(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ムラサキイガイまたは他の食料品を調理および真空包装する方法であって、前記調理および真空包装は、前記ムラサキイガイまたは他の食料品が引き続き保存される間保持される容器内において同一の操作で行われ、前記容器はその通気口に自己粘着テープを備え；
前記調理はマイクロ波エネルギ手段によって行われる加熱によって達成され、前記真空包装は、マイクロ波エネルギの入力が停止されるやいなや自己粘着テープが閉じられることによって達成され、これにより、沸騰の間過圧を開放するために用いられる前記通気口がシールされ、次の工程では前記容器は冷却され始め、前記容器中の蒸気は凝縮して前記容器内に真空が生じ、前記容器は柔軟であって、前記真空が前記容器内で生じるときに内容物に対して形付けされることを特徴とする方法。
【請求項２】
前記ムラサキイガイまたは他の食料品が、前記容器が調理される前に前記容器に包装されることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
ムラサキイガイおよび他の食料品を調理および真空包装する装置であって、マイクロ波加熱および冷凍保存に対抗できると共に真空包装に対して適宜十分な耐性の材料から形成される容器からなる装置であって、前記容器はその通気口に自己粘着テープを備え、
前記通気口が容器の上側に設けられ、前記通気口を通して空気および蒸気が沸騰の間放出することができると共に、沸騰が止むやいなや前記通気口が自己粘着テープでシールされ、前記容器は柔軟であって、蒸気が凝縮して真空が前記容器内に生じるときに前記容器が内容物に対して形付けされることを特徴とする装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
本発明は、ムラサキイガイを、マイクロ波を用いて冷蔵または冷凍食品として保存できるように調理および真空包装する方法および装置に関する。
【０００２】
食品のムラサキイガイは新鮮な生のものから用意する場合に最高の品質を達成する。このようなムラサキイガイはその殻内になお海水を保持しており、これが調理の際に旨い煮汁を生成する。このムラサキイガイは水中から取出して暫くすると、殻を開いて保持水を流出しそして干涸びて遂に死滅する。
【０００３】
このようにして小さくて若いムラサキイガイは、水中から取出された際により長く殻を閉じている大きくて老いたムラサキイガイよりも早く死滅する。
【０００４】
このように若いムラサキイガイは水の外での生存時間が短いので販売されることがないので、新鮮なムラサキイガイの市場は老いて大きく且つしばしば硬いムラサキイガイでやむなく間に合わされている。消費者は、できることなら、軟らかな肉質で且つ大きな肉部分の小さくて若いムラサキイガイを好むであろう。
【０００５】
ムラサキイガイは、他の貝と同じく、先に熱処理することなく新鮮且つ生のまま冷凍することはできないが、これは新鮮なままで冷凍にすると肉が調理の間に充分に凝固（coagulate）されず、このため最後の段階の時には結果的に殻にくっつき且つ軟らかさ（consistency）に欠ける肉となるからである。ムラサキイガイの肉を調理の間に充分に凝固させるには、加熱工程を迅速にし、３分の間にムラサキイガイの調理を完了させなければならない。このような迅速な加熱を達成するため、ムラサキイガイは、ほぼ摂氏１２５度で迅速に供給される蒸気を介して圧力釜で工業的に調理される。この迅速な凝固は、またマイクロ波加熱によっても同じく達成することができるが、この方法で調理する場合は、ムラサキイガイが「破裂」して肉汁が散逸し、ムラサキイガイの肉が完全に乾燥する。
【０００６】
貝類はその内部の脂分が酸化（腐敗）しないよう通常は不活性ガス、例えば二酸化炭素で真空包装される。ムラサキイガイは強い殻を有する場合、すなわち、殻の厚い老いたムラサキイガイの場合には真空包装することができる。若いムラサキイガイは殻が薄くてバッグが真空吸引される際に極めて容易に破断するので、これらをその殻を破断することなく真空バッグ内に包装することは極めて困難である。
【０００７】
