(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ウコン、どくだみ、杜仲、柿葉、紫蘇、クローブ、シナモンおよび甜茶よりなる群から選ばれた植物素材の１種または２種以上をｐＨ４.０以下で酸抽出することにより得られた抽出エキスと、ビフィドバクテリウム属細菌とを含有することを特徴とする発酵乳または乳製品乳酸菌飲料。
【請求項２】
さらに、乳酸菌を含有するものである請求項１記載の発酵乳または乳製品乳酸菌飲料。
【請求項３】
抽出エキスを、ブリックス糖度１０のエキスとして０.０１〜１.０質量％で含有するものである請求項１または２記載の発酵乳または乳製品乳酸菌飲料。
【請求項４】
ビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵乳または乳製品乳酸菌飲料の製造において、ウコン、どくだみ、杜仲、柿葉、紫蘇、クローブ、シナモンおよび甜茶よりなる群から選ばれた植物素材の１種または２種以上をｐＨ４.０以下で酸抽出することにより得られた抽出エキスを任意の段階で配合することを特徴とするビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵乳または乳製品乳酸菌飲料の製造方法。
【請求項５】
ウコン、どくだみ、杜仲、柿葉、紫蘇、クローブ、シナモンおよび甜茶よりなる群から選ばれた植物素材の１種または２種以上をｐＨ４.０以下で酸抽出することにより得られた抽出エキスを発酵乳または乳製品乳酸菌飲料に配合することを特徴とする発酵乳または乳製品乳酸菌飲料中のビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビフィドバクテリウム属細菌含有発酵食品に関し、更に詳細には、生きたビフィドバクテリウム属細菌を高濃度で含有し、しかも保存後の生残性に優れた発酵食品およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
ビフィドバクテリウム属細菌は、ラクトバチルス属細菌等に代表される乳酸菌と同様に、腸内フローラの改善、便性の改善、腸管機能の改善、感染防御、免疫賦活、ガン予防等種々の効果を有することが明らかとされている。そして、これらの微生物は、腸内環境の改善を通して、ヒトの健康に寄与しているものと考えられている。【０００３】
このような効果をビフィドバクテリウム属細菌が発揮するためには、発酵乳等の製品中において、高い生菌数を保持することが求められる。しかしながら、ビフィドバクテリウム属細菌は、一般に、嫌気性細菌であるため、生残性に乏しく、特に酸素存在下では、急速に死滅してしまう。【０００４】
そこで、ビフィドバクテリウム属細菌を用いた発酵乳等の製品においては、その生残性を高める目的で、例えば、スクロース（ショ糖）またはソルビトール（Ｄ−グルシトール）を使用する方法（特許文献１）、エリスリトールを使用する方法（特許文献２）、ラクチトールを使用する方法（特許文献３）等が提案されている。【０００５】
また、ビフィドバクテリウム属細菌を活力ある状態で消費者へ提供するため、製造直後のビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵物を酸素不透過性の包材で構成された容器に充填することにより、酸素との接触を完全に断つなどの手段も講じられているが、このような酸素不透過性の容器の使用は、廃棄処理面やコスト面で多くの問題を残しており、その利用の自由度が制限されてしまう。【０００６】
そのため、好気的な条件下でも、ビフィドバクテリウム属細菌の生残性を維持する手段の検討が進められており、これまでに幾つか報告されるようになっている。具体的には、ビフィドバクテリウム属細菌の生残性を高めるために、Ｎ−アセチルグルコサミン、パントテン酸またはパンテチン、パンテテイン、ペプチド類、ラクチュロースを使用する方法が報告されている。しかし、上記の方法で用いる素材そのものが比較的高価であったり、食品へ利用したときの風味への影響が大きい等、生残性に関する効果も含め、より優れた素材が求められている。【０００７】
また、ビフィドバクテリウム属細菌の生残性は、菌株、製品（飲食品等）のｐＨ値、甘味料として配合する糖質および溶存酸素量等の影響を受けやすいとされており、これを改善する目的で、酵母や乳酸菌の添加、ビタミンＣの併用、製品容器の材質等についても検討が進められている。しかし、近年多様化する消費者の嗜好性に対応することや更なる生残性向上のため、より優れた生残性改善用途として使用できる素材が求められている。【０００８】
【特許文献１】特公昭５７−４２９１号公報
【特許文献２】特許第２５７７６９２号
【特許文献３】特許第３２６１５７１号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００９】
従って、本発明の課題は、種々の生理効果が期待できる、生きたビフィドバクテリウム属細菌の保存生残性を高めることができ、飲食品等に使用した場合でも風味への影響を与えることのない優れた新規素材を得ると共に、当該素材により生残性の改善された、生きたビフィドバクテリウム属細菌を高濃度で含有する発酵食品を提供することにある。また、本発明は、ビフィドバクテリウム属細菌を含む発酵食品の製造における、その保存時の生残性を改善する方法を提供することもその課題としている。
【課題を解決するための手段】
【００１０】
本発明者等は、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、特定の植物の抽出エキスを配合することにより、ビフィドバクテリウム属細菌の保存後の生菌数を安定して維持できる発酵食品が得られることを見出し、本発明を完成した。【００１１】
