(57)【要約】　　　（修正有）【課題】各原料の風味特性を十分に引き立たせた高品質のルウの製造。【解決手段】１組の連絡して設けられた１基のバッチ式加熱混合手段及び１基のバッチ式冷却混合手段からなる混合装置を採用することにより、油脂と小麦粉を加熱混合手段で１００℃以上と加熱混合処理して小麦粉ルウを製造し、次にバッチ式冷却混合手段にて、カレー粉、香辛料、砂糖、食塩等を加えて、約６５℃以下まで冷却混合して、固定ルウを製造する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
各原料の特性を十分に引き立たせた高品質の固形ルウの製造方法であって、（１）原料として、少なくとも油脂と、小麦粉と、カレー粉、香辛料、砂糖、食塩、乳製品、肉類・魚介類・野菜・果実等の乾燥粉砕物乃至エキス乃至ヘ゜ースト、調味料等の風味原料とを用い、（２）加熱・冷却混合手段として、一組の連絡して設けられた２基のハ゛ッチ式加熱混合手段１及びハ゛ッチ式冷却混合手段２を用い、以下の工程；（３）油脂と小麦粉を、ハ゛ッチ式加熱混合手段１で品温１００℃以上に加熱混合処理して小麦粉ルウを製造する工程、（４）該小麦粉ルウを、ハ゛ッチ式加熱混合手段１よりハ゛ッチ式冷却混合手段２に移す工程、（５）カレー粉、香辛料、砂糖、食塩、乳製品、肉類・魚介類・野菜・果実等の乾燥粉砕物乃至エキス乃至ヘ゜ースト、調味料等の風味原料をハ゛ッチ式冷却混合手段２に加えて、ルウの品温を６５℃以下まで冷却混合する工程、を含むことを特徴とする前記固形ルウの製造方法。
【請求項２】
上記請求項１記載の固形ルウの製造方法に用いる為の混合装置であって、（１）一組の連絡して設けられた１基のハ゛ッチ式加熱混合手段及び１基のハ゛ッチ式冷却混合手段を併設して備え、（２）該加熱手段の処理物を冷却混合手段へ移送する為の移送手段とを備えてなることを特徴とする前記混合装置
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、各原料の特性を十分に引き立たせた高品質の固形ルウの製造方法に関するものであり、更に詳しくは、本発明は、カレー、シチュー等のルウ製品の製造工程において、ルウの各原料又は処理物を、連絡して設けられた２基のハ゛ッチ式加熱混合手段及びハ゛ッチ式冷却混合手段を用いて加熱、冷却混合処理することにより、各原料の特性を十分に引き立たせた高品質のルウ製品を効率よく製造することを可能としたものであり、各原料の特性に応じた風味立ちと、これによる風味の融合効果を最大限に発揮することを可能とする高品質の固形ルウを効率良く製造する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】一般に、カレー、シチュー等のルウは、その原料配合、製造フ゜ロセス等の差異に起因する風味上の質的、量的差異が製品の性格を大きく左右する重要因子となっている。周知の通り、高品質のカレールウ等を製造するためには、▲１▼原料を正確に調合して加熱すること、▲２▼各原料の特性に適合した適切な加熱条件で加熱することが必要である。この点に関して、原料の加熱混合は通常単一の加熱釜での一括加熱方式が行われており、各原料の高品質化が行われているにもかかわらず、加熱手段を含む製造フ゜ロセスの面で、各原料の特性に適合した好適な加工ができないという問題を有するものであった。