(57)【要約】【課題】本発明は、高油分化に依存せずに、油性食品、特にソフトキャンディのソフト感を向上させた油性食品を提供する事を目的とする。【解決手段】本発明者らはソフトキャンディに通常使用する練乳の変わりに、加糖豆乳を使用することで、従来のソフトキャンディと同様な作製方法で、同油分ならよりソフトに、同程度のソフト感をもつ製品を低油分で、そして油分上昇と併用することでかつてないソフトな食感のソフトキャンディを作製でき、また、チョコレート類に用いることで新規の食感の食品を作製できる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
加糖豆乳を加配することを特徴とする油性食品の製造法。
【請求項２】
加糖豆乳が、糖類の存在下に豆乳を濃縮したものであるか、または粉末豆乳を糖類の存在下で加水したものである請求項１の油性食品の製造法。
【請求項３】
加糖豆乳中の豆乳由来固形分に対する糖類の量が４．５倍を超える量である請求項１の油性食品の製造法。
【請求項４】
加糖豆乳の全固形分が６０重量％以上、且つ豆乳由来固形分８重量％以上である請求項１の油性食品の製造法。
【請求項５】
加糖豆乳の配合量が１０重量％〜４０重量％である請求項１の油性食品の製造法。
【請求項６】
加糖豆乳由来以外の油脂の配合量が２０重量％〜４０重量％である請求項１の油性食品の製造法。
【請求項７】
油性食品中の最終組成における油脂含有量が２０重量％〜５０重量％である請求項１の油性食品の製造法。
【請求項８】
加糖豆乳の加配後、水分を減少させる請求項１の油性食品の製造法。
【請求項９】
油性食品中の水分が５重量％以上である請求項１の油性食品の製造法。
【請求項１０】
油性食品がキャンディ類または水入りチョコレート類である請求項１の油性食品の製造法。
【請求項１１】
豆乳由来固形物に対する糖類の量が４．５重量倍を超え、全固形分が６０重量％以上である加糖豆乳。
【請求項１２】
油性食品用である請求項１１記載の加糖豆乳。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は油性食品の製造法及びこれに適した加糖豆乳に関するものである。本発明で言うところの油性食品は油脂を含む食品を広く指称するが、比較的油脂に富み、少量の水を含む食品を指向していて、油脂に富むソフトキャンディや含水チョコレートが例示される。
【０００２】
【従来の技術】
周知のようにキャンディは砂糖、水飴などの糖類を主原料とし、必要に応じ乳製品、油脂、酸、食用色素、香料、果実、ナッツ類等を副原料とする。またキャンディは、その煮詰め工程で分類され（例えば非特許文献１参照）、高温（１５０〜１６５℃）煮詰めを行うハードキャンディ、低温（１１０〜１４０℃）煮詰めを行うソフトキャンディ、及びほとんどまたは全く煮詰め工程を行わないものがある。近年キャンディ（またはキャラメル）の物性はソフト感の向上への要求が強く、現行のソフトキャラメル以上のソフト感をオイルオフや水分量の著しい上昇を招くことなく油分を高めた油性食品とし、作業性も悪化させずに製造する方法に課題があって、いくつかの試みが為されている。
【０００３】
例えば、乳化剤を用いて油の分散性を高め、乳化物の安定性を向上させる方法が考案されている（例えば、特許文献１から３参照）が、モノグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステルなどの乳化剤は、油分に応じた多量の乳化剤が必要で、乳化剤特有の臭気・異味が顕在化しやすい傾向にある。
【０００４】
このような合成の乳化剤に代えて、水溶性ヘミセルロースや大豆蛋白中の７Ｓ及び１１Ｓ成分を別途に加水分解して得られるポリペプチドを使用することを特徴とするキャンディが考案されており（例えば、特許文献４〜５参照）、かなり多い油脂含量としても油の染み出しを防止することが可能となったが、使用する材料がやや特殊なきらいがある。
【０００５】
一方でキャンディの製造において、豆乳から加糖練乳と同様の組成で作製した加糖練豆乳を用いることは既知である（特許文献６参照）が、そのキャンディの組成は低油分で油性食品と言いがたく、また、加糖練豆乳が加糖練乳と近似組成にとどまっており、加糖豆乳によるソフト化の効果は現れていない。
