(57)【要約】【課題】従来より、ケール青汁は、その青臭さや食感の悪さから、飲み難さが指摘されていた。しかし、ケールは他の野菜に比べて飛び抜けて栄養価が高く、この素晴らしい素材を生かす新しいケール青汁の使用方法が所望されていた。【解決手段】ケールを原料とする青汁に、大豆の豆乳を様々な混合比率で適宜添加して、青汁の青臭さの原因物質が豆乳のカルシウム分で軽減される原理を利用して青臭さを軽減したケール青汁を製造し、凝固剤を添加して流動性を任意に調整したケール青汁の大豆加工品添加食品を製造する。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ケール青汁の栄養素を生かし、該ケール青汁特有の青臭さを改善させるために適宜混合比率で大豆加工品を添加することで、青臭さを出す成分が大豆に含まれるカルシウムの働きで青臭さを軽減し、食感を改善し、大豆加工品の栄養価がケール青汁の栄養価に相乗効果をもたらし、更に凝固剤を添加することで青汁にとろみを加えてなるケール青汁の大豆加工品添加食品の製造方法。
【請求項２】
豆乳を５．４リットルに対し、ケール青汁を最大１．４リットルとしてなる請求項１のケール青汁の大豆加工品添加食品の製造方法。
【請求項３】
カルシウムを添加してケール青汁の青臭さを更に軽減してなる請求項１乃至２のケール青汁の大豆加工品添加食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、栄養価が高いケール青汁を元にして青臭さや飲み難さを改善するために、ケール青汁の豆乳を加えた新しいケール食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ケール加工品としてはケール青汁が一般的な商品であった。青汁は野菜の搾り汁であるが、元々、青汁は一般野菜から始まったが、様々な理由からケールが使用されるようになり、今では青汁はケールの搾り汁だとも言われるまでになっている。
ケールの特長を説明する。ケールは、元々イタリアを含む地中海沿岸から小アジアにかけての南ヨーロッパを原産地とするアブラナ科の緑黄色野菜で、キャベツの原種である。ケールは他の野菜に比べて飛び抜けて栄養価が高いことから、西洋では「野菜の王様」と呼ばれている。また、一年中栽培できること、収穫量が多いこと、飲み易い味であること、刺激性がないこと、等々の点から青汁には最適の野菜として使用されている。
ケールには、キッチンケール、ツリーケール、ブッシュケール、マローケール、コラード、緑葉カンラン等の品種があるが、青汁にはツリーケールが一般に使用されている。
表１に示すように、ケールには他の野菜に比べて多くのビタミンやミネラルが含まれる。例えば、キャベツと比較すると、ビタミンＡは３３０倍以上、カルシウムは約５倍、ビタミンＣは約３倍も含まれる。また、ケールには、ガンの抑制に効果があるイソチオシアナートが含まれることが分かっている。
ケールの青汁は、ケールの葉を磨りつぶすので、葉をそのまま食べるよりも効率よく栄養を吸収することができる。これは、磨りつぶすことで、栄養素を含む細胞を包むセルロース組織が破砕されて栄養素が開放されるためである。
ケールの青汁は、食物繊維を大量に含んでいるので腸の働きを促進させて体内の老廃物を排出して便秘の解消と共に、血行をよくする働きがある。また、青汁に含まれる多量なカリウムが、ナトリウムを体外に排出して血圧を下げる効果もある。葉緑素は、口臭を消す消臭効果もある。
ケールには、ルテインが多く含まれ、含有量はホウレンソウの２倍以上に相当する。ルテインは、体内に吸収されると大半が目の網膜と水晶体に蓄積され、目に蓄積されたルテインは、活性酸素の発生原因となる紫外線や可視光線のうち青白色領域の波長を吸収して眼球内の組織を保護する効果がある。
【０００３】
【表１】
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【０００４】
大豆には、タンパク質が非常に豊富に含まれ、カルシウムも多く、「畑の肉」とか「畑の王様」と呼ばれている。大豆食品を代表するものとして、豆乳と豆腐があるが、それらの栄養成分を表２に示す。
豆乳に含まれている良質の大豆タンパク質は、体内でつくることができない９種類の必須アミノ酸をバランスよく含み、現代人の大きな悩みのひとつである悪玉コレステロールや、総コレステロール値を下げる働きをもっている。
