(57)【要約】【課題】任意の成形が容易な、食肉を主原料とする加工原料を混練及び成形してなる食肉シート、当該食肉シートを用いた複層食品を提供する。【解決手段】本発明の食肉シート３は、食肉を主原料とする加工原料を混練及び成形してなる非加熱食肉シート３であって、前記加工原料がトランスグルタミナーゼを含むものである。また、本発明の複層食品１は、ソーセージ原料２を前記食肉シート３で被着してなるものである。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食肉を主原料とする加工原料を混練及び成形してなる非加熱食肉シートであって、
前記加工原料がトランスグルタミナーゼを含む食肉シート。
【請求項２】
前記加工原料において、前記トランスグルタミナーゼが、食肉に対して０．０００１〜０．０５重量％含まれている請求項１に記載の食肉シート。
【請求項３】
食品又は食品原料を請求項１に記載の食肉シートで被着してなる複層食品。
【請求項４】
ソーセージ原料を請求項１に記載の食肉シートで被着してなる請求項３に記載の複層食品。
【請求項５】
その内周面に請求項１に記載の食肉シートを着接したケーシング内に、ソーセージ原料を充填する工程を含む複層食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食肉シート、食肉シートで食品又は食品原料が被着されてなる複層食品及び当該複層食品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、食品又は食品原料が食肉シートで被着されてなる複層食品が知られている。例えば、ベーコンがその外周部に巻着されたソーセージ、ハンバーグ、牛蒡等の野菜が薄切り肉で巻かれた肉巻き野菜等の肉巻き食品が該当する。これらの複層食品は、異なる食品が一体となっているので、外観上美しく、また異食味を同時に食することにより、さらには巻着される食品又は食品原料の栄養素が調理時に外部に流出しにくくなることにより食味向上の効果等が得られる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
従来、肉巻き食品において用いられる食肉シートは、食品又は食品材料を巻着できる薄切り肉、ベーコン等であった。肉巻き食品を加工食品として工場で製造する場合に、食肉シートには、ある程度以上の幅（約２０ｃｍ以上）と長さ（約３０ｃｍ以上）が求められるため、薄切り肉等の中でも食肉シートとして使用する部位はほとんどバラに限定されていた。
【０００４】
しかしながら、肉巻き食品の需要が高まるにつれ、食肉シートとして外観上及び食味上のバリエーションが求められている。このような要求に鑑みて、本発明者は、食肉を原料とする加工原料を混練及び成形してなる食肉シートに着目した。加工原料を混練する場合、原料肉としては挽肉状、ペースト状の食肉が使用可能であり、また、くず肉等も使用可能であることから、使用部位が限定されず、原料肉を安価に調達できるという利点がある。さらに、多種類の食味及び外観の提供が可能であるという利点がある。
【０００５】
しかしながら、従来より知られている挽肉を原料とした加工食品の製造方法を採用して食肉シートを製造した場合、加熱前ではペースト状で結着性がないため、例えば食品への巻着等任意の成形が困難であり、一方、加熱後では、歪みに弱く、食肉シートを丸めにくいため、同じく任意の成形が困難であった。
【０００６】
本発明は、かかる現状に鑑みてなされたものであり、任意の成形が容易な、食肉を主原料とする加工原料を混練及び成形してなる食肉シート、当該食肉シートを用いた複層食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果成し遂げられたものである。
【０００８】
