(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
モノエステル含量が５０重量％以上であるジグリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢが４以上９以下のソルビタン脂肪酸エステルを含有することを特徴とする乳化安定剤。
【請求項２】
請求項１に記載の乳化安定剤を含有する乳飲料。
【請求項３】
乳飲料がミルクコーヒーである請求項２に記載の乳飲料。
【請求項４】
乳飲料が、ＵＨＴ殺菌された乳飲料であることを特徴とする請求項２または３に記載の乳飲料。
【請求項５】
乳飲料に含まれるコーヒー抽出液の含有量が、生豆換算で５〜１０重量％である請求項２〜４のいずれかに記載の乳飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、乳化安定剤およびこれを含有する乳飲料に関するものである。詳しくは、ジグリセリン脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルを含有する乳化安定剤、および該乳化安定剤を含有した、加熱殺菌を施した際の熱安定性および長期間の保存安定性に優れた乳飲料に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
乳成分を含有する乳飲料としてはミルクコーヒーやミルクティーなどが挙げられるが、これらは店頭での長期に亘る静置の場合や自動販売機での長期加温保存中に乳成分が上部に浮上し、時間の経過とともに浮上した乳成分が凝集、合一して、いわゆるネックリングの状態へと至る。この場合、再分散性は悪くなり、再分散後も乳成分の塊が上部に浮遊した状態となる。
【０００３】
近年、消費者の嗜好を反映してコーヒー豆本来の味を強調したコーヒー飲料が数多く製造、販売されているが、乳成分が入ったコーヒー飲料においては、保存時における乳成分の分離が従来より問題となっていた。最近では、焙煎コーヒー豆量が多く、様々な焙煎度の豆を使用したコーヒー飲料が増えつつあるが、焙煎が深いコーヒー豆を使用した場合では、乳成分の浮上が速くなることが知られている。
【０００４】
特に最近では、缶入り飲料に代わり、ＰＥＴボトル入り飲料が普及してきているため、乳成分の乳化安定性がより重要視されている。これは、ＰＥＴボトルは透明容器なので消費者は乳飲料の外観を見ることができ、ＰＥＴボトル飲料において乳成分の分離が起こった場合には、消費者に不快な印象を与え、商品価値が低下したり、クレームの原因につながる可能性があるためである。
【０００５】
そこで、乳飲料の保存安定性を向上させるために、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリンモノ脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル及び／又はポリグリセリン脂肪酸エステル、カゼインナトリウムを特定の割合で配合し、乳飲料に添加する方法（特許文献１）や、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリンモノ脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、カゼインナトリウムを特定の割合で混合し、この乳化安定剤の０．４%水溶液のｐＨを５〜９に調整した後に乳飲料
に添加する方法（特許文献２）が知られている。
【０００６】
また、ＰＥＴボトル入りの乳飲料における長期間の乳化安定性を維持するために、構成脂肪酸がパルミチン酸を主体とするモノエステル含量が高いＨＬＢ１０以上のショ糖脂肪酸エステルと２０重量％塩化ナトリウム水溶液中１重量％濃度で測定した曇点が９０℃以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを組み合わせて添加する方法が知られている（特許文献３）。
また、乳成分含量飲料をレトルト殺菌した後に高温条件下で長期間保存した場合の耐熱性芽胞菌の発芽や増殖を抑制するため、及び内容物の乳化安定性を維持するために、ジグリセリン脂肪酸モノエステルとポリグリセリン脂肪酸エステル等を組み合わせて添加する方法が知られている（特許文献４）。
【特許文献１】特開２００２−１０１８５８号公報
