(57)【要約】【課題】表面にささくれを有し、優れた食感のポテトスナックの効率的な製造方法を提供すること。【解決手段】目開き４．７５ｍｍの篩をパスし、目開き４２５μｍの篩にオンするものの割合が８５重量％以上である乾燥ポテトフレーク及び調味料を含有するポテトスナック原料に５５〜７０重量％の水分含量となるように水を加える加水工程、これを混合してポテトスナック用の生地を形成する工程、この生地を押し出し成形機から表面にささくれが生じるようにして押し出してスティック形状に成形する工程、得られたスティック形状物を冷凍する工程、次いで減圧フライに付する工程を採用することを含む表面にささくれを有するポテトスナックの製造方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
目開き４．７５ｍｍの篩をパスし、目開き４２５μｍの篩にオンするものの割合が８５重量％以上である乾燥ポテトフレーク及び調味料を含有するポテトスナック原料に５５〜７０重量％の水分含量となるように水を加える加水工程、これを混合してポテトスナック用の生地を形成する工程、この生地を押し出し成形機から表面にささくれが生じるようにして押し出してスティック形状に成形する工程、得られたスティック形状物を冷凍する工程、次いで減圧フライに付する工程を採用することを特徴とする表面にささくれを有するポテトスナックの製造方法。
【請求項２】
加水工程を１５〜３５℃で行う請求項１記載の方法。
【請求項３】
生地を形成した後、４０分以内に成形工程に付する請求項１又は２記載の方法。
【請求項４】
減圧フライ工程を６０〜１２０ｔｏｒｒで行う請求項１〜３のいずれか１項２記載の方法。
【請求項５】
減圧フライ工程を１００〜１３０℃で行う請求項１〜４のいずれか１項２記載の方法。
【請求項６】
成形工程と冷凍工程の間に、熱風による乾燥工程を有する請求項１〜５のいずれか１項記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、表面にささくれを有するユニ−クな外観のスティック状ポテトスナックの製造方法に関するものである。
【従来の技術】
従来のスティック状のポテトスナックは滑らかな外観を有するものであり、生のジャガイモをスティック状にカッティングし、これをフライ処理に付したもの及びポテトフレークやポテトグラニュールを原料として成形し、フライ処理に付したものとが知られている。
このうち、ポテトフレークやポテトグラニュールを原料としたものとしては、例えば、特開２０００−６９９３０号公報に記載されているように、ポテトフレークやポテトグラニュールなどを主原料とし、これに加水し水分含量が６０〜８０％の生地を調製し、これをスティック状に成形し、必要によりピンホールを設けた後、冷凍処理し、次いで真空フライすることにより、製造されている。この製造方法によると、外観がきれいで且つ柔らかな食感を有するスティック状に成形されたポテトスナックが得られるとされている。実際、実施例には、直方体で平滑な表面を有すると記載されており、ささくれ立った表面のやや固い食感のスティック状のポテトスナックが比較例として記載されている。
しかしながら、これまで、ささくれ立った表面を有するが優れた食感のスティック状のポテトスナックは知られていない。
【特許文献１】
特開２０００−６９９３０号公報
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、表面にささくれを有し、優れた食感のポテトスナックの効率的な製造方法を提供することを目的とする。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明は、特定の粒径を有する乾燥ポテトフレークを主原料として用い、所定の水分含量となるように水を加えて生地を成形し、これを表面にささくれができるように押出し成形機のノズルから押し出し、冷凍後、減圧フライに付すると、上記課題を効率的に解決できるとの知見に基づいてなされたのである。
