(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水を貯留する水槽と、この水槽の上部に設置され水槽中の貯留水と境界を接して調理油を貯留する油槽と、この油槽内の油層中に配設されたヒーターと、油層内の調理油をポンプで吸引して上記水槽の底部に放出する送油管とを有し、放出された調理油が水層内を浮上して油層下部に流入するようにしたことを特徴とするフライヤー。
【請求項２】
水を貯留する水槽と、水槽の上部に設置され水槽中の貯留水と境界を接して調理油を貯留する油槽と、この油槽内の油層中に配設されたヒーターと、ヒーター下方の低温油層中に配設され調理油中を下降する揚げカス等の不純物を受止める仕切り板と、仕切り板上部分の調理油をポンプで吸引して水槽の下部に放出する送油管とを有し、放出された調理油が水層内を浮上して油層下部に流入するようにしたことを特徴とするフライヤー。
【請求項３】
上記油槽と上記水槽との間に仕切り板を迂回して設置され、上記仕切り板上下の油層を連通する配管を設けたことを特徴とする請求項２に記載のフライヤー。
【請求項４】
上記ヒーターの下方における油層中に配設した熱交換パイプと、周囲を断熱した蓄熱ユニットとを連通し、これらの間に外気または蓄熱ユニットにより加熱された空気を送風ファンにより出入りさせることにより調理油の温度調節を行うことを特徴とする請求項１乃至請求項３の何れかに記載のフライヤー。
【請求項５】
調理油中に浮遊する微細な揚げカスを吸着する静電集塵板を油層中に設置したことを特徴とする請求項１乃至請求項４の何れかに記載のフライヤー。
【請求項６】
上記油槽上部に設置した蓋開閉用ヒンジを有して開閉する蓋の内部と洗浄タンクの水層下部とを連通し、油面より発生する煙、臭い及びオイルミストを吸気ファンにより吸引し、上記洗浄タンクの水層を通過することにより脱臭、脱煙及び脱油した後に、ガス抜きパイプから外気に排出することを特徴とする請求項１乃至請求項５の何れかに記載のフライヤー。
【請求項７】
上記水槽に近接して、フィルターを有する濾過水槽を設置し、水槽底部に設けた吸水管入口から揚げカス等の不純物を水と共に上記濾過水槽に吸引し、揚げカス等の不純物は濾過水槽の底に沈殿させるとともに、上記フィルターにより濾過された水を上記水槽に設けた水供給口から上記水槽内の水層に戻すことを特徴とする請求項１乃至請求項６の何れかに記載のフライヤー。
【請求項８】
上記水槽中の水温を検知する温度感知器を設置し、かつ、上記水槽内の水温を降下させるための水槽冷却ファンを水槽下部に設置して、これらの作動により、水槽内の水温を調整して上記ヒーター下方の低温油層の温度を調節することを特徴とする請求項１乃至請求項７の何れかに記載のフライヤー。
【請求項９】
上記水槽内の水層とその上部の油層との境界面近傍に、縦方向に配列した板片により水と油の層を区画する混合攪乱防止用の格子を設置し、上記水槽の底部における送油管からの調理油の放出、または上記濾過水槽からの水の放出によって生ずる水と調理油の混合攪乱を防ぐことを特徴とする請求項７に記載のフライヤー。
【請求項１０】
上記水槽の底部から放出された調理油の浮上経路に、上記水槽内の水層中を浮上する調理油を周辺に分散させる板状の拡散板を設置したことを特徴とする請求項１乃至請求項９の何れかに記載のフライヤー。
【請求項１１】
上記ヒーターは、高温で作動するヒーターに加えて、ヒーター温度調節用の連携ヒーターを併設し、これら両ヒーターを直列でつなぐことで低温ヒーターとして作動させることを特徴とする請求項１乃至請求項１０の何れかに記載のフライヤー。
【請求項１２】
上記油槽の内壁面を被覆する筒状の油槽内側面汚れ防止用のインナーケースを設置したことを特徴とする請求項１乃至請求項１１の何れかに記載のフライヤー。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は主として業務用に使用するフライヤーに関するものであり、特に、調理油の透明性を維持し、劣化を防止することで調理油を長持ちさせるために、揚げカス等の自動回収及び、油の自動洗浄装置を設置したフライヤーに関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来のフライヤーは、規定量の調理油を油槽に溜め、ガス又は電気ヒーターで加熱するようにしたものであり、調理油が設定温度に達した状態で待機し、必要に応じてその都度食材を投入し、揚げ調理が行われ、調理時間後に食材を取り出し、紙製又は所定の油切り皿に並べ、付着している余分な調理油を取り去ることで、揚げ調理を完了する。
