(57)【要約】【課題】豆の色が明るく且つ鮮やかであって品質がよく、発酵終了後の冷蔵保存においても、日数経過によるシャリつきの発生、豆のしぼみ、乾燥などの進行が遅い、改良された納豆の製造方法を提供する。【解決手段】本発明の納豆の製造方法は、蒸煮大豆１００重量部に、濃度１〜１０重量％の糊化米粉水溶液１〜２５重量部を添加した後、納豆菌を接種して発酵させるもので、豆の色が黄褐色ないし明茶褐色であり、日数経過による豆のしぼみや乾燥が進まず、アンモニアの発生やシャリつきの発生が遅く、日持ち日数も格段に長いなど、品質が大幅に改良された納豆を安定して製造できる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸煮大豆１００重量部に、濃度１〜１０重量％の糊化米粉水溶液１〜２５重量部を添加した後、納豆菌を接種して発酵させることを特徴とする納豆の製造方法。
【請求項２】
前記蒸煮大豆が、通常の蒸煮条件における蒸煮温度より１〜３０℃低い蒸煮温度を適用して得た低軟化度の蒸煮大豆である、請求項１に記載の納豆の製造方法。
【請求項３】
前記蒸煮大豆が、通常の蒸煮条件における蒸煮時間より１〜５０％短い蒸煮時間を適用して得た低軟化度の蒸煮大豆である、請求項１又は２に記載の納豆の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は納豆の製造方法に関し、特に品質が良好であって冷蔵保存性の改良された納豆を安定して製造することができる、改良された納豆の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
納豆は、原料大豆の選別、洗浄、蒸煮、納豆菌の接種、容器への充填、発酵、熟成の後、外包装の工程を経て製造され、出荷されているのが一般的である。このような従来の納豆の製造方法において、大豆を蒸煮して軟化させるには、従来から加圧蒸煮、或いは水煮という手段のみが実施されており、最適な軟らかさを持つ納豆を得るために、使用する原料大豆の品種、品質や粒径に応じて、蒸煮温度を高めたり、或いは蒸煮時間を延長するなどの蒸煮条件の調整を行うことが必要であった。
【０００３】
しかし、蒸煮条件を変化させると、製品の納豆の色などの外観、硬さ、発酵状態、味、日持ちなどの納豆の品質に対して大きな影響があり、前記のように、大豆を充分に軟化させるために蒸煮条件を強めると、豆の色が暗褐色化しやすくなるうえ、発酵終了後の冷蔵保存中にシャリつきが発生しやすく、更に豆のしぼみや乾燥が進み、日持ちがしなくなるという問題があった。
【０００４】
その一方で、納豆の品質や風味などを改善するための種々の手段が提案されており、大豆に対して、例えば米、麦、はと麦、そば、雑穀などをそれぞれ併用した納豆製品が知られている。そして、これらの従来技術の中で、特開平２−１１９７５９号には、蒸煮大豆に穀物粉末を混合して納豆菌により発酵させた納豆が、色や軟らかさと共に日持ちも改善されることが開示されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながらかかる従来技術においても、納豆の品質を高めようとすると、原料大豆の品種、品質、粒径等に対する蒸煮条件の調整は必要であり、それに併せて一層の日持ちの改善も望まれている。
そこで本発明は、豆の色が明るく且つ鮮やかであって品質がよく、発酵終了後の冷蔵保存においても、日数経過によるシャリつきの発生、豆のしぼみ、乾燥などの進行が遅い、改良された納豆の製造方法を提供することを目的としたものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するために、本発明の納豆の製造方法は、蒸煮大豆１００重量部に、濃度１〜１０重量％の糊化米粉水溶液１〜２５重量部を添加した後、納豆菌を接種して発酵させるようにしたもので、豆の色が黄褐色ないし明茶褐色であり、日数経過による豆のしぼみや乾燥が進まず、アンモニアの発生やシャリつきの発生が遅く、日持ち日数も格段に長いなど、品質が大幅に改良された納豆を安定して製造できる。
【０００７】
そして特に、前記蒸煮大豆が、通常の蒸煮条件における蒸煮温度より１〜３０℃低い蒸煮温度を適用して得た低軟化度の蒸煮大豆であるか、又は通常の蒸煮条件における蒸煮時間より１〜５０％短い蒸煮時間を適用して得た低軟化度の蒸煮大豆であることが好ましく、また、上記のように低い蒸煮温度と短い蒸煮時間とを、併せ適用して得た低軟化度の蒸煮大豆であることが、更に好ましい。
