(57)【要約】【課題】無菌状態で常温流通できる１食用〜１０食用の容器又は袋入り吸水米の製造を課題とする。【解決手段】浸漬米及び／又は結着防止処理米、又はその他の原料米、と、水又は湯又は熱湯を容器又は袋に入れ、これら原料米と水又は湯又は熱湯を入れた容器又は袋を、蓋を熔着するか、袋の口を熔着し、又は蓋をすることなく、８５℃〜１３０℃の雰囲気下に置き、容器又は袋内の品温が８０℃〜１１０℃になった後、１秒〜４２０秒間加熱し、後蓋のないものは蓋をしてすみやかに冷水中に入れ、無菌状態の吸水米が得られた。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
浸漬米及び／又は結着防止処理米、またはその他の原料米、と、水又は湯又は熱湯を入れた容器又は袋を、蓋を熔着するか、袋の口を熔着するかし、又は蓋をすることなく、８５℃〜１３０℃、好ましくは９０℃〜１２５℃の雰囲気下に置き、容器内の品温が８０℃〜１１０℃、好ましくは８５℃〜１０５℃、最適には９４℃〜１００℃に達した後、１秒〜４２０秒、好ましくは６０秒〜１８０秒間加熱を行い、加熱後、蓋のないものは蓋をするか又は蓋を熔着し、すみやかに冷水中に入れ、容器内の品温を２０℃〜２℃、好ましくは１０℃〜２℃、より好ましくは６℃〜２℃に冷却することを特徴とする容器や袋入り吸水米の製造方法。
【請求項２】
結着防止処理米が、水浸漬の完了した米を、樹脂製容器又は金属製の米ザルに入れて、これをオートクレーブに入れ、２気圧、１２０℃程度で、品温が約１２０℃に達した後、約１０〜６０秒間好ましくは２０〜４０秒間前後の加熱を行い、これによって製品の容器中の吸水米が互に結着してダンゴ状になることを防止された米であることを特徴とする請求項１に記載の方法。
【請求項３】
浸漬米及び／又は結着防止処理米、またはその他の原料米、と、水又は湯又は熱湯を入れた容器が、１食用トレー又は１食分が２っに分割できる個食用トレー、例えばポリプロピレン又はポリプロピレンにエバール樹脂（ＥＶＯＨ樹脂）膜をラミネートした合成樹脂膜を１食用形状で皿状に成形したものを切断し、これと同じ材料又は異なった材料で蓋を作って組み合わせたもの、又、浸漬米及び／又は結着防止処理米、またはその他の原料米、と、水又は湯又は熱湯を入れた容器が蓋のないものの場合は、８５℃〜１３０℃の雰囲気下における加熱が終了したとき、すみやかに同じ材料で作った蓋をして、ふちを熔着密封するものであり、又、１食用〜２０食用、好ましくは１食用〜５食用程度を収容できる袋、例えばナイロンにポリプロピレンをラミネートした合成樹脂膜で袋を作成し、この袋に浸漬米及び／又は結着防止処理米、またはその他の原料米、と、水又は湯又は熱湯を入れ、袋の口を熔着密封したもの、又、合成樹脂で作成し、１食用〜２０食用、好ましくは１食用〜５食用程度収容できるトレー状、例えばポリプロピレン樹脂等を浅い箱状に成型し、浸漬米及び／又は結着防止処理米、またはその他の原料米、と、水又は湯又は熱湯を入れたままで、蓋のないもの、ただしこの場合は、８５℃〜１３０℃の雰囲気下における加熱が終了したとき、すみやかに同じ材料又は異なった材料で作成した蓋をして、トレーと蓋の合せ目を水の進入を防ぐように密封するものであることを特徴とする請求項１〜２のいずれかに記載の方法。
【請求項４】
浸漬米及び／又は結着防止処理米、またはその他の原料米、と、水又は湯又は熱湯が、１食用で、原料米６６〜１５０ｇ（生米としての重量）に対して水又は湯又は８０〜９８℃の熱湯４５〜４５０ｇを入れたものであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の方法。
【請求項５】
８５℃〜１３０℃の雰囲気が、高熱容量保持性材料で浸漬米及び／又は結着防止処理米、又はその他の原料米、と、水又は湯又は熱湯を入れた容器を囲んで形成されることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の方法。
【請求項６】
高熱容量保持性材料が、鉄、セラミック、石、岩などから選ばれ、これら高熱容量保持性材料を電熱体や加圧蒸気等で直接加熱又はシリコンオイル等の熱伝導物質等を介して加熱し、結着防止処理米等の原料米と水又は湯又は熱湯を入れた容器を加熱するために、８５℃〜１３０℃の雰囲気を維持せしめることを特徴とする請求項１〜５のいずれかに記載の方法。
