(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵原液中における炭素源となる穀物原料の比率が５０％以下であり、発酵原液中の遊離アミノ態窒素含量（ＦＡＮ値）を２５ｍｇ／１００ｍＬ以下に調整し、さらにミネラル源として亜鉛またはその塩、または亜鉛を含有する酵母またはその加工品を含有させて発酵することを特徴とする発酵飲料の製造方法。
【請求項２】
発酵原液中のＦＡＮ値が５〜２０ｍｇ／１００ｍＬに調整されたものである請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
発酵原液中に含有させるミネラル源の濃度が０．１〜１．０ｐｐｍである請求項１に記載の製造方法。
【請求項４】
発酵飲料中の亜硫酸濃度を増加させる請求項１ないし３のいずれかに記載の製造方法。
【請求項５】
亜硫酸の濃度を５．０ｐｐｍ以上とする請求項４に記載の製造方法。
【請求項６】
発酵飲料がビールテイストの発酵飲料である請求項１に記載の製造方法。
【請求項７】
ビールテイストの発酵飲料が発泡酒、雑酒、低アルコール麦芽発酵飲料である請求項６に記載の製造方法。
【請求項８】
発酵原液中における炭素源となる穀物原料の比率が５０％以下であり、ミネラル源として亜鉛またはその塩、または亜鉛を含有する酵母またはその加工品を含有させて発酵することを特徴とする発酵飲料中の亜硫酸濃度を増加させる方法。
【請求項９】
発酵原液中の遊離アミノ態窒素量（ＦＡＮ値）が２５ｍｇ／１００ｍＬ以下に調整し、発酵させることを特徴とする請求項８に記載の方法。
【請求項１０】
発酵原液中のＦＡＮ値が５〜２０ｍｇ／１００ｍＬに調整されたものである請求項９に記載の方法。
【請求項１１】
発酵原液中に含有させるミネラル源の濃度が０．１〜１．０ｐｐｍである請求項８に記載の方法。
【請求項１２】
亜硫酸の濃度を５．０ｐｐｍ以上とする請求項８に記載の方法。
【請求項１３】
発酵飲料がビールテイストの発酵飲料である請求項８に記載の方法。
【請求項１４】
ビールテイストの発酵飲料が発泡酒、雑酒、低アルコール麦芽発酵飲料である請求項１３に記載の方法。
【請求項１５】
請求項１〜７に記載の方法で得られる、亜硫酸の濃度が５．０ｐｐｍ以上である発酵飲料。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、麦芽等の発酵飲料として、品質を長期にわたって維持し、また、製造直後の香味を安定に保持し得る発酵飲料およびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来から、ビールや発泡酒等、麦芽などの穀物原料を用いる発酵原液を発酵させた発酵飲料において、常に種々の新しい香味の追求がなされ、消費者の好みに応じた製品が創造され、市場に登場してきている。それらの発酵飲料における共通の課題として、製造後の品質の変化に対する抑制がある。すなわち、製造直後の品質を損なうことなく、安定した味わいを保持しうる技術と共に、さらに香味の安定性を向上させる技術の開発が望まれている。【０００３】
一般にワイン、ブランデーなどの酒類の安定化剤として、亜硫酸塩類を添加することが知られている。しかしながら、ビールや発泡酒等の発酵飲料においては、安定化剤として亜硫酸塩類を添加することは、一般消費者に抵抗感があり、亜硫酸塩類の添加に代わる安定化技術の開発が求められている。【０００４】
従来、ビールや発泡酒等の酒類の安定化方法として、安定化剤である亜硫酸塩類を外部から添加することなく、酵母を用いた発酵に伴って生成する亜硫酸塩の量を増加させることにより、酒類を安定化させる製造方法がいくつか検討されている。【０００５】
例えば、非特許文献１には、発酵開始時の麦汁の溶存酸素濃度を変えることによって、発酵に伴って生成する亜硫酸の量が、大きく変化することが報告されている。
