(57)【要約】【課題】食感の経時変化を抑制し、生麺のような粘弾性を有し、かつ生麺のようなみずみずしい食感を実現することのできる即席熱風乾燥麺を得る。【解決手段】第１工程として、小麦粉に対しコラーゲンペプチド及び低吸湿性増粘多糖類を含有する麺原料と水を混捏して麺塊を作成する。次に、第２工程としてドウを製麺し、第３工程として麺線を蒸煮し、第４工程として麺線を熱風乾燥する。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉に対しコラーゲンペプチド及び低吸湿性増粘多糖類を混合した麺原料と水を混捏して麺塊を作成する第１工程と、前記麺塊を製麺する第２工程と、製麺した麺線を蒸煮する第３工程と、蒸煮した前記麺線を熱風乾燥する第４工程とから成ることを特徴とする即席熱風乾燥麺の製造方法。
【請求項２】
前記第１工程における前記コラーゲンペプチドの分子量は１０００〜５０００とすることを特徴とする請求項１に記載の即席熱風乾燥麺の製造方法。
【請求項３】
前記第１工程における前記低吸湿性増粘多糖類はペクチン、アルギン酸、タマリンド種子、タラガム、グァーガムの少なくとも１種類とした請求項１に記載の即席熱風乾燥麺の製造方法。
【請求項４】
前記第４工程における前記熱風乾燥の温度は８０℃〜１４５℃とし、前記熱風の風速は３〜１５ｍ／秒の範囲を組み合わせることにより、前記麺線を発泡状態に乾燥する請求項１に記載の即席熱風乾燥麺の製造方法。
【請求項５】
前記第４工程は予備乾燥工程と本乾燥工程とに分ける請求項１に記載の即席熱風乾燥麺の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５の即席熱風乾燥麺の製造方法で得られた乾燥麺は、熱湯を注加して調理するスナック麺タイプの即席ノンフライ麺とした即席熱風乾燥麺。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、小麦粉に対し、コラーゲンペプチド及び低吸湿性増粘多糖類を含有する即席熱風乾燥麺の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来から即席麺の乾燥方法は、油揚げと非油揚げの乾燥方法がある。非油揚げ乾燥方法は一般的には、熱風乾燥やマイクロ波乾燥、フリーズドライ、寒干し乾燥等の乾燥方法が知られている。原料には小麦粉、各種澱粉を用い、中華麺においてはかんすいを、和風麺においてはかんすいに代えて重合リン酸塩等を使用し、必要に応じて食塩、粉末卵、増粘多糖類、油脂類、レシチン、その他を添加し混捏後に製麺し、蒸煮後に所定の乾燥方法により油揚げ麺及び非油揚げ麺（ノンフライ麺）が得られる。
【０００３】
また、これらの即席麺類の喫食方法としては、鍋で煮込み調理するタイプと熱湯を注加して調理するタイプの２つに大別される。鍋で煮込み調理するタイプは、調理時の熱量が大きいために麺線内部まで速やかに熱湯がゆき渡り、十分に澱粉粒子を膨潤できるために、比較的弾力のある食感を実現できる。しかし、油揚げ麺及び非油揚げ麺の熱湯を注加して調理するタイプ（以下にスナック麺と云う）は、調理時の熱量が明らかに少いため、麺線内部への熱湯到達時間が長くなってしまい、麺線内部の澱粉粒子が速やかに膨潤することができないために、麺線を平麺にしかつ薄く加工しないと、戻り硬い食感になってしまう。
【０００４】
近年では、消費者による本格派志向の流れが強くなっており、即席麺類、とりわけ非油揚げ乾燥麺のスナック麺については、「生麺のような粘弾性」を有し、かつ「生麺のようなみずみずしい食感」を実現することが望まれている。
