(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
蛋白質あたりのカルシウム含量が1〜15mg/g、水分含有量が３５重量％以下、ｐH４．９〜５．４であることを特徴とする乾燥チーズ。
【請求項２】
チーズ又はチーズカードを酸で処理して含有するカルシウム量を蛋白質あたりのカルシウム含量1〜15mg/gに低減させた後、水分含有量を３５重量％以下に乾燥し、ｐH４．９〜５．４とすることを特徴とする乾燥チーズの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、低水分かつ均一な組織を有し、特有の食感および風味を持つ、保存性に優れた乾燥チーズ、およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
チーズは、使用する乳酸菌や凝乳酵素、あるいは熟成温度や熟成期間等の製造条件によって、風味も食感も異なる種類のものが得られるが、保存性の向上や用途の拡大などを意図してチーズを乾燥することも種々試みられ提案されている。しかしながら、チーズを乾燥すると、チーズ表面のみで著しく乾燥が進み、その結果、チーズ表面に硬い皮状の組織が形成され、内部の乾燥は進まなくなる。そのため、低水分かつ均一な組織をもつ乾燥チーズの調製は極めて困難であった。
【０００３】
チーズを乾燥する方法としては、例えば、原料ナチュラルチーズに水を添加し、必要に応じて溶融塩および中和剤を添加して乳化し、紐状あるいは薄膜状等に成形後真空乾燥する方法（例えば、特許文献１参照。）や、ナチュラルチーズに水を添加して混合し、未乳化の状態のものを凍結乾燥する方法（例えば、特許文献２参照。）、あるいは乳化チーズ類を主原料とする含水原料を、溶融温度より低温で撹拌し、賦形状態で乾燥する方法（例えば、特許文献３参照。）等が提案されている。これらの製造方法により得られた乾燥チーズは、オイルオフがないこと、食品のトッピング材等として用いることができるものであることが示されている。しかし、これらの特許文献が開示しているチーズの乾燥方法は、いずれもチーズを一旦溶融して水等の水性媒体に溶解した後、乳化あるいは乳化せずに乾燥して食品のトッピング材として用いるものである。このような方法によって得られた乾燥チーズは、チーズ本来の食感や組織を有しておらず、またその利用形態や形状も限定されるものである。
【０００４】
また、ホタテ貝柱様チーズの製造方法（例えば、特許文献４参照。）についても開示されている。この製造方法により得られるチーズは、水分含有量が高い上、表層部と内部の水分含有量が異なるものがある。このため従来の繊維状組織を有するチーズと食感において変わるところがなく、また繊維状組織も短期間に劣化するといった問題がある。
【０００５】
チーズを乾燥すると、チーズ表面のみで著しく乾燥が進んで、チーズ表面に硬い皮状の組織が形成されて内部の乾燥は進まなくなるため、形状を細くして組織や水分を均一にしようとする、直径5〜10mmの円柱状、または一辺の長さが5〜10mmの角柱状に成形された繊維状組織を有する乾燥チーズ（例えば、特許文献５参照。）が開示されている。しかし、この特許文献に開示されている乾燥チーズは、組織や形状が限定されており、それ以外の組織や形状を有する乾燥チーズを製造することはできないといった問題がある。
【特許文献１】特開昭54-76862号公報
【特許文献２】特開昭61-135542号公報
【特許文献３】特開昭63-160548号公報
【特許文献４】特開昭57-138342号公報
【特許文献５】特開平9-248131号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、チーズを乾燥するとチーズ表面のみで著しく乾燥が進み、チーズ表面に硬い皮状の組織が形成されて内部の乾燥は進まなくなり、そのため、低水分かつ均一な組織をもつ乾燥チーズの調製は極めて困難であるという従来技術に見られる乾燥チーズの問題点を解決することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
