(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
デンプンベース材料５０％から７０％、５から３０のＤ．Ｅ．を有する、加水分解されたデンプン少なくとも３％、および添加水分２０％から４６．５％を含む練り粉組成物であって、前記デンプンベース材料がジャガイモフラニュール５％から７５％を含み、そのジャガイモフラニュールが：
（ａ）アミロース９％から１９％；
（ｂ）水分５％から１０％；
（ｃ）乳化剤少なくとも０．１％；および
（ｄ）フラニュール１グラム当たり水５．５から７．０グラムの吸水インデックス
を含むことを特徴とする練り粉組成物。
【請求項２】
追加的に乳化剤０．５％から８％を含有することを特徴とする前記請求項１に記載の練り粉組成物。
【請求項３】
デンプンベース材料が、追加的にジャガイモフレーク４０％から９０％を含有することを特徴とする前記請求項１または２に記載の練り粉組成物。
【請求項４】
デンプンベース材料が、ジャガイモフレークおよびフラニュールを合せて４０％から７０％と、ジャガイモ粉末、タピオカ粉末、ピーナツ粉末、小麦粉、オート麦粉、米粉、トウモロコシ粉末、大豆粕、コーンミール、ジャガイモデンプン、タピオカデンプン、トウモロコシデンプン、オート麦デンプン、キャッサバデンプン、およびこれらの混合物から選択した他のデンプン含有成分３０％から６０％とを含むことを特徴とする前記請求項１から３のいずれか一項に記載の練り粉組成物。
【請求項５】
フラニュールがピーク粘度１２０ｃｐから４２０ｃｐを有することを特徴とする前記請求項１から４のいずれか一項に記載の練り粉組成物。
【請求項６】
フラニュールがホットペースト粘度１５０ｃｐから４００ｃｐを有することを特徴とする前記請求項１から５のいずれか一項に記載の練り粉組成物。
【請求項７】
練り粉がスナック食品片に切断され、焼くこと、揚げること、またはこれらの組み合わせにより調理されて、加工チップを提供することを特徴とする前記請求項１から６のいずれか一項に記載の練り粉組成物から製造される加工チップ。
【請求項８】
非消化性脂肪中で揚げられることを特徴とする前記請求項７に記載の加工チップ。
【請求項９】
加工スナックの製造方法であって、
（ａ）前記請求項１から６のいずれか一項に記載の練り粉組成物を含むシート化可能な練り粉を形成する工程；
（ｂ）練り粉をシートに成形する工程；
（ｃ）シートからスナック片を切断する工程；および
（ｄ）脂肪中でスナック片を揚げる工程
を含むことを特徴とする加工スナックの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
（技術分野）
本発明は乾燥されたジャガイモフラニュールを含む練り粉組成物、および加工デンプン質製品の調製方法に関する。
【０００２】
（発明の背景）
デンプンベース材料から調製される加工デンプン質製品は当技術分野で周知である。典型的には、これらの製品の製造に使用される練り粉はジャガイモフレークおよび顆粒などのデンプン質成分を含有する。この加工製品は、小麦デンプン、トウモロコシデンプン、米デンプンなどの多くの他のデンプン含有成分をも含有するが、一般にこれらの成分は練り粉中に、特にジャガイモ製品中に、より少ない量で含まれる。
【０００３】
ジャガイモフレークおよび顆粒を組み合わせたものが、加工製品の調製に使用される練り粉の配合物中に典型的に含まれ、仕上がり製品に望ましい風味およびテクスチャーを付与している。しかし、練り粉を作るためこれらの成分を組み合わせるとき、いくつかの問題が起こる。一つの問題は、使用できるジャガイモ顆粒対ジャガイモフレークの量に関して配合の限界があることである。これは、いくつかの要因によるものであり、主要な要因は、これらの成分を水分と合わせるときに凝集性のシートを成形するため使用できる、ジャガイモフレークまたは顆粒中に存在する遊離デンプン（すなわち、アミロース）の量である。
【０００４】
従来のジャガイモフレークは、得られるフレークが高いレベルの破壊された細胞を有するような条件下で加工され、そのレベルは膨潤したアミロペクチンのレベル、および遊離アミロースのレベルと相関する。従来の工程では、ジャガイモの風味が低いレベルであって、加工された風味が高いレベルにあるフレークもできてしまう。簡単にいえば、フレークを調製するには、ジャガイモを先ず洗い、皮を剥き、選り分ける。ジャガイモをスライスし、調理工程にかける。調理の後、ジャガイモをライサーでつぶし、典型的にはドラム乾燥機で乾燥し、続いて粒度を減少させる。ライサーでつぶす、ドラム乾燥、および粒度減少の工程が原因で、フレーク中の多数のジャガイモ細胞が破壊される。この結果、大量の調理され過ぎたアミロペクチン、および中間レベルの遊離アミロースを有するフレークが生じる。
【０００５】
フレークを練り粉に用いるとき、アミロースは接着剤として作用し、弾性的で、凝集性のある練り粉の形成が可能となる。多量の調理され過ぎたアミロペクチンが存在すると、その結果剛性の高い練り粉が得られ、このものは極めてシート化が困難である。さらに、練り粉中に多量の調理され過ぎたアミロペクチンが存在するとき、得られる仕上がり製品は、練り粉が遊離水を吸収し難くなるため、硬く、緻密で、かつガラス状となる。したがって、フレークにはほとんど風味がなくなり、また高レベルの調理され過ぎたデンプンを含有するため、加工スナック類製造のためこれらを練り粉に使用することは、加工、テクスチャー、および風味の観点から望ましくない。
【０００６】
一方、従来のジャガイモ顆粒は一般にジャガイモフレークよりも風味を多く含み、かつ相当な量の破壊されていない細胞を含有し、相対的にアミロースは非常に少ない。典型的には、ジャガイモ顆粒は「アド−バック」プロセスを用いて加工される。このプロセスでは、ジャガイモを洗い、皮を剥き、スライスし、予調理し、かつ湯通しする。予調理に続いて、スライスしたものを冷却する。予調理および冷却した（すなわち、調質した）ジャガイモスライスは再調理する。全面的に調理したジャガイモスライスをマッシュし、次いでエアリフト乾燥機を用い乾燥する。顆粒プロセスにおけるマッシュの工程は、ライサーでつぶすプロセスよりも緩やかであり、ジャガイモ細胞を破壊しない。顆粒プロセスでは、予調理工程および調質によりアミロースがいくらか放出される。その後、冷却の間にアミロースは結晶化し、水不溶性になる。顆粒を練り粉に使用するとき、アミロースは水不溶性の形態にあるので、接着剤として、または凝集性があり弾性のある練り粉の形成を助けるよう機能することができない。したがって、大量の顆粒を使用する場合、結合剤として作用する追加成分が必要である。追加成分の購入を要し、最終製品におけるジャガイモ風味を減退させ得るので、これは望ましくないことである。
【０００７】
フレークの量を低減し、顆粒の量を増加させることにより、最終製品における風味およびテクスチャーの問題を取除くことが可能であろうが、このような解決は、得られた練り粉が脆弱で、かつシート化の展延性が低下するように、練り粉の展延性、凝集性、および弾性を低下させる危険性を伴う。これは、最終製品における風味の違いを齎すため必要な顆粒の量が、典型的には、凝集性のあるシートを形成するアミロースの能力を妨げる量であるからである。
【０００８】
本発明はこの問題を、練り粉組成物中にフラニュール（フレークと顆粒との中間の性質を有するデンプン）を組み込むことにより解決する。
【０００９】
したがって、加工スナックの調製における乾燥されたジャガイモ供給源として、フラニュール量を増加させて含む練り粉組成物を提供することが本発明の目的である。
【００１０】
本発明の他の目的は、フラニュールを含む練り粉組成物から製造される加工スナックを提供することである。
【００１１】
本発明のこれら、および他の目的は、下記の開示から明らかになるであろう。
【００１２】
（発明の概要）
本発明は、フラニュールを含む練り粉組成物に関する。練り粉組成物は約５０％から約７０％のデンプンベース材料、少なくとも３％の加水分解されたデンプン、および約２０％から約４０％の添加水を含む。デンプンベース材料はジャガイモから調製されるフラニュールを含む。フラニュールは、約９％から約１９％のアミロース、約５％から約１０％の水分、少なくとも約０．１％の乳化剤、およびフラニュール１グラム当たり水約５．５から約７．０グラムの吸水インデックスを含む。フラニュールは、従来のジャガイモフレーク、および従来のジャガイモ顆粒から区別される物理的性質を有する。スナック類の製造において、乾燥されたフラニュールを練り粉に添加することにより、練り粉のシート強度、吸水率、および粘弾性を制御することができる。フラニュールの物理的性質を制御することにより、追加成分（例えば、繊維、ゴム）を添加することなく、調理済みの加工デンプン質製品のテクスチャー、風味、および脂肪含量を制御することもできる。
【００１３】
さらに、本発明はジャガイモフラニュールを含む練り粉組成物から生産されるスナックに関する。
【００１４】
（詳細な説明）
定義
本明細書中で用いられる用語「フラニュール」は、本発明の、大部分が単一無傷のジャガイモ細胞と、非常に低いレベルの部分的に破壊された細胞とを有する、乾燥されたジャガイモ製品を指す。単一無傷のジャガイモ細胞は、分離され、調理され、かつ流動層およびサイクロン乾燥を組み合わせて乾燥される。
