(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均粒径０．０１〜１μｍの卵殻を製品全体に対して０．５〜４．２％含有することを特徴とするタマゴサラダ。
【請求項２】
平均粒径０．０１〜１μｍの卵殻を有効成分とすることを特徴とするタマゴサラダ用保形性低下防止剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保存後においても良好な保形性と口溶け感を有するタマゴサラダ及びタマゴサラダ用品質保持材に関する。
【背景技術】
【０００２】
スーパーマッケットやコンビニエンスストア等の店舗では、タマゴサラダをサンドイッチの具やサラダのトッピング等として用いた弁当や惣菜が販売されている。このタマゴサラダは、販売店舗のバックヤード、あるいは、惣菜工場等で、茹で卵の截断物等をマヨネーズ等の酸性水中油型乳化状調味料で和えることにより製造されている。
【０００３】
このようにして販売されるタマゴサラダは、製造後摂食されるまでに少なくとも数時間以上が経過することが避けられないが、タマゴサラダは製造後時間が経過すると、マヨネーズと和えた茹で卵截断物から経時的に離水が生じ保形性が低下する。そのため、このように販売されているタマゴサラダには、保形性低下防止等を目的として澱粉が添加されることが多い。しかしながら、タマゴサラダに澱粉を添加した場合、保形性低下防止効果が得られるのに伴って、澱粉の性質に由来したべたつき感が増大し、タマゴサラダ特有の滑らかな口溶け感が損なわれる問題があった。つまり、従来、タマゴサラダの口溶け感を損なわずに保形性の低下を防止することは困難であった。
【０００４】
このような問題に関し、特許第３５０６１３４号公報（特許文献１）には、水で膨潤した後の平均粒子径が特定範囲の冷水膨潤性澱粉を用いることで、口溶け感を損なうことなく、タマゴサラダの離水を防止して保形性を付与することが提案されている。しかしながら、この技術によれば、前記特殊な澱粉を用いることで従来の一般的な澱粉に比べてべたつき感は改善されているものの、依然として口溶け感の点から充分に満足できるものとは言い難かった。
【０００５】
【特許文献１】特開２００３−１５３６７０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、保存後においても良好な保形性と口溶け感を有するタマゴサラダ及びタマゴサラダ用品質保持材を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、意外にも、特定の平均粒径となるように微粉砕化した卵殻は、タマゴサラダの保形性を保つ性質を有し、しかも、当該卵殻は、タマゴサラダに添加してもタマゴサラダ特有の滑らかな口溶け感を損い難いことを見出し、遂に本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）平均粒径０．０１〜１μｍの卵殻を製品全体に対して０．５〜４．２％含有するタマゴサラダ、
（２）平均粒径０．０１〜１μｍの卵殻を有効成分とするタマゴサラダ保形性低下防止剤、
である。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、保存後においても良好な保形性と口溶け感を有するタマゴサラダを提供できる。したがって、食品工業的に大量生産して流通させるタマゴサラダの需要を拡大できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明の卵製品を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」を意味する。
【００１１】