他方、チョコレート類に関しても新規の物性、ソフト感や新規な食感への市場からの要求があり、少量の水を用いた安定なチョコレートを得ようする試みは為されているが、やはり合成乳化剤の多量使用による風味を損なうことがなく、オイルオフの防止や、作業性よく製造することは課題のひとつである。
【０００６】
【非特許文献１】早川幸男  著「菓子入門」（社）日本セルフ・サービス協会出版、平成９年１１月２５日、第７１頁−７６頁
【特許文献１】特開平０５−００７４５９号公報（第１−３頁）
【特許文献２】特開平０５−２２７８９３号公報（第１−４頁）
【特許文献３】特開平０８−２８０３２６号公報（第１−７頁）
【特許文献４】特開平０７−２５５３８２号公報（第１−７頁）
【特許文献５】特開２００１−１６１２７４号公報（第１−５頁）
【特許文献６】特開昭６１−１９４５０号公報（第１−７頁）
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、ソフトな食感の付与度が高い油性食品を得ることにあり、副次的には、含水原料を用いて水分逸散の作業を伴うような油性食品の製造においても、オイルオフの改善された方法を提供することにある。本発明のさらに他の副次的な目的は新規な食感の油性食品を得ることにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、油性食品に加糖豆乳を使用することにより、良好な風味でよりソフト化された油性食品を作製できることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち本発明は、
（１）加糖豆乳を加配することを特徴とする油性食品の製造法を骨子とし、
（２）加糖豆乳が、糖類の存在下に豆乳を濃縮したものであるか、または粉末豆乳を糖類の存在下で加水したものである（１）記載の油性食品の製造法、
（３）加糖豆乳中の豆乳由来固形分に対する糖類の量が４．５倍を超える量である（１）の油性食品の製造法、
（４）加糖豆乳の全固形分が６０重量％以上、且つ豆乳由来固形分８重量％以上である（１）の油性食品の製造法、
（５）加糖豆乳の配合量が１０重量％〜４０重量％である（１）の油性食品の製造法。
（６）加糖豆乳以外に大豆蛋白を加配する（１）の油性食品の製造法、
（７）加糖豆乳由来以外の油脂の配合量が２０重量％〜４０重量％である（１）の油性食品の製造法、
（８）油性食品中の最終組成における油脂含有量が２０重量％〜５０重量％である（１）の油性食品の製造法、
（９）加糖豆乳の加配後、水分を減少させる（１）の油性食品の製造法、
（１０）油性食品中の水分が５．０重量％〜７．９重量％である（１）の油性食品の製造法、及び、
（１１）油性食品がキャンディ類またはチョコレート類である（１）の油性食品の製造法。
並びに、
（１２）豆乳由来固形物に対する糖類の量が４．５重量倍を超え、全固形分が６０重量％以上である加糖豆乳、及び
（１３）油性食品用である（１２）記載の加糖豆乳。
である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の油性食品は油脂を含む食品であって特に限定はされないが、比較的油脂に富み、少量の水を含む食品を指向していて、油脂に富むソフトキャンディや含水チョコレートが代表的であり、とりわけ、製造工程中に水分を逸散させる攪拌工程を伴うような、オイルオフを生じやすい食品の製造に好適に適用される。
このうちソフトキャンディ、特にその代表的な製品であるキャラメルは、砂糖や油脂を含む原料を混合溶解したのち煮詰めた生地を冷却して得られるものが好適な対象であり、またチョコレートは、含水チョコレートとりわけキャンディの製造法における油脂のかわりにチョコレート生地を置き換えて製造する新規なチョコレートに適用できる。なお本発明でいうチョコレート（やチョコレート生地）は、全国チョコレート業公正取引協議会が規定する「チョコレート（生地）」、「純チョコレート（生地）」、「純ミルクチョコレート（生地）」、「準チョコレート（生地）」を包含する意味で使用する。
