(57)【要約】【課題】血糖値の上昇が少なく、おいしいヨーグルトを提供する。【解決手段】ヨーグルト１００重量部あたり果糖１〜２０重量部（好ましくは３〜１４、より好ましくは４〜１１重量部）を含む、ヨーグルトとする。さらに食物繊維を含み、好ましくはさらに食物繊維、カルシウムおよびビタミンＤを含む。本発明のヨーグルトは、甘味を呈するのに有効な量の果糖を含み、ＧＩが、同じ重量の砂糖を含むヨーグルトのＧＩおよび／または果糖のＧＩより低い。本発明はまた、果糖およびヨーグルトを含む、低ＧＩ組成物をも提供する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヨーグルト１００重量部あたりに果糖が１〜２０重量部（好ましくは３〜１４、より好ましくは４〜１１重量部）含まれるように果糖を添加することを特徴とする、ヨーグルトの製造方法。
【請求項２】
ヨーグルト１００重量部あたり果糖１〜２０重量部（好ましくは３〜１４、より好ましくは４〜１１重量部）を含む、ヨーグルト。
【請求項３】
さらに食物繊維を含み、好ましくはさらに食物繊維、カルシウムおよびビタミンＤを含む、請求項２に記載されたヨーグルト。
【請求項４】
甘味を呈するのに有効な量の果糖を含み、ＧＩが、同じ重量の砂糖を含むヨーグルトのＧＩおよび／または果糖のＧＩより低い、低ＧＩヨーグルト。
【請求項５】
果糖およびヨーグルトを含む、低ＧＩ組成物。
【請求項６】
血糖値をコントロールするための、請求項５に記載された組成物。
【請求項７】
果糖とヨーグルトと組み合わせて用いる、血糖値のコントロール方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ヨーグルトに関する。より詳細には、本発明は血糖値の上昇の少ないヨーグルトに関する。本発明のヨーグルトは、血糖値のコントロールが必要な者（例えば糖尿病患者）の食事療法等への効果が期待される。
【０００２】
【従来の技術】
ヨーグルトは健康に良いことが知られているが、無糖タイプのヨーグルトは酸味が強く苦手とする者もいるのが現状である。したがって、甘味を付与した加糖タイプのヨーグルトが嗜好性の面では好まれるが、砂糖などの糖質の添加はカロリーの増加と摂取後の血糖値の上昇を引き起こす。砂糖の代わりにアスパルテーム等の人工甘味料を使用するとカロリーおよび摂取後の血糖値上昇は抑制することができるが、甘味料特有の風味が付与されてしまう。
【０００３】
一方、食品を摂取した場合の血糖値の上昇の度合いを数値で表したグリセミックインデックス（ｇｌｙｃｅｍｉｃ  ｉｎＤｅｘ；ＧＩ）が注目を集めている。ＧＩの低い食品は、血糖値の上昇が少ないことから、糖尿病の予防教育や食事療法にＧＩの概念が導入され始めている（非特許文献１参照）。また、血糖値の変化と、食品を摂取したときに感じる高揚感およびその後の反動による生じる疲労感との関連に着目した食品が検討されつつある（特許文献１参照）。
【０００４】
ヨーグルトのＧＩに関連した報告はすでにいくつか存在し、またヨーグルトを他の食品と食べ合わせたときのＧＩも報告されつつある（非特許文献２〜４参照）。しかしながら、いかなる種類の甘味料をどの程度添加すれば、ヨーグルトの嗜好性を保ちつつ血糖値の上昇を有意義に抑制することができるかについては、これまで全く検討されていない。
【０００５】
【特許文献１】
特開２０００−２４５３９０号公報
【０００６】
【非特許文献１】
杉山みち子、若木陽子：食品選びの新しい基準グリセミック・インデックスとは：Ｈｏｗ  ｔｏ  健康管理，  ２０５，  １４−１５（２００１）
【非特許文献２】
里和スミエ、矢吹恭子、大城戸ツヤ子：各種食品の血糖およびインスリン反応とＧｌｙｃｅｍｉｃ  ＩｎＤｅｘ、和洋女子大学紀要，  ３２，  ２１−３３
【非特許文献３】