豆乳は、ノンコレステロールの植物性食品で、消化吸収率が極めて高い高タンパク食品である。また、豆腐は大豆の最も典型的な食品でもある。
豆乳と豆腐は栄養価が類似するので、豆腐を例にして説明する。
タンパク質は、成人の１日の必要摂取量は７０ｇで、豆腐１丁（３００ｇ）を食べれば、１日の必要摂取量の約１／３が摂れる。
カルシウムは、成人の１日必要摂取量は６００ｍｇであるが、豆腐に換算すると１丁２／３で１日の必要摂取量が摂れることになる。
脂質の５０％以上がリノール酸ということで、サボニンと共に血液中のコレステロールを下げる働きがある。
本成分表にはないが、豆腐に含まれるレシチンは成人病（特に高血圧）の予防の効果がある。体内の酸化を防ぐビタミンＥは老化を防止し、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｋ、カリウム、食物繊維も含まれ、疲労回復の効果がある。
他に、イソフラボンは女性ホルモンの代用とされ、骨からのカルシウムの溶出を防止して骨粗鬆症を予防する効果がある。
レシチンは腸内で分解されてコリンになり、脳を活性化させて記憶力や集中力を高める一方、脳の老化や痴呆予防に効果がある。
オリゴ糖は、有効腸内細菌のエネルギー源であり、腸内ビフィズス菌を増殖させて大腸ガン予防効果がある。
サポニンは、老化の元になる脂肪酸の酸化を防止し、活性酸素を抑え、血中コレステロールを低下させ、成人病や老化を防止する効果がある。
大豆の加工品として、湯葉、おから、豆腐、醤油、味噌、納豆、油揚げ、豆乳などがあるが、各大豆加工品における大豆タンパク質の吸収率は夫々異なる。煮豆では約６５％、納豆では約８０％、豆腐では約９５％であり、豆腐の吸収率が他の大豆加工品に比して格段に高いことが分かっている。
【０００５】
【表２】
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【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
ケールはアブラナ科の食用植物であるが、キャベツの原種でもある。ケールは、葉キャベツとも言われ、ケールの茎は柔らかくて僅かに甘みもあり、葉はほろ苦く、若干ブロッコリーの味がする。これは、ブロッコリーは、ケールの改良品種であるからである。
西洋諸国では、ケール料理として、スープ、サラダ、野菜炒め等があり、アイルランドの郷土料理の「ベーコンとキャベツ」や「ビーフとギネス」が有名である。また、ケールは油と相性がよく、最も多くはサラダとして食され、日本では野菜炒めや餃子にも使われている。
ケールは、食感は他の野菜類に比べると若干悪いと言われる。しかし、この短所を補って余る点は、他の野菜にない栄養価の高さである。ケールの栄養価の高さを、西洋では「野菜の王様」として賞賛されている。この注目すべき長所から、様々な料理が工夫されて来た。一般の野菜について言えることであるが、従来、収量増産の必要性から、人工栽培（ハウス栽培）が隆盛を極める昨今であって、以前の露地栽培野菜と比較して栄養価が極端に低下している。消費者の好みであるが、見た目が良い野菜を選ぶ現状に、生産者も売れる野菜づくりをせざるを得なくなり、農薬や肥料を多用した栄養価の低い野菜を出す結果となってしまっている。今の時代では、従来の栄養価を摂るためには、以前以上の野菜を食さなければならない状態に陥っている。しかし、食生活の西洋化から、肉類を多食し、野菜等の食物繊維の摂取量が減少する風潮から、少量の野菜でも十分な必要栄養素を摂取することが必要となり、他の野菜にはない高栄養価のケールが今注目されている。
以上の理由から、少量の野菜からでも充分量の栄養価を摂取することが出来るケールに注目し、その中でもケールを磨り潰した青汁に着眼した。
そもそも野菜を磨り潰した野菜汁は、戦後の食糧難の時代に、手に入れ易い野菜を元に製造が始まったが、その後、遠藤博士がケールの栄養価の高さと通年栽培が可能である点に着眼してケールの青汁を開発するに至った。
近年、食生活の多様化から、野菜不足から来る様々な成人病や様々な疾病の患者が激増している。そこで、日本においても栄養補助食品（サプリメント）がブームとなっているが、高濃度のそれを常用すると、身体がそれに依存するようになり、消化器官の消化・吸収機能の低下を招くとの指摘もある。
