(57)【要約】【課題】回転ドラム内の温度を調整可能として、食材の塩揉みやボイルなど調理加工が定温のもとにできるようにする。【解決手段】側周面の周回りに回転自在の回転ドラム１の内部に熱交換パイプ４を配設し、その熱交換パイプに供給する熱媒体は回転ドラムに設置された温度センサーが検知した温度に合わせてその供給が加減でき、回転ドラム内の温度を調整できるようにする。この回転ドラム１内に食品やその他食品の調理加工に必要な材料を投入して、回転ドラムを回転すれば、内部の温度をぬるま湯程度の低温に保つことによって内部に投入された食品のぬめり、汚れなど落としながら塩揉みを行うことができ、また、高温に保つことによって食品のボイル（茹で）を行うことができる。熱交換パイプ４は、突設部５で覆われるので、食品の表面が焼けて傷んでしまうことがなく、またこの突設部５は、内部に投入した食品を回転させるので調理加工が早く仕上がる。【選択図】　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品を内部に投入できる円筒形又は円筒形の両端面を膨らませた俵形の回転ドラム１を有し、
前記回転ドラム１はその側周面２の周回りに回転自在になるよう、前記回転ドラム１の両端面３，３に管状の回転軸３ａ，３ｂを設け、
前記回転ドラム１内には熱交換パイプ４を、その熱交換パイプ４の一部が前記側周面２内壁に沿うように配設し、前記熱交換パイプ４の中空部と回転軸３ａ，３ｂの中空部が繋がるように前記熱交換パイプ４の両端を回転軸３ａ，３ｂにそれぞれ接続し、前記回転軸３ａ，３ｂを介して熱交換パイプ４内に熱媒体が供給され、
前記回転ドラム１の側周面２内壁に沿って配設された熱交換パイプ４は、側周面２内壁と、その側周面２内壁に固定され側周面２内壁から内方に向けて突出した突設部５とに囲まれて形成する空間内に内設され、前記回転ドラム１内に投入した食品を回転させながら調理加工する食品加工機。
【請求項２】
上記側周面２内壁に沿って配設された上記熱交換パイプ４は、並列する複数本の熱交換パイプ４の端部同士を継合した請求項１に記載の食品加工機。
【請求項３】
上記回転ドラム１の下方に、受け皿９及び受け皿９上にキャッチャー９ａを設けた請求項１又は２に記載の食品加工機。
【請求項４】
内壁に熱媒体通路を配設した回転ドラムの内部に食品を投入し、前記回転ドラムを回転させながら前記食品の調理加工を行う際に、前記熱媒体を供給することにより、前記回転ドラム内の温度を所定温度に保持する食品の調理加工方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術的分野】
この発明は、食品を市場での販売に先立って、塩揉み、ボイルなど調理加工するための食品加工機、及びその調理加工方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来の塩揉み機は、例えばタコなどの魚介類を大量に塩揉み処理する装置として、回転式の塩揉み機が代表的なものである。この塩揉み機は、食品やその他必要な材料を投入するための蓋付きの窓孔を有する木製の回転ドラムからなり、その回転ドラム内部に食品とともに必要な材料を投入し、回転ドラムを回転させて使用する。例えば、この塩揉み機でタコを塩揉みするには、タコとともに所定温度で所定濃度の塩水など必要な材料を投入し、回転ドラムを所定時間回転させれば、タコ表面のぬめり、汚れ等を取り、塩揉みによってその身を引き締める。
【０００３】
塩揉みを終えたタコは塩分など洗浄した後、適宜、周知の茹で釜などに入れてボイルし、その後出荷する。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、前記塩揉み機を使用した塩揉みでは、回転ドラムが保温効果を有していないために内部の温度降下が激しい。このため、予め温めた食品または材料を投入しても、塩揉み終了時には、投入された食品または材料の温度が大幅に降下してしまう。一般的に食品の塩揉みにおいては、適度な温度下、また適度な塩分濃度下にすることにより、効率的に肉質に塩が浸透し、内部の余計な水分のみを短時間で排出して身を引き締めることができる。しかし、この塩揉み機のように食品の温度が降下すると、肉質に塩が浸透しにくくなり、塩揉みに要する時間が長くなるので、食品の旨みなどのエキスが流出し、また重量の減少が大きくなり歩留りが悪い。
