(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆ペプチドおよびサイリウムを含有する麺生地を調製し、該麺生地を常法により麺線とした後、α化処理し、次いで乾燥することを特徴とする大豆ペプチド含有即席麺類の製造方法。
【請求項２】
前記麺生地が、さらに乳酸カルシウムを含有することを特徴とする請求項１に記載の大豆ペプチド含有即席麺類の製造方法。
【請求項３】
前記麺生地を内層に包含させる工程を含むことを特徴とする請求項１または２記載の大豆ペプチド含有即席麺類の製造方法。
【請求項４】
前記乾燥が、熱風乾燥であることを特徴とする請求項１ないし３のいずれかに記載の大豆ペプチド含有即席麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、大豆ペプチドを高濃度で含有する即席麺類の製造方法に関し、さらに詳細には、大豆ペプチド添加に由来する麺質劣化の発現を抑制し、従来と同様またはそれ以上の麺質を有する即席麺類の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、健康志向の向上に伴い、大豆ペプチドの機能性（易消化易吸収性、栄養生理効果）に注目が集まっている。大豆ペプチドは、大豆蛋白の酵素加水分解物であり、その原料である大豆蛋白に由来する良好なアミノ酸組成を持ち、蛋白源として優れ、消化・吸収性にも優れているものである。また、大豆ペプチドの栄養生理効果として、脂質代謝促進効果、筋肉疲労回復効果等の特有の効果があり、機能性食品やスポーツ栄養製品等で利用されている。
【０００３】
このような優れた蛋白源であり機能性も有する大豆ペプチドを日常的に摂取することは、国民健康の向上にとって非常に有意義なことであり、簡便かつ大量摂取可能なその摂取方法として国民食でもある麺類原料への添加とその製品の商品化が期待されていた。
【０００４】
麺類に大豆ペプチドを添加する技術としては、例えば、特公昭６３−５６７８９号公報があり、これには、麺原料のプロテインスコアーを向上させることを目的として、麺の原料に分解大豆蛋白、すなわち大豆ペプチドを使用すること、さらに詳しくは、麺の製造に際し、原料の一つに蛋白分解酵素処理した大豆蛋白、油脂および水性溶媒を用いて均質化したＯ／Ｗ型エマルジョンの乾燥粉末を用いること、を特徴とする高蛋白即席麺の製造法が開示されている。また、分離大豆蛋白の麺原料添加も開示されている（特許文献１参照）。
【０００５】
しかしながら、前記先行技術に準じて大豆ペプチドを原料添加した製麺においては、麺帯の破断等、添加量に比例して製麺性が悪化し、その結果、大豆ペプチドの添加効果を期待し得る量の添加では実用的製麺が困難、という欠点を有している。
【０００６】
前記先行技術に開示のグルテン添加を併用すると、製麺性は幾分改善されるが、当該方法で製造された即席麺は、熱湯調理において麺線の結合状態が極めて悪く、咀嚼に脆い食感でコシがなく、麺特有の粘弾性が喪失されるという、いわゆるつながり感が希薄な食感となり、湯伸びも早く、商品価値の極めて低いものである。また１ヶ月以上の保存後では、熱湯調理時に麺線が短く切断される物性を示し、商品価値を維持できない程に麺質が劣化する、という問題点を有している。また、この問題は特に即席熱風乾燥麺において顕著に見られた。
【０００７】
