(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料魚の晒し身に、6および12ナトリウム金属塩の組合せ、6および12カリウム金属塩の組合せ、6ナトリウム金属塩および12カリウム金属塩の組合せ、または12ナトリウム金属塩および6カリウム金属塩の組合せ、のいずれかから選択されるフィチン酸のアルカリ金属塩、および糖または糖アルコールを添加することを特徴とする、冷凍スリ身の製造方法。
【請求項２】
フィチン酸のアルカリ金属塩を0.05〜5.0％添加することを特徴とする、請求項1の冷凍スリ身の製造方法。
【請求項３】
スリ身のpHが6.8〜8.5であることを特徴とする、請求項1または2に記載の冷凍スリ身の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷凍スリ身の製造方法に関する。より具体的には、本発明は重合リン酸塩を使用しない冷凍スリ身の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
冷凍スリ身は、例えばスケソウダラなどの原料魚を水にさらした晒し身に、冷凍変性防止効果を有する添加物を混和して得られるスリ身を成型、冷凍することにより製造する。冷凍スリ身は、冷凍条件下で長期保存をしてもゲル形成能が低下しにくいことから、練り製品業界では不可欠の技術となっている。
【０００３】
冷凍スリ身の製造においては、冷凍変性防止剤として、重合リン酸塩、糖、または糖アルコールなどが使用されている。このうち重合リン酸塩は、食品加工において様々な食品で様々な作用・効果があるため、食品添加物として広く使用されている。一方で一リン酸塩および二リン酸塩の使用が過度となってきたため、体内に摂取されるリンの量が極度に増大し、健康に有害な影響が現れるおそれがあるとの意見があり、その過剰摂取が現代社会全般において問題とされている。
【０００４】
このため、スリ身業界、タンパク質学者は、リン酸塩、糖に代わる冷凍変性防止剤の研究・開発に多大な労力を費やしている。これまでに、従来の冷凍スリ身の製造方法とは異なり、重合リン酸塩を使用しないスリ身の製造方法としては、加熱穀類粉（特開昭57-177677）；シスチン（特公昭61-43985）；酵母（特開昭61-239866）；低級アルコールケン化物エステル（特公平6-6041）；分岐デキストリン加水分解物（特開昭63-146746）；還元デンプン加水分解物（特開平1-55160、特開平1-235561）；血漿乾燥物および油（特開平2-104261）；グリセリンクエン酸脂肪酸エステル（特開平7-39347）；トレハロース（特開平7-135927）；などを使用する方法が知られている。
【０００５】
しかしながら、これらはいずれも実用化には至っていない。これは、長期間の冷凍保存による魚肉タンパク質変性防止効果が顕著ではないためと考えられる。多大な努力にも関わらず、現在までのところ代替の添加剤は見つかっていないし、いずれかの組合せにより効果が発揮される場合も見つかっていないのが現状である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は重合リン酸塩を使用しない冷凍スリ身の製造方法を提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記課題を解決するため、原料魚の晒し身にフィチン酸のアルカリ金属塩、および糖または糖アルコールを添加することを特徴とする、長期間の冷凍保存にも耐えうる冷凍スリ身の製造方法を提供する。
【０００８】
本発明においては、まず原料魚から採肉した後、これを水にさらして晒し身を得る。原料魚は、スリ身として利用するものであれば魚種は問わないが、例えばスケソウダラ、グチ、イトヨリ、キンメ、ホッケ、ニシン、イワシ、ワラヅカ、トビウオなどが挙げられる。魚肉を水にさらす方法は、当該技術分野において周知の技術であり、例えば水産加工技術（太田冬雄編、恒星社厚生閣）または魚肉ねり製品（恒星社厚生閣）などに記載されている方法が知られている。具体的には、原料魚をドレス処理してから採肉機にて落し身を調製する。この落し身を2〜5倍量の水を加えて晒す。これを回転スクリーンで脱水して、再び水を加える作業を2〜4回繰り返して、スクリュープレス機で水分を76〜85％に脱水した身を晒し身という。
【０００９】
本発明においては、原料魚の晒し身に、フィチン酸のアルカリ金属塩を添加することをその特徴としている。ここでフィチン酸とは、以下の構造式：
【００１０】
【化１】
