(57)【要約】【課題】醤油を加熱することなく常温下でＭＣＴを用いて醤油の香気成分を吸着・除去する方法、および醤油の香気成分を吸着したＭＣＴを、醤油の香気成分と再生ＭＣＴとに分離し、それぞれ分離・回収して再利用するための方法を提案すること。【解決手段】密閉された容器内に、醤油および中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）を封入し、容器内の醤油の香気成分を、常温において該ＭＣＴに吸着させ、それを水蒸気蒸留または溶剤を用いて醤油の香気成分と再生ＭＣＴとに分離・回収し、その後、それぞれの回収成分を再利用する。【選択図】　　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
密閉された容器内に、醤油および中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）を封入し、容器内の醤油の香気成分を、常温において該ＭＣＴに吸着させることを特徴とする醤油煮きり方法。
【請求項２】
醤油の香気成分を吸着したＭＣＴを、水蒸気蒸留または溶剤を用いて醤油の香気成分と再生ＭＣＴとに分離回収することを特徴とする請求項１に記載の醤油煮きり方法。
【請求項３】
前記容器は、ステンレスタンク、ポリプロピレンタンクおよびナイロン製フレキシブル袋のうちから選ばれるいずれか１つの容器を用いることを特徴とする請求項１または２に記載の醤油煮きり方法。
【請求項４】
密閉された容器内に、醤油および中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）を封入し、醤油の香気成分を、常温において吸着させた該ＭＣＴを、水蒸気蒸留または溶剤を用いて醤油の香気成分と再生ＭＣＴとに分離・回収し、その後、それぞれの回収成分を再利用するようにしたことを特徴とする醤油煮きりのリサイクル方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、そばつゆ、寿司醤油、煮物など醤油のにおいを嫌う食品に対して行なわれる醤油の煮きり方法およびそのリサイクル方法に関するものである。とくに、本発明は、中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）を利用し、常温にて醤油の煮きりを行う方法、および煮きり後のＭＣＴをリサイクル利用する方法についての提案である。
【０００２】
【従来の技術】
醤油の煮きりは、そばつゆや寿司醤油、煮物など醤油のにおいを嫌う食品に対し、醤油の香りをとばすために行なわれる作業であり、醤油を８０℃程度にまで加熱することにより行なわれる。なお、この煮きりを行なった醤油に、砂糖やみりんを加えたものを、一般にかえしと呼んでいる。
【０００３】
従来の醤油煮きり方法は、醤油を加熱する方法であるため、加熱中に醤油の酸化褐変が進み、かえしを作った際には、色が黒ずむと共に疎水性成分であるえぐみ（シュウ酸）の生成により刺激臭が強くなってしまう。その結果、食品等に使用する際には、醤油本来のまろやかさや旨みが失われてしまうという問題点があった。
【０００４】
なお、醤油の香気成分は、麹菌の酵素により分解されてできた物質から形成され、醤油中には２−フェニルエタノ−ル、４−エチルグアヤコ−ルおよび４−エチルエタノ−ルなどの他、２００種類以上もの香りの成分が混ざりあっていると言われている。その中でも４−エチルグアヤコールは、製品中に１ｐｐｍ程度存在すると醤油の品位が高くなるが、これが過剰に生成されると、特徴的な薬品臭が強くなり、かえって醤油の商品価値の低下を招くおそれがある。そのため、醤油の製造および取扱については、麹や諸味中の細菌など衛生管理が重要とされている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
この発明の第１の目的は、従来技術が抱えるこのような問題点を解決することを課題とし、醤油を加熱することなく常温下でＭＣＴを用いて醤油の香気成分を吸着・除去する方法を提案することにある。
【０００６】
この発明の第２の目的は、醤油の香気成分を吸着したＭＣＴを、醤油の香気成分と再生ＭＣＴとに分離し、それぞれ分離・回収して再利用するための方法を提案することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
発明者らは、上記従来技術の抱える問題点を解決すべく鋭意研究を行なった結果、以下の要旨構成にかかる技術を開発するに到った。すなわち、本発明は、密閉された容器内に、醤油および中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）を封入し、容器内の醤油の香気成分を、常温において該ＭＣＴに吸着させることを特徴とする醤油煮きり方法である。
【０００８】
