(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀類または豆類を、粘土鉱物と、酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム成分と、乳化剤を添加した水で処理することを特徴とする穀類または豆類の除菌方法。
【請求項２】
穀類または豆類に、粘土鉱物とカルシウム成分と乳化剤を添加した水を付与して処理する請求項１に記載の除菌方法。
【請求項３】
穀類または豆類を、粘土鉱物とカルシウム成分と乳化剤を添加した水に浸漬して処理する請求項１に記載の除菌方法。
【請求項４】
穀類または豆類に粘土鉱物とカルシウム成分と乳化剤を添加した水を付与して処理した後に、或いは穀類または豆類を粘土鉱物とカルシウム成分と乳化剤を添加した水に浸漬して処理した後に、更に水で洗浄する請求項１〜３のいずれか１項に記載の除菌方法。
【請求項５】
水の質量に基づいて、粘土鉱物を０．００１〜５質量％、カルシウム成分を０．０１〜３０質量％および乳化剤を０．００１〜１質量％の割合で添加してなる水を用いて処理する請求項１〜４のいずれか１項に記載の除菌方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、穀類および豆類の除菌方法に関する。より詳細には、本発明は、穀類や豆類の外観、食感、味、風味などを損なうことなくそのまま良好に保持しながら、穀類および豆類に付着している菌類などの微生物を十分に且つ安全に除去して、安全性、衛生性、保存性に優れ、しかも外観、食感、味、風味などにも優れる除菌された穀類および豆類を得る方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
穀類や豆類の表面には、一般に真菌類などの菌が付着している。菌が多く付着した穀類や豆類は保存時に変質を生ずる場合があり、また衛生上や安全性などの点でも望ましいものではない。また、穀類や豆類は粉にして用いられることも多く、特に小麦、ライ麦、ソバなどは大半が粉にして用いられるが、製粉前の穀類や豆類に菌が多く付着していると、製粉して得られる小麦粉、ソバ粉、ライ麦粉などは菌による汚染度が高くなって、保存性、衛生性、安全性に劣るようになり易い。
【０００３】
穀類や豆類の殺菌方法（除菌方法）としては、炭酸ガスやエチレンオキサイドガスなどを用いるガス殺菌法、飽和水蒸気や加熱水蒸気を用いる加熱殺菌法、電子線、Ｘ線、γ線などのエネルギー線を照射する方法などが知られている（特許文献１〜４）。
しかし、炭酸ガスを用いる殺菌方法は処理に時間がかかり、しかも気泡が発生するため、ガス処理の手間が必要である。また、エチレンオキサイドガスは残留すると発ガン性物質を生成するため現在は使用が禁止されている。さらに、飽和水蒸気や加熱水蒸気を用いる加熱殺菌法は、穀類や豆類の表面の殺菌には効果があるが、穀類や豆類を高温に曝すため、穀類粒や豆類粒の味、風味の低下、穀類や豆類の内部に含まれている澱粉や蛋白質の変性、変色などが生じ易い。また、電子線、Ｘ線、γ線などのエネルギー線を照射する方法は、これらエネルギー線の物質内部への浸透力が大きいため、穀類や豆類の内部に含まれている澱粉や蛋白質の変性や低分子化、穀類や豆類の味、風味の低下などを伴い易く、穀類や豆類の食品としての価値が大きく低下する。その上、エネルギー線を照射するための設備が高価であり、また電子線、Ｘ線、γ線などのエネルギー線を扱うものであることから設備の保安・管理に特別の注意が必要である。
【０００４】
また、食品の殺菌には、次亜塩素酸ナトリウムやさらし粉などの塩素系殺菌剤が従来から用いられているが（非特許文献１）、塩素系殺菌剤は、食品の食感、味、風味などの品質の低下を招き易く、しかも塩素系殺菌剤に特有の不快臭による作業環境の悪化などを生じ易い。その上、人体に対する安全性の点で考慮しなければならない塩素系殺菌剤やその分解物が殺菌処理後に食品に多量に残留する恐れがあるため、処理後に水洗処理を十分に行う必要があり、水道水の過剰使用などが生じ易い。
【０００５】
【特許文献１】特開平５−７４８０号公報
【特許文献２】特開平７−２８９２２０号公報
【特許文献３】特開２００１−２５２３３７号公報
【特許文献４】特開２０００−３０４９００号公報
【非特許文献１】日本食品工業学会編纂，「食品工業総合事典」，株式会社光琳，昭和６３年３月５日発行（第２版），ｐ４０２（“じあえんそさんなとりうむ”の欄）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、上記した従来のガス殺菌法、加熱殺菌法、電子線・Ｘ線・γ線照射殺菌法、塩素系殺菌剤を用いる方法などによらずに、穀類および豆類に付着している菌類を、穀類および豆類の食感、味、風味などを良好に維持しながら、確実に、安全に、簡単に、しかも低コストで殺したり除いて、穀類または豆類の安全性、衛生性、保存性を向上させる方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は上記の目的を達成すべく検討を重ねてきた。その結果、穀類または豆類を、粘土鉱物と、酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム成分を添加した水で処理すると、穀類および豆類が本来有する食感、味、風味などを損なうことなく、また穀類または豆類の内部の澱粉や蛋白質の変性を起こすことなく、穀類および豆類に付着していた細菌などの微生物を十分に且つ安全に除去（低減）、殺菌できることを見出した。
さらに、本発明者らは、かかる処理を行うに当たって、除菌処理に用いる粘土鉱物とカルシウム成分を添加した水に更に乳化剤を添加すると、穀類および豆類からの除菌が一層効果的に行えることを見出し、それらの知見に基づいて本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）  穀類または豆類を、
・粘土鉱物と、酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム成分を添加した水で処理するか；或いは、
・粘土鉱物と、酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム成分と、乳化剤を添加した水で処理する；
ことを特徴とする穀類または豆類の除菌方法である。
【０００９】
そして、本発明は、
（２）  穀類または豆類に、粘土鉱物とカルシウム成分を添加した水を付与するか、または粘土鉱物とカルシウム成分と乳化剤を添加した水を付与して処理する前記（１）の除菌方法；
（３）  穀類または豆類を、粘土鉱物とカルシウム成分を添加した水に浸漬するか、または粘土鉱物とカルシウム成分と乳化剤を添加した水に浸漬して処理する前記（１）の除菌方法；
（４）  穀類または豆類に粘土鉱物とカルシウム成分を添加した水または粘土鉱物とカルシウム成分と乳化剤を添加した水を付与して処理した後に、或いは穀類または豆類を粘土鉱物とカルシウム成分を添加した水または粘土鉱物とカルシウム成分と乳化剤を添加した水に浸漬して処理した後に、更に水で洗浄する前記(１)〜(３)のいずれかの除菌方法；および、
（５）  水の質量に基づいて、粘土鉱物を０．００１〜５質量％、カルシウム成分を０．０１〜３０質量％および乳化剤を０〜１質量％の割合で添加してなる水を用いて処理する前記（１）〜（４）のいずれかの除菌方法；
である。
【発明の効果】
【００１０】
本発明による場合は、細菌などの微生物が十分に除去されていて、衛生性、安全性、保存性に優れる、除菌された、穀類および豆類を円滑に得ることができる。
本発明の除菌方法では、それ自体で安全性に優れる粘土鉱物と、酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム成分を用い、場合によりそれらと共に更に乳化剤を用いて除菌を行うため、穀類や豆類の内部に含まれる澱粉や蛋白質などの変質、分解などを生ずることなく、更には穀類および豆類が本来有する食感、味、風味などを良好に維持しながら、菌数の低減した穀類および豆類を得ることができる。
また、本発明の方法によって除菌された穀類や豆類、特に小麦、ライ麦、ソバなどを用いて製粉することによって、十分に除菌されていて安全性、保存性、衛生性に優れ、変質の少ない高品質の粉（特に小麦粉、ライ麦粉、ソバ粉など）を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
