(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
物理的に１０〜２００μｍに微粉砕した澱粉含有野菜ペースト又はこれに加水したものを、野菜の澱粉組織の分解を促す澱粉分解酵素を１種以上、および、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペクチナーゼのうち１種以上のみを用いて酵素処理を行い、酵素失活後、冷却し成形容器へ充填後、予備凍結を行い、フリーズドライ食品の大きさが１ｍｍ３〜７０ｃｍ３となるように粉砕又は裁断を行い、真空凍結乾燥すること、を特徴とする２０℃の水でも溶解する澱粉含有野菜ペーストのフリーズドライ食品の製造法。
【請求項２】
澱粉含有野菜として、とうもろこし、かぼちゃ、いも類、豆類から選ばれる少なくともひとつを使用すること、を特徴とする請求項１に記載の製造法。
【請求項３】
澱粉分解酵素としてα−アミラーゼを使用すること、又はα−アミラーゼにグルコアミラーゼ、β−アミラーゼの１種以上を混合して使用すること、を特徴とする請求項１又は２に記載の製造法。
【請求項４】
酵素失活後の澱粉含有野菜ペーストに具材及び／又は副原料を添加、混合すること、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、即溶性を有する酵素処理野菜ペーストのフリーズドライ食品の製造に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
インスタントスープは、簡便志向、個食化志向を背景に需要が増加傾向にある。さらには、近年、本物志向も加わり、高付加価値を追求した差別化インスタントスープが求められている。その中でも、素材感のある高粘度のスープは本物感を求める消費者にとってより好まれるものであるが、素材感のある高粘度のインスタントスープを従来製法では非常に製造上及び品質上困難なものであった。
【０００３】
従来、インスタントスープは、乾燥野菜パウダーを主原料とし、これにデキストリン、乳原料、油脂原料、調味料、塩、砂糖、澱粉などを混合し造粒を行い、必要であれば具材を添加して作られる。しかし、従来製法ではインスタントスープの溶解性が悪く、更に即溶性が無く、だまやままこが発生したり、溶解後に濃度勾配が発生したり、など様々な問題点が挙げられる。ＦＤブロックスープでも粉末スープでもより高粘度のスープ、例えばポタージュスープではより顕著にこの問題が発生する。これは、主原料である野菜に含まれる澱粉や澱粉、ガム類等の増粘剤を多く使用することなどが、原因と考えられている。こういった要因から、より本格的、かつ素材を多量に使った濃厚なインスタントポタージュスープを作ることは困難であった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
このように、従来から行われている真空凍結乾燥方法は、これを野菜の濃度が高く高粘度かつ濃厚なスープに対して適用しても所期の目的は達成することができない。すなわち、澱粉含有野菜は、加熱時に高粘度となるため、製造上取り扱いにくく、大半は加水を行い調理時の利便性を上げて製造を行わざるを得ないが、この方法では、後の真空凍結乾燥時に真空凍結乾燥時間及びコストを引き上げ、さらには、製品体積の増加を生み出す。また、加水しない又は少ない場合、高粘度のため、真空凍結乾燥時の脱水効率が非常に悪く、またフリーズドライ食品を湯に溶解しても吸水性が非常に悪い。一般的なブロック状フリーズドライ食品の場合、３０〜６０ｃｍ３程度の大きさであるため、溶解時のブロック中心部までの吸水性が悪く、完全溶解までに時間及び強い攪拌が必要となるという問題点があった。
