(57)【要約】【課題】  調理直後のフライ食品等の軽快な食感を長時間維持でき、しかも、フライ食品等の油っぽさを抑えることができる食用油脂組成物を提供する。【解決手段】  非芳香性油脂と親水性親油性バランス（ＨＬＢ）が６〜１１の乳化剤とを、非芳香性油脂：乳化剤＝99.8：0.2〜95：５の重量比率で配合してなる食用油脂組成物。【選択図】          なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
非芳香性油脂および乳化剤を含む食用油脂組成物であって、当該乳化剤の親水性親油性バランス（ＨＬＢ）が６〜11であり、かつ当該非芳香性油脂と当該乳化剤とが、非芳香性油脂：乳化剤＝99.8：0.2〜95：５の重量比率で配合されてなる、ことを特徴とする食用油脂組成物。
【請求項２】
前記非芳香性油脂が、常温液体油である請求項１に記載の食用油脂組成物。
【請求項３】
前記常温液体油が、菜種油である請求項２に記載の食用油脂組成物。
【請求項４】
前記菜種油が、高オレイン酸低リノレン酸(HOLL)菜種油である請求項３に記載の食用油脂組成物。
【請求項５】
前記非芳香性油脂が、パーム油を含有している請求項１乃至４のいずれかに記載の食用油脂組成物。
【請求項６】
前記パーム油が、精製により、カロチノイドを５０ｐｐｍ以上含有している請求項５に記載の食用油脂組成物。
【請求項７】
前記乳化剤が、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンおよびこれらの組み合わせからなるグループから選択される請求項１乃至６のいずれかに記載の食用油脂組成物。
【請求項８】
前記乳化剤が、重合度が２〜４、かつエステル化度が１〜３のポリグリセリン脂肪酸エステルである請求項７に記載の食用油脂組成物。
【請求項９】
請求項１乃至８のいずれかに記載の食用油脂組成物0.5〜5重量％を、小麦粉、アルギン酸エステル、澱粉、レシチン、乳化剤およびこれらの組み合わせからなるグループから選択される副材料95〜99.5重量％に配合する、ことを特徴とするフライ食品用ミックス粉の製造方法。
【請求項１０】
請求項９に記載のフライ食品用ミックス粉が付いた食材をフライ調理するフライ食品の製造方法。
【請求項１１】
請求項１乃至８のいずれかに記載の食用油脂組成物0.5〜10重量％を、もち米、及び／又は、うるち米を含む米菓材料90〜99.5重量％に配合する、ことを特徴とする米菓生地の製造方法。
【請求項１２】
請求項１１に記載の米菓生地を調理する米菓の製造方法。
【請求項１３】
請求項５乃至８のいずれかに記載の食用油脂組成物を添加する、ことを特徴とする麺類の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、非芳香性油脂および乳化剤を含む新規の食用油脂組成物とそれを用いた食品の製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
豚カツ、揚げ玉、揚げ豆腐、揚げ蒲鉾、かりんとう、ポテトチップなどのフライ食品は、衣の有無によって、揚げ種（種物）をそのままフライ調理する「素揚げ」と、揚げ種の表面にデンプンや小麦粉を粉体状で塗布してフライ調理する「ころも揚げ」に分類される。
【０００３】
さらに、「ころも揚げ」は、揚げ種に、小麦粉、デンプン、蛋白質などを塗し、次いで、これを卵液に通し、さらにパン粉付けしたものをサラダ油などで油揚げして得られる「フライ」と、前述の卵液とパン粉に代えて、小麦粉と水を主成分とするバッター液を揚げ種に付けたものを油揚げして得られる「天ぷら」に大別される。
【０００４】
ところで、近年のわが国の食事内容の多様化と嗜好の変化が進む中にあって、天ぷら、フリッター、唐揚げなどのフライ調理によって得られるフライ食品についても、その食味と食感を改善する目的で、これまでにも様々な研究開発が続けられてきた。その一例として、ガム質、加工澱粉、繊維質などを配合してなるミックス粉を利用して、天ぷらなどのフライ食品の食感の改善が図られている。
【０００５】
しかしながら、これら方法によれば、フライ食品の食感はある程度改善されるものの、衣が硬くなったり、食品が油っぽくなる（食品の含油量が多くなる）など、フライ食品全体の食味の本質的な改善に至っていないのが実情である。
【０００６】
また、あられ、おかき、せんべい、柿の種等の米菓は、もち米、うるち米又はそれらの穀粉を主原料として生地を製造し、この生地を所定形状に成型した後、焼き上げ又はフライすることによって製造されている。
【０００７】
さらに、詳しく説明すると、あられ、おかき、柿の種等のもち米菓においては、主材料としてもち米を用い、これを水に浸漬した後、水切りし、さらに製粉し、蒸し機で蒸し上げ、餅つき機に入れて餅生地を作る。この餅生地を練り機で棒状に練り出すか、あるいは箱等に入れて成型し、これを２〜５℃に急冷し、２〜４日放置して硬化する。硬化した餅生地を切断機でそれぞれの形にスライスして、天日又は通風乾燥機で、水分２０％前後まで乾燥させ、２００〜２６０℃でフライして又は焼き上げて、油、醤油等の調味料を塗布して仕上げ、必要があればさらに乾燥して製品とする。
【０００８】
一方、せんべい類のうるち米菓においては、主材料としてうるち米を用い、これを水に浸漬した後、水切りし、さらに製粉する。この米粉を蒸捏機に入れ、加水して５〜１０分蒸捏する。こうしてα化した生地を取出し、直ちに練り機にかけて餅状とし、水中で６０〜６５℃まで冷却した後、再び練り機にかけて餅生地を作る。これを圧延機にかけて板状とし、型抜きで成型する。この成型生地を７０〜７５℃の熱風で一次乾燥させ、水分２０％前後で一旦乾燥を中止して、室温で１０〜２０時間放置してねかせを行い、再び７０〜７５℃の熱風で二次乾燥させ、水分１０〜１５％で乾燥を終了する。この二次乾燥した成型生地を２００〜２６０℃でフライして又は焼き上げて、調味液を塗布して仕上げを行い製品とする。
