(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルが、光学純度７０％ｅ．ｅ．以上で含有されていることを特徴とする香味改善剤。
【請求項２】
（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルが、（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−メチルである請求項１に記載の香味改善剤。
【請求項３】
光学純度が７０％ｅ．ｅ．以上の（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルが、光学純度１００％に換算して１０−８〜１０５ｐｐｂの割合で含有されていることを特徴とする改善された香味を有する飲食物。
【請求項４】
（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルが、（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−メチルである請求項３に記載の改善された香味を有する飲食物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、飲食物の香味の質及び匂い立ちを改善する（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルが含有された香味改善剤、並びに、この光学活性体を含有することにより改善された香味を有する飲食物に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、食品添加物等に使用されている香味改善剤の多くには、ラセミ体が用いられていて、光学活性な化合物を食品添加物等に使用する例は少ない。例えば、ラセミ体の２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルは、天然物中、特に果実やビール中に存在することが知られている（非特許文献１〜１３）。そして、これらラセミ体の２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルのうち、特に２−メチルブタンチオ酸Ｓ−メチルが、食品の発酵臭や果実の完熟感を与える等の目的で、従来より食品香料として用いられている。
【０００３】
しかし、これら従来の食品香料を含む飲食物は、優れた発酵臭や果実の完熟感を与えるという点では一応満足されるが、未だ十分であるとはいえない。又、匂い立ちを与えるという点でも改善の余地が十分残されている。
【０００４】
一方、チーズの香気成分の分析に関連して、（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−メチル及びラセミ体の２−メチルブタンチオ酸Ｓ−メチルをガスクロマトグラフィーによって分析すると共に、それらの化合物としての香気について報告がなされている（非特許文献１４）。又、ホップの香気成分の分析では、ラセミ体の２−メチルブタンチオ酸Ｓ−メチルの化合物としての香気について報告がなされている（非特許文献８）。
【０００５】
これらの文献によると、ラセミ体の２−メチルブタンチオ酸Ｓ−メチルの香気は、wild strawberry（非特許文献１４）、或いは、Cooked vegetable, Sulphury, Soapy/fatty（非特許文献８）であり、（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−メチルの香気は、rubbery（非特許文献１４）であると記載されている。尚、（Ｒ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−メチルの香気については、報告されていない。
【０００６】
しかしながら、これらの報告はいずれも、飲食物の香味とは直接関係のない化合物単体の香気を評価したにすぎないものとなっていて、（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルを飲食物に実際に用い、香味及び匂い立ちを評価したものではない。
【０００７】
【非特許文献１】Food Chemistry (2000), 69(3), 319-330
【非特許文献２】Journal of the Institute of Brewing (1983), 89(2), 87-91
【非特許文献３】Proceedings of the Congress-European Brewery Convention (1981), 18th, 161-8
【非特許文献４】Proceedings of the Congress-European Brewery Convention (1979), 17th, 79-89
