(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の油脂（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）構成脂肪酸の３０重量％以上がラウリン酸である油脂、
（Ｂ）構成脂肪酸の７０重量％以上が炭素数が１８の不飽和脂肪酸である油脂、
（Ｃ）構成脂肪酸の３０重量％以上がベヘン酸である油脂
の三成分を、図２上の以下の点：（Ａ＝２０、Ｂ＝４５、Ｃ＝３５）；（Ａ＝２０、Ｂ＝６０、Ｃ＝２０）；（Ａ＝１０、Ｂ＝６０、Ｃ＝３０）；及び（Ａ＝１０、Ｂ＝５５、Ｃ＝３５）で囲まれる範囲内の重量比率で混合し、エステル交換反応を行うことにより製造されるトリグリセリド組成物、
当該トリグリセリド組成物は、次のトリグリセリドＸ、Ｙ及びＺ：
Ｘ：炭素数が２０以上の飽和脂肪酸と炭素数が１８の不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、かつ、構成脂肪酸の炭素数の合計が５０以上のトリグリセリド、
Ｙ：炭素数が２０以上の飽和脂肪酸と炭素数が８〜１２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、かつ、構成脂肪酸のすべてが飽和脂肪酸のトリグリセリド、
Ｚ：炭素数が８〜１２の飽和脂肪酸と炭素数が１８の不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、かつ、構成脂肪酸の炭素数の合計が５０未満のトリグリセリド
を合計量で３０〜８０重量％含有し、かつＸ、Ｙ、Ｚの三成分の含有重量比率は図１上の以下の点：（Ｘ＝８０、Ｙ＝１０、Ｚ＝１０）；（Ｘ＝７５、Ｙ＝１５、Ｚ＝１０）；（Ｘ＝３０、Ｙ＝１５、Ｚ＝５５）；（Ｘ＝４０、Ｙ＝５、Ｚ＝５５）；及び（Ｘ＝８０、Ｙ＝５、Ｚ＝１５）で囲まれる範囲内である。
【請求項２】
請求項１記載のトリグリセリド組成物を含有するショートニング。
【請求項３】
請求項１記載のトリグリセリド組成物を含有する起泡性油中水型乳化物、起泡性油中水中油型乳化物又は起泡性水中油型乳化物。
【請求項４】
請求項１記載のトリグリセリド組成物を含有するホイップクリーム。
【請求項５】
請求項２記載のショートニング、又は請求項３記載の起泡性油中水型乳化物、起泡性油中水中油型乳化物もしくは起泡性水中油型乳化物を起泡させたホイップクリーム。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、菓子、ケーキ、デザート、パン等のトッピング用、フィリング用、サンド用として利用されるトリグリセリド組成物、これを用いた起泡性ショートニング、起泡性水中油型（Ｏ／Ｗ型）乳化物、起泡性油中水型（Ｗ／Ｏ型）乳化物、及び起泡性油中水中油型乳化物（Ｏ／Ｗ／Ｏ型）、とそれを起泡させたホイップクリームに関する。
【背景技術】
【０００２】
従来より水中油型乳化油脂組成物は、外相が水相であるために口溶けが良好でサッパリとした水性感を伴う独特の食感とコク味が後から発現する独特の風味を有し、可塑性が油脂の硬さに影響されず、べとつかず展延性が良好である点が特徴として知られており、洋菓子・パン用のホイップクリーム等に用いられている。
【０００３】
このような起泡性水中油型乳化物は、以下のような特性が備えられていることが望ましい。
（１）起泡性水中油型乳化物の保存中、輸送中、又は使用中、通常の外部環境変化によって増粘や固化が生じないこと（高い乳化安定性を有している）。
（２）起泡させてホイップクリームとして用いる場合、最適ホイップ状態に達するまでの時間が一定で、ホイップ終点に適度な幅があり、オーバーラン（起泡性）が一定している。また、所謂「造花」が容易に行えるように造形性に優れていること（ホイップ特性に優れている）。
（３）ケーキ、パン等に起泡させたホイップクリームをフィリング、トッピング、サンドした場合、クリームの組織が保持できるように優れた保型性を有し、時間を経過しても離水を起こさないこと（高い離水耐性）、そして表面の滑らかさ、光沢が維持されていること（外観がよい）。
（４）口溶けが良く、くせがなく、風味、食感が良好であり、ショーケース（５〜１２℃）などに保存しても経時的な変化が少ないこと（保存性が良い）。
【０００４】
上記のような優れた特性を持つ高品質のクリームを得るために、従来から製造プロセスや原料配合について種々検討されてきた。例えば、原料配合の検討については、各種乳化剤の選定（特許文献１、特許文献２）、天然又は合成糊料の配合、乳蛋白質の変性又は改質等が行われている。
しかしながら、添加物を多用すると、乳化物として最も基本的な特性である風味、食感を著しく低下させ、実用上その使用は制限せざるを得ない。また、水中油型乳化物中の油脂そのものに関して、特定の混酸基トリグリセリドを用いた検討（特許文献３）が行われているが、高融点部等の溶剤分別により所定の油脂調製を行う手法しか開示されてなく、製造コストも高くまた、起泡性能も十分ではなかった。
【０００５】
一方、ショートニング、油中水型乳化物及び油中水中油型乳化物は、外相が油脂であるため、微生物が繁殖しにくく、その起泡物については保型性に優れ、日持ちがするといった特徴を有することが知られており、クリーム用、スプレッド用、サンド用、調理用、製菓・製パン用等に広く用いられている。しかし、これらの油脂組成物は外相が油脂であるため、口溶けが悪いと言った欠点を有しており、この欠点を改良しようとすると、外相の油脂を柔らかいものにせねばならず、保型性が悪化し、オイルオフを発生しやすい。
【０００６】
このような外相が油脂であるショートニング、油中水型乳化物及び油中水中油型乳化物の欠点を改良する方法として、特定の混酸基を有するトリグリセリドを用いた検討（特許文献４）、や特定の固体脂含量（ＳＦＣ）の油脂を用いた検討（特許文献５）が行われているが、高融点部等の分別により所定の油脂を調製する方法しか開示されておらず、製造コストも高くまた、口溶け等の食感と保型性の両立の点で十分ではなかった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００７】
