(57)【要約】【課題】緑茶エキスがかつお魚肉中に浸透してしまうため、お茶の香りと味わいが薄められてしまう。【解決手段】冷凍かつおのロインを表面洗浄した後、焼成室に搬入してロインの表面のみを焼く工程と、表面を焼いたかつおロインを焼成室から燻製室に搬入し、ここでお茶の葉と燻製用薪材のチップを混ぜた薫煙材により所要時間薫煙処理する工程と、燻製にされたかつおロインを燻製室から搬送コンベアにより緑茶粉末付着室に搬入し、ここで鮮緑の緑茶粉末を寒天溶液、ゼラチン溶液あるいはこれらと増粘多糖類の混合液からなる食用固形剤溶液に混合し、この緑茶粉末混合液をかつおロインの表面の一面に長手方向に沿って一連に被覆させる工程とからなるかつおたたきの製造方法。【選択図】　　　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷凍かつおのロインを表面洗浄した後、焼成室に搬入してロインの表面のみを焼く工程と、表面を焼いたかつおロインを焼成室から燻製室に搬入し、ここで燻製用薪材のチップを混ぜた薫煙材により所要時間薫煙処理する工程と、燻製にされたかつおロインを燻製室から搬送コンベアにより緑茶粉末付着室に搬入し、ここで鮮緑の緑茶粉末を寒天、ゼラチン、これらと増粘多糖類の混合物等からなる食用固形材溶液に混合して、この緑茶粉末混合液をかつおロインの表面の一面に長手方向に沿って一連に付着固化させることにより、緑茶粉末層を形成する工程とからなるかつおたたきの製造方法。
【請求項２】
冷凍かつおのロインを表面洗浄した後、焼成室に搬入してロインの表面のみを焼く工程と、表面を焼いたかつおロインを焼成室から燻製室に搬入し、ここでお茶の葉と燻製用薪材のチップを混ぜた薫煙材により所要時間薫煙処理する工程と、燻製にされたかつおロインを燻製室から搬送コンベアにより緑茶粉末付着室に搬入し、ここで鮮緑の緑茶粉末を寒天、ゼラチン、これらと増粘多糖類の混合物等からなる食用固形材溶液に混合して、この緑茶粉末混合液をかつおロインの表面の一面に長手方向に沿って一連に付着固化させることにより、緑茶粉末層を形成する工程とからなるかつおたたきの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】この発明は、かつおのたたきの製造方法、特にお茶の風味を付けた製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、かつおのたたきはかつおのロインを火であぶるか、油で軽く揚げることにより、表面のみを焼いて製造されている。
【０００３】
この方法で製造されたかつおのたたきは、古来から親しまれている味わいを持つが、かつお特有の魚臭が比較的強いため、ニンニク、生姜、ねぎなどの薬味を加えたタレで生臭さを消して食べているのが現状である。
【０００４】
そこで出願人等は、これらの薬味を加えなくとも生臭さを無くしてかつおのたたきを食べられる方法を研究した結果、表面を火で焙ったかつおロインを薪材チップあるいはこれにお茶の葉を混ぜた燻煙材により燻煙処理した後、その表面に緑茶エキスを噴霧する方法を開発し、既に特許３１６７６７４号として特許を取得した。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上記従来のお茶エキスの噴霧による製法では生臭さは消えるが、緑茶エキスがかつお魚肉中に浸透してしまうため、お茶の香りと味わいが薄められてしまうという問題があった。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
焼成室で表面を焼いたかつおロインを焼成室から燻製室に搬入し、ここで燻製用薪材のチップを混ぜた薫煙材により所要時間薫煙処理することにより、薫煙材の香りが魚肉内部に浸透した燻製とすることができ、この燻製により味覚的に香ばしさと食味が増し、また防腐効果に優れたたたきが得られると共に、魚肉内部に薫煙材の香りが浸透するため、かつおの生臭さが魚肉内部まで消えて好き嫌いを問わず美味しく食することができる。
【０００７】
また、燻製室でお茶葉と燻製用薪材のチップを混ぜた薫煙材により所要時間薫煙処理することにより、お茶の香ばしい香りと燻煙材の香りが魚肉内部に浸透したかつおたたきが得られる。
【０００８】
更に、薫製にされたかつおロインを燻製室から緑茶粉末付着室に搬入し、ここで鮮緑の緑茶粉末を、寒天、ゼラチン、これらと増粘多糖類の混合物等からなる食用固形材溶液に混合した緑茶粉末混合液を、かつおロインの表面の一面に長手方向に沿って一連に付着固化させることにより、緑茶粉末層を形成するため、表面に鮮やかな緑茶の緑とより高いお茶の香りと風味付けがなされてより一層生臭さが解消し、お茶の快い風味が効いてより食べやすくなる。