また、特許文献１には、アルコール発酵の改善方法として、鉱物（ミネラル）に富む特異的な酵母を使用するアルコールの発酵によって、酵母の増殖能を向上させる、アルコール発酵を改善させる技術が開示されている。
しかしながら、特許文献１に開示されるアルコール発酵を改善させる方法にあっては、発酵効率の改善を意図するものであり、酒類の安定化に寄与する亜硫酸塩類等の濃度がどのように変化するか、またそれによって発酵飲料の香味等の品質が安定化するかどうかは、一切記載されていない。【０００６】
【特許文献１】特表２００２−５１６１１５号公報
【非特許文献１】J. Fermentation & Bioengineering, Vol.73, No.6, p456-460, 1992
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
したがって、本発明は、上記の現状に鑑み、製造直後の品質を長期にわたって保持すると共に、香味を安定に維持し得る、品質の変化が生じない、麦芽等を用いたビールテイストの発酵飲料を提供することを課題とする。【０００８】
かかる課題を解決するために、本発明者らは、外部から安定化剤としての亜硫酸塩を添加することなく、発酵時に酵母が生成する亜硫酸の量を増加させる方法を見出すことができれば、品質が安定したビールテイストの発酵飲料を製造し得るのではないかと考えた。【０００９】
かかる考え方に立脚して、本発明者らは当該方法について鋭意検討した結果、驚くべきことに、麦芽等の穀物原料を用いる発酵原液に、少量のミネラル源、特に亜鉛を添加することにより、発酵中に生成する亜硫酸の量が増加することを見出した。【００１０】
当該発酵時に生成する亜硫酸の量は、発酵飲料の味覚等に悪影響を与えるほどの量ではないが、得られた発酵飲料の品質に対する安定性に寄与するものであり、極めて効率的な安定化方法である。【００１１】
さらに本発明者らは、発酵飲料の品質の安定化に寄与する、発酵時における亜硫酸の生成に関して、その生成量に影響を及ぼす各種要因を解析し、効率良く亜硫酸濃度を向上させる方法を見出した。【００１２】
すなわち、発酵工程で原料として用いる発酵原液、例えば麦汁の遊離アミノ態窒素濃度（ＦＡＮ値）を調整することで、発酵後の亜硫酸濃度を増加させることを見出した。【００１３】
その結果、これらの技術を単独で、あるいは適宜併用することにより、例えば、ビールテイスト飲料として必要な香味の安定性を確保することができ、本発明を完成させるに至った。
【課題を解決するための手段】
【００１４】
したがって本発明は、その一つの態様として発酵飲料の製造方法を提供するものであり、具体的には、
（１）発酵原液中の遊離アミノ態窒素量（ＦＡＮ値）を２５ｍｇ／１００ｍＬ以下に調整し、さらにミネラル源を含有させて発酵することを特徴とする発酵飲料の製造方法；
（２）発酵原液中のＦＡＮ値が５〜２０ｍｇ／１００ｍＬに調整されたものである（１）に記載の製造方法；
（３）発酵原液中に含有させるミネラル源の濃度が０．１〜１．０ｐｐｍである（１）に記載の製造方法；
（４）ミネラル源が亜鉛またはその塩である（１）に記載の製造方法；
（５）ミネラル源が亜鉛を含有する酵母またはその加工品である（１）に記載の製造方法；
（６）発酵飲料中の亜硫酸濃度を増加させる（１）ないし（５）に記載の製造方法；
（７）亜硫酸の濃度を５．０ｐｐｍ以上とする（６）に記載の製造方法；
（８）発酵原液中における炭素源となる穀物原料の比率が５０％以下であることを特徴とする（１）ないし（５）に記載の製造方法；
（９）発酵飲料がビールテイストの発酵飲料である（１）に記載の製造方法；
（１０）ビールテイストの発酵飲料がビール、発泡酒、雑酒、低アルコール麦芽発酵飲料である（９）に記載の製造方法；
を提供する。【００１５】
さらに本発明は、別の態様として発酵飲料中の亜硫酸濃度を増加させる方法を提供するものであり、具体的には、