したがって、従来のフライヤーでは、調理油は揚げ調理を行わない時でも連続して高温の状態にある。【０００３】
しかし、上記フライヤーは、揚げ調理をした時に食材から離脱して調理油の中に拡散する揚げカスやコロイド状の揚げ物からの排出物、また食材から流出した水分、臭い、及び油脂等の不純物を簡単に回収することができず、このため調理油中に長く留まることが調理油の劣化を進め、油の色は黒く混濁し、これが食材を汚す原因にもなっている。
また、コロイド状の浮遊する油の汚れや揚げカス等が食材や油槽側面に付着するため、毎日油を別容器で濾過し、これらの浮遊物を時間をかけて沈殿させ、油槽の内部も毎日洗浄する必要があった。【０００４】
一般的に、揚げ調理が行われる調理油の温度帯は、調理油の劣化や酸化を促進する温度帯と一致するが、従来のフライヤーにおいては、短時間で多量の調理油を設定温度に昇温させる必要性や、揚げ調理中の調理油の温度降下を防止し、短時間で設定温度に復帰させる必要性がある。そのため、調理油の設定温度よりも更に高温でヒーターは運転されており、特にヒーターの表面に接触している調理油は設定温度よりはるかに高温にさらされていることになる。【０００５】
これにより、調理油の劣化や酸化が促進され、調理油の発煙や気化が活発化し、また調理油の組成を急速に変化させることになり、その結果、調理油を頻繁に交換する必要が生じるために経済的負担が大きいという問題があった。【０００６】
また、食材の表面に溶粉やパン粉を付けて揚げ調理をする場合が多く、揚げ調理中には溶粉やパン粉が大量に調理食材から離脱して調理油の中に拡散し、さらに加熱されて炭化するため、調理油を黒濁化させ、これが時間経過と共に調理油を劣化させる大きな原因のひとつとなっている。したがって、調理油の鮮度を維持するために、この揚げカスやその他の排出物を頻繁に除去することが必要であるが、作業の都合上、またフライヤーの構造上からも除去作業は困難であった。【０００７】
さらに、揚げ調理では食材内で水分と調理油の交換が行われるのであるが、食材から多量の水蒸気や水分が流出し、大気中および調理油中に放出される。そして、大気中に放出された水分は、煙、調理油と共にオイルミストとなり、室内、機材等を汚染するという問題がある。また、調理油中に放出された水分は、時間経過と共に調理油と混合して酸化および劣化の原因となる。【０００８】
また、調理油中に放出された後にも油と混合しない水分は、ヒーター下部と油槽底の間の低温油層に溜まり、長時間運転状態にしていると、低温油層の油温が上昇し、油槽底に溜まった水が温度の上昇によって気化しはじめ、低温油層から高温の調理油層へ上昇しながら、さらに加熱されて体積が膨張し続け、油面から大気に放出されることになり、これが連続して行われると、油槽から油が吹きこぼれるという危険が生ずることになる。【０００９】
一方、油槽中の微細な揚げカスや脂質等を除去するため、調理油を抜き出し濾紙等のフィルターで調理油中の揚げカスを除去した後、油槽に戻すクリーナーを利用して調理油をクリーニングする手段があるが、この手段では、上記の調理油中に放出された水分を十分に排除することは不可能であり、また、揚げ調理をする度にこのクリーニングを行うことは困難である。【００１０】
【特許文献１】特公昭５５−４０２４９号公報
【特許文献２】実開昭６０−９４２６号公報
【特許文献３】実開平５−６８４４０号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１１】
上記従来のフライヤーは、使用しない時も、揚げ調理を何時でも行える状態を保つために、調理油は常に高温状態に維持されており、これが調理油を劣化させて油の寿命を短くし、結果として、頻繁に調理油を交換しなければならず、さらに、長時間にわたり熱エネルギーを無駄に消費している。【００１２】