【特許文献１】特開昭６３−２６７２５０号
【特許文献２】特開平３−６２３８７号
【特許文献３】特許第３１１２５５１号
【特許文献４】特許第２０４８９１６号
【特許文献５】特開平４−３２５０５４号
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明の目的は、ホイップクリームに要求される起泡性、保型性、離水耐性、オイルオフ耐性、作業性等に優れ、かつ口溶け等の食感、風味に優れたトリグリセリド組成物、ショートニング、起泡性水中油型乳化物、起泡性油中水型乳化物及び起泡性油中水中油型乳化物、及びそれらを起泡させたホイップクリームを提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、トリグリセリドの構成脂肪酸が特定の長鎖脂肪酸である混酸基トリグリセリド、特定の中鎖脂肪酸である混酸基トリグリセリド及び鎖長差が広く飽和脂肪酸のみからなるトリグリセリドを、それぞれ特定量含有するトリグリセリド組成物を油相に有するショートニング及び種の形態の乳化物が、起泡性に優れ、ホイップクリームに要求される諸物性を有し、食感、風味等が優れ、更に経時安定性が良好であることを見出した。
【００１０】
本発明は、次のトリグリセリドＸ、Ｙ及びＺ：
Ｘ：炭素数が２０以上の飽和脂肪酸と炭素数が１８の不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、かつ、構成脂肪酸の炭素数の合計が５０以上のトリグリセリド、
Ｙ：炭素数が２０以上の飽和脂肪酸と炭素数が８〜１２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、かつ、構成脂肪酸のすべてが飽和脂肪酸のトリグリセリド、
Ｚ：炭素数が８〜１２の飽和脂肪酸と炭素数が１８の不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、かつ、構成脂肪酸の炭素数の合計が５０未満のトリグリセリド
を合計量で３０〜８０重量％含有し、かつＸ、Ｙ、Ｚの三成分の含有重量比率が図１に示す点ａ（Ｘ＝８０、Ｙ＝２０、Ｚ＝０）、点ｂ（Ｘ＝７５、Ｙ＝２５、Ｚ＝０）、点ｃ（Ｘ＝２０、Ｙ＝２５、Ｚ＝５５）、点ｄ（Ｘ＝４２、Ｙ＝３、Ｚ＝５５）及び点ｅ（Ｘ＝８０、Ｙ＝３、Ｚ＝１７）の各点で囲まれる範囲内であるトリグリセリド組成物を提供するものである。
また本発明は、上記トリグリセリド組成物を含有するショートニングを提供するものである。
また本発明は、上記トリグリセリド組成物を含有する起泡性油中水型乳化物又は起泡性油中水中油型乳化物を提供するものである。
また本発明は、上記トリグリセリド組成物、乳化剤及び乳蛋白質を含有する起泡性水中油型乳化物を提供するものである。
更に本発明はこれらの乳化物を起泡させたホイップクリームを提供するものである。
更にまた本発明は、次の油脂（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）構成脂肪酸の３０重量％以上がラウリン酸である油脂、
（Ｂ）構成脂肪酸の７０重量％以上が炭素数が１８の不飽和脂肪酸である油脂、
（Ｃ）構成脂肪酸の３０重量％以上がベヘン酸である油脂
の三成分を、図２の点α、β、γ、δ及びεの各点で囲まれる範囲内の重量比率で混合し、エステル交換する前記トリグリセリド組成物の製造方法を提供するものである。
なお、本発明においてホイップクリームには、通常の水中油型のホイップクリーム、ショートニング、並びに油中水型及び油中水中油型のバタークリームのいずれも含まれる。
【図面の簡単な説明】
【００１１】
【図１】トリグリセリドＸ、Ｙ及びＺの含有重量比率の範囲を示す図である。
【図２】油脂（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の混合重量比率の範囲を示す図である。
【発明を実施するための形態】
【００１２】
本発明のトリグリセリド組成物は、次の３種のトリグリセリドＸ、Ｙ及びＺを含有する。
トリグリセリドＸは、炭素数が２０以上の飽和脂肪酸と炭素数が１８の不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、かつ、構成脂肪酸の炭素数の合計が５０以上のトリグリセリドである。ここで炭素数が２０以上の飽和脂肪酸としては、アラキン酸又はベヘン酸が好ましく、ベヘン酸がより好ましい。炭素数１８の不飽和脂肪酸は、オレイン酸、リノール酸又はリノレン酸が好ましく、オレイン酸又はリノール酸がより好ましい。トリグリセリドＸの最も典型的なものは、グリセリンモノベヘニルジオレエート、グリセリンモノベヘニルジリノレート、グリセリンモノベヘニルモノオレオイルモノリノレート、グリセリンジベヘニルモノリノレート、グリセリンジベヘニルモノオレエート、グリセリンモノベヘニルモノラウリルモノオレエート、グリセリンモノベヘニルモノラウリルモノリノレート、グリセリンモノベヘニルモノオレイルモノステアレートである。また、不飽和脂肪酸の結合位置はグリセリンのα位、β位のいずれでも良く、混合物でも良い。
【００１３】
トリグリセリドＹは、炭素数が２０以上の飽和脂肪酸と炭素数が８〜１２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、かつ、構成脂肪酸のすべてが飽和脂肪酸のトリグリセリドである。ここで炭素数が２０以上の飽和脂肪酸としては、アラキン酸又はベヘン酸が好ましく、ベヘン酸がより好ましい。炭素数が８〜１２の飽和脂肪酸としては、カプリン酸、ラウリン酸が好ましく、ラウリン酸がより好ましい。トリグリセリドＹの最も典型的なものは、グリセリンモノベヘニルジラウレート、グリセリンモノベヘニルモノステアリルモノラウレート、グリセリンジベヘニルモノラウレートである。
