(57)【要約】【課題】衣のさくさくした食感の揚げ物食品を容易に得ることができ、かつこの食感を長時間持続させることのできる揚げ物衣の品質改良剤を提供する。【解決手段】固形分中のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトールの割合が７０〜１００重量％である糖アルコール組成物を含有することを特徴とする揚げ物衣の品質改良剤が提供される。本発明はさらに、該揚げ物衣の品質改良剤を配合してなる、揚げ物衣用組成物、および揚げ物衣の品質改良剤を用いて調理された揚げ物食品、ならびに揚げ物衣の品質改良剤を用いる揚げ物食品の製造方法を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形分中のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトールの割合が７０〜１００重量％である糖アルコール組成物を含有することを特徴とする揚げ物衣の品質改良剤。
【請求項２】
固形分中のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトールの含有率が７０〜１００重量％、α−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトールおよび／またはα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトールの割合が３０〜０重量％である糖アルコール組成物を含有することを特徴とする揚げ物衣の品質改良剤。
【請求項３】
粉末状または水溶液状である請求項１または２記載の揚げ物衣の品質改良剤。
【請求項４】
粉末状であり、且つ糖アルコール組成物の含有率が４０〜１００重量％である請求項３記載の揚げ物衣の品質改良剤。
【請求項５】
穀物粉末および／または澱粉粉末を０〜６０重量％含有する、請求項４記載の揚げ物衣の品質改良剤。
【請求項６】
水溶液状であり、且つ糖アルコール組成物の含有率が１０〜９０重量％である請求項３記載の揚げ物衣の品質改良剤。
【請求項７】
請求項１または２いずれかに記載の揚げ物衣の品質改良剤を含有する、揚げ物衣用組成物。
【請求項８】
請求項１または２いずれかに記載の揚げ物衣の品質改良剤を含有する、揚げ物衣用プレミックス。
【請求項９】
請求項１〜６いずれかに記載の揚げ物衣の品質改良剤を用いて製造した揚げ物食品。
【請求項１０】
請求項７記載の揚げ物衣用組成物を用いて製造した揚げ物食品。
【請求項１１】
請求項８記載の揚げ物衣用プレミックスを用いて製造した揚げ物食品。
【請求項１２】
揚げ物用食品素材に、請求項１〜６いずれかに記載の品質改良剤を直接付着させ、次いでバッター液を付着させた後、油調することを特徴とする揚げ物食品の製造方法。
【請求項１３】
揚げ物用食品素材に、請求項７記載の揚げ物衣用組成物を付着させた後、油調することを特徴とする揚げ物食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、天ぷらやフライなどの揚げ物食品に関し、衣のさくさくした食感の揚げ物食品を容易に得ることができ、かつこの食感を長時間持続させることのできる揚げ物衣の品質改良剤、揚げ物衣用組成物およびこれらを用いた揚げ物食品に関する。本発明はまた、この揚げ物衣の品質改良剤および揚げ物衣用組成物を使用した揚げ物食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
天ぷらやフライなどの揚げ物食品は日常の食事においても馴染み深いものであり、専門店等の外食産業、スーパーや百貨店等の惣菜コーナー、一般家庭と幅広く調理されている。一方、揚げ物食品をからっと良好な食感に揚げることは職人的こつが必要とされ、さらにその良好な食感を長時間持続させることは困難であった。
