(57)【要約】【課題】この発明は、生鶏肉のむね肉又は／及びささ身を原料とし、油で揚げた極く薄いパリパリした新規な食感及び風味を有するスナック食品を得ることを目的とした。【解決手段】生鶏肉のむね肉又は／及びささ身を原料とした新規なスナック食品において、ミンチ状にした生鶏肉のむね肉又は／及びささ身を厚さ０．２ｍｍ〜０．５ｍｍのシート状に成形し、これを急速凍結したものを植物油で揚げたことを特徴とする新規なスナック食品である。【選択図】　　　　図１
2004008188.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
生鶏肉のむね肉又は／及びささ身を原料とした新規なスナック食品において、ミンチ状にした生鶏肉のむね肉又は／及びささ身を厚さ０．２ｍｍ〜０．５ｍｍのシート状に成形し、これを急速凍結したものを植物油で揚げたことを特徴とする新規なスナック食品。
【請求項２】
生鶏肉のむね肉又は／及びささ身を原料とした新規なスナック食品において、ミンチ状にした生鶏肉のむね肉又は／及びささ身に澱粉を添加し、これを混練したものを厚さ０．２ｍｍ〜０．５ｍｍのシート状に成形し、これを急速凍結したものを植物油で揚げたことを特徴とする新規なスナック食品。
【請求項３】
生鶏肉のむね肉又は／及びささ身を原料とした新規なスナック食品において、ミンチ状にした生鶏肉のむね肉又は／及びささ身を厚さ０．２ｍｍ〜０．５ｍｍのシート状に成形し、これを急速凍結して保存することを特徴とする請求項１又は２の何れか１つ記載の新規なスナック食品。
【請求項４】
生鶏肉のむね肉又は／及びささ身を原料とした新規なスナック食品の製造方法において、２つ折りした合成樹脂製の圧延用シートの間に、生鶏肉のむね肉又は／及びささ身をミンチしたものを所定量充填し、次いで前記圧延用シートごと前記圧延用シート間の前記ミンチを、圧延ロール機で段階的に順次圧延して、前記ミンチを厚さ０．２ｍｍ〜０．５ｍｍのシート状に成形した後、これを急速凍結し、凍結後前記圧延用シートを除去して、前記成形品を油で揚げたことを特徴とする新規なスナック食品の製造方法。
【請求項５】
生鶏肉のむね肉又は／及びささ身を原料とした新規なスナック食品の製造方法において、２つ折りした合成樹脂製の圧延用シートの間に、生鶏肉のむね肉又は／及びささ身をミンチしたものに澱粉を添加し、これを混練したものを所定量充填し、次いで前記圧延用シートごと前記圧延用シート間の前記ミンチを、圧延ロール機で段階的に順次圧延して、前記ミンチを厚さ０．２ｍｍ〜０．５ｍｍのシート状に成形した後、これを急速凍結し、凍結後前記圧延用シートを除去して、前記成形品を油で揚げたことを特徴とする新規なスナック食品の製造方法。
【請求項６】
生鶏肉のむね肉又は／及びささ身を原料とした新規なスナック食品の製造方法において、２つ折りした合成樹脂製の圧延用シートの間に、生鶏肉のむね肉又は／及びささ身をミンチしたものを所定量充填し、次いで前記圧延用シートごと前記圧延用シート間の前記ミンチを圧延ロール機で段階的に順次圧延して、前記ミンチを厚さ０．２ｍｍ〜０．５ｍｍのシート状に成形した後、これを急速凍結し、凍結後前記圧延用シートを除去して、前記成形品を冷凍保存することを特徴とする請求項４又は５の何れか１つ記載の新規なスナック食品の製造方法。
【請求項７】
生鶏肉のむね肉又は／及びささ身を原料とし油で揚げた新規なスナック食品において、２つ折りした合成樹脂製の圧延用シートの厚さを０．２ｍｍ〜０．６ｍｍとしたことを特徴とする請求項４、５及び６の何れか１つ記載の新規なスナック食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、生鶏肉のむね肉又は／及びささ身を原料とし、これを油で揚げた極く薄いパリパリした新規な食感及び風味を有するスナック食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、廃鶏肉を利用して、鶏肉を薄片にして調味料各種スパイス等を用いて味付けした後、加熱して半加工状態とし、更に狭幅のローラー間を通し圧延し、その後、高温の油で短時間揚げた後、調味料に浸漬する鶏肉の加工方法が知られている（特開平５−２６８９１０号公報）。また、鶏肉を２ｍｍ程度の厚さに圧延又はミンチ状にしたものを薄肉状にして、油で揚げた揚げ菓子が提案されている（特開平６−２７７００４号公報）。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
