(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩分を含む漬け物を刻み、刻んだ漬け物を、その重量の２〜６倍以上の水で１０〜３０分程度浸して塩分を抜き、塩分を抜いた漬け物を圧縮して水分を抜き、その後、ゲル化剤を含み且つ予め所定の味付けをした高温の水溶液と混合し、漬け物と高温の水溶液とが略一様に混合されるように攪拌し、攪拌後あるいは攪拌しつつ冷却することを特徴とする漬け物を素材とする食品の製造方法。
【請求項２】
漬け物は、葉物であり、全長の平均が１５ｍｍ以下となる様に刻まれることを特徴とする請求項１に記載の漬け物を素材とする食品の製造方法。
【請求項３】
漬け物は、根物であり、角切り状に刻まれ、最も長い辺の平均が８ｍｍ以下となる様に刻まれることを特徴とする請求項１又は２に記載の漬け物を素材とする食品の製造方法。
【請求項４】
冷却は、低温の液体に漬けて急冷することによって行われることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の漬け物を素材とする食品の製造方法。
【請求項５】
攪拌は、容器に漬け物と水溶液を導入し、容器自体に振動を与えることによって行われることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の漬け物を素材とする食品の製造方法。
【請求項６】
攪拌は、容器に漬け物と水溶液を導入した後に当該容器を密閉し、容器自体に振動を与えることによって行われることを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の漬け物を素材とする食品の製造方法。
【請求項７】
前記水溶液を、塩分及びカロリーを控えた調味料で味付けしたことを特徴とする請求項１乃至６のいずれかに記載の漬け物を素材とする食品の製造方法。
【請求項８】
ゲル化剤がゼラチン又はカラギーナ、或いはこの双方であることを特徴とする請求項１乃至７のいずれかに記載の漬け物を素材とする食品の製造方法。
【請求項９】
請求項１乃至８のいずれかの手段によって製造される漬け物を素材とする食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、素材に漬け物を使用して製造する食品に関するものである。また本発明は、この食品の製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
たくあんや野沢菜漬けを初めとした漬け物は、日本の食卓には不可欠なものである。この漬け物を製造するための技術が、例えば特許文献１に開示されている。
【特許文献１】特開２００１−１２０１７４号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
特許文献１に開示されている発明を実施すると、均一で所定の品質を有する漬け物を製造することができるが、製造した漬け物は、従来から存在する漬け物と比較して何ら差異はない。
【０００４】
ところで昨今は、食の多様化が進み、食品産業界では、様々な食感の追求に余念がない。そこで、本件出願人は、漬け物をゲル化剤を含む調味液で固めた食品を開発しようと試みた。手始めにたくあんや野沢菜漬けを通常食するサイズに裁断し、これをゲル化剤を含む調味水溶液で固めた食品を試作した。しかしながらこの食品は、食感の悪いものであった。
即ち試作した食品は、ゲル化剤が固まった状態の時に、漬け物が一か所に集中してしまい、食べた時にゲル化した調味水溶液と漬け物を別々に食した様な食感を与える。
【０００５】
また試作した食品は、漬け物の塊がゲル化した調味水溶液の中にある状態であるから、塊の中心部分はゲル化した調味水溶液と接していない。また漬け物から多量の水が放出され、この水が漬け物とゲル化した調味水溶液との接着を阻害し、漬け物と調味水溶液の固化物との接着が悪い。
即ち、試作した食品は、漬け物をゲル化物の中に閉じ込めたものに過ぎず、中身の漬け物が、ゲル化した水溶液と一体化されていない。そのため食品を包丁等で切ると、中の漬け物は、無秩序に崩れ出てしまう。より具体的には、食品を包丁で切ると、包丁に付いて漬け物が外部に飛び出してしまい、後に漬け物があった空洞が残る。
そのため需要者は、漬け物とゲル化した調味水溶液を別々に食さねばならず、漬け物と調味液との調和を楽しむことができない。