本発明においてタマゴサラダとは、加熱凝固卵白や加熱凝固卵黄等の加熱凝固卵の截断物を酸性水中油型乳化状調味料で和えた食品である。このようなタマゴサラダとしては、使用用途に特に制限はなく、例えば、食パン等に塗り広げて使用するスプレッド、サンドイッチやコロッケ等のフィリング、各種料理のトッピング等として各種用途に用いられているものが含まれる。また、前記截断物に加えて、野菜等の截断物等を配合したものであってもよい。
【００１２】
上述した加熱凝固卵の截断物の截断処理の手段や截断物の形状等に特に制限は無く、例えば、ダイサー等の截断処理機を用い、立方体や直方体の形状に適宜截断条件を調節して截断されたものであればよい。また、前記截断物の大きさは、タマゴサラダの用途により適宜調節すればよいが、酸性調味料と和えた時のタマゴサラダとしての一体感が得られ易いことから、０．１〜３０ｃｍ３とすることが好ましい。
【００１３】
一方、本発明で用いる酸性水中油型乳化状調味料としては、一般的に酸性水中油型乳化状調味料と称されるｐＨが３〜５の半固体状又は液状の乳化状調味料のことであり、このような酸性水中油型乳化状調味料としては、具体的には、マヨネーズやサラダクリーム等の半固体状ドレッシング、サウザンドレッシングやフレンチドレッシング等の乳化液状ドレッシング等が挙げられる。
【００１４】
また、本発明のタマゴサラダにおける加熱凝固卵の截断物と酸性水中油型乳化状調味料の配合割合は、タマゴサラダを用いる用途等により適宜調節すればよいが、卵の風味と酸味のバランスを考慮すると、加熱凝固卵の截断物１００部に対して、酸性水中油型乳化状調味料を１０〜１００部とすることが好ましく、２０〜９０部とすることがより好ましい。
【００１５】
本発明は、このようなタマゴサラダであって、平均粒径０．０１〜１μｍの卵殻を含有することを特徴する。ここで、卵殻とは、鳥類の卵の殻、特に鶏卵の殻をいい、平均粒径０．０１〜１μｍの卵殻とは、前記卵殻を平均粒径が前記値となるまで微粉砕化したものである。
【００１６】
通常、タマゴサラダは製造後時間が経過すると、マヨネーズ等と和えた加熱凝固卵の截断物から経時的に離水が生じ保形性が低下するが、本発明のタマゴサラダは、前記特定粒径の卵殻を含有することから、保存後においても良好な保形性を有するものとなる。しかも、前記卵殻は、タマゴサラダに添加してもタマゴサラダ特有の滑らかな口溶け感を損い難いことから、本発明のタマゴサラダは、保存後においても良好な口溶け感を有するものとなる。
【００１７】
卵殻の平均粒径は、より保形性低下防止効果が得られ易い点からは、０．５μｍ以下が好ましく、一方、より分散性に優れて卵殻が凝集し難い点からは、前記平均粒径は０．０５μｍ以上が好ましい。これに対して、卵殻の平均粒径が０．０１μｍ未満であると、凝集しやすくタマゴサラダ中に分散させ難く、１μｍを超えると、タマゴサラダの保形性を保つ効果が得られない。
【００１８】
本発明において、前記特定粒径となるように微粉砕化した卵殻をタマゴサラダに含有させることにより、上述の効果が得られる理由は定かではないが、卵殻は炭酸カルシウムを主成分とした多孔質構造を有し、この多孔質構造を有する卵殻が微粒子状とされることにより水分を保持する機能が増大し、タマゴサラダの保形性低下防止効果に大きく寄与するものと推察される。更に、前記微粒子状の卵殻は食感に影響を与え難く、タマゴサラダ特有の滑らかな口溶け感を損い難いものと考えられる。
【００１９】
前記微粉砕化卵殻は、原料卵殻そのものあるいは原料卵殻を粗く粉砕した卵殻粉末を、例えば、振動ミル、ボールミル、シェカーやハンマーミルターボミル、ファインミル、ジェットミル、バンタムミル、グラインダーミル、カッターミル、ビーズミル等の粉砕機を使用する機械的粉砕により得ることができる。これらの粉砕機は単独もしくは２つ以上組み合わせて使用することができる。
