(57)【要約】【課題】清酒の製造に用いる酵母であって、各香気成分をバランスよく生産し、かつ醪日数が必要以上に長くならないアルコール生成速度の速い酵母を提供すると共に、当該酵母を用いて香りと味が良好な清酒を効率よく製造する方法を提供することを目的としている。また、発酵の綬慢さに起因する作業問題を改善することを目的とする。【解決手段】清酒製造において、カプロン酸エチルを５〜１０ｐｐｍ生成する能力を有し、かつ醪日数（醪最高温度１０℃のとき）３０〜３５日で日本酒度が＋1〜−1の範囲となる発酵力を有するサッカロミセス・セレビシェ（Saccharomyces  cerevisiae）３Ｋ８−１５７Ａ株（ＦＥＲＭ  Ｐ−１９１４１）並びに当該酵母を使用する清酒の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
清酒製造において、カプロン酸エチルを５〜１０ｐｐｍ生成する能力を有し、かつ醪日数（醪最高温度１０℃のとき）３０〜３５日で日本酒度が＋1〜−1の範囲となる発酵力を有するサッカロミセス・セレビシェ（Saccharomyces  cerevisiae）３Ｋ８−１５７Ａ株（ＦＥＲＭ  Ｐ−１９１４１）。
【請求項２】
請求項１記載の酵母３Ｋ８−１５７Ａ株（ＦＥＲＭ  Ｐ−１９１４１）を用いることを特徴とする清酒の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、新規酵母及びそれを用いた清酒の製造方法に関し、詳しくは、交雑法により育種した香気生成能が高く、かつエタノール生成速度の速い性質を有する酵母及びそれを用いた清酒の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
現在、わが国の大部分の清酒製造場では(財)日本醸造協会から販売されている「きょうかい酵母」を使用しており、吟醸酒、純米酒、本醸造酒、普通酒といった清酒の種類によって酵母を使い分けている。
近年、清酒の多榛化、差別化、そして、より一層の高品質化を目的として積極的に優良酵母の分離・改良・育種が広く行われておリ、実用株の開発が進められている。特に、香りがフルーティで味の軽い吟醸酒(精米歩合６０％以下で、アルコール添加は白米重量の１０％以下で製造される)用酵母の研究開発が勢力的に行われている。例えば、高香気生成酵母に関しては「新規酵母及びその用途」(特許文献１)、「変異酵母」(特許文献２)、「酵母変異株およびそれを用いた酒類の製造方法」(特許文献３)等の多くの報告があり、実用化に至っている。
【０００３】
近年の酵母開発事例として、薬剤耐性や変異処理により、特定の香気成分を多く生産する酵母の開発が試みられているが、ややもすれば、薬剤耐性や変異処理により本来有しているアルコール発酵能が低下し、発酵の緩慢さによる酒造適正のデメリットや高アルコール存在下である清酒醪中で酵母の自己消化が起き、清酒の雑味・オフフレーバーの原因となる場合がある。また、特定の香りが高すぎることにより、清酒の香りと味が不調和になるケースがある。
【０００４】
【特許文献１】
特開平８−１７３１４７号公報
【特許文献２】
特開平８−０２３９５４号公報
【特許文献３】
特開平７−２０３９５１号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上記した背景の基に、本発明は、清酒の製造に用いる酵母であって、各香気成分をバランスよく生産し、かつ醪日数が必要以上に長くならないアルコール生成速度の速い酵母の育種、及び清酒の製造において、その酵母を使用し、特定の香りが高すぎて清酒の香りと味が不調和になる上記問題を解決することを目的としている。また、発酵の綬慢さに起因する作業問題を解決することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記の課題を解決するため、交雑法を用いて２つの酵母の優れた性質のみを有する新規清酒用酵母の育種を試みた。「きょうかい酵母」を供試株とし、香気生成能は高いがアルコール発酵能がやや緩慢な酵母と、香気生成能はあまり高くないがアルコール発酵能が高い酵母を交雑させ、得られた交雑株の中から香気生成能が高く、かつアルコール生成速度の速い酵母を選抜した。さらに、本酵母を用いて清酒を製造することにより前記の問題点を解決した。
【０００７】
すなわち、請求項１記載の本発明は、清酒製造において、カプロン酸エチルを５〜１０ｐｐｍ生成する能力を有し、かつ醪日数（醪最高温度１０℃のとき）３０〜３５日で日本酒度が＋1〜−1の範囲となる発酵力を有するサッカロミセス・セレビシェ（Saccharomyces  cerevisiae）３Ｋ８−１５７Ａ株である。また、請求項２記載の本発明は、請求項１記載の酵母を用いることを特徴とする清酒の製造方法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明に係る酵母は、清酒の製造、特に吟醸酒の製造に用いられるもので、この酵母は以下に示す方法によって取得することができる。
