(57)【要約】【課題】天然物を原料として用い、添加される食品の風味はそのままで、自然な魚介類の風味を更に付与または増強する香料を提供する。【解決手段】軟骨魚類、例えば鮫の肉を水及び／又はアルカリの存在下で蒸留して得られる香気抽出物を食品用の香料として用いる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
軟骨魚類の肉と水及び／又はアルカリを含有する混合物から取得された香気抽出物。
【請求項２】
軟骨魚類の肉を水及び／又はアルカリの存在下で蒸留して得られることを特徴とする香気抽出物。
【請求項３】
蒸留後、多孔性樹脂を用いて香気成分が濃縮されてなることを特徴とする請求項２に記載の香気抽出物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の香気抽出物を含有する香料。
【請求項５】
香料が食品用である請求項４に記載の香料。
【請求項６】
請求項４又は５に記載の香料を含有する食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、例えば食品用香料等の香料として有用な軟骨魚類肉の香気抽出物、この香気抽出物を少なくとも含む香料及びこの香料を含有する食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食生活の多種多様化により加工食品の需要が高まり、それに伴い各種の着香料が開発されているが天然物を原料としたものは非常に少ない。従来天然物を原料とした魚貝類の香りを有する着香料を得る方法として、例えば、節類または煮干し品の加工魚類を液化状態または超臨界状態の二酸化炭素で抽出処理し、減圧処理して天然香味成分を回収する方法（例えば、特許文献１参照）、魚節類を、必要に応じ含水アルコールの存在下で液状、亜臨界もしくは超臨界状態の二酸化炭素で抽出して得られる魚節だしフレーバー（例えば、特許文献２および３参照）、焙焼魚貝類の香気を二酸化炭素で抽出することにより得られた焙焼魚貝類フレーバー（例えば、特許文献４参照）、魚介獣鳥畜肉類と植物蛋白加水分解液とを加熱して発生するガスを冷却液化する着香料（例えば、特許文献５参照）などが知られている。しかしながら、節類あるいは煮干し品のだしフレーバーは、節類あるいは煮干し品自体が持つ独特の香りであり、また焙焼魚貝類の香気フレーバーは焼いた魚貝類の香りであり、魚介獣鳥畜肉類と植物蛋白加水分解液とを加熱して発生するガスを冷却液化する着香料も、乾留により魚介獣鳥畜肉類を加熱しているため、すき焼きや焼きあさりのような焼いた食品の香気を有することは避けられず、いずれも着香料としての用途が限定されてしまうという問題点を有していた。
【０００３】
【特許文献１】
特公平４−７２４９８号公報
【特許文献２】
特公昭６４−８９９０号公報
【特許文献３】
特開平１０−５７００８号公報
【特許文献４】
特開平５−３８２７０号公報
【特許文献５】
特開平９−９９０７号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記問題に鑑みなされたものであり、シーフード等に添加した場合、シーフード等、添加される品が本来有する風味を損なわず、魚介類の風味を付与或いは増強することができる天然物由来の汎用性のある香気抽出物を提供することを目的とするものである。
また、本発明は、この香気抽出物を含む香料を提供することをも目的とするものである。
更に、本発明は、食品が有する本来の風味はそのままで、魚介類の風味が付与された或いは増強された食品を提供することを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、鋭意検討を行った結果、水及び／又はアルカリの存在下において、軟骨魚類肉、特に鮫肉の香気成分を抽出、取得して得られた香気抽出物により上記目的を達成できることを見出し、本発明に到達した。
【０００６】
即ち、本発明は以下の通りである。
〔１〕軟骨魚類の肉と水及び／又はアルカリを含有する混合物から取得された香気抽出物。
〔２〕軟骨魚類の肉を水及び／又はアルカリの存在下で蒸留して得られることを特徴とする香気抽出物。
〔３〕蒸留後、多孔性樹脂を用いて香気成分が濃縮されてなることを特徴とする上記〔２〕に記載の香気抽出物。