【０００５】
そこで、この発明は、回転ドラム内の温度を調整可能とすることにより、塩揉みの途中で回転ドラム内の温度が降下しない食品加工機とすることを課題とする。
【０００６】
【課題を解決しようとする手段】
上記の課題を解決するために、この発明は、食品を内部に投入できる円筒形若しくは円筒形の両端面を膨らませた俵形の回転ドラムを、その側周面の周回りに回転自在になるよう、前記回転ドラムの両端面に管状の回転軸を設け、その回転ドラムが回転するようにする。
【０００７】
前記回転ドラム内には熱交換パイプを、その熱交換パイプの一部が前記側周面内壁に沿うように配設し、前記熱交換パイプの中空部と回転軸の中空部が繋がるように前記熱交換パイプの両端を回転軸にそれぞれ継合する。前記回転軸を介して熱交換パイプには、外部から高温の蒸気や熱水など熱媒体が送り込まれ、その熱媒体がもつ熱により回転ドラム内を保温、加熱する。また、この熱媒体は回転ドラムに設置された温度センサーが検知した温度に合わせてその供給が加減され、回転ドラム内の温度を調整する。
【０００８】
この回転ドラム内に食品やその他必要な材料を投入して、回転ドラムを回転すれば、内部の温度をぬるま湯程度の低温に保つことによって内部に投入された食品のぬめり、汚れなど落としながら塩揉みを行うことができ、また、高温に保つことによって食品のボイル（茹でる、煮る）を行うことができる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
一実施例を図１乃至図６に示し、この実施形態の食品加工機は、図１のように、食品を内部に投入できる窓孔７と開閉自在で密閉式の蓋８を有した円筒形を成す回転ドラム１を、その側周面２の周回りに回転自在になるよう、前記回転ドラム１の両端面３，３に管状の回転軸３ａ，３ｂを設け、前記回転ドラム１をその回転軸３ａ，３ｂが水平になるようにフレーム１０で支持する。回転ドラム１は、フレーム１０に固定したモーター６、及び一方の回転軸３ｂの軸周りにそれぞれ嵌めたスプロケット６ｃ，３ｃを介してチェーン１２によって駆動され、回転軸３ａ，３ｂを中心に側周面２の周回りに回転する。
【００１０】
前記回転ドラム１内には回転ドラム１内を加熱、保温するために、熱交換パイプ４を配設し、この熱交換パイプ４内に外部から熱媒体として、蒸気を供給する。
【００１１】
前記熱交換パイプ４の配設方法は、図１乃至図４に示すように、回転軸３ａ，３ｂと平行で、それぞれ両端面３，３を貫通する５本の熱交換パイプ４を側周面２内壁に沿って配設し、このうち、一の熱交換パイプ４の一端を屈曲してその端部を延長し、管状の回転軸３ａの側面の一部に設けた開口部とその屈曲した端部の中空部が繋がるように、前記一の熱交換パイプ４と回転軸３ａを継合する。
【００１２】
その一の熱交換パイプ４の他端と他の一の熱交換パイプ４の他端をそれぞれ屈曲させて、その屈曲した端部同士を延長して継合し、その他の一の熱交換パイプ４の一端と、さらに他の一の熱交換パイプ４の一端同士も同様に継合する。このように並列する熱交換パイプ４が連続的に継合され、最後の熱交換パイプ４の他端を屈曲してその端部を延長し、管状の回転軸３ｂの側面の一部に設けた開口部とその屈曲した端部の中空部が繋がるように、前記最後の熱交換パイプ４と回転軸３ｂを継合する。
【００１３】
前記回転軸３ａ，３ｂにはスイベル継手を介して管１１が接続されて、熱交換パイプ４には、管１１から供給される蒸気が回転軸３ａ，３ｂを介して送り込まれ、この蒸気が、熱交換パイプ４を介して回転ドラム１内を加熱、保温する。
【００１４】
