(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
１．２〜３．０質量％のオリゴ糖及びＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓを含有することを特徴とする、ｐＨ３．９〜４．４の発酵乳または乳酸菌飲料。
【請求項２】
オリゴ糖が、フラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラフィノース、又はセロオリゴ糖のいずれかであることを特徴とする、請求項１に記載の発酵乳または乳酸菌飲料。
【請求項３】
オリゴ糖が、セロオリゴ糖であることを特徴とする、請求項１に記載の発酵乳または乳酸菌飲料。
【請求項４】
さらに１ｐｐｍ〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有することを特徴とする、請求項１から３の何れかに記載の発酵乳または乳酸菌飲料。
【請求項５】
ヨーグルトである、請求項１から４の何れかに記載の発酵乳または乳酸菌飲料。
【請求項６】
請求項１から５の何れかに記載の発酵乳または乳酸菌飲料を使用して製造されることを特徴とする、食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、オリゴ糖と植物性乳酸菌を含有する発酵乳または乳酸菌飲料と、それらを使用して製造される、食品または医薬品組成物に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、植物由来の乳酸菌、つまり「植物性乳酸菌」の高い生理活性作用が見出され、それを利用した商品の開発が望まれている。また一般的に植物性乳酸菌は、「耐酸性」「耐塩性」に優れ、食事に含まれる塩分や胃酸に対する耐性が高く、生菌の状態で腸まで到達する確率が高いと言われている。
しかしながら、その反面、植物性乳酸菌は、動物性乳酸菌と比べ、乳に含まれる乳糖の利用効率が低く、動物性乳酸菌を用いる一般的な発酵乳や乳酸菌飲料の製造法を転用しても、正常に乳酸発酵が進まない場合が多い。
【０００３】
本発明の発酵乳または乳酸菌飲料は、低カロリーで腸内細菌賦活作用を持つオリゴ糖と、腸内環境改善効果などの、高い生理活性作用を持つ植物性乳酸菌を使用して製造することが可能である。つまり低カロリーで、且つ、腸内環境改善効果の高い、健康志向型商品の提供が可能となる。
また添加するオリゴ糖の種類を、適宜選択することにより、発酵を制御することが可能であることから、ｐＨが低く酸味の強い商品から、比較的ｐＨが高く酸味の弱い商品まで、商品設計が可能である。
【０００４】
特許文献１には、ある特定の水不溶性天然セルロース系物質を、セルラーゼの存在下で酵素分解して得られた、セロオリゴ糖を含むことを特徴とする食品組成物や医薬品組成物の記載がある。しかしながら、具体的にセロオリゴ糖を含有する食品組成物や医薬品組成物の例は示されておらず、その効果の実態は不明である。
【０００５】
特許文献２には、セロオリゴ糖を含有する食品組成物の例として、「スポーツ飲料」「ジュース」「ゼリー」「焼菓子」の記載があるが、発酵乳や乳酸菌飲料についての記載は無く、内容を異にするものである。
【０００６】
特許文献３には、セロオリゴ糖を含有する味質改良剤と甘味料組成物を使用した、食品組成物の例として、「嗜好飲料」「紅茶飲料」「コーヒー飲料」「炭酸飲料」「シュガーレスクッキー」の記載があるが、発酵乳や乳酸菌飲料についての記載は無く、さらに効果は味質改善である。
【０００７】
特許文献４には、β−グルコオリゴ糖を添加した、乳類を含む飲食物の記載があるが、このβ−グルコオリゴ糖の実態はゲンチオオリゴ糖であり、またその効果は味質改善であることから、本願発明と内容を異にするものである。
【０００８】
特許文献５および６には、植物性乳酸菌を用いて、植物性原料を発酵させた発酵飲食品の記載があるが、オリゴ糖の記載はなく、オリゴ糖を必須成分として発酵制御を行う本発明とは異なる技術である。
【０００９】
【特許文献１】ＷＯ／２００６／０１１４７９
【特許文献２】ＷＯ／２００７／０３７２４９
【特許文献３】特開２００２−２２３７２１号公報
【特許文献４】特開２００２−３３５９０３号公報
【特許文献５】特開２００７−１９５４１４号公報
【特許文献６】特開２００７−１９５４１５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１０】
本発明は、オリゴ糖及び植物性乳酸菌を含有する発酵乳または乳酸菌飲料、並びにそれらを使用して製造される組成物を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１１】
すなわち本発明は、以下の通りである。
（１）  １．２〜３．０質量％のオリゴ糖及びＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓを含有することを特徴とする、ｐＨ３．９〜４．４の発酵乳または乳酸菌飲料。
（２）  オリゴ糖が、フラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラフィノース、又はセロオリゴ糖のいずれかであることを特徴とする、（１）に記載の発酵乳または乳酸菌飲料。
（３）  オリゴ糖が、セロオリゴ糖であることを特徴とする、（１）に記載の発酵乳または乳酸菌飲料。
（４）  さらに１ｐｐｍ〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有することを特徴とする、（１）から（３）の何れかに記載の発酵乳または乳酸菌飲料。
（５）  ヨーグルトである、（１）から（４）の何れかに記載の発酵乳または乳酸菌飲料。
（６）  （１）から（５）の何れかに記載の発酵乳または乳酸菌飲料を使用して製造されることを特徴とする、食品。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の発酵乳または乳酸菌飲料は、低カロリーで腸内細菌賦活作用を持つオリゴ糖と、腸内環境改善効果などの、高い生理活性作用を持つ植物性乳酸菌を使用して製造することが可能である。つまり低カロリーで、且つ、腸内環境改善効果の高い、健康志向型商品の提供が可能となる。
また添加するオリゴ糖の種類を、適宜選択することにより、発酵を制御することが可能であることから、ｐＨが低く酸味の強い商品から、比較的ｐＨが高く酸味の弱い商品まで、商品設計が可能である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明者は、低カロリーで腸内細菌賦活作用を持つオリゴ糖と、腸内環境改善効果などの、高い生理活性作用を持つ植物性乳酸菌を使用して、腸内細菌改善効果の高い、発酵乳または乳酸菌飲料を製造できることを見出した。またオリゴ糖の種類を、適宜選択することにより、発酵を制御することが可能であることを見出し、本発明をなすに至った。
【００１４】
以下、本発明について具体的に説明する。
本発明のオリゴ糖とは、単糖類が２〜１０個結合したもので、オリゴ糖の添加量としては、０．０００１〜４０質量％、好ましくは０．０１〜２０質量％、さらに好ましくは０．１〜１０質量％である。０．０００１質量％未満であると、発酵の制御効果は望めず、４０質量％より多いと、発酵乳や乳酸菌飲料としての食感や、のど越しに違和感が生じる。