以下に本発明について詳細に説明する。
本発明では、穀類または豆類を、粘土鉱物と、酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム成分を添加した水で処理するか、或いは粘土鉱物と、酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムから選ばれる少なくとも１種のカルシウム成分と、乳化剤を添加した水で処理して、穀類または豆類に付着している菌類などの微生物の除菌（菌などの微生物の付着量の低減、殺菌）を行う。
本発明の除菌処理は、バッチ式で行ってもよいしまたは連続式で行ってもよい。
ここで、本明細書でいう「穀類または豆類の除菌」とは、穀類または豆類に付着している菌類などの微生物の数の低減、当該微生物の殺傷（殺菌、滅菌）の総称である。
【００１２】
本発明の除菌方法で対象としている穀類および豆類は、野菜類として一般に取り扱われない穀類および豆類であり、通常は、乾燥した穀類または豆類をいう。
乾燥していない生鮮豆類や生鮮穀類には、野菜類としても取り扱われているものがあり、例えば、エダマメ（大豆）、エンドウ豆、インゲン豆、ササゲ、グリンピース、ソラマメ、トウモロコシ、レンズマメ、シカクマメ、ナタマメなどのうちの非乾燥物（生鮮穀類、生鮮豆類）が挙げられるが、本発明における穀類および豆類には、そのような野菜としても取り扱われている生鮮穀類（非乾燥穀類）および生鮮豆類（非乾燥豆類）は含まれない。
【００１３】
本発明の除菌方法で対象としている穀類および豆類の具体例としては、小麦、米、そば、きび、トウモロコシ（乾物）、はとむぎ、ひえ、もろこし、ライ麦などの穀類、大豆、小豆、インゲン豆（乾物）、エンドウ豆（乾物）、ササゲ（乾物）、ソラマメ（乾物）、ヒヨコ豆（乾物）、リョクトウ（乾物）、フジマメ、ナタマメなどを挙げることができる。
【００１４】
本発明の除菌方法は、粒状の穀類または豆類を包んでいる外皮（果皮）または殻［例えば小麦における果皮、米における果皮（モミガラ）、ソバにおける果皮（ソバガラ）、豆類における外皮］が付いたままの穀類粒または豆類粒を用いて行ってもよいし、前記した外皮（果皮）または殻を取り除いた後の穀類粒または豆類粒を用いて行ってもよいし、または前記した外皮（果皮）または殻を取り除き更にその内側にある皮部分（種皮等）の全部または一部を取り除いた後の穀類粒または豆類粒を用いて行ってもよい。
また、除菌処理を施す穀類または豆類は、破砕されていない全粒状のものであってもよいし、粗粉砕された破砕片であってもよいが、破砕せずに全粒状で除菌処理を行うことが、除菌効率、除菌処理を行う際の操作性、処理後の回収率などが良好である点から好ましい。
【００１５】
具体的には、例えば小麦の場合は、果皮および種皮を有する全粒状の小麦粒を用いて除菌処理してもよいし、前記した果皮および種皮の一部または全部を除いた後の粗粉砕（挽砕）した小麦破砕片（セモリナ）を用いて除菌処理してもよく、特に果皮および種皮を有する全粒状の小麦粒を用いて除菌処理することが好ましい。
また、例えば米の場合は、モミガラと称される殻を付したまま除菌処理してもよいし、モミガラ部分を除去した後の米ぬかと称される皮部分を有したままの玄米を用いて除菌処理してもよいし、精米によって米ぬか部分の一部または全部を除いた米粒を用いて除菌処理してもよいし、またはそれらを粗粉砕した破砕片を用いて除菌処理してもよい。そのうちでも、モミガラ部分を除いた米粒（玄米）または玄米を部分的にまたはほぼ完全に精米した米粒を用いて除菌処理することが除菌効率、操作性、処理後の回収率などの点から好ましい。
【００１６】
また、例えばソバの場合は、ソバガラと称される果皮がついたままのソバ粒を用いて除菌処理してもよいし、果皮を除いた後のソバ粒（玄ソバ）を用いて除菌処理してもよいし、玄ソバの皮（種皮）の一部または全部を除いたソバ粒を用いて除菌処理してもよいし、それらを粗粉砕した破砕片を用いて除菌処理してもよい。そのうちでも、玄ソバを用いて除菌処理することが、除菌効率、操作性、処理後の回収率などの点から好ましい。
【００１７】
また、例えば、大豆、小豆、インゲン豆、エンドウ豆、ササゲ、ソラマメ、ヒヨコ豆、リョクトウなどの豆類、トウモロコシなどの場合は、種皮が付いたままの全粒状で用いて除菌処理することが、除菌効率、操作性、処理後の回収率などの点から好ましい。
【００１８】
粘土鉱物とカルシウム成分を添加した水、または粘土鉱物とカルシウム成分と乳化剤を添加した水を用いて、本発明の方法で穀類または豆類の除菌処理を行うに当たっては、
（Ａ）  穀類または豆類に、粘土鉱物とカルシウム成分を添加した水を付与（混合）するか、または粘土鉱物とカルシウム成分と乳化剤を添加した水を付与（混合）して処理する方法（以下これを「除菌方法Ａ」ということがある）；または、
（Ｂ）  穀類または豆類を、粘土鉱物とカルシウム成分を添加した水に浸漬するか、または粘土鉱物とカルシウム成分と乳化剤を添加した水に浸漬して処理する方法（以下これを「除菌方法Ｂ」ということがある）；
が好ましく採用される。
【００１９】
除菌方法Ａおよび除菌方法Ｂ（以下これらを総称して「本発明の除菌方法」ということがある）で用い得る粘土鉱物の代表例は、シリカ系（ＳｉＯ2系）粘土鉱物、シリカ・生石灰系（ＳｉＯ2・ＣａＯ系）粘土鉱物、シリカ・マグネシア系（ＳｉＯ2・ＭｇＯ系）粘土鉱物、シリカ・アルミナ・マグネシア系（ＳｉＯ2・Ａｌ2Ｏ3・ＭｇＯ系）粘土鉱物、シリカ・アルミナ系（ＳｉＯ2・Ａｌ2Ｏ3系）粘土鉱物、炭酸マグネシウム系［Ｍｇ（ＣＯ3）2系］粘土鉱物である。
シリカ系粘土鉱物の具体例としては、純珪石［例えば林化成（株）製「Ｍｉｎ−ｕ−ｓｉｌ＃５」、キンセイマテック（株）製「ＳＱ−ＰＬ２」など］、珪石粉［例えば林化成（株）製「ＷＧ２００」など］、風化珪石、ケイソウ土［例えば昭和化学工業（株）製「ラヂオライトＦ」など］、セライト［例えば林化成（株）製「＃５０５」など］、酸性白土［例えば水澤化学工業（株）製「ミズカエース＃２０」など］を挙げることができる。
シリカ・生石灰系粘土鉱物の具体例としては、ワラスナイト［例えば、林化成（株）製「ＶＭ−８Ｎ」など］を挙げることができる。
シリカ・マグネシア系粘土鉱物の具体例としては、タルク（滑石）［例えば林化成（株）製「ＭＷ  ＨＳ−Ｔ」、ソブエクレー（株）製「ミクロンホワイト＃５０００Ｓ」など］を挙げることができる。
また、シリカ・アルミナ・マグネシア系粘土鉱物の具体例としては、アタパルジャイト［例えば林化成(株)製「マイクロソープ４００−ＬＶＭ」など］を挙げることができる。
更に、シリカ・アルミナ系粘土鉱物の具体例としては、含水カオリン［例えば林化成（株）製「ＳＰＡ−２００」など］、焼成カオリン［例えば林化成（株）製「サテントン５」など］、ワラストナイト［例えば林化成（株）製「月印中和」など］、精製ベントナイト［例えば林化成（株）製「ベンゲル」、クニミネ工業（株）製「クニピアＦ」など］、パーライト［例えば林化成（株）製「パーライト４７９」、林化成（株）製「ロカヘルプ＃４１９」、東興パーライト工業（株）製「トプコパーライトＮｏ．３」など］、ミズライト［例えば水澤化学工業（株）製「ミズライト」］などを挙げることができる。
本発明では、粘土鉱物として前記した粘土鉱物の１種または２種異常を用いることができる。
【００２０】
粘土鉱物は、水に均一に分散するように、微粒子状になっていることが好ましく、一般的には粒径が５０μｍ以下、更には２０μｍ以下、特に１０μｍ以下の粘土鉱物微粒子（粘土鉱物粉末）が好ましく用いられる。
【００２１】
本発明の除菌方法でカルシウム成分として用い得る酸化カルシウムは、酸化カルシウム１００％からなるものであっても、または酸化カルシウムを主体とし他の成分を少量成分として含むものであってもいずれでもよい。本発明で用い得る酸化カルシウムとしては、例えば、石灰石を焼いて製造した酸化カルシウム、炭酸カルシウム、硝酸カルシウム、クエン酸カルシウムなどのカルシウム塩や水酸化カルシウムを焼成して製造した酸化カルシウム、貝殻、骨、サンゴ、乳清、卵殻などのカルシウム含有材料を焼成して製造した酸化カルシウムなどを挙げることができる。
酸化カルシウムは、除菌処理に使用する水中に添加すると、水酸化カルシウムに変化する。
【００２２】
また、本発明の除菌方法でカルシウム成分として用い得る水酸化カルシウム（消石灰）は、水酸化カルシウム１００％からなるものであっても、または水酸化カルシウムを主体とし他の成分を少量成分として含むものであってもいずれでもよい。
