(57)【要約】【課題】豊富な栄養と適度な硬さを持ち、咀嚼を誘発することから、顎や歯を丈夫にし、また唾液を誘発するため、栄養分の吸収を助けることができ、しかも長期保存性に優れたふりかけを提供する。【解決手段】下記の（Ａ）〜（Ｃ）の少なくとも１種を含有することを特徴とするふりかけ，豆類が、黒豆であることを特徴とする当該ふりかけ，（Ａ）〜（Ｃ）の水分含有量が７質量％以下であることを特徴とする当該ふりかけである。（Ａ）豆類の乾燥破砕物,（Ｂ）乾燥小魚,（Ｃ）野菜の乾燥破砕物【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の（Ａ）〜（Ｃ）の少なくとも１種を含有することを特徴とするふりかけ。
（Ａ）豆類の乾燥破砕物
（Ｂ）乾燥小魚
（Ｃ）野菜の乾燥破砕物
【請求項２】
豆類が、黒豆であることを特徴とする請求項１記載のふりかけ。
【請求項３】
（Ａ）〜（Ｃ）の水分含有量が７質量％以下であることを特徴とする請求項１または２記載のふりかけ。
【請求項４】
（Ａ）〜（Ｃ）の大きさが下記の範囲であることを特徴とする請求項１または３のいずれかに記載のふりかけ。
（Ａ）１０ｍｍ以下
（Ｂ）４５ｍｍ以下
（Ｃ）１５ｍｍ以下
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、素材に粉末・造粒化等の加工を施すことなく、そのままの状態で乾燥させた乾燥品を用いたふりかけに関するものであり、更に詳しくは、ある程度の堅さを持ち、歯を丈夫にすることのできるふりかけに関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来のふりかけは、原料である魚や野菜を粉末状にし、これらにデキストリン等の増粘材を加えて練り物とし、増粒して用いるのが一般的であった。しかし、これは、人工的な味になってしまい、また柔らかいため、咀嚼力の向上には寄与しないという欠点があった。
【０００３】
一方、じゃこ等の小魚等を、ある程度乾燥させ、そのままの形で用いるものもあったが、これらは、口当たり等を考慮して、水分含有量を多く残した半乾燥品であった。これらの半乾燥品は、保管中に更に乾燥することがあるが、加工後に徐々に進行するため、味や香り等の風味や品質の劣化が激しく、また不均一に乾燥するため、廃棄されていた。
【０００４】
更に、つまみや菓子等の嗜好品として、乾燥小魚が有るが、これら嗜好品は、酒等のつまみとして食べるため、濃い味の調味料をまぶしてあり、ご飯にかけて食べることができるような味のものではなかった。また、みりん等で味付けした小魚は、べたべたとしており、小魚同士がくっついており、さらさらとご飯にふりかけることができなかった。
【０００５】
また、黒豆等の豆類は、煮たり、豆ご飯の材料として用いられている。しかしながら、これらは調理の手間を要する上、豆の味が好きではない子供は、なかなか食べられないという難点があり、ふりかけのように、いつでも手軽に食べられ、しかも乾燥により味が緩和され、好き嫌い無く食べることができるものは、少なかった。
【０００６】
一方、近年では、あらゆる食品が食感等を重視するあまり柔らかく加工され、そのため、咀嚼力が低下傾向にあるという問題が発生している。得に、子供の噛む力が低減している。この咀嚼力の低下は、唾液の分泌低下などの問題を引き起こす。唾液には、糖タンパクであるムチンや、ヒアルロン酸，コンドロイチン酸等のムコ多糖類が多く含まれ、口や食道の粘膜の保護と修復を行っているほか、雑菌を抑えるリゾチームや、発ガン物質の作用を抑えるラクトペルオキシダーゼも含まれており、これらの分泌を促進させるためにも、咀嚼を促す食品は、非常に有意義である。また、近年の顎関節症の原因は、咀嚼力の低下にあると言われており、これらの病気を予防するためにも、ある程度の堅さと豊富な栄養を備えた食品が求められている。
【０００７】
なお、野菜を乾燥させたチップス等の菓子はあるが、これらをふりかけに転用することは、従来考えられていなかった。これは、チップスが、野菜をスライスしたそのままの形であり、ご飯にかけるには、大きすぎ、小さな子供が食べるには、のどにそのかけらが詰まるおそれもあり、安全上、注意が必要であったからである。