従来一般的であった単一の加熱釜での一括加熱方式による固形ルウの製造方法に変えて、連絡して設けられた２基のハ゛ッチ式加熱手段からなる多段加熱方式による固形ルウの製造方法が提案されており、特許３２２９８３９号記載の発明は、小麦粉ルウ及び風味原料を用い、これらの原料を仕上げのために加熱混合処理する工程を含むルウの製造方法において、上記仕上げのための加熱混合処理の前に、小麦粉ルウを品温５０℃〜７０℃に冷却し、該冷却温度域において、風味原料を加え、これらを加熱混合処理する構成等を採用すると共に、連絡して設けられた２基のハ゛ッチ式加熱手段からなる多段加熱方式を採用することにより、ルウの製造工程において、格別の冷却設備を使用することなしに、焙煎後の高温の小麦粉ルウの品温を低下させて、この段階で風味原料を加えて、再度仕上げの為の加熱混合処理する工程を含む固形ルウの製造方法であるが、小麦粉ルウを製造し、焙煎後の高温の小麦粉ルウの品温を一旦低下させて、この段階で風味原料を加えて、再度仕上げの為の加熱混合処理を行うと、ルウ中に占める割合が大きい小麦粉ルウ自体の焙煎が更に進行しロースト感が増すため、ルウ製品全体の風味に大きく影響する。また小麦粉ルウの加熱混合処理条件を設定した後、再度仕上げのための加熱混合処理条件を設定する必要があり、非常に煩雑で多大な労力が必要になる。また仕上げのための加熱混合処理終了後、充填可能な温度まで敢えて原料を冷却する必要があり、工業レヘ゛ルで行う場合作業効率が悪く、エネルキ゛ーロスとなる等の問題があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、優れた風味特性を有する新しいルウの製造方法を提供することを目的とするものである。また本発明は、先行技術のものより、更に風味のよいルウの製造方法を提供することを目的とするものである。また本発明は、先行技術のものに比べ、種々の加熱条件等を適正かつ容易に設定して混合処理することが出来ると共に、工業レヘ゛ルで作業効率よく、高品質のルウの製造を可能とする方法及びその装置を提供することを目的とする。更に、本発明は、各原料の風味を十分に引き立たせた高品質のルウを得ることができるルウの製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
このような状況の中で、本発明者らは、上記従来技術に鑑みて、それらの問題点を確実に解消することができると共に、ルウの風味向上に寄与し得る原料の風味特性を最大限に発揮せしめることが可能な高品質のルウ製品を製造するための新しい技術を開発することを目標として鋭意研究を積み重ねた結果、少なくとも小麦粉ルウ及び風味原料を用い、小麦粉、風味原料を特定の条件で加熱混合処理後冷却する工程を含むルウの製造方法において、ルウの各原料又は処理物を、連絡して設けられた２基のハ゛ッチ式加熱混合手段及びハ゛ッチ式冷却混合手段を用いて加熱、冷却混合処理する構成を採用することにより、所期の目的を達成し得ることを見出して、これに基づいて本発明を完成した。
【０００５】
１つの実施形態では、各原料の特性を十分に引き立たせた高品質の固形ルウの製造方法であって、（１）原料として、少なくとも油脂と、小麦粉と、カレー粉、香辛料、砂糖、食塩、乳製品、肉類・魚介類・野菜・果実等の乾燥粉砕物乃至エキス乃至ヘ゜ースト、調味料等の風味原料とを用い、（２）加熱・冷却混合手段として、一組の連絡して設けられた２基のハ゛ッチ式加熱混合手段１及びハ゛ッチ式冷却混合手段２を用い、以下の工程；（３）油脂と小麦粉を、ハ゛ッチ式加熱混合手段１で品温１００℃以上に加熱混合処理して小麦粉ルウを製造する工程、（４）該小麦粉ルウを、ハ゛ッチ式加熱混合手段１よりハ゛ッチ式冷却混合手段２に移す工程、（５）カレー粉、香辛料、砂糖、食塩、乳製品、肉類・魚介類・野菜・果実等の乾燥粉砕物乃至エキス乃至ヘ゜ースト、調味料等の風味原料をハ゛ッチ式冷却混合手段２に加えて、ルウの品温を６５℃以下まで冷却混合する工程、を含むことを特徴とする前記固形ルウの製造方法、である。
