(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アカネ科クチナシの果実に由来するイリドイド配糖体を、プロリン特異的エンドプロテアーゼにより処理されたカゼイン分解物の存在下でβ−グルコシダーゼ処理して調製されるクチナシ青色素。
【請求項２】
カゼイン分解物が、アミノ酸残基数２〜１０のオリゴペプチドである請求項１記載のクチナシ青色素。
【請求項３】
カゼイン分解物が、分子量２００〜３０００のオリゴペプチドを総量で５０重量％以上の割合で含むものである請求項１または２記載のクチナシ青色素。
【請求項４】
請求項１乃至３のいずれかに記載するクチナシ青色素を含有する青色色素製剤。
【請求項５】
請求項１乃至３のいずれかに記載するクチナシ青色素を含有する着色組成物。
【請求項６】
食品、香粧品、医薬品、医薬部外品、または飼料である請求項５記載の着色組成物。
【請求項７】
アカネ科クチナシの果実に由来するイリドイド配糖体を、プロリン特異的エンドプロテアーゼにより処理されたカゼイン分解物の存在下でβ−グルコシダーゼ処理する工程を有するクチナシ青色素の製造方法。
【請求項８】
カゼイン分解物が、アミノ酸残基数２〜１０のオリゴペプチドである請求項７記載のクチナシ青色素の製造方法。
【請求項９】
カゼイン分解物が、分子量２００〜３０００のオリゴペプチドを総量で５０重量％以上の割合で含むものである請求項７または８記載の製造方法。
【請求項１０】
プロリン特異的エンドプロテアーゼにより処理されたカゼイン分解物の、色調が改善されたクチナシ青色素の製造のための使用。
【請求項１１】
カゼイン分解物が、アミノ酸残基数２〜１０のオリゴペプチドである請求項１０記載の使用。
【請求項１２】
カゼイン分解物が、分子量２００〜３０００のオリゴペプチドを総量で５０重量％以上の割合で含むものである請求項１０または１１記載の使用。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、従来のクチナシ青色素よりも赤〜紫味が低減された明るい青色、または緑色を帯びた明るい青色の色調を有するクチナシ青色素およびその色素製剤に関する。さらに本発明はかかるクチナシ青色素の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より、食用色素の青色着色料としてクチナシ青色素が広く使用されている。かかるクチナシ青色素は、一般に、アカネ科クチナシ（Ｇａｒｄｅｎｉａ ａｕｇｕｓｔａ ＭＥＲＲＩＬＬ ｖａｒ．ｇｒａｎｄｉｆｌｏｒａ ＨＯＲＴ．，Ｇａｒｄｅｎｉａ ｊａｓｍｉｎｏｉｄｅｓ ＥＬＬＩＳ）の果実より抽出して得られたイリドイド配糖体に、第一級アミノ基を含有するアミノ酸やタンパク質分解物等の存在下で、β−グルコシダーゼを作用させて、得られた生成物から青色素画分を分離することによって調製される（特許文献１、２）。【０００３】
このような方法で得られるクチナシ青色素は、赤味から紫味（本明細書では「赤〜紫味」ともいう）を帯びた青色を有している。さらにこうした従来のクチナシ青色素は保存することによって経時的に赤〜紫味を一層増した色調に変色することが知られている。【０００４】
しかしながら、近年、食品、トイレタリー、化粧品、または医薬品を扱う業界では、赤〜紫味を有する青色よりも、むしろ赤〜紫味の少ない明るい青色または緑色を帯びた明るい青色を有した色素製剤の需要が高まりつつある。【０００５】
