(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ソバを原料としたアルキルピラジン類の含量が増強された飲食品の製造方法であって、
ソバの種子の殻を取り除いて得たソバの実、もしくはソバの種子を蒸熱してアルファー化し、殻を取り除いて得たソバの実、又はこれらの粉砕物と、
ソバ粉澱粉を液化、糖化させて製造したソバ水飴とを、
混合して焙煎することを特徴とするソバを原料とした飲食品の製造方法。
【請求項２】
ソバ水飴が、α−アミラーゼと、β−アミラーゼ及び／又はトランスグルコシダーゼを用いてソバ粉澱粉を液化、糖化させて製造したものであることを特徴とする請求項１記載のソバを原料とした飲食品の製造方法。
【請求項３】
ソバを原料としたアルキルピラジン類の含量が増強された飲食品の製造方法であって、
ソバの種子の殻を取り除いて得たソバの実、もしくはソバの種子を蒸熱してアルファー化し、殻を取り除いて得たソバの実、又はこれらの粉砕物と、
果実の搾汁とを、
混合して焙煎することを特徴とするソバを原料とした飲食品の製造方法。
【請求項４】
ソバを原料としたアルキルピラジン類の含量が増強された飲食品の製造方法であって、
ソバの種子の殻を取り除いて得たソバの実、もしくはソバの種子を蒸熱してアルファー化し、殻を取り除いて得たソバの実、又はこれらの粉砕物と、
果実の搾汁残渣又は果樹木片とを、
混合・加水して焙煎することを特徴とするソバを原料とした飲食品の製造方法。
【請求項５】
ソバが、普通ソバ、ダッタンソバ又は宿根ソバであることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のソバを原料とした飲食品の製造方法。
【請求項６】
飲食品が、茶飲料であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の飲食品の製造方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか記載の飲食品の製造方法により得られるソバを原料とする飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ソバを原料としたアルキルピラジン類の含量が増強された飲食品及びその製造方法に関し、より詳しくは、ソバの種子の殻を取り除いて得たソバの実等と、ソバ粉澱粉を液化、糖化させて製造したソバ水飴、果汁、果実の搾汁残渣、果樹木片とを、混合して焙煎するソバを原料とした飲食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年は、健康志向の高まりに伴い、年齢にこだわらず広い年代層の人々が、カフェインなどの刺激物質や、高濃度の糖分を含有しない、例えば穀物を原料とした茶飲料等が好まれ、この種の飲料がペットボトルに収納され広く市販されている。穀物飲料の原料の一つである、ソバは蛋白質、ビタミン、ミネラル等の栄養素を豊富に含み、特にダッタンソバでは血圧降下に有効とされるルチンも多量に含んでいることから、従来、ソバを原料とした飲食品の製造方法が多数提案されている。例えば、本出願人による、ソバの種子を蒸煮してアルファー化した後、殻を取り除き、１０〜６０メッシュに粉砕し、さらに焙煎前に対して焙煎後の容積比が１．０〜２．０になるよう焙煎して、ソバを原料とする飲食品の製造法（例えば、特許文献１参照）や、苦ソバ（Fagopyrum tararicum  ダッタンソバ）の穀粒から苦ソバ茶を製造する際に、該苦ソバの穀粒を水に浸漬して穀粒の中心部まで水を浸透させた後、蒸して前記穀粒をアルファ化し、次いで、蒸した穀粒を乾燥してから実と殻とを分離した後、前記実を焙煎する苦ソバ茶の製造方法（例えば、特許文献２参照）等が知られている。これらの飲食品は、普通の煎茶と同じように熱湯で煮出して飲むことができるが、原料によってその質が異なり、ダッタンソバ等それぞれ特有の味及び香り、まろやかさを有する飲料として既に市販されている。
