(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ａ）畜肉ブロック肉に、当該畜肉系のエキス、調味油又は香料を含有するピックル液を含ませる工程、
Ｂ）前記ピックル液を含ませた畜肉ブロック肉をスライスした後に表面を焼成する工程、
Ｃ）前記焼成後のスライス畜肉をレトルトパウチに充填し、実質的に無液状態で脱気包装
する工程、及び
Ｄ）前記脱気包装した包装体ごとレトルト処理する工程
を包含することを特徴とする畜肉レトルト品の製造方法。
【請求項２】
ピックル液がカードランを含む請求項１に記載の畜肉レトルト品の製造方法。
【請求項３】
前記畜肉が豚肉、鶏肉、牛肉及び鴨肉からなる群より選ばれた畜肉である請求項1又は２記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は畜肉のレトルト品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
加工食品の分野では種々の畜肉レトルト製品が提供されている。例えば、即席めん類や生タイプ即席めんの分野においては、商品の高付加価値化に伴い、今までにはない重量、ボリュームのレトルト畜肉、特に豚肉を原料とするチャーシューをレトルトしたものが用いられている。このような畜肉レトルト品は常温で長期間流通させる必要があるために高いＦ値に相当する長時間のレトルト処理を行う必要がある。また、当該レトルト処理においては殺菌効率を高めるために、畜肉と共に液状の調味液を充填して熱伝導率を高めることも行われている。このような調味液を充填する畜肉レトルト品の場合、調味液という液状物を入れており、レトルト処理中は１２０℃程度の高温で処理されるために、レトルトパウチ内で畜肉が煮込まれる状態となり、レトルト処理後のチャーシューは柔らかい、いわゆる煮豚的な食感となる。
【０００３】
しかし、ラーメン店のチャーシューには、炙るあるいは焼く等の焼成をすることによって加熱処理され、歯ごたえや弾力のある肉の食感を有するものが多く、上述の畜肉レトルト製品においても、このような歯ごたえや弾力のある肉の食感を有するものが望まれていた。加えて、従来からレトルト品についてはレトルト特有の臭い（以下、レトルト臭という）が生じることが知られており、これは畜肉レトルト品についても同様である。これもラーメン店のチャーシューには生じないものであり、消費者の嗜好に沿わないものとなっている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
そこで、本発明は煮豚的な食感でなく、弾力のある食感を有し、かつレトルト臭を軽減した畜肉レトルト品を製造することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
我々は鋭意研究を行った結果、畜肉レトルト品の製造方法であって、Ａ）畜肉ブロック肉に該ブロック肉と同系統のエキス、調味料又は香料を含有するピックル液を含ませる工程、Ｂ）前記ピックル液を含ませた畜肉ブロック肉をスライスした後に表面を焼成する工程、Ｃ）前記焼成後のスライス畜肉をレトルトパウチに充填し、実質的に無液状態で脱気包装する工程、及びＤ）前記脱気包装した包装体ごとレトルト処理する工程、を包含することを特徴とする畜肉レトルト品の製造方法を開発した。
【０００６】
本製法によれば、例えば原料畜肉を豚肉とした場合、ラーメン店のチャーシューに劣らない弾力性のある食感を有し、また、レトルト特有の臭いを感じさせないレトルトチャーシューを得ることができる。このレトルト品は即席めんのラーメンの具としてはもちろん、これのみで長期保存可能な食肉加工品としても利用できる。また、本製法は豚肉に対してのみでなく、牛肉、鶏肉、鴨肉等の畜肉一般にも適用することができる。
【０００７】