本発明は、食肉を主原料とする加工原料を混練及び成形してなる非加熱食肉シートであって、前記加工原料がトランスグルタミナーゼを含むものである。トランスグルタミナーゼを添加することにより、加熱しなくても結着性が高く、成形が容易な食肉シートを提供することができる。本明細書で使用する「非加熱」とは、食肉に含有されるタンパク質が変性する温度以上には加熱しないことをいう。したがって、使用するトランスグルタミナーゼの肉結着効果に対する活性条件等に応じて、適宜室温以上の温度に保つことは、食肉のタンパク質が変性しない限り「非加熱」に含有されることとなる。
【０００９】
尚、前記加工原料において、前記トランスグルタミナーゼが、食肉に対して０．０００１〜０．０５重量％含まれていることが好ましい。
【００１０】
本発明の複層食品は、食品又は食品原料を上記食肉シートで被着してなるものである。前記食品又は食品原料としては、例えばソーセージ原料を用いることができる。本明細書で使用する「被着」とは、食品又は食品原料の表面の少なくとも一部に食肉シートが被せるように着いていることをいい、食肉シートが接する食品又は食品原料の表面は、弯曲していても（すなわち、食肉シートが食品又は食品原料に「巻着」していても）、平坦であっても、また凸凹であっても構わない。
【００１１】
本発明の複層食品の製造方法は、その内周面に上記食肉シートを着接したケーシング内に、ソーセージ原料を充填する工程を含むものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
図１〜図１０を用いて本発明に係る複層食品を説明する。図１は、本発明の一実施形態の複層食品１の斜視図である。図１に示す複層食品１は、ソーセージ原料２の外周部の一部に非加熱食肉シート３が巻着され、その後蒸煮処理等が施され製造されたものである。
【００１３】
食肉シート３は、食肉を主原料とする加工原料を混練及び成形してなるものである。食肉シート３に用いられる原料食肉の種類は限定されず、例えばウシ、ブタ、鶏等の畜肉類、タラ、サメ等の魚肉類を使用することができる。また、食肉シート３に用いられる原料食肉は、他の原料とともに混練されるものであるため、使用部位も限定されず、例えば畜肉の場合、ロース、バラ、モモ、ウデ等の部位を使用することができるが、解体時、食肉加工食品製造時等に生じた残肉、くず肉等を使用することもできる。
【００１４】
食肉シート３は、原料肉を挽きつぶし（使用部位によっては挽きつぶす必要がない場合もある）、練り合わせ、粘りけのでたところで、トランスグルタミナーゼ及びその他の食品添加物、調味料、香辛料等を混ぜ、練り上げる。その後、練り上げた加工原料をローラー若しくはノズルを使用し、任意の形状の食肉シート３を作製する。そして、約１日保管し、結着性を高めるとともに肉を座らせる。
【００１５】
図２（ａ）、図３（ａ）に、食肉シート３の作製において使用可能なノズル装置２２の主要部を原料吐出口２２ａとなる端面側からの斜視図として示す。また、図２（ｂ）、図３（ｂ）にそれぞれのノズル装置２２を使用して作製された食肉シート３を用いた複層食品１の一例を斜視図で示す。ノズル装置２２は、不図示の充填装置に装着されて使用される。食肉シート原料は、ノズル装置２２の原料吐出口２２ａから原料吐出口２２ａの形状と同一の断面形状を有するように成形された状態で圧出され、食肉シート３が形成される。
【００１６】
トランスグルタミナーゼは、タンパク質の架橋反応を促す作用等を有する酵素として知られているものである。ここで使用するトランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ活性を有する限り、特別な制限はなく、その起源は特に問わない。例えば、微生物由来のもの、動物由来のもの、植物由来のもの、遺伝子組換え法によって得られるもの等を用いることができる。このうち大量に入手できること等の理由から微生物由来のトランスグルタミナーゼを用いることが好ましい。
【００１７】
本発明にかかるトランスグルタミナーゼは、原料肉に含まれるタンパク質同士の架橋反応を進行させる。かかる架橋反応は、室温程度であっても進行する。そして、タンパク質の架橋反応に伴って原料肉に含まれる水分のゲル化が進行し、食肉シートの結着性が上昇する。このような過程により、手で引っ張っても容易に破れることがない、成形容易な非加熱食肉シート３が完成する。
