(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆７Ｓたん白粉体の粒子表面を、エタノール濃度が30重量％以上95重量％以下であるエタノール水を、大豆７Ｓたん白100重量部に対し15重量部以上用いて処理することを特徴とする、改良大豆７Ｓたん白の製造法。
【請求項２】
大豆７Ｓたん白粉体が噴霧乾燥物である、請求項１記載の改良大豆７Ｓたん白の製造法。
【請求項３】
改良大豆７Ｓたん白の５重量％の水分散液がpH６．８以下である請求項１記載の改良大豆７Ｓたん白の製造法。
【請求項４】
請求項１記載の方法により製造された改良大豆７Ｓたん白。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、水易分散性にする大豆７Ｓたん白の処理法、およびその方法により得られる水易分散性の改良大豆７Ｓたん白に関する。
【背景技術】
【０００２】
大豆及びその加工品は食生活において重要な蛋白源であるとともに、その種々の成分は生体調整機能があることで知られている。７Ｓグロブリンは大豆蛋白質の主要構成成分の一つであるが、その含有率が実際は少ないことが解明された。一般に、大豆中には７Ｓグロブリンと１１Ｓグロブリンの比率が１：２で存在するとされているが、それ以外に脂質会合蛋白質が存在し工業的に生産する分離大豆たん白の約３5重量％を占めていることが報告されている（非特許文献１）。このことから通常７Ｓグロブリンは大豆蛋白質中に１/３以上含まれることはない。【０００３】
これまで大豆７Ｓグロブリンの血中中性脂肪の低減作用についての報告がなされてきた（非特許文献２、非特許文献３）。血中の中性脂肪が高いと高脂血症さらには動脈硬化の発生に結びつき、脳や心臓の血管系の疾病に至ることから、血中の中性脂肪を低減させることの意義は大きい。
食生活の多様化に伴い動物性食品の摂取が増加し、動物性食品／植物性食品の摂取バランスが崩れ、一般食品から７Ｓグロブリンを血中の中性脂肪抑制の有効量である５ｇ以上（非特許文献４）を摂取することは必ずしも容易ではない。【０００４】
このような大豆７Ｓグロブリンを水などに混ぜて飲む粉末飲料のように摂取することができれば、容易に大豆７Ｓグロブリンが摂取でき大変有用である。
しかしながら大豆７Ｓグロブリンに富むたん白（以下「大豆７Ｓたん白」という）は水和性や粘性が著しく高く、その粉末を水などの液体に混ぜると所謂「ママコ」を形成する問題が生じる。また一度形成したママコを分散させることは非常に困難であり、強力な攪拌を伴わなければママコを崩すことができず、簡便な摂取が不可能となる。また大豆７Ｓたん白のこうした物性は、加水生地に使用する場合の作業性の悪さや、チュアブルタイプのタブレットのようなものへ使用する場合の食べ難さなどにも繋がる。【０００５】
（参考文献）
【非特許文献１】SAMOTO, Biosci Biotechnol Bioche, Vol.62, No5, 935-940, 1998
【非特許文献２】OKITA, J.Nutr.Sci.Vitaminol., 27, 379-388, 1981
【非特許文献３】AOYAMA, Biosci.Biotechnol.Biochem., Vol.65, No.5, 1071-1075, 2001
【非特許文献４】KAMBARA, Therapeutic, Research, vol.23, no.1, 85-89, 2002
