(57)【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉分解物を５０重量％以上含み、ＤＥ値が３５〜６５のコーティング剤を食品表面に分布せしめ、加熱溶融後、冷却して固化させることにより艶を発することを特徴とする、コーティング方法。
【請求項２】
澱粉分解物を５０〜９９．９重量％とシーズニングとを含み、ＤＥ値が３５〜６５のコーティング剤を食品表面に分布せしめ、加熱溶融後、冷却して固化させることにより艶を発することを特徴とする、請求項１に記載のコーティング方法。
【請求項３】
コーティング剤が２０００μｍ以下の粒子径を有することを特徴とする、請求項１又は２に記載のコーティング方法。
【請求項４】
１００〜２２０℃で加熱溶融することを特徴とする、請求項１乃至３の何れか１項に記載のコーティング方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ビスケット類、スナック類、和干菓子類等のコーティング方法及びコーティング食品に関する。
【背景技術】
【０００２】
従来、ドーナツ、パン等に使用するコーティング剤としては、その見栄えを良くし、甘味を付加する目的で、アイシングやフォンダンが用いられている。これらは、糖類、ガム類等を、油脂又は水で溶解したものを使用している（特許文献１参照）。見栄えとしては、艶やかな光沢は無く、更に経時的に吸湿してべたつく、いわゆる泣き現象が起こり易いことに加え、風味としては、油脂やガム類が悪影響を与え、商品価値を下げるといった問題があった。更に、従来のコーティング剤は、原料として主に糖類を使用するため、付加される味は甘味に限定され、旨味、辛味、塩味といった甘味以外の味を付加することはできなかった。
【０００３】
チューインガム等の食品表面に粒子を付着させた食品として、食塩の結晶粒や糖等の水溶性又は易崩壊性成分を主剤として造粒した粒子を食品表面に接合した粒子付着食品が知られている（特許文献２参照）。付着方法としては、精製白糖とデンプンを主剤とする市販の造粒粒子を、遠心転動造粒コーティング装置に入れ、熱風を送りながら、投入したチューインガムに付着させた後、粒子が付着したチューインガムを室温下で冷却する方法が採られている。該方法は、遠心転動造粒コーティング装置のような特殊な装置が必要といった問題があることに加え、ビスケット類、スナック類、和干菓子類といった、割れ易い食品表面をコーティングすることは困難だった。
【０００４】
一方、コーティング以外で、食品にキャラメル風味やハチミツ風味等を付加する場合は、生地にキャラメルやハチミツ等を練りこむ必要があったが、それにより生地自体の物性が変化するだけでなく、オーブンの天板に生地が焦げ付いたり、生地の表面が焦げ易くなるといった問題があった。同様にコーティング以外で、スナック類や米菓等の食品に旨味、辛味、塩味等を付加する場合は、食品の表面に付加したい粉末調味料を塗すため、喫食時に粉末調味料が手に付着したり、落ちたりして服や周囲を汚すといった問題があった。
【０００５】
他方、水や油を用いず糖類と粉末とを固める技術として、１５０℃以下の融点を持つ糖類又は１５０℃以上の融点を持つ糖類と粉末とを混合し加熱溶融させ、冷却して固形化する粉末食品の固形化方法が知られている（特許文献３参照）が、その方法は落雁様の固形食品を製造する方法として使用されているのみだった。
【先行技術文献】
【特許文献】
【０００６】
【特許文献１】ＷＯ２０００／０７６３２８号パンフレット
【特許文献２】特開２００３−１５７号公報
【特許文献３】特開２００４−２８３０１１号公報
【発明の概要】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
本発明は、ビスケット類、スナック類、和干菓子類等において、経時的に泣き現象が起こらず、風味に悪影響を与えないコーティング剤で、艶やかな光沢があり、コーティング表面が滑らかで見栄えが良く、更に喫食時の舌触りが良いことに加えて、各種風味や香りを付加することにおいて、甘味以外の味や色も付加することができ、生地の物性に影響を与えず、オーブンへの生地の焦げ付きや生地表面の焦げを抑えることができ、喫食時に手や服、周囲の汚れを防止することができるコーティング方法及びコーティング食品を提供するものである。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明者は、上記課題を解決するために検討した結果、澱粉分解物を５０重量％以上含み、ＤＥ値が３５〜６５のコーティング剤を水や油に溶解させることなく、食品表面で加熱溶融後、冷却して固化させることで上記課題を解決できる極めて優れた結果が得られることを見出し、本発明に至った。
