(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
培養液に酵母と溶存二酸化炭素低減物質を添加して静置発酵を行わせることを特徴とする酵母の発酵方法。
【請求項２】
５０ｍｌ以下の小容量で発酵を行わせることを特徴とする請求項１に記載の酵母の発酵方法。
【請求項３】
光度測定用セル内で発酵を行わせることを特徴とする請求項２に記載の酵母の発酵方法。
【請求項４】
前記溶存二酸化炭素低減物質が多孔質物質であることを特徴とする請求項１に記載の酵母の発酵方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は酵母の発酵方法、さらに詳しくは、原材料や酵母の評価等に適した酵母の発酵方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
麦芽を原料として、酵母を用いて発酵により製造される酒類には、ビール、発泡酒やウィスキー等がある。
【０００３】
日本やドイツをはじめ世界各国でラガータイプのビールが醸造されているが、最近はアメリカを中心にライトタイプのビールの生産が、また日本では麦芽配合比率の低い発泡酒の生産量が増えてきている。これらのビールあるいは発泡酒の醸造には、発酵終了後に酵母が発酵タンクの底に沈降する下面酵母を用いることが多い。
【０００４】
このように原料として麦芽を使用する酒類を製造する場合に、発酵中に＜酵母の早期凝集沈降現象＞と呼ばれる現象が認められることがある。これは発酵終了前に酵母の資化可能な糖分がまだ麦汁中に残っているにもかかわらず、酵母が凝集・沈降してしまい、その結果発酵の進行が停止してしまう現象である。この事象が発生すると、発酵液中に糖やアミノ態窒素が残り、さらに、いわゆる未熟臭と呼ばれるようなＶＤＫ（ｖｉｃｉｎａｌ ｄｉｋｅｔｏｎｅ）や発酵不順臭といわれる麦汁臭アルデヒドが残り、ビールや発泡酒、あるいはウィスキー品質の著しい低下をもたらし、大きな損害を被ることが知られている。
【０００５】
この麦芽による酵母の早期凝集沈降現象は頻度高く生じる現象ではないが、一度早期凝集沈降を誘引する物質を含む麦芽を大量に工場に受け入れてしまうと、その処理が難しく、損害が大きくなる。
【０００６】
発酵中の酵母の早期凝集沈降現象を解明し、問題解決を図るベく研究が古くから進められてきた結果、原因の一つとして原料麦芽があげられ、主として麦芽の穀皮に含まれる高分子の酸性多糖類、あるいは糖鎖をもつレクチン様蛋白質が関与することが示唆されている。しかし、この早期凝集沈降を誘引する原因となる因子（以下、ＰＹＦ（Ｐｒｅｍａｔｕｒｅ Ｙｅａｓｔ Ｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ）因子という）は麦の段階ですでに存在するとの報告や、浸麦工程など製麦工程中に生成するという報告もあり、原因物質の詳細やその生成機構は十分に明らかになっているとは言い難いのが現状である。
【０００７】
そのため、大麦を実際に小スケールで製麦して、その麦芽から実際に副原料を添加しない麦汁を調製した後、酵母を添加して発酵試験を行い、その進行状況から判断するという方法が行われている。その一例として従来から麦芽の一般性状評価に幅広く用いられているコングレス麦汁を活用し、これに糖をはじめとする栄養源を添加し、溶存酸素量を高め、発酵温度を一般的な温度より高めに設定することにより、麦芽に由来する酵母の早期凝集性を評価する方法が提案されている（特許文献１）。
【０００８】
しかしながら、この方法では栄養源の添加や、溶存酸素量を高める処理や、発酵温度を一般的な温度より高めに設定するという温度管理が必要で操作が煩雑になるという問題がある。さらに、発酵条件が通常とは異なるため発酵が安定せず再現性に欠ける場合がある。
【０００９】
