(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー豆を焙煎するコーヒー豆焙煎工程、および該コーヒー焙煎豆にコーヒー豆香味を含有する冷却液を噴霧する急速冷却工程を有するコーヒー焙煎豆の製造方法であって、前記冷却液が、Ｂｒｉｘ値が０．１〜３．０である以下の（１）〜（４）のいずれかであることを特徴とするコーヒー焙煎豆の製造方法。
（１）コーヒー豆の溶媒抽出液あるいは該溶媒抽出液の希釈物または濃縮物
（２）可溶性コーヒー固形物の溶液あるいは該溶液の希釈物
（３）コーヒー豆の溶媒抽出液あるいは該溶媒抽出液の希釈物または濃縮物とコーヒー回収フレーバーとの混合物
（４）可溶性コーヒー固形物、該固形物の溶液、または該溶液の希釈物のいずれかとコーヒー回収フレーバーとの混合物
【請求項２】
コーヒー豆の溶媒抽出液あるいは該溶媒抽出液の希釈物または濃縮物であり、しかもＢｒｉｘ値が０．１〜３．０であることを特徴とするコーヒー焙煎豆用冷却液。
【請求項３】
可溶性コーヒー固形物の溶液あるいは該溶液の希釈物であり、しかもＢｒｉｘ値が０．１〜３．０であることを特徴とするコーヒー焙煎豆用冷却液。
【請求項４】
コーヒー豆の溶媒抽出液あるいは該溶媒抽出液の希釈物または濃縮物とコーヒー回収フレーバーとの混合物であり、かつＢｒｉｘ値が０．１〜３．０であることを特徴とするコーヒー焙煎豆用冷却液。
【請求項５】
可溶性コーヒー固形物、該固形物の溶液、または該溶液の希釈物のいずれかとコーヒー回収フレーバーとの混合物であり、かつＢｒｉｘ値が０．１〜３．０であることを特徴とするコーヒー焙煎豆用冷却液。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、コーヒー焙煎豆の製造方法および該方法で使用する冷却液に関する。また、特に多様な香りと呈味を持つコーヒー液を作り出すことが出来るコーヒー豆を製造する方法およびその方法で使用する冷却液に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から各種飲料が製造され、市販されているが、特にコーヒー（以下、コーヒー液ということがある）は香り、呈味などが重要視されており、近年の嗜好性の多様化と個性化の傾向に合せて消費者に受け入れられるよう豊かな香りやコク、深み等に優れた特徴あるコーヒー液を調製する技術が数多く報告されている。
それらの研究例としては、コーヒー豆の前処理に工夫する技術、コーヒー豆を焙煎する際の焙煎条件に注目する技術の研究報告がある。特に、コーヒー豆を焙煎する技術はコーヒー液の香り、呈味などについての基本的な技術であり、極めて影響のある技術であると言われており、コーヒー豆の前処理についての技術と組み合わせるなどの研究報告を合せると相当多数の研究報告がなされている。それらの焙煎技術により、香り、呈味などに優れるコーヒー液が調製出来るようになったが、その場合の多くの技術は複雑な操作を必要とし、また高価な設備を要するなどの問題点が残っており、より優れた香り、呈味などを持つコーヒー液を製造する技術を開発する研究と共にできるだけ安価で経済的に得ようとする、更なる研究が続けられている。
【０００３】
前記香り、呈味などに優れたコーヒー液を調製する技術の他の例として、コーヒー豆の焙煎処理終了後に、過度の焙煎進行を止め、発生したコーヒーの香りや風味をコーヒー豆に閉じ込めるようコーヒー豆を冷却する技術の報告もある。例えばコーヒー焙煎豆を外気からの冷風を用いて冷却する方法（冷風冷却法）（例えば、特許文献１、特許文献２など）や、コーヒー焙煎豆に冷却水を適用し冷却する方法（冷却水冷却法）が知られている。なお、冷却水に香り成分などの物質を添加する考えは一切開示されていない。
冷風冷却法は、コーヒー焙煎豆からの苦味などの好ましくない味をもたらす成分を排除し、発生したコーヒーの香りや風味をコーヒー焙煎豆に閉じ込めることが出来るので、その点で有利であるが、比較的高価な設備を必要とする点で問題が残っている。一方、冷却水冷却法は比較的簡単な装置を用いることが可能であり、経済的な方法であるという点で有利であるが、使用する冷却水がコーヒー焙煎豆の香気成分に影響を与え、風味を損なうことに繋がるという不都合さが残っている。