【特許文献１】特公昭６３−５６７８９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明者等は、上記の如き先行技術の問題点を解明すべく研究を進めた結果、即席麺類の原料に大豆ペプチドを比較的大量に添加した場合、麺生地製造時において大豆ペプチドが小麦グルテンの立体的網状構造形成を阻害すること、このために製麺性悪化、調理時の麺線物性劣化、麺質食感低下、保存後の麺質劣化等の現象が生じていること、大豆ペプチドの阻害が原料小麦粉由来の小麦グルテンに作用するため、原料へのグルテン添加は製麺性向上の一時的効果しか示さず、時間経過と共にグルテン立体的網状構造形成の量的不足効果が表面化してくること、これが保存製品の調理時における麺線切れを生じさせること、等の知見を得た。すなわち、大豆ペプチド添加それ自体が麺質劣化の原因となっている、との知見を得た。
【０００９】
本発明の課題は、麺原料に比較的大量の大豆ペプチドを添加すると共に、大豆ペプチド添加に由来する麺質劣化の発現を抑制し、従来と同様またはそれ以上の麺質を有する即席麺類を製造することにあり、その製造方法を提供することを目的とする。換言すると、長期保存性を有する即席麺類において、大豆ペプチドの高濃度含有と、大豆ペプチドによる麺質劣化が発現しないことを両立させる製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は上記課題を解決するため、上記知見に基づき大豆ペプチドの物性を補う方法について鋭意検討を行った。その結果、即席麺類の製造方法において、麺生地中に大豆ペプチドおよびサイリウムを含有させておくことにより、前記課題を解決した即席乾燥麺類が得られることを見出し、本発明を完成した。
【００１１】
なお上記効果は、サイリウムが、製造時の加熱処理によって高粘性、高ゲル化能特性を発現して麺類中のグルテンの立体的網状構造に作用することが要因であると推測される。
【００１２】
すなわち本発明は、大豆ペプチドおよびサイリウムを含有する麺生地を調製し、該麺生地を常法により麺線とした後、α化処理し、次いで乾燥することを特徴とする大豆ペプチド含有即席麺類の製造方法である。本発明によれば、つながり感のある良好な食感で湯伸びも防止でき、さらに長期間保存後、熱湯調理時に麺線が短く切断される、すなわち経時変化による麺線切れ等の麺質劣化を起こすことがない大豆ペプチドを高濃度で含有する即席麺類の製造方法を提供することができる。
【００１３】
また、本発明は、前記麺生地が、さらに乳酸カルシウムを含有することを特徴とする。本発明によれば、前記経時変化による麺線切れ等の麺質劣化を抑制する効果をさらに高めることができ好ましい。
【００１４】
さらに、本発明は、前記麺生地を内層に包含させる工程を含むことを特徴とする。本発明によれば、大豆ペプチドを麺線内部に封じ込めることで、茹で処理時および調理時における大豆ペプチド等の溶出を充分に抑制し、喫食時における大豆ペプチドの苦味等が低減でき、さらには製麺後の麺類のコシ、表面の食感、外観、強度などを所望に応じて調整することができる。
【００１５】
また本発明は、前記乾燥が熱風乾燥であると、つながり感のある良好な食感で湯伸びも防止でき、さらに顕著に経時変化による麺線切れを抑制でき特に好ましい。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、麺原料に比較的大量の大豆ペプチドを添加すると共に、大豆ペプチド添加に由来する麺質劣化の発現を抑制し、従来と同様またはそれ以上の麺質を有する即席麺類を製造することができる。すなわち、長期保存性を有する即席麺類において、大豆ペプチドの高濃度含有と、大豆ペプチドによる麺質劣化が発現しないことを両立させる製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１７】
以下、本発明を具体的に説明するが、本発明はそれらの記載に限定されるものではない。
【００１８】
本発明における麺類の種類は、特に限定されないが、例えば、うどん、そば、中華麺、スパゲティー等が挙げられる。
【００１９】
＜配合成分＞
