(57)【要約】【課題】食品本来の味質、風味等を損なうことなく、低カロリーで、食品の水分活性を低下させ、腐敗防止効果をもたらす食品類の水分活性調節剤及び水分活性調節方法を提供する。【解決手段】Ｌ−アラビノースを有効成分とする食品類、好ましくは糖液（シロップ）類、和洋菓子類、ペースト類、ジャム類、シロップ漬類、糖果類、漬け物類、豆腐類、こんにゃく類、畜肉製品類、魚肉製品類、鶏卵加工品類から選ばれた食品の水分活性調節剤及びこれらの食品類に、Ｌ−アラビノースを有効成分とする水分調節剤を添加することを特徴とする食品類の水分活性調節方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｌ−アラビノースを有効成分とする食品類の水分活性調節剤。
【請求項２】
糖液（シロップ）類、和洋菓子類、ペースト類、ジャム類、シロップ漬類、糖果類、漬け物類、豆腐類、こんにゃく類、畜肉製品類、魚肉製品類、鶏卵加工品類から選ばれた食品に添加される請求項１記載の食品類の水分活性調節剤。
【請求項３】
水分活性を０．８７以下にすることが要求される食品に添加される請求項１記載の食品類の水分活性調節剤。
【請求項４】
ゲル状の食品に添加される請求項１記載の食品類の水分活性調節剤。
【請求項５】
食品類に、Ｌ−アラビノースを有効成分とする水分調節剤を添加することを特徴とする食品類の水分活性調節方法。
【請求項６】
食品類が、糖液（シロップ）類、和洋菓子類、ペースト類、ジャム類、シロップ漬類、糖果類、漬け物類、豆腐類、こんにゃく類、畜肉製品類、魚肉製品類、鶏卵加工品類から選ばれた食品であることを特徴とする請求項５記載の食品類の水分活性調節方法。
【請求項７】
食品類が、水分活性を０．８７以下にすることが要求される食品であることを特徴とする請求項５記載の食品類の水分活性調節方法。
【請求項８】
食品類が、ゲル状の食品であることを特徴とする請求項５記載の食品類の水分活性調節方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水分活性を低下させることによって腐敗防止などの目的で用いられる食品類の水分活性調節剤及び水分活性調節方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品に含まれる水分は、食品の食感や風味に大きく影響している。一般に、食品中の水分は、微生物繁殖の原因となり、水分含量の多い食品ほど腐敗しやすくなる。しかし、同じ水分含量の食品でも、塩類、糖類、アミノ酸類などを含有するものは、水の一部がこれらに引きつけられて微生物に利用されにくくなるため腐敗しにくくなる。すなわち、食品の保存性は、水分含量というより、水分活性に依存しており、したがって、食品に、上記塩類、糖類、アミノ酸類等を加えて水分活性を低下させることにより保存性を向上させる方法がとられている。例えば、糖液（シロップ）類はもちろん、和洋菓子類、ペースト類、ジャム類、シロップ漬類、糖果類、鶏卵加工品類等の食品は、糖類、特に砂糖を加えることにより、甘みを加えるだけでなく、水分活性を低下させて保存性を向上させている。
【０００３】
ところで、近年、肥満や糖尿病などの健康上の理由からカロリー低減が求められるようになり、消費者の嗜好の変化とともに、食品一般において砂糖離れが進み、和洋菓子類、ペースト類、ジャム類、シロップ漬類、糖果類、鶏卵加工品類等においても砂糖を低減させたものが求められるようになっている。そのため、これらの食品業界においても、砂糖を低減させる対策が取られるようになってきている。
【０００４】
従来、食品の甘味を低減させる方法としては、砂糖の使用量を減らして、マルトース、水飴、還元水飴、デキストリン等の低甘味の糖類の配合量を増やす等の方法がとられていた。カロリーを低減させて甘味を補う際には、アスパルテーム、ステビア、スクラロース、アセスルファムＫ、サッカリン、グリシン、ソーマチンなどの高甘味度甘味料が添加されたりしていた。
【０００５】
一方、水分活性値を効果的に低下させるものとして、低甘味で良質の味質を有することなどの特徴を持つトレハロースを有効成分とする食品類の水分調節剤が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００６】