【０００４】
また、香り、呈味などに優れたコーヒー液を調製する技術の他の例として、コーヒー液に香りをもたらす成分を含有する液体を共存させる技術、また、コーヒー風味の劣化防止を目的とする物質をコーヒー抽出液に配合する技術が知られている（例えば、特許文献３、特許文献４、特許文献５など）。それらの技術は、コーヒーとは異なる香り、呈味などを有するコーヒー液、いわゆるフレーバー（ド）コーヒーを調製することが出来るもの、あるいはコーヒー香味の劣化防止であり、コーヒー本来の香りと呈味を増強、改善することは出来ない。更に、コーヒー液を得るためのより多くの処理工程を必要とし、それだけ不利であるうえ、コーヒー独自の香りや呈味に影響を与えるので、満足することができるほど優れた香り、呈味などをもたらすことが出来にくい不都合さが残っている。特に特許文献５では、焙煎直後のコーヒー豆に霧状のエッセンスあるいはオイル香料を吹き付け、次いでそのコーヒー豆を冷却装置に移す技術が開示されているが、多量のコーヒー豆を処理しようとすると噴霧された香料が発火するなどの不安が生じ、到底工業的な処理ということが出来ない。現に特許文献５では、家庭内で網、フライパン等を用いてコーヒー豆を焙煎し、霧吹きを用いてチョコレート、アーモンド、シナモンなどのエッセンスあるいはオイル香料を吹き付ける技術が開示されているものの、工業的な規模で行う方法は少しも開示されていない。
【０００５】
さらに、コーヒー生豆の皮層部やコーヒー生豆の包装袋などによるコーヒー飲料の渋みや雑味を改善し、煎り上がりコーヒー豆に艶と香味が増し、渋みが和らいで酸味がいっそうまろやかなコーヒー飲料となるよう、コーヒー生豆の焙煎時に清澄水を２回以上散水する技術の報告があるが（特許文献６）、そこでも、コーヒーの香りや風味を持たせた冷却水を用いる考えはない。
【０００６】
【特許文献１】特公平４−２１４６５号公報
【特許文献２】特開平１１−９２４６号公報
【特許文献３】特開２００２−１１９２１０号公報
【特許文献４】特開２０００−２３６８１３号公報
【特許文献５】特開平６−９８６８０号公報
【特許文献６】特開２００５−１５９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
従って、本発明の課題は、優れた香り、呈味などを持つコーヒー液を調製することが出来るコーヒー焙煎豆の新規な製造方法を提供することにある。更には、本発明は比較的簡単な方法で、コーヒー豆の調製工程数もさほど増えることなく、コーヒー本来の多様な香りと呈味が増強、改善された個性的なコーヒー液を調製することが出来るコーヒー焙煎豆の新規な製造方法を提供することにある。また、前記のような特徴を持ち、しかも多量のコーヒー豆を一つのバッチで処理する工業的に有利な技術を提供することにある。
更には、呈味や香りの劣る低品質なコーヒー豆を本願方法で処理することにより、該コーヒー豆から得られるコーヒー液を、高品質な豆からのコーヒー液と同様の良好な嗜好性を付与することも可能になる。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するべく鋭意研究した結果、従来からのコーヒー豆の焙煎終了直後に過度の焙煎進行を止めるために、水を噴霧する冷却水噴霧工程において、冷却水として、水の代わりにコーヒー豆香味を含有する溶液を用いて、コーヒー焙煎豆に噴霧し、焙煎豆を急速冷却すると、得られるコーヒー焙煎豆から調製されるコーヒー液はコーヒー焙煎豆に由来する香りや呈味を持ち、そのうえ冷却水中のコーヒー豆由来の香味が更に加味された、今までにない香りや呈味を持ったコーヒー液を得ることが出来るという、知見を得た。本発明者らはその知見に基づき更に研究を重ね、ついに本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、請求項１の発明は、コーヒー豆を焙煎するコーヒー豆焙煎工程、および該コーヒー焙煎豆にコーヒー豆香味を含有する冷却液を噴霧する急速冷却工程を有するコーヒー焙煎豆の製造方法であって、前記冷却液が、Ｂｒｉｘ値が０．１〜３．０である以下の（１）〜（４）のいずれかであることを特徴とするコーヒー焙煎豆の製造方法。