【００１５】
オリゴ糖の種類としては、特に限定されるものではないが、パラチノースオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ガラクトシルスクロース、ガラクトシルラクトース、ラクチュロース、サイクロデキストリン、分岐サイクロデキストリン、ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ラフィノース、スタキオース、テアンデオリゴ糖、セロオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、トレハロース、トレハルロース、ニゲロオリゴ糖、パノース、マルトオリゴ糖、キチンオリゴ糖、キトサンオリゴ糖、メリビオース、グリコシルスクロース、ショ糖、麦芽糖、乳糖、マルトオリゴ糖などがあげられる。
この中で好ましいオリゴ糖は、難消化性オリゴ糖である。難消化性オリゴ糖とは、健康増進法に基づく、健康表示基準対応のエネルギー換算係数が、０〜３ｋｃａｌ／ｇのものであり、フラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ラフィノース、セロオリゴ糖などが含まれ、その中でも特にセロオリゴ糖が好ましい。またセロオリゴ糖の主成分である、セロビオースのエネルギー換算係数は、２ｋｃａｌ／ｇである。
【００１６】
ここで言うフラクトオリゴ糖とは、ショ糖のフラクトース残基に１〜３個のフルクトースが結合したものであり、１−ケストース、ニストース、フラクトシルニストースなどがある。これらは単独でも混合物としても使用可能である。
ここで言うキシロオリゴ糖とは、キシロースが２〜７個程度、β−１，４結合した構造を持つオリゴ糖であり、一部アラビノースやグルクロン酸などの側鎖を持つものがある。
【００１７】
ここで言うラフィノースとは、Ｄ−ガラクトース、Ｄ−グルコース、Ｄ−フルクトースからなる三糖である。
ここで言うセロオリゴ糖とは、グルコピラノース単位が２〜６個程度、β−１，４結合した構造を持つオリゴ糖であり、セロビオース、セロトリオース、セロテトラオース、セロペンタオースおよびセロヘキサオースからなる群より選択される主成分を、５０質量％以上含有する。この主成分とその含有量としては、セロビオースを７０質量％以上含有することが好ましく、９０質量％以上であれば、さらに好ましい。これは上述のセロオリゴ糖主成分の中で、水に対する溶解度はセロビオースが最も高いことから、本発明の発酵乳や乳酸菌飲料に最も適しているからである。
【００１８】
また上述のセロオリゴ糖は、副成分としてグルコースを含有しても構わないが、吸湿性やカロリーの問題から、含有量は１０質量％以下であることが好ましい。
本発明のセロオリゴ糖の製造方法としては、特に規定するものではないが、安全性の点からは、セルロース系物質をセルラーゼで酵素分解して得られるものを使用するのが好ましい。
【００１９】
ここで言うセルラーゼとは、セルラーゼを分解する酵素の総称であり、セルロースの分解活性を有する酵素が全て含まれる。セルラーゼ酵素源は、特に限定されるものではないが、例えばセルラーゼ産生菌体、菌体の産生する酵素を精製したもの、精製酵素を添加剤等とともに製剤化したものなどがあげられる。またその剤形も、特に限定されるものではないが、例えば液体、粉末、顆粒などがある。
【００２０】
セルラーゼの起源についても、特に限定されるものではなく、公知のセルラーゼ産生微生物としては、Ｔｒｉｃｏｄｅｒｍａ属、Ａｃｒｅｍｏｎｉｕｍ属、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属、Ｂａｃｉｌｌｕｓ属、Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ属、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ属、Ａｅｒｏｍｏｎｕｓ属、Ｉｒｐｅｘ属、Ｓｐｏｒｏｔｒｉｃｈｕｍ属、Ｈｕｍｉｃｏｌａ属、Ｃｅｌｌｏｖｉｂｒｉｏ属などがあるが、セルロースを分解する酵素であれば、上記公知の菌由来の酵素に限らず、新規の菌由来の酵素も、本発明でいうセルラーゼに含まれる。
消化性オリゴ糖も使用可能であるが、上述のエネルギー換算係数が、４ｋｃａｌ／ｇと高カロリーであり、昨今の消費者の健康志向により好まれない傾向にある。
【００２１】
乳酸菌は、「植物性乳酸菌」と「動物性乳酸菌」に大別される。動物性乳酸菌とは、牛乳、肉類、腸管などの動物由来のものから分離される乳酸菌のことであり、本発明の植物性乳酸菌とは、味噌、醤油、漬物、キムチ、サワークラウト、ザーサイ、ワイン、糠、牧草、米、麦、麦芽など加工食品を含む植物由来のものから分離され、糖質などを利用して乳酸を産生する乳酸菌のことである。
【００２２】
本発明の植物性乳酸菌の形態は、特に限定されるものではなく、例えば、寄託株などの菌体、菌体を添加剤とともに製剤化したもの、菌体を含む食品や医薬品組成物などを利用することが可能である。また剤形も、特に限定されるものではないが、例えば、液体、粉末、顆粒などがある。
ここで言う植物性乳酸菌の菌種としては、特に規定するものではないが、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ属、ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ属、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ属、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ属などが、良く知られており、単独で使用することも、複数を組み合わせて使用することも可能である。
【００２３】
具体的には、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｅｎｔｏｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓａｋｅｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｆｅｍｅｎｔｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｇａｓｓｅｒｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｒｅｕｔｅｒｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐａｒａｃａｓｅｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｊｏｈｎｓｏｎｉｉ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｒｈａｍｎｏｓｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓ）、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ  ａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ、Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ  ｐｅｎｔｏｓａｃｅｕｓ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏ  ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ、Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｏａｇｕｌａｎｓ、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌａｃｔｉｓ、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｌｏｎｇｕｍ、Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ  ｂｒｅｖｅ、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ  Ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓなどがあげられる。