【００２０】
平均粒径が０．０１〜１μｍであり、かつ、粒度分布が狭い微粉砕化卵殻を得ることができる点で、微粉砕化卵殻は特に、ビーズミルによる湿式粉砕にて粉砕されたものであることが好ましい。ビーズミルとしては、例えば、スターミルＬＭＺ（アシザワ・ファインテック株式会社製）、ＯＢミル（ターボ工業株式会社製）、スーパーアペックスミル（寿工業株式会社製）等が挙げられる。
【００２１】
ビーズミルを使用して卵殻を前記平均粒径に湿式粉砕することにより、クリーム状の微粉砕化卵殻含有分散液（微粉砕化卵殻含有スラリー）が得られる。上記スラリーをそのまま食品等に添加することにより、微粉砕化卵殻の凝集を防止したまま使用することができる。
【００２２】
また、上記スラリーを乾燥させて得られた微粉砕化卵殻を使用してもよい。乾燥方法としては特に限定されるものではなく、噴霧乾燥や凍結乾燥など、一般的に行われる方法で実施することができる。また、デキストリン等の賦形剤や、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を、上記スラリーに適宜添加してから乾燥を行ってもよい。
【００２３】
本発明で用いる微粉砕化卵殻は、平均粒径が０．０１〜１μｍであるが、さらに、微粉砕化卵殻の粒度分布が、粒径１μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径１０μｍ以上の割合が５％以下であることが好ましく、離水を防止して保形性を保つ効果により優れている点で、粒径０．５μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径２μｍ以上の割合が５％以下であることがより好ましい。
【００２４】
また、微粉砕化卵殻の粒度の分布状態を示す変動係数は０．１〜０．８であるのが好ましく、０．１〜０．７であるのがより好ましい。微粉砕化卵殻の変動係数が０．１〜０．８であることにより、凝集しにくいため分散性に優れ、かつ、保形性を保つ効果に優れている。
【００２５】
本発明のタマゴサラダにおける微粉砕化卵殻の含有量は、タマゴサラダの保形性を保つためには、製品全体に対して０．００１％以上であるのが好ましく、保形性低下防止効果をより高めるには、０．０５％以上であることがより好ましい。なお、微粉砕化卵殻の含有量の上限は、あまり多すぎてもタマゴサラダの食味を損なう場合があることを考慮し、３％以下であることが好ましく、２％以下であることがより好ましい。
【００２６】
本発明のタマゴサラダには、前述した原料の外に、本発明の効果を損なわない限り、必要に応じて、グルタミン酸ナトリウム、食塩、砂糖、動植物のエキス類等の各種調味料、からし粉、胡椒等の香辛料、オリゴ糖、水あめ等の糖類、酢酸ナトリウム等のｐＨ調整材、ポリリジン、卵白リゾチーム、プロタミン等の保存料、キレート剤等を適宜配合することができる。
【００２７】
本発明のタマゴサラダの製造方法は、特に限定するものではなく、前述した原料を、常法により混合してタマゴサラダを製すれば良い。すなわち、まず、加熱凝固卵の截断物、酸性水中油型乳化状調味料、前記本発明の微粉砕化卵殻、更に必要に応じて、清水、調味料、香辛料、保存料、その他の食品原料や食材を用意し、これらの原材料をミキサー等の攪拌混合機に投入して攪拌混合することによりタマゴサラダを製することができる。この際、微粉砕化卵殻は、上述したように湿式粉砕することにより得たクリーム状の微粉砕化卵殻含有スラリーをそのまま配合すると、微粉砕化卵殻の凝集を防止したまま使用することができ好ましい。
【００２８】
