(57)【要約】【課題】卵白入り豆腐の製造方法であって、豆乳に添加される卵白の量が特に制限されることがなく、また、得られる卵白入り豆腐は硫黄臭がせず、外観も美しいものとすることができる卵白入り豆腐の製造方法を提供する。【解決手段】卵白に有機酸を添加してｐＨ調整済み卵白とする工程と、かかるｐＨ調整済み卵白を豆乳に添加して、卵白・豆乳・有機酸混合液とする工程と、かかる混合液を脱気しながら撹拌して、撹拌液とする工程と、撹拌液を加熱して、卵白および豆乳を凝固する工程とから構成される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵白と豆乳と有機酸とを準備する第１の工程と、
前記卵白と前記豆乳と前記有機酸とを混合して、卵白・豆乳・有機酸混合液とする第２の工程と、
前記混合液を脱気しながら撹拌して、撹拌液とする第３の工程と、
前記撹拌液を加熱する第４の工程と、
を含んで構成される卵白・豆乳食品の製造方法。
【請求項２】
前記混合液のｐＨが５〜７である請求項１に記載の卵白・豆乳食品の製造方法。
【請求項３】
前記第２の工程が、
前記卵白と有機酸とを混合して、ｐＨ調整済み卵白とする工程と、
前記ｐＨ調整済み卵白と前記豆乳とを混合する工程と、
を含んで構成される請求項１または２に記載の卵白・豆乳食品の製造方法。
【請求項４】
前記ｐＨ調整済み卵白のｐＨが２〜７である請求項３に記載の卵白・豆乳食品の製造方法。
【請求項５】
前記第３の工程が、前記混合液中に超音波を発振しながらなされる請求項１から４のいずれかに記載の卵白・豆乳食品の製造方法。
【請求項６】
前記混合液に凝固剤を添加する工程を含んで構成される請求項１から５のいずれかに記載の卵白・豆乳食品の製造方法。
【請求項７】
請求項１から６のいずれかに記載の製造方法によって得られる卵白・豆乳食品。
【請求項８】
前記卵白と前記豆乳とを、卵白：豆乳＝３０：７０〜９０：１０（重量比）で混合してなる請求項７に記載の卵白・豆乳食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、卵白と豆乳とを混合してなる卵白・豆乳食品、およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
卵白は含水率が約８８％と高く、保存性および操作性に難点があるため、その利用には様々な制限があるものの、栄養価に優れ、また卵黄に比べて低カロリー、低コレステロールであるため、非常に有用な食品素材である。したがって、かかる卵白を種々の食品（素材）に添加・混合するなどして、卵白入り食品を作製した場合には、かかる卵白入り食品は低カロリーで、かつ栄養学的に優れた食品となる。また、かかる卵白入り食品は、卵白特有のなめらかな食感を有することとなる。特に、かかる食品（素材）が豆腐などの大豆食品である場合には、大豆タンパク質には含硫アミノ酸が乏しい一方、卵白には含硫アミノ酸が豊富に含まれるため、得られる卵白入り大豆食品は、アミノ酸バランスの優れたものとなる。
【０００３】
このため、これまでに、豆乳に卵白を添加・混合して得られる卵白入り豆腐様食品についての製造方法が幾つか開示されてきた（例えば、特許文献１および特許文献２参照）。
【０００４】
【特許文献１】
特開２００１−１６１３０１号公報（特許請求の範囲）
【特許文献２】
特開平１０−４９０７号公報（特許請求の範囲）
【０００５】
しかしながら、割卵して得られる卵白のｐＨは一般的に８．５〜９．５と高く、かかる文献に記載される製造方法に従って、単に卵白と豆乳とを混合して卵白・豆乳混合液を作製しても、この混合液のｐＨは当然に高いものとなった。このため、その後かかる混合液を加熱して凝固させた場合には、混合液中の卵白由来の含硫アミノ酸が加熱凝固時に分解して硫化水素が発生することとなり、得られる卵白入り豆腐様食品は硫黄臭がすることとなった。
【０００６】
また、割卵して得られる卵白には、炭酸ガスが多く溶解しているため、上記混合液の加熱凝固時に、かかる炭酸ガスが気泡となって混合液中から溶出してくることとなり、得られる卵白入り豆腐様食品は外観の悪いものとなった。
