施し、水分含量を１３〜５５重量％に調整する工程、
上記加水処理を施したパスタを蒸気と直接接触させて殺菌処理を行う工程、
上記殺菌処理を施したパスタと別に殺菌処理した液体食品とを無菌雰囲気下で混合して容器に収容密封する工程、
以上の工程を記載の順で行うことを特徴とする固液混合食品の製造方法。
【請求項２】
前記乾燥パスタの加水処理を茹で処理により行う請求項１記載の固液混合食品の製造方法。
【請求項３】
少なくとも固形食品と液体食品の混合時から７２時間を経過するまでの間において、容器に収容密封された固液混合食品を常温雰囲気下で保存する場合には、前記加水処理によって乾燥パスタの水分含量を、１３〜５０重量％に調整する請求項１または請求項２記載の固液混合食品の製造方法。
【請求項４】
少なくとも固形食品と液体食品の混合時から７２時間を経過するまでの間において、容器に収容密封された固液混合食品をチルド雰囲気下で保存する場合には、前記加水処理によって乾燥パスタの水分含量を、２０〜５５重量％に調整する請求項１または請求項２記載の固液混合食品の製造方法。

【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パスタ等の麺類を含む固形食品と液体食品を別殺菌した後、これらを無菌雰囲気下で混合してなる固液混合食品の製造方法に関するものであり、さらに詳しくは、長期保存後においても、麺類の食感および外観が良好である固液混合食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来より、パスタを含む固形食品と液体食品を別殺菌した後、これらを無菌雰囲気下で混合してなる固液混合食品の製造方法が知られている。（特許文献１参照）    特許文献１には、常法により茹でた麺と、高水分含有液状物とを別々に加熱殺菌した後、高水分含有液状物を麺に接する形態で無菌的に添加し、冷蔵処理する態様、加熱殺菌済みの茹でた麺を冷蔵処理した後、加熱殺菌した高水分含有液状物を麺に接する形態で無菌的に添加する態様が開示されており、かかる冷蔵処理により、食品がふやけず、食感および外観の良好な常温保存性食品が得られることが記載されている。（第３頁第４欄第４３
行〜第４頁第５欄第６行）  
【０００３】
しかし、前記固液混合食品の製造方法によれば、冷蔵処理により食感および外観の良好な常温保存性食品は得られるものの、家庭あるいはレストラン等で料理した直後の食感および外観と同等レベルにまで十分に至っていないものであった。また、常温保存性食品を
得るにあたり、一旦、冷蔵処理を行う必要があり、製造効率が低下する問題があった。  
【０００４】
また、パスタを含む固形食品と液体食品を混合した固液混合食品をレトルト殺菌するパスタ含有レトルト食品の製造方法が知られている。（特許文献２、特許文献３、特許文献
４参照）    
【０００５】
例えば、特許文献２には、乾燥パスタと含水調味ソースとを耐熱性容器に密封収容した後、レトルト殺菌して該パスタの含水量を５０〜８５重量％に調整したパスタ含有レトル
ト食品の製造方法が記載されている。  
【０００６】
また、特許文献３には、乾燥パスタを水分含量３０〜５０重量％に湯もどしし、次いで含水調味ソースと耐熱性容器に密封収容した後、レトルト殺菌して該パスタの含水量を６
０〜８５重量％に調整したパスタ含有レトルト食品の製造方法が記載されている。  
【０００７】
さらに、特許文献４には、乾燥パスタを蒸熱処理し、次いで当該蒸熱処理パスタとパスタ用調味液とをレトルト殺菌用容器に充填密封した後、レトルト殺菌するパスタ入りレトルト食品の製造方法が記載されている。
【０００８】
