(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
鯨の筋、すじ肉、皮払い、白剥の少なくともいずれか１つの部位からなる原料に対して筋繊維を断ち切るように裁断する裁断工程と、
裁断された前記原料を凍結させる凍結工程と、
凍結したブロック状態の前記原料を１〜２ｍｍの厚さで切断するスライス工程と、
切断された前記原料を流水に晒す脱血工程と、
脱血された前記原料を脱脂剤の水溶液に浸漬する脱脂工程と、
脱脂された前記原料を漂白剤の水溶液に浸漬する漂白工程と、
漂白された前記原料を流水に浸漬して前記漂白剤を除去する洗浄工程と、
洗浄された前記原料を沸騰状態の湯に浸漬して加熱するボイル加熱工程と、
加熱された前記原料を氷水に浸漬して冷却する水晒し工程と、
を備えたことを特徴とするさらし鯨製品の製造方法。
【請求項２】
前記凍結工程では、前記原料を−１５℃よりも低い温度で中心部まで凍結させ、前記スライス工程では、前記原料を０℃以下に温度管理された冷蔵庫に入れて−１５℃〜−５℃になるまで昇温させた後にスライスすることを特徴とする請求項１に記載のさらし鯨製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、鯨肉を用いたさらし鯨製品の製造方法に係り、特に、利用度が一般的に低い筋、すじ肉、皮払い、白剥を使用したさらし鯨製品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
鯨肉には様々な部位があり、各部位に対して伝統的にそれぞれ調理法が決まっている。例えば、「尾の身」と呼ばれる尾鰭の付け根の霜降り肉は刺身やステーキなどに用いられる。また、生産量の最も多い「赤肉」と呼ばれる背肉や腹肉等の脂肪の少ない部位は、鯨カツや竜田揚げや刺身などに用いられる。さらに、脂肪とゼラチン質からなる「尾羽根」は薄く切って熱湯をかけ、脂肪分を除いた後、冷水にさらし、いわゆる「さらし鯨」にして食されることが多い。これらの鯨肉は、鯨の捕獲量の厳しい制限により、近年では希少価値が高くなっている。
これに対し、筋、すじ肉、皮払い、白剥は上記部位に比べて食用としての利用度が低く、安価に入手することが可能である。そこで、これらの部位を有効に利用する方法について、従来、いろいろな研究が重ねられてきた。
【０００３】
例えば、特許文献１には、「筋を多量に含む畜肉原料からペースト状精肉の製造方法」という名称で、鯨やマトンのように筋部分の多い原料を有効に利用する方法に関する発明が開示されている。
特許文献１に開示された発明は、多数の透孔が穿設された回転筒と、この回転筒に圧接した状態で回動する無端ベルトからなる２種類のデボーナーを用いて原料から骨部分を分離しつつ、肉や筋及び小骨を含む部分を回転筒内に回収し、さらにストレーナーで肉部分を分離することにより得られた筋部分をロールで圧潰してペースト状にするものである。
このような製造方法によれば、食用に供されることのなかった筋部分を有効活用できるとともに、従来の製品に比べて高蛋白で味の良い製品を安価に製造することが可能である。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００４】
【特許文献１】特開昭４９−１２４２５７号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
上述の従来技術である特許文献１に開示された発明では、サイレントカッター等を用いて原料を細断混和した後、充填器から押し出す構成となっているため、最終的には歯ごたえのほとんど無いペースト状の食品素材が生成される。すなわち、これらの発明に係る方法においては、さらし尾羽風の食感を得ることができないという課題があった。