回転ドラム１内を加熱、保温できるので、例えば、蒸気の供給を加減、調整して、前記回転ドラム１内の温度をぬるま湯程度の低温に保ちながら回転ドラム１を回転させれば、内部に投入された食品のぬめり、汚れなど落としながら塩揉みなどができ、また高温に保ちながら回転ドラム１を回転させれば食品のボイル（茹でる、煮る）などができる。
【００１５】
この蒸気の加減、調整は、回転ドラム１の素材が金属である場合は、回転ドラム１内部の温度と外壁の温度が近いので、例えば回転ドラム１の端面３外壁に接触するように設けた温度センサ−と、その温度センサーが検出する前記外壁の温度に合わせて作動する電磁弁等の調節手段によって行われる。この調節手段は管１１に接続されて、上記熱交換パイプ４への熱媒体の供給温度、供給量等を加減して回転ドラム内の温度を調整する。この温度調整により、食品の調理加工に適度な所定のドラム内温度が保持される。
【００１６】
なお、回転ドラム１の素材が金属である場合は、上記の構成で回転ドラム１内の温度が概ね検出できるが、回転ドラム１の素材が金属でない場合や、さらに正確な温度を検出したい場合には、温度センサーを、例えば回転ドラム１の壁の一部に設けた孔から挿入し、内部に埋め込んでもよい。この場合には、温度センサーと前記調節手段との接続は、端面３に回転ドラム１と連動して回転するブラシ等を設けて、そのブラシを介して接続すればよい。
【００１７】
側周面２内壁に沿って配設する前記熱交換パイプ４は、側周面２内壁と、その内壁に固定され側周面２内壁から内方に向けて突出した突設部５とに囲まれて形成する空間内に内設され、その固定方法は、図５に示すように側周面２内壁に止め具４ａで固定される。突設部５の両側側面５ａには、小孔５ｂが設けられ、この小孔５ｂを介して回転ドラム１内の液体が突設部５内の空間に流入し、その液体が熱交換パイプ４に触れて加熱、保温される。このとき、食品Ｏは加熱した熱交換パイプ４表面に触れないので、食品Ｏの表面が焼けて傷んでしまうことがない。
【００１８】
前記小孔５ｂが設けられる場所は、図５に示される突設部５の両側側面５ａに整列された位置に限られず、回転ドラム１内の液体の突設部５内の空間への出入り、及び加熱、保温が可能であれば、任意の位置に設けることができる。
【００１９】
また、突設部５は食品Ｏをその上に載せて、回転ドラム１の回転により、上部へ持ち上げて落とすので、食品Ｏとその他の材料の混ぜ合わせ、攪拌などが早くなり、揉み、ボイルなど調理加工がむらなくできる。
【００２０】
この突設部５は、図５に示すように、側周面２内壁から内方に向けて突出し、回転ドラム１が矢印の方向に回転した場合、食品Ｏをその突設部５の側面５ａ上に載せて上部に持ち上げることができるのに充分な高さｈがあればよい。なお、側周面２内壁と側面５ａの成す角度αが、鋭角又は直角になるよう前記突設部５が突出していれば、食品Ｏが回転ドラム１内で高くまで持ち上げられて回転するので、材料の混ぜ合わせ、攪拌などが早くなるが、角度αを鈍角とした構成も採用し得る。
【００２１】
また、この突設部５は、例えば図６に示すように、突設部５の一方の側面５ａを側周面２内壁へ固定するようにして、他方の側面５ａは前記内壁に固定せず開口させたものも採用し得る。このように突設部５の一部を開口した場合には、回転ドラム１内の液体がこの開口から突設部５内の空間に流入するので、前記小孔５ｂは省略してもよい。
【００２２】
なお、図２及び図４においては、前記突設部５を図示していない。
【００２３】
上記の実施形態では、並列する５本の熱交換パイプ４を配設したが、例えば、熱効率を上げるためには熱交換パイプ４の本数を増やすことができ、それほど熱効率を求めない場合には逆に減らすことができる。ただし、並列する熱交換パイプ４すなわち突設部５の本数を増やせば突設部５の間隔が密になるので、大きさの大きい食品は隣接する突設部５の間に嵌まらなくなり、回転ドラム１を回転してもうまく上部に持ち上がらない場合がある。また、逆に上記本数を減らせば食品が突設部５に載って上部に持ち上げられる頻度が減るので、調理加工に要する時間が長くなる。以上のようなことから、この熱交換パイプ４の本数は、タコやこれと同程度の大きさの食品を扱う場合には、この実施形態の５本程度が好ましいが、回転ドラム１の直径や調理加工する食品の大きさなどに合わせて変化させてもよい。
