(57)【要約】【課題】コンニャクを、色の組合せによる遊び感覚とｐＨ９〜３に調整して得られる独特な食感（滑らかさと弾力）、そして、低カロリー、食物繊維という特性を持ち、種々な食品（冷菓、菓子類、乳製品、総菜類）の素材として提供すること。【解決手段】コニャク内から水及び調味液に溶出しない天然色素を練り込んで着色したコンニャクであって、ｐＨを９〜３に調整したことを特徴とするコンニャク。黄色（カロチン）、赤色（パプリカ）、黒色（イカスミ）、青色（クチナシ）および／または緑色（マリーゴールド、クチナシ）の天然色素である。必要量の有機酸を添加した調味酸液に浸漬してｐＨを調整する。調味酸液は用途別に調製する。一定の形状に成形した着色コンニャクを単色または２以上の異なる色の組み合わせで包装したもの。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コンニャク内から水及び調味液に溶出しない天然色素を練り込んで着色したコンニャクであって、ｐＨを９〜３に調整したことを特徴とするコンニャク。
【請求項２】
上記の天然色素が、黄色（カロチン）、赤色（パプリカ）、黒色（イカスミ）、青色（クチナシ）および／または緑色（マリーゴールド、クチナシ）である請求項１のコンニャク。
【請求項３】
ｐＨの調整は、必要量の有機酸を添加した調味酸液に浸漬して行う請求項１または２のコンニャク。
【請求項４】
調味酸液は用途別に調製する請求項３のコンニャク。
【請求項５】
一定の形状に成形した着色コンニャクを単色または２以上の異なる色の組み合わせで包装した請求項１ないし４のいずれかのコンニャク。
【請求項６】
板状に成形したものである請求項５のコンニャク。
【請求項７】
色の組合せによる遊び感覚と滑らかさと弾力という独特な食感、そして、低カロリー、食物繊維という特性を持つ食品素材用コンニャクである請求項１ないし６のいずれかのコンニャク。
【請求項８】
食品素材用コンニャクが冷菓、菓子類、乳製品または総菜類用の素材である請求項７のコンニャク。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、食品素材用コンニャクの製法及び利用食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コンニャクは、コンニャク精粉を原料とし、これを室温で水に懸濁してゾル溶液とし、水酸化カルシウムなどアルカリ凝固剤を加えて溶液をアルカリ性として不可逆性の弾力あるゲル体に転移させてコンニャクを得るのが一般である。そして、コンニャクは化学的にはＤ−グルコースとＤ−マンノースで構成される網状構造の多糖類物質グルコマンナンを主成分とし、通常固形分約３％で水分約９７％の食品である。古くから弾力性のある特有の歯ごたえにより日本人のし好食品として好まれ、板コンニャク、玉コンニャク、糸コンニャク等の種々の形態で市場に供給されてきた。最近は低カロリー食品であることや、コレステロールを体外に排出し血糖値を下げる等の作用を有することにより健康食品としても人気を集めている。しかしながらコンニャク中に残存するアルカリ剤が原因で悪臭や苦味をゆうすることやコンニャクはカラフルでないという点で需要の拡大を阻み、単なるし好食品の域を脱し得ない大きな原因となってきたと考える。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、コンニャクを、色の組合せによる遊び感覚とｐＨ９〜３に調整して得られる独特な食感（滑らかさと弾力）、そして、低カロリー、食物繊維という特性を持ち、種々な食品（冷菓、菓子類、乳製品、総菜類）の素材として提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、コンニャク内から水及び調味液に溶出しない天然色素を練り込んで着色したコンニャクであって、ｐＨを９〜３に調整したことを特徴とするコンニャクを要旨としている。
【０００５】
上記の天然色素が、黄色（カロチン）、赤色（パプリカ）、黒色（イカスミ）、青色（クチナシ）および／または緑色（マリーゴールド、クチナシ）であり、その場合、本発明は、コンニャク内から水及び調味液に溶出しない天然色素の黄色（カロチン）、赤色（パプリカ）、黒色（イカスミ）、青色（クチナシ）および／または緑色（マリーゴールド、クチナシ）を練り込んで種々に着色したコンニャクであって、ｐＨを９〜３に調整したことを特徴とするコンニャクを要旨としている。