【０００３】
また、ソバだけを原料とする飲食品（ソバ茶）のみならず、ソバを乾燥し焙煎する一方、霊芝を乾燥したのち粉砕して焙煎し、焙煎されたソバと霊芝とを所定比率で混合一体化し、特有の風味と香りを有するソバ・霊芝茶の製造方法（例えば、特許文献３参照）や、焙煎したダッタンソバの実及び／又はソバ粉を主成分とし、これに焙煎した微粉末状又は微細粒状の大豆及び黒ゴマを混合した、苦味を抑え、嗜好的に優れたソバ茶の製造方法（例えば、特許文献４参照）や、アミノ酸単体及び混合物、若しくはアミノ酸系天然調味料の、懸濁液或いは水溶液に脱穀ソバ種子の全粒を浸漬させることにより該懸濁又は水溶液を浸透せしめ、蒸煮によりアルファ化した後、種子全粒を乾燥させ、これを焙煎、粉砕するソバ茶の製造方法が知られている（例えば、特許文献５参照）。
【０００４】
一方、ソバを原料とする飲食品として、ソバ粉澱粉を液化、糖化させて製造したソバ水飴が知られている（例えば、特許文献６，７，８参照）。
【０００５】
更に近年では、穀物を焙煎することによって得られる香気成分であるアルキルピラジン類にも血液の流動性を向上させる作用があることが明らかにされている（非特許文献１参照）。
【０００６】
【特許文献１】特公昭５７−５１４２号公報
【特許文献２】特開平９−３０８４７０号公報
【特許文献３】特開平５−７０号公報
【特許文献４】特開平１１−２２５７１８号公報
【特許文献５】特開２００５−６５６９号公報
【特許文献６】特開平８−２１４７９９号公報
【特許文献７】特開平８−２１４７８１号公報
【特許文献８】特開平８−２１４７８２号公報
【非特許文献１】日本清涼飲料研究会第１４回研究発表会要旨（２００４年）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
ソバの実を原料に用いた飲食品は、蛋白質、ビタミン、ミネラル等の栄養素を豊富に含み、特にダッタンソバでは血圧降下に有効とされるルチンも多量に含んでおり、血液流動性を向上させる香気成分であるアルキルピラジン類も含んでいるが、製造工程の面で焙煎の強弱だけで味わいの幅を持たせるには、その制御が困難であるばかりでなく、好ましい変化ある風味を一定に得ることも技術的に難しい問題があった。本発明の課題は、ソバの実を原料に用いた飲食品で、ソバの実を焙煎して飲食品に使用する際、アルキルピラジン類の含量を高め、かつ、その香り、風味、味わい及び抽出液の色に変化を持たせた飲食品の製造方法及びこのような飲食品を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究する中で、ソバを原料とした飲食物の製造に際して、ソバの種子の殻を取り除いて得たソバの実等を他の可食材料と共に焙煎することで、アルキルピラジン類の含量を高め、より香りが高く、風味を付与することができるという知見を得た。焙煎という加熱によれば、殆どの食材は、少なからず、香り、風味を生ずるか、影響を与えるものである。そして、一般に、食材を加熱すると、共存する糖とアミノ酸とが反応して褐色を呈し、香りにも影響を及ぼすことが知られていることから、糖類を含有し、ある程度の風味を有する可食材料について検討した。しかしながら、このような可食材料は、多種多岐に亘り、その数も多いが、その中から本発明者は、ソバの実と共に焙煎することにより、ソバの実のみの焙煎により得られた飲食品の香りを維持しつつ、アルキルピラジン類の含量を高め、かつ、新しい香り、風味を付与できる、前記ソバの実等と混合しえる可食材料を見出し、その他、果実の搾汁、果実の搾汁残渣又は果樹木片にも同様の作用があることを見出し、本発明に到ったものである。
