(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
加熱溶解性を有して加熱冷却によりゲル化する寒天及びゼラチンからなるゲル化剤と、加熱溶解後に冷却してもゲル化しないグアガム、ローカストビンガム、アルギン酸ナトリウム、ワキシースターチの少なくとも１つである増粘剤と、カレー、シチュー、カレーソース、シチューソース、デミグラスソース又はハヤシソースから選択した１つの調理品のベースとを用い、前記調理品のベースに、前記ゲル化剤を、前記調理品のベースの重量全体に対して７．５％添加して混合し、且つ前記調理品のベースに、前記増粘剤を、前記調理品のベースの重量全体に対して０．１〜５．０％添加して混合することにより、調理品を製造し、該調理品を加熱溶融して冷却によりゲル化し、更にゲル化した調理品を細切又は／及び破砕して、ソーセージ生地に対し全体重量の５重量％〜５０重量％を添加するようソーセージ本体の内部に配し、ソーセージ本体の表面に切れ目を入れ、喫食時には５０〜９０℃の加熱により切れ目から調理品がとろけ出ることを特徴とする切れ目入りソーセージの製造方法。
【請求項２】
加熱溶解性を有して加熱冷却によりゲル化するカラギーナン及びゼラチンからなるゲル化剤と、加熱溶解後に冷却してもゲル化しないグアガム、ローカストビンガム、アルギン酸ナトリウム、ワキシースターチの少なくとも１つである増粘剤と、カレー、シチュー、カレーソース、シチューソース、デミグラスソース又はハヤシソースから選択した１つの調理品のベースとを用い、前記調理品のベースに、前記ゲル化剤を、前記調理品のベースの重量全体に対して７．０％添加して混合し、且つ前記調理品のベースに、前記増粘剤を、前記調理品のベースの重量全体に対して０．１〜５．０％添加して混合することにより、調理品を製造し、該調理品を加熱溶融して冷却によりゲル化し、更にゲル化した調理品を細切又は／及び破砕して、ソーセージ生地に対し全体重量の５重量％〜５０重量％を添加するようソーセージ本体の内部に配し、ソーセージ本体の表面に切れ目を入れ、喫食時には５０〜９０℃の加熱により切れ目から調理品がとろけ出ることを特徴とする切れ目入りソーセージの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、切れ目入りソーセージの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
一般的にファーストフードや家庭料理のホットドック等で見られるように、調理パンにソーセージを挟み込み、その上にトマトケチャップやマスタードソースを付けて食べたりすることは日常的に行われている。
【０００３】
又、近年、ソーセージ等の食品に予め調味液を分散混合し、調理の際には、加熱及びスライスにより調味液が流出するようにしているものがあり、このようなソーセージを製造する際には、ゼリー状に固化した調味液を小さくカットして、練り肉や食品等に分散・混合して製造している（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
更に、ソーセージに煮こごり状のゲルを予め添加・分散し、脂肪の旨味やジューシー感を出すようにしているものがある。このようなソーセージを製造する際には、煮こごり状の原料を小さくカットして、原料に分散して製造している（例えば、特許文献２、３参照）。
【特許文献１】実開昭６４−３２０９５号公報
【特許文献２】特開２００１−２１８５６９号公報
【特許文献３】特開２００６−１７４８４８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、このようなソーセージは切れ目がないために、喫食時に視覚に訴えて外観を楽しむことはできないという欠点があった。又、調味液を入れたソーセージに切れ目を単純に入れた場合であっても、加熱後、直ちに調味液が滲み出て薄い液状で流出するため、調味液のとろけ出る状態が無いという問題があった。
【０００６】