すなわち、本発明はウコン、どくだみ、杜仲、米糠、柿葉、紫蘇、クローブ、シナモンおよび甜茶よりなる群から選ばれた植物素材の１種または２種以上の抽出エキスと、ビフィドバクテリウム属細菌とを含有することを特徴とする発酵食品である。【００１２】
また、本発明は酸抽出されたウコン、どくだみ、杜仲、米糠、柿葉、紫蘇、クローブ、シナモンおよび甜茶よりなる群から選ばれた植物素材の１種または２種以上の抽出エキス、特に、ｐＨ４.０以下の条件下で抽出された上記抽出エキスと、ビフィドバクテリウム属細菌とを含有することを特徴とする発酵食品である。【００１３】
更に、本発明はビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造において、ウコン、どくだみ、杜仲、米糠、柿葉、紫蘇、クローブ、シナモンおよび甜茶よりなる群から選ばれた植物素材の１種または２種以上の抽出エキスを任意の段階で配合することを特徴とするビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品の製造方法である。【００１４】
また更に、本発明はウコン、どくだみ、杜仲、米糠、柿葉、紫蘇、クローブ、シナモンおよび甜茶よりなる群から選ばれた植物素材の１種または２種以上の抽出エキスを配合することを特徴とするビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善方法である。
【発明の効果】
【００１５】
本発明の発酵食品に含有されるウコン、どくだみ、杜仲、米糠、柿葉、紫蘇、クローブ、シナモンおよび甜茶よりなる群から選ばれた植物素材の１種または２種以上の抽出エキスは、ビフィドバクテリウム属細菌に対して、優れた生残性改善効果を与え、しかも、風味への影響はほとんどないものである。従って、前記エキスを使用する本発明の発酵食品は、風味が良好であり、長期に保存しても生菌数を損なうことがなく、健康増進に優れたものとなる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
本発明の発酵食品は、ウコン、どくだみ、杜仲、米糠、柿葉、紫蘇、クローブ、シナモンおよび甜茶よりなる群から選ばれた植物素材の１種または２種以上の抽出エキス（以下、単に「抽出エキス」ということもある）を含有させることを特徴とするものである。【００１７】
上記エキスの原料となる植物素材のうち、ウコン（Turmeric）は、ショウガ科クルクマ属の植物であるウコン（Curcuma  longa  L.）またはキョウオウ（ハルウコン）（Curcuma  aromatica  Salisb.）の根茎である。本発明においてはこれらクルクマ属の植物の中でも特にウコンが好ましい。このウコンには肝機能の向上、二日酔い予防、胃酸分泌の抑制、胃腸障害の改善等の作用が知られている。【００１８】
どくだみ（Houttuynia  cordata  Thunb.）は、どくだみ科どくだみ属の植物である。どくだみからエキスを得るためには地上部の全草や枝を用いることができるが、特に地上部の全草を用いることが好ましい。このどくだみには粘膜炎症抑制作用が知られている。【００１９】
杜仲（Eucommia  ulmoides  Oliv.）はトチュウ科トチュウ属の植物である。杜仲からエキスを得るためには葉や枝を用いることができるが、特に葉を用いることが好ましい。この杜仲には血圧調整、ストレス緩和、生活習慣病の予防等の作用が知られている。【００２０】
米糠（Rice  bran）とは、イネ科イネ属の植物であるイネ（Oryza  sativa）から得られる「もみ」の外皮（もみがら）を取り除いた種子（玄米）の果皮、種皮澱粉層、胚芽である。この米糠には免疫力増強、脂肪肝の予防等の作用が知られている。【００２１】
柿葉は、カキノキ科カキノキ属の植物であるカキ（Diospyros  Kaki  Thunb.）、シナノカキ（Diospyros  lotus  L.）またはマメガキ（Diospyros  lotus  L.  var.  glabra
Makino）の葉である。本発明においてはこれらカキノキ属の植物の中でも特にカキが好ましい。この柿葉にはくしゃみ、鼻づまり、鼻水を抑える等の作用が知られている。【００２２】
紫蘇（Perilla）は、シソ科シソ属の植物であるシソ（Perilla  frutescens(L.)Britton  var.  acuta  Kudo）、アオジソ（Perilla  frutescens(L.)Britton  var.  acuta  Kudo  forma  viridis  Makino）またはチリメンジソ（Perillafrutescens(L.)Britton  var.  crispa  (Thunb)Decne）である。本発明においてはこれらシソ属の植物の中でも特にシソが好ましい。また、これら紫蘇からエキスを得るためには葉、枝、種子を用いることができるが、特に葉を用いることが好ましい。この紫蘇には抗アレルギー、血糖値の低下、肌の若返り等の作用が知られている。【００２３】
クローブ（Clove）は、フトモモ科フトモモ属の植物であるクローブ（ちょうじ）（Syzygium  aromaticum(L.)Merr.  et  PerryあるいはEugenia  caryophyllata  Thunb）の蕾である。このクローブには防腐、子宮収縮、歯痛減少等の作用が知られている。【００２４】
シナモン（Cinnamon）は、クスノキ科シナモン属のセイロンニッケイ（セイロンシナモン）（Cinnamomum  zeylanicum  Nees）またはシンナモムム・カッシア（チャイナシナモン）（Cinnamomum  cassia  Blume）の樹皮である。これらシナモン属の植物の中でも特にセイロンニッケイが好ましい。このシナモンには抗菌、身体を温める、解熱、鎮痛、消化器系の賦活、風邪の諸症状の改善、消化不良の改善、下痢止め、吐き気止め等の作用が知られている。【００２５】
