(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦品温５５〜８５℃で１〜４分間湿熱処理した小麦を製粉して得られた小麦粉を用いることを特徴とする即席うどんの製造方法。
【請求項２】
湿熱処理した小麦を製粉して得られた小麦粉の使用量が、即席うどん中の小麦粉の総量に対して少なくとも１０質量％であることを特徴とする請求項１記載の即席うどんの製造方法。
【請求項３】
小麦品温５５〜７５℃で１〜４分間湿熱処理した小麦を製粉して得られた小麦粉を、即席うどん中の小麦粉の総量に対して３０〜１００質量％用いることを特徴とする請求項１又は２記載の製造方法。
【請求項４】
小麦品温７５℃超〜８５℃で１〜４分間湿熱処理した小麦を製粉して得られた小麦粉を、即席うどん中の小麦粉の総量に対して１０〜５０質量％用いることを特徴とする請求項１又は２記載の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法により製造されることを特徴とする即席うどん。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、原料小麦を湿熱処理して得られた小麦粉を用いる即席麺類の製造方法に関し、詳しくは、原料小麦（粒）を湿熱蒸気により加熱処理し、小麦粉に製粉して、原料小麦の一部又は全部として用い、常法により製麺する即席麺類の製造方法や、この製造方法により得られる即席麺類に関する。
【背景技術】
【０００２】
即席麺類の生産量は多大であり、年間約７００億食が消費されており、国内はもとより海外輸出用としてインスタント食品の代表的位置を占めている。この商品が、即席性、調理簡便性、主食性、経済性、保存性などの点で特に若年の消費者に受け、半世紀近く食に供されている人気商品の一つである。即席麺類としては、調味液を添付したもの又は調味液で味付けしたものがあり、最近では、調味液を添付したものが多く市場に出回っている。最近では、量から質へと様々な改善がなされ、復元性、ほぐれ性、麺線の透明感、つや、食感、ゆで伸び抑制など創意・工夫がされている。
【０００３】
原料、特に原料粉に特徴を有する即席麺類としては、小麦粉を主体とし、酸化澱粉を含有する即席麺（例えば、特許文献１参照）や、ほぐれを改良した麺類とするため、澱粉と乳化剤とを緊密に混合し、７０〜１４０℃で相対湿度６０〜１００％の条件下で加熱して得られる湿熱処理小麦粉を用いてほぐれを改良した麺類（例えば、特許文献２参照）等が知られている。また、ノンフライ即席麺の粉砕物等の湿熱処理小麦粉類を１〜１０質量％配合した即席麺類が知られている（特許文献３参照）。
【０００４】
一方、小麦に加水して水分含有量を１５〜２０％とし、これを７５℃〜９０℃で１時間ないし３時間加熱し、その後、常温で放冷し、製粉して変性小麦粉を製造し、これによって和洋製菓関係、インスタント食品関係などに用いられ、これらの用途において好適な性質を有すること（例えば、特許文献４参照）や、小麦の水分含量を１０％以下に調整した後、該小麦１００質量部に対して５〜２０質量部の水の添加を行い均一に混合し、次いで調質時間を設けることなく、グルテンの変性を実質的に抑制し酵素を失活させる条件下で熱処理する、小麦の品質を改良する方法（例えば、特許文献５参照）が知られている。このような小麦粉を使用した場合、ある程度優れた復元性や食感を有する即席麺類が得られるが、部分的に過度の熱処理が施され、湿熱処理を均一に行うことがむずかしく、食感にクチャツキや、澱粉の硬化による硬さが出やすい等、品質にムラがあることがわかった。
【０００５】
【特許文献１】特開平６−２３７７１９号公報
【特許文献２】特開平１０−８４８９４号公報
【特許文献３】特開２００４−１７３５７３号公報
【特許文献４】特開昭５３−１０１５４８号公報
【特許文献５】特公平４−２７８１９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の課題は、透明感があり、復元性や食感に優れた即席麺類の製造方法及びこのように優れた食感等を有する即席麺を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
従来の即席麺類の製造方法は、復元性等を向上するために、小麦粉等の穀粉を主原料として用いて、例えば冷凍など複雑な方法を採用して製造する方法や小麦粉等に他の添加成分を用いる方法もあったが、本発明者らは、より簡便な方法で、透明感があり、より優れた復元性や食感を有する即席麺類を得るべく鋭意検討した。その結果、蒸気により湿熱処理した原料小麦から製粉した小麦粉を用いて常法により製麺し、次いで乾燥することにより、即席麺類の代表的評価項目である、復元性、透明性、食感等に優れた即席麺類が得られることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち本発明は、（１）小麦品温５５〜８５℃で１〜４分間湿熱処理した小麦を製粉して得られた小麦粉を用いることを特徴とする即席麺類の製造方法や、（２）湿熱処理した小麦を製粉して得られた小麦粉の使用量が、即席麺類中の小麦粉の総量に対して少なくとも１０質量％であることを特徴とする前記（１）記載の即席麺類の製造方法や、（３）小麦品温５５〜７５℃で１〜４分間湿熱処理した小麦を製粉して得られた小麦粉を、即席麺類中の小麦粉の総量に対して３０〜１００質量％用いることを特徴とする前記（１）又は（２）記載の製造方法や、（４）小麦品温７５℃超〜８５℃で１〜４分間湿熱処理した小麦を製粉して得られた小麦粉を、即席麺類中の小麦粉の総量に対して１０〜５０質量％用いることを特徴とする前記（１）又は（２）記載の製造方法や、（５）前記（１）〜（４）のいずれかに記載の製造方法により製造されることを特徴とする即席麺類に関する。