【非特許文献５】Proceedings of the Congress-European Brewery Convention (1981), 17th, 91-104
【非特許文献６】Technical Quarterly - Master Brewers Association of the Americas (1981), 18(1), 26-30
【非特許文献７】Organic Magnetic Resonance (1979), 12(10), 557-60
【非特許文献８】Proceedings of the Analytical Division of the Chemical Society (1976), 13(7), 215-17
【非特許文献９】Journal of Organic Chemistry (1973), 38(24), 4239-43
【非特許文献１０】Flavour and Fragrance Journal (1996), 11(5), 295-303
【非特許文献１１】Tetrahedron Letters (1971), (30), 2837-8
【非特許文献１２】Development in Food Science (1988), 18(Flavors Fragrances), 573-85
【非特許文献１３】第３２回香料・テルペン及び精油化学に関する討論会要旨集、３１〜３３頁、（昭和６３年１０月２４日）
【非特許文献１４】Lebensmittel-Wissenschaft und - Technologie (1979), 12(5), 258-61
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明者らは、飲料の香味、及び、従来改善することが困難とされていた飲料の匂い立ちの問題を解決することができる特定の香料、即ち飲料用香味改善剤及びこれを用いた飲料の香味を検討していたところ、所定の光学純度の（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルを飲料に添加すると、ラセミ体を添加した場合の、強さに欠け、多少雑感を有しているものとは異なり、若干青さを有するフルーティーノートを想起させ、果実の完熟感に通ずる、非常にクリアーで拡散性に富む香りを有していること、及び、ラセミ体を添加した場合に比べて、匂い立ちが著しく優れていることを発見するに至った。即ち、所定の光学純度の（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルを飲料に添加すると、果実の完熟感に通ずる非常にクリアーで、拡散性に富む香りが引き立ち、又、フレーバー処方の香味が強化される等、香味及び匂い立ちの点で著しく優れた飲料となることを見出したのである。
【０００９】
そして、本発明者らは、これらの知見に基づき、更に食品にまで検討を進めて適用範囲を広め、本発明を完成するに至ったのであり、即ち、本発明の課題は、果実の完熟感に通ずる非常にクリアーな香気と著しい匂い立ちを与える新規な香味改善剤及び改善された香味を有する飲食物を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
即ち、本発明は、以下の（１）乃至（４）により上記課題を解決しようとするものである。
【００１１】
（１）（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルが、光学純度７０％ｅ．ｅ．以上で含有されていることを特徴とする香味改善剤。
【００１２】
（２）（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルが、（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−メチルである（１）に記載の香味改善剤。
【００１３】
（３）光学純度が７０％ｅ．ｅ．以上の（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルが、光学純度１００％に換算して１０−８〜１０５ｐｐｂの割合で含有されていることを特徴とする改善された香味を有する飲食物。
【００１４】
（４）（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルが、（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−メチルである（３）に記載の改善された香味を有する飲食物。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルが含有されている香味改善剤は、果汁飲料、食品等の種々の飲食物に添加することにより、果実の完熟感に通ずる非常にクリアーで拡散性に富む香りを有していること、又、フレーバー処方の香味が強化される等、香味及び匂い立ちの点で著しく優れた飲食物を提供することができ、従ってこれらの飲食物の商品価値を著しく高めることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下に本発明について詳細に説明する。
