【手続補正書】
【提出日】平成15年8月26日(2003.8.26)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００８】
本発明の皮付きベーハムの製造方法は、皮付き豚肉を前処理工程処理し、塩せき工程処理し、くん煙処理し、柔軟化処理し、乾燥処理することからなるものである。とくに、柔軟化工程処理により豚皮を柔らかく、かつ肉塊をハム様にするものである。この柔軟化工程処理条件は、温度９３〜９７℃、圧力１２０〜１４０ＫＰａ、処理時間が４５〜１２０分である。
また、味付けしたものとしては、独自の味付け材を用いて塩せき工程処理をすることによって、従来のものに比べより美味しい食材となる。
味付けしないものとしては、塩せき工程処理をしないので、豊富な栄養素や調味物質を含んでいる基礎食材となる。
さらに、市販の硬いベーコンも柔軟化工程処理することにより、柔らかくておいしいベーコンを造れる。


【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態について、添付した図面を参照しつつ、説明し、理解に供する。
本発明の皮付きベーハムの製造の全体工程図を図１に示す。製造工程は、前処理工程、塩せき工程、くん煙工程、柔軟化工程、乾燥工程、仕上げ工程、出荷工程などの組み合わせからなる。


【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１２】
塩せき工程
塩せき工程は、味付け、タンブリング、塩せき、切断などの工程からなる。
味付けは、味付け材を用いて整形肉（皮付きばら肉）に味付けする工程である。この味付け材は、水１００重量部に対して、食塩５〜１５重量部、グルタミン酸ソーダ０．２〜０．６重量部、硝精０．１〜０．４重量部、ビタミン０．１〜０．４重量部、豚のエキス０．１〜０．４重量部、アスコルビン酸０．１〜０．３重量部、食用色素０．１〜０．３重量部、南畜ミックス２〜７重量部である。南畜ミックスは、硝精１〜３ｗｔ％、りん酸塩４０〜６５ｗｔ％、アミノ酸３０〜６０ｗｔ％である。味付け材の重量は、皮付きばら肉の重量の１０〜３０％、より好ましくは１５〜２５％である。


【手続補正４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１３】
タンブリングは、先ず生産規模として容量１００〜１０００リットル、好ましくは８００〜３００リットル（ヒガシモト機械社製、双葉電機社製）のステンレス製の球形の熟成促進器に味付けした皮付きばら肉を投入する。味付け材込みの味付けした皮付きばら肉を、この容器の容量の６、７０％程度に投入する。この熟成促進器の容器を真空状態にし、１〜２日間、タイマーにより一定時間毎に回転させる。味付け材を皮付きばら肉に万遍なく染込ませ、熟成させる。


【手続補正５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１５】
くん煙工程
くん煙工程は、乾燥とスモークの工程からなる。塩せき工程を経ない場合は、整形と同時に切断する。
乾燥は煙が肉に入りやすくするために、皮付きばら肉をくん煙室に吊り下げ乾燥温度６０〜８０℃で、乾燥時間６０〜９０分乾燥する。
スモークは風味を付けるため、皮付きばら肉をくん煙室に吊り下げ温度６０〜８０℃で、７〜１５分桜木でくん煙する。


【手続補正６】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２５
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２５】
〔実施例１〕
高温加圧装置の処理槽へ、仮包装した皮付きばら肉５００ｇを台車に乗せ運搬し、蒸気温度９５℃、蒸気圧力１３０．７ＫＰａ，時間６０分で高温加圧を行った。その結果を表1に示した。肉部分は柔らかいままで皮部分はやや柔らかくなった。食材として用いることができる。


【手続補正７】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２６】
〔実施例2〕
高温加圧装置の処理槽へ、仮包装した皮付きばら肉５００ｇを台車に乗せ運搬し、蒸気温度９５℃、蒸気圧力１３０．７ＫＰａ、時間７０分で高温加圧を行った。その結果を表1に示した。結果は実施例１と同じ状態であった。