さらに、本発明でカルシウム成分として用い得るクエン酸カルシウムには、カルシウムにクエン酸が２個結合した正塩とクエン酸水素カルシウムがあるが、本発明ではいずれも使用でき、特に正塩が好ましい。
【００２３】
本発明の除菌方法では、カルシウム成分として、上記した酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよびクエン酸カルシウムのうちの１種類のみを用いてもよいし、または２種以上を用いてもよい。
【００２４】
本発明の除菌方法では、粘土鉱物とカルシウム成分を添加した水を用いる代わりに、粘土鉱物とカルシウム成分と乳化剤（界面活性剤）を添加した水を用いてもよい。
乳化剤を添加することによって、穀類または豆類の除菌効果が一層向上する。
その理由は明確ではないが、乳化剤を除菌処理用の水に添加することによって、除菌処理用の水中に粘土鉱物およびカルシウム成分が均一に分散し易くなり、しかも穀類または豆類の表面が濡れ易くなって、除菌処理用の水の穀類または豆類の表面への接触および／または表面からの浸透が促進されるためであると考えられる。
乳化剤としては、食品に対して使用可能な乳化剤であればいずれでもよく、例えば、グリセリン高級脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、キラヤ抽出物、ダイズサポニン、チャ種子サポニン、レシチン（植物レシチン、卵黄レシチン）などを挙げることができ、これらの１種または２種以上を用いることができる。
【００２５】
また、本発明の除菌方法で用いる除菌処理用の水は、上記した粘土鉱物とカルシウム成分、または粘土鉱物とカルシウム成分と乳化剤の他に、必要に応じて、酢酸、クエン酸、フマル酸、アジピン酸、乳酸などの有機酸やそれらの塩、アルコール類、蛋白分解酵素、澱粉分解酵素、難消化性多糖類分解酵素、脂質分解酵素などの１種または２種以上を含有していてもよい。
【００２６】
本発明の除菌処理を行うに当たっては、除菌処理を行う前に、穀類および豆類に付着しているゴミ、泥、その他の汚れを除去して清浄にしておくのがよく、清浄処理は、篩やサイクロンなどの分級装置を用いる方法、圧縮エアによる風洗、水洗などにより行うことができる。
【００２７】
清浄にした穀類または豆類を、本発明の除菌方法、好ましくは除菌方法Ａまたは除菌方法Ｂによって除菌（殺菌）する。
以下に除菌方法Ａおよび除菌方法Ｂのそれぞれについて更に詳細に説明する。
《除菌方法Ａ》
除菌方法Ａは、粘土鉱物とカルシウム成分を添加した水、または粘土鉱物とカルシウム成分と乳化剤を添加した水を、穀類または豆類に付与（混合）して、穀類または豆類の表面に付着している菌類などの微生物の除菌を行う方法である（以下、「粘土鉱物とカルシウム成分を添加した水、または粘土鉱物とカルシウム成分と乳化剤を添加した水」を総称して「除菌処理用水」ということがある）。
穀類または豆類への除菌処理用水の付与は、例えば、容器などに収容してある除菌処理用水を穀類または豆類に加える方法、除菌処理用水をシャワー状で穀類または豆類に噴霧する方法、およびそれらと超音波処理を併用する方法などによって行うことができる。除菌方法Ａでは、除菌処理用水が穀類または豆類に均一に付与（混合）されるようにするために、穀類または豆類を撹拌したり、転動させながら除菌処理用水を加えることが望ましい。
除菌方法Ａによる場合は、除菌方法Ｂによる場合に比べて、一般に除菌処理用水の使用量が少なくてすむ。
【００２８】
除菌方法Ａで用いる除菌処理用水における粘土鉱物の添加量は、水の質量に基づいて、０．００１〜５質量％であることが好ましく、０．０１〜０．５質量％であることがより好ましく、０．０５〜０．２質量％であることが更に好ましい。粘土鉱物の添加量が少なすぎると、穀類または豆類の除菌が円滑に行われなくなり、一方効果がサチレートした後に添加量を多くしても、粘土鉱物が無駄になり、また除菌対象物への付着が多くなりすぎる。
また、除菌方法Ａで用いる除菌処理用水におけるカルシウム成分の添加量は、除菌効果、吸着効果、洗浄効果などの点から、水の質量に基づいて、０．０１〜３０質量％であることが好ましく、０．０５〜１質量％であることがより好ましく、０．１〜０．５質量％であることが更に好ましい。カルシウム成分の添加量が少なすぎると、穀類または豆類の除菌が円滑に行われなくなり、一方添加量が多すぎると、飽和による沈殿が生じ、異物と誤認され易い。
また、除菌方法Ａで用いる除菌処理用水における乳化剤の添加量は、水の質量に基づいて、０〜１質量％であることが好ましく、０．００１〜０．１質量％であることがより好ましく、０．０１〜０．０５質量％であることが更に好ましい。
【００２９】
除菌方法Ａで用いる除菌処理用水のｐＨは、９．５〜１３．５、特に１１．５〜１２．５であることが、除菌効果が高く、連続処理に対しても安定した効果が得られる点から好ましい。除菌処理用水のｐＨが、前記範囲よりも低いと、除菌効果が弱くなり易く、一方前記範囲よりも高いと、穀類および豆類の品質の低下、変色などが生じ易くなる。
【００３０】
除菌方法Ａでは、穀類または豆類に対する除菌処理用水の付与量（混合量）は、穀類または豆類の種類、穀類または豆類に付着している菌数、穀類または豆類の用途などによって異なり得るが、一般的には、穀類または豆類１００質量部に対して、除菌処理用水を２００〜５，０００質量部、更には３００〜３，０００質量部、特に５００〜１，０００質量部の割合で付与（混合）することが、除菌効果、除菌処理時の作業性、除菌処理を終了した後の穀類または豆類の取り扱い性、回収率などの点から好ましい。
また、除菌処理用水による穀類または豆類の除菌処理時間（除菌処理用水と穀類または豆類の接触時間）は、一般的には、１分〜２時間、特に５分〜１時間であることが好ましい。
また、除菌処理用水の温度は、０〜５５℃、特に１５〜４０℃であることが好ましい。
【００３１】
除菌方法Ａによって除菌処理を行った穀類または豆類は、穀類または豆類の種類、使用目的、除菌処理に続く後加工の有無などに応じて、水などを用いて洗浄してもよいし、水洗浄などを行わずに穀類または豆類を加工する次の処理にそのまま用いてもよいし、水洗浄などを行わずにそのまま乾燥してもよいし、または加熱乾燥してもよい。
除菌処理用水で除菌処理を行った後に、水洗浄などを行うことによって、除菌率を一層向上させることができる。
【００３２】
小麦の製粉においては、小麦粒（果皮および種皮を有する小麦粒）から損傷粒、病害粒、砂、土、石、異種穀粒、草の実、その他の異物を分離除去する精選処理を行った後、小麦粒の外側にある果皮および種皮（いわゆるフスマ部分）とその内側にある胚乳部分（小麦粉として回収される部分）の分離が円滑に行われるようにするために、小麦粒に加水する（一般的に水分含量１４〜１６質量％程度になるように加水）、いわゆる「調質処理」が行われ、その後に果皮および種皮をフスマとして胚乳部分から分離させる挽破処理が行われる。
前記した小麦粒の調質処理の際に、本発明の除菌方法Ａを採用して、粘土鉱物とカルシウム成分を添加するかまたは粘土鉱物とカルシウム成分と乳化剤を添加した除菌処理用水を用いて加水（調質）することによって、当該調質処理によって、果皮および種皮（フスマ部分）が胚乳部分から分離し易くなるだけでなく、同時に小麦粒の表面に付着していた菌類などの微生物の除菌（殺菌）が行われて、フスマ部分を分離した後の胚乳部分における菌数が従来よりも低減し、従来よりも菌類の含有量の少ない、保存安定性、安全性、衛生性に優れ、しかも変質の少ない高品質の小麦粉を得ることができる。
かかる点から、除菌方法Ａは、小麦製粉における調質処理の際に特に有効である。
【００３３】
除菌方法Ａを、小麦製粉における調質処理の際に採用する場合は、粘土鉱物とカルシウム成分を添加するかまたは粘土鉱物とカルシウム成分と乳化剤を添加した除菌処理用水の小麦粒への混合量は、小麦粒の水分含量が、小麦粒の調質時に一般に採用されている前記した１４〜１６質量％程度になる量であることが好ましく、実際の混合量は、小麦粒が元々含有する水分含量、並びに粘土鉱物とカルシウム成分を添加した水または粘土鉱物とカルシウム成分と乳化剤を添加した水における水分含量に応じて調節すればよい。
製粉に用いられる小麦粒の水分含量は、一般に６〜１３．５質量％程度であり、かかる点から粘土鉱物とカルシウム成分を添加するかまたは粘土鉱物とカルシウム成分と乳化剤を添加した除菌処理用水の小麦粒への混合量は、一般的に小麦粒１００質量部に対して、０．５〜１０質量部、特に２〜７質量部程度とすればよい。
