(57)【要約】【課題】乳入り飲料におけるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制し、風味においても影響を与えることのない乳入り飲料用乳化安定剤及びこれを含む乳入り飲料を提供することを目的とする。【解決手段】フィチン散及び乳化剤を含有する乳入り飲料用乳化安定剤及びこの乳入り飲料用乳化安定剤を含む乳入り飲料を提供することにより、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の抑制された乳入り飲料を提供することができる。【選択図】無し【特許請求の範囲】
【請求項１】
フィチン酸及び乳化剤を含有することを特徴とする乳入り飲料用乳化安定剤。
【請求項２】
乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、レシチンのうちの１種又は２種以上から選択される請求項１記載の乳入り飲料用乳化安定剤。
【請求項３】
フィチン酸と乳化剤の配合比が１：４０〜５：１である請求項１及び２に記載の乳入り飲料用乳化安定剤。
【請求項４】
請求項１乃至３に記載の乳入り飲料用乳化安定剤を含む乳入り飲料。
【請求項５】
フィチン酸及び乳化剤からなる乳入り飲料用乳化安定剤を含有することによる乳入り飲料の安定化方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、保存、特に加温保存下において、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿、といった現象が有意に抑制される乳入り飲料用乳化安定剤及びこれを用いることにより得られる乳入り飲料に関し、また、乳入り飲料の安定化、より詳細には、乳入り飲料のミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の抑制方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
乳入り飲料を保存、特に加温条件で保存することにより、乳化状態が不安定になり、乳成分等が浮上してできるミルク浮き、遊離した乳成分が固化して飲料表面に浮上した白色浮遊物、乳入り飲料中のオイル成分が分離、浮上したオイルオフ、乳入り飲料中の微量成分や乳成分が凝集、沈降した沈殿と言われる現象が問題となっていた。
【０００３】
この様なミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を防止するために、従来より、種々の乳化剤や増粘剤等を用いた方法が提案されている。例えば、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤を添加する方法（特開昭５８−１１１６４１）、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル及びキサンタンガム、カラギーナン、カゼインナトリウムの一種又は二種以上を添加する方法（特開昭６３−２２６２６６）、グリセリン脂肪酸エステル、イオタカラギーナンからなる安定剤を添加する方法（特開平１−２５２２７３）、増粘タイプのカラギーナンおよび親水性乳化剤を添加する方法（特開平３−８３５４３）、ポリグリセリン脂肪酸エステルおよびイオタカラギーナンを添加する方法（特開平３−２６６９３９）、カッパカラギーナン、タマリンド種子及びカゼインナトリウムを添加する方法（特公平４−７３９８９）等が挙げられる。しかしながら、従来の方法においては、充分な効果が得られなかったり、また、乳入り飲料に与える風味や経変臭が問題となることがあった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
乳入り飲料におけるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制し、風味においても影響を与えることのない乳入り飲料用乳化安定剤、及び、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿が抑制された乳入り飲料を提供することを目的とする。また、乳入り飲料におけるミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の抑制といった乳入り飲料の安定化方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【発明を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を行った結果、フィチン酸及び乳化剤からなる乳入り飲料用乳化安定剤を用いることにより、上記課題を解決することを見いだし本発明を完成するに到った。
【０００６】
フィチン酸は、飲料においてｐＨ調製剤や変質変色防止剤としての利用（特開平５−３１７０１３等）、フィチン酸とペクチンとを併用する、ｐＨ３．５以下の乳蛋白含有酸性乳入り飲料の乳蛋白の凝集・沈殿の防止（特許第２５６６８４５号）が知られているが、乳化剤と併用することにより、乳入り飲料の沈殿、白色浮遊物、ミルク浮き、オイルオフを有意に抑制することは知られていなかった。
【０００７】
すなわち本発明は、下記項１に掲げる乳入り飲料用乳化安定剤である。：
項１．フィチン酸及び乳化剤を含むことを特徴とする乳入り飲料用乳化安定剤。項２．乳化剤がショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド等）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、レシチンのうちの一種又は二種以上から選択される項１に記載の乳入り飲料用乳化安定剤。