（１）大豆ペプチド
大豆ペプチドは、大豆タンパクの酵素分解物であり、一般的には、脱脂した大豆を水抽出し豆乳を得て、その豆乳を酸沈殿させて濃縮タンパクのカードを得た後に中和し、プロテアーゼ等で酵素分解した後スプレードライ等で乾燥させて得られる。または分離大豆たん白をプロテアーゼ等で酵素分解した後スプレードライ等で乾燥させて得られる。なお、酵素分解の程度等によって物性や風味の異なるものが得られる。
【００２０】
本発明において使用する大豆ペプチドは、大豆タンパクの酵素分解物であればよく、大豆の種類およびその製造方法は特に限定されない。
【００２１】
また、大豆ペプチドの分解の程度は、分解率（最終濃度が0.2Ｍトリクロル酢酸可溶性窒素の全窒素に対する百分率）６〜７５％、好ましくは分解率１０〜５０％、特に好ましくは２０〜２５％のものが、風味、製麺性の点で好ましい。分解率が６％未満では製麺が困難で、また大豆ペプチドとしての機能も弱いため、一方、分解率が７５％より高いと製麺が困難で、喫食時に大豆ペプチドの苦味を感じるため適切ではない。
【００２２】
大豆ペプチドの添加量は、好ましくは、麺類の製麺原料粉（小麦粉等の粉体材料と、大豆ペプチドおよびサイリウムの混合粉体）重量の３０重量％以下、特に好ましくは、５〜２５重量％とするとよい。大豆ペプチドの添加量が少ない場合は、大豆ペプチドの摂取量が少なくなって、摂取後の栄養生理効果があまり期待できない。一方、大豆ペプチドの添加量が多すぎると、製麺性が悪化し、大豆ペプチド特有の風味、色調(褐色)の点から問題がある。
【００２３】
（２）サイリウム
サイリウムは、インドのラジャスタン州やグジャラート州で栽培されるオオバコの一種であるPlantago種Plantaginaceae植物のPlantago Ovata Forskal等の種子から採った天然植物ガムである。本発明において使用可能なサイリウムの精製方法および粒度は、特に限定されないが、精製度が高い方が色調の点で好ましい。
【００２４】
サイリウムの添加量は、原料粉中の大豆ペプチドの１重量部に対しておよそ０.０４〜０.７７重量部、より好ましくは０.１７〜０.２６重量部であるとよく、例えば、大豆ペプチドを製麺原料粉重量の２３.４重量％添加した場合、サイリウムは原料粉の１〜１８重量％、より好ましくは、４〜６重量％とするのが、長期間保存後の喫食時での麺線切れ抑制効果の点で好ましい。添加量が少ないと、長期間保存後調理すると麺線が短く切断され、つながり感の希薄な食感で、しかも湯伸びが早い好ましくない食感となり、一方、添加量が多すぎると、麺帯の形成および圧延が困難となる点で好ましくない。
【００２５】
（３）乳酸カルシウム
乳酸カルシウムの添加量は、配合した大豆ペプチドの１重量部に対して、０.１７重量部以下、より好ましくは０.０４〜０.１３重量部であるとよく、例えば、大豆ペプチドを製麺原料粉重量の２３.４重量％添加した場合、乳酸カルシウムは原料粉の４重量％以下、より好ましくは１〜３重量％とするのが、長期間保存後の喫食時での麺線切れ抑制効果の点で好ましい。添加量が少ないと、麺線切れに対する抑制効果が少なくなり、一方、添加量が多すぎると、カルシウムの苦味やえぐ味が強く感じられる点で好ましくない。
【００２６】
なお、本発明においては、サイリウムおよび乳酸カルシウムを併用することで相乗効果が生じ、経時変化による麺線切れ抑制効果がさらに高めることができ特に好ましい。
【００２７】
乳酸カルシウムを含有させる方法としては、特に限定されないが、通常の製麺方法（ミキシング時に同時添加）で添加する方法が使用できる。ここで、乳酸カルシウムは練り水に溶解して使用することができるが、粉体で混合して使用する方が前記麺線切れ抑制効果が高く好ましい。
【００２８】