まず、日本醸造協会から配布されている「きょうかい酵母」を入手し、交雑法を用いて２種の酵母の優れた性質のみを有する清酒用酵母の育種を試みた。すなわち、入手した６株について発酵性能を調べた後、これらの菌株から１倍体（ハプロイド）を取得し、その一部について発酵試験を行う。
その結果、交雑に用いる株として香気生成能の高い株と発酵力の強い株を選抜し、これら２種の株を用いて交雑を行い、２倍体交雑株を取得する。次いで、これらについて発酵試験を行い、香気生成能が高く、かつアルコール発酵能の高い酵母を選抜する。このようにして、両親の酵母の優れた性質のみを有する新規酵母の育種を行い、サッカロミセス・セレビシェ３Ｋ８−１５７Ａ株を得た。この酵母は、香気成分の１種であるカプロン酸エチルを５ｐｐｍ以上、通常５〜１０ｐｐｍ生成する能力を有し、かつ醪日数（醪最高温度１０℃のとき）３０〜３５日で日本酒度が＋1〜−1の範囲となる発酵能を有している。
この酵母は、「きょうかい酵母」Ｋ１００１号と「きょうかい酵母」Ｋ１６０１号を両親とする酵母である。この酵母は、独立行政法人産業技術総合研究所  特許生物寄託センターに寄託されており、その受託番号はＦＥＲＭ  Ｐ-１９１４１である。
本酵母を用いる清酒の製造は、通常の清酒製造方法にしたがって行えば良い。特に本酵母の特性を発揮するには、精米歩合が６０％以下、好ましくは５０％から４０％の吟醸酒の製造に適しており、発酵法は醪最高温度が１２℃以下、好ましくは９〜１１℃の３段仕込みが適当である。なお、アルコール添加量は白米の１０重量％以下とすることが好ましい。本酵母を用いると、吟醸酒製造の場合、３５日以内、通常３０〜３５日程度で上槽できる。
【０００９】
【実施例】
以下に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１
きょうかい酵母６株（K12号、K14号、K901号、K1001号、K1501号、K1601号）から１倍体（ハプロイド）を取得した。すなわち、各菌株を前胞子形成培地（Pre-sporulation  medium）に接種し、３０℃で２日間培養した後、胞子形成培地（Sherman  medium）でｐＨ７.２、２５℃にて７日間培養した。次に、細胞壁溶解酵素（商品名：Zymolyase20T）  ２−３Ｕ／ｍｌを添加して３７℃で３時間の処理を行った後、酵母にHeat  shock（５０℃、１５分間）を与えた。
次いで、液体パラフィンを添加した後、色素培地（Selection  pigment  medium）にプレーティングし、３０℃で３日間培養して、１倍体の赤コロニー及び小コロニーを合計９１７株取得し、接合型（ａ型又はα型）を決定した。各供試株から得られたハプロイド株数を、第１表に示す。
【００１０】
【表１】
第１表  取得ハプロイド株数
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【００１１】
得られたハプロイド株中の１４７株について発酵試験を行った。すなわち、アルコール脱水麹を用いた培地（麹エキスBe６  ２０ｍｌ、アルコール脱水麹８ｇを含む）に１４７株の各菌株の培養液１ｍｌを加え、発酵試験(１５℃、１４日間)を行った。試験終了後、エタノール生成量、香気成分生成量、酸生成量及びアミノ酸生成量について比較し、交雑試験に用いる株として、香気生成能の高いα型７株と、発酵力の強いａ型４株を選抜した。
【００１２】
実施例２
実施例１で得た１倍体α型６株と１倍体ａ型４株を用いて２４通りの交雑を行い、各組み合わせから約１０株ずつ、合計３６０株の２倍体交雑株を取得した。すなわち、選抜したハプロイド株を、それぞれY.P.D.液体培地に接種して３０℃で４８時間培養した後、ａ型とα型を等量ずつ混合し、３０℃で一晩おいて交雑させた後、Y.P.D.液体培地で３０℃、２４時間の培養を行い、上記の２倍体交雑株を取得した。交雑の組み合わせを第２表に示す。
【００１３】
【表２】
第２表  選抜ハプロイド株の交雑組み合わせ
2004194504.tif 000003
【００１４】
２倍体の取得は、色素培地にて３０℃で３日間培養し、青コロニー及び大コロニーの交配株を単離することにより行った。得られた３６０株について、一次スクリーニングとして、実施例１と同様の発酵試験を行った。また、親株のきょうかいK1601号酵母、きょうかいK1001号酵母、及び対照として、きょうかいK1501号酵母についても、同様の試験を行った。エタノール生成量、香気成分生成量、酸生成量及びアミノ酸生成量について測定し、発酵能（日本酒度）と香気生成能（カプロン酸エチル生成量）に優れた５株を選抜した。発酵試験の結果を図１に示す。
【００１５】
実施例３
