(57)【要約】【課題】風味や外観を損なうことなく、また保存料を添加することなく、フライ食品の賞味期限を延長することができるフライ食品の製造方法を提供する。【解決手段】常圧下または加圧下でフライ調理後、食品を冷却させることなく加熱、加圧処理することで、食品中混入菌を大幅に低減させることができる。さらには加熱、加圧処理後のフライ食品を無菌空間内において無菌化処理した包装材料で密封することにより、賞味期限を延長できる。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
常圧下または加圧下でフライ調理後、食品を冷却させることなく加熱、加圧処理することを特徴とする無菌化フライ食品の製造方法。
【請求項２】
常圧下または加圧下でフライ調理後、食品を冷却させることなく６０〜２５０℃の温度、４９０ｋＰａ以下の圧力雰囲気下で加熱、加圧処理することを特徴とする請求項１に記載の無菌化フライ食品の製造方法。
【請求項３】
加熱、加圧処理後のフライ食品を無菌空間内において無菌化処理した包装材料で密封することを特徴とする請求項１または２記載の無菌化フライ食品の製造方法。
【請求項４】
該フライ食品はコロッケであることを特徴とする請求項１乃至３何れかに記載のフライ食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コロッケ、トンカツ、天ぷら、唐揚げ等のフライ食品を無菌化処理することによって賞味期限を延長させたフライ食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コロッケ等のフライ食品を製造するためのフライ調理は油温度１３０〜２３０℃、フライ時間１〜５分のフライ条件下で行われており、通常のフライ調理では、余熱工程も含めると食品中心部の品温が７０〜８０℃程度まで上昇する。この温度で食品の原料由来または製造工程中に汚染したほとんどの非耐熱性菌は死滅するが耐熱性菌は死滅しないで食品中に残存する。このように耐熱性菌が多く残存するフライ食品をフライ調理後に無菌環境下で無菌化包装することによって二次汚染を防止しようと試みても無菌包装の効果が少なく、賞味期限を大幅に延長することはできない。したがって、従来フライ食品をフライ調理後に無菌包装した製品は存在せず、フライ食品は、日配品として製造後即日流通販売されており、賞味期限を延長する必要がある場合には、フライ食品の厚さを薄くして熱のとおりを良くし食品中心部の品温を高くすることによって耐熱性菌を低減させ日持ちをよくした製品として流通販売されたり、あるいは食品に保存料を添加することによって賞味期限を延長させている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
フライ食品の賞味期限を延長させる必要がある場合、フライ食品の厚さを薄くした食品は見た目が悪い上にジューシーさがなくなる欠点が有り、また保存料を添加した食品は健康上の問題が懸念されていることは周知の事実である。
【０００４】
本発明は、上記従来のフライ食品の問題点にかんがみなされたものであって、風味や外観を損なうことなく、また保存料を添加することなくフライ食品の賞味期限を延長することができる新規なフライ食品の製造方法を提供しようとするものである。
【０００５】
【課題を解決する手段】
上記目的を達成する本発明のフライ食品の製造方法は、常圧下または加圧下でフライ調理後、食品を冷却させることなく加熱、加圧処理することを特徴とする。
【０００６】
本発明の１側面において、常圧下または加圧下でフライ調理後、食品を冷却させることなく６０〜２５０℃の温度、４９０ｋＰａ以下の圧力雰囲気下で加熱、加圧処理することを特徴とする。
【０００７】
本発明の１側面において、フライ食品の製造方法は、加熱、加圧処理後のフライ食品を無菌空間内において無菌化処理した包装材料で密封することを特徴とする。
本発明の１側面において、該フライ食品はコロッケであることこを特徴とする。
【０００８】
【作用】
