(57)【要約】【課題】繁殖力の弱いとされている紅麹を用いた紅麹もろみを大量生産するための紅麹もろみの製造方法を提供し、また、その紅麹もろみを用いた食品を提供する。【解決手段】水炊きした穀類（米飯など）に紅麹を混入し、好気性発酵させ、紅麹もろみを製造する。また、紅麹とともに米麹を混合する。また、製造した紅麹もろみに、希釈用の飲料水、酸味料、及び各種の果汁を混合し紅麹もろみ飲料とする。また、製造した紅麹もろみに、甘味料、酸味料、凝固剤、増粘剤を混合し、紅麹もろみ羊羹とする。また、紅麹もろみ、米麹、泡盛とが混合されてなる漬汁に、乾燥豆腐を漬込み、熟成発酵させ紅麹豆腐ようとする。また、紅麹もろみを、容器充填し密封殺菌して紅麹もろみペーストとする。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水炊きした穀類に紅麹を混入し、好気性発酵させることを特徴とする紅麹もろみの製造方法。
【請求項２】
前記の穀類に紅麹と米麹又は黒麹を混合することを特徴とする請求項１に記載の紅麹もろみの製造方法。
【請求項３】
前記の水炊きした穀類が米飯であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の紅麹もろみの製造方法。
【請求項４】
前記の好気性発酵において、発酵温度を２０℃〜６０℃に保持することを特徴とする請求項１から請求項３までのいずれかの項に記載の紅麹もろみの製造方法。
【請求項５】
前記の好気性発酵において、発酵中の湿度を３５〜６０％に保持することを特徴とする請求項１から請求項４までのいずれかの項に記載の紅麹もろみの製造方法。
【請求項６】
前記の請求項１から請求項５までのいずれかの項に記載の紅麹もろみの製造方法により製造した紅麹もろみに、希釈用の飲料水、酸味料、及び各種の果汁が混合されてなる紅麹もろみ飲料。
【請求項７】
前記の請求項１から請求項５までのいずれかの項に記載の紅麹もろみの製造方法により製造した紅麹もろみに、甘味料、酸味料、凝固剤、増粘剤を混合し、固形化させてなる紅麹もろみ加工食品。
【請求項８】
前記の請求項１から請求項５までのいずれかの項に記載の紅麹もろみの製造方法により製造した紅麹もろみ、米麹、泡盛、酒精とが混合されてなる漬汁に、豆腐を漬込み、熟成発酵させてなる紅麹豆腐よう。
【請求項９】
前記の請求項１から請求項５までのいずれかの項に記載の紅麹もろみの製造方法により製造した紅麹もろみを、容器充填し密封殺菌してなる紅麹もろみペースト。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、大量にかつ安価に紅麹もろみを発酵製造する方法およびその紅麹もろみを用いた食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
紅麹は、穀類にモナスカス属の菌株を繁殖させた麹であり、中国、台湾などでは紅酒、老酒、紅乳腐などの醸造原料として広く利用されており、消化を助け、血行を良くする漢方生薬としても古くから用いられているものである。
【０００３】
紅麹の有用性については、中国の著名な漢方書「本草綱目」に、食物を消化し、血を活かし、脾を健にし、胃を繰とすることが記載されており、古くから健康に有用な食品であることが知られていた。また、最近の研究により、健康増進効果と共に様々な生理活性物質の存在が報告されており、血中コレステロール低下作用や血糖値低下作用の他に、血圧降下作用があることやガン予防効果なども発表されている。
【０００４】
このように種々の有効作用を有する紅麹を用いた健康食品が求められており、沖縄県の伝統食品であり、豆腐をこの紅麹と米麹、泡盛を用いて発酵、熟成させた琉球王家の滋養食として伝えられている豆腐ようや、泡盛の蒸留粕を発酵させたもろみ酢に、紅麹を配合したもろみ酢飲料などが注目を集めている。
【０００５】
従来の紅麹の培養方法としては、蒸した白米に、紅麹の菌体を接種し、水分含有率が５０〜６０％の範囲で３０℃以下の好気的条件で培養されている。
