(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
馬鈴薯澱粉及びタピオカ澱粉をその合計量で３５〜６０質量％含有し、前記タピオカ澱粉が、アセチル化タピオカ澱粉、架橋タピオカ澱粉、酸化タピオカ澱粉から選ばれた少なくとも２種以上を含むものであり、前記馬鈴薯澱粉と前記タピオカ澱粉との配合割合が、質量比で２／１〜１／２であり、ＨＬＢが１０以上であるショ糖脂肪酸エステルを０．１〜１．０質量％含有し、更に、炭酸水素ナトリウム３０〜５０質量％、固形油脂１〜２０質量％及び酸性剤３０〜５５質量％を含有する食品用膨脹剤であって、該膨脹剤４ｇを５０℃の水１００ｍｌに加えて撹拌したときに発生する累積ガスの発生量が、撹拌開始から３０秒で５〜４５ｍｌ、６０秒で５０〜１００ｍｌ、９０秒で１００〜１５０ｍｌである膨脹剤を含有することを特徴とする衣用組成物。
【請求項２】
前記ショ糖脂肪酸エステルに結合した脂肪酸がステアリン酸及び／又はパルミチン酸である、請求項１に記載の衣用組成物。
【請求項３】
熱処理小麦粉を含有する、請求項１又は２に記載の衣用組成物。
【請求項４】
窒素溶解指数８５以上の大豆蛋白質を０．２〜１．０質量％含有する、請求項１〜３のいずれか一つに記載の衣用組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油ちょう直後の衣の食感及び外観が良好で、油ちょう後の時間が経過しても衣の食感及び外観が良好に維持される衣用組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
具材に小麦粉を主成分とする衣用組成物を水で溶いて調製したバッターを付け、適宜パン粉を付けた後、油ちょうして作られる唐揚げ、天ぷら、フリッター、コロッケ、トンカツ等の揚げ物は、クリスピーでサクサクした衣の食感が美味しさの１つの要素となっている。
【０００３】
しかし、揚げ物の衣の食感は、揚げたてのときには比較的良好であるが、油ちょう後の時間が経過するに伴って、具材の水分が衣に移行するなどの理由から、サクサク感がなくなって劣化する傾向がある。
【０００４】
このような問題を改善するために、様々な方法が提案されている。例えば、特開平２−３９８６５号公報には、窒素溶解度指数３５〜６５の全脂大豆粉を小麦粉を主体とする穀粉類の重量に対して５〜１５％の割合で配合したことを特徴とする揚物用衣組成物が開示されている。
【０００５】
特開平７−６７５６５号公報には、小麦粉５０〜７０重量部と、化工澱粉１〜３０重量部と、粉末卵白、粉末卵黄、粉末植物性たん白、粉末油脂、膨脹剤及び増粘多糖類のうちの３種類以上からなる粉体５〜２５重量部とを含むことを特徴とする揚げ物用衣材が開示されている。
【０００６】
特開平８−１３１１０９号公報には、酸化澱粉およびワキシー澱粉を含有することを特徴とする揚げ物用衣組成物が開示されている。
【０００７】
特開平９−１７３００１号公報には、小麦粉６０〜８０重量部と、化工澱粉１〜３０重量部と、粉末大豆たん白、粉末卵白、膨脹剤及びシュガーエステルからなる混合粉体５〜２０重量部とを含有してなることを特徴とする天ぷら用衣材が開示されている。
【０００８】
特開平１０−５７０００号公報には、熱処理小麦粉、酸化澱粉、米粉およびコハク酸モノグリセライドを含有することを特徴とする揚げ物用衣組成物が開示されている。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記従来の衣用組成物を用いても、油ちょう後の時間が経過した場合における衣の食感や外観について、充分満足できるとは言えなかった。
【００１０】