本発明は上述の実情に鑑みてなしたもので、調理品が適切な状態でとろけ出し、喫食時に食欲をそそる外観を楽しむ切れ目入りソーセージの製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明は、加熱溶解性を有して加熱冷却によりゲル化する寒天及びゼラチンからなるゲル化剤と、加熱溶解後に冷却してもゲル化しないグアガム、ローカストビンガム、アルギン酸ナトリウム、ワキシースターチの少なくとも１つである増粘剤と、カレー、シチュー、カレーソース、シチューソース、デミグラスソース又はハヤシソースから選択した１つの調理品のベースとを用い、前記調理品のベースに、前記ゲル化剤を、前記調理品のベースの重量全体に対して７．５％添加して混合し、且つ前記調理品のベースに、前記増粘剤を、前記調理品のベースの重量全体に対して０．１〜５．０％添加して混合することにより、調理品を製造し、該調理品を加熱溶融して冷却によりゲル化し、更にゲル化した調理品を細切又は／及び破砕して、ソーセージ生地に対し全体重量の５重量％〜５０重量％を添加するようソーセージ本体の内部に配し、ソーセージ本体の表面に切れ目を入れ、喫食時には５０〜９０℃の加熱により切れ目から調理品がとろけ出ることを特徴とする切れ目入りソーセージの製造方法、に係るものである。
【００１０】
又、本発明は、加熱溶解性を有して加熱冷却によりゲル化するカラギーナン及びゼラチンからなるゲル化剤と、加熱溶解後に冷却してもゲル化しないグアガム、ローカストビンガム、アルギン酸ナトリウム、ワキシースターチの少なくとも１つである増粘剤と、カレー、シチュー、カレーソース、シチューソース、デミグラスソース又はハヤシソースから選択した１つの調理品のベースとを用い、前記調理品のベースに、前記ゲル化剤を、前記調理品のベースの重量全体に対して７．０％添加して混合し、且つ前記調理品のベースに、前記増粘剤を、前記調理品のベースの重量全体に対して０．１〜５．０％添加して混合することにより、調理品を製造し、該調理品を加熱溶融して冷却によりゲル化し、更にゲル化した調理品を細切又は／及び破砕して、ソーセージ生地に対し全体重量の５重量％〜５０重量％を添加するようソーセージ本体の内部に配し、ソーセージ本体の表面に切れ目を入れ、喫食時には５０〜９０℃の加熱により切れ目から調理品がとろけ出ることを特徴とする切れ目入りソーセージの製造方法、に係るものである。
【００１１】
而して、このようにすれば、加熱溶解性を有して加熱冷却によりゲル化するゲル化剤と、加熱溶解後に冷却してもゲル化しない増粘剤とを、カレー、シチュー、カレーソース、シチューソース、デミグラスソース又はハヤシソースから選択した１つに混合して調理品にし、調理品をソーセージ本体の内部に配して切れ目を入れるので、加熱時には調理品がソーセージ本体からとろけ出し、喫食時に食欲をそそるソーセージの外観を楽しむことができる。又、ゲル化剤と増粘剤により調理品を一度に流出させることも可能となるので、調理品がとろけ出ると同時、カレーやシチューに含まれる小片や小粒の固形物を流出させることができる。
【発明の効果】
【００１２】
上記した本発明の切れ目入りソーセージの製造方法によれば、調理品が好適にとろけ出し、喫食時に食欲をそそるソーセージの外観を楽しむことができるという優れた効果を奏し得る。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下本発明の実施の形態を説明する。
【００１４】
切れ目入りソーセージを製造する際には、調理品を製造する工程と、ソーセージ本体のベースを製造する工程と、調理品をソーセージ本体の内部に配する工程と、ソーセージ本体に切れ目を入れる工程とを備えている。
【００１５】