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、短時間の湿熱処理という簡便な方法で、湯戻りの早さ（復元性）、麺線の透明感、食感（粘弾性）、ゆで伸びの少なさにおいてすぐれた即席麺類を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】
本発明の即席麺類の製造方法としては、湿熱処理した小麦を製粉した小麦粉を含有する原料穀粉を用いて常法により製麺し，次いで乾燥する方法であれば特に制限されるものではないが、小麦品温５５〜８５℃で１〜４分間湿熱処理した小麦を製粉して得られた小麦粉を原料穀粉とすることが特に好ましい。上記湿熱処理の時間は、所定の品温における保持時間を意味するものである。対象となる即席麺類の種類は特に限定されず、即席和風麺類（即席うどん、即席きしめん、即席素麺、即席ひやむぎ、即席日本そば）、即席中華麺、即席スパゲティなどを包含し、それらの中でも特に即席うどん、即席素麺、即席そば、即席中華麺を好適に例示することができる。また、上記湿熱処理とは、湿熱蒸気を用いて小麦粒を加熱することを意味し、かかる湿熱処理は、通常食品メーカーの水蒸気発生設備・機器を使用することによりなされる。
【００１１】
蒸気により湿熱処理される小麦としては、麺類の製造に従来から用いられている原料小麦であればいずれのものでもよい。
【００１２】
湿熱処理した小麦を製粉して得られた小麦粉の使用量としては、即席麺類中の小麦粉の総量に対して少なくとも１０質量％であることが好ましく、小麦の湿熱処理の温度と時間によって使用量は異なる。たとえば、小麦品温５５〜７５℃で１〜４分間湿熱処理した小麦を製粉して得られた小麦粉を用いる場合は、即席麺類中の小麦粉の総量に対して３０〜１００質量％用いることが好ましく、小麦品温７５℃超〜８５℃で１〜４分間湿熱処理した小麦を製粉して得られた小麦粉を用いる場合は、即席麺類中の小麦粉の総量に対して１０〜５０質量％用いることが好ましい。この配合割合で使用することにより得られる即席麺類は、熱湯による湯戻りが特に早く、麺線の透明感や食感（粘弾性）に特に優れ、ゆで伸び抑制効果においても特に優れている。
【００１３】
本発明で使用する湿熱処理小麦は、湿熱処理前及び／又は後に、常法により水分１３〜１７質量％、例えば約１５質量％となるように加水して調質後、製粉する。
【００１４】
湿熱処理した小麦を用いて常法の製粉工程により得られる小麦粉は、本発明における原料穀粉として用いられるが、原料穀粉には、この他に、通常の小麦粉（湿熱処理されていない小麦から製粉された小麦粉）、そば粉、コーンフラワー、ライ麦粉、大麦粉、オーツ粉、米粉等を配合してもよく、また、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、甘藷澱粉等の澱粉類、又はこれらの架橋、エステル化、エーテル化、酸化、α化等の化工澱粉類を配合してもよい。
【００１５】
また、製麺方法としては常法によればよく、例えば、原料穀粉に食塩水、かんすい、麺質改良剤等を加え、常圧下又は減圧下において混練して生地を調製し、この生地を製麺ロールを用いて複合・圧延して麺帯を得、この麺帯に角刃等を用いて麺線に切り出し、この麺線を蒸熱処理し、適宜の長さに切り出す方法を挙げることができる。かかる製麺工程に続いて行われる乾燥工程では、型に詰め１００℃の熱風で約１５分間乾燥する熱風乾燥方法や、型に詰め１４０〜１５０℃での油揚げ方法を採用することができる。
【００１６】
また製麺に際しては、原料穀粉の他に製麺用副資材として、食塩、かんすい、麺質改良剤等を用いることができる。麺質改良剤としては、卵白粉、全卵粉等の卵粉；キサンタンガム、グァーガム、ローカストビーンガム等のガム類、アルギン酸及びその塩、増粘多糖類、ゼラチン、ペクチン等の増粘剤；動植物油脂（粉末油脂）、乳化油脂、ショートニング等の油脂類；レシチン、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤；炭酸塩、リン酸塩等の無機塩類；グルテン、大豆蛋白質、カゼイン等の蛋白類；その他ソルビット、エチルアルコール、酵素剤等を例示することができる。
【００１７】
以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。
【００１８】
（製麺用粉の調製）
