(57)【要約】【課題】鰹節等の節類に十分に強い抗酸化機能を付与するためには焙乾を長時間にわたって行わなければならず、その結果として燻煙に含まれるフェノール類が過剰に付着してしまっていた。フェノール類はそのまま残留すると不快な刺激臭を発生してしまうので、表皮削り作業を行っていたため、製造の手間が増えていた。また、表皮削り作業をしても刺激臭を完全に除去することはできなかった。【解決手段】鰹等の節類の材料を煮熟した後、焙乾する前に乳酸菌を添加すると、焙乾時間を短くしても十分に強い抗酸化機能が付与され、脂質が分解されるので、脂質自体の酸化を防止できる。乳酸菌を添加する簡単な方法は、乳酸菌を含む発酵乳、例えばヨーグルト中に煮熟した材料を漬け込むことである。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
鰹等の節類の材料を煮熟した後、焙乾する前に乳酸菌を添加することを特徴とする節類の製造方法。
【請求項２】
請求項１に記載した節類の製造方法において、節類の材料に対する乳酸菌の添加は、節類の材料を乳酸菌が含まれた発酵乳に漬け込むことによって行うことを特徴とする節類の製造方法。
【請求項３】
請求項２に記載した発酵乳はヨーグルトであることを特徴とする節類の製造方法。
【請求項４】
請求項２または３に記載した節類の製造方法において、節類の材料を発酵乳に漬け込む時間は、１０時間〜９０時間であることを特徴とする節類の製造方法。
【請求項５】
請求項１から４のいずれかに記載した節類の製造方法において、節類の材料の焙乾時間は延べで１０時間〜２５時間であることを特徴とする節類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は鰹節等の節類の製造方法に係り、特に焙乾時間を短縮化でき、脂肪を分解した節類の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
鰹節等の節類の製造工程には大きく分けて、生切り、煮熟、焙乾、黴付けがあり、通常焙乾は３５時間以上行われ、この焙乾を終了して水分含有率は２６％以下となった節類を荒節と称している。この荒節の表面に付着したタール分等を除くと共に形状を整える削りを行った後、黴付けを行い、水分含有率９〜１７％以下の本枯れ節を製造する。
焙乾を行う主目的は、水分の除去、脂質の酸化防止、鰹節特有の燻煙香味の付与の３つである。酸化を防止できるようになるのは、節類表面に付着した木酢成分によりタンパク質が分解されペプチドとなり、このペプチドが燻煙に含まれるフェノール類と反応することで、強い抗酸化機能が付与されるからである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記従来の節類の製造方法は、必要な量のペプチドを生成させてフェノール類と十分に反応させるために焙乾を長く行う必要があった。そのため、フェノール類が節類に対し過剰に付与されてしまっていた。
そのような節類をそのまま用いて液体麺つゆをビン詰などにすると、フェノール類を原因とする不快な刺激臭を発生してしまう。従って、過剰なフェノール類を除去するための細かい表皮削り作業を行うことを余儀無くされており、製造の手間が増えていた。また、表皮削り作業をしても刺激臭を完全に除去することはできなかった。
【０００４】
本発明は上記した問題点に鑑みて為されたものであり、焙乾を短時間にして節類に過剰なフェノール類が付与されるのを防止でき、ペプチドの生成・反応促進と脂質の分解により十分な酸化防止が可能な節類の製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
この目的を達成するために、請求項１の発明は、鰹等の節類の材料を煮熟した後、焙乾する前に乳酸菌を添加することを特徴とする節類の製造方法である。
【０００６】
請求項２の発明は、請求項１に記載した節類の製造方法において、節類の材料に対する乳酸菌の添加は、節類の材料を乳酸菌が含まれた発酵乳に漬け込むことによって行うことを特徴とする節類の製造方法である。
【０００７】
請求項３の発明は、請求項２に記載した発酵乳はヨーグルトであることを特徴とする節類の製造方法である。