また、調理食材から多量に離脱する大小の揚げカスは、油層中に拡散しており、既製の揚げカス取り網では十分に取り除くことは難しく、揚げ調理をしながらではなおさら難しい。ガス式の場合、ヒーターが固定式であり、ヒーター下にすくい網が入らず、吸い取り式クリーナーを使用するか、あるいはカス取り網を載せた容器の上に調理油を油槽下から抜き取り、揚げカスを除去する方法以外にはないが、これには時間が必要であり、営業中に実行することは不可能である。これが揚げカスを長時間調理油中に放置してしまう大きな原因の一つとなり、結果として調理油の寿命を短くしてしまっていた。【００１３】
さらに、揚げ調理中は油面から煙やオイルミスト及び水蒸気が多量に放出され、揚げ調理をしない時はその量が減るものの、常に煙やオイルミストが立ち上っており、専用の排気装置がフライヤーの頭上に設置されているが、吸引しきれず、十分な効果がなく、臭いや環境汚染の原因となっている。【００１４】
また、食材から離脱する揚げカスや、油中に浮遊する揚げ物からのコロイド状の排出物、及び食材から流出する水分や臭い等は揚げ調理中に油全体に広がることと、微細なものも多く、そのためこれらを速やかに回収できず、その結果、油の寿命が短くなり経済的問題が発生している。カス等を長時間、高温の調理油中に放置することにより、油面から発生する臭い、煙及びオイルミストは内装や備品、また人体にも付着し、環境汚染の問題となっている。【００１５】
本発明は上記問題点を解決するためになされたものであり、調理油の劣化を防止して良好な調理環境を確保し、併せて作業効率が図れるフライヤーを提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【００１６】
本発明に係るフライヤーは、水を貯留する水槽３２，８２と、この水槽の上部に設置され水槽中の貯留水と境界を接して調理油を貯留する油槽９，５１と、この油槽内の油層中に配設されたヒーター１３，５２と、油層内の調理油をポンプ２９，６４で吸引して上記水槽３２、８２の底部に放出する送油管１０，６１とを有し、放出された調理油が水層内を浮上して油層下部に流入するようにした構成である。
ここで、上記油層の内、ヒーター１３，５２の上方に形成される油層は高温の調理油層であり、ヒーター１３，５２の下方に形成される油層は油の劣化が少ない低温油層である。【００１７】
本発明に係るフライヤーは、図１などに示すように、水を貯留する水槽３２と、水槽３２の上部に設置され水槽３２中の貯留水と境界を接して調理油を貯留する油槽９と、この油槽内の油層中に配設されたヒーター１３と、ヒーター１３下方の低温油層中に配設され調理油中を下降する揚げカス等の不純物を受止める仕切り板１５と、仕切り板１５上部分の調理油をこれらの不純物と共にポンプ２９で吸引して水槽３２の下部に放出する送油管１０とを有し、放出された調理油が水層内を浮上して油層下部に流入するようにした構成である。【００１８】
本発明に係るフライヤーは、上記油槽９と上記水槽３２との間に仕切り板１５を迂回して設置され、上記仕切り板１５上下の油層を連通する配管２５を設けた構成である。【００１９】
本発明に係るフライヤーは、上記ヒーター１３の下方における油層中に配設した熱交換パイプ１６と、周囲を断熱した蓄熱ユニット２２とを連通し、これらの間に外気または蓄熱ユニット２２により加熱された空気を送風ファン２３により出入りさせることにより調理油の温度調節を行う構成である。【００２０】
この構成により、油層中の調理油から熱交換パイプ１６に吸収された高熱は、蓄熱ユニット２２に高温状態で保存、維持され、再び揚げ調理を行う時には、ヒーター１３，５２を高温設定に切り替えると同時に、蓄熱ユニット２２に蓄えられた高熱を調理油に還元させることにより、調理油を短時間で調理可能な温度に復帰させる。
さらに、揚げ調理を行わない時間帯には、例えば切り替えスイッチ（図示せず）により、調理油の設定温度が低温回路に切り替えられると同時に、油層中に設置した熱交換パイプ１６内に外気導入の送風ファン２３により外気を導入し、循環させて、調理油の熱を吸収することにより、調理油層の油温を酸化や劣化のしにくい温度帯まで短時間で降下させる。【００２１】
本発明に係るフライヤーは、調理油中に浮遊する微細な揚げカスを吸着する静電集塵板１４を油層中に設置した構成である。【００２２】