【０００５】
低温熱風乾燥方法は乾燥温度が１００℃未満の熱風のため、麺線の水分を徐々に乾燥をすることができるため、麺の構造は気泡の無い緻密なものとなる。そのため、比較的弾力性のある食感を再現することができるが、麺線の構造が緻密なために喫食時に麺線内部まで水分が浸透し難い欠点がある。
【０００６】
そこで、従来から低温熱風乾燥方法では、麺線の復元性を高めるために、小麦粉に対し各種澱粉の割合を高める方法が採られている。しかし、澱粉の添加量が過度に多いと復元性は向上し、みずみずしさのある食感になるが、小麦本来の粘りのある食感が薄れ、澱粉食感が強くなり、「生麺のような粘弾性」には程遠いものとなってしまう。
【０００７】
低温熱風乾燥方法の欠点を解消するために考案された高温熱風乾燥方法は、乾燥温度が１００℃以上、熱風の風速も１０ｍ／秒前後のため、水の沸点よりも高い温度で急速に脱水乾燥するので、麺の外観は乾燥により発泡した状態となり、麺の構造は油揚げ麺と同様なポーラスなものとなり、生麺様のボリュームのある麺線を得ることができる。しかし、その食感はポーラスな構造のために、食べ応えの無いスカスカとしたものとなり、「生麺のような粘弾性」を実現することはできない。
【０００８】
更には、即席高温熱風乾燥方法によって造られた乾燥麺は、造りたての食感と日をおいてからの食感の差、所謂経時変化が大きいという問題点があり、とりわけ熱湯を注加して調理するスナック麺タイプでこの経時変化が顕著である。具体的には、造りたての食感がみずみずしく粘弾性に優れた食感でも、日が経つにつれて、麺線のみずみずしさが失われ、粘弾性の無いボソボソとした食感となってしまう傾向が強い。
【０００９】
上述した食感の経時変化の原因としては、小麦粉中の澱粉又は添加した澱粉の老化、乾燥直後の麺線中の水分分布が時間と共に変化、つまり水分勾配を起こすことなどが考えられる。
【００１０】
澱粉の老化はその性質上、十分な水分を与えて糊化することで遅らせることが可能であると分っている。即ち、即席熱風乾燥麺においてα化処理を行う以前に、十分な水分を麺線に与え、澱粉を十分に膨潤、崩壊させることで澱粉の老化を防止することができる。しかし、一般の即席熱風乾燥麺は生産性及び経済性などから、麺線に対する水分率は４０％前後が限界である。
【００１１】
ここで、即席熱風乾燥麺において、現在まで、麺線に十分な水分を与え糊化する方法として幾つかの方法が開示されている。特許文献１には、麺線を６０℃〜１００℃の湯に浸漬等の処理を行い、麺線を蒸煮する方法が開示されている。この方法によれば、確かに常法よりも麺線を糊化膨潤することができるが、本発明者が実験を行ったところ、食感の経時変化を十分に抑制することはできなかった。
【００１２】
また、特許文献２には、麺線を塩濃度２０％（Ｗ／Ｖ）から飽和濃度の塩溶液で茹で処理し、その後に冷水で麺線を洗う工程が開示されている。確かに、蒸煮処理よりも湯で処理した方が、麺線中の澱粉に十分な水分を与え糊化することができるが、麺線の塩味が強くなってしまい、更には製造工程が複雑になり、排水処理問題等があり、経済性に問題点がある。
【００１３】
【特許文献１】
特開平１１−２７６１０５号公報
【特許文献２】
特開２０００−１８９０８９号公報
【００１４】
【発明が解決しようとする課題】
即席熱風乾燥麺、特に高温熱風乾燥方法において、食感の経時変化を抑制し、「生麺のような粘弾性」を有し、かつ「生麺のようなみずみずしい食感」を実現することのできる即席熱風乾燥麺の製造方法を見い出すことを目的として、本発明者は鋭意研究し、生産性及び経済性を両立しながら、食感の経時変化を改善するため、澱粉の老化防止効果が優れ、かつ保水力の強い性質を持つコラーゲンペプチドを麺原料に添加し実験を行った。
