(57)【要約】【課題】生鮮野菜の鮮度を常温帯で３日程度保存したときに、変色等の劣化を防止し、鮮度を保持する方法および鮮度を保持した生鮮野菜を提供すること【解決手段】弁当やサラダに用いられるようなカットされた生鮮野菜を、５０〜９５℃に加熱された増粘剤（キサンタンガム、グルコマンナン、ゼラチン、化工澱粉等）と静菌剤（しらこ蛋白、分解ペクチン、唐辛子抽出物等）を含有する水溶液に１秒〜３分間浸漬した後、水切りして保存する。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
増粘剤および静菌剤を含有する加熱水溶液に、生鮮野菜を浸漬することを特徴とする生鮮野菜の鮮度保持方法。
【請求項２】
増粘剤がカードラン、グルコマンナン、イヌリン、キサンタンガム、グアガム、アラビアガム、アルギン酸塩、カラギーナン、ローカストビーンガム、ペクチン、デキストリン、ゼラチン、寒天からなる群から選ばれる１種または２種以上である請求項１記載の生鮮野菜の鮮度保持方法。
【請求項３】
静菌剤がしらこ蛋白、ポリリジン、分解ペクチン、乳酸菌発酵物、ホップ抽出物、唐辛子抽出物、カンゾウ油性抽出物、卵白リゾチーム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、グリシン、焼成カルシウムからなる群から選ばれる１種または２種以上である請求項１記載の生鮮野菜の鮮度保持方法。
【請求項４】
加熱水溶液の温度が５０℃〜９５℃である請求項１〜３のいずれか１項記載の生鮮野菜の鮮度保持方法。
【請求項５】
浸漬時間が１秒〜３分である請求項１〜４のいずれか１項記載の生鮮野菜の鮮度保持方法。
【請求項６】
増粘剤および静菌剤を含有する加熱水溶液に浸漬された保存性のよい生鮮野菜。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、生鮮野菜の鮮度保持方法および保存性のよい生鮮野菜に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、サラダや生野菜の病原微生物が原因で大規模な食中毒が発生し大きな問題になっている。特に大腸菌Ｏ−１５７等に起因する食中毒では死者も発生するような大規模な事故につながっている。一方、弁当・惣菜類のいわゆる中食の利用が拡大し、これら弁当類に生鮮野菜が使われるケースが多くなっている。しかし製造後の消費期限が２４時間を超えるようなコンビニエンスストアーの弁当では微生物制御が困難なため生鮮野菜の使用が制限されている。
【０００３】
生鮮野菜の微生物制御法に関しては、次亜塩素酸ナトリウムによる殺菌・除菌が行なわれているが、原料の菌数が多い場合には完全に除菌できないという問題があった。また、官報第３３７８号（平成１４年６月１０日）で「次亜塩素酸水」が殺菌料として公布され、生鮮野菜への適用が期待されているが、機械が高価なためコスト的な問題がある。また、次亜塩素酸水には残留塩素や金属の腐食等の問題があるため、乳酸及び・又は乳酸塩、ラクトパーオキシダーゼ及び乳酸菌を添加して調製した洗浄液を使用する方法も提案されている（特開２００１−２６９１５１号公報）。あるいは殺菌洗浄組成物として、有機酸類とモノグリセリン脂肪酸エステルと水溶性溶剤を組み合わせたものが提案されている（特開２００２−２９４２８６号公報）。これらの方法は生鮮野菜の殺菌や除菌が目的であるが、殺菌や除菌は必ずしも充分でなく、また処理された野菜の保存性は問題とされていないため、弁当やサラダに使用した場合に微生物菌数が増大し腐敗してしまうという問題があった。
【０００４】
生野菜類を低温加熱処理して殺菌する方法（特開２００２−１１９２０７号公報）、食塩と酢酸を含む溶液を３０℃〜４５℃の温度にして、野菜類を１秒から６０分程度接触させ病原微生物を殺菌する方法が提案されている（特開平１０−１３６９５５号公報）。また、食酢と食塩を用いて加熱処理をする方法は、処理温度は５７℃以下が好ましいと述べられている（特開２０００−１８９０４８号公報）。これらの方法では数分くらいの短時間の接触では殺菌が充分ではなく、接触時間が長いと野菜が軟化し生の食感がなくなるという問題があった。
