(57)【要約】【課題】切断試験値が５ｋｇｗ／ｃｍ２以下で、均一度０．５〜２．１である軟らかく、嗜好性に優れた食肉製品を得る。【解決手段】肉類を浸漬させて得た半製品を、乾燥工程で乾燥処理して調製して得る乾燥食肉製品について、乾燥工程前の上記半製品の厚さを均一な４〜１５ｍｍとし、原材料において、肉類１００重量部に対して５〜２５重量部の糖類が添加され、乾燥食肉製品の脂質量が１０〜３２％、水分量が２３〜４０％含有されている。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
肉類を調味して得た半製品を、乾燥工程で乾燥処理して調製される乾燥食肉製品であって、
乾燥工程前の上記半製品の厚さは、均一な４〜１５ｍｍであることを特徴とする乾燥食肉製品。
【請求項２】
上記乾燥食肉製品は、脂質量が１０〜３２％、水分量が２３〜４０％含有されていることを特徴とする請求項１記載の乾燥食肉製品。
【請求項３】
上記乾燥食肉製品は、切断試験値が５ｋｇｗ／ｃｍ２以下、均一度が０．５〜２．１であることを特徴とする請求項１又は２記載の乾燥食肉製品。
【請求項４】
肉類を調味して得た半製品を、乾燥工程で乾燥処理して調製する乾燥食肉製品の製造方法であって、
乾燥工程前の上記半製品の厚さを、均一な４〜１５ｍｍにすることを特徴とする乾燥食肉製品の製造方法。
【請求項５】
上記調味の際に、上記乾燥食肉製品の原材料として、肉類１００重量部に対して５〜２５重量部の糖類を添加することを特徴とする請求項４記載の乾燥食肉製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乾燥食肉製品に関し、従来より軟らかい食感を有する乾燥肉製品に関する。より詳しくは、硬さの程度が軽度であって、硬さの分布にバラツキの少ない乾燥食肉製品に関する。なお、本明細書では、水分活性が０．８７未満の食肉製品を「乾燥食肉製品」と呼び、ビーフジャーキー、コッパ、サラミソーセージ、ペパロニ等を例示することができる。
【０００２】
【従来の技術】
ビーフジャーキーやサラミソーセージ等の乾燥食肉製品の独特の風味と硬い食感が従来から好まれてきた。しかし、最近の食生活の多様化や高級化に伴い、ソフトな食感も望まれる様になってきている。
【０００３】
ビーフジャーキー等の乾燥食肉製品は従来は、生肉または冷凍肉をそのまま、或いは、スライスし、調味液を浸漬させた後、乾燥して調製されていた。
【０００４】
また、プロテアーゼを用いて塩漬及び／又は熟成した食肉を、（１）乾燥後、圧延する方法（特許文献１参照。）、（２）低温マッサージを行なった後、更に、肉繊維をほぐして乾燥する方法（特許文献２参照。）、（３）糖を添加する方法（特許文献３及び特許文献４参照。）等が知られている。
【０００５】
さらにサラミソーセージ等の乾燥食肉製品は従来は、食肉、脂肪、塩漬剤、香辛料等を混和、細切りし、ケーシングに充填し、乳酸菌発酵工程を経て、又は、経ないで、乾燥して調製されるものである。
【０００６】
【特許文献１】
特開平７−２６５０１３号公報
特開平７−２７４８１４号公報
特開平２−９７３６４号公報
特開平３−１９６４６号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
上記従来の（１）〜（３）に示す方法で得られた食肉は、概して硬い食感を呈していた。また、上記従来のサラミソーセージ等の乾燥食肉製品は、最外層は硬い食感を呈するが、内部はやや軟らかい食感を呈するというように、製品全体としては硬さの分布にバラツキを生じていた。
【０００８】
