(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
寒天原藻と豆類とを共に煮込んで寒天液を抽出する工程と、
前記寒天液を冷却してトコロテンとして固形化する工程と、を有していることを特徴とする寒天食品の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載の寒天食品の製造方法において、
前記固形化する工程後に、前記トコロテンを乾燥させて寒天とする工程を有していることを特徴とする寒天食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の寒天食品の製造方法において、
前記豆類が、黒大豆であることを特徴とする寒天食品の製造方法。
【請求項４】
請求項１又は２に記載の寒天食品の製造方法において、
前記豆類が、コーヒー豆であることを特徴とする寒天食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、テングサ等から得られるトコロテン等の寒天食品及びその製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、トコロテン（心太）や寒天は、ノンカロリーであると共に植物繊維が豊富で整腸作用等がある健康食材として注目されている。
このトコロテンは、テングサ等の紅藻類の海藻（寒天原藻）を煮出しして抽出した寒天液を濾過し、冷却固化したものであり、このトコロテンを脱水し乾燥させることにより寒天が作製される。
従来、トコロテンの製造において、テングサ等の海藻を煮出しする際に酢酸、硫酸、塩酸又はナトリウム塩を入れることで、海藻の細胞内にあるアルギン酸を煮溶して寒天液を抽出することが通常行われている（特許文献１参照）。
【０００３】
【特許文献１】特許第２５６００２７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
上記従来の技術には、以下の課題が残されている。
すなわち、従来の製法では、テングサ等の海藻から寒天液を煮出しにより抽出するために酢酸等を混ぜているが、十分にアルギン酸を煮溶すことができないと共に煮出しに長い時間がかかってしまうという不都合があった。また、トコロテンや寒天においても、植物繊維による整腸作用等だけでなく他の有効成分による更なる健康作用を有した健康食品とすることが要望されている。
【０００５】
本発明は、前述の課題に鑑みてなされたもので、寒天液の抽出をより効率的に行うことができると共に更なる健康作用を有することができる寒天食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明は、前記課題を解決するために以下の構成を採用した。すなわち、本発明の寒天食品は、寒天原藻と豆類とを共に煮込んで抽出した寒天液を少なくとも含有していることを特徴とする。
【０００７】
また、本発明の寒天食品の製造方法は、寒天原藻と豆類とを共に煮込んで寒天液を抽出する工程と、前記寒天液を冷却してトコロテンとして固形化する工程と、を有していることを特徴とする。
【０００８】
これらの寒天食品及びその製造方法では、寒天原藻と豆類とを共に煮込んで寒天液を抽出しているので、豆類の保有成分による寒天原藻の細胞壁の破壊効果によってアルギン酸を水に効率的に溶け出させることができると共に、短時間の煮出しで十分にアルギン酸を煮溶かすことができる。また、この寒天食品では、豆類の保有成分も寒天液に含有されるため、豆類に含まれるアミノ酸、脂肪酸等の種々の有効成分により、血中コレステロールの低下作用等の作用効果も得ることができる。
【０００９】
また、本発明の寒天食品の製造方法は、前記固形化する工程後に、前記トコロテンを乾燥させて寒天とする工程を有していることを特徴とする。すなわち、この寒天食品の製造方法では、上記トコロテンを乾燥させて寒天としているので、保存形態として優れると共に、種々の食品や料理に入れる調味料や食材としても好適である。
【００１０】
また、本発明の寒天食品の製造方法は、前記豆類が、黒大豆であることを特徴とする。すなわち、この寒天食品の製造方法では、豆類が黒大豆であるので、良質なタンパク質、ビタミンＥ及びＢ群、アントシアニン及びサポニン等の有効成分を含み、より優れた健康食品とすることができる。
【００１１】