したがって、本発明の目的は、油ちょう直後の衣の食感及び外観が良好であり、油ちょう後の時間が経過しても衣の食感及び外観が良好に維持される衣用組成物を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の衣用組成物は、馬鈴薯澱粉及びタピオカ澱粉をその合計量で３５〜６０質量％含有し、前記タピオカ澱粉が、アセチル化タピオカ澱粉、架橋タピオカ澱粉、酸化タピオカ澱粉から選ばれた少なくとも２種以上を含むものであり、前記馬鈴薯澱粉と前記タピオカ澱粉との配合割合が、質量比で２／１〜１／２であり、ＨＬＢが１０以上であるショ糖脂肪酸エステルを０．１〜１．０質量％含有し、更に、炭酸水素ナトリウム３０〜５０質量％、固形油脂１〜２０質量％及び酸性剤３０〜５５質量％を含有する食品用膨脹剤であって、該膨脹剤４ｇを５０℃の水１００ｍｌに加えて撹拌したときに発生する累積ガスの発生量が、撹拌開始から３０秒で５〜４５ｍｌ、６０秒で５０〜１００ｍｌ、９０秒で１００〜１５０ｍｌである膨脹剤を含有することを特徴とする。
【００１２】
本発明によれば、衣用組成物に、所定量の馬鈴薯澱粉及びタピオカ澱粉を配合することにより、良好なサクみを有する衣を得ることができる。また、前記タピオカ澱粉が、アセチル化タピオカ澱粉、架橋タピオカ澱粉、酸化タピオカ澱粉から選ばれた少なくとも２種以上を含むものであるので、ソフトさとサクみのバランスのよい衣を得ることができる。
【００１３】
また、衣用組成物に、所定量のＨＬＢが１０以上であるショ糖脂肪酸エステルを配合することにより、花咲きに優れた外観の良い衣を得ることができる。また、澱粉の老化を効果的に防止できるので、良好な食感及び外観を維持できる。
更に、炭酸水素ナトリウム３０〜５０質量％、固形油脂１〜２０質量％及び酸性剤３０〜５５質量％を含有する食品用膨脹剤であって、該膨脹剤４ｇを５０℃の水１００ｍｌに加えて撹拌したときに発生する累積ガスの発生量が、撹拌開始から３０秒で５〜４５ｍｌ、６０秒で５０〜１００ｍｌ、９０秒で１００〜１５０ｍｌである膨脹剤を含有するので、バッター調製時及び保存中における膨脹剤の発泡を抑えて、油ちょう時における発泡力を維持することができ、より花咲きに優れ、ソフトでサクみのある衣を得ることができる。
【００１４】
そして、本発明の衣用組成物を用いることにより、花咲きに優れ、クリスピーでサクサクした良好な食感を有し、この食感及び外観の経時変化の少ない衣を得ることができる。
【００１５】
本発明においては、前記ショ糖脂肪酸エステルに結合した脂肪酸がステアリン酸及び／又はパルミチン酸であることが好ましい。この態様によれば、より食感及び外観に優れた衣を得ることができる。
【００１７】
また、前記馬鈴薯澱粉とタピオカ澱粉との配合割合が、質量比で２／１〜１／２であるので、より良好な食感の衣を得ることができる。
【００１９】
また、熱処理小麦粉を含有することが好ましい。この態様によれば、バッター中のグルテンの形成を少なくできるので、衣の組織がもろくなり、よりサクみのある衣を得ることができる。
【００２０】
また、窒素溶解指数８５以上の大豆蛋白質を０．２〜１．０質量％含有することが好ましい。この態様によれば、バッターを適度な粘度に保つことができるので、具材にバッターを付着させやすく、また、よりソフトでサクみのある衣を得ることができる。
【００２１】
【発明の実施の形態】
本発明の衣用組成物は、馬鈴薯澱粉及びタピオカ澱粉と、ＨＬＢが１０以上であるショ糖脂肪酸エステルと、食品用膨脹剤とを含有する衣用組成物である。
【００２２】
以下、衣用組成物の各成分について説明する。
