(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
にがり成分を含んだ塩を、アルカリ成分の生成を抑制しつつ、乾燥及び／又は焼成処理した塩であって、
アルカリ成分の生成量が酸化マグネシウム含量換算で０．０重量％（以降％と表記）〜０．１％、塩中の水分含量が０．０〜１．０％、
であることを特徴とする塩。
【請求項２】
塩中のマグネシウム含量が０．１０〜４．０％であることを特徴とする請求項１記載の塩。
【請求項３】
使用した食品の変色を防止することを特徴とする請求項１又は２記載の塩。
【請求項４】
請求項３記載の塩を使用した食品。
【請求項５】
にがり成分を含んだ塩であって、塩中のマグネシウム濃度が０．１〜０．４９％の塩を、アルカリ成分の生成を抑制しつつ、焼成処理した塩を製造する方法であって、
（ａ）１００〜２００℃の温度範囲で焼成処理して、
（ｂ）水分含量０．０％〜１．０％、
（ｃ）アルカリ成分が塩基性塩化マグネシウム及び／又は酸化マグネシウムであって、酸化マグネシウム換算のアルカリ成分が０．０〜０．１％に調整すること、
を特徴とする塩を製造する方法。
【請求項６】
にがり成分を含んだ塩であって、塩中のマグネシウム濃度が０．１〜０．４９％の塩を、アルカリ成分の生成を抑制しつつ、乾燥処理した塩を製造する方法であって、
（ａ）−４０℃〜室温の温度範囲で乾燥処理して、
（ｃ）水分含量０．０％〜１．０％、
（ｄ）アルカリ成分が塩基性塩化マグネシウム及び／又は酸化マグネシウムであって、酸化マグネシウム換算のアルカリ成分を０．０〜０．１％に調整すること、
を特徴とする塩を製造する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、べとつきのないにがり塩に関する。
また、本発明は、食品を変色させることなく、さらさらして使いやすい、にがり成分を含む塩に関する。
さらに詳しくは、本発明は、にがり成分を含んだ塩を原料として、アルカリ成分の生成を抑制しつつ、乾燥及び／又は焼成処理した塩に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、栄養学の進歩にともない、ミネラル成分の重要性が注目を集めるようになった。海水に含まれるにがりには、マグネシウム、カルシウム、カリウム、鉄、亜鉛、マンガン等のミネラル成分が含まれて、特にマグネシウムの補給源として、にがりは重要な役割を果たしてきた。
にがり塩に含まれるミネラルをより多く摂取するために、例えば特開平１１−４２０６４号公報では、有機酸又は有機酸塩を１．０％以上添加することにより、２．５％以上の多量のにがりを含む塩の苦味を緩和して、風味のある塩を経済的に提供することが提案されている。
また、マグネシウム補給及び味改良のため、にがりを適度に含む塩が一般に認知されており、多種多数の商品が販売されている。しかし、にがりの主成分である塩化マグネシウムは水分との親和性が高く、いわゆるにがり塩はべたべたした状態のため、食品に付着させる用途では敬遠されている現状がある。
【０００３】
このため、にがり塩のべとつきを改良するために、古くから焼塩が用いられてきた。塩を焼くことにより水分が蒸発すると共に、塩中に含有される塩化マグネシウムが塩基性塩化マグネシウム及び／又は酸化マグネシウム等に変わり、塩化マグネシウムの吸湿を抑えることで、さらっとした状態の塩に変わる。例えば、特開平３−２５７０１５号公報に記載されている焼塩の製造方法は，Ｍｇ塩の含有量が０．０５％以上の塩を５００〜７００℃で焼成する。
この条件で焼成すると、塩に含有される塩化マグネシウムは，塩基性塩化マグネシウムを経て酸化マグネシウムに変わり、サラサラ性が改良されると記載されている。また、特開平７−１４２号公報では、立方体塩を４００℃〜融点以下の温度で平衡になるまで加熱した後、急冷することで微細な網目状のクラックを持つ加工塩が提案されている。
【０００４】
