(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱調理したときにジューシー感を呈する芯具材を、小麦粉５〜８重量部と２．５〜３．５ｍｍ目に挽いた挽肉５５〜６５重量部とを含むソーセージ生地からなる中間具材で包み、かかる芯具材を包んだ中間具材を、４．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽き肉であって、挽肉の配合量を５０〜７５重量部とし、かつ赤身の配合比率を３０〜３５重量％含むハンバーグ生地からなる外具材で包み込むように成形し、両面に焼き目を施した後、冷凍することを特徴とする冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品の製造方法。
【請求項２】
ソーセージ生地からなる中間具材として、配合後カッターで細挽きに粉砕したソーセージ生地を用いることを特徴とする請求項１記載の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品の製造方法。
【請求項３】
芯具材が、多脂肪の肉の配合比率を４０〜７０重量％とし、かつ４．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉、及び凍結タマネギを含むことを特徴とする請求項１又は２記載の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品の製造方法。
【請求項４】
上面（片面）に下面（他面）より強い焼き目をつけることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品の製造方法。
【請求項５】
加熱調理したときにジューシー感を呈する芯具材と、小麦粉５〜８重量部と２．５〜３．５ｍｍ目に挽いた挽肉５５〜６５重量部とを含むソーセージ生地からなる中間具材と、４．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽き肉であって、挽肉の配合量を５０〜７５重量部とし、かつ赤身の配合比率を３０〜３５重量％含むハンバーグ生地からなる外具材の３重構造からなり、芯具材が中間具材で包まれており、かかる芯具材を包んだ中間具材が外具材で包み込むように成形されており、両面に焼き目が施されていることを特徴とする冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品。
【請求項６】
ソーセージ生地からなる中間具材が、配合後カッターで細挽きに粉砕した小麦粉を含むソーセージ生地であることを特徴とする請求項５記載の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品。
【請求項７】
芯具材が、多脂肪の肉の配合比率を４０〜７０重量％とし、かつ４．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉、及び凍結タマネギを含むことを特徴とする請求項５又は６記載の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品。
【請求項８】
上面（片面）に下面（他面）より強い焼き目をつけることを特徴とする請求項５〜７のいずれか記載の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品。
【請求項９】
請求項５〜８のいずれか記載の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品を凍結状態で又は解凍した後、蒸し焼きにし、ソースをかけて加熱することを特徴とするハンバーグ様食品の調理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、３重構造の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品、及びその製造方法、より詳しくは、内部に極めて多くの量の肉汁や野菜のジュースや香辛料・調味料が混ざりあったスープを蓄え、喫食時に内部から風味や旨味が凝縮された十分な量のスープ、あるいはカレー、シチュー等の異風味の十分な量のスープが溢れ出すハンバーグ様食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
ハンバーグとは、挽肉にみじん切りしたタマネギ等の野菜と香辛料を加え、卵、パン粉を混ぜてこね合わせたものを楕円形、円形等に成型して焼き、様々なソースで味付けされた挽肉料理である。この挽肉料理は、下ごしらえに手間がかかるものの、咀嚼力の弱い児童や老人でも食べることができ、また消化も良いことから、広く親しまれている。
