(57)【要約】【課題】有用ミネラル成分の多い天然塩と日本海固有水から分離した深層水塩に注目し、これを冷菓素材に均等に混入することで、塩味を感じることがなく、しかも発汗によって失われるカルシウム等の補給ができ、従来冷菓と全く異なる味覚の新規冷菓を開発することができた。【解決手段】冷菓素材５に天然塩６と、海洋深層水Ａより分離した濃縮塩水Ｃと、濃縮塩水Ｃより分離した濃縮塩Ｄとの少なくとも一方を０．１〜０．５％で塩味を生じない程度に混入し、塩の特性を強調したものであり、海洋深層水Ａが日本海固有冷水であり、深層塩水Ｃは、多段式電気透析処理により日本海固有冷水から濃縮深層水Ｂを分離し、該濃縮深層水Ｂから分離したものであり、濃縮塩Ｄは、濃縮塩水Ｃを少なくとも脱水分離手段３で加熱ろ過したものである。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
冷菓素材（５）に天然塩（６）と海洋深層水（Ａ）より分離した濃縮塩分（７）との少なくとも一方を隠し味量以上で且つ塩味を生じない程度に混入し、天然塩（６）や濃縮塩分（７）の特性を強調したことを特徴とする冷菓。
【請求項２】
濃縮塩分（７）は、多段式電気透析処理法により海洋深層水（Ａ）から濃縮深層水（Ｂ）を分離し、該濃縮深層水（Ｂ）から更に分離した濃縮塩水（Ｄ）と、該濃縮塩水（Ｄ）を少なくとも脱水分離手段（３）で加熱ろ過した濃縮塩（Ｇ）との少なくとも一方であることを特徴とする請求項１記載の冷菓。
【請求項３】
海洋深層水（Ａ）が日本海固有冷水であり、この日本海固有冷水（Ａ）より分離した濃縮塩Ｇを０．１〜０．５％で混在していることを特徴とする請求項１又は２記載の冷菓。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、天然塩や海洋深層水塩等の特性を強調し、発汗によって失われたミネラル等の回復に寄与する新規味覚の冷菓に関する。
【０００２】
【従来の技術】
冷菓は、一般に発汗を伴う夏場、或はスポーツや作業後等に、暑さをしのいだり、喉越しの良さ、口当たりの良さ等から多くの人々に愛用されている。この冷菓は、内容物によって表１の如く乳固定分１５％以上のアイスクリームと、乳固定分１０〜１５％のアイスミルクと、乳固定分３〜１０％のラクトアイスと、乳固定分３％以下の冷菓（シャーベット等）とに分類されている。
【表１】
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【０００３】
又、冷菓類は容器の形態等によって分類されることもあり、その代表的なものとして、図１の如くソフトクリーム（コーンタイプ）、図２の如く紙カップタイプ、図３の如く樹脂カップタイプ、図４の如く最中タイプ、図５の如くアイスキャンデータイプ等が知られている。
一般に、ソフトクリームの内容物は略同じと思われているが、前記内容物の分類に従えば、アイスクリームとアイスミルクとラクトアイスとが存在している。
【０００４】
冷菓は甘味を基本としており、隠し味として膜濃縮製塩法による少量の塩（以下、一般塩とする）を使用することもあるが、一般塩の特性を強調した冷菓は存在していない。これは、冷菓を口にする際、口に入れた最初に塩味を舌に感じると、美味に感じなくなるため。また、冷菓において、舌の味覚が甘味にはよく合うが塩味にはなじまないためと思われる。
隠し味として使用する塩量は、甘味を引きたて、全体の味を引き締め、且つ塩味を感じない程度の０・０１〜０・０３％である。
【０００５】
近年、海洋深層水の富栄養性（表層水よりミネラル分が多く、生体保持に必要な無機栄養塩類に富み、ミネラルのバランスも良いこと）と、清浄性（有機物や細菌類が少なく、一般細菌は表層水の１／１００〜１／１０００と少ない）が注目されており、この海洋深層水から分離した濃縮塩水や濃縮塩の成分が天然塩に近似しているこも判明している。
【０００６】
海洋深層水の内、富山湾の３００ｍ以深にある深層水（以下、日本海固有水とする）は、外洋にある太平洋側深層水と比べて、下記の特徴が挙げられる。