【０００９】
詳述すると、上記課題を解決するためには本発明者は、ソバを原料とする飲食品（例えばソバ茶）に沿う、即ち、風味的に互いに近い可食材料を先ず検討したところ、ソバ粉澱粉を液化、糖化させて製造したソバ水飴（以下ソバ水飴）が本発明の目的を達成するのに最適であることがわかった。ソバの実の酵素分解或いは酸分解糖液が特に好ましい例として挙げられる。さらに、研究をすすめ、果実液、果実の搾汁残渣又は果樹木片も本発明の目的に適うものであることがわかり、しかも、これらは、安価で、身近に手に入り易いものである。これらを用いた場合の焙煎の処理温度、処理時間としては、焙煎するソバ原料の形態によって適宜決定されるが、好ましい範囲として、８０乃至２５０℃で、５〜１０分間の焙煎温度と焙煎時間の範囲を見い出した。
【００１０】
すなわち本発明は、(１）ソバを原料としたアルキルピラジン類の含量が増強された飲食品の製造方法であって、ソバの種子の殻を取り除いて得たソバの実、もしくはソバの種子を蒸熱してアルファー化し、殻を取り除いて得たソバの実、又はこれらの粉砕物と、ソバ粉澱粉を液化、糖化させて製造したソバ水飴とを、混合して焙煎することを特徴とするソバを原料とした飲食品の製造方法や、（２）ソバ水飴が、α−アミラーゼと、β−アミラーゼ及び／又はトランスグルコシダーゼを用いてソバ粉澱粉を液化、糖化させて製造したものであることを特徴とする上記（１）記載のソバを原料とした飲食品の製造方法に関する。
【００１１】
また本発明は、（３）ソバを原料としたアルキルピラジン類の含量が増強された飲食品の製造方法であって、ソバの種子の殻を取り除いて得たソバの実、もしくはソバの種子を蒸熱してアルファー化し、殻を取り除いて得たソバの実、又はこれらの粉砕物と、果実の搾汁とを、混合して焙煎することを特徴とするソバを原料とした飲食品の製造方法や、（４）ソバを原料としたアルキルピラジン類の含量が増強された飲食品の製造方法であって、ソバの種子の殻を取り除いて得たソバの実、もしくはソバの種子を蒸熱してアルファー化し、殻を取り除いて得たソバの実、又はこれらの粉砕物と、果実の搾汁残渣又は果樹木片とを、混合・加水して焙煎することを特徴とするソバを原料とした飲食品の製造方法や、（５）ソバが、普通ソバ、ダッタンソバ又は宿根ソバであることを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれか記載のソバを原料とした飲食品の製造方法に関する。
【００１２】
さらに本発明は、（６）飲食品が、茶飲料であることを特徴とする上記（１）〜（５）のいずれか記載の飲食品の製造方法や、（７）上記（１）〜（６）のいずれか記載の飲食品の製造方法により得られるソバを原料とする飲食品に関する。
【発明の効果】
【００１３】
本発明のソバを原料としたアルキルピラジン類の含量が増強された飲食品の製造方法によれば、従来のソバを原料とし、焙煎して製造する飲食品（「ソバ焙煎品」）と比べ、顕著にアルキルピラジン類の含量が高く、そして、ソバ本来の風味に加えて、異なった香り、風味、味わいが付加された、ソバを原料とする飲食品（「ソバ焙煎品」）を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１４】
本発明のソバを原料としたアルキルピラジン類の含量が増強された飲食品の製造方法としては、ソバの種子の殻を取り除いて得たソバの実、もしくはソバの種子を蒸熱してアルファー化し、殻を取り除いて得たソバの実、又はこれらの粉砕物と、
１）ソバ粉澱粉を液化、糖化させて製造したソバ水飴（以下ソバ水飴）とを混合して、
２）果実の搾汁とを混合して、
