(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ポリグリセリン脂肪酸エステルと、炭素数８〜１２の飽和または不飽和の中鎖脂肪酸からなるジグリセライドとを、ポリグリセリン脂肪酸エステルとジグリセライドの比率が、１：４〜４：１になるように組み合わせ、かつ、２０重量％以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させることを特徴とする炊飯用油脂組成物製造用の乳化剤組成物。
【請求項２】
ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルである請求項１の乳化剤組成物。
【請求項３】
ポリグリセリン脂肪酸エステルを、炭素数８〜１２の飽和または不飽和の中鎖脂肪酸からなるジグリセライドとを、ポリグリセリン脂肪酸エステルとジグリセライドの比率が、１：４〜４：１になるように組み合わせ、かつ、２０重量％以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有させて乳化剤組成物を調製した後、これを用いて炊飯用油脂組成物を製造することを特徴とするポリグリセリン脂肪酸エステルの油脂への溶解性と油脂中での安定性を向上させる方法。
【請求項４】
ポリグリセリン脂肪酸エステルが、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルである請求項３の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、フライ用油脂、炒め用油脂、炊飯用油脂など、乳化剤の機能を利用した機能性油脂の製造に用いる乳化剤組成物およびそれを含有する油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来技術】
フライ用油脂、炒め用油脂、炊飯用油脂など、乳化剤の機能を利用した機能性油脂が開発されている。これらの機能性油脂の多くは、揚げ物や炒め物の水抜け促進効果、鍋や釜への食品の付着防止効果、水への分散性向上効果などの乳化剤の機能を利用している。
これらの機能性油脂に使用される乳化剤としては、有機酸モノグリセライド、蔗糖脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレン酸エステルなどが代表的である。特にポリグリセリン脂肪酸エステルやポリグリセリン縮合リシノレン酸エステルは、グリセリン重合度、エステル化度などにより多様な物性を示すため、応用範囲が広く、差別化した機能の付与が期待されている。
【０００３】
特開平１０−２４５５８３号ではヨウ素価が１０未満、水酸基価が６０以下であるポリグリセリン脂肪酸エステルが油脂の結晶成長抑制に効果があることが示されている。
また、特開平８−１４９９５０号では、ポリグリセリン脂肪酸エステルの一種である不飽和ジグリセリン脂肪酸エステルを利用した食品用乳化油脂組成物が提案されているが、この油脂組成物は、冷蔵条件下での長期保存により、乳化剤の分離・沈降がおこるという問題があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、機能性油脂の製品形態、例えば液状油脂、ショートニング、乳化油脂などにより、製造面での工程管理や製品の安定性、保存性などの品質面から使用可能な乳化剤が限定され、乳化剤の機能を十分に活用できていない。
特に、ショートニングや乳化油脂に必要とされている特別な加工工程を必要とせず、乳化剤を油脂に混合溶解させただけの機能性油脂においては、乳化剤の油脂への溶解性や、油脂中での安定性が問題となり、使用できる乳化剤の範囲が限られていた。
油脂への溶解性や油脂中での安定性が劣る乳化剤の中でも、多様な機能性をもつポリグリセリン脂肪酸エステルは、それ自体が高粘度の液体または固体であることが多い。そのため油脂へ溶解させる際には加熱による低粘度化または液状化の必要があり作業性が著しく悪い。また油脂中での溶解安定性が劣るため、特に長期の保存性や低温下での保存性などに問題点があった。
【０００５】
本発明は、これまで油脂への溶解性や油脂中での安定性が劣るため使用が難しかったポリグリセリン脂肪酸エステルの油脂への溶解性と油脂中での安定性を高めるために有効な乳化剤組成物の提供を目的とする。
