(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水を添加吸収させていない無洗米又は生米と、デキストリンを溶解してなる調味された液状物とを容器に充填する原料充填工程と、
原料充填工程後の前記容器を密封する密封工程と、
密封工程後の前記容器を加熱することにより、前記容器内に充填密封された、前記無洗米又は生米と前記液状物とからなる内容物を、リゾットに調理するとともに殺菌する調理殺菌工程と、
前記調理殺菌工程後に、前記リゾット入り前記容器を冷蔵する冷蔵工程と、
を含むことを特徴とする、常温流通可能な容器入り即食リゾットの製造方法。
【請求項２】
前記液状物の平均ＤＥ値が０．５〜４．０の範囲内にあることを特徴とする、請求項１記載の方法。
【請求項３】
前記無洗米又は生米が、予め蒸気加熱処理されたものであることを特徴とする、請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
前記冷蔵工程が、−１０〜１０℃の雰囲気下で２〜７２時間の条件で行われることを特徴とする請求項１から３のいずれか一項記載の方法。
【請求項５】
請求項１から４のいずれか一項記載の方法により製造された、温めるだけで食べることができる常温流通可能な容器入り即食リゾットであって、当該リゾット中の米飯の、以下の手順で算出されたバランス度Ｈが０．０３〜０．２１で、且つ、バランス度Ａが０．０２〜０．１１の範囲内であることを特徴とする、常温流通可能な容器入り即食リゾット。
（１）電子レンジを用いて、前記容器入り即食リゾットを品温７０℃〜１００℃に温めて喫食状態にする。
（２）次いで、前記リゾット中の米飯を取り出し、乾燥させないように、これら米飯粒を２５℃の密閉下にて、２時間放置する。
（３）測定試料載置面を有する、該測定試料載置面の垂線方向に移動可能な試料台と、直径３０ｍｍの円形の試料接触面を一端に有するプランジャーであって、前記試料接触面が前記測定試料載置面に対向する位置に固定して配置されているプランジャーとを備えるテンシプレッサー（タケトモ電機製の引張圧縮試験装置）の前記測定試料載置面上に前記放置後の米飯粒一粒を置く。
（４）前記試料台を前記プランジャーに２ｍｍ／秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの２５％分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。
（５）前記試料台を前記プランジャーに２ｍｍ／秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの９０％分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。この操作の間、米飯粒からプランジャーが受ける応力を、圧縮応力が正の値、引張応力が負の値となるように経時的に連続に測定する。
（６）前記試料台の移動距離を横軸、応力を縦軸とする座標上に、前記（５）での測定の結果に基づいてグラフを描画した場合の応力の最大値ａ、及び、応力の最小値の絶対値ｂを記録するとともに、応力の数値が０〜正である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Ａ、及び、応力の数値が負〜０である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Ｂを算出する。
（７）最小値の絶対値ｂ／最大値ａの値をバランス度Ｈとして、面積Ｂ／面積Ａの値をバランス度Ａとして算出する。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、電子レンジなどで温めるだけで食べることができる容器入り即食リゾットおよびその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