【０００６】
本発明はかかる従来の事情に対処してなされたものであり、筋、すじ肉、皮払い、白剥を原料として、尾羽を使用した場合と同等もしくはそれ以上の歯ごたえがあるさらし鯨製品を安価に製造する方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記目的を達成するため、請求項１記載の発明であるさらし鯨の製造方法は、鯨の筋、すじ肉、皮払い、白剥の少なくともいずれか１つの部位からなる原料に対して筋繊維を断ち切るように裁断する裁断工程と、裁断された原料を凍結させる凍結工程と、凍結したブロック状態の原料を１〜２ｍｍの厚さで切断するスライス工程と、切断された原料を流水に晒す脱血工程と、脱血された原料を脱脂剤の水溶液に浸漬する脱脂工程と、脱脂された原料を漂白剤の水溶液に浸漬する漂白工程と、漂白された原料を流水に浸漬して漂白剤を除去する洗浄工程と、洗浄された原料を沸騰状態の湯に浸漬して加熱するボイル加熱工程と、加熱された原料を氷水に浸漬して冷却する水晒し工程と、を備えたことを特徴とするものである。
このようなさらし鯨製品の製造方法においては、筋繊維を断ち切るように原料を裁断及びスライスすることにより、製品を噛み切る際に障害となるような硬い部分が除去される。また、スライス工程では、ブロック状に凍結した原料をスライスすることから、厚さを均一に整え易い。特に、原料を１ｍｍ以上の厚さでスライスするため、スライス時及び製品完成時に発生する屑が少ない。加えて、原料をスライスする厚さを２ｍｍ以下としているため、咀嚼時に弾力が強過ぎて噛み切れなくなるというおそれが無い。さらに、漂白の妨げとなる脂肪分が脱脂工程で原料から取り除かれるため、漂白工程では原料に対して漂白剤が有効に作用する。
【０００９】
請求項２に記載の発明は、請求項１に記載のさらし鯨製品の製造方法において、凍結工程では、原料を−１５℃よりも低い温度で中心部まで凍結させ、スライス工程では、原料を０℃以下に温度管理された冷蔵庫に入れて−１５℃〜−５℃になるまで昇温させた後にスライスすることを特徴とするものである。
このようなさらし鯨製品の製造方法によれば、凍結工程において−１５℃よりも低い温度で中心部まで凍結させられた原料が、−１５℃〜−５℃になるまで昇温して切断に適した軟らかさとなるため、スライスする際に割れ難いという作用を有する。また、このとき原料は０℃以下に温度管理された冷蔵庫内に入れられており、常温で放置される場合に比べて昇温速度が遅くなるため、昇温後において、表面と中心部との温度差が小さくなるという作用を有する。
【発明の効果】
【００１０】
本発明の請求項１に記載のさらし鯨製品の製造方法によれば、尾羽を用いた場合よりも歯ごたえがあるさらし鯨製品を製造することができる。また、食用としての利用度が一般的に低く、安価に入手可能な筋、すじ肉、皮払い、白剥を原料とするため、製造コストの削減を図ることが可能である。さらに、製造時の歩留まりを上げて、製造コストの削減を図ることが可能である。そして、適度な歯ごたえがあり、尾羽を用いた場合と同様の食感を有するさらし鯨製品を製造することができる。
【００１２】
本発明の請求項２に記載のさらし鯨製品の製造方法によれば、スライス時に原料の表面と中心部とで硬さに差異が生じ難いため、原料を一定の厚さで容易にスライスすることが可能である。
【図面の簡単な説明】
【００１３】
【図１】本発明の実施の形態に係るさらし鯨製品の製造方法の実施例の工程図である。
【発明を実施するための形態】
【００１４】
本発明のさらし鯨製品の製造方法では、一般的に食材としての利用度が低い部位（筋、すじ肉、皮払い、白剥）を原料とする。以下、これらの原料を用いてさらし鯨製品を製造する方法の実施例について図１を用いて具体的に説明する。