このようなサプリメントを常用する人が増加する反面、自然志向、本物志向を好む人々も増加し、ケールの青汁は熱く注目されている。しかし、現実として、このようなケールの青汁に注目する人々であっても、ほとんどの人はケール青汁の青臭さから来る飲み難さと食感の悪さを指摘している。飲み難いケール青汁でも、飲み慣れれば結構美味しい飲料ではあるが、初めて口にする人にとっては躊躇する場合が多い。
以上の理由から、ケール青汁の飲み易さを追求する研究が始まり、様々な製品が開発されて販売されている。一例として、他の野菜汁（数種類の場合が多い）を混ぜることで、ケール独特の青臭さを軽減して飲み易さを出した飲料がある。この飲料は、ケール以外の野菜と一緒に作られた野菜汁であって、ケールの比率は１００％ではない。また、蜂蜜を添加して甘みを出したケール青汁もある。何れも、飲み易くなった原因は、ケール以外の食材を加えることで、ケール独特の青臭さや食感の悪さをマスキング効果で軽減したものである。
そこで、野菜の王様であるケールを広く市場に出すためには、ケールの持つ短所とも言える青臭さ、食感の悪さ等を解消する手段が所望されていた。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
ケール１００％の青汁は、青臭さが強く、決して食感が良いとは言えないので、ケール青汁に大豆加工品を添加する。
ケール青汁の青臭さの原因は、ケールの葉を磨り潰して青汁を製造することに原因がある。これは、青臭さの成分は、細胞内に存在するので、細胞膜を破壊しない状態で食しても、青臭さはそれほど気にならない。しかし、青汁は、葉を磨り潰すので、細胞膜が破壊され、細胞内の青臭さを出す成分が露呈するためである。ケールの葉をサラダや他の料理では、青汁ほどの青臭さは出ない。
この青臭さの原因成分は、カルシウムと反応することで青臭さが消える特性がある。
そこで、ケール青汁の青臭さを消す或いは軽減させるためには、ケール青汁にカルシウムを添加すればよいことが分かった。野菜の王様と言われるケールを青汁として使用しているので、最高の組み合わせ食品を目指すには、カルシウムを多く含有する「畑の王様」と言われる大豆とを組み合わせたらよいとの結論に至った。
大豆をケール青汁に浸漬しても、新たな食品をしての付加価値は乏しい。そこで、大豆加工品との組み合わせを考える。大豆加工品として、豆腐、豆乳、高野豆腐、油揚げ、がんもどき、はんぺん、湯葉、おから等があり、これらの大豆加工品には、素晴らしい栄養素が含まれ、植物性タンパク質の総合食品である。これらには、カルシウムが含まれるので、ケール青汁に添加すると青臭さを軽減する効果がある。
しかし、これらの大豆加工品は、従来よりある食品であって新規な食品ではない。
そこで、ケール青汁を主材料として、豆乳を加え、更に凝固剤を添加した食品を開発する。これは、豆腐のように固まった大豆加工品だけではなく、ケール青汁と豆腐との中間食品である。凝固剤を添加するので大豆タンパクは固まろうとするが、豆乳の量が少ないので豆腐のようには固まらない。
ケール青汁と大豆加工品との組み合わせは、夫々の素材がもつ栄養価が相乗効果となって、単独以上の食品となる。また、ケールの微妙な青臭さに豆腐の風味が加わった新規の食品となる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の特記すべき特長は、大豆加工品にケールを配合するのではなく、ケールを主体（主材料）として大豆加工品を添加することにある。この目的は、ケール青汁の特徴である、青臭さや食感の悪さを軽減することが目的であるからである。
製造方法を示す。まず、ケール葉の不要葉、不要部分、異物を除去し、塵埃を水洗洗浄する。次に葉面に付着する雑菌類を１次殺菌し、次にケール葉を裁断し、更に２次殺菌する。そして裁断されたケール葉を磨り潰してケール青汁にする。
一方、大豆をよく洗浄し、水に数時間乃至十数時間浸漬する。次に大豆を水揚げし、適量の水を加えてよく磨り潰して呉汁にする。
次に、呉汁を容器に入れ、加熱沸騰させる。沸騰すると加熱を終了し、濾過して豆乳とおからに分離する。
ケール青汁に豆乳を添加するが、ケール青汁と豆乳の混合比率で様々なケール青汁を材料とした大豆加工品である豆乳の添加食品ができる。
豆乳には、多くのカルシウムが含まれるので、このカルシウムがケール青汁の青臭さの原因成分を無効化することで青臭さの軽減が可能となる。また、豆乳の風味も加わり、まろやかな豆乳入りのケール青汁となる。しかも、ケールと大豆の栄養素をそのまま受け継ぐので高栄養価の食品となる。