リゾットとは、イタリア料理の一つで、油で炒めた米をスープで煮込むことによって調理されるもので、米飯の食感が、粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えのあることが特徴である。しかし、調理したリゾットを長期間保管すると、米飯がスープを吸収し、ふやけてしまうため、リゾット本来の食感が失われる。
【０００３】
そこで、従来は、常温やチルド環境で長期間保管される加工食品のリゾットを提供する場合、米飯とスープを、それぞれ別々に、充填・調理され、喫食時にそれらを合わせることで上記問題を解決していた。例えば、容器包装米飯と、レトルトパウチに充填されたスープがセットされた加工食品がある。しかし、米とスープが一緒に煮込まれていないために、リゾット本来の煮込み感がないという別の課題が生じる。
【０００４】
又、リゾットと同じような米飯の煮込みメニューとして、粥や雑炊がある。それらの加工食品も、長期間保管すると、同様に米飯がふやけたり、形が崩れるといった問題があった。それを解決するために、米を煮込む際に、水に澱粉分解物（特許文献１）や、ゼラチン（特許文献２）を溶解したり、米を１００℃以上で加圧蒸煮した後、水と供に炊飯すること（特許文献３）が行われている。しかし、これらの方法により、粥や雑炊の米飯のふやけや、形崩れを抑えることはできても、本来のリゾットに求められる、粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えのある食感を実現することはできなかった。
【０００５】
【特許文献１】特開昭５４−０５９３４７号公報
【特許文献２】特開昭６１−２１９３４６号公報
【特許文献３】特開昭５８−０１３３５５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は、米飯とスープが一緒に調理された容器入り即食リゾットにおいて、その米飯の食感が、リゾット本来の粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えを有する容器入り即食リゾットおよびその製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
ここで、本発明において、容器入り即食リゾットとは、レトルトパウチ、カップ容器、および、口栓付きパウチといった、一つの容器に米飯とスープが一緒に充填・調理されたもので、電子レンジなどで温めるだけで食べることができるリゾットのことである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者らは、上記課題を解決するための手段として以下の発明を完成させた。
（I）温めるだけで食べることができる容器入り即食リゾットであって、前記リゾット中の米飯の、以下の手順で算出されたバランス度Ｈが０．０３〜０．２１の範囲内で、且つ、バランス度Ａが０．０２〜０．１１の範囲内であることを特徴とする、前記容器入り即食リゾット。
（１）電子レンジを用いて、前記容器入り即食リゾットを品温７０℃〜１００℃に温めて喫食状態にする。
（２）次いで、前記リゾット中の米飯を取り出し、乾燥させないように、これら米飯粒を２５℃の密閉下にて、２時間放置する。
（３）前記放置後の米飯粒一つを、測定試料載置面を有する、該測定試料載置面の垂線方向に移動可能な試料台と、直径３０ｍｍの円形の試料接触面を一端に有するプランジャーであって、前記試料接触面が前記測定試料載置面に対向する位置に固定して配置されているプランジャーとを備えるテンシプレッサー（タケトモ電機製の引張圧縮試験装置）の前記測定試料載置面上に置く。
（４）前記試料台を前記プランジャーに２ｍｍ／秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの２５％分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。
（５）前記試料台を前記プランジャーに２ｍｍ／秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの９０％分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。この操作の間、米飯粒からプランジャーが受ける応力を、圧縮応力が正の値、引張応力が負の値となるように経時的に連続に測定する。
