(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉または小麦粉及び澱粉からなる原料粉を焙焼するにあたり、未処理の原料粉のグルテンバイタリティを１００としたときに、そのグルテンバイタリティが１０〜６５になるように、加水することなく、品温１１０〜１６０℃の条件下で５０〜１５０分間焙焼することを特徴とする、焼き菓子類用の焙焼小麦粉の製造法。
【請求項２】
小麦粉または小麦粉及び澱粉からなる原料粉を、未処理の原料粉のグルテンバイタリティを１００としたときに、そのグルテンバイタリティが１０〜６５になるように、加水することなく、品温１１０〜１６０℃の条件下で５０〜１５０分間焙焼することによって得られる焙焼小麦粉を含有することを特徴とする、焼き菓子類用組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、焼き菓子類用の焙焼小麦粉の製造法およびその焙焼小麦粉を含有する焼き菓子類用組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、焙焼処理された小麦粉を用いた食品類が種々提案されている。例えば▲１▼小麦粉、砂糖、油脂水を主体とした混合物を天然膨剤の存在下に２５０〜３００℃で高温焙焼してクッキー系焼き菓子を製造する方法、また化学膨剤の存在下に１５０〜２５０℃で高温焙焼してクッキー系焼き菓子を製造するに際し、焼き菓子の保型性、厚み規制などの機能を改善向上し粉化率を低減させる焼き菓子の製造法（特開昭４９−１０９５６５号公報および同４９−１０９５６７号公報参照）、▲２▼強力小麦粉と薄力小麦粉を適宜の割合に混合し、これを約７０〜９０℃で２５〜４０分程度乾熱処理した焼物菓子用小麦粉（特開昭６１−１３９３５０号公報参照）、▲３▼小麦粉に油脂および糖類を加えて加熱焙煎することで比較的低温かつ短時間で処理でき、油脂の劣化を抑えながら目的とする粘度、色、風味を有するカレー、シチュー、ソース等の加工食品の製造法（特開昭５３−２６３５８号公報参照）、▲４▼小麦粉を還元剤の存在下で乾熱処理することにより、ルウやホワイトソース等に使用した際に、過度の加熱を受けても食感の滑らかさを失わず、しかも褐変を生じない小麦粉（特開昭６２−３２８５０号公報参照）、▲５▼油脂、澱粉質材料（強力小麦粉等）を含有する原料（特にチーズを含むもの）を、焙煎釜を用いて７５〜２００℃で５〜９０分加熱し、次に二軸エクストルーダーを用いて５分以内に７０℃以下まで冷却するルウの製造方法（特開平２−２４９４７１号公報参照）、▲６▼カレーパウダー、小麦粉および油脂に糖質原料を加えて焙煎処理するカレールウの製造方法（特開平８−１１６９３３号公報参照）、▲７▼小麦粉ルウおよびこれを用いたカレー、シチュー等のルウの製造方法（特開平９−２９４５６９号公報参照）、未処理のときのグルテンバイタリティを１００とした場合にグルテンバイタリティが７０〜９５であり、平均粒径が４５μm以下の中力粉および／または薄力粉からなる熱処理小麦粉（特開平１１−３３２４５４号公報参照）等が知られている。
【０００３】
しかしながら、特開昭４９−１０９５６５号公報および同４９−１０９５６７号公報に記載された発明は、化学膨剤を使用することで本来の風味を損なってしまい、また天然膨剤を使用したとしても風味の損失は避けられなかった。特開昭６１−１３９３５０号公報の発明は低温処理であるために十分な焙焼香がない欠点があった。特開昭５３−２６３５８号に記載された発明も、低温処理のために焙焼香の点で劣っていることは否めない。特開昭６２−３２８５０号に記載された発明は、焙焼された小麦粉独特の風味がなく、味の物足りなさを有する欠点があった。特開平２−２４９４７１号、特開平８−１１６９３３号および特開平９−２９４５６９号の発明は、いずれも生小麦粉からの処理であり、作業性、安定性の面で問題があった。また特開平１１−３３２４５４号の発明は低温処理であるために混捏時に粘りができ作業性が悪く、かつ焙焼香が少なく風味が劣る欠点があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者等は、従来の種々の小麦粉を使用した場合に発生する、生地のべたつきを抑えるなど、その加工適性を向上させ、かつ粉臭さを解消し適度な焙焼香を有する焙焼小麦粉を得るべく、種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、小麦粉または小麦粉及び澱粉からなる原料粉を焙焼するにあたり、未処理の原料粉のグルテンバイタリティを１００としたときに、そのグルテンバイタリティが１０〜６５になるように、加水することなく、品温１１０〜１６０℃の条件下で５０〜１５０分間焙焼することを特徴とする、焼き菓子類用の焙焼小麦粉の製造法である。
