(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー飲料を供する飲料システムであって、
該飲料システムは、
少なくとも１０重量％の可溶性コーヒー固体濃度を有し、かつそこからコーヒーアロマをストリッピングして収集することにより除去したコーヒーベース濃縮物、およびコーヒーベース濃縮物と分離したコーヒーアロマから成り、
コーヒーベース濃縮物およびコーヒーアロマはそれぞれ別のディスペンサー容器に貯蔵され、
コーヒーベース濃縮物とコーヒーアロマはコーヒー飲料を供するため再構成する場合組合せることができる、
上記コーヒー飲料を供する飲料システム。
【請求項２】
コーヒーベース濃縮物は約５０〜約６５重量％の可溶性コーヒー固体濃度を有する、請求項１記載の飲料システム。
【請求項３】
コーヒーベース濃縮物はアルカリを含む、請求項１または２に記載の飲料システム。
【請求項４】
コーヒーベース濃縮物はイオン交換処理してｐＨを上げる、請求項１から３のいずれか１項に記載の飲料システム。
【請求項５】
コーヒーベース濃縮物は膜分画処理して酸前駆体を除去する、請求項１から４のいずれか１項に記載の飲料システム。
【請求項６】
コーヒーアロマは酸素掃去剤を含む、請求項１から５のいずれか１項に記載の飲料システム。
【請求項７】
コーヒーアロマは冷凍条件下で貯蔵する、請求項１から６のいずれか１項に記載の飲料システム。
【請求項８】
コーヒーベース濃縮物は冷凍条件下で貯蔵する、請求項１から７のいずれか１項に記載の飲料システム。
【請求項９】
コーヒーベース濃縮物は酸素掃去剤を含む、請求項１から８のいずれか１項に記載の飲料システム。
【請求項１０】
各容器はバリヤーフィルムを含むパウチである、請求項１から９のいずれか一項に記載の飲料システム。
【請求項１１】
コーヒー飲料を供する飲料システムであって、該飲料システムは、
少なくとも１０重量％の可溶性コーヒー固体濃度を有し、これからコーヒーアロマを除去した、コーヒーベース濃縮物を含有する第１貯蔵区画、および
コーヒーアロマを含有する第２貯蔵区画、を含む容器から成る、上記コーヒー飲料を供する飲料システム。
【請求項１２】
コーヒーベース濃縮物は約５０〜約６５重量％の可溶性コーヒー固体濃度を有する、請求項１１記載の飲料システム。
【請求項１３】
コーヒーベース濃縮物はアルカリを含む、請求項１１または１２記載の飲料システム。
【請求項１４】
コーヒーベース濃縮物はイオン交換処理してｐＨを上げる、請求項１１から１３のいずれか１項に記載の飲料システム。
【請求項１５】
コーヒーベース濃縮物は膜分画処理して酸前駆体を除去する、請求項１１から１４のいずれか１項に記載の飲料システム。
【請求項１６】
コーヒーアロマは酸素掃去剤を含む、請求項１１から１５のいずれか１項に記載の飲料システム。
【請求項１７】
コーヒーベース濃縮物は酸素掃去剤を含む、請求項１１から１６のいずれか１項に記載の飲料システム。
【請求項１８】
容器はバリヤーフィルムを含むパウチである、請求項１１から１７のいずれか１項に記載の飲料システム。
【請求項１９】
少なくとも１０重量％の可溶性コーヒー固体濃度を有し、そこからコーヒーアロマをストリッピングして収集することにより除去したコーヒーベース濃縮物と、コーヒーアロマを別々に貯蔵することからなる、コーヒー濃縮物の貯蔵安定性の改良方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
（発明の分野）
本発明は安定なコーヒー濃縮物およびコーヒーアロマを含有する飲料系を供する。安定なコーヒー濃縮物およびコーヒーアロマは再構成してアロマ付与されたコーヒー飲料を供することができる。本発明はまた飲料系を供する方法にも関する。
【０００２】
（発明の背景）
消費者に便利な形のコーヒー製品は可溶性飲料粉末および即席液体飲料として普通に入手できる。
