(57)【要約】【課題】含気の際の作業性に優れ、簡易に次工程で含気チョコレートの加工が出来、且つ、得られる含気チョコレートの再溶解時の含気保持率が高く、必要に応じて再溶解して使用することも出来る含気チョコレートの製造方法を提供する。【解決手段】ジグリセリン飽和脂肪酸エステルを主成分とするポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する起泡性チョコレート組成物に、固体脂が存在しない温度条件下で含気させる。【選択図】　　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジグリセリン飽和脂肪酸エステルを主成分とするポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する起泡性チョコレート組成物に、固体脂が存在しない温度条件下で含気させることを特徴とする含気チョコレートの製造方法。
【請求項２】
含気させる温度が４０〜５０℃の範囲である請求項１記載の製造方法。
【請求項３】
ジグリセリン脂肪酸エステルの構成脂肪酸がパルミチン酸である請求項１又は２に記載の製造方法。
【請求項４】
含気チョコレートの再溶解後の含気率が１５〜３５重量％の範囲である請求項１〜３の何れかに記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、含気チョコレートの製造方法に関する。詳しくは、含気させる際の作業性に優れ、簡易に次工程で含気チョコレートの加工が出来、且つ、得られる含気チョコレートの再溶解時の含気保持率が高く、必要に応じて再溶解して使用することも出来る含気チョコレートの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、含気チョコレートへの嗜好が高まり、焼き菓子の被覆用などに広く使用されて来ている。従来、乳化剤の添加により起泡性を付与したチョコレート組成物に含気させて含気チョコレートを製造する方法は公知であり、代表的な乳化剤はトリグリセリンモノ脂肪酸エステルである（英国特許第１２９７５７９号（１９７２年）明細書）。
【０００３】
また、より好適な含気チョコレートを得るため、例えば、特定の二置換グリセリンエステル化合物を含む起泡性チョコレート組成物（特開平５−２１１８４２号公報）、ポリグリセリン脂肪酸エステルとレシチンを含むテンパリング型チョコレート生地をシード剤によりテンパリングする含気チョコレート（特開２００１−６１４１３号公報）、ジグリセリンモノ脂肪酸エステルを含有するチョコレートに、カカオ脂β晶の融点近くで含気させることにより得られる含気チョコレート（特開２００１−１３６９１１号公報）等が提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、含気の際の作業性に優れ、簡易に次工程で含気チョコレートの加工が出来、且つ、得られる含気チョコレートの再溶解時の含気保持率が高く、必要に応じて再溶解して使用することも出来る含気チョコレートの製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、含気チョコレートの製造方法について、含気の際の作業性と含気チョコレートの再溶解時の含気保持率を高めるべく鋭意検討を重ねた結果、特定の乳化剤を使用してチョコレートの結晶化温度よりも高温で、実質的に固体脂が存在しない状態で含気させることにより、上記目的を達成できるとの知見を得て、本発明の完成に至った。
【０００６】
すなわち、本発明の要旨は、ジグリセリン飽和脂肪酸エステルを主成分とするポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するチョコレート組成物に、固体脂が存在しない温度条件下で含気させることを特徴とする含気チョコレートの製造方法に存する。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。本発明で使用するポリグリセリン脂肪酸エステル中のジグリセリン飽和脂肪酸エステルの割合は、通常５０重量％以上、また、ジグリセリン飽和脂肪酸エステルとしては特にジグリセリンモノパルミチン酸エステルが好適である。斯かるポリグリセリン脂肪酸エステルの市販品としては、例えば、理研ビタミン社製の「ポエム　ＤＰ−９５ＲＦ」（ジグリセリンパルミチン酸エステル）等が挙げられる。
【０００８】
本発明に使用できるチョコレートとしては、特に限定はなく、チョコレート規約に言うチョコレートや準チョコレートの他、カカオ分を少量あるいは全く含まない非テンパリング型油脂を使用してチョコレートと同様の物性とした油脂加工品を含む。非テンパリング型油脂としては、例えば、ヤシ油、パーム油、大豆油、菜種油などの植物油脂、魚油、牛脂、豚脂などの動物油脂を挙げることが出来る。また、これらのチョコレート類の配合や製造方法も、特に限定はなく、常法によって製造したものでよい。
【０００９】
チョコレートに配合するポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量は、通常１〜２重量％、好ましくは０．８〜１．５重量％の範囲である。添加量が多いほど効果は高くなるが、ポリグリセリン脂肪酸エステル特有の苦みを有するため多量の添加は好ましくない。
