(57)【要約】【課題】血圧降下作用を有するポリフェノールを含有し、風味の良好な減塩醤油含有液体調味料の提供。【解決手段】減塩醤油に、ポリフェノール類０．１〜５重量％及び塩化カリウム２〜１０重量％を配合してなる液体調味料の提供。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
減塩醤油に、ポリフェノール類０．１〜５重量％及び塩化カリウム２〜１０重量％を配合してなる液体調味料。
【請求項２】
ポリフェノール類が、カフェオイルキナ酸類である請求項１記載の液体調味料。
【請求項３】
ポリフェノール類が、生コーヒー豆由来である請求項１又は２記載の液体調味料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は血圧降下作用等の薬理作用を有し、かつ風味の良好な液体調味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
昨今、食品中に含まれる種々の成分の生理作用に関心が高まっており、厚生労働省もそのような生理学的機能や生物学的活動に関与する成分を含有する食品に対して特定保健用食品として許可を与えることとしている。これらの食品は、飲料、ヨーグルト、スープ、味噌汁、ハンバーグなどの惣菜、錠菓・錠剤などの形態で商品化されており、一日１〜２回の摂取が奨められている。
【０００３】
生理活性機能を有する素材として、様々な素材が提案されているが、その一つとしてポリフェノールがある。ポリフェノールのもつ生理活性機能には抗酸化作用、血圧降下作用、肝機能改善作用などが知られている。特に血圧降下作用が注目されており、この作用を有するポリフェノールを配合した商品が特定保健用食品として許可されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
調味料、特に多くの料理の味付けに使用される液体調味料にポリフェノール等を配合して生理活性機能を付与できれば、普段の食生活の中で特段の意識なくポリフェノールが摂取できると考えられる。日本人の食生活における調味料の摂取頻度、摂取量から、醤油にポリフェノールを配合して生理活性機能性を付与するのが最も効果が期待できる。醤油にはいろいろな種類があるが、健康を訴求することを考えると、塩分を通常より減らした醤油が好ましい。しかし、ポリフェノール等を配合することにより風味等が低下し、継続して摂取することが困難となる。
従って本発明の目的は、ポリフェノールを配合し、かつ風味の良好な減塩醤油含有液体調味料を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、減塩醤油に有効量のポリフェノールを配合し、その生理作用と風味の関係について検討した結果、ポリフェノール類由来の異味が塩化カリウムを配合することにより効果的にマスキングできることを見出した。
【０００６】
すなわち、本発明は減塩醤油に、ポリフェノール類０．１〜５重量％及び塩化カリウム２〜１０重量％を配合してなる液体調味料を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明に用いられるポリフェノール類としては、ベンゼン環にヒドロキシル基が２個以上結合したフェノール性物質である。たとえば、植物由来のフラボノイド、タンニン、フェノール酸などが挙げられる。また、これらの配糖体も用いることができる。好ましいポリフェノール類としては、カフェオイルキナ酸類、フェルロイルキナ酸、フラボノール類、フラバノール類、イソフラボン類等が挙げられる。このうち、カフェオイルキナ酸類は安定かつ持続的な血圧降下作用を有することから特に好ましい。
【０００８】
本発明におけるカフェオイルキナ酸類には、立体異性体が存在し、本発明では、純粋な立体異性体又はそれらの混合物を用いることができる。本発明におけるカフェオイルキナ酸類には、具体的には、３−カフェオイルキナ酸（クロロゲン酸）、４−カフェオイルキナ酸、５−カフェオイルキナ酸、３，４−ジカフェオイルキナ酸、３，５−ジカフェオイルキナ酸、４，５−ジカフェオイルキナ酸、３−フェルリルキナ酸、４−フェルリルキナ酸、５−フェルリルキナ酸及び３−フェルリル−４−カフェオイルキナ酸等が含まれる。
【０００９】
