(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
被乾燥材料である冷凍及び／又は半解凍状態のカプシノイド含有トウガラシを回分式箱型乾燥機械によって乾燥する方法であって、以下の工程を含み、乾燥後のカプシノイド残存率が７０％以上であり、かつ、乾燥後のカプシノイド含有量が、乾燥物１ｇあたり、０．０１ｍｇ以上であることを特徴とする、乾燥方法：
１）被乾燥材料が均一に熱風が接触するよう、被乾燥材料を乾燥機に投入する工程、
２）熱風の、被乾燥材料通過直後の平均風速が０．３ｍ／ｓ以上、かつ、被乾燥材料が飛散しない風速以下に風量を設定の上、ＡＯＡＣ法により測定される水分量が１０％以下になるまで乾燥する工程。
【請求項２】
被乾燥材料である冷凍及び／又は半解凍状態のカプシノイド含有トウガラシを連続式乾燥機械によって乾燥する方法であって、以下の工程を含み、乾燥後のカプシノイド残存率が７０％以上であり、かつ、乾燥後のカプシノイド含有量が、乾燥物１ｇあたり、０．０１ｍｇ以上であることを特徴とする、乾燥方法：
１）被乾燥材料が均一に熱風が接触するよう、被乾燥材料を乾燥機に投入する工程、
２）熱風の、被乾燥材料通過直後の平均風速が０．２ｍ／ｓ以上、かつ、被乾燥材料が飛散しない風速以下に風量を設定の上、ＡＯＡＣ法により測定される水分量が１０％以下になるまで乾燥する工程。
【請求項３】
前記乾燥方法において、更に以下の条件を少なくとも１つ充足するものである、請求項１
又は２記載の方法：
１）熱風の温度：６５〜８０℃
２）少なくとも１時間に１回攪拌する
【請求項４】
被乾燥材料が、０．５〜１０ｍｍ幅にスライスされたものである、請求項１乃至３のいず
れか記載の方法。
【請求項５】
カプシノイド含有トウガラシが、万願寺トウガラシ、ししとう、伏見甘トウガラシ、ＣＨ
−１９甘からなる群より選ばれる１種又はそれ以上である、請求項１乃至４のいずれかに記載の乾燥方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】  本発明は、品温をより低温に保ち、かつ／または短時間に乾燥を行うことにより製造されるカプシノイド含有トウガラシ乾燥物およびその乾燥方法に関する。
【背景技術】  辛味の少ないトウガラシとして、矢澤等により選抜固定されたトウガラシの無辛味固定品種である「ＣＨ−１９甘」には、一般のトウガラシ類の辛味や侵襲性を有するカプサイシノイド化合物（カプサイシン、ジヒドロカプサイシン等）はほとんど含まれておらず、代わりに、辛味を呈さない新規なカプシノイド化合物（バニリルアルコールの脂肪酸エステル、カプシエイト、ジヒドロカプシエイト等）が多量に含有されていることが報告されている（特許文献１）。また、当該カプシノイド化合物は、他のトウガラシ属に属する植物中にも存在することが確認されている（非特許文献１）。
カプシノイド化合物はカプサイシノイド化合物とは異なり、辛味を示さないものの、エネルギー代謝の活性化作用、体脂肪蓄積抑制効果、免疫の賦活化作用等が報告されており（特許文献１）、今後の応用が期待されている。
一方、カプシノイド化合物は、その分子構造中にエステル結合含有するため、水の存在下では不安定であり、また加熱下においても極めて分解しやすいという特性を有する。従って、実際にトウガラシからカプシノイド化合物を効率よく抽出するには、抽出までの各工程において、カプシノイド化合物の分解を如何に抑えるかが問題となる。
カプシノイド含有植物の乾燥方法としては、前記特許文献１においては、カプシノイド抽出工程に先立ち、凍結乾燥法が用いられた旨の記載があるが、凍結乾燥法は、一度に大量の処理を要する工業化に際しては、効率の面から不十分である。また、特許文献２には、乾燥唐辛子の製造方法及びその装置が開示されているが、これは、一般的な辛い唐辛子の乾燥方法に関するものであり、辛いトウガラシの主成分であるカプサイシンの安定性については特に問題がない。また、一般に、食品全般に使用可能な乾燥機械やその機構については、種々の公知の方法が存在する（特許文献３、非特許文献２〜４）。しかし、いずれによっても、上述のカプシノイド化合物の安定性を考慮した乾燥方法は開示されていない。