【００２４】
この中でも、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｅｎｔｏｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉ、Ｔｅｔｒａｇｅｎｏｃｏｃｃｕｓ  ｈａｌｏｐｈｉｌｕｓが好ましく、さらに好ましくはＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｅｎｔｏｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃａｓｅｉである。
【００２５】
一般的に植物性乳酸菌は、動物性乳酸菌と比較して「耐酸性」「耐塩性」が高く、生きて腸まで届く種類が多いと言われ、大きな腸内環境改善効果が望める。しかしながら、一般的な動物性乳酸菌の多くが、糖類を添加しなくても牛乳に含まれる乳糖を資化して乳酸発酵を行い、カードを形成するものが多いのに対し、一般的な植物性乳酸菌の乳糖資化性は低く、ブドウ糖、ショ糖、果糖などの糖類を添加しないと、乳酸発酵が進みにくいという傾向がある。
【００２６】
本発明の発酵乳とは「乳またはこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を、乳酸菌または酵母で発酵させ、固形状、糊状または液状にしたもの、またこれらを凍結したもの」である。
ここで言う乳とは、その由来や加工の有無を特に限定するものではないが、牛乳、「山羊、羊、馬、ラクダなどの動物から得られる乳」、人乳、「豆乳などの植物から得られる乳」などがある。
ここで言う乳等とは、その由来や加工の有無を特に限定するものではないが、脱脂乳、加工乳、乳飲料、乳製品（クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、煉乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、たんぱく質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳など）、調整豆乳、豆乳飲料、大豆飲料、植物性粉末（大豆全粒粉、脱脂大豆粉など）、植物性たんぱく（大豆たんぱく、小麦たんぱくなど）、脱脂大豆などが含まれる。
【００２７】
発酵乳の成分としては、「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令（以後、乳等省令と言う）」で規定されるところの、「無脂乳固形分」が８．０％以上、「乳酸菌数または酵母数」が、１×１０8／ｍL以上、「大腸菌群」が陰性であるものを言う。
発酵乳の性状は特に限定されるものではなく、ハードヨーグルトのような固形タイプ、ソフトヨーグルトなどの糊状あるいは半固形タイプ、ドリンクヨーグルトや発酵豆乳のような液状タイプ、フローズンヨーグルトのような冷凍タイプのいずれでも良い。
発酵乳の製造方法は、前発酵と後発酵のどちらを選択しても構わない。
【００２８】
本発明の乳酸菌飲料とは、「乳または乳等、果汁、野菜汁などを、乳酸菌または酵母で発酵させ、糊状または液状にしたもの」である。
その成分としては、上述の「乳等省令」で規定されるところの、「無脂乳固形分」が０％以上８．０％未満、「乳酸菌数または酵母数」が、１×１０5／ｍL以上、「大腸菌群」が陰性であるものを言い、これを殺菌処理したものも含まれる。ただし、殺菌処理を施した場合の「乳酸菌数または酵母数」は、１×１０5／ｍL未満である。
乳酸菌飲料の性状は特に限定されるものではないが、通常は糊状または液状である。
【００２９】
本発明の発酵乳または乳酸菌飲料のｐＨは特に限定されるものではないが、乳酸発酵で生成する酸によりカード化が進行することから、発酵組成物のｐＨが、好ましくはｐＨ３．０〜４．８、さらにｐＨ３．５〜４．５であれば、より好ましい。
ここでいう発酵組成物のｐＨとは、発酵後に、他の物質（果汁、酸、ｐＨ調整剤など）を添加する前に測定されるｐＨをさす。
【００３０】
本発明の発酵乳または乳酸菌飲料には、必要に応じて、１ｐｐｍ〜１０質量％の高甘味度甘味料を含有させることができる。本発明の高甘味度甘味料とは、砂糖と比較して、数倍〜数万倍程度の甘味度を持つ甘味料であり、例えば、サッカリン、サッカリンＮａ、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、甘草抽出物、ステビア、ソーマチン、グリチルリチン、ネオテームなどがあげられる。
【００３１】
本発明で用いるオリゴ糖や高甘味度甘味料は、単独でも、複数を組み合わせて使用しても良い。
【００３２】
本発明の発酵乳、乳酸菌飲料には、オリゴ糖と植物性乳酸菌に加え、後述の食品素材、食品添加物、医薬品、医薬部外品、医薬品添加物などが含まれていても構わない。さらに、ｐH調整剤、抗菌剤、崩壊剤、消泡剤、発泡剤、緩衝液、酸、アルカリ、イオン性物質などが添加されていても良い。これらは単独で使用しても、２種以上併用しても構わない。
ここで言う食品素材とは、一般に食品として供される素材のことであり、薬事法で規定される医薬品および医薬部外品と、食品衛生法で規定される食品添加物を除き、飲食に供されるものが全て含まれる。
ここで言う食品添加物とは、食品の加工もしくは保存の目的で添加される物質のことである。
【００３３】
食品添加物の例としては、厚生労働省の「指定添加物リスト」、「既存添加物名簿収載品目リスト」、「天然香料基原物質リスト」、「一般に食品として飲食に供させている物であって添加物として使用される品目リスト」などに収載される食品添加物や、ＪＥＣＦＡなどの国際機関で安全性が確認されたもの、米国・欧州などの諸外国で使用が認可されている食品添加物などがあげられ、保存料・日持向上剤、酸化防止剤、甘味料、着色料・色素、乳化剤、増粘ゲル化剤、品質改良剤、調味料、酸味料、強化剤、香料、酵素などに分類される。
食品素材や食品添加物の例としては、以下のようなものがあげられる。
【００３４】
