(57)【要約】【課題】こあじ特有の脂っこい生臭さを除去して、だれもが食べられるようにするとともに、長時間の保存もできるようにする。【解決手段】ネタとしてのこあじを塩じめおよび洗浄により余分な脂肪分を除去して生臭さを消した後にこあじの切身３の上に、古根姜のすりおろしたもの５をのせて、こあじの脂っこさを緩和したものを使用し、うめ酢に３ヶ月間つけたしその葉６で被包するとともにあらためてにぎりなおしてにぎり寿司の中の空気との直接の接触を抑止しながら、しその葉６の有する酸化防止および除菌の作用を発揮させることを特徴とする。【選択図】　　　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
所定の形状に成形したにぎり寿司の上にネタとしてのこあじを乗せるこあじを用いた寿司であって、上記こあじに塩じめおよび洗浄により余分な脂肪分を除去した後に味付けしたものを用いるとともに、該こあじと前記寿司飯の上にこあじをのせ、古根姜を介在して寿司体を形成し、該寿司体をしその葉で被包するとともに、該葉身を寿司体に対して密着したこあじを用いた寿司。
【請求項２】
所定の形状に形成したにぎり寿司の上にネタとしてのこあじを乗せるこあじを用いた寿司製造法であって、上記こあじを塩じめおよび洗浄により余分な脂肪分を除去する脱脂工程と、適宜の合わせ酢による味付け工程とで加工し、前記成形したにぎり寿司の上に古根姜および上記こあじを載置してにぎり寿司を形成し、該にぎり寿司を葉身を被包するとともに、葉身の外側よりにぎりなおして葉身との間の抜気を行うこあじを用いた寿司の製造方法。
【請求項３】
前記葉身に、しその葉を用いた請求項１および請求項２記載のこあじを用いた寿司およびその製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、ネタとしてこあじを用いた寿司およびその製造方法に関し、より詳しくはこあじ特有の脂っこい生臭さを除去し、だれもが食べられるようにするとともに、長期保存が利くような、こあじを用いた寿司およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
こあじを用いた寿司としては、こあじの姿寿司なるものが存在し、これに似たようなものとして、鮎の姿寿司、岩魚寿司、鮭の押寿司など多種のネタを用いた寿司が存在する。
【０００３】
そして、これら寿司のネタは、ネタにより多少の違いはあるものの、魚を塩漬けしたのちに酢漬けにして加工したものを使用している。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、上述したこあじの場合には一年間をとおして存在するものではないために多少大きめのあじを使うことになる。この場合、他の魚と異なり、体を構成している脂肪分が主に高度不飽和脂肪酸であるため非常に脂っこく生臭い。
【０００５】
このため、上述したこあじの姿寿司には商品化してもこあじ特有の脂っこさや生臭さが残り、ＤＨＡ成分のため健康にも良いとされ、一般に好まれるこあじの姿寿司ではあるが、どうしてもこの脂っこさと生臭さがあるために敬遠されがちである。
【０００６】
また、上述したこあじの姿寿司は通常商品化したとき空気と直接接触する露出状態にあるため乾燥による味の変化や、細菌の付着等のため長時間の保存が利かない。
【０００７】
そこでこの発明は、こあじ特有の脂っこい生臭さを除去できるとともに、長時間の保存を可能であるような、こあじを用いたにぎり寿司およびその製造方法の提供を目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上述した課題を解決するための手段を実施例の図１を用いて説明すると、その第一発明の構成は、所定形状に成形したにぎり寿司２の上にネタとしてこあじ４を乗せるこあじを用いたにぎり寿司であって、上記こあじ４に塩じめおよび洗浄により余分な脂肪分を除去した後に味付けしたものを用いるとともに、該こあじ４と前記にぎり寿司の上に古根姜のすりおろしたもの３を介在してにぎり寿司を形成し、該にぎり寿司を葉身５で被包するとともに、該葉身５をにぎり寿司に対して密着したこあじを用いたにぎり寿司１であることを特徴とする。
