(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
殻付卵を、貯卵庫内で雰囲気中の二酸化炭素濃度が０．０５％未満となるように二酸化炭素を二酸化炭素除去手段により除去しながらハウユニットを７０より上に保って保管し、次いで、該殻付卵を加熱凝固処理することを特徴とするゆで卵の製造方法。
【請求項２】
保管１〜３日における殻付卵の生卵白ｐＨが８．８以上である請求項１記載のゆで卵の製造方法。
【請求項３】
保管中の雰囲気温度を−２℃以上２０℃以下とする請求項１又は２記載のゆで卵の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、工業的に有利なゆで卵の製造方法であって、卵殻が剥きやすく、偏心のないゆで卵の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
殻付鶏卵の鮮度指標として生卵白のｐＨやハウユニットが知られている。
【０００３】
生卵白のｐＨを鮮度指標とするのは、鶏卵が産卵された後、時間の経過と共に生卵白のｐＨが上昇し、最終的にｐＨ９．７程度まで上昇することに基づいている。これは、卵白から二酸化炭素が放出されるためである。
【０００４】
ハウユニットは、殻付鶏卵を平板上に割卵した際の濃厚卵白の高さと殻付卵重量から算出するもので、ハウユニットが高い程鮮度が高いと評価され、生卵白のｐＨの上昇に伴って減少すると考えられている。
【０００５】
ハウユニットや生卵白のｐＨは保管温度の影響を受け、保管温度が低い程、ハウユニットの低下や生卵白のｐＨの上昇が抑制される。そのため、鶏卵は鮮度管理の点から、養鶏場、ＧＰセンター（鶏卵選別・包装施設）、鶏卵加工業者等の流通の各段階において、一定温度に温度管理した保管庫（以下、貯卵庫という）に保管される。貯卵庫の保管温度としては、鮮度低下防止効果と、低温に保持するコスト等を考慮して通常−２〜２０℃程度の範囲内で設定されることが多い。
【０００６】
一方、殻付鶏卵を加熱処理してゆで卵を製造する際に、生卵白のｐＨ値が比較的低く（例えばｐＨ＝８．６前後）略新鮮といえる殻付鶏卵を使用した場合には、殻離れが悪いため卵殻が剥きにくい。これは、現在のところ明らかではないが新鮮な卵白には二酸化炭素が多く含まれており、茹でるとこの二酸化炭素が気化して殻付鶏卵の内部の圧力が高まり、卵白と卵殻膜がくっついて凝固するためであるとも言われている。したがって、ゆで卵の製造には、産卵後ある程度時間が経過して生卵白のｐＨが上昇した鶏卵を用いる必要がある。その目安として、例えば鶏卵の保管温度が５℃の場合は産卵後９日程度保管してからゆで卵を製造する等が示されているが、この場合、鶏卵の入手からゆで卵の製造までに大変時間がかかり、生産効率が悪く不便であるという問題がある。
【０００７】
また、この保管に際し、鮮度や保管条件の異なる殻付鶏卵が混ざり合っていると、保管後の生卵白のｐＨにバラツキが生じる。これに対しては、二酸化炭素濃度０．０５容量％以上０．６容量％未満の雰囲気に調整した貯卵庫に殻付鶏卵を保管することにより、殻付鶏卵の生卵白のｐＨをゆで卵の製造に適した８．８０〜９．１５の範囲に収束させ、卵殻の剥き易さを高めると共に硫化黒変を生じにくくする技術が特許文献１に提案されている。
【０００８】
【特許文献１】特開２００２−３２５５６０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
新鮮な鶏卵の生卵白のｐＨをできるだけ短時間にゆで卵の製造に適したｐＨに上昇させる方法としては、新鮮な殻付鶏卵を冷蔵庫等に保管するのではなく、一定期間室温に放置する方法が一般的に知られている。
【００１０】
しかしながら、夏場において貯卵庫から鶏卵を取り出し、３０℃前後の室温下に放置して生卵白のｐＨをゆで卵の製造に適したｐＨ８．８以上に上昇させる場合には、ハウユニットの低下が避けられない。例えば、ｐＨ８．５前後、ハウユニット８５程度の新鮮な殻付鶏卵を、雰囲気温度３０℃に２日間保管すると、ｐＨは９以上となるものの、ハウユニットは７０以下となる。また、高温下での放置時間が長くなりすぎると衛生管理上も好ましくない。
