(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ハードキャラメルベースと、支持体に保持された少なくとも1種の食品着色剤とを含むハードキャラメルであって、当該保持された食品着色剤がハードキャラメルベース内で不均一に分布しており、支持体が水膨潤可能な物質である、該ハードキャラメル。
【請求項２】
ハードキャラメル内の保持された食品着色剤が、3次元的に且つ色に関してハードキャラメルベースとの境界を画定することができる領域を形成している、請求項1に記載のハードキャラメル。
【請求項３】
砂糖を含有しないまたは砂糖を含有するハードキャラメルである、請求項1または2に記載のハードキャラメル。
【請求項４】
砂糖含有のハードキャラメルのハードキャラメルベースが、スクロース、転化液状砂糖、転化糖シロップ、グルコース、グルコースシロップ、ポリデキストロースまたはその混合物からなるか、あるいはそれらを含む、請求項3に記載のハードキャラメル。
【請求項５】
砂糖含有のハードキャラメルのハードキャラメルベースがさらに、フルクトース、ロイクロース、パラチノース、縮合パラチノース、水素化縮合パラチノース、フラクトオリゴ糖、ラクチトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、エリスリトール、6-O-α-D-グルコピラノシル-D-ソルビトール(1,6-GPS)、1-O-α-D-グルコピラノシル-D-ソルビトール(1,1-GPS)、1-O-α-D-グルコピラノシル-D-マンニトール(1,1-GPM)またはその混合物を含む、請求項4に記載のハードキャラメル。
【請求項６】
砂糖を含有しないハードキャラメルのハードキャラメルベースが、フルクトース、ロイクロース、パラチノース、縮合パラチノース、水素化縮合パラチノース、フラクトオリゴ糖、ラクチトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、エリスリトール、1,6-GPS、1,1-GPS、1,1-GPMまたはその混合物からなるか、あるいはそれらを含む、請求項3に記載のハードキャラメル。
【請求項７】
混合物が、等モル量の1,6-GPSと1,1-GPMとの混合物(イソマルト)、1,6-GPSと、1,1-GPSと、1,1-GPMとの混合物、1,6-GPSに富んだ1,6-GPSと1,1-GPMとの混合物、および1,1-GPMに富んだ1,6-GPSと1,1-GPMとの混合物からなる群から選択される、請求項5または6に記載のハードキャラメル。
【請求項８】
水膨潤可能な物質が、ドライシックナーまたは皮膜形成剤である、請求項1〜7のいずれか1項に記載のハードキャラメル。
【請求項９】
支持体が、キサンタン、ペクチン、カラギーナン、アラビアゴムまたはアルギン酸塩である、請求項1〜8のいずれか1項に記載のハードキャラメル。
【請求項１０】
食品着色剤が、天然のまたは合成の着色剤である、請求項1〜9のいずれか1項に記載のハードキャラメル。
【請求項１１】
着色剤が、クロロフィル、クロロフィリン、カルミン、アルラレッド、β-カロチン、リボフラビン、アントシアニン、ベタニン、エリトロシン、インジゴカルミン、タートラジンまたは二酸化チタンである、請求項10に記載のハードキャラメル。
【請求項１２】
ハードキャラメルのハードキャラメルベースが透明である、請求項1〜11のいずれか1項に記載のハードキャラメル。
【請求項１３】
ハードキャラメルのハードキャラメルベースが、クロロフィル、クロロフィリン、カルミン、アルラレッド、β-カロチン、リボフラビン、アントシアニン、ベタニン、エリトロシン、インジゴカルミンおよびタートラジンからなる群より選択される1種以上の着色剤によって均一に着色されている、請求項1〜12のいずれか1項に記載のハードキャラメル。
【請求項１４】
ハードキャラメルベースがさらに保持されていない着色顔料を含む、請求項1〜13のいずれか1項に記載のハードキャラメル。
【請求項１５】
ハードキャラメルベースが、シクラメート、サッカリン、アスパルテーム、グリシリジン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、タウマチン、モネリン、アセサルフェーム、アリテームまたはスクラロースであるさらに1種以上の強力な甘味料を含む、請求項1〜14のいずれか1項に記載のハードキャラメル。
