(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
ａ）液状チョコレート塊をテンパリングする工程であって、まず前記チョコレート塊を温度２０から３１℃に冷却し維持する冷却段階、およびその後前記チョコレート塊を温度２５から３４℃加熱し維持する加熱段階を含む該工程と、
ｂ）前記テンパリングしたチョコレート塊を過冷却して、過冷却した粘稠なチョコレート塊を生成する工程と、
ｃ）前記過冷却した粘稠なチョコレート塊をプレス成形する工程と
を含むことを特徴とするチョコレート製造方法。
【請求項２】
テンパリング等級≧５のチョコレート塊を得るように前記冷却段階を実施することを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
テンパリング等級≧７のチョコレート塊を得るように前記冷却段階を実施することを特徴とする請求項２に記載の方法。
【請求項４】
前記過冷却段階が冷却およびチョコレート塊への剪断力の使用を含むことを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
【請求項５】
前記冷却が等温冷却であることを特徴とする請求項４に記載の方法。
【請求項６】
前記プレス成形を圧縮成型手段で実施することを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の方法。
【請求項７】
前記圧縮成型手段がスタンプであることを特徴とする請求項６に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はチョコレートの新規製造方法に関する。本発明はさらにチョコレートのプレス成形のためのスタンプの使用に関する。
【０００２】
【従来の技術】
チョコレートが最も人気のある菓子であることは疑う余地がない。このことは、膨大なチョコレート消費量に表れている。１９８９年の１人当たりの消費量は平均６．９ｋｇで、合計では毎年数十万トンになる。
【０００３】
このようにチョコレートの量が膨大であれば、産業界は現存の製造法を改善し、または新しい製造方法を開発するために不断の努力を続けるであろう。このような研究開発活動の推進力は、高品質チョコレートを製造する迅速かつ簡便な製造方法の必要性である。
【０００４】
光沢がなく、口当たりが消費者に許容されないチョコレートをもたらすので、精錬後に得られたチョコレート塊は簡単に溶融したり、型で成形したりできないことは、チョコレート製造業界ではよく知られている。高品質のチョコレートを製造するために、精錬によって得られたチョコレートをいわゆるテンパリング処理することは必要不可欠であることがわかった。テンパリングは、チョコレートの最終成形前に、最も安定な変更（大部分はβ2変形と称する）以外の多形ココアバターの変形はほとんど存在しなくする。前述のテンパリング処理を行ったチョコレート棒など成形チョコレートだけが（チョコレート棒を破壊したとき）特徴的な「切れ味」を有し、脂肪のリムを生じず、貯蔵寿命が長い。これに加えて、このようなテンパリング処理によって、成形されたチョコレートが容易に型の壁からはずれるようなチョコレートの収縮が生じ、製造方法が簡便になる。この理由のため、テンパリング段階は高品質チョコレートの製造に不可欠であると考えることができる。
【０００５】
原則的に、当業界で公知のテンパリング処理は、冷却段階と加熱段階を含む。冷却段階では、様々な変更を有する結晶種が形成され、加熱段階では不都合な変更、すなわちβ2変形とは異なる変更を有する結晶種が再び融解する。通常のテンパリング処理の結果、流動可能なチョコレート塊が得られ、次いで空洞型で成形し、暖めることが可能である。成形後、チョコレートを満たした型を冷却トンネルに輸送し、気流の対流によって室温まで冷却する。これらのトンネル中での滞留時間は、一般に２０分程度である。この冷却の後、型からはずし、粒を包装する。
【０００６】
製造したチョコレートの外観は良好で、特に魅力的な光沢のある表面であるが、冷却トンネルには多大な時間および場所が必要で、通常の方法には不利である。
【０００７】
したがって、高品質のチョコレートを製造するための迅速かつ簡便な方法が強く要求されていた。
【０００８】