調理品を製造する工程では、小麦粉にバター、マーガリン、サラダ油等の油脂を混ぜて褐色になるまで妙めてルーを作り、当該ルーに、ジューサーやミキサーにより予めペースト状にした肉や野菜、果実類の材料を加え、次に、カレー粉若しくはシチュー等の材料、調味料、追加香辛料、水を加えて加熱混合し、カレー、シチュー、カレーソース、シチューソース、デミグラスソース又はハヤシソースの調理品のベースを作り、続いて、寒天、ゼラチン、カラギーナン、タマリンドシードガム、キサンタンガム、ファーセルラン、コラーゲンパウダー、澱粉の少なくとも１つのゲル化剤を、調理品のベースの重量全体に対して１．０〜１５．０％を添加して混合し、更に、グアガム、ローカストビンガム、アルギン酸ナトリウム、ワキシースターチの少なくとも１つの増粘剤を、調理品のベースの重量全体に対して０．１〜５．０％を添加して混合する。
【００１６】
ここで、ゲル化剤は、寒天、ゼラチン、カラギーナン、タマリンドシードガム、キサンタンガム、ファーセルラン、コラーゲンパウダー、澱粉の１つでも良いし、これらの混合物でも良く、加熱溶解性を有して加熱冷却によりゲル化する素材ならば、特に制限されるものではない。又、増粘剤は、グアガム、ローカストビンガム、アルギン酸ナトリウム、ワキシースターチの少なくとも１つでも良いし、これらの混合物でも良く、加熱溶解後に冷却してもゲル化しない素材ならば特に制限されるものではない。
【００１７】
ゲル化剤、増粘剤を混合した後には、加熱によりゲル化剤、増粘剤を完全に溶融して一定時間煮込み、全体を均質化させて、耐熱性のあるトレーやプラスチック袋に入れて、冷蔵庫又は冷凍庫で一定時間冷却してゲル化させる。そして、冷却によりゲル化した後には、固形物をダイサーやカッター等で１〜１５ｍｍの大きさの固形物に細切するか破砕してゲル状の調理品を製造する。ここで、カレー、シチュー、カレーソース、シチューソース、デミグラスソース又はハヤシソースの中に小片や小粒の肉や野菜（固形物）が混在する場合には、ゲル化剤を多くして調理品の硬さを調節している。又、調理品のベースは、上記の材料を裏ごしして製造しても良く、小片や小粒の肉や野菜（固形物）よりも大きな塊りが混入しないならば特に制限されるものではない。
【００１８】
一方、ソーセージ本体のベースを製造する工程では、豚肉、牛肉、鶏肉等の一種又は数種の原料肉に対して小骨等の除去や筋引きを行い、カットやチョッピング処理で適当な大きさにし、更に処理肉の全体に対して、ミキサーにより混合した食塩、亜硝酸塩等をまぶし、処理肉を冷蔵庫で１夜から数日間塩漬する。その後、塩漬した処理肉を２〜１０ｍｍの大きさにチョッピングし、調味料、結着剤等を添加し、カッティング又はミキシングして練り肉となったソーセージ本体のベースを製造する。ここで、ソーセージ本体のベースには、予めカレーやシチューの風味調味斜を風味強化剤として混合しておいても良い。
【００１９】
次に、調理品をソーセージ本体の内部に配する工程では、先に製造したソーセージ本体のベース（ソーセージ生地）の全体重量に対して、調理品を５〜５０％重量、望ましくは１０〜２０％重量を添加するように、練り肉のソーセージ本体のベース（ソーセージ生地）に対して、細切又は／及び破砕したゲル状の調理品を添加する。続いて、低速回転のミキサー等によりゲル状の調理品を潰さないように混合し、調理品を混合したソーセージ本体のベースを羊腸、豚腸、コラーゲンケーシング等に充填し、これを、乾燥、燻煙、蒸煮の処理、又は熔焼、ボイル等の処理により加熱し、更に冷水シャワー等で冷却処理してソーセージを形成しており、これによりソーセージ本体の内部に調理品を配する状態になる。
【００２０】
最終的に、ソーセージ本体に切れ目を入れる工程では、ソーセージ本体の表面に、直線型の切れ目やクロス型の切れ目を長さ５〜２０ｍｍ、深さ２〜１０ｍｍで単数又は複数入れ、切れ目入りソーセージを完成する。
【００２１】
このような切れ目入りソーセージを喫食する際には、切れ目入りソーセージをオーブントースターやフライパンで焼くことにより、ソーセージ本体の内部に分散して配されたカレーゲル等の調理品が、切れ目より粘性や濃度が高い状態でとろけ出てソーセージの表面にカレー等の調理品を露出させる。
【００２２】
