(57)【要約】【課題】肉の余剰部位や屑肉等を含む食肉材を原材料肉として用いた均質で柔らかく、且つ、鮮度と肉色の良い均一に形の整った合成ステーキ肉及びその製造方法を提供する。【解決手段】食用肉類の余剰部位肉及び／又は屑肉及び／又はバラ肉を含む食肉片に、血漿成分が鳥獣類由来のプラズマ製剤又はこの水溶液を添加してまぶすことによりプラズマまぶし肉を得るミキシング工程を含んで成っており、任意に軟質化処理、塩、胡椒を含むマリネ液を加えての熟成、包材内に充填する包装、４℃以下での保冷等の工程を含んでいる。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用肉類の余剰部位肉及び／又は屑肉及び／又はバラ肉を含む食肉片に、血漿成分が鳥獣類由来のプラズマ製剤又はこの水溶液を添加してまぶすことによりプラズマまぶし肉を得るミキシング工程を含んで成ることを特徴とする合成ステーキ肉の製造方法。
【請求項２】
前記プラズマまぶし肉を包材内に充填し包装品を得る包装工程を含むことを特徴とする請求項１に記載の合成ステーキ肉の製造方法。
【請求項３】
食用肉類の余剰部位肉及び／又は屑肉及び／又はバラ肉を含む食肉片に、塩、胡椒を含むマリネ液を加えて熟成処理する熟成工程と、
熟成処理された食肉片に、血漿成分が鳥獣類由来のプラズマ製剤又はこの水溶液を添加してまぶすことによりプラズマまぶし肉を得るミキシング工程と、
前記プラズマまぶし肉を包材内に充填し包装品を得る包装工程とを備えることを特徴とする合成ステーキ肉の製造方法。
【請求項４】
前記包装品を４℃以下に保冷することを特徴とする請求項２又は３に記載の合成ステーキ肉の製造方法。
【請求項５】
前記食肉片は、軟質化処理を施した食肉片であることを特徴とする請求項１又は３に記載の合成ステーキ肉の製造方法。
【請求項６】
前記熟成工程は、塩を３〜１０重量％、胡椒を０．２〜１重量％含む塩水液からなるマリネ液を、前記食肉片に対し３〜１０重量％加えて熟成処理することを特徴とする請求項３記載の合成ステーキ肉の製造方法。
【請求項７】
前記マリネ液には、さらにアスコルビン酸塩、リン酸塩、酢酸塩、グルタミン酸塩から１以上選ばれた成分が添加されることを特徴とする請求項６に記載の合成ステーキ肉の製造方法。
【請求項８】
前記ミキシング工程は、前記食肉片の重量の０．３〜３％に相当するプラズマ製剤を添加してまぶすことを特徴とする請求項１又は３に記載の合成ステーキ肉の製造方法。
【請求項９】
前記プラズマ製剤が、ブタ及び／又は牛由来の血漿を主成分とするプラズマ製剤であることを特徴とする請求項１、３、８のいずれかに記載の合成ステーキ肉の製造方法。
【請求項１０】
前記プラズマ製剤が、デキストリンを３０〜７０重量％含有することを特徴とする請求項１、３、８、９のいずれかに記載の合成ステーキ肉の製造方法。
【請求項１１】
前記包材が、所定の外形形状を有する板状の側面板と中空柱状の袋材とを含み、両端面が前記側面板に挟まれ側面板の外形形状と略同一の横断面形状の柱状をなす前記袋材に包まれるように前記プラズマまぶし肉が充填されることを特徴とする請求項２乃至４のいずれかに記載の合成ステーキ肉の製造方法。
【請求項１２】
前記包装品の外周面を形成する包材には、所定の間隔の目印線が入れられていることを特徴とする請求項２、３、４、１１のいずれかに記載の合成ステーキ肉の製造方法。
【請求項１３】
前記食肉片及び／又は前記プラズマまぶし肉及び／又は前記包装品について、さらに殺菌処理又は滅菌処理を行うことを特徴とする請求項１乃至１２のいずれかに記載の合成ステーキ肉の製造方法。
【請求項１４】
食用肉類の余剰部位肉及び／又は屑肉及び／又はバラ肉を含む食肉片に、血漿成分が鳥獣類由来のプラズマ製剤が含有されていることを特徴とする合成ステーキ肉。