【００１４】
トリグリセリドＺは、炭素数が８〜１２の飽和脂肪酸と炭素数が１８の不飽和脂肪酸を構成脂肪酸とし、かつ、構成脂肪酸の炭素数の合計が５０未満のトリグリセリドである。ここで炭素数が８〜１２の飽和脂肪酸としては、カプリン酸、ラウリン酸が好ましく、ラウリン酸がより好ましい。炭素数１８の不飽和脂肪酸は、オレイン酸、リノール酸又はリノレン酸が好ましく、オレイン酸又はリノール酸がより好ましい。トリグリセリドＺの最も典型的なものは、グリセリンモノラウリルジオレエート、グリセリンモノラウリルジリノレート、グリセリンモノラウリルモノオレイルモノリノレート、グリセリンジラウリルモノリノレート、グリセリンジラウリルモノオレエート、グリセリンモノラウリルモノオレイルステアレートである。また、不飽和脂肪酸の結合位置はグリセリンのα位、β位のいずれでも良く、混合物でも良い。
【００１５】
トリグリセリド組成物中のトリグリセリドＸ、Ｙ、Ｚの含有重量比率は、図１に示すＸ、Ｙ、Ｚ三成分の三角図において、点ａ（Ｘ＝８０、Ｙ＝２０、Ｚ＝０）、点ｂ（Ｘ＝７５、Ｙ＝２５、Ｚ＝０）、点ｃ（Ｘ＝２０、Ｙ＝２５、Ｚ＝５５）、点ｄ（Ｘ＝４２、Ｙ＝３、Ｚ＝５５）、及び点ｅ（Ｘ＝８０、Ｙ＝３、Ｚ＝１７）で囲まれる範囲内である。トリグリセリドＸ、Ｙ、Ｚの含有重量比率が、上記点ａ、ｂ、ｃ、ｄ及びｅで囲まれる範囲外の組成物を用いた場合には、起泡性、食感、経時安定性等の良好な乳化物が得られない。当該トリグリセリドＸ、Ｙ、Ｚの含有重量比率は、起泡特性の観点から、好ましくは、図１の三角図において、点ａ（Ｘ＝８０、Ｙ＝１０、Ｚ＝１０）、点ｂ（Ｘ＝７０、Ｙ＝１０、Ｚ＝２０）、点ｃ（Ｘ＝２５、Ｙ＝２０、Ｚ＝５５）、点ｄ（Ｘ＝４０、Ｙ＝５、Ｚ＝５５）、点ｅ（Ｘ＝８０、Ｙ＝５、Ｚ＝１５）で囲まれる範囲内である。
更に好ましくは、図１の三角図において、点ａ（Ｘ＝８０、Ｙ＝１０、Ｚ＝１０）、点ｂ（Ｘ＝７５、Ｙ＝１５、Ｚ＝１０）、点ｃ（Ｘ＝３０、Ｙ＝１５、Ｚ＝５５）、点ｄ（Ｘ＝４０、Ｙ＝５、Ｚ＝５５）、及び点ｅ（Ｘ＝８０、Ｙ＝５、Ｚ＝１５）で囲まれる範囲内である。
【００１６】
トリグリセリド組成物は、グリセリドＸ、Ｙ、Ｚを合計量で３０〜８０重量％（以下、単に％と記載する）を含有する。当該含有量が３０％未満の場合には、食感と経時安定性の両方が良好な乳化物やショートニングが得られず、８０重量％を超えると、工業的生産が困難である。起泡性の点から、このトリグリセリドＸ、Ｙ、Ｚの合計含有量は、トリグリセリド組成物中４０〜７０％、特に４０〜６０％が好ましい。
トリグリセリドＸ、Ｙ及びＺそれぞれの含有量は、保型性もよく、またオイルオフも発生しない点で、トリグリセリドＸは油相中に３％以上、好ましくは３〜２５％、より好ましくは４〜２０％、特に好ましくは５〜１８％含有される。トリグリセリドＹは、油相中に０．３％以上、好ましくは０．３〜３．０％、より好ましくは０．４〜２．５％、特に好ましくは０．６〜２．０％含有される。トリグリセリドＺは油相中に１％以上、好ましくは１〜２０％、より好ましくは１．５〜１５％、特に好ましくは２〜１０％含有される。
【００１７】
これらの特定のトリグリセリドを含有するトリグリセリド組成物は、ＮＭＲ測定法による固体脂含量（ＳＦＣ）が３０℃において２０以下であるのが好ましく、口溶け性と保型性の両立の点で更に好ましくは２〜１５、特に好ましくは３〜１０である。
【００１８】
本発明のトリグリセリドＸ、Ｙ、Ｚを特定比率で含有するトリグセリド組成物の製造方法としては、酸、アルカリ触媒又は酵素を利用するエステル交換法、エステル化法等があり、例えば、３種以上の油脂を原料とするエステル交換反応や３種以上の脂肪酸及びグリセリンを原料とするエステル化反応等が挙げられるが、製造の簡便性の点でエステル交換反応による製造方法が好ましい。エステル交換方法としては、アルカリ触媒を用いて脂肪酸のランダム再配置を行う方法や、リパーゼ等の酵素触媒を用いてα位を選択的にエステル交換する方法が利用できる。アルカリ触媒としては、ナトリウムメチラート、ナトリウムエチラート等が挙げられる。アルカリ触媒を原料油脂１００重量部に対して０．０１〜１．０重量部添加することでエステル交換できる。また、酵素触媒としては、糸状菌、酵母及び細菌由来のリパーゼが挙げられる。
上記の方法で得られたエステル交換油は、口溶け性に悪影響を与えると考えられる構成脂肪酸の炭素数の合計が６０以上の三飽和トリグリセリド（高融点部）の存在比率が小さくなるため、これら高融点部を、例えばヘキサン等溶媒を用いた晶析ろ過等による分別除去をしなくても良い。得られたエステル交換油は、蒸留による脱臭を行った後、本発明のトリグリセリド組成物に利用するのが好ましい。
【００１９】
本発明のトリグリセリドＸ、Ｙ、Ｚを特定比率で含有するトリグリセリド組成物は、次の油脂（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）構成脂肪酸の３０％以上がラウリン酸である油脂、
（Ｂ）構成脂肪酸の７０％以上が炭素数が１８の不飽和脂肪酸である油脂、
（Ｃ）構成脂肪酸の３０％以上がベヘン酸である油脂
の三成分を、図２に示す点α（Ａ＝３５、Ｂ＝２５、Ｃ＝４０）、点β（Ａ＝３５、Ｂ＝５０、Ｃ＝１５）、点γ（Ａ＝１５、Ｂ＝７０、Ｃ＝１５）、点δ（Ａ＝５、Ｂ＝７０、Ｃ＝２５）及び点ε（Ａ＝５、Ｂ＝５５、Ｃ＝４０）の各点で囲まれる範囲内の重量比率で混合し、エステル交換反応を行うことにより製造するのが好ましい。ここで、油脂（Ａ）は、構成脂肪酸の３０％以上がラウリン酸である油脂であり、例えば、ヤシ油、パーム核油、これらの混合物又はそれらの硬化油が挙げられる。油脂（Ｂ）は、構成脂肪酸の７０％以上が炭素数が１８の不飽和脂肪酸である液体油脂であり、例えば、大豆油、オリーブ油、サフラワー油、コーン油、綿実油、ナタネ油（カノーラ油）、落花生油、ひまわり油又はこれらの混合油が挙げられる。油脂（Ｃ）は、構成脂肪酸の３０％以上がベヘン酸である油脂であり、例えば、ベヘン酸トリグリセリド、極度硬化ハイエルシンナタネ油又はこれらの混合物が挙げられる。
