(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
水不溶性鉄塩と乳化剤を含有してなる鉄強化用組成物と、アントシアニン類と、クエン酸塩、リンゴ酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩、グルコン酸塩、メタリン酸塩、ピロリン酸塩、及びポリリン酸塩からなる群より選ばれる１種又は２種以上のキレート剤とを含有する鉄強化飲食品。
【請求項２】
水不溶性鉄塩が乳化剤により被覆されていることを特徴とする、請求項１記載の鉄強化飲食品。
【請求項３】
乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、およびリゾレシチンからなる群より選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１または２記載の鉄強化飲食品。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】  本願発明は、ポリフェノール類を含有する飲食品用の鉄強化用組成物及び、その鉄強化用組成物を含有する鉄強化飲食品に関する。
【背景技術】
【０００２】  近年、ミネラル摂取量の不足が指摘され、その原因により引き起こされるとされる成人病の予防や健康維持等に関して、いろいろな種類のミネラルの役割が重要視され始めている。【０００３】  その中でも鉄は血中の蛋白質であるヘモグロビンに結合した状態で存在することが知られており、鉄不足の状態になると組織中の貯蔵鉄から補われる。貯蔵鉄が不足した状態は潜在性貧血症と呼ばれ、日本人の約６０％以上が患っていると言われている。この傾向は、女子高生や若い成人女性において特に顕著であり、その結果鉄欠乏性貧血を起こす女性が多数見られる。【０００４】  このように鉄は、健康維持に関して重要な役割を果たすミネラルであり、日頃の食生活の中で摂取することが望ましいが、現代人の食生活では十分に摂取できないのが現状である。このような現状を改善するためにあらゆる形態の飲食品又は鉄を配合した鉄強化飲食品がこれまでも研究されてきた。【０００５】  しかし、果実や野菜、カカオマス、緑茶等のような飲食品は、ポリフェノール類を多く含有している。そして、これらのポリフェノール類を含有する飲食品に鉄塩を配合すると、鉄とポリフェノール類が反応を起こし、該飲食品が黒色に変色（黒色変化）するという問題点がある。また、この反応により生成された鉄−ポリフェノール類塩は、生体に吸収されにくいと言われている。それを解決する方法として、鉄−ラクトフェリンを鉄強化剤として、タンニン類含有飲食品に配合して鉄分を強化する方法（例えば、特許文献１参照）が知られているが、ラクトフェリンは着色や特有の風味を有するため、食品への利用が限定され、また特定の臓器から抽出されるものであるため、その抽出に煩雑な工程を必要とするので大量に製造することができないという問題点がある。
【特許文献１】特開平０８−２６６２４９号公報（第１−４頁）
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】  従って本発明は、ポリフェノール類を含有する飲食品に配合しても、該飲食品の風味を損なうことなしに、鉄とポリフェノール類の反応により起こる該飲食品の黒色変化を低減することができる、鉄強化用組成物及びそれを含有する鉄強化飲食品を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】  本願発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、ポリフェノール類を含有する飲食品に、鉄剤として水不溶性鉄塩と乳化剤を混合してなる鉄強化用組成物を配合することにより、本来鉄とポリフェノール類の反応により起こる該飲食品の黒色変化を低減できることを見出した。さらに、これらの鉄強化用組成物を配合したポリフェノールを含有する鉄強化飲食品に、キレート剤を添加することにより、さらに効果が増大することを見出し、本願発明を完成させた。【０００８】