【請求項１６】
香料および香味料を含む、請求項1〜15のいずれか1項に記載のハードキャラメル。
【請求項１７】
香料および香味料が、エッセンシャルオイル、合成香料、果実精、ユーカリ、ペパーミント油、メントールまたは結晶性の酸である、請求項16に記載のハードキャラメル。
【請求項１８】
重炭酸ナトリウムなどの添加物をさらに含む、請求項1〜17のいずれか1項に記載のハードキャラメル。
【請求項１９】
デキストロメトルファン、ヘキシルレゾルシノール/メントール、フェニルプロパノールアミン、ジクロニン、メントールユーカリ、ベンゾカインまたはセチルピリジニウムなどの少なくとも1種の有効薬物をさらに含む、請求項1〜18のいずれか1項に記載のハードキャラメル。
【請求項２０】
充填物入りまたは充填物無しである、請求項1〜19のいずれか1項に記載のハードキャラメル。
【請求項２１】
パンコートするか、またはパンコートしない、請求項1〜20のいずれか1項に記載のハードキャラメル。
【請求項２２】
下記a)〜d)の工程を含む、請求項1〜21のいずれか1項に記載のハードキャラメルの製造法。
a)水膨潤可能な物質である少なくとも1種の支持体を少なくとも1種の食品着色剤に接触させ、支持体を着色する工程、
b)該着色した支持体を乾燥する工程、
c)該乾燥した着色支持体をハードキャラメルベースの溶融物に80℃〜150℃の温度で添加する工程、および
d)該着色支持体を含むハードキャラメルベースの溶融物からハードキャラメルを形成する工程。
【請求項２３】
支持体の水溶液、分散液または縣濁液を食品着色剤に接触する、請求項22に記載の方法。
【請求項２４】
支持体を食品着色剤に接触し、着色した後に、室温を超える温度で乾燥する、請求項22または23に記載の方法。
【請求項２５】
乾燥を50℃〜100℃の温度で行なう、請求項24に記載の方法。
【請求項２６】
着色支持体を乾燥後に微粉砕して、所望の大きさの粒子を形成する、請求項22〜25のいずれか1項に記載の方法。
【請求項２７】
ハードキャラメルを鋳造または型打ちして形成する、請求項22〜26のいずれか1項に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、支持体に保持された少なくとも1種の食品着色剤(food color)を含むハードキャラメルに関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、菓子製品の中でハードキャラメルが開発され、最強の製品群の中の１つになった。ハードキャラメルは、堅固で、通常滑らかな表面をしているため、典型的に舐めることに適している。その表面品質および味覚に加えて、ハードキャラメルの外観、特にその魅力がある見た目と、その粘稠性すなわちコンシステンシーが、消費者の受け入れにとって非常に重要である。
【０００３】
先行技術で公知である充填物入りのまたは充填物無しのハードキャラメルは、特にパンコートされていない製品の場合に、その組成の一貫性(consistency)が非常に均一であることを特徴とする。ハードキャラメルが食品着色剤で着色されている場合、非常に均一な色彩(coloring)も有する。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明の基となった課題は、新規なテキスチャーを有する、特にコンシステンシーの点から先行技術のハードキャラメルと明瞭に異なり、また特にその外観から消費者に魅力を感じさせるハードキャラメルを提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、ハードキャラメルベースと、支持体に保持された少なくとも1種の食品着色剤とを含むハードキャラメルであって、当該保持された食品着色剤が不均一にハードキャラメルベース内で分布しているハードキャラメルを提供することにより、本発明の基となった技術的課題を解決する。
【０００６】
