(57)【要約】【課題】  食料品を良好な品質に保存するのを可能とする新規乳酸菌株、および乳酸菌株を用いる食料品の加工方法、およびそれによって得られる食料品の提供。【解決手段】  本発明によれば、受託番号FERM BP−8450のもと寄託されているPediococcus pentosaceus YJL、および受託番号FERM BP−8449のもと寄託されているPediococcus pentosaceus YJSが提供される。さらに、上記のPediococcus pentosaceus、または他の乳酸菌株、またはそれらの混合菌株を用いることを含んでなる食料品の加工方法、およびそれによって得られた食料品が提供される。これにより、望ましくない微生物の抑制が可能となり、良好な品質を保つ食料品が得られる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
受託番号FERM BP−8450のもと寄託されている、Pediococcus pentosaceus YJL。
【請求項２】
受託番号FERM BP−8449のもと寄託されている、Pediococcus pentosaceus YJS。
【請求項３】
請求項１または２に記載のPediococcus pentosaceus、または他の乳酸菌株、またはそれらの混合菌株を、魚肉の発酵に用いる魚肉の加工方法であって、
０．３〜２．０重量％(魚肉の重量基準)の量の塩化ナトリウムと、魚肉の重量の０．５〜３倍の量の水とを加えた魚肉をホモジナイズして、均質な基質を得て、
生成する均質な基質を１００〜１１５℃の温度で１５〜３０分間滅菌した後、該基質を２５〜４０℃の温度まで冷却し、
基質を水で０〜５倍の希釈比に希釈することによって基質の水含量を調整し、
サッカリド１．０〜６．０重量％を前記基質に加えた後、該基質に前記菌株を接種し、
菌株を接種した前記基質を２５〜４０℃の温度で６〜３０時間発酵させ、
所望により、シーズニングおよびスパイスを加え、
所望により、生成物を包装すること
を含んでなる、方法。
【請求項４】
他の乳酸菌株が、Lactobacillus plantarum CCRC10069、Lactococcus lactis subsp. lactis CCRC 12315、およびLactobacillus helveticus CCRC 14092からなる群から選択される、請求項３に記載の方法。
【請求項５】
前記魚肉が、赤身魚肉、白身魚肉、冷凍擂り身およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも一つのものである、請求項３に記載の方法。
【請求項６】
前記サッカリドが、スクロース、グルコース、および甜菜糖からなる群から選択される少なくとも一つのものである、請求項３に記載の方法。
【請求項７】
前記基質が未希釈または５倍希釈の擂り身である、請求項３に記載の方法。
【請求項８】
前記シーズニングが、新鮮果実、加工果実、ゴマ、および落花生からなる群から選択される少なくとも一つのものである、請求項３に記載の方法。
【請求項９】
前記スパイスが、ショウガ、ニンニク、味醂、ワイン、およびアメリカサンショウからなる群から選択される少なくとも一つのものである、請求項３に記載の方法。
【請求項１０】
発酵後の前記基質が３．８〜５．５のpH値を有する、請求項３に記載の方法。
【請求項１１】
請求項１または２に記載のPediococcus pentosaceus、または他の乳酸菌株、またはそれらの混合菌株で発酵した魚肉から得られた、加工魚食料品。
【請求項１２】
前記他の乳酸菌株が、Lactobacillus plantarum CCRC10069、 Lactococcus lactis subsp. lactis CCRC 12315、およびLactobacillus helveticus CCRC 14092からなる群から選択される、請求項１１に記載の加工魚食料品。
【請求項１３】
請求項３に記載の方法によって得られた、加工魚食料品。
【請求項１４】
請求項３に記載の方法によって得られ、次に９５〜１１５℃の温度で滅菌し、成形し、部分乾燥して、チーズ様生成物とされた、加工魚食料品。
【請求項１５】
魚肉が、赤身魚肉、白身魚肉、冷凍擂り身、およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも一つのものである、請求項１１に記載の加工魚食料品。
【請求項１６】
魚肉が、赤身魚肉、白身魚肉、冷凍擂り身、およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも一つのものである、請求項１３に記載の加工魚食料品。
【請求項１７】
請求項１または２に記載のPediococcus pentosaceus、または他の乳酸菌株、またはそれらの混合菌株をマメの発酵に用いるマメの加工方法であって、
マメを水と共にホモジナイズし、生成するホモジェネートを濾過し、
ホモジェネートからこのようにして得た濾液を１００〜１１５℃の温度で１５〜３０分間滅菌して基質を得た後、該基質を２５〜４０℃の温度まで冷却し、
基質を水で希釈することによって基質の水含量を調整し、
サッカリド１．０〜６．０重量％を前記基質に加えた後、該基質に前記菌株を接種し、
菌株を接種した前記基質を２５〜４０℃の温度で６〜３０時間発酵させ、
所望により、シーズニングを加え、
所望により、生成物を包装すること
を含んでなる、方法。
【請求項１８】
前記他の乳酸菌株がLactobacillus plantarum CCRC10069、Lactococcus lactis subsp. lactis CCRC 12315、およびLactobacillus helveticus CCRC 14092からなる群から選択される、請求項１７に記載の方法。
【請求項１９】
前記マメが、大豆、黒大豆、およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも一つのものである、請求項１７に記載の方法。
【請求項２０】
前記サッカリドが、スクロース、グルコース、および甜菜糖からなる群から選択される少なくとも一つのものである、請求項１７に記載の方法。
【請求項２１】
基質の水含量が５０％〜９８％の範囲である、請求項１７に記載の方法。
【請求項２２】
シーズニングが、新鮮果実、加工果実、ゴマ、および落花生からなる群から選択される少なくとも一つのものである、請求項１７に記載の方法。
【請求項２３】
発酵後の前記基質が４．５〜６．０のpH値を有する、請求項１７に記載の方法。
【請求項２４】
請求項１または２に記載のPediococcus pentosaceusまたは他の乳酸菌株またはそれらの混合菌株で発酵したマメから得た、加工マメ食料品。
【請求項２５】
他の乳酸菌株がLactobacillus plantarum CCRC10069、Lactococcus lactis subsp. lactis CCRC 12315、およびLactobacillus helveticus CCRC 14092からなる群から選択される、請求項２４に記載の加工マメ食料品。
【請求項２６】
請求項１７に記載の方法によって得られた、加工マメ食料品。
【請求項２７】