【請求項１５】
前記プラズマ製剤が、血漿成分がブタ及び／又は牛由来のプラズマ製剤であることを特徴とする請求項１４に記載の合成ステーキ肉。
【請求項１６】
前記プラズマ製剤が、デキストリンを３０〜７０重量％含有するものであることを特徴とする請求項１４又は１５に記載の合成ステーキ肉。
【請求項１７】
肉重量の０．３〜３％に相当する前記プラズマ製剤が含有されていることを特徴とする請求項１４乃至１６のいずれかに記載の合成ステーキ肉。
【請求項１８】
包材内に充填された包装品であることを特徴とする請求項１４乃至１７のいずれかに記載の合成ステーキ肉。
【請求項１９】
前記包装品の形状が、所定の横断面形状の柱状であることを特徴とする請求項１８に記載の合成ステーキ肉。
【請求項２０】
前記包材が、所定の外形形状を有する板状の側面板と中空柱状の袋材とを含み、前記包装品は、両端面が前記側面板に挟まれ側面板の平面形状と略同一の横断面形状の柱状をなす前記袋材に包まれるように充填されていることを特徴とする請求項１８又は１９に記載の合成ステーキ肉。
【請求項２１】
前記包装品の外周面を形成する包材には、所定の間隔の目印線が入れられていることを特徴とする請求項１８乃至２０のいずれかに記載の合成ステーキ肉。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は合成ステーキ肉及びその製造方法に係り、特に、肉の余剰部位や屑肉等を含む食肉材を原材料とした均質で柔らかく、且つ、均一に形の整った合成ステーキ肉及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、業務用をはじめとした市場において、食材の原価低減がもとめられている。また、一枚もののステーキ肉では、個体のばらつきや筋の関係で均質で柔らかいステーキを供給することが難しかった。一方で、従来より腿、脛など筋が多く硬い牛、ブタ、鶏等鳥獣食肉の低品質部位について、エラスターゼ、プロテアーゼのような酵素で処理し、軟らかさ及び呈味性を向上させている（例えば、特許文献１参照）。テンダライザーで食肉を均一に軟らかくする方法として、部位別に解体された食肉について、刃先の形状に工夫を加えた棒刃を食肉に貫入させると共に、固さ程度に応じた区分毎に貫入密度を変化させるものがある（例えば、特許文献２参照）。また、牛スカート肉の不定形複数肉片に、焼成カルシウムと表面を油脂で被覆したグルコノデルタラクトンのような酸性物質との混合物をまぶして包装成形後、−２０℃で凍結保存して結着させた合成ステーキ（結着ステーキ）がある（例えば、特許文献３参照）。
【０００３】
【特許文献１】
特開平５−２７６８９９号公報（第２頁、第４頁〜第８頁、表１〜表６）
【特許文献２】
特開平６−２０９６９２号公報（第１頁〜第７頁、第１図〜第６図）
【特許文献３】
特開平３−２９０１７１号公報（第１頁〜第３頁、実施例２）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特許文献１や特許文献２においては、筋が多くて硬い食肉類の低品質部位をある程度軟らかく軟質化することはできても、このような方法では、均質で均一に形が整ったステーキ肉を大量に提供するには至っていなかった。また、特許文献１及び特許文献３の方法では、肉の軟質化や結着のために細菌由来の酵素、化学物質などを多量に使用しており、天然物のみで製造されているものとは規定し難く、さらに、特許文献３のような製造法による合成ステーキでは、その結着にも凍結工程を行なうことが必要であると共に、結着強度が充分ではなく、薄切りをすると結着部分が剥がれたりするという問題もあった。そして、結着する工程以外の製造工程においても、凍結工程を経ることもあり、商品価値の重要な要素である肉色が鈍くなり、くすんだ色となる傾向があった。また、肉はスライスするだけでなく複雑に加工するために細菌的に二次汚染する機会が増えるため、日持ちの期間も比較的短くなっていた。
