(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
複数の区域に区画された複数の調理加工施設からなる調理センターに情報伝達装置を設け、前記調理センターの衛生状態を管理する管理部としての情報処理装置を設け、
前記調理センターの情報伝達装置は、
少なくとも、調理センター内にて発生した異常害虫と、前記複数の調理加工施設のうちの前記異常害虫が発生した調理加工施設とに関する情報、および、前記調理加工施設の使用状態に関する使用形態情報を含む異常情報を前記管理部に伝達するように構成してあり、
前記管理部としての情報処理装置は、
前記調理加工施設の前記調理センターにおける区画状態及び構造に関する建物情報と、
害虫に関する害虫情報と、
前記異常情報を、前記建物情報と前記害虫情報に基づいて前記複数の調理加工施設毎に発生するおそれのある害虫と対処策を関連づけた害虫リストと照合して、前記調理加工施設で発生した異常害虫が本来その調理加工施設で発生する虞のある害虫でないと認められる場合には、前記調理加工施設自体に異常がある、あるいは、前記調理加工施設の使用方法が適切でないと判断して、前記調理加工施設を適切な状態で使用するように、対処策としての前記調理加工施設のメンテナンス策を前記調理センターに送信するインストラクト手段とを備えることを特徴とする調理衛生管理システム。
【請求項２】
前記インストラクト手段が、前記対処策として、前記異常害虫から前記調理センターを防除する防除策を前記調理センターに送信する防除インストラクト手段を含むことを特徴とする請求項１記載の調理衛生管理システム。
【請求項３】
前記使用形態情報が、画像データであることを特徴とする請求項１又は２記載の調理衛生管理システム。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、調理センターにおいて、食品の調理・加工等のための設備や製造した食品などを汚染するおそれのある害虫が発生する異常状態が生じても、かかる異常状態を解消して、調理センターにおける衛生状態を適切な状態に保つように管理する調理衛生管理システムに関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品の調理や加工等のための設備（以下、調理加工施設と総称する）を集約させたいわゆる調理センターは、一度に複数種の食品を多量に製造し、各種需要先に製造した各種食品を運搬供給することができるように構成されているので、食品材料を効率的に利用できると共に、製造効率を向上させることができるという利点を有しているものの、食品の種類は多種多様なため加工技術や保存技術等に問題があり、限られた食品分野においてのみ採用されていた。ところが、近年、食品の加工技術、保存技術、及び運搬技術等の発達に伴って、多種多様な食品分野においてこのような調理センターによる食品の製造が行われるようになってきている。
このため、今日では、そのような調理センターで製造される食品は、市場に流通する多種多様な食品のうちの多数を占め、最終的には膨大な数の消費者の手に渡ることとなり、調理センターにおける衛生状態を適切な状態に保つように管理する調理衛生管理システムは、非常に重要な意義を有するものとなってきている。
そして、従来、調理加工施設や製造した食品を汚染するおそれのある害虫が発生する異常状態が生じたときは、次のようにして、調理センターにおける衛生状態を適切な状態に保つように管理されている。
【０００３】
