(57)【要約】【課題】簡易な方法でしかも通常のソーセージの製造方法と比較して、長時間を要することのない肉巻きソーセージの製造方法を提供する。【解決手段】本発明は、その内周面に食品シート３が着接されたケーシング５内にソーセージ原料２を充填する充填工程を有するソーセージの製造方法であって、前記充填工程において、ノズル装置１２の一端１２ａから原料を吐出させ、これに伴ってノズル装置１２の外周に装着されたケーシング５が押し出されるとともに、前記ケーシング５内に原料２を充填する充填方式を用い、前記充填工程の前に、前記ノズル装置１２の外周面の少なくとも一部に食品シート３を巻着した後、食品シート３を内包するように前記ノズル装置１２の外周にケーシング５を装着するケーシング５装着工程を有し、前記充填工程において、前記ケーシング５はその内周面に食品シート３が着接された状態で押し出される。【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
その内周面に食品シートが着接されたケーシング内にソーセージ原料を充填する充填工程を有し、
前記食品シートは、食品又は食品原料からなるシート状のものであるソーセージの製造方法。
【請求項２】
前記充填工程において、ノズル装置の一端から原料を吐出させ、これに伴ってノズル装置の外周に装着されたケーシングが押し出されるとともに、前記ケーシング内に原料を充填する充填方式を用い、
前記充填工程の前に、前記ノズル装置の外周面の少なくとも一部に食品シートを巻着した後、食品シートを内包するように前記ノズル装置の外周にケーシングを装着するケーシング装着工程を有し、
前記充填工程において、前記ケーシングはその内周面に食品シートが着接された状態で押し出される、
請求項１に記載のソーセージの製造方法。
【請求項３】
前記ケーシング装着工程が、その外周面にケーシングが装着された筒状の補助部材を、食品シートを内包するように前記ノズルの外周に外挿し、その後、前記筒状部材を引き抜く工程を含む、
請求項２に記載のソーセージの製造方法。
【請求項４】
前記補助部材は、長手方向に対する周縁部の垂直断面が一箇所で不連続な略円形状であり、
前記補助部材は、前記不連続箇所を有することにより、長手方向に対する垂直方向に可撓性を有するものである請求項３に記載のソーセージ製造方法。
【請求項５】
前記食品シートが、食肉を主原料とする加工原料を混練及び成形してなる非加熱食肉シートである請求項１乃至４のいずれかに記載のソーセージの製造方法。
【請求項６】
一端に第１の原料吐出口と、第２の原料吐出口とを備え、他端近傍に原料供給口とを備えたノズル装置において、
第１の原料吐出口は、第１の原料供給路をなす第１の管材の端部で形成され、第２の原料吐出口は、第２の原料供給路をなす第２の管材の端部で形成され、第１の管材と、第２の管材とは、両者によって食品シートが挟持されるように略平行に配され、
前記食品シートは、食品又は食品原料からなるシート状のものであるノズル装置。
【請求項７】
請求項６に記載のノズル装置を用いたソーセージの製造方法であって、
食肉を主原料とする加工原料を混練及び成形してなる非加熱食肉シートがその一端を第１の管材と第２の管材とによって挟持されるとともに、第１の管材及び／又は第２の管材の外周面の少なくとも一部に巻着される工程と、
前記食肉シートを内包するようにケーシングが第１の管材外周部及び第２の管材の外周部からなるノズル装置外周部に装着される工程と、
前記ノズル装置の原料供給口にソーセージ原料が供給される工程と、
前記ノズル装置の原料吐出口からソーセージ原料が吐出されるとともに、その内周面に食肉シートが着接された状態でケーシングが押し出され、当該ケーシング内にソーセージ原料が充填される工程と、
を有するソーセージの製造方法。
【請求項８】
請求項１乃至５、７のいずれかに記載のソーセージの製造方法によって製造されたソーセージ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品シートで巻着されたソーセージ、その製造方法、及びソーセージ原料等の食品原料をケーシング内に充填するために用いられるノズル装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近来、ソーセージ等の食肉加工食品が一般消費者の食卓上に普及し、消費者に愛好な食べ物になっている。そして、消費者の味覚や嗜好に適合せしめる目的で多種類のソーセージ等の食肉加工食品の開発が続けられている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