【実施例】
【００１５】
図１は本発明の実施の形態に係るさらし鯨製品の製造方法の実施例の工程図である。
まず、ステップＳ１において、原料を解凍する。冷凍状態の原料を解凍する方法としては、常温解凍、流水解凍、浸漬解凍、ブロア解凍等が知られており、通常、これらの方法の中から生産数量や設備、環境要素に応じて適切な解凍方法が選択される。そして、鯨肉は血液を多く含んでいることから、最終製品ができるだけ白く仕上がるように流水解凍が望ましい。しかし、水道水を使用する場合には、水温が季節によって変動するため、解凍中の原料を所定の温度以下に保つことが難しい。そこで、本実施例では、解凍時間や解凍場所及び水の節約という点を考慮して浸漬解凍を行った。なお、原料を解凍するのは、捕鯨時に冷凍処理され、そのまま冷凍保管されるためである。
【００１６】
ステップＳ２では、解凍済みの原料から骨や変色部位等の使用できない部分を目視で確認しながら手作業で除去する。その後、後述の冷凍スライサーに収まるように原料を所定の寸法に裁断する。そして、これらの作業はすべて包丁を用いて行う。なお、原料を筋繊維に沿ってスライスすると、製品となった段階でも硬い部分が残ってしまうため、容易に噛み切れなくなる。従って、後述のスライス工程では筋繊維を断ち切るように原料をスライスする。そして、本工程では、そのスライス方向と同じ方向に原料を裁断する。これにより、最終的に、適度な歯ごたえがあって、容易に噛み切ることが可能なさらし鯨製品を製造することができる。
ステップＳ３では、裁断された原料の袋詰めを行う。このとき、後述の冷凍スライサーによって原料が所定の方向にスライスされるように、袋に入れる方向を調整する。そして、原料と一緒に水を袋に入れた後、密封してブロック状態にする。その際、原料を低温に保つとともに、凍結に要する時間を短縮化するために、特に氷水を使用する。
ステップＳ４では、ブロック状態の原料を−２５℃に温度設定された凍結庫に入れて凍結させる。なお、原料が中心部まで完全に凍結していないと、後述の冷凍スライサーでスライスする際に厚さを均一にすることが難しくなるため、約１５時間以上の時間をかけて原料を完全に凍結させる。
【００１７】
ステップＳ５では、冷凍スライサーを用いて原料のスライスを行う。ただし、原料を凍結庫から取り出してすぐにスライスすると、原料が割れてしまうため、温度を−１０℃まで上昇させた後に原料をスライスする。なお、原料を常温の状態で放置して温度を上昇させると、原料の表面と中心部で温度差が生じるため、硬さが不均一となり、一定の厚さでスライスすることが困難となる。従って、この工程は原料を０℃に温度設定された冷蔵庫に入れて行う。すなわち、本工程では、中心部まで凍結している原料を冷蔵庫内でゆっくりと昇温させることで、原料の表面と中心部との温度差を小さくしている。この場合、原料の表面と中心部とで硬さに差異が生じ難いため、原料を一定の厚さで容易にスライスすることができる。
また、尾羽を原料としてさらし鯨を製造する場合、脱血、脱脂、殺菌及び漂白の工程を考慮して、通常、１ｍｍ以下にスライスすることが多いが、本発明で使用する原料の場合には、１ｍｍよりも薄くスライスするとスライス時及び製品を完成させる際に発生する屑が多くなり、商品価値が下がってしまう。また、２ｍｍよりも厚くスライスすると、弾力が強過ぎて噛み切ることが困難となる。従って、本工程では最終製品の外観と食感を考慮して、原料を１〜２ｍｍの厚さでスライスする。なお、本実施例では原料をスライスする厚さを１．５ｍｍとしている。このように原料を１〜２ｍｍの厚さでスライスすることによれば、スライス時及び製品を完成させる際に発生する屑が少なくなって、製造時の歩留まりが上がるため、製造コストが安くなる。また、適度な歯ごたえがあって尾羽を用いた場合と同様の食感を有するさらし鯨製品を製造することが可能である。