鶏肉は牛肉・豚肉等と比較して、脂肪分が少ないため健康に良い肉類とされ、また近時狂牛病の発生等があって鶏肉の消費が拡大して来ている。鶏肉は、消費者がモモ肉、手羽先肉を特に好むので、加工業者からはこれらの部位の需要が多く、卸業者の在庫は、油分の少ないむね肉などの部位が余剰となり勝ちである。
【０００４】
発明者等はこの余剰となり勝ちの部位を利用して新たな商品を開発して、需要の平均化を図ることを目的として、鋭意研究した結果、この発明を完成したものである。
【０００５】
然し乍ら、前記従来のものは、肉を薄くしたハンバーク状のものであって、パリパリした、極く薄いポテトチップス状の食感を有するものではなかった。
【０００６】
然るに、この発明は極く薄いポテトチップス状のスナック菓子又は酒のつまみとなる油で揚げた肉の風味を残して、且つパリパリした新規な食感のスナック食品及びその製造方法を提供するものである。
【０００７】
【課題を解決する手段】
ミンチ状にした生鶏肉を成形し、油で揚げてパリパリとした食感を出す為には、原料を極く薄く延ばした状態に成形すること、手早く油で揚げることが必要であることが判明した。然し乍ら、鶏肉のミンチしたものをシート状に均一に（０．２〜０．５ｍｍ）に極く薄く延ばして成形することは、極めて困難な課題である。
【０００８】
肉類は、原料を極めて薄くしないと油で揚げた場合、薄いハンバーグ風になってしまい、パリパリした食感は得られない。
【０００９】
そこで、この発明ではある程度の硬さと柔軟性を兼ね備えた合成樹脂製の圧延用シートを２つ折りに折り曲げたものを使用して、前記折り曲げた圧延用シートの間にミンチにした生鶏肉を適量挟んで、これをローラー圧延機で段階的に順次薄くする圧延加工をすると、均一な極く薄い成形品が得られ、また、この圧延用シートを多数使用すれば、前記状態の成形品が連続して大量生産できることを見出して、この発明を完成した。
【００１０】
また薄く成形加工した後、成形品を圧延シートに挟んだままの状態で直ちに急速凍結して、凍結した状態のままで圧延用シートを剥離すると、剥離の際成形品を損傷することなく容易に薄い成形品を得ることで、前記課題を解決した。
【００１１】
またこの圧延用シートを使用する方法により、厚さの異なる成形品を自在に調製することが可能となった。
【００１２】
さらに、これを急速凍結した後に圧延用シートを剥離する手段を講じたので、剥離作業を容易にし、剥離作業による成形品の破損の発生が少なくなって、生産効率が向上した。
【００１３】
また、急速凍結した成形品はミンチした生鶏肉を薄く成形加工したので、解凍などの手間を掛けずに凍結したままの状態で直接油で揚げてスナック食品が得られる。急速凍結し保存した成形品は、これを油で揚げれば、直ちにスナック食品として食することができ又、長期保存も可能なので需要の変動にも対応でき、家庭での消費用及び業務用としても使用できる。
【００１４】
即ち、物の発明は、生鶏肉のむね肉又は／及びささ身を原料とした新規なスナック食品において、ミンチ状にした生鶏肉のむね肉又は／及びささ身を厚さ０．２ｍｍ〜０．５ｍｍのシート状に成形し、これを急速凍結したものを植物油で揚げたことを特徴とする新規なスナック食品であり、生鶏肉のむね肉又は／及びささ身を原料とした新規なスナック食品において、ミンチ状にした生鶏肉のむね肉又は／及びささ身に澱粉を添加し、これを混練したものを厚さ０．２ｍｍ〜０．５ｍｍのシート状に成形し、これを急速凍結したものを植物油で揚げたことを特徴とする新規なスナック食品である。さらに、生鶏肉のむね肉又は／及びささ身を原料とした新規なスナック食品において、ミンチ状にした生鶏肉のむね肉又は／及びささ身を厚さ０．２ｍｍ〜０．５ｍｍのシート状に成形し、これを急速凍結して保存する新規なスナック食品である。