甜茶（Rubus  suavissimus  S.  Lee(Rosaceae)）は、バラ科木イチゴ属の植物である。甜茶からエキスを得るためには葉や茎を用いることができるが、特に葉を用いることが好ましい。この甜茶は近年、抗炎症や抗アレルギー作用で注目を集めているものである。【００２６】
上記植物素材からエキスを得るには、上記植物素材の１種以上を、そのままあるいは必要に応じて洗浄、脱皮、乾燥、破砕等の処理を施した後、溶媒で抽出すればよい。これらエキスは、各植物素材のそれぞれを個別に抽出して得られるエキスの１種類を使用しても、２種以上を混ぜ合わせて使用しても良い。また、複数の植物素材を混合した後、これらを抽出して得られる混合エキスを使用しても良い。これらエキスの中でも柿葉エキスおよび甜茶エキスが好ましい。【００２７】
上記抽出エキスの製造に用いられる溶媒としては、水若しくはエタノール等の炭素数１〜５の低級アルコール、酢酸エチル、グリセリン、プロピレングリコール等の有機溶媒が挙げられる。これらの溶媒は、２種以上を混合して混合溶媒として用いてもよい。これらの溶媒の中でも特に水または水−低級アルコール等の水性溶媒が好ましい。【００２８】
また、上記溶媒を用いた抽出方法は、特に限定されないが、各植物素材からビフィドバクテリウム属細菌に対する生残性改善効果を高める成分を効率よく抽出させることができ、このエキスの添加量が微量であっても十分な効果が得ることができるので、酸抽出法が好ましい。また、この酸抽出は、ｐＨ４.０以下、好ましくはｐＨ３.０〜４.０の酸性条件下で行うことがより好ましい。この酸抽出を行う際に、溶媒のｐＨを調整するために使用される酸成分は、酸性のものであれば特に限定されることなく使用することができるが、好ましいものとして、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、コハク酸、乳酸、酢酸等の有機酸を挙げることができる。【００２９】
さらに、上記溶媒を用いた抽出エキスの抽出条件に関しては、特に限定されるわけではないが、例えば６０℃以上、１２０℃以下の温度、より好ましくは８０℃以上、１００℃以下の温度で３０〜６０分間程度抽出処理を行なうことが好ましい。【００３０】
このようにして得られる抽出エキスは、抽出されたエキスをそのままの状態で使用しても、また、得られた抽出エキスを限外濾過、遠心分離等の手段により、精製・濃縮した濃縮エキス、或いは、これを更に噴霧乾燥や凍結乾燥等の手段により乾燥した粉末状のエキスを使用してもよい。【００３１】
本発明の発酵食品における上記抽出エキスの使用量は、ビフィドバクテリウム属細菌の種類などによって得られる効果に違いが生じる場合があるため、実験的に確かめてから設定することが好ましいが、例えば、水抽出で得られた抽出エキス（以下、「水抽出エキス」という）であれば、およそブリックス糖度１０のエキスとして、０.０１質量％〜１０.０質量％（以下、単に「％」という）程度、好ましくは、０.１％〜５.０％程度である。また、酸抽出で得られた抽出エキス（以下、「酸抽出エキス」という）であれば、およそブリックス糖度１０のエキスとして、０.００１％〜１０％程度、好ましくは、０.０１％〜１.０％程度である。【００３２】
本発明の発酵食品において、水抽出エキスまたは酸抽出エキスの使用量が１０％よりも多い場合であっても、ビフィドバクテリウム属細菌に対する添加量に比例した以上の生残性改善効果を得ることができないことがあり、却って、発酵食品の風味に影響を与える場合があるので好ましくない。また、逆に、水抽出エキスの使用量が０.０１％より少ない場合や酸抽出エキスの使用量が０.００１％よりも少ない場合は、十分にビフィドバクテリウム属細菌に対する生残性改善効果が得られないことがあるので好ましくない。【００３３】
一方、本発明の発酵食品の製造に使用され、これに含有される、ビフィドバクテリウム属細菌は、ビフィドバクテリウム属細菌に属する微生物であれば、その種類は特に制限されないが、その好適なものとして、ヒトの腸内フローラの主要なものとして知られるビフィドバクテリウム・ブレーベ（Bifidobacterium  breve）、ビフィドバクテリウム・ロンガム（Bifidobacterium  longum）、ビフィドバクテリウム・インファンティス（Bifidobacterium  infantis）、ビフィドバクテリウム・アドレスセンティス（Bifidobacterium  adolescentis）、ビフィドバクテリウム・ビフィダム（Bifidobacterium  bifidum）、ビフィドバクテリウム・カテヌラータム（Bifidobacterium  catenulatum）、ビフィドバクテリウム・シュードカテヌラータム（Bifidobacterium  pseudocatenulatum）、ビフィドバクテリウム・アングラータム（Bifidobacterium  angulatum）、ヒトの腸内から分離される由来を持つビフィドバクテリウム・ガリカム（Bifidobacterium  gallicum）、食品に利用されているビフィドバクテリウム・ラクチス（Bifidobacterium  lactis）、ビフィドバクテリウム・アニマリス（Bifidobacterium  animalis）等を挙げることができる。これらのビフィドバクテリウム属細菌の中でも、前記抽出エキスと併用した場合の生残性改善効果の面から、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダムおよびビフィドバクテリウム・ロンガムが特に好ましい。【００３４】