つまり、調理センターにおいてそのような害虫が発生したときには、まず調理センターから、調理センターの衛生状態の管理を行っている管理施設に、異常状態が発生した旨が伝達される。そして、伝達を受けた管理施設は、調査員を調理センターに派遣し、かかる異常状態に関する情報採取を行った後に、管理施設にて採取した情報を分析し、発生した異常害虫の駆除方法を判断して、かかる駆除方法を実行すべき駆除施設に指令をする。その後、指令を受けた駆除施設が、調理センターに赴き、指令を受けた駆除方法を実行し、異常状態を解消して、調理センターにおける衛生状態が回復される。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、上述のようにして衛生管理が行われているので、調理センターにおいて害虫が発生してから、正常な衛生状態に復帰するまでの間にかなりの時間を要するという不具合があり、その間に、製造効率の低下や食品の安全性が害されるおそれを有するなどの問題がある。また、調理センターにおいて異常害虫が発生したときに、その都度、異常状態に関する情報採取が行われ、単に異常害虫の駆除方法が分析判断されているだけであり、調理センター自体の構成に即した適切な管理が行われ難いという不具合があり、確実に異常状態を解消し難いという問題もある。
【０００５】
本発明は上記実情に鑑みてなされたものであって、その目的は、害虫発生による異常状態を迅速にしかも確実に解消して、高度な衛生管理状態を維持することができる調理衛生管理システムを提供するところにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
この目的を達成するため本発明に係る調理衛生管理システムの第１の特徴構成は、特許請求の欄の請求項１に記載したとおり、図１・２・３に示す如く、複数の区域に区画された複数の調理加工施設１〜９からなる調理センターＡに情報伝達装置１０を設け、前記調理センターＡの衛生状態を管理する管理部Ｄとしての情報処理装置を設け、前記調理センターＡの情報伝達装置１０は、少なくとも、調理センターＡ内にて発生した異常害虫と、前記複数の調理加工施設１〜９のうちの前記異常害虫が発生した調理加工施設とに関する情報、および、前記調理加工施設１〜９の使用状態に関する使用形態情報を含む異常情報Ｃ（Ｃ１・Ｃ２）を前記管理部Ｄに伝達するように構成してあり、前記管理部Ｄとしての情報処理装置は、前記調理加工施設１〜９の前記調理センターＡにおける区画状態及び構造に関する建物情報１１と、害虫に関する害虫情報１２と、前記異常情報Ｃを、前記建物情報１１と前記害虫情報１２に基づいて前記複数の調理加工施設１〜９毎に発生するおそれのある害虫と対処策を関連づけた害虫リスト１６と照合して、前記調理加工施設１〜９で発生した異常害虫が本来その調理加工施設１〜９で発生する虞のある害虫でないと認められる場合には、前記調理加工施設１〜９自体に異常がある、あるいは、前記調理加工施設１〜９の使用方法が適切でないと判断して、前記調理加工施設１〜９を適切な状態で使用するように、対処策としての前記調理加工施設１〜９のメンテナンス策を前記調理センターＡに送信するインストラクト手段１３とを備えるところにある。
【０００７】
同第二の特徴構成は、特許請求の欄の請求項２に記載したとおり、上述の特徴構成に加えて、前記インストラクト手段が、前記対処策として、前記異常害虫から前記調理センターを防除する防除策を前記調理センターＡに送信する防除インストラクト手段を含むところにある。
【０００８】
【０００９】
【００１０】
同第三の特徴構成は、特許請求の欄の請求項３に記載したとおり、上述の特徴構成に加えて、前記使用形態情報が、画像データであるところにある。
【００１１】
〔作用効果〕
本発明に係る調理衛生管理システムの第一の特徴構成によれば、調理センターにて害虫の発生による異常が生じたときに、次のようにして、迅速かつ確実にかかる異常状態を解消して、高度な衛生管理状態を維持させることができるようになる。
つまり、管理部としての情報処理装置は、調理加工施設の調理センターにおける区画状態及び構造に関する建物情報と害虫に関する害虫情報とを備えているので、例えば調理加工施設の具体的な用途、調理加工施設における設備の配設状況、調理加工施設における配管状況、温度環境、隣接する調理加工施設との関係などの建物情報と、例えば各種害虫の特性や発生し易い環境状況などの害虫情報とに基づいて、各調理加工施設毎に発生するおそれのある害虫を関連づける分析を行うことができる。故に、管理部としての情報処理装置は、かかる分析により得られる害虫リストと、調理センターから伝達される発生した異常害虫及びその異常害虫が発生した調理加工施設に関する異常情報を、照合すれば、各種異常害虫や各調理加工施設に対応した、適切な対処策を調理センターに送信することができるので、調査員がわざわざ調理センターにおける異常状態を確認や調査する必要がなく、異常状態に対する対処を行うまでの時間を短縮化させることができる。しかも、上述のようにして対処策を調理センターに送信するので、かかる異常状態に対する対処は、各調理加工施設毎に密着しており、調理センターの構成に即した適切なものとすることができる。