【００１５】
本明細書中で用いられる「ｃｐ」は、センチポイズを表す、粘度測定における任意単位である。
【００１６】
本明細書中で用いられる「ＫＰａ」は、圧力（応力）の任意単位である。
【００１７】
本明細書中で用いられる用語「加工デンプン質製品」は、塊茎類および／または穀物に由来する粉末、ミールまたはデンプンを含有する練り粉から製造される食品を指す。
【００１８】
本明細中で用いられる「シート化可能な練り粉」は、平らな表面に置き、せん断または穴を形成することなく所望の最終的な厚みに広げることができる練り粉である。
【００１９】
本明細書中で用いられる「デンプンベースの材料」は、自然、乾燥（例えば、フレーク、顆粒、ひき割り）、あるいは粉末の形態の、天然に存在し、高度に重合したグルコピラノースユニットからなる炭水化物を指す。デンプンベースの材料には、ジャガイモ粉末、ジャガイモ顆粒、トウモロコシ粉末、マサ（ｍａｓａ）トウモロコシ粉末、ひき割りトウモロコシ、コーンミール、米粉、小麦粉、そば粉、米粉、オート麦粉、豆粉、大麦粉、タピオカ、ならびに化工デンプン、天然デンプン、および豆デンプン、塊茎、豆果および穀物に由来するデンプン、例えばトウモロコシデンプン、小麦デンプン、米デンプン、モチ（ｗａｘｙ）トウモロコシデンプン、オート麦デンプン、キャッサバデンプン、モチオオムギ、モチ（ｗａｘｙ）ゴメデンプン、もち（ｇｌｕｔｉｏｕｓ）米デンプン、甘味種米デンプン、アミオカ（ａｍｉｏｃａ）、ジャガイモデンプン、タピオカデンプン、およびそれらの混合物が含まれるが、それらに限定されるものではない。
【００２０】
本明細書中で用いられる「化工デンプン」は、その機能特性を改良するために物理的または化学的に変化を受けたデンプンを指す。適当な化工デンプンには、アルファー化（ｐｒｅｇｅｌａｔｉｎｉｚｅｄ）デンプン、低粘度デンプン（例えば、デキストリン類、酸化工デンプン、酸化デンプン、酵素化工デンプン）、安定化デンプン（例えば、デンプンエステル、デンプンエーテル）、架橋デンプン、デンプン糖（例えば、グルコースシロップ、デキストロース、イソグルコース）および処理（例えば、架橋およびゼラチン化（ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ））の組合せを受けたデンプンおよびそれらの混合物が含まれるが、それらに限定されるものではない。
【００２１】
本明細書中で用いられる「添加水」という用語は、乾燥練り粉材料に添加された水を指す。粉末およびデンプンのソースである場合など、乾燥練り粉成分中にもともと存在する水は、添加水には含めない。
【００２２】
特別の定めがない限り、すべてのパーセンテージは、質量による。
【００２３】
（練り粉組成物）
本発明は乾燥されたフラニュールを含む練り粉組成物に関する。練り粉は加工デンプン質食品の製造に使用することができる。乾燥されたフラニュールを練り粉に添加すると、練り粉のシート強度が（通常の顆粒に比べて）増大し、練り粉の性質および練り粉から作る最終製品の性質を制御するための、食品の配合の自由度が増す。フレークと比較すると、乾燥されたフラニュールは練り粉のシート強度を低下させる。
【００２４】
ジャガイモフラニュールは、練り粉配合物に使用されると、通常の顆粒に比べて、練り粉の凝集性、弾性、およびシート強度を増大させる。また、本発明の練り粉配合物にジャガイモフラニュールを使用すると、揚げる場合、調理の間に仕上がり製品により吸収される脂肪量をフードプロセッサーが制御できる。さらに、フラニュールは、仕上がり製品の特性に有意な影響を及ぼすことなくフレークおよび／または顆粒の一部を置き換えるため使用できる。従来のジャガイモフレーク、または顆粒を練り粉配合物に使用するとき、同様の結果を得るために追加の成分（例えば、結合剤、ゴム、および繊維）が必要になる事実を考慮すると、これは驚くべきことである。本発明の練り粉配合物にジャガイモフラニュールを添加すると、従来の顆粒に比べて練り粉の加工性が改良される事実も驚くべきことである。
【００２５】
典型的に、練り粉は加工ポテトチップの製造に使用される。しかし、シート化され、または押し出し成形される他のデンプン質製品（例えば、チップ、トルティヤチップ、プレッツェル、クラッカ、押し出し成形されたフレンチフライなど、本明細書では以下、「スナック」という）の製造にも練り粉を使用することができる。本発明の練り粉組成物は：
（ａ）約５０％から約７０％のデンプンベース材料、前記デンプンベース材料は最高７５％のジャガイモフラニュールと、２５％の他のデンプンベース材料を含む；
（ｂ）約５から約３０のＤ．Ｅ．を有する、少なくとも約３％の加水分解されたデンプン；および
（ｃ）約２０％から約４６．５％の添加水
を含む。
【００２６】
追加選択的に、約０．５％から約６％の乳化剤を加工助剤として練り粉組成物に添加できる。
【００２７】
本発明の練り粉は、約５０％から約７０％、好ましくは約５５％から約６５％、より好ましくは約６０％のデンプンベース材料を含むことができる。デンプンベース材料は、約５％から９５％の本発明のジャガイモフラニュールを含むことができ、残部（すなわち、５％から約２５％）は、ジャガイモ粉末、ジャガイモフレーク、トウモロコシ粉末、マサ（ｍａｓａ）、トウモロコシ粉末、ひき割りトウモロコシ（ｃｏｒｎ  ｇｒｉｔｓ）、コーンミール、、米粉、小麦粉、そば粉、米粉、オート麦粉、豆粉、大麦粉、小麦粉、ならびに化工デンプン類、天然デンプン類、エンドウデンプン、塊茎類、豆果類、および穀物からのデンプン類、例えばトウモロコシデンプン、小麦デンプン、米デンプン、モチ（ｗａｘｙ）トウモロコシデンプン、オート麦デンプン、キャッサバデンプン、モチオオムギ、モチゴメデンプン、もち米デンプン、甘味種米（ｓｗｅｅｔ  ｒｉｃｅ）デンプン、アミオカ、ジャガイモデンプン、タピオカデンプン、およびこれらの混合物など他のデンプン含有成分である。デンプンベース材料は、好ましくは約１５％から約５０％、より好ましくは約２０％から約４５％、より一層好ましくは約２５％から約３０％のジャガイモフラニュールを含み、残部は他のデンプン含有成分である。
【００２８】
特に好ましい本発明のデンプンベース材料は、乾燥されたジャガイモフレーク、および本発明のジャガイモフラニュールから製造され、ジャガイモフレークはデンプンベース材料の約２５％から約７５％、好ましくは約３５％から約６０％、より好ましくは約４５％から約５５％を構成し、またジャガイモフラニュールはデンプンベース材料の約７５％から約２５％、好ましくは約４０％から約６５％、より好ましくは約４５％から約５５％を構成する。
【００２９】
他の好ましい実施態様は、ジャガイモフレークまたは顆粒ではない他のデンプン含有成分と組み合わせた、ジャガイモフレークおよびジャガイモフラニュールの混合物を用いて作ることができる。典型的には、組み合わせたフレークおよびフラニュールは、デンプンベース材料の約４０％から約９０％、好ましくは約５０％から約８０％、より好ましくは約６０％から約７０％を構成するが、他の非ジャガイモフレーク／フラニュールのデンプン含有成分はデンプンベース材料の約１０％から約７０％、好ましくは約２０％から約５０％、より好ましくは約３０％から約４０％を構成する。
【００３０】
（ジャガイモフラニュール）
フラニュールを調製するプロセスは、多くの点で従来の顆粒化プロセスと違っている。本発明における使用に適するフラニュールを得るために重要ないくつかの条件にはａ）プロセスの間ジャガイモの皮をつけておく；ｂ）ジャガイモの予調理および冷却を最小にする；ｃ）調質、および後冷却を制御する、が含まれる。これらの条件は、よりさっぱりした風味を有し、アミロースが増加し、吸水容量が増加したフラニュールをもたらし、また練り粉を形成するため他の成分と混合するとき、望ましい流動学的性質を生成する。
【００３１】
本発明における使用に適するジャガイモフラニュールは、従来のジャガイモ顆粒の調製に用いられるどんな市販のジャガイモからも調製できる。限定されないが、ノルチップ、ノルゴルド、ラセットバーバンク、ノルコタ、セバゴ、ベントジ、オーロラ、サターナ、キネベック、アイダホラセット、カルレナ、およびメンターなどのジャガイモから、フラニュールを調製することが好ましい。
【００３２】
本発明のフラニュールは、次のプロセスにより調製される。皮をむかない生のジャガイモをスライスし、次いで欠陥品を取り除くため検査する。ジャガイモの皮をむかないことが好ましい。これはジャガイモの皮がジャガイモの風味の源泉であるからである。次いでジャガイモを約０．２５から約０．７５インチ（約０．６４から約１．９０ｃｍ）、好ましくは約０．３０から約０．７０インチ（約０．７６から約１．７８ｃｍ）、より好ましくは約０．３５から約０．６５インチ（約０．８９から約１．６５ｃｍ）の厚さにスライスする（本明細書では以下、「スライス」という）。別法として、生のジャガイモの皮をむくことができる。皮むきは、灰汁、蒸気、または摩擦により達成できる。任意選択的に、調理に先立ってジャガイモを湯通し、または予調理できる。典型的には、これは華氏１６０度（７１℃）の水で行われる。
【００３３】