本発明に係るフライヤーは、上記油槽９上部に設置した蓋開閉用ヒンジ５を有して開閉する蓋２の内部と、洗浄タンク８の水層２０下部とを連通し、油面より発生する煙、臭い及びオイルミストを吸気ファン６により吸引し、上記水層２０を通過することにより脱臭、脱煙及び脱油した後に、ガス抜きパイプ１９から外気に排出する構成である。【００２３】
本発明に係るフライヤーは、図３，４に示すように、水槽８２に近接して、フィルター８０を有する濾過水槽７１を設置し、前記水槽８２の底部に設けた吸水管入口７４から揚げカス等の不純物を水と共に上記濾過水槽７１に吸引し、揚げカス等の不純物は濾過水槽の底に沈殿させるとともに、上記フィルター８０により濾過された水を上記水槽８２に設けた水供給口７０から水槽８２内の水層に戻す構成である。
【００２４】
この構成により、揚げ調理中に調理油の中に拡散している揚げカスや、揚げ物からのコロイド状の排出物、水分、及び臭い等を調理油と共に速やかに吸引して油槽最下部の水層に運び、水中に押し出すことにより、油は水中を上昇しながら水で洗浄され、水で冷却されて低温油層に至る。
そのため、調理油は劣化が少ない低温の状態で保管され、同時に、低温油層に運ばれたと同量の油が低温油層から油加熱用のヒーター５２上の調理油層に上昇移動し、加熱され、調理油層に加わるため、調理油が高温状態で維持されている時間が短縮されることにより油の劣化を防ぎ、また油の鮮度、透明性を維持する。【００２５】
本発明に係るフライヤーは、上記水槽８２中の水温を検知する温度感知器７５を設置し、かつ、上記水槽８２内の水温を降下させるための水槽冷却ファン７６を水槽８２下部に設置して、これらの作動により、水槽８２内の水温を調整して上記ヒーター５２下方の低温油層の温度を調節する構成である。【００２６】
本発明に係るフライヤーは、水層とその上部の油層との境界面近傍に、縦方向に配列した板片により水と油の層を区画する混合攪乱防止用の格子６２を設置し、上記水槽８２の底部における送油管６１からの調理油の放出、または上記濾過水槽７１の水供給口７０からの水の放出によって生ずる、水と調理油の混合攪乱を防ぐ構成である。
【００２７】
本発明に係るフライヤーは、上記水槽８２の底部から放出された調理油の浮上経路に、水槽８２内の水層中を浮上する調理油を周辺に分散させて、高温の調理油層にまで直接浮上しないようにする板状の拡散板６８を設置した構成である。
【００２８】
本発明に係るフライヤーは、高温で作動するヒーター５２に加えて、ヒーター温度調節用の連携ヒーター８１を併設し、これら両ヒーターを直列でつなぐことで低温ヒーターとして作動させることとした構成である。
また、上記油槽５１の内壁面を被覆する筒状の油槽内側面汚れ防止用のインナーケース７８を設置した構成である。
【発明の効果】
【００２９】
本発明に係るフライヤーによれば、水槽の上部に油槽を設置し、この油層中にヒーターを設置し、油層内の調理油をポンプで吸引して水槽の底部に放出する送油管を有し、放出された調理油が水層内を浮上して油層下部に流入する構成を採用したから、揚げ調理中に発生する揚げカスや、食材からの流出物等を調理油と共に強制的に水洗浄することができ、油の低温層も確保できるため、調理油の劣化が防止されて新油に交換する頻度が減少して経済的であり、また汚れ等による作業環境の悪化が防止できて良好な調理環境が得られるという効果がある。
また、上記ヒーターとして、高温で作動するヒーターに加えて、これに直列の連携ヒーターを併設して温度調節を行うことにより、上記効果が得られる。【００３０】
また、低温油層中に仕切り板を配設した本発明に係るフライヤーによれば、上記の効果に加え、調理油中を下降する揚げカス等の不純物を効率よく回収できるという効果がある。【００３１】
本発明に係るフライヤーによれば、熱交換パイプと連通する蓄熱ユニットにより加熱された空気を送風ファンにより出入りさせ、調理油の温度調節を行う構成により、短時間で調理油を低温まで降下させることができて調理待機中の油の劣化が防止でき、さらに蓄熱ユニットに蓄えられた高熱を調理油に還元させることにより、調理油を短時間で調理可能な高温に復帰することができて作業の迅速化が図れ、また熱の有効利用が図れるという効果がある。【００３２】
