(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
納豆を70℃以下の温度の電熱器で含水量20〜40%に乾燥すること、次いで、得られた乾燥納豆を微粉砕することを特徴とする納豆粉の製造法。
【請求項２】
納豆又はその切細した納豆に、納豆に混ぜて納豆粒子間のバインダーとして作用しない食用乾物粉を納豆に対し30〜50重量%添加混合し、納豆粒又はその細片間に食用乾物粉を介在させた状態で70℃以下の温度の電熱器で含水量20〜40%に乾燥すること、次いで、得られた乾燥納豆又は切細納豆を粉砕することを特徴とする請求項1に記載の納豆粉の製造法。
【請求項３】
請求項1又は請求項2に記載の製造法により得られた納豆粉。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、納豆粉の製造法及び納豆粉に関する。
【背景技術】
【０００２】
納豆は、生きた納豆菌と胞子が生存し、消化性のよい蛋白質、旨味や栄養に富む各種のアミノ酸、B1,B2,E,Kなどのビタミン類を含み、更には、最近では、下記する各種の有用成分を含有することが知られてきた。即ち、過酸化性物質の生成を抑制したり、コレステロール低下、動脈硬化予防作用を有するダイズサポニンやレシチン、抗酸化作用を有するトコフェノールやイソフラボン、カルシウムと蛋白質結合吸収に不可欠なエストロゲン血栓溶解作用を有するナットウキナーゼなど極めて人体に有用な成分を含み極めて優れた機能性を有する健康食品であることが知られている。
このように、納豆は健康食品として知られているため、主として副食として利用する以外に、近年の減圧乾燥技術・フリーズドドライ法により納豆を乾燥させ、所望の形状に成形し、間食的嗜好品として、いわゆるスナック系の食品として利用することが提案されてきた。例えば、下記の特許文献1には、納豆特有のネバネバ感と風味を維持し、嫌味な異臭は取り除かれ、万人に好感をもって迎えられる乾燥納豆を用いたドライ食品を提供するため、卵白又は全卵の泡立て液にフリーズドドライした乾燥納豆適当な大きさに破砕したものと添加混練し、任意の形状に成形し、海苔又は昆布で包むか挟み込んで熱処理乾燥して製造する発明が開示されている。
また、下記の特許文献2には、納豆を凍結乾燥し、粉末化したものとカルシウム分とビタミンD分を含有する健康食品が提案されている。
また、下記の特許文献3には、真空凍結乾燥納豆を食べたとき、口の中でこなれた粒子が結着して固まりを作り、のどごしが悪くなる欠点を改良し、おつまみやスナック食品に適した素材に変える真空凍結乾燥納豆の食品改善方法及びスナック食品を提供することを目的とし、真空凍結乾燥納豆の表面に、融点が20℃以下である食用油を被覆してスナック食品の食感を改良する方法とそのスナック食品に係る発明が開示されている。
また、下記の特許文献4には、凍結乾燥納豆は、凍結した粘性物が固着し合うので、その納豆粒同士をほぐす工程で、納豆粒が多く破損し、納豆粒の原形を維持した見栄えの良い乾燥納豆食品を歩留まり良く得ることができず、また、凍結乾燥後に納豆粒を1粒ずつ分離しようとすると、こかした粘性物の固着力のみならず、納豆粒が脆い多孔質構造に変移していることもあって、納豆粒は著しく破損する課題を解消し、原料納豆に水や生理食塩水、調味液などの液体で1粒ずつ分粒すると共に粘性物を洗い流し、次いで、これを凍結乾燥することにより、凍結乾燥納豆の表面に調味料層と食品粉末から成るコーティング層で被覆された乾燥納豆食品を得る発明が開示されている。
【特許文献１】特開平5-236900号公報
【特許文献２】特開平10-146167号公報
【特許文献３】特開2003-135016号公報
