(57)【要約】【目的】本発明の目的は、パンプディング、フレンチトースト等の加熱調理食品を短時間で調理することができる素材と、上記加熱調理食品の製造方法を提供することにある。【構成】乳原料及び卵液を含む混合液を調製し、当該混合液を吸湿性食品に浸透させた後、加熱することによって加熱調理食品を調理するにあたり、前記混合液を調製するために用いられる素材であって、乳蛋白質の凝集抑制成分を含み、ｐＨ４．５〜５．５であることを特徴とする加熱調理食品を調理するための素材。卵液、乳原料及び乳蛋白質の凝集抑制成分を含む混合液を、ｐＨ７未満に調整した後、前記混合液を吸湿性食品に浸透させ、次いで加熱することを特徴とする加熱調理食品の製造方法。【選択図】　　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳原料及び卵液を含む混合液を調製し、当該混合液を吸湿性食品に浸透させた後、加熱することによって加熱調理食品を調理するにあたり、前記混合液を調製するために用いられる素材であって、乳蛋白質の凝集抑制成分を含み、ｐＨ４．５〜５．５であることを特徴とする加熱調理食品を調理するための素材。
【請求項２】
前記素材が、乳原料を含むことを特徴とする請求項１に記載された加熱調理食品を調理するための素材。
【請求項３】
乳蛋白質の凝集抑制成分が、ペクチン及び／又は大豆多糖類であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載された加熱調理食品を調理するための素材。
【請求項４】
前記素材が、ｐＨ緩衝能を有することを特徴とする請求項１〜請求項３のいずれか１項に記載された加熱調理食品を調理するための素材。
【請求項５】
前記素材が、塩類を含むことを特徴とする請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載された加熱調理食品を調理するための素材。
【請求項６】
吸湿性食品が、パンであることを特徴とする請求項１〜請求項５のいずれか１項に記載された加熱調理食品を調理するための素材。
【請求項７】
卵液、乳原料及び乳蛋白質の凝集抑制成分を含む混合液を、ｐＨ７未満に調整した後、前記混合液を吸湿性食品に浸透させ、次いで加熱することを特徴とする加熱調理食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加熱調理食品を調理するための素材に関する。さらに詳細には、例えばパンプディング、フレンチトースト等の加熱調理食品を短時間で調理することができる素材に関する。また、別の本発明は上記食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、卵液、牛乳、砂糖等の混合液を食パンやフランスパン等に吸収させた後、オーブン等で加熱してパンプディングを作ることが行なわれている。しかし、従来のパンプディングの調理には時間がかかるという問題があった。具体的には、前記混合液をパン全体に均一に浸透させるのに時間がかかっていた。さらに、前記混合液をパンの中で適度な硬さに凝固させて仕上げるために時間をかけて加熱することから、加熱調理時間もかかっていた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、パンプディング、フレンチトースト等の加熱調理食品を短時間で調理することができる素材（以下、素材）の提供を目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、パンプディングの調理時間を短くするために、パンに浸透させる卵液、牛乳、砂糖等を含む混合液に有機酸溶液を添加して通常ｐＨ７〜９にある卵液のｐＨを下げ、当該卵液の凝固時間を短縮させることを試みた。ところが、この混合液をパンに浸透させようとすると、パン表面にモロモロとした弱いゲル状物が発生し、前記混合液がパンの内部にまで浸透しなかった。