新しいソーセージの開発過程において、本発明者は、ベーコンでその外周部を巻いたソーセージ、ハンバーグや、ゴボウ等の芯材となる野菜を食肉シートで巻いた食品等の従来から知られている肉巻き食品のような、食肉シートで被着されたソーセージ（以下、肉巻きソーセージともいう）の開発を試みた。食肉シートで被着されたソーセージは、異なる食品が一体となっているので、外観上美しく、また異食味を同時に食することにより、さらには巻着される食品又は食品原料の栄養素が調理時に外部に流出しにくくなることにより食味向上等の効果が得られる。
【０００４】
肉巻き食品を家庭で調理する場合と同様の方法で食肉シートで被着されたソーセージの製造を試みる場合、加熱済み又は非加熱のソーセージの外周面に食肉シートの巻着を行うことになる。この場合、通常のソーセージと比較して、食肉シートの巻着工程という工程が追加されることになり、さらに、ソーセージの外周面に巻着される食肉シートは成形性が良く、一方中身となるソーセージは巻着工程において、一定の形状を保持しうるものである必要がある。すなわち、中身となるソーセージが一定の形状を保持しうるものとなるまで、所定時間保管する方法や、加熱する方法等を採用する必要があり、その後初めて巻着工程が可能となる。したがって、新たに追加される工程である巻着工程は、制限が多いものとなる。
【０００５】
本発明は、上記問題点に鑑みてなされたものであり、制限が多い工程を追加することなく、簡易な方法でしかも通常のソーセージの製造方法と比較して、長時間を要することのない肉巻きソーセージの製造方法を提供することを目的とする。また、当該ソーセージの製造方法によって製造されるソーセージを提供することを目的とする。さらには、当該ソーセージの製造方法に有用なノズル装置を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記目的を達成するためになされたものであり、本発明のソーセージの製造方法は、その内周面に食品シートが着接されたケーシング内にソーセージ原料を充填する充填工程を有する。尚、前記食品シートは、食品又は食品原料からなるシート状のものである。この方法によると、ソーセージ原料のケーシングへの充填工程時に、ソーセージ原料への食品シートの巻着が並行してなされることとなる。
【０００７】
前記ソーセージの製造方法は、好ましくは、前記充填工程において、ノズル装置の一端から原料を吐出させ、これに伴ってノズル装置の外周に装着されたケーシングが押し出されるとともに、前記ケーシング内に原料を充填する充填方式を用い、前記充填工程の前に、前記ノズルの外周面の少なくとも一部に食品シートを巻着した後、食品シートを内包するように前記ノズル装置の外周にケーシングを装着するケーシング装着工程を有し、前記充填工程において、前記ケーシングはその内周面に食品シートが着接された状態で押し出されるものである。
【０００８】
また、好ましくは、前記ケーシング装着工程が、その外周面にケーシングが装着された筒状の補助部材を、食品シートを内包するように前記ノズルの外周に外挿し、その後、前記筒状部材を引き抜く工程を含むものとする。
【０００９】
前記補助部材としては、例えば、長手方向に対する周縁部の垂直断面が一箇所で不連続な略円形状であり、前記不連続箇所を有することにより、長手方向に対する垂直方向に可撓性を有するものを使用することができる。
【００１０】
前記食品シートとしては、例えば、食肉を主原料とする加工原料を混練及び成形してなる非加熱食肉シートを用いることができる。本明細書で使用する「非加熱」とは、食肉に含有されるタンパク質が変性する温度以上には加熱しないことをいう。タンパク質が変性する温度まで加熱すると、成形性が悪いため、ノズル装置に巻着させて使用するのに適さない。したがって、成形性が良い非加熱食肉シートが有用である。
【００１１】
また、本発明のノズル装置は、一端に第１の原料吐出口と、第２の原料吐出口とを備え、他端近傍に原料供給口とを備えたものであり、第１の原料吐出口は、第１の原料供給路をなす第１の管材の端部で形成され、第２の原料吐出口は、第２の原料供給路をなす第２の管材の端部で形成され、第１の管材と、第２の管材とは、両者によって食品シートが挟持されるように略平行に配されたものである。