【００１０】
本発明の加糖豆乳は、例えば大豆より得られる豆乳或いは脱脂豆乳に糖類を加えた状態で、適切な水分量まで濃縮したもの、またはそれら豆乳の乾燥物（乾燥粉末豆乳）を糖類の存在下に適当な水分量まで加水した含水状態にして用いることができる。
加糖に用いる糖類は、ショ糖、果糖、グルコース、還元麦芽糖水飴、異性化糖などのほか、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール等の糖アルコールが例示され、概して水溶性の高いものが好ましい。
加糖豆乳中の豆乳由来固形分に対する糖類の量は４．５倍を超え望ましくは５．０重量倍を越える量が好ましく、この量が少ないと、油性食品としての食感をソフトにする効果に乏しく、また油性食品中の油脂含量を高く保つことが困難となり、或いは、煮詰め工程のような水分を逸散させる工程中やその後のオイルオフを防ぐことが困難である。これは低水分の系における大豆たん白質が糖類によって水和現象に似た状態に保全され機能を発揮しやすいこと、或いは部分的には、乳製品に比較的多く含まれている乳糖より溶解度の高い糖が使用できることによるのでないかと考えられる。
【００１１】
濃縮しない豆乳は通常固形量は８％〜１１％程度であるが、このまま豆乳を本来低水分である油性食品の材料にしたり、粉末豆乳に加水しすぎた状態で加配すると、作業性が悪く、あるいは水分を逸散させる煮詰め工程などが存在する時、その作業の効率が低下する。このため加糖豆乳の全固形分は６０％以上（すなわち水分４０％以下）であるのが望ましい。また固形分が糖類のみに依存すると発明の効果に乏しくなるので、豆乳由来の固形分は８％以上であるのが望ましい。
【００１２】
上記のようにして得られる加糖豆乳は、油性食品の他の原料に加配されることにより得られる油性食品のソフト感が向上し、製品の風味が豊かになる。油性食品に対するソフト感向上の程度は、加糖練乳を使用した場合に比べ著しく優れている。加糖豆乳の配合量は、全原料中１０〜４０重量％、より好ましくは１５〜３０重量％（以下たんに「％」と略すことがある）の使用が望ましい。この量が多すぎるとソフト感増大の効果の増大が乏しい半面、原料全体の水分が多くなって、水分逸散などの作業効率が低下する。またこの量が少なすぎるとソフト感向上の効果に乏しい。
【００１３】
その他の原料には、油性食品の原料として公知のものが用いられ、例えば、キャンディが目的製品である場合は砂糖、水飴やその他の糖類、乳製品、油脂、酸、食用色素、香料、果実、ナッツ類等が挙げられる。またキャンディの原料の油脂に代えてチョコレート生地を使用すると、新規なチョコレートを得ることができるし、この場合はチョコレート生地中や加糖豆乳中に含まれる以外の糖類の加配を必ずしも要しない。
【００１４】
乳化剤の使用は妨げないが少量で済むので、風味を向上させることができるし、目的製品によっては、加糖豆乳や乳化剤のほかに大豆蛋白またはその限定加水分解した物を使用することもできるが、その場合、大豆蛋白の使用量が１％未満では乳化性向上の効果は乏しく、逆に３％を超える量では均一に混合しづらくなる。また油脂にかえてチョコレート生地を用いるソフトキャンディの場合は大豆蛋白の乳化性への効果は逆に働くことがあるので留意する必要がある。
本発明でいう油性食品に配合した油脂は配合量としては１５％〜４５％でもよいが、好ましくは２０％〜４０％が望ましい。煮詰め工程等も経た後の最終製品の状態での油分としては、煮詰めなどの工程の有無や程度、配合する加糖豆乳の量にも多少異なるが、概ね２０％〜５０％の範囲にある。油脂の配合量が少なすぎると十分なソフト感が現れにくく、逆に配合量が多すぎるとソフト感は増すものの、乳化性が低下し作業性が悪くなるのと、油脂の染み出しの原因にもなるため望ましくない。
油脂の種類は特に限定されないが、より良好な効果を得るためには融点２０℃〜４０℃程度のものが良い。融点が２０℃以下のものは染み出しやすく、また融点４０℃以上のものは口溶けが低下する傾向にある。
【００１５】