【００１１】
更に、冬場においては、貯卵庫から鶏卵を取り出し５〜１０℃程度の室温下に放置しても貯卵庫と同様低温下で保管されることに変わりはないことから、殻付鶏卵が新鮮なもの（ｐＨ８．３前後）である場合には、そのｐＨをゆで卵の製造に適したｐＨ８．８以上の範囲にするには１週間程度もの時間がかかる。
【００１２】
一方、工業的なゆで卵の生産ラインで殻付鶏卵からゆで卵を製造する場合、ハウユニットが７０以下に低下し、卵白中の濃厚卵白が減少して水様卵白の割合が増加した殻付卵を使用すると、卵黄が偏心したゆで卵となり易く、そのために殻剥工程では卵黄の偏心により凝固卵白の薄くなった部分が破れ易くなる。さらに、卵黄が偏心したゆで卵には、ゆで卵を半割りにする調理では見栄えが悪いという問題もある。
【００１３】
また、特許文献１の方法では、殻付鶏卵の生卵白のｐＨをゆで卵の製造に適した範囲に収束させるのに時間がかかり、また、貯卵庫で二酸化炭素濃度を特定範囲に維持するための二酸化炭素の供給設備が必要となり、設備コストが高くつくという問題がある。さらに、この方法では、殻付鶏卵の生卵白のｐＨが揃ってゆで卵を製造する際に殻剥きしやすいものの、ハウユニットの管理ができず偏心を防止することができない。
【００１４】
本発明の目的は、以上の従来技術の問題を解決しようとするものであり、殻付卵においてハウユニットと生卵白のｐＨを調整し、殻離れがいいと共に卵黄が偏心していないことにより卵殻が剥き易いゆで卵を製造できるようにすることを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１５】
本発明者らは、(a)殻付卵を、雰囲気中の二酸化炭素を二酸化炭素除去手段により除去しながら保管することにより、ハウユニットで表される鮮度を７０より上に保ったまま生卵白のｐＨを８．８以上に上昇させられること、(b)こうしてｐＨを上昇させた殻付鶏卵は、ハウユニットが高い産み立ての殻付鶏卵と同様にゆで卵とした際に偏心が起き難いこと、加えて(c)従来の鮮度低下に伴ってｐＨが上昇した殻付鶏卵と同様に、ゆで卵を作る際に卵殻が剥き易いことを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１６】
即ち、殻付卵を、雰囲気中の二酸化炭素を二酸化炭素除去手段により除去しながら保管し、次いで、該殻付卵を加熱凝固処理することを特徴とするゆで卵の製造方法を提供する。
【発明の効果】
【００１７】
本発明によれば、産卵直後の殻付卵を使用する場合でも、加熱凝固処理前の保管中に、卵黄の偏心をもたらす程にハウユニットが低下する前に、生卵白のｐＨをゆで卵の殻離れがよくなるｐＨに上昇させること、より具体的には、ハウユニットが７０以下に低下する前に生卵白のｐＨを８．８以上に上昇させることが出来る。
【００１８】
従って、加熱凝固処理後に得られるゆで卵は、生卵白のｐＨが高いことにより殻離れがよく、またハウユニットが低下していないことにより卵黄が偏心していないので卵黄の偏心により凝固卵白の薄くなった部分が破けるという問題もなく、極めて殻剥きし易いゆで卵となる。よって、本発明によれば、凝固卵白の破れが少ない殻剥きゆで卵を高い歩留まりで得ることが可能となる。
【００１９】
さらに、本発明の方法で製造されるゆで卵は、卵黄が偏心していないことにより、ゆで卵を半割りにする調理などでの見栄えがよくなるという利点も有する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２０】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００２１】
本発明のゆで卵の製造方法は、加熱凝固処理する前の殻付卵を、雰囲気中の二酸化炭素を二酸化炭素除去手段により除去しながら保管することにより特徴づけられる。
【００２２】