一方、にがり成分を焼成によって塩基性塩化マグネシウム及び／又は酸化マグネシウムに変化させた焼塩は、水分を含んだとき水酸化物イオンを生成することでアルカリ性を示し、米飯等の穀物加工品に付着させた際に、表面を変色させる。塩基性塩化マグネシウム及び／又は酸化マグネシウムが水と接触した際の反応は以下のものと考えられる。
【０００５】
Mg（OH）Cl  →  Mg２＋＋OH−＋Cl−
MgO＋H2O  →→  Mg２＋＋２OH−
【０００６】
上記アルカリによる変色の対象は、フラボノイドと呼ばれる色素で、ほとんどすべての植物の組織に含まれている。酸性及び中性域で安定であるが、アルカリ性で環状構造が壊れることで黄色く発色する。
【０００７】
【特許文献１】特開平１１−４２０６４号公報
【特許文献２】特開平３−２５７０１５号公報
【特許文献３】特開平７−１４２号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
本発明では、にがり成分を含んだ塩を、酸化マグネシウム等のアルカリ成分の生成を抑制しつつ、乾燥及び／又は焼成処理し、水分を含んだ食品に使用しても変色させないさらさらした塩を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者らは、にがり塩の乾燥及び／又は焼成処理の際に生成する酸化マグネシウム等のアルカリ成分量に着目し、前記課題を解決すべく鋭意研究した結果、含有するにがり成分の量と乾燥及び／又は焼成処理条件を規定することにより、水分を含んだ食品に使用しても変色しないことを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
本発明は、にがり成分と水分を含んだ塩を、酸化マグネシウム等のアルカリ成分の生成を抑制しつつ、乾燥及び／又は焼成処理したことを特徴とする塩に関するものである。原料となる塩混合物のマグネシウム量は０．１０％〜４．０％である。０．１０％未満では、にがりを含んだ塩というには不十分である。
一方、４．０％を越えると、苦味が強く、食品加工用途に適さず、好ましくは０．１０％〜１．５％である。塩の乾燥及び／又は焼成処理は、０℃〜２５０℃の温度範囲で行なわれる。
この際のアルカリ成分の生成量を、酸化マグネシウム換算で０．０％〜０．１％に、好ましくは０．０％〜０．０３％に制御する。処理後の塩が、さらさらになる水分量は０．０％〜１．０％であり、好ましくは０．０％〜０．３％である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明により、にがり成分を含んでいるにも関わらず、さらさらとして使いやすく、水分の多い穀物加工品に振りかけても変色させることのない塩が得られた。したがって、にがりのミネラル成分を含み、味が良く、さらに使いやすい食品加工用の塩である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
本発明の原料となる塩は、天日塩、天日塩溶解後再晶析塩、イオン交換塩、岩塩、地下鹹水晶析塩、海洋深層水塩等が好ましいが、特に種類は選ばない。
原料の塩に含まれるにがり成分が少なければ、適量のにがりを添加し、混合してもよい。
栄養として有用な各種ミネラル補給の観点から、マグネシウムとして０．１％以上のにがりの添加量でなければならない。
食用塩の適正な商品表示を図るために、業界の主要企業が参加して食用塩公正競争規約作成準備会が平成１６年９月に発足した。取りまとめられた食用塩公正競争規約〔案〕では、当該食用塩がにがりを含有し、かつマグネシウムの含有量が乾燥基準で０．１％以上の場合に限り、にがりと表示することができるとしており、このこともマグネシウム含量が０．１％以上でなければならないことを裏付けている。
一方、４．０％を超えるマグネシウムを含む塩は、にがりによる苦味が強すぎ食味を低下させる。そのうえ吸湿性が高いため、さらさらにするための乾燥及び／又は焼成条件が厳しくなり、アルカリ成分の生成を抑制しにくい。