Ｆｏｓｔｅｒ−Ｐｏｗｅｌｌ  Ｋ，  Ｈｏｌｔ  ＳＨＡ  ａｎＤ  ＢｒａｎＤ−Ｍｉｌｌｅｒ  Ｊ：  Ｉｎｔｅｎａｔｉｏｎａｌ  ｔａｂｌｅ  ｏｆ  ｇｌｙｃｅｍｉｃ  ｉｎＤｅｘ  ａｎＤ  ｇｌｙｃｅｍｉｃ  ｌｏａＤ  ｖａｌｕｅｓ：２００２，  Ａｍ．  Ｊ  Ｃｌｉｎ．  Ｎｕｔｒ．，  ７６，  ５−５６（２００２）
【非特許文献４】
若木陽子、杉山みち子、中本典子、小山和作、安部眞佐子、細谷憲政：米飯と酢、大豆、牛乳、乳製品の組み合わせ食のグリセミック・インデックス，  Ｈｅａｌｔｈ
Ｓｃｉｅｎｃｅ  １７（３），  １３３−１４２（２００１）
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
現在市販されている加糖タイプのヨーグルトのＧＩは、文献により様々であるが、例えば本発明者らが本明細書の比較例１で製造した砂糖を添加したヨーグルトのＧＩは２２であった。一般的にはＧＩ  ７２以下の食品が低ＧＩ食品といわれているが、ＧＩを測定する際の被験者数や試験方法が異なっており、また同じ食品を摂取する場合あっても、一緒に食べ合わせる食品や、糖尿病患者であればそのときの血糖コントロール状態によって、血糖値の上昇が大きく異なることがある。したがって、ヨーグルトのＧＩを２２よりできるだけ低く抑えることができれば、血糖コントロールの観点からは大変好ましいと考えられる。
【０００８】
他方、甘味の観点からは、砂糖（ほとんどの成分がショ糖である）の代わりに、原材料となりうる物質は種々存在する。例えば、砂糖と同じ糖類であれば、ブドウ糖（グルコース）、果糖（フルクトース）、異性化糖（ブドウ糖果糖液糖、等）、水あめ、乳糖があり、それ以外にも糖アルコール（例えば、ソルビトール、マンニトール、マルチトール、キシリトール、還元パラチノース）、非糖質系天然甘味料（例えば、ステビア、グリチルリチン、ソーマチン）、非糖質系合成甘味料（例えば、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムＫ）がある。しかしながら、食したときのおいしさは、添加しようとする甘味料の甘味度のみならず、食されるときの温度、添加される食品の形態、添加される食品中の他の原材料の存在、後味などをも考慮する必要がある。
【０００９】
昨今の生活習慣病に対する関心の高さの中、血糖値の上昇が少なく、しかもおいしいヨーグルトは実用化されていない。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、ヨーグルト製品に関し種々の検討を行ってきた。その結果、乳製品、ゼラチンおよび寒天等を原材料としたヨーグルトに、一定量の果糖により甘味を付与することで、低いＧＩと嗜好性を兼ね備えたヨーグルトを得ることができ、本発明を完成した。
【００１１】
本発明は、すなわち、ヨーグルト１００重量部あたりに果糖が約１〜２０重量部（好ましくは約３〜１４、より好ましくは約４〜１１重量部）含まれるように果糖を添加することを特徴とする、ＧＩの低いヨーグルトの製造方法、およびヨーグルト１００重量部あたり果糖約１〜２０重量部（好ましくは約３〜１４、より好ましくは約４〜１１重量部）を含む、ヨーグルトを提供する。
【００１２】
本明細書でいう「ヨーグルト」とは、特に示した場合を除き、主として乳または乳製品（好ましくは生乳、牛乳、加工乳、脱脂粉乳、乳脂肪分（無塩バター等）から選択される１種以上）からなる原料ミックスを、乳酸菌で発酵させた固形状物、半固形状物、糊状物、流動状物または液状物をいう。本発明で「ヨーグルト１００重量部あたり」というときは、特に示した場合を除き、このヨーグルトは最終的に得られるヨーグルト製品全体を指す。
【００１３】
本発明のヨーグルトおよびその製造方法においては、砂糖（ショ糖）の代わりに果糖を用いることを特徴とする。代表的な甘味料の甘味度およびＧＩを下表に示す。
