(57)【要約】【課題】特別に小さい身体の蛍イカに着目したもので、蛍イカを生のまま乾燥するが、ワタと共に新鮮さが保持され、そのまま安全に食することができ、また、ワタが流出することなくそのまま濃縮し保存されている蛍イカの丸干しを提供する。【解決手段】捕れたての蛍イカを丸ごとそのまま冷凍し、冷凍した蛍イカを半解凍し、解凍が完了しない程度のうちにその蛍イカを天然塩の食塩水に一旦漬けてから乾燥した。【効果】ワタがそのまま濃縮されているため、イカ独特の刺激の強い香りが特に快適であり、また、一口でも食することができることはもちろん、殊に濃縮されたワタの風味が独特であって、それには丸干しイカの味に加えて濃縮ワタの苦みが加わり、口の中に香りが満逸することになる。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
捕れたての蛍イカを丸ごとそのまま冷凍し、冷凍した蛍イカを半解凍し、解凍が完了しない程度のうちにその蛍イカを天然塩の食塩水に一旦漬けてから乾燥したことを特徴とする蛍イカの丸干し。
【請求項２】
捕れたての蛍イカを冷凍する前に、海洋深層水に潜らせることを特徴とする請求項１記載の蛍イカの丸干し。
【請求項３】
胴内にワタが濃縮して水飴状の溜まりとなっていることを特徴とする請求項１または２記載の蛍イカの丸干し。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、富山湾の名物として知られる蛍イカを生のまま乾燥させた蛍イカの丸干しに関する。
【０００２】
【従来の技術】
蛍イカは、コイカとも称される体長が５〜６ｃｍの小さなイカであって、主に富山湾に生息するが、日本近海に広く分布する。数百の発光器を持ち、３〜６月の産卵期に富山湾に群れをなして接岸するので、その様子は龍宮からの使者かと思うほどに幻想的である。捕れるのは腹に卵を持った雌がほとんどであって、従来、ワタ（内蔵）を取って生で食べる刺し身、姿身のまま茹でて食する酢味噌和え、甘辛く煮詰めた佃煮、生の姿身のまま調味液に漬け込んで発酵させた塩辛等、いずれも珍味として食されていた。
【０００３】
蛍イカのワタには寄生虫がいることもあって、刺し身で食するときには、普通にはワタが除かれる。しかし、サッパリした味があり美味である。また、刺し身の他はワタを残して調理され、その風味が独特であるが、ゆで汁や調味液にワタの成分が浸出して薄くなっているために、ワタを十分に味わうことができなかった。つまり、従来の蛍イカの調理では、ワタを遺憾なく十分に活かしきれなかった嫌いがあった。
【０００４】
魚介類を生のまま乾燥させるには、従来、内蔵を残す場合と、腹を切り開いて内蔵を取り除く場合とがある。普通のイカであると、内蔵を取り除いた干物やスルメが一般的であるが、普通のイカのうちでも、１２〜１５ｃｍ程度の比較的小さいマイカ等では、内蔵を残したまま丸干しされることがあった。
【０００５】
しかし、普通のイカの丸干しでは、主に肉厚との関係から乾燥に時間がかかり、また、保水量が多いこともあって、内蔵が腐敗しやすく、丸干しそのままでは安全性が疑われるために、火にあぶってから食されるが、乾燥したイカに特有のスルメの香りがあるものの、ワタの鮮度が落ちているため、その不快な香りも含まれ心地良さに欠けており、また、食味が大味として感じられるものであった。また、大きいために、一口に食することができなく、切ったり千切ったりして小さくする必要があるが、その際に、内蔵のうちでも殊に墨が手について汚すという不都合があった。
【０００６】
また、内蔵を残したまま普通のイカを冷凍した場合、その間に内蔵の鮮度が著しく低下しているために、解凍によりドリップやワタとともに墨が流出して製品が真っ黒になるため、普通のイカを丸干しするときには、捕れたてのものが使用されていた。
【０００７】
この発明は、上記のような実情に鑑みて、特別に小さい身体の蛍イカに着目したもので、蛍イカを生のまま乾燥するが、ワタと共に新鮮さが保持され、そのまま安全に食することができ、また、ワタが流出することなくそのまま濃縮し保存されている蛍イカの丸干しを提供することを目的とした。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するために、この発明は、捕れたての蛍イカを丸ごとそのまま冷凍し、冷凍した蛍イカを半解凍し、解凍が完了しない程度のうちにその蛍イカを天然塩の食塩水に一旦漬けてから乾燥したことを特徴とする蛍イカの丸干しを提供するものである。
【０００９】
【作用】
捕れたての蛍イカを冷凍したときには、製品の出荷に合わせて保存できることはもちろん、完全とは言えないけれども殺菌効果が望める。また、寄生虫などは完全に死滅する。さらに、冷凍期間中に身が熟成したことから、乾燥したときには身が柔らかく同時に香ばしくなっている。しかも、小さい蛍イカでは冷凍が早く完了し半解凍で次の工程として天然塩の食塩水に漬けるため、解凍に伴う変質がなく、ワタの流出も見られなく、乾燥した身は鮮度が保持されたしっかりした味わい品となる。
【００１０】
また、天然塩は、純粋な食塩とは違って、マグネシウム、カリュウムなどのミネラルが豊富に含まれており（海洋深層水はさらに多く含まれている）、味を整える作用が顕著であることはもちろん、タンパク質の凝固作用を有する苦汁成分により肉質が改善される。特に、海洋深層水に潜らせてあると（請求項２）、その活性とも相まって相乗効果が生じることになる。
【００１１】
