(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
大豆抽出液に浸漬した米を蒸煮して製造した蒸し米に、ラクトコッカス  ラクティスを接種し、乳酸発酵させた後、製麹することで得た米麹と、蒸煮した大豆に、ペディオコッカス  アシディラクティシを接種することで乳酸発酵した大豆を利用した、米味噌の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
【０００２】
本発明は乳酸菌を利用した米麹の製造方法及び米味噌の製造方法に関し、詳細には、有害微生物としてのバチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）菌の生育を阻止することで、良好な風味を有する味噌、醤油、たまり醤油等を製造するために適した米麹及び該米麹を用いた米味噌の製造方法に関する。
【０００３】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
【０００４】
味噌等の発酵調味料を製造する際には、原料として米麹が用いられる。
【０００５】
米麹は、蒸し米に麹菌を接種し、麹発酵させることで製造するが、製造工程中に有害微生物として、例えば、バチルス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ）菌、特に、バチルス  サブティリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｉｓ）菌の増殖による汚染により、麹の発酵不良等の問題が生じている。
【０００６】
バチルス  サブティリス菌に汚染された米麹を用いて、味噌等の発酵調味料を製造した場合には、もろみや最終製品の品質の劣化や保存性の低下等の様々な問題が生じることになる。
【０００７】
また、いったん増殖したバチルス  サブティリス菌は、塩濃度の高いもろみ中で芽胞を形成する。
【０００８】
芽胞は耐塩性や化学耐性が極めて高く、通常の加熱殺菌を行った製品中に多数生存するため、味噌などを調味料として利用した２次加工品において、発芽、増殖し、変敗を生じる事故が数多く報告されている。
【０００９】
現在、食品業界ではＰＬ法の導入、大規模な食中毒事故の発生など、より高度な衛生管理の確立が求められており、バチルス菌等の有害微生物による汚染の解決は発酵調味料業界の最優先課題となっている。
【００１０】
バチルス菌汚染の問題を解決するためには、特に製麹過程において、バチルス
サブティリス菌の汚染を阻止する必要がある。
【００１１】
しかし、現状の製造設備では、装置の完全な洗浄・殺菌が困難であり、製造設備の点からその汚染を阻止することは事実上不可能である。
【００１２】
従って、米麹及び米味噌の製造方法に関し、バチルス菌等の有害微生物による汚染を防ぐ手段が望まれていた。
【００１３】
なお、豆味噌中のバチルス菌を効果的に阻止する手段として、特開平１１−７５７５４号公報に、大豆を原料とした豆味噌の製麹工程に乳酸発酵を導入することが記載されている。
【００１４】
しかしながら、米麹の原料である米（蒸し米）には、乳酸菌の増殖に必要な栄養成分が不足しているため、そのままでは乳酸発酵が不可能である。
【００１５】
また、蒸し米へ栄養を補給した場合には、一般に米麹の異臭や着色の付与を招くので、有効な栄養成分の不足を解消することはできなかった。
【００１６】
【課題を解決するための手段】
【００１７】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究した結果、米味噌の原料の１つである大豆の抽出液又はトウモロコシ抽出液に浸漬した米を蒸煮することにより、乳酸発酵が可能となることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１８】
すなわち、本発明の課題を解決するための手段は、下記のとおりある。
【００１９】
第１に、大豆抽出液に浸漬した米を蒸煮して製造した蒸し米に、乳酸菌を接種し、乳酸発酵させた後、製麹することで有害微生物による汚染を阻止した、乳酸菌を利用した米麹の製造方法。すなわち、第１の課題を解決するための手段は、大豆抽出液に浸漬した米を蒸煮して製造した蒸し米を使用することにより、蒸し米に乳酸菌の増殖に必要な栄養成分が補給され、乳酸菌を接種することにより、蒸し米の乳酸発酵が可能となり、その後、製麹することで有害微生物による汚染がほとんどない米麹の製造方法である。
第２に、トウモロコシ抽出液に浸漬した米を蒸煮して製造した蒸し米に、乳酸菌を接種し、乳酸発酵させた後、製麹することで有害微生物による汚染を阻止した、乳酸菌を利用した米麹の製造方法。すなわち、第２の課題を解決するための手段は、上記第１の手段で用いた大豆抽出液の変わりにトウモロコシ抽出液を使用することで蒸し米の乳酸発酵を可能とした米麹の製造方法である。
