(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
納豆の製造方法であって、大豆蒸煮工程において、０．１２〜０．２２MPaまで釜内圧力（ゲージ圧）を上昇させた後、蒸煮工程終了までの間の蒸気投入量を０〜１ｋｇ／俵とすることを特徴とする、納豆１ｇ当りの水溶性ペクチン含量が３ｍｇ以上であり、納豆の硬度が０．１８〜０．６８Ｎである納豆を製造する方法。
【請求項２】
納豆の製造方法であって、大豆蒸煮工程において、０．１２〜０．２２MPaまで釜内圧力（ゲージ圧）を上昇させた後、蒸煮工程終了までの間の蒸気投入量を０〜１ｋｇ／俵とすることを特徴とする、納豆１ｇ当りの水溶性ペクチン含量が３ｍｇ以上であり、納豆の硬度が０．１８〜０．６８Ｎであると共に納豆の明度（Ｌ値）が３５．６〜４３である納豆を製造する方法。
【請求項３】
０．１２〜０．２２MPaまで釜内圧力（ゲージ圧）を上昇させた後、３０分〜９０分の時間内で０．０５MPaまでゲージ圧を下げることを特徴とする、請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の方法により製造された納豆。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、もちもち感を有する納豆及びその製造方法に関し、詳しくは所定の水溶性ペクチン含量と硬度を兼ね備えた納豆、及び、大豆の蒸煮工程において、蒸煮釜内圧力を上昇させた後、蒸煮工程終了までの間、蒸気投入を一定量に制限することを特徴とする当該納豆の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
納豆は、古くから日本において広く食されてきた食品である。昨今は、消費者の嗜好も多様化しており、豆の風味、たれの風味の他、食感の好みも様々である。食感としては、もちもちとした食感を好む消費者も多いが、適度な硬さともちもち感を同時に満足させるような納豆は未だ消費者に提供できていない。
【０００３】
納豆製造においては、大豆を水などに浸漬した後、高温の水などで蒸煮する工程がある。この蒸煮工程が、納豆の食感に大きく影響を与え、また、納豆菌の醗酵効率や納豆の色合いにも影響を与える。
現在の納豆製造における大豆蒸煮工程は、高圧釜を用いて、蒸気により加圧蒸煮する方法が一般的となっている。詳しくは、０．１５〜０．２MPa程度まで釜内圧力（ゲージ圧）を上昇させた後、圧力を保持させるために蒸気を投入しながら２０〜３０分間程度保持する（非特許文献１参照）。その後、経験的には、５〜２０分間程度の時間をかけて常圧まで速やかに脱圧するといった工程が行われている。
【０００４】
納豆の品質改良を目的とする蒸煮方法としては、（ａ）膨潤させた大豆に加水し、加圧下に煮沸することにより、品質保持を向上させる方法（特許文献１参照）や、（ｂ）蒸煮工程において蒸煮煮汁を蒸煮大豆に吸着させることにより、良好な納豆を効率よく安定して製造する方法（特許文献２参照）さらには、（ｃ）加圧蒸煮後に脱圧し、常圧に戻してから蒸煮大豆に熱水を散布することにより適度な硬さを有し、ふっくらとした食感を仕上げる方法（特許文献３参照）などが提案されている。
しかし、いずれの方法も、もちもちした食感とすることを目的としたものではなく、消費者の望むもちもちした食感の納豆を製造するには至っていない。
【０００５】
