(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
酢酸が０．４％（ｗ／ｗ）以下、プロピオン酸が０．０４％（ｗ／ｗ）以下、および酪酸が０．０４％（ｗ／ｗ）以下である粉末魚醤油。
【請求項２】
アンモニアが０．６５％（ｗ／ｗ）以下である請求項１記載の粉末魚醤油。
【請求項３】
賦形剤を含有しない請求項１記載の粉末魚醤油。
【請求項４】
２％（ｗ／ｖ）水溶液の４４０ｎｍでの吸光度が０．２以下である請求項１の粉末魚醤油。
【請求項５】
粒径３０μｍ以下の粒子が８０％以上である請求項１記載の粉末魚醤油。
【請求項６】
食塩分が２０〜２５％（ｗ／ｗ）、固形分３０〜４５％（ｗ／ｗ）、全窒素が１．２％〜３．０％（ｗ／ｗ）、ホルモール態窒素が０．９％〜１．５％（ｗ／ｗ）である魚醤油を乾燥させること、該乾燥工程の前に、魚醤油を９０〜１２０℃で１〜３００秒間加熱することを特徴とする請求項１記載の粉末魚醤油の製造方法。
【請求項７】
食塩分が２０〜２５％（ｗ／ｗ）、固形分３０〜４５％（ｗ／ｗ）、全窒素が１．２％〜３．０％（ｗ／ｗ）、ホルモール態窒素が０．９％〜１．５％（ｗ／ｗ）である魚醤油を乾燥させること、該乾燥工程の前に、魚醤油を９５℃で１〜３００秒間加熱することを特徴とする請求項１記載の粉末魚醤油の製造方法。
【請求項８】
乾燥工程の前に、魚醤油を９０〜１２０℃で１〜３００秒間加熱することを特徴とする請求項１記載の粉末魚醤油の製造方法。
【請求項９】
乾燥工程の前に、魚醤油を９５℃で１〜３００秒間加熱することを特徴とする請求項１記載の粉末魚醤油の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、粉末魚醤油およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
魚醤油とは、魚介類に塩を加えて醗酵させたものから、固形物を取り除いて得られる調味液である。魚醤油は、特に東南アジアで多く生産され、広く用いられている。例えば、ベトナムのニョクマム、タイのナムプラー、中国の魚露等が有名である。また、わが国には、秋田のショッツル、石川のいしる等の魚醤油がある。魚醤油には、原料の魚として種々雑多な魚が使用されている。例えば、東南アジアでは、イワシ、アジ、サバなどの小魚の外雑魚を丸のまま用い、食塩とともに漬け、長期（１年〜３年）自然醗酵させて、その醗酵液を魚醤油として用いられている。このため魚醤油は魚由来の独特の不快臭を有し、わが国では大豆醤油ほど一般的には用いられていない。しかし、魚醤油はグルタミン酸、アスパラギン酸等のアミノ酸、動物性タンパク質由来のペプチド、ヌクレオチド類、有機酸等を豊富に含み、一般的な大豆醤油に比べて複雑で伸びのある味を有する。
このような性質から、魚醤油は市販のキムチ、焼肉、蒲焼、焼き鳥等のたれ類や、おでん、鍋物、めん類などのつゆ等の多くに、隠し味として用いられている。
魚醤油は、上記のとおり液体であることから、液体の加工食品の用途に限られていた。一方、近年、乾燥加工食品の風味付けにも粉末又は顆粒状の魚醤油が要求されるようになってきている。しかし、粉末状の魚醤油もまた不快臭を有するという問題がある。この不快臭は原料の魚の種類、量、自然醗酵の気候条件、発行期間等に大きく左右されるが、揮発性窒素類（例、アンモニア、トリメチルアミン、ジメチルアミンなどのアミン類）や揮発性有機酸（例、酢酸、酪酸）の成分であるといわれている。
また魚醤油には、ホスファターゼ、プロテアーゼ等の酵素活性があり、魚醤油を添加した加工食品に、５’−リボヌクレオチドナトリウム等の旨味成分が含まれていた場合これを分解する等の問題がある。
