(57)【要約】【課題】糠味噌の水抜きを簡単に行うことができ、更には鉄分の補給も可能であり、場合によっては小物食品を漬物にすることが可能な糠味噌の水抜き容器及び糠味噌漬け方法を提供する。【解決手段】下部を除く部分に複数の通水孔１４が設けられた鉄製かつ有底の容器本体１１を有する糠味噌の水抜き容器１０、並びにこの容器本体１１に小物食品を入れて、糠味噌床２２から容器本体１１に流れ込む液によって小物食品を漬物にする。更に、必要な場合には、小物食品に重し用の落とし蓋１２を被せる。【選択図】　　　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
糠味噌床に入れて使用し糠味噌に余分に含まれる水を抜くのに使用される容器であって、
下部を除く部分に複数の通水孔が設けられた鉄製かつ有底の容器本体を備えることを特徴とする糠味噌の水抜き容器。
【請求項２】
請求項１記載の糠味噌の水抜き容器において、前記容器本体の内部に入り込む落とし蓋を備えることを特徴とする糠味噌の水抜き容器。
【請求項３】
請求項１及び２のいずれか１項に記載の糠味噌の水抜き容器において、前記容器本体の上部には把手が設けられていることを特徴とする糠味噌の水抜き容器。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の糠味噌の水抜き容器において、前記容器本体の内部は耐蝕性を有する金属めっき又はプラスチックの内張りが成されていることを特徴とする糠味噌の水抜き容器。
【請求項５】
下部を除く部分に複数の通水孔が設けられた有底の容器本体を糠味噌床に入れると共に、前記容器本体内に小物食品を入れて、前記糠味噌床から前記容器本体に流れ込む液によって前記小物食品を漬物にすることを特徴とする糠味噌漬け方法。
【請求項６】
請求項５記載の糠味噌漬け方法において、前記小物食品の上には前記容器本体の落とし蓋を載せて、前記小物食品に荷重をかけながら前記漬物にすることを特徴とする糠味噌漬け方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、家庭用や業務用の糠味噌床内の水（詳細には水を主体として塩分を含む糠味噌の余剰水）を抜く容器及びこれを用いた糠味噌漬け方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
胡瓜、茄子、大根等の糠味噌漬けを製造する場合には、液が漏れない容器（桶や瓶等）に、水分を含ませた米糠、適当量の食塩、その他の嗜好品（例えば、胡椒、山椒、柚子）を入れて適当に発酵させて糠味噌床を作り、適当に塩分を加えた生鮮野菜を入れて一定時間漬け込み、糠味噌漬けとする。
この場合、生鮮野菜から糠味噌床内に水分が出るので、繰り返し使用すると糠味噌が水っぽくなる。そこで、従来は糠味噌床内に適当に穴を開けて水を浸出させ、適当な杓や容器等を用いて内部の水を除去することが行われていた。
また、一方において漬物の色を良くするためにミョウバンや古釘や鉄片を入れたりすることもあった。古釘や鉄片を入れると漬物の色を褪色させないことの他、糠味噌に鉄分が溶け込んで、漬物内に含浸してこれを食することによって、人体に不足する鉄分の補強にもなる。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、杓等の道具を使って水を抜くのは極めて手間であり、例えば、実公昭４７−２３１９６号公報に記載のように、糠味噌をざるに入れた状態で容器に入れておき、必要な場合にはざるごと糠味噌を取り出して水抜きをする方法もあるが、ざるに糠味噌が付着し易く掃除が大変であるという問題がある。また、特開昭５６−２１５５１号公報に記載のように、容器の底に排水孔を設ける糠味噌容器においては、水が常時抜けて糠味噌の水分が不足し易いという問題がある。
更には、小物の野菜、海草の食品（例えば、ヒジキ、ワカメ、切り干し、大豆、昆布、残り野菜）等の糠味噌漬けをする場合には、小物食品が糠味噌内に散らばって漬けた後の回収が容易でないという問題があった。
