(57)【要約】【課題】藻塩に多く含まれるカリウムの作用効果、つまり、細胞内に入った過剰ナトリウムを汲み出し排泄する、いわゆる「ナトリウム−カリウムポンプ」を働かせるカリウムの作用効果、に着目して加工された新しいタイプの減塩用醤油の提供及びその副産物としての加工藻塩の提供を目的とする。【解決手段】本発明の藻塩を含有する醤油においては、常法により製造された醤油に藻塩を混入する。また、醤油に溶解度以上の藻塩を混入した後、溶け残った藻塩を取り除く。また、本発明の加工藻塩においては、醤油に溶解度以上の藻塩を混入した後、溶け残った藻塩を取り除き、その取り除いた藻塩を乾燥する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
常法により製造された醤油を加工した醤油であって、醤油に藻塩を混入したことを特徴とする藻塩を含有する醤油。
【請求項２】
醤油に溶解度以上の藻塩を混入した後、溶け残った藻塩を取り除いたことを特徴とする藻塩を含有する醤油。
【請求項３】
請求項２記載の取り除いた藻塩を、乾燥させて作ったことを特徴とする加工藻塩。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、常法により製造された醤油に調味料等を加えた加工醤油及び藻塩を加工した加工藻塩に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
加工醤油は醤油の品質を向上させる目的で各種の加工が行われ、醤油の香気を向上させることを課題とするものがある（例えば、特許文献１参照）。
また、健康の増進に寄与することを課題とするものもある（例えば、特許文献２参照）。
また、本願醤油の加工に関する藻塩に含まれるカリウムには、細胞膜に存在する「ナトリウム−カリウムポンプ」の働きで、細胞内に入った過剰ナトリウムを汲み出すという事実が知られている（例えば、非特許文献１，２参照）。
【０００３】
【特許文献１】
特開２０００−３３３６３８号公報（発明が解決しようとする課題）
【特許文献２】
特開平９−１４９７７１号公報（発明が解決しようとする課題）
【非特許文献１】
新  啓一郎監修「よくわかる最新医学、高血圧」株式会社主婦の友社出版、平成１１年６月２０日、ｐ．１１２
【非特許文献２】
福井  透著「薬剤師がすすめる上手なビタミン、ミネラルの使い方」丸善株式会社出版、平成８年３月３１日、ｐ．１４０
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、藻塩に多く含まれるカリウムの作用効果、つまり、細胞内に入った過剰ナトリウムを汲み出し排泄する、いわゆる「ナトリウム−カリウムポンプ」を働かせるカリウムの作用効果、に着目して加工された新しいタイプの減塩用醤油の提供及びその副産物としての加工藻塩の提供を目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するため、本発明の藻塩を含有する醤油においては、常法により製造された醤油に藻塩を混入する。
【０００６】
また、醤油に溶解度以上の藻塩を混入した後、溶け残った藻塩を取り除く。
【０００７】
また、本発明の加工藻塩においては、醤油に溶解度以上の藻塩を混入した後、溶け残った藻塩を取り除き、その取り除いた藻塩を乾燥する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の藻塩を含有する醤油は、常法により製造された醤油に藻塩を混入することにより達成される。
常法により製造された醤油とは、大豆や小麦などの植物原料を加熱処理し、これに麹菌を増殖させた後、食塩水中にて発酵熟成させた調味料であり、例えば、濃口醤油、淡口醤油、溜り醤油、再仕込み醤油、白醤油、などの通常の醤油が挙げられる。
また、常法により製造された醤油としては、通常に市販される前記醤油を使用することが出来る。
