(57)【要約】【課題】梅に含まれる糖「５−ヒドロキシメチルフルフラール（ＨＭＦ）」を加熱して生成する「ムメフラール」を付着または浸透させた魚加工品の提供【解決手段】梅干や熟した梅を加熱したもの、青梅を煮詰めた梅肉エキス、脱塩した梅酢を長時間加熱して魚に付着または浸透させた魚加工品。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
干物、粕漬け、味噌漬、酢漬け、缶詰、梅漬けなどの魚加工品において梅に含まれる糖質「５−ヒドロキシメチルフルフラール（ＨＭＦ）」とクエン酸を加熱して「ムメフラール」を生成し、これを魚に付着または浸透させた魚加工品
【請求項２】
干物、粕漬け、味噌漬、梅漬けなどの焼いて食する魚加工品において梅に含まれる糖質「５−ヒドロキシメチルフルフラール（ＨＭＦ）」成分とクエン酸を魚に付着または浸透させた魚加工品
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は梅を加熱して生成される「ムメフラール」を魚加工品に付着または浸透させて健康に良く、魚の酸化を抑制し、美味な魚加工品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術とその課題】
魚加工品は魚を保存する方法として干物、粕付け、味噌漬、酢漬け、缶詰、梅漬けなどの方法が行われてきた。その中でも代表的な魚干物は魚を長期保存する目的で古くから天日乾燥により、魚の水分を完全に乾燥したものであった。近年冷凍室を有する冷蔵庫の普及により、一夜干と称せられる半乾燥の魚干物を冷蔵または冷凍して市場に出す製品が一般的となった。魚の表面は乾燥させるが、中身は半乾燥の状態であり、以前の完全な乾燥干物に比べて格段に美味である。この魚干物の品質向上対策としては更にビタミンＣ系などの抗酸化剤により劣化を防ぐ方法や、天然塩、海洋深層水、干物用酒などの味をよくする材料の利用などの工夫された製品の提供がされている。この他、食用の着色剤も使用される場合がある。このようにランクアップした魚干物を更に美味しくする為の新たな工夫を市場は求めている。粕漬け、味噌漬、酢漬け、においても冷凍技術の普及により、薄味でも保存が可能となり、豊かな味付けの工夫が求められている。魚の缶詰においても近年さまざまな栄養学的、味の向上の点から多彩な食材の組み合わせにより、工夫がなされている。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
上記の様な市場の要請に応えるため、請求項１の本発明は魚加工品において梅に含まれている糖質「５−ヒドロキシメチルフルフラール（ＨＭＦ）」とクエン酸を加熱して「ムメフラール」を生成し、これを魚に付着または浸透させる魚加工品である。請求項２の発明は魚加工品において梅に含まれる糖質「５−ヒドロキシメチルフルフラール（ＨＭＦ）」とクエン酸を魚に付着または浸透させ、魚を焼く調理方法により、「ムメフラール」を発生させる魚加工品である。
【０００４】
【発明の作用・効果】
請求項１の発明によると、梅を加熱することにより、血液をさらさらにする特効成分の「ムメフラール」を生じさせ、これを魚に付着または浸透させて、健康に有用な魚加工品を作ることができる。魚加工品の種類としては干物、粕漬け、味噌漬、酢漬け、缶詰、梅漬けなどができる。青梅を加熱し、煮詰めた梅肉エキスまたは梅干を加熱したものに含まれる血液をさらさらにする特効成分「ムメフラール」は農水省食品総合研究所の上席研究官菊池祐二博士により発見され、最近注目されている。「ムメフラール」は梅に含まれる糖質「５−ヒドロキシメチルフルフラール（ＨＭＦ）」とクエン酸がエステル結合したこれまで発見されなかった新規物質であり、菊地博士が「ムメフラール」と命名した。梅干を加熱して「ムメフラール」を生じさせる方法は後述の梅肉エキスに比べて安価に製造でき、梅肉のほのかに甘い果肉の味わいがあるなどの長所がある。また梅に含まれるクエン酸は抗酸化機能があり、魚加工品の酸化を防ぐことができる。魚干物とクエン酸の酸味は取り合わせがよく、焼いた魚干物をポン酢で食べることが一般的に行われている。クエン酸は青魚の生臭さを少なくする効用もある。クエン酸はクエン酸回路としてイギリスのクレプス博士が発表した仕組みで体内で酸化物を最後まで燃焼酸化させる働きをする。クエン酸は体内で体力の増強や、殺菌、体内状況をアルカリに保つ働きがある。クレプス博士はこの業績により、ノーベル賞を授与されている。梅肉は青魚との味の取り合わせがよく青魚の青臭さを消す効果がある。