本発明において、グルテンは必須成分ではないが、大豆ペプチドを大量に添加した場合、製麺性が悪くなるので、大豆ペプチドの添加量に応じて適宜調整するとよい。例えば大豆ペプチドを原料粉重量の２３.４重量％添加した場合、グルテンの添加量は原料粉の６〜１２重量％とするのが製麺性の点で好ましい。
【００２９】
また、本発明において使用できるグルテンの種類、製法は特に限定されず、通常の活性グルテン等を使用することができる。
【００３０】
＜製造方法＞
次に、本発明の即席麺類の製造方法としては、製麺原料に、大豆ペプチドおよびサイリウムを配合することを特徴とするものであり、麺生地および当該麺生地より調製される即席麺類の製造方法自体は特に限定されるものではなく、目的とする即席麺の種類・形態に応じて適宜常法が採用可能である。
【００３１】
通常、小麦粉を主成分とする原料粉に、前記大豆ペプチドとサイリウムを粉体で混合し、さらに必要に応じて各種澱粉、グルテン、各種添加剤等が粉体で混合される。次いで、該混合粉に所望に応じて即席麺類の製造において一般的に使用されている食塩やアルカリ剤、各種増粘剤、麺質改良剤、色素、保存料等の添加剤を加えた混練水を加え、ミキサーで混練して麺生地とする。次いで、複合ロールにて麺帯を形成し、熟成後圧延して切出し、麺線とし、生麺が調製される。その後、茹で処理、蒸し処理等のα化処理を施した後、熱風乾燥、油熱乾燥等の乾燥処理を施すことにより目的とする即席熱風乾燥麺および即席油熱乾燥麺等の即席乾燥麺類が得られる。
【００３２】
また、前記麺生地が、さらに乳酸カルシウムを含有するように、前記粉体および混練水の少なくとも一方に乳酸カルシウムを添加することにより、経時変化による麺線切れを抑制する効果をさらに高めた麺類を製造することができる。
【００３３】
さらに、上記の通りに調製した麺生地を内層とし、その外周に別途常法によって調製した麺生地の外層を積層、被覆等することによって多層構造とする工程を採用することにより、茹で処理時および調理時における大豆ペプチド等の溶出を充分に抑制し、喫食時における大豆ペプチドの苦味等が低減でき、さらには麺のコシ、表面の食感、外観、強度などを所望に応じて調整することができる。
【００３４】
なお、本発明が特に有効な実施態様である即席熱風乾燥麺は、前記麺線を、常法により蒸煮および茹で処理の少なくとも一方の処理をした後、熱風乾燥することにより製造される。例えば、熱湯注加のみにより復元するタイプの即席麺類の場合、２分間程度蒸煮し、９８〜１００℃にて５〜７５秒間茹で処理した後、水で約３０秒間程度洗浄し、着味を施し、次に８０〜１１０℃、好ましくは９５℃の熱風にて３０〜１１０分間乾燥することにより製造される。
【実施例】
【００３５】
本発明を実験例、製造例に基づいて、以下に具体的に説明するが、本発明はこれら実験例等の開示に基づいて限定的に解釈されるべきでない。また、以下の例中、特に断らない限り、「重量％」は「％」と表す。  
【００３６】
実験例１：必須成分
本発明の即席麺類に配合すべきサイリウムおよび乳酸カルシウムの成分それぞれの必要性を確認するため、表１に示す麺について検討した。
【００３７】
中力小麦粉８８０ｇにタピオカ澱粉１２０ｇを加えた混合粉を調製した。次いで食塩２０ｇ、炭酸ナトリウム５ｇを加えて３６０ｍｌになるように溶解、調製した混練水を前記混合粉に加え、常圧ミキサーで１５分間混練して外層用麺生地を得た。
【００３８】
一方、表１記載のように、準強力小麦粉６８０ｇ（試料１，３）または６３０ｇ（試料２，４）に、大豆ペプチド（不二製油株式会社製、商品名「ハイニュートDH」分解率２３％）２３４ｇ（試料１〜４）、サイリウム５０ｇ（試料２，４）、乳酸カルシウム２０ｇ（試料３，４）および活性グルテン８６ｇ（試料１〜４）を加えた混合粉を調製した。次いで食塩２５ｇ、炭酸ナトリウム（添加量は麺生地のｐＨが同じになるよう適宜調整した）を加えて４００ｍｌになるように溶解、調製した混練水を前記混合粉に加え、常圧ミキサーで１５分間混練して内層用麺生地を得た。