【０００５】
以上の方法は、生鮮野菜を殺菌処理した後の常温での保存は想定されていない。ポリリジン及びゼラチンを構成成分とする食品保存料を用いることにより、生鮮野菜を保存する方法が提案されているが、ここでは常温（３０℃）での保存例も示されている（特開平９−９８７５４号公報）。食品の表面をゼラチン等でコーティングし、食品の水分活性を制御することで保存性を向上させる方法も提案されている（特開平６−１９７６８９号公報、特開平６−２８４８７４号公報）。いずれの方法も生鮮野菜の殺菌やその後の微生物制御が充分ではなく、まして殺菌処理後に生鮮野菜のテクスチャーを残したまま常温で半日から３日間程度の保存性をもたせた例はない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明は生鮮野菜の鮮度を常温帯で３日程度保持することのできる鮮度保持方法および保存性のよい生鮮野菜を提供することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行なってきた結果、加熱した増粘剤と静菌剤の水溶液に生鮮野菜を浸漬することにより、常温で鮮度を保ったまま保存することが可能であることを見出し、本発明を完成させた。
【０００８】
すなわち、本発明は次のとおりである。
１）増粘剤および静菌剤を含有する加熱水溶液に、生鮮野菜を浸漬することを特徴とする生鮮野菜の鮮度保持方法、
２）増粘剤がカードラン、グルコマンナン、イヌリン、キサンタンガム、グアガム、アラビアガム、アルギン酸塩、カラギーナン、ローカストビーンガム、ペクチン、デキストリン、ゼラチン、寒天からなる群から選ばれる１種または２種以上である１）記載の生鮮野菜の鮮度保持方法、
３）静菌剤がしらこ蛋白、ポリリジン、分解ペクチン、乳酸菌発酵物、ホップ抽出物、唐辛子抽出物、カンゾウ油性抽出物、卵白リゾチーム、酢酸ナトリウム、乳酸ナトリウム、グリシン、焼成カルシウムからなる群から選ばれる１種または２種以上である１）記載の生鮮野菜の鮮度保持方法、
【０００９】
４）加熱水溶液の温度が５０℃〜９５℃である１）〜３）のいずれか１項記載の生鮮野菜の鮮度保持方法、
５）浸漬時間が１秒〜３分である１）〜４）の何れか１項記載の生鮮野菜の鮮度保持方法、
６）増粘剤および静菌剤を含有する加熱水溶液に浸漬された保存性のよい生鮮野菜。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明の対象となる生鮮野菜については特に種類は問わないが、弁当やサラダによく用いられるキャベツ、レタス、ネギ、ダイコン、キュウリ、かいわれダイコン、アルファルファ等が挙げられる。
【００１１】
本発明において、増粘剤としては、水溶液の粘度を１０〜２０００００ｍＰａ・ｓにできるものであれば、多糖類でもタンパク性のものでもよく、さらに化工澱粉のような修飾物でも良い。さらにそれらは単独でもよく、複数を組み合わせて使用しても良い。好ましい増粘剤としては、カードラン、グルコマンナン、イヌリン、キサンタンガム、グアガム、アラビアガム、アルギン酸塩、カラギーナン、ローカストビーンガム、ペクチン、デキストリン、ゼラチン、寒天を挙げることができる。溶液粘度は好ましくは１００〜４００００ｍＰａ・ｓである。
【００１２】
増粘剤は静菌剤処理後の生鮮野菜の表面に残留して静菌剤溶液で野菜表面を被覆するため、水切り後においても静菌剤の殺菌効果を持続させることができ、生鮮野菜の鮮度を保持し、保存性のよい生鮮野菜を得ることができる。
【００１３】
静菌剤は、静菌又は殺菌作用を有し、食品の保存に用いられるものならば特に制限はないが、好ましくは、しらこたん白、ポリリジン、分解ペクチン、乳酸菌発酵物、ホップ抽出物、唐辛子抽出物、カンゾウ油性抽出物、卵白リゾチーム、酢酸ナトリウム、乳酸Ｎａ、グリシン、焼成カルシウムである。
【００１４】