以上のような状況を鑑み、本発明者らは、乾燥チーズに関して鋭意研究を行ったところ、チーズの乾燥挙動はチーズの蛋白質あたりのカルシウム含量によって著しく変化し、蛋白質あたりのカルシウム含量が1〜15mg/gの領域で著しく乾燥しやすくなり、急速に乾燥しても均一な組織、水分を有する乾燥チーズとなることを見出し、本発明を完成するに至った。すなわち、チーズ又はチーズカード中の蛋白質あたりのカルシウム含量を低減させた後、乾燥することで、乾燥時間を著しく短縮でき、しかも、乾燥後の組織も均一で、通常の乾燥チーズには無い弾力のある組織、食感を有する乾燥チーズを提供することができる。
すなわち、本発明は、蛋白質あたりのカルシウム含量が1〜15mg/gであることを特徴とする乾燥チーズに関する。
更に、本発明は、チーズ又はチーズカードを酸で処理して含有するカルシウム量を低減させた後、乾燥することを特徴とする乾燥チーズの製造方法に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明では、チーズ又はチーズカード中のカルシウム含量を低減させた後に、乾燥することで、チーズの乾燥時間を著しく短縮することができる。本発明で得られる乾燥チーズは、水分含有量が35重量％以下となっていることが好ましく、組織も均一で、しこしことした独特の弾力のある食感を持ち、フレッシュなチーズの風味と良好な酸味を持つ、保存性に優れた乾燥チーズを提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明においては、チーズ又はチーズカード中のカルシウム含量を低減させた後、乾燥することで、チーズの乾燥時間を著しく短縮することができる。
【００１０】
以下本発明を詳細に説明する。
本発明の乾燥チーズの原料としては、乳を凝固して得たチーズカード、もしくは熟成したチーズを使用することができる。
【００１１】
本発明の乾燥チーズに用いるチーズの種類としては、特に限定されないが、蛋白質あたりのカルシウム含量が15mg/gを超えるチーズの場合、チーズからカルシウムを除去する工程が必要である。本発明においてチーズ中からカルシウムを除去する方法は特に限定しないが、最も効率的で、またコスト的に有利な方法として、チーズを酸で処理してチーズのpHを4.9〜5.4にすることで、チーズのミセル中のコロイド状リン酸カルシウムを遊離させ、遊離したカルシウムを除去する方法が適している。チーズを酸で処理してチーズカードのpHを4.9〜5.4にする方法としては、チーズを酸溶液に浸漬させてチーズカードのpHを4.9〜5.4にする方法が挙げられる。この際、効率的なカルシウムの除去を行うために、あらかじめチーズを細断した後、酸溶液中に浸漬してカルシウムを除去し、温湯中で加熱混練してチーズを再び一つにまとめることも可能である。このような、カルシウム除去をより効率的に行うためには、なるべく熟度の低いチーズ、好ましくは製造後1ヶ月以内のチーズを用いることが望ましい。酸溶液中に浸漬する方法以外の方法であっても、チーズのpHを4.9〜5.4にする方法であれば、利用することができる。
【００１２】
チーズカードを調製する原料としては、従来のチーズ製造に用いられる乳であれば全て用いることができる。すなわち、生乳、脱脂乳、部分脱脂乳、またはこれらの混合物、さらには、これらとクリーム、ホエークリーム、バターミルクとのいかなる混合物をも使用することができ、必要に応じて殺菌や脂肪調整した乳を用いることができる。この原料乳からチーズカードをつくるには、チーズ製造におけるチーズカード製造の常法に従って行うことができる。すなわち、原料乳に凝乳酵素または酸、必要な場合は乳酸菌やカルシウムイオン（たとえば塩化カルシウム）を添加して適温に保持してカードの形成を行う。なお、本発明に使用する乳酸菌は、従来のチーズ製造に用いられる乳酸菌であれば全て用いることができ、特に限定する必要は無い。
