(57)【要約】【課題】揚げるときの油の吸収が少なく、且つ揚げた後経時的にカリカリした食感が失なわれない揚げパン、コロッケを得る方法を提供する。【解決手段】原料粉に該原料粉の３〜１５質量％の湿熱処理した高アミロース含有でん粉（アミロース含有率３０質量％以上）を添加して揚げパン用生地を作成し、該揚げパン用生地を用いて揚げパン類を製造する揚げパン類の食感改良法である。また、マッシュに該マッシュの１〜１０質量％の湿熱処理した高アミロース含有でん粉（アミロース含有率３０質量％以上）を添加したものでコロッケ具材を作成し、該具材を用いてコロッケを製造するコロッケの食感改良法である。【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料粉に該原料粉の３〜１５質量％の湿熱処理した高アミロース含有でん粉（アミロース含有率３０質量％以上）を添加して揚げパン用生地を作成し、該揚げパン用生地を用いて揚げパン類を製造することを特徴とする揚げパン類の食感改良法。
【請求項２】
野菜類を焼成又は蒸煮し砕潰して調製したマッシュに、該マッシュの１〜１０質量％の湿熱処理した高アミロース含有でん粉（アミロース含有率３０質量％以上）を添加したものでコロッケ具材を作成し、該具材を用いてコロッケを製造することを特徴とするコロッケの食感改良法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、カレーパン、揚げコッペパンなどの揚げパン類又はコロッケのフライ後の食感を改良する方法に関し、更に詳しくはフライ後２〜３日後でも揚げたての「カリカリ」感を維持した揚げパンやコロッケを得る方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
カレーパンや揚げコッペパンなどの揚げパン類は、一般的に次のようにして製造している。すなわち、小麦粉又は小麦粉を主体とした揚げパン用ミックス粉に、全卵、イースト、調味料などを配合し、水を加えて混練して生地をつくり、発酵させ次いで所定の大きさ形状に成形するか或は生地を所定の大きさ形状に成形した後発酵させる。そして、この成形品の表面にパン粉や衣を付けた後、油で揚げて製造している。またコロッケは、ポテト、サツマイモ、カボチャ等の野菜類を焼成又は蒸煮し砕潰して調製したマッシュに、みじん切りしたタマネギ、ひき肉などを炒めたものを配合し調味料を加え練り合わせ、その後小判型など所望の形状に成形し、次いでこの成形品の表面に小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣を付着させ、その後油で揚げて製造している。
【０００３】
天ぷら、唐揚げなど具材に衣を付けて揚げる揚げ物食品について、食感を改善するために、衣に根茎でん粉を湿熱処理して得られた膨潤粒の崩壊抑制材料を配合することが提案されている（特許文献１参照）。ところで、カレーパンや揚げコッペパンなどの揚げパン類やコロッケは、具材に相当する部分の全て或は大部分が小麦粉やでん粉であるため、天ぷら、唐揚げなどに比し、油で揚げたときの油の吸収量が多い。油の吸収量（吸油量）が多くなるほど油の消費量が多くなりコスト高になる。また、油の吸収量が多くなるほど、フライ直後の「カリカリ」感が失われ易くなる。そのため、従来、フライ油に融点の高い牛脂や植物油脂或はそれらの硬化油を用いたり、更には一旦軽く焼成して揚げパンの表面が油を吸収しにくくしてからフライするか或は逆にフライしてから焼成するなどの方法が工夫されているが、未だ満足される状態にない。
【０００４】
【特許文献１】
特開平２００２−１４２７００号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、揚げるとき吸油が少なく、且つ揚げた後経時的にカリカリした食感が失なわれない揚げパン又はコロッケを得る方法、すなわち揚げパン又はコロッケの食感を改善する方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、原料粉に該原料粉の３〜１５質量％の湿熱処理した高アミロース含有でん粉（アミロース含有率３０質量％以上）を添加して揚げパン用生地を作成し、該揚げパン用生地を用いて揚げパン類を製造することを特徴とする揚げパン類の食感改良法である。また本発明は、マッシュに該マッシュの１〜１０質量％の湿熱処理した高アミロース含有でん粉（アミロース含有率３０質量％以上）を添加したものでコロッケ具材を作成し、該具材を用いてコロッケを製造することを特徴とするコロッケの食感改良法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明で用いる湿熱処理した高アミロース含有でん粉とは、高アミロース含有でん粉を湿熱処理したものである。この高アミロース含有でん粉は、アミロース含有量が３０質量％以上、好ましくは４０〜８０質量％のアミロースを含有するでん粉である。また、湿熱処理は、高アミロース含有でん粉が糊化するには不十分な水分の存在下において加熱処理することをいう。そして、水分含量１８〜３０質量％に調整した高アミロース含有でん粉を、その状態において８０〜１４０℃で加熱処理するのが好ましい。本発明で用いる湿熱処理した高アミロース含有でん粉は、例えば、高アミロース含有でん粉の水分を１８〜３０％に調製し、これを密閉容器内に入れて約８０〜１４０℃で、３０分〜５時間程度加熱処理して得られる。この熱処理の結果、一部のでん粉が植物繊維として定量される難消化性でん粉に変わるため、高アミロースと食物繊維化でん粉を含有する熱処理でん粉となる。
