(57)【要約】【課題】味噌、醤油、酒等の製造に不可欠の麹であって、酵素力価が高い麹を製造する。【解決手段】穀類を洗浄水で洗浄する洗浄工程、洗浄後の穀類を浸漬水に浸漬する浸漬工程、浸漬後の穀類を蒸す蒸工程、および、蒸した穀類に種麹を接種する種付工程を有する方式の麹の製造方法において、少なくとも洗浄水に、被電解水を有隔膜電解して生成される電解生成アルカリ性水または電解生成酸性水を採用して、これらの電解生成水の機能によって、麹の酵素力価を高める。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
穀類を洗浄水で洗浄する洗浄工程、洗浄後の穀類を浸漬水に浸漬する浸漬工程、浸漬後の穀類を蒸す蒸し工程、および、蒸した穀類に種麹を接種する種付け工程を有する麹の製造方法であり、前記洗浄水として、被電解水を有隔膜電解して生成される電解生成水を採用することを特徴とする麹の製造方法。
【請求項２】
穀類を洗浄水で洗浄する洗浄工程、洗浄後の穀類を浸漬水に浸漬する浸漬工程、浸漬後の穀類を蒸す蒸し工程、および、蒸した穀類に種麹を接種する種付け工程を有する麹の製造方法であり、前記洗浄水および前記浸漬水として、被電解水を有隔膜電解して生成される電解生成水を採用することを特徴とする麹の製造方法。
【請求項３】
請求項１に記載の麹の製造方法において、前記洗浄水に採用する電解生成水は、電解生成アルカリ性水または電解生成酸性水であることを特徴とする麹の製造方法。
【請求項４】
請求項２に記載の麹の製造方法において、前記洗浄水および前記浸漬水の両水に採用する電解生成水は、電解生成アルカリ性水または電解生成酸性水であることを特徴とする麹の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、味噌、醤油、酒等の製造に使用するための麹の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
味噌、醤油、酒等の製造に使用する麹の製造方法は、一般には、穀類を洗浄水で洗浄する洗浄工程、洗浄後の穀類を浸漬水に浸漬する浸漬工程、浸漬後の穀類を蒸す蒸し工程、および、蒸した穀類に種麹を接種する種付け工程を有していて、洗浄工程で使用する洗浄水および浸漬工程で使用する浸漬水には、水道水や井戸水等の一般水が採用されている。
【０００３】
麹は、味噌、醤油、酒等の製造工程では、麹酵素の作用により、味噌、醤油、酒等の原料である米、麦、大豆等の穀類を分解して、グルコース、ペプチド、アミノ酸等を生成すべく機能する。当該機能は、麹の酵素力価が高いほど大きく、酵素力価が高いほど、グルコース、ペプチド、アミノ酸等の生成が多くなって、味噌、醤油、酒等の旨味を増大させ、また、酵母の基質が多くなって発酵が活発化し、味噌、醤油、酒等の品質を向上させる。このため、麹の機能を向上するには、麹の酵素力価を高めることが要請される。麹の酵素力価を高める方法としては、麹の原料である穀類の改質が考えられる。
【０００４】
麹の原料としても使用される米の改質方法には、近年その機能が大きく注目されている電解生成水を利用する方法が提案されている。当該改質方法は、洗浄後の米を浸漬している浸漬水に、有隔膜電解にて生成される電解生成アルカリ性水を付加して使用するものである。
【０００５】
具体的には、洗浄された米を浸漬している浸漬水を、浸漬槽と有隔膜電解槽の陰極側電解室間を循環させて、浸漬水中の電解生成アルカリ性水の比率を高めて、浸漬水に浸漬された状態にある米に、電解生成アルカリ性水の機能を作用させる方法である。当該改質方法にて改質された米を原料とする麹によれば、官能評価の結果から、味にすぐれた清酒が得られるという報告をしている（特許文献１を参照）。
【０００６】
【特許文献１】
特開昭６０−１８０５４１号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者等は、長年の間、米およびその他の穀類の改質に対する電解生成水の有効性について検討して、水道水等の一般水を被電解水とする有隔膜電解にて生成される電解生成水（電解生成アルカリ性水および電解生成酸性水）が、穀類の改質に有効であるとの知見を得ている。
【０００８】
