(57)【要約】【課題】本発明は、魚肉練り製品の製造方法を新たに開発することを課題とする。より具体的には、すり身のゲル強度を高めることができる魚肉練り製品の製造方法を新たに開発することを課題とする。【解決手段】本発明は、魚肉の晒し身に対して、食塩および重曹（炭酸水素ナトリウム）を添加することを特徴とする、晒し身の塩摺り方法を提供することにより、また、魚肉の晒し身の塩摺りを行う際に、食塩および重曹（炭酸水素ナトリウム）を添加することを特徴とする、魚肉練り製品の製造方法を提供することにより、上述した課題を解決できることを示した。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉の晒し身に対して、食塩および重曹（炭酸水素ナトリウム）を添加することを特徴とする、晒し身の塩摺り方法。
【請求項２】
魚肉の晒し身に対して塩摺りを行う際に、食塩および重曹（炭酸水素ナトリウム）を添加することを特徴とする、魚肉練り製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚肉晒し身の塩摺り方法およびその塩摺り方法を使用する魚肉練り製品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
魚肉練り製品は、魚肉に食塩を加え、塩摺りすることにより、魚のタンパク質を溶解させ、肉糊とした後、これを加熱して凝固させた食品であり、長い歴史を有する食品である。
【０００３】
魚肉練り製品ができる原理は、魚肉中のアクトミオシンなどの繊維状塩基性タンパク質を、食塩などの塩により溶解することにより溶解してペースト状にし、ついでこれを加熱することにより熱変性させてゲルを形成する、というものである。できあがった練り製品の品質のうちでも、ゲル強度の強さは最も重要な品質要素である。
【０００４】
魚肉練り製品の製造において使用される塩摺りの工程では、塩濃度を付与して、魚肉の筋原線維からアクトミオシンを溶出して粘稠な糊状にし、さらにデンプン、調味料などの配合剤を混合する。従来から、この塩摺りの工程において塩濃度を付与するために、どのような塩類を使用することが好ましいか研究が進められてきた。これらの研究の中で、塩類としてＮａＣｌ、ＫＣｌ、ＭｇＣｌ２、ＣａＣｌ２などの塩類を使用することができることがわかっているが、味、コストなどの全体的な面で、ＮａＣｌが最も適していることが知られているし、実際の練り製品の製造は食塩によって行われている。
【０００５】
魚肉練り製品を製造するためには、現在は、もっぱら冷凍すり身が使用されている。これは、漁獲された魚をそのまま冷蔵して陸揚げし、その魚を使用して練り製品を製造するよりも、洋上で漁獲された直後の魚をすり身まで加工し冷凍した冷凍すり身を使用する方が、魚肉練り製品を製造するためには、魚肉のゲル形成能が高いなどの利点が存在するためである。そのため、これまでにも、魚肉のすり身を製造する際にゲル形成能を高めるための様々な研究が進められてきた。
【０００６】
これまでに、加熱後の魚肉のゲル強度、あるいは足の強さは、魚種、鮮度、魚肉処理過程の様々な条件、などの要因により大きく変動することがわかっている。これまでの技術においては、できるだけ鮮度の高い魚肉を使用してすり身を製造すること、冷凍すり身に対して糖分およびリン酸塩などからなる冷凍変性防止剤を添加すること、塩摺りする際の塩濃度を調整すること、などの方法により、すり身のゲル強度を高めていた。
【０００７】
しかし、そのようにしてもなお、魚肉練り製品を製造するためにはゲル強度が足りない場合には、製品のゲル強度の強さを一定にするため、使用するすり身の品質に応じて、すり身に対してデンプン、卵白等を添加してゲル強度を高めたりしていた。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、魚肉練り製品の製造方法を新たに開発することを課題とする。より具体的には、すり身のゲル強度を高めることができる魚肉の塩摺り方法およびこの方法を用いる魚肉練り製品の製造方法を新たに開発することを課題とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明の発明者らは、鋭意研究を進めた結果、魚肉の晒し身を塩摺りする際に、食塩および重曹（炭酸水素ナトリウム；ＮａＨＣＯ３）を添加することによりすり身のゲル形成能が飛躍的に上昇することを見いだし、上述した課題を解決できることを明らかにした。
【００１０】
すなわち、本発明は、魚肉の晒し身に対して、塩摺り剤として、食塩および炭酸水素ナトリウムを添加することを特徴とする、晒し身の塩摺り方法を開発することにより、上記課題を解決した。本発明はまた、魚肉の晒し身の塩摺りを行う際に、食塩および炭酸水素ナトリウムを添加することを特徴とする、魚肉練り製品の製造方法を提供することにより、上記課題を解決した。
【００１１】
本発明においては、塩摺り工程において食塩と重曹（炭酸水素ナトリウム）を添加する。
一般的に、塩摺りをする際に使用するＮａＣｌ濃度は、約１〜５％、より好ましくは２〜３％である。本発明においては、ＮａＣｌに対して、全塩重量に対して重曹（炭酸水素ナトリウム、ＮａＨＣＯ３）を５％〜５０％の比率（たとえば塩濃度が３％の場合、ＮａＣｌが２．８５％〜１．５％、炭酸水素ナトリウムが０．１５％〜１．５％）で添加することを特徴とする。より好ましくは、全塩重量に対して重曹を１０％〜５０％の比率（たとえば塩濃度が３％の場合、ＮａＣｌが２．７％〜１．５％、炭酸水素ナトリウムが０．３％〜１．５％）で添加する。