よって、調理センターにて害虫の発生による異常が生じたときに、迅速かつ確実にかかる異常状態を解消して、高度な衛生管理状態を維持させることができるようになる。
また、調理センターの情報伝達装置は、異常情報として、異常が発生した調理加工施設の使用状態に関する使用形態情報についても、管理部としての情報処理装置へ伝達するので、管理部としての情報処理装置は、異常が発生したときの調理加工施設の状態や、調理加工施設における使用状況などをも確認することができる。よって、管理部は、調理加工施設自体の不具合（破損や故障等）やその使用方法が適切なものであるか否かなどを分析し、異常害虫の発生原因が、かかる調理加工施設の使用形態にある場合には、調理加工施設自体の不具合やその使用方法などを改善する調理加工施設のメンテナンス策を調理センターに送信することができる。
従って、調理加工施設に発生原因があるときでも、迅速かつ的確に対応して、調理加工施設が適切な衛生管理状態にあることを維持し易くなり、調理センターの衛生管理状態を確実に維持することができるようになる。
【００１２】
同第二の特徴構成によれば、管理部としての情報処理装置は、調理センターを異常害虫から防除するについて、予め準備された害虫情報に基づく適切な防除策を調理センターに送信するので、かかる防除策が、調理センター内の人員で実行可能な程度の防除策の場合には、調理センターは、早急に防除策を実行に移し異常害虫から防除することができる。また、かかる防除策が、施工業者に依頼する必要がある場合でも、調理センターは防除策に基づいた適切な作業依頼を行えるので、施工業者の準備時間や作業時間が短縮化され、異常害虫から防除するのに要する時間を短縮化させることができる。
従って、迅速に異常害虫から防除し、適切な衛生状態を回復することができるようになる。
【００１３】
【００１４】
【００１５】
同第三の特徴構成によれば、調理加工施設の使用形態情報を画像データとして、管理部へ伝達するので、その調理加工施設自体の不具合（破損や故障等）やその使用方法等がより明確となり、より迅速に、しかもより適切な調理加工施設のメンテナンス策を調理センターに送信することができる。従って、一層調理センターの衛生管理状態を確実に維持することができるようになる。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を図面に基づいて説明する。図１〜４に本発明に係る調理衛生管理システムの一実施形態を示す。
【００１７】
図１に、本発明に係る調理衛生管理システムの構成の一例を示したが、当該実施形態では、調理センターＡにおいて害虫が発生する異常状態が発生したときには、調理センターＡの人員により、調理センターＡから衛生管理センターＢに異常情報Ｃとして、少なくとも発生した害虫（以下単に異常害虫と略称）に関する情報Ｃ１及び異常害虫が発生した調理加工施設に関する情報Ｃ２が伝達される。すると、衛生管理センターＢに備えられた管理部Ｄにおいて、その伝達された異常情報Ｃに基づき、かかる異常状態に対処するのに適切な対処策が検討される。そして、かかる対処策を実行すべく、衛生管理センターＢの人員により調理センターＡ或いは施工業者Ｅへ適切なアドバイスがされ、調理センターＡにおいて、しかるべき処置が施されて、異常状態が解消される。
【００１８】
まず、前記調理センターＡ及び衛生管理センターＢの構成について、順次概説する。
【００１９】
