(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
品温確認温度以上の加熱設定温度を複数組み合わせた加熱工程、または品質確認温度以上および品温確認温度以下の加熱設定温度を複数組み合わせた加熱工程と加熱延長プログラムを含む調理プログラムにより調理室内の被調理物を加熱する調理装置の運転制御方法であって、
前記加熱延長プログラムは、前記加熱設定温度が品温確認温度以上で設定された加熱工程で、かつ、最終となる加熱工程の終了時点において、品温が前記品温確認温度以上で設定時間以上継続していない場合、品温確認温度以上を設定時間以上継続させるように、前記最終となる加熱工程の加熱時間を延長することを特徴とする調理装置の運転制御方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
この発明は、調理用の食品（被調理物）を蒸気などにより加熱調理する調理装置の運転制御方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、調理室内へ蒸気を供給して被調理物を加熱調理する調理装置においては、加熱調理の際、調理室内の温度および被調理物の温度を検出して加熱調理を制御している。しかしながら、一般的には、被調理物の温度を検出しているものの、大腸菌などの雑菌が死滅しているなどの衛生条件（安全基準）をクリアする加熱制御を行っていない。この問題を解決するために、出願人は、加熱調理運転中に品温が設定温度（品温確認温度）を設定時間継続しているという条件が満たされているかどうかを判定し、条件が満たされない場合、加熱時間を延長することを提案している（特許文献１）。
【０００３】
この出願の発明者等は、調理装置をより木目の細かい加熱制御を行えるものとすべく、加熱調理を多段階の加熱工程により行う調理装置の開発を進める過程において、単に加熱運転を延長するだけでは、所期の目的を達成できないことを見いだした。
【０００４】
【特許文献１】特開２００５−１８０８５８号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
この発明は、加熱調理運転を多段階の加熱工程により行う調理装置においても衛生条件を満たした調理を可能とすることを目的としている。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
この発明は、前記の課題を解決するためになされたもので、請求項１に記載の発明は、品温確認温度以上の加熱設定温度を複数組み合わせた加熱工程、または品質確認温度以上および品温確認温度以下の加熱設定温度を複数組み合わせた加熱工程と加熱延長プログラムを含む調理プログラムにより調理室内の被調理物を加熱する調理装置の運転制御方法であって、
前記加熱延長プログラムは、前記加熱設定温度が品温確認温度以上で設定された加熱工程で、かつ、最終となる加熱工程の終了時点において、品温が前記品温確認温度以上で設定時間以上継続していない場合、品温確認温度以上を設定時間以上継続させるように、前記最終となる加熱工程の加熱時間を延長することを特徴としている。
【発明の効果】
【０００７】
この発明によれば、どのような多段階の加熱工程による加熱調理運転を行ったとしても、適切な加熱工程において延長運転が行われるので、衛生条件を満たした加熱制御を行うことが可能となる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００８】
（実施の形態）
つぎに、この発明の調理装置の運転制御方法の形態について説明する。この発明の実施の形態は、蒸気による加熱、温風による加熱を行う調理装置などに適用される。
【０００９】
この発明の実施の形態を具体的に説明する。この実施の形態は、調理室内の被調理物を、加熱温度を異ならせた複数の加熱工程により加熱する調理装置の運転制御方法であって、加熱設定温度が品温確認温度以上の最終加熱工程の終了時点において品温が品温確認温度以上で設定時間継続していない場合、前記最終加熱工程において加熱時間を延長することを特徴としている。
