(57)【要約】【課題】粘度を上げることなく、茶類抽出液に含まれる不溶性成分の凝集が抑制されるとともに沈殿現象が緩和され、沈殿の再分散性が改善された、茶類抽出液を提供する。【解決手段】微細セルロースと親水性高分子を含む分散性のセルロース複合体を含有させることによって、茶類抽出液中に存在する不溶性成分の凝集を抑制するとともに沈殿現象を緩和させ、沈殿の再分散性を改善する。【選択図】    選択図なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
すくなくとも、微細セルロースと親水性高分子からなるセルロース複合体を含有することを特徴とする茶類抽出液。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は希釈して飲料に供するための原料である茶類抽出液に関する。
【０００２】
【従来の技術】
紅茶、緑茶、ウーロン茶等の茶類抽出液は茶葉を熱水抽出することによって得られるものであり、この茶類抽出液にはタンニン、カフェイン、たん白質、多糖類、アミノ酸類等が含まれる。ところが温度変化や経時変化等により茶類抽出液中のタンニンがたん白質や多糖類等と不溶性成分を形成し凝集することによって、沈殿が発生する現象が起こる。特に希釈して飲料に供するような高濃度の茶類抽出液ほどこれらの現象は発生しやすい傾向にある。このような不溶性成分の沈殿は飲料としての見栄えを損ない、商品価値を著しく低下させるので問題であった。
【０００３】
濾過や遠心分離等により不溶性成分の沈殿を除去することは技術的に可能であるが、タンニン、たん白質、多糖類等の一部が除去されて茶本来の風味が損なわれてしまう。またタンニンの効果として知られている抗酸化作用、抗菌作用、腸内細菌の改善、消臭作用、活性酸素消去作用、コレステロール上昇抑制作用、血糖上昇抑制作用、血圧上昇抑制作用、抗アレルギー作用等の効果も低下する。
不溶性成分を除去することなく沈殿発生を防止する方法として、茶類抽出液にカラギーナンを添加し沈殿発生を防止する方法（特許文献１）が提案されている。しかしながらカラギーナンのような増粘安定剤を添加する方法は、条件によっては顕著な増粘傾向を示すことがあった。
【０００４】
【特許文献１】
特開２０００−３１６４７５号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は茶類抽出液にセルロース複合体を含有させることによって、粘度を上げることなく、茶類抽出液に含まれる不溶性成分の凝集が抑制されるとともに、沈殿現象が緩和され、沈殿の再分散性が改善された茶類抽出液を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は茶類抽出液に含まれる不溶性成分の凝集を抑制するとともに、沈殿現象を緩和し、沈殿の再分散性が改善され、且つ低粘度で口当たりの良い茶類抽出液を提供するために鋭意研究を重ねた結果、特定のセルロース複合体を配合することにより課題を解決できることを見出し、この知見に基づいて本発明をなすに至った。すなわち本発明は、すくなくとも、微細セルロースと親水性高分子からなるセルロース複合体を含有することを特徴とする茶類抽出液である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。本発明に使用されるセルロース複合体とは、すくなくとも微細セルロース２０〜９８質量％と親水性高分子２〜８０質量％を含む組成物であり、水等を媒体として安定な懸濁液をあたえるもので、たとえば、水中で機械的に攪拌すると、後述の方法で測定した場合に平均粒径２０μｍ以下、好ましくは１０μｍ以下の微細セルロース粒子に分散する。本発明の分散性のセルロース複合体としては公知のものを使用することが可能であり、例えば特公昭４０−１４１７４号公報、特公昭６２−４３６６１号公報、特開平６−３３５３６５号公報に記載のものが使用できる。
【０００８】
本発明で用いられる分散性のセルロース複合体は、木材パルプ、精製リンター、穀物又は果実由来の食物繊維等のセルロース系素材を酸加水分解、アルカリ酸化分解、爆砕、酵素分解等により解重合処理したのち、親水性高分子と混合して湿式共磨砕して乾燥することにより得られる。またセルロース系素材を解重合処理した後、磨砕して得られた微細セルロースに親水性高分子を均一に混合して均質なスラリーとし、これを乾燥する方法で調製しても良い。
【０００９】
