(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
被調理物を収容する調理室と、この調理室への給蒸手段と、前記調理室内の減圧手段と、前記給蒸手段および前記減圧手段を制御して前記調理室内の空気を排除する空気排除工程と、空気排除工程後に前記調理室内へ給蒸して予め設定された加熱目標圧力で給蒸調理を行う給蒸調理工程を行う制御器とを備え、
前記制御器は、前記加熱目標圧力が大気圧を越える場合は、空気排除工程における給蒸目標圧力を大気圧とし、前記加熱目標圧力が大気圧未満の場合は、空気排除工程における給蒸目標圧力を前記加熱目標圧力として、
前記調理室を減圧目標圧力まで減圧した後、前記給蒸目標圧力まで給蒸し、再び前記減圧目標圧力まで減圧する工程と、あるいは、さらにこの工程の後に、前記給蒸目標圧力まで給蒸し、再び前記減圧目標圧力まで減圧する工程を１〜複数回繰り返す場合を含む前記空気排除工程を行い、
前記空気排除工程の後に前記調理室内へ給蒸して前記加熱目標圧力にて前記給蒸調理工程を行うことを特徴とする蒸気調理装置。
【請求項２】
被調理物を収容する調理室と、この調理室への給蒸手段と、前記調理室内の減圧手段と、前記調理室の排蒸手段と、前記給蒸手段，前記減圧手段および前記排蒸手段を制御して、前記調理室内の空気排除工程およびこの空気排除工程後に前記調理室内へ給蒸して予め設定された加熱目標圧力にて給蒸調理する給蒸調理工程を行う制御器とを備え、
前記制御器は、給蒸調理工程において、前記給蒸手段および前記減圧手段を作動させて前記調理室内を大気圧未満の前記加熱目標圧力に制御する負圧蒸煮を行う場合、
前記減圧手段を作動させて前記調理室内圧力を前記加熱目標圧力まで減圧する空気排除工程を行った後、前記加熱目標圧力を保持するように、前記調理室内への給蒸と前記減圧手段とを作動させる給蒸調理工程を行い、この給蒸調理工程の開始から所定時間だけ、前記減圧手段を作動させることを特徴とする蒸気調理装置。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、被調理物を蒸気により蒸したり、煮たりする蒸気調理装置に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、この種調理装置は、例えば特許文献１などにて知られている。この特許文献１に記載の調理装置は、調理室内へ飽和蒸気を供給して被調理物を蒸煮するものである。
【０００３】
【特許文献１】特開２００５−６５７９７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
特許文献１に記載のような調理装置においては、給蒸調理を効果的に行うために、給蒸調理工程の前に空気排除工程が行われる。この出願の発明者らは、蒸気調理器の研究開発の過程において、減圧排気による空気排除を給蒸調理の加熱目標温度と関係なく行うと、被調理物に対し過加熱によるダメージを与えるという課題を見出した。
また、この出願の発明者らは、過度の減圧が好ましくない被調理物の場合、給蒸しながら排蒸して給蒸調理を行う場合にも類似の過加熱の課題を見出した。すなわち、この場合の空気排除は、給蒸しながら排蒸する吹出空気排除によって行うことが考えられる。しかしながら、調理室内を大気圧未満で調理したい場合は、吹出空気排除を行うと被調理物に対し過加熱によるダメージを与えるという課題がある。
この発明は、被調理物に対し過加熱によるダメージを与えることを防止することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
