(57)【要約】【課題】高度な調理知識や調理技術を要することなく、調理に利用することができる調理用材料を提供する。【解決手段】無果実栽培且つ無農薬栽培されたビワの葉を撹拌状態にある機能水に長時間浸して洗浄するとともに、ビワの葉裏面の綿毛を除去する洗浄・綿毛除去工程、洗浄・綿毛除去を終えたビワの葉を半乾燥させる半乾燥工程、半乾燥したビワの葉を細かく剪断する剪断工程、剪断したビワの葉を天日乾燥する天日乾燥工程、天日乾燥したビワの葉をトルマリン球と混合して混ぜながら焙煎する焙煎工程からなる。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
無果実栽培且つ無農薬栽培されたビワの葉を撹拌状態にある機能水で洗浄するとともに、ビワの葉裏面の綿毛を除去する洗浄・綿毛除去工程、  洗浄・綿毛除去を終えたビワの葉を半乾燥させる半乾燥工程、
半乾燥したビワの葉を細かく剪断する剪断工程、
剪断したビワの葉を天日乾燥する天日乾燥工程、
天日乾燥したビワの葉をトルマリン球と混合して混ぜながら焙煎する焙煎工程からなることを特徴とする調理用材料の製造方法。
【請求項２】
焙煎工程後に調理用材料を粉状にすることを特徴とする請求項１記載の調理用材料の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２記載の製造方法で製造された調理用材料。
【請求項４】
請求項１または２記載の製造方法で製造された調理用材料を抽出した液状の調理用材料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、スープ料理や煮込み料理などの煮炊きを必要とする料理に使用するビワの特性を活用した調理用材料の製造方法およびその製造方法により得られた調理用材料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、料理をする場合に各種の調理用材料が使用されている。例えば、肉料理の場合、肉を柔らかく調理するするためにワインや日本酒などの醸造酒を加えて調理したり、調理に軟水を用いたりするなど料理人の職人的勘と技術に依存している。
【０００３】
また、アクを抜く場合、塩、酢、灰汁、お湯などを使用して事前にアク抜きを行ったり、調理中にスープ表面に浮き出たアクを丁寧に掬い取って除いている。
【０００４】
また、肉、魚、野菜など素材の甘み、旨味を引き出すために、料理人のレシピと調理法の工夫による職人的技術により行われている。
【０００５】
また、素材の香りを引き出すために、素材の特性に合わせて、煮込み過ぎないように充分注意したり、スープなど煮炊きの際の水分蒸発速度を抑えるために、火力調整を行っている。
【０００６】
なお、スープ素材に関しては特許文献１〜３等に開示されている。
【０００７】
【特許文献１】
特開２００１−５４３７２号公報
【０００８】
【特許文献２】
特開２００１−１７８４２５号公報
【０００９】
【特許文献３】
特開平１１−３３２５２５号公報
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
ワイン、日本酒などの醸造酒を加えて調理する場合、調理に加える醸造酒が料理の昧に影響するためにさまざまな料理に適用することができず、調理に軟水を用いるなど料理人の職人的勘と技術に頼るものは、高度な調理知識、調理技術を要するため難しく、一般的でない。
【００１１】
また、アクを抜く場合、素材毎にアク抜きの方法や程度が異なるだけでなく時間もかかり、またアクを丁寧にすくい取るのは面倒である。
【００１２】
また、肉、魚、野菜など素材の甘み、旨味を引き出したり、素材の香りを引き出す調理において、料理人の職人的勘と技術に依存する場合、高度な調理知識や調理技術を要するために、一般的ではない。
【００１３】
