【手続補正書】
【提出日】平成15年11月12日(2003.11.12)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正の内容】
【発明の名称】食品中での使用のための非ゲル化もちデンプン加水分解産物
【特許請求の範囲】
【請求項１】食品添加物としての使用に好適な非ゲル化デンプン加水分解産物であって、その基礎デンプンが、天然の冷凍−解凍安定性をもち、かつ、３０重量％より大きな、１３未満の重合度（ｄｅｇｒｅｅ  ｏｆ  ｐｏｌｙｍｅｒｉｚａｔｉｏｎ（DP））をもつ短鎖をもつもち状（ｗａｘｙ）のデンプン（ｓｔａｒｃｈ）又は穀粉（ｆｌｏｕｒ）であり、そして約１０から８０までの水流動度（ｗａｔｅｒ  ｆｌｕｉｄｉｔｙ（WF））に変換されることを特徴とする非ゲル化デンプン加水分解産物。
【請求項２】請求項１に記載の非ゲル化デンプン加水分解産物であって、そのデンプン又は穀粉が、酸加水分解、酵素処理又は酸化的加水分解により、約２０から４５までのWFに変換された非ゲル化デンプン加水分解産物。
【請求項３】請求項１に記載の非ゲル化デンプン加水分解産物であって、その基礎デンプンが、ｗｘｓｕ２遺伝子型の植物、もち米（ｗａｘｙ  ｒｉｃｅ）、もち大麦（ｗａｘｙ  ｂａｒｌｅｙ）及びアマランス（ａｍａｒａｎｔｈ）からのハイブリッドもちデンプンから成る群から選ばれたもちデンプンであり、そして約２０〜４５のWFをもつ、非ゲル化デンプン加水分解産物。
【請求項４】請求項３に記載の非ゲル化デンプン加水分解産物であって、そのもちデンプンが、ｗｘｓｕ２遺伝子型の植物からのハイブリッドもちメイズ・デンプンである、非ゲル化デンプン加水分解産物。
【請求項５】食品添加物としての使用に好適な非ゲル化デンプン加水分解産物であって、そのデンプンが、天然の冷凍−解凍安定性をもつデンプンであり、かつ、ｗｘｓｕ２遺伝子型の植物、もち米、もち大麦及びアマランスからのハイブリッドもちデンプンから成る群から選ばれ、かつ、約１０〜８０の水流動度（WF）に変換されることを特徴とする非ゲル化デンプン加水分解産物。
【請求項６】請求項５に記載の非ゲル化デンプン加水分解産物であって、酸加水分解、酵素処理又は酸化的加水分解により、約２０〜４５のWFに変換された非ゲル化デンプン加水分解産物。
【請求項７】良好な冷凍−解凍安定性及び良好な食感をもつデンプン含有食品であって、天然の冷凍−解凍安定性をもち、かつ、３０重量％より大きな、１３未満の重合度（DP）の短鎖をもち、かつ、約１０〜８０の水流動度（WF）に変換されるもちデンプンである非ゲル化デンプン加水分解産物の有効量の添加を特徴とする食品。
【請求項８】請求項７に記載の食品であって、その食品の重量に基づき、約０．０１〜５０重量％のもちデンプンが使用され、そのもちデンプンが、ｗｘｓｕ２遺伝子型の植物、もち米、もち大麦及びアマランスからのハイブリッドもちデンプンから成る群から選ばれ、そして約２０〜４５のWFをもつ、食品。
【請求項９】請求項７に記載の食品であって、液体の、流動性の又はスプーンにとることができる（ｓｐｏｏｎａｂｌｅ）食品である食品。
【請求項１０】請求項８に記載の食品であって、スプーンにとり又は注ぐことができるサラダ・ドレッシング、ソース、グレービー（ｇｒａｖｙ）、乳製品又は飲料である食品。
【請求項１１】改良された脂質含有食品であって、その改良が、有効量の請求項１に記載の非ゲル化デンプン加水分解産物による、その脂質の少なくとも１部の置換を特徴とする食品。
【請求項１２】請求項１１に記載の脂質含有食品であって、そのもちデンプンが、ｗｘｓｕ２遺伝子型の植物、もち米、もち大麦及びアマランスからのハイブリッドもちデンプンから成る群から選ばれ、そして約２０〜４５のWFをもつ、食品。
【請求項１３】請求項１２に記載の脂質含有食品であって、そのデンプンが、酸加水分解又は酵素処理により変換され、そしてその食品が、液体の、流動性の又はスプーンでとることができる食品であることを特徴とする食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品中での使用のための非ゲル化、冷凍−解凍安定性デンプンに関する。より特に、本発明は、良好な食感（口あたりｍｏｕｔｈｆｅｅｌ）特性を提供し、そして低温においてさえもゲル化しない選択された加水分解されたもちデンプン（ｗａｘｙ  ｓｔａｒｃｈ）であって、食品においてそれらを特に有用なものとするものを含む。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食品製造者は、加工食品の脂質及びカロリー含量を減少させるための技術を開発すべく研究してきた。この技術の起源は、食品の栄養価とカロリー含量についての増大する消費者の関心、及び食事の総脂肪含量を減少させるための高まった消費者の要求、並びに、低脂肪又は低カロリー食品の選択により体重を減少させ又は維持するための高まった消費の要求である。