本発明は、このような従来の乾燥食肉製品が有する硬さを柔らめ、そして硬さの分布のバラツキを軽減することを目的とするものであり、本発明者らは、乾燥食肉製品の添加材料の観点から、さらに乾燥工程では食肉半製品中の水分は、当該品の最外層のみから外部に蒸発していくという点に着目して、その半製品の乾燥工程における観点から、工夫を行い、硬さの程度が軽度であって、硬さの分布にバラツキの少ない乾燥食肉製品を実現しようとすることを課題とするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記課題を解決するために、肉類を調味して得た半製品を、乾燥工程で乾燥処理して調製される乾燥食肉製品であって、乾燥工程前の上記半製品の厚さは、均一な４〜１５ｍｍであることを特徴とする乾燥食肉製品を提供する。
【００１０】
上記乾燥食肉製品では、原材料として、肉類１００重量部に対して５〜２５重量部の糖類が添加されており、乾燥食肉製品として、脂質量が１０〜３２％、水分量が２３〜４０％含有されていることが望ましい。
【００１１】
上記乾燥食肉製品は、切断試験値が５ｋｇｗ／ｃｍ２以下、均一度が０．５〜２．１であることを特徴とする。
【００１２】
本発明は上記課題を解決するために、肉類を調味して得た半製品を、乾燥工程で乾燥処理して調製する乾燥食肉製品の製造方法であって、乾燥工程前の上記半製品の厚さを、均一な４〜１５ｍｍにすることを特徴とする乾燥食肉製品の製造方法を提供する。
【００１３】
上記乾燥食肉製品の製造方法において、調味する際に、上記肉類１００重量部に対して５〜２５重量部の糖類を添加することが望ましい。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明に係る乾燥食肉製品及びその製法の実施の形態を、以下、実施例及び、試験例をまじえて詳細に説明する。
【００１５】
本発明の乾燥食肉製品は、肉類１００重量部に対して５〜２５重量部、好ましくは６〜２０重量部の糖類が添加されており、脂質量が１０〜３２％、水分量が２３〜４０％、好ましくは２５〜４０％であるという特徴を有し、製品の物性が切断試験値５ｋｇｗ／ｃｍ２以下で製品の部位に拠らず均一（均一度０．５〜２．１）であるという、従来品より均一で柔らかい物性を保有する特徴を有する。
【００１６】
本発明の乾燥肉に使用される原料肉としては、牛、豚、鶏、羊などの一般的な畜肉（タン、レバー、胃等の内臓肉を含む）の他、七面鳥、いのしし、うさぎ、カンガルー、ワニの肉、魚肉など、全ての食肉を使用することが出来る。それらの中でも、牛肉、豚肉、豚脂が好適である。
【００１７】
糖の種類としては、砂糖、乳糖、ブドウ糖または糖アルコールを使用することができる。糖アルコールとしては、エリスリトール、マンニトール、キシリトール、トレハロース、または、マルチトールなどが好適である。
【００１８】
本発明の乾燥食肉製品に、他の調味料成分、例えば、醤油、味噌、酢、アミノ酸や核酸系の調味料、調味エキス、みりん、砂糖など、乾燥肉製品に使用される一般的な成分を適宜に添加することが出来る。
【００１９】
さらに、本発明の特徴は、乾燥工程における乾燥処理の画期的な工夫により、乾燥食肉製品の表面部分と内部とを均一な柔らかさを保持させ、上記糖類を添加する等の配合組成の工夫と加えて相乗的に、硬さの程度が軽度であって、硬さの分布にバラツキの少ない乾燥食肉製品を実現する点である。この製造方法の特徴を詳細に説明する。
【００２０】
乾燥食肉製品を製造する際には、生肉または冷凍肉を、そのまま又はスライスし、調味して得た半製品を、乾燥工程で乾燥処理して調製される。また、食肉、脂肪、塩漬剤、香辛料等を混和、細切りし、ケーシングに充填し、乳酸菌発酵工程を経て、又は、経ないで、乾燥工程で乾燥処理して調整される。この場合、乾燥工程における半製品の乾燥は、半製品の配合組成、半製品の厚み、又は、ケーシング径の大きさ、乾燥室への半製品の投入量、半製品同士の間隔、乾燥室の設定温度、湿度、風速等により左右される。
【００２１】
