(57)【要約】【課題】レトルト殺菌等の過酷な加熱殺菌を行っても、タンパク質が荒れたり、凝集したりすることなく内容成分が均質に保持できる、層が明瞭に分離した常温流通可能な層状の乳成分含有ゲル食品を提供する。【解決手段】層状に充填・固化した乳成分含有ゲル食品であって、各層に微結晶セルロースを含む組成物を０．２〜４重量％含有する。更に、ネイティブ型ジェランガムを０．００５〜０．５重量％含有する。各層を同時充填することにより製造する層状の乳成分含有ゲル食品の製造方法において、乳成分含有ゲル食品中、微結晶セルロースを含む組成物と、好ましくはネイティブ型ジェランガムを含有する。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
層状に充填・固化した乳成分含有ゲル食品であって、各層に微結晶セルロースを含む組成物を０．２〜４重量％含有することを特徴とする常温流通可能な層状の乳成分含有ゲル食品。
【請求項２】
更に、ネイティブ型ジェランガムを０．００５〜０．５重量％含有する請求項１に記載の常温流通可能な層状の乳成分含有ゲル食品。
【請求項３】
各層を同時充填することにより製造する層状の乳成分含有ゲル食品の製造方法において、各層を同時充填することにより製造する、請求項１又は２に記載の常温流通可能な層状の乳成分含有ゲル食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、色、風味等を異にするプリンやムース等の乳成分含有ゲル食品を多数積層した常温流通可能な層状の乳成分含有ゲル食品に関する。詳細には、容易に調製することができ、また、みずみずしさ等を保持し、食味が格段に向上し、なおかつ、レトルト殺菌等の過酷な加熱殺菌を行っても、タンパク質が荒れたり、凝集したりすることなく内容成分が均質に保持でき、各層間の境界が明瞭である、常温流通可能な層状の乳成分含有ゲル食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、多層デザートを工業的に有利に製造する方法については、種々検討されており、二層を連続的に充填する方法が広く検討なされている。中でも、縦型の層状に充填されたデザートについてはネイティブ型ジェランガムを用いる方法が検討なされている。例えば、乳原料を含み、ネイティブ型ジェランガムを０．１重量％含むプリン部をそれぞれ調整し、各部が６５℃まで下がった時点で、各部を容器に等量ずつ同時に充填する縦型３色プリン（特許文献１）が記載されている。
【０００３】
しかし、これら乳原料を含むゲル食品は、チルドで流通されるのが一般的であり、上記の方法により層状ゲル食品を製造し、レトルト殺菌等の過酷な加熱殺菌を行うと、層間が明瞭に分かれないどころか、タンパク質の凝集や沈殿が起こり、ゲルが荒れるという問題点がある。この「荒れ」は、乳由来のタンパク質が凝集すること等によって内容成分の均質性が損なわれること及びその均質性が損なわれた状態を意味するが、「荒れた」食品は、通常、外見上、内容成分が凝集・混濁・懸濁したようなざらざらした質感を呈している。また、舌触りも悪く、さらに凝集成分の沈降等によって味が不均一となり、その結果、商品価値が著しく損なうという問題がある。
【０００４】
また、一部では、レトルト殺菌でもゲルが荒れないゲル状食品も検討がなされ、ミックスの粘度を上げる方法なども知られているが、層状に充填するのが難しく、得られたゲル状食品が糊っぽい食感となり、プリンやムースのようななめらかな食感とならないという問題点があった。
【０００５】
【特許文献１】特開平１０−１３６９１４号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、層状に充填・固化したゲル食品であって、レトルト殺菌等の過酷な加熱殺菌を行っても、ゲルが荒れたり、タンパク質の凝集・沈殿が起こったりすることなく、内容成分が均質に保持され、各層間の境界が明瞭である、常温流通可能な層状の乳成分含有ゲル食品を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねていたところ、微結晶セルロースを含む組成物を０．２〜４重量％含有することにより、レトルト殺菌等の過酷な加熱殺菌を行ってもゲルが荒れたり、タンパク質が凝集、沈殿を起こったりすることなく、内容成分が均質に保持され、各層間の境界が明瞭である、常温流通可能な層状の乳成分含有ゲル食品となることが判った。更に、微結晶セルロースを含む組成物に加えて、ネイティブ型ジェランガムを０．００５〜０．５重量％量併用することにより、作業性が向上し、各層を同時充填しても、より各層間の境界を明瞭に出来ることがわかった。