【０００６】
さらに漬け物から多量の水が放出され、食品を包丁で切るとその水が食品から吹き出して見栄えが悪い。
【０００７】
そこで次に漬け物を細かく刻んで調味液と混合してみたが、漬け物とゲル化調味液との接着性は改善されなかった。
【０００８】
そこで本発明は、上記事情に鑑み、漬け物を素材とする食品の製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
上記課題を解決するため、請求項１の発明は、塩分を含む漬け物を刻み、刻んだ漬け物を、その重量の２〜６倍以上の水で１０〜３０分程度浸して塩分を抜き、塩分を抜いた漬け物を圧縮して水分を抜き、その後、ゲル化剤を含み且つ予め所定の味付けをした高温の水溶液と混合し、漬け物と高温の水溶液とが略一様に混合されるように攪拌し、攪拌後あるいは攪拌しつつ冷却することを特徴とする漬け物を素材とする食品の製造方法である。
【００１０】
本発明では、塩分を含む漬け物を刻み、刻んだ漬け物を、その重量の２〜６倍以上の水で１０〜３０分程度浸して塩分を抜き、塩分を抜いた漬け物を圧縮して水分を抜き、その後、ゲル化剤を含み且つ予め所定の味付けをした高温の水溶液と混合するようにしたので、漬け物の風味を生かしつつ、製造者が意図した味付けを、任意に行うことができる。多種多様な漬け物素材に対して、様々に味付けされた水溶液を組み合わせて、様々な食感、風味を有する食品を提供することができる。
また漬け物とゲル化した水溶液との接着性も良好である。
【００１１】
請求項２に記載の発明は、漬け物は、葉物であり、全長の平均が１５ｍｍ以下となる様に刻まれることを特徴とする請求項１に記載の漬け物を素材とする食品の製造方法である。
【００１２】
本発明の食品は、漬け物が野沢菜、蕪葉、大根葉、水菜等の葉物であるから、刻んだ状態は、長細いものとなる。そのためゲル化水溶液との接着面積を広く確保できるので、全長の平均が１５ｍｍ以下であるならば、漬け物とゲル化水溶液との接着強度が確保され、包丁で切った時に漬け物が飛び出すことは少ない。また個々の切片とゲル化水溶液との接着も良好であるから、ゲル化水溶液の味と漬け物の味との調和を楽しむことができる。
【００１３】
請求項３に記載の発明は、漬け物は、根物であり、角切り状に刻まれ、最も長い辺の平均が８ｍｍ以下となる様に刻まれることを特徴とする請求項１又は２に記載の漬け物を素材とする食品の製造方法である。
もちろん、漬け物に根物と葉物が混在していてもよい。
【００１４】
本発明の食品は、漬け物が大根、蕪根、人参、ゴボウ等の根物であるから、刻んだ状態は、角切り状となる。そのためゲル化水溶液との接着面積を広く確保することが困難であり、最も長い辺の平均が８ｍｍを超えると、包丁で切った時にバラバラと漬け物が脱落することが多い。
これに対して本発明では、漬け物の最も長い辺の平均が８ｍｍ以下であるから、漬け物とゲル化水溶液との接着強度が確保され、包丁で切った時に漬け物が飛び出すことは少ない。また個々の切片とゲル化水溶液との接着も良好であるから、ゲル化水溶液の味と漬け物の味との調和を楽しむことができる。
【００１５】
請求項４に記載の発明は、冷却は、低温の液体に漬けて急冷することによって行われることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の漬け物を素材とする食品の製造方法である。
【００１６】
本発明では、漬け物と高温の水溶液とが一様に混合されるように攪拌し、攪拌後、急冷するようにしたので、食感を一様にすることができ、さらに水溶液を白濁させずに済み、美しい透明感を呈して、食欲を刺激することができ、視覚と食感の相乗効果により、非常に美味な食品を提供することができる。
【００１７】
請求項５に記載の発明は、攪拌は、容器に漬け物と水溶液を導入し、容器自体に振動を与えることによって行われることを特徴とする請求項１乃至４のいずれかに記載の漬け物を素材とする食品の製造方法である。
【００１８】
本発明では、攪拌棒等によらずに漬け物を攪拌することができるので、水溶液中に気泡が混入せず、出来ばえが美しい。
【００１９】
請求項６に記載の発明は、攪拌は、容器に漬け物と水溶液を導入した後に当該容器を密閉し、容器自体に振動を与えることによって行われることを特徴とする請求項１乃至５のいずれかに記載の漬け物を素材とする食品の製造方法である。