【００３４】
除菌方法Ａは、小麦製粉の際の調質処理の際に行うことが有効であるが、それに限定されるものではなく、上記した種々の穀類または豆類の除菌のために行うことができる。
【００３５】
次に除菌方法Ｂについて説明する。
《除菌方法Ｂ》
除菌方法Ｂは、粘土鉱物とカルシウム成分を添加するかまたは粘土鉱物とカルシウム成分と乳化剤を添加した除菌処理用水に穀類または豆類を浸漬して除菌する方法である。
除菌方法Ｂで用いる除菌処理用水における粘土鉱物の添加量は、水の質量に基づいて、０．００１〜５質量％であることが好ましく、０．０５〜２質量％であることがより好ましく、０．１〜１質量％であることが更に好ましい。粘土鉱物の添加量が少なすぎると、穀類または豆類の除菌が円滑に行われなくなり、一方効果がサチレートした後に添加量を多くしても、粘土鉱物が無駄になり、また除菌対象物への付着が多くなりすぎる。
また、除菌方法Ｂで用いる除菌処理用水におけるカルシウム成分の添加量は、除菌効果、吸着効果、洗浄効果などの点から、水の質量に基づいて、０．０１〜３０質量％であることが好ましく、０．５〜１０質量％であることがより好ましく、１〜５質量％であることが更に好ましい。カルシウム成分の添加量が少なすぎると、穀類または豆類の除菌が円滑に行われなくなり、一方添加量が多すぎると、飽和による沈殿が生じ、異物と誤認され易い。
また、除菌方法Ｂで用いる除菌処理用水における乳化剤の添加量は、水の質量に基づいて、０〜１質量％であることが好ましく、０．００１〜０．５質量％であることがより好ましく、０．０１〜０．１質量％であることが更に好ましい。
【００３６】
除菌方法Ｂで用いる除菌処理用水のｐＨは、９．５〜１３．５、特に１１．８〜１２．８であることが、除菌効果が高く、連続処理に対しても安定した効果が得られる点から好ましい。除菌処理用水のｐＨが、前記範囲よりも低いと、除菌効果が弱くなり易く、一方前記範囲よりも高いと、穀類および豆類の品質の低下、変色などが生じ易くなる。
【００３７】
除菌方法Ｂによって穀類または豆類の除菌を行うに当たっては、穀類または豆類を除菌処理用の水の中に静置した状態で所定時間放置して浸漬処理してもよいし、穀類または豆類を除菌処理用の水の中で動かしながら所定時間浸漬処理してもよいし、除菌処理用の水の方を撹拌、流動などによって動かしながら所定時間浸漬処理してもよい。穀類または豆類の種類、性質（破損しにくいか破損し易いかなど）、サイズなどに応じて、各々に適した水中浸漬形態を採用すればよい。
【００３８】
穀類または豆類を除菌処理用水中に浸漬して処理する際の除菌処理用水の温度は、一般に０〜５０℃、特に１５〜４０℃であることが好ましい。除菌処理用水の温度が高すぎると穀類または豆類の品質が低下し易くなる。
また、浸漬処理に用いる除菌処理用水の量（浴比）は、１：２〜５００（質量比）、特に１：１０〜１００（質量比）であることが好ましい。
除菌処理用水中への穀類または豆類の浸漬時間は、穀類または豆類の種類、サイズ、性状などに応じて調節する必要があるが、一般的には５分〜４８時間、特に１０分〜２４時間であることが好ましく、前記した範囲から各々の状況に適した浸漬時間を採用するのがよい。
【００３９】
穀類または豆類を除菌処理用水中に浸漬して処理する際に、水が例えば前のバッチに用いられていて汚れていると、浸漬処理を行う意味がなくなるので、水の汚染度合いに応じて除菌処理用水の一部または全部を新しいものに取り替えて処理を行ったり、または滅菌設備を備えた循環式の処理装置を用いて除菌処理用水を滅菌しながら処理を行うことが望ましい。
【００４０】
除菌方法Ｂによって除菌処理を行った穀類または豆類は、穀類または豆類の種類、使用目的、除菌処理に続く後加工の有無などに応じて、水などを用いて洗浄してもよいし、水洗浄などを行わずに穀類または豆類を加工する次の処理にそのまま用いてもよいし、水洗浄などを行わずにそのまま乾燥してもよいし、または加熱乾燥してもよい。
一般的には、穀類または豆類を除菌処理用水に浸漬して除菌処理したのち、除菌処理用水から取り出し、穀類または豆類を洗浄水中に浸漬するか、穀類または豆類に洗浄水をシャワーしたり流下して洗浄することが、除菌率の一層高い穀類または豆類が得られる点から好ましい。洗浄水を用いて水洗した穀類または豆類は、そのまま次の加工を行ってもよいし、または穀類または豆類の品質低下を招かない温度で乾燥してもよい。
【００４１】
上記した本発明の除菌方法によって、十分に除菌されていて安全性および衛生性に優れ、しかも穀類や豆類が本来有している外観、食感、味、風味などを良好に保持した除菌穀類および除菌豆類が得られる。
【実施例】
【００４２】
以下に本発明を実施例などにより具体的に説明するが、本発明は以下の例により何ら限定されるものではない。
以下の例において、穀類に付着している一般生菌数の測定は、次のようにして行った。
［一般生菌数の測定］
検体（穀類または豆類）１０ｇを秤量し、滅菌水９０ｇを加え、エクセルオートホモゲナイザー（日本精機製）にて１２０００ｒｐｍで５分間ホモゲナイズしたものを試料原液として用いて、さらに１０倍段階希釈液を調製した。この希釈液を滅菌シャーレに１ｍｌ分注し、さらに滅菌した標準寒天培地（栄研化学株式会社製「デソキシコーレイト寒天培地」）を適量分注して混和した。それを３５℃で２４時間培養して、２４時間培養後の集落（コロニー）の数を数えて、一般生菌数（ＣＦＵ／ｇ）とした。
【００４３】
《実施例１》
小麦粒（農林６１号、群馬県産）（果皮および種皮の付いたままのもの）を用いて以下の試験を行った。
（１）試験区１（対照区）：
小麦粒（１０ｇ）を採取して、除菌処理を何ら施さずに、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００４４】
（２）試験区２（比較用区）：
（ｉ）  水道水に次亜塩素酸ナトリウムを添加して次亜塩素酸ナトリウム濃度が２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液（２５℃）を調製し、この次亜塩素酸ナトリウム水溶液３５ｇを小麦粒５００ｇに加え、よく混合した後、２５℃で２０時間放置して小麦粒の調質を行った。
（ii）  上記（ｉ）で調質した小麦粒１０ｇを採取して（調質小麦粒中の小麦粒の含有量９３．５質量％）、上記した方法で小麦粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００４５】
（３）試験区３（比較用区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液３５ｇの代わりに、水道水に酸化カルシウム［北海道共同石灰（株）製「シェルライムＨＴＯ」、貝殻焼成品］を１質量％の量で添加して調製した除菌処理用水（２５℃）３５ｇを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして小麦粒の調質を行った。
（ii）  上記（ｉ）で調質した小麦粒１０ｇを採取して（調質小麦粒中の小麦粒の含有量９３．５質量％）、上記した方法で小麦粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００４６】
（４）試験区４（比較用区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液３５ｇの代わりに、水道水に水酸化カルシウム［富田製薬（株）製］を１質量％の量で添加して調製した除菌処理用水（２５℃）３５ｇを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして小麦粒の調質を行った。
（ii）  上記（ｉ）で調質した小麦粒１０ｇを採取して（調質小麦粒中の小麦粒の含有量９３．５質量％）、上記した方法で小麦粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００４７】
（５）試験区５（発明区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液３５ｇの代わりに、水道水に粘土鉱物［ケイソウ土（昭和化学工業（株）製「ラヂオライト＃１００」）と精製ベントナイト（（株）ホージュン製「ベンゲル」）とパーライト（三井金属鉱業（株）製「ロカヘルプ＃４１９」）を１：１：１の質量比で混合したもの（以下「粘土鉱物Ａ（３種混合）」ということがある］を１質量％および酸化カルシウム［北海道共同石灰（株）製「シェルライムＨＴＯ」、貝殻焼成品］を１質量％の量で添加して調製した除菌処理用水（２５℃）３５ｇを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして小麦粒の調質を行った。
