(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
以下の（ａ）〜（ｅ）の各工程を順次備えたことを特徴とする塩釜ローストビーフの製造方法
（ａ）ローストビーフ用のブロック肉を塩漬する塩漬工程；
（ｂ）塩漬後のブロック肉の表面のみを加熱する表面焼上工程；
（ｃ）表面のみ加熱されたブロック肉を、スライスした豚の背脂及び牛の網脂で包む脂皮包装工程；
（ｄ）脂皮包装されたブロック肉を、卵白を含む塩で構成された塩釜に包埋する塩釜成型工程；
（ｅ）成型された塩釜を乾熱する乾熱加熱工程； 
【請求項２】
（ｅ）乾熱加熱工程の後に、さらに（ｆ）塩釜のひび割れ確認・修復工程を備えたことを特徴とする請求項１記載の塩釜ローストビーフの製造方法。
【請求項３】
（ｅ）乾熱加熱工程の後、又は、（ｆ）塩釜のひび割れ確認・修復工程の後に、さらに（ｇ）凍結・保管工程を備えたことを特徴とする請求項１又は２記載の塩釜ローストビーフの製造方法。
【請求項４】
厚さ１〜２ｍｍにスライスした豚の背脂を複数枚用いることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の塩釜ローストビーフの製造方法。
【請求項５】
（ｅ）乾熱加熱工程により、レア状態又はミディアムレア状態まで加熱することを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載の塩釜ローストビーフの製造方法。
【請求項６】
（ｃ）脂皮包装工程において、さらに不織布で包装することを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の塩釜ローストビーフの製造方法。
【請求項７】
塩釜が、乾燥卵白、澱粉類、乳清タンパクを含む塩釜であることを特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の塩釜ローストビーフの製造方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか記載の製造方法により製造された塩釜ローストビーフ。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、塩釜ローストビーフの製造方法に関し、より詳しくは、牛ブロック肉を塩漬し、表面のみ加熱し、表面加熱した牛ブロック肉をスライスした豚の背脂で包み、さらに牛の網脂で包んだ後、塩釜に包埋して乾熱する塩釜ローストビーフの製造方法等に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来の魚類や肉類の塩釜焼きの製造方法や料理方法としては、例えば、魚類を朴葉、柿の葉、桜の葉などで全体又は一部を包み、その後卵白を含む塩で構成された塩釜で包埋して乾熱する魚料理法や、塩と卵白とを混練して調製した練り塩を、ほぼ魚の形に形成した型容器内に敷きつめた後、鱗取り、内蔵除去、鰓除去等の前処理を施した魚を塩の上に載せ、ついで、この魚を前記練り塩で完全に被覆した後、トレイの上で型容器を逆さにして型容器から魚の練り塩被覆体をトレイ内に型抜きし、ついで、魚の練り塩被覆体の入ったトレイをオーブンにセットして焼く魚の塩釜焼きの製造方法（例えば、特許文献１参照）が知られている。また、豚肉の赤身や三枚肉の塊を不織布などで包み、塩釜でじっくり焼く塩釜焼きや、牛かたまり肉を塩漬後湯通ししたキャベツ又は竹の皮でしっかり包み込みタコ糸で縛ってきっちり固まりにした後、塩釜に包埋し、乾熱する料理法が知られている。