【００１０】
この実施の形態においては、前記調理プログラムは、多段階，すなわち加熱設定温度を異ならせた複数の加熱工程を含んでいる。最終の加熱工程の加熱設定温度が衛生条件を満たすために設定した品温確認温度よりも低い場合、加熱運転の延長を最終加熱工程において行ったとしても品温確認温度を超える温度での加熱運転が行えない。この実施の形態によれば、加熱運転の延長を行う加熱工程を加熱設定温度が品温確認温度以上の最終加熱工程としている。これにより、加熱運転の延長を品温確認温度以上の温度で行うことができるので、衛生条件を満たすことができる。
【００１１】
ここで、この実施の形態の各構成要素について説明する。前記被調理物は、解凍した肉など種々の調理用の食材（食品と称することもできる。）を含む。前記調理室は、被調理物を入れて加熱調理する容器であり、内部に被調理物を収容する空間と被調理物を出し入れするための扉付き開口を備えている。
【００１２】
前記被調理物の加熱は、加熱手段により行われる。前記加熱手段は、好ましくは、前記調理室内へ加熱用の蒸気を供給する給蒸手段とするが、これに限定されるものではなく、前記調理室内へ熱風を供給する熱風供給手段とすることもできる。
【００１３】
この実施の形態においては、前記加熱手段を給蒸手段とする場合、前記調理室内の温度（飽和蒸気温度）と飽和蒸気圧力とが所定の関係にあるので、この明細書における以下の説明においては、前記調理室内の温度（以下、室温という。）は、前記調理室内の圧力を含むものとする。
【００１４】
前記調理プログラムは、加熱設定温度を異ならせた複数の加熱工程を含むとともに、加熱運転延長プログラムを含んでいる。この加熱運転延長プログラムは、加熱設定温度が品温確認温度以上の最終加熱工程の終了時点までに品温が品温確認温度以上で確認設定時間継続していない場合、前記最終加熱工程において加熱時間を延長するプログラムである。
【００１５】
前記品温確認温度および前記確認設定時間は、被調理物の衛生条件を満たすように構成される。前記衛生条件とは、衛生上問題となる大腸菌などの雑菌を被調理物の中心部においても死滅させる条件であり、好ましくは、被調理物の中心温度７５℃が１分間連続して検出されたときとするが、この条件に限定されるものではない。
【００１６】
前記加熱工程は、被調理物をより美味しく調理するために、２以上の加熱工程，たとえば第一加熱工程，第二加熱工程，第三加熱工程から構成される。そして、各加熱工程の加熱設定温度は、互いに異なるように設定され、前記品温確認温度より低く、または高く設定される。したがって、最終の加熱工程の加熱設定温度は、前記品温確認温度より高く設定される場合も、前記品温確認温度よりも低く設定される場合も存在する。ここで、「加熱設定温度は、互いに異る」とは、全ての加熱工程の加熱設定温度が異なっている場合だけでなく、一部が異なっている場合を含む。
【００１７】
ここで、この実施の形態における「加熱設定温度が品温確認温度以上」は、「加熱設定温度が品温確認温度より高い」と等価であるので、「加熱設定温度が品温確認温度より高い」とする形態を含んでいる。また、「品温が品温確認温度以上」についても同様に「品温が品温確認温度より高い」を含んでいる。さらに、「加熱設定温度が品温確認温度以上の最終加熱工程」とは、加熱設定温度が品温確認温度より高いという条件を満たす加熱工程の最終（より後の）のものを意味する。
【００１８】
前記調理プログラムは、前記各加熱工程において、前記室温が各加熱工程に対して設定された加熱設定温度となるように前記加熱手段をフィードバック制御し、室温が各加熱設定温度を超えてから、設定時間経過後に各加熱工程を終了するように構成される。
【００１９】
前記室温を加熱設定温度に制御するには、前記調理室内の温度を検出する第一検出手段が用いられる。この前記第一検出手段は、前記加熱手段として給蒸手段を用いる場合は、前記調理室内の温度を検出する温度センサまたは前記調理室内の圧力を検出する圧力センサとすることができる。前記熱風供給手段を用いる場合は、前記調理室内の温度を検出する温度センサとすることができる。