前記マメが、大豆、黒大豆およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも一つのものである、請求項２３に記載の加工マメ食料品。
【請求項２８】
前記マメが、大豆、黒大豆およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも一つのものである、請求項２５に記載の加工マメ食料品。
【請求項２９】
請求項１７に記載の方法によって得られ、次に９５〜１１５℃の温度で滅菌し、成形し、部分乾燥して、チーズ様生成物とされた、加工マメ食料品。
【請求項３０】
請求項１に記載のPediococcus pentosaceus YJLによって生産された、バクテリオシン。
【請求項３１】
２０〜３０kDaの分子量を有する抗菌物質である、請求項３０に記載のバクテリオシン。
【請求項３２】
請求項２に記載のPediococcus pentosaceus YJSによって生産された、バクテリオシン。
【請求項３３】
２０〜３０kDaの分子量を有する抗菌物質である、請求項３２に記載のバクテリオシン。
【発明の詳細な説明】
【発明の分野】
【０００１】
本発明は、二種類の新規な乳酸菌(LAB)の菌株およびそれから産生されるバクテリオシン、LABを用いることを含んでなる魚食料品の加工方法およびそれによって得られる製品、およびLABを用いることを含んでなるマメ食料品の加工方法およびそれによって得られる製品を提供する。具体的には、食肉から単離したLABの新規な菌株を提供し、これは魚またはマメを原料として用いる発酵食料品の加工に用いられる。また、本発明は、望ましくない微生物の増殖が抑制され、風味が向上し、経済的価値が高められた加工製品を提供する。本発明は、更に新規な乳酸菌株から生産されるバクテリオシンも提供する。これらのバクテリオシンは、望ましくない微生物の抑制に有効であり、これによって食料品を保存中良好な品質に保つことができる。
【発明の背景】
【０００２】
伝統的な食料品は、消費者の要求に次第に合わなくなってきている。市場には、多数の健康食品や美味な食品が存在している。そして、食品産業の開発は、多様、安全かつ機能的な食料品の製造に重点がおかれている。
【０００３】
LABは、発酵可能なサッカリドの発酵により乳酸を生産することができる微生物の群である。発酵野菜、穀物、乳、食肉などの発酵製品において、LABは、食料品の栄養価を高め(Acton et al., 1977)、腸における病原体の増殖を阻害し(Bacus and Brown, 1981)、ラクトースの利用可能性を増加し(Siddons and Coates, 1985)、癌を予防し(Oda et al., 1983)、コレステロールレベルを低下させるための発酵開始剤として用いられる。発酵工程では、LABの作用によってサッカリドが解糖反応を受けて生成物に独特の風味を与え、一方、乳酸、酢酸などのような有機酸を生成し、次に生成物のpH値を引き下げることによって、微生物の増殖を抑制し、製品の保存寿命を長くする。更に、幾つかのLABは、過酸化水素、ジアセチル化合物、バクテリオシンなどのような様々な抗菌物質を生成して、腐敗性細菌または病原性細菌の増殖を阻害することができる(Gibbs, 1987; Klaenhammer, 1988; Daeschel, 1989; Schillinger and Lucke, 1989)。
【０００４】
LABは、病原菌の増殖を阻害することができる物質であり、それらは主としてバクテリオシン、ジアセチル化合物、および過酸化水素および二次的代謝産物である物質を産生することができる。バクテリオシンは、タンパク質を含み且つ微生物の増殖を阻害する活性を有する高分子である(Scbillinger and Holzapfel, 1996; Roller and Lusengo, 1997)。バクテリオシンを産生することができるLABとしては、Lactobacillus fermentum (Deklerk and Smit, 1967)、Lactobacillus plantarum (Sedewitz et al., 1983)、Lactobacills helveticus (Joerger and Klaenhammer, 1986)、Lactobacillu acidophilus (Muriana and Klaenhammer, 1987)、Lactobacillu plantarum (West and Warner, 1988)、およびPediococcus pentosaceus (Daeschel and Klaenhammer, 1985)が挙げられる。
【０００５】
Pediococcus acidilacticiによって産生されるバクテリオシンは、新鮮な食肉、発酵ソーセージ、発酵キャベツ、ミンチにした牛肉、およびチーズでのListeria monocytogenesの増殖を抑制するのに有効であり(Nielsen et al., 1990; Choi and Beuchat, 1994; Motlagh et al., 1992; Parente et al., 1996; Vignolo et al., 1996; Cutter and Siragusa, 1996)、冷蔵下でのそれらの保存寿命を長くする。Lactobacillus lactis ATCC 11454、Pediococcus pentosaceus ATCC 43200およびPediococcus pentosaceus ATCC 43201によって産生されるバクテリオシンを３−４％塩化ナトリウムを含む冷蔵した加工食料品に加えることによって、Clostridium botulinum胞子の発芽および増殖を阻害することができる(Okereke and Montville, 1991)。Lactococcus lactisおよびPediococcus pentosaceousによって産生されるバクテリオシンは、Bacillus cereus、Clostridium perfringenes、Staphylococcus aureusおよびListeria monocytogenesのようなグラム陽性病原菌、並びにAeromonas hydrophila AH2、Escherichia coli O157:H7、Vibrio cholerae 851およびV. parahaemolyticus A865957のようなグラム陰性病原菌の増殖の阻害に有効である(Spelhaug and Harlander, 1989; Helander et al., 1997)。Lactococcus lactis subsp. lactisによって産生されるナイシンは１９９２年にＦＤＡによってＧＲＡＳ（一般に安全であると認められる）として分類されており、冷蔵チーズでClostridium botulinum胞子の発芽および増殖を抑制するのに用いることができる。
【０００６】