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−２７５５０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の課題は、程良い塩味の旨みや風味を呈するレア状態又はミディアムレア状態の高級感を醸し出す塩釜ローストビーフ及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明者らは、従来の魚類や豚肉の塩釜焼きの製法をそのままローストビーフ用の赤身のブロック肉に適用したところ、水分の移動（塩分の移動）により牛肉が有する旨みが減少したり、塩味が強くなりすぎるという欠点が生じることがわかった。そこで、牛ブロック肉を包む材料について、合成樹脂製の包材や、自然界に存在する植物資材や、動物の脂肪部分又は腸部分など幅広く選び、また、その包装順序等も変えて、牛ブロック肉を包んで塩釜焼きして、ローストビーフの旨みや風味、塩釜の保型性や硬さなどの影響を調べるなど鋭意検討した結果、塩漬して表面焼上げした牛ブロック肉を、先ず、スライスした豚の背脂で包み、さらに牛の網脂で包むことにより、その後塩釜焼きして得られるレア状態又はミディアムレア状態のローストビーフは、適度な塩味を保持しつつ特有の旨み・風味を有し、高級感を呈する塩釜ローストビーフとなることを見い出し、本発明を完成するに至った。
このように、スライス豚の背脂は、水分の移動（塩分の移動）を防ぐ作用があるものの、豚の背脂は繊維があるため、乾熱加熱処理時に繊維方向に収縮変形する。しかし、さらに熱収縮変形がない牛の網脂で、ラップのように使用し、包むことにより、乾熱加熱処理による豚の背脂の収縮変形によるブロック肉の変形を抑制することができる。このように、ブロック肉を、スライスした豚の背脂で包み、さらに牛の網脂で包むことにより、塩釜焼きしても水分の移動（塩分の移動）を防ぐことから、牛赤身の塩味は強くならず、旨み、風味を維持し、さらに牛ブロックの変形もないことから、顕著な高級感を呈するのである。
【０００６】
すなわち本発明は、［１］以下の（ａ）〜（ｅ）の各工程を順次備えたことを特徴とする塩釜ローストビーフの製造方法、（ａ）ローストビーフ用のブロック肉を塩漬する塩漬工程；（ｂ）塩漬後のブロック肉の表面のみを加熱する表面焼上工程；（ｃ）表面のみ加熱されたブロック肉を、スライスした豚の背脂及び牛の網脂で包む脂皮包装工程；（ｄ）脂皮包装されたブロック肉を、卵白を含む塩で構成された塩釜に包埋する塩釜成型工程；（ｅ）成型された塩釜を乾熱する乾熱加熱工程；や、［２］（ｅ）乾熱加熱工程の後に、さらに（ｆ）塩釜のひび割れ確認・修復工程を備えたことを特徴とする上記［１］記載の塩釜ローストビーフの製造方法や、［３］（ｅ）乾熱加熱工程の後、又は、（ｆ）塩釜のひび割れ確認・修復工程の後に、さらに（ｇ）凍結・保管工程を備えたことを特徴とする上記［１］又は［２］記載の塩釜ローストビーフの製造方法に関する。
【０００７】
また本発明は、［４］厚さ１〜２ｍｍにスライスした豚の背脂を複数枚用いることを特徴とする上記［１］〜［３］のいずれか記載の塩釜ローストビーフの製造方法や、［５］（ｅ）乾熱加熱工程により、レア状態又はミディアムレア状態まで加熱することを特徴とする上記［１］〜［４］のいずれか記載の塩釜ローストビーフの製造方法や、［６］（ｃ）脂皮包装工程において、さらに不織布で包装することを特徴とする上記［１］〜［５］のいずれか記載の塩釜ローストビーフの製造方法や、［７］塩釜が、乾燥卵白、澱粉類、乳清タンパクを含む塩釜であることを特徴とする上記［１］〜［６］のいずれか記載の塩釜ローストビーフの製造方法に関する。
【０００８】
