(57)【要約】【課題】硬い板海苔を用いたウエットな惣菜であって、購入後に調理することなく食用に供することができる味付海苔を提供すること。【解決手段】常温、常圧下の沸騰水の中で、葉体の完全分離する時間が１０分以上である板海苔を用い、これに調味を施し、水分を６０％〜９５％含せてなる味付海苔；および、常温、常圧下の沸騰水の中で、葉体の完全分離する時間が１０分以上である板海苔を用い、この板海苔を調味液に浸漬するか、あるいは水で戻したのち調味液を加えて調味し、水分６０％〜９５％含ませることを特徴とする味付海苔の製造方法。【選択図】　　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
常温、常圧下の沸騰水の中で、葉体の完全分離する時間が１０分以上である板海苔を用い、これに調味を施し、海苔を主成分とする水分を６０％〜９５％含せてなる味付海苔。
【請求項２】
常温、常圧下の沸騰水の中で、葉体の完全分離する時間が１０分以上である板海苔を用い、この板海苔を調味液に浸漬するか、あるいは水で海苔を戻したのち調味液を加えて調味し、水分６０％〜９５％含ませることを特徴とする味付海苔の製造方法。
【請求項３】
常温、常圧下の沸騰水の中で、葉体の完全分離する時間が１０分以上である板海苔に、調味液を塗布したのち、水または調味液に浸漬し、水分６０％〜９５％を含ませることを特徴とする味付海苔の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、味付海苔及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
通常、味付海苔は、焙焼後、調味液を染み込ませたローラー間を通す事により、調味液の塗布を行い、それを乾燥したものが製品として売られている。
また、同じ海苔網で海苔の摘採回数が３回以上（以下３回摘以上という）になってくると、水に戻しても形が崩れない板海苔が増える傾向にあり、これを「硬い板海苔」と称している。この、「硬い板海苔」は、おかずタイプの８つ切りにしても、寿司・おにぎりに使用しても歯切れが悪いため一般に好まれず、例えば、一旦、熱湯で戻した後、調味液をつけてしゃぶしゃぶ風に食したり、水で戻してサラダの材料にすることが知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
近時、市場では、乾物よりウエットな惣菜が好まれてきており、「硬い板海苔」を用いたウエット惣菜であって、購入後に調理する必要がなく、そのまま、食用に供することができる食材がのぞまれている。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記課題に鑑みてなされたもので、市場で敬遠される硬くて、舌の上で解けにくい「硬い板海苔」（以下、板海苔という）を、美味しく食することができるようにした味付海苔とその製造方法を提供する。そのために、常温、常圧下の沸騰水の中で、シート状態から葉体がバラバラの状態に分離する時間が１０分以上である「硬さ」の板海苔を用い、これを調味処理し、水分６０％〜９５％の状態にした。それによって板海苔の硬さが適度な食感を有し、食べやすくなると共に、調味する事により板海苔の味を一層引き立たせるせることが可能になった。
【０００５】
本発明で用いる板海苔は、例えば通常の方法で製造された、２１ｃｍ×１９ｃｍの大きさで、重量３ｇ前後のもので、同一の海苔網から３回摘以上の摘採回数の多い物が適する。
調味処理は、上記の２１ｃｍ×１９ｃｍの大きさで３．０ｇ（以下、便宜上、厚さ３．０ｇという）の厚さを持つ、２ｃｍ角に切った板海苔をビーカーに入れ、これに調味料を加え、常圧下、温度５〜１０℃で、２〜３時間の浸漬を行った。加熱処理は行なわない。厚さは、例えば２．５〜６．０ｇまで好みに応じて、選ぶことができる。
調味料としては、砂糖、醤油、食塩、食酢、味噌等を用いるが、これに限定されるものではない。食味・食感を高めるため、他の食材、香辛料などを用いることができる。
【０００６】
