(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
みりん類の製造において、主原料として、米、米糠麹、並びに醸造用アルコール及び／又は焼酎を用いてなり、γ−アミノ酪酸を３００ｍｇ／Ｌ以上含有することを特徴とするγ−アミノ酪酸を高含有する新規みりん類。
【請求項２】
更にたん白加水分解物を原料として用いてなる請求項１記載のγ−アミノ酪酸を高含有する新規みりん類。
【請求項３】
γ−アミノ酪酸を５００ｍｇ／Ｌ以上含有することを特徴とする請求項２記載のγ−アミノ酪酸を高含有する新規みりん類。
【請求項４】
米、米糠麹、並びに醸造用アルコール及び／又は焼酎を主原料として、糖化・熟成処理を行うことを特徴とするγ−アミノ酪酸を高含有する新規みりん類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、γ−アミノ酪酸を高含有するみりん類及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
γ−アミノ酪酸は生体内に存在する蛋白質を構成しないアミノ酸であり、抑制性神経伝達物質として考えられている。最近では、血圧降下作用、アルコール代謝促進作用、脳代謝促進作用、及び肥満防止作用といった機能性を有する物質として注目を集めている。このため、様々な食品にγ−アミノ酪酸を富化した機能性食品を製造する方法が提案されている。
【０００３】
清酒、味噌、醤油等の製造に古くから使用されている麹にはγ−アミノ酪酸生成能があることが知られている。特開平１０−１６５１９１号公報では、麹菌にアスペルギルス・オリーゼ（Aｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）を用いた米麹を使用してγ−アミノ酪酸を製造する方法が開示されている（特許文献１）。
特開平１１−１０３８２５号公報では、麹菌を使用してγ−アミノ酪酸を富化した食品素材、味噌、醤油等の製造方法が開示されている（特許文献２）。また、特開２００１−３２７２５８公報では、水を含浸させた玄米、胚芽米及び部分搗精米から選ばれる少なくとも一種を主原料とし、膨化処理をして形成した食品素材が開示されている（特許文献３）。γ−アミノ酪酸富化膨化玄米であり、発芽玄米パウダー素材として市販されている。白米ではγ−アミノ酪酸を２ｍｇ／１００ｇ含有しているのに対し、γ−アミノ酪酸富化膨化玄米では１２ｍｇ／１００ｇ含有している。
一方、特開２００３−１６９６５９公報では、γ−アミノ酪酸を高含量で含有するアルコール飲料及びその製造方法が開示されている。麹の自己消化工程及び／又はγ−アミノ酪酸生成能を有する乳酸菌の培養工程を包含する方法により得られる麹の処理物を用いることが特徴である（特許文献４）。しかしながら、みりんの製造において、麹の自己消化工程及び／又はγ−アミノ酪酸生成能を有する乳酸菌の培養工程を包含する方法により得られる麹の処理物を用いることなく、γ−アミノ酪酸を高含量で含有する方法は検討されていない。
【０００４】
【特許文献１】特開平１０−１６５１９１号公報
【特許文献２】特開平１１−１０３８２５号公報
【特許文献３】特開２００１−３２７２５８公報
【特許文献４】特開２００３−１６９６５９公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、米糠麹及び／又は発芽玄米麹を用いることにより、γ−アミノ酪酸を高含有するみりん類及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、みりん類の製造において、主原料として、米、米糠麹、並びに醸造用アルコール及び／又は焼酎を用いてなり、γ−アミノ酪酸を３００ｍｇ／Ｌ以上含有するγ−アミノ酪酸を高含有する新規みりん類に関する。本発明の第２の発明は、更にたん白加水分解物を原料として用いてなる第１の発明に記載のγ−アミノ酪酸を高含有する新規みりん類に関する。本発明の第３の発明は、γ−アミノ酪酸を５００ｍｇ／Ｌ以上含有する第２の発明に記載のγ−アミノ酪酸を高含有する新規みりん類に関する。本発明の第４の発明は、米、米糠麹、並びに醸造用アルコール及び／又は焼酎を主原料として、糖化・熟成処理を行うγ−アミノ酪酸を高含有する新規みりん類の製造方法に関する。