次いで、そのままパンを焼成したところ、焼成後のパンの表面は斑になって見栄えが悪いものとなった。しかも、前記ゲル状物が表面で加熱凝固したため、その食感はざらざらとしたものであった。さらに、混合液はパンの表層に若干浸透するにとどまり、水分だけがパンの内部に浸透した状態で加熱されたため、パン内部の食感はべちゃべちゃしたものであった。そこで、さらに検討を重ねたところ、乳蛋白質の凝集抑制成分を含むｐＨ４．５〜５．５の水溶液を上記混合液に添加することによって、上述のモロモロとした弱いゲルは発生せず混合液をパンの内部に速やかに浸透させることができ、その後加熱すると前記混合液に含まれている卵液を速やかに凝固させることができた。
【０００５】
本発明は、以上の知見に基づいてなされたものであり、その要旨は、乳原料及び卵液を含む混合液を調製し、当該混合液を吸湿性食品に浸透させた後、加熱することによって加熱調理食品を調理するにあたり、前記混合液を調製するために用いられる素材であって、乳蛋白質の凝集抑制成分を含み、ｐＨ４．５〜５．５であることを特徴とする加熱調理食品を調理するための素材である。
【０００６】
また、本発明の別の要旨は、卵液、乳原料及び乳蛋白質の凝集抑制成分を含む混合液を、ｐＨ７未満に調整した後、前記混合液を吸湿性食品に浸透させ、次いで加熱することを特徴とする加熱調理食品の製造方法である。
【０００７】
【発明の実施の態様】
本発明にいう加熱調理食品は、乳原料及び卵液を含む混合液を吸湿性食品に浸透させた後加熱して、吸湿性食品の表面及び内部で卵液を適度な硬さに凝固させた食品である。このような食品としては例えば、パンプディング、フレンチトースト等が挙げられる。前記卵液としては、鶏、うずら、あひる、鴨等の鳥類の卵を割卵し卵殻を除去した全卵液又は卵黄液と卵白液の混合卵液のうち、熱凝固性を有するものを用いればよい。また、上記乳原料としては、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、動物性又は植物性クリーム、チーズ等から適宜選択される乳蛋白質を含む食品を用いればよい。前記吸湿性食品としては、卵液及び乳原料を含む混合液を吸収し得る食品であればよく、例えば、食パン、フランスパン、ケーキ用スポンジ等を適宜の大きさにカットして用いればよい。
【０００８】
本発明の素材は、前記加熱調理食品を調理するにあたり、乳原料及び卵液を含む混合液を調製するために用いられる。本発明の素材は、ｐＨ４．５〜５．５、さらに好ましくはｐＨ４．９〜５．１である。本発明では、素材のｐＨを前記範囲に特定することによって、前記混合液中の卵液の熱凝固温度を低下させることができ、混合液中の卵液を前記吸湿性食品の内部で速やかに熱凝固させることができる。従って、加熱調理食品の加熱調理時間が短縮される。一方、素材のｐＨが４．５未満の場合は、前記混合液が弱いモロモロとしたゲルを形成するので、前記混合液を吸湿性食品の内部にまで均一に浸透させることができない。反対に、素材のｐＨが５．５よりも高い場合は、上記混合液に添加しても卵液の加熱凝固時間の短縮効果が不十分である。
【０００９】
本発明の素材のｐＨを前記範囲に調整するにあたっては、クエン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、酒石酸等の有機酸、リン酸等の無機酸を用いればよい。有機酸、無機酸の量は、素材のｐＨを前記範囲に調整し得る量とすればよく、使用する有機酸又は無機酸の種類に応じて設定すればよい。例えば、クエン酸を使用する場合には、乳原料、卵液及び本発明の素材を混合した混合液の０．０００３重量％〜０．００２重量％となる量のクエン酸を素材に配合すればよい。なお、本明細書における素材に含まれる原料の配合比率は、当該素材と卵液とを重量比で８０重量部〜１６０重量部：卵液５０重量部で混合する場合を基準として説明するが、混合する卵液の量に応じて量を適宜変更してもよい。