次いで、生のジャガイモスライスは蒸気により大気圧下で調理される。勿論、蒸気吹き込みおよび調理を実施する時間の長さは、容器の容積容量、蒸気発生器の出力、調理されるジャガイモスライスの量によって決まる。典型的に約２０から約３５ｐｓｉ（ポンド／平方インチ）（約１．４から約２．４ａｔｍ）の圧力を有する蒸気を用い、大気圧下で華氏約１９０度（８８℃）から華氏約２１２度（１００℃）の温度で、典型的には約３０から約４５分間ジャガイモスライスを調理する。ジャガイモスライスを調理し過ぎないよう注意されたい。調理し過ぎると細胞が破壊され、したがって得られるフラニュールの品質を低下させ得る。調理サイクル全体に渡って加熱を続け、調理が完了するまでジャガイモを冷却させないのが好ましい。これによってジャガイモ顆粒を十分に調理し、膨潤させ、かつゼラチン化し、また細胞のあるものは収縮しそれにより細胞の分離が増加する。
【００３４】
調理後、ジャガイモをゆるやかにマッシュする。ジャガイモの細胞を破壊しないよう注意する。種々の安定剤および保存剤を使用して得られたフラニュールの安定性およびテクスチャーを改善できる。例えば、乾燥製品中約１５０から約２００ｐ．ｐ．ｍ．（百万分率）の亜硫酸塩を供給する。このものは通常湿ったマッシュに乾燥した亜硫酸ナトリウムおよび亜硫酸水素ナトリウムとして添加され、フラニュールを加工中およびその後貯蔵の間褐変から保護する。酸化性の劣化を防止するためＢＨＡ（２および３−ｔｅｒｔ−ブチル−４−ヒドロキシ−アニソール）およびＢＨＴ（３，５−ジ−ｔｅｒｔ−ブチル−４−ヒドロキシトルエン）などの酸化防止剤が合計量で最高約１０ｐ．ｐ．ｍ．添加される。第１鉄イオンの存在により惹起される脱色を防止するため、乾燥製品中約９０ｐ．ｐ．ｍ．となるため十分な量のクエン酸が通常添加される。ビタミンの最初のレベルを保証するためアスコルビン酸も添加できる。
【００３５】
調理工程に続いて、マッシュおよび「アドバック製品」（すなわち、以前に乾燥したジャガイモフラニュール）を組み合せる。湿ったマッシュおよびアドバック製品を組み合せることにより湿ったマッシュ中に存在する水分量を減少させる助けになる。種々の量のアドバック製品を湿ったマッシュと組み合せることができる。一般に、マッシュは約１５％から約５０％の湿ったマッシュを含む。マッシュ添加の結果として、製品温度は華氏約１４５度（６２．７℃）から華氏約１５５度（６８．３℃）の範囲内の温度に低下する。マッシュをつくり、混合した後、組み合せたマッシュは華氏約１００度（３７．７℃）から華氏約１１０度（４３．３℃）の温度に冷却する。一般に冷却は振動冷却機、または流動層中において、約１分未満の滞留時間で華氏約７０度（２１．１℃）の新鮮空気により達成される。勿論冷却時間は存在するマッシュの容積によって変動する。
【００３６】
次いで、マッシュは調質される。典型的に、調質はマッシュをベルト上に乗せ約４０から約６０分間行われる。この時間の間にジャガイモマッシュは平衡になりデンプンの老化が起こる。粒度分布の側定値は調質の終了時には臨界的になり、アドバックプロセスの結果として、粒や塊が確実に皆無となる。再循環材料をアドバックした後大きい範囲の粒子が形成される場合、大きい粒子の吸水性には限度があるため粒度分布は増加し続ける。次いで、冷却したマッシュは混合される。冷却は吸水容量および得られるフラニュールの風味に有意な影響がある。混合は調質工程中に形成される集塊を砕くため行われる。
【００３７】
次いでジャガイモフラニュールは、例えばサイクロン、またはエアリフト乾燥機で華氏約４５０度（２３２℃）の熱い空気を用い水分含量約１６％まで気乾され、篩分けしてフラニュールを種々の粒度に分割する（すなわち、粒状化）。典型的には、篩分けは製品を異なった主要粒度分（異なった粒度分布）に分離するため行われ、それは３つのグループに分かれる：１）粗い材料であって、生ジャガイモの大きい破片およびいくらかの皮が含まれるもの（動物の飼料に用いられる）、２）中間の粒度であって、水分含量を低下させるためマッシュにアドバックされるもの、３）微粉材料であって、最終乾燥に回るもの。粒状化がうまく行くことは、フラニュールの望ましい物理的性質を得るため非常に重要であり、破壊を最小にとどめた個々の細胞を形成することを含んでいる。湿った混合体の水分レベルが約３５％から約４５％であるとき、粒状化には最適である。
【００３８】
最終乾燥は、水分含量を約１６％から約８％に低下させるため蒸気を用い流動層中で実施することができる。次いでフラニュールは室温で冷却される。
【００３９】
（ジャガイモフラニュールの物理的性質）
本発明の練り粉組成物における使用に適するジャガイモフラニュールは、従来のジャガイモフレークおよび顆粒と区別される独特の物理的性質を有する。特に、（１）アミロース含量、（２）吸水インデックス、および（３）膨潤後の細胞径において、独特である。下記のチャートに示すように、フラニュールについてのこれらの値は、従来のジャガイモ顆粒およびフレークについてのこのような値の中間にあることが見出されている。
【００４０】
乾燥ジャガイモフラニュールは、約９％から約１９％のアミロース、約５％から約１０％の水分、および少なくとも０．１％の乳化剤を含む。さらに、乾燥フラニュールは、フラニュール１グラム当たり水約５．５から約７．０グラムの吸水インデックス、および約１２０から約４２０ｃｐのピークペースト粘度を有する。
【００４１】
【表１】
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【００４２】
吸水インデックス（ＷＡＩ）
吸水インデックスは、ジャガイモフラニュールなどの材料が水を保持する容量を示す物理的パラメータである。それは調理／ゼラチン化の間でのジャガイモ細胞の膨潤度に正比例する。加工チップの製造プロセスにおいて、ＷＡＩは、揚げるプロセスで最終製品が吸収する脂肪のレベルと相関があると考えられる。ＷＡＩは揚げる間の製品の膨張とも相関がある。
【００４３】
生ジャガイモスライスから製造される乾燥されたジャガイモフラニュールは、フラニュール１グラム当たり水約５．５から約７．０グラム、好ましくはフラニュール１グラム当たり水約５．８から約６．５グラム、またより好ましくはフラニュール１グラム当たり水約６．０グラムのＷＡＩを有する。
【００４４】
アミロース
乾燥されたジャガイモフラニュールはまた、約９％から約１９％のアミロース（Ａ％）、好ましくは約１２％から約１７％、またより好ましくは約１３％から１５％のアミロースを含む。アミロースは、ジャガイモフラニュール組成物中の遊離デンプンの側定値である。フラニュールを調理する程度によってアミロースのレベルが制御される。調理の前のプロセス中に予調理および冷却の工程がある場合は、細胞が前調質され、それによって細胞の膨潤が減少することによりアミロースのレベルがやや低くなる。
【００４５】
細胞径
本発明の練り粉を調製するため用いられるフラニュールは、膨潤後の平均細胞径（図３）が、従来の方法で製造されるジャガイモ顆粒よりも大きい。水が存在するとき、従来の顆粒の平均細胞径は、約９２から約１４２マイクロメータである。しかし、フラニュールの平均細胞径は、約１５８から約１８５マイクロメータである。フラニュールプロセスにおける予調理／冷却および／または調質／冷却の工程の間に起こる調質が制限されたものであるため、フラニュールがより大きい平均細胞径を有すると考えられる。ジャガイモフレークとフラニュールとのこの違いは、顕微鏡の助けによって直接測定することができる。
【００４６】
乳化剤
乳化剤を加工助剤として使用して、乾燥およびフラニュール形成中にジャガイモマッシュが凝集物を形成し、また器具に固着することを防ぐため、フラニュール中には典型的に乳化剤が存在する。したがって、低いレベルの乳化剤がフラニュール中に存在する。典型的には、約０．１％から約１％のレベルでフラニュール中に乳化剤が存在する。乳化剤は、フラニュール中に約０．１％から約０．５％のレベルで存在することが好ましく、約０．２％から約０．４％がより好ましい。
【００４７】
水分
乾燥されたジャガイモフラニュールは約５％から約１０％、好ましくは約６％から約９％、より好ましくは約７％から約８％の水分を含む。
【００４８】
風味
フラニュールは従来のフレークよりも実質的に多くの風味を含有する。原料として使用し同一の配合を有するフレークおよびフラニュールの両方についてガスクロマトグラムを取った。フラニュールのクロマトグラムでは、フラニュールにおけるより多い風味成分の存在が示される（図８）。クロマトグラムにより、フラニュールについてストレッカアルデヒドの有意義な減少、およびピラジンの増加があることが示される。
【００４９】
ピーク粘度（ＰＶ）
膨潤および破壊の速さと程度は、デンプン供給源の有する特性であり、加工、他の成分、および変性により影響される。ピーク粘度はデンプンまたは混合物の水分結合容量と相関がある。それはしばしば最終製品の品質とも相関があり、また混練調理器の場合遭遇し易い粘性の負荷が生じる指標となるものでもある。保持時間の間に試料が高温と機械的剪断応力を受ける。これにより顆粒が砕かれ、アミロースが溶液中に浸出する。この時期に粘度が減少する特徴があり、ホットペースト粘度と呼ぶことがある。試料が冷却されるにつれ、多かれ少なかれデンプン分子間の再会合が起こる。普通この期はセットバックと称され、デンプン分子の老化、または再整列を含む。
【００５０】