【００２０】
本発明についても、攪拌棒等によらずに漬け物を攪拌することができるので、水溶液中に気泡が混入せず、出来ばえが美しい。さらに本発明では、容器を密閉した状態で攪拌するので気泡の混入がさらに少ないものとなる。
【００２１】
請求項７に記載の発明は、前記水溶液を、塩分及びカロリーを控えた調味料で味付けしたことを特徴とする請求項１乃至６のいずれかに記載の漬け物を素材とする食品の製造方法である。
【００２２】
本発明では、塩分及びカロリーを控えた調味料で味付けしたので、成人病等を抱えた人でも安心して食べられる食品を提供することができる。また、カロリーを控え目にすることにより、ダイエット食とすることもできる。
【００２３】
請求項８に記載の発明は、ゲル化剤がゼラチン又はカラギーナ、或いはこの双方であることを特徴とする請求項１乃至７のいずれかに記載の漬け物を素材とする食品の製造方法。
【００２４】
本発明では、ゲル化剤をゼラチン又はカラギーナとしたので、安全で非常に食感のよい食品を製造することができる。なおカラギーナだけを使用して所定強度のゲルを作ると、食品が白濁する場合があるので、その場合はカラギーナとゼラチンの双方を適宜配合することが望ましい。
【００２５】
請求項９に記載の発明は、請求項１乃至８のいずれかの手段によって製造される漬け物を素材とする食品である。
【００２６】
請求項９に記載した食品は、美味しいものである。
【００２７】
本発明に関連する発明として、ゲル化した調味液中に、全長の平均が１５ｍｍ以下となる様に刻まれた葉物の漬け物及び／又は角切り状に刻まれ最も長い辺の平均が８ｍｍ以下となる様に刻まれた根物の漬け物が分散し、前記刻まれた漬け物の外表面の８０％以上にゲル化した調味液が付着しているものとすることができる。
【発明の効果】
【００２８】
本発明の製造方法で製造された食品、及び本発明の食品は、いずれも調味されたゲル化水溶液と漬け物を同時に食することができるので、両者の調和を楽しむことができ、美味しい。
また本発明を実施した食品の官能試験の結果、１０人中、１０人ともに非常に美味であるとの評価を得た。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２９】
図１は、本発明を実施するための素材である漬け物１の平面図である。図２は、漬け物１を細かく刻んで山盛りにした状態の正面図である。図３は、細かく刻んだ漬け物とゲル化剤を含んだ水溶液とを、容器内に収容した状態を示す斜視図である。図４は、容器内で漬け物と水溶液とが一様に混合された状態を示す斜視図である。また、図５は、食品を収容した容器を密封した状態を示す斜視図である。図６は、食品をスライスした状態を示す食品の斜視図である。
【００３０】
図１に示す漬け物１はたくあんであるが、その他、漬け物１の素材としては壬生菜、梅酢大根等を採用することができる。漬け物１は、まな板３の上に載っており、これを包丁２で細かく千切りにする。
また大量に生産する場合には、図示しない裁断装置を使用する。
【００３１】
漬け物４は、例えば、一つ一つの粒が小さいと口に入れたときの食感がよく、好ましい。
また粒が小さい程、ゲル化した調味水溶液との接着性もよい。
例えば漬け物が野沢菜、蕪葉、大根葉、水菜等の葉物でれば、全長の平均が１５ｍｍ以下であることが望ましい。さらに推奨される長さは、１０ｍｍ以下である。
また漬け物が大根、蕪根、人参、ゴボウ等の根物であれば、最も長い辺の平均が８ｍｍ以下であることが望ましい。さらに推奨される長さは、４ｍｍ以下である。
ただし余りに小さい場合は、かえって分散性が劣る結果となるので、１ｍｍ未満に刻んでしまうことは推奨されない。
【００３２】
この刻んだ漬け物４を、例えば、漬け物４の重量の２〜６倍以上の水で１０〜３０分程度浸して塩分を抜く。塩分を抜いた漬け物４を、今度は図示しない圧搾機（脱水手段）で圧縮し、可能な限り水分を抜く。その際、抜けた水分と一緒に残留する塩分の一部も抜けていく。
【００３３】
そして、図４に示すように、容器５の中に、塩分と水分とを抜いた漬け物４と、高温（例えば６０℃〜９０℃の範囲、好ましくは７０℃〜８０℃の範囲）の水溶液６とを入れ、蓋８（図５）で密封する。水溶液６は、調味料で味付けされており、さらに、水溶液６には、ゲル化剤として例えばカラギーナとゼラチンが含まれている。