【０００３】
近年、惣菜専門店やスーパー、百貨店等の惣菜コーナーで販売される天ぷらやフライなど揚げ物食品を、消費者が家庭に持ち帰って食する機会が増えているが、調理後長時間経過した揚げ物食品は、揚げたての食感が失われてしまうのが常だった。揚げ物食品の食感を改善・維持するために重曹を使用する方法（非特許文献１）が知られているが、重曹を使用した場合、衣の食感が硬くなりすぎるという欠点があった。
【０００４】
そこで各種揚げ物食品に対し、食感の改善・維持を目的として様々な検討が行われている。例えば特許文献１には、ラクチトールやエリスリトールを含有した揚げ物用衣材料を用いることによって揚げたてのさくさくした食感及びそれを保持する効果が得られることが明示されている。ラクチトールやエリスリトールを含有させることによって多少の食感の改善は見られるものの、揚げたての食感が保持されるのはせいぜい１時間程度であり、食感保持効果は十分ではなかった。また、揚げ物にはふさわしくない異味が感じられ、特にエリスリトールはその高い甘味度のために揚げ物として不自然な味になるという欠点があった。
【０００５】
このように、揚げたてでさくっとした食感を得ることは一般に困難であり、さらに揚げたての衣の食感を保持できる揚げ物食品は、市場での要求が大きいにも関わらず満足できる状況に達していなかった。
【０００６】
【特許文献１】
特開２０００−３００１９８号公報
【非特許文献１】
太田  静行著「フライ食品の理論と実際」幸書房１９７６年
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、さくっとした食感の衣が容易に得られ、しかもその食感を長時間持続させることのできる揚げ物衣の品質改良剤、揚げ物衣用組成物およびそれらを用いた揚げ物食品を提供することにある。また、本発明の他の目的はこの揚げ物衣の品質改良剤および揚げ物衣用組成物を用いた揚げ物食品の製造方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、揚げ物衣の食感が持続しないのは天ぷらやフライのタネとなる野菜や肉、魚介類などの食品素材から水分が衣に移行することが原因であると考え、種々の材料について吸湿抑制効果を検討した結果、α−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトールを所定の割合で用いることにより、食品素材からの水分移行を抑制し、揚げ物衣の品質を著しく改良することを見出し、本発明を完成させるに至った。
【０００９】
すなわち、本発明は、固形分中のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−マンニトール（以下ＧＰＭと表記する）の割合が７０〜１００重量％である糖アルコール組成物を含有することを特徴とする揚げ物衣の品質改良剤に関する。この揚げ物衣の品質改良剤に含まれる糖アルコール組成物は、固形分中に７０〜１００重量％のＧＰＭを有し、さらに固形分中に３０〜０重量％のα−Ｄ−グルコピラノシル−１，６−ソルビトール（以下ＧＰＳ−６と表記する）および／またはα−Ｄ−グルコピラノシル−１，１−ソルビトール（以下ＧＰＳ−１と表記する）を有しているのがよい。
【００１０】
本発明は、本発明の揚げ物衣の品質改良剤を含有する揚げ物衣用組成物、および本発明の揚げ物衣の品質改良剤を含有する揚げ物衣用プレミックス粉もまた提供する。
【００１１】
