(57)【要約】【課題】トマトの酸味を抑え、かつトマト本来の風味を残し、まろやかな食味を有するソース類を製造する方法を提供することを目的とする。【解決手段】トマトを開放系において、加熱処理した後、ソース原料として使用する、ソース類の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
トマトを開放系において加熱処理した後、ソース原料として使用することを特徴とするソース類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、パスタソース、シチュー、ボルシチ等のトマトを配合したソース類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
トマトは、南アメリカ大陸原産で、大航海時代に南アメリカからヨーロッパに伝えられ、その後世界中に広く伝播した作物である。トマトの食べ方としては、サラダをはじめとして生で食する場合も多いが、肉と共に調理すると、脂っこい肉をさっぱりと食べることができるため、パスタソース、シチュー、ボルシチ等のソース類の原料とする食し方も多い。
【０００３】
トマトを肉と共に調理すると、肉の脂っこさを消して、さっぱりとさせることができるのは、ひとつはトマトの成分が肉の油を取り込み、１種の乳化状態とすることができるためである。そして、もうひとつはトマトの風味によって油の風味をマスキングするためである。
【０００４】
このように、肉と共に調理するトマトソースを用いるソース類において、トマトの風味は重要な役割を演じる。しかしながら、トマトの風味のひとつである酸味が強いと、ソース全体の風味のバランスが悪くなる。加えて、現在の食の嗜好は、酸味・塩味・甘味等の味覚のうち、どれかひとつが突出することのない、まろやかさが好まれる傾向にある。よって、トマトの酸味を抑えつつ、トマト本来の風味は残して、まろやかな食味を有するソース類の製造方法が求められていた。
【０００５】
トマトの酸味を抑制する方法としては、いくつか提案されている。例えばナフチルアセトアミドという化学物質をトマトの花つぼみ、あるいは実に付着させる方法が知られている（特許文献１参照）。しかし、この方法はナフチルアセトアミドという化学物質が作物を通して人体にどのように影響するかがはっきりしていない。また、エリスリトールにより酸臭をマスキングする方法も提示されている（特許文献２および３参照）。しかし、エリスリトールは独特の異味があり、トマトの本来の風味を生かすことができない。さらに、他の方法として、５′−ウリジル酸ナトリウム及び／または５′−シチジル酸ナトリウムを添加する方法が提示されている（特許文献４参照）。しかし、この方法でも、効果は未だ不充分である。
【０００６】
【特許文献１】
特開昭５１−１０７９２４号公報
【特許文献２】
特開平９−２２４５８８号公報
【特許文献３】
特許第３２４９７４７号公報
【特許文献４】
特開平１１−１６９１３１号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者は、酸味を抑えつつ、トマト本来の風味は残して、まろやかな食味を有する、トマトを用いるソース類の製造方法について種々検討を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、トマトを開放系において加熱処理した後、ソース原料として使用することを特徴とするソース類の製造方法に関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
まず本発明は、トマトを開放系において加熱処理する。
本発明方法における開放系の加熱処理とは、釜や鍋等の容器を用い、蓋等を用いない完全開放型と通常の蓋をして加熱する場合のように、容器内部の圧力がほぼ常圧の状態で行われる略開放型のいずれの加熱方法も包含されるものである。
【００１０】
また加熱処理手段としては、温水中でボイルしたり、過熱蒸気にさらしてもよく、あるいは遠赤外線やマイクロ波照射による加熱方法等種々の方法が採用できる。この際の加熱温度は７０〜１００℃、特に８５〜９５℃の範囲が好ましい。また加熱処理時間は加熱手段によっても異なるが一般的には５〜６０分間が好ましい。
【００１１】
本発明方法に用いるトマトは、生のトマト以外に缶詰等の閉鎖容器の中に包装され、場合により閉鎖容器ごと加熱殺菌されたピューレー、ペースト、水煮缶詰等のトマト加工品も好適に使用することができる。また、使用するトマトの栽培種、原産地は特に制限されるものではなくいずれのものでもよい。
【００１２】
開放系で加熱処理して得られたトマトは、このトマトを用いて、パスタソース、シチュー、ボルシチ等のソース類を調製することができる。これらのソース類を調製のための原料としては、トマトの外、食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ、その他の旨味調味料、エキス類、香辛料類、ハーブ類等を必要に応じて適宜用いることができる。また肉類、魚介類、野菜類、きのこ類等も適宜用いることができる。
【００１３】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１４】
実施例１
トマトペースト１５ｋｇを釜中で直接蒸気によって、品温が７０℃に達するまで加熱し、そのまま３０分間７０℃に保持し、加熱処理トマトを得た。別の釜にオリーブ油１ｋｇを投入して、熱したところにニンニクのみじん切り０．５ｋｇ、玉ネギのみじん切り１５ｋｇ、ダイス状のニンジン１０ｋｇを投入して、玉ネギの刺激臭がなくなるまで炒め、さらに牛ミンチ肉１５ｋｇを投入して、その牛ミンチ肉の臭みがなくなるまで炒めた。そこに、加熱処理トマトと、食塩１ｋｇ、砂糖０．７ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．２ｋｇ、黒胡椒０．１ｋｇを投入し、８０℃まで攪拌しながら加熱した後、水４０ｋｇを加え、さらに品温が９０℃となるまで加熱し、パスタソースを得た。
【００１５】
実施例２
トマトペースト１５ｋｇを釜中で直接蒸気によって、品温が８５℃に達するまで加熱し、そのまま２５分間８５℃に保持し、加熱処理トマトを得た。以下、実施例１と同様にして、パスタソースを得た。
【００１６】
実施例３
トマトペースト１５ｋｇと水１５ｋｇをニーダーで、品温が８５℃に達するまで加熱し、そのまま２５分間８５℃に保持し、加熱処理トマトを得た。別の釜にオリーブ油１ｋｇを投入して、熱したところにニンニクのみじん切り０．５ｋｇ、玉ネギのみじん切り１５ｋｇ、ダイス状のニンジン１０ｋｇを投入して、玉ネギの刺激臭がなくなるまで炒め、さらに牛ミンチ肉１５ｋｇを投入して、その牛ミンチ肉の臭みがなくなるまで炒めた。そこに、加熱処理トマトと、食塩１ｋｇ、砂糖０．７ｋｇ、グルタミン酸ナトリウム０．２ｋｇ、黒胡椒０．１ｋｇを投入し、８０℃まで攪拌しながら加熱した後、水２５ｋｇを加え、さらに品温が９０℃となるまで加熱し、パスタソースを得た。
【００１７】
比較例１
実施例１において加熱処理トマトの代わりに、水煮缶詰中のトマトをそのまま使用した以外は、実施例１と同様にして、パスタソースを得た。
【００１８】
比較例２
実施例１において加熱処理トマトの代わりに、トマトペーストをそのまま使用した以外は実施例１と同様にして、パスタソースを得た。
【００１９】
試験例
実施例１〜２および比較例１〜２によって得られたパスタソース各１００ｇを加熱し、他方アルデンテの状態まで茹でたスパゲッティ１５０ｇと合わせて、酸味およびトマトの風味について１０名のパネルで表１に示す評価基準により官能的に評価した。その評価結果を示せば表２のとおりである。
【００２０】
【表１】
2004166589.tif 000002
【００２１】
【表２】
2004166589.tif 000003
【００２２】
【発明の効果】
本発明方法によれば、トマトの酸味を抑え、かつトマト本来の風味を残し、まろやかな食味を有するソース類を得ることができる。