この発明は、前記の課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、被調理物を収容する調理室と、この調理室への給蒸手段と、前記調理室内の減圧手段と、前記給蒸手段および前記減圧手段を制御して前記調理室内の空気を排除する空気排除工程と、空気排除工程後に前記調理室内へ給蒸して予め設定された加熱目標圧力で給蒸調理を行う給蒸調理工程を行う制御器とを備え、前記制御器は、前記加熱目標圧力が大気圧を越える場合は、空気排除工程における給蒸目標圧力を大気圧とし、前記加熱目標圧力が大気圧未満の場合は、空気排除工程における給蒸目標圧力を前記加熱目標圧力として、前記調理室を減圧目標圧力まで減圧した後、前記給蒸目標圧力まで給蒸し、再び前記減圧目標圧力まで減圧する工程と、あるいは、さらにこの工程の後に、前記給蒸目標圧力まで給蒸し、再び前記減圧目標圧力まで減圧する工程を１〜複数回繰り返す場合を含む前記空気排除工程を行い、前記空気排除工程の後に前記調理室内へ給蒸して前記加熱目標圧力にて前記給蒸調理工程を行うことを特徴としている。
【０００８】
請求項２に記載の発明は、被調理物を収容する調理室と、この調理室への給蒸手段と、前記調理室内の減圧手段と、前記調理室の排蒸手段と、前記給蒸手段，前記減圧手段および前記排蒸手段を制御して、前記調理室内の空気排除工程およびこの空気排除工程後に前記調理室内へ給蒸して予め設定された加熱目標圧力にて給蒸調理する給蒸調理工程を行う制御器とを備え、前記制御器は、給蒸調理工程において、前記給蒸手段および前記減圧手段を作動させて前記調理室内を大気圧未満の前記加熱目標圧力に制御する負圧蒸煮を行う場合、前記減圧手段を作動させて前記調理室内圧力を前記加熱目標圧力まで減圧する空気排除工程を行った後、前記加熱目標圧力を保持するように、前記調理室内への給蒸と前記減圧手段とを作動させる給蒸調理工程を行い、この給蒸調理工程の開始から所定時間だけ、前記減圧手段を作動させることを特徴としている。
【発明の効果】
【００１０】
この発明によれば、減圧排気によって被調理物に対し過加熱によるダメージを与えることが防止される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
つぎに、この発明の実施の形態について説明する。この発明の実施の形態は、蒸気により、被調理物を煮たり、蒸したりする蒸煮機，蒸し庫，蒸煮冷却機などの蒸気調理装置に適用される。
【００１２】
（装置の実施の形態１）
この発明の装置の実施の形態１について具体的に説明する。この実施の形態１は、被調理物を収容する調理室と、この調理室への給蒸手段と、前記調理室内の減圧手段と、前記給蒸手段および前記減圧手段を制御して前記調理室内の減圧排気を行う空気排除工程およびこの空気排除工程後に前記調理室内へ給蒸して加熱目標圧力にて給蒸調理を行う給蒸調理工程を行う制御手段とを備え、前記制御手段は、前記空気排除工程において前記減圧手段を作動させて減圧目標圧力まで前記調理室内を減圧する減圧工程と前記給蒸手段を作動させて給蒸目標圧力まで給蒸する加圧工程と前記減圧工程とを順次行うとともに、給蒸目標圧力を加熱目標圧力に応じて調整する制御を行うことを特徴とする蒸気調理装置である。
【００１３】
この実施の形態１においては、被調理物の加熱調理を行う場合には、被調理物を前記調理室内へ収容し、まず空気排除工程を行う。この空気排除工程は、前記減圧手段を作動させて減圧目標圧力まで前記調理室内を減圧する減圧工程とこの減圧工程後に前記給蒸手段を作動させて給蒸目標圧力まで給蒸する加圧工程と前記減圧工程とを順次行うものである。これにより、前記調理室内の空気を前記調理室外へ排出する。この空気排除工程における給蒸目標圧力は、加熱目標圧力に応じて調整される。この調整は、前記制御手段により、給蒸目標圧力を、加熱目標圧力が大気圧を越える場合、大気圧（大気圧丁度でなく、大気圧より若干低い圧力または高い圧力でも良い。）とし、加熱目標圧力が大気圧未満の場合、加熱目標圧力（加熱目標圧力丁度でなく、加熱目標圧力より若干低い圧力または若干高い圧力でも良い。）とするように自動的に行われる。