そこで本発明によれば、支持体および/または、ハードキャラメルのハードキャラメルベース内部の支持体粒子に結合または固定された食品着色剤は、ハードキャラメルまたはハードキャラメルベース内で不均一に分布し、且つハードキャラメルまたはハードキャラメルベースから明確に画定された着色剤の埋め込み小島（islet）を形成している。本発明によれば、不均一に分散し、保持された食品着色剤を伴うハードキャラメルは、テキスチャー、特にコンシステンシーに特徴があり、従来のハードキャラメルのテキスチャーおよびコンシステンシーとは顕著に相違する。先行技術のハードキャラメル、特にパンコートされていない充填物無しのものは全て、均質で且つ非常に均一なガラスのようなコンシステンシーであるのに対して、本発明のハードキャラメルのコンシステンシーは、ハードキャラメル本体内で不均一に分布した着色支持体粒子のために、全体としてガラスのようではない。今日までに公知であるハードキャラメルとは対照的に、本発明のハードキャラメルは、支持体粒子の存在のために、非常に柔らかいコンシステンシー、例えばゴムのようなコンシステンシーを有するより大きいかあるいはより小さい領域が、かかるガラスのような本体内に分散している点で特徴のあるコンシステンシーを有する。したがって、ハードキャラメルの内部で、着色支持体粒子は、全く異なるコンシステンシーのため、また完全に異なる色のために、ハードキャラメルベースと明確に境界が画定でき、且つ当該粒子を取り囲むハードキャラメルベースと異なる領域を形成している。このことは、第1に、ハードキャラメルベースを製造するために通常用いない物質であり、且つ、溶融および冷却したハードキャラメル本体と完全に異なるテキスチャーを有する物質を支持体粒子として用いることにより本発明に従って達成される。さらに第2に、本発明の好ましい実施形態において、ハードキャラメル成分を溶融してはじめて、着色支持体粒子を、ハードキャラメル融解物中に該融解物がまだ熱いうちに添加し、次いで得られた本体を直ちに冷却するので、該支持体物質は全く溶融されない。このような方法で達成される本発明にかかるハードキャラメルの不均一なコンシステンシーは、消費者が該キャラメルを食べるとき、特にそれを舐めるときに、非常に驚かされるが非常に心地よいものと感じられる。したがって本発明のハードキャラメルは、従来のハードキャラメルのものと大きく異なり、且つ非常に魅力的であると消費者が認める外観を有している。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
本発明において、用語「テキスチャー(触感)」は、食品または高級食料品の感覚特性およびレオロジー特性の全体を意味する。当該テキスチャーは、特に、食品または高級食料品の機械的パラメータ（例えば、ハードキャラメルの場合について言えば、コンシステンシー、表面硬度および粘着性などの特性）に現れ、触覚により評価することができる。テキスチャーはまた、製品の物理的外見と感覚および/または触覚の発現（即ち、消費者が視覚的におよび摂取している間に知覚するもの）の組合せとしても理解され得る。テキスチャーは、その製品を摂取している間に知覚する五感全てに影響を及ぼし、それら感覚による知覚は製品摂取の間に変化する。例えば、製品摂取の始めに、先ず気づくのは製品の外観であり、続いて製品を口にしたときに生ずる感触である。現に噛んでいる間および/または舐めている間に、製品の機械的特性（特に、弾力性、全体の硬さおよび粘着性など）を、口腔内で知覚する。また特に噛んでいる間および/または舐めている間に気づくのは、製品が唾液と混合した後にどの程度水分を吸収できるかである。また製品から香りが放出されることにも気がつく。噛む作業および/または舐める作業の終わり、言い換えると製品が完全に口腔から消失した後には、香料および/または甘味料が口の中で余効を有するかどうかを認識する。
【０００８】
本発明において「ハードキャラメル」は、砂糖および/または砂糖代用品（特に糖アルコール）の溶液を固形分が95%以上になるまで煮詰めることにより製造され、ガラスのようなコンシステンシーを有する菓子製品である。ハードキャラメルにはさらに、香りと風味を付与し、色を与え、製品の性質に影響を及ぼす物質が含まれていてもよく、かかる物質は、砂糖および/または砂糖代用品の溶液を煮詰めた後にはじめて加えることが可能である。この煮詰める工程によりもたらされる残留含水量の低下のため、ハードキャラメルは硬くてガラスのようなコンシステンシーを有する。ハードキャラメルは、バッチ式に、連続的に、あるいは溶融押し出しにより製造することができる。ハードキャラメルは、型打ちまたは鋳造成型品であり、例えば、グルコースシロップまたはマルチトールシロップを充填してもしなくてもよい。ハードキャラメルは、パンコートカバー（pan-coated covering）を有するか、あるいはパンコートされていなくてもよい。本発明において「ハードキャラメルベース」は、充填物またはパンコートカバーなしのハードキャラメル本体であり、全体が均一なガラスのようなコンシステンシーであることに特徴がある。