１，溶存酸素量が多く、深層水としての年齢が若いことを示している。
２，表層水に比較して、リン酸態リン、硝酸態窒素等の無機栄養塩類が多い。
３，水温が年間を通して約２℃と安定的であり、一般生菌数や真菌数は、表層水よりかなり少なかった。
【０００７】
発汗を伴うスポーツ（釣り、乗馬、ゴルフ競技、登山、ヨット及びボート乗り等）、暑い環境中での労働（料理人、自動車や電車の運転手等）、強力な熱源での労働（炉、ベーキングオーブン等）、戸外での肉体的労働（農業作業、製造及び建築場等）、夏場等には、水分を摂取し、喉の渇きや水分の損失を補償する必要がある。又、発汗時に塩分やミネラルも失うので、近年、発汗回復飲料として、選択された無機電解質と種々の炭水化物源とを組合せたスポーツドリンク、炭水化物源と部分的に加水分解された蛋白質、及びアミノ酸キレートの形のマグネシウムとを組合せたスポーツドリンク等が開発されている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
冷菓は喉越しの熱さしのぎの菓子として有効であるが、発汗によって失われる塩分（ビタミン類）の補給には不十分であるため、発汗によって失われるビタミン類は別途補給しなければならない面倒があった。氷菓の隠し味として一般塩を使用したとしても、使用量が０・０３％以下であり、しかも一般塩には有用ミネラル成分がほとんど含まないので、塩分補給の効果は無いに等しかった。
【０００９】
そこで本発明は、有用ミネラル成分の多い天然塩と日本海固有水から分離した濃縮塩分に注目し、これを冷菓素材に均等に混入することで、塩味を感じることがなく、しかも発汗によって失われるビタミンやミネラル等の補給ができる新規味覚の冷菓を提供することができた。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明の冷菓は、請求項１として、冷菓素材に天然塩と海洋深層水より分離した濃縮塩分との少なくとも一方を隠し味量以上で、且つ塩味を生じない程度に混入し、天然塩や濃縮塩分の特性を強調したものである。
請求項２として、濃縮塩分は、多段式電気透析処理法により海洋深層水から濃縮深層水を分離し、更に濃縮深層水から分離した濃縮塩水と、該濃縮塩水を少なくとも脱水分離手段で加熱ろ過した濃縮塩の少なくとも一方である。
請求項３として、海洋深層水が日本海固有冷水であり、この日本海固有冷水より分離した濃縮塩を０．１〜０．５％で混在している。
【００１１】
ここで冷菓素材とは、乳固定分１５％以上のアイスクリーム材と、乳固定分１０〜１５％のアイスミルク材と、乳固定分３〜１０％のラクトアイス材と、それ以外の冷菓材の何れか１つである。
ここで天然塩とは、揚げ浜式塩田、入り浜式塩田、流下式枝条架式塩田、噴霧ネット式、天日塩田式の少なくとも一方式で製造したものを言い、岩塩も含むものである。
【００１２】
ここで多段式電気透析処理法とは、イオン交換膜を用いた第一電気透析装置と第二電気透析装置とを備え、第一電気透析装置により海洋深層水を濃縮深層水と淡水とに分離し、第二電気透析装置により濃縮深層水をミネラル濃縮液と一価の塩素イオンやナトリウムイオン等を濃縮した濃縮塩水とに分離するものを言う。
ここで一価イオン選択性とは、元素周期表の１族に属する元素の内、少なくともナトリウ（Ｎａ）と、１Ａ族に属する元素の内、少なくともカリウム（Ｋ）、及び７族に属する元素の内、少なくとも塩素（Ｃｌ）のイオンを言う。
【００１３】
ここで脱水分離手段とは、加熱部とろ過部、更に遠心脱水部と乾燥部を備えるもので、濃縮塩水を濃縮塩と苦汁に分離する。
ここで濃縮塩分とは、多段式電気透析処理法にて分離した濃縮塩水と、その濃縮塩水を脱水分離手段にて分離した濃縮塩とを言い、その内、濃縮塩水は、塩水濃度が高く、自由な濃度に希釈して用いたり、従来の一般塩に代わって用いることができ、濃縮塩は、ナトリウムとカリウムと塩素とを主に凝縮したもので、従来の一般塩に代わって用いることができる。
【００１４】