本発明に係るフライヤーによれば、静電集塵板を油層中に設置したから、超微細な固形物が静電集塵板に吸着されて、再び調理油を調理油層へ循環させるので、調理油の不純物が除去されて油の劣化が防止され、新油に交換する頻度が減少して経済的である。【００３３】
本発明に係るフライヤーによれば、油槽の蓋内部と洗浄タンクとを連通し、油面から発生する煙などを吸気ファンにより吸引し、水層を通過させることとしたから、油面から発生する煙、臭い及びオイルミストの脱臭、脱煙及び脱油が良好に行え、作業環境が改善できるという効果がある。【００３４】
本発明に係るフライヤーによれば、濾過水槽を設け、なおかつ水槽底部に冷却ファンを設けて冷却した水を揚げカス等の不純物と共に濾過水槽に吸引し、再び水槽に戻す構成としたから、調理油が高温状態で維持される時間が短縮されて油の劣化が防止され、調理油の透明性及び鮮度が維持されるとともに、水が揚げカス等の不純物と共に濾過水槽で濾過洗浄されるという効果がある。【００３５】
本発明に係るフライヤーによれば、水層と油層の境界面近傍に混合攪乱防止用の格子を設置したから、水槽底部から放出された調理油の上昇、または水の放出によって生ずる水と調理油の混合攪乱を防止できるという効果がある。
【００３６】
本発明に係るフライヤーによれば、上記水槽の底部から放出された調理油の浮上経路に、水層中を浮上する調理油を周辺に分散させる板状の拡散板を設置したから、水層内を通過した調理油が低温油層を突き抜けて調理油層まで上昇することが防止でき、良好な調理油の作業環境が維持されるという効果がある。
【図面の簡単な説明】
【００３７】
【図１】本発明の第一の実施の形態に係るフライヤーの側面説明図である。
【図２】第一の実施の形態に係るフライヤーの平面説明図である。
【図３】本発明の第二の実施の形態に係るフライヤーの側面説明図である。
【図４】第二の実施の形態に係るフライヤーの平面説明図である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００３８】
以下、本発明の実施の形態について説明する。
図１，２は、第一の実施の形態に係るフライヤーを示すものである。図１は、フライヤーの側面説明図であって、９は油槽、３２は水槽であり、１３は油槽内の調理油を温める電気式のヒーターである。油槽９内には、ヒーター１３の上方に高温の調理油層（Ｉ）が、またヒーター１３の下方には油の劣化が少ない低温油層（II）がそれぞれ形成され、この低温油層（II）の下部には仕切り板１５が配置されている。油槽９の下部側には連続して水槽３２が設けられ、この水槽３２内の水層（IV）と上記仕切り板１５との間には油を保管する油保管層（III）が形成されている。【００３９】
揚げ調理をする調理油層（Ｉ）には、調理油温維持の目的で温度センサー（図示せず）が設置されており、油温が設定以下に降下するとヒーター１３が稼動し、設定温度を維持するための加熱を開始する。【００４０】
油槽９は、ヒーター１３下方の油層中に、やや傾斜して設けられた仕切り板１５により仕切られており、仕切り板１５は調理油中を下降する揚げカス等の不純物を受止める。
また、水槽３２と油槽９との間は、油入口２７と油出口２６とをもつ配管２５により、仕切り板１５を迂回し通路で連結されている。【００４１】
一方、仕切り板１５の上面に近接して油出口２８が設けられており、送油管１０内に設置されたスクリューポンプ駆動用のモーター４で駆動される送油用のポンプ２９の作動により吸引された仕切り板１５の上面近傍の揚げカス等を含む調理油は、送油管１０下端の三方弁３５を経て、給油・排水用パイプ３４から、水槽３２の底部に放出される。【００４２】
水槽３２の底部に放出された調理油は比重の差で自ら水層（IV）を浮上し、油保管層（III）に上昇するが、水分と揚げカスは水層底に落下し、油保管層（III）の調理油は押し出されて、油入口２７から油出口２６を経由して調理油層（Ｉ）に至る。【００４３】
図１に示す熱交換パイプ１６および蓄熱ユニット２２は、蓄熱・放熱の装置であって、図２はその平面図である。
大量の食材投入により、上記ヒーター１３の発生する熱量だけでは油温が上昇できず、調理油温が設定温度以下の規定値に降下した時は、送風ファン２３が稼動し、蓄熱ユニット２２に蓄えられた高熱を熱交換パイプ１６に熱風として循環させ、調理油を短時間で昇温させるための補助をする。【００４４】