【０００９】
「支持体」または「担体」は、本発明に従って用いられる食品着色剤のための基材および/または骨格として働き、食品着色剤が当該支持体に固定または結合するかあるいは含浸することができる物質を意味し、支持体または当該支持体から形成した支持体粒子は、食品着色剤で着色される。また本発明の「支持体」は特に、肉眼で認識できる大きさの粒子を形成できる物質である。当該支持体の粒子（着色されているのが好ましい）は、複数の処理工程（例えば、食品着色剤で着色すること、当該担体を含む溶液を加熱乾燥すること、ハードキャラメルベースの熱溶融物に添加することおよび/またはその後、溶融したハードキャラメルベース内で冷却すること）の後でさえも冷却したハードキャラメルベース自体に比べて明瞭に異なるコンシステンシーを有する。担体および/または当該担体から形成した粒子は、ガラスのようなコンシステンシーを有しておらず、特にハードキャラメルベースのコンシステンシーと比べて柔らかいことが好ましい。担体粒子のコンシステンシーは、例えば、ゴムのようであり、弾力性のあるものとなり得る。したがって、特に食品着色剤での着色後は、支持体および/または当該支持体から形成した粒子は、製造したハードキャラメル、特にハードキャラメルベース内部で、3次元的に且つ色に関して明確に画定された領域を形成する。
【００１０】
したがって本発明の好ましい1の実施形態において、ハードキャラメル内部の保持された食品着色剤は、ハードキャラメルベースと3次元的に且つ色に関して境界を画定し得る領域を形成する。
【００１１】
本発明の食品着色剤に用いる支持体は、水膨潤可能な物質であり、この水膨潤可能な物質は、ドライシックナー（dry thickener）または皮膜形成剤が特に好ましい。本発明において、「シックナー」または「増粘剤」は通常、高分子量の有機物質であり、例えば水などの液体を吸収し、その際に膨潤し得るものである。この過程においてシックナーは、粘性の真溶液またはコロイド溶液に変化し、例えばゲルまたは粘液を形成し得る。したがってシックナーは、例えばゲル構造を形成することにより食料品のコンシステンシーに影響を及ぼす。それゆえにシックナーはまた、ハードキャラメルのテキスチャーが口の中で引き起こす感覚に影響を及ぼし、ハードキャラメルまたはハードキャラメルベースの強度および弾力性などの機械特性も変化させる。
【００１２】
「皮膜形成剤」は、水、エタノールなどの溶媒中に溶解して、基体に塗布した後に、例えば溶媒の蒸発により皮膜を形成することができる物質である。皮膜形成は、例えばゲル形成を経由して進行し得る。
【００１３】
本発明の特に好ましい実施形態において、食品着色剤のための支持体は、キサンタン、ペクチン、カラギーナン、アラビアゴムまたはアルギン酸塩である。キサンタンは、個々の単位であるD-グルコース、D-マンノースおよびD-グルクロン酸が2.8:2.0:2.0の割合で含まれるXanthomonasの細胞外ヘテロ多糖である。キサンタンはさらに、約5%のアセチル基および3%のピルビル基を含む。ペクチンは、主として高等植物中に広範囲にわたり存在する物質である。ペクチン中に存在する主要な個々の単位は、L-ラムノース、D-ガラクトース、L-アラビノースおよびD-キシロースを始めとする第2成分を伴うD-ガラクロン酸である。カラギーナンは、多くの紅藻に存在する多糖類群を含む。カラギーナンは、化学構造に関して言えば寒天に類似する。アラビアゴムは、様々な種のアカシアからの乾燥させた滲出物であり、その主成分は、L-アラビノース、L-ラムノース、D-ガラクトースおよびD-グルクロン酸である。それは、分岐多糖類であり、その主要部分は、β-(1,3)-分岐D-ガラクトピラノース単位からなる。アルギン酸塩は、酸性のカルボキシ基を含有し、Mrが約200,000である多糖類を含むアルギン酸の塩である。アルギン酸塩は主に、D-マンヌロン酸およびL-グルロン酸をいろいろな割合で含み、1-4-グリコシド結合により互いに結合している。
【００１４】