【請求項７】
容器、袋等の大きさに合せた溝を作った高熱容量保持性材料の塊を設け、該塊は８５℃〜１３０℃のシリコンオイル等の熱伝導物質を用いて加熱し、これを覆ったステンレス板等と溶接等し、好ましくはその溝にすべり易いテフロン（登録商標）加工等をほどこし及び／又は一部にテフロン（登録商標）等を容器の底が溝と直接接触しないように貼りつけ、浸漬米及び／又は結着防止処理米等の原料米と水又は湯又は熱湯を入れた容器を直接すべらせるか又は容器の底部に空間をもうけ、その容器が定位置に来たとき、上方からフタをかぶせるように短冊状の下方突起をもつ加熱体で電熱で９０℃〜１３０℃に加熱された該加熱体を降し、品温を８０℃〜１１０℃、好ましくは８５℃〜１０５℃、最適には９４℃〜１００℃に加熱することを特徴とする請求項１〜６のいずれかに記載の方法。
【請求項８】
浸漬米及び／又は結着防止処理米、またはその他の原料米、と、水又は湯又は熱湯を入れた容器又は袋を８５℃〜１３０℃、好ましくは９０℃〜１２５℃の雰囲気下で加熱し、加熱後、蓋のないものは蓋をして、すみやかに冷水中に入れ、容器内の熱湯を冷却し、浸漬米及び／又は結着防止処理米、またはその他の原料米、の品温より低い温度にすることによって、浸漬米及び／又は結着防止処理米、またはその他の原料米、が十分に吸水して、吸水米となることを特徴とする請求項１〜７に記載の方法。
【請求項９】
請求項１〜８のいずれかの方法によって製造された容器入り吸水米。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、容器に入れて、加熱と冷却の吸水処理を行って、常温流通も可能な容器入りで、チルド帯におくことが出来る吸水米を製造する方法に関するものであって、本発明で得られた容器入り吸水米は家庭やレストラン等で、電子レンジによる簡単な加熱で、炊き立ての御飯の香りと味のする御飯を提供できるものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般的に、吸水米といえば、完全に炊き上った御飯ではなく、米を加熱し、吸水させるが、α化度を８５％以下（α化度８５％〜３０％がよい）程度に抑え、必要量吸水させておいて、食する前に加熱し、炊き立ての御飯にするものである。
そして、本発明者は、加熱、冷却、吸水をくりかえし、完全にα化することなく、米１００重量部に対して水７２〜１３０重量部を吸水させた吸水米（特許第２８２１５６２号公報）を開発し、更により高い吸水量をもつ超高吸水米なども開発して来た。
【０００３】
しかしながら、従来は大量の米を処理し、一挙に吸水米を製造することを目指していたために、１食用の吸水米にするには、１食用の容器に詰め直すことが必要であった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
１食用容器に吸水米を詰め直すとき、完全無菌ということはなかなかむつかしく、従来の１食用容器詰め吸水米は冷凍流通か冷蔵流通に限られるものであった。
しかし、冷蔵流通でも、何らかの都合で、常温状態になるときもあり、また、常温流通の吸水米が求められることもあったのである。
ここに、無菌状態の吸水米の製造に迫られたのである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明においては、容器内に浸漬米及び／又は結着防止処理及び／又は殺菌処理をほどこした米、又はその他の原料米、と、必要量の水又は湯又は熱湯を入れておき、ここで８５℃〜１３０℃の雰囲気下で短時間加熱し、すみやかに冷水中に投入すれば、短時間で殺菌は完了し、冷却によって、まず容器内の熱湯が冷され、この冷却した水を、未だ熱い状態にある原料米との温度差によって、容器内の水を原料米が吸水して無菌状態の吸水米が得られることが分ったのである。
【０００６】
本発明は、浸漬米及び／又は結着防止処理米、またはその他の原料米、と、水又は湯又は熱湯を入れた容器又は袋を、蓋を熔着するか、袋の口を熔着するかし、又は蓋をすることなく、８５℃〜１３０℃、好ましくは９０℃〜１２５℃の雰囲気下に置き、容器内の品温が８０℃〜１１０℃、好ましくは８５℃〜１０５℃、最適には９４℃〜１００℃に達した後、１秒〜４２０秒、好ましくは６０秒〜１８０秒間加熱を行い、加熱後、蓋のないものは蓋をするか又は蓋を熔着し、すみやかに冷水中に入れ、容器内の品温を２０℃〜２℃、好ましくは１０℃〜２℃、より好ましくは６℃〜２℃に冷却することによって容器や袋入り吸水米をを製造するものである。