【０００５】
したがって本発明は、以上のような問題に鑑みてなされたものであり、原料から加工段階までの取り扱いを徹底的に管理し、肉のカット、前処理、熟成、充填・包装までを一貫して処理し衛生的で安全であるとともに、肉の余剰部位や屑肉等を含む食肉材を原材料肉とした均質で柔らかく、且つ、鮮度と肉色の良い均一に形の整った合成ステーキ肉、並びにその製造方法を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の合成ステーキ肉の製造方法は、食用肉類の余剰部位肉及び／又は屑肉及び／又はバラ肉を含む食肉片に、血漿成分が鳥獣類由来のプラズマ製剤又はこの水溶液を添加してまぶすことによりプラズマまぶし肉を得るミキシング工程を含んで成ることを特徴とする。この製造方法において、プラズマまぶし肉を包材内に充填し包装品を得る包装工程を含むことが好ましい。これにより、合成ステーキ肉として適度な結着性と良好な肉色、鮮度が保たれる。
【０００７】
また、本発明の合成ステーキ肉の製造方法は、食用肉類の余剰部位肉及び／又は屑肉及び／又はバラ肉を含む食肉片に、塩、胡椒を含むマリネ液を加えて熟成処理する熟成工程と；熟成処理された食肉片に、血漿成分が鳥獣類由来のプラズマ製剤又はこの水溶液を添加してまぶすことによりプラズマまぶし肉を得るミキシング工程と；プラズマまぶし肉を包材内に充填し包装品を得る包装工程とを備えることを特徴とする。これにより、合成ステーキ肉として適度な結着性と良好な肉色、鮮度が保たれた上で、調理に際し、通常のスライスされた一枚もののステーキ肉の場合のような塩、胡椒等で味を整える熟成処理を改めて加える必要がなくなる。
【０００８】
上記合成ステーキ肉の製造方法において、包装品を４℃以下に保冷することが好適であり、また、食肉片は、軟質化処理を施した食肉片であることが好ましい。そして、熟成工程は、塩を３〜１０重量％、胡椒を０．２〜１重量％含む塩水液からなるマリネ液を、食肉片に対し３〜１０重量％加えて熟成処理することが好ましく、また、マリネ液には、さらにアスコルビン酸塩、リン酸塩、酢酸塩、グルタミン酸塩から１以上選ばれた成分が添加されても良い。さらに、ミキシング工程は、食肉片の重量の０．３〜３％に相当するプラズマ製剤を添加してまぶすことが好適であり、また、プラズマ製剤が、ブタ及び／又は牛由来の血漿を主成分とするプラズマ製剤であることが好ましく、プラズマ製剤が、デキストリンを３０〜７０重量％含有していても良い。さらにまた、包材が、所定の外形形状を有する板状の側面板と中空柱状の袋材とを含み、両端面が前記側面板に挟まれ側面板の外形形状と略同一の横断面形状の柱状をなす袋材に包まれるようにプラズマまぶし肉が充填されることが好適であり、また、包装品の外周面を形成する包材には、所定の間隔の目印線が入れられていることが好ましく、そして、食肉片及び／又はプラズマまぶし肉及び／又は包装品について、さらに殺菌処理又は滅菌処理を行なっても良い。
【０００９】
また、上記目的を達成するため、本発明による合成ステーキ肉は、食用肉類の余剰部位肉及び／又は屑肉及び／又はバラ肉を含む食肉片に、血漿成分が鳥獣類由来のプラズマ製剤が含有されていることを特徴とする。この合成ステーキにおいて、プラズマ製剤が、ブタ及び／又は牛由来の血漿を主成分とするプラズマ製剤であることが好ましく、また、プラズマ製剤が、デキストリンを３０〜７０重量％含有するものであっても良く、さらに、肉重量の０．３〜３重量％に相当するプラズマ製剤が含有されていることが好適である。そして、包材内に充填された包装品であることが好ましく、また、包装品の形状が、所定の横断面形状の柱状であっても良い。