(57)【要約】【課題】豚肉等の食材本体を衣がべたつかないように、カラっと焼くことができる。【解決手段】耐火煉瓦製外壁１と、正面に設けられた食材出し入れ用扉２と、底壁３上に設けられた加熱用バーナー４と、食材載置用網状棚５と、バーナー４の上部に配された火格子６と、火格子６上に置かれた複数個の小石７とを備えている。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
外壁が耐火煉瓦により構成される釜に食材を入れて焼くことを特徴とする食材の焼き方。
【請求項２】
前記食材は、食材本体と前記食材本体の表面にまぶされたパン粉からなる衣とからなり、前記衣に焦げ目がつく程度に予め油で焼かれたものからなることを特徴とする、請求項１記載の食材の焼き方。
【請求項３】
前記釜の加熱温度を２５０℃から３５０℃の範囲内に維持することを特徴とする、請求項１または２記載の食材の焼き方。
【請求項４】
前記食材本体は、所定の厚さにカットされた生肉またはミンチされた生肉を含む成形物であることを特徴とする、請求項１から３の内の何れか１つに記載の食材の焼き方。
【請求項５】
耐火煉瓦製外壁と、正面に設けられた食材出し入れ用扉と、底壁上に設けられた加熱用バーナーと、食材載置用網状棚と、前記バーナーの上部に配された火格子と、前記火格子上に置かれた複数個の小石とを備えたことを特徴とする食材焼き用釜。
【請求項６】
底壁は、花崗岩製石板からなり、前記小石は、花崗岩からなることを特徴とする、請求項５記載の食材焼き用釜。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、食材の焼き方およびそれに使用する焼き釜、特に、豚肉等の食材本体を衣がべたつかないように、いわゆる、カラっと焼くことができる、食材の焼き方およびそれに使用する焼き釜に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
例えば、豚カツは、通常、所定の厚さにカットされた豚肉の表面にパン粉をまぶしたものを植物油あるいはこれにラード等の動物油を混ぜた油で揚げることにより調理されている。
【０００３】
この場合、衣がべとつかないように揚げるには、油の温度をなるべく高温度に維持する必要がある。通常、油の温度は、１８０℃程度が良いとされている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
油の温度を把握する方法として、少量のパン粉を油に入れ、発生する気泡の状態で判断する方法等が知られているが、正確に把握することができず、やはり勘に頼るところが大きいのが現状である。なお、油の温度をさらに高温に維持して揚げると、衣のべとつきはなくなるものの衣が焦げてしまい、豚カツとしての価値を失う。一方、低温で長時間揚げた場合には、やはり衣にべとつきが生じる。この現象は、豚カツ以外のフライでも同様である。
【０００５】
そこで、本願発明者は、油の温度や揚げ時間を管理しただけでは、豚肉等の食材を衣がべとつかないように、カラっと揚げることが困難であるといった結論に達し、その対策を得るべく鋭意検討を重ねた。この結果、以下のような知見を得た。
【０００６】
（１）衣のべとつきの１つの原因は、衣に必要以上の油がしみ込むことにあること、および、油は、高温になるほど、粘度が低くなって流動性が高くなる。これらの事実から、油で揚げた食材をさらに加熱して、衣にしみ込んだ油を高温に加熱し、これにより、油の流動性を高めて、油を衣から流れ落とせば良い。
【０００７】
（２）上記（１）のように、油で揚げた食材をさらに加熱する方法として、油で揚げた食材をレンジに入れて加熱する方法が考えられる。しかし、油で揚げた食材をレンジで加熱した場合には、加熱中に食材から蒸発した水分がレンジ内にこもり、衣に再吸収されるので、食材を加熱しても衣のべたつきを顕著に防止することができない。従って、一旦、食材から蒸発した水分が衣に吸収されないようにすれば良い。
【０００８】
（３）上記（２）のように、食材から蒸発した水分が衣に吸収されないように食材を加熱するには、蒸発した水分を吸収することができる、外壁が耐火煉瓦により構成される釜により食材を加熱すれば良い。
【０００９】
この発明は、上記（１）から（３）の知見に基づきなされたものであって、豚カツ等の食材を衣がべたつかないように、カラっと揚げることができる、食材の焼き方およびそれに使用する焼き釜を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
請求項１記載の発明は、外壁が耐火煉瓦により構成される釜に食材を入れて焼くことに特徴を有するものである。
【００１１】
請求項２記載の発明は、前記食材は、食材本体と前記食材本体の表面にまぶされたパン粉からなる衣とからなり、前記衣に焦げ目がつく程度に予め油で焼かれたものからなることに特徴を有するものである。
