(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
グルコシノラート及び不活性化されていない内在性ミロシナーゼ酵素を含有するアブラナ科野菜組成物を製造する方法であって、以下の工程：
(ａ)アブラナ科野菜を、アブラナ科野菜に内在性のミロシナーゼが１０％未満のグルコシノラートだけをイソチオシアネートに転換するような方法でぶつ切りに切り刻む工程；
(ｂ)切り刻んだアブラナ科野菜を、１０％未満の内在性ミロシナーゼ酵素が不活性化されるような方法で５分未満の間スチームブランチングする工程；及び
(ｃ)ブランチングしたアブラナ科野菜を、第１工程が、アブラナ科野菜をたかだか１３７．７８℃の第１温度で４０〜６０分間加熱することを含み、及び続く第２工程が、アブラナ科野菜を２６．６７℃未満の第２温度で、３０〜５０分間維持することを含む、２つの工程によって、１０％未満の内在性ミロシナーゼ酵素が不活性化されるような方法で脱水する工程；
を含むことを特徴とする方法。
【請求項２】
スチームブランチング時間が２分である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
第１工程が、たかだか１２６．６７℃で４５〜５５分間であり、続く第２工程が、２６．６７℃未満で３５〜４５分間である、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
アブラナ科野菜が、ブロッコリ、ホースラディッシュ根、キャベツ、ケール、カリフラワー、マスタードグリーン、コールラビ、芽キャベツ、ラディッシュ、クレソン、キバナスズシロ及びこれらの混合物からなる群より選択される、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
アブラナ科野菜が、ブロッコリ、ホースラディッシュ根、及びこれらの混合物からなる群より選択される、請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
(技術分野)
本発明は、処理された脱水アブラナ科野菜組成物及びその製造方法に関する。
【０００２】
(従来の技術)
ブロッコリ及びその他のアブラナ科野菜は、癌及びその他の疾病との闘いの一助となり得る。これらの野菜は、グルコシノラート、例えば、生物学的に有用なイソチオシアネートに転換され得るグルコラファニンを含む。これらの野菜は、さらに、内在性ミロシナーゼ酵素を含み、これは、グルコシノラートをスルフォラファンのようなイソチオシアネートに転換する。イソチオシアネート、特に、スルフォラファンは、人の体に存在し、発癌物質を解毒できるフェーズＩＩ酵素を誘導することによって体が疾病と闘うのを助けることができる。この理由から、ブロッコリ及びその他のアブラナ科野菜は、しばしば食事性及び栄養性のサプリメントに含められる。
米国特許第5,882,646号(646特許)は、アブラナ科野菜及びミロシナーゼ外来性源を含む食事性サプリメントを開示する。'646特許のサプリメントは、グルコシノラートよりもスルフォラファンのような予備形成イソチオシアネートを含む。不幸にも、予備形成イソチオシアネートは、安定な化合物ではない。イソチオシアネートは、経時的に分解し、それによってその有益な生物学的活性を失い得る。
【０００３】
また、'646特許の食事性サプリメントを製造する方法は、アブラナ科野菜中の内在性ミロシナーゼ酵素を不活性化する。不幸にも、'646特許における内在性ミロシナーゼの不活性化は、外来性ミロシナーゼ酵素の追加を要求するので、処理された野菜中の天然に存在する内在性ミロシナーゼを利用することはない。
従って、組成物は、不安定な予備形成されたイソチオシアネートよりも安定なグルコシノラートを含む必要がある。この安定なグルコシノラートは、生物学的に有用なイソチオシアネートに摂取によって転換される。このように、イソチオシアネートは、摂取される前に分解する機会を与えられていない。さらに、アブラナ科野菜組成物を製造する方法は、内在性ミロシナーゼ酵素の活性を処理中に保持する一方で、内在性ミロシナーゼ酵素が、グルコシノラートの実質的な量を不安定なイソチオシアネートに早期に転換しないようにすることが要求される。