（ii）  上記（ｉ）で調質した小麦粒１０ｇを採取して（調質小麦粒中の小麦粒の含有量９３．５質量％）、上記した方法で小麦粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００４８】
（６）試験区６（発明区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液３５ｇの代わりに、水道水に試験区５で使用したのと同じ粘土鉱物Ａ（３種混合）を１質量％および水酸化カルシウム［富田製薬（株）製］を１質量％の量で添加して調製した除菌処理用水（２５℃）３５ｇを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして、小麦粒の調質を行った。
（ii）  上記（ｉ）で調質した小麦粒１０ｇを採取して（調質小麦粒中の小麦粒の含有量９３．５質量％）、上記した方法で小麦粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００４９】
（７）試験区７（発明区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液３５ｇの代わりに、水道水に試験区５で使用したのと同じ粘土鉱物Ａ（３種混合）を１質量％およびクエン酸カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を１質量％の量で添加して調製した除菌処理用水（２５℃）を用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして小麦粒の調質を行った。
（ii）  上記（ｉ）で調質した小麦粒１０ｇを採取して（調質小麦粒中の小麦粒の含有量９３．５質量％）、上記した方法で小麦粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００５０】
（８）試験区８（発明区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液３５ｇの代わりに、水道水に粘土鉱物［ケイソウ土（昭和化学工業（株）製「ラヂオライト＃１００」）］を１質量％および酸化カルシウム［（株）エヌシーコーポレーション製「貝殻カルシウム」、貝殻焼成品］を１質量％の量で添加して調製した除菌処理用水（２５℃）３５ｇを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして小麦粒の調質を行った。
（ii）  上記（ｉ）で調質した小麦粒１０ｇを採取して（調質小麦粒中の小麦粒の含有量９３．５質量％）、上記した方法で小麦粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００５１】
（９）試験区９（発明区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液３５ｇの代わりに、水道水に粘土鉱物［ケイソウ土（昭和化学工業（株）製「ラヂオライトＦ」）］を１質量％および水酸化カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を１質量％の量で添加した調製した除菌処理用水（２５℃）３５ｇを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして小麦粒の調質を行った。
（ii）  上記（ｉ）で調質した小麦粒１０ｇを採取して（調質小麦粒中の小麦粒の含有量９３．５質量％）、上記した方法で小麦粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００５２】
（１０）試験区１０（発明区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液３５ｇの代わりに、水道水にパーライト［三井金属鉱業（株）製「ロカヘルプ＃４２９」］を１質量％および酸化カルシウム［（株）エヌシーコーポレーション製「フィッシュカル」、魚骨焼成品］を１質量％の量で添加して調製した除菌処理用水（２５℃）３５ｇを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして小麦粒の調質を行った。
（ii）  上記（ｉ）で調質した小麦粒１０ｇを採取して（調質小麦粒中の小麦粒の含有量９３．５質量％）、上記した方法で小麦粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００５３】
（１１）試験区１１（発明区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液３５ｇの代わりに、水道水に試験区５で使用したのと同じ粘土鉱物Ａ（３種混合）を１質量％および水酸化カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を１質量％の割合で添加すると共に乳化剤［三菱化学フーズ（株）製「Ｌ−７Ｄ」、ポリグリセリン脂肪酸エステル］を濃度が５００ｐｐｍになる量で添加して調製した除菌処理用水（２５℃）３５ｇを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして小麦粒の調質を行った。
（ii）  上記（ｉ）で調質した小麦粒１０ｇを採取して（調質小麦粒中の小麦粒の含有量９３．５質量％）、上記した方法で小麦粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００５４】
（１２）試験区１２（発明区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液３５ｇの代わりに、水道水に試験区５で使用したのと同じ粘土鉱物Ａ（３種混合）を１質量％および酸化カルシウム［（株）エヌシーコーポレーション製「貝殻カルシウム」、貝殻焼成品］を１質量％の割合で添加すると共に、乳化剤［三菱化学フーズ（株）製「Ｓ−１５７０」、蔗糖脂肪酸エステル系］を濃度が５００ｐｐｍになる量で添加して調製した除菌処理用水（２５℃）３５ｇを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして小麦粒の調質を行った。
（ii）  上記（ｉ）で調質した小麦粒１０ｇを採取して（調質小麦粒中の小麦粒の含有量９３．５質量％）、上記した方法で、小麦粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表１に示すとおりであった。
【００５５】
【表１】
0004824637.tif 000002
【００５６】
上記の表１の結果にみるように、粘土鉱物とカルシウム成分（水酸化カルシウム、酸化カルシウムまたはクエン酸カルシウム）を添加した水を用いて小麦粒を処理（調質）した試験区５〜１２（発明区）では、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いて処理（調質）した試験区２（比較用区）、カルシウム成分（酸化カルシウムまたは水酸化カルシウム）のみを添加して処理（調質）した試験区３と４（比較用区）に比べて、一般生菌数が少なく、除菌効果に優れている。
試験区５〜１２（発明区）のうちでも、粘土鉱物およびカルシウム成分と共に乳化剤を添加した試験区１１および１２では、除菌効果に一層優れている。
【００５７】
《実施例２》
大豆粒（音更大袖振、北海道産）を用いて以下の試験を行った。
（１）試験区１（対照区）：
大豆粒（１０ｇ）を採取して、除菌処理を何ら施さずに、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００５８】
（２）試験区２（比較用区）：