【特許文献１】特開平１１−２４６４７８
【特許文献２】特開２００１−６９９３８
【特許文献３】特開２０００−４１６１３
【非特許文献１】園芸学会雑誌５８、６０１−６０７頁
【非特許文献２】「粉体プラントのスケール・アップ手法」坂下  攝著、１５３頁
【非特許文献３】「粉体技術ポケットブック」林  恒美編、２０６頁
【非特許文献４】「粉体工学便覧−第２版」粉体工学会編、３５８頁
【発明の開示】
本発明の目的は、カプシノイド類の安定的かつ工業的な抽出利用並びに粉末形態の食品への利用を可能とすることにあり、特にカプシノイド化合物の抽出に先立つカプシノイド含有トウガラシの乾燥工程において、カプシノイド化合物の分解を抑制し、収率が高まる、好適な乾燥条件を見出すことにある。具体的には、所定の条件下において、カプシノイド類を安定に保ちつつ、簡便に乾燥する方法を提供し、更には、カプシノイド含有トウガラシ乾燥物を提供することである。
上記課題を解決すべく検討した結果、本発明者らは、カプシノイド含有トウガラシを事前にもしくは乾燥途中で裁断してから、乾燥工程に供することにより、表面積が増えること及びトウガラシの外皮が破れることで内部の水分蒸発が促進され、乾燥効率が向上し、短時間での乾燥が可能となることを見出した。更に、頻繁かつ均一な混合攪拌の併用により、トウガラシ材料から均一に水分が蒸発し、加熱ムラが抑制されることを見出した。更には、熱風乾燥時に、カプシノイド含有トウガラシ材料を通過し、抜け出してくる熱風の風速を、回分式で平均して約０．３ｍ／ｓ以上、連続式で平均して約０．２ｍ／ｓ以上に保持することにより、良好な結果が得られることを見出した。その結果、カプシノイド成分への過加熱が防止され、乾燥工程でのカプシノイド化合物の分解を好適に抑制できることを見出し、本発明を完成した。更に、本発明者らは、乾燥工程の温度条件ならびに攪拌条件に着目して種々検討した結果、より好適にカプシノイド化合物の分解を抑制できる条件を見出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明はカプシノイド含有トウガラシの乾燥方法ならびにカプシノイド含有トウガラシ乾燥物に関し、以下の内容を含むものである。
（１）被乾燥材料であるカプシノイド含有トウガラシを回分式箱型乾燥機械によって乾燥する方法であって、以下の工程を含み、乾燥後のカプシノイド残存率が７０％以上であることを特徴とする、乾燥方法：
１）被乾燥材料が均一に熱風が接触するよう、被乾燥材料を乾燥機に投入する工程、
２）熱風の、被乾燥材料通過直後の平均風速が０．３ｍ／ｓ以上、かつ、被乾燥材料が飛散しない風速以下に風量を設定の上、ＡＯＡＣ法により測定される水分量が１０％以下になるまで乾燥する工程。
（２）被乾燥材料であるカプシノイド含有トウガラシを連続式乾燥機械によって乾燥する方法であって、以下の工程を含み、乾燥後のカプシノイド残存率が７０％以上であることを特徴とする、乾燥方法：
１）被乾燥材料が均一に熱風が接触するよう、被乾燥材料を乾燥機に投入する工程、
２）熱風の、被乾燥材料通過直後の平均風速が０．２ｍ／ｓ以上、かつ、被乾燥材料が飛散しない風速以下に風量を設定の上、ＡＯＡＣ法により測定される水分量が１０％以下になるまで乾燥する工程。
（３）前記乾燥方法において、更に以下の条件を少なくとも１つ充足するものである、前記（１）又は（２）記載の方法：
１）熱風の温度：６５〜８０℃
２）少なくとも１時間に１回攪拌する
（４）被乾燥材料が、０．５〜１０ｍｍ幅にスライスされたものである、前記（１）乃至（３）のいずれか記載の方法。