【００１５】
コラーゲンペプチドを麺に添加する方法としては、特許文献３に穀類食品に対し分子量１０００から１００００のコラーゲンペプチドを添加することとから成る穀類食品の改質方法が開示されているが、この方法は単にコラーゲンペプチドを練りこむことを示したものであり、本発明者が実験したところ、コラーゲンペプチドを単一で添加しても、経時変化を完全には抑制することには至らなかった。
【００１６】
【特許文献３】
特開昭５４−１０６１９号公報
【００１７】
本発明の目的は、上述の問題点を解消し、食感の経時変化を抑制し、生麺のような粘弾性を有し、かつ生麺のようなみずみずしい食感を実現することのできる即席熱風乾燥麺の製造方法を提供することにある。
【００１８】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するための本発明に係る即席熱風乾燥麺の製造方法は、小麦粉に対しコラーゲンペプチド及び低吸湿性増粘多糖類を混合した麺原料と水を混捏して麺塊を作成する第１工程と、前記麺塊を製麺する第２工程と、製麺した麺線を蒸煮する第３工程と、蒸煮した前記麺線を熱風乾燥する第４工程とから成ることを特徴とする。
【００１９】
【発明の実施の形態】
本発明を図示の実施の形態に基づいて詳細に説明する。
本実施の形態においては、図１に示すように先ず第１工程として、小麦粉に対しコラーゲンペプチド及び低吸湿性増粘多糖類を含有する麺原料と水を混捏して麺塊を作成する。次に、第２工程としてドウを製麺し、第３工程として麺線を蒸煮し、第４工程として麺線を熱風乾燥する。
【００２０】
本実施の形態に用いるコラーゲンペプチドの製造方法は特に限定しないが、コラーゲンペプチドとは、動物の骨、皮等から得られるコラーゲンと呼ばれる蛋白質を酵素により加水分解し、低分子化した蛋白質である。同様に、コラーゲンから製造されるゼラチンが、分子量数万〜３０万のゲル化能のある冷水には溶けない蛋白質に対し、コラーゲンペプチドは分子量千〜数万のゲル化能の無い冷水可溶の蛋白質である。
【００２１】
一般的には、コラーゲンからゼラチンを製造し、ゼラチンからコラーゲンペプチドを製造する。このため、コラーゲンからゼラチンを製造する際に、コラーゲンを含む原料をアルカリ又は酸処理するため、コラーゲンペプチドは等イオン点の異なる２種類が存在する。アルカリ処理を行ったものは等イオン点６〜９、酸処理を行ったものは等イオン点４〜５となるが、本実施の形態では特に等イオン点は限定しない。
【００２２】
本実施の形態において使用するコラーゲンペプチドは、分子量が１０００〜５０００のものが好ましい。具体的には、新田ゼラチン株式会社ＳＣＰ―３１００（分子量３０００）、新田ゼラチン株式会社ＳＣＰ―５１００（分子量５０００）、新田ゼラチン株式会社ＬＣＰ微粉（分子量２０００）、宮城化学工業株式会社ＣＰＢ−５（分子量５０００）等がある。
【００２３】
分子量が５０００を超えると、蛋白質としての性質が強く出てきてしまい、食感が好ましくなくなり、更にはコラーゲン特有の獣臭が気になる。また、分子量１０００以下はコラーゲンペプチドとしての性質が薄れて効果が得られず、更にはアミノ酸の性質が強く出てしまい、風味が優れない。
【００２４】
コラーゲンペプチドの添加量は、小麦粉に対して０．１〜２％、好ましくは０．２〜１％とすると良い。コラーゲンペプチドの添加量が少ないと、その効果が得られず、また２％を超えると、麺線のべたつき、製造性の低下が生じ、更には食感が良くない。