【００１２】
請求項３記載の発明は、前記釜の加熱温度を２５０℃から３５０℃の範囲内に維持することに特徴を有するものである。
【００１３】
請求項４記載の発明は、前記食材本体は、所定の厚さにカットされた生肉またはミンチされた生肉を含む成形物であることに特徴を有するものである。
【００１４】
請求項５記載の発明は、耐火煉瓦製外壁と、正面に設けられた食材出し入れ用扉と、底壁上に設けられた加熱用バーナーと、食材載置用網状棚と、前記バーナーの上部に配された火格子と、前記火格子上に置かれた複数個の小石とを備えたことに特徴を有するものである。
【００１５】
請求項６記載の発明は、底壁は、花崗岩製石板からなり、前記小石は、花崗岩からなることに特徴を有するものである。
【００１６】
【発明の実施の形態】
次に、この発明の食材の焼き方およびそれに使用する焼き釜の一実施態様を、図面を参照しながら説明する。
【００１７】
図１は、この発明の焼き釜を示す斜視図、図２は、片側の扉を開いた、この発明の焼き釜を示す正面図、図３は、この発明の焼き釜内の棚上に置かれる焼き皿を示す断面図である。
【００１８】
図１から図３に示すように、この発明の焼き釜は、耐火煉瓦製外壁１と、正面に設けられた食材出し入れ用扉２と、底壁３上に設けられた加熱用ガスバーナー４と、食材載置用網状棚５と、バーナー４の上部に配された火格子６と、火格子６上に置かれた複数個の小石７とを備えている。
【００１９】
外壁１を構成する耐火煉瓦は、シャモット（粘土質）煉瓦であり、内部に多数の気孔を有するので、耐熱性は勿論、高い保温性と加工性が得られると共に吸水性に優れている。扉２は、両開き式で食材用焼き皿の出し入れが容易に行えるようになっている。底壁３は、耐熱性および保温性に優れた花崗岩製石板からなっている。小石７は、耐熱性および保温性に優れた花崗岩からなっていて、釜内の温度の均一性および温度低下を防止することができる。
【００２０】
釜内の温度調節および加熱時間等の調節は、釜外に設けた調節つまみ（図示せず）により容易に行えるようになっている。
【００２１】
以上のように構成されている、この発明の焼き釜による食材の焼き方を、以下に説明する。なお、食材として、所定の厚さにカットされた豚肉８（食材本体）と豚肉８の表面にまぶされたパン粉からなる衣９とからなる豚カツを例にとって説明する。
【００２２】
まず、衣９がまぶされた豚肉８を、予め衣９に焦げ目がつく程度に予め油で焼く。豚肉８を油の中に入れて揚げる場合と異なり、例えば、フライパンに少量の油を入れて焼くので、衣が吸う油は少量である。次に、このようにして焼かれた豚肉８を、焼き皿１０の網１１上に乗せ、釜の棚５に置く。そして、２５０℃から３５０℃程度の温度で、数分間焼く。
【００２３】
このように、予め衣９が油で焼かれた豚肉８を釜で高温でさらに焼き上げることによって、豚肉８および衣９中から蒸発した水分は、釜の耐火煉瓦に吸収されて、衣９に再吸収されることがない。従って、衣９のべたつきを防止することができる。
【００２４】
また、焼き皿１０上で高温に加熱されることによって、衣９に吸われた油の流動性が高まるので、油は、衣９から流れて焼き皿１０に溜まる。従って、この点からも、余分な油による衣９のべたつきを確実に防止することができる。
【００２５】
以上は、豚カツの場合の説明であるが、これ以外の例えば、メンチ、コロッケ等の他のフライ食品にも適用できることは勿論である。
【００２６】
【発明の効果】
以上説明したように、この発明によれば、外壁が耐火煉瓦により構成される釜で、衣がまぶされた豚肉等の食材を高温で焼くことによって、衣に吸われた油が衣から落ちるので、衣が余分な油によりべたつくことがなく、しかも、焼き中に食材から蒸発した水分は、釜の耐火煉瓦に吸収され、食材に再吸収されることがなくなるので、この点からも衣のべたつきを確実に防止することができるといった有用な効果がもたらされる。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明の焼き釜を示す斜視図である。
【図２】片側の扉を開いた、この発明の焼き釜を示す正面図である。
【図３】この発明の焼き釜内の棚上に置かれる焼き皿を示す断面図である。
【符号の説明】
１：外壁
２：扉
３：底壁
４：バーナー
５：棚
６：火格子
７：小石
８：豚肉
９：衣
１０：焼き皿
１１：網
【図１】
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【図２】
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【図３】
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