LABは、バクテリオシンの他に２，３−ブタンジオンおよび過酸化水素（Ｈ２Ｏ２）を産生することができる。２，３−ブタンジオンは、代謝中間体であるピルベートからLABによって産生される最終産物である(Kandler, 1983; Monnet et al., 1994)。Jay (1982)は、２，３−ブタンジオンが２００μｇ／ｍＬでグラム陽性菌の増殖を阻害することができることを報告している。２，３−ブタンジオンＦＤＡのＧＲＡＳリストにも掲載されているが、これは強いフレーバーと高い揮発性を有するので、限定された量で用いられなければならない。過酸化水素は、LABの増殖中に、ピルベートオキシダーゼ、Ｌ−ラクターゼおよびＮＡＤＨオキシダーゼがそれぞれピルベート、ラクトースおよびＮＡＤＨへ酸素（Ｏ２）とともに作用することによって産生され(Kandler, 1983; Sedewitz et al., 1983)、有害な微生物の増殖を阻害する。過酸化水素は、他の材料と共に静菌物質を形成することができると思われ、例えば、ラクトペルオキシダーゼのチオシアネートへの作用により形成された中間体の酸化生成物は微生物の増殖を阻害し、これによって食料品の保存寿命が長くなる(Harnulv et al., 1982)。上記の経路は、「ラクトペルオキシダーゼ抗菌系」と呼ばれている。
【０００７】
Pediococcus属によって産生されるバクテリオシンをとしては、Ped. acidilactici Hによって産生されるペディオシンAcH、Ped. acidilactici PA1.0によって産生されるペディオシンPA-1、およびPed. pentosaceus FBB61によって産生されるペディオシンAが挙げられる。更に、Ped. cerevesiae FBB63およびPed. acidilactici PCによって産生されるバクテリオシンは、未だ命名されていない。
【０００８】
Bhunia et al.(1988)は、発酵ソーセージからPed. acidilactici H株を単離した。この菌株は、分子量が約２，７００Da（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）を有するペディオシンAcHを産生することができる。実験によって明らかにされているように、このバクテリオシンはLactobacilli、Leuconostocs、Staphylococcus aureus、Clostridium perfringens、Pseudomonas putida、Listeria monocytogenesなどの微生物の増殖の阻害に有効である。このバクテリオシンはタンパク質分解酵素に感受性であり、熱には安定である。ペディオシンAcHは細胞膜に作用して細胞からカリウムイオンなどの損失を引き起こすことによって細胞の分解を引き起こすことができる(Bhunia et al., 1991)。
【発明の概要】
【０００９】
上記の教示内容を考慮して、本発明の発明者らは入念に検討を行い、新規な菌株Pediococcus pentosaceus YJLおよびPediococcus pentosaceus YJSが、マメおよびサバのような魚の加工性を改良する上で有効であることを見出した。更に、発酵中に、LABによって産生された生成物の魚肉およびマメの品質（キメ（texture)、風味、概観など）に対する効果、およびLABによって産生されたプロテイナーゼの魚肉およびマメのキメに対する効果が検討され、魚およびマメの加工分野が広がり、その応用可能性が高められた。更に、様々な条件下でLABを用いて魚肉またはマメを発酵させることにより、産生した物質の種類および産生したプロテイナーゼが作用する程度に差があるため、様々なキメ、色、味、および風味の生成物が得られた。結果として、本発明は、発酵条件を制御することにより、様々な新規生成物を製造することを可能にする食品加工の新規な手法を提供する。
【００１０】
Pediococcus pentosaceus YJLおよびPediococcus pentosaceus YJSは、２００３年１月９日に食品工業発展研究所（中華民国台湾省新竹市食品路３３１号）に受託番号BCRC 910210およびBCRC 910211のもと寄託され、さらにそれぞれ２００３年８月８日にブダペスト条約のもと、独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに受託番号FERM BP−8450およびFERM BP−8449のもと寄託されている。
【００１１】
従って、上記から明らかなように、本発明は、下記の態様を提供する。
【００１２】
1. 受託番号FERM BP−8450のもと寄託されている、Pediococcus pentosaceus YJL。
【００１３】
2. 受託番号FERM BP−8449のもと寄託されている、Pediococcus pentosaceus YJS。
【００１４】
3. 1.または2.の乳酸菌株または他の乳酸菌株、またはそれらの混合菌株を魚肉の発酵に用いる魚肉の加工方法であって、
０．３〜２．０重量％(魚肉の重量基準)の量の塩化ナトリウムと、魚肉の重量の０．５〜３倍の量の水とを加えた魚肉をホモジナイズして、均質な基質を得て、
均質な基質を１００〜１１５℃の温度で１５〜３０分間滅菌した後、この基質を２５〜４０℃の温度まで冷却し、
基質を水で基質の重量の０〜５倍の希釈比に希釈することによって基質の水含量を調整し、
サッカリド１．０〜６．０重量％を基質に加えた後、基質に菌株を接種し、
菌株を接種したこの基質を２５〜４０℃の温度で６〜３０時間発酵させ、
所望により、シーズニングおよびスパイスを加え、
所望により、生成物を包装すること
を含んでなる、方法。
【００１５】
4. 他の乳酸菌株が、Lactobacillus plantarum CCRC10069、Lactococcus lactis subsp. lactis CCRC 12315、およびLactobacillus helveticus CCRC 14092からなる群から選択される、3.の方法。
【００１６】
5. 魚肉が、赤身魚肉、白身魚肉、冷凍擂り身およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも一つのものである、3.の方法。
【００１７】
6. サッカリドが、スクロース、グルコース、および甜菜糖からなる群から選択される少なくとも一つのものである、3.の方法。
【００１８】
7. 基質が未希釈または５倍希釈の擂り身である、3.の方法。
【００１９】
8. シーズニングが、新鮮果実、加工果実、ゴマ、および落花生からなる群から選択される少なくとも一つのものである、3.の方法。
【００２０】
9. スパイスが、ショウガ、ニンニク、味醂、ワイン、およびアメリカサンショウからなる群から選択される少なくとも一つのものである、3.の方法。
【００２１】
10. 発酵後の基質が３．８〜５．５のpH値を有する、3.の方法。
【００２２】
11. 1.または2.に記載の乳酸菌株または他の乳酸菌株、またはそれらの混合菌株で発酵した魚肉から得られる加工魚食料品。
【００２３】
12. 他の乳酸菌株が、Lactobacillus plantarum CCRC10069、 Lactococcus lactis subsp. lactis CCRC 12315、およびLactobacillus helveticus CCRC 14092からなる群から選択される、11.の加工魚食料品。
【００２４】
13. 3.の方法によって得られた、加工魚食料品。
【００２５】
