(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
シトラール含有食品に、カキノキ科カキノキ属植物の果実又は未熟果由来のタンニン又は該タンニン精製物を０.１〜２０ｐｐｍ配合することを特徴とするシトラール含有食品の香味の劣化抑制方法。
【請求項２】
カキノキ科カキノキ属植物がカキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ
ｋａｋｉ）、マメガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｌｏｔｕｓ）、アブラガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｏｌｅｉｆｅｒａ）、アメリカガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｖｉｒｇｉｎｉａｎａ）、ケガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｄｉｓｃｏｌｏｒ）又はこれらの変種である請求項１記載の香味の劣化抑制方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、香味成分を有する食品、飲料、食品素材或いはフレーバー等の食品添加物等（以下「食品」と総称する）に広く適用することができる香味劣化抑制剤及び香味劣化抑制方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、食品の味と匂いが食欲の増進や減退に大きく影響するため、その香味は種々の栄養成分と同様に食生活において重要な要素と考えられる。
食品の香味は製造、流通、保存等の各段階で経時的に劣化し、特に、透明ガラス瓶や透明プラスチック容器入りの場合は劣化の度合いが著しく、食品本来の香味が消失したり、食品成分の劣化により異味異臭が発生する等の問題が生じやすい。
最近の研究によれば、香味成分の劣化は、酸素のみならず、外部からの光照射や加熱、或いは食品中に微量に含まれている鉄等の金属成分などによって分解されて芳香や美味が消失し、更にその分解物が異味、異臭や変色の発生等の要因となることによってもたらされることが明らかとなってきた。
【０００３】
特に、シトラールは、レモン様の特徴的な香気・香味を有する重要なフレーバー成分であるが、光の照射や加熱により減少する。すなわち異性化、酸化、分解等によりシトラールの化学構造が変わり、その結果劣化臭成分に変化することが知られている（R.C.Cookson et al.;Tetrahedron,19,1995(1963)）。
それゆえシトラールを含有する食品では、製品の製造、流通、保存等の各段階で製品中のシトラール含量は徐々に減少し、本来のフレッシュなシトラス感が失われ製品の品質が大きく低下してしまう。
【０００４】
従来、こうした劣化を抑制するために、天然物由来の香味劣化抑制剤の使用が提唱されている。例えば、ルチン、モリン又はケルセチンを添加して悪臭や異味の原因となる物質の発生を防止し、保存性の向上を図った乳含有酸性飲料（特公平４−２１４５０号公報）やヒマワリ種子由来のフラボノール類を使用した飲料の香味変化防止剤（特開平７−１３２０７２号公報）、また、コーヒー生豆由来のクロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸を使用する風味劣化防止剤（特開平１０−１８３１６４号公報）、又はアスコルビン酸等の各種抗酸化剤の添加といった方法である。
こうした従来技術における天然物由来の香味劣化抑制剤は、一般的に人体に対する安全性が高い点で推奨され開発が進められてきた経緯がある。
【０００５】
しかしながら、十分な香味の劣化抑制効果を得るためにはある程度多量に食品中に添加する必要があり、その結果、香味劣化抑制剤自体が有している味や匂いが、食品の本来の味や香りに悪影響を与えるなど実用性に欠ける点があった。従って、実用上問題のない天然物系の成分を用いたの香味の劣化抑制方法は、未だ確立されていないのが現状である。