【００１４】
こうした給蒸目標圧力を加熱目標圧力に応じて調整することにより、被調理物を過剰に加熱することが防止され、被調理物の過加熱によりダメージを防止することができる。
【００１５】
つぎに、この実施の形態の各構成要素について説明する。前記被調理物は、解凍した肉など種々の蒸気調理用の食品または食材であって、通常、調味液とともに食材容器（ホテルパンや鍋）に入れた状態で前記調理室内へ収容されて、蒸気調理が行われる。
【００１６】
前記調理室は、被調理物を入れて加熱調理する密閉容器であり、内部に被調理物を収容する空間と被調理物を出し入れするための扉付き開口を備えている。
【００１７】
前記給蒸手段は、被調理物の加熱用蒸気を前記調理室内へ加熱用の飽和蒸気を供給する手段であり、前記調理室と蒸気発生装置との間に接続される給蒸ライン（配管）とこの給蒸ライン（配管）中に設ける給蒸弁とを含んで構成される。前記蒸気発生装置（ボイラ）は、好ましくは、純水または軟水を加熱して得られる清浄蒸気を生成するリボイラとする。前記給蒸弁は、好ましくは、比例弁などの開度が調整可能な調整弁とするが、ＯＮ−Ｏ
ＦＦのみの開閉弁としたり、開閉弁および調整弁を直列に接続したものとすることができる。
【００１８】
前記減圧手段は、前記調理室と接続される減圧ライン（配管）と、この減圧ライン中に設ける減圧器を含む。この減圧器は、好ましくは、蒸気エゼクタ，凝縮用の熱交換器、および真空ポンプまたは水エゼクタの組み合わせとするが、これらの要素の１つまたは複数を組み合わせて構成することができる。また、この減圧手段は、前記排蒸手段として使用することも可能である。
【００１９】
前記調理室には、内部の空気や蒸気を排出するための排蒸手段とドレン排出手段を備える。この排蒸手段は、前記調理室と接続される排蒸ラインとこの排蒸ライン中に設ける排蒸弁を含んで構成される。前記ドレン排出手段は、前記調理室と接続されるドレンラインとこのドレンライン中に設けられるドレン排出弁を含んで構成される。
【００２０】
また、前記調理室には、その内部を大気圧に復圧する復圧手段を備える。この復圧手段は、前記調理室と接続される復圧ラインと、この復圧ライン中に設ける復圧制御弁および空気清浄フィルタを含んで構成される。
【００２１】
また、前記調理室には、その内部の圧力を検出する圧力検出手段を備え、必要に応じて被調理物温度を検出する温度検出手段を備える。前記調理室内の飽和蒸気圧力は、飽和蒸気温度と所定の関係を有するので、前記圧力検出手段を温度検出手段（温度センサ）に代えることができる。従って、この出願の明細書において使用する圧力検出手段は温度検出センサを含む。前記温度検出手段は、好ましくは、被調理物に検出部を差し込んで直接的に被調理物の温度を検出する温度センサとするが、被調理物温度を間接的に検出するセンサを用いることができる。
【００２２】
前記制御手段は、前記圧力検出手段および前記温度検出手段からの信号を入力して、調理プログラムに基づき前記給蒸手段，前記排蒸手段および前記減圧手段などを制御する。前記調理プログラムは、前記調理室内の空気を排除する空気排除工程，空気排除工程後に前記調理室内へ蒸気を供給して所定の加熱目標圧力に制御しながら加熱調理する給蒸調理工程および給蒸調理工程後に前記調理室内を大気圧に復圧する復圧工程などを含む。前記加熱目標圧力は、大気圧以上とすることもできるし、大気圧以下とすることもできる。大気圧以上の加熱目標圧力による給蒸調理を正圧蒸煮と称し（正圧蒸気調理と称することもできる。）、大気圧以下の加熱目標圧力による給蒸調理を負圧蒸煮と称し（負圧蒸気調理と称することもできる。）ている。