（１）コーヒー豆の溶媒抽出液あるいは該溶媒抽出液の希釈物または濃縮物
（２）可溶性コーヒー固形物の溶液あるいは該溶液の希釈物
（３）コーヒー豆の溶媒抽出液あるいは該溶媒抽出液の希釈物または濃縮物とコーヒー回収フレーバーとの混合物
（４）可溶性コーヒー固形物、該固形物の溶液、または該溶液の希釈物のいずれかとコーヒー回収フレーバーとの混合物
【００１０】
請求項１の発明は、下記発明でもある。
コーヒー豆を焙煎するコーヒー豆焙煎工程、および該コーヒー焙煎豆にコーヒー豆香味を含有する冷却液を噴霧する急速冷却工程を有するコーヒー焙煎豆の製造方法であって、前記冷却液が下記（１）〜（４）のいずれかであることを特徴とするコーヒー焙煎豆の製造方法。
（１）Ｂｒｉｘ値が０．１〜３．０であるコーヒー豆の溶媒抽出液あるいは該溶媒抽出液の希釈物または濃縮物
（２）Ｂｒｉｘ値が０．１〜３．０である可溶性コーヒー固形物の溶液あるいは該溶液の希釈物
（３）Ｂｒｉｘ値が０．１〜３．０であるコーヒー豆の溶媒抽出液あるいは該溶媒抽出液の希釈物または濃縮物とコーヒー回収フレーバーとの混合物
（４）Ｂｒｉｘ値が０．１〜３．０である可溶性コーヒー固形物、該固形物の溶液、または該溶液の希釈物のいずれかとコーヒー回収フレーバーとの混合物
【００１１】
本発明は、上記コーヒー焙煎豆の製造方法において使用される冷却液の発明でもある。
すなわち、請求項２記載の発明は、コーヒー豆の溶媒抽出液あるいは該溶媒抽出液の希釈物または濃縮物であり、しかもＢｒｉｘ値が０．１〜３．０であるものをコーヒー焙煎豆の冷却液とする発明である。可溶性コーヒー固形物の溶液あるいは該溶液の希釈物もあり、しかもＢｒｉｘ値が０．１〜３．０であるものをコーヒー焙煎豆の冷却液とすることができる（請求項３）。
さらに、コーヒー豆の溶媒抽出液あるいは該溶媒抽出液の希釈物または濃縮物とコーヒー回収フレーバーとの混合物であり、しかもＢｒｉｘ値が０．１〜３．０である混合物もコーヒー焙煎豆の冷却液とすることができる（請求項４）。これは、コーヒー豆の溶媒抽出液あるいは該溶媒抽出液の希釈物または濃縮物をコーヒー回収フレーバーで希釈してＢｒｉｘ値が０．１〜３．０とする混合物、およびコーヒー豆の溶媒抽出液あるいは該溶媒抽出液の希釈物または濃縮物とコーヒー回収フレーバーとを混合してＢｒｉｘ値が０．１〜３．０とする混合物もコーヒー焙煎豆の冷却液とすることができるということである。
【００１２】
また、可溶性コーヒー固形物、該固形物の溶液、または該溶液の希釈物のいずれかとコーヒー回収フレーバーとの混合物であり、しかもＢｒｉｘ値が０．１〜３．０である混合物もコーヒー焙煎豆の冷却液とすることができる（請求項５）。これは、可溶性コーヒー固形物、該固形物の溶液、または該溶液の希釈物のいずれかをコーヒー回収フレーバーで希釈してＢｒｉｘ値が０．１〜３．０とする混合物、および可溶性コーヒー固形物、該固形物の溶液、または該溶液の希釈物のいずれかとコーヒー回収フレーバーとを混合してＢｒｉｘ値が０．１〜３．０とする混合物もコーヒー焙煎豆の冷却液とすることができるということである。
本発明では、多量のコーヒー豆を一度に処理出来る工業的に有利な製法であることにも特徴がある。
【００１３】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の請求項１の発明は、コーヒー豆を焙煎するコーヒー豆焙煎工程および該コーヒー焙煎豆にコーヒー豆香味を含有する冷却液を噴霧する急速冷却工程を有するコーヒー焙煎豆の製造方法であって、前記冷却液が、Ｂｒｉｘ値が０．１〜３．０である以下の（１）〜（４）のいずれかであることを特徴とするコーヒー焙煎豆の製造方法である。
（１）コーヒー豆の溶媒抽出液あるいは該溶媒抽出液の希釈物または濃縮物
（２）可溶性コーヒー固形物の溶液あるいは該溶液の希釈物
