(57)【要約】      （修正有）【課題】調味機能と保存機能とを兼ね備えた機能性付与調味料の提供。【解決手段】酢酸発酵による醸造酢の発酵の工程でほたて貝殻粉、卵殻粉を溶解してえたミネラル溶解液をすくなくとも５％以上を調味料に混合または混練して融合してえた機能性付与調味料。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ミネラルイオンを有し保存機能付与を特徴とする機能性調味料
【請求項２】
ミネラルイオンを有し保存機能付与を特徴とする粘液状の物性の機能性調味料
【請求項３】
ミネラルイオンを有し保存機能付与を特徴とする固形状の物性の機能性調味料
【請求項４】
ミネラルイオンを有し保存機能付与を特徴とする粉末状の物性の機能性調味料
【請求項５】
請求項１から４までの保存機能付与を特徴とする機能性調味料を加えた飲食物
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
食塩や砂糖さらに食酢、酒精は飲食物を調味する機能と併せて、これを保存する機能をもっている。これらの調味料は詳細にみれば、調味を機能させるための使用量と保存を機能させるための使用量とに差がある。
【０００２】
これら調味料は、味覚を充足する量を使用することでその機能とするが、保存の目的を機能させるには、調味機能とはまったく別の使用量を計量することになるが、双方の量が同じときには調味と保存は当然同時に機能する。
【０００３】
健康上の理由から低塩、低カロリー化がすすみ食塩あるいは砂糖の使用量が減少する傾向が継続しており、調味料が飲食物の保存機能をみたすことがなく、あくまで調味を機能するにとどまっている。食酢あるいは酒精はその食味から調味機能と保存機能が限定されている。
【０００４】
飲食物を生産し流通消費するに際して良質な食品の安定供給に関し、さらに保存の安定性が食品衛生上の重要な条件であり、本発明はこの技術を提供するものである。
【０００５】
【従来の技術】
調味機能と保存機能をもつ食塩、砂糖、食酢、酒精は単独あるいは併用で保存機能を付与する調味料であり、また醤油、味噌は成分中の食塩の保存機能が作用している。そして食塩、砂糖は浸透圧と水分活性の低下により、また食酢は低ｐＨによる酸味と抗菌作用により、酒精は滅菌効果により、それぞれが食品腐敗微生物の増殖を制御し飲食物の保存を機能させている。
【０００６】
そのほか保存剤としてナトリウム塩、アミノ酸、動植物の抽出物や化学合成品がありそれぞれ用途に適合して使用されている。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
従来の食塩、砂糖は健康上の理由から主として調味機能のための目的に限定されて使用されており、保存を機能するための使用量は控えられており、調味とともに作用する保存機能は期待できない。食酢あるいは酒精は本来の風味のため用途あるいは使用量に制約がある。たとえば酒精は年少者がいる家庭では使用を避けるし、食酢は風味そのものが限定された用途になる。
【０００８】
ナトリウム塩は使用量が食塩に換算されることから前記の健康上の理由からと限定されるし、アミノ酸、動植物の抽出物が独自にもつ味が調味へ影響することの配慮から、さらに化学合成保存料は使用量の制約があるほか、これら保存剤は、使用にあたり使用量について微細な計量をしなければならないほか、変色などの褐変化の影響を与えることもあり調味料に保存機能を付与するための使用には適さない。
【０００９】
安全容易に調味機能をもちこれを使用した飲食物に保存機能を付与する技術が求められており、食品素材を活用して保存に係わる抗菌作用を有し、快適な調味をもちながら飲食物の賞味期限を安定させる機能を付加する調味料に関する。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明は安全容易に調味機能をもち、これを使用した飲食物に保存機能を付与する技術を実現するためにミネラルイオンの抗菌作用を有し、調味機能に影響せずに賞味期限を安定させることを目的とし、これには特許第２０４６６７８号のミネラル溶液が抗菌作用をもつことに着目した。