原料となる塩又は製品の塩の粒径は特にこだわらない。使用する上で適当でなければ、粉砕機で細かくしてもよく、また造粒機で大粒にしてもよい。
塩ににがり以外の成分を加えて、製品に他の機能を付与してもよい。機能成分としては、固結防止剤、栄養強化剤、調味料、その他が挙げられる。これらの成分には、アルカリ性のものもあり、過剰な添加によって食品を黄変させないよう注意が必要である。一方、調味料の中の酸味料は酸性を示すため、にがり由来のアルカリ成分の、食品への作用を減弱する。添加量によっては、食品の黄変を防止する方法になりうるが、酸味が食品の味覚に影響しないよう注意が必要である。
【００１３】
水分を減少させてさらさらの塩にするために、乾燥及び／又は焼成処理を行なう。処理の設備としては、加熱及び／又は減圧が可能で混合や払出しのしやすい、陶製及び硝子製及びプラスチック製及び金属製容器、万能混合機、リボン式混合機、真空流動乾燥機、振動流動乾燥機、凍結乾燥機、リボコーン、ロータリーキルン、噴霧乾燥機、パルコン乾燥機、等が好ましいが、これらに限定されない。
このとき、塩中の塩化マグネシウムを高温にすると、塩基性塩化マグネシウム及び／又は酸化マグネシウム等のアルカリ成分が生成する。非常に高温で生成する酸化カルシウム、酸化カリウム等も原因物質になる。
【００１４】
処理後の塩を中和滴定法で定量分析することで、酸化マグネシウムに換算したアルカリ成分量を測定することができる。アルカリ成分量が酸化マグネシウム換算で０．０％〜０．１％の塩であれば、水分豊富な穀類加工食品に使用しても変色が抑制されるが、さらに好ましくは０．０％〜０．０３％である。処理後の塩は水分が減少してさらさらとなり、流動性が高く使いやすい性状となる。その際の水分量は０．０％〜１．０％であり、さらに好ましくは、０．０％〜０．３％である。
【実施例１】
【００１５】
以下に本発明の実施例を詳細に説明するが、本発明はこの実施例に限定されるものではない。
塩田産天日塩を溶解、再晶析させる。得られた晶析塩を脱水して、水分量５％以下の塩を調製した。
この塩に、最終のマグネシウム濃度が約０．１％、０．３％、０．５％、０．７％、０．９％となるようににがりを混合し、にがり塩とした。にがり塩１００ｇを蒸発皿に広げ、２００℃に予備加熱した卓上型マッフル炉に設置し、温度一定で０．５時間加熱した。処理後は、すべてのサンプルがさらさらした性状の塩となった。
このときのアルカリ成分は、酸化マグネシウム換算で０．０２〜０．１５％となった。
【００１６】
マグネシウム含量は、キレート滴定法で求めた。
水分の測定は、塩を１０５℃定置乾燥機（品番：ＬＣ−１１２  ＴＡＢＡＩ  ＥＳＰＥＣ  ＣＯＲＰ製）で恒量になるまで乾燥し、残渣量を塩量で除し、この値に１００を乗じて求めた。
処理後の塩を中和滴定法で分析し、酸化マグネシウム換算でのアルカリ成分量を求めた。
成型した米飯１００ｇに、片面当たり０．４ｇの塩（１個分合計０．８ｇ）をふりかけ、１．５時間及び５時間後に目視観察した。黄色い変色の指標として色差計（品番：ＴＣ−８６００Ａ  日本電色工業(株)製）のｂ＊値を測定した。
サンプル塩の分析値、性状、米飯に振りかけた際の色の変化を表１にまとめ、酸化マグネシウム換算でのアルカリ成分量と米飯の黄変の関係を示した。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
（表１の評価）
上記表１中の塩１〜３は、にがりを含んでいながらさらさらした塩であるが、アルカリ成分の量が少なく、米飯を変色させなかった。
これに対して、塩４と塩５は、乾燥及び／又は焼成処理により多くのアルカリ成分が生成し、米飯の表面に付着した際に黄色く変色させた。
つまり酸化マグネシウム換算のアルカリ成分が、０．０２％、０．０５％、０．０８％では米飯の色は変化せず、０．１２％と０．１５％では黄変した。