デンプンは、ほんの４kcal／ｇのカロリー含量をもち、そして脂質は、９kcal／ｇのカロリー含量をもつので、食品中の脂質擬似物又は脂肪代替物としてのデンプンの使用に対する研究努力がはらわれてきた。食品産業の決定的な必要性そして特に満足されなければならないさまざまな機能的及び特性的要求を満たすために、その挙動特性を変化させるが未だその生来の（未修飾）デンプンのカロリー値を本質的に保持するための多くの知られた技術により、生来のデンプンが、しばしば修飾されている。
架橋（阻害）又は置換基の導入による化学的処理は、所望の技能特性をもつデンプンを安定化し、そして提供するために使用される最も一般的な修飾形態である。デンプンのさまざまな化学的処理及び修飾が、以下に記載する米国特許中に開示されている。
【０００３】
Furcsik 他に１９９１年１月１日に付与された米国特許第４，９８１，７０９号は、架橋されておらず、そして少なくとも０．０４の置換度をもつ高アミロース・デンプン（少なくとも４０％アミロース）のヒドロキシプロピル・エーテル誘導体を用いて調製された低又は減少脂肪食品について開示している。
C. Chiu に１９９０年１２月１１日に付与された米国特許第４，９７７，２５２号は、疎水性基又は親水と疎水の両置換基を含む酵素分解デンプンを含む食品及び他の製品中で有用な修飾デンプン乳化剤について開示している。
Smolka他に１９８５年１２月３１日に付与された米国特許第４，５６２，０８６号は、サラダ・ドレッシング中での使用に特に適した架橋、エーテル化された一般（非もちｎｏｎ−ｗａｘｙ）デンプンについて開示している。
Ganz他に１９６８年２月２０日に付与された米国特許第３，３６９，９１０号は、冷凍／解凍サイクル及び他のタイプの温度サイクリング（例えば、調理）に供される食品において安定した増粘効果を提供するために使用される非架橋、ヒドロキシプロピル・デンプン・エーテル誘導体について開示している。
【０００４】
Quarles 他に１９９２年５月５日に付与された米国特許第５，１１０，６１２号は、低カロリー食品中でのショ糖の代替において使用されるヒドロキシプロピル・デンプンの特殊な加水分解産物について開示している。
Lenchin 他に１９８５年４月９日に付与された米国特許第４，５１０，１６６号は、ゲル形成性食料品（ｆｏｏｄｓｔｕｆｆｓ）中の脂肪及び油代替物としての、５未満のＤＥ（デキストロース当量（ｄｅｘｔｒｏｓｅ  ｅｇｕｉｖａｌｅｎｔ））及び一定の特別の熱流粘度をもつ加工デンプンの使用を含む。
Morehouse 他に１９８５年８月２０日に付与された米国特許第４，５３６，４０８号は、４〜２５のＤＥをもつ非ゲル化デンプン加水分解産物を用いて調製された低脂肪、バター様スプレッド（ａ  ｌｏｗ  ｆａｔ，ｂｕｔｅｅｒ−ｌｉｋｅ  ｓｐｒｅａｄ）について開示している。
Richter 他に１９７６年６月８日に付与された、米国特許第３，９６２，４６５号及び１９７６年１０月１９日に付与された同第３，９８６，８９０号は、酵素処理によるデンプン加水分解産物の製造方法について開示している。この低ＤＥデンプン加水分解産物湯は、ゲル形成性食品中の添加物として有用である。
【０００５】
Capitani他に１９９６年４月３０日に付与された米国特許第５，５１２，３１１号は、減少された脂肪食品、例えば、サラダ・ドレッシング、マーガリン及びバター代替物、低脂肪スプレッド、プディング、ソース及びグレービー（ｇｒａｖｉｅｓ）中で脂肪代替物として有用である非ゲル化デンプン誘導体、例えば、ヒドロキシプロピル・デンプン・エーテルについて開示している。
Wurzburg他に１９８４年１月３１日に付与された米国特許第４，４２８，９７２号は、ｗｘｓｕ２遺伝子型の植物からのハイブリッドもちデンプンを含む食料品中で有用な増粘デンプンに向けられている。これらの増粘デンプンは、良好な低温安定性を提供し、そしてエーテル又はエステルを作るための誘導体化により、又は架橋形成により修飾されるとき、改善された機能特性をもつ。