また、本発明の寒天食品の製造方法は、前記豆類が、コーヒー豆であることを特徴とする。すなわち、この寒天食品の製造方法では、豆類がコーヒー豆であるので、コーヒー豆の保有成分であるカリウム、カフェイン、タンニンなどによる作用で寒天原藻の細胞壁の破壊効果をより促進させることができる。また、コーヒー豆が保有する香り、酸味、苦味などの成分が溶け込んだ寒天食品を作り出すことができる。
【発明の効果】
【００１２】
本発明によれば、以下の効果を奏する。
すなわち、本発明に係る寒天食品及びその製造方法によれば、寒天原藻と豆類とを共に煮込んで寒天液を抽出しているので、豆類の保有成分による寒天原藻の細胞壁の破壊効果によってアルギン酸を水に効率的に溶け出させることができると共に、短時間の煮出しで十分にアルギン酸を煮溶かすことができる。したがって、酢酸等を用いずに自然食材の豆類を用いて高い凝固力で効率的に寒天液を得ることができると共に、煮出し時間の短縮に伴い、製造工程における光熱費を削減することもできる。また、この寒天食品では、豆類の保有成分も寒天液に含有されるため、豆類に含まれるアミノ酸、脂肪酸等の種々の有効成分により、血中コレステロールの低下作用等も得ることができる。したがって、本発明によれば、豆類の有効成分が添加されて、より優れた健康食品を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明に係る寒天食品及びその製造方法の第１実施形態を、図１を参照しながら説明する。
【００１４】
本実施形態の寒天食品は、寒天原藻と豆類とを共に煮込んで抽出した寒天液を少なくとも含有していることを特徴とするものであり、詳しくは以下の製造方法によって作製される。すなわち、図１に示すように、まず寒天原藻として、例えば水で洗った素干しテングサと乾豆類として例えば黒大豆とを適量の水で煮出しを行う（煮出し工程：Ｓ１）。なお、本実施形態では、例えば素干しテングサ５０ｇ、黒大豆１００ｇ、水３０００ｃｃの材料比率で上記煮出しを行った。また、煮出しの際に従来の製法で用いる酢酸等は、本実施形態では使用しない。
【００１５】
上記煮出しの際、黒大豆に含まれる脂肪酸（多価不飽和脂肪酸、一価不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸）やアミノ酸組成類によって褐藻であるテングサの細胞壁が破壊され、細胞内から粘り気の強い酸性多糖類であるアルギン酸が溶けて粘液となる。なお、テングサ以外にも、寒天原藻として、オゴノリ、イギス、エゴノリ、オバクサ、イタニグサ等の海藻を用いても構わない。
【００１６】
次に、この粘液を有する水溶液を濾過して寒天液として抽出し、海藻カスと分離する（抽出工程：Ｓ２）。そして、抽出した寒天液を冷却することにより凝固させ固形化してトコロテンとする（冷却固化工程：Ｓ３）。なお、ここでは、このトコロテンを豆炊きトコロテン（寒天食品）と称す。この際、上記寒天液に、砂糖、コーヒー液又はフルーツ等を入れて味付けし冷却することで、種々の食味やアレンジが施された豆炊きトコロテンを作製しても構わない。
【００１７】
上記豆炊きトコロテンは、９９％の水分を含んでいるが、これを乾燥させることで寒天を作製することができる。すなわち、本実施形態の寒天を作製するには、上記豆炊きトコロテンを圧搾脱水若しくは凍結脱水等を行うことにより乾燥させて水分を取り除き、寒天（寒天食品）とする（乾燥工程：Ｓ４）。なお、粉砕して粉末状の寒天としても構わない。
【００１８】
このように本実施形態では、テングサ（寒天原藻）と黒大豆（豆類）とを共に煮込んで寒天液を抽出しているので、黒大豆の保有成分によるテングサの細胞壁の破壊効果によってアルギン酸等が水に溶ける比率が高くなり、トコロテン状になるための凝固力が強くなる。したがって、上記凝固力の向上により、テングサ等の寒天原藻の使用量を少量化させることができる。
【００１９】
また、短時間の煮出しで十分にアルギン酸等を煮溶かすことができるため、上記材料比率で煮出しを行った場合には、従来の酢酸を用いた場合に比べて、煮出し時間を約３分の１に短縮させることができる。したがって、作製工程における光熱費を大幅に削減することができる。
また、上記豆炊きトコロテンを乾燥させて寒天とすれば、保存形態として優れると共に、種々の食品や料理に入れる調味料や食材としても好適である。
【００２０】