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、大豆７Ｓたん白を水などの水性媒体に容易に分散させることができるよう、その物性を改善し、簡便に大豆７Ｓグロブリンを摂取でき、また利用できるようにすることを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、大豆７Ｓたん白の水などの液体への分散性を改善すべく検討を重ねた結果、大豆７Ｓたん白の粒子表面をエタノール水で処理することにより、液体への分散性が大幅に改善できることを発見した。また、製品ｐHを併せて調整することにより分散時の粘度を低下させることができ、さらに摂取や利用が容易にできる改良大豆７Ｓたん白含有物を提供するものである。
すなわち、本発明は、
（１）大豆７Ｓたん白の粒子表面をエタノール水で処理することを特徴とする改良大豆７Ｓたん白の製造法、
（２）エタノール水のエタノール濃度が30重量％以上95重量％以下である（１）記載の改良大豆７Ｓたん白の製造法、
（３）エタノール水が大豆７Ｓたん白100重量部に対し15重量部以上である（１）記載の改良大豆７Ｓたん白の製造法、
（４）改良大豆７Ｓたん白の５重量％の水分散液がpH６．８以下である（１）記載の改良大豆７Ｓたん白の製造法
（５）（１）記載の方法により製造された改良大豆７Ｓたん白、である。
【発明の効果】
【０００８】
本発明により、大豆７Ｓグロブリンを通常の分離大豆たん白より多く含む、大豆７Ｓたん白の水分散性を改良し、飲料として簡易に摂取できるようにしたり、ドウ製品やタブレット等の加工食品に加工する際の作業性を改善したりできる。また該たん白の水分散溶液が酸性となるようにpHを調整することで、粘度を低減することも可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
大豆７Ｓたん白は公知の方法により得たものを使用できる。すなわち、等電点の違いを利用するもの（特開昭55-14457号公報）、カルシウムとの反応性の違いを利用するもの（特開昭48-56843号公報）、pH・イオン強度での溶解性の違いを利用する方法（特開昭49-31843号公報）、等電点沈澱したスラリーをpH5.0〜5.6に調整し、かつ塩化ナトリウム濃度を0.01〜0.2Mのモル濃度に調整して、７Ｓ、１１Ｓ画分を分離する方法（特開昭58-36345号公報）。冷沈現象と還元剤等を利用するもの（冷沈現象とよぶ）を利用したもの（特開昭61-187755号公報）等が例示される。
また、７Ｓグロブリンに富むたん白を得るということでは、育種による１１Ｓグロブリン欠損大豆、すなわち７Ｓグロブリンに富んだ種子（Breeding Science ,46, 11,1996）から蛋白を分離することが検討され、そうした方法であってもよい。７Ｓグロブリンはα、α’、βの３種類のサブユニットからなっている。本発明における７Ｓグロブリンは、サブユニットの一部が欠失している様なものであってもよい。７Ｓグロブリンの量をいうときはそれらα、α’、βサブユニットのうち、存在するものの総量を指す。
本発明では上記のいずれの方法で得た大豆７Ｓたん白を用いても良いが、脱脂大豆から７Ｓグロブリンを高純度に分離する手法に準じ調製したものが好ましい（SAITO, Biosci Biotechnol Bioche Vol.65,No4 .884-887 2001）。【００１０】
本発明において、大豆７Ｓたん白とは、上記何れかの方法で分画した７Ｓたん白で、７Ｓグロブリンを通常の分離大豆たん白より多く含むたん白を云う。すなわち７Ｓグロブリンの純度が40重量％以上、好ましくは60重量％以上、より好ましくは80重量％以上、更に好ましくは85重量％以上、最も好ましくは90重量％以上の７Ｓたん白を云う。【００１１】