【００１２】
また、本発明のソーセージの製造方法は、前記ノズル装置を用いたソーセージの製造方法であって、食肉を主原料とする加工原料を混練及び成形してなる非加熱食肉シートがその一端を第１の管材と第２の管材とによって挟持されるとともに、第１の管材及び／又は第２の管材の外周面の少なくとも一部に巻着される工程と、前記食肉シートを内包するようにケーシングが第１の管材外周部及び第２の管材の外周部からなるノズル装置外周部に装着される工程と、前記ノズル装置の原料供給口にソーセージ原料が供給される工程と、前記ノズル装置の原料吐出口からソーセージ原料が吐出されるとともに、その内周面に食肉シートが着接された状態でケーシングが押し出され、当該ケーシング内にソーセージ原料が充填される工程と、を有するものとする。
【００１３】
また、本発明のソーセージは、上記したソーセージの製造方法によって製造されたものである。
【００１４】
【発明の実施の形態】
図１〜図８を用いて本発明に係る肉巻きソーセージの製造方法を説明する。図１は、本発明の一実施形態に係るソーセージの製造方法により製造された肉巻きソーセージ１の斜視図である。図１に示す肉巻きソーセージ１は、ソーセージ原料２の外周部の一部に食肉シート３が巻着され、その後蒸煮処理等が施され製造されたものである。
【００１５】
本実施形態に係る肉巻きソーセージ１の製造方法においては、ソーセージ原料２の充填工程と食肉シート３のソーセージ原料２への巻着工程が並行してなされる。本実施形態で用いられるソーセージ原料２の充填装置５１の一例を図２に示す。図２においては、充填装置５１にノズル装置１２が挿入部１２ｂを介して装着された状態を示す。
【００１６】
充填装置５１としては、例えば、エアー式、油圧式、電動式（回転羽根式、スクリュー式）の充填装置を用いることができる。
【００１７】
ソーセージ原料３の充填工程及び食肉シート３の巻着工程においては、まず、ノズル装置１２の外周面に食肉シート３を巻着する。次に、ノズル装置１２の外周に、食肉シート３を内包するようにケーシング５を装着する。
【００１８】
そして、充填装置５１のホッパー１４から食肉通路１３を介してノズル装置１２にソーセージ原料２が供給され、供給されたソーセージ原料２がノズル装置１２の管内を通過して原料吐出口１２ａから吐出されるに伴って、その内周面に食肉シート３が着接されたケーシング５が押し出され、ケーシング５内にソーセージ原料２が充填される。
【００１９】
ソーセージ原料２としては、公知の方法に従って原料の練り合わせまで行ったものを使用する。
【００２０】
食肉シート３としては、食肉のみからなる例えばバラ肉の薄切りや、食肉を主原料とする加工原料を混練及び成形してなるもの（以下、加工食肉シート）を使用することができる。尚、図１においては、食肉シート３として加工食肉シートを用いたものを示している。また、ソーセージ原料２に巻着させるものは食肉シート３に限定されず、食品や食品原料からなる食品シートを用いることができ、例えば薄切りチーズや、大葉等の葉野菜を用いることもできる。
【００２１】
加工食肉シートを用いる場合、薄切り肉を使用した場合と比較して原料肉を安価に調達できる点で望ましい。また、外観上、食味上のバリエーションが豊富な肉巻きソーセージを提供しうる。加工食肉シートを用いる場合、ノズル装置の外周面に巻着させるため、成形性が良いものが好ましい。以下、このような加工食肉シートの製造方法の一例を示す。
【００２２】
加工食肉シートに用いられる原料食肉の種類は限定されず、例えばウシ、ブタ、鶏等の畜肉類、タラ、サメ等の魚肉類を使用することができる。また、加工食肉シートに用いられる原料食肉は、他の原料とともに混練されるものであるため、使用部位も限定されず、例えば畜肉の場合、ロース、バラ、モモ、ウデ等の部位を使用することができるが、解体時、食肉加工食品製造時等に生じた残肉、くず肉等を使用することもできる。
【００２３】
加工食肉シートは、原料肉を挽きつぶし（使用部位によっては挽きつぶす必要がない場合もある）、練り合わせ、粘りけのでたところで、トランスグルタミナーゼ及びその他の食品添加物、調味料、香辛料等を混ぜ、練り上げる。その後、練り上げた加工原料をローラー若しくはノズルを使用し、任意の形状の加工食肉シートを作製する。そして、約１日保管し、結着性を高めるとともに肉を座らせる。