項３．フィチン酸と乳化剤の配合比が１：４０〜５：１である項１及び２に記載の乳入り飲料用乳化安定剤。
【０００８】
なお、本発明の乳入り飲料用乳化安定剤には下記の態様が含まれる。
（１）乳入り飲料用乳化安定剤が特に、弱酸性域〜中性域に調製されるミルク入りコーヒー及びミルク入り茶類用の安定剤である項１〜３に記載の乳入り飲料用乳化安定剤。
（２）乳入り飲料用乳化安定剤が特に、５５℃以上の加温状態で保存される乳入り飲料用の乳化安定剤である項１〜３に記載の乳入り飲料用乳化安定剤。
【０００９】
また、本発明は下記項４に掲げる乳入り飲料である：
項４．項１乃至３に記載の乳入り飲料用乳化安定剤を含む乳入り飲料。
なお、本発明の乳入り飲料には下記の態様が含まれる：
（１）乳入り飲料が特に弱酸性域〜中性域に調製されるミルク入りコーヒー及びミルク入り茶類である項４記載の乳入り飲料。
（２）　乳入り飲料が特に５５℃以上の加温状態で保存される乳入り飲料である項４記載の乳入り飲料。
【００１０】
特にまた、本発明は下記項５に掲げる乳入り飲料の沈殿、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフの抑制方法である：
項５．フィチン酸及び乳化剤からなる乳入り飲料用乳化安定剤を含有することによりる乳入り飲料の安定化方法。
なお、本発明の乳入り飲料の安定化方法には下記の態様が含まれる：
乳入り飲料が特にミルク入りコーヒー及びミルク入り茶類である項５に記載の乳入り飲料の安定化方法。
乳入り飲料が特に５５℃以上の加温状態で保存される乳入り飲料である項５に記載の乳入り飲料の安定化方法。
安定化方法が特にミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の抑制方法である項５に記載の乳入り飲料の安定化方法。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明の乳入り飲料用乳化安定剤とは、乳入り飲料における乳化状態を安定に保ち、乳入り飲料を安定化する、特に乳入り飲料における、ミルク浮き、リング、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿を抑制する安定剤をいう。
【００１２】
本発明の乳入り飲料用安定剤の対象となる乳入り飲料とは、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、濃縮乳、生クリーム、練乳等の乳成分が含有されている飲料であればよい。中でも、牛乳由来の乳成分を含有する乳入り飲料においては、得られる白色浮遊物の抑制効果が高いため特に望ましい。乳入り飲料の具体例としては、ミルク入りコーヒー、ミルク入り茶類、ミルク入りココア、ミルクセーキ、ミルクシェイク、ミルクイチゴ等が挙げられるが、特に、弱酸性域〜中性付近に調製されるミルク入りコーヒー、ミルク入り茶類に関しては、
ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の抑制効果が高いため望ましい。
【００１３】
一般にフィチン酸とは、種子、穀類に広く分布するミオイノシトールヘキサリン酸エステルであるが、本発明のフィチン酸としては、これら一般にフィチン酸として利用されているものであればよい。本発明のフィチン酸は、市場において入手可能であり、例えば、第一製薬株式会社製の「フィチン酸第一」等を挙げることができる。
【００１４】
本発明における乳化剤とは、乳入り飲料に一般的に用いられている乳化剤であればよい。具体的には、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド等）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、レシチン等の１種又は２種以上を本発明の乳化剤として使用することができる。特に、白色浮遊物の抑制効果の点から、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド等）、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンの１種又は２種以上を本発明の乳化剤として用いることが好ましい。
【００１５】
本発明の乳入り飲料用乳化安定剤は、フィチン酸及び乳化剤を含有すればよく、含有の方法に関しては、従来公知の方法をとることができる。例えば、フィチン酸及びショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤を粉体混合して、混合物として使用したり、フィチン酸及びジグリセリン脂肪酸エステルを水に溶解し、液状にて使用したりすることができる。また、フィチン酸と乳化剤の配合比としては、効果の点より１：４０〜５：１、より好ましくは１：１２〜１：１であることが望ましい。尚、フィチン酸と乳化剤との配合比が上記範囲であっても、フィチン酸の含量が乳入り飲料全体中０．００５〜０．０３重量％であるのが望ましい。０．００５重量％より少ないと充分な効果を得られず、０．０３重量％より多い乳入り飲料の風味に対して影響を与えるためである。
【００１６】
また、本発明の乳入り飲料用乳化安定剤には、その効果を妨げない範囲において、カラギーナン、ローカストビーンガム、タラガム、キサンタンガム、ジェランガム、アラビアガム等の増粘剤・安定剤、乳糖、デキストリン、サイクロデキストリン、結晶ブドウ糖等の賦型剤、カゼインナトリウム、重炭酸ソーダ等を添加することができる。
【００１７】
尚、本発明の乳入り飲料用乳化安定剤は、粉末、フレーク状、粒状、液状、ペースト状等の何れの形態でも使用することができる。