以上のようにして製した本発明のタマゴサラダは、必要に応じて、ポリエチレン製のパウチ等に充填後、好ましくはヒートシールして密封して容器詰めし、チルド温度（０〜１５℃）や常温（１５〜３０℃）で流通させる容器詰め製品とすることができる。このような容器詰めしたタマゴサラダは、製造後食するまでの保存期間が１日以上、更には１週間以上であっても良好な保形性を有し、しかも、良好な口溶けを有するものとなる。
【００２９】
ところで、以上の述べたように、前記本発明の微粉砕化卵殻は、タマゴサラダ特有の滑らかな口溶け感を損うことなく、タマゴサラダの保形性を保ち、タマゴサラダの品質を保持することができる性質を有する。本発明はこのようなタマゴサラダ用品質保持材の態様において、平均粒径０．０１〜１μｍの卵殻を有効成分とすることを特徴とするタマゴサラダ用品質保持材である。本発明のタマゴサラダ用品質保持材は、有効成分である前記微粉砕化卵殻を含有したものであればよく、前記微粉砕化卵殻の他に本発明の効果を損なわない範囲で、賦形剤や乳化剤等を含有させたものであってもよい。
【００３０】
以下、本発明の実施例、比較例及び試験例を述べ、本発明を更に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００３１】
［調製例］微粉砕化卵殻の調製
本実施例においては、以下の条件にて特定の平均粒径を有するように原料卵殻を粉砕した。具体的には、精製水に原料卵殻を分散させた原料卵殻分散液について、以下の条件で湿式ビーズミルを使用して、原料卵殻を湿式粉砕した。
【００３２】
１．原料
（１）原料卵殻（平均粒径：１１．０μｍ（（株）全農・キユーピー・エツグステーシヨン製））
（２）精製水
【００３３】
２．粉砕（湿式粉砕）条件
湿式ビーズミル：スターミルＬＭＺ２（アシザワ・ファインテック（株）製）
ビーズ：ジルコニア製，０．３Φｍｍ
ビーズ充填率：８５％（粉砕室容量に対し）；空間率４９％
ローター周速：１２ｍ／ｓ
【００３４】
３．微粉砕化卵殻の調製方法
精製水８ｋｇをビーズミルに連結したミキシングタンクに仕込み、原料卵殻２ｋｇを投入して、湿式ビーズミルの循環運転（ミルで粉砕された分散液をタンクにリターン）を行うことにより、微粉砕化卵殻を２０％含有する分散液（スラリー）を調製した。
湿式ビーズミルによる粉砕処理を所定時間（６０、１５、５分）行うことにより、粒径の異なる微粉砕化卵殻（微粉砕化卵殻１〜３）を得た。
【００３５】
４．平均粒径および粒度分布測定
試料（微粉砕化卵殻含有分散液）０．３ｇを精製水１０ｇに分散させて１分間超音波を照射した後、粒径分析計に供した。分散剤を添加する際は超音波照射前に２滴滴下した。また、原料卵殻の粒度分布を測定する場合は、まず、原料卵殻０．１ｇを精製水１０ｇに分散させ、この分散液４ｇを精製水２０ｇに分散させた後、超音波を照射して供試検体とした。
【００３６】
粒度分布測定は、装置内蔵の超音波照射機（３分間、４０Ｗ）を使用して行った。なお、平均粒径はメジアン径とした。粒度分布測定における測定装置および測定条件は以下の通りである。
【００３７】
粒度分布計：マイクロトラックＭＴ３３００ＥＸII（日機装（株））；レーザ回折式
屈折率：１．６８（重炭酸カルシウムの文献値）；水（分散媒）１．３３
分散剤：アロンＡ−６３３０（ポリカルボン酸系重合体、東亜合成（株）製）
【００３８】
微粉砕化卵殻１〜３の平均粒径はそれぞれ、０．１２μｍ（粒径の実測範囲：０．０３〜０．５８μｍ）、０．５９μｍ（粒径の実測範囲：０．１９〜７．７８μｍ）、０．９４μｍ（粒径の実測範囲：０．４５〜７．７８μｍ）であり、これらの変動係数（ＣＶ）はそれぞれ０．７０、０．６７、０．５７であった。
【００３９】