【０００６】
蒸し米を製麹原料とする紅麹の製造方法は、特開平１−１７１４７６号などで開示されている。また、穀粉を膨化したものを紅麹菌培地とする、特願平２−２４２６６６号なども開示されている。
【０００７】
また、アミノ酸含有量を高くすることを目的として、嫌気的条件とするもの（特開平１２−２７０８４１号）や、製麹終了時に高含水率とするもの（特願平１２−２７９１６３号）や、製麹初期を水分制限し、製麹後期を温度制限するもの（特開平１３−２０４４６０号）なども開示されている。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、この紅麹は繁殖力が弱く、１週間から数週間の製麹期間を要する。また、泡盛などに用いられる黒麹菌とは異なり、クエン酸等の有機酸の産出も少なく、製麹期間が通常の麹菌に比べて２〜３倍の期間を有するため、雑菌に侵されやすく、培養しにくいという技術的重大な欠陥、問題がある。また、この紅麹の十分な培養繁殖には、時間と設備コストがかかり、実用的でない。また、従来の紅麹を用いた豆腐ようの製造では熟成が不安定で熟成不良や腐醸、腐敗、変敗が頻繁に起こる。
【０００９】
このように、繁殖力が弱いことから、大量生産が困難とされており、有効成分であるアミノ酸を高含有する紅麹の製造方法についての研究、開発が多々行われているが、現在では、アミノ酸の高含有方法の開発が中心であり、紅麹もろみそのものの大量培養に関しての研究、開発はほとんどない。
【００１０】
本発明は、上記のような問題点に鑑みてなされたものであり、繁殖力の弱いとされている紅麹を用いた紅麹もろみを大量生産するための紅麹もろみの製造方法を提供し、また、その紅麹もろみを用いた食品を提供するものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明は上記の課題を解決するために、本発明においては、水炊きした穀類に紅麹を混入し、好気性発酵させることを特徴とする紅麹もろみの製造方法である。
【００１２】
該穀類は、白米や玄米などの米類、麦類、豆類などの穀類であればいずれでも良い。水炊きは、炊飯などのように、穀類に水を加えて加熱して炊き上げる処理であり、蒸気で蒸しあげるものではない。水炊き処理は、蒸煮処理のように蒸すのではなく、炊き上げることであり、加える水の量により、かた炊き飯からおかゆ飯など、いずれでも可能である。
【００１３】
種菌となる紅麹菌は、モナスカス属に属するものであればいずれでも良く、例えば、モナスカス・プルプレウス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｐｕｒｐｕｒｅｕｓ）、モナスカス・アンカ（Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ａｎｋａ）、モナスカス・ピローサス（Ｍｏｎａｓｃｕｓ  ｐｉｌｏｓｕｓ）や、これらの変種、変異株などが使用できる。
【００１４】
この紅麹菌を蒸し米などで培養された種麹となる紅麹を穀類に混入する原料紅麹として使用することができる。また、この原料紅麹は、粒状または粉状のいずれでも良く、穀類に対して１〜５０％程度が混入可能であるが、味覚の問題から１〜３％程度が最も好ましい。
【００１５】
該好気性発酵は、紅麹が発酵可能な温度（２０〜６０℃程度）に保持し、空気との接触ができる環境を提供できるものであればいずれでも良い。発酵温度は、恒温機などで４５〜５０℃程度に保持することが最も好ましい。また湿度は、４５〜６０％程度が好ましく、麹および穀類が乾燥しない程度に保てばよい。
【００１６】
発酵時間は、２４〜４８時間程度であり、発酵中は、連続切り返し攪拌し、酸素が万遍なく行き渡るようにすることが好ましい。
【００１７】
また、本発明では、前記の穀類に紅麹（１〜５０％）と米麹（０．５〜５０％）を混合することを特徴とする紅麹もろみの製造方法である。
【００１８】