（６）前記試料台の移動距離を横軸、応力を縦軸とする座標上に、前記（５）での測定の結果に基づいてグラフを描画した場合の応力の最大値ａ、及び、応力の最小値の絶対値ｂを記録するとともに、応力の数値が０〜正である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Ａ、及び、応力の数値が負〜０である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Ｂを算出する。
（７）最小値の絶対値ｂ／最大値ａの値をバランス度Ｈとして、面積Ｂ／面積Ａの値をバランス度Ａとして算出する。
【０００９】
（II）水を添加吸収させていない無洗米又は生米と、デキストリンを溶解してなる、調味された液状物とを容器に充填する原料充填工程と、
原料充填工程後の前記容器を密封する密封工程と、
密封工程後の前記容器を加熱することにより、前記容器内に密封充填された、前記無洗米又は生米と前記液状物とからなる内容物を、リゾットに調理するとともに殺菌する調理殺菌工程と、
を含むことを特徴とする、容器入り即食リゾットの製造方法。
【００１０】
（III）前記液状物の平均ＤＥ値が０．５〜４．０の範囲内にあることを特徴とする、(II)記載の方法。
（IV）前記無洗米又は生米が、予め蒸気加熱処理されたものであることを特徴とする、（II）又は（III）記載の方法。
（V）前記調理殺菌工程の後に、前記リゾット入り前記容器を冷蔵する冷蔵工程を含むことを特徴とする、（II）から（IV）のいずれかに記載の方法。
（VI）前記冷蔵工程が、−１０〜１０℃の雰囲気下で２〜７２時間の条件で行われることを特徴とする（II）から（V）のいずれかに記載の方法。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、米飯とスープが一緒に調理された容器入り即食リゾットにおいて、その米飯の喫食時の食感が、リゾット本来の粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えを有するものを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の容器入り即食リゾットの物性について、以下に述べる。
リゾットの物性
本発明の方法により、その米飯の物性値をテンシプレッサーで測定した時、米飯粒全体のバランス度Ｈが０．０３〜０．２１の範囲で、且つ、バランス度Ａが０．０２〜０．１１の範囲にある、本格的なリゾットの米飯の食感を味わうことができる、容器入り即食リゾットを得ることができる。ここで、米飯粒全体のバランス度Ｈが０．０３〜０．２１で、且つ、バランス度Ａが０．０２〜０．１１の範囲にあるとき、粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えを感じられる。一方、米飯粒全体のバランス度Ｈが０．０３より小さいか、もしくは、バランス度Ａが０．０２より小さくなると、米飯粒全体の糊化が不十分で、食感としては硬すぎる。一方、バランス度Ｈが０．２１より大きいか、もしくは、バランス度Ａが０．１１より大きくなると、米飯粒内部まで糊化が進み、アルデンテ様の歯応えが失われる。
【００１３】
又、本発明における、「テンシプレッサー」とは、タケトモ電機製の引張圧縮試験装置を示す。「米飯粒全体のバランス度」は、上記テンシプレッサーを用いて、参考文献（日本食品科学工学会誌  Vol.45，No.7，398-407（1998））の実験方法を基にした次の方法により測定することができる。すなわち、
（１）電子レンジを用いて、前記容器入り即食リゾットを品温７０℃以上、好ましくは品温７０℃〜１００℃に温めて喫食状態にする。電子レンジによる具体的な条件としては、５００〜６００Ｗで、１分３０秒〜２分間という条件を例示することができるが、内容量、容器の形状や大きさによって、加熱条件は変わってくる。  
（２）次いで、前記リゾット中の米飯を取り出し、乾燥させないように、これら米飯粒を２５℃の密閉下にて、２時間放置する。