【０００９】
また、寒天、ゼラチン、これらと増粘多糖類の混合物等からなる食用固形材溶液に混合した緑茶粉末混合液をかつおロイン表面に付着させるため、このかつおロインを真空包装して袋から取出しても袋に緑茶が付着せず取出せると共に、適宜な厚みに裁断しても緑茶粉末層がかつおたたきの表面の一面に長手方向に沿って一連に付着しているため、カテキン等お茶の有効な成分が摂取できる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
冷凍かつおロインを搬送コンベアに連続的に載せて洗浄室内に搬入して冷凍ロインの表面の汚れを落とした後、搬送コンベアに載せたままガス加熱器による焼成室内に搬入し、ここでかつおロインの表面のみを焼く。
【００１１】
表面を焼いたかつおロインは、連続する搬送コンベアにより焼成室から燻製室に搬入し、ここで桜などの燻製用薪材のチップまたはこれにお茶葉を混ぜた燻煙材により所要時間燻製処理し、お茶の香りと燻煙材の香りが魚肉内部に浸透した燻製とする。
【００１２】
次いで、燻製されたかつおロインを燻製室から搬送コンベアにより緑茶粉末付着室に搬入し、ここで鮮緑の緑茶粉末を、寒天、ゼラチン、これらと増粘多糖類の混合物等からなる食用固形材溶液に混合した緑茶粉末混合液をかつおロインの表面の一面に長手方向に沿って一連に付着固化させることにより、表面に鮮やかな緑茶粉末の緑色を施すと共に、より強いお茶の香りと風味付けを行う。
【００１３】
その後は真空包装して冷凍し、鮮やかな緑色したお茶風味のかつおたたきの製品とする。
【００１４】
【実施例】
冷凍かつおロインを搬送コンベアに連続的に載せて洗浄室内に搬入し、ここで搬送コンベアの四方から水又は温湯を噴射して洗浄することにより冷凍ロインの表面の汚れを落とした後、搬送コンベアに載せたままガス加熱器による焼成室に搬入し、ここでかつおロイン１の表面のみを焼く。
【００１５】
表面を焼いたかつおロイン１は連続する搬送コンベアにより焼成室から燻製室に搬入し、ここで桜などの燻製用薪材のチップまたはこれにお茶葉を混ぜた燻煙材により所要時間（例えば、１〜数分程度）燻製処理し、お茶の香りと燻煙材の香りが魚肉内部に浸透した製品とする。
【００１６】
次いで、燻製にされたかつおロイン１を燻製室から搬送コンベアにより緑茶付着室に搬入し、ここで鮮緑の緑茶粉末を、寒天、ゼラチン、これらと増粘多糖類の混合物等からなる食用固形剤溶液に混合して、この緑茶粉末混合液をかつおロイン１の表面の一面（主として皮の部分またはその皮を取り除いた部分で、その他の面はかつおたたきの外観を残す）に長手方向に沿って一連に噴霧または塗布して付着固化させることにより、緑茶粉末層２を被覆させ、一部表面に鮮やかな緑茶粉末の緑色を施すと共に、より強いお茶の香りと風味付けを行う（お茶の葉での短時間の燻製では十分にお茶の香りと風味を付けられない）。
【００１７】
その後は真空包装して冷凍し、かつお表面の一面に付着固化した緑茶粉末層２により鮮やかな緑色を呈したお茶風味のかつおたたきの製品とする。
【００１８】
この製品を食する際には、流水などで解凍し適宜な厚みに裁断し、生姜醤油かポン酢醤油で食べてもよいが、だし醤油に緑茶エキスを加えたタレで食べると一層お茶の風味が増してかつおの生臭さを全く感ずることなく美味しく食べることができる。
【００１９】
【発明の効果】
以上の通りこの発明によれば、香ばしさと食味が増し、かつ防腐効果に優れたたたきが得られると共に、魚肉内部にお茶の香りやその他燻煙材の香りが浸透するため、かつおの生臭さが内部まで消えて好き嫌いを問わず美味しく食することができる。
【００２０】
更に、鮮緑の緑茶粉末を寒天、ゼラチン、これらと増粘多糖類の混合物等からなる食用固形剤溶液に混合して、この緑茶粉末混合液をかつおロインの表面の一面に付着固化させるため、かつおたたきの外観は残したまま一部表面に付着した鮮やかな緑茶粉末層の緑が従来のかつおたたきに見られない美観を呈し、より強いお茶の香りと風味付けがなされてより生臭さが解消し、従来のかつおたたきに比べてお茶の緑と快い風味がよく効いた美味しく食べやすいかつおたたきが得られると共に、緑茶粉末層がかつおたたきの長手方向に沿って一連に付着しているため、適宜な厚みに裁断してもその切り身に付着した緑茶粉末層によりカテキン等お茶の有効成分が摂取できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明のかつおたたきの斜視図である。
【図２】この発明のかつおたたきの切り身の斜視図である。
【符号の説明】
１　　かつおロイン
２　　緑茶粉末層
【図１】
2004008144.tif 000003
【図２】
2004008144.tif 000004