油性食品原料として別途加配されることのある糖類は、加糖豆乳に用いられる糖類と同様でよく、ショ糖、果糖、グルコース、還元麦芽糖水飴、異性化糖、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール等が例示される。外見上の特性を指す液糖や粉糖に関しては、液糖として水飴、異性化液糖、還元水飴などが、粉糖は砂糖や乳糖などの粉状の糖類が例示される。作業性の観点からは低粘度の液糖を用いるのが好ましい。また液糖の比率が高まるとソフトキャンディ的なチューイー感が、逆に粉糖の比率を高めると口腔内への粘着感を減らし、すっきりした歯切れのよい食感が油性食品に発現するので、目的に応じて選択できる。
【００１６】
本発明でいう油性食品は以上に述べた加糖豆乳１０％〜４０％、より好ましくは１５％〜３０％、油脂１５〜４５％、より好ましくは１０％〜４０％、要すれば大豆蛋白３％以下を配合し、上記油脂の油分に相当するチョコレート生地を用いることも可であり、その他は液糖、粉糖、乳化剤、香料を風味や作業性の面より適宜用いることが出来、通常化御された状態で均一に混合される。
これらの原料は、そのまま、または上記加糖豆乳の加配混合後に、水分を減少させる作業例えば煮詰め作業を行うことができる。
【００１７】
本発明の油性食品の水分は５．０％以上好ましくは７．９％以下、より好ましくは６．０％〜７．５％に調製するのがよく、このために煮詰めなどの水分逸散をさせる工程を実施することができる。水分５％未満ではソフト感を得られず、逆に８％以上ではソフト感はあるものの、付着性が激しくなり、食感、作業性の点からは好ましくない。
【００１８】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、特にことわらなければ、いずれも重量基準を意味する。
【００１９】
＜実施例１＞
固形分９％を含む豆乳１００部にショ糖５０部を加え、トータル９０部まで減圧濃縮した加糖豆乳を得た。濃縮前後の成分変化は次のようであり、得られた加糖豆乳の全固形分は６５．６％である。
【００２０】
表１
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【００２１】
この加糖豆乳２５部を、液糖３５部（商品名「Ｎ．Ｓ−１００」日本コーンスターチ製）、グラニュー糖１８部、植物性油脂２０部（商品名「メルバ３６」不二製油株式会社製）、限定加水分解した大豆蛋白（商品名「フジプロＣＬＥ」不二製油株式会社製）２部、乳化剤０．３部（商品名「ＳＹグリスターＣＲＳ−７５」坂本薬品工業株式会社製）とともに、品温６０℃〜７０℃の範囲でホモミキサーを用い、攪拌混合した。十分均一になったペーストを１１０℃〜１２０℃で最終水分約６％まで煮詰めた。これを冷却後カッティング、成型しソフトキャンディを得た。
【００２２】
＜実施例２及び３、並びに比較例１及び２＞
配合を次表のように変える他は、実施例１と同様にしてソフトキャンディを得た。
ただし、いずれの配合も、グラニュー糖／液糖比率一定、糖類小計（グラニュー糖＋液糖）／乳・豆乳類比率一定として、配合油脂量の差によるソフト感の対比を意図した。なお、加糖練乳は「森永コンデンスミルク」（森永乳業株式会社製）を用いた。
【００２３】
表２  配合組成・評価
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※評価（ソフト感）：＋の数が多いほどより軟らかく、−は硬いことを示す。
（破断強度の測定条件）：
機器：クリープメーター（ＲＨ−３３００５  ＲＨＥＯＮＥＲ：株式会社山電製）
Ｌｏａｄ  Ｃｅｌｌ        ２０  Ｋｇｆ        ｍａｇｎｉｆｉｃａｔｉｏｎ        １
Ｓｔｏｒａｇｅ  ｐｉｔｃｈ    ０．１４  ｓｅｃ      Ｍｅａｓｕｒｉｎｇ  ｓｔｒａｉｎ    １００  ％
Ｍｅａｓｕｒｉｎｇ  ｓｐｅｅｄ  ０．５  ｍｍ／ｓｅｃ    Ｃｏｎｔａｃｔ  ｄｉａｍｅｔｅｒ    ３．０  ｍｍ
サンプル品温      ２０℃
【００２４】