【０００５】
本発明は、このような問題点を解決して、即溶性を有する卓越した新規なフリーズドライ食品を、簡単な操作で且つ高い歩留りで効率的に工業生産できる新しい製造法を新たに開発する目的でなされたものである。
【０００６】
また更に、本発明は、フリーズドライ時の脱水効率を上げ、真空凍結乾燥コストを大幅に低減することができ、また、高濃度の野菜ペーストを用いたフリーズドライ食品であるため、濃厚なスープをつくることが可能であり、フリーズドライ食品の中心部までの吸水性に関する問題点も解決し、さらに野菜濃度が１００％のものを真空凍結乾燥した製品においても、熱湯による溶解性が極めて良好なフリーズドライ食品を製造する方法を新たに提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前項記載の目的を達成すべく鋭意研究の結果、澱粉含有野菜を用いたフリーズドライ食品の製造にあたり、原料の澱粉含有野菜をペースト化し、これを澱粉分解酵素単独または細胞破壊酵素との組合せにて酵素処理し、トレーに充填後、予備凍結を行い真空凍結乾燥させることにより即溶性を有する酵素処理した野菜ペーストのフリーズドライ食品が得られることを見出し、このような有用新知見に基づいて本発明を完成した。
【０００８】
本発明は、原料として澱粉含有野菜を用い、特定の酵素を用いる酵素処理、及び予備凍結を伴う真空凍結乾燥処理を有機的に結合し、更に、必要があれば粒状化処理、副原料処理等を付加、介在せしめて、即溶性を有する野菜ペーストのフリーズドライ食品を製造する方法を新たに提供するものであって、得られたフリーズドライ食品は、それ自体インスタントスープやポタージュとして使用できるほか、このフリーズドライ食品を原料として使用し、更にスープベース等を混合することによって各種の即席性最終製品を適宜自由に製造することができる。
【０００９】
本発明に係るフリーズドライ食品は、例えば次の工程にしたがって製造することができる。（なお、カッコ内は所望工程を指す。）
原料；澱粉含有野菜→（前処理）→微粉砕；ペースト化（加水）→酵素処理→昇温；加熱処理、酵素失活、殺菌→（その他原料）→冷却→充填→予備凍結→（粉砕、粒状化）→真空凍結乾燥→（粉砕、粒状化）→フリーズドライ食品
【００１０】
（１）まず、澱粉含有野菜を物理的に微粉砕処理する。
ここで使用する野菜としては、とうもろこし、かぼちゃ、いも類（さつまいも、じゃがいも、さといも、やまいも等）、豆類（小豆、大豆、えんどう、ささげ、そら豆、黒豆、いんげん豆等）などが挙げられるが、澱粉含有量が高いほどすぐれた効果が奏される。
【００１１】
野菜は、皮や芯などの不要物を取り除いて、そのまま用いても良いし、必要であれば茹でたり、煮たり、蒸したり、冷凍したり前処理を行って微粉砕してもよい。
微粉砕処理は、コミトロール、マスコロイダー、チョッパー、パルパーフィニッシャー等の破砕機または摩砕機を使用し、酵素の反応性の向上、かつより滑らかな食感のペーストを得るために行う。粉砕品粒度は、１０〜２００μｍ、好ましくは５０〜１００μｍが望ましい。
【００１２】
ペーストは、そのままでも良いが、使用目的に応じて水、牛乳、液状食品などを添加して、加水を行っても良い。また、粉砕時、破砕時に少量加水することにより摩擦が少なくなり、流動性が良くなる場合もある。ただし、加水が多くなりすぎると、後に行う真空凍結乾燥の処理効率が悪くなり、さらに、乾燥品がよりポーラスになるため目的物のかさが増え、崩れやすくなり、微粉が多く発生することになる。