当該知見に基づき、穀類の改質に電解生成水を使用する検討を続行したところ、穀類の改質処理では、多量の電解生成水を穀類に含浸させることが有利であり、また、工業的には、当該含浸処理を簡単な手段で短時間に行うことが有利であるとの知見を得た。
【０００９】
ところで、上記した特許文献１にて提案されている米の改質方法を参照すると、当該改質方法では、洗浄工程によって一般水を十分に含浸した状態の洗米を、電解生成アルカリ性水を含有する浸漬水に浸漬している状態で含浸させる手段を採っている。このため、浸漬槽内の米に対する電解生成アルカリ性水の含浸では、米がすでに含浸している洗浄水を電解生成アルカリ性水に置換さる必要があり、このような置換は極めて緩慢なことから、電解生成アルカリ性水の浸漬米への含浸処理には長時間を要することになる。
【００１０】
また、浸漬水中の電解生成アルカリ性水の成分比は極めて少なくて、電解生成アルカリ性水は極めて希薄な状態にある。このため、このような希薄な状態の電解生成アルカリ性水によっては、浸漬米に必要量の電解生成アルカリ性水を含浸させることができず、十分な改質効果を期待することはできないおそれがある。さらには、浸漬槽内の浸漬水に電解生成アルカリ性水を付加する手段として、浸漬水を、浸漬槽と有隔膜電解槽の陰極側電解室間を循環させる手段を採っている。当該付加手段では、米を改質するための装置が複雑かつ大型化することになって、工業的には極めて不利である。
【００１１】
本発明者等は、上記した知見に基づき、当該改質方法の問題を解消しようとするものであり、その目的とするところは、当該問題を解消し得る穀類の改質方法を採用した麹の製造方法を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明は麹の製造方法に関するものであり、穀類を洗浄水で洗浄する洗浄工程、洗浄後の穀類を浸漬水に浸漬する浸漬工程、浸漬後の穀類を蒸す蒸し工程、および、蒸した穀類に種麹を接種する種付け工程を有する方式の麹の製造方法を適用対象とするものである。
【００１３】
しかして、本発明に係る麹の製造方法の第１の製造方法においては、前記洗浄水として、被電解水を有隔膜電解して生成される電解生成水を採用することを特徴とするものである。当該製造方法においては、前記洗浄水として、電解生成アルカリ性水または電解生成酸性水を採用することができる。
【００１４】
また、本発明に係る麹の製造方法の第２の製造方法においては、前記洗浄水および前記浸漬水として、被電解水を有隔膜電解して生成される電解生成水を採用することを特徴とするものである。当該製造方法においては、前記洗浄水および前記浸漬水の両水に電解生成アルカリ性水を、または、両水に電解生成酸性水を採用することができる。
【００１５】
【発明の作用・効果】
本発明に係る麹の製造方法の第１の製造方法によれば、洗浄工程において、麹の原材料である穀類に電解生成水を迅速かつ大量に含浸させることができ、これにより、種付け工程において、当該電解生成水の機能を十分に発揮させて、生成される麹の酵素力価を高めることができる。
【００１６】
また、本発明に係る麹の製造方法の第２の製造方法によれば、洗浄工程において、麹の原材料である穀類に電解生成水を迅速かつ大量に含浸させることができ、さらには、浸漬工程において、穀類に電解生成水の含浸を助成させることができ、これにより、種付け工程において、当該電解生成水の機能を十分に発揮させて、生成される麹の酵素力価を高めることができる。
【００１７】
ところで、本発明に係る麹の各製造方法においては、電解生成水の穀類への含浸を少なくとも洗浄工程で行うものであって、水が含浸していない状態の穀類に対して行うことから、電解生成水の穀類への含浸では、穀類に含浸されている水との置換を要することがない。このため、電解生成水の穀類への含浸を、迅速かつ大量に行うことができる。
【００１８】
また、当該製造方法では、電解生成水を少なくとも洗浄水として使用して、穀類の洗浄と含浸とを同時に行うことから、従来の既存の洗浄手段をそのまま使用することができる。このため、当該製造方法では、複雑かつ大型の特別の処理装置を使用する必要が全くなく、工業的にも極めて有利である。
【００１９】
【発明の実施の形態】