すなわち、本発明は、目開き４．７５ｍｍの篩をパスし、目開き４２５μｍの篩にオンするものの割合が８５重量％以上である乾燥ポテトフレーク及び調味料を含有するポテトスナック原料に５５〜７０重量％の水分含量となるように水を加える加水工程、これを混合してポテトスナック用の生地を形成する工程、この生地を押し出し成形機から表面にささくれが生じるようにして押し出してスティック形状に成形する工程、得られたスティック形状物を冷凍する工程、次いで減圧フライに付する工程を採用することを特徴とする表面にささくれを有するポテトスナックの製造方法を提供する。
【０００４】
【発明の実施の形態】
本発明では、目開き４．７５ｍｍの篩をパスし、目開き４２５μｍの篩にオンするものの割合が８５重量％以上である乾燥ポテトフレークを用いる。このような粒径の乾燥ポテトフレークを用いると、表面が適度に堅く内部が柔らかいという独特の優れた食感のポテトスナックを得ることができる。上記粒径のうち、目開き２ｍｍの篩をパスし、目開き４２５μｍの篩にオンするものの割合が８５重量％以上であるのが一層好ましい。尚、上記粒径の乾燥ポテトフレークは、ＪＩＳ  Ｚ８８０１の篩による篩分けにより容易に得ることができる。
【０００５】
本発明では、このような乾燥ポテトフレークを主成分とし、これに、必要に応じて塩、糖類、香辛料、うまみ調味料等の調味料を加えることができる。野菜の風味を加える場合には、粉砕した野菜、野菜のペースト、野菜の乾燥フレーク等を加えることができる。又、香料や色素を加えることもできる。原料中の乾燥ポテトフレークの量は５５重量％（以下、％と略称する）以上であるのが好ましく、より好ましくは６５重量％以上である。
本発明では、次いで、ポテトスナック原料に得られる生地の水分含量が５５〜７０％、好ましくは６０〜６５％となるように水を加える（加水工程）。このような範囲の水分含量とすると、減圧フライ後のポテトスナックの食感が、表面が適度に固く内部が柔らかいという独特の好まれる食感となるので好ましい。
この加水工程を、１５〜３５℃で行うのが好ましく、より好ましくは２０〜３０℃である。このような温度で行うと、減圧フライ後のポテトスナックの食感が良好でかつ減圧フライ時の生地の壊れ発生を低減させることができるので好ましい。
【０００６】
次いで、加水した原料を混合してポテトスナック用の生地を形成する。混合時間は、使用するポテトフレークの粒度や遊離澱粉の量やフライにより得られるポテトスナックの所望の状態を加味して決定するのがよい。混合は通常のミキサーを用いて行うことができる。混合時の温度は、加水工程と同じ温度で行うのが好ましい。乾燥ポテトフレーク以外の原料を加える場合にはミキシング後の生地の状態、減圧フライ後のポテトスナックの食感を良好なものにするために攪拌時間を３０秒から１２分の間で選択するのがよい。
【０００７】
混合した後、直ちに、好ましくは１時間以内に、より好ましくは４０分以内に成形及び冷凍工程に進むのが好ましい。このようにすると、減圧フライ中のポテトスナックの崩れ発生率を低下させることができる。
成形は、上記のようにして得た生地を押し出し成形機から表面にささくれが生じるようにして押し出して行い、スティック形状に成形する。成形機としては、内部で過度な粘りを与えないタイプの押し出し成形機を使用することが望ましい。特に、シリンダー部の先端にロート状部（円錐形の先端部に断面が正方形や直方形などの方形や円形などの直管部が付いている形態）を備えた成型機を用いるのが好ましい。ここで、目標とする状態のささくれを得るために直管部の長さは約１０〜３５ｍｍとするのが好ましく、ノズル出口で１．２〜２．４ｍ／分のスピードで生地が押し出されるよう調整するのが好ましい。又、成形機の内部圧力が約０．４〜０．５ＭＰａとなるようにして成形するのが好ましい。
【０００８】
本発明では、次いで、冷凍工程に進むが、堅めの食感のポテトスナックを作製する場合には、成形した後必要により１２０℃の熱風で１分〜５分乾燥する乾燥工程を採用することができる。
冷凍工程は、スティック形状に成形した生地を冷凍するために行うものであり、急速冷凍などの常法により行うことができる。好ましくは−３５℃近辺で行うのがよい。
【０００９】
冷凍したスティック形状の生地を次いで減圧フライ工程にかける。バッチ式や連続式の減圧フライヤーを用いて行うことができる。フライ油の温度は、１００〜１３０℃とするのが好ましく、より好ましくは１０５〜１２５℃である。フライ油の温度は、乾燥ポテトフレーク以外の原料の種類、配合量によって調整するするのがよい。