Wurzburg他に１９７０年８月２５日に付与された米国特許第３，５２５，６７２号は、冷凍−解凍安定性を付与するための、酵素、例えば、ベーターアミラーゼによる阻害された（ｉｎｈｉｂｉｔｅｄ）又は架橋された（ｃｒｏｓｓｌｉｎｋｅｄ）デンプンの処理について開示している。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
低又は減少された脂肪食品中での使用のために開発されてきたさまざまなデンプン製品、そして特に修飾デンプンにも拘らず、食品製造業者は、未だ、好適な油様及び脂肪様の食感（口あたり）をもち、かつ、低温においてゲル化しないデンプン製品、特に非修飾のものを探し求めている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、例えば、食感（口あたり）強化物、脂質擬似又は脂肪代替物のような添加物として、それを食品中での使用に好適なものとする良好な食感（口あたり）及び冷凍−解凍安定性を特徴とする非ゲル性の選択されたもちデンプン加水分解産物を提供する。
より特に、本発明は、食品中での添加物としての使用に好適な非ゲル性デンプンであって、そのデンプンが、３０重量％より大きな、１３未満のDP（重合度ｄｅｇｒｅｅ  ｏｆ  ｐｏｌｙｍｅｒｉｚａｔｉｏｎ）をもつ短鎖をもち、そして約１０〜８０の、好ましくは、約２０〜４５の水流動度（ｗａｔｅｒ  ｆｌｕｉｄｉｔｙ（WF））に変換されたもちデンプン（ｗａｘｙ  ｓｔａｒｃｈ）であることを特徴とするものを含む。
【０００８】
本発明に係る、食品中での添加物としての使用に好適なデンプンは、多くの機能及び特性要求を満足しなければならない。非ゲル性であるにも拘らず、それは、冷凍−解凍安定性でなければならず、かつ、良好な食感（口どけ）をもたなければならない。本発明における使用のために好適である選択されたデンプンは、天然の冷凍−解凍安定性をもつもの、及び９０重量％以上、そして好ましくは、９５重量％以上のアミロペクチン含量をもつより特別に選択されたもちデンプンである。この選択されたもちデンプンは、３０重量％よりも大きな、１３未満のDP（重合度）をもつ短鎖をもたなければならない。また、これらの有用なデンプンは、酸又は酵素変換により、そしてまた酸化により、変換又は加水分解されて、約１０〜８０の、好ましくは、約２０〜４５の、そしてより好ましくは、約２５〜４０の流動度又はWF（水流動度ｗａｔｅｒ  ｆｌｕｉｄｉｔｙ）を提供する。本発明において有用なデンプン基礎材料は、その穀粉（ｆｌｏｕｒ）のデンプン成分が本明細書中に記載するもちデンプンと同じ特徴をもつデンプン穀粉をも含む。特に好適であることが判明したデンプンは、ｗｘｓｕ２遺伝子型の植物、もち米（ｗａｘｙ  ｒｉｃｅ）、もち大麦（ｗａｘｙ  ｂａｒｌｅｙ）及びアマランス（ａｍａｒａｎｔｈ）からのハイブリッドもちデンプンを含む。
【０００９】
本発明における使用のために好ましいデンプンは、ｗｘｓｕ２遺伝子型の植物からのハイブリッドもちデンプンである。このデンプンは、ｗｘｓｕ２として本発明における目的のためにデザインされた、ｗａｘｙ  ｓｕｇａｒｙ−２遺伝子型の２−劣性突然変異体から成長させたメイズから抽出される。このもち遺伝子（ｗａｘｙ  ｇｅｎｅ）は、コーンの第９染色体の５９位にあり、一方、このｓｕｇａｒｙ−２遺伝子は、第６染色体の５７位にある。（M.G.Nueffer, L.Jones and M.Zuben, "The Mutauts of Maize" (Crop Science Society of America, Madison, WI, 1968) pp.72 and 73参照のこと) 。
また、本発明の範囲には、ｗｘ及び／又はｓｕ２遺伝子型が、転座（ｔｒａｎｓｌｏｃａｔｉｏｎ）、逆位（ｉｎｖｅｒｓｉｏｎ）、又はいずれかの他の染色体操作方法により、その植物ゲノムの他の位置に移動されているようなｗｘｓｕ２突然変異体から得られたデンプンもある。さらに、知られた標準的な突然変異品種改良方法により作成されることができる上記遺伝子組成の人工的突然変異及び変種から成長させた植物から抽出されたデンプンも、本発明において利用可能である。ｗｘｓｕ２遺伝子型としての突然変異体の命名は、必ずｗｘとｓｕ２遺伝子を含むであろうが、それに限定されないことを意味することを意図される。
【００１０】