魚醤油は、自然醗酵で、長期間熟成させることから、その外観色は、黒褐色に近く、白色に近い加工食品、例えばホワイトソースミックス、クリームスープ等に利用すると商品価値を損ねる等の問題がある。
また、一般に液体の調味料を粉末化する場合、デキストリン、可溶性デンプン等の賦形剤を加え粉末化することが一般的である。賦形剤は、液体調味料の乾燥効率を高めることの他、粉末後の品質特性（例、吸湿性）を改善する、使いやすくさせる等の効果を有するが、賦形剤を添加することにより調味料そのものの含有量があいまいになり、価格との関連性に不信を抱かせる原因ともなっている。このような観点からは、賦形剤または添加物を含まない粉末魚醤油が好ましい。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、本発明は、不快臭が抑制され、賦形剤や添加物が少なく、酵素活性が無く、着色の少ない粉末魚醤油を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決すべく、本発明者らは鋭意検討の結果、所定の組成の魚醤油を原料とし、乾燥工程の前にこれを加熱することにより所望の物性の魚醤油を得られること見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は、
（８）酢酸が０．４％（ｗ／ｗ）以下、プロピオン酸が０．０４％（ｗ／ｗ）以下、および酪酸が０．０４％（ｗ／ｗ）以下である粉末魚醤油；
（９）アンモニアが０．６５％（ｗ／ｗ）以下である上記（１）記載の粉末魚醤油；
（１０）賦形剤を含有しない上記（１）記載の粉末魚醤油；
（１１）２％（ｗ／ｖ）水溶液の４４０ｎｍでの吸光度が０．２以下である上記（１）記載の粉末魚醤油；
（１２）粒径３０μｍ以下の粒子が８０％以上である上記（１）記載の粉末魚醤油；
（１３）食塩分が２０〜２５％（ｗ／ｗ）、固形分３０〜４５％（ｗ／ｗ）、全窒素が１．２％〜３．０％（ｗ／ｗ）、ホルモール態窒素が０．９％〜１．５％（ｗ／ｗ）である魚醤油を乾燥させることを特徴とする上記（１）記載の粉末魚醤油の製造方法；
（１４）乾燥工程の前に、魚醤油を約９５℃で１〜３００秒間加熱することを特徴とする上記（１）記載の粉末魚醤油の製造方法；等に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明の粉末魚醤油の製造においては、次の組成を有する魚醤油を用いる。
（ａ）食塩分：２０〜２５％（ｗ／ｗ）、好適には２２〜２４％（ｗ／ｗ）
（ｂ）固形分：３０〜４５％（ｗ／ｗ）、好適には３５〜３８％（ｗ／ｗ）
（ｃ）全窒素：１．２％〜３．０％（ｗ／ｗ）、好適には１．６〜２．０％（ｗ／ｗ）
（ｄ）ホルモール態窒素：０．７％〜１．８％（ｗ／ｗ）、好適には１．１〜１．３％（ｗ／ｗ）
【０００６】
これらの組成は、公知の方法によって測定することができる。具体的には下記の試験例に記載する方法を用いる。
【０００７】
本発明の粉末魚醤油の製造に用いられる魚醤油は、上記の組成を有するものであれば特に限定されず、上記の組成を有する市販の魚醤油を選択して使用すればよいが、次の製造方法によって製造することもできる。
【０００８】
魚醤油の製造方法
カタクチイワシ１００重量部に対して、食塩約５０重量部を添加・混合し、醗酵槽に仕込み、さらに食塩を表面にのせて、そのまま約１年間自然醗酵（自己消化）させる。醗酵液の清澄液相をサイフォニングにより熟成タンクに移して熟成させた後、濾過して、魚醤油（いわゆる一番絞り）を得る。
【０００９】