梅干を作る際に紫蘇の葉を入れて赤い色の梅干を作り、この梅肉をジャム状にして付着または浸透させると魚干物を薄い赤い色の食欲をそそる着色ができる。紫蘇の葉自体にも多くの有用成分が明らかになっている。実験の結果、さんま一匹分の魚干物に要する梅干半個程度の量で十分であり、経済的にも利用可能な必要量である。加熱した梅干のジャム状のものをさんま、あじ、かますに付着、浸透させて乾燥して作った魚干物は何れも美味であり、さっぱりとして美味しいものであった。粕付け、味噌漬については「ムメフラール」成分追加する方式で使用する。酢漬けについては従来の酢や梅酢に追加または代替して「ムメフラール」を含む梅酢を使用する方法や「ムメフラール」を含む梅肉または」梅肉エキスを使用する。缶詰、梅漬けについては「ムメフラール」を含む梅肉や梅酢を使用する。特に鰯の缶詰は梅干を加熱した梅肉を煮て構成すると青魚の青臭さを抑え、梅肉の甘さが鰯との味の組み合わせが特に美味であり、血液をさらさらにすることが出来る。請求項２の発明によると、干物、粕漬け、味噌漬、梅漬けの魚に付着または浸透した梅の成分の糖「５−ヒドロキシメチルフルフラール」とクエン酸が魚加工品を２５０℃約２０分以上焼く加熱調理によって血液をさらさらにする「ムメフラール」を生成させることができる。以上の構成により、健康に役立ち、味が良い魚加工品ができる。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明の実施形態を図面を参照しながら説明する。図１は本発明の魚加工品の一種の干物の工程の一実例である、加熱した梅干を魚干物に付着または浸透させる工程を示す。紫蘇を加えて赤い色を出した梅干または紫蘇を加えない梅干を加熱して梅干内部に「ムメフラール」を生成し、種を除去した後、練ってジャム状に加工する。梅干を加熱する方法としては焼く方法、蒸す方法、煮る方法、電子レンジで加熱する方法などがある。温度条件としては２５０℃で約２０分以上、または梅肉エキスを製造する温度条件と同等に１０時間以上煮る必要がある。この「ムメフラール」を含有する梅干のジャム状のものを開き加工して洗った鮮魚に付着し、一定時間漬ける。漬け込む混合液は梅干のジャム状のものと天然塩、干物加工用酒などの味付け材料と一緒にして味わいを広げることができる。乾燥は乾燥室による方法と天日干しによる方法がある。乾燥後はそのまま食用にするか、冷蔵または冷凍して保管し、出荷する。図１では梅干を利用した例を示したが、梅干用に摘果した熟した梅の内、サイズや形状が梅干に不適な梅を梅干加工をせず、そのまま加熱加工して「ムメフラール」を生成させて使用することもができる。更にコスト高にはなるが、青梅を１０時間以上煮て凝縮した梅肉エキスを使用することができる。
【０００６】
図２は本発明の魚加工品の干物の工程の一実施例であり、梅酢を脱塩、濃縮し、「ムメフラール」を生成させるに十分な加熱を行って使用する例を示すものである。梅酢は塩分が約２０％と高く、干物用の漬け汁の塩分の３倍にも達する。また固形部分が無いので有用成分が梅の実本体より少ない。このため梅酢そのままでは有効成分の量が少なすぎて実用にならない。この対策のため、梅酢に含まれる塩分を醤油の脱塩などに利用される電気透析法により、脱塩する。この方法により、塩分１％未満にまで脱塩できる。また梅酢を１０％以下に濃縮して有用成分含有率を高めることができる。これらの対策により、梅酢も梅肉材料に準じて、または補助材料として使用することができる。この脱塩などを行った梅酢を図２に示すように魚に付着または浸透させて干物を作る。特に従来梅酢で漬け込んでいた蛸や、酢で漬け込んでいた鯖や秋刀魚の酢漬けに利用できる。
【０００７】
請求項２の魚加工品は「ムメフラール」を生成できる２５０℃約２０分の加熱時間に相当する焼く調理を行う条件を前提にし、梅干や脱塩、濃縮した梅酢は「ムメフラール」を生成させる加熱を行わない状態で魚に付着または浸透させる。従って図１及び図２において「ムメフラール」を生成させる工程が省かれる。
【０００７】
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一実施形態である、加熱した梅干を魚干物に付着または浸透
させる工程図である。
【図２】本発明の一実施形態である、脱塩、濃縮加熱した梅酢を魚干物に付着
または浸透させる工程図である。
【図１】
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【図２】
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