本発明における特徴的な処理は、エタノール水と大豆７Ｓたん白の粒子表面を接触させることである。例えば大豆７Ｓたん白が粉体である場合で、これをエタノール水で湿潤させた後或いは湿潤させながら、熱や風などを使用し乾燥させたものをそのままで、或いは整粒もしくは粉砕を行うことで実施される。エタノール水が大豆７Ｓたん白全体に均一にかかれば、７Ｓたん白のエタノール水による湿潤方法には特に限定はないが、エタノールと水を予め混合しておくことで均質な大豆７Ｓたん白処理物を得やすい。例えばエタノール水による７Ｓたん白の処理方法として、大豆７Ｓたん白を攪拌やせん断のかかる装置で攪拌しつつ徐々にエタノール水を添加しながら湿潤させる方法や、大豆７Ｓたん白に噴霧器でエタノール水を全体に万遍なくかける方法などが例示される。【００１２】
大豆７Ｓたん白と接触するエタノール水の濃度は、処理後の物性に影響する。エタノール濃度が低すぎると、大豆７Ｓたん白処理物の水なじみを改善する効果が小さくなる。また、エタノール水を添加した際に大豆７Ｓたん白の硬いダマが生じ均一に分散しにくくなるため、作業性に影響が出やすくなる。一方、濃度が高すぎても大豆７Ｓたん白処理物の水なじみを改善する効果が小さくなる。最適なエタノール水の濃度範囲はエタノール水と大豆７Ｓたん白との接触処理方法によって若干異なるが、例えば一般的に行われる混合造粒のような方法で処理する場合には、エタノール水の濃度が30重量％以上95重量％以下であれば良い。この範囲であれば、大豆７Ｓたん白の水分散性が改善される。エタノール水の濃度が上記下限を超えると処理時にママコを形成し、乾燥後の大豆７Ｓたん白処理物が硬目に仕上がり、その結果分散液にすると食感にザラツキを感じる場合がある。しかし乾燥後に粉砕を併用することでそのような問題も容易に改善することが可能である。好ましくは50重量％以上85重量％以下、さらに好ましくは６０重量％以上８５重量％以下のエタノール水を使用すればこうした問題がより生じにくくなる。【００１３】
また、大豆７Ｓたん白が粉体の場合、これを接触させるエタノール水の添加量は大豆７Ｓたん白100部に対し15部以上必要で、望ましくは30部以上添加することが好ましい。一方、添加量の上限は特にないが、乾燥の効率や環境の面を考慮すると80部以下、望ましくは70部以下が適当である。15部未満になると効果が薄れ分散性に優れたものに仕上がらなくなる。【００１４】
また、大豆７Ｓたん白処理物のｐHを低下させることで、水に分散させた際の分散液の粘度を低下させることができ、より好ましいものに仕上がる。ｐHは大豆７Ｓたん白処理物を５重量％になるよう水に分散させた際に６．８以下にすることで粘度の顕著な低下効果が認められる。ｐHが下がるほど、粘度低下の効果は高いが同時にｐH６．０以下になると酸味を強く感じはじめる場合もあり、酸味、７Ｓたん白の用途等との兼ね合いで適度に調整することが望ましい。この場合、大豆７Ｓたん白が既に酸性であればそのままエタノール水での処理を行えるし、そうでない場合もエタノール水での処理時に酸を併用すればよい。酸の種類は食品として使用することができれば特に限定されなく、有機酸であるクエン酸、乳酸、酢酸、酒石酸やリン酸などが例示される。添加量は酸の種類で異なるが、大豆７Ｓたん白処理物を5重量％になるよう水に分散させた際のｐＨを６．８以下にすることができれば良い。【００１５】
大豆７Ｓたん白はエタノール水で処理後、或いは処理しながら乾燥を行うことにより水やエタノールを飛散させるが、乾燥方法についても特に限定はなく、例えばバッチ式あるいは連続式の熱風を使用した乾燥装置を使用する方法などが例示され、一般的に行われている混合造粒などの方法を用いることができる。【００１６】