さらに本発明は、［８］上記［１］〜［７］のいずれか記載の製造方法により製造された塩釜ローストビーフに関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、添加剤ミックスを表面にすり込む塩漬工程により肉の臭みを軽減し、下味を付与し、肉の表面焼上工程により肉の旨みを逃がさず、香り付けし、その後、ブロック肉を、スライスした豚の背脂で包み、さらに牛の網脂で包む脂包埋工程及び塩釜焼きすることによって水分の移行（塩分の移行）やブロック肉の変形を防ぐことができる。これらの工程を順次行うことにより、牛赤身の有する旨み・風味を保持しつつ美味しさを増し、高級感を呈する塩釜ローストビーフを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の塩釜ローストビーフの製造方法としては、（ａ）ローストビーフ用のブロック肉を塩漬する塩漬工程、（ｂ）塩漬後のブロック肉の表面のみを加熱する表面焼上工程、（ｃ）表面のみ加熱されたブロック肉を、スライスした豚の背脂及び牛の網脂で包む脂皮包装工程、（ｄ）脂皮包装されたブロック肉を、卵白を含む塩で構成された塩釜に包埋する塩釜成型工程及び（ｅ）成型された塩釜を乾熱する乾熱加熱工程を順次備えた製造方法であれば特に限定されるものではなく、原料となる牛肉としては、ローストビーフの調理に適したもの、例えば、良質のモモ赤身肉を挙げることができ、生肉又は冷凍肉を解凍したものを適宜大きさにカットしてローストビーフ用のブロック肉とすることができる。
【００１１】
本発明の（ａ）の塩漬工程において用いる塩漬剤（添加剤ミックス）は、通常食塩やコショウを用いるが、その他適宜セロリ末などのハーブ香辛料、ブドウ糖などの糖類を用いることができ、これらの混合物をブロック肉の表面に振りかけて、５〜１５℃で通常３０分から２時間タンブリングして、まんべんなくすり込むことが好ましい。該塩漬工程により、肉の臭みを軽減し、下味を付与することができる。
【００１２】
本発明の（ｂ）の表面焼上工程は、牛肉の表面のみを加熱するが、かかる加熱は、牛肉の表面に焼き色を付ける程度までおこなう。この条件を満たすかぎり、加熱方法の種類は特に問わない。例えば、オーブン加熱、鉄板加熱、鉄網加熱、フライ加熱、マイクロ波加熱等の加熱方法を採用することができる。これらの加熱方法のうち、オーブン加熱方法は、牛かたまりの表面のみを均一に加熱することができ、操作上の点で好ましい。
【００１３】
本発明の（ｃ）の脂皮包装工程は、本発明において特徴的な工程で、特に重要である。この工程においては、スライスした豚の背脂及び牛の網脂は必須包装材料であり、不織布は任意包装材料である。スライスした豚の背脂としては、成豚の背にある脂部分を削いだ豚の背脂を、断面矩形の平板状に成形し、さらにスライスしたものを挙げることができ、例えば、約１５０ｍｍ×８０ｍｍ×２５ｍｍの断面矩形の平板状に成形し、厚さ１〜２ｍｍにスライスしたもの、例えば約１５０ｍｍ×８０ｍｍ×１．５ｍｍのスライスした豚の背脂を挙げることができ、１又は２枚以上がブロック肉の包装に用いられ、背脂スライス包装により、ブロック肉から塩釜への水分の移行を抑制すると同時に、塩釜からブロック肉への塩分の移行を抑制しうるが、豚の背脂には繊維があるため、乾熱加熱処理時に繊維方向に収縮変形する。なお、豚の背脂に代えて牛脂を用いることは好ましくない。また、牛の網脂は、牛の内臓（胃、脾臓・腎臓）を包んでいる網状の脂であり、該網脂を例えば約４００ｍｍ×４００ｍｍの寸法にカットし使用する。この網脂包装により、豚の背脂の乾熱加熱処理時の繊維方向の収縮変形によるブロック肉の変形を抑制することができる。また、包装の順序は特に限定されないが、スライスした豚の背脂で包み、次いで牛の網脂で包む方法が好ましく、スライスした豚の背脂で包み、次いで牛の網脂で包み、さらにその上から不織布で包むこともできる。不織布で包むと肉からのドリップがある場合、見た目の汚れを軽減することができる。