【００１０】
本発明の素材は、乳蛋白質の凝集抑制成分を含むことによって、乳原料の凝集発生を抑制する。特に、本発明の素材が乳原料を含み、加熱殺菌処理された保存性素材として提供される場合には、加熱殺菌処理時に乳蛋白質の凝集が著しく発生するのを抑制することができる。本発明の素材は、上記凝集抑制成分によって乳蛋白質の凝集発生を抑制することにより、乳蛋白質の凝集による食感のざらつきがなく、しかも外観が均一で、吸湿性食品の表面及び内部に均一に卵液等が浸透した加熱調理食品が得られる。前記凝集抑制成分としては、ペクチン及び／又は大豆多糖類等の多糖類を用いるのがよい。本発明の素材に前記凝集抑制成分を配合する場合、その量は当該成分の種類により異なるが、例えばペクチンの場合であれば、卵液、乳原料及び本発明の素材を混合した混合液の０．１重量％〜０．４重量％となるように、素材に配合するのがよい。
【００１１】
本発明の素材は、ｐＨが４．５〜５．５であるとともに上記乳蛋白質の凝集抑制成分を含むものであればよいが、さらには、ｐＨ緩衝能を有するものであることが好ましい。これによって、本発明の素材のｐＨを４．５〜５．５の範囲内に安定させることができるので、乳蛋白質の凝集発生をより確実に抑制することができ、しかも卵液を速やかに加熱凝固させることができる。本発明の素材にｐＨ緩衝能を付与するにあたっては、上述の有機酸及び／又は無機酸とともに有機酸又は無機酸の塩を併用するのがよい。例えば、クエン酸とクエン酸三ナトリウム等を組み合わせて本発明の素材に配合すればよい。また前記有機酸及び／又は無機酸の塩の配合量は本発明の素材のｐＨに応じて適宜調整すればよい。例えば、クエン酸及びクエン酸三ナトリウムを併用する場合、後者の量は前者の０．５重量％〜６重量％が好ましい。
【００１２】
また、本発明の素材は、塩類を含むことが好ましい。これによって、卵液と乳原料を含む混合液を吸湿性食品に浸透させて加熱した際に、より速やかに卵液を凝固させて加熱調理食品の調理時間を短縮することができる。塩類としては、例えば塩化ナトリウム等を用いればよい。また、前記塩類の量は、卵液、乳原料及び本発明の素材を混合した混合液の０．０３重量％〜０．４重量％となる量を、前記素材に配合するのがよい。なお、本発明の素材には、目的とする加熱調理食品の風味等に応じて、乳原料、ショ糖、トレハロース等の糖類、ソルビトール等の糖アルコール類、フレーバー等を適宜配合してもよい。
【００１３】
なお、本発明の素材は、その物性を液状、粉末状、顆粒状等として提供してもよい。本発明の素材は、乳原料及び卵液を含む混合液に混ざりやすいという点から、液状であることが好ましい。なお、液状の素材として提供する際、本発明の素材は卵を含まないので加熱殺菌処理を施して保存性を有する素材として提供することができる。
【００１４】
本発明の素材を製造するにあたっては、上述の原料を均一に混合すればよい。但し、本発明において、あらかじめ乳原料を配合した素材を製造する場合には、上述の乳蛋白質凝集抑制作用を有するペクチン又は大豆多糖類等の凝集抑制成分の存在下で、乳原料と有機酸又は無機酸とを混合するのがよい。これによって、使用前の素材の中で、乳原料に含まれている乳蛋白質が凝集するのを防止し得る。
【００１５】
本発明の素材を用いて加熱調理食品を調理するにあたっては、まず、卵液及び乳原料等を含む混合液に本発明の素材を添加し、均一に混合する。この混合液はｐＨ７未満、さらに好ましくはｐＨ６．８以下、最も好ましくは、ｐＨ６．５以下であることが望ましい。次いで、この混合液をパン等の吸湿性食品に浸透させる。その方法としては、例えば前記混合液中に吸湿性食品を浸し、当該吸湿性食品にからめればよい。この時、前記混合液と吸湿性食品との混合比は、重量比で混合液：吸湿性食品＝２．５〜８：１とするのがよい。前記混合液を浸透させた後、オーブン、オーブントースター等の加熱手段によって、吸湿性食品の内部に浸透した混合液に含まれている卵液が適度な硬さに凝固するまで加熱する。本発明の素材を用いたことによって、卵液の凝固時間は短縮される。このようにして、短時間で加熱調理食品を調理することができる。なお、本発明の素材が乳原料を含むものである場合には、卵液を用意し、この卵液と当該素材とを混合し、吸湿性食品に浸透させ、加熱すればよい。
