(57)【要約】      （修正有）【課題】歯ごたえ、味、ケーシングの外観等の品質に影響を受けない腸詰ソウーセージの提供【解決手段】ミンチし、他の原料を加えカッテイングして混合することによりソーセージエマルジョンを作成し、これを豚腸，羊腸等に充填し、急速凍結保存することにより冷凍腸詰めを得た。冷凍技術を使用しても、従来の常法によるものと歯ごたえ，味，ケーシングの外観等の品質に影響のないものが得られた。これにより、労働力の集中化，製造工程の分割化，大量生産設備が不要，出荷調整が可能等の効果が得られる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩漬又は無塩漬の原料肉をミンチし、他の原料を加えてカッティングして混合することによりソーセージエマルジョンを作成し、これを豚腸，羊腸等に充填し、急速冷凍することにより一旦凍結保存することを特徴とする冷凍腸詰めソーセージ。
【請求項２】
請求項１記載の冷凍腸詰めソーセージにおいて、急速凍結温度は少なくとも−１５℃以下とし、緩慢解凍温度は０℃〜８℃としたことを特徴とする冷凍腸詰めソーセージ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は冷凍腸詰めソーセージに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、食品の冷凍は様々な分野で行なわれており、例えば「冷凍スリミ」等では既に実施されている。この分野では、漁獲された原料を洋上にて直ちに処理し、それを加工し、冷凍し、保管する。この状態で陸揚げされた後、使用前に解凍されて練り製品の原料とされる。
【０００３】
この場合に使用される魚肉は、塩溶性タンパクが抽出されてはいるものの、冷凍されても変性せず、しかも解凍後はゲルを形成し、かつ加熱すれば弾力性のある網目構造を形成する。又、冷凍変性の防止用としてポリリン酸，ソルビット，砂糖そしてトレハロースが利用される。
【０００４】
又、ウインナーソーセージなどの製法としては、例えば特開昭５６−２１５４２号（以下従来例と称す）等がある。この従来例は、塩漬にした畜肉，家きん肉，魚肉等を挽き肉とし、これを撹拌しながら粘着剤，調味料等を添加した原料を、羊腸，人工ケージング等に充填して成形し、次にこの形成品を乾燥室，燻製室など８０℃以下で２０分程度加熱し、原料の外周面に蛋白質が変質した状態の層を形成させた後、所定寸法に切断し、急速冷凍してウインナーソーセージを得、次いでこのソーセージを透明な油脂状態にしたラード内を通し、ソーセージの外周面にコーティング層を形成させるものである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上記した「冷凍スリミ」の処理方法は完全に確立されており、水産加工業界では長い使用実績を有している。魚肉において、この種の製造方法が可能であるのは、魚肉が有するミオシンタンパクのゲル形成力の強さが原因しているとも考えられている。
【０００６】
一方、食肉のミオシンは上記魚肉のそれに比較して弱いと言われているが、実用的レベルでの研究はいまだされていないのが現状である。そしてソーセージに関するものは前記した従来例程度があるに過ぎない。しかし従来例があるとは言え、その技術内容は表面をラードでコーチングしていて、もはや通常の製品ではなく、且つ冷凍保存，解凍方法にも何ら触れられていない。
【０００７】
もし魚肉の冷凍スリミのようなことが可能で、かつケージングが冷凍による劣化を受けなければ、腸詰めソーセージ製造上のメリットは極めて大きい。即ち、ソーセージの消費量が大きいのは腸詰めソーセージであるからである。
【０００８】
本発明は上記事情に鑑みてなされたものであり、歯ごたえ，味，ケージングの外観等の品質の影響を受けない冷凍腸詰めソーセージを提供することを目的としている。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、我々は鋭意研究の結果、ソーセージエマルジョンとそのケージングの品質は冷凍の影響を受けないことを見出した。そして今まで食肉の冷凍は原料肉が対象であり、腸詰め生ソーセージを冷凍するようなことはなく、この種の研究や知見もない。本開発研究の狙いはここにある。
【００１０】
そこで、本発明の冷凍腸詰めソーセージの骨子は、以下の通りである。
原料肉→塩漬→肉ひき→カッティング→混合→充填→「冷凍→保管→解凍」→加熱→冷却→包装
【００１１】
上記処理内容から理解できるように、従来のソーセージは「…充填後迅速に加熱する…」ことが鉄則であったものに代え、本発明では「充填後急速冷凍」に際して、少なくとも−１５℃以下にて凍結して保管し、その後の必要時に空気中にて低温（０℃〜８℃）で「緩慢解凍」し、加熱することを特徴としている。
【００１２】
そして、以下１，２，３のような試作を行なって、各処理に対する評価を行なった。
１．ウインナーソーセージにて常法通りの加熱、冷凍のままの加熱と、一旦空気解凍後加熱との品質上の差異を評価した。その結果解凍後加熱品は常法通りの加熱品と同等の品質であった。冷凍のままの加熱品は他と比較し、評価は劣っていた。
【００１３】
