(57)【要約】【課題】パン、麺、天ぷら粉等の食品に対して増粘、結着、増量及び起泡性の保持から選ばれる少なくとも１種の機能を付与する目的で添加される食品物性改良剤又は食品物性保持剤の提供。【解決手段】シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有する食品物性改良剤又は食品物性保持剤である。シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有し、食品に添加して増粘、結着、増量及び起泡性の保持から選ばれる少なくとも１種の機能を付与し得る食品物性改良剤又は食品物性保持剤である。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有することを特徴とする食品物性改良剤又は食品物性保持剤。
【請求項２】
シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有し、食品に添加して増粘、結着、増量及び起泡性の保持から選ばれる少なくとも１種の機能を付与し得ることを特徴とする食品物性改良剤又は食品物性保持剤。
【請求項３】
平均分子量が５万〜２０万のシルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有することを特徴とする食品物性改良剤又は食品物性保持剤。
【請求項４】
シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を食品全体に対して０．０１〜１０質量％添加する請求項１から３のいずれかに記載の食品物性改良剤又は食品物性保持剤。
【請求項５】
シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質の平均分子量が５万〜１５万である請求項１から４のいずれかに記載の食品物性改良剤又は食品物性保持剤。
【請求項６】
シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質の平均粒径が５μｍ〜１００μｍである請求項１から５のいずれかに記載の食品物性改良剤又は食品物性保持剤。
【請求項７】
水不溶性である請求項１から６のいずれかに記載の食品物性改良剤又は食品物性保持剤。
【請求項８】
シルクフィブロインをそのまま微粉砕若しくは部分加水分解した後、粉砕して得られる請求項１から７のいずれかに記載の食品物性改良剤又は食品物性保持剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、比較的高分子量のシルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有する食品物性改良剤又は食品物性保持剤に関し、特に、パン、麺、天ぷら粉等の食品に対して増粘、結着、増量及び起泡性の保持から選ばれる少なくとも１種の機能を付与する目的で添加される食品物性改良剤又は食品物性保持剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
絹（シルク）は、フィブロイン及びセリシンを主成分とする蛋白質で構成され、その７０％〜８０％を占めるフィブロインは、古来から繊維として用いられている。
【０００３】
最近、前記フィブロインは、繊維用途以外にも、蛋白質としての特性が注目され、医薬品、化粧品、食品分野へ応用されてきている。例えば、食品分野への応用例としては、特開平１−２５６３５２号公報「二日酔防止食品及びその製造方法」、特開平４−２１０５７６号公報「血糖上昇抑制食品及びその製造方法」、特開平４−２１０５７７号公報「コレステロール上昇抑制食品及びその製造方法」、特開平４−２６７８６１号公報「シルクパウダー入りドレッシング及びその製造方法」、特開平１０−２１０９４３号公報「シルクパウダー入りそうめん」、特開平１０−２１５７８１号公報「絹フィブロインからなる起泡性食品素材とそれから製造した気泡食品素材、及びそれらの製造方法と泡安定性の増強方法、ならびにそれらを使用したスポンジケーキ」、などが数多く提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、シルクフィブロインの全く新たな食品分野への応用技術として研究・開発の結果、実現化されたものであって、前記要望に応え、以下の課題を解決することを目的とする。