【００１８】
ステップＳ６では、原料を流水に晒した状態で撹拌し、脱血を行う。これにより、原料に付着している汚れ等も同時に除去される。なお、水道水を流水として使用する場合には、水温が季節により変動し、原料の温度管理が難しい。そのため、本工程は３分程度の短時間で行うようにする。
原料中の脂肪分は漂白の妨げとなるため、ステップＳ７において、リン酸塩製剤の水溶液に原料を約１５時間以上浸漬して脂肪分を除去する。なお、本工程は原料を０℃に温度設定された冷蔵庫内に入れた状態で行う。この場合、原料温度が１０℃以下に保たれるため、原料の腐敗が進行し難い。従って、原料品質の劣化を防いで、高い製品品質を維持することができる。
リン酸塩製剤の水溶液はアルカリ性であり、このままでは、後述の殺菌・漂白の効果が十分に発揮されないため、ステップＳ８において、リン酸塩製剤の除去を目的として原料の洗浄を行う。具体的には、原料を手作業で適量笊に取った後、流水槽に浸漬した状態で撹拌しながら洗浄する。
【００１９】
ステップＳ９では、高度サラシ粉製剤の水溶液に原料を浸漬する。これにより、原料が殺菌されるとともに漂白される。ただし、浸漬時間が短いと、漂白効果が十分に発揮されないため、浸漬時間は少なくとも１５時間以上に設定する。また、殺菌と漂白の効果を上げるためには水溶液のｐＨを下げる必要があることから、ｐＨ調整剤を使用する。なお、本工程は、原料を０℃に温度設定された冷蔵庫内に入れた状態で行うため、原料温度は常に１０℃以下に保たれる。この場合、原料の腐敗が進行し難いため、原料品質の劣化を防いで、高い製品品質を維持することができる。
ステップＳ１０では、ステップＳ８と同様にして原料を洗浄し、高度サラシ粉製剤を除去する。その後、原料に付着した水分を除去する。
【００２０】
ステップＳ１１では、原料を撹拌しながら沸騰状態でボイル加熱する。このとき、加熱し過ぎると、最終的に製品が歯ごたえの弱いものとなってしまう。一方、加熱が十分でないと腐敗が速く進行して品質劣化を起こし易い。また、一部が硬いまま残り、噛み切りが困難な製品となるおそれがある。なお、本実施例では、加熱時間を３０秒としている。
原料を加熱した後、しばらく放置すると、原料同士がくっついて固まってしまうため、ステップＳ１２では、加熱終了後すぐに、原料を氷水に浸漬して冷却する。ただし、原料の腐敗を防ぐため、氷水にｐＨ調整剤を加えてｐＨを下げるものとする。また、原料を氷水に浸漬する時間が長過ぎると、部位によっては歯ごたえが無くなってしまうおそれがあるため、注意が必要である。なお、本実施例では、氷水に対する原料の浸漬時間を２時間としている。
ステップＳ１３では、ステップＳ８と同様にして原料を洗浄し、ステップＳ１４では、原料を氷水に浸漬するとともに、０℃に温度設定された冷蔵庫内に１５時間以上保管する。また、ステップＳ１５及びステップＳ１６では、ステップＳ１３及びステップＳ１４と同様の工程をそれぞれ繰り返す。これらの工程（ステップＳ１３〜ステップＳ１６）によりｐＨ調整剤が除去される。
ステップＳ１７では、原料を食品用脱水機に入れて脱水する。ただし、原料温度が１０℃以下に保たれるように、脱水時間は３０秒程度とする。
【００２１】
このようにして製造された製品は、保管容器に入れられた状態で０℃に温度設定された冷蔵庫内で一旦保管される。そして、ステップＳ１８において、製品を冷蔵庫から必要量取り出して計量する。その後、ステップＳ１９において、製品を包装し、食品の表示（原材料、賞味期限、製造者等）を行う。なお、本工程は、真空包装機又はシュリンク包装機のいずれかを用いて行う。