【０００８】
【特許文献１】
特開２０００−１１６３５５号公報（特許請求の範囲）
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的とするところは、豊富な栄養と適度な硬さを持ち、咀嚼を促すことができ、しかも長期保存性に優れたふりかけを提供するにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上述の目的は、下記の（Ａ）〜（Ｃ）の少なくとも１種を含有することを特徴とするふりかけによって達成される。
（Ａ）豆類の乾燥破砕物
（Ｂ）乾燥小魚
（Ｃ）野菜の乾燥破砕物
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明でいうふりかけとは、ご飯にふりかけて食べるいわゆるふりかけのほか、お菓子やその他の食材にふりかけて使用するいわゆるシーズニングも含むものである。
【００１２】
本発明で（Ａ）の豆類の乾燥破砕物に用いられる豆類としては、大豆、小豆、そら豆、枝豆等があるが、コレステロールの排泄を促進し、血中濃度を下げる、グリシニン蛋白，中性脂肪やコレステロールを溶かすレシチン，脂質代謝を促進し、肥満を予防できるサポニン，便意を促すガラクトオリゴ糖，水溶性食物繊維であるペクチン，スクワレン，リグナン等が含まれ、さらにイライラを沈めるカルシウムやマグネシウム，血圧降下作用を有するリノール酸、リノレン酸のほか、ビタミンＥ，ビタミンＢ１、ビタミンＢ２，鉄分，ナトリウム，活性酸素を消去する作用も知られている黒い色素であるアントシアニン系のデルフィンフィン等が含まれていることから、大豆の中でも黒豆が好ましい。黒豆にも、丹波黒、いわいくろ、光黒（中生光黒）、とかちくろ、晩生光黒等の品種があり、そのいずれをも用いることができるが、栄養価が高く、旨味も優れている点から、丹波黒という品種が好ましく、中でも丹波産丹波黒が最も好ましい。
【００１３】
豆類の乾燥破砕物とは、必要に応じて調味液（食塩水，還元水飴，トレハロース水溶液等）や水等への浸漬，煮沸等をした後に、乾燥・粉砕処理を施したものであるが、乾燥後にミル等で破砕したものであっても、予め破砕した後に乾燥させたものであっても良い。調味液や水等への浸漬を行うことで、本発明の目的とするぱりぱり感を喪失せずに、ある程度柔らかく仕上げることができる。
【００１４】
乾燥方法は特に制限されず、焙煎，熱風乾燥，凍結乾燥（フリーズドライ），真空フライヤー，遠赤外線照射等による乾燥等が挙げられ、これらを単独あるいは組み合わせて行うことができる。
【００１５】
焙煎は、豆を煎ることにより、風味が出やすくなり、特に香ばしさが付与されて香りが良くなり、また直火であるため、素早く乾燥させることができる。
【００１６】
熱風乾燥は、５０〜８０℃と、比較的低温で乾燥させるため、素材の風味を活かしながら、焦がさずに乾燥させることができ、また、低コストでできるという利点がある。
【００１７】
凍結乾燥品は、凍結された素材の水分を、氷のまま真空下で直接気化させるため、多孔質で水戻りが良い。従って、ご飯にふりかけて食す際には、ぱりぱりとした食感を得られると同時に、咀嚼によって歯を鍛えることができるが、咀嚼後は直ちに唾液中の水分を吸収し、本来の風味を取り戻し、また直ちに消化されるという点で好ましい。
【００１８】
一方、真空フライヤーは、高真空状態でフライするため、低温・短時間で水分を減少させることができる。そのため、素材の風味がより保持され、退色も少なく、長期保存性に特に優れた乾燥品とすることができる点で好ましい。また、油を使用するため、乾燥による微粉末ができにくく、素材の形がよく保持され、菌の繁殖も抑え、食べる際には、油の風味で味も良くなり、またぱりぱり感があるにも拘わらず、柔らかく仕上がるという多くの利点がある。
【００１９】
（Ａ）の豆類の乾燥粉砕物を製造する場合、煎ることで豆の薫りを引き出すことができること等の理由から、焙煎が最も好ましい。
