(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖類含有液を含浸させた小麦粉焼成品の表面を、該表面に液卵を含む卵含有液を付着させ焼成することにより形成された卵含有層で被覆してなり、
上記小麦粉焼成品は、ホットケーキまたはパンケーキであり、
上記小麦粉焼成品への上記糖類含有液の含浸量は、小麦粉焼成品の質量の５０〜２００％であり、
上記小麦粉焼成品表面への上記卵含有液の付着量は、上記糖類含有液を含浸させた小麦粉焼成品の質量の１０〜２００％であることを特徴とする卵含有層を有する小麦粉焼成品。
【請求項２】
請求項１記載の卵含有層を有する小麦粉焼成品を冷凍してなる卵含有層を有する冷凍小麦粉焼成品。
【請求項３】
小麦粉焼成品としてのホットケーキまたはパンケーキに、該小麦粉焼成品の質量の５０〜２００％の糖類含有液を含浸させた後、該小麦粉焼成品の表面に、液卵を含む卵含有液を、上記糖類含有液を含浸させた小麦粉焼成品の質量の１０〜２００％付着させ、焼成することを特徴とする卵含有層を有する小麦粉焼成品の製造方法。
【請求項４】
請求項３記載の製造方法により製造された卵含有層を有する小麦粉焼成品を冷凍することを特徴とする卵含有層を有する冷凍小麦粉焼成品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、表面を卵含有層で被覆してなる卵含有層を有する小麦粉焼成品、該卵含有層を有する小麦粉焼成品を冷凍した卵含有層を有する冷凍小麦粉焼成品、およびこれらの小麦粉焼成品の製造方法に関する。本発明の卵含有層を有する小麦粉焼成品は、外側の卵含有層がやや固い食感で、内側の小麦粉焼成品、例えばホットケーキの食感と相俟って従来にない食感を呈し、しかも冷凍後、食する際に電子レンジなどで解凍、加熱調理しても、良好な食感を有するものである。
【背景技術】
【０００２】
ベーカリー製品、いわゆる小麦粉焼成品は、購買意欲を刺激するために様々な食感、食味、形状、色彩などを有するものが求められている。このなかでも、フレンチトーストは、鶏卵に牛乳および砂糖などを加えた混合液をパンに染み込ませて焼き直したものであり、パンをしっとりとした食感にしたものである。上記パンとしては一般に食パンが用いられている。
また、ベーカリー製品は冷凍品も販売されており、冷凍保存しても食感が低下しないものが望まれている。特許文献１には、電子レンジによる加熱解凍しても食感や外観が低下しない冷凍パンケーキや冷凍ホットケーキなどの冷凍小麦粉焼成品の製造法として、小麦粉焼成品の表面に、水、糖類または糖アルコールの水溶液を添加含浸せしめた後、冷凍することを特徴とする冷凍小麦粉焼成品の製造法が提案されている。
【０００３】
【特許文献１】特開平４−２３７４５３号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
本発明は、従来のフレンチトーストやホットケーキなどの小麦粉焼成品とは異なった新しい食感を呈し、かつ冷凍後、食する際に電子レンジなどで解凍、加熱調理しても、斯かる良好な食感を有する小麦粉焼成品を提供することをその課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００５】
本発明は、上記課題を、糖類含有液を含浸させた小麦粉焼成品の表面を、該表面に液卵を含む卵含有液を付着させ焼成することにより形成された卵含有層で被覆してなり、上記小麦粉焼成品は、ホットケーキまたはパンケーキであり、上記小麦粉焼成品への上記糖類含有液の含浸量は、小麦粉焼成品の質量の５０〜２００％であり、上記小麦粉焼成品表面への上記卵含有液の付着量は、上記糖類含有液を含浸させた小麦粉焼成品の質量の１０〜２００％であることを特徴とする卵含有層を有する小麦粉焼成品を提供することにより、達成したものである。
また、本発明は、上記卵含有層を有する小麦粉焼成品を冷凍してなる卵含有層を有する冷凍小麦粉焼成品（以下、「冷凍小麦粉焼成品」という。）を提供するものである。