赤味の強い青紫色の色調を有するクチナシ青色素を赤味の少ない明るい青色へと色調を改善する方法としては、イリドイド配糖体に、第一級アミノ基を含有するタンパク質分解物またはタウリンを１０％以上含有する第一級アミノ基含有化合物を共存させてβ−グルコシダーゼ処理してクチナシ青色素を製造する際に、ポリフェノールを共存させるか、または製造後得られたクチナシ青色素にポリフェノールを添加する方法が知られている（特許文献３および４参照）。しかしこれらの方法はいずれも所望のクチナシ青色素の取得にポリフェノールを必要とするものであり、さらに簡便な方法が求められている。
【特許文献１】特開昭５２−５３９３４号公報
【特許文献２】特開昭５６−９２７９２号公報
【特許文献３】ＷＯ  ０３／０２９３５８  Ａ１
【特許文献４】特開平７−１１１８９６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、前述する当業界のニーズに応えるべく、クチナシ青色素の色調を従来の赤〜紫味を帯びた青色から赤〜紫味の少ない明るい青色または緑色を帯びた明るい青色へと改善することを目的とする。すなわち、本発明は従来のクチナシ青色素よりも赤〜紫味の少ない明るい青色を有するか、あるいは縁色を帯びた明るい青色を有するクチナシ青色素およびその色素製剤を提供することを目的とする。また本発明は、当該色調が改善されたクチナシ青色素の製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題を達成するために鋭意研究を重ねていたところ、アカネ科クチナシの果実に由来するイリドイド配糖体に、第一級アミノ基を含有するタンパク質分解物の存在下でβ−グルコシダーゼを作用させてクチナシ青色素を製造する方法において、タンパク質分解物として、プロリン特異的エンドプロテアーゼにより処理したカゼイン分解物、特にアミノ酸残基数が２〜１０のオリゴペプチドを用いることにより、赤〜紫味の発現が有意に低減されて赤〜紫味の少ない明るい青色あるいは緑色を帯びた明るい青色の色調を有したクチナシ青色素が得られることを見出した。本発明はかかる知見に基づいて開発されたものである。【０００８】
すなわち本発明は下記の態様を有するものである：
（１）クチナシ青色素
項１．アカネ科クチナシの果実に由来するイリドイド配糖体を、プロリン特異的エンドプロテアーゼにより処理されたカゼイン分解物の存在下でβ−グルコシダーゼ処理して調製されるクチナシ青色素。
項２．カゼイン分解物が、アミノ酸残基数２〜１０のオリゴペプチドである項１記載のクチナシ青色素。
項３．カゼイン分解物が、分子量２００〜３０００のオリゴペプチドを総量で５０重量％以上の割合で含むものである項１記載のクチナシ青色素。
項４．極大吸収波長が６００ｎｍよりも高波長にあり、Ｈｕｎｔｅｒ Ｌａｂ表色系（Ｌａｂ値）で、色価（Ｅ１ｃｍ１０％）＝０．０５におけるＬ値が７１以上、ａ値が−７よりも負側、ｂ値が−１９よりも負側の色調を有する項１に記載のクチナシ青色素。
項５．極大吸収波長が６００ｎｍよりも高波長にあり、Ｈｕｎｔｅｒ Ｌａｂ表色系（Ｌａｂ値）で、色価（Ｅ１ｃｍ１０％）＝０．０５におけるＬ値が７２以上、ａ値が−８よりも負側、ｂ値が−１９よりも負側の色調を有するクチナシ青色素。【０００９】
（２）クチナシ青色素の色素製剤
項６．項１または５に記載するクチナシ青色素を含有する青色色素製剤。【００１０】
（３）着色組成物
項７．項１または５に記載するクチナシ青色素を含有する着色組成物。
項８．食品、香粧品、医薬品、医薬部外品、または飼料である請求項７記載の着色組成物。【００１１】
（４）クチナシ青色素の製造方法