【００１４】
本発明の（ｄ）の塩釜成型工程は、脂皮包装されたブロック肉を、卵白を含む塩で構成された塩釜に包埋する工程であり、具体的に塩釜に用いる成分材料は、塩を主要成分とし、卵白、澱粉類、薄力粉、乳清タンパク、水等を用いることができ、その配合割合は、例えば、食塩８３．００〜９３．００重量％、乾燥卵白２．００〜３．００重量％、澱粉類１．５０〜２．５０重量％、薄力粉０．０２〜０．０７重量％、乳清タンパク０．０２〜０．０７重量％、水８．００〜９．００重量％用いることができる。卵白としては、生の卵白や乾燥卵白等を用いることができ、澱粉類としては、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等や、それらの加工澱粉（アルファー澱粉、酸化澱粉、デキストリン、エーテル化澱粉、エステル化澱粉等の加工澱粉）を用いることができ、薄力粉としては、どの等級の薄力粉でも使用することができる。卵白、澱粉類、薄力粉、乳清等は塩による包埋をよりしやすくし、乾熱後の成形性を保ち、外観上も好ましい成分として用いられる。
【００１５】
脂皮包装された牛ブロックを塩釜に包埋する方法としては、この種の塩釜を用いて包埋する通常の方法を用いることができ、例えば、予めブロック肉を包埋しうる上型と下型からなる釜型を作り、上型と下型に塩を所定厚さに敷き詰め牛ブロックを包埋して、上型と下型を嵌合させてきっちり包埋する方法や、また、塩を所定厚さで肉の大きさに広げて敷き、その上に牛ブロックをのせ、全体を完全に覆うようにしっかり包み込む包埋方法を挙げることができる。
【００１６】
本発明の（ｅ）の乾熱加熱工程は、最終ローストビーフ製品がレア状態又はミディアムレア状態の製品となるように加熱することが好ましい。乾熱加熱は、例えば、スモークハウス内で行われる通常の方法で行うことができ、また、乾熱加熱条件は食品衛生法で定める特定加熱食肉製品の製造基準にしたがって行うことが好ましく、例えば、高めの温度では加熱時間を短く、低めの温度では加熱時間を長くする設定で行うことができる。レアの状態とする場合には、乾熱温度６０℃とし、中心温度５５℃になったら１２０分維持する乾熱加熱方法を好適に例示することができる。
【００１７】
乾熱加熱工程後、冷却して本発明の塩釜ローストビーフを得ることができるが、（ｅ）の乾熱加熱工程後に、（ｆ）の塩釜のひび割れ確認・修復工程を実施することが好ましい。塩釜表面にひび割れが確認された場合は、さらに包み塩を埋め込み修復し、外観を整えた後、修復塩釜を乾燥させるため乾熱を行うが、例えばスモークハウス内で行う場合、庫内温度が９５〜１０５℃になった時点で該塩釜をスモークハウスに入れ、８〜１３分加熱して終了する。
【００１８】
上記（ｅ）の乾熱加熱工程後や、（ｆ）の塩釜のひび割れ確認・修復工程後に、乾熱加熱された塩釜ローストビーフは、冷却し、包装される。その後、（ｇ）凍結・保管工程をもうけることが好ましい。凍結・保管工程は、食品保存において通常行われている凍結方法及び保管方法を採用することができる。本発明の塩釜ローストビーフを凍結・保管した状態では、塩分がローストビーフ中に浸透しないという利点がある。
【００１９】
本発明の塩釜ローストビーフは、赤身の牛肉を用いて、塩漬、表面のみの焼付け、スライスした豚の背脂で包み、さらに牛の網脂で包む脂皮包装、塩釜に包埋する塩釜成型及び乾熱加熱の各手段を採用することにより、牛赤身をレア状態又はミディアムレア状態に保ち、その食感、旨み、風味が向上し、塩味も強くない塩で包まれた美味な高級感を呈する食品として、さらに贈答品として利用することができる。
【００２０】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２１】