【０００６】
ｐＨの調整は、必要量の有機酸を添加した調味酸液に浸漬して行っており、その場合、本発明は、コンニャク内から水及び調味液に溶出しない天然色素、好ましくは黄色（カロチン）、赤色（パプリカ）、黒色（イカスミ）、青色（クチナシ）および／または緑色（マリーゴールド、クチナシ）を練り込んで種々に着色したコンニャクであって、必要量の有機酸を添加した調味酸液に浸漬することにより、ｐＨを９〜３に調整したことを特徴とするコンニャクを要旨としている。
【０００７】
調味酸液は用途別に調製しており、その場合、本発明は、コンニャク内から水及び調味液に溶出しない天然色素、好ましくは黄色（カロチン）、赤色（パプリカ）、黒色（イカスミ）、青色（クチナシ）および／または緑色（マリーゴールド、クチナシ）を練り込んで種々に着色したコンニャクであって、必要量の有機酸を添加して用途別に調製した調味酸液に浸漬することにより、ｐＨを９〜３に調整したことを特徴とするコンニャクを要旨としている。
【０００８】
一定の形状に成形した着色コンニャクを単色または２以上の異なる色の組み合わせで包装しており、その場合、本発明は、コンニャク内から水及び調味液に溶出しない天然色素、好ましくは黄色（カロチン）、赤色（パプリカ）、黒色（イカスミ）、青色（クチナシ）および／または緑色（マリーゴールド、クチナシ）を練り込んで種々に着色したコンニャクであって、ｐＨを９〜３に調整したこと、好ましくは必要量の有機酸を添加した調味酸液、より好ましくは用途別に調製した該調味酸液に浸漬することにより、ｐＨを９〜３に調整したこと、ならびに、一定の形状に成形した着色コンニャクを単色または２以上の異なる色の組み合わせで包装したことを特徴とするコンニャクを要旨としている。
【０００９】
色の組合せによる遊び感覚と滑らかさと弾力という独特な食感、そして、低カロリー、食物繊維という特性を持つ食品素材用コンニャク、より具体的には冷菓、菓子類、乳製品または総菜類用の素材用コンニャクであり、その場合、本発明は、コンニャク内から水及び調味液に溶出しない天然色素、好ましくは黄色（カロチン）、赤色（パプリカ）、黒色（イカスミ）、青色（クチナシ）および／または緑色（マリーゴールド、クチナシ）を練り込んで種々に着色したコンニャクであって、ｐＨを９〜３に調整したこと、好ましくは必要量の有機酸を添加した調味酸液、より好ましくは用途別に調製した該調味酸液に浸漬することにより、ｐＨを９〜３に調整したこと、必要に応じ、一定の形状に成形した着色コンニャクを単色または２以上の異なる色の組み合わせで包装したことを特徴とする、色の組合せによる遊び感覚と滑らかさと弾力という独特な食感、そして、低カロリー、食物繊維という特性を持つ食品素材用コンニャク、より具体的には冷菓、菓子類、乳製品または総菜類用の素材用コンニャクを要旨としている。
【００１０】
【発明の実施の形態】
原料は通常のコンニャク原料であり、コンニャク芋、コンニャク芋精粉を用いる。
【００１１】
副原料は通常のコンニャク副原料であり、水酸化カルシウムなどアルカリ凝固剤、着色料、調味料を用いる。
【００１２】
本発明で用いる天然色素は、黄色（カロチン）、赤色（パプリカ）、黒色（イカスミ）、青色（クチナシ）および／または緑色（マリーゴールド、クチナシ）などの他、着色可能である任意の色である。これらはいずれも合成品ではなく、天然物（植物、動物）から抽出した色素である。コンニャク内から水及び調味液に溶出しない天然色素であれば特に制限はなく、動植物から色素を油溶性の状態で取り出し、それに乳化剤を加えて水中に小さい粒状に分散させた状態のものが好ましいものとして例示される。そのような状態にしてコンニャクにねり込むことにより、水及び調味液に溶出しない天然色素としてコンニャク内に安定に存在する。
【００１３】
本発明で用いる調味酸液は用途別に調製する。例えば、市販缶詰みつ豆はｐＨが４．０、アイスクリームのｐＨは６．０、おでんのｐＨは７．０、サラダのｐＨは３．８付近で製品になっており、それに利用するコンニャクは必要量の有機酸を加えた各調味液でそれぞれのｐＨに調整する。
【００１４】