乾燥後、硬い粒や塊になる場合は、粉砕を行うのが好ましい。粉砕の方法は、特に限定はないが、例えば粉砕機などを用いて行うことができる。
整粒については必須ではないが、粒径が揃った大豆７Ｓたん白処理物を得たい場合や粒径を小さくしたい場合に行う。整粒は、例えば整粒機や篩等を用いて行えばよい。また整粒を行うことで粘度が下がる傾向があり、粒径が小さいほどその傾向が強い。但し、粒径は大きい方が水への分散性は優れたものに仕上がるため、整粒の最適な度合いは、分散性と粘度の兼ね合いで決まる。一般に、濃度の低い大豆７Ｓたん白の粉末飲料等に用いる場合には、いずれにせよ粘度があまり高くならないので、分散性の良い比較的粗めの整粒が適し、例えばメッシュを通す場合は10〜80メッシュ程度のものが良い。一方、大豆７Ｓたん白濃度の高い用途の場合には、粘度を下げるため細かめの整粒が適し、おおよそ80メッシュ以上のメッシュに通せばよい。【００１７】
本発明における大豆７Ｓたん白処理物は、市販されているようなプロテインパウダーや粉末スープ、粉末ジュース等の粉末飲料に加工するなどして用いることができる。例えば粉末飲料の場合、嗜好性を高める等の目的で他素材との混合物を処理することも出来る。粉末飲料に用いられる公知の素材を特に限定なく使用することができ、例えば糖類、粉末果汁、粉乳、粉末野菜、抹茶粉末、カカオパウダー、コーヒー粉末、甘味料、澱粉、食塩、香料、調味料等を使用できる。また、これ以外に加水生地を用いるドウ製品類等への用途やタブレットのような粉体加工品への利用が可能である。【００１８】
以下、本発明で用いた分析方法を記す。
＊SDS-ポリアクリルアミド電気泳動；Laemmli（Nature,227,680,1970）の方法に基づきゲル濃度10-20％のグラディエントゲルで分析した。たん白アプライ量は5μg。
＊フィチン酸；Alii  Mohamed  の方法(Cereal Chemistry, 63,475-478 1986）に準拠して測定した。
＊純度（ＳＰＥ基準）：上記のSDS-ポリアクリルアミド電気泳動で得られた泳動パターンをデンシトメーターで面積として測定し、β‐コングリシニン画分の全面積に対する面積比率を純度（ＳＰＥ基準）とした。ここにβ‐コングリシニン含量はα、α’、βサブユニットの総量を指す。
純度測定方法は、これ以外に下記に示すように、混在する脂質会合たん白（前述）の量も考慮した補正純度で求める場合もあるが、本願におけるβ‐コングリシニンたん白の純度は、ＳＰＥ基準によるものを指す。
＊分散性：１００ｍｌの水に７Ｓたん白の大豆７Ｓたん白処理物を３ｇ加え、スプーンでゆっくりと攪拌し、完全に分散するまでに要した時間を測定した。３０秒以内では「非常に良好」、６０秒以内では「良好」、それ以上では「不良」とした。
【実施例】
【００１９】
以下に、本発明の有効性を実施例と共に示すが、これらの例示によって本発明の技術思想が限定されるものではない。
〔大豆７Ｓたん白の調製〕【００２０】
（製造例１）
脱脂大豆に１：１０の重量比で４０℃の抽出水を加え、塩酸にてｐHを５．３に調整した。この溶液にフィターゼ（フィターゼノボ：ノボインダストリー社製）を蛋白質当り８unit添加後、４０℃で３０分反応させ酵素処理した抽出スラリーを得た。この酵素処理した抽出スラリーを２５℃まで冷却し、ｐH６．１に調整し、遠心分離（３０００G）した。得られた可溶性画分を塩酸でｐH４．９に調整して遠心分離して沈殿カードを得た。この沈殿カードを１０倍量の水で水洗後、４倍重量加水し、苛性ソーダでｐH７．０に中和して１４０℃１５秒殺菌し、噴霧乾燥して低フィチン酸で高い純度の大豆７Ｓたん白を得た（以下Ｔ−aと云う）。このようにして得られた低フィチン７Ｓたん白（フィチン酸含量  固形分中0.05重量％）をＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動に供し、その後染色された蛋白質のバンドの染色度の測定から、純度として９５％であることが示された。【００２１】
