(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料が豆科植物であって、
原料を加湿する加湿工程と、
加湿工程後に前記原料を乾燥する乾燥工程と、
を含み、
前記加湿工程において、高湿度の空気に原料を曝すことにより該原料の水分が１６．５〜１８．５％の範囲となるように加湿し、
前記乾燥工程において、乾燥に用いる空気の温度を多段階又は連続的に徐々に下げて乾燥を行い、前記原料の水分を前記加湿工程を行う前の元の状態に戻すことを特徴とする機能性成分の含有量を増加させた豆科植物の製造方法。
【請求項２】
前記加湿工程において、前記空気の温度が５０℃〜７０℃で、湿度が９０％以上であることを特徴とする請求項１に記載の豆科植物の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の製造方法によって製造された機能性成分の含有量を増加させた豆科植物。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、豆科植物が含有する機能性成分を増加させる方法及びその方法により製造される豆科植物に関する。
【背景技術】
【０００２】
昨今、γ−アミノ酪酸（以下、「ギャバ」という）は、人体の血圧上昇を抑制するなどの健康維持又は疾病予防に有効な物質として注目されており、大豆等の豆科植物が含有するγ−アミノ酪酸の量を増加させることが行われている。例えば、特許文献１には、噴霧により大豆に水を添加し、かつ、６０℃以下の環境条件で撹拌させることで、前記大豆が含有するギャバの量を増加させる方法が記載されている。
【０００３】
しかし、この方法は、噴霧に使用する水のｐＨ値を酢酸等を用いて調整する必要があり、さらに、前記水を噴霧する際に、含有するギャバを増加させる大豆に対し、重量比で２０％〜３０％の水が噴霧されるように、噴霧する水の量を管理する必要がある。その上、噴霧した水がムラなく大豆に吸収されるように撹拌する必要もある。
【０００４】
このため、豆科植物が含有するギャバの量を増加させるための加水処理を容易に行えるようにすることが望まれている。
【０００５】
【特許文献１】特開平１１−１５１０７２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明は上記問題にかんがみて、豆科植物が含有するギャバの量を増加させるために該豆科植物に加水を行う場合に、加水する水の量を管理する必要がなく、かつ、加水中に撹拌する必要もない加水方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
上記課題を解決するため本発明は、原料が豆科植物であって、原料を加湿する加湿工程と、加湿工程後に前記原料を乾燥する乾燥工程とを含み、前記加湿工程において、高湿度の空気に原料を曝すことにより該原料の水分が１６．５〜１８．５％の範囲となるように加湿し、前記乾燥工程において、乾燥に用いる空気の温度を多段階又は連続的に徐々に下げて乾燥を行い、前記原料の水分を加湿工程を行う前の元の状態に戻す、という技術的手段を講じた。
【０００８】
また、前記加湿工程において、前記空気の温度が５０℃〜７０℃で、湿度が９０％以上であることを特徴とする。
【発明の効果】
【０００９】
本発明の機能性成分の含有量を増加させた豆科植物の製造方法によれば、原料である豆科植物を、高湿度の湿り空気に曝すことにより加湿する。この方法によれば、水を直接加水（添加）する場合と異なり、前記豆科植物の水分が１８．５％より高くなることがない。このため、特許文献１に記載されている製造方法のように、加水する水の量を管理する必要がない。
【００１０】
また、原料の水分を２０％以上にすることがないので、該原料の外皮に皺が生じることを防ぐことができる。さらに、原料を静置した状態で加湿するので、高水分の状態の原料に撹拌等による不必要な力が作用することもないので、胴割れ等の被害を防ぐことができる。さらに、加工時の原料の高水分化による食味低下を防ぐことができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１１】