常温のまま乾燥工程を得ても魚醤油の粉末化は可能であるが、本発明の粉末魚醤油の製造においては、魚醤油の乾燥工程の前に、魚醤油を約９０℃〜１２０℃、好ましくは９５℃で加熱する。加熱時間は約１〜３００秒間、好ましくは約１〜３０秒間加熱する。好ましくは、乾燥工程の直前に加熱を行う。加熱方法は特に限定されないが、例えば魚醤油を乾燥装置に移送する管を加熱すること等によって行うことができる。
ついで、魚醤油を乾燥させ、粉末化する。魚醤油の乾燥方法は、例えば、スプレードライ（噴霧乾燥）法、被膜乾燥法等の液体の乾燥に適した方法であれば、特に限定されるものではないが、スプレードライ法が好適に用いられる。
乾燥および粉末化を補助する目的で、通常用いられる賦形剤を魚醤油に添加してもよいが、上記の組成を有する魚醤油を噴霧乾燥する場合、賦形剤を添加しなくても好適な性状の粉末魚醤油を高い収率で得ることができる。
噴霧乾燥は、市販のスプレードライ装置を用いて行えばよい。次に好適な操作条件の一例を示す。
魚醤油吐出流量：３００〜６００Ｌ／ｈ
魚醤油吐出圧：５〜１０ｋｇ／ｃｍ２（ディスク式）、１０ｋｇ／ｃｍ２以上（ノズル式）
アトマイザー回転数：１０，０００〜１５，０００ｒｐｍ
熱風風量：３００〜６００Ｎｍ３／ｍｉｎ
【００１０】
かくして、魚由来の臭気が抑制され、添加物を含まず（または、添加物が少なく）、着色の少ない粉末魚醤油を製造することができる。上記条件によれば、粒径３０μｍ以下の粒子が８０％以上である粉末魚醤油が得られる。粒径の測定にはレーザー回折式粒度分布測定法を用いる。
また、かくして得られる本発明の粉末魚醤油は下記の理化学的性質を有する。
（ａ）含有成分
酢酸：０．４％（ｗ／ｗ）以下
プロピオン酸：０．０４％（ｗ／ｗ）以下
酪酸：０．０４％（ｗ／ｗ）以下
アンモニア：０．６５％（ｗ／ｗ）以下
トリメチルアミン：０．０７５％（ｗ／ｗ）以下
揮発性窒素：０．６％（ｗ／ｗ）以下
（ｂ）吸光度（４４０ｎｍ、２％（ｗ／ｖ）水溶液）：０．２以下
これらを分析・測定する方法はいずれも公知である。具体的には下記の試験例に記載する方法を用いる。本明細書中、液体魚醤油および粉末魚醤油の理化学的性質を表す数値は、それぞれ、これらの方法で分析・測定することによって得られる数値を意味する。
また、本発明の粉末魚醤油は、原料の魚醤油と比較してホスファターゼ活性が減少している。
【００１１】
上記のように賦形剤を添加しなくても好適な性状の粉末魚醤油を高い収率で得ることができるが、必要に応じて（例えば顆粒状の乾燥食品に粉末魚醤油を混ぜる場合に分級を生じることが予想されるような場合）、結着剤を用いて該粉末魚醤油を顆粒化してもよい。顆粒化は、粉末魚醤油を高温で流動させながら、該粉末魚醤油に結着剤（例、馬鈴薯デンプン）の溶解物を吹き付けること等により行うことができる。
【００１２】
かくして得られる本発明の粉末魚醤油（顆粒状のものも含む）は、このまま粉末調味料の原料として、また通常の粉末調味料と同様にして食品の製造に用いることができる。
【００１３】
【実施例】
実施例１
粉末魚醤油の製造
市販の魚醤油（魚醤ＮＰ−１００、武田薬品工業）を、原液タンクに投入し、フィード速度４００Ｌ／ｈｒでスプレードライ装置（ＯＤＡ−７０型、大河原化工機製）に供給した。このとき、フィードラインを９８℃の熱水で加熱することにより、魚醤油を９５℃に加熱した（加熱時間：９０秒）。スプレードライ装置における乾燥は、アトマイザー回転数１１，０００ｒｐｍ、熱風入口温度１５５℃、熱風風量２４０Ｎｍ２／ｍｉｎの条件で行った。乾燥した魚醤油を、さらに冷風（湿度：０．００５ｋｇ／ｋｇ）で冷却後、小分けし、粉末魚醤油を得た。原料魚醤油１００ｇあたり粉末魚醤油３５ｇが得られた。さらに、比較試験のため、上記スプレードライ前の加熱を行わずに粉末魚醤油を製造した。