【０００７】
本発明における米は、精白米、玄米、７分搗米、発芽米、もち米又、ヒエ、アワ、麦等を混ぜたものなどいずれでもよく、これらを洗米して、冷水で２０分〜１０時間程度浸漬、又は２０℃〜５０℃の温湯では１０〜４０分程度浸漬したものを本発明の浸漬米としている。本発明において、吸水米になったとき、結着しない場合は、浸漬米のみを原料とすることもできる。その他の原料米としては、オゾン及び／又は酸素による殺菌処理米、蒸気による殺菌処理米、炒った米、無洗米など、本発明に用いるものであればいずれの米でもよい。また、本発明においては、浸漬米及び／又は結着防止処理米、またはその他の原料米、をまとめて原料米という場合も多い。
【０００８】
本発明の結着防止処理は、水浸漬の完了した米をザル又は常温個食用等の容器に入れて、これをオートクレーブに入れ、２気圧、１２０℃程度で、品温が約１２０℃に達してから約１０〜６０秒間好ましくは２０〜４０秒間前後の加熱で、これによって製品の容器中の吸水米が互に結着してダンゴ状になることを防止するものである。この結着防止処理米は浸漬米と混合して、原料とすることもできる。
【０００９】
本発明においては各種容器を用いることができる。
本発明において、浸漬米及び／又は結着防止処理米、またはその他の原料米、と、水又は湯又は熱湯を入れた容器が、１食用トレー、例えばポリプロピレン及び／又はポリプロピレンにエバール樹脂（ＥＶＯＨ樹脂）膜等をラミネートした膜を１食用形状で、皿状に成形したものを切断したものに、同じ材料で蓋を熔着密封するものがよい。原料米、と、水又は湯又は熱湯を入れたままで、蓋のないもの、ただしこの場合は、８５℃〜１３０℃の雰囲気下における加熱が終了したとき、すみやかに同じ材料で作った蓋をして、ふちを熔着密封するものであり、または、１食用〜２０食用、好ましくは１食用〜５食用程度を収容できる袋、例えばナイロンにポリプロピレンをラミネートした合成樹脂膜等で袋を作成し、この袋に原料米、と、水又は湯又は熱湯を入れ、袋の口を熔着密封したもの、または、合成樹脂で作成し、１食用〜２０食用、好ましくは１食用〜５食用程度収容できる箱、例えばポリプロ製のＰ．Ｐフィラー等を箱状に成型し、原料米、と、熱湯を入れたままで、蓋のないもの、ただしこの場合は、８５℃〜１３０℃の雰囲気下における加熱が終了したとき、すみやかに同じ材料又は異なった材料で作成した蓋をして、底と蓋の合せ目を水や雑菌、細かいゴミ等が入らないよう密封するものなどがある。
【００１０】
本発明においては、浸漬米及び／又は結着防止処理米と水又は湯又は熱湯が、１食用で、６６〜１５０ｇ（生米としてであるので浸漬米等では水加重される。）の浸漬米及び／又は結着防止処理米、またはその他の原料米に対して水又は湯又は８０〜９８℃の熱湯４５〜４５０ｇ程度である。
【００１１】
本発明において、８５℃〜１３０℃、好ましくは９０℃〜１２５℃の雰囲気は、きわめて重要な点となるもので、雰囲気温度が８５℃の下に下ると米と水の加熱不十分で吸水がうまく行かず、また１３０℃を越えると容器がとけたり、変型するとともに米が煮え過ぎになったりするので好ましくない。雰囲気が９５℃〜１３０℃を維持するには熱容量が大きくなければならない。
本発明においては、最適条件としては８５℃〜１３０℃、好ましくは９０℃〜１２５℃の雰囲気が、高熱容量保持性材料で原料米、と、水又は湯又は熱湯を入れた容器を囲んで形成されるのがよい。
【００１２】
本発明においては、高熱容量保持性材料が、鉄、セラミック、石、岩などから選ばれ、これら高熱容量保持性材料を電熱体や加圧蒸気等で直接加熱又はシリコンオイル等の熱伝導物質等を介して加熱し、原料米、と、水又は湯又は熱湯を入れた容器を加熱して、８５℃〜１３０℃、好ましくは９０℃〜１２５℃の雰囲気を維持するのがよい。
【００１３】
また、具体的には、容器の巾に合せた溝を上部に作った高熱容量保持性材料、例えば大きな鉄塊を８５℃〜１３０℃好ましくは９０℃〜１２５℃のシリコンオイル等の熱伝導物質を用いて加熱し、溝の下面にはテフロン（登録商標）樹脂膜を貼り（必須ではない）、結着防止処理米と熱湯を入れた容器をすべらせて、定位置に来たとき、上方から蓋をかぶせるような状態で、電熱等でシリコン等を媒体とし８５℃〜１３０℃、好ましくは９０℃〜１２５℃に加熱された高熱容量保持性材料、例えば厚い鉄塊の上部に加熱した鉄板のフタをし、常に８５℃〜１３０℃、好ましくは９０℃〜１２５℃の雰囲気とするのがよい。