本発明を実施するための最良の形態を図１を参照しながら説明する。図１は、本発明の製造方法における製造工程を示したフローチャートである。本発明の機能性成分が富化された豆科植物の製造方法は、加湿工程及び乾燥工程から構成される。
【００１２】
まず、加湿工程（ステップＳ１）について説明する。加湿工程では、原料を高温の湿り空気に曝す必要がある。そのために、恒温恒湿槽のように内部の温度及び湿度を制御できる装置内に原料を搬入する。本実施例では、恒温恒湿槽を使用した場合について説明する。なお、前記恒温恒湿槽には一般的に使用されているものを用いればよい。また、雰囲気温度及び湿度を制御できる環境条件下で、ベルトコンベア等（多段式を含む）により原料を搬送させながら前記加湿工程及び乾燥工程を行うことも可能である。
【００１３】
原料を加湿するにあたり、恒温恒湿槽内の温度は５０℃〜７０℃、望ましくは５５℃〜７０℃、より望ましくは６１℃〜７０℃の範囲に調節する。前記温度は５０℃未満であってもよいが、原料が含有するギャバを増加させる量が低下する。また、湿度は９０％以上、望ましくは９５％以上を維持するように調節する。この条件に設定されている恒温恒湿槽に原料を搬入し、２時間〜６時間、望ましくは３時間〜５時間、恒温恒湿槽内に静置する。この際、恒温恒湿槽内で原料を撹拌する必要はない。
【００１４】
なお、本発明者らは、湿り空気によって豆科植物を加湿して該豆科植物が含有するギャバの量を増加させるためには、６０℃よりも高温の湿り空気を用いる方が適切であること見いだした。
【００１５】
また、恒温恒湿槽内に原料を静置する時間は、原料が含有するギャバの量により適宜変更すればよい。当然、前記時間が長いほどギャバの量を増加させることができる。なお、原料の種類により前記時間を試験により求めることが望ましく、緑豆のように比較的粒径の小さい豆科植物は短い時間で含有するギャバの量を十分に増加させることができる。
【００１６】
加湿工程にて静置された原料は、所定の時間が経過した時点で、加湿工程にて加湿される前の水分に戻るまで乾燥される。この乾燥は、恒温恒湿槽内で行うことができ、乾燥工程（ステップＳ２）では、まず、恒温恒湿槽内の温度４０℃に下げ、湿度は７０％まで下げる。この条件下で４時間〜８時間、原料の１次乾燥を行う。
【００１７】
１次乾燥後、恒温恒湿槽内の温度を３０℃まで下げ、２次乾燥を開始する。なお、１次乾燥のときと同じく、湿度は７０％のままである。湿度をこれより下げると、原料の表面に皺が生じるおそれが高くなる。２次乾燥は、４時間〜８時間程度行えばよい。原料が緑豆のように比較的粒径の小さい豆科植物は、１次乾燥及び２次乾燥の時間を短縮することができ、うずら豆のように比較的粒径が大きい豆科植物は、表皮に皺が生じないように十分な時間をかけて乾燥することが望ましい。
【００１８】
本発明では乾燥工程を１次乾燥（４０℃）と２次乾燥（３０℃）の２段階に分けているが、乾燥時に原料の表皮に皺が生じないように乾燥させることが重要であるので、２段階に限定されるわけではなく、３段階以上に乾燥工程を分けてもよく、連続的に徐々に恒温恒湿槽内の温度を下げていくように該温度を制御してもよい。
【００１９】
また、乾燥工程での温度についても、本実施例では１次乾燥が４０℃、２次乾燥が３０℃としているが、適宜変更すればよい。
【００２０】
２次乾燥が終了した原料は恒温恒湿槽から搬出される。この時点で、前記原料の水分は、前記加湿工程を行う前の元の状態に戻っており、含有するギャバの量が増加した以外は、加工前の原料の状態と同様である。よって、乾燥工程が完了した原料は、一般的に市場に流通している豆科植物と同様に扱うことができる。
【実施例１】
【００２１】
本発明の実施例の一つとして、原料の豆科植物に黒大豆（中国産、２００６年産）を使用した場合の製造方法について実施例１により説明する。まず、内部の温度が７０℃、相対湿度が９０％以上となるように制御された恒温恒湿槽（型式：ＦＸ２３４Ｐ、楠本化成株式会社）に原料である黒大豆（２００ｇ）を搬入し、該黒大豆を４時間加湿した。加湿時に恒温恒湿槽内を７０℃の高温状態にするので、菌類の繁殖を防ぐことができ衛生的である。
【００２２】