（５）カプシノイド含有トウガラシが、万願寺トウガラシ、ししとう、伏見甘トウガラシ、ＣＨ−１９甘からなる群より選ばれる１種又はそれ以上である、（１）〜（４）のいずれかに記載の乾燥方法。
（６）カプシノイド含有トウガラシを乾燥する方法であって、
少なくともカプシノイド含有トウガラシの重量変化が生果実時の２０％以下となり、かつ水分含有量が１０％以下となるまで加熱乾燥を行うことを特徴とする、カプシノイド抽出用のカプシノイド含有トウガラシの乾燥方法。
（７）前記乾燥方法が、対流伝熱、伝導受熱、及び放射伝熱からなる群より選ばれるいずれか若しくはそれらの組み合わせによる伝熱方式を有する乾燥機械を用いて行なわれ、かつ、当該乾燥機械の処理方式が連続又は回分式である、（６）記載の乾燥方法。
（８）前記乾燥機械の機械的構造上の分類が、バンド式、流動層式、気流式、回転式、噴霧式、攪拌式、箱形、移動層式、ドラム形のいずれかに属するものである、（７）記載の乾燥方法。
（９）前記乾燥方法が対流伝導方式による乾燥機械を用いて行なわれ、かつ、連続乃至不連続攪拌が、少なくとも１回／時間行われるものである、（６）〜（８）のいずれかに記載の乾燥方法。
（１０）前記乾燥方法が、対流伝導方式による箱形乾燥機械を用いて行なわれ、かつ、乾燥温度が４０〜１２０℃の条件下において行われるものである、（６）〜（９）のいずれかに記載の乾燥方法。
（１１）前記乾燥方法が、伝導受熱方式によるドラム形乾燥機械を用いて行なわれ、かつ、当該機械のドラム表面温度が４０〜１２０℃の条件下において行われるものである、（６）〜（８）のいずれかに記載の乾燥方法。
（１２）前記乾燥方法が、伝導受熱方式による減圧又は真空ドラム形乾燥機械を用いて行なわれ、かつ、当該機械のドラム表面温度が４０〜１００℃の条件下において行なわれるものである、（６）〜（８）、又は（１１）のいずれかに記載の乾燥方法。
（１３）前記乾燥方法において、カプシノイド含有トウガラシの品温並びに乾燥機械の排風温度が１２０℃以下に保持され、均一に行なわれるものである、（６）〜（１０）のいずれかに記載の乾燥方法。
（１４）前記乾燥方法において、カプシノイド含有トウガラシを裁断して水分蒸発を促進し、カプシノイドの安定性を向上する、（６）〜（１３）のいずれかに記載の乾燥方法。
（１６）（６）〜（１５）のいずれかに記載の方法により乾燥され、かつ、カプシノイド含有率が乾燥前の３０％以上保持されたものである、カプシノイド含有トウガラシ乾燥物。
（１７）（６）〜（１５）のいずれかに記載の方法により乾燥され、かつ、カプシノイド含有量が、乾燥物１ｇあたり、０．０１ｍｇ以上保持されたカプシノイド含有トウガラシ乾燥物。
発明の効果
本発明によると、カプシノイド含有トウガラシのカプシノイド成分を損なうことなく、工業的な抽出に適したカプシノイド含有トウガラシ乾燥物を得ることができ、工業上極めて有用である。
【図面の簡単な説明】
【図１】回分式箱形乾燥装置例を示す。
【図２】回転型乾燥装置例を示す。
【発明を実施するための最良の形態】  本発明において、カプシノイドとは、無辛味トウガラシにその成分として含有される、バニリルアルコールの脂肪酸エステルをいい、その代表的成分としては、カプシエイト、ジヒドロカプシエイト、ノルジヒドロカプシエイトが含まれる。従って、本発明において、カプシノイド含有トウガラシとは、カプシノイドをその成分として含有する、トウガラシに属する植物体（以下「トウガラシ」という。）の植物体および／または果実である。
カプシノイドを含有するトウガラシとしては、「日光」、「五色」等に代表される在来の辛味を有するトウガラシ品種由来でも良いが、カプシノイドを含有するトウガラシであれば、どのような種類のトウガラシであっても使用可能である。中でも、「ＣＨ−１９甘」、「万願寺」、「伏見甘長」、ししとう、ピーマン等に代表される在来の無辛味品種のトウガラシには、カプシノイドが多く含まれており、好適に用いることができる。更に、無辛味品種である「ＣＨ−１９甘」を用いるのが、該成分の含有量が高いために特に好ましい。ここに、「ＣＨ−１９甘」の用語は、「ＣＨ−１９甘」及び「ＣＨ−１９甘」に由来する後代類縁品種等を含むものであって、本明細書において「ＣＨ−１９甘」とはこれら全てを含む意味に用いられる。