項９．アカネ科クチナシの果実に由来するイリドイド配糖体を、プロリン特異的エンドプロテアーゼにより処理されたカゼイン分解物の存在下でβ−グルコシダーゼ処理する工程を有するクチナシ青色素の製造方法。
項１０．カゼイン分解物が、アミノ酸残基数２〜１０のオリゴペプチドである項９記載のクチナシ青色素の製造方法。
項１１．カゼイン分解物が、分子量２００〜３０００のオリゴペプチドを総量で５０重量％以上の割合で含むものである項９記載の製造方法。
項１２．極大吸収波長が６００ｎｍよりも高波長にあり、Ｈｕｎｔｅｒ Ｌａｂ表色系（Ｌａｂ値）で、色価（Ｅ１ｃｍ１０％）＝０．０５におけるＬ値が７１以上、ａ値が−７よりも負側、ｂ値が−１９よりも負側の色調を有するクチナシ青色素を取得する方法である、項９記載の製造方法。【００１２】
（５）カゼイン分解物の使用
項１３．プロリン特異的エンドプロテアーゼにより処理されたカゼイン分解物の、色調が改善されたクチナシ青色素の製造のための使用。
項１４．カゼイン分解物が、アミノ酸残基数２〜１０のオリゴペプチドである項１３記載の使用。
項１５．カゼイン分解物が、分子量２００〜３０００のオリゴペプチドを総量で５０重量％以上の割合で含むものである項１３記載の使用。
項１６．色調が改善されたクチナシ青色素が、極大吸収波長が６００ｎｍよりも高波長にあり、Ｈｕｎｔｅｒ Ｌａｂ表色系（Ｌａｂ値）で、色価（Ｅ１ｃｍ１０％）＝０．０５におけるＬ値が７１以上、ａ値が−７よりも負側、ｂ値が−１９よりも負側の色調を有するクチナシ青色素である、項１３記載の使用。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明が色調改善の対象とするクチナシ青色素は、具体的には、アカネ科クチナシ（Ｇａｒｄｅｎｉａ ａｕｇｕｓｔａ ＭＥＲＲＩＬＬ ｖａｒ．ｇｒａｎｄｉｆｌｏｒａ ＨＯＲＴ．，Ｇａｒｄｅｎｉａ ｊａｓｍｉｎｏｉｄｅｓ ＥＬＬＩＳ）の果実に由来するイリドイド配糖体を、第一級アミノ基を含有するタンパク質分解物の存在下でβ−グルコシダーゼ処理し、得られた反応物から青色素画分を分離することによって得ることができるものである（特許文献１、２）。なお、当該文献の記載は、本発明の一部を構成するものとして本明細書に援用される。かかる文献記載の方法で得られるクチナシ青色素（以下、本明細書では便宜上「従来のクチナシ青色素」と称する）は、赤〜紫味を帯びた青色を有しており、さらに経時的に赤〜紫味が一層増した色調に変化することが知られている。【００１４】
本発明のクチナシ青色素は、かかる従来のクチナシ青色素の色調を改善し、赤〜紫味の少ない明るい青色あるいは緑色を帯びた明るい青色の色調を有することを特徴とする。【００１５】
かかる本発明のクチナシ青色素は、簡便にはプロリン特異的エンドプロテアーゼで処理して得られるカゼイン分解物の存在下で、イリドイド配糖体をβ−グルコシダーゼ処理することによって得ることができる。【００１６】
ここでイリドイド配糖体としては、アカネ科クチナシの果実に由来するイリドイド配糖体であれば特に制限されない。アカネ科クチナシの果実に含まれるイリドイド配糖体として、具体的にはゲニポサイド、ガーデノサイド、ゲニピンゲンチオピオサイド、ゲニポシド酸及びメチルデアセチルアスペロシデイドが例示される。なお、イリドイド配糖体は単品でも、また２種以上の組合せであってもよい。またイリドイド配糖体は精製物であっても、また粗精製物であってもよく、さらに後述するように、アカネ科クチナシ果実の破砕物、搾汁、抽出物またはこれらから得られるイリドイド配糖体含有画分など、イリドイド配糖体を含む組成物であってもよい。【００１７】