揚げ調理後、すぐに次の揚げ調理をしない場合、調理油の組成を保護するためには、できるだけ早く油温を降下させる必要がある。
そのため、本発明では揚げ調理後に切り替えスイッチ（図示せず）を待機側にすると、低温設定の回路が形成され、揚げ調理のための設定温度回路は遮断されて、調理油温はゆっくりと降下していくが、同時に蓄熱ユニット２２用の外気導入ファン３７が作動して、トラップ式扉３９が開き、外気を熱交換パイプ１６内に送る。【００４５】
これにより、調理油に蓄積された高熱により熱交換パイプ１６内の空気が加熱され、蓄熱ユニット２２に運ばれて、トラップ式扉４０から外部に排気され調理油の油温降下が実現するが、調理油から奪われた熱は、同時に断熱層２１により包囲された蓄熱ユニット２２に蓄熱・保存され、さらに、要すれば専用の内部ヒーター（図示せず）で設定温度に維持される。【００４６】
再び揚げ調理をする場合は、上記切り替えスイッチを待機側から調理側に切り替えると、ヒーター１３は高温の設定温度に切り替わり、同時に、送風ファン２３が回転して、蓄熱ユニット２２の高熱空気を熱交換パイプ１６に送り込み、調理油を短時間で設定温度まで昇温させる。【００４７】
例えば、ヒーターを三相２００Ｖを電源とした３kWとすると、調理油層（Ｉ）の油量を３リットルとし、シーズヒーターの熱効率を８０％として計算した場合、低温設定温度１４０℃から３分間で約１７０℃に上昇し、初期設定温度１８０℃を達成するにはヒーター加熱だけでは４分が必要となるが、同時に、蓄熱ユニット２２の熱を熱交換パイプ１６により調理油に還元することにより、初期設定温度は２分半で回復でき、待ち時間が短縮できる。【００４８】
水槽３２の底に堆積した揚げカスの量は、水槽のぞき窓３１から確認でき、溜まった揚げカスや水を排出させる目的で、三方弁３５を排水方向に回すと、揚げカスや排出物及び水層の水は排水パイプ３６から流出し、揚げカス漉し器を経由して下水に流すことができる。
また、排水と同時に調理油も降下してくるが、水面レベルフロート１７が下がると、給水ノズル３３の弁が開いて、水道に直結した給水ノズル３３から水槽３２に自動給水され、水槽のぞき窓３１から水槽内部がきれいになったことを確認して、三方弁３５を閉じると排水は停止し、また、給水ノズル３３からの水は水面レベルフロート１７が水面レベルに達すると自動停止する。【００４９】
油槽９の調理油を交換する場合は、油ドレンバルブ３０を開いて容器に流し取ることで調理油層（Ｉ）、低温油層（II）及び油保管層（III）の調理油を全て排出できるが、油ドレンバルブ３０の取付け位置は水面より上であり、水層（IV）の水が調理油と一緒に流出することはない。【００５０】
図１において、油槽９の上部には箱型形状の蓋２が蓋開閉用ヒンジ５により支持されており、蓋２の内側には吸気口３が一面に設置され、吸気ファン６が回転すると、油面からの煙、水蒸気及びオイルミストは吸気口３から吸引され、洗浄タンク８の水層２０の下部に導かれ、水層２０を上昇しながら洗浄されて、ガス抜きパイプ１９から外部に排出される。この運転は、揚げ調理中に発生する煙、水蒸気及びオイルミストを吸収し、洗浄する目的で、設定温度回路が作動状態にあるときにのみ行われ、開蓋時も停止することはない。【００５１】
このように上記実施の形態に係るフライヤーは、蓄熱ユニットと熱交換パイプとからなり調理油温を短時間で昇温が行える、ヒーターを補佐するための加熱装置と、外気を直接熱交換パイプに導入し、油温を短時間で冷却できる放熱装置とを有し、調理待機中の熱の損失が抑えられ調理油の劣化が防げる。
また、油面から発生する煙や臭い、オイルミスト及び水蒸気を水で洗浄した後に外気に放出する脱臭・脱煙装置を有し、揚げ調理中は常に揚げカスや其の他の排出物を自動回収し、簡便な排気装置で、煙や臭い及びオイルミストが浮遊する心配が少ない。【００５２】
図３，４は、第二の実施の形態に係るフライヤーを示すものであり、同じ構成事項については同一符号が付されている。【００５３】