さらにまた、包材が、所定の外形形状を有する板状の側面板と中空柱状の袋材とを含み、包装品は、両端面が前記側面板に挟まれ側面板の平面形状と略同一の横断面形状の柱状をなす袋材に包まれるように充填されていることが好適であり、また、包装品の外周面を形成する包材には、所定の間隔の目印線が入れられていることが好ましい。このような合成ステーキ肉は、均質で柔らかく、良好な鮮度と肉色を有している。また、均一に形が整っている。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、図面を参照して本発明の合成ステーキ肉及びその製造方法による実施の形態について詳細に説明する。
【００１１】
図１は、本発明による合成ステーキ肉の製造方法における一実施形態の概要を示す製造フロー図である。本実施形態において、原材料肉としては、食用肉類の余剰部位肉及び／又は屑肉及び／又はバラ肉を含む食肉材を用い、必要に応じて食肉材の前処理１を行う。食用肉類として本実施形態では牛肉を用いたが、牛肉をはじめとして、豚肉、鶏肉、猪肉、鴨肉等の食用鳥獣類の肉を使用することが可能である。余剰部位肉とは、モモ肉、スネ肉などの筋（筋肉繊維、結合組織）が多く、硬い肉質を有する部位の肉を指し、このようないずれの余剰部位肉も用いることができるが、ここでは、牛のモモ肉を使用した。食肉材には、このような余剰部位肉の他、筋を取り除いた屑肉（トリミング）、脂の多く入ったバラ肉等を使用することができ、これらの食肉材の１種以上を混合した原材料肉や、例えばヒレ肉やロース肉などそのままステーキ肉となるような食肉材と混合した原材料肉も使用可能である。
【００１２】
本実施形態では、原材料肉として、４℃以下に保管された赤身の多い牛モモ肉食肉材をブロックに分割して、それぞれのブロック表面の筋を筋取り機（スキンナー）などを使って取り除き、この肉を３ｃｍ角程度の大きさにカットする前処理１を施し食肉片Ａを得た。このような前処理１において、原材料肉のうち、筋がブロック表面に存在しない食肉材や、屑肉のように筋を含まないものについては、勿論筋取り処理を施す必要はない。また、原材料肉をカットする大きさや形状についても特に限定されるものではなく、原材料肉の状態によっては前処理１を施すことなく食肉片Ａとして扱っても良く、カットを含めて前処理１を施す必要のある原材料肉についてのみ行えば良い。カットする場合は、１ｃｍ〜１０ｃｍ角程度、より好ましくは２ｃｍ〜５ｃｍ角程度の形状の食肉片Ａとすると、ステーキとして喫食する際の食感がより向上する。
【００１３】
食肉片Ａは、必要に応じて軟質化処理２を施す。ここでは、横断面形状が刀の刃のように偏平な針を備えるテンダライザを用い、食肉片Ａに、１方向に１回〜５回、針を貫入させることによって軟質化処理２を行った。テンダライザの針の形状は、食肉変Ａへの貫入方向に先端まで均一に針が入りやすいものが好ましい。手動式のテンダライザを用いても良く、この場合には針の列を食肉片Ａに、１回〜５回貫入させれば良い。また、食肉片Ａに対する針の貫入回数は特に限定されるものではなく、食肉片Ａの肉質や部位に応じて貫入回数を調整することが好ましい。この軟質化処理２により、硬い食肉片Ａを柔らかく軟質化できるが、食肉片Ａが充分に柔らかい場合には、軟質化処理２を省略しても良い。
【００１４】
