(57)【要約】【課題】新しい形態及び食感を有する多孔状餡食品の製造方法を提供する。【解決手段】本発明の多孔状餡食品の製造方法は、水溶性アルギン酸塩、起泡剤及び水からなる含泡物に、カルシウム塩を加えて攪拌後、練り餡を加えて凝固物を得ることからなる。カルシウム塩としては、硫酸カルシウムなどが使用される。本発明により得られる多孔状餡食品は、含泡状で空隙率が高いので、口どけがよく、従来の餡含有食品にはないような、極めて軽い食感を呈するという特長を有する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性アルギン酸塩、起泡剤及び水からなる含泡物に、カルシウム塩を加えて攪拌後、練り餡を加えて凝固物を得ることを特徴とする多孔状餡食品の製造方法。
【請求項２】
起泡剤が大豆蛋白系起泡剤である請求項１記載の多孔状餡食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は多孔状餡食品（含泡状餡食品）の製造方法に関し、より詳細には、新規な形態及び食感を有する多孔状餡食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来技術及び発明が解決しようとする課題】
古くから、餡は、和菓子素材などとして広く利用されてきている。
しかし、従来の餡及び餡を用いた食品は食感が重く、また風味・食感が画一的であり、特定の用途に限定される傾向があった。そこで、新たな風味・食感を有する餡を提供することにより需要の拡大を図ることが可能となるので、係る餡が要望されている。
本発明は係る問題点を解消するためになされたものであり、餡をアルギン酸カルシウムで含泡状に凝固させることにより、新たな風味・食感を付与するものである。
食品へのアルギン酸塩の使用としては、おからをアルギン酸カルシウムで凝固させる方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
【特許文献１】
特開平７−８１９６号公報
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するためになされた本発明の多孔状餡食品の製造方法は、水溶性アルギン酸塩、起泡剤及び水からなる含泡物に、カルシウム塩を加えて攪拌後、練り餡を加えて凝固物を得ることからなる。
本発明の方法に関し、水溶性アルギン酸塩、練り餡、起泡剤及び水からなる含泡物に、カルシウム塩を加えて凝固物を得る方法を採用した場合、含泡物中の練り餡含量が高いと含泡物の流動性が悪いので、未反応のカルシウム塩が凝固物中に残存し、得られた多孔状餡食品が苦味を呈することがある。
係る問題点を回避するため、本発明においては、水溶性アルギン酸塩、起泡剤及び水からなる含泡物に、カルシウム塩を加えて反応をある程度進行させた後、練り餡を添加して凝固物を得ている。この方法によれば、未反応のカルシウム塩の残量が少ないので苦味の問題を解消することができる。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明は上記の構成からなり、含泡物中の水溶性アルギン酸塩が、カルシウム塩により、水不溶性のアルギン酸カルシウムに変換され、練り餡などの成分はアルギン酸カルシウムで被包された状態で凝固し、含泡状で安定な組織化物となり、多孔状餡食品が得られる。
【０００６】
上記の構成からなる本発明において、水溶性アルギン酸塩としては、水溶性のアルギン酸塩であればいずれのものも使用できるが、例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウムなどが挙げられ、通常はアルギン酸ナトリウムが使用される。
【０００７】
起泡剤としては、食品分野で使用されている各種の起泡剤を用いることができるが、起泡力が優れていることから、好ましくは大豆蛋白系起泡剤が使用される。係る大豆蛋白系起泡剤としては、例えば、フジプロＣＬＥ（商品名、不二製油社製）、バーサホイップ（商品名、バーサ社製）などが挙げられる。
【０００８】
カルシウム塩としては、例えば、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、塩化カルシウム、酢酸カルシウムなどが例示できる。
カルシウム塩としては、水に難溶性の塩が好ましく、水溶性カルシウム塩を用いると凝固が急速に進行し過ぎ、制御が難しくなるおそれがある。
【０００９】
練り餡としては、赤餡、白餡、加合餡（例えば、柚子餡、味噌餡、栗餡など）の何れであってもよい。係る練り餡は常法に準じて、生餡と砂糖を練って調製することができる。また、練り餡は市販されており、市販品を使用することもできる。係る練り餡は、１０〜２０重量％程度、通常１５重量％程度の水分を含有している。
【００１０】
本発明においては、まず水溶性アルギン酸塩、起泡剤及び水を含む含泡物を調製する。係る含泡物の調製には種々の調製方法が採用できるが、好ましくは、水に水溶性アルギン酸塩及び起泡剤を添加して激しく攪拌し、当初体積の３〜４倍程度に起泡させ含泡物を調製する。
【００１１】
上記の含泡物中における水溶性アルギン酸塩、起泡剤及び水の配合比に関し、水溶性アルギン酸塩は、水１００重量部に対して１〜６重量部程度、好ましくは１．５〜５重量部程度、より好ましくは２〜４重量部程度に調整される。アルギン酸塩が１重量部未満では凝固が不足し、また６重量部を超えると凝固が過多になり硬い食感を呈するおそれがある。
【００１２】
