(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍鶏唐揚げを製造する際に鶏肉のタンブリング処理を行うための下処理液であって、あらかじめ設定した配合で調製した下処理液原料に還元剤を添加して加熱処理に加えて減圧処理を行ったことを特徴とする冷凍鶏唐揚げ用下処理液。
【請求項２】
前記還元剤が、アスコルビン酸又はキトサン又は白ワインのいずれか１つであることを特徴とする請求項１記載の冷凍鶏唐揚げ用下処理液。
【請求項３】
前記請求項１又は２記載の下処理液を用いて鶏肉のタンブリング処理を行った後、衣付けをして油ちょうし、次いで冷凍処理したことを特徴とする冷凍鶏唐揚げ。
【請求項４】
あらかじめ設定した配合で調製した下処理液原料に還元剤を添加して混合する混合工程と、該混合工程終了後の混合液を加熱しながら減圧する加熱減圧工程と、該加熱減圧工程で得られた下処理液を用いて鶏肉をタンブリング処理するタンブリング工程と、該タンブリング工程終了後の鶏肉に衣を付ける衣付け工程と、該衣付け工程終了後の鶏肉を油ちょうするフライ工程と、該フライ工程で得た鶏唐揚げを冷凍処理する冷凍工程とを含むことを特徴とする冷凍鶏唐揚げの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、冷凍鶏唐揚げ製造用下処理液及び冷凍鶏唐揚げ並びに冷凍鶏唐揚げの製造方法に関し、詳しくは、鶏唐揚げの鶏肉が冷凍保存時に赤色に変化することを低減する冷凍鶏唐揚げ用下処理液及び冷凍鶏唐揚げ並びに冷凍鶏唐揚げ製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
鶏肉の唐揚げは、適当な大きさに切った鶏肉を、醤油、生姜などの調味料を含む下処理液で味付けした後、表面に衣付けを行ってから所定温度の油で油ちょうすることで製造されており、前記下処理液中の糖アルコール類と塩化ナトリウムとを特定の割合に調節することにより、軟らかい肉質の唐揚げを製造することが提案されている（例えば、特許文献１参照。）。
【特許文献１】特開平７−２７４８９９号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかし、上述のものでは、下処理液に浸漬することにより軟らかい肉質の唐揚げを製造することはできるものの、油ちょうによって白褐色となるはずの鶏肉の一部が赤色になることがあり、加熱調理されているにもかかわらず、加熱が不十分であるような印象を与えることがあった。この鶏肉の赤色化は、下処理液中に含まれる亜硝酸根由来の一酸化窒素と鶏肉中に含まれるミオグロビンとが結合したニトロソミオグロビンが、その後の油ちょうによる加熱で赤色のニトロソヘモクロムに変化することが主な原因となっている。
【０００４】
このため、亜硝酸根を多く含む原材料、例えば生姜などの配合量を少なくした下処理液を使用することも行われているが、赤色化低減対策としては不十分であり、唐揚げの食味が変化することもあった。
【０００５】
そこで本発明は、下処理液中の亜硝酸根を低減あるいは除去することにより、油ちょう後の鶏肉の赤色化を低減することができる冷凍鶏唐揚げ用下処理液及び冷凍鶏唐揚げ並びに冷凍鶏唐揚げ製造方法を提供することを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
上記目的を達成するため、本発明の冷凍鶏唐揚げ用下処理液は、冷凍鶏唐揚げを製造する際に鶏肉のタンブリング処理を行うための下処理液であって、あらかじめ設定した配合で調製した下処理液原料に還元剤を添加して加熱処理に加えて減圧処理を行ったことを特徴とし、また、前記還元剤として、アスコルビン酸又はキトサン又は白ワインのいずれか１つを用いることができる。
【０００７】
また、本発明の冷凍鶏唐揚げは、上述のような下処理液を用いて鶏肉のタンブリング処理を行った後、衣付けをして油ちょうし、次いで冷凍処理したことを特徴としている。