【００２０】
乾燥条件は、例えば、焙煎の場合、１７０〜１８０℃で１５〜２０分，熱風乾燥の場合、５０〜８０℃，好ましくは６０〜７０℃で、１００〜２００分、凍結乾燥の場合には、減圧下、−４０〜−２０℃で２０〜３０時間，真空フライヤーの場合、減圧下、９０〜１２０℃等である。
【００２１】
破砕物には、豆の表皮の部分と中身の部分のいずれを用いても良いが、黒豆の場合、皮の部分にデルフィンフィン色素が多く含まれているため、表皮部分を使用することが好ましい。
【００２２】
豆類の破砕物には、微粉末も含まれ、大きさは特に限定されないが、ある程度の大きさを持つ方が、歯ごたえがあり、咀嚼を誘発し、歯を丈夫にするほか、顎を鍛え、更に糖タンパクであるムチンや、ヒアルロン酸，コンドロイチン酸等のムコ多糖類，雑菌を抑えるリゾチーム，発ガン物質の作用を抑えるラクトペルオキシダーゼ等の分泌を含有する唾液の分泌を促進させ、またふりかけ素材の栄養素の吸収を高めるために好ましく、例えば最大径（メッシュパス）０．０５ｍｍ以上が好ましく、特に好ましくは０．１ｍｍ以上、最も好ましくは０．２ｍｍ以上である。一方、ある程度以下の大きさであるほうが、食べ易くまた他のふりかけ素材と均一に混ざりやすいため、好ましくは１０ｍｍ以下、特に好ましくは８ｍｍ以下、最も好ましくは５ｍｍ以下である。
【００２３】
豆類の乾燥破砕物の水分含有量は、ぱりぱりとした食感、咀嚼の効果的な誘発、長期保存性の確保のためには、７質量％以下であることが好ましく、特に好ましくは６質量％以下、最も好ましくは５質量％以下である。一方、豆類本来の風味や色合いを残すためには、水分含有量が０．１質量％以上であることが好ましく、特に好ましくは０．５質量％以上であり、最も好ましくは１．０質量％以上である。
【００２４】
本発明で（Ｂ）の乾燥小魚に用いられる小魚としては、かたくち鰯等の鰯の稚魚であるちりめんじゃこ等が挙げられるが、他のふりかけ素材と均一に混ざりやすく、また見た目にも楽しく、子供の食欲をそそる点から、小魚本来の形をふりかけとできるような、ある程度以下の大きさの小魚が好ましい。
【００２５】
乾燥小魚とは、必要に応じて調味液（食塩水，還元水飴，トレハロース水溶液等）や水等への浸漬を行った小魚を、そのままの形で乾燥させたもののほか、さらにミル機等で破砕したもの，あるいは予め破砕した後に乾燥させたものが挙げられるが、魚本来の形を残すほうが、見た目に楽しく、子供の食欲をそそるほか、粉砕品よりも、咀嚼を誘発するため好ましい。調味液や水等への浸漬を行うことで、本発明の目的とするぱりぱり感を喪失せずに、ある程度柔らかく仕上げることができる。
【００２６】
乾燥方法は特に制限されず、熱風乾燥や凍結乾燥（フリーズドライ），真空フライヤーによる乾燥，遠赤外線照射等が挙げられ、これらを単独あるいは組み合わせて行うことができるが、（Ｂ）の乾燥小魚を製造する場合、ロースト感が付与され、魚の生臭みが消え、更に低コストでできる点では、熱風乾燥が好ましく、小魚本来の色合いを残す点では、凍結乾燥が好ましく、酸化スピードが遅くなり、素材が傷まず、また油を使用するために微粉末ができず、小魚の形がしっかりと保持される点では、真空フライヤーが好ましい。
【００２７】
乾燥条件は、例えば、熱風乾燥の場合、５０〜８０℃，好ましくは６０〜７０℃で、１００〜２００分、凍結乾燥の場合には、減圧下、−４０〜−２０℃で２０〜３０時間，真空フライヤーの場合、減圧下、９０〜１２０℃等である。
【００２８】
乾燥小魚には、粉末も含まれ、大きさは特に限定されないが、ある程度の大きさを持つ方が、歯ごたえがあり、咀嚼を誘発し、顎や歯を丈夫にするほか、糖タンパクであるムチンや、ヒアルロン酸，コンドロイチン酸等のムコ多糖類，雑菌を抑えるリゾチーム，発ガン物質の作用を抑えるラクトペルオキシダーゼ等の分泌を含有する唾液の分泌を促進させ、またふりかけ素材の栄養素の吸収を高めるために好ましく、例えば長径５ｍｍ以上が好ましく、特に好ましくは８ｍｍ以上、最も好ましくは１０ｍｍ以上である。一方、ある程度以下の大きさであるほうが、食べ易くまた他のふりかけ素材と均一に混ざりやすいため、好ましくは４５ｍｍ以下、特に好ましくは４０ｍｍ以下、最も好ましくは３５ｍｍ以下である。