前記調理センターＡは、複数種の食品を多量に調理加工し、調理加工された食品を適宜組み合わせて盛り付け製造される食製品を、各種需要先に運搬供給することができるように構成されるものであり、例えば、病院の入院患者用の食事等を準備する院外調理センターや、機内食を調整する機内食調整センターや、種々の食品を加工する食品加工センターなどが該当する。
【００２０】
そして、図２に示す如く、調理センターＡは、複数の区域に区画されており、各区域には複数の調理加工施設（以下適宜施設と略称する）１〜９を備えさせてある。つまり、当該実施形態では、調理加工施設として、荷受開梱施設１・貯蔵前処理施設２・加工施設３・盛付施設４・出荷貯蔵施設５・出荷施設６・カート殺菌施設７・カート保存施設８・品質管理施設９が設けてある。
【００２１】
上記各調理加工施設１〜９の概要について簡単に説明すると、前記荷受開梱施設１では、主に調理加工を行うにあたって調理センターＡ内へ搬入される原材料を荷受開梱し、整理する作業が行われる。前記貯蔵前処理施設２では、主に、原材料を貯蔵したり、原材料を調理加工に供する前の前処理が行われる。前記加工施設３では、主に原材料から食品の調理加工が行われる。前記盛付施設４では、主に調理加工された各種食品の盛り付け作業が行われる。そして、盛り付けられた製品としての食製品が、前記出荷貯蔵施設５にて貯蔵されて、出荷施設６から各供給先へ出荷される。また、原材料や各種食品等の移動・搬入・出荷作業には適宜カートが使用され、かかるカートは、前記カート殺菌施設７にて殺菌された後、適宜カート保存施設８にて待機状態させてある。前記品質管理施設９では、調理加工された各種食品等の品質管理チェックが適宜行われる。
【００２２】
そして、調理センターＡには、前述のように異常情報を、一般回線・携帯電話回線・インターネット回線等を通じて、調理衛生管理センターＢへ伝達することができるように、電話や携帯電話やパソコン等の公知のものから適宜選択される、情報伝達手段（情報伝達装置）１０を備えさせてある。
【００２３】
次に、前記衛生管理センターＢについて概説する。
衛生管理センターＢは、調理センターＡにおける区画状態及び構造に関する建物情報１１と、害虫に関する害虫情報１２とを備えられる管理部Ｄとして、情報処理装置を設けてあり、かかる管理部Ｄにより、調理センターＡにおける異常害虫発生に対する適切な対処策が検討されるように構成してある。
【００２４】
前記建物情報１１としては、前記調理センターＡにおける各施設１〜９の配設状況は勿論のこと、各施設１〜９に関する建物構造や具体的な用途や設備の配設状況や配管状況や温度環境や夫々隣接する施設との関係、調理センターＡの立地条件や周囲の環境や調理される食品の種類、及び、調理センタＡにおける作業員の出入りする経路や原材料・食品等の運搬経路などが、適宜、前記管理部Ｄに備えられるデーターベースに蓄積されている。
【００２５】
前記害虫情報１２としては、各害虫夫々について、外観（写真・図等）や生態は勿論のこと、名称、分類、体長、病害性、分布地域、建物への侵入方法（飛来・歩行等）、予想される進入経路、防虫対策、発生し易い環境、誘引され侵入し易い原材料・食品などが、適宜、前記管理部Ｄに備えられるデーターベースに蓄積されている。
【００２６】
そして、図１に示す如く、前記管理部Ｄには、以上のような建物情報１１と害虫情報１２に基づいて、調理センターＡにおける異常害虫発生に対する適切な対処策を検討するインストラクト手段１３を備えさせてある。
【００２７】
前記インストラクト手段１３は、建物情報１１と害虫情報１２に基づいて、例えば図３に示す如く、各施設１〜９毎に発生するおそれのある害虫を関連づけた害虫リスト１６を作成し、調理センターＡから伝達された異常情報Ｃと対照して、適切な対処策を検討するように構成してある。当該実施形態においては、図１に示す如く、かかるインストラクト手段１３として、少なくとも害虫情報１２に基づいて、異常害虫から調理センターを防除する防除策をアドバイスする（調理センターＡに送信する）防除インストラクト手段１４と、建物情報１１と害虫情報１２に基づいて、異常害虫の発生原因を除去する原因除去策をアドバイスする原因インストラクト手段１５とを設けてある。
【００２８】
