(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
製品に対し３〜３０％の食用油脂、湿熱処理澱粉及びモノアシル型親水性乳化剤を配合した乳化状ソースを製した後、乾麺１００ｇ当たり５０〜９０ｇの前記乳化状ソースを耐熱性容器に充填し、レトルト処理することより油相と乳化相に解乳化させることを特徴とするレトルトパスタソースの製造方法。
【請求項２】
製品に対し湿熱処理澱粉を０．０５〜１％配合する請求項１記載のレトルトパスタソースの製造方法。
【請求項３】
製品に対しモノアシル型親水性乳化剤を０．００１〜０．１％配合する請求項１又は２記載のレトルトパスタソースの製造方法。
【請求項４】
モノアシル型親水性乳化剤がリゾリン脂質である請求項３記載のレトルトパスタソースの製造方法。
【請求項５】
リゾリン脂質が卵黄リゾリン脂質である請求項４記載のレトルトパスタソースの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、常温のソースを茹でたパスタに和えて喫食するレトルトパスタソースの製造方法に関する。詳しくは常温のソースを茹でたパスタに和えても適温を有し、しかもパスタが「ぬめり感」がなく口当たりの良い、またソース全体も口当たりが良く一体感のある食味を有したパスタ料理を提供するレトルトパスタソースの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
パスタ料理は、茹でたパスタを油で炒めつつ、これに調味料や香辛料、さらに野菜等を加えて調理するものや、茹でたパスタにあらかじめ調理したパスタソースを和えて調理するものである。しかし、パスタ料理は、調理に手間がかかるため、湯煎あるいは電子レンジで加熱するだけで簡単に喫食することができるレトルトパウチや缶等に充填されたレトルトパスタソースが好まれるようになってきた。そして、近年、更なる簡便性が求められており、常温のソースを茹でたパスタに和えるだけでパスタの味付けができるパスタソースが望まれるようになっている。
【０００３】
上記のようなパスタソースとして、例えば、特開平１１−２２５７１４号公報（特許文献１）には、茹でたパスタに和えるだけで均一にバジル風味を付与することができるパスタソースであるバジルソースが、特開平１０−７５７４７号公報（特許文献２）には、茹でたパスタに和えるだけで、パスタをおいしく味付けすることができるオイルタイプのパスタソースがそれぞれ開示されている。
【０００４】
しかし、特許文献１のパスタソースは、当該実施例で開示されているとおり、１食当り（通常、乾麺１００ｇ程度）のソースの量が４０g以下と少なく、また、バジルの低温殺菌を可能とならしめるために水分活性を低く抑えているため、どうしても水相部の量を少なくする必要があり、そのため色々な食味を有するソースへの応用が難しかった。さらに、特許文献１のパスタソースは、キサンタンガムを含有していることから、パスタソース中の水分がパスタに少量浸透しただけでも、キサンタンガム由来の「ぬめり感」が発現しやすく、その結果、パスタが口当たりの良いものとは言い難いものであった。
【０００５】
また、特許文献２のパスタソースは、当該実施例で開示されているとおり、１食当たりのソースの量が１００ｇと多いため、そのままパスタと和えただけでは全体が冷えてしまうということがあった。また、仮に、全体が冷えすぎないように１食当たりのソースの量を減らした場合でも、特許文献２のパスタソースは、キサンタンガムを含有しているため、「ぬめり感」が発現する場合があった。
【０００６】
さらに、特許文献１及び２のパスタソースのいずれも、キサンタンガムを配合し一時乳化させた後、当該乳化物をパウチに充填し、レトルト処理を施している。しかしながら、キサンタンガムはそもそも乳化力が弱いため、水相部中に油脂が留まり難く、レトルト処理により油相と水相に解乳化し易く、たとえ使用時に一時乳化させたとしても、ソース全体が一体感のある食味を有し難い場合があり、満足できるものではなかった。