【０００８】
すなわち、本発明は下記に掲げる常温流通可能な層状の乳成分含有ゲル食品である：
項１．層状に充填・固化した乳成分含有ゲル食品であって、各層に微結晶セルロースを含む組成物を０．２〜４重量％含有することを特徴とする常温流通可能な層状の乳成分含有ゲル食品。
項２．更に、ネイティブ型ジェランガムを０．００５〜０．５重量％含有する項１に記載の常温流通可能な層状の乳成分含有ゲル食品。
項３．各層を同時充填することにより製造する層状の乳成分含有ゲル食品の製造方法において、各層を同時充填することにより製造する、項１又は２に記載の常温流通可能な層状の乳成分含有ゲル食品の製造方法。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明でいう常温流通可能な層状の乳成分含有ゲル食品とは、層状に充填・固化し、微結晶セルロースを含む組成物を０．２〜４重量％含有することを特徴とする。
【００１０】
本発明でいう層状の乳成分含有ゲル食品とは、乳成分を含有するゲル状食品が層状に配置された食品であり、同時に充填できる範囲内において、２層、３層、４層など多数の層状とすることができ、横の層状にも縦の層状にもすることができる。
【００１１】
本発明の乳成分含有ゲル食品は、乳原料や他に原料として含まれる成分が、ゲル化剤や原料中のタンパク質の作用に基づいて固化してなるものであるが、好適には半固形状物、より好ましくは更にきめ細かでつるりとした滑らかな舌触り・食感が要求されるものである。ゲル状食品として、例えば、プリン、プリンシェイク、プリンドリンクゼリー、ドリンクゼリー、ムース、ババロア、ミルクプリン、杏仁豆腐、嚥下困難者用食品等が挙げられるが、特に、乳原料を含有したゲル食品に向いた製品であれば、特に限定されない。
【００１２】
これら食品のうち、同種あるいは異種のゲル食品を組み合わせることができる。例えば、プリンとプリンを組み合わせたり、プリンにムースやもち状の食品を配置したりできる。また、同種の食品に、フレーバーや色素のバリエーションを付与して、複数の食品を組み合わせたようにも見せることができ、例えば２色プリン等を提供することができる。
【００１３】
本発明の常温流通可能な層状の乳成分含有ゲル食品は、一般的に、例えば、缶、ビン、紙パック、ペットボトル、ラミネートパック、チアパック等に充填、密封され、密封状態で流通、販売されるもので、気軽に摂取する事ができる。常温流通可能な食品とするために、１００〜１５０℃１０〜６０分間程度の加熱を行うレトルト殺菌や、ＵＨＴ殺菌、ＨＴＳＴ殺菌の殺菌方法を挙げることができるが、好ましいのはレトルト殺菌である。レトルト殺菌のような過酷な殺菌にもかかわらず、ゲルが荒れることがなく、タンパク質が凝集、沈殿を起こすこともなく内容成分が均質に保持され、かつ、各層間の境界が明瞭である、層状のゲル食品となるものである。
【００１４】
本発明は、乳成分含有ゲル食品中、微結晶セルロースを含む組成物を０．２〜４重量％、好ましくは、０．９〜１．５重量％含有する。微結晶セルロースを含む組成物とは、平均粒子径が４０μｍ以下、より好ましくは２０μｍ以下、更に好ましくは、１０μｍ以下の結晶セルロースを含む組成物である。微結晶セルロースを含む組成物として、微結晶セルロースを１００重量％含有するものを使用しても良いが、バインダーとして、キサンタンガム、カラヤガム、カラギナン、ＣＭＣ−Ｎａ等の増粘多糖類等を添加して、機械的なシェアをかけて磨砕して、必要に応じて乾燥することによって製剤化したものを使用するのが好ましい。微結晶セルロースを、組成物に対して、５〜１００重量％となるように配合し、製剤化する場合は、残りにバインダーを使用して製剤化を行う。