表２の結果のように、加糖豆乳（油分３．２％）は加糖練乳（油分８．３％）に比べソフト感付与効果は明瞭に優れていた。具体的には、配合油分２０％・加糖練乳使用の比較例１では硬くて噛みがたいのに対し、配合油分２０％・加糖豆乳使用の実施例１は柔かく歯もスムーズに入り、比較例１に比べて約１／２０の硬さであった。配合油分３０％での比較でも、加糖豆乳使用の実施例２は比較例２に比べて硬さ約１／４程度であった。
【００２５】
実施例１・２と比較例１・２の破断強度を測定する際の荷重（Ｎ）と歪率（％）の関係を図１・図２に示した。（比較例１は硬すぎて図１のレンジからすぐに外れてしまっているので図２参照）
その結果、加糖練乳を使用している比較例２は歪率の上昇に従って荷重も上昇するが、ある特定の点（ａ）（以後この点（ａ）を破断点と称する）を境に減少に転じ、再び特定の点（ｂ）（以後この点（ｂ）を脆さ点と称する）を境に上昇に転じる。破断点の後、脆さ点が見られる現象は加糖練乳使用キャラメルがプランジャー浸入の僅か先で裂け目が生じ、割れていく物性を持つことを示している。一方、実施例１・実施例２の加糖豆乳を使用したキャラメルは破断点と脆さ点が同一であり歪率の上昇に従い荷重は変曲点はあるものの、極大・極小値を持たない。これは、裂ける性質を持たない物性であることを示している。
このように加糖豆乳を使用したキャラメルは加糖練乳を使用したキャラメルに比べて、単に柔かいだけではなく、物性的にも異なる、新規なソフト感を生じさせた。
【００２６】
＜比較例３〜５＞
実施例１よりも油脂の加配量を減少させ煮詰め後の油分を１２．８％にしたもの（比較例３）、実施例３よりも油脂の加配量を増大させ煮詰め後の油分を５３．２％にしたもの（比較例４）、並びに比較例１より油脂の加配量を減少させ煮詰め後の油分を１４．１％にしたもの（比較例５）を同様に調製したところ、下表の結果を得た。
【００２７】
表３  配合組成
2004236510.tif 000005
【００２８】
比較例３・比較例５は油脂分が少ない為、キャラメルとしてのソフト感に乏しく、ソフトキャンディの範疇というにはやや固かったが、それでも煮詰め後の油分がほぼ同程度で、加糖豆乳を使用した比較例３の方が加糖練乳を使用した比較例５のサンプルよりソフト感が残っていた。逆に比較例４はソフト感は非常にあるものの、油の染み出しが生じた。
【００２９】
＜実施例４及び５＞
加糖豆乳と液糖の加配量を変化させるほかは実施例２と同様にキャンディを調製した。
表４に配合組成・評価を示す。
【００３０】
表４  配合組成
2004236510.tif 000006
【００３１】
いずれも、煮詰め後の油分がほぼ同程度でそれぞれソフト感は十分ではあったが、加糖豆乳の添加量が増すにつれよりソフトであった。
【００３２】
＜比較例６及び７＞
１１０℃〜１２０℃で煮詰める時間を変化させ、最終水分を変化させる他は実施例１と同様にして、キャンディを得た。表５に評価を示す。
【００３３】
表５  配合組成
2004236510.tif 000007
【００３４】
比較例６はソフト感はあるものの、実施例１に比べると、歯への付着が強く、カッティング時の刃物への付着度も増えた点では好ましくなかった。比較例７はソフト感に乏しかった。
【００３５】
＜実施例６＞
実施例２中の植物性油脂３０部（商品名「メルバ３６」不二製油株式会社製、融点３６℃）を、他の植物性油脂３０部に置き換えた以外、同じ操作でソフトキャンディを試作した。
それらはいずれも不二製油株式会社製であり、商品名「パームエース１０」は融点１０℃未満、商品名「パーメル２６」は融点２６℃、商品名「ＳＰＦ１Ｗ」は融点４５℃以上である。
【００３６】
表６  使用油脂融点・ソフト感評価
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【００３７】
すなわち油脂の融点はソフトキャンディ自体のソフト感に若干の影響を与えた。ただし、融点４５℃以上の実施例では、口の中で蝋のような食感があった点、融点１０℃以下の実施例では、製品として保存中に圧力や温度変化といった外的要因によって生じうる油の染み出しに対する耐性が他の融点のものに比べて若干弱かった。
【００３８】
＜実施例７及び８並びに比較例１０及び１１＞