ところで、Ｌ−アラビノースは、蔗糖に近い味質を持ち、難吸収性を示すノンカロリー甘味料であり、蔗糖等の二糖を加水分解する酵素を阻害することから、蔗糖摂取時の血糖値上昇を抑制するという効果が知られている。このようなＬ−アラビノースの特性を利用してＬ−アラビノースを配合した体脂肪蓄積抑制剤（例えば、特許文献２、特許文献３参照）、過血糖付随疾患の予防・治療剤（例えば、特許文献４参照）やダイエット甘味料、肥満予防剤（例えば、特許文献５参照）などが知られている。
【０００７】
【特許文献１】
特開平９−５６３４２号公報
【特許文献２】
特開平７−３０９７６５号公報
【特許文献３】
特開平７−２４２５５１号公報
【特許文献４】
特開平６−６５０８０号公報
【特許文献５】
特再平６‐８１２０５７号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、マルトース、水飴、還元水飴、デキストリン等は、砂糖に比べて水分活性を低下させることができないため、微生物が繁殖しやすくなり、さらに砂糖に比べて粘度も高いため、食感が変わり、甘味度も低下するという問題があった。さらにマルトース、水飴、還元水飴、デキストリン等の特有の味が感じられて、食品本来の風味が損なわれることがあった。また、これらも消化吸収されるため、カロリーを低減させる効果も低かった。
【０００９】
アスパルテーム、ステビア、スクラロース、アセスルファムＫ、サッカリン、グリシン、ソーマチンなどの高甘味度甘味料は、カロリーの低減させたうえ甘味度の維持や増強に対しては有効であるが、水分活性をほとんど低下させることができない上に、苦みや後味の悪さなどがあり、味質が劣るという問題点があった。
【００１０】
また、グルコース、フルクトース、ガラクトース、マンノース、キシロース、リボースなどの単糖類、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリスリトールなどの糖アルコール類を添加することで水分活性を低下させることも可能ではあるが、吸収されてカロリーになるためカロリーを低減させる効果が低く、また、味質が変化したりするという問題が予想される。
【００１１】
一方、トレハロースを有効成分とする食品類の水分調節剤を用いても、最大で水分活性を０．０３低下させる程度であり（特許文献１の実施例参照）、十分に水分活性を低下させることができなかった。さらに、トレハロースは溶解度が低く結晶化しやすいために、結晶が析出すると、その周りの糖濃度が低下して、水分活性が上昇し、腐敗しやすくなるために、高濃度の糖類を含む場合に用いることができないという問題点もあった。
【００１２】
本発明は、食品本来の味質、風味等を損なうことなく、低カロリーで食品の水分活性を十分低下させる食品類の水分活性調節剤及び水分活性調節方法を提供することを目的とする。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意検討した結果、Ｌ−アラビノースを用いると、良好な味質で、カロリーを低減させて、かつ食品の水分活性を効果的に低下させることができることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１４】
すなわち、本発明は、Ｌ−アラビノースを有効成分とする食品類の水分活性調節剤を要旨とするものである。また別の本発明は、食品類に、Ｌ−アラビノースを有効成分とする水分調節剤を添加することを特徴とする食品類の水分活性調節方法を要旨とするものである。
【００１５】
本発明において食品類としては、好ましくは糖液（シロップ）類、和洋菓子類、ペースト類、ジャム類、シロップ漬類、糖果類、漬け物類、豆腐類、こんにゃく類、畜肉製品類、魚肉製品類、鶏卵加工品類から選ばれた食品が挙げられ、さらに好ましくは、水分活性を０．８７以下にすることが要求される食品であり、またゲル状の食品に好ましく用いられる。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で用いられるＬ−アラビノースは、蔗糖に近い味質を持ち、難吸収性を示すノンカロリー甘味料である。自然界では高等植物のヘミセルロース中にアラビナン、アラビノキシラン、アラビノガラクタンなどとして存在している。また遊離の状態では微量ではあるが味噌や酒などの発酵食品、インスタントコーヒーなどに含まれており、食経験豊かな糖質である。