本発明の衣用組成物における馬鈴薯澱粉及びタピオカ澱粉の含有量は、その合計量で３５〜６０質量％である。より好ましくは馬鈴薯澱粉及びタピオカ澱粉をその合計量で４０〜５５質量％含有する。衣用組成物における馬鈴薯澱粉及びタピオカ澱粉の含有量がその合計量で３５質量％未満であると、サクみのない衣となり、６０質量％超であるとガリガリとした硬い食感の衣になる。
【００２３】
本発明においては、上記タピオカ澱粉として、アセチル化タピオカ澱粉、架橋タピオカ澱粉、酸化タピオカ澱粉から選ばれた少なくとも２種以上を含むものを用いる。このような化工澱粉を用いることにより、ソフトさとサクみのバランスのよい衣を得ることができる。
【００２４】
さらに、馬鈴薯澱粉とタピオカ澱粉との配合割合は、質量比で２／１〜１／２である。これにより、さらに良好な食感の衣を得ることができる。
【００２５】
また、本発明の衣用組成物におけるＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルの含有量は０．１〜１．０質量％である。より好ましくは０．２〜０．８質量％である。このようなショ糖脂肪酸エステルを用いることにより、花咲きに優れた外観の良い衣を得ることができる。また、澱粉の老化を効果的に防止できるので、良好な食感及び外観を維持できる。更に、油ちょうする際の衣の散逸を防止でき、揚げカス量を減少できるので、作業効率も良くなる。
【００２６】
本発明においては、上記ショ糖脂肪酸エステルに結合した脂肪酸がステアリン酸及び／又はパルミチン酸であることが好ましい。すなわち、本発明においては、ステアリン酸又はパルミチン酸が結合したショ糖脂肪酸モノエステル、ステアリン酸及び／又はパルミチン酸が結合したショ糖脂肪酸ジエステルを用いることが好ましく、特に、ショ糖脂肪酸モノエステルの含有量が４５質量％以上であって、かつショ糖脂肪酸ジエステルの含有量が４０質量％未満であるものが好ましく用いられる。
【００２７】
このようなショ糖脂肪酸エステルを用いることにより、該ショ糖脂肪酸エステルの脂肪酸基と澱粉との複合体形成による効果、該ショ糖脂肪酸エステルと小麦粉のグルテンとの相互作用等により、食感及び外観に優れた衣を得ることができる。
【００２８】
本発明の衣用組成物は、上記の成分以外に、食品用膨脹剤を含有する。また、更に、熱処理小麦粉、大豆蛋白質から選ばれた少なくとも１種以上を含有することが好ましい。
【００２９】
食品用膨脹剤としては、該膨脹剤４ｇを５０℃の水１００ｍｌに加えて撹拌したときに発生する累積ガスの発生量が、撹拌開始から３０秒で５〜４５ｍｌ、６０秒で５０〜１００ｍｌ、９０秒で１００〜１５０ｍｌとなるように、炭酸水素ナトリウム、油脂及び酸性剤を配合したものを用いる。
【００３０】
上記油脂としては、常温で固形の食用油脂が好ましく用いられ、例えばヘット、ラード、バター等の固形油脂、上記固形油脂に水素添加した固形油脂、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、トウモロコシ油、オリーブ油、サフラワー油、ヒマワリ油、落花生油、グレープシード油等の植物油脂や魚鯨油等の液状油脂を水素添加して得られる固形油脂等が挙げられる。また、酸性剤としては酒石酸、酒石酸水素カリウム、フマル酸、フマル酸ナトリウム、リン酸二水素カルシウム、リン酸二水素ナトリウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、焼ミョウバン、焼アンモニウムミョウバン、グルコノデルタラクトン、グルコン酸塩等が好ましく用いられる。
【００３１】
このような膨脹剤は、例えば、予め液状にしておいた固形油脂を、炭酸水素ナトリウム及び／又は酸性剤に噴霧し、適宜撹拌混合することによって調製することができる。また、粉末にした固形油脂を、炭酸水素ナトリウム、酸性剤等に添加して撹拌混合してもよい。