【００２３】
前記空気排除工程は、前記排蒸弁および前記ドレン排出弁を閉じ、前記減圧手段を作動させ、まず前記調理室内圧力が減圧目標圧力となるまで減圧する減圧工程が行われる。この減圧工程後に、前記減圧手段を停止して前記給蒸手段を作動させて給蒸目標圧力まで加圧する加圧工程が行われ、この加圧工程後に前記減圧工程が再び行われる。さらに、この減圧工程の後に加圧工程と減圧工程とを１回〜複数回繰り返すように構成することができる。この実施の形態１の特徴とするところは、前記のように、前記給蒸目標圧力を前記加熱目標圧力に応じて調整するところにある。ここで、減圧目標圧力，給蒸目標圧力をそれぞれ減圧下限圧力，減圧上限圧力と称することができる。
【００２４】
また、前記正圧蒸煮における前記給蒸調理工程は、前記排蒸弁を閉じ、前記給蒸手段を作動させて、加熱目標圧力を大気圧を越える圧力（正圧）として行う。この場合において、前記ドレン排出弁を間欠的に開いて調理槽内のドレンを排出する。そして、ドレン排出弁の下流側にドレントラップを設けている場合は、前記ドレン排出弁を常時開いてドレンを排出するように構成することができる。
【００２５】
前記負圧蒸煮における調理工程は、前記排蒸弁および前記ドレン排出弁を閉じ、前記給蒸手段の作動と停止とを繰り返して行い、前記調理室内圧力が加熱目標圧力より所定値上昇した時のみ前記減圧手段を作動させ、前記調理室内圧力を大気圧より低い圧力（負圧）として調理する。
【００２６】
この実施に形態１においては、正圧蒸煮と負圧蒸煮とのいずれか一方または両方を選択的に行うように構成することができる。
【００２７】
この発明は、前記装置の実施の形態１に限定されるものではなく、つぎの装置の実施の形態２〜５を含む。
【００２８】
（装置の実施の形態２）
この装置の実施の形態２は、前記装置の実施の形態１において、前記制御手段は、空気排除工程開始時の被調理物温度に応じて空気排除工程における減圧目標圧力を調整する制御を行うことを特徴とする蒸気調理装置である。
【００２９】
（装置の実施の形態３）
この装置の実施の形態３は、前記装置の実施の形態１において、前記制御手段は、空気排除工程における減圧目標圧力を空気排除工程開始時の被調理物温度相当の飽和蒸気圧力以下としない制御を行うことを特徴とする蒸気調理装置である。
【００３０】
（装置の実施の形態４）
この装置の実施の形態４は、前記装置の実施の形態１において、前記制御手段は、前記制御器は、空気排除工程開始時の被調理物温度が給蒸調理工程の加熱目標圧力相当の温度より高い場合、空気排除工程における減圧目標圧力を前記加熱目標圧力とする制御を行うことを特徴とする蒸気調理装置である。
【００３１】
前記装置の実施の形態２〜４によれば、前記装置の実施の形態１による作用効果に加えて、空気排除工程による被調理物温度の下げ過ぎが防止されるとともに、減圧時間を短縮でき、調理時間を短縮することができる。
【００３２】
（装置の実施の形態５）
この装置の実施の形態５は、被調理物を収容する調理室と、この調理室への給蒸手段と、前記調理室内の減圧手段と、前記調理室の排蒸手段と、前記給蒸手段，前記減圧手段および前記排蒸手段を制御して、前記調理室内の空気排除工程およびこの空気排除工程後に前記調理室内へ給蒸して加熱目標圧力にて給蒸調理する給蒸調理工程を行う制御器とを備え、前記制御器は、給蒸調理工程において前記給蒸手段および前記減圧手段を作動させて前記調理室内を大気圧未満の加熱目標圧力に制御する負圧蒸煮を行う場合、前記減圧手段を作動させて前記調理室内圧力を加熱目標圧力まで減圧する空気排除工程を行った後、給蒸調理工程を行うことを特徴とするである。