実施例２で得られた２倍体交雑株５株と、親株であるK1601号とK1001号及び対照としてK1501号について、総米１０Ｋｇ（山田錦、４５％精白米）の小規模清酒製造試験（３段仕込みで醪最高温度11℃）を行った。該試験は最高４０日間を限度に行い、日本酒度＋１〜−１で上槽した。エタノール濃度、香気成分量、酸度、アミノ酸量などの成分を測定した。試験結果を第３表に示す。
【００１６】
【表３】
第３表  小規模清酒製造試験結果
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ｉ−AｍOH：イソアミルアルコール、ｉ−AｍOAc：酢酸イソアミル、
EtOCap：カプロン酸エチル
【００１７】
上記の試験結果より、交雑株の中から３Ｋ８株を選抜した。３Ｋ８株の菌学的性質を調べた結果、本酵母は香気生成能の高い、きょうかい酵母K1601号の１倍体α型と、アルコール生成能の高い、きょうかい酵母K1001号の１倍体ａ型との交雑株であり、ＤＮＡ含量から２倍体であることが分かった。醸造学的性質については、アルコール生成速度が、きょうかい酵母K1601号よりも速く、香気（カプロン酸エチル）生成能は、両親株のほぼ中間の性質を有していた。
【００１８】
実施例４
実施例３で選抜した３Ｋ８株を麹エキス液体培地（ボーメ度６）５ｍｌで３０℃にて２日間培養後、適当に希釈し、Y.P.D.培地にプレーティングし、３０℃で２日間培養後、大きなシングルコロニー２００株を取得し、それぞれについて前記アルコール脱水麹を用いた培地で、実施例１と同様の発酵試験を行った。試験結果から酸生成能の高い５株を選抜した。
次に、これら５株について、エタノール生成量、香気成分生成量、酸生成量及びアミノ酸生成量について測定し、比較した結果、３Ｋ８株に比べ酸生産性の高い１株（３Ｋ８−１５７Ａ株）を選抜した。この酵母はＦＥＲＭ  Ｐ-１９１４１として、前記特許生物寄託センターに寄託されている。発酵試験の結果を図２に示す。
【００１９】
実施例５
実施例４で選抜した酸生成能が高かった５株と、親株である３Ｋ８株及び対照としてきょうかいK1501号酵母について、総米１Kg（山田錦、精米歩合４５％）の小仕込みで清酒（吟醸酒）の製造試験（３段仕込みで醪最高温度１１℃）を行った。該試験は最高４０日間を限度に行い、日本酒度＋１〜−１で上槽した。試験結果を第４表に示す。
【００２０】
【表４】
第４表  小仕込み清酒製造試験結果
2004194504.tif 000005
【００２１】
第４表から明らかなように、３Ｋ８-１５７Ａ株は、醪日数がきょうかいK1501号酵母及び親株の３Ｋ８酵母と同じく３４日であり、アルコール生成量は１６.１％と良好な発酵速度を有していた。また、総酸は１.３ｍｌであり、親株３Ｋ８酵母の１.１ｍｌに比べて酸生産性が改良されていた。香気生成能は、酢酸イソアミルが１０.２ｐｐｍ、カプロン酸エチルが５.４ｐｐｍであった。このように、各成分のバランスが良い上に、アルコール生成速度と酸生産性も親株に比べて改良された。
なお、他の交雑株は、親株３Ｋ８よりも酸生産性は改良されたが、上槽日数が長く、発酵能が十分ではない。
【００２２】
実施例６
実施例５において、各酵母を用いて製造した清酒について、経験豊富なパネラー６名による官能試験を行った。結果を第５表に示す。なお、官能試験は、１を良とし、３を普通、５を悪と評価する５段階の評価を各自が行い、その平均値を評点として示した。また、表中の短評は、吟醸酒としての香りと味に視点をおいて行った。
３Ｋ８-１５７Ａ株を用いて製造した清酒は１.３という評点で、高い評価を得ることができ、雑味やオフフレーバー等の問題点もなかった。また、パネラーによる短評は「香り華やかで、含み香があり、ふくらみのある吟醸酒」であるとの評価で、他の清酒よりも良い評価であった。
【００２３】
【表５】
第５表  官能試験結果
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【００２４】
【発明の効果】
本発明によって、交雑法により育種した香気生成能が高く、かつアルコール生成速度の速い清酒酵母が提供される。さらに、当該酵母を用いる清酒の製造方法が提供される。この方法により得られる清酒は、華やかな香りと含み香を有しており、ふくらみのある優れた品質である。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例２における２倍体交雑株、その親株並びに対照酵母についての発酵試験の結果を示す。
【図２】実施例４における本発明に係る酵母３Ｋ８−１５７Ａ株の発酵試験の結果を示す。
【図１】
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【図２】
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