(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
製品中に０．１ 〜０．５ 重量％の尿素を含有することを特徴とする畜肉、家兎、家禽肉の食肉を原料とするソーセージ類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、尿素を含有するソーセージ類に関する。本発明のソーセージ類は、食感に優れ、弾力感やジューシー感が良好であるという特徴を有する。
【０００２】
【従来の技術】
ソーセージ類は、独特の弾力のある食感、ジューシー感、旨味等を呈するため、多くの人に好まれているが、従来、ソーセージ類は、原料肉を約３ｃｍ角の大きさに切り、これに食塩、亜硫酸塩、亜硝酸塩の混合物を加えて、低温で約一昼夜塩漬けし、その後、挽肉機でひいて捏ね上げて練り肉とし、これをケーシングに詰め、表面を乾燥後、くん煙を行うことで製造されるのが一般的である。
また、従来、ソーセージ等の食肉加工品の保水性を高め、食感を改善するためにピックル液を食肉加工品の製造時に原料肉に添加することが行われてきた。例えば、ピックル液にカラギーナン、カードラン等の天然ガム類を配合し、食肉加工品の離水防止やジューシー感を向上させる技術（特開平５−２６０９２７号公報）が開示されているが、これらの天然ガム類を使用した場合、練り肉の粘度が高くなって食感が重くなり、ソーセージ類としての食感とはかけ離れた製品となる問題がある。
【０００３】
また、ソーセージの食感や歩留りの向上を目的として、セルロース類、微細セルロース等を配合する技術（特開平６−３４３４２３号公報、特開平８−５１９５６号公報）や蛋白質の部分分解物を配合する技術（特公平７−２０９５号公報）も開示されている。しかしながら、これらセルロース類、微細セルロース等を単独で添加しただけでは、食感や歩留りの向上に十分な効果が得られないため、セルロース類と多糖類や蛋白質素材とを併用する試みもなされているが、これらを併用すると、食感が硬くなりすぎて弾力感が低下するという問題がある。
さらに、乳酸菌が生産する多糖類を配合することで、ソーセージの食感や歩留りを向上させる技術（特開平１０−２１５８１６号公報）も開示されているが、原料中の多価イオン類が乳酸菌の生産する多糖類に作用し、離水の抑制又は保水性向上の効果が期待できないといった問題がある。また、肉の保水性を高め、結着性を増強するために、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩等のリン酸塩が結着剤として一般的に用いられている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、弾力感、ジューシー感及び風味が良好で、かつ製造時の歩留りが向上したソーセージ類を得るべく鋭意研究を進めたところ、ソーセージ類製造時に原料肉に尿素を配合し、尿素を一定量含有させることにより、弾力感があり、ジューシーで美味しいソーセージ類が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。したがって、本発明は、弾力感、ジューシー感及び風味が良好で、かつ製造時の歩留りが向上したソーセージ類を提供することを課題とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明では、好ましくは製品中に0.025 〜0.5 重量％の尿素を含有するよう尿素を原料肉に配合してソーセージ類を製造する。このようにして尿素を原料肉に一定量配合することにより、尿素が原料肉中のタンパク質に直接作用して、ソーセージ類の保水性を向上さることができるため、弾力感、ジューシー感が向上し、さらに製造時の歩留りが向上したソーセージ類を得ることができる。
なお、製品中の尿素の含有量が0.025 重量％未満であると、弾力感やジューシー感、さらに歩留りを向上させることができないので好ましくなく、また製品中の尿素の含有量が0.5 重量％を超えると、適度な弾力感及びジューシー感が得られず、ソーセージらしい食感とならないので好ましくない。
