(57)【要約】【課題】斑点模様を有する冷菓及び斑点模様を付ける冷菓用コーティング組成物に関する。詳細には、表面が凹凸となることがなく、なめらかでかつ斑点模様を有する冷菓及びそのような斑点模様を付ける冷菓用コーティング組成物を提供する。【解決手段】ゲル化剤を含む水溶液を攪拌しながら冷却することにより流動性ゲルを調製し、該流動性ゲル中に、該流動性ゲルと色調の異なる油脂を分散させたものを凍結する。また、ゲル化剤を含む水溶液を攪拌しながら冷却することにより流動性ゲルを調製し、該流動性ゲル中に、該流動性ゲルと色調の異なる油脂を分散させたコーティング組成物を調製する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゲル化剤を含む水溶液を攪拌しながら冷却することにより流動性ゲルを調製し、該流動性ゲル中に、該流動性ゲルと色調の異なる油脂を分散させたものを凍結することを特徴とする冷菓。
【請求項２】
ゲル化剤を含む水溶液を攪拌しながら冷却することにより流動性ゲルを調製し、該流動性ゲル中に、該流動性ゲルと色調の異なる油脂が分散していることを特徴とする冷菓用コーティング組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、斑点模様を有する冷菓及び斑点模様を付ける冷菓用コーティング組成物に関する。詳細には、表面が凹凸となることがなく均一な食感となり、なめらかでかつ斑点模様を有する冷菓及びそのような斑点模様を付ける冷菓用コーティング組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、バータイプのコーティング冷菓について、種々検討がなされている。例えば、食用油、カカオバター、脱脂粉乳、甘味料、乳化剤を含有し、常温で流動性を有するフローズンデザート用コーティング組成物（特許文献１）、焙煎したナッツ類又はビーンズ類を凍結粉砕して得られる粉末又は果実類を凍結粉砕し、ついで凍結乾燥して得られる粉末もしくはそれらの粉末混合物と食用油脂を含む混和物を有効成分とする冷菓用コーティング剤（特許文献２）、クラッシュゲルで被覆する被覆冷菓（特許文献３）などがある。しかし、水玉模様や斑点模様にコーティングできるコーティング剤は今まで例がなく、知られていなかった。
【０００３】
一方、ゲル化剤を含む水溶液を攪拌しながら冷却することにより形成した流動性ゲルを氷菓に応用して、噛むと軽快に砕けるような食感が楽しめ、更には、色素等を含むシロップを均一に分散できる氷菓の製造法（特許文献４）が知られている。特許文献４には、この流動性ゲル中に粒状食品などを加えてもよいと記載はなされているが、粒状食品自体が、氷菓と明らかに異なる食感となる。
【０００４】
【特許文献１】特公平７−８３６７８号公報
【特許文献２】特公昭５９−６６２３号公報
【特許文献３】特開２００２−２３３３１１号公報
【特許文献４】特開平８−２５２０６７号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、表面が凹凸になることなくなめらかで均一な食感を有し、水玉模様や斑点模様となった冷菓及び、表面がなめらかであるにもかかわらず、斑点模様にコーティングできるコーティング組成物を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、ゲル化剤を含む水溶液を攪拌しながら冷却することにより流動性ゲルを調製し、該流動性ゲル中に、該流動性ゲルと色調の異なる油脂を分散させたものを凍結することにより、表面が凹凸にならずなめらかで、斑点模様となる冷菓ができることをみつけた。
【０００７】
また、ゲル化剤を含む水溶液を攪拌しながら冷却することにより流動性ゲルを調製し、該流動性ゲル中に、該流動性ゲルと色調の異なる油脂を分散させたものを冷菓用のコーティング組成物として使用すると、このコーティング組成物にてコーティングされた冷菓は、表面が凹凸にならずなめらかで、斑点模様となることが判った。
【０００８】
本発明は、かかる知見に基づいて開発されたものであり、下記の態様を含むものである：
項１．ゲル化剤を含む水溶液を攪拌しながら冷却することにより流動性ゲルを調製し、該流動性ゲル中に、該流動性ゲルと色調の異なる油脂を分散させたものを凍結することを特徴とする冷菓。