【０００８】
さらに、本発明の冷凍鶏唐揚げの製造方法は、あらかじめ設定した配合で調製した下処理液原料に還元剤を添加して混合する混合工程と、該混合工程終了後の混合液を加熱しながら減圧する加熱減圧工程と、該加熱減圧工程で得られた下処理液を用いて鶏肉をタンブリング処理するタンブリング工程と、該タンブリング工程終了後の鶏肉に衣を付ける衣付け工程と、該衣付け工程終了後の鶏肉を油ちょうするフライ工程と、該フライ工程で得た鶏唐揚げを冷凍処理する冷凍工程とを含むことを特徴としている。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の下処理液によれば、下処理液原料に還元剤を添加して加熱することにより、鶏肉の赤色化の原因となる亜硝酸根を下処理液原料中から除去あるいは低減することができる。さらに、加熱中に減圧することにより、下処理液原料中からの亜硝酸根の除去を促進することができる。
【００１０】
また、上述の下処理液を使用して鶏肉をタンブリング処理した後、衣付けをして油ちょうすることにより得られた鶏唐揚げは、鶏肉の赤色化を低減しながら、冷凍保存後に解凍、再加熱することによって味付けされた美味な唐揚げを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明の下処理液は、あらかじめ設定した配合で調製した下処理液原料に還元剤を添加して加熱処理することにより得たものである。前記下処理液原料は、特に限定されるものではなく、従来から工業的に広く使用されている調味料や香辛料等を周知の配合で調製した鶏唐揚げ製造用の下処理液を用いることができる。
【００１２】
前記還元剤は、前記下処理液原料中に存在する調味料や香辛料等に由来する亜硝酸根を一酸化窒素に還元できるものを使用することができ、具体的には、アスコルビン酸及びその塩類、ポリフェノール類、キトサン、フラボノイド、カテキン、λ−カラギーナン、さらに、これらを含む食品類、例えば白ワイン、赤ワイン等を挙げることができるが、効果の面から、アスコルビン酸、キトサン、白ワインが好ましく、特に、アスコルビン酸が最適である。
【００１３】
下処理液原料に対する還元剤の添加量は、下処理液原料の成分及び還元剤の種類によって異なるが、通常は下処理液原料に対して還元剤を０．０１〜０．５重量％添加すればよい。また、固体の還元剤を添加する際には、あらかじめ水等に溶解して液状にしてから添加することができる。
【００１４】
前記加熱処理は、前記亜硝酸根と還元剤との反応を促進するとともに、生成した一酸化窒素を液中から放出させるために行うもので、加熱温度や時間は、下処理液原料を構成する材料及び還元剤の種類に応じて適宜設定することができるが、通常は、３５〜６０℃で０．５〜１２０分が適当であり、好ましくは４０〜５０℃、１０〜３０分である。温度が低いと反応に長時間を有するとともに一酸化窒素の放出も不十分になるおそれがあり、温度が高いと下処理液原料が高温で変質したり、香味が散逸してしまうことがあるだけでなく、加熱に要するエネルギーも多大なものとなって不経済である。また、加熱時間は、短いと反応が十分に進まないおそれがあり、消費エネルギー量が多くなるだけでなく生産性の低下も招くことになる。
【００１５】
また、前記加熱処理に加えて減圧処理を行うことにより、液中からの一酸化窒素の放出を促進することができる。この減圧処理は、加熱処理の状態によって異なり、例えば、加熱可能な真空容器を用いたときには、加熱処理と減圧処理とを同時に行うことが可能であり、加熱後の温度上昇した状態の液を加熱容器から真空容器に移して減圧処理することもできる。減圧処理における圧力は、一酸化窒素の放出を考慮すると、できるだけ低い圧力であることが望ましいが、通常は７０ｋＰａ以下に設定すればよく、５〜５０ｋＰａの範囲が好ましい。減圧処理における圧力が高いと一酸化窒素を放出させる効果が十分に得られず、圧力を低くすると目標圧力に到達するまでに長時間を要するなどの問題が発生する。また、減圧処理の時間は、処理圧力によって異なるが、通常は１〜１０分間、好ましくは４〜８分間であり、短時間だと十分な効果を得ることが困難であり、長時間行っても効果の向上は僅かである。