本発明において、「食品着色剤」は、色補正のために、または魅力的な外観を生み出すために食品製造において用いられる物質である。したがって食品着色剤は、食品の容認(acceptance)に大きく寄与する。食品着色剤は天然起源あるいは合成起源のどちらでもよい。天然の食品着色剤には、カロチノイド、フラボノイドおよびアントシアニンなどの植物由来の色素、コチニールなどの動物由来の色素、ならびに二酸化チタン、酸化鉄顔料および水酸化鉄顔料などの無機顔料が含まれる。食品着色剤にはまた、ポリフェノールなどの酵素的褐変(browning)物、メラノイジンなどの非酵素的褐変物、さらにはカラメル着色剤その他のカラメル類などの加熱物も含まれる。合成食品着色剤には、特にアゾ化合物、トリフェニルメタン化合物、インジゴイド化合物、キサンテン化合物およびキノリン化合物が含まれる。
【００１５】
本発明によれば、食品着色剤は、天然のあるいは合成の着色剤であり得る。本発明の好ましい着色剤は、クロロフィル、クロロフィリン、カルミン、アルラレッド、β-カロチン、リボフラビン、アントシアニン、ベタニン、エリトロシン、インジゴカルミン、タートラジンまたは酸化チタンである。
【００１６】
勿論、本発明によれば、本発明のハードキャラメルは、2種以上の保持された食品着色剤を含んでいてもよく、異なる食品着色剤を1種の支持体物質あるいは複数の異なる支持体物質に保持させることも可能である。
【００１７】
本発明によれば、保持された食品着色剤を含むハードキャラメルは、砂糖を含有しないまたは砂糖を含有するハードキャラメルのどちらでもよい。
【００１８】
本発明において、「砂糖」は、スクロース、精製した結晶質スクロース（例えば精糖、結晶形状の精糖、精製した白砂糖、白砂糖または中白（half-white）砂糖の形態）、スクロース水溶液（例えば液状砂糖、加水分解により部分転化したスクロース水溶液の形態）、転化糖、シロップまたは転化液状砂糖、例えば、グルコースシロップ、乾燥グルコースシロップ、および含水結晶のもしくは無水結晶のブドウ糖などの製品が含まれる。したがって、本発明の砂糖含有ハードキャラメルは、甘味料がスクロース、転化液状砂糖、転化糖シロップ、グルコース、グルコースシロップ、ポリデキストロースまたはその混合物を含むまたはそれらからなる、ハードキャラメルである。上記砂糖に加えて、勿論、砂糖含有のハードキャラメルはまた、フルクトース、ロイクロース、ソルボース、パラチノース、縮合パラチノース、水素化縮合パラチノース、フラクトオリゴ糖、ラクチトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、エリスリトール、6-O-α-D-グルコピラノシル-D-ソルビトール(1,6-GPS)、1-O-α-D-グルコピラノシル-D-ソルビトール(1,1-GPS)、1-O-α-D-グルコピラノシル-D-マンニトール(1,1-GPM)またはその混合物などの砂糖代用品も含む。
【００１９】
本発明において、「砂糖を含有しないハードキャラメル」は、甘味料として、砂糖を含まない、言い換えるとスクロース、転化液状砂糖、転化糖シロップ、ブドウ糖シロップまたはグルコースシロップを含まないが、代わりに砂糖代用品を含むキャラメルである。本発明の好ましい実施形態において、砂糖を含有しないハードキャラメルは、乾燥重量を基準として、上記砂糖を0.5重量%以下で含むキャラメルである。
【００２０】
用語「砂糖代用品」には、甘味食品用に用いられる上記砂糖とは異なるあらゆる物質が含まれる。用語「砂糖代用品」には、例えば、水素化された単糖類および二糖類の糖アルコールなどの物質、例えばラクチトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、イソマルト、1,6-GPS、1,1-GPSおよび1,1-GPM、さらにフルクトース、ロイクロース、イソマルチロース(パラチノース)、縮合パラチノース、水素化縮合パラチノースおよびフラクトオリゴ糖が含まれる。したがって、本発明の砂糖を含有しないハードキャラメルは、甘味料として、フルクトース、ロイクロース、パラチノース、縮合パラチノース、水素化縮合パラチノース、フラクトオリゴ糖、ラクチトール、ソルビトール、キシリトール、マンニトール、マルチトール、エリスリトール、1,6-GPS、1,1-GPS、1,1-GPMまたはその混合物を含むか、あるいはそれらから構成されることが好ましい。
【００２１】