米麹は、通常の味噌や醤油、酒、焼酎などの醸造食品に使用される麹であり、米を蒸して黄麹菌や黒麹菌を接種して繁殖させたものである。
【００１９】
水炊きした穀類に対して紅麹を１〜５％、米麹を０．５〜３％混合する。米麹を混合することにより、紅麹の発酵を安定して促進させることができる。各麹は、粒状または粉状のいずれでも良い。また、紅麹および米麹をあらかじめ、６０％の水に浸して使用したものや、更に練混したものを使用しても良い。
【００２０】
発酵温度は、２０〜６０℃程度が良く、４５〜５０℃が最も発酵しやすい。また、発酵中の湿度は、４５〜６０％に保持し、２〜１０回程度切り返し攪拌し、２４〜４８時間で発酵が完了、紅麹もろみが出来上がる。
【００２１】
また、本発明では、前記の水炊きした穀類が米飯であることを特徴とする紅麹もろみの製造方法である。
【００２２】
該米飯は、白米や玄米などの米類を炊飯した米飯であり、柔らかいおかゆ状の米飯でも、かための米飯でも良い。ややかための方が取り扱いやすい。蒸した白米に比べて炊飯した白米では、デンプンのアルファー化が著しく促進されており、発酵、培養しやすい状態となる。通常の培養が１週間以上かかるのに対して、２４〜４８時間で発酵が完了する。通常、麹を発酵、培養するために、その培地として蒸し米が使用されるが、蒸し米の場合には、水分含量が米飯に比べて少ない。麹の発酵には、十分な水分と酸素が必要となるが、米飯にすることで水分量を蒸し米より多くして発酵をより促進させることができる。また、蒸し米に水を含ませて水分を十分供給できるようにすることはできるが、水を含ませることにより、酸素の供給が不十分となり、逆に発酵促進を妨げることとなる。米飯は、水分量が多く、かつ、簡単な切り返しにより、酸素を十分に供給することができるため、従来の蒸し米を培地にする場合に比べて、著しく、発酵、培養を促進させることができるのである。
【００２３】
また、本発明では、前記の紅麹もろみに、酸味料、果汁、水が混合されてなる紅麹もろみ飲料である。
【００２４】
従来の紅麹もろみ飲料は、泡盛のもろみ酢に紅麹を添加するものであり、紅麹の含有量が少なかったが、本発明による紅麹もろみ飲料は、泡盛のもろみを必要とせず、かつ、該紅麹もろみは大量製造が可能であるため、紅麹の有効成分として多種多様な代謝産物、及びアミノ酸等を豊富に含有する紅麹もろみ飲料となる。
【００２５】
また、本発明では、前記の紅麹もろみに、甘味料、酸味料、凝固剤、増粘剤を混合し、固形化させてなる紅麹もろみ加工食品である。
【００２６】
寒天やゼラチン等の凝固剤により、固形化し、新しい感覚の非常に食しやすい紅麹食品となる。また、本紅麹もろみは、短期間で完全発酵されるため、通常の発酵よりも多種多様な代謝産物、及びアミノ酸の産出が活発で含有率が高く、紅麹由来の有効成分を十分に活用することができる。
【００２７】
また、本発明では、前記の紅麹もろみ、米麹、泡盛、酒精とが混合されてなる漬汁に、乾燥豆腐を漬込み、熟成発酵させてなる紅麹豆腐ようである。
【００２８】
該紅麹もろみは、短期間で発酵されたものであり、紅麹由来の多種多様な代謝産物、及びアミノ酸の含有率が高く、出来上がった豆腐ようも同じく紅麹由来の代謝産物の含有率が高い豆腐ようとすることができる。該紅麹もろみを使用した豆腐ようは、その熟成過程において、安全に制御ができ、よって品質の安定した熟成度の高い豆腐ようができる。
【００２９】
また、本発明では、前記の紅麹もろみを容器充填し、密封殺菌してなる紅麹もろみペーストである。
【００３０】
該紅麹もろみペーストは、紅麹特有の有効成分を豊富に含む、今までにない、鮮やかな天然の紅色を呈する食品の原材料を提供できる。
【００３１】
【発明の実施の形態】
次に本発明の一実施形態について、具体的に説明する。
図１は、本発明による紅麹もろみの製造方法を示すフロー図である。白米１を炊飯器を用いて、普通のかたさで炊飯２する。炊き上がった米飯を１ｋｇに対して、３０ｇの紅麹３と、１０ｇの米麹４を混合５し、好気発酵６を行う。
【００３２】
