(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉から分離されたグルテンまたは該グルテンから酸性水溶液で分画された分画物のかさ比重が０．１〜０．４ｇ／ｃｍ3である低比重小麦蛋白質を添加することを特徴とする小麦加工製品の製造方法。
【請求項２】
小麦加工製品がパン・菓子類である請求項１記載の小麦加工製品の製造方法。
【請求項３】
小麦加工製品が麺類である請求項１記載の小麦加工製品の製造方法。
【請求項４】
小麦粉から分離されたグルテンまたは該グルテンから酸性水溶液で分画された分画物のかさ比重が０．１〜０．４ｇ／ｃｍ3である、低比重小麦蛋白質。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は小麦加工製品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、小麦加工製品に小麦蛋白質であるグルテンを添加する技術は数多く提案されているが、これらの小麦蛋白質はかさ比重が０．５ｇ／ｃｍ3以上のものであり、水和速度の遅いものが使用されている。
【０００３】
小麦加工製品において、小麦粉の水和速度はドウ形成速度に影響し、その製品の物性（食感）や風味に大きな影響を与えると同時に、大量生産を目的とする製パン・製麺においては、生地の水和速度が生産ラインの安定化や製品の善し悪しに非常に大きく関与してくる。
【０００４】
小麦粉の水和速度を上げる方法として、乳化剤を添加する方法や小麦粉の粒度を細かい粒度に揃える方法などがあるが、前者は小麦粉の風味を損ない、後者は小麦粉の生産負荷が高く大量に生産することが困難であるなどの問題がある。
【０００５】
また、小麦蛋白質、グルテンにおいては、比較的水和速度の早い噴霧乾燥グルテンが上市されているが、一般品であるフラッシュ乾燥グルテンより多少水和速度に優れている程度であり、小麦粉の水和速度を左右するにはまだ十分なものではない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
このように、従来の小麦加工製品に添加される小麦蛋白質において、ドウ形成速度に影響を与える程の水和速度の早いものはなかった。そこで、本発明は小麦粉のもつ風味を損なうことなく、水和速度の早い小麦蛋白質を用いることで、安定的な大量生産が可能な小麦加工製品の製造方法を提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、小麦粉から分離されたグルテンまたはグルテンから酸性水溶液で分画される分画物をかさ比重が０．１〜０．４ｇ／ｃｍ3になるように粉化して添加することで、小麦粉より早い水和を行えることを見出し、本発明に到達した。
【０００８】
すなわち、本発明は、０．１〜０．４ｇ／ｃｍ3のかさ比重の小麦蛋白質粉末を添加することを特徴とする小麦加工製品の製造方法を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明において、小麦蛋白質とは小麦蛋白質の主成分をなしているグルテン成分をいい、アルブミン、グロブリンなどの有無は問わない。蛋白質含有量としては粉体中に５０重量％以上あることが好ましいが、限定はされない。
【０００１０】
小麦蛋白質の分離方法には限定されない。例えば、代表例として小麦粉からのグルテンの分離方法がある。小麦粉に水を加え、ドウを形成させ、生成したドウを分離し、数回水を加えて水洗を行うことで粒状乃至団子状の水和したグルテンを分離する方法を挙げることができる。
【００１１】
さらに、該グルテンを酸性側、例えばｐＨ３．０〜５．０に調整した水溶液または同様なｐＨにｐＨ調整した水溶液に、アルコールを濃度５〜２０容量％になるように添加した酸性アルコール水溶液４〜１０倍量を用いて抽出分離された分画物などを挙げることができる。
【００１２】
本発明において、かさ比重とはメスシリンダーなどの一定容量の容器に、一定重量の小麦蛋白質粉末を入れ、５分間振動を与えた後の容量を測定し、その重量を容量で割り、ｇ／ｃｍ3の単位で求めた比重をいう。
【００１３】
本発明で用いる小麦蛋白質粉末は、かさ比重が０．１〜０．４ｇ／ｃｍ3の範囲にあればよく、０．１ｇ／ｃｍ3未満では、より希薄な溶液を乾燥させることとなるため、製造コストが高くなるなど好ましくない。その粉末化の方法はこの範囲のかさ比重の粉末が得られれば特に限定されない。例えば、粉末または生グルテンの場合、上記方法で分離された粒状または団子状のグルテンをリンゴ酸、クエン酸、乳酸、酢酸などの有機酸およびその塩の1種または2種以上を組み合わせた希薄水溶液を従来法に比し、大量に用い、希薄な溶液となるように、ホモミキサーなどを用いて溶解分散させて得られた水溶液を、噴霧乾燥または凍結乾燥することにより得ることができる。
