(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ＳＵ２で表されるトリグリセリドを１５重量％以上及びジグリセリドを１４〜３０重量％含有し、沃素価が４７以上であり、該ＳＵ２で表されるトリグリセリドの２位置を構成するＳとＵの重量比率（Ｓ／Ｕ）が０．０３〜０．０７であるカカオ脂軟部油又はサル脂軟部油からなることを特徴とするグレイニング抑制用油脂組成物（但し、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：モノ不飽和脂肪酸を示す）を用いたチョコレート。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、グレイニング抑制用油脂組成物を用いたチョコレートに関する。
【０００２】
【従来の技術】
周知の如くチョコレート類中の油脂類としては、ココアバター、乳脂の他にハードバターが使用されており、これらはココアバターの代用用途よりも、近年ではむしろココアバターの欠点に対する品質改良剤としての用途が主となってきている。
【０００３】
ハードバターは、チョコレート製造時にテンパリング操作を必要とするテンパー型、テンパリング操作を必要としないノンテンパー型とに大別される。
【０００４】
使用油脂がテンパー型、ノンテンパー型を問わず、従来より、チョコレートやセンタークリーム、サンドクリームを製造するに際し、通常製造時に冷却工程をとるが、作業条件等の影響で冷却効率の悪い徐冷却になる場合、あるいは、冷却工程をとることができずに、常温下で固化せざるを得ない場合には、油脂の結晶が粗大化を起こし、グレイニング状の組織となり、白い粉をふいたような状態となったり、ぼそぼそした状態となるため、商品価値を損なうことが知られている。
【０００５】
また、十分な冷却工程を取った場合でも、経時的な変化により油脂結晶の粗大化が生じ、商品価値を損なうこともある。
【０００６】
このように、チョコレート類に生じるグレイニングを抑制する方法として、例えば「構成脂肪酸としてベヘン酸を２０〜６０％、好ましくは４０〜６０％含有することを特徴とする製菓用油脂のグレイニング防止剤」（特開昭５８−１９８２４５号公報）や、「構成脂肪酸の１つが炭素数１２以下の飽和脂肪酸（Ｂ）であり、残る２つの脂肪酸が炭素数１６以上の飽和脂肪酸（Ａ）であるトリグリセリドからなる油脂のグレイニング防止剤」（特開平５−３１１１９０号公報）が開示されている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
上記のような方法が提案されているが、チョコレート等の食品に用いた場合、グレイニング抑制効果が不十分であり、また、チョコレート等の食品の口融けが悪くなるという欠点があった。
【０００８】
従って、本発明の目的は、グレイニングを抑制し、口溶けのよいチョコレートを得ることのできるグレイニング抑制用油脂組成物を用いたチョコレートを提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意検討の結果、ＳＵ２で表されるトリグリセリドを１５重量％以上及びジグリセリドを１４〜３０重量％含有し、沃素価が４７以上であり、該ＳＵ２で表されるトリグリセリドの２位置を構成するＳとＵの重量比率（Ｓ／Ｕ）が０．０３〜０．０７であるカカオ脂軟部油又はサル脂軟部油からなることを特徴とするグレイニング抑制用油脂組成物（但し、Ｓ：飽和脂肪酸、Ｕ：モノ不飽和脂肪酸を示す）を用いたチョコレートが、上記目的を達成できることを見出し、本発明を完成した。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のグレイニング抑制用油脂組成物について詳述する。
【００１１】
本発明のグレイニング抑制用油脂組成物は、ＳＵ２で表されるトリグリセリドを１５重量％以上含有するものであり、好ましくは１５〜８０重量％、さらに好ましくは２０〜７０重量％含有するのがよい。グレイニング抑制用油脂組成物中のＳＵ２で表されるトリグリセリドの含有量が１５重量％よりも少ないとグレイニング抑制効果が低くなるので好ましくない。
【００１２】
