(57)【要約】【課題】本発明は、米粒中におけるγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の富化を更に向上させることを技術的課題としたものである。【解決手段】本発明の方法は、胚芽を有する米粒に洗米することによって水を添加し、この後、水切りした米粒を空気に晒した状態で放置することにより、米粒内部において、グルタミン酸が変化してγ−アミノ酪酸に生成される。本発明はこのように、グルタミン酸からγ−アミノ酪酸への変化を、浸漬中で行なわせるのではなく、空気に晒して放置させている間に行なわせるので、米粒中のグルタミン酸が水中に溶出することがなく、米粒中に残存したグルタミン酸がγ−アミノ酪酸に生成されるので富化が向上する。【選択図】          図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
胚芽を有する米粒を洗米した後に水切りし、この米粒を空気に晒した状態で放置させることを特徴とする米粒中のγ−アミノ酪酸を富化させる方法。
【請求項２】
前記請求項１の方法によって得られたことを特徴とする米粒。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、米粒に含まれるγ−アミノ酪酸を富化させる方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
昨今、γ−アミノ酪酸は人体の血圧を低下させる作用がある物質として注目されており、例えば、γ−アミノ酪酸を富化させた食品素材が知られている（例えば、特許文献１参照）。該特許文献１に記載の食品素材は胚芽米等に関するもので、例えば、胚芽米を所定のｐＨでかつ所定の温度の水に所定時間浸漬し、この後乾燥させて得ると記載されており、γ−アミノ酪酸は、浸漬されている間に、胚芽米内部において、グルタミン酸から変化して生成されると記載されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
【特許文献１】
特許２５９０４２３号公報（第１−２頁）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者らは、上記のγ−アミノ酪酸を富化する方法において、以下の問題点に着目した。すなわち、胚芽米の浸漬中に、胚芽米内部から一部のグルタミン酸が溶け出していることを発見し、このグルタミン酸の溶出分がγ−アミノ酪酸を富化するうえでのマイナス影響となっているのではないか、と考えた。
本発明は、米粒中におけるγ−アミノ酪酸の富化を更に向上させることを技術的課題としたものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために、請求項１の方法は、
胚芽を有する米粒を洗米した後に水切りし、この米粒を空気に晒した状態で放置することにより米粒中のγ−アミノ酪酸を富化させる方法である。この方法によると、洗米によって米粒表面を洗浄するとともに米粒内部に水を添加し、この後、該米粒を空気に晒した状態で放置する。この放置させている間に、米粒内部においては、グルタミン酸が変化してγ−アミノ酪酸に生成されることになる。このように本方法によると、グルタミン酸からγ−アミノ酪酸への変化・生成を、浸漬中で行なわせるのではなく、空気に晒して放置させている間に行なわせるので、米粒中のグルタミン酸が水中に溶出することがない。このため溶出せずに米粒内に存在するグルタミン酸もγ−アミノ酪酸に変化するので、γ−アミノ酪酸の生成量が増加することになるのである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態における一例を説明する。原料の米は、平成１４年度広島産あきたこまちを５分搗きにしたものとした（以下、「胚芽米」という）。該胚芽米は胚芽残存率が９１％、水分が約１４％、γ−アミノ酪酸（以下、「ＧＡＢＡ」という）の含有量が約３．９ｍｇ／１００ｇであった。以下、本発明との比較のため、原料は胚芽米を原料１，２として用意した。ます、原料１，２を洗米する。洗米は、前記原料１，２を、常温（約１０℃前後）でＰＨ＝７．０の水道水が入った容器の中に入れて攪拌し、その後、ざるに入れて水切りし、この後、再度前記水道水の入った容器に入れて攪拌し、この作業の繰り返しを約３分間掛けて行なう。この洗米により、米粒表面が洗浄されるとともに、米粒内部に水が添加される。続いて、洗米後に水切りした原料１，２のうち、原料２を約３０℃の室温内で２４時間放置させる。原料２はこのようにして放置されている間に、米粒内部においてグルタミン酸が変化してＧＡＢＡに生成される。
【０００７】