【００１７】
本発明の香味改善剤では、（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルが必須成分として用いられる。この（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルとしては、具体的には例えば、（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸のＳ−メチルエステル、Ｓ−エチルエステル、Ｓ−ｎ−プロピルエステル、Ｓ−イソプロピルエステル、Ｓ−ブチルエステル、Ｓ−２−メチルプロピルエステル、Ｓ−ペンチルエステル、Ｓ−２−メチルブチルエステル、Ｓ−３−メチルブチルエステル、Ｓ−ヘキシルエステル、Ｓ−ｃｉｓ−３−ヘキセニルエステル、Ｓ−ヘプチルエステル、Ｓ−オクチルエステル等を挙げることができる。
【００１８】
上記（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルは、その１種類を必須成分として用いても、２種類以上を用いてもよく、これらの化合物の中で、本発明の香味改善剤の必須成分として好ましい化合物は、（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−メチルである。
【００１９】
本発明で用いられる（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルは、天然物から抽出して得たものを利用することもできるし、又、化学的合成方法により得たものを利用することもできるが、（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルを多量に用いる場合は、化学的合成方法により得たものを選択することが好ましい。
【００２０】
（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルの化学的合成方法としては、原料である（Ｓ）−２−メチルブタン酸を酸ハライドとした後、アルキルチオールと反応させる方法を例示することができる。
【００２１】
又、（Ｓ）−２−メチルブタン酸の化学的合成法としては、特開昭６３−２３９２４５号公報に記載の方法、即ち、市販品を容易に入手することができるチグリン酸（（Ｅ）−２−メチル−２−ブテン酸）を原料とし、これを特定の絶対配置を有するルテニウム−光学活性ホスフィン錯体を触媒として不斉水素化する方法を例示することができる。
【００２２】
（Ｓ）−２−メチルブタン酸の上記化学的合成法を更に詳しく説明すると、チグリン酸をメタノール、エタノールのような溶媒に溶解し、不活性ガスで置換したオートクレーブに仕込み、これにルテニウム−光学活性ホスフィン錯体を、チグリン酸に対して１／１００〜１／１０００倍モル加えて、水素圧４〜１２５ｋｇ／ｃｍ2 、反応温度５〜５０℃で、１〜１００時間攪拌して水素化を行うのである。
【００２３】
又、水素源として、水素ガスを用いない特開平３−１５７３４６号公報記載の方法を用いることもできるが、この方法によれば、水素供与体として第一級又は第二級アルコールを大過剰に用いることになる。反応後、溶媒を留去して残留物を減圧下で蒸留すれば、目的とする（Ｓ）−２−メチルブタン酸を得ることができる。
【００２４】
尚、用いることができるルテニウム−光学活性ホスフィン錯体としては、例えば次のものが挙げられる。
Ｒｕx Ｈy Ｃｌz 〔（−）−（Ｒ−ＢＩＮＡＰ）〕2 （Ｓ）p   （１）
｛式中、（−）−（Ｒ−ＢＩＮＡＰ）は、（−）−２，２′−ビス（ジフェニルホスフィノ）−１，１′−ビナフチル又は（−）−２，２′−ビス（ジ−ｐ−メチルフェニルホスフィノ）−１，１′−ビナフチル等を示し、Ｓは第三級アミンを示す。ｙは０又は１を示し、ｙが０のときｘは２、Ｚは４、ｐは１を示し、ｙが１のときｘは１、Ｚは１、ｐは０を示す。｝
【００２５】
｛Ｒｕ〔（−）−（Ｘ−ＢＩＮＡＰ）〕q ｝（ＯＣＯＲ1 ）（ＯＣＯＲ2 ）  （２）
｛式中、（−）−（Ｘ−ＢＩＮＡＰ）は、二つのナフチル基の５位及び５′位にアミノ基、アセチルアミノ基又はスルホン基が置換してもよく、又、四つのフェニル基のｐ位に低級アルキル基が置換してもよい（−）−２，２′−ビス（ジフェニルホスフィノ）−１，１′−ビナフチルを示す。Ｒ1 及びＲ2 は、低級アルキル基、ハロゲノ低級アルキル基、低級アルキル基が置換してもよいフェニル基、α−アミノアルキル基又はα−アミノフェニルアルキル基を示すか、或いは、Ｒ1 とＲ2 が一緒になってアルキレン基を形成してもよい。ｑは１又は２を示す。｝