【０００６】
さらに、上記の従来技術は、品質劣化の要因を酸素による酸化と位置づけ、酸化防止に主眼を置いたものである。しかし、製造、流通、保存等の各段階で徐々に生じる食品の香味の劣化は、酸素の他にも熱や光といった要因が考えられ、食品を構成している油脂、蛋白質、糖類、アミノ酸、香気、酸類等の各種成分が酸化、分解、異性化、重合等の複雑な反応を受け、こうした複合的要因が絡み合って異臭や変色の発生等の品質劣化をもたらすことが、最近明らかになってきた。
従って、食品に対する高度なレベルの品質や安全性が要望される現在においては、従来の酸化防止を中心とした香味の劣化抑制手段を講じるだけではなく、酸素以外の熱や光による劣化を総合的に抑制する手段をも講じる必要性が生じている。
こうした背景の下で、例えば、低温状態での流通システムや脱酸素条件を組み込んだ食品製造工程の導入、さらには光透過性を抑えた容器・袋等の包装手段改良等のいわば物理的な抑制方法も提案されているが、コストの増加という経済性の点並びに劣化抑制効果の面で十分ではなかった。
従って、食品に添加した場合に安全性が高く、食品の本来の香味に影響を与えることのない極めて少量の添加で光及び熱に対しても十分な劣化抑制効果を奏し、かつ経済性に優れた劣化抑制手段として、新たな天然物由来の香味劣化抑制剤又は抑制方法が要望されている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
従来技術における問題点に鑑み、本発明は、安全性が高く、しかも食品の本来の香味に影響を与えず、食品の製造、流通、保存等の各段階で光、熱、酸素等を起因とする香味の劣化を抑制できる香味劣化抑制剤及び香味劣化抑制方法を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、植物を中心とする多種多様の天然物由来の成分について香味の劣化抑制効果を鋭意研究した結果、ある特定の植物群に含まれる成分が長期間、光、熱、酸素等、特に蛍光灯照射と加熱による食品の香味の劣化を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、カキノキ科カキノキ属植物の果実又は未熟果由来のタンニン又は該タンニン精製物を含有することを特徴とする食品の香味劣化抑制剤である。また、当該抑制剤において、カキノキ科カキノキ属植物がカキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｋａｋｉ）、マメガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｌｏｔｕｓ）、アブラガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｏｌｅｉｆｅｒａ）、アメリカガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｖｉｒｇｉｎｉａｎａ）、ケガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｄｉｓｃｏｌｏｒ）又はこれらの変種であることを特徴とする。また、当該抑制剤において、食品がシトラール含有食品であることを特徴とする。
【００１０】
さらに、本発明は、食品に、カキノキ科カキノキ属植物の果実又は未熟果由来のタンニン又は該タンニン精製物を０.０１〜５００ｐｐｍ配合することを特徴とする食品の香味の劣化抑制方法である。また、当該抑制方法において、カキノキ科カキノキ属植物がカキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｋａｋｉ）、マメガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｌｏｔｕｓ）、アブラガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｏｌｅｉｆｅｒａ）、アメリカガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｖｉｒｇｉｎｉａｎａ）、ケガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｄｉｓｃｏｌｏｒ）又はこれらの変種であることを特徴とする。また、当該抑制方法において、食品がシトラール含有食品であることを特徴とする。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