（１１）ミネラル源を含有させて発酵することを特徴とする発酵飲料中の亜硫酸濃度を増加せる方法；
（１２）発酵原液中の遊離アミノ態窒素量（ＦＡＮ値）を２５ｍｇ／１００ｍＬ以下に調整し、発酵させることを特徴とする（１１）に記載の方法；
（１３）発酵原液中のＦＡＮ値が５〜２０ｍｇ／１００ｍＬに調整されたものである（１２）に記載の方法；
（１４）発酵原液中に含有させるミネラル源の濃度が０．１〜１．０ｐｐｍである（１１）に記載の方法；
（１５）ミネラル源が、亜鉛またはその塩である（１１）に記載の方法；
（１６）ミネラル源が、亜鉛を含有する酵母またはその加工品である（１１）に記載の方法；
（１７）亜硫酸の濃度を５．０ｐｐｍ以上とする（１１）に記載の方法；
（１８）発酵原液中における炭素源となる穀物原料の比率が５０％以下であることを特徴とする（１１）に記載の方法；
（１９）発酵飲料がビールテイストの発酵飲料である（１１）に記載の方法；
（２０）ビールテイストの発酵飲料がビール、発泡酒、雑酒、低アルコール麦芽発酵飲料である（１９）に記載の方法；
を提供する。【００１６】
また本発明は、さらに別の態様として、上記の方法により得られた発酵飲料を提供するものであり、具体的には、
（２１）上記（１）〜（１０）に記載の方法で得られる、亜硫酸の濃度が５．０ｐｐｍ以上である発酵飲料；
である。
【発明の効果】
【００１７】
本発明により、保存安定性に優れたビールテイストの発酵飲料が提供される。特に、発酵原液、例えば麦汁のＦＡＮ値を調整し、さらにミネラル源を含有させて発酵させることにより、発酵飲料中の亜硫酸の生成を増加させ、それにより、保存安定性に優れた発酵飲料が提供されることとなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１８】
本発明が提供する発酵飲料、そのなかでもビールテイスト飲料とは、麦芽や糖液などの糖質原料、ホップ類などを原料とし、酵母で醗酵させた飲料であって、ビールのような風味を有するものをいう。具体的には、ビール、発泡酒、雑酒、低アルコール麦芽発酵飲料（例えばアルコール分１％未満の麦芽発酵飲料）等をあげることができる。【００１９】
また、本発明で原料に添加されるミネラル源とは、亜鉛、鉄、マグネシウムなどをいうが、なかでも、亜鉛を好適に添加することができる。これらは、フリー体や塩の形で添加してよく、あるいは、それらを高濃度で取り込ませた酵母やその加工品（乾燥品など）を添加してもよい。そのような酵母としては、例えば、市販品として、Lallemand社製の製品名「Servomyces」などをあげることができる。【００２０】
ミネラル源の添加量は特に限定されるものではなく、例えば、麦汁などの発酵原液中に溶解した状態でミネラル源としてのフリー体で、０．１〜１ｐｐｍ、好ましくは０．１〜０．５ｐｐｍ程度となるように添加することがよい。
０．１ｐｐｍ未満であると、所望の効果を発揮することができず、また１ｐｐｍを超えて添加してもそれ以上の効果が得られるものではなく、かえって悪影響を与えるおそれがある。【００２１】
本発明において、発酵原液とは、発酵工程に入る前の原料液のことをいう。例えば、麦汁がこれに相当する。原料に麦芽や麦を含まない発酵原液についても、便宜上、本発明では麦汁と称することがある。【００２２】
一方、本発明の麦汁等の発酵原液において調整される遊離アミノ態窒素濃度（ＦＡＮ値）とは、遊離α−アミノ酸の総量に該当する量である。
本発明において、この遊離のα−アミノ酸の総量にあたるＦＡＮ値は、発酵中の亜硫酸の生成量、および得られた発酵飲料の安定性に影響を与えることが判明した。すなわち、折角、ミネラルの添加によって亜硫酸濃度を上昇させることができる場合でも、麦汁等の発酵原液のＦＡＮ値が高すぎると、亜硫酸が十分生成しても劣化臭が目立つ結果となる。