（ｉ）  水道水に次亜塩素酸ナトリウムを添加して次亜塩素酸ナトリウム濃度が２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液（２０℃）を調製し、この次亜塩素酸ナトリウム水溶液５リットル中に、大豆粒５００ｇを１２時間浸漬した（浸漬期間中に定期的に滅菌処理した箸を用いて水中で大豆粒を撹拌した）。次いで、大豆粒を次亜塩素酸ナトリウム水溶液から取り出し、金属網製のザルに入れた後、活性炭処理水（２０℃）５リットルにザルごと入れて、ザルを動かしながら６０秒間水洗処理した。大豆粒をザルごと活性炭処理水から取り出して、室温（２５℃）で２分間放置して十分に水切りした。
（ii）  上記（ｉ）で得られた大豆粒１０ｇを採取して上記した方法で大豆粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００５９】
（３）試験区３（比較用区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液５リットルの代わりに、水道水に酸化カルシウム［北海道共同石灰（株）製「シェルライムＨＴＯ」、貝殻焼成品］を０．１質量％の量で添加して調製した除菌処理用水（２０℃）５リットルを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして大豆粒の除菌処理、水洗および水切りを行った。
（ii）  上記（ｉ）で得られた大豆粒１０ｇを採取して上記した方法で大豆粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００６０】
（４）試験区４（比較用区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液５リットルの代わりに、水道水に水酸化カルシウム［富田製薬（株）製］を０．１質量％の量で添加して調製した除菌処理用水（２０℃）５リットルを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして大豆粒の除菌処理、水洗および水切りを行った。
（ii）  上記（ｉ）で得られた大豆粒１０ｇを採取して上記した方法で大豆粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００６１】
（５）試験区５（発明区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液５リットルの代わりに、水道水に粘土鉱物［ケイソウ土（昭和化学工業（株）製「ラヂオライト＃１００」）と精製ベントナイト（（株）ホージュン製「ベンゲル」）とパーライト（三井金属鉱業（株）製「ロカヘルプ＃４１９」）を１：１：１の質量比で混合した粘土鉱物Ａ（３種混合）］を０．１質量％および酸化カルシウム［北海道共同石灰（株）製「シェルライムＨＴＯ」、貝殻焼成品］を０．１質量％の量で添加して調製した除菌処理用水（２０℃）５リットルを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして大豆粒の除菌処理、水洗および水切りを行った。
（ii）  上記（ｉ）で得られた大豆粒１０ｇを採取して上記した方法で大豆粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００６２】
（６）試験区６（発明区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液５リットルの代わりに、水道水に試験区５で使用したのと同じ粘土鉱物Ａ（３種混合）を０．１質量％および水酸化カルシウム［富田製薬（株）製］を０．１質量％の量で添加して調製した除菌処理用水（２０℃）５リットルを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして大豆粒の除菌処理、水洗および水切りを行った。
（ii）  上記（ｉ）で得られた大豆粒１０ｇを採取して上記した方法で大豆粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００６３】
（７）試験区７（発明区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液５リットルの代わりに、水道水に試験区５で使用したのと同じ粘土鉱物Ａ（３種混合）を０．１質量％およびクエン酸カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の量で添加して調製した除菌処理用水（２０℃）を用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして大豆粒の除菌処理、水洗および水切りを行った。
（ii）  上記（ｉ）で得られた大豆粒１０ｇを採取して上記した方法で大豆粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００６４】
（８）試験区８（発明区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液５リットルの代わりに、水道水に粘土鉱物［ケイソウ土（昭和化学工業（株）製「ラヂオライト＃１００」）］を０．１質量％および酸化カルシウム［（株）エヌシーコーポレーション製「貝殻カルシウム」、貝殻焼成品］を０．１質量％の量で添加して調製した除菌処理用水（２０℃）５リットルを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして大豆粒の除菌処理、水洗および水切りを行った。
（ii）  上記（ｉ）で得られた大豆粒１０ｇを採取して上記した方法で大豆粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００６５】
（９）試験区９（発明区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液５リットルの代わりに、水道水に粘土鉱物［ケイソウ土（昭和化学工業（株）製「ラヂオライトＦ」）］を０．１質量％および水酸化カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の量で添加した調製した除菌処理用水（２０℃）５リットルを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして大豆粒の除菌処理、水洗および水切りを行った。
（ii）  上記（ｉ）で得られた大豆粒１０ｇを採取して上記した方法で大豆粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００６６】
（１０）試験区１０（発明区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液５リットルの代わりに、水道水にドロマイト［（株）エヌシーコーポレーション製］を０．１質量％および酸化カルシウム［（株）エヌシーコーポレーション製「フィッシュカル」、魚骨焼成品］を０．１質量％の量で添加して調製した除菌処理用水（２０℃）５リットルを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして大豆粒の除菌処理、水洗および水切りを行った。
（ii）  上記（ｉ）で得られた大豆粒１０ｇを採取して上記した方法で大豆粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００６７】
（１１）試験区１１（発明区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液５リットルの代わりに、水道水に試験区５で使用したのと同じ粘土鉱物Ａ（３種混合）を０．１質量％および水酸化カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の割合で添加すると共に乳化剤［三菱化学フーズ（株）製「ＳＷＡ−１０Ｄ」、ポリグリセリン脂肪酸エステル］を濃度が５００ｐｐｍになる量で添加して調製した除菌処理用水（２０℃）５リットルを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして大豆粒の除菌処理、水洗および水切りを行った。
（ii）  上記（ｉ）で得られた大豆粒１０ｇを採取して上記した方法で大豆粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００６８】