【０００３】
また、安価なあわせ挽肉を使ったこの料理を食卓に上がらせることで、豪華さを演出できることから、家庭料理の定番となり、ファミリーレストランにおいては主力メニューのひとつとなっている。さらに、近年では、冷凍ハンバーグ等が、レトルト食品としても販売され人気を集めている。
【０００４】
一般的に、機械を使用して大量生産されたハンバーグは、手作りのハンバーグに比べ、練られ感ばかりで肉感がない、ジューシー感がない、角があるなどの欠点がある。また、このようなハンバーグは、市場に出る前に保存性の問題から加熱処理されるが、その際にハンバーグ内部は高温となり、肉繊維が収縮して、肉汁や溶解した脂肪がハンバーグの外に流出し、ハンバーグ本来のジューシー感や、フレーバー感などの食味が劣ることが問題となっていた。
【０００５】
そこで、これらの問題を解決するための方法として、例えば、内部に肉汁を局在化して蓄えた空間を有するハンバーグ及びその製造方法が提案されており（例えば、特許文献１参照）、このハンバーグは、内層部には、ジューシーで軟らかく、加熱の際に豊富な肉汁等が発生し、さらに、適度な収縮が発生する配合の生地を使用し、外層部には、内層部用の生地を内側に閉じ込めるのに十分な硬さの弾力性のある生地を使用し、生ハンバーグを成型する際には、包餡式成型機等によって外層部用の生地で内層部用の生地を包み込むように成型し、内部に旨味と風味を凝縮した肉汁等が存在する空間を備えた構造としているため、喫食時にそのハンバーグをカットすると、前記空間から肉汁等が一気に溢れて流れ出すものの、均一なジューシー感に欠けるとされている。
【０００６】
また、異なる２種類のハンバーグ用生地の一方を中具、他方を外具材とし、外具材が中具を包み込むようにして成型し、中具に油脂類及びタマネギを多く含む生地を使用し、外具材に練り肉を含み卵白とパン粉を多く含む生地を使用したハンバーグの製造方法が知られており（例えば、特許文献２参照）、特に中具に用いる肉として薄片小肉を使用すること、中具と外具材とを包餡機で成型することで、肉粒感がありジューシーな手作り感のある食感を有するハンバーグを得ることができるとされている。
【０００７】
また、挽肉を主成分とする肉材料(Ａ)を含む中具と、該中具を被覆した、練り肉を主成分とする肉材料(Ｂ)を含む外皮とを有する肉含有成形材料を、コンベアで移動させながら熱風を上下方向から吹き付ける加熱装置により初期加熱した後、中具まで加熱する本加熱を行なって得た成形肉加工食品が知られており（例えば、特許文献３参照）、より詳細には、中具に使用する挽肉としては、肉挽き機、グラインダー、チョッパー又はコミトロール等で細かく挽いた肉であって、所望粒度、例えば、１〜１２ｍｍ程度に挽いたものを、外皮に使用する練り肉はとしては、肉材料をサイレントカッター等のカッターで、所望により脂肪等を混和してペースト状になるまでカッティングしたものをそれぞれ使用して、包餡式成形機等を用いて公知の方法に従って中具を外皮で被覆するように成形し、該成形材料を、コンベアで移動させながら熱風を上下方向から吹き付ける加熱装置により初期加熱した後、中具まで加熱する本加熱を行うとされている。
【０００８】
また、低ミンチ度の挽肉材料の中具の表面を高ミンチ度の挽肉材料の外皮で包み込んで成形することを特徴とする成形挽肉加工食品の製造法が知られており（例えば、特許文献４参照）、この製造方法によれば、内部がジューシーでソフトであり、外側がカリッとした手作りの品質に近い食感を有する成形挽肉加工食品を得ることができるとされているが、中具及び外皮の挽肉材料のミンチ度についての具体的な開示はない。
【０００９】
また、肉，玉葱，パン粉等を原料とするハンバーグ用生地として硬さの異なる２種類以上のハンバーグ用生地を用い、焼成時にドリップが生じる柔らかいハンバーグ用生地を内部に用いる一方、焼成時におけるドリップの発生が少ない硬いハンバーグ用生地を外側に用い、この外側の硬いハンバーグ用生地によって上記内部の柔らかいハンバーグ用生地を包むようにして得られるハンバーグの製造方法が知られており（例えば、特許文献５参照）、この製造方法によれば、ボイルしたり、焼いたりして調理した場合、内部における柔らかいハンバーグ用生地からドリップが発生するが、このように発生したドリップはこの柔らかいハンバーグ用生地を包む外側の硬いハンバーグ用生地によってハンバーグの内部に維持されるようになり、ハンバーグの外に流出するという問題が少ないハンバーグを得ることができるとされている。
【００１０】