以上のように、納豆のもちもち感を向上させる方法は未だ報告されていないが、水溶性ペクチンが煮豆のねばりに関係があるという報告がなされている。詳しくは、大豆にはペクチンが含まれており、高温で蒸煮することにより分解され、水溶性ペクチンが増加するが、この水溶性ペクチンが多く含まれた煮豆はそれが少ない煮豆に比べねばりが強いことが報告されている（非特許文献２参照）。
この報告から考察するに、水溶性ペクチン含量の多い蒸煮豆を使用すれば、それの少ない蒸煮豆を使用した場合に比べもちもちした食感の納豆が製造できることが推察されるが、消費者に好まれるもちもち感を納豆が有するためには、どの程度の水溶性ペクチンを含んだ蒸煮豆を使用すればよいか、また、どの程度の水溶性ペクチンを含んだ納豆が消費者に好まれるか、ということは報告されていない。
【０００６】
また、非特許文献２によると、常圧の鍋にて大豆を煮た場合よりも、圧力鍋にて大豆を煮た場合の方が煮汁に溶け出す水溶性ペクチンが少なく、煮豆中の水溶性ペクチンが多くなることが報告されている。しかし、納豆製造においては既に高圧釜が広く使用されているが、この高圧釜による蒸煮工程を経た納豆についても、もちもち感が十分であるとは言えず、蒸煮工程に高圧釜を利用するという改良だけでは、もちもち感を十分に有する納豆は製造できないことが明らかである。
【０００７】
一方、煮豆に栄養分（ペクチン類など）を多く含ませる技術として、大豆浸漬に用いる水に塩分を含ませる技術が報告されている（非特許文献３参照）。しかし、納豆製造において塩水による浸漬工程を行うと、塩味が納豆にまで付与されてしまい風味を損なうだけでなく、納豆菌の繁殖を阻害してしまうため、納豆製造には不向きである。
【０００８】
また、水溶性ペクチンを大豆中に多く含有させる手段としては、蒸煮煮汁自体を少なくすることも考えられる。そのためには、蒸煮に用いる水や蒸気の量を減少させることも提案されるが、納豆としての適度な硬さを確保するためには、十分な蒸煮が必要であり、単純に蒸煮時間の短縮や、蒸気圧の減少などをするだけでは、到底、納豆製造に使用できる蒸煮豆を作ることはできない。
このように、納豆として適度な硬さ、適度な風味を有したまま、大豆中に水溶性ペクチンを多く含ませてもちもちとした食感を有する納豆を製造することは未だ報告されておらず、そのような方法の開発が待ち望まれていた。
【０００９】
【特許文献１】特開平８−２１４８２１号公報
【特許文献２】特開平１１−２２５７００号公報
【特許文献３】特開２００４−２４１９７号公報
【非特許文献１】太田輝夫「納豆製造の基礎技術」食品と科学、1987増刊号、149-151)
【非特許文献２】渋川祥子「圧力鍋による煮豆の特性について」家政学雑誌、Vol.30、No.7、1979、591-595
【非特許文献３】松岡洋子ら「食塩水浸漬・加熱黒大豆の性状」調理科学、Vol.23、No.3、1990、311-314
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
上記のように、従来の納豆製造方法、大豆蒸煮方法、又はそれらの情報から容易に考え付くような蒸煮工程の工夫のみによっては、十分にもちもちとした食感と適度な硬さを同時に満たす納豆を製造することはできなかった。
本発明の目的は、納豆としての適度な風味、外観などを実現した上で、消費者に好まれる硬さ（軟らかさ）ともちもちした食感を有する納豆、およびその製造方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
本発明者らは、上記課題を解決すべく、鋭意検討を重ねた結果、以下の手段を見出した。