項２．ゲル化剤を含む水溶液を攪拌しながら冷却することにより流動性ゲルを調製し、該流動性ゲル中に、該流動性ゲルと色調の異なる油脂が分散していることを特徴とする冷菓用コーティング組成物。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の冷菓は、ゲル化剤を含む水溶液を攪拌しながら冷却することにより流動性ゲルを調製し、該流動性ゲル中に、該流動性ゲルと色調の異なる油脂を分散させたものを凍結することを特徴とする。
【００１０】
まず、ゲル化剤を含む水溶液を加熱攪拌溶解し、攪拌しながら冷却することにより流動性ゲルを調製する。流動性ゲルの詳細な製造方法の一例として、予め、水にゲル化剤及び必要に応じて糖類等の他の原料を加熱攪拌溶解（例えば、７０〜９０℃、５〜１５分間）し、必要に応じて、その他添加剤を添加し、一定時間（例えば、３〜１０分間）攪拌後、得られた溶液をゲル化温度以下（例えば１０〜３０℃）まで冷却し、攪拌機にて５００〜２０００ｒｐｍ、３０秒〜２０分間程度の攪拌を行い、流動性ゲルを調製する方法を挙げることができる。
【００１１】
本発明で使用するゲル化剤は、ゲル化剤を含む水溶液を攪拌しながら冷却することにより、流動性ゲルを形成するものであれば、特に制限はされない。例えば、カラギナン、寒天、脱アシル型ジェランガム、ローカストビーンガム、グァーガム、タマリンド種子多糖類、トラガントガム、タラガム、カラヤガム、キサンタンガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）等の中から、流動性ゲルを形成する組み合わせを適宜選択して用いることができる。例えば、脱アシル型ジェランガム、寒天、カラギナン、ペクチン、アルギン酸類等を単独で使用したり、また、脱アシル型ジェランガム、寒天、カラギナン、ペクチン、アルギン酸類等に加えて、ローカストビーンガム、グァーガム、タマリンド種子多糖類等を組み合わせて使用したりできるが、流動性ゲルを形成する組み合わせであれば、これらに限定されない。
【００１２】
このゲル化剤は商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンベストＹＫ−５０２、サンベストＹＫ−５０５、サンベストＹＫ−５０７を挙げることができる。
【００１３】
ゲル化剤の流動性ゲルに対する添加量は、使用するゲル化剤の種類、組合せ等により任意に調整できるが、０．０２〜１重量％、好ましくは、０．１〜０．５重量％を挙げることができる
【００１４】
更に、乳酸カルシウム、クエン酸三ナトリウム等の塩類を流動性ゲルに対して、０．０１〜０．５重量％程度添加しても良い。
【００１５】
数種類のゲル化剤を組み合わせて使用することにより、水玉・斑点模様にバリエーションをつけることが出来る。例えば、寒天単独或いは寒天、グァーガム及びタマリンド種子多糖類の組み合わせにすると、細かい斑点模様とすることができる。また、カラギナンとローカストビーンガムの組み合わせによると、外観が凸凹のかりんとうのようなコーティングにできるが（特許文献４に記載の被覆冷菓のようになる）、粒状食品を別途添加するものとは異なり、食感に違和感がなく、斑点模様にコーティングできる。このように、ゲル化剤の組み合わせにより種々の模様を付すことが出来る。
【００１６】
本発明で使用する油脂は、食用に使用できるものであれば特に制限されず、植物油脂、動物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂の中から一種或いは二種以上を併用して用いることができる。植物油脂の例としては、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム油、大豆油、ゴマ油、こめ油、サフラワー油、らっかせい油、菜種油、ひまわり油、カカオ脂、オリーブ油及びパーム核油、動物油脂として、乳脂、豚脂等を挙げることができる。中でも、−２０℃〜０℃の温度帯では固体であり、０℃以上の温度帯で流動性を有するものが好ましく用いられ、例えば、コーン油、オリーブ油、ゴマ油、こめ油、サフラワー油、大豆油、綿実油、らっかせい油、菜種油などの油脂が好ましく用いられる。
【００１７】
また、油脂の結晶調整、流動性の調整、色素の分散性調整などの目的で、前述の油脂に、溶融可能な乳化剤、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、アセチル化ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル等を加えても良い。