また、原材料の評価だけで無く、下面発酵酵母の優劣の判定においても、凝集性の評価は重要な意味を持つ。なぜならば、ビール製造においては下面発酵酵母の凝集性を利用して発酵後期に酵母を沈殿させて分離しており、凝集性が無く発酵後期になっても浮遊したままの酵母は、ビールから取り除くために遠心分離などの操作が必要になってしまう。従って、適当な強さ、あるいは微弱な強さの凝集 性を持つ株を選択する必要があるからである。
【００１０】
一方、０．５〜２０００００リットルの大容量の培養において、ゼオライトを添加することにより、二酸化炭素の吸着等が起こることによって培養効率が向上することが知られている（非特許文献１）。
【特許文献１】特開２００４−３２１０１９号公報
【非特許文献１】Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  Ｌｅｔｔｅｒｓ，Ｖｏｌ９，Ｎｏ９，６４０−６４２（１９８７）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
本発明が解決しようとする課題は、小容量の静置発酵で煩雑な操作を行うことなく、酵母を十分かつ安定的に発酵させることである。
【００１２】
また、小容量の静置発酵を用いて酵母又は原材料の凝集性に与える影響を高精度で再現性良く評価することである。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
上記課題を解決するための本発明方法は、以下のとおりである。
（１）  培養液に酵母と溶存二酸化炭素低減物質を添加して静置発酵を行わせることを特徴とする酵母の発酵方法。
（２）  ５０ｍｌ以下の小容量で発酵を行わせることを特徴とする（１）項に記載の酵母の発酵方法。
（３）  光度測定用セル内で発酵を行わせることを特徴とする（２）に記載の酵母の発酵方法。
（４）  前記溶存二酸化炭素低減物質が多孔質物質であることを特徴とする（１）に記載の酵母の発酵方法。
【発明の効果】
【００１４】
培養液に酵母と溶存二酸化炭素低減物質を添加して静置発酵を行わせることにより小容量でも十分に発酵が進行し、簡単に実際の製造に近い条件で酵母の評価を行うことが可能となる。
【００１５】
５０ｍｌ以下の小容量の容器で発酵を行うことにより、少ないスペースで多数の酵母の評価を容易に行うことができる。
【００１６】
光度測定用セル内で発酵を行わせることにより、発酵終了後そのまま分光光度計にセットして容易に測定を行うことができる。また、分光光度計にセットした光度測定用セル内で発酵を行わせることにより、発酵状態を連続的に測定することが可能となる。
【００１７】
前記溶存二酸化炭素低減物質として多孔質物質を使用することにより、効率よく溶存二酸化炭素を低減することができ、小容量の静置発酵でも十分に発酵を進行させることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明における溶存二酸化炭素低減物質とは、溶存二酸化炭素を吸着あるいは溶存二酸化炭素の放出を促進する物質であり、好ましくは多孔質の沸石（ゼオライト）である。
【００１９】
溶存二酸化炭素低減物質はごく少量の添加で効果が得られる。
【００２０】
早期凝集性の無い大麦を使用して作成した麦汁１ｍｌに酵母を添加し、もう一本の試験管に同じく麦汁１ｍｌ、酵母及び溶存二酸化炭素低減物質として沸石(ゼオライト)を添加した。２１℃で２日間静置発酵を行い、４０時間後の酵母数を測定した。
【００２１】
同様に一本の試験管に早期凝集性の大きい大麦で調整した麦汁１ｍｌと酵母を添加し、もう一本の試験管に早期凝集性の大きい大麦で調整した麦汁１ｍｌ、酵母及び溶存二酸化炭素低減物質として沸石(ゼオライト)を添加した。２１℃で２日間静置発酵を行い、４０時間後の酵母数を測定した。
【００２２】
図１に示すように早期凝集性の無い麦汁と酵母だけの試験管の酵母数が０．３４２×１０6個だったのに対し、早期凝集性の無い麦汁に酵母と溶存二酸化炭素低減物質を加えた試験管の酵母数は３４．２×１０6個であった。同様に早期凝集性の大きい麦汁と酵母だけの試験管の酵母数が０．４１６×１０6個だったのに対し、早期凝集性の大きい麦汁に酵母と溶存二酸化炭素低減物質を加えた試験管の酵母数は６．３１×１０6個であった。