また上記のＳは飽和脂肪酸を示し、好ましくは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸であるのがよく、さらに好ましくはパルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸であるのがよい。
【００１３】
そして、上記のＵはモノ不飽和脂肪酸を示し、好ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸であるのがよく、さらに好ましくはオレイン酸であるのがよい。
【００１４】
さらに本発明のグレイニング抑制用油脂組成物に含有される上記のＳＵ２で表されるトリグリセリドは、トリグリセリドの２位置を構成するＳとＵの重量比率（Ｓ／Ｕ）が０．０００１〜０．０７である。
【００１５】
グレイニング抑制用油脂組成物に含有されるＳＵ２で表されるトリグリセリドの２位置を構成するＳとＵの重量比率（Ｓ／Ｕ）が０．１を超えるとグレイニング抑制効果が低くなるので好ましくない。
【００１６】
また本発明のグレイニング抑制用油脂組成物のジグリセリドの含有量は５〜３０重量％、好ましくは１０〜２０重量％である。グレイニング抑制用油脂組成物中のジグリセリドの含有量が５重量％よりも少なかったり、３０重量％よりも多いと、グレイニング抑制効果が低くなるので好ましくない。
【００１７】
上記のジグリセリドの構成脂肪酸は特に限定されず、飽和酸−飽和酸、飽和酸−不飽和酸、不飽和酸−不飽和酸のいずれでも良く、また、構成脂肪酸の炭素数、不飽和度もいずれでも良い。さらに、脂肪酸の結合位置も１−３位置、１−２位置のいずれでも良い。
【００１８】
本発明のグレイニング抑制用油脂組成物の沃素価は、４７以上、好ましくは５０以上である。グレイニング抑制用油脂組成物の沃素価が４７よりも低いと、グレイニング抑制効果が低くなるので好ましくない。
【００１９】
本発明のグレイニング抑制用油脂組成物の油脂原料としては、特に限定されず、例えば、大豆油、ナタネ油、パーム油、コーン油、米油、魚油、牛脂、豚脂、乳脂、カカオ脂、サル脂、シア脂、イリッペ脂、及びこれらの硬化油脂、分別油脂、エステル交換油脂等の単独もしくは混合油を挙げることができる。本発明では、これらのうち、カカオ脂軟部油、サル脂軟部油、シア脂軟部油の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのが好ましく、さらに好ましくはカカオ脂軟部油、サル脂軟部油の中から選ばれた１種又は２種以上を用いるのがよい。
【００２０】
本発明のグレイニング抑制用油脂組成物中の油脂原料の含有量は、好ましくは２０〜１００重量％、さらに好ましくは４０〜１００重量％、最も好ましくは６０〜１００重量％である。
【００２１】
さらに本発明のグレイニング抑制用油脂組成物では必要により、乳化剤、エステル交換等で製造されたジグリセリド、水、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、色素、着香料等を添加してもよい。
【００２２】
上記の乳化剤としては、例えばレシチン、モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル等の中から選ばれる１種又は２種以上を挙げることができる。
【００２３】
本発明のグレイニング抑制用油脂組成物中の上記乳化剤の含有量は、好ましくは０．０１〜５重量％、さらに好ましくは０．０５〜３重量％である。
【００２４】
次に、本発明のグレイニング抑制用油脂組成物の製造方法について説明する。
油脂原料やトリグリセリド、ジグリセリドを用いて、ＳＵ２で表されるトリグリセリドを１５重量％以上、ジグリセリドを５〜３０重量％含有し、沃素価が４７以上であり、該ＳＵ２で表されるトリグリセリドの２位置を構成するＳとＵの重量比率（Ｓ／Ｕ）が０．０００１〜０．０７となるように調整し、必要により、乳化剤、エステル交換等で製造されたジグリセリド、水、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、色素、着香料等を加え混合する。また必要に応じて、冷却、可塑化等の処理を行っても良い。
【００２５】