該好気発酵の条件は、温度を５０℃、湿度を６０％に保持するように、恒温機にて通気性条件で好気発酵６を８時間行った。ここで発酵中のもろみを切り返し７処理して万遍なく酸素がいきわたるようにした。
【００３３】
再度、前記と同じ条件で好気発酵処理８をさらに８時間、行い、再度、切り返し９処理を行い、更に好気発酵処理１０を８時間行い、紅麹もろみ１１を１．０４ｋｇ得た。
【００３４】
使用する、紅麹は、自社の活性紅麹を使用し、米麹は、厚生産業株式会社の米麹を使用した。紅麹は、使用する米飯の状態にもよるが、米飯に対して２〜５％程度が好ましい。米麹は、米飯に対して０．５〜３％程度が好ましい。米麹が混合されると、紅麹もろみ１１を安定して発酵させることができる。
【００３５】
恒温機は、通気性を確保でき、温度と湿度を一定に保持できるものであればいずれでも良く、自社製作の恒温機を使用した。発酵温度は、２０〜６０℃までが可能であり、発酵湿度は、４５〜６０％が好ましく、麹や米飯が乾燥しない程度に調整する必要がある。
【００３６】
発酵中は、適時切り返しを行い、万遍なく酸素が行き渡るようにすることで、発酵を安定させ、速度を早め、完全に発酵を完了させることが可能となる。発酵期間は、２４〜４８時間で完全に発酵させることが可能となる。
【００３７】
また、恒温機を使用せずに常温で発酵させる場合などでは、紅麹と米麹をあらかじめ、重量の６０％程度の水に一晩浸しておき、豆摺り機、サイレントカッターなどですり潰してから使用することもできる。
【００３８】
従来の蒸し米を使用した紅麹もろみの製造方法では、１週間から数週間を要していた発酵時間を大幅に短縮させることができ、米を蒸す設備や膨化処理設備などを要せず、炊飯器と、恒温機により、容易にかつ大量に紅麹もろみを製造することができる。
【００３９】
次に、上記の紅麹もろみの食品への応用に関し、その実施例について説明する。図２は、本発明による紅麹もろみを用いたもろみ飲料の製造工程を示すフロー図である。
【００４０】
図１で製造した紅麹もろみ２０を１００リットルと、酸味料２１を１０リットルと、飲料水２２を９０リットルとを攪拌混合２３し、鮮やかな紅色を呈するもろみ飲料を２００リットル得た。
【００４１】
このもろみ飲料を８５℃で３０分間加熱殺菌２４を行い、７２０ミリリットルのガラス製容器に充填２５し、８５℃で３０分間二次殺菌２６し、紅麹もろみ飲料２７とした。
【００４２】
出来上がった紅麹もろみ飲料は、非常に鮮やかな紅色を呈しており、泡盛のもろみをまったく含まない、紅麹もろみによるもろみ飲料であり、血中コレステロール低下作用や血圧降下作用があるとされる健康飲料となる。
【００４３】
図３は、本発明による紅麹もろみを用いた固形状の加工食品の製造工程を示すフロー図である。
【００４４】
前記の紅麹もろみ３０が１０ｋｇに対して、甘味料３１を２００ｇ、酸味料３２を１００ｇ、凝固剤３３を１００ｇ、増粘剤３４を１００ｇとを混合３５し、攪拌しながら、９０℃で加熱殺菌３６し、１５０ｇのカップ容器に充填し、８０℃で二次殺菌３８を行い、放冷し、固形化させて柔らかい羊羹状の食品である、紅麹養とした。
【００４５】
この紅麹養は、鮮やかな紅色を呈し、羊羹状の適度な甘味と酸味を有し、食べやすい紅麹の有効成分を豊富に含んだ健康食品となった。特に、子供や年寄りなどでも簡単に食することのできる紅麹加工食品となった。
【００４６】
図４は、本発明による紅麹豆腐ようの製造工程を示すフロー図である。
【００４７】
前記の紅麹もろみ４０を５ｋｇに対して、米麹４１を５００ｇ、泡盛４２を３ｋｇを混合４３し、漬け汁４４を８．５ｋｇ得た。別途、豆腐４５を乾燥処理４６して、乾燥豆腐を得る。
【００４８】
前記の漬け汁４４に前記の乾燥豆腐４６を浸漬処理４７する。９０日間、常温にて熟成発酵４８し、紅麹豆腐よう４９を得た。
【００４９】