【００２３】
溶存二酸化炭素低減物質の添加により早期凝集性の有無にかかわらず発酵状態が大幅に改善され、酵母数が増大することが確認された。
【実施例１】
【００２４】
早期凝集性の無い大麦を微粉砕した麦芽５０ｇに蒸留水２００ｍｌを加え４５℃で３０分保持後、２５分かけて１℃／分の割で７０℃に昇温させ、同温度の蒸留水１００ｍｌを加えて全体を４５０ｇとしてから一定規格の濾紙で濾過して得られたコングレス麦汁を１１５℃、１０分間オートクレーブ処理を行い、熱トルーブを析出させた後に、遠心分離処理を行って熱トルーブを除去する。続いて、遠心後のコングレス麦汁６０ｍｌを分取して、グルコースを２．４ｇ添加し十分に溶解する。０．４５μｍのフィルターで除菌して試験麦汁の調製を終了する(以下Ｎ麦汁)。Ｎ麦汁と早期凝集性を有する大麦を使用して同様に調整した麦汁(以下Ｐ麦汁)を混合し、早期凝集性が異なる６種類の麦汁を作成した。６種類の麦汁について３ｍｌの麦汁に下面発酵酵母(以下酵母)とゼオライトを添加した試験管を各３本づつ作成した。２１℃で２日間静置発酵を行い、４１．５時間後の酵母数を測定した。結果を表１及び図２に示す。なお、図２において、各割合の３本の棒グラフは、左からそれぞれサンプル１、２、３を示す。
【００２５】
【表１】
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【００２６】
早期凝集性の差が顕著に表れ、同一条件のサンプル間の偏差も少なく、再現性よく確実に早期凝集性が評価できることが証明された。
【実施例２】
【００２７】
５０ｍｌのＮ麦汁に酵母を添加したもの、５０ｍｌのＰ麦汁に酵母を添加したもの、５０ｍｌのＮ麦汁に酵母と溶存二酸化炭素低減物質（撹拌子）を添加したもの、５０ｍｌのＮ麦汁に酵母と溶存二酸化炭素低減物質（撹拌子）を添加したものを作成した。２１℃で２日間静置発酵を行い、酵母数の経時変化を測定した。結果を表２及び図３に示す。
【００２８】
【表２】
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【００２９】
溶存二酸化炭素低減物質（撹拌子）を加えたものでは各麦汁における酵母数の差が大きく、各麦汁の傾向をはっきり把握することができる。
【実施例３】
【００３０】
分光光度計の測定セル内に３ｍｌのＮ麦汁に酵母と溶存二酸化炭素低減物質（沸石）を添加したものと、３ｍｌのＰ麦汁に酵母と溶存二酸化炭素低減物質（沸石）を添加したものを作成した。２１℃で２日間静置発酵を行い、吸光度の変化を連続測定した。結果を表３及び図４に示す。
【００３１】
【表３】
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【００３２】
早期凝集性の大きいＰ麦汁では２０時間程度で吸光度の低下が始まっており、凝集が早期に始まることが確認できる。
【００３３】
尚、本実施例では早期凝集性の評価のみ行ったが、発酵が良好に行われることにより凝集性の差が顕著になるため、本発明は酵母の凝集性評価においても有効であり、早期凝集性の評価に限定されるものではない。
【産業上の利用可能性】
【００３４】
本発明によれば、製造時と同じ静置発酵を小容量で行っても十分に発酵を進めることができ、小容量で原材料や酵母に基づく発酵状態を容易かつ正確に再現性よく評価することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【００３５】
【図１】溶存二酸化炭素低減物質による発酵後酵母数の差を示す図
【図２】早期凝集性による発酵後酵母数の差を示す図
【図３】発酵時間による酵母数の変化を示す図
【図４】光学測定用セル内における酵母数の経時変化を示す図
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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