【００１７】
本発明で用いられるＬ−アラビノースの由来及び製造方法は特に限定されないが、例えば、コーンファイバーやアラビアガム、ビートパルプなどに含まれるヘミセルロースを酸分解や酵素分解することにより得ることができる（特開平９−２９９０９３号公報、農芸化学会誌４９巻，６号，２９５−３０５，１９７５年、特開平１１−３１３７００号公報、特開平１１−１１３６００号公報、特開２００１−２８６２９４号公報など参照）。
【００１８】
本発明で用いられるＬ−アラビノースの形態は、食品中で最終的には溶液状態になるため、その形態はいずれでもよく、結晶、粉末、溶液等いずれをも用いることができる。
【００１９】
本発明の食品類の水分活性調節剤は、上記したＬ−アラビノースを有効成分として含むものであり、Ｌ−アラビノース単独でもよく、またＬ−アラビノースに他の糖類（単糖、二糖、オリゴ糖、多糖類）、食物繊維、増粘剤、糖アルコール類、高甘味度甘味料などとの混合物を用いてもよい。これらのＬ−アラビノースの製造方法も特に限定されず、いずれの方法で製造したものであってもよい。
【００２０】
本発明の水分活性調節剤が適用できる食品類としては、特に限定されないが、例えば、糖液（シロップ）類、餅類、饅頭、ういろう、餡類、羊羮、水羊羮、ゼリー、プリン、カスタードクリーム等の和洋菓子類、フラワーペースト、ピーナッツペースト、フルーツペースト、スプレッド等のペースト類、ジャム類、シロップ漬類、糖果類、福神漬け、べったら漬け、千枚漬け、らっきょう漬け等の漬け物類、豆腐類、こんにゃく類、ハム、ソーセージ等の畜肉製品類、かまぼこ、竹輪等の魚肉製品類、卵の一次加工品として液卵、濃縮卵、乾燥卵などを挙げることができ、これらを使った製菓、パン、水産・畜肉ねり製品、麺類、マヨネーズ、ドレッシング、スープ、卵飲料等の鶏卵加工品類等も挙げることができる。
【００２１】
本発明の食品類の水分活性調節剤は、食品の水分活性を効果的に低下させるので、水分活性を０．８７以下にして保存性を付与する食品、例えば糖液（シロップ）類、餡類、羊羮、水羊羮、ジャム類、シロップ漬類、糖果類、鶏卵加工品類等に、特に好ましく使用される。また、例えば豆腐類、こんにゃく類、畜肉製品類、魚肉製品類等のゲル状の食品にも好ましく使用される。
【００２２】
更に、本発明の食品類の水分活性調節剤は、Ｌ−アラビノースを有効成分とするので、糖液（シロップ）類、和洋菓子類、ペースト類、ジャム類、シロップ漬類、糖果類、漬け物類、豆腐類、こんにゃく類、畜肉製品類、魚肉製品類、鶏卵加工品類等の、糖類を加えて製造する食品に、糖類の一部として用いて、食品本来の味質、風味等を損なうことなく、水分活性を低下させる効果とともに、これらの食品類を低カロリーにする効果をもたせることができる。
【００２３】
本発明の食品類の水分活性調整方法は、食品類に上記した水分活性調整剤を添加するものであるが、添加量は、適用する食品の水分率、糖質含量等によっても異なるが、通常０．０１重量％〜５０重量％とするのが好ましく、０．０５重量％〜４０重量％とするのがより好ましい。
【００２４】
食品類への水分活性調節剤の添加方法は、例えば、食品類に直接添加する方法、水に溶解させて添加する方法、Ｌ−アラビノースを溶解させた溶液に食品類を浸漬して溶解させて含有させる方法等が採用される。
【００２５】
本発明の食品類の水分活性調節剤は、Ｌ−アラビノースを有効成分とするため次のような作用、効果をもたらすことがわかった。
▲１▼Ｌ−アラビノースは、他の糖類に比べて、食品類の水分活性値を効果的に低くするので、食品類の保存性が向上する。▲２▼Ｌ−アラビノースは、しつこくなく、すっきりとした非常に良質の甘さを有し、難吸収性（ノンカロリー）であるため、食品本来の良好な風味が得られる上に低カロリーな食品が得られる。▲３▼Ｌ−アラビノースは、水に溶解させたときの粘度が低いため、糖液（シロップ）や食品生地等の粘度が上がって取扱いにくくなることがなく、また、べとつきがなく、テクスチャーが向上する。▲４▼Ｌ−アラビノースは、トレハロースよりも水に対する溶解度が大きく、結晶化しにくいため、十分に水分活性を低下させることができる。
