(57)【要約】【課題】新しい形態及び食感を有し且つ耐熱性を有する餅状食品の製造方法を提供する。【解決手段】本発明の餅状食品の製造方法は、水溶性アルギン酸塩、起泡剤及び水からなる含泡物に、カルシウム塩を加えて攪拌後、餅粉を加えて凝固物を得ることからなる。カルシウム塩としては、硫酸カルシウムなどが使用される。本発明により得られる餅状食品はアルギン酸カルシウム凝固物であるから耐熱性を有し、加熱料理に使用しても餅が溶けることがなく、餅の食感及び風味を維持することができる。また、多孔質状の含泡物であることから、従来の餅よりは軽い食感を有するという特長を有する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水溶性アルギン酸塩、起泡剤及び水からなる含泡物に、カルシウム塩を加えて攪拌後、餅粉を加えて凝固物を得ることを特徴とする餅状食品の製造方法。
【請求項２】
起泡剤が大豆蛋白系起泡剤である請求項１記載の餅状食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は餅状食品の製造方法に関し、より詳細には、新規な形態及び食感を有し且つ耐熱性を有する餅状食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来技術及び発明が解決しようとする課題】
古くから、餅は簡便な食品として広く食されてきており、その製法は周知である。一方、即席餅と称されて、餅粉を水又は湯で捏ねて餅とした食品も知られている。
餅は、焼餅として食される他、鍋物の具、蕎麦やうどんの具としても利用されている。例えば、おでん料理においては、開いた油揚げの中に餅を入れた食材が用いられている。
しかし、加熱料理に餅を使用すると、加熱により餅が溶けて、どろどろした状態になる問題がある。上述のおでんの具においても、油揚げの中で餅がとろけた状態となり、餅本来の食感や風味は失われてしまう。
同様にインスタント食品に使用されている餅も溶け易く、餅の食感や風味を維持することは困難である。
特に、上述の即席餅を使用した場合には、この傾向は顕著である。
また、従来の餅は食感が画一的であり、新たな食感を有する餅を提供することにより需要の拡大を図ることが可能となり、係る餅も要望されている。
本発明は係る問題点を解消するためになされたものであり、餅粉をアルギン酸カルシウムで含泡状に凝固させることにより、餅に耐熱性と新たな食感を付与するものである。
食品へのアルギン酸塩の使用としては、おからをアルギン酸カルシウムで凝固させる方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００３】
【特許文献１】
特開平７−８１９６号公報
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するためになされた本発明の餅状食品の製造方法は、水溶性アルギン酸塩、起泡剤及び水からなる含泡物に、カルシウム塩を加えて攪拌後、餅粉を加えて凝固物を得ることからなる。
本発明の方法に関し、水溶性アルギン酸塩、餅粉、起泡剤及び水からなる含泡物に、カルシウム塩を加えて凝固物を得る方法を採用した場合、含泡物中の餅粉含量が高いと含泡物の流動性が悪いので、未反応のカルシウム塩が凝固物中に残存し、得られた餅状食品が苦味を呈することがある。
係る問題点を回避するため、本発明においては、水溶性アルギン酸塩、起泡剤及び水からなる含泡物に、カルシウム塩を加えて反応をある程度進行させた後、餅粉を添加して凝固物を得ている。この方法によれば、未反応のカルシウム塩の残量が少ないので苦味の問題を解消することができる。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明は上記の構成からなり、含泡物中の水溶性アルギン酸塩が、カルシウム塩により、水不溶性のアルギン酸カルシウムに変換され、餅粉などの成分はアルギン酸カルシウムで被包された状態で凝固し、含泡状で安定な組織化物となり、餅状食品が得られる。
【０００６】
上記の構成からなる本発明において、水溶性アルギン酸塩としては、水溶性のアルギン酸塩であればいずれのものも使用できるが、例えば、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウムなどが挙げられ、通常はアルギン酸ナトリウムが使用される。
【０００７】
起泡剤としては、食品分野で使用されている各種の起泡剤を用いることができるが、起泡力が優れていることから、好ましくは大豆蛋白系起泡剤が使用される。係る大豆蛋白系起泡剤としては、例えば、フジプロＣＬＥ（商品名、不二製油社製）、バーサホイップ（商品名、バーサ社製）などが挙げられる。
【０００８】
カルシウム塩としては、例えば、硫酸カルシウム、乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、塩化カルシウム、酢酸カルシウムなどが例示できる。
カルシウム塩としては、水に難溶性の塩が好ましく、水溶性カルシウム塩を用いると凝固が急速に進行し過ぎ、制御が難しくなるおそれがある。
【０００９】
餅粉は餅の素などとも称され、常法により製造された餅をα−澱粉の状態で乾燥し、粉末化したものである。より具体的には、常法により製造された餅を熱いうちに急速乾燥させたのち粉末化するか、又は凍結乾燥したのち粉末化することにより調製される。餅粉は市販されており、市販品を使用することができる。
【００１０】
本発明においては、まず水溶性アルギン酸塩、起泡剤及び水を含む含泡物を調製する。係る含泡物の調製には種々の調製方法が採用できるが、好ましくは、水に水溶性アルギン酸塩及び起泡剤を添加して激しく攪拌し、当初体積の３〜４倍程度に起泡させ含泡物を調製する。