３）果実の搾汁残渣又は果樹木片とを混合・加水して
焙煎する方法であれば、特に制限されるものではなく、ソバ原料としては、通常の日本ソバ（Fagopyrum esculemtum）や苦ソバ（Fagopyrum tararicum  ダッタンソバ）、宿根ソバ等を用いることができる。そして、これらソバの実は、通常のソバ茶の製造方法で採用されている方法で調製することができる。例えば、精選して夾雑物を除去し、整粒をおこなったソバ種子の殻を取り除いて得たソバの実や、精選して夾雑物を除去し、整粒をおこなったソバ種子を水に浸漬して湿潤させ、水を切った後に放置してソバ種子の内部まで水分を浸透させ、このソバ種子を蒸煮してアルファー化させ、そのソバ種子を乾燥した後ソバ種子の殻を取り除いて得たソバの実や、これらソバの実の粉砕物を用いることができるが、ダッタンソバに由来するソバの実や、アルファー化して殻を取り除いて得たソバの実や、粉砕したソバの実が好ましく、これらの中でも、ダッタンソバのアルファー化して殻を取り除いて得たソバの実を１０〜６０メッシュの大きさに粉砕したものが特に好ましい。
【００１５】
焙煎条件（温度と時間）は特に制限されないが、例えば、通常、焙煎による香味と適当な色度を付与するために採用される焙煎条件、すなわち２７０〜３３０℃の焙煎温度と５〜１０分の焙煎時間よりも、より低温で短時間の焙煎条件、例えば８０〜２５０℃、好ましくは２００〜２５０℃の焙煎温度と３〜１０分、好ましくは４〜６分の焙煎時間を採用することが好ましく、かかる焙煎条件を採用することにより、アルキルピラジン類の含量を高め、より香りが高く、ソバ本来の風味を付与することができる。
【００１６】
ソバ粉澱粉を液化、糖化させて製造したソバ水飴（以下ソバ水飴）製造に用いられる、ソバ澱粉としては、ソバ粉のうちで、蛋白質が最も少ない内層粉を用いることが好ましく、また、ソバ粉を液化、糖化させる方法としては、α−アミラーゼと、β−アミラーゼ及び／又はトランスグルコシダーゼによる酵素分解方法が好適に採用されるが、化学的に酸分解して得ることもできる。
【００１７】
本発明で用いるソバ水飴は、例えば以下の製法により得ることができる。
まず原料となるソバ「打粉」に２〜３倍量の水を加えて混合・膨潤させて澱粉乳（Ｂｘ２５〜３０）とし、異物等を除去するために濾過する。得られた濾液をｐＨ５．０〜６．０に調整して液化酵素を加えて液化させる。その液化酵素としては、α−アミラーゼが使用され、例えばα−アミラーゼ〔ネオスピターゼ：ナガセ生化学工業（株）製〕などが好適に使用される。液化に際しては、液化酵素を澱粉に対し原液固形分の０．１〜１．０重量％を添加し、８８〜９０℃、１〜２時間放置すればよい。液化終了時の澱粉糖のＤＥ（dextrose equivalent)は１０〜２０程度である。
【００１８】
液化は、酵素糖化法以外にもシュウ酸等の酸を用いても行ない得る。次いで、上記の液化物をｐＨ５．０〜６．０に調整し、糖化酵素を澱粉に対して０．１〜０．３重量％を加えて、５０〜６０℃、１６〜２４時間放置することに糖化を行う。糖化終了時の澱粉糖のＤＥ（dextrose equivalent)は３５〜４５程度である。ここで使用される糖化酵素としては、β−アミラーゼ、α−グルコシダーゼ、β−グルコシダーゼ、トランスグルコシダーゼ等を挙げることができる。糖化液中の糖組成の点においてβ−アミラーゼを好適に挙げることができ、さらにビフィズス菌増加因子であるオリゴ糖、特にイソマルトース、パノースに代表される分枝オリゴ糖を追加生成するにはトランスグルコシダーゼを併用するとよい。具体的にはβ−アミラーゼとしてビオザイムＬ（アマノ）〔天野製薬（株）製〕、トランスグルコシダーゼとしてトランスグルコシダーゼＬ（アマノ）〔天野製薬（株）製〕の併用を例示することができる。