【００１３】
（２）次に、微粉砕処理が施されペースト化された澱粉含有野菜を酵素処理する。
酵素処理条件としては、酵素が失活しない範囲で適宜温度やｐＨを調整し、酵素処理を行う。ｐＨの調整には、重曹、クエン酸等を使用してもよい。
【００１４】
ここで用いる酵素は、澱粉分解酵素としてα−アミラーゼを用い、必要であればグルコアミラーゼやβ−アミラーゼを一緒に用いても良く、１種類以上の酵素を用いて処理を行う。また、澱粉分解酵素のみでも良いが、必要であれば細胞破壊酵素も併用しても構わない。細胞破壊酵素を併用する場合はセルラーゼ、ヘミセルラーゼ及びペクチナーゼのうち１種以上を用いる。効率的に酵素反応を行わせるためには、澱粉分解酵素１種以上、細胞破壊酵素１種以上、計２種以上併用することが好ましい。
【００１５】
酵素処理は、一定の温度条件下で反応させるため、野菜ペーストを常時攪拌しつつ行うのが好ましい。さらに高品質を追求するには、酵素失活を常圧下で温度を上昇させるのが好ましい。そのためには、耐熱性の低い酵素、例えばAspergillus oryzae起源のアミラーゼ、Aspergillus niger、Trichoderma viride起源のセルラーゼ、Aspergillus niger起源のペクチナーゼなどを用いるのが好ましい。
【００１６】
（３）酵素処理後、酵素失活および殺菌を目的に加熱処理を行う。
酵素反応を終了させるために、野菜ペーストの攪拌を行いながら温度を上昇させる。同時に殺菌も行うため、酵素が失活できる温度および殺菌できる温度まで上昇させる必要がある。昇温時にペーストの攪拌を行うことにより、酵素失活を均一に行い、かつ調理釜内のペースト温度のばらつきが抑えられ局部的に品質が劣化しない。
【００１７】
具材及び／又は副原料（デキストリン、乳原料、油脂原料、調味料、塩、砂糖など）を野菜ペーストに添加・混合して調味を行う場合、添加のタイミングに関しては、酵素の影響を受けにくい酵素処理後に行うのが望ましい。ただし、昇温後での添加の場合、さらに殺菌が必要となるため温度をさらに上昇させる必要がある。この際もペーストの常時攪拌を実施するのが良い。具材及び／又は副原料を適宜選択、使用することにより、フリーズドライ食品を、原料ないし中間製品とするのではなく、インスタントスープ、インスタントポタージュその他即溶性インスタント食品最終製品とすることも可能である。
【００１８】
（４）次に、上記で得た昇温済みのペースト、または調味ペーストを冷却し、成形容器へ充填する。さらにこれを−１０℃〜−４０℃程度の温度で予備凍結を行う。
【００１９】
ペースト、また調味ペーストを充填する容器としては、アルミニウムやステンレス鋼などの金属製の容器、ポリエチレン、ポリプロピレン等のプラスチック製の容器が好ましい。容器は５〜２０ｍｍ程度の深さが好ましく、正方形、長方形、三角形などの区切りを設けたものや、トレーやチューブ状など容器形状はどのようなものでも良く、容積も適宜設定すれば良い。
予備凍結後フリーズドライを行う場合は、通常のフリーズドライ製法で行われる予備凍結温度で良く、ペーストの凍結状態により−２０℃〜−４０℃が好ましい。
【００２０】
（５）予備凍結後、真空凍結乾燥を行う。使用目的に応じて、粉砕や裁断し真空凍結乾燥を行ったり、または真空凍結乾燥後に粉砕や裁断を行ったりして、粒状化する。