第３に、大豆抽出液に浸漬した米を蒸煮して製造した蒸し米に、乳酸菌及び麹菌を接種し、乳酸発酵と製麹を同時に行うことで有害微生物による汚染を阻止した、乳酸菌を利用した米麹の製造方法。すなわち、第３の課題を解決するための手段は、大豆抽出液に浸漬した米を蒸煮して製造した蒸し米に、乳酸菌及び麹菌を接種し、乳酸発酵と製麹を同時に行うことで有害微生物による汚染がほとんどない米麹の製造方法であり、従来からある味噌、醤油、たまり醤油など発酵調味料の製造設備で乳酸発酵の工程を行う設備を増設出来ない場合でも、従来の製麹工程と乳酸発酵を同時に行うことにより、有害微生物による汚染がほとんどない米麹を製造する方法である。
第４に、トウモロコシ抽出液に浸漬した米を蒸煮して製造した蒸し米に、乳酸菌及び麹菌を接種し、乳酸発酵と製麹を同時に行うことで有害微生物による汚染を阻止した、乳酸菌を利用した米麹の製造方法。すなわち、第４の課題を解決するための手段は、上記第３の手段で用いた大豆抽出液の変わりにトウモロコシ抽出液を使用することで蒸し米の乳酸発酵を可能とした米麹の製造方法である。
第５に、乳酸菌として、非耐塩性乳酸菌及びナイシンなどのバクテリオシンの生産菌を用いることを特徴とする、上記第１〜４のいずれか一つに記載の乳酸菌を利用した米麹の製造方法。すなわち、第５の課題を解決するための手段は、乳酸菌として、非耐塩性乳酸菌を用いることにより、製造される米麹に存在する乳酸菌を、米味噌を製造する時の仕込み工程の食塩により死滅させる。また、ナイシンなどのバクテリオシンの生産菌を使用することにより、バチルスなど有害微生物のより強い阻止効果が得られる。
第６に、上記第１〜５に記載の方法で製造したいずれか一つまたは複数の米麹と、乳酸発酵し有害微生物による汚染を阻止した大豆を利用した、米味噌の製造方法。すなわち、第６の課題を解決するための手段は、上記第１〜５に記載の方法で製造したいずれか一つまたは複数の米麹を利用し、米味噌を製造する時、仕込みに用いる大豆も乳酸発酵し、有害微生物による汚染を阻止することにより、有害微生物による汚染がほとんどない米味噌を製造する方法である。
【００２０】
乳酸菌と麹菌とを接種する順番は、乳酸菌を接種した後で、麹菌を接種する場合に限定されず、乳酸菌と麹菌とを同時に接種することもできる。
【００２１】
そして、乳酸菌を接種した後直ちに麹菌を接種したり、乳酸菌と麹菌とをほぼ同時に接種した場合には、乳酸発酵と麹発酵とがほぼ同時に進行することになる。
【００２２】
【試験例１】
【００２３】
米を乳酸発酵させるため、蒸し米に各種栄養成分を添加し、乳酸発酵が増強され、香りや色に問題がないか試験した。乳酸菌として非耐塩性でバクテリオシンであるナイシンを生産するラクトコッカス  ラクティス サブスピーシズ ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ Ｓｕｂｓｐ．  ｌａｃｔｉｓ）ＩＦＯ１２００７（以下ラクトコッカス  ラクティス  ＩＦＯ１２００７）、及び非耐塩性のペディオコッカス  アシディラクティシ（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓａｃｉｄｉｌａｃｔｉｃｉ）ＤＳＭ１９５４を用い、これら乳酸菌を蒸し米に接種し、乳酸発酵した。その結果を表１に示す。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
表１に示すように、大豆抽出液を添加したものが最も乳酸菌の増殖を促進し、臭いや着色にも影響を与えなかった。また、トウモロコシ抽出液を添加することにより、大豆抽出液同様に蒸し米を乳酸発酵させることが可能であり、臭いや着色にも影響を与えなかった。
【００２６】
【試験例２】
【００２７】
大豆抽出液を添加した米を蒸して製造した蒸し米を用い、各種乳酸菌の増殖性の試験を行った。蒸し米に各種乳酸菌を１０6 個／ｇ接種し、３０℃、４８時間培養した。その結果を表２に示す。
【００２８】
【表２】
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【００２９】
表２に示すように、いずれの乳酸菌も接種した菌数の１００倍から１，０００倍に増殖し、大豆抽出液またはトウモロコシ抽出液の添加により、米の乳酸発酵が可能であった。
【００３０】
【試験例３】
【００３１】
米の乳酸発酵によるバチルス  サブティリス菌の生育阻止効果を調べるため、大豆抽出液を添加した米を蒸して製造した蒸し米にラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、エンテロコッカス（Ｅｎｔｅｒｏｃｏｃｃｕｓ）属、ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属、ペディオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属の各乳酸菌を約１０6 個／ｇ接種し、３０℃で２４時間乳酸発酵させた後、バチルス  サブティリス菌を１０5 個／ｇ接種した。そして、７２時間まで培養を続けた。その結果を表３に示す。
【００３２】
【表３】