【０００９】
すなわち本発明は、以下の態様に係る。
［態様１］
澱粉分解物を５０重量％以上含み、ＤＥ値が３５〜６５のコーティング剤を食品表面に分布せしめ、加熱溶融後、冷却して固化させることにより艶を発することを特徴とする、コーティング方法。
［態様２］
澱粉分解物を５０〜９９．９重量％とシーズニングとを含み、ＤＥ値が３５〜６５のコーティング剤を食品表面に分布せしめ、加熱溶融後、冷却して固化させることにより艶を発することを特徴とする、態様１に記載のコーティング方法。
［態様３］
コーティング剤が２０００μｍ以下の粒子径を有することを特徴とする、態様１又は２に記載のコーティング方法。
［態様４］
１００〜２２０℃で加熱溶融することを特徴とする、態様１乃至３の何れか１つに記載のコーティング方法。
［態様５］
態様１乃至４の何れか１つに記載の方法によりコーティングされたコーティング食品。
［態様６］
態様５に記載の食品がビスケット類、スナック類又は和干菓子類であるコーティング食品。
【発明の効果】
【００１０】
本発明により、ビスケット類、スナック類、和干菓子類等に、経時的に泣き現象が起こらず、風味に悪影響を与えず、艶やかな光沢があり、コーティング表面が滑らかで見栄えが良く、喫食時の舌触りが良く、更に喫食時にパリパリとした食感を楽しむことができるコーティングを施すことができる。加えて、シーズニング等を加えることで、生地の物性に影響を与えず、オーブンへの生地の焦げ付きや生地表面の焦げも抑えつつ、ビスケット類、スナック類、和干菓子類等に甘味の他、甘味以外の各種味、香り、色を付加でき、喫食時の手や服、周囲の汚染を防止することができる。その上、パフパイ等の壊れやすい食品表面をコーティングすることで、表面を保護し、壊れ難くすることができる。
【発明を実施するための形態】
【００１１】
本発明で用いる澱粉分解物とは、澱粉を酸又は酵素により加水分解したものであれば良い。澱粉分解物の分解度の指標となるＤＥ値（デキストロース当量値）は、還元糖をグルコースとして測定し、その還元糖の全固形分に対する割合を表しており、下記の式で示される。一般にＤＥ値が小さい程高分子多糖類とされている。
【００１２】
【数１】
0004830052.tif 000002
【００１３】
本発明では、ＤＥ値が３５以上６５以下の澱粉分解物を単独で使用するが、コーティング剤のＤＥ値が３５以上６５以下であれば、ＤＥ値が２０以上、好ましくは２５以上、より好ましくは３０以上の澱粉分解物を混合して使用することができる。本発明では、コーティング剤のＤＥ値が、３５以上６５以下、好ましくは４０以上６０以下であれば、食品に艶やかな光沢を付与できることに加え、吸湿し難い。コーティング剤のＤＥ値が３５より小さいと、溶融し難くなるため濁りが生じやすく、更にＤＥ値が小さくなればなる程、通常の加熱条件では溶融し難いため、溶融させるために必要な温度条件では食品が焦げてしまう。ＤＥ値が６５より大きく、１００に近付く程、固化後に吸湿し易くなる。ＤＥ値が３５以上６５以下であるコーティング剤は、澱粉分解物を５０重量％以上、好ましくは６０重量％以上、より好ましくは７０重量％以上、更に好ましくは８０重量％以上含んでいれば、食品に艶やかなコーティングを付与できる。コーティング剤のＤＥ値が３５以上６５以下であれば、ＤＥ値が２０未満の澱粉分解物を混合することもできるが、溶融し難いため、添加量は少ない方が良く、高々３０重量％程度である。
【００１４】
本発明のコーティング方法は、各種シーズニング等を混合した混合物を用いても良い。各種シーズニングとして、乳製品のパウダー（粉乳、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、チーズパウダー等）、甘味料粉末、メープルシロップパウダー、ハチミツパウダー、ココアパウダー、キャラメルパウダー、コーヒー粉末、抹茶粉末、果汁粉末、各種アミノ酸、各種有機酸、核酸等の調味料、エキスパウダー（畜産エキスパウダー、昆布エキスパウダー、野菜エキスパウダー等）、粉末香辛料（唐辛子パウダー、コショウ、ガーリック、カレー粉等）、塩粉末が例示できる。更に、香料、油脂類及び／又は色素を混合することもできる。シーズニング等を混合したコーティング方法により、食品にシーズニング等を結着化できる上、該コーティングは体温で溶けないため、シーズニング等による喫食時の手の汚れや、食品からシーズニングがこぼれ落ちることによる服や周囲の汚染を防止することができる。