【００２０】
油脂（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）の混合重量比率は、起泡特性の観点から、図２に示す三成分の三角図において、点α（Ａ＝３５、Ｂ＝２５、Ｃ＝４０）、点β（Ａ＝３５、Ｂ＝５０、Ｃ＝１５）、点γ（Ａ＝１５、Ｂ＝７０、Ｃ＝１５）、点δ（Ａ＝５、Ｂ＝７０、Ｃ＝２５）、点ε（Ａ＝５、Ｂ＝５５、Ｃ＝４０）で囲まれる範囲内が好ましく、更に点α（Ａ＝３０、Ｂ＝３５、Ｃ＝３５）、点β（Ａ＝３０、Ｂ＝５０、Ｃ＝２０）、点γ（Ａ＝２０、Ｂ＝６０、Ｃ＝２０）、点δ（Ａ＝１０、Ｂ＝６０、Ｃ＝３０）、及び点ε（Ａ＝１０、Ｂ＝５５、Ｃ＝３５）で囲まれる範囲内が好ましい。
【００２１】
かくして得られるトリグリセリド組成物を油相成分の全部又は一部として使用することにより、ショートニング、起泡性水中油型乳化物、起泡性油中水型乳化物、起泡性油中水中油型乳化物及びホイップクリーム等を調製することができる。
【００２２】
これらのショートニング、各種乳化物及びホイップクリームにおける、前記トリグリセリド組成物以外の油相成分としては、食用油脂の他、安定剤、呈味剤等の添加剤等が挙げられる。ここで用いられる食用油脂としては、例えばパーム油、菜種油、大豆油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、ヤシ油、パーム核油等の植物油脂；乳脂、ラード、牛脂、魚油等の動物油脂；これら動植物油脂の硬化油；エステル交換油；ジグリセリド類；及びこれらの２種以上の混合油が挙げられる。ここでジグリセリド類としては、上記食用油脂から選ばれた１種又は２種以上の油脂とグリセリンの混合物をエステル交換反応するか、又は上記食用油脂由来の脂肪酸組成物とグリセリンをエステル化反応した後、得られたグリセリド混合物中に形成された過剰のモノグリセリドを、分子蒸留法又はクロマトグラム法によって除去することにより得られるジグリセリド等が挙げられる。
【００２３】
本発明ショートニング、各種乳化物及びホイップクリームの油相中の前記トリグリセリド組成物の含有量は、３〜８０％が好ましく、起泡性の点から更に３〜７０％、特に５〜６０％が好ましい。このうち、ショートニング、起泡性油中水型乳化物及び起泡性油中水中油型乳化物の場合は、油相中の前記トリグリセリド組成物の含有量は、起泡性の点から３〜５０％、更に３〜４０％、特に５〜３０％が好ましい。また、起泡性水中油型乳化物の場合は、油相中の前記トリグリセリド組成物の含有量は、起泡性の点から１０〜８０％、更に１０〜７０％、特に１０〜６０％が好ましい。
【００２４】
本発明のショートニングは必要に応じて乳化剤を使用することができ、当該ショートニングはケーキ、パン、菓子等のトッピング、フィリング、サンド用に好適である。また、本発明の起泡性油中水型乳化物及び起泡性油中水中油型乳化物は必要に応じて乳化剤を使用することができ、当該乳化物はケーキ、パン、菓子等のトッピング、フィリング、サンド用に好適である。
【００２５】
ここで用いられる乳化剤としては食品用の乳化剤であればよく、例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等を挙げることができる。これらの中から、親油性の乳化剤と親水性乳化剤とを組み合わせて使用してもよい。特に、レシチン、モノグリセリド及びショ糖脂肪酸エステルを併用することが好ましい。これらの乳化剤はその１種又は２種以上の合計含有量が、ショートニング又は前記乳化物中に０．１〜２．５％の範囲で使用されることが好ましい。
【００２６】
起泡性水中油型乳化物の水相成分には、一般に水、乳蛋白質及び必要により糖類を含有する。乳蛋白質としては、例えば、牛乳、濃縮乳、脱脂乳、脱脂粉乳、ホエーパウダー等を供給源とし、乳蛋白質固形分として、全乳化物中に０．５〜１０％、特に２〜９％含有するのが好ましい。また、糖類の例としては、ショ糖、ブドウ糖、果糖、液糖、麦芽糖、水あめ等挙げられ、全乳化物中に５〜２５％、特に５〜２０％含有するのが好ましい。なお、通常、前記乳化物の調製においては、乳蛋白質を含む水性液が使用され、糖類は、この乳化物を起泡（ホイップ）する際に他の添加剤等と一緒に添加される場合が多い。しかし、前記乳化物に乳蛋白質とともに糖類を含ませてもよい。
【００２７】
起泡性水中油型乳化物の場合には、油相と水相は重量比で２０：８０〜５０：５０、特に２５：７５〜４０：６０が好ましい。また起泡性油中水型乳化物又は起泡性油中水中油型乳化物の場合には、油相と水相は重量比で９８：２〜６０：４０、特に９５：５〜７０：３０が好ましい。
【００２８】
なお、本発明の乳化物には、安定剤、呈味剤等の公知の添加剤が含まれていてもよい。これらを添加する場合には、親油性の添加物は油性液中に、また親水性の添加物は水性液中にそれぞれ添加される。
【００２９】
本発明の起泡性水中油型乳化物は、従来公知の方法で製造することができる。例えば、グリセリド組成物と、乳蛋白質を含む水性液、及び糖類及び乳蛋白質を含む水性液とを混合乳化（予備乳化工程）した後、以下通常の工程（均質化、殺菌、冷却、エージング）を経て調製される。調製工程条件は、例えば予備乳化は、約６０〜７０℃にて約１５分間行われ、均質化は、ホモジナイザーを用いて、通常、１０6〜１０7Paの圧力下で行われる。均質化は、殺菌終了後に再度行っても良い（再均質化）。殺菌処理後、５〜１０℃まで急冷却し、更に１５時間以上エージングして、本発明の乳化物を得ることができる。このようにして得た本発明の乳化物は、比較的粘度が低く（１０〜３００mPa・s：１０℃）、外部環境の変化に対応した高い乳化安定性を有している。
【００３０】