【０００７】
【特許文献１】特開平１１−２２５７１４号公報
【特許文献２】特開平１０−７５７４７号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００８】
そこで、本発明の目的は、常温のソースを茹でたパスタに和えても適温を有し、しかもパスタが「ぬめり感」がなく口当たりの良い、またソース全体も口当たりが良く一体感のある食味を有したパスタ料理が得られるレトルトパスタソースの製造方法を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明者は、上記目的を達成すべく使用原料等、様々な諸条件について鋭意研究を重ねた結果、一食当たりのパスタソースの量を特定量とし、当該パスタソースに特定の原料を配合し、更に特定の方法により製造するならば意外にも和えた時に冷えることなく適温を有し、しかもパスタが「ぬめり感」がなく口当たりの良い、またソース全体も口当たりが良く一体感のある食味を有したレトルトパスタソースが得られることを見出し本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、
（１）製品に対し３〜３０％の食用油脂、湿熱処理澱粉及びモノアシル型親水性乳化剤を配合した乳化状ソースを製した後、乾麺１００ｇ当たり５０〜９０ｇの前記乳化状ソースを耐熱性容器に充填し、レトルト処理することより油相と乳化相に解乳化させることを特徴とするレトルトパスタソースの製造方法、（２）製品に対し湿熱処理澱粉を０．０５〜１％配合する（１）のレトルトパスタソースの製造方法、
（３）製品に対しモノアシル型親水性乳化剤を０．００１〜０．１％配合する（１）又（２）のレトルトパスタソースの製造方法、
（４）モノアシル型親水性乳化剤がリゾリン脂質である（３）のレトルトパスタソースの製造方法、
（５）リゾリン脂質が卵黄リゾリン脂質である（４）のレトルトパスタソースの製造方法、
である。
【発明の効果】
【００１１】
本発明の製造方法によれば、常温のソースを茹でたパスタに和えても適温を有し、しかもパスタが「ぬめり感」がなく口当たりの良い、またソース全体も口当たりが良く一体感のある食味を有したパスタ料理を提供するレトルトパスタソースを得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を、「部」は「質量部」をそれぞれ意味する。
【００１３】
本発明は、常温のソースを茹でたパスタに和えて喫食するレトルトパスタソースの製造方法であって、製品に対し３〜３０％の食用油脂、湿熱処理澱粉及びモノアシル型親水性乳化剤を配合した乳化状ソースを製した後、乾麺１００ｇ当たり５０〜９０ｇの前記乳化状ソースを耐熱性容器に充填し、レトルト処理することより油相と乳化相に解乳化させることを特徴とする。これにより、常温のソースを茹でたパスタに和えても適温を有し、また、パスタがぬめり感がなく口当たりの良い、ソース全体も口当たりが良く一体感のある食味を有したパスタ料理を提供するレトルトパスタソースを得ることができる。
【００１４】
ここで、レトルト処理したレトルトパスタソースとは、従来のレトルトパスタソースと同様、耐熱性容器に充填し、ソースの中心部の品温を１２０℃で４分間相当加熱する又はこれと同等以上の効果を有する条件、具体的には、例えば、１００℃超１３０℃以下の程度で５〜９０分間程度処理する加熱殺菌処理、いわゆるレトルト処理したレトルトパスタソースのことである。
【００１５】
また、本発明で用いる「湿熱処理澱粉」とは、加熱しても糊化しない程度の水分を含む澱粉粒子を、密閉容器中で、水分の存在下で加熱して作られたものである。例えば、特開平４−１３０１０２号公報に記載された方法、すなわち天然澱粉を減圧下に置いた後、蒸気導入による加圧加熱を行ない、あるいはこの操作を繰り返した後、冷却し、粉砕して製造する方法等により得られる澱粉が挙げられる。このような湿熱処理澱粉は、例えば、商品名「ノベーション」（日本エヌエスシー（株）製）等と、既に市販されており、本発明は当該市販品を用いればよい。