また、スープなど煮炊きの際の水分蒸発速度を抑えるために細かな火加減調整を行うのは、面倒である。
【００１４】
そこで、本発明は、高度な調理知識や調理技術を要することなく、調理に利用することができる調理用材料を提供するものである。
【００１５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、無果実栽培且つ無農薬栽培されたビワの葉を撹拌状態にある機能水に長時間浸して洗浄するとともに、ビワの葉裏面の綿毛を除去する洗浄・綿毛除去工程、洗浄・綿毛除去を終えたビワの葉を半乾燥させる半乾燥工程、半乾燥したビワの葉を細かく剪断する剪断工程、剪断したビワの葉を天日乾燥する天日乾燥工程、天日乾燥したビワの葉をトルマリン球と混合して混ぜながら焙煎する焙煎工程からなる。
【００１６】
【発明の実施の形態】
本発明において、焙煎工程後に調理用材料を粉状にし、その後パック詰めにしてもよい。
【００１７】
本発明の製造方法により得られた調理用材料、あるいは焙煎工程後に粉状にした調理用材料を湯で煮詰めて抽出し、得られた調理溶液を直接、あるいは他のだし汁や肉類、魚類、野菜類、海草類等の各種調理用スープに混ぜて使用する。また、パック詰めしたものは、そのままだし汁やスープに混ぜて使用することができる。
【００１８】
本発明の調理用材料の製造方法は、次のとおりである。
【００１９】
本発明に使用するビワの葉は、ビワを結実させずに栽培する無果実栽培されたものを使用する。無果実栽培によって、ビワの葉に栄養素を十分に行き渡らせることができ、葉緑素をふんだんに含んだ最高のビワの葉を収穫することができる。また、無果実栽培では農薬散布を必要としないので、安全性の高いビワの葉を収穫することができる。
【００２０】
無農薬栽培のビワを使用するため、収穫後のビワの葉を流水に浸すことで十分な洗浄が可能である。特に、このビワの葉の洗浄には、特殊なミネラルなどと接触させることによって得られる波動水（機能水）を使用する。この波動水に浸漬することによって、ビワの葉の健康に寄与する働きをさらに引き出すことが可能となる。
【００２１】
図１は本発明の洗浄・綿毛除去工程に使用する洗浄・綿毛除去水槽の１例を示す図で、洗浄は、水流を作り出すプロペラなどの水流発生装置を設置した長方形の水槽１によって行う。水槽１の水は、水槽１の両端からオーバーフローするように供給する。洗浄水には、洗浄力が強い波動水（機能水）を使用してもよい。水槽１の両端には、回転する一対のブラシ３ａ，３ｂ，３ｃ，３ｄを備えたブラッシング装置４を設置する。水面に浮かんだビワの葉が水流でブラッシング装置４のブラシ３ａ，３ｂ，３ｃ，３ｄの間を通過させることによって、ビワの葉を洗浄するとともに、ビワの葉裏面の綿毛を削ぎ落とし、これによってスープの素の雑味やえぐみを取り除くことができる。洗浄・綿毛除去が終わったビワの葉は、オーバーフローする水により網籠５に落ちる。
【００２２】
図２は本発明の洗浄・綿毛除去工程の別の例を示す図で、ビワの葉を網籠６に入れて蓋をし、水槽１に入れる。水槽１内の水は複数のプロペラ７で撹拌し、撹拌状態にある水中では、ビワの葉は、網籠６内で撹拌され、ビワの葉どうしが擦り合い、洗浄されるとともに、ビワの葉裏面の綿毛が除去される。洗浄後、網籠６を水槽１から取り出し、波動水（機能水）に浸漬して洗浄する。波動水はクラスターが小さいので、洗浄力が強い。
【００２３】
洗浄・綿毛除去が終わったビワの葉は、水切りされて次の半乾燥行程へ送られる。
【００２４】
水切りしたビワの葉は、金網の上に載せて６０％程度に半乾燥され、剪断行程に送られる。剪断行程では使用に適した大きさに刻まれる。通常、約２ｍｍ幅×約１ｍｍ長さに剪断する。
【００２５】
剪断されたビワの葉は、金網の上に載せて天日によって完全に乾燥させる。天日乾燥では、ビタミン類などの生理活性物質が増加し、また香りも高められる。
【００２６】