このように本実施例によれば、加熱溶解性を有して加熱冷却によりゲル化するゲル化剤と、加熱溶解後に冷却してもゲル化しない増粘剤とを、カレー、シチュー、カレーソース、シチューソース、デミグラスソース又はハヤシソースから選択した１つに混合して調理品にし、調理品をソーセージ本体の内部に配して切れ目を入れるので、５０〜６０℃以上の加熱時には調理品がとろけ出し、喫食時に食欲をそそるソーセージの外観や、視覚的に優れたソーセージメニューを作ることができる。又、喫食する際には、ソーセージと、カレー等のルーやソースとを別々に準備する必要がなく、カレー等の調理品の風味が豊かなソーセージを容易に味わうことができる。更に、お弁当用や家庭の食事時における料理メニュの付け合せの一品として、外観、嗜好性を一段と向上させることができる。
【００２３】
又、ゲル化剤と増粘剤の素材や配合を変更した場合には、切れ目入りソーセージを加熱した際に調理品が切れ目からとろけ出る状態や条件を容易且つ適切に変更することができる。なお、調理品のゲルには、ルーを使用しなくても本発明を満たすことができ、調理品ゲルにルーが入っている場合には、ゲル化剤の量を増やすことが好ましい。
【００２４】
ここで、ゲル化剤と増粘剤とを混合する際には、ゲル化剤を、カラギーナンとゼラチンの混合物にすると共に、混合重量比を、カラギーナンとゼラチンの混合物８０〜９０％、増粘剤２０〜１０％にして混合し、更に、調理品におけるカラギーナンとゼラチンの混合物（ゲル化剤のみ）の重量を、ソーセージ本体のベースの全体重量に対して３．０〜６．０％で配した際には、ソーセージの中心部を７５〜９０℃加熱した条件で、ソーセージ本体の切れ目により調理品を多量に流出させることも可能となるので、調理品がとろけ出ると同時に、カレーやシチューに含まれる２ｍｍ以下の小片や小粒の固形物を流出させることができ、一層、喫食時に食欲をそそるソーセージの外観や、視覚的に優れたソーセージメニューを作ることができる。
【００２５】
以下本発明について、実施例を挙げ具体的に説明する。
［実施例１］
切れ目からポークカレーがとろけ出す切れ目入りソーセージの製造方法の実施例を説明する。
【００２６】
実施例としては、下記の如く、調理品を製造する工程と、ソーセージ本体のベースを製造する工程と、調理品をソーセージ本体の内部に配する工程と、ソーセージ本体に切れ目を入れる工程とを順に介して製品としている。
【００２７】
【表１】
0004694535.tif 000002
【００２８】
【表２】
0004694535.tif 000003
【００２９】
調理品を製造する工程では、表１に示す配合でカレーゲルを製造しており、具体的には、初めに豚肉を２〜３ｍｍにチョッピングして挽肉を用意し、別途、りんご、人参、ジャガイモをジューサーミキサー等で夫々ピューレ状にして準備する。次に、ピューレ状のリンゴ５．００部、人参３．００部、ジャガイモ２．００部、水６５．８０部を攪拌し、続いて寒天１．５０部、ゼラチン６．００部、グアガム１．００部を添加して攪拌しながら加熱溶解し、更に豚挽肉５．００部、カレー粉３．００部、砂糖２．００部、食塩０．２０部、ビーフエキス調味料０．５０部を加えて攪拌し、仕上りの途中に牛乳５．００部を混合して煮込む。それを、ステンレス製の薄めの角型容器に型入れし、冷蔵庫で１晩冷却してゲル状に固形化させ、そのゲルを適当な大きさに割った後、数分間カッターで細切又は破砕し、固形ゲルを製造する。なお、カレーゲルを製造する際には、小麦粉にバター等を混ぜて褐色になるまで妙めてルーを作り、当該ルーに上記の素材等を加えてカレーゲルを製造しても良い。
【００３０】
ソーセージ本体のベースの練り肉を製造する工程では、表２に示す配合で製造しており、具体的には、豚肉６０．００部と豚脂肪１３．４部とをチョッピングして挽肉にし、これに食塩１．００部、亜硝酸ナトリウム０．０１部を添加・混合して冷蔵庫で数時間から数日静置する。その後、静置した挽肉に、リン酸塩０．０３部、アスコルビン酸ナトリウム０．０９部、香辛料０．２０部を加えて、数分間カッティングし、これに氷水を加えて更に２〜１５分間カッティングして、ソーセージ本体のベース（ソーセージ生地）である練り肉を製造する。