（３）前記放置後の米飯粒一つを、測定試料載置面を有する、該測定試料載置面の垂線方向に移動可能な試料台と、直径３０ｍｍの円形の試料接触面を一端に有するプランジャーであって、前記試料接触面が前記測定試料載置面に対向する位置に固定して配置されているプランジャーとを備えるテンシプレッサー（タケトモ電機製の引張圧縮試験装置）の前記測定試料載置面上に置く。
（４）前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの２５％分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。
（５）前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で接近させ、前記米飯粒を、前記試料台の測定試料載置面と前記プランジャーの試料接触面との間で、米飯の厚みの９０％分を圧縮し、引き続き、前記試料台と前記プランジャーとを２ｍｍ／秒の速度で遠ざけ、前記プランジャーの試料接触面から前記米飯粒を引き離す。この操作の間、米飯粒からプランジャーが受ける応力を、圧縮応力が正の値、引張応力が負の値となるように経時的に連続に測定する。
（６）前記試料台の移動距離を横軸、応力を縦軸とする座標上に、前記（５）での測定の結果に基づいてグラフを描画した場合の応力の最大値ａ、及び、応力の最小値の絶対値ｂを記録するとともに、応力の数値が０〜正である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Ａ、及び、応力の数値が負〜０である前記グラフの部分と前記横軸とにより包囲される領域の面積Ｂを算出する。（図１参照）
（７）最小値の絶対値ｂ／最大値ａの値をバランス度Ｈとして、面積Ｂ／面積Ａの値をバランス度Ａとして算出する。
【００１４】
好ましくは、上記の（２）において２０粒以上の米飯を取り出し、各米粒についてバランス度を算出し、その平均値をバランス度の値とする。
【００１５】
次に、容器入りリゾットの製造方法について、以下に述べる。
無洗米又は生米
本発明には水を添加吸収させていない無洗米又は生米を用いる。無洗米を得るための無洗化方法には、水を使う湿式や、水を使わない乾式、および、タピオカや糠の付着力を利用したものがあるが、特に制限はない。又、適宜、無洗米又は生米に、玄米、発芽玄米、黒米、粟、黍、稗、胡麻、アマランサス、キヌア、豆類、麦類等の穀物を適宜、ブレンドしても構わない。
【００１６】
「水を添加吸収させていない無洗米又は生米」とは、無洗米又は生米を、常法により水で洗浄したり、水中に人為的に浸漬するなどして水を吸収させていないものを指し、その水分含量としては、１１質量％〜２２質量％、好ましくは、１２質量％〜２０質量％である。洗米や水浸漬により、容器に充填する前に、米が水を吸収して水分含量が２２質量％以上になってくると、デキストリンを溶解したスープと合わせて調理をする際に米の澱粉の糊化が促進してしまう。その結果、米飯は多くの水分を吸収し、アルデンテ様の歯応えのある食感が失われる。又、米が水を吸収していても、スープ中のデキストリンの濃度を高くすることで、スープから米への水分移行速度を抑制できるが、調理後のスープのベタツキが強くなり、リゾットとしての美味しさが失われる。一方、水を添加吸収させていない無洗米又は生米の水分含量が少なくなり過ぎると、調理殺菌時に米粒の割れが顕著になる傾向になる。
【００１７】
又、「水を添加吸収させていない無洗米又は生米」は、容器に充填する前に、実質的に水を添加することなく蒸気加熱処理したものであることが好ましい。この蒸気加熱処理を施すことで、米粒の表層に糊化層ができ、米粒内部への水の浸透を抑制する。その結果、表層と内部の水分勾配をより大きくすることができ、アルデンテ様の歯応えのある食感をより感じ取ることができる。ここで、実質的に水を加えることなく蒸気加熱処理を施すとは、米粒が水中に浸るような程度にまで水を加えることなく蒸気加熱処理を施すことを意味する。例えば、無洗米に飽和水蒸気を接触させて加熱する方法、或いは米に対し、過熱水蒸気を接触させて加熱する方法等を掲げることができる。蒸気加熱条件としては、例えば、９０℃〜１２０℃で１分間〜９０分間、好ましくは、常圧の飽和水蒸気で、４分間〜３０分間の条件を掲げることができる。