【０００４】
(本発明の開示)
本発明の組成物及び方法は、少なくともいくつかの先行技術の問題を解決する。特に、本発明において、アブラナ科野菜を処理するが、アブラナ科野菜に内在性の天然のミロシナーゼ酵素が処理の間そのまま残る。この処理によって生成された組成物は、グルコシノラート及び活性内在性ミロシナーゼ酵素を含む。そして、組成物が人によって摂取される場合(又は、他の水性環境に導入される場合)、内在性ミロシナーゼ酵素は、グルコシノラートを生物学的に有用なイソチオシアネートに転換する。
ここで使用する、「内在性ミロシナーゼ酵素」は、特定のアブラナ科野菜から生成されたミロシナーゼ酵素をいう。「外来性ミロシナーゼ酵素」は、特定のアブラナ科野菜にその野菜の外部から導入されるミロシナーゼ酵素をいう。例えば、ホースラディッシュ根に内在性のミロシナーゼ酵素は、ブロッコリに関しては外来性である。
【０００５】
本発明の一態様として、組成物は、グルコシノラート及び内在性ミロシナーゼ酵素を含む少なくとも１つの処理された脱水アブラナ科野菜を含有し、この組成物が摂取されたとき、この内在性ミロシナーゼ酵素が、グルコシノラートをイソチオシアネートに転換するものである。
本発明の他の態様として、処理された脱水アブラナ科野菜組成物の製造方法を提供する。この方法は、(ａ)少なくとも１つのアブラナ科野菜を、アブラナ科野菜に内在性のミロシナーゼが非実質的量(insubstantial amount)のグルコシノラートだけをイソチオシアネートに転換するような方法で切り刻む工程；(ｂ)この少なくとも１つのアブラナ科野菜を、内在性ミロシナーゼ酵素の活性を保持するような方法でブランチングする工程；(ｃ)この少なくとも１つのアブラナ科野菜を、内在性ミロシナーゼ酵素の活性を保持するような方法で脱水する工程；及び(ｄ) 粉末を摂取した場合に、内在性ミロシナーゼ酵素がグルコシノラートをイソチオシアネートに転換するように、この少なくとも１つのアブラナ科野菜を粉末に粉砕する工程、を含む。
上記及びその他の様相並びに本発明の利点は、以下の図面及び好ましい態様の詳細な説明から明らかになるだろう。ここで言及するすべての％は、他に断らない限り、質量％であることに注意されたい。
【０００６】
(本発明の実施の形態)
一般に、本発明の組成物は、処理脱水アブラナ科野菜を含む。処理された脱水アブラナ科野菜組成物を製造するために使用される好ましいアブラナ科野菜は、ブロッコリ(ブラッシカ  オレラセア(Brassica oleracea)(カンラン))及びホースラディッシュ根(ブラッシカセアエ(Brassicaceae)科及びアルモラシア(Armoracia)属(わさび大根属)である)を含む。最近収穫されるブロッコリ及びホースラディッシュ根が好ましい。好ましくは、最近収穫されるブロッコリは、全体又はブロッコリ頭部の形態(フロレットカット)である。
好ましくは、ホースラディッシュ根は、ホースラディッシュ根は、理想保存条件下で３ヶ月以上の保存時間にかけないような、生冷却ホースラディッシュ根である。ほかの好ましい態様として、ホースラディッシュ根は、フリーズドライ又は空気乾燥又はさもなければ「穏やかに」乾燥され、その内在性ミロシナーゼ酵素の活性を保持する。
【０００７】
生野菜が好ましいが、短期間(３ヶ月又はそれ以下)又は長期間保存にかけられるブロッコリ及びホースラディッシュ根が未だ使用される。他の許容されるアブラナ科野菜は、キャベツ、ケール、カリフラワー、マスタードグリーン、コールラビ、芽キャベツ、ラディッシュ、クレソン及びキバナスズシロを含むが、これらに限定されない。本明細書のいずれかにおけるブロッコリ及び／又はホースラディッシュ根に関するすべての言及は、記載された組成物に限定されることを意図するものではない。ブロッコリ及びホースラディッシュ根を他のアブラナ科野菜で置き換えることは、予期される。
図１に言及すると、方法は、好ましいアブラナ科野菜組成物の製造について示されている。第１工程において、少なくとも１つのアブラナ科野菜が収穫される。好ましくは、ブロッコリプラントと粗雑なホースラディッシュ根の混合物が収穫される。好ましくは、この混合物は、少なくとも約７０％のブロッコリと、少なくとも約２％のホースラディッシュ根を含む。より好ましくは、この混合物は、少なくとも約８０％のブロッコリと、少なくとも約３％のホースラディッシュ根を含む。もっとも好ましくは、この混合物は、約９０％〜約９５％のブロッコリと、約５％〜約１０％のホースラディッシュ根を含む。質量％は、乾燥及び／又は湿質量ベースで測定され得る。