また、これら微粉砕化卵殻の粒度分布はいずれも、粒径１μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径１０μｍ以上の割合が５％以下であった。なかでも、微粉砕化卵殻の平均粒径が０．１２μｍである微粉砕化卵殻の粒度分布は、粒径０．５μｍ以下の割合が５０％以上であり、かつ、粒径２μｍ以上の割合が５％以下であった。
【００４０】
［実施例１］
１．茹で卵の截断物の製造
殻付生鶏卵を９５℃の湯中で１２分間茹でた後、４℃の冷水にて冷却し、殻を剥いて茹卵を得、これをダイサーで一辺がｌｃｍのダイス状に截断することにより茹卵の截断物を得た。得られた茹で卵のダイスカット品は、体積１ｃｍ３であった。
【００４１】
２．タマゴサラダの製造
得られた茹で卵の截断物と調製例で製した微粉砕化卵殻１（平均粒径０．１２μｍ）を２０％含有するスラリーを用いて以下のようにタマゴサラダを製造した。まず、原料として、茹で卵のダイスカット品７２部、マヨネーズ（植物油脂７０％、液卵黄１５％、食酢１２％、調味、香辛料３％から常法により調製したもの、ｐＨ４．０）２１．５部、食塩０．５部、更に、上記微粉砕化卵殻１を２０％含有するスラリー７．５部を用意した。次に、これらの原料をミキサー（ホバート社製）に投入して撹拌混合し、微粉砕化卵殻１（平均粒径０．１２μｍ）を製品全体に対して１．５％含む実施例１のタマゴサラダを得た。得られた製造直後のタマゴサラダは良好な口溶け感を有する大変好ましいものであった。
【００４２】
更に、得られたタマゴサラダを、ナイロン製のパウチに充填密封して、５℃で４日間保存した後に食したところ、製造直後と同様に良好な口溶け感を有する大変好ましいものであった。
【００４３】
［実施例２］
実施例１において、微粉砕化卵殻１を含有するスラリーの配合量を２．５部に減らして、その減少分は清水を配合して補正した他は、実施例１と同様にして微粉砕化卵殻（平均粒径０．１２μｍ）を製品全体に対して０．５％含む実施例２のタマゴサラダを得た。得られた製造直後のタマゴサラダは良好な口溶け感を有する大変好ましいものであった。
【００４４】
更に、得られたタマゴサラダを、実施例１と同様に容器詰めして保存後に食したところ、製造直後と同様に良好な口溶け感を有する好ましいものであった。
【００４５】
［実施例３］
実施例１において、微粉砕化卵殻１を含有するスラリーの配合量を２５部に増やした他は、実施例１と同様にして微粉砕化卵殻（平均粒径０．１２μｍ）を製品全体に対して４．２％含む実施例３のタマゴサラダを得た。得られた製造直後のタマゴサラダは良好な口溶け感を有する好ましいものであったが、やや粉っぽさを有していた。
【００４６】
更に、得られたタマゴサラダを、実施例１と同様に容器詰めして保存後に食したところ、良好な口溶け感を有する好ましいものであったが、製造直後と同様にやや粉っぽさを有していた。
【００４７】
［実施例４］
実施例１において、微粉砕化卵殻１を含有するスラリーの代わりに微粉砕化卵殻２（平均粒径０．５９μｍ）を含有するスラリーを用いた他は、実施例１と同様にして微粉砕化卵殻２（平均粒径０．５９μｍ）を製品全体に対して１．５％含む実施例４のタマゴサラダを得た。得られた製造直後のタマゴサラダは良好な口溶け感を有する大変好ましいものであった。
【００４８】
更に、得られたタマゴサラダを、実施例１と同様に容器詰めして保存後に食したところ、製造直後と同様に良好な口溶け感を有する好ましいものであった。
【００４９】
［実施例５］
実施例１において、微粉砕化卵殻１を含有するスラリーの代わりに微粉砕化卵殻３（平均粒径０．９４μｍ）を含有するスラリーを用いた他は、実施例１と同様にして微粉砕化卵殻３（平均粒径０．９４μｍ）を製品全体に対して１．５％含む実施例５のタマゴサラダを得た。得られた製造直後のタマゴサラダは良好な口溶け感を有する大変好ましいものであった。
【００５０】