起泡剤の配合量は含泡物を調製し得る量であれば特に限定はされないが、通常、水１００重量部に対して０．５〜５重量部程度、好ましくは１〜２．５重量部程度、より好ましくは１．５〜２重量部程度に調整され、０．５重量部未満では起泡が不足し、また５重量部程度で目的を達成できるのでそれ以上添加する必要はない。
【００１３】
次いで、上記で調製された含泡物に、攪拌下、カルシウム塩の水分散液又は溶液を添加してアルギン酸塩と反応させる。
カルシウム塩の使用量は、アルギン酸カルシウム凝固物が調製できる量であればよく、通常、使用するアルギン酸塩に対して化学当量程度が使用されるが、この量に特に限定されるものではない。
前述のようにカルシウム塩としては、水に難溶性の塩が好ましく、水溶性カルシウム塩を用いると凝固が急速に進行し過ぎ、制御が難しくなるおそれがある。
【００１４】
カルシウム塩を添加した含泡物には、攪拌下、練り餡を添加して十分に混練する。
練り餡の添加量（水分を含んだ量）は、水１００重量部に対して３０〜５００重量部程度、好ましくは４０〜４００重量部程度、より好ましくは５０〜３００重量部程度に調整され、３０重量部未満では餡食品としての食感及び風味に欠けるおそれがあり、また５００重量部を超えると混合物の流動性が悪く混練が困難になるおそれがある。
【００１５】
なお、上記の含泡物の調製に際して、水溶性澱粉類を添加するのが好ましい。水溶性澱粉類を添加することにより、得られた食品の食感を改善できると共にゲル強度を高めることができる。
水溶性澱粉としては、例えば、パインデックスＮｏ．２（商品名、松谷化学社製）などが挙げられる。水溶性澱粉類の添加量は、水１００重量部に対して、５〜１５重量部程度、好ましくは１０重量部程度加えられる。
【０００１６】
また、加えて大豆蛋白質も添加するのが好ましい。大豆蛋白質の添加により、耐老化性を付与することができる。大豆蛋白質としては、例えば、分離大豆蛋白質、全脂大豆粉などが例示される。大豆蛋白質は、通常練り餡に添加して加えられ、練り餡１００重量部（水分を含んだ量）に対して、１〜１５重量部程度、好ましくは１．５〜１０重量部程度加えられる。
【０００１７】
更に、得られた食品の食感、風味、栄養などを改善するため、所望により種々の慣用の各種の添加物（例えば、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、グアニル酸ソーダ、砂糖、スィートオリゴ、オリゴ糖蜜液等の調味料、クエン酸、リンゴ酸等の酸味剤、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＫ等のビタミン類、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛、グルコン酸銅、硫酸銅等のミネラル類、トレハロース、ソルビトール、グリセリン等の保湿剤、柚子フレーバー等の香料、色素、食物繊維等）が例示できる。
係る成分は、上記の含泡物の調製に際して、当初の含泡物の調製の際、練り餡を添加する際など適宜な時期に加えることができる。
なお、上記の各種成分を添加した後における含泡物において、非水成分（水以外の成分をいう）の含量は、全重量に対して４０〜８０ｗｔ％程度、好ましくは５０〜７０ｗｔ％程度に調整される。非水成分含量が４０ｗｔ％未満では食感が劣るおそれがあり、８０ｗｔ％を超えると流動性などの作業性に問題を生じるおそれがある。
【００１８】
練り餡を添加した後の含泡物は、攪拌後、成形容器に充填し静置して凝固させて、所望の形状に切断することにより、本発明の多孔状餡食品が得られる。
また、当該含泡物を、流動性のあるうちに包装容器に充填し、充填後、容器を密封し、凝固させることにより、包装された多孔状餡食品を得ることができる。
【００１９】
本発明の方法で得られる多孔状餡食品は、弾力に富んだ柔らかな含泡状の餡凝固物で、そのまま食されたり、または従来の餡と同様に和菓子素材として好適に利用され、従来の餡含有食品より軽い食感を具有するという特長を有する。
また、冷凍・冷蔵保存が可能であり、更にアルギン酸カルシウム凝固物であるから耐熱性をも有する。従って、食品素材などとしても利用することができる。
【００２０】
【発明の効果】
本発明の方法により得られる多孔状餡食品は含泡状の凝固物であり、含泡状で空隙率が高いので、口どけがよく、従来の餡含有食品にはないような、極めて軽い食感を呈するという特長を有する。
【００２１】
【実施例】
以下、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００２２】
実施例１
水３００ｇにアルギン酸ナトリウム６ｇを溶解し、ここに起泡剤（フジプロＣＬＥ）５ｇ、水溶性澱粉（パインデックスＮｏ．２）１０ｇ及びグラニュー糖１０ｇを添加し、激しく撹拌して起泡させた。この含泡物に、硫酸カルシウム３．１５ｇの水懸濁液（２０ｍｌ）を加えて攪拌した後、市販の赤練り餡５００ｇ、分離大豆蛋白質１５ｇ及び上記水溶性澱粉２０ｇの混合物を加え、攪拌後、成形容器に移し、静置して凝固させ、本発明の多孔状餡食品を得た。
得られた多孔状餡食品は、柔らかで、含泡状態を維持した食品であった。
また、得られた多孔状餡食品を適当な大きさに切断し、従来法と同様にして饅頭を製造したが、従来の饅頭よりは軽い食感を有していた。
【００２３】
実施例２〜８
表１に示される原料を用いて、実施例１と同様な方法で多孔状餡食品を調製した。
【００２４】
2004236535.tif 000002