下表の配合によるホワイトチョコレートまたはミルクチョコレートを定法に従い作成した。ただし植物性油脂  ３６．４部は商品名「メラノＳＴＳ」（不二製油株式会社製）を使用した。
これらホワイトチョコレートまたはミルクチョコレートは６０部を溶解し、各々に液糖  ２３部、実施例１と同じ加糖豆乳または加糖練乳（前出「森永コンデンスミルク」）１７部、乳化剤  ０．３部（前出「ＳＹグリスター  ＣＲＳ−７５」）を品温６０℃〜７０℃の範囲でホモミキサーを用い、攪拌混合した。十分均一になったペーストを１１０℃〜１２０℃で最終水分約７％まで煮詰めた。これを冷却後カッティングし、成型し、チョコレートを得た（テンパリング操作を必要とせず、規格的には準チョコレートにあたる）。
【００３９】
表７  配合組成・評価
2004236510.tif 000009
【００４０】
キャラメルの場合と食感の傾向が異なるため、チョコレート同士での食感の比較であるが、煮詰め後の油分がほぼ同等であるにもかかわらず、加糖豆乳を使用した実施例７・実施例８は、加糖練乳を使用した比較例１０・比較例１１より、ソフト感が強い製品が得られた。
【００４１】
＜実施例９及び１０並びに比較例１２及び１３＞
次表の配合になるホワイトチョコレートまたはスイートチョコレートを定法（ただしテンパリングは不実施）に従い作製した。表中「植物性油脂」とあるのは商品名「メラノＮｅｗ  ＳＳ７」（不二製油株式会社製）を用いた。
このホワイトチョコレートまたはスイートチョコレート６０部を溶解し、これに液糖  ２３部（商品名「Ｎ．Ｓ−１００」日本コーンスターチ製）、加糖豆乳１７部（実施例１と同じ）または加糖練乳（前出）、乳化剤  ０．３部（前出「ＳＹグリスター  ＣＲＳ−７５」）を品温６０℃〜７０℃の範囲でホモミキサーを用い、攪拌混合した。十分均一になったペーストを１１０℃〜１２０℃で最終水分約７％まで煮詰めた。これを冷却後カッティングし、成型チョコレートを得た。
【００４２】
表８  配合組成・評価
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【００４３】
同種のチョコレート同士での食感の比較であるが、煮詰め後の油分がほぼ同等であるにもかかわらず、加糖豆乳を使用した実施例９・実施例１０は、加糖練乳を使用した比較例１２・比較例１３より、ソフト感が強い製品が得られた。
【００４４】
＜実施例１１及び比較例１４＞
脱脂粉乳  ６．９部、全脂粉乳６．９部、砂糖  ３８部、ココアバター  １１．８部、植物性油脂  ３６．４部（商品名「メラノＳＴＳ」  不二製油株式会社製、）、レシチン  ０．５部からなるホワイトチョコレートを定法に従い作製した。このホワイトチョコレート  ６０部を溶解し、実施例１と同じ加糖豆乳または前出加糖練乳  ４０部、乳化剤  ０．３部（「ＳＹグリスター  ＣＲＳ−７５」）を品温６０℃〜７０℃の範囲でホモミキサーを用い、攪拌混合した。十分均一になったペーストを１１０℃〜１２０℃で最終水分約７％まで煮詰めた。これを冷却後カッティングし、成型して製品チョコレートとした。
しかし比較例１４は油染み出しが強く作製不能のため、ソフト感等の評価は不能であった。実施例１１の製品チョコレートはソフト感に富む油性食品であった。また液糖を含まない実施例１１の油性食品はチューイー感の極めて少ない新規の食感であった。
【００４５】
表９  配合組成・評価
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【００４６】
＜実施例１２＞
加糖豆乳は粉末豆乳２．２部、水７．６部、グラニュー糖１２．３部を予め溶解（懸濁）した加糖豆乳Ｂを作製しておく。
ついで、液糖３１部（商品名「Ｎ．Ｓ−１００」日本コーンスターチ株式会社製）、グラニュー糖１５部、上記粉末豆乳Ｂをグラニュー糖と共に水に溶解させた加糖豆乳１５部、植物性油脂３０部（商品名「メルバ３６」不二製油株式会社製）、大豆蛋白（商品名「フジプロＣＬＥ」不二製油株式会社製）２部、乳化剤０．３部（商品名「ＳＹグリスターＣＲＳ−７５」坂本薬品工業株式会社製）を品温６０℃〜７０℃の範囲でホモミキサーを用い、攪拌混合した。十分均一になったペーストを１１０℃〜１２０℃で最終水分約６％まで煮詰めた。これを冷却後カッティング、成型した。