通常のやり方でメイズにおけるｗｘｓｕ２遺伝子型の２−劣性突然変異体（ｄｏｕｂｌｅ−ｒｅｃｅｓｓｉｖｅ  ｍｕｔａｎｔ）を得るために、例えば、ある者は、もち突然変異体（ｗａｘｙ  ｍｕｔａｎｔ（ｗｘ））をｓｕｇａｒｙ−２突然変異体（ｓｕ２）と交配させ、そしてその後、分離雌穂（ｓｅｇｒｅｇａｔｉｎｇ  ｅａｒ）から１５：１の比でその２突然変異体を理論的に回収するために、第１世代単一交配（Ｗｘ  ｗｘ  Ｓｕ２  ｓｕ２）を自家受粉させる。本発明において使用されるデンプンは近交系（ｉｎｂｒｅｄ  ｌｉｎｅｓ）から得られることができるが、そのデンプンが、通常、高収率及び他の要因のために、そのｗｘｓｕ２  ２劣性突然変異体を含む近交から得られたハイブリッドから得られることが、より望ましい。メイズは、ハイブリッドもちデンプンの源のために、本発明において好ましい特別の植物であるけれども、本発明は、ｗｘｓｕ２遺伝子型を有する、他の植物種、例えば、もち米、もち大麦及びもちサトウモロコシ（ｗａｘｙ  ｓｏｒｇｈｕｍ）にも利用することができる。
【００１１】
もちデンプン・ハイブリッドの調製においては、上記２−劣性突然変異体の種子から成長させたメイズの粒（ｋｅｒｎｅｌ）からのデンプンの抽出は、本分野においてよく知られた湿式粉砕又は乾燥粉砕２種であるが、これに限定されない工程により標準的なやり方で行われることができる。本発明において好ましいが好適なこのような方法の例としてのみ役立つ、１つの典型的な湿式工程において、コーンは、不所望な材料を除去するために、強い気流、ふるい（ｓｉｆｔｅｒｓ）及び電磁石により、クリーンにされる。その後、少量の２酸化硫黄を含む温水中に浸漬される。この浸漬水を抜き出し、そして柔らかくなった粒を、それらを引き裂くために、摩耗ミル（ａｔｔｒｉｔｉｏｎ  ｍｉｌｌｓ）に通過させる。胚芽（ｇｅｒｍ）を除去し、そして残りの混合物を、粉砕し、洗浄し、そしてスラリーとして篩にかける。このデンプンを、遠心分離によりそのグルテンから分離し、そして残ったスラリー化したデンプンを、次に濾過し、洗浄し再懸濁させ、そして再濾過する。
【００１２】
メイズ粒からの穀粉（ｆｌｏｕｒ）又はその変種の抽出は、乾燥粉砕工程により達成される。本発明において好適であるが他の手順を排除するものではない、典型的な上記のような手順においては、そのコーンは、まず十分にクリーンにされ、そして精粉機（ｓｃｏｕｒｅｒ）を通され、そして次に練られ（ｔｅｍｐｅｒｅｄ）又はならされ（ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｅｄ）、そしてコーン脱胚機（ｄｅｇｅｒｍｉｎａｔｏｒ）を通される。この脱胚機からのストックを、乾燥させ、そして次に冷却し、外皮をとったトウモロコシ（ｈｏｍｉｎｙ）分離機及び吸収装置を通し、粉砕し、そして最後に、全画分又は別々の画分が望まれるかどうかに従って、ふるわれる。
このｗｘｓｕ２タイプのデンプンは、O.Wurzburg他に１９８４年１月３１日に付与された米国特許第４，４２８，９７２号（この特許をここに引用により本明細書中に取り込む。）中にさらに記載されている。
重合度（ｄｅｇｒｅｅ  ｏｆ  ｐｏｌｙｍｅｒｉｚａｔｉｏｎ（DP））により示されるような短鎖の所望量をもつ選択されたもちデンプンは、酸又は酵素処理のいずれかを用いた変換により又は酸化的加水分解により、好適な流動度に変換される。酸処理においては、そのデンプン・ベースは、そのデンプンのゼラチン化点より低い温度において、酸、例えば、硫酸又は塩酸の存在中で、加水分解される。このデンプンは、水中でスラリー化され、そして上記酸が次に添加される。典型的には、反応は、８〜２０時間の期間にわたり起こり、その後、その酸はアルカリにより（例えば、５．５のpHに）中和され、そしてそのデンプンが濾過により回収される。得られた加工デンプン（ｃｏｎｖｅｒｔｅｄ  ｓｔａｒｃｈ）は、このデンプンをゼラチン化するために蒸煮（ｃｏｏｋｉｎｇ）を必要とする。
【００１３】
酵素変換は、アルファ・アミラーゼ（α−１，４−グルカン４−グルカノヒドロラーゼ）又は他のアルファ−１，４−グルコシダーゼによる処理を含む。酵素処理による加工デンプンの調製においては、そのデンプン・ベースは水中でスラリー化され、そしてそのpHがアルカリ又は酸により約５．６〜５．７に調整される。少量のアルファ・アミラーゼ酵素（例えば、そのデンプンに対し約０．０２％）がそのスラリーに添加され、これが次に、そのデンプンのゼラチン化点より高く加熱される。所望の変換が達成されたとき、そのpHは、その酵素を失活させるために酸により約２．０に調整され、そしてそのpHが、少なくとも１０分間の期間にわたり維持される。その後、そのpHは、高い方に再調整されることができる。得られたデンプン分散体は、そのデンプンの完全な可溶化及びその残存酵素の失活を保証するために、通常、ジェット−クック（ｊｅｔ−ｃｏｏｋｅｄ）される。