上記レトルト食品は、いずれもパスタのふやけを防止することを目的とするものであるが、かかるレトルト食品は、パスタと調味液をいっしょに混合した後、高温で加熱殺菌するため、ふやけの問題を完全に解消することはできず、家庭あるいはレストラン等で料理
した直後の食感および外観と同等レベルにまで至っていないものであった。  
【０００９】
また、他に固形食品と液体食品を別殺菌した後、これらを混合してなる固液混合食品の
製造方法が知られている。（特許文献５参照）    
特許文献５には、浸漬米に予備蒸気処理を施した蒸煮米に加圧蒸気処理した米飯と、殺菌済み調味液とを無菌雰囲気下において容器に充填密封することにより、長期間保存して
も崩れのない米飯粒を得ることができる雑炊又は粥の製造方法が記載されている。  
しかし、かかる製造方法をそのままパスタ等の麺類に適用したとしても、パスタのふや
けの問題を完全に解消することは困難であった。  
【００１０】
【特許文献１】特開２００１−３５２９２０号公報
【特許文献２】特開平３−３９０５７号公報
【特許文献３】特開平３−３９０５８号公報
【特許文献４】特開平１０−２７１９７１号公報
【特許文献５】特開平１１−４６７０４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明は、長期保存後においても、家庭あるいはレストラン等で料理した直後と同様の食感および外観を得ることができるパスタ等の麺類を含む固液混合食品をより効率的に製
造することができる方法を提供することを目的とする。  
【課題を解決するための手段】
【００１２】
本発明者等は、麺類とソース等の調味液を一旦混合し、その後、殺菌等の加熱処理を施さない場合、該混合から約３日間を経過するまでの間、麺類の水分が上昇し続けるが、その後、水分値がほとんど変化せず一定水分を維持する現象、さらに、かかる現象において、該経過時間までの間における固液混合食品の保存温度域によって、麺類の水分上昇程度
が異なる現象をあらたに見い出した。  
本発明は、かかる現象から、固液混合後に加熱処理を施さない場合において、該固液混合後の保存温度域に応じて、麺類の喫食に適した最終水分値および前記保存時における水分上昇程度に基づいて、調味液との混合前の麺類の水分値を一定範囲に調整することのみ
によって、前記目的を達成することができるという知見により完成されたものである。  
【発明の効果】
【００１３】
本発明によれば、長期保存後においても、家庭あるいはレストラン等で料理した直後と同様の食感および外観を得ることができるパスタ等の麺類を含む固液混合食品をより効率
的に製造することができる方法を提供することができる。  
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
以下、本発明について詳細に説明する。  
本発明は、麺類を含む固形食品と液体食品を別に殺菌処理した後、これらを無菌雰囲気下で混合してなる容器入りの固液混合食品の製造方法であって、前記麺類として乾燥麺類を用い、該乾燥麺類に加水処理を施し、〜水分含量を１３〜５５重量％に調整した後、これを蒸気と直接接触させて殺菌処理を行うことを特徴とする固液混合食品の製造方法であ
る。  
また、本発明は、前記乾燥パスタの加水処理を茹で処理により行う固液混合食品の製造
方法である。  
【００１５】
また、本発明は、少なくとも固形食品と液体食品の混合時から所定時間を経過するまでの間において、容器に収容密封された固液混合食品を常温雰囲気下で保存する場合には、前
記水分含量を、１３〜５０重量％に調整する固液混合食品の製造方法である。  
【００１６】
また、本発明は、少なくとも固形食品と液体食品の混合時から所定時間を経過するまでの間において、容器に収容密封された固液混合食品をチルド雰囲気下で保存する場合には