【００１５】
混合物中の澱粉分解物の含量は、５０重量％以上、９９．９重量％以下で用いれば良く、好ましくは６０〜９９．９重量％、より好ましくは７０〜９９．９重量％、更に好ましくは８０〜９９．９重量％である。混合物中のシーズニングの含量は、５０重量％以下で、好ましくは４０重量％以下、より好ましくは３０重量％以下である。香料、油脂類及び／又は色素の添加量は３重量％以下が好ましく、１重量％以下がより好ましく、０．５重量％以下が更に好ましい。
【００１６】
本発明のコーティング剤の粒子系は特に限定されないが、好ましくは２０００μｍ以下、より好ましくは１４００μｍ以下、更に好ましくは１０００μｍ以下であり、篩別して得ることができる。一方、コーティング剤が混合物の場合、混合する前の各原料を篩別して混合しても良く、混合物を篩別しても良い。篩別には、ＪＩＳ規格Ｚ８８０１−１：２００６のふるいを使用することができ、例えば公称目開き２０００μｍ、１４００μｍ又は１０００μｍのふるいを通して、前期粒子径を有するコーティング剤を得ることができる。コーティング剤の粒子径が２０００μｍを超える場合、艶やかな光沢を有するコーティングができない場合がある。
【００１７】
本発明のコーティング方法は、コーティングしたい食品表面に分布せしめるコーティング剤の厚みを食品によって適宜設定できるが、好ましくは５．０ｍｍ以下、より好ましくは３．０ｍｍ以下、更に好ましくは０．２〜２．０ｍｍの厚みで分布せしめた後、加熱すれば良い。コーティング剤を分布せしめることは、コーティング剤を食品表面に振りかける、吹き付ける、置く又は載せる等によりなされれば良い。コーティングしたい食品が焼き菓子であれば、コーティング剤を焼成前の生地表面に前記の厚みで分布せしめた後、通常の焼成条件で加熱しても良い。コーティング剤の厚みが５．０ｍｍより厚い場合は、内部まで均一に加熱溶融しないため突沸が起こり易く、コーティング表面に凹凸が生じてしまう。本発明のコーティング剤を分布せしめる際に、模様や文字が型抜きされた板を使ったり、食品側に予め模様や文字状に結着剤を付着させてコーティング剤を振りかけた後、未結着粉粒を除いて加熱したり、静電印刷を行えば、模様や文字状のコーティングもできる。コーティング剤を分布せしめた後に、クラッシュアーモンド等のトッピング剤を添加することもできる。
【００１８】
本発明の加熱温度は、コーティング剤が溶融し食品が焦げない温度に適宜設定できるが、好ましくは１００〜２２０℃、より好ましくは１４０〜２００℃で加熱すれば良い。本発明の加熱時間は温度によって適宜設定できるが、好ましくは１〜２０分、より好ましくは２〜１０分である。加熱温度が２２０℃を超えると、コーティング剤及び／又は食品が焦げて商品価値が無くなることがある。一方、加熱温度が１００℃より低いと澱粉分解物が加熱溶融せず、コーティングできないことがある。
【００１９】
本発明における加熱溶融後の冷却は特に限定されないが、コーティング剤が固化して艶を発すれば良く、例えば室温に放置して冷却しても良く、送風によって冷却しても良い。
【００２０】
コーティングされる食品は、例えば、日本食品標準成分表２０１０に記載のビスケット類、スナック類、あめ玉を除く和干菓子類であって、水分含量が１０重量％以下の菓子類であればよく、ウエハース、クラッカー、サブレ、パフパイ、ビスケット、プレッツェル、ロシアケーキ、ポテトチップス、コーンスナック、かりんとう、おこし、小麦粉せんべい、米菓、ラスク、パンチップスが例示できる。
【実施例】
【００２１】
以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、各原料及び素材の％は別記がない限り全て重量％である。
【実施例１】
【００２２】
ＤＥ値が６５の澱粉分解物１０ｇを目開き１０００μｍのふるいに通したものの一部を、クラッカー表面に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で３分加熱溶融後、室温で冷却し固化させ、実施品１を得た。
【実施例２】
【００２３】
ＤＥ値が４７の澱粉分解物１０ｇを目開き１０００μｍのふるいに通したものの一部を、クラッカー表面に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で３分加熱溶融後、室温で冷却し固化させ、実施品２を得た。