本発明者らは、この乾燥処理と食肉製品の硬さの関連に着目し、鋭意、研究開発を進めた結果、次のような知見を得た。即ち、半製品中の水分は、当該品の最外層から外部（即ち、乾燥室の大気）に蒸発していく。半製品内部の水分は、先ず最外層へ移行し、その後に外部に蒸発する。従って、半製品中心部分と半製品最外層との距離が大きい場合には、乾燥に長時間要すると共に、半製品中心部分と半製品最外層の水分含量や硬さの勾配が生じると共にバラツキを生じ易い。
【００２２】
一方、半製品中心部分と半製品最外層との距離が小さい場合には、速やかに乾燥し、半製品中心部分と半製品最外層の水分含量や硬さにバラツキは少ないが、最終製品全体として硬い食感を呈する。特に、半製品の脂肪含量が少ない場合には、この傾向が顕著に生じていた。
【００２３】
そこで、本発明者らはこのような知見に基づいて、次のような画期的な工夫を想到するに至った。即ち、乾燥工程前の半製品の厚さを均一な４〜１５ｍｍとすることで、内部と表面との水分蒸発の偏りが少なく、水分活性０．８７未満を得るために乾燥させても、表面部分も内部と同様な均一な柔らかさを保持させることができることを見出した。その結果、水分含量は従来品より高い２３〜４０％に維持しながらも、水分活性の規格を満たすことができた。
【００２４】
以上のとおり、乾燥時の製品断面の厚みを最適化することによる均一な水分蒸発により、従来行われていた乾燥条件に比べ緩やかな乾燥で水分活性の規格値を達成可能とすることが出来、不均一な乾燥による肉の硬化を防止することを可能とした。
【００２５】
本発明に係る乾燥食肉製品は、上記の添加物材料の配合及び乾燥工程における工夫により、乾燥食肉製品であるにもかかわらず従来の製品では得られなかった物性である切断試験値が５ｋｇｗ／ｃｍ２以下で、均一（均一度０．５〜２．１）であるという軟らかく嗜好性に優れた性質を有する画期的な食肉製品が得られたのである。
【００２６】
以下、本発明に係る乾燥食肉製品及びその製造方法の実施例１〜３を挙げる。そして、本発明の効果を確認するために、これらの実施例１〜３に係る製品（本発明品）と比較例に係る従来製品（市販サラミ、市販ジャーキー）と比較試験を行ったので、その試験例、結果についても説明する。
【００２７】
（実施例１）
牛肉（５ｍｍφのプレートでグラインドしたもの）８７（以下、全て重量部）、砂糖５、ブドウ糖２、トレハロース１、食塩１、みりん１、醸造酢１、香辛料１、乳酸ソーダ１を加え、ミキサーでミキシングを行い、５ｍｍ厚に成型し、乾燥室にて水分活性０．８７未満になるように乾燥した。
【００２８】
（実施例２）
実施例１の牛肉の代わりに豚肉を使用すると共に１０ｍｍ厚に成型した以外は、実施例１と同様である。
【００２９】
（実施例３）
実施例１の牛肉の代わりに牛舌肉を使用した以外は、実施例１と同様である。
【００３０】
（比較例１）
市販品のサラミ。
【００３１】
（比較例２）
市販品のビーフジャーキー。
【００３２】
（試験例）
上記本発明の実施例１〜３に係る製品（本発明品。以下、単に実施例１、２、３で記載する。）及び比較例１、２（市販サラミ、市販ジャーキー）の夫々について、定法に従い成分分析（脂質、水分含量）、物性試験（切断試験）及び官能試験（歯ごたえがなくなって飲み込めるまでに必要な咀嚼回数、脂のべとつき度、ジャーキーとしての総合的な好ましさ）を行った。
【００３３】
それらの結果を、図１の表に示す。製品全体及び部位別に試験を行った。部位別試験には、比較例１（市販サラミ）の外側部分（試験部位▲１▼）、同中心部分（試験部位▲２▼）、又、実施例１〜３及び比較例２（市販ジャーキー）の製品の末端の部分（試験部位▲１▼）及び中央部分（試験部位▲２▼）を供試した。
【００３４】
製品の部位による硬さの程度及びばらつきを見るために行った切断試験は、タケトモ電機社製テンシプレッサーＴＴＰ−５０ＢＸをＮＴカッター用刃型カッターを使用し１回の切断で測定した。切断試験はサンプルを刃で切断する際の応力（ｋｇｗ／ｃｍ２）を測定する試験で、切断試験値が高いほど切断しにくい、硬く噛み切り難いことを示す。