すなわち、本発明は、
［１］水不溶性鉄塩と乳化剤を含有してなる鉄強化用組成物と、アントシアニン類と、クエン酸塩、リンゴ酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩、グルコン酸塩、メタリン酸塩、ピロリン酸塩、及びポリリン酸塩からなる群より選ばれる１種又は２種以上のキレート剤とを含有する鉄強化飲食品；
［２］水不溶性鉄塩が乳化剤により被覆されていることを特徴とする、［１］記載の鉄強化飲食品；
［３］乳化剤が、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、およびリゾレシチンからなる群より選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする［１］または［２］記載の鉄強化飲食品に関する。
【発明の効果】
【０００９】  本発明によれば、ポリフェノール類を含有する飲食品中に配合しても、該飲食品の風味を損なうことなしに、鉄とポリフェノール類の反応により起こる該飲食品の黒色変化を低減することができる、鉄強化用組成物及びそれを含有する鉄強化飲食品を提供することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１０】  本発明に使用される鉄強化用組成物は、水不溶性鉄塩と乳化剤を含有することを１つの大きな特徴とする。好ましくは、水不溶性鉄塩と乳化剤は混合物の形態で存在し、より好ましくは、水不溶性鉄塩は乳化剤によって被覆されている。そのため飲食品中にポリフェノール類が存在していても、鉄とポリフェノール類との反応は抑えられ、該飲食品の黒色変化を低減することができる。【００１１】  本発明に用いられる水不溶性鉄塩とは、特に限定されるものではなく、例えば、ピロリン酸第二鉄、リン酸第二鉄、水酸化第二鉄、酸化第二鉄、水酸化第一鉄、ピロリン酸第一鉄、リン酸第一鉄等が挙げられる。これらは単独で用いてもよく、また、２種以上を組み合わせて用いてもよい。【００１２】  本願発明に用いられる水不溶性鉄塩の不溶性とは、特に限定されるものではないが、味、消化管粘膜刺激性等の観点から、日本の第七版食品添加物公定書通則２９の試験法において「極めて溶けにくい」（溶質１ｇを溶かすに要する水の量が１，０００ｍｌ以上１０，０００ｍｌ未満）又は、「ほとんど溶けない」（溶質１ｇを溶かすに要する水の量が１０，０００ｍｌ以上）に該当するものをいい、好ましくは、「ほとんど溶けない」に該当するものである。【００１３】  本願発明における乳化剤は、水不溶性鉄塩を被覆することができるものであれば特に限定するものではなく、一般的な食品用乳化剤、例えばポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ペンタエリスリトール脂肪酸エステル、ソルビトール脂肪酸エステル、有機酸脂肪酸エステル、レシチン、リゾレシチン等が挙げられる。それらの中でも、リゾレシチン、ポリグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルからなる群より選ばれる１種又は２種以上であることが好ましい。【００１４】  本願発明におけるリゾレシチンとは、レシチンをホスホリパーゼによって加水分解することで得られるものであれば、特に限定されるものではない。その原料となるレシチンについては、大豆等の植物由来レシチン又は卵黄等の動物由来レシチンのいずれでも使用できる。ホスホリパーゼについては、豚膵臓等の動物起源、キャベツ等の植物起源、カビ類等の微生物起源等の由来を問わず、ホスホリパーゼＡ及び／又はＤ活性を有するものであればいずれでも使用でき、好ましくは、ジアシルグリセロリン脂質の１位又は２位の脂肪酸エステル結合を加水分解する酵素であるホスホリパーゼＡが良く、更に好ましくは、ジアシルグリセロリン脂質の２位を加水分解するホスホリパーゼＡ２が良い。