すなわち、もちもちした食感を有する納豆とするためには、どの程度の量の水溶性ペクチンが蒸煮豆に、又は納豆に含まれていることが適当であるかを見出し、併せて、水溶性ペクチン含量をコントロールする場合にどうしても影響が生じてしまう硬度を、適度な範囲に保つための方法を見出した。
これにより、水溶性ペクチン含量と硬度の両方を一定範囲としたことで、初めて達成される適度な硬さともちもち感の両方を兼ね備えた新規な納豆を完成した。さらに、該新規な納豆を製造する方法についても見出した。
【００１２】
さらに、水溶性ペクチン含量と硬さを適度な範囲とするための重要なファクターである蒸煮釜の脱圧に要する時間（脱圧時間）が、納豆の基本品質である色についても影響を与えることを見出し、適当な脱圧時間についても見出した。
なお、本発明者らは、納豆の硬度は、０．１８〜０．６８Ｎであることが好ましく、明度（Ｌ値）は３５．６〜４３が好ましいことを、経験値より見出している。
これらの知見に基づき、本発明は完成されたのである。
【００１３】
すなわち、本発明における第１の発明は、納豆の製造方法であって、大豆蒸煮工程において、０．１２〜０．２２MPa、好ましくは０．１６〜０．２２MPaまで釜内圧力（ゲージ圧）を上昇させた後、蒸煮工程終了までの間の蒸気投入量を０〜１ｋｇ／俵とすることを特徴とする、納豆１ｇ当りの水溶性ペクチン含量が３ｍｇ以上、好ましくは３．５ｍｇ以上であり、納豆の硬度が０．１８〜０．６８Ｎ、好ましくは０．２８〜０．４８Ｎである納豆を製造する方法に関する。
第２の発明は、納豆の製造方法であって、大豆蒸煮工程において、０．１２〜０．２２MPa、好ましくは０．１６〜０．２２MPaまで釜内圧力（ゲージ圧）を上昇させた後、蒸煮工程終了までの間の蒸気投入量を０〜１ｋｇ／俵とすることを特徴とする、納豆１ｇ当りの水溶性ペクチン含量が３ｍｇ以上、好ましくは３．５ｍｇ以上であり、納豆の硬度が０．１８〜０．６８Ｎ、好ましくは０．２８〜０．４８Ｎであると共に納豆の明度（Ｌ値）が３５．６〜４３、好ましくは３８．６〜４１．５である納豆を製造する方法に関する。
第３の発明は、０．１２〜０．２２MPa、好ましくは０．１６〜０．２２MPaまで釜内圧力（ゲージ圧）を上昇させた後、３０分〜９０分、好ましくは５０〜７０分の時間内で０．０５MPaまでゲージ圧を下げることを特徴とする、第１又は第２の発明に記載の方法に関する。
第４の発明は、第１〜第３の発明のいずれかに記載の方法により製造された納豆に関する。
【発明の効果】
【００１４】
本発明によれば、従来達成できていなかった新規な納豆を提供することができる。詳しくは、納豆としての適度な風味、外観などを実現した上で、消費者に好まれる硬さ（軟らかさ）ともちもちした食感を有する納豆を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明を詳細に説明する。
請求項１に記載の本発明は、納豆１ｇ当りの水溶性ペクチン含量が３ｍｇ以上、好ましくは３．５ｍｇ以上であり、納豆の硬度が０．１８〜０．６８Ｎ、好ましくは０．２８〜０．４８Ｎである納豆を提供するものである。このような性質を備えた本発明の納豆は、消費者に好まれるもちもちした食感を有すると同時に、納豆として好適な軟らかさをも有する。
また、本発明の納豆は、請求項２に記載されているように、明度（Ｌ値）が３５．６〜４３、好適には３８．６〜４１．５であるのが、納豆として消費者に好まれる色合いであるため好ましい。
【００１６】
かかる特色を備えた本発明の納豆の製造方法について、以下に説明する。