【００１８】
タンパク質は、加熱をすると凝固する性質を持っているため、食肉シートの加熱により結着性を高めることは可能である。しかしながら、このように加熱した食肉シートは、歪みに弱く、成形加工を行うことは困難である。また、トランスグルタミナーゼ以外の結着剤も知られているが、一般的に知られている結着剤は、十分な結着性を得るために、タンパク質の変性を伴うまでの温度への加熱が必要であり、この場合、上記と同様に、食肉シートとしては成形加工を行うことが困難となる。
【００１９】
添加するトランスグルタミナーゼの量は、少なすぎると食肉シートの結着性が不十分であり、多すぎると早く固まりすぎて部分によって結着度に差が生じたり、またコスト的にも高いものになってしまう。従って、添加するトランスグルタミナーゼの量は、原料肉に対して０．０００１〜０．０５重量％が好ましく、０．００１〜０．００５重量％がより好ましいといえる。
【００２０】
トランスグルタミナーゼは、種類によって、また添加量によって、原料肉の結着効果の適切な活性条件が異なるので、使用するトランスグルタミナーゼの種類及び添加量に応じて、望ましい結着度が得られるように食肉シート成形後の保管時間、保管温度を調節する。
【００２１】
ソーセージ原料３は、通常のソーセージ原料を用いたものであり、常法に従って、かかる原料の練り合わせまで行う。そして、その後、練り合わせた原料をケーシングに充填する工程において、同時に食肉シート３の巻着を行う。
【００２２】
図４に、ソーセージ原料３の充填工程で用いる充填装置５１のノズル装置１２が装着された状態の断面図を示す。ノズル装置１２は挿入部１２ｂを介して充填装置５１に装着されている。充填装置５１は、ホッパー１４と食肉通路１３とを有している。ホッパー１４内に投入されたソーセージ原料は、食肉通路１３を介してノズル装置１２に圧送される。そして、圧送されたソーセージ原料が原料吐出口１２ａから吐出されるとともに、ノズル装置１２の外周面に巻着されている食肉シート３がケーシング５内周面に着接された状態でケーシング５と食肉シート３が押し出される。このとき、同時にケーシング５内にソーセージ原料２が充填される。このようにして、図１に示す複層食品１が形成される。
【００２３】
ケーシング５としては、ファイブラス、セロハン、セルロース、塩化ビニリデン等を原料として製造された人工ケーシングや、天然の腸ケーシング等を用いることができる。
【００２４】
本実施形態の複層食品１を製造することができる充填装置の構成は限定されなず、例えばエアー式、油圧式、電動式（回転羽根式、スクリュー式）の充填装置を用いることができる。
【００２５】
上記で示したケーシング５を食肉シート３の上からノズル装置１２の外周に装着する作業は、ケーシング５が伸縮性を有するものの、ケーシング５の径と、ケーシング５を装着する被装着部外周面（食肉シート３外周面と、食肉シート３が巻着されていないところはノズル装置１２外周面からなる）の断面の径とがほぼ同じ大きさであることが多く、食肉シート３が破れたり、よれたり、ずれたりしやすく熟練を要する。したがって、補助部材を用いた方法により、ケーシング５の装着を行うことが好ましい。
【００２６】
図５に、使用しうる補助部材２１の斜視図を示す。図５に示すように、補助部材２１は、長手方向に対する周縁部の垂直断面が一箇所で不連続な略円形状の筒状部材であって、長手方向に対して垂直方向に可撓性を有するものである。補助部材２１は、例えば、合成樹脂等の材料からなる円筒部材を用い、その長手方向に切り込みを入れることで形成することができる。
【００２７】
図６に、補助部材２１の使用方法を示す。図６（ａ）に示すように、まず、ケーシング５を装着しやすいように補助部材２１の径を小さくし、補助部材２１の外周面にケーシング５を装着する。次に、図６（ｂ）に示すように、補助部材２１の径を大きくして、図６（ｃ）に示すように食肉シート３が巻着されたノズル装置１２の外周にケーシング５が装着された補助部材２１を食肉シート３に過剰に触れないように外挿する。そして、補助部材２１のみをケーシング５内周面を滑動するように引き抜く。結果、図６（ｄ）に示すよう被装着部外周面にケーシング５が装着された状態となる。