したがって、本発明においては、麦汁等の発酵原液のＦＡＮ値を調整することも肝要である。必要な安定性を付与することができる範囲に調整すれば良いが、具体的には、麦汁等の発酵原液のＦＡＮ値を２５ｍｇ／１００ｍＬ以下、好ましくは、５〜２０ｍｇ／１００ｍＬとすることが望ましい。【００２３】
本発明において、麦汁等の発酵原液のＦＡＮ値を制御する方法は特に限定されない。例えば、麦汁等の発酵原液中に添加する窒素源、例えば、アミノ酸や酵母エキスなどの添加量を調整することでＦＡＮ値を制御することができる。【００２４】
あるいは、麦汁等の発酵原液のＦＡＮ値は、仕込のマッシング工程（糖化工程）でのタンパク質の分解の程度によっても調整することができる。仕込のマッシング工程でのタンパク質の分解は、ｐＨ、温度または時間などを調整することで達成できる。例えば、タンパク質の分解を促進するタンパク分解酵素の作用温度範囲は４５〜６０℃であり、約８０℃では失活する。特に、４５〜５０℃では、低分子の窒素化合物が増加し、その結果ＦＡＮ値が増大する。また、タンパク質の分解量は反応させる時間にも依存する。更に、ｐＨもタンパク分解に対して影響する。マッシング工程をｐＨ５〜６の範囲で行うことでタンパク質の分解が促進する、そのため、各種の酸を添加するなどして、ｐＨを調整することができる。【００２５】
麦汁等の発酵原液のＦＡＮ値は、炭素源となる原料の種類や使用量を調整することで制御できる。【００２６】
本発明にいう炭素源となる原料とは、発酵の際の炭素源となる原料をいう。例えば、糖化工程を経ることで炭素源となる麦芽、麦芽以外の麦、米といった穀物原料や、コーンスターチ、また、糖化工程を経ないでも酵母が資化可能な原料である糖化デンプン、糖シロップなどの糖類が挙げられる。【００２７】
本発明では、ＦＡＮ値のコントロールが重要であることから、これらの炭素源となる原料を、窒素源として機能するか否かによって、穀物原料と糖質原料に大別される。【００２８】
本発明でいう穀物原料とは、炭素源となる原料のうち、窒素源として機能する原料を指す。例えば、麦芽、麦芽以外の麦、米、トウモロコシ、コウリャン、バレイショなどの穀物などを指す。【００２９】
また、本発明でいう糖質原料とは、炭素源となる原料のうち、窒素源としては実質的には機能しない原料を指す。例えば、コーンスターチや、糖化デンプン、糖液などの糖類が挙げられる。【００３０】
例えば、麦芽比率が４０％で、副原料としてコーンスターチを６０％用いたビールテイスト飲料の場合、本発明においては、穀物原料が４０％、糖質原料が６０％と表現され、炭素源となる原料中の穀物原料の割合は４０％となる。【００３１】
上述の穀物原料中には各種アミノ酸やタンパクが含まれ、一般にその使用量が多いと、得られる麦汁等の発酵原液のＦＡＮ値は増大する。逆に、糖質原料の使用量が多い場合には、ＦＡＮ値は低下する。【００３２】
本発明においては、ＦＡＮ値はその値が高すぎると劣化臭が強くなることから、炭素源となる原料中の穀物原料の割合は７５％以下、好ましくは５０％以下とすることが望ましい。【００３３】
本発明においては、麦汁等の発酵原液のＦＡＮ値の制御方法としては、マッシング工程の条件検討が簡略化でき、且つアミノ酸や酵母エキス他などの窒素源の添加が不要である利点があることから、穀物原料と糖質原料の使用比率で調整する方法が好ましい。【００３４】
本発明で用いる酵母は、製品の種類、目的とする香味や発酵条件などを考慮して自由に選択できる。本発明により、特に、香味の点で優れているが、安定性の良くない（亜硫酸産生能の低い）酵母を用いることが可能となるなど、製造条件の選択の幅が広がる。【００３５】
本発明が提供するビールテイスト発酵飲料のアルコール分は、特に限定されないが、１〜１５％（ｖ／ｖ）であることが望ましい。特に、ビールや発泡酒といった麦芽発酵飲料として消費者に好んで飲用されるアルコール濃度、すなわち、３〜８％（ｖ／ｖ）の範囲であることが望ましい。
【実施例】
【００３６】
以下に、実施例および比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。