さらに、本発明は、フライ用油脂、炒め用油脂、炊飯用油脂など、本発明の乳化剤組成物の機能を利用した機能性油脂の提供を目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、油脂への溶解性や油脂中での安定性が劣るポリグリセリン脂肪酸エステルを利用して、機能性を有する油脂組成物を製造する際に、ジグリセライドを組み合わせることで、上記乳化剤の油脂への溶解性を向上し、油脂組成物の保存中の安定性を改善し、上記乳化剤の機能を十分に発揮させることができることを見出し、本発明を完成させるに至った。
さらに、油脂組成物が液状である場合、通常の液状油脂と同様の保管、流通方法で扱うことのできる機能性を有する油脂組成物の提供を可能とした。
【０００７】
また、油脂への溶解性や油脂中での安定性が劣るポリグリセリン脂肪酸エステルにジグリセライドを組み合わせて、油脂への溶解性、油脂中での安定性に優れた乳化剤組成物を調製した後、これを用いて油脂組成物を製造することで、上記乳化剤の油脂への溶解性を向上し、油脂組成物の保存中の安定性を改善し、上記乳化剤の機能を十分に発揮できることを見出した。
【０００８】
ここでいう油脂への溶解性が劣るものとは、油脂と混合溶解する際、加熱の必要があるものであり、例えば３０℃の温度条件下で油脂中に溶解しないため、乳化剤を油脂に溶解する際に加熱する必要があるものをいう。
また、油脂中での安定性が劣るものとは、乳化剤を油脂に混合溶解した油脂組成物の保存性が劣るもので、具体的には油脂組成物が５℃で液状の場合、５℃の冷蔵条件下での保存により乳化剤成分の分離、沈殿を生じるもの、また、油脂組成物が５℃で固型または半固型の場合には２５℃の温度条件下での保存により乳化剤成分の分離、沈殿を生じるものをいう。
【０００９】
【発明実施の形態】
ポリグリセリン脂肪酸エステルは、グリセリンの重合度、脂肪酸の種類、脂肪酸のエステル化度により、多様な物性を示し、様々な用途に使用されている。その代表的な用途として、水中油型（Ｏ／Ｗ）または油中水型（Ｗ／Ｏ）乳化に利用されている。通常、油脂に溶解しやすいものを用いた製品では、使用できるポリグリセリン脂肪酸エステルが限定されるため、ポリグリセリン脂肪酸エステルのもつ多様な機能を十分に発揮することができない。
【００１０】
本発明で用いるポリグリセリン脂肪酸エステルとは、油脂への溶解性、油脂中での安定性が劣るものである。油脂への溶解性が劣るものとは、油脂と混合溶解する際、加熱の必要があるもので、例えば３０℃の温度条件下で油脂中に溶解しないため、乳化剤を油脂に溶解する際に加熱する必要があるものをいう。油脂中での安定性が劣るものとは、乳化剤を油脂に混合溶解した油脂組成物の保存性が劣るもので、具体的には、油脂組成物が５℃で液状の場合、５℃の冷蔵条件下での保存により乳化剤成分の分離、沈殿を生じるもの、また、油脂組成物が５℃で固型または半固型の場合、２５℃の温度条件下で乳化剤成分の分離、沈殿を生じるものをいう。
具体的には、グリセリンの重合度が２〜１０、エステル化度が１〜１０であり、ＨＬＢ値は６〜１２のものが例示される。ＨＬＢ値は乳化剤の親水基と親油基とのバランスを示し、油脂または水への溶解性を示す指標として利用されているが、必ずしも溶解性そのものを示すわけではない。構成脂肪酸は特に限定されないが、オレイン酸を主体としたものが好ましい。さらに詳しくは、ジグリセリンモノミリスチン酸エステル、ジグリセリンモノオレイン酸エステルなどのジグリセリンモノ脂肪酸エステルがあげられ、これらを用いることがより好ましい。
【００１１】
ジグリセライドは、中鎖の脂肪酸から構成されるジグリセライド、詳しくは、炭素数８〜１２の飽和または不飽和の脂肪酸で構成されるジグリセライドを用いることが好ましい。
本発明に用いる油脂としては、菜種油、大豆油、ひまわり油、コーン油、オリーブ油、サフラワー油、綿実油、米油など、食用の植物性油脂または動物性油脂があげられる。また、乳化剤組成物に油脂を配合する場合には、液状で冷却安定性に優れた油脂、すなわち０℃で５．５時間以上曇りを生じないサラダ油規格の油脂を用いることが望ましい。
【００１２】
また、他の乳化剤、例えば、ポリグリセリン縮合リシノレン酸エステル、有機酸モノグリセライド、蔗糖脂肪酸エステル、モノグリセライド、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチンなどを乳化剤組成物や油脂組成物において併用することも可能である。