尚、長径とは、小魚の頭からしっぽ方向の、最も長い部分の径を言う。
【００２９】
乾燥小魚の水分含有量は、従来の小魚ふりかけにない、ぱりぱりとした食感や、咀嚼の効果的な誘発，長期保存性の確保のためには、７質量％以下であることが好ましく、特に好ましくは６質量％以下、最も好ましくは５質量％以下である。一方、小魚本来の風味や色合いを残すため，あるいは梱包・輸送中の破損防止のためには、水分含有量が０．１質量％以上であることが好ましく、特に好ましくは０．５質量％以上であり、最も好ましくは１．０質量％以上である。
【００３０】
本発明で（Ｃ）の野菜の乾燥破砕物に用いられる野菜としては、特に限定されるものではなく、にんじん、カボチャ、冬瓜、タマネギ、レンコン、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ナガイモ、コイモ、ごぼう、たけのこ、きゅうり、なす、トマト、ピーマン（赤ピーマン、緑ピーマン、黄ピーマン）、キャベツ、ほうれん草、小松菜、ブロッコリー、ルッコラ、アスパラガス、菜の花、いんげん、トウモロコシ等が挙げられるが、特に、色合いが綺麗で、見た目に美しいという点で、にんじん、カボチャ、ほうれん草等が好ましく、繊維質を多く含む点では、ごぼう等が好ましい。また、これらを単独でも用いることもできるが、複数を混ぜて用いるのが、栄養のバランスや色合いの点で好ましい。
【００３１】
野菜の乾燥破砕物とは、必要に応じて調味液（食塩水，還元水飴，トレハロース水溶液等）や水等への浸漬を行った野菜を、そのままの形で乾燥後、ミル等で破砕したものを用いることができるが、予め破砕した後に乾燥させたものは、形が崩れにくい点で好ましい。調味液や水等への浸漬を行うことで、本発明の目的とするぱりぱり感を喪失せずに、ある程度柔らかく仕上げることができる。
【００３２】
乾燥方法は特に制限されず、熱風乾燥や凍結乾燥（フリーズドライ），真空フライヤーによる乾燥，遠赤外線照射等が挙げられ、これらを単独あるいは組み合わせて行うことができる。
【００３３】
（Ｃ）の野菜の乾燥破砕物を製造する場合、５０〜８０℃と、比較的低温で乾燥させるため、素材の風味を活かしながら、焦がさずに乾燥させることができ、また、低コストでできるという利点があるが、真空フライヤーの場合は、上述のメリットの他、特にごぼう等の繊維質を多く含む野菜を、柔らかくしかもぱりぱりとした食感を付与しながら乾燥させることができる点で好ましい。
【００３４】
乾燥条件は、例えば、熱風乾燥の場合、５０〜８０℃，好ましくは６０〜７０℃で、１００〜２００分、凍結乾燥の場合には、−４０〜−２０℃で２０〜３０時間，真空フライヤーの場合、減圧下、９０〜１２０℃等である。
【００３５】
野菜の乾燥破砕物には、粉末も含まれ、大きさは特に限定されないが、ある程度の大きさを持つ方が、歯ごたえがあり、咀嚼を誘発して歯を丈夫にするほか、唾液の分泌を促し、ふりかけ素材の栄養素の吸収を高めるために好ましく、例えば最大径０．０５ｍｍ以上が好ましく、特に好ましくは０．１ｍｍ以上、最も好ましくは０．２ｍｍ以上である。しかし、繊維が残らない大きさの方が、食感が良く、食べ易くまた他のふりかけ素材と均一に混ざりやすいため、１５ｍｍ以下が好ましく、特に好ましくは１０ｍｍ以下、最も好ましくは８ｍｍ以下である。
但し、厚みが５ｍｍ以下のスライス状のものであれば、柔らかく、食べやすいため好ましく、特に好ましくは３ｍｍ以下である。
【００３６】
野菜の乾燥破砕物の水分含有量は、ぱりぱりとした食感や、咀嚼の効果的な誘発、長期保存性の確保等のためには、７質量％以下であることが好ましく、特に好ましくは６質量％以下、最も好ましくは５質量％以下である。一方、野菜本来の風味や色合いを残すためには、水分含有量が０．１質量％以上であることが好ましく、特に好ましくは０．５質量％以上であり、最も好ましくは１．０質量％以上である。
【００３７】