【００１４】
実施例２
粉末魚醤油の顆粒化
デンプン（精製馬鈴薯澱粉、ホクレン製）１０ｇに水３００ｇを加え、７０℃〜９０℃で加熱して結着剤溶液を調製した。流動層造粒機（パウレック製  ＦＤ−３型）を用い、吸気温度７０℃、排気温度４０℃の条件下で実施例１で得た粉末魚醤油５００ｇに上記結着剤を７．５ｍｌ／ｍｉｎの速度でスプレーして流動層造粒を行い、粉末魚醤油顆粒を得た。当該粉末魚醤油顆粒の平均粒子径は約３００μｍであり、アンモニア含量は 5.36 mg/g（魚醤油粉末あたり5.26 mg/g）であった。
【００１５】
試験例１
実施例１で原料に用いた魚醤油および実施例１で得られた粉末魚醤油の有機酸分析を行った。結果を表１に示す。
［分析方法］
検体約５ｇを精秤し、５％過塩素酸５ｍｌを加え、水で５０ｍｌに定容した後、濾過した濾液を試験溶液とした。この試験溶液を下記の条件でＨＰＬＣシステム（LC-10AD、株式会社島津製作所製）を用いて分析した。定性には有機酸標準品を用い、検出した有機酸を絶対検量線法で定量した。
0004684487.tif 000002
【００１６】
【表１】
0004684487.tif 000003
【００１７】
表１から明らかなように、実施例１の粉末魚醤油は、原料魚醤油と比較して、臭いの強いプロピロン酸および酪酸、ならびに刺激臭を有する酢酸が大幅に減少している。
【００１８】
試験例２
実施例１で原料に用いた魚醤油および実施例１で得られた粉末魚醤油の揮発性窒素類分析を行った。結果を表２に示す。
［分析方法］
（１）揮発性塩基窒素の分析方法
約１０ｇの検体に水約５０ｍｌを添加し、１０分間ホモジナイズした。これを約３０分間放置して浸出させた。これに２０％トリクロル酢酸１０ｍｌを添加し、２分間ホモジナイズした後、１０分間放置した。上澄みは遠沈管に移した。沈殿に２％トリクロル酢酸１０ｍｌを添加し、２分間ホモジナイズした後、全容を上記遠沈管に移した。これを遠心分離（約１０分間、約３，０００ｒｐｍ）して上清を濾過（Ｎｏ．５Ａ）で濾過し、定容（１００ｍｌ）して分析試料とした。
コンウェイの中央にホウ酸吸収液＊１１ｍｌ、外側に上記分析試料１ｍｌ、炭酸カリウム溶液＊２１ｍｌを入れ、ふたをして密閉し、３７℃で８０分間放置した。なお、ブランクとしては、分析試料のかわりに水を用いた。ホウ酸吸収液を0.005 mol/L 硫酸で滴定し、次式により揮発性塩基窒素を求めた。
揮発性塩基窒素（mg/100ml）＝ａ×0.14×Ｆ×ｂ×１００／Ｓ
（ａ：滴定値、ｂ：希釈率、Ｆ：0.005 mol/L 硫酸の力価）
＊１  ホウ酸吸収液：ホウ酸１０ｇ、エタノール２００ｍｌ、水７００ｍｌを１Ｌ容メスフラスコにいれ、混合指示薬（０．０３３％ＢＣＧ：０．０６６％ＭＲ＝１：１）を加えて定容した。
＊２  炭酸カリウム溶液：炭酸カリウム１０ｇを水２０ｍｌに溶解させた。
（２）トリメチルアミンの分析方法
検体２ｇにメタノール１０ｍｌおよび１mol/l 塩酸１０ｍｌを添加し、振とう抽出した。これを遠心分離して、上清を分取した。この上清にヘプタン２ｍｌと80％水酸化カリウム溶液１ｍｌを加え、振とう抽出した。これを遠心分離して、ヘプタン層を分取し、分析試料とした。分析は、ガスクロマトグラフィー質量分析計（GC-MS QP-1100EX、株式会社島津製作所製）を用い、下記の条件で行った。
分析条件
カラム：Chromosorb 103, 80〜100 mesh, ガラス管, φ2.6 mm x 1 m
温度：試料注入口  250℃、カラム  135℃
ガス流量：ヘリウム（キャリヤーガス）40 ml/min
イオン源温度：250℃
セパレーター温度：250℃