さらに、成形後に加熱するときには内部脂肪の浸出又は流出の問題が指摘されており、これらの問題を解決するために種々の加熱方法が提案されている。例えば、ハンバーグの内部は未加熱状態に保持して表面のみを油煤によって加熱し、内部は全く変性されず、表面層のタンパク質のみが熱変性して、かたく丈夫な皮膜状のものをつくるため、解凍摂取時等の次に加熱される際においても、肉汁等が流出することがない調理方法が提案されている（例えば、特許文献６及び７参照）。
【００１１】
また、加熱処理を肉汁やフレーバーが流出しない焼き目が付される程度の軽焼成で行い、熱成処理を真空工程後に行うことで、肉汁やフレーバーを真空袋内に残留させる方法が知られている（例えば、特許文献８参照）。さらに、ハンバーグ素材若しくは生地を板状等に形成してから、その成型体のいずれか一方を加熱処理する方法が知られており（例えば、特許文献９及び１０参照）、この方法によれば、片面加熱によってハンバーグ生地の一方の加熱面の肉類が収縮すると同時に、油脂類が冷却時に凝固し、形状が十分に保持できるとともに、この加熱面の存在によって油脂類の流出は十分に抑えられ、風味が保持され、さらに食前に未加熱の他面を焼き上げれば、食前にハンバーグ素材から一貫して加熱処理した場合と同様の風味を有するハンバーグを得ることができるとされている。そしてまた、２層以上の多層構造を有する成型挽肉加工食品であって、最外層のみが加熱凝固性たん白を含有するかまたは最外層が隣接する内層より増量した量の加熱凝固性たん白を含有する、品質の改善された、特に焼成後の焦げた食感をいつまでも維持できる、カリッと焼き目が香ばしい、シェフの技で仕上げたのにも匹敵するジューシーなハンバーグ等の成型挽肉加工食品（例えば、特許文献１１参照）が提案されている。
【００１２】
このようにハンバーグの構造や加熱処理方法を工夫することで、機械を使用して大量生産されたハンバーグの欠点であるジューシー感がない、角があるなどの問題を解決しようとする試みがなされてきているが、このような方法であっても、必ずしも満足する効果が得られるものではなく、特に、生の生地を加熱調理した場合のような独特のジューシー感、風味、食感等を得るには至っていない。
【００１３】
【特許文献１】特開２０００−７８号公報
【特許文献２】特開平１１−２４３９１７号公報
【特許文献３】特開２００２−１１２７３７号公報
【特許文献４】特許第２９０２５４７号
【特許文献５】特開平０６−３８７１０号公報
【特許文献６】特開昭５７−１７７６７２号公報
【特許文献７】特開平０９−４７２６５号公報
【特許文献８】特開昭５８−２２４６７０号公報
【特許文献９】特開昭５７−１１０１６９号公報
【特許文献１０】特開昭５７−１１０１７０号公報
【特許文献１１】特開２０００−６０４９１号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１４】
本発明の課題は、内部に極めて多くの量の肉汁や野菜のジュースや香辛料・調味料が混ざりあったスープを蓄え、喫食時に内部から風味や旨味が凝縮された十分な量のスープ、あるいはカレー、シチュー等の異風味の十分な量のスープが溢れ出す冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品及びその製造方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究し、ジューシーな芯具材を、ハンバーグ生地と違和感がなく、かつ芯具材由来のスープ等を閉じ込めることができる中間具材について種々検討し、小麦粉を含むソーセージ生地を中間具材として用い、この芯具材を包んだ中間具材を、ハンバーグ生地からなる外具材で包み込むように成形し、両面に焼き目を施こした後、冷凍してハンバーグ又はハンバーグ様食品としたとき、かかる冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品を凍結状態で又は解凍した後、蒸し焼きにし、必要に応じてソースをかけて加熱すると、喫食時に内部から風味や旨味が凝縮された十分な量のスープが溢れ出すハンバーグ、あるいはカレー、シチュー等の異風味の十分な量のスープが溢れ出すハンバーグ様食品となることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【００１６】
