(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀粉原料を混合した後、水を加えて練り生地を形成し、さらに脱気、押し出し成型、乾燥し、得られたパスタを茹上げ、次いで冷却する冷製パスタ類の製造方法において、穀粉原料として、デュラムセモリナ及び／又はデュラム小麦粉と、アミロース含量が１０重量％以下であるモチ性穀粉類とを用い、かつ該モチ性穀粉類の配合量がデュラムセモリナ、デュラム小麦粉及びモチ性穀粉類の合計に対して３〜３５重量％であることを特徴とする冷製パスタ類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、調理時間が短く、かつ特に冷製パスタとして喫食するのに優れたパスタ類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
パスタ類は、硬質小麦粉、好ましくはデュラム小麦粉、デュラムセモリナ等を用いて製造され、製造方法、流通形態等により、乾燥パスタ類、茹でパスタ類、冷凍パスタ類に分類される。このうち、乾燥パスタ類は、適度な硬さと粘弾性を有する優れた状態にするには、比較的長時間茹でる必要がある。また、冷製パスタは、茹で上げた後に冷却してから喫食するため、茹で上げて直ちに喫食する場合と比べて、茹で時間をやや長くしないと、粘りのない、硬い食感になるという問題を有する。さらに、茹で上げた後に冷凍する冷凍パスタ類は、調理の簡便性、保存性、劣化防止性等に優れているが、これを解凍して冷製パスタ等として喫食する場合、上記と同様に、茹で時間をやや長くしないと、粘りのない、硬い食感になるという問題を有する。
【０００３】
したがって、本発明は、茹で時間を短縮することができ、かつ特に冷製パスタにした場合にも、パスタらしい適度な硬さと粘弾性を有し、滑らかさに富み、食味、食感に優れたパスタ類の製造方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成すべく鋭意研究した結果、デュラムセモリナ及び／又はデュラム小麦粉に、モチ性穀粉類を配合すれば、茹で時間を短縮することができ、かつ特に冷製パスタにした場合にも、パスタらしい適度な硬さと粘弾性を有し、滑らかさに富み、食味、食感に優れたパスタ類を得ることができることを見出し、本発明を完成した。
【０００５】
すなわち、本発明は、穀粉原料として、デュラムセモリナ及び／又はデュラム小麦粉と、アミロース含量が１０重量％以下であるモチ性穀粉類とを用い、かつ該モチ性穀粉類の配合量が、デュラムセモリナ、デュラム小麦粉及びモチ性穀粉類の合計に対して３〜３５重量％であることを特徴とする冷製パスタ類の製造方法を提供することにより、上記目的を達成したものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明に用いるデュラムセモリナ及びデュラム小麦粉は、パスタの種類に応じて適宜選択することができる。これらを併用することもでき、その配合比に特に制限はない。デュラム小麦粉、デュラムセモリナの平均粒径、粒度分布に特に制限はない。デュラムセモリナ及び／又はデュラム小麦粉は、その合計で、パスタ類に対して固形分換算で７０重量％以上、特に８０重量％以上配合することが好ましい。なお、かかるデュラムセモリナ、デュラム小麦粉は、通常のデュラム小麦由来のものである。
【０００７】
本発明において、モチ性穀粉類とは、アミロース含量が低い穀粉類であり、穀粉類中のアミロース含量が１０重量％以下であることが好ましく、３重量％以下であることがより好ましく、０．５重量％以下であることが特に好ましい。モチ性穀粉類を用いれば、茹で時間を短縮することができ、冷製パスタにした場合にも、適度な硬さと粘弾性を有し、滑らかさに富み、食味、食感の優れたパスタ類が得られるが、穀粉類中のアミロース含量が１０重量％以下のものを用いれば、その効果はさらに顕著となる。かかるモチ性穀粉類としては、例えばモチトウモロコシ粉、モチモロコシ粉、モチ米粉、モチ小麦粉、モチ大麦粉等が挙げられ、これらを１種以上用いることができる。さらに、モチ性穀粉類には、これらの穀粉類から精製したデンプン（モチデンプン）も含まれる。かかる穀粉類の平均粒径、粒度分布に特に制限はない。なお、モチ小麦粉の原料となる小麦に特に制限はなく、６倍体である普通系小麦、デュラム小麦等の４倍体である２粒系小麦のいずれでもよい。
【０００８】
