(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
平均粒径７０〜１５０μｍの米粉／こんにゃく精粉＝９０／１０〜７０／３０（質量比）の割合で含有する米粉含有食用粉と水とを、米粉含有食用粉／水＝８０／２０〜７０／３０（質量比）の割合でエクストルーダーに供して、これらを加圧加熱処理することにより該米粉含有食用粉に含まれる澱粉質をα化しつつ、得られる成形物が膨化しないよう該エクストルーダーから５０〜８５℃で押出し成形し、成形物を乾燥した後、膨化処理することを特徴とする膨化食品の製造方法。
【請求項２】
膨化処理が、乾燥した成形物を熱風雰囲気下にて２００〜２８０℃で３０〜１８０秒間加熱する処理である請求項１記載の膨化食品の製造方法。
【請求項３】
成形物が米粒状物である請求項１又は２記載の膨化食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は膨化食品の製造方法に関し、更に詳しくは例えばお湯を注ぐことにより短時間で本来の食品と同等の好ましい形状や食感等を有するものとなる膨化食品を製造する方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、前記のような膨化食品の製造方法として、米粉含有食用粉と水とをエクストルーダーに供して、これらを加圧加熱処理することにより該米粉含有食用粉に含まれる澱粉質をα化しつつ押出し成形すると同時に成形物を膨化することが行なわれている（例えば特許文献１〜３参照）。これらの従来法では、押出し成形した成形物を延伸したり、また米粉含有食用粉として米粉の他にこんにゃく精粉を含有するものを用いること等も行なわれているが、いずれも、米粉含有食用粉と水との混練物を比較的高温高圧下のエクストルーダーから低圧雰囲気下へ押出すときの相応に激しい水分の気化により押出し成形物を多孔質状のものに膨化している。
【０００３】
しかし、かかる従来の製造方法には、押出し成形物の膨化品として得られる膨化食品に例えばお湯を注いで膨潤させると、形状が崩れ易く、また所謂へたった状態の食感の悪いものになってしまうという問題がある。
【特許文献１】特開昭６３−２２６２４６号公報
【特許文献２】特開平５−１２３１２１号公報
【特許文献３】特開２００１−２９２７３０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明が解決しようとする課題は、例えばお湯を注ぐことにより短時間で本来の食品と同等の好ましい形状や食感を有するものとなる膨化食品を製造する方法を提供する処にある。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
前記の課題を解決する本発明は、平均粒径７０〜１５０μｍの米粉／こんにゃく精粉＝９０／１０〜７０／３０（質量比）の割合で含有する米粉含有食用粉と水とを、米粉含有食用粉／水＝８０／２０〜７０／３０（質量比）の割合でエクストルーダーに供して、これらを加圧加熱処理することにより該米粉含有食用粉に含まれる澱粉質をα化しつつ、得られる成形物が膨化しないよう該エクストルーダーから５０〜８５℃で押出し成形し、成形物を乾燥した後、膨化処理することを特徴とする膨化食品の製造方法に係る。
【０００６】
本発明でも、米粉含有食用粉と水とをエクストルーダーに供して、これらを加圧加熱処理することにより該米粉含有食用粉に含まれる澱粉質をα化しつつ押出し成形する。本発明において、米粉含有食用粉としては、米粉とこんにゃく精粉や更には他の食材粉との混合物が挙げられ、かかる他の食材粉としては野菜粉末、海草粉末、香辛料粉末等が挙げられる。米粉とこんにゃく精粉とは、米粉／こんにゃく精粉＝９０／１０〜７０／３０（質量比）の割合で含有するものを用いる。更に前記した他の食材粉をも用いるような場合には、（米粉とこんにゃく精粉との混合物）／他の食材粉＝１００／０〜７５／２５（質量比）の割合で含有するものを用いるのが好ましく、９５／５〜８５／１５（質量比）の割合で含有するものを用いるのがより好ましい。そしていずれの場合も、米粉としては、平均粒径７０〜１５０μｍのものを用いる。
【０００７】
また本発明において、米粉含有食用粉と水とは、これらを別々にエクストルーダーに供することもできるが、これらを予め混練しておいてからエクストルーダーに供するのが好ましい。そして双方は、米粉含有食用粉／水＝８０／２０〜７０／３０（質量比）の割合でエクストルーダーに供する。エクストルーダーとしては、一軸、二軸又は三軸以上の多軸、更には同方向回転又は異方向回転等、各種形式のものを用いることができるが、なかでも一軸エクストルーダーを用いるのが好ましく、一軸非膨化型エクストルーダーを用いるのが特に好ましい。