一般に海苔は水分を多く含むとすぐ劣化するため、今まで、乾燥品による流通が行われてきた。しかし、上記の浸漬・調味処理をし、板状に維持されている味付海苔は、水分６０％〜９５％（以下、ウエットの状態という）の状態であっても、冷蔵庫に入れれば１週間の保存は可能であり、用いる調味液の成分によっては、１か月近くでも可能である。６０％の水分は、海苔がやわらかくなってくる水分である。９５％はこれ以上水を含ませることができない限界値であるが、食感からは、７５〜８５％がより好ましい。
【０００７】
実施例１
（形状の安定性）
ビーカーに水を採り、沸騰させながら、その中に上記の２ｃｍ角に切った各産地の板海苔を入れ、１０分経過後、板海苔の形状を調べた。この「板海苔の形状の安定性」（以下「形状の安定性」という）は、前記板状の海苔を１０分加熱したときに完全に分離しているかどうかによって測定した。
結果は、次のとおりである。
【表１】
2004008170.tif 000002
板海苔の硬さを示す物理的測定方法として重さ、厚さ、引っ張り強度、破裂強度、硬度及び水中剥離の方法が報告されている。本発明では、膨潤した海苔の「形状の安定性」を見ることにより海苔の硬さを判断した。上表中「離散」とは葉体が一枚一枚離れた状態をいう。
上表にみられるように１〜２回摘の板海苔は、沸騰水中で１０分間加熱したときに離散したが、３〜６回摘の板海苔では、離散がなく、原料として適切であった。
【０００８】
実施例２
（保存試験）
兵庫産４回摘の厚さ３．２ｇの全型板海苔を１／１６（即ちタテ４．８ｃｍ、ヨコ４．６ｃｍ）の大きさに切り、それを下記の各調味液５０ｃｃに、５時間浸漬して、保存試験を行った。保存条件は、温度４℃、湿度５０％であった。
【表２】
2004008170.tif 000003
上表にみられるように、水に対し、１０〜４０％の砂糖水、１〜２％の食酢、１〜５％の食塩および２５％の市販調味液を加えた場合、保存日数を１０日以上にすることができた。とくに、２０〜４０％の砂糖水、１〜２％の食酢、２〜５％の食塩、２５％の市販調味液Ｂを用いた場合、保存日数が長くなる。
【０００９】
実施例３
兵庫産４回摘の厚さ３．２ｇの海苔を４切り（即ちタテ１８．４ｃｍ、ヨコ４．８ｃｍ）にし、これを食酢６：醤油２：砂糖２：食塩１からなる調味料を４倍に稀釈した液（２５％調味液）に浸漬し、４〜５℃の冷蔵庫に５日間保存後、試食したところ美味しく食べることができた。また、水分を８０％に調整したものを製造したところ味付け昆布に近似した食材ができ、新しい食感の海苔食材が得られた。
【００１０】
実施例４
香川産３回摘の厚さ２．８ｇの海苔を８切り（即ちタテ９．２ｃｍ、ヨコ４．８ｃｍ）にし、塩分１０％の梅酢に９〜１０時間浸漬し、梅干しと共にセットすることにより紫蘇に代わる食材を得た。
【００１１】
【発明の効果】
「硬い板海苔」は歯切れが悪く、ご飯を巻いたり、お寿司・おにぎり用には適さない。本発明は、今まで敬遠されていたこの「硬い板海苔」の性質を逆に長所として利用し、普通の「海苔の佃煮」または「昆布の佃煮」と全く異なる、板状の形態をもつ新しい味付海苔を提供することができた。
【手続補正書】
【提出日】平成14年7月17日(2002.7.17)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】請求項１
【補正方法】変更
【補正の内容】
【請求項１】
常温、常圧下の沸騰水の中で、葉体の完全分離する時間が１０分以上である板海苔を用い、これに調味を施し、海苔を主成分とする水分を６０％〜９５％含ませてなる味付海苔。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００８
【補正方法】変更
【補正の内容】
【０００８】
実施例２
（保存試験）
兵庫産４回摘の厚さ３．２ｇの全型板海苔を１／１６（即ちタテ４．８ｃｍ、ヨコ４．６ｃｍ）の大きさに切り、それを下記の各調味液５０ｃｃに、５時間浸漬して、保存試験を行った。保存条件は、温度４℃、湿度５０％であった。
【表２】
2004008170.tif 000004
上表にみられるように、水に対し、１０〜４０％の砂糖水、１〜２％の食酢、１〜５％の食塩水および２５％の市販調味液を加えた場合、保存日数を１０日以上にすることができた。とくに、２０〜４０％の砂糖水、１〜２％の食酢、２〜５％の食塩水、２５％の市販調味液Ｂを用いた場合、保存日数が長くなる。
上表中、○印は食用に適することを示し、×印は食用に適さないことを示す。