本発明で使用する尿素は、化成品の尿素を使用しても良いが、限外濾過（ＵＦ）膜や逆浸透（ＲＯ）膜を利用して、乳や乳素材等の尿素を含む天然物から調製した尿素含有組成物を使用することが好ましい。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明においてソーセージ類とは、フレッシュポークソーセージ、ボックヴルストソーセージ等のフレッシュソーセージ、ウインナーソーセージ、フランクフルトソーセージ、ポークソーセージ、リオナソーセージ、ボロニアソーセージ等のスモークドソーセージを例示することができる。
本発明のソーセージ類の製造は、牛肉、豚肉、馬肉、めん羊肉、山羊肉等の畜肉及び家兎、家禽肉等の食肉を原料肉とし、これに尿素を添加する以外は通常のソーセージ類の製造方法に従って行うことができ、例えば、食肉をチョッパーで約３〜５ｃｍの大きさにひき、尿素又は尿素含有組成物、食塩、調味料、香辛料等を加えてサイレントカッターを用いて練り肉とする。これを羊腸、豚腸、牛腸、コラーゲンケーシング、合成ケーシング等のケーシングに詰め、表面を乾燥させてスモークし、殺菌を目的として湯煮、蒸気等による加熱を行い、冷却する。
【０００７】
【実施例】
次に実施例を示し、本発明をさらに詳細に説明する。
実施例１
豚赤肉65.27 重量部（タンパク質含量23％）、豚脂肪21.79 重量部、氷10.19 重量部をチョッパーにかけた後、食塩1.2 重量部、トリポリリン酸ナトリウム0.3 重量部、グラニュー糖1.0 重量部、亜硝酸ナトリウム0.1 重量部、胡椒0.1 重量部及び尿素0.05重量部を加え、カッターでカッティングしてペースト状とし、これを充填機を用いてケーシングに詰め、次いで、スモーク、加熱、冷却を行ってソーセージ（本発明品１）を製造した。
本発明品１中の尿素含有量は0.05重量％であった。
【０００８】
【比較例１】
豚赤肉65.3重量部、豚脂肪21.8重量部、氷10.2重量部をチョッパーにかけた後、食塩1.2 重量部、トリポリリン酸ナトリウム0.3 重量部、グラニュー糖1.0 重量部、亜硝酸ナトリウム0.1 重量部及び胡椒0.1 重量部を加え、実施例１と同様の方法でソーセージ（比較品１）を製造した。
比較品１中の尿素含有量は０重量％であった。
【０００９】
【試験例１】
本発明品１及び比較品１のソーセージについて、弾力感、ジューシー感及び風味の好ましさについて官能評価を行った。
官能評価は30名のパネラーに本発明品１及び比較品１を品温55℃で食してもらい、弾力感、ジューシー感及び風味の好ましさについて、次の７段階で評価してもらった。
弾力感、ジューシー感及び風味の好ましさの評価点は、かなり好ましい（７点）、好ましい（６点）、やや好ましい（５点）、どちらともいえない（４点）、やや好ましくない（３点）、好ましくない（２点）、かなり好ましくない（１点）とし、その平均点で表わした。
その結果を表１に示す。
【００１０】
【表１】
0004640875.tif 000002
本発明品１は、比較品１に比べ、弾力感があり、ジューシーで美味しいとの評価を得た。
【００１１】
【実施例２】
豚赤肉65.44 重量部、豚脂肪21.84 重量部、氷10.22 重量部をチョッパーにかけた後、食塩1.2 重量部、グラニュー糖1.0 重量部、亜硝酸ナトリウム0.1 重量部、胡椒0.1 重量部及び尿素0.1 重量部を加え、実施例１と同様の方法でソーセージ（本発明品２）を製造した。
本発明品２中の尿素含有量は0.1 重量％であった。
【００１２】
【比較例２】
豚赤肉65.51 重量部、豚脂肪21.86 重量部、氷10.23 重量部をチョッパーにかけた後、食塩1.2 重量部、グラニュー糖1.0 重量部、亜硝酸ナトリウム0.1 重量部及び胡椒0.1 重量部を加え、実施例１と同様の方法でソーセージ（比較品２）を製造した。
比較品２中の尿素含有量は０重量％であった。
【００１３】
【試験例２】
本発明品２及び比較品２で製造したソーセージについて、試験例１と同様の官能評価を行った。