本発明はかかる事情に鑑みてなされたもので、糠味噌の水抜きを簡単に行うことができ、更には鉄分の補給も可能であり、場合によっては小物食品を漬物にすることが可能な糠味噌の水抜き容器及び糠味噌漬け方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
前記目的に沿う第１の発明に係る糠味噌の水抜き容器は、糠味噌床に入れて使用し糠味噌に余分に含まれる水を抜くのに使用される水抜き容器であって、下部を除く部分に複数の通水孔が設けられた鉄製かつ有底の容器本体を備える。
容器本体の形状は任意であるが、好ましくは断面円形で底部に平面を有し、しかも底部と側壁の境界は面取りが行われているのが好ましい。これによって、容器本体を台の上にそのまま載せることができる。また、底部と側壁との境界部分には面取りが成されているので、容器本体を比較的簡単に糠味噌内に沈めることができる。
また、容器本体の下部を除く部分に設けられている複数の通水孔は、容器本体の中間部、上部、又は中間部と上部の両方に跨がって形成されるている場合を含み、好ましくは容器本体の高さの１／３〜２／３より上の部分に複数の小孔からなる通水孔が形成されているのが好ましい。
【０００５】
そして、鉄製容器の成分は人体に害のある物質（例えば、クロム、カドミューム、鉛、水銀）を含まないことが基本的条件であり、Ｍｎ、Ａｌ、Ｃ、Ｐ等は少量であれば問題なく含んでよい。従って、通常の製鉄所で作られる銑鉄（鋳物）、鋳鋼、軟鋼、炭素鋼等が適当である。
容器本体は鉄でできているので、基本的に錆が発生しこれがイオンになって糠味噌及び漬物にしみ込む。
【０００６】
そして、第２の発明に係る糠味噌の水抜き容器は、第１の発明に係る糠味噌の水抜き容器において、前記容器本体の内部に入り込む落とし蓋を備えている。これによって、中に小物の食品を入れた場合には、落とし蓋が重しとなって、入れた食品を押さえ、結果として効率よく漬物となる。
この場合、落とし蓋の材質は容器本体と同一の鉄で十分であるが、その他の人体に無害の金属（例えば、ステンレス等）であってもよい。
【０００７】
第３の発明に係る糠味噌の水抜き容器は、第１、第２の発明に係る糠味噌の水抜き容器において、前記容器本体の上部には把手が設けられている。この把手の形状は自由であり、一端のみが容器本体の端部に固定されている片持ち形状のもの、全体が半円弧状になって両端部に水平軸が設けられたもの（所謂、土瓶の把手）を容器本体の両端に回動可能に取付けたもの、半円弧状の部材を容器本体の上部に跨がせて固定したもの等がある。これによって、容器本体を糠味噌から容易に取り出すことができるし、容器本体を取り出す場合に手が汚れずに済む。
【０００８】
第４の発明に係る糠味噌の水抜き容器は、第１〜第３の発明に係る糠味噌の水抜き容器において、前記容器本体の内部は耐蝕性を有する金属めっき又はプラスチックの内張りが成されている。これによって、容器本体の内側の錆が直接食品に付着しない。
【０００９】
次に、第５の発明に係る糠味噌漬け方法は、下部を除く部分に複数の通水孔が設けられた有底の容器本体を糠味噌床に入れると共に、前記容器本体内に小物食品を入れて、前記糠味噌床から前記容器本体に流れ込む液（糠味噌液、出汁）によって前記小物食品を漬物にしている。これによって、小物食品が糠味噌内に散らばることがなく、漬けた小物食品の全部を回収できる。糠味噌も取り残された小物食品によって汚染されることがない。なお、容器本体は鉄製で構成するのがより好ましい。
そして、第６の発明に係る糠味噌漬け方法は、第５の発明に係る糠味噌漬け方法において、前記小物食品の上には前記容器本体の落とし蓋を載せて、前記小物食品に荷重をかけながら前記漬物にしている。これによって、小物食品を圧縮して漬物にすることができる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
続いて、添付した図面を参照しつつ、本発明を具体化した実施の形態につき説明し、本発明の理解に供する。
ここに、図１は本発明の一実施の形態に係る糠味噌の水抜き容器の断面図、図２は同平面図である。
【００１１】
本発明の一実施の形態に係る糠味噌の水抜き容器（以下、単に「水抜き容器」という）１０は、有底の容器本体１１及びこの中に嵌入する落とし蓋１２とを有している。
