(57)【要約】【目的】本発明は、パンプディング、フレンチトースト等の加熱調理食品を、簡便に調理することができる、保存性素材を提供することを目的とする。【構成】乳原料及び卵液を含む混合液を調製し、当該混合液を吸湿性食品に浸透させた後、加熱することによって加熱調理食品を調理するにあたり、前記混合液を調製するために用いられる素材であって、卵を含まず、２００ｍＰａ・ｓ以下の粘度を有し、加熱殺菌処理が施された、上記加熱調理食品を調理するための素材。【選択図】　　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳原料及び卵液を含む混合液を調製し、当該混合液を吸湿性食品に浸透させた後、加熱することによって加熱調理食品を調理するにあたり、前記混合液を調製するために用いられる素材であって、卵を含まず、２００ｍＰａ・ｓ以下の粘度を有し、加熱殺菌処理が施された、上記加熱調理食品を調理するための素材。
【請求項２】
前記素材が、ｐＨ４．５〜５．５であることを特徴とする請求項１記載の加熱調理食品を調理するための素材。
【請求項３】
吸湿性食品が、パンであることを特徴とする請求項１又は請求項２記載の加熱調理食品を調理するための素材。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加熱調理食品を調理するための素材に関する。さらに詳細には、例えばパンプディング、フレンチトースト等の加熱調理食品を家庭等で簡便に調理することができる素材に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、卵液、牛乳、砂糖等の混合液を食パンやフランスパン等に吸収させた後、オーブン等で加熱してパンプディングを作ることが行なわれている。しかし、調理には手間がかかるという問題があった。この問題を解決したものとして、例えば、特開平１１−２９０００３号公報により、「卵類、乳類、凝固剤を含有し、かつ熱により融解するペースト状の卵加工食品」が提案されている。この卵加工食品は、パンに載せて加熱することにより融解してパンに浸透させ、子供でも簡便にパンプディング等を調理することができるというものである。しかし、この卵加工食品は卵類を含んでおり、上記卵加工食品に熱を加えると、当該食品に含まれる卵類が熱凝固する。そのため、上記卵加工食品に加熱殺菌処理を施すことができない。従って、例えば室温で数ヶ月以上でも保存可能な保存性を付与することができない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、パンプディング、フレンチトースト等の加熱調理食品を調理するための保存性を有する素材（以下、素材）であって、上記食品を簡便に調理することができる素材の提供を目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、まず、素材に卵液を配合せずに加熱殺菌処理することによって前記素材に保存性を付与した。しかし、この素材を用いて加熱調理食品を調理するにあたっては、別に卵液を用意して素材と混合することが必要となる。特に、外観及び食感が均一な加熱調理食品を調理するにあたっては、卵液と素材とを均一に混合することが重要である。そこで、上記素材についてさらに検討したところ、上記素材の粘度を２００ｍＰａ・ｓ以下に調整することによって、卵液との均一な混合を容易に行うことができ、しかも卵液等と混合した後にパン等の吸湿性食品に速やかに浸透させることができる素材が得られるということを見出した。
【０００５】
従って、本発明は、乳原料及び卵液を含む混合液を調製し、当該混合液を吸湿性食品に浸透させた後、加熱することによって加熱調理食品を調理するにあたり、前記混合液を調製するために用いられる素材であって、卵を含まず、２００ｍＰａ・ｓ以下の粘度を有し、加熱殺菌処理が施された、上記加熱調理食品を調理するための素材である。
【０００６】
【発明の実施の態様】
本発明にいう加熱調理食品は、乳原料及び卵液を含む混合液を吸湿性食品に浸透させた後加熱して、吸湿性食品の表面及び内部で卵液を適度な硬さに熱凝固させた食品である。このような食品としては、例えば、パンプディング、フレンチトースト等が挙げられる。前記卵としては、鶏、うずら、あひる、鴨等の鳥類の卵を割卵し卵殻を除去した全卵液又は卵黄液と卵白液の混合卵液の熱凝固性を有する卵液を用いればよい。前記原料としては、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、動物性又は植物性クリーム、チーズ等から適宜選択される乳蛋白質を含む食品を用いればよい。前記吸湿性乳原料としては、卵液及び乳原料を含む混合液を吸収し得る食品であればよく、例えば、食パン、フランスパン、ケーキ用スポンジ等を適宜の大きさにカットして用いればよい。