【００２８】
尚、図５には補助部材の一例を示したが、補助部材はこのような構成に限定されず、被装着部外周面の径より大きい径の中空を有する状態を容易に維持でき、かかる状態で外挿できる部材であればよい。より好ましくは、補助部材２１を引き抜く際にケーシング５内周面の滑動が容易な部材からなるものとする。さらには、図６に示すように、長手方向に対する垂直方向に可撓性を有する補助部材は、ケーシング５の補助部材２１への装着が容易であるので、ケーシングを傷つけにくく、より好ましい。
【００２９】
ソーセージ原料充填用のノズル装置の原料吐出口の形状が異なる他の形態を図７〜図１０を用いて説明する。図７は、ノズル装置２５の長手方向の断面図を示し、図８は、ノズル装置２５の原料吐出口２３ａ、２４ａ側からの斜視図を示す。
【００３０】
ノズル装置２５は、一端に第１の原料吐出口２３ａと、第２の原料吐出口２４ａとを備え、他端に原料供給口２５ａを備える。第１の原料吐出口２３ａは、第１の原料供給路２３ｂをなす第１の管材２３の端部で形成される。第２の原料吐出口２４ａは、第２の原料供給路２４ｂをなす第２の管材２４の端部で形成さる。第１の管材２３と、第２の管材２４とは、両者によって食肉シートが挟持されるように所定の間隔をあけて略平行に配されている。
【００３１】
図９に、食肉シート３が、その一端を第１の管材２３と第２の管材２４とに狭持された状態で、ノズル装置２５に巻着され、その後ケーシングが装着された状態を示す。その後の工程は、上述のノズル装置１２を使用した場合と同様である。食肉シート３のノズル装置２５への巻着時にこのようにその一端を狭持する手段を設けることで、その後の工程において食肉シート３がずれにくく、しかも、外観的にバリエーションに富んだソーセージを提供することが可能となる。図１０に、図９に示すように食肉シート３を巻着させて製造したソーセージの断面を含む斜視図を示す。
【００３２】
尚、複層食品１の製造方法は、ソーセージ原料２の充填工程と食肉シート３のソーセージ原料２への巻着工程が同時になされる上述した方法に限定されず、例えばソーセージ原料２をまず成形し、その後ソーセージ原料の外周面に食肉シート３を巻着する工程を含む製造方法によるものであってもよい。
【００３３】
また、図１においては、食肉シート３をソーセージ原料２に巻着した複層食品１を示したが、本発明はこれに限定されず、食肉シート３を食品又はソーセージ原料以外の食品原料に被着したものであってもよい。例えば、牛蒡、インゲン、人参等の野菜や、チーズや、ハム、焼豚、魚肉製品等ソーセージ以外の食肉加工食品等に食肉シート３を被着したものが挙げられる。
【００３４】
【実施例】
（ソーセージの作製）
図１に示す複層食品１を作製する。食肉シート３の加工原料は表１に示す配合とした。表１においては重量比率で表す。なお、トランスグルタミナーゼの添加のために、アクティバＴＧＢ（味の素社製）を用いた。アクティバＴＧＢは、トランスグルタミナーゼを０．５重量％含有する。
【００３５】
【表１】
2004194536.tif 000003
【００３６】
ソーセージ原料２は表２に示す配合とした。表２においては重量比率で表す。
【００３７】
【表２】
2004194536.tif 000004
【００３８】
食肉シート原料、ソーセージ原料それぞれについて、上記の配合割合で配合したものを、３分間混練した。その後、ソーセージ原料については、低温下で一日保管した。
【００３９】
食肉シート原料は、図３（ａ）に示す断面偏平状のノズル装置を使用して成形し食肉シート３とした。かかる食肉シート３を、低温（５℃）下で１２時間保管し、肉を座らせた。保管時の様子は、低温下で徐々にシート肉が座り結着性が高まった。４時間経過したところ、食肉シートとして充分な結着性が得られたが、１２時間経過すると、さらに結着して、手で引っ張っても破れることがない食肉シート３ととなった。