すなわち、本発明の製造方法を具体的に説明すると、本発明は、原料畜肉と同系統のエキス、調味油又は香料を含有するピックル液を原料畜肉に含ませる工程を包含する。ピックル液とは食肉の食感改良等のために添加する食塩、糖類等を主な成分とする。本発明においてはピックル液に原料畜肉と同系統のエキス、調味油又は香料のいずれか1以上を含有させる。このピックル液を用いることで、後述する脱気包装との組み合わせにより、レトルト処理後のレトルト臭を一層軽減することができるともに、畜肉本来が有する自然な風味を付与することができる。尚、本願発明においては澱粉等の肉質を柔らかくしてしまう添加物を添加しない方が好ましい。
【０００８】
任意により、さらにピックル液にカードランを含有せしめることができる。カードランの保水効果により余剰水分を肉中に封じ込め、肉中での水分移行を抑制することができる。この効果によってより弾力のある食感を付与することができる。
【０００９】
また、畜肉ブロック肉をスライスした後に表面を焼成する工程を包含する。これによって見栄えを良くすることができる。また、レトルト前のチャーシューの水分含量を落としてレトルト処理中の水分移動を抑制することができる。特にレトルト処理中の畜肉ブロック肉からの肉汁の溶出を押さえることができる。
【００１０】
次に、レトルトパウチに液状物を加えないで充填し、脱気包装を行う工程を包含する。液状物を加えないため、レトルト処理中に肉が煮込まれることがなく、レトルト後のチャーシューの脆さを回避することができる。また、脱気包装を行うことでレトルト包装体内の含気量を減少させ、これにより、殺菌効率を上げるとともに、レトルト特有の臭気の発生を抑制することができる。また、併せて、レトルト処理又は保存中にチャーシューが酸化されることを防ぐ効果もある。
【００１１】
さらに、前記包装体をレトルト処理する工程を包含する。レトルト処理とは、加圧加熱処理のことであり、耐熱性容器に充填した製品を品温上昇に伴う製品の内圧で容器が破損しないように加圧しながら１００℃〜１４０℃程度の蒸気又は熱水で１０〜６０分間程度加熱し、少なくともＦ０値＝４以上となるように処理することである。レトルト処理はバッチ式レトルト殺菌装置、連続式レトルト殺菌装置を用いることができる。通常、Ｆ０値が大きい程、畜肉への加熱も大きくなることから、食感等も低下するが、本発明ではＦ０値が２０〜６０の処理であっても発明の効果を発揮することができる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の畜肉レトルト品の製造方法によれば、高いＦ値に相当する長時間のレトルト処理を行った場合であっても、弾力のある食感を有し、かつレトルト臭を軽減させた畜肉レトルト品を製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、豚肉を例に挙げて、製造工程に準じて本発明を説明するが、他の畜肉である牛肉、鶏肉、鴨肉等についても同様に製造することができる。
【００１４】
まず、豚肉ブロック肉を解凍する。原料となる豚肉ブロック肉はバラ肉、ロース肉、肩ロース肉、うで肉、もも肉等を使用することができる。通常凍結品を解凍して用いる。この場合、解凍する工程を必要とするが、その際の解凍においては１０℃を超えないようにして自然解凍や流水解凍を用いることができる。尚、凍結品を用いない場合はここまでの工程は必要ない。次に、この豚肉ブロックをブラシ洗浄する。ブラシ洗浄で豚肉ブロックの表面についている異物を概ね取り除く。さらに、豚肉ブロックをトリミングして不要な
部分を取り除く。筋膜や余分な骨あるいは脂身を異物も取り除く。
【００１５】
次にピックル液の打ち込みあるいは浸漬を行う。ピックル液とは、食塩、糖、調味料、蛋白質等から成るものであって、豚肉、牛肉、羊肉、鶏肉等の畜肉に、保水性を高めて食感を改善すること、製品容積を増加させること、保存性を高めること等を目的として使用されるものである。ピックル液には、原料畜肉系のエキス、原料畜肉系調味油又は原料畜肉系香料を添加しておく。本処理によってレトルト後のレトルト臭をより効果的に軽減することができる。
【００１６】
