(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉類を主原料とする春巻皮用生地のｐＨを３．０〜５．５の範囲または８．０〜１０．５の範囲に調整した後、該生地のｐＨを６．０〜７．５の範囲に再調整して焼成することを特徴とする春巻皮の製造法。
【請求項２】
春巻皮用生地の原料中に下記（１）〜（３）の原料を１種類以上含有させる、請求項１記載の春巻皮の製造法。
（１）主原料の穀粉類１００質量部に対し、外割りで０．５〜５質量部の糖類
（２）主原料の穀粉類１００質量部に対し、外割りで１〜１０質量部の油脂類
（３）主原料の穀粉類１００質量部中に、内割りで２〜１００質量部の熱処理小麦粉
【請求項３】
請求項１または２記載の春巻皮の製造法により製造された春巻皮。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、春巻皮の製造法、詳しくは春巻皮用生地のｐＨを２段階で調整する工程を含む春巻皮の製造法に関する。本発明の春巻皮の製造法によれば、生地焼成時にべたつきや脆さのない作業性の良好な生地が得られる。また、本発明の製造法により製造された春巻皮によれば、油ちょう後、数時間経過しても、また冷蔵若しくは冷凍保存した後に電子レンジ等で再加熱しても、油ちょう直後と同等の食感を保持し、しかも良好な風味を有する春巻が得られる。
【背景技術】
【０００２】
従来、春巻は油ちょう後、放置しておくと、または冷蔵や冷凍で保存した後に電子レンジで再加熱すると、ゴム様のヒキがあり、パリパリ感の無い食感になるという問題があった。
この様な従来の春巻の問題を解決するために、種々の方法が提案されている。例えば、春巻皮の原料に関する提案として、小麦粉にα化度が１０％以下の湿熱処理澱粉と糖を配合すること（特許文献１を参照）、春巻皮の原料粉中に、湿熱処理ハイアミロース澱粉等の膨潤度抑制澱粉を配合すること（特許文献２を参照）や、デキストリンまたは酸処理、熱処理、酵素処理等により低粘度化された低粘度澱粉を配合すること（特許文献３を参照）が提案されている。
しかし、これら先行技術の方法は、油ちょう調理後の経時的な食感低下や電子レンジ等で再調理した際の食感低下を抑制する効果が十分とはいえない。
また、特許文献４及び５には、春巻皮の原料小麦粉に関して、特定条件下で間接加熱処理した小麦粉（特許文献４を参照）または特定条件下で湿熱処理した小麦粉（特許文献５を参照）を使用することが提案されている。
【０００３】
また、春巻皮等の原料にｐＨ調整剤やアルカリ剤、酸性剤等を添加して春巻皮等の生地のｐＨを調整することも提案されている。例えば、ハルマキ用の皮等を含む麺類として、アミラーゼ阻害物質を添加し、可食状態にまでα化したときのｐＨを３〜６の範囲に調整した麺類（特許文献６を参照）、ワンタンの皮等を含む麺類として、特定量のグルコースオキシダーゼを添加し、生麺のｐＨを８以上とした麺類（特許文献７を参照）、ぎょうざやしゅうまい等を含む麺類の製造方法として、小麦粉に食用酢および多糖類を添加して改質弾性麺類を製造する方法（特許文献８を参照）、シューマイ皮等を含む小麦粉製品の品質改良方法として、小麦粉にフィチン酸を単独添加するか、フィチン酸とアルカリ剤とを併用添加することにより小麦粉製品の品質を改良する方法（特許文献９を参照）、シュウマイの皮、ラビオリの皮等を含む麺類用の食感改良剤として、カシアガムとアルカリ剤、ｐＨ調整剤等を含有する麺類用の食感改良剤（特許文献１０を参照）が提案されている。しかし、これらの技術も、春巻皮に適用した場合、春巻の経時的な食感低下や電子レンジ等で再調理した際の食感低下を抑制する効果が十分に発揮されているとはいえない。また、ｐＨ調整剤やアルカリ剤、酸性剤に由来する酸味やえぐ味が感じられたり、生地焼成時に皮がベタついたり、脆くなり、作業性が悪くなることがあった。
【０００４】
【特許文献１】特許第３１４２４９０号公報
【特許文献２】特開２００３−１９９５１８号公報
【特許文献３】特開２００４−１２１０１６号公報
【特許文献４】特開２００７−１５１５０８号公報
【特許文献５】特開２００７−１６６９０６号公報
【特許文献６】特許第３５２６３６１号公報
【特許文献７】特許第３８０５０８８号公報
【特許文献８】特開昭６１−１１９１５１号公報
【特許文献９】特許第２６８２６６１号公報