乳入り飲料用乳化安定剤の飲料への使用量としては、使用の対象となる乳入り飲料の種類により一概には規定することができないが乳入り飲料用安定剤の飲料への使用量としては、使用の対象となる乳入り飲料の種類により一概には規定することができないが、好ましくは、乳入り飲料全重量の０．０１〜０．４％、効果の点より、より好ましくは、０．０３〜０．３％の範囲の使用が望ましい。０．０１％より少ないと、充分な効果が得られず、０．４％より多くても風味に与える影響が多いためである。
【００１８】
本発明の乳入り飲料用乳化安定剤を含む乳入り飲料は、従来公知の方法により調製することができる。例えば、湯又は水に本発明の乳入り飲料用安定剤を粉体及び液状等の形態で投入し、撹拌溶解した後に、牛乳または牛乳及び他の乳成分（全脂粉乳、脱脂粉乳、濃縮乳、生クリーム、練乳を含む）を加え、これに別途抽出したコーヒーエキス、紅茶エキス、果汁成分等を添加し、ｐＨ調整した後ホモゲナイズし、殺菌処理を行うことにより、本発明の乳入り飲料用乳化安定剤を含む乳入り飲料を調製することができる。尚、本発明の乳入り飲料乳化安定剤を添加した乳入り飲料には、乳入り飲料用乳化安定剤の効果を妨げない範囲において、乳入り飲料に一般的に使用される成分、例えば、ショ糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖等の糖類、エリスリトール、キシリトール、マンニトール等の糖アルコール類、ソーマチン、スクラロース、ステビア、アスパルテーム、アセスルファムＫ、アリテーム等の高甘度甘味料、乳化剤、安定剤、香料、酵素、着色料、調味料等を添加することができる。
【００１９】
また、本発明は乳入り飲料における、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿の抑制といった乳入り飲料の安定化方法を提供するものである。当該方法は、前述するように乳入り飲料の製造工程において、フィチン酸及び乳化剤を乳入り飲料に添加することにより実施することができる。当該方法の操作方法、条件、使用材料などについては、前述の記載をそのまま援用することができるが、例えば、湯又は水にフィチン酸及び乳化剤を攪拌溶解し、これを牛乳または牛乳及び他の乳成分（全脂粉乳、脱脂粉乳、濃縮乳、生クリーム、練乳を含む）に、ｐＨ調整剤、コーヒーエキス、紅茶エキス、果汁成分等を加えたものに添加し、ホモゲナイズ、殺菌処理することにより、本発明の乳入り飲料の安定化方法提供することができる。
【００２０】
【実施例】
以下、本発明をより詳細に説明するために実施例を示すが、本発明はこれらの実施例によって何ら制限されるものではない。
【００２１】
（実験例１：フィチン酸と乳化剤を用いた乳入り飲料用乳化安定剤の検討）
表１に示す配合量に従い、各種乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０：ＨＬＢ１６」）、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製「ポエムＢ−１０」））と、フィチン酸（第一製薬株式会社製：フィチン酸第一）とを攪拌混合し、実施例１〜７の乳入り飲料用乳化安定剤を作成した。また、比較として、乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、コハク酸モノグリ）のみの比較例１〜３を作成した。
【００２２】
【表１】
2004008057.tif 000002
【００２３】
得られた、実施例１〜７の乳入り飲料用乳化安定剤及び比較例１〜３とをそれぞれ、下記処方の添加量に従い、砂糖とイオン交換水に加え、８０℃で、１０分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。コーヒー生豆を粉砕し、豆量の７倍量熱湯を加え、４０分間浸漬後ろ過し、２０℃まで冷却した抽出液を更に添加し、水にて全量補正後、７０℃まで加温し、１段目１４．７×１０６Ｐａ、２段目４．９×１０６Ｐａの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後、容器に充填し、レトルト殺菌（１２３℃　２３分）を行いミルク入り缶コーヒを調製した。
【００２４】
＜処方＞
コーヒー生豆　　　　　　　　　　　　６．５（％）
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　５
牛乳　　　　　　　　　　　　　　　１３
実施例１〜７、比較例１〜３　　　　表１記載
１０％（ｗ／ｖ）重曹水溶液にて　殺菌後ｐＨ６．３になるよう調整
イオン交換水にて全量　　　　　　１００とする
【００２５】
得られたミルク入り缶コーヒーを６０℃で４週間保存後、２℃で１晩保存後に開缶し、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について観察した。その結果を表２に記す。
【００２６】
【表２】実施例１〜７及び比較例１〜３を用いたミルク入り缶コーヒーの状態
2004008057.tif 000003
＋＋＋：多い、＋＋：やや多い、＋：少ない、±：極めて少ない、−：ない
【００２７】
表２に示すように、実施例１〜７の乳入り飲料用安定剤を加えて調製したミルク入り缶コーヒーにおいては、比較例１〜３に比して、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿のいずれに関しても有意な抑制効果がみられた。
【００２８】
（実験例２：フィチン酸の含有量の検討）