ノンフライ即席うどん用の原料小麦、及びノンフライ即席中華麺用の原料小麦を、蒸気を用いてそれぞれ湿熱処理した。湿熱処理時の小麦品温と加熱時間を表１（ノンフライ即席うどん用中力小麦）及び表２（ノンフライ即席中華麺用準強力小麦）に示す。得られた湿熱処理小麦に、水分含量が１５質量％になるように加水した後、３０℃で約２４時間の条件下で調質した。その後テストミル（ビューラー製）にて粉砕し、上級粉、下級粉、フスマの各画分を得た。これらの総量の６０質量％にあたる量を上級粉から得た（不足した場合は、不足分を下級粉より補填した）。得られた小麦粉を以下の実施例の製麺試験に供した。また、比較例としては、同一原料であって湿熱処理を行なわずに製粉した小麦粉（サンプルＮｏ．１及びＮｏ．１２）や、小麦品温５５〜８５℃で１〜４分間の湿熱処理の範囲外の小麦から製粉した小麦粉を使用した例等とした。
【００１９】
【表１】
0004707515.tif 000002
【００２０】
【表２】
0004707515.tif 000003
【００２１】
［ノンフライ即席うどん（比較例１）］
（１）未処理小麦を製粉して得られた表１のサンプルＮｏ．１の小麦粉８０質量部、馬鈴薯澱粉（松谷化学「ファリネックスＡＧ−６００」）１０質量部、馬鈴薯澱粉（ホクレン農業共同組合連合会「なかしゃり」）１０質量部を均一に混合し、原料穀粉を調製した。
（２）食塩１質量部を水３５質量部に溶かした食塩水を調製し、（１）の原料穀粉に加えて、常圧下において１５分間混練して生地を製造した。
（３）続いてこの生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して、厚さ１．３ｍｍの麺帯にし、切刃１０番の角刃を使用して麺線に切り出した。
（４）この麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒間蒸熱処理した。
（５）この麺線を３０ｃｍ長に切り出した後、１食分ずつ型に詰め、１００℃の熱風で約１５分間乾燥して、水分約９％のノンフライ即席うどんの麺塊６５ｇ／食を得た。
【００２２】
［ノンフライ即席うどん（実施例1）］
（１）５５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表１のサンプルＮｏ．３の小麦粉８０質量部、馬鈴薯澱粉（松谷化学「ファリネックスＡＧ−６００」）１０質量部、馬鈴薯澱粉（ホクレン農業共同組合連合会「なかしゃり」）１０質量部をそれぞれ均一に混合し、原料穀粉を調製した。
（２）食塩１質量部を水３５質量部に溶かした食塩水を調製し、（１）の原料穀粉に加えて、常圧下において１５分間混練して生地を製造した。
（３）続いてこれらの生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して、厚さ１．３ｍｍの麺帯にし、切刃１０番の角刃を使用してそれぞれ麺線に切り出した。
（４）これらの麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒間それぞれ蒸熱処理した。
（５）これらの麺線を３０ｃｍ長に切り出した後、それぞれ１食分ずつ型に詰め、１００℃の熱風で約１５分間乾燥して、水分約９％の麺塊６５ｇ／食を得た。
【００２３】
［ノンフライ即席うどん（実施例２）］
６５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表１のサンプルＮｏ．４の小麦粉８０質量部を使用した以外は、実施例１と同様に製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００２４】
［ノンフライ即席うどん（実施例３）］
７５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表１のサンプルＮｏ．５の小麦粉８０質量部を使用した以外は、実施例１と同様に製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００２５】
［ノンフライ即席うどん（実施例４）］
６５℃、１分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表１のサンプルＮｏ．８の小麦粉８０質量部を使用した以外は、実施例１と同様に製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００２６】
［ノンフライ即席うどん（実施例５）］
６５℃、４分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表１のサンプルＮｏ．９の小麦粉８０質量部を使用した以外は、実施例１と同様に製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００２７】
［ノンフライ即席うどん（実施例６）］
６５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表１のサンプルＮｏ．４の小麦粉４０質量部と未熱処理小麦粉（表１のサンプルＮｏ．１）４０質量部を使用した以外は、実施例１と同様に製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００２８】
［ノンフライ即席うどん（実施例７）］