【００３９】
双方の麺生地をそれぞれ圧延して外層用麺帯と内層用麺帯とした後、麺帯厚が外層：内層：外層＝１：２：１となるように内層用麺帯を外層用麺帯で挟み込み三層麺帯を得た。次いで１５分間熟成した後、係る三層麺帯を圧延して切り出し、三層麺を得た。前記三層麺を１００℃にて２分間蒸煮し、９８〜１００℃にて３０秒間茹で処理した後、水道水にて３０秒間水洗し、着味液に浸漬し、乾燥用型枠（リテーナー）に型詰めした。次いで９５℃の熱風にて５０分間乾燥し、表１に示す試料１〜４の三層即席熱風乾燥麺を得た。
【００４０】
得られた各即席熱風乾燥麺を即席麺用のカップに入れ、常法により調理し、官能評価として麺のつながり感、湯伸びのしにくさ、麺の風味について５段階評価した。
【００４１】
さらに得られた各即席熱風乾燥麺を即席麺用のカップに入れ、蓋をして密封し、２０℃〜２５℃に保たれた部屋に３０日間保存した。保存後のカップ麺を常法により調理し、麺線の状態（長さ）を観察し麺線切れとして５段階評価した。また官能評価として麺のつながり感、湯伸びのしにくさ、麺の風味についても５段階評価した。この結果を保存前の官能評価についての５段階評価と併せて表１に示す。各評価の基準は、後掲の表５に記載の通りである。
【００４２】
【表１】
0004653669.tif 000002
【００４３】
表１の結果より、サイリウムを配合することにより麺線切れの改善が見られ、また、サイリウムと乳酸カルシウムを併用することで麺線切れの改善効果がさらに高められることが判った。
【００４４】
実験例２：増粘多糖類の種類
サイリウム以外の増粘多糖類を添加した場合にも同様に優れた麺類を製造することができるか否かについて検討した。増粘多糖類として、(1)サイリウム、(2)グアガム、(3)カードラン、(4)グルコマンナン、(5)カルボキシメチルセルロースナトリウム（CMC-Na）を用い、表２記載の配合率にて前記実験例１と同様の方法により、三層即席熱風乾燥麺を得て、評価を行った。その結果を表２に示す。
【００４５】
【表２】
0004653669.tif 000003
【００４６】
表２の結果より、麺線切れおよび官能評価に対する増粘多糖類の改善効果としてはサイリウムがもっとも優れていることが判った。
【００４７】
実験例３：サイリウムの添加量
大豆ペプチドに対するサイリウムの添加量を検討した。小麦粉、活性グルテン、大豆ペプチド、乳酸カルシウムおよびサイリウムを混合した原料粉中の大豆ペプチドの添加量を２３.４％添加とし、サイリウムの添加量を０から１８％までに変化させ、表３記載の配合率にて前記実験例１と同様の方法により、三層即席熱風乾燥麺を得て、評価を行った。その結果を表３に示す。
【００４８】
【表３】
0004653669.tif 000004
【００４９】
表３の結果より、麺線切れおよび官能評価に対するサイリウムの改善効果としては、サイリウムの添加量は原料粉に対して１〜１８％、すなわち、原料粉中の大豆ペプチドの１重量部に対して０.０４〜０.７７重量部が良好で、原料粉に対して４〜６％、すなわち、原料粉中の大豆ペプチドの１重量部に対して０.１７〜０.２６重量部の添加量が特に優れていることが判った。
【００５０】
実験例４：乳酸カルシウムの添加量
大豆ペプチドに対する乳酸カルシウムの添加量を検討した。小麦粉、活性グルテン、大豆ペプチドおよびサイリウムを混合した原料粉中の大豆ペプチドとサイリウムの添加量を各２３.４％、５％添加とし、さらに乳酸カルシウムの添加量を０から４％までに変化させて添加し、表４記載の配合率にて前記実験例１と同様の方法により、三層即席熱風乾燥麺を得て、評価を行った。その結果を表４に示す。