【００１４】
【表１】
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【００１５】
表からも明らかであるとおり、ある程度の甘味を付与しつつＧＩを砂糖を使用した場合より低くするためには種々の甘味料を選択してヨーグルトを設計することが可能に思われる。しかしながら、糖アルコールは、甘味度が砂糖に比べて低いために多量に添加することになり、また、非糖質系甘味料は、天然・合成を問わず甘味度がショ糖に比べて極めて高いものの、ヨーグルトに添加した場合に苦味や、砂糖とは異なる不自然な甘さを呈することがあり、適切ではない。
【００１６】
他方、果糖は、小腸上皮細胞において能動輸送されるブドウ糖とは異なり、拡散により消極的に吸収されるため、糖質の中ではＧＩが特に低い。その上、果糖は自然な甘さを有し、低温ではβ型への異性化により、より強く甘味を呈することとなるので、冷やして食されることが多いヨーグルトに甘味を付与する観点からは、αβ異性化が起こらず、したがって温度による甘さの変化を感じることが少ないショ糖、低温では甘さが減少するブドウ糖よりも好ましいといえる。そのうえ、果糖は、甘味度がショ糖の１．５倍近くもあるので、砂糖と同じ甘味度を付与するための添加量が少なく、製品のカロリーを砂糖を使用した場合より抑えられるという利点がある。その上、果糖は、甘味の切れがよく後味として残らず、すっきりとした甘味を呈する。このような果糖の甘味の質は、ヨーグルトに特にに適しているといえる。また、発明者らの検討によると、ヨーグルトに果糖を使用したところ、フレーバーの乗りがよかったという利点もあった。
【００１７】
本発明のヨーグルトには、果糖以外の甘味源が含有されていてもよい。例えば、本発明のヨーグルトには原材料である乳または乳製品由来の乳糖の一定量が含まれていてよい。
【００１８】
果糖および乳糖を含む本発明のヨーグルトのＧＩには、果糖のみならず乳糖の寄与分が含まれる。
本発明者らの検討によれば、驚くべきことに、ヨーグルトとして良好な甘味（例えば、甘味度約１〜２３、好ましくは甘味度約４〜１８、より好ましくは甘味度約６〜１８）を付与することができる量（本明細書では、「甘味を呈するのに有効な量」ということもある。）の果糖を添加したヨーグルトのＧＩは、比較的脂肪分が少ないヨーグルトに添加した場合であっても、また砂糖を添加したヨーグルトのＧＩより著しく低いばかりか、果糖自体のＧＩより著しく低いことが分かった。この原因の一つの可能性として、酸の影響が挙げられる。酸により果糖の胃内停滞時間が延長し、腸への移送速度に影響しているのかもしれない。しかし、それ以外にも、ヨーグルトには果糖の吸収や果糖による血糖値上昇を抑制する成分が含まれている可能性がありうる。
【００１９】
したがって、本発明は、甘味を呈するのに有効な量の果糖を含み、ＧＩが、同じ量の砂糖を含むヨーグルトのＧＩおよび／または果糖のＧＩより低い、例えばＧＩ  が約１８以下であり、好ましくは約１６以下であり、より好ましくは約１４以下である、低ＧＩヨーグルトを提供するものである。
【００２０】
また、本発明は、果糖およびヨーグルトを含む、低ＧＩ（例えばＧＩ  が約１８以下であり、好ましくは約１６以下であり、より好ましくは約１４以下である）組成物、および果糖とヨーグルトと組み合わせて用いる血糖値のコントロール方法をも提供する。このような低ＧＩ組成物や血糖値のコントロール方法は、血糖値上昇のコントロールが重要である疾患または状態にある者、例えば、糖尿病患者、糖尿病予備軍の者（血糖値が高めである者、血糖値が気になる者）に対して好ましい。本発明の「果糖とヨーグルトと組み合わせて用いる、血糖値のコントロール方法」には、例えば、血糖値のコントロールが重要である疾患または状態にある者の食事療法において、ヨーグルトに果糖を添加したものを摂取することが含まれる。