更に、本発明の発酵食品における抽出エキスによるビフィドバクテリウム属細菌に対する生残性改善効果は、ビフィドバクテリウム属細菌の他に複数種の微生物を含有する場合であっても得ることができる。そのため、本発明の発酵食品には、前記するビフィドバクテリウム属細菌の他に、ラクトバチルス・カゼイ（Lactobacillus  casei）、ラクトバチルス・アシドフィルス（Lactobacillus  acidophilus）、ラクトバチルス・ヘルベティカス（Lactobacillus  helveticus）、ラクトバチルス・サリバリウス（Lactobacillus  salivarius）、ラクトバチルス・ガセリ（Lactobacillus  gasseri）、ラクトバチルス・ファーメンタム（Lactobacillus  fermentum）、ラクトバチルス・ロイテリ（Lactobacillus  reuteri）、ラクトバチルス・クリスパータス（Lactobacillus  crispatus）、ラクトバチルス・デルブルッキィーサブスピーシーズ．ブルガリカス（Lactobacillus  delbrueckii  subsp.  bulgaricus）、ラクトバチルス・デルブルッキィーサブスピーシーズ．デルブルッキィー（Lactobacillus  delbueckii  subsp.  delbueckii）、ラクトバチルス・ジョンソニー（Lactobacillus  johnsonii）等のラクトバチルス属細菌、ストレプトコッカス・サーモフィルス（Streptococcus  thermophilus）等のストレプトコッカス属細菌、ラクトコッカス・ラクチスサブスピーシーズ．ラクチス（Lactococcus  lactis  subsp.  lactis）、ラクトコッカス・ラクチスサブスピーシーズ．クレモリス（Lactococcus  lactis  subsp.  cremoris）、ラクトコッカス・プランタラム（Lactococcus  plantarum）、ラクトコッカス・ラフィノラクチス（Lactococcus  raffinolactis）等のラクトコッカス属細菌、エンテロコッカス・フェカーリス（Enterococcus  faecalis）、エンテロコッカス・フェシウム（Enterococcus  faecium）等のエンテロコッカス属細菌等の乳酸菌を含有させてもよい。【００３５】
また特に、本発明の発酵食品における抽出エキスによるビフィドバクテリウム属細菌に対する生残性改善効果は、当該発酵食品中のビフィドバクテリウム属細菌の菌数が、１×１０７／ｍｌ以上、特に１×１０８／ｍｌ以上であれば、顕著な効果が得られる。【００３６】
本発明の発酵食品は、上記ビフィドバクテリウム属細菌（および必要に応じて乳酸菌）を用いた発酵食品の製造において、任意の段階で前記抽出エキスを添加する以外は、従来より知られているビフィドバクテリウム属細菌を使用した発酵食品の製造方法に従い製造することができる。例えば、脱脂粉乳溶液を殺菌処理する前または後で抽出エキスを添加し、所望のビフィドバクテリウム属細菌等を接種して培養し、これを均質化処理して発酵乳ベースを得、次いで、別途調製したシロップ溶液を添加・混合し、更にフレーバー等を添加して最終製品に仕上げればよい。また、殺菌処理した脱脂粉乳溶液を、所望のビフィドバクテリウム属細菌等を接種して培養し、これを均質化処理して発酵乳ベースを得、次いで、別途調製したシロップ溶液と抽出エキスとを添加・混合し、更にフレーバー等を添加して最終製品に仕上げてもよい。【００３７】
なお、本発明において発酵食品とは、乳等省令により定められている発酵乳、乳製品乳酸菌飲料等の飲料やハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、プレーンヨーグルト、更にはケフィア、チーズ等も包含するものである。また、本発明の発酵食品には、種々の乳酸菌を利用した飲食品、例えば、プレーンタイプ、フレーバードタイプ、フルーツタイプ、甘味タイプ、ソフトタイプ、ドリンクタイプ、固形（ハード）タイプ、フローズンタイプ等の発酵乳、乳酸菌飲料、ケフィア、チーズ等が含まれる。【００３８】
更に、本発明の発酵食品には、必要に応じて、シロップ等の甘味料の他、それ以外の各種食品素材、例えば、各種糖質、増粘剤、乳化剤、各種ビタミン剤等の任意成分を配合することができる。これらの食品素材として具体的なものは、ショ糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、トレハロース、ラクトース、キシロース、麦芽糖等の糖質、ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、パラチニット、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール、アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビア等の高甘味度甘味料、寒天、ゼラチン、カラギーナン、グァーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム、カルボキシメチルセルロース、大豆多糖類、アルギン酸プロピレングリコール等の各種増粘（安定）剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、クリーム、バター、サワークリーム等の乳脂肪、クエン酸、乳酸、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸等の酸味料、ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ類等の各種ビタミン類、カルシウム、マグネシウム、亜鉛、鉄、マンガン等のミネラル分、ヨーグルト系、ベリー系、オレンジ系、花梨系、紫蘇系、シトラス系、アップル系、ミント系、グレープ系、アプリコット系、ペア、カスタードクリーム、ピーチ、メロン、バナナ、トロピカル、ハーブ系、紅茶、コーヒー系等のフレーバー類を配合することができる。【００３９】