アカネ科クチナシの果実からイリドイド配糖体を抽出する方法としては、クチナシの果実を、必要に応じて破砕して、これを任意の抽出溶媒に浸漬し、静置若しくは撹拌しながら抽出する方法を挙げることができる。なお、抽出に供するクチナシ果実は、生であっても湯通ししたものであってもよく、またそれらを乾燥させたものであってもよい。抽出溶媒は、特に制限されないが、例えば水または温水（１０〜８０℃、好ましくは２０〜５０℃）、低級アルコール（例えばメタノール、エタノール、イソプロパノール等の炭素数１〜４のアルコール、好ましくはエタノール）、アセトン、またはこれらの混合溶液をあげることができる。抽出溶媒として好ましくは水とアルコールとの混合溶液（含水アルコール）、特に水とエタノールとの混合溶液（含水エタノール）である。【００１８】
斯くして得られる抽出物中にはイリドイド配糖体（例えば、ゲニポサイド、ガーデノサイド、ゲニピンゲンチオピオサイド、ゲニポシド酸、メチルデアセチルアスペロシデイドなど）が含まれている。本発明では、かかる抽出物をそのまま又は不溶物を除去し、濃縮若しくは乾燥して、イリドイド配糖体含有物として使用することができる。なお、当該イリドイド配糖体含有物は、必要に応じて不溶成分を除去したり、精製して使用することもできる。例えば、不溶成分の除去方法として、上記方法で得られたアカネ科クチナシ果実の水または含水アルコール抽出液を中間的極性の多孔性重合構造を有する合成吸着樹脂〔例えば、メタクリル酸エステルの重合体（ダイヤイオンHP-2MG：三菱化成（株）製など）、アクリル酸エステルの重合体（アンバーライトXAD-7、XAD-8：ロームアンドハース社製など）〕に接触させて、溶離液のアルコール濃度差を利用して、抽出液に含まれるクロシン（黄色色素）とイリドイド配糖体とを分離する方法を用いることもできる（例えば、特開昭５７−１５１６５７号公報参照）。【００１９】
本発明で用いられるカゼイン分解物は、乳由来のタンパク質であるカゼインをプロリン特異的エンドプロテアーゼで処理して得られるタンパク質分解物である。好ましくは、カゼイン由来のタンパク質がプロリン特異的エンドプロテアーゼによる処理でアミノ酸残基数２〜１０、好ましくは２〜５、より好ましくは２〜４、特に好ましくは２〜３になるまで分解されたオリゴペプチドであることが好ましい。かかるカゼイン分解物（オリゴペプチド）は、カゼインをプロリン特異的エンドプロテアーゼで処理し、次いで当該処理物から分子量１００〜１００００、好ましくは分子量２００〜３０００、より好ましくは分子量２００〜１０００、さらに好ましくは分子量３００〜６００の画分を採取することによって取得することができる。なお、本発明のカゼイン分解物は、これらの分子量を有するオリゴペプチドを１００％含むものであってもよいが、少なくとも５０重量％の割合で含むものであってもよい。好ましくは７０重量％以上、より好ましくは８０重量％以上、さらに好ましくは９０重量％以上である。かかる分子量の範囲にある画分の取得は、定法に従って行うことができ、例えばゲル濾過クロマトグラフィーや限外濾過膜等の膜を利用した分画法を挙げることができる。【００２０】
なお、本発明で用いられるカゼイン分解物（オリゴペプチド）は、上記カゼインに代えて、カゼインをプロリン特異的エンドプロテアーゼ以外の酵素で処理したり、または酸加水分解することによって調製されるカゼインの部分分解物（カゼイン蛋白分解物）（分子量20000以上）を、プロリン特異的エンドプロテアーゼで処理することによっても得ることができる。従って、本発明で用いられるカゼイン分解物には、カゼインまたはその部分分解物をプロリン特異的エンドプロテアーゼで処理して得られるオリゴペプチド（分子量100〜10000）であるということができる。【００２１】