これらのなかで、しらこ蛋白としては、鮭の白子から抽出精製された保存料としての白子タンパクを挙げることができる。分解ペクチンとしては、柑橘由来のペクチンを酵素で分解した保存料としての分解ペクチンを挙げることができ、乳酸菌発酵物としては、例えばコーンスターチを原料に食品由来の乳酸菌を発酵させ、乳酸菌の生成した有機酸類と共に噴霧乾燥させた乳酸菌発酵調味料を挙げることができる。
【００１５】
また、ホップ抽出物としては、ビール製造に用いられるホップの球花からアルコール抽出したものを挙げることができ、唐辛子抽出物としては、唐辛子から水・エタノール抽出した辛味がほとんどない抗菌活性を有する日持ち向上剤を挙げることができる。カンゾウ油性抽出物としては、マメ科カンゾウまたはその他同属植物の根及び根茎の水抽出した残りより、エタノールまたは有機溶剤で抽出した日持ち向上剤を挙げることができる。
【００１６】
生鮮野菜を処理するときの水溶液の温度は５０℃〜９５℃が好ましく、水溶液温度が５０℃未満では鮮度維持効果が劣り、９５℃を超えると熱による劣化で鮮度が低下し好ましくない。処理時間は１秒〜３分が好ましい。
【００１７】
具体的な鮮度保持方法としては、例えばカットされた生鮮野菜を、増粘剤と静菌剤を所定濃度添加し、上記温度に加熱された水溶液中に上記時間浸漬した後、水切りする方法を挙げることができる。加熱水溶液を噴霧する方法によることもできる。
【００１８】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はそれに限定されるものではない。
【００１９】
実施例１
市販のキャベツを千切りにし、次亜塩素酸ナトリウムの有効塩素５ｐｐｍ溶液に２０分浸漬した。その後、流水洗浄を５分間行なって水切りした。このキャベツを原料に表１記載の増粘剤と静菌剤を含有する加熱水溶液に表１記載の温度、時間で、浸漬した後、水切りして２日間保存した。初発と２日間保存後のキャベツ１ｇ当たりの一般生菌数と大腸菌群数を測定した。結果を表２に示す。
【００２０】
実施例において、増粘剤としては、タンパク系のゼラチン（ニッピスーパーゼラチンＧＳＢ、（株）ニッピ）、多糖類のキサンタンガム（商品名；キサンタンガムコージンＲ、興人（株））とコンニャクイモ由来グルコマンナン（商品名；レオレックスＲＳ、清水化学（株））、加工澱粉（デリカ５５、日澱化学（株））を用いた。静菌剤にはしらこたんぱく製剤（インパクトＡ、アサマ化成（株））、乳酸菌発酵粉末製剤（ランチガードＡＰ、アサマ化成（株））、分解ペクチン製剤（ノイペクチンＬ、アサマ化成（株））、唐辛子抽出物製剤（スパニッシュＬ、アサマ化成（株））を用い、添加量は全て１％で行なった。
【００２１】
【表１】
2004215544.tif 000002
【００２２】
【表２】
2004215544.tif 000003
【００２３】
表２に示すとおり、本発明品は菌数的に全く問題なく、生野菜としてのシャッキリ感が保存２日目においても残っていた。
【００２４】
実施例２
市販の長ねぎを輪切りにし、次亜塩素酸ナトリウムの有効塩素５ｐｐｍ溶液に２０分浸漬した。その後、流水洗浄を５分間行なって水切りした。この長ねぎを原料に表３、４記載の増粘剤と静菌剤を添加した加熱水溶液を用いて、表３、４記載の条件で実施例１と同様にして試験を行った。静菌剤濃度はすべて１％である。結果を表５に示す。
【００２５】
【表３】
2004215544.tif 000004
【００２６】
【表４】
2004215544.tif 000005
【００２７】
【表５】
2004215544.tif 000006
【００２８】
表５に示すとおり、本発明品は、２日保存後においても、腐敗の目安とされる一般生菌数で１０５個／ｇ以下となっており、食中毒の危険性を示す大腸菌群数も陰性（１０個／ｇ以下）となっていた。また、生野菜としてのネギの食感も保存２日後で残っていた。
【００２９】
【発明の効果】
本発明の方法によれば、常温帯において３日程度は生鮮野菜の鮮度低下を防止し、野菜を新鮮な状態に保持することができるため、カット野菜や弁当、サラダに用いられるカット野菜を新鮮な状態で消費者に提供することが可能となる。