この方面への１手法は、ＧＢ２１８６４７６に開示されている。この特許出願は、チョコレートなど食用組成物のテンパリング方法に関するものである。この方法では、完全にテンパリングしていない状態の（すなわち、非テンパリング）液状チョコレートを第１熱交換機にポンプで送り込み、温度を３４℃±１℃に下げ、その後約２５℃の温度の第２熱交換機に送り込む。テンパリング処理中、チョコレート塊の粘度は、直結した粘度計で制御する。この方法で、粘土のような硬さを有し、押出しに適した形態のチョコレートを調製することが可能である。
【０００９】
さらに、この記載した方法は迅速かつ簡便である。しかし、この方法で生成したチョコレートは、表面の外観が悪く、特に光沢が乏しく、それだけでは基準に合わない。
【００１０】
従来の方法とは異なる別の方法が、ＧＢ２３０６２８９ＡおよびＥＰ０７７６６０８Ａに記載されている。これらの特許出願では、チョコレートなど脂肪を含む製菓材料を圧力の影響下で押出し、対応する周囲減圧を備えた１対の逆回転ローラーのｎｉｐの間に通過させることによって成形する方法を開示している。得られたチョコレートは、魅力的ななめらかな表面を有すると言われている。しかしこの方法は、粒状の最終チョコレートを出発物質として使用する。前記押出しおよび成形によって、通常のチョコレート製造方法に追加すべきさらなる段階がもたらされる。したがって、前記特許出願で記載された方法は、決して従来方法の迅速かつ簡便な別方法ではない。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
したがって、本発明の目的は、公知の方法よりも迅速かつ簡便で、さらに魅力的な表面を有する高品質のチョコレートが得られるチョコレート製造方法を提供することである。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
この目的は、液状チョコレート塊をテンパリング、過冷、プレス成形する本発明による製造方法によって達成される。他の態様では、本発明はチョコレートを成形するための圧縮成形手段およびスタンプの使用を目指している。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明による方法の出発物質は、通常の組成の液状チョコレート塊である。すなわち、ホワイトチョコレート、ミルクチョコレートまたはダークチョコレートを含めた通常のチョコレートの種類全てを使用できる。
【００１４】
一般的なホワイトチョコレートは、たとえば糖４０から５５重量％、全脂粉乳２０から４０重量％およびココアバター２０から３０重量％を含む。
【００１５】
一般的なミルクチョコレートは、糖４０から５５重量％、全脂粉乳２０から３５重量％およびココアバター１０から２５重量％およびカカオマス６から２５重量％を含む。
【００１６】
一般的なダークチョコレートは、糖４５から６０重量％、ココアバター０から１５重量％およびカカオマス２６から５０重量％を含む。
【００１７】
液状チョコレート塊は、通常以下の通りに製造する。精錬した前記組成物のチョコレート塊を攪拌しながら加熱して艶やかに溶融する。原則的に、艶やかな溶融物が得られる限り適用する温度には限界はない。しかし、エネルギーを節約するために、通常温度は４０から５０℃を選択する。
【００１８】
テンパリングについては、どんなテンパリング処理でも本発明方法に適用することが可能である。しかし、このテンパリングには冷却および加熱段階が含まれることが好ましい。
【００１９】
本発明による冷却段階では、液体チョコレート塊を温度２０から３１℃に冷却し維持することが好ましい。選択温度は、テンパリング処理を行うチョコレートの種類および組成に強く依存する。したがって、ミルクチョコレートの一般的な冷却温度は２５から３０℃、好ましくは２６から２８℃の範囲で、一方、ダークチョコレートでは２６から３１℃、好ましくは２７から２９℃の範囲で、ホワイトチョコレートでは２２から２８℃、好ましくは２４から２６℃の範囲である。乳脂肪含量が適切な温度に何らかの影響を及ぼすものと考えられる。
【００２０】
チョコレート塊にココアバターの結晶を形成することが主な目的である冷却段階は、テンパリング装置で実施することが可能であるが、連続操作装置が好ましい。これらの装置での一般的な滞留時間は、３０秒から１分である。ココアバター結晶が大きくなりすぎることを防ぐために、塊に剪断力をかける。チョコレート塊のそれぞれの動きはまた、塊の温度差を均一にするのに役立つ。
【００２１】
本発明以前は、当技術分野では、テンパリングした（すなわち、下記の再加熱段階後の）チョコレート塊は後にテンパリング後の成形段階で十分な流動性を得ることができないので、冷却段階中に約０．５から１％の結晶化程度を超えるべきではいという一般的了解があった。以下に説明するように、約０．５から１％のこの値は、本発明による方法では超えることが可能である。