本発明のショートニングは従来公知の方法で製造することができる。例えば、グリセリド組成物とその他油脂類及び乳化剤を４０〜８０℃下で添加、混合後、ボーテータあるいはコンビネーター等を使用して冷却混練して調製する方法が挙げられる。
本発明の油中水型乳化物は従来公知の方法で製造することができる。例えば、グリセリド組成物とその他油脂類及び乳化剤を４０〜８０℃下で添加混合して調製した油相と水相とをパドルあるいはホモミキサー等にて撹拌乳化後、ボーテータあるいはコンビネーター等を使用して冷却混練して調製する方法が挙げられる。
本発明の油中水中油型乳化物は従来公知の方法で製造することができる。例えば、グリセリド組成物とその他油脂類及び乳化剤を４０〜８０℃下で添加混合して調製した油相と常法により調製した水中油型乳化物とをパドル等にて撹拌乳化後、ボーテータあるいはコンビネーター等を使用して冷却混練して調製する方法が挙げられる。
【００３１】
本発明の水中油型乳化物は、これを乾燥させることによって得た粉末（粒状物、あるいは粉状物、粉末のクリーム）であってもよい。粉末化する方法は、スプレードライ法、真空乾燥法、粉砕等を組み合わせてもよい。
【００３２】
本発明のホイップクリームは、上記乳化物を低温で熟成した後、ミキサー等を用いて起泡（ホイップ）させることにより調製することができる。なお、ホイップ時に、所望により呈味剤等を加えても良く、また、粉末を用いてホイップクリームを作るには、通常、糖類水溶液に該粉末を加え、上記と同様な方法で行えばよい。
【００３３】
本発明のホイップクリームは、トッピング用、フィリング用、サンド用等として、製菓、製パン等の分野において利用できる。
【実施例】
【００３４】
実施例１
（１）トリグリセリド組成物（ＴＧ）の調製：
ＴＧ１の調製
ヤシ油（脂肪酸組成；カプリル酸７％、カプリン酸６％、ラウリン酸４７．７％、ミリスチン酸１８．３％、パルミチン酸９．３％、ステアリン酸２．７％、オレイン酸７．１％、リノール酸１．７％）１５％、ナタネ油（脂肪酸組成；パルミチン酸３．６％、ステアリン酸１．７％、オレイン酸５９．１％、リノール酸２１．９％、リノレン酸１２．７％、アラキン酸０．５％、ベヘン酸０．４％）５５％、極度硬化したハイエルシンナタネ油（脂肪酸組成；パルミチン酸３．８％、ステアリン酸４０．２％、アラキン酸８．８％、ベヘン酸４６．７％）３０％の混合油を、該混合油１００重量部に対して０．１重量部のナトリウムメチラートを触媒とし、８０℃で３０分間反応を行い、エステル交換油を得た。得られたエステル交換油は、常法により脱臭してＴＧ１を得た。
【００３５】
ＴＧ２の調製
硬化ヤシ油（脂肪酸組成；カプリル酸７．５％、カプリン酸６．２％、ラウリン酸４７．７％、ミリスチン酸１７．７％、パルミチン酸９．０％、ステアリン酸１１．４％）２０％、ナタネ油（ＴＧ１の調製と同一物）４５％、極度硬化したハイエルシンナタネ油（ＴＧ１の調製と同一物）３５％の混合油を、該混合油１００重量部に対して０．１重量部のナトリウムメチラートを触媒とし、８０℃で３０分間反応を行い、エステル交換油を得た。得られたエステル交換油は、常法により脱臭してＴＧ２を得た。
【００３６】
ＴＧ３の調製
硬化ヤシ油（ＴＧ２の調製と同一物）２０％、ナタネ油（ＴＧ１の調製と同一物）６０％、極度硬化したハイエルシンナタネ油（ＴＧ１の調製と同一物）２０％の混合油を、該混合油１００重量部に対して０．１重量部のナトリウムメチラートを触媒とし、８０℃で３０分間反応を行い、エステル交換油を得た。得られたエステル交換油は、常法により脱臭してＴＧ３を得た。
【００３７】
ＴＧ４の調製
硬化ヤシ油（ＴＧ２の調製と同一物）１０％、ナタネ油（ＴＧ１の調製と同一物）５５％、極度硬化したハイエルシンナタネ油（ＴＧ１の調製と同一物）３５％の混合油を、該混合油１００重量部に対して０．１重量部のナトリウムメチラートを触媒とし、８０℃で３０分間反応を行い、エステル交換油を得た。得られたエステル交換油は、常法により脱臭してＴＧ４を得た。
【００３８】
ＴＧ５の調製
パーム核油（脂肪酸組成；カプリル酸４％、カプリン酸４％、ラウリン酸４７．９％、ミリスチン酸１５．８％、パルミチン酸８．４％、ステアリン酸２．３％、オレイン酸１４．７％、リノール酸２．５％）３０％、サフラワー油（脂肪酸組成；ミリスチン酸０．２％、パルミチン酸６．９％、ステアリン酸２．７％、オレイン酸１３％、リノール酸７６％、リノレン酸０．５％）５０％、極度硬化したハイエルシンナタネ油（ＴＧ１の調製と同一物）２０％の混合油を、該混合油１００重量部に対して０．１重量部のナトリウムメチラートを触媒とし、８０℃で３０分間反応を行い、エステル交換油を得た。得られたエステル交換油は、常法により脱臭してＴＧ５を得た。
【００３９】
ＴＧ６の調製（比較品）
サフラワー油（ＴＧ５の調製と同一物）５０％、極度硬化したハイエルシンナタネ油（ＴＧ１の調製と同一物）５０％の混合油を、該混合油１００重量部に対して０．１重量部のナトリウムメチラートを触媒とし、８０℃で３０分間反応を行い、エステル交換油を得た。得られたエステル交換油は、常法により脱臭してＴＧ６を得た。
【００４０】
ＴＧ７の調製（比較品）
サフラワー油（ＴＧ５の調製と同一物）５０％、極度硬化したハイエルシンナタネ油（ＴＧ１の調製と同一物）５０％の混合油を、該混合油１００重量部に対して０．１重量部のナトリウムメチラートを触媒とし、８０℃で３０分間反応を行い、エステル交換油を得た。このエステル交換油を１ｇ当たり４mLのｎ−ヘキサンに溶解し、ゆっくり撹拌しながら４０℃から２５℃まで冷却して析出した三飽和トリグリセリドを主体とした高融点部（収率：エステル交換油２１．８％）を濾別した。得られた濾液から常法により溶剤留去した後、残留部を１ｇ当たり５mLのアセトンに溶解し、ゆっくり撹拌しながら３０℃から６℃まで冷却して析出した目的とする画分を採取した。この画分は、溶剤を留去した後、常法により脱臭してＴＧ７を得た。