（３）コーヒー豆の溶媒抽出液あるいは該溶媒抽出液の希釈物または濃縮物とコーヒー回収フレーバーとの混合物
（４）可溶性コーヒー固形物、該固形物の溶液、または該溶液の希釈物のいずれかとコーヒー回収フレーバーとの混合物
本発明では、焙煎後のコーヒー豆に特定の冷却液を噴霧することが一つの特徴である。
ここでいう特定の冷却液（以下、冷却水ということがある）とは、例えば、コーヒー焙煎豆から常法により得られるコーヒー豆の溶媒抽出液、常法により得られる可溶性コーヒー固形物の溶液などを例示できるが、それらに限定されない。
更に、冷却液に使用されるコーヒー豆は１種でも良いが、品種や産地、及び焙煎度の異なるコーヒー豆を２種以上、複数組み合わせて用いても良い。
【００１４】
本発明の冷却液であるコーヒー豆の溶媒抽出液について説明する。コーヒー豆の溶媒抽出液は、任意のコーヒー豆を原料とし、公知の一般的な技術を適用して得られる。
ここでのコーヒー豆としては特に限定されないのであり、例えばアラビカ種、ロブスタ種の品種を例示することが出来る。更に、それぞれの品種において産地が特定されたコーヒー豆を例示することが出来る。具体的にはアラビカ種のブラジル、グアテマラ、コロンビア等、また、ロブスタ種のインドネシア、ベトナムなどである。また、コーヒー豆は通常の方法で焙煎して用いるが、焙煎の程度は用途に応じ適宜選択することが出来る。使用されるコーヒー豆は１種でも良いが、品種や産地、および焙煎度の異なるコーヒー豆を２種以上、複数組み合わせて用いても良い。
また、所望により焙煎を行わないコーヒー生豆を用いることも出来る。
【００１５】
このコーヒー豆に公知の通常の抽出技術を適用し、コーヒー豆溶媒抽出液を調製する。抽出する際に用いる溶媒は特に限定されないのであり、水性溶媒、特に引火性の低い溶媒が好ましい。具体的には、水道水、イオン交換水、脱酸素水、純粋などの水、水にグリセリンやプロピレングリコール、その他糖アルコールや高級アルコールなどを添加した水溶液、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤を添加した水溶液、重曹などのｐＨ調整剤を含む水溶液などを例示できる。
抽出する際には、コーヒー焙煎豆は、公知の通常の方法により粉砕されるが、または前記（抽出）溶媒とコーヒー焙煎豆を混合した状態で粉砕を行う湿式粉砕を行うことも出来る。
粉砕されたコーヒー豆と前記溶媒を一般的に用いられる割合となるよう混合し、所定温度および所定時間抽出した後、一般的な方法でコーヒー豆と溶媒とを分離させ、溶媒抽出液を得ることができる。これらの条件は、用いるコーヒー豆の種類、焙煎豆の粉砕粒度、用いる溶媒、抽出温度や時間などにより大幅に変動する。例えば、０〜１００℃の前記溶媒を、コーヒー豆１重量部に対して０．１〜２０重量部となるように加え、５分〜５時間放置後ろ過する。あるいは、コーヒー豆と溶媒を混合後攪拌してろ過する。また、あるいは、コーヒー豆と溶媒を混合後、加圧抽出後ろ過するなどの方法によりコーヒー豆溶媒抽出液を得ることが出来る。
【００１６】
本発明の冷却液であるコーヒー豆溶媒抽出液はＢｒｉｘ値が１０以下であることが好ましい。この抽出液の濃度が高い場合には、水や他の使用可能な溶媒、若しくは後で説明するコーヒー回収フレーバーで希釈する。また、この抽出液の濃度が低い場合には、濃縮して冷却液としてもよい。
前記Ｂｒｉｘ値は、好ましくは０．０１〜１０、より好ましくは０．０５〜５．０、さらに好ましくは０．１〜３．０である。前記Ｂｒｉｘ値の範囲を外れると、香りや呈味が優れたコーヒー液をもたらすコーヒー焙煎豆を製造することができなくなる。
ここで言うＢｒｉｘ値は、Ｂｒｉｘ計を用いて室温（２０〜３０℃）下で測定した値を意味する。また、Ｂｒｉｘ計は公知の測定機器であり、ショ糖溶液に対する光の屈折率を基準とし、試験液体の屈折率を測定し、濃度に換算する機器として知られている。