さらに、本発明は、上記の卵含有層を有する小麦粉焼成品および冷凍小麦粉焼成品の製造方法として、小麦粉焼成品としてのホットケーキまたはパンケーキに、該小麦粉焼成品の質量の５０〜２００％の糖類含有液を含浸させた後、該小麦粉焼成品の表面に、液卵を含む卵含有液を、上記糖類含有液を含浸させた小麦粉焼成品の質量の１０〜２００％付着させ、焼成することを特徴とする卵含有層を有する小麦粉焼成品の製造方法、および該製造方法により製造された卵含有層を有する小麦粉焼成品を冷凍することを特徴とする冷凍小麦粉焼成品の製造方法を提供するものである。
【発明の効果】
【０００６】
本発明によれば、外側の卵含有層がやや固い食感で、内側の小麦粉焼成品の食感と相俟って従来にない食感を呈し、しかも冷凍後、食する際に電子レンジなどで解凍、加熱調理しても、良好な食感を有する卵含有層を有する小麦粉焼成品、該卵含有層を有する小麦粉焼成品を冷凍した冷凍小麦粉焼成品、およびこれらの小麦粉焼成品の製造方法を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明の卵含有層を有する小麦粉焼成品および冷凍小麦粉焼成品を、その好ましい製造方法に基づいて詳しく説明する。
【０００８】
本発明において小麦粉焼成品に含浸させる糖類含有液に用いられる糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、オリゴ糖、マルチトール、トレハロース、ハチミツ、デキストリンなどが挙げられる。
上記糖類含有液は、通常、水溶液とすればよい。また、液状の糖類、水あめ、メープルシロップなどのシロップはそのまま用いることもできる。
【０００９】
上記糖類含有液には、必要に応じて、香料などを添加してもよい。
上記糖類含有液を含浸させる小麦粉焼成品としては、例えば、ホットケーキ、パンケーキ、ドーナツ、菓子パン、蒸しパン、蒸しケーキなどを挙げることができ、公知の方法により製造された従来のこれらの小麦粉焼成品を用いることができる。
この小麦粉焼成品への上記糖類含有液の含浸は、例えば、上記糖類含有液に小麦粉焼成品を浸漬すればよく、その浸漬方法および浸漬条件が特に制限されるものではない。また、ホットケーキへの上記糖類含有液の含浸は、塗布、スプレーなどの手段で行ってもよい。
【００１０】
小麦粉焼成品への上記糖類含有液の含浸量は、特に制限されないが、小麦粉焼成品の質量の５０〜２００％が好ましく、７０〜１５０％がより好ましい。
上記糖類含有液の含浸量が多過ぎると、小麦粉焼成品本来の形状が保てない場合があり、また上記糖類含有液の含浸量が少な過ぎると、とろとろとした本発明品独特の食感にならない場合がある。
上記糖類含有液は、小麦粉焼成品の内部全体にまで均一に含浸させることが好ましい。
【００１１】
上記糖類含有液を含浸させた小麦粉焼成品の表面を被覆する卵含有層は、好ましくは、例えば、液卵を含む卵含有液に、上記糖類含有液を含浸させた小麦粉焼成品を浸漬し、該小麦粉焼成品の表面に上記卵含有液を付着させた後、焼成することにより形成することができる。
上記卵含有液に用いる卵としては、生卵、冷蔵卵、冷凍卵、乾燥卵、酵素処理卵、加糖卵、加塩卵などのいずれでもよく、またその種類も、一般的には鶏卵であるが、うずら、あひるなどの鶏以外の家禽卵でもよい。上記液卵としては、乾燥卵を水に溶解させたものを用いてもよい。
上記卵含有液には、必要に応じて、砂糖、牛乳、シナモン、色素、でんぷん、油脂などを添加することができる。
【００１２】
上記卵含有液は、液卵の含有量が３０〜１００質量％であることが好ましい。液卵の含有量が少な過ぎると、卵本来の味がしない。
【００１３】
小麦粉焼成品表面への上記卵含有液の付着量は、特に制限されないが、上記糖類含有液を含浸させた小麦粉焼成品の質量の１０〜２００％が好ましく、３０〜１００％がより好ましい。上記卵含有液の付着量が多過ぎると、卵含有層の食感だけが感じられてしまい、また上記卵含有液の付着量が少な過ぎると、卵含有層が均一に小麦粉焼成品に被覆されない場合がある。