製造方法における成形は、カッター成形で板状、角状、膜状に、押出し成形で糸状、丸状、粒状、膜状に成形する。
【００１５】
本発明のコンニャクは、色の組合せによる遊び感覚と滑らかさと弾力という独特な食感、そして、低カロリー、食物繊維という特性を持つ食品素材用コンニャクであり、一定の形状に成形した着色コンニャクを単色または２以上の異なる色の組み合わせで包装したものであり、その用途などの概略について以下に説明する。
冷菓、菓子類、乳製品または総菜類用の素材例
冷菓：アイスクリーム、ゼリー
菓子類：みつ豆、パン、ケーキ
乳製品：ヨーグルト
総菜類：サラダ、疑似食品（ミンチ肉、スライス肉）
【００１６】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１７】
参考例１
（通常のコンニャク）
芋精粉３ｋｇに水９７Ｌを加えゆっくり撹拌した後１．５時間放置した。次に、得られたコンニャク糊に１．３％水酸化カルシウム１０Ｌを加え、全体が均一になるまで撹拌し、型に流し固化成形を行う。そして、８０℃で一晩放置し、１７×２×６ｃｍの板状にカッター成形し、袋詰めし、水酸化カルシウム液を充填し、８０℃の温度で１時間加熱殺菌する。弾力等の品質面に優れた製品であった。
【００１８】
実施例１
（みつ豆用コンニャク）
▲１▼みつ豆用コンニャクの使用色素
黄色：カロチン色素２５０ｇ、緑色：マリーゴールド＋クチナシ色素１ｋｇ、
黒色：イカスミ色素２５０ｇの３色のコンニャクを作成。
▲２▼みつ豆用調味酸液（耐酸性を与え、ｐＨを４．０に調製する）
マルビット５．６％、酢酸０．１％、アジピン酸０．１％、グルタミン酸ソーダ０．１６％、食塩１％。充填はコンニャク１に対して０．６の比率。
▲３▼製造方法
芋精粉３ｋｇに水９７Ｌと色素を加えゆっくり撹拌した後１．５時間放置した。次に、得られたコンニャク糊に１．３％水酸化カルシウム１０Ｌを加え、全体が均一になるまで撹拌し、型に流し固化成形を行う。そして、８０℃で一晩放置し、１．５×１．５×１．５ｃｍのサイコロ状にカッター成形し、袋詰めし、上記▲２▼の調味酸液を充填包装し、７５℃の温度で１時間加熱殺菌する。弾力等の品質面に優れた美しい色、黄色、緑色、黒色のサイコロ状製品であった。
【００１９】
《官能評価》
パネラー２０人による官能評価を「耐酸性」、「耐凍性」、「色」、「食感」、「香味」、「総合評価」について５段階で実施した。
５段階評価
５  非常によい
４  よい
３  普通
２  少し悪い
１  悪い
【００２０】
【表１】
2004194562.tif 000002
【００２１】
実施例２
（アイスクリーム用コンニャク）
▲１▼アイスクリーム用コンニャクの使用色素
黄色：カロチン色素２５０ｇ
緑色：マリーゴールドおよびクチナシ色素１ｋｇ
黒色：イカスミ色素２５０ｇ
赤色：パプリカ色素１８０ｇ
青色：クチナシ色素５００ｇ
▲２▼アイスクリーム用糖酸液（耐凍性を与え、ｐＨ６．０に調整する）
ソルビット４２％、酢酸０．１３％、アジピン酸０．１３％。
充填はコンニャク１に対して０．３の比率。
▲３▼製造方法
芋精粉３ｋｇに水９７Ｌと澱粉７ｋｇ、色素を加えゆっくり撹拌した後１．５時間放置した。次に、得られたコンニャク糊に１．３％水酸化カルシウム１０Ｌを加え、全体が均一になるまで撹拌し、型に流し固化成形を行う。そして、８０℃で一晩放置し、０．５ｃｍの粒状にカッター成形し、上記▲２▼の糖酸液を充填包装し、７５℃の温度で１時間加熱殺菌する。弾力等の品質面に優れた製品であった。
【００２２】
《官能評価》
パネラー２０人による官能評価を「耐酸性」、「耐凍性」、「色」、「食感」、「香味」、「総合評価」について５段階で実施した。
５段階評価
５  非常によい
４  よい
３  普通
２  少し悪い
１  悪い
【００２３】
【表２】
2004194562.tif 000003
【００２４】
【発明の効果】
本発明によれば、水や調味液に溶出しない色素でカラフルにきれいに着色され、しかもｐＨが９〜３に調整されているため、アルカリ臭がなく香味の優れたコンニャクができる。この結果、今までに利用されていなかった冷菓、菓子類、乳製品、総菜品および疑似食品等の業界に新しい素材用コンニャクを提供することができるようになった。また、このコンニャクは低カロリーで食物繊維食品であることから、消費者の健康保持にも役立つことが期待できる。