【００１５】
次に方法の発明は、生鶏肉のむね肉又は／及びささ身を原料とした新規なスナック食品の製造方法において、２つ折りした合成樹脂製の圧延用シートの間に、生鶏肉のむね肉又は／及びささ身をミンチしたものを所定量充填し、次いで前記圧延用シートごと前記圧延用シート間の前記ミンチを、圧延ロール機で段階的に順次圧延して、前記ミンチを厚さ０．２ｍｍ〜０．５ｍｍのシート状に成形した後、これを急速凍結し、凍結後前記圧延用シートを除去して、前記成形品を油で揚げたことを特徴とする新規なスナック食品の製造方法であり、生鶏肉のむね肉又は／及びささ身を原料とした新規なスナック食品の製造方法において、２つ折りした合成樹脂製の圧延用シートの間に、生鶏肉のむね肉又は／及びささ身をミンチしたものに澱粉を添加し、これを混練したものを所定量充填し、次いで前記圧延用シートごと前記圧延用シート間の前記ミンチを、圧延ロール機で段階的に順次圧延して、前記ミンチを厚さ０．２ｍｍ〜０．５ｍｍのシート状に成形した後、これを急速凍結し、凍結後前記圧延用シートを除去して、前記成形品を油で揚げたことを特徴とする新規なスナック食品の製造方法である。
また、生鶏肉のむね肉又は／及びささ身を原料とした新規なスナック食品の製造方法において、２つ折りした合成樹脂製の圧延用シートの間に、生鶏肉のむね肉又は／及びささ身をミンチしたものを所定量充填し、次いで前記圧延用シートごと前記圧延用シート間の前記ミンチを圧延ロール機で段階的に順次圧延して、前記ミンチを厚さ０．２ｍｍ〜０．５ｍｍのシート状に成形した後、これを急速凍結し、凍結後前記圧延用シートを除去して、前記成形品を冷凍保存する新規なスナック食品の製造方法であり、生鶏肉のむね肉又は／及びささ身を原料とし油で揚げた新規なスナック食品において、２つ折りした合成樹脂製の圧延用シートの厚さを０．２ｍｍ〜０．６ｍｍとしたことを特徴とする新規なスナック食品の製造方法である。
【００１６】
【発明の実施の形態】
この発明の原料の生鶏肉は、むね肉、ささみ等、脂のない部位をミンチ状にしたものを使用する。むね肉のみ、ささ身のみ、むね肉とささ身とを任意の割合で混合したものでも良い。原料はチョッパーで、ミンチにして使用する。
【００１７】
また、原料に脂身が混ざると、成形品を油で揚げるので、揚げた際、脂身が溶出してしまい、成形品に穴が空くので、脂身の使用は避けた方がよい。
また、原料に繋ぎ材は使用しないが、必要に応じて適宜小麦粉など澱粉、穀粉などを混合して使用しても食感に変化を与えることができる。
【００１８】
また、好みに応じて、更に香料や調味料例えば塩、醤油、酒、みりん、洋風・和風のソース等を添加してもよい。
また、油で揚げた後、のり、胡麻、ナッツを破砕したものなどを振りかけてもよい。
【００１９】
シート状の成形品の厚さは、０．５ｍｍを超える場合は、油で揚げた場合パリパリした食感が得られない。また、０．２ｍｍに満たない厚さでは、極く薄いシート状に成形加工することが難しく、且つ油で揚げた場合パリパリした歯ごたえが得られないので、適当でない。従って、成形品の厚さは、０．２ｍｍ〜０．５ｍｍが適当な厚さである。
【００２０】
圧延加工は、圧延用シートを使用する。圧延用シートは合成樹脂製の圧延用シートを２つ折にして、この間に原料を挟んで圧延加工するが、一挙に圧延すると成形品が破れて仕舞い、且つ厚さが不均一となる。そこで圧延加工は圧延ロール機を使用して、段階的に順次ローラー間の隙間を狭めたローラーの間をミンチ肉を挟んだ圧延用シートを通過させて圧延するのが良い。この発明では、５乃至６段階に分けて順次圧延した。