藻塩とは、ホンダワラなどの海藻を燃やした灰を元に濾過、抽出などの工程を経て作られる塩であり、本発明に使用する藻塩には、通常市販される藻塩を使用することが出来る。
藻塩は、醤油の醸造に使用される食塩に比べ、カリウムを多く含み、旨味も強いことが認められている。
醤油に溶解度以上の藻塩を加えた後、溶け残った藻塩を取り除く方法としては、例えば、醤油１００ｃｃに藻塩１５ｇを混入し、溶けきらないで沈殿した藻塩を、濾紙などを用いて濾過する。勿論、遠心分離機などの使用も有効である。
この場合、濾紙などの濾材を用いないで、溶け残った藻塩を容器の底に沈殿させた状態で取り除くことも可能である。
なお、醤油に藻塩を混入した後は、静置するよりも加熱、攪拌などして藻塩の有効成分の溶出を促すことが望ましい。
また、藻塩を含有する醤油は、適宜、甘味料、甘味液、調味料、調味液などを好適に加えて加工することも有効である。
また、取り除いた藻塩の乾燥は、自然乾燥のほか電気器具を用いた人工的乾燥などが有効である。
【０００９】
【実施例】
以下実施例について説明する。
請求項１の、常法により製造された醤油に藻塩を混入する実施例については以下のとおりである。
常法により製造された醤油として、キッコーマン株式会社の濃口醤油（商品名、特選丸大豆しょうゆ）１００ｃｃに、藻塩として、蒲刈物産株式会社製造の藻塩（商品名、海人の藻塩）３ｇを混入し、攪拌しつつ中火にて８５℃まで加熱後冷却した。
元の醤油と比較すると、塩味については殆ど差異を感じることなく、旨味が深まった。
請求項２の、醤油に溶解度以上の藻塩を加えた後、溶け残った藻塩を取り除いた実施例については以下のとおりである。
常法により製造された醤油として、キッコーマン株式会社の濃口醤油（商品名、特選丸大豆しょうゆ）１００ｃｃに、藻塩として、蒲刈物産株式会社製造の藻塩（商品名、海人の藻塩）１５ｇを混入し、甘味料として白砂糖１０ｇを加えた。
攪拌しつつ中火にて８５℃まで加熱後冷却し濾紙を用いて濾過、溶け残った藻塩を除去した。
元の醤油と比較すると、塩味については特に意識せず、味が濃く深くなり旨味も強く感じられる醤油が得られた。
請求項３の、取り除いた藻塩を、乾燥させて作った加工藻塩の実施例は、以下のとおりである。
請求項２の実施例で取り除いた藻塩を、天日にて自然乾燥させた。
醤油の味と色がついた風味豊かな藻塩の加工品が副産物として得られた。
【００１０】
【発明の効果】
本発明の藻塩を含有する醤油は、藻塩の有効成分であるカリウムを多量に含有し、そのカリウムが「ナトリウム−カリウムポンプ」を働かせるので、細胞内に入った過剰ナトリウムを排泄するという作用、効果を有する。
また、本発明の藻塩を含有する醤油は、高血圧症などに対処するため塩分の摂取量を減少させる目的で含有塩分を減らした従来の減塩醤油とは異なり、含有塩分を減らすのではなくナトリウムの排泄を促すために藻塩を加えて含有塩分を増やした、新しいタイプの高血圧症などに対処するための減塩用醤油として提供することが出来る。
従って、新しいタイプの減塩用醤油は、醤油に藻塩を加えているので、従来の一般的な減塩醤油が抱えていた腐敗しやすいという欠点や、旨味に欠けるという欠点を取り除いた新しいタイプの減塩用醤油として提供することができる。
醤油に溶解度以上の藻塩を混入した場合には、溶解度以内で混入させた場合に比べ、より多量のカリウムを溶出させ、含有させることが出来る。
また、醤油に溶解度以上の藻塩を混入し、溶け残った藻塩を取り除くという方法は、その取り除いた藻塩を乾燥させることにより、醤油で加味、着色された実用性の高い加工藻塩を得るという当業者が予測できなかった効果を導く。
以上のように、醤油に溶解度以上の藻塩を混入し、溶け残った藻塩を取り除くという方法により、藻塩を含ませた醤油とその副産物である醤油味の加工藻塩を並行的、効率的に製造することができる。