(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
茹麺を冷水処理した後、２０℃以下の空気を用いて風速１０〜２０ｍ／ｓで風乾処理して、前記茹麺の水分を０．５〜５％除去することを特徴とする、凍結後解凍したときの麺線の破断強度１３０．２〜１３６．５ｇｆを有する保存用茹麺類の製造法。
【請求項２】
保存がチルドまたは冷凍である請求項１記載の保存用茹麺類の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、チルド麺あるいは冷凍麺に適した保存用茹麺類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、冷凍麺の製造法としては、茹麺線を０〜５℃の冷水で急速冷却した後、冷凍し、冷凍麺を製造する方法が知られている（特公昭５６−５５０３号公報参照）。この製造法によって得られた冷凍麺は茹麺に剛性を付与できることから優れた食感を有する冷凍麺が得られるが、反面釜上げ状態の茹麺に比べて麺線表面が水っぽくなる欠点があった。
【０００３】
このような欠点を解消する方法として、茹であげた麺線を水洗して、冷却、水切り後、これを３０分以上３時間以下室温下に放置してその後これを凍結する方法（特開昭６１−２８５９５５号公報参照）、茹でた麺を高分子吸収剤を用いて茹麺表面に付着している自由水を除去する方法（特開昭６３−２８３６２号公報参照）、麺を茹で上げた後２０分以上４０分以下の徐冷時間、１０℃から６５℃の空気中に放置して徐冷した後凍結する方法（特開平１０−８４８９７号公報参照）、蒸煮処理後、水洗した麺類を真空度７００〜７６０mmHgの環境下で麺の品温を０〜３０℃とし、麺の水分含量を１〜３％低い値にする麺類の製造法（特開平１０−１５０９３９号公報参照）等が提案されている。
しかしながら前記の製造法は麺線表面の水っぽさはやや解消されるものの、いずれも麺質が損なわれる欠点を有していた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明者等はチルド麺あるいは冷凍麺を解凍等して喫食状態としたときに水っぽさがなくかつ優れた食味、食感を有する保存用茹麺類の製造法について鋭意研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、茹麺を冷水処理した後、２０℃以下の空気を用いて風速１０〜２０ｍ／ｓで風乾処理して、前記茹麺の水分を０．５〜５％除去することを特徴とする、凍結後解凍したときの麺線の破断強度１３０．２〜１３６．５ｇｆを有する保存用茹麺類の製造法に関する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明は、生麺あるいは乾麺を用いて種々の方法により茹麺を調製する。茹麺の水分は麺の種類によっても異なるが、一般的には５０〜７０％、好ましくは５２〜６５％の範囲が好適である。
得られた茹麺は冷水処理する。冷水処理に使用する水は常温水、冷却水のいずれのものも使用し得るが、茹麺に剛性を付与するためには０〜５℃の冷水で処理することが好ましい。
【０００７】
冷水処理された茹麺は水切りを行った後、例えば個食に分別してトレーに入れ、風乾処理を行う。風乾処理は茹麺の水分勾配を保持し優れた食感を維持するために短時間で行うことが好ましい。従って風乾処理は乾燥室内に空気、窒素ガス、炭酸ガス等を送風して対流を有する状態で乾燥することが好ましく、さらには空気等を茹麺に直接吹き付けて行うとさらに好適である。
【０００８】
乾燥処理に使用する空気等の温度は３０℃以下、好ましくは２０℃以下が好適である。乾燥室内等に送風される空気等の流速は１〜３０ｍ／ｓ、好ましくは１０〜２０ｍ／ｓの範囲である。風速が１ｍ／ｓより弱いと麺線の乾燥に時間を要するために茹麺の水分勾配が小さくなると共に麺線表面の収縮が不充分となる。
また風速が３０ｍ／ｓを超えると麺線表面が乾きすぎてなめからさや適度なうるおい（水々しさ）を失った状態となり、また茹麺に直接吹き付ける場合は麺線が飛ばされる等するので好ましくない。
【０００９】
本発明の前記風乾処理は前記条件のもとで麺線の水分を０．５〜５％減少させるに必要な時間行うことが好ましい。茹麺の水分を０．５〜５％減少させることによって茹麺の表面が吸水してふやけた状態から適度に収縮して糊っぽくしっかりとした状態となり、これをチルド麺あるいは冷凍麺とした後喫食状態に戻した場合好ましい水分勾配を有し、かつ水っぽさもない茹麺を得ることができる。また風乾処理の際茹麺の品温を０〜１５℃に保持することが好ましい。この温度が０℃以下になると表面が凍りはじめ、風乾処理の効果が上がりにくく、また１５℃を超えるとコシがなくなったり、食感にボソつきが生ずるので好ましくない。