【００２２】
本発明では、いわゆる「テンパリング等級」は、チョコレート製造業界で使用される通常の基準なので、結晶化の程度を測定するために使用する。より精密には、本明細書では「テンパリング等級」とは、チョコレート塊の中に存在する脂肪結晶の数、大きさおよび分布の基準のことである。
【００２３】
テンパリング等級を測定するために、結晶化前のチョコレート塊の冷却速度曲線を観察する。すなわち、チョコレート塊試料の温度を時間の関数としてプロットし、それによって一定量の熱を系から除く。次いで、このテンパリング等級は得られたグラフに基づいて決定される。市販のテンパリング計、すなわち前記の原理を用いたテンパリング等級を測定する装置は、得られた測定値を１から９の範囲のテンパリング等級に分類する。数が大きくなればなるほど、チョコレート塊中の脂肪結晶の数および大きさが大きくなる。この数および大きさの増加は、通常粘度増加を伴うので、結晶化の制御（ＧＢ２１８６４７６参照）のために、したがってテンパリング等級の測定のために、直結した粘度測定をしばしば使用している。しかし、本発明の方法では、テンパリング計によるテンパリング等級の測定が好ましい。
【００２４】
本発明者等は、結晶化は通常冷却を必要とする等温条件下で通常実施するので、一旦特定のチョコレートの種類が選択されたら、この温度は結晶化の制御にとって適切な変数ではないことを発見した。すなわち、等温条件下では、結晶化熱はチョコレート塊の外部冷却によって除去される。したがって、結晶化制御の実現に決定的なのは冷却程度である。本発明による方法では、テンパリング段階の冷却程度は、チョコレート塊のテンパリング等級が約５であるようにすることが好ましく、通常の方法で所望されるようなテンパリング等級と同様である。しかし、本発明では、テンパリング等級は＞５、さらには≧７など高いことも可能である。実際に、たとえば適切なポンプまたはスクリューコンベアによる十分なポンパビリティおよび輸送可能性が確実である限り、この段階で実現されるテンパリング等級の上限はない。原理的な障害はないが、テンパリングが高すぎるとその後の段階（以下参照）で再溶融を必要とする望ましくない結晶変形がまた生じるので、この段階にとって不利である。５より大きなテンパリング等級を有するチョコレート塊は通常の方法では廃棄することに注意されたい。
【００２５】
本発明によればテンパリング処理の加熱段階では、チョコレート塊を再び加熱する。前述した冷却段階では、所望するβ2変形を有する結晶だけでなく、不安定な結晶変形も形成するので、加熱は必要であることがわかった。この変更は最終チョコレート製品に有害な特性を付与するので、残存する可能性のある結晶種は全てβ2変形されているように、前記の通り望ましくない結晶変形物を再溶融することが必要である。実際には、前記の冷却段階で得られたチョコレート塊は、温度２５から３４℃の範囲で加熱することが好ましい。加熱段階で達する温度は冷却段階の温度よりも２から５℃上回ることがさらに好ましい。また、適切な温度は、使用するチョコレートの種類に依存する。したがって、加熱段階の適切な温度は、ホワイトチョコレートでは２６から３０℃、好ましくは２７から２９℃の範囲、ミルクチョコレートでは２７から３３℃、好ましくは２９から３１℃の範囲、ダークチョコレートでは３０から３４℃、好ましくは３１から３３℃の範囲である。
【００２６】
この加熱段階は、好ましくは連続操作用装置である前記の冷却段階で使用したのと同様のテンパリング装置で実施することが可能である。また冷却は、このような連続テンパリング装置の下流部分で実施することが可能である。しかし、これは別の装置で実施することもまた可能である。これらの装置内での一般的な滞留時間は、３０秒から１分である。使用した加熱媒体については、この段階で再溶融することが必要な望ましくない結晶の数は同様にテンパリング等級と共に増加するので、その温度は前の冷却段階で達成されたテンパリング等級に基づいて適切に選択することが可能である。
【００２７】
テンパリングの完了時には、β2変形された結晶種だけがチョコレート塊に存在することが好ましい。
【００２８】
一方従来方法では、テンパリングのあと直接成形段階を行うが、この本発明方法では代わりに過冷却段階を使用する。チョコレート塊に圧縮成型段階に必要とされる流動学的特性を与えるために本発明ではこの過冷却段階を実施する。すなわち、過冷却段階によって堅くおよび／または粘着性になることが好ましく、非液状チョコレート塊になることがより好ましい。