食品素材としては、例えば、果実・野菜およびそのエキス類、果実・野菜加工品（フルーツプレパレーション、フルーツソース、ジャム等）、果汁、野菜汁、嗜好飲料（コーヒー、茶類、ジュース等）、糖および糖アルコール類、菓子類（チョコレート、飴、グミキャンディー、ガム、餡、和菓子等）、畜肉および魚肉製品、肉や魚のエキス類、タンパク質、ペプチド、アミノ酸類、食物繊維、天然由来高分子（コラーゲン、ヒアルロン酸、天然繊維等）、生理活性物質（コエンザイムＱ１０、α−リポ酸、β−グルカン、セラミドなど）、澱粉類、デキストリン、油脂類、アルコール類、塩類（食塩、Ｃａなどのミネラル類等）、調味料（醤油、味噌、酢、みりん等）、香辛料などがあげられる。
【００３５】
保存料・日持向上剤としては、例えば、例えば、過酸化水素、ソルビン酸およびソルビン酸Ｋ、デヒドロ酢酸Ｎａ、パラオキシ安息香酸エステル類、安息香酸および安息香酸Ｎａ、プロピオン酸およびその塩類、次亜塩素酸Ｎａ、酢酸、酢酸ナトリウム、グリシン、エチルアルコール、ポリリジンおよびその製剤、プロタミンおよびその製剤、リゾチームおよびその製剤、ペクチン分解物、アラニン、チアミンラウリル硫酸塩、ユッカフォーム抽出物、キトサンおよびその製剤、プロピレングリコールなどがあげられる。
酸化防止剤としては、例えば、ブチルヒドロキシアニソール、ブチルヒドロキシトルエン、Ｌ−アスコルビン酸およびアスコルビン酸Ｎａ、エリソルビン酸およびエリソルビン酸Ｎａ、ミックストコフェノールなどがあげられる。
【００３６】
甘味料としては、例えば「サッカリン、サッカリンＮａ、アスパルテーム、アセスルファムＫ、スクラロース、甘草抽出物、ステビア、ソーマチン、グリチルリチン、ネオテーム等の高甘味度甘味料」や、「異性化糖、水あめ、ブドウ糖、果糖、還元水あめ、ソルビトール、マルチトール、還元パラチノース、ラクチトール、マンニトール、エリスリトール、キシリトール、トレハロース、キシロース、カップリングシュガー、マルトース、乳糖などの低甘味度甘味料」などがあげられる。
着色料としては、β−カロチン色素、抽出カロチン色素、ビタミンＢ２、銅クロロフィルおよび銅クロロフィルＮａ、アナトー、アカキャベツ、アカダイコン、イカスミ、植物炭末、ウコン、エルダーベリー、カカオ、カロブ、クロロフィル、クチナシ黄、クチナシ青、クチナシ赤、グレープスキン、コチニール、コーリャン、シソ、シアナット、スピルリナ、タマリンド、タマネギ、トマト、パプリカ、ビートレッド、ブドウ果汁、ベニコウジ、ベニバナ黄、ベニバナ赤、マリーゴールド、ムラサキイモ、ムラサキコーン、ラック、カラメルなどがあげられる。
【００３７】
色素としては、例えば、赤色２号、赤色３号、赤色４０号、赤色１０２号、赤色１０５号、赤色１０６号、黄色４号、黄色５号、青色１号、青色２号、赤色３号レーキ、赤色４０号レーキ、黄色４号レーキ、黄色５号レーキ、青色１号レーキ、青色２号レーキなどがあげられる。
乳化剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、植物ステロールなどがあげられる。
増粘ゲル化剤としては、例えば、ゼラチン、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸プロピレングリコールエステル、カルボキシメチルセルロースカルシウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、デンプングリコール酸ナトリウム、デンプンリン酸エステルナトリウム、メチルセルロース、ポリアクリル酸ナトリウム、アーモンドガム、アラビアガム、アラビノガラクタン、エレミ樹脂、カラヤガム、キサンタンガム、ガッディガム、ダンマル樹脂、トラガントガム、モモ樹脂、アマシードガム、カシアガム、ローカストビーンガム、グアーガム、グアーガム分解物、サイリウムシードガム、サバクヨモギシードガム、セスバニアガム、タマリンドシードガム、タラガム、ジェランガム、トリアカンソスガム、アルギン酸、カラギーナン、フクロノリ抽出物、ファーセルラン、アロエベラ抽出物、オクラ抽出物、キダチアロエ抽出物、トロロアオイ、ペクチン、アエロモナスガム、アウレオバシジウム培養液、アゾトバクター・ビネランジーガム、ウェランガム、エルウィニア・ミツエンシスガム、エンテロバクター・シマナスガム、エンテロバクターガム、カードラン、キサンタンガム、ジェランガム、スクレロガム、デキストラン、納豆菌ガム、プルラン、大豆多糖類、カラギーナン、マクロホモプシスガム、ラムザンガム、レバン、酵母細胞壁、微小繊維状セルロースおよびその製剤、バクテリアセルロースおよびその製剤、結晶セルロースおよびその製剤、粉末セルロースおよびその製剤、キチン、キトサン、グルコサミン、オリゴグルコサミン、グルコマンナン、こんにゃく粉、寒天、デキストリン、分岐デキストリン、難消化性デキストリンなどがあげられる。
【００３８】
品質改良剤としては、ステアロイル乳酸Ｃａ、フィチン酸、プロピレングリコール、リン酸Ｃａ、リン酸Ｎａ、ピロリン酸Ｎａ、ポリリン酸Ｎａ、メタ・ヘキサリン酸Ｎａ、リン酸Ｋ、リン酸アンモニウム、リン酸、焼みょうばん、生みょうばん、ホエーたん白、カゼイン、カゼイネート、卵白、プラズマパウダー、粉末状大豆たん白、粉末状小麦たん白、ペースト状小麦たん白、ＥＤＴＡ塩類などがあげられる。
調味料としては、例えば、グルタミン酸Ｎａ、核酸系調味料、アミノ酸系調味料、エキス系調味料、酵母エキス、グリシン、アラニンなどがあげられる。
酸味料としては、例えば、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、フマル酸、アジピン酸、グルコン酸液、グルコノデルタラクトンなどがあげられる。
【００３９】
強化剤としては、例えば、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ニコチン酸およびニコチン酸アミド、葉酸、パトテン酸Ｃａ、グルコン酸Ｃａ、乳酸Ｃａ、天然Ｃａ、ミルクＣａなどがあげられる。
香料としては、例えば、ピーチフレーバー、オレンジフレーバー、レモンフレーバー等のフルーツフレーバー類、アロマフレーバー類、マルトール、フラネオール等のシュガーフレーバー類、ソトロン等のフレーバーエンハンサー類、フラボノイド類、カカオマス等のポリフェノール類、プリカーサーフレーバー類、ミートフレーバー類、コーヒーフレーバー類、ミルクフレーバー、メントール類、デカラクトン類などがあげられる。
酵素としては、例えば、αアミラーゼ、βアミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルラナーゼ、グルコースイソメラーゼ、プロテアーゼ、レンネット、パンクレアチン、パパインなどがあげられる。
【００４０】
ここで言う医薬品とは、薬事法に規定される医薬品をさす。つまり以下の（１）〜（３）に該当するものであり、医薬品薬効成分の多くがこれに含まれる。
（１）日本薬局方に収められている物
（２）人又は動物の疾病の診断、治療又は予防に使用されることが目的とされている物であって、機械器具、歯科材料、医療用品及び衛生用品（以下「機械器具等」という。）でないもの（医薬部外品を除く。）
（３）人又は動物の身体の構造又は機能に影響を及ぼすことが目的とされている物であって、機械器具等でないもの（医薬部外品及び化粧品を除く。）
【００４１】
ここで言う医薬部外品とは、薬事法に規定される医薬部外品をさす。つまり、以下の（ａ）〜（ｄ）に掲げることが目的とされており、かつ、人体に対する作用が緩和な物であって機械器具等でないもの、および、これらに準ずる物で厚生労働大臣の指定するものをいう。ただし、これらの使用目的のほかに、上記（２）または（３）に規定する用途に使用されることも併せて目的とされている物は除かれる。