以下に、カプシノイド含有トウガラシの乾燥方法について説明する。
１．乾燥方式
工業的な固形物乃至粉体物の乾燥装置としては、箱形、トンネル形、バンド形、堅形、回転式流動、通気回転、気流、円筒攪拌、真空回転、遠赤外線、マイクロ波、誘電加熱、加熱蒸気乾燥法などがある。また、液状、泥状、湖泥状、コロイド状、油状、微粉砕物混合液などの乾燥方式としては、噴霧式、ドラム形等の乾燥機の利用が知られている。また、これ以外にも超臨界乾燥法なども開発されている（非特許文献４）。これらの乾燥装置を伝熱方式に従って分類すると、対流伝熱、伝導受熱、放射伝熱方式に大きく分類される。対流伝熱方式とは、熱風受熱方式とも呼ばれ、熱風を被乾燥材料の表面や層の中に直接通して、対流伝熱で加熱乾燥する方法であって、上記の箱型、トンネル形、バンド形、回転形乾燥装置等でこの方式が採用されている例が多い。伝導受熱方式とは、加熱媒体の表面上に被乾燥材料を保持又は通過せしめ、熱伝導により加熱し、乾燥する方法であって、上記のドラム形、噴霧式乾燥装置等でこの方式が採用されている例が多い。放射伝熱方式とは、赤外線、高周波、マイクロ波等を熱源とする乾燥機である。本発明のカプシノイド含有トウガラシ（以下単に「トウガラシ材料」ということもある）の乾燥には、後述する乾燥条件に適合する機械である限り、これらのいずれを用いることも出来るが、汎用性の観点からは、対流伝熱方式の箱型、トンネル形、バンド形、回転式流動、円筒攪拌等、又は、伝導受熱方式のドラム式が好ましく、後述する攪拌条件の観点からは、バンド型、回転式流動、円筒攪拌が好ましい。図１に回分式箱形乾燥装置の代表例、図２に回転式流動装置の代表例を示すが、これらに限定されるものではない。
また、通常、トウガラシ材料を裁断して乾燥に供する場合には、乾燥方式も固体物乃至粉体物の乾燥装置として知られている装置を用いることが出来るが、トウガラシ材料を、極めて微細に裁断（ミンス）するか、あるいは、溶媒に分散させた状態（以下「トウガラシ材料液」という）とする等、適当な前処理を施すことにより、液状、泥状、湖泥状、コロイド状、油状、微粉砕物混合液等の乾燥装置として知られている装置（例えばドラム形乾燥機）を使用することも出来る。さらに、装置内を真空下、または減圧下にするか、乾燥に用いる空気を除湿した、いわゆる除湿空気を用いたり、除湿された環境下である建屋内で乾燥を行なうことにより、より低温での乾燥が可能となる。こうした場合、ドラム形乾燥機（ドラムドライヤーともいう）では、とりわけ真空ドラム形乾燥機が好ましい。ここに、真空ドラム形乾燥機とは、真空チャンバを有するドラム形乾燥機であって、減圧（真空状態も含む）かつ低温下に、前記トウガラシ材料混和液を乾燥することができる。真空ドラム形乾燥機は、減圧可能なチャンバ内に有するドラム上で、前記トウガラシ材料液を乾燥する装置であればよく、公知方法や今後開発される真空ドラム形乾燥機を利用すれば良い（例えば、特開平７−８７０２号及び７−５１５０２号）。
２．乾燥条件
１）乾燥条件とカプシノイド残存率
本発明者らによる検討の結果、カプシノイド残存率と乾燥条件は以下の関係にあることを見出した。すなわち、トウガラシ材料を事前もしくは乾燥途中で裁断してから、乾燥工程に供することにより、表面積が増えること並びにトウガラシの外皮が破けることで水分蒸発が促進され、乾燥効率が向上し、短時間での乾燥が可能となることを見出した。また、トウガラシ材料に接する部位の風速を高めることにより、水分蒸発が向上し、更には加熱ムラが抑制されるため、短時間での乾燥に更に寄与する上、カプシノイドの残存率が格段に向上する。更に、頻繁かつ均一な混合攪拌の併用により、トウガラシ材料への加熱ムラが減少し、その結果、トウガラシ材料から均一に水分が蒸発し、その際の気化熱により、品温の上昇が抑制される。その結果、カプシノイド成分への過加熱が防止され、乾燥工程でのカプシノイド化合物の分解を好適に抑制できる。