【０００８】
米粉含有食用粉と水とを前記したようにエクストルーダーに供して、これらを加圧加熱処理するときの加熱混練時の温度及び時間は通常４０〜１８０℃で３０〜１８０秒間、好ましくは９０〜１１０℃で４５〜７５秒間とし、また押出し圧力（吐出圧力）は通常２〜１５ＭＰａ、好ましくは４〜６ＭＰａとする。かかる条件下で加圧加熱処理することによる押出し成形は押出しと成形とを分けて行なうこともできるが、同時に行なうのが好ましい。エクストルーダーから押出し成形して得られる成形物の形状としては、米粒状、球状、麺状、中実又は中空のショートパスタ状、シート状等、各種が挙げられる。かかる成形物の形状は、例えばエクストルーダーの押出し口に取付けるダイの形状によって変えることができる。
【０００９】
本発明では、以上説明したように、米粉含有食用粉と水とをエクストルーダーに供して、これらを加圧加熱処理することにより該米粉含有食用粉に含まれる澱粉質をα化しつつ押出し成形するが、かかる押出し成形を得られる成形物が膨化しないように行なう。前記したように、従来の製造方法では、エクストルーダーから成形物を押出すと同時に該成形物を膨化している。従来の製造方法では、比較的高温高圧下のエクストルーダーから低圧雰囲気下へ成形物を押出し、このとき該成形物に相応に激しい水分の気化を起こさせて、該成形物を多孔質状のものに膨化しているが、本発明では得られる成形物が膨化しないように押出し成形するのである。本発明者らの知見によれば、得られる成形物の膨化には、成形物の押出し成形に用いる混練物の水分や該混練物の形成に用いる米粉含有食用粉の粒度等、またエクストルーダーから成形物を押出すときの圧力や温度等が影響するが、エクストルーダーによる加圧加熱処理を通常の条件下で行なう限り、エクストルーダーから成形物を押出すときの温度の影響が大きく、得られる成形物の膨化をできるだけ確実に抑えるためには、エクストルーダーから成形物を５０〜８５℃で押出す。
【００１０】
本発明では、以上説明したようにエクストルーダーから膨化することなく押出し成形した成形物を乾燥した後、膨化処理する。乾燥は６０〜７０℃で成形物の水分が１０〜１５質量％になるまで行なうのが好ましく、また膨化処理は乾燥した成形物を熱風雰囲気下にて２００〜２８０℃で３０〜１８０秒間加熱する処理が好ましく、２２０〜２４０℃で４５〜７５秒間加熱する処理がより好ましい。かくして乾燥し、膨化処理した成形物は適宜冷却する。
【００１１】
本発明では、以上説明した通り、米粉含有食用粉と水とをエクストルーダーに供して、これらを加圧加熱処理することにより該米粉含有食用粉に含まれる澱粉質をα化しつつ得られる成形物が膨化しないよう押出し成形する。この段階で得られる成形物は澱粉間のつながりが密な網目構造体となる。かかる成形物を乾燥することにより澱粉質のα化を維持しつつ、更に膨化処理することにより澱粉間のつながりが密な網目構造のままで多孔質構造体とする。かくして得られる膨化食品は、多孔質構造体であるため例えば湯戻りが良く、また湯戻りしたときに澱粉間のつながりが密な網目構造であるため所謂へたり感はなく、歯ごたえが良い。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によると、例えばお湯を注ぐことにより短時間で本来の食品と同等の好ましい形状や食感を有するものとなる膨化食品を製造することができる。
【実施例】
【００１３】
試験区分１（膨化食品の製造）
参考例１
平均粒径１２５μｍの米粉７５kgと水２５kgとをミキサーで混練し、その混練物１００kgを一軸エクストルーダー（エヌピー食品社製のＭＣ−１１０２型）に供して加圧加熱処理することにより、米粉に含まれる澱粉質をα化しつつ、得られる成形物が膨化しないよう所定形状のダイを介して米粒状に押出し成形した。エクストルーダーの条件は、加熱混練時の温度及び時間を１００℃で６０秒間とし、また押出し圧力（吐出圧力）を５ＭＰａとした。そして押出し成形部側（吐出部側）を冷却して押出し温度（吐出温度）を８０℃とした。かくして押出し成形した成形物を多段乾燥機を用いて７０℃で９０分間乾燥し、水分を１２質量％とした後、乾燥した成形物を熱風式オーブンを用いて２３０℃で６０秒間熱風加熱することにより膨化処理し、室温まで冷却して、参考例１の膨化食品を製造した。
【００１４】
参考例２