そして、加湿後、恒温恒湿槽内の温度を４０℃、湿度を７０％まで下げて、１次乾燥を４時間行い、１次乾燥後、恒温恒湿槽内の温度を３０℃まで下げて（湿度は７０％を維持）、２次乾燥を８時間行った。
【００２３】
このようにして加工した前記黒大豆が含有するギャバの量を表１に示す。なお、ギャバの測定は高速液体クロマトグラフ（株式会社島津製作所、ＬＣ−ＶＰ）で行った。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
表１に示されているように、本発明の製造方法で黒大豆を加工することにより、該黒大豆が含有するギャバの量は、加工前に比べて６倍以上に増加していることが確認できる。
【実施例２】
【００２６】
実施例２では、原料の豆科植物に小豆（中国産、２００６年産）を使用した場合について説明する。実施例２でも実施例１で使用した恒温恒湿槽を使用し、内部の温度が７０℃、相対湿度が９０％以上となるように制御された恒温恒湿槽に原料である小豆（２００ｇ）を搬入し、該小豆を４時間加湿した。加湿後、恒温恒湿槽内の温度を４０℃、湿度を７０％まで下げて、１次乾燥を４時間行い、１次乾燥後、恒温恒湿槽内の温度を３０℃まで下げて（湿度は７０％を維持）、２次乾燥を６時間行った。
【００２７】
このようにして加工した前記小豆が含有するギャバの量を表２に示す。なお、ギャバの測定は、実施例１と同様に高速液体クロマトグラフ（株式会社島津製作所、ＬＣ−ＶＰ）で行った。
【００２８】
【表２】
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【００２９】
表２に示されているように、本発明の製造方法で小豆を加工することにより、該小豆が含有するギャバの量は、加工前に比べ２１倍以上に増加していることが確認できる。
【実施例３】
【００３０】
実施例３では、原料の豆科植物に緑豆（中国産、２００６年産）を使用した場合について説明する。実施例３でも実施例１で使用した恒温恒湿槽を使用し、内部の温度が７０℃、相対湿度が９０％以上となるように制御された恒温恒湿槽に原料である緑豆（２００ｇ）を搬入し、該緑豆を４時間加湿した。加湿後、恒温恒湿槽内の温度を４０℃、湿度を７０％まで下げて、１次乾燥を４時間行い、１次乾燥後、恒温恒湿槽内の温度を３０℃まで下げて（湿度は７０％を維持）、２次乾燥を４時間行った。
【００３１】
このようにして加工した前記緑豆が含有するギャバの量を表３に示す。なお、ギャバの測定は、実施例１と同様に高速液体クロマトグラフ（株式会社島津製作所、ＬＣ−ＶＰ）で行った。
【００３２】
【表３】
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【００３３】
表３に示されているように、本発明の製造方法で緑豆を加工することにより、該緑豆が含有するギャバの量は、加工前に比べ５１倍以上に増加していることが確認できる。
【実施例４】
【００３４】
実施例４では、原料の豆科植物にうずら豆（中国産、２００６年産）を使用した場合について説明する。実施例４でも実施例１で使用した恒温恒湿槽を使用し、内部の温度が７０℃、相対湿度が９０％以上となるように制御された恒温恒湿槽に原料であるうずら豆（２００ｇ）を搬入し、該緑豆を４時間加湿した。加湿後、恒温恒湿槽内の温度を４０℃、湿度を７０％まで下げて、１次乾燥を８時間行い、１次乾燥後、恒温恒湿槽内の温度を３０℃まで下げて（湿度は７０％を維持）、２次乾燥を８時間行った。
【００３５】
このようにして加工した前記うずら豆が含有するギャバの量を表４に示す。なお、ギャバの測定は、実施例１と同様に高速液体クロマトグラフ（株式会社島津製作所、ＬＣ−ＶＰ）で行った。
【００３６】
【表４】
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【００３７】
表４に示されているように、本発明の製造方法でうずら豆を加工することにより、該うずら豆が含有するギャバの量は、加工前に比べ１８倍以上に増加していることが確認できる。
【図面の簡単な説明】
【００３８】
【図１】豆科植物が含有する機能性成分を増加させるための製造方法を示したフローチャートである。
【図１】
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