【００１８】
デキストリンを溶解してなる、調味された液状物
本発明において「調味された液状物」とは水を媒体とする液状物であり、典型的には、水が、塩、醤油、砂糖などの調味料や、各種だし、油、各種食材などにより適宜味付けされたものである。
【００１９】
本発明の一実施形態では、調味された液状物はスープの一部又は全部として提供されることができる。典型的には、水に、必要に応じて玉葱、人参、馬鈴薯、トマト、キノコ類などの野菜、牛肉、豚肉、鶏肉といった肉類や、海老、イカ、ホタテなどの魚介類のような各種具を加え、醤油、砂糖などの調味料、各種だし、油などにより適宜着味し、加熱調理することによりスープを得る。こうして得られるスープのうち液状の部分（スープ全部が液状のこともあり得る）を「調味された液状物」と規定することができる。スープのうち非液状の部分（例えば、目開き２．０ｍｍ程度のメッシュで常温（２５℃）にてスープを濾過したときにメッシュ上に残留する成分、典型的には固体状の具）は「調味された液状物」には包含されない。
【００２０】
本発明の他の一実施形態では、液状物の調味は、後述する原料充填工程の際に容器中で行ってもよい。
【００２１】
本発明は、調味された液状物にデキストリンが溶解されていることを特徴とする。デキストリンは調味の前、中、後のいずれの段階で液状物に溶解されてもよい。また、液状物へのデキストリンの溶解は後述する原料充填工程の際に容器中で行ってもよい。
【００２２】
調味された液状物には更に、デキストリンの保水能を補う目的で、スープのベタツキに影響を与えない範囲で、ゼラチンや、澱粉、加工澱粉、ペクチン、キサンタンガム、寒天などの多糖類が適宜添加されてもよい。
【００２３】
本発明で用いられるデキストリンとは、原料澱粉を低分子化したもので、乾式分解したもの（焙焼デキストリン）でも、湿式分解したもの（酸処理澱粉、酸化澱粉、酵素変性デキストリン）でも良い。又、これらのデキストリンに、水素添加し還元したものを使用しても良い。
【００２４】
上記デキストリンは、ＤＥが５〜２０のものであることが好ましい。ＤＥが５より小さいデキストリンは、調味された液状物の保水能を高める効果は高いが、デキストリン自身が米粒の内部に余り浸透しないため、米澱粉の糊化を効果的に抑制することができないし、調味された液状物のベタツキも強くなる。一方、ＤＥが２０より大きいと、デキストリンが米粒の内部に浸透しやすいが、米澱粉の糊化を抑制する効果は弱く、又、調味された液状物の風味に与える影響も大きく、甘みが強くなる。
【００２５】
ＤＥが５〜２０の大きさのデキストリンは、調味された液状物の保水能を高める効果においては、ＤＥ５未満のデキストリンよりも小さいが、米粒の内部にも浸透し、米澱粉の糊化を効果的に抑制する。その結果、調味された液状物から米への水分移行速度が抑えられ、且つ、調味された液状物の風味・物性に与える影響を小さくすることができる。
【００２６】
こうしたデキストリンの液状物中の添加量は、「液状物の平均ＤＥ値」が所定の範囲となるように決定することができる。好ましくは、調味された液状物の平均ＤＥ値が０．５〜４．０、より好ましくは、０．６〜３．５になるように、ＤＥ５〜２０のデキストリンを配合する。ＤＥ５〜２０のデキストリンに加えて、必要に応じて５〜２０以外のＤＥ値を有するデキストリンを配合することにより、液状物の平均ＤＥ値を上記範囲に調整することもできる。液状物の平均ＤＥ値が０．５より小さい場合（つまり、ＤＥ値の小さいデキストリンを液状物中に多く配合した場合）には、上記のように、米澱粉の糊化を効果的に抑えられないし、調味された液状物のベタツキが強くなる。一方、液状物の平均ＤＥ値が４．０より大きくなると、米澱粉を抑制する効果が弱く、調味された液状物の甘味が強く感じられるようになる。なお、上記した「液状物の平均ＤＥ値」とは、液状物中に溶解されるデキストリンのＤＥ値に、当該デキストリンの液状物中における比率（溶解されたデキストリンの重量／デキストリンを溶解してなる液状物の重量）を掛けて得られる値である。複数種のデキストリンが使用される場合には、各デキストリン種について上記の手順で算出された値の和が「液状物の平均ＤＥ値」にほかならない。例えば、ＤＥ値１０のデキストリンを９質量％、ＤＥ値５のデキストリンを６質量％それぞれ溶解してなる液状物の平均ＤＥ値は、次の式で求めることができる。