即ち、本発明は、比較的高分子量のシルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有し、特に、パン、麺、天ぷら粉等の食品に対して増粘、結着、増量及び起泡性の保持から選ばれる少なくとも１種の機能を付与する目的で添加される食品物性改良剤又は食品物性保持剤に関する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記課題に鑑み鋭意検討を重ねた結果、比較的高分子量のシルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質、特に、平均分子量が５万〜２０万であり、かつ平均粒径が５μｍ〜１００μｍであるシルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を食品に添加することにより、意外にも、パン、麺、天ぷら粉等の食品に対して増粘、結着、増量及び起泡性の保持から選ばれる少なくとも１種の機能を付与し得ることを知見した。
【０００６】
即ち、本発明は、前記課題を解決するため、下記の食品物性改良剤又は食品物性保持剤を提供する。
請求項１の発明は、シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有することを特徴とする食品物性改良剤又は食品物性保持剤である。
請求項２の発明は、シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有し、食品に添加して増粘、結着、増量及び起泡性の保持から選ばれる少なくとも１種の機能を付与し得ることを特徴とする食品物性改良剤又は食品物性保持剤である。
請求項３の発明は、平均分子量が５万〜２０万のシルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有することを特徴とする食品物性改良剤又は食品物性保持剤である。
請求項４の発明は、シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を食品全体に対して０．０１〜１０質量％添加する請求項１から３のいずれかに記載の食品物性改良剤又は食品物性保持剤である。
請求項５の発明は、シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質の平均分子量が５万〜１５万である請求項１から４のいずれかに記載の食品物性改良剤又は食品物性保持剤である。
請求項６の発明は、シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質の平均粒径が５μｍ〜１００μｍである請求項１から５のいずれかに記載の食品物性改良剤又は食品物性保持剤である。
請求項７の発明は、水不溶性である請求項１から６のいずれかに記載の食品物性改良剤又は食品物性保持剤である。
請求項８の発明は、シルクフィブロインをそのまま微粉砕若しくは部分加水分解した後、粉砕して得られる請求項１から７のいずれかに記載の食品物性改良剤又は食品物性保持剤である。
【０００７】
なお、従来のシルクフィブロイン入り食品に関する提案は、食品の特性上、酵素、加水分解等により低分子に加工処理され、水への溶解性を向上させたものであり、本願シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質のように、水不溶性で、平均分子量が５万〜２０万であり、かつ平均粒径が５μｍ〜１００μｍであり、食品に添加した場合、その食品の増粘、結着、増量及び起泡性の保持から選ばれる少なくとも１種の機能を付与し得、食品物性改良剤又は食品物性保持剤として好適に用いられることについては開示も示唆もされておらず、これらの点は、本発明者らの新知見である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について更に詳しく説明する。
