(57)【要約】【課題】保存性が格段と向上し、少量ずつ振りかけて使用しても瞬時に香味や辛味が発生し、しかも辛味成分に対する香味成分の比率を向上させ、利用し易く、味覚に優れた粉末本山葵を提供する。【解決手段】山葵の根茎、茎又は根茎と茎を凍結乾燥して粉砕し、６−メチルチオヘキシルイソチオシアネートの含有量が０．０１質量％以上とし、得られた粉末にミロシナーゼ又は十字科植物の種子の乾燥粉砕品を添加する。更に、分枝デキストリンのような無味、無臭で水溶性であり、見かけ比重が山葵の粉末より大きい粉末を配合し小袋詰めして供給する。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
山葵の根茎、茎又は根茎と茎を凍結乾燥して粉砕し、得られた粉末にミロシナーゼを添加したことを特徴とする即時香味を発する山葵粉。
【請求項２】
６−メチルチオヘキシルイソチオシアネートを含有することを特徴とする請求項１記載の即時香味を発する山葵粉。
【請求項３】
ミロシナーゼの全部又は一部として、十字科植物の種子の乾燥粉砕品を配合したことを特徴とする請求項１又は２記載の即時香味を発する山葵粉。
【請求項４】
無味、無臭で水溶性であり、見かけ比重が山葵の粉末より大きい粉末を配合した請求項１ないし３のいずれかに記載する袋詰めの即時香味を発する山葵粉。
【請求項５】
無味、無臭で水溶性であり、見かけ比重が山葵の粉末より大きい粉末が分枝デキストリンであることを特徴とする請求項３記載の即時香味を発する山葵粉。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明はご飯や刺し身程度の湿り気を有する食品に、振りかけるだけで即時香味を発する食品添加物を一切含有しない山葵の粉末に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、山葵（Ｗａｓａｂｉ　Ｊａｐｏｎｉｃａ）は根茎をすりおろして寿司、刺し身、そば等の薬味に使用していた。しかしながら、本山葵は高価なため合成の辛味成分としてアリールイソチオシアネートを配合した人工山葵も広く使用されている。山葵は薬味であるためその使用量は少量であり、一般家庭で根茎全部を使用するには多すぎる。根茎は日持ちが悪く常温で２〜３日を経過すると香味を失いしおれてくるため、根茎１本を購入すると少量しか使用せず、残りは廃棄する結果になるので一層高価なものにつき、家庭で使用されることは極めて稀であった。
【０００３】
そのため、生山葵を凍結乾燥し粉末にして保存し、必要な時に少量ずつ使用する技術を考えた。しかし、凍結乾燥により酵素ミロシナーゼが劣化し、力価が顕著に低下するため、練った後、加水分解して香味が発現するまでに２０〜３０分程度の時間を要し現実に利用しがたい状態であった。
更に、山葵の根茎には辛味成分が多く含まれているが、香味成分は余り多くない。一方、茎には香味成分が極端に多く含有されている事実を見出したが、茎は根茎以上に日持ちが悪く、おろして使用することもできない。現実には、冷凍してすりおろし、ペースト状山葵として一部が利用されているに過ぎなかった。この方法によると香味成分は分解されて良質のペースト状の商品は得られなかった。葉にも香味成分、辛味成分がわずかながら含有されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
山葵の茎は根茎よりも香味成分が多く、辛味成分が少ない。特に６−メチルチオヘキシルイソチオシアネートは天然山葵にのみ含まれ、西洋山葵には含有されない成分であり、山葵固有の清涼感ある香味を有する。山葵の根茎のみでなく、茎を積極的に利用し、凍結乾燥した茎を粉末状にして用いれば、香味成分を増加し、色も鮮やかになる。凍結乾燥して力価が低下した酵素活性を補うことができれば香味の特に優れた粉末状の本山葵を少量ずつ、日持ちよく提供することが可能になり、また、その方法が求められていた。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記課題を解決することを目的とし、その構成は、山葵の根茎、茎又は根茎と茎を凍結乾燥して粉砕し、得られた粉末にミロシナーゼ又は十字科植物の種子の乾燥粉砕品を添加し、６−メチルチオヘキシルイソチオシアネートの含有量が０．０１質量％以上であることを特徴とし、更に、分枝デキストリンのような無味、無臭で水溶性であり、見かけ比重が山葵の粉末より大きい粉末を配合して小袋詰めしたことを特徴とする。
【０００６】
すなわち、本発明は山葵の根茎の凍結乾燥品に限らず、茎の凍結乾燥品を積極的に配合する。したがって、今まで利用価値が少なく、廃棄していた山葵の茎を有効に使用することができる。これらの凍結乾燥品は凍結乾燥により酵素の力価が低下しているため、そのままでは使用できず、ミロシナーゼを添加配合して乾燥状態で保存する。乾燥状態であれば配糖体は分解せず、香味成分は失活されず、長期保存に耐えて必要なとき少量の水と接触するのみで直ちに分解し辛味成分、香味成分を同時に放出する。
【０００７】
本発明においては必ずしも純粋なミロシナーゼを使用する必要はない。一般に十字科植物の種子にはミロシナーゼが多く含有されているため、乾燥した種子の粉砕品を配合すればよい。
