(57)【要約】【課題】本発明は、発芽玄米茶に含まれるγ−アミノ酪酸含有量をより富化させることを技術的課題とする。【解決手段】玄米に水を添加して発芽直前にした後、該玄米を乾燥し、次いで焙煎を行ったものを茶葉と混合するγ−アミノ酪酸含量の多い発芽玄米茶の製造方法である。これによると、グルタミン酸がγ−アミノ酪酸に変化して生成される増加量が一番多い、「発芽直前」で発芽を止めることにより、γ−アミノ酪酸の生成量を上レベルで確保し、かつ生産効率を最適にすることができるのである。また、前記乾燥は、米粒温度が１００℃未満にして行なうので、米粒内に生成されたγ−アミノ酪酸が乾燥によって分解・消失されることがない。さらに、前記焙煎の温度は、米粒温度が１００℃未満で行なうので、前記請求項２と同様に、米粒内に生成されたγ−アミノ酪酸が焙煎によって分解・消失されることがない。【選択図】          図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
玄米に水を添加して発芽直前にした後、該玄米を乾燥し、次いで焙煎を行ったものを茶葉と混合することを特徴とするγ−アミノ酪酸含有量の多い発芽玄米茶の製造方法。
【請求項２】
前記乾燥は、米粒温度が１００℃未満で行なうことを特徴とする請求項１記載のγ−アミノ酪酸含有量の多い発芽玄米茶の製造方法。
【請求項３】
前記焙煎温度は、米粒温度が１００℃未満で行なうことを特徴とする請求項１又は請求項２のいずれかに記載のγ−アミノ酪酸含有量の多い発芽玄米茶の製造方法。
【請求項４】
請求項１乃至請求項３のいずれかによって製造されたことを特徴とする発芽玄米茶。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、γ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）含有量の多い発芽玄米茶の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
昨今、γ−アミノ酪酸は人体の血圧を低下させる作用を有する物質として注目され、例えば、γ−アミノ酪酸を富化させた飲食品として発芽玄米や発芽玄米茶などが知られている。前者のものは、例えば、所定のｐＨ及び温度の水に玄米を所定時間浸漬し、この浸漬のときに玄米内においてグルタミン酸がγ−アミノ酪酸に変化・生成し、これを乾燥させたものである（例えば、特許文献１参照）。一方、後者のものは、発芽玄米を玄米茶の原料とした発芽玄米茶である（非特許文献１参照）が、この発芽玄米茶の具体的な製造方法は不明である。なお、玄米茶は焙煎して冷却した玄米を茶葉と混合して製造されることが知られている。
【０００３】
【特許文献１】
特許２５９０４２３号公報（第１−２頁）
【非特許文献１】
サッポロビール  ニュースリリース、飲料新製品発売のご案内〜からだにうれしい「発芽玄米茶」…、［平成14年11月26日検索］、インターネット＜URL：ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｓａｐｐｏｒｏｂｅｅｒ．ｊｐ／ｎｅｗｓ／ｎｅｗｓ２７０．ｈｔｍｌ＞
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
本発明は、発芽玄米茶に含まれるγ−アミノ酪酸の含有量をより富化させることを技術的課題としたものである。
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために、請求項１では、
玄米に水を添加して発芽直前にした後、該玄米を乾燥し、次いで焙煎を行ったものを茶葉と混合するγ−アミノ酪酸含量の多い発芽玄米茶の製造方法である。これによると、グルタミン酸がγ−アミノ酪酸に変化して生成される増加量が一番多い、「発芽直前」で発芽を止めることにより、γ−アミノ酪酸の生成量を上レベルで確保し、かつ生産効率を最適にすることができる。
【０００６】
請求項２では、前記乾燥は、米粒温度が１００℃未満にして行なうので、米粒内に生成されたγ−アミノ酪酸が乾燥によって分解・消失されることがない。
【０００７】
請求項３では、前記焙煎温度は、米粒温度が１００℃未満で行なうので、前記請求項２と同様に、米粒内に生成されたγ−アミノ酪酸が焙煎によって分解・消失されることがない。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明における、γ−アミノ酪酸含有量の多い発芽玄米茶の製造方法の実施の形態を工程毎に説明する。
【０００９】
（１）発芽工程
発芽工程では原料玄米Ｓ（以下、「米粒」という）に水を添加し、米粒を「発芽直前の状態」にすることがポイントである。本発明でいう「発芽直前の状態」とは、図１で示したように幼芽１が出た状態をいい、一方、「発芽した状態」とは、図２で示したように前記幼芽１に加えて幼根２が出た状態をいう。
【００１０】