【００２５】
本実施の形態における低吸湿性増粘多糖類とは、増粘多糖類において水分の少ない状態において、物質そのものが水分を引き寄せる性質の低いものを示す。水分の多い状態、即ち水溶液中などにおける水分の吸収力とは、その意味が異なる性質を示している。吸湿性が極端に高い増粘多糖類を使用すると、澱粉の抱えている水分を激しく吸水してしまうために、かえって澱粉の老化を引き起こし易くさせてしまい、経時変化を引き起こす。
【００２６】
低吸湿性増粘多糖類としては、具体的にはペクチン、アルギン酸、タマリンド種子、タラガム、グァーガム、カラギーナン、プルラン、アラビアガムなどであり、特に好ましくは、ペクチン、アルギン酸、タマリンド種子、タラガム、グァーガムである。これら、低吸湿性増粘多糖類を使用することで、増粘多糖類の一般的な性質である保水力及び増粘性により、澱粉粒の離水を効果的に防止することができ、更にはコラーゲンペプチドとの相乗効果により、食感の経時変化を抑制することができる。
【００２７】
低吸湿性増粘多糖類の添加量としては、増粘多糖類の種類にもよるが、小麦粉に対して０．０１〜１％、好ましくは０．０５〜０．５％添加すると良い。添加量が多すぎると、食感硬くなりすぎるなどの弊害が生じ、少ないと効果が得られない。
【００２８】
図２は増粘多糖類の吸湿性を明確にするための増粘多糖類の吸湿性試験の結果を示している。試験方法は重量既知のプラスチックシャーレに各増粘多糖類サンプルを正確に１０．００ｇ秤量する。インキュベータ（温度３５℃、湿度７２％）に静置し（オープン）、経時的に重量を測定し、次式により吸収率を求めた。
吸湿率（％）＝（静置後重量−初発重量）／初発重量×１００
【００２９】
この図２から増粘多糖類の種類により、吸湿性の差があることが分かる。大豆多糖類、キサンタンガムなどは吸湿性が高いために、保水力は高いが経時変化を抑制することはできない。また、ペクチン、アルギン酸、タマリンド種子、タラガム、グァーガムなどは、吸湿性が比較的低いことが分かる。このような低吸湿性増粘多糖類をコラーゲンペプチドと併用することで、澱粉の離水及び老化を防ぎ、食感の経時変化を抑制することができる。
【００３０】
また、コラーゲンペプチドと低吸湿性増粘多糖類の相乗効果を明らかにするために、コラーゲンペプチド（分子量３０００）と、ペクチンをそれぞれ使用、不使用とし、即席熱風乾燥麺において長期保存試験を行った。試験方法は、後述する実施例１に基づいて行った。表１はその食感の評価を示している。
【００３１】
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【００３２】
この表１の結果から、コラーゲンペプチド又は低吸湿性増粘多糖類であるペクチン単独の添加では、食感の経時変化を抑制することができず、また得られる麺線の粘弾性及びみずみずしさも劣ることが分かる。即ち、コラーゲンペプチドと低吸湿性増粘多糖類であるペクチンを合わせて添加することで、食感の経時変化を抑制し、かつ食感に優れる即席熱風乾燥麺を得ることができる。
【００３３】
本実施の形態における即席熱風乾燥麺とは、その種類及び製品形態に特に限定されず、例えば中華麺、うどん、そば等の煮込みタイプ、熱湯を注加して調理するタイプであり、特に熱湯を注加して調理するタイプである即席高温熱風乾燥麺において、その製造適性、食感改良が有効である。
【００３４】