可溶性飲料粉末形のコーヒー製品は非常に高品質のものであることができ、その場合、これらは新たにいれたコーヒーに非常に良く似た飲料を供する。それにも拘らず、これらは尚新たにいれたコーヒーより劣ると見られている。また、可溶性飲料粉末が粉末形であると云う事実は、製品を機械から分配する場合多くの食品サービス適用に問題が生ずる。特に粉末の機械的劣化、粉末の流れの阻害および閉塞のような問題が起こる。
【０００３】
即席液体コーヒー飲料はアジア市場では非常に普及している。該飲料は可溶性コーヒー固体、安定剤、水および通例糖から形成される。ホワイト化飲料では、クリーマまたはホワイトナーを含むことができる。通常、これらの飲料は約１重量％の可溶性コーヒー固体濃度を有する。これらの飲料は非常に多くの場合冷たいまま消費され、一般に新たにいれたコーヒーと異る官能性を有する。従ってこれらは新たにいれたコーヒーの代替物を供しないし、実際にそのつもりもない。
【０００４】
濃縮形の便利なコーヒー飲料を供する試みもある。理論的には、コーヒー濃縮物は可溶性飲料粉末より一層すぐれた品質を有することが認められ、かつ食品サービス適用に簡単に使用される利点を供する。残念なことに、コーヒー濃縮物は不安定であり、このことはその適用をきびしく限定する。１つの問題は経時的の酸度の増加であり、これはコーヒー濃縮物から再構成した飲料の品質に明らかに悪影響を与える。また、ホワイトナーまたはクリーマ成分の凝固が起こる。
【０００５】
濃縮物に塩基を添加して酸度の増加を回避し、または低減する試みも行なわれた。例えば、ヨーロッパ特許出願０８６１５９５号明細書は、コーヒー濃縮物をアルカリで処理して酸前駆体をその酸塩に転換し、次に処理濃縮物を酸で中和してｐＨを約４．７〜５．３にすることを記載する。この方法は酸前駆体を安定な塩に転換し、こうして貯蔵中酸の形成を予防することを記載する。
【０００６】
アロマ付与コーヒー濃縮物の酸度の増加を回避し、または低減する別の可能な方法は約５５％以上に濃度を増加することである。これはヨーロッパ特許出願０８７３０６５号明細書に記載される。
コーヒー飲料を含む各種飲料の製造方法は米国特許５，０８７，４６９号明細書に開示される。ベース濃縮物と別々に貯蔵され、特にアロマ成分を含むフレーバ増強剤は分配時に濃縮物と組合せて新鮮な味を有する飲料を供する。
粉砕コーヒーガスアロマの安定化方法は米国特許４，００８，３４０号明細書に開示される。粉砕工程からのアロマガスは酸素掃去剤、すなわちアスコルビン酸、またはその塩により処理される。この方法によるアロマ−含有溶媒抽出物はフリーザー温度で貯蔵され、使用するまで光、および水または空気に対する曝露から回避される。
【０００７】
これらの方法はコーヒー濃縮物の貯蔵安定性にいくらかの改良を供する。しかし、安定なコーヒー濃縮物に対する要求は尚存する。
【０００８】
（発明の要約）
従って、本発明はコーヒー飲料を供するための飲料系を供する、該飲料系は、少なくとも約１０重量％の可溶性コーヒー固体濃度を有し、かつそこからコーヒーアロマを除去したコーヒーベース濃縮物、および
コーヒーベース濃縮物から分離したコーヒーアロマを含み、
コーヒーベース濃縮物およびコーヒーアロマは再構成してコーヒー飲料を供する場合組合せできる。
【０００９】
意外なことにコーヒーベース濃縮物とコーヒーアロマの分離は安定性を有意に改良することが分かった。コーヒーベース濃縮物およびコーヒーアロマはそれぞれ別の容器に貯蔵することができ、または１つの容器の分離区画に貯蔵できる。容器はディスペンサー容器が好ましい。
【００１０】
別の特徴では、本発明はコーヒー飲料を供する飲料系を供し、該飲料系は、
少なくとも１０重量％の可溶性コーヒー固体濃度を有し、コーヒーアロマを除いたコーヒーベース濃縮物を含有する第１貯蔵区画、および
コーヒーアロマを含有する第２貯蔵区画、を含む容器から成る。
好ましくは、コーヒーベース濃縮物の可溶性コーヒー固体濃度は少なくとも５０重量％、例えば５０〜６５重量％である。
【００１１】
別の特徴では、本発明はコーヒー濃縮物の貯蔵安定性を改良する方法を供し、この方法は少なくとも１０重量％の可溶性コーヒー固体濃度を有し、これからコーヒーアロマを除いたコーヒーベース濃縮物とコーヒーアロマを別々に貯蔵することを含む。