本発明の食品物性改良剤又は食品物性保持剤は、シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有する。また、本発明の食品物性改良剤又は食品物性保持剤は、シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有し、食品に添加して増粘、結着、増量及び起泡性の保持から選ばれる少なくとも１種の機能を付与し得るものである。更に、本発明の食品物性改良剤又は食品物性保持剤は、平均分子量が５万〜２０万のシルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有する。
【０００９】
前記シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来蛋白質の原料となる繭糸は、蚕の絹糸腺から分泌される繊維状蛋白質であって、図１に示したように、２本の繊維状蛋白質フィブロイン２と、その外側を被覆する膠質状蛋白質セリシン３とからなる構造を有している。
【００１０】
前記シルクフィブロインは、繭糸、生糸、絹織物及びそれらの屑物をソーダ灰、珪酸ソーダ、界面活性剤などを併用した高温アルカリ水溶液で処理する精練工程でセリシンを溶解除去することにより得られる。このシルクフィブロインは、グリシン、アラニン及びセリシンを非常に多く含む蛋白質であり、その分子量は約３５万である。
【００１１】
本発明の食品物性改良剤又は食品物性保持剤の主成分であるシルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質は、前記シルクフィブロインをそのまま微粉砕して得られるか、若しくは部分加水分解した後、粉砕して所望の平均分子量が５万〜２０万であり、かつ平均粒径が５μｍ〜１００μｍに調製したものが好ましい。
【００１２】
前記シルクフィブロインをそのまま微粉砕するとは、シルクフィブロインをそのまま所望の平均分子量５万〜２０万とすることができれば特に制限はなく、目的に応じて適宜選定することができ、例えば、衝撃式粉砕、摩擦式粉砕、切断式粉砕又はこれらを組み合わせて行うことができる。
【００１３】
前記部分加水分解としては、シルクフィブロインを所望の平均分子量５万〜２０万とすることができれば特に制限はなく、目的に応じて適宜選定することができ、例えば、（１）シルクフィブロインを塩酸、硫酸、クエン酸、リンゴ酸、リン酸等から選ばれる酸の濃厚液で加熱溶解し、部分加水分解した後、中和、脱塩する方法、（２）シルクフィブロインを塩化カルシウム溶液に溶解し、この溶解液を脱塩したシルクフィブロイン溶液をパパイン、サーモライシン、エラスターゼ、ペプシン、トリプシン、キモトリプシン、パンクレアチン等の蛋白質分解酵素で加水分解する方法、などが挙げられる。
【００１４】
前記粉砕方法としては、部分加水分解した後のフィブロインを所望の平均分子量及び平均粒径の粉末とすることができれば特に制限はなく、目的に応じて適宜選定することができ、例えば、振動式粉砕、衝撃式粉砕、摩擦式粉砕、気流式粉砕、又はこれらを組み合わせて行うことができる。
【００１５】
前記シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質の平均分子量は、電気泳動法による測定で、５万〜２０万であり、より好ましくは５万〜１５万、更に好ましくは８万〜１２万である。
前記平均分子量が小さすぎると水への溶解性は向上するが、苦味や甘味等の呈味性が強くなり食品へ利用するには好ましくなく、また、食品物性改良効果又は食品物性保持効果が充分に得られない場合があり、一方、平均分子量が大きすぎると食品への分散性に欠け、加工適性の低下につながる場合がある。
【００１６】
前記シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質は、その平均粒径が好ましくは５μｍ〜１００μｍ、より好ましくは１０μｍ〜５０μｍ、更に好ましくは１５μｍ〜４０μｍである。
前記シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質の平均粒径が大きすぎると、食品に添加した際、舌に残る食感を生じて食品本来の食感を失う食品が生じる場合がある。
【００１７】
本発明の食品物性改良剤又は食品物性保持剤が使用可能な食品としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選定することができ、例えば、パン、ケーキ、うどん、そば、そうめん、パスタ等の麺類、天ぷら粉、クッキー、ビスケット、ピザ、せんべい、飴、チューイングガム、豆腐、チョコレート、グミ、もち、はんぺん、かまぼこ等の練り製品、まんじゅう、ゼリー、クリーム（ホィップ、カスタード）、羊かん、などが挙げられるがこれらに限られるものではない。