流動性ゲルに、流動性ゲルと色調の異なる油脂を添加して、流動性ゲル中に必要に応じてテンパリングを施した油脂を分散させたものを凍結することにより、本発明の冷菓が得られる。
【００１８】
本発明では、流動性ゲルと油脂とを異なる色調とすることが特徴である。異なる色調とする方法として、流動性ゲル又は油脂のいずれかに色素を添加するか、或いは、両方に異なる色素を添加する方法を挙げることができる。
【００１９】
流動性ゲルに色素を添加する場合は、水溶性色素やベースを添加することが好ましい。例えば、ベニバナ黄色素、クチナシ青色素、赤キャベツ色素、コウリャン色素、アナトー色素、ウコン色素、紅麹黄色素、アカネ色素、ビートレッド、紫コーン色素、ベリー類色素、ブドウ果皮色素、ブドウ果汁色素、シソ色素、紫イモ色素、紅麹色素、コチニール色素、ラック色素、クチナシ赤色素、タマネギ色素、タマリンド色素、カカオ色素、スピルリナ青色素、タール系色素、タール系色素のレーキ等を挙げることができる。これら色素は商業的に入手することが出来、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンエローＮＯ２ＡＵ、サンブルーＮＯ．２７５６、サンブラウンＫ、サンレッドＲＣＡＵ、カロチンベースＮＯ．８０等を挙げることができる。
【００２０】
油脂に色素を添加する場合は、特に油溶性の性質を有する色素であれば特に制限されないが、例えば、アナトー色素、ウコン色素、β−カロチン、ニンジンカロチン、パプリカ色素等の油溶性色素や、水溶性色素であっても乳化などを行い油溶性とした色素やレーキなどを広く挙げることができる。これら油溶性色素は商業的に入手可能であり、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の油溶性サンアナトＢＳ−３、クルクミンサンエイ、油性メロンカラーＬ、キャロットオイルＮＯ．４０６００、パプリカオレオレジン４００，マリーゴールドオイルＮＯ．４９８７１、油性レッドＮＯ．２６４１，油性ブルーＫ、油性ブラウンＮＯ．１等を挙げることができる。油溶性色素のコーティング組成物に対する添加量は使用する色素の種類等により任意に調整できる。
【００２１】
この流動性ゲルと油脂との配合割合であるが、重量比で流動性ゲル：油脂＝９９．５：０．５〜７０：３０の割合で配合することが外観上好ましいが、任意に調整することができる。
【００２２】
また、流動性ゲルに油脂を添加して、混合分散させるが、この混合時の攪拌の度合い（３００〜２０００ｒｐｍ、３０秒〜２０分間程度の攪拌）を調製することによっても、斑点模様の大きさにバリエーションをつけることが出来る。攪拌速度を上げて長時間攪拌すれば、細かな斑点模様となるし、その逆に攪拌速度を下げると大きな斑点模様となる。また、前述のゲル化剤との組み合わせでも斑点模様にバリエーションを付けられるが、ゲル化剤の組み合わせに加えて攪拌の度合いを調整することにより、任意の斑点模様にコーティングすることができる。
【００２３】
なお、本発明の冷菓は、前記の他は通常の冷菓に用いられる原材料を使用することができ、必要に応じて、甘味料、タンパク質、無脂乳固形分、香料、安定剤、酸化防止剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いることができる。
【００２４】
甘味料としては、例えば、ショ糖、異性化糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、マルトデキストリン類、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類；スクラロース、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等を挙げることができる。
【００２５】
更に、本発明は、ゲル化剤を含む水溶液を攪拌しながら冷却することにより流動性ゲルを調製し、該流動性ゲル中に、該流動性ゲルと色調の異なる油脂が分散していることを特徴とする冷菓用コーティング組成物に関する。すなわち、前述の凍結前の冷菓ミックスを冷菓のコーティング組成物としても使用することができるものである。
【００２６】