本発明はさらに、本発明の揚げ物衣の品質改良剤を用いて調理された揚げ物製品および、本発明の揚げ物衣の品質改良剤を用いる、揚げ物食品の製造方法もまた、提供する。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明の揚げ物衣の品質改良剤に含有される糖アルコール組成物の主成分であるＧＰＭは、還元イソマルチュロースの成分として知られるものである。従来、還元イソマルチュロースは、ＧＰＭとＧＰＳ−６を略等モルで含む混合物として知られていたものであるが、本発明においては、このＧＰＭの割合が７０重量％以上、好ましくは８０重量％以上、より好ましくは８５〜９９重量％である糖アルコール組成物を用いる。糖アルコール組成物中ＧＰＭの割合が７０重量％未満であると、十分に衣の品質改良効果が得られず、例えば、市販のＧＰＭとＧＰＳ−６との略等モル混合物であるパラチニットＴＭ（三井製糖製）を用いた場合、さくっとした食感の衣が得られず、また衣が食品素材から分離するという不具合を生じる。
【００１３】
糖アルコール組成物はＧＰＭ以外にＧＰＳ−６および／またはＧＰＳ−１を含んだ混合物であってもよいが、その場合ＧＰＳ−６および／またはＧＰＳ−１の含有量は３０〜０重量％、好ましくは２０〜０重量％である。本発明において用いる糖アルコール組成物は、従来より知られるＧＰＭ、ＧＰＳ−６、ＧＰＳ−１の混合物を晶析分離やクロマト分離などの方法で組成調整して得ることができる。また、ＧＰＭおよびＧＰＳ−６の略等モル混合物として市販されているパラチニットＴＭ（三井製糖製）、イソマルチデックスＴＭ（セレスター製）等の還元イソマルチュロースを、同様に組成調整して用いてもよい。あるいは、ＧＰＭ、ＧＰＳ−６およびＧＰＳ−１の単独品を上記比率となるように混合して用いてもよい。また、本発明において用いる糖アルコール組成物は、ソルビトール等の他の糖アルコール類を少量含んでいても構わない。ここで重量％は糖アルコール組成物固形分中の各成分の含有率を表す。
【００１４】
本発明においては、ＧＰＭの割合が７０重量％以上である糖アルコール組成物を揚げ物衣の品質改良剤として使用することによって、長時間揚げたての食感を保持可能な揚げ物を得ることができる。また、揚げたて時の食感も、本発明の揚げ物衣の品質改良剤を添加しない場合と比較してさくっとした好ましいものとなる。
【００１５】
本発明に用いる糖アルコール組成物の甘味度は蔗糖の３５〜４０％程度と低いため、本発明で得られた揚げ物食品においては甘味もほとんど気にならない。
【００１６】
本発明の揚げ物衣の品質改良剤は、揚げ物食品素材に直接付着させてもよく、またバッター液に溶解または分散させて揚げ物衣用組成物として使用してもよい。
【００１７】
食品素材に直接付着させる場合、揚げ物衣の品質改良剤は粉状でも水溶液状でもよく、改良剤を食品素材に付着させ、次いで通常用いられるバッター液を付着させた後、油調すればよい。本発明の揚げ物衣の品質改良剤を粉末状で用いる場合は、上記糖アルコール組成物に小麦粉等の穀物粉末および／または澱粉粉末等の、通常打ち粉として使用される他の粉状材料を加えてもよく、その場合、糖アルコール組成物の含有量は４０重量％以上、特に５０重量％以上であるのが好ましい。
【００１８】
水溶液とする場合には、水溶液中の糖アルコール組成物の含有量は１０〜９０重量％、特に１０〜５０重量％であるのが好ましい。水溶液として付着させる場合には、食品素材を水溶液に浸漬しても、あるいは水溶液を塗布もしくは噴霧して作用させてもよい。
【００１９】
本発明の揚げ物衣の品質改良剤は、従来用いられるバッター液に溶解もしくは分散させて揚げ物衣用組成物として食品素材に付着させてもよい。本発明の揚げ物衣用組成物中、糖アルコール組成物の含有量が糖アルコール組成物を除く他の成分に対し１〜４０重量％、特に２〜３０重量％となるように揚げ物衣の品質改良剤を添加するのが好ましい。バッター液としては、本発明の揚げ物衣の品質改良剤を含有する以外は、従来より揚げ物衣液として用い得ることが知られている、いかなる組成のものであってもよい。最も一般的に使用されるのは、小麦粉等の穀物粉末と水を主体とするバッター液であるが、小麦粉等に加えて例えば全卵、卵黄、卵白、ベーキングパウダー、澱粉、パン粉等を含有していてもよく、さらに香辛料や着色料を添加してもよい。