また、本発明のコーヒー豆の溶媒抽出液は、品種や産地、及び焙煎度の異なるコーヒー豆からそれぞれに得られたコーヒー豆の溶媒抽出液を２種、あるいはそれ以上の種類を混合して冷却液としてもよい。さらには、品種や産地、及び焙煎度の異なるコーヒー豆を混合して抽出したコーヒー豆の溶媒抽出液を冷却液として使用することも出来る。
【００１７】
次に、本発明の冷却液である可溶性コーヒー固形物の溶液、あるいはその希釈物について説明する。
可溶性コーヒー固形物は、コーヒー焙煎豆から常法により得たコーヒー豆の溶媒抽出液を基にして得られるのであり、例えば、コーヒー豆から常法により得たコーヒー豆の溶媒抽出液を濃縮し、次いでその濃縮物から常法により得た粉末状、および顆粒状乾燥物、若しくは固形状乾燥物などである。ここで、コーヒー豆の溶媒抽出液とは、例えば、前記したコーヒー豆の溶媒抽出液をいう。また、使用できるコーヒー豆の例としては、前記「コーヒー豆の溶媒抽出液」の説明の項で説明したものがあげられる。
これらの可溶性コーヒー固形物を、水や他の溶媒、若しくは後で説明するコーヒー回収フレーバーに希釈して、本発明の冷却液である可溶性コーヒー固形物の溶液、あるいはその希釈物を調製することができる。
可溶性コーヒー固形物の溶液、あるいはその希釈物のＢｒｉｘ値は、１０以下に調整する。前記Ｂｒｉｘ値は、好ましくは０．０１〜１０、より好ましくは０．０５〜５．０、さらに好ましくは０．１〜３．０である。前記Ｂｒｉｘ値の範囲を外れると、香りや呈味が優れたコーヒー液をもたらすコーヒー焙煎豆を製造することができなくなる。
本発明では、品種や産地、及び焙煎度の異なる複数のコーヒー豆を混合して抽出されたコーヒー豆溶媒抽出液を基にして得られた可溶性コーヒー固形物を使用して、可溶性コーヒー固形物の溶液を調製することも出来る。
【００１８】
また、本発明では、品種や産地、及び焙煎度の異なるコーヒー豆からそれぞれ得られた可溶性コーヒー固形物を複数種混合し、可溶性コーヒー固形物の溶液を調製することが出来る。可溶性コーヒー固形物を複数種混合する方法としては、溶解する前の可溶性コーヒー固形物の状態で混合する方法、あるいは可溶性コーヒー固形物の溶液あるいは希釈物の状態で混合する方法があげられ、どちらも適宜選択し行うことが出来る。
本発明の冷却液であるコーヒー回収フレーバーについて説明する。コーヒー回収フレーバーとしては、コーヒー豆の焙煎時やその焙煎豆の粉砕時、あるいはコーヒー液の抽出時、更にはコーヒー抽出液の濃縮時などの工程において、揮散する香気成分を常法により回収した液体、コーヒー抽出液を減圧蒸留法や水蒸気蒸留法などの蒸留操作を行う際に得られる香気成分を常法により回収した液体、などが挙げられる。ここで、使用できるコーヒー豆の例としては、前記「コーヒー豆の溶媒抽出液」の説明の項で説明したものがあげられる。
【００１９】
これら各種の回収フレーバーは、品種、産地、焙煎度などが異なるコーヒー豆からそれぞれ得られた回収フレーバーを、必要に応じて１種、あるいは２種以上混合して冷却液とすることが出来る。また、回収フレーバーを得る際には、品種、産地、焙煎度などが異なるコーヒー豆を適宜選択し、１種、あるいは２種以上混合して使用し、コーヒー回収フレーバーを得ることが出来る。
【００２０】
次に、コーヒー豆焙煎工程について説明する。
本発明のコーヒー焙煎豆の代表的な製造例を説明する。まず、コーヒー生豆を常法により焙煎処理する。例えば、コーヒー生豆を焙煎機に所定量投入し、引き続き所定の焙煎度合い、たとえば、浅煎り、中煎り、深煎りなどに達するまで焙煎処理する。また、焙煎処理を工業的に扱うにあたり、焙煎されたコーヒー豆の明度（Ｌ値）を焙煎度の指標とすることも可能である。更に、必要に応じ前記コーヒー生豆に公知の前処理、例えば、生豆の表面を適度に研磨し、表面のシルバースキンを取り除く（例えば特許文献６）などの工程を施してもよい。
【００２１】
焙煎機に投入するコーヒー豆の量は使用する焙煎機やコーヒー豆の状態などにより変動するので一概に規定することはできないが、上限は使用する焙煎機の最大投入可能量である。使用する焙煎機により投入可能量は様々であり、１ｋｇから１０ｋｇ程度を想定した焙煎機から、１００ｋｇから５００ｋｇ程度まで処理可能な焙煎機がある。操作性、経済性などを考慮し焙煎機を選択し、焙煎機に見合った投入量とすることが工業的に有利である。