【００５１】
【表４】
0004653669.tif 000005
【００５２】
表４の結果より、乳酸カルシウムを配合することにより麺線切れの改善効果が見られた。また乳酸カルシウムの添加量が多すぎるとカルシウムの苦味やえぐ味により麺の風味が悪くなることが確認された。したがって、乳酸カルシウムの添加量は原料粉に対して４％以下、すなわち、原料粉中の大豆ペプチドの１重量部に対して、０.１７重量部以下が良好で、原料粉に対して１〜３％、すなわち、原料粉中の大豆ペプチド１重量部に対して０.０４〜０.１３重量部の添加量が特に優れていることが判った。
【００５３】
【表５】
0004653669.tif 000006
【００５４】
［製造例１］
中力小麦粉８８０ｇにタピオカ澱粉１２０ｇを加えた混合粉を調製した。次いで食塩２０ｇ、炭酸ナトリウム５ｇを加えて３６０ｍｌになるように溶解、調製した混練水を前記混合粉に加え、常圧ミキサーで１５分間混練して外層用麺生地を得た。
一方、準強力小麦粉６３０ｇに、大豆ペプチド（不二製油株式会社製、商品名「ハイニュートDH」分解率２３％）２３４ｇ、サイリウム５０ｇおよび活性グルテン８６ｇを加えた混合粉を調製した。次いで食塩２５ｇ、炭酸ナトリウム１４ｇを加えて４００ｍｌになるように溶解、調製した混練水を前記混合粉に加え、常圧ミキサーで１５分間混練して内層用麺生地を得た。双方の麺生地をそれぞれ圧延して外層用麺帯と内層用麺帯とした後、麺帯厚が外層：内層：外層＝１：２：１となるように内層用麺帯を外層用麺帯で挟み込み三層麺帯を得た。次いで１５分間熟成した後、係る三層麺帯を圧延して切り出し、三層麺を得た。前記三層麺を１００℃にて２分間蒸煮し、９８〜１００℃にて３０秒間茹で処理した後、水道水にて３０秒間水洗し、着味液に浸漬し、乾燥用型枠（リテーナー）に型詰めした。次いで９５℃の熱風にて５０分間乾燥し、三層即席熱風乾燥麺を得た。
【００５５】
当該製造方法によれば、大豆ペプチドを高濃度で含有しても、麺のつながり感が良好で、湯伸びしにくく、麺の風味が良好で、なおかつ経時変化による麺線切れ等の麺質劣化を起こすことがない即席熱風乾燥麺を得ることができた。
【００５６】
［製造例２］
中力小麦粉８８０ｇにタピオカ澱粉１２０ｇを加えた混合粉を調製した。次いで食塩２０ｇ、炭酸ナトリウム５ｇを加えて３６０ｍｌになるように溶解、調製した混練水を前記混合粉に加え、常圧ミキサーで１５分間混練して外層用麺生地を得た。
一方、準強力小麦粉６３０ｇに、大豆ペプチド（不二製油株式会社製、商品名「ハイニュートDH」分解率２３％）２３４ｇ、サイリウム５０ｇ、乳酸カルシウム２０ｇおよび活性グルテン８６ｇを加えた混合粉を調製した。次いで食塩２５ｇ、炭酸ナトリウム２０ｇを加えて４００ｍｌになるように溶解、調製した混練水を前記混合粉に加え、常圧ミキサーで１５分間混練して内層用麺生地を得た。双方の麺生地をそれぞれ圧延して外層用麺帯と内層用麺帯とした後、麺帯厚が外層：内層：外層＝１：２：１となるように内層用麺帯を外層用麺帯で挟み込み三層麺帯を得た。次いで１５分間熟成した後、係る三層麺帯を圧延して切り出し、三層麺を得た。前記三層麺を１００℃にて２分間蒸煮し、９８〜１００℃にて３０秒間茹で処理した後、水道水にて３０秒間水洗し、着味液に浸漬し、乾燥用型枠（リテーナー）に型詰めした。次いで９５℃の熱風にて５０分間乾燥し、即席熱風乾燥麺を得た。
【００５７】
当該製造方法によれば、大豆ペプチドを高濃度で含有しても、麺のつながり感が良好で、湯伸びしにくく、麺の風味が良好で、なおかつ経時変化による麺線切れ等の麺質劣化をさらに抑制できる即席熱風乾燥麺を得ることができた。