６５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表１のサンプルＮｏ．４の小麦粉６０質量部と未処理小麦粉（表１のサンプルＮｏ．１）２０質量部を使用した以外は、実施例１と同様に製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００２９】
［ノンフライ即席うどん（実施例８）］
８５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表１のサンプルＮｏ．６の小麦粉４０質量部と未処理小麦粉（表１のサンプルＮｏ．１）４０質量部を使用した以外は、実施例１と同様に製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００３０】
［ノンフライ即席うどん（実施例９）］
８５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表１のサンプルＮｏ．６の小麦粉２０質量部と未処理小麦粉（表１のサンプルＮｏ．１）６０質量部を使用した以外は、実施例１と同様に製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００３１】
［ノンフライ即席うどん（実施例１０）］
８５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表１のサンプルＮｏ．６の小麦粉１２質量部と未処理小麦粉（表１のサンプルＮｏ．１）６８質量部を使用した以外は、実施例１と同様に製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００３２】
［ノンフライ即席うどん（比較例２）］
４５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表１のサンプルＮｏ．２の小麦粉８０質量部を使用した以外は、実施例１と同様に製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００３３】
［ノンフライ即席うどん（比較例３）］
６５℃、０．５分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表１のサンプルＮｏ．７の小麦粉８０質量部を使用した以外は、実施例１と同様に製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００３４】
［ノンフライ即席うどん（比較例４）］
６５℃、６分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表１のサンプルＮｏ．１０の小麦粉８０質量部を使用した以外は、実施例１と同様に製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００３５】
［ノンフライ即席うどん（比較例５）］
６５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表１のサンプルＮｏ．４の小麦粉４．８質量部と未処理小麦粉（表１のサンプルＮｏ．１）７５．２質量部を使用した以外は、実施例１と同様に製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００３６】
［ノンフライ即席うどん（比較例６）］
８５℃、６分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表１のサンプルＮｏ．１１の小麦粉４０質量部と未処理小麦粉（表１のサンプルＮｏ．１）４０質量部を使用した以外は、実施例１と同様に製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００３７】
［ノンフライ即席うどん（比較例７）］
８５℃、６分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表１のサンプルＮｏ．１１の小麦粉１２質量部と未処理小麦粉（表１のサンプルＮｏ．１）６８質量部を使用した以外は、実施例１と同様に製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００３８】
（官能試験）
実施例１〜１０のノンフライ即席うどん及び比較例１〜７のノンフライ即席うどんの各麺塊６５ｇ／食を入れた各密封容器中に、５００ｍｌの沸騰水を注ぎ５分間かけて復元し、粉末のうどんつゆを入れた。これらの麺を１０名のパネラーに食してもらって表３に示す評価基準にしたがって官能試験を行い、その平均値を採ったところ表４に示す結果が得られた。なお、この官能試験に関しては、ノンフライ即席うどん（比較例１）の麺塊を用いて調理した場合を標準（３点）とした。
【００３９】
【表３】
0004707515.tif 000004
【００４０】
【表４】
0004707515.tif 000005
【００４１】