【００１６】
前記湿熱処理澱粉を使用する目的は、後述のモノアシル型親水性乳化剤と併用することで水相と油相を乳化させるためであるが、後述の試験例に示しているとおり湿熱処理澱粉を使用したものは、ガム類を使用したものと比較し、パスタに和えた時パスタがぬめり感がなく口当たりが良く、他の澱粉を使用したものと比較し、ソース全体の口当たりが良いものとなる。
【００１７】
湿熱処理澱粉の配合量は、製品に対して好ましくは０．０５〜１％、より好ましくは０．１〜０．５％である。前記範囲より少ないと水相と油相を乳化する際、安定な乳化物が得られ難く、一方、前記範囲より多いと澱粉特有の風味が生じ易く、好ましくないからである。
【００１８】
また、「モノアシル型親水性乳化剤」とは、１個のアシル基を有し、水又は温水に分散する性質を有する食品に使用可能な乳化剤のことであり、具体的には、例えば、ジアシルグリセロリン脂質をホスフォリパーゼＡ<sub>１</sub>あるいはホスフォリパーゼＡ<sub>２</sub>の酵素で１位あるいは２位のアシル基を加水分解し、水酸基に変換したモノアシルグリセロリン脂質であるリゾリン脂質や、ＨＬＢ（親水性親油性バランス）が、１０以上のショ糖脂肪酸エステル若しくはポリグリセロリン脂肪酸エステル等が挙げられる。特に、これらの乳化剤の内リゾリン脂質を使用すると、レトルト処理前の乳化処理において、乳化安定性に優れた乳化物が得られ易く、更に、リゾリン脂質のうち卵黄リゾリン脂質を使用すると、風味の点で好ましい。
【００１９】
なお、モノアシル型親水性乳化剤としてリゾリン脂質を用いる場合は、リゾリン脂質そのものを使用しても良いが、トリグリセリド、コレステロール、リン脂質等の他の脂質成分も含有した一般的に卵黄リゾレシチン、大豆リゾレシチン、酵素処理卵黄レシチン、酵素処理大豆レシチン、酵素処理卵黄油等と称されるものも使用して良い。この場合、脂質混合物中のリゾリン脂質の部分が本発明のリゾリン脂質に相当する。
【００２０】
前記モノアシル型親水性乳化剤を使用する目的は、前述の湿熱処理澱粉と併用することで水相と油相を乳化させ、更にその後のレトルト処理で解乳化し発生する油相と乳化相を得るためである。そして、前記解乳化して油相と乳化相の状態にすることにより、茹でたパスタと和えたときソース全体が一体感のある食味となり好ましい。一方、後述の試験例に示しているとおりモノアシル型親水性乳化剤を使用せずガム類のみを使用したものは、油相と水相を乳化することができるものの、その後のレトルト処理により、油相と水相に解乳化され易く、ソース全体が一体感のある食味とは言い難く好ましくない。
【００２１】
モノアシル型親水性乳化剤の配合量は、製品に対して好ましくは０．００１〜０．１％、より好ましくは０．００２〜０．０５％である。前記範囲より少ないと、水相と油相を乳化する際、安定な乳化物が得られ難く、一方、前記範囲より多いと乳化剤特有の風味が生じ、好ましくないからである。
【００２２】
本発明の「食用油脂」とは、食品に供される油脂であればいずれのものでも特に限定するものではない。このような食用油脂としては例えば、菜種油、コーン油、綿実油、サフラワー油、オリーブ油、紅花油、大豆油、パーム油、魚油、卵黄油等動植物油又はこれらの精製油（サラダ油）、ＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油脂等のような化学的あるいは酵素処理等を旋して得られる油脂、または各種スパイスオイル等が挙げられる。
【００２３】
食用油脂の配合量は、製品に対し３〜３０％、好ましくは５〜２０％である。前記範囲より少ないと、パスタソース中の水分がパスタに浸透しやすくなり、パスタの口当たりが悪いものとなり、一方、前記範囲より多いと、ソース全体が油っぽいものとなってしまい口当たりが好ましくないからである。
【００２４】