【００２６】
｛ＲｕＨl 〔（−）−（Ｒ−ＢＩＮＡＰ）〕v ｝Ｙw   （３）
｛式中、（−）−（Ｒ−ＢＩＮＡＰ）は前記と同じ内容を示す。ＹはＣｌＯ4 、ＢＦ4 又はＰＦ6 を示す。ｌは０又は１を示し、ｌが０のときｖは１、ｗは２を示し、ｌが１のときｖは２、ｗは１を示す。｝
【００２７】
｛Ｒｕ〔（−）−（ＢＩＰＨＥＭＰ）〕｝Ｙ2 （４）
｛式中、（−）−（ＢＩＰＨＥＭＰ）は、（−）−２，２′−ジメチル−６，６′−ビス（ジフェニルホスフィノ）−１，１′−ビフェニル、（−）−２，２′−ジメチル−６，６′−ビス（ジ−ｐ−メチルフェニルホスフィノ）−１，１′−ビフェニル、又は、（−）−２，２′−ジメチル−６，６′−ビス（ジ−ｐ−メトキシフェニルホスフィノ）−１，１′−ビフェニル等を示す。Ｙは前記と同じ内容を示す。）
【００２８】
上述した（１）〜（３）のルテニウム−光学活性ホスフィン錯体は、いずれも特開昭６３−２３９２４５号公報に記載の方法で得ることができる。又、（４）のルテニウム−光学活性ホスフィン錯体は、特開昭６３−１４５２９２号公報に記載の錯体である。
【００２９】
又、本発明の香味改善剤では、上記のようにして得られる（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルは、その光学純度が７０％ｅ．ｅ．以上で含有されていることが必要である。
【００３０】
前記特開昭６３−２３９２４５号公報に記載の方法に準じて合成された（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルは、光学純度７５％ｅ．ｅ．程度の高い純度で得られたが、（Ｓ）体の効果が、どの程度の光学純度のもので顕れるかを試験したところ、本発明においては、ほぼ７０％ｅ．ｅ．程度の光学純度で（Ｓ）体の効果が顕れはじめることが判った。従って、これらの光学純度以上のものであれば、精製することなくそのまま本発明の香味改善剤の必須成分として用いることにより、飲食物の香味及び匂い立ちの効果を確実に期待できることが判った。
【００３１】
ここで匂い立ちとは、飲食物の香味が瞬時に口中で広がることをいうだけでなく、口近くに飲食物が存在するだけで、香りが感じられることをいう。
【００３２】
又、光学純度が７０％ｅ．ｅ．以上の（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルを得るため、前記した化学的合成方で得られる高い光学純度の（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルと、天然物中、特に果実類やビール等中に広く存在することが知られているラセミ体の２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルとを、適宜混合することもできる。
【００３３】
これらラセミ体の２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルとしては、例えば、２−メチルブタンチオ酸Ｓ−メチルはビール、ホップ、チーズ等に、２−メチルブタンチオ酸Ｓ−エチルはドリアン等に、２−メチルブタンチオ酸Ｓ−ブチルはカルバナム等に含有されていることが知られている。その他にも、２−メチルブタンチオ酸のＳ−ｎ−プロピルエステル、Ｓ−イソプロピルエステル、Ｓ−ブチルエステル、Ｓ−２−メチルプロピルエステル、Ｓ−ペンチルエステル、Ｓ−２−メチルブチルエステル、Ｓ−３−メチルブチルエステル、Ｓ−ヘキシルエステル、Ｓ−ｃｉｓ−３−ヘキセニルエステル、Ｓ−ヘプチルエステル、Ｓ−オクチルエステル等が、種々の果実等に含有されていることが知られている。
【００３４】
本発明の香味改善剤は、このようにして得られた光学純度が７０％ｅ．ｅ．以上の（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルが、その１種又は２種以上が混合されて含有されていると共に、他の香料等の成分が配合されてなり、飲食物に添加されるものである。この香味改善剤に配合される他の香料等の成分としては、通常の食品香料に使用される成分であれば、特に限定されることなく利用することができる。又、本発明の香味改善剤中の（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルの含有量は特に限定されないが、香味改善剤中に１〜１５重量％程度の割合で含有させることが好ましい。
【００３５】
