(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
低ゲル強度の乳清蛋白質をベーキング食品に対し、０．５〜１０重量％添加することを特徴とする、ベーキング食品にサクサクとした軽い食感を付与する方法。
【請求項２】
乳清蛋白質の蛋白質含有量が乾物換算で８０％以上である、請求項１に記載のベーキング食品にサクサクとした軽い食感を付与する方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はベーキング食品に関する。詳細には、サクサクとした軽い食感が付与され、香ばしい風味が付与されたベーキング食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、プレッツェルやクッキー等のベーキング工程を経て製造されるベーキング食品の中には、生地を固くしっかりとさせ、カリカリ感を出す工夫等がなされているものがある。その例として、通常のゲル強度の乳清蛋白質をクッキー等に使用することは従来からなされており、文献にもあげられている（２１世紀の天然・生体高分子材料、株式会社シーエムシー、１９９８年６月１５日発行、２３３頁）。しかし、近年の傾向としては、カリカリと固い食感ではなく、サクサクとした軽い食感が求められている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、サクサクとした軽い食感や香ばしい風味が付与されたベーキング食品を提供する事を目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、低ゲル強度の乳清蛋白質を使用することにより、出来上がったベーキング食品は、サクサクとした軽い食感となり、香ばしい風味が付与されることを見つけた。
本発明はかかる知見に基づいて完成されたものである。すなわち、本発明は、低ゲル強度の乳清蛋白質を含むことを特徴とする、食感及び風味の改善されたベーキング食品に関する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明のベーキング食品は、低ゲル強度の乳清蛋白質を含むことを特徴とする。
本発明で、低ゲル強度の乳清蛋白質とは、ゲル化力の低い乳清蛋白質であって、乳清蛋白質１５％水溶液を８０℃に加熱した後、４℃に冷却後のゲル強度が、カード値で４Ｎ／ｃｍ2以下、より好ましくは２Ｎ／ｃｍ2以下のものをいう。カード値が４Ｎ／ｃｍ2以下の乳清蛋白質を使用することにより、ベーキング食品にサクサクとした軽い食感や香ばしい風味を付与することができる。
【０００６】
具体的なゲル強度の測定方法は例えば、次の掲げるものが挙げられる。乳清蛋白質３０ｇを１７０ｍｌのイオン交換水に添加し、１４００〜１５００ｒｐｍで３分間攪拌、溶液の泡を除去し、無通気性のケーシングチューブに充填し、８０℃４０分間ボイル後、４℃で一晩静置したものを約３センチの厚さに切断し、カードメーターにて測定（重り２００ｇ、プランジャー  φ３ｍｍ）カード値を測定する方法等である。
【０００７】
本発明で用いる低ゲル強度の乳清蛋白質は、上記低ゲル強度の乳清蛋白質であるが、乾物換算で蛋白質含有量が８０％以上のものがより好ましい。例えば、乳清蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清蛋白質単離物（ＷＰＩ）等が挙げられるが、簡便には商業的に入手することができ、かかるものとして、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のミルプロＬＧ、ミルプロＬ−１等を挙げることができる。
【０００８】
本発明においてベーキング食品とは、焼成処理を経て調製される食品を広く包含するものであるが、好適には、プレッツェル、スナック菓子、クッキー、クラッカー、ウエハース、温泉煎餅、コーンカップ、ラスク、フランクフルトや天ぷら等の衣、ホットケーキ、スポンジケーキ、バームクーヘン、パン、マフィン、和菓子（どら焼き、人形焼き等）、饅頭、中華まんじゅう、蒸しケーキ、蒸しカステラ等の蒸しもの、ドーナツなど、サクサクとした軽い食感や香ばしい風味が好まれるもので、主に小麦粉等の穀粉を主原料とする生地を膨脹させて調製する食品を挙げることができる。
【０００９】
上記ベーキング食品は、低ゲル強度の乳清蛋白質の存在下で焼成工程に供されることによって調製することができる。焼成工程の具体的な条件は、対象とするベーキング食品に応じて定められた慣用方法に従うことができるが、適宜調製することもできる。
【００１０】
本発明において、低ゲル強度の乳清蛋白質は、他の原料を含む全原料を一緒に混合してよいし、ベーキング食品に使用される原料とは、低ゲル強度の乳清蛋白質の他に、穀粉、砂糖、食塩、増粘多糖類、ショートニング、イースト、イーストフード、膨脹剤、アルカリ性塩類、調味料、香辛料、色素、香料、日持ち向上剤等が挙げられる。
【００１１】
本発明で使用する低ゲル強度の乳清蛋白質の添加量については、ベーキング食品の種類により添加量が変わるため、特に限定されるものではないが、ベーキング食品に対し、０．５〜１０重量％、好ましくは、１〜５％が望ましい。０．５％よりも少ないと充分な効果が発揮されず、１０％を越えると製造時、生地がだれる等作業性が困難になったり、焼成時のボリュームが劣る等の問題があるからである。なお、本発明にかかるベーキング食品の製造方法については、常法により行えばよく、特に制限されるものではない。
本発明により得られたベーキング食品は、サクサクとした軽い食感や香ばしい風味を有するようになった。
【００１２】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。特に記載のない限り、「部」は「重量部」、文中「＊」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製とする。