【０００９】
また第二発明の構成は、所定形成したにぎり寿司の上にネタとしてのこあじを乗せるこあじを用いたにぎり寿司の製法であって、こあじを塩じめおよび洗浄により余分な脂肪分を除去する脱脂工程と適宜の合わせ酢による味付け工程とで加工し、前記成形したにぎり寿司の上に上記こあじを載置してその上に古根姜のすりおろしたものをのせにぎり寿司を形成し、該にぎり寿司に葉身を被包するとともに、葉身の外側からにぎりなおしてにぎり寿司と葉身との間の抜気を行うこあじを用いたにぎり寿司の製法であることを特徴とする。
【００１０】
【作用】
すなわち、上述の第一および第二発明の構成によれば塩じめおよび洗浄で脱脂されたこあじは、にぎり寿司とその上にのるこあじまたその上に介在する古根姜のすりおろしたものによってさらに脂っこさを和らげられる。そして、にぎり寿司は葉身で密着して被包されることによって空気との直接の接触が阻止され、脂肪分の酸化が抑制される。
【００１１】
また、葉身として赤しその葉を用いた場合には赤しそのかおりと、赤しそがうめ酢に３ヶ月間つけてあったため、うめ酢のアルカリ性による除菌、防腐効果により細菌の繁殖を抑制できる。
【００１２】
【発明の効果】
上述の結果、この発明の第一発明によると、ネタとしてのこあじ自体から余分な脂肪分を除去してこあじ特有の生臭さをなくすことができるとともににぎり寿司の上にのせたこあじのその上にのせた古根姜のすりおろしたものにより、さらにこあじの有する脂っこい生臭さを良好に除去できる葉身で密着して被包し、空気との直接の接触を阻止するので、風味を保ち長時間の保存も可能となる。また上述の葉身として赤しそをうめ酢につけたものを用いた場合には、こあじの脂っこい生臭さを良好に除去できるとともにより長い時間の保存を可能とすることができる。このため、だれでも食べられるにぎり寿司ができる。
【００１３】
この発明の第二発明によると、脱脂工程と味付け工程とでこあじ特有の脂っこい生臭さを除去できるとともににぎりの上のこあじの上に古根姜のすりおろしたものを介在することでさらに脂っこさを和らげることができる。このため、だれでも食べられるにぎり寿司を得られとともに葉身で被包してにぎり寿司との間の抜気をし、空気との直接の接触を阻止するので風味を保ち長時間の保存も可能となる。また上述の葉身としてしその葉を用いた場合には、こあじの脂っこい生臭さをより良好に除去できるとともに、長い時間の保存を可能とすることもできる。
【００１４】
【実施例】
この発明の一実施例を以下図面に基づいて詳述する。図１はこあじを用いたにぎり寿司（以下こあじのしその葉を用いた紅乃葉寿司という）の製造過程を示す斜視図であり、この図に示すようにこあじ紅乃葉寿司はにぎり２とこあじの切身３と古根姜のすりおろしたもの４としその葉のうめ酢につけたもの５で構成される。
【００１５】
まずにぎり寿司２は通常の寿司飯と同様に洗米および炊飯したのち味付けしたものを手でにぎり一口サイズの所定の大きさに成形したものである。
【００１６】
また上述した古根姜は通常の古根姜をすりおろしたものである。
【００１７】
前述したこあじの切身３は酢じめ形成工程と脱脂工程と味付け工程と切断工程とを経て形成される。そして脱脂工程では塩じめした後、身割れを起こさないように水洗いをして余分な脂肪分を除去して生臭みを消す。
【００１８】
続いて味付け工程では図２に示すようにザル８の上にこあじをのせて５時間塩じめにする。
【００１９】
そして次の工程にうつる５時間塩じめにして水分がなくなったを水洗する。この時も身割れを起こさないようにしてべつのザルにあげ水分をとってから酢に６時間つける。
【００２０】