そして、本発明は、小麦粉または小麦粉及び澱粉からなる原料粉を、未処理の原料粉のグルテンバイタリティを１００としたときに、そのグルテンバイタリティが１０〜６５になるように、加水することなく、品温１１０〜１６０℃の条件下で５０〜１５０分間焙焼することによって得られる焙焼小麦粉を含有することを特徴とする、焼き菓子類用組成物である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明において使用する原料粉は小麦粉単独あるいは小麦粉と澱粉の混合物である。小麦粉としては薄力粉、中力粉、強力粉のいずれも使用し得るが、特に薄力粉および中力粉が好ましい。
【０００７】
また澱粉としてはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、コムギ澱粉、米澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉あるいはこれらのエステル化澱粉、エーテル化澱粉、リン酸架橋澱粉等が挙げられる。
【０００８】
澱粉の添加量としては小麦粉に対し１０〜９０重量％、好ましくは３０〜６０重量％の範囲である。
【０００９】
前記原料粉は品温を速やかに１１０〜１６０℃、好ましくは１２０〜１４０℃にして、この品温下で５０〜１５０分間、好ましくは７０〜１２０分間乾熱処理する。乾熱処理温度が１１０℃未満であると粉っぽさが残り焙焼香が弱くなり、１６０℃を超えるとえぐ味が強くなる。また乾熱処理時間が５０分未満であると原料臭が残り、１５０分を超えるとこげ臭が強くなる。
【００１０】
乾熱処理の具体的手段としては、原料粉を鉄製トレーに入れ、バンドオーブンその他のオーブン中で加熱する方法、パドルドライヤー等の加熱装置付きミキサーで加熱する方法、焙焼釜で加熱する方法等が挙げられるが、なかでもバンドオーブンが加熱工程を連続化できるので好ましい。
前記のように処理して得られた焙焼小麦粉は、その後空冷などの方法により冷却した後、粒状になった場合には元の食品素材と同程度の粒度まで粉砕することが好ましい。
【００１１】
前記のような乾熱処理を行うことによってグルテンバイタリティ１０％〜６５％を有する焙焼小麦粉を得ることができる。
この焙焼小麦粉のグルテンバイタリティが１０％未満であるとこげ臭が強くなり、また６５％を超えると生地にべたつきが生じる。
【００１２】
本発明における小麦粉のグルテンバイタリティは下記のようにして測定する。
［グルテンバイタリティの測定法］
（１）小麦粉の可溶性粗蛋白含量の測定：
（ａ）１００mL容のビーカーに試料（小麦粉）を２ｇ精秤して入れる。
（ｂ）上記のビーカーに０．０５規定酢酸４０mLを加えて、室温で６０分間撹拌して懸濁液を調製する。
（ｃ）上記（ｂ）で得た懸濁液を遠沈管に移して、５０００rpmで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（ｄ）上記で用いたビーカーを０．０５規定酢酸４０mLで洗って洗液を遠沈管に移して、５０００rpmで５分間遠心分離を行った後、濾紙を用いて濾過し、濾液を回収する。
（ｅ）上記（ｃ）および（ｄ）で回収した濾液を一緒にして１００mLにメスアップする。
（ｆ）ティケーター社（スウェーデン）のケルテックオートシステムのケルダールチューブに上記（ｅ）で得られた液体の２５mLをホールピペットで入れて、分解促進剤（日本ゼネラル株式会社製「ケルタブＣ」；硫酸カリウム：硫酸銅＝９：１（重量比））１錠および濃硫酸１５mLを加える。
（ｇ）上記したケルテックオートシステムに組み込まれているケルテック分解炉（DIGESTION SYSTEM 20 1015型）を用いて、ダイヤル４で１時間分解処理を行い、さらにダイヤル９または１０で１時間分解処理を自動的に行った後、この分解処理に続いて連続的に且つ自動的に、同じケルテックオートシステムに組み込まれているケルテック蒸留滴定システム（KJELTEC AUTO 1030型）を用いて、その分解処理を行った液体を蒸留および滴定して（滴定には０．１規定硫酸を使用）、下記の数式により、試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白含量を求める。
【００１３】
（数１）
可溶性粗蛋白含量（％）＝０．１４×（Ｔ−Ｂ）×Ｆ×Ｎ×（１００／Ｓ）×（１／２５）
式中、
Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（mL）
Ｂ＝ブランクの滴定に要した０．１規定硫酸の量（mL）
Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定するかまたは力価の表示のある市販品を用いる）
Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０）
Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）
【００１４】
（２）小麦粉の全粗蛋白含量の測定：
（ａ）上記（１）で用いたのと同じティケーター社のケルテックオートシステムのケルダールチューブに、試料（小麦粉）を０．５ｇ精秤して入れ、これに上記（１）の（ｆ）で用いたのと同じ分解促進剤１錠および濃硫酸５mLを加える。
（ｂ）上記（１）で用いたのと同じケルテックオートシステムのケルテック分解炉を用いて、ダイヤル９または１０で１時間分解処理を行った後、この分解処理に続いて連続的に且つ自動的に、同じケルテックオートシステムに組み込まれている上記（１）で用いたのと同じケルテック蒸留滴定システムを用いて、前記で分解処理を行った液体を蒸留および滴定して（滴定には０．１規定硫酸を使用）、下記の数式により、試料（小麦粉）の全粗蛋白含量を求める。
【００１５】
（数２）
全粗蛋白含量（％）＝（０．１４×Ｔ×Ｆ×Ｎ）／Ｓ）
式中、
Ｔ＝滴定に要した０．１規定硫酸の量（mL）
Ｆ＝滴定に用いた０．１規定硫酸の力価（用時に測定）
Ｎ＝窒素蛋白質換算係数（５．７０）
Ｓ＝試料の秤取量（ｇ）
【００１６】
（３）グルテンバイタリティの算出：
上記（１）で求めた試料（小麦粉）の可溶性粗蛋白含量及び上記（２）で求めた試料（小麦粉）の全粗蛋白含量から、下記の数式により試料（小麦粉）のグルテンバイタリティを求め、未処理の試料（小麦粉）のグルテンバイタリティを１００としたときの相対値として表す。
【００１７】
（数３）
グルテンバイタリティ（％）＝（可溶性粗蛋白含量／全粗蛋白含量）×１００
【００１８】
上記した方法により得られた焙焼小麦粉を本発明の焼き菓子類用組成物の原材料として使用する。
【００１９】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００２０】
実施例１〜３、比較例１〜４
薄力小麦粉１００部を深さ３０mmの鉄製皿に２５mmの厚さに敷き鉄製蓋にて覆い、バンドオーブンで表１に示す加熱条件により熱処理を行った。得られた焼成小麦粉のグルテンバイタリティの測定結果を表１に示す。なお、比較例４は未処理のものである。得られた各焙焼小麦粉を粉砕し、表２に示す配合および製造条件でクッキーを製造した。
また、これらクッキーについて各々表３に示す評価項目について１０人のパネラーで５段階評価した。その結果を表１に示す。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
【表２】
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【００２３】
【表３】
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【００２４】
［参考例１〜３および比較参考例１〜４］
薄力粉１００部を表４に示す加熱条件により焙焼処理を行った。得られた各焙焼小麦粉５５ｇ、サラダ油７５ｇ、水２４００ｃｃ、牛すね肉３００ｇ、鶏皮１００ｇ、ベーコン２０ｇ、玉葱の薄切り４０ｇ、ニンジンの薄切り２０ｇ、トマト３００ｇを用い、ブラウンソースを製造した。これらのブラウンソースについて各々表５に示す項目について１０人のパネラーで５段階で評価した。その結果を表４に示す。
【００２５】
【表４】
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【００２６】
【表５】
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【００２７】
［参考例４〜６および比較参考例５〜８］
薄力粉５０部、澱粉５０部を表６に示す加熱条件により焙焼処理を行った。得られた各焙焼小麦粉１００ｇ、水１５０ｇ、全卵５０ｇを混ぜ、バッター液を作り、豚肉１００ｇをそのバッター液に浸し、パン粉をまぶし、１７０℃で６分間揚げてとんかつを得た。それらのとんかつについて各々表７に示す項目について１０人のパネラーで５段階で評価した。その結果を表６に示す。
【００２８】
【表６】
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【００２９】
【表７】
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【００３０】
【発明の効果】
本発明により、生地のべたつきを抑えるなど優れた加工適性を有し、かつ粉臭さを解消し、適度な焙焼香を有する焼き菓子類用の焙焼小麦粉および当該焙焼小麦粉を含有する焼き菓子類用組成物を得ることができる。