【０００７】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、米麹に米糠麹を用いることにより、γ−アミノ酪酸を高含有するみりん類が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【発明の効果】
【０００８】
本発明では、米麹に米糠麹を用いることにより、γ−アミノ酪酸を８０ｍｇ／Ｌ以上含有するみりん類を得ることができる。
更に、得られるみりん類は、調理の際にコクを付与するという調理効果に優れたみりん類である。
本発明のみりん類を調理に使用する場合、例えば、γ−アミノ酪酸を３００ｍｇ／Ｌ含有するみりん類を大さじ２杯（３０ｍｌ）使用する場合には、高血圧予防効果に必要とされている量（１日当り２６ｍｇ摂取）の１／３を超える量を摂取することが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明のみりん類は、みりん、発酵調味料が含まれる。みりんとは、酒税法でいうみりんであればよい。また、その製造方法は、酒税法に則ったみりんの製造方法であれば特に限定はない。例えば、一般的なみりんの製造方法は、搗精、洗米等の原料処理を行い、麹などを添加して仕込醪となし、糖化・熟成する。糖化・熟成を終えた醪は圧搾機で上槽して搾汁液と粕に分離する。得られた搾汁液は精製工程で火入れし、滓下げして清澄な製品みりんとなる。ここでいう原料処理には、精白、洗米、浸漬、水切り、蒸煮、放冷の工程があるが、更に掛原料の液化及び／又は糖化工程も含んでいる。原料は米、米麹、醸造用アルコール又は焼酎以外に、デンプン部分加水分解物を使用してもよい。また、必要に応じて酵素製剤を掛原料の処理の液化及び／又は糖化工程並びに醪へ添加してもよい。発芽玄米麹は、政令で定められていないので、みりんの定義である「米、米こうじ及びしようちゆう又はアルコールにみりんその他政令で定める物品を加えて、こしたもの」に該当はしないが、米麹に発芽玄米麹を用いて得られたものも本発明のみりん類に含まれる。発酵調味料とは、酒類の不可飲処置による免税措置に基づいて食塩を添加して発酵・熟成することを基本とし、これに糖質原料、麹、変性アルコールなど目的に応じた副原料を添加して製造する。例えば、一般的なみりんタイプの発酵調味料の製造方法は、掛原料、麹、酵母を添加して醪とし、食塩を添加して糖化・発酵を行い、更に米麹、糖質原料を添加して熟成させ、圧搾ろ過して搾汁液と粕を得る。この搾汁液、又は搾汁液を精製して発酵調味料を得る。
【００１０】
本発明におけるみりん類は、みりん類の製造において、主原料として、米、米糠麹及び／又は発芽玄米麹、並びに醸造用アルコール及び／又は焼酎を用いてなることを特徴とするγ−アミノ酪酸を高含有するみりん類である。焼酎は、酒税法でいう焼酎であればよい。米は、掛米として用い、粳米又はもち米であり、他の澱粉類、糖類を混合して使用することもできる。たん白加水分解物を混合して使用してもよい。本発明に用いるたん白加水分解物とは、植物性由来や動物性由来の蛋白質を酸又は酵素で加水分解したものであればよく、醪中の酵素反応を阻害しないように塩分は低いものが望ましい。例えば、アミフレックスは、植物たん白を加水分解して作られているので、中でも塩分の低いアミフレックスＡＬ−Ｇ２〔武田キリン食品（株）製〕が好適である。また、酒税法でいうみりんとするには、小麦グルテンを原料としたたん白加水分解物を用いればよい。
本発明に用いる米麹は、米糠又は発芽玄米に常法により麹菌を繁殖させたものであればよい。麹菌としては、アスペルギルス・オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）が好適な例として挙げられる。
米麹に米糠麹及び／又は発芽玄米麹を用いることにより、γ−アミノ酪酸を８０ｍｇ／Ｌ以上含有するみりん類を得ることができる。本発明でγ−アミノ酪酸を高含有するとは、γ−アミノ酪酸を８０ｍｇ／Ｌ以上含有することである。好ましくは、γ−アミノ酪酸を１００ｍｇ／Ｌ以上含有することである。特に、米糠麹を用いることにより、γ−アミノ酪酸を更に多量に含有するみりん類が得られるので、米糠麹を用いるのが好ましい。更にたん白加水分解物を原料として用いることにより、γ−アミノ酪酸を５００ｍｇ／Ｌ以上含有するみりん類が得られる。
このように、本発明では、これまで開示されていない新規みりん類及びその製造方法を提供することができる。
