(57)【要約】【課題】本発明は、深みのある甘味と、独特のそば臭を有し、かつ粘弾性と経時変化耐性を有するそば類の製造法を提供することを目的とする。【解決手段】そば類の原料中に、日本そばの湯煮成分を添加して製麺するそば類の製造法。【選択図】　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
そば類の原料中に、日本そばの湯煮成分を添加して製麺することを特徴とするそば類の製造法。
【請求項２】
日本そばの湯煮成分が固形分を少なくとも１００ｐｐｍ含有する日本そばの湯煮液である請求項１記載のそば類の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、深みのある甘味と独特のそば臭を有し、かつ粘弾性と経時変化耐性を有するそば類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、消費者の嗜好も多岐にわたり、種々の味や香り等の風味および食感を有する高品質のそば類が求められるようなった。
これらの要望を満たすために、例えば茹で上げ直後の品質を保つ方法として、茹で上げ直後の麺線を１％以上の糖液に接触させる方法が提案されている（特開平８−１９６２２５号公報参照）。また茹でた麺類を水洗し、低圧下で凍結する方法も提案されている（特開平１０−１５０９３９号公報参照）。
しかしながら、特開平８−１９６２２５号の発明は、麺類の食感の改良を目的とするものであり、風味や経時変化耐性については配慮されていなかった。また特開平１０−１５０９３９号の発明は、特殊な設備を必要とする欠点があった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者等は、深みのある甘味と独特のそば臭を有し、かつ粘弾性と経時変化耐性を有するそば類を得るべく種々研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、そば類の原料中に日本そばの湯煮成分を添加して製麺するそば類の製造法である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明の日本そばの湯煮成分を得るための日本そばは、通常そば粉を３０重量％以上使用し、さらに小麦粉、卵、山芋、澱粉、布のり等の従来用いられている製麺原料を用いて調製されるものである。
そして生の日本そばを茹でた後の湯煮液は、一般的にはＳＳ３，５００〜２６，０００ｐｐｍ、ＣＯＤ４，０００〜１８，０００ｐｐｍ、ＢＯＤ４，０００〜２０，０００ｐｐｍ、蒸発残留物３，０００〜２４，０００ｐｐｍおよび強熱減量３，５００〜２５，０００ｐｐｍの水質であることから、水質汚濁防止法に基づき直接下水道に排水することはできず、一定の水質基準に達するように廃水処理を行う必要があった。
【０００６】
本発明に使用する日本そばの湯煮液の固形分（ＳＳ）は１００〜３０，０００ｐｐｍ、特に３００〜２５，０００ｐｐｍの範囲であることが好ましい。これら日本そばの湯煮液は直接製麺用水として用いることもできるが、適宜の濃度に水で希釈して用いることもできる。さらに日本そばの湯煮液を濃縮して粉末状とし、これを製麺原料中に添加して使用することもできる。
【０００７】
本発明のそば類としては、ざるそば、きつねそば、たぬきそば等の日本そば類およびラーメン、冷し中華麺、焼きそば等の中華麺類が挙げられる。
【０００８】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げて説明するが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではない。
【０００９】
実施例１
小麦粉（「特ナンバーワン」日清製粉株式会社製商品名）１００重量部を試験用ミキサー（新東京麺機株式会社製）に投入し、次いでかんすい１．３重量部、日本そばの湯煮液（固形分１，５００ｐｐｍ含有）３５重量部を加えて混練後、複合および圧延を行って最終麺帯厚を１．４ｍｍとした後、切刃♯２０角刃で切り出した。この麺を室温（２５℃）にて一晩（１７時間）保存した後熱湯中で茹で上げ、歩留約２５０％の麺を得た。この麺を予め温めておいたスープの入ったどんぶりに盛り、１０名のパネラーにより表１に示す評価基準により評価した。その評価結果は表２のとおりである。
なお、対照品は日本そばの湯煮液に代えて水を用いた以外は前記と同様にして調製した。
【００１０】
【表１】
2004008103.tif 000002