【００１３】
チーズカードを得るための乳は60℃、30分間程度の低温殺菌を行うことが好ましいが、未殺菌乳または殺菌乳も使用できる。また、乳酸溶液を添加して凝乳酵素処理するのに最適なpH6.4前後に調整することもできる。
次に、殺菌冷却した乳に凝乳酵素を常法どおり添加し、35℃で30分間程度静置し乳を凝固させてチーズカードを得る。
【００１４】
本発明においてチーズカード中からカルシウムを除去する方法は特に限定しないが、最も効率的でコスト的に有利な方法として、チーズカードを酸で処理し、チーズカードのpHを4.9〜5.4にすることで、ミセル中のコロイド状リン酸カルシウムを遊離させ、遊離したカルシウムを除去するのが適している。チーズカードを酸で処理してチーズカードのpHを4.9〜5.4にする方法としては、チーズカードを酸溶液に浸漬させてチーズカードのpHを4.9〜5.4にしてもよいし、あらかじめ乳に乳酸菌を接種し、乳酸発酵させて産生される乳酸によってチーズカードのpHを4.9〜5.4にしてもよい。前記二方法以外の方法であっても、チーズカードのpHを4.9〜5.4にする方法であれば、利用することができる。
【００１５】
このようにして、チーズ又はチーズカードからカルシウムを除去するが、その際、チーズ又はチーズカード中の蛋白質あたりのカルシウム含量が1〜15mg/gとなるようにすることが望ましい。通常、チーズ又はチーズカードを酸で処理してチーズ又はチーズカードのpHを4.9〜5.4とすることで、チーズ又はチーズカード中の蛋白質あたりのカルシウム含量を1〜15mg/gとすることができるが、必要に応じて酸で処理したチーズ又はチーズカードを温湯等で洗浄を繰り返すことで、さらにカルシウム含量を低減することができる。
また、本発明では凝乳酵素処理をしないで調製したチーズカードを用いることも可能である。凝乳酵素を使用しない場合は、原料とする乳を必要に応じて濃縮して、乳酸やクエン酸等の酸を少量ずつ添加してpHを4.9〜5.4に低下させることにより凝固させて、蛋白質あたりのカルシウム含量を低減させたチーズカードを得ることができる。
なお、凝固後あるいはカルシウム除去後、水分調整やホエーの除去、成形等の目的で、得られたチーズカードについて圧搾脱水および／または温湯中での加熱混練を行うことも可能である。
【００１６】
このようにして得られた蛋白質あたりのカルシウム含量を低減させたチーズ又はチーズカードに、必要ならば味付けを行うことも可能である。味付け方法や味付けに用いる呈味物質は、得られる乾燥チーズの蛋白質あたりのカルシウム含量が1〜15mg/gの範囲を維持される限りにおいて特に限定されない。そのため、食品の味付けに用いられる食塩、糖類、アミノ酸、アミノ酸塩、香料等を必要に応じて用いることができる。
【００１７】
このようにして得られた蛋白質あたりのカルシウム含量を低減させたチーズ又はチーズカードを凍結乾燥、あるいは冷風乾燥により、好ましくは水分含有量が35重量％以下になるように乾燥する。なお、蛋白質あたりのカルシウム含量が1mg/g未満となると、組織は不均一でぼそぼそとしたものとなり、好ましくない。
また、蛋白質あたりのカルシウム含量が15mg/gを超えると、チーズの乾燥時間が長くかかり、組織も不均一で弾力のある食感を有するチーズが得られない。
【００１８】