ここで日本海固有水とは、特開２０００−２９０１６８号、特開２０００−２９０１６１号等に記載してある通り、太平洋側深層水と若干異なるもので、富山湾の中央付近で水深が１０００ｍ以上にも達し、岸が深い上、急勾配であり、大陸棚の発達が乏しく、海底には「おぼれ谷」と呼ばれる海谷がいくつも存在し、蛍イカ、白エビ、バイ貝の生息地として有名であり、且つ蜃気楼が発生しやすいという特異な特徴がある。
【００１５】
【発明の実施の形態】
先ず本発明による冷菓の第一実施形態を図１と図６に基き説明すれば、冷菓素材５に海洋深層水Ａより分離した濃縮塩分７を、隠し味量以上で且つ塩味を生じず、且つ濃縮塩分７の特性を強調し得る程度に混入したものであり、海洋深層水Ａとして日本海固有冷水を用い、濃縮塩分７として多段式電気透析処理法により日本海固有冷水Ａから分離した濃縮塩水Ｄと、該濃縮塩水Ｄを脱水分離手段３により加熱ろ過して分離した濃縮塩Ｇとの少なくとも一方を、例えば０．１〜０．５％に混在し、これを各種の容器８に入れて販売するものである。
【００１６】
多段式電気透析処理法は、イオン交換膜１１を用いた第一電気透析装置１と、一価イオン選択性に優れイオン交換膜１２を用いた第二電気透析装置２とを備え、第一電気透析装置１により日本海固有水Ａを濃縮深層水Ｂと淡水Ｃとに分離し、第二電気透析装置２により濃縮深層水Ｂを濃縮塩水Ｄとミネラル濃縮液Ｅとに分離する。
脱水分離手段３は、一次加熱部３１とろ過部３２と二次加熱部３３と遠心脱水部３４と乾燥部３５とを順に備え、一次加熱部３１とろ過部３２と二次加熱部３３と遠心脱水部３４とを経て苦汁Ｆを採集し、苦汁Ｆを取り除いた粉状物を乾燥部３５にて乾燥して濃縮塩Ｇを得る。
【００１７】
第一電気透析装置１にて分離した濃縮深層水Ｂと一次淡水Ｃ、及び第二電気透析装置２にて分離した濃縮塩水Ｄとミネラル濃縮液Ｅのイオン含有量を測定した所、表２の如くであった。
【表２】
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【００１８】
次に本発明による第二実施形態を、第一実施形態と相違する点について説明すれば、冷菓素材５に天然塩６を、隠し味量以上で且つ塩味を生じず、且つ天然塩６の特性を強調し得る程度に混入したものであり、即ち、日本海固有冷水Ａから分離した濃縮塩分７の代わりに天然塩６を混入したもので、天然塩６として揚げ浜式塩田で製造した「能登のはま塩」を０．１〜０．５％の範囲で混在し、これを各種の容器８に入れて販売するものである。
【００１９】
【実験例】
目的；従来のアイスクリームを対照品とし、対照品に日本海固有冷水Ａから分離した濃縮塩Ｇを混入した本発明品群Ａと、対照品に天然塩６を混入した本発明品群Ｂと、対照品に一般塩を混入した発明外品群Ｃとを同一条件下で製造し、これらを試験品として複数のパネラーに提供してパネルテストを行い、評価・感想等を求め、本発明品の他商品と異なる特徴を探り出すことにある。
【００２０】
味を有している物質（呈味物質）において、それ以上水で薄めると味を感じなくなる限界の濃度を閾値と言い、食塩の標準的な閾値は０・１３％（普通の汁物の１／８）であり、適度と感じる食塩濃度は、人体の水分の無機質の濃度に近いものと言われること。
また、呈味物質の濃度差を何処まで判別できるかを弁別閾と言い、食塩の平均的弁別閾は１％溶液付近で約０・１％、即ち、０・１％以上の差がないと判別困難であると言われていることを考慮して、試験品を以下の通り製造した。
【００２１】
１，試験品
対照品と本発明品群Ａと本発明品群Ｂと発明外品群Ｃとを、以下の条件で製造した。
対照品；牛乳＝２００ｇ、生クリーム（４５％）＝３０ｇ、脱脂粉乳＝８ｇ、グラニュー糖＝４３ｇ、ブドウ糖＝１０ｇ、卵黄＝９ｇから成るイエロベースのアイスクリーム。
【００２２】
本発明品群Ａ；対照品に濃縮塩Ｇを０・１〜０・８％で混入した試料の内、
試料ａ１=濃縮塩Ｇを０・１％混入、試料ａ２=濃縮塩Ｇを０・２％混入、試料ａ３=濃縮塩Ｇを０・３％混入、試料ａ４=濃縮塩Ｇを０・４％混入、試料ａ５=濃縮塩Ｇを０・５％混入、試料ａ６=濃縮塩Ｇを０・６％混入、試料ａ７=濃縮塩Ｇを０・７％混入、試料ａ８=濃縮塩Ｇを０・８％混入している。