（１２）試験区１２（発明区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液５リットルの代わりに、水道水に試験区５で使用したのと同じ粘土鉱物Ａ（３種混合）を０．１質量％および酸化カルシウム［（株）エヌシーコーポレーション製「貝殻カルシウム」、貝殻焼成品］を０．１質量％の割合で添加すると共に、乳化剤［三菱化学フーズ（株）製「Ｓ−１６７０」、蔗糖脂肪酸エステル系）を濃度が５００ｐｐｍになる量で添加して調製した除菌処理用水（２０℃）５リットルを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして大豆粒の除菌処理、水洗および水切りを行った。
（ii）  上記（ｉ）で得られた大豆粒１０ｇを採取して上記した方法で大豆粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表２に示すとおりであった。
【００６９】
【表２】
0004824637.tif 000003
【００７０】
上記の表２の結果にみるように、粘土鉱物とカルシウム成分（水酸化カルシウム、酸化カルシウムまたはクエン酸カルシウム）を添加した水を用いて大豆粒を除菌処理した試験区５〜１２（発明区）では、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いて除菌処理した試験区２（比較用区）、カルシウム成分（酸化カルシウムまたは水酸化カルシウム）のみを添加した除菌処理用水を用いて除菌処理した試験区３と４（比較用区）に比べて、一般生菌数が少なく、除菌効果に優れている。
試験区５〜１２（発明区）のうちでも、粘土鉱物およびカルシウム成分と共に乳化剤を添加した除菌処理用水を用いて除菌処理した試験区１１および１２では、除菌効果に一層優れている。
【００７１】
《実施例３》
米粒（こしひかり、新潟県産）（精米したもの）を用いて以下の試験を行った。
（１）試験区１（対照区）：
米粒（１０ｇ）を採取して、除菌処理を何ら施さずに、上記した方法で一般生菌数を測定したところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００７２】
（２）試験区２（比較用区）：
（ｉ）  水道水に次亜塩素酸ナトリウムを添加して次亜塩素酸ナトリウム濃度が２００ｐｐｍの次亜塩素酸ナトリウム水溶液（２０℃）を調製し、この次亜塩素酸ナトリウム水溶液５リットル中に、米粒５００ｇを１時間浸漬した（浸漬期間中に１５分ごとに滅菌処理した箸を用いて水中で米粒を撹拌した）。次いで、米粒を次亜塩素酸ナトリウム水溶液から取り出し、金属網製のザルに入れた後、活性炭処理水（２０℃）５リットルにザルごと入れて、ザルを動かしながら６０秒間水洗処理した。米粒をザルごと活性炭処理水から取り出して、室温（２５℃）で２分間放置して十分に水切りした。
（ii）  上記（ｉ）で得られた米粒１０ｇを採取して上記した方法で米粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００７３】
（３）試験区３（比較用区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液５リットルの代わりに、水道水に酸化カルシウム［北海道共同石灰（株）製「シェルライムＨＴＯ」、貝殻焼成品］を０．１質量％の量で添加して調製した除菌処理用水（２０℃）５リットルを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして米粒の除菌処理、水洗および水切りを行った。
（ii）  上記（ｉ）で得られた米粒１０ｇを採取して上記した方法で米粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００７４】
（４）試験区４（比較用区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液５リットルの代わりに、水道水に水酸化カルシウム［富田製薬（株）製］を０．１質量％の量で添加して調製した除菌処理用水（２０℃）５リットルを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして米粒の除菌処理、水洗および水切りを行った。
（ii）  上記（ｉ）で得られた米粒１０ｇを採取して上記した方法で米粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００７５】
（５）試験区５（発明区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液５リットルの代わりに、水道水に粘土鉱物［ケイソウ土（昭和化学工業（株）製「ラヂオライト＃１００」）と精製ベントナイト（（株）ホージュン製「ベンゲル」）とパーライト（三井金属鉱業（株）製「ロカヘルプ＃４１９」）を１：１：１の質量比で混合した粘土鉱物Ａ（３種混合）］を０．１質量％および酸化カルシウム［北海道共同石灰（株）製「シェルライムＨＴＯ」、貝殻焼成品］を０．１質量％の量で添加して調製した除菌処理用水（２０℃）５リットルを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして米粒の除菌処理、水洗および水切りを行った。
（ii）  上記（ｉ）で得られた米粒１０ｇを採取して上記した方法で米粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００７６】
（６）試験区６（発明区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液５リットルの代わりに、水道水に試験区５で使用したのと同じ粘土鉱物Ａ（３種混合）を０．１質量％および水酸化カルシウム［富田製薬（株）製］を０．１質量％の量で添加して調製した除菌処理用水（２０℃）５リットルを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして米粒の除菌処理、水洗および水切りを行った。
（ii）  上記（ｉ）で得られた米粒１０ｇを採取して上記した方法で米粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００７７】
（７）試験区７（発明区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液５リットルの代わりに、水道水に試験区５で使用したのと同じ粘土鉱物Ａ（３種混合）を０．１質量％およびクエン酸カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の量で添加して調製した除菌処理用水（２０℃）を用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして米粒の除菌処理、水洗および水切りを行った。
（ii）  上記（ｉ）で得られた米粒１０ｇを採取して上記した方法で米粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００７８】
（８）試験区８（発明区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液５リットルの代わりに、水道水に粘土鉱物［ケイソウ土（昭和化学工業（株）製「ラヂオライト＃１００」）］を０．１質量％および酸化カルシウム［（株）エヌシーコーポレーション製「貝殻カルシウム」、貝殻焼成品］を０．１質量％の量で添加して調製した除菌処理用水（２０℃）５リットルを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして米粒の除菌処理、水洗および水切りを行った。
（ii）  上記（ｉ）で得られた米粒１０ｇを採取して上記した方法で米粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００７９】
（９）試験区９（発明区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液５リットルの代わりに、水道水に粘土鉱物［ケイソウ土（昭和化学工業（株）製「ラヂオライトＦ」）］を０．１質量％および水酸化カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の量で添加した調製した除菌処理用水（２０℃）５リットルを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして米粒の除菌処理、水洗および水切りを行った。