表３に示す配合量に従い、フィチン酸（第一製薬株式会社製：フィチン酸「第一」）及び乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０：ＨＬＢ１６」））を攪拌溶解混合し、実施例８〜１１の乳入り飲料用乳化安定剤を作成した。また、比較例として、実験１で使用した、ショ糖脂肪酸エステルのみの（比較例１）を利用した。
【００２９】
【表３】
2004008057.tif 000004
【００３０】
得られた、実施例８〜１１の乳入り飲料用乳化安定剤及び比較例１とをそれぞれ、下記処方の添加量に従い、砂糖と（粉体混合し、この混合物を）イオン交換水に加え、８０℃で１０分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。コーヒー生豆を粉砕し、豆量の７倍量熱湯を加え、４０分間浸漬後ろ過し、２０℃まで冷却した抽出液を更に添加し、水にて全量補正後、７０℃まで加温し、１段目１４．７×１０６Ｐａ、２段目４．９×１０６Ｐａの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後、缶に充填、密封し、レトルト殺菌（１２３℃　２３分）を行い実施例８〜１１及び比較例１〜３の乳入り飲料用乳化安定剤を含有するミルク入り缶コーヒーを調製した。
【００３１】
＜処方＞
コーヒー生豆　　　　　　　　　　　　　　６．５（％）
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　５
牛乳　　　　　　　　　　　　　　　　　１３
実施例８〜１１、比較例１〜３　　　　表１記載
１０％（ｗ／ｖ）重曹水溶液にて　殺菌後ｐＨ６．３になるよう調整
イオン交換水にて全量　　　　　　　１００とする
【００３２】
得られたミルク入り缶コーヒーを６０℃で４週間保存後、２℃で１晩保存後に開缶し、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について観察した。その結果を表４に記す
【００３３】
【表４】実施例８〜１１及び比較例１を用いたミルク入り缶コーヒーの状態
2004008057.tif 000005
＋＋＋：多い、＋＋：やや多い、＋：少ない、±：極めて少ない、−：ない
【００３４】
表４に示すように、実施例８〜１１の乳入り飲料用乳化安定剤を加えて調製したミルク入り缶コーヒーにおいては、比較例１に比して、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿に関して抑制効果がみられた。
【００３５】
2004008057.tif 000006
【００３６】
上記処方に示す組成のうち、ショ糖脂肪酸エステル（三菱化学フーズ（株）製「リョートーシュガーエステルＰ−１６７０：ＨＬＢ１６」）とフィチン酸（第一製薬株式会社製：フィチン酸「第一」）から、本発明の乳入り飲料用安定剤を得た。得られた乳入り飲料用乳化安定剤と砂糖とを（粉体混合し、この粉体混合物を）イオン交換水に加え、７５℃１０分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。茶葉に茶葉量の３５倍量の９０℃〜９５℃のお湯を加え、９０℃〜９５℃で１０分間攪拌浸漬した後ろ紙ろ過し、室温まで冷却した抽出液を更に添加し、イオン交換水にて全量補正後、７０℃まで加温し、第１段目９．８×１０６Ｐａ、第２段目４．９×１０６Ｐａの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後容器に充填し、レトルト殺菌（１２３℃　２０分）を行いミルク入り茶飲料を調製した。得られたミルク入り茶飲料を６０℃にて４週間保存後、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について観察したが、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿とも見られず、風味においてもおいしいものであった。
【００３７】
2004008057.tif 000007
【００３８】
上記処方に示す組成のうち、コハク酸モノグリセリン脂肪酸エステル（理研ビタミン（株）製「ポエムＢ−１０」）とフィチン酸第一製薬株式会社製：フィチン酸「第一」）（を粉体混合し、）から、本発明の乳入り飲料用乳化安定剤を得た。得られた乳入り飲料用乳化安定剤と砂糖、スクラロースとを（粉体混合し、この粉体混合物を）イオン交換水に加え、７５℃１０分間加熱溶解後、室温まで冷却し、牛乳、重曹溶液を添加した。茶葉に茶葉量の３５倍量の９０℃〜９５℃のお湯を加え、９０℃〜９５℃で１０分間攪拌浸漬した後ろ紙ろ過し、室温まで冷却した抽出液を更に添加し、イオン交換水にて全量補正後、７０℃まで加温し、第１段目９．８×１０６Ｐａ、第２段目４．９×１０６Ｐａの圧力でホモゲナイズ処理した。ホモゲナイズ後容器に充填し、レトルト殺菌（１２３℃　２０分）を行いミルク入り茶飲料を調製した。得られたミルク入り茶飲料を６０℃にて４週間保存後、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿について観察したが、ミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿とも見られず、風味においてもおいしいものであった。
【００３９】
【発明の効果】
本発明の乳入り飲料用乳化安定剤を用いることにより、保存、特に加温保存下においてミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿、といった現象が有意に抑制され、乳入り飲料の風味等に影響を及ぼさない乳入り飲料を提供することができる。また、本発明の乳入り飲料用の乳化安定剤を用いることにより、乳入り飲料のミルク浮き、白色浮遊物、オイルオフ、沈殿抑制といった安定化した乳入り飲料を提供することができる。