【００１３】
実施例１  プレッツェルの調製
下記の処方に従い、万能混合機のボールに水を秤量し、生イースト及びモルトエキスを分散させた後、ショートニング、準強力粉、上白糖、膨脹剤及び低ゲル強度の乳清蛋白質を添加し、フックにて６３０ｒｐｍ、８分間混合後、３０℃、７５％ＲＨで３時間発酵させる。発酵後の生地をパスタマシーンで幅５ｍｍにカットし、４％の重曹溶液に通した後、網の上に乗せ、上下２００℃のオーブンで１３分間焼成し、プレッツェルを調製した。
【００１４】
処方                                              部
準強力粉                                    １００
上白糖                                          ３．５
ショートニング                                １０．０
生イースト                                      ０．２
モルトエキス                                    ０．５
膨脹剤（サンオーバーＯ−６２＊）                １．０
低ゲル強度の乳清蛋白質（ミルプロＬＧ＊）        ３．０
水                                            ４６．０
【００１５】
比較例として、低ゲル強度の乳清蛋白質に代えて、通常のゲル強度の乳清蛋白質（ミルプロＷＧ−９００＊，ゲル強度７．８４Ｎ／ｃｍ2以上）を同量用いた以外は同様にして比較例のプレッツェルを調製した。
実施例のプレッツェルは、サクサクとした軽い食感であったが、比較例のプレッツェルはカリッとした固い食感であった。
【００１６】
実施例２  クッキーの調製
下記の処方に従い、万能混合機のボールにマーガリン及び香料を秤量し、ビーターを用いて１２６ｒｐｍ、９０秒間攪拌混合後、上白糖を加えて、さらに３分間混合し、更に、混合しながら、卵黄を少しずつ加え乳化させる。それに、薄力粉、膨脹剤及び低ゲル強度の乳清蛋白質の粉体混合物を添加し、さっくりと混ぜた生地を厚さ５ｍｍに延ばし、型抜き後天板を二枚に重ね、上下１７０℃のオーブンで１５〜２０分間焼成し、クッキーを調製した。できあがったクッキーは、サクサクとした軽い食感で非常に良好であった。
【００１７】
処方                                               部
薄力粉                                      ２００
上白糖                                        ９０
無着色マーガリン                            １００
卵黄                                          ２０
膨脹剤（サンオーバーＯ−６２＊）                １．２
低ゲル強度の乳清蛋白質（ミルプロＬＧ＊）        ８．０
香料（クックドバターオイルＦＢ−１１０５＊）    ０．８
【００１８】
実施例３  クラッカーの調製
下記の処方のうち、強力粉、イーストフード及び低ゲル強度の乳清蛋白質を粉体混合し、水にドライイーストを混合したもの及びショートニング▲１▼をあわせて万能攪拌機でフックを用いて、６３ｒｐｍ、５分間混合し、ホイロにて４０℃、１３時間発酵させる。発酵後の生地に薄力粉、砂糖、食塩、重曹を粉体混合したもの及びショートニング▲２▼を加え、６３ｒｐｍ、７分間混合し、圧延、３つ折の工程を３回繰り返した後、厚さ２ｍｍ、３×４ｃｍに成型し、上下２７０℃のオー分にて天板２枚重ねで３分間焼成して、クラッカーを調製した。
【００１９】
処方                        部
強力粉                １００
ショートニング▲１▼          ８．０
ドライイースト            ０．１２
イーストフード            ０．１２
水                      ４４．０
薄力粉                  ５０．０
ショートニング▲２▼          ８．０
砂糖                      １．２
食塩                      ２．０
重曹                      １．０
低ゲル強度の乳清蛋白質    ２．５
（ミルプロＬＧ＊）
【００２０】
実施例４  食パンの調製
下記の処方通り秤量し、スパイラルの攪拌棒を用いて、６３ｒｐｍ、１０分間混合する（こね上げ温度２７．５℃）。出来上がった生地を、醗酵（１００分、２８．５℃、８５％ＲＨ）、焙炉（３７℃、３５分）後、成型し、２００℃のオーブンで４５〜５０分焼成し、食パンを調製した。
【００２１】
処方                              部
強力粉                    １５．４
準強力粉                    ６．６
砂糖                        ０．８
食塩                        ０．４４
ショートニング              ０．８８
イースト                    ０．４４
イーストフード              ０．１
低ゲル強度の乳清蛋白質      ０．６６
（ミルプロＬＧ＊）
水                        １３．６４
【００２２】
比較例として、低ゲル強度の乳清蛋白質を添加しなかった以外は同様にして食パンを調製したが、比較例の無添加品と比べて、実施例の添加品は、外皮の色と質が優れ、香ばしい香気を有し、また、食感もソフトな食感であった。