その結果を表２に示す。
【００１４】
【表２】
0004640875.tif 000003
本発明品２及び比較品２は、ソーセージ類の製造時に、弾力感やしっとり感を付与するため添加されるリン酸塩を用いないで製造したものである。本発明品２は比較品２に比べ、リン酸塩を添加していないにもかかわらず、弾力感があり、ジューシーで美味しいとの評価を得た。
【００１５】
【実施例３】
豚赤肉65.23 重量部、豚脂肪21.78 重量部、氷10.19 重量部をチョッパーにかけた後、食塩1.2 重量部、トリポリリン酸ナトリウム0.3 重量部、グラニュー糖1.0 重量部、亜硝酸ナトリウム0.1 重量部、胡椒0.1 重量部及び尿素0.1 重量部を加え、実施例１と同様の方法でソーセージ（本発明品３）を製造した。
本発明品３中の尿素含有量は0.1 重量％であった。
【００１６】
【比較例３】
豚赤肉65.3重量部、豚脂肪21.8重量部、氷10.2重量部をチョッパーにかけた後、食塩1.2 重量部、トリポリリン酸ナトリウム0.3 重量部、グラニュー糖1.0 重量部、亜硝酸ナトリウム0.1 重量部及び胡椒0.1 重量部を加え、実施例１と同様の方法でソーセージ（比較品３）を製造した。
比較品３中の尿素含有量は０重量％であった。
【００１７】
【試験例３】
本発明品３及び比較品３で製造したソーセージについて、歩留りによる評価を行った。
歩留りは下記式により算出した。
歩留り( ％) ＝｛加熱後のソーセージ重量(g)/加熱前のソーセージ重量(g) ｝×100
その結果を表３に示す。
【００１８】
【表３】
0004640875.tif 000004
本発明品３は比較品３に比べ、歩留りが向上していた。
【００１９】
【参考例１】
26.0 mg/100 mlの割合で尿素を含んでいる脱脂乳50ｌについて、ＵＦ膜（Desal PW1812T ，Desalination社製）処理を行い、３倍に濃縮した。なお、膜処理は操作温度50℃、圧力1.5 ＭＰａの条件で行った。このＵＦ膜処理により透過液を分離、回収した後、乳糖結晶を分離し、この母液を凍結乾燥して、乳由来の尿素含有組成物粉末916 ｇを得た。
この乳由来の尿素含有組成物粉末の成分を表４に示す。
なお、この粉末中の尿素含有量は2.0 重量％であった。
【００２０】
【表４】
0004640875.tif 000005
【００２１】
【実施例４】
豚赤肉63.71 重量部、豚脂肪21.27 重量部、氷9.95重量部をチョッパーにかけた後、食塩1.17重量部、トリポリリン酸ナトリウム0.29重量部、グラニュー糖0.97重量部、亜硝酸ナトリウム0.1 重量部、胡椒0.1 重量部、及び参考例１で得られた乳由来の尿素含有組成物2.44重量部を加え、実施例１と同様の方法でソーセージ（本発明品４）を製造した。
本発明品４中の尿素含有量は0.05重量％であった。
【００２２】
【比較例４】
豚赤肉65.3重量部、豚脂肪21.8重量部、氷10.2重量部をチョッパーにかけた後、食塩1.2 重量部、トリポリリン酸ナトリウム0.3 重量部、グラニュー糖1.0 重量部、亜硝酸ナトリウム0.1 重量部及び胡椒0.1 重量部を加え、実施例１と同様の方法でソーセージ（比較品４）を製造した。
比較品４中の尿素含有量は０重量％であった。
【００２３】
【試験例４】
実施例４及び比較例４で製造したソーセージについて、試験例１と同様の官能評価を行った。
その結果を表５に示す。
【００２４】
【表５】
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本発明品４は、比較品４に比べ、弾力感があり、ジューシーで美味しいとの評価を得た。
【００２５】
【発明の効果】
本発明では、原料肉に一定量の尿素を含有させることにより、得られたソ−セ−ジ類は、食感が硬くなりすぎることがなく、弾力感及びジューシー感に優れ、しかも風味が良好である。
また、本発明では、このようなソ−セ−ジ類を製造する際の製造時の歩留りを大巾に向上させることができる。