【特許文献２】特開２００２−４２６７０号公報
【特許文献３】特開２０００−３３３５９９号公報
【特許文献４】特開平１０−１６５１５１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
しかしながら、従来の技術では、乳飲料を長期保存した場合において、乳化安定性が充分満足のいくものは得られておらず、特に焙煎コーヒー豆量が多い又はコーヒー豆の焙煎が深いミルクコーヒーでは乳化が不安定であった。
そこで、乳成分の浮上が抑制され、長期間保存しても凝集が起こらない乳飲料の開発が望まれていた。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
そこで、本発明者は、鋭意検討した結果、乳飲料に特定の乳化安定剤を配合して殺菌した場合に、乳成分の浮上が抑制され、乳化安定性が良好になることを見出し、本発明に到達した。
即ち、本発明の要旨は、以下の通りである。
（１）  モノエステル含量が５０重量％以上であるジグリセリン脂肪酸エステル、及びＨＬＢ４以上９以下のソルビタン脂肪酸エステルを含有する乳化安定剤。
（２）（１）に記載の乳化安定剤を含有する乳飲料。
（３）  乳飲料が、ミルクコーヒーであることを特徴とする（２）に記載の乳飲料。
（４）  乳飲料が、ＵＨＴ殺菌された乳飲料であることを特徴とする（２）または（３）に記載の乳飲料。
（５）  乳飲料に含まれるコーヒー抽出液の含有量が、生豆換算で５〜１０重量％である（２）〜（４）のいずれかに記載の乳飲料。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の乳化安定剤を乳飲料に添加することにより、加熱殺菌後に乳成分の浮上を抑制することができ、さらに、長期保存後の乳化安定性も良好である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の乳化安定剤は、モノエステル含量が５０重量％以上であるジグリセリン脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルを含有するものである。
［モノエステル含量が５０重量％以上であるジグリセリン脂肪酸エステル］
本発明のコーヒーに使用されるジグリセリン脂肪酸エステルは、モノエステル含量が５０重量％以上であり、７０重量％以上であることが好ましい。ジグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸の炭素数は、通常８〜２２、好ましくは１０〜２２、更に好ましくは１４〜１８である。構成脂肪酸は、飽和または不飽和のいずれでも良いが、好ましくは飽和脂肪酸である。具体的には、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸等が例示されるが、中でもパルミチン酸が好ましい。構成脂肪酸は２種以上組み合わせて使用してもよい。モノエステル含量が７０重量％以上であり、かつパルミチン酸を主成分（好ましくは８０重量％以上）とするものは、高温芽胞菌の増殖を抑制する効果が高く好ましい。モノエステル含量が５０重量％以上のジグリセリン脂肪酸エステルの乳飲料への添加量としては、０．０３〜０．１重量％が好ましい。
【００１１】
［ソルビタン脂肪酸エステル］
一般的にソルビタン脂肪酸エステルはソルビトール、ソルビタン、ソルビドのモノ、ジ、トリエステルと遊離のソルビトール、ソルビタン、ソルビドおよび脂肪酸塩の混合物であるが、本発明ではモノエステル含量が多いソルビタン脂肪酸エステルを使用することが
好ましい。使用するソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢは通常９以下であり、好ましくは７以下である。また、ソルビタン脂肪酸エステルのＨＬＢが低すぎると、乳化安定性が低くなるため、ＨＬＢ４以上のソルビタン脂肪酸エステルを使用することが好ましい。ソルビタン脂肪酸エステルの構成脂肪酸としては、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、ベヘン酸、オレイン酸などの炭素数１４〜２２の飽和または不飽和の脂肪酸が挙げられる。その中でも、構成脂肪酸の７０重量％以上がステアリン酸のものが好ましく用いられる。ソルビタン脂肪酸エステルの乳飲料への添加量は、通常、０．００１〜０．１重量％である。