この雰囲気中の二酸化炭素の除去により、殻付卵の生卵白内に溶解・充満している二酸化炭素が卵殻の気孔を通って空気中に逸散し、生卵白中のｐＨが上昇することを加速できる。
【００２３】
即ち、一般的に、空気中には体積比で窒素７８．１％、酸素２０．９％、アルゴン０．９３％及び二酸化炭素０．０３４％等が含まれている。一方、温度管理のできる密閉型貯卵庫に殻付卵を保管すると、殻付卵の生卵白内に溶解・充満した二酸化炭素が、卵殻の気孔を通って卵殻外に逸散することにより、貯卵庫の雰囲気中の二酸化炭素濃度が上昇し、例えば、殻付卵１００万個程度を収容する容量１０００ｍ3 程度の密閉型貯卵庫に一度に鮮度のよい殻付卵を満杯量収容して１０℃で３日程度保管した場合に、雰囲気中の二酸化炭素濃度は０．０７％程度にもなる場合がある。そこで、雰囲気中の二酸化炭素を二酸化炭素除去手段で除去することにより、雰囲気中の二酸化炭素濃度を低下させ、殻付卵の生卵白内に溶解・充満している二酸化炭素が卵殻の気孔を通って卵殻外に逸散することを加速し、生卵白のｐＨを速やかに上昇させる。
【００２４】
これにより、貯卵庫で鮮度を保ったまま生卵白のｐＨを上昇させ、卵殻を剥き易くすること、より具体的には、ｐＨ８．５前後、ハウユニット８５程度の新鮮な殻付鶏卵を、低温（５℃）で鮮度を保ったまま保管した場合であっても１〜２日で、ｐＨを８．８以上に速やかに上昇させることが可能となる。
【００２５】
よって、従来のように貯卵庫から鶏卵を取り出して室温下に放置するという工程が不要となり、それ故、例えば夏場に３０℃前後の室温下に放置し、ｐＨがゆで卵の製造に適したｐＨ８．８以上に上昇したときにはハウユニットが７０以下に低下しているという事態を解消することができる。
【００２６】
貯卵庫内の二酸化炭素濃度としては、殻付卵からの二酸化炭素の放出をより促進するためにできるだけ低く維持することが好ましく、具体的には、好ましくは０．０５％未満、より好ましくは０．０４％以下、更に好ましくは０．０３％以下、特に好ましくは０．０２５％以下である。
【００２７】
二酸化炭素除去手段は、化学吸収法、吸着分離法又は膜分離法等を行う装置とすることができ、化学吸収法では、水酸化ナトリウム、水酸化カルシウム、ソーダ石灰、炭酸カリウム、アルカノールアミン等を使用し、吸着分離法では、ゼオライト、シリカゲル、活性炭等を使用し、膜分離法では、ポリイミド中空糸膜等を使用する。これらの二酸化炭素吸収剤又は吸着分離剤は、開放形の容器に充填して貯卵庫内に設置してもよく、また、二酸化炭素吸収剤又は吸着分離剤を充填したカラムに貯卵庫内の空気が循環するように吸収・排気系を組んでもよく、貯卵庫の冷蔵装置に二酸化炭素吸収剤又は吸着分離剤を組んでもよい。
【００２８】
また、二酸化炭素除去手段の二酸化炭素除去能力については、貯卵庫に収容する殻付卵の数、雰囲気温度等にもよるが、殻付卵から放出される二酸化炭素量よりも二酸化炭素除去手段の二酸化炭素除去能力を高く設定して、殻付卵からの二酸化炭素放出量を促進すればよい。具体的には、文献（K.M.Keener et al, “Chemical Method for Determination of Carbon Dioxide Content in Egg Yolk and Egg Albumen”, Poultry Sci., 80  983 (2001)）によれば、産卵２日後の鶏卵卵白には二酸化炭素は１．４４ｍｇ／ｇ卵白 含まれることが報告されている。Ｍサイズ鶏卵中には平均３６ｇ程度の卵白が含まれるため、Ｍサイズ鶏卵の鶏卵１個の卵白からは最大約５２ｍｇ／個の二酸化炭素が放出されると考えられる。したがって、鶏卵１０００個を保管する貯卵庫の二酸化炭素除去能力としては、鶏卵１０００個から放出される二酸化炭素の量が最大で５２ｇと考えられることから、１ｋｇあたり０．３ｋｇの二酸化炭素を吸着するソーダ石灰を少なくとも１７３ｇ用いればよい。
【００２９】