14. 3.の方法によって得られ、次に９５〜１１５℃の温度で滅菌し、成形し、部分乾燥して、チーズ様生成物とされた、加工魚食料品。
【００２６】
15. 魚肉が、赤身魚肉、白身魚肉、冷凍擂り身、およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも一つのものである、11.、12.、13.または14.の加工魚食料品。
【００２７】
16. 1.または2.の乳酸菌株または他の乳酸菌株、またはそれらの混合菌株をマメの発酵に用いるマメの加工方法であって、
マメを水と共にホモジナイズし、生成するホモジェネートを濾過し、
このようにして得た濾液を１００〜１１５℃の温度で１５〜３０分間滅菌して基質を得た後、この基質を２５〜４０℃の温度まで冷却し、
基質を水で希釈することによって基質の水含量を調整し、
サッカリド１．０〜６．０重量％を基質に加えた後、基質に菌株を接種し、
この基質を２５〜４０℃の温度で６〜３０時間発酵させ、
所望により、シーズニングを加え、
所望により、生成物を包装すること
を含んでなる、方法。
【００２８】
17. 他の乳酸菌株がLactobacillus plantarum CCRC10069、Lactococcus lactis subsp. lactis CCRC 12315、およびLactobacillus helveticus CCRC 14092からなる群から選択される、16.の方法。
【００２９】
18. マメが、大豆、黒大豆、およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも一つのものである、16.の方法。
【００３０】
19. サッカリドが、少なくともスクロース、グルコース、および甜菜糖からなる群から選択される少なくとも一つのものである、16.の方法。
【００３１】
20. 基質の水含量が５０％〜９８％の範囲である、16.の方法。
【００３２】
21. シーズニングが、新鮮果実、加工果実、ゴマ、および落花生からなる群から選択される少なくとも一つのものである、16.の方法。
【００３３】
22. 発酵後の基質が４．５〜６．０のpH値を有する、16.の方法。
【００３４】
23. 1.または2.の乳酸菌株または他の乳酸菌株、またはそれらの混合菌株で発酵したマメから得た、加工マメ食料品。
【００３５】
24. 他の乳酸菌株がLactobacillus plantarum CCRC10069、Lactococcus lactis subsp. lactis CCRC 12315、およびLactobacillus helveticus CCRC 14092からなる群から選択される、23の加工マメ食料品。
【００３６】
25. 16.の方法によって得られた、加工マメ食料品。
【００３７】
26. マメが、大豆、黒大豆およびそれらの混合物からなる群から選択される少なくとも一つのものである、23.、24.または25.の加工マメ食料品。
【００３８】
27. 16.の方法によって得られ、次に９５〜１１５℃の温度で滅菌し、成形し、さらに部分乾燥して、チーズ様生成物とされた、加工マメ食料品。
【００３９】
28. 1.の乳酸菌株によって生産された、バクテリオシン。
【００４０】
29. ２０〜３０kDaの分子量を有する抗菌物質である、28.のバクテリオシン。
【００４１】
30. 2.の乳酸菌株によって生産された、バクテリオシン。
【００４２】
31. ２０〜３０kDaの分子量を有する抗菌物質である、30.のバクテリオシン。
【発明の具体的説明】
【００４３】
本発明を、下記に詳細に説明する。本発明は、２種類の新規な乳酸菌の菌株とそれから得られるバクテリオシン、LABを用いることを含んでなる魚食料品の加工方法およびそれによって得られた生成物、およびLABを用いることを含んでなるマメ食料品の加工方法およびそれによって得られた生成物を提供する。
【００４４】
本発明で用いられるLABのうち、２種類の新規な菌株Pediococcus pentosaceus YJLおよびYJSは食肉から単離される。Pediococcus属は、胞子の運動性および生産性を持たず、カタラーゼネガティブなグラム陰性菌の群である。
【００４５】
本発明は、Pediococcus pentosaceus YJLまたはYJS、またはLactobacillus plantarum CCRC10069、Lactococcus lactis subsp. lactis CCRC 12315、およびLactobacillus helveticus CCRC 14092のような他の乳酸菌株、またはそれらの混合菌株を赤身魚肉、白身魚肉、冷凍擂り身およびそれらの混合物のような魚肉の発酵に用いる魚肉の加工方法であって  ０．３〜２．０重量％(魚肉の重量基準)の量の塩化ナトリウムと魚肉の重量の０．５〜３倍の量の水とを加えた魚肉をホモジナイズして、均質な基質を得て、
生成するこの基質を１００〜１１５℃の温度で１５〜３０分間滅菌した後、基質を２５〜４０℃の温度まで冷却し、
基質を水で０〜５倍の希釈比に希釈することによって基質の水含量を調整し、
スクロース、グルコースおよび甜菜糖のようなサッカリド１．０〜６．０重量％を基質に加えた後、基質に菌株を接種し、
この基質を２５〜４０℃の温度で６〜３０時間発酵させて、最終pH値を３．８〜５．０とし、
所望により、新鮮果実、加工果実、ゴマおよび落花生のようなシーズニング、およびショウガ、ニンニク、味醂、ワインおよびアメリカサンショウのようなスパイスを加え、
所望により、生成物を包装すること
を含んでなる、方法を提供する。
【００４６】
本発明は、更にPediococcus pentosaceus YJLまたはYJS、またはLactobacillus plantarum CCRC10069、Lactococcus lactis subsp. lactis CCRC 12315、および Lactobacillus helveticus CCRC 14092のような他の乳酸菌株、またはそれらの混合菌株で発酵した、赤身魚肉、白身魚肉、冷凍擂り身、およびそれらの混合物のような魚肉から得た加工魚食料品もまた提供する。
【００４７】
本発明は、更にPediococcus pentosaceus YJLまたはYJS、またはLactobacillus plantarum CCRC10069、Lactococcus lactis subsp. lactis CCRC 12315、および Lactobacillus helveticus CCRC 14092のような他の乳酸菌株、またはそれらの混合菌株で発酵した、赤身魚肉、白身魚肉、冷凍擂り身、およびそれらの混合物のような魚肉から得た後、滅菌し、成形し、部分的に乾燥してチーズ様製品とした加工魚食料品もまた提供する。
【００４８】
本発明は、更にPediococcus pentosaceus YJLまたはYJS、またはLactobacillus plantarum CCRC10069、Lactococcus lactis subsp. lactis CCRC 12315、およびLactobacillus helveticus CCRC 14092のような他の乳酸菌株、またはそれらの混合菌株をマメの発酵に用いるマメの加工方法であって、