ムラサキイガイの真空包装バッグをマイクロ波オーブン内で加熱すると、このバッグはムラサキイガイの中の水が蒸発する際に膨脹して破裂する。このため、このようなバッグは一般に水中で加熱されるが、この場合の加熱はムラサキイガイの肉を充分な状態で凝固させるのに望ましいような速さ（上記説明参照）では行われない。真空包装のムラサキイガイを充分な速さで調理するため、過圧機能付きのレトルト調理器（ヨーロッパ特許第０７２１７４３Ａ１号  ターナ  ネルソン  ＮＺ）が使用されている。全工程は仕上り時間と調理器内の冷却を含み略３０分を要し、調理工程は連続することができない。本方法と比較すると、本方法では排気および冷却はマイクロ波トンネル内で連続して行うことができる一つの工程中で５分以内の同一操作で実施することができる。
【０００８】
マイクロ波エネルギで加熱する特別の包装および容器が存在する。米国特許第８５３０６２６２．８号はガス気密のプラスチック缶に関し、これは、缶が加熱されると一度開口して過圧を開放する弁を有する。この特許は、マイクロ波加熱の間は自然に開口するよう設計された通気口のシールにも関する。米国特許第５７５０９６７号は、食品を保存およびマイクロ波加熱するためのプラスチック容器に関し、この容器は再使用することができる。また、弁が包装の上部に設けられて調理中に上昇する過圧を開放すると共に冷却中には空気を導入するので、包装が変形することはない。ユニリーバーの特許第１，５５０，０００号は包装に関し、これにおいては加熱および冷却の間は特別の方法で通気されていて内部に真空が生じることはない。
【０００９】
殻付の冷凍ムラサキイガイを製造する一つの方法は、前記ムラサキイガイを調理する前に大きな（約４０ｋｇ）容器内に包装し、次いでこれを温水内に浸せきする（ヨーロッパ特許第００９４３６２Ａ１号  ラールズ  ゲラン  カールソン）ことである。加熱の後、容器はムラサキイガイを内臓して冷凍される。ムラサキイガイが冷凍されると、容器が開かれてムラサキイガイが取出され、冷凍状態で振放されることにより個別に分離される。この工程も、同じく取扱中に殻が破断されないよう厚い殻を有するムラサキイガイを必要とする。最終製品は、殻付きの単一調理ムラサキイガイとなる。この特許の工程においても、調理は余りにも遅く（上記説明参照）、最終製品は低温殺菌されておらず、しかもこの工程でも厚い殻の、すなわち、老いた大きなムラサキイガイを必要とする。
【００１０】
本発明の目的は、（大抵の鑑定家によれば）最高の軟らかさ、サイズおよび味を有するという若い薄殻のムラサキイガイを、最終使用に先立ちかなりの間保存することができる低温殺菌または冷凍製品として使用できるようにすることにある。また、この発明は、その他の液体または固体食品を工業的に包装するのに、あるいは低温殺菌または冷凍製品を家庭用として製造するのにも同じく好適である。
【００１１】
方法および装置の説明
容器は、マイクロ波調理および冷凍に対して破裂することなく対抗できるプラスチック材料から形成される。容器の形状およびサイズは、容器内各点の温度がマイクロ波手段および熱伝導によって約４分以内に沸点まで上昇されるべき要求に応じて決定される。全容器を通して充分な速さで凝固されるムラサキイガイの最大量は、１キロワットのマイクロ波エネルギの入力で約４００グラムである。
【００１２】
容器の上側には開口部（直径約５ｍｍ）が設けられて、容器内の製品が沸騰すると空気および蒸気を排出する。マイクロ波エネルギの入力が停止されると、開口部がシールされて蒸気が容器内で凝縮され始める。凝縮の間は真空が生じるので、容器は充分な柔軟性を有してある程度は内容物に対して形付け（mould）されねばならない。
【００１３】
ムラサキイガイが処理される際に、直径１１０ｍｍで高さ８０ｍｍの気密蓋付き丸缶が用いられる。蓋には開口部が設けられている。この缶は、ムラサキイガイを完全に充填、シールされてマイクロ波オーブン内で沸点までもたらされる。沸騰の間、各ムラサキイガイは、その殻内で上昇する過圧を破裂することなく開放するが、それは殻にとって僅かに開く余裕空間が存在するからである。容器内の過圧は開口部を通して開放される。沸騰が終了すると、開口部が直ちに自己粘着テープで閉じられて缶は幾らか収縮され、一方、缶内のムラサキイガイの殻は完全に閉じられる。容器内のムラサキイガイが閉じられるというこの事実もまた、包装の長期冷凍保存中におけるムラサキイガイの肉の完全な乾きを防止するよう助成する。