そして、前記害虫リスト１６は、図３に示す如く、各施設１〜９夫々に対応して、発生するおそれのある害虫を列挙してあると共に、その列挙される害虫夫々に対応させた種々の対処策（後述する防除策・原因除去策・メンテナンス策等）が適宜、列挙してある。当該実施形態においては、図４に示す如く、前記害虫リスト１６は、害虫や対処策が共通する施設毎にまとめてあり、例えば荷受開梱施設１及び出荷施設６とに対応する害虫や対処策が列挙してある。
【００２９】
それでは、上述のように構成される調理センターＡ、衛生管理センターＢによ
る衛生管理システムについて、以下簡単に説明する。
【００３０】
まず、調理センターＡにおいて、異常害虫が発生したときには、図１に示す如く、調理センターＡの衛生状態を管理する衛生管理センターＢへ、異常害虫が発生した旨が、電話回線（情報伝達手段の一例）１０を通じて伝達される。
そして、その時には少なくとも異常情報Ｃとして、発生した異常害虫に関する情報（例えば、外形・種類・発生数・名称等）Ｃ１、及び、その異常害虫が発生した調理加工施設に関する情報（例えば、異常害虫が各施設１〜９の何れの施設にて発生したか、そのときの調理加工施設の状態など）Ｃ２が、衛生管理センターＢに連絡される。
【００３１】
すると、前記衛生管理センターＢは、食品管理センターＡより連絡された異常情報に基づいて、管理部Ｄに備えてある各インストラクト手段１４，１５により、かかる異常状態に対する対処策が検討される。
【００３２】
前記防除インストラクト手段１４によれば、次のような防除策がアドバイスされる。
【００３３】
つまり、調理加工施設１〜９に発生した異常害虫を駆除するに際して、かかる異常害虫に対応すると共にその調理加工施設において適切な駆除法（例えば、殺虫剤処理・ミスト処理・ＵＬＶ処理・ドライ処理・蒸散処理・ベイト剤処理などその他の種々の処理方法や、かかる処理方法に用いる種々の薬剤など）がアドバイスされる。
【００３４】
また、調理加工施設１〜９へ更に異常害虫が侵入したり或いは隣接する調理加工施設間で移行したりすることを防止するため、かかる異常害虫の侵入や移動の方法（例えば飛来や歩行等）・繁殖し易い環境・集まり易い環境・誘引され侵入し易い原材料や食品などの害虫情報１２を考慮して、適宜、建物情報１１も参照しながら、異常害虫に対応すると共に各調理加工施設において適切な防除法がア
ドバイスされる。
その防除法としては、例えば、各種異常害虫の侵入や移動を防止するシールド（例えば二重扉・エアーカーテン・間仕切・ドア等の隙間を埋めるなど）を適切な箇所に行うことや、各種異常害虫をライトトラップやフェロモントラップ等の各種トラップにより適切な箇所に誘引し隔離や捕獲を行うことなどである。
【００３５】
そして、前記原因インストラクト手段１５によれば、次のような原因除去策がアドバイスされる。
【００３６】
つまり、原因除去策として、異常情報Ｃに基づいて異常害虫が発生した原因を検討して、かかる原因を除去するのに適切な方法が、各種異常状態に対応してアドバイスされるのである。
例えば、異常害虫の種類等に対応してライトトラップ（吸引式や粘着式）或いは粘着式トラップ等から適切なトラップを調理加工施設の適切な箇所に設置し、継続的に異常害虫の発生をモニタリングすることがアドバイスされる。
そして、そのモニタリングの結果に基づいて、各異常害虫及び各調理加工施設に対応した、適切なチェックすべき事項、例えば、扉やシャッターを閉じたときに隙間ができていないか、扉やシャッターの開閉は適切か、粉溜りができていないか、梱包資材等が積み上げられていないか、昆虫等が原材料に付着していないか、カビが繁殖していないかなどが、アドバイスされる。
【００３７】
更に、調理加工施設で発生した異常害虫が本来その調理加工施設で発生する虞のある害虫でないと認められる場合には、調理加工施設自体に異常があるものと判断され、調理加工施設を適切な状態で使用するように、調理加工施設のメンテナンス策がアドバイスされる。尚、このときには、異常情報Ｃとして、調理加工施設の使用状態に関する使用形態情報を伝達しておく必要がある。