【００２１】
本明細書で「ＧＩ」というときは、特に示した場合を除き、通常の意味で用いており、本明細書の実施例で用いられた方法により測定される値である。あるヨーグルトのＧＩが本発明でいう範囲に含まれるか否かは、基準食としてブドウ糖５０ｇを用い、糖質量として５０ｇとなる量（添加された果糖の量のみならず、原料の乳または乳製品由来の乳糖の量が考慮される）の被験ヨーグルトを食した際のＧＩの測定値により判断される。
【００２２】
本明細書でいう「甘味度」とは、特に示した場合を除き、溶液の甘さを官能的に砂糖の濃度に換算して表した指標である。すなわち、甘味度１０の甘さは、水１００ｃｃに砂糖を１０ｇ溶解した溶液の甘さに相当する。評価は、パネラーによる官能検査により、甘味を感じる最小の濃度（いき値）の比較、又は一定濃度の砂糖溶液（例えば１０％溶液）と同じ甘みの強さを示す被験物質の濃度の比較により実施することができる。評価は、通常、希釈には水またはぬるま湯を用い、液の温度を体温に近い３７℃とする。「Ｂｘ．」は、ブリックス（ＢＲＩＸ）として当業者にはよく知られた指標であり、搾汁液等の溶液中に溶解している可溶性固形分（主として、果糖、ブドウ糖等の糖類）の割合を、溶液の屈折率を基に表したものである。例えば、りんご透明果汁１／７濃縮のＢｘ．は７０、りんご混濁果汁１／４濃縮のＢｘ．は４０、りんごストレート果汁のＢｘ．は透明・混濁ともに１０〜１２と表される。Ｂｘ．は、ブリックス計を用いて容易に測定することができる。Ｂｘ．と甘味度が同じ値を示すことがある。
【００２３】
本発明のヨーグルトへは、食物繊維、カルシウム、ビタミンＤ等を添加することができ、また本発明のヨーグルトを脂質の少ないものとすることができる。
食物繊維の添加は、ヨーグルトの消化吸収を遅らせることができるので、ＧＩ値をより低くするために有用である。好ましい食物繊維としては、ポリデキストロース、難消化性デキストリン、グアーガム分解物、大豆多糖類、ビートファイバー、コーンファイバー等が挙げられる。
【００２４】
カルシウムやビタミンＤの添加は成分強化の観点からも有用である。カルシウムを多く含む本発明のヨーグルトは、カルシウムを特に強化したい場合に有用である。他方、一日の必要所要量を考慮したり、ヨーグルトのカルシウム含量は一定範囲内であることが好ましい。ビタミンＤを多く含む本発明のヨーグルトは、ビタミンＤを特に強化したい場合に有用である。他方、一日の必要所要量や、許容上限摂取量を考慮したり、バランス良く食品に添加すべきとの観点からは、含量は一定範囲内であることが好ましい。
【００２５】
本発明のヨーグルトに食物繊維、カルシウム、ビタミンＤを強化する場合、その含有量は、一日の必要所要量、許容上限摂取量等を考慮し、一定範囲内に設計することが可能である。
【００２６】
脂質を少なくすることは、製品のカロリーを低める意義があるが、ヨーグルトの胃内滞留時間を短くすることになるから、ヨーグルトの小腸への移送速度を速め、ＧＩ低減の観点からは却って好ましくないようにも思われる。しかしながら、本発明者らの検討によれば、酸その他の果糖の吸収や果糖による血糖値上昇を抑制する成分が含まれている可能性があり、脂質含量が低い場合であっても、意図した程度にＧＩの低減が可能である。
【００２７】
このような観点からは、ヨーグルト１００重量部あたり：食物繊維約０．３〜７．０重量部（好ましくは約０．５〜６．０、より好ましくは約０．６〜４．０重量部）；カルシウム約０．０６〜０．６重量部（好ましくは約０．１〜０．４、より好ましくは約０．１３〜０．３重量部）；および