【００１５】  本願発明で用いられるポリグリセリン脂肪酸エステルとは、ポリグリセリンと脂肪酸とのエステルをいい、これを構成するポリグリセリンの平均重合度や脂肪酸の種類、エステル化率については、特に限定されるものではないが、水不溶性鉄塩をより強く被覆するためには、ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成するポリグリセリンの平均重合度は、３以上が好ましく、３〜１１が更に好ましい。ポリグリセリン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の炭素数は、６〜２２が好ましく、８〜１８がより好ましく、１２〜１４が更に好ましい。【００１６】  本願発明で用いられるショ糖脂肪酸エステルとは、ショ糖と脂肪酸とのエステルをいい、これを構成する脂肪酸の種類ついては、特に限定されるものではないが、水不溶性鉄塩をより強く被覆するためには、炭素数が８〜２０であることが好ましく、１０〜１６がより好ましく、１２〜１４が更に好ましい。【００１７】  本願発明で用いられる乳化剤のＨＬＢは、特に限定されるものではないが、水不溶性鉄塩をより強く被覆するためには、好ましくはＨＬＢ６〜２０であり、より好ましくは８〜１８であり、更に好ましくは１０〜１６である。ＨＬＢの値は、例えば本発明において使用する各種乳化剤の使用量の比を調節することにより調整することができる。即ち、２種以上の乳化剤を用いる場合は、乳化剤全体のＨＬＢが上記の範囲内にあることが好ましい。【００１８】  本願発明の鉄強化用組成物は例えば、水不溶性鉄塩と乳化剤を混合、攪拌することにより得ることができる。混合の方法としては、水不溶性鉄塩分散液に乳化剤を溶解する方法、乳化剤の水溶液に鉄塩を分散させる方法等が用いられる。また、水に水不溶性鉄塩分散液及び乳化剤を同時に添加し、混合してもよい。攪拌は例えばホモミキサー等を使用して行うことができる。強い攪拌を行うことにより、より強く乳化被覆された水不溶性鉄塩を得ることができる。【００１９】  上記のように、水不溶性鉄塩と乳化剤の混合、攪拌は水溶液中で行うことができる。乳化剤による水不溶性鉄塩の被覆を安定して行うという観点から、水不溶性鉄塩と乳化剤との混合、攪拌時に使用する水の量としては、水不溶性鉄塩１００重量部に対して水１００重量部以上であることが好ましく、３００重量部以上であることがより好ましい。使用する水の量の上限としては特に限定はされず、例えば混合、攪拌に使用される容器の大きさ等に応じて、使用可能な水の量を使用すればよい。また、ここで使用される水の種類としては特に限定されるものではないが、例えばイオン交換水などを使用することができる。【００２０】  水不溶性鉄塩と乳化剤を混合する際の混合比率としては、乳化剤による水不溶性鉄塩の被覆を安定して行うという観点から、水不溶性鉄塩１００重量部あたり乳化剤が１重量部以上であることが好ましく、５重量部以上であることがより好ましい。また上限としては、水不溶性鉄塩１００重量部に対して乳化剤が２０００重量部以下であることが好ましく、１０００重量部以下であることがより好ましい。かかる範囲内であれば、飲食品中に本鉄強化用組成物が含有されていても、乳化剤由来の独特の味により該飲食品本来の風味が損なわれることが少ないために、好ましい。【００２１】  また、水不溶性鉄塩と乳化剤を攪拌する際の攪拌時間は特に限定されるものではなく、攪拌に使用するミキサーの種類等に応じて、水不溶性鉄塩が乳化剤により被覆された状態となるように適宜設定されればよい。なお、水不溶性鉄塩が乳化剤に被覆されたかどうかの確認は、例えば以下のようにして行うことができる。混合、攪拌後の水不溶性鉄塩と乳化剤を含有する水溶液を、例えばＣｅｌｌｕｌｏｓｅ  Ａｃｅｔａｔｅ（０．