【００２６】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００２７】
参考例１
ビートパルプ２００ｇ（カーギル社製、水分１１％）を２Ｌの水に懸濁したのち、スミチームＡＲＳ（新日本化学工業株式会社製アラビナーゼ、力価４００ユニット／ｍＬ）を２ｍＬ添加し、５５℃で２４時間撹拌下で反応した。反応終了後静置し、上澄みを濾過することによりＬ−アラビノースを含む清澄な溶液１．９Ｌを得た。この溶液中の糖の分析を行った結果、１．９Ｌ中に２７ｇのＬ−アラビノースが蓄積していた。
【００２８】
ついでこの溶液に粉末活性炭（武田薬品社製、商品名カルボラフィン）１０ｇを加えて２０分間撹拌し、ろ過によりＬ−アラビノースを含む溶液を回収した。つぎに、この溶液をアニオン交換樹脂（三菱化学社製ダイアイオンＷＡ３０，ＯＨ−型，ベッドボリューム１００ｍＬ）、カチオン交換樹脂（三菱化学社製ダイアイオンＳＫ１Ｂ，Ｈ＋型ベッドボリューム１００ｍＬ）にこの順序で通液しＬ−アラビノースを含む溶液を回収した。回収した溶液をブリックス７０となるまでエバポレーターで濃縮したのち、熱エタノールを最終濃度８５％となるように添加し、少量の結晶Ｌ−アラビノースを添加し、４℃で放置した。この溶液を濾過することにより、２５ｇの結晶Ｌ−アラビノースを得た。得られたＬ−アラビノースの融点は１５７〜１６０℃であった。
【００２９】
実施例１〔糖液（シロップ）の調製及び水分活性の測定、官能試験〕
参考例１において作製した結晶Ｌ−アラビノース、グラニュー糖（新光製糖株式会社製）、マルトース（株式会社林原商事：ファイントース）、トレハロース（株式会社林原商事：トレハ）、グルコース（石津製薬社製）及びキシロース（石津製薬社製）を、下記表１に示す割合で配合し、糖濃度が無水物換算で６０重量％となるように水に溶解させた糖液（シロップ）について、その水分活性を測定した。なお、トレハロースは、濃度が２７重量％を超えると結晶化するため、それ以下の濃度で試験した。水分活性は、「ポータブル水分活性計  Ｐａｗｋｉｔ」（デカゴン株式会社製）を用いて、２５．０℃で測定した。
【００３０】
また、こうして得られた糖液（シロップ）を、５名のパネラーに試食させ、味質、風味、甘味度等を総合的に評価させた。評価は、好ましいものから順に、非常によいは◎、よいは○、普通は△、悪いは×の４段階とし、その平均を求めた。これらの結果も併せて表１に示す。
【００３１】
【表１】
2004215614.tif 000002
【００３２】
表１の結果から、糖濃度を無水物換算で６０重量％とした場合、トレハロースの添加では水分活性が低下せず、グルコース及びキシロースの添加では水分活性は低下するものの良好な味質が得られず、Ｌ−アラビノースが含まれている場合だけ良好な味質のまま水分活性が低下することがわかった。
【００３３】
なお、微生物の発育に最適な水分活性は、微生物の種類に関わらず０．９９０〜０．９９９であるが、発育が可能な最低の水分活性は表２に示される通りである。
【００３４】
【表２】
2004215614.tif 000003
【００３５】
したがって、糖濃度が無水物換算で６０重量％の場合、グラニュー糖６０重量％の水溶液、グラニュー糖５１重量％＋トレハロース９重量％の水溶液、グラニュー糖４２重量％＋トレハロース１８重量％の水溶液、グラニュー糖３３重量％＋トレハロース２７重量％の水溶液、グラニュー糖５１重量％＋マルトース９重量％の水溶液の水分活性では、普通酵母が増殖する可能性があるが、グラニュー糖の一部をＬ−アラビノースで置換して水分活性を低下させると、普通酵母は増殖しなくなることがわかる。また、Ｌ−アラビノースの添加量が多くなるに従って、多くの普通カビも増殖しないか、増殖しにくくなることがわかる。
【００３６】
実施例２〔糖液（シロップ）の調製及び水分活性、官能試験〕