本実施の形態がその対象とする即席熱風乾燥麺は、主原料である小麦粉に分子量１０００〜５０００のコラーゲンペプチド及び低湿性増粘多糖類を配合し、必要に応じて澱粉、食塩、かんすいの副原料を添加し、混捏し、複合製麺後に、切刃により麺線を切り出して生麺線とし、これを連続的に蒸した後に、乾燥用バスケットに１食ずつ成形充填する。その後に、必要により着味液や、乳化剤、油脂、大豆多糖類等のほぐし剤等を麺線表面に付着させ、熱風乾燥処理することにより、目的とする麺線を得ることができる。
【００３５】
また、このときの第１工程の混捏方法として、従来から周知の装置によって常圧下又は減圧下で実施すればよく、後者では真空ミキサなどを使用することができる。真空ミキサを使うことで、混捏時にグルテンを効率良く生成することができるために「生麺のような粘弾性」の効果が助長される。第４工程の熱風乾燥工程としては、８０〜１６０℃の温度に調整された乾燥機内を１０分〜８０分通過させ、麺線の水分が１０％前後になるように乾燥すればよい。
【００３６】
ここで、本実施の形態が特にその効果を発揮する即席高温熱風乾燥麺の製造方法を示すが、その効果がその乾燥方法に基づいて限定的に解釈されるわけではない。即席高温熱風乾燥麺は通常では麺線の急激な発泡を防ぐため、麺線の水分を１５〜２５％に調整する予備乾燥と、予備乾燥された麺線を発泡乾燥させる本乾燥の２つの工程に大きく分けることができる。
【００３７】
予備乾燥工程では麺線を温度８０〜１１５℃（好ましくは９５〜１０５℃）、風速１〜１０ｍ／秒（好ましくは３〜５ｍ／秒）に調整された熱風により、麺塊の水分を１５〜２５％に調整しておくことで、高温高速熱風による本乾燥時に麺線中心部分を速やかに効率良く乾燥することができ、急激な発泡を防ぐことができる。
【００３８】
麺塊の水分が２５％以上であると、本乾燥時に麺線の急激な発泡を防ぐことができず、均一な発泡を行うことができないので、麺線内部において大きな空洞や麺線の割れを起こしてしまう。また、水分が１５％以下であると、本乾燥において麺線の発泡が起こり難い。温度が８０℃以下であると乾燥効率が悪く、乾燥時間が長くなってしまい、１１５℃以上であると乾燥が徐々にできなくなり、麺線の発泡が始まってしまい、均一は発泡麺を得ることができない。また、風速が１ｍ／秒以下であると麺塊中を通気できず、予備乾燥にむらを生じてしまい、１０ｍ／秒以上であると麺塊が型枠の上部又は下部に押し付けられ、結果麺塊が粗の状態にならず均一な予備乾燥ができずに、乾燥むらを生じ、喫食時の麺線のほぐれも悪くなってしまう。
【００３９】
本乾燥段階では、温度１１０〜１４５℃（好ましくは１１５〜１３５℃）、風速５〜２５ｍ／秒（好ましくは８〜２０ｍ／秒）に調整された熱風により麺線を乾燥させる。その所要時間としては、２〜４分間乾燥させ、麺中の水分を７〜１４％にしながら麺線を発泡乾燥する。
【００４０】
この本乾燥工程は、高温、高速の熱風により一気に麺中の水分を蒸発する工程であり、その急激な蒸発により麺の発泡状態を形成させる。ここで、温度が１１０℃以下であると発泡が生ぜず、１４５℃以上であると部分的に麺線に焦げを生じ商品価値を損う。また、風速が５ｍ／秒以下であると、乾燥効率が悪く、２５ｍ／秒以上であると、工業的に見て不要なエネルギをかけることになる。
【００４１】
次に、本実施の形態の効果について、次に実施例を挙げて具体的に説明する。
【００４２】
［実施例１］  コラーゲンペプチドを添加して製造した麺類について、分子量の違いによる効果を示すために、幾つかのコラーゲンペプチドを次のように用いて比較試験をした。
【００４３】