【００３２】
膨脹剤における上記各成分の配合割合は、炭酸水素ナトリウム３０〜５０質量％、油脂１〜２０質量％、酸性剤３０〜５５質量％である。
【００３３】
なお、膨脹剤は、上記の基本的成分の他に、小麦粉、澱粉（例えばコーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等）等を適宜含むことができる。
【００３４】
このような膨脹剤を用いることにより、バッターの調製時及び保存中における膨脹剤の発泡を抑えて、油ちょう時における発泡力を維持できるので、より花咲きに優れ、ソフトでサクみのある衣を得ることができる。また、品質安定性に優れたバッターを得ることができる。
【００３５】
衣用組成物における上記膨脹剤の含有量は、０．２〜１．５質量％が好ましい。膨脹剤の含有量が上記より少ないと花咲きに優れた衣が得られず、上記より多いと衣が油っぽくなり、膨脹剤反応残渣による異味を感じやすくなる。
【００３６】
また、熱処理小麦粉としては、小麦粉中の蛋白質が変性する程度の温度で加熱処理した小麦粉が使用される。上記加熱処理は、湿熱又は乾熱条件で７０〜１２０℃、好ましくは８０〜１２０℃で２０〜９０分間処理して行なわれる。加熱温度が上記よりも低く、加熱時間が上記よりも短いと、蛋白変性が不充分となってグルテンの形成を阻害する効果が乏しくなり、衣のサクみが乏しくなる。また、加熱温度が上記よりも高く、加熱時間が上記よりも長くなると、衣の組織が充分に形成されず、衣がもろくなりすぎてしまう。本発明においては、８０〜１２０℃で２０〜９０分間乾熱処理したものを用いることが特に好ましい。また、熱処理する前の小麦粉の蛋白含有率が５〜１０質量％のものが好ましく用いられる。
【００３７】
このような熱処理小麦粉を含有することにより、バッター中におけるグルテンの形成を少なくできるので、衣の組織が適度にもろくなり、よりサクみのある衣を得ることができる。また、品質安定性に優れたバッターを得ることができる。
【００３８】
衣用組成物における熱処理小麦粉の含有量は、２．５〜１５質量％が好ましい。衣用組成物における熱処理小麦粉の含有量が２．５質量％未満であると、充分なクリスピー感を衣に付与できず、１５質量％超であると、ガリガリとした硬い食感の衣になる。
【００３９】
なお、本発明においては、熱処理小麦粉の他に、通常の小麦粉を併用することができ、このような小麦粉としては、通常、揚げ物の衣に用いられる小麦粉であれば特に制限はなく、例えば薄力粉、中力粉等を用いることができる。
【００４０】
また、大豆蛋白質としては、窒素溶解指数８５以上の分離大豆蛋白質が好ましく用いられる。このような大豆蛋白質の調製は、例えば以下のようにして行なうことができる。脱脂加工大豆に水を加えて不溶のおから成分を除去して豆乳を得、この豆乳を大豆グロブリンの等電点であるｐＨ４．５付近に調整して大豆グロブリンを選択的に沈殿させ、ホエーを分離してカードを得る。そして、このカードに水を加えて固形分を分散させ、中和後、加熱殺菌処理して噴霧乾燥して得ることができる。また、市販のものを用いてもよく、例えば「サンラバー２０」（商品名、不二精油製、窒素溶解指数平均９０）等を用いることもできる。
【００４１】
窒素溶解指数８５以上の大豆蛋白質を含有することにより、バッターを適度な粘度に保つことができる（粘度安定性の向上）ので、具材にバッターを付着させやすく、また、よりソフトでサクみのある衣を得ることができる。なお、窒素溶解指数が８５未満の大豆蛋白質を用いた場合、バッターの粘度安定性に乏しく、具材に充分な量のバッターを付着させにくくなる。また、衣の食感もクリスピー感の弱いものとなる。
【００４２】