以上説明した本発明の発酵食品において、抽出エキスを添加混合することにより、これまでのビフィドバクテリウム属細菌を含有する発酵食品に比べ、保存時の生残性が改善される理由は未だ明確ではないが、各植物素材から抽出されるエキスには、ミネラル分が多く含まれていることから、これらがビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善効果に大きく寄与しているものと推測される。
【実施例】
【００４０】
以下、実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例等になんら制約されるものではない。【００４１】
実  施  例  １
＜エキスの製造１＞
ウコン（Curcuma  longa  L.の根茎）、どくだみ（Houttuynia  cordata  Thunb.）の地上部の全草、杜仲（Eucommia  ulmoides  Oliv.）の葉、米糠（Oryza  sativaから得られる「もみ」の外皮（もみがら）を取り除いた種子（玄米）の果皮、種皮澱粉層、胚芽）、柿葉（Diospyros  Kaki  Thunbの葉）、紫蘇（Perilla  frutescens(L.)Britton  var.  acuta  Kudo）の葉、クローブ（Syzygium  aromaticum(L.)Merr.  et  Perryの蕾）およびシナモン（Cinnamomum  zeylanicum  Neesの樹皮）のそれぞれに脱皮、破砕等の処理を施した後、９０℃の熱水（各原料の１０倍量）で６０分間抽出し、ウコンエキス、どくだみエキス、杜仲エキス、米糠エキス、柿葉エキス、紫蘇エキス、クローブエキスおよびシナモンエキスを調製した。これらを各々エバポレーターで濃縮し、各エキスをブリックス１０に調整した。【００４２】
実  施  例  ２
＜ビフィドバクテリウム属細菌の生残性比較＞
１２％脱脂粉乳溶液を基本培地とし、これに実施例１で製造し、ブリックス１０に調製したウコンエキス、どくだみエキス、杜仲エキス、米糠エキス、柿葉エキス、紫蘇エキス、クローブエキスまたはシナモンエキスをそれぞれ１％添加した滅菌培地を調製した。これらの滅菌培地にビフィドバクテリウム・ブレーベのスターターを１％接種し、ｐＨが４.８程度になるまで、３７℃で培養した。【００４３】
培養終了時および１０℃で１４日間保存後における培養物中の生菌数をＴＯＳ培地（ヤクルト薬品工業（株）社製）を用いて測定した。この測定した生菌数を基に、以下の式に従って、ビフィドバクテリウム属細菌の生残率を求めた。さらに、基本培地での生残率を基準とした各エキスを添加した培地の生残性改善率を以下の式に従って求めた。その結果を表１に示した。【００４４】
【数１】
0004746615.tif 000002
【００４５】
【数２】
0004746615.tif 000003
【００４６】
【表１】
0004746615.tif 000004
【００４７】
表１から明らかなように、ウコン、どくだみ、杜仲、米糠、柿葉、紫蘇、クローブおよびシナモンの各エキスを添加した培地では、基本培地に比べて、ビフィドバクテリウム属細菌に対する生残性を改善する効果が認められた。【００４８】
実  施  例  ３
＜酸抽出エキスのビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善効果の検証＞
実施例１のエキスの製造において、熱水に代えて水およびクエン酸でｐＨを３.０、４.０、５.０に調整した水溶液を用いる以外は、同様の条件で柿葉を処理し、各々ブリックス１０の柿葉エキスを製造した。得られた各エキス１％を添加した１２％脱脂粉乳培地に、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（ＹＩＴ１０００１）のスターターを１％接種し、３７℃でｐＨが４.８程度になるまで培養を行った。培養終了時および得られた培養物を１０℃で１４日間保存後のビフィドバクテリウム・ブレーベの生菌数を実施例２と同様に測定した。また、実施例２と同様にして生菌数から生残率を求め、さらに生残性改善率を求めた。その結果を表２に示した。【００４９】
【表２】
0004746615.tif 000005
【００５０】
表２に示すとおり、ビフィドバクテリウム属細菌に対する生残性改善効果は、ｐＨ５.０以下に調製したエキス、特にｐＨ４.０以下に調製したエキスを用いることで、顕著となる傾向が認められた。【００５１】
実  施  例  ４
＜エキスの製造２＞
ウコン（Curcuma  longa  L.の根茎）、どくだみ（Houttuynia  cordata  Thunb.）の地上部の全草、杜仲（Eucommia  ulmoides  Oliv.）の葉、米糠（Oryza  sativaから得られる「もみ」の外皮（もみがら）を取り除いた種子（玄米）の果皮、種皮澱粉層、胚芽）、柿葉（Diospyros  Kaki  Thunbの葉）、紫蘇（Perilla  frutescens(L.)Britton  var.  acuta  Kudo）の葉、クローブ（Syzygium  aromaticum(L.)Merr.  et  Perryの蕾）およびシナモン（Cinnamomum  zeylanicum  Neesの樹皮）のそれぞれに脱皮、破砕等の処理を施した後、水およびクエン酸でｐＨ４.０に調整した溶液（１０倍量）を用いて、実施例１と同様の条件で抽出し、ウコンエキス、どくだみエキス、杜仲エキス、米糠エキス、柿葉エキス、紫蘇エキス、クローブエキスおよびシナモンエキスを調製した。これらを各々エバポレーターで濃縮し、ブリックス１０に調整した。【００５２】
実  施  例  ５
＜エキスのビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善効果の検証＞