小麦粉８００ｇ、タピオカ澱粉２００ｇ、かんすい３ｇ、食塩１０ｇに表２の分子量を持つコラーゲンペプチド又は水溶性ゼラチン又はゼラチンを、それぞれ５ｇ及びペクチン３ｇを配合した麺塊に３２０ｍｌの加水量で混捏し、製麺した後に、切刃：１８丸、麺厚：１．２０ｍｍで切り出し、連続的に０．５ｋｇ／ｃｍ２で３分間蒸煮した後に、麺重１１５ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填した。その後、温度１００℃、風速４ｍ／秒に調整してある予備乾燥段階を３分間実施し、水分を２４％に調整した後に、温度１２０℃、風速１０ｍ／秒に調整した乾燥機内で２分間乾燥させ、最終水分８％の熱湯注加タイプの即席中華麺を得た。食感評価を次の表２のコラーゲンペプチドの分子量による食味、食感の比較に示す。
【００４４】
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【００４５】
この表２の結果より、コラーゲンペプチドの分子量が５０００を超えてしまうと食味、食感が優れなくなることが分かる。即ち、１０００〜５０００の分子量を持つコラーゲンペプチドを用いた場合に、良好な即席熱風乾燥麺を製造できる。
【００４６】
［実施例２］  増粘多糖類の効果を示すため、実施例１のペクチンを以下の各増粘多糖類で置き換えて実験し、表３にその評価結果を示している。
【００４７】
Ａ：アルギン酸
Ｂ：タマリンド種子
Ｃ：グァーガム
Ｄ：プルラン
Ｅ：キサンタンガム
Ｆ：大豆多糖類
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【００４８】
この表３の結果から、図２に示した吸湿性の低い増粘多糖類の添加により、良好な効果が得られることが分かる。
【００４９】
［実施例３］  小麦粉７５０ｇ、馬鈴薯澱粉２５０ｇ、リン酸塩３ｇ、食塩５ｇにコラーゲンペプチド（分子量３０００）４ｇ及びグァーガム１．５ｇを配合した麺塊を３２０ｍｌの加水量で混捏し、製麺した後に、切刃：１２角、麺厚：１．１５ｍｍで切り出し、連続的に０．５ｋｇ／ｃｍ２で３分間蒸煮した後に、麺重１１５ｇに裁断した蒸し麺表面に大豆多糖類（ソヤファイブ−Ｓ：不二製油株式会社）のほぐし剤１％を付着させ、温度１００℃、風速４ｍ／秒に調整した予備乾燥段階を５分間実施し、水分を２０％に調整した後に、温度１２０℃、風速１０ｍ／秒に調整した乾燥機内で２分間乾燥させ、最終水分８％の熱湯注加タイプの即席和風麺を得た。
【００５０】
［実施例４］  デュラム粉５００ｇ、小麦粉２５０ｇ、タピオカ澱粉１５０ｇ、馬鈴薯澱粉１００ｇ、食塩１０ｇにコラーゲンペプチド（分子量２０００）４ｇ及びタマリンド種子３ｇを配合した麺塊を３５０ｍｌの加水量で減圧混捏し、製麺した後に、切刃：１８丸、麺厚：１．００ｍｍで切り出し、連続的に０．５ｋｇ／ｃｍ２で３分間蒸煮した後に、麺重１１５ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填した。その後、温度１００℃、風速４ｍ／秒に調整した予備乾燥段階を４分間実施し、水分を２４％に調整した後に、温度１２０℃、風速１０ｍ／秒に調整した乾燥機で２分間乾燥させ、最終水分８％の熱湯注加タイプの即席欧風麺を得た。
【００５１】
［実施例５］  小麦粉７５０ｇ、馬鈴薯澱粉２５０ｇ、かんすい３ｇ、食塩５ｇにコラーゲンペプチド（分子量３０００）４ｇ及びアルギン酸３ｇを配合した麺塊を３２０ｍｌの加水量で混捏し、製麺した後に、切刃：２０角、麺厚：１．３０ｍｍで切り出し、連続的に０．５ｋｇ／ｃｍ２で３分間蒸煮した後に、麺重１３０ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填した。その後、温度１００℃、風速４ｍ／秒に調整した予備乾燥段階を４分間実施し、水分を２５％に調整した後に、温度１２０℃、風速１０ｍ／秒に調整した乾燥機内で２分間乾燥させ、最終水分７％の即席中華袋麺を得た。