、前記水分含量を、２０〜５５重量％に調整する固液混合食品の製造方法である。  
【００１７】
さらに、本発明は、前記所定時間を経過するまでの間が、前記混合時から７２時間を経
過するまでの間である固液混合食品の製造方法である。  
【００１８】
本発明の麺類を含む固液混合食品としては、例えば、パスタ、うどん、そば、ラーメン、ビーフン、はるさめ、ワンタンの皮、ギョーザの皮等の麺類を含む固液混合食品であって、具体的には、パスタを含むスープ、シチュー、グラタン、ラザニア、スパゲッティ、種々の麺類を含む汁物、煮込み物、和え物を挙げることができる。調味液等を表面に付け
た麺類だけを含む食品であってもよい。  
【００１９】
前記スープとしては、コーンスープ、ポタージュスープ、コンソメスープ、トマトスープ、ミネストローネ、クリームスープ等を挙げることができる。  また、グラタン、ラザニア、スパゲッティ等においては、ホワイトソース、ミートソース、デミグラスソース、トマトソース等を液体食品として用いればよい。  また、かかる液体食品の粘性、水分量等は、各種食品に応じて適宜決定すればよく、特
に限定されるものではない。  
【００２０】
一方、前記固液混合食品に含まれる麺類以外の固形食品としては、玉ねぎ、ニンジン等の野菜類、しめじ、マッシュルーム等のきのこ類、畜肉類、魚介類等を、任意形状にカッ
ト処理したものあるいはホール状のもの等を挙げることができる。  
【００２１】
本発明において用いることができる乾燥麺類は、小麦粉、米粉、澱粉等を主原料として、必要に応じて、副原料として他の穀物、豆類、果実、野菜、香辛料の粉砕物、各種調味料、色素、増粘安定剤、卵等の熱凝固性蛋白質を用い、これらの原料に適当な処理を施して調製される乾燥状態のものである。パスタとは、小麦粉等の原料に、水を加え、順次、混練、成形、乾燥して作られるスパゲッティ、マカロニ、ラザーニャ、シェル、ラビオリ、ペンネ、フジリ、ニョッキ等である。乾燥麺類の形状は任意であり、線状のものに限ら
ず、シート状や小片状のものでもよい。  
かかる方法により得られる乾燥麺類は、通常、その保存性を考慮し、水分含量が１３重量％以下になるよう乾燥処理が施されるが、上記の範囲を超える水分含量のものであってもよい。要は、当初原料の水分含量を、本発明で重要となる、蒸気による殺菌処理を行う前の水分調整が可能な範囲のものとすればよい。麺類の種類によって、当初原料の水分含
量を適当に調整すればよい。  
【００２２】
本発明の固液混合食品は、前記した麺類を含む固形食品と液体食品をそれぞれ別殺菌した後、これらを無菌雰囲気下で混合することにより製造する。その後、固液混合食品を収
納した容器を密封することにより、保存性を有する製品を得ることができる。  
かかる混合比率は、所望に応じて適宜決定すればよく、特に限定されるものではない。
なお、ここで無菌雰囲気下とは、殺菌済みの食品を充填した容器を密封するまでの間、
該食品中に実質的に菌が混入し難い雰囲気環境をいい、該無菌雰囲気は、製品の保存温度
及び保存期間に応じて、所定のクリーン度に適宜設定すればよい。  
例えば、製品を常温で長期間保存する場合には、食品の殺菌工程後、殺菌された固液各食品を混合し、これを収容した容器を密封する工程までの雰囲気環境を、クラス１００以下のクリーン度に保持することが望ましい。また、製品をチルドで数十日間保存する場合には、クラス１００，０００以下、好ましくは１，０００以下のクリーン度に保持するこ
とが望ましい。  
ここで、クラス１とは、０．５ミクロン以上の粒子が１キュービックフィートの体積（２８．３リットル）中に１個あることをいい、クラス１００は、２８．３リットル中に０