本発明に用いる納豆原料としての大豆には、特に制限は無く、丸大豆、ひきわり大豆、半割大豆、脱脂大豆などが使用できるが、硬さ（軟らかさ）やもちもち感の違いが分かりやすい丸大豆が好ましく、とりわけ高品質の納豆製造に利用されている中粒、大粒大豆が好適である。また、これらの大豆は、乾燥処理を行ったものでも、乾燥処理を行わないで生のままでも用いることができる。
原料の大豆は、水洗した後、常法に従って冷水に浸漬する。例えば、５〜２０℃の冷水に５〜２４時間浸漬する。得られた浸漬大豆を蒸煮釜に移して蒸煮工程に供する。
【００１７】
本発明の納豆を製造する工程としては、大豆蒸煮工程に特色があり、その他の工程については、基本的に従来から実施されている納豆製造方法を採用すればよい。従来の納豆製造方法の一例を挙げると、原料大豆に吸水させる浸漬工程、大豆を加圧蒸煮した後常圧まで脱圧する大豆蒸煮工程、大豆に納豆菌を接種する工程、大豆を容器に充填する工程、並びに発酵工程を経て、製品納豆が得られる。
したがって、本発明において蒸煮工程終了後は、常法により、納豆菌を接種し、発酵させて目的とする納豆を得ることができる。また、納豆菌（Bacillus subtilis）についても、納豆の製造に使用可能な菌であれば特に制限はなく、一般的な市販菌である宮城野菌、高橋菌、成瀬菌の他に、それらの突然変異株や遺伝子組み換え株などの自社開発菌なども利用することができる。
【００１８】
本発明の方法における大豆蒸煮工程は、浸漬大豆を一定の圧力（ゲージ圧）まで加圧してから、蒸煮工程終了まで（すなわち、常圧まで脱圧するまで）の間の蒸気投入量を一定量以下に制御することに特徴を有し、その他の条件は、通常の納豆製造における蒸煮工程の条件を採用することができる。
大豆蒸煮に用いる蒸煮釜としては、納豆を製造するために一般的に用いられている構造の高圧釜を用いればよい。
加圧蒸煮は、大豆を収容した蒸煮釜内に加圧蒸気を吹き込むという常法によって実施する。加圧蒸気は、通常の納豆製造方法における蒸煮工程で用いる圧力、例えば０．４〜０．６MPa程度の蒸気が利用できる。なお、このとき吹き込む加圧蒸気の量は特に制限されず、所望の蒸煮条件とするために必要な量を用いればよい。
蒸煮釜内の温度が約１００℃に達するまでは、蒸煮釜内の蒸気の流れを均一にさせるため、通常蒸煮釜底部に設けられている液排出管を開放しておき、大豆の蒸煮煮汁を排出させる。このように、蒸煮釜内の温度が約１００℃に達するまで、通常は約１０〜２０分間、好ましくは１５〜２０分間の時間をかけて蒸煮釜内の蒸気の流れを均一にさせることにより、蒸煮豆の品質のばらつきを無くすことができる。蒸煮釜内の温度が約１００℃に達したならば、液排出管のバルブを閉じて釜内の圧力（ゲージ圧）と温度が所定の値に到達するまで加圧蒸気の吹き込みを続ける。
【００１９】
本発明においては、請求項３に記載したように、釜内圧力（ゲージ圧）が０．１２MPa〜０．２２MPa、好ましくは０．１６MPa〜０．２２MPaに到達するまで加圧蒸気の吹き込みを続ける。本発明においては、このときのゲージ圧の最大値を蒸煮圧という。蒸煮圧が上記の下限値より低いと、十分な軟らかさ、すなわち０．１８〜０．６８Ｎの硬度にならず、且つ、もちもちした食感にならない。一方、蒸煮圧が上限値より高いと、蒸煮工程中に蒸煮豆の皮剥や潰れが発生するため好ましくない。また、通常の高圧釜には蒸気安全弁が付いており、０.２２MPaを超える加圧は出来ないため、現実的では無い。
なお、この際の釜内温度としては、１２３℃〜１３５℃、好ましくは１２８℃〜１３３℃となるように加圧蒸気を吹き込むことが適当である。
【００２０】