カキノキ科カキノキ属植物の果実、特に未熟果には多量のタンニンが含まれており、カキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｋａｋｉ）などの未熟果の搾汁液（柿渋）が高血圧、夜尿症、火傷、かぶれ、外傷などに有効な生薬として古くから利用されているのは周知の事実である。また、カキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｋａｋｉ）由来のタンニンが活性酸素消去剤として有効であることが報告されている（特開昭６４−２５７２６号広報）。しかしながら、カキノキ科カキノキ属植物の果実又は未熟果に由来するタンニンに香味の劣化抑制作用があるということは知られていなかった。
【００１２】
本発明におけるカキノキ科カキノキ属の果実又は未熟果由来のタンニンとしては、果実又は未熟果の搾汁果汁又は溶媒抽出物をそのまま用いても良いし、更にこれらを精製したものを用いても良い。また市販の柿渋をそのまま、或いは精製して用いることも可能である。
【００１３】
搾汁果汁又は溶媒抽出物の原料として用いられるカキノキ科カキノキ属植物としては、カキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｋａｋｉ）、マメガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｌｏｔｕｓ）、アブラガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｏｌｅｉｆｅｒａ）、アメリカガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｖｉｒｇｉｎｉａｎａ）、ケガキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｄｉｓｃｏｌｏｒ）又はこれらの変種などが上げられる。上記カキノキ科カキノキ属植物は、熟果が食用として、或いは未熟果の搾中物（柿渋）が生薬として古くから利用されており人体への安全性も高いと考えられる。また、熟果、未熟果のいずれも原料として使用するこができるが、タンニン含量の点から未熟果が特に好ましい。
【００１４】
搾汁方法としては、洗浄した原料をそのまま、或いは亜硫酸を添加しながら圧搾することにより懸濁果汁を得る方法を挙げることができる。されに得られた懸濁果汁をそのまま、或いはペクチン分解酵素で処理した後、遠心分離、濾過等の処理を施すことにより清澄果汁を得ることができる。
【００１５】
抽出方法としては、洗浄した原料を破砕して溶媒と混合、或いは溶媒と混合して破砕した後、浸漬又は加熱還流によって抽出する方法を挙げることができる。なお浸漬による抽出の場合は加熱条件下、室温又は冷却条件下のいずれであってもよい。抽出後、溶媒不溶物を除去して抽出物を得るが、不溶物除去方法としては遠心分離、濾過、圧搾等の各種の固液分離手段を用いることができる。
抽出に使用する溶媒は、水又は極性有機溶媒が好ましく、極性有機溶媒は含水物であっても良い。極性有機溶媒としては、アルコール、アセトン、酢酸エチル等が例示される。中でも人体への安全性と取扱性の観点から水、或いはエタノール、プロパノール、ブタノールのような炭素数２〜４の脂肪族アルコールが望ましい。特に水又はエタノール又はこれらの混合物が望ましい。
抽出に用いる溶媒の量は任意に選択できるが、一般には上記原材料の乾燥物１重量部に対し溶媒量２〜１００重量部、好ましくは５〜２０重量部を使用する。溶媒量が２重量部未満では抽出が十分でなく、一方、１００重量部を超えると抽出成分の収率は増加しない傾向がある。