【００１９】
糖化終了後、糖化液をｐＨ４．０〜４．５に調整し、蛋白質を凝集沈殿させ、遠心分離を行って蛋白質及び非澱粉質を濾過除去する。上澄液を回収し、酵素の失活と殺菌のために１００℃で１０〜２０分処理する。次に活性炭（粒状炭）にて脱色し、遠心分離又はフィルタープレスを用いて蛋白質を固形物残渣として除去し、真空濃縮により蒸発させてソバ水飴を得る。
【００２０】
果実の搾汁（果汁）は、通常果実として食されるものの搾汁であれば特に制限されるものではないが、パイナップル、ブドウ、オレンジ、グレープフルーツ及びリンゴから選ばれる１種以上の果実の搾汁を用いることが好ましい。果実の搾汁には、果汁の濃縮物や希釈物も含まれる。また、これら果実の搾汁残渣を用いることができ、前述の果実から搾汁した残渣を用いることができる。また、果樹木片としては、前述の果実の木片チップを用いることができる。これら果実の搾汁残渣や果樹木片を用いるときは、５〜２０％、好ましくは１０〜１５％加水することが好ましく、この場合水に代えて、上記果汁を用いることもできる。
【００２１】
本発明の飲食品としては、ソバを原料として通常のお茶と同じように飲む飲料、或いはふりかけ食品、スープ、さらには菓子類、乳飲料の製造原料として飲食できる飲食品を含む。
【００２２】
本発明のソバを原料とした飲食品の製造方法について、具体的に例示すれば、精選して夾雑物を除去し、整粒をおこなったソバ種子を水に浸漬して湿潤させ、水を切った後に放置してソバ種子の内部まで水分を浸透させる。このソバ種子を蒸煮してアルファー化させ、そのソバ種子を乾燥した後ソバ種子の殻を取り除く。この際、ソバ種子の粉砕物を焙煎に使用する場合には、殻を取り除いたソバの実を１０〜６０メッシュの大きさに粉砕する。さらに上記ソバ種子もしくは粉砕物にソバ分解液（以下、ソバ水飴と略称する場合がある）、果実の搾汁、加水した果実の搾汁残渣又は果樹木片を添加し、焙煎釜にて８０〜２５０℃で、３〜１０分焙煎を行う。以上のようにして得られたソバの実を原料に用いた飲食品は、従来のソバの実を原料に用いた飲食品と比べ、アルキルピラジン類の含量が増強され、ソバ本来の風味に加えて、異なった香り、風味、味わいが付加されている。
【００２３】
本発明の実施例で製造される飲食物の香気成分の分析法としては、例えば、ＨＳＳＥ法、ＳＢＳＥ法を挙げることができるが、ＨＳＳＥ法で行うことが好ましい。ＨＳＳＥ法により分析するには、試料として、ソバ粉顆粒５ｇを２０ｍｌ容バイアル瓶に入れ、次にtwister（Gester社製）１本を直接ソバ粉に触れないようにして瓶上部に吊るし、セプタムで密閉した。３０〜８０℃で加熱後、twisterを取り出して、加熱脱着装置（Gester社製、TDS-CIS）に装着して、ＧＣ-ＭＳ（Agirent社製、HP-5973型）へ導入した。なお、twisterは、stir bar表面に５００μｍ厚さで１００％ ＰＤＭＳ（polydimethylsiloxan）をコーティングしたものである。香気成分の推定については、ＧＣ-ＭＳ分析を表１に示すとおりの条件で行った。
【００２４】
【表１】
0004614867.tif 000002
【００２５】
以下、実施例により本発明を拠り具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２６】