【００１１】
上記の含泡物中における水溶性アルギン酸塩、起泡剤及び水の配合比に関し、水溶性アルギン酸塩は、水１００重量部に対して０．１〜１．５重量部程度、好ましくは０．３〜１重量部程度、より好ましくは０．５〜０．７重量部程度に調整される。アルギン酸塩が０．１重量部未満では凝固が不足し、また１．５重量部を超えると凝固が過多になり硬い食感を呈するおそれがある。
【００１２】
起泡剤の配合量は含泡物を調製し得る量であれば特に限定はされないが、通常、水１００重量部に対して０．１〜２重量部程度、好ましくは０．５〜１．５重量部程度、より好ましくは１重量部程度に調整され、０．１重量部未満では起泡が不足し、また２重量部程度で目的を達成できるのでそれ以上添加する必要はない。
【００１３】
次いで、上記で調製された含泡物に、攪拌下、カルシウム塩の水分散液又は溶液を添加してアルギン酸塩と反応させる。
カルシウム塩の使用量は、アルギン酸カルシウム凝固物が調製できる量であればよく、通常、使用するアルギン酸塩に対して化学当量程度が使用されるが、この量に特に限定されるものではない。
前述のようにカルシウム塩としては、水に難溶性の塩が好ましく、水溶性カルシウム塩を用いると凝固が急速に進行し過ぎ、制御が難しくなるおそれがある。
【００１４】
カルシウム塩を添加した含泡物には、攪拌下、餅粉を添加して十分に混練する。
餅粉の添加量は、水１００重量部に対して５０〜７５重量部程度、好ましくは５５〜７０重量部程度、より好ましくは６０〜６５重量部程度に調整され、５０重量部未満では餅としての食感及び風味に欠けるおそれがあり、また７５重量部を超えると混合物の流動性が悪く混練が困難になるおそれがある。
【００１５】
なお、上記の含泡物の調製に際して、得られた食品の食感、風味、栄養などを改善するため、所望により種々の食品素材を添加することができ、係る食品素材としては、例えば、慣用の各種の添加物（例えば、食塩、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、グアニル酸ソーダ、砂糖、スィートオリゴ、オリゴ糖蜜液等の調味料、クエン酸、リンゴ酸等の酸味剤、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＫ等のビタミン類、グルコン酸亜鉛、硫酸亜鉛、グルコン酸銅、硫酸銅等のミネラル類、トレハロース、ソルビトール、グリセリン等の保湿剤、柚子フレーバー等の香料、色素、食物繊維等）が例示できる。更に、豆類、青海苔などを添加することもできる。
係る成分は、上記の含泡物の調製に際して、当初の含泡物の調製の際、餅粉を添加する際など適宜な時期に加えることができる。
なお、上記の各種成分を添加した後における含泡物において、非水成分（水以外の成分をいう）の含量は、全重量に対して３０〜５０ｗｔ％程度、好ましくは３５〜４５ｗｔ％程度に調整される。非水成分含量が３０ｗｔ％未満では食感が劣るおそれがあり、５０ｗｔ％を超えると流動性などの作業性に問題を生じるおそれがある。
【００１６】
餅粉を添加した後の含泡物は、攪拌後、成形容器に充填し静置して凝固させて、所望の形状に切断することにより、本発明の餅状食品が得られる。
また、当該含泡物を、流動性のあるうちに包装容器に充填し、充填後、容器を密封し、凝固させることにより、包装された餅状食品を得ることができる。
【００１７】
本発明の方法で得られる餅状食品は、弾力に富んだ柔らかな含泡状の餅状凝固物で、従来の餅と同様に焼き餅として食される他、アルギン酸カルシウム凝固物であるから耐熱性を有し、加熱料理の具材として好適に利用される。特に、インスタント食品（カップ麺、レトルト食品など）の餅具材として好適に利用される。
更に煎餅などの焼き菓子の素材として用いることができ、多孔質状の含泡物であるから、柔らかで口どけのよい焼き菓子とすることができ、子供や老人でも容易に食することができる。
また、冷凍・冷蔵保存が可能で、乾燥処理して乾燥物とすることもできる。
【００１８】
【発明の効果】
本発明の方法により得られる餅状食品は、アルギン酸カルシウム凝固物であるから耐熱性を有し、加熱料理に使用しても餅が溶けることがなく、餅の食感及び風味を維持することができる。また、多孔質状の含泡物であることから、従来の餅よりは軽い食感を有し、しかも鍋料理などに使用した場合にはだし汁が餅にしみ込むので味を有する餅とすることができるという特長を有する。
【００１９】
【実施例】
以下、実施例に基づいて本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの例に限定されるものではない。
【００２０】
実施例１
水３００ｇにアルギン酸ナトリウム２．１ｇを溶解し、ここに起泡剤（フジプロＣＬＥ）３ｇを加え、激しく撹拌して起泡させた。この含泡物に、硫酸カルシウム０．７４ｇの水懸濁液（２０ｍｌ）を加えて攪拌した後、市販の餅粉２００ｇ及びグラニュー糖３０ｇを添加し、攪拌後、成形容器に移し、静置して凝固させ、本発明の餅状食品を得た。
得られた餅状食品は、柔らかで、含泡状態を維持した食品であった。
また、得られた餅状食品を切断し、開いた油揚げの中に入れて封じた後、だし汁中で煮て調理したが、餅が溶けることはなかった。
更に、レトルト包装容器内に、切断された餅状食品をだし汁と共に収容し、密封後、１２０℃、２０分間加熱滅菌したが、餅が溶けることはなかった。
【００２１】
実施例２〜８
表１に示される原料を用いて、実施例１と同様な方法で餅状食品を調製した。
【００２２】
2004236534.tif 000002