(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚介類を蒸煮することによって得られた煮汁、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、野菜エキス、単糖類を含有した水溶液又は水懸濁液を加熱することを特徴とする、調味料の製造方法。
【請求項２】
５’−ヌクレオチド含有酵母エキスが、５’−ヌクレオチドを２０重量％以上含有したものである、請求項１記載の調味料の製造方法。
【請求項３】
グルタチオン含有酵母エキスが、グルタチオンを３重量％以上含有したものである、請求項１又は２に記載の調味料の製造方法。
【請求項４】
水溶液又は水懸濁液が、魚介類を蒸煮することによって得られた煮汁の固形分３重量部に対して、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス５〜２０重量部、グルタチオン含有酵母エキス５〜２５重量部、野菜エキス５〜４０重量部、単糖類１〜１５重量部を添加したものである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、魚介類の煮汁を利用して得られる、旨味、コク味、魚の風味を有しながら、魚の生臭さの少ない調味料の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
鰯、鯖など各種魚介の缶詰の製造時に生じる液汁は、濃縮後、各種のエキス、調味料に加工されている。
しかしながら、魚介の蒸煮工程で生じる煮汁は、生臭みが強く、そのままでは使用できないので、廃棄されることもあり、廃棄物処理のコストも問題となっている。
魚介の生臭みを抑える方法としては、風味原料にイノシン酸の塩類を配合する方法（特許文献１）、魚肉加工食品に野菜エキスを添加する方法（特許文献２）が報告されているが、いずれも十分な効果があるとは言えなかった。
【０００３】
また、魚介類の煮汁を原料とする魚介類エキスの生臭みを除去し、風味の改善された魚介類エキスの製造方法（特許文献３）が報告されているが、生臭みを直接除去する為に、pＨ調整工程や、ろ過工程が必要で、工程が複雑になることが問題である。また、魚介煮汁をpＨ調整後、糖類を添加溶解し加熱する方法でコク味の付与された魚介エキス調味料の製造方法（特許文献４）が報告されているが、これもpＨ調整工程が必要な、魚介エキスを製造する方法である。
【０００４】
一方、特許文献５、特許文献６では、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、野菜エキス、単糖類等を加熱反応し、ミートフレーバー様の風味やローストビーフフレーバー様の風味を有する調味料の報告がある。
しかしながら、これらはいずれも畜肉様の風味を有するものであり、魚の風味を付与されたものではない。
【０００５】
【特許文献１】特開昭59-78666号公報
【特許文献２】特開2003-102420号公報
【特許文献３】特開2003-189825号公報
【特許文献４】特開2000-125804号公報
【特許文献５】特開2003-169627号公報
【特許文献６】特開2007-259744号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、魚介類の煮汁を廃棄せずに有効に活用し、ｐＨ調整無しで、魚の生臭さを抑制し、旨味、コク味を有すると共に、魚の風味を有する調味料の製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記課題の解決につき鋭意研究の結果、魚介類を蒸煮することによって得られる煮汁に、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、野菜エキス、単糖類を混合、溶解した水溶液又は水懸濁液を加熱することにより、生臭さが抑制され、旨味、コク味を有すると共に、魚の風味が付与された調味料の製造方法を見出し、本発明に到達した。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）魚介類を蒸煮することによって得られた煮汁、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、野菜エキス、単糖類を含有した水溶液又は水懸濁液を加熱することを特徴とする、調味料の製造方法、
（２）５’−ヌクレオチド含有酵母エキスが、５’−ヌクレオチドを２０重量％以上含有したものである、上記（１）記載の調味料の製造方法、
（３）グルタチオン含有酵母エキスが、グルタチオンを３重量％以上含有したものである、上記（１）又は（２）に記載の調味料の製造方法、
（４）水溶液又は水懸濁液が、魚介類を蒸煮することによって得られた煮汁の固形分３重量部に対して、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス５〜２０重量部、グルタチオン含有酵母エキス５〜２５重量部、野菜エキス５〜４０重量部、単糖類１〜１５重量部を添加したものである、上記（１）〜（３）のいずれか一に記載の調味料の製造方法、