酸化的加水分解も、上記加工デンプンの調製において使用されることができる。１のこのような手順は、アルカリ性スラリー反応において、過酸化水素と触媒量のマンガン・イオン、例えば、過マンガン酸カリウムを使用する方法を含む。
【００１４】
本発明において使用されるデンプンは、約１０〜８０の、好ましくは、約２０〜４５の、そしてより好ましくは、２５〜４０の水流動度（WF）に変換される。本明細書中に記載するような“水流動度（ｗａｔｅｒ  ｆｌｕｉｄｉｔｙ（WF））”の測定は、Zwiercan他の、１９８５年２月１２日に付与された米国特許第４，４８９，１１６号（この特許を引用により本明細書中に取り込む。）中に開示されたような標準的な手順に従って、(Arthur H. Thomas Co., Philadelphia, PA により製造された）Thomas Rotational Shear-Type Viscometer を使用して行われる。この測定のさらに詳細な説明を、以下のテスト手順のセクション中に提示する。
本発明において使用されるもちデンプンは、その鎖の３０重量％超が、１３未満の重合度（DP）をもつような、選択された鎖長分布をもつ。このデンプン製品のDPは、その分子内のモノマー又は無水グルコース単位の平均数の指標である。この鎖長分布は、Ｗａｔｅｒ  Ａｓｓｏｃｉａｔｅｓ  ＧＰＣ−１５０Ｃ装置を用いたゲル濾過クロマトグラフィー（ＧＰＣ）を使用して、そしてパルス化電流計検出（Dionex Corp., Sannyvale, CA ）を用いた高性能アニオン交換クロマトグラフィー（ＨＰＡＥＣ）により、測定された。これらの方法の詳細を、テスト手順セクション中に提供する。
【００１５】
本発明の非ゲル化デンプンは、食品、特に脂肪、砂糖又は他の成分において減少されたものの中で強化された流れ又は食感（口あたり）について又は脂質又は脂肪代替物としてそれらを有用なものにする、良好な低温、冷凍−解凍安定性特性及び改良されたテクスチャー（ｔｅｘｔｕｒｅ）をもつ。これらの食品の製造又は加工の間に添加されることができる非ゲル化デンプンは、ドレッシング、ソース、グレービー、乳製品及び飲料を含むさまざまな食品中で有用である。より特に、本発明のデンプンは、加工食品、例えば、スプーンに取ることができ、そして注ぐことができるサラダ・ドレッシング、ソース、グレービー、乳製品、例えば、ヨーグルト、ソフト・サーブ・アイス・クリーム（ｓｏｆｔ  ｓｅｒｖｅ  ｉｃｅ  ｃｒｅａｍ）、冷凍デザート、サワー・クリーム、コテージ・チーズ（ｃｏｔｔａｇｅ  ｃｈｅｅｓｅ）ドレッシング、乳飲料及びホイップされたトッピング、マーガリン及びバター代替品、ベークされた製品、低脂肪スプレッド、低脂肪チーズ、飲料、例えば、缶コーヒー、コーヒー・クリーマー及び大豆乳、並びに菓子クリーム充填物において有用である。いずれかの液体の、流動性の又はスプーンにとることができる食品が、添加物、脂質擬似物、又は脂肪代替物としての本非ゲル化デンプンの包含のための好適なマトリックスである。この食品は、消費されるとき固体の形態にあることもできる（例えば、ベークされた製品は、液体又は流動性の形態で調製され、そして乾燥固体形態で消費される。）。
【００１６】
食品中に使用されるもちデンプン加水分解産物の量は、決定的ではなく、そしてその食品のタイプ並びに所望の機能特性又は脂肪代替の程度に依存するであろう。より特に、本発明のもちデンプン加水分解産物は、その食品の重量に基づき、０．０１〜５０重量％の、そして好ましくは、約０．１〜１０重量％の量で、食品中に使用されるであろう。
好ましい態様においては、脂質又は脂肪含有食品は、０．０１〜１００重量％の代替、そしてより好ましくは、その食品中に伝統的に含まれる脂質の２５〜１００％代替を提供するように、その脂質又は脂肪の代わりに、本発明の非ゲル化デンプンと配合される。
以下の実施例は、本発明の態様をより十分に説明するであろう。これらの実施例中、別記なき限り全ての部及びパーセンテージを重量で与え、そして全ての温度を摂氏で与える。
【００１７】
テスト手順
水流動度の測定
デンプンの水流動度を、（Arthur H.Thomas Co., Philadelphia, PA 19106 により製造された) Thomas Rotational Shear-Type Viscometer を使用して計測し、２４．７３cps の粘度をもつ標準油を用いて３０℃において標準化した。この油は、１００回転の間の２３．１２±０．０５秒を要した。水流動度の正確、かつ、再現性のある計測値を、そのデンプンの加工度に依存する（加工が増加するとき、その粘度は減少する）異なる固形レベルにおいて１００回転間に経過する時間を測定することにより得られる。使用される手順は、カバーされた銅カップ内の１００mlの蒸留水中に必要量のデンプン（例えば、６．１６ｇ、乾燥基準）をスラリー化し、そして適宜撹拌しながら３０分間沸騰水浴内でそのスラリーを加熱することを含む。次にこのデンプン分散体を、蒸留水によりその最終重量（例えば、１０７ｇ）にもっていく。８１〜８３℃における得られた分散体の１００回転について要する時間を、記載し、そして以下の表中に定めるような水流動度に変換する。