かかるメンテナンス策としては、例えば、壁に抜け穴や隙間などが発生しているのを修理する、扉やシャッターを閉じたときにできる隙間を修理する、間仕切りを適切に確保する、周囲の環境を再チェックするなどがアドバイスされる。
【００３８】
そして、異常のような種々の対処策は、管理部Ｄにより、適宜、調理センターＡや施工業者Ｅに連絡され、調理センターＡにてしかるべき処置が施されて、害虫発生による異常状態を迅速にしかも確実に解消して、高度な衛生管理状態を維持することができる。
【００３９】
また、以上のように構成される管理部Ｄにより適切な対処策がアドバイスされるから、各調理加工施設毎に密着した適切な対処策を、何時でも安定して提供することが可能となり、一層確実に高度な衛生管理状態を維持することができるようになる。
しかも、かかる建物情報及び害虫情報を更新や修正などするメンテナンスを行うことで、簡便に、高度かつ的確な衛生管理状態を維持することもできるようになると共に、多種多様の調理センターについても夫々その建物情報及び害虫情報を備えさせるだけで適切に対応することができるようになる。
【００４０】
〔別実施形態〕
以下に他の実施形態を説明する。
〈１〉前記情報伝達手段１０は、先の実施形態で例示したものに限らず、メールやインターネット等で伝達してもよく、異常害虫に関する情報Ｃ１と調理加工施設Ｃ２に関する情報とを別々に伝達するように構成してあってもよい。
また、異常情報Ｃを画像データとして、例えば異常害虫をデジタルカメラ等により撮影した害虫画像を伝達するよう構成してあれば、管理部Ｄにて、確実にかつ迅速に異常害虫を特定し、一層適切な対処策をアドバイスすることができ、より好ましい。そして、害虫が発生したときの調理加工施設についても、デジタルカメラ等により撮影した画像を伝達するよう構成してあれば、その使用形態情報を確認し、一層調理センターの衛生管理状態を確実に維持することができるようになり、一層好ましい。
【００４１】
〈２〉先の実施形態では言及しなかったが、建物情報として、調理センターにおける玄関や出入口についても考慮されるのはいうまでもない。
また、インストラクト手段は、勿論原材料から製品までの物品の流れについても考慮するものである。
【００４２】
〈３〉そして、先の実施形態では調理センターと管理部を有する衛生管理センターとは、別々の場所にある形態であり、一つの衛生管理センターにて、複数の調理センターを管理することも可能である。
また、調理センター（或いは調理加工施設）自体に管理部を備えさせた調理センター内にて独自で管理できる形態に構成してあってもよく、この場合、一層迅速に異常状態に対して対処することができるようになる。尚、そのときは、直接管理部にかかる情報を入力する直接的な方法、或いは、調理センター内の社内回線等による間接的な方法により、適宜管理部に異常情報を伝達することができるように構成しておけばよい。
【００４３】
〈４〉尚、本発明において害虫とは、調理センターの衛生状態を汚染する虞のある虫類のことを総称して害虫という。そして、本発明において、かかる害虫の発生とは、害虫が調理センター内にて繁殖して発生するのは勿論のこと、調理センター外から調理センター内へ害虫が侵入することを意味する。
【図面の簡単な説明】
【図１】  本発明に係る調理衛生管理システムの一実施形態についての構成図
【図２】  本発明における調理センターの一例を示す構成図
【図３】  本発明における害虫リストの一例を示す構成図
【図４】  本発明における害虫リストの一例を示す説明図
【符号の説明】
Ａ    調理センター
Ｃ    異常情報
Ｃ１  異常害虫に関する情報
Ｃ２  調理加工施設に関する情報
Ｄ    管理部
１，２，３，４，５，６，７，８，９  調理加工施設
１０  情報伝達手段
１１  建物情報
１２  害虫情報
１３  インストラクト手段
１４  防除インストラクト手段
１５  原因インストラクト手段
１６  害虫リスト
【図１】
0004690555.tif 000002
【図２】
0004690555.tif 000003
【図３】
0004690555.tif 000004
【図４】
0004690555.tif 000005