【実施例３】
【００２４】
ＤＥ値が４０の澱粉分解物１０ｇを目開き１０００μｍのふるいに通したものの一部を、クラッカー表面に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で３分加熱溶融後、室温で冷却し固化させ、実施品３を得た。
【実施例４】
【００２５】
ＤＥ値が４７の澱粉分解物８．９８ｇ及びＤＥ値が３０の澱粉分解物１ｇに、シーズニングとしてスクラロース（三栄源エフ・エフ・アイ社製）０．０１ｇ及び香料としてシュガーオイル（池田糖化工業社製）０．０１ｇを加え、十分に混合後、目開き１０００μｍのふるいに通したものの一部を、クラッカー表面全体に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で２分加熱溶融後、室温で冷却し固化させ、実施品４を得た。尚、混合物の一部をサンプリングし、ＤＥ値を測定した結果、ＤＥ値は４１だった。
【実施例５】
【００２６】
ＤＥ値が４７の澱粉分解物８．９９ｇに、シーズニングとしてバーントシュガーパウダー（池田糖化工業社製）１ｇ及び香料としてシュガーオイル（池田糖化工業社製）０．０１ｇを加え、十分に混合後、目開き１０００μｍのふるいに通したものの一部を、ビスケット表面に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で２分加熱溶融後、室温で冷却し固化させ、実施品５を得た。尚、混合物の一部をサンプリングし、ＤＥ値を測定した結果、ＤＥ値は４１．５だった。
【実施例６】
【００２７】
ＤＥ値が４７の澱粉分解物８．５ｇに、シーズニングとしてキャラメルパウダー（池田糖化工業社製）１ｇ及びバーントシュガーパウダー（池田糖化工業社製）０．５ｇを加え、十分に混合後、目開き１０００μｍのふるいに通したものの一部を、ビスケット表面に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で３分加熱溶融後、室温で冷却し固化させ、実施品６を得た。尚、混合物の一部をサンプリングし、ＤＥ値を測定した結果、ＤＥ値は４５．５だった。
【実施例７】
【００２８】
ＤＥ値が４７の澱粉分解物６．９６ｇ及びＤＥ値が３０の澱粉分解物１ｇに、シーズニングとしてバーントシュガーパウダー（池田糖化工業社製）２ｇ及び香料としてシュガーオイル（池田糖化工業社製）０．０４ｇを加え、十分に混合後、目開き１０００μｍのふるいに通したものの一部を、ビスケット表面に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で３分加熱溶融後、室温で冷却し固化させ、実施品７を得た。尚、混合物の一部をサンプリングし、ＤＥ値を測定した結果、ＤＥ値は４０．７だった。
【実施例８】
【００２９】
ＤＥ値が４７の澱粉分解物５ｇ及びＤＥ値が３０の澱粉分解物４ｇに、シーズニングとしてハチミツパウダー（池田糖化工業社製）１ｇを加え、十分に混合後、目開き１０００μｍのふるいに通したものの一部を、プレッツェル表面に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で２分加熱溶融後、室温で冷却し固化させ、実施品８を得た。尚、混合物の一部をサンプリングし、ＤＥ値を測定した結果、ＤＥ値は３７．５だった。
【実施例９】
【００３０】
ＤＥ値が４７の粉末澱粉分解物８．８５ｇに、シーズニングとして精製塩微粉０．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム０．３ｇ（味の素社製）、セロリー末（ケー・アイ・エス社製）０．１ｇ、ホワイトペッパー末（ケー・アイ・エス社製）０．１ｇ、オニオンエキスパウダー（池田糖化工業社製）０．１ｇ及びフレッシュガーリックエキスパウダー（池田糖化工業社製）０．０５ｇを加え、十分に混合後、目開き１０００μｍのふるいに通したものの一部を、ポテトチップス表面に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で２分加熱溶融後、室温で冷却し固化させ、実施品９を得た。尚、混合物の一部をサンプリングし、ＤＥ値を測定した結果、ＤＥ値は４２．５だった。
【実施例１０】
【００３１】