米粒に水が添加されると、該米粒内部においてグルタミン酸がγ−アミノ酪酸に変化して生成される。このγ−アミノ酪酸の生成量は図３より解る。図３において符号Ｐで示したポイントは発芽直前状態におけるγ−アミノ酪酸の生成量を示し、このポイントまではγ−アミノ酪酸の生成が盛んでγ−アミノ酪酸の生成増加量は多いが、このポイントを過ぎるとγ−アミノ酪酸の生成増加量は著しく低下していることが解る。この発芽工程において、発芽を発芽直前で止める理由は生産効率を考慮したもであり、発芽直前の状態は、前述のように、γ−アミノ酪酸の生成増加量が一番多いことが解ったからである。該発芽工程の発芽方法は、水に浸漬して行なってもいが、より好ましくは、短時間の浸漬又はその他の方法（例えば霧吹き）で玄米に水を添加する水添加工程の後、水切りして米粒表面が濡れた状態で無菌タンク内等で放置して行なう方がよい。なぜなら、γ−アミノ酪酸は水溶性であるので、前者のように浸漬に発芽させる方法では、生成されたγ−アミノ酪酸が水に溶け出して米粒中のγ−アミノ酪酸の量が減少してしまうからである。しかしながら後者の濡れた状態で放置する方法は水に浸漬中でないので、γ−アミノ酪酸が溶け出すことがなく、γ−アミノ酪酸の量が減少することがないからである。
【００１１】
発芽工程は、例えば、常温の水道水（ｐＨ７．０〜７．２）に米粒を２〜３時間浸漬した後、濡れた状態の米粒を、タンク内温度を２０〜３０℃にした無菌タンク内に３０〜５０時間放置して前記発芽直前の状態にする。
【００１２】
（２）乾燥工程
乾燥工程では、前記発芽工程で得た米粒を、例えば公知の循環式穀物乾燥機でにより熱風乾燥するようにするとよい。該乾燥工程のポイントは、乾燥する米粒の温度が１００℃を越えないようにすることである。この理由は、前記米粒温度が１００℃を越えると、米粒内に生成されたγ−アミノ酪酸が分解・消失し、米粒内のγ−アミノ酪酸量が減少してしまうからである。前記熱風温度は、例えば１７０℃で風速３ｍ／ｓｅｃとするとよく、このときのγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の含有量を図４に示す。なお、図４には比較例として、２５０℃及び３４０℃の温度で焙煎によって乾燥したときのγ−アミノ酪酸の含有量も示してある。図４から、１７０℃での熱風乾燥の方が、γ−アミノ酪酸の含有量が遥かに多いことが解る。
【００１３】
（３）焙煎工程
焙煎工程は前記乾燥工程で得た米粒を焙煎し、風味を出すために行なう。該焙煎工程のポイントも前記乾燥工程と同じく、焙煎する米粒の温度が１００℃を越えないようにして、米粒内に生成されたγ−アミノ酪酸が分解・消失することを防ぐことである。米粒を焙煎するために加熱する鉄板温度は、１００℃〜１６０℃にするとよい。図５には、１例として、１５０℃の鉄板温度で焙煎したときのγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の含有量が示してある。図５には比較例として、２８０℃及び３５０℃の鉄板温度で焙煎したときのγ−アミノ酪酸の含有量も示してあるが、１５０℃の鉄板温度で焙煎した方が、γ−アミノ酪酸の含有量が遥かに多いことが解る。
【００１４】
（４）冷却及び混茶工程
本発明において冷却工程は特徴的な構成はなく、周知の方法でよい。例えば、自然冷却や、生産量によっては冷風送風で行なってもよい。一方、混茶工程も周知の方法でよく、該混茶工程により前記冷却工程で得られた米粒を茶葉と混合することにより、本発明の製法による発芽玄米茶の完成となる。
【００１５】
本発明の製法によって製造された発芽玄米茶は、前述のように、前記乾燥工程及び焙煎工程で穀温が１００℃を越えないようにして、γ−アミノ酪酸が分解・消滅することを防いでいるので、米粒内に生成されたγ−アミノ酪酸の量が減量しない。また、前述のように、発芽工程において発芽方法を、米粒を水に濡らして放置する方法とすることで、γ−アミノ酪酸の溶出がないので、γ−アミノ酪酸の量が更に増量される。一方、前述のように、発芽工程において発芽作用を、グルタミン酸がγ−アミノ酪酸に変化して生成される増加量が一番多い、「発芽直前」で止めることにより、γ−アミノ酪酸の生成量をより上レベルに確保し、かつ生産効率を最適にすることができるのである。
【００１６】
【発明の効果】
本発明の発芽玄米茶の製造方法は、請求項１により、玄米に水を添加して発芽直前にした後、該玄米を乾燥し、次いで焙煎を行ったものを茶葉と混合するので、発芽工程において、グルタミン酸がγ−アミノ酪酸に変化して生成される増加量が一番多い、「発芽直前」で発芽を止めることにより、γ−アミノ酪酸の生成量を上レベルで確保し、しかも生産効率を最適にして発芽玄米を得ることができる。なお、この発芽玄米が茶葉と混合されているので、発芽玄米茶に含まれるγ−アミノ酪酸含量がより富化されている。
【００１７】
また、請求項２により、前記乾燥は、米粒温度が１００℃未満にして行なうので、米粒内に生成されたγ−アミノ酪酸が乾燥によって分解・消失されることがない。
【００１８】
さらに、請求項３により、前記焙煎の温度は、米粒温度が１００℃未満で行なうので、前記請求項２と同様に、米粒内に生成されたγ−アミノ酪酸が焙煎によって分解・消失されることがない。
【図面の簡単な説明】
【図１】発芽が「発芽直前状態」である玄米粒の図である。
【図２】発芽が「発芽した状態」である玄米粒の図である。
【図３】玄米が発芽した状態になるまでのγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の含有量のグラフである。
【図４】乾燥条件によるγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の含有量を比較したグラフである。
【図５】焙煎条件によるγ−アミノ酪酸（ＧＡＢＡ）の含有量を比較したグラフである。
【符号の説明】
１  幼芽
２  幼根
Ｓ  玄米
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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