【００１２】
（発明の詳細な記載）
本発明の態様は単に例として記載する。本発明は濃縮可溶性コーヒー固体とコーヒーアロマの別々の貯蔵は濃縮可溶性コーヒー固体の安定性を有意に改良する発見に基づいている。従って、コーヒーベース濃縮物とコーヒーアロマを別々に貯蔵し、再構成する場合これらを再組合せすることにより、すぐれた品質のコーヒー飲料を供することができる。
【００１３】
コーヒーベース濃縮物は正確な方法の使用は重要ではないので、任意の適当な方法を使用して得ることができる。通例、コーヒーベース濃縮物はコーヒー抽出方法により得られるコーヒー抽出物を所望コーヒー濃度に濃縮することにより製造される。コーヒー抽出物は焙煎コーヒー豆を抽出処理することにより通例方法で製造できる。任意の適当な抽出方法は、抽出方法の選択および計画は好みの問題であり、発明に重要なインパクトを有しないので使用できる。適当な抽出方法はヨーロッパ特許出願０８２６３０８号および０９１６２６７号明細書に記載される。同様に、任意の適当な濃縮方法は、濃縮方法の選択および計画は好みの問題であり、発明に重要なインパクトを有しないので使用できる。勿論、コーヒーベース濃縮物は可溶性コーヒー粉末を所望濃度に水に溶解して製造することもできる。
【００１４】
コーヒーベース濃縮物の濃度は少なくとも約１０重量％であり、好ましくは濃度は濃縮物が微生物の生育を支持しないような十分な濃さ、例えば約５０〜約６５重量％である。濃度は６５重量％以上でよいが、その場合粘度が増加するため分配が一層困難になる。
【００１５】
コーヒーベース濃縮物は貯蔵中酸の形成を克服し、または低減するために処理できる。貯蔵中の酸の形成を克服するために、コーヒーベース濃縮物のｐＨは通常のｐＨより約０．５〜１単位上げることができる。ｐＨは貯蔵中尚下るが、コーヒーベース濃縮物は許容しうる貯蔵寿命期間中酸性が非常に強くなることはない。例えば、アルカリをコーヒーベース濃縮物に添加してｐＨを上げることができる。適当なアルカリは水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、水酸化カリウムおよび重炭酸ナトリウムである。別法では、ｐＨはイオン交換樹脂によるイオン交換方法を使用して上げることができる。これはコーヒーベース濃縮物に添加物を添加しない利点を与える。コーヒーベース濃縮物はイオン交換処理によりｐＨを上げた抽出物から得ることが好ましい。さらに望む場合、コーヒーベース濃縮物は冷凍条件下で貯蔵できる。これはコーヒーベース濃縮物の安定性を改良できる利点を有する。
【００１６】
酸の形成はコーヒーベース濃縮物の酸前駆体の加水分解を誘起することにより低減または予防できる。これは酸前駆体を安定な塩に形成させるためにｐＨを上げ、次に濃縮物のｐＨを下げることにより行なうことができる。これはヨーロッパ特許出願０８６１５９６号明細書に記載のアルカリの添加、またはイオン交換を使用して行なうことができる。通例ｐＨは約９以上に上げる。ｐＨは適当な酸またはイオン交換を使用して再度通常のコーヒーｐＨ範囲に下げることができる。別法では、酸前駆体は熱加水分解または例えばエステラーゼを使用して酵素加水分解することができる。
【００１７】
酸の形成はコーヒーベース濃縮物から膜分画方法を使用して酸前駆体を除去することにより低減または予防することもできる。コーヒーベース濃縮物は膜分画処理した抽出物から得ることが好ましい。適当な膜は商品として入手できる。
【００１８】
飲料の再構成時にベースコーヒー濃縮物にアルカリを添加することもできる。これはベースコーヒー濃縮物と一緒にアルカリを分配することにより行なうことができる。
【００１９】
コーヒーベース濃縮物は実質的にコーヒーアロマを含むべきではない。上記のように単に焙煎コーヒー豆をコーヒーベース濃縮物にする加工は実質的にすべてのコーヒーアロマを失なうことになる。しかし、特にストリッピングし、次に加工中コーヒーアロマを収集することは好ましい。この方法で、コーヒーアロマは失われない。ストリッピングし、コーヒーアロマを収集する方法は周知である。通例コーヒーアロマは１つ以上の工程でストリッピングする。例えば、