ビタミンＤ約  ０．００００２５〜０．００１００重量部（好ましくは約０．００００３８〜０．０００５０、より好ましくは約０．００００５０〜約０．０００２５重量部）からなる群より選択される少なくとも一種を含み、所望により、脂質約０．３重量部以下である（好ましくは約０．２重量部以下であり、より好ましくは約０．１５重量部以下であり、さらに好ましくは実質的に含まない）ヨーグルトもまた、本発明の好ましい実施態様の一つである。さらに、これらの４成分に関する上記の条件をすべて満たすヨーグルト、すなわち食物繊維、カルシウムおよびビタミンＤを上記範囲で含み、かつ低脂肪（または無脂肪）であるヨーグルトは、本発明の好ましい実施態様の一つである。
【００２８】
本発明のヨーグルトは、他に、フルーツソース入り、二層タイプ（ソース入り）、ドリンクヨーグルトとすることができる。
フルーツソースとしては、先にした特願２００２−１５５１３４号の明細書に開示されたような脱酸処理および濃縮処理された果汁を用いることができる。脱酸処理および濃縮処理のためには、各種の蒸発装置、膜を用いた装置、イオン交換樹脂等が知られている。脱酸処理と濃縮処理は、同時に行ってもよく、任意の順で順次行うこともできる。また、それらの処理と併せて、ソースに用いる果汁には、脱臭、脱色等の処理を施してもよい。原料果汁をフィルター（例えば約３０〜２００メッシュ、好ましくは約４５〜１５０メッシュ、より好ましくは約６０〜１００メッシュ）で処理し、限外ろ過（Ｕｌｔｒａ−Ｆｉｌｔｒａｔｉｏｎ；ＵＦ）膜（分画分子量が、例えば約３，０００〜３００，０００、好ましくは約５，０００〜５０，０００、より好ましくは約１０，０００〜３０，０００のもの）で処理し、イオン交換樹脂で処理し、そして真空濃縮機で処理（例えば約３０〜９０℃、好ましくは約４０〜８０℃、より好ましくは約５０〜７０℃；例えば約４００〜９００ｍｍＨｇ、好ましくは約５００〜８００ｍｍＨｇ、より好ましくは約６００〜７００ｍｍＨｇ）することにより脱タンパク、除菌、脱色、脱臭、脱酸、および濃縮を施した果汁は、本発明のソースに用いるのに特に好ましい。果汁の濃縮処理は、最終製品に良好な甘味（好ましくは甘味度約１〜２３、より好ましくは甘味度約６〜１８、最も好ましくは甘味度約８〜１８）を与えるためには、原料ミックスに当該果汁を添加する場合は、Ｂｘ．約３０以上、好ましくは約４０以上、より好ましくは約５０〜８０となるように実施する。脱酸処理は、最終製品に良好な性状（例えば、乳成分の凝集がない）を与えるためには、原料ミックスに当該果汁を添加する場合は、当該果汁の酸度が約０．２％以下となるように実施する。ここでいう「脱酸処理および濃縮処理された果汁」には、果汁の濃縮物、果肉、および果肉の加工物（例えば、冷凍果肉、乾燥果肉、シロップ煮、シロップ漬）が含まれる。本発明のヨーグルトは、甘味源として脱酸処理および濃縮処理され、適当な量の果糖を含む果汁のみを果糖自体の代わりに用いて調製してもよい。このようなヨーグルトは、フルーツのもつ本来の自然な甘味を有する。
【００２９】
本発明のヨーグルトを二層タイプとする場合は、先にした特願２００２−２７７５３４号の明細書に開示されたような方法で製造することができる。すなわち、（ａ）安定剤を含む、Ｂｘ．１０〜７０のソースを調製し；（ｂ）添加物により粘度の調節されたヨーグルトを調製し；（ｃ）ヨーグルトを容器に充填し；そして（Ｄ）ソース充填ノズルを回転させながら、および／またはヨーグルトの充填された容器を回転させながら、ヨーグルト上面にソースを積層充填することにより、製造することができる。安定剤の含量は、ソース充填直後のみならず、その後の製造工程、流通過程、および保存中に至るまでヨーグルト層の上面に積層された状態を安定に保持することができるような適度な物性（例えば、セット性、粘度）を有するよう、安定剤の種類に応じて、適宜決定する。安定剤としてヨーグルト中の成分と反応するもの（キサンタンガム、ペクチン等）を用い、ソースを若干セットさせたほうが、ソース層とヨーグルト層との積層状態や界面を良好なまま保持するために有効である。安定剤としてペクチンを使用する場合は、仕上がりのソース１００重量部に対して約０．０５〜１０重量部、好ましくは約０．１〜５重量部、最も好ましくは約０．２〜２重量部添加する。グアガム、キサンタンガムを用いる場合は、ソースの粘度が、先のペクチンを使用した場合と同程度になるような量で添加すればよい。ソースは、ある程度の粘度を有するほうが、充填時にヨーグルト層へ混濁しにくく、かつ、充填後ヨーグルトへの沈み込みを防ぐことができる。ソースの粘度を調整するためにスターチ等を使用することができる。