【００２１】
圧延加工は、所定重量の球状又は円盤状の原料を圧延用シートの中央部に配して圧延すると、成形品は略円形状のものが得られる。楕円形の原料からは、略楕円形の成形品が得られる。また原料を長方形の短冊のシート状にしたもの圧延すると成形品は略長方形のものが得られ、さらに正方形のシート状にした原料を圧延すると成形品は略正方形の成形品が得られる。圧延用シートに供給する原料の形状により、それに近似した形状の成形品が得られるので、必要に応じて成形品の形状を選択することができる。
【００２２】
圧延用シートは、硬さと柔軟性とを兼ね備えていることが必要であり、種々試行の結果、圧延用シートの厚さが０．２ｍｍ〜０．６ｍｍのものが適している。厚さが０．２ｍｍに満たないものは柔らか過ぎ、また０．６ｍｍを超えるものは硬すぎて圧延加工に支障が生ずるので避けたほうが良い。
【００２３】
また、圧延用シートは、圧延加工の状態を確認しながら作業ができるので、半透明又は透明な合成樹脂性のものが良い。
【００２４】
成形完了後、直ちに急速凍結するが、凍結した後、これを剥離して、成形品を取り出す必要があるので、成形品との接触面が平滑で、剥離性の良いものである必要がある。圧延用シートを剥離するための打ち粉等は必要とせず、凍結後は成形品を損なうことなく容易に剥離することができる。
【００２５】
また、原料に馬鈴薯澱粉を添加し、これを混練したものは、圧延加工の際の展延性が良くなり、不良品の発生が少なくなり、作業性が向上し、油で揚げた場合のパリパリした食感が強くなる。然し乍ら、馬鈴薯澱粉の添加量は３％〜７％程度がよく、３％未満では効果がなく、７％を超えると澱粉臭が強くなり風味を損なうので好ましくない。
【００２６】
圧延加工に使用する圧延機は、特別なものは必要ではなく、通常のローラー式のもので、ローラー間の隙間の大きさを自由に調節出来るものであれば良い。
また、油揚げは、成形品を凍結したままの状態で直接加熱した油に投入する。解凍などの前処理を必要としない。
【００２７】
あっさりした風味を得るため、揚げ油は植物油を使用するのが好ましい。この実施例では、大豆油を使用したが、植物油であれば、例えば、ごま油、サラダオイル、菜種油、オリーブ油などが使用できる。油の種類を変えることにより、異なる風味が賞味できる。
【００２８】
ミンチした原料を薄いシート状に成形するために使用する圧延用シートの素材の合成樹脂は、ミンチとの接触面が平滑なポリプロピレン、塩化ビニール等のシート状のものを使用する。
【００２９】
２つ折りにした圧延用シート１枚につき１個の成形品が得られる。圧延用シートを多数用意して、これを圧延機に連続して投入すれば大量生産が可能となる。
【００３０】
凍結した成形品は、冷凍したまま長期間保存が可能であり、必要なとき取り出して油で揚げて、食することができる。
【００３１】
従って、使用する原料の種類、油で揚げた場合の食感などを考慮して、成形品の厚さ、圧延用シートの厚さを組み合わせて、好みの食感のものを得ることができ、多様な嗜好に対応することが可能となる。
【００３２】
得られたスナック食品は、鶏肉の味わいを失うことなく、パリパリした食感の新規な味及び風味を有するスナック又は酒のつまみに適したものである。
【００３３】
【実施例１】
原料は、以下の３種類のものを用意した
（１）鶏のむね生肉１００ｇ…………………………（Ａ）
（２）生ささ身１００ｇ………………………………（Ｂ）
（３）鶏のむね生肉６０ｇ、生ささ身４０ｇ………（Ｃ）
上記（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）をチョッパーで、挽き目３ｍｍのミンチにしたものを夫々１００ｇを用意した。
【００３４】