本発明は麹の製造方法であって、穀類を洗浄水で洗浄する洗浄工程、洗浄後の穀類を浸漬水に浸漬する浸漬工程、浸漬後の穀類を蒸す蒸し工程、および、蒸した穀類に種麹を接種する種付け工程を有する方式の製造方法である。本発明に係る麹の製造方法の最大の特徴は、前記洗浄工程で使用する洗浄水に電解生成水を採用すること、および、必要により前記浸漬工程で使用する浸漬水にも電解生成水を採用することにある。
【００２０】
本発明に係る麹の製造方法では、麹の原料である穀類として米、大豆、麦等を採用することができ、また、製造された麹は味噌、醤油、酒等の製造に使用することができる。
【００２１】
当該方式の従来の製造方法では、穀類の洗浄水および浸漬水には水道水や井戸水等の一般水が使用されるが、本発明に係る麹の製造方法では、少なくとも、洗浄工程で使用する洗浄水に電解生成水を採用する。電解生成水は、水道水等を被電解水とする有隔膜電解にて生成される電解生成水であって、有隔膜電解槽の陰極側電解室で生成され電解生成アルカリ性水、および、有隔膜電解槽の陽極側電解室で生成され電解生成酸性水のいずれをも、選択して採用することができる。
【００２２】
図１は、本発明に係る麹の製造方法の一例である米麹を製造する各工程、および、当該米麹を使用した味噌を製造する各工程を示す、味噌の製造工程図である。当該米麹の製造方法は、麦麹の製造にそのまま採用することができ、また、当該味噌の製造方法は、製造された麦麹を使用した味噌の製造にそのまま採用することができる。以下では、本発明の一実施形態として、米麹の製造方法、および、当該米麹を使用した大豆味噌の製造方法について説明する。
【００２３】
味噌の製造工程図において、左側ラインの工程は米麹を製造する工程を示し、右側ラインの工程図は大豆を仕込み原料に調製する工程を示し、その後の中央ラインの工程図は各原料を合わせてから味噌を製造するまでの工程を示している。
【００２４】
米麹の製造工程は、洗浄工程、浸漬工程、蒸工程、種付工程、製麹工程、および塩切工程を備えており、これの工程を通して塩切麹が製造される。
【００２５】
洗浄工程は、原料米である精白米を洗浄水で洗浄する工程であって、洗浄水として、電解生成アルカリ性水または電解生成酸性水を採用する。浸漬工程は、洗米を浸漬水に浸漬して洗米に浸漬水を十分に含浸させる工程であって、次工程である蒸工程での蒸し加減を良好にするための調製工程である。浸漬工程では、水道水や井戸水等の一般水を使用するができるが、必要により、電解生成アルカリ性水または電解生成酸性水を採用する。
【００２６】
蒸工程は、浸漬工程で水を十分に含浸した浸漬米を蒸して蒸米を生成する工程であり、蒸米は種付工程に供される。種付工程では、蒸米に種麹が加えられ、製麹工程では種付けされて生成された米麹に食塩を添加して、塩切工程で塩切りする。これにより、米麹は、味噌の製造に適した麹に調製される。
【００２７】
一方、原料大豆を仕込み原料に調製する工程は、洗浄工程、浸漬工程、蒸煮工程、潰工程を備えている。洗浄工程は、原料大豆である選別されている大豆を洗浄水で洗浄する工程であって、洗浄水として、水道水や井戸水等の一般水を採用する。浸漬工程は、洗大豆を浸漬水に浸漬して洗大豆に浸漬水を十分に含浸させる工程であって、次工程である蒸煮工程での蒸し煮状態を良好にするための調製工程である。浸漬工程では、浸漬水として、水道水や井戸水等の一般水を採用する。
【００２８】
蒸煮工程は、浸漬工程で水を十分に含浸した浸漬大豆を蒸し煮して蒸煮大豆を生成する工程であり、蒸煮大豆は潰工程に供される。潰工程は、蒸煮大豆を潰して味噌の原料に調製する工程であって、潰大豆は次工程である味噌の原料の合わせて仕込む仕込工程に供される。仕込工程は、潰大豆と塩切麹を合わせた状態のものに種水および食塩を添加して混合する工程であり、仕込混合物は発酵熟成工程に供される。発酵熟成工程では、仕込み混合物を発酵し熟成して味噌を生成する工程であり、発酵熟成によって味噌が製造される。
【００２９】
当該味噌の製造方法では、味噌の製造の一方の原料である米麹の製造工程における少なくとも米の洗浄工程での洗浄水に、電解生成水を採用している。また、必要により、洗米の浸漬工程での浸漬水に、電解生成水を採用している。このため、米麹の製造の洗浄工程において、米麹の原材料である米に電解生成水を迅速かつ大量に含浸させることができ、これにより、種付工程において、当該電解生成水の機能を十分に発揮させて、生成される米麹の酵素力価を高めることができる。