また本発明のグレイニング抑制用油脂組成物は、ショートニングタイプ、マーガリンタイプのいずれでもよく、乳化形態は、油中水型や水中油型、二重乳化のいずれでも構わないが、ショートニングタイプとするのが好ましい。
【００２６】
このような本発明のグレイニング抑制用油脂組成物は、各種糖類、脱脂粉乳や全脂粉乳等の乳製品、乳化剤、食塩等の塩味剤、β−カロチン等の着色料、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、各種卵加工品。着香料、調味料、乾燥果実、粉末果汁、粉末コーヒー、ナッツペースト、香辛料、ココアマス、ココアパウダー、穀類、豆類、野菜等の食品素材や、食品添加物を必要により添加し、常法によりロール掛け、コンチング処理して、チョコレートを製造することができる。
【００２７】
本発明のグレイニング抑制用油脂組成物のチョコレートへの添加量は特に制限はないが、チョコレート中、好ましくは５〜７０重量％、最も好ましくは１０〜６０重量％となるように添加するのがよい。
【００２８】
またチョコレート中の全油脂分の油脂分中、好ましくは１０重量％以上、さらに好ましくは２０重量％以上、最も好ましくは３０重量％以上が本発明のグレイニング抑制用油脂組成物に由来する油脂分であるのがよい。
【００２９】
また上記チョコレートは、テンパリング型でも、ノンテンパリング型でもよく、ブラックチョコレート、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートのいずれでも構わない。
【００３０】
また、上記のチョコレートの硬さは、好ましくは０．４９〜９．８Ｎ、さらに好ましくは０．９８〜７．８４Ｎ である。なお、上記の硬さは、例えば山電株式会社製、商品名「レオナー」を用いて測定したときの最大応力をもって示すものとする。具体的な測定方法は、測定検体を２０℃に調温する。次に検体に直径１ｃｍの円盤状プランジャーを１ｃｍ／分の速度で進入させ、歪率４０％の応力を最大応力をチョコレートの硬さとしして測定する。
【００３１】
そして、本発明のグレイニング抑制用油脂組成物を用いて得られたチョコレートは、そのまま、或いはシェル状のチョコレートに入れたり、カカオパウダーや果汁パウダー等のパウダー類を振り掛けたりして食することも可能であるし、また例えばケーキ、ビスケット、クッキー、シュー、パイ、パン等のトッピング用、サンド用、フィリング用、コーティング用として用いることもできる。特にトッピング用、サンド用、フィリング用のチョコレートクリームとして用いるのが最適である。
【００３２】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また実施例及び比較例のＳはパルミチン酸、ステアリン酸、アラキン酸を合計したものを示し、Ｕはオレイン酸を示す。
【００３３】
（チョコレートの硬さの測定方法）
実施例及び比較例におけるチョコレートの硬さは以下の方法により行った。
まず測定検体を２０℃に調温する。次に山電株式会社製、商品名「レオナー」を用いて、検体に直径１ｃｍの円盤状プランジャーを１ｃｍ／分の速度で進入させ、歪率４０％の応力をチョコレートの硬さとして測定した。
【００３４】
〔実施例１〕
沃素価５５、融点２５℃のＳＵ２で表されるトリグリセリドで、２位置を構成するＳとＵの重量比率Ｓ／Ｕが０．０５であるトリグリセリドを３０重量％含有し、且つ、ジグリセリドを１６重量％含有するカカオ脂軟部油からなるショートニングタイプのグレイニング抑制用油脂組成物を得た。
【００３５】
〔実施例２〕
実施例１により得られたグレイニング抑制用油脂組成物４０重量部、砂糖３５重量部、カカオマス１５重量部、全脂粉乳１０重量及びレシチン０．３重量部からなる配合にて、常法に従い、硬さが３．０３Ｎのチョコレートクリームを得た。
【００３６】
得られたチョコレートクリームを５０℃で溶解し、テンパリングを行わずに、２０℃で保管した。保管後、２週間目、４週間目、６週間目及び８週間目のグレイニングの発生頻度を表１に示した。
【００３７】
〔実施例３〕
沃素価６１、融点２５℃のＳＵ２で表されるトリグリセリドで、２位置を構成するＳとＵの重量比率Ｓ／Ｕが０．０３であるトリグリセリドを６０重量％含有し、且つ、ジグリセリドを１４重量％含有するサル脂軟部油からなるショートニングタイプのグレイニング抑制用油脂組成物を得た。