かかるカゼイン分解物を得るために使用されるプロリン特異的エンドプロテアーゼは、ペプチドまたはポリペプチドをプロリン残基のカルボキシ末端側で切断し得るエンドプロテアーゼであり、動物、植物および微生物に広く存在する酵素である。プロリン特異的エンドプロテアーゼとして具体的には、プロリルオリゴペプチダーゼ[EC 3.4.21.26]  、ジペプチジルペプチダーゼ[EC 3.4.14.5]、リソソームPro-Xカルボキシペプチダーゼ[EC 3.4.16.2]、およびプロリルアミノペプチダーゼ[EC 3.4.11.5]などのセリン酵素型プロリン特異性ペプチダーゼ；アミノペプチダーゼＰ[EC 3.4.11.9]およびプロリダーゼ[EC 3.4.13.9]などの金属酵素型プロリン特異性ペプチダーゼをあげることができる（蛋白質・核酸・酵素  42,2198-2204（1997））。好ましくはセリン酵素型プロリン特異性ペプチダーゼである。【００２２】
また、プロリン特異的エンドプロテアーゼの由来は特に問わない。好ましくはアスペルギルス属〔例えばアスペルギルス  オリーゼ（Aspergillus oryzae）、アスペルギルス  ニガー（Aspergillus niger）〕、フラボバクテリウム属〔例えばフラボバクテリウム  メニンゴセプチカム（Flavobacterium meningocepticum）〕、アエロモナス属、ザントモナス属、またはバクテロイド属に属する微生物に由来するプロリン特異的エンドペプチターゼであり、より好ましくはアスペルギルス属に属する微生物に由来するプロリン特異的エンドプロテアーゼである。従って、カゼイン分解物の調製にあたり、プロリン特異的エンドプロテアーゼに代えて、前述するプロリン特異的エンドプロテアーゼを産生する微生物を用いてカゼインを処理することもできる。この場合、カゼインまたはその部分分解物を、上記各微生物に応じたｐＨや温度等の処理条件下で処理することによって、本発明で用いられるカゼイン分解物を得ることができる。【００２３】
本発明で使用されるβ−グルコシダーゼは、少なくともβ−グルコシダーゼ活性を有するものであればよい。また精製酵素および粗精製酵素の別を問わず、例えばアーモンド抽出液などのようにβ−グルコシダーゼ活性を有する粗酵素液を用いることもできる。簡便には、ナリンギナーゼ（天野エンザイム（株）製、日本）；コクラーゼＳＳ（三共（株）製、日本）；セルレースナガセ（ナガセ生化学工業（株）製、日本）；スミチームＡＣ、スミチームＣ（以上、新日本化学工業（株）製、日本）；セパレースＧＦ（合同酒精（株）製、日本）など、β−グルコシダーゼ活性を有する市販の酵素を用いることができる。【００２４】
β−グルコシダーゼによる処理は、クチナシ青色素を生成する処理方法であれば特に制限されない。具体的には、前述のイリドイド配糖体またはその含有物とカゼイン分解物の混合物に、β−グルコシダーゼを配合して、撹拌若しくは振盪処理する方法を挙げることができる。好適には、イリドイド配糖体またはその含有物、カゼイン分解物及びβ−グルコシダーゼの三者を共存させて、２０〜７０℃、ｐＨ４〜６の条件下、３０分〜２４時間程度処理する方法を例示することができる。温度条件として好ましくは３０〜７０℃、より好ましくは４０〜６０℃であり、ｐＨ条件として好ましくはｐＨ４〜５、より好ましくはｐＨ４.２〜４.８ある。なお、かかる反応は好気条件で行うことが好ましい。好気条件は、例えば撹拌や振盪等の機械的方法のほか、空気などの分子状酸素含有ガスを吹き込むことによって設定することができる。【００２５】