【００１１】
この溶液を０．７気圧の減圧下で約６５℃で１２分間加熱し濃縮したミネラル溶液をえた。この液はもとの量の７８％に濃縮されておりｐＨは５．０であった。これを調味料に加えることで課題の機能性調味料とする。
【００１２】
このミネラル液は易水溶性であり液状や粘液状あるいは固形状や顆粒状に作られこの形状の調味料も容易に水に溶解あるいは飲食物に融合し、しかもこれら調味料の調味の機能に影響をおよぼさないことが分かった。
【００１３】
さらに調味料への混入量にしたがって、食品に安定した保存機能を付与することが分かった。
【００１４】
【発明の実施の形態】
上記ミネラル液１部を、卵黄１部、なたね油５部で配合混合乳化しマヨネーズ状の調味料を用意した。このマヨネーズ１０％を使用して作ったサラダには顕著な保存機能付与の作用があることが分かった。
【００１５】
従来、マヨネーズ自体は長期間の保存機能をもつことは知られている。しかしサラダに使用した場合にはその機能は付与されることはない。本発明によるマヨネーズで調味したサラダは保存の期間を顕著に延長しその対照品と比較した一般生菌数の増殖数値は、保存温度１５℃で２日後におい増殖の対数で、１０の３乗の１、０００倍の差があり、あきらかに調味料が保存の機能を付与することが分かった。
【００１６】
以下に実施例をあげるが、この発明の効果はこれに限定されない。
【００１７】
【実施例１】
ミネラル液１２部を混合してえたホワイトソース２０部を材料としたグラタンを−２３℃で冷凍し３日後に自然解凍したのち２５℃で保存したときの賞味期限は対照の８時間にたいし２５時間であった。
【００１８】
【実施例２】
ミネラル液１０部を混入し７０℃で５分加熱してえた醤油を用意し、これを２６部加えて昆布の佃煮をつくり、醤油のみでつくった対照品との比較をした。食塩量は３．９％であり対照品は４．５％であった。これをポリ袋に収納し２０℃の開放状態で品質変化を試験した結果１１日後に対照品に白色カビが発生した。ミネラル液入りは２３日後でも変化はなかった。
【００１９】
【実施例３】
ホールトマト、その他の野菜を蒸煮して構成したトマトソース１００部にミネラル液１５部を合わせて加工しトマトソースをつくり、このソースでハンバーグを調理し、１０℃で冷蔵保存してハンバーグの保存機能を試験した結果、一般生菌数が対数の１０の５乗に設定した賞味期限で対照品は７日であり、ミネラル液入りは１５日であった。
【００２０】
【実施例４】
ミネラル液１０部を混入して焼肉用タレを調整し、鶏肉片を４０分間浸漬し約８分焙焼し密封包装して−２３℃で冷凍し１２日後４０℃の温水解凍し保存温度２５℃における一般生菌数の増殖傾向を計測した。消費者が購入後常温または調理後弁当用にすることを想定した４８時間後で、本発明の使用したものは対数で１０の４乗であり、対照品は１０の７乗となっていた。増殖の対数で１、０００倍の有意差があった。
【００２１】
【実施例５】
味噌にミネラル液１２部相当を混入し５０℃に加熱後常温に調整した味噌を用意し、これを鮭の切り身に塗布し包装し２５℃で３日経過後一般生菌数を計測した。ミネラル溶液使用のものは対数で１０の３乗であり、対照は１０の５乗であり細菌増殖の差は１００倍であった。
【００２２】
【実施例６】
ミネラル溶液１２部を鶏肉のエキス汁６０部に入れ澱粉、乳糖を３８部を使用して乾燥し顆粒状のエキスをつくった。これは牛肉エキスでもつくることができた。
【００２３】
上記の各実施例にある一般生菌数の測定は、標準寒天培地の平板培養法により実施し、培養の温度は３５℃にておこなった結果である。
【００２４】
【発明の効果】
従来の調味料と保存方法と比較し、本発明がミネラルイオンの抗菌効果を用いて保存の機能を効果的に発揮するもので、調味の段階で保存機能を付与することは食品の安定供給に寄与し、資源を有効に利用するとともに、経済効果にもすぐれたものであり、そのうえ健康志向にも合致する。
また、それぞれ賞味期限内で対照の品と試食し食味の比較をしたが、とくに劣るものはない。