なお、実施例において、特に記載のない限り、各表における試験の評価は、以下の方法で行った。
ＦＡＮ値の測定は、ＴＮＢＳ法によって行った（Methods of Analysis of the ASBC(1987), Method Beer-31）。
なお、表中での表記は、ｍｇ／１００ｍＬの値をＦＡＮ値とした。【００３７】
亜硫酸濃度は、公知の蒸留法によって測定した（Analytica-EBC, 1998.9.25.1）。【００３８】
官能評価は、訓練されたパネラー５名によって、劣化負荷をかけた後の試料における、劣化臭の有無を指標とし、以下の４段階により評価した。
なお、官能試験時の試料の温度は、約５℃とした。
臭いを全く感じない：０点
僅かに臭いを感じる：１点
臭いを感じる      ：２点
強く臭いを感じる  ：３点【００３９】
実施例１：亜鉛添加の亜硫酸生成への効果
麦芽２５％および糖液７５％の組成の原料を用い、麦汁を製造した。その際、麦汁中に、硫酸亜鉛を、仕上がり麦汁中の亜鉛濃度として０．１ｐｐｍ（発明品１）、０．５５ｐｐｍ（発明品２）となるように添加した。（それらのＦＡＮ値はいずれも、１０であった。）
これら麦汁にホップを添加して、および市販のビール酵母（Weihenstephan-34）を用いて、定法によりビールテイストの麦芽発酵飲料を製造した。
コントロールとして、亜鉛を添加しないこと以外は同じ方法で、ビールテイスト飲料を製造した（対照品１）。
得られたビールテイスト飲料中の亜硫酸濃度を測定した。また、それらのビールテイスト飲料を瓶に詰め、２８℃で１ヶ月間保管し、保存後の各試料について、上述の方法で官能評価を行った。
それらの結果を表１にまとめた。【００４０】
【表１】
0004768618.tif 000002
【００４１】
表中に示した結果からも判明するように、発明品１および発明品２は対照品１であるコントロールに比較して亜硫酸濃度が高かった。すなわち、麦汁中にミネラル源として亜鉛を添加することにより、麦汁中の亜硫酸濃度がその添加量に依存して高濃度になることが判明した。
なお、コントロールである対照品１においては、麦汁中にミネラル源として亜鉛を添加しなくても亜鉛濃度は当初から０．０５ｐｐｍの値を示していた。【００４２】
また、官能試験により、発明品１および発明品２はコントロール（対照品１）に比較して劣化臭の生成が抑えられていた。すなわち、ミネラル源として亜鉛を麦汁中に添加することで、麦汁中の亜硫酸濃度を上昇させ、その結果、優れた香味安定性を有するビールテイスト飲料が製造できることが判った。【００４３】
実施例２：ＦＡＮ値の影響
麦芽２５％および糖液７５％の組成の原料を用いて麦汁を製造し、各種量のアミノ酸混合物を添加することで、遊離アミノ態窒素量（ＦＡＮ値）が３０、２５、２０、１５および５（ｍｇ／１００ｍＬ）の５種類の麦汁を得た。
これらの麦汁について、麦汁に硫酸亜鉛を添加して亜鉛濃度を０．１ｐｐｍとした群（発明品３〜７）および添加しない群（対照品３〜７）を調製した。それ以外は実施例１と同様にビールテイスト飲料を調整した。
なお、対照品３〜７については、硫酸亜鉛を添加しなくても、麦汁中の亜鉛濃度として当初から０．０５ｐｐｍの値を示していた（実施例１と同様である）。
各試験飲料について、亜硫酸濃度および保存安定性を実施例１と同様に評価し、その結果を表２および３に示した。【００４４】
【表２】
0004768618.tif 000003
【００４５】
【表３】
0004768618.tif 000004
【００４６】
表２および３に示した結果からも判明するように、同じＦＡＮ値のものを比較すると、発明品群の方が対照品群よりも亜硫酸濃度が高く、香味安定性についても優れたものであった。