イオン化電圧：70 eV
イオン化法：ＥＩ
設定質量数：m/z 58, 59
【００１９】
（３）アンモニアの分析方法
市販のアンモニア測定キット（アンモニア  Ｆ  キット、ロッシュ製）を用いて測定した。
【００２０】
【表２】
0004684487.tif 000004
【００２１】
表２から明らかなように、実施例１の粉末魚醤油は、原料魚醤油と比較して、不快臭を有する揮発性窒素が減少していた。なお、実施例１で比較試験用に製造した粉末魚醤油のアンモニア量は690 mg/100g であり、これと比べても実施例１の粉末魚醤油は、アンモニア量が少なかった。
【００２２】
試験例３
実施例１で原料に用いた魚醤油および実施例１で得られた粉末魚醤油のホスファターゼ活性の測定を行った。
原料魚醤油および粉末魚醤油の３５％溶液１００ｍｌに４００ｍｇの５’−リボヌクレオチドを添加して、３５℃で保存し、経時的に５’−リボヌクレオチドを測定した。結果を表３に示す。原料魚醤油と比較して、粉末魚醤油ではホスファターゼが高度に減少していた。
【表３】
0004684487.tif 000005
【００２３】
試験例４
その他、性状の観察、吸光度、食塩含量、固形分含量、全窒素量、ホルモール態窒素量の分析を行った。
［分析方法］
（１）吸光度の測定方法
第７版  食品添加物公定書解説書（広川書店）に記載の方法に従って２％（ｗ／ｖ）水溶液を４４０ｎｍで測定した。
（２）食塩の分析方法
京都電子製ＡＴ−２００を用い、電位差滴定法により分析した。
（３）固形分の測定方法
第７版  食品添加物公定書解説書（広川書店）の一般試験法  乾燥減量試験法に記載の方法（１０５℃、３時間）に従って測定した。
（４）全窒素の分析方法
第７版  食品添加物公定書解説書（広川書店）の一般試験法  窒素定量法  セミミクロケルダール法に記載の方法に従って測定した。
（５）ホルモール態窒素の分析方法
食品工学実験書（京都大学農学部食品工学教室編）に記載の方法に従った。
【００２４】
【表４】
0004684487.tif 000006
【００２５】
試験例５
実施例１で得た粉末魚醤油のレーザー回折式粒度分布測定の結果を表５に示す。
【表５】
0004684487.tif 000007
【００２６】
試験例６
おでんだしに添加した場合の調味効果  実施例１の粉末魚醤油をおでんのだしに１％添加し、同重量の具（茹で大根0．5、茹でコンニャク0．25、ちくわ0．25）を加え、おでんを試作した。８名のパネルで無添加品と比較し官能評価を行った。結果を図１に示す。
その結果、魚醤添加品は、すべての評価項目において優れた結果が得られ、おでんに複雑味とコク味を付けて、全体の風味を良くする効果が認められた。
【００２７】
試験例７
ミートボールに添加した場合の調味効果  低価格の牛肉および豚肉に、実施例１の粉末魚醤油と塩だけで調味したミートボールを試作した。１０名のパネルでミートボールの畜肉臭の強さと嗜好について官能評価を行った。結果を表２に示す。
その結果、粉末魚醤油添加区は明らかに畜肉臭が抑えられ、好ましくない臭いがマスキングされていることを確認した。
【表６】
0004684487.tif 000008
【００２８】
試験例８
その他の食品に添加した場合の調味効果を表７に示す。
【表７】
0004684487.tif 000009
【００２９】
【発明の効果】
本発明によれば、不快臭が抑制され、添加物が少なく、着色の少ない粉末魚醤油を提供することを目的とする。
【図面の簡単な説明】
【図１】  実施例１の粉末魚醤油をおでんだしに添加した場合の調味効果を示すグラフである。
【図１】
0004684487.tif 000010