ＤＥ値が４７の澱粉分解物９．９８ｇに、カロチン色素であるカロチン♯７３１（池田糖化工業社製）０．０２ｇを加え、十分に混合後、目開き１０００μｍのふるいに通したものの一部を、パフパイ表面に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で２分加熱溶融後、室温で冷却し固化させ、実施品１０を得た。尚、混合物の一部をサンプリングし、ＤＥ値を測定した結果、ＤＥ値は４５．０だった。
【００３２】
［比較例１］
ＤＥ値が７０の粉末澱粉分解物１０ｇを目開き１０００μｍのふるいに通したものの一部を、クラッカー表面に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で３分加熱溶融後、室温で冷却し固化させ、比較品１を得た。
【００３３】
［比較例２］
ＤＥ値が３０の粉末澱粉分解物１０ｇを目開き１０００μｍのふるいに通したものの一部を、クラッカー表面に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で５分加熱溶融後、室温で冷却し固化させ、比較品２を得た。
【００３４】
［比較例３］
特許文献２記載のコーティング剤である、ノンパレル（フロイント産業社製）を、クラッカー表面に１ｍｍ程度の厚みに振りかけて分布させ、１８０℃で２分加熱したところ、溶融しなかったため、更に３分加熱後、室温で冷却し固化させ、比較品３を得た。
【００３５】
評価試験
前記の実施例で得られた実施品１〜３及び比較例で得られた比較品１〜３について、パネリストが、コーティング直後の艶及び凹凸、並びに吸湿試験後の食感及びコーティングの触感を評価し、結果を表１に示した。実施品４〜１０についても同様に評価し、結果を表２に示した。艶の評価は、○：「艶やかな光沢がある」、×：「艶が無く、濁りがある」、凹凸の評価は、○：「表面が滑らかである」、×：「凹凸がある」によって表した。吸湿試験は、水５０ｇを入れたビーカー入りのデシケーター（２０℃）内に各サンプルを９０分間放置した後、各サンプルを取り出すことにより行った。食感の評価は、○：「パリパリとした食感がある」、×：「ネチャネチャと歯に引っ付く感じがある」、触感の評価は、○：「コーティングにべたつきは無く、コーティング直後と変化無し」、×：「コーティングが吸湿し、べたべたする」によって表した。
【００３６】
【表１】
0004830052.tif 000003
【００３７】
実施品１〜３は、何れも艶やかな光沢があり、コーティング表面は凹凸が無く滑らかだった。吸湿試験後もパリパリとした食感を楽しむことができ、コーティング表面のべたつきはなかった。
比較品１は、艶があり、コーティング表面は凹凸が無く滑らかだったが、吸湿試験後の食感は、コーティングがネチャネチャと歯に引っ付く感じがあり、コーティング表面の触感もべたべたしており、コーティングが吸湿していた。
比較品２は、コーティングが白濁して艶が無く、更にコーティング表面に凹凸があり、コーティングを施した食品の価値が著しく損なわれていた。
比較品３は、２分間の加熱でコーティング剤が溶融しなかったため更に３分間加熱時間を伸ばしたところ、クラッカーが焦げたため、５分間で加熱を中止した。コーティング剤は完全には溶融せず、コーティング剤としての機能を果たさなかった。そのため、コーティング剤としての評価はできなかった。
【００３８】
【表２】
0004830052.tif 000004
【００３９】
実施品４〜９は、何れも艶やかな光沢があり、コーティング表面は凹凸が無く滑らかだった。吸湿試験後もパリパリとした食感を楽しむことができ、コーティング表面のべたつきはなかった。加えて、実施品４〜８は甘味を、実施品９はコンソメ味を楽しむことができ、更に、喫食時に手や服、周囲が汚れることは無かった。
実施品１０は、艶やかな光沢があり、コーティング表面は凹凸が無く滑らかだった。吸湿試験後もパリパリとした食感を楽しむことができ、コーティング表面のべたつきはなかったことに加え、着色により見栄えがより良くなった。更に、食品の表面がコーティングされたことで、食品の表面が壊れ難くなった。
【要約】
【課題】  風味に悪影響を与えず、艶やかな光沢があり、コーティング表面が滑らかで見栄えが良いコーティングを施すことができるコーティング方法及び該コーティング方法によりコーティングされた食品を提供するものである。
【解決手段】  澱粉分解物を５０重量％以上含み、ＤＥ値が３５以上６５以下のコーティング剤を水や油に溶解させることなく、コーティングを施したいビスケットやスナック類等の食品表面に分布せしめ、加熱溶融後、冷却して固化させる。
【選択図】なし