ゲージ圧が上記所定値に到達した後、一般的な納豆製造工程においては、大豆の硬度を適度なものとするべく、到達した高圧の状態を２０分〜３０分間程度保持させる方法が一般に採用されている。この高圧の状態を保持させるためには、蒸煮釜内に１．５ｋｇ／俵以上の蒸気を投入する事が必要になる。次いで、上記の時間高圧の状態を保持させた後は、前出の液排出管のバルブを開き、脱圧する。この脱圧は、５〜２０分間程度で急速に常圧まで戻すことが一般的である。
【００２１】
一方、本発明の大豆蒸煮工程においては、０．１２〜０．２２MPaまでゲージ圧を上昇させた後、圧力保持をせずに、速やかに脱圧を開始することが特徴である。そのためには、請求項３に記載したように、ゲージ圧が所定値に到達後、脱圧を開始してから常圧に戻るまで（すなわち、蒸煮工程終了まで）の間の蒸気投入量を０〜１ｋｇ／俵、好ましくは０〜０．５ｋｇ／俵とすることが必要である。上述したように、高圧の状態を保持させるためには多量の蒸気を投入しなければならず、本発明においては、蒸気投入量を一定量以下に制限することにより、脱圧が行われるのである。
【００２２】
また、本発明では、請求項４に記載したように、０．１２〜０．２２MPaまで釜内圧力（ゲージ圧）を上昇させた後、３０分〜９０分の時間内で０．０５MPaまでゲージ圧を下げることが好ましい。このような脱圧時間（脱圧にかける時間）の制御は、蒸気投入量や、液排出管のバルブの開度などを加減することにより行うことができる。
３０分間より短時間で急速に脱圧すると、大豆が十分な軟らかさ、すなわち硬度０．１８〜０．６８Ｎにならず、納豆として好ましくない。また、９０分間より長時間かけて緩やかに脱圧すると、たん白質と糖分との化学反応によって蒸煮豆が褐変してしまい、色合いとして納豆には好ましくない蒸煮豆となってしまう。
なお、０．０５MPaまで脱圧した後、常圧に戻るまでの間は、蒸煮豆の硬さや色合いにほとんど影響を与えない。
【００２３】
上記の大豆蒸煮工程により得られた蒸煮豆は、１ｇ当たり水溶性ペクチンを４ｍｇ以上、好ましくは４．５ｍｇ以上含んでいる。
請求項５に記載の本発明は、請求項３又は４に記載の製造方法、つまり、上記の大豆蒸煮工程を経て得られた蒸煮豆を用いて、常法により製造された納豆である。この納豆は、請求項１及び２に記載したように、１ｇあたり水溶性ペクチンを３ｍｇ以上、好ましくは３．５ｍｇ以上含んでおり、かつ、明度（L値）が３５．６〜４３、好ましくは３８．６〜４１．５であり、硬度が０．１８〜０．６８Ｎ、好ましくは０．２８〜０．４８Ｎである。このような納豆は、もちもちした食感を有すると共に、適度な軟らかさ、および、納豆として好ましい外観や風味を兼ね備えたものである。
【実施例】
【００２４】
以下に、本発明を実施例等により説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。
【００２５】
（実施例１）
ここでは、蒸煮釜内圧力（ゲージ圧）を上昇させた後、常圧に脱圧するまでの蒸煮工程終了までの間に投入する蒸気量を決定するために以下の試験を実施した。
４５０ｋｇ（７．５俵分）の乾燥大豆（極小大豆）を４℃の冷水に１６時間浸漬して調製した浸漬大豆１０００ｋｇを蒸煮釜（原田産業社製、納豆自動小型蒸煮釜）に入れ、０．４MPaの加圧蒸気を吹き込みながら蒸煮を行った。蒸煮釜内の温度が約１００℃に達するまで蒸煮釜底部に設けられた液排出管を開放しておき、大豆の蒸煮煮汁を排出させた。釜内の温度が約１００℃に達した時点で、液排出管のバルブを閉じ、さらに、加圧蒸気の吹き込みを続け、約５分間でゲージ圧を０．１８MPa（約１３１℃）とした。