なお、反応にはイリドイド配合体またはその含有物を全体の２〜１５重量％の割合で使用することが好ましく、カゼイン分解物は、かかるイリドイド配合体１００重量部に対して１０〜１００重量部、好ましくは５０〜８０重量部の割合で用いることができる。またβ−グルコシダーゼは、イリドイド配合体１００重量部に対して１〜１０重量部の範囲で使用されることが望ましい。【００２６】
本発明のクチナシ青色素は、上記の反応により得られる反応液（クチナシ青色素含有溶液）を約７０〜１２０℃に加熱して酵素を失活させた後、濾過処理や遠心分離処理などして不溶物を除去することによって得ることができる。当該クチナシ青色素は、斯くして得られる溶液形態を有するものであっても、その濃縮物、または任意の方法で乾燥（真空乾燥、凍結乾燥、噴霧乾燥など）して得られる粉末形態を有するものであってよい。さらに必要に応じて、上記で得られる溶液を、樹脂処理または膜処理などの常法の精製処理を施して調製することもできる。【００２７】
斯くして得られるクチナシ青色素は、そのままの状態で色素製剤として提供することもできるし、また他成分として希釈剤、担体またはその他の添加剤を配合して、その状態で色素製剤として提供することもできる。【００２８】
かかる希釈剤、担体及び添加剤としては、本発明の効果を妨げないことを限度として一般に色素製剤、特に水溶性色素製剤に用いられるものを広く挙げることができる。例えばシュクロース、乳糖、グルコース、デキストリン、アラビアゴム、水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン、水飴等を挙げることができる。【００２９】
また、色素製剤の形態は特に制限されず、例えば粉末状、顆粒状、錠剤状、液状、乳液状、ペースト状等の任意の形態に調製することができる。【００３０】
従来のクチナシ青色素の色調は、赤〜紫味を帯びた青色であるのに対し、上記方法によって得られる本発明のクチナシ青色素は、極大吸収波長が６００ｎｍよりも高波長側、好ましくは６０５ｎｍ前後にあり、Ｈｕｎｔｅｒ Ｌａｂ表色系（Ｌａｂ値）で、色価（Ｅ１ｃｍ１０％）＝０．０５におけるａ値が−７よりも負側を示し、またＬ値が７１以上を示す。好ましくはａ値が−８よりも負側、より好ましくは−９よりも負側、さらに好ましくは−１０よりも負側、さらにより好ましくは−１１よりも負側を示し、またＬ値が好ましくは７２以上、より好ましくは７３以上、さらに好ましくは７４以上を示す。これによって、本発明のクチナシ青色素は、従来のクチナシ青色素が有する赤〜紫味を帯びた青色に比して、赤〜紫味が少なく明るい青色または緑色を帯びた明るい青色を有している。【００３１】
これに対して、従来のクチナシ青色素は、極大吸収波長が６００ｎｍよりも低波長側、好ましくは５８５〜５９５ｎｍ前後にあり、Ｈｕｎｔｅｒ Ｌａｂ表色系（Ｌａｂ値）で、色価（Ｅ１ｃｍ１０％）＝０．０５におけるａ値は−５以上の範囲であり、またＬ値は７１以下の範囲である。【００３２】
なお、ここでＨｕｎｔｅｒ Ｌａｂ表色系とは、色度を示すａ，ｂ軸よりなる直交座標と、これに垂直なＬ軸とから構成される色立体を成す表色系であり、ａが正側で増加すると赤味、負側で増加すると緑味が増し、またｂが正側で増加すると黄味、負側で増大すると青味が増していることを意味する。Ｌ値は明度に対応し、Ｌ＝１００のときは白、Ｌ＝０のときは黒となり、Ｌ値が大きくなるほど明るくなる傾向にある。【００３３】