【０００６】
１つの実施形態では、上記固形ルウの製造方法に用いる為の混合装置であって、（１）一組の連絡して設けられた１基のハ゛ッチ式加熱混合手段及び１基のハ゛ッチ式冷却混合手段を併設して備え、（２）該加熱手段の処理物を冷却混合手段へ移送する為の移送手段とを備えてなることを特徴とする前記混合装置、である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を更に詳細に説明する。本発明においては、連絡して設けられた１基のハ゛ッチ式加熱混合手段及び１基のハ゛ッチ式冷却混合手段を併設して備え、該加熱手段の処理物を冷却混合手段へ移送する為の移送手段とを備えて構成される。これによりルウの製造工程において、▲１▼ハ゛ッチ式加熱混合手段１で小麦粉ルウを製造後、ハ゛ッチ式冷却混合手段２に移し、▲２▼カレー粉、香辛料、砂糖、食塩、乳製品、肉類・魚介類・野菜・果実等の乾燥粉砕物乃至エキス、調味料等の風味原料をハ゛ッチ式冷却混合手段２に加えて、ルウの品温を６５℃以下まで冷却混合することができる。つまり本発明は、上記のように、上記の装置を用いて、上記▲２▼により設定通り加熱混合処理された小麦粉ルウや風味原料の一部を冷却しながら、残りの原料を配合することで昇温させることなく、効率よくルウの品温を下げ得ることから、これにより、原料の風味を引き立たせ、これらを相互に馴染ませた風味に優れたルウを製造することが出来る。
【０００８】
本発明は、前記のように、少なくとも小麦粉ルウ及び風味原料を用い、小麦粉、風味原料を特定の条件で加熱混合処理後冷却する工程を含むルウの製造方法において、小麦粉ルウや風味原料の一部を加熱混合処理後、風味原料を加え、これらを再度加熱することなく冷却混合処理することが重要である。
【０００９】
本明細書中で「小麦粉ルウ」とは、澱粉系原料（小麦粉、澱粉等）と油脂とを品温１００℃以上に加熱混合（通常１００〜１５０℃）したものである。本発明の小麦粉ルウは、油脂及び澱粉系原料に加えて、カレー粉、食塩、砂糖等の調味料を含有し得る。原料の風味・香りを引き立たせ、かつ相互に馴染ませる効果を適切に得る上で小麦粉ルウ４０〜７０重量部（通常、油脂４０〜５５部及び澱粉系原料４５〜６０部からなる。なお、以下重量部を部と略称する）を用いると良い。
【００１０】
本発明では、風味原料は生、ハ゜ウタ゛ー等の乾燥粉砕物、エキス等の濃縮形態を問わず、また大きさを問わず用いることができ、乾燥粉砕物、濃縮物等であれば風味・香りが均質となり、工業的にルウを製造する場合に適する。特に乳製品、肉類・魚介類・野菜・果実等のエキスやヘ゜ーストなどの水分含量の高い原料（水分含量１５〜９０％）については、素材本来の持ち味がルウの風味向上に寄与し得るものとなるので、０．１〜１０重量部含むのが望ましい。また本発明において、上記の水分含量の高い風味原料は、必ずしも加熱混合処理に付す必要はなく、冷却混合処理工程時に加えても良い。
【００１１】
次に冷却混合処理について、説明する。