なお、醤油の香気成分を吸着したＭＣＴを、水蒸気蒸留または溶剤を用いて醤油の香気成分と再生ＭＣＴとに分離回収すること、および前記容器は、ステンレスタンク、ポリプロピレンタンクおよびナイロン製フレキシブル袋のうちから選ばれるいずれか１つの容器を用いることが好ましい。
【０００９】
また、本発明は、密閉された容器内に、醤油および中鎖脂肪酸トリグリセライド（ＭＣＴ）を封入し、醤油の香気成分を、常温において吸着させた該ＭＣＴを、水蒸気蒸留または溶剤を用いて醤油の香気成分と再生ＭＣＴとに分離・回収し、その後、それぞれの回収成分を再利用するようにしたことを特徴とする醤油煮きりのリサイクル方法について提案する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明で用いる中鎖脂肪酸トリグリセライド（以下、ＭＣＴ）は、炭素数が６〜１２の脂肪酸を構成脂肪酸とするもので、一般にカプリル酸（Ｃ８）およびカプリン酸（Ｃ１０）を構成脂肪酸とするトリグリセリドをＭＣＴと定義している。このＭＣＴは、低粘度、低融点、酸化耐性、溶解力、易加水分解性および静菌性などに優れた特性を有することから、食用油としてコーヒー用の粉末クリームや天板油などに広く利用されている。また、ＭＣＴは、一般のサラダ油やマーガリンのような長鎖トリグリセライド油と比較して消化・吸収が早く、脂肪として体内に蓄積されることも少ないことから健康食品としても注目されている。
【００１１】
本発明に係る醤油煮切り方法においては、醤油が空気に長時間さらされて酸化褐変しないように注意することが重要であり、予め容器内の空気を窒素ガスや不活性ガスなどで置換しておいてもよい。
【００１２】
密封容器内に封入されたＭＣＴは、醤油の香気成分と疎水成分を吸着し始め、常温条件下において１〜２日で吸着を完了する。密封容器は、図１に示すように寝かせた状態（ａ）としてもよいし、吊り下げた状態（ｂ）としても良い。なお、ＭＣＴによる香気成分の吸着速度は、醤油とＭＣＴとの接触面積と雰囲気温度とに影響され、接触面積が大きく、雰囲気温度が高いほど短時間で吸着することができる。
【００１３】
また、密封容器内では、比重の大きい醤油がＭＣＴの下部に位置することになるため、醤油が常にＭＣＴに覆われることになり、醤油と酸素との接触が遮断され、醤油の酸化褐変を防ぐことができるという効果もある。
【００１４】
また、密封容器としては、ステンレスタンク、ポリプロピレンタンクおよびナイロン製フレキシブル袋のうちから選ばれるいずれか１つの容器を用いることが好ましい。この理由は、これらの容器が、醤油およびＭＣＴに腐食されにくく、また酸素バリア性に優れた素材であるためである。なお、いずれの容器を用いた場合も比重の重い醤油が容易に取り出せるように最下部に注出口を設けることが好ましい。また、この注出口には、逆止弁を設けることが好ましい。このように逆止弁を設ければ、注出時に容器内に空気が侵入するのを防いで、容器内の醤油が空気により酸化されるのを防ぐことができるとともに、細菌等の侵入を防いで醤油の品質を維持することができる点で有利である。
【００１５】
次に、本発明にかかる醤油の香気成分およびＭＣＴのリサイクル方法について図２に基づいて説明する。まず、醤油の煮きり作業を必要とする店舗、例えば、そば屋、寿司屋、惣菜屋などにおいて、醤油とＭＣＴとを密封容器に封入し、醤油の香気成分をＭＣＴに吸着させて醤油の煮きりを行なう。次に、醤油の煮きりを終えたＭＣＴを回収し、水蒸気蒸留あるいは溶剤を用いて、再生ＭＣＴと醤油の香気成分とに分離する。分離した再生ＭＣＴは、水分との接触等に注意して、ポリエチレンなどの容器内に回収し、一方、醤油の香気成分は、空気による酸化に注意して、褐色ガラスビンなどのなどの容器内に回収する。なお、溶剤としては、ヘキサン、アセトン、エタノールおよび水などが好適に用いられる。
【００１６】
前述のようにして回収した再生ＭＣＴを、再度、煮きりを必要とする場所へ移送し、醤油の煮きり用として再利用する。一方、回収した醤油の香気成分は、醤油の香りが必要な食品、例えば、病院の減塩食や、やきとりのたれ等に添加し、リサイクル利用する。
【００１７】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、常温において醤油の煮きりを行うことができるため、醤油の酸化褐変を確実に防ぐことができるとともに、煮きり後のＭＣＴおよび回収した醤油の香気成分を有効に再利用することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に適合する密封容器を示す図である。
【図２】本発明に係るＭＣＴおよび醤油の香気成分のリサイクル方法を示す図である。
【図１】
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【図２】
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