すなわち本発明は、（１）加熱調理したときにジューシー感を呈する芯具材を、小麦粉５〜８重量部と２．５〜３．５ｍｍ目に挽いた挽肉５５〜６５重量部とを含むソーセージ生地からなる中間具材で包み、かかる芯具材を包んだ中間具材を、４．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽き肉であって、挽肉の配合量を５０〜７５重量部とし、かつ赤身の配合比率を３０〜３５重量％含むハンバーグ生地からなる外具材で包み込むように成形し、両面に焼き目を施した後、冷凍することを特徴とする冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品の製造方法や、（２）ソーセージ生地からなる中間具材として、配合後カッターで細挽きに粉砕したソーセージ生地を用いることを特徴とする上記（１）記載の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品の製造方法や、（３）芯具材が、多脂肪の肉の配合比率を４０〜７０重量％とし、かつ４．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉、及び凍結タマネギを含むことを特徴とする上記（１）又は（２）記載の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品の製造方法や、（４）上面（片面）に下面（他面）より強い焼き目をつけることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか記載の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品の製造方法に関する。
【００１７】
また本発明は、（５）加熱調理したときにジューシー感を呈する芯具材と、小麦粉５〜８重量部と２．５〜３．５ｍｍ目に挽いた挽肉５５〜６５重量部とを含むソーセージ生地からなる中間具材と、４．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽き肉であって、挽肉の配合量を５０〜７５重量部とし、かつ赤身の配合比率を３０〜３５重量％含むハンバーグ生地からなる外具材の３重構造からなり、芯具材が中間具材で包まれており、かかる芯具材を包んだ中間具材が外具材で包み込むように成形されており、両面に焼き目が施されていることを特徴とする冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品や、（６）ソーセージ生地からなる中間具材が、配合後カッターで細挽きに粉砕した小麦粉を含むソーセージ生地であることを特徴とする上記（５）記載の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品や、（７）芯具材が、多脂肪の肉の配合比率を４０〜７０重量％とし、かつ４．５〜８．５ｍｍ目に挽いた挽肉、及び凍結タマネギを含むことを特徴とする上記（５）又は（６）記載の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品や、（８）上面（片面）に下面（他面）より強い焼き目をつけることを特徴とする上記（５）〜（７）のいずれか記載の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品に関する。
【００１８】
さらに本発明は、（９）上記（５）〜（８）のいずれか記載の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品を凍結状態で又は解凍した後、蒸し焼きにし、ソースをかけて加熱することを特徴とするハンバーグ様食品の調理方法に関する。
【発明の効果】
【００１９】
本発明の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品の製造方法によると、喫食時に、これまでに無い極めて多くの量の肉汁や、野菜のジュースや香辛料・調味料が混ざり合ったスープ・ルーが溢れ出し、独特のジューシー感、風味、香味、食感のあるハンバーグ又はハンバーグ様食品を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
本発明の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品の製造方法としては、芯具材を、小麦粉を含むソーセージ生地からなる中間具材で包み、かかる芯具材を包んだ中間具材を、ハンバーグ生地からなる外具材で包み込むように３重構造に成形し、両面に焼き目を施こした後、冷凍する方法であれば特に制限されず、また、本発明の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品としては、芯具材と、小麦粉を含むソーセージ生地からなる中間具材と、ハンバーグ生地からなる外具材の３重構造からなり、芯具材が中間具材で包まれており、かかる芯具材を包んだ中間具材が外具材で包み込むように成形されており、両面に焼き目が施こされている冷凍食品であれば特に制限されず、上記挽肉の種類としては、牛、豚、鶏を挙げることができるが、牛と豚等のこれらの合挽を有利に用いることができる。本発明の冷凍ハンバーグ又はハンバーグ様食品やその製造方法は、小麦粉を含むソーセージ生地からなる中間具材で芯具材を包み、加熱調理したときに芯具材に由来する肉汁、ジュース、スープ、ルー等が中間具材の中に保持されている点に大きな特徴を有している。