１μｍ；ＡＤＶＡＮＴＥＣ製）等のフィルターを使用してフィルター濾過することにより水不��性鉄塩を取り除く。残りの水溶液中に存在する乳化剤の量を測定し、用いた乳化剤の全量と比較する。以上により、水不溶性鉄塩の被覆に使用された乳化剤の量を確認でき、水不溶性鉄塩が乳化剤に被覆されたかどうかを間接的に確認することができる。また、電子顕微鏡等を使用して、水不溶性鉄塩が乳化剤に被覆されているかどうかを直接的に確認してもよい。【００２２】  本願発明における、ポリフェノール類とは、同一ベンゼン環上に２個以上のフェノール性水酸基を持つ化合物のことであり、光合成を行う植物に多く含有される。本発明において、ポリフェノール類を含有する飲食品としては、ポリフェノール類を含有していれば特に限定はないが、例えば緑茶、ウーロン茶、紅茶、黒茶、麦茶、杜仲茶、クコ茶、柿葉茶等の茶類、コーヒー豆、カカオ豆、小豆、大豆、エンドウ豆、インゲン豆等の豆、種子類、オレンジ，グレープフルーツ，レモン、ミカン、いちご、ブルーベリー、柿、バナナ、パイナップル、リンゴ、桃、グレープ（ぶどう）、マスカット、なし、メロン、マンゴー、キウイフルーツ等の果実や果汁、果皮、レンコン、なす、カリフラワー、ゴボウ、玉葱、オクラ、ニガウリ、ほうれん草、青菜、ニンジン、ピーマン、カリフラワー、サツマイモ（紫イモを含む）、紫トウモロコシ、赤キャベツ等の各種緑黄色野菜等が挙げられ、また、これらを原材料として得られた加工品、抽出エキス、抽出エキス粉末等も含まれる。【００２３】  ポリフェノール類の具体例としては、例えばタンニン類（縮合型タンニン、加水分解型タンニン、フロロタンニン、複合タンニンなど）、カテキン類（カテキン、エピカテキン、ガロカテキン、エピガロカテキン、エピカテキンガレート、エピガロカテキンガレート等）、フラボノイド類（フラバノン、フラボン、フラボノール、フラボノール配糖体、イソフラボン、フラバノノール、カルコン、オーロン等）、ルチン、ケルセチン、クロロゲン酸、アントシアニン類（アントシアニン、アントシアニジン、アントシアニジン配糖体）、カテコール類（カテコール、メチルカテコール、エチルカテコール、メトキシカテコール）及びこれらの誘導体、重合体、立体異性体から選ばれる少なくとも１種又は２種以上の混合物が挙げられる。本発明の鉄強化用組成物による飲食品の黒色変化低減効果がより顕著であるという観点からは、本発明のポリフェノール類を含有する飲食品としては、カテキン類、フラボノイド類及びアントシアニン類からなる群より選択される１種または２種以上を含有する飲食品が好ましく、アントシアニン類を含有する飲食品がより好ましい。【００２４】  アントシアニン類とは、アントシアニジンに糖が結合した配糖体であり、野菜、果実や種子などの植物体に含まれている。アントシアニン類を含有する飲食品としては、例えば、ブドウ、ラズベリー、クランベリー、タマリンド、小豆、黒豆、紫とうもろこし、チョークベリー、クランベリー、ブラックチョークベリー、ブルーベリー、ホワートルベリー、エルダーベリー、イチゴ、紫キャベツ、サツマイモ等が挙げられ、また、これらを原材料として得られた加工品、抽出エキス、抽出エキス粉末等も含まれる。【００２５】  本願発明における鉄強化飲食品は、ポリフェノール類が多く含有されていても、鉄とポリフェノール類との反応によりおこる該飲食品の黒色変化を低減することができる。従って、本願発明におけるポリフェノール類を含有する飲食品中のポリフェノール類の含有量は特に限定されるものではないが、特に、ポリフェノール類が高含有されている飲食品において本発明の効果が顕著である。ここで高含有とは、該飲食品中に、ポリフェノール類が好ましくは０．００５重量％以上、より好ましくは０．０１重量％以上、さらに好ましくは０．０２重量％以上含有されている状態をいう。【００２６】  また、本願発明における、ポリフェノール類を含有する飲食品の形態としては、特に限定されるものではなく、例えば、飲料類、乳製品、調味料、畜肉加工食品、水産加工食品、タブレット形状食品、経口又は経腸栄養食等が挙げられる。