予め水に浸漬した大豆、および黒大豆のようなマメに水を加えてホモジナイズして、生成するホモジェネートを濾過して、
このようにして得た濾液を１００〜１１５℃の温度で１５〜３０分間滅菌して基質を得た後、基質を２５〜４０℃の温度まで冷却し、
基質を水で例えば、５０％〜９８％まで希釈することによって基質の水含量を調整し、
スクロース、グルコースおよび甜菜糖のようなサッカリド１．０〜６．０重量％を基質に加えた後、基質に菌株を接種し、
２５〜４０℃の温度で６〜３０時間発酵させ、
所望により、新鮮果実、加工果実、ゴマおよび落花生のようなシーズニングを加え、
所望により、生成物を包装すること
を含んでなる、方法を提供する。
【００４９】
本発明は、更に大豆および黒大豆、およびそれらの混合物のようなマメから得て、Pediococcus pentosaceus YJLまたはYJS、またはLactobacillus plantarum CCRC10069、Lactococcus lactis subsp. lactis CCRC 12315、および Lactobacillus helveticus CCRC 14092のような他の乳酸菌株、またはそれらの混合菌株で発酵させた加工マメ食料品を提供する。
【００５０】
本発明は、更に大豆および黒大豆、およびそれらの混合物のようなマメから得て、Pediococcus pentosaceus YJLまたはYJS、またはLactobacillus plantarum CCRC10069、Lactococcus lactis subsp. lactis CCRC 12315、および Lactobacillus helveticus CCRC 14092のような他の乳酸菌株、またはそれらの混合菌株で発酵させた後、滅菌し、成形し、部分的に乾燥させてチーズ様製品とした加工マメ食料品もまた提供する。
【００５１】
本発明は、更にPediococcus pentosaceus YJLから産生されるバクテリオシンであって、分子量が２０〜３０kDaの抗菌物質であるもの、をまた提供する。
【００５２】
本発明は、更にPediococcus pentosaceus YJSから産生されるバクテリオシンであって、分子量が２０〜３０kDaの抗菌物質であるもの、をまた提供する。
【００５３】
好ましい態様
本発明を下記の好ましい態様によって更に説明するが、本発明はそれらの詳細に限定されない。
【００５４】
装置
低温振盪インキュベーター：軌道振盪インキュベーター（HOTECH 718, Hotech Instruments Co.,台湾）。
高速低温遠心分離機：自動高速低温遠心分離機（SCR 20B, Hitachi,日本）。
カラー測定装置：TC-1800MK-II型, Tokyo Denshoku Co., 日本。
pHメーター：pH Meter （HM-30S, TOA Electronic Co.,日本）。
恒温湿式インキュベーター：TC-120HD, Tungtec instruments C., LTD.。
粉砕および乳化装置： UM-12, Stephan, ドイツ国。
凍結乾燥機：FD-20-84型, Fts ststems, INC., 米国。
アミノ酸分析装置：Amino Acid Analyzer（Hitachi L-8500,日本）。
Rotavapor：Rotavapor（Buchi RE111, Buchi,スイス国）。
ミニ電気泳動：Electrophoresis Cell （Mini-PROTEAN II, Bio-Rad,米国）。
電力供給： Power Supply（200/2.0, Bio-Rad, 米国)
ホモジナイザー：Waring Blender（バッフルを追加, 日本国）。
冷蔵庫：−３０℃および−８０℃, Bio-Freezer（8442型, Forma Scientific, 米国）。
比色計：Hitachi U-2001, Hitachi,日本。
【００５５】
例１
Pediococcus pentosaceus YJLおよびPediococcus pentosaceus YJSの単離および同定
単離
１０個の異なる生豚肉を、市内のスーパーマーケットから購入した。試料５０gを無菌的に滅菌したストマッカーバッグ(stomacher bags)に秤量し、密封し、５℃で３週間保存した。１週間間隔で、試料を滅菌した０．１％ペプトンに加え、１：１０希釈物を得て、ストマッカーで２分間保存した。連続希釈を０．１％ペプトンで行い、４枚のMRS寒天培地で塗布培養し、増殖が明らかになるまで３７℃で４８〜７２時間嫌気的にインキュベーションした。嫌気的インキュベーション(GasPak; BBL)を用いて、過酸化水素生成による阻害を除外した。３０〜３００CFUを有する２種類の希釈由来の３枚のプレートに、１％寒天培地を含むブレインハートインフュージョン(BHI; Difco)約８ｍＬを重層した。重層寒天培地に、L. monocytogenes CCRC 14845を１０５〜１０６個／ｍＬの微生物のレベルで播種した。これらの希釈物由来の４枚目のプレートは、将来の複製物の培養に使用する目的でマスターコントロールプレート（指示薬は重層せず）として取っておいた。重層を有するプレートを、一晩３７℃で嫌気的にインキュベーションした。阻止ゾーンを有するもののレプリカプレートを、マスターコントロールプレートから２．０％酵母抽出液を補足したTrypticase大豆寒天培地(TSAYE)（グルコースなし）に作製した。TSAYEプレートを用いて、MRSに含まれるグルコースによる酸の生成を排除した。指示薬の重層を、繰り返した。阻止ゾーンを示したコロニーを指示薬重層のないマスターコントロールプレートから採取し、３７℃でインキュベーションしたMRSブロスに移した。
【００５６】
同定
１．  他のグラム陽性菌からのペジオコッカスの区別
バクテリオシン産生食肉単離物（単離物ＩおよびII）をMRSAブロスでインキュベーションし、Schillinger, U.; Lucke, F.K「食肉および食肉製品からの乳酸菌の同定(Identification of Lactobacillili from meat and meat products)」 Food Microbiol. 1987, 4, 199-208によって示唆された乳酸菌を区別するためのプロトコールに準じてそれらの生理学的特性について検討した。結果は、表１に示される通りであった。
【００５７】
【表１】
2004313171.tif 000002
【００５８】
表1の結果に基づいて、単離物ＩおよびIIを、図１に準じてペジオコッカスと同定した。
【００５９】
更に、表1、特に増殖温度、増殖pH、およびＮａＣｌ耐性の結果から、単離物ＩおよびIIは、単離物Ｉがより低温で増殖することができ（４℃まで、７日間）、単離物IIはＮａＣｌ耐性を示す（１０％ ＮａＣｌ、３日間）ことを除き、いずれもほとんど同様であることが分かった。これらの結果とSchillinger and Luckeによって開発された種の同定のための図解(Food Microbiol. 1987, 4, 199-208)に基づいて、単離物ＩおよびIIは、Pediococcus pentosaceusと同定される。
【００６０】
２．  API 50CHLシステム：