（ａ）吐きけその他の不快感又は口臭若しくは体臭の防止
（ｂ）あせも、ただれ等の防止
（ｃ）脱毛の防止、育毛又は除毛
（ｄ）人又は動物の保健のためにするねずみ、はえ、蚊、のみ等の駆除又は防止
【００４２】
ここで言う医薬品添加物とは、薬事法上の医薬品や医薬部外品に該当しない、医薬品製剤に含まれる有効成分以外の物質であり、「製剤化を容易にする」、「品質の安定化を図る」、「有用性を高める」などを目的として、医薬品や医薬部外品などに添加される物質の総称である。用途により、賦形剤、崩壊剤、結合剤、流動化剤、矯味剤、香料、着色剤、甘味剤、溶剤、油脂、増粘剤、界面活性剤、ゲル化剤、安定剤、保存剤、緩衝剤、懸濁化剤、粘稠剤などに分類される。代表的な医薬品添加物は、「医薬品添加剤事典」（株式会社薬事日報社）、「医薬品添加物ハンドブック」（株式会社薬事日報社）などに収載されている。
【００４３】
次に、医薬品または医薬品添加物の一例を示す。
医薬品薬効成分としては、例えば、解熱鎮痛消炎薬、催眠鎮静薬、眠気防止薬、鎮暈薬、小児鎮痛薬、健胃薬、制酸薬、消化薬、強心薬、不整脈用薬、降圧薬、血管拡張薬、利尿薬、抗潰瘍薬、整腸薬、骨粗鬆症治療薬、鎮咳去痰薬、抗喘息薬、抗菌剤、頻尿改善剤、滋養強壮剤、ビタミン剤など、経皮または経口で投与されるものが対象となる。
【００４４】
賦形剤としては、例えば、アクリル酸デンプン、Ｌ−アスパラギン酸、アミノエチルスルホン酸、アミノ酢酸、あめ（粉）、アラビアゴム、アラビアゴム末、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、アルファー化デンプン、イノシトール、エチルセルロース、エチレン・酢酸ビニルコポリマー、塩化ナトリウム、オリーブ油、カオリン、カカオ脂、カゼイン、果糖、軽石粒、カルメロース、カルメロースナトリウム、含水二酸化ケイ素、乾燥酵母、乾燥水酸化アルミニウムゲル、乾燥硫酸Ｎａ、乾燥硫酸Ｍｇ、カンテン、カンテン末、キシリトール、クエン酸、クエン酸Ｎａ、クエン酸二Ｎａ、グリセリン、グリセロリン酸Ｃａ、グルコン酸Ｎａ、Ｌ−グルタミン、クレー、クレー粒、クロスカルメロースＮａ、クロスポリビニルピロリドン、ケイ酸アルミン酸Ｍｇ、ケイ酸Ｃａ、ケイ酸Ｍｇ、軽質無水ケイ酸、軽質流動パラフィン、ケイヒ末、結晶セルロース、結晶セルロース・カルメロースナトリウム、結晶セルロース（粒）、ゲンマイコウジ、合成ケイ酸アルミニウム、合成ヒドロタルサイト、ゴマ油、小麦粉、コムギデンプン、小麦胚芽粉、コメコ、コメデンプン、酢酸カリウム、酢酸Ｃａ、酢酸フタル酸セルロース、サフラワー油、サラシミツロウ、酸化亜鉛、酸化チタン、酸化マグネシウム、β−シクロデキストリン、ジヒドロキシアルミニウムアミノアセテート、２，６−ジ−ブチル−４−メチルフェノール、ジメチルポリシロキサン、酒石酸、酒石酸水素Ｋ、焼セッコウ、ショ糖脂肪酸エステル、水酸化アルミナマグネシウム、水酸化アルミニウム・ゲル、水酸化アルミニウム・炭酸水素ナトリウム共沈物、水酸化Ｍｇ、スクラワン、ステアリルアルコール、ステアリン酸、ステアリン酸カルシウム、ステアリン酸ポリオキシル、ステアリン酸マグネシウム、ステロテックスＨＭ、精製ゼラチン、精製セラック、精製白糖、精製白糖球状顆粒、セトステアリルアルコール、セトポリエチレングリコール、ゼラチン、ソルビタン脂肪酸エステル、Ｄ−ソルビトール、第三リン酸カルシウム、ダイズ油、大豆不ケン化物、大豆レシチン、脱脂粉乳、タルク、炭酸アンモニウム、炭酸Ｃａ、炭酸Ｍｇ、中性無水硫酸Ｎａ、低置換度ヒドロキシプロピルセルロース、デキストラン、デキストリン、天然ケイ酸アルミニウム、トウモロコシデンプン、トラガント末、二酸化ケイ素、乳酸Ｃａ、乳糖、白色ワセリン、白糖、白糖・デンプン球状顆粒、ハダカムギ緑葉エキス末、裸麦芽葉青汁乾燥粉末、ハチミツ、パラフィン、バレイショデンプン、半消化体デンプン、人血清アルブミン、ヒドロキシプロピルスターチ、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロースフタレート、フィチン酸、ブドウ糖、ブドウ糖水和物、部分アルファー化デンプン、プルラン、プロピレングリコール、粉末還元麦芽糖水飴、粉末セルロース、ペクチン、ベントナイト、ポリアクリル酸ナトリウム、ポリオキシエチレンアルキルエーテル、ポリオキシエチレン硬化ヒマシ油、ポリオキシエチレンポリオキシプロピレングリコール、ポリスチレンスルホン酸ナトリウム、ポリビニルアセタールジエチルアミノアセテート、ポリエチレングリコール、マルチトール、マルトース、Ｄ−マンニトール、水アメ、ミリスチン酸イソプロ���ル、無水乳糖、無水リン酸水素カルシウム、無水リン酸カルシウム造粒物、メタケイ酸アルミン酸Ｍｇ、メチルセルロース、綿実粉、綿実油、モクロウ、モノステアリン酸アルミニウム、モノステアリン酸グリセリン、モノステアリン酸ソルビタン、薬用炭、ラッカセイ油、硫酸アルミニウム、硫酸Ｃａ、粒状トウモロコシデンプン、流動パラフィン、ＤＬ−リンゴ酸、リン酸−水素Ｃａ、リン酸水素カルシウム、リン酸水素カルシウム造粒物、リン酸水素Ｎａ、リン酸二水素Ｋ、リン酸二水素Ｃａ、リン酸二水素Ｎａなどがあげられる。
【００４５】
崩壊剤としては、例えば、クロスカルメロースＮａ、カルメロース、カルメロースＣａ、カルメロースＮａ、低置換度ヒドロキシプロピルセルロース等のセルロース類、カルボキシメチルスターチＮａ、ヒドロキシプロピルスターチ、コメデンプン、コムギデンプン、トウモロコシデンプン、バレイショデンプン、部分α化デンプン等のデンプン類、クロスポリビニルピロリドン、クロスポリビニルピロリドンコポリマー等の合成高分子などがあげられる。
【００４６】
結合剤としては、例えば、白糖、ブドウ糖、乳糖、果糖等の糖類、マンニトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、ソルビトール等の糖アルコール類、ゼラチン、プルラン、カラギーナン、ローカストビーンガム、寒天、グルコナンナン、キサンタンガム、タマリンドガム、ペクチン、アルギン酸Ｎａ、アラビアガム等の水溶性多糖類、結晶セルロース、粉末セルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、メチルセルロース等のセルロース類、α化デンプン、デンプン糊等のデンプン類、ポリビニルピロリドン、カルボキシビニルポリマー、ポリビニルアルコール等の合成高分子類、リン酸水素カルシウム、炭酸カルシウム、合成ヒドロタルサイト、ケイ酸アルミン酸Ｍｇ等の無機化合物類などがあげられる。
【００４７】
流動化剤としては、例えば、含水二酸化ケイ素、軽質無水ケイ酸等のケイ素化合物類などがあげられる。
滑沢剤としては、例えば、ステアリン酸Ｍｇ、ステアリン酸Ｃａ、ステアリン酸、ショ糖脂肪酸エステル、タルクなどがあげられる。
矯味剤としては、例えば、グルタミン酸、フマル酸、コハク酸、クエン酸、クエン酸ナトリウム、酒石酸、リンゴ酸、アスコルビン酸、塩化ナトリウム、１−メントールなどがあげられる。
【００４８】
香料としては、例えば、オレンジ、バニラ、ストロベリー、ヨーグルト、メントール、ウイキョウ油、ケイヒ油、トウヒ油、ハッカ油などがあげられる。
着色剤としては、例えば、食用赤色３号、食用黄色５号、食用青色１号等の食用色素、銅クロロフィンナトリウム、酸化チタン、リボフラビンなどがあげられる。