貯卵庫内の温度は、鮮度を保持してハウユニットの低下を防ぐため、２０℃以下とすることが好ましく、１０℃以下とすることがより好ましい。一方、温度が低すぎると凍結して二酸化炭素の逸散ができないことから−２℃以上とすることが好ましい。
【００３０】
また、貯卵庫内の湿度は、殻付卵から水分が蒸発して気室が大きくなることを抑制するため、平均湿度５０％ＲＨ以上、より好ましくは７０％ＲＨ以上とすることが好ましい。
【００３１】
かかる温度、湿度の調整は、従来の貯卵庫に付帯している冷蔵設備や湿度調節設備等により行うことができる。
【００３２】
一方、貯卵庫に保管する殻付卵は、最終的に加熱凝固処理する際にゆで卵の卵黄に偏心をもたらす程にハウユニットが低下したものとならないように、即ち、ハウユニットが好ましくは７０より大きく、より好ましくは７２以上となるように、保管開始時のハウユニットを、好ましくは７０より大きく、より好ましくは７２以上とする。なお、前記ハウユニットの上限は特に制限はないが、産みたての鶏卵はハウユニットが１１０程度からあるため、本発明における前記ハウユニットの上限値は好ましくは１１０程度である。
【００３３】
殻付卵の生卵白のｐＨは、上述のように保管中に上昇させるので、保管開始時のｐＨには特に制限はないが、新鮮な鶏卵である場合には一般的に８．０〜８．７程度である。
【００３４】
本発明において、殻付卵の保管日数は、保管開始時の殻付卵のハウユニット、生卵白のｐＨ、保管雰囲気中の二酸化炭素濃度、保管温度、保管湿度等にもよるが、常温で流通している通常の産卵後０〜３日の殻付鶏卵を雰囲温度５〜２０℃で保管する場合、半日〜５日とすることが好ましく、１〜３日とすることがより好ましい。これにより、殻付卵の生卵白のｐＨを８．８以上、好ましくは９．０以上、より好ましく９．２以上にしてゆで卵の殻剥きを容易にし、かつハウユニットを７０より大きく、好ましくは７２以上としてゆで卵における卵黄の偏心を防止することができる。これに対し、過度に保管日数が短すぎると生卵白のｐＨを十分にあげることができない。また、保管後の生卵白ｐＨは９．２以上とすれば充分にゆで卵の殻剥きを容易にすることができ、あまり保管期間を長くして過度に上昇させる必要は無いが、ハウユニットが過度に低下しない範囲で保管期間を長くした場合、保管後の生卵白ｐＨは９．７程度まで上昇させることができる。
【００３５】
なお、保管後の殻付卵が初期のハウユニットとｐＨを備えていることは、保管後の殻付卵をランダムサンプリングしてハウユニットとｐＨを測定することより確認することができる。
【００３６】
本発明においては、こうして保管した殻付卵に加熱凝固処理することによりゆで卵を得る。
【００３７】
加熱凝固処理の方法としては、従来から公知の手法を採用することができる。例えば、殻付卵を冷水から加熱する方法、９０〜１００℃の湯中に投入し加熱する方法、加圧蒸気で加熱する方法等をあげることができる。
【００３８】
また、本発明のゆで卵としては、殻剥きできる程度に卵白が凝固していればよく、卵黄は半熟状であってもよい。そのため、加熱凝固処理としては、少なくとも殻剥きできる程度に卵白を凝固する処理を行う。
【００３９】
こうして得られたゆで卵は、殻離れがよく、卵黄が偏心していないことにより極めて殻剥きが容易であり、凝固卵白の破れの少ない殻剥き卵を高い歩留まりで製造することを可能とする。
【実施例】
【００４０】
以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説明する。
【００４１】
実施例１Ａ
同じ日に同じ養鶏場で産卵されたＭサイズの殻付鶏卵を用意した。
【００４２】
一方、貯卵庫として用意した恒温器内に、二酸化炭素吸着カラムからなる二酸化炭素除去装置を備えた密封可能な容器（容量約１６Ｌ）を設置した。この二酸化炭素吸着カラムは、炭酸ガス吸着剤（ソーダ石灰１号、和光純薬工業社、二酸化炭素吸着能力は１ｋｇ当り０．３ｋｇ）２７ｇをシリコンチューブ（内径１４ｍｍ、長さ２３ｃｍ）に詰めたものであり、このカラムには０．５Ｌ／分の流量で容器内の空気を循環させた。
【００４３】