【００２７】  本発明の鉄強化飲食品は、例えば、上記のようなポリフェノール類を含有する飲食品に本発明の鉄強化用組成物を配合することによって製造することができる。ここで上記のようなポリフェノール類を含有する飲食品としては、例えば市販されているものを用いることができる。配合方法としては、特に限定されるものではないが、例えば、ポリフェノールを含有する飲食品に、鉄強化用組成物をそのまま添加する方法や、スプレードライヤー等を用いて、鉄強化用組成物を粉末状にして添加する方法などが挙げられる。【００２８】  ポリフェノール類を含有する飲食品への本発明の鉄強化用組成物の配合量については特に制限はなく、該組成物を配合する飲食品の種類及び形態、ならびに該飲食品を摂取するヒトの性別及び年齢等に応じて適宜決定すればよい。【００２９】  さらに、本発明の鉄強化飲食品には、鉄強化用組成物による飲食品の黒色変化低減効果をより顕著にする観点から、キレート剤が含有されていることが好ましい。【００３０】  本願発明におけるキレート剤としては、キレート能を有していれば特に限定されるものではないが、例えばクエン酸塩、リンゴ酸塩、コハク酸塩、酒石酸塩、グルコン酸塩等の有機酸塩、メタリン酸塩、ピロリン酸塩、ポリリン酸塩等の縮合リン酸塩、ＥＤＴＡ塩等が挙げられ、これらは一種で、又は２種以上を組み合わせて用いられる。また、鉄とポリフェノール類の反応をより抑制するという観点からは、メタリン酸塩、ピロリン酸塩及びクエン酸塩からなる群より選択される１種または２種以上が好ましい。なお、塩としては、ナトリウム塩、カリウム塩等のアルカリ金属塩、アンモニウム塩等が挙げられる。【００３１】  本発明の鉄強化飲食品にキレート剤を含有させる方法としては、特に限定はされないが、例えば、上記キレート剤を、鉄強化用組成物と同時に、ポリフェノール類を含有する飲食品中に添加する方法が挙げられる。また、鉄強化用組成物を、ポリフェノール類を含有する飲食品中に配合する前または後に、上記キレート剤を該飲食品中に添加してもよい。【００３２】  本願発明の鉄強化飲食品中のキレート剤の含有量としては、特に限定はないが、鉄強化飲食品の黒色変化をより低減させるという観点から、該鉄強化飲食品中の鉄塩１００重量部に対してキレート剤が５０重量部以上であることが好ましく、２００重量部以上であることがより好���しく、５００重量部以上であることがさらに好ましい。また含有量の上限としては、１００００重量部以下であることが好ましく、５０００重量部以下であることがより好ましい。かかる範囲内であれば、本発明の鉄強化飲食品においてキレート剤が含有されていても該飲食品本来の風味が損なわれることが少ないために、好ましい。
【実施例】
【００３３】実施例１
ピロリン酸第二鉄９０ｇ、リゾレシチン（サンソフトＡ−１：太陽化学（株）製リゾレシチン含量３３％、ＨＬＢ１８．０）１３．５ｇをイオン交換水７９６．５ｇに混合し、ホモミキサーにて充分に攪拌、分散し、１０％ピロリン酸第二鉄組成物懸濁液（生成物Ｉ）９００ｇを得た。【００３４】実施例２
ピロリン酸第二鉄９０ｇ、ポリグリセリン脂肪酸エステル（サンソフトＡ−１４Ｅ：太陽化学（株）製、ＨＬＢ１３．０）２７ｇ、リゾレシチン（サンソフトＡ−１：太陽化学（株）製リゾレシチン含量３３％、ＨＬＢ１８．０）１３．５ｇをイオン交換水７６９．５ｇに混合し、ホモミキサーにて充分に攪拌、分散し、１０％ピロリン酸第二鉄組成物懸濁液（生成物ＩＩ）９００ｇを得た。【００３５】実施例３
ピロリン酸第二鉄９０ｇ、ショ糖脂肪酸エステル（サンソフトＳＥ−１６：太陽化学（株）製、ＨＬＢ１６．０）５４ｇ、リゾレシチン（サンソフトＡ−１：太陽化学（株）製リゾレシチン含量３３％、ＨＬＢ１８．０）１３．５ｇをイオン交換水７４２．５ｇに混合し、ホモミキサーにて充分に攪拌、分散し、１０％ピロリン酸第二鉄組成物懸濁液（生成物ＩＩＩ）９００ｇを得た。【００３６】比較例１