ペースト化性質を測定するための試料調製には、個々の成分だけでなく、成分のブレンドも、特に個々の成分の粘度が低過ぎる場合に包含される。ジャガイモフラニュールの場合には、個々のジャガイモ細胞の粘度は測定が困難であり、したがってフレークとの比較を行う。これは主としてジャガイモ細胞が強靭であるためである。フラニュールを他の成分とブレンドするとき、ジャガイモフラニュールによる粘度の違いが判り易いことが判明している。ＰＶは細胞の膨潤度の指標として用いられる。ＰＶプロフィルが高いほど、細胞の膨潤がより著しいことを示す。ジャガイモフラニュールの物理的性質を測定する方法は、本明細書において下記に開示する「分析方法」の項目に記載される。図６に本発明における使用に適したフラニュールの典型的な粘度プロフィルを、また図７に従来の顆粒のプロフィルを例示する。
【００５１】
フラニュールは約１２０ｃｐから約４２０ｃｐ、好ましくは約１５０ｃｐから約４００ｃｐ、より好ましくは約２００ｃｐから約３５０ｃｐのＰＶを有する。
【００５２】
粒度分布
乾燥されたジャガイモフラニュールの粒度は、３２５番米国篩上残分６０％から約７０％、２００番米国篩上残分約２０％から約４０％、１４０番米国篩上残分約１から約３％、および４０番米国篩上残分１％から約３％のように減少させる。粒度分布はフラニュールの粒状性の尺度である。一般に、それは粒子の大きさに基づく質量基準のフラニュールの分布である。通常は、１組の米国標準測定粒度によって表される。
【００５３】
従来の顆粒と違って、微粉が増えるようフラニュールの粒度を減少させると、フラニュールの物理的性質は変化できる。この粒度減少により、アミロース含量が増加し、破壊された細胞数が増加し、ならびにＷＡＩが変化するという結果になる。この違いは、ジャガイモ細胞の膨潤度、および高いレベルの遊離デンプンに関係がある。前述のように、従来の顆粒中に存在するデンプンは主として老化した（すなわち、結晶化した、水に不溶の）形態にあり、したがってさらに粒度を減少してもアミロース含量の有意義な増加は起こらない。
【００５４】
水
本発明の練り粉組成物は、約２０％から約４６．５％の添加水、好ましくは約２２％から約４０％、より好ましくは約２４％から約３５％の添加水を含む。本明細書で用いられる用語「添加水分」は、乾燥された練り粉成分に添加されている水を指す。穀粉およびデンプンの供給源の場合など、乾燥された練り粉成分に本来存在する水分は添加水に含まれない。穀粉およびデンプン中の水分レベルは通常約３％から約８％である。しかし、マルトデキストリンまたはトウモロコシシロップ固形物のような追加選択的成分が、溶液またはシロップとして添加される場合、このシロップまたは溶液中の水は、「添加水」としなければならない。添加水量には、成分の溶解、または分散に用いられるどんな水も、ならびにトウモロコシシロップなどに存在する水分も含まれる。
【００５５】
加水分解されたデンプン
デンプンベース材料および水に加えて、練り粉組成物は加工性を補助する他の成分を含む。これらの成分は、練り粉を連続ベースでシート化しようとする加工のとき特に重要である。追加的成分は、加水分解されたデンプンおよび乳化剤を含むがこれらに限定されない。
【００５６】
比較的低い水分レベルを有する、本発明による練り粉の加工性に加水分解されたデンプンは重要である。加水分解されたデンプンが存在しないと、練り粉の低い水分レベルが、連続的で平滑な展延可能な練り粉シートの形成を妨げ、その後の揚げる間の練り粉片の後膨張を阻害する可能性があり、練り粉の弾性に影響がある。加水分解されたデンプンを含有することなく練り粉組成物をシート化できるが、得られたスナックは泡の多いテクスチャーで、脂肪が多い。加水分解されたデンプンにより練り粉への仕事量入力が減少し、練り粉のシート化に要する水分量が減少する。
【００５７】
加水分解されたデンプンは練り粉組成物中に少なくとも約３％、通常範囲で約３％から約１５％の量で含まれ得る。好ましくは、加水分解されたデンプンは約５％から約１２％の量で含まれる。練り粉中に含有される適正な加水分解されたデンプンには、マルトデキストリン、およびトウモロコシシロップ固形物が含まれる。練り粉に含有されるための加水分解されたデンプンは、デキストロース当量（Ｄ．Ｅ．）値約５から約３０、好ましくは約１０から約２０を有する。Ｍａｌｔｒｉｎ（商標）Ｍ０５０、Ｍ１００、Ｍ１５０、Ｍ１８０、Ｍ２００、およびＭ２５０（アイオワ州、Ｇｒａｉｎ  Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ  Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎから市販）が好ましいマルトデキストリンである。Ｄ．Ｅ．値は、デキストロースを基準にした加水分解されたデンプンの還元等価性の指標であり、百分率（乾燥ベース）で表される。Ｄ．Ｅ．値が高いほど、還元糖がより多く存在する。
【００５８】
乳化剤
練り粉の加工性を補助するため練り粉組成物に追加選択的に添加できる他の成分が、乳化剤である。乳化剤は、いくつかの機構で作用する。第１には、水を添加する直前のミキサ中における穀粉への被覆剤としてである。これが穀粉中への水吸収を抑え、「砕け易い（ｓｈｏｒｔ）」練り粉ができる。乳化剤の第２の機能は、練り粉全体に脂肪および水滴を分散させることである。これらの機構は、共に穀粉中に含有されるデンプンの付着性を抑える傾向があり、シート用ロールへの永続的な付着を防止する。
【００５９】
乳化剤は、練り粉をシート化する前に練り粉組成物に添加することが好ましい。乳化剤は、脂肪中に、またはポリオール脂肪酸ポリエステル、好ましくはＴｈｅ  Ｐｒｏｃｔｅｒ  ａｎｄ  Ｇａｍｂｌｅ社市販のＯｌｅａｎ（商標）などのスクロース脂肪酸ポリエステルに溶解することができる。適正な乳化剤には、モノおよびジグリセリド、ジアセチル酒石酸エステル、プロピレングリコールモノおよびジエステル、ポリグリセロール、およびそれらの混合物が含まれる。ポリグリセロールのモノエステルなどのポリグリセロール乳化剤、好ましくはヘキサポリグリセロールを使用することができる。
【００６０】
好ましい乳化剤は、約４２．５％から約９０％、好ましくは約５０％から約８５％、より好ましくは約６０％から約８０％の非消化性脂肪と、ジグリセリド、トリグリセリド、および好ましくはモノグリセリドの混合物であって、モノグリセリドのレベルが少なくとも約３０％であり、典型的には約３０％から約９５％、好ましくは約５０％から約９０％であり、またモノグリセリドが約６０を超えるＩＶ（ヨウ素価）、好ましくは約７０から約１２０の間のＩＶ、より好ましくは約８０から約１１０の間のＩＶ、さらにより好ましくは約９０から約１００の間のＩＶを有する混合物、である残部とのブレンドを含む。
【００６１】
モノグリセリドは、蒸留されたモノグリセリドであって、ＩＶ約６０を有し、例えば、大豆油、ナタネ油、綿実油、ヒマワリ実油、パーム油、パームオレイン、サフラワ油、トウモロコシ油、ピーナツ油、およびこれらの混合物から得られるモノグリセリドが好ましい。好ましい蒸留されたモノグリセリドには、大豆油、ナタネ油、およびパーム油から得られるモノグリセリド、およびこれらの混合物が含まれるが、これらに限定されるものではない。
【００６２】
特に好ましい乳化剤は、モノグリセリド成分（モノ−ジグリセリドおよび／または蒸留されたモノグリセリドからなる）、ポリグリセロールエステル成分、および脂肪成分の特定のブレンドを含む。モノグリセリド成分は、乳化剤−脂質組成物の約２．０％から約５０％を構成する。モノグリセリド成分は高濃度（＞６０％）のモノグリセリドを有する。ポリグリセロールエステル成分は乳化剤−脂質組成物の約０．５％から約４０％を構成する。ポリグリセロールエステルは５０％未満の遊離ポリオールを含む。ポリグリセロールエステルは、ポリグリセロール部分当たり約２から約１０個のグリセロールユニットを含む。グリセロールユニットのヒドロキシル基の４０％未満はミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、またはこれらの酸の混合物でエステル化されている。第３の成分、脂肪成分は乳化剤−脂質組成物の約２０％から約９７．５％を構成する。
【００６３】
添加乳化剤のレベルは、練り粉がその後の加工（例えば、押し出し成形、シート化）工程で受ける仕事入力量によって決まる。本明細書で用いられる用語「添加乳化剤」は、乾燥した練り粉成分に添加された乳化剤を指す。ジャガイモフラニュールの場合のように乾燥した練り粉成分中に本来存在する乳化剤は、「添加乳化剤」の用語には含まれない。
【００６４】
より高いレベルで乳化剤を添加する必要性は、仕事量入力が増加するほど増大する。典型的には、練り粉をシートにしようとする場合、質量で約０．５％から約８．０％、好ましくは約１．０％から約５．０％、より好ましくは約２から約４％、および最も好ましくは約３％の量で練り粉に乳化剤を添加する。これよりも高いレベルの乳化剤では、シートの裂け、およびピンホールが生じる。
【００６５】
追加的成分
