(57)【要約】【課題】盛り付けの見栄えが良く、高い鮮度とうま味を維持し、刺身を長期間保存可能な冷凍刺身盛を提供する。【解決手段】仮盛り板１１の盛り付け面に、隣接する刺身１０の一部を重ね合わせながら刺身１０を仮盛りし、仮盛りされた刺身１０を−５０℃で急速冷凍し、さらに冷凍後の刺身１０と仮盛り板１１とを剥離し、次いで剥離された刺身１０を真空パックする。これにより、盛り付けの見栄えが良く、高い鮮度とうま味を維持し、刺身１０を長期間保存することができる。しかも、仮盛り板１１は高強度で盛り付け面が平滑であるので、剥離時に刺身１０が盛り付け面から剥がれやすく、仮盛り板１１も破損しにくく、再使用できる。【選択図】        図１
2004166651.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
高強度で盛り付け面が平滑な仮盛り板に、隣接する刺身の一部を重ね合わせながら該刺身を仮盛りする仮盛り工程と、
該仮盛りされた刺身を、−４０℃以下で急速冷凍する冷凍工程と、
冷凍によって得られた冷凍刺身盛と前記仮盛り板とを剥離する剥離工程と、
剥離された前記冷凍刺身盛を真空パックする真空パック工程を備えた刺身盛の冷凍方法。
【請求項２】
前記仮盛り工程では、刺身１切れの大きさの１５％以上を重ね合わせる請求項１に記載の刺身盛の冷凍方法。
【請求項３】
前記刺身は薄切りの刺身で、
前記仮盛り時には、前記仮盛り板の盛り付け面から刺身の先端が離れるように該先端を反り上げて刺身を盛り付ける請求項１または請求項２に記載の刺身盛の冷凍方法。
【請求項４】
複数切れの刺身を、隣接する刺身の一部を重ね合わせて仮盛りした後、これを−４０℃以下で急速冷凍して真空パックした冷凍刺身盛。
【請求項５】
前記刺身１切れの大きさの１５％以上を重ね合わせた請求項４に記載の冷凍刺身盛。
【請求項６】
前記刺身は薄切りの刺身で、各刺身の先端は該刺身の裏面とは反対方向に反り上がっている請求項４または請求項５に記載の冷凍刺身盛。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は刺身盛の冷凍方法および冷凍刺身盛、詳しくは高い鮮度を維持したまま刺身を長期間保存することが可能な刺身盛の冷凍方法および冷凍刺身盛に関する。
【０００２】
【従来の技術】
料亭などでは、フグなどの高級魚を刺身にするとき、刺身の鮮度を強調するとともに美観を高めるため、盛皿の上に菊の花のように薄い刺身を盛り付ける（菊盛）ことが多い。フグは毒を有する魚で、フグの調理免許を取得した調理師でなければ捌くことができない。そのため、ホテルや結婚式場などではフグの調理免許を取得した調理師不足に頭を悩ませ、料理メニューにフグの薄造りを掲載したくても、それができないのが現実である。
そこで、フグの調理人が多数勤務する水産加工場でフグの薄造りを作製し、それを冷凍後、ホテルや結婚式場などに冷凍輸送することが考えられる。従来、鮮魚を冷凍するときの温度は−３０℃前後であった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、従来の鮮魚の冷凍温度は、このように−３０℃前後と高かった。そのため、冷凍時にフグの細胞壁が壊れやすく、しかもフグの蛋白質、酵素、脂肪などが変成して色が変わり、味も低下していた。また、解凍時には壊れた細胞壁から細胞内の体液（栄養分）が流れ出し、多量のドリップが発生していた。これにより、解凍後は短い時間で刺身の鮮度や味が低下していた。
また、例えば薄切りのフグを盛皿に菊盛する際、刺身の先端を盛皿の盛り付け面から離すように反り上げて盛り付けられる。しかしながら、−３０℃前後の冷凍温度では、薄造りの刺身が冷凍されるのに６０分間程度も時間がかかっていた。そのため、盛り付け時にせっかく反り上げた刺身の先端も、冷凍中にへたってしまい商品価値を低下させていた。
【０００４】
【発明の目的】
この発明は、盛り付けの見栄えが良く、高い鮮度とうま味を維持し、刺身を長期間保存することができ、しかも仮盛り板の再使用が可能な刺身盛の冷凍方法を提供することを、その目的としている。