【００１６】
なお、抽出の前処理としてヘキサン等の非極性有機溶媒であらかじめ脱脂処理をし、後の抽出処理時に余分な脂質が抽出されるのを防止してもよい。またこの脱脂処理で結果的に脱臭等の精製ができる場合がある。
【００１７】
得られた上記の搾汁果汁や溶媒抽出物、更に市販の柿渋は、そのまま食品に配合して香味劣化抑制剤として使用することができるが、例えば水、エタノール等の液体希釈剤で適宜希釈して使用してもよい。または製剤化を目的としてデキストリン、スクロース（ショ糖）等を加えることもできる。これらをさらに濃縮してペースト状の抽出エキスとしても、また凍結乾燥又は加熱乾燥などの処理を行い粉末状として使用してもよい。
また更に、上記搾汁果汁、溶媒抽出物及び市販の柿渋等のタンニン粗製物に脱色、脱臭、分画等の精製処理を施して使用することも可能である。精製処理には活性炭や多孔性のスチレン−ジビニルベンゼン共重合体からなる合成樹脂吸着剤などが使用できる。精製用の合成樹脂吸着剤としては例えば三菱化学株式会社製「ダイヤイオンＨＰ−２０（商品名）」やオルガノ株式会社製「アンバーライトＸＡＤ−２（商品名）」などが使用することができる。
また超臨界流体を使って抽出及び／又は精製処理を施すことも可能である。
【００１８】
精製処理を施したタンニンは、そのままでも食品に配合して使用できるが、粗製物の場合と同様に水、エタノール等の液体希釈剤で適宜希釈して使用してもよい。または製剤化を目的としてデキストリン、スクロース（ショ糖）等を加えることもできる。これらをさらに濃縮してペースト状の抽出エキスとしても、また凍結乾燥又は加熱乾燥などの処理を行い粉末状として使用してもよい。
【００１９】
上記搾汁果汁、溶媒抽出物、市販の柿渋及びこれらの精製品等を香味劣化抑制剤として食品添加する場合、その添加量については特に制限されるものではなく、使用する香味劣化抑制剤のタンニン含量、或いは添加対象の食品に含有されている香味成分の種類や閾値などによって異なるが、一般的に食品に対して０．０１〜５００ｐｐｍの添加量が好ましい。食品の本来の香味にほとんど影響を及ぼさないという観点からは、０．０１〜１００ｐｐｍが好ましく、特に０．１〜２０ｐｐｍが好ましい。
【００２０】
また、本発明は特にシトラールを含有する製品に広く適用することが出来る。
適応対象は特に制限は無いが、例えば、果汁飲料類、果実酒類、乳酸飲料類、炭酸飲料類、コーヒー、緑茶、紅茶、ウーロン茶等の飲料類、アイスクリーム、氷菓等の冷菓類、チューイングガム、チョコレート等の和洋菓子類、ジャム類、パン類、スープ類、各種調味料類、各種インスタント飲食品類、各種スナック食品類、健康食品類、果汁等の食品素材、フレーバー等の食品添加物類などを上げることが出来る。
【００２１】
本発明に係る香味劣化抑制剤には、上記搾汁果汁、溶媒抽出物、市販の柿渋及びこれらの精製品等の他に、さらに食品に通常使用される天然の酸化防止剤や金属イオン封鎖剤、例えば、茶抽出物、コーヒー生豆抽出物、エンジュ抽出物、ソバ全草抽出物、アズキ全草抽出物、りんご未熟果抽出物、ぶどう種子抽出物、ローズマリー抽出物、ヤマモモ抽出物、トコフェロール等の酸化防止剤やクエン酸、グルコン酸、酒石酸、フィチン酸、ピロリン酸、ポリリン酸等の金属イオン封鎖剤を本発明の効果を損なわない量で配合することができる。
【実施例】
【００２２】
以下、本発明を実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
〔実施例１〕
洗浄したカキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｋａｋｉ）の未熟果１ｋｇをミキサーで破砕・搾汁した後、バスケット式遠心濾過機で搾汁滓を分離することにより懸濁果汁６００ｍｌを得た。この懸濁果汁に珪藻土を加えて攪拌した後、濾紙を使って不溶物を濾別し清澄果汁とした。得られた清澄果汁を前記多孔性樹脂「ＨＰ−２０」を充填したカラムに通してタンニンを吸着させた後、カラムを蒸留水で洗浄、５０重量％エタノール水溶液を通してカラムからタンニンを脱着させた。得られたタンニン溶液を減圧下で濃縮後、凍結乾燥することにより淡褐色の粉末としてカキタンニン（以下、本明細書ではカキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｋａｋｉ）由来のタンニンを総称して「カキタンニン」と呼ぶ）１０ｇを得た。