比較対照として加糖豆乳として、豆乳１００部にショ糖５０部を加え、トータル９０部まで減圧濃縮した加糖豆乳Ａを用いた以外は全く同じ操作でソフトキャンディーを試作した実施例２を同様の条件で比較した。なお、加糖豆乳としても実施例１２の加糖豆乳Ｂと実施例２の加糖豆乳Ａはと水分、糖分の比率は同じである。
【００４７】
＜実施例１３＞
加糖豆乳は粉末豆乳４．０部、水１３．８部、グラニュー糖２２．２部を予め溶解（懸濁）した加糖豆乳Ｂを作製しておく。
ついで、テンパリング操作を必要としない、準チョコレート規格にあたるホワイトチョコレート生地（商品名「ＭＳＷＡ２０」  不二製油株式会社製）６０部を溶解し、これに液糖  ２３部（商品名「Ｎ．Ｓ−１００」日本コーンスターチ製）、上記粉末豆乳Ｂをグラニュー糖と共に水に溶解させた加糖豆乳１７部、乳化剤  ０．３部（商品名「ＳＹグリスター  ＣＲＳ−７５」阪本薬品工業株式会社製）を品温６０℃〜７０℃の範囲でホモミキサーを用い、攪拌混合した。十分均一になったペーストを１１０℃〜１２０℃で最終水分約７％まで煮詰めた。これを冷却後カッティングし、成型した。
比較対照として加糖豆乳として、豆乳１００部にショ糖５０部を加え、トータル９０部まで減圧濃縮した加糖豆乳Ａを用いた以外は全く同じ操作でソフトキャンディーを試作した実施例７を同様の条件で比較した。なお、加糖豆乳としても実施例１３の加糖豆乳Ｂと実施例７の加糖豆乳Ａとは水分、糖分の比率は同じである。
表２０に配合組成・評価を示す。
【００４８】
表２０  配合組成・評価
2004236510.tif 000012
2004236510.tif 000013
【００４９】
ソフトキャンディとチョコレートは食感の傾向が異なるため、あくまでもソフトキャンディはソフトキャンディ、チョコレートはチョコレートとの比較になるが、加糖豆乳Ａと加糖豆乳Ｂを使用したものには若干の食感・風味の違い（加糖豆乳Ｂを使用したものがわずかにかたい）はあるものの、ソフト感という点では大きな差はなかった。
なお粉末豆乳、水、グラニュー糖を予め溶解（懸濁）せず、あとのソフトキャンディーの材料、あるいはチョコレートの材料と直接混合すると、均一に分散せず継粉（ここでは一部粉体が局在化し「だま」になった状態を継粉（ままこ）と称する）になり、良好な製品は得られなかった。
【００５０】
以上示したとおり、ソフトキャラメルとしてそのソフト感は既存の材料、方法では為しえなかったものであり、また実施例７・実施例８・実施例９・実施例１０・実施例１１・実施例１３のチョコレートをベースにするこのソフトキャンディは従来のチョコレートキャラメルとは風味・食感を全く異とする、しいて言えば、既製品の範疇では「生チョコ」と称される含水タイプのチョコレートに若干近いが、既存のどんな食品とも異なる、新規の食感の食品であった。
【００５１】
【発明の効果】
以上のように、油性食品、特にソフトキャンディに通常使用する練乳の変わりに加糖豆乳を使用することで、従来のソフトキャンディと同様な作製方法で、同油分ならよりソフトに、同程度のソフト感をもつ製品を低油分で、そして油分上昇と併用することでかつてないソフトな食感のソフトキャンディを作製できる。また、チョコレート類に用いることで新規の食感の食品を作製できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１及び２並びに比較例１及び２で得たキャラメルのクリープメーターによる荷重と歪率の挙動変化（低荷重レンジ）を示すグラフである。
【図２】同上挙動変化（高荷重レンジ）を示すグラフである。
【符号の説明】
（Ａ）  実施例１（加糖豆乳・油分２０％）
（Ｂ）  実施例２（加糖豆乳・油分３０％）
（Ｃ）  比較例１（加糖練乳・油分２０％）
（Ｄ）  比較例２（加糖練乳・油分３０％）
（ａ）  比較例２の破断点
（ｂ）  比較例２の脆さ点
【図１】
2004236510.tif 000014
【図２】
2004236510.tif 000015