２）温度条件
（１）対流伝熱方式乾燥機を用いる場合の温度条件
従って、カプシノイド含有トウガラシの乾燥後のカプシノイド残存率を向上させる為には、乾燥時の温度としては、対流伝熱方式の乾燥装置を用いる場合、吹込み熱風温度は、３０−１２０℃、好ましくは４０−１２０℃、更に好ましくは５０−１００℃、ことさら好ましくは５０−８０℃、更に好ましくは７０−７５℃であることが望ましい。こうした場合に、乾燥装置の排風温度が１２０℃以下に保持され、均一な温度条件下であることが望ましい。更に、原料を高攪拌、高頻度攪拌できる条件下、例えば、回転式流動機構や円筒攪拌機構を備えた乾燥装置を使用する場合は、攪拌による加熱ムラ抑制により、品温上昇を効果的に抑制可能なため、さらなる高温化も可能である。一方、除湿された熱風空気を供給できる条件下、例えば、送風機構に除湿装置を備えてなる、除湿機構を備えた乾燥装置を使用する場合においては、さらなる低温での乾燥も可能である。乾燥時間は、前記熱風温度に加えて、投入量、機械容量等との関係で、適宜予備検討を実施し、以下に述べる水分量が達成される時間を設定すると良い。すなわち、水分量が１０％以下となるまで、更に好ましくは水分量が５％以下となるまで乾燥することにより、乾燥後の有機溶媒抽出又は油抽出工程での抽出効率が向上し、また保存時の腐敗を防止することに加えて、トウガラシ材料内の自由水が減少するため、カプシノイドの安定性が向上する。従って、水分含有量１０％以下、好ましくは５％以下になるまで乾燥することが、カプシノイド安定性の向上に重要である。なお、水分量は、国際標準法である、ＡＯＡＣ法により測定されることが好ましいが、工程管理の目的では、他の簡便な方法により置換することも可能である。水分含有量１０％以下となるまで乾燥した場合、トウガラシ材料の重量変化は概ね乾燥前の２０％以下となる。
（２）ドラム形乾燥機を用いる場合の温度条件
カプシノイド含有トウガラシの乾燥後のカプシノイド残存率を向上させる為には、乾燥時の温度としては、ドラム形乾燥機を用いる場合、ドラムの表面温度は、３０−１２０℃、好ましくは３０−１００℃、更に好ましくは３０−９０℃であることが望ましい。更に、真空チャンバを備えてなる真空ドラム形乾燥機を用いる場合、真空チャンバ内の圧力は、高くとも１００トール、好ましくは高くとも５０トール、より好ましくは高くとも３０トール、更に好ましくは、高くとも１０トールであることが望ましい。このような条件は、適宜機械に応じて設定すると良いが、例えば、調味料等の風味を保持したまま乾燥することの出来る条件を用いることが出来る（例えば特許文献３）。
また、前述の通り、カプシノイド含有トウガラシの乾燥中の内部温度を均一とすることにより、乾燥後のカプシノイド残存率が向上するので、このためには、乾燥時の加熱ムラを極力抑制することが好ましい。加熱ムラを抑制するには、カプシノイド含有トウガラシ中の水分蒸発完了後の過加熱を抑制することが重要であり、その観点からは、加熱温度と加熱時間を適宜変更することが好ましい。例えば、定期的なサンプリングを行い、被乾燥物中の水分量を適宜測定する、或は、乾燥機中の温度センサーなどを用いることにより、カプシノイド含有トウガラシの水分量が１０％以下の時点に達する数分〜数時間前から、乾燥温度を下げ、或は通風状態として低温とする、いわゆる二段乾燥を実施することにより、過加熱が効果的に抑制されるため、カプシノイド残存率の向上が可能である。また、もとより低温での乾燥を行なう場合は、加熱ムラが生じた場合であっても低温であり、カプシノイド残存率への影響が少ない。この観点からは、前述した真空ドラム形乾燥機や、除湿機構を備えた乾燥装置を用いることが好ましい。
３）被乾燥物の前処理
