(57)【要約】【課題】加圧加熱殺菌をしても卵凝固物が硬くならず、ふっくらとし、また卵凝固物にボリューム感がある卵凝固物含有レトルトソースを提供する。【解決手段】ソースおよび卵の加熱凝固物を含有し、加圧加熱殺菌してなる卵凝固物含有ソースであって、卵の加熱凝固物を含む具材を除いたソースに蛋白質１．０〜１０．０質量％、脂肪３．０〜３０．０質量％含有することを特徴とする卵凝固物含有レトルトソース。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ソースおよび卵凝固物からなる具材を含有し、加圧加熱殺菌してなる卵凝固物含有レトルトソースであって、卵凝固物を含む具材を除いたソースに蛋白質１．０〜１０．０質量％、脂肪３．０〜３０．０質量％含有してなることを特徴とする卵凝固物含有レトルトソース。
【請求項２】
卵凝固物からなる具材が卵に対して澱粉を０．２％〜５％配合してなる請求項１記載の卵凝固物含有レトルトソース。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加圧加熱殺菌した後も、ふんわりした軟らかい食感でありかつ具材としてボリューム感のある卵凝固物を含有する卵凝固物含有ソースに関する。
【０００２】
【従来の技術】
スクランブルエッグ、オムレツ、卵スープの卵部等の卵凝固物は、ふんわりと軟らかい食感が好まれている。しかし、レトルト食品や缶詰食品のように加圧加熱殺菌を経ると、卵凝固物の食感は硬くなってしまい、ふんわりと軟らかい食感が維持できないということがあった。
そこで、卵凝固物をレトルト食品とするために、鶏卵１００重量部と、牛乳５０〜１００重量部と、澱粉１〜１０重量部と、食用油脂３０〜５０重量部とからなる混合物を充填・密封後、加熱殺菌するレトルト卵加工食品（特許文献１）、卵の凝固物を具として含有し、有機酸塩を添加し、加圧加熱殺菌してなり、密封容器詰である卵含有加圧加熱食品（特許文献２）、が提案されている。
【０００３】
【特許文献１】特公平７−８３６７４号公報
【特許文献２】特開２００２−１１９２５１号公報
【０００４】
しかしながら、上記の先行技術の特許文献１は、卵凝固物自体に食用油や澱粉や牛乳を多量に添加したり、卵の食感が軟らかくなりすぎて具材として満足の得られる食感とならなかったり、卵の風味が劣ったり、根本的な解決には至らなかった。また、特許文献２は、卵凝固物と接する液部に有機酸塩を添加してちぢれを防止しているものの、それでも蛋白質や脂質を含むソースに含有させた場合には、食感が硬くなってしまい、未だ十分な解決には至らなかった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、加圧加熱殺菌しても、卵凝固物が硬くならずに軟らかさを保持し、かつ、ボリューム感のある卵凝固物含有レトルトソースを得ることを目的としたものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的は、（１）ソースおよび卵凝固物からなる具材を含有し、加圧加熱殺菌してなる卵凝固物含有レトルトソースであって、卵凝固物を含む具材を除いたソースに蛋白質１．０〜１０．０質量％、脂肪３．０〜３０．０質量％含有してなることを特徴とする卵凝固物含有レトルトソース、（２）卵凝固物からなる具材が卵に対して澱粉を０．２％〜５％配合してなる（１）記載の卵凝固物含有レトルトソース、によって達成される。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
本発明の卵凝固物とは、卵を加熱凝固させたものである。卵凝固物の原料の卵としては、全卵液、卵白液と卵黄液の混合物、卵白液、又は、卵黄液からなる液卵、あるいは、乾燥全卵、乾燥卵白と乾燥卵黄の混合物、乾燥卵白、又は、乾燥卵黄からなる乾燥卵を水戻ししたものも含まれる。
卵の加熱凝固の方法としては、特にこだわるものではなく、蒸気加熱、湯中加熱、焼成でもよく、また、加熱したソースに直接流し込んで加熱凝固させてもよい。
また、卵の凝固物の形状は、スクランブルエッグ状、鱗片状、薄膜状、糸状、薄肉偏平状の小片、大豆状、掻き玉汁に具として含有している形状の掻き玉状や、卵丼や親子丼などの丼物の具として含有している形状も含むものである。
【０００８】
本発明の卵凝固物は、液卵または水戻しした乾燥卵に対して澱粉を０．２％以上、より望ましくは０．６％以上配合してあると、卵凝固物が軟らかいだけでなく、ボリューム感が出てくるのでより望ましく、５％以上配合しても、期待する効果が得られないので、過剰に添加する必要はない。