【００３３】
この装置の実施の形態５は、被調理物を真空包装された減圧を嫌う食材に好適である。こうした食材は、前記給蒸手段および前記排蒸手段を作動させ、給蒸を行いながら排蒸を行う給蒸調理（吹き抜け給蒸調理と称する。）が行われる。そして、給蒸調理の前に行われる空気排除工程は、給蒸を行いながら排蒸を行うことにより前記調理室内の空気排除を行う空気排除（吹出空気排除と称する。）とすることが考えられるが、加熱目標圧力を大気圧未満とする負圧蒸煮を行う場合には、被調理物を過加熱するという課題がある。
【００３４】
この装置の実施の形態５によれば、空気排除工程を減圧排気により行うので、被調理物
の過加熱を防止できるとともに、加熱目標圧力以下に減圧しないので、減圧による被調理物へのダメージを少なく，たとえば真空包装食材の袋の破裂や変形を防ぐことができる。
【００３５】
この装置の実施の形態５における各構成要素は、前記装置の実施の形態１と同様であるので、その説明を省略する。
【００３６】
この装置の実施の形態５において、給蒸調理工程開始時、所定時間だけ前記減圧手段を作動させることができる。こうした構成により、空気排除工程により排気しきれず残留した空気を効果的に排気することができる。
【００３７】
さらに、この発明は、つぎの蒸気調理方法の実施の形態１〜３を含む。
【００３８】
（方法の実施の形態１）
この方法の実施の形態１は、調理室内の減圧による空気排除工程とこの空気排除工程後の給蒸調理工程とを行う蒸気調理方法であって、前記空気排除工程において前記減圧手段を作動させて減圧目標圧力まで前記調理室内を減圧する減圧工程と前記給蒸手段を作動させて給蒸目標圧力まで給蒸する加圧工程と前記減圧工程とを順次行うとともに、給蒸目標圧力を加熱目標圧力に応じて調整することを特徴とする蒸気調理方法である。
【００３９】
（方法の実施の形態２）
この方法の実施の形態２は、前記方法の実施の形態１において、加熱目標圧力が大気圧越えの場合、給蒸目標圧力を大気圧とすることを特徴とする蒸気調理方法である。
【００４０】
（方法の実施の形態３）
この方法の実施の形態３は、前記方法の実施の形態１において、加熱目標圧力が大気圧未満の場合、給蒸目標圧力を加熱目標圧力とすることを特徴とする蒸気調理方法である。
【実施例１】
【００４１】
以下、この発明の調理装置の具体的実施例１を図面に基づいて詳細に説明する。図１は、実施例１の概略構成図であり、図２は、同実施例１の通常給蒸調理（基本的に排蒸手段を作動させないで行う給蒸調理である。）における正圧蒸煮時の動作を説明するタイミングチャート図であり、図３は、同実施例１の通常給蒸調理における負圧蒸煮時の動作を説明するタイミングチャート図である。
【００４２】
この実施例１の調理装置は、飽和蒸気を用いて被調理物を蒸煮により加熱調理する蒸気調理装置である。この蒸気調理装置は、通常給蒸調理と吹き抜け給蒸調理とを選択可能で、かつ各給蒸調理において、前記正圧蒸煮と前記負圧蒸煮とを選択可能に構成している。また、給蒸調理工程前の空気排除工程は、減圧排気と吹出空気排除とが選択可能，具体的には、通常給蒸調理時には減圧排気を、吹き抜け給蒸調理時には吹出空気排除を行うように構成している。
【００４３】
