(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉類を主成分として配合し、且つ油脂を配合していない、具材の表面を覆う第１バッター層と；当該第１バッター層を覆うブレッダー層と；澱粉類を主成分として配合し、さらに加熱凝固性蛋白質及び乳化剤を配合し、且つ水を加える前の第２バッター原料の総質量に対して、外割で２０〜１００質量％の植物性油脂を配合した、当該ブレッダー層を覆う第２バッター層と；当該第２バッター層を覆うパン粉層とからなる衣を有することを特徴とするパン粉付けフライ食品。
【請求項２】
具材に、澱粉類を主成分として配合し、且つ油脂を配合しない第１バッター原料の総質量に対し、外割で５０〜３００質量％の水を添加して得られた第１バッター液と、ブレッダー粉と、澱粉類を主成分として配合し、さらに加熱凝固性蛋白質及び乳化剤を配合し、且つ水を加える前の第２バッター原料の総質量に対して、外割で２０〜１００質量％の植物性油脂及び外割で１００〜２００質量％の水を配合した第２バッター液とを順次付着させた後、パン粉付けして油ちょうすることを特徴とするパン粉付けフライ食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、パン粉付けフライ食品及びその製造法に関し、詳細には、室温又は冷蔵状態で保存された調理済みフライ食品を電子レンジ等で加熱した場合に、衣のヘタリが小さく、サクミ感が保持されたパン粉付けフライ食品及びその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
最近、スーパーマーケットやコンビニエンスストアなどでフライ食品を含む惣菜や弁当が多く販売されている。これらの惣菜や弁当は、調理後室温又は冷蔵状態で陳列棚に陳列、販売されるが、調理後喫食するまでに数時間経過している場合が多く、また電子レンジ等で温められて喫食されることが多いため、調理直後の食感を得られないことがある。中でも、豚カツなどのパン粉付けフライ食品は、油ちょう後時間が経過するに従って具材の水分が衣に移行するため、電子レンジ等で温めた際に衣がヘタってしまい、油ちょう直後の衣のサクサクした食感が失われると云う問題があった。
【０００３】
パン粉付けフライ食品の衣のサクサクした食感を維持する方法としては、従来より種々の方法が開発されている。なかでも、具材に複数のバッター層とブレッダー層を形成させる方法としては、例えば、具材に卵白およびα化澱粉を主成分とする第１バッター層、小麦粉を主成分とする乾燥パン粉層、第２バッター層、及び第２パン粉層を順次形成させる方法（特許文献１）；米粉、コーンフラワー等からなる層、バッター層、及びブレッダー層を順次形成させる方法（特許文献２）；ブレッダー層の前後に、油脂、水、乳化安定剤を含有するエマルジョン層を形成させる方法（特許文献３）；α化澱粉、植物性蛋白質を含むバッター液、液状油脂を吸収させた第１パン粉、同バッター液、及び第２パン粉を順次付着させる方法（特許文献４）；エマルジョン層、第１ブレッダー層、エマルジョン層、及び第２ブレッダー層を順次形成させる方法（特許文献５）；第１バッター、パン粉と油脂を含むペースト状の第１パン粉、第２バッター、及び第２パン粉を順次付着させる方法（特許文献６）などが既に知られている。
【０００４】
しかしながら、いずれの方法によっても、油ちょう直後と同様の衣のサクミ感を十分に維持することはできず、特に調理済みパン粉付けフライ食品を室温又は冷蔵状態で保存した後電子レンジ加熱した場合に、衣のヘタリを防止することは難しいのが実状であった。
【特許文献１】特開昭６１−１３５５５３号公報
【特許文献２】特開昭６２−２２８２４２号公報
【特許文献３】特開平２−１６９３８号公報
【特許文献４】特開平６−３３９３４５号公報
【特許文献５】特開平７−２５５４０２号公報
【特許文献６】特開２００３−６１６０４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、上記の如き従来の問題と実状に鑑みてなされたものであり、油ちょう後の経時変化が少なく、しかも室温又は冷蔵保存後に電子レンジ等で加熱しても、衣のサクミ感を保持するパン粉付けフライ食品を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者は、当該課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、具材にバッター液及びブレッダー粉を順次付着させた後、さらに、油脂を含有するバッター液を付着させると、具材の水分が衣に移行するのを防止し、時間が経過しても、またそれを電子レンジ等で加熱しても、衣のヘタリが小さく、衣のサクサクとした食感が保持されたパン粉付けフライ食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明は、具材の表面を覆う第１バッター層と、当該第１バッター層を覆うブレッダー層と、当該ブレッダー層を覆う油脂含有第２バッター層と、当該第２バッター層を覆うパン粉層とからなる衣を有することを特徴とするパン粉付けフライ食品により上記課題を解決したものである。