ステップＳ２０では、コンベア式の金属検出機により、製品に異物が混入していないか確認する。さらに、ステップＳ２１では、袋の破損の有無や密閉シール不良による脱気不足あるいは袋内での製品の片寄りの有無を目視にて検査する。また、包装資材の割れや破れ、毛髪等の異物の混入、食品表示の不良の有無についても同時に検査する。次に、ステップＳ２２では、製品を業務用と市販用に分けてそれぞれ段ボールや発泡スチロール等の容器に所定の数量を入れる。そして、商品名及び内容量を表示したラベルを貼り付け、蓋をした後、ガムテープやビニルバンドを使用して梱包する。さらに、ステップＳ２３では、梱包された製品に発送伝票を貼り付け、運送便トラックに積み込む。また、すぐに出荷しない場合には、冷蔵用と冷凍用に分けてそれぞれ保管する。
【００２２】
このような手順により、鯨の筋、すじ肉、皮払い、白剥を原料としたさらし鯨製品が製造される。なお、尾羽は加熱によりゼラチン質に変わる上、水晒しにより歯ごたえが弱くなる傾向があるのに対し、筋、すじ肉、皮払い、白剥は筋繊維を多く含むため、加熱や水晒しをした後でも歯ごたえが弱くなり難い。これに対し、本発明によれば、尾羽を用いた場合よりも歯ごたえがあるさらし鯨製品を製造することができる。さらに、食用としての利用度が一般的に低く、安価に入手可能な筋、すじ肉、皮払い、白剥を原料とすることから、製造コストの削減を図ることが可能である。
【００２３】
なお、本発明のさらし鯨製品の製造方法は、本実施例に示す場合に限定されない。例えば、凍結工程（図１のステップＳ４）における凍結庫の設定温度は−２５℃に限らず、変更可能である。ただし、設定温度を−２５℃よりも高くする場合には、原料が中心部まで完全に凍結するように凍結時間を十分に長く設定する必要がある。また、スライス工程（図１のステップＳ５）では、原料を冷蔵庫内に入れて−１０℃まで昇温させているが、この温度は必ずしも−１０℃でなくとも良い。すなわち、−１５℃から−５℃の範囲内であれば良い。さらに、脱血工程（図１のステップＳ６）において原料を流水に晒す時間、脱脂工程（図１のステップＳ７）の脱脂時間、漂白工程（図１のステップＳ９）の漂白時間、ボイル加熱工程（図１のステップＳ１１）における加熱時間及び脱水工程（図１のステップＳ１７）の脱水時間は、本実施例に示したものに限らず、それぞれ適宜変更可能である。また、脱脂剤及び漂白剤として、本実施例に示したもの以外の薬品を使用することができる。
【産業上の利用可能性】
【００２４】
本発明の請求項１又は請求項２に記載された発明は、鯨に限らず、イルカ等の他の海生哺乳類について同様の部位を原料としてさらし鯨風の製品を製造する場合にも適用可能である。
【要約】
【課題】鯨の筋、すじ肉、皮払い、白剥を原料として、尾羽を使用した場合と同等もしくはそれ以上の歯ごたえがあるさらし鯨製品を安価に製造する方法を提供する。
【解決手段】本発明のさらし鯨製品の製造方法は、鯨の筋、すじ肉、皮払い、白剥等からなる冷凍原料を解凍する工程（ステップＳ１）と、不要な部分を除去し，所定の大きさに裁断する工程（ステップＳ２）と、原料を袋詰めして凍結させる工程（ステップＳ３及びＳ４）と、凍結したブロック状態の原料をスライスする工程（ステップＳ５）と、脱血工程（ステップＳ６）と、脱脂工程（ステップＳ７）と、脱脂剤を除去する工程（ステップＳ８）と、漂白工程（ステップＳ９）と、漂白剤を除去する工程（ステップＳ１０）と、原料を沸騰状態の湯に浸漬して加熱する工程（ステップＳ１１）と、原料を氷水に浸漬して冷却する工程（ステップＳ１２）と、を備えている。
【選択図】図１【図１】
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