同定API 50CHLシステムに準じて、表２に示される結果を得た。これら２種類の単離物は、Ｄ−キシロース、サリシンおよびβ−ゲンチオビオースの利用を除き、P. pentosaceus CCRC 14024（Food Industry Research and Development Institute, Hsinchu, 台湾)に極めて類似している。
【００６１】
【表２】
2004313171.tif 000003
2004313171.tif 000004
【００６２】
β−ゲンチオビオースについて、ネガティブ結果は系統値と相容れず、これによってエラーを生じたので、P. pentosaceus CCRC 14024の結果は同定率が９９．８％であった。
【００６３】
サリシンおよびβ−ゲンチオビオースについて、ネガティブ結果は系統値と相容れず、これによってエラーを生じたので、単離物Ｉ(Pediococcus pentosaceus YJL)の結果は同定率が９９．６％であった。
【００６４】
サリシンおよびβ−ゲンチオビオースについて、ネガティブ結果は系統値と相容れず、これによってエラーを生じたので、単離物II(Pediococcus pentosaceus YJS)の結果は同定率が９９．３％であった。
【００６５】
通常の同定法（項目１）およびAPI 50CHLシステム（項目２）に基づいて、単離物ＩおよびIIはPediococcus pentosaceusと同定され、それぞれPediococcus pentosaceus YJLおよびPediococcus pentosaceus YJSと命名されている。
【００６６】
３．  生化学試験：
Pediococcus pentosaceus YJLおよびPediococcus pentosaceus YJSは、いずれもアルギニンに対して加水分解能を有し、尿素、テトラゾリウムレッドおよびピルビン酸に対して利用能を持たない。これら二菌株の形態は、透過型電子顕微鏡（Hitachi, H-7000, Hitachi Co. 日本）下で鞭毛を持たない四分子であると決定された。
【００６７】
４．抗生物質に対する感受性：
MRSブロス中での細胞密度を約１．５×１０８CFU／ｍＬに調整した後、単離物の培養物をMRS寒天プレート上に塗抹した後、直径が６ｍｍの感染性紙ディスクを貼り付けた。次に、生成する試料を３７℃で１２時間インキュベーションした後、阻止ゾーンの大きさを記録した。この検討に用いた抗生物質は、総てBBL製であった。結果は、表３に示される通りであった。
【００６８】
【表３】
2004313171.tif 000005
【００６９】
表３に示されるように、Pediococcus pentosaceus YJLはセフタジディム（３０μg）、モキサラクタム（３０μg）および ナリジキシン酸（３０μg）に耐性であり、ゲンタマイシン（１０μg）に中程度耐性であり、アンピシリン（１０μg)、セフォタキシム（３０μg）、セフロキシム（３０μg）、およびペニシリン（１０μg）に対して軽度感染性であり、クリンダマイシン（２μg）、エリスロマイシン（１５μg）、イミペネム（１０μg)、モキサラクタム（３０μg)、ネチルマイシン（３０μg）、テトラサイクリン（３０μg)、チカルシリン（７５μg）、およびバンコマイシン（３０μg）に対して感染性である。
【００７０】
Pediococcus pentosaceus YJSは、ゲンタマイシン（１０μg）、モキサラクタム（３０μg）、ナリジキシン酸（３０μg)、およびバンコマイシン（３０μg）に対して耐性であり、テトラサイクリン（３０μg）に対して中程度耐性であり、セフォタキシム（３０μg）およびセフタジディム（３０μg）に対して軽度感染性であり、アンピシリン（１０μg）、セフロキシム（３０μg）、クリンダマイシン（２μg）、エリスロマイシン（１５μg）、イミペネム（１０μg）、ネチルマイシン（３０μg）、ペニシリン（１０μg）、およびチカルシリン（７５μg）に対して感染性である。
【００７１】
上記の試験結果に基づき、２種類の菌株は、生理学的および生化学的特性に関して異なっていた。従って、それらは、それぞれPediococcus pentosaceus YJLおよびPediococcus pentosaceus YJSと命名した。
【００７２】
例２
Lactobacillus plantarum CCRC10069、Lactococcus lactis subsp. lactis CCRC 12315、Lactobacillus helveticus CCRC 14092、Pediococcus pentosaceus YJL、およびP. pentosaceus YJSを用いる加工魚
冷凍サバ(Scomber australasicus)を流し放しの水道水（ほぼ室温）で解凍した後、腸を抜き、内臓を取り出し、骨を抜き、最後にストレーナー（Meat Strainer, Model 5000, mesh: 0.3 cm, Chu-Hwa Co., Keelung, 台湾）を通過させ、魚鱗、ピン骨(pin bones)、破片、および結合組織を除いた。得られた試料を等容の２％ＮａＣｌ溶液でホモジナイズした後、水（２×）で希釈し、続いて１００℃で２０分間滅菌した後、４０℃まで冷却した。最後に、それらを４％スクロース、１％グルコース、および（最終レベルが１０５CFU/gとなるように接種した）表４に記載の乳酸菌株と滅菌ガラス棒で攪拌混合して、均質な混合物を得た。この混合物を、３７℃で４８時間発酵させた。pH、LABの生菌数、好気性プレート数(aerobic plate counts; APC)、および揮発性の塩基性窒素(VBN)の変化を測定した。新鮮または加工海産物でしばしば検出され、主要な微小植物相と考えられるPseudomonas、StaphylococcusおよびEnterobacteriaceaeも測定して、これらの乳酸菌株の抗菌能を評価した。また、クワの実と砂糖を発酵試料に添加した後に官能評価も行った。結果は、以下、および表４および５に示される通りであった。
【００７３】
発酵が終了した時点では、乳酸菌株を添加した発酵試料のpHは６．２〜６．３から４．５〜４．７へ減少し、一方、乳酸菌株を添加しなかった試料のpHは７．４〜７．６まで増加した。乳酸菌株を添加しなかった試料のVBNは、２４時間の発酵後には８．２〜８．６から５０．２〜５１．４ｍｇ／１００ｇまで急速に増加し、更に４８時間後には７０．１〜７１．３ｍｇ／１００ｇまで増加したが、乳酸菌株を添加した試料では、８．１〜８．６から２１．０〜２４．８ｍｇ／１００ｇへとゆっくり増加した。これらのデーターは、この検討に用いた乳酸菌株を添加した発酵では、VBNの蓄積を実質的に抑制できることを示唆していた。また、産生したバクテリオシンは、Pseudomonas、StaphylococcusおよびEnterobacteriaceaeのような腐敗菌または病原菌の増殖を抑制することができた。乳酸菌株を加えた５個の試料のHunter L（透明度の指標）、b（黄色／青色の指標）および白度は、乳酸菌株を加えなかったものよりかなり高かった。具体的には、Lは４７．６１〜４９．９８から５９．０３〜６５．０６まで増加し、bは７．１４〜８．６４から９．３５〜１１．６８まで増加し、白度は４６．８〜４９．３％から５７．９〜６３．５％まで増加した。更に、表５に示されるように、味、風味、キメ、および全般的支持に対する高い満足度が、乳酸菌株を加えた５個の試料から得られた。乳酸菌株を加えて２４時間発酵した試料の官能品質は、乳酸菌株を加えて４８時間発酵した試料の品質より高いと思われたが、２４時間と４８時間発酵試料との間には有意差はなかった。異なる乳酸菌株と共に発酵した試料の官能品質にも、有意差はないことが分かった。