本発明においては、前記のように、油脂と小麦粉、あるいはこれらを主体とする原料を加熱混合処理（通常１００〜１５０℃）して小麦粉ルウを作った後、これにカレー粉、香辛料、砂糖、食塩、乳製品、肉類・魚介類・野菜・果実等の乾燥粉砕物乃至エキス乃至ヘ゜ースト、調味料等の風味原料を順次加えながら、ルウの品温を６５℃以下まで冷却混合処理をする。本発明においては、小麦粉ルウを加熱混合処理した後は、熱を加えずに、原料を加えながらルウの品温を下げていくことが重要である。冷却混合処理は、小麦粉ルウ及び風味原料を含む全部の原料を混合処理して、各原料の風味を引き立たせ、かつ相互に馴染ませるために行う。この効果を得る上で、冷却混合処理をルウの品温が６５℃以下、好ましくは５０〜６５℃まで行うのがよい。上記品温より低温になると、ルウの粘度が上昇するため、充填装置により容器に充填できなくなる。（固体脂の融点以上で原料が溶融状態でないと充填できない）。上記品温より高いと、充填装置により容器に充填し、固化させた時に、固化するのに時間を要し、ルウ表面の油脂が粗大結晶化を起こしたり、ルウ表面に油浮きを生じることがあるので望ましくない。
【００１２】
本発明において、カレー粉、香辛料、砂糖、食塩、乳製品、調味料（アミノ酸等）等のハ゜ウタ゛ー品及び肉類・魚介類・野菜・果実等の乾燥粉砕物等の粉体原料は、各原料の風味を引き立たせ、かつ相互に馴染ませる効果を適切に得る上で、２０〜６０重量部からなる。
【００１３】
なお、特に水分含量の高い風味原料や粒度の小さい粉体を含む原料を冷却混合処理する場合は、冷却混合処理の間、ルウの品温が８０〜１００℃程度の温度域において、特に原料の物性が硬化しやすい。本発明では、冷却混合処理時の原料物性の硬化を回避するために、ルウに剪断力を与えて冷却混合を行うことが出来る。例えば、ハ゛ッチ式冷却混合手段にカッター（テ゛ィスクのような形態のもの）を設け、該カッターを高速回転させることで上記硬化を回避することが出来る。ここで、ハ゛ッチ式冷却混合手段の容量が６００〜４０００リットルの場合に、径１０〜４０ｃｍの上記カッターを１０００〜２５００ｒｐｍ／分の速度で回転させれば良い。これにより、冷却混合処理時のルウの粘度を２０００〜８０００ｃｐｓ程度（ｃｐｓとはセンチポイズである。以下本願において同じ。）にまで抑えることが可能となる。また、得られたルウは喫食時に糊感のない滑らかな食感のものとなる。
【００１４】
本発明においては、風味原料以外の他の原料としてショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を用いることができる。これにより、粘度を適切に調整して冷却混合処理時の撹拌混合操作が容易となり、また充填適性がよくなる。
【００１５】
次に、冷却混合処理後の原料を、充填装置により容器に充填し、固化する。この場合の手段は任意であり、常法によればよい。充填処理に充填シリンタ゛ー内のヒ゜ストンを作動させることによって充填ノス゛ルからルウを吐出する形態の充填装置（比較的高速で作動する充填装置）を用いると、本発明の効果がより好適に達成される。つまり、上記形態の充填装置では、原料の品温５０〜６５℃程度で実施される場合に（固体脂の融点以上で原料が溶融状態でないと充填できない）、油脂が分離して、充填装置のヒ゜ストン（ヒ゜ストンリンク゛）の部分で固形原料が詰まりやすいという問題（以下「原料詰まり」という）が生じやすい。前記乳化剤を用いる本発明の構成により、原料の物性を調節（滑らかに調節）して原料詰まりを回避し、充填適性を向上させることができるのである。
【００１６】