【００３０】
本発明のヨーグルトを二層タイプとする場合はまた、下層のヨーグルトに適当な粘度を与えることにより、ソース充填直後のみならず、その後の製造工程、流通過程、および保存中に至るまでソースのヨーグルトへの沈み込みを防ぐことができ、ソースがヨーグルトの上面に積層された状態を安定に保持することができる。粘度の調製のためには、原料ミックスへ、添加物が添加される。添加物としては、ゼラチン、スターチ、乳タンパク質（カゼインＮａ、カゼインＭｇ、カゼインＣａ等）、乳脂肪（無塩バター等）、寒天から選択される一種以上を用いることができる。ヨーグルトの粘度調節のための添加物としてゼラチンおよびスターチを使用する場合は、仕上がりのヨーグルト１００重量部に対して、ゼラチンを約０．０５〜１０重量部、好ましくは約０．１〜４重量部、最も好ましくは約０．２〜２重量部、およびスターチを約０．２〜２０重量部、好ましくは約０．４〜１０重量部、最も好ましくは約１〜５重量部添加する。また、粘度調節のための添加物として無塩バターを使用する場合は、約１〜４０重量部、好ましくは約２〜３０重量部、最も好ましくは約３〜２０重量部添加する。他の添加物を用いる場合は、発酵後のヨーグルトの粘度が、先のゼラチンおよびスターチを使用した場合と同程度になるような量で添加すればよい。
【００３１】
工程（ｃ）は、工程（ｂ）で得られたヨーグルトを容器に充填する工程である。また、工程（Ｄ）は、容器に充填されたヨーグルトの上面に、工程（ａ）で得られたソースを積層充填する工程である。
【００３２】
本発明のヨーグルトを二層タイプとする場合はまた、（ｉ）ソース充填ノズルを回転させながら、および／またはヨーグルトの充填された容器を回転させながら、ヨーグルト上面にソースを積層充填するか、あるいは（ｉｉ）多穴のソース充填ノズルによりヨーグルト上面にソースを積層充填する。前者（ｉ）の場合、より均一にソースを積層充填するためには、ソースが容器中心部より容器外周部に多く突出されるようなノズル口形状を有するものがよい。ソース充填は約０．１〜１０秒間かけて行うことができ、このときのソースの流量は平均約３０ｇ／０．１〜１０秒であり、回転速度は平均約０．５〜２回転／０．１〜１０秒、または０．８〜１．２回転／０．１〜１０秒とすることができる。後者（ｉｉ）の場合、充填されたヨーグルトの上面に対して均一に複数個のノズル口を配したソース充填用ノズルを用いるとよい。より均一にソースを積層充填するためには、穴は多く設けた方がよいが、ソースに比較的大きな果肉を含ませたい場合は、大型の穴を数個配したノズルが好ましいこともある。後者（ｉｉ）の場合も、ソース充填用ノズルまたは容器を回転させながらソースを充填することにより、ソースをより均一にヨーグルト上面に積層することができる。
【００３３】
本発明のヨーグルトの製造は、ヨーグルト製造のための従来の工程により行うことができる。原材料ミックスは、定法に従って、均質化、加熱殺菌等の処理を施し、適当な温度まで冷却してスターターを添加する。原料ミックス１００重量部に対して乳酸菌スターターを約０．００２〜５重量部添加することができる。発酵は用いる乳酸菌にとって最適な温度で行うことが好ましく、約２７〜４６℃、好ましくは約３０〜４５℃、最も好ましくは約３５℃〜４４℃で実施する。発酵の終点は、乳酸酸度および／または発酵時間により決定することができる。例えば、乳酸酸度が、約０．５５〜１．５０、好ましくは約０．６０〜１．４０、より好ましくは約０．７０〜１．３０となったときを発酵の終点とする。本明細書で「乳酸酸度」というときは、１％フェノールフタレイン溶液を指示薬として，１／１０Ｎ  ＮａＯＨで中和滴定を行い、要した１／１０Ｎ  ＮａＯＨから食品中に含まれる酸を乳酸量に換算して求めたものをいう。