甘味剤としては、例えば、アスパルテーム、サッカリン、グリチルリチン酸二カリウム、ステビア、マルトース、マルチトール、水飴、アマチャ末などがあげられる。
溶剤としては、例えばメタノール、エタノールなどのアルコール類、アセトンなどのケトン類などがあげられる。
【００４９】
油脂としては、例えば、ステアリン酸モノグリセリド、ステアリン酸トリグリセリド、ステアリン酸ショ糖エステル、流動パラフィン等のパラフィン類、カルナウバロウ、硬化ヒマシ油等の硬化油類、ヒマシ油、ステアリン酸、ステアリルアルコール、ポリエチレングリコールなどがあげられる。
増粘剤としては、例えば、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ポリアクリル酸、カルボキシビニルポリマー、ポリエチレングリコール、ポリビニルアルコール、ポリビニルピロリドン、メチルセルロース、エチルセルロース、アラビアゴム、デンプン糊などがあげられる。
【００５０】
界面活性剤としては、例えば、リン脂質、グリセリン脂肪酸エステル、ポリエチレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレン硬化ヒマシ油、ポリオキシエチレンセチルエーテル、ポリオキシエチレンステアリルエーテル、ポリオキシエチレンノニルフェニルエーテル、ポリオキシエチレンポリオキシプロピレングリコール、ポリオキシエチレンソルビタンサンモノラウレート、ポリソルベート、モノオレイン酸ソルビタン、モノステアリン酸グリセリド、モノオキシエチレンソルビタンモノパルミテート、モノオキシエチレンソルビタンモノステアレート、モノオレイン酸ポリオキシエチレンソルビタン、モノパルミチン酸ソルビタン、ラウリル硫酸ナトリウムなどがあげられる。
ゲル化剤としては、例えば、ゼラチン等の動物性ゲル化剤、寒天、キサンタンガム、グアーガム、アラビアガム、カードラン、ローカストビーンガム、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、セルロース、微結晶セルロース等植物性多糖類、ポリビニルピロリドン等の化学合成高分子などがあげられる。
【００５１】
本発明の食品組成物とは、一般に食品として供される組成物のことであり、例えば、「ゼリー、プリン、植物性発酵食品などのゲル状食品」、「アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、フローズンヨーグルトなどの冷菓」、「キャンディー、グミキャンディー、トローチ、錠菓、チョコレート、ビスケット、クッキー、米菓、和洋菓子、洋生菓子、スナック菓子、砂糖菓子、プリンなどの菓子類」、「マヨネーズ、ドレッシング、ソース類、たれ類などの調味料」、「フライ類、コロッケ、餃子、中華饅頭などの調理加工品」、「カレー、ハヤシ、ミートソース、シチュー、スープなどのレトルト食品」、「麺類、スープ、野菜加工品などのチルド食品や冷凍食品」、「ハンバーグ、ベーコン、ソーセージ、サラミソーセージ、ハム類などの畜産加工品」、「蒲鉾、ちくわ、魚肉ハム・ソーセージ、揚げ蒲鉾などの水練製品」、「パン、生麺、乾麺、マカロニ、スパゲッティ、中華饅頭の皮、ケーキミックス、プレミックス、ホワイトソース、餃子・春巻等の皮類などの小麦加工食品」、「カレー、ソース、スープ、佃煮、ジャムなどの缶詰類や瓶詰類」、「野菜ペースト、肉のミンチ、果実ペースト、魚介類のペースト等のペースト類」、「果汁・果肉飲料、野菜飲料、酸性乳飲料、乳飲料、殺菌乳酸菌飲料、コーヒー飲料、紅茶飲料、緑茶、抹茶、ココア飲料、ウーロン茶、煎茶、フルーツ牛乳、炭酸飲料、アルコール飲料などの嗜好飲料」、「豆乳、調製豆乳、豆乳飲料、発酵豆乳、大豆飲料などの豆乳類」、「牛乳、加工乳、低脂肪乳などの牛乳類」、「ホイップクリーム、練乳、バター、ヨーグルト、チーズなどの乳製品」、「マーガリン、ファットスプレッド、ショートニングなどの油脂加工品」などがある。
【００５２】
本発明の医薬品組成物とは、薬事法に規定される医薬品または医薬部外品の組成物であり、例えば、錠剤、散剤、細粒剤、顆粒剤、エキス剤、丸剤の固形製剤が挙げられ、上記の固形製剤以外でも、菓子、健康食品、食感改良剤、食物繊維強化剤等の食品、固形ファンデーション、浴用剤、動物薬、診断薬、農薬、肥料、セラミックス触媒などに利用されるものも本発明に含まれる。
【００５３】
また医薬部外品組成物の剤形としては、例えば、「セットローション、ヘアスティック、ヘアクリーム、ヘアスプレー、ヘアリキッドなどの整髪料」、「ヘアトニック、ヘアトリートメント、ヘアローションなどの養毛料」、「頭皮料、髪洗粉、シャンプーなどの洗髪料」、「ヘアリンス、オイルリンス、クリームリンス、ボディリンス、フェイシャルリンスなどのリンス類」、「クレンジングクリーム、洗顔クリーム、クレンジングミルク、クレンジングローション、洗粉などの洗顔料」、「パック、油性クリーム、中性クリーム、弱酸性クリーム等のクリーム、ミルクローション、スキンミルクなどの乳液」、「乾性肌用化粧水、普通肌用化粧水、脂肌用化粧水、男性用化粧水、男性ローション、アフターシェーブローションなどの化粧水」、「口紅、リップグロス、リップクリームなどの口紅類」、「バスソルト、バスオイルなどの浴用化粧品」、「オリーブ油、ベビーオイルなどを配合した化粧油」、「日焼け用化粧品」、「日焼け止め化粧品」、「歯磨き粉、歯磨きペースト、口腔用スプレーなどの口腔用組成物」などであっても良い。
【００５４】
次に実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。なお本願発明にかかる物質の諸物性の評価は以下の手法に拠った。
＜ｐＨ＞
ｐＨ計（東亜ディーケーケー株式会社製、「ＨＭ−５０Ｇ形」）で測定した。
＜糖組成＞
以下の条件で、糖組成分析を行った。
装置：高速液体クロマトグラフ「ＬＣ−２０Ａ型」（株式会社島津製作所製）
検出器：示差屈折率検出器（ＲＩ検出器）
カラム：「Ａｓａｈｉｐａｋ  ＮＨ２Ｐ−５０」（昭和電工株式会社製）
カラム温度：４０℃
移動相：アセトニトリル／水＝７５／２５（容積比）
流量：１ｍＬ／ｍｉｎ
＜ハードヨーグルトの強度＞
以下の条件で押し込んだ時の、深度１０ｍｍにおける押し込み強度を求めた。
装置：ＲＨＥＯ  ＭＥＴＥＲ「ＮＲＭ−２００２Ｊ型」（不動工業株式会社製）
押し込み治具：１０ｍｍφ球状治具
押し込み速度：６０ｍｍ／ｍｉｎ
測定温度：１０℃
＜乳酸菌数および酵母数、大腸菌群＞
乳等省令（昭和２６年厚生省令第５２号）の別表の二の（七）乳等の成分規格の試験法による。ただし菌数が多い、あるいは少ないために、測定に支障が出る場合は、サンプルの希釈倍率を変えて、測定した。
【実施例】
【００５５】
以下、本発明を実施例と比較例を示して、具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
実施例で使用する原材料について、次の（１）〜（５）に示す。
【００５６】
（１）セロオリゴ糖の製造：普通寒天培地にＴｒｉｃｏｄｅｒｍａ  ｒｅｅｓｅｉ、ＧＬ−１株（独立行政法人産業技術総合研究所  特許生物寄託センター、受領番号ＦＥＲＭ  ＢＰ−１０３２３）を接種し、３７℃で７日間培養後、その培地表面から胞子を１白金耳取り、ポリペプトン１ｇ、酵母エキス０．５ｇ、リン酸１カリウム２ｇ、硫酸アンモニウム１．５ｇ、硫酸マグネシウム０．３ｇ、塩化カルシウム０．３ｇ、トレースエレメント１ｍL（硼酸６ｍｇ、モリブデン酸アンモニウム４水和物２６ｍｇ、塩化鉄（３）６水和物１００ｍｇ、硫酸銅５水和物４０ｍｇ、硫酸マンガン４水和物８ｍｇ、硫酸亜鉛７水和物２００ｍｇを全量１００ｍＬの精製水に溶解させたもの）、アデカノール１ｍL、結晶セルロース（旭化成ケミカルズ株式会社製「セオラスＰＨ−１０１」）１０ｇを全量１Ｌの精製水に懸濁および溶解させた培地に植菌し、２８℃で５日間通気攪拌培養した。