発明品群について、ＦＡＮ値の低い試料ほど保存安定性が優れていた。特に、ＦＡＮ値が５〜２５（ｍｇ／１００ｍＬ）の場合において保存後の劣化臭は特に少なく良好であった。中でも、ＦＡＮ値が５〜２０（ｍｇ／１００ｍＬ）の飲料では、２８℃で１ヶ月保存後にも、劣化臭の評点が１．０ポイント以下であり、香味安定性が特に優れていることが判った。【００４７】
実施例３：ＦＡＮの調整を麦芽比率で行った例
炭素源となる原料中の穀物原料の使用量を変えてＦＡＮ値を調整し、ビールテイスト飲料を製造した。すなわち、麦芽と糖液の使用比率を、５０：５０、および２５：７５％とした。パイロットスケールの醸造設備を用い、仕込のマッシング工程を５０℃／３０分、７２℃／６０分の条件とし、市販の亜鉛含有乾燥酵母（製品名：Servomyces；Lallemand社）を添加することによって、亜鉛濃度０．１ｐｐｍ、糖度１５％の麦汁を調製し、遊離アミノ態窒素量（ＦＡＮ値）が２０および１０（ｍｇ／１００ｍＬ）の２種類の麦汁を、各７０Ｌを作成した。
各麦汁に酵母（Weihenstephan-34株）を、生菌数２０×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬになるように添加し、温度１５℃で８日間発酵をおこなった。その後、濾過により酵母を取り除き、得られた発酵飲料を瓶に充填した。
得られた飲料について、亜硫酸濃度および２８℃で１ヶ月保存後の保存安定性を、官能試験で評価し、その結果を表４に示した。【００４８】
【表４】
0004768618.tif 000005
【００４９】
その結果、発明品８および発明品９ともに、発酵飲料中の亜硫酸濃度は目標である５．０ｐｐｍ以上であり、良好な値を示した。また、発酵飲料を２８℃で１ヶ月保存したところ、いずれも、劣化臭の評点は１．０ポイント以下と優れたものであった。なかでも、発明品８に比較して糖液比率が高く、ＦＡＮ値の低い発明品９は、発酵飲料中の亜硫酸濃度が高く、安定性が特に優れたものであった。
すなわち、麦芽など穀物原料と、糖液といった糖質原料の比率を調整することで、亜硫酸の生成量を増強させて、安定なビールテイスト飲料を製造することが可能であることがわかった。【００５０】
実施例４：ＦＡＮ値の調整を大麦で行った例
麦芽に加えて大麦を使用することによりＦＡＮ値を調整し、ビールテイスト飲料を製造した。
すなわち、麦芽：大麦：糖液の使用比率（％）を、２５：１５：６０とした。なお、穀物原料として大麦を用いたことから、適量の酵素剤も併用した。パイロットスケールの醸造設備を用い、仕込のマッシング工程を５０℃／３０分、７２℃／６０分の条件とし、実施例３と同様に亜鉛含有乾燥酵母を添加することによって、亜鉛濃度０．１ｐｐｍ、糖度１５％の麦汁を７０Ｌ得た。麦汁のＦＡＮ値は１６（ｍｇ／１００ｍＬ）であった。
得られた麦汁に酵母（Weihenstephan-34株）を、生菌数２０×１０６ｃｅｌｌｓ／ｍＬになるように添加し、温度１５℃で８日間発酵をおこなった。その後、濾過により酵母を取り除き、得られた発酵飲料を瓶に充填した。
得られた飲料を２８℃で１ヶ月保存し、その官能試験を行ったところ、劣化臭の評点は１．０ポイントと優れたものであった。その結果を合わせて表５に示した。【００５１】
【表５】
0004768618.tif 000006
【００５２】
すなわち、ＦＡＮ値は麦芽以外にも大麦などの穀物原料の使用量によっても調節可能であり、これらの穀物原料を使用することにより、好適なＦＡＮ値とすることで、安定なビールテイスト飲料の製造が可能であることがわかった。
【産業上の利用可能性】
【００５３】
以上記載のように、本発明により、ビールや発泡酒等の発酵飲料において安定化剤として亜硫酸塩類を外部から添加することなく、発酵時に酵母が生成する亜硫酸の量を増加させることにより、品質が安定したビールテイストの発酵飲料を製造することができる。
したがって、極めて簡便な方法で、発酵飲料として、品質を長期にわたって維持し、また、製造直後の香味を安定に保持し得る発酵飲料が製造し得る点で、その産業上の利用可能性は極めて高いものである。