また、本実施形態の豆炊きトコロテン（寒天食品）又は寒天（寒天食品）では、豆類の保有成分も寒天液に含有されるため、豆類に含まれるアミノ酸、脂肪酸等の種々の有効成分により、血中コレステロールの低下作用等の作用効果も得ることができる。したがって、動脈硬化、高脂血症、高血圧症等の生活習慣症予防に効果を有する食品が得られる。さらに、高保有量の植物繊維による便通を促す作用や、大腸がん予防効果等を得ることができる。特に、寒天液を抽出した後に豆類又はその保有成分を添加した場合に比べて、本実施形態の豆炊きトコロテン及び寒天では、寒天液の生成時に同時に豆類を添加しているので、細胞壁の破壊による相乗効果で寒天液及び豆類の保有成分の抽出が効率的に行われて、多くの豆類の保有成分を含有させることができる。
【００２１】
また、豆類の中でも大豆には、大豆サポニンと大豆レシチンとが保有成分に含まれている。上記大豆サポニンは、植物の成分で配糖体の一類であり、水に溶解して泡を生じる特性を有している。この大豆サポニンは、その溶血作用のために強心剤の去痰剤等の薬用に利用されるものである。
【００２２】
また、大豆レシチンは、リン脂質で動物のガス交換に重要であって、界面活性剤としても使用されるものである。
さらに、大豆に含まれるタンパク質は、加水分解で旨み成分であるアミノ酸となる。
したがって、本実施形態の豆炊きトコロテンは、大豆サポニン及び大豆レシチンによる作用を含むと共にタンパク質が溶け込んで美味となる。
【００２３】
特に、豆類が黒大豆であるので、良質なタンパク質、ビタミンＥ及びＢ群、アントシアニン等の有効成分も含み、より優れた健康食品とすることができる。なお、黒大豆を使用するとワインレッド色の豆炊きトコロテンとなると共に、テングサに起因する臭みも無くなる効果がある。したがって、従来とは異なる色合いを有すると共に、臭みも無く食べやすいトコロテンを得ることができる。このように、本実施形態では、テングサ等の寒天原藻が保有する成分だけでなく、豆類が保有する成分が加わることで生じる相乗効果により、従来のトコロテンには無い、独特な食味、色合い及び保有成分による優れた健康食品を得ることができる。
【００２４】
次に、本発明に係る寒天食品の製造方法の第２実施形態について、以下に説明する。なお、以下の実施形態の説明において、上記実施形態において説明した同一の構成要素には同一の符号を付し、その説明は省略する。
【００２５】
第２実施形態と第１実施形態との異なる点は、第１実施形態が豆類として黒大豆を用いているのに対し、第２実施形態では、豆類としてコーヒー豆を採用している点である。すなわち、第２実施形態では、寒天原藻として例えば素干しテングサとコーヒー豆とを適量の水で煮出しを行うことで寒天液を抽出している（煮出し工程：Ｓ１）。また、別の抽出方法としては、適量の水と挽き割りしたコーヒー豆と素干しテングサとを煮込んで寒天液を抽出しても構わない。
【００２６】
このように第２実施形態では、豆類がコーヒー豆であるので、コーヒー豆の保有成分であるカリウム、カフェイン、タンニンなどによる作用で寒天原藻の細胞壁の破壊効果をより促進させることができる。また、コーヒー豆が保有する香り、酸味、苦味などの成分が溶け込んだ寒天食品を作り出すことができる。さらに、第２実施形態によって製造された寒天食品は、酢酸などを使用して製造した寒天食品と以下の点で異なる利点を有している。すなわち、第２実施形態における寒天食品では、凝固した際の弾力性が良く滑らかな表面を有していると共に、麺状（トコロテン）にした際にちぎれ難く、ツルツルとした食感で喉越しが良い利点を得ることができる。
【００２７】
なお、本発明の技術範囲は上記実施形態に限定されるものではなく、本発明の趣旨を逸脱しない範囲において種々の変更を加えることが可能である。
【００２８】
例えば、上記実施形態では、豆類として黒大豆又はコーヒー豆を採用したが、他の豆類として例えば、大豆、小豆、いんげん、うずら豆、そら豆、えんどう豆等を用いても、同様のゲル化効果を有し、凝固力を向上させることができる。なお、黒大豆又はコーヒー豆を採用することにより、上述した保有成分による作用効果を得ることができる。
また、上記実施形態の豆炊きトコロテン及び寒天を他の食材に添加したり、混ぜ合わせたりした食品としても構わない。
すなわち、上記実施形態で得た上記寒天液を含有する寒天食品であれば、液状、ゼリー状・固形状又は粉末状のいずれの形態であっても、本発明の寒天食品に該当するものである。
【図面の簡単な説明】
【００２９】
【図１】本発明に係る第１実施形態の寒天食品及びその製造方法において、その製造方法を示すフローチャートである。
【符号の説明】
【００３０】
Ｓ１…煮出し工程、Ｓ２…抽出工程、Ｓ３…冷却固化工程、Ｓ４…乾燥工程
【図１】
0004749206.tif 000002