かかるモチ性穀粉類の配合量は、デュラムセモリナ、デュラム小麦粉及びモチ性穀粉類の合計に対して、３〜３５重量％であることが好ましく、５〜３２重量％であることが特に好ましい。３重量％未満であると、特に冷製パスタとして調理したときに、必要以上の硬さと弾性を持つものになり易く、調理時間も短縮できない傾向にあり、好ましくない。３５重量％を超えると、調理後の粘着性が強くなり、うどん様の食感になり易く、好ましくない。
【０００９】
本発明において、アミロース含量は、以下の方法で測定した（Cereal Sci. Today, vol 16, 334-340, 1971）。
＜水分含量の測定＞
（１）約５００ｍｇの分析試料を精秤する。分析試料を１３５℃で２時間乾燥し、デシケーター中で十分に放冷してから乾燥後の重量を精秤する。
（２）試料の水分含量Ｃ（％）は、１００×（乾燥前重量（ｇ）−乾燥後重量（ｇ））／（乾燥前重量（ｇ））で表される。
＜アミロース含量の検量線の作成＞
（１）４０ｍｇのポテトアミロース（シグマ社製）を入れた三角フラスコに、９５％エタノール１ｍＬ及び１Ｎ水酸化ナトリウム１ｍＬを加える。
（２）これを、熱湯中で１０分加熱した後室温まで冷却し、蒸留水で１００ｍＬに定容してデンプン原液とする。
（３）デンプン原液１、２、３、４及び５ｍＬをそれぞれ採り、これに各々０．２、０．４、０．６、０．８及び１．０ｍＬの１Ｍ酢酸と２ｍＬのヨード液（０．２％ヨウ素＋２％ヨウ化カリウム）を加え、蒸留水で１００ｍＬに定容する。
（４）上記（３）液をよく混合した後、２０分間静置し、分光光度計を用いて、６２０ｎｍにおける吸光度を測定する。
（５）上記（４）の吸光度とアミロース含量との検量線を作成する。
＜アミロース含量の測定＞
（１）デンプン試料約１００ｍｇを精秤し（Ｂ）、９５％エタノール１ｍＬと１Ｎ水酸化ナトリウム９ｍＬとを加え、熱湯中で１０分間加熱する。
（２）これを室温まで冷却した後、蒸留水で１００ｍＬに定容し、デンプン液とする。
（３）該デンプン液５ｍＬに１Ｍ酢酸１ｍＬと上記ヨード液２ｍＬを加え、蒸留水で１００ｍＬに定容する。
（４）２０分間静置した後、６２０ｎｍにおける吸光度を測定する。
（５）検量線からアミロース量Ａ（ｍｇ）を求め、次式からアミロース含量を算出する。
【００１０】
【数１】
アミロース含量（％）＝（Ａ×２０×１００×１００）／［Ｂ×（１００−Ｃ）］
【００１１】
本発明においては、デュラムセモリナ、デュラム小麦粉、モチ性穀粉類の他に、パスタ類の製造に一般的に用いられる副原料や添加剤、例えばグルテン、増粘剤、乳化剤、着色料、防腐剤、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸、卵又は卵製品等を配合することができる。
【００１２】
これらの原料の混合方法に特に制限はない。例えばデュラムセモリナ及び／又はデュラム小麦粉、並びにモチ性穀粉類を予め混合した後に、他の原料を加えて混合してもよい。また、全原料を任意の順番で混合してもよい。原料を混合した後、水を加えて練り生地を形成し、さらに脱気、圧縮、押し出し成型、乾燥等することにより、パスタ類を製造することができる。かかる脱気、圧縮、押し出し成型、乾燥等に用いる装置、その運転条件等に特に制限はなく、パスタ類の種類に応じて適宜選択することができる。
【００１３】
茹でパスタ類を製造する場合には、熱湯、好ましくは沸騰水中で３〜１５分間、特に好ましくは４〜１３分間茹で、パスタ類をα化すればよい。冷凍パスタ類を製造する場合には、該茹でパスタ類を冷凍庫等で冷凍すればよい。食感の劣化防止の観点からは急速冷凍が好ましい。本発明の方法は、茹でパスタ類及び冷凍パスタ類の製造に適している。
【００１４】
本発明の方法により製造されるパスタ類に特に制限はなく、例えばマカロニ、スパゲッティ、バーミセリ、ペンネ、リゾニ、プリメリーナ、ツイスト、ネスト、ラビオリ、ヌードル等が挙げられる。
【００１５】
【実施例】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００１６】
実施例１、２及び比較例１
ロングパスタ（乾麺）の製造