【００１０】
前記のように処理して得られた茹麺は必要により個食に分別するかあるいはそのまま包装した後冷蔵しチルド麺として保存する。また冷凍麺とするときは風乾処理した茹麺を凍結し、冷凍庫等により冷凍麺として保存する。
本発明に用いられる麺類としてはうどん、そば、ラーメン、スパゲティ等が挙げられる。
【００１１】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げて説明するが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１２】
実施例１
乾スパゲティ（「ハイブルー」１．７mm、マ・マーマカロニ株式会社製商品名）を７分３０秒間茹でた後５℃の冷水に１分３０秒間浸漬し、水切りして茹スパゲティを得た（水分５９．９７％）。次に茹スパゲティ２５０ｇをトレイに盛り付け、途中で数回スパゲティを反転させながら風速１２ｍ／ｓの風（空気）（１０℃）を１分間吹き付けて風乾処理を行った。この時の茹スパゲティの水分は５９．２４％であった。
風乾処理を行った茹スパゲティは−３０℃の条件下で急速凍結して冷凍スパゲティを得た。
なお、茹スパゲティの水分は常圧加熱乾燥法（ＡＡＣＣ法）により測定した。
以下の実施例および比較例も同様である。
【００１３】
実施例２
実施例１において風乾処理を２分間行った以外は実施例１と同様に行った。なお風乾処理後の茹スパゲティの水分は５８．７３％であった。
【００１４】
実施例３
実施例１において風乾処理を５分間行った以外は実施例１と同様に行った。なお風乾処理後の茹スパゲティの水分は５５．７６％であった。
【００１５】
実施例４
実施例１において風速を２０ｍ／ｓとし、風乾処理を２分間行った以外は実施例１と同様に行った。なお風乾処理後の水分は５８．０１％であった。
【００１６】
比較例１
乾スパゲティ（「ハイブルー」１．７mm、マ・マーマカロニ株式会社製商品名）を７分３０秒間茹でた後５℃の冷水に１分３０秒間浸漬し、水切りして茹スパゲティを得た（水分５９．９７％）。得られた茹スパゲティを−３０℃の条件下で急速凍結し冷凍麺を得た。
【００１７】
比較例２
乾スパゲティ（「ハイブルー」１．７mm、マ・マーマカロニ株式会社製商品名）を７分３０秒間茹でて茹スパゲティを得た（水分５７．４３％）。得られた茹スパゲティをそのまま３０分間室温下に放置した。その時の茹スパゲティの水分は５７．２５％であった。この茹スパゲティを−３０℃で凍結して冷凍スパゲティを得た。
【００１８】
比較例３
比較例１と同様にして得られた茹スパゲティ（水分５９．９７％）を脱水シートにより茹麺表面の水分を除去する（水分５７．７９％）。次いでこの茹スパゲティを−３０℃で凍結し冷凍スパゲティを得た。
【００１９】
比較例４
比較例１と同様にして得られた茹スパゲティ（水分５９．９７％）２５０ｇをトレイに盛り付け真空度−７２０mmHgのもとに７分間処理した（水分５８．５３％）。この茹スパゲティを速やかに急速凍結して冷凍スパゲティを得た。
【００２０】
試験例
実施例および比較例で得られた冷凍スパゲティをスチーム解凍機（ラウンドアップパスタスチーマーＰＳＷ−５００型、（株）吉田金属製作所製商品名）を用いて解凍を行い官能評価を行った。官能評価は熟練したパネラー１０名により下記のような評価基準に従い評価した。
また破断強度についてはデジタルフォースゲージＤＰＲＳＸ−２Ｒ型（株式会社イマダ製商品名）を用いて測定した。その試験結果を示せば表１のとおりである。
【００２１】
評価基準
５：比較例１の冷凍麺よりも食味・食感のバランスが非常によく、乾スパゲティ茹で上げに非常に近い
４：比較例１の冷凍麺よりも食味・食感のバランスがよく、乾スパゲティ茹で上げにやや近い
３：比較例１の冷凍麺のレベルと同等
２：比較例１の冷凍麺よりも食味・食感のバランスが悪い
１：比較例１の冷凍麺よりも食味・食感のバランスが非常に悪い
【００２２】
【表１】
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【００２３】
【発明の効果】
本発明方法によれば麺線表面が適度に水分を放出して収縮し、糊っぽく強固になることからチルド麺あるいは冷凍麺を熱湯で戻しても麺線表面の水っぽさが解消され乾麺や生麺を茹上げた直後と同様の風味や食感を有しかつスープあるいはソースの付着も極めて良好である。