【００２９】
過冷却の間に、テンパリング段階で形成したような脂肪結晶種が成長し、塊になってより大きな集団を形成し、おそらく網目構造を形成するであろう。このプロセスには、さらに粘度の増加が伴い、より高いテンパリング等級によってもたらされる。しかし、通常の成形方法に対して、本発明の方法のこの段階では高い粘度を達成することが可能である。具体的に言うと、過冷却段階を終わったチョコレート塊にプレス成形を行う一方、チョコレート塊の成形は通常流動性を実現するために低いチョコレート塊粘度を必要とする。さらに、脂肪結晶のアグロメレーションは、成形チョコレート製品の切断に際した「切れ味」特性に関して有益である。
【００３０】
過冷却段階で得られたテンパリング等級は、特に限界はなく、粘稠なチョコレート塊はテンパリング等級≧５を有することが可能である。前述したように、結晶化は通常等温条件下で実施し、冷却によって系から除去されるエネルギーの量が結晶化制御のための手段となる。したがって、本発明の過冷却段階において、脂肪相残部の一部または好ましくは全てを結晶化する。強すぎる（速すぎる）冷却は、その後市場の品質標準に合わない、砕けやすいチョコレート製品となることが可能な、正しくない結晶変形、すなわちβ2変形以外の変化をもたらす可能性がある。したがって、麺生地に匹敵する、開口部から押出して適切な手段によって成形できる粘稠な物質を得るために冷却強度を適切に調節するべきである。
【００３１】
過冷却段階では、前記のテンパリングでの冷却段階と同様に、チョコレート塊に剪断力を負荷する。これによって、結晶が大きく成りすぎるのを防ぎ、したがってチョコレート塊の粘度が高くなりすぎて圧縮成型にさえ適さなくなる可能性を防ぐ。さらに、剪断力を使用することはチョコレート塊のブレンドおよび混合に適しており、したがって確実に塊のすみずみまで適切に熱伝達される。
【００３２】
この過冷却は、熱をチョコレート塊から除去し、剪断力をチョコレート塊に与えることができる装置で実施する。たとえば、熱交換ジャケットを有する押出機または表面摩擦熱交換機を使用することが可能である。したがって、前のテンパリング段階で使用したものと同様のテンパリング装置を使用することが可能で、連続操作の場合前記装置の下流部分で行うことが可能である。一実施形態では、テンパリングしたチョコレート塊はポンプによって表面摩擦熱交換機まで輸送される。通常の種類、特に回転ピストンポンプ、偏心スクリューポンプ、およびホース膜ポンプなど膜ポンプをこの目的に使用することが可能である。
【００３３】
この過冷却は、温度−１５から５℃を有する冷却媒体を使用することによって実施することが可能である。適切な冷却媒体に関しては制限はなく、冷却分野で公知の化合物全てを使用することが可能である。
【００３４】
これらの種類のポンプは、チョコレート塊が他の装置に運搬される必要があるときはいつでも、一般に本発明の方法で使用することが可能である。スクリューコンベアも同様に使用することが可能である。しかし、この方法で使用することが可能なコンベア手段は、決して限定されないことを理解するべきである。
【００３５】
従って得られたチョコレート塊は開口部など出口から過冷却装置を離れる。本発明の一実施形態では、この過冷却段階はスクリュー型またはピストン型押出機であることが可能な押出機で実施する。この場合、過冷却段階後にチョコレート塊を押出ダイでプレスする。
【００３６】
過冷却後装置を離れたとき、粘稠なチョコレートの表面外観は非常に艶も光沢も無く、一般に消費者に受け容れられるには不十分である。本発明者等は、今回の研究中に、チョコレートをプレス成型することによってこの欠点が除去されることを発見した。一般に、適切な圧縮成型手段を本発明によるプレス成型に使用することが可能である。しかし、スタンプ、特に冷却スタンプを使用することが好ましい。このスタンプはクロム、ニッケルおよびモリブデン鋼など高合金鋼で形成することが可能である。その上、ＤＥ１９７４８３７０Ａで記載されたような石鹸成型、プラスチック挿入用の圧縮成型手段（その開示を本明細書に参考として援用する）を同様に使用することが可能である。この種の圧縮成型手段は適切な機械プレスおよび水圧プレスに含まれる。
【００３７】
圧縮成型手段に使用する型の形には制限はないが、その形はチョコレート棒および片、並びにその他の形を形成するために必要なように選択することが可能である。
【００３８】
【発明の効果】
本発明のチョコレートの製造方法によれば、公知の方法よりも迅速かつ簡便で、さらに魅力的な表面を有する高品質のチョコレートが得られる。