液状物の平均ＤＥ値＝10×0.09＋5×0.06＝1.2
即ち、上記の例の場合の液状物の平均ＤＥ値は１．２ということになる。
【００２７】
原料充填工程
原料充填工程は、水を添加吸収させていない無洗米又は生米と、デキストリンを溶解してなる、調味された液状物とを容器に充填する工程である。
【００２８】
容器中にはさらに、必要に応じて、玉葱、人参、馬鈴薯、トマト、キノコ類などの野菜、牛肉、豚肉、鶏肉といった肉類や、海老、イカ、ホタテなどの魚介類のような各種具が充填されてもよい。これらの成分は上述したようにスープ調製段階に由来するものであってもよいし、原料充填工程で新たに添加されたものであってもよい。
【００２９】
無洗米又は生米と、デキストリンを溶解してなる調味された液状物との配合比は、米１重量部に対し、当該液状物が１．５〜６．７重量部、好ましくは、１．７〜５．５重量部であることが望ましい。上記範囲より、液状物が多くなってくると、粥状になり、リゾットの食感として不適になる。一方、液状物が少なくなってくると、米飯の食感が硬くなり過ぎてしまう。
【００３０】
容器としては、密封することが可能な、耐熱性の合成樹脂製の袋状乃至成形容器であればよく、容器の大きさや形状については特に限定されるものではないが、概ね一食分の大きさであることが望ましい。
【００３１】
密封工程
密封工程では、上述の各種材料が充填された容器を密封する。
【００３２】
調理殺菌工程
調理殺菌工程は、密封工程後の前記容器を加熱することにより、前記容器内に密封充填された、前記無洗米又は生米と前記液状物とからなる内容物を、米飯を含むリゾットに調理するとともに殺菌する工程である。
【００３３】
加熱方法としては、例えば、レトルト釜などの圧力調整できる圧力釜により、内容物が密封された容器を加熱する方法が挙げられる。この方法により、容器内に気体が含まれていたとしても、容器を破袋させることなく加熱して、内容物を調理及び殺菌することができる。この場合、所定の殺菌価が達成される条件で加熱を行えばよい。これにより、常温やチルド流通で長期間保存できるリゾットを提供することもできる。
【００３４】
また、加熱条件としては、常温流通させるための殺菌価としてF120℃＝4分以上という条件を例示することができ、また、チルド流通させるための殺菌価としてはF100℃=10〜30分という条件を例示することができる。
【００３５】
冷蔵工程
冷蔵工程は、調理殺菌工程後の前記リゾットを冷蔵する工程である。調理殺菌工程後前記容器ごと冷蔵する。この冷蔵により、リゾット中の米飯が老化し、スープ中の水分を要求する能力が低下するため、リゾット様の歯応えのある食感を、長時間、維持するのに適している。冷蔵は、−１０℃〜１０℃の雰囲気下で、２時間〜７２時間、より好ましくは、−５℃〜５℃で、４時間〜６０時間の条件で行うのが良い。冷蔵温度が１０℃より高くなってくると、老化速度が遅くなり、一方、−１０℃より低くなると、リゾットが凍結するため、糊化状態を維持し、老化が抑制されてしまう。
【００３６】
このようにして、本発明の容器入り即食リゾットを得ることができる。得られた容器入り即食リゾットは、ホットベンダーあるいは電子レンジや熱水で加熱して喫食することができる。
【実施例】
【００３７】
＜実施例１＞
（１）水を吸収させていない無洗米（平成１８年産きらら３９７）３７ｇを、常圧飽和蒸気で５分間、加熱する。
（２）（１）で加熱処理した米３８ｇを130mm×150mmの大きさのパウチに充填する。
（３）油で歩留り５０％まで炒めた玉葱５ｇ、魚介系エキス１ｇ、食塩１．２ｇ、カットトマト１０ｇ、トマトペースト１０ｇ、および、ＤＥ１１のデキストリン１１．０ｇ、ＤＥ５のデキストリン４．７ｇを水６９．４ｇに分散・溶解させて、平均ＤＥ１．３のスープを得る。