【０００７】
さらに、従来の豆腐様食品は、かかる硫黄臭と炭酸ガスの発生を低く抑える必要から、豆乳に添加される卵白の量はせいぜい０．１〜２５重量％と低く抑えられることとなっていた。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、卵白・豆乳食品の製造方法であって、豆乳に添加される卵白の量を特に制限されることがなく、また、得られる卵白・豆乳食品は硫黄臭がせず、外観も美しいものとすることができる卵白・豆乳食品の製造方法を提供することにある。
【０００９】
【発明を解決するための手段】
本発明の卵白・豆乳食品の製造方法の要旨とするところは、卵白と豆乳と有機酸とを準備する第１の工程と、前記卵白と前記豆乳と前記有機酸とを混合して、卵白・豆乳・有機酸混合液とする第２の工程と、前記混合液を脱気しながら撹拌して、撹拌液とする第３の工程と、前記撹拌液を加熱する第４の工程と、を含んで構成されることにある。
【００１０】
かかる構成において、第１の工程により、卵白・豆乳・有機酸混合液のｐＨは、割卵して得られる（未調整の）卵白と豆乳との混合液のｐＨに比べて、低く抑えられることとなる。また、第３の工程により、混合液中から炭酸ガスが除去されることとなる。
【００１１】
また、本発明の卵白・豆乳食品の製造方法の要旨とするところは、前記混合液のｐＨが５〜７であることにある。
【００１２】
かかる構成により、混合液中の豆乳が沈殿してしまうこと、および第４の工程において、撹拌液中の含硫アミノ酸が分解することが防がれることとなる。
【００１３】
また、本発明の卵白・豆乳食品の製造方法の要旨とするところは、前記第２の工程が、前記卵白と有機酸とを混合して、ｐＨ調整済み卵白とする工程と、前記ｐＨ調整済み卵白と前記豆乳とを混合する工程と、を含んで構成されることにある。
【００１４】
かかる構成により、卵白のｐＨを直接的に下げることが可能となる。
【００１５】
また、本発明の卵白・豆乳食品の製造方法の要旨とするところは、前記ｐＨ調整済み卵白のｐＨが２〜７であることにある。
【００１６】
かかる構成により、卵白が沈殿することが防がれる。また、かかるｐＨ調整済み卵白を豆乳と混合して得られる混合液のｐＨを、５〜７の範囲とすることが容易となる。
【００１７】
また、本発明の卵白・豆乳食品の製造方法の要旨とするところは、前記第３の工程が、前記混合液中に超音波を発振しながらなされることにある。
【００１８】
かかる構成により、混合液に溶存する炭酸ガスが可能な限り混合液中から除去されることとなる。
【００１９】
また、本発明の卵白・豆乳食品の製造方法の要旨とするところは、前記混合液に凝固剤を添加する工程を含んで構成されることにある。
【００２０】
かかる構成により、豆乳の凝固がより速やかになされることとなる。
【００２１】
また、本発明の要旨とするところは、前記の製造方法によって得られる卵白・豆乳食品にある。
【００２２】
また、本発明の要旨とするところは、前記卵白と前記豆乳とを、卵白：豆乳＝３０：７０〜９０：１０（重量比）で混合してなる卵白・豆乳食品にある。
【００２３】
かかる構成により、得られる卵白・豆乳食品に、より多くの卵白の栄養が含有されることとなる。
【００２４】
【発明の実施の態様】
本発明にかかる卵白・豆乳食品の製造方法について、以下に詳しく説明する。
【００２５】
本発明の卵白・豆乳食品の製造方法は、卵白に有機酸を添加してｐＨ調整済み卵白とする工程と、かかるｐＨ調整済み卵白を豆乳に添加して、卵白・豆乳・有機酸混合液とする工程と、かかる混合液を脱気しながら撹拌して、撹拌液とする工程と、撹拌液を加熱して、卵白および豆乳を凝固する工程とから構成される。
【００２６】
本発明において用いられる卵白の態様は、特に限定されるものではなく、液状卵白、凍結卵白、乾燥卵白のいずれであってもよいが、乾燥卵白を用いた場合には、卵白・豆乳食品の製造コストを上げることとなる。また、本発明における卵白のｐＨ調整と、混合液の脱気とを行う技術的利点が少ない。このため、かかる卵白は、液状卵白や凍結卵白であることが好ましい。なお、本発明で用いる卵白は、これらを組み合わせて構成されてもよい。
