(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
アリウム属植物を３０〜９５％（v／v％）のエタノール水溶液で抽出し、抽出液からエタノールを除去してアリウム属植物エキスを製造するに当たり、−１５℃〜−５℃の温度で抽出することを特徴とするアリウム属植物エキスの製造方法。
【請求項２】
抽出時間が８〜９６時間であることを特徴とする請求項１に記載のアリウム属植物エキスの製造方法。
【請求項３】
アリウム属植物がガーリック、オニオン、シャロット、ネギ、ニラ、ワケギ、アサツキ、リーク及び行者ニンニクからなる群から選ばれる１種又は２種以上の組み合わせであることを特徴とする請求項１又は２に記載のアリウム属植物エキスの製造方法。
【請求項４】
ガーリック、オニオン及びシャロットからなる群から選ばれる１種又は２種以上のアリウム属植物を６０〜８５％（v／v％）のエタノール水溶液で４８〜７２時間抽出し、抽出液からエタノールを除去してアリウム属植物エキスを製造するに当たり、−１５℃〜−５℃の温度で抽出することを特徴とするアリウム属植物エキスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、アリウム属植物エキスの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
植物由来のエキスは、医薬、食品添加物及び健康食品などの成分として広く用いられている。従来そのようなエキスの製造法としては、水等の溶媒を用いて加熱抽出した後に溶媒を留去して製造されており、抽出方法の改善に関しては、例えば特開平８−１０５０３号公報において、抽出原料を−１５℃以下に長時間冷却し、凍結させることにより細胞膜を破壊し、抽出効率を上げることが提案されている。しかしながら従来の抽出方法においては抽出効率の向上のみを目的としており、得られたエキスの香味に関して満足のできるものではなかった。一般に行われているエキスの製造は、水又は含水エタノールを用いた加熱抽出によるため、特有のロースト臭、乾燥臭等が付随し、自然な香味を得ることはできなかった。前記特開平８−１０５０３号公報記載の方法においても、抽出効率は上がるものの、細胞膜を破壊してしまうため香味的に好ましくない成分をも抽出してしまうためか、結果として官能的に劣るエキスしか得ることはできなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
したがって本発明の目的は、より自然で好ましい香味を持ったアリウム属植物エキスの製造方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため本発明者らは鋭意検討した結果、凍結処理または加熱処理を受けていないアリウム属植物を凍結しない可及的低い温度で、アルコール性溶媒で抽出し、抽出液から溶媒を留去することによりフレッシュで自然な香味をもつアリウム属植物エキスを得ることが出来ることを見いだし本発明を完成させた。すなわち本発明はアリウム属植物をアルコール性溶媒で抽出し、抽出液から溶媒を除去してアリウム属植物エキスを製造するに当たり、該植物が凍結しない可及的低い温度で抽出することを特徴とするアリウム属植物エキスの製造方法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のアリウム属植物エキスの製造方法について詳しく説明する。
本発明で用いられるアリウム属植物とは、アリウム属であれば特に限定されるものではなく、ガーリック、オニオン、シャロット、ネギ、ニラ、ワケギ、アサツキ、リークおよび行者ニンニク等が例示される。好ましくはガーリック（Allium sativum L.）、オニオン（Allium capa L.）及びシャロット（Allium ascalonicum L.）が用いられ、さらに好ましくはシャロット（Allium ascalonicum L.）が選択される。上記アリウム属植物は単独で、或いは２種以上を組み合わせて用いることもできる。これらの植物は生のまま細断されるか、或いは目的に応じて乾燥や加熱処理を経て抽出されることもあるが、好ましくは生のまま細断し、遅滞なく冷却し、抽出することが望ましい。
【０００６】
本発明における抽出温度は抽出原料が凍結しない可及的低い温度であり、−２０℃〜５℃が適当である。好ましくは−１５℃〜０℃、更に好ましくは−１５℃〜−５℃である。アリウム属植物は、溶媒の存在下では−２０℃程度では凍結しないが、抽出温度が−２０℃より低く、植物中の細胞が凍結破壊される場合は収率は上がるものの好ましくない成分までも抽出されるためか香味的に劣る傾向にある。抽出温度が５℃を越えると植物中の酵素反応が活発になり香味をコントロールすることが困難となる傾向がある。
【０００７】
本発明で用いられるアルコール性溶媒は、分子内に一つ以上の水酸基をもち上記抽出温度で液体であれば特に限定されるものではなく、メタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノールなどの１価のアルコール、プロピレングリコール、グリセリンなどの多価アルコールが例示され、好ましくはメタノール、エタノール、プロパノール、イソプロパノールなどの１価のアルコールが用いられ、最も好ましくはエタノールが選択される。上記アルコール類は水溶液の形で使用することができ、好ましくは３０〜９５％水溶液、より好ましくは５０〜９０％の水溶液、最も好ましくは６０〜８５％の水溶液で用いられる。３０％未満の場合は、溶媒が抽出中に凍ってしまう可能性があり、９５％を越えた場合は抽出時間が長くなる傾向がある。
【０００８】
本発明における抽出時間は、抽出エキスに求める香味に応じて任意に設定され、特に限定されるものではないが、およそ８〜９６時間であり、好ましくは２４〜８４時間、更に好ましくは４８〜７２時間である。８時間未満であれば抽出効率が低くなる可能性があり、９６時間以上抽出に費やすことは経済上好ましくない。