本発明で使用される親水性高分子とは、水あるいは冷水中で膨潤、ゲル化、溶解するような水との親和性が高い高分子を意味する。その例としてはアラビアガム、  アラビノガラクタン、アルギン酸およびその塩、カードラン、ガッティーガム、カラギーナン、カラヤガム、寒天、キサンタンガム、グアガム、酵素分解グアガム、クインスシードガム、ジェランガム、ゼラチン、タマリンドシードガム、難消化性デキストリン、トラガントガム、ファーセラン、プルラン、ペクチン、ローカストビーンガム、カルボキシメチルセルロースナトリウム等がある。
これら親水性高分子は単独で使用しても良いし複数を選択して使用しても良い。親水性高分子として好ましいのはカラギーナン、カラヤガム、キサンタンガム、ジェランガム、難消化性デキストリン、ペクチン、カルボキシメチルセルロースナトリウムである。特に好ましいのはカラヤガム、キサンタンガム、難消化性デキストリン、カルボキシメチルセルロースナトリウムである。
【００１０】
また必要に応じ微細セルロースと親水性高分子に加えて、親水性物質がセルロース複合体に含まれていても良い。親水性物質とは、冷水への溶解性が高く、粘性を殆どもたらさない２５℃で固体状の有機物であり、澱粉加水分解物、デキストリン類、ショ糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、異性化糖、カップリングシュガー、パラチノース、ネオシュガー、還元澱粉糖化飴、キシロース、ソルボース、ラクツロース、ポリデキストロース等の水溶性糖類、マルチトール、マンニトール、キシリトール、ソルビトール等の糖アルコール類等が挙げられる。好ましくは、澱粉加水分解物、デキストリン類、ブドウ糖、果糖、庶糖、乳糖、麦芽糖、ポリデキストロース、マンニトール、ソルビトールである。これらの親水性物質は単独で使用しても良いし複数を使用しても良い。さらにセルロース複合体の分散を妨げなければ、微細セルロース、親水性高分子、親水性物質以外に、油脂類、乳化剤等のその他成分を配合することは自由である。
【００１１】
本発明の茶類抽出液における分散性のセルロース複合体の配合量は、０．０１〜１．０質量％が好ましい。さらに好ましくは０．１〜０．８質量％である。これら分散性のセルロース複合体は単独で使用しても良いし、同時に複数のセルロース複合体を使用しても良い。例えば同時に複数のセルロース複合体を使用する場合、微細セルロースと天然由来親水性高分子を含むセルロース複合体と、微細セルロースとカルボキシメチルセルロースナトリウムを含むセルロース複合体を組み合わせて使用しても良い。
【００１２】
本発明の茶類抽出液の濃度は特に限定されないが、たとえば、１．２〜１０倍の希釈率で希釈することによって飲料として供される程度の濃度のものである。
また抽出に使用する茶葉の種類としては、紅茶、緑茶、ウーロン茶、煎茶、白茶、テン茶、プーアル茶、グァバ茶、ウコン茶、ハーブティー等が使用できる。
本発明の茶類抽出液の製造方法は、まず茶葉を熱水抽出するか又は熱水中で茶葉を煮出すことにより茶類抽出液を得るものである。また必要に応じてこの抽出液を濃縮しても良い。
【００１３】
上記、えられた茶類抽出液にセルロース複合体を分散・混合させることにより、本発明の茶類抽出液をえることができる。タンニンがたん白質や多糖類等と形成した不溶性成分を一旦溶解させるために、分散時の液温は６０℃以上であることが好ましい。また分散工程でｐＨ調整剤、増粘剤、安定剤、乳化剤、消泡剤、発泡剤、牛乳、クリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳、練乳、豆乳、糖類、塩類、香料、色素、酸味料、油脂類、たん白質、果汁、野菜汁等を添加することは特に制限されない。
【００１４】
分散液の分散処理はマントンゴーリン型ホモジナイザーのような高圧ホモジナイザーを使用して行うが、処理圧力は５ＭＰａ以上であることが好ましい。特に好ましくは１５ＭＰａ以上である。また必要に応じて超高圧ホモジナイザーを使用しても良い。市販の超高圧ホモジナイザーの例としては、ナノマイザー〔ナノマイザー（株）製〕やマイクロフルイダイザー〔Ｍｉｃｒｏｆｌｕｉｄｉｃｓ社製〕がある。この処理は必要に応じて複数回実施しても良い。
このようにしてえられた、本発明の茶類抽出法を殺菌処理する方法としては、ＨＴＳＴ殺菌法、ＵＨＴ殺菌法、レトルト殺菌法、ホットパック殺菌法等があるが、必要に応じて適した殺菌法を選択する。