【００１５】
本発明で使用する結晶セルロースを含む組成物（微結晶セルロース製剤）は、商業的に入手することが出来、例えば、旭化成工業株式会社製のセオラスＳＣ−Ｎ４３、セオラスＳＣ−７００、セオラスＳＣ−９００，アビセルＲＣ−Ｎ３０、アビセルＲＣ−５９１、アビセルＲＣ−Ｎ８１、アビセルＣＬ−６１１等を挙げることが出来る。
【００１６】
更に、ネイティブ型ジェランガムを乳成分含有ゲル食品中０．００５〜０．５重量％、好ましくは、０．０１〜０．２重量％含有すると、各層を同時充填しても、各層間の境界が明瞭となる層状の常温流通可能なゲル食品となる。
【００１７】
ネイティブ型ジェランガムは、水生植物の表面から分離された非病原性微生物  Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ  ｅｌｏｄｅａ  を用いて産生されるものである。ジェランガムには、前記ネイティブ型と脱アシル型の２つのタイプがあり、脱アシル型は、その構造が、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４分子の糖を構成単位とする直鎖状の高分子多糖類であるが、ネイティブ型は、脱アシル型の１−３結合したグルコース残基に１構成当たりグリセリル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合したものである。このネイティブ型ジェランガムを主成分とするゲル化剤は商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のケルコゲルＬＴ１００、ゲルアップ［商標］ＭＯＴ等を挙げることが出来る。
【００１８】
本発明で使用する乳原料としては、牛乳、生クリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂練乳、ヨーグルト（発酵乳）、粉末発酵乳、豆乳等などが挙げられる。これらは単独で含まれていてもよいし、また２種以上の組み合わせで含まれていてもよい。また、脱脂乳を含有する場合は、バター、生クリーム、ヤシ油、パーム油等の油成分を含有していてもよい。乳成分含有ゲル食品に含まれる乳原料の量は、特に制限されないが、通常は、ゲル状食品に対して、無脂乳固形分で０．１〜３０重量％、好ましくは０．３〜１５重量％、より好ましくは０．５〜８重量％の範囲が例示される。なお、プリンの場合は３〜８重量％の範囲が特に好ましい。
【００１９】
更に、本発明の乳成分含有ゲル食品には、前記原料に加えて、固化するために、ゲル化剤を使用する。使用するゲル化剤としては、通常食品に使用されるものであって、１種または２種以上を組み合わせて用いることにより、食品を液状から固形状態にするいわゆるゲル化作用を有したり、ゲル自身の食感を改良したりするものであればよい。例えば、脱アシル型ジェランガム、寒天、カラギナン、キサンタンガム、ファーセレラン、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ゼラチン、ローカストビーンガム、グァーガム、アラビアガム、プルラン、タラガム、グルコマンナン、タマリンド種子多糖類、サイリウムシードガム、マクロホモプシスガム等から選択される１種又は２種以上を挙げることができる。好ましくは、脱アシル型ジェランガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム及びグァーガムから選ばれる１種又は２種以上である。当該成分を配合したゲル化剤製剤は商業的に入手することが出来、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップ［商標］ＰＩ、ゲルアップ［商標］ＰＩ−Ｃ、ゲルアップ［商標］ＰＩ−Ｈ等を挙げることができる。
【００２０】