平均粒径１２５μｍの米粉９５kgとこんにゃく精粉５kgとをミキサーで混合した後、その混合物７５kgと水２５kgとをミキサーで混練し、その混練物１００kgを一軸エクストルーダー（エヌピー食品社製のＭＣ−１１０２型）に供して加圧加熱処理することにより、米粉に含まれる澱粉質をα化しつつ、得られる成形物が膨化しないよう所定形状のダイを介して米粒状に押出し成形した。エクストルーダーの条件は、加熱混練時の温度及び時間を１００℃で６０秒間とし、また押出し圧力（吐出圧力）を５ＭＰａとした。そして押出し成形部側（吐出部側）を冷却して押出し温度（吐出温度）を８０℃とした。かくして押出し成形した成形物を多段乾燥機を用いて７０℃で９０分間乾燥し、水分を１２質量％とした後、乾燥した成形物を熱風式オーブンを用いて２３０℃で６０秒間熱風加熱することにより膨化処理し、室温まで冷却して、参考例２の膨化食品を製造した。
【００１５】
実施例又は参考例３〜１１
米粉含有食用粉として米粉とこんにゃく精粉とを用い、製造条件を表１記載のように変えたこと以外は参考例２と同様にして、実施例又は参考例３〜１１の膨化食品を製造した。
【００１６】
比較例１
平均粒径１２５μｍの米粉７５kgとこんにゃく精粉２５kgとをミキサーで混合した後、その混合物７５kgと水２５kgとをミキサーで混練し、その混練物１００kgを一軸エクストルーダー（エヌピー食品社製のＭＣ−１１０２型）に供して加圧加熱処理することにより、米粉に含まれる澱粉質をα化しつつ、所定形状のダイを介して米粒状に押出し成形すると同時に成形物を膨化した。エクストルーダーの条件は、加熱混練時の温度及び時間を１５０℃で４５秒間とし、また押出し圧力（吐出圧力）を７ＭＰａとして、更に押出し温度（吐出温度）を加熱混練時の温度のままで１５０℃とした。かくして押出し成形すると同時に膨化した成形物を室温まで冷却して、比較例１の膨化食品を製造した。
【００１７】
参考例１２
参考例１と同様にして参考例１２の膨化食品を製造した。但しここでは、エクストルーダーから押出し成形して得られる成形物が膨化しないよう所定形状のダイを介して直径が２mmの球状に押出し成形した。
【００１８】
実施例１３
参考例２と同様にして実施例１３の膨化食品を製造した。但しここでは、平均粒径１２５μｍの米粉７５kgとこんにゃく精粉２５kgとをミキサーで混合した後、その混合物７５kgと水２５kgとをミキサーで混練し、その混練物１００kgを一軸エクストルーダーに供して加圧加熱処理することにより、米粉に含まれる澱粉質をα化しつつ、得られる成形物が膨化しないよう所定形状のダイを介して直径が２mmの球状に押出し成形した。
【００１９】
比較例２
比較例１と同様にして比較例２の膨化食品を製造した。但しここでは、エクストルーダーに取付けた所定形状のダイを介して直径が２mmの球状に押出し成形すると同時にその成形物を膨化した。
【００２０】
参考例１４
参考例１と同様にして参考例１４の膨化食品を製造した。但しここでは、エクストルーダーから押出し成形して得られる成形物が膨化しないよう所定形状のダイを介して直径が１．６mmで長さが２０cmの麺状に押出し成形した。
【００２１】
実施例１５
参考例２と同様にして実施例１５の膨化食品を製造した。但しここでは、平均粒径１２５μｍの米粉７５kgとこんにゃく精粉２５kgとをミキサーで混合した後、その混合物７５kgと水２５kgとをミキサーで混練し、その混練物１００kgを一軸エクストルーダーに供して加圧加熱処理することにより、米粉に含まれる澱粉質をα化しつつ、得られる成形物が膨化しないよう所定形状のダイを介して直径が１．６mmで長さが２０cmの麺状に押出し成形した。
【００２２】
比較例３
比較例１と同様にして比較例３の膨化食品を製造した。但しここでは、エクストルーダーに取付けた所定形状のダイを介して直径が１．６mmで長さが２０cmの麺状に押出し成形すると同時にその成形物を膨化した。
【００２３】
参考例１６
参考例１と同様にして参考例１６の膨化食品を製造した。但しここでは、エクストルーダーから押出し成形して得られる成形物が膨化しないよう所定形状のダイを介して長さが３cmのフジッリ（中実ショートパスタ）状に押出し成形した。
【００２４】
実施例１７
参考例２と同様にして実施例１７の膨化食品を製造した。但しここでは、平均粒径１２５μｍの米粉７５kgとこんにゃく精粉２５kgとをミキサーで混合した後、その混合物７５kgと水２５kgとをミキサーで混練し、その混練物１００kgを一軸エクストルーダーに供して加圧加熱処理することにより、米粉に含まれる澱粉質をα化しつつ、得られる成形物が膨化しないよう所定形状のダイを介して長さが３cmのフジッリ（中実ショートパスタ）状に押出し成形した。