【００１４】
本発明において、容器内の品温（浸漬米及び／又は結着防止処理米、又はその他の原料米、と、水又は湯又は熱湯の混合物の品温）は最初熱湯を使用した場合でも、すぐ冷却して行くので、容器に入れてできるだけ早く８５℃〜１３０℃、好ましくは９０℃〜１２５℃の雰囲気下に移動させるのがよい。８５℃〜１３０℃、好ましくは９０℃〜１２５℃の雰囲気下では、容器内の品温を８０℃〜１１０℃、好ましくは８５℃〜１０５℃、最適には９４℃〜１００℃に昇温させ、所定の温度に達してから、１秒〜４２０秒、好ましくは６０秒〜１８０秒間加熱を行い、あとすみやかに冷水中に投入すればよい。
【００１５】
本発明においては、浸漬米及び／又は結着防止処理米、又はその他の原料米、と、水又は湯又は８０℃〜９８℃、好ましくは９０℃〜９５℃の熱湯を入れた容器を、蓋を熔着するかもしくは蓋を熔着することなく、８５℃〜１３０℃、好ましくは９０℃〜１２５℃の雰囲気下で加熱し、加熱後、蓋のないものは蓋を置くか又は蓋を熔着して、すみやかに冷水中に入れ、容器内の熱湯を冷却し、浸漬米及び／又は結着防止処理米、又はその他の原料米の品温を２０℃〜２℃、好ましくは１０℃〜２℃、より好ましくは６℃〜２℃に冷却することよって、浸漬米及び／又は結着防止処理米、又はその他の原料米が十分に吸水して、すぐれた吸水米となるのである。本発明で得られる吸水米のα化度は、８５〜３０％程度、好ましくは６０〜４０％程度で、米粒の表面が、のり化する前の状態であるのが好ましい。
【００１６】
【実施例１】
精白米７００ｇを洗米し、４０℃の湯に３０分浸漬し、これを米ザル１０個に分けて入れ、オートクレーブに入れ、２気圧、１２０℃で米の品温が１２０℃に達したのち、約２０秒加熱し、オートクレーブから取り出し、ポリプロピレンにエバール樹脂（ＥＶＯＨ樹脂）膜をラミネートした合成樹脂膜で１食用に成型したトレー１０ヶに均等に入れ、次に９５℃の熱湯５５ｇづつをそのトレー１０ヶに入れ、直ちに同じ材料の合成樹脂膜の蓋をして、周囲を溶着して密封した。
【００１７】
別に、厚い鉄塊製で、トレー１０ヶが同時にセットできるようにすべらせる道をテフロン（登録商標）加工した溝を作成し、常に加熱しておき、上から１１枚のテフロン（登録商標）加工した短冊状板をもった鉄製の加熱用蓋を降し、フタそのものを加熱（常時１２５℃に）し、１０ヶのトレーが全部別々の１１８℃〜１２５℃の雰囲気下に置かれるようにした。
【００１８】
トレー内の品温が９８℃に達したのち、１０秒間で加熱を終了し、加熱を終了したら直ちに氷を入れた水（約５℃）に容器１０ヶを全部投入した。
２０分後、品温が５℃になった容器をあけたところ水は十分吸水されてしまった吸水米が得られた。これを１夜冷凍し、４５℃の湯に１５分漬け解凍後、更に冷蔵庫で３時間冷却後この吸水米を５００ＫＷ電子レンジで３分３０秒加熱したところ、炊き立ての香りのする美味な御飯ができた。
【００１９】
【実施例２】
精白米７００ｇを洗米し、４０℃の湯に３０分浸漬し、これをザル１０個に入れ、オートクレーブで品温が１２０℃に達した後１５秒間加熱して取り出し、そのザルよりナイロンにポリプロピレンをラミネートした膜で作った袋１０個に均等に入れ、次に９８℃の熱湯５５ｇづつその袋に入れ、ただちにヒートシールをして密封した。
【００２０】
別に大きな鉄塊製で袋１０個が同時にセット出来同時にすべらせる道をテフロン（登録商標）加工した溝を作製し、常に加熱しておき、上から１１枚のテフロン（登録商標）加工した短冊状板を持った鉄製の加熱用フタを降ろしフタそのものを加熱し１０個のナイロン袋が全部別々の１１８℃〜１２５℃の雰囲気下に置かれる様にした。
【００２１】
袋内の品温が１００℃に達した後、５秒間そのまま加熱し、加熱を終了した後、直ちに氷を入れた５℃の水をはった容器に１０個全部投入した。１５分後品温が５℃になった容器内の袋内を見たところ、水は米に全部吸水されており高品質の吸水米が得られたのが確認された。これを１夜冷蔵後５００Ｗレンジで３分３０秒（袋にあらかじめ直径４ｍｍ位の穴を開けて）加熱したところ美味なおいしい炊きたて御飯ができた。