【００２０】
また、前記品温を検出するには、前記被調理物内の温度を検出する第二検出手段が用いられる。前記第二検出手段は、前記被調理物内へ検出部を差し込んで温度（品温）を検出する。この品温は、好ましくは、前記被調理物の中心温度とするが、前記被調理物の中心温度と表層温度との関係が所定の関係を有している場合は、表層温度により中心温度を推定できるので表層温度とすることもできる。
【実施例１】
【００２１】
以下、この発明の調理装置の運転制御方法の具体的実施例１を図面に基づいて詳細に説明する。図１は、実施例１を実施した蒸気調理装置の概略構成図であり、図２は、同実施例１の加熱運転延長プログラムを説明するフローチャート図であり、図３は、同実施例１の調理プログラムによるタイムチャートを示す図である。以下の説明において、手段は装置と称することもできる。
【００２２】
前記実施例１の蒸気調理装置は、飽和蒸気を用いて被調理物を加熱調理する蒸煮装置である。前記蒸煮装置とは、被調理物を蒸気で蒸したり、煮たりする装置であるが、調理後の被調理物を真空冷却する真空冷却機能，解凍物を真空下にて蒸気により解凍する真空解凍機能を付加することができる。
【００２３】
前記蒸気調理装置の主たる構成要素は、被調理物１を入れる調理室２、前記調理室２内へ蒸気を供給して被調理物１を加熱する加熱手段としての給蒸手段３、前記調理室２内の蒸気を排出する排蒸手段４、前記調理室２内を吸引排気する減圧手段５、減圧された前記調理室２へ外気を導入することにより復圧する復圧手段６である。
【００２４】
そして、前記調理室２内に溜まったドレンを排出するドレン排出手段７、前記調理室２内温度（以下、室温という。）を圧力により検出する圧力センサからなる第一検出器８、被調理物１内へ検出部を差し込むことで前記被調理物１内のほぼ中心部の温度である品温を検出する温度センサからなる第二検出器９を備えている。
【００２５】
前記調理室２は、被調理物１の出し入れのための扉（図示省略）を備え、内部を大気圧以上で蒸気加熱するために、耐圧性の圧力容器として形成している。
【００２６】
前記給蒸手段３は、一端を前記調理室２と接続し、ボイラからなる蒸気発生源（図示省略）からの蒸気を前記調理室２内へ供給するための給蒸用の第一配管１０，蒸気の供給を制御する第一弁１１，前記第一配管１０に設けられ前記調理室２内へ蒸気を噴出するノズル１２を含んで構成されている。
【００２７】
前記排蒸手段４は、一端を前記調理室２と接続し、前記調理室２内の蒸気を室外へ排出する排蒸用の第二配管１３、排蒸を制御する第二弁１４を含んで構成されている。前記ドレン排出手段７は、一端を前記調理室２と接続し前記調理室２内底部に溜まったドレンを室外へ排出する第三配管１５、所定温度以下を検出して開くドレントラップ１６、ドレンの排出を制御する第三弁１７を含んで構成されている。
【００２８】
前記減圧手段５は、真空吸引用の第四配管１８とこれに設けるエゼクタ，熱交換器，真
空ポンプ（いずれも図示省略）の一つまたは複数を組み合わせて構成される減圧器１９を含んで構成されている。前記復圧手段６は、一端を前記調理室２に接続した外気導入用の第五配管２０、第五配管２０中に設ける外気導入の制御用の第四弁２１，前記第五配管２２の他端に設けたフィルタ２２を含んで構成されている。
【００２９】
前記第一弁１１〜第四弁２１，前記減圧手段５および前記第一検出器８，前記第二検出器９は、制御器２３と接続されている。前記制御器２２は、前記第一検出器８，前記第二検出器９からの信号を入力し、所定の処理手順（プログラム）に従い、前記第一弁１１〜第四弁２１，前記減圧手段５を制御するように構成されている。
【００３０】
前記処理手順は、室温を前記第一検出器９により検出し、室温を第一加熱工程３１，第二加熱工程３２および第三加熱工程３３を含む加圧所定パターンに制御する第一プログラムと、加熱運転の延長を行う第二プログラム（加熱運転延長プログラム）とを含んだ調理プログラムである。前記各加熱工程は、蒸煮工程と称することができる。