【００１２】
本発明の方法を使用することができる魚種は、一般的に魚肉練り製品を製造するために使用される魚種であれば特に限定されない。一般に魚肉練り製品を製造するために使用される魚種としては、スケソウダラ、グチ、エソ、ハモ、イトヨリ、ホッケ、サメなどをあげられる。
【００１３】
本発明において、塩摺りする原料としては、水晒しの工程を経た原料であれば、冷凍の無リンすり身または有リンすり身、生の無リンまたは有リンすり身のいずれであってもよい。
【００１４】
塩摺りをする際には、適正なゲル強度を得るために、摩擦熱による温度上昇をできるだけ抑制するための温度管理が重要である。具体的には、塩摺りの後の温度が、１０℃以下、好ましくは５〜６℃の範囲である。
【００１５】
本発明の方法により塩摺りを行った後、すり身のゲル強度を調整する。本発明の方法により塩摺りを行うと、同じ原料を使用して従来の方法により塩摺りを行った場合と比較してゲル強度が高い練り製品が得られる。また、通常の魚肉練り製品を製造する場合と同様に、そのすり身に対して卵白、デンプンなどの補強剤を添加することもできる。一方、本発明の方法によりすり身のゲル強度が増大し、魚肉練り製品を製造するために必要な程度以上のゲル強度となった場合には、ゲル強度を適正にするため、水のばし、ゲル強度が低い他のすり身との混合などにより、ゲル強度を適正に調整することができる。
【００１６】
上述した塩摺り以外の工程は、従来の魚肉練り製品の製造方法において使用している方法をそのまま使用することができ、また従来から塩摺りの工程で使用されている石うす、サイレントカッター、ボールカッターなどの装置は、本発明の方法においても使用する。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明の塩摺り方法では、冷凍の無リンすり身または有リンすり身、生の無リンまたは有リンすり身に、３％〜０％のＮａＣｌおよび０％〜３％の炭酸水素ナトリウムを添加して、魚肉の温度を１０℃以下に維持しながら、１０分間〜３０分間かけて、サイレントカッターにより擂潰する。
【００１８】
このようにして塩摺りした魚肉を、ケーシングに充填し、これを９０℃にて４０分間加熱し、ゲル化させる。ゲル化させた後、１０℃以下まで冷却し、５℃にて一晩冷蔵保存した後、ゲル強度を測定した。ゲル強度の測定は、ゼリー強度計を使用して行う。
【００１９】
【実施例】
実施例１：冷凍有リンすり身を使用した魚肉練り製品の製造
−２０℃にて冷凍・保存されたスケソウダラの冷凍有リンすり身１０００　ｇに対して、ＮａＣｌおよび炭酸水素ナトリウムを（１）従来の塩摺り方法と同様に、魚肉にＮａＣｌのみを３．０％（６：０）、（２）２．５％および０．５％（５：１）、（３）２．０％および１．０％（４：２）、（４）１．５％および１．５％（３：３）、（５）１．０％および２．０％（２：４）、および（６）従来の方法におけるＮａＣｌの代わりに全てを炭酸水素ナトリウムにより置換したもの、すなわち炭酸水素ナトリウムを３．０％（０：６）、の濃度で添加し、サイレントカッターを使用して、５℃にて１５分間塩摺りを行った。魚肉を折径４８　ｍｍのケーシングに充填し、その後９０℃にて４０分間加熱を行った。その後、魚肉練り製品を１０℃以下まで冷却し、さらに５℃にて一晩冷蔵保存した後、ゼリー強度計によりゲル強度の測定を行った。
【００２０】
結果を以下の表１に示す。
【００２１】
【表１】
2004008086.tif 000002
【００２２】
実施例２：冷凍無リンすり身を使用した魚肉練り製品の製造
−２０℃にて冷凍・保存されたスケソウダラの冷凍無リンすり身１０００　ｇに対して、ＮａＣｌおよび炭酸水素ナトリウムを（１）従来の塩摺り方法と同様に、魚肉にＮａＣｌのみを３．０％（６：０）、（２）２．５％および０．５％（５：１）、（３）２．０％および１．０％（４：２）、（４）１．５％および１．５％（３：３）、（５）１．０％および２．０％（２：４）、および（６）従来の方法におけるＮａＣｌの代わりに全てを炭酸水素ナトリウムにより置換したもの、すなわち炭酸水素ナトリウムを３．０％（０：６）、の濃度で添加し、サイレントカッターを使用して、５℃にて１５分間塩摺りを行った。魚肉を折径４８　ｍｍのケーシングに充填し、その後９０℃にて４０分間加熱を行った。その後、魚肉練り製品を１０℃以下まで冷却し、さらに５℃にて一晩冷蔵保存した後、ゼリー強度計によりゲル強度の測定を行った。
【００２３】
結果を以下の表２に示す。
【００２４】
【表２】
2004008086.tif 000003
【００２５】
【発明の効果】
本発明の魚肉の晒し身の塩摺り方法およびその塩摺り方法を使用する魚肉練り製品の製造方法を使用することにより、より高いゲル強度を有する練り製品を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、スケソウダラの冷凍有リンすり身において本発明の方法により塩摺りした際の、ＮａＣｌの濃度とゲル強度との関係をを示す図である。
【図２】図２は、スケソウダラの冷凍無リンすり身において本発明の方法により塩摺りした際の、ＮａＣｌの濃度とゲル強度との関係をを示す図である。
【図１】
2004008086.tif 000004
【図２】
2004008086.tif 000005