ピロリン酸第二鉄９０ｇをイオン交換水８１０ｇに混合し、ホモミキサーにて充分に攪拌、分散し、１０％ピロリン酸第二鉄組成物懸濁液（対照品ＩＶ）９００ｇを得た。【００３７】比較例２
塩化第二鉄９０ｇをイオン交換水８１０ｇに混合し、ホモミキサーにて充分に攪拌、溶解し、１０％塩化第二鉄組成物懸濁液（対照品Ｖ）９００ｇを得た。【００３８】比較例３
硫酸第一鉄９０ｇをイオン交換水８１０ｇに混合し、ホモミキサーにて充分に攪拌、溶解し、１０％硫酸第一鉄組成物懸濁液（対照品ＶＩ）９００ｇを得た。【００３９】試験例１
実施例１〜３で得られた生成物Ｉ〜ＩＩＩを、イチゴ組成物（フレッシュストロベリーＮＳ２００：太陽化学（株）製、イチゴ７３％含有、その他少量の砂糖、クエン酸を含有、アントシアニン類２０ｍｇ／１００ｇ含有）１００ｇに、それぞれ最終の鉄含量を１０ｍｇ／１００ｇになるように添加して、鉄強化飲食品Ｉ〜ＩＩＩを調製した。同様に比較例１〜３で得られた対照品ＩＶ〜ＶＩを、イチゴ組成物（フレッシュストロベリーＮＳ２００）１００ｇに、それぞれ最終の鉄含量を１０ｍｇ／１００ｇになるように添加して鉄強化飲食品ＩＶ〜ＶＩを調製した。【００４０】  鉄強化飲食品Ｉ〜ＶＩを８０℃で１０分間加熱殺菌したのち、常温（２５℃）で静置しておいた際の色を目視により観察した。飲食品の黒色変化度を、全く変化しないを１、完全に黒色に変化するを１０として、１０段階評価を行った。【００４１】  １０名のパネラーによる黒色変化度の評価の平均値の結果を表１に示す。【００４２】
【表１】
0004738410.tif 000002
【００４３】  表１に示すように、ポリフェノール類を含有する飲食品に、水不溶性鉄塩と乳化剤を混合してなる鉄強化用組成物を添加することにより、黒色変化を低減することができることが確認された。これに対して、予め乳化剤と混合させていない鉄剤を添加すると黒色に大きく変化する結果となった。【００４４】試験例２
次に、上記の鉄組成物Ｉ〜ＶＩをポリフェノール類含有飲食品と混合する際に、キレート剤をさらに添加してその効果を試験した。【００４５】  実施例１〜３で得られた生成物Ｉ〜ＩＩＩを、イチゴ組成物（フレッシュストロベリーＮＳ２００）１００ｇにそれぞれ最終の鉄含量を１０ｍｇ／１００ｇになるように添加して、さらにメタリン酸ナトリウム３００ｍｇを添加してよく混合し、鉄強化飲食品ＶＩＩ〜ＩＸを調製した。同様に比較例１〜３で得られた対照品ＩＶ〜ＶＩを、イチゴ組成物（フレッシュストロベリーＮＳ２００）１００ｇにそれぞれ最終の鉄含量を１０ｍｇ／１００ｇになるように添加して、さらにメタリン酸ナトリウム３００ｍｇを添加してよく混合し、鉄強化飲食品Ｘ〜ＸＩＩを調製した。【００４６】  鉄強化飲食品ＶＩＩ〜ＸＩＩを８０℃で１０分間加熱殺菌したのち、常温（２５℃）で静置しておいた際の色を目視により観察した。飲食品の黒色変化度を、全く変化しないを１、完全に黒色に変化するを１０として、１０段階評価を行った。【００４７】  １０名のパネラーによる黒色変化度の評価の平均値の結果を表２に示す。【００４８】
【表２】
0004738410.tif 000003
【００４９】試験例３
試験例２の試験におけるキレート剤をクエン酸ナトリウムに変えて同様の試験を行い、評価した。黒色変化度の結果を表３に示す。【００５０】
【表３】
0004738410.tif 000004
【００５１】  表２及び３に示すように、ポリフェノール類を含有する飲食品に、水不溶性鉄塩と乳化剤を混合してなる本発明の鉄強化用組成物を添加し、さらにキレート剤を添加、混合することで、さらに該飲食品の黒色への変化を低減させる効果があることが確認された。これに対して、本発明の鉄強化用組成物を用いず、水不溶性鉄塩のみを添加し、さらにキレート剤を３００ｍｇ／１００ｇの量で添加、混合した場合においては、該飲食品の黒色変化の低減は見られなかった。【００５２】試験例４