【００１１】
本発明のみりん類は、すべての食品へ利用することができ、特に使用する食品の種類に限定はない。例えば、菓子類、惣菜類、加工食品類等への使用が挙げられる。塩分を少なくして調理しても食品素材の本来の風味が引出されるので、特に惣菜類へは好適に使用できる。惣菜類は、穀類、イモ類、種実類、豆類、魚介類、獣鳥鯨肉類、卵類、野菜類、キノコ類、藻類、及びこれらの混合物を調理したものである。ここでいう調理の方法は、焼く、煎る、炒める、揚げる、蒸す、茹でる、煮る等、いずれの方法においても好適に使用できる。また、醤油、味噌、酢、だし汁等、他の調味料と混合して使用しても好適に調理効果を得ることができる。使用方法に特に限定はなく、煮汁に入れてそのまま煮る、調理品表面へまぶす等、一般のみりん類で使用する方法にしたがって用いればよい。
【００１２】
本発明のみりん類は、γ−アミノ酪酸を高含有し、塩分を少なくして調理した場合でも味に深みが増し、コクを付与するという調理効果に優れたみりん類である。
【００１３】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。
【実施例１】
【００１４】
みりんにγ−アミノ酪酸を添加して種々の配合割合のみりん類を調製し、γ−アミノ酪酸の含有量が調理に及ぼす影響について調べた。
市販みりんにγ−アミノ酪酸を添加して、該みりん中のγ−アミノ酪酸の含有量が１００ｍｇ／Ｌ〜１００００ｍｇ／Ｌになるようにみりん類を調製した。γ−アミノ酪酸の含有量が１００ｍｇ／Ｌのものを本発明１、２００ｍｇ／Ｌのものを本発明２、３００ｍｇ／Ｌのものを本発明３、５００ｍｇ／Ｌのものを本発明４、１０００ｍｇ／Ｌのものを本発明５、３０００ｍｇ／Ｌのものを本発明６、５０００ｍｇ／Ｌのものを本発明７、１００００ｍｇ／Ｌのものを本発明８とする。また、比較例１として、γ−アミノ酪酸の含有量が５０ｍｇ／Ｌになるようにみりん類を調製した。用いた市販みりんは、エタノール分が１４ｖ／ｖ％、エキス分が４８度で、γ−アミノ酪酸の含有量が４５ｍｇ／Ｌ、グルタミン酸の含有量は２１０ｍｇ／Ｌであった。
得られたみりん類を用いて、高野豆腐の煮物を調製し官能検査を行った。高野豆腐の煮物は、湯戻しした高野豆腐３個を４つに切り、鍋にだし汁３５０ｍｌ、みりん類１２５ｍｌ、醤油２０ｍｌ、塩小さじ１杯を配合した煮汁を煮立てて、そこに高野豆腐を入れ、弱火で煮て調理した。官能検査は１０名のパネラーで行い、３点法（１；良、２；普通、３；悪）で評価した。各パネラーによる官能検査の平均値より、１．０〜１．５を◎、１．５超〜２．０を○、２．０超〜２．５を△、２．５超〜３．０を×で示した。調製したみりん類のγ−アミノ酪酸含有量、及び高野豆腐の官能評価を表１に示す。
【００１５】
【表１】
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【００１６】
表１の結果より、γ−アミノ酪酸の含有量が１００ｍｇ／Ｌ〜５０００ｍｇ／Ｌにおいて官能的に好ましい結果となった。より好ましくはγ−アミノ酪酸の含有量が３００ｍｇ／Ｌ〜３０００ｍｇ／Ｌのとき、味に深みが増し、コクがあるという評価を得た。
【実施例２】
【００１７】
米糠麹、発芽玄米麹の水分とγ−アミノ酪酸の含有量について測定を行った。対照は、粳米を用いて常法により製麹して得られる米麹（以下、粳米麹と略述する）とした。γ−アミノ酪酸の測定は以下の方法により行った。粉砕した麹に５倍量の０．１Ｍコハク酸緩衝液（ｐＨ４．０）を加え、５℃、４５分間振とう抽出し、固液分離して抽出液を得た。必要に応じて希釈及び除蛋白処理を行った後、抽出液中のγ−アミノ酪酸の含有量をアミノ酸分析計〔（株）日立製作所製〕で測定した。結果を表２に示す。
【００１８】
【表２】
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【００１９】
もち米７５０ｇを常法により、洗米、浸漬、蒸きょうし、前記した米糠麹１００ｇ、９５ｖ／ｖ％エタノールを２４０ｍｌ、水を適量加え、総量を１５００ｍｌとし、醪とした。この醪を３０℃で３０日間糖化・熟成を行い、圧搾、精製し、米糠麹みりん類を得た（本発明９）。また、もち米７５０ｇを常法により洗米、浸漬、蒸きょうし、前記した発芽玄米麹１００ｇ、９５ｖ／ｖ％エタノールを２４０ｍｌ、水を適当量加え、総量を１５００ｍｌとし、醪とした。この醪を３０℃で３０日間糖化・熟成を行い、圧搾、精製し、発芽玄米麹みりん類を得た（本発明１０）。対照として、前記した粳米麹１００ｇを用いて、同様にして調製し、比較例２のみりんを得た。