基本培地を１５％脱脂粉乳として、これに実施例４のブリックス１０に調整したウコンエキス、どくだみエキス、杜仲エキス、米糠エキス、柿葉エキス、紫蘇エキス、クローブエキスまたはシナモンエキスをそれぞれ１％添加し、培地を調製した。この各培地に、各種ビフィドバクテリウム属細菌のスターターを１％接種し、３７℃で４８時間培養した。培養終了時および得られた培養物を１０℃で１４日間保存後のビフィドバクテリウム・ブレーベの生菌数を実施例２と同様に測定した。また、実施例２と同様にして生菌数から生残率を求め、さらに生残性改善率を求めた。その結果を表３に示した。【００５３】
なお、培養には、ビフィドバクテリウム属細菌としてビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダムおよびビフィドバクテリウム・ロンガムを用いた。【００５４】
【表３】
0004746615.tif 000006
【００５５】
表３から明らかなとおり、これらエキスの各種ビフィドバクテリウム属細菌の生残性に与える効果は、菌株の種類によって多少の違いはあるものの、殆ど全ての菌株において認められた。特に、ウコンエキス、どくだみエキス、杜仲エキス、柿葉エキスには、顕著な効果が認められた。【００５６】
実  施  例  ６
＜乳製品の製造１＞
１５％脱脂粉乳培地を基本培地とし、これに実施例４で製造した各種エキスをそれぞれ０.１％添加した試験培地を用意した。これら培地を加熱殺菌後、各培地にビフィドバクテリウム・ブレーベ（ＹＩＴ１０００１）のスターターを１％、ラクトコッカス・ラクチス（ＹＩＴ２０２７）およびストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２０２１）のスターターを各０.１％接種して３５℃で２４時間培養を行い、培養物を得た。この培養物を１５ＭＰａで均質化したもの４０重量部に、１００℃で５分間殺菌した１０％砂糖溶液を６０重量部加え、さらにヨーグルト香料（（株）ヤクルトマテリアル社製）を０.１％添加して乳製品を製造した。この乳製品について５名の経験豊富なパネルにより味覚テストを行ったところ、いずれの乳製品も基本培地を用いて得られた培養物を含有する対照品と差は認められなかった。【００５７】
また、培地に添加した各種エキスは、基本培地に対して風味上の影響を与えず、非常によく調和しているとの評価もあり、乳製品等の飲食品に用いる培養に用いても、風味の劣化がないことも確認された。【００５８】
実  施  例  ７
＜柿葉エキスの添加量による風味および生残性改善効果への影響＞
（１）柿葉エキスの製造
水およびクエン酸でｐＨ４.０に調整した水溶液（１０倍量）を用いて、実施例１と同様の条件でそれぞれ柿葉エキスを調製した。これらをエバポレーターで濃縮し、ブリックス１０に調整した。【００５９】
（２）添加量の確認
１５％脱脂粉乳培地に、（１）で調製したブリックス１０の柿葉エキスを０.００１〜１０％の範囲で添加し、１００℃で６０分間殺菌して乳酸菌培養培地を調製した。この培養培地に、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（ＹＩＴ１０００１）のスターターを１％、ラクトコッカス・ラクチス（ＹＩＴ２０２７）およびストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２０２１）のスターターを各０.１％接種して３５℃で２４時間培養を行い、培養物を得た。次いで、この培養物を１５ＭＰａで均質化したもの４０重量部に、１０％砂糖溶液を１００℃で５分間殺菌したものを６０重量部加え、ヨーグルト香料（（株）ヤクルトマテリアル社製）を０.１％添加して乳製品を製造した。得られた乳製品について５名の経験豊富なパネルにより次の基準に基づいて風味評価を行った。また、製品化後および得られた製品を１０℃で１４日間保存後のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数を実施例２と同様に測定した。さらに、実施例２と同様にして生菌数から生残率を求め、さらに生残性改善率を求めた。その結果を表４に示した。【００６０】
＜  評価基準  ＞
（  評価  ）    （  内容  ）
◎    ：    とても良い
○    ：    良い
±    ：    どちらでもない
△    ：    悪い
×    ：    とても悪い【００６１】
【表４】
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【００６２】
表４から、柿葉エキスを０.０１％程度添加することによりビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善効果が認められた。一方、柿葉エキスを培地に１０％程度添加しても、さらに優れた効果は得られず、却って柿葉エキス由来の風味が製品の風味に影響を与える傾向が認められた。また、柿葉エキスによるビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善効果は、水抽出よりも酸抽出によるものの方がより少ない添加量で顕著であった。【００６３】
実  施  例  ８
＜柿葉エキスの添加方法による風味および生残性改善効果への影響＞
（１）柿葉エキスの製造
水およびクエン酸でｐＨ４.０に調整した水溶液（１０倍量）を用いて、実施例１と同様の条件でそれぞれ柿葉エキスを調製した。これらをエバポレーターで濃縮し、ブリックス１０に調整した。【００６４】
（２）添加方法の確認