【００２１】
上記芯具材としては、加熱調理したときにジューシー感を呈するものが好ましく、具体的に、ハンバーグ生地、ビーフシチュー、クリームシチュー、カレー、ハッシュドビーフ、ボルシチ等を挙げることができる。芯具材として、ハンバーグ生地を用いると３重構造のハンバーグが得られ、ハンバーグ生地以外のビーフシチュー、クリームシチュー、カレー、ハッシュドビーフ、ボルシチ等を用いると３重構造のハンバーグ様食品が得られる。芯具材としてハンバーグ生地を用いるときは、多脂肪の肉の配合比率、例えば、赤身肉と脂肪分の多い肉と脂肪に対する脂肪分の多い肉と脂肪の配合比率を４０〜７０重量％とし、かつ４．５〜８．５ｍｍ目、好ましくは５〜７ｍｍ目に挽いた挽肉、４．５〜８．５ｍｍ目に挽いた凍結タマネギを含むハンバーグ生地を好適に挙げることができる。４．５〜８．５ｍｍ目、好ましくは５〜７ｍｍ目に挽いた生の凍結タマネギを用いることにより、挽肉と馴染みにくい凍結タマネギによる喫食時の中具のスープ効果（ジューシー感）を達成することが可能となる。ソテータマネギや生タマネギを中具に用いると、ソテータマネギや生タマネギは挽肉と馴染みやすく、調理後の喫食時のスープ効果（ジューシー感）を達成することが困難になる。
【００２２】
また、上記ビーフシチューとしては、牛肉、タマネギ、ニンジン、ジャガイモなどを煮込んだシチューを例示することができ、上記クリームシチューとしては、鶏肉、ジャガイモ、タマネギ、ニンジン、牛乳などを煮込んだシチューを例示することができ、上記カレーとしては、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉、ジャガイモ、タマネギ、ニンジン、カレールーなどを煮込んだカレーソースやカレーフィリングを例示することができ、上記ハッシュドビーフとしては、牛肉、タマネギ、マッシュルーム、デミグラスソースなどを煮込んだルーを例示することができ、上記ボルシチとしては、肉、ニンニク、タマネギ、ニンジン、セロリ、ジャガイモ、トマトなどを煮込んだルーを例示することができ、これらは冷凍した形態で使用することもできる。
【００２３】
上記小麦粉を含むソーセージ生地からなる中間具材としては、小麦粉５〜８重量部と２．５〜３．５ｍｍ目に挽いた挽肉、例えば豚挽肉５５〜６５重量部を含むものが好ましく、さらに２．５〜３．５ｍｍ目に挽いた豚脂等の脂肪を１５〜２０重量部、水１０〜２０重量部を含むものがより好ましい。また、これら小麦粉を含む中間具材素材を配合した後、カッターで細挽きに粉砕したソーセージ生地を用いると、芯具材をより確実に包み込むことができる点で好ましい。小麦粉や水の配合量は中間具材の固化能に影響し、挽肉や脂肪の配合量及び大きさは中間具材のハンバーグとの違和感の解消に影響する。かかる小麦粉を含む中間具材は加熱により固化し、芯具材に由来する肉汁、ジュース、スープ、ルー等の中間具材（層）を介しての漏出を抑制することができる。通常、ソーセージ生地には、デンプンが配合され、水分も３０重量部に調整されているが、このような高水分含量でかつデンプン配合のソーセージ生地を用いた場合は、加熱により固化せず、芯具材に由来する肉汁、ジュース、スープ、ルー等の漏出抑制膜とならない。
【００２４】
上記ハンバーグ生地からなる外具材としては、挽肉の配合量を５０〜７５重量部、好ましくは６５〜７５重量部とし、かつ赤身の配合比率、例えば、赤身肉と脂肪分の多い肉と脂肪に対する赤身肉の配合比率を３０〜３５重量％とすることが好ましい。赤身の配合比率を３０〜３５重量部に調整するには、例えば赤身の牛肉を用いることができる。また、上記挽肉としては、４．５〜８．５ｍｍ目、好ましくは５〜７ｍｍ目に挽いた挽肉を用いることが好ましい。また、配合するタマネギとしては、ソテータマネギや生タマネギ、好ましくは生タマネギを用いて、通常よりよく錬る（６〜７分）ことが好ましい。
【００２５】