パスタ用デュラムセモリナ（日清製粉株式会社製「レオーネＢ」：水分１４．６％、灰分０．７４％、粗蛋白質１３．０％）２．７ｋｇ及びモチ小麦粉（関東糯１２１号：水分１２．０％、灰分０．４％、粗蛋白質７．２％、アミロース０．２％）０．３ｋｇを混合し、これに水０．９３ｋｇを加え、ミキサー（東京麺機社製、３ｋｇ仕込み用）を用いて高速（１００ｒｐｍ）で５分間、次いで低速（５０ｒｐｍ）で５分間ミキシングした。混練した生地をサイマプレス試作機（ダイス径１．８ｍｍ）を用いて、−６５０ｍｍＨｇで脱気しながら押し出した。これを平均温度７０℃（最高温度７５℃）、平均相対湿度７０％で９時間乾燥し、ロングパスタ（乾麺）を製造した（実施例１）。実施例２は、実施例１において、パスタ用デュラムセモリナを２．１ｋｇ、モチ小麦粉０．９ｋｇとした以外は、実施例１と同様にしてロングパスタを製造した。比較例１は、実施例１において、モチ小麦粉を用いず、パスタ用デュラムセモリナを３．０ｋｇ、水を０．９ｋｇとした以外は、実施例１と同様にしてロングパスタを製造した。各実施例、比較例におけるパスタ用デュラムセモリナ、モチ小麦粉、水の配合量を表１に示す。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
試験例１
茹でロングパスタを冷却した冷製パスタの評価
実施例１、２及び比較例１で得られた各ロングパスタを、熱湯中で歩留まりが２４０％となるまで茹で上げた。これを氷水に浸漬し、得られた冷製パスタの弾力性、粘り、硬さを、１０人の熟練したパネラーにより、以下の評価基準で評価した。茹で歩留まりが２４０％となるまでの時間、及び１０人のパネラーの評点の平均値を表１に示す。
（評価基準）
弾力性
５：パスタらしい弾力性が強く、極めて良好である。
４：パスタらしい弾力性があり、かなり良好である。
３：パスタらしい弾力性がややあり、やや良好である。
２：パスタらしい弾力性があまりなく、脆く、ぼそついており、不良である。
１：パスタらしい弾力性が全くなく、、非常に脆く、ぼそつきが強く、全く不良である。
粘り
５：パスタらしい強い粘りがあり、極めて滑らかであり、極めて良好である。
４：パスタらしい粘りがあり、滑らかであり、かなり良好である。
３：パスタらしい粘りがややあり、やや滑らかであり、やや良好である。
２：うどん様の粘りがあり、パスタらしい粘りがあまりなく、ぼそついており、不良である。
１：うどん様の粘りが強く、パスタらしい粘りが全くなく、ぼそついており、極めて不良である。
硬さ
５：パスタらしい適度な硬さがあり、極めて良好である。
４：わずかに硬いか、わずかに柔らかいが、パスタらしい適度な硬さに近く、良好である。
３：やや硬いか、やや柔らかいが、パスタらしい硬さにやや近く、やや良好である。
２：ぼきぼきとして硬いか、うどんのように柔らかく、パスタらしい硬さがなく、不良である。
１：ぼきぼきとして非常に硬いか、うどんのように非常に柔らかく、パスタらしい硬さが全くなく、極めて不良である。
【００１９】
茹で時間は、モチ性小麦粉の増加にしたがって短縮され、実施例２と比較例１の茹で麺とでは、約１分の差があった。弾力性評価はいずれもほぼ同程度であった。粘り、硬さ評価は、モチ性小麦粉の配合量の増加にしたがって向上し、特に硬さの評価の向上が著しかった。実施例１と実施例２の冷製パスタを比較すると、モチ性小麦粉の配合量の多い実施例２がやや優れていた。本発明の方法は、茹で時間を短縮でき、作業性に優れるという利点を有する。また本発明の方法により得られた冷製パスタは、従来の冷製パスタと比べて、適度な粘りと硬さを有する、食感の優れたものとなることが明らかとなった。
【００２０】
試験例２
冷凍パスタを解凍して得られた冷製パスタの評価
実施例１、２及び比較例１で得られた各ロングパスタを、熱湯中で歩留まりが２３０％となるまで茹で上げた。これをトレイに入れて−４０℃の冷凍庫で急速冷凍した。凍結した各ロングパスタを−２０℃の冷凍庫で１０日間保存した後、１分間速やかに茹で上げ、氷水に浸漬して冷却した。各冷製パスタの弾力性、粘り、硬さを、試験例１と同様の評価基準で評価した。結果を表２に示す。
【００２１】
【表２】
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【００２２】
実施例１、２のパスタは、比較例１のパスタと比較して、弾力性評価はほぼ同等であった。粘り、硬さ評価は、モチ性小麦粉の配合量の増加にしたがって向上し、特に硬さの評価の向上が著しかった。実施例１と実施例２の冷製パスタを比較すると、モチ性小麦粉の配合量の多い実施例２がやや優れていた。本発明の方法により得られた冷製パスタは、凍結、解凍後も、従来の冷製パスタと比べて、適度な粘りと硬さを有する、食感の優れたものとなることが明らかとなった。
【００２３】
【発明の効果】
本発明の方法により製造されるパスタ類は、喫食可能な状態になるまでの調理時間を短縮することができ、作業性に優れている。また、特に本発明の方法により製造した冷製パスタは、パスタらしい適度な硬さ、粘弾性を有し、滑らかさに富んだものである。