【００２３】
〔実施例２〕
洗浄したカキ（Ｄｉｏｓｐｙｒｏｓ ｋａｋｉ）の未熟果１ｋｇをミキサーで破砕した後、５０重量％エタノール水溶液１０ｌを加えて室温で浸漬抽出した。抽出滓をバスケット式遠心濾過機で分離した後、抽出液を減圧下で８００ｍｌまで濃縮した。濃縮された抽出液を実施例１と同様、多孔性樹脂「ＨＰ−２０」を充填したカラムに通してタンニンを吸着させた後、カラムを蒸留水で洗浄、５０重量％エタノール水溶液を通してカラムからタンニンを脱着させた。得られたタンニン溶液を減圧下で濃縮後、凍結乾燥することにより淡褐色の粉末としてカキタンニン１５ｇを得た。
【００２４】
〔実施例３〕
市販の柿渋粉末（三桝嘉七商店製：アストリン（商品名））５０ｇを蒸留水１０００ｍｌに分散・溶解し珪藻土を加えて攪拌した後、濾紙を使って不溶物を濾別した。得られた柿渋溶液を実施例１と同様、多孔性樹脂「ＨＰ−２０」を充填したカラムに通してタンニンを吸着させた後、カラムを蒸留水で洗浄、５０重量％エタノール水溶液を通してカラムからタンニンを脱着させた。得られたタンニン溶液を減圧下で濃縮後、凍結乾燥することにより淡褐色の粉末としてカキタンニン１２ｇを得た。
【００２５】
0004632598.tif 000002
【００２６】
〔試験例１〕（レモン飲料の加熱虐待試験）
グラニュー糖５ｇ、クエン酸０．１ｇ、レモン香料０．１ｇ及び水にて全量１００ｇに調製しレモン飲料を作成した。尚、ここで用いたレモン香料は処方例１に従って作成した。
上記レモン飲料に実施例１乃至３のカキタンニンを１５ｐｐｍ添加したものと、無添加のものをそれぞれガラス容器に充填し殺菌した。これらを４０℃の恒温槽中、１４日間保管した。
加熱虐待後のサンプルは習熟したパネル８人を選んで官能評価を行った。香気変化のない対照としては香味劣化抑制剤を添加していない冷蔵（５℃）保管のレモン飲料を使用し、香気の劣化度合いを評価した。その結果は表１のとおりである。
なお、表１中の評価の点数は、下記の基準で採点（0〜４点）した各パネルの平均点である。
（採点基準）
劣化臭*を非常に強く感じる：４点
劣化臭*を強く感じる      ：３点
劣化臭*を感じる          ：２点
劣化臭*を若干感じる      ：１点
劣化臭*を感じない        ：０点
＊薬品臭およびアセトフェノン様の臭い
【００２７】
0004632598.tif 000003
【００２８】
表１から明らかなように、実施例１乃至３のカキタンニンからなる香味劣化抑制剤を添加することにより、レモン飲料の劣化臭である薬品臭およびアセトフェノン様の臭いの発生を顕著に抑制した。
その効果は一般に広く使用されている抗酸化剤のアスコルビン酸よりも高く且つ少量の添加量で劣化抑制効果を示した。
【００２９】
〔試験例２〕（レモン飲料の光虐待試験）
グラニュー糖５ｇ、クエン酸０．１ｇ、レモン香料０．１ｇ及び水にて全量１００ｇに調製しレモン飲料を作成した。尚、ここで用いたレモン香料は処方例１に従って作成した。これに上記実施例１乃至３いずれかのカキタンニンを５ｐｐｍ添加したものと、無添加のものをそれぞれガラス容器に充填し殺菌した。これらを光安定性試験器（東京理化器械株式会社製「ＬＳＴ−３００型」）を用いて光照射を行なった。照射条件は、１５０００ルクス（白色蛍光ランプ４０Ｗ×１５本）、５日間、温度は１０℃である。
光照射を行なった後、習熟したパネル８人を選んで官能評価を行った。そしてこの場合、対照としては香味劣化抑制剤を添加していない蛍光灯未照射（冷蔵保管）のレモン飲料を使用し、香味の変化（劣化度合い）を評価した。その結果は表２のとおりである。  なお、表２中の評価の点数は、下記の基準で採点（０〜４点）した各パネルの平均点である。
（採点基準）
劣化臭*を非常に強く感じる：４点