（製造例２）
脱脂大豆に１：１０の重量比で抽出水を加え、室温、ｐH７．０において１時間抽出後、遠心分離し、脱脂豆乳を得た。この脱脂豆乳を塩酸にてｐH４．８に調整した後、５０℃になるように加温を行った。ｐH調整した脱脂豆乳が５０℃に達した後、直ちに３０℃付近まで冷却し、苛性ソーダにてｐH５．８に調整してバッチ式遠心分離機（３０００G）で遠心分離した。得られた可溶性画分を塩酸にてｐH４．９に調整した後、遠心分離（３０００G×５分）してホエーを除き、沈殿カードを得た。この沈殿カードに４倍重量加水し、苛性ソーダで中和して１４０℃１５秒間殺菌し、噴霧乾燥して高純度の大豆７Ｓたん白（フィチン酸含量  固形分中1.90重量％）を得た（以下Ｔ−bと云う）。このようにして得られた大豆７Ｓたん白をＳＤＳ−ポリアクリルアミドゲル電気泳動に供し、その後染色された蛋白質のバンドの染色度の測定から、純度として９５％であることが示された。【００２２】
＜実施例１＞
ケンウッドミキサーにホイッパーをつけＴ−a１００部を攪拌しながら、８０重量％のエタノール水溶液５０部を徐々に加え、全体がぬれるまで粒子を湿潤させた。この湿潤させた粉体をトレーに薄く広げ、ファン付のインキュベーターにて５０℃の条件下で６時間乾燥させた。乾燥後、１６メッシュの篩に通し整粒し大豆７Ｓたん白処理物を得た。評価として、１００mlの水にこの加工大豆７Ｓたん白を３g加えスプーンでゆっくりと３０秒攪拌したところ、水なじみよく非常に分散性良好であった。【００２３】
＜実施例２＞
処理法は実施例１と同様で、T−a１００部に対し８０重量％のエタノール水溶液を２０部添加した大豆７Ｓたん白処理物を得た。評価として、１００mlの水にこの加工大豆７Ｓたん白を３g加えスプーンでゆっくりと６０秒攪拌したところ、ともに水になじみ分散するものであった。【００２４】
＜実施例３＞
処理法は実施例１と同様で、T−a１００部に対し９０重量％のエタノール水溶液を５０部添加した大豆７Ｓたん白処理物を得た。評価として、１００mlの水にこの加工大豆７Ｓたん白を３g加えスプーンでゆっくりと６０秒攪拌したところ、ともに水になじみ分散するものであった。【００２５】
＜実施例４＞
卓上用のフードプロセッサーでT−a１００部を攪拌しながら、７０重量％のエタノール水溶液５０部を徐々に加え、全体がぬれるまで粒子を湿潤させた。この湿潤させた粉体をトレーに薄く広げ、ファン付きのインキュベーターにて６０℃の条件下で４時間乾燥させた。乾燥後、目の開きが１６メッシュの篩に通し整粒し加工大豆７Ｓたん白を得た。評価として、１００mlの水にこの加工大豆７Ｓたん白を３g加えスプーンでゆっくりと３０秒攪拌したところ、水なじみよく非常に分散性良好であった。【００２６】
＜実施例５＞
卓上用のフードプロセッサーでT−a１００部を攪拌しながら、５０重量％のエタノール水溶液４０部を徐々に加え、全体がぬれるまで粒子を湿潤させた。この湿潤させた粉体をトレーに薄く広げ、ファン付きのインキュベーターにて６０℃の条件下で４時間乾燥させた。乾燥後、コーヒーミルで粉砕し100メッシュの篩を通過する加工大豆７Ｓたん白を得た。評価として、１００mlの水にこの加工大豆７Ｓたん白を３g加えスプーンでゆっくりと３０秒攪拌したところ、水なじみよく非常に分散性良好であった。【００２７】