次に、このようにして得られた芯具材と中間具材と外具材を用いて、芯具材を中間具材が包み込むように、芯具材を包み込んだ中間具材を外具材が包み込むように、包餡式成型機を使用して、又は手作業で３重構造に成形することができる。この成形ハンバーグ又はハンバーグ様食品における芯具材と中間具材と外具材との使用割合（重量比）は、本発明の効果を奏する範囲内であれば特に制限されない。また、この成形ハンバーグ又はハンバーグ様食品の大きさも特に制限されないが、例えば、芯具材の厚みが８〜１８ｍｍ、中間具材の層厚が１〜１０ｍｍ、外具材の層厚が１〜１０ｍｍの大きさのものを例示することができる。次いで、成形ハンバーグ様食品は、鉄板コンベア等を使用して外側をプリクックして表面に焼き目（焦げ目）を付与する。この焼き目を両面に付与する焼き目付与工程においては、上面（片面）を下面（他面）より強い焼き目とすることが、調理工程でハンバーグ様食品をひっくり返す必要がないことから好ましい。かかる焼き目付与工程においては、ハンバーグ様食品の表面以外はほとんど未加熱状態に保たれる。焼き目が付与されたハンバーグ様食品は、急速冷凍処理に付され、冷凍ハンバーグ様食品として出荷されることになる。
【００２６】
本発明の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品の調理方法としては、ファミリーレストラン等において、本発明の冷凍ハンバーグ又は冷凍ハンバーグ様食品を凍結状態で又は解凍した後、蒸し焼きにし、ハンバーグの場合にはソースをかけて、ハンバーグ以外のハンバーグ様食品の場合はソースをかけることなく、加熱する方法であれば特に制限されず、例えば、本発明の冷凍ハンバーグを調理するに際しては、凍結状態又は解凍状態、好ましくは解凍状態した後、加水して蒸し焼きにし、次いでソースをかけて加熱して肉汁（スープ）とソースを絡めて食するという、焼き餃子と同じ簡便な調理法を適用することができ、調理途中でハンバーグをひっくり返すことなく、上面にも焼き目が付された調理ハンバーグ様食品を得ることができる。
【００２７】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【実施例１】
【００２８】
（３重構造の冷凍ハンバーグの製造）
５ｍｍ目のチョッパーで挽いた牛赤身肉２０．０重量部、５ｍｍ目のチョッパーで挽いた脂肪分の多い豚肉１５．０重量部、５ｍｍ目のチョッパーで挽いた牛脂２５．０重量部、５ｍｍ目に刻んだ冷凍玉葱２０．０重量部、パン粉６．０重量部、卵白５．０重量部、及び水８．０重量部のほか、砂糖等の各種調味料等を加えて、よく混合し、ハンバーグ用の芯具材７０ｇを得た。また、３ｍｍ目のチョッパーで挽いた豚腕肉６０重量部、３ｍｍ目のチョッパーで挽いた豚脂肪１８．０重量部、小麦粉６．０重量部、水１５．０重量部、食塩１．０重量部及びリン酸塩０．２重量部を混合し、中間具材３０ｇを得た。さらに、５ｍｍ目のチョッパーで挽いた牛赤身肉３２．５重量部、５ｍｍ目のチョッパーで挽いた脂肪分の多い豚肉１５．０重量部、５ｍｍ目のチョッパーで挽いた牛脂１０．０重量部、５ｍｍ目角にダイスカットした生玉葱１５．０重量部、パン粉６．０重量部、卵白４．４重量部、水２．０重量部、及び結着補強剤（エーザイ社製「パティーナ」）０．２０重量部のほか、砂糖等の各種調味料等を加えて、よく混合し、外具材５０ｇを調製した。
【００２９】
次に、芯具材７０ｇを中間具材３０ｇで包み込むように成形し、次いで芯具材が包み込まれた中間具材を外具材５０ｇで包み込んで、厚さ２０〜３０ｍｍの成形ハンバーグを得た。さらに、得られた成形ハンバーグをシャワーフライで１４０℃、４７秒間加熱し、続いて、鉄板コンベア式のプレート式焼成機（ＢＰＲ型、アサヒ装設社製）を使用して、８０秒間強い火力で加熱して、上面（片面）に焦げ目をつけ、更に反転して８０秒間弱い火力で加熱し、反対面には軽く焼き目をつけ、外具材の表層部全面が加熱され、かつ芯具材や中間具材が未加熱のまま、−３５℃で４０分間急冷凍して本発明の３重構造の冷凍ハンバーグを調製した。
【実施例２】
【００３０】
（３重構造の冷凍ハンバーグの調理）
実施例１で得られた冷凍ハンバーグ２個を解凍後、フライパンに乗せ水１００ｃｃを入れて、フタをして加熱させ沸騰してから約１３分蒸し焼きにした。水気がなくなったら、フタを開けてソース１００ｇをかけて加熱し、出てきた肉汁とソースを混ぜて絡めた。出来上がったハンバーグをナイフでカットしたところ、内部から大量の肉汁や野菜のジュースや香辛料・調味料が混ざり合ったスープが溢れ出し、独特のジューシー感、風味、香味、食感のあるハンバーグであった。また、本発明の冷凍ハンバーグは、あらかじめ上面（片面）に焼き目（焦げ目）がつけられており、調理時には下面（反対面）に火を通せば、ひっくり返すことなく両面に焼き目（焦げ目）がついた調理ハンバーグを得ることができる。また、蒸し焼きすることにより、片面からの加熱によっても十分に火が通るため、調理方法が非常に簡便である。また、調理時にハンバーグの厚みが１．５倍程度に膨らむため、消費者に驚きとおいしさを与えるものであった。さらに、ナイフでカットするたびに、肉汁等が溢れ出し、最後まで、独特のジューシー感、風味、香味、食感が衰えることがなかった。