すなわち、豚肉を原料畜肉とする場合には、豚エキス（ポークエキス）を配合することができる。ここでポークエキスとは豚肉を主原料としてこれを水で煮つめて凝縮したものをいう。また、豚肉エキスに代えて、豚肉系の調味油（シーズニングオイル）、天然香料又は合成香料を用いてもよい。ここで、豚肉系の調味油とは一般には原料である豚肉を食用油等で抽出した場合において、これより分離した油層をいう。また、豚肉系の天然香料とは天然に存在する有香物質を原料である豚肉から、濃縮、搾油、蒸留などの分離操作により採取したものをいう。また、合成香料とは天然香料の成分や化学構造を分析・解明し、それと類似した香りを化学的に合成したものをいい、豚肉のような畜肉系においては、一般的にはこれを調理したときに発生する香りで、糖類とアミノ酸による加熱反応フレーバーが主体となる。
【００１７】
本発明においてはピックル液にカードランを含有せしめることができる。カードランとは土壌菌によって産生される微生物多糖類で、加熱すると固まるという性質を有するものである。本多糖類はグルコースがβ−１，３−グルコシド結合した直鎖上のグルカンである。また、カードランは畜肉に対してピックル液を２０重量％加水する場合であれば、対肉として０．７５重量％以上となるようにピックル液に配合することが好ましい。さらに、ピックル液に用いるため畜肉内における分散性を考慮すると平均粒子径が小さいものが好ましい。尚、澱粉については、本発明においては肉の弾力性を失わせるため実質的に含まれないようにすることが望ましい。
【００１８】
また、ピックル液に茶抽出物等のカテキンを添加しておくことも望ましい。カテキンは消臭効果を有するため、これによってレトルト臭や酸化臭を軽減することもできる。また、これとともに風味が向上する。ピックル液の豚肉ブロックへの注入については、注射器による打ち込みのほか、ピックル液に浸漬することによっても可能である。ピックル液の肉に対する添加量については対肉１０重量％〜３０重量％程度が好ましい。
【００１９】
次にピックル液を添加した肉の真空タンブリングを行う。タンブリングとは例えば、回転する等により肉に物理的衝撃を加え、これによりピックル液を肉組織内に一様に分散させることをいう。また、真空ポンプにより中身の真空にすることにより、効率的にピックル液を内部に浸透させることができる。真空タンブリング後は低温下で静置し、さらにピックル液を浸透させる。
【００２０】
次に成型工程を行う。成型は豚肉ブロックをケーシング又はリテーナに詰めて行うが、ケーシングとは塩漬肉や練肉を直接充填する一次包装資材をいう。ケーシングは可食ケーシング又は非可食ケーシングのいずれも用いることができる。また、リテーナを用いることもできる。次いでこれを加熱成型する。加熱することでピックル液中の塩類より溶出した塩溶性タンパク質を介して肉の結着を高める。加熱方法は湯浴またはスチームで行うことができる。加熱温度としては、豚肉のサイズによっても異なるが、芯温６０℃〜９８℃で行う。尚、肉の結着を高める上では豚肉ブロック表面にトランスグルタミナーゼを塗布する方法も利用することもできる。加熱後は流水冷却や、送風冷却により冷却する。
【００２１】
次に豚肉ブロックをスライスするために一旦凍結し、半解凍時にスライスする。スライス厚は表面の炙り又は焼き等の焼成する工程を考慮すると、好ましくは、６ｍｍ〜２０ｍｍである。さらに好ましくは、８ｍｍ〜１５ｍｍである。  
【００２２】
次にスライス後の畜肉の表面を炙る又は焼く等の焼成する。本処理を加えることによって見栄えを良くするだけでなく、表面の水分を減少させることにより後のレトルト過程での離水を抑制することができる。焼成の程度は表面の全面に焼き目がつく程度まで加熱する。また、炙りの他に、フライパン等で焼くこともできる。焼成の程度は必要により調製することができる。
【００２３】
次にレトルトパウチに焼成後の豚肉スライス品を充填する。本発明に用いられるレトルトパウチはアルミ箔バリヤータイプ、透明通常タイプ、透明バリヤータイプ等の種々のタイプを使用することができる。充填はレトルトパウチ当り1枚づつあるいは２〜６枚程度づつ充填することもできる。尚、充填時にメンマ等を追加することもできる。本発明を実施するに際してはレトルトパウチに焼成後の豚肉スライス品を充填する際に、同時にメンマや卵等も充填することができる。