飲用するケール青汁の水分量は多く、最終製品の状態によってケール青汁の水分量を適宜調節すればよい。つまり、水分量が多いケール青汁の大豆加工品添加食品をつくる場合には、ケール青汁の水分量を調整する必要はない。
一方、固めの食品をつくる場合には水分量を減らす工程も必要となる。この固めの食品から、豆腐やその２次加工食品をつくることができる。
大豆から、豆乳とおからができるが、主として豆乳とケール青汁との混合で様々な食品ができる。
【０００９】
ケール青汁は、ケール葉を磨り潰したままの繊維質を多く含む青汁と、それを搾ることで繊維質を除いた搾汁の青汁がある。
【００１０】
【実施例】
本発明の第１実施例を説明する。
ケール青汁と、豆乳とを、混合して均一になるまで攪拌する。次に、凝固剤を添加してよく攪拌する。
ケール青汁に豆乳の添加するが、ケール青汁と豆乳との混合比率は無限にあり、用途に応じて自在に調整することができる。
１００％のケール青汁を基本として、ケール青汁の特徴を強く出そうとすれば、ケール青汁を多くして豆乳を少なくすればよい。ケール青汁の混合比率が高ければ、ケール青汁の青臭さが強くなり、豆乳の混合比率が高ければケール青汁の特徴が弱まって豆乳の特徴が強く出ることになる。
ここで、ケール青汁に豆乳を添加する目的は、ケール青汁の青臭さや食感の悪さを少しでも軽減させることであるので、豆乳が微量ではこの効果を期待することはできない。また、凝固剤を添加することで、大豆タンパクを固まらせる効果が出るが、豆乳量に対して少量であると、固まらずに粘りやとろみが出る。
また、ケール青汁と豆乳との混合比率に関しては、味覚で判断するために、規定することは困難である。なぜならば、ケールの収穫時期によっての栄養価及び水分量の差異が生じ、また、豆乳の製造工程での添加水量による豆乳の水分量の差異などが関係するからである。しかし、水分量を調節する工程を設置すれば均一なケール青汁ができる。
本実施例では、凝固剤を少量とすれば、泡状の食品にすることができる。また、様々な流動性に富む食品も自由に製造することができる。
ケール青汁に豆乳を添加すると、ケール青汁の青臭さの原因物質が豆乳のカルシウム分と反応するので、青臭さが軽減或いは消散する。
こうして、ケール青汁と、豆乳との混合比率を適宜調整すると、ケール青汁の青臭さや食感の悪さを克服し、ケールのもつ栄養価と大豆のもつ栄養価が合わさった総合健康食品となる。
本実施例は、ケール青汁と豆乳の混合であるので、常温での作業でよい。
本実施例は、ケール青汁のような、粘りやとろみがある流動性に富む食品となる。
【００１１】
本発明の第２実施例を説明する。
現在、食品衛生法では表３の物質が、豆腐用凝固剤として認可されている。
各凝固剤は、凝固速度等に特徴があり、豆腐によって使い分けている。
本発明の第１実施例は、ケール青汁に豆乳を添加した、粘りやとろみがある流動性に富む食品であったが、本第２実施例は、更に凝固剤の添加量を増やして流動性を抑えた豆腐風食品である。
豆乳に凝固剤を添加すると、大豆タンパク質が凝固するので液状の呉汁が固まる原理を利用したものである。大豆タンパク質の凝固状態であるが、豆乳と凝固剤の比率で、様子を異にする。豆乳が多く、凝固剤が少なければ、流動性に富んだ状態になり、凝固剤を多くすれば当然流動性が減少した弾力性に富んだ豆腐風食品になる。
この第２実施例は、ケール青汁に比べて豆乳の比率が高いので、相当量のカルシウムが含まれるので、ケール青汁の青臭さは激減する。更に、大豆タンパクがケール青汁の繊維質のザラザラ感を覆って食感をよくする。
豆腐状にするには、豆乳を５．４リットルに対し、ケール青汁を最大１．４リットル前後とすればよい。ケール青汁をこれ以上とすると、ケール青汁の青臭さが、豆腐としての風味を損なうからである。また、固まり難くなり、そのため凝固剤を多量使用すると凝固剤のにがみが出てしまう。しかし、豆乳の濃度、ケール青汁の濃度、そして凝固剤の種類と量で、夫々の量を調整することは必要であるので、この比率を厳密に限定することはしない。
本第２実施例の工程であるが、豆乳に凝固剤を添加して大豆タンパクを凝固させるためには、豆乳は低温では凝固しないので、通常、沸騰した呉汁から分離した高温の豆乳に凝固剤を添加している。しかし、ケール青汁は、生ものであるので、高温雰囲気に長時間さらすことは、ビタミン類の破壊を招く結果となる。これでは、ケールの栄養素を破壊してしまうので、豆乳は可能な限り低温で作業を進める必要がある。