また、この発明は、盛り付けの見栄えが良く、高い鮮度とうま味を維持し、刺身を長期間保存することができる冷凍刺身盛を提供することを、その目的としている。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
請求項１に記載の発明は、高強度で盛り付け面が平滑な仮盛り板に、隣接する刺身の一部を重ね合わせながら該刺身を仮盛りする仮盛り工程と、該仮盛りされた刺身を、−４０℃以下で急速冷凍する冷凍工程と、冷凍によって得られた冷凍刺身盛と前記仮盛り板とを剥離する剥離工程と、剥離された前記冷凍刺身盛を真空パックする真空パック工程を備えた刺身盛の冷凍方法である。
刺身用の食品は限定されない。例えば、フグ、ヒラメ、鯛、鰹、鮪、イカ、蛸、サーモン、海老、赤貝、みる貝などなどの魚介類を採用することができる。その他、牛、馬などの肉類、コンニャクなどの各種の加工食品を採用してもよい。
刺身の厚さは限定されない。また、使用枚数も限定されない。
仮盛り板の素材は限定されない。例えば、硬質のプラスチック板、金属板、木板などを採用することができる。仮盛り板の厚さも限定されない。要は、刺身と仮盛り板とを剥離した際、仮盛り板が破損しない強度を有していればよい。刺身が盛り付けられる盛り付け面は平滑でなければならない。凹凸面であれば刺身盛が歪になる。仮盛り時、仮盛り板の盛り付け面に仮盛りシートを敷き、この仮盛りシートを介して刺身を盛り付けてもよい。その場合、剥離時には仮盛り板から刺身が盛られた仮盛りシートを剥がし、その後、盛皿に刺身を盛り付ける前に、仮盛りシートを刺身から剥がす。仮盛りシートとしては、高強度のプラスチックフィルム、紙の表面にプラスチックフィルムが貼着されたラミネート紙などを採用することができる。その他、破れにくい紙、金属フィルムなどでもよい。
【０００６】
１切れの刺身において、隣接する刺身と重なった部分の割合は限定されない。
刺身の盛り付け方は任意である。例えば、菊盛、孔雀盛、牡丹盛などを採用することができる。
急速冷凍の好ましい温度は−５０℃以下（超低温）である。冷凍温度は低温になるほど高い鮮度を保持しやすいが、その分、設備コストは高くなる。−４０℃以下にしたのは、比較的低コストでありながら高い鮮度が得られるためでもある。−４０℃より高ければ刺身が冷凍されるまでの時間が長く、反り上がった刺身の先端が、冷凍中にへたってしまい刺身盛の美観が低下する。しかも、解凍後は多量のドリップが発生し、短時間で刺身の鮮度および味が低下してしまうとともに、解凍直後まで若干残った刺身の先端の反りも、食卓に並べられる間に略完全に消失してしまう。
剥離工程では、冷凍刺身盛と仮盛り板とを冷凍状態のまま剥離する。剥離せずにそのまま真空パックすることも考えられる。この場合、出荷先で盛皿などに冷凍刺身盛を盛り付ける際に、仮盛り板と冷凍刺身盛とを剥離する必要がある。
真空パックには、例えばプラスチック製の袋を使用することができる。真空パック装置としては、公知の装置を採用することができる。
【０００７】
請求項２に記載の発明は、前記仮盛り工程では、刺身１切れの大きさの１５％以上を重ね合わせる請求項１に記載の刺身盛の冷凍方法である。
重ね合わされる刺身の部分の好ましい割合は、３０〜５０％である。１５％未満では各刺身が１切れずつ分離する。
【０００８】
請求項３に記載の発明は、前記刺身は薄切りの刺身で、前記仮盛り時には、前記仮盛り板の盛り付け面から刺身の先端が離れるように該先端を反り上げて刺身を盛り付ける請求項１または請求項２に記載の刺身盛の冷凍方法である。
薄切りの刺身の厚さは、例えば先部の厚いところで１〜１．２ｍｍ、元部の薄いところで０．５ｍｍ程度である。
仮盛り板の盛り付け面から反り上げた刺身の先端までの高さは限定されない。例えば３〜１０ｍｍである。
【０００９】
請求項４に記載の発明は、複数切れの刺身を、隣接する刺身の一部を重ね合わせて仮盛りした後、これを−４０℃以下で急速冷凍して真空パックした冷凍刺身盛である。
【００１０】
請求項５に記載の発明は、前記刺身１切れの大きさの１５％以上を重ね合わせた請求項４に記載の冷凍刺身盛である。
【００１１】