凍結乾燥方法は、上記のように調製された蛋白質あたりのカルシウム含量を低減させたチーズ又はチーズカードを、-20℃以下に凍結し、この凍結されたチーズを真空度0.1〜1.0torr、棚加熱温度20〜60℃の条件下で約8〜24時間乾燥させる。また、冷風乾燥方法は、除湿装置を備えた乾燥機に蛋白質あたりのカルシウム含量を低減させたチーズ又はチーズカードを入れ、冷風により乾燥する。冷風は、20℃以下の温度が好ましい。冷風の温度が20℃を超えるとチーズ中の脂肪が溶出するといった問題があるため、上記の範囲内で乾燥することが好ましい。また、冷風の相対湿度は、低ければ低いほど乾燥時間が短縮されるため、好ましい。
上記のような凍結乾燥法、あるいは冷風乾燥法によってチーズの水分含有量を好ましくは35重量％以下、より好ましくは15〜30重量％となるように乾燥する。これにより組織も均一で、しこしことした独特の弾力のある食感を持ち、フレッシュなチーズの風味と良好な酸味を持つ、保存性に優れた乾燥チーズとなる。
【００１９】
本発明において、チーズ又はチーズカードの蛋白質あたりのカルシウム含量を1〜15mg/gとするのが好ましいのは、次の理由によるものである。すなわち、通常のチーズ又はチーズカードを凍結乾燥方法や冷風乾燥方法によって乾燥した場合、水分は最初にチーズ又はチーズカードの表層部から蒸発や昇華によって除去されるが、同時に内部の水分も表層部の水分が減少するに連れて表層部に移行して減少する。しかし、表層部からの水分の蒸発や昇華に比べてチーズ内部の水分の移動が遅いため、表層部のみが水分の蒸発や昇華が進んで硬い組織になって皮膜を形成する。その結果、形成された皮膜によって水分の移動が阻害されるため、チーズの乾燥速度は著しく遅くなり、表層部と内部の水分含有量が異なった不均一な組織の乾燥チーズになる。そのため、本発明では、チーズ又はチーズカードの蛋白質あたりのカルシウム含量を好ましくは1〜15mg/gに低減して、チーズ又はチーズカードの組織を脆いミセル組織とすることで、表面に硬い皮膜が形成しないようにしている。その結果、迅速な乾燥が可能となり、組織も均一で、低水分でありながらしこしことした独特の弾力のある食感を持ち、フレッシュなチーズの風味と良好な酸味を有する保存性に優れた乾燥チーズを得ることができる。
【００２０】
本発明において、チーズの形状としては特に制限がない。従来は乾燥チーズとして製造することが困難であったブロック状のチーズであっても、均一な組織の乾燥チーズを製造することができるし、円柱状、板状、棒状、紐状、顆粒状もしくはパウダー状などのいかなる形状にも成形して乾燥チーズとすることができる。この様な形状の乾燥チーズを製造するには、チーズ又はチーズカードの蛋白質あたりのカルシウム含量を低減させた後に、チーズ製造の常法によって成形して所望の形状とし乾燥チーズとする。
【００２１】
また、本発明の乾燥チーズは、乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（乳等省令）で定義する「ナチュラルチーズ」だけではなく、ナチュラルチーズを加熱溶融した「プロセスチーズ」、乳成分以外の原料を含むが製品中にチーズ分51％以上を含む「チーズフード」、又は製品中のチーズ分が51％未満である「乳等を主要原料とする食品」についても、得られる乾燥プロセスチーズ、チーズフード、や乳等を主要原料とする食品の蛋白質あたりのカルシウム含量が1〜15mg/gの範囲を維持される限りにおいて、それぞれの副原料を配合して製造し得る。したがって、本発明で言う「乾燥チーズ」はこれらのプロセスチーズ、チーズフード、乳等を主要原料とする食品も含めて言う。
【００２２】
以下に実施例を示して本発明を具体的に説明すると共に、比較例および試験例を示して本発明の効果をより明確に示すが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２３】