【特許文献１０】特開２００３−３３９３３１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明の目的は、生地焼成時にベタつきや脆さがなく作業性が良好であり、かつ、油ちょう後の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下を抑制し、油ちょう直後と同等のパリパリとしてクリスピーでヒキがなく歯切れの良い食感を保持し、しかも酸味やえぐ味のない良好な風味を有する春巻皮の製造法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、種々検討した結果、生地のｐＨを酸性側またはアルカリ側に一旦調整した後、該生地のｐＨを中性側に再調整することにより、上記目的を達成し得る春巻皮が得られることを知見した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、穀粉類を主原料とする春巻皮用生地のｐＨを３．０〜５．５の範囲または８．０〜１０．５の範囲に調整した後、該生地のｐＨを６．０〜７．５の範囲に再調整して焼成することを特徴とする春巻皮の製造法を提供するものである。
また、本発明は、上記の本発明の春巻皮の製造法により製造された春巻皮を提供するものである。
【発明の効果】
【０００７】
本発明春巻皮の製造法によれば、生地焼成時にベタつきや脆さがなく作業性が良好であり、かつ、油ちょう後の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下を抑制し、油ちょう直後と同等のパリパリとしてクリスピーでヒキがなく歯切れの良い食感を保持し、しかも酸味やえぐ味のない良好な風味を有する春巻皮が得られる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
本発明において主原料として用いられる穀粉類としては、春巻皮の穀粉原料として通常用いられる小麦粉の他、そば粉、米粉、コーンフラワー、大麦粉、ライ麦粉、はとむぎ粉、ひえ粉、あわ粉等の穀粉類；タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の澱粉およびこれらのα化、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理を施した加工澱粉等が挙げられる。
【０００９】
本発明の春巻皮の製造に用いる原料としては、上記の主原料の穀粉類に、以下の（１）〜（３）の原料を１種類以上含有させることが好ましい。
（１）主原料の穀粉類１００質量部に対し、外割りで０．５〜５質量部の糖類
（２）主原料の穀粉類１００質量部に対し、外割りで１〜１０質量部の油脂類
（３）主原料の穀粉類１００質量部中に、内割りで２〜１００質量部の熱処理小麦粉
【００１０】
糖類を配合する場合、その配合量は、主原料の穀粉類１００質量部に対し、外割りで、好ましくは０．５〜５質量部、より好ましくは１〜３質量部である。糖類を０．５〜５質量部の範囲内で配合することにより、得られる春巻皮のパリパリとしたクリスピー感が一層向上する。配合に使用する糖類としては、例えば、ショ糖、ブドウ糖、果糖、デキストリン、水あめ、トレハロース、キシロース、マルトース、マルトオリゴ糖等が挙げられる。
【００１１】
油脂類を配合する場合、その配合量は、主原料の穀粉類１００質量部に対し、外割りで、好ましくは１〜１０質量部、より好ましくは２〜５質量部である。油脂類を１〜１０質量部の範囲内で配合することにより、得られる春巻皮はヒキがなく歯切れの良い食感が一層向上する。配合に使用する油脂類としては、例えば、大豆油、なたね油、オリーブ油、パーム油等の植物油や豚脂、牛脂等の動物油脂またはそれらの硬化油等が挙げられる。
【００１２】
熱処理小麦粉を配合する場合、その配合量は、主原料の穀粉類１００質量部中に、内割りで、好ましくは２〜１００質量部、より好ましくは１０〜５０質量部である。熱処理小麦粉を２〜１００質量部の範囲内で内割りで配合することにより、得られる春巻皮はパリパリとしたクリスピー感が一層向上する。熱処理小麦粉の配合量が２質量部より少な過ぎると、添加効果がなくなり好ましくない。
【００１３】