【００２３】
本発明品群Ｂ；対照品に天然塩６を０・１〜０・８％で混入した試料の内、
試料ｂ１=天然塩６を０・１％混入、試料ｂ２=天然塩６を０・２％混入、試料ｂ３=天然塩６を０・３％混入、試料ｂ４=天然塩６を０・４％混入、試料ｂ５=天然塩６を０・５％混入、試料ｂ６=天然塩６を０・６％混入、試料ｂ７=天然塩６を０・７％混入、試料ｂ８=天然塩６を０・８％混入している。
【００２４】
発明外品群Ｃ；対照品に一般塩を０・１〜０・８％で混入した試料の内、
試料ｃ１=一般塩を０・１％混入、試料ｃ２=一般塩を０・２％混入、試料ｃ３=一般塩を０・３％混入、試料ｃ４=一般塩を０・４％混入、試料ｃ５=一般塩を０・５％混入、試料ｃ６=一般塩を０・６％混入、試料ｃ７=一般塩を０・７％混入、試料ｃ８=一般塩を０・８％混入している。
【００２５】
２，試験方法
２ａ，パネラー（男女各々７名を概ね年代別に選任した）
成人男性７名（１２歳，１８歳、２７歳，３２歳，４３歳，５２歳，６１歳）
成人女性７名（１３歳，１７歳、２２歳，３６歳，４２歳，５４歳，６２歳）
２ｂ，味覚評価
味覚の要素である甘味、苦味、辛味、塩味、酸味と、何かわからない味（他の味）に対し、各々４段階評価（３=強く感じた。２=適度に感じた。１=僅かに感じた。０=まったく感じなかった）すると共に、食中、食後の感想を求めた。
【００２６】
３，パネルテスト１
本発明品群Ａ（ａ１〜ａ８）と本発明品群Ｂ（ｂ１〜ｂ８）と発明外品群Ｃ（ｃ１〜ｃ８）の各々、及び対照品を２０ｇづつ試料名記入カップに入れてパネラーに提供し、無記名にてパネルテストをした所、表３の如く結果が得られた。
【表３】
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【００２７】
４，パネルテスト２
パネルテスト１において評価の高かった本発明品群Ａの内、試料ａ３を更に１０代（男性７名、女性７名）、２０代（男性７名、女性７名）、３０代（男性７名、女性７名）、４０代（男性７名、女性７名）、５０代（男性７名、女性７名）のパネラーにより、パネルテスト１と同じ味覚評価でパネルテストした所、表４の如く結果が得られた。
【表４】
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【００２８】
パネルテスト２において、好評を得た感想として、
１０代男性＝思ったより美味しかった。食べてまろやか。
１０代女性＝しょっぱそうに感じたが、甘くてデリシャスでした。
２０代男性＝従来ソフトよりも甘味が控えめなので、食べやすかった。
２０代女性＝今まで食べたことのない味で、くどくなくて良かった。
３０代男性＝甘味が薄めで程よい。適度な甘さに好感がもてた。
３０代女性＝あっさりして、おいしかった。
４０代男性＝ほのかな塩味に斑が良い。
４０代女性＝.従来ソフトよりさっぱりしている。
５０代男性＝辛党に好まれるのでは。
５０代女性＝さっぱりして、今までにない味。
【００２９】
パネルテスト２において、不評の感想として、
１０代男性＝しょっぱい。
１０代女性＝１ケで十分。
２０代男性＝後味がしょっぱい。
２０代女性＝塩味が少し強く、後味も残った。
３０代男性＝食べた後に喉に残る（塩,苦味）。
３０代女性＝後から塩味が強く感じた。
４０代男性＝塩味が少し多い気がする。
４０代女性＝.だんだん塩味がきつく感じた。
５０代女性＝後味が悪いので、最後まで食べたくありません。
【００３０】
パネルテスト１，２の結果、本発明冷菓に対する評価は、年代によって、また男女によっても多少異なるが、その多くは、個人差、嗜好の相違によるものと思われます。
また、若年層における感想が多様であったのに対し、高年層における感想が一様化であったことは、若年層が嗜好に敏感であるためと思われます。
濃縮塩分７の混入量を微調整し、冷菓素材５との混合を工夫すれば、新しい需要者が開拓できるものと思われます。
【００３１】
【実施例】