脂肪分を2.8％に調整した生乳100kgを60℃、30分間加熱殺菌し、3％の凝乳酵素（HRレンネット：CHR.HANSEN社）溶液を0.1％加えてチーズカードを得た。上記チーズカードを10mmの立方体に細断して緩やかに撹拌しながらホエーを排除した後、1.0％酢酸溶液中に5分間浸漬した。このチーズカードを圧搾脱水した後、温湯中で混練成形した。さらに、10℃、湿度70％で24時間の冷風乾燥を行い、本発明の乾燥チーズを得た。乾燥中のチーズ水分の経時変化を測定した。また、乾燥後のチーズの蛋白質含量、カルシウム含量およびpHを測定し、組織および食感を官能評価した。
【実施例２】
【００２４】
脂肪分を2.8％に調整した生乳100kgを60℃、30分間加熱殺菌し、これに乳酸菌スターターカルチャー（CHR.HANSEN社）100gを添加した後、3％の凝乳酵素（HRレンネット：CHR.HANSEN社）溶液を0.1％加えてチーズカードを得た。上記チーズカードを10mmの立方体に細断し、37℃で5時間撹拌を続けた後、ホエーを排除して圧搾脱水した後、温湯中で混練成形した。さらに、10℃、湿度70％で24時間の冷風乾燥を行い、本発明の乾燥チーズを得た。乾燥中のチーズ水分の経時変化を測定した。また、乾燥後のチーズの蛋白質含量、カルシウム含量およびpHを測定し、組織および食感を官能評価した。
【実施例３】
【００２５】
市販のゴーダチーズを約１cm角に細断し、1.0％酢酸溶液中に5分間浸漬した。その後、このチーズを温湯中で混練成形した。さらに、10℃、湿度70％で24時間の冷風乾燥を行い、本発明の乾燥チーズを得た。乾燥中のチーズ水分の経時変化を測定した。また、乾燥後のチーズの蛋白質含量、カルシウム含量およびpHを測定し、組織および食感を官能評価した。
【実施例４】
【００２６】
脂肪分を2.8％に調整した生乳100kgを60℃、30分間加熱殺菌し、3％の凝乳酵素（HRレンネット：CHR.HANSEN社）溶液を0.1％加えてチーズカードを得た。上記チーズカードを10mmの立方体に細断してホエーを排除した後、0.1％酢酸溶液中に5分間浸漬した。このチーズカードを圧搾脱水した後、温湯中で混練成形した。さらに、10℃、湿度70％で24時間の冷風乾燥を行い、本発明の乾燥チーズを得た。乾燥中のチーズ水分の経時変化を測定した。また、乾燥後のチーズの蛋白質含量、カルシウム含量およびpHを測定し、組織および食感を官能評価した。
【００２７】
［比較例１］
脂肪分を2.8％に調整した生乳100kgを60℃、30分間加熱殺菌し、3％の凝乳酵素（HRレンネット：CHR.HANSEN社）溶液を0.1％加えてチーズカードを得た。上記チーズカードを10mmの立方体に細断してホエーを排除して圧搾脱水した後、温湯中で混練成形した。さらに、10℃、湿度70％で24時間の冷風乾燥を行い、乾燥チーズを得た。乾燥中のチーズ水分の経時変化を測定した。また、乾燥後のチーズの蛋白質含量、カルシウム含量およびpHを測定し、組織および食感を官能評価した。
【００２８】
［試験例１］
本発明の実施例および比較例で得られた乾燥チーズの水分の経時的変化を測定し、乾燥速度を評価した。乾燥チーズの水分は公定法によって測定した。
【００２９】
［試験例２］
乾燥チーズの蛋白質含量は以下に述べるケルダール法により測定し、乳製品の乳蛋白の標準ファクター6.38を使用して算出した。
すなわち、乾燥チーズ3gを乳鉢に入れ、酢酸溶液を加えながら乳棒で摩砕して、懸濁液を得た。このチーズ懸濁液を100mlのメスフラスコに移し、酢酸溶液を加えて100mlのチーズ懸濁液を調製した。これを50℃に加温して、その25mlをケルダールフラスコに入れた。硫酸カリウム10gと少量の硫酸銅および濃硫酸25mlをケルダールフラスコに加え、この混合物を3〜3.5時間加熱分解した。分解後、蒸留水を約250ml加え、さらに亜鉛粒子少量と45％水酸化ナトリウム100mlを加え、これを蒸留装置に取り付けた。又、三角フラスコに0.1Nの塩酸25mlとメチルレッド指示薬５滴を加えて蒸留装置の受け側に取り付けた。その後、受け側の三角フラスコに150〜200mlの抽出液が得られるまで加熱蒸留した。この酸溶液を0.1N水酸化ナトリウムで淡黄色を呈するまで滴定した。この0.1N水酸化ナトリウムの滴定量から、以下の式を用いて乾燥チーズの蛋白質含量の算出を行った。