【００２４】
次に脱気包装する。実質的に無液状態で脱気包装を行うことが必要となる。ここで、実質的に無益状態とは、レトルトパウチに豚肉スライス品等を充填する際に、調味液等の液状物を新たに添加しないことをいう。したがって、豚肉スライス品や同時に充填することのあるメンマ等に付随している場合のある少量の液状物まで除くという意味ではない。
【００２５】
実質的に液状物が存在するとレトルト処理中に豚肉が煮込まれることにより豚肉が柔らかい食感となる。また、空気が存在すると酸化を促すとともにレトルト臭発生の起因ともなる。これらの要因を除くこと、すなわち脱気包装することでこれらの問題点を回避することができる。本発明において脱気包装の方法としては真空脱気包装機等を使用することができる。本発明において脱気包装とは、包装時の真空包装機の庫内気圧を通常５０ｍｍＨｇ以下、好ましくは１０ｍｍＨｇ以下まで減圧して包装内を脱気することをいう。
【００２６】
次に脱気包装した豚肉をレトルトパウチごとレトルト処理する。レトルト処理はバッチ式レトルト処理装置、連続式レトルト処理装置を用いることができる。本発明ではＦ０値が２０〜６０程度の高いレトルト処理であっても可能である。好ましくは１１１℃〜１３１℃でＦ０値が１０〜３０程度である。レトルト処理後は品温が４０℃以下となる程度まで冷却する。
【００２７】
これらの工程をとることにより、弾力性に優れ、自然な風味でレトルト臭を軽減した豚肉レトルト品を製造することができる。尚、本製法によれば、高いＦ値、例えば、Ｆ０値が２０以上に相当するレトルト処理する場合であっても発明の効果を得ることができる。
【実施例】
【００２８】
以下に、実施例および比較例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００２９】
実験例１  ─本願発明の各構成要件を欠如した場合の影響─
本願発明の各構成要件の重要性を検討するため、以下のサンプルを作製した。
【００３０】
実施例１  （請求項１記載の発明）
原料豚肉ブロック（バラ肉）３．０ｋｇを解凍後、ブラシ洗浄、トリミングを行った。次に、表１に記載されている実施例１記載の配合（単位は重量％）のピックル液を対豚肉２０重量％となるように注射器で打ち込んだ。その後、真空タンブリング（９回転/分）（富士電機株式会社製 真空タンブリング装置）を１時間行った後、冷蔵庫にて一晩放置した。これをケーシング詰めして、湯浴により品温が８０℃となるようにして、１４０分間加熱した。その後冷却し、−２０℃の冷凍庫で凍結させた。その後、芯温が−５℃まで半解凍してから厚さ１４ｍｍとなるようにスライスした。次に、1枚ずつこのスライス面の表面全面に焼き目が付く程度に炙った。本スライス畜肉を1枚づつアルミ箔バリヤータイプのレトルトパウチに充填した後、調味液等の液状物を添加することなく、脱気シーラー（吉川工業株式会社製 インパルスシーラー）にて脱気包装した。これを１２１℃でＦ０値が２０となるようにレトルト処理（株式会社日阪製作所製 熱水置換式レトルト殺菌装置）し、冷却後、試食試験等に供した。
【００３１】
試食は熟練のパネラー５人によって行った。従来品である比較例１を平均である“５”として、最高点を“１０”、最低点を“１”として、各項目について評価した。合格点は８点以上として評価した。試食結果を表４に示す。
【００３２】
【表１】
0004841207.tif 000002
【００３３】
実施例２  （請求項２記載の発明）