【００１５】
本願発明の茶類抽出液は、たとえば、紙パック、テトラパック、ＰＥＴ容器、缶、ビン等に充填され、冷蔵又は室温で流通、保存される。充填された茶類抽出液は、一般家庭、飲食店等において、茶類抽出液を１．２〜１０倍の希釈率で希釈することによって飲料として供される。希釈のために用いられる液体としては、水、牛乳、豆乳、果汁、野菜汁等があり、その温度はとくに制限されない。この時にその他の物質、例えば糖類、塩類、クリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳、油脂類、たん白類を加えることは自由である。
【００１６】
次に実施例によって本発明をさらに詳細に説明する。なお本願発明にかかる物質の諸物性の評価は以下の手法に拠った。
（ａ）分散粒子平均粒径の測定：固形分換算で３ｇの乾燥セルロース複合体サンプルに純水を加えて全量を３００ｇとし、エクセルオートホモジナイザー〔日本精機（株）製〕にて１５０００ｒｐｍで５分間分散させる。この分散液をレーザー回折式粒度分布測定装置〔堀場製作所（株）製  ＬＡ−９１０〕を用いて、１分間超音波分散した後、相対屈折率１．２０で測定した時の積算体積５０％の粒径を平均粒径とした。
（ｂ）茶類抽出液粘度測定：製造後５℃及び３７℃中で、７日間及び３１日間保存した後に、Ｂ形粘度計〔東京計器（株）製〕、ＢＬアダプター、ローター回転数６０ｒｐｍで測定した。
【００１７】
（ｃ）茶類抽出液中沈殿の目視観察：製造後５℃及び３７℃中で、７日間及び３１日間保存した後に、容器底面部に沈積した不溶性成分の沈殿を目視観察し以下のように評価した。
◎：容器底部に沈殿無し。
○：容器底部に少量の沈殿が認められる。
△：容器底部に沈殿が認められる。
×：容器底部に密で固着した沈殿が認められる。
【００１８】
（ｄ）茶類抽出液中不溶性成分の凝集状態：製造後５℃中で３１日間保存した後に、それぞれの容器底部から不溶性成分をスポイトで採取して光学顕微鏡で観察した。観察倍率は４０倍とし以下のように評価した。
◎：不溶性成分の凝集無し。（１０μｍ以上の凝集物が無い。）
○：不溶性成分の弱い凝集有り。（１０μｍ以上、２０μｍ未満の小さい凝集物がわずかに存在するものの、２０μｍ以上の大きな凝集物は無い。）
×：不溶性成分の強い凝集有り。（２０μｍ以上の大きな凝集物が複数存在する。）
【００１９】
（ｅ）再分散回数：製造後５℃及び３７℃中で、７日間及び３１日間保存した後に再分散回数を数えた。再分散回数とは保存高濃度紅茶抽出液が入った２００ｍＬガラス製容器を倒立して元に戻す操作を１回と数え、この倒立と元に戻す操作の繰り返しによって容器底部に沈積した不溶性成分の沈殿が解消されるまでに要した回数のことである。
本発明を実施例に基づいて説明する。
【００２０】
［実施例１］
（１）紅茶抽出液の調製：沸騰水２０００ｇ中に市販紅茶葉１６０ｇを添加し、５分間煮出した後、液温を７０℃以上に保ちながら紅茶葉を濾別することによって得た。この紅茶抽出液の濃度は、通常飲料として供されるものの４倍の濃度である。
（２）セルロース複合体Ａの調製：市販ＤＰパルプ（平均重合度８５０）を裁断後、７％塩酸中で１０５℃、２０分間加水分解処理を行い、純水にて濾過洗浄し、ウェットケークを得た。このウェットケークに、セルロース／カラヤガム／デキストリン＝８０／１０／１０の比率となるようにカラヤガムとデキストリンを配合し、ニーダーにて練合・磨砕を行った。次いで手でもみほぐしてから熱風乾燥し、ハンマーミルにて粉砕することにより、セルロース複合体Ａを得た。前記（ａ）の手法により測定した、セルロース複合体Ａの分散粒子平均粒径は、７．５μｍであった。
【００２１】
（３）セルロース複合体処理紅茶抽出液の調製：（１）で得られた紅茶抽出液１９９６ｇを約７０℃に加温し、セルロース複合体Ａを４ｇ添加し、液温を保ちながら約１０分間プロペラ攪拌して分散させた。続いてマントンゴーリン型ホモジナイザーを用いて圧力１９．６ＭＰａで分散液を処理し、次にＨＴＳＴ殺菌機を用いて１３５℃で３０秒間殺菌処理して、セルロース複合体を含有する紅茶抽出液を得た。この紅茶抽出液を２００ｍＬガラス製容器に分注し、容器を１０回倒立した後、５℃及び３７℃で３１日間保存した。
（４）茶類抽出液の評価：（３）で調製した、紅茶抽出液を、前記（ｂ）〜（ｅ）の手法により物性評価をおこなった。結果を表１、表２、表３、表４に示す。
【００２２】
［実施例２］