容器本体１１は製鉄所で一般に製造される鉄（軟鋼、炭素鋼、銑鉄、鋳物、鋳鋼の何れか一つ）からなって、側壁１３は直円筒状で上部開放となっている。寸法は、高さが約８〜２０ｃｍ、内径が８〜１５ｃｍ程度が好ましいが、糠味噌容器（桶）等によって異なるので、本発明はこの寸法に限定されるものではない。なお、容器本体１１はコスト上及び製造上の都合からすれば鋳物で製造するのが最も好ましい。
この実施の形態では、容器本体１１の断面形状は円形となっているが、断面多角形、楕円形等種々の形状があるし、場合によっては土瓶形状であってもよい。容器本体１１の肉厚は例えば０．２〜１ｃｍ程度となっている。肉厚が厚い程鉄の量が増えて安定するが、重くなる。薄い場合には使用によって徐々に肉厚が薄くなり、長期間使用できない。
【００１２】
容器本体１１の底部は平たくその周囲は丸みを帯びている。容器本体１１の下部を除く中間部の側壁１３には複数の通水孔１４が所定間隔で設けられている。この通水孔１４の直径は例えば０．３〜３ｍｍ程度で、全体として０．５〜２ｃｍ２程度有するのが好ましい。通水孔１４の直径が０．３ｍｍより小さい場合には水の通りが悪くなり、通水孔１４の直径が大きい場合には、糠味噌も同時に容器本体１１内に流れ込み好ましくない。この通水孔１４から流れ込んだ液（糠味噌の余剰水）は、容器本体１１の下部に溜まる。これによって、糠味噌床２２内にある余分な水が容器本体１１内に流れ込んで、糠味噌の水分が調製される。
【００１３】
容器本体１１の内部には落とし蓋１２が設けられている。この落とし蓋１２も容器本体１１と同一の材質であるのが好ましい。重量は重い方が好ましいが落とし蓋１２を入れたり出したりするのに手間取るので、例えば０．５〜２ｋｇ（より好ましくは、０．５〜１ｋｇ）の範囲で製作するのがよい。落とし蓋１２の上部には把手１５が設けられている。この把手１５は手で掴める大きさであればよく、例えば指を通すための孔が設けられていてもよい。
落とし蓋１２の外径は、例えば容器本体１１の内径の８５〜９５％程度で十分であり、これによって、容器本体１１内に野菜等を入れた場合の重しとなる。
この実施の形態では落とし蓋１２は一枚物によって構成したが、複数枚の板材によって構成することもできる。この場合、把手の最下部の板材には把手が上方に突出する貫通孔を設けるのが好ましい。この様子を図１に２点鎖線で示す。これによって、落とし蓋の重量を適当に調製可能である。
【００１４】
更に、容器本体１１の上部、即ち側壁１３の対向する位置には対となる挿通孔１６、１７が設けられ、鋼線を折り曲げて形成した把手１８の両端部１９、２０が嵌入している。これによって、把手１８を使用する場合には、図１のように、把手１８が立ち、把手１８を使用しない場合には図２に示すように容器本体１１の上端に把手１８の中央部分が載るようになっている。従って、この実施の形態では把手１８の有効高さが容器本体１１の外径の半分より小さくなっている。なお、把手１８の形状はこの実施の形態のように実質角形に限定されず、半円弧状、楕円状になっていてもよい。
【００１５】
続いて、この水抜き容器１０の使用方法及びこれを使用した糠味噌漬け方法について説明する。
桶等の容器に入っている糠味噌の水抜きを行う場合、糠味噌床２２に適当な穴を開けて、この水抜き容器１０を入れる。水抜き容器１０の埋め込み深さは水抜き容器１０の上部が丁度糠味噌床２２の表面に位置するようにするのが好ましい。糠味噌床２２の深さが深い場合には、水抜き容器１０を完全に糠味噌床２２内に埋設する。この場合、上部から糠味噌が浸入するので、外蓋２３を用意するのが好ましい。外蓋２３は容器本体１１と同一の材質からなって、容器本体１１の外径より小さく内径より大きい直径を有する蓋板部２４と、容器本体１１の内径より少しの範囲（１〜５ｍｍ）でその直径が小さく蓋板部２４の直下に一体的に形成される嵌め込み部２５とを有し、容器本体１１の上部開口から糠味噌やごみ等が浸入するのを防止している。
【００１６】