本発明により山葵の辛味成分と香味成分との比率を改良し、香味成分の比率を高くしたため、大量に用いることができ、山葵の香味を充分に満喫することができる。また、乾燥粉末であるため食品に乾燥したまま振りかけて用いても、食品の有する水分により直ちに分解し山葵の辛味成分及び香味成分を放出する。
山葵の粉末は見かけ比重が小さく、ふわふわしてホッパーから落下しない。したがって、少量ずつ袋詰めして供給することが困難である。そこで、ホッパーから落下する程度に見かけ比重が大きく、無味無臭、好ましくは白色の天然食品素材を配合して供給する。
【０００８】
６−メチルチオヘキシルイソチオシアネートは天然山葵のみに含まれ、分解し易い成分であり、加工山葵には存在せず、これが天然山葵が尊重される理由である。天然山葵特有の清涼感ある風味の主たる原因物質であり、本発明は、６−メチルチオヘキシルイソチオシアネートをいかにして加工山葵に高濃度で、好ましくは０．０１質量％以上含有させるか鋭意研究して完成したものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
山葵は沢山葵、白山葵、青山葵、赤山葵等に分類されており全て使用できるが、赤山葵は好ましくない。使用するのは茎の全部を加えた山葵の根茎の一部であるが、根茎にはそれ自身商品価値があるためむしろ根茎の比率は少ない。生の新鮮な山葵の根茎、茎、葉中の辛味成分及び香味成分の％を表１に示した。
【００１０】
【表１】
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【００１１】
表１から明らかな通り、代表的辛味成分であるアリルイソチオシアネートは根茎では極端に多いが、茎、葉にははるかに少ない量しか含まれていない。一方、香味成分の代表である６−メチルチオヘキシルイソチオシアネートは根茎より茎にはるかに多く含まれている。このことより茎の凍結乾燥品を積極的に多く配合することにより香味に優れ、且つ多めに使用しても辛くない風味豊かな天然山葵粉を製造することができ、且つ用途を拡大することができる。
【００１２】
山葵中のミロシナーゼは凍結乾燥により劣化して力価が落ちるため、練ってから２０〜３０分後でないと香味成分を放出しない。これでは実用上問題があるためミロシナーゼを添加する。ミロシナーゼの配合量は本山葵の乾燥粉末１００重量部に対し０．０５〜０．３ｇ程度である。また、菜種、大根、白菜等の十字科植物の種子にはミロシナーゼが多く含有されているためミロシナーゼの全部又は一部を十字科植物の種子の乾燥品に代えることもできる。その場合は種子中のミロシナーゼの力価に換算して必要量を配合すればよい。
【００１３】
山葵粉は見かけ比重が非常に小さい。すなわち空隙も含めた単位見かけ容積あたりの重量が小さい。そのため小袋包装するため一定量を計量してホッパーから落下させようとしても、ふわふわしてホッパーの壁を滑って落下してこない。そこで山葵粉より見かけ比重が大きく、食品として無害で、無味無臭の粉末を配合してホッパーから落下させてみた結果、山葵粉を小袋に密封することができた。色は食欲をそそるものであるから無色又は白色の粉末が好ましい。例えば、結晶ブドウを分取した残渣から得られる分枝デキストリン、セルローズ等が使用できる。このような食品は山葵粉の５〜２０％程度添加すればホッパーからの落下特性が格段に改良される。
【００１４】
【実施例】
収穫した山葵の根茎と茎を分離し良く洗浄した。根茎の１／３と茎の全部をそれぞれ切断し、凍結乾燥し、粉砕機を用いて粉砕した。この粉砕物をよく混合し、粉砕物の辛味成分及び香味成分を分析し、凍結乾燥品中の質量％で表１中に併記した。表１から明らかな通り、辛味成分に比して香味成分が格段に多い山葵粉が得られた。特に山葵固有の６−メチルチオヘキシルイソチオシアネートの含有量は格段に多く、天然山葵にも勝ものである。
【００１５】
上記の方法で得た本山葵の乾燥粉末１００重量部に対し、分枝デキストリン１０重量部、市販のミロシナーゼ０．１重量部を配合して自動製袋充填機にかけて、ホッパーから約０．５ｇずつ落下させて分包した。ホッパーからの落下に際してトラブルは全くなかった。この分包品は２年以上、品質を劣化させることなく保存が可能であり、使用する時には開封して食品にそのまま振りかけても香味が放出する。しかし通常の山葵のように練って使用することもできるのは勿論である。
【００１６】
【発明の効果】
本発明により、使用量が少量であるにもかかわらず、１本の根茎を買わねばならなかった従来技術に反し、長期間にわたる保存が可能で、使用する時には振りかけるだけで直ちに香味が発生する粉末状の本山葵を提供することができる。しかも、本発明の山葵は天然品の根茎よりも辛味成分に対する香味成分の比率が格段に向上している。すなわち、味が一段と向上している。
【００１７】
本発明は従来、山葵を使用していた食品に限らず、その他、酢の物、サラダ、あえ物生卵、納豆、おにぎり、ウナギ白焼、ヤキ鳥などに振りかけて使用することができる。特に納豆、生卵、ウナギ白焼等の臭気が強い食品に用いると消臭効果を有する。また、水で固練りした本発明山葵は、高級珍味、漬物、アイスクリーム、マヨネーズ、ドレッシング、とろろ芋、チーズ、ステーキ、ポテトサラダ、たれ類などに配合して使用すると味覚が一段と向上する。このように本発明により山葵の利用分野が一段と拡大した。