【００４１】
ＴＧ８の調製（比較品）
オリーブ油（脂肪酸組成；パルミチン酸１０．６％、ステアリン酸３．２％、オレイン酸８１．２％、リノール酸５．４％）４０％、ベヘン酸（脂肪酸組成；ステアリン酸２．７％、アラキン酸１０．１％、ベヘン酸８６．１％）４０％、及びラウリン酸（脂肪酸組成；カプリン酸０．５％、ラウリン酸９８．３％、ミリスチン酸０．９％）２０％の混合油を脂肪酸の５倍量（対重量）のヘキサンに溶解した後、仕込み油脂に対して１０％のセライトに吸着させたα−位選択的エステル交換能を有するリパーゼ（田辺製薬（株）製リゾプスデレマー属）を仕込み油脂１ｇに対して５２０リパーゼ単位添加し、４５℃、７２時間α−位選択的エステル交換反応を行った。反応液を濾過し、ヘキサン留去した残留分から分子蒸留により脂肪酸を除去した。脂肪酸を除去したα−位選択的エステル交換油を１ｇ当たり４ｍｌのｎ−ヘキサンに溶解し、ゆっくり撹拌しながら４０℃から２５℃迄冷却して析出した三飽和トリグリセリドを主体とした高融点部（収率：エステル交換油に対して６％）を濾別した。得られた濾液から常法により溶剤留去した後、残留部を１ｇ当たり５ｍｌのアセトンに溶解し、ゆっくり撹拌しながら３０℃から６℃まで冷却して析出した目的とする画分を採取した。この画分は、溶剤を留去した後、常法により脱臭してＴＧ８を得た。
【００４２】
ＴＧ９の調製
硬化ヤシ油（ＴＧ２の調製と同一物）７０％、ナタネ油（ＴＧ１の調製と同一物）１０％、極度硬化したハイエルシンナタネ油（ＴＧ１の調製と同一物）２０％の混合油を、該混合油１００重量部に対して０．１重量部のナトリウムメチラートを触媒とし、８０℃で３０分間反応を行い、エステル交換油を得た。得られたエステル交換油は、常法により脱臭してＴＧ９を得た。
【００４３】
調製したＴＧ１〜ＴＧ９のトリグリセリド組成物の脂肪酸組成を表１、またガスクロマトグラフィーによるトリグリセリド組成分析から得られるトリグリセリドＸ、Ｙ及びＺの測定値を表２に示す。なお、表１中、「収率」は、エステル交換油に対する収率を表す。
【００４４】
【表１】
0004667518.tif 000002
【００４５】
【表２】
0004667518.tif 000003
【００４６】
（２）油相のベースとして用いる食用油脂の調製
【００４７】
ジグリセリド（ＤＧ）の調製
ナタネ油７５％とグリセリン２５％を混合し、水酸化カルシウム０．１％を加えてエステル交換反応を行った後、分子蒸留法にてモノグリセライドをできるだけ除去し、ジグリセリドを得た。得られたジグリセリドは、常法により脱臭してＤＧを得た。
【００４８】
硬化エステル交換油（ＴＧ−Ｅ）の調製
パーム油（ヨウ素価５２）４５％とナタネ油（ヨウ素価１１８）５５％の混合油を、該混合油１００重量部に対して０．１重量部のナトリウムメチラートを触媒とし、８０℃で３０分間反応を行いエステル交換油を得た。該エステル交換油１００重量部に対してニッケル触媒０．１部とメチオニン０．０２部を混合し、ヨウ素価が６６減ずるまで硬化を行い、硬化エステル交換油を得た。得られた硬化エステル交換油は、常法により脱臭してＴＧ−Ｅを得た。
【００４９】
実施例２
次の組成の起泡性水中油型乳化物を調製した。なお、予め油相及び水相の予備混合物を調製した。
（油相）                                              ％
トリグリセリド組成物（ＴＧ１〜ＴＧ９）        １０
大豆硬化油（融点３２℃）                      １０
ヤシ硬化油（融点３２℃）                      １４
ステアリン酸モノグリセリド                      ０．１
レシチン                                        ０．３
（水相）
脱脂粉乳                                        ６
ヘキサメタリン酸ナトリウム                      ０．１
ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）              ０．１
水                                            ５９．４
この予備乳化物を混合撹拌して水中油型の予備乳化物を得た。次いで、この予備乳化物をホモゲナイザーで６５℃の温度下、４×１０6Paの圧力で均質化処理を行った後、ＵＨＴ滅菌処理（アルファラバル社製ＶＴＩＳ滅菌装置）を行い、７０℃にて、２．５×１０6Paの圧力で再均質化処理をした。均質化処理後の乳化物を８℃に冷却後、無菌充填して起泡性水中油型乳化物を得た。
【００５０】
調製した起泡性水中油型乳化物を５℃で７２時間熟成後、この水中油型乳化物を縦型ミキサーでホイップし、ホイップクリームを調製した。そして、ホイップ時のホイップ特性（ホイップ時間、オーバーラン）を調べた。また、このホイップクリームを２０℃で２４時間保存した後、造花性、保型性、離水状態、外観、風味及び食感について官能評価を行った。
【００５１】
評価法：
（１）粘度の測定：ビスコテスターを使用
（２）ホイップ時間：２０コートの縦型ホイップ機（関東ミキサー）を使用し、回転数７００r／minで５kgの水中油型乳化物に対して、外比で９％のグラニュー糖を添加してホイップした時の最適ホイップ状態になるまでの時間（３）オーバーラン（％）：次式で示されるホイップによる容積増加割合
【００５２】
【数１】
0004667518.tif 000004
【００５３】
（４）２０℃、２４時間保存後のホイップクリームの官能評価ランク
【００５４】
【表３】
0004667518.tif 000005
【００５５】
表４に調製した起泡性水中油型乳化物の油相中のトリグリセリドＸ、Ｙ及びＺの含有量、及び評価結果を示す。
【００５６】
【表４】
0004667518.tif 000006