【００１４】
上記卵含有液を付着させた小麦粉焼成品の焼成は、該卵含有液を加熱凝固させて小麦粉焼成品の表面に卵含有層を形成させるものであり、１２０〜２１０℃で、２〜７分間程度焼成すればよく、より好ましくは１６０〜２００℃で、３〜５分間程度焼成するとよい。焼成温度が高過ぎたり、焼成時間が長すぎたりすると、卵含有層が焦げ付き、また小麦粉焼成品中の糖分、水分が減るので、やわらかい食感が損なわれる場合があり、また焼成温度が低過ぎたり、焼成時間が短過ぎたりすると、卵含有層となる部分が生焼けの状態となり、卵液が小麦粉焼成品に移行するため、小麦粉焼成品の食感が固くなる場合がある。
【００１５】
上記卵含有層は、上記糖類含有液を含浸させた小麦粉焼成品の全表面に形成するのが好ましいが、例えば該小麦粉焼成品の上面のみなど、該小麦粉焼成品の一部に上記卵含有層を形成してもよい。また、小麦粉焼成品表面への上記卵含有液の付着は、塗布、スプレーなどの手段で行ってもよい。
【００１６】
本発明の冷凍小麦粉焼成品は、上述の如くして製造した本発明の卵含有層を有する小麦粉焼成品を冷凍したものである。この冷凍は、常法により行うことができ、急速冷凍でも緩慢冷凍でもよいが、好ましくは急速冷凍である。
本発明の冷凍小麦粉焼成品は、解凍、調理の方法としては、特に制限されるものではなく、例えば、電子レンジ、オーブン、スチームを用いた方法などが挙げられ、何れの方法でもよい。
【実施例】
【００１７】
以下、実施例および比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明は以下の実施例などによって何ら限定されるものではない。
【００１８】
実施例１
通常の方法に従って製造したホットケーキ（径１００ｍｍ、厚み２０ｍｍ、質量２５ｇ）を下記配合の糖類含有液に２０分間浸漬し、糖類含有液の含浸量がホットケーキの質量の１００％である糖類含有液含浸ホットケーキを得た。次に、この糖類含有液含浸ホットケーキ表面に下記配合の卵含有液を付着させ、卵含有液の付着量が糖類含有液含浸ホットケーキの質量の５５％である卵含有液付着ホットケーキを得た。次いで、この卵含有液付着ホットケーキを１７０℃で４分間焼成し、本発明の卵含有層を有するホットケーキを得た。
【００１９】
〔糖類含有液の配合〕
砂糖                    ３３質量部
水                      ６４質量部
メープルシロップ      １．２質量部
香料                  １．８質量部
【００２０】
〔卵含有液の配合〕
鶏卵                    ５５質量部
水                      ２８質量部
砂糖                      ５質量部
でんぷん                  ５質量部
油脂                      ７質量部
【００２１】
比較例１
ホットケーキに糖類含有液を含浸させない以外は、実施例１と同様にして卵含有層を有するホットケーキを得た。
【００２２】
評価試験例１
実施例１および比較例１で得た卵含有層を有するホットケーキについて、焼成直後の食感および冷凍状態で７日間保存後に電子レンジで解凍・加熱調理した直後の食感を、１０名のパネラーに下記評価基準により評価させた。その評価結果（１０名のパネラーの平均点）を表１に示す。
【００２３】
（食感の評価基準）
５点：とろとろとした食感と、固い食感とが一体となった食感を非常に感じる。
４点：とろとろとした食感と、固い食感とが一体となった食感を感じる。
３点：とろとろとした食感と、固い食感とが一体となった食感を少し感じる。
２点：とろとろとした食感と、固い食感とが別々となった食感を少し感じる。
１点：とろとろとした食感と、固い食感とが別々となった食感を感じる。
【００２４】
【表１】
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