【００２２】
焙煎処理するコーヒー生豆は特に限定されないのであり、一般的に用いられている生豆、例えばアラビカ種、ロブスタ種の品種を用いることができる。更には、品種とそれぞれの産地を特定して用いることができ、具体的には、アラビカ種のブラジル、グアテマラ、コロンビア等、また、ロブスタ種のインドネシア、ベトナムなどである。これらのコーヒー豆は１種類で焙煎することも出来るし、或いは複数種のコーヒー豆を混合して焙煎することも出来る。
【００２３】
焙煎に使われる熱源については、ガス(熱風式、直火式等)、炭火、遠赤外線、過熱水蒸気等が挙げられるが、何ら限定されるものではない。
この焙煎条件は、焙煎しようとするコーヒー豆の種類や性状、予熱条件、焙煎度などにより適宜選択する。
焙煎に要する時間としては、求める焙煎度やコーヒー生豆の性状などによって様々であるが、良好なコーヒーの香味を維持する目的で、通常１〜４０分程度焙煎することが好ましいが、より好ましくは２〜３０分である。しかし、これらに限定されるものではない。
焙煎温度は求める焙煎度により様々であるが、良好なコーヒーの香味を維持する目的で、例えば、焙煎豆の品温が１００〜３００℃程度、好ましくは１５０〜２５０℃程度となるように調整することが有利である。
【００２４】
焙煎処理終了後、前記冷却液を噴霧する。噴霧する方法は公知の方法を使用すれば良いのである。特に冷却液の噴霧量は投入した生豆の２５重量％以下にすることが好ましく、より好ましくは１〜２０重量％であり、更に好ましい噴霧量は１〜１５重量％である。前記冷却液の噴霧量の範囲よりも高くなると、焙煎豆が過度の水分を保有することになり、軟らかくなりすぎ、その後の粉砕処理が不可能になる。また、前記冷却液の噴霧量の範囲よりも低くなると、冷却不足により焙煎豆自身の余熱で焙煎が進行し、香りや呈味が優れたコーヒー液をもたらすことができなくなる。冷却液を噴霧する際には、コーヒー焙煎豆全体に冷却液が行き渡るように、噴霧することが好ましい。
冷却液を噴霧する時期は、コーヒー豆焙煎終了後であり、焙煎豆を焙煎機から取り出す前に、焙煎機内のコーヒー豆に冷却液を直接噴霧することが好ましい。
冷却液を噴霧するのに要する時間はできるだけ短いほうが好ましい。噴霧に要する時間は特に限定されないが、通常３０分間以内、好ましくは１０分以内、更に好ましくは５分以内、最も好ましくは１分以内とすることが有利である。
なお、焙煎処理終了とは、所望する焙煎度のコーヒー豆が得られた時点のことであるが、焙煎機、コーヒー生豆の仕込み量、所望する焙煎度などにより、焙煎終了まで時間は異なる。通常、工業的には焙煎中のコーヒー豆の品温などにより焙煎処理終了を決めることが有利である。
【００２５】
冷却液を噴霧した後の焙煎コーヒー豆に残存する水分量は、噴霧される冷却液の量や焙煎度により変動するが、通常０．１〜５重量％、好ましくは１〜３重量％である。
噴霧装置については公知の一般的な装置を用いることが出来る。噴霧方式は特に制限されないのであるが、例えば、焙煎機に既設の噴霧装置をそのまま用いる方法、或いは、焙煎機を加工し、新たに噴霧装置を設置する方法などが挙げられるが、限定されるものではない。
【００２６】
かくして、コーヒー焙煎豆を調製することができた。
コーヒー焙煎豆からはコーヒー液を製造することができる。本発明では、当該コーヒー焙煎豆からコーヒー液を得る方法は通常用いられる方法を使用することができ、特に制限されるものではない。
具体的に一例を示せば、コーヒー焙煎豆を粉砕後、粉砕品1重量部に対して沸騰イオン交換水を１０〜３０重量部用い、１分〜数分間抽出処理する。その後、ろ紙ろ過等任意の方法で濾過し、コーヒー液を得る。あるいは、コーヒー焙煎豆に対してより少ない量の抽出溶媒を用いる場合や抽出時間をより長くする場合など、所望するコーヒー液の濃度により適宜条件及び抽出装置などを選ぶことが出来る。
【発明の効果】
【００２７】