本発明の乳化剤組成物は、ポリグリセンリン脂肪酸エステルを２０％以上含有することが好ましく、より好ましくは３０％以上含有することが望ましい。乳化剤組成物の配合比率は、ポリグリセンリン脂肪酸エステルの性質によって最適な比率が異なるが、ポリグリセンリン脂肪酸エステルとジグリセライドの比率が、１：４〜４：１、より好ましくは１：２〜２：１であることが望ましい。これよりもポリグリセンリン脂肪酸エステルの比率が高くなると、油脂への溶解性、油脂中での安定性の効果が得られにくくなり、ポリグリセンリン脂肪酸エステルの比率が低くなると、経済性の面からあまり有効ではない。
また、乳化剤組成物を用いた油脂組成物は、ポリグリセンリン脂肪酸エステルが２０％以下、好ましくは１０％以下で、油脂含有量が６０％以上、より好ましくは８０％以上が望ましい。ポリグリセンリン脂肪酸エステルがこれより多くなると、乳化剤の風味が感じられ、あまり好ましくない。
【００１３】
本発明の乳化剤組成物はフライ用油脂、炊飯用油脂、炒め用油脂、麺類のほぐし用油脂、バッター用練り込み油脂など乳化剤の機能を利用した油脂組成物に利用できる。また、本発明に用いるポリグリセリン脂肪酸エステルは、水中油型乳化の機能を有することを特徴としているものが多いため、特に炊飯用油脂やバッター用練り込み油脂のような水の多い系への利用が効果的である。
【００１４】
【作用】
本発明の乳化剤組成物は、乳化剤を油脂に混合溶解させた機能性を有する油脂組成物において、これまで利用が難しかった油脂への溶解性や油脂中での安定性が劣るポリグリセリン脂肪酸エステルにジグリセライドを組み合わせることによって油脂への溶解性や油脂中での安定性を改善し、新たな機能を付与した機能性を有する油脂組成物の開発を可能とするものである。
【００１５】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１６】
実施例１
乳化剤組成物
ジグリセリンモノミリスチン酸エステル（理研ビタミン製ポエムＤＭ−１００、ＨＬＢ＝９．０、２５℃で固形）とジグリセライド（構成脂肪酸：カプリル酸）（太陽化学製サンファットＧＤＣ−Ｓ：カプリル酸のジグリセライド）を１：２の混合比で混合溶解し、乳化剤組成物を調製した。室温で２５℃になるまで放冷後、粘度測定を行い、２５℃で３ケ月間経時的に状態観察を行った。結果を表１に示した。
【００１７】
比較例１
ジグリセリンモノミリスチン酸エステルと菜種油を１：２の混合比で混合溶解し、乳化剤組成物を調製した。室温で２５℃になるまで放冷後、粘度測定を行い、３ケ月間状態観察を行った。結果を表１に示した。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
実施例２
ジグリセリンモノオレイン酸エステル（理研ビタミン製ポエムＤＯ−１００、ＨＬＢ＝８．０、２５℃でペースト状）とジグリセライド（構成脂肪酸：カプリル酸）を１：２の混合比で混合溶解し、乳化剤組成物を調製した。室温で２５℃になるまで放冷後、５℃で３ケ月間保管し、冷却安定性を評価した。また、２５℃における粘度測定を行い、作業性を評価した。結果を表２に示した。
【００２０】
比較例２
ジグリセリンモノオレイン酸エステルと菜種油を１：２の混合比で混合溶解し、乳化剤組成物を調製した。室温で２５℃になるまで放冷後、５℃で３ケ月間保管し、冷却安定性を評価した。また、２５℃における粘度測定を行い、作業性を評価した。結果を表２に示した。
【００２１】
【表２】
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【００２２】
実施例３
ジグリセリンモノオレイン酸エステルとジグリセライド（構成脂肪酸：カプリル酸）を２：１の混合比で混合溶解し、乳化剤組成物を調製した。室温で２５℃になるまで放冷後、５℃で３ケ月間保管し、冷却安定性を評価した。また、２５℃における粘度測定を行い、作業性を評価した。結果を表３に示した。
【００２３】
比較例３
ジグリセリンモノオレイン酸エステルと菜種油を２：１の混合比で混合溶解し、乳化剤組成物を調製した。室温で２５℃になるまで放冷後、５℃で３ケ月間保管し、冷却安定性を評価した。また、２５℃における粘度測定を行い、作業性を評価した。結果を表３に示した。
【００２４】
【表３】