図３は本発明の焙煎工程で使用する焙煎装置の概略図である。天日乾燥したビワの葉は、焙煎工程へ送られ、焙煎工程では、バーナー８などを備えた加熱装置９に手前に傾けて載せた大型の中華鍋状の鉄器１０にビワの葉と、直径約１ｃｍのトルマリン球とを入れて混合し、よくかき混ぜながら焙煎を行う。鉄器１０の上半分にはフード１１を設けてもよい。焙煎は、人手によってスープの素の焙煎の加減をコントロールしながら、スープの素を空中に上げて酸素の供給状態を良くしながら焙煎を行う。例えば、一回の焙煎で約４００ｇのスープの素を、鍋底温度が約３００℃で約４分間焙煎する。
【００２７】
トルマリン（電気石）は、恒常的にマイナスイオンを放出し続ける唯一の天然鉱石であるが、さらに圧電気（ピエゾ電気）と焦電気（ピロ電気）を発生するとともに、遠赤外線を放射して、温熱作用、抗菌作用、脱臭・消臭作用があり、焙煎に際しては、特に焦電気の効果が発揮され多量のマイナスイオンを供給する。これらの相乗作用により、トルマリン球を利用することで、ビワの葉に含まれる健康に寄与する有効成分を引き出し、旨味成分も引き出すことができる。この焙煎により、よりつややかな葉ができる。
【００２８】
焙煎後の葉を成分の抽出を早くするために粉砕装置で粉砕し、パック詰めにすることもできる。
【００２９】
本発明により製造された調理用材料あるいはパック詰めは、お湯に入れると、透明な茶色を呈する。
【００３０】
【実施例】
実施例１
本実施例は鍋物のスープに本発明の調理用材料を使用した例である。本発明の調理用材料の粉末が入ったパックを水に浸して沸騰させた後、具材として牛肉や野菜などを鍋に入れ沸騰させた。その結果、牛肉は柔らかく且つ甘く感じられ、見た目に牛肉の縮みが少なかった。また、野菜も甘く感じられた。
【００３１】
これに対して、通常の鍋もののとおり水を沸騰させた後、牛肉や野菜などを鍋に入れ沸騰させたが、牛肉は浸す時間が少し長くなると牛肉がクルッと縮んだようになって、食べた食感がかたく感じられ、牛肉の味が広がらない感じがして本発明の調理用材料を使用したものがおいしい感じがした。
【００３２】
また、本発明の調理用材料を使用した場合、具材を入れて沸騰させても、アクはほとんど見られず、中の具材も溶けておらず、しかもまだサラサラした感じであり、汁がさっぱりしておいしい感じがした。また汁もなかなか減らなかった。
【００３３】
これに対して、ふつうの鍋では、アクが沢山浮いてくるため、アク取りをしなければならなかったし、粘性の高いドロドロの状態となり、水を足さなければならなかった。また、野菜や牛肉が溶け込んでいるせいか、汁の味もコクが強く多少苦く感じられた。
【００３４】
【発明の効果】
煮炊きの必要な肉料理、野菜料理に於いて素材の甘み、旨味を高度な調理技術を用いることなく、簡単に引き出すことが出来る。また、煮炊きの必要な肉料理、野菜料理に於いて水分蒸発速度が遅く、火加減の調整は従来の調理法に比べて簡単である。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の洗浄・綿毛除去工程に使用する洗浄・綿毛除去水槽の１例を示す図である。
【図２】本発明の洗浄・綿毛除去工程の別の例を示す図である。
【図３】本発明の焙煎工程で使用する焙煎装置の概略図である。
【符号の説明】
１：水槽
２：水流発生装置
３ａ〜３ｄ：ブラシ
４：ブラッシング装置
５，６：網籠
７：プロペラ
８：バーナー
９：加熱装置
１０：鉄器
１１：フード
【図１】
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【図２】
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【図３】
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