【００１６】
また、本発明では、前記素材を用いて簡便にパンプディング等の加熱調理食品を調理することができる。前記食品のうち特に手間のかかるパンプディングについては、従来はオーブンによる加熱調理が一般的であったが、本発明の素材を用いればオーブントースターで簡便に加熱調理することができる。このように、本発明の素材は、オーブントースターで調理される加熱調理食品用の素材として好適である。
【００１７】
また、卵液及び乳原料を含む混合液をｐＨ７以下、より好ましくは、ｐＨ６〜ｐＨ７に調整した後、前記混合液を吸湿性食品に浸透させ、次いで加熱することにより加熱調理食品を製造するという本発明の方法によれば、前記加熱調理食品を従来よりも短時間で工業的に製造して提供することもできる。
【００１８】
【実施例１】
以下、加熱調理食品の一態様である、パンプディングを調理するためのベース（以下、ベース）を例に挙げて、本発明を具体的に説明する。まず、ショ糖１０重量部、食塩０．１重量部、ペクチン０．５重量部及び水６２重量部を均一に攪拌混合し、９０℃に加熱した。次いで、前記混合物に、混合クリーム４６．６重量部を添加して均一に攪拌混合した。その後、引き続き攪拌を行いながら、クエン酸０．０９重量部、クエン酸三ナトリウム０．０１重量部及び水０．７重量部を含むクエン酸溶液を添加してさらに加熱を行い、パウチに充填密封した。その後、スプレー式加圧加熱殺菌器を使用して、１２２℃で１０分間の加圧加熱殺菌処理を施した後１２分間かけて冷却し、加熱殺菌処理済みベース１２０重量部を得た。このベースは、常温で１２ヶ月間保存可能なものであった。
【００１９】
次に、前記ベース１２０重量部を用いて、パンプディングを調理した。まず、鶏卵を割卵して均一にといた全卵液５５重量部に前記ベース１２０重量部を加え均一に混合して、混合液１７５重量部を調製した。この混合液のｐＨを測定したところ、ｐＨ６．２であった。前記混合液の調製とは別に、食パン（６つ切）１枚を１６等分にカットしてボールに入れ、これに前記混合液を加えてパンに浸透させた。混合液をパンに加えてから約１分経過後、前記混合液はパンに十分な量が浸透していた。次いで、混合液を浸透させたパンを、耐熱性を有する皿に移し替え、皿全体に均一にならし、オーブントースター（出力８００Ｗ）内に入れて加熱した。加熱開始後約６分経過後に一旦加熱を停止し、皿の上にアルミホイルを被せて表面の焦げ発生を予防した後、引き続きオーブントースターで５分間加熱を行い、パンプディングを得た。従って、ベースをパンに浸透させた時点から調理完了までに要した時間は、約１２分であった。
【００２０】
このようにして得られたパンプディングは、表面に斑がなく均一な外観を有するものであった。また、このパンプディングは、パンの中心まで卵液が均一に浸透していた。次いで、このパンプディングを食したところ、パンの表面及び内部で適度な硬さで卵が凝固しており、全体としてふわっとした食感を有するものであり、舌ざわりもなめらかであり、ざらつきはなかった。
【００２１】
【発明の効果】
本発明の素材を用いることにより、卵液を含む混合液をパン等の吸湿性食品に速やかに浸透させることができるとともに、加熱によって卵液を速やかに適度な硬さに加熱凝固させることができる。従って、本発明の素材を用いることにより、短時間でパンプディング、フレンチトースト等の加熱調理食品を調理することができる。