２．ウィンナーソーセージにて常法通りの加熱、水解凍後加熱と、空気解凍後加熱との品質上の差異を評価した。その結果、空気解凍後加熱品は常法通りの加熱品と同等の品質であった。水解凍後加熱品は他と比較し、評価は    劣っていた。
【００１４】
３．フランクフルトソーセージにて常法通りの加熱、水解凍後加熱、空気解凍後加熱との品質上、保存性の差異を評価した。
その結果、空気解凍後加熱品は常法通り加熱品と同等の品質であった。水解凍後加熱品は他と比較し、評価は劣っていた。
以上で、ウィンナーソーセージ，フランクフルトソーセージ共に、同じ評価が得られた。
【００１５】
【実施例】
以下に実施例を説明する。
常法によりフランクフルトソーセージを製造した。
配合割合は以下のようである。
豚赤肉            ５０      Ｋｇ
豚多脂肪肉        ２５      Ｋｇ
豚脂肪            １２      Ｋｇ
氷水              １３      Ｋｇ
食塩                １．４  Ｋｇ
調味・香辛料        １．０  Ｋｇ
結着補強剤          ０．３  Ｋｇ
亜硝酸ナトリウム    ０．０１Ｋｇ
【００１６】
まず塩漬した原料肉をミンチし、他の副原料を加えてカッティングし、混合した。このソーセージエマルジョンを豚腸に充填した。これを速やかに−１７℃の冷蔵庫に入れて凍結させた。３日間保存後、４℃の冷蔵庫にて１日空気解凍した。その後、７５℃にてボイルし、中心温度が７０℃２０分間で加熱を終了し、冷水にて冷却した。
【００１７】
なお、対照品として冷凍しない常法通りのソーセージを製造した。以下の各項目について本品を評価した。
１）  加熱歩留まり
対照品            ９２．３％
試験品            ９１．８％
【００１８】
２）物性測定    レオメーターにて実施した。測定値は以下である。
2004194558.tif 000002
この結果では殆ど差は見られなかった。
【００１９】
３）官能検査    ホットプレート上で１８０℃２０分加熱後、検査に供した。
その評価は試験品は対照品と比較し、味覚に差はないと判定された。
４）外観上の評価    ケージングのシワ，剥離状態については共にそのよう  なことは認められないと評価された。
以上４項目により、凍結ソーセージは通常品と同等の品質を有すると判断した。
【００２０】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば以下に列挙する効果を奏する。
ソーセージを腸詰め充填後、そのまま冷凍保存しておくことが可能であるため、必要時に解凍し、加熱し、包装して、商品とする。その結果として、
１）労働力の集中化
半製品のまま保存できるので、作り溜めが可能になる。
２）  製造工程の分割化
一工場で生産したものを、移動し、別の工場で加熱し包装して製造が可能。
３）  一貫した大量生産設備が不必要になる。
４）  きめ細かい出荷調整が可能
解凍、加熱、包装で２日間で済む。
又、冷凍ソーセージの販売が可能であるため、業務用又は小売用として店頭又は家庭で解凍し、加熱すれば、ボイル直後の品質が味わえる。更に賞味期間を気にせずすむ。
【手続補正書】
【提出日】平成15年1月27日(2003.1.27)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００６】
一方、食肉のミオシンは上記魚肉のそれに比較して弱いと言われているが、実用的レベルでの研究はいまだされていないのが現状である。そしてソーセージに関するものは前記した従来例程度があるに過ぎない。しかし従来例があるとは言え、その技術内容は表面をラードでコーティングしていて、もはや通常の製品ではなく、且つ冷凍保存，解凍方法にも何ら触れられていない。


【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１３】
２．ウインナーソーセージにて常法通りの加熱、水解凍後加熱と、空気解凍後加熱との品質上の差異を評価した。その結果、空気解凍後加熱品は常法通りの加熱品と同等の品質であった。水解凍後加熱品は他と比較し、評価は劣っていた。


【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１４】
３．フランクフルトソーセージにて常法通りの加熱、水解凍後加熱、空気解凍後加熱との品質上、保存性の差異を評価した。
その結果、空気解凍後加熱品は常法通り加熱品と同等の品質であった。水解凍後加熱品は他と比較し、評価は劣っていた。
以上で、ウインナーソーセージ，フランクフルトソーセージ共に、同じ評価が得られた。


【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１６】
まず塩漬した原料肉をミンチし、他の副原料を加えてカッティングし、混合した。このソーセージエマルジョンを豚腸に充填した。これを速やかに−１７℃の冷蔵庫に入れて凍結させた。３日間保存後、４℃の冷凍庫にて１日空気解凍した。その後、７５℃にてボイルし、中心温度が７０℃２０分間で加熱を終了し、冷水にて冷却した。