ゲージ圧が０．１８MPaに達した後は、蒸煮豆の重量に対して所定量（０〜２ｋｇ／俵）の蒸気を投入しながら、ゲージ圧を常圧まで脱圧させた。なお、この時、０．１８MPaから０．０５MPaまで脱圧する間は、自動制御（ＰＩＤ制御）により５０分間で直線的に脱圧させた。
また、蒸気の投入量については、液排出管のバルブを強制的に開け、蒸気の圧力、流量、バルブの開度により算出した。
得られた蒸煮豆については、水溶性ペクチン含量を分析した。
【００２６】
その後、納豆の製造を常法にしたがって行った。すなわち、蒸煮釜から取り出した蒸煮豆を容器に移入した後、蒸煮豆１ｇあたり納豆菌が１０４個程度になるように納豆菌（Bacillus subtilis）を接種した。具体的には、１０９個／ｍｌ濃度の納豆菌胞子懸濁液を熱水（９０℃）で１０６個／ｍｌに希釈したものを、上記の菌濃度になるように蒸煮豆に散布し、攪拌した。
次いで、納豆菌を接種した蒸煮大豆を、発砲スチロール製の納豆容器（トレー）に約５０ｇずつ充填し、トレーの上面をフィルムで覆ったのち、発酵室において４０℃で１８時間発酵させた。発酵終了後、トレーを冷蔵室に移し、５℃、２４時間の冷蔵貯蔵を行い熟成させることにより、納豆を製造した。
【００２７】
このようにして得られた納豆について、水溶性ペクチン含量、硬度、明度の分析をすると共に、２０名の経験豊かなパネルによる官能評価を実施した。官能評価は、食感（もちもち感）については下記の４段階で評価し、硬さ、色、菌膜の状態を下記の５段階で評価し、潰れの状態を下記の３段階で評価した。
また、蒸煮終了後に発生した煮汁について、重量（ｇ）とＢｒｉｘ（％）を測定し、重量×Ｂｒｉｘにより、溶出成分重量（ｇ）を算出した。
【００２８】
食感（もちもち感）
１  ：ごつごつしており、噛むと割れるような食感
２  ：軟らかいが、中身が水っぽく、歯応えが少ない食感
３  ：皮・中身が均一に軟らかく、ねちゃつきがある（もちもちした食感）
３＋：もちもちした食感が顕著
【００２９】
硬さ
１：著しく硬く、納豆として不適当
２：硬くて納豆として不適当
３：歯応えを感じる軟らかさがある
４：軟らかくて殆ど歯応えを感じない
５：軟らかすぎて、納豆として不適当
【００３０】
色  
１：著しく暗く、納豆として不適当
２：暗くて納豆として不適当    
３：適度な褐色を呈している
４：褐色が薄い
５：明るすぎて、納豆として不適当
【００３１】
菌膜
１：ごく僅かにしか存在しない
２：一部分に認められるが、不十分である
３：全面に認められられるが、やや不均一である
４：全面に均一に広がっている
５：全面に厚く、かつ均一に広がっている
【００３２】
潰れ
１：潰れが一見しただけで確認できるレベル
２：潰れが一見認められないが、良く見ると存在するレベル。
３：潰れが認められない。
【００３３】
官能評価の結果は、パネルの平均値として表示するが、官能評価によって納豆製品として好ましいものと判断される目安は、食感（もちもち感）については、３又は３＋が望ましい。また、硬さは３．０〜４．０、好適には３．５、色は３．０〜４．０、好適には３．５、菌膜は２．５〜３．５、好適には３．０である。潰れは２又は３が望ましい。
【００３４】
硬度は、納豆２０粒を採取して硬度計（日本電産シンポ社製）に供し、納豆が潰れるのに要する力（ニュートン（Ｎ））を測定し、平均値を求めた。Ｎ値が大きい程、硬いことを示す。なお、市販納豆のＮ値は、０．５０〜０．６０程度である。
【００３５】