0004663911.tif 000002
【００１１】
を有するミオ-イノシトールのヘキサリン酸エステルのことで、植物、特にコメ、ムギ、ダイズ、トウモロコシなどの一般的に食用に供される穀物類中に広く存在している。このフィチン酸は通常、カルシウム、マグネシウムなどの単独あるいは混合結合塩として存在している。フィチン酸は、例えば米ぬかを無機酸の希薄水溶液に浸漬して成分を抽出し、この抽出物を蒸発濃縮した後、陽イオン交換樹脂を充填したカラムを通過させてカルシウム、マグネシウムなどを除去することにより製造することができる。
【００１２】
フィチン酸は2価以上の金属イオンと強いキレート化合物を作り、金属イオンを不活性化することが知られている。また、フィチン酸の安全性は極めて高いと考えられており、生体に投与した場合に、接種されたフィチン酸が体内でイノシトールのモノリン酸エステル、ジリン酸エステル、トリリン酸エステルに加水分解し、生理作用を発揮することが知られている。
【００１３】
本発明で使用するフィチン酸のアルカリ金属塩は、上記式のフィチン酸の水酸基をアルカリ金属原子で置換したものである。本発明においては、上記アルカリ金属原子として、ナトリウム、カリウムなどを使用することが可能であるが、これらには限定されない。より詳細には、本発明においては、フィチン酸のナトリウム金属塩またはカリウム金属塩などを単独で、またはこれらを組合せて、フィチン酸のアルカリ金属塩として使用することができるが、これらには限定されない。
【００１４】
本発明の一態様においては、上記フィチン酸のアルカリ金属塩として、水に溶解したときに酸性の性質を示す6アルカリ金属塩と水に溶解したときにアルカリ性の性質を示す12アルカリ金属塩の組合せにより一定のpH緩衝能を示すものを使用することを特徴とする。例えば6アルカリ金属塩としてはフィチン酸・6 Na、フィチン酸・6 Kなどがあり、12アルカリ金属塩としてはフィチン酸・12 Na、フィチン酸・12 Kなどがある。本発明においては6ナトリウム金属塩、6カリウム金属塩、12ナトリウム金属塩、若しくは12カリウム金属塩の組合せによる使用が可能である。
【００１５】
上記フィチン酸の組合せでは、pH値をpH 5.5〜9.6の範囲で調整可能であるが、フィチン酸のアルカリ金属塩をスリ身に使用する場合、pH値は6.8〜8.5程度であることが好ましい。これは、pH値がこれ以上酸性側に偏ると、タンパク質の酸変性が生じるためであり、そしてpH値がこれ以上アルカリ性に偏ると、アルカリ味が出るおそれがあるためである。より好ましいpH値は、7.0〜8.0の範囲である。また、pHを調整するためには、pH調整剤を使用することもできる。例えば、フィチン酸の酸性塩を使用する場合に、他のアルカリ剤でpHを上記範囲に調整することができる。pH調整剤としては、食品中に添加しても生体に悪影響を及ぼさないものであれば特に限定なく使用することができ、例えば炭酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、炭酸カリウムなどを使用することができる。
【００１６】
本発明の一態様においては、フィチン酸のアルカリ金属塩を0.05〜5.0％となるように添加することを特徴とする。より好ましくは、0.1〜1.0％となるように添加する。添加濃度を増加することにより、ゲル形成能における物性値（g）を増加することが観察された。
【００１７】
本発明においては、フィチン酸のアルカリ金属塩とともに、糖または糖アルコールを使用することを特徴としている。糖または糖アルコールは、冷凍スリ身の製造において、アクトミオシンの変性を防止し、魚肉を冷凍した場合の魚肉タンパク質のゲル形成能の低下を防止するために、一般的に使用される。
【００１８】
本発明において使用することができる糖または糖アルコールは、従来から冷凍スリ身を製造する際に使用されてきた糖または糖アルコールのいずれであってもよく、糖としてはブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、トレハロースなどを使用することができ、糖アルコールとしてはソルビトール、マルチトールなどを使用することができるが、糖および糖アルコールのいずれの場合もこれらには限定されない。本発明においては、これらの糖または糖アルコールを単独で用いてもあるいは2以上のものを併用してもよい。
【００１９】