本発明でコーティングされうる冷菓は、目的とする製品により、種々の構成をとることができ、例えば、アイスクリーム類（アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス）；シャーベット；かき氷等の氷菓；フローズンヨーグルト等があげられる。その中でも、コーティングしやすさの観点からすると、アイスキャンデーやアイスバータイプの製品とできるものが好ましい。
【００２７】
冷菓をコーティングする方法としては、冷菓にコーティング組成物に被覆（浸漬、噴霧、塗布等）する際、０〜１５℃、好ましくは０〜５℃程度に保持しておくことが好ましい。当該温度で被覆を行うことにより、付着性がよく良好な被覆を行うことができる。これより高い温度となると、冷菓の芯材が溶けることもあるため適当でない。また、これより低い温度であると、コーティング組成物自身が凍結するおそれがあり、満遍なくコーティングすることが難しくなるので好ましくない。凍結しない範囲でできるだけ低い温度に設定することにより、コーティングの付着性もよく、良好なコーティングができる。
【００２８】
本発明の冷菓は、前述のコーティング組成物で被覆する以外、通常の冷菓と同様の構成をとることができる。すなわち、本発明の効果を奏する限りにおいて、水、油脂、タンパク質、糖質、無脂乳固形分、香料、色素、乳化剤、安定剤、酸化防止剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いることができる。なお、本発明に係る芯材となる冷菓は、常法により製造することができるが、オーバーランが０〜１５０％のものが好ましい。オーバーランが１５０％を超えると、芯材である冷菓がコーティング組成物に浸漬する際途中で溶け出す為好ましくない。また、上記芯材は、表面温度が１５℃以下であればよいが、より好ましくは−５℃以下になるように予備冷却したのち、コーティング組成物に浸漬するのが好ましく、芯材の表面温度を−１３〜−１５℃としてコーティング組成物に浸漬すると、コーティング組成物の付着性がよく、特に好ましい。
【００２９】
本発明により、表面が凹凸とならず、なめらかであり、斑点模様にコーティングされた冷菓を簡便な方法で製造できるようになった。また、本発明の冷菓用コーティング組成物はコーティングした際、すぐに乾く（速乾性）性質を有するので、包装時袋への充填がしやすくなり、また、液だれもなく冷菓芯材を全体に満遍なくコーティングできるようになった。また、ゲル化剤の組み合わせや攪拌の度合いを調整することで斑点模様にバリエーションをつけることができる。
【００３０】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。 また、文中、「部」は「重量部」、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の製品、「※」は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を示す。
【００３１】
実施例１：斑点模様冷菓
下記処方通り、流動性ゲル処方のうち、水にゲル化剤及び砂糖の粉体混合物を添加後、スクラロースを加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解し、重量補正後得られた溶液を攪拌しながら２０℃まで冷却して香料を添加した。
また、油部処方のうち油に、油溶性色素、油溶性香料を溶解して、流動性ゲル処方９８部に対して油部２部添加混合し、３００ｒｐｍ２分間程度攪拌したのち、氷管に充填し、−３８℃で急速凍結して、斑点模様冷菓を得た。
【００３２】
得られた冷菓は、外観が粒状っぽい斑点模様となったが、食べると粒状の食感は全く感じられず、均一な冷菓の食感であった。
【００３３】
2004194597.tif 000002
【００３４】
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【００３５】
実施例２〜５：冷菓用コーティング組成物
下記処方通り、流動性ゲル処方のうち、水にゲル化剤及び砂糖の粉体混合物を添加後、スクラロースを加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解し、重量補正後得られた溶液を攪拌しながら２０℃まで冷却した。
また、油部処方のうち予め油溶性色素を溶解したコーンサラダ油を流動性ゲルに対して表１に掲げる量を添加混合し、４００ｒｐｍ５分間程度攪拌して、本発明の冷菓用コーティング組成物を調製した。
【００３６】
市販のバニラアイスバーに、５℃に保持した上述のコーティング組成物をコーティングし、その状態を見た。結果を表１に記す。