．５ミクロン以上の粒子が１００個あることをいう。  
【００２３】
前記液体食品の殺菌は、例えば、チューブラ殺菌機等を用いて行えばよく、例えば、製品を常温保存する場合には、１２０℃、４分間相当の殺菌条件、すなわち食品衛生法の容器包装詰加圧加熱殺菌食品の製造基準を満たす殺菌条件を採用すればよく、具体的には、１２０〜１５０℃、１秒〜５分間、好ましくは１３０〜１４０℃、５秒〜２分間の条件により殺菌処理を行うことが望ましい。また、製品をチルド保存する場合には、６０〜１５０℃、１秒〜３０分間、好ましくは１２０〜１４０℃、２秒〜１分間の条件で殺菌するこ
とが望ましい。  
【００２４】
一方、麺類を含む固形食品の殺菌は、該固形食品と蒸気を直接接触させることにより行
う。  
該麺類としては、前記した乾燥麺類を用いるが、該乾燥麺類に加水処理を施し、その水分を１３〜５５重量％に調整した後、前記蒸気による殺菌処理を行う。これにより、固液混合し、長期保存した後においても、ふやけのない弾力のある食感を味わうことができる
。  
なお、本発明の水分含量は、常圧１０５℃加熱１６時間乾燥法により測定した値、すなわち乾燥前の試料重量に対する乾燥前後の重量差の比率（％）であって、具体的には、式：乾燥前後の重量差（乾燥前試料重量−乾燥後試料重量）／乾燥前試料重量×１００によ
り算出した値である。  
【００２５】
前記乾燥麺類の加水処理は、茹で処理、浸漬処理、噴霧処理、蒸気加熱処理やこれらの組み合わせ処理等により行うことができるが、なかでも茹で処理により行うことが望ましい。これにより、適度な弾力ある食感を得ることができる。当初原料が前記の水分含量で
ある場合には、特段加水処理を施さずにそのまま用いることもできる。  
麺類、特にパスタ等の茹で処理は、例えば、ボイル槽を用い、７０℃〜１０５℃（沸騰状態）、１秒〜２０分間の条件により行えばよい。なお、使用するパスタ原料によっては
、茹で処理において食塩水を用いることにより、パスタに塩味を付与することができる。
【００２６】
また、前記した乾燥麺類の水分含量の調整は、長期保存後の麺類の食感に大きな影響を
及ぼすものであり、製造する製品の保存温度域に応じて、適宜調整することが望ましい。
これは、麺類と液体食品を混合後、長期間保存した場合、麺類の水分含量は、飽和状態になるまで吸水されるものと思われたが、固液混合後、殺菌等の加熱処理を行わない場合、固液混合後から所定時間を経過するまでの間、その水分含量は上昇するが、一定程度でその上昇が止まり、その水分含量が維持される。また、前記水分上昇程度が、その保存温
度域に大きく起因するためである。  
【００２７】
前記所定時間は、固液混合食品の混合時から７２時間を経過するまでの間であり、少なくとも、その時間内において、容器に収容密封された固液混合食品を常温雰囲気下またはチルド雰囲気下で保存する場合、それぞれの保存雰囲気温度に応じて、乾燥麺類の水分調整を行えばよい。なお、例えば、製品を、常温流通し、チルド販売する場合にあっては、
常温雰囲気下で保存する場合の条件に基づき、水分調整すればよい。  
また、前記した所定時間内において、製品が、常温雰囲気下とチルド雰囲気下で保存さ
れる場合には、各雰囲気下で保存する場合の条件の間で、適宜水分調整を行えばよい。  
なお、ここで、上記チルド雰囲気とは、一般に特定の定義はなされていないが、−５℃
〜１０℃の温度雰囲気のこといい、常温雰囲気とは１０℃より高い温度雰囲気をいう。  
【００２８】