【００１６】
このように、下処理液原料に還元剤を加えて加熱処理、また、必要に応じて減圧処理を行って得られた下処理液は、従来の一般の下処理液と同様にして使用することができる。すなわち、適当な大きさに切り分けた鶏肉に前記下処理液を使用してタンブリング処理を行った後、従来と同様の衣付け及び油ちょうを行うことによって鶏唐揚げを製造することができる。
【００１７】
このようにして得られた鶏唐揚げは、下処理液中の亜硝酸根が除去乃至低減されているので、タンブリング処理中に鶏肉中に含まれるミオグロビンと亜硝酸根由来の一酸化窒素とが結合したニトロソミオグロビンの生成が少なくなる。したがって、油ちょうによる加熱でニトロソミオグロビンから赤色のニトロソヘモクロムへの変化が少なく、鶏唐揚げにおける鶏肉が赤色化することを低減できる。さらに、このようにして得られた鶏唐揚げを冷凍処理することによって冷凍鶏唐揚げを得ることができる。このようにして得た本発明の冷凍鶏唐揚げは、長期間冷凍保存しても赤色化するなどの品質低下の発生を抑制することができる。
【００１８】
次に、図１に示す本発明の冷凍鶏唐揚げの製造方法の一形態例を示すフローチャートに基づいて冷凍鶏唐揚げの製造手順をより具体的に説明する。
【００１９】
まず、鶏肉Ａを適当な大きさに切り分けるとともに、鶏肉Ａをタンブリング処理するための下処理液Ｂを作成する。下処理液Ｂの原料となる下処理液原料Ｃは、前述のように、あらかじめ設定した配合で調製したものであって、例えば、チキンコンソメ２．０重量部，生姜ペースト１．０重量部，濃口醤油１５．０重量部，水５０．０重量部，サラダ油７．０重量部を配合したものを使用できる。この下処理液原料は、鶏肉Ａの１００重量部に対して３０重量部程度を用意すればよい。還元剤には、例えばアスコルビン酸Ｄを使用し、あらかじめ１重量％水溶液としたものを使用し、混合工程１１で下処理液原料Ｃに対してアスコルビン酸Ｄが０．０１〜０．５重量％の割合になるように添加混合し、加熱減圧工程１２で３５〜６０℃、０．５〜１２０分加熱するとともに、７０ＫＰａ以下に減圧することによってタンブリング処理用の下処理液を作成する。
【００２０】
前記鶏肉Ａは、タンブリング工程１３で前記下処理液Ｂを使用してタンブリング処理した後、衣付け工程１４で、小麦粉，香辛料，調味料等を混合した周知の衣材料Ｅがまぶされ、フライ工程１５で油ちょうされて鶏唐揚げとなり、冷凍工程１６で急速冷凍されることによって冷凍鶏唐揚げとなる。
【００２１】
このようにして製造された冷凍鶏唐揚げは、アスコルビン酸Ｄのような還元剤を添加して加熱処理した下処理液Ｂを使用してタンブリング処理を行っているので、下処理液原料Ｃ中の亜硝酸塩根が原因で発生する鶏肉の赤色化を抑制することができる。また、下処理液Ｂの成分として生姜のような香辛料を十分に使用できるので、鶏  肉に所望の味付けを施すことが可能となる。
【００２２】
実験例１
前記鶏肉Ａと、下処理液Ｂ（下処理液原料Ｃにアスコルビン酸Ｄを０．１重量％添加して加熱）及び下処理液原料Ｃとを用意してアスコルビン酸Ｄを添加した効果を確認する実験を行った。下処理液Ｂは、下処理液原料Ｃにアスコルビン酸Ｄを０．１重量％添加し、４５℃、３０ｋＰａの条件で加熱減圧処理を１０分間行ったものを使用した。
【００２３】