【０００８】
請求項４の発明は、請求項２または３に記載した節類の製造方法において、節類の材料を発酵乳に漬け込む時間は、１０時間〜９０時間であることを特徴とする節類の製造方法である。
【０００９】
請求項５の発明は、請求項１から４のいずれかに記載した節類の製造方法において、節類の材料の焙乾時間は延べで１０時間〜２５時間であることを特徴とする節類の製造方法である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の実施の形態に係る節類の製造方法について工程順に説明する。
なお、節類は、鰹節に限定されず、鮪、鯖、トビウオ、いわし、さんま等の節類も含まれる。
（１）生切り
節類の材料を慣用的な方法で生切りする。切り方は用途により異なり、例えば、鰹の場合には、亀節用には３枚卸しをして一尾より２枚作り、本節用には更に半身を血合いの部分で背側と腹側に切り分けて一尾より４本（背側２本、腹側２本）を作る。
【００１１】
（２）煮熟
生切りした材料を湯が入っている湯釜の中で煮熟する。
一般的には、生切りした材料を複数の煮籠に並べた後、煮籠を複数重ねた状態で湯釜の中へ入れることで、生切りした材料を煮熟する。
煮熟は熱凝固性のタンパク質を完全に凝固させて自己消化酵素を失活させるために行うものであり、その温度や時間は従来と同様に設定すればよい。
鰹節の場合には、通常は、温度は８０℃前後を開始温度とし最終的には９８℃程度まで上げる。時間は亀節用で４５分〜６０分程度、本節用で６０分〜９０分程度である。
【００１２】
（３）乳酸菌の添加
煮熟し十分に放冷した材料、即ち生利節に乳酸菌を添加する。
この工程は新規なものであり、従来の節類の製造方法にない。乳酸菌の添加は、焙乾中にペプチドが効率良く生成され、且つ生成されたペプチドを反応し易くするためと、脂質の分解を促進するために行うものである。従って、この乳酸菌添加工程を実施すれば、焙乾時間を従来より短くしても、効率良く生成されたペプチドが燻煙中のフェノール類と十分に反応するので、十分に強い抗酸化機能を付与することができる。同時に、焙乾時間は従来より短いので、フェノール類が材料に対し過剰に付与されることはなく、表面削り作業を省略して、液体麺つゆに加工しビン詰などにしてもフェノール類を原因とする刺激臭が発生することはない。
また、加工の段階で少なくとも一部の脂質を確実に分解しておくことができる。
更に、この工程を実施すれば、乳酸発酵と乳成分のマスキング効果により、生利節の魚臭を低減することができる。
【００１３】
この工程で使用する乳酸菌は、乳酸のみを生産するものに限定されず、乳酸の他にアルコール、炭酸ガス等を生産するものでもよい。
煮熟した材料１ｇに対して、乳酸菌は１×１０７個以上添加するのが好ましい。
１×１０７個を下限とすることで最低限の腐敗防止効果が発揮されるからである。一方上限については特に定めない。
【００１４】
乳酸菌をそのまま煮熟した材料に添加してもよいが、煮熟した材料の表面に満遍なく且つ効率良く乳酸菌を添加（付着）させるためには、煮熟した材料を乳酸菌が含まれている流動体中に漬け込むのがよい。
乳酸菌を多く含む流動体として典型的なものは乳酸乳であるが、入手の容易性から市販のヨーグルトの使用が推奨される。
乳酸菌を多く含む流動体中は乳酸菌が優先的に存在していることや乳酸菌の働きにより乳酸等の有機酸量が増大しているから、食中毒菌の繁殖を抑制することができる利点がある。
【００１５】
上記好適量（即ち、煮熟した材料１ｇに対する乳酸菌の好適範囲の量）で乳酸菌を含む流動体、特に発酵乳を使用するときには、常温の場合で、漬け込み時間は、１０時間〜９０時間が好ましい。１０時間を下限とすることで最低限の酸化防止効果が奏され、一方、９０時間を上限とすることで必要な酸化防止効果を確保しつつ、乳酸の添加による酸味の不必要な増大を阻止できるからである。
なお、煮熟した材料に対する発酵乳の量、漬け込み時間、および漬け込み温度は相関関係があるので、実際の操業に際しては当業者が最適な発酵乳の量、温度の範囲、漬け込み時間を適宜設定することになる。
【００１６】
（４）焙乾