（ii）  上記（ｉ）で得られた米粒１０ｇを採取して上記した方法で米粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００８０】
（１０）試験区１０（発明区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液５リットルの代わりに、水道水にドロマイト［（株）エヌシーコーポレーション製］を０．１質量％および酸化カルシウム［（株）エヌシーコーポレーション製「フィッシュカル」、魚骨焼成品］を０．１質量％の量で添加して調製した除菌処理用水（２０℃）５リットルを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして米粒の除菌処理、水洗および水切りを行った。
（ii）  上記（ｉ）で得られた米粒１０ｇを採取して上記した方法で米粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００８１】
（１１）試験区１１（発明区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液５リットルの代わりに、水道水に試験区５で使用したのと同じ粘土鉱物Ａ（３種混合）を０．１質量％および水酸化カルシウム［三栄源エフ・エフ・アイ（株）製］を０．１質量％の割合で添加すると共に乳化剤［三菱化学フーズ（株）製「ＳＷＡ−１５Ｄ」、ポリグリセリン脂肪酸エステル］を濃度が５００ｐｐｍになる量で添加して調製した除菌処理用水（２０℃）５リットルを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして米粒の除菌処理、水洗および水切りを行った。
（ii）  上記（ｉ）で得られた米粒１０ｇを採取して上記した方法で米粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００８２】
（１２）試験区１２（発明区）：
（ｉ）  次亜塩素酸ナトリウム水溶液５リットルの代わりに、水道水に試験区５で使用したのと同じ粘土鉱物Ａ（３種混合）を０．１質量％および酸化カルシウム［（株）エヌシーコーポレーション製「貝殻カルシウム」、貝殻焼成品］を０．１質量％の割合で添加すると共に、乳化剤［三菱化学フーズ（株）製「Ｓ−１１７０」、蔗糖脂肪酸エステル系）を濃度が５００ｐｐｍになる量で添加して調製した除菌処理用水（２０℃）５リットルを用いて、試験区２の（ｉ）と同様にして米粒の除菌処理、水洗および水切りを行った。
（ii）  上記（ｉ）で得られた米粒１０ｇを採取して上記した方法で米粒１ｇ当たりの一般生菌数を測定したところ、下記の表３に示すとおりであった。
【００８３】
【表３】
0004824637.tif 000004
【００８４】
上記の表３の結果にみるように、粘土鉱物とカルシウム成分（水酸化カルシウム、酸化カルシウムまたはクエン酸カルシウム）を添加した水を用いて米粒を除菌処理した試験区５〜１２（発明区）では、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いて除菌処理した試験区２（比較用区）、カルシウム成分（酸化カルシウムまたは水酸化カルシウム）のみを添加した除菌処理用水を用いて除菌処理した試験区３と４（比較用区）に比べて、一般生菌数が少なく、除菌効果に優れている。
試験区５〜１２（発明区）のうちでも、粘土鉱物およびカルシウム成分と共に乳化剤を添加した除菌処理用水を用いて除菌処理した試験区１１および１２では、除菌効果に一層優れている。
【００８５】
《実施例４》
ソバ粒（長野県産）（ソバ殻を除去した玄ソバ粒）を用いて以下の試験を行った。
（１）試験区１：
米粒１０ｇの代わりにソバ粒１０ｇを用いた以外は、実施例３の試験区１と同じようにして、一般生菌数を上記した方法で測定したところ、下記の表４に示すとおりであった。
（２）試験区２〜１０：
米粒５００ｇの代わりにソバ粒５００ｇを用いた以外は、実施例３の試験区２〜１０と同じようにして、ソバ粒の除菌処理、水洗および水切りを行い、それぞれの試験区で得られたバ粒における一般生菌数を上記した方法で測定したところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００８６】
（３）試験区１１および１２：
米粒５００ｇの代わりにソバ粒５００ｇを用い、乳化剤として三菱化学フーズ（株）製「ＳＷＡ−１５Ｄ」の代わりに同社製「Ｍ−７Ｄ」（ポリグリセリン脂肪酸エステル）を用いるか（試験区１１）、または三菱化学フーズ（株）製「Ｓ−１１７０」の代わりに同社製「Ｌ−１６９５」（蔗糖脂肪酸エステル）を用い（試験区１２）、それ以外は実施例３の試験区１１および１２と同じようにして、ソバ粒の除菌処理、水洗および水切りを行い、それぞれの試験区で得られたソバ粒における一般生菌数を上記した方法で測定したところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００８７】
【表４】
0004824637.tif 000005
【００８８】
上記の表４の結果にみるように、粘土鉱物とカルシウム成分（水酸化カルシウム、酸化カルシウムまたはクエン酸カルシウム）を添加した水を用いてソバ粒を除菌処理した試験区５〜１２（発明区）では、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いて除菌処理した試験区２（比較用区）、カルシウム成分（酸化カルシウムまたは水酸化カルシウム）のみを添加した除菌処理用水を用いて除菌処理した試験区３と４（比較用区）に比べて、一般生菌数が少なく、除菌効果に優れている。
試験区５〜１２（発明区）のうちでも、粘土鉱物およびカルシウム成分と共に乳化剤を添加した除菌処理用水を用いて除菌処理した試験区１１および１２では、除菌効果に一層優れている。
【００８９】
《実施例５》
小麦粒（農林６１号、群馬県産）（果皮および種皮の付いたもの）を用いて以下の試験を行った。
（１）試験区１：
米粒１０ｇの代わりに小麦粒１０ｇを用いた以外は、実施例３の試験区１と同じようにして、一般生菌数を上記した方法で測定したところ、下記の表５に示すとおりであった。
（２）試験区２〜１０：
米粒５００ｇの代わりに小麦粒５００ｇを用いた以外は、実施例３の試験区２〜１０と同じようにして、小麦粒の除菌処理、水洗および水切りを行い、それぞれの試験区で得られたバ粒における一般生菌数を上記した方法で測定したところ、下記の表５に示すとおりであった。
【００９０】
（３）試験区１１および１２：
米粒５００ｇの代わりに小麦粒５００ｇを用い、乳化剤として三菱化学フーズ（株）製「ＳＷＡ−１５Ｄ」の代わりに同社製「Ｍ−７Ｄ」（ポリグリセリン脂肪酸エステル）を用いるか（試験区１１）、または三菱化学フーズ（株）製「Ｓ−１１７０」の代わりに同社製「Ｍ−１６９５」（蔗糖脂肪酸エステル）を用い（試験区１２）、それ以外は実施例３の試験区１１および１２と同じようにして、小麦粒の除菌処理、水洗および水切りを行い、それぞれの試験区で得られた小麦粒における一般生菌数を上記した方法で測定したところ、下記の表５に示すとおりであった。
【００９１】
【表５】
0004824637.tif 000006
【００９２】
上記の表５の結果にみるように、粘土鉱物とカルシウム成分（水酸化カルシウム、酸化カルシウムまたはクエン酸カルシウム）を添加した水を用いて小麦粒を除菌処理した試験区５〜１２（発明区）では、次亜塩素酸ナトリウム水溶液を用いて除菌処理した試験区２（比較用区）、カルシウム成分（酸化カルシウムまたは水酸化カルシウム）のみを添加した除菌処理用水を用いて除菌処理した試験区３と４（比較用区）に比べて、一般生菌数が少なく、除菌効果に優れている。
試験区５〜１２（発明区）のうちでも、粘土鉱物およびカルシウム成分と共に乳化剤を添加した除菌処理用水を用いて除菌処理した試験区１１および１２では、除菌効果に一層優れている。
【産業上の利用可能性】
【００９３】
本発明による場合は、次亜塩素酸ナトリウムなどの塩素系殺菌剤やエチレンオキサイドなどの殺菌ガスを使用せずに、更にはγ線照射や高温熱処理を行うことなく、穀類および豆類が本来有している外観、食感、味、風味などを損なうことなくそのまま良好に保持しながら、穀類および豆類に付着している菌類などの微生物を十分に除去して、安全性および衛生性に優れ、しかも外観、食感、味、風味に優れる除菌された穀類および豆類を提供することができる。