また、コーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉、カルボキシメチルセルロースなどを添加してもよい。これらゲル化剤や澱粉等を、ゲルの物性に影響を与えない程度の粘度を付与する量の添加を行うことで、乳中のタンパク質の安定化効果に補助的に作用する。更に、ゲル化剤のゲル化機構に補助的に作用させる目的で、乳酸カルシウム、塩化カリウム等の塩類を添加してもよい。
【００２１】
乳成分含有ゲル食品に含まれるゲル化剤の添加量は、使用されるゲル化剤の種類、製品の種類等に応じて種々選択されるものであり一義的に定めることができないが、製品の一例としてプリンの場合を挙げるとすると、プリンの最終食品に対して、０．０５〜４重量部％、好ましくは０．１〜２重量％、より好ましくは０．２〜１．５重量％の範囲が例示される。
【００２２】
なお、微結晶セルロースを含む組成物、ネイティブ型ジェランガム及びゲル化剤を一剤化した製剤を使用してもよい。このような製剤も商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップ［商標］ＰＩ−９７０、ゲルアップ［商標］ＰＩ−９８８等を挙げることができる。
【００２３】
次に、本発明の常温流通可能な乳成分含有層状ゲル食品の製造方法について詳述する。本発明の常温流通可能な乳成分含有層状ゲル食品の製造方法について、横に二層、三層積層する、横に多層構造に製造する際は、前記原料を使用し、常温流通な殺菌条件にて加熱殺菌を行う以外は常法通りに製造することが出来る。例えば、充填時、下位層から上位層の順にミックス液を連続して充填する方法、即ち、各層のミックス液を別々に調製、即ち、水に乳原料、微結晶セルロースを含む組成物、ゲル化剤及びその他の原料からなる各層の原料を加え、７５〜９０℃にて５〜１５分間加熱攪拌溶解を行うことでミックス液を調製し、各層の充填温度を４０〜９０℃とし、下位層から上位層の順にミックス液を連続して容器充填し、前述の常温流通可能にするための殺菌条件で加熱殺菌を行う方法である。そのほかの工程、例えば、均質化工程、冷却工程等は常法を用いて行うことが出来るが、前記の常温流通可能な製品とするための過酷な殺菌条件でも、ゲルが荒れることなく、内容成分が均質に保持され、各層間の境界が明瞭である、常温流通可能な横の層状の乳成分含有ゲル食品となる。なお、各層にブリックス（糖度）差を設ける必要は特にないが、ブリックス差を設ける場合は、ブリックスの高い方から先に充填する方が好ましい。
【００２４】
次に、縦型の乳成分含有層状ゲル食品を製造する場合、各層のミックスを同時充填することに行うことがなされているが、本発明では、各層の乳成分含有食品ミックスを４０℃以上、より好ましくは４０〜９０℃、更に好ましくは、５０〜７０℃となるように調整して、各層を同時充填することにより製造することが好ましい。これより低い温度であると、ミックスがゲル化を起こしてしまい充填できなくなってしまい、また、これより高い温度であると、ミックスの粘度が低い場合が多く、充填時各ミックスが混ざり合ってしまう。当該温度の範囲で同時充填を行うことにより、各層間が混じり合うことがほとんどなく、明瞭な縦型の層状に充填することが出来る。また、各ミックスにネイティブ型ジェランガムを前記に掲げる量添加しておくことで、比較的高温度でもミックスに十分な粘度が付与され、同時充填してもミックスが混ざらず明瞭な層状に充填可能となる。
【００２５】
なお、充填時のミックスの粘度であるが、１５０〜５００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは、２００〜４００ｍＰａ・ｓとなるように調整すると、なお作業性が良好となる。
【００２６】
以上の条件を満たせば、一般的に層状ゲル食品を製造する際に求められる条件である、ブリックス差や粘度差は任意に設定できる。即ち、各層のブリックス差及び粘度差を同等としてもよいし、差をつけてもよい。
【００２７】