食肉片Ａ、又は軟質化処理２が施された食肉片Ｂ、又は食肉片ＡとＢとを混合した食肉片（Ａ＋Ｂ）を、速やかに熟成処理３に用いるマッサージ機のタンブラーに投入し、塩、胡椒を含むマリネ液（ピックル液）を、投入する食肉片の肉重量に対して３〜１０重量％加えて、タンブラーを回転させ熟成処理（タンブリング）３を行い、食肉片Ｃ（熟成肉）を得る。この熟成処理３によって、肉の臭みが消え、ステーキとしての旨みが増して熟成される。本実施形態では、マリネ液として、塩３〜１０重量％、胡椒０．２〜１重量％を含有する塩水液を用いたが、このようなマリネ液の塩、胡椒含量や、タンブラーに投入する肉重量に対するマリネ液の上記添加量も含めて限定されるものではなく、タンブラーに投入する食肉片の種類、状態に応じて適宜変更可能である。また、マリネ液には、アスコルビン酸塩、リン酸塩、酢酸塩、グルタミン酸塩から１以上選ばれる成分を添加して、発色を良くしたり、歩留まりを上げることも出来る。このような成分を添加したマリネ液の一例を、表１に示す。本実施形態において、タンブラーの回転数を１０〜２０回転／分とし、約１時間程度回転させ熟成処理３を施したが、特に限定されるものではなく、タンブラーの大きさや、投入する食肉片の種類、鮮度、大きさ、肉重量などに応じて、適宜変更することができる。なお、熟成処理３にかける時間は、製造される合成ステーキの肉色、鮮度管理の点から１０分〜１２時間の範囲が好ましく、１時間を大幅に超えない範囲とすることがより好ましい。
【００１５】
【表１】
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【００１６】
食肉片Ｃに、牛、ブタ、鶏、猪、鴨等の食用に供される鳥獣類由来の血漿から製造されるプラズマ製剤又はこの水溶液を万遍なくまぶして、プラズマまぶし肉を得るミキシング工程４を行う。本実施形態では、食肉片Ｃを撹拌混合機（ミキサー）に投入し撹拌しながら、ブタ由来の血漿に賦形剤としてデキストリンが配合された粉末状のプラズマ製剤を、食肉片Ｃの肉重量に対して０．３〜３重量％に相当する量添加した。プラズマ製剤としては、血漿成分が鳥獣類由来のものであれば如何なる形態のプラズマ製剤であっても良いが、例えば、鳥獣類由来の血漿から凍結乾燥などにより粉末状やケーキ状、顆粒状等に製剤化されたものが好適に使用できる。賦形剤を配合する場合には、ミキサーで撹拌する際、食肉片Ｃに偏在することなく適度に絡ませ易い点で、デキストリンが好ましい。デキストリンの配合量はプラズマ製剤総個体重量に対して３０〜７０重量％とすることが好適であり、プラズマ製剤を食肉片Ｃにより均一にまぶし易い。プラズマ製剤の血漿由来動物種は、食肉片Ｃの由来動物種と同一であっても、異なっていても良く、また、混合されても良い。本実施形態のように食肉片Ｃが牛の場合には、ブタ由来のプラズマ製剤、又は牛由来のプラズマ製剤、又はブタ由来と牛由来の血漿から製剤化されたプラズマ製剤を混合したプラズマ製剤、又はブタ由来と牛由来の混合血漿から製剤化したプラズマ製剤などが好適に使用できる。プラズマ製剤には、血液から血漿を得るためにへパリンなど、血液抗凝固剤が加えられ、血液中の主な凝血阻止因子であるアンチトロンビンＩＩＩにヘパリンが結合して立体構造が変化し、活性化されたアンチトロンビンＩＩＩなども含まれており、このようなプラズマ製剤を食肉片にまぶすミキシング工程を備えることから、合成ステーキ肉として適度な結着性と良好な肉色、鮮度が保たれる。
【００１７】
ミキシング工程４に続いて、ミキシング工程４を経て得られたプラズマまぶし肉を包材内に充填し包装品を得る包装工程５を行う。本実施形態では、図２に示すように包材として、一枚もののステーキのような外形形状を有する板状の側面板１２と袋材１３とを用い、側面板１２に両端面が挟まれると共に、側面板１２の外形形状と略同一の横断面形状の中空柱状をなす袋材１３に包まれるように、真空スタッファーを利用してプラズマまぶし肉を充填し、側面板１２外側の袋材１３の端部を封止手段１６で封止して包装品１１を得た。また、包装品１１の外周面を形成する袋材１３の表面には、目印線１４が入れられている。
【００１８】