本発明で使用される混合装置の基本態様は次の構成からなる（図１）。混合装置は、連絡して設けられたハ゛ッチ式加熱混合手段１と１基のハ゛ッチ式冷却混合手段２を備えてなる。ハ゛ッチ式加熱混合手段１は、壁面に熱媒シ゛ャケット（図示せず）を備える等、原料を加熱するための適宜手段を備え、必要に応じて原料を撹拌するための撹拌手段３を備える。ハ゛ッチ式冷却混合手段２は、小麦粉ルウや風味原料混合物等の原料を冷却するための冷媒シ゛ャケットを備える等原料を冷却するための適宜手段を備え、必要に応じて原料を撹拌するための撹拌手段４を備える。また原料の品温低下を抑えるための熱媒シ゛ャケットを備えることも出来る。ハ゛ッチ式加熱混合手段１は、圧送ホ゜ンフ゜等の移送装置５によりハ゛ルフ゛６を介して移送管で連絡され、要するにハ゛ッチ式加熱混合手段１からハ゛ッチ式冷却混合手段２に処理物の移送を可能にするように連絡すればよい。図示した装置では、ハ゛ッチ式加熱混合手段１からハ゛ッチ式冷却混合手段２に処理物が移送され、ハ゛ッチ式冷却混合手段２の下流側にはストレーシ゛タンク、充填装置等が適宜設けられる。本明細書中で「ストレーシ゛タンク」とは、冷却混合処理後充填処理する前に、一旦ルウをストックするためのタンクのことである。ストレーシ゛タンクに移送されたルウ中の食塩、砂糖等の粉体原料の沈降を抑制するため、ストレーシ゛タンクに撹拌装置を設けて、ルウを撹拌することが望ましい。
【００１７】
【実施例】次に実施例に基づいて本発明を具体的に説明するが、本発明は当該実施例によって何ら限定されるものではない。
実施例１
図１の装置を使用する（加熱混合手段１及び冷却混合手段２）カレールウの製造例について説明する。
１．カレールウの製造
▲１▼加熱混合手段１（通常の斜軸の撹拌羽根を備えたものである）に油脂３３重量部、小麦粉３０重量部、乳化剤０．５部を投入し、撹拌しながら約６０分かけて１３０℃まで加熱して小麦粉ルウを製造した。
▲２▼加熱後の小麦粉ルウを、冷却混合手段２（通常の斜軸の撹拌羽根を備え、カッターを備えた高速回転ミキサーを取り付けたもの）に移送し、カレー粉６重量部を投入し、冷却させながら撹拌を開始した。なお撹拌速度は撹拌羽根を２７ｒｐｍ、カッターを１８００ｒｐｍに設定した。へら等で加熱混合手段１内及び撹拌羽根の小麦粉ルウの付着物を集め排出口に送り込み、ホ゜ンフ゜、配管に残っている小麦粉ルウをハ゛ルフ゛６より抜き取り、冷却混合手段２に投入した。これにより、加熱混合手段１内に原料を付着させることなく、求める風味原料の全てを冷却混合手段２に導入でき、歩留りがよく、原料配合を正確に行うことが出来た。
▲３▼砂糖１０重量部、食塩９重量部を投入し冷却しながら混合撹拌した。さらに調味料３重量部、野菜ハ゜ウタ゛ー２重量部、ヒ゛ーフハ゜ウタ゛ー１重量部、カラメル１重量部、果実ハ゜ウタ゛ー１重量部を投入し冷却混合撹拌した（以上の粉体原料は必要に応じて、複数の原料をまとめて別形態の高速撹拌混合機で混合して、その粉体混合物を分割し、少量ずつ投入することも可能である）。さらにヒ゛ーフエキス１．５重量部、果実ヘ゜ースト１．５重量部を投入し、冷却混合撹拌した。原料の品温６０℃以下でフレーハ゛ー０．５重量部を投入し、５分以上冷却混合撹拌し、カレールウを製造した。この時点で冷却混合後約５０分経過しており、品温は５８℃であった。原料の粘度は３０００〜８０００ｃｐｓで推移し、良好に冷却混合撹拌処理を行うことが出来た。
▲４▼上記カレールウを、ストレーシ゛タンクに移送し、常法により充填装置により容器に充填し、冷却固化することにより固形ルウ製品を得た。
【００１８】
２．性能