原料豚肉ブロック（バラ肉）３．０ｋｇを解凍後、ブラシ洗浄、トリミングを行った。次に、表１に記載されている実施例２記載の配合（単位は重量％）のピックル液を対豚肉２０重量％となるように注射器で打ち込んだ。その後、真空タンブリング（９回転/分）（富士電機株式会社製 真空タンブリング装置）を１時間行った後、冷蔵庫にて一晩放置した。これをケーシング詰めして、湯浴により品温が８０℃となるようにして、１４０分間加熱した。その後冷却し、−２０℃の冷凍庫で凍結させた。その後、芯温が−５℃になるまで半解凍してから厚さ１４ｍｍとなるようにスライスした。次に、1枚ずつこのスライス面の表面全面に焼き目が付く程度に炙った。本スライス畜肉を1枚づつアルミ箔バリヤータイプのレトルトパウチに充填した後、調味液等の液状物を添加することなく、脱気シーラー（吉川工業株式会社製  インパルスシーラー）にて脱気包装した。これを１２１℃でＦ０値が２０となるようにレトルト処理（株式会社日阪製作所製 熱水置換式レトルト殺菌装置）し、冷却後、試食試験等に供した。
【００３４】
比較例１  （従来の製法）
原料豚肉ブロック（バラ肉）３．０ｋｇを解凍後、ブラシ洗浄、トリミングを行った。次に、表１に記載されている比較例１記載の配合（単位は重量％）のピックル液を対豚肉２０重量％となるように注射器で打ち込んだ。その後、真空タンブリング（９回転/分）（吉川工業株式会社製 インパルスシーラー）を１時間行った後、冷蔵庫にて一晩放置した。
これをリテーナ詰めして、湯浴により品温が６０℃となるようにして、１４０分間加熱した。その後冷却し、−２０℃の冷凍庫で凍結させ、その後、芯温が−５℃まで半解凍してから厚さ１２ｍｍとなるようにスライスした。
本スライス畜肉を表２に記載の配合（単位は重量％）の充填液１３ｍｌとともにアルミ箔バリヤータイプのレトルトパウチに充填した後、脱気せずにシールを行った。これを１２１℃でＦ０値が２０となるようにレトルト処理（株式会社日阪製作所製 熱水置換式レトルト殺菌装置）し、冷却後、試食試験等に供した。試食結果を表４に示す。
【００３５】
【表２】
0004841207.tif 000003
【００３６】
比較例２  （カードランを澱粉に置換した場合）
原料豚肉ブロック（バラ肉）３．０ｋｇを解凍後、ブラシ洗浄、トリミングを行った。次に、表１に記載されている比較例２記載の配合（単位は重量％）のピックル液を対豚肉２０重量％となるように注射器で打ち込んだ。その後、真空タンブリング（９回転/分）（富士電機株式会社製  真空タンブリング装置）を１時間行った後、冷蔵庫にて一晩放置した。
これをケーシング詰めして、湯浴により品温が８０℃となるようにして、１４０分間加熱した。その後冷却し、−２０℃の冷凍庫で凍結させた。その後、芯温が−５℃まで半解凍してから厚さ１４ｍｍとなるようにスライスした。次に、1枚ずつこのスライス面の表面全面に焼き目が付く程度に炙った。本スライス畜肉を1枚づつアルミ箔バリヤータイプのレトルトパウチに充填した後、調味液等の液状物を添加することなく、脱気シーラー（吉川工業株式会社製  インパルスシーラー）にて脱気包装した。これを１２１℃でＦ０値が２０となるようにレトルト処理（株式会社日阪製作所製 熱水置換式レトルト殺菌装置）し、冷却後、試食試験等に供した。試食結果を表４に示す。
【００３７】
比較例３  （焼成工程を行わない場合）
原料豚肉ブロック（バラ肉）３．０ｋｇを解凍後、ブラシ洗浄、トリミングを行った。次に、表１に記載されている比較例３記載の配合（単位は重量％）のピックル液を対豚肉２０重量％となるように注射器で打ち込んだ。その後、真空タンブリング（９回転/分 １時間）（吉川工業株式会社製  インパルスシーラー）行った後、冷蔵庫にて一晩放置した。
これをケーシング詰めして、湯浴により品温が８０℃となるようにして、１４０分間加熱した。その後冷却し、−２０℃の冷凍庫で凍結させた。その後、芯温が−５℃まで半解凍してから厚さ１４ｍｍとなるようにスライスした。本スライス畜肉を1枚づつレトルトパウチに充填した後、調味液等の液状物を添加することなく、脱気シーラー（吉川工業株式会社製  インパルスシーラー））にて脱気包装した。これを１２１℃でＦ０値が２０となるようにレトルト処理（株式会社日阪製作所製 熱水置換式レトルト殺菌装置）し、冷却後、試食試験等に供した。試食結果を表４に示す。
【００３８】
比較例４  （脱気包装せず調味液を充填する場合）