練り粉組成物に追加的成分を添加することもできる。これらの成分には、ビタミン類、塩、風味料、風味増強剤、および／または調味料が含まれる。特に好ましいのは、ビタミンＣの使用である。ビタミンＣは練り粉組成物中に約０．０１％から約０．１０％のレベルで、好ましくは約０．０２％から約０．０８％のレベルで、より好ましくは約０．０３％から約０．０７％のレベルで、およびより一層好ましくは約０．０４％から約０．０６％のレベルで存在することができる。最終的にスナックが１オンス（約２８．３ｇ）の一人分当たり約２ｍｇから約８ｍｇ、好ましくは約４ｍｇから約６ｍｇのビタミンＣを含むように練り粉を栄養強化することが好ましい。追加的成分は、練り粉に含ませ、または揚げた後のスナックの表面にふりかけ、もしくは噴霧することができる。
【００６６】
（練り粉の物理的性質）
シート強度
本発明のジャガイモフラニュールを含有する練り粉組成物は、先行する従来のジャガイモ顆粒で作った同一組成の練り粉と比較して実質的に改良されたシート強度を発現する。シート強度は１片の練り粉を破壊するため必要な力の測定値である。シート強度は練り粉の凝集力、およびその後の加工工程で穴および／または裂けの広がりに抵抗する練り粉の能力と相関がある。
【００６７】
練り粉製造工程におけるエネルギー入力量が増加するにつれて、本発明の練り粉のシート強度は増加する。エネルギー入力に影響し得る因子には、混練条件、練り粉シート成形、および測定可能なアミロース量が含まれるが、これらに限定されない。例えば、従来の低仕事量入力ミキサ、例えば、Ｈｏｂａｒｔ（登録商標）、またはＣｕｉｓｉｎａｒｔ（登録商標）で混練された練り粉は、典型的に１４０ｇｆから約２５０ｇｆ、好ましくは約１８０ｇｆから約２４０ｇｆ、およびより好ましくは約１９０ｇｆから約２２０ｇｆの間のシート強度を有する。
【００６８】
高仕事量入力ミキサ、例えばＴｕｒｂｏｌｉｚｅｒ（登録商標）または押し出し成形機を使用し、商業的規模で生産される練り粉のシート強度は、低仕事量入力ミキサから生産される練り粉のシート強度の通常約１．５倍から約２．５倍である。
【００６９】
高仕事量入力ミキサから生産される練り粉は、約２１０と約６２５ｇｆ、好ましくは約２２５ｇｆと約５６０ｇｆ、より好ましくは約２４５ｇｆと約５００ｇｆ、より一層好ましくは約２６５ｇｆから約４８０ｇｆ、および特に好ましくは約２００ｇｆから約４００ｇｆの間のシート強度を有することが好ましい。
【００７０】
粘弾性
典型的な定常剪断測定は、一般に非流動性である本発明の練り粉では実施できない。この材料についての卓越した代替方法が振動試験である。この方法は、本明細書において下記に開示する「分析方法」の項目に記載される。練り粉が比較的非流動性なので振動試験方法が用いられる。粘弾性は、制御応力レオメータを用いて測定できる。粘弾性Ｇ′（弾性率）は練り粉の弾性に関連し、またＧ″（粘性率）は練り粉の流動性に関連する。練り粉シートが高い剛性率または弾性率を有するとき、スナックの内部構造は高度に膨張している。この膨張した構造により、発泡体状（スタイロフォーム状）のテクスチャーを有し、口中で溶解が遅い揚げスナックが得られる。Ｇ′の測定値は、練り粉がいかによく応力に耐えるかの指標であり、また揚げた後スナック中に存在する内部構造の型の指標でもある。
【００７１】
練り粉シートが低い剛性率または弾性率を有するとき、スナックの内部構造は緻密である。この緻密な構造によって、固い、ガラス状のテクスチャーを有する揚げスナックが得られる。練り粉の粘弾性を制御する１つの方法は、練り粉組成物中に乳化剤、または乳化剤ブレンドを混合することである。しかし、乳化剤／乳化剤ブレンドが遊離アミロースと複合するだけでなく、デンプンを被覆し、脂肪の分布を制御し、その上展延可能で、凝集性があり、またシートにすることが可能な練り粉を提供することは、重要である。ポリグリセロールエステルおよび非消化性脂肪を含む乳化剤ブレンドが、望ましい構造を得るため適していることが判明している。
【００７２】
本発明の練り粉は、１ラジアン／秒の周波数において約２０ｋＰａから約７０ｋＰａ、好ましくは約３０ｋＰａから約６０ｋＰａ、より好ましくは約３５ｋＰａから約５５ｋＰａ、および最も好ましくは１ラジアン／秒の周波数において約３８ｋＰａから約５０ｋＰａのＧ′を有する。
【００７３】
本発明の練り粉は、約３．０ｋＰａから約３０ｋＰａ、好ましくは約５．０ｋＰａから約２５ｋＰａ、より好ましくは約６．０ｋＰａから約２０ｋＰａ、および最も好ましくは約７．０ｋＰａから約１８ｋＰａのＧ″を有する。
【００７４】
（練り粉の調製）
本発明の練り粉組成物は、シート化できる練り粉形成のために適したすべての方法によっても調製することができる。典型的には、フラニュールと、他のデンプンベース材料と、追加選択的に乳化剤およびスクロース脂肪酸ポリエステルを組み合わせたものとを一緒に完全に混練することにより、弛んだ状態の乾燥した練り粉が調製される。風味料（追加選択的）の水プレブレンド、加水分解されたデンプン、スクロース、および／または塩を別個に混合し、先に定義した加水分解されたデンプンおよび水分のレベルを得る。次いでこの水プレブレンドを前記デンプンベース材料の混合物および乳化剤ブレンドに添加する。この練り粉成分を一緒に混練するため好ましい装置は従来のミキサである。Ｈｏｂａｒｔ（登録商標）ミキサをバッチ操作に用い、またＴｕｒｂｏｌｉｚｅｒ（登録商標）ミキサを連続混練操作に用いることができる。しかし、押し出し成形機も練り粉を混練し、かつシートまたは成形片を成形するため使用できる。
【００７５】
調製した練り粉は、次いで、比較的平らで、薄いシートに成形する。デンプンベースの練り粉からこのようなシートを成形するために適当な任意の方法を用いることができる。例えば、シートを逆回転する２つの円筒形ローラの間をロールアウトし、練り粉材料の一様で、比較的薄いシートを得ることができる。任意の従来型のシート化、圧延および計量道具を用いることができる。圧延ロールは、華氏約９０度（３２℃）から華氏約１３５度（５７℃）まで加熱しなければならない。好ましい実施態様においては、圧延ロールは２種の異なる温度に保たれ、前部ローラは後部ローラより冷たい。
【００７６】
本発明の練り粉組成物は通常、約０．０１５から約０．１０インチ（約０．０３８から約０．２５ｃｍ）、好ましくは約０．０５から約０．１０インチ（約０．０１３から約０．０２５ｃｍ）、最も好ましくは約０．０６５から約０．０８０インチ（１．６５から２．０３ｍｍ）の厚みを有するシートに成形する。リップル（波形）チップの場合に好ましい厚さは、約０．７５インチ（１．９ｍｍ）である。次いで、練り粉シートを所定のサイズおよび形のスナック片に成形する。スナック片は、任意の適当な型押装置または切断装置を用いて成形することができる。スナック片は、様々な形に成形することができる。例えば、スナック片を楕円、正方形、円、蝶ネクタイ状、星車状、またはピン歯車状にすることができる。断片に刻み目を入れ、参照により本明細書中に組み込む、１９９６年１月２５日公開のＤａｗｅｓ他によるＰＣＴ出願ＷＯ９５／０７６１０に記載されているようにリップルチップを作ることができる。
【００７７】
スナック片を形成した後、それらはパリパリの状態になるまで調理される。スナック片は、焼くこと、揚げること、およびその組み合わせにより調理できる。例えば、チップを揚げるだけ、焼くだけ、一部揚げて次に焼く、または一部焼いて次に揚げることができる。
【００７８】
スナック片は、華氏約３００度（１４９℃）から華氏約４５０度（２３２℃）の間の温度でチップ表面の皮が形成されるため十分な時間だけ焼き、次いで程よく揚げてもよい。所望される場合、スナック片は１０％以下の水分含量まで揚げ、次いで水分レベルを４％以下にするため熱い空気、過熱蒸気、または不活性ガスで調理することもできる。これが揚げること／焼くことの組み合わせ工程である。
【００７９】
スナック片は油中で、華氏約２７５度（１３５℃）から華氏約４００度（２０４℃）、好ましくは華氏約３００度（１４９℃）から華氏約３７５度（１９１℃）、およびより好ましくは華氏約３１５度（１５７℃）から華氏約３５０度（１７７℃）の間の温度で、約０．５％から約６％、好ましくは約１％から約５％、より好ましくは約２％から約４％の水分を有する製品を形成するため十分な時間、揚げることが好ましい。正確な揚げる時間は、フライ用脂肪の温度、および開始時の水分含量により制御される。揚げる時間および温度は、当分野の技術者により容易に決定できる。
【００８０】
スナック片はフライ用脂肪中で連続揚げ方法を用いて揚げ、その間拘束することが好ましい。この拘束された揚げ方法および装置は、１９７１年１２月７日発行のＬｉｅｐａへの１９７１年米国特許第３，６２６，４６６号に記載されている。成形され、拘束された切片は最終水分含量約０．５％から約４％、好ましくは１％から２％を有するパリパリの状態に揚がるまで揚げ用媒質中を通過する。
【００８１】
非拘束方式によるスナック片の連続揚げ、またはバッチ揚げも受容できる。この方法では、切片は動いているベルトまたはかご上でフライ用の脂肪に浸漬させる。
【００８２】