この実施例１の蒸気調理装置は、被調理物１を収容する調理室２、前記調理室２内へ蒸気を供給して被調理物１を加熱する加熱手段としての給蒸手段３、前記調理室２内の蒸気を排出する排蒸手段４、前記調理室２内を吸引排気する減圧手段５、減圧された前記調理室２へ外気を導入することにより復圧する復圧手段６を主要部として備えている。そして、前記調理室２内に溜まったドレンを排出するドレン排出手段７、前記調理室２内圧力を検出する圧力センサ８および被調理物１に検出部を差し込んで被調理物温度を検出する温度センサ９を備えている。
【００４４】
前記調理室２は、被調理物１の出し入れのための扉１１（図１では、紙面の奥側に設け
ている）を備え、内部を大気圧以上で蒸気加熱する正圧蒸煮を行うために、耐圧性の圧力容器として形成している。
【００４５】
前記給蒸手段３は、一端を前記調理室２と接続し、リボイラからなる蒸気発生源（図示省略）からの蒸気を前記調理室２内へ供給するための給蒸ライン（配管）１３，蒸気の供給を制御する給蒸弁１４，前記給蒸ライン１３に設けられ前記調理室２内へ蒸気を噴出する蒸気ノズル１５を含んで構成される。
【００４６】
前記排蒸手段４は、大気圧を超える正圧蒸煮終了後、蒸気を前記調理室２外へ排出するために使用されるもので、一端を前記調理室２と接続し、前記調理室２内の蒸気を室外へ排出する排蒸ライン１６、排蒸を制御する排蒸弁１７を含んで構成されている。
【００４７】
前記ドレン排出手段７は、前記調理室２内に溜まったドレンを排出するためのもので、一端を前記調理室２と接続し前記調理室２内底部に溜まったドレンを室外へ排出するドレンライン１８、所定温度以下を検出して開くドレントラップ１９、ドレンの排出を制御するドレン排出弁２１を含んで構成されている。
【００４８】
前記減圧手段５は、真空吸引用の減圧ライン２２とこれに設けるエゼクタ，熱交換器，真空ポンプまたは水エゼクタ（いずれも図示省略）の一つまたは複数を組み合わせて構成される減圧器２３および前記調理室２方向への流れを阻止する逆止弁（図示省略）を含んで構成される。前記復圧手段６は、一端を前記調理室２と接続した復圧ライン（外気導入ライン）２４、このライン２４中に設ける復圧弁（外気導入弁）２５、空気清浄用フィルタ２６および逆止弁２７を含んで構成されている。
【００４９】
前記各弁１４，１７，２１，２５，前記減圧器２３，前記圧力センサ８および温度センサ９は、制御器２８と接続される。前記制御器２８は、前記圧力センサ８などからの信号を入力し、所定の処理手順（調理プログラム）に従い、前記各制御弁１４，１７，２１，２５および前記減圧器２３を制御するように構成されている。
【００５０】
前記調理プログラムは、前記処理室内の空気を排除する空気排除工程，空気排除工程後に前記調理室内へ蒸気を供給して所定の加熱目標圧力Ｐ１に制御しながら加熱調理する給蒸調理工程，給蒸調理工程後に前記調理室内を大気圧に復圧する復圧工程などを含む。
【００５１】
通常給蒸調理の場合の前記空気排除工程は、前記減圧器２３を作動させて、前記調理室２内の圧力が減圧目標圧力Ｐ２となるまで減圧を続けて気体を排出する減圧工程と、この減圧工程後に前記減圧器２３の作動を停止し前記給蒸手段３を作動させて前記調理室２内の圧力が給蒸目標圧力Ｐ３となるまで加圧する加圧工程と、前記減圧工程とを順次行うように構成されている。
【００５２】
そして、前記制御器２８は、給蒸目標圧力Ｐ３を加熱目標圧力Ｐ１に応じてつぎのように自動的に調整し設定する。
（１）給蒸目標圧力調整１：
加熱目標圧力Ｐ１が大気圧を超える正圧蒸煮時は、給蒸目標圧力Ｐ３を大気圧に設定する。
（２）給蒸目標圧力調整２：
加熱目標圧力Ｐ１が大気圧未満の負圧蒸煮時は、給蒸目標圧力Ｐ３を加熱目標圧力Ｐ１に設定する。
【００５３】
また、吹き抜け給蒸調理の場合の前記空気排除工程は、正圧蒸煮の場合、前記給蒸手段３および排蒸手段４を作動させ、前記調理室２内を大気圧Ｐ０より若干高い圧力で（たと