水抜き容器１０を糠味噌床２２内に８〜１６時間程度漬けることによって、糠味噌床２２内の水分が抜ける。これと同時に、容器本体１１から鉄分が糠味噌床２２内に浸入し、従来のように釘等を糠味噌床２２に入れる必要がない。糠味噌床２２内に浸入した鉄分は漬物内にも浸入するので、結果として鉄分を含む漬物を食することができる。
ここで、水抜き容器１０内に適当な小物食物、例えば残り野菜、昆布、ヒジキやワカメ等の海草類、大豆やトウモロコシ等を入れておくと、水抜き容器１０内に浸入した塩分及び糠味噌味を含んだ液が漬かることになり、結果として適当に味付け調理された小物食品ができる。このような小物食品は、糠味噌の中に直接入れると分散して回収が難しいが、水抜き容器１０内にあるので、回収は極めて容易である。
また、必要な場合には、落とし蓋１２をしておくと、落とし蓋１２の重量が加わって小物食品が押され、効率的に漬物ができる。この場合、落とし蓋１２の重量を適当に調製することによって、より味の良い漬物ができる。
【００１７】
前記実施の形態においては、容器本体１１の寸法や形状を限定して説明したが、本発明はその寸法や形状を変更した場合にも適用される。
また、上記実施の形態においては、容器本体１１の全部が鉄によって構成されたが、容器本体１１の内側に耐蝕性を有する金属めっき（例えば、金めっき、銀めっき）を行うこともできるし、場合によっては容器本体１１の内側にステンレス材をコーティングやめっきすることもでき、耐蝕性を有するプラスチックをコーティングすることもできる。これによって、容器本体１１内の小物食品が、容器本体１１の錆等によって汚れるのを防止できる。
更には、前記実施の形態においては鉄製の容器本体を使用しているが、鉄分溶解の必要性が全くない場合には、容器本体を他の金属、プラスチック、陶器、磁器等で形成することもでき、この場合でも小物食品を味付け調理することができる。
【００１８】
【発明の効果】
請求項１〜４記載の糠味噌の水抜き容器は、以上の説明からも明らかなように、下部を除く部分に複数の通水孔が設けられた容器本体を備えているので、これを糠味噌床内に入れると、含まれている過剰な水が容器本体内に流れ込み、適当な水抜きができる。
また、容器本体が鉄によってできているので、容器本体を糠味噌床に漬けることによって鉄が糠味噌床内に溶け込み、これによって、従来入れていたミョウバンや釘等を省略できる。特に、釘等を入れた場合には、糠味噌をかき混ぜるときに怪我をすることがあるが、本発明によって防止できる。
特に、請求項２記載の糠味噌の水抜き容器において、容器本体の内部に入り込む落とし蓋を備えているので、これによって容器本体内に入れた小物食品の重しとすることができる。
請求項３記載の糠味噌の水抜き容器においては、容器本体の上部には把手が設けられているので、容器本体の移動が容易となる。
請求項４記載の糠味噌の水抜き容器においては、容器本体の内部は耐蝕性を有する金属めっき又はプラスチックの内張りが成されているので、容器本体の鉄部分の錆が付着せず、よりきれいな状態の漬物を得ることができる。
【００１９】
請求項５及び６記載の糠味噌漬け方法は、下部を除く部分に複数の通水孔が設けられた鉄製かつ有底の容器本体を糠味噌床に入れると共に、容器本体内に小物食品を入れて、糠味噌床から容器本体に流れ込む水によって小物食品を漬物にしているので、糠味噌床の水分を除去することに併せて、小物食品の漬物を簡単に得ることができる。
特に、請求項６記載の糠味噌漬け方法においては、小物食品の上には容器本体の落とし蓋を載せて、小物食品に荷重をかけながら漬物にすることができ、より効率的な漬物の製造が可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施の形態に係る糠味噌の水抜き容器の断面図である。
【図２】同平面図である。
【符号の説明】
１０：水抜き容器、１１：容器本体、１２：落とし蓋、１３：側壁、１４：通水孔、１５：把手、１６、１７：挿通孔、１８：把手、１９、２０：端部、２２：糠味噌床、２３：外蓋、２４：蓋板部、２５：嵌め込み部
【図１】
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【図２】
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