図３は、フライヤーの側面説明図であって、５１は油槽、８２は水槽であり、５２は油槽内の調理油を熱する電気式の油加熱用のヒーターである。油槽５１内には、ヒーター５２の上方に高温の調理油層（Ｉ）が、またヒーター５２の下方には低温油層（II）がそれぞれ形成されている。油槽５１の下部側には連続して水槽８２が設けられ、この水槽８２内には水層（IV）が形成されている。【００５４】
６４はスクリュー式の高温油吸引用のポンプであり、調理油を浮遊している揚げカス等と共に吸油管入口５６から吸引し、送油管６１を通過して油供給口７３から水層（IV）の水中に放出すると、油は水中を上昇しながら揚げカス等が分離されるため、油の洗浄に効果的である。
しかし、調理油層（Ｉ）の高温の油を吸引するポンプ６４の回転は、高速回転で吸引した場合、調理油中には水が溶け込んでいるため、油中の水分と油がミキシングされ、油が白濁し劣化が促進するので、４００ｒｐｍ近辺の低速で、かつポンプ６４のスクリューは低ピッチであるものが望ましい。【００５５】
７９は水及び油抜きのドレンバルブであり、水層（IV）の水と調理油の交換時に用いる。そして、排水後に水面を維持するために水を加える場合には、調理油層（Ｉ）油面から流しこんでも良いが、正確な水面を確認するためには水位計があることが望ましい。
また、ドレンバルブ７９は調理油層（Ｉ）と低温油層（II）の油を廃棄する場合にも使用する。【００５６】
水槽８２に開口する吸水管７７中に設けた吸引ポンプ６７は、水層（IV）底の揚げカスの回収、並びに水層温度の低温を維持する目的で、揚げ調理中と予め設定された定時毎に作動する。
この吸引ポンプ６７により濾過水槽７１に運ばれた水や揚げカス等は、予めそこに保管されている水と混合して水槽内に充満するが、水槽の蓋が密閉された状態で設置されているために、水槽内の圧力が高まり、フィルター８０で濾過された水は排水管入口５９より水供給口７０経由で水層（IV）に戻される。
このように吸水管入口７４から引かれ濾過水槽７１に戻ることを繰り返し、水層底の洗浄と揚げカスの回収をする。【００５７】
このフライヤーにおいて、低温油層（II）は、調理油層（Ｉ）の油が洗浄された後にここでしばらく低温保管されることが目的であり、かつ水層（IV）の水により冷却される構造となっているが、低温油層の上部は高温の調理油層とつながっているため、昇温の影響を受ける位置にある。【００５８】
したがって、水層（IV）の温度を一定に保ち、低温油層（II）の油温の上昇を抑える目的で、設定された水温に昇温すると吸引ポンプ６７が作動し、水層の水は濾過水槽７１に運ばれて濾過され冷却された水と混じり、再び水層に戻る構造になっているが、使用するポンプは流体が水であり、温度も５０℃以下と低く、ポンプの位置との落差も少ないことから、既成の小型の水用ポンプが利用できる。
また、水槽８２の水の昇温を抑えるために、水槽冷却ファン７６を水槽８２の底部に設置しているが、小型のもので良い。【００５９】
また、揚げ調理中及び予め設定されたプログラムに従い、水槽８２の水と濾過水槽７１の水は置換されるが、水槽８２の水が水供給口７０から濾過水槽７１に供給されるとき、水は吸水管入口７４を中心に回転しながら渦を巻き、このため水層上部の低温油層（II）に接している部分においては、水と油が混合する可能性がある。
さらに、上記水槽の底部における送油管からの調理油の放出、または上記濾過水槽からの水の放出によって生ずる水と調理油の混合攪乱が生ずる可能性がある。
そのため、水層と低温油層の接する面を境にして上下にわたる縦方向に配列した板片により水と油の層を区画する混合攪乱防止用の格子６２を設置してこれを防止している。
【００６０】
調理油層（Ｉ）から吸引された油は、水層（IV）に放出されて水中を上昇し、水で冷却されながら低温油層（II）に入るが、この時、低温油層の油温より高温のため調理油層まで一気に上昇する可能性がある。そこで、これを防止する目的で、油供給口７３の真上の位置、すなわち油の浮上経路に、水層中を浮上する調理油の塊を一時滞留させ周辺に分散させる板状の拡散板６８を設置し、水層の水で冷却しながら低温油層に静かに上昇させることとしている。そして、水温が５０℃以下であることと、調理油層の上から上昇してくる油の様子を確認する目的もあり、透明なポリカーボネイト製等の板であることが望ましい。【００６１】
また、ここではメインの高温で作動するヒーター５２に加えて、ヒーター温度調節用の連携ヒーター８１を併設し、必要に応じて両ヒーターを直列でつなぐことで低温ヒーターとして作動させることとしている。