本発明によれば、コーヒー豆焙煎後の冷却水噴霧工程(クエンチング処理)において、冷却水として、水の代りに本発明の冷却液を使用することにより、優れた香り、呈味等を有するコーヒー液をもたらすコーヒー焙煎豆を製造することが可能となった。また、噴霧する冷却水のＢｒｉｘ値、用いるコーヒー豆の種類、焙煎度などの選択を、適宜行うことにより、コーヒー本来の呈味と香気が増強、さらに改善、多様化されたコーヒー液が得られるコーヒー焙煎豆を作り出すことができる。更には、最近の嗜好性の多様化と個性化の流れに適合することが、簡単な方法、特に工業的に有利な製造方法により可能とすることができるのであり、本発明は極めて実用的な発明である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２８】
以下、本発明に係るコーヒー焙煎豆の製造方法について、実施例及び比較例に基づき詳細に説明する。ただし、本発明は以下の実施例及び比較例によって何ら限定するものではない。
【００２９】
（実施例1）
（冷却液の調製）
アラビカ種コロンビア産コーヒー生豆５ｋｇを熱風式焙煎機に投入し、約１７分間、コーヒー豆の品温が２００℃に達するまで焙煎を行った。常法で冷却処理し、中深煎り焙煎豆を得た。この焙煎豆を粉砕し、溶媒に水を用い、カラムにて加圧抽出処理し、溶媒抽出液を得た。Ｂｒｉｘ値は２０であった。この溶媒抽出液を水で希釈し、Ｂｒｉｘ値が０．２である冷却液とした。
（コーヒー焙煎豆の製造）
アラビカ種コロンビア産コーヒー生豆５ｋｇを熱風式焙煎機に投入し、約１５分間、コーヒー豆の品温が１９０℃に達するまで焙煎を行った。焙煎終了後、直ちに生豆投入量に対し前記冷却液７．０重量％を３０秒間噴霧し、急速冷却処理した。中煎りのアラビカ種コロンビア産豆（試料Ｓ１)を得た。
また、比較例として、冷却液をイオン交換水としたこと以外は、試料Ｓ１と同様にして、中煎りのアラビカ種コロンビア産豆（試料Ｃ１）を得た。
【００３０】
（試験例１）
試料Ｃ１、試料Ｓ１をそれぞれ粉砕し、そのヘッドスペースガスをガスクロマトグラフィーにて測定し、香気成分の解析を行った。ガスクロマトグラフィーの測定条件は下記に示した。
その結果を下表に示した。
（表１）
0004628946.tif 000002
【００３１】
（測定条件）
挽いたコーヒー豆各１ｇを２２ｍｌのバイアルにサンプリングし、８０℃で１時間加温平衡後、スタティック法により分析した。
使用機器          パーキンエルマー社製  ヘッドスペースサンプラー
島津製作所社製  ガスクロマトグラフィー
カラム                ＴＣ−ＷＡＸ（６０ｍ×０．３２ｍｍ  Ｉ．Ｄ．）
カラム温度        ５０℃（４分）→２３０℃（４℃／分で上昇）
キャリアガス        ヘリウム
検出器温度        ２５０℃
.
表1の結果から、本発明のコーヒー焙煎豆（試料Ｓ１）は、従来の製法のコーヒー焙煎豆（試料Ｃ１）より香気成分を豊富に有することが分かった。
【００３２】
（実施例２）
（冷却液の調製）
アラビカ種コロンビア産コーヒー豆５ｋｇを熱風式焙煎機に投入し、約１４分間、コーヒー豆の品温が２００℃に達するまで焙煎を行った。常法で冷却処理し、中深煎り焙煎豆を得た。この焙煎豆を粉砕し、溶媒に水を用い、カラムにて加圧抽出処理し、溶媒抽出液を得た。Ｂｒｉｘ値は２０であった。この溶媒抽出液を水で希釈し、Ｂｒｉｘ値が０．６である冷却液を得た。
（コーヒー焙煎豆の製造）
アラビカ種コロンビア産コーヒー生豆５ｋｇに対し、熱風式焙煎機を用いて約１８分間、コーヒー豆の品温が２１０℃に達するまで焙煎を行った。焙煎終了後、直ちに生豆投入量に対し前記冷却液７．０重量%を３０秒間噴霧し、深煎りのアラビカ種コロンビア産豆（試料Ｓ２）を得た。
また、比較検討用として、冷却液をイオン交換水としたこと以外は、試料Ｓ２と同様にして、深煎りのアラビカ種コロンビア産豆（試料Ｃ２）を得た。
【００３３】
（試験例２）
（コーヒー液の調製）
試料Ｓ２の粉砕品１０ｇに対し、沸騰イオン交換水２００ｍｌを加え、1分間放置し、カリタ式で瀘過後、室温まで冷却し、コーヒー液(コーヒー液Ｓ２)を得た。試料C２についても、同様の操作でコーヒー液(コーヒー液Ｃ２)を得た。