えば、１０５℃程度）給蒸しながら排蒸することにより、吹出空気排除を行うように構成している。そして、負圧蒸煮の場合は、減圧目標圧力Ｐ２を加熱目標圧力Ｐ１に設定して、前記減圧手段３を作動させて前記調理室２内圧力を加熱目標圧力Ｐ１まで減圧する減圧空気排除を行い、加えて、給蒸調理工程の開始時、前記減圧手段３を所定時間作動させることにより空気排除を行うように構成している。
【００５４】
前記空気排除工程後に行われる給蒸調理工程は、前記減圧目標圧力Ｐ２から加熱目標圧力Ｐ１となるまで給蒸加圧する加圧工程とその後に前記給蒸弁１４を開閉して前記圧力センサ８の検出圧力が加熱目標圧力Ｐ１となるように制御される調理工程とから構成される。
【００５５】
（通常給蒸調理の動作）
以上の構成による通常給蒸調理時の実施例１の動作を説明する。まず、前記給蒸目標圧力調整１について、正圧蒸煮の動作を示す図２に基づき説明する。この場合、制御器２８は、給蒸目標圧力Ｐ３を大気圧Ｐ０とする。
【００５６】
被調理物１を前記調理室２内へ入れて、前記扉１１を閉じ、まず空気排除工程を行う。前記制御器２８は、前記蒸気弁１４，排蒸弁１７，ドレン排出弁２１，復圧弁２５を閉じ、前記減圧手段５を作動させる。そして、前記調理室２内圧力が減圧目標圧力Ｐ２となるまで減圧を続ける減圧工程と、前記減圧器２３の作動を停止し前記給蒸手段３を作動させて前記調理室２内の圧力が給蒸目標圧力Ｐ３となるまで加圧する加圧工程と、前記減圧工程とを順次実行する。  
【００５７】
このように空気排除工程において、給蒸目標圧力Ｐ３を大気圧Ｐ０に制限しているので、被調理物１を過加熱することがなく、被調理物１への熱的ダメージを少なくすることができる。
【００５８】
この空気排除工程後、給蒸調理工程が行われる。この給蒸調理工程においては、前記減圧器２３の作動を停止し、前記給蒸手段３を作動させ、減圧目標圧力Ｐ２から前記調理室２内圧力が加熱目標圧力Ｐ１となるまで加圧を続ける加圧工程を行う。この加圧工程後、前記制御器２８は、前記調理室２内圧力が大気圧より高い加熱目標圧力Ｐ１となるように前記給蒸弁１４の開閉を制御して、調理工程を行う。この実施例では、調理工程を、前記ドレン排出弁２１を開いたまま給蒸して調理するように構成している。
【００５９】
この給蒸調理工程が終了すると、前記制御器２８は、前記給蒸弁１４を閉じて、加熱目標圧力Ｐ１から大気圧Ｐ０までは、前記排蒸弁１７および前記ドレン弁２１を開いたまま排蒸して復圧工程を行う。
【００６０】
つぎに、前記給蒸目標圧力調整２について、負圧蒸煮を示す図３に基づき説明する。この場合、前記制御器２８は、給蒸目標圧力Ｐ３を加熱目標圧力Ｐ１に設定する。
【００６１】
負圧蒸煮においても、図２と同様の空気排除工程が行われるが、給蒸目標圧力Ｐ３を加熱目標圧力Ｐ１に制限しているので、図２の場合と同様に被調理物１を過加熱することがなく、被調理物１への熱的ダメージを少なくすることができる。
【００６２】
この空気排除工程の後、前記制御器２８は、前記加圧工程を行った後、調理工程を行う。この調理工程の圧力制御は、基本的に前記給蒸弁１４の開閉のみで前記調理室２内の圧力が加熱目標圧力Ｐ１とする制御である。この制御だけでは圧力が上がり過ぎてしまったときのみ前記減圧器２３を作動させて減圧することにより加熱目標圧力Ｐ１を保持する。
【００６３】
この給蒸調理工程が終了すると、前記制御器２８は、前記給蒸弁１４を閉じ、前記減圧器２３の作動を停止し、前記復圧弁２５を開いて、復圧を行う。これにより前記調理室２内の圧力は、加熱目標圧力Ｐ１から大気圧Ｐ０へと復圧する。
【００６４】
（吹き抜け給蒸調理の動作）
つぎに、吹き抜け給蒸調理時の実施例１の動作を説明する。まず、正圧蒸煮の動作を図４に基づき説明する。