すなわち、立ち上がりの油温上昇には直列回路による低温ヒーターを使用し、設定温度を維持する場合にもこの低温ヒーターを作動させて油の劣化を防ぐが、冷凍食材の投入時に５℃の温度降下があった場合はセンサーがこれをキャッチし、連携ヒーター８１の直列作動を外した高温のメインのヒーター５２で調理温度に急速に復帰させるものとする。【００６２】
油槽５１には、その上端部分から調理油層（Ｉ）の下部までにわたって、油槽５１の内壁面を被覆する筒状の油槽内側面汚れ防止用のインナーケース７８が着脱可能に設置されている。
このインナーケース７８は、通常は油槽５１本体の内部側面に付着する油汚れ等を防ぐことができ、また必要時に抜き出し洗浄するだけで、油を抜かずに油槽５１側面の洗浄をした場合と同じ効果が得られるものであり、ステンレス板製の取手の付いた枠で十分である。【００６３】
上記実施の形態によれば、油の寿命と透明性を維持する期間を延ばして経済性を高めるとともに、揚げカスや食材からの流出物等を、ポンプで自動吸引し、回収すると同時に、油を洗浄するため、従来のカス取り網では取りきれない微細なカス等も速やかに除去でき、掃除が簡単である。また調理時を除いて油を低温で休ませることにより、油の寿命も延びるため、長時間の連続運転が不可欠な用途、あるいは営業時間の長い店舗での使用にも適応でき、また低コストの機構で実現できる。【００６４】
また、揚げ調理が終了すると、水槽８２の水の吸引ポンプ６７が規定時間作動し、水槽８２に沈殿している調理油層から落下した揚げカスや、上記の油の洗浄により水槽８２の水中に浮遊している揚げカス、コロイド状の排出物等は、水と共に吸水管入口７４から引かれ、連続して濾過水槽７１に送られるため、水槽８２内はいつもきれいに洗浄される。【００６５】
また、従来のカス取り網を使った揚げカス取りは不必要となり、さらに営業終了後の清掃については、油を抜き、濾過をする必要がなく、油槽内側面汚れ防止用のインナーケース７８を取り外して、付着した汚れを洗浄するだけで十分なため、清掃時間が短縮される。加えて、油加熱ヒーターは、油温の変化に応じ、揚げ調理による急激な油温の低下に対応する高温用のヒーターと、これに連携ヒーターを直列に接続した通常時の低温用のヒーターを用い、これらが自動的に切り替わるようにしたことで、油温を極力一定に保つ、油寿命の長いフライヤーが得られた。
【符号の説明】
【００６６】
（Ｉ）  調理油層
（II）  低温油層
（III）  油保管層
（IV）  水層
１  操作ハンドル
２  蓋
３  吸気口
４  モーター
５  蓋開閉用ヒンジ
６  吸気ファン
７  排気ファン駆動モーター
８  洗浄タンク
９，５１  油槽
１０，６１  送油管
１１  送油ポンプスクリュー駆動軸
１２  揚げ籠
１３，５２  ヒーター
１４  静電集塵板
１５  仕切り板
１６  熱交換パイプ
１７  水面レベルフロート
１８  水冷却用の水槽貫通パイプ
１９  ガス抜きパイプ
２０  水層
２１  断熱層
２２  蓄熱ユニット
２３  送風ファン
２４  送風ファン駆動モーター
２５  配管
２６，２８  油出口
２７  油入口
２９，６４  ポンプ
３０  油ドレンバルブ
３１  水槽のぞき窓
３２，８２  水槽
３３  給水ノズル
３４  給油・排水用パイプ
３５  三方弁
３６  排水パイプ
３７  外気導入ファン
３８  外気導入ファン駆動モーター
３９，４０  トラップ式扉
５３  排水管
５４  水槽の蓋
５６  吸油管入口
５８  排水導管
５９  排水管入口
６０  吸水管の出口
６２  格子
６３  揚げカス進入防止網
６７  吸引ポンプ
６８  拡散板
７０  水供給口
７１  濾過水槽
７３  油供給口
７４  吸水管入口
７５  温度感知器
７６  水槽冷却ファン
７７  吸水管
７８  インナーケース
７９  ドレンバルブ
８０  フィルター
８１  連携ヒーター
【図１】
0004704352.tif 000002
【図２】
0004704352.tif 000003
【図３】
0004704352.tif 000004
【図４】
0004704352.tif 000005