【手続補正８】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２７
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２７】
〔実施例３〕
高温加圧装置の処理槽へ、仮包装した皮付きばら肉５００ｇを台車に乗せ運搬し、蒸気温度９５℃、蒸気圧力１３０．７ＫＰａ、時間９０分で高温加圧を行った。その結果を表1に示した。結果は実施例１と同じ状態であった。


【手続補正９】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２８】
〔実施例４〕
高温加圧装置の処理槽へ、仮包装した皮付きばら肉５００ｇを台車に乗せ運搬し、蒸気温度９５℃、蒸気圧力１３０．７ＫＰａ、時間９５分で高温加圧を行った。その結果を表1に示した。結果は肉部分は柔らかいままで皮部分は柔らかくなっていた。


【手続補正１０】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００２９
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００２９】
〔比較例１〕
高温加圧装置の処理槽へ、仮包装した皮付きばら肉５００ｇを台車に乗せ運搬し、蒸気温度１００℃、蒸気圧力１５０．３ＫＰａ、時間８０〜８５分で高温加圧を行った。その結果を表1に示した。結果は肉部分、皮部分とも魚の缶詰のようにどろどろになった。


【手続補正１１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３１】
〔比較例２〕
高温加圧装置を用いて、仮包装した皮付きばら肉５００ｇを台車に乗せ運搬し、蒸気温度８５℃、蒸気圧力１３０．７ＫＰａ、時間６０分で高温加圧を行った。その結果を表1に示した。肉部分は柔らかいが、皮部分は硬いままであった。これでは食材として用いることができない。


【手続補正１２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３２
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３２】
〔比較例３〕
高温加圧装置を用いて、仮包装した皮付きばら肉５００ｇを台車に乗せ運搬し、蒸気温度８５℃、蒸気圧力１３０．７ＫＰａ、時間９０分で高温加圧を行った。その結果を表1に示した。結果は比較例１と同じ状態であった。


【手続補正１３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３３】
〔比較例４〕
高温加圧装置を用いて、仮包装した皮付きばら肉５００ｇを台車に乗せ運搬し、蒸気温度９５℃、蒸気圧力１３０．７ＫＰａ、時間４０分で高温加圧を行った。その結果を表1に示した。結果は比較例１と同じ状態であった。


【手続補正１４】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３４】
〔比較例５〕
高温加圧装置を用いて、仮包装した皮付きばら肉５００ｇを台車に乗せ運搬し、蒸気温度１００℃、蒸気圧力１５０．３ＫＰａ、時間８０分で高温加圧を行った。その結果を表1に示した。皮部分も肉部分も柔らかくなり過ぎ、煮込み状態であった。いわゆるハム、ベーコンの食材でなかった。


【手続補正１５】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００３６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００３６】
【発明の効果】
このように、実施例、比較例からも明らかなように、本発明により、皮付き豚肉は、高温加熱、加圧、加湿処理を取り入れることで、豚皮部分が柔らかくなりベーコン由来の旨味に、豚皮部分の甘味が加わり、また、もちっとして柔らかくしかも容易にスライスできることが絶妙に調和して、これまでにない食感・食味を呈する新規の皮付きベーハムが提供されるのである。
高温加圧装置により、蒸気で加熱、加圧、加湿されて製造された皮付きベーコンは、皮付き部分は柔らかくなり、脂が抜けたような、甘味のある風味が出て、豊富な栄養素や調味物質を含んでいる料理の基礎食材として広く利用できる。
皮を柔らかくし、肉質はそのまま保ち、まろやかでおいしい皮付きベーコンを造ることができた。
【００３６】
高温加圧装置により、蒸気で加熱、加圧、加湿されて製造された皮付きベーコンは、皮付き部分は柔らかくなり、脂が抜けたような、甘味のある風味が出て、豊富な栄養素や調味物質を含んでいる料理の基礎食材として広く利用できる。