−コーヒー豆の粉砕中、または直後に不活性ガスを使用し、
−抽出中コーヒー抽出物からコーヒーアロマを蒸気によりストリッピングする。
【００２０】
別法では、新たに粉砕したコーヒーは水またはコーヒー抽出物にスラリーにし、コーヒーアロマはスラリーからストリッピングできる。適当な方法は国際特許出願ＰＣＴ／ＥＰ９９／００７４７号明細書に記載される。
【００２１】
コーヒーアロマは任意の適当な方法を使用して捕集できる。通常、コーヒーアロマは１つ以上のコンデンサーでキャリアガスから凝集させて捕集する。１つ以上のコンデンサーを使用することが好ましく、各連続コンデンサーは前のコンデンサーより低温で操作される。必要または望む場合、コンデンサーの１つは極低温アロマコンデンサーでよい。適当な極低温アロマコンデンサーは米国特許５，１８２，９２６号明細書に記載される。捕集コーヒーアロマは望む場合、部分凝縮または精留のような適当な技術を使用して濃縮できる。
捕集コーヒーアロマはコーヒー油またはコーヒー油を含むエマルジョンのような適当なキャリア基質と組合せることができる。
【００２２】
コーヒー抽出物の製造方法およびコーヒーアロマの捕集方法は酸素低減下で、または望む場合酸素を含まない条件下で行なうことができる。これは当業者に既知であるように、例えば不活性ガスの被覆下で方法を行なうことにより達成できる。さらに、方法に水が必要である場合、脱酸素水を使用できる。
【００２３】
コーヒーアロマは酸素低減下、または無酸素条件下で貯蔵することが好ましい。同様に、コーヒーベース濃縮物は酸素低減下または無酸素条件下で貯蔵できる。さらに、望む場合、酸素掃去剤はコーヒーアロマおよび／またはコーヒーベース濃縮物に添加できる。適当な酸素掃去剤はヨーロッパ特許０９３４７０２号明細書に記載される。さらに望む場合、コーヒーアロマは冷凍条件下で貯蔵できる。これはアロマの安定性が改良できる利点を有する。
【００２４】
食品サービス適用では、コーヒーベース濃縮物およびコーヒーアロマは適当なディスペンサー容器に別々に貯蔵できる。容器はコーヒーベース濃縮物とコーヒーアロマを分けることができ、または別々の貯蔵室を有する１個の容器を使用できる。容器は水蒸気を保持でき、酸素および光の透過を最少にするバリヤーフィルムから製造したパウチが適する。適当なバリヤーフィルム、例えばポリエステル／アルミニウム／ポリエチレンバリヤーフィルムは市販されている。
【００２５】
小売適用では、コーヒーベース濃縮物およびコーヒーアロマは、コーヒーベース濃縮物およびコーヒーアロマに対し別の貯蔵室を有する適当な容器に包装することが好ましい。適当な容器は多−区画スチックパック、サッシェ、カートンをベースとする四面体パック、ユニフィルパック、絞り出し可能なプラスチックボトル、起立型パウチ、プラスチックカップなどを含む。容器は飲料を再構成する場合コーヒーベース濃縮物およびコーヒーアロマが同時に利用できるように、容器の開口が双方の室を開くように設計されることが好ましい。
【００２６】
例  １
焙煎および粉砕コーヒーは約８〜１０重量％の可溶性コーヒー固体を有するコーヒー抽出物と一緒にスラリータンクに供給する。生成スラリーはスラリーポンプを使用して円盤およびドーナツストリッピングカラムの上部に供給する。約２０ＫＰａ（ゲージ）未満の低圧の蒸気をストリッピングカラムの底部に供給する。ストリッピング割合は焙煎および粉砕コーヒーに対し５０重量％蒸気である。ストリッピングカラムを出るアロマ付与ガス流は充填精留カラムで精留して濃縮する。精留コンデンサーで凝縮する液体は収集し、焙煎および粉砕コーヒー重量で約１０％を含む。コーヒーアロマはガラスびんに入れ、酸素から保護する。ストリッピングカラムを出るストリップされたスラリーは次に３つの抽出反応器および２つの可溶化反応器から形成される連続抽出系で抽出される。系はヨーロッパ特許出願０８２６３０８号明細書に記載される。抽出反応器はそれぞれ１２０℃、１１０℃および１１０℃で操作される。可溶化反応器はそれぞれ１．７５ＭＰａで５分および１．７５ＭＰａで８分操作する。抽出形で使用する水は脱酸素され、不活性被覆は酸素流入を低減する系で使用される。