【００７４】
【表４】
2004313171.tif 000006
【００７５】
【表５】
2004313171.tif 000007
【００７６】
例３
Lactobacillus plantarum CCRC10069、Lactococcus lactis subsp. lactis CCRC 12315、Lactobacillus helveticus CCRC 14092、Pediococcus pentosaceus YJLおよびP. pentosaceus YJSを利用した加工魚チーズおよびヨーグルト
冷凍ネミプテリド(nemipterid)の擂り身を、５℃で一晩解凍した。この擂り身を等容の１．０％ＮａＣｌ溶液と共にホモジナイズした後、１００℃で１５分間滅菌し、３０℃まで冷却した。最後に、ホモジェネートを４％スクロースおよび（最終レベルが１０５CFU/gとなるように接種した）乳酸菌株と滅菌したガラス棒で攪拌混合して、均質な混合物を得た。この混合物を、３７℃で２４時間発酵させた。ゴマまたは落花生粉末を発酵試料に添加し、１００℃で１５分間滅菌し、長方形の形状に成形した後、官能評価を行った。生成する魚チーズは、図３に示される通りであった。同様に、１個の試料を、図４に示されるヨーグルト様製品に加工した。
【００７７】
結果を、以下に説明する。乳酸菌株を添加した５個の発酵試料のpHは、４．６〜４．８に減少した。味、風味、キメ味、および全般的支持に対する高い満足度が、乳酸菌株を加えた５個の試料から得られた。
【００７８】
例４
Pediococcus pentosaceus YJLおよびP. pentosaceus YJSを用いる加工マメ
浸漬した大豆を水と共にホモジナイズし、濾過し、１００℃で２０分間滅菌した後、３０℃まで冷却した。水含量を６０％に調整した。最後に、ホモジェネートを４％スクロース、１％グルコース、および（最終レベルが１０５CFU/gとなるように接種した）乳酸菌株と滅菌したガラス棒で攪拌混合して、均質な混合物を得た。この混合物を、３７℃で２４時間発酵させた。pH、LABの生菌数、好気性プレート数(aerobic plate counts; APC)の変化を測定した。Pseudomonas、StaphylococcusおよびEnterobacteriaceaeも測定した。また、イチゴおよび砂糖を発酵試料に添加した後に官能評価も行った。結果は、以下、および表６および７に示される通りであった。更に、１個の試料を、図５に示されるプリン様製品に加工した。
【００７９】
発酵が終了した時点では、乳酸菌株を添加した二つの発酵試料のpHは６．０〜６．２から４．７〜４．９へ減少し、一方、乳酸菌株を添加しなかった試料のpHは７．５〜７．７まで増加した。Pseudomonas、StaphylococcusおよびEnterobacteriaceaeの増殖は、総て効果的に抑制される（表６）。乳酸菌株を加えた２個の試料のHunter L、bおよび白度は、乳酸菌株を加えなかったものよりかなり高かった(p<0.05)。更に、表７に示されるように、味、風味、キメ、および全般的支持に対する高い満足度が、乳酸菌株を加えた２個の試料から得られた。
【００８０】
【表６】
2004313171.tif 000008
【００８１】
【表７】
2004313171.tif 000009
【００８２】
例５
Pediococcus pentosaceus YJLおよびP. pentosaceus YJS由来のバクテリオシンの単離および同定
１．  バクテリオシンの単離
３７℃で４８時間インキュベーションした後、MRSブロスを５，０００×g、２５℃３０分間遠心分離し、その後、膜（0.45 μｍ, No. 4654, Gelman）で濾過して、菌体を除去した。濾液を更に滅菌蒸留水２容で洗浄し、Amicon限外濾過（カットオフ値：１，０００、１８０ｍＬ、8400型）を用いて約３０ｍＬまで濃縮した。L. monocytogenes CCRC 14845を用いて、精製バクテリオシンの阻止能を検出した。濃縮した画分のpHを６．０に調整し、更に精製のための粗製バクテリオシンとして用いた。Amicon限外濾過の後の濾液は、L. monocytogenes CCRC 14845に対する阻止能を持たなかった。
【００８３】
２．  クロロホルム抽出
MRSブロス４００ｍＬに、Pediococcus pentosaceus YJLおよびPediococcus pentosaceus YJSの一晩培養したもの０．１％を接種し、３７℃で１８時間インキュベーションした。培養物を９，５００gで１５分間遠心分離し（４℃）、バクテリオシンを含む上清を０．４５μmフィルターで濾過した。濾液を、マグネティックスターラーを用いてクロロホルム４００ｍＬと共に２０分間激しく攪拌した。次に、混合物を１０，４００g、４℃で２０分間遠心分離した。クロロホルムを含む混合物に、４つの相が見られた。水相、溶媒相および沈澱には活性が見られなかったので、高い抗菌活性を有する溶媒−水性界面相を集め、５〜１０ｍＬの緩衝液（０．１M Tris−ＨＣｌ, pH７．０）に溶解した。バクテリオシンを含む緩衝液を真空エバポレーター（４０℃）(Rotavapor R114, BUCHI)で濃縮し、残量クロロホルムを除去した。濃縮したバクテリオシンの最終容積は２〜３ｍＬであった(Burianek and Yousef, 2000)。バクテリオシンを、それぞれペディオシンLおよびペディオシンSと命名した。
【００８４】
３．  ドデシル硫酸ナトリウムポリアクリルアミドゲル電気泳動（ＳＤＳ−ＰＡＧＥ）：
精製バクテリオシンの純度を確かめ、その分子量を決定するため、精製バクテリオシンを解離用緩衝液（６２．５mM Tris−ＨＣｌ緩衝液, pH ６．８, ３％ＳＤＳおよび０．００２％ブロモフェノールブルーを含む）に溶解したものを、水槽中で１００℃で５分間加熱した。精製バクテリオシンの純度を８〜１５％グラディエントポリアクリルアミドＳＤＳ−ＰＡＧＥを用いて決定し、ＭＷはLaemmli (1970)の方法に準じて１５％ＳＤＳ−ＰＡＧＥによって決定した。電気泳動の後、ゲルプレートを１５％ＴＣＡで固定し、クーマシーブリリアントブルーＧ−２５０で染色し、２５％メタノールで脱染色した。最後に、ゲルプレートを、セロファンペーパーで乾燥した。
【００８５】
４．  タンパク質濃度
精製中の精製バクテリオシンのタンパク質濃度を、Bradford (1976)の色素結合法によって決定した。ウシ血清アルブミンを、標準タンパク質として用いた。
【００８６】
５．  阻止分析法