【００２０】
本発明の揚げ物衣の品質改良剤はフライやカツ製品等の、バッター液を付着させた後、さらにパン粉やナッツの粉等を付着させて油調する食品のためのバッター液へ添加してもよい。かかる態様に用いられる、本発明の揚げ物衣の品質改良剤が添加されたバッター液もまた、本発明の揚げ物衣用組成物に含まれる。
【００２１】
本発明は使用時に水分を加えて揚げ物衣用組成物とすることができる、揚げ物衣用プレミックス粉もまた提供する。本発明のプレミックス粉は、本発明の揚げ物衣の品質改良剤と共に小麦粉等の穀物粉末および／または澱粉粉末を含有する。本発明のプレミックス粉はさらに卵白粉、卵黄粉等の乾燥卵、コーンスターチ等の澱粉、ベーキングパウダー、パン粉、調味料、香辛料、着色料などを含んでいても良い。
使用時に加える水分としては、水に限らず、牛乳等が挙げられまた、使用時に卵を添加して用いるものも本発明の揚げ物衣用プレミックスに含まれる。
【００２２】
本発明で提供されるプレミックス粉の一例を挙げると、本発明の糖アルコール組成物３〜６０重量％、小麦粉４０〜９７重量％、乾燥卵０〜２重量％、ベーキングパウダー０〜２重量％、澱粉０〜１０重量％を含有するプレミックス粉が例示される。かかるプレミックス粉は１〜２倍量の水を添加することにより、揚げ物衣用組成物を得ることができる。
【００２３】
本発明はさらに揚げ物用食品素材に上記揚げ物衣の品質改良剤を直接付着させ、次いでバッター液を付着させた後、油調することを特徴とする揚げ物食品の製造方法を提供する。
【００２４】
本態様においては、上記粉末状揚げ物衣の品質改良剤を食品素材に付着させるか、または水溶液状の品質改良剤を噴霧、塗布あるいは浸漬することにより食品素材に付着させる。次いで通常用いられるバッター液を付着させ、必要に応じてさらにパン粉等を付着させ、油調する。揚げ物衣の品質改良剤は、糖アルコール組成物の含有量がバッター液に対して、１〜４０重量％、特に２〜３０重量％であるのが好ましい。
【００２５】
バッター液を付着させる前に本発明の揚げ物衣の品質改良剤を食品素材に直接付着させることにより、ＧＰＭを含む糖アルコール組成物の層が食品素材表面に形成され、衣への水分移行を防ぐことが可能となる。
【００２６】
本発明は、さらに、本発明の揚げ物衣の品質改良剤を含有する揚げ物衣用組成物を食品素材に付着させた後、油調することを特徴とする揚げ物食品の製造方法に関する。本態様においては、揚げ物衣の品質改良剤を衣用組成物の一部としてバッター液に添加して使用することができるので、より簡単に揚げ物食品を得ることが可能となる。ＧＰＭを含む糖アルコール組成物は耐熱性が高いため、バッター液に添加して使用しても揚げ物食品に不要な焦げ色がつくこともないという効果も有する。
【００２７】
本発明における揚げ物とは、天ぷら、フライ、から揚げ等の、食品素材（タネ）に衣材料を付着させた後、油調する食品を意味する。
本発明により調理される食品素材としては、肉類、魚介類、野菜類等が一般的であるがこれらに限定されず、食用に供されるものであれば採用できる。
揚げ物衣の材料としては、薄力粉等の小麦粉と水を主体とするバッター液が一般的である。本発明に用いられる揚げ物衣としては、小麦粉に限らず種々の穀物粉末、卵（全卵でも、卵黄あるいは卵白のみでも構わない）、ベーキングパウダー、でん粉、パン粉、香辛料、着色料など、従来より揚げ物衣に添加されることが知られているいかなる材料を含んでいてもよい。
【００２８】