【００３５】
尚、切断試験における試験部位▲１▼の結果を（切断試験値Ａ）、試験部位▲２▼の結果を（切断試験値Ｂ）とした。尚、脂のべとつき度は、○はべとつきが少ないこと、×はべとつきがひどいことを示している。
【００３６】
比較例１（市販サラミ）の脂肪含量（製品全体）は、３５．４％で手で触るとべとつき、比較例２（市販ジャーキー）は脂肪含量が７．１％と少なくべとつきは認められなかった。一方、実施例１、２、３の脂肪含量は、１７．５％、２７．５％、１６．９％であり、べとつきは認められなかった。尚、部位別の脂肪含量の差はほとんどなかった。
【００３７】
又、水分含量（製品全体）は、比較例１（市販サラミ）や比較例２（市販ジャーキー）では、１８．８％及び１９．４％であったが、実施例１、２、３は、３６．５％、２９．５％、３１．０％と高く、柔らかさに寄与したと考えられる。
【００３８】
尚、比較例１（市販サラミ）以外の製品は、部位別の水分含量の違いはほとんどなかった。一方、比較例１（市販サラミ）は、中心部位は２３．４％と高めであったが、表面部位は１５．４％と低い値を示し、サラミの硬さの偏りが、水分含量の偏りと並行することが示された。なお、全供試検体の水分活性は、規格値の０．８７未満であった。
【００３９】
比較例１（市販サラミ）の切断試験値Ａ：切断試験値Ｂは、６．１：２．３と表面の値が高く、中心部の値が低く、不均一な硬さを持つことを示した。比較例２（市販ジャーキー）の切断試験値Ａ：切断試験値Ｂは、７．１：７．０とほぼ均一であったが、高い値を示し、均一に硬いことを示した。
【００４０】
一方、実施例１、２及び３の切断試験値Ａ：切断試験値Ｂは、３．１：３．２、１．４：１．３及び２．１：２．３とほぼ均一に低い値を示し、均一に柔らかいことを示した。硬さのバラツキを均一度（切断試験値Ａ／切断試験値Ｂ）として表すこととする。なお、噛んだ時に官能的に硬さが均一である感じる範囲は、均一度が０．５〜２．１の範囲内である。
【００４１】
官能試験から、製品を食べたときの噛み切り易さの指標として、歯ごたえがなくなって飲み込めるまでに必要な咀嚼回数を測定したが、比較例１（市販サラミ）及び比較例２（市販ジャーキー）が必要な咀嚼回数が１４回及び２０回と多く噛み切り難かったのに比べて、実施例１、２及び３は７回、５回及び５回と咀嚼回数が少なく噛み切り易いと評価された。比較例１（市販サラミ）が噛み切り難いのは、内部は柔らかいが、表面部分が硬いためと考えられた。
【００４２】
脂のべとつき度は、比較例１（市販サラミ）では、顕著であるとされたが、実施例１、２、３及び比較例２（市販ジャーキー）はともに、軽度であると評価された。そして、ジャーキーとしての総合的な好ましさとしては、実施例１、２、３が市販のサラミやジャーキーに比べ優れていると評価された。尚、上記官能検査は全て１０人の官能検査員で行った。
【００４３】
以上、本発明に係る乾燥食肉製品及びその製造方法の実施の形態を実施例とともに説明したが、本発明はこのような実施例に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された技術的事項の範囲内でいろいろな実施の態様があることは言うまでもない。
【００４４】
【発明の効果】
以上説明した本発明に係る乾燥食肉製品及びその製造方法よれば、乾燥食肉製品であるにもかかわらず、従来の製品では得られなかった物性である切断試験値が５ｋｇｗ／ｃｍ２以下で、均一（均一度０．５〜２．１）であるという軟らかく、嗜好性に優れた性質を有する食肉製品が得られる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例１〜３に係る製品と比較例１、２（市販サラミ、市販ジャーキー）の夫々について行った成分分析（脂質、水分含量）、物性試験（切断試験）及び官能試験の結果を示す表である。
【図１】
2004215571.tif 000002