【００３１】
前記第一プログラムの前記各加熱工程３１，３２，３３に対しては、それぞれ、第一加熱設定温度Ｔ１，第二加熱設定温度Ｔ２，第三加熱設定温度Ｔ３と、第一加熱時間ｔ１，第二加熱設定時間ｔ２，第三加熱設定時間ｔ３が設定される。前記各加熱設定温度Ｔ１，Ｔ２，Ｔ３は、室温をフィードバック制御する基準となる温度であり、前記各加熱設定時間ｔ１，ｔ２，ｔ３は、各加熱工程３１，３２，３３をタイマー制御により実行する時間である。
【００３２】
前記第二プログラムは、加熱設定温度が品温確認温度以上の最終加熱工程の終了時点までにおいて品温が品温確認温度以上で確認設定時間ｔ４継続するという確認条件を満たしていない場合、前記最終加熱工程において加熱時間を前記確認条件が満たされるまで延長するプログラムであり、図２にその概要を示している。前記確認条件は、品温確認温度Ｔ４を７５℃とし、確認設定時間ｔ４を１分としている。この延長運転は、前記品温確認条件が整うまで行われる。すなわち、この場合、品温Ｂが７５℃以上になって１分間経過すると延長運転を終了する。
【００３３】
この実施例１においては、第一加熱設定温度Ｔ１は、品温確認温度および大気圧相当温度（１００℃）より高く設定され，第二加熱設定温度Ｔ２は、品温確認温度Ｔ４および大気圧相当温度（１００℃）より高く，かつ前記第一設定温度Ｔ１より高く設定され，前記第三加熱設定温度Ｔ３は品温確認温度Ｔ４より低く設定される。
【００３４】
以下に、この実施例１の動作を図１〜図３に基づき以下に説明する。まず、前記第一プログラムによる加熱制御の概要を説明する。
【００３５】
（第一プログラムによる加熱制御の概要）
被調理物１を前記調理室２内へ入れて、前記扉を閉じ、まず空気排除工程（図示省略）を行う。この空気排除工程において、図示していないが、前記制御器２３は、前記第一弁１１〜前記第四弁２１を閉じ、前記減圧手段５を作動させる。これにより前記調理室２内の空気が室外へ排出される。この空気排除工程は、必要に応じて省略することができる。
【００３６】
この空気排除工程の後、前記制御器２３は、前記第一弁１１を開き、給蒸による加熱を開始する。図３には、給蒸開始後の室温Ａおよび品温Ｂの時間経過に伴う変化を示している。前記制御器２３は、まず、前記第一弁１１を開いて室温が第一加熱設定温度Ｔ１となるまで加圧する第一加圧工程４１を行う。
【００３７】
ついで、室温Ａが第一加熱設定温度Ｔ１を維持するように前記第一弁１１の開閉を制御
することにより、正圧蒸煮による第一加熱工程３１を行う。この実施例では、第一加熱工程３１は、正圧蒸煮であるので、前記第二弁１４を閉じ、前記減圧手段５の作動を停止している。前記第三弁１７は、前記調理室２内の圧力が大気圧より設定値高くなると開くように構成されている。この第一加熱工程３１が第一加熱設定時間ｔ１だけ行われると、前記第二加圧工程４２が行われる。
【００３８】
この第二加熱工程４２は、前記第一加圧工程４１と同様に行われる。すなわち、前記第一弁１１を開いて室温が第二加熱設定温度Ｔ２となるまで加圧する。この第二加圧工程４２が終了すると第二加熱工程３２を実行する。
【００３９】
この第二加熱工程３２は、前記第一加熱工程３１と同様に室温Ａが第二加熱設定温度Ｔ２を維持するように前記第一弁１１の開閉を制御することにより行われる。第二加熱工程３２が第二加熱設定時間ｔ２だけ行われると減圧工程４３が実行される。
【００４０】
この減圧工程４３は、前記第一弁〜第三弁１１，１４，１７を閉じ、前記減圧手段５を作動させ、前記第一検出器８の検出圧力が第三設定温度Ｔ３相当圧力となるまで実行される。この減圧工程４３が終了すると、前記第三加熱工程３３が実行される。
【００４１】
この第三加熱工程３３は、前記第二弁１４および前記第三弁１７を閉じ、前記第一弁１１の開閉を室温Ａが第三設定温度Ｔ３となるように制御することにより行われる。室温Ａが所定値以上上昇すると前記減圧手段５を作動させて、室温の上昇を防止する。この第三加熱工程３３は、第三加熱設定時間ｔ３だけ行われて終了する。