【００２７】
本発明における卵白に有機酸を添加する工程は、得られるｐＨ調整済み卵白のｐＨが２〜７の範囲となるように行うことが好ましく、２．２〜７の範囲となるように行うことがより好ましい。これにより、かかる工程に引き続いて行われる、卵白・豆乳・有機酸混合液を得る工程において、この混合液のｐＨを５〜７の範囲にすることが容易となる。なお、このｐＨ調整済み卵白のｐＨが２より低い場合には、卵白が沈殿することとなる。また、ｐＨが７より高い場合には、卵白・豆乳・有機酸混合液のｐＨを７以下にすることが困難なものとなる。
【００２８】
ここで用いられる有機酸は、卵白のｐＨを２〜７に調整し得るものであれば特に限定されるものではなく、具体的には、グルコン酸や乳酸、アスコルビン酸、酢酸、リンゴ酸、コハク酸などを挙げることができる。なお、かかる有機酸の群から選択される２種以上の有機酸を組み合わせて卵白と混合してもよい。
【００２９】
本発明で用いられる豆乳の濃度は、特に限定されるものではないが、製造コストの観点から、豆腐の製造の際に一般的に調整される１１〜１３％程度であることが好ましい。
【００３０】
本発明において得られる卵白・豆乳・有機酸混合液のｐＨは、単に未処理（未調整）の卵白と豆乳とを混合してなる、従来公知の卵白・豆乳混合液のｐＨよりも低いものであればよい。これにより、卵白・豆乳・有機酸混合液を撹拌して得られる撹拌液を加熱する工程において、卵白由来の含硫アミノ酸が分解することを、従来の卵白・豆乳混合液を加熱するよりも低く抑えることができる。ここで、かかる混合液のｐＨは５〜７の範囲にすることが好ましく、５．５〜６．５の範囲にすることがより好ましい。これにより、混合液中の豆乳が沈殿することを防止しつつ、撹拌液の加熱工程における卵白由来の含硫アミノ酸の分解をより一層低く抑えることができる。なお、かかるｐＨが５より低い場合には、混合液中の豆乳が沈殿することとなる。また、かかるｐＨが７より高い場合には、撹拌液の加熱工程において、卵白由来の含硫アミノ酸が分解することを十分に抑えることができない。
【００３１】
本発明において、混合液を脱気しながら撹拌する工程は、卵白由来の炭酸ガスを混合液中から可能な限り除去できるものであればいずれの態様で行ってもよい。具体的には、かかる工程は、図１に示すように、混合液を蓄える容器１２と、容器１２を収容するろ過鐘１４と、マグネチックスターラー１６と撹拌棒１８とから構成されて混合液を撹拌する撹拌手段２０と、ろ過鐘１４内を減圧して混合液を脱気する減圧手段２２と、ろ過鐘１４が備える吸引口２４と減圧手段２２が備える吸入口２６とを接続する接続手段２８とを含んで構成される脱気装置１０を用いて行うことができる。ここで、減圧手段２２としては、水流アスピレーターや真空ポンプを挙げることができる。
【００３２】
また、かかる脱気装置１０は、容器１２中の混合液に超音波を発振し得る超音波発生手段３０を備えて構成されてもよい。これにより、混合液の脱気、より詳細には混合液中の炭酸ガスの除去をより十分に進めることができる。
【００３３】
本発明において、撹拌液を加熱する工程は、撹拌液を凝固できるものであれば、その態様は特に限定されるものではなく、撹拌液をプラスチックカップなどの容器に注ぎ入れた後にこれを密閉し、密閉後の容器を８０〜１００℃の湯を張った鍋の中に１０〜５０分浸漬することにより行ってもよい。
【００３４】
本発明にかかる卵白・豆乳食品の製造方法は、撹拌液の加熱凝固時において、撹拌液中での卵白由来の含硫アミノ酸の分解と、撹拌液中からの炭酸ガスの溶出を防ぐことができるため、硫黄臭のしない、かつ外観も優れた卵白・豆乳食品を得ることができる。したがって、本発明における卵白と豆乳の混合割合は特に限定されることはなく、その混合比を卵白：豆乳＝３０：７０〜９０：１０（重量比）とすることもできる。かかる構成により、卵白の豊富な栄養を十分に含んだ卵白・豆乳食品を得ることができる。なお、卵白の混合比を卵白：豆乳＝９０：１０（重量比）より高くすることも可能であるが、かかる場合には、得られる混合液の粘性が上がるため、混合液の脱気が困難なものとなる。また、作製される卵白・豆乳食品から、豆乳独特の風味が失われることとなる。