本発明によれば、フライ調理後食品を冷却することなく加熱、加圧処理することでフライ食品中の菌数を低減させることが出来る。特に、６０〜２５０℃の温度、４９０ｋＰａ以下の圧力雰囲気下で加熱、加圧処理することにより、フライ食品の中心部の品温は耐熱性菌が大きく低減する１１０℃以上に達するので、保存料を添加することなくフライ食品の賞味期限を延長させることができる。またフライ調理後食品を冷却させることなく加熱、加圧処理することにより、殺菌に必要なエネルギーの一部をフライ時の余熱で賄うこととなり、殺菌に要するエネルギーを節約することができる上に処理時間を短縮することができ、生産効率を向上させることができる。またこうして加熱、加圧処理を行うことにより、その後無菌化包装を行う場合は無菌化包装を充分に効果的なものとすることができる。
【０００９】
本発明の１側面によれば、こうして加熱、加圧処理したフライ食品を無菌空間内において無菌化処理した包装材料で密封することにより、フライ食品の賞味期限をさらに延長することができる。
【００１０】
フライ食品がコロッケである場合は、上記の作用に加えて、コロッケを外部から加圧することにより、コロッケ内部に発生する飽和蒸気圧に対抗することができるので、飽和蒸気の発生によるピンホール破裂を防止することができ、また外部からの加圧によりコロッケ中種の体積膨張によるクラックの発生に起因するコロッケ全体の破裂を防止することができ、型崩れのないコロッケを製造することができる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下添付図面を参照して、本発明の実施の形態について説明する。
本発明が適用されるフライ食品は、ポテトコロッケ、クリームコロッケ等のコロッケ類、メンチカツ、トンカツ、その他の魚介類や肉類のフライ、天ぷら類や唐揚げ類等の衣つきフライ食品その他の揚げ物類を含む。
【００１２】
これらのフライ食品を製造するには、フライ前工程として、材料の加工、調理、混合、成形（バッター付け、衣つけ等）を行い、こうして準備した食品材料を通常油温度１３０〜２３０℃で１〜５分間フライすることにより揚げ上げることができる。
【００１３】
フライ調理は通常の方法にしたがい常圧下で行ってもよく、加圧調理器を使用する等の方法により加圧下で行ってもよい。
【００１４】
本発明においては、常圧下または加圧下でのフライ調理後、食品を冷却させることなくひき続き加熱、加圧処理することにより、フライ食品中の耐熱性菌を含むすべての菌を大幅に低減させる。特に６０〜２５０℃の温度、４９０ｋＰａ以下の圧力雰囲気下で加熱、加圧処理することにより、フライ食品中の耐熱性菌を含むすべての菌を実質的に死滅させる。
【００１５】
この高温・高圧殺菌工程を実施するため、たとえば図１の模式図に概略を示す加圧フライヤーを使用することができる。この加圧フライヤーは加圧下でのフライ調理とその後の高温・高圧殺菌工程を１つの装置で行なうもので、圧力容器１内にフライ油を充填したフライ処理槽２を備え、このフライ処理槽２にはフライ油循環用ポンプ４によってフライ油が循環して供給されるようになっており、このフライ油はフライ油循環経路中に設けられたフライ油加熱用ヒーター３によって加熱される。フライ処理槽２の上方にはフライ食品入れ籠５が昇降可能に配置されている。６は加圧圧力調整弁、７は除圧圧力調整弁である。
【００１６】
この加圧フライヤーのフライ処理槽２のフライ油の温度をフライ調理すべき食品に適した温度に調節し、圧力容器１内の圧力を通常１７０ｋＰａ以下の適当な圧力に調整した後食品材料１４を入れたフライ食品入れ籠５を降下させて食品材料をフライ油中に浸し所定時間加圧下でフライ調理を行う。フライ調理が終わったフライ食品を引上げた後所定時間（５〜３０分）フライ食品を圧力容器１内に保持する。その間に圧力容器1内の圧力を１０〜２０ｋＰａ/分の除圧速度で除圧する。この間圧力容器１内の空間の温度はフライ槽２中のフライ油からの放射熱により６５〜７５℃程度に保たれており、フライ食品はこの熱により余熱される。
【００１７】
常圧下の通常のフライ調理では、前記のとおり、余熱工程を含めて食品中心部の品温は７０〜８０℃程度までしか上昇しないが、上記加圧フライヤーによる加圧下のフライ調理後の加熱、加圧殺菌工程によれば、たとえばコロッケの場合図３のグラフに示すように、４０ｋＰａ以上の圧力でフライ調理および加熱、加圧処理を６分以上すれば中心部の品温を約１１０℃程度まて上昇させることができ、耐熱性菌を殺菌することができる。