【００４２】
前記各加熱工程が終わると、調理済みの被調理物１の真空冷却が必要な場合は、前記減圧手段５を作動させて真空冷却を行った後、前記復圧手段６を作動させて、前記調理室２内を復圧する復圧工程（図示省略）を行う。そして、被調理物１を取り出し、全調理行程を終了する。真空冷却が不要な場合は、真空冷却を行うことなく、復圧工程を行う。なお、復圧工程以外の工程（真空冷却工程を除く）では前記第四弁２１を閉じて前記復圧手段６の作動を停止している。
【００４３】
（第二プログラムによる加熱延長運転）
つぎに、この発明の特徴とする加熱運転延長の動作を説明する。今、前記第一加熱工程３１が行われているとする。図２の処理ステップＳ１（処理ステップＳＮは、以下単にＳＮという。）において、品温Ｂが品温確認温度Ｔ４以上の状態が確認設定時間ｔ４以上継続しているかどうか判定する。ＹＥＳが判定されると、加熱運転延長を実行しない。この実施例では、図３に示すように、品温Ｂが変化しているので、ＮＯが判定され、Ｓ２へ移行する。
【００４４】
Ｓ２においては、実行中の第一加熱工程３１が加熱延長対象か否かを判定する。すなわち，第一加熱工程３１が、加熱設定温度が品温確認温度より高い最終加熱工程かどうかを判定する。今の場合、加熱設定温度が品温確認温度より高い最終加熱工程は、第二加熱工程３２であるので、ＮＯが判定され、Ｓ１へ移行して、第一加熱工程３１を継続する。
【００４５】
Ｓ２において、実行中の加熱工程が第二加熱工程３２となるとＹＥＳが判定され、Ｓ３へ移行して、Ｓ１と同様の判定が行われる。ここでＹＥＳが判定されると、加熱運転延長を実行しない。ＮＯの場合は、Ｓ４へ移行して前記第二加熱工程３２が終了，すなわち第二加熱設定時間ｔ２が経過したかどうかが判定される。ＮＯの場合は、Ｓ３へ戻り、Ｓ４→Ｓ３の判定が繰り返し行われる。
【００４６】
Ｓ４にて、ＹＥＳが判定されると、Ｓ５へ移行して、前記第二加熱工程３２の終了後に
、図３の二点鎖線で示すように、加熱運転の延長を開始する。その後、Ｓ６へ移行して、ＹＥＳの判定，すなわち品温が７５℃以上になって１分間経過するという品温確認の条件が整うかどうかを判定する。判定がＮＯの場合は、Ｓ６に止まり、ＹＥＳが判定されると、Ｓ７へ移行して、延長運転を終了する。この実施例１では、延長時間はｔ５となる。こうした、加熱延長運転により、衛生条件を満たすことができる。
【００４７】
図３に示す加熱パターンでは、前記最終加熱工程が前記第二加熱工程３２となったが、前記第三加熱工程３３の第三加熱設定温度Ｔ３が品温確認温度Ｔ４より高い場合は、前記第三加熱工程３３が前記最終加熱工程となるので、前記第三加熱工程３３の終了後に加熱運転の延長が実行されることになる。
【００４８】
以上のように、この実施例によれば、品温Ｂが前記品温確認温度Ｔ４以上で設定時間ｔ４継続していない場合、加熱運転を延長するので、雑菌をより確実に死滅できる品温制御を行うことができる。その結果、被調理物の衛生的な調理を行うことができる。すなわち、最終の加熱工程が品温確認温度より低く設定されている場合、品温確認温度以上に加熱することができないので、加熱運転を延長する意味がなくなるが、この実施例１では前記最終加熱工程において加熱運転を延長するので、加熱運転の延長により、衛生条件を満たした品温制御を行うことができる。
【図面の簡単な説明】
【００４９】
【図１】本発明の実施例１を実施した蒸気条理装置の概略構成を示す説明図である。
【図２】同実施例１のフローチャートを示す図である。
【図３】同実施例１による加熱調理のタイムチャートを示す図である。
【符号の説明】
【００５０】
１  被調理物
２  調理室
３  給蒸手段（加熱手段）
２３  制御器
【図１】
0004678306.tif 000002
【図２】
0004678306.tif 000003
【図３】
0004678306.tif 000004