加熱ムラを抑制する別の態様は、乾燥工程に先立ち、カプシノイド含有トウガラシを適宜裁断して用いることである。裁断するサイズは、使用する乾燥機の態様ごとに適宜決定する。即ち、乾燥機内への落下などによる紛失を防げ、かつ攪拌効率の最適化が可能なサイズであれば良い。熱風噴出孔のサイズよりも小さく裁断した場合においては、適宜メッシュ布等を使用し、ドラムからの漏出を防ぐことも可能である。一例を挙げると、回分式箱形乾燥装置を使用する場合は、０．１ｍｍ〜１０ｃｍ、好ましくは０．７ｍｍ〜５ｃｍである。裁断に当たっては、スライサー、ミンサー、パワーミル等の機械を適宜用いることができる。工業的に大量処理を行う場合は、効率の観点からスライサーが好ましい。冷凍原料を裁断するにあたっては、裁断力を強くできる動力を有する装置でかつ刃落ちしない切断刃を用いるのが好ましい。
４）攪拌条件
前記加熱ムラの抑制には、攪拌条件の設定も重要である。一例として回分式箱形乾燥機において、熱風吹込み口温度が７０℃で１００ｋｇの冷凍粉砕原料を仕込んだ場合、１時間に１回の攪拌に比して３０分に一回の攪拌の方が、乾燥時間が３．５時間から２．５時間に短縮され、かつカプシノイド残存率が４１％から５８％に増加した。従って、乾燥時には攪拌を高頻度に実施する方が好ましく、具体的には、回分式箱形乾燥機の場合は、３０分に１回、より好ましくは１５分に１回、更に好ましくは、連続攪拌下が好ましい。また、連続攪拌を実施するためには、回分式装置においても、適宜攪拌装置を取り付けることが可能であり、また前述の回転式乾燥機を用いて乾燥を行なう場合は、間歇的な攪拌下にあり、極めて好ましい。また、バンド式の場合は、ベルト機構の転回箇所において、被乾燥物が次のベルト機構に移動し、攪拌が実施される場合がある。この場合は、ベルト機構上に盛られた被乾燥物の分量により、加熱ムラの頻度が異なるため、前記条件とは異なる場合がある。一例としては、バンド式のベルト機構における転回頻度、すなわち攪拌頻度は、機械の許容回数によっても異なるが、３０分に１回程度である。
５）風量
カプシノイドは、その構造式より水分と接触するとバニルアルコールと脂肪酸とに加水分解されることが容易に想定される。被乾燥物より水分を熱風に効率よく短時間で移行させることが、この加水分解を防ぐことができ、残存率の向上がおおいに期待される。熱風への水分移行については、熱風が保持できる水分量（飽和水蒸気量）によって影響を受ける。乾燥温度を高くすると、熱風内の保持できる水蒸気量が多くなるので乾燥は進むが、頻繁に攪拌しないと加熱ムラが生じ、過加熱部分が生じてカプシノイドの加水分解が部分的に進行すると思われる。乾燥温度が低いと、その熱風が保持できる水蒸気量が高温の時より少なくなるため、乾燥効率が落ちるが、風速を上昇することで頻繁に飽和水蒸気量に満たされていない熱風に交換することにより、低温化での乾燥効率向上が期待できる。
通常、回分式の場合、被乾燥物を通過した直後の熱風の風速は、被乾燥物を均一に仕込むことが困難であることも影響し、測定場所により値が振れるが０〜０．７ｍ／ｓであり、数点測定した平均値を計算すると０．２ｍ／ｓ未満である（風速の値については、乾燥面について数点測定し、それらの平均値を四捨五入し有効数字１桁とした）。この装置で風量を増加させ、被乾燥物を通過した直後の熱風の風速を上昇させると、平均風速が、０．２ｍ／ｓ以上となり、熱風による加温で被乾燥物から蒸発した水蒸気の熱風への移行が効率化され、その結果乾燥時間が短縮し、残存率が向上した（表１の４と６）。また、この際、混合攪拌頻度を増加すると更に残存率が向上する（表１の区分２，５，６）。さらに、同じ風速でも原料仕込みの層厚を低くすることでも乾燥効率が向上し、結果として残存率が向上する（表１の区分４と７）。この時、生産効率が低下するが、連続投入、乾燥を行える乾燥機を用いると生産効率についても補填ができる。
３．その他の工程