【００３１】
調理品をソーセージ本体の内部に配する工程では、ミキサーに練り肉と調理品のカレーゲルを加えて、カレーゲルが潰れない程度の低速回転で混合し、その後、混合したものを、径が１８〜２２ｍｍの羊腸に充填し、適当な長さに結節して乾燥・燻煙・蒸煮・冷却する。
【００３２】
ソーセージ本体に切れ目を入れる工程では、半製品の表面に長さ１０ｍｍ、深さ２ｍｍ程度の切れ目ができるナイフ付きの切れ目入り機で斜めに切れ目を教本入れて製品とする。
【００３３】
これにより、喫食時において、この切り目入りソーセージをフライパンに入れて焼いた際には、ソーセージの切れ目からポークカレーゲルが溶け出して、風味、外観ともに好適となり、美味しいものとなった。
【００３４】
［実施例２］
切れ目からビーフシチューがとろけ出す切れ目入りソーセージの製造方法の実施例を説明する。
【００３５】
実施例２としては、実施例１と同様に下記の如く、調理品を製造する工程と、ソーセージ本体のベースを製造する工程と、調理品をソーセージ本体の内部に配する工程と、ソーセージ本体に切れ目を入れる工程とを順に介して製品としている。
【００３６】
【表３】
0004694535.tif 000004
【００３７】
【表４】
0004694535.tif 000005
【００３８】
調理品を製造する工程では、表３に示す配合でシチューゲルを製造しており、具体的には、初めに牛肉を２〜３ｍｍにチョッピングして得た牛挽肉を少量の脂で妙めておき、別途、りんご、人参、ジャガイモをジューサーミキサー等で夫々ピューレ状にして準備する。次に、直火釜を予備加熱して温め、マーガリン４．００部を入れて加熱し、溶かしてから小麦粉４．００部を入れて中火で攪拌しながら焦げ茶色になるまで妙め、ブラウンルーを作り、当該ブラウンルーに、ピューレ状のリンゴ５．００部、人参３．００部、水５６．００部を加えて攪拌し、続いて、ゼラチン３．００部、カラギーナン４．００部、グアガム０．８０部を添加して攪拌しながら加熱溶解し、更に、先に妙めた牛挽肉５．００部、トマトペースト２．００部、砂糖２．００部、食塩０．２０部、ビーフ調味料０．５部を加えて攪拌しながら煮込み、途中で牛乳５．００部を混合して仕上げる。それを、ステンレス製の薄めの角型容器に型入れし、冷蔵庫で１晩冷却してゲル状に固形化させ、そのゲルを適当な大きさに割った後、数分間カッターで細切又は破砕し、径１〜７ｍｍの固形のシチューゲルを製造する。
【００３９】
ソーセージ本体のベースの練り肉を製造する工程では、表４に示す配合で製造しており、具体的には、豚肉６０．００部と豚脂肪１３．４部とをチョッピングして挽肉にし、これに食塩１．００部、亜硝酸ナトリウム０．０１部を添加・混合して冷蔵庫で数時間から数日静置する。その後、静置した挽肉に、リン酸塩０．０３部、アスコルビン酸ナトリウム０．０９部、香辛料０．２０部を加えて、数分間カッティングし、これに氷水を加えて更に２〜１５分間カッティングして、ソーセージ本体のベース（ソーセージ生地）である練り肉を製造する。
【００４０】
調理品をソーセージ本体の内部に配する工程では、ミキサーに練り肉と調理品のシチューゲルを加えて、シチューゲルが潰れない程度の低速回転で混合し、その後、混合したものを、径が２５〜３５ｍｍの羊腸に充填し、適当な長さに結節して乾燥・燻煙・蒸煮・冷却する。
【００４１】
ソーセージ本体に切れ目を入れる工程では、半製品の表面に長さ１０ｍｍ、深さ２ｍｍ程度の切れ目ができるナイフ付きの切れ目入り機で斜めに切れ目を教本入れて製品とする。
【００４２】
これにより、喫食時において、この切り目入りソーセージをフライパンに入れて焼いた際には、ソーセージの切れ目からシチューゲルが溶け出して、風味、外観ともに好適となり、美味しいものとなった。
【００４３】
尚、本発明の切れ目入りソーセージの製造方法は、上述の形態例にのみ限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲内において種々変更を加え得ることは勿論である。