【００２４】
並列する複数本の熱交換パイプ４を配設する場合の別の継合方法としては、並列する複数本の熱交換パイプ４の一方の端部同士をまとめて１本に継合し、また他方の端部同士をまとめて１本に継合し、両回転軸３ａ，３ｂの中空部と上記の継合した熱交換パイプ４の中空部が繋がるように、両回転軸３ａ，３ｂと、前記の継合した熱交換パイプ４の両端部をそれぞれ接続する構成も採用しうる。また、この場合、図７に示すように前記の並列する複数本の熱交換パイプ４の各々の両端部を、それぞれ回転軸３ａ，３ｂに直接接続してもよい。
【００２５】
上記において、並列する複数本の熱交換パイプ４の端部同士、及び熱交換パイプ４の端部と回転軸３ａ，３ｂとの継合は、前記熱交換パイプ４の端部を屈曲させて、屈曲させた端部を延長して他の熱交換パイプ４の端部又は回転軸３ａ，３ｂと継合する。この継合は、図８に示すように回転ドラム１内部においてでもよいし、また図１や図７に示すように回転ドラム１外部においてでもよい。ただし、回転ドラム１内部で屈曲させて継合する場合は、内部に投入された食品が加熱した熱交換パイプ４に接触しないよう、図８に示すように側周面２に沿わない部分の熱交換パイプ４にも、必要に応じて突設部５と同形式の覆いを設ける必要がある。
【００２６】
なお、この熱交換パイプ４及びそれを覆う突設部５は、この実施形態以外にも、自由な方向に配設可能であり、例えば、側周面２に沿って途中で屈曲したり、側周面２に沿わせてらせん状に配設してもよい。
【００２７】
上記の実施形態の回転ドラム１を構成する素材は、回転ドラム１内を高熱、高圧で使用する場合は、耐熱性、耐圧性が高く防錆性を有するステンレス、アルミなどの金属が好ましいが、他にも使用する温度、圧力等の条件によって、合成樹脂、ファイバ−などからなる素材を使用できる場合もある。また、金属製の回転ドラム１の場合、その形状を円筒形の両端面を膨らませた俵形にすると、さらに耐圧性が高くなり、この構造では一般的には１０気圧程度までは容易に加圧可能であるので、調理加工できる食品のバリエーションが広がる。
【００２８】
また、この回転ドラム１を回転させる方法は、この実施形態のようにスプロッケト６ｃ，３ｃ及びチェ−ン１２を介してモ−タ−６により駆動させる方法以外にも、他の周知の減速歯車等を介して駆動する方法などが採用できる。
【００２９】
この実施形態では、熱交換パイプ４内に蒸気を供給して回転ドラム１内を保温、加熱したが、ほかにも例えば、熱水、温水など回転ドラム１内を保温、加熱することが可能な熱媒体も使用することができる。
【００３０】
この食品加工機によって行われる食品の調理加工としては、塩揉み、ボイル（茹でる、煮る）、湯せん、蒸し、味付けなどが挙げられる。
【００３１】
また、前記回転ドラムの下部を覆うように、受け皿９及び受け皿９上に、網状のまたは多数の孔を設けた板状のキャッチャー９ａを設ければ、投入した食品、材料を排出する時に前記回転ドラム１を回転させて、蓋８を開けて窓孔７を下向きに開放すれば、受け皿９上に煮汁などの水分が滞留し、調理の終わった食品がキャッチャー９ａ上に止まる。このようにすれば、投入した食品及びその他の材料の排出作業が容易で、煮汁など材料の再利用もできるので便利であり、また受け皿９及びキャッチャー９ａを取り外し可能とすれば、さらに便利である。
【００３２】
この調理加工方法について、上記実施形態の食品加工機の使用を例にとり、以下説明する。
【００３３】
この食品加工機を使用する場合は、回転ドラム１の側周面２に設けられた窓孔７から回転ドラム１内に食品、水、お湯等とともに必要に応じて塩、添加物等調理加工に必要な材料を投入し、蓋８を閉めて密閉した後、熱媒体として蒸気を供給し、その供給を加減して回転ドラム１内の温度を調整しながら、回転ドラム１を回転させる。
【００３４】