真空凍結乾燥は、乾燥コスト削減のため、可能な限りペースト濃度を高くし水分の添加を極力抑えた状態のペーストが好ましい。真空凍結乾燥は、通常の製法で良く、絶えず水分の昇華が行われるように高真空（１Ｔｏｒｒ以下、好ましくは０．７Ｔｏｒｒ以下）下で、被乾燥品の品質を落とさない程度の温度で、乾燥時間１０〜３０時間を要して、被乾燥物の最終水分含量が５％以下となるような乾燥条件にて行う。
【００２１】
使用目的に応じて、サイズが大きいものは裁断、粉砕などを施して流通可能な大きさの７０ｃｍ３以下にする。また、粉砕や裁断をして小さい粒を作ることにより、より溶解性や即溶性が増す。しかし、細かく粉砕や裁断しすぎると、通常の粉末パウダーと同程度の品質となり、溶解性に問題がでてくるため好ましくないため、サイズは１mm３以上にする。
【００２２】
真空凍結乾燥前に粉砕や裁断を行う場合、凍結状態を保つために冷蔵庫や冷凍庫などの低温環境下での粉砕作業のため人的負荷が大きく、かつ冷凍品の粉砕のため機械負荷も大きい。しかし、粉砕した粒の大きさにばらつきが少なく、微粉などの発生が少ないため、ロスが少なくなり効率が良い。このことから、凍結ペーストの硬さが粉砕に適しているものである場合は、真空凍結乾燥前に行うと良い。この場合、予備凍結温度は、粉砕や破砕、切断しやすくするために、柔らかくなりすぎない程度に若干凍結温度を高く設定しておくと良い。好ましくは−１０℃〜−２５℃であるが、ペーストの凍結温度および粉砕時の摩擦熱等を考慮して適宜設定すると良い。
【００２３】
また、真空凍結乾燥後に粉砕や裁断を行う場合は、作業上での負荷は軽減されるものの、ポーラスである乾燥品を粉砕するために粒が崩れやすく、粉砕後の粒の大きさにばらつきが生じやすくなる。よって、微粉が多くなり、ロスが増加し、製造効率が悪くなる。そのため、真空凍結乾燥後のペースト乾燥品が崩れにくいものである場合はこの方法を用いると良い。
粉砕や裁断方法は、凍結状態の場合、ダイスカッター、チョッパー、ミンチャー、エクストルーダー等を用いて行う。また、乾燥状態の場合、スライサーや振動篩等の乾燥粉砕装置を用いて行う。
【００２４】
出来上がり大きさは、使用する目的に応じて適宜設定できる。好ましくは湯や水等で溶解する際の易溶性や即溶性の面や、流通・販売の面から、大きさが１mm３〜７０ｃｍ３、好ましくは３ｍｍ３〜５０ｃｍ３になるように仕げると良い。
【００２５】
（６）これにより目的とする即溶性を有する酵素処理野菜ペーストのフリーズドライ食品が得られ、さらにインスタントスープの原料や乾燥野菜ブロックや粉末野菜として他の食品製造に用いることができる。
【００２６】
本発明に係るフリーズドライ食品は、上記した製造工程において、加熱処理工程の後に、例えばインスタントスープとなるように具材及び／又は副原料を選択して添加処理することにより、そのまま、インスタントスープ等の最終製品となるものである。また、本発明に係るフリーズドライ食品は、インスタントスープ等の最終即席製品を製造するための原料ないし中間製品としても利用することができ、このフリーズドライ食品を原料として、各種即席飲食品製造への広範な利用が可能となる。
【００２７】
この場合、上記によって得られた酵素処理野菜ペーストのフリーズドライ食品は、例えばインスタントスープやインスタントポタージュの原料として用い、これに具材及び／又は副原料を目的に応じて添加して、即席食品製品とすることができる。具材、副原料は、液体の状態でも粉末状、固体状のものでも良い。これを包装するときは、液状のものは別添として包装し、本発明のフリーズドライ食品と分けて包装すると良い。また、粉末状や固体のものはそのまま、あるいは、あらかじめ造粒したものを本発明のフリーズドライ食品に混合して包装したりすることもできる。