袋材１３としては、樹脂により中空柱状に形成されたものであれば、如何なる袋材であっても使用可能であるが、着色などにより不透明とした液体不透過性で通気性を有する袋材１３（ファイブラスケーシング）が好適に使用できる。側面板１２としては、その外形形状が、円形、楕円形、正方形、矩形、三角形、多角形などの他、例えば図２に示したような不定形など、如何なる外形形状を有する板状であっても良い。側面板１２を、充填されるプラズマまぶし肉の両端面に配置して包装することから、包装品の両端部分の肉も無駄なく合成ステーキ肉とすることができる。包材として、側面板１２を用いることなく、袋材１３にプラズマまぶし肉を円柱形状に充填し、袋材１３の端部を図２と同様な係止手段で係止して、通常のハム包装品と同様な、所定の横断面形状の柱状の包装品としても良い。本実施形態では、目印線１４を袋材１３の外周面、長さ方向に所定の間隔で印刷し入れたが、包装品としてこの目印線に沿って包丁などでカットすることにより、均等に、又は目的とする厚味、肉重量等で切り分けることができるように目印線が入れられていれば、目印線の入れ方は限定されず、例えば、方眼状に入れても良い。
【００１９】
包装工程５により得られた包装品を、４℃以下の冷蔵庫（冷蔵室）において４８時間以上静置、保冷し、合成ステーキ肉の包装品とする。この保冷によって、包装工程５で包材内に充填されたプラズマまぶし肉が、適度に結着され鮮度、肉色が良好な合成ステーキ肉となる。包装工程５により得られた包装品を、冷凍庫に静置、保冷しても良く、この場合、合成ステーキ肉の肉色は、凍結しない温度で保冷した場合に比して鈍くなり、凍結融解の回数が増すと食感、味がやや低下するが、包装品の有効保存期間が延長できるメリットがある。また、４℃以下の保冷は、冷蔵又は冷凍状態が保持されていれば、流通段階を含めて合計で４８時間以上となれば良い。
【００２０】
なお、以上説明した本実施形態による合成ステーキ肉及びその製造方法において、食肉材前処理１から、軟質化処理２、熟成処理３、ミキシング工程４及び包装工程５に至る迄の全製造工程は、包装品の安全性の点から、衛生的に管理された環境下、一貫製造にて行うことが好ましい。また、合成ステーキ肉包装品としての鮮度、肉色、食感などは低下するが、上記食肉材前処理１から包装工程５迄の各製造工程間のいずれかにおいて、適宜、殺菌又は滅菌処理を加えて合成ステーキ肉を製造しても良く、さらに日持ちを良くすることができる。殺菌、滅菌処理の方法は、常法から適切に選定すれば良い。
【００２１】
以下、本発明による合成ステーキ肉及びその製造方法について、実施例、比較例を示して具体的に説明するが、これによって本発明が限定されるものではない。
【００２２】
【実施例】
［実施例１：合成ステーキ肉の包装品］
４℃以下に保管された（牧草のみで肥育されたグラスフェッドと呼ばれる牛のチルド肉）牛モモ肉を分割し、それぞれのブロックの表面の筋をスキンナーを使って取り除き、この肉を３ｃｍ角程度の大きさにカットした。続いてカットした食肉片を、テンダライザーにかけて柔らかくする（軟質化処理）。針の形状が偏平型のもので、均一に針が入りやすいのものを用いて一回かける。手動式の場合は、針の列が一回入る程度とする。軟質化処理を施した食肉片を、速やかにタンブラーに入れて下記のマリネ液を肉重量の５重量％加液し、１時間タンブリングを行なった（熟成処理）。熟成の終わった食肉片をミキサーに入れて、撹拌しながら肉重量の１重量％に相当するブタ血漿由来のプラズマ製剤を添加し、万遍なくまぶされたら止めて取り出す。タンブリングが終わったプラズマまぶし肉を、速やかに真空スタッフアーを利用して、色付きケーシング径６ｃｍに充填を行ない包装品を得た。充填の終わった包装品を４℃以下の冷蔵庫において、４８時間以上静置した。
※マリネ液：塩８重量％、胡椒２重量％含有の塩水液。
【００２３】
［比較例１］