【００５７】
培養中は、水酸化ナトリウム水溶液を用いて、培地のｐＨを２．８〜４．７となるように調節した。培養後の液を遠心分離し、上清を目開き０．４６μｍの精密ろ過膜で除菌し、ろ液を分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製  「マイクローザペンシル型モジュール  ＡＣＰ−００１３」）を使用して、容積比で１０倍濃縮し粗酵素を得た。
次に、市販針葉樹由来の溶解パルプを使用し、加水分解条件を塩酸濃度０．４％塩酸水溶液、１２０℃、１時間として、加水分解し、酸不溶性残渣を洗浄、ろ過し、ウェットケークを得た。このウェットケークをセルロース１０％濃度の水分散体とし、超高性能分散機・湿式微粉砕機（アシザワ株式会社製、「パールミルＲＬ」、φ１ｍｍジルコニアビーズ使用  充填率８０％）を使用し、圧密・磨砕処理を施し、セルロース微粒子分散体を得た。
【００５８】
この磨砕セルロースが２質量％、粗酵素をタンパク質濃度０．２５％になるように５０ｍＭ酢酸−酢酸ナトリウム緩衝液（ｐＨ４．５）に懸濁溶解させ、全量１０００ｍＬとし、ガラス製フラスコに仕込んだ。
このガラス製フラスコを、５５℃の水槽に仕込み、内部を攪拌しながら４時間反応させた。反応終了後、反応液を懸濁状態で３００μＬ分注し、限外ろ過モジュール（分画分子量１００００）を使用し、酵素、未分解セルロースを取り除いた後、高速液体クロマトグラフィーで糖濃度を分析した。該反応液の糖濃度は、グルコース０．３質量％、セロビオース１．５質量％であった。
【００５９】
該反応液を、分画分子量１３０００の限外ろ過膜（旭化成ケミカルズ株式会社製、「マイクローザペンシル型モジュール  ＡＣＰ−００１３」）でろ過し、得られたろ液を陽・陰イオン交換樹脂で脱イオン処理し、７０℃、減圧下で蒸留し、２０倍の糖濃度の水溶液を得た。
上記で得られたセロオリゴ糖水溶液１００ｍＬを、２００ｍＬのガラス製フラスコに導入し、攪拌しながら、毎時１０℃の速度で、７０℃から５℃まで冷却した後、エタノールを水に加え晶析した。水溶液中に晶出したセロオリゴ糖を、減圧ろ過、乾燥、粉砕、篩下し、セロオリゴ糖粉末を得た。得たれたセロオリゴ糖粉末の糖組成は、グルコース０．９質量％、セロビオース９８．２質量％、セロトリオース０．４質量％、セロテトラオース０．２質量％であった。
【００６０】
（２）フラクトオリゴ糖（明治製菓株式会社製「ＧＦ２」）
（３）ラフィノース（日本甜菜製糖株式会社製）
（４）ペクチン（ユニテックフーズ株式会社）
（５）ゼラチン（ゼライス株式会社製）
【００６１】
［実施例１］
以下の手順に従って、ハードヨーグルトＡを調製し、評価した。
発酵前溶液の全量が１００質量％となるように、水と、７５質量％の牛乳（乳脂肪分３．５％以上、無脂乳固形分８．３％）をステンレスビーカーに注ぎ、プロペラ攪拌翼を使用して、２５℃、２００ｒｐｍで攪拌しながら、３質量％のセロオリゴ糖と、３．３質量％の脱脂粉乳（雪印乳業株式会社製）を添加し、１０分間攪拌を続けた。
その溶液を、高圧ホモジナイザーを使用し、１５ＭＰａの処理圧力で均質化し、プロペラ攪拌翼を用いて、８０℃、２００ｒｐｍで更に３０分間攪拌し、殺菌処理した。さらにクリーンベンチ内で、２００ｒｐｍで攪拌しながら、２０分で３０℃まで冷却した。この溶液に１２．５質量％のスターター（カゴメラビオ株式会社製、「植物性乳酸菌ラブレ」、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ）を加え、スパチュラで攪拌して、発酵前溶液とした。さらに発酵前溶液を、１００ｍＬのカップに充填し、蓋をしてインキュベーターに移し、４２℃で１６時間発酵させた。発酵後１０℃の冷蔵庫に移し、５日間経過したものをハードヨーグルトＡ（無脂乳固形分９．４％以上）とした。
【００６２】
ハードヨーグルトＡは正常にカード化し、カード化の指標として強度を測定したところ、１０８ｍＮであり、ｐＨは４．４であった。また「乳酸菌数または酵母数」は７×１０8／ｍＬ、大腸菌群は陰性であり、発酵乳の規格を満たすものであった。カード形成の状態と、乳酸菌数または酵母数から、乳酸発酵が進行していることが示唆され、かつ、ｐＨ４．４という比較的ｐＨが高い、まろやかな酸味のハードヨーグルトが調製できた。
【００６３】
［実施例２］
実施例１のセロオリゴ糖の代わりに、フラクトオリゴ糖を使用して、ハードヨーグルトＢを調製し、評価した。
ハードヨーグルトＢは正常にカード化し、強度は１１０ｍＮ、ｐＨは３．９であった。また「乳酸菌数または酵母数」は７×１０8／ｍＬ、大腸菌群は陰性であり、発酵乳の規格を満たすものであった。カード形成の状態と、乳酸菌数または酵母数から、乳酸発酵が進行していることが示唆され、かつ、ｐＨ３．９の酸味の強いハードヨーグルトが調製できた。
【００６４】
［実施例３］
実施例１のセロオリゴ糖の代わりに、ラフィノースを使用して、ハードヨーグルトＣを調製し、評価した。
ハードヨーグルトＣは正常にカード化し、強度は１０２ｍＮ、ｐＨは４．１であった。また「乳酸菌数または酵母数」は７×１０8／ｍＬ、大腸菌群は陰性であり、発酵乳の規格を満たすものであった。カード形成の状態と、乳酸菌数または酵母数から、乳酸発酵が進行していることが示唆され、かつ、ｐＨ４．１の比較的酸味の弱いハードヨーグルトが調製できた。
【００６５】
［実施例４］
実施例１の３質量％のセロオリゴ糖の代わりに、１．５質量％のグラニュー糖（株式会社パールエース）および１．５質量％のセロオリゴ糖を使用して、ハードヨーグルトＤを調製し、評価した。
ハードヨーグルトＤは正常にカード化し、強度は１０３ｍＮ、ｐＨは４．２であった。また「乳酸菌数または酵母数」は７×１０8／ｍＬ、大腸菌群は陰性であり、発酵乳の規格を満たすものであった。カード形成の状態と、乳酸菌数または酵母数から、乳酸発酵が進行していることが示唆され、かつ、ｐＨ４．２の比較的酸味が弱く、甘みのあるハードヨーグルトが調製できた。
【００６６】
［実施例５］
実施例１の３質量％のセロオリゴ糖の代わりに、２．９９９質量％のセロオリゴ糖および０．００１質量％のスクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製）を使用して、ハードヨーグルトＥを調製し、評価した。
ハードヨーグルトＥは正常にカード化し、強度は１０９ｍＮ、ｐＨは４．３であった。また「乳酸菌数または酵母数」は７×１０8／ｍＬ、大腸菌群は陰性であり、発酵乳の規格を満たすものであった。カード形成の状態と、乳酸菌数または酵母数から、乳酸発酵が進行していることが示唆され、かつ、ｐＨ４．３の比較的酸味が弱く、甘みのあるハードヨーグルトが調製できた。
【００６７】
［実施例６］
実施例１のセロオリゴ糖の代わりに、実施例４のグラニュー糖を使用して、ハードヨーグルトＦを調製し、評価した。
ハードヨーグルトＥは正常にカード化し、強度は１１２ｍＮ、ｐＨは３．９であった。また「乳酸菌数または酵母数」は７×１０8／ｍＬ、大腸菌群は陰性であり、発酵乳の規格を満たすものであった。カード形成の状態と、乳酸菌数または酵母数から、乳酸発酵が進行していることが示唆され、かつ、ｐＨ３．９の酸味も甘みも強い、ハードヨーグルトが調製できた。