１５％脱脂粉乳培地を１００℃で６０分間殺菌した後、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（ＹＩＴ１０００１）のスターターを１％、ラクトコッカス・ラクチス（ＹＩＴ２０２７）およびストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２０２１）のスターターを各０.１％接種して３５℃で２４時間培養を行い、培養物を得た。この後、培養物の乳酸菌数を実施例２と同様に測定した。次いで、この培養物を１５ＭＰａで均質化したもの４０重量部に、１０％の砂糖水溶液を１００℃で５分間殺菌したもの、１０％の砂糖水溶液に（１）で調製した各柿葉エキス０.１％の水溶液を混合したものを１００℃で５分間殺菌したものを６０重量部加え、ヨーグルト香料（（株）ヤクルトマテリアル社製）を０.１％添加して乳製品を製造した。得られた乳製品について実施例７と同様の基準で風味評価を行った。また、製品化後および得られた製品を１０℃で１４日間保存後のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数を実施例２と同様に測定した。さらに、実施例２と同様にして生菌数から生残率を求め、さらに生残性改善率を求めた。その結果を表５に示す。【００６５】
【表５】
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【００６６】
表５から、培地に柿葉エキスを添加せずに、培養物を得た後に添加してもビフィドバクテリウム属細菌の生残性改善効果が得られることが認められた。また、培養物を得た後に柿葉エキスを添加しても乳製品の風味に悪影響を及ぼすことはなかった。【００６７】
実  施  例  ９
＜エキスの製造３＞
甜茶（Rubus  suavissimus  S.  Lee(Rosaceae)）の葉に脱皮、破砕等の処理を施した後、９０℃の熱水（甜茶葉の１０倍量）で６０分間抽出し、甜茶エキスを調製した。得られたエキスをエバポレーターで濃縮し、エキスのブリックスを１０に調整した。【００６８】
実  施  例  １０
＜エキスのビフィドバクテリウム属細菌に対する効果検証＞
１２％脱脂粉乳溶液を基本培地とし、これに実施例９で製造し、ブリックス１０に調整した甜茶エキスを１％添加して滅菌培地を調製した。この滅菌培地に、ビフィドバクテリウム・ブレーベのスターターを１％接種し、ｐＨが４.８程度になるまで３７℃で培養した。【００６９】
培養終了時および１０℃で１４日の間保存後における培養物中の生菌数をＴＯＳ培地（ヤクルト薬品工業（株）社製）を用いて測定した。この測定した生菌数を基に、以下の式に従って、ビフィドバクテリウム属細菌の生残率を求めた。さらに、基本培地での生残率を基準とした甜茶エキスを添加した培地の生残性改善率を以下の式に従って求めた。その結果を表６に示した。【００７０】
【数３】
0004746615.tif 000009
【００７１】
【数４】
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【００７２】
【表６】
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【００７３】
表６から明らかな通り、甜茶エキスを添加した培地では、基本培地に比べ、ビフィドバクテリウム属細菌に対する優れた生残性改善効果が認められた。【００７４】
実  施  例  １１
＜酸抽出エキスによる検証  1＞
実施例９のエキスの製造において、熱水に代えて水およびｐＨを３.０、４.０、５.０に調整したクエン酸水溶液を用いる以外は、同様の条件で甜茶を処理し、各ブリックスが１０の甜茶エキスを製造した。得られた各エキス１％を添加した１２％脱脂粉乳培地に、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（ＹＩＴ１０００１）のスターターを１％接種し、３７℃でｐＨが４.８程度になるまで培養を行った。培養終了時および得られた培養物を１０℃で１４日間保存後のビフィドバクテリウム・ブレーベの生菌数を実施例１０と同様に測定した。また、実施例１０と同様にして生菌数から生残率を求め、更に、生残性改善率を求めた。その結果を表７に示した。【００７５】
【表７】
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【００７６】
表７に示すとおり、ビフィドバクテリウム属細菌に対する生残性改善効果は、甜茶エキス抽出溶媒のｐＨが低くなるほど高くなる傾向が認められた。【００７７】
実  施  例  １２
＜エキスの製造４＞
甜茶（Rubus  suavissimus  S.  Lee(Rosaceae)）の葉に脱皮、破砕等の処理を施した後、水およびｐＨ４.０に調整したクエン酸水溶液（１０倍量）を用いて、実施例９と同様の条件で抽出し、甜茶エキスを調製した。得られたエキスをエバポレーターで濃縮し、ブリックス１０に調整した。【００７８】
実  施  例  １３
＜酸抽出エキスによる検証２＞
１５％脱脂粉乳を基本培地とし、これに実施例１２のブリックス１０に調整した甜茶エキスを１％添加し、培養培地を調製した。この培地に、各種ビフィドバクテリウム属細菌のスターターを１％接種し、３７℃でｐＨが４程度になるまで培養した。培養終了時および得られた培養物を１０℃で１４日間保存後のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数を実施例１０と同様に測定した。また、実施例１０と同様にして生菌数から生残率を求め、更に、生残性改善率を求めた。その結果を表８に示した。【００７９】
なお、培養には、ビフィドバクテリウム属細菌として、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダムおよびビフィドバクテリウム・ロンガムを用いた。【００８０】
【表８】
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【００８１】
表８から明らかな通り、甜茶エキスによるビフィドバクテリウム属細菌に対する生残性改善効果は、菌株によって多少の違いはあるものの、ほぼ全ての菌株において認められた。また、菌株の種類によっては、培養時間が短縮される効果が得られることも確認された。【００８２】