尚、減圧フライ時の真空度を調整することによりポテトスナックの食感をコントロールすることができる。本発明では、減圧フライ工程を６０〜１２０ｔｏｒｒで行うのが好ましい。このような真空度で行うと食感の良好なポテトスナックが得られるので好ましい。
フライ時間は、約１５分を基本とするが、フライ後のポテトスナックの色、風味に応じて短縮や延長することができる。
本発明では、このようにして、直径が８〜１０ｍｍで長さが３０〜７０ｍｍの円柱状や直方体形状のスティック状ポテトスナックを得る。
このようにして得られたポテトスナックは、その表面に食塩などの香辛料を附着させ、又は附着させないで、包装して製品とすることができる。
【００１０】
【発明の効果】
本発明によれば、表面にささくれを有するユニークな形状を有し、優れた食感のポテトスナックを効率的に製造できる方法を提供することができる。又、本発明の方法により得られるスティック状のポテトスナックは、表面が適度に固く内部が柔らかいという独特の好まれる食感を有する。
次に実施例により本発明をさらに説明する。
【００１１】
【実施例】
実施例１
目開き４．７５ｍｍの篩をパスし、目開き４２５μｍの篩にオンするものの割合が９０重量％の乾燥ポテトフレーク３００ｇに食塩１．５ｇを混合し、生地水分含量が６４％となるように２０℃で水を加え、ケンウッド社製縦型ミキサーで５分間攪拌して、ポテトスナック用の生地を調製した。
これを１分以内に、直管部の長さが３２ｍｍの押し出し成形機〔（シリンダー部の先端にロート状部（円錐形の先端部に断面が円形の直管部が付いている形態））にかけ、ノズル出口で１．２〜２．４ｍ／分のスピードで生地を押し出して、表面にささくれができたスティック状物（直径９ｍｍ、長さ５０ｍｍの円柱状）を得た。尚、成形機の内部圧力は、０．５ＭＰａであった。
このようにして得たスティック状物を−３５℃で２０分間かけて冷凍した。これを次にバッチ式の減圧フライヤーを用いて、１０８℃、９０ｔｏｒｒの条件で１５分間フライ上げを行った。
これにより、表面にささくれを有し、かつ表面が適度に固く内部が柔らかいという独特の好まれる食感を有するスティック状のポテトスナックが得られた。
【００１２】
実施例２
減圧フライ時の減圧度を、７０ｔｏｒｒ及び１００ｔｏｒｒに変更した以外は実施例１と同様にしてスティック状のポテトスナックを得た。
このようにして得られたスティック状のポテトスナックは、実施例１で得られたものと同様の表面にささくれを有し、かつ表面が適度に固く内部が柔らかいという独特の好まれる食感を有するスティック状のポテトスナックであった。
実施例３
乾燥ポテトフレークとして、見開き２ｍｍの篩をパスし、目開き７１０μｍの篩オンのものを用いた以外は実施例１と同様にしてスティック状のポテトスナックを得た。
このようにして得られたスティック状のポテトスナックは、表面にささくれを有し、表面が適度に固く内部が柔らかいという食感を有するものであったが、実施例１で得られたものに比べて、若干脆い食感を有していた。
実施例４
加水時の温度を３０℃に変更した以外は実施例１と同様にしてスティック状のポテトスナックを得た。
このようにして得られたスティック状のポテトスナックは、実施例１で得られたものと同様の表面にささくれを有し、かつ表面が適度に固く内部が柔らかいという独特の好まれる食感を有するスティック状のポテトスナックであった。
実施例５
加水により生地を調製した後、押しだし成形機にかけるまでの時間を１分から３０分に変更したところ減圧フライ中に崩れが生じる率が０から２％に増加した。又、１時間にしたところ崩れが生じる率が７％に増加した。
【００１３】
実施例６
成形工程と冷凍工程の間に、１２０℃の熱風で１分〜５分乾燥する乾燥工程を設けた以外は実施例１と同様にしてスティック状のポテトスナックを得た。
このようにして得られたスティック状のポテトスナックは、表面にささくれを有し、かつ表面が適度に固く内部が柔らかいという独特の好まれる食感を有するものであったが、実施例１で得られたものに比べて内部も固めの食感であった。