精選して夾雑物を除去し、整粒をおこなったダッタンソバ種子を水に３時間以上浸漬して湿潤させ、水を切った後に１６時間以上放置してダッタンソバ種子の内部まで水分を浸透させた。このダッタンソバ種子を４０分間以上蒸煮してアルファー化させ（蒸煮後水分３８〜４２％）、ダッタンソバ種子を水分が１１〜１４％になるまで乾燥した後ダッタンソバ種子の殻を取り除いた。次に殻を取り除いたダッタンソバの実を１０〜５０メッシュの大きさに製粉機等で粉砕した。さらに上記粉砕物に糖度１０°のソバ分解液を原料に対して１０、１５、２０％添加し、焙煎釜にて２００〜２５０℃で４分〜６分間位焙煎を行い「ダッタンソバ焙煎物」を得た。該「ダッタンソバ焙煎物」を６ｇ取り、それにお湯を４５０ｍＬ入れ１分間煮出してダッタンソバ茶として飲用をしたが、ソバ分解液を使用したダッタンソバ焙煎物からなるダッタンソバ茶は、従来のダッタンソバの実を原料に用いたダッタンソバ焙煎物からなるダッタンソバ茶と比べその香り、風味、味わいが異なり、それぞれ特徴のあるものとなっていた。このうち、１５％添加で焙煎したダッタンソバ焙煎物から得たダッタンソバ茶について、１０名のパネラーで官能検査を行なった結果の総合評価を下記表２に、またＧＣ-ＭＳによる香気成分の測定結果を、ソバの実焙煎物の主たる香気成分であるアルキルピラジン類の合計値（ＧＣ-ＭＳ測定による面積値・数値が大きいほど香気成分の量が多い）として表３に示す。
【００２７】
【表２】
0004614867.tif 000003
【００２８】
【表３】
0004614867.tif 000004
【実施例２】
【００２９】
前記実施例１と同じ方法で殻を取り除き粉砕したダッタンソバの実について、パイナップル、ブドウ、オレンジ、グレープフルーツ、リンゴ果汁を使用して焙煎をした。各果汁の糖度は９〜１３°であり、原料に対して重量比１０、１５、２０％の果汁を添加し、焙煎釜にて２００〜２５０℃で４分〜６分間位焙煎を行い「ダッタンソバ焙煎物」を得た。該「ダッタンソバ焙煎物」を６ｇ取り、それにお湯を４５０ｍＬ入れ１分間煮出してダッタンソバ茶として飲用をしたが、各果汁を使用したダッタンソバ焙煎物からなるダッタンソバ茶は、従来のダッタンソバの実を原料に用いたダッタンソバ焙煎物からなるダッタンソバ茶と比べその香り、風味、味わいが異なり、それぞれ特徴のあるものとなっていた。このうち、果実の搾汁２０％添加で焙煎したダッタンソバ焙煎物から得たダッタンソバ茶について、１０名のパネラーで官能検査を行った結果の総合評価を下記表４に、またＧＣ-ＭＳによる香気成分の測定結果を、ソバの実焙煎物の主たる香気成分であるアルキルピラジン類の合計値（ＧＣ-ＭＳ測定による面積値・数値が大きいほど香気成分の量が多い）として表５に示す。
【００３０】
【表４】
0004614867.tif 000005
【００３１】
【表５】
0004614867.tif 000006
【実施例３】
【００３２】
前記実施例１と同じ方法で殻を取り除き粉砕したダッタンソバの実について、リンゴ（果樹）チップを添加して焙煎をした。原料に対して重量比１、５、１０％でリンゴチップを混合し、そこに水１２％を添加し、焙煎釜にて２００〜２５０℃で４分乃至６分間位焙煎を行い「ダッタンソバ焙煎物」を得た。該「ダッタンソバ焙煎物」を６ｇ取り、それにお湯を４５０ｍＬ入れ１分間煮出してダッタンソバ茶として飲用をしたが、リンゴチップを使用したダッタンソバ焙煎物からなるダッタンソバ茶は、従来のダッタンソバの実を原料に用いたダッタンソバ焙煎物からなるダッタンソバ茶と比べその香り、風味、味わいが異なり、特徴のあるものとなっていた。このうち、リンゴチップ１０％添加で焙煎したダッタンソバ焙煎物から得たダッタンソバ茶について、１０名のパネラーで官能検査を行なった結果の総合評価を下記表６に、またＧＣ-ＭＳによる香気成分の測定結果を、ソバの実焙煎物の主たる香気成分であるアルキルピラジン類の合計値（ＧＣ-ＭＳ測定による面積値・数値が大きいほど香気成分の量が多い）として表７に示す。
【００３３】
【表６】
0004614867.tif 000007
【００３４】
【表７】
0004614867.tif 000008