（４）（３）のスープ１１２ｇを（２）のパウチに充填する。（米：液状物＝１：２．６）
（５）上記パウチの最遅点のＦ0値が、３．１分以上になる熱量を加えて、調理とともに、加熱殺菌処理を施す。
（６）加熱殺菌処理後、５℃の雰囲気下で２４時間冷蔵し、容器入り即食リゾットを製造した。
【００３８】
＜実施例２＞
米として、水を吸収させていない生米（平成１８年産きらら３９７）を使う以外は、
実施例１と同様の方法にて、容器入りリゾットを製造した。
【００３９】
＜実施例３＞
蒸煮加熱処理を施さないこと以外は、実施例１と同様の方法にて、容器包装入りリゾットを製造した。
【００４０】
＜実施例４＞
（１）水を吸収させていない無洗米(平成１８年産きらら３９７)２１．８ｇを、常圧飽和蒸気で５分間、加熱する。
（２）（１）で加熱処理した米２２．５ｇと、実施例１と同じ配合比で作成したスープ１２７．５ｇを130mm×150mmの大きさのパウチに充填する。（米：液状物＝１：５．４）
（３）上記パウチの最遅点のＦ0値が、３．１分以上になる熱量を加えて、調理とともに、加熱殺菌処理を施す。
（４）加熱殺菌処理後、−５℃の雰囲気下で６０時間冷蔵し、容器入り即食リゾットを製造した。
【００４１】
＜実施例５＞
（１）水を吸収させていない無洗米(平成１８年産きらら３９７)４８ｇを、常圧飽和蒸気
で５分間、加熱する。
（２）（１）で加熱処理した米４９．５ｇと、実施例１と同じ配合比で作成したスープ１００．５ｇを130mm×150mmの大きさのパウチに充填する。（米：液状物＝１：１．８）
（３）上記パウチの最遅点のＦ0値が、３．１分以上になる熱量を加えて、調理とともに、加熱殺菌処理を施し、容器入り即食リゾットを製造した。（冷蔵処理なし）
【００４２】
＜実施例６＞
ＤＥ１７．５のデキストリンを２１．３ｇ溶解させて、平均ＤＥ３．３３のスープを得た以外は、実施例１と同様の方法にて、容器入り即食リゾットを製造した。
【００４３】
＜実施例７＞
ＤＥ５のデキストリンを１４．６ｇを溶解させて、平均ＤＥ０．６５のスープを得た以外は、実施例１と同様の方法にて、容器入り即食リゾットを製造した。
【００４４】
＜比較例１＞  ※一般的な調理方法で製造したリゾット
（１）無洗米(平成１８年産きらら３９７)１００ｇをフライパン入れて、油で炒める。
（２）油で歩留り５０％まで炒めた玉葱１２．５ｇ、魚介系エキス２．５ｇ、食塩３ｇ、カットトマト２５ｇ、および、トマトペースト２５ｇを水４３２．０ｇに分散・溶解したスープをフライパンに加えて、約１５分間煮る。
（３）米飯粒が、粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えを残した状態を調理の終点とし、一般的な調理法で製造したリゾットを得た。
【００４５】
＜比較例２＞
（１）無洗化されていない米（平成１８年産きらら３９７）３７ｇを洗米する。
（２）洗った米を、２０℃の水に１時間浸漬した後、水切りし、浸漬米を得た。
（３）（２）の浸漬米４８ｇと、実施例１と同じ配合比で作成したスープ１０２ｇを130mm×150mmの大きさのパウチに充填する。
（４）上記パウチの最遅点のＦ0値が、３．１分以上になる熱量を加えて、調理とともに、加熱殺菌処理を施す。
（５）加熱殺菌処理後、５℃の雰囲気下で２４時間冷蔵し、容器入り即食リゾットを製造した。
【００４６】
＜比較例３＞
・Ａ社の無菌米飯
【００４７】
＜比較例４＞
・Ｂ社のチルド米飯
【００４８】
＜比較例５＞
・Ｃ社のレトルト粥
【００４９】
比較試験１
実施例１〜７と比較例２の米飯粒について、製造直後と、２０℃で７日間保存した後、上記の方法に従い、テンシプレッサーにて、米飯粒全体のバランス度Ｈとバランス度Ａを測定した（２０回行った平均値で、以降も同様）。
【００５０】
又、比較例１は調理直後の米飯粒について、比較例３〜５の市販品は、電子レンジなどで品温７０〜１００℃まで温めた後の米飯粒について、同様に、米飯粒全体のバランス度Ｈとバランス度Ａを測定した。
測定した結果を表１と表２に示す。
【００５１】
【表１】
0004768702.tif 000002