〔４〕上記〔１〕〜〔３〕のいずれかに記載の香気抽出物を含有する香料。
〔５〕香料が食品用である〔４〕に記載の香料。
〔６〕上記〔４〕又は〔５〕に記載の香料を含有する食品。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を更に詳細に説明する。
本発明の軟骨魚類肉の香気抽出物は、軟骨魚類の肉を水及び／又はアルカリの存在下で香気成分を抽出、回収することにより得られが、この香気抽出物を得る際に原料として用いられる軟骨魚類の肉としては、例えば、鮫、エイ等の板鰓（ばんさい）類やギンザメ等の全頭類等の肉が好ましいものとして挙げられる。これら軟骨魚類の肉は、単一種類であっても、２種以上が併用されたものであってもよい。これら軟骨魚類の肉は、中でもウバザメ、オナガザメ、ツノザメ、ノコギリザメ、メジロザメ、ホオジロザメ、シュモクザメ、ジンベイザメ、ツラナガコビトザメ、アオザメ、ヨシキリザメ、アイザメ、ユメザメ、ヘラツノザメ、カスミザメ、シラツボザメ等の鮫の肉、即ち鮫肉がより好ましいものである。本発明においては、これら軟骨魚類の肉は、ブロック状で用いられてもよいし、細かくスライスしたり、細断したり、更にはミンチ状、あるいはすり身状にするなど、任意の形態で用いられる。
【０００８】
本発明において、軟骨魚類の肉と共に用いられる水は、清潔な水であればその種類は特に問題とはならない。また、水の軟骨魚類に対する使用量は任意の量で良いが、例えば、水の量が軟骨魚類の肉の量に対しあまりに多いと、香気成分の回収効率が落ち、一方あまりに少ないと、抽出量が少なく、回収率が落ちるので問題がある。このため、水は、軟骨魚類の肉に対し、通常０．０１〜５０倍量、好ましくは０．２〜５倍量で用いられる。
【０００９】
一方、アルカリは、アルカリであれば無機、有機のいずれのものでもよいが、本発明においては無機アルカリ化合物が好ましいものである。無機アルカリ化合物の具体例としては、例えば、水酸化リチウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリ金属水酸化物、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム等のアルカリ金属炭酸水素化物、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等のアルカリ金属炭酸化物、水酸化カルシウム等のアルカリ土類金属水酸化物等が挙げられる。これらアルカリは、それぞれ単独で用いられても、２種以上が適宜組み合わせて用いられてもよい。これらアルカリは、中でも水酸化リチウム、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム等のアルカリ金属水酸化物がより好ましいものである。また、アルカリは、アルカリ水溶液として用いることが好ましい。
【００１０】
アルカリの使用量は、用いるアルカリの種類により異なるため特に限定されないが、アルカリをアルカリ水溶液として用いる際の使用量は、例えば、アルカリ水溶液として水酸化ナトリウム水溶液を用いる場合には、通常１〜７０％、好ましくは１０〜５０％の範囲の濃度で、軟骨魚類の肉に対して通常０．０１〜５０倍量、好ましくは０．２〜５倍量の範囲から適宜選択される。
【００１１】
前記軟骨魚類の肉に水及び／又はアルカリが加えられた後、静置あるいは攪拌下に、通常０．５〜２４時間程度１０〜５０℃、好ましくは２５〜４５℃で保持された後、香気成分の取得処理工程に付される。前記軟骨魚類の肉に水及び／又はアルカリを加えることに替え、水及び／又はアルカリに軟骨魚類の肉が加えられても勿論よい。また、軟骨魚類の肉に水を加え、適宜の時間、例えば０．５〜２４時間程度保持された後に、アルカリを加え、さらに必要であれば適宜の時間保持されてもよい。軟骨魚類の肉に水及び／又はアルカリが加えられてから香気成分取得処理工程に至るまでの混合液の保持時間は、軟骨魚類の肉の量、肉の形態、加えられる水及び／又はアルカリの量、保持温度などにより異なるので、上記の時間に限られるものではない。混合される混合物から香気抽出物を取得する方法としては、従来香気成分を取得する方法として周知または公知の方法（例えば、非特許文献１参照）のいずれの方法によっても良い。このような香気成分取得法としては、例えば、蒸留、抽出、浸出、吸着、ろ過などの方法が挙げられる。本発明においては、これら香気成分取得法の中では、軟骨魚類の肉を水単独、あるいは水及びアルカリの混合物の存在下で蒸留する方法が、簡便かつ効率よく香気抽出物を取得できるため好ましく、水及びアルカリの混合物であるアルカリ水溶液中で軟骨魚類の肉を蒸留する方法がより好ましい。蒸留方法としては、常圧蒸留、減圧蒸留、加圧蒸留、水蒸気蒸留等、従来香気成分を蒸留、取得する方法として周知あるいは公知の方法（例えば、非特許文献１、ｐ．６１−６５参照）が採用できる。