【０００８】
【発明の実施の形態】
前述のように、納豆の製造工程の中で、大豆の蒸煮条件を強化すると蒸煮大豆の組織破壊が進み、製品納豆の暗褐色化と、冷蔵保存中のシャリつきの発生、豆のしぼみ、乾燥等の品質の劣化がすすみ易くなることは知られている。そして、これに対して、蒸煮条件を緩和すると、このような品質の劣化は抑制されるものの、得られた納豆は硬くて、品質がよいとは言えないものであった。
【０００９】
本発明者等は、このような納豆の品質に対する製造条件の関係について鋭意研究を進めた結果、蒸煮大豆に糊化米粉水溶液を添加した後に、納豆菌を接種して発酵させるという手段を採用すると、蒸煮条件を緩和して得た硬めの蒸煮大豆を用いても、軟らかく且つ旨みの豊かな納豆が得られることを始めて見出し、かかる新しい知見に基づいて本発明に到達したものである。
【００１０】
本発明の納豆の製造方法は、蒸煮大豆１００重量部に、濃度１〜１０重量％の糊化米粉水溶液１〜２５重量部を添加した後、納豆菌を接種して発酵させるものであるが、糊化米粉水溶液の代わりに、水のみ、米粉のみ、或いは米粉を懸濁した水を用いた場合には、本発明の効果は達成されない。また、大豆の蒸煮に際して米粉を共存させるときは、蒸煮操作が不安定となって蒸煮ムラが生じたり、米粉の添加効果がばらついたりして、高品質の納豆を安定して製造することができない。すなわち本発明においては、大豆を蒸煮した後に、予め調製した糊化米粉水溶液を添加することが必要なのである。
【００１１】
また、本発明において用いられる糊化米粉水溶液中の米粉の濃度は、１〜１０重量％であることが必要であり、特に５〜７重量％であることが好ましい。濃度が下限値を下回るときは、蒸煮大豆と分離し易くて均一な混合状態が得られず、冷蔵保存中のしぼみや乾燥を抑制する効果が不十分となり、また上限値を越えても均一な混合状態が得られず、安定した効果が得られない。
【００１２】
更に、糊化米粉水溶液の添加量は、蒸煮大豆１００重量部に対して１〜２５重量部、望ましくは４〜１０重量部であり、この範囲内の添加量であれば大豆に対する軟化効果があるが、下限値を下回るときは、充分な軟化効果を期待することはできない。逆に添加量が上限値より多すぎるときは、納豆菌の生育が妨げられて発酵不良を起こしやすく、好ましくない。
【００１３】
【実施例】
（第１比較例）
原料の極小粒大豆を篩にかけて異物を除去したのち、水で洗浄し、常温の水に１８時間浸漬して充分に膨潤させた。そして、従来品の標準蒸煮条件である１２６℃で２２分に合わせた蒸煮条件で、強く蒸煮した大豆を得、この蒸煮大豆１ｋｇに対して宮城野納豆製造所製の納豆菌液０．０１ｍＬを接種して、発泡ポリスチレン製の納豆容器（５０ｇ容）に５０ｇずつ充填した。そして、これを３７〜４２℃で１８時間発酵させ、更に３〜７℃で２４時間熟成して、従来技術における標準条件を適用した、比較例の納豆Ａを得た。
【００１４】
（第１実施例）
水９３０ｍＬに米粉７０ｇを混合し、攪拌しながら加熱して、液温が９０℃に達してから更に２時間、９０℃に保持して、７重量％糊化米粉水溶液を得た。
次に、第１比較例で用いたのと同じ膨潤大豆を用い、蒸煮条件を上記の従来品の標準条件から弱めた１２４℃で１８分の条件で蒸煮大豆を得、この蒸煮大豆１ｋｇに対して上記の７重量％糊化米粉水溶液５０ｇを添加して均一に混合した。そして、以後は第１比較例と同様にして、納豆菌液を接種し、発酵し、熟成して、本発明による納豆Ｂを得た。
【００１５】
（第２比較例）
この納豆Ｂと比較するために、第１実施例で用いた蒸煮大豆に対し、糊化米粉水溶液を添加することなく納豆菌液を接種したほかは、第１実施例と全く同様にして発酵し、熟成して比較例の納豆Ｃを得た。
【００１６】
（第３比較例）
更に、第１実施例で用いた蒸煮大豆１ｋｇに対して、糊化米粉水溶液を添加する代わりに水１２０ｍＬを添加して、納豆菌液を接種したほかは、第１実施例と全く同様にして発酵し、熟成して比較例の納豆Ｄを得た。
【００１７】
（第２実施例）
水９８０ｍＬに米粉２０ｇを混合し、攪拌しながら加熱して、液温が９０℃に達してから更に２時間、９０℃に保持して得た、２重量％糊化米粉水溶液を用いた他は、第１実施例と全く同様にして発酵し、熟成して本発明の納豆Ｅを得た。