更に、得られたタマゴサラダを、実施例１と同様に容器詰めして保存後に食したところ、製造直後と同様に良好な口溶け感を有する好ましいものであった。
【００５１】
［比較例１］
原料卵殻（平均粒径１１．０μｍ）を精製水に２０％濃度となるように分散させたスラリーを調製した。実施例１において、微粉砕化卵殻を含有したスラリーの代わりにこの原料卵殻を含有するスラリーを用いた他は、実施例１と同様にして原料卵殻（平均粒径１１．０μｍ）を製品全体に対して１．５％含む比較例１のタマゴサラダを得た。得られた製造直後のタマゴサラダは良好な口溶け感を有する大変好ましいものであった。
【００５２】
更に、得られたタマゴサラダを、実施例１と同様に容器詰めして保存後に食したところ、離水により水っぽい食味であり好ましくなかった。
【００５３】
［比較例２］
実施例１において、微粉砕化卵殻を含有した分散液を配合せず代わりに精製水６部を配合した他は、実施例１と同様にして比較例２のタマゴサラダを得た。得られた製造直後のタマゴサラダは離水により水っぽい食味であり好ましくなかった。
【００５４】
更に、得られたタマゴサラダを、実施例１と同様に容器詰めして保存後に食したところ、製造直後と同様に離水により水っぽい食味であり好ましくなかった。
【００５５】
［比較例３］
実施例１において、微粉砕化卵殻を含有したスラリーを配合せず代わりに精製水６部とα化澱粉（コーンスターチを原料とするもの）１．５部を配合した他は、実施例１と同様にして比較例３のタマゴサラダを得た。得られた製造直後のタマゴサラダはべたついた食味であり好ましくなかった。
【００５６】
更に、得られたタマゴサラダを、実施例１と同様に容器詰めして保存後に食したところ、製造直後と同様にべたついた食味であり好ましくなかった。
【００５７】
［試験例１］
実施例１〜５及び比較例１〜３の保存後の各タマゴサラダについて、以下の試験方法によりタマゴサラダの保形性を評価した。結果を表１に示す。
【００５８】
＜保形性の試験方法＞
同心円とその中心から円周に向かって６０°毎６方向に直線が書かれ、その直線上と円が交わる点には中心からの距離が記されている平板（スプレッドメーター）と、直径６０ｍｍの円筒とを用意した。次に、円筒の中心と平板に書かれた同心円の中心が一致するように円筒を立てて置き、これに品温２５℃のタマゴサラダを９０ｇ充填した後、この円筒を取り除いた。そして、５分後に板に広がったタマゴサラダの流出距離を、６方向において測定しその平均値を計算した。この平均値は、数値が小さい程流出距離が短く保形性がよいことを示す。
【００５９】
【表１】
0004814859.tif 000002
【００６０】
表１より、平均粒径が１１．０μｍである卵殻を含有する比較例１のタマゴサラダ、及び無添加の比較例２のタマゴサラダは、保存後のタマゴサラダの流出距離が長いのに対し、平均粒径０．０１〜１μｍの卵殻を含有する実施例１乃至５のタマゴサラダ、及び澱粉を含有する比較例３のタマゴサラダは前記流出距離が短かった。つまり、平均粒径０．０１〜１μｍの卵殻は、従来の澱粉と同様に、タマゴサラダの保形性を保つ性質を有することが理解できる。中でも、卵殻の平均粒径が０．５μｍ以下であると保形性を高める効果が高くより好ましかった。
【００６１】
以上の実施例、比較例及び試験例より、平均粒径０．０１〜１μｍ、好ましくは平均粒径０．０１〜０．５μｍの卵殻を含有する本願発明の実施例１乃至５のタマゴサラダは、保存後においても良好な保形性と口溶け感を有するものとなるのに対し、澱粉を含有する比較例３のタマゴサラダは保存後の保形性は良好であるものの、口溶け感の悪いべたついたものとなることが理解できる。一方、平均粒径が１１．０μｍの卵殻を含有する比較例１のタマゴサラダや無添加の比較例２のタマゴサラダは、保形性が低下して好ましいものではなかった。