原料豚肉ブロックを解凍後、ブラシ洗浄、トリミングを行った。次に、表１に記載されている比較例４記載の配合（単位は重量％）のピックル液を対豚肉２０重量％となるように注射器により打ち込んだ。その後、真空タンブリング（９回転/分）を１時間行った後、冷蔵庫にて一晩放置した。これをケーシング詰めして、品温が８０℃となるようにして、１４０分間加熱した。その後冷却し、−２０℃の冷凍庫で凍結させ、その後、芯温が−５℃まで半解凍してから厚さ１４ｍｍとなるようにスライスした。次に、1枚ずつこの表面全面に焼き目が付く程度に炙った。本スライス畜肉を1枚づつ表３に記載の配合（単位は重量％）の充填液１３ｍｌとともにレトルトパウチに充填した後、脱気せずにシールを行った。これを１２１℃でＦ０値が２０となるようにレトルト処理（株式会社日阪製作所製 熱水置換式レトルト殺菌装置）し、冷却後、試食試験等に供した。試食結果を表４に示す。
【００３９】
【表３】
0004841207.tif 000004
【００４０】
比較例５  （ピックル液にポークエキス等を含有しない場合）
原料豚肉ブロック（バラ肉）３．０ｋｇを解凍後、ブラシ洗浄、トリミングを行った。次に、表１に記載されている比較例５記載の配合（単位は重量％）のピックル液を対豚肉２０重量％となるように注射器で打ち込んだ。その後、真空タンブリング（９回転/分）（吉川工業株式会社製  インパルスシーラー）を１時間行った後、冷蔵庫にて一晩放置した。
これをケーシング詰めして、湯浴により品温が８０℃となるようにして、１４０分間加熱した。その後冷却し、−２０℃の冷凍庫で凍結させた。その後、芯温が−５℃まで半解凍してから厚さ１４ｍｍとなるようにスライスした。次に、1枚ずつこのスライス面の表面全面に焼き目が付く程度に炙った。
本スライス畜肉を1枚づつアルミ箔バリヤータイプのレトルトパウチに充填した後、調味液等の液状物を添加することなく、脱気シーラー（吉川工業株式会社製  インパルスシーラー）にて脱気包装した。これを１２１℃でＦ０値が２０となるようにレトルト処理（株式会社日阪製作所製 熱水置換式レトルト殺菌装置）し、冷却後、試食試験等に供した。
試食結果を表４に示す。
【００４１】
【表４】
0004841207.tif 000005
【００４２】
以上のように、実施例２と比較例１〜５を対比することより、いずれかの構成要件を欠如すると大幅に食感及び風味等は低下する。一方、すべての構成を有することで一体となって食感、風味の改善に寄与していることがわかる。
【００４３】
実験例２  ─レトルト後の肉の弾力性を高めるための添加剤の検討─  
レトルト後の畜肉に弾力性を付与するため、ピックル液への添加物について検討した。表５に示したように澱粉及び各種の異種タンパクの組み合わせ又はカードランのみを含むピックル液を作製し、これを用いて以下の手順で豚肉レトルト品を作製した。
【００４４】
原料豚肉ブロック（バラ肉）３．０ｋｇを複数本準備し、これを解凍後、ブラシ洗浄、トリミングを行った。それぞれに対豚肉２０重量％となるように下記の表５に示すように各種のピックル液を注射器により打ち込んだ。これにさらに真空タンブリング（９回転/分）（吉川工業株式会社製  インパルスシーラー）を１時間行った。これをケーシング詰めして、湯浴により品温６５℃となるようにして１２０分間で加熱した。凍結した原木を半解凍後１０ｍｍにスライスし、脱気包装した後、１２１℃でＦ０値が２０となるようにレトルト処理（株式会社日阪製作所製 熱水置換式レトルト殺菌装置）を行った。試食は熟練のパネラー５人によって行った。従来よりピックル液に汎用されている澱粉を平均である“５”として、最高点を“１０”、最低点を“１”として、弾力性について評価した。ピックル液の配合組成（単位は重量％）と試食結果を表５に示す。
【００４５】
【表５】
0004841207.tif 000006
【００４６】
澱粉及び異種タンパクをピックル液に添加したものとこれを添加しないものでは、弾力性に関しては澱粉及び異種タンパクを添加しない方が多少良い結果が得られた。
また、澱粉及び異種タンパクではなく、カードランを添加することで弾力性により優れた食感を得ることができた。