本発明のふりかけには、これらのほか、ふりかけ一般に用いられている、ごま、乾燥エビ、焼き海苔、青のりのほか、一般的な魚や野菜の増粒物等を適宜混合して用いることができる。特に必須成分として黒豆を用いる場合には、カルシウム含有量の高いふりかけ材料を混合すると、黒豆中の豊富なマグネシウムが、カルシウムによる骨形成を促進するため、好ましい。
【００３８】
また、本発明で用いる（Ａ）〜（Ｃ）の乾燥品は、そのままの自然な風味で用いることができるが、ふりかけとしての性能を阻害しない範囲で、ふりかけ材料に通常用いられている調味料をまぶすこともできる。
【００３９】
他のふりかけ材料との混合比率は、特に制限されないが、栄養のバランスや、食べやすさ，色合い等の点から、例えば、（Ａ）〜（Ｃ）の材料が、５〜３０質量％のものが挙げられる。
【００４０】
【実施例】
以下、本発明のふりかけの製造方法を例示するが、本発明は、これらに限定されるものではない。
【００４１】
実施例１（黒豆ふりかけ）
黒豆（丹波黒）を洗浄・水漬した後、１７０℃で１８分間焙煎して、水分含有量４．１質量％まで乾燥させた。その後、ミルで粉砕し、最大径５ｍｍとした。常法により製造した他のふりかけ材料（海苔・青海苔・ごま・削り節・調味料（醤油，砂糖，味醂等））と、下記の割合で混合して、本発明のふりかけを得た。
【００４２】
いわし削り節      ２６質量％
ごま              ２６質量％
調味料            ２０質量％
海苔              ３質量％
青海苔            ５質量％
黒豆              ２０質量％
【００４３】
得られたふりかけは、黒豆乾燥破砕物によるぱりぱりとした食感に優れ、咀嚼を十分に誘発するものであった。
【００４４】
実施例２（じゃこふりかけ）
平均長径が１２ｍｍのちりめんじゃこを、１００℃で釜煮した後、還元水飴に浸漬し、熱風乾燥により、水分含有量４．２質量％まで乾燥させた。常法により製造した他のふりかけ材料（海苔・青海苔・ごま・削り節・調味料（醤油，砂糖，味醂等））と、下記の割合で混合して、本発明のふりかけを得た。
【００４５】
いわし削り節      ３６質量％
ごま              ２６質量％
調味料            ２０質量％
海苔              ３質量％
青海苔            ５質量％
ちりめんじゃこ    １０質量％
【００４６】
得られたふりかけは、乾燥小魚によるぱりぱりとした食感に優れ、咀嚼を十分に誘発するものであった。
【００４７】
実施例３（野菜＆豆ふりかけ）
厚み１．５ｍｍ以下にスライスし、最大径を１０ｍｍパスにカットした野菜（にんじん、カボチャ、いんげん、そら豆、キャベツ、小松菜、菜の花、赤ピーマン、コーン、枝豆）の各々を、洗浄後、調味液に漬け、−３０℃で２４時間の凍結乾燥により、水分含有量４．５質量％まで乾燥させた。また、ごぼうは、１０ｍｍパスにカットし、調味液，ごま，トウガラシできんぴら風に味付けした後、真空フライヤーにより乾燥し、水分含有量４．５質量％まで乾燥させた。常法により製造した他のふりかけ材料（海苔・青海苔・ごま・削り節）と混合して、本発明のふりかけを得た。
【００４８】
得られたふりかけは、野菜と豆（枝豆）の乾燥破砕物によるぱりぱりとした食感に優れ、咀嚼を十分に誘発するものであった。特に、繊維質を多く含むごぼうが、柔らかく、しかもぱりぱりとした食感は残しており、ふりかけとして、非常にユニークなものであった。
【００４９】
【発明の効果】
本発明のふりかけは、ある程度の堅さを持ち、咀嚼を誘発することから、顎や歯を丈夫にし、また唾液を誘発するため、栄養分の吸収を助けることができるものである。特に、マグネシウム含有量の高い黒豆を使用した場合、カルシウム等の働きを高めるため好ましい。乾燥小魚の場合には、魚本来の形を残すことで、子供の食欲をそそることができる。また、素材成分を１００％活かすことができる。また、練ったり溶かしたりの作業が伴わないため、素材成分の破壊が少なく、栄養成分をそのまま活かすことができる。