実  施  例  １４
＜乳製品の製造２＞
２０％脱脂粉乳培地を基本培地とし、これに実施例１２で製造した甜茶エキスを０.１％添加した試験培地を用意した。この培地を加熱殺菌後、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（ＹＩＴ１０００１）のスターター１％、ラクトコッカス・ラクチス（ＹＩＴ２０２７）およびストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２０２１）のスターターを各０.１％接種して３５℃で２４時間培養を行い、培養物を得た。この培養物を１５ＭＰａで均質化したもの４０重量部に、１００℃で５分間殺菌した１０％砂糖溶液を６０重量部加え、さらに、ヨーグルト香料（（株）ヤクルトマテリアル社製）を０.１％添加して乳製品を製造した。この乳製品について５名の経験豊富なパネルにより味覚テストを行ったところ、基本培地を用いて得られた培養物を含有する対照品と差は認められなかった。【００８３】
また、培地に添加した甜茶エキスは、基本培地に対して風味上の影響を与えず、非常によく調和しているとの評価もあり、乳製品等の飲食品に用いる培養においても、風味の劣化がないことも確認された。【００８４】
実  施  例  １５
＜甜茶エキスの添加量による風味および増殖活性ならびに生残性改善効果
への影響＞
（１）甜茶エキスの製造
水およびｐＨ４.０に調整したクエン酸水溶液（１０倍量）を用いて、実施例９と同様の条件で甜茶エキスを調製した。これをエバポレーターで濃縮し、ブリックス１０に調整した。【００８５】
（２）添加量の確認
２０％脱脂粉乳培地に、（１）で調製したブリックス１０の甜茶エキスを０.００１〜１０％の範囲で添加し、１００℃で６０分間殺菌して培地を調製した。この培地に、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（ＹＩＴ１０００１）のスターターを１％、ラクトコッカス・ラクチス（ＹＩＴ２０２７）およびストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２０２１）のスターターを各０.１％接種して、３５℃で２４時間培養を行い、培養物を得た。この後、培養物の乳酸菌数を実施例１０と同様に測定した。次いで、この培養物を１５ＭＰａで均質化したもの４０重量部に、１０％砂糖溶液を１００℃で５分間殺菌したものを６０重量部加え、ヨーグルト香料（（株）ヤクルトマテリアル社製）を０.１％添加して乳製品を製造した。得られた乳製品について、５名の経験豊富なパネルにより次の基準に基づいて風味評価を行った。また、製品化後および得られた製品を１０℃で１４日間保存後のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数を実施例１０と同様に測定した。更に、実施例１０と同様にして生菌数から生残率を求め、更に生残性改善率を求めた。その結果を表９に示した。【００８６】
＜  評価基準  ＞
（  評価  ）          （  内容  ）
◎      ：      とてもよい
○      ：      よい
±      ：      どちらでもない
△      ：      悪い
×      ：      とても悪い【００８７】
【表９】
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【００８８】
表９から、甜茶エキスを０.０１％程度添加することで、ビフィドバクテリウム属細菌に対する生残性改善効果が認められた。一方、甜茶エキスを１０％程度添加しても更に優れた効果は得られず、却って、製品の風味に影響を与える傾向が認められた。また、ビフィドバクテリウム属細菌に対する生残性改善効果は、熱水抽出より酸抽出された甜茶エキスの方がより顕著な効果を示した。【００８９】
実  施  例  １６
＜甜茶エキスの添加方法によるビフィドバクテリウム属細菌に対する生残性改善効果検証＞
（１）甜茶エキスの製造
水およびｐＨ４.０に調整したクエン酸水溶液（１０倍量）を用いて、実施例９と同様の条件で甜茶エキスを調製した。このエキスをエバポレーターで濃縮し、ブリックス１０に調整した。【００９０】
（２）添加方法の確認
２０％脱脂粉乳培地を１００℃で６０分間殺菌した後、ビフィドバクテリウム・ブレーベ（ＹＩＴ１０００１）のスターターを１％、ラクトコッカス・ラクチス（ＹＩＴ２０２７）およびストレプトコッカス・サーモフィルス（ＹＩＴ２０２１）のスターターを各０．１％接種して３５℃で２４時間培養を行い、培養物を得た。次いで、この培養物を１５ＭＰａで均質化し、その４０重量部に、１０％の砂糖溶液を１００℃で５分間殺菌したものまたは１０％の砂糖溶液に（１）で調製した甜茶エキス０．１％の水溶液を混合したものを１００℃で５分間殺菌したものを６０重量部加え、更にヨーグルト香料（（株）ヤクルトマテリアル社製）を０.１％添加して乳製品を製造した。得られた乳製品について実施例２と同様に、製造終了時および得られた製品を１０℃で１４日間保存後のビフィドバクテリウム属細菌の生菌数を測定した。更に、実施例１０と同様にして、生菌数から生残率を求め、生残性改善率を求めた。その結果を表１０に示した。【００９１】
【表１０】
0004746615.tif 000015
【００９２】
表１０の結果から、甜茶エキスによるビフィドバクテリウム属細菌に対する生残性改善効果は、同エキスの添加時期に関係なく、得られることが示された。
【産業上の利用可能性】
【００９３】
本発明の発酵食品は、ビフィドバクテリウム属細菌を含有していながらも、長期に保存しても風味が良好であり、しかも、生菌数が維持されたものであるので、健康増進に利用することができる。