【００２８】
本発明により製造されるフリーズドライ食品は熱湯でも水でも溶解させることができるため、インスタントスープ（コーンスープ、コーンポタージュ、ポテトスープ、ポテトポタージュ、パンプキンポタージュ、中華スープ等）以外にもパン製造や菓子類、健康食品、飲料など（例えば、ゼンザイ、シルコ、ココア、果汁、野菜汁、離乳食、流動食等）多様な食品に対して利用で可能である。
【００２９】
なお本発明において、具材としては次のものが非限定的に例示される。サケ、カニ、タラコ、チクワ、カマボコ、アサリ、ムール貝等の魚介類；豚肉、牛肉、鶏肉、ベーコン、ハム、ソーセージ等の肉類；ホウレン草、タマネギ、キャベツ、モヤシ、ネギ、ニンジン等の野菜類；マッシュルーム、シイタケ、マツタケ等のキノコ類；ノリ、ワカメ等の海草類。
【００３０】
副原料としては、乳製品、油脂製品、調味料、香辛料、賦形剤、糊料等が使用され、非限定的具体例は次のとおりである。生乳、脱脂（粉）乳、全脂粉乳、バター、チーズ、クリーム、ヨーグルト、（脱脂）濃縮乳、練乳等の乳製品；植物油、動物油、（半）硬化油、マーガリン、ショートニング等の油脂製品；砂糖、ソルビトール、ステビア、オリゴ糖、醤油、みりん、酒類、食塩、食酢、化学調味料、各種ツユ、スープストック、ブイヨン、スープ、だし類、各種エキス等の調味料。
【００３１】
糊料としては、化工澱粉、増粘多糖類が用いられる。糊料を添加する場合、タイミングとしては、フリーズドライ食品の製造途中で添加せず、フリーズドライ食品と混合して使用すると良い。化工澱粉としては、ソリューブルスターチ、ブリティッシュガム、酸化澱粉、澱粉エステル、澱粉エーテル、オクテニルコハク酸エステル等、澱粉に酸、アルカリ、熱、酵素等を加えて分解する際に生じる中間生成物が適宜使用される。
【００３２】
本発明において使用する増粘多糖類としては、天然ガム類が広く用いられ、次のようなものが例示される：キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンドガム、カラギーナン、ファーセレラン、アラビアガム、ジェランガム、サイリューム、カードラン等、海藻、種子、樹脂及び微生物由来の物質の１種又は２種以上。
【００３３】
本発明の作用メカニズムの詳細は、今後の研究にまたねばならないが、現時点においては次のように考えられている。すなわち、一般に、澱粉含有野菜の濃度を高くして真空凍結乾燥を行うと野菜に含有する澱粉が湯戻り時に溶解性に悪影響を与え、フリーズドライブロックの中心部が復元せず芯が残る問題が生じる。本発明においては、澱粉分解酵素及び細胞破壊酵素を利用して酵素反応を行うことで、野菜の濃度を１００％にして真空凍結乾燥した製品を製造しても、熱湯による溶解性が良好で芯が残ることはない。このように真空凍結乾燥に際し固形分を高濃度にすることができることは、真空凍結乾燥コストの低減の点で工業的に極めて有利である。また、消費者にとっても、溶解性が良くなれば、より手間が掛からずにインスタントスープを食することができ、すぐれた簡便食品を提出することができるといえる。
【００３４】
【実施例】
次に実施例をあげて本発明をさらに説明する。
【００３５】
【実施例１】