寒天培地拡散法を用い、Piddock (1990)の方法に準じてバクテリオシンの阻止能を分析した。ブロスに指標生物（表８）を接種し、３７℃で２４時間インキュベーションした。ブロス中の菌体濃度を約１．５×１０８CFU／ｍＬに調整した後、指標ブロス約０．１ｍＬを、加温した寒天培地１５ｍＬと均一に混合した。寒天培地をペトリ皿に空けて、５℃で１時間放置した。直径が６mmのステンレスリングを用いて寒天を穿孔した後、試料約５μＬを孔に加え、５℃で２４時間インキュベーションし、バクテリオシンを拡散させた。次に、生成する試料を３７℃で６時間インキュベーションした後、阻止ゾーンの大きさを記録して、阻止能を検定した。
【００８７】
６．  生化学的特性
６．１  タンパク質分解酵素に対するバクテリオシンの感受性
精製バクテリオシンのpHを１．０Ｎ ＨＣｌまたは１．０Ｎ ＮａＯＨを用いて４．０、５．０、６．０、７．０および８．０に調整した後、プロテアーゼを加えて、３７℃で２時間インキュベーションした。反応を８０℃水槽で１５分間加熱することによって停止した。室温まで冷却した後、生成したバクテリオシンの阻止能を、Piddock (1990)の方法に準じて決定した。この検討に用いたプロテアーゼとしては、ペプシン（ブタの胃粘膜由来、Sigma）、α−キモトリプシン（ウシ膵臓由来, Sigma）、プロナーゼ（Streptomyces griseus由来, Sigma）、およびブロメライン（パイナップルの幹由来, Sigma）が挙げられた。
【００８８】
６．２  精製バクテリオシンの熱安定性
精製バクテリオシンのpHを１．０Ｎ ＨＣｌまたは１．０Ｎ ＮａＯＨを用いて４．０、５．０、６．０、７．０および８．０に調整した後、生成した試料を８０℃または１００℃で１５、３０、４５および６０分間、または１２１℃で１５分間インキュベーションした。それらを室温まで冷却し、阻止能をPiddock（上記引用）の方法に準じて決定した。
【００８９】
６．３  バクテリオシンの活性スペクトル
ペントシンYJLおよびペントシンYJSを、表８に示される病原体パネルおよび腐敗菌に対する活性についてスクリーニングした。
【００９０】
【表８】
2004313171.tif 000010
【００９１】
７．  結果
７．１  Pediococcus pentosaceus YJLおよびP. pentosaceus YJS由来のバクテリオシンの精製
限外濾過およびＳＤＳ−ＰＡＧＥ電気泳動の結果（図２）並びにタンパク質分解酵素に活性がないことの示唆により、ペントシンYJLおよびYJSはタンパク質であり且つ分子量がそれぞれ２７および２５kDaであることが分かった。それらは８０℃以下の温度、pH４．０〜８．０で極めて安定であった。ペントシンYJLについてはpH４．０〜８．０で、YJSについてはpH４．０〜６．０で、８０℃にて３０分間加熱した後でも８０％を上回る活性が残っていた。ペントシンYJSの約４１％および３７％の活性がそれぞれpH４．０および５．０で１００℃にて３０分間加熱した後でも残り、ペントシンYJLの３４％の活性が１００℃、pH４．０で３０分間加熱した後でも残っていた。この現象は、食品の保存に使用するためのこれらのバクテリオシンの潜在的可能性を示唆していた。
【００９２】
７．２  バクテリオシンの活性スペクトル
ペントシンYJLおよびYJSの抗菌活性のスペクトルは、表９に示される通りである。この表で示されるように、ペントシンYJLは、Shigella, E. aerogenes、P. vulgaris、S. dysenteriae、および V. choleraeなどのグラム陰性菌、およびB. subtilis、B. cereus、B. circulans、L. monocytogenes、およびS. epidermidisなどのグラム陽性菌の増殖を阻害した。ペントシンYJSは、Shigella、K. oxytoca、および V. choleraeなどのグラム陰性菌、および B. subtilis、B. cereus、B. circulans、および L. monocytogenesなどのグラム陽性菌の増殖を阻害した。この結果は、これら２種類のペントシンが広いスペクトルを有するバクテリオシンであることを示唆していた。
【００９３】
【表９】
2004313171.tif 000011
【００９４】
７．３  胞子形成細菌の発芽および増殖の阻害
表９に示されるように、ペントシンYJLおよびYJSは、BacilluおよびClostridiumの増殖を阻害した。従って、Bacillus subtilis ATCC 10225、B. subtilis ATCC 10254およびB. cereus ATCC 11778について更に検討を行った。結果は表１０に示される通りであった。これら２種類のペントシンは胞子の発芽を効果的に阻害することが分かった。ペントシンYJLについては、胞子形成細菌であるBacillus subtilis ATCC 10225、B. subtilis ATCC 10254およびB. cereus ATCC 11778の阻止ゾーンは、それぞれ１２０．３、１７４．３および２３６．３ｍｍ２であり、胞子では６４．０、９６．３および１８９．０ｍｍ２であった。ペントシンYJSについては、胞子形成細菌の阻止ゾーンは１８９．０、１４６．３および２３６．３mm2であり、胞子では８５．０、１０８．０および１８９．０ｍｍ２であった。従って、ペントシンYJLおよびYJSはいずれも、最大阻止ゾーンがB. cereusおよびその胞子にあり、すなわちそれぞれ２３６．３および１８９．０mm2までとなった。更に、これらのペントシンは共に、胞子よりは胞子形成細菌に一層大きな阻害活性を有していた。
【００９５】
【表１０】
2004313171.tif 000012
【００９６】
本発明は、上記の好ましい態様に限定されるものではなく、本発明の精神から離反することのない本発明に対する任意の改質および変更は、当業者が容易に知り得る。
【００９７】
産業上の利用可能性
本発明は、乳酸菌 (LAB)の２つの新規な菌株およびそれらのバクテリオシン、LABを用いることを含んでなる魚食料品の加工方法および得られる生成物、およびLABを用いることを含んでなるマメ食料品の加工方法および得られる生成物を提供する。具体的には、本発明は、魚またはマメを原料として用いる発酵食料品の加工方法で有用な食肉から単離した新規なLABを提供する。また、本発明は、望ましくない微生物の増殖を減少させ、風味が向上し、経済的価値が高められた加工製品を提供する。本発明は、更に新規なLABから生産されるバクテリオシンも提供する。これらのバクテリオシンは、望ましくない微生物の抑制に有効であり、これによって食料品を保存中良好な品質に保つことができる。
【００９８】
参考文献
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【図面の簡単な説明】
【００９９】
【図１】他のグラム陽性菌からペジオコッカスの区別。
【図２】精製ペントシンYJLおよびペントシンYJSのＳＤＳ−ＰＡＧＥ（８〜１７．５％グラディエントポリアクリルアミド）。
【図３】例３で調製した発酵魚チーズの写真。
【図４】例３で調製した魚ヨーグルトの写真。
【図５】例４で調製した大豆プリンの写真。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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