前記乾燥麺類の水分含量は、具体的には、少なくとも固形食品と液体食品の混合時から所定時間を経過するまでの間において、容器に収容密封された固液混合食品を常温雰囲気下で保存する場合には、前記加水処理により、１３〜５０重量％、好ましくは、２５〜５０重量％に調整することが望ましい。これにより、麺類を液体食品と混合した後、麺類の水分含量を６０〜７７重量％に維持することができ、長期保存した後に食する場合、ふやけのない弾力のある食感を味わうことができる。すなわち、喫食するときの麺類の水分含量を６０〜７７重量％程度に維持するためには、常温雰囲気下での保存時における麺類の水分上昇程度を勘案し、前記水分範囲になるよう乾燥麺類の水分含量を調整する必要があ
る。  
前記水分範囲よりその水分含量が少ない場合には、ふやけのない麺類を得ることはできるが、食感の硬いものになり、反対に、その水分含量が多い場合には、ふやけてしまい弾
力性のない食感になる。  
前記した茹で処理により前記範囲の水分含量に調整する場合には、７０℃〜１０５℃（
沸騰状態）、１秒〜１５分間の条件により行うことが望ましい。  
【００２９】
また、少なくとも固形食品と液体食品の混合時から所定時間を経過するまでの間において、容器に収容密封された固液混合食品をチルド雰囲気下で保存する場合には、前記乾燥麺類の水分含量を、加水処理により、２０〜５５重量％、好ましくは、３０〜５５重量％に調整することが望ましい。これにより、常温雰囲気下での保存時の場合と同様、麺類を液体食品と混合した後、麺類の水分含量を６０〜７７重量％に維持することができ、長期保存した後に食する場合、ふやけのない弾力のある食感を味わうことができる。すなわち、喫食するときの麺類の水分含量を６０〜７７重量％程度に維持するためには、チルド雰囲気下での保存時における麺類の水分上昇程度を勘案し、前記水分範囲になるよう乾燥麺
類の水分含量を調整する必要がある。  
前記水分範囲よりその水分含量が少ない場合には、ふやけのない麺類を得ることはできるが、食感の硬いものになり、反対に、その水分含量が多い場合には、ふやけてしまい弾
力性のない食感になる。  
前記した茹で処理により前記範囲の水分含量に調整する場合には、７０℃〜１０５℃（
沸騰状態）、１秒〜２０分間の条件により行うことが望ましい。  
【００３０】
本発明は、前記したように水分含量を調整した麺類に殺菌処理を施すが、かかる殺菌処理を蒸気により行うことが重要である。これにより、殺菌処理中において、一旦調整した
麺類の水分含量の変動を抑えることができる。  
前記蒸気殺菌は、例えば、上方に開口を有する有底の金属容器に麺類を充填し、蒸気が供給された殺菌装置内に所定時間存在させ、麺類と蒸気を直接接触させることにより行う
ことができる。  
前記殺菌において麺類を充填する容器は、麺類と蒸気が直接接触すれば、その形状、材質等は特に限定されるものではなく、最終製品に用いる容器をそのまま用いてもよい。麺
類を一食分ごとに上記の殺菌用容器に充填して処理することが望ましい。  
また、殺菌条件については、例えば、常温保存できる製品を製造する場合には、１２０℃、４分間相当の殺菌条件、すなわち食品衛生法の容器包装詰加圧加熱殺菌食品の製造基準を満たす殺菌条件を採用すればよく、具体的には、１０５〜１４０℃、１秒〜１５０分間、好ましくは１１０〜１３５℃、５秒〜４０分間の条件で、また、チルド保存する製品を製造する場合には、９０〜１２５℃、１秒〜１５０分間、好ましくは９５〜１２０℃、
５秒〜４０分間の条件で殺菌することが望ましい。  
なお、麺類を殺菌する場合、前記した他の固形食品を前記容器内に一緒に入れて行って
もよい。  
【００３１】
前記したとおり、それぞれ別殺菌した麺類を含む固形食品と液体食品を無菌雰囲気下で
混合し、最終製品を製造する。  