衣用組成物における上記大豆蛋白質の含有量は、０．２〜１．０質量％が好ましい。大豆蛋白質の含有量が０．２質量％未満であるとバッターの粘度安定化の効果に乏しく、１．０質量％超であるとガリガリとした硬い食感の衣になる。
【００４３】
なお、窒素溶解指数とは、通常、総蛋白含量に対する水溶性蛋白量を表し、蛋白質の変性度を示す目安となり、ＡＯＣＳ法に準じた方法により測定して求めることができる。すなわち、試料５ｇを容量４００ｍｌのビーカーに正確に量りとり、３０℃の蒸留水を２００ｍｌ加えて３０℃に保ち、撹拌機で撹拌（１２０ｒｐｍ、１２０分間）を行なった後、２５０ｍｌに定容とする。この混合物を遠心分離（１５００ｒｐｍ、１０分間）後、濾過し、上澄みを回収する。この上澄みをケルダール法に供して全窒素量を求め、原料粉末に対する割合（％）を求めればよい。
【００４４】
本発明の衣用組成物は、上記基本的成分の他に小麦セモリナ、米粉、コーンフラワー、コーングリッツ、大豆粉等の穀粉類、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、小麦粉澱粉等の澱粉類やこれらの化工澱粉、卵黄粉末、全卵粉末、卵白粉末等の卵粉末、乳化剤、糖アルコールを含む糖類、食塩、粉末醤油、畜肉、魚介類及び植物のエキス粉末、アミノ酸、有機酸等の調味料類、香辛料、香料、着色料、ビタミン、ミネラル類等の栄養成分を適宜含むことができる。
【００４５】
本発明の衣用組成物を用いてバッターを調製する際における該衣用組成物と水との配合割合は、衣用組成物１００質量部に対して、水９０〜２００質量部が好ましい。
【００４６】
本発明の衣用組成物を用いることにより、油ちょう直後の衣の食感及び外観が良好であり、油ちょう後の時間が経過しても衣の食感及び外観が良好に維持される揚げ物を得ることができる。また、本発明の衣用組成物を用いて調製したバッターは、粘度等の品質安定性に優れているので、調製後時間が経過したバッターを用いても、良好な食感及び外観を有する揚げ物を得ることができる。
【００４７】
本発明の衣用組成物は、揚げ物類全般（冷凍・冷蔵品等も含む）に使用することができるが、特に天ぷらや唐揚げ等のパン粉を使用しない揚げ物類に好ましく使用される。
【００４８】
【実施例】
以下、例を挙げて本発明を具体的に説明する。なお、以下の例においては、大豆蛋白質として「サンラバー２０」（商品名、不二精油製）を用いた。また、膨脹剤として表１に示すものを用いた。
【００４９】
【表１】
0004663928.tif 000002
【００５０】
膨脹剤のガス発生量測定方法については、食品衛生法第７条第１項及び第１０条の規定に基づき定められた食品、添加物等の規格基準で規定された発生ガス測定法に準じて行なった。すなわち、予め５０℃の水と撹拌子を入れたガス発生用フラスコを５０℃の水浴中に入れ、このフラスコに試料（膨脹剤）４．０ｇをオブラートに包んで投入し、投入後速やかに三方コック（開放にした状態）でフラスコと外とう管付きガスビュレットとをつなぎ、ガスビュレットの液面が０の目盛りに合うように水準瓶の位置を調整する。そして、三方コックをフラスコ側に開けて、撹拌子を回して反応を開始させ、反応開始から３０秒後、６０秒後、９０秒後にそれぞれ水準瓶とガス発生ビュレットの液面の高さを合わせて、その目盛りＶ（ｍｌ）を読み、その時の発生ガスの温度ｔ（℃）を温度計で読む。また、別途、空試験値ｖ（ｍｌ）を求めて、下記式により標準状態における発生ガス量Ｖ0（ｍｌ）を求めた。
【００５１】
【数１】
Ｖ0＝（Ｖ−ｖ）×｛（Ｐ−ｐ）／１０１｝×｛２７３／（２７３＋ｔ）｝
Ｐ：測定時における大気圧（ｋＰａ）
ｐ：ｔ（℃）における水の水蒸気圧（ｋＰａ）
実施例１、比較例１〜９