【００１８】
また、本発明の高温・高圧殺菌工程を実施する他の方法として、たとえば図２の模式図に概略を示す装置を使用することができる。この装置は圧力容器８内の底部に常圧下または加圧下でのフライ調理を終了したフライ食品１４を圧力容器８内に移送し加熱・加圧殺菌を終了したフライ食品１４を圧力容器８外に移送するためのコンベア１０が設けられている。コンベア１０の上方には多数の冷却空気噴出口１３ａが下向きに配列された冷却空気供給管からなる冷却機構１３が配置され、さらにその上方には遠赤外線ヒーター９が配置されている。１１は加圧圧力調整弁、１２は除圧圧力調整弁である。圧力容器８内部の加熱方法としては、遠赤外線ヒーターに限らず、通電過熱、マイクロ波等他の方法も使用することができる。
【００１９】
この装置を使用してフライ食品の加熱、加圧殺菌を行う場合は、フライ食品１４をコンベア１０上に置いた状態で圧力容器８内の圧力を４９０ｋＰａ以下の適当な圧力に調節するとともに遠赤外線ヒーター９により圧力容器８内の温度を６０〜２５０℃の範囲内の適当な温度に調節して５〜３０分間加熱、加圧殺菌を行う。その際フライ食品の破裂や衣の焦げを起こさないように温度および圧力を制御することが必要である。本発明の高温・高圧殺菌処理において、装置内雰囲気温度が６０℃未満では耐熱性菌の大幅な低減を達成し難く、２５０℃を超えると衣に焦げを生じたりジュウシーさが減少したりして好ましくない。また殺菌の目的上４９０ｋＰａを超える圧力は不必要である。
【００２０】
圧力容器８内での高温・高圧殺菌処理後、処理時間短縮のため、冷却機構１３の冷却空気噴出口１３ａから冷却空気を図２中矢印で示す方向に噴出してフライ食品を加圧下で冷却しその後除圧することが望ましい。フライ食品がコロッケ等破裂を生じ易い食品の場合、破裂を防ぐため、除圧はある程度温度が低下してから行うことが望ましい。
【００２１】
フライ食品中の耐熱性菌を含む菌は上記の高温・高圧殺菌処理により実質的に死滅するので、これだけでもフライ食品の賞味期限を延長することが可能であるが、賞味期限をさらに延長する必要がある場合は、高温・高圧殺菌処理後のフライ食品を無菌空間内において無菌化処理した包装材料で密封する。
【００２２】
無菌空間はたとえばクリーンルームを使用してもよいし、あるいは密閉した囲いの中を蒸気、紫外線、薬剤、電子線、光パルス、オゾン、電解水、光半導体触媒等を使用して初期殺菌した後無菌エアや無菌不活性ガス（窒素、炭酸ガス）で満たすことにより無菌性を維持するようにしてもよい。また、必要により紫外線殺菌などの殺菌方法を併用することもできる。
【００２３】
フライ食品を密封する容器および蓋としては、ＰＥＴ、ＰＰその他各種プラスチック、紙、金属その他の容器・蓋材料またはこれらの複合材料からなるトレイ、カップ、パウチ等の容器およびフイルムまたは成形蓋を使用することができる。
【００２４】
容器および蓋材の殺菌は、蒸気、紫外線、薬剤、電子線、光パルス、超臨界流体、オゾン、電解水、マイクロ波、光半導体触媒等を使用して行うことができる。容器および蓋の殺菌は無菌空間の内部で行うことが好ましいが、無菌空間の外で行うこともできる。
【００２５】
フライ食品を包装した容器に蓋材を密封する方法としてはヒートシールや高周波を使用する公知のシール方法を使用することができる。またシール時に容器のヘッドスペースの空気を無菌不活性ガスで置換することによりフライ食品の酸化を防止することができ品質保持に効果的である。
【００２６】
【実施例】
フライ食品としてポテトコロッケを図１の加圧フライヤーを使用して加圧フライ調理した後同じ加圧フライヤーにより加熱、加圧殺菌処理を行なった。
【００２７】
コロッケの材料としてマッシュポテトを含水率８０％となるように湯戻しをし、さらに耐熱性菌B. subtilis芽胞菌液を３．５×１０６／ｇとなるように加え、１個あたり重量６０ｇ、厚み２０ｍｍの小判形（長径７０ｍｍ、短径５０ｍｍ）のコロッケを複数個調製し、小麦粉、全卵、パン粉からなる一層の衣を付けた。コロッケの初期品温は２２〜２５℃であった。
【００２８】