【００１４】
また、グルテンからｐＨ調整を行った水溶液またはｐＨ調整を行ったアルコール水溶液を用いて抽出して得られた希薄分離溶液を上記のような乾燥手段により乾燥することによって得ることができる。
【００１５】
本発明におけるかさ比重が０．１〜０．４ｇ／ｃｍ3の小麦蛋白質（以下、低比重小麦蛋白質と称する）を小麦加工製品に添加する方法は限定されない。例えば、小麦粉に予め混合する方法、捏ね水に分散する方法、混捏時に添加する方法などを挙げることができる。好ましくは小麦粉に予め混合する方法である。
【００１６】
上記低比重小麦蛋白質を小麦加工製品に添加する量に関しては限定されない。
例えば、製パンおよび製麺においては、小麦粉に対し、１〜１０重量％を添加することにより、著しく小麦粉の水和速度を向上させ、短時間でしっかりとしたグルテン形成をさせることができる。好ましい添加量は２〜５重量％である。
【００１７】
本発明においては、低比重小麦蛋白質を小麦粉に混ぜることにより、小麦粉と同等または小麦粉より早く水和し、混捏時の混捏初期抵抗を大きくし、混捏エネルギーを小麦粉にスムースに渡すことにより、小麦粉の水和速度を向上させるものと推定される。
【００１８】
本発明でいう小麦加工製品とは小麦粉を主成分とする食品をいい、その食品の種類には限定されない。例えば、パン類、中華麺・うどん・そば・パスタなどの麺類、饅頭・ケーキ・クッキーなどの菓子類、フライ用バッター・プレッダー、餃子・シュウマイ・春巻の皮などの皮類を挙げることができる。
【００１９】
本発明で用いる低比重小麦蛋白質には、そば粉、米粉、トウモロコシ粉などの穀粉類；馬鈴薯澱粉、コーン澱粉、タピオカ澱粉、米澱粉、小麦澱粉などの澱粉およびこれら澱粉のエステル化、架橋、酸化、エーテル化などの一種以上の化工を施した化工澱粉などの澱粉類；卵白、大豆蛋白、カゼインなどの動植物性蛋白質類；グリシン、アラニン、グルタミン酸、シスチン、システインなどのアミノ酸およびその塩類などのアミノ酸類；プロタミン、ポリリジン、リゾチーム、白子蛋白などのポリペプタイドおよび各種動植物エキスなどのポリペプタイド類；酢酸、アジピン酸、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、リン酸、炭酸などの酸類およびそれらのナトリウム、カルシウム、カリウム、マグネシウムなどの塩類；酸化カルシウム、水酸化カルシウムおよび卵殻、動物の骨、牡蠣殻などの高温焼成物などの強アルカリ性カルシウム類；グアガム、タマリンドガム、キサンタンガム、寒天、ジェランガム、ローカストビンガム、アルギン酸およびそのナトリウム塩、ペクチンなどのガム類；グリセリン脂肪酸エステル、砂糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチンなどの乳化剤類；動植物性油脂およびその粉末油脂などの油脂類などの一種または二種以上を組み合わせて添加することができる。
【００２０】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。なお、実施例中、％は特に断らない限り重量基準である。
【００２１】
参考例１，２
強力小麦粉に約１０倍量の水を加え、プロペラ攪拌機で１時間攪拌し、１〜２ｍｍ粒のグルテンドウを形成させ、３０メッシュの金網で分散液を濾過し、グルテンドウを回収した。さらに回収したグルテンドウを５倍量の水で３回洗浄した後、グルテンドウの４倍量の０．１％乳酸水溶液を加え、ホモミキサーで約５％固形分の溶解分散液を得た。この溶解分散液をデイスクタイプの噴霧乾燥機で粉化し、かさ比重０．３ｇ／ｃｍ3の低比重小麦蛋白質を得た（参考例１）。
【００２２】
市販の小麦グルテン粉末に９倍量の、リンゴ酸とクエン酸を１：１の割合で組み合わせた０．２％酸性水溶液を加え、室温で約２時間攪拌抽出を行い、遠心分離器で分離した上澄液（固形分含量４％）を固形分濃度が１０％になるまで真空濃縮し、次いで、凍結乾燥機で乾燥し、乾燥粉末を５０メッシュ以下まで粉砕し、かさ比重０．２５ｇ／ｃｍ3の低比重小麦蛋白質を得た（参考例２）。
【００２３】
実施例１〜２、比較例１〜２