【００１０】
本発明の含気チョコレートの製造方法では、先ず、前記のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有するチョコレートを調製する。その際、溶融状態のチョコレートにポリグリセリン脂肪酸エステルを所定量添加し、十分に混合してチョコレート中に均一に混合・融解する。或いは、予め油脂の一部に溶融して添加することも出来る。また、チョコレート製造の際に配合される油脂やその他の原料に予め十分に融解・混合しておき、これを使用してチョコレートを製造することも出来る。
【００１１】
テンパリングを必要とする場合のテンパリング操作は、常法によってよく、また、３０〜３６℃に温調しておき、これにＢＯＢシード剤（例えば、不二製油社製商品名「ボブスター」）又はテンパリング型チョコレートの微粉砕物などを１〜３重量％程度添加する、所謂、シード法によってテンパリングを行うことも出来る。
【００１２】
チョコレートに含気させる方法としては、チョコレートにテンパリング操作を必要に応じて行ない、溶解したチョコレートを所定の温度で高速攪拌して所望の起泡度（再溶解後に保持される含気率が１５〜３５重量％の範囲となる程度）迄ホイップして含気させる。高速攪拌する手段は特に限定されないが、通常、卓上縦型ミキサーや連続式加圧発泡装置を使用する。また、大気を含気させるのが一般的であるが、必要に応じて窒素ガスや炭酸ガスなどを使用することも出来る。
【００１３】
本発明の含気チョコレートの製造方法においては、上記の含気操作は、固体脂が存在しない温度条件下で行うことが重要である。チョコレートは、室温で硬く、体温より少し低い温度で口どけの良い品質が求められ、カカオ脂など、単一物性に似たシャープな融解挙動を示す油脂が使用される。従って、上記の含気操作は、実質的に固体脂が存在しない、チョコレートの結晶化温度より約１０℃程度高い４０〜５０℃の範囲で行うことが好ましい。この温度範囲においては、チョコレートの粘度が２０〜４００ＰＳ（Ｂ型粘度計、ローターＮｏ．４使用、６ｒｐｍ）程度であるから、含気の際の作業性に優れ、含気率が１５〜５０重量％で流動性を有する含気チョコレートが得られるため、次工程で、焼き菓子などへ被覆したり、任意形状に成形・冷却して固形の含気チョコレート製品とする等、簡易に含気チョコレートの加工が出来る。
【００１４】
また、得られる含気チョコレートは、再溶解時の含気保持率が高く（１５〜３５重量％）、注型したときの型離れ性に優れることから、適宜の形状で冷却固化して固形の含気チョコレート半製品として保管・輸送し、必要に応じて再溶解して、焼き菓子の被覆や、任意形状の成形含気チョコレート製品の作成に好適に使用することが出来る。
【００１５】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、その要旨を超えない限り、以下の実施例に限定されるものではない。
【００１６】
実施例１
非テンパリング型スイートチョコレート（日新化工社コーティングチョコレート；やし油系、レシチン含有）４００ｇを、６０℃の恒温水槽中で溶解し、５０℃に調節した。一方、１．５重量％に相当するジグリセリンパルミチン酸エステル（理研ビタミン社「ポエム　ＤＰ−９５ＲＦ」）をサラダ油８ｇに添加し、７０℃の恒温水槽中で溶解し、これに前記のチョコレートを少量混ぜ込んだ後、チョコレート全量を３回に分けて添加し、良く混合し、比重（５０℃、含気前）を測定した。比重の測定は、２２０ｍＬ容のカップにチョコレートを擦り切り入れた重量の測定により行った。
【００１７】
次いで、冷却して４６℃恒温とし、ケンミックス（株式会社愛工舎製作所製「アイコープロＫＭ−２３０」）を使用し、５１１ｒｐｍ（メモリ５、約３１０／２×３．３）で５分間ホイッピングした。この含気チョコレートの前記と同様にして測定した比重（直後）から次式で求めた含気率は４３重量％であった。得られた含気チョコレートを冷蔵庫（５℃）で１時間以上保管して固化させた。
【００１８】
【数１】
2004008114.tif 000002
【００１９】
次いで、固化した含気チョコレートを、６０℃の恒温水槽中で５０℃まで再溶解し、ケンミックス（メモリ＜ＭＩＮ．、約７４／２×３．３＝１２２ｒｐｍ）で３分間攪拌した後、５０℃での再溶解後の比重を測定した。次いで、型に入れて冷却し固形チョコレートを得た。この固形チョコレートは、型離れが良好であった。また、次式で求めた再溶解後の含気率は２８重量％であり、含気保持率は６５％であった。
【００２０】
【数２】
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【００２１】
【数３】
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【００２２】
【発明の効果】
以上説明した本発明の方法によれば、含気させる際のチョコレートの粘度が低いので作業性に優れており、また、含気チョコレートの流動性が高いことから簡易に次工程で含気チョコレートを加工することが出来る。更に、得られる含気チョコレートの再溶解時の含気保持率が高く、型離れ性がよいことから、再溶解して装飾性のある固形チョコレートを簡易に作ることが出来、本発明は、製菓分野に寄与するところが大きい。