従来のトリグリセリド油中で揚げることができ、または所望する場合、参照により本明細書に組み入れられた１９７０年５月１２日発行のＭａｔｔｓｏｎ他への米国特許第３，６００，１８６号（Ｔｈｅ  Ｐｒｏｃｔｅｒ＆Ｇａｍｂｌｅ  Ｃｏ．へ譲渡）；１９７７年１月２５日発行のＪａｎｄａｃｅｋへの第４，００５，１９５号（Ｔｈｅ  Ｐｒｏｃｔｅｒ＆Ｇａｍｂｌｅ  Ｃｏ．へ譲渡）；１９７７年１月２５日発行のＪａｎｄａｃｅｋ他への第４，００５，１９６号（Ｔｈｅ  Ｐｒｏｃｔｅｒ＆Ｇａｍｂｌｅ  Ｃｏ．へ譲渡）；１９７７年７月５日発行のＭａｔｔｓｏｎへの第４，０３４，０８３号（Ｔｈｅ  Ｐｒｏｃｔｅｒ＆Ｇａｍｂｌｅ  Ｃｏ．へ譲渡）；および１９８０年１２月２３日発行のＶｏｌｐｅｎｈｅｉｎ他への第４，２４１，０５４号（Ｔｈｅ  Ｐｒｏｃｔｅｒ＆Ｇａｍｂｌｅ  Ｃｏ．へ譲渡）に記載された材料など低カロリ脂肪様材料中で揚げることができる。従来のトリグリセリド油と、非消化性油との混合物中で揚げることもできる。
【００８３】
特別の定めがない限り、「脂肪」および「油」という用語は、本明細書中において互換的に用いる。「脂肪」または「油」という用語は、例えば大豆油、トウモロコシ油、綿実油、ヒマワリ油、ヤシ油、ココヤシ油、カノーラ油、魚油、ラードおよび獣脂などの、トリグリセリドからなり、部分的または完全に水素添加され、さもなければ修飾されている天然または合成脂肪および油またはその混合物を含む一般の意味での食用脂肪物質、ならびに、本明細書中で非消化性脂肪と呼び、部分的または完全に非消化性である、トリグリセリドと同様の性質を有する非毒性脂肪物質を指す。この用語には、減カロリー脂肪および食用非消化性脂肪、油または脂肪置換物質も含まれる。
【００８４】
「非消化性脂肪」という用語は、部分的または完全に非消化性である食用脂肪材料、例えば、ＯＬＥＡＮ（登録商標）などのポリオール脂肪酸ポリエステルを指す。
【００８５】
用語「脂肪」または「油」はまた、トリグリセリドと同様の性質を有する１００％毒性のない脂肪質材料を指す。一般に、用語「脂肪」または「油」には脂肪代替物が含まれ、その材料は部分的または全面的に非消化性のものであり得る。
【００８６】
「ポリオール」とは、少なくとも４個、好ましくは４個から１１個のヒドロキシル基を有する多価アルコールを指す。ポリオールには糖類（すなわち、単糖類、二糖類、および三糖類）、糖アルコール、他の糖誘導体（すなわち、アルキルグルコシド）、ジグリセロールおよびトリグリセロールなどのポリグリセロール、ペンタエリトリトール、ソルビタンおよびポリビニルアルコールなどの糖エーテルが含まれる。適正な糖類、糖アルコールおよび糖誘導体の特定の例としてはキシロース、アラビノース、リボース、キシリトール、エリスリトール、グルコース、メチルグルコシド、マンノース、ガラクトース、フルクトース、ソルビトール、マルトース、ラクトース、スクロース、ラフィノース、およびマルトトリオースが含まれる。
【００８７】
「ポリオール脂肪酸ポリエステル」は、少なくとも４個の脂肪酸エステル基を有するポリオールを意味する。３個以下の脂肪酸エステル基を含むポリオール脂肪酸エステルは通常、通常のトリグリセリド脂肪または油のように腸管で消化され、消化生成物は腸管から吸収されるが、一方、４個以上の脂肪酸エステル基を含むポリオール脂肪酸ポリエステルは実質的に消化されず、したがって人体によって吸収されない。ポリオールのヒドロキシル基はすべてエステル化されている必要はないが、非消化性であるという目的のためには、二糖類分子が３個までのエステル化されていないヒドロキシル基を含むことが好ましい。通常、実質的にすべての、例えば、少なくともポリオールの約８５％のヒドロキシル基はエステル化されている。スクロースポリエステルの場合には通常、ポリオールの約７から８個のヒドロキシル基がエステル化されている。
【００８８】
ポリオール脂肪酸エステルは通常、通常少なくとも４個の炭素原子および２６個までの炭素原子を有する脂肪酸基を含む。これらの脂肪酸基は、天然に存在する脂肪酸または合成脂肪酸から誘導することができる。脂肪酸基は、飽和または不飽和であって、位置または幾何異性体、例えば、ｃｉｓ−またはｔｒａｎｓ−異性体を含み、すべてのエステル基が同一であっても、異なる脂肪酸の混合物であってもよい。
【００８９】
本発明の実施において、液体非消化性油を用いることもできる。液体非消化性油は約３７℃以下の完全融点を有し、それらには、液体のポリオール脂肪酸ポリエステル（１９７７年１月２５日発行のＪａｎｄａｃｅｋによる米国特許４，００５，１９５を参照）、液体のトリカルバリル酸エステル（１９８５年４月２日発行のＨａｍｍによる米国特許４，５０８，７４６を参照）、液体である、マロン酸およびコハク酸の誘導体などのジカルボン酸のジエステル（１９８６年４月１５日発行のＦｕｌｃｈｅｒによる米国特許４，５８２，９２７を参照）、液体α−分枝鎖カルボン酸トリグリセリド（１９７１年５月１８日発行のＷｈｙｔｅによる米国特許３，５７９，５４８を参照）、液体である、ネオペンチル部分を含むエーテルおよびエーテルエステル（１９６０年１１月２９日発行のＭｉｎｉｃｈによる米国特許２，９６２，４１９を参照）、液体ポリグリセロール脂肪ポリエーテル（１９７６年１月１３日発行のＨｕｎｔｅｒ他による米国特許３，９３２，５３２を参照）、液体アルキルグリコシド脂肪酸ポリエステル（１９８９年６月２０日発行のＭｅｙｅｒ他による米国特許４，８４０，８１５を参照）、液体である、エーテル結合した２個のヒドロキシポリカルボン酸（例えば、クエン酸またはイソクエン酸）のポリエステル（１９８８年１２月１９日発行のＨｕｈｎ他による米国特許４，８８８，１９５を参照）、液体エステル化プロポキシル化グリセリンなどの液体エポキシド延長ポリオールエステルを含む様々な液体エステル化アルコキシル化ポリオール（１９８９年８月２９日発行のＷｈｉｔｅ他による米国特許４，８６１，６１３、１９９５年３月２１日発行のＣｏｏｐｅｒ他による米国特許５，３９９，７２９、１９９６年１２月３１日発行のＭａｚｕｒｅｋによる米国特許５，５８９，２１７、および１９９７年１月２８日発行のＭａｚｕｒｅｋによる米国特許５，５９７，６０５を参照）、液体エステル化エトキシル化糖および糖アルコールエステル（Ｅｎｎｉｓ他による米国特許５，０７７，０７３を参照）、液体エステル化エトキシル化アルキルグリコシド（１９９１年１０月２２日発行のＥｎｎｉｓ他による米国特許５，０５９，４４３を参照）、液体エステル化アルコキシル化多糖（１９９３年１２月２８日発行のＣｏｏｐｅｒによる米国特許５，２７３，７７２を参照）、液体結合性エステル化アルコキシル化ポリオール（１９９５年６月２７日発行のＦｅｒｅｎｚによる米国特許５，４２７，８１５および１９９４年１２月２０日発行のＦｅｒｅｎｚ他による米国特許５，３７４，４４６を参照）、液体エステル化ポリオキシアルキレンブロック共重合体（１９９４年５月３日発行のＣｏｏｐｅｒによる米国特許５，３０８，６３４を参照）、液体である、開環オキソランユニットを含むエステル化ポリエーテル（１９９５年２月１４日発行のＣｏｏｐｅｒによる米国特許５，３８９，３９２を参照）、液体アルコキシル化ポリグリセロールポリエステル（１９９５年３月２１日発行のＨａｒｒｉｓによる米国特許５，３９９，３７１を参照）、液体部分エステル化多糖（１９９０年９月２５日発行のＷｈｉｔｅによる米国特許４，９５９，４６６を参照）、ならびに液体ポリジメチルシ���キサン（例えば、Ｄｏｗ  Ｃｏｒｎｉｎｇから入手可能な流動シリコーン）が含まれる。液体非消化性油成分に関連するすべての前記特許を、参照により本明細書中に組み込む。固体非消化性脂肪または他の固体材料を液体非消化性油に加え、受動的な油の損失を防ぐことができる。特に好ましい非消化性脂肪組成物には、Ｃｏｒｒｉｇａｎによる１９９６年発行の米国５，４９０，９９５、Ｃｏｒｒｉｇａｎ他による１９９６年発行の米国５，４８０，６６７、Ｊｏｈｎｓｔｏｎ他による１９９５年発行の米国５，４５１，４１６、およびＥｌｓｅｎ他による１９９５年発行の米国５，４２２，１３１に記載の脂肪組成物が含まれる。Ｓｅｉｄｅｎ他による１９９５年発行の米国５，４１９，９２５は、本明細書中で用いることができる減カロリートリグリセリドおよびポリオールポリエステルの混合物について記載されている。しかし、後者の組成物は、より消化性の脂肪を供給してもよい。
【００９０】
好ましい非消化性脂肪は、スクロースポリエステルなどのトリグリセリドと同様の性状を有する脂肪質材料である。好ましい非消化性脂肪であるＯＬＥＡＮ（商標）はＴｈｅ  Ｐｒｏｃｔｅｒ  ａｎｄ  Ｇａｍｂｌｅ  Ｃｏｍｐａｎｙにより製造される。これらの好ましい非消化性の脂肪または油を代替する組成物は、１９９２年２月４日発行のＹｏｕｎｇ他への米国特許第５，０８５，８８４号、および１９９５年６月６日発行のＥｌｓｅｎ他への米国特許第５，４２２，１３１号に記載される。
【００９１】
当技術分野で周知の他の成分も食用の脂肪および油に添加でき、ＴＢＨＱアスコルビン酸などの酸化防止剤、クエン酸などのキレート剤、およびジメチルポリシロキサンなどの消泡剤が含まれる。
【００９２】