本発明はさらに、本発明の揚げ物衣の品質改良剤を用いて製造した揚げ物食品を提供する。本発明において「揚げ物食品」には、上記方法にて油調して得られる揚げ物のみならず、油調することを前提として提供される冷凍食品、冷蔵食品等の食品もまた含まれる。
【００２９】
上述したように、本発明によると食感の改善・保持された揚げ物食品を容易に得ることができ、家庭はもちろん、スーパーや百貨店等の惣菜コーナー、惣菜の専門店、天ぷら専門店等で揚げ物食品を調理して、調理時間と食事時間がずれるような場合でも揚げたてのさっくりした食感を味わうことができるという効果を有する。
【００３０】
以下に実施例を挙げて本発明の具体的な実施態様について説明する。なお、本発明はこの実施例に限定されるものではない。また、実施例中特に断りのない限り、「％」は「重量％」を意味する。
【００３１】
【実施例】
実施例１（さつまいも天ぷらの製造−食品素材に品質改良剤を直接付着する場合）
さつまいもを８〜９ｍｍの厚さに切り、３０分水にさらした後水気をふき取って粉末状の揚げ物衣の品質改良剤（固形分中にＧＰＭ  ８９．９％、ＧＰＳ−６９．６％、ＧＰＳ−１  ０．３％、ソルビトール  ０．２％を含む）をまぶした。これにバッター液（薄力小麦粉  ３３．３％、全卵  １６．７％、水  ５０．０％を含む）を付着させ、１７０〜１８０℃で４分間油調してさつまいも天ぷらを得た。なお、揚げ物衣の品質改良剤の付着量は、バッター液の付着量に対して２２％であった。
【００３２】
実施例２〜５（さつまいも天ぷらの製造−品質改良剤をバッターに添加し、食品素材に付着する場合）
さつまいもを８〜９ｍｍの厚さに切り、３０分間水にさらした後水気をふき取った。予め用意したバッター液（薄力小麦粉  ３３．３％、全卵  １６．７％、水５０．０％を含む）に対して、粉末状の揚げ物衣の品質改良剤（固形分中にＧＰＭ  ８９．９％、ＧＰＳ−６  ９．６％、ＧＰＳ−１  ０．３％、ソルビトール０．２％を含む）を種々の添加量（表１参照）添加した後にさつまいもに付着させ、１７０〜１８０℃で４分間油調してさつまいも天ぷらを得た。
【００３３】
比較例１（さつまいも天ぷらの製造−品質改良剤を添加しない場合）
さつまいもを８〜９ｍｍの厚さに切り、３０分間水にさらした後水気をふき取った。予め用意したバッター液（薄力小麦粉  ３３．３％、全卵  １６．７％、水５０．０％を含む）をさつまいもに付着させ、１７０〜１８０℃で４分油調してさつまいも天ぷらを得た。
【００３４】
試験例１（さつまいも天ぷらの評価）
実施例１〜５および比較例１のさつまいも天ぷらにつき、揚げたて、１時間後、２時間後、３時間後の食感を確認した結果を表１に示す。食感評価の基準は、○：べたつきを感じない、△：若干べたつきを感じる、×：べたついているとして示した。
【表１】
2004215580.tif 000002
【００３５】
実施例１〜４で得られたさつまいも天ぷらは、揚げたてから３時間以上も良好な食感を保っていた。実施例５は品質改良剤の添加量が多く、かりかりした食感ではあったが、その食感が３時間以上持続した。品質改良剤を添加しなかった比較例１は、揚げたてこそべたつきを感じなかったものの、１時間後にはべたつきのある好ましくない食感に変化した。また揚げたての食感もさくさく感に欠けていた。
【００３６】
試験例１より、本発明の揚げ物衣の品質改良剤が揚げ物食品に良好な食感を与え、その食感を持続させる効果に優れることが確認された。
【００３７】
比較例２〜４（さつまいも天ぷらの製造−食品素材に他の品質改良剤を付着する場合）
品質改良剤として、パラチニットＴＭ（三井製糖製）、ラクチトール（無水、和光純薬製）、エリスリトール（日研化学製）の各糖アルコールを使用し、実施例１と同様にしてさつまいも天ぷらを製造した。
【００３８】