各層を同時充填することにより製造する方法は、前述以外は、常法により製造することが出来る。即ち、各層のミックスを別々に調製、即ち、水に水に乳原料、微結晶セルロースを含む組成物、ゲル化剤及びその他の原料からなる各層の原料を加え、７５〜９０℃にて５〜１５分間加熱攪拌溶解を行うことでミックス液を調製し、前述のミックス粘度や充填温度にて、各層同時に容器充填を行い、前述の常温流通可能にするための殺菌条件で加熱殺菌を行う。そのほかの工程、例えば、均質化工程、冷却工程等は常法を用いて行うことができる。このような方法で製造することにより、前記の常温流通可能な製品とするための過酷な殺菌条件で殺菌を行っても、ゲルが荒れることなく、内容成分が均質に保持され、各層間の境界が明瞭である、常温流通可能な縦の層状の乳成分含有ゲル食品となる。
【００２８】
また、本発明の常温流通可能な乳成分含有層状ゲル食品は、前記に挙げた成分以外にも本発明の効果に影響を与えないことを限度に、必要に応じて、食品に各種糖質、甘味料を含むことができる。
【００２９】
糖質としては、砂糖、ブドウ糖、果糖、異性化糖、水飴、還元水飴、デキストリン、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、ポリデキストロース、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、などの糖質や果汁、蜂蜜、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）等の糖質含有素材から選ばれる。甘味料としては、スクラロース、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、ステビア、ネオテーム、アリテーム、ソーマチン、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム等から選ばれる高甘味度甘味料を使用することもできる。
【００３０】
甘味料の配合割合としては、特に制限されず、砂糖甘味換算で、砂糖１％＝１度として、甘味度が３〜３０度となるように配合するのが好ましく、好ましくは５〜２０度、より好ましくは８〜１５度となるように配合するのがよい。
【００３１】
更に、本発明の常温流通可能な層状の乳成分含有ゲル食品は、各種着色料、着香料及び風味調整剤などを含むことができ、これによって対象とする組成物に所望の色、香り並びに味を均一に付与することができる。また、必要に応じて、紅茶，コーヒー等のエキス成分、ココア，抹茶等の粉末成分、イチゴ，オレンジ等の果汁等を含んでいても、また人為的に乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類を添加して、カルシウム量を強化させたものであってもよい。更には、乳化剤、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のカルシウム以外のミネラル類などを添加してもよい。
【００３２】
本発明により、レトルト殺菌等の過酷な加熱殺菌を行っても、タンパク質が荒れたり、凝集したりすることなく内容成分が均質に保持できる、各層が明瞭になった常温流通可能な層状の乳成分含有ゲル食品とすることが出来るようになった。更に、各層を同時充填することにより製造する層状の乳成分含有ゲル食品の製造方法においても、本発明により各層間の境界が明瞭になる層状の乳成分含有ゲル食品が製造できるようになった。
【００３３】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００３４】
実施例１：縦型２層プリンの調製
図１に示す縦型２層プリンの調製を目的として、縦型２層プリンを作成する。下記の表１に掲げる処方のうち、それぞれ、水に砂糖、微結晶セルロース製剤、ネイティブ型ジェランガム、ゲル化剤を加えて、８０℃１０分間加熱攪拌溶解し、香料、必要に応じて色素を加えて混合し、全量補正して、プリン部Ａ、プリン部Ｂの各層のミックス液を調製した。
【００３５】
各層のミックス液を７０℃、６５℃、６０℃、５５℃、５０℃、４５℃、４０℃、３０℃の各温度まで攪拌しながら冷却し、容器の端部から各層のミックス液を同時にゆっくりと流し充填した。その後シールして密封し、１２１℃２０分間レトルト殺菌を行い、８℃水槽にて２時間冷却してから一晩冷蔵庫で静置して、縦型２層プリンを調製した。
【００３６】