強力小麦粉の５％を参考例１（実施例１）および参考例2（実施例２）で得られた低比重小麦蛋白質と置換し、ファリノグラフを用いて、生地形成時間を測定した。また、置換しない小麦粉（比較例１）、市販されている小麦グルテン粉末（かさ比重０．８ｇ／ｃｍ3）を参考例と同様に置換し（比較例２）、同様に生地形成時間を測定した。ファリノグラフにおける吸水率と生地の形成時間の結果を表１に示す。表１からわかるように、実施例の小麦粉は顕著に生地形成時間を短縮している。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
実施例３〜４、比較例３〜４
準強力小麦粉１０ｋｇに参考例１（実施例３）および参考例２（実施例４）で得られた低比重小麦蛋白質を５００ｇ加えた小麦粉とかさ比重が０．８ｇ／ｃｍ3のグルテン粉末５００ｇ（比較例３）を加えた小麦粉を用意した。
【００２６】
各小麦粉に食塩１００ｇ、粉末かん水１００ｇを３６００ｇの水に溶解した溶液を加え、横型の麺用混捏機で通常の２／３の混捏時間（１０分間）で混捏した後、通常の製麺方法で中華麺を得た。
【００２７】
別に、小麦蛋白質を添加しない小麦粉を用意し、同様に混捏時間を通常の１５分間とし、同様に中華麺を得た（比較例４）。各中華麺を３分間茹で、試食試験を行った。その結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】
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【００２９】
表２からわかるように、水和速度が遅くグルテン形成の不十分な比較例３の麺はグルテン形成が不十分なときに出てくる、硬さや伸びたときの粉っぽさなどが非常に強く、グルテン形成が短時間でも十分に行えた実施例３，４の麺は通常の麺（比較例４）よりも粘弾性が出て、粉っぽさも全く感じられなかった。
【００３０】
実施例５〜６、比較例５〜６
パン用の強力小麦粉を用いて、ミキシングを短縮させ、７０％中種法で食パンを表３の配合、表４の試作方法で作った。表３のとおり、グルテン形成を補う作用のあるイーストフード、乳化剤の添加は行わなかった。
【００３１】
【表３】
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【００３２】
【表４】
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【００３３】
焼成した食パンのボリュームと食味を評価した。結果を表５に示す。表５からわかるように、実施例の食パンはボリューム、食感とも、強力小麦粉のみの通常品（比較例５）と同等かそれ以上であり、攪拌時間を通常の長さにしても問題ないのに対し、かさ比重０．８ｇ／ｃｍ3のグルテンを用いた比較例６の食パンは水和速度が遅いため混捏不足であり、ボリューム、食感とも劣るものであった。
【００３４】
【表５】
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【００３５】
実施例７〜８、比較例７
準強力小麦粉１０ｋｇに参考例２の低比重小麦蛋白質粉末を５００ｇ加えた小麦粉（実施例７）と同じ低比重小麦蛋白質粉末２５０ｇとかさ比重が０．８ｇ／ｃｍ3のグルテン粉末２５０ｇとを加えた小麦粉（実施例８）およびかさ比重が０．８ｇ／ｃｍ3のグルテン粉末５００ｇを加えた小麦粉（比較例７）を用意した。
【００３６】
各小麦粉に食塩１００ｇ、粉末かん水１００ｇを３６００ｇの水に溶解した溶液を加え、横型の麺用混捏機で通常の２／３の混捏時間（１０分間）で混捏した後、通常の製麺方法で中華麺を得た。得られた各中華麺を３分間茹で、試食試験を行った。その結果を表６に示す。
【００３７】
【表６】
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【００３８】
表６からわかるように、水和速度が遅くグルテン形成の不十分な比較例７の中華麺は、グルテン形成が不十分なときに出てくる、硬さや伸びたときの粉っぽさなどが非常に強く出たのに対し、実施例８からわかるように、グルテンと低比重小麦粉蛋白質粉末を組み合わせることにより、通常のグルテンの欠陥を補い、短時間でも十分にグルテン形成が行え、粘弾性が出て、粉っぽさも全く感じることがなかった。
【００３９】
【発明の効果】
本発明によれば、小麦加工製品に、０．１〜０．４ｇ／ｃｍ3のかさ比重の小麦蛋白質粉末を添加することにより、小麦粉の水和速度を早くし、小麦グルテンドウのドウ形成速度が早く、安定したドウ形成が可能となり、小麦加工製品の安定した大量生産が加工となる。