【００３８】
〔実施例４〕
実施例３により得られたグレイニング抑制用油脂組成物３７重量部、砂糖３５重量部、全脂粉乳１０重量部、脱脂粉乳１０重量部、ココアバター８重量部及びレシチン０．５重量部からなる配合にて、常法に従い、硬さが２．３１Ｎのチョコレートクリームを得た。
【００３９】
得られたチョコレートクリームを５０℃で溶解し、テンパリングを行わずに、２０℃で保管した。保管後、２週間目、４週間目、６週間目及び８週間目のグレイニングの発生頻度を表１に示した。
【００４０】
〔実施例５〕
沃素価６０、融点１５℃のＳＵ２で表されるトリグリセリドで、２位置を構成するＳとＵの重量比率Ｓ／Ｕが０．０６であるトリグリセリドを３０重量％含有し、且つ、ジグリセリドを１６重量％含有するカカオ脂軟部油からなるショートニングタイプのグレイニング抑制用油脂組成物を得た。
【００４１】
〔実施例６〕
実施例５により得られたグレイニング抑制用油脂組成物１５重量部、砂糖３９重量部、カカオマス３６重量部、全脂粉乳１０重量部及びレシチン０．３重量部からなる配合にて、常法に従い、硬さが７．８Ｎのチョコレートクリームを得た。
【００４２】
得られたチョコレートクリームを５０℃で溶解し、２７℃／２９℃でテンパリングを行い、さらに２０℃で保管した。保管後、２週間目、４週間目、６週間目及び８週間目のグレイニングの発生頻度を表１に示した。
【００４３】
〔比較例１〕
沃素価１１６、融点１０℃以下のＳＵ２で表されるトリグリセリドを１重量％含有し、且つ、ジグリセリドを０．８重量％含有する菜種油からなるショートニングタイプのグレイニング抑制用油脂組成物を得た。
【００４４】
〔比較例２〕
比較例１により得られたグレイニング抑制用油脂組成物４０重量部、砂糖３５重量部、カカオマス１５重量部、全脂粉乳１０重量部及びレシチン０．３重量部からなる配合にて、常法に従い、硬さが０．８９Ｎのチョコレートクリームを得た。
【００４５】
得られたチョコレートクリームを５０℃で溶解し、テンパリングを行わずに、２０℃で保管した。保管後、２週間目、４週間目、６週間目及び８週間目のグレイニングの発生頻度を表１に示した。
【００４６】
〔比較例３〕
沃素価７０、融点２５℃のＳＵ２で表されるトリグリセリドで、２位置を構成するＳとＵの重量比率Ｓ／Ｕが０．３であるトリグリセリドを４０重量％含有し、且つ、ジグリセリドを１５重量％含有する菜種油からなるショートニングタイプのグレイニング抑制用油脂組成物を得た。
【００４７】
〔比較例４〕
比較例３により得られたグレイニング抑制用油脂組成物３５重量部、砂糖３５重量部、全脂粉乳１０重量部、脱脂粉乳１０重量部、ココアバター１０重量部及びレシチン０．５重量部からなる配合にて、常法に従い、硬さが２．０２Ｎのチョコレートクリームを得た。
【００４８】
得られたチョコレートクリームを５０℃で溶解し、テンパリングを行わずに、２０℃で保管した。保管後、２週間目、４週間目、６週間目及び８週間目のグレイニングの発生頻度を表１に示した。
【００４９】
〔比較例５〕
沃素価４４、融点２８℃のＳＵ２で表されるトリグリセリドで、２位置を構成するＳとＵの重量比率Ｓ／Ｕが０．１５であるトリグリセリドを１８重量％含有し、且つ、ジグリセリドを３重量％含有するパーム油からなるショートニングタイプのグレイニング抑制用油脂組成物を得た。
【００５０】
〔比較例６〕
比較例５により得られたグレイニング抑制用油脂組成物１９重量部、砂糖３５重量部、カカオマス３６重量部、全脂粉乳１０重量部及びレシチン０．３重量部からなる配合にて、常法に従い、硬さが９．３Ｎのチョコレートクリームを得た。
【００５１】
得られたチョコレートクリームを５０℃で溶解し、２４℃／２６℃でテンパリングを行い、さらに２０℃で保管した。保管後、２週間目、４週間目、６週間目及び８週間目のグレイニングの発生頻度を表１に示した。
【００５２】
【表１】
0004827360.tif 000002
【００５３】
【発明の効果】
本発明のグレイニング抑制用油脂組成物は、グレイニングを抑制し、口溶けのよい食品を提供することができる。