下処理液Ｂを使用して製造した冷凍鶏唐揚げＦ１，Ｆ２と、下処理液原料Ｃを使用して製造した冷凍鶏唐揚げＧ１，Ｇ２とを冷凍保存して赤色化の発生状況を比較した。３０日間冷凍保存した両冷凍鶏唐揚げＦ１，Ｇ１を室温で自然解凍してから切断し、各切断面を目視評価して断面が著しく赤くなっている割合を算出した。同様に、１００日間冷凍保存した両冷凍鶏唐揚げＦ２，Ｇ２も、室温で自然解凍してから切断し、各切断面を目視評価して断面が著しく赤くなっている割合を算出した。各結果を図２に示す。
【００２４】
図２に示されるように、下処理液原料Ｃにアスコルビン酸を添加した下処理液Ｂを使用した冷凍鶏唐揚げＦ１，Ｆ２では、断面が著しく赤くなっている割合がそれぞれ１０％であるのに対し、アスコルビン酸を添加しない下処理液原料Ｃを使用した場合は、３０日間冷凍保存した冷凍鶏唐揚げＧ１では、断面が著しく赤くなっている割合が２５％であり、さらに、１００日間冷凍保存した冷凍鶏唐揚げＧ２では、断面が著しく赤くなっている割合が５８％に増加していた。
【００２５】
実験例２
濃度２０ｐｐｍの亜硝酸イオンを含む水溶液に、キトサン，アスコルビン酸，抹茶粉末，白ワインをそれぞれ添加混合し、４５℃に加熱したときの亜硝酸イオンの濃度変化を測定した。なお、キトサンは１％溶液（５％酢酸水溶液に溶解）、アスコルビン酸は１％水溶液、白ワインは市販の酸化防止剤無添加の白ワインをそれぞれ用い、コントロールには純水を用いて、これらを亜硝酸イオン含有水溶液に１：１の体積比で混合した。結果を図３に示す。この結果から、還元剤としてはアスコルビン酸が最も有効で、次いでキトサン、白ワインの順であることが分かった。また、赤ワイン及び抹茶粉末を同様にして添加混合して実験したが、赤ワインでは亜硝酸イオンの低減効果は白ワインと同様に得られるものの、タンブリング処理後に鶏肉全体がピンク色になってしまうため、白ワインの方が適当であることが分かった。また、抹茶粉末では、抹茶由来の亜硝酸根が混入することによって亜硝酸イオンを低減させる効果が十分に得られないことがわかった。
【００２６】
実験例３
濃度２０ｐｐｍの亜硝酸イオン含有水溶液に、白ワインの原液を１：１の体積比となるように混合し、３５℃，４５℃，６０℃，７５℃，９０℃にそれぞれ加熱したときの亜硝酸イオンの濃度変化を測定した結果を図４に示す。この結果、加熱温度を高くすることによって亜硝酸イオンの除去効果が向上し、９０℃に加熱すれば６０分程度で亜硝酸イオン濃度が０となることが分かった。
【００２７】
実験例４
濃度２０ｐｐｍの亜硝酸イオン含有水溶液に、アスコルビン酸の１％水溶液を１：１の体積比となるように混合し、４５℃，６０℃，７５℃，９０℃にそれぞれ加熱したときの亜硝酸イオンの濃度変化を測定した結果を図５に示す。この結果、７５℃，９０℃に加熱することによって２０分程度で亜硝酸イオン濃度が０となり、４５℃，６０℃に加熱したものでも、１２０分経過後には亜硝酸イオン濃度が０となることがわかる。また、各設定温度に加熱した亜硝酸イオン含有水溶液にアスコルビン酸水溶液を添加すると、瞬時に亜硝酸イオン濃度が５ｐｐｍ以下になることから、アスコルビン酸は亜硝酸イオンの除去に極めて有効であることが分かった。
【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】本発明の一形態例を示す冷凍鶏唐揚げの製造方法を示すフローチャートである。
【図２】実験例１の結果を示す図である。
【図３】実験例２の結果を示す図である。
【図４】実験例３の結果を示す図である。
【図５】実験例４の結果を示す図である。
【符号の説明】
【００２９】
Ａ…鶏肉、Ｂ…下処理液、Ｃ…下処理液原料、Ｄ…アスコルビン酸、Ｅ…衣材料、１１…混合工程、１２…加熱減圧工程、１３…タンブリング工程、１４…衣付け工程、１５…フライ工程、１６…冷凍工程
【図１】
0004831047.tif 000002
【図２】
0004831047.tif 000003
【図３】
0004831047.tif 000004
【図４】
0004831047.tif 000005
【図５】
0004831047.tif 000006