すなわち本発明によれば、例えば特開昭５２−５３９３４号や特開昭５６−９２７９２号公報に記載される従来の方法によって得られるクチナシ青色素に比して、赤〜紫味が低減された明るい青色または緑色を帯びた明るい青色を有する、色調が改善されたクチナシ青色素の色素製剤を提供することができる。【００３４】
本発明のクチナシ青色素の色素製剤は、慣用に従って食品、香粧品、医薬品、医薬部外品、飼料等の着色料として広く用いることができる。そこで、本発明は上記のクチナシ青色素またはその色素製剤を用いて着色された食品、香粧品、医薬品、医薬部外品、飼料などの着色組成物を提供する。ここで食品としては、冷菓、生菓子、和菓子、洋菓子などの菓子類：飲料やアルコール飲料などの飲料類；乾燥野菜や漬け物などの農産加工品：海産物加工品：または畜肉加工品などを挙げることができる。また香粧品としては化粧料（アイシャドー、マスカラ、口紅やリップクリーム、化粧水など）、石鹸、シャンプー・リンス、洗剤、歯磨きや洗口液などを、医薬品としては錠剤（糖衣錠など）、顆粒剤、液剤、カプセル剤などを挙げることができる。【００３５】
通常、これらの着色組成物に配合されるクチナシ青色素の割合としては、制限されないが、クチナシ青色素の極大吸収波長６０５ｎｍ前後における着色組成物の吸光度が０.０１〜１となるような割合をあげることができる。
【実施例】
【００３６】
以下に、本発明の構成ならびに効果をより明確にするために、実施例を記載する。但し本発明は、これらの実施例に何ら拘束されるものではない。【００３７】
実施例１
（１）カゼイン分解物の調製
市販のカゼイン蛋白分解物（明治乳業ＣＰＰ−III、明治乳業（株）製）1ｋｇを含む水溶液に、アスペルギルス  オリーゼ（A. oryzae）に由来するプロリン特異的エンドプロテアーゼ（天野エンザイム（株）ウマミザイムＧ）を基質であるカゼイン蛋白分解物の1%の割合で添加し、45℃、ｐＨ7の条件下で24時間反応した。得られた反応液90℃で30分間酵素失活した後に室温に戻し、ＵＦ膜（ダイセン・メンブレンシステムズ（株）、FUY03A1）通液して、溶出するアミノ酸残基が２〜５からなるオリゴペプチドを含む画分（分画分子量100〜10000）を分離した。【００３８】
（２）クチナシ青色素の調製およびその評価
上記カゼイン分解物を用いてクチナシ青色素を調製して、得られたクチナシ青色素の色価及び色調を調べた。【００３９】
具体的には、まずクチナシ乾燥果実1ｋｇを、含水エタノール（エタノール：水＝５０：５０（容量比））で抽出し、ＨＰ-２０（三菱化学（株）製）等の合成吸着樹脂により黄色素成分とイリドイド配糖体を分離することによって得られたイリドイド配糖体（ゲニポシド）５ｇ、上記カゼイン分解物１０ｇ及び水８０ｍｌからなる混合物に、β−グルコシダーゼ（オリエンタル酵母製、２０００ｕｎｉｔｓ）１ｇを添加して、ｐＨ４〜５、４０〜６０℃で２４時間攪拌処理することによりクチナシ青色素（溶液状）を得た（極大吸収波長６０５ｎｍ）。【００４０】
色価（Ｅ１ｃｍ１０％）の測定は、測定する試料の吸光度（波長５８０〜６２０ｎｍ）が０．３〜０．７の範囲になるように、試料液を精密に秤量し、イオン交換水を加えて正確に５０ｍｌとし、液層の長さ１ｃｍのセルを用いて波長５８０〜６２０ｎｍの範囲にある極大吸収部（６０５ｎｍ）における吸光度を紫外可視分光光度計（ＪＡＳＣＯ製、Ｖ５６０）にて測定することによって行った。【００４１】