【００１１】
【表２】
2004008103.tif 000003
【００１２】
実施例２
小麦粉（「特ナンバーワン」日清製粉株式会社製商品名）１００重量部を試験用ミキサー（新東京麺機株式会社製）に投入し、次いでかんすい１．０重量部、日本そばの湯煮液（固形分８００ｐｐｍ）３５重量部を加えて混練後、複合および圧延を行って最終麺帯厚を１．４ｍｍとした後、切刃♯２０丸刃で切り出した。得られた麺を蒸し器で蒸し上げ歩留約２３０％の麺を得た。得られた麺を冷蔵庫（４℃）において一晩（１７時間）保存した後フライパンで調理して焼きそばを得た。この焼きそばを１０名のパネラーにより表１に示す評価基準により評価した。その評価結果は表３のとおりである。
なお、対照品は日本そばの湯煮液に代えて水を用いた以外は前記と同様にして調製した。
【００１３】
【表３】
2004008103.tif 000004
【００１４】
実施例３
小麦粉（「特ナンバーワン」日清製粉株式会社製商品名）１００重量部を試験用ミキサー（新東京麺機株式会社製）に投入し、次いでかんすい１．３重量部、日本そばの湯煮液（固形分１，０００ｐｐｍ）３５重量部を加えて混練後、複合および圧延を行って最終麺帯厚を１．４ｍｍとした後、切刃♯２０角刃で切り出した。得られた麺を熱湯中で茹で上げ歩留約２６０％の麺を得た。この麺を容器に盛り冷やし中華のたれをかけ、１０名のパネラーにより表１に示す評価基準により評価した。その評価結果は表４のとおりである。
なお、対照品は日本そばの湯煮液に代えて水を用いた以外は前記と同様にして調製した。
【００１５】
【表４】
2004008103.tif 000005
【００１６】
実施例４
小麦粉（「ミリオン」日清製粉株式会社製商品名）７０重量部、そば粉（「青玉」宮本製粉株式会社製商品名）３０重量部を試験用ミキサー（新東京麺機株式会社製）に投入し、次いで日本そばの湯煮液（固形分１，５００ｐｐｍ）２７重量部を加えて混練後、複合および圧延を行って最終麺帯厚を１．４ｍｍとした後、切刃♯２０角刃で切り出した。得られた麺を熱湯中で茹で上げ歩留約２６０％の麺を得た。この麺をざるに盛り、１０名のパネラーにより表５に示す評価基準により評価した。その評価結果は表６のとおりである。
なお、対照品は日本そばの湯煮液に代えて水を用いた以外は前記と同様にして調製した。
【００１７】
【表５】
2004008103.tif 000006
【００１８】
【表６】
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【００１９】
実施例５
小麦粉（「ミリオン」日清製粉株式会社製商品名）７０重量部、そば粉（「青玉」宮本製粉株式会社製商品名）３０重量部を試験用ミキサー（新東京麺機株式会社製）に投入し、次いで日本そばの湯煮液２７重量部を加えて混練後、複合および圧延を行って最終麺帯厚を１．４ｍｍとした後、切刃♯２０角刃で切り出した。得られた麺を熱湯中で茹で上げ歩留約２６０％の麺を得た。この麺をざるに盛り、１０名のパネラーにより表５に示す評価基準により評価した。その評価結果は表７のとおりである。
なお、対照品は日本そばの湯煮液に代えて水を用いた以外は前記と同様にして調製した。
【００２０】
【表７】
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【００２１】
実施例６
小麦粉（「ミリオン」日清製粉株式会社製商品名）７０重量部、そば粉（「青玉」宮本製粉株式会社製商品名）３０重量部を試験用ミキサー（新東京麺機株式会社製）に投入し、次いで日本そばの湯煮液（固形分１，５００ｐｐｍ）２７重量部を加えて混練後、複合および圧延を行って最終麺帯厚を１．４ｍｍとした後、切刃♯２０角刃で切り出した。得られた麺を熱湯中で茹で上げ歩留約２４０％の麺を得た。この麺を冷蔵庫中（４℃）にて一晩（１７時間）保存した後、熱湯中で湯で戻した。この麺を温かいダシ汁の入ったどんぶりに盛り、１０名のパネラーにより表５に示す評価基準により評価した。その評価結果は表８のとおりである。
なお、対照品は日本そばの湯煮液に代えて水を用いた以外は前記と同様にして調製した。
【００２２】
【表８】
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【００２３】
【発明の効果】
本発明方法によれば、深みのある甘味と、独特のそば臭を有し、かつ粘弾性と経時変化耐性を有するそば類が得られると共に、従来廃水処理を必要とする日本そばの湯煮液を有効に活用することができる。