ポリエチレン製の圧延用シートは（厚さ０．２ｍｍ、２２０ｍｍ×６００ｍｍ）を縦長の方向を２つ折りにして、折った圧延シートの内側に、ミンチした鶏肉３０ｇを円盤状にして圧延用シートの中心位置に置き、これを上下から挟みつけて、折目を先頭にして、これをローラー間の隙間を段階的（５段）に徐々に狭くなるように設定した圧延用ロール機（竹内機械社製、商品名ササミ圧延機）に掛け、ローラーの間を通過させて、成形品を挟んだ圧延シート全体の厚さが最終出口では、０．５ｍｍとなる様にした。
【００３５】
第１段階では、ローラー間の隙間を８ｍｍ、第２段階では４ｍｍ、第３段階では２ｍｍ、第４段階では１ｍｍ、第５（最終）段階では、０．５ｍｍに設定し、ロール機に掛けた。
【００３６】
原料（Ａ）から成形品（ａ）、原料（Ｂ）から成形品（ｂ）、原料（Ｃ）から成形品（ｃ）が得られた。
【００３７】
その結果、得られた成形品（ａ）、（ｂ）、（ｃ）は、圧延用シート内に収まる大きさで、略円形（直径約１８０ｍｍ）に厚さが０．２ｍｍに薄く成形加工された。
これをそのまま、１枚ずつ凍結用パン取り（皿状の容器）に収納し、これを凍結ラックに積層し、急速凍結室に搬入して急速凍結する。急速凍結は凍結室−２５℃〜−３０度で、３０分間急速凍結した。
【００３８】
急速凍結の後、各成形品の圧延用シートを剥がして、冷凍された成形品に馬鈴薯澱粉で表面及び裏面が白くなる程度に打ち粉して、重ねた成形品同士が接着凍結するのを防止するため、薄いビニールシート（セパレーター）を成形品の間に入れて、５〜１０枚入りの袋に入れて包装し、真空パックして、冷凍保存した。
【００３９】
【実施例２】
実施例１の原料（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）に夫々馬鈴薯澱粉５ｇを添加して、これを夫々別にして通常のミキサーで約１分間混練した。原料（Ａ）に馬鈴薯澱粉を添加、混練した原料（Ｄ）、原料（Ｂ）に馬鈴薯澱粉を添加、混練した原料（Ｅ）、原料（Ｃ）に馬鈴薯澱粉を添加、混練した原料（Ｆ）を調製した。
【００４０】
次いで、原料（Ｄ）、原料（Ｅ）、原料（Ｆ）を実施例１と同様な方法で加工して、急速凍結して、原料（Ｄ）から成形品（ｄ）、原料（Ｅ）から成形品（ｅ）、原料（Ｆ）から成形品（ｆ）を得た。
【００４１】
【実施例３】
原料（Ａ）、（Ｂ）、（Ｃ）を実施例１の方法で加工した成形品（ａ）、（ｂ）、（ｃ）及び実施例２で得られ原料（Ｄ）、（Ｅ）（Ｆ）を実施例１の方法で加工した成形品（ｄ）、（ｅ）、（ｆ）を、凍結した状態のまま１枚ずつ夫々下記条件で油で揚げた。
【００４２】
大豆油（白しめ油）を鍋に入れ、１７０℃に加熱して、２分間から２分半表面にこげ色がつくまで揚げた。
【００４３】
加熱により、各成形品は、縮小して直系約１４０ｍｍの大きさとなった。
これを食したところ、（ａ）、（ｂ）、（ｃ）の何れのものも、パリパリした食感がし、且つ肉の風味が失われない新規な食感のスナック食品が得られた。
また、（ｄ）、（ｅ）（ｆ）のものは、（ａ）、（ｂ）、（ｃ）のものに比較して、さらにパリパリした食感が強く、且つ肉の風味が失われない新規な食感のスナック食品が得られた。
【００４４】
油で揚げた（ａ）、（ｂ）、（ｃ）（ｄ）、（ｅ）、（ｆ）は、何れもパリパリとした食感で、風味も良好で、従来にない新しいタイプのスナック食品が得られた。
【００４５】
【発明の効果】
この発明によれば、鶏肉の味わいを失わなず、極薄いパリパリした食感の新規な味及び風味を有するスナック又は酒のつまみに適したスナック食品が得られる効果がある。また、脂肪分の少ない部位の鶏肉なので、健康志向の昨今の風潮にもマッチしたスナックとして喫食することができる効果がある。
【００４４】
また、余剰となりがちな部位を使用するので、原料需要の平均化に資することかでき、凍結保存としたので、長期間の保存が可能となり、適宜取り出して調理できるので便利である。
【図面の簡単な説明】
【図１】製造工程を示すフローシート図
【図１】
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