【００１８】
また、本発明の食品物性改良剤又は食品物性保持剤の配合量は、添加する食品によって異なり一概には規定できないが、通常、食品全体の０．０１〜１０質量％、好ましくは０．０５〜５質量％、より好ましくは０．１〜１．０質量％の添加量で、食品に対して増粘、結着、増量及び起泡性の保持等の効果を付与することができる。
【００１９】
【実施例】
以下、製造例、実施例及び比較例を示し、本発明について更に具体的に説明するが、本発明は下記実施例に何ら制限されるものではない。
【００２０】
〔製造例１〕フィブロイン粉末Ａ
絹原料を５０倍量の０．５％炭酸ナトリウム又は炭酸水素ナトリウム（重曹）溶液で３０分間煮沸処理してその都度、上澄液を除去する操作を２〜３回繰り返す精練工程によりセリシンを取り除いた。
選別・洗浄・乾燥後、カッターミルにより粗粉砕し、更に、ボールミルにより微粉砕した。この処理工程により、製造例１の平均粒径２０μｍ、平均分子量１０万のフィブロイン粉末Ａを得た。
【００２１】
〔製造例２〕フィブロイン粉末Ｂ
製造例１で得られたシルクフィブロイン粉末Ａを、１０倍量の水に分散させた後、蛋白質分解酵素であるサーモライシンを加え、６５℃で１０分間酵素分解した。その後、９０℃で３０分間加熱して酵素を失活させた後、減圧濃縮、凍結乾燥した後、衝撃式粉砕機にて微粉砕した。
この処理工程により、製造例２の平均粒径７５μｍ、平均分子量５万のフィブロイン粉末Ｂを得た。
【００２２】
〔実施例１〕
下記表１の配合処方にて、ホームベーカリー（エムケー精工株式会社）で食パンを調製した。
得られた食パンについて、常温で少なくとも１時間以上放冷してから、焼き上がり質量、容積、高さを測定した。結果を表１に示す。
【００２３】
【表１】
2004008025.tif 000002
＊フィブロイン粉末Ａ：平均粒径２０μｍ、平均分子量１０万、水不溶性
＊フィブロイン粉末Ｂ：平均粒径７５μｍ、平均分子量５万、水不溶性
＊フィブロイン粉末Ｃ：平均粒径１５０μｍ、平均分子量２０００、水溶性
＊フィブロイン粉末Ｄ：平均粒径７５μｍ、平均分子量５００、水溶性
表１の結果から、本発明のシルクフィブロインの添加により、焼き上がり質量の減少、焼き上がり容積及び焼き上がり高さの増大効果が確認された。
【００２４】
また、得られた本発明品１と比較品２の食パンについて、厚さ２．５ｃｍにスライスしたものをトーストし、パネラー１５名に試食してもらったところ、両者を比較して、味については大きな違いはないが、本発明品１の食パンの方がしっとり感があり、食べ易く表面がパリパリしておいしいという評価が得られた。
【００２５】
〔実施例２〕
下記表２に示した配合処方の天ぷら衣を用いて、エビの天ぷらを作製した。なお、揚げ油の温度は１８０℃、揚げる時間は２分間とした。揚げたエビの天ぷらの油をきり、冷ました後、室温に放置して経時変化を観察した。
【００２６】
【表２】
2004008025.tif 000003
＊フィブロイン粉末Ａ：平均粒径２０μｍ、平均分子量１０万、水不溶性
＊フィブロイン粉末Ｂ：平均粒径７５μｍ、平均分子量５万、水不溶性
＊フィブロイン粉末Ｃ：平均粒径１５０μｍ、平均分子量２０００、水溶性
＊フィブロイン粉末Ｄ：平均粒径７５μｍ、平均分子量５００、水溶性
【００２７】
次に、揚げた直後におけるエビの天ぷらにおいて、パネラー１５名に試食してもらったところ、本発明品３，４と比較品４〜６について物性及び味を有意な差は見られなかったが、冷蔵（５℃）で４日放置後においては、本発明品３，４は衣のサクサク感が残っているのに対して、比較品４〜６では衣のサクサク感がなくなっていた。
【００２８】
〔実施例３〕
下記表３に示した配合処方のうどんを作製した。
まず、水と塩をボールに入れよく溶かし、小麦粉を加えて１０分間こねて、うどん生地を作製した。このうどん生地にぬれ布巾をかけて３０分間ねかせた後、パスタマシーンにて麺にし、沸騰水で１０分間ゆでて、うどんを調製した。
【００２９】
【表３】
2004008025.tif 000004
＊フィブロイン粉末Ａ：平均粒径２０μｍ、平均分子量１０万、水不溶性