【００１２】
軟骨魚類の肉を水及び／又はアルカリの存在下で蒸留して得られる蒸留物は、軟骨魚類肉の蒸留物としてそのまま香料等に使用してもよいし、蒸留後、更に必要に応じて適宜の処理、例えば香気成分の濃縮等が行われ、所望の香料とされてもよい。香気成分の濃縮法としては、例えば、蒸留物を粒状多孔性樹脂を充填したカラムに通し、香気成分を樹脂に吸着させて水と分離した後、樹脂に吸着されている香気成分を溶離液により溶出する方法が挙げられる。溶離液は、例えばエタノールなど香気成分を溶解するものであればいずれのものも使用可能である。このとき溶離液としてエタノールを用いれば、得られた香気抽出物はエタノール溶液となる。
【００１３】
前記多孔性樹脂用の樹脂としては、スチレン系樹脂やアクリル系樹脂等種々のものが知られており、前記濃縮法に使用可能な樹脂であれば何れも使用可能である。また、多孔性樹脂の表面積は、例えば通常３００ｍ２／ｇ以上、好ましくは５００ｍ２／ｇ以上であり、細孔分布は、例えば通常約１０Å以上、好ましくは約１０〜約１５００Åであることが挙げられる。粒状多孔性樹脂の具体例としては、例えば、アンバーライトＸＡＤ（商品名；オルガノ（株）製）、ダイヤイオンセパビーズ（商品名；日本錬水（株）製）等が挙げられる。さらに、多孔性樹脂以外にも、多孔性樹脂と同様な機能を有する材料として、活性炭、シリカゲル、アルミナ、ゼオライト、多孔性ガラスなど多数の多孔性材料が知られており（例えば、非特許文献１、ｐ．７２−７５参照）、これらを多孔性樹脂に替えて用いることもできる。なお、本発明の香気成分の濃縮法は上記の如き多孔性粒子などを用いる香気成分の吸着、脱着を利用する方法に限られるものではなく、溶剤抽出法など従来から公知或いは周知の成分濃縮法のいずれをも利用することが可能である。
【００１４】
このようにして得られた本発明の軟骨魚類肉の香気抽出物は、シーフードなどの被添加物の風味を損なわず、自然な魚介類の風味を付与或いは増強する効果を有するものである。また、本発明で用いられる軟骨魚類の肉、中でも鮫肉をアルカリの存在下で蒸留した鮫肉の香気抽出物は、前記性質が特に優れている。得られた軟骨魚類肉の香気抽出物は、軟骨魚類肉の蒸留物全量に対してトリメチルアミンが、通常０．００１〜３０％含有されており、好ましいのは含有量が１〜２０％のものである。
【００１５】
上記した製造方法により得られた軟骨魚類肉の香気抽出物、特に鮫肉の香気抽出物は、食品に対し添加された場合、食品が本来有する風味はそのままで、自然な魚介類の風味を付与或いは増強する効果を有しているため、香料、中でも食品用香料として非常に有用である。また、該食品用香料、即ちフレーバーを例えばシーフード用フレーバ−として用いれば、前記性質が付与されたフレーバーとなり、特に好ましいものとなる。
【００１６】
本発明の香気抽出物は、濃縮されたものを含め香気抽出物をそのまま香料として用いることもできるし、また必要に応じて各種の添加剤を適宜配合した香料組成物として用いることも可能である。香料あるいは香料組成物への添加剤としては、例えば、その他の香料、アラビアガム、デキストリン、グルコース、シュークロース、食塩、澱粉、小麦粉等の固体希釈剤もしくは担体、水、エタノール、プロピレングリコール、グリセリン等のアルコール類、界面活性剤等の液体希釈剤もしくは担体が挙げられる。
【００１７】
前記その他の香料としては、本発明の香料以外の香料で、本発明の香料の性質を損なわないものであれば特に限定されず、周知あるいは公知の香料（例えば、非特許文献２、３参照）で、フレーバーとして使用可能なものが挙げられる。
【００１８】
また、本発明の香料又は各種の添加剤を配合した香料組成物は、そのまま液状の形態で用いられても、上記添加剤を配合して任意の剤形にしてもよい。前記剤形としては、液状の他に、例えば、粉末状、顆粒状、乳液状、ペースト状等が挙げられる。