【００５２】
［実施例６］  小麦粉８００ｇ、タピオカ澱粉２００ｇ、かんすい４ｇ、食塩１０ｇにコラーゲンペプチド（分子量３０００）４ｇ及びペクチン３ｇを配合した麺塊を３４０ｍｌの加水量で混捏し、製麺した後に、切刃：２０角、麺厚：１．２０ｍｍで切り出し、連続的に０．５ｋｇ／ｃｍ２で３分間蒸煮した後に、麺重１１５ｇに裁断した蒸し麺を乾燥用型枠に充填した。その後、温度８５℃の熱風で６０分間乾燥させ、最終水分１０％の熱湯注加タイプの即席中華麺を得た。
【００５３】
ここで比較のために、本実施の形態の範囲外である比較例の幾つかを次に挙げる。
【００５４】
［比較例１］  実施例３の配合成分であるコラーゲンペプチド（分子量３０００）４ｇ及び酵素分解グァーガム１．５ｇを不使用とし、それ以外の条件は実施例３と共通とする。
【００５５】
［比較例２］  実施例４の配合成分であるコラーゲンペプチド（分子量２０００）４ｇ及びタマリンド種子ガム３ｇを不使用とし、それ以外の条件は実施例４と共通とする。
【００５６】
［比較例３］  実施例５の配合成分であるコラーゲンペプチド（分子量３０００）４ｇ及びアルギン酸３ｇを不使用し、それ以外の条件は実施例４と共通とする。
【００５７】
［比較例４］  実施例６の配合成分であるコラーゲンペプチド（分子量３０００）４ｇ及びペクチン３ｇを不使用とし、それ以外の条件は実施例４と共通とする。
【００５８】
実施例３、４、５、６、比較例１、２、３、４の評価を並べて次の表４に示す。ただし、表４において、実は実施例、比は比較例を示している。
【００５９】
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【００６０】
この表４の結果から、即席和風麺及び即席欧風麺においても、実施例において良好な効果が得られることが分かる。また、煮込みタイプの即席熱風乾燥麺においても、効果が得られることが分かる。更には、麺線を発泡させずに乾燥した即席熱風乾燥麺においても、麺線のみずみずしさが顕著に良くなり、かつ長期保存時の食感の安定性も良好となり、効果が期待できる。
【００６１】
このように、コラーゲンペプチドがその保護コロイド性により、主原料である小麦粉中の澱粉及び添加した澱粉の疎水基に吸着し、更には低吸湿性増粘多糖類の保水性及び増粘性が、澱粉の抱えている水分の離水を防ぐことで、効果的に澱粉の老化を抑制し、食感の経時変化を抑制することができる。また、即席高温熱風乾燥麺においては、喫食事においてポーラスな構造の穴をコラーゲンペプチド及び低吸湿性増粘多糖類が速やかに熱水吸収し塞ぐことで即席高温熱風乾燥麺特有のスカスカとした軽い食感を脱することができ、「生麺のような粘弾性」を有しかつ「生麺のようなみずみずしい麺線」を合わせて実現することができる。
【００６２】
【発明の効果】
以上説明したように本発明に係る即席熱風乾燥麺の製造方法によれば、乾燥麺であっても、食感の経時変化を抑制し、生麺のような粘弾性を有し、かつ生麺のようなみずみずしい食感を実現した麺を得ることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】工程図である。
【図２】増粘多糖類の吸湿性試験のグラフ図である。
【図１】
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【図２】
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