冷菓素材５に対する濃縮塩分７の混入量として、採用し得る範囲は１０〜０．１％、望ましい混入量の範囲は５〜１％、最適な混入量の範囲は約３％であり、冷菓の種類に関係なく、何れの冷菓にも用いることが可能である。
また、濃縮塩分７の混入時期は自由であるが、泡立て時や掻き混ぜ時の前に入れるか、泡立て中や掻き混ぜ中に入れることが望ましい。
【００３２】
実験例では、イエロベースのアイス素材を用いたが、ホワイトベースのアイス素材（牛乳＝２００ｇ、生クリーム（４５％）＝３７ｇ、脱脂粉乳＝９ｇ、グラニュー糖＝４２ｇ、ブドウ糖＝９ｇ、乳化安定剤＝３ｇ）やシャーベット用シロップベース（グラニュー糖＝５１０ｇ、ブドウ糖＝１５０ｇ、水＝５５０ｇ、安定剤＝２０ｇ）を用いても、略同様の結果が得られるものと思われる。
【００３３】
天然塩６として噴霧ネット式で製造した伊豆大島産の「海の精（青ラベル）」や「海の精（赤ラベル）」を用いることも可能である。何れにしても、塩味が甘味に勝つほど多く混入することは好ましくない。
本発明の冷菓素材は、アイスクリーム、シャーベット、アイスバー（ステックアイス）、アイスキャンデーに代表されるが、ムース、ゼリー、プリン、パルフェ、ババロア等にも応用可能である。
容器８として、図１の如くコーン、図２の如く紙カップ、図３の如く樹脂カップ、図４の如く最中等を用い、アイスキャンデーにあっては、容器８の代わりに図５の如く棒や板片を用いる。
【００３４】
【発明の効果】
本発明による冷菓は上記のとおりであるから、次に記載する効果を奏する。
請求項１の冷菓は、海洋深層水より分離した濃縮塩分や自然塩を塩味を感じない程度に混入することにより、冷菓としての喉越しの良さを保ちながら、日本人に不足している無機栄養塩類（カルシウムやマグネシウム等）を補うことができる。このことにより、発汗で失った水分と塩分（ミネラル）の補給に貢献する。
隠し味は、味の対比効果；二つ以上の味を同時に味わった場合、その一方又は両方の味が他方を強める現象（スイカに塩を付けると甘くなる現象）とされているが、本発明は隠し味量以上に混入したことにより、独特の味覚（食した時、舌に違和感がなく、口の中で冷感と甘味、風味が混在する新しい食感）を生じるに至ったものであり、それにより付加価値を高めることもできる。
【００３５】
請求項２の冷菓は、多段式電気透析処理法により海洋深層水から分離した濃縮塩水や、該濃縮塩水より脱水分離手段にて分離した濃縮塩を用いているので、一般塩より有用微量ミネラル分（体に大切なＭｇ、Ｃａ等）を多く含む。即ち、ミネラル含有量の高い冷菓、或は付加価値を高めた冷菓の提供が可能となる。
食した時、まったりとし、喉越しがやや重い感じ（他商品にない特徴）になるが、発汗後に食べれば、体質にやさしく、最適である。
【００３６】
請求項３の冷菓は、日本海固有水から分離した濃縮塩水と濃縮塩を利用しているので、通年を通し、バラツキのない安定的な冷菓、おいしく安心して食べることのできる冷菓を提供し得る。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の冷菓の内、ソフトクリームの斜視図である。
【図２】アイスクリームを収容した紙カップの一部切欠正面図である。
【図３】シャーベットを収容した樹脂カップの一部切欠正面図である。
【図４】アイスクリームを収容した最中の一部切欠正面図である。
【図５】アイスキャンデーの斜視図である。
【図６】本発明の冷菓に用いる濃縮塩水と濃縮塩の分離例を示す概略ブロック線図である。
【符号の説明】
１，２  電気透析装置
１１，１２  イオン交換膜
３  脱水分離手段
３１，３３  加熱部、３２  ろ過部、３４  遠心脱水部、３５  乾燥部
５  冷菓素材
６  天然塩
７  濃縮塩分
８  コーン
Ａ  海洋深層水（日本海固有冷水）
Ｂ  濃縮深層水
Ｃ  淡水
Ｄ  濃縮塩水
Ｅ  ミネラル濃縮液
Ｆ  苦汁
Ｇ  濃縮塩
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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