好ましく用いられる1,6-GPSと1,1-GPMとの混合物はイソマルトであり、該イソマルト中には1,6-GPSと1,1-GPMが等モル量またはほとんど等モル量で存在する。本発明の砂糖を含有しないハードキャラメル中に本発明に準じて存在する甘味料にはまた、1,6-GPSと1,1-GPMとの1,6-GPSに富んだ混合物、および1,6-GPSと1,1-GPMとの1,1-GPMに富んだ混合物、特にDE 195 32 396 C2中に開示された混合物が含まれる。1,6-GPSに富んだ甘味料混合物と1,1-GPMに富んだ甘味料混合物の説明および製造に関する当該特許の開示内容全体を、本願教示の開示内容に組み込む。また本発明によれば、甘味料として1,6-GPSと1,1-GPMとの1,1-GPS-含有混合物、特にEP 0 625 578 B1に開示の混合物を使用することも可能である。1,1-GPS-、1,6-GPS-および1,1-GPM-含有甘味料混合物の説明および製造に関する当該特許の開示内容全体を、本願教示の開示内容に組み込む。
【００２２】
好ましい実施形態において、ハードキャラメルのハードキャラメルベースは、透明である。当然ながら、本発明はまた、1種以上の着色剤（例えばクロロフィル、クロロフィリン、カルミン、アルラレッド、β-カロチン、リボフラビン、アントシアニン、ベタニン、エリトロシン、インジゴカルミンおよび/またはタートラジン）で着色されることになる、ハードキャラメルの透明なハードキャラメルベースも提供し、該食品着色剤は、保持された形態をとっておらず、ハードキャラメル本体の着色は、非常に均一である。このハードキャラメルベースは、上記着色剤のうち1種（例えばクロロフィリン）によって、均一に着色されていてもよい。その後、アルラレッドで着色された支持体粒子などの保持された着色剤が、この均一に着色されたハードキャラメルベース内に混入される。
【００２３】
他の好ましい実施形態において、実質上透明なハードキャラメルベースはさらに、保持されてなくて、ハードキャラメルベース内に均一に分布していない着色顔料を含んでいてもよい。
【００２４】
同様に、本発明に従って、ハードキャラメルベースは、上記の砂糖および/または砂糖代用品に加えて、1種以上の強力な甘味料を含んでいてもよい。強力な甘味料は、低いかごくわずかな栄養価を有する化合物であるが、強力な甘味が顕著である。本発明によれば、特に、強力な甘味料は、シクラメート、例えばシクラメートナトリウム、サッカリン、アスパルテーム、グリシリジン、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、タウマチン、モネリン、アセサルフェーム、アリテームまたはスクラロースである。
【００２５】
勿論、本発明のハードキャラメルはまた、香料および香味料も含む。かかる物質の例としては、エッセンシャルオイル、合成香料またはその混合物であり、その例としては、柑橘油、果実精、ペパーミント油、丁子油、アニシード、結晶性の酸、メントール、ユーカリ等などの植物または果実由来のオイルであり、あるいはそれらの物質を含む。本発明のハードキャラメルはさらに、追加の添加物、例えば、重炭酸ナトリウムも含んでもよい。
【００２６】
さらに好ましい実施形態において、本発明のハードキャラメルはさらに、デキストロメトルファン、ヘキシルレゾルシノール/メントール、フェニルプロパノールアミン、ジクロニン、メントールユーカリ、ベンゾカインまたはセチルピリジニウムなどの少なくとも1種の有効薬物を含む。
【００２７】
本発明のハードキャラメルは、充填物入りのまたは充填物無しの形態のどちらでもよい。勿論、本発明のハードキャラメルは同様に、パンコートされたまたはパンコートされていない形態であり得る。
【００２８】
本発明は、支持体に保持され、ハードキャラメルベース内に不均一に分布する少なくとも1種の食品着色剤を含んでなる本発明のハードキャラメル製造法を新たに用いることにより本発明の基となった技術的課題を解決する。尚、当該方法は以下の工程を含む：
a)  少なくとも1種の支持体を少なくとも1種の食品着色剤に接触させ、支持体を着色する工程、
b)  該着色した支持体を乾燥する工程、
c)  該乾燥した着色支持体をハードキャラメルベースの溶融物に80℃〜150℃の温度で添加する工程、および
d)  該着色支持体を含むハードキャラメルベースの溶融物からハードキャラメルを形成する工程。
【００２９】