＜実施例６＞
処理法は実施例１と同様で、T−ｂ１００部に対し８０重量％のエタノール水溶液を３５部添加し大豆７Ｓたん白処理物を得た。評価として、１００mlの水にこの加工大豆７Ｓたん白を３g加えスプーンでゆっくりと３０秒攪拌したところ、水なじみよく非常に分散性良好であった。【００２８】
＜実施例７＞
ケンウッドミキサーにホイッパーをつけＴ−a１００部を攪拌しながら、８０重量％のエタノール水を３５部徐々に加え、全体がぬれるまで粒子を湿潤させた。この湿潤させた粉体をトレーに薄く広げ、ファン付のインキュベーターにて６０℃の条件下で４時間乾燥させた。乾燥後、１００メッシュの篩に通し整粒し加工大豆７Ｓたん白を得た。評価として、１００mlの水にこの加工大豆７Ｓたん白を３g加えスプーンでゆっくりと６０秒攪拌したところ、水になじみ分散するものであった。【００２９】
＜実施例８〜１０＞
処理法は実施例７と同様で、T−a１００部に対して８０重量％のエタノール水３５部に乳酸を１部混合した液を添加した場合と乳酸を０．８８部、０．５３部に各々変更した場合の加工大豆７Ｓたん白を得た。評価として、１００mlの水にこの加工大豆７Ｓたん白を３g加えスプーンでゆっくりと３０秒攪拌したところ、全て水なじみよく非常に分散性良好であった。【００３０】
＜実施例１１＞
処理法は実施例７と同様で、T−a１００部に対して８０重量％のエタノール水３５部、酢酸１部を混合した液を添加し加工大豆７Ｓたん白を得た。評価として、１００mlの水にこの加工大豆７Ｓたん白を３g加えスプーンでゆっくりと３０秒攪拌したところ、全て水なじみよく非常に分散性良好であった。【００３１】
実施例７〜１１の加工大豆７Ｓたん白５ｇを水９５ｇに添加し、スプーンで１分間攪拌した後のBM型粘度計で測定した粘度と、その液に充分分散させた後に測定したｐHを表１にまとめた。【００３２】
【表１】
0004687463.tif 000002
【００３３】
＜比較例１＞
処理法は実施例１と同様で、添加する８０重量％のエタノール水の量を１０部で実施し大豆７Ｓたん白処理物を得た。
評価として、１００mlの水にこの大豆７Ｓたん白処理物を３g加えスプーンでゆっくりと６０秒攪拌したところ、ママコが多く生じ分散する性状のものにはならなかった。【００３４】
＜比較例２＞
処理法は実施例１と同様で、１００重量％エタノールを５０部添加し大豆７Ｓたん白処理物を得た。評価として、１００mlの水にこの大豆７Ｓたん白処理物を３g加えスプーンでゆっくりと６０秒攪拌したところ、水なじみが悪くママコが生じ分散する性状のものにはならなかった。【００３５】
＜比較例３＞
処理法は実施例５と同様で、２０重量％のエタノール水溶液を３５部添加し実施したが、エタノール水添加時に大豆７Ｓたん白が塊状となり作業性が不良であった。また、分散性の評価として、１００mlの水にこの大豆７Ｓたん白処理物を３g加えスプーンでゆっくりと６０秒攪拌したところ、水なじみが悪く分散する性状のものにはならなかった。【００３６】
＜比較例４＞
T−aをトレーに薄く広げ、ファン付きのインキュベーターにて６０℃の条件下４時間放置した。放置後、１００メッシュの篩に通した大豆７Ｓたん白処理物を得た。評価として、１００mlの水にこの大豆７Ｓたん白を３g加えスプーンでゆっくりと６０秒攪拌したところ、水なじみ悪くママコが多く生じ分散する性状のものにはならなかった。【００３７】
以上、実施例１〜１１及び比較例１〜４の配合と分散性の評価結果について、下記表２にまとめた。【００３８】
【表２】
0004687463.tif 000003