材料に乳酸菌を添加した後、焙乾する。
一般的には、乳酸菌を添加した材料をセイロに並べた後、焙乾炉又は焙乾室の火山（ヒヤマ）の上に配置し、火山からの煤煙と熱気を材料にかけることで、材料を焙乾する。
焙乾は複数行い、最初の焙乾を一番火、二回目、三回目‥‥の焙乾をそれぞれ二番火、三番火‥‥と呼ぶ。焙乾の間にはあん蒸を行う。このあん蒸は内側にある水分を表面に向かわせるために行われるものであり、一般的にはセイロに木のフタをすることで寝かせる。
【００１７】
一番火は、従来と同様８０℃〜９０℃で、その後、温度を徐々に下げて二番火、三番火と進む。時間は通常どの火でも５〜８時間程度である。
焙乾時間は延べで１０時間〜２５時間程度（あん蒸時間は含まない）が過剰なタールを付着させないためには好ましい。なお、２５時間以内にした場合には、水分含有率が高いので、更に薫煙無しの乾燥機にかけて乾燥して水分含有量を２６％以下にする。
【００１８】
（５）削り
焙乾した材料、即ち荒節を削って整形する。
一般的には、荒節を半日から１日、日光に当てた後箱等に詰めて２、３日おいて表面に湿り気を帯びさせる。その後、表面のタール分を極薄く削り取り、更には凹凸や屈曲部分を削り取ることで、荒節整形して本枯れ節とする。但し、従来のようにフェノール類を除去するための表面削りは行わない。
【００１９】
従来方法では、この後必須工程として黴付けがある。
黴付けは裸節中の脂質を分解させたり、余分なフェノール類を分解したり、余分な水分を除去するために行うものであるが、本発明の製造方法では、既に前の工程で、乳酸菌の添加により脂質が分解されており、また、焙乾時間が短縮化されているのでフェノール類は元々少ない。しかしながら、黴付けには、更に、アルコールやアルデヒド類を生成して香りを一層良くしたり、余分な水分を除去することもできる。従って、これらの効果を期待して、本発明でも黴付けをしてもよい。
【００２０】
黴付けは、整形した荒節、即ち裸節の表面に黴を付けるものであり、一般的には、裸節を乾燥させた後、ムロと呼ばれる黴の生育し易い場所内での安置による黴の生育・日光乾燥・ブラシによる黴落とし・放冷を繰り返し、三番黴以降は外気中で黴の生育を行うことで、黴を付ける。なお、一番黴、二番黴、三番黴とはそれぞれ一番目に付いた黴、二番目に付いた黴、三番目に付いた黴を言い、通常は長くて三番黴で終了する。
本発明で黴付けをする場合には、その温度や時間は従来と同様に設定すればよい。
【００２１】
上記の製造方法は本枯れ節（主に、調味料用）を製造するためのものであるが、本発明の製品は本枯れ節に限定されるものではない。
例えば、生利節をそのまま、若しくはスライスして、ヨーグルト等の乳酸菌を含む可食品と一緒に真空パックし、それを他の食材と合わせてサラダ等のおかずにしたり、そのまま摘み物としてもよい。
【００２２】
【実施例】
（本発明品の製造）
本発明品（鰹節）を、以下の工程に従って製造した。
（１）生切り：本節用に鰹を生切りして４本（１５０〜５００ｇ／１本当り）を作った。
（２）煮熟：生切りした鰹を８０℃前後の湯釜の中に入れ、７０分かけて最終的には９８℃程度まで上げた後、取り出した。
（３）乳酸菌の添加：乳酸菌１×１０８個／１ｇを含むヨーグルトをビニール袋に入れたものを４個用意し、それぞれに煮熟した鰹を漬け込んだ。漬け込み時間はそれぞれ１５時間、４０時間、６５時間（本発明品１、２、３）とした。
（４）焙乾：一番火は８０℃〜９０℃で、その後、温度を下げて二番火、三番火をした。時間はどの火でも３時間程度とした。延べ２０時間かけ、その後乾燥処理を施して水分含有率を２６％以下まで下げた。
（５）削り：荒節を１日、太陽に当てた後箱に詰めて湿り気を帯びさせた後、表面のタールを除去した。
（６）黴付け：裸節の表面に四番黴まで付けて本枯れ節とした。最終的な水分含有量は１６％であった。
【００２３】
（従来品の製造）
本発明品の製造とは、乳酸菌の添加工程を無くし、且つ焙乾時間を延べで３５時間にして七番火とし、更にフェノール類を除去するために削りを表面から３ｍｍと深く削った以外は同様に処理して従来品（本枯れ節）を製造した。荒節の水分含有量は２４％であった。また、本枯れ節の水分含有量は１６％であった。