参考例１で作製した結晶Ｌ−アラビノース、グラニュー糖（新光製糖株式会社製）、マルトース（株式会社林原商事：ファイントース）、トレハロース（株式会社林原商事：トレハ）、グルコース（石津製薬社製）及びキシロース（石津製薬社製）を、下記表３に示す割合で配合し、糖濃度が無水物換算で６５重量％となるように水に溶解させた糖液（シロップ）について、その水分活性を測定した。なお、トレハロースは、濃度が２０重量％を超えると結晶化するため、それ以下の濃度で試験した。水分活性、官能試験は、実施例１と同様にして実施した。これらの結果を表３に示す。
【００３７】
【表３】
2004215614.tif 000004
【００３８】
表３の結果から、糖濃度を無水物換算で６５重量％とした場合、トレハロースの添加では水分活性が低下せず、グルコース及びキシロースの添加では水分活性は低下するものの良好な味質が得られず、Ｌ−アラビノースが含まれている場合だけ良好な味質のまま水分活性が低下することがわかった。
【００３９】
したがって、糖濃度が無水物換算で６５重量％の場合、グラニュー糖６５重量％の水溶液、グラニュー糖５５重量％＋トレハロース１０重量％の水溶液、グラニュー糖４６重量％＋トレハロース１９重量％の水溶液の水分活性では、普通酵母が増殖しないものの、普通カビは容易に増殖する。これに対して、グラニュー糖の一部をＬ−アラビノースで置換して水分活性を低下させると、普通酵母は増殖せず、普通カビも増殖しにくくなり、グラニュー糖３６重量％＋アラビノース２９重量％の水溶液では普通カビも増殖しなくなる。
【００４０】
実施例３、比較例１、２〔ジャムの製造及び水分活性の測定、官能試験〕
イチゴ２００  ｇ、クエン酸０．４  ｇ、糖類１２０  ｇを煮熟し、Ｂｒｉｘ６０まで煮つめてイチゴジャムを製造した。糖類としては、参考例１で作製したＬ−アラビノース、砂糖及びトレハロース（株式会社林原商事：トレハ）を、表４に示す配合割合で用いた。砂糖の一部をＬ−アラビノースで置換したものを実施例３、砂糖のみを用いたものを比較例１、砂糖の一部をトレハロースで置換したものを比較例２とした。
【００４１】
実施例３及び比較例１、２のジャムについて、水分活性の測定及び官能試験を、実施例１の場合と同様の方法で行った。その結果を表４に示す。
【００４２】
【表４】
2004215614.tif 000005
【００４３】
表４の結果から、砂糖の一部をＬ−アラビノースで置換した実施例３のジャムは、水分活性が低くなって日持ちがよくなるとともに、イチゴの風味をより引き出し、良好な甘味となることがわかる。また、砂糖の一部をトレハロースで置換した比較例２のジャムでは、水分活性がほとんど下がらず、比較例１の砂糖のみのものと同等であり、味質が低下することがわかった。
【００４４】
実施例４、比較例３〜５〔餡の製造及び水分活性の測定、官能試験〕
表５の配合割合で、白生餡に、糖類として、砂糖、トレハロース、マルトース、Ｌ−アラビノースから選ばれた１種又は２種をそれぞれ加え、最終的にＢｒｉｘがほぼ６４となるようにして、常法により餡を製造した。なお、表５において、単位は重量部である。
【００４５】
糖類として、砂糖とＬ−アラビノースとを用いたものを実施例４とし、砂糖だけを用いたものを比較例３、砂糖とマルトースとを用いたものを比較例４、砂糖とトレハロースとを用いたものを比較例５とした。
【００４６】
実施例４及び比較例３〜５の餡について、水分活性の測定及び官能試験を、実施例１の場合と同様の方法で行った。その結果を表５に示す。
【００４７】
【表５】
2004215614.tif 000006
【００４８】
表５からわかるように、水分活性は実施例４が最も低く、したがって実施例４は微生物が繁殖しにくく日持ちがよいことがわかる。官能試験の結果も、実施例４が最も優れていた。実施例４は、比較例３、５よりもしつこくないすっきりした上品な甘さで、餡本来の風味を最もよく引き出していた。比較例４は重たさが感じられると評価された。これらから、総合風味は、実施例４が、比較例３〜５より好ましいという結果になった。
【００４９】
すなわち、実施例４は、水分活性が最も低く、日持ちがよく、しかも低カロリーで、味、風味等も優れていることがわかる。
【００５０】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の食品類の水分活性調節剤によれば、低カロリーであって、食品本来の味質、風味、食感等を損なうことがなく、食品の水分活性を効果的に低下させて保存性を向上させることができる。