澱粉は、食品に用いられている任意の澱粉を用いることができる。なかでも、熱に対して安定であり、卵凝固物にボリュームの出やすい架橋エステル化澱粉、架橋エーテル化澱粉、酸化澱粉、ジアルデヒド澱粉等の熱に対して安定である化工澱粉や、湿熱処理澱粉であるとより望ましい。
また、その他、本発明の効果を損なわない範囲で、調味料、牛乳、清水等を添加してもよい。
【０００９】
本発明の卵凝固物含有レトルトソース中のソースは、卵凝固物を含む具材を除いた粘度を有する液体であって、ソースに対して蛋白質を１％〜１０％、脂肪を３％〜３０％含有してなり、加圧加熱殺菌したものである。具体的には、カルボナーラソース、カレーソース、デミグラスソース、ホワイトソース、ブラウンソース、コーンクリームスープ等が含まれる。
【００１０】
本発明の卵凝固物含有レトルトソース中のソースに含有する蛋白質は、通常食品に用いられている、蛋白質を含む食品であればよい。例えば、牛乳、生クリーム、チーズ、サワークリーム、小麦粉、乳清タンパク、粉乳等が挙げられる。
蛋白質の含有率は、卵凝固物含有レトルトソースの卵凝固物を含む具材を除いたソースに対して１．０％〜１０．０％であり、さらに望ましくは３．０％〜１０．０％であると加圧加熱殺菌を施しても軟らかい卵凝固物を保持することができる。
【００１１】
本発明の卵凝固物含有レトルトソース中のソースに含有する脂肪は、常温で液状であっても固体であってもよく、通常食品に用いられている、脂肪を含む食品であればよい。例えば、生クリーム、牛乳、バター、チーズ、サワークリーム、卵黄油、牛脂、豚脂等の動物性油脂、マーガリン、オリーブ油、大豆油、ナタネ油等の植物性油脂等が含まれる。
脂肪の含有率は、卵凝固物含有レトルトソースの卵凝固物を含む具材を除いたソースに対して３．０％〜３０．０％であり、さらに望ましくは５．０％〜２０．０％であると、加圧加熱殺菌を施しても軟らかい卵凝固物を保持することができる。
なお、ソースに含有されている蛋白質及び脂肪は、蛋白質と脂肪の両方を含有した牛乳や生クリーム等を原料として用いていても構わない。
【００１２】
また、本発明の卵凝固物含有レトルトソース中のソースの脂肪は、水中油型乳化物を用いると、ソースが滑らかとなるのでより望ましい。オリーブ油、大豆油、ナタネ油等の乳化していない油脂を含有させる場合、予め乳化剤等で乳化してから、水中油型乳化物として用いるとよい。
【００１３】
また、本発明の卵凝固物含有レトルトソース中のソースは、Ｂ型粘度計、ローターＮｏ３にて、６０℃で測定した粘度が、５Ｐａ・ｓ以上であると、卵凝固物への熱の伝わりが遅くなり卵凝固物が軟らかくなるのでより望ましく、また、２０Ｐａ・ｓ以下であると、ソースとしてのなめらかさを保つことができるのでより望ましい。
【００１４】
本発明の卵凝固物含有レトルトソースの具材は、卵凝固物以外に他の具材を含有させてもよい。具材の大きさは、１０メッシュ程度の網目を通り抜けない程度の大きさが好ましく、卵凝固物以外の具材としては、具体的には、例えば、豚肉、牛肉、鶏肉等からなる畜肉加工品、ホウレンソウ、タマネギ、ジャガイモ、ニンジン等の野菜類、マッシュルーム等のきのこ類等が挙げられる。
【００１５】
卵凝固物含有レトルトソースは、上述したような卵凝固物を具材として含有し、１００℃以上の加圧加熱殺菌を施した常温保存可能な製品をいう。加圧加熱殺菌の加熱温度は１００℃〜１２５℃が望ましく、また、Ｆ０値が４〜２０となるようにすると望ましい。なお、例えばＦ０値が４とは、製品の中心部の温度を１２０℃で４分間加熱殺菌を施す、又は、これと同等の効力を有する加熱殺菌を施すことをいう。
【００１６】
以下、本発明の代表的な製造方法を説明するが、特にこの方法に限定するものではない。
まず、卵凝固物含有ソースのソースを調製する。このソースは、蛋白質が１．０〜１０．０％、脂肪が３．０〜３０．０％含有するように調製する。蛋白質の含有量は、牛乳、生クリーム、チーズ、小麦粉等により調製し、また脂肪は生クリーム、牛乳、バター、牛脂、豚脂等の動物性油脂、マーガリン、オリーブ油、大豆油、ナタネ油等の植物性油脂等により調製すればよい。ソースの調製方法は特にこだわるものではなく、カルボナーラソース、カレーソース、デミグラスソース、ホワイトソース、ブラウンソース、コーンクリームスープ等の通常ソースの調製方法によればよい。
次に、卵凝固物含有ソースの卵凝固物を調製する。卵凝固物は、ソースを卵が凝固する温度、具体的には７０℃以上に加熱攪拌しながら除々に添加し、ソースの熱で加熱凝固してもよいし、また、あらかじめ焼成、蒸気加熱、湯中加熱等して加熱凝固させて調製した後、ソースに添加混合してもよい。
得られた卵凝固物含有ソースを加圧加熱殺菌するには、アルミパウチ、缶、瓶等耐熱性があり、密封できる容器に充填・密封した後、１００〜１２５℃でＦ値が４〜２０となるように加圧加熱殺菌を施して卵凝固物含有ソースを調製する。