比較例として、微結晶セルロース製剤及びネイティブ型ジェランガムを配合しないもの（比較例１）、微結晶セルロース製剤を配合せず、ネイティブ型ジェランガムを配合したもの（比較例２）を、実施例と同様に作成した。ミックス液の充填温度を各温度に調整した場合の充填時の作業性、レトルト殺菌後における層の状態及び食感について評価した。評価結果を表２に示す。
【００３７】
【表１】
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【００３８】
表１中、微結晶セルロース製剤として、バインダーとしてキサンタンガム約３％、カルボキシメチルセルロースを約５％含む粒子径３〜４μｍの微結晶セルロース製剤を使用した。また、表１中のゲル化剤の配合について、ゲル化剤１：ローカストビーンガム５０％、寒天２５％、ペクチン２０％を含有、ゲル化剤２：グァーガム４５％、ローカストビーンガム２５％、脱アシル型ジェランガム１５％、キサンタンガム１０％含有するゲル化剤を使用した。
【００３９】
【表２】
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【００４０】
表２より、実施例１−ａ〜１−ｃの微結晶セルロース製剤を含有した場合、ミックスの温度が４０〜４５℃で充填可能であり、充填時の作業性も良く、更にレトルト殺菌後の層の状態も良好であった。また、実施例１−ｂ〜１−ｃの微結晶セルロース製剤に加えて、ネイティブ型ジェランガムを併用した場合、４０〜６５℃で充填可能となり、更に作業性が向上し、更にレトルト殺菌後の層の状態も良好であり、２層間が更に明瞭となり良好なレトルト２層プリンとなった。
【００４１】
それに対し、比較例１の微結晶セルロース製剤及びネイティブ型ジェランガムを含有しない場合は、２層充填できず、レトルト殺菌後もタンパク凝集・分離が起こった。また、比較例２の微結晶セルロース製剤は含まず、ネイティブ型ジェランガムを含む場合は、充填時２層にはなるものの、レトルト殺菌後にタンパク凝集・分離が起こった。
【００４２】
実施例２：レトルト横二層プリン（イチゴチョコ味）の調製
下記表３に掲げる処方のうち、水とヤシ油の中に撹拌機で撹拌しながらゲル化剤、ココア末及び乳化剤の粉体混合物を添加し、８０℃１０分間攪拌溶解後、香料を添加し全量補正したミックスを４０〜４５℃に冷却してから、容器にチョコ部を充填し、直ちにチョコ部と同量のイチゴ部を充填した後、１２１℃２０分間レトルト殺菌し、図２に示す、横二層のレトルト横二層プリン（イチゴチョコ味）を調製した。
【００４３】
【表３】
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【００４４】
実施例３：レトルトゴマ市松模様プリン
表４に記載の処方のうち、白部、黒部それぞれ、水とヤシ油、全脂加糖練乳の中に、攪拌機で攪拌しながら、砂糖、脱脂粉乳、ゲル化剤、ネイティブ型ジェランガムの粉体混合物を添加し、８０℃１０分間攪拌溶解し、ねりごま、香料を添加して、全量補正を行い、均質機（９８００ｋＰａ＝１００ｋｇ／ｃｍ２）に通して、白部ミックス、黒部ミックスをそれぞれ調製した。このミックスを６０〜５５℃まで冷却した後、市松模様となるように４層に同時に充填した。その後シールして密封し、１２１℃２０分間レトルト殺菌を行い、８℃水槽にて２時間冷却してから一晩冷蔵庫で静置して、図３に示す、黒白市松模様の４層となったレトルトゴマ市松模様プリンを調製した。
【００４５】
【表４】
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【００４６】
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、実施例１に示す縦型２層プリンの斜視図である。
【図２】図２は、実施例２に示す横型２層プリンの斜視図である。
【図３】図３は、実施例３に示すゴマ市松模様プリンの斜視図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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