＊フィブロイン粉末Ｂ：平均粒径７５μｍ、平均分子量５万、水不溶性
＊フィブロイン粉末Ｃ：平均粒径１５０μｍ、平均分子量２０００、水溶性
＊フィブロイン粉末Ｄ：平均粒径７５μｍ、平均分子量５００、水溶性
【００３０】
次に、ゆでたうどんについて、パネラー１５名に試食してもらったところ、本発明品５，６は、比較品７〜９に比べて、弾力があり、切れにくく、作業性においても優れていた。また、本発明品５，６は比較品７〜９に比べて表面が滑らかであり、のどごしがよく、ツユに長時間つけても「こし」が持続していた。
更に、本発明品５，６は、冷蔵（５℃）で５日後においても作製直後の物性及び味を維持していた。
【００３１】
〔実施例４〕ビスケット
小麦粉１ｋｇ、コーンスターチ１００ｇ、グルコース２５０ｇ、マーガリン１２５ｇ、食塩５ｇ、炭酸ソーダ２５ｇ、炭酸アンモニウム９ｇ、レシチン６ｇ、全卵７５ｇ、乳酸カルシウム５０ｇ、製造例１のフィブロイン粉末Ａ２ｇ及び水３５０ｇを用いてドウを作成し、延展後、これを成形してばい焼し、ビスケットを製造した。
シルクフィブロイン粉末を添加することで、吸湿しにくく、サクサク感と容量の増大が確認された。なお、製造例２のフィブロイン粉末Ｂを用いても同様の結果が得られた。
【００３２】
〔実施例５〕飴
製造例１のフィブロイン粉末Ａ５ｇ、砂糖１５０ｇ、水２０ｍＬを加えた後、加熱しながら煮詰め、飴を製造した。
シルクフィブロイン粉末を添加することで、ソフトで割れにくく常温下でも溶解しにくいという効果が確認された。なお、製造例２のフィブロイン粉末Ｂを用いても同様の結果が得られた。
【００３３】
〔実施例６〕ゼリー
製造例１のフィブロイン粉末Ａ５ｇを水２５０ｍＬに加え、更に砂糖を３０ｇ加えて加熱した。砂糖が溶け、加熱を停止した後、市販のゼラチン５ｇを混ぜてよく溶かした。型に流し入れた後、４℃において固め、ゼリーを製造した。
シルクフィブロイン粉末を添加することで、弾力性に富み、のどごしに優れており、離水しにくいという効果が確認された。なお、製造例２のフィブロイン粉末Ｂを用いても同様の結果が得られた。
【００３４】
〔実施例７〕チョコレート
カカオマス８０ｇ、カカオバター１２ｇ、砂糖４８ｇ、レシチン０．５ｇを混合して加熱し、そこに製造例１のフィブロイン粉末Ａ１０ｇを混合させて、型に流し込んで冷却することにより、チョコレートを製造した。
シルクフィブロイン粉末を添加することで、気泡性に富んでおり、油脂の分離を減少させ、口どけのなめらかな効果が確認された。なお、製造例２のフィブロイン粉末Ｂを用いても同様の結果が得られた。
【００３５】
〔実施例８〕チューインガム
チューインガム試作用ミキサーにガムベース２５質量部、パラチニットシロップ１４質量部を加え混合した。更に、粉末キシリトール３５質量部と粉末マルチトール２５質量部、製造例１のフィブロイン粉末Ａ１４質量部、ステビア甘味料（丸善製薬株式会社製、商品名：マルミロン５０）０．４質量部を予め混合したものを数回に分けて加え、よく練り合わせた。
次いで、グリセリンを１質量部加えて充分混合した後、ミキサーから取り出し、ローラーで圧延することによって、チューインガムを製造した。
シルクフィブロイン粉末を添加することで、加工適性を向上させ、歯への付着性を低下させ、高温化でも溶解しにくいという効果が確認された。なお、製造例２のフィブロイン粉末Ｂを用いても同様の結果が得られた。
【００３６】
【発明の効果】
本発明の食品物性改良剤又は食品物性保持剤によれば、シルクフィブロインをそのまま微粉砕するか若しくは部分加水分解した後、粉砕して得られる比較的高分子量のシルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質、特に、平均分子量が５万〜２０万であり、かつ平均粒径が５μｍ〜１００μｍであるシルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質をパン、麺、天ぷら粉等の食品に添加することにより、食品に対して増粘、結着、増量及び起泡性の保持から選ばれる少なくとも１種の機能を付与し得る。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、繭糸の横断面を示す図である。
【符号の説明】
１　　繭糸
２　　フィブロイン
３　　セリシン
【図１】
2004008025.tif 000005