【００５７】
本発明品１〜４は、いずれも粘度が比較的低く、ホイップクリームの保型性、離水状態
等いずれも良好で、特に造花性等の作業性に優れ、口溶け、風味も優れていた。
【００５８】
実施例３
次の起泡性水中油型乳化物を、実施例１と同じ方法で調製し、評価した。
本発明品６：
（油相）                                              ％
トリグリセリド組成物（ＴＧ１）                １５
バター脂（融点３２℃）                        １５
パーム硬化油（融点３７℃）                      ５
ステアリン酸モノグリセリド                      ０．１
レシチン                                        ０．８
（水相）
脱脂粉乳                                        ５．５
ヘキサメタリン酸ナトリウム                      ０．１
ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）              ０．２
水                                            ５８．３
比較例５：
（油相）                                              ％
大豆硬化油（融点３２℃）                      １４
ヤシ硬化油（融点３２℃）                      ２０
ステアリン酸モノグリセリド                      ０．１
レシチン                                        ０．３
（水相）
脱脂粉乳                                        ６
ヘキサメタリン酸ナトリウム                      ０．１
ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）              ０．１
水                                            ５９．４
比較例６：
（油相）                                              ％
バター脂（融点３２℃）                        １５
パーム核硬化油（融点３４℃）                    ６
パーム硬化油（融点３７℃）                      ２
大豆硬化油（融点３２℃）                      １２
ステアリン酸モノグリセリド                      ０．１
レシチン                                        ０．８
（水相）
脱脂粉乳                                        ５．５
ヘキサメタリン酸ナトリウム                      ０．１
ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）              ０．２
水                                            ５８．３
【００５９】
調製した起泡性水中油型乳化物の油相中のトリグリセリドＸ、Ｙ及びＺの含有量及び評価結果を表５に示す。
【００６０】
【表５】
0004667518.tif 000007
【００６１】
本発明品６は、保型性、離水状態、外観に優れ造花性も良好で作業性に優れ、更に、口溶け、風味の点でも優れていた。
【００６２】
実施例４
次の組成の油相を、常法により混合、急冷、捏和して起泡性ショートニングを調製した。
【００６３】
本発明品７、８
％
トリグリセリド組成物（ＴＧ１、ＴＧ３）          ８
ＤＧ                                            ６
ＴＧ−Ｅ                                      ８５．７
ショ糖脂肪酸エステル                            ０．３
【００６４】
比較品７
％
トリグリセリド組成物（ＴＧ６）                  ８
ＤＧ                                            ６
ＴＧ−Ｅ                                      ８５．７
ショ糖脂肪酸エステル                            ０．３
【００６５】
比較品８
％
ＤＧ                                            ６
ＴＧ−Ｅ                                      ９３．７
ショ糖脂肪酸エステル                            ０．３
【００６６】
そして、この起泡性ショートニングを２０℃に調整後、下記の配合で５コートのホバートミキサー（HOBART 社製 C-100型）を使用して２０℃の環境下で３０分間高速でホイップし、バタークリームを調製した。
【００６７】
ｇ
起泡性ショートニング                        １４０
シロップ（２１重量％液糖）                  １８０
ホワイトチョコ（融解後３０℃保管したもの）    ８０
【００６８】
このバタークリームを２０℃、２４時間保存した後、比重、オイルオフ率、口溶け、及び風味について評価を行った。
【００６９】
評価法：
（１）比重：一定容積（８０mL）のバタークリーム重量より算出した値。