【００１９】
本発明の香料及び香料組成物は、上記したように食品に対し添加された場合、食品が本来有する風味はそのままで、自然な魚介類の風味を付与或いは増強する性質を有しているため、該香料または香料組成物を各種の食品、特にシーフードに添加すれば、自然な魚介類の風味が付与或いは増強された食品が得られる。本発明の香料が添加可能な食品の具体例としては、例えば、蒲鉾などの海産加工品、ピラフ、パエリア、ドリア等の調理済み食品や、スナック等の菓子類、スープ類、調味料類、ふりかけ、インスタント食品類、缶詰食品類、チルド食品、冷凍食品等が挙げられる。
【００２０】
【非特許文献１】
「特許庁公報１１（１９９９）−６〔７２１６〕  周知・慣用技術集  （香料）  第Ｉ部  香料一般」、特許庁、平成１１年１月２９日、ｐ．６１−１４０
【非特許文献２】
日本香料工業会編、「食品香料ハンドブック」、初版第１刷、（株）食品化学新聞社、平成２年（１９９０）２月１５日
【非特許文献３】
印藤元一著、「合成香料」、初版第１刷、化学工業日報社、１９９６年３月６日
【００２１】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれによってなんら限定されるものではない。
実施例１
ミンチ状にした青鮫肉５００ｇに水５００ｇを加え、３０〜４０℃で１２時間撹拌した後、常圧で蒸留して留出液１５０ｇを得た（沸点５５〜１００℃）。次いで、留出液１５０ｇをダイアイオンセバビーズＳＰ８５０  ５０ｍｌのカラムに通液し、その後エタノールで溶出させ香気の強い画分２０ｇ（トリメチルアミン含量  ７％）を鮫肉の香気抽出物として得た。
【００２２】
実施例２
ミンチ状にした青鮫肉５００ｇに２０％水酸化ナトリウム水溶液５００ｇを加え、３０〜４０℃で１時間撹拌した後、常圧で蒸留して留出液１５０ｇを得た（沸点７０〜１００℃）。次いで、留出液１５０ｇをダイアイオンセバビーズＳＰ８５０  ５０ｍｌのカラムに通液し、その後エタノールで溶出させ香気の強い画分２０ｇ（トリメチルアミン含量  １２％）を鮫肉の香気抽出物として得た。
【００２３】
実施例３
ミンチ状にしたヨシキリ鮫肉５００ｇに２０％水酸化ナトリウム水溶液５００ｇを加え、３０〜４０℃で１時間撹拌した後、常圧で蒸留して留出液１５０ｇを得た（沸点７０〜１００℃）。次いで、留出液１５０ｇをダイアイオンセバビーズＳＰ８５０  ５０ｍｌのカラムに通液し、その後エタノールで溶出させ香気の強い画分２０ｇ（トリメチルアミン含量  １４％）を鮫肉の香気抽出物として得た。
【００２４】
実施例４
実施例２で得られた鮫肉の香気抽出物を用いて、下記組成を有するカニフレーバー組成物を調製した。
【００２５】
「カニフレーバー組成物」
2004307751.tif 000002
【００２６】
比較例１
実施例４の処方から実施例２で得られた鮫肉の香気抽出物を除いたカニフレーバー組成物を調製した。
【００２７】
風味試験
上記実施例４で得られたカニフレーバー組成物と、比較例１で得られたカニフレーバー組成物の香気について比較試験を行った結果、実施例４のカニフレーバー組成物は強いカニ様の香気を有し、自然でバランスの良いものであるのに比べ、比較例１のフレーバー組成物は自然な風味にかけ、物足りなさを感じるものであった。
【００２８】
実施例５
実施例４で調製したカニフレーバー組成物を用い、下記の組成を有するシーフード組成物を調製した。このシーフード組成物により得られた蒲鉾は、自然でバランスのとれた強いカニ様の香気を有するものであった。
【００２９】
［シーフード組成物］
2004307751.tif 000003
【００３０】
【発明の効果】
以上詳述したように、本発明の軟骨魚類肉の香気抽出物は、天然物を原料として用いるもので安全面から好ましいものであると共に、自然な魚介類の風味を付与或いは増強する性質を有する、従来にない汎用性のある香料である。しかも、前記香料を食品用香料、即ちフレーバーとして食品、特にシーフードに添加すれば、従来にない天然素材由来のシーフード用フレーバーとなり、更に、添加される食品の風味はそのままで、自然な魚介類の風味が付与或いは増強された食品となるという極めて優れた効果を有するものである。