表４に示すとおり、原料小麦の湿熱処理が５５〜７５℃、１〜４分間で、それより製粉された小麦粉の割合が５０〜１００質量％とした場合や、原料小麦の湿熱処理が８５℃で２分間、その小麦粉の割合が１５〜５０質量％である場合（本発明のノンフライ即席うどん実施例１〜１０）は、未処理（比較例１）、低温の湿熱処理（比較例２）、短時間の湿熱処理（比較例３）、６５℃、４分間超の湿熱処理して得られた小麦粉を１００％用いたもの（比較例４）、６５℃、２分間の湿熱処理でも少量の含有割合（比較例５）、８５℃で４分間超の湿熱処理（比較例６，７）を用いたノンフライ即席うどん（比較例１〜７）に比して、復元性、麺線の透明感、食感、ゆで伸び抑制において優れたものであることがわかった。そのうちでも、実施例２の湿熱処理６５℃、２分間湿熱処理して得られた小麦粉の割合が１００％である場合、全ての評価項目において顕著に優れていた。
【００４２】
［ノンフライ即席中華麺（比較例８）］
（１）未処理小麦を製粉して得られた表２のサンプルＮｏ．１２の小麦粉８０質量部、馬鈴薯澱粉（松谷化学「ファリネックスＡＧ−６００」）１０質量部、馬鈴薯澱粉（ホクレン農業共同組合連合会「なかしゃり」）１０質量部を均一に混合し、原料穀粉を調製した。
（２）食塩１．５質量部、かんすい０．４質量部（オリエンタル酵母「赤かんすい」）を水３５質量部に溶かした溶液を調製し、（１）の原料穀粉に加えて、常圧下において１５分間混練して生地を製造した。
（３）続いてこの生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して、厚さ１．１ｍｍの麺帯にし、切刃１８番の角刃を使用して麺線に切り出した。
（４）この麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒間蒸熱処理した。
（５）この麺線を３０ｃｍ長に切り出した後、１食分ずつ型に詰め、１００℃の熱風で約１５分間乾燥して、水分約９％のノンフライ即席中華麺の麺塊６５ｇ／食を得た。
【００４３】
［ノンフライ即席中華麺（実施例１１）］ 
（１）５５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表２のサンプルＮｏ．１４の小麦粉８０質量部、馬鈴薯澱粉（松谷化学「ファリネックスＡＧ−６００」）１０質量部、馬鈴薯澱粉（ホクレン農業共同組合連合会「なかしゃり」）１０質量部をそれぞれ均一に混合し、原料穀粉を調製した。
（２）食塩１．５質量部、かんすい０．４質量部（オリエンタル酵母「赤かんすい」）を水３５質量部に溶かした溶液を調製し、（１）の原料穀粉に加えて、常圧下において１５分間混練して生地を製造した。
（３）続いてこれらの生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して、厚さ１．１ｍｍの麺帯にし、切刃１８番の角刃を使用してそれぞれ麺線に切り出した。
（４）これらの麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒間蒸熱処理した。
（５）これらの麺線を３０ｃｍ長に切り出した後、それぞれ１食分ずつ型に詰め、１００℃の熱風で約１５分間乾燥して、水分約９％のノンフライ即席中華麺の麺塊６５ｇ／食を得た。
【００４４】
［ノンフライ即席中華麺（実施例１２）］
６５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表２のサンプルＮｏ．１５の小麦粉８０質量部を使用した以外は実施例１１と同様の方法により製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００４５】
［ノンフライ即席中華麺（実施例１３）］
７５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表２のサンプルＮｏ．１６の小麦粉８０質量部を使用した以外は実施例１１と同様の方法により製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００４６】
［ノンフライ即席中華麺（実施例１４）］
５５℃、１分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表２のサンプルＮｏ．１９の小麦粉８０質量部を使用した以外は実施例１１と同様の方法により製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００４７】
［ノンフライ即席中華麺（実施例１５）］
５５℃、４分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表２のサンプルＮｏ．２０の小麦粉８０質量部を使用した以外は実施例１１と同様の方法により製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００４８】
［ノンフライ即席中華麺（実施例１６）］
５５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表２のサンプルＮｏ．１４の小麦粉４０質量部と未処理小麦粉（表２のサンプルＮｏ．１２）４０質量部を使用した以外は実施例１１と同様の方法により製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００４９】
［ノンフライ即席中華麺（実施例１７）］