急速バラ凍結された冷凍スイートコーンをスーパーマスコロイダー（商品名、増幸産業）で磨砕し、平均径が８０μｍのコーンペーストを得た。このコーンペースト６ｋｇを５０℃に昇温後（ｐＨは７．２）、アミラーゼ（ノボノルディスク社製「ファンガミル８００Ｌ」）を３．６ｇ、セルラーゼ２種（ノボノルディスク社製「セルクラスト１．５Ｌ」「ビスコザイムＬ」）を各１．８ｇ添加混合し、上記の温度に保温した状態で３０分間攪拌し酵素反応させた。酵素反応終了後８５℃に加熱して酵素失活させ、粘性の少ないコーンペーストを得た。
【００３６】
このコーンペーストを成型容器（２０ｍｍ×２０ｍｍ×７ｍｍの三角柱）に充填し、−１８℃で予備凍結後、０．５Ｔｏｒｒ以下で真空凍結乾燥を行い、三角柱型のブロック状の乾燥コーンペーストを得た。この乾燥コーンペーストを熱湯または水５０ｍｌで溶解させたところ、１０秒で完全に溶解し、滑らかで均一なコーンペーストが得られた。（下記表１を参照）
【００３７】
さらに、この方法によって得られた乾燥コーンペースト７ｇと調味料・澱粉・塩・砂糖・粉乳・油脂・デキストリンなどを混合造粒したスープベース１３ｇを混合したものに、湯１５０ｍｌを注いで緩く攪拌し、復元させたところ、１０秒後には均一に分散し粘性のある風味豊かなコーンスープが得られた。
【００３８】
（比較例１）
酵素を添加しないほかは実施例１を繰り返し、三角柱型のブロック状の乾燥コーンペーストを得て、熱湯または水５０ｍｌを注いだ。
【００３９】
結果は、原形のままスープ表面に浮かんだ状態となり、味が不均一で商品価値の乏しいものであった。また、製造途中の加熱工程においても強い粘性が出てくる為、流動性が極めて悪く、加熱効率の低下、焦げ付きの原因及び配管内での詰まりの原因となり、風香味の悪いコーンペーストであった。（下記表１を参照）
【００４０】
（比較例２）
酵素を添加せず、コーンペースト重量に対して▲１▼水分２０ｗｔ％添加したもの、▲２▼水分５０ｗｔ％添加したもの、及び▲３▼水分５０ｗｔ％且つ実施例１に対してコーンペーストの固形量を合わせるために、デキストリンをコーン重量に対して２０ｗｔ％加えたものを用い、ほかは実施例１を繰り返し、三角柱型のブロック状の乾燥コーンペーストを得た。これに熱湯または水５０ｍｌを注いだ。
【００４１】
▲１▼の水分２０ｗｔ％を添加したフリーズドライ品は原形のままスープ表面に浮かんだ状態となり、味が不均一で商品価値の乏しいものであった。（下記表１を参照）
また、▲２▼の水分５０ｗｔ％を添加して作ったフリーズドライ品は溶解性が良好であるが、かさが大きく且つ壊れやすいものであった。よって、添加する水分が多くなると乾燥効率の低下につながる為、現実的ではないといえる。（下記表１を参照）
さらに、▲３▼の水分５０ｗｔ％及び２０ｗｔ％デキストリンを添加して作ったフリーズドライ品は溶解性良好であるが、実施例１と同重量のコーン固形分を添加しようとした際にはかさが大きく、目的のものにするためには最終的に体積が大きくなりすぎて、現実的ではない。（下記表１を参照）
【００４２】
（比較例３）
酵素を添加せず、加熱後５℃まで冷却後、コーンペースト重量に対して１．６％の重曹を添加し、成型容器（２０ｍｍ×２０ｍｍ×７ｍｍの三角柱）に充填し、予備凍結後真空凍結乾燥を行い、三角柱型のブロック状の乾燥コーンペーストを得た。熱湯または水５０ｍｌを注いでもフリーズドライ品はスープ表面に浮かんだ状態となり、味が不均一で商品価値の乏しいものであった。（下記表１を参照）
【００４３】
（比較例４）
酵素を添加せず、加熱後５℃まで冷却後、ミキサーにてホイッピングし、体積で６％気泡を含有させた。このコーンペーストを成型トレー（２０ｍｍ×２０ｍｍ×７ｍｍの三角柱）に充填し、予備凍結後真空凍結乾燥を行い、三角柱型のブロック状の乾燥コーンペーストを得た。熱湯または水５０ｍｌを注いでもフリーズドライ品はスープ表面に浮かんだ状態となり、味が不均一で商品価値の乏しいものであった。（下記表１を参照）