この２４時間放置させた原料２と、洗米直後の原料１とのそれぞれに含まれるＧＡＢＡの量をそれぞれ測定し、測定結果をグラフ１に示した（図１の「洗米後」参照）。このグラフ１から解るように、洗米後に放置させた原料２の方が、ＧＡＢＡの含有量の増加が断然多い。なお、原料１もＧＡＢＡの含有量が増加しているが、これは、胚芽米は洗米の際、洗米水が添加されただけで、各米粒内部においてグルタミン酸が変化してＧＡＢＡに生成されたためである。
【０００８】
次に、前述のようにして洗米した原料１，２を、前記水道水が入った容器内に３０分間浸漬し、この後水切りする。水切りした原料１，２のうち、原料２は前述のように、約３０℃の室温内で２４時間放置させる。そして、この２４時間放置させた原料２と、３０分間浸漬後に水切りした原料１の各ＧＡＢＡ含有量を測定し、測定結果をグラフ１に示した（図１の「３０分浸漬後」参照）。このグラフ１から解るように、３０分浸漬後に放置させた原料２の方が、ＧＡＢＡの含有量が断然多いといえる。
【０００９】
ここで、グラフ１から解るように、「洗米後」と「３０分浸漬後」とでは「３０分浸漬後」の方がＧＡＢＡの含有量が少ない。この減量の理由は、原料である胚芽米を水中に浸漬している間に、胚芽米に含まれたグルタミン酸が溶出して減少したためと考えられる。さらに、浸漬時間を６０分間、１２０分間にした際のＧＡＢＡの含有量をグラフ１の「６０分浸漬」、「１２０分浸漬」に示しているが、浸漬時間が長いほどＧＡＢＡの含有量が減少していることが解る。減少の理由は前述のようにグルタミン酸の溶出であり、浸漬時間が長いほどグルタミン酸の溶出量が増加していると考えられる。しかしながら、「６０分浸漬」、「１２０分浸漬」においても、浸漬後に放置させた原料２の方が、浸漬後に放置させない原料１よりもＧＡＢＡの含有量、つまりグルタミン酸がＧＡＢＡに変化・生成する量が断然多いことも解る。
【００１０】
以上のようにして胚芽米はＧＡＢＡが富化した米粒となり、該米粒は公知の乾燥装置によって乾燥し、製品に仕上げるとよい。
【００１１】
一方、前記胚芽米（５分搗き米）と精白米との各原料を用意し、本発明による効果の比較をした。前記胚芽米と精白米を共に上記のようにして洗米し、この後水切りして約３０℃の室温内で２４時間放置させた。そして、この２４時間放置後における胚芽米と精白米とに含まれる各ＧＡＢＡ含有量を測定し、測定結果をグラフ２に示した（図２の「洗米後放置」参照）。該グラフ２から解るように、胚芽米の方が精白米よりもＧＡＢＡ含有量が断然多いことが解る。また、精白米の方は、洗米する前の含有量よりも減少していることが解る。グラフ２の結果から、米粒内のＧＡＢＡを富化させるためには、原料は、少なくとも米粒に胚芽が残留している必要があることが解る。
【００１２】
以上、本発明は、胚芽が残った米粒を洗米して水切りし、該米粒を空気に晒した状態で放置することにより、この放置させている間に、米粒内部において、グルタミン酸がＧＡＢＡに変化して生成されることになる。本発明は、グルタミン酸からＧＡＢＡへの変化を、浸漬中で行なわせるのではなく、水を添加したいわゆる胚芽米を空気に晒して放置させている間に行なわせるので、米粒中のグルタミン酸が水中に溶出することがないのである。このため、溶出せずに米粒内に残存するグルタミン酸の量が、前述の浸漬させて行なう方法よりも多いので、生成されるＧＡＢＡの量が増加することになる。
【００１３】
なお、上記説明においては、胚芽米は５分搗き米にしたが、これに限るものではなく、少なくとも胚芽が米粒に残留したものであればよい。また、前記放置時間についても、２４時間に限るものではなく、放置時間は適宜変更してもよい。さらに、洗米時間についても適宜変更してもよい。
【００１４】
【発明の効果】
本発明の方法は、グルタミン酸からＧＡＢＡ（γ−アミノ酪酸）への変化を浸漬中で行なわせるのではなく、洗米して水切りした米粒を空気に晒して放置させている間に行なわせるので、米粒中のグルタミン酸が水中に溶出することがない。このため溶出せずに米粒内に存在するグルタミン酸もＧＡＢＡに変化するので、ＧＡＢＡの生成量が増加することになる。また、本発明によると、ＧＡＢＡの生成の際に浸漬しないで行なう方法であるので、水の使用は、洗米水のみでよく、大量の水を使用する必要がない。
【図面の簡単な説明】
【図１】原料を洗米し、放置した米粒と放置しない米粒におけるＧＡＢＡの含有量、また、浸漬時間によるＧＡＢＡの含有量変化を示したグラフ１である。
【図２】原料を精白米と胚芽米とにし、洗米して水切りしたものを放置したときのＧＡＢＡの含有量を示したグラフ２である。
【図１】
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【図２】
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