【００３５】
以上、本発明の発酵卵の一実施例を詳述したが、本発明は上述の実施例に限定されるものではなく、その他の態様でも実施しうるものである。
【００３６】
本発明において卵白・豆乳・有機酸混合液とする工程は、前述のように、先ず卵白と有機酸とを混合してｐＨ調整済み卵白とした後、このｐＨ調整済み卵白と豆乳とを混合して行う態様に限られるものではなく、卵白と豆乳とを混合した後、ここに有機酸を添加して行ってもよい。
【００３７】
本発明において、撹拌液とする工程における撹拌は、混合液を激しく撹拌して行うことが好ましい。これにより、混合液中から炭酸ガスを可能な限り除去することが可能となるだけでなく、ｐＨ調整済みの卵白、および混合液のｐＨを低く設定して、かかる卵白や混合液から沈殿物が生じた場合であっても、かかる撹拌によって撹拌液を均質化できるため、卵白・豆乳食品の外観が悪くなることを防ぐことができる。
【００３８】
本発明の卵白・豆乳食品の製造方法は、混合液を撹拌液とする工程の前に、混合液に消泡剤を添加する工程を含んで構成されてもよい。かかる構成により、混合液の表面に気泡が形成されることを防ぐことができるため、混合液の脱気をより速やかに行うことが可能となる。かかる消泡剤として、グリセリン酸エステルやシリコンを挙げることができる。
【００３９】
本発明の卵白・豆乳食品の製造方法は、撹拌液を加熱する工程の前に、混合液および／または撹拌液に凝固剤を添加する工程を含んで構成されても構わない。これにより、撹拌液の凝固をより容易に行うことができる。かかる凝固剤としては、塩化マグネシウム（にがり）や、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸カルシウムなど、一般に豆腐の製造に用いられる凝固剤を挙げることができる。
【００４０】
本発明の卵白・豆乳食品の製造方法は、混合液および／または撹拌液に甘味料などを添加する工程を含んで構成されても構わない。かかる構成により、得られる卵白・豆乳食品をデザートとして食することができる。
【００４１】
その他、本発明はその趣旨を逸脱しない範囲内で、当業者の知識に基づき種々なる改良、修正、変形を加えた態様で実施しうるものである。
【００４２】
以下に本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００４３】
（実施例１）
殻付きの生卵を割卵した後、卵黄を分離して液状卵白を得、この液状卵白１００ｇを撹拌機で撹拌し、均一の卵白液とした。次に、この卵白液にグルコン酸２ｇを添加して、卵白液のｐＨを６．３に調整した。次に、このｐＨ調整済み卵白液を、豆乳と重量比３０：７０で混合し、さらに凝固剤としてにがりを全体量に対して０．３重量％添加して、卵白・豆乳・有機酸混合液を調整した。
【００４４】
次に、この混合液を密閉可能な容器内に収容し、かかる容器内を水流アスピレーターで減圧しながら混合液を３０分間撹拌して撹拌液を得た。得られた撹拌液５０ｇを容積５５ｍｌのプラスチックカップに注ぎ入れ、このカップの開口部をアルミシートで被覆し、これをアイロンで加熱接着させてカップを密栓した後、９０〜９５℃の湯が張られた鍋の中に３０分間浸漬し、本発明の卵白・豆乳食品を作製した。得られた卵白・豆乳食品について、官能テストを行った。その結果を表１に示す。
【００４５】
【表１】
2004344057.tif 000002
【００４６】
（実施例２）
卵白・豆乳・有機酸混合液を調整する際に、凝固剤（にがり）を添加しなかった以外は実施例１と同様にして、本発明の卵白・豆乳食品を作製した。得られた卵白・豆乳食品についての官能テストの結果を表１に示す。
【００４７】
（実施例３）
殻付きの生卵を割卵した後、卵黄を分離して液状卵白を得、この液状卵白１００ｇを撹拌機で撹拌し、均一の卵白液とした。次に、この卵白液にグルコン酸２ｇを添加して、卵白液のｐＨを６．２に調整した。次に、このｐＨ調整済み卵白液を、豆乳と重量比９０：１０で混合し、さらに凝固剤としてにがりを全体量に対して０．３重量％添加して、卵白・豆乳・有機酸混合液を調整した。