【００１８】
（第４比較例）
水８８０ｍＬに米粉１２０ｇを混合し、攪拌しながら加熱して、液温が９０℃に達してから更に２時間、９０℃に保持して得た、１２重量％糊化米粉水溶液を用いた他は、第１実施例と全く同様にして発酵し、熟成して比較例の納豆Ｆを得た。
【００１９】
（第１試験例）
このようにして製造した納豆Ａ〜Ｆについて、製造直後の性状を検査した後、冷蔵庫に入れて１５日間保存して、豆の色、味及び香り、糸引き、硬さ、シャリの発生、豆の乾燥及びしぼみ、の各項目について評価したところ、以下の表１の通りであった。
【００２０】
【表１】
2004236557.tif 000002
【００２１】
なお、上記の試験結果について、評価の基準を、◎：非常に良好、○：僅かに劣化が認められるが合格、×：不合格、のように３段階として整理した結果を、以下の表２にまとめて示した。
この結果から、糊化米粉水溶液を用いないと、品質と日持ちを同時に改善することはできず、また糊化米粉水溶液の添加量が多すぎても品質の低下が起こることが分かる。
【００２２】
【表２】
2004236557.tif 000003
【００２３】
（第２試験例）
また、納豆Ａと納豆Ｂについて、冷蔵保存中のアンモニア態窒素含有量、水分含有量、及び色度の経日変化をそれぞれ調べて、それらの結果を表３、表４及び表５にそれぞれ示した。
なお、アンモニア態窒素含有量は蒸留法により測定し、水分含有量は乾燥法により測定した。そして色度は、分光式色差計を用いて明度と彩度を測定して表示した。
これらの結果から、納豆Ｂ（本発明品）は、納豆Ａ（従来同等品）に比べて劣化が少ないことが分かる。
【００２４】
【表３】
2004236557.tif 000004
【００２５】
【表４】
2004236557.tif 000005
【００２６】
【表５】
2004236557.tif 000006
【００２７】
（第３実施例）
大豆の蒸煮条件を１２３℃で２２分とした他は、第１実施例と全く同様にして発酵し、熟成して本発明の納豆Ｇを得た。
【００２８】
（第４実施例）
大豆の蒸煮条件を１２６℃で１４分とした他は、第１実施例と全く同様にして発酵し、熟成して本発明の納豆Ｈを得た。
【００２９】
（第５実施例）
大豆の蒸煮条件を１２６℃で２２分とした他は、第１実施例と全く同様にして発酵し、熟成して本発明の納豆Ｉを得た。
【００３０】
（第６実施例）
７重量％糊化米粉水溶液の添加量を、蒸煮大豆１ｋｇに対して２０ｇとした他は、第１実施例と全く同様にして発酵し、熟成して本発明の納豆Ｊを得た。
【００３１】
（第７実施例）
７重量％糊化米粉水溶液の添加量を、蒸煮大豆１ｋｇに対して２００ｇとした他は、第１実施例と全く同様にして発酵し、熟成して本発明の納豆Ｋを得た。
【００３２】
（第５比較例）
７重量％糊化米粉水溶液の添加量を、蒸煮大豆１ｋｇに対して２８０ｇとした他は、第１実施例と全く同様にして発酵し、熟成して比較例の納豆Ｌを得た。
【００３３】
（第３試験例）
このようにして製造した納豆Ｇ〜Ｌについて、製造直後の性状を検査した後、冷蔵庫に入れて１５日間保存し、豆の色、味及び香り、糸引き、硬さ、シャリの発生、豆の乾燥及びしぼみ、の各項目について、第１試験例と同様にして評価した結果を、第１試験例の評価結果と併せて表６に示した。
この結果を見ると、大豆の蒸煮条件の如何にかかわらず、納豆の劣化は糊化米粉水溶液の添加により改善されるが、糊化米粉水溶液の添加量は多すぎても、また少なすぎても好ましくないことが分かる。
【００３４】
【表６】
2004236557.tif 000007
【００３５】
【発明の効果】
本発明は、蒸煮大豆に糊化米粉水溶液を添加して発酵させることにより、豆を軟化させるので、従来方法における大豆の蒸煮条件より温和な条件で蒸煮でき、従来方法による納豆製品に比較して、風味や糸引き性が優れ、色が明るくて食欲をそそり、また保存による色の茶褐色化、豆のしぼみや乾燥などの劣化が抑制され、更にシャリつきがなく、納豆製品の風味を長く保持できる効果がある。そのうえ、原料大豆の品種や品質に合わせて米粉を糊化した水溶液の添加量を調整することで、良質の納豆を大量に安定して提供できる利点があり、産業上極めて有益である。