（２）オイルオフ率：直径２cm×高さ２cmの円筒にバタークリームを充填したものをろ紙上に置き、２５℃の環境下２４ｈ静置後のろ紙へのしみ込み量を測定し、充填したバタークリームの重量に対する値。
（３）保型性、口溶け及び風味：１０人のパネラーによる下記表３の官能評価ランクに準じ評価し、その合計点。
【００７０】
【表６】
0004667518.tif 000008
【００７１】
表７に調製した起泡性ショートニングの油相中のトリグリセリドＸ、Ｙ及びＺの含有量、及び評価結果を示す。
【００７２】
【表７】
0004667518.tif 000009
【００７３】
本発明品７及び８は、いずれもクリーム比重が低く、オイルオフ率も小さく、更に保型性、口溶け及び風味も優れていた。
【００７４】
実施例５
次の組成の油相及び水相をそれぞれ調製し、それぞれを６０℃で混合後、急冷乳化して起泡性油中水型乳化物を調製した。
【００７５】
本発明品９、１０
（油相）                                              ％
トリグリセリド組成物（ＴＧ１、ＴＧ３）          ８
ＤＧ                                          １６
パーム硬化油（融点３７℃）                    ６０．８
ショ糖脂肪酸エステル                            ０．１
レシチン                                        ０．１
（水相）                                              ％
水                                            １４
カゼインナトリウム                              １
【００７６】
比較品９
（油相）                                              ％
トリグリセリド組成物（ＴＧ６）                  ８
ＤＧ                                          １６
パーム硬化油（融点３７℃）                    ６０．８
ショ糖脂肪酸エステル                            ０．１
レシチン                                        ０．１
（水相）                                              ％
水                                            １４
カゼインナトリウム                              １
【００７７】
比較品１０
（油相）                                              ％
トリグリセリド組成物（ＴＧ９）                  ８
ＤＧ                                          １６
パーム硬化油（融点３７℃）                    ６０．８
ショ糖脂肪酸エステル                            ０．１
レシチン                                        ０．１
（水相）                                              ％
水                                            １４
カゼインナトリウム                              １
【００７８】
比較品１１
（油相）                                              ％
ＤＧ                                          １６
パーム硬化油（融点３７℃）                    ６８．８
ショ糖脂肪酸エステル                            ０．１
レシチン                                        ０．１
（水相）                                              ％
水                                            １４
カゼインナトリウム                              １
【００７９】
調製した起泡性油中水型乳化物１５０ｇとシロップ（液糖２１％）１５０ｇで混合し、５コートのホバートミキサー（HOBART 社製 C-100型）を使用し２０℃の環境下で２０分間高速でホイップし、バタークリームを調製した。
【００８０】
このバタークリームを２０℃、２４時間保存した後、実施例１と同様にして、比重、オイルオフ率、口溶け、及び風味について評価を行った。
【００８１】
表８に調製した起泡性ショートニングの油相中のトリグリセリドＸ、Ｙ及びＺの含有量、及び評価結果を示す。
【００８２】
【表８】
0004667518.tif 000010
【００８３】
本発明品９及び１０は、いずれもクリーム比重が低く、オイルオフ率も小さく、更に保型性、口溶け及び風味も優れていた。
【産業上の利用可能性】
【００８４】
本発明のトリグリセリド組成物は、ホイップクリームにした場合に要求される物性（起泡性、耐離水性、オイルオフ耐性、保型性）に優れ、そして基本的に備えられるべき食感（口溶け）、風味の点においても優れている。従って菓子、ケーキ、パン等のトッピング用、フィリング用、サンド用等に最適である。
【図１】
0004667518.tif 000011
【図２】
0004667518.tif 000012