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【００２５】
実施例４
ジグリセリンモノオレイン酸エステルと、ジグリセライド（構成脂肪酸：カプリル酸）及び菜種油を２：１：１の混合比で混合溶解し、乳化剤組成物を調製した。室温で２５℃になるまで放冷後、５℃で３ケ月間保管し、冷却安定性を評価した。また、２５℃における粘度測定を行い、作業性を評価した。結果を表４に示した。
【００２６】
比較例４
ジグリセリンモノオレイン酸エステルと菜種油を１：１の混合比で混合溶解し、乳化剤組成物を調製した。室温で２５℃になるまで放冷後、５℃で３ケ月間保管し、冷却安定性を評価した。また、２５℃における粘度測定を行い、作業性を評価した。結果を表４に示した。
【００２７】
【表４】
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【００２８】
実施例５
菜種油に実施例１で調製した乳化剤組成物を添加して撹拌混合し、ジグリセリンモノミリスチン酸エステルを１％含有する油脂組成物を調製した。油脂へ溶解する際の作業性を評価した。さらに、２５℃で３ケ月間保管し、経時的に状態観察を行って保存安定性を評価した。結果を表５に示した。
【００２９】
比較例５
菜種油にジグリセリンモノミリスチン酸エステルを添加して混合溶解しジグリセリンモノミリスチン酸エステルを１％含有する油脂組成物を調製した。油脂へ溶解する際の作業性を評価した。さらに、２５℃で３ケ月間保管し、経時的に状態観察を行って保存安定性を評価した。結果を表５に示した。
【００３０】
【表５】
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【００３１】
実施例６
菜種油に実施例３で調製した乳化剤組成物を添加して撹拌混合し、ジグリセリンモノオレイン酸エステルを３％含有する油脂組成物を調製した。これを炊飯油として使用し、性能を評価した。また、油脂へ溶解する際の作業性を評価した。さらに、５℃で３ケ月間保管し、冷却安定性を評価した。結果を表６に示した。
＜炊飯方法＞
精白米１００重量部あたり１重量部の油脂組成物を加え、撹拌機（ＥＹＥＬＡ製マゼラＺ）を用いて２００ｒｐｍで５秒撹拌した後、常圧でガス炊飯器（パロマ線ガス炊飯器５合炊き）を用いて炊飯した。
＜性能評価＞
油脂組成物にβカロチンを溶解混合し、炊飯釜中での油脂の分散状態を炊飯後の米飯の着色状態で評価した。
【００３２】
実施例７
菜種油に実施例４で調製した乳化剤組成物を添加して撹拌混合し、ジグリセリンモノオレイン酸エステルを３％含有する油脂組成物を調製した。これを実施例６の方法により、炊飯油として使用し、性能を評価した。また、油脂へ溶解する際の作業性を評価した。さらに、５℃で３ケ月間保管し、冷却安定性を評価した。結果を表６に示した。
【００３３】
比較例６
菜種油にジグリセリンモノオレイン酸エステルを添加して溶解混合し、ジグリセリンモノオレイン酸エステルを３％含有する油脂組成物を調製した。これを実施例６の方法により炊飯油として使用して、性能を評価した。また、油脂へ溶解する際の作業性を評価した。さらに、５℃で３ケ月間保管し、冷却安定性を評価した。結果を表６に示した。
【００３４】
【表６】
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【００３５】
実施例１〜３に示した通り、ジグリセライドを用いた乳化剤組成物は、菜種油を用いた乳化剤組成物に比べて、粘度が低く、２５℃および５℃での保存安定性に優れていることがわかる。
実施例４に示した通り、乳化剤組成物を調製する際に、更に菜種油などの液体油脂を併用することができる。
実施例５に示した通り、本発明の乳化剤組成物を使用することで、作業性が大幅に改善し、油脂中での安定性も向上することがわかる。
実施例６及び７に示した通り、本発明の乳化剤組成物を使用することで、作業性が大幅に改善され、冷蔵条件下での油脂組成物中での安定性も向上することがわかる。また油脂組成物に使用した乳化剤の機能が十分に発揮できることがわかる。
【００３６】
【発明の効果】
本発明によれば、これまで利用が難しかった油脂への溶解性や油脂中での安定性が劣る乳化剤の溶解性や安定性を改善することができ、フライ用油脂、炒め用油脂、炊飯用油脂など、乳化剤の機能を利用した油脂の製造に用いる乳化剤組成物およびそれを含有する油脂組成物を提供することができる。