コーヒー評価専門パネル２１名により、得られたコーヒー液の官能評価を行った。
その結果を表２に示す。
（表２）
0004628946.tif 000003
※表中の数値は、各項目に対するパネル(２１名)の回答数を示す。
官能評価の結果、コーヒー液Ｃ２に対し、コーヒー液Ｓ２は、アラビカ種特有の良質な甘い香味、及び嗜好性の高い酸味が増し、より好ましい高品質なコロンビア産豆に特徴的な香味が付与されたコーヒー液であることが解った。
【００３４】
（実施例３）
（冷却液の調製）
アラビカ種コロンビア産コーヒー生豆５ｋｇを熱風式焙煎機に投入し、約１４分間、コーヒー豆の品温が２１０℃に達するまで焙煎を行った。常法で冷却処理し、深煎り焙煎豆を得た。この焙煎豆を粉砕し、溶媒に水を用い、カラムにて加圧抽出処理し、溶媒抽出液を得た。Ｂｒｉｘ値は２０であった。この溶媒抽出液を水で希釈し、Ｂｒｉｘ値が０．６である冷却液を得た。
（コーヒー焙煎豆の製造）
アラビカ種コロンビア産コーヒー生豆５ｋｇを熱風式焙煎機に投入し、約１８分間、コーヒー豆の品温が１９０℃に達するまで焙煎を行った。焙煎終了後、直ちに生豆投入量に対し前記冷却液７．０重量％を３０秒間噴霧し、中煎りのアラビカ種コロンビア産豆（試料Ｓ３）を得た。
また、比較検討用として、冷却液をイオン交換水としたこと以外は、試料Ｓ３と同様にして、中煎りのアラビカ種コロンビア産豆（試料Ｃ３）を得た。
【００３５】
（試験例３）
（コーヒー液の調製）
試料Ｓ３の粉砕品１０ｇに対し、沸騰イオン交換水２００ｍｌを加え、１分間放置し、カリタ式でろ過後、室温まで冷却し、コーヒー液（コーヒー液Ｓ３）を得た。試料Ｃ３についても、同様の操作でコーヒー液（コーヒー液Ｃ３）を得た。
コーヒー評価専門パネル２１名により、得られたコーヒー液の官能評価を行った。
その結果は表３に示す。
（表３）
0004628946.tif 000004
※表中の数値は、各項目に対するパネル（２１名）の回答数を示す。
官能評価の結果、コーヒー液Ｃ３に対し、コーヒー液Ｓ３は、深煎り豆特有の嗜好性の高い深煎り感と苦味が増しつつも、深煎り豆では得られない中煎り豆特有の香味も併せ持っている、これまでに無いコーヒー液であることが解った。
【００３６】
（実施例４）
（冷却液の調製）
アラビカ種コロンビア産コーヒー生豆５ｋｇを熱風式焙煎機に投入し、約１４分間、コーヒー豆の品温が１９５℃に達するまで焙煎を行った。常法で冷却処理し、中煎り焙煎豆を得た。この焙煎豆を粉砕し、溶媒に水を用い、カラムにて加圧抽出処理し、溶媒抽出液を得た。Ｂｒｉｘ値は２０であった。この溶媒抽出液を水で希釈し、Ｂｒｉｘ値が０．６である冷却液を得た。
（コーヒー焙煎豆の製造）
ロブスタ種豆ベトナム産コーヒー生豆５ｋｇを熱風式焙煎機に投入し、約１６分間、コーヒー豆の品温が１８５℃に達するまで焙煎を行った。焙煎終了後、直ちに生豆投入量に対し前記冷却液７．０重量％を３０秒間噴霧し、中煎りのロブスタ種ベトナム産豆（試料Ｓ４）を得た。
また、比較検討用として冷却液をイオン交換水としたこと以外は、試料Ｓ４と同様にして、中煎りのロブスタ種ベトナム産豆（試料Ｃ４）を得た。
【００３７】
（試験例４）
（コーヒー液の調製）
試料Ｓ４の微粉砕品１０ｇに対し、沸騰イオン交換水２００ｍｌを加え、１分間放置し、カリタ式でろ過後、室温まで冷却し、コーヒー液（コーヒー液Ｓ４）を得た。試料Ｃ４についても、同様の操作でコーヒー液（コーヒー液Ｃ４）を得た。
【００３８】
コーヒー評価専門パネル１８名により、得られたコーヒー液の官能評価を行った。
その結果は表４に示す。
（表４）
0004628946.tif 000005
※表中の数値は、各項目に対するパネル（１８名）の回答数を示す。
【００３９】
官能評価の結果、コーヒー液Ｃ４に対し、コーヒー液Ｓ４は、アラビカ様の香味が付加され、ロブスタ種特有の欠点である麦臭等の香味が弱まり、アラビカ種から得られる嗜好性の高い良質な香味が付与されているコーヒー液であるという評価が得られた。