本発明は、油相が分離した分離タイプのレトルトパスタソースであるが、まず、製品に対し３〜３０％の食用油脂、湿熱処理澱粉及びモノアシル型親水性乳化剤を配合した乳化状ソースを製する。つまり、本発明は、特定量の食用油脂と、湿熱処理澱粉及びモノアシル型親水性乳化剤とを必須の配合原料とし、それ以外の配合原料は、本発明の効果を損なわない範囲で分離タイプのレトルトパスタソースの原料として一般的に使用されているものを適宜選択し、食用油脂が油滴としてソース中に略均一に分散した乳化状のソースとなるように処理を施す方法であればいずれの方法を用いても良い。例えば、水相原料の混合物を製した後に、当該水相混合物を撹拌させながら油相である食用油脂を注加して乳化状とする方法、あるいは油相である食用油脂を撹拌させながら予め製していた水相原料の混合物を注加して乳化状とする方法、あるいは水相及び油相の全配合原料を混合タンク内に投入した後に、全体が乳化状となるように撹拌混合する方法等が挙げられる。
【００２５】
なお、本発明の必須の配合原料以外の原料としては、例えば、食塩、醤油、砂糖、液糖、グルタミン酸ナトリウム、核酸系旨味調味料等の各種調味料、ペッパー、唐辛子等の香辛料、増粘多糖類、エキス、色素、発色剤、更には、ひらたけ、椎茸、エリンギ、しめじ、マッシュルーム、玉葱、ニンニク、トマト、オリーブ等の具材等が挙げられる。また、レトルトパスタソースには、上記のような各種具材が配合されている場合があるが、具材の配合時期は、上記処理工程を損なわない範囲で行なえば良く、特に限定するものではない。
【００２６】
次に、得られた乳化状ソースを耐熱性容器、例えば、缶、レトルトパウチ、好ましくはアルミニウム箔、有機樹脂塗工フィルム（呉羽化学工業（株）製、商品名「ベセーラ」）、又はアルミナ若しくはシリカ蒸着フィルム等のガスバリア層含有耐熱性パウチ、あるいは更に自立性を有したスタンディングパウチ等に充填する。パスタ料理は、通常、１食当たり１００ｇの乾麺が使用される。したがって、前記乳化状ソースの充填量は、乾麺１００ｇ当たり５０〜９０ｇ、好ましくは５０〜８０ｇである。つまり、乾麺１００ｇ当たり５０〜９０ｇ、好ましくは５０〜８０ｇ充填するとは、１食分ずつ充填する場合は、前記充填量を充填することとなるが、例えば、２食分ずつ充填する場合は、前記充填量の２倍量、３食分ずつ充填する場合は、前記充填量の３倍量を充填することになる。充填量が前記範囲より少ないと、茹でたパスタと和えた時にパスタ全体にソースがいきわたらず、一方、前記範囲より多いと、茹でたパスタに和えた時にパスタが冷えてしまうからである。
【００２７】
次に、上述した方法で得られた耐熱性容器に充填したものを、レトルト処理する。レトルト処理するとは、上述したとおりソースの中心部の品温を１２０℃で４分間相当加熱する又はこれと同等以上の効果を有する条件で処理を施すことであり、具体的には、例えば、１００℃超１３０℃以下の程度で５〜９０分間程度処理を施すと良い。当該レトルト処理することにより、乳化状ソースが油相と乳化相に解乳化され、本発明の目的とするレトルトパスタソースが得られる。
【００２８】
以上、述べたとおり本発明のレトルトパスタソースの製造方法は、製品に対し３〜３０％の食用油脂、湿熱処理澱粉及びモノアシル型親水性乳化剤を配合した乳化状ソースを製した後、乾麺１００ｇ当たり５０〜９０ｇの前記乳化状ソースを耐熱性容器に充填し、レトルト処理することより油相と乳化相に解乳化させるものである。またこれにより、常温のソースを茹でたパスタに和えても適温を有し、また、パスタがぬめり感がなく口当たりの良い、ソース全体も口当たりが良く一体感のある食味を有したパスタ料理を提供するレトルトパスタソースを得ることができる。
【００２９】
喫食するにあたっては、耐熱性容器を開封し、これをそのまま、あるいは開封前に軽く振った後に、茹でたパスタにかけて和えればよい。
【００３０】
以下、本発明のレトルトパスタソースについて、実施例、比較例並びに試験例に基づき具体的に説明する。なお、本発明は、これらに限定するものではない。
【実施例】
【００３１】
[実施例１]