を提供するものである。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によると、魚介類の煮汁を利用しながら、魚の生臭みが少なく、旨味、コク味、魚の風味を有する調味料が得られる。それにより、魚の風味が要求される食品に好適に用いられる。一方で、従は生臭みが強くて利用が難しく、廃棄されていた魚介類の煮汁を有効利用でき、廃棄物処理にかかっているコストを削減できる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明でいう煮汁とは、鰯、鯖などの缶詰を製造する際の蒸煮工程で生じる蒸煮液を指す。蒸煮液はそのままで使用でき、これらの煮汁には生臭みがあるが、本発明の方法により抑制する事ができる。（以下、「魚介煮汁」とも記す。）
【００１１】
本発明で用いられる５’−ヌクレオチド含有酵母エキスは、酵母を温熱水で抽出した抽出物、あるいは、酵母に蛋白分解酵素、細胞壁溶解酵素などを添加して得られた抽出物を、核酸分解酵素、必要に応じてアデニル酸分解酵素を作用させることにより得られた、５’−ヌクレオチド類、５’−イノシン酸ナトリウム、５’−グアニル酸ナトリウム、５’−ウリジル酸ナトリウム、５’−シチジル酸ナトリウムあるいは、５’−アデニル酸ナトリウムを含有したもので、含有量は５’−ヌクレオチドを合計で４重量％以上、好ましくは２０重量％以上含有したものが望ましい。５’−ヌクレオチド含有量が少ないと、魚介の生臭さを十分抑制できず、旨味も欠ける。
【００１２】
本発明で用いられるグルタチオン含有酵母エキスは、グルタチオン含有酵母を、温熱水で抽出する方法、蛋白分解酵素、細胞壁溶解酵素などを添加して抽出する方法、酵母中の酵素を利用して自己消化により抽出する方法等で得られた、グルタチオン１重量％以上、好ましくは３重量％以上含有している酵母エキスをいう。グルタチオンの含有量が少ないと、魚介の生臭さを十分抑制できず、コク味も欠ける。
【００１３】
５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキスに用いられる酵母としては、食品あるいは食品添加物として用いられている酵母で、例えばパン酵母、ビール酵母、トルラ酵母などを挙げることができる。
【００１４】
本発明で用いられる野菜エキスは、野菜から得られたエキスで、例えば、キャベツエキス、オニオンエキス、にんじんエキス、セロリエキス、ガーリックエキスあるいはこれらの混合物等を挙げることができる。
野菜エキスの添加量は任意で調整できるが、添加量を増やすと調理感が増し、魚のつみれ様の風味が付与できる。
【００１５】
本発明に用いる単糖類としては、例えばグルコース、フルクトース、キシロース、リボース、ラムノースなどを挙げることができ、これらを単独で用いても2種以上を併せて用いてもよい。また、このような単糖類を含有する液糖を用いることもできる。
【００１６】
調味料は、魚介煮汁に、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキス、野菜エキス、単糖類を混合、溶解した水溶液又は水懸濁液を加熱することにより製造される。
【００１７】
添加されるそれぞれの成分の添加量は任意であるが、魚介煮汁の固形分３重量部に対して、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス５〜２０重量部、グルタチオン含有酵母エキス５〜２５重量部、野菜エキス５〜４０重量部、単糖類１〜１５重量部が好ましい。５’−ヌクレオチド含有酵母エキス、グルタチオン含有酵母エキスの添加量が少ないと、魚の生臭さが抑制されず、味も乏しくなる。
なお、操作上や使用における取扱いをしやすくするため、あるいは呈味性を向上させるために、上記組成の他に、デキストリン、食塩、水等を添加してもよい。
【００１８】
加熱反応は７０〜１５０℃、好ましくは９０〜１２０℃、加熱時間は５分〜２時間程度で十分である。
【００１９】
加熱反応終了後、調味料は、そのままあるいは濃縮してペースト状として、あるいは乾燥、例えばスプレードライヤー等で、粉末状として容易に取得することができる。なお、乾燥時にデキストリン等を添加して乾燥することができる。
【００２０】
本発明で得られる調味料は、広い分野に応用でき、たとえばスープ類、調味料製剤、インスタント食品、缶詰食品類、その他広範な食品の原材料として用いうる。特に、魚介類を使用する食品に対しては、素材の持つ風味をさらに向上させる効果もある。
本発明により得られた調味料の添加量については、特に制限はなく、食品の種類や好みにより適宜決めることができる。一般的には、食品に対して概ね０．０１〜５重量％程度添加することが望ましい。
【実施例】
【００２１】
以下、実施例で、本発明を具体的に説明する。
実施例１
魚介煮汁（鰯缶詰製造時の蒸煮工程の煮汁、ｐＨ６．０、固形分３重量％）４０重量部、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス（興人製、酵母エキスアロマイルド、５’−ヌクレオチド含有３６％）７重量部、グルタチオン含有酵母エキス（興人製、酵母エキスアロマイルドＵ、グルタチオン含有１５％）  ５重量部、オニオンパウダー８重量部、ガーリックエキス０．４重量部、液糖（液状ブドウ糖、水分３３重量％）３．１重量部、キシロース０．３重量部、デキストリン（日本コーンスターチ製、コウソデキストリンN-65）３３．２重量部、食塩３重量部を加え（ｐＨ５．８）、１０５℃、３０分加熱反応した。反応終了後、反応液をスプレードライヤーにて乾燥し、調味料を得た。