【０００９】
本発明の抽出エキスには更に食品添加物、例えば甘味料、着色料、保存料、増粘安定剤、酸化防止剤、苦味料、酸味料、乳化剤、強化剤、製造用剤及び香料を添加して用いることができ、使用形態もそのままあるいは希釈した状態、乳化状態、更には粉末化した様々な製剤の形で用いることができる。
以下に実施例を挙げ、更に詳細に説明する。
【００１０】
【実施例】
実施例１
皮をむき微塵切りにした青森産ガーリック５００重量部に対し、７６％（v／v）エタノール水溶液７５０重量部を加え、−１２℃で４８時間浸漬抽出を行った。抽出終了後ガーリックが凍結していないことを確認し、不溶物を濾別、減圧濃縮を行うことにより淡褐色のペースト状ガーリックエキス２２６重量部（固形物含量３９％）を得た。このものは、新鮮なガーリックのフレッシュ感を保ちつつ、少し加熱したときのガーリックの香りとコク味を感じさせるものであり、ロースト感を持つものではなかった。
【００１１】
実施例２
皮をむき微塵切りにした北海道産オニオン５００重量部に対し、７６％（v／v）エタノール水溶液７５０重量部を加え、−５℃で７２時間浸漬抽出を行った。抽出終了後オニオンが凍結していないことを確認し、不溶物を濾別、減圧濃縮を行うことにより淡褐色のペースト状オニオンエキス３６５重量部（固形物含量７％）を得た。このものは、オニオンの自然で且つ強く甘い香味を持ち、ロースト感を持つものではなかった。
【００１２】
実施例３
皮をむき微塵切りにしたインドネシア産シャロット５００重量部に対し、７６％（v／v）エタノール水溶液５００重量部を加え、−２０℃で６４時間浸漬抽出を行った。抽出終了後シャロットが凍結していないことを確認し、不溶物を濾別、減圧濃縮を行うことにより淡褐色のペースト状シャロットエキス２４０重量部（固形物含量２４％）を得た。このものは、オニオン様の風味で、強いコク感と旨味を持ち、ロースト感を持つものではなかった。
【００１３】
実施例４
皮をむき微塵切りにしたインドネシア産シャロット５００重量部に対し、７６％（v／v）エタノール水溶液５００重量部を加え、−１２℃で６４時間浸漬抽出を行った。抽出終了後シャロットが凍結していないことを確認し、不溶物を濾別、減圧濃縮を行うことにより淡褐色のペースト状シャロットエキス２４５重量部（固形物含量２４％）を得た。このものは、オニオン様の風味で、実施例３で得られたエキスよりも更に強いコク感と旨味を持ち、ロースト感を持つものではなかった。
【００１４】
実施例５
皮をむき微塵切りにしたインドネシア産シャロット５００重量部に対し、７６％（v／v）エタノール水溶液５００重量部を加え、５℃で４８時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより淡褐色のペースト状シャロットエキス２３５重量部（固形物含量２４％）を得た。このものは、オニオン様の風味で、強いコク感と旨味を持ち、ロースト感を持つものではなかったが、フレッシュ感がややダウンする傾向にあった。
【００１５】
実施例６
微塵切りにした埼玉産長ネギ５００重量部に対し、７６％（v／v）エタノール水溶液７５０重量部を加え、−１２℃で４８時間浸漬抽出を行った。抽出終了後長ネギが凍結していないことを確認し、不溶物を濾別、減圧濃縮を行うことにより淡褐色のペースト状長ネギエキス３５９（固形物含量５％）重量部を得た。このものは、ボイルした甘い長ネギ様の風味で、ロースト感を持つものではなかった。
【００１６】
実施例７
微塵切りにした埼玉産ニラ５００重量部に対し、７６％（v／v）エタノール水溶液７５０重量部を加え、−１２℃で４８時間浸漬抽出を行った。抽出終了後ニラが凍結していないことを確認し、不溶物を濾別、減圧濃縮を行うことにより淡緑色のペースト状ニラエキス３００重量部（固形物含量３％）を得た。このものは、ニラの風味をよく表現しており、ロースト感を持つものではなかった。
【００１７】
比較例１
皮をむき微塵切りにした北海道産オニオン５００重量部を−２０℃以下で４８時間保持し、完全に凍結させた。その後７６％（v／v）エタノール水溶液７５０重量部を加え、沸騰温度にて１時間攪拌抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより暗褐色のペースト状オニオンエキス３４８重量部（固形物含量８％）を得た。このものは、オニオンの甘さに欠け、やや苦味を伴った強いロースト感を持つものであった。
【００１８】
比較例２
皮をむき微塵切りにしたインドネシア産シャロット５００重量部を−２０℃以下で４８時間以上保持して完全に凍結させた。このものに対し、７６％（v／v）エタノール水溶液５００重量部を加え、−２０℃で７２時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより淡黄褐色のペースト状シャロットエキス２４４重量部（固形物含量２４％）を得た。このものは、オニオン様の風味で、ロースト感を持つものではなかったが、甘さ、コク感に欠け、全体に薄っぺらい香味であった。
【００１９】
比較例３
皮をむき微塵切りにしたインドネシア産シャロット５００重量部に対し、７６％（v／v）エタノール水溶液５００重量部を加え、１５℃で６４時間浸漬抽出を行った。抽出終了後不溶物を濾別し、減圧濃縮を行うことにより褐色のペースト状シャロットエキス２４０重量部（固形物含量２５％）を得た。このものは香り少なく、甘さに欠け、やや腐敗臭的な風味を伴っていた。
【００２０】
【発明の効果】
本発明のアリウム属植物エキス製造方法により得られるエキスは、アリウム属植物原体のフレッシュで自然な香味を保ちつつ、強い呈味性を示す素材であり、苦味を伴うロースト感などは有せず、明るい色調を持つため、カレーやビーフシチュー等の濃い色調の食品のみならず、ホワイトソース等にも使用でき、極めて有用性の高い香味素材を提供することができる。