【０００８】
また、本発明は、具材に、第１バッター液と、ブレッダー粉と、油脂を含有する第２バッター液とを順次付着させた後、パン粉付けして油ちょうすることを特徴とするパン粉付けフライ食品の製造法により上記課題を解決したものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明に係るパン粉付けフライ食品は、室温又は冷蔵保存し、時間が経過しても、またそれを電子レンジ加熱しても、フライ食品の衣のヘタリが軽減され、サクサクとしたサクミ感を保持する。また、本発明に係るパン粉付けフライ食品の製造法によれば、斯かる特質を有するパン粉付けフライ食品を効率よく得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明のパン粉付けフライ用食品は、図１に示したように、具材１の外側に、第１バッター層２、ブレッダー層３、油脂含有第２バッター層４及びパン粉層５からなる衣を有する。
【００１１】
本発明のパン粉付けフライ用食品に用いられる具材１としては特に限定はなく、魚介類、肉類、野菜類、コロッケ用の具など、何れも好適に用いることができる。
【００１２】
本発明において、第１バッター層２は、前記具材１の表面に、必要により打ち粉をまぶし、第１バッター液を付着させることで形成される。
打ち粉は、具材の種類に応じて、穀粉、澱粉類、蛋白質、乳化剤、油脂、糖類等を適宜混合して使用することができる。
【００１３】
第１バッター層２に用いられる第１バッター液の原料は、澱粉、化工澱粉等の澱粉類を主成分として配合し、且つ油脂を配合しないものであり、これに糖類、卵類、膨張剤、乳化剤、増粘剤、着色料等を適宜混合したものが用いられ、それに適宜水を加え攪拌して調製することができる。乳化剤としては、特に限定されず、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の脂肪酸エステル類等、何れも好適に用いることができる。水は、バッター原料１００質量部に対し、５０〜３００質量部添加するのが好ましい。
【００１４】
バッター液を具材に付着させる方法としては、例えば噴射、塗布、浸漬等が挙げられるが、バッタリングマシーン等を用いて付着させることもできる。
【００１５】
次いで、ブレッダー層３は、第１バッター層２にブレッダー粉を付着させることにより形成される。このブレッダー層３は、油ちょう後の食感をクリスピーにする共に、このクリスピー感を長時間保持する役割を果たす。
ブレッダー層３に用いられるブレッダー粉としては、特に限定されず、例えばパン粉、クラッカー、コーングリッツ等の粒状の穀粉を用いることができる。必要によりさらに、調味料、乳化剤、糖類、粉末油脂、澱粉等を適宜混合してもよい。
【００１６】
次いで、第２バッター層４は、ブレッダー層３に第２バッター液を付着させることにより形成される。ブレッダー層３の表面にさらに第２バッター層４を形成させることで、フライ食品の衣のヘタリが小さく、衣のサクサクした食感が保持される。
この第２バッター層４に用いられる第２バッター液の原料としては、前記第１バッター液の原料と同様で、これに植物性油脂を添加したものが用いられるが、更に全卵、卵黄、卵白、カゼイン、ホエー、バイタルグルテン、大豆蛋白、ゼラチン等の蛋白質のうち、特に卵白等の加熱凝固性のある蛋白質を添加したものが好適に用いられる。
【００１７】
また、油脂としては、例えば菜種油、大豆油、とうもろこし油、サフラワー油、米ぬか油、ひまわり油、オリーブ油、パーム油、パーム核油、やし油等の植物性油脂が挙げられるが、本発明においては、特に菜種油がより好ましい。
【００１８】
当該油脂の配合量としては、水を加える前のバッター原料の総質量に対して、外割で２０〜１００質量％とする。
【００１９】
第２バッター液は、水と油脂を混合させた溶液に、バッター粉等の原料を添加し、充分に攪拌混合することによって調製される。水は、バッター原料に対して、外割で１００〜３００質量％、特に１００〜２００質量％の範囲になるように添加するのが好ましい。
【００２０】