このプロセスから製造されるスナック製品は、典型的には、約１９％から約３８％、好ましくは約２０％から約３５％、より好ましくは約２３％から約３２％の脂肪を有する。スナックの滑らかさをさらに改善するため、スナック製品のより高い脂肪レベルが所望される場合、揚げ装置から出るとき、または拘束して揚げる際に使用したモールドから外すとき、スナック製品上に油を噴霧することができる。噴霧用の油は７５よりも大きいヨウ素価を有することが好ましく、９０を上回ることが最も好ましい。独特の風味を有する油、または高度に不飽和な油をスナック製品上に噴霧することができる。風味を添加した油も使用できる。これらには、バター風味を添えた油、天然または人工の風味を添えた油、ハーブ油、およびニンニクまたはタマネギの風味を添加した油が含まれる。これは、揚げる間に風味が褐変反応を受けることなく、多様な風味を導入する一方法である。それによりまた、練り粉へ風味を添加すること、揚げるプロセスの間にその風味を油と反応させ、または油中に浸出させることが避けられる。スナックを揚げるため必要な加熱の間に、普通の場合、重合または酸化を受けてしまう、より健康的な油を導入するため、この方法を使用することができる。
【００９３】
焼いた後、または揚げた後のスナック製品に油の噴霧を適用することができる。スナックの脂肪含量を油４４％の脂肪含量まで増加させるため、油を使用できる。したがって、この追加的工程を用いて種々の脂肪含量を有するスナック製品を製造することができる。
【００９４】
最終製品の水和速度
水和速度は、仕上がったチップ中におけるデンプンの気孔率、および吸水容量の間接的な測定値である。気孔率はまた仕上がったチップの構造に相関がある。製品にフラニュールを添加することによって、チップにより５分間に吸収される水量が減少する。これは製品が、よりパリパリとなり、より気孔が少なくなるが、より速く口内で溶けるようにもなることを示している。５分後には、製品全部が完全に水に分散した。
【００９５】
本発明の練り粉組成物から得られる最終製品は、約７から約１９グラム水分／５グラム製品の水和速度を有し、約９から約１４グラム水分／５グラム製品が好ましく、また約１１から約１２グラム水分／５グラム製品がより好ましい。
【００９６】
（分析方法）
吸水インデックス（ＷＡＩ）
一般に、用語「吸水インデックス」および「ＷＡＩ」は、調理プロセスの結果としてのなんらかの炭水化物ベース材料の保水容量測定値を指す。（例えばＡｎｄｅｒｓｏｎ，Ｒ．Ａ．，Ｃｏｎｗａｙ，Ｈ．Ｆ．，Ｐｆｅｉｆｅｒ，Ｖ．Ｆ．  ａｎｄ  Ｇｒｉｆｆｉｎ，Ｊｒ．，Ｅ．Ｌ．，１９６９，Ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｃｏｒｎ  Ｇｒｉｔｓ  Ｂｙ  Ｒｏｌｌ−ａｎｄ  Ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ−Ｃｏｏｋｉｎｇ．ＣＥＲＥＡＬ  ＳＣＩＥＮＣＥ  ＴＯＤＡＹ；１４（１）：４を参照されたい。）ジャガイモフラニュールの調製における調理、および乾燥は、ジャガイモ細胞の生理機能において変化をもたらし、細胞の再水和性質、特に保水容量に影響する。この測定値は、典型的には、材料の単位質量当たりに保持される水の質量の比率として表される。
【００９７】
試料のＷＡＩは、次の手順によって測定される：空の遠心管の質量を小数点以下２位まで測定する。２グラムの乾燥試料（例えば、ジャガイモフラニュール）を管中に入れる。３０ミリリットルの水を管に添加する。水および試料を激しく攪拌して乾いた塊りが残らないことを確実にする。管を３０℃（華氏８５度）の水浴に３０分間入れ、１０分、および２０分に攪拌の手順を繰り返す。次に３，０００ＲＰＭで１５分間、管を遠心する。次に管から水をデカントし、ゲルを後に残す。管および内容物を秤量する。得られたゲルの質量を、乾燥試料の質量で除してＷＡＩを計算する（すなわち、〔〔管およびゲルの質量〕−〔管の質量〕〕÷〔乾燥顆粒の質量〕）。
【００９８】
アミロース百分率（Ａ％）試験
この方法は、特定の試験条件下で０．１ＮＮａＯＨ溶液に可溶な、ジャガイモフラニュール中のアミロースの百分率（相対量）を測定するよう設計されている。フラニュールは塩基溶液中において６０℃で３０分間攪拌し、遠心し、次に透明な上澄み液をヨウ素と反応させ、分光光度分析する。アミロースはヨウ素錯体として、「アミロペクチン−Ｉ2錯体」からの干渉を避けるため、６１０ｎｍよりも７００ｎｍで測定される。
【００９９】
装置
メスフラスコ、メスピペット、天秤、分光光度計（Ｂｅｃｋｍａｎ２４型、または同等機）、セル（１ｃｍ使い捨て、Ｍａｒｋｓｍａｎ  Ｓｃｉｅｎｃｅ１−Ｐ−１０番、または１ｃｍシッパ型ＭａｒｋｓｏｎＭＢ−１７８もしくはＢｅｃｋｍａｎ部品５７９２１５番）、定温浴、ブレンダーおよびブレンダージャー。
【０１００】
試薬
０．１Ｎ水酸化ナトリウム溶液、塩酸、ヨウ素、ヨウ化カリウム、較正標準（アミロース−シグマＩＩＩ型ジャガイモ  カタログ番号Ａ−０５１２）。
【０１０１】
溶液の調製
Ａ．保存ヨウ素溶液
ヨウ素２ｇおよびヨウ化カリウム２０ｇを２５０ｍｌ赤色メスフラスコ中に秤り込み、蒸留水で溶解する。
【０１０２】
Ｂ．試薬ヨウ素溶液
保存ヨウ素溶液１０ｍｌおよび濃塩酸２ｍｌを１０００ｍｌ赤色メスフラスコ中にピペットで入れ、次に蒸留水で容積まで希釈する。
【０１０３】
標準アミロースを用いる標準曲線の作成
１．アミロース（シグマ、ジャガイモから）１ｇを０．１Ｎ水酸化ナトリウム１００ｍｌに溶解する。全溶液を遠心ビン中にすすぎ洗いせずに移し、１６００ｒｐｍで１５分間遠心する。
【０１０４】
２．３つの希釈液を調製する：ａ）０．１Ｎ  ＮａＯＨ１００ｍｌ中に上澄み液１０ｍｌ、ｂ）０．１Ｎ  ＮａＯＨ１００ｍｌ中に、第１次希釈の上澄み液５ｍｌ、およびｃ）０．１Ｎ  ＮａＯＨ１００ｍｌ中に、第２次希釈液５０ｍｌ。
【０１０５】
試料調製
１．各試料の水分百分率を求める。（真空炉７０℃で１６時間、または大気の炉中１３０℃で３時間）。
【０１０６】
２．ジャガイモフラニュール０．２ｇを秤量し、０．１Ｎ  ＮａＯＨ溶液１００ｍｌ中に溶解する。液体の良い渦流を得るため攪拌器を高速に入れる。
【０１０７】
３．試料を６０℃の水浴に入れる。３０分間攪拌する。浴から外す。
【０１０８】
４．全溶液を遠心ビン中に注ぐ；すすぎ洗いしないこと。１６００ｒｐｍで１５分間遠心する。
【０１０９】
５．上澄み液１ｍｌを２５ｍｌメスフラスコ中にピペットで入れる。ヨウ素試薬液で容積まで希釈する。０．１Ｎ  ＮａＯＨ１ｍｌを２５ｍｌフラスコに入れてブランク溶液を調製する。よく振とうする。混合後１０〜３０分で比色測定しなければならない。
【０１１０】
比色測定
波長を７００ｎｍに設定する。蒸留水を試料セル中に入れ、基準光線中で機器をゼロ設定する。試料セルをブランク溶液で充たし、蒸留水に対して読み取る。この値を書き留め、各試料値から差し引く。通常の実施では、吸光度は０．０２と０．８吸光度単位との間に落ち着く。
【０１１１】
計算（標準アミロースを使用）：
ｘ軸としてｇ／標準濃度液１００ｍｌ対ｙ軸として７００ｎｍにおける吸光度、を用いて曲線をプロットする。
【０１１２】
アミロース％＝（アミロースｇ／１００ｍｌ）×１００
（１００−水％）×（試料質量）／１００
【０１１３】
ピーク粘度
ＲＶＡを用いる粉末およびデンプン試料の分析手順
迅速粘度分析器（Ｒａｐｉｄ  Ｖｉｓｃｏ  Ａｎａｌｙｓｅｒ）（オーストラリア国、Ｗａｒｒｉｅｗｏｏｄ、Ｎｅｗｐｏｒｔ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ社）を用いホットペースト粘度を測定する。
【０１１４】
試料を使い捨てのアルミニウムキャニスターに入れる。次に、タワーを押すことにより、加工された銅ブロック中でキャニスターを油圧で締め付け、キャニスターはブロックの内側の面に密着するよう少し変形する。ブロックとキャニスターとの間で、一貫して確実な熱的接触が達成されることを確かめる。
【０１１５】
試料をある一定速度でパドルにより混合することによって剪断速度が生じる。パドルは手動で缶の中に置き、時計方向に回し、寸動させて試料を混合する。
【０１１６】
炉で揮発させる方法（好ましい）または水分天秤（Ｏ′ＨａｕｓまたはＭｅｔｔｌｅｒ製）により試料の水分を測定する。試料量は、試料の型および予想される粘度によって決まる。ジャガイモ顆粒またはフラニュールについて用いられる試料量は４．０ｇである。粘度についてよりよい読みが得られ、またブレンドの粘度へのジャガイモ顆粒の影響を把握するため、異なる成分のブレンドについても粘度を測定することができる。ブレンドについては、試料３ｇを用いた。
【０１１７】
顆粒またはフラニュール試料について、水２８ｇに試料を分散させる。
【０１１８】
試料を完全にブレンドするため、キャニスターを最初９６０ｒｐｍで１０秒間回転させ、次いで１６０ｒｐｍで運転する。温度プロフィルは５０℃で開始し、次いで１２℃／分の速度で９５℃に上昇し、９５℃で２．５分間保持し、同一速度で５０℃に戻る。試験時間は１３分である。試験が完了すると、タワーが上がる。試料缶を支持具から取り外す。
【０１１９】
機器から得られる読みは、ＲＶＡの単位であり、倍率１２を掛ける必要がある。
【０１２０】
粒度分布試験
１．乾燥されたジャガイモを秤量する。
【０１２１】
２．篩を秤量し、次の順序で上から下へ積み重ねる：米国篩４０番、１４０番、２００番、３２５番および底部受け皿。乾燥されたジャガイモに注入する。篩をロータップユニットに取り付ける。ロータップユニットのスイッチを１分間入れる。
【０１２２】
３．篩上のジャガイモ材料の全質量を秤量し、記録する。
【０１２３】
シート強度試験