以下の表においては、ショ糖脂肪酸エステル等を「乳化剤」と表現する。
【００５２】
表２に示す配合の各衣用組成物１００ｇに冷水（２℃、以下同じ）１５０ｇを加え、緩く撹拌してバッターを調製した。なお、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル（ステアリン酸、ＨＬＢ１１）のものを用いた。
【００５３】
各バッターを、開いた子アジに均一に付着させた後、１７５℃で３分間油ちょうして、それぞれアジの天ぷらを作った。
【００５４】
得られたアジの天ぷらを用いて、１５名のパネラーにより、その食感及び外観の評価を行なった。その結果を併せて表２に示す。
【００５５】
食感及び外観の評価は、揚げ物を室温（２５℃）に１０分〜５時間放置した後、その衣の食感及び外観について、以下の基準で評価した（以下の例においても同じ）。なお、本発明においては、室温に１０分間放置したものを油ちょう直後の状態とする。
【００５６】
衣の花咲きが優れ、油切れが非常によく、極めてサクサクしているものを５点、順次、食感及び外観が悪くなるにしたがって４〜２点とし、衣の花咲きがほとんどなく、油切れが非常に悪く、衣のべたつきが大きく、サクサクしていないものを１点として、点数評価してその平均点を求めた。
【００５７】
【表２】
0004663928.tif 000003
【００５８】
表２から、本願で規定する所定量の馬鈴薯澱粉及びタピオカ澱粉、ショ糖脂肪酸エステルを含有する実施例１は、各澱粉を単独で含有する比較例１（馬鈴薯澱粉）、比較例２（タピオカ澱粉）、他の種類の澱粉を含有する比較例３〜５、馬鈴薯澱粉及びタピオカ澱粉の含有量が本願で規定する範囲外である比較例６、７、ショ糖脂肪酸エステルの含有量が本願で規定する範囲外である比較例８、９等に比べて、油ちょう直後の衣の食感及び外観が良好で、油ちょう後の時間が経過しても衣の食感及び外観が良好に維持されていることが分かる。
【００５９】
実施例２〜６、比較例１０〜１４
表３に示す配合の各衣用組成物１００ｇに冷水１００ｇを加え、バッターが滑らかになるまで撹拌してバッターを調製した。なお、乳化剤として実施例２ではショ糖脂肪酸エステル（ステアリン酸、ＨＬＢ１１）、実施例３ではショ糖脂肪酸エステル（ステアリン酸、ＨＬＢ１６）、実施例４ではショ糖脂肪酸エステル（パルミチン酸、ＨＬＢ１６）、実施例５ではショ糖脂肪酸エステル（オレイン酸、ＨＬＢ１５）、実施例６ではショ糖脂肪酸エステル（ミリスチン酸、ＨＬＢ１６）、比較例１０ではショ糖脂肪酸エステル（ステアリン酸、ＨＬＢ５）、比較例１１ではショ糖脂肪酸エステル（ステアリン酸、ＨＬＢ８）、比較例１２ではコハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル、比較例１３ではモノグリセリン脂肪酸エステル、比較例１４ではレシチンをそれぞれ用いた。
【００６０】
各バッターを、子エビ（ホワイト、６１〜７０サイズ）に均一に付着させた後、１７５℃で３分３０秒間油ちょうして、それぞれエビフリッターを作った。
【００６１】
得られたエビフリッターの衣の食感及び外観について、上記と同様にして評価を行なった。その結果を併せて表３に示す。
【００６２】
【表３】
0004663928.tif 000004
【００６３】
表３から、ＨＬＢが１０以上のショ糖脂肪酸エステルを用いた実施例２〜６は、ＨＬＢが１０未満のショ糖脂肪酸エステルを用いた比較例１０、１１、他の乳化剤を用いた比較例１２〜１４等に比べて、油ちょう直後の衣の食感及び外観が良好で、油ちょう後の時間が経過しても衣の食感及び外観が良好に維持されていることが分かる。特に、脂肪酸としてステアリン酸又はパルミチン酸が結合したショ糖脂肪酸エステルを用いた実施例２〜４は、衣の食感及び外観が良好であることが分かる。