以上のべた乾燥方法により得られた本発明の乾燥物は、以下に記す分析条件でカプシノイド含有量を測定することが出来る。また、本発明の乾燥物は、カプシノイドを含有し、カプシノイド抽出に好適に用いることが出来る。抽出効率を向上させるべく、乾燥後のカプシノイド分解を好適に抑制するには、好ましくは乾燥物を冷蔵以下、更に好ましくは冷凍下で保存することが好ましい。また、乾燥途中の乾燥中間品を保存する際も同様に、冷蔵又は冷凍下で保存することが好ましい。同様に、乾燥に先立ってのカプシノイド含有トウガラシの生果実についても、冷蔵又は冷凍下で保存したものを用いることにより、乾燥後のカプシノイド含有率が向上する。カプシノイド抽出に当たっては、ヘキサン、アルコール、液化炭酸ガス、酢酸エチル、アセトンなどを用いる有機溶媒抽出並びに主として食用油を用いる油抽出法等の抽出方法を適宜利用可能である。その際、本発明の乾燥物は、水分量が１０％以下であるため、抽出効率の観点からも、好ましい。
４．カプシノイド分析方法
１）  トウガラシもしくはその乾燥物または乾燥中間品を適量計量した後、冷凍する。
２）  冷凍されたトウガラシ又はその乾燥物若しくは乾燥中間品を凍結乾燥を行なう。
３）  完全に乾いたら、凍結乾燥物を種子が判別できないくらいまで粉砕する。
４）  粉砕品に有機溶媒を加えよく攪拌混合した後、遠心分離して上清を「サンプル抽出液」とする。
５）  必要に応じて、サンプル抽出液をボンドエルートＣ１８で精製したものを「ボンドエルートろ液」とする。
６）  「サンプル抽出液」並びに「ボンドエルートろ液」を任意の倍率に希釈して液体クロマトグラフィー（以下、ＨＰＬＣと記す）装置にて定量を行なう。
７）  標準品は、合成にて得られたカプシノイドを用いることができる。
カプシエイト残存率
残存率を求めるサンプルのカプシエイト含量を測定し、コントロール（同一ロット「ＣＨ−１９甘」冷凍品）のカプシエイト分析値に対する割合から求め、カプシエイト残存率とした。
カプシエイト残存率（％）＝サンプル乾燥物１ｇあたりのカプシエイト含量÷コントロール１ｇ乾燥物あたりカプシエイト含量×１００
ＨＰＬＣによる含量分析は文献記載（Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．２００１，４９，４０２６−４０３０）の方法に準じて行った。
カラム：Ｊ’ｓ  ｓｐｈｅｒｅ  ＯＤＳ−Ｈ８０（１５０ｍｍ  ｘ  ４．６ｍｍ  ｉ．ｄ．）
移動相：８０％メタノール
流速：０．５ｍＬ／ｍｉｎ
蛍光検出：２８０ｎｍ、ｅｍ３２０ｎｍ
（５）水分測定法
１）  乾燥時の水分測定
Ｋｅｔｔｏ水分計（近赤外線水分測定装置）を用い、「ＣＨ−１９甘」水分測定用サンプル約５ｇを適切な大きさに切断し、測定用容器に入れる。光源の高さは７ｃｍに固定し、水分測定値が安定するまで測定する。測定時間の目安は、乾燥初期のサンプルは、２０〜２５分間、乾燥後期のサンプルは約５分である。
２）  乾燥品の水分測定（ＡＯＡＣ法）
ＣＨ−１９甘水分測定用サンプル約１０ｇを均一になるよう混合したのち秤量瓶に約３ｇずつ秤量した（１サンプルにつき３点）。秤量したサンプルを恒温乾燥機中１０５℃で４時間乾燥させた。乾燥後の重量を測定し、次式より水分を算出した。（ｎ＝３の平均値）
水分（％）＝水分蒸発重量（ｇ）÷「ＣＨ−１９甘」採取量（ｇ）×１００
【実施例】以下、本発明を実施例に則して説明するが、本発明の技術的範囲はこれら実施例に限定されるものではない。尚、本発明において特に記載がない場合には、「％」は「重量％」を意味する。
（実施例１）
「ＣＨ−１９甘」冷凍トウガラシを冷凍のまま０．７ｍｍ〜５ｍｍ径になるように粉砕し、回分式箱形乾燥機１基あたり１００もしくは２００ｋｇ、原料層を約４ｃｍ前後に仕込んだ。
箱形乾燥機に吹き込まれる熱風の温度を約７０℃に設定し、３０分もしくは６０分に１回の頻度で乾燥物を混合した。
乾燥の終点は、Ｋｅｔｔｏ水分計（近赤外線水分測定計）にて５％以下を目安にした。