乳化状ソース１００ｋｇを製造した。つまり、撹拌機付き二重釜にサラダ油、ガーリックミンチを入れ加熱撹拌し、１００℃に達温後、あらかじめミキサーで均一混合しておいた醤油、グラニュー糖、食塩、湿熱処理澱粉（日本エヌエスシー（株）製、「ノベーション２６００」）、酵素処理卵黄油（キユーピー（株）製、「卵黄レシチンＬＰＬ−２０」（リゾリン脂質約２０％含有））、及び清水の混合物を投入し撹拌混合し乳化させた。得られた乳化物に、ボイル済みの約６ｍｍ角にダイスカットした具材である玉葱、ひらたけ、椎茸、及びエリンギをそれぞれ加え、撹拌させながら加熱し、８０℃に達温後加熱を停止し乳化状ソースを製造した。得られた乳化状ソースを５５ｇずつ耐熱性レトルトパウチに充填・密封した後、１２０℃で３０分間レトルト処理し、冷却してレトルトパスタソースを製造した。得られたレトルトパスタソースは、油相と乳化相に解乳化されていた。
【００３２】
＜本発明の配合割合＞
油相    サラダ油            １５％
ガーリックミンチ      ２％
水相    玉葱                ２０％
ひらたけ            １０％
椎茸                  ５％
エリンギ              ５％
醤油                  ５％
グラニュー糖          ２％
食塩                  １．５％
湿熱処理澱粉          ０．５％
酵素処理卵黄油        ０．０５％
清水                  残  余
―――――――――――――――――――
合計              １００％
【００３３】
[実施例２]
乳化状ソース１００ｋｇを製造した。つまり、撹拌機付き二重釜にサラダ油、ガーリックミンチ、唐辛子を入れ加熱撹拌し、１００℃に達温後、あらかじめミキサーで均一混合しておいたアンチョビーソース、食塩、ブラックペパー、湿熱処理澱粉（日本エヌエスシー（株）製、「ノベーション２６００」）、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ１６、三菱化学フード（株）製、「リョートーシュガーエステルＳ１６７０」（ショ糖モノ脂肪酸エステル約７５％含有））、及び清水の混合物を投入し撹拌混合し乳化させた。得られた乳化物に、ボイル済みの約６ｍｍ角にダイスカットしたオリーブ及びオイル漬けの６ｍｍ角にダイスカットしたドライトマトを加え、撹拌させながら加熱し、８０℃に達温後加熱を停止し乳化状ソースを製造した。得られた乳化状ソースを８０ｇずつ耐熱性レトルトパウチに充填・密封した後、１２０℃で３０分間レトルト処理し、冷却してレトルトパスタソースを製造した。得られたレトルトパスタソースは、油相と乳化相に解乳化されていた。なお、レトルト処理する前の乳化状ソースは、実施例１と比較し、やや乳化安定性に欠けるものの問題のない範囲であった。
【００３４】
＜本発明の配合割合＞
油相    サラダ油            １３％
ガーリックミンチ      ５％
唐辛子                ０．５％
水相    オリーブ            ２０％
ドライトマト          ５％
アンチョビーソース    １％
食塩                  １％
ブラックペパー        ０．５％
湿熱処理澱粉          ０．４％
ショ糖脂肪酸エステル  ０．０２％
清水                  残  余
――――――――――――――――――
合計              １００％
【００３５】
後述の試験例に準じ、得られたレトルトパスタソースを温めることなくそのまま茹でたパスタに和えて喫食したところ、パスタ料理全体が適温を有し、しかもパスタがぬめり感がなく口当たりの良い、またソース全体も口当たりが良く一体感のある食味を有したパスタ料理であった。
【００３６】
[比較例１]
実施例１において、湿熱処理澱粉０．５％及び酵素処理卵黄油０．０５％（卵黄リゾリン脂質として０．０１％に相当）に換えてキサンタンガム０．０３％を用いた以外は、実施例１と同様な方法でレトルトパスタソースを製造した。得られたレトルトパスタソースは、油相と水相に解乳化されていた。