明度は、納豆２０粒を採取して測定用セルに充填し、色差計（ＣｏｌｏｒＲｅａｄｅｒ  ＣＲ−１３、ミノルタ製）に供して、明るさの度合いを示すＬ値を測定し、平均値を求めた。Ｌ値が大きい程、明るいことを示す。なお、市販納豆のＬ値は、３５．０〜３８．０程度である。
【００３６】
また、水溶性ペクチンの定量については、蒸煮豆又は納豆にエチルアルコールを濃度７０％以上になるように加え、ホモジナイザーで磨砕後ろ過し、常法により無水アルコールで脱水、乾燥して試料とした。得られた乾燥試料については、常法（家政学雑誌、26、173、1975など参照）に従って水溶性ペクチンを抽出して、カルバゾール修正法（Anal. Biochem., 4、330、1962参照）によりウロン酸量を定量することにより、水溶性ペクチンを定量した。なお、もちもちした食感を得るためには、水溶性ペクチン含量は蒸煮豆１ｇ当り４ｍｇ以上、納豆１ｇ当り３ｍｇ以上であることが望ましい。
結果を表１に示す。
【００３７】
【表１】
0004773185.tif 000002
【００３８】
表１から明らかなように、蒸気投入量を増やすにしたがって、水溶性ペクチン含量が減少し、納豆のもちもちした食感が少なくなる傾向を示した。特に、１．５ｋｇ／俵を超えると、もちもち感が少なくなり、軟らかくて、水っぽく歯応えの少ない食感になる傾向にある。
また、蒸煮豆は納豆菌による発酵工程を経ることで、水溶性ペクチン含有量が１ｍｇ／ｇ程度減少し、水溶性ペクチン含有量が４ｍｇ／ｇ以上の蒸煮豆、３ｍｇ／ｇ以上の納豆は、もちもちした食感を有することがわかる。
従来の納豆製造技術においては、ゲージ圧を０．１５〜０．２MPa程度まで上昇させた後、蒸気を投入しながら圧力を保持する蒸煮方法が一般的である。この高圧の状態を保持させるためには、１．５ｋｇ／俵以上の蒸気を投入する事が必要になり、そのために適度な硬さを有するものの、もちもちした食感が少なくなるものと思われる。
【００３９】
また、硬さ、色の官能評価結果については、硬度、明度の分析値と同様に、大きな変化は無かったが、菌膜については、蒸気投入量が１．０ｋｇ／俵以下において、厚くなる傾向にあった。これは、蒸煮工程において投入される蒸気投入量が少ないと、煮汁中への栄養成分の溶出（溶出成分重量）が少なく、すなわち栄養成分が蒸煮豆中に多く残存し、納豆菌の生育が促進される。したがって、菌膜が厚くなり、納豆の食感にも影響を及ぼすものと思われる。
【００４０】
以上より、０．１８MPaまでゲージ圧を上昇させた後、０．０５MPaまで脱圧させる間に投入する蒸気量が１ｋｇ／俵以下であれば、蒸煮豆１ｇ当りの水溶性ペクチン含量が４ｍｇ以上、出来上がった納豆の１ｇ当りの水溶性ペクチン含量が３ｍｇ以上となり、もちもち感のある納豆となることがわかった。
なお、本実施例における全ての蒸気投入量の納豆において、硬度、明度は納豆として適当な値、すなわち、硬度０．１８〜０．６８（Ｎ）、明度（Ｌ値）３５．６〜４３となることがわかった。
【００４１】
（実施例２）
ここでは、蒸煮圧及び脱圧時間（脱圧にかける時間）の影響について検討した。
実施例１と同様に調製した浸漬大豆を用いた蒸煮工程において、実施例１と同様にして加圧蒸気の吹き込みを続け、約５分間でゲージ圧を０．１〜０．２２MPaまで上昇させた。また、ゲージ圧を所定値まで上昇させた後は、蒸気を投入せずに、０．０５MPaまで１５〜１２０分間かけて直線的に脱圧させる制御を行った。なお、脱圧時間の制御は、蒸煮釜底部の液排出管のバルブの開度を調節することにより行った。得られた蒸煮豆については、いずれの場合も、実施例１と同様の方法で納豆を製造した。
上記の方法で得られた蒸煮豆及び納豆について、実施例１と同様に分析及び官能評価を行った。結果を表２−１及び表２−２に示す。