次に、比較例１〜３で得られた対照品ＩＶ〜ＶＩに対して、キレート剤（メタリン酸ナトリウム）の量を１０倍量となる３０００ｍｇに増加する以外は試験例２と同様にして、鉄強化飲食品ＸＩＸ〜ＸＸＩを調製した。鉄強化飲食品ＸＩＸ〜ＸＸＩに対して試験例２と同様の試験を行い評価した。黒色変化度の結果を表４に示す。【００５３】
【表４】
0004738410.tif 000005
【００５４】試験例５
試験例２で得られた鉄強化飲食品ＶＩＩ〜ＩＸ及び試験例４で得られた鉄強化飲食品ＸＩＸ〜ＸＸＩについてそれぞれ調製直後のものの官能試験を行なった。１０人のパネラーにより、鉄強化飲食品の風味評価を、風味が良いを１、風味が悪いを１０として、１０段階評価を行った。【００５５】
【表５】
0004738410.tif 000006
【００５６】  表４に示すように、本発明の鉄強化用組成物を用いずに大量のキレート剤を添加することによっても、添加した鉄による該飲食品の黒色への変化を低減させることができることが確認されたが、この場合、表５に示すように該飲食品の風味が大きく低減することが観察された。それに対して、水不溶性鉄塩と乳化剤を混合してなる本発明の鉄強化用組成物を添加した場合には、食品の味に変化を及ぼさない程度の微量なキレート剤の添加で、該飲食品の黒色への変化を低減させる効果を強めることができることが確認された。【００５７】実施例４
実施例２で得られた１０％ピロリン酸第二鉄組成物懸濁液（生成物ＩＩ）を、スプレードライヤーで粉末化を行い、７０％ピロリン酸第二鉄強化用組成物粉末（生成物ＶＩＩ）を得た。【００５８】実施例５
ぶどう果汁飲料１Ｌに実施例１で得られた生成物Ｉ（鉄として約３．０重量％含有）１．０ｇを添加し、加熱殺菌して、鉄強化ぶどう果汁飲料を得た（鉄量３．０ｍｇ／１００ｍｌ、ポリフェノール類５ｍｇ／１００ｍｌ含有）。【００５９】実施例６
いちご果実入りドリンクヨーグルト１ｋｇに、実施例１で得られた生成物Ｉ（鉄として約３．０重量％含有）１．０ｇを添加し、加熱殺菌して、鉄強化いちご果実入りドリンクヨーグルトを得た（鉄量３．０ｍｇ／１００ｇ、ポリフェノール類５ｍｇ／１００ｇ含有）。【００６０】実施例７
いちごジャム１ｋｇに、実施例１で得られた生成物Ｉ（鉄として約３．０重量％含有）１．０ｇを添加し、さらにメタリン酸ナトリウム６００ｍｇを添加、混合して、加熱殺菌して、鉄強化イチゴジャムを得た（鉄量３．０ｍｇ／１００ｇ、ポリフェノール類１０ｍｇ／１００ｇ含有）。【００６１】実施例８
ココア飲料１Ｌに、実施例１で得られた生成物Ｉ（鉄として約３．０重量％含有）１．０ｇを添加し、さらにクエン酸ナトリウム６００ｍｇを添加、混合して、加熱殺菌して、鉄強化ココア飲料を得た（鉄量３．０ｍｇ／１００ｍｌ、ポリフェノール類４０ｍｇ／１００ｍｌ含有）。【００６２】実施例９
乳糖１０ｇに、緑茶抽出ポリフェノール０．５ｇ、さらに実施例４で得られた生成物ＶＩＩ（鉄として約２１．０重量％含有）０．１ｇを添加して、打錠を行い、鉄強化タブレットを得た（鉄量２．１ｍｇ／１ｇ、ポリフェノール類５０ｍｇ／１ｇ含有）。【００６３】  実施例５〜９で得られたそれぞれの鉄強化飲食品について、調製後３０日経過後においてもポリフェノール類と鉄との反応による黒色変化は観察されなかった。
【産業上の利用可能性】
【００６４】  これまでポリフェノール類を含有する飲食品に鉄塩を配合すると、鉄とポリフェノール類の反応により、該飲食品が黒色変化するという問題があった。しかし、鉄強化用組成物として、本願発明で得られた乳化剤被膜した水不溶性鉄塩を配合することにより、ポリフェノール類が存在していても該飲食品の黒色変化は低減される。さらに、該飲食品にキレート剤を配合することによりその効果はさらに増大する。よって、本発明の鉄強化用組成物はポリフェノール類を含有する飲食品に配合しても、該飲食品の明らかな黒色変化を伴わず、また、該飲食品の風味も損なわないことから、該飲食品用の鉄強化用組成物として非常に有用であり、その産業上の利用価値は大である。