劣化臭*を強く感じる      ：３点
劣化臭*を感じる          ：２点
劣化臭*を若干感じる      ：１点
劣化臭*を感じない        ：０点
＊グリーン、金属様の劣化臭
【００３０】
0004632598.tif 000004
【００３１】
表２から明らかなように、実施例１乃至３のカキタンニンからなる香味劣化抑制剤を添加することにより、レモン飲料の劣化臭であるグリーン、金属様の臭いの発生を顕著に抑制した。
その効果は一般に広く使用されている抗酸化剤のアスコルビン酸よりも高く且つ少量の添加量で劣化抑制効果を示した。
【００３２】
〔試験例３〕（殺菌乳酸菌飲料）
発酵乳原液（全固形分54％、無脂乳固形分４％）を水で重量比５倍に希釈し、殺菌乳酸菌飲料を調製した。この飲料１００ｇに実施例１乃至３のカキタンニンを１０ｐｐｍ添加したものと、添加しないものをそれぞれガラス容器に充填し70℃、10分間殺菌した。それらを光安定性試験器にて光照射を行なった後（１５０００ルクス、１０℃、１２時間）、習熟したパネル１０人を選んで官能評価を行った。そして、この場合、対照としてはカキタンニンを添加していない蛍光灯未照射、冷蔵（５℃）保管の殺菌乳酸菌飲料を使用し、香味の変化（劣化）度合いを評価した。その結果は表３のとおりである。
なお、表３中の評価の点数は、下記の基準で採点（０〜４点）した各パネルの平均点である。
（採点基準）
劣化臭*を非常に強く感じる：４点
劣化臭*を強く感じる      ：３点
劣化臭*を感じる          ：２点
劣化臭*を若干感じる      ：１点
劣化臭*を感じない        ：０点
＊  漬物様の臭い
【００３３】
0004632598.tif 000005
【００３４】
表３から明らかなように、実施例１乃至３のカキタンニンからなる香味劣化抑制剤を添加することにより、殺菌乳酸菌飲料の劣化臭である漬物様の臭いの発生を顕著に抑制した。その効果は一般に広く使用されている抗酸化剤のアスコルビン酸よりも高く且つ少量の添加量で劣化抑制効果を示した。
【００３５】
〔試験例４〕(フライ麺)
薄力粉３００ｇ、強力粉３００ｇ、食塩１２ｇをよく混合した後、混練機を用いて、かんすい８.８ｇ、水２２９．２ｇ、実施例１乃至３のカキタンニンを１重量％含有する溶液（５０重量％エタノール水溶液）０.３ｇを添加し１０分間混和した。室温で１０分間放置した後、ローラーで麺厚０.５mmに伸ばし、パスタマシーンで麺幅２mmに調製した。
調製麺を２分間蒸した後、冷却し、６０ｇづつ計り取り、１４０℃、９０秒間フライしてフライ麺を作成した。
フライ麺６０ｇをプラスチック容器に入れ蓋をした後、５０℃の恒温槽中、２８日間保管した。
加熱虐待後のサンプルに熱湯３００mlを加え３分後、習熟したパネル８人を選んで官能評価を行った。そしてこの場合、香味変化のない対照としてはカキタンニンを添加していない冷蔵（５℃）保管のフライ麺を使用し、香味の劣化度合いを評価した。その結果は表４のとおりである。
なお、表４中の評価の点数は、下記の基準で採点（０〜４点）した各パネルの平均点である。
（採点基準）
劣化臭*を非常に強く感じる：４点
劣化臭*を強く感じる      ：３点
劣化臭*を感じる          ：２点
劣化臭*を若干感じる      ：１点
劣化臭*を感じない        ：０点
＊  脂くさいアルデヒド様の臭い
【００３６】
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【００３７】
表４から明らかなように、実施例１乃至３のカキタンニンからなる香味劣化抑制剤を添加することにより、脂くさいアルデヒド様の臭いの発生を顕著に抑制した。油脂の抗酸化剤として一般的に使用されているトコフェロールでは、同様の効果を得るには添加量が１０００ｐｐｍ必要であったが、上記抽出物では少量の添加量で劣化抑制効果を示した。
【００３８】
〔実施例４〕(ミルクプリン)