原材料肉を実施例１と同様の（チルドのグラスフェッド）牛モモ肉とし、実施例１と同様に熟成までの処理を行った（針でテンダーをかけ、その後タンブリングを同じピックル液を同量加えて行う）。熟成処理の終わった食肉片に、肉重量に対して１重量％の焼成カルシウムを加えてミキシングを行い、この肉片を実施例１と同様に充填して包装品を得た。この包装品を−２０℃で凍結させて、凍結状態で一晩静置した。
【００２４】
［試験例１：硬さの比較試験］
実施例１の合成ステーキ肉と、実施例１と同様の（グラスフェッドのチルド）牛モモ肉を用い、筋引きした肉塊をスライスしただけの未処理コントロールと、上質の牛ヒレ肉との３種類のステーキ肉を用意し、厚さ１５ｍｍになるように切断し、そのサンプルを２００℃に熱したホットプレートで中心部分が６８℃になるまで熱し、それぞれをレオメーターにかけてせん断性テストを行い、その結果を相対評価した（一番柔らかい値を５、一番硬いものの値を１とし、その間を５等分して１から５の評価点をつけた）。評価結果は表２に示したとおりであった。
【００２５】
【表２】
2004166510.tif 000003
【００２６】
［試験例２：色の比較試験］
実施例１の合成ステーキ肉と、比較例１の合成ステーキ肉との色を比較した。実施例１の合成ステーキ肉を１５ｍｍの厚さに切ったサンプルと、比較例１の合成ステーキ肉を解凍し同様に１５ｍｍにの厚さに切ったサンプルとの色について、２０名によるパネル試験を行い比較したところ、表３に示す結果であった。判定評価は、５段階でステーキ肉として好ましい色かどうかの判定を行い、一番好ましいものを５点、好ましくないものを１点で評価し、その平均点で表した。
【００２７】
【表３】
2004166510.tif 000004
【００２８】
また、比較するサンプルの色について、ＪＩＳ  Ｚ８７２１の標準色表に基づき、客観的な「色スコア」として判定評価を行った。ＪＩＳ  Ｚ８７２１の標準色表による色評価と「色スコア」との関係は、表４に示すとおりであり、「色スコア」による判定評価の結果は、表５に示した。
【００２９】
【表４】
2004166510.tif 000005
【００３０】
【表５】
2004166510.tif 000006
以上の結果、美味しさに関わる色の点でも、本発明の合成ステーキ肉及びその製造方法は、従来の合成ステーキ肉の場合に比して優れていることがわかった。
【００３１】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の合成ステーキ肉及びその製造方法によれば、従来喫食時に柔らかさが不均一であったり、筋肉繊維や結合組織により固かった部位の肉でも、均一に柔らかいステーキとして供することが可能になった。また、肉色も一枚ものの肉と同等に明るく綺麗な肉色に仕上がり、さらに衛生的に安全な商品を製造することが可能である。また、本発明の合成ステーキ肉は、調理に供する際に、肉の厚さを正確に決めることができるので、フライパンやホットプレートで加熱をする際に、均一な加熱基準を定めることができ、ステーキの焼き方が分からない消費者に対しても、適切な説明が可能になると共に、レストラン料理人の違いや、店舗の違い等に関わらず均質なステーキを供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明による合成ステーキ肉の製造方法について一実施形態の概要を示す製造フロー図である。
【図２】本発明による合成ステーキ肉の一例として、包装を一部破断して模式的に示す斜視図である。
【符号の説明】
１１  包装品
１２  側面板
１３  袋材
１４  目印線
１５  封止手段
【図１】
2004166510.tif 000007
【図２】
2004166510.tif 000008