【００４２】
【表２−１】
0004773185.tif 000003
【００４３】
【表２−２】
0004773185.tif 000004
【００４４】
表から明らかなように、蒸煮圧が０．１０MPaの場合は、蒸煮時間３０〜９０分間において大豆の蒸煮が不十分であり、硬度が０．６８Ｎを超え、納豆として満足のいく軟らかさ（硬さ）が得られなかった。さらに、蒸煮不十分によりペクチンが水溶化されないため、納豆の水溶性ペクチン含量が３ｍｇ／ｇ未満となり、食感（もちもち感）についても満足のいくものは得られなかった。
なお、蒸煮圧が０．１０MPa及び０．１２MPaの場合は、達圧後、０．０５MPaまで脱圧する時間を長くかけると蒸煮釜が冷えてしまうため、９０分間を超える脱圧時間についての実験は成立しなかった。
【００４５】
また、蒸煮圧を０．１２MPa及び０．２２MPaとした場合において、０．０５MPaまでの脱圧時間を１５分間とした場合は、大豆の蒸煮が不十分であり、硬度が０．６８Ｎを超え、納豆として満足のいく軟らかさ（硬さ）が得られなかった。さらに、蒸煮不十分により、水溶性ペクチン含量も３ｍｇ／ｇ未満となり、食感（もちもち感）についても満足のいくものは得られなかった。この結果より、蒸煮圧は０．１２MPa以上とすることが必要であり、さらに、達圧後に０．０５MPaまで脱圧する時間としては、３０分間以上とすることが必要であることがわかった。
【００４６】
また、蒸煮圧を０．１８MPa及び０．２２MPaとした場合において、０．０５MPaまでの脱圧時間が１２０分間の場合は、軟らかさ（硬さ）、食感（もちもち感）は満足のいくものとなるが、納豆の褐変が進んで色が暗くなってしまい、納豆の基本品質としてあまり好ましいものではなかった。この結果より、０．０５MPaまで脱圧する時間としては、９０分間以内とすることが好ましいことがわかった。
【００４７】
（比較例）
また、比較として、ゲージ圧を上昇させた後、圧力を保持させる従来の蒸煮工程により得られた蒸煮豆及び納豆についても試験を実施した。
すなわち、４５０ｋｇ（７．５俵分）の乾燥大豆（極小大豆）を４℃の冷水に１６時間浸漬して調製した浸漬大豆１０００ｋｇを蒸煮釜（原田産業社製、納豆自動小型蒸煮釜）に入れ、０．４MPaの加圧蒸気を吹き込みながら蒸煮を行った。蒸煮釜内の温度が約１００℃に達するまで蒸煮釜底部に設けられた液排出管を開放しておき、大豆の蒸煮煮汁を排出させた。釜内の温度が約１００℃に達した時点で、液排出管のバルブを閉じ、さらに、加圧蒸気の吹き込みを続け、約５分間でゲージ圧を０．１８MPa（約１３１℃）とした。その後、加圧蒸気を投入することにより２０分間程度圧力を保持した後、１０分間で常圧まで脱圧を行った。得られた蒸煮豆について、実施例１と同様の方法で納豆を製造した。
【００４８】
上記の方法で得られた蒸煮豆及び納豆について、実施例１と同様に分析及び官能評価を行った。結果を表３に示す。
表から、従来の蒸煮工程により得られた蒸煮豆及び納豆は、納豆として好ましい軟らかさや外観を備えているが、水溶性ペクチン含量が２．６８mg/gと少なく、満足のいく食感（もちもち感）は得られないことが分かった。
【００４９】
【表３】
0004773185.tif 000005
【産業上の利用可能性】
【００５０】
本発明によれば、消費者に好まれるもちもち感と、適度な軟らかさを兼ね備え、かつ、納豆として好ましい外観および風味を有する新規の納豆、並びにその製造方法を提供することができる。したがって、本発明は、食品産業に貢献することができる。