【００１８】
【表１】
1997187234.tif 000001
【００１９】
鎖長分布を、屈折率検出器を備えたＷａｔｅｒ  Ａｓｓｏｃｉａｔｅｓ（Milford, MA ）ＧＰＣ−１５０Ｃモデルを使用したゲル濾過クロマトグラフィー（ＧＰＣ）により測定した。高架橋球状ポリスチレン／ジビニルベンゼンから作られ、そしてPolymer Laboratories (Amherst, MA)から得られた２つのＰＬゲル・カラム（１０5 及び１０3 ）を、順番に接続した。これらのカラムを、Pharmacia Fine Chemicals (Piscataway, NJ) から得られたデキストラン標準を使用して換算した。使用した他の条件は：カラム温度８０℃；流量１ml／分；移動相０．０５Ｍ  ＮａＮ°3 を含むジメチル・スルホキシド；サンプル濃度０．１％；インジェクション容量１５０μｌ、であった。選択された重合度（DP）をもつデンプンの重量分布を、得られた分子量分布曲線からの計算又は積分により測定した。
【００２０】
鎖長分布（ＨＰＡＥＣ）
鎖長分布を、パルス化電流計検出（Dionex Corp., Sunnyvale, CA ）を用いた高性能アニオン交換クロマトグラフィー（ＨＰＡＥＣ）により測定した。Ｄｉｏｎｅｘ  Ｃａｒｂｏｐａｃ  ＰＡ−１００カラム（４×２５０mm）を、Ｃａｒｂｏｐａｃ  ＰＡ  Ｇｕａｒｄカラム（３×２５mm）と共に使用した。ＰＡＤセルに対する電位及び時間設定は、Ｅ1 ＝０．１０（＋1 ＝４８０）；Ｅ2 ＝０．６０（＋2 ＝１２０）；Ｅ3 ＝０．８０Ｖ（ｔ3 ＝３００ms）であった。
溶出液Ａは、１５０mM水酸化ナトリウム溶液であり、これを脱イオン水中の炭酸を含まない５０％水酸化ナトリウムの希釈により調製した。溶出液Ｂは、５００mM酢酸ナトリウムを含む１５０mM水酸化ナトリウム溶液であった。使用したグラジエント・プログラムを表中に示す（ＤｉｏｎｅｘのためのＰｕｍｐ  Ｇｒａｄｉｅｎｔ）。これは、８５％溶出液Ａ及び１５％溶出液Ｂから出発して、１００％溶出液Ｂに終る。全ての分離を、１ml／分の流量を用いて周囲温度において行った。
記：この計測は、６０までのDPをもつ全ての鎖について行われる。すなわち、示されるパーセンテージ面積DPは、６０までの全ての鎖の全面積に基づくパーセントであろう。また、６DPは、検出された最短の鎖である。
【００２１】
【表２】
1997187234.tif 000002
【００２２】
サンプルを調製するために、各デンプン・サンプル（２０mg）を１０mlバイアル内に計量し；２mlの９０％ＤＭＳＯ（ジメチル・スルホキシド）（ＤＭＳＯ：水＝９：１、容量／容量）を添加し、マグネチック・ストリング・バーを用いて混合し、そして５分間沸騰水中で加熱した。次に７mlの水を添加し、そして混合した。その混合液を室温まで冷却した後、１mlの１５０mM水酸化ナトリウムを添加し、混合し、そして１mlの溶液をＤｉｏｎｅｘに流した。
【００２３】
【実施例】
実施例１
ｗｘｓｕ２遺伝子型のハイブリッドもちメイズ・デンプンを、Ｗａｔｅｒ  Ａｓｓｏｃｉａｔｅｓ  ＧＰＣ−１５０Ｃモデル及び上記の手順を使用したゲル濾過クロマトグラフィー（ＧＰＣ）により、選択された鎖長分布（すなわち、DP≦１２、又は≦１０）の重量分布について分析した。得られた分子量分布曲線から、その重量分布を、以下の結果の積分により測定した。示された結果は、もちトウモロコシ（ｗａｒｙ  ｃｏｒｎ（Ａｍｉｏｃａ））並びにもち米及びアマランスのサンプルについて見い出された重量分布をも含む。
【００２４】
【表３】
1997187234.tif 000003
【００２５】
ｗｘｓｕ２遺伝子型のハイブリッドもちメイズ・デンプンは、ＨＰＡＥＣ（Ｄｉｏｎｅｘ）により測定されたような鎖長分布について分析され、そして１３未満の重合度をもつ鎖の２９．５３％面積をもつことが判明した（６０DPまでの全ての鎖に基づくパーセント）。この鎖長分布を以下の表中に示す。これは、同様に処理されたもちトウモロコシ（Ａｍｉｏｃａ）、もち米及びアマランスの分布を示す。