添加する糖または糖アルコール量が多ければ変性防止効果を発揮しかつ魚肉タンパク質のゲル形成能の低下を防止することができるが、甘みが強くなり、また加熱後褐変するために、練り製品には適さない状態となる。したがって、本発明においてスリ身に添加する糖または糖アルコールの量は、上記のような観点を考慮して5〜10％の範囲で添加することが好ましい。より好ましくは5〜8％の範囲で添加する。
【００２０】
本発明においては、所望により、フィチン酸のアルカリ金属塩、および糖または糖アルコールに加えて、その他の添加物を添加してもよい。その他の添加物としては、例えば食塩などが挙げられる。
【００２１】
本発明においては、上述したように原料魚の晒し身に、フィチン酸のアルカリ金属塩、および糖または糖アルコールを添加して混合した後に、成型し、冷凍することにより、冷凍スリ身を製造する。
【００２２】
このように製造したスリ身では、その変性防止効果や魚肉タンパク質のゲル形成能の維持などについては、従来の重合リン酸塩を使用した冷凍スリ身の場合と同程度の効果が得られた。さらに、重合リン酸塩を使用することがないため、生体への重合リン酸の悪影響をなくすことができるという効果がある。
【００２３】
【発明の実施の形態】
スケソウダラを原料として、その晒し身を製造する。この晒し身100 kgに対して、例えばフィチン酸の6ナトリウム金属塩（フィチン酸・6Na）とフィチン酸12ナトリウム金属塩（フィチン酸・12Na）200〜100 g（最終濃度で0.2〜1.0％）およびショ糖5000 g（最終濃度で5％）を添加する。これらを7℃で5分間、サイレントカッター（備文社製）を用いて攪拌する。
【００２４】
このようにして添加物が十分に混合された後、混合物を成型して、その後-20℃で冷凍する。
【００２５】
【実施例】
以下に実施例を提供する。これらの実施例は本発明を具体的に説明するために記載するものであり、本発明の技術的範囲を限定するために記載するものではない。
【００２６】
実施例１．冷凍スリ身の製造
本実施例では、本願発明の方法に従って、フィチン酸のアルカリ金属塩を添加した冷凍スリ身を製造した。
【００２７】
スケソウダラの晒し身10 kgに対して、フィチン酸の12ナトリウム金属塩（フィチン酸・12Na）とフィチン酸の6ナトリウム金属塩20〜100 g（最終濃度で0.2％）およびショ糖500 g（最終濃度で5％）を添加する。これらを7℃で5分間、サイレントカッター（備文社製）を用いて攪拌する。
【００２８】
このようにして添加物が十分に混合された後、混合物を成型して、その後-20℃で冷凍する。
実施例２．フィチン酸のアルカリ金属塩による冷凍スリ身の変性防止効果
本実施例では、従来の通り重合リン酸塩を使用して製造した冷凍スリ身を対照として、フィチン酸のアルカリ金属塩を使用した場合の変性防止効果を対照と比較した。
【００２９】
対照群としては、フィチン酸アルカリ金属塩の代わりに重合リン酸塩0.2％を使用する以外は、実施例１と同様の方法により得られた冷凍スリ身を使用した。一方、実験群としては、実施例１の方法により製造したフィチン酸のアルカリ金属塩を使用した冷凍スリ身を使用した。
【００３０】
-20℃で30日間冷凍した対照群および実験群の冷凍スリ身について、その変性度を測定した。
実施例３．フィチン酸のアルカリ金属塩による冷凍スリ身の魚肉タンパク質のゲル形成能の維持効果
本実施例では、従来の通り重合リン酸塩を使用して製造した冷凍スリ身を対照として、フィチン酸のアルカリ金属塩を使用した場合の魚肉タンパク質のゲル形成能の維持効果を対照と比較した。
【００３１】
対照群としては、フィチン酸アルカリ金属塩の代わりに重合リン酸塩0.2％を使用する以外は、実施例１と同様の方法により得られた冷凍スリ身を使用した。一方、実験群としては、実施例１の方法により製造したフィチン酸のアルカリ金属塩を使用した冷凍スリ身を使用した。
【００３２】
-20℃で30〜60日間冷凍した対照群および実験群の冷凍スリ身について、経時的に冷凍スリ身を解凍してスリ身に食塩を加えて攪拌し、肉糊を調製した。これをケーシングに詰めて、85℃にて30分間加熱し、スリ身のゲル形成能を比較した。ケーシングゲルは、サン科学社製レオメーターを使用して、硬さ（g）、凹み（mm）およびゼリー強度（g・mm）を測定した。
【００３３】
結果は以下の表1〜3に示す。
【００３４】
【表１】
0004663911.tif 000003
【００３５】
【表２】
0004663911.tif 000004
【００３６】
【表３】
0004663911.tif 000005
【００３７】
この結果から、フィチン酸を用いた場合であっても、従来のリン酸塩を用いた場合と同程度のゲル形成能を発揮できることが示された。