【００６５】
まず吹出空気排除工程を行う。前記制御器２８は、復圧弁２５を閉じ、前記減圧手段５を停止して、前記給蒸弁１４，排蒸弁１７，ドレン排出弁２１を開き、前記調理室２内へ給蒸しながら、前記排蒸ライン１６から排蒸することで、前記調理室２内の空気を前記調理室２外へ排出する。このとき、前記調理室２内圧力は、若干の正圧となり、１００℃より小許高い温度となるように構成されている。
【００６６】
この吹出空気排除工程後、給蒸調理工程が行われる。この給蒸調理工程においては、前記排蒸弁１７および前記給蒸弁１４を開いて前記調理室２内の圧力が大気圧より高い加熱目標圧力Ｐ１となるまで加圧する加圧工程を行う。この加圧工程後、前記制御器２８は、前記調理室２内圧力が加熱目標圧力Ｐ１を保持するように前記給蒸弁１４の開閉を制御して、調理工程を行う。
【００６７】
この給蒸調理工程が終了すると、前記制御器２８は、前記給蒸弁１４を閉じて、加熱目標圧力Ｐ１から大気圧Ｐ０までは、前記排蒸弁１７および前記ドレン弁２１を開いたまま排蒸して復圧工程を行う。
【００６８】
つぎに、負圧蒸煮について図５に基づき説明する。この場合、前記制御器２８は、減圧目標圧力Ｐ２を加熱目標圧力Ｐ１に設定する。
【００６９】
この負圧蒸煮時の空気排除工程においては、前記制御器２８は、前記給蒸弁１４，排蒸弁１７，ドレン排出弁２１，復圧弁２５を閉じ、前記減圧手段５を作動させる。そして、まず、前記調理室２内圧力が減圧目標圧力Ｐ２となるまで減圧を続ける減圧空気排除工程を行う。このように、減圧排気による空気排除を行うので、吹出空気排除と比較して、被調理物１を過加熱することが少なくなり、被調理物１への熱的ダメージを少なくすることができる。また、この空気排除工程では、加熱目標圧力Ｐ１以下に圧力を低下させないので、過減圧による被調理物１へのダメージを低減できる。
【００７０】
この空気排除工程の後、前記制御器２８は、給蒸調理工程を行う。この給蒸調理工程の開始から所定時間だけ前記減圧手段３を作動させる。これにより給蒸と減圧とが同時に行われ、加熱調理を行いながら、吹出空気排除と同様な空気排除が行われる。その結果、前記調理室２内に空気が残留していたとしてもその残留空気を効果的に排出することができる。
【００７１】
この給蒸調理工程の圧力制御は、基本的に前記給蒸弁１４の開閉のみで前記調理室２内の圧力が加熱目標圧力Ｐ１とする制御である。この制御だけでは圧力が上がり過ぎてしまったときのみ前記減圧器２３を作動させて減圧することにより加熱目標圧力Ｐ１を保持する。
【００７２】
この給蒸調理工程が終了すると、前記制御器２８は、前記給蒸弁１４を閉じ、前記減圧器２３の作動を停止し、前記復圧弁２５を開いて、復圧を行う。これにより前記調理室２内の圧力は、加熱目標圧力Ｐ１から大気圧Ｐ０へと復圧する。
【図面の簡単な説明】
【００７３】
【図１】本発明の実施例１の概略構成を示す説明図である。
【図２】同実施例１の正圧蒸煮時の動作を説明するタイミングチャート図である。
【図３】同実施例１の負圧蒸煮時の動作を説明するタイミングチャート図である。
【図４】同実施例１の他の正圧蒸煮時の動作を説明するタイミングチャート図である。
【図５】同実施例１の他の負圧蒸煮時の動作を説明するタイミングチャート図である。
【符号の説明】
【００７４】
１  被調理物
２  調理室
３  給蒸手段
４  排蒸手段
５  減圧手段
６  復圧手段
２８  制御器
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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