乾燥が終わったトウガラシを目的とする形態に粉砕及び成形して包装した。
乾燥物内のカプシノイド量、使用した冷凍原料を凍結乾燥して得られる乾燥物内のカプシノイド量に対する残存率を調べた。あわせて乾燥物の水分量を測定し次の表１に示した。なお、トウガラシ中に含有されるカプシノイド含量は、原料によってばらつきが生ずるため、以下の実験においては残存率として記載した。
【表１】
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この結果、裁断後の乾燥時間は１／２以下に短縮され、また、カプシノイド残存率も１０％以上向上した（テスト区分１−１、３）。更に、攪拌頻度の増加により、カプシノイド残存率が３０％以上向上した（テスト区分１−２、３）。また、裁断及び攪拌頻度の増加により、カプシノイド含有トウガラシの色調から、加熱ムラが減少したことが確認された（データ示さず）。加熱ムラが抑制されたことは乾燥中の品温が低く維持されたことを示す。従って、水分量１０％以下を目安とした場合に、原材料の裁断及び攪拌頻度の増加が、加熱ムラの減少及び品温の低温維持に貢献し、カプシノイド残存率の向上に寄与することが見出された。
（実施例２）
「ＣＨ１９−甘」冷凍トウガラシを半解凍状態で、０．７〜５ｍｍ径になるように粉砕し、回分式箱型乾燥機１基あたり１００〜３００ｋｇ、原料層を約４ｃｍ前後に仕込んだ。
箱型乾燥機に熱風を吹き込み、乾燥機に設置された温度計が約７０〜７５℃の条件で乾燥を開始した。乾燥物の混合は、１５分もしくは３０分毎に行った。
吹き込む熱風の風速を機械的に上昇させ、また、弁を用いた調節により熱風風速を変更した。
乾燥の終点は、Ｋｅｔｔｏ水分計（近赤外線水分測定計）にて水分含量５％以下を目安とした。
乾燥後のトウガラシを目的とする形態に粉砕及び成形の上、包装した。
乾燥物内のカプシノイド量を、使用した冷凍原料を凍結乾燥して得られる乾燥物内のカプシノイド量に対する残存率として調べた。あわせて乾燥物の水分量を測定し表１に示した。この結果、風速の増加によって、カプシノイド残存率が向上した（テスト区分２−１，２）。また、風速を増加した場合、乾燥温度を増加しても、同程度のカプシノイド残存率が達成された（テスト区分２−１，３）。
（実施例３）
「ＣＨ１９−甘」冷凍トウガラシを半解凍状態で、０．７〜５ｍｍ径になるように粉砕し、連続式乾燥機１基あたり約１０００ｋｇ、原料層を約２ｃｍ前後に仕込んだ。
乾燥機に熱風を吹き込み、乾燥機に設置された温度計が約７０〜７５℃の条件で乾燥を開始した。乾燥物の混合は、約３０分毎に行った。
吹き込む熱風の風速を機械的に上昇させ、また、弁を用いた調節により熱風風速を変更した。
乾燥の終点は、Ｋｅｔｔｏ水分計（近赤外線水分測定計）にて水分含量５％以下を目安とした。
乾燥後のトウガラシを目的とする形態に粉砕及び成形の上、包装した。
乾燥物内のカプシノイド量を、使用した冷凍原料を凍結乾燥して得られる乾燥物内のカプシノイド量に対する残存率として調べた。あわせて乾燥物の水分量を測定し表１に示した。この結果、連続式乾燥機の採用により、極めて高いカプシノイド残存率が達成された。
【産業上の利用可能性】  本発明は、カプシノイド含有トウガラシの乾燥方法ならびに、カプシノイド含有トウガラシの乾燥物の製造方法として有用である。本発明により得られたカプシノイド含有トウガラシの乾燥物は、カプシノイド抽出に好適に用いることができ、産業上極めて有用である。
【符号の説明】
図１  １．乾燥機本体
２．パンチ穴（熱風噴出口）
図２  １．支持ローラー
２．駆動ローラー
３．乾燥機本体
４．支持ローラー
５．原料投入口
６．熱風口
７．製品取出し口
８．排気口
９．かき上げ板
【図１】
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【図２】
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