請求項６に記載の発明は、前記刺身は薄切りの刺身で、各刺身の先端は該刺身の裏面とは反対方向に反り上がっている請求項４または請求項５に記載の冷凍刺身盛である。
【００１２】
【作用】
請求項１に記載の刺身盛の冷凍方法および請求項４の冷凍刺身盛によれば、仮盛り板に刺身を仮盛りする。このとき、盛り付け面が平滑であるため、仮盛りされた刺身は歪になりにくい。しかも、仮盛り時、隣接する刺身の一部を重ね合わせながら仮盛りするので、刺身盛は立体感を有し、美観が高まる。また、食事の際に箸を使用して刺身をとりやすい。
この仮盛りされた刺身は、仮盛り板ごと−４０℃以下で急速冷凍する。これにより、高い鮮度とうま味を維持して長期間保存することができる。その後、この冷凍刺身盛は真空パックされる。そのため、さらに高い鮮度とうま味を維持することができるとともに、冷凍期間もさらに長くなる。
このうち、請求項１に記載の刺身盛の冷凍方法によれば、急速冷凍後、冷凍刺身盛と仮盛り板とを剥離する。このとき使用される仮盛り板は、高強度で盛り付け面が平滑である。そのため、剥離時に冷凍刺身盛が盛り付け面から剥がれやすく、仮盛り板も破損しにくくて再使用することができる。
【００１３】
請求項２に記載の刺身盛の冷凍方法および請求項５に記載の冷凍刺身盛によれば、仮盛り時に、各刺身は刺身１切れの大きさの１５％以上を重ね合わされるので、刺身盛の立体感がさらに高まり、刺身盛の見栄えもさらに良くなる。しかも、食事の際に箸で刺身がさらにとりやすい。
【００１４】
請求項３に記載の刺身盛の冷凍方法および請求項６に記載の冷凍刺身盛によれば、刺身は薄切りの刺身で、仮盛り時には、刺身の先端を反り上げて盛り付けるので、刺身をより高鮮度に表現することができ、刺身盛の美観もより高めることができる。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下、この発明の実施例を図面を参照して説明する。
図１に示すように、一実施例にあっては、フグの捌き、仮盛り、冷凍、剥離、真空パック、出荷、開封、盛り付け、解凍を経て、水産加工場で造られたフグの菊盛が結婚式場のテーブルに運ばれる。出荷先は、もちろん結婚式場に限らない。イベント会場、ホテル、旅館、各種の飲食店などでもよい。以下、各工程を詳細に説明する。
水産加工場では、水揚げされたフグを捌き、フグの身を、先部の厚い部分が１〜１．２ｍｍ、元部の薄い部分が０．５ｍｍ程度となるように、薄く刺身にする（図１（ａ））。次に、図２に示すように、フグの刺身１０を仮盛り板１１に菊盛形状に仮盛りする（図１（ｂ））。仮盛り板１１は盛り付け面が平滑なプラスチック板で、厚さ２〜４ｍｍを有している。高強度で適度な弾性力を有しているので、作業者が手でねじ曲げると若干変形はするものの、すぐに元の形状に戻る。隣接する刺身１０同士は、１切れの大きさの１５％以上を重ね合わせて仮盛りされている。また、各刺身１０の先部は仮盛り板１１の盛り付け面から先端１０ａが３〜８ｍｍ程度離れるように反り上げて盛り付けられている（図３）。
【００１６】
仮盛りされた刺身１０は、仮盛り板１１ごと−５０℃で急速冷凍される（図１（ｃ））。ここでは、冷凍装置として市販のものを使用する。−５０℃で急速冷凍されるので、冷凍時間が３０分間と短く、各刺身１０の先端は反り上がったまま凍っている。
冷凍後、冷凍刺身盛Ａと仮盛り板１１とを剥離する（図１（ｄ））。仮盛り板１１は高強度で盛り付け面が平滑である。そのため、剥離時に冷凍刺身盛Ａが盛り付け面から剥がれやすく、仮盛り板１１も破損しにくく、再使用することができる。
次に、剥離された冷凍刺身盛Ａを、真空パック用のプラスチック製の袋１２に収納し、公知の真空パック装置により真空パックする（図１（ｅ）、図４）。
その後、こうして菊盛形状に薄造りされたフグの冷凍刺身盛Ａを結婚式場に出荷する（図１（ｆ））。
【００１７】
結婚式場では、まず真空パックの袋１２を開封し、袋１２の中から冷凍刺身盛Ａを取り出す（図１（ｇ））。そして、この冷凍刺身盛Ａを盛皿１３に移し（図１（ｈ））、１０〜３０分間かけて室温で自然解凍する（図１（ｉ））。解凍後、盛皿１３に菊盛されたフグの薄造りを結婚式場まで運び、テーブルに据える（図５）。
【００１８】