又、本発明の改善された香味を有する飲食物は、光学純度が７０％ｅ．ｅ．以上の（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルが、その１種又は２種以上が混合されて含有されていると共に、他の香料等の成分が配合されてなる本発明の香味改善剤が含有されているもので、香味及び匂い立ちを改善されたものである。本発明の香味改善剤の各種飲食物への添加量は、添加する飲食物の種類によって適宜変えることができるが、飲食物に対して（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルとして約１０−８〜１０５ｐｐｂ（光学純度１００％に換算して）とするとよく、添加量が約１０−８ｐｐｂ未満の少ない量では添加の効果がはっきりと顕れず、又、約１０５ｐｐｂを超える多い量では該飲食物そのものの風味を損ねかねない。
【００３６】
特に飲料に添加する場合には、添加量を該飲料に対して（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルとして約１〜１００ｐｐｍとするとよい。
【００３７】
本発明の香味改善剤を添加するための飲食物としては、香味改善効果を期待する各種飲食物であれば特に限定されることがなく、例えば食品としては、キャラメル、キャンデー、チョコレート、チューインガム、焼菓子等の菓子類、アイスクリーム、シャーベット等の冷菓、プリン、ゼリー等を挙げることができ、又、飲料としては、サイダー、レモン・ライム、各種フルーツソーダ、ガラナ、コーラ飲料のような炭酸飲料、無果汁又は天然果汁含有の各種果汁飲料、ネクター、希釈用の濃厚シロップ、乳飲料、嗜好飲料、機能性飲料、洋酒類等を挙げることができる。
【実施例】
【００３８】
本発明の香味改善剤及び従来より食品香料として用いられていたこれらのラセミ体を飲料に添加した場合の香味の比較を、次のようにして行った。
【００３９】
（１）パネラーの選定
２０代〜３０代の専門のフレバリスト（Flavorist,食品香料を創る者）を、男性８名、女性２名の計１０名選定した。
【００４０】
（２）組み替え処方による飲料用香味改善剤の調製
既存のフレーバー処方箋中のラセミ体の２−メチルブタンチオ酸Ｓ−アルキルを（Ｓ）体に組み替えて、飲料用香味改善剤を調製した。
【００４１】
（３）飲料への添加
モデル飲料に、（２）で調製したフレーバーを所定量添加して、（Ｓ）体又はラセミ体が添加された場合の香味の比較を行った。
【００４２】
尚、実施例及び比較例中の匂いの表現は、印藤元一著、「香料の実際知識」（昭和５０年３月２５日）東洋経済新報社、３頁に記載されている表現を参考にした。又、実施例及び比較例中、表に示す処方の単位は重量部で表わしている。
【００４３】
本実施例中の分析には、次の分析機器を用いて行った。
旋光度；
機器：ＤＩＰ−３７０（日本分光工業株式会社製）
プロトン核磁気共鳴スペクトル（１Ｈ−ＮＭＲ）；
機器：ＡＭ−４００型（400MHz）（ブルッカー社製）
内部標準物質：テトラメチルシラン
赤外吸収スペクトル（ＩＲ）；
機器：Ｎｉｃｏｌｅｔ  Ａｖａｔａｒ３６０  ＦＴ−ＩＲ（ニコレジャパン株式会社製）
質量スペクトル（ＭＳ）；
機器：Ｍ−８０Ｂ質量分析計（イオン化電圧：２０ｅＶ）（株式会社日立製作所製）
ガスクロマトグラフ
機器：ＨＰ−５８９０（ヒューレットパッカード社製）
カラム：ＰＥＧ  ＢＣ−ＷＡＸ（0.25mm×50m）（ジーエルサイエンス株式会社製）
【００４４】
合成例１
（Ｓ）−２−メチルブタン酸の製造
あらかじめ窒素置換した１００ｍｌ容量のステンレス製オートクレーブに、チグリン酸０．２ｇ（２ｍｍｏｌ）とメタノール２０ｍｌを入れ、続いてＲｕ〔（−）−ＢＩＮＡＰ〕（ＢＦ4 ）2 ｛（−）−ＢＩＮＡＰは、（−）−２，２′−ビス（ジフェニルホスフィノ）−１，１′−ビナフチルを示す。｝６．０ｍｇ（０．００７ｍｍｏｌ）を入れ、水素圧４ｋｇ／ｃｍ2 、反応温度２０℃で、１２時間攪拌して水素化を行い、溶媒を留去して目的とする（Ｓ）−２−メチルブタン酸０．２ｇ（収率１００％）を得た。旋光度は［α］D 25＝＋１６．７°（ｎｅａｔ）であり、又、ガスクロマトグラフィーによる純度は１００％であった。これを、（Ｒ）−１−フェニルエチルアミンと反応させ、アミドを合成し、ガスクロマトグラフィーで分析した結果、（Ｓ）−（＋）−２−メチルブタン酸の光学純度は８８％ｅ．ｅ．であった。
【００４５】
合成例２
（Ｓ）−２−メチルブタン酸クロライドの製造
合成例１で得た（Ｓ）−２−メチルブタン酸｛［α］D 25＝＋１６．７°（ｎｅａｔ）のもの｝３５．８ｇ（３５０ミリモル）に塩化チオニル５０．０ｇ（４２０ミリモル）を、５０℃で３時間かけ滴下した後、８０℃で１時間反応させた。過剰の塩化チオニルを減圧下に留去させ、残留物を減圧蒸留し、（Ｓ）−２−メチルブタン酸クロライド４０．４ｇ（収率９６％）を得た。
沸点：３５℃／０．１ｔｏｒｒ
１Ｈ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３）：０．９８（ｔ，Ｊ＝７．５Ｈｚ，３Ｈ），１．２９（ｄ，Ｊ＝６．９Ｈｚ，３Ｈ），１．５８〜１．６６（ｍ，１Ｈ），１．７９〜１．８７（ｍ，１Ｈ），２．７８〜２．８５（ｍ，１Ｈ）