【００２０】
本発明９、本発明１０と比較例２について一般分析及びグルタミン酸、γ−アミノ酪酸の含有量の分析を行った。必要に応じて希釈及び除蛋白処理を行った後、みりん類中のグルタミン酸、γ−アミノ酪酸の含有量をアミノ酸分析計〔（株）日立製作所製〕で測定した。結果を表３に示す。
【００２１】
【表３】
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【００２２】
表３の結果より、本発明９及び本発明１０は、比較例２に比べ、γ−アミノ酪酸の含有量が高くなった。また、全糖、直糖などを含むエキス分は、比較例２とほとんど差はなかったが、全窒素は比較例２に比べて高い値を示した。本発明９及び本発明１０は、麹由来のγ−アミノ酪酸より多くのγ−アミノ酪酸が含まれており、糖化・熟成中におけるγ−アミノ酪酸の顕著な増加が見られた。この糖化・熟成中におけるγ−アミノ酪酸の増加により、本発明９及び本発明１０は、γ−アミノ酪酸を１００ｍｇ／Ｌ以上含有するみりん類となった。
【実施例３】
【００２３】
本発明９の米糠麹みりん類、本発明１０の発芽玄米麹みりん類及び比較例２のみりんを用いて、かぼちゃの含め煮を調理し官能評価試験を行った。だし汁３００ｍｌを煮立て、３〜４ｃｍ角に切ったかぼちゃ６００ｇを加え、煮立ったらみりん類又はみりん６０ｍｌ、醤油３０ｍｌを加えて調理した。結果を表４に示す。
【００２４】
【表４】
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【００２５】
本発明９の米糠麹みりん類を使用したかぼちゃの含め煮は、コク、旨みが強く、味に幅があり、本発明１０の発芽玄米麹みりん類を使用したかぼちゃの含め煮は、コクと味に深みがあるとの評価を得た。
【実施例４】
【００２６】
もち米７５０ｇを常法により洗米、浸漬、蒸きょうし、実施例２の米糠麹１００ｇ、９５ｖ／ｖ％エタノールを２４０ｍｌ、たん白加水分解物であるアミフレックスＡＬ−Ｇ２〔武田キリン食品（株）製〕５０ｇ、水を適当量加え、総量を１，５００ｍｌとし、醪とした。この醪を３０℃で３０日間糖化・熟成を行い、圧搾、精製して米糠麹みりん類を得た（本発明１１）。
【００２７】
本発明１１について一般分析及びグルタミン酸、γ−アミノ酪酸の含有量の分析を実施例２と同様にして行った。結果を表５に示す。
【００２８】
【表５】
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【００２９】
表５の結果より、本発明１１は、実施例２の本発明９、本発明１０、比較例２に比べ、γ−アミノ酪酸の含有量がより高くなった。本発明１１は、γ−アミノ酪酸を５００ｍｇ／Ｌ以上含有するみりん類となった。
本発明１１及び本発明９について官能評価試験を行った。評価は、３点識別法により８名のパネラーで２組のサンプルについて行った。
１６回の判定回数のうち正解数が１３であったので、本発明１１のみりん類は、０．１％の危険率で有意差ありと判定された。その評価内容は、本発明９に比べ、更にコク、旨みが増し、新たな風味を有するものとの評価を得た。
【実施例５】
【００３０】
本発明１１の米糠麹みりん類及び比較例２のみりんを用いて、肉じゃがを調理し官能評価試験を行った。だし汁４００ｍｌ、淡口醤油６５ｍｌ、砂糖２４ｇ、本発明１１の米糠麹みりん類３０ｍｌを加えて煮立たせ、そこに大きめの乱切りにしたジャガイモ６００ｇ、一口大に切った豚薄切り肉２００ｇ、くし切りにしたタマネギ４００ｇを入れ、煮汁がなくなるまで煮付け、肉じゃがを調理した。結果を表６に示す。
【００３１】
【表６】
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【００３２】
本発明１１の米糠麹みりん類を使用した肉じゃがは、味に深みがあり、コク・旨みに優れているとの評価を得た。
【産業上の利用可能性】
【００３３】
本発明によって、γ−アミノ酪酸を８０ｍｇ／Ｌ以上含有し、従来のみりんとは異なる新しい風味を持つみりん類を提供することができる。本発明のみりん類は、調理に使用することにより、味に深みが増し、コク・旨みを付与することができるので、本発明は有用である。