本発明で配合使用される熱処理小麦粉としては、例えば、特開２００７−１５１５０８号公報に記載されている「小麦粉を密封容器中で攪拌しながら間接加熱処理して得られる熱処理小麦粉」、特開２００７−１６６９０６号公報に記載されている「原料小麦の品温４５〜９５℃で１〜６分間湿熱処理した原料小麦を製粉して得られた湿熱処理小麦粉」、特開２００１−１２０１６２号公報の〔０００９〕に記載されている「小麦粉中に含まれる澱粉が実質的にα化されずに、かつそのグルテンバイタリティーが、未処理小麦粉のグルテンバイタリティーを１００としたときに、７０〜９５となるように熱処理調整した熱処理小麦粉」等を用いるのが好ましい。なお、上記のグルテンバイタリティーは、特開平９−１９１８４７号公報に記載の測定法により求められる。
【００１４】
本発明で用いられる春巻皮の原料には、主原料の穀粉類および上記の糖類、油脂類、熱処理小麦粉の他に、必要に応じて、他の成分を配合することができる。斯かる他の成分としては、本発明の効果を損なわないものであれば特に限定されず、例えば、卵、乳類、小麦蛋白、大豆蛋白、色素、増粘多糖類（ローカストビーンガム、ジェランガム、グアーガム、キサンタンガム、カラギーナン等）、アミノ酸（アラニン、グリシン、リジン等）、ベーキングパウダー、食塩、乳化剤、この他従来より春巻皮の原料に添加されている添加成分が挙げられ、これらの中から１種以上を選択して配合することができる。
【００１５】
而して、まず、本発明においては、上記の春巻皮の原料を用い、春巻皮用生地を、該生地のｐＨが３．０〜５．５の範囲、好ましくは３．０〜４．５の範囲または８．０〜１０．５の範囲、好ましくは９．０〜１０．５の範囲になるように調整する。
このｐＨの調整により、生地中の澱粉や蛋白質に化学的変化が生じると考えられ、これが本発明の目的の一つである、油ちょう後の経時的な食感低下や電子レンジ等で再加熱した際の食感低下を抑制し、油ちょう直後と同等のパリパリとしてクリスピーでヒキがなく歯切れの良い食感を保持する春巻皮を得ることができるのである。
上記生地のｐＨが３．０未満であると、後でｐＨを再調整しても、生地焼成時の作業性が悪く、酸味が残ってしまう。また、上記生地のｐＨが５．５超〜８．０未満であると、春巻を油ちょうした後の経時的な食感低下が大きくなり、また電子レンジ等で再加熱した際の食感低下が大きい。また、上記生地のｐＨが１０．５超であると、後でｐＨを再調整しても、生地焼成時の作業性が悪く、アルカリ剤に由来するえぐ味が残ってしまう。
【００１６】
上記生地のｐＨの調整は、生地のｐＨを酸性側（３．０〜５．５の範囲）に調整する場合は酸性剤を用い、生地のｐＨをアルカリ側（８．０〜１０．５の範囲）に調整する場合はアルカリ剤を用いて、それぞれ調整すればよい。
上記酸性剤としては、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、アジピン酸、フマル酸、酒石酸、アスコルビン酸等の有機酸およびこれらの塩類等の通常食品に用いられるものを使用すればよく、これらは単独使用しても２種以上併用してもよい。
また、上記アルカリ剤としては、例えば、かんすい、炭酸塩、重炭酸塩、リン酸塩、縮合リン酸塩、焼成カルシウム、塩基性アミノ酸等の通常食品に用いられるものを使用すればよく、これらは単独使用しても２種以上併用してもよい。
【００１７】
上記ｐＨを有する生地の作成は、従来の春巻皮用生地の製造法に従って春巻皮用生地を製造する際に、上記の酸性剤またはアルカリ剤を上記のｐＨ値の範囲内になるように所定量添加すればよい。上記の酸性剤またはアルカリ剤の添加時期は、原料配合時に原料配合に使用してもよく、生地調製時に添加してもよく、または一旦生地を調製した後に該生地に添加してもよい。
【００１８】
ｐＨを酸性側（３．０〜５．５の範囲）またはアルカリ側（８．０〜１０．５の範囲）に調整した春巻皮用生地を、次いで、そのｐＨを６．０〜７．５の範囲、好ましくは６．０〜７．０の範囲に再調整する。
再調整した生地のｐＨが６．０未満であると、生地焼成時の作業性が悪く、酸味が残ってしまう。また再調整した生地のｐＨが７．５超であると、生地焼成時の作業性が悪く、アルカリ剤に由来するえぐ味が残ってしまう。
【００１９】
上記生地のｐＨの再調整は、生地のｐＨが酸性側にある場合はアルカリ剤を、生地のｐＨがアルカリ側にある場合は酸性剤を、それぞれ添加して行えばよい。