【０００８】
任意に、収穫されたアブラナ科野菜は、このときに洗浄され、同時に表面処理されて、微生物食品事故を最小限にし得る。表面処理は、当業者に周知のいかなるものであり得る。例えば、食品医薬品庁は、数許容性洗浄及び化学処理手順を開示する「生果及び野菜の微生物の食品安全障害を最小化するためのガイド(Guide to Minimize Microbial Food Safety Hazards for Fresh Fruits and Vegetables)」を提供する。このガイドのコピーは、ワシントンD.C.の食品医薬品庁の、食品安全イニシアティブスタッフ、HFS-32を通して利用される。
図１において、次の工程は、アブラナ科野菜を大きく、粗い断片に切り刻むことを含む。アブラナ科野菜を十分大きいぶつ切りに切り刻むことは（アブラナ科野菜を微細なピューレに柔らかくして均質化するのではなく）、活性内在性ミロシナーゼ酵素をアブラナ科野菜中のグルコシノラートを不安定なイソチオシアネートに早期に転換することを防止する。転換が早期に生じた場合、イソチオシアネートは、残りの処理工程で生き残るのに十分安定とならないだろう。
【０００９】
切り刻む工程の間、非実質的量のグルコシノラートがイソチオシアネートに早期に転換されてもよいことを予知し得る。これは、生野菜が内在性グルコシノラートと内在性ミロシナーゼ酵素の双方を含むからである。いくつかの細胞壁が切り刻む間に破壊される場合、いくつかの内在性ミロシナーゼ酵素は、グルコシノラートからイソチオシアネートに早期に転換されてもよい。好ましくは、約１０％未満、より好ましくは、約５％未満のグルコシノラートが切り刻む間に転換される。
図１において、次の工程は、好ましくは、スチームブランチング技術を使用して、切り刻んだアブラナ科野菜を緩やかにブランチングする。「穏やかにブランチング」のフレーズは、アブラナ科野菜を内在性ミロシナーゼ酵素を不活性化しない条件でブランチングすることを意味する。これは、実質的にすべての内在性ミロシナーゼを不活性化する従来技術のブランチング方法と対照的である。'646特許のカラム２第５９行〜カラム３第３行を参照のこと。
穏やかなブランチングは、アブラナ科野菜のスチームへの暴露を最小限にすることによって達成される。野菜は、約５分未満、好ましくは、約３分未満、より好ましくは、約２分未満のブランチングの間、スチームに暴露される。
穏やかなブランチングの間、非実質的量の内在性ミロシナーゼ酵素が不活性化されてもよいことを予知し得る。好ましくは、約１０％未満、より好ましくは、約５％未満の内在性酵素が不活性化される。
【００１０】
次の工程は、ブランチされたアブラナ科野菜を脱水する。アブラナ科野菜は、注意深く脱水されることにより、アブラナ科野菜は、内在性ミロシナーゼ酵素の活性を保持する。これは、２工程の脱水手順を使用することによって達成され得、第１工程は、まず、水を野菜から合理的速やかに追い出し、次いで第２工程は、内在性ミロシナーゼ酵素を不活性化しないように穏やかな条件で脱水工程を続ける。
２工程手順の例は、以下の通りである。(１)アブラナ科野菜をたかだか約１３７．７８℃ (又は２８０°Ｆ)の第１温度で約４０〜約６０分の間加熱する工程；及び(２)次いで、アブラナ科野菜を２６．６７℃(８０°Ｆ)未満の第２温度で、約３０〜約５０分間維持する工程。２工程手順の他の例は、以下の通りである。(１)アブラナ科野菜をたかだか約１２６．６７℃ (又は２６０°Ｆ)の第１温度に約４５〜約５５分の間加熱する工程；及び(２)次いで、アブラナ科野菜を２６．６７℃(８０°Ｆ)未満の第２温度で、約３５〜約４５分間維持する工程。
各例において、第１脱水工程は、第２工程よりもより激しい加熱である。第１脱水工程において、非常に多くのエネルギーが水を追い出すために使用されるため、非常に少量の内在性ミロシナーゼ酵素しか、不活性化されない。第１脱水工程について、最も好ましい持続時間は、約５０分である。
【００１１】