【００３７】
[試験例１]
パスタのぬめり感及びソース全体の一体感について調べるために、パスタ料理１食相当量の乾麺１００ｇを茹で皿に盛り、実施例１及び比較例１で得られたそれぞれのパスタソースを温めることなくそのまま和え、喫食し、評価を行った。
【００３８】
【表１】
0004749129.tif 000002
【００３９】
表１より、キサンタンガムを配合し、レトルト処理により油相と水相に解乳化されている比較例１のレトルトパスタソースは、ぬめり感が発現し口当たりが悪く、また、ソース全体の一体感がなく好ましいものではなかった。これに対し、湿熱処理澱粉とモノアシル型親水性乳化剤を配合し、レトルト処理により油相と乳化相に解乳化されている実施例１のレトルトパスタソースは、ぬめり感がなく口当たりの良い、またソース全体も一体感のある食味を有し、好ましいことが理解される。
【００４０】
[比較例２]
実施例１において、湿熱処理澱粉を化工澱粉（日本エヌエスシー（株）製、「コルフロ６７」）に換えた以外は、実施例１と同様な方法でレトルトパスタソースを製造した。得られたレトルトパスタソースは、油相と乳化相に解乳化されていた。  
【００４１】
[試験例２]
澱粉の違いによるソース全体の口当たりについて調べるために、実施例１及び比較例２で得られたそれぞれのパスタソースを試験例１同様、パスタ料理１食相当量の乾麺１００ｇを茹で皿に盛ったところに、温めることなくそのまま和え、喫食し、評価を行った。
【００４２】
【表２】
0004749129.tif 000003
【００４３】
表２より、湿熱処理澱粉を配合した実施例１のパスタソースは、化工澱粉を配合した比較例２のパスタソースと比較し、ソース全体の口当たりが良く好ましいものであることが理解される。
【００４４】
[試験例３]
食用油脂の配合量の違いによるパスタの口当たり及びソース全体の口当たりについて調べるために、実施例１において食用油脂の配合量を変えた以外は、実施例１と同様な方法でレトルトパスタソースを製造した。得られたパスタソースを試験例１同様パスタ料理１食相当量の乾麺１００ｇを茹で皿に盛ったところに、温めることなくそのまま和え、喫食し、油脂の配合量の違いによるパスタの口当たり及びソース全体の口当たりについて評価を行った。
【００４５】
【表３】
0004749129.tif 000004
【００４６】
表３より、食用油脂の配合量が製品に対し３％より少ないものは、パスタにコシがなく口当たりが良いものでなく、一方、３０％より多いものは、ソース全体が油っぽく口当たりの良いものでなかった。これ対し、食用油脂の配合量が製品に対し３〜３０％の範囲にあるものは、パスタにコシがあり口当たりが好ましく、ソース全体の口当たりも良いことが理解される。特に、食用油脂の配合量が製品に対し５〜２０％の範囲にあるものが好ましかった。
【００４７】
[試験例４]
乳化状ソースの充填量による違い、すなわち一食相当量のパスタソースの量の違いによるパスタに和えた時の温かさへの影響を調べるために、実施例１において得られたソースの充填量を以下の方法で変えた以外は、実施例１と同様な方法でレトルトパスタソースを製造した。つまり、例えば、充填量を７０ｇとするには実施例１で得られた５５ｇのソースに１５ｇ加水し混合した。得られたパスタソースを試験例１同様、パスタ料理１食相当量の乾麺１００ｇを茹で皿に盛ったところに、温めることなくそのまま和え、喫食し、充填量による違い、すなわち一食相当量のパスタソースの量の違いによるパスタに和えた時の温かさについて評価を行った。
【００４８】
【表４】
0004749129.tif 000005
【００４９】
表４より、乳化状ソースの充填量が乾麺１００ｇ当たり９０ｇより多く充填したものは、パスタと和えた時にパスタがやや冷えてしまうのに対し、乾麺１００ｇ当たりの充填量が５０〜９０ｇの範囲にあるものは、パスタと和えても適温であることが理解される。特に、充填量が５０〜８０ｇの範囲にあるものが好ましかった。