【００４０】
保管後の食肉シート３表面に水とアクティバＴＧＢを適当量振った。ここで使用するアクティバＴＧＢは、食肉シート３とソーセージ原料２との結着性を高めるためのものである。そして、図４に示すように食肉シート３をアクティバＴＧＢ塗布面を内側にしてノズル装置１２の外周面に巻着し、その上からケーシング５を装着した。一方、ソーセージ原料は、充填機のホッパ内に詰めた。そして、上述した工程で、その内周面に食肉シート３が着接されたケーシング５の内部にソーセージ原料２を充填した。
【００４１】
充填後、通常のソーセージ製造工程に従って、燻煙乾燥を行い、蒸煮によって殺菌し、冷却の後製品とした。その後、さらに、ケーシング５を取り除き、スライスしたものを製品としてもよい。食肉シート３はノズル装置１２に巻着するに際し、成形性が良く（丸めやすく）、また巻着後、鉛直下方向に原料がたまるということもなく、巻着時と同一の厚さを保ったまま押し出された。
【００４２】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の食肉シートは、容易に成形可能であるため、さまざまな用途に使用でき、例えば食品や食品原料を被着するために用いることができる。さらに、本発明の食肉シートは、食肉を主原料とする加工原料を混練及び成形してなるものであるので、原料肉を安価に調達でき、しかもバリエーション豊富な食味及び外観を提供することが可能である。
【００４３】
また、本発明の複層食品の製造方法によると、食肉シートをソーセージ原料に被着してなる複層食品を簡易な方法で提供することが可能である。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る複層食品の斜視図。
【図２】（ａ）：食肉シートを作製するノズル装置の一例を示す斜視図、（ｂ）：（ａ）に示すノズル装置を用いて作製した食肉シートを被着した複層食品の斜視図。
【図３】（ａ）：食肉シートを作製するノズル装置の一例を示す斜視図、（ｂ）：（ａ）に示すノズル装置を用いて作製した食肉シートを被着した複層食品の斜視図。
【図４】ノズル装置を装着した状態の充填装置の要部を示す断面図。
【図５】補助部材示す斜視図。
【図６】補助部材の使用工程を示す図。（ａ）：補助部材にケーシングを装着した状態、（ｂ）ノズル装置へ外挿する前の補助部材及びケーシングの状態、（ｃ）ノズル装置へ補助部材を外挿した状態、（ｄ）：補助部材を引き抜いた状態をそれぞれ示す図。
【図７】他の形態のノズル装置を示す断面図。
【図８】図７に示すノズル装置の要部斜視図。
【図９】図８に示すノズル装置に食肉シート及びケーシングをこの順で装着した状態を示す斜視図。
【図１０】図９に示す状態からソーセージ原料の充填を行い作製した肉巻きソーセージの斜視図。
【符号の説明】
１      複層食品
２      ソーセージ原料
３      食肉シート
５      ケーシング
１２    ノズル装置
１２ａ  原料吐出口
１２ｂ  原料供給口
１３    食肉通路
１４    ホッパー
２１    補助部材
２２    ノズル装置
２２ａ  原料吐出口
２３    第１の管材
２３ａ  第１の原料吐出口
２３ｂ  第１の原料供給路
２４    第２の管材
２４ａ  第２の原料吐出口
２４ｂ  第２の原料供給路
２５    ノズル装置
２５ａ  原料供給口
５１    充填装置
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
2004194536.tif 000009
【図６】
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【図７】
2004194536.tif 000011
【図８】
2004194536.tif 000012
【図９】
2004194536.tif 000013
【図１０】
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