【００３０】
また、本発明に係る米麹の製造の浸漬工程の浸漬水に電解生成水を採用すれば、浸漬工程において、電解生成水を含浸している浸漬米に、さらに電解生成水を含浸させることができ、これにより、種付工程において、当該電解生成水の機能をさらに十分に発揮させて、生成される麹の酵素力価を高めることができる。
【００３１】
当該米麹の製造方法においては、電解生成水の米への含浸を少なくとも洗浄工程で行うものであって、水が含浸していない状態の米に対して電解生成水を含浸させるものである。このため、電解生成水の米への含浸では、米に含浸されている水との置換を要することがなく、電解生成水の米への含浸を迅速かつ大量に行うことができる。
【００３２】
また、当該米麹の製造方法においては、電解生成水を少なくとも洗浄水として使用して、米の洗浄と、米への電解生成水の含浸とを同時に行うことから、洗浄水を電解生成水に変更する以外は、従来の既存の洗浄手段をそのまま使用することができる。このため、当該米麹の製造では、複雑かつ大型の特別の処理装置を使用する必要がなくて、工業的にも極めて有利である。
【００３３】
【実施例】
本実施例では、白米を原料とする米麹を製造する実験を行った。本実験では、図１に示す味噌の製造方法で採用している米麹の製造方法を採用して、洗浄工程における洗浄水と浸漬工程における浸漬水との組み合わせ（洗浄水−浸漬水）を以下の７通りとして、下記の条件によって７種の米麹（塩切麹）を製造した。
【００３４】
すなわち、洗浄工程での洗浄水と浸漬工程での浸漬水との組み合わせ（洗浄水−浸漬水）を、電解生成アルカリ性水−水道水（実施例１）、  電解生成アルカリ性水−電解生成アルカリ性水（実施例２）、電解生成酸性水−水道水（実施例３）、電解生成酸性水−電解生成酸性水（実施例４）、水道水−水道水（比較例１）、水道水−電解生成アルカリ性水（比較例２）、水道水−電解生成酸性水（比較例３）の７通りの組み合わせとして、原材料として白米を採用した。
【００３５】
また、使用した洗浄水および浸漬水については、水道水はｐＨ６．２で酸化還元電位が４２４ｍＶのもの、電解生成水は同水道水を被電解水とする有隔膜電解にて生成されたもので、電解生成アルカリ性水はｐＨ１０．０で酸化還元電位が−５７０ｍＶのもの、電解生成酸性水はｐＨ４．０で酸化還元電位が６３９ｍＶのものである。
【００３６】
米麹の製造には、原料である白米を１０ｋｇ採用して、洗浄工程では、１０Ｌの洗浄水で１回、２０Ｌの洗浄水で５回洗浄を繰り返した。また、洗米の浸漬工程では、浸漬水３０Ｌに洗米を１８．５時間浸漬し、浸漬を終了した浸漬米を１時間蒸した後４０〜４５℃になるまで放置状態で冷却した。種付工程では、蒸米に麹菌を１．５ｇ種付けし、３０℃で４２時間製麹し、４．６ｇの食塩で塩切りして米麹を製造した。得られた各米麹を使用して、麹の酵素活性測定用の試料（測定用試料）を調製した。
【００３７】
測定用試料の調製では、各米麹１０ｇに０．５ｗｔ％の塩化ナトリウムを含む１０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ５）を５０ｍＬ加え、これをときどき振り混ぜながら３時間浸出操作を行ってその後濾過し、得られた濾液を測定用試料とした。酵素活性の測定は、α−アミラーゼ活性については、キッコーマン社製のα−アミラーゼ測定キットを用い、糖化力、α−グルコシダーゼ、グルコアミラーゼの活性については、キッコーマン社製の糖化力分別定量キットを用いた。測定結果を表１に示す。
【００３８】
【表１】
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【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の一例に係る米麹の製造方法を採用した味噌の製造方法の製造工程図である。
【図１】
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