【００１７】
以下、実施例と試験例によってさらに本発明を説明する。
実施例１
下記配合に基づき、二重釜に、植物油脂４０ｋｇ、清水３６ｋｇ、脱脂粉乳４ｋｇを予め乳化しておいた乳化物と、牛乳、チーズ、食塩、化工澱粉（日本エヌエスシー社製、コルフロ６７）、キサンタンガム、清水を入れ加熱攪拌をしながらカルボナーラソースのソースを得た。加熱攪拌しながら、９０℃達温後、ベーコンと香辛料を加え、卵凝固物の配合に基づいて予め混合しておいた液全卵、化工澱粉（日本エヌエスシー社製、コルフロ６７）、牛乳の混合物を投入し、加熱攪拌を続けて、カルボナーラソースが９０℃達温後、卵凝固物を含有したカルボナーラソースを得た。得られたカルボナーラソースを２００ｇずつレトルトパウチに充填、密封した後、１２０℃で３０分間加圧加熱殺菌し、しかる後、冷却して、卵凝固物を含有したカルボナーラレトルトソースを得た。
なお、得られたカルボナーラソースを１０メッシュの網目を通して具材を取り除き、ソース部の蛋白質と脂肪の含有量を測定したところ、蛋白質３．９％、脂肪１１．２％であった。蛋白質はケルダール窒素定量法により含有量を測定し、脂肪はソックスレー抽出法によりエーテルを用いて抽出し、含有量を測定した。
＜ソース配合＞（ｋｇ）
牛乳                  ６０
乳化物            ８０
チーズ                    ２０
化工澱粉                    ６
食塩                    ５
キサンタンガム        ０．１
香辛料                ０．５
清水              １１８．９
――――――――――――――――――
合計                ２９０．５
＜具材＞（ｋｇ）
ベーコン      １３
＜卵凝固物＞
液全卵              ５３
化工澱粉                ０．５
牛乳                ３
―――――――――――――――――――
合計                ５６．５
【００１８】
試験例１
実施例１と同様にして、下記配合に基づいてカルボナーラソースを調製した。カルボナーラソースの乳化物、チーズ及び牛乳の配合量を変化させて蛋白質及び脂肪の含有量を表１の通り調整し、得られたカルボナーラソースの卵凝固物の食感について試食試験を行なった。
＜ソース配合＞（％）
牛乳              ２０．７
乳化物                    ２７．５
チーズ                  ６．９
化工澱粉                  ２．１
食塩                １．７
キサンタンガム        ０．０３
香辛料                ０．１７
清水                  残余
―――――――――――――――――――
合計              １００
＜卵凝固物＞（％）
液全卵              ９３．８
化工澱粉              ０．９
牛乳                ５．３
―――――――――――――――――――
合計              １００
【００１９】
【表１】
2004215549.tif 000002
【００２０】
表１より、蛋白質が１．０％〜１０．０％かつ脂肪が３．０％〜３０．０％の範囲であると、加圧加熱殺菌しても軟らかい卵凝固物を含有したおいしいカルボナーラソースが得られ、また、蛋白質が３．０％〜１０．０％かつ脂肪が５．０％〜２０．０％に範囲であると、レトルトしても非常に軟らかい卵凝固物を含有したおいしいカルボナーラソースが得られることが理解できる。
【００２１】
試験例２
実施例１と同様の配合、調製方法にて、カルボナーラソースを調製した。カルボナーラソースの卵凝固物の液全卵に対する澱粉の配合量を表２の通り変化させて、卵凝固物を含有したカルボナーラソースを調製し、得られたカルボナーラソースの卵凝固物の食感について試食試験を行なった。
【００２２】
【表２】
2004215549.tif 000003
【００２３】
表２より、卵凝固物中の液全卵に対する澱粉の配合量が０．２％以上、好ましくは０．６％以上であると、卵凝固物が軟らかくて、かつボリューム感のある卵凝固物を含有させたレトルトソースを得られることが理解できる。
【００２４】
【発明の効果】
以上述べたように本発明によれば、加圧加熱殺菌しても、卵凝固物が硬くならずに軟らかさを保持したままでありかつボリューム感のある卵凝固物を含有した卵凝固物含有レトルトソースを得ることができる。