【０００７】
本発明の素材は、前記加熱調理食品を調理するにあたり、乳原料及び卵液を含む混合液を調製するために用いられる。本発明の素材は、卵液を含まず、加熱殺菌処理が施された、上記食品を調理するための素材である。この素材は、加熱殺菌処理が施されているので保存性を有し、しかも卵液を含まないので、上記加熱殺菌処理を施しても素材が凝固しない。従って、別に用意される卵液に本発明の素材を加えて混合液を調製し、これをパン等の吸湿性素材に浸透させることによって、加熱調理食品を得ることができる。加熱殺菌処理は、本発明の素材に必要な殺菌価を達成するように条件を設定して行えばよく、例えば加圧加熱殺菌処理を施してもよい。本発明の素材は、卵液を含まないという点を除き、加熱調理食品の風味を調整する風味原料を配合してもよい。このような原料としては、例えば、乳原料、糖類、塩類、フレーバー等である。
【０００８】
本発明の素材は、粘度が２００ｍＰａ・ｓ以下、さらに好ましくは１００ｍＰａ・ｓ以下である。これによって、別に用意される卵液と均一に混合することができ、最終的に均一な外観及び食感を有する加熱調理食品を調理することができる素材が得られる。２００ｍＰａ・ｓを超える素材は、卵液と混合し難く、しかも当該素材と卵液とを混合した後、この混合液を吸湿性食品内に浸透させ難い。なお、本発明における素材の粘度は、Ｂ型粘度計、ローターＮｏ．１を使用し、ローター回転数６０ｒｐｍ、被測定物の品温を６０℃という条件で測定したものである。
【０００９】
また、本発明の素材は、ｐＨ４．５〜５．５、さらにはｐＨ４．９〜５．１であることが好ましい。これによって、卵液の熱凝固温度を低下させることができる。前記混合液を吸湿性食品に浸透させ、加熱した際に、吸湿性食品内で卵液を速やかに熱凝固させることができる。従って、加熱調理食品の調理時間が短縮される。一方、素材のｐＨが４．５よりも低い場合には、吸湿性食品の表面にモロモロとした弱いゲル状物が発生する傾向にあり、前記混合液が吸湿性食品の内部にまで浸透し難くなる。特に、水分だけが吸湿性食品内部に浸透する傾向にあり、加熱調理後にべちゃべちゃした食感になる傾向にある。反対に、素材のｐＨが５．５よりも高い場合には、卵液の熱凝固時間が長くなる傾向にある。
【００１０】
本発明の素材のｐＨを前記範囲に調整するにあたっては、クエン酸、アスコルビン酸、リンゴ酸、酒石酸等の有機酸、リン酸等の無機酸を用いればよい。例えば、クエン酸を使用する場合には、素材、卵液及び乳原料を混合した混合液の０．０００３重量％〜０．００２重量％となるように素材に配合することにより、前記ｐＨの素材が得られる。なお、本明細書における素材に含まれる原料の配合比率は、当該素材と卵液とを重量比で８０重量部〜１６０重量部：卵液５０重量部で混合する場合を基準として説明するが、混合する卵液の量に応じて量を適宜変更してもよい。
【００１１】
本発明の素材のｐＨを上記範囲に調整する場合、当該素材にはｐＨ緩衝能を付与することが好ましい。これによって、本発明の素材の添加によって卵液及び乳原料を含む混合液のｐＨを安定させることができるので、ｐＨの変動に伴う乳蛋白質の凝集発生がより確実に抑制され、混合液を吸湿性食品に浸透させやすくなる。本発明の素材にｐＨ緩衝能を付与するにあたっては、上述の有機酸及び／又は無機酸とともに当該有機酸又は無機酸の塩を併用するのがよい。例えば、クエン酸とクエン酸三ナトリウム等を組み合わせて本発明の素材に配合すればよい。また前記有機酸、無機酸の塩の配合量は本発明の素材のｐＨに応じて適宜調整すればよい。例えば、クエン酸及びクエン酸三ナトリウムを併用する場合、後者の量は前者の０．５重量％〜６重量％が好ましい。
【００１２】
また、本発明の素材には、乳原料を配合してもよいが、その場合には乳蛋白質の凝集発生を抑制する凝集抑制成分を含むことが好ましい。これによって、加熱殺菌時の熱による乳蛋白質の凝集を抑制することができるので、乳蛋白質の凝集がないことにより外観が均一で、しかも上記凝集に由来する食感のざらつきがない、加熱調理食品が得られる。前記凝集抑制成分としては、ペクチン及び／又は大豆多糖類等の多糖類を用いるのがよい。本発明の素材に前記凝集抑制成分を配合する場合、その量は当該成分の種類により異なるが、例えばペクチンの場合であれば、素材、卵液及び乳原料を混合した混合液の０．１重量％〜０．４重量％となるように、素材に混合することが好適である。
【００１３】
また、本発明の素材は塩類を含むことが好ましい。これによって、卵液と乳原料を含む混合液を吸湿性食品に浸透させて加熱した際に、より速やかに前記混合液に含まれている卵液を熱凝固させることができる。従って、加熱調理食品の調理時間が短縮される。塩類としては塩化ナトリウムを用いればよい。また、前記塩類の量は、素材、卵液及び乳原料を混合した混合液の０．０３重量％〜０．４重量％となるように、素材に配合することが好ましい。なお、本発明の素材には、目的とする加熱調理食品の風味等に応じ、ショ糖、トレハロース等の糖類、ソルビトール等の糖アルコール類、フレーバー等を適宜配合してもよい。