【００２４】
トランスグルタミナーゼは、タンパク質の架橋反応を促す作用等を有する酵素として知られているものである。ここで使用するトランスグルタミナーゼは、トランスグルタミナーゼ活性を有する限り、特別な制限はなく、その起源は特に問わない。例えば、微生物由来のもの、動物由来のもの、植物由来のもの、遺伝子組換え法によって得られるもの等を用いることができる。このうち大量に入手できること等の理由から微生物由来のトランスグルタミナーゼを用いることが好ましい。
【００２５】
本発明にかかるトランスグルタミナーゼは、原料肉に含まれるタンパク質同士の架橋反応を進行させる。かかる架橋反応は、室温程度であっても進行する。そして、タンパク質の架橋反応に伴って原料肉に含まれる水分のゲル化が進行し、加工食肉シートの結着性が上昇する。このような過程により、手で引っ張っても容易に破れることがない、成形容易な非加熱食肉シートが完成する。
【００２６】
ケーシング５としては、ファイブラス、セロハン、セルロース、塩化ビニリデン等を原料として製造された人工ケーシングや、天然の腸ケーシング等を用いることができる。
【００２７】
上記で示したケーシング５を食肉シート３の上からノズル装置１２の外周に装着する作業は、ケーシング５が伸縮性を有するものの、ケーシング５の径と、ケーシング５を装着する被装着部外周面（食肉シート３外周面と、食肉シート３が巻着されていないところはノズル装置１２外周面からなる）の断面の径とがほぼ同じ大きさであることが多く、食肉シート３が破れたり、よれたり、ずれたりしやすく熟練を要する。したがって、補助部材を用いた方法により、ケーシング５の装着を行うことが好ましい。
【００２８】
図３に、使用しうる補助部材２１の斜視図を示す。図３に示すように、補助部材２１は、長手方向に対する周縁部の垂直断面が一箇所で不連続な略円形状の筒状部材であって、長手方向に対して垂直方向に可撓性を有するものである。補助部材２１は、例えば、合成樹脂等の材料からなる円筒部材を用い、その長手方向に切り込みを入れることで形成することができる。
【００２９】
図４に、補助部材２１の使用方法を示す。図４（ａ）に示すように、まず、ケーシング５を装着しやすいように補助部材２１の径を小さくし、補助部材２１の外周面にケーシング５を装着する。次に、図４（ｂ）に示すように、補助部材２１の径を大きくして、図４（ｃ）に示すように食肉シート３が巻着されたノズル装置１２の外周にケーシング５が装着された補助部材２１を食肉シート３に過剰に触れないように外挿する。そして、補助部材２１のみをケーシング５内周面を滑動するように引き抜く。結果、図４（ｄ）に示すよう被装着部外周面にケーシング５が装着された状態となる。
【００３０】
尚、図５には補助部材の一例を示したが、補助部材はこのような構成に限定されず、被装着部外周面の径より大きい径の中空を有する状態を容易に維持でき、かかる状態で外挿できる部材であればよい。より好ましくは、補助部材２１を引き抜く際にケーシング５内周面の滑動が容易な部材からなるものとする。さらには、図４に示すように、長手方向に対する垂直方向に可撓性を有する補助部材２１は、ケーシング５の補助部材への装着が容易であるので、ケーシング５を傷つけにくく、より好ましい。
【００３１】
ソーセージ原料充填用のノズル装置の原料吐出口の形状が異なる他の形態を図５〜図８を用いて説明する。図５は、ノズル装置２５の長手方向の断面図を示し、図６は、ノズル装置２５の原料吐出口２３ａ、２４ａ側からの斜視図を示す。
【００３２】
ノズル装置２５は、一端に第１の原料吐出口２３ａと、第２の原料吐出口２４ａとを備え、他端に原料供給口２５ａを備える。第１の原料吐出口２３ａは、第１の原料供給路２３ｂをなす第１の管材２３の端部で形成される。第２の原料吐出口２４ａは、第２の原料供給路２４ｂをなす第２の管材２４の端部で形成さる。第１の管材２３と、第２の管材２４とは、両者によって食肉シートが挟持されるように所定の間隔をあけて略平行に配されている。
【００３３】