試験例２（さつまいも天ぷらの評価−２）
実施例１および比較例２〜４のさつまいも天ぷらにつき、甘味および揚げたて、１時間後、２時間後、３時間後の食感を確認した結果を表２に示す。食感評価の基準は試験例１と同じとした。
【００３９】
【表２】
2004215580.tif 000003
【００４０】
比較例２のパラチニットを用いたものは、食品素材から衣が分離し、またかりかりした食感であった。比較例３のラクチトールは食感を保持させる効果が弱く、若干天ぷらにふさわしくない異味がした。比較例４は揚げたてから３時間以上も良好な食感を保っていたが、甘味が強くさつまいも天ぷらとして不自然で好ましくない味であった。これはエリスリトールの甘味度が蔗糖の８０％と高いことに起因するものと考えられる。
試験例２より本発明の品質改良剤は、他の糖アルコールからなる品質改良剤に比べて揚げ物衣の品質改良効果に優れ、味覚への影響も少ないことが認められた。
【００４１】
実施例６および比較例５〜６（さつまいも天ぷらの製造−品質改良剤をバッターに添加し、食品素材に付着する場合）
品質改良剤として、本発明に係る糖アルコール組成物（固形分中にＧＰＭ  ８９．９％、ＧＰＳ−６  ９．６％、ＧＰＳ−１  ０．３％、ソルビトール  ０．２％を含む）およびラクチトール（和光純薬製）、エリスリトール（日研化学製）を用い、バッター液に対する添加量を２％とした以外は、実施例２と同様にしてさつまいも天ぷらを製造した。
【００４２】
試験例３（さつまいも天ぷらの評価−３）
実施例６および比較例５、６のさつまいも天ぷらにつき、甘味および揚げたて、１時間後、２時間後、３時間後の食感を確認した結果を表３に示す。食感評価の基準は試験例１と同じとした。
【００４３】
【表３】
2004215580.tif 000004
【００４４】
バッター液に対する添加量を２％と大幅に減少させても、本発明の品質改良剤は他の糖アルコールからなる品質改良剤に比べて揚げ物衣の食感を保持する効果に優れることが確認された。
【００４５】
実施例７、８および比較例７（イカ天ぷらの製造）
冷凍イカを流水中で解凍した後、水気をふき取って鹿の子に切り目を入れた。これに糖アルコール組成物（固形分中にＧＰＭ  ８９．９％、ＧＰＳ−６  ９．６％、ＧＰＳ−１  ０．３％、ソルビトール  ０．２％を含む）と薄力小麦粉とを表４に示す割合で混合した揚げ物衣の品質改良剤を付着させた。次いでバッター液（薄力小麦粉  ３３．３％、全卵  １６．７％、水  ５０．０％を含む）を付着させて１７５〜１８５℃で、４分間油調してイカ天ぷらを得た。
【００４６】
試験例４（イカ天ぷらの評価）
実施例７、８および比較例７のイカ天ぷらにつき、甘味および揚げたて、１時間後、２時間後、３時間後の食感を確認した結果を表４に示す。食感評価の基準は試験例１と同じとした。
【００４７】
【表４】
2004215580.tif 000005
【００４８】
糖アルコール組成物含有率が１００％である本発明の品質改良剤を付着させた実施例７は、さくさくした大変良好な食感のイカ天ぷらを得ることができ、かつその食感は２時間以上変化なく維持された。但し、若干甘味が感じられた。実施例８は品質改良剤中の糖アルコール組成物含有率を５０％とし、残りを薄力小麦粉としたが、ほとんど甘味が感じられず、２時間以上良好な食感を保つイカ天ぷらが得られた。薄力小麦粉のみを付着させた比較例７は、揚げたての食感は良好であったが、１時間後にはべたついた好ましくない食感に変化していた。
【００４９】
試験例４より、イカ天ぷらにおいても本発明の揚げ物衣の品質改良剤が優れた効果を有することが確認された。また、本発明の品質改良剤としては、糖アルコール組成物単独でも、これを他の粉体材料（例えば薄力小麦粉）と混合しても効果的であることが確認された。