５５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表２のサンプルＮｏ．１４の小麦粉６０質量部と未処理小麦粉（表２のサンプルＮｏ．１２）２０質量部を使用した以外は実施例１１と同様の方法により製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００５０】
［ノンフライ即席中華麺（実施例１８）］
８５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表２のサンプルＮｏ．１７の小麦粉４０質量部と未処理小麦粉（表２のサンプルＮｏ．１２）４０質量部を使用した以外は実施例１１と同様の方法により製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００５１】
［ノンフライ即席中華麺（実施例１９）］
８５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表２のサンプルＮｏ．１７の小麦粉１６質量部と未処理小麦粉（表２のサンプルＮｏ．１２）６４質量部を使用した以外は実施例１１と同様の方法により製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００５２】
［ノンフライ即席中華麺（実施例２０）］
８５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表２のサンプルＮｏ．１７の小麦粉８質量部と未処理小麦粉（表２のサンプルＮｏ．１２）７２質量部を使用した以外は実施例１１と同様の方法により製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００５３】
［ノンフライ即席中華麺（比較例９）］
４５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表２のサンプルＮｏ．１３の小麦粉８０質量部を使用した以外は実施例１１と同様の方法により製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００５４】
［ノンフライ即席中華麺（比較例１０）］
８５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表２のサンプルＮｏ．１７の小麦粉８０質量部を使用した以外は実施例１１と同様の方法により製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００５５】
［ノンフライ即席中華麺（比較例１１）］
５５℃、０．５分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表２のサンプルＮｏ．１８の小麦粉８０質量部を使用した以外は実施例１１と同様の方法により製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００５６】
［ノンフライ即席中華麺（比較例１２）］
５５℃、６分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表２のサンプルＮｏ．２１の小麦粉８０質量部を使用した以外は実施例１１と同様の方法により製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００５７】
［ノンフライ即席中華麺（比較例１３）］
５５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表２のサンプルＮｏ．１４の小麦粉４．８質量部と未処理小麦粉（表２のサンプルＮｏ．１２）７５．２質量部を使用した以外は実施例１１と同様の方法により製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００５８】
［官能試験］
実施例１１〜２０のノンフライ即席中華麺及び比較例８〜１３のノンフライ即席中華麺の各麺塊６５ｇ／食を入れた密封容器中に、４５０ｍｌの沸騰水を注ぎ４分間かけて復元し、市販の濃縮ラーメンスープを入れた。これらの麺を１０名のパネラーに食してもらって表３に示す評価基準にしたがって官能試験を行い、その平均値を採ったところ表５に示す結果が得られた。なお、この官能試験に関しては、ノンフライ即席中華麺（比較例８）の麺塊を用いて調理した場合を標準（３点）とした。
【００５９】
【表５】
0004707515.tif 000006
【００６０】
表５に示すとおり、原料小麦の湿熱処理が、５５〜７５℃、１〜４分間で、それより製粉された小麦粉の割合が５０〜１００質量％とした場合や、原料小麦の湿熱処理が８５℃で２分間、その小麦粉の割合が１０〜５０質量％である場合（本発明のノンフライ即席中華麺実施例１１〜２０）は、未処理（比較例８）、低温の湿熱処理（比較例９）、高温の湿熱処理（比較例１０）、短時間の湿熱処理（比較例１１）、５５℃、４分間超の湿熱処理して得られた小麦粉を１００％用いたもの（比較例１２）、５５℃、２分間でも少量の含有割合（比較例１３）を用いたノンフライ即席中華麺（比較例８〜１３）に比して、復元性、麺線の透明感、食感、ゆで伸び抑制において優れたものであることがわかった。そのうちでも、実施例１１の５５℃、２分間湿熱処理した小麦粉の割合が１００％である場合、全ての評価項目において顕著に優れていた