穏やかな第２脱水工程において、温度は、２６．６７℃(８０°Ｆ)より高くなく、そうでなければ、内在性ミロシナーゼは、不活性化され得る。第２工程について、最も好ましい持続時間は、約４０分である。
脱水の間、非実質的量の内在性ミロシナーゼ酵素が不活性化されてもよいことを予知し得る。好ましくは、約１０％未満、より好ましくは、約５％未満の内在性酵素が不活性化される。
図１において、脱水後の最終工程は、脱水されたアブラナ科野菜を粉末に粉砕する。粉砕は、当該技術において既知のすべてのツール及び方法を使用して行うことができる。
図２に言及すると、処理された脱水アブラナ科野菜組成物の他の製造方法が示されている。この方法において、第１及び第２アブラナ科野菜が収穫され、並行して処理される。「第１」アブラナ科野菜は、第２アブラナ科野菜よりも、より多量の第１アブラナ科野菜が処理され、最終組成物に含められるため、そのように名付けられる。好ましくは、第１アブラナ科野菜は、ブロッコリであり、第２アブラナ科野菜は、ホースラディッシュ根である。
【００１２】
図２において、第１アブラナ科野菜が収穫され、切り刻まれ、穏やかにブランチされ、脱水され、及び粉末に粉砕される。粉末は、第１アブラナ科野菜に関する活性グルコシノラート及び活性内在性ミロシナーゼ酵素を含む。
図２において、第２第１野菜が収穫され、切り刻まれ、穏やかに乾燥され、及び粉末に粉砕される。穏やかな乾燥は、空気乾燥又はフリーズドライであり得、第２第１野菜に内在するミロシナーゼ酵素をその活性を保持することができる当該技術で既知のすべての他の乾燥方法であり得る。
図２において、最終工程は、第１アブラナ科野菜を処理して生産した粉末と、第２アブラナ科野菜を処理して生産した粉末とを混合することである。好ましくは、粉末の混合は、第２アブラナ科野菜粉末よりも多くの第１アブラナ科野菜を含む。粉末の混合中の第１アブラナ科野菜粉末と第２アブラナ科野菜粉末の好ましいパーセンテージは、以下の通りである。この混合は、少なくとも約７０％の第１アブラナ科野菜粉末と、少なくとも約２％の第２アブラナ科野菜粉末；好ましくは少なくとも約８０％の第１アブラナ科野菜粉末と、少なくとも約３％の第２アブラナ科野菜粉末；及び最も好ましくは、約９０％〜約９５％の第１アブラナ科野菜粉末と、約５％〜約１０％の第２アブラナ科野菜粉末、を含むべきである。
【００１３】
図１及び図２において言及した方法から得られる製品は、各処理されたアブラナ科野菜に内在性の活性ミロシナーゼ酵素、及び各処理されたアブラナ科野菜に内在性のグルコシノラートを含むアブラナ科野菜粉末である。アブラナ科野菜粉末を水性環境に導入する場合(例えば、人に摂取された場合)、内在性ミロシナーゼ酵素は、グルコシノラート(例えば、グルコラファニン)の生物学的に有用なイソチオシアネート(例えば、スルフォラファン)への転換を促進する。スルフォラファンは、解毒性フェーズII酵素の有力な誘導物質として知られている。有利なことに、上記転換の間、非実質的量の他の群のグルコシノラート加水分解生成物、つまりニトリルしか生成しない。好ましいニトリルは、ニトリル対イソチオシアネートの比が約１対５未満の量、より好ましくは、約１対１０の比で生成する。
【００１４】
好ましいアブラナ科野菜粉末は、非水性マルチビタミン及び／又はマルチミネラルサプリメント又は他の非水性ベースの食事性又は栄養性サプリメントを含まれ得る。アブラナ科野菜粉末は、タブレットデリバリーシステムに、単独で又は他の食事性又は栄養性サプリメントと組み合わせて含まれ得る。アブラナ科野菜粉末は、さらに、非水性食品マトリックス並びに当該技術で既知の他のデリバリーシステムで使用され得る。
広範な変化及び修飾が本発明の組成物及び方法になされ得ることが理解されるべきである。従って、前記図面及び記載は、本発明を限定することを示しているのではなく、以下の請求の範囲が、すべての均等物を含め、本発明を構成するものであることを意図している。
【図面の簡単な説明】
【図１】処理した脱水アブラナ科野菜組成物の好ましい製造方法を示す。
【図２】処理した脱水アブラナ科野菜組成物の他の好ましい製造方法を示す。
【図１】
0004721619.tif 000002
【図２】
0004721619.tif 000003