例えば、固形食品の殺菌装置に、所定のクリーン度に設定した無菌チャンバーを連設し、殺菌された固形食品を該無菌チャンバー内に取り出し、固形食品が製品容器に充填されている場合には、そこに殺菌済みの液体食品を充填する。また、固形食品が製品容器と異なる金属容器等に充填されている場合には、製品容器に移し替え、その後、該製品容器に殺菌済みの液体食品を充填する。次いで、製品容器の開口部をシールして、該無菌チャンバーから取り出し、所定の温度域に基づき保存すればよい。なお、前記した製品容器は、カップ状、トレイ状等の成形容器、あるいはパウチ容器等、商品形態に応じて任意に選定
すればよい。  
以上のように製造された本発明の固液混合食品に含まれる麺類は、長期保存後においても、水分含量６０〜７７重量％、好ましくは６０〜７５重量％、また、乾燥麺類との重量比２．２〜３．９倍量、好ましくは２．２〜３．６倍量を維持することができ、家庭やレストラン等で乾燥麺類を茹でて得られた通常の弾力のあるふやけのない麺類の食感、性状
と同程度のものになる。  
以下、本発明を実施例等により、更に詳しく説明する。  
【実施例１】
【００３２】
水分含量１０．３％の乾燥パスタ(ペンネ)１２．５ｇを、沸騰水（食塩濃度３％）中で１分間茹で処理した後、流水で冷却し、２０ｇのペンネ（水分含量４３．９％）を得た。これを上方に開口を有する有底の金属容器に充填し、加圧加熱殺菌装置内において、１１
５℃、２０分間、蒸気殺菌処理を施した。  
一方、クリームスープを別途加熱調理し、これをチューブ式殺菌装置を用い、１３５℃
、１０秒間の条件で加熱殺菌処理した。  
次に、前記加圧加熱殺菌装置に連設された無菌チャンバー（クラス１００以下）に取り出された殺菌済みのペンネを、前記無菌チャンバー内において金属容器からプラスチック製のカップ容器に移し替え、引き続き、該製品容器内に前記殺菌済みのクリームスープ１６０ｇを充填した後、該製品容器の開口部を殺菌済みのシート状のプラスチック蓋材で覆い、製品容器フランジ部をヒートシールすることにより密封処理し、容器入りのペンネ含
有クリームスープを得、これを無菌チャンバーから取り出し、チルド保存（５℃）した。
【００３３】
（比較例１）  
沸騰水（食塩濃度１％）中で１０分間茹で処理した後、流水で冷却し、３０．９ｇのペンネ（水分含量６３．７％）を得ること以外は、実施例１と同様の方法により、容器入りのペンネ含有クリームスープを得、これを無菌チャンバーから取り出し、チルド保存（５
℃）した。  
【００３４】
（比較例２）  
水分含量１０．３％の乾燥パスタ(ペンネ)１２．５ｇと、加熱調理したクリームスープ１６７．５ｇを耐熱性のプラスチック製カップ容器に充填密封した後、レトルト殺菌処理（１２２℃、３０分）を行い、容器入りのペンネ含有クリームスープを得、これを常温保
存した。  
【００３５】
（コントロール品）家庭で料理した通常のペンネ含有クリームスープ  水分含量１０．３％の乾燥パスタ(ペンネ)１２．５ｇを沸騰水（食塩濃度１％）中で１０分間（標準茹で時間）茹で処理した後、３０ｇのペンネ（水分含量６２．６％）を得た。これを別途、加熱
調理しておいたクリームスープに入れ、コントロール品とした。  
【００３６】
（実験例１）  
実施例１、比較例１により得られたペンネ含有クリームスープを一定期間チルド保存した後、また比較例２により得られたペンネ含有クリームスープを一定期間常温保存した後、そこに含まれるペンネの水分含量ならびに保存期間中におけるペンネの重量変化を確認し、これを家庭で料理した通常のペンネ含有クリームスープ（コントロール品）と対比し
た。  
同時に、各ペンネの食感を、コントロール品を５点、もっとも食感の悪かった比較例２のペンネを１点とし、これに基づき官能評価した。（パネル７名の平均点）その結果を表
１に示す。  
【００３７】
【表１】
0004824923.tif 000002
【００３８】