シート強度は以下のように決定する。シート強度は、０．６３５ｍｍの練り粉シートを破壊するために必要な力の測定値である。シート強度は、距離に対する力から得られるグラフの最大ピーク力（ｇｆ）として読み取る。試験を設計し、ジャガイモ練り粉のシート強度を測定する。すべての製品は、室温で試験した。シート強度は、それぞれの試験の１０回の繰り返しの平均である。シート強度は、
ａ）固体２００ｇ、
ｂ）水９０ｇ、および
ｃ）Ｑｕｅｓｔから入手可能な、部分的に硬化した大豆油乳化剤の蒸留したモノおよびジグリセリド０．５ｇ、
を含む練り粉を調製することによって測定する。
【０１２４】
練り粉は、小型Ｃｕｉｓｉｎａｒｔ（登録商標）ミキサを使い、低速で１０〜２０秒間に製造する。混合した後、従来型の圧延機械を用い、約０．６３５ｍｍ（２２ミル）の厚みに練り粉をシート化する。圧延ロールは通常、長さ１．２メートル、直径０．７５メートルである。
【０１２５】
この試験は、Ｔｅｘｔｕｒｅ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ  Ｃｏｒｐ．のＴｅｘｔｕｒｅ  Ａｎａｌｙｚｅｒ（ＴＡ−ＸＴ２）を用いて行う。この装置は、ＸＴＲＡＤと呼ばれるソフトウエアを用いる。この試験は、直径７／１６″のアクリル円筒形プローブ（ＴＡ−１０８）を用いるが、このプローブは、練り粉シートの任意の切断を最小限に抑えるために滑らかな刃を有している。練り粉シートを、２枚のアルミ板（１０×１０ｃｍ）の間に保持する。アルミ板は、中央部に直径７ｃｍの開口部を有する。この開口部を介してプローブはシートと接触し、破壊するまで下方に押す。これらの板はそれぞれの隅に開口部を有し、シートの練り粉を所定位置に保持する。それぞれの練り粉シートは、板の隅にある位置合わせピンに適合するように予め穴でパンチされ、プレートのサイズ（１０×１０ｃｍ）に切断される。これは、プローブが下方およびシートを通して移動するときに均一な張力をもたらす。練り粉シート表面に２０グラムの力が検出されるまで、プローブを２ｍｍ／秒で動かす。次いで、５０ｍｍ、すなわち練り粉シートが完全に裂けるまで練り粉シートを伸ばすために選択された距離まで、プローブを１．０ｍｍ／秒で動かす。プローブを１０．０ｍｍ／秒で引き戻す。プローブは「力対圧縮（Ｆｏｒｃｅ  ｖｓ  Ｃｏｍｐｒｅｓｓｉｏｎ）」モードで作動するが、これはプローブが力を測定しながら下方に移動することを意味する。
【０１２６】
Ｇ′およびＧ″の測定
試料をブレンドし、シート強度の方法中に記載したようにシートに成形した（厚さ約０．０２１から０．０２５インチ（約０．５３から０．６４ｃｍ））。Ｇ′およびＧ″を測定するため、制御応力レオメータ（デラウエア州Ｎｅｗ  Ｃａｓｔｌｅ、ＴＡ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔｓ  Ｉｎｃ．製ＣＳＬ２−１００型）を使用した。３２．２℃で、４ｃｍクロス−ハッチ平行プレートにより動的試験を行った。これはローラーの間を練り粉がシートに成形されて出てくる平均温度である。
【０１２７】
この試験は４つの基本的な工程からなる。
【０１２８】
１）試料を底板上に置き、練り粉断片の元の厚さを８０％圧縮する（約０．１ｍｍ）まで上板を下げてギャップをゼロに合わせる。試料を、上板と同一のサイズにそろえた。試料の露出している縁を鉱油の薄い層で被覆し、試験の間の水分損失を最小限に抑えた。
【０１２９】
２）測定前に試料すべてを放置または２分間平衡化させ、試料をマウントする間に導入されたすべての応力を緩和した。
【０１３０】
３）試料構造が乱されない練り粉の直線粘弾性領域を見出すために、低および高周波数で応力掃引を行った。
【０１３１】
４）直線粘弾性領域の１つの応力で周波数掃引を行い、振動周波数の増加に伴って試料構造がどのように変化するのかを見た。これによって、試料中で弾性および粘性成分がどのように挙動するかの代表的な表示が得られる。
【０１３２】
５）弾性率（Ｇ′）、および損失率（Ｇ″）は、１および１００ｒａｄ／ｓｅｃで記録した。一般に、１ｒａｄ／ｓｅｃで記録されたデータを用い、異なる組成および処理条件を比較した。
【０１３３】
仕上がりチップの水和速度
１．チップ１００個を、Ｃｕｉｓｉｎａｒｔミキサ使用により粉砕し、ガラスジャーに保存する。
２．砕いたチップ５ｇ＋／−０．２ｇを、小さいプラスチックのカップに秤り込む。
３．２８〜３２℃で蒸留水３５ｇ＋／−０．５ｇを、秤量する。
４．チップを水中に５分間、攪拌せずに放置する。
５．カップの底部の穴を突いて開け液体を流出させて、液体の質量を秤る。
６．湿った／水和したチップを秤量する。
７．チャート上に質量を記録する。
【０１３４】
本発明の実施態様を、下記の実施例により例示する。
（実施例１〜２）
下記の実施例は乾燥されたジャガイモフラニュールの物理的性質を例示する。
【０１３５】
【表２】
乾燥されたジャガイモフラニュールの物理的性質
0004707831.tif 000003
【０１３６】
（実施例３）
ジャガイモフラニュールを用いて練り粉組成物を調製する。練り粉組成物は水３５％、および下記の成分混合物６５％を含む。
【０１３７】
【表３】
0004707831.tif 000004
【０１３８】
ジャガイモフラニュール、フレーク、小麦デンプン、およびコーンミールをｕｒｂｕｌｉｚｅｒ（登録商標）ミキサ中でブレンドする。マルトデキストリンを水に溶解し、ブレンドに添加する。ブレンドを混合し、弛んだ状態の乾燥した練り粉を形成する。
【０１３９】
練り粉をシート用ロール１式に連続的に供給して通過させシート化し、ピンホールのない弾性のある連続シートを成形する。シートの厚さは０．０２インチ（０．０５ｃｍ）に制御する。練り粉のシート強度は２１１ｇｆである。
【０１４０】
次いで、練り粉シートは楕円形の切片に切断し、拘束されたフライ用モールド中で華氏３７５度（１９０℃）で約１２秒揚げる。フライ用油は綿実油およびトウモロコシ油のブレンドである。揚げた切片は脂肪約３８％を含有する。
【０１４１】
（実施例４）
ジャガイモフラニュールを用いて練り粉組成物を調製する。練り粉組成物は水３５％、乳化剤−脂質成分３％、および下記の成分の混合物６２％を含む。
【０１４２】
【表４】
0004707831.tif 000005
【０１４３】
マルトデキストリンは水と混合しシロップを作る。このシロップを実施例３と同様に他の成分に添加し、弛んだ状態の乾燥した練り粉を作る。
【０１４４】
練り粉をシート用ロール１式に連続的に供給して通過させシート化し、ピンホールのない弾性のある連続シートを成形する。シートの厚さは０．０２インチ（０．０５ｃｍ）に制御する。前方ロールを華氏約９０度（３２℃）に加熱し、後方ロールを華氏約１３５度（５７℃）に加熱する。次いで、練り粉シートを楕円形の切片にカットし、拘束されたフライ用モールド中で華氏３８５度（１９６℃）でＯＬＥＡＮ（商標）（Ｔｈｅ  Ｐｒｏｃｔｅｒ  ａｎｄ  Ｇａｍｂｌｅ社製造の非消化性脂肪）内で約１２秒揚げる。製品はモールド中に２０秒間保持して、ＯＬＥＡＮ（商標）を落とす。得られた製品は、約３０％レベルの非消化性脂肪を有する。乳化剤からの消化性脂肪のレベルは、３０ｇの一人分当たり０．２５ｇ未満である。
【０１４５】
これらの製品は、フレークおよび顆粒を使用して製造した製品よりもパリパリした歯ざわりのテクスチャーを有し、口内での溶けがより速く、よりさっぱりした風味を有する。
【０１４６】
（実施例５）
３つのレベルのジャガイモフラニュールを使用して練り粉組成物を調製する。配合物は、Ｏｌｅａｎ（登録商標）中で揚げる点を除き、実施例１および２と同一の方法で混合、形成、および加工する。
【０１４７】
フラニュールのレベルが乾燥ブレンド中９％から３９％に上昇すると、ブレンドの吸水性が低下し、揚げた後の脂肪レベルが低下する。また、フラニュールのレベルが上昇すると、シート強度がやや低下する。しかし、練り粉の弾性Ｇ′は非常に近い範囲の中に保持される。製品はパリパリしている。しかし、フラニュールが３９％に近づくと製品は他のものよりもやや硬くなる。脂肪がたっぷりのポテトチップと同様の外観、テクスチャー、および風味であって、これらの製品には脂肪が含まれない。
【０１４８】
【表５】
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【図面の簡単な説明】
【図１】  ジャガイモフラニュールの、倍率６４倍による顕微鏡写真である。
【図２】  ジャガイモ顆粒を取り囲むプロトペクチン層を示す、従来のジャガイモ顆粒の、倍率６４倍による顕微鏡写真である。
【図３】  高レベルで細胞が膨潤していることを示す、フラニュールの、倍率６４倍による顕微鏡写真である。
【図４】  ジャガイモ細胞が部分的に破壊されていることを示す、フラニュールの、倍率６４倍による顕微鏡写真である。
【図５】  背景中に破壊された細胞からの破片があることを示す、フラニュールの、倍率６４倍による顕微鏡写真である。
【図６】  ジャガイモフラニュールの粘度を示す図である。
【図７】  従来の方法により製造された顆粒の粘度を示す図である。
【図８】  ジャガイモフレークおよびジャガイモフラニュールのクロマトグラムを示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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