全脂加糖練乳１５ｇ、果糖ぶどう糖液糖３ｇを蒸留水に溶解し、予め蒸留水に分散させていた全脂粉乳２ｇ、脱脂粉乳１ｇを加え加熱し４０℃付近になったときに、上白糖３．５ｇ、安定剤０．７ｇ、乳化剤０．０２ｇ、実施例３のカキタンニンを１重量％含有する溶液（５０重量％エタノール溶液）０．１ｇを加え８０℃まで加温した。
コーンスターチ０．３ｇを加えた後、殺菌した(８０℃、１５分間)。熱水を加えて１００ｇに重量調整した後、クリアミックスにて乳化した。香料０．０３ｇを加え、撹拌した後、ガラス容器に充填し完成した。
【００３９】
〔実施例５〕(ミルクティー)
紅茶葉８ｇを少量の重曹を添加した蒸留水２００ｇにて熱水抽出した(８０℃、５分間)。茶葉を濾過除去した後、グラニュー糖７０ｇ、牛乳１２０ｇ、乳化剤０．３ｇ、蒸留水８００ｇを添加し、乳化した。
香料０．５ｇ、および実施例２のカキタンニンを１重量％含有する溶液（５０重量％エタノール溶液）１．２ｇを添加し、スチール容器に充填後、殺菌(１２３℃、２０分間)し完成した。
【００４０】
〔実施例６〕（揚げ蒲鉾）
▲１▼ 砂糖５.５ｇ、グルタミン酸ナトリウム０.７５ｇ、バレイショ澱粉１５ｇを混合後、実施例１のカキタンニンを１重量％含有する溶液（５０重量％エタノール溶液）０.０１ｇ、水を２０ｇを添加し、充分に分散させた。
▲２▼ 冷凍すり身１級品１００ｇを約３cm角に切り、フードカッターに入れ約５分間空摺りした。
▲３▼食塩３ｇ、氷水２０ｇを交互に３回に分け添加し、合計１０分間フードカッターにて塩摺りをした。
▲４▼ 前記工程▲１▼で得られたものを上記すり身に添加しフードカッターにて混合し本摺りを行なった。
▲５▼ 香料０．５ｇを添加し充分に練り上げた。
▲６▼ ラップに上記すり身を包み、４０℃の恒温層にて６０分間保管（座り）した。
▲７▼ ８５〜９０℃で３０分間蒸した。
▲８▼ 約１cm幅に切り１７０〜１８０℃で、サラダ油で約２分間揚げて完成した。
【００４１】
〔実施例７〕(サラダドレッシング)
サラダオイル４０ｇ、卵黄２ｇ、酢１５ｇ、果糖ブドウ糖液糖５ｇ、食塩３ｇ、調味料０．８ｇ、キサンタンガム０．２ｇ、香辛料０．０５ｇ、水３３．６５ｇ、実施例２のカキタンニンを１重量％含有する溶液（５０重量％エタノール溶液）０．３ｇを混合し２分間よく撹拌し完成した。
【００４２】
〔実施例８〕（アイスクリーム）
▲１▼ 砂糖１５ｇ、乳化安定剤０．６ｇを混合しよく混ぜた。
▲２▼ 水６６．１ｇに脱脂粉乳８．４ｇ、実施例１のカキタンニンを１重量％含有する溶液（５０重量％エタノール溶液）０．３ｇを添加し分散させた。
▲３▼ 上記▲２▼で得られたものを４０℃まで加熱し、上記▲１▼で得られたものを加え８５℃まで撹拌した。
▲４▼ 無塩バター９．６ｇを上記▲３▼で得られたものに添加し８５℃で１５分間加熱殺菌した。
▲５▼ ホモミキサーを用いて１００００回転で５分間乳化した。
▲６▼ ５℃まで冷却し１２時間冷蔵庫で保管した。
▲７▼ 香料０．２ｇを添加し３０分フリージングした。
▲８▼ カップに移し−２０℃に冷却し完成した。
【００４３】
〔実施例９〕（キャンディー）
水飴１４１ｇ、グラニュー糖１８０ｇ、水６０ｇを混合した後、１５５℃まで加熱した。その後、１２０℃まで冷却し、クエン酸６ｇ、シトラス香料０．６ｇ、実施例３のカキタンニンを１重量％含有する溶液（５０重量％エタノール溶液）０．１５ｇを添加し、成形、冷却後完成した。
【００４４】
〔実施例１０〕（ガム）
ガムベース５０ｇに香料０．５ｇ、実施例２のカキタンニンを１重量％含有する溶液（５０重量％エタノール溶液）０．１ｇを添加し、ニーダーを使用して練り、成形後完成した。
【００４５】
【発明の効果】
本発明に係る香味劣化抑制剤を食品に使用することにより、光、熱、酸素等、特に蛍光灯照射と加熱による香味の劣化を効果的に抑制することができる。
また、以前から食用等に供されてきた植物に由来するため安全性が高く、しかも少量の使用で十分な効果を奏するので、食品本来の香味に影響を与えることもない。
さらに、原材料は市場で安価且つ容易に入手できるので経済的にも優れている。  従って、本発明に係る香味劣化抑制剤を使用することにより、製造、流通、保管時において長期間香味変化のない、高品質の食品を提供することができる。