【００５２】
次に、比較例３〜５について、米飯粒全体のバランス度Ｈとを測定した結果を表２に示す。
【００５３】
【表２】
0004768702.tif 000003
【００５４】
比較試験２
実施例１〜７と比較例２のリゾットについて、製造直後と、２０℃で７日間保存した後、電子レンジなどで品温７０〜１００℃になるまで温めて、米飯とスープの食感・風味を官能評価した。又、比較例３〜５の市販品の米飯・粥についても、同様に温めて、米飯の食感を官能評価した。結果を表３と表４に示す。
【００５５】
【表３】
0004768702.tif 000004
【００５６】
次に、比較例３〜５について、米飯の食感を官能評価した結果を表４に示す。
【００５７】
【表４】
0004768702.tif 000005
【００５８】
比較試験３
（１）電子レンジなどで品温７０〜１００℃で温めた実施例１と、調理直後の比較例１のリゾットを、それぞれ、乾燥させないように、２５℃の密閉下にて、放置した。
（２）放置直後、および、１５分後、３０分後に、実施例１および比較例１のリゾットから、それぞれ、米飯粒を取り出し、上記の方法に従い、テンシプレッサーにて、米飯粒全体のバランス度Ｈとバランス度Ａを測定した。結果を表５に示す。
【００５９】
【表５】
0004768702.tif 000006
【００６０】
上記表３のように、実施例１から実施例７は、スープから米への水分移行が抑えられているため、米飯は粒感があり、アルデンテ様の歯応えがあった。又、スープのベタツキも弱く、本格的なリゾットを味わうことができた。これを２０℃−７日間保存した後も、製造直後からの変化は小さく、許容範囲内の食感・風味を維持することができた。
【００６１】
それらに対して、比較例２は、パウチに充填するまでに、米が水を含むため、調理時に糊化が促進し、米の内部までスープが多く浸透した結果、米飯はアルデンテ様の歯応えが失われていた。これを、２０℃−７日間保存すると、さらに食感が柔らかくなった。
【００６２】
尚、粒感があり、アルデンテ様の歯応えのある食感は、テンシプレッサーで測定した米飯粒のバランス度Ｈとバランス度Ａで説明することができ、それらの値が所定の範囲内に入っていると本格的なリゾットの食感を味わうことができる。
【００６３】
上記表１と表２より、実施例１から実施例７の米飯粒は、バランス度Ｈが０．０３〜０．２１で、且つ、バランス度Ａが０．０２〜０．１１の範囲内にあることで、粒感があり、アルデンテ様の歯応えを感じられた。一方、アルデンテ様の歯応えが感じられない、比較例２の米飯粒や、比較例３〜５の米飯・粥も、上記範囲内には入っていなかった。
【００６４】
また、一般的な調理方法で製造したリゾットの比較例１は、調理直後は、米飯粒に粒感があり、且つ、アルデンテ様の歯応えがあった。しかし、上記表５より、調理直後、リゾットから取り出した米飯粒を２５℃の密閉下で２時間放置した後に測定したバランス度Ｈは大きくなり、放置している間に、米飯粒の中心まで水分が浸透し、アルデンテ様の歯応えが失われていたことが分った。又、調理後、３０分間、スープと一緒にした状態で放置しておくと、さらに、バランス度Ｈが大きくなり、より柔らかくなっていた。一方、実施例１は、調理後、３０分間、スープと一緒に放置しても、バランス度Ｈ、バランス度Ａ供に至適な範囲内にあったことから、本発明の容器入り即食リゾットは、調理後の喫食中の食感の劣化も抑制する効果も有している。
【００６５】
＜実施例８＞
水を吸収させていない生米を常圧飽和蒸気で加熱処理した米３４ｇと、水浸漬した黒豆２ｇと小豆２ｇを130mm×150mmの大きさのパウチに充填すること以外は、実施例1と同様の方法で実施して、容器入り即食リゾットを製造した。その結果、黒豆や小豆を入れることで、雑穀入りの本格的なリゾットが得られた。
【図面の簡単な説明】
【００６６】
【図１】図１は米飯粒のバランス度Ｈとバランス度Ａを算出するためのピークの高さａとｂ、及び、面積Ａ及びＢについて説明する図である。
【図１】
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