カフェオイルキナ酸類は、塩にすることにより水溶性を向上させ、生理学的有効性を増大させることができる。これらの塩としては、薬学的に許容される塩であれば好ましい。このような塩形成用の塩基物質としては、例えば、水酸化リチウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリ金属の水酸化物；水酸化マグネシウム、水酸化カルシウム等のアルカリ土類金属の水酸化物；水酸化アンモニウム等の無機塩基、アルギニン、リジン、ヒスチジン、オルニチン等の塩基性アミノ酸；モノエタノールアミン、ジエタノールアミン、トリエタノールアミン等の有機塩基が用いられるが、特にアルカリ金属又はアルカリ土類金属の水酸化物が好ましい。本発明においては、これらの塩を調製してから、その他の成分からなる組成物中に添加したものでもよいし、カフェオイルキナ酸類と塩形成成分とを別々に該組成物中に添加して、この中で塩を形成せしめたものでもよい。
【００１０】
カフェオイルキナ酸類を含有する天然物抽出物、特に植物抽出物としては、例えば、コーヒー、キャベツ、レタス、アーチチョーク、トマト、ナス、ジャガイモ、ニンジン、リンゴ、ナシ、プラム、モモ、アプリコット、チェリー、ヒマワリ、モロヘイヤ、カンショなどのカフェオイルキナ酸類を多く含む植物から抽出したものが好ましい。
【００１１】
具体的には、生コーヒー豆抽出物としては、長谷川香料（株）「フレーバーホルダー」、リンゴ抽出物としては、ニッカウヰスキー（株）「アップルフェノン」、ヒマワリ種抽出物としては、大日本インキ化学工業（株）「ヘリアントＳ−１００」などが挙げられる。
【００１２】
用いる植物抽出物中のカフェオイルキナ酸類の含有量としては、1〜８０重量％、更に１〜５０重量％、特に１〜４０重量％が、血圧降下作用の点から好ましい。
【００１３】
本発明液体調味料へのポリフェノール類の配合量は、血圧降下作用及び風味の点から０．１〜５重量％、さらに０．２〜３重量％、特に０．５〜２重量％が好ましい。ここで、ポリフェノール類の配合量は、減塩醤油に添加したポリフェノール類量である。ポリフェノール量が０．１％重量以下では、十分な降圧効果が得られない。また、５重量％以上のポリフェノールの配合は、異味が強すぎて好ましくない。
【００１４】
本発明液体調味料には、ポリフェノール類配合による異味をマスキングする目的で塩化カリウムが配合される。その配合量は当該マスキング効果及び塩化カリウムによる異味発生防止の点から、液体調味料に２〜１０重量％、好ましくは３〜８重量％、さらに好ましくは３〜５重量％である。塩化カリウム２重量％以下では、ポリフェノール類の異味のマスキング効果が十分でなく、１０重量％以上では、塩化カリウム由来の苦味が強くなり適さない。
【００１５】
本発明の液体調味料は減塩醤油をベースにするものである。ここで減塩醤油とは、製品１００ｇあたりナトリウム量が３５５０mg（食塩として９ｇ）以下の醤油であり、好ましくは１００ｇあたりナトリウム量２３６０〜３５５０mgの醤油である。例えば、特別用途食品−病者用食品−低ナトリウム食品（厚生省通達「特別用途食品の標示許可について」）等が挙げられる。また、減塩醤油にだし、調味料、香料等を添加したもの、あるいは醤油にだし、調味料、香料等を添加したものから塩化ナトリウムを除去したものを用いることもできる。
本発明の調製方法としては、減塩醤油にポリフェノール類と塩化カリウムを添加する方法、醤油にポリフェノール類を添加した後に、脱塩して、塩化ナトリウムの量を調整した後に、塩化カリウムを添加する方法等が挙げられる。
【００１６】
本発明の液体調味料としては、減塩醤油をベースにした液体調味料であればよく、例えば減塩醤油、減塩醤油含有ドレッシング、めんつゆ・なべつゆ・だしつゆ等のつゆ類、焼き肉・焼き鳥・納豆等用のたれ類、等が挙げられる。
【００１７】
また、本発明の液体調味料には、前記成分の他、アミノ酸類、核酸類、糖類、アルコール、酢、香辛料、調味料等が含まれていてもよい。
【００１８】
【実施例】
総ポリフェノール類の測定
総ポリフェノール類の測定は酒石酸鉄法により、標準液としてクロロゲン酸を用い、クロロゲン酸の換算量として求める。(参考文献：「緑茶ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズＮｏ．１０の変法。標準液を没食子酸エチルからクロロゲン酸に変更した。また調味料が有する色相の影響を避けるため試料を０．５mLを蒸留水４．５mLで希釈する。)。試料０．５mLに蒸留水４．５mLを加え、酒石酸鉄標準溶液５mLで発色させ、リン酸緩衝液で２５mLに定溶し、５４０nmで吸光度を測定する。減塩醤油をベースとした液体調味料はそれ自身が５４０nmの吸光度を持つので、酒石酸鉄標準溶液５mLの代わりに蒸留水５mLを用いた場合の５４０nmの吸光度の差をポリフェノールによる吸光度とし、クロロゲン酸による検量線から総ポリフェノール量を求める。