ローストビーフ用の牛原料肉（黒毛和牛内モモ肉）を水解凍後、整形した。その後かかる牛原料肉をカット（７００ｇ前後、断面８ｃｍ×１０ｃｍ程度) しブロック肉を得、該ブロック肉の表面に、添加剤ミックス［食塩５０重量％、ブラックペパー１４重量％、セロリ末０．２重量％、ブドウ糖３５．８重量％］の適宜量をすり込み、１０℃以下、１時間タンブリングした（塩漬工程）。３０分静置後、２３０℃に設定したオーブンに入れてブロック肉の表面のみに焼色が付くまで加熱し表面焼き上げを行った（表面焼上工程）。その後、急速冷却庫で１０分間放置して粗熱を取った。
【００２２】
粗熱を取ったブロック肉を、約１５０×８０×２５（ｍｍ）に成形（図１参照）した豚の背脂を１．５ｍｍにスライスし、スライスした５〜７枚（図２参照）で包み、次に、牛の網脂を広げたもの（図３参照）４００×４００（ｍｍ）で包み込んだ（脂皮包装工程）。脂皮包装されたブロック肉を塩釜を構成する塩主成分［食塩（第一物産社製）８７．３重量％、乾燥卵白（商品名「乾燥卵白Ｈ」第一物産社製）２．４重量％、加工澱粉（商品名「パーマフロー」日本コーンスターチ社製）１．７５重量％、薄力粉（商品名「ホワイトフェザー」東海澱粉社製）０．０５重量％、乳清タンパク（商品名「ジェネシスＨ」第一化成社製）０．０５重量％、水８．４５重量％の成分からなる塩釜］の塩で全体をしっかりと厚さ４０ｍｍ程度に包み成型した（塩釜成型工程）。
【００２３】
塩釜成形したブロック肉をスモークハウスに入れて６０℃で乾熱加熱し、ブロック肉の中心温度５５℃となってから、１２０分維持した（乾熱加熱工程）。その後冷却し、ひび割れがないものは、塩釜ローストビーフとして完成したものである。塩釜の表面にひび割れがあるものは、前記と同様の成分を有する塩釜用の塩により、ひび割れ部分を埋め込み修復し、その後スモークハウスの庫内温度が１００℃になった時点で修復した塩釜に入れて１０分間加熱した。ひび割れ修復し、加熱した塩釜ローストビーフを冷却し、亜真空包装して、凍結乾燥して、塩釜ローストビーフの凍結乾燥製品を得た（図４参照）。
【００２４】
（脂皮包装の詳細について）
実施例１により得られた塩釜ローストビーフの塩釜を取り除いたものの上面を図５に示す。図５には、ローストビーフを豚の背脂スライス、牛の網脂で巻いた状態のもので、二種の脂皮によりしっかりと固く巻かれているいることが分る。図６に図５に示されるローストビーフの断面を示す。断面からレア状態で焼かれた肉質であることが分る。図７は、網脂を剥がした状態の図を、図８は、背脂スライスを剥がした状態の図を、図９は、脂皮を全て剥がしたローストビーフを示す。
【図面の簡単な説明】
【００２５】
【図１】本発明の脂皮包装に用いる豚の背から切り取った背脂（生）を撮影した写真を示す。
【図２】本発明の豚の背から切り取った背脂をスライス（生）したものを撮影した写真を示す。
【図３】本発明の牛の網脂（生）を広げたものを撮影した写真を示す。
【図４】本発明の塩釜ローストビーフの最終製品（凍結）を撮影した写真を示す。
【図５】本発明のローストビーフを豚の背脂スライス、牛の網脂で巻いた状態（熱処理済み）のものを撮影した写真を示す。
【図６】本発明のローストビーフを豚の背脂スライス、牛の網脂で巻いた状態（熱処理済み）の断面を撮影した写真を示す。
【図７】本発明の網脂を剥がした状態を撮影した写真を示す。
【図８】本発明の背脂スライスを剥がした状態を撮影した写真を示す。
【図９】本発明の脂皮を全て剥がしたローストビーフを撮影した写真を示す。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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