【００２６】
【表４】
1997187234.tif 000004
【００２７】
上記のようなパーセント面積は、サンプル・デンプンについての鎖分布の相対比率を示し、そして使用した特定の装置に依存する変換係数を使用して重量パーセントに変換されることができる。この面積結果は、本発明の特定のデンプン材料が、もちトウモロコシ・デンプンに比較して、６〜１２DPの短鎖の有意に増加した比率をもつことを示している。
以下のデンプンの天然の冷凍−解凍安定性は、示差走査熱量計（ｄｉｆｆｅｒｅｎｔｉａｌ  ｓｃａｎｎｉｎｇ  ｃａｌｏｒｉｍｅｔｒｙ（ＤＳＣ））により行った計測を使用して示された。蒸煮の間、粒状デンプン分子は分離し、そして水に結合する。老化（ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ）は、先に水和したデンプン・ポリマーの再会合である。蒸煮されたデンプン・ペーストは、室温において長期間にわたり保持される場合老化するが、低温においては、この過程は加速される。老化デンプンは、増加された不透明度、離液（ｓｙｎｅｒｅｓｉｓ）及びテクスチャーにおける変化を特徴とする。蒸煮されたデンプンが老化した程度は、その老化した鎖を分離するのに必要なエネルギーを計測することにより推定されることができる（Donovan, John, 1979, "Phase Transition of the Starch Water System", Biopolymers 18：263-275)。これは示差走査熱量計 (ＤＳＣ）、その臨界的温度レンジを通じて一定速度でサンプルを加熱するのに必要なエネルギーを計測する装置、を用いて行われる。デンプンの熱容量は、認めうるほどに変化しなかったので、熱の吸収又は発生は、相変化、例えば、老化デンプンの融点に帰される。老化した材料（老化）についての吸熱（ＤＳＣによる熱の吸収）を、そのサンプルを蒸煮（ゼラチン化）するのに元々必要であったエネルギーに比較する。老化デンプンと生蒸煮デンプンの吸熱についての比は、パーセント老化を表す。これらの結果を以下に示す。
【００２８】
【表５】
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【００２９】
パーセント老化は、デンプンがどのくらい冷凍−解凍安定性であるかの指標である。パーセント老化が低ければ低い程、デンプンの冷凍−解凍安定性はよい。このデータは、加水分解ｗｘｓｕ２デンプン並びにもち米が、もちトウモロコシ・サンプルに比較して有意によい冷凍−解凍安定性をもつことを示している。
【００３０】
実施例２
無脂肪カップ固形ヨーグルトを、脂肪代替物として本発明の酸加工ｗｘｓｕ２もちメイズ・デンプンを使用して調製した。この加工デンプンを、水中で上記もちメイズ・デンプンをスラリー化し、そして２％の硫酸を添加し、そして２０時間４０℃の温度で保持することにより調製した。得られた加工デンプンは、３８．５の水流動度（WF) をもっていた。以下の配合をもつ無脂肪ヨーグルトを調製した：
【００３１】
【表６】
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【００３２】
調製：
１．全成分を一緒に乾燥混合する。
２．（発泡を避けるため）低速でＷａｒｉｎｇ  Ｂｌｅｎｄｅｒ内で上記乳と乾燥成分をブレンドする。
３．１８０°Ｆ（８２．２℃）において浴低温殺菌し、そして１０分間保持する。
４．２段階Ｇａｕｌｉｎ  Ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｒを使用して１５００psi においてホモジェナイズする。
５．混合物を１２０°Ｆ（４８．８℃）に冷却する。
６．ヨーグルト開始剤（活性カルチャーを含む）を添加し、そしてpHが４．１〜４．３になるまで１１３°Ｆ（４５．０℃）でインキュベートする。
７．インキュベーション後冷蔵する。
肉眼及び感覚分析に基づいて、本加工ｗｘｓｕ２デンプンは、脂肪代替物として有効に機能する。ｗｘｓｕ２デンプンを含むヨーグルトは、増加された食感（口あたり）、なめらかで、かつ、クリーミーなテクスチャー、及び均一な静まり（ｓｔｉｒ−ｄｏｗｎ）をもっていた。上記対照は、撹拌されるとき口を乾かす塊り（ｍｏｕｔｈ−ｄｒｙｉｎｇ  ｃｈｕｎｋｙ）であり、そしてかなりの乳清分離をもっていた。
【００３３】
実施例３
脂肪代替物として実施例２において調製したような加工ｗｘｓｕ２デンプンを含む無脂肪ソフト・サーブ・アイス・クリームを、調製し、そして評価した。以下の配合をもつアイス・クリームを調製した。