（１）セルロース複合体Ｂの調製：実施例１で調製したウェットケークに、微細セルロース／カルボキシメチルセルロースナトリウムの比率が８９／１１となるようにカルボキシメチルセルロースナトリウムを加え、ニーダーにて練合・磨砕を行った。次いで手でもみほぐしてから熱風乾燥し、ハンマーミルにて粉砕することにより、セルロース複合体Ｂを得た。前記（ａ）の手法により測定した、セルロース複合体Ｂの分散粒子平均粒径は、８．１μｍであった。
【００２３】
（２）セルロース複合体Ｃの調製：実施例１で調製したウェットケークに純水を加え、セルロース系素材の解重合処理物が固形分換算で１０質量％になるように水分散液を調製した。これを超高圧ホモジナイザーで、１２７．４ＭＰａの圧力で２回破砕処理を行い、ペースト状の微細セルロースを得た。このペーストに微細セルロース／キサンタンガム／デキストリンの比率が７５／５／２０となるようにキサンタンガムとデキストリンを配合し、純水を加えて、総固形分濃度が７質量％の分散液を調製した。この分散液を平滑なアルミニウム板上に約３ｍｍの厚さで伸展し、熱風乾燥機を使用して８０℃で６０分間乾燥し、得られたフィルム状物を手でもみほぐし、鱗片状のセルロース複合体Ｃを得た。前記（ａ）の手法により測定した、セルロース複合体Ｃの分散粒子平均粒径は、３．２μｍであった。
【００２４】
（３）セルロース複合体処理紅茶抽出液の調製：実施例１と同様に調整した紅茶抽出液１９９６ｇを約７０℃に加温し、１．８ｇのセルロース複合体Ｂと２．２ｇのセルロース複合体Ｃを添加し、液温を保ちながら約１０分間プロペラ攪拌して分散させた。続いてマントンゴーリン型ホモジナイザーを用いて圧力１９．６ＭＰａで分散液を処理し、次にＨＴＳＴ殺菌機を用いて１３５℃で３０秒間殺菌処理して、セルロース複合体を含有する紅茶抽出液を得た。この紅茶抽出液を２００ｍＬガラス製容器に分注し、容器を１０回倒立した後、５℃及び３７℃で３１日間保存した。
（４）茶類抽出液の評価：（３）で調製した、紅茶抽出液を、前記（ｂ）〜（ｅ）の手法により物性評価をおこなった。結果を表１、表２、表３、表４に示す。
【００２５】
［比較例１］
（１）紅茶抽出液の調製：実施例１と同様に調整した紅茶抽出液２０００ｇを約７０℃に加温し、液温を保ちながら約１０分間プロペラ攪拌した。続いてマントンゴーリン型ホモジナイザーを用いて圧力１９．６ＭＰａで分散液を処理し、次にＨＴＳＴ殺菌機を用いて１３５℃で３０秒間殺菌処理して紅茶抽出液を得た。この紅茶抽出液を２００ｍＬガラス製容器に分注し、容器を１０回倒立した後、５℃及び３７℃で３１日間保存した。
（２）茶類抽出液の評価：（１）で調製した、紅茶抽出液を、前記（ｂ）〜（ｅ）の手法により物性評価をおこなった。結果を表１、表２、表３、表４に示す。
【００２６】
［比較例２］
（１）紅茶抽出液の調製：実施例１と同様に調整した紅茶抽出液１９９９ｇを約７０℃に加温し、１．０ｇのカラギーナンを添加し、液温を保ちながら約１０分間プロペラ攪拌して分散させた。続いてマントンゴーリン型ホモジナイザーを用いて圧力１９．６ＭＰａで分散液を処理し、次にＨＴＳＴ殺菌機を用いて１３５℃で３０秒間殺菌処理して、セルロース複合体を含有する紅茶抽出液を得た。この紅茶抽出液を２００ｍＬガラス製容器に分注し、容器を１０回倒立した後、５℃及び３７℃で３１日間保存した。
（２）茶類抽出液の評価：（１）で調製した、紅茶抽出液を、前記（ｂ）〜（ｅ）の手法により物性評価をおこなった。結果を表１、表２、表３、表４に示す。
【００２７】
【表１】
2004313124.tif 000002
【００２８】
【表２】
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【００２９】
【表３】
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【００３０】
【表４】
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【００３１】
【発明の効果】
茶類抽出液にセルロース複合体を含有させることによって、粘度を上げることなく、茶類抽出液に含まれる不溶性成分の凝集を抑制することができる。不溶性成分の凝集抑制により、密で固着した沈殿物ではなく疎な沈降層を形成させることができるので、沈殿の再分散性を改善できる。またセルロース複合体添加による顕著な増粘は無いので、喉ごしの良い茶類飲料を提供することができる。