酒石酸鉄標準液の調製：硫酸第一鉄・７水和物１００mg、酒石酸ナトリウム・カリウム（ロッシェル塩）５００mgを蒸留水で１００mLとする。
リン酸緩衝液の調製：１／１５Ｍリン酸水素ニナトリウム溶液と１／１５Ｍリン酸２水素ナトリウム溶液を混合しpH７．５に調整する。
カフェオイルキナ酸の測定
クロロゲン酸の測定は、ＵＶ検出器付きの高速液体クロマトグラフィにより行なった。
溶離液  Ａ：０．０５Ｍ酢酸、３％アセトニトリル水溶液
Ｂ：０．０５Ｍ酢酸アセトニトリル
Ａ：Ｂ＝１００：０から０：１００までグラジエント
流速  ０．３mL／ｍｉｎ
カラム  ｉｎｅｒｔｓｉｌ  ＯＤＳ−２（２．１×２５０ｍｍ）ＧＬサイエンス製
検出器測定波長  ３２０nm
クロロゲン酸の試薬（ＳＩＧＭＡ製）の検量線からカフェオイルキナ酸類の異性体を定量する。
血圧降下評価
（ａ）使用動物
１２週齢の雄性自然発症高血圧ラット（ＳＨＲ）を、予備的に７日間連続で市販ラット用非観式血圧測定装置（ソフトロン社製）を用いて血圧測定することにより、血圧測定操作に十分ならさせた後、評価試験を開始した。ラットはすべて室温２５±１℃、湿度５５±１０％ＲＨ、照明時間１２時間（午前７時〜午後７時）の条件下（ラット区域内飼育室）で飼育した。
【００１９】
（ｂ）投与方法及び投与量
対照区では、生理食塩水を用いた。  投与方法は、経口投与とし、金属製胃ゾンデを用いて強制的に投与した。投与量は、２mL／匹とした。
【００２０】
（ｃ）試験方法
一夜絶食したＳＨＲを１群６匹を使用した。経口投与前と６時間後の尾動脈の収縮期血圧を測定した。
【００２１】
（ｄ）統計学的処理方法
得られた測定結果は、平均値及び標準誤差（ＳＥ）で表してStudent's t-testをした。
【００２２】
実施例１
ヤマサ醤油株式会社製減塩醤油９７．６重量部に、カフェオイルキナ酸類２８重量％を含有している生コーヒー豆抽出物（長谷川香料（株）製  フレーバーホルダーＦＨ１０４１；カフェオイルキナ酸類を約２８％含有。）を２．４重量部を混合した。このもの１００重量部に対して塩化カリウム（シグマアルドリッチ・ジャパン株式会社製）０、１、２、３、４、５、７．５、１０、１２．５重量部を添加し、風味を官能検査によって評価した。結果を表１に示した。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
塩化カリウムの添加量を増やすに従って生コーヒー豆抽出物由来の異味感が減少することがわかる。塩化カリウムの添加量として２重量％以上でマスキング効果が発揮され、一方、塩化カリウムの添加量が１２．５重量％以上では、塩化カリウム自身の苦みが強くなり、適当ではないことが判明した。塩化カリウムの添加量としては２〜７．５重量％が好ましかった。
【００２５】
試験例（血圧降下作用）
実施例１において、生コーヒー豆抽出物の添加量を２．４、１．０、３．０重量部になるように混合し、このもの１００重量部に塩化カリウム２重量部添加した液体調味料（実施例２，３，４）と減塩醤油（比較例１）、生理食塩水（比較例２）の血圧降下作用を検討した。結果を表２に合わせて示した。
【００２６】
【表２】
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【００２７】
実施例４
ヤマサ醤油株式会社製減塩醤油９６．５重量部に、リンゴ抽出物３．５重量部を混合し、これに塩化カリウム２〜５重量部添加し、液体調味料を得た。得られた調味料を評価した結果、呈味評価及び血圧降下作用は良好であった。
【００２８】
実施例５
ヤマサ醤油株式会社製減塩醤油９７．５重量部に、ヒマワリ抽出物２．５重量部を混合し、これに塩化カリウム２〜５重量部添加し、液体調味料を得た。得られた調味料を評価した結果、呈味評価及び血圧降下作用は良好であった。
【００２９】
【発明の効果】
本発明の液体調味料は、ポリフェノール類による降圧効果を有し、かつ風味も良好であることから、継続して摂取しやすい。