【００１２】
本発明の乳化安定剤は、本発明の効果を損なわない範囲で、他の成分を含有してもよい。本発明の乳化安定剤に含まれるモノエステル含量が５０重量％以上であるジグリセリン脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルの合計の含有率は、通常５０〜１００重量％、好ましくは７０〜１００重量％、更に好ましくは９０〜１００重量％である。
【００１３】
［乳飲料の調製方法］
本発明の乳化安定剤を含有してなる乳飲料は、乳成分である乳脂肪、乳蛋白質を含有する飲料であって、具体的には、ミルクコーヒー、カフェオレ、ミルク紅茶等が挙げられる。
乳成分としては、牛乳、全脂粉乳、スキンミルクパウダー、フレッシュクリーム等が挙げられるが、脱脂粉乳などの蛋白質とバターやミルクオイル等の乳脂とを個別に加えて調整してもよい。中でも牛乳は粉乳よりも口当たりの滑らかさが損なわれないため好ましく用いることができる。乳成分の含量は、牛乳換算で通常４〜６０重量％、好ましくは８〜２５重量％である。乳飲料のｐＨとしては、通常、５．５〜７．０の中性または弱酸性であることが好ましい。
【００１４】
［コーヒー抽出液］
本発明の乳飲料で用いるコーヒー豆は特に限定されず、同一の種類のコーヒー豆を使用しても、２種類以上のコーヒー豆を混合して用いてもよい。通常は焙煎されたコーヒー豆が使用される。焙煎の方法としては、直火式焙煎機や熱風式焙煎機などの装置を使用し、２００〜３００℃の温度で目標のＬ値になるまで加熱を行う。
Ｌ値とはコーヒー豆の焙煎の程度を表す指標として用いられている。Ｌ値はコーヒー焙煎豆の明度を色差計で測定した値であり、黒をＬ値０で、白をＬ値１００で表す。従って、コーヒー焙煎豆の焙煎が深いほど焙煎豆の色は黒っぽくなるためＬ値は低い値となり、コーヒー飲料の苦みが強くなる。逆に、焙煎が浅いほどＬ値は高い値となり、酸味が強くなる。通常、コーヒー飲料の製造には、Ｌ値が１５〜３５の焙煎度のコーヒー豆が使用されるが、Ｌ値が１５未満では、コーヒー飲料の苦みが強く好ましくない。Ｌ値が３５を超えると酸味が強くなり好ましくない。
【００１５】
次に焙煎されたコーヒー豆を所定の粒度となるように、コーヒーミルなどを用いて粉砕し、熱水で抽出を行う。具体的には、通常、粉砕したコーヒー豆を９０〜９８℃の熱水中に投入し、１０分間ほど攪拌後、濾過により不溶分を取り除くことにより、コーヒー抽出液が得られる。
本発明の乳飲料は、乳飲料に含まれるコーヒー抽出液の含有量は生豆換算で通常５〜１０重量％であり、好ましくは５〜７重量％である。コーヒー抽出液の含有量が生豆換算で５重量％未満の場合には、本発明の乳化安定剤の組み合わせであっても、乳成分の浮上の抑制が不十分となる場合がある。また、コーヒー抽出液の含有量が生豆換算で１０重量％を超える場合には、コーヒーの苦みが強すぎてミルクコーヒーとして好ましくない。
【００１６】
本発明の乳飲料は、通常、予め、モノエステル含量が５０重量％以上であるジグリセリン脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルを含有する乳化安定剤を調製し、これ
と他の成分を混合することによって調製される。乳飲料の他の成分に、モノエステル含量が５０重量％以上であるジグリセリン脂肪酸エステル、及びソルビタン脂肪酸エステルを、別々に混合してもよい。
【００１７】
本発明の乳飲料はコーヒーや紅茶の抽出液と砂糖および牛乳等の乳成分を混合した後、乳化安定剤の水溶液を混合し、さらに重曹を加えてｐＨを調整した後にホモジナイザーを用いて均質化処理を行なう。本発明の乳化安定剤の乳飲料に対する添加量は、通常０．０４〜０．３重量％である。
均質化された乳飲料は、続いて加熱殺菌が施される。本発明の乳飲料は、缶飲料の殺菌に使用されるレトルト殺菌やＰＥＴボトル飲料に使用されるＵＨＴ殺菌のいずれを用いても構わないが、ＵＨＴ殺菌を用いるのが好ましい。通常レトルト殺菌は、乳飲料を缶に充填し、レトルト殺菌機により、１２１℃、２０〜４０分の条件で行われる。また、ＵＨＴ殺菌は、より高温、例えば、殺菌温度１３０〜１５０℃で、且つ、１２１℃での殺菌価（Ｆｏ）が１０〜５０に相当する超高温殺菌である。ＵＨＴ殺菌は飲料に直接水蒸気を吹き込むスチームインジェクション式や飲料を水蒸気中に噴射して加熱するスチームインフュージョン式などの直接加熱方式、プレートやチューブなど表面熱交換器を用いる間接加熱方式など公知の方法で行うことができ、例えばプレート式殺菌装置を用いることができる。