こうして、ケール青汁に、適正温度に保った豆乳を添加し、更に凝固剤を添加して、均一になるように攪拌する。
次に、このまま冷却するか、指定容器に流し込む等の工程を経て豆腐風の食品となる。
【００１２】
【表３】
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【００１３】
本発明の第３実施例を説明する。
本実施例は、第１実施例及び第２実施例にカルシウムを添加した実施例である。
ケール青汁にカルシウムを添加すると、ケール青汁の青臭さの原因物質をカルシウムが無力化するので、青臭さが軽減されることは分かっている。そこで、第１実施例及び第２実施例は、大豆に含まれるカルシウムを利用してケール青汁の青臭さを軽減するものであるが、更に、カルシウムを添加することで、この効果を促進させる。
【００１４】
【発明の効果】
本発明は、上記のように構成されるので以下の効果を奏する。
ケールは、アブラナ科の緑黄色野菜でキャベツの原種である。ケールは他の野菜に比べて飛び抜けて栄養価が高く、西洋では「野菜の王様」と呼ばれている。また、一年中栽培でき、収穫量の多く、飲み易く、刺激性がないので青汁には最適の野菜として使用されている。
しかし、ケールの青汁は、青臭さが強く、とろみがあり、食感は決してよいとは言えない。このような理由から、ケール青汁を敬遠する人も多い。そこで、消費拡大のためには、もっと飲み易いケール青汁の開発が急務となっていた。
試行錯誤で様々な実験を行った結果、ケール青汁の青臭さを消す方法を特定できた。
それは、ケール青汁に、カルシウムを添加すると、青臭さが減少することが実験より確かめられた。この現象は成分分析で確認した結果ではないが、ケール青汁にカルシウムを添加し、延べ数十人にテストを実施した結果である。なお、食感においては、ブラインドテストとした。
テストは様々な条件で何度も行ったが、その一例を示す。
第１検体：ケール青汁１８０ｃｃに、カルシウム（ドロマイト）を５００ｍｇ添加し、５分間攪拌して完全に溶解させた。
第２検体：ケール青汁１８０ｃｃに、何も添加しなく、５分間攪拌した。
ここで、第２検体を攪拌した理由は、攪拌による検体の変化を同様にするためである。
第１検体と第２検体との比較テストを行い、第１検体の比較結果を表４に示す。
【００１５】
【表４】
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【００１６】
以上のような評価が下った。ケール青汁とドロマイトの量を変化させて数回テストしたが、程度の差はあるものの、同様な結果が出た。
この結果、ケール青汁にカルシウム分を添加すると、青臭さを出す物質がカルシウムによって無力化され、結果として青臭さが軽減され、そして最終的には解消されることが実験でも確かめられた。
ケール青汁に付加価値を付ける観点から、大豆のカルシウムに注目した。大豆は「畑の肉」とか「畑の王様」といわれる植物性タンパクの宝庫である。ケールは「野菜の王様」ともいわれるので、王様同士の競演も面白いではないか、との発想から大豆を利用することにした。
【００１７】
ケール青汁の大豆加工食品として、豆乳を添加する食品、更に凝固剤を添加して固めた豆腐風食品を開発した。この何れも、ケール青汁と豆乳の混合比率で、青汁に近いもの、豆腐風、或いは豆腐に近いもの、更にその中間製品と、多種多様な食品ができた。
凝固剤を少量にすると、口の中で拡がる泡状の食品になったり、喉を滑るような流動性のある食品となって、新しいケール青汁入り大豆タンパク食品となった。これらは、今までにない食品であって、薄緑色を爽やかさと、ツルリとした食感を楽しむことができた。
また、これらは豆腐よりも柔らかくすることができるので、病人食や離乳食にも適している。しかも、豆腐にはない野菜がもつ栄養素を多く含む総合食品となっていることが特長である。ケール及び大豆に含まれる、薬効成分は、このケール青汁の大豆加工品品添加食品を食することで、同時に摂取することが可能となった。
本発明は、カルシウム分を多く含んでいることから、ケール青汁の独特の青臭さを軽減し、食感を改善することに成功して当初の目的を達成することができた。
こうして、飲みにくい青汁というイメージを払拭し、健康増進効果、疾病回復効果がある画期的なケール食品を開発することに成功した。