【００６８】
[実施例７]
あらかじめペクチン水溶液を調製し、この水溶液を使用して、水と実施例１のハードヨーグルトＡを４０質量％、４０質量％のリンゴ果汁（濃縮還元１００％）、ペクチン０．２質量％を、全量で１００質量％となるように配合した。クリーンベンチ内で、２００ｒｐｍで攪拌しながら、１０分で１０℃まで冷却し、ヨーグルト飲料Ｇ（無脂乳固形分３．７％以上）を調製した。
ヨーグルト飲料Ｇの、ｐＨは４．２であった。また「乳酸菌数または酵母数」は１×１０8／ｍＬ以上、大腸菌群は陰性であり、発酵乳の規格を満たすものであった。
【００６９】
[実施例８]
実施例７のハードヨーグルトＡの代わりに、実施例２のハードヨーグルトＢを用いて、ヨーグルト飲料Hを調製した。
ヨーグルト飲料Ｈの、ｐＨは３．９であった。また「乳酸菌数または酵母数」は１×１０8／ｍＬ以上、大腸菌群は陰性であり、発酵乳の規格を満たすものであった。
【００７０】
[実施例９]
あらかじめペクチン水溶液を調製し、この水溶液を使用して、水と実施例１のハードヨーグルトＡを８質量％、５質量％の大豆飲料（大塚食品株式会社製）、上記リンゴ果汁１０質量％、グラニュー糖５質量％、ペクチン０．３質量％を、全量で１００質量％となるように配合した。クリーンベンチ内で、２００ｒｐｍで攪拌しながら、ｐＨ４．０になるまで、アスコルビン酸を添加し、１０分で１０℃まで冷却し、乳酸菌飲料Ｉ（無脂乳固形分０．７５％以上）を調製した。
乳酸菌飲料Ｉの、ｐＨは４．０であった。また「乳酸菌数または酵母数」は２×１０7／ｍＬ、大腸菌群は陰性であった。
【００７１】
乳酸菌飲料Ｉを２０人のパネラーに試飲させ、官能評価を行った。「さわやかな酸味」を感じたと回答したパネラーは２０人中１８人であり、「異味を感じた」と回答したパネラーはいなかった。
【００７２】
[実施例１０]
実施例９の乳酸菌飲料Ｉを、クリーンベンチ内で、２００ｒｐｍで攪拌しながら、８５℃で３０分間殺菌処理を行った。さらに２００ｒｐｍで攪拌しながら、１０分で１０℃まで冷却し、清涼飲料水Ｊを調製した。
清涼飲料水Ｊの、ｐＨは４．０であった。また「乳酸菌数または酵母数」は１×１０3／ｍＬ未満、大腸菌群は陰性であった。
【００７３】
[実施例１１]
８０℃に加温した水に、２質量％のゼラチンを添加して溶解し、さらに実施例３のハードヨーグルトＣを５質量％、５０質量％のオレンジ果汁（濃縮還元１００％）、５質量％のグラニュー糖を加え、全量で１００質量％となるように配合し、２００ｒｐｍで攪拌しながら、１０分間攪拌した。この溶液をクリーンベンチ内で、ゼリーカップに充填し、５℃で４８時間冷却し、ゼリーＫを調製した。
ゼリーＫを２０人のパネラーに試食させ、官能評価を行った。「さわやかな酸味」を感じたと回答したパネラーは２０人中１６人であり、「異味を感じた」と回答したパネラーはいなかった。
【００７４】
［比較例１］
実施例１のセロオリゴ糖を添加せずに、実施例１と同様の方法で、ハードヨーグルトαを調製し、評価した。
ハードヨーグルトαは正常にカード化せず、流動性を示し、正確に強度が測定できなかった。
また、ｐＨは５．０、「乳酸菌数または酵母数」は２×１０8／ｍＬ、大腸菌群は陰性であった。オリゴ糖成分以外は同条件で製造された、実施例１〜６のハードヨーグルトと比較して、ｐＨが高く、さらに「乳酸菌数または酵母数」が顕著に低く、発酵が正常に進行しなかった。
【００７５】
[比較例２]
実施例７のハードヨーグルトＡの代わりに、比較例１のハードヨーグルトαを使用して、ヨーグルト飲料βを調製した。
ヨーグルト飲料βの、ｐＨは４．５であった。また「乳酸菌数または酵母数」は１×１０8／ｍＬ未満、大腸菌群は陰性であり、発酵乳の規格を満たさなかった。
【００７６】
[比較例３]
実施例９のハードヨーグルトＡの代わりに、比較例１のハードヨーグルトαを使用して、乳酸菌飲料γを調製した。
乳酸菌飲料γの、ｐＨは４．０であった。「乳酸菌数または酵母数」は１×１０7／ｍＬ未満であり、実施例９よりも顕著に低く、大腸菌群は陰性であった。
乳酸菌飲料γを２０人のパネラーに試飲させ、官能評価を行った。「さわやかな酸味」を感じたと回答したパネラーは２０人中３人だけであり、「異味を感じた」と回答したパネラーは、１３人であった。この異味を感じたパネラーのうち、１０人が「牛乳の臭み」があると回答し、発酵に問題があることが示唆された。
【００７７】
［比較例４］
実施例１のスターターの代わりに、動物性乳酸菌由来のスターター（明治乳業株式会社製、「ＬＧ２１ドリンクタイプ」）を使用し、実施例１と同様の方法で、ハードヨーグルトＸを調製し、評価した。
ハードヨーグルトＸは正常にカード化し、強度は９８ｍＮ、ｐＨは３．８であった。また「乳酸菌数または酵母数」は６×１０8／ｍＬ、大腸菌群は陰性であり、発酵乳の規格を満たすものであった。カード形成の状態と、乳酸菌数または酵母数から、乳酸発酵が進行していることが示唆された。
しかしながら、後述の比較例５および６と比較しても、添加するオリゴ糖の種類による発酵状態に違いは見られず、動物性乳酸菌を使用した場合は、発酵状態に違いが見られなかった。
【００７８】
［比較例５］
実施例２のスターターの代わりに、比較例４の動物性乳酸菌由来のスターターを使用し、実施例２と同様の方法で、ハードヨーグルトＹを調製し、実施例１と同様の方法で評価した。
ハードヨーグルトＹは正常にカード化し、強度は９６ｍＮ、ｐＨは３．８であった。また「乳酸菌数または酵母数」は６×１０8／ｍＬ、大腸菌群は陰性であり、発酵乳の規格を満たすものであった。カード形成の状態と、乳酸菌数または酵母数から、乳酸発酵が進行していることが示唆された。
しかしながら、前述の比較例４および後述の比較例６と比較しても、添加するオリゴ糖の種類による発酵状態に違いは見られず、動物性乳酸菌を使用した場合は、発酵状態に違いが見られなかった。
【００７９】
［比較例６］
実施例６のスターターの代わりに、比較例４の動物性乳酸菌由来のスターターを使用し、実施例６と同様の方法で、ハードヨーグルトＺを調製し、実施例１と同様の方法で評価した。
ハードヨーグルトＺは正常にカード化し、強度は９９ｍＮ、ｐＨは３．８であった。また「乳酸菌数または酵母数」は６×１０8／ｍＬ、大腸菌群は陰性であり、発酵乳の規格を満たすものであった。カード形成の状態と、乳酸菌数または酵母数から、乳酸発酵が進行していることが示唆された。
しかしながら、前述の比較例４および５と比較しても、添加するオリゴ糖の種類による発酵状態に違いは見られず、動物性乳酸菌を使用した場合は、発酵状態に違いが見られなかった。
【産業上の利用可能性】
【００８０】
本発明の発酵乳または乳酸菌飲料は、低カロリーで腸内細菌賦活作用を持つオリゴ糖と、腸内環境改善効果などの、高い生理活性作用を持つ植物性乳酸菌を使用して製造することが可能である。つまり低カロリーで、且つ、腸内環境改善効果の高い、健康志向型商品の提供が可能となる。
また添加するオリゴ糖の種類を、適宜選択することにより、発酵を制御することが可能であることから、ｐＨが低く酸味の強い商品から、比較的ｐＨが高く酸味の弱い商品まで、商品設計が可能となり、顧客ニーズに沿った商品が提供できる。
これらの性質は食品分野のみならず、腸内環境改善、生活習慣病改善などを目的とする医薬品の分野においても、使用が可能である。