得た抽出物はストリップした抽出物と呼ばれ、さらに蒸発系を使用して濃縮され、約５５重量％の可溶性コーヒー固体を有するコーヒーベース濃縮物を得る。約０．７５〜１％のＮａＯＨ（コーヒー固体重量に対し）をコーヒーベース濃縮物に添加する。このＮａＯＨ量は６ヶ月間の酸形成を中和する十分量である。次にコーヒーベース濃縮物はガラス瓶に充填し、不活性ガス条件下で保持する。
３つの試料群を貯蔵するため用意する。対照群では、コーヒーベース濃縮物は約１０％コーヒーアロマの量でコーヒーアロマと合わせ、−４０℃で冷凍する。コーヒーベース濃縮物およびコーヒーアロマは方法中酸素から保護する。Ａ群では、コーヒーベース濃縮物は約１０％コーヒーアロマ量でコーヒーアロマと合わせ、ガラス瓶に充填する。コーヒーベース濃縮物およびコーヒーアロマは方法中酸素から保護する。Ｉ群では、コーヒーベース濃縮物およびコーヒーアロマはガラス瓶に別々に貯蔵する。Ａ群およびＩ群のびんは２０℃で不活性ガス下で６ヶ月貯蔵する。
コーヒー飲料は６ヶ月の貯蔵中各試料群から調製し、「対照との差異」官能評価方法を使用してパネルが評価した。試料Ｉ群から飲料を調製する場合、約１０重量％のコーヒーアロマをベースコーヒー濃縮物に添加する。各貯蔵試料は冷凍対照に対し評価する。各パネリストは１〜１０の点数を与えて違いの度合いを示した。点数が９および１０である場合、これはパネリストが冷凍対照と異るとして述べることができなかったことを意味する。点数が６〜８の場合、冷凍対照との差は検知されるが、差は許容できる。点数が６より下の場合、貯蔵試料と冷凍対照間の差は許容できない。９以下の点数が与えられる場合、各パネリストは次の属性：曇り、コーヒーらしさ、焙煎度、プルーン風／糖蜜様、酸度、苦味およびボディについて差を記載することが求められる。パネリストは他の属性を使用して差を記載することも自由である。評価を終ると、パネルは評価試料に対し意見の一致した点数を与える。
Ｉ群の試料から調製した飲料は試験中６〜８の評点である。６ヶ月貯蔵後、差は（１）コーヒー性の低減、（２）焙煎度の低下および（３）いくらか未熟の、樹木特徴である。しかし、差は許容できる。Ａ群の試料から調製した飲料は６未満の評点であり、許容できない。
【００２７】
例  ２
例１の方法を反復するが、コーヒーベース濃縮物にＮａＯＨを添加する代りに、ストリップした抽出物は膜分画方法、特に３．５Ｋ分子カットオフを有する膜を使用して約２５％のコーヒー固体を透過液に移す、限外濾過処理することが異る。加工中ストリップした抽出物を使用してアロマの損失を防止することが好ましい。次に保留液はさらに蒸発してコーヒーベース濃縮物を形成する。コーヒーベース濃縮物およびコーヒーアロマは別々にガラスびんに貯蔵する。コーヒーベース濃縮物およびコーヒーアロマから調製した飲料は試験中６〜８の評点である。
【００２８】
例  ３
例１の方法を反復するが、コーヒーベース濃縮物にＮａＯＨを添加する代りに、ストリップした抽出物はＤｏｗｅｘ２２樹脂を含有するイオン交換カラムを通して１％ＮａＯＨ（コーヒー固体に対する重量で）の添加に等しいｐＨに上げることが異る。加工中コーヒーアロマの損傷を最少にするためにストリップした抽出物を使用することは好ましい。処理し、ストリップした抽出物はさらに蒸発してコーヒーベース濃縮物を形成する。コーヒーベース濃縮物およびコーヒーアロマは別々にガラスびんに貯蔵する。コーヒーベース濃縮物およびコーヒーアロマから調製した飲料は試験中６〜８の評点である。
【００２９】
例  ４
例１の方法を、コーヒーアロマを冷凍条件下で貯蔵することを除いて反復する。飲料はコーヒーベース濃縮物および冷凍貯蔵したコーヒーアロマから調製し、試験中評点は６〜８である。
【００３０】
例  ５
Ｉ群のコーヒーベース濃縮物およびコーヒーアロマに３２の酵母、２２のかびおよび１５の乳酸菌菌株を含む微生物カクテルを接種する。試料は２０℃に貯蔵する。生育は検知されず、すべての微生物は２週以上後に死滅する。