蛍イカの丸干しの製品として見た場合は、蛍イカが乾燥により平たく収縮し、風味が凝縮しスルメイカ独特の心地良くきつい香りが漂っている。また、天然塩の成分も作用して苦みのある旨味成分が生じている。また、ワタが紅色または褐色の水飴状に濃縮して溜まりとなって内包しており、これが特に香りとなるとともに苦みのある旨味成分となっている。また、水飴状の濃縮により完全な殺菌状態となっているため、そのままで安全に食することができる。また、小さいために、携帯しているライターの火で簡単にあぶって食することもできる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
この発明においては、捕れたての蛍イカ１を丸ごと、つまりワタを残したまま冷凍する。したがって、この冷凍により熟成が得られるばかりでなく、ある程度殺菌され、後の乾燥に伴う濃縮により完全に殺菌される。この効果を確実に期待するには、少なくとも数日の冷凍期間を設けることが望ましい。この点に関しては、普通のイカであると、前記したように、冷凍、解凍、乾燥に時間がかかるので、実際にはワタを残したまま安全に食する風味ある丸干しは得られない。この発明では、小さな蛍イカ（ワタも小さい）であることと、冷凍、解凍、乾燥を経ることにより、ワタが安全に食しうる状態に残っている丸干し２となる点に特徴がある。
【００１３】
また、身体が小さいことと、半解凍で食塩水に漬けるため、解凍により内蔵が墨とともに流出するということはない。特に、海洋深層水３に潜らせてあると（請求項２）、鮮度が保持されると同時に身が引き締まっているため、内蔵と共に墨が流出する不都合が回避される。
【００１４】
海洋深層水は、水深３００ｍ程度以下に存在する海水であって、オホーツク海の氷が溶けて海底に沈下した水が源流となって、日本の沿岸の各地に流れ込んでいる。普通の海水と塩分濃度はほぼ同じであるが、生物の生存に必要な各種のミネラルが豊富であることに加え、水に活性があるために、人の健康、食品の調理、農作物の育成に有効として利用されている。
【００１５】
この発明の場合であると、水の活性によりワタを含めて蛍イカ全体の鮮度が保持される。また、肉質が改善され、天然塩の食塩水に漬けることとの相乗効果により、香ばしさがさらに増すものと考えられる。この香ばしさは、丸干しを噛んでから間を置いて口、鼻およびその周辺いっぱいに漂うように感じられる。なお、海洋深層水は、各種利用分野では塩分が妨げになるため、逆浸透膜法等により脱塩して利用されることが多いが、この発明の場合であると、上記のような鮮度保持や、相乗効果を得るために脱塩処理しない自然の海洋深層水が使用される。
【００１６】
【発明の効果】
以上説明したように、この発明は、蛍イカを生のまま乾燥するが、ワタと共に新鮮さが保持され、そのまま安全に食することができ、また、ワタが流出することなくそのまま濃縮し保存されている蛍イカの丸干しを提供することに成功したものであって、これによれば、ワタがそのまま濃縮されているため、イカ独特の刺激の強い香りが特に快適であり、また、一口でも食することができることはもちろん、殊に濃縮されたワタの風味が独特であって、それには丸干しイカの味に加えて濃縮ワタの苦みが加わり、口の中に香りが満逸することになるというように、比類のない珍味として食することができる。
【００１７】
【実施例】
次に、この発明を具体的に実施例の図面に基づいて説明する。
【００１８】
▲１▼  捕れたての蛍イカ１は、ザルに入れ海洋深層水３に潜らせてから冷凍器５に入れ（図１）、冷凍状態で１ヵ月保存する。この保存中にほぼ殺菌され、寄生虫等の微生物は完全に死滅する。
▲２▼  冷凍室から取り出した蛍イカ１は、半解凍した時点で天然塩の２％食塩水５に３０分間漬け込む。この調味により旨味が増す。
▲３▼  簀の子の上に一匹ずつ並べてから乾燥器に入れ、２５°Ｃ程度の常温の冷風により、３晩２昼夜かけて水分が４０％になるまで乾燥する。これでさらに旨味が増した丸干し２の製品となる。
【００１９】
丸干し２の製品は、図２に示すように、身長は５〜６ｃｍとほとんど変わらないが、乾燥により偏平に萎縮し、ワタが熟成と脱水等により紅色または褐色の飴状に変化し、一か所に小さく固まって濃縮ワタの溜まり７となっている（図３）。なお、胴９と足１０との間の継ぎ目は乾燥により完全に封じられているので、ワタの溜まり７がその間から漏れ出ることは決してない。
【００２０】
この蛍イカの丸干し２を食したところ、スルメの香りとともに苦みが加わった独特の風味が口中に広がり極めて美味しく、特に酒の肴にもってこいであり、しかも、意外と食後さっぱりとしていた。また、ライターであぶって食したところ、さらに香りが良くなっていた。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明の蛍イカの丸干しを製造する一部工程を示す説明図である。
【図２】この発明による蛍イカの丸干しを示す平面図である。
【図３】図２のＡ−Ａ線矢視の拡大断面図である。
【符号の説明】
１  蛍イカ
２  蛍イカの丸干し
３  海洋深層水
５  冷凍器
７  濃縮ワタの溜まり
【図１】
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【図２】
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【図３】
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