１３Ｃ−ＮＭＲ：１１．４６（ＣＨ３），１６．８８（ＣＨ３），２６．９１（ＣＨ２），５３．２９（ＣＨ），１７８．０５（ＣＯ）
【００４６】
合成例３
（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−メチルの製造
０℃に冷却した１５％メチルメルカプタン水溶液７５ｇ及びジエチルエーテル１００ｍＬの混液に、攪拌下、合成例２で得た（Ｓ）−２−メチルブタン酸クロライド１６．１ｇ（１２０ミリモル）を１時間かけ、滴下した。有機層を分液し、食塩水にて洗浄後、ジエチルエーテルを留去し、残留物を減圧濃縮して、（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−メチル１５．１ｇ（収率８６％）を得た。これをガスクロマトグラフィーで分析した結果、化学純度は１００％であり、光学純度は８８％ｅ．ｅ．であった。
沸点３２℃／５ｔｏｒｒ． 
［α］Ｄ２０＝＋３６．７°（ｎｅａｔ）
１Ｈ−ＮＭＲ（ＣＤＣｌ３）：０．９２（ｔ，Ｊ＝７．５Ｈｚ，３Ｈ），１．２９（ｄ，Ｊ＝６．９Ｈｚ，３Ｈ），１．４３〜１．５２（ｍ，１Ｈ），１．７０〜１．７８（ｍ，１Ｈ），２．２８（ｓ，３Ｈ），２．５４〜２．６０（ｍ，１Ｈ）
１３Ｃ−ＮＭＲ：１１．２９（ＣＨ３），１１．５８（ＣＨ３），１７．２１（ＣＨ３），２７．１７（ＣＨ２），５０．０４（ＣＨ），２０４．２２（ＣＯ）
【００４７】
実施例１、比較例１
香気質の評価
合成例で得た（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−メチルに関して、瓶口及び濾紙につけたものを使用して、経験５年以上を有する調香師により官能評価を行った。評価結果を表１に示す。
【００４８】
【表１】
0004646753.tif 000002
【００４９】
以上の様に、本発明の香味改善剤で使用する（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−メチルは、若干青さを有するフルーティーノートを想起させ、果実の完熟感に通ずる非常にクリアーで、拡散性に富む香りを有していた。一方、ラセミ体は、自然な香りではあるが、強さに欠け、多少の雑感を有していた。
【００５０】
実施例２、比較例２
表２のストロベリーフレーバー処方に基づき、飲料用香味改善剤を調製した。合成例で得られた（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−メチルを含有するものを実施例２、及び、ラセミ体の２−メチルブタンチオ酸Ｓ−メチルを含有するものを比較例２とした。得られた各飲料用香味改善剤を、グルコース１０重量％及びクエン酸０．１重量％を含有する無果汁炭酸飲料にそれぞれ０．１重量％の割合で添加した。各飲料について、前述のフレバリスト１０名によって香味を評価した結果を表３に示した。
【００５１】
【表２】
0004646753.tif 000003
【００５２】
【表３】
0004646753.tif 000004
【００５３】
表３に示すとおり、（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−メチルを含有する実施例２の飲料用香味改善剤を添加した飲料は、果実の完熟感に通ずる非常にクリアーで、拡散性に富む香りが引き立つのに対し、ラセミ体を含有する比較例２の飲料用香味改善剤を添加したものは、（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−メチルを添加した時の新鮮さは全く感じられなかった。
【００５４】
実施例３
特開昭６３−２３９２４５号公報に記載の方法に準じて合成された（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−メチルは、光学純度８８％ｅ．ｅ．程度の高い純度で得られたが、（Ｓ）体の効果が、どの程度の光学純度のもので確実に顕れるかを確認した。ラセミ体を任意の割合で混合することによって、任意の光学純度の（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−メチルを調製し、（Ｓ）体の効果がはっきりと確実に識別できる光学純度を、２：２点識別法｛Ａ及びＢの２種の試料を識別するのに、最初に試料Ａ及びＢを明試料としてパネラーに提示して、その特徴を記憶させたのち、ＡとＢを盲試料として提示し、Ａとは異なる方の試料を指摘させ、数回の繰り返しで得られた正解数から２種の試料間に差があるかどうか判定する方法；佐藤信「官能検査入門」５４頁（１９７８年１０月１６日、株式会社日科技連出版社発行）｝を応用して測定した。
【００５５】
その結果、（Ｓ）−２−メチルブタンチオ酸Ｓ−メチルを用いる場合、光学純度７０％ｅ．ｅ．以上のものであれば、精製することなくそのまま用いて、飲食物の香味改善効果を確実に期待できることが判った。