次いで、パン粉層５は、第２バッター層４にパン粉を付着させることにより形成される。パン粉は、生パン粉、セミドライパン粉、ドライパン粉等何れも好適に用いることができる。
【００２１】
次いで、油ちょうすることによりパン粉付けフライ食品が得られるが油ちょう方法としては、フライ食品の一般的な方法、例えば１６０〜１８０℃で２〜８分間程度油ちょうすればよい。
【実施例】
【００２２】
以下、本発明について実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらによって何等限定されるものではない。
【００２３】
実施例１
豚肉８０ｇに対し、下記表１に示す打ち粉をし、これに第１バッター液、ブレッダー粉、及び第２バッター液を順次付着させた後、パン粉をつけて、パン粉付けフライ食品を得た。
次いで、パン粉付けフライ食品を、１７５℃で４分３０秒間油ちょうし、豚カツを得た。表２に第１バッター液の組成を、表３にブレッダー粉の組成を、表４に第２バッター液の組成それぞれ示す。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
【表２】
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【００２６】
【表３】
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【００２７】
【表４】
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【００２８】
比較例１
第２バッター液の配合時に、油脂を添加しない以外は、実施例１と同様にして豚カツを得た。
【００２９】
比較例２
第１バッター液として表５に示すバッター液を用い、且つ第２バッター液として表６に示すバッター液を用いた以外は、実施例１と同様にして豚カツを得た。
【００３０】
【表５】
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【００３１】
【表６】
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【００３２】
試験例１
実施例１並びに比較例１及び２により得られた豚カツを真空冷却機にて急速に品温を２０℃まで下げた後、蓋付き容器内に入れ、２４時間５℃で冷蔵保存した。冷蔵保存後の豚カツを電子レンジ（１５００Ｗ、２０秒間）にて加温した後の食感を、下記の評価基準に従いパネラー５名で評価した。その結果の平均値は表７の通りである。
【００３３】
（衣の食感の評価基準）
５点：フライ直後の非常にサクサクとしたサクミがある。
４点：サクサクとしたサクミがあるが、フライ直後の場合よりやや劣る。
３点：ややサクサクとしたサクミがある。
２点：サクミがなく、ややヘタっている
１点：サクミが全くなく、へたっている
【００３４】
【表７】
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【００３５】
上記の結果より、実施例１により得られた豚カツは、冷蔵保存し時間が経過しても、またこれを電子レンジで加熱しても、衣のヘタリが軽減され、サクサクとしたサクミ感を有することが確認された。
【００３６】
実施例２〜５
表４に示した第２バッター液の配合組成中、油脂量を表８に示した量（質量部）に代えて配合した以外は実施例１と同様にして豚カツを得た。
【００３７】
【表８】
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【００３８】
試験例２
実施例２〜５により得られた豚カツを真空冷却機にて急速に品温を２０℃まで下げた後、蓋付き容器内に入れ、２４時間５℃で冷蔵保存した。冷蔵保存後の豚カツを電子レンジ（１５００Ｗ、２０秒間）にて加温した後の食感を、試験例１の評価基準に従いパネラー５名で評価した。その結果の平均値は表９の通りである。
【００３９】
【表９】
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【００４０】
上記結果より、実施例２〜５により得られた豚カツは、冷蔵保存し時間が経過しても、またこれを電子レンジで加熱しても、衣のヘタリが軽減され、サクサクとしたサクミ感を有することが確認された。
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】本発明パン粉付けフライ食品の断面模式図。
【符号の説明】
【００４２】
１：具材
２：第１バッター層
３：ブレッダー層
４：第２バッター層
５：パン粉層
【図１】
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