【特許文献４】特開2004-24196号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかし乍ら、上記のこれら特許文献1〜4は、いずれも、納豆を真空凍結乾燥又は凍結乾燥処理を経て乾燥納豆とするので、凍結設備と大きな消費電力などの増大をもたらし、不経済であるばかりでなく、製造コストの増大をもたらすし、更には、蛋白質のペプチド鎖が崩壊し、凍結変性を起こすなど有用成分の変質をもたらし、納豆が本来有する健康食品としての価値を低下させる不都合を伴う。また、特許文献1は、納豆の利用分野がスナック系食品に限定された乾燥納豆を用いた加工食品の発明に係り、特許文献2は、凍結乾燥納豆粉と粉末とビタミンD分とカルシウム分との3成分から成る混合粉、その顆粒又は錠剤の発明に係り、特許文献3は、真空凍結乾燥納豆の表面に食用油を被覆したのど越しの良いスナック食品の発明に係り、特許文献4は、図2に示すように製造工程が複雑な図1に示すような凍結乾燥納豆粒の表面に調味料層3と食品粉末4から成るコーティング層を有する乾燥納豆食品の発明に係り、これら特許文献1〜4のいずれも乾燥納豆又はその粉末の利用がスナック系の食品の分野に限定されたものである。
本発明は、納豆を納豆本来有する健康食品としての価値を保持し乍ら、容易且つ安価に且つ納豆独特の異臭が除かれ、風味が改善されると共に消化性が良い納豆粉の製造法を提供することを目的とし、更には、そのまま食用に供し得られるばかりでなく、スナック食品としては勿論、その他の殆どの加工食品分野の製造原料として利用でき、或いは多くの調理分野に利用でき、多くの分野に健康食品として利用できる納豆粉を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明は、請求項1に記載の通り、納豆を70℃以下の温度の電熱器で含水量20〜40%に乾燥すること、次いで、得られた乾燥納豆を微粉砕することを特徴とする納豆粉の製造法に存する。
更に本発明は、請求項2に記載の通り、上記の発明において、納豆又はその切細した納豆に、納豆に混ぜて納豆粒子間のバインダーとして作用しない食用乾物粉を納豆に対し30〜50重量%添加混合し、納豆粒又はその細片間に食用乾物粉を介在させた状態で70℃以下の温度の電熱器で含水量20〜40%に乾燥すること、次いで、得られた乾燥納豆又は切細納豆を粉砕することを特徴とする請求項1に記載の納豆粉の製造法に存する。
更に本発明は、請求項3に記載の通り、上記の夫々の製造法により得られた納豆粉に存する。
【発明の効果】
【０００５】
請求項1に係る発明によれば、納豆を70℃以下の温度の電熱器で含水量20〜40%に乾燥すれば、経済的且つ容易迅速に乾燥納豆が得られる。得られた乾燥納豆を粉砕することにより、納豆本来の栄養価を維持し、消化性の良い健康食品としての納豆粉が得られる。このように得られた納豆粉は、スナック食品に限らず、通常の殆ど全ての分野の食品製造の原料として添加し、その加工食品の製造に利用することができると共に、また、各種調理に添加し利用でき、納豆の風味を付与し且つ栄養価の向上した新しい食品が得られる。
請求項2に係る発明によれば、納豆粉又はその切細片間に納豆粒子間のバインダーとして作用しない食用乾物粉が納豆に対し30〜50重量%介在するので、納豆の乾燥時間を短縮できると共に、納豆を主体とする納豆粉が得られる効果をもたらす。
請求項3に係る発明によれば、スナック食品に限らず、種々の所望の食品加工分野、調理分野に利用することができると共に、納豆の旨味を付与すると共に、栄養価値の向上した新しい食品を提供できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００６】
原料としての納豆は、従来の各種の公知の手段で製造されるものであれば良く、限定されない。例えば、市販の納豆の所望量を原料とし、これを納豆菌の死滅しない70℃以下の温度、好ましくは約60℃以下で35℃以上の温度範囲でパネルヒーター、により乾燥させる。本願の発明者は、多くの試験、検討の結果、乾燥した納豆を粉砕し得る納豆の含有水分との関係を調べたところ、納豆の含水量が40%以下に減少すれば、粉砕機による粉砕が可能であることを知見した。従って、通常のように、納豆を乾燥させるには、通常の乾燥度、10%〜15%程度にする必要もなく、経済的な見地から無駄であり、含水量20〜40%の乾燥納豆とすれば、より早く而も、容易且つ安価に粉砕可能な而も風味の良い乾燥納豆が得られ、而も、納豆本来の消化性のよい而も健康食品として本来有する栄養価を維持することができることを充分に確保できる。