この紅麹豆腐ようは、鮮やかな紅色を呈し、豆腐よう独特のコクのある旨味とウニのような風味を有するチーズ様の食品となった。また、前記の高速発酵させた紅麹もろみであるため、雑菌による腐醸、腐敗、変敗が発生せず、紅麹の特有の有効成分が豊富に含まれた、紅麹豆腐ようとなる。また、前記の紅麹もろみにより十分熟成発酵させることができるため、従来の豆腐ようのように冷蔵保存する必要はなく、常温保存が可能となり、常温で１年余腐敗しない長期保存食品となる。
【００５０】
図５は、本発明による紅麹もろみペーストの製造工程を示すフロー図である。
【００５１】
前記の紅麹もろみ５０を、密封可能な容器に充填密封５１し、加熱殺菌５２して紅麹もろみペースト５３を得る。
【００５２】
この紅麹もろみペーストは、鮮やかな紅色を呈し、適度の粘度を持ち、羊羹、タルト、ピザ、米飯、味噌、醤油、ソース、ドレッシング、マヨネーズ等の各種食品への応用素材原料としても利用可能なペースト状の食品となった。また、原料そのものが前記の紅麹もろみであるため、紅麹の特有の有効成分が豊富に含まれた、紅麹もろみペーストとなる。また、気密性容器に充填し、加熱殺菌してあるため、冷蔵保存する必要はなく、常温保存が可能となり、常温で１年余腐敗しない長期保存食品となる。
【００５３】
【発明の効果】
以上詳細に説明した本発明では、以下に示すような効果がある。
【００５４】
１）水炊きした穀類を用いることにより、紅麹菌の繁殖力が高くなり、紅麹もろみを容易にかつ、大量に製造することが可能となる。
【００５５】
２）紅麹と米麹を同時に使用することにより、紅麹の発酵を安定的に促進させることができる。
【００５６】
３）水炊きした米飯を用いると、米のアルファー化が促進し、紅麹の発酵を急速に促進させることができる。
【００５７】
４）発酵温度を２０℃〜６０℃に保持することにより、紅麹の発酵に適した条件を提供できる。
【００５８】
５）発酵中の湿度を４５〜６０％に保持することにより、紅麹の発酵に適した条件を提供できる。
【００５９】
６）紅麹特有の有効成分を豊富に含み、泡盛もろみを必要としない、もろみ飲料を提供できる。
【００６０】
７）紅麹特有の有効成分を豊富に含み、食しやすい固形状の加工食品を提供できる。
【００６１】
８）紅麹特有の有効成分を豊富に含み、常温で長期保存が可能な豆腐ようを提供できる。
【００６２】
９）紅麹特有の有効成分を豊富に含み、混合、練り込み、トッピング、塗布、添加配合、アン玉等、あらゆる食品の原材料として利用しやすい紅麹もろみペーストを提供できる。
【００６３】
このように、本発明によれば、大量生産が困難とされていた紅麹を、容易にかつ大量に生産することを可能とする紅麹もろみの製造方法を提供でき、また、その紅麹の有効成分を豊富に含んだ食品を提供できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明による紅麹もろみの製造工程を示すフロー図である。
【図２】本発明による紅麹もろみを用いた紅麹もろみ飲料の製造工程を示すフロー図である。
【図３】本発明による紅麹もろみを用いた固形状の紅麹もろみ加工食品の製造工程を示すフロー図である。
【図４】本発明による紅麹もろみを用いた豆腐ようの製造工程を示すフロー図である。
【図５】本発明による紅麹もろみを用いた紅麹もろみペーストの製造工程を示すフロー図である。
【符号の説明】
１  白米
２  炊飯
３  紅麹
４、４１  米麹
５、２３、３５、４３  混合処理
６、８、１０  好気発酵処理
１１、２０、３０、４０、５０  紅麹もろみ
２１、３２  酸味料
２２  飲料水
２４、３６、５２  加熱殺菌
２５、５１  容器充填
２６、３８  二次殺菌
２７  紅麹もろみ飲料
３１  甘味料
３３  凝固剤
３４  増粘剤
３７  カップ充填
３９  紅麹養
４２  泡盛
４４  漬け汁
４５  豆腐
４６  乾燥処理
４７  浸漬処理
４８  熟成発酵
４９  紅麹豆腐よう
５３  紅麹もろみペースト
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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