また、色調の評価は、目視並びにＨｕｎｔｅｒ Ｌａｂ表色系を用いて行った。Ｈｕｎｔｅｒ Ｌａｂ表色系による色調の評価は、対象の試料液を色価（Ｅ１ｃｍ１０％）＝０．０５となるように所定量のイオン交換水にて希釈したものを、積分球を取り付けた紫外可視分光光度計（ＪＡＳＣＯ製、Ｖ５６０）を利用して分光透過率を測定することによって行った。結果を表１に示す。【００４２】
比較例１〜４
タンパク質分解物として、市販されているタンパク質分解物（表１参照）を用いて実施例１に従ってクチナシ青色素を調製して、得られたクチナシ青色素の色価及び色調を調べた。なお、比較例１で使用した「粉末アミノ酸Ａ-２」（仙波糖化工業（株）製）は植物タンパク質の酸分解物、比較例２で使用した「エンザップＶ」（大日本明治精糖（株）製）は小麦グルテンのプロテアーゼ分解物、比較例３で使用した「ハイニュートＲ」（不二製油（株）製）は、大豆タンパクのプロテアーゼ分解物、および比較例４で使用した「SK酵母エキスHU」（日本製紙（株）製）は酵母の酸分解物である。【００４３】
具体的には、上記実施例１で使用したカゼイン分解物１０ｇに代えて、表１記載のタンパク質分解物１０ｇを用いる以外は、上記と同様に処理してクチナシ青色素（極大吸収波長：584〜592nm）を取得し、また同様にして色価（Ｅ１ｃｍ１０％）と色調を評価した。【００４４】
実施例１および比較例１〜４で調製したクチナシ青色素について、色価（Ｅ１ｃｍ１０％）＝０．０５における色調を評価した結果を表１に示す。【００４５】
【表１】
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【００４６】
表１からわかる様に、実施例１のカゼイン分解物（平均アミノ酸残基数２〜５）を用いたクチナシ青色素は、Ｌ値（明度）が７４以上と極めて高く、ａ値は−１１以下、ｂ値は−２２以下といずれも低く、鮮やかなスカイブルーであった。一方、タンパク分解物として、植物タンパク質の酸分解物（「粉末アミノ酸Ａ-２」）、小麦グルテンのプロテアーゼ分解物（「エンザップＶ」）、または酵母の酸分解物（「SK酵母エキスHU」）を用いて調製したクチナシ青色素は、Ｌ値（明度）が何れも７０以下で暗く、ａ値が正（プラス）の値であることからわかるように、赤味の強い色調を有していた（比較例１〜２および４）。またタンパク分解物として、大豆タンパクのプロテアーゼ分解物（「ハイニュートＲ」）を用いて調製したクチナシ青色素は、Ｌ値（明度）が７１以上で、ａ値が負（マイナス）の値であるものの、暗く赤味のある色調を有していた（比較例３）。また、極大吸収波長についても、実施例１のカゼイン分解物（平均アミノ酸残基数２〜５）を用いたクチナシ青色素は、比較例１〜４の何れと比較しても、６００ｎｍよりも高波長側にシフトしていることから裏付けられるように、赤味が少ない緑みを帯びた鮮やかな青色であった。【００４７】
なお、カゼイン分解物に代えて、その調製に使用したカゼイン蛋白分解物（明治乳業ＣＰＰ−III、明治乳業（株）製）を用いて実施例１と同様にしてクチナシ青色素の調製を試みたところ、一部青色色素が生成したものの、ゲル化してしまい実用可能な色素は得られなかった。
【産業上の利用可能性】
【００４８】
本発明により、赤〜紫味の少ない明るい青色または緑を帯びた明るい青色を色調とするクチナシ青色素およびその色素製剤を提供することができる。従来のクチナシ青色素は赤〜紫味を帯びた青色の色調を有しているのに対し、本発明のクチナシ青色素は従来のクチナシ青色素とは異なる上記の色調を有するものであり、その結果、クチナシ青色素の色調に多様性を付与することができる。