表1から明らかなように、本発明品のペンネは、コントロール品に近く、その食感および形状も優れたものであった。一方、乾燥パスタを通常の調理と同様茹で処理し、殺菌しクリームスープと混合した比較例１のペンネは、チルド保存されていたため、若干そのふやけ程度は抑えられていたもののコントロール品には及ばず、本発明品と対比しても、劣ったものであった。また、レトルト処理した比較例２のペンネは、かなりやわらかく弾力
性のないふやけたものであった。  
【実施例２】
【００３９】
水分含量１０．３％の乾燥パスタ(ペンネ)１２．５ｇを、沸騰水（食塩濃度３％）中で１分間茹で処理した後、流水で冷却し、２０ｇのペンネ（水分含量４３．９％）を得た。これを上方に開口を有する有底の金属容器に充填し、加圧加熱殺菌装置内において、１１
５℃、２０分間、蒸気殺菌処理を施した。  
一方、クリームスープを別途加熱調理し、これをチューブ式殺菌装置を用い、１３５℃、１０秒間の条件で加熱殺菌処理した。
次に、実施例１と同様の方法により、容器入りのペンネ含有クリームスープを得、これを無菌チャンバーから取り出し、常温保存した。  
【００４０】
（比較例３）  
沸騰水（食塩濃度１％）中で１０分間茹で処理した後、流水で冷却し、３０．９ｇのペンネ（水分含量６３．７％）を得ること以外は、実施例２と同様の方法により、容器入り
のペンネ含有クリームスープを得、これを無菌チャンバーから取り出し、常温保存した。
【００４１】
（実験例２）  
実施例２、比較例２、３により得られたペンネ含有クリームスープを一定期間常温保存した後、そこに含まれるペンネの水分含量ならびに保存期間中におけるペンネの重量変化を確認し、これを前記した家庭で料理した通常のペンネ含有クリームスープ（コントロール品）と対比した。  同時に、各ペンネの食感を、コントロール品を５点、もっとも食感の悪かった比較例２のペンネを１点とし、これに基づき官能評価した。（パネル７名の平
均点）その結果を表２に示す。  
【００４２】
【表２】
0004824923.tif 000003
【００４３】
表２から明らかなように、本発明品のペンネが、常温流通品の中では、コントロール品に最も近く、その食感および形状も優れたものであった。一方、乾燥パスタを通常の調理と同様茹で処理し、殺菌しクリームスープと混合した比較例３のペンネは、コントロール品には及ばず、本発明品と対比しても、劣ったものであった。また、レトルト処理した比
較例２のペンネは、かなりやわらかく弾力性のないふやけたものであった。  
【００４４】
(実験例３)   
前記したコントロール品に含まれるペンネと実施例１、比較例２により得られたペンネ含有クリームスープを７日間チルド保存した後、クリームスープに含まれるペンネについて、レオメーター（（株）山電  レオナーRE-３３０５）を用い、破断強度を測定し、その硬さを評価した。その結果を表３に示す。  なお、レオメーターの測定に用いるパスタは、２mmメッシュに乗せ、流水で２０秒間スープを洗い流して固液分離をし、メッシュの上で２分間水切りし、さらに表面の水分を紙に吸水させ水切りしたものを使用した。測定は、室温にて行い、プランジャー（（株）山電製プランジャーＮｏ．４９  先端1ｍｍ平面幅、刃角度３０°、Ｗ１３×Ｄ３０×Ｈ２５）を用い、試料台速度１ｍｍ/ｓにてペンネの最大長さ方向に平行に押し切るときの破断強度を１０サンプル測定し、その平均を求
めた。  
【００４５】
【表３】
0004824923.tif 000004
【００４６】
表３から明らかなように、本発明品のペンネは、コントロール品とほぼ同程度の硬さを有し、全くふやけておらず、一方、レトルト処理した比較例２のペンネは、かなりやわら
かく弾力性のないものであった。