本発明の方法の好ましい実施形態において、支持体の水溶液、分散液または縣濁液を食品着色剤に接触する。支持体を食品着色剤に接触し、着色した後、この着色した支持体を、特に室温を超える温度で、好ましくは50℃〜100℃の温度で、より好ましくは70℃で乾燥する。その後、当該乾燥した着色支持体を、適切な方法、例えば乳鉢および乳棒を用いて、粒子を望みの大きさに微粉砕し、次いでこれらの粒子をハードキャラメル溶融物に加える。本発明のハードキャラメルの形成は、例えば、鋳造または型打ちなどのハードキャラメル製造用に通常用いられる方法に従って行なうことができる。
【００３０】
したがって、本発明は、本発明のハードキャラメルがバッチ式、連続的または溶融押し出しによって製造できる方法を提供する。例えば、ハードキャラメルベースは、菓子調理器中、適宜、真空下にて、140℃〜200℃の温度で、かなり長時間にわたり甘味料、または水と甘味料との混合物を煮詰めることにより製造可能である。当該本体を約125℃〜130℃の温度に冷却した後、着色および乾燥した保持された食品着色剤を、当該溶融物がまだ熱いうちに該溶融物中に添加および/または混入することができる。香料および食用の酸、および必要ならばさらに甘味料も同様にこの温度範囲内で、特に約100℃〜120℃の温度で加えることが可能である。次いで当該本体を鋳造または型打ちして、キャンディーを作り、さらに着色する。あるいは、ハードキャラメルを連続調理ラインで製造することもできる。新たな選択肢としては、ハードキャラメルを溶融押し出し法により製造できるが、この場合には水を添加しない。
【００３１】
ハードキャラメルが生成した後、パンコートすることが可能であり、その方法としては、通常用いられるパンコーティング法を用いることができる。例えば、完成したキャラメルを、ソフトパンコーティング（soft pan-coating）、ハードパンコーティング（hard pan-coating）または縣濁パンコーティング（suspension pan-coating）することができる。ソフトパンコーティングは、水に溶解した糖類をムービングコア（moving core）に塗布(application)することであり、水分を結合させるために糖類粉末を各塗布後に散布する。このようなパンコーティングにより、ソフトパンコーティング被膜が生成する。ハードパンコーティングでは、ソフトパンコーティングと同様に、水に溶解した糖類を、ムービングコアに塗布する（この場合には糖類粉末を用いず、代わりに非水系成分を直ちに乾燥させる）。ソフトパンコーティングと同様に、複数の異なる個別塗布を行ない、その間に温風または冷風で乾燥して、厚みの異なるパンコート被膜を製造することができる。ハードパンコーティング法はまた、連続して塗布する2種以上の異なる糖類溶液で行なうこともできる。縣濁パンコーティングの場合には、当該縣濁混合物は、液相（例えば水に溶解した砂糖、米デンプンおよびグルコース）と、固相（細かい結晶砂糖片）から構成されている。このような縣濁パンコーティングの特徴は、異なる糖類を別々に使用することである。
【実施例】
【００３２】
本発明を以下の実施例により例証する。
【００３３】
実施例: 保持された着色顔料を含有するイソマルトハードキャラメルの製造
先ず、50%のアラビアゴム溶液を調製した。これを、製造者計測指示書を遵守して食品着色剤で着色した。用いた食品着色剤は、カルミン(紫/えんじ;Dr. Marcus)、銅クロロフィリン(緑;Dr. Marcus)およびアルラレッド(Dr. Marcus)であった。次いで、これら着色溶液をアルミトレーに別個に注ぎ、トレー上に均一に引き伸ばした。次いで、トレーを5〜6時間、70℃で温蔵庫中に置いた。乾燥後、この着色し乾燥したアラビアゴムの小片をトレーから剥がし、次いで、乳鉢および乳棒を用いて微粉砕し、所望の大きさの粒子を形成した。
【００３４】
イソマルトを用いて、ハードキャラメル溶融物を平鍋に用意し、この溶融物を165℃の温度で煮詰めた。その後、溶融物を125℃〜130℃の温度に冷却し、次いで着色したアラビアゴム粒子または着色したアラビアゴムの小片をかき混ぜ入れた。ここで、かかる小片または粒子は、温イソマルト溶融物に溶解しないことがわかった。その後、この溶融物をキャンディーの型枠に注いだ。このようにして、このハードキャラメル鋳型内で、着色したアラビアゴムの粒子または着色したアラビアゴムの小片は、独立した顔料領域または顔料として見ることができ、ハードキャラメルベースよりもかなり目立っていた。