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【００３３】
表３に示すように、バクテリオシンであるナイシンを生産するラクトコッカスラクティス  ＩＦＯ１２００７では、バチルス  サブティリス菌を接種直後から完全に生育阻止し、その他の乳酸菌にも生育阻止効果が認められた。
【００３４】
【実施例１】
【００３５】
図１は、本発明に係る米味噌の製造方法の実施例１の概略図である。
図１に示すように、大豆抽出液に浸漬した米を蒸煮して製造した蒸し米に、乳酸菌を接種し、乳酸発酵させた後、製麹することで有害微生物による汚染を阻止した米麹を製造し、該米麹を使用して仕込み、熟成により米味噌の製品を製造した。
すなわち、大豆抽出液を添加した蒸し米にラクトコッカス  ラクティス  ＩＦＯ１２００７を１０6 個／ｇ接種し、３０℃、２４時間乳酸発酵した乳酸発酵米に、香煎１．５％、種麹アスペルギルス  オリザ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）ＫＢＮ９１９を０．０２％添加し、バチルス  サブティリス菌の生育阻止を確認するためバチルス  サブティリス ＡＴＣＣ１９６５９を１０5 個／ｇ接種した。これを３０℃、４８時間製麹した。その結果を表４に示す。
【００３６】
【表４】
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【００３７】
表４に示すように、接種したバチルス  サブティリス菌は接種直後に死滅し、以後検出されなかった。また、乳酸菌は、麹菌の生育や酵素活性にほとんど影響せず、良好な米麹が選られた。
これを蒸煮した大豆と共に目標水分５１％、目標塩分１１％で仕込み槽に仕込んだ。仕込み後は３０℃に８週間保持して発酵、熟成させて米味噌とした。その結果を表５に示す。
【００３８】
【表５】
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【００３９】
表５に示すように、仕込み後も、バチルス  サブティリス菌の生育は阻止され続けた。また、乳酸菌は仕込み時に添加した食塩のため、直ちに死滅し、味噌の過度のｐＨ低下を防止した。熟成後の味噌はムレ臭、雑味がなく、官能的にも良好であった。対照として乳酸菌無添加で同様に調整した味噌では、製麹中にバチルス  サブティリス菌によって腐敗した。
【００４０】
【実施例２】
【００４１】
図２は、本発明に係る米味噌の製造方法の実施例２の概略図である。
図２に示すように、大豆抽出液に浸漬した米を蒸煮して製造した蒸し米に、乳酸菌を接種し、乳酸発酵させた後、製麹することで有害微生物による汚染を阻止した米麹を製造し、該米麹と乳酸発酵大豆とを使用して仕込み、熟成により米味噌の製品を製造した。
すなわち、実施例１と同様に乳酸発酵米の製麹を行ったものと、蒸煮した大豆にペディオコッカス  アシディラクティシ菌を接種し３０℃、２４時間乳酸発酵させた乳酸発酵大豆とを合わせて、目標水分５１％、目標塩分１１％で仕込み槽に仕込んだ。仕込み後は３０℃に８週間保持して発酵、熟成させて米味噌とした。その結果を表６に示す。
【００４２】
【表６】
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【００４３】
表６に示すように、製麹工程以後の微生物汚染に対しても効果的となり、味噌の微生物汚染防止効果はより大きくなった。米と大豆の乳酸発酵にそれぞれ異なった乳酸菌を使用することにより、風味形成効果が強化された。また、乳酸発酵大豆による味噌のｐＨ低下の問題もなかった。
【００４４】
【実施例３】
【００４５】
大豆抽出液の製造方法と米への添加方法の一例を示す。
大豆抽出液は３００ｇの水洗した大豆を５℃の蒸留水に一晩浸し、その水を捨て、新しい蒸留水１２００ｍｌを入れ３時間煮た後、大豆と分離し蒸留水で１０００ｍｌに調整し、大豆抽出液とした。
大豆抽出液の米への添加方法は、３００ｇの米を上記の大豆抽出液２５０ｍｌに５℃で一晩浸し、米に大豆抽出液を染み込ませた後、余分な大豆抽出液を捨てることにより効率的に米への添加を行った。
また、トウモロコシ抽出液としてはコーンスティープリカー（ＣＳＬ）を使用することができ、希釈して大豆抽出液と同様の方法で米への添加が可能である。
【００４６】
【発明の効果】
【００４７】
本発明に係る米麹及び乳酸菌を利用した米麹の製造方法によれば、バチルス菌等の有害微生物による汚染を防ぐことができる。
そして、本発明に係る米麹を用いることで良好な風味を有する米味噌等を製造することが可能になる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る米味噌の製造方法の実施例１の概略図である。
【図２】本発明に係る米味噌の製造方法の実施例２の概略図である。
【図１】
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【図２】
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