尚、納豆を大量に工業生産的に大規模に乾燥するには、例えば、無端コンベア上に納豆を延展しその搬送中に、コンベア上に沿い設けた電熱器により加熱し、連続的に乾燥せしめるようにする。
このようにして得た乾燥納豆は、次いで、衝撃式粉砕機、磨砕機などの粉砕機により、きな粉と同程度の微細粒子に粉砕し、納豆粉を得る。このようにして得られた納豆粉は、淡褐色を呈している以外は、きな粉と同じ外観とさらさらした手触りと変わりがない。また、かゝる納豆粉は、納豆の大部分を占める消化性のよい肉質部とその皮殻部(繊維部)とその表面のポリグルタミン酸から成る粘質部の夫々の微粉の混合粉であるが、その臭いは、納豆特有の人によっては嫌気する臭いはなくなり、僅かな発酵臭を有し、きな粉と同様の舌触りののど越し感を与える。その上、納豆粉を水又は熱水に対し、その肉質部に対応する粉体の一部と繊維部に対応する粉体の一部と粘質部に対応する粉体の全部は溶解し、栄養価の高い水溶液となるので、その水溶液は、各種の飲料に利用できる。
更に、納豆粉は、納豆菌を含有するので、そのまま金属製又は合成樹脂製容器などに充填、密封し、冷蔵保存すれば長期に亘り保存し得られ、必要に応じ、開封し、製麹用、みそ、醤油の醸造に当たり添加し、或いは甘酒の製造、各種の野菜の漬物用に適宜添加し、その含有する納豆菌、タンパク質分解酵素、その胞子により、従来のこれら製品とは異なる風味と栄養価の付与された各種加工食品が得られる。尚、納豆菌や活性酸素を利用しない場合は、90〜100℃で失活処理した後、袋などの容器に充填、密封し保存するようにしても良い。かくして、納豆粉は、勿論、上記特許文献に記載のようなこれを澱粉などのバインダーを介し錠剤などに成形した食品とし、或いはスナック食品やその他の菓子類の製造に利用できることは言うまでもない。
更には、納豆粉は、各種の健康食品として、そのまま喫食してもよく、従来公知の各種健康食品の製造に当たり利用することができ、更には、通常の練製品、ソース類、粉末調味料、菓子類などの加工食品の原料として添加し、或いは各種の調理分野において添加し、利用することができる。
【０００７】
更に、本発明によれば、納豆の乾燥作業を容易迅速にするため、例えば、市販納豆又は納豆を切細した納豆に、きな粉、そば粉、乾パンの粉末、高野豆腐の粉末など、納豆に混ぜたとき、納豆粒子間のバインダーとして作用しない食用乾物粉を添加混合し、これら食用乾物粉を納豆又はその細片納豆の粒子間に介在させた状態で70℃以下の温度の電熱器で含水量20〜40%に乾燥するときは、食用乾物粉を添加せずに、先の実施形態例のように、納豆のみを同様に乾燥する場合に比し、乾燥時間を著しく短縮することができることが判った。
この場合、納豆に対する食用乾物粉の配合量は、納豆に対し30〜50重量%程度添加することにより、納豆を主体とする納豆粉が得られるので好ましい。食用乾物粉としては、上記のようなきな粉、パン粉などの例示から判るように、原料大豆を煎った後粉砕したもの、小麦粉にイースト、砂糖、ラードの混合物を発酵させた後低温で焼いたものを粉砕したものなどの加工粉が適する。因みに、小麦粉、じゃがいも粉、米粉、白玉粉、モチ粉などの単なる水分が少ない澱粉質粉では納豆と混合したとき、粘着性を生じ、納豆の粘質物に溶け込み、むしろ、納豆粒子間のバインダーとして作用し、乾燥促進作用は全くなく、不適であることを確認した。
上記の製造法により得られた食用乾物粉を混在した納豆粉も所望の食品加工分野に利用することができる。
【０００８】
実施例1
市販の納豆100gを60℃のパネルヒーター上に拡げて載置し、約20時間放置したところ、含水量約40%のさらさらした手触り感の乾燥納豆を得た。次いで、得られた乾燥納豆を磨砕機で磨砕し、納豆特有の臭いが殆どなく、淡褐色で、さらさらした手触りの良い、きな粉と同様の微粒子から成る納豆粉を得た。
【０００９】
実施例2
市販の納豆100gにきな粉40gを添加し、スピードカッターで納豆を切断すると同時に撹拌した後、60℃のパネルヒーター上に拡げて載置したところ、僅か7時間で、即ち、実施例1の約3分の1の短時間で、含水量約40%のさらさらした手触り感の乾燥納豆を得た。次いで、得られたきな粉の介在した乾燥納豆を磨砕機で磨砕し、実施例1と同様のきな粉との混和した納豆粉を得た。