【０００８】
また、本発明では、上記のようにアミロース含有量が３０質量％以上、好ましくは４０〜８０質量％のアミロースを含有するでん粉を原料に用いるが、アミロース含有量が３０質量％未満のでん粉を用いたのでは、湿熱処理して用いても本発明の目的であるカリカリした食感は得られない。この湿熱処理した高アミロース含有でん粉は、オーストラリアのペンフォード社からハイメーズ（Ｈｉ−Ｍａｉｚｅ）の商標名で市販されている。このハイメーズは、アミロース含量が７０質量％以上、食物繊維化したでん粉を２５質量％以上含有している。
【０００９】
本発明では、上記の湿熱処理した高アミロース含有でん粉を、原料粉すなわち小麦粉又は揚げパン用ミックス粉に添加混合して揚げパン用生地を調製する。添加混合量は原料粉の小麦粉又はミックス粉に対して３〜１５質量％が好ましい。３質量％以下では効果が薄く、１５質量％以上ではフライ後の食感が固くなり過ぎるので好ましくない。より好ましくは５〜１０質量％である。
【００１０】
また、上記の湿熱処理した高アミロース含有でん粉を、マッシュ（野菜類を焼成又は蒸煮し砕潰して調製したもの、具体的には、ボイルしたポテト、サツマイモ、カボチャなどの野菜類を焼成又は蒸煮し、すりつぶし／押しつぶし、次いで裏漉ししたもの）に添加混合する。このマッシュは一般に７５〜８５質量％の水分を有する。このマッシュを素材に用いてコロッケ具を作成する。湿熱処理した高アミロース含有でん粉のマッシュへの添加割合は、マッシュに対し１〜１０質量％である。１質量％未満では、カリカリした食感が十分には改善できず、１０質量％を超えると揚げた後の食感が固くなり過ぎて好ましくない。より好ましくは５〜１０質量％である。
【００１１】
また、湿熱処理した高アミロース含有でん粉を配合することによって、揚げパン類やコロッケの味が落ることがある。この味落ちは、湿熱処理した高アミロース含有でん粉に予め乳糖又は粉末卵白、粉末黄卵、粉末全卵などを混合して用いることによって解消できる。湿熱処理した高アミロース含有でん粉と乳糖又は粉末卵白、粉末黄卵、粉末全卵などとの混合割合は、高アミロース含有でん粉９０〜９５質量％、乳糖、粉末卵白、粉末黄卵、粉末全卵など１０〜５質量％が好ましい。
【００１２】
湿熱処理したアミロース含有でん粉を配合した小麦粉又はミックス粉に、常法によって各種添加物、例えばイースト、砂糖、鶏卵などを配合し、水を加えて混練して生地を作る。必要に応じて発酵させた後、生地を適量に分割し、所定の形状に成形し、油で揚げる。このようにして製造したカレーパンや揚げコッペパンなどの揚げパンは吸油量が少なく、またフライ後長くカリカリした食感を維持する。
【００１３】
また、コロッケの場合は、マッシュに、湿熱処理した高アミロース含有でん粉を添加配合し、この配合したマッシュにみじん切りしたタマネギ、ひき肉などを炒めたものを配合し調味料を加え練り合わせ、その後小判型など所望の形状に成形し、この成形品の表面に小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣を付着させ、次いで油で揚げる。このようにして製造したコロッケは吸油量が少なく、またフライ後長くカリカリした食感を維持する。うどんやそばの中に入れるコロッケの場合は、汁を吸って崩れやすいので、湿熱処理した高アミロース含有でん粉の配合量を多くして、固めにするのが好ましい。この本発明方法は、コロッケに限らず、マッシュを素材に用いた具材をフライして製造する食品に適用できる。
【００１４】
実施例１  カレーパン
強力粉と薄力粉を７：３ので混合した小麦粉１００質量部に対し湿熱処理した高アミロース含有でん粉（ペンフォード社製、商標名：ハイメーズ）１０．０質量部、砂糖１４．０質量部、食塩１．２質量部、脱脂分乳２．０質量部、全卵１０．０質量部、イースト４．０質量部、ベーキングパウダー１．０質量部、マーガリン１０質量部、水６５質量部を縦型ミキサーで低速３分、中高速４分で生地を練り合わせ、４５分間生地を休ませ、その後１個当たり６０ｇに分割し、３８℃、湿度４０％で４０分間発酵させた。発酵を完了した生地でカレー具を包み、次いでパン粉を全面に付けて、１８０℃で片面１分４０秒づつフライしてカレーパンを作った。
このカレーパンは、湿熱処理した高アミロース含有でん粉を添加しないものに比べて、吸油率１０％以上低かった。また、フライ後のカリカリ感の維持日数も３日間の差があった。
【００１５】
実施例２  ポテトコロッケ
茹でたポテトをつぶして裏漉ししてマッシュポテトを作成した。このマッシュポテト１００質量部に対し、湿熱処理した高アミロース含有でん粉（ペンフォード社製、商標名：ハイメーズ）２質量部、みじん切りしたタマネギとひき肉とを炒め塩、こしょうで調味した具材１００質量部を添加し、ニーダーで練り合わせた後、成形機で小判型に打ち抜いて成形した。次いで、これを小麦粉、溶き卵、パン粉の順にまぶして、衣を馴染ませてから１８０℃でフライしてコロッケを得た。このコロッケは、フライ後２日経っても、フライ直後のカリカリした食感を有していた。
【００１６】
【発明の効果】
本発明により製造された揚げパン類やコロッケは、カリカリした揚げたての食感を製造後に長く維持できる。また、揚げるときの吸油量が少なく、したがってコストを安く製造でき、また油分が少ないのでカロリーを抑えることができる。