【００１８】
尚、本発明の乳飲料には、その他の乳化安定剤、甘味料、香料、ビタミン、抗酸化剤、タンパク質などの公知の配合剤等を本発明の効果を損なわない範囲で加えてもよい。その他の乳化安定剤として、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等を例示できる。これらのその他の成分は、本発明の乳化安定剤に予めに含有させておいても良いし、本発明の乳化安定剤とは別に添加してもよい。
【実施例】
【００１９】
以下、本発明を実施例により更に具体的に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。また、比、％および部はいずれも重量比、重量％および重量部を表す。
［実施例１］
Ｌ値２０の焙煎コーヒー豆（コロンビアEX）０．６ｋｇを９５℃の脱塩水７．８ｋｇで抽出し、コーヒー抽出液を得た。コーヒー抽出液５．２５ｋｇ、牛乳０．８ｋｇ、グラニュー糖０．５ｋｇ、及び表−１に記載の所定量の乳化安定剤を脱塩水に５０℃で溶解して調製した水溶液を加えて全量を１０ｋｇとした。この溶液に重曹を加えて殺菌後のｐＨが６．７となるように調整し、これを高圧ホモジナイザーを用いて６０〜７０℃の温度で１５０ｋｇ／５０ｋｇの圧力で均質化後、プレート式ＵＨＴ殺菌装置（日阪製作所STS-100
）により殺菌温度１３７℃、殺菌時間（ホールド時間）６０秒の条件で殺菌し（Ｆ０＝４０）、無菌状態で３５０ｍｌＰＥＴボトルに充填し、冷却することによりミルクコーヒーを得た。
【００２０】
これらのミルクコーヒーを４０℃で２週間保存し、ＨＯＲＩＢＡ社製、ＬＡ−９２０によりメジアン粒径（粒径の出現頻度の合計が５０％となる粒径）測定を行った。また、乳成分の浮上により液面に形成したミルクリングの再分散性について評価した。さらに、ＦｏｒｍｕｌＡｃｔｉｏｎ社製、ＴｕｒｂｉSｃａｎ Ｌａｂによりクリームオフ量（乳化安定性）について評価した。評価結果を表−１に示す。ＦｏｒｍｕｌＡｃｔｉｏｎ社製、ＴｕｒｂｉSｃａｎ Ｌａｂにより乳成分の浮上速度（乳化安定性）について評価した。評価結果を表−１に示す。
【００２１】
［比較例１］
ソルビタン脂肪酸エステルを添加しない以外は、実施例１と同様に行った。評価結果を表−１に示す。
［比較例２］
ソルビタン脂肪酸エステルの替わりに、２０重量％塩化ナトリウム水溶液中１重量％で測定した曇点が１００℃以上であるポリグリセリン脂肪酸エステルを添加した以外は、実施例１と同様に行った。評価結果を表−１に示す。
［比較例３］
モノエステル含量が８０％以上のジグリセリン脂肪酸エステルを添加しない以外は、実施例１と同様に行った。評価結果を表−１に示す。
なお、表−１における乳化安定性は以下のように評価した。
【００２２】
＜Ｔｕｒｂｉｓｃａｎ Ｌａｂによるクリームオフ量の測定＞
光源を一定時間間隔でサンプル管の上下方向にスキャンすることにより、サンプルか
らの後方散乱光を検出し、測定時間に対して後方散乱光強度の変化率を観測することにより、クリームオフの状態を把握することができる。サンプル管上部の測定により、クリームオフ量の情報が得られる。時間とともに後方散乱光強度の変化率が正に大きくなるほどクリームオフ量が多く、乳化安定性は劣る。そこで、乳成分浮上速度（測定時間と後方散乱光強度の変化率をプロットして得られる直線の傾き）を算出し、表−１における乳化安定性を次のように評価した。
【００２３】
＊クリームオフ量評価基準
◎：乳成分浮上速度が２０ｄＢ（%）／ｄａｙ未満
○：乳成分浮上速度が２０ｄＢ（%）／ｄａｙ以上４０ｄＢ（%）／ｄａｙ未満
△：乳成分浮上速度が４０ｄＢ（%）／ｄａｙ以上６０ｄＢ（%）／ｄａｙ未満
×：乳成分浮上速度が６０ｄＢ（%）／ｄａｙ以上８０ｄＢ（%）／ｄａｙ未満
××：乳成分浮上速度が８０ｄＢ（%）／ｄａｙ以上
ｄＢ（%）は後方散乱光強度の変化率であるdeltaBackscatteringの略
【００２４】
【表１】
0004687012.tif 000002
尚、表−１の各成分の添加量は乳飲料中の含有量を表す。