【００６１】
［フライ即席中華麺（比較例１４）］
（１）未処理小麦を製粉して得られた表２のサンプルＮｏ．１２の小麦粉７０質量部、タピオカ澱粉（松谷化学「ＭＫＫ−１００」）３０質量部を均一に混合し、原料穀粉を調製した。
（２）食塩１．５質量部、かんすい０．２質量部（オリエンタル酵母「赤かんすい」）を水３５質量部に溶かした溶液を調製し、（１）の原料穀粉に加えて、常圧下において１５分間混練して生地を製造した。
（３）続いてこの生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して、厚さ１．１ｍｍの麺帯にし、切刃２０番の丸刃を使用して麺線に切り出した。
（４）この麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒間蒸熱処理した。
（５）この麺線を３０ｃｍ長に切り出した後、１食分ずつ型に詰め、１４５℃のパーム油で約７０秒間揚げて、水分約４％のフライ即席中華麺の麺塊６５ｇ／食を得た。
【００６２】
［フライ即席中華麺（実施例２１）］
（１）５５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表２のサンプルＮｏ．１４の小麦粉７０質量部、タピオカ澱粉（松谷化学「MKK-100」）３０質量部を均一に混合し、原料穀粉を調製した。
（２）食塩１．５質量部、かんすい０．２質量部（オリエンタル酵母「赤かんすい」）を水３５質量部に溶かした溶液を調製し、（１）の原料穀粉に加えて、常圧下において１５分間混練して生地を製造した。
（３）続いてこの生地を、製麺ロールを用いて常法により複合、圧延して、厚さ１．１ｍｍの麺帯にし、切刃２０番の丸刃を使用して麺線に切り出した。
（４）この麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒間蒸熱処理した。
（５）この麺線を３０ｃｍ長に切り出した後、１食分ずつ型に詰め、１４５℃のパーム油で約７０秒間揚げて、水分約４％のフライ即席中華麺の麺塊６５ｇ／食を得た。
【００６３】
［フライ即席中華麺（実施例２２）］
５５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表２のサンプルＮｏ．１４の小麦粉２１質量部と未処理小麦粉（表２のサンプルＮｏ．１２）４９質量部とを小麦粉として使用する以外は実施例２１と同様の方法により製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００６４】
［フライ即席中華麺（実施例２３）］
５５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表２のサンプルＮｏ．１４の小麦粉３５質量部と未処理小麦粉（表２のサンプルＮｏ．１２）３５質量部とを小麦粉として使用する以外は実施例２１と同様の方法により製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００６５】
［フライ即席中華麺（実施例２４）］
５５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表２のサンプルＮｏ．１４の小麦粉４９質量部と未処理小麦粉（表２のサンプルＮｏ．１２）２１質量部とを小麦粉として使用する以外は実施例２１と同様の方法により製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００６６】
［フライ即席中華麺比較例１５］
５５℃、２分間の湿熱処理した小麦を製粉して得られた表２のサンプルＮｏ．１４の小麦粉４．２質量部と未処理小麦粉（表２のサンプルＮｏ．１２）６５．８質量部とを小麦粉として使用する以外は実施例２１と同様の方法により製造し、麺塊６５ｇ／食を得た。
【００６７】
［官能試験］
実施例２１〜２４のフライ即席中華麺及び比較例１４，１５のフライ中華麺の各麺塊６５ｇ／食を入れた密封容器中に、４５０ｍｌの沸騰水を注ぎ３分間かけて復元し、市販の濃縮ラーメンスープを入れた。これらの麺を１０名のパネラーに食してもらって表３に示す評価基準にしたがって官能試験を行い、その平均値を採ったところ表６に示す結果が得られた。なお、この官能試験に関しては、フライ即席中華麺（比較例１４）の麺塊を用いて調理した場合を標準（３点）とした。
【００６８】
【表６】
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【００６９】
表６に示すとおり、本発明のフライ即席中華麺実施例２１〜２４により得られた中華麺は、フライ即席中華麺比較例１４，１５に比して、復元性、麺線の透明感、食感、ゆで伸び抑制において優れたものであり、具体的にみると、これらの実施例は、いずれも５５℃、２分間の湿熱処理を施した小麦由来の小麦粉を用いており、その配合割合を１００％、３０％、５０％、７０％と変えたものであるが、５０％のものが全ての評価項目の点でもっともよく、次に１００％、３０％、７０％が優れている。湿熱処理条件が実施例と同じでも、その含有量が６％である比較例１５は、未処理の比較例１４とは、各評価項目において変わらず、湿熱処理小麦粉の量が少なすぎることがわかった。