【００２４】
（試験）
試験１
本発明品１の本枯れ節のサンプルと、従来品の荒節と本枯れ節のそれぞれのサンプルのフェノール量を測定した。
フェノール量は、Ｎ，２，６−ｔｒｉｃｈｌｏｒｏ−ｐ−ｂｅｎｚｏｑｕｉｎｏｎｅｉｍｉｎｅ発色法に基づいて測定した。（以下の文献参照。Ｗ．Ｓ．Ｃｈａｎ，Ｒ．Ｔ．Ｔｏｌｅｊｏ，ａｎｄ  Ｊ．Ｄｅｎｇ：Ｅｆｆｅｃｔ  ｏｆ  ｓｍｏｋｅｈｏｕｓｅ  ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ  ，ｈｕｍｉｄｉｔｙ  ａｎｄ  ａｉｒ  ｆｌｏｗ  ｏｎ  ｓｍｏｋｅ  ｐｅｎｅｔｒａｔｉｏｎ  ｉｎｔｏ  ｍｕｓｃｌｅ    Ｊ  Ｆｏｏｄ  Ｓｃｉ  ４０  ｐｐ．  ２４０−  ２４３（１９７５））
【００２５】
【表１】
2004215557.tif 000002
【００２６】
表１に示すように、本発明品１の本枯れ節のフェノール量は、従来品の荒節や本枯れ節のフェノール量より大幅に少なくなっていた。
【００２７】
試験２
本発明品１の生利節の２つのサンプル（−１、−２）と、従来品の生利節節の２つのサンプルの酸価（ＡＶ）と過酸化物価（ＰＯＶ）を測定した。
酸価（ＡＶ）は、脂質をジエチルエーテルで２時間抽出し、エタノール：ジエチルエーテル＝１：１の溶液で溶解させ、フェノールフタレイン試薬を指示薬として、０．１Ｎ  水酸化カリウム溶液（ＫＯＨ）で滴定し、脂質１ｇを中和するに要する水酸化カリウムのｍｇ数を測定した。
過酸化物価（ＰＯＶ）は、脂質をジエチルエーテルで２時間抽出し、酢酸：クロロホルム＝３：２の溶液で溶解させ、ヨウ化カリウム（ＫＩ）を加えて生成するヨウ素（Ｉ２）をデンプンで呈色させた後、０．０１Ｎ  チオ硫酸ナトリウム溶液（Ｎａ２Ｓ２Ｏ３）で滴定し、脂質１ｋｇ中の過酸化物態酸素のミリ当量数を測定した。
【００２８】
【表２】
2004215557.tif 000003
【００２９】
酸価（ＡＶ）は、本発明品（ヨーグルト漬け込み：あり）の方が高いが、過酸化物価（ＰＯＶ）は、従来品（ヨーグルト漬け込み：なし）の方が高い。
脂質、例えば高級脂肪酸は分解されると２以上の低級脂肪酸になり、遊離脂肪酸は増加する。そして、遊離脂肪酸は、光や水の影響を受けて過酸化物を生成する。
従って、上記表の結果は、本発明品は乳酸菌の添加により脂質を分解し、脂肪酸の酸化を著しく抑制できたことを示している。
【００３０】
試験３
本発明品１、２、３のヨーグルトへ漬け込んだ後の生利節のサンプルと、従来品の生利節のサンプルをモニター１０人に提供し、その臭いや味を官能評価してもらった。
【００３１】
【表３】
2004215557.tif 000004
【００３２】
表３に示すように、本発明品はいずれも魚臭の低減に成功していた。また、酸味も気にならない程度であった。
【００３３】
試験４
本発明品１の本枯れ節のサンプルと、従来品の本枯れ節のサンプルを粉砕し混合した上でｐＨと滴定酸度を測定した。
ｐＨはガラス電極法により、滴定酸度はサンプル１０ｇを脱炭酸蒸留水４０ｍＬでケンダクさせ、０．１Ｎ  ＮａＯＨで（ｐＨ８．２まで）滴定することにより測定した。
【００３４】
【表４】
2004215557.tif 000005
【００３５】
滴定酸度が大きい程有機酸の含有量が多いことを意味する。有機酸の含有量が多ければ食中毒菌の繁殖を抑制することができる。
表４に示すように、本発明品１は、従来品よりｐＨは小さく滴定酸度は大きかった。即ち、本発明品１は、食中毒菌の繁殖を従来品より大幅に抑制できることが分かる。
【００３６】
試験５
本発明品１、２、３の荒節のサンプルと、従来品の荒節のサンプルの熱湯抽出液をモニター１０人に提供し、香り（匂い）や味を官能評価してもらった。
【００３７】
【表５】
2004215557.tif 000006
【００３８】
表４に示すように、本発明品からはいずれも不快な臭いが消えていた。
【００３９】
【発明の効果】
以上のように、本発明の節類の製造方法によれば、焙乾を短時間にして節類に過剰なフェノール類が付与されるのを防止でき、ペプチドの生成・反応促進と脂質の分解により十分な酸化防止が可能である。