【００２２】
実施例２
魚介煮汁（鰯缶詰製造時の蒸煮工程の煮汁、ｐＨ６．０、固形分３重量％）４０重量部、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス（興人製、酵母エキスアロマイルド、５’−ヌクレオチド含有３６％）４重量部、グルタチオン含有酵母エキス（興人製、酵母エキスアロマイルドＵ、グルタチオン含有１５％）  ３重量部、オニオンパウダー８重量部、ガーリックエキス０．４重量部、液糖（液状ブドウ糖、水分３３重量％）３．１重量部、キシロース０．３重量部、デキストリン（日本コーンスターチ製、コウソデキストリンN-65）３３．２重量部、食塩３重量部、水５重量部を加え（ｐＨ５．８）、１０５℃、３０分加熱反応した。反応終了後、反応液をスプレードライヤーにて乾燥し、調味料を得た。
【００２３】
実施例３
魚介煮汁（鰯缶詰製造時の蒸煮工程の煮汁、ｐＨ６．０、固形分３重量％）４０重量部、５’−ヌクレオチド含有酵母エキス（興人製、酵母エキスアロマイルド、５’−ヌクレオチド含有３６％）７重量部、グルタチオン含有酵母エキス（興人製、酵母エキスアロマイルドＵ、グルタチオン含有１５％）  ５重量部、オニオンパウダー８重量部、ガーリックエキス０．４重量部、液糖（液状ブドウ糖、水分３３重量％）３．１重量部、キシロース０．３重量部、デキストリン（日本コーンスターチ製、コウソデキストリンN-65）３３．２重量部、食塩３重量部を加え（ｐＨ５．８）、１０５℃、５分加熱反応した。反応終了後、反応液をスプレードライヤーにて乾燥し、調味料を得た。
【００２４】
比較例１
魚介煮汁（鰯缶詰製造時の蒸煮工程の煮汁）４０重量部に対して、オニオンパウダー８重量部、ガーリックエキス０．４重量部、キシロース０．３重量部、デキストリン（日本コーンスターチ製、コウソデキストリンN-65）３３．２重量部、水１８．１重量部を加え、１０５℃、３０分加熱反応した。反応終了後、反応液をスプレードライヤーにて乾燥し、調味料を得た。
【００２５】
比較例２
魚介煮汁（鰯缶詰製造時の蒸煮工程の煮汁）４０重量部に対して、グルタチオン含有酵母エキス（興人製、酵母エキスアロマイルドＵ、グルタチオン含有15％）５重量部、オニオンパウダー８重量部、ガーリックエキス０．４重量部、キシロース０．３重量部、デキストリン（日本コーンスターチ製、コウソデキストリンN-65）３３．２重量部、水１３．１重量部を加え、１０５℃、３０分加熱反応した。反応終了後、反応液をスプレードライヤーにて乾燥し、調味料を得た。
【００２６】
比較例３
魚介煮汁（鰯缶詰製造時の蒸煮工程の煮汁）４０重量部に対して、キシロース０．３重量部、デキストリン（日本コーンスターチ製、コウソデキストリンN-65）３３．２重量部、食塩３重量部、水２３．５重量部を加え、１０５℃、３０分加熱反応した。反応終了後、反応液をスプレードライヤーにて乾燥し、調味料を得た。
【００２７】
比較例４
５’−ヌクレオチド含有酵母エキス（興人製、酵母エキスアロマイルド、５’−ヌクレオチド含有３６％）７重量部、グルタチオン含有酵母エキス（興人製、酵母エキスアロマイルドＵ、グルタチオン含有１５％）  ５重量部、オニオンパウダー８重量部、ガーリックエキス０．４重量部、液糖（液状ブドウ糖、水分３３重量％）３．１重量部、水４０重量部を加え、１０５℃、３０分加熱反応した。反応終了後、冷却し、デキストリンを２重量部添加後、減圧下濃縮乾固することにより、粉末状の調味料を得（特許文献４参照）、さらにこの調味料４０重量部と比較例３で得られた調味料６０重量部を混合し、調味料を得た。
【００２８】
評価例１
実施例１〜３、比較例１〜４で得られた調味料を固形分１重量％濃度になるようにそれぞれ温熱水に溶かし、試飲による官能評価を実施した。官能評価は、パネラー１０人を用い、各試料について３つの評価項目に対してそれぞれ下記の５段階数値で答えさせ、その平均値を表１に示した。
４：非常に強く感じる
３：強く感じる
２：少し感じる
１：わずかに感じる
０：まったく感じない
【００２９】
【表１】
0004683574.tif 000002
【００３０】
比較例５
実施例１において、加熱反応することなく、他は実施例１と同様に実施することにより調味料を得た。
【００３１】
評価例２
比較例４、５と実施例１を調味料として、表２に示す量で原材料を１００ｍｌの湯に溶解し、うどんスープを作製し、官能評価を行った。官能評価は、パネラー１０人を用い、各試料について３つの評価項目に対してそれぞれ下記の５段階数値で答えさせ、その平均値を表３に示した。
４：非常に強く感じる
３：強く感じる
２：少し感じる
１：わずかに感じる
０：まったく感じない
【００３２】
【表２】
0004683574.tif 000003
【００３３】
【表３】
0004683574.tif 000004
【産業上の利用可能性】
【００３４】
以上説明してきたように、本発明によると、旨味、コク味と共に魚の風味を有し、かつ魚の生臭みが少ない調味料の製造方法が提供される。得られた調味料は、魚の風味が要求される各種食品に好適に用いることができる。