例えば、タコの塩揉みを行う際には、回転ドラム１にタコと塩等の添加物を適宜投入し、さらに、回転ドラム１内にお湯を注ぐ。そのお湯の温度は、タコの場合３０℃から４０℃程度であればよいが、食品に応じて温度を上下させてもよい。前記熱媒体の蒸気を供給することにより、回転ドラム１内の温度を２０℃から３０℃程度の所定温度に保ちながら、回転ドラム１を所定時間回転させると塩揉みが完了する。この回転ドラム１内部の温度が低くなると、塩揉みに要する時間が長くなるが、２０℃から３０℃程度に保持すれば短い時間で充分な塩揉みができる。塩揉みの終わったタコは、塩分などの付着物を洗浄する。
【００３５】
次にタコのボイルを行う際には、必要な添加物とともに塩揉みの終わったタコを回転ドラム内に再度投入し熱湯を注ぎ、前記熱媒体の蒸気を供給することにより、回転ドラム１内の温度を１００℃程度の所定温度に保持して、ボイルを行う。なお、この回転ドラムは、密閉式であるので、内部を加圧可能とでき、このようにすれば蒸気の発生による微加圧下で１００℃近くあるいはそれ以上まで温度を上げることができるので、ボイルに要する時間が短くなる。
【００３６】
そして、ボイルが終われば回転ドラム１を回転させて、窓孔７を下部へ位置させ蓋８を開放すれば、受け皿９が内部の材料を受けて、タコは受け皿上のキャッチャー９ａに受けられる。
【００３７】
これらの調理加工方法は、上記の食品加工機の使用に限定されるものではなく、回転ドラム内に熱媒体通路を配設されて、その熱媒体通路に熱媒体を供給することにより回転ドラム内の温度を所定温度に保持し、その回転ドラム内に食品を投入して、その回転ドラムを回転できるものであればよい。また、使用する熱媒体は、蒸気のほか、熱水、温水など回転ドラム１内を加熱、保温可能なものであればよい。
【００３８】
上記の実施形態において、例えば、図１、図７に示す突設部５と側周面２内壁に囲まれて形成する空間を閉鎖空間とし、その閉鎖空間内の熱交換パイプ４を省略して、前記閉鎖空間に熱媒体を供給するようにしたものも使用できる。また、図８において、側周面２内壁に突出する突設部５と側周面２に囲まれて形成する空間と、両端面３，３内壁に突出する突設部５と両端面３，３に囲まれて形成する空間とが連続するように突設部５を延長して連結し、その連結された空間が一つの閉鎖空間を形成するようにして、その閉鎖空間内の熱交換パイプ４を省略して、前記閉鎖空間に熱媒体を供給するようにしてもよい。
【００３９】
また、図１、図７、及び図８に示す構成において、突設部５を省略したものも使用できる。
【００４０】
ここで用いられる食品とは、魚、タコ、イカ、エビ、ホタテ貝、アサリなどの魚介類や、イモ、人参などの根菜類のほか、カボチャ、豆類、コーン、米などが考えられる。
【００４１】
この調理加工方法は、食品の塩揉み、ボイル（茹でる、煮る）の他、湯せん、蒸し、味付けなどが挙げられ、上記の魚介類、根菜類やそれ以外の食品の調理加工においても、塩分濃度や添加物等を選択し、食品に合わせた所定温度、調理時間を調整すれば、利用可能である。
【００４２】
【発明の効果】
この発明は、以上のように、回転ドラム内の温度を調整可能としたので、食品の塩揉みやボイルなど調理加工が定温のもとにできる。また、回転ドラム内を保温、加熱する熱交換パイプに食品が触れないので、食品が傷まない。
【図面の簡単な説明】
【図１】一実施例の斜視図
【図２】同正面図
【図３】同左側面図
【図４】同平面図
【図５】突設部の詳細図
【図６】突設部の詳細図
【図７】他の実施形態の斜視図
【図８】他の実施形態の斜視図
【符号の説明】
１　回転ドラム
２　側周面
３　端面
３ａ，３ｂ　回転軸
３ｃ，６ｃ　スプロケット
４　熱交換パイプ
５　突設部
５ａ　側面
５ｂ　小孔
６　モーター
７　窓孔
８　蓋
９　受け皿
９ａ　キャッチャー
１０　フレーム
１１　管
１２　チェーン
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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