また、上記生地のｐＨの再調整は、生地のｐＨを酸性側（３．０〜５．５の範囲）またはアルカリ側（８．０〜１０．５の範囲）に調整直後に、さらにアルカリ剤（生地のｐＨが酸性側にある場合）または酸性剤（生地のｐＨがアルカリ側にある場合）を添加して行ってもよく、また生地のｐＨを酸性側（３．０〜５．５の範囲）またはアルカリ側（８．０〜１０．５の範囲）に調整した後、数時間〜一晩置いてから行ってもよく、また生地の焼成直前に行ってもよい。
【００２０】
次いで、ｐＨを再調整した春巻皮用生地を焼成することにより、本発明の春巻皮が得られる。
生地の焼成は、常法に従って行えばよく、例えば、流動状生地を、回転する加熱ドラム上に膜状に落下させて焼成すればよい。
【００２１】
本発明の春巻皮は、従来の春巻皮と同様にして春巻の製造に用いられる。また、本発明の春巻皮を用いて製造された春巻は、冷凍保存または冷蔵保存することができ、その場合、本発明の春巻皮で具材を包み込んだ後、油ちょうせずに冷凍保存または冷蔵保存してもよく、油ちょうしてから冷凍保存または冷蔵保存してもよい。油ちょうせずに冷凍保存または冷蔵保存した春巻は、冷凍保存または冷蔵保存後、油ちょうして食に供される。また、油ちょうしてから冷凍保存または冷蔵保存した春巻は、冷凍保存または冷蔵保存後、再油ちょうしてもよく、電子レンジ等のマイクロ波加熱処理してもよい。
【実施例】
【００２２】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例および比較例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２３】
〔実施例１〜１０〕
下記の基本配合をもとにし、実施例７〜１０では表２に示すその他の成分を添加し、それぞれ流動状の春巻皮用生地を作成した。得られた生地の粘度が、実施例１〜１０の全てにおいてほぼ同じになるように、下記の基本配合の量の水にさらに水を加えて生地の粘度を調整した。次いで生地のｐＨの調整を、酸性側は酢酸を用いて、アルカリ側は炭酸ナトリウムを用いて、それぞれ行った。その後、酸性側にｐＨ調整した生地については、炭酸ナトリウムを用いて、アルカリ側にｐＨ調整した生地については、酢酸を用いて、それぞれ中性付近にｐＨを再調整した。次いで、ｐＨを再調整した生地を、ドラム型焼成機を用い、該ドラム面上で焼成し、厚さ０．５〜０．５５ｍｍの帯状の春巻皮をそれぞれ製造した。
【００２４】
・基本配合
小麦粉（日清製粉株式会社製、「特ナンバーワン」）１００質量部
食塩      １質量部
水    １２５質量部
【００２５】
この帯状の春巻皮を１９０ｍｍ×１９０ｍｍにカットし、この春巻皮の上に予め調理しておいた具材を載せ、巻き上げて、揚げ用春巻をそれぞれ２０個製造した。この揚げ用春巻の各１０個を−４０℃で完全に冷凍し、残りの各１０個を１７５〜１８０℃のサラダ油で油ちょうした後、−４０℃で完全に冷凍した。これらを−２０℃で１４日間冷凍保存後、油ちょうせずに冷凍したものについては、１７５〜１８０℃のサラダ油で油ちょうして、４時間常温（２５℃）放置した後、食感官能試験に供し、油ちょうして冷凍したものについては、家庭用５００Ｗの電子レンジで１本当たり３０秒間再加熱して、食感官能試験に供した。
【００２６】
食感官能試験は、１０名のパネラーに春巻を食した際のパリパリ感、ヒキおよび食味を下記表１の評価基準により評価させた。その評価結果（パネラー１０人の平均点）を表２に示す。また、表２には、生地焼成時の作業性について、下記表１の評価基準により評価した結果を併せて記載した。
【００２７】
〔比較例１〜７〕
実施例１〜１０において、はじめの生地のｐＨの調整を表３に示す値にし、ｐＨの再調整を行わなかった以外は、実施例１〜１０と同様にして製造し、評価を行ったものを比較例１、２および５とした。
また、実施例１〜１０において、はじめの生地のｐＨの調整を表３に示す値にし、ｐＨの再調整を表３に示すように行った以外は、実施例１〜１０と同様にして製造し、評価を行ったものを比較例３、４および６、７とした。
これらの比較例１〜７の結果を表３に示す。
【００２８】
【表１】
0004753917.tif 000002
【００２９】
【表２】
0004753917.tif 000003
【００３０】
【表３】
0004753917.tif 000004