2004194597.tif 000004
【００３７】
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【００３８】
【表１】
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【００３９】
表１のように、実施例１〜４のコーティング組成物はどれも冷菓のコーティングが出来たが、特に、実施例２と３のものが良好であった。
【００４０】
実施例６〜９：冷菓用コーティング組成物
下記処方通り、流動性ゲル処方のうち、水にゲル化剤及び砂糖の粉体混合物を添加後、スクラロースを加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解し、重量補正後得られた溶液を攪拌しながら２０℃まで冷却した。
また、油部処方のうち予め油溶性色素を溶解したコーンサラダ油を流動性ゲル９８部に対して２部を添加混合し、４５０ｒｐｍ３分間程度攪拌して、本発明の冷菓用コーティング組成物を調製した。
【００４１】
市販のバニラアイスバーに、５℃に保持した上述のコーティング組成物をコーティングし、その状態を見た。結果を表１に記す。
【００４２】
2004194597.tif 000007
【００４３】
2004194597.tif 000008
【００４４】
【表２】
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【００４５】
表１のように、実施例６〜９のコーティング組成物はどれも良好な斑点模様にコーティングできたが、比較例１のグァーガム、タマリンドガム使用品は、流動性ゲルを形成せず、斑点模様にコーティングできなかった。
【００４６】
なお、実施例６〜９のコーティング組成物を一日静置したが経時変化は起こらず良好であったが、比較例１のコーティング組成物は水層部と油部が分離した。
【００４７】
実施例１０：冷菓用コーティング組成物及びコーティング冷菓（アイスバー）
下記処方通り、流動性ゲル処方のうち、水にゲル化剤及び砂糖の粉体混合物を添加後、スクラロースを加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解し、重量補正後得られた溶液を攪拌しながら２０℃まで冷却して香料を添加した。
【００４８】
また、油部処方のうち予め油溶性色素を溶解したコーンサラダ油を流動性ゲル処方９８部に対して２部添加混合し、３５０ｒｐｍ３分間程度攪拌して、本発明の冷菓用コーティング組成物を調製した。
【００４９】
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【００５０】
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【００５１】
出来上がったコーティング組成物を５℃に保持して、下記処方にて常法により製造したアイスミルクバー（オーバーラン４０％）にコーティングしたが、表面がなめらかで凹凸がなく、白いバー部にレッドメロンの粒々模様がなされた外観が良いアイスバーとなった。
【００５２】
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【００５３】
実施例１１：冷菓用コーティング組成物及びコーティング冷菓（アイスバー）
下記処方通り、流動性ゲル処方のうち、水にゲル化剤及び砂糖の粉体混合物を添加後、スクラロースを加え、８０℃１０分間加熱攪拌溶解し、重量補正後得られた溶液を攪拌しながら２０℃まで冷却して香料を添加した。
コーンサラダ油を流動性ゲル処方９８部に対して２部添加混合し、３２０ｒｐｍ４分間程度攪拌して、本発明の冷菓用コーティング組成物を調製した。
【００５４】
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【００５５】
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【００５６】
また、出来上がったコーティング組成物を５℃に保持して、下記処方にて常法により製造したアイスバーにコーティングしたが、炭酸の泡をイメージさせる水色に白い粒が施されたような模様の冷菓となった。
【００５７】
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