上記のカレールウ（固形ルウ）を用いて、常法により、水と具材を煮込んだものに上記カレールウ（固形ルウ）を加えて調理したカレーは、カレー粉の他にヒ゛ーフエキスや果実ヘ゜ースト等の素材の風味が活かされたまろやかで優れた風味のものであった。また製造フ゜ロセスにおいて、小麦粉ルウを加熱混合処理した後は、熱を加えずに、冷却させながら原料を加えて、原料の品温を下げていくことで、効率よく冷却させることができ、エネルキ゛ーロスの問題もなかった。
【００１９】
以下、本発明者らが実施した比較実験の結果を示す。
比較例１
使用する原料各々の合計重量は、実施例１と同様にしてカレールウを製造した。
▲１▼加熱混合手段１（実施例１と同様）に油脂１３重量部、小麦粉１５重量部を投入し、撹拌しながら約６０分かけて１３０℃まで加熱して小麦粉ルウを製造した。
▲２▼加熱後の小麦粉ルウを、加熱冷却混合釜（加熱混合手段１と同様な熱媒シ゛ャケットと冷却混合手段２と同様な冷媒シ゛ャケットを備え、通常の斜軸の撹拌羽根を備えた装置）に移送し、小麦粉ルウと入替えにあらかじめ約６０℃に加熱溶融した油脂２０重量部を加熱混合手段１に投入した。約２分間撹拌して、加熱混合手段１内部の原料を油脂で流し取り、加熱冷却混合釜に移送した。移送完了直後に、加熱冷却混合釜にカレー粉６重量部、砂糖１０重量部、食塩９重量部、小麦粉１５重量部、乳化剤０．５重量部、調味料３重量部、野菜ハ゜ウタ゛ー２重量部、ヒ゛ーフハ゜ウタ゛ー１重量部、カラメル１重量部、果実ハ゜ウタ゛ー１重量部を投入し加熱撹拌を開始した（以上の粉体原料は必要に応じて、複数の原料をまとめて別形態の高速撹拌混合機で混合して、その粉体混合物を分割し、少量ずつ投入することも可能である）。またその、１５分後にさらにヒ゛ーフエキス１．５重量部、果実ヘ゜ースト１．５重量部を投入した。油脂投入前に加熱冷却混合釜内の小麦粉ルウの品温は約１３０℃であり、原料の品温は油脂及び粉体原料の投入により約６５℃まで低下し、加熱冷却混合釜の加熱によりこれを下限として約６０分間で１１４℃まで上昇し、この時点で加熱を止めた。さらに原料の品温６０℃以下になるまで原料を冷却させ、フレーハ゛ー０．５重量部を投入し、５分以上撹拌し、カレールウを製造した。この時点で冷却混合後約７０分経過しており、原料の粘度は１０００〜５０００ｃｐｓで推移し、良好に混合撹拌処理を行うことができたが、カレールウ調理時の性能は、実施例１と比較して、小麦粉ルウ及び風味原料のロースト感が全体的に強く、好ましくない香味を有するものであった。またカレールウの製造時間も実施例１よりも約８０分長く要し、ロースト感の調整も煩雑で、作業効率があまり良くなかった。
【００２０】
【発明の効果】以上詳述したように、本発明によれば、ルウの製造工程において、小麦粉ルウを加熱混合処理後、風味原料を加え、これらを冷却混合処理することで、各原料の風味特性を十分に引き立たせた高品質のルウ製品を工業レヘ゛ルで効率よく製造することができる。また、連絡して設けられた１基のハ゛ッチ式加熱混合手段及び１基のハ゛ッチ式冷却混合手段からなる混合装置を採用することにより、各原料の好適な組合せ等、各原料の特性に適合した好適な加熱が可能となり、適正な条件設定による高品質を簡便に達成することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明で使用される混合装置の基本態様を示した図である。（実施例１及び比較例１）
【図１】
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