【００２５】
比較例４
比較例１と同様にして比較例４の膨化食品を製造した。但しここでは、エクストルーダーに取付けた所定形状のダイを介して長さが３cmのフジッリ（中実ショートパスタ）状に押出し成形すると同時にその成形物を膨化した。
【００２６】
参考例１８
参考例１と同様にして参考例１８の膨化食品を製造した。但しここでは、エクストルーダーから押出し成形して得られる成形物が膨化しないよう所定形状のダイを介して長さが３cmのペンネ（中空ショートパスタ）状に押出し成形した。
【００２７】
実施例１９
参考例２と同様にして実施例１９の膨化食品を製造した。但しここでは、平均粒径１２５μｍの米粉７５kgとこんにゃく精粉２５kgとをミキサーで混合した後、その混合物７５kgと水２５kgとをミキサーで混練し、その混練物１００kgを一軸エクストルーダーに供して加圧加熱処理することにより、米粉に含まれる澱粉質をα化しつつ、得られる成形物が膨化しないよう所定形状のダイを介して長さが３cmのペンネ（中空ショートパスタ）状に押出し成形した。
【００２８】
比較例５
比較例１と同様にして比較例５の膨化食品を製造した。但しここでは、エクストルーダーに取付けた所定形状のダイを介して長さが３cmのペンネ（中空ショートパスタ）状に押出し成形すると同時にその成形物を膨化した。
【００２９】
参考例２０
参考例１と同様にして参考例２０の膨化食品を製造した。但しここでは、エクストルーダーから押出し成形して得られる成形物が膨化しないよう所定形状のダイを介して厚さが２mmで縦及び横が各１０cmの正方形のワンタン皮状に押出し成形した。
【００３０】
実施例２１
参考例２と同様にして実施例２１の膨化食品を製造した。但しここでは、平均粒径１２５μｍの米粉７５kgとこんにゃく精粉２５kgとをミキサーで混合した後、その混合物７５kgと水２５kgとをミキサーで混練し、その混練物１００kgを一軸エクストルーダーに供して加圧加熱処理することにより、米粉に含まれる澱粉質をα化しつつ、得られる成形物が膨化しないよう所定形状のダイを介して厚さが２mmで縦及び横が各１０cmの正方形のワンタン皮状に押出し成形した。
【００３１】
比較例６
比較例１と同様にして比較例６の膨化食品を製造した。但しここでは、エクストルーダーに取付けた所定形状のダイを介して厚さが２mmで縦及び横が各１０cmの正方形のワンタン皮状に押出し成形すると同時にその成形物を膨化した。
以上の各例における製造条件を表１にまとめて示した。
【００３２】
【表１】
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【００３３】
試験区分２（評価）
試験区分１で製造した各例の膨化食品について、テクスチャ評価及び官能評価を次のように行ない、総合評価した。結果を表２にまとめて示した。
【００３４】
テクスチャ評価
各例の膨化食品１５ｇに９０℃のお湯２００mlを加えてから３分後又は１０分後のものについてテクスチャを全研社製の商品名ＴＥＸＴＵＲＯＭＥＴＥＲ  ＧＴＸ−２（プランジャー：アクリル樹脂製の直径１８mm、クリアランス０．３mm）を用いて測定した。
【００３５】
官能評価
各例の膨化食品１５ｇに９０℃のお湯２００mlを加えてから３分後のものについて、男性１０名及び女性１０名の合計２０名の官能評価員により、各参考例又は各実施例とこれらに対応する比較例との２点比較でどちらが好ましいかを評価した。具体的には、参考例又は実施例１〜１１対比較例１、参考例１２及び実施例１３対比較例２、参考例１４及び実施例１５対比較例３、参考例１６及び実施例１７対比較例４、参考例１８及び実施例１９対比較例５、参考例２０及び実施例２１対比較例６の関係で２点比較した。表２には、各実施例を好ましいとした人数を記載した。尚、＊＊は１％の危険率で有意であることを示し、また＊は５％の危険率で有意であることを示す。
【００３６】
総合評価
下記の基準で評価した。
◎：３分後及び１０分後のテクスチャが２．５〜２．９kgの範囲内にあり、且つ官能評価の人数が１８人以上。
○：３分後及び１０分後のテクスチャが２．０〜２．４kg又は３．０〜３．４kgの範囲内にあり、且つ官能評価の人数が１５〜１７人。
△：３分後及び１０分後のテクスチャが１．５〜１．９kg又は３．５kg以上。
×：３分後及び１０分後のテクスチャが１．４kg以下。
【００３７】
【表２】
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