このように、仮盛り板１１の盛り付け面を平滑としたので、刺身１０の仮盛、ひいては盛皿１３に盛り付けられた刺身盛は歪になりにくい。しかも、仮盛り時には、隣接する刺身１０の一部を重ね合わせて盛り付けるので、刺身盛は立体感を有し、美観が高まる。また、食事の際、箸で刺身１０をとりやすい。
仮盛りされた刺身１０は仮盛り板１１ごと−５０℃で急速冷凍される。そのため、高い鮮度とうま味を維持し、刺身１０を長期間保存することができる。その後、冷凍刺身盛Ａは真空パックされる。そのため、刺身１０はさらに高い鮮度とうま味を維持することができるとともに、冷凍期間もさらに長くなる。
【００１９】
そして、仮盛り時、各刺身１０を刺身１切れの大きさの１５％以上を重ね合わせて盛り付けているので、仮盛りされた刺身１０の立体感がさらに高まり、刺身盛の見栄えもさらに良くなる。しかも、食事の際には刺身１０が箸でさらにとりやすくなる。
【００２０】
そして、刺身１０を薄切りの刺身とし、仮盛り時には、刺身１０の先端を反り上げて盛り付けるようにしたので、刺身１０をより高鮮度に表現することができる。しかも、刺身盛の美観もより以上に高めることができる。
ところで、仮盛り時、仮盛り板１１の盛り付け面に破れにくい高強度の仮盛りシート（図示せず）を敷き、この仮盛りシートを介して刺身１０を盛り付けてもよい。その場合、剥離時には仮盛り板１１から冷凍刺身盛Ａが盛られた仮盛りシートを剥がし、その後、盛皿１３への冷凍刺身盛Ａの盛り付け前に、この仮盛りシートを冷凍刺身盛Ａから剥がすようにする。
【００２１】
【発明の効果】
請求項１に記載の刺身盛の冷凍方法および請求項４の冷凍刺身盛によれば、仮盛り板の盛り付け面を平滑としたので、刺身の仮盛、ひいては盛皿に盛り付けられた刺身盛が歪になりにくい。しかも、仮盛り時、隣接する刺身の一部を重ね合わせながら盛り付けるので、刺身盛は立体感を有し、美観が高まる。また、食事の際に箸を使用して刺身をとりやすい。
この仮盛りされた刺身は仮盛り板ごと−４０℃以下で急速冷凍される。そのため、高い鮮度とうま味を維持して長期間保存することができる。その後、冷凍刺身盛は真空パックされるので、さらに高い鮮度とうま味を維持することができるとともに、冷凍期間もさらに長くなる。
このうち、請求項１に記載の刺身盛の冷凍方法によれば、急速冷凍後、冷凍刺身盛と仮盛り板とが剥離される。このとき、仮盛り板は高強度でその盛り付け面が平滑であるので、剥離時に冷凍刺身盛が盛り付け面から剥がれやすく、仮盛り板も破損しにくく、再使用することができる。
【００２２】
請求項２に記載の刺身盛の冷凍方法および請求項５に記載の冷凍刺身盛によれば、仮盛り時、各刺身を刺身１切れの大きさの１５％以上を重ね合わせるようにしたので、刺身盛の立体感がさらに高まり、刺身盛の見栄えもさらに良くなる。しかも、食事の際に箸で刺身がさらにとりやすい。
【００２３】
請求項３に記載の刺身盛の冷凍方法および請求項６に記載の冷凍刺身盛によれば、刺身を薄切りの刺身とし、仮盛り時には、刺身の先端を反り上げて盛り付けるようにしたので、刺身をより高鮮度に表現することができる。しかも、刺身盛の美観もより以上に高めることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明の一実施例に係る刺身盛の冷凍方法のフローシートである。
【図２】この発明の一実施例に係る刺身盛の冷凍方法において、仮盛り後の刺身の平面図である。
【図３】この発明の一実施例に係る刺身盛の冷凍方法において、仮盛りされた刺身の拡大断面図である。
【図４】この発明の一実施例に係る刺身盛の冷凍方法において、冷凍後、真空パックされた刺身の拡大断面図である。
【図５】この発明の一実施例に係る刺身盛の冷凍方法において、解凍後、盛り付けられた刺身の平面図である。
【符号の説明】
１０  刺身、
１０ａ  先端、
１１  仮盛り板、
Ａ  冷凍刺身盛。
【図１】
2004166651.tif 000003
【図２】
2004166651.tif 000004
【図３】
2004166651.tif 000005
【図４】
2004166651.tif 000006
【図５】
2004166651.tif 000007