６時間たって身が白くなってきたら一枚一枚よくふきんで酢をふいて１２のフタ付きパックに入れる。そして１２時間冷蔵庫に入れておく。その時パックにうめ酢につけた赤しそを下に敷きその上にならべてまた上から赤しそをのせる。
【００２１】
うめ酢と赤しその製造工程。まずうめの実を水洗してふきんでよくふき水分を切ってから大きなかめにいれ塩漬けにして３ヶ月間ねかせる。赤しそも水洗して良くふいてべつのかめに入れて、あくぬきをするために塩漬けにして１ヶ月たったら水をぬいてまた塩漬けにする。これを３回くりかえし。
【００２２】
このような材料で製造されるこあじの紅乃葉寿司図１はしゃりを手でにぎり図２、その上にこあじの切身図３をのせる。図４、にぎりにこあじの切身をのせたものまたその上に図５、古根姜をすりおろしたものをのせる図６、しその葉図７、しその葉でこあじ寿司をつつんだものこれでこあじの紅乃葉寿司の出来上がり。
【００２３】
このようなこあじの紅乃葉寿司１では、塩じめおよび洗浄で脱脂された生臭みが消され、さらに味付けされて脂っこさを緩和されたこあじは、にぎり寿司２の上にのせ、さらにこあじ３の上に古根姜をすりおろしたものをのせることによってさらに脂っこさを和らげられる。そしてこあじにぎり５はしその葉６に被包されにぎりなおされて空気との直接の接触が阻止される。
【００２４】
そして、しその葉６を用いたのでしその葉のかおりとうめ酢につけることによって、アルカリ性のエキスとまじわり脂肪分のグリセリドの酸化が阻止されるとともに除菌、防腐効果により、細菌の繁殖を抑制できる。
【００２５】
したがって、ネタとしてこあじ自体から余分な脂肪分を除去してこあじ特有の生臭さをなくすことができるとともに、にぎり寿司２の上にこあじの切身３の上に古根姜のすりおろしたもの５によりさらにこあじの有する脂っこい生臭さを良好に除去できる。このため、だれでも食べられるにぎり寿司を得られるとともに、しその葉６で被包して空気との直接の接触を阻止するので、風味を保ち長時間の保存も可能となる。またしその葉６を用いたのでこあじの脂っこい生臭さを良好に除去できるとともにより長い時間の保存を可能とすることもできる。
【００２６】
さらににぎり寿司２を一口サイズににぎりしその葉で被包しているので、食べる瞬間まで新鮮さを保てるとともに食しやすい。
【００２７】
以上、この発明の一実施例を説明した。なおこの発明の構成と、上述の実施例との対応において、こあじは、こあじの切身３に対応し、以下同様に古根姜はすりおろしたもの５に対応し、葉身は、しその葉６に対応するも、この発明は上述の実施例の構成のみに限定されるものではない。
【００２８】
例えば、酢漬けのガリとして古根姜のすりおろしたもの５を用いずに例えば酢漬けのガリを用いるもよく、また葉身として桜の葉等を用いるもよい。
【００２９】
さらにまたにぎり寿司２をいわゆる姿寿司を作れる程の大きなものとして、ネタとしてのこあじは先の実施例のような切身にせず、姿寿司とするもよい。この場合にはしその葉６でまわりをよくつつみ空気がなるべく外にでるようにしっかりおさえること。
【図面の簡単な説明】
【図１】こあじの紅乃葉寿司の製造工程を示す斜視図。
【図２】こあじの加工過程の一部を示す斜視図。
【図３】こあじの紅乃葉寿司の製造工程の最終段階を示す図。
【符号の説明】
１　こあじの紅乃葉寿司
２　にぎり寿司
３　こあじの切身
４　にぎりの上にこあじの切身をのせたもの
５　こあじの切身の上に古根姜のすりおろしたもの
６　うめずに３ヶ月間つけたしその葉
７　こあじの紅乃葉寿司の完成品
【図１】
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【図２】
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【図３】
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