上述の殻付鶏卵８０個を、それぞれ鈍端部を上にしてプラスチックトレーに並べて上述の容器内に入れて密封し、恒温器を雰囲気温度５℃に調整して保管した。２日間保管後の容器内の二酸化炭素濃度を二酸化炭素分析計（飯島電子工業（株）製LX-720）で測定したところ２６２ｐｐｍであり一般的な大気中の二酸化炭素濃度よりも低く保たれていたことから二酸化炭素の除去量が、殻付鶏卵から放出される二酸化炭素量より多いことがわかった。
【００４４】
所定の保管日数で殻付鶏卵の所定個数を恒温器から取り出し、(a)ハウユニット及び(b)生卵白のｐＨを次のように測定した。また、これとは別に所定個数取り出した殻付鶏卵を９５℃の湯中で１６分間加熱して凝固させ、氷水中で３０分間冷却し、ゆで卵とした。そして得られたゆで卵について、(c)殻剥き時間、(d)殻剥き卵の外観評価、及び(e)卵黄の偏心の有無を次のように調べ、(f)総合評価を次のように行った。これらの結果を表１Ａに示す。
【００４５】
(a)ハウユニット
恒温器から取り出した殻付鶏卵（６個）を１０℃の冷蔵庫内に約３０分静置して品温を約１０℃とした後、ＥＧＧマルチテスターＥＭＴ−５２００（ＪＡ全農取扱品）を使用して殻付卵の重量を測定し、さらに該殻付卵を割卵して卵の濃厚卵白の高さを測定してハウユニットを求め、その平均値を算出した。
【００４６】
(b)生卵白のｐＨ
ハウユニットを測定した後の６個の殻付鶏卵のそれぞれについて、卵黄膜が破れないように卵黄と卵白を分離し、卵白を１００ｍｌのビーカーに入れた。この卵白をガラス棒で撹拌して均一にした後、ｐＨメータ（METTLER TOLEDO製、Ｓ２０、温度補正機能付き）の電極を生卵白に接触させて測定し、その平均値を算出した。
【００４７】
(c)殻剥き時間
ゆで卵（２０個）をゆで卵製造を業務とする熟練した作業者が殻剥きし、その殻剥きに要した時間を測定し、２０個の測定時間の平均値を算出した。
【００４８】
(d) 殻剥き卵の外観評価
(c)で得られた殻剥き卵の状態を上述の作業者が次のＡＢＣの３段階に評価し、各評価の割合（％）を算出した。
Ａ：凝固卵白に傷がないか又はわずかに傷があるが、商品として支障のないもの
Ｂ：卵殻に凝固蛋白が付着することにより形成された段状の傷が複数ある場合
Ｃ：凝固卵白の傷が深く、傷が卵黄にまで達しているもの
【００４９】
(e)卵黄の偏心
図１（Ａ）に示すように、(c)で得られた殻剥き卵１の外観上卵黄部が最も透けて見える部分２を、殻剥き卵１の縦長方向に、その幅方向の中心Ｐを通るように切断し、図１（Ｂ）に示す切断面上で卵白部の最も薄い部分の厚さＬを測定し、その厚さＬにより以下の基準で偏心の有無を評価し、偏心のあるものの割合（％）を求めた。
偏心あり：卵白部の最も薄い部分の厚さＬが２ｍｍ以下のもの
偏心なし：卵白部の最も薄い部分の厚さＬが２ｍｍを超えるもの
【００５０】
(f) 殻剥き卵の総合評価
次の基準で良好（Ｇ）、不良（ＮＧ）を評価した。
Ｇ：(d) 殻剥き卵の外観評価でＡ評価が９０％以上、かつ、(e)卵黄の偏心の評価で偏心のあるものの割合が０％の場合
ＮＧ：Ｇ以外の場合
【００５１】
比較例１Ａ
実施例１Ａで保管した殻付鶏卵と同じロットの殻付鶏卵を使用し、恒温器で二酸化炭素吸着カラムを使用しない以外は実施例１Ａと同様の操作を繰り返した。結果を表１Ａに示す。
【００５２】
実施例１Ｂ
実施例１Ａと別ロットのＭサイズの殻付鶏卵を用意し保管期間を３日間とした以外は、実施例１Ａと同様の操作を繰り返した。結果を表１Ｂに示す。
【００５３】
なお、３日間保管後の容器内の二酸化炭素濃度を測定したところ１３０ｐｐｍであり一般的な大気中の二酸化炭素濃度よりも低く保たれていたことから二酸化炭素の除去量が、殻付鶏卵から放出される二酸化炭素量より多いことがわかった。
【００５４】
比較例１Ｂ
実施例１Ｂで保管した殻付鶏卵と同じロットの殻付鶏卵を使用し、恒温器で二酸化炭素吸着カラムを使用しない以外は実施例１Ａと同様の操作を繰り返した。結果を表１Ｂに示す。
【００５５】
【表１Ａ】
0004780336.tif 000002