【００４８】
次に、この混合液を密閉可能な容器内に収容し、かかる容器内を水流アスピレーターで減圧しながら混合液を３０分間撹拌して撹拌液を得た。そして、この撹拌液を実施例１と同様にして加熱凝固し、本発明の卵白・豆乳食品を作製した。得られた卵白・豆乳食品について、官能テストを行った。その結果を表１に示す。
【００４９】
（比較例１）
殻付きの生卵を割卵した後、卵黄を分離して液状卵白を得、この液状卵白１００ｇを撹拌機で撹拌し、均一の卵白液とした。次に、この卵白液を、豆乳と重量比３０：７０で混合し、さらに凝固剤としてにがりを全体量に対して０．３％添加して、卵白・豆乳混合液を調整した。この卵白・豆乳混合液を、卵白・豆乳・有機酸混合液の代わりに用いた以外は実施例１と同様にして、卵白・豆乳食品を作製した。得られた卵白・豆乳食品についての官能テストの結果を表１に示す。
【００５０】
（比較例２）
撹拌液を得る際に、容器内を減圧しなかった以外は実施例１と同様にして、卵白・豆乳食品を作製した。得られた卵白・豆乳食品についての官能テストの結果を表１に示す。
【００５１】
実施例１および実施例２の結果から、卵白のｐＨ調整、および混合液の脱気操作を行うことにより、混合液への凝固剤の添加の有無によらず、硫黄臭がせず、また外観も優れた卵白・豆乳食品が得られることが分かった。また、実施例３の結果から、硫黄臭がせず、また外観も優れた卵白・豆乳食品を作製するにあたり、豆乳に添加される卵白の量は特に限定されるものではなく、卵白と豆乳との混合比を卵白：豆乳＝９０：１０とすることも可能であることが分かった。
【００５２】
また、実施例１と比較例１との結果から、卵白液（混合液）のｐＨを調整しない場合には、得られる卵白・豆乳食品は硫黄臭がすることが分かった。さらに、実施例１と比較例２との結果から、混合液の脱気操作を行わなかった場合には、得られる卵白・豆乳食品の外観は悪くなることが分かった。
【００５３】
【発明の効果】
本発明の卵白・豆乳食品の製造方法は、有機酸と卵白との混合を伴うため、かかる有機酸添加後の卵白は、割卵して得られた（未処理の）卵白よりも低いｐＨで維持されることとなる。したがって、本発明の卵白・豆乳食品の製造における撹拌液の加熱工程時に、撹拌液中の卵白由来の含硫アミノ酸が分解することを防ぐことができる。このため、硫黄臭のない卵白・豆乳食品を作製することができる。
【００５４】
また、本発明の卵白・豆乳食品の製造方法は、卵白と豆乳の混合液を脱気する工程を含んで構成されることにより、得られる撹拌液中の炭酸ガスの溶存量が低く抑えられるため、豆腐の製造における加熱工程時に、撹拌液から炭酸ガスが溶出（発生）して、得られる卵白・豆乳食品の外観が悪くなることを防ぐことができる。
【００５５】
さらに、本発明の卵白・豆乳食品の製造方法は、かかる硫黄臭の発生と、炭酸ガスの発生とを防ぐことができるため、豆乳に対する卵白の添加量が制限されることがなく、卵白と豆乳との混合比を卵白：豆乳＝９０：１０（重量比）とすることもできる。
【００５６】
本発明の製造方法によって得られる卵白・豆乳食品は、卵白特有のなめらかな食感を有して、従来の豆腐とは異なる特質を備えることができる。また、本来大豆タンパク質にはほとんど含まれない含硫アミノ酸を含有し、また低カロリー、低コレステロールの、栄養学的にも優れた食品となる。
【００５７】
本発明の製造方法は、マヨネーズ製造などの際の余剰の卵白を、廃棄することなく有効に利用する途を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の製造工程において用いられる、脱気装置の一態様を示す。
【符号の説明】
１０：脱気装置
１２：容器
１４：ろ過鐘
１６：マグネチックスターラー
１８：撹拌棒
２０：撹拌手段
２２：減圧手段
２４：吸引口
２６：吸入口
２８：接続手段
３０：超音波発生手段
【図１】
2004344057.tif 000003