【００３４】
発酵は、得られたヨーグルトを冷却することにより停止することができ、例えば約２０℃以下、好ましくは約１５℃以下、より好ましくは約１０℃以下にヨーグルトを冷却して、発酵を停止することができる。そして、発酵により得られたカードを破砕・冷却し、充填までの間、必要に応じ冷蔵で貯液してもよい。
【００３５】
本発明はヨーグルト以外の発酵乳、例えばクーミス、ダーヒ、ケフィアにも応用可能である。
【００３６】
【実施例】
＜実施例１＞
乳製品、果糖、水溶性食物繊維、ミルクカルシウム、ゼラチン、寒天、香料およびビタミンＤを原材料として、以下の成分値のヨーグルトを作成した。甘味源として、果糖をヨーグルト１００ｇ当たり７．０ｇ加えた。
【００３７】
【表２】
2004215505.tif 000004
【００３８】
＜比較例１＞
五訂食品成分表の脱脂加糖ヨーグルトの欄を参考に、実施例１のヨーグルトと成分が同じになるようにヨーグルトを製造したが、甘味源として砂糖をヨーグルト１００ｇ当たり７．０ｇ加えた。
【００３９】
【表３】
2004215505.tif 000005
【００４０】
＜ＧＩ評価＞
糖尿病の疑いのない成人男子１５名（年齢：２８．２±１．４歳、ＢＭＩ：２１．７±０．５）を被験者とし、標準食（ブドウ糖）、実施例１のヨーグルトまたは比較例１のヨーグルトを摂食させた。
【００４１】
１）評価方法
ヨーグルトの摂取量は、糖質量として５０ｇとなる量、すなわちブドウ糖は５０ｇ、ヨーグルトはそれぞれ４１３ｇとした。糖質５０ｇの内訳は、標準食ではブドウ糖５０ｇ、実施例１のヨーグルトでは果糖２８．９ｇおよび原料乳製品由来の乳糖２１．１ｇ、比較例１のヨーグルトではショ糖２８．９ｇおよび原料乳製品由来の乳糖２１．１ｇであった。
【００４２】
被験者を検査前１２時間絶食させ、採血は空腹時、摂取後３０、６０、９０および１２０分に行った。採血後、直ちに血糖値を小型電極式血糖測定器（アントセンスロ、ＨＯＲＩＢＡ）を用いて測定した。ＧＩ値は、若木ら（Ｈｅａｌｔｈ  Ｓｃｉｅｎｃｅ，  １７（３），  １３３−１４２（２００１））の方法に準じて行った。すなわち、５０ｇブドウ糖摂取前（空腹時）から摂取後２時間までの血糖上昇面積をＡ、各ヨーグルトの同面積をＢとし、Ｂ／Ａ×１００（％）をその食品のＧＩ値とした。被験者１５名のそれぞれのＧＩ値を算出し、平均値と標準偏差（ＳＤ）を求め、±２ＳＤより外れたＧＩ値は除外し、再度平均値を算出し、その食品のＧＩ値とした。平均値の差の検定は、ｐａｉｒｅＤ  ｔ−ｔｅｓｔを用いた。
【００４３】
２）評価結果
ＧＩ±２ＳＤより外れた２名を除く１３名での測定値に基づいて計算したところ、実施例１のヨーグルトのＧＩ値は１２であり、比較例１のヨーグルトのＧＩ値は２２であった。この差は、危険率５％で有意であった。
【００４４】
１３名の平均血糖値曲線を図１に示したが、いずれの者においても、血糖値上昇は良好にコントロールされている状態であると考えられた。
なお、実施例１のヨーグルトの甘味度は８（計算値）であり、通常のヨーグルトと変わらず、おいしいとの評価が得られた。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、標準食（○）、実施例１のヨーグルト（□）または比較例１のヨーグルト（△）を摂取した際の血糖曲線を表したグラフである。
【図１】
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