【００３４】
【表７】
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【００３５】
調製：
１．安定剤をミルクとブレンドする。
２．砂糖、無脂肪乾燥乳とデンプンを乾燥ブレンドし、そして５分間Ｂｒｅｄｄｏ  Ｌｉｋｍｉｆｉｅｒ内でミルクとブレンドする。
３．３０分間１６５°Ｆ（７３．８℃）においてスチーム・ジャケット・ケトル内でバッチ低温殺菌する。
４．２段階Ｇａｕｌｉｎ  Ｈｏｍｏｇｅｎｉｚｅｒを使用して２５００psi においてホモジェナイズする。
５．４０°Ｆ（４．４℃）にエックスを冷却し、そして一夜エージングする。  ６．ソフト・サービス・アイス・クリーム・フリーザー内で冷凍する。
肉眼及び感覚分析に基づいて、加工されたｗｘｓｕ２デンプンは、この製品中で脂肪代替物として有効に機能する。テスト・サンプルは、食感（口あたり）において、こくが豊かであり（ｈｅａｖｙ  ｂｏｄｉｅｄ）、なめらかで（ｓｍｏｏｔｈ）、かつ、つるつる（ｓｌｉｐｐｅｒｙ）していた。対照サンプルは、すぐに融けて、食感（口あたり）が悪く、かつ、こくがなかった。本加工ｗｘｓｕ２デンプンを用いて作られたアイス・クリームの全ては、マルトデキストリン含有製品よりも有意に良好なものであった。
【００３６】
実施例４
無脂肪のスプーンでとることができるドレッシングを、ｗｘｓｕ２遺伝子型の酸加工もちメイズ・デンプン（WF３６）を使用して作った。以下の配合をもつドレッシングを調製した。
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【００３７】
調製：
１．高剪断により１０分間水と微晶性セルロースを混合する。
２．Ｂを添加し、高剪断により５分間混合する。
３．ビネガーを添加する。
４．Ｄをブレンドし、上記のものに添加し、そして均質まで中速で混合する。  ５．９５℃に加熱し、そして１０分間保持する。
６．４０℃に冷却する。
７．コロイド・ミル（ｃｏｌｌｏｉｄ  ｍｉｌｌ）にかけ、そして充填（包装）する。
食感（口あたり）に基づき、テスト・パネルは、上記のような本発明のデンプン食感（口あたり）エンハンサーを含むサンプルが、そのデンプン製品を含まない対照サンプルよりも、よりリッチで、かつ、クリーミー様の完全な脂肪製品であることを、見い出した。
【００３８】
実施例５
レギュラー・シロップの半分の固形分（３８％）及びそれより低いカロリーを含む、ライト・パンケーキ・シロップ（ｌｉｔｅ  ｐａｎｃａｋｅ  ｓｙｒｕｐ）を、酸加工されたｗｘｓｕ２遺伝子型のもちメイズ・デンプン（WF１０）であったデンプン加水分解産物を使用して調製した。以下の配合をもつシロップを調製した。
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【００３９】
調製：
１．糖密シロップと水中にｗｘｓｕ２デンプンを分散させる。
２．９０℃にスラリーを加熱し、そして１０分間保持する。
３．配合中のいくらかの水で先に希釈したカラメルを添加する。
４．残りの成分を添加し、そして９０℃で２分間保持する。
５．ガラス・ボトルにシロップを加熱充填し、そしてフタをする。
得られた製品は、粘度と外観の両方において安定性であり、そして良好な流れ特性をもっていた。これは、安定性でなく、そして悪い流れ特性をもつもちメイズ（すなわち、本加工ｗｘｓｕ２遺伝子型でないもの）を使用した同類の製品と好都合に比較された。
【００４０】
実施例６
異なる水流動度（WF）に加工されたもちメイズｗｘｓｕ２遺伝子型をもついくつかのサンプルを、実施例４におけるようにスプーンにとることができるドレッシング中に配合した。これらのサンプルの粘度（室温におけるＤＶＩＩ粘度計を使用したブルックフィールド（Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ））を、各時間間隔において測定し、そしてもちメイズのサンプル及び加工されなかったもちメイズｗｘｓｕ２遺伝子型と比較した。
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【００４１】
ｗｘｓｕ２遺伝子型のサンプル、特にWF３６，４２と４８のものは、その対照サンプルに粘度において同様に匹敵し、一方、加工と非加工のもちメイズ・デンプン・サンプルの両方が、一定時間にわたる有意な粘度変化を示し、そして本発明のｗｘｓｕ２デンプン又は対照の商業的製品に好都合に匹敵しなかった。