ここでカラギーナとは、アイルランドで採取される海草を主成分とするゲル化剤である。本実施形態では、カラギーナを主たるゲル化剤として使用し、ゼラチンは補助的なゲル化剤として使用している。即ちカラギーナは優れたゲル化剤であるが、大量に使用するとゲル化物が白濁する。そこで見栄えの透明感を確保するために、カラギーナの使用料を抑え、ゼラチンを添加している。
またトレハロースを添加すると、カラギーナのゲル化作用が増強されるので、カラギーナの添加量を低減することができ、白濁を防止することができる。
ここでトレハロースは、ブドウ等２分子がα，α−１，１で結合した非還元性の糖質である。
トレハロースを添加することで、カラギーナの添加量を３０％程度低減することができる。
【００３４】
水溶液６は、ゼラチンを含み、例えば、漬け物４の重量の３〜１２倍の水溶液に、塩分、糖分、ナトリウム、カルシウム等を適宜調整し、さらに水溶性の食物繊維を添加したものであり、温度が低下するとゼラチンによってゼリー状に固まる。
塩分や糖分は、食する人の都合に合わせて、任意に調整することができる。また、甘味にはスクラロースを使用することにより、ノーカロリー甘味を実現することができる。さらに、必要に応じて、その他有用な栄養素を入れることもできる。
【００３５】
図３及び図４では、描写を容易にするために、蓋８の記載を省略している。なお、容器５内には、漬け物４と水溶液６とが充填されており、蓋８で密封することにより、容器５内には、ほとんど空気は入っていない。漬け物４は、高温の水溶液６によって殺菌される。
【００３６】
漬け物４は、予め塩分と水分とが抜き取られているので、水溶液６の成分が浸透し、水溶液６の比重に近付く。そのため、容器５をシャッフル（攪拌）すると、漬け物４と水溶液６とが一様に混合され、図５に示す状態となる。
【００３７】
容器５内で漬け物４と水溶液６とが一様に混合されると、今度は、容器５を冷水（氷水であることが好ましい。）に浸し、急冷する。この作業により、水溶液６が白濁することを防止することができ、容器５内の食品７は固化される。なお、冷水内において容器を回転させたりかき混ぜる等の操作を行い、水溶液が固まる最中においても漬け物４を攪拌することが望ましい。
【００３８】
食する際に、蓋８を外すと、食品７は、容器５の内部形状を呈したまま容器５から取り出すことができ、非常に見栄えがよい状態で、図示しない皿などに盛り付けることができる。
できあがった食品７は、弾力性を有すると共に適度な堅さを有しており、口の中に入れても、無秩序に漬け物１が固化した水溶液から剥離しないので、非常に舌触りがよく、これが食感の向上に寄与する。
また漬け物から水が出ることもなく、且つ漬け物とゲル化した調味水溶液との接着性も良好であるから、包丁で切っても漬け物が分離することはない（図６）。
【００３９】
本発明を実施した食品の官能試験を行った結果、漬け物の素材にたくあん、壬生菜及び梅酢大根のいずれを採用した食品においても、１０人中、１０人ともに非常に美味であるとの評価を得た。
【００４０】
このようにして製造された食品７は、和食に限らず、洋食や中華料理の一品として違和感なく食することができる。また、入れ歯の使用者や、食事を喉に通すのが容易でない人であっても、本発明を実施したこの食品７であれば、容易に食することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４１】
【図１】本発明を実施するための素材である漬け物の平面図である。
【図２】漬け物を細かく刻んで山盛りにした状態の正面図である。
【図３】細かく刻んだ漬け物とゲル化剤を含んだ水溶液とを、容器内に収容した状態を示す斜視図である。
【図４】容器内で漬け物と水溶液とが一様に混合された状態を示す斜視図である。
【図５】食品を収容した容器を密封した状態を示す斜視図である。
【図６】食品をスライスした状態を示す食品の斜視図である。
【符号の説明】
【００４２】
１  漬け物（たくあん）
２  包丁
３  まな板
４  細かく刻んだ漬け物
５  容器
６  ゲル化剤を含んだ水溶液
７  出来上がった食品
８  蓋
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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