【実施例２】
【００１９】
最終のマグネシウム濃度が０．１３％となるにがり塩１３０ｋｇを万能混合攪拌機（品番：２５０ＸＤＭＶ―ＱＲＳ  (株)ＤＡＬＴＯＮ製）の釜に投入し、攪拌するとともに釜を１１０℃〜１３０℃に加熱する。釜内部には高圧のエアーを送り込み、常に強制換気する。開始から２０分後、４０分後、１２０分後のサンプルを採取し、同様の分析を行なった。
サンプル塩の分析値、性状、米飯に振りかけた際の色の変化を表２にまとめ、塩の水分量と性状の関係を示した。
【００２０】
【表２】
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【００２１】
（表２の評価）
塩８は、乾燥・焼成が不十分のため、べとべとで使いにくい塩であるのに対して、塩６及び塩７は、適切な処理により、さらさらの性状でかつ米飯の表面に付着した際に黄色く変色しない塩となった。
つまり、塩の水分が０．１６％と０．７６％ではさらさらの性状だったが、１．２１％ではべとべとになった。
【実施例３】
【００２２】
最終のマグネシウム濃度が５．０％、３．０％、１．５％、０．１３％となるにがり塩１００ｇを蒸発皿に広げ、卓上型マッフル炉に設置し、１１０℃で３時間加熱した。処理後は、すべてのサンプルがさらさらした性状の塩となった。
味の確認のため、財団法人塩事業センターの食塩を対照とし、これらのサンプルを用いて官能検査を行なった。社内パネラー８名を用い、苦味の強い方を１として順番に１〜５の順位をつけさせ（順位法）、Kramerの検定表により評価を行なった。
サンプル塩の分析値、性状、米飯に振りかけた際の色の変化と官能検査の結果を表３にまとめ、塩全体のマグネシウム濃度と食味の関係を示した。
表中の官能検査における順位合計値において、１５以下と３３以上との間に５％の危険率で有意差がある。
【００２３】
【表３】
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【００２４】
（表３の評価）
すべてさらさらして米飯を変色させない塩であるが、塩９は５％危険率で有意に苦く、官能的に好まれなかった。過剰に含まれたにがり成分が、強い苦味を感じさせた。
一方、塩１０、１１、１２はにがりを含んだ塩であるが食味の低下がなく、さらさらの性状で、米飯の表面に付着した際に黄色く変色させない塩だった。
又、塩１３はもともとにがりを含有しない塩であり、にがり塩としての有用性が存在しない。
つまり、マグネシウム濃度が４．９％の塩は苦く、３．１％、１．５％および０．１３％の塩は問題ない食味であり、０．０１％の食塩はにがり塩ではない。
【実施例４】
【００２５】
最終のマグネシウム濃度が約０．３％となるにがり塩１００ｇを蒸発皿に広げ、卓上型マッフル炉に設置し、約１００℃、２００℃、３００℃で０．５時間加熱した。
同じ原料１０ｇを凍結乾燥機（品番：ＦＤ−１  東京理科機械(株)製）に設置し、約−４０℃での予備凍結後に、真空条件で４８時間乾燥した。
サンプル塩の分析値、性状、米飯に振りかけた際の色の変化を表４にまとめ、乾燥・焼成条件と米飯の黄変との関係を示した。
【００２６】
【表４】
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【００２７】
（表４の評価）
上記表４中の塩１４は、塩を予備凍結後に減圧条件で乾燥させた、いわゆる凍結乾燥法によるサンプルであるが、さらさらで米飯を変色させない塩ができた。
塩１５と塩１６は、比較的低温の条件による乾燥及び／又は焼成で水分を減少させたため、アルカリ成分の生成が抑制され、米飯の表面に付着した際に黄色く変色させることがない。
塩１７と塩１８は、にがりを含んだ塩だが、高温による処理でさらさらにしており、生成するアルカリ成分によって米飯が黄変する。
つまり、０℃以下の条件の凍結乾燥法、１００℃および２００℃の条件の塩は米飯が黄変せず、３００℃と５００℃の条件の塩は米飯が黄変した。