これらのコロッケを加圧フライヤーのフライ食品入れ籠に入れて油温度１８０℃のフライ槽に浸してフライ時間３分３０秒で揚げた。
【００２９】
コロッケをフライ槽から引上げてフライ油の表面から約２０ｃｍの高さにコロッケを配置し、４０ｋＰａおよび８０ｋＰａの圧力下で各１５分コロッケを保持した後加圧フライヤーから取出した。この時の圧力容器内の温度はフライ油からの放射熱により６５〜７５℃であった。
【００３０】
上記加熱、加圧処理によりコロッケ中心部の品温は、加圧圧力が４０ｐＫａの場合、７分間保持時点で１０９℃に達しており、加圧圧力が８０ｋＰａの場合は、８分間保持時点で１１０℃に達していた。
【００３１】
また、加圧フライヤーから取出した後で耐熱性菌であるＢ. subtilisの各コロッケ内の菌数を測定したところ、菌数は、＜１００ ／ｇであり、賞味期限を延長することが充分に可能であることを証明した。またコロッケは破裂や焦げがなく、ジューシーさも損なわれていない高い商品価値を有するものであった。
【００３２】
【比較例１】
フライ調理後の加熱、加圧処理工程において雰囲気温度２５℃（室温）にて加圧処理のみを１５分行う以外は実施例と同一条件でコロッケを製造した。中心部の品温は８５℃程度に過ぎず、取出されたコロッケ内のＢ. subtilisの菌数は４０ｋＰａの場合２．０×１０３、８０ｋＰａの場合１．０×１０３であり、耐熱性菌の殺菌は充分ではなかった。
【００３３】
【比較例２】
フライ調理後の加熱、加圧処理工程において加圧圧力を０ｋＰａとし雰囲気温度６５〜７５℃にて加熱処理のみを１５分行う以外は実施例１と同一条件でコロッケを製造した。中心部の品温は１００℃に達することがないため、取出されたコロッケ内のＢ. subtilisの菌数は５．０×１０２／ｇまでの減少に留まり、耐熱性菌の殺菌は充分ではなかった。なお、商品価値を維持するに必要不可欠な水分が食品中に存在するかぎり、中心部の品温はその状態での水沸点以上に到達することはない。
【００３４】
【発明の効果】
以上述べたように、本発明によれば、フライ調理後食品を冷却することなく加熱、加圧処理することにより、フライ食品中の菌は耐熱性菌を含めて大幅に低減し、保存料を添加することなくフライ食品の賞味期限を延長させることができる、またフライ調理後食品を冷却させることなく加熱、加圧処理することにより、殺菌に必要なエネルギーの一部をフライ時の余熱で賄うこととなり、殺菌に要するエネルギーを節約することができる上に処理時間を短縮することができ、生産効率を向上させることができる。またこうして加熱、加圧処理を行うことにより、その後無菌化包装を行う場合は無菌化包装を充分に効果的なものとすることができる。
【００３５】
フライ後の加熱、加圧処理の条件としては、６０〜２５０℃の温度、４９０ｋＰａ以下の圧力雰囲気下で加熱、加圧処理することにより、フライ食品の中心部の品温は耐熱性菌が殺菌される１１０℃以上に達するので、フライ食品中の菌は耐熱性菌を含めて実質的に死滅させることができる。
【００３６】
本発明の１側面によれば、こうして加熱、加圧処理したフライ食品を無菌空間内において無菌化処理した包装材料で密封することにより、フライ食品の賞味期限をさらに延長することができる。
【００３７】
フライ食品がコロッケである場合は、上記の作用に加えて、コロッケを外部から加圧することにより、コロッケ内部に発生する飽和蒸気圧に対抗することができるので、飽和蒸気の発生によるピンホール破裂を防止することができ、また外部からの加圧によりコロッケ中種の体積膨張によるクラックの発生に起因するコロッケ全体の破裂を防止することができ、型崩れのないコロッケを製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の方法を実施するための加熱、加圧処理装置の１例を示す模式図である。
【図２】本発明の方法を実施するための加熱、加圧処理装置の他の例を示す模式図である。
【図３】加熱、加圧処理による加圧フライヤー内でのコロッケ中心部品温を示すグラフである。
TOY0227
【図１】
2004194604.tif 000002
【図２】
2004194604.tif 000003
【図３】
2004194604.tif 000004