【００１４】
本発明の素材を製造するにあたっては、上述の原料を均一に混合すればよいが、あらかじめ乳原料素材を製造する場合には、上述の乳蛋白質の凝集抑制作用を有するペクチン又は大豆多糖類等の凝集抑制成分の存在下で、乳原料と有機酸又は無機酸とを混合するのがよい。これによって、使用前の素材の中で、乳原料に含まれている乳蛋白質が凝集するのを防止し得る。
【００１５】
上述した本発明の素材を用いて加熱調理食品を調理するにあたっては、まず、卵液及び乳原料等を含む混合液に本発明の素材を添加し、均一に混合する。この時、通常であれば卵液及び乳原料の混合液のｐＨは７〜９となるが、本発明では混合液のｐＨを７未満、さらに好ましくはｐＨ６．８以下、最も好ましくは、ｐＨ６．５以下であることが望ましい。次いで、この混合液をパン等の吸湿性食品に浸透させる。その方法としては、例えば前記混合液中に吸湿性食品を浸し、当該吸湿性食品にからめればよい。この時、前記混合液と吸湿性食品との混合比は、重量比で混合液：吸湿性食品＝２．５〜８：１とするのがよい。前記混合液を浸透させた後、オーブン、オーブントースター等の加熱手段によって、吸湿性食品の内部に浸透した混合液に含まれている卵液が適度な硬さに熱凝固するまで加熱する。本発明の素材を用いたことによって、卵液の熱凝固時間は短縮される。このようにして、短時間で加熱調理食品を調理することができる。なお、本発明の素材が乳原料を含むものである場合には、卵液を用意し、この卵液と当該素材とを混合し、吸湿性素材に浸透させ、加熱すればよい。
【００１６】
また、本発明では、前記素材を用いて簡便にパンプディング等の加熱調理食品を調理することができる。特に、従来は、オーブンによる加熱調理が行なわれていたが、本発明の素材を用いればオーブントースターでも加熱調理することができる。従って、本発明の素材は、オーブントースターで調理する加熱調理食品用の素材として好適である。
【００１７】
【実施例１】
以下、加熱調理食品の一態様である、パンプディングを調理するための素材（以下、ベース）を例に挙げて、本発明を具体的に説明する。まず、ショ糖１０重量部、食塩０．１重量部、ペクチン０．５重量部及び水６２重量部を均一に攪拌混合し、９０℃に加熱した。次いで、前記混合物に、混合クリーム４６．６重量部を添加して均一に攪拌混合した。その後、引き続き攪拌を行いながら、クエン酸０．０９重量部、クエン酸三ナトリウム０．０１重量部及び水０．７重量部を含むクエン酸溶液を添加してさらに加熱を行い、パウチに充填密封した。その後、スプレー式加圧加熱殺菌器を使用して、１２２℃で１０分間の加圧加熱殺菌処理を施した後１２分間かけて冷却し、加熱殺菌処理済みベース１２０重量部を得た。このベースは、常温で１２ヶ月間保存可能なものであった。次いで、このベースの粘度を測定したところ、１０ｍＰａ・ｓ未満であった（測定条件：Ｂ型粘度計、ローターＮｏ．１、６０ｒｐｍ、ベース品温６０℃）。
【００１８】
次に、前記ベース１２０重量部を用いて、パンプディングを調理した。まず、鶏卵を割卵して均一にといた全卵液５５重量部に前記ベース１２０重量部を加え均一に混合して、混合液１７５重量部を調製した。この混合液のｐＨを測定したところ、ｐＨ６．２であった。前記混合液の調製とは別に、食パン（６つ切）１枚を１６等分にカットしてボールに入れ、これに前記混合液を加えてパンに浸透させた。混合液をパンに加えてから約１分経過後、前記混合液はパンに十分な量が浸透していた。次いで、混合液を浸透させたパンを、耐熱性を有する皿に移し替え、皿全体に均一にならし、オーブントースター（出力８００Ｗ）内に入れて加熱した。加熱開始後約６分経過後に一旦加熱を停止し、皿の上にアルミホイルを被せて表面の焦げ発生を予防した後、引き続きオーブントースターで５分間加熱を行い、パンプディングを得た。従って、ベースをパンに浸透させた時点から調理完了までに要した時間は、約１２分であった。
【００１９】
このようにして得られたパンプディングは、表面に斑がなく均一な外観を有するものであった。また、このパンプディングは、パンの中心まで卵液が均一に浸透していた。次いで、このパンプディングを食したところ、パンの表面及び内部で適度な硬さで卵が熱凝固しており、全体としてふわっとした食感を有するものであり、舌ざわりもなめらかであり、ざらつきはなかった。
【００２０】
【発明の効果】
本発明の素材を用いることにより、パンプディング、フレンチトースト等の加熱調理食品を、誰でも簡単に調理することができる。また、長期間保存することも可能である。