【００６４】
実施例７〜１５、比較例１５
表４に示す配合の各衣用組成物１００ｇに冷水１４０ｇを加え、緩く撹拌してバッターを調製した。なお、乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル（ステアリン酸、ＨＬＢ１１）を用いた。
【００６５】
各バッターを、輪切りにしたサツマイモ（厚さ８ｍｍ）に均一に付着させた後、１７５℃で４分間油ちょうして、それぞれサツマイモの天ぷらを作った。
【００６６】
得られたサツマイモの天ぷらの衣の食感及び外観について、上記と同様にして評価を行った。その結果を併せて表４に示す。
【００６７】
【表４】
0004663928.tif 000005
【００６８】
表４から、馬鈴薯澱粉及びタピオカ澱粉を併用した実施例７〜１５は、タピオカ澱粉を単独で用いた比較例１５に比べて、油ちょう直後の衣の食感及び外観が良好で、油ちょう後の時間が経過しても衣の食感及び外観が良好に維持されていることが分かる。特に、アセチル化タピオカ澱粉、架橋タピオカ澱粉、酸化タピオカ澱粉から選ばれた２種以上を用いた実施例７〜９、１３〜１５は、上記各タピオカ澱粉を単独で用いた実施例１０〜１２に比べて、より衣の食感及び外観が良好であることが分かる。
【００６９】
更に、大豆蛋白を含有する実施例１３、膨脹剤を含有する実施例１４、熱処理小麦粉を含有する実施例１５は、特に衣の食感及び外観が良好であることが分かる。
【００７０】
実施例１６〜２１
表５に示す配合の各衣用組成物１００ｇに冷水１１０ｇを加えて撹拌し、バッターを調製した。なお、乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル（ステアリン酸、ＨＬＢ１６）を用いた。また、膨脹剤として実施例１７〜１９では膨脹剤Ｂ、実施例２０では膨脹剤Ｃ、実施例２１では膨脹剤Ｄを用いた。
【００７１】
各バッターを、鶏肉（一切れ２０〜２５ｇ）に均一に付着させた後、１７５℃で４分間油ちょうして、それぞれ唐揚げを作った。
【００７２】
得られた唐揚げの衣の食感及び外観について、上記と同様にして評価を行った。その結果を併せて表５に示す。
【００７３】
【表５】
0004663928.tif 000006
【００７４】
表５から、所定のガス発生量の膨脹剤を含有する実施例１７〜１９は、膨脹剤を用いなかった実施例１６、ガス発生量の多い膨脹剤を含有する実施例２０、ガス発生量の少ない膨脹剤を含有する実施例２１に比べて、油ちょう直後の衣の食感及び外観がより良好で、油ちょう後の時間が経過しても衣の食感及び外観が良好に維持されていることが分かる。
【００７５】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、衣用組成物に、馬鈴薯澱粉及び、アセチル化タピオカ澱粉、架橋タピオカ澱粉、酸化タピオカ澱粉から選ばれた少なくとも２種以上を含むタピオカ澱粉を、前記馬鈴薯澱粉と前記タピオカ澱粉との配合割合が、質量比で２／１〜１／２であって合計量で３５〜６０質量％、ＨＬＢが１０以上であるショ糖脂肪酸エステルを０．１〜１．０質量％含有させ、更に、炭酸水素ナトリウム３０〜５０質量％、固形油脂１〜２０質量％及び酸性剤３０〜５５質量％を含有する食品用膨脹剤であって、該膨脹剤４ｇを５０℃の水１００ｍｌに加えて撹拌したときに発生する累積ガスの発生量が、撹拌開始から３０秒で５〜４５ｍｌ、６０秒で５０〜１００ｍｌ、９０秒で１００〜１５０ｍｌである膨脹剤を含有させることにより、油ちょう直後の衣の食感が良好で、油ちょう後の時間が経過しても衣の食感及び外観が良好に維持される衣用組成物を提供することができる。