【００４４】
上記した実施例１及び比較例における結果を下記表１に示すが、表中Ａ〜Ｅは、それぞれ次のことを表す。
Ａ：１ブロックの重量（ｇ）
Ｂ：熱湯（９５℃）の溶解性
Ｃ：水（２０℃）の溶解性
Ｄ：攪拌後の状態
（各サンプル１ブロックを熱湯又は水５０ｍｌに溶解後 、１０秒間で２０回攪拌したときの溶解状態）
Ｅ：溶解率（％）
（各サンプル１ブロックを熱湯５０ｍｌに溶解後、１分間で１２０回攪拌した後の可溶性固形分の糖度（Ｂｒｉｘ）を測定。各サンプルについて物理的に強制的に攪拌し、完全溶解した際の糖度を１００として各サンプルの溶解率を算出）
【００４５】
0004828675.tif 000002
【００４６】
【実施例２】
コミトロール（商品名；アーシェル社製品）でコーンを粉砕し、平均粒径１００μｍのコーンペーストを得た。このペースト１０ｋｇを６０℃に昇温後、アミラーゼ（阪急バイオインダストリー株式会社製「オリエンターゼＡＯ１０」）を４ｇ、セルラーゼ２種（阪急バイオインダストリー株式会社製「セルロシンＡＣ４０」「セルロシンＨＣ１００」）を各２ｇ添加溶解し、上記の温度に保温した状態で２０分間攪拌反応させた。９０℃まで加熱し酵素失活を行い粘性の少ないコーンペーストを得た。
【００４７】
このコーンペーストに粉末油脂１ｋｇと生クリーム１ｋｇを添加混合し、８０℃で再度加熱殺菌した後、この混合液を板状のトレーに充填し、−３０℃で一旦予備凍結後、真空凍結乾燥した。
【００４８】
これによって得られた板状の乾燥品を、振動篩にて粉砕し、４メッシュ〜８メッシュ品の粗粒を得た。この粗粒１０ｇとスープベース１０ｇを混合したものに、湯１５０ｍｌを注いで緩く攪拌し、復元させたところ、１０秒後には均一に分散し粘性のある風味豊かなコーンポタージュが得られた。
【００４９】
【実施例３】
コミトロール（商品名；アーシェル社）でカボチャを粉砕し、平均粒径１００μｍのカボチャペーストを得た。このペースト５ｋｇを６０℃に昇温後、アミラーゼ（ノボノルディスク社製「ファンガミル８００Ｌ」）を２．５ｇ、セルラーゼ２種（ノボノルディスク社製「セルクラスト１．５Ｌ」「ビスコザイムＬ」）を各１．５ｇ添加混合し、上記の温度に保温した状態で２０分間攪拌反応させた。８５℃まで加熱し酵素失活を行い粘性の少ないカボチャペーストを得た。
【００５０】
このカボチャペーストにチキンブイヨン５００ｇと脱脂濃縮乳５００ｇを加え、混合溶解してから、この混合液をポリエチレン製の袋に充填し、−１０℃で一旦予備凍結後、さいの目カッター（商品名；榎村鐵工所）で５ｍｍ角に裁断し、−１８℃で予備凍結後、真空凍結乾燥した。
【００５１】
これによって得られた顆粒状の製品約１３ｇとこれに約８ｇのスープベース（調味料・澱粉・塩・砂糖・デキストリンなどを混合造粒したもの）とを混合したものに、湯１５０ｍｌを注いで緩く攪拌し、復元させたところ、１０秒後には均一に分散し粘性のある風味豊かなカボチャのポタージュが得られた。
【００５２】
【発明の効果】
本発明において、ペースト化され酵素処理された野菜を高濃度において真空凍結乾燥ができ、かつ溶解性の良好な酵素処理野菜ペーストのフリーズドライ食品を提供することが可能となり、溶解性に問題のあったポタージュスープ系のインスタントスープへの応用等商品利用価値が高い。また、真空凍結乾燥に際し固形分を高濃度にすることができることは、真空凍結乾燥コストの低減の点で工業的に極めて有利である。