蛋白質含量(％)＝｛(25−ブランク)−滴定量｝×0.0014×6.38×100／試料重量3g
なお、ブランクとは、乾燥チーズ等を加えないで測定操作を行った時の滴定量を表す。
【００３０】
［試験例３］
乾燥チーズのカルシウム含量の測定は以下に述べる方法で行った。
すなわち、乾燥チーズ3gをルツボにとり、電気炉内で250℃に加熱して灰化した。このようにして得られた灰分を塩酸に溶解した後、プラズマ発光分光分析法(Optima 4300DV：Perkin Elmer Instruments社)による分析を行い、乾燥チーズのカルシウム含量を算出した。
【００３１】
［試験例４］
乾燥チーズのpH の測定は以下に述べる方法で行った。
すなわち、乾燥チーズ12gに蒸留水40gを加え、粉砕機で十分に粉砕した。この溶液のpHを pH メーター(TD-95：Toko Chemical Laboratries社)を用いて測定した。
【００３２】
［試験例５］
乾燥チーズの組織および食感に関しては、特別に訓練された官能パネラー20人による官能検査により評価した。
ここで、しこしことした弾力性のある食感とは、スルメイカのような弾力性のある歯ごたえのことを言う。官能検査の評点は次のとおりとした。
5点：均一で良好な組織を有し、非常に良好なしこしことした弾力性のある食感を有する。
4点：均一で良好な組織を有し、良好なしこしことした弾力性のある食感を有する。
3点：乾燥チーズの表面に薄い皮状組織を有し、良好なしこしことした弾力性のある食感を有する。
2点：乾燥チーズの表面に皮状組織を有し、乾燥チーズ内部の弾力性も乏しい。
1点：乾燥チーズの表面に厚い皮状組織を有し、乾燥チーズ内部の弾力性も乏しい。
官能パネラー20人の平均点を算出して、乾燥チーズの組織および食感を官能評価した。
【００３３】
［試験結果］
実施例１〜４および比較例１に関して行った試験例１の結果を図１に、試験例２〜５の結果を表１に示す。なお、表中の乳蛋白質あたりのカルシウム含量は、試験例２および３の結果より算出した。
【００３４】
【表１】
0004627512.tif 000002
【００３５】
図１および表１より明らかなように、実施例１〜４により得られた蛋白質あたりのカルシウム含量が1〜15mg/gの乾燥チーズは、12時間の冷風乾燥で水分含量を35重量％以下とすることが出来たが、比較例１により得られた蛋白質あたりのカルシウム含量が15mg/gを超える乾燥チーズは、24時間の冷風乾燥を行っても水分含量を35％重量以下とすることが出来なかった。したがって、本発明の蛋白質あたりのカルシウム含量を1〜15mg/gとした乾燥チーズは、蛋白質あたりのカルシウム含量が15mg/gを超える乾燥チーズに比べて乾燥速度が２倍以上速く、迅速に水分含量を35重量％以下とすることが出来るという顕著な効果を有することが判る。
さらに、表１より明らかなように、実施例１〜４により得られた蛋白質あたりのカルシウム含量が1〜15mg/gの乾燥チーズは、官能検査で高い評点を得、比較例１により得られた蛋白質あたりのカルシウム含量が15mg/gを超える乾燥チーズと顕著な差があった。評点の平均値の評価は保存性に優れ、表面に皮状の組織が生成することも無く、均一な組織を有し、しこしことした独特の弾力のある食感を持ち、フレッシュなチーズの風味と良好な酸味を持つというものである。
【図面の簡単な説明】
【００３６】
【図１】本発明の実施例および比較例で得られた乾燥チーズの水分の経時的変化を示す。
【図１】
0004627512.tif 000003