【００５６】
【表１Ｂ】
0004780336.tif 000003
【００５７】
表１Ａ、表１Ｂの結果から、恒温器に二酸化炭素吸着カラムを備えると（実施例１Ａ、１Ｂ）、二酸化炭素吸着カラムを備えない場合（比較例１Ａ、１Ｂ）に比して、ハウユニットが高く保たれたまま生卵白のｐＨが速やかに上昇し、「(f) 殻剥き卵の総合評価」が短い時間で良好となることがわかる。
【００５８】
実施例２
実施例１Ａ、実施例１Ｂと別ロットのＭサイズの殻付鶏卵を用意し、恒温器内の雰囲気温度を１０℃にする以外は実施例１Ａと同様にして殻付鶏卵を恒温器に保管し、(a)生卵白のｐＨ、及び(b)ハウユニットを測定した。結果を表２に示す。
【００５９】
比較例２
実施例２で保管した殻付鶏卵と同じロットの殻付鶏卵を使用し、恒温器で二酸化炭素吸着カラムを使用しない以外は実施例２と同様の操作を繰り返した。結果を表２に示す。
【００６０】
【表２】
0004780336.tif 000004
【００６１】
表２の結果から、１０℃の恒温器に二酸化炭素吸着カラムを備えると（実施例２）、二酸化炭素吸着カラムを備えない場合（比較例２）に比して、ハウユニットを高く保ったまま生卵白のｐＨを速やかに上昇させることができ、ゆで卵原料卵として好適なｐＨとハウユニットに調整できることがわかる。
【００６２】
実施例３
実施例１Ａ，実施例１Ｂ及び実施例２と別ロットのＭサイズの殻付鶏卵を用意し、貯卵庫内の雰囲気温度を２０℃にする以外は、実施例２と同様の操作を繰り返した。結果を表３に示す。
【００６３】
比較例３
実施例３で保管した殻付鶏卵と同じロットの殻付鶏卵を使用し、恒温器で二酸化炭素吸着カラムを使用しない以外は実施例３と同様の操作を繰り返した。結果を表３に示す。
【００６４】
【表３】
0004780336.tif 000005
【００６５】
表３の結果から、２０℃の恒温器に二酸化炭素吸着カラムを備えると（実施例３）、二酸化炭素吸着カラムを備えない場合（比較例３）に比して、ハウユニットが高く保たれたまま生卵白のｐＨが速やかに上昇させることができ、ゆで卵原料卵として好適なｐＨとハウユニットに調整できることがわかる。
【００６６】
実施例４
実施例１Ａ、実施例１Ｂ、実施例２及び実施例３と別ロットのＭサイズの殻付鶏卵を使用し、恒温器内の雰囲気温度を３５℃にする以外は実施例１Ａと同様の操作を繰り返した。結果を表４に示す。
【００６７】
【表４】
0004780336.tif 000006
【００６８】
表４から、３５℃の恒温器に二酸化炭素吸着カラムを備えた場合には、生卵白のｐＨが速やかに上昇するものの、ハウユニットもそれに伴って低下するため、保管日数を１日よりも短くすれば総合評価が良好となることがわかる。
【００６９】
また、以上の結果より、恒温器に二酸化炭素吸着カラムを備えることにより、生卵白のｐＨとハウユニットを別々にコントロールできること、及びこうしてｐＨとハウユニットを調整した殻付き鶏卵に加熱凝固処理をすることで、殻剥き卵のＡ評価が９０％以上、かつ、卵黄の偏心が無いゆで卵を得られることがわかる。
【００７０】
また、表１Ａ、表１Ｂ、表４の結果から、殻付鶏卵のハウユニットが７０よりも高ければ、そのゆで卵の卵黄は偏心しないが、７０以下となると偏心することがわかる。
【００７１】
さらに、表１Ａ、表１Ｂ、表４の結果より、生卵白はｐＨが好ましくは８．８以上、より好ましくは９．０以上であれば「(f)殻剥き卵の総合評価」が良好となり、ｐＨ９．２以上であると殻剥き時間が短時間となり特に好ましいことがわかる。
【産業上の利用可能性】
【００７２】
本発明は、殻剥きが容易なゆで卵の工業的な製造方法として有用である。
【図面の簡単な説明】
【００７３】
【図１】ゆで卵の卵黄の偏心の評価方法の説明図である。
【符号の説明】
【００７４】
１    殻剥き卵
２    卵黄部が最も透けて見える部分
Ｌ    卵白部の最も薄い部分の厚さ
Ｐ    殻剥き卵の幅方向の中心
【図１】
0004780336.tif 000007