図７に、食肉シート３が、その一端を第１の管材２３と第２の管材２４とに狭持された状態で、ノズル装置２５に巻着され、その後ケーシング５が装着された状態を示す。その後の工程は、上述のノズル装置１２を使用した場合と同様である。食肉シート３のノズル装置２５への巻着時にこのようにその一端を狭持する手段を設けることで、その後の工程において食肉シート３がずれにくく、しかも、外観的にバリエーションに富んだソーセージを提供することが可能となる。図８に、図７に示すように食肉シート３を巻着させて製造したソーセージの断面を含む斜視図を示す。
【００３４】
尚、図７に示す状態から食肉シート３を動かすことにより挟持された部分を外し（図９参照）、その後ソーセージ原料２を充填することにより図１０に示すような外観にすることもできる。
【００３５】
【発明の効果】
以上説明したように、請求項１乃至５に記載の発明によると、ソーセージ原料の状態を加味することなく、食品シートのソーセージ原料の巻着を行うことができ、さらに、ソーセージ原料のケーシングへの充填工程において、同時にソーセージ原料への食品シートの巻着がなされるので、短時間及び簡易に食品シートで巻着されたソーセージを製造することができる。さらに、請求項８に記載の発明によると、このような短時間及び簡易に製造することができる食品シートで巻着されたソーセージが提供されることになる。
【００３６】
さらに、請求項３に記載の発明によると、ノズル装置へのケーシングの装着が容易となり、すでに巻着されている食品シートを傷つけることなく、付加価値の高い肉巻きソーセージを提供することができる。
【００３７】
さらに、請求項４に記載の発明によると、補助部材へのケーシングの装着が容易となる。
【００３８】
さらに、請求項５に記載の発明によると、食肉を主原料とする加工原料を混練及び成形してなる食肉シートを用いるので、原料を安価に調達可能であり、外観上、食味上バリエーションの豊富なソーセージを提供することが可能となる。
【００３９】
請求項６に記載の発明によると、食品シートの巻着が確実でずれにくいノズル装置が提供され、また、請求項７に記載の発明は、請求項６に記載のノズル装置を用いたソーセージの製造方法であるので、これらの発明に基づいて付加価値の高い食品シートで巻着されたソーセージを提供することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る肉巻きソーセージの斜視図。
【図２】ノズル装置を装着した状態の充填装置の要部を示す断面図。
【図３】補助部材示す斜視図。
【図４】補助部材の使用工程を示す図。（ａ）：補助部材にケーシングを装着した状態、（ｂ）ノズル装置へ外挿する前の補助部材及びケーシングの状態、（ｃ）ノズル装置へ補助部材を外挿した状態、（ｄ）：補助部材を引き抜いた状態をそれぞれ示す図。
【図５】他の形態のノズル装置を示す断面図。
【図６】図５に示すノズル装置の要部斜視図。
【図７】図６に示すノズル装置に食肉シート及びケーシングをこの順で装着した状態を示す斜視図。
【図８】図７に示す状態からソーセージ原料の充填を行い作製した肉巻きソーセージの斜視図。
【図９】図７に示す状態から食肉シートを動かした状態を示す斜視図。
【図１０】図９に示す状態からソーセージ原料の充填を行い作製した肉巻きソーセージの斜視図。
【符号の説明】
１      肉巻きソーセージ
２      ソーセージ原料
３      食肉シート
５      ケーシング
１２    ノズル装置
１２ａ  原料吐出口
１２ｂ  原料供給口
１３    食肉通路
１４    ホッパー
２１    補助部材
２３    第１の管材
２３ａ  第１の原料吐出口
２３ｂ  第１の原料供給路
２４    第２の管材
２４ａ  第２の原料吐出口
２４ｂ  第２の原料供給路
２５    ノズル装置
２５ａ  原料供給口
５１    充填装置
【図１】
2004194537.tif 000003
【図２】
2004194537.tif 000004
【図３】
2004194537.tif 000005
【図４】
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【図５】
2004194537.tif 000007
【図６】
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【図７】
2004194537.tif 000009
【図８】
2004194537.tif 000010
【図９】
2004194537.tif 000011
【図１０】
2004194537.tif 000012