【０００９】
ところで、近年のわが国の食事内容の多様化と嗜好の変化が進む中にあって、もち米菓、うるち米菓等のフライ食品についても、その食味と食感を改善する目的で、これまでにも様々な研究開発が続けられてきた。その一例として、乳化油脂、固形油脂、液体油等を練り込んで、もち米菓、うるち米菓等のフライ食品の食感の改善が図られている（例えば、特許文献１、２参照）。
【００１０】
しかしながら、これらの方法によれば、もち米菓、うるち米菓等のフライ食品の食感はある程度改善されるものの、練り込む際の作業性が悪い上に、生地へのなじみもわるく、焼き上げ又はフライ時に生地の膨化を阻害し、フライ食品のソフト感がない、軽快な食感（サクサク感）がないなど、フライ食品全体の食味の本質的な改善に至っていないのが実情である。
【００１１】
また、麺類は、小麦粉又は小麦粉にそば粉等の原料を混合した粉末に食塩又はその他の塩類を溶解させた水溶液を混合して、複合機等により麺帯とし、圧延段階を繰り返した後、切刃にて切出し麺線を得ることによって製造されている。
【００１２】
ところで、麺類の製造時において、圧延時に麺帯の脆さがあり、麺帯での澱粉質の劣化に伴う可撓性の低下、又は、麺線表面の離水及び糊化された澱粉の粘着性により麺線が互いに結着し全体が塊状に固結し、ほぐれが悪くなっていた。これらの欠点の改良方法として、麺線同士の付着を防止するために、麺線表面に食用油脂を噴霧する方法、乳化油脂を添加する方法等が図られている。さらに、エステル化率が４０％以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する方法（例えば、特許文献３参照）、ポリグリセリン脂肪酸エステル及び有機酸モノグリセリドを添加する方法（例えば、特許文献４参照）等が提案されている。
【００１３】
しかしながら、これらの方法は、別途着色料と静菌剤とを必要とした。静菌剤としては、主にプロピレングリコールやアルコールが用いられているが、プロピレングリコールは、使用基準が定めらており、人体への安全性で充分に満足できるものではない。アルコールが用いられた場合には、麺帯が乾燥してしまう問題があった。
【特許文献１】昭５７−５８１３９号公報
【特許文献２】昭５８−５７１４２号公報
【特許文献３】特開平１０−３０９１６９号公報
【特許文献４】特開平１０−２１５８０２号公報
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【００１４】
本発明者らは、従来技術によるフライ食品に認められていた上掲の問題点に鑑みて鋭意研究を行った。そして、食用油脂と乳化剤の組み合わせの研究において、良好な食感を呈するフライ食品を取得する上で好適な性能・性状を発現する組み合わせを突き止めたのである。つまり、この知見に基づいて、油調直後のフライ食品の食感が長時間にわたって維持でき、衣の硬さを適度なものとし、そして、フライ食品の油っぽさを抑えることができる、新規の食用油脂組成物を実現するに至ったものである。
【００１５】
さらに、本発明者らは、食用油脂と乳化剤の組み合わせの研究において、良好な食感を呈する麺類を取得する上で好適な性能・性状を発現する組み合わせも突き止めたのである。つまり、この知見に基づいて、麺類の喫食時の食感を良好にし、かつ、人体への安全性を有する新規の食用油脂組成物を実現するに至ったものである。
【００１６】
すなわち、本発明の要旨とするところは、非芳香性油脂および乳化剤を含む食用油脂組成物であって、特に、乳化剤の親水性親油性バランス（ＨＬＢ）が約６〜約11であり、かつ非芳香性油脂と乳化剤とが、非芳香性油脂：乳化剤＝約99.8：約0.2〜約95：約５の重量比率で配合されてなる食用油脂組成物にある。
【００１７】
前述した本発明の組成物の構成によって、油調直後のフライ食品等の軽快な食感（サクサク感）が持続し、しかも、フライ食品等が呈する油っぽさを抑えることもできるのである。さらに、麺類の喫食時の食感を良好にし、かつ、人体への安全性を有することができるのである。
【００１８】
また、本発明の食用油脂組成物と副材料とを配合することによってフライ食品用ミックス粉が調製される。本発明のミックス粉は、水に対する親和性に優れているので、ダマ（粉塊）の形成も効果的に抑制できる。
【００１９】
さらに、本発明のミックス粉を水に溶かして得たバッター液に揚げ種を付けて、これをフライ調理することによって、良好な風味・食味と食感を呈するフライ食品も提供される。
【００２０】
また、本発明の食用油脂組成物を米菓材料に配合することによって米菓生地が調製される。本発明にかかる米菓生地は、食用油脂組成物の水への分散性が優れているため、食用油脂組成物を練り込む際の作業性がよい上に、食用油脂組成物のなじみもよく、焼き上げ又はフライ時に生地の膨化を阻害されることなく、フライ食品のソフト感があり、軽快な食感（サクサク感）がある米菓を製造可能とする。
【００２１】
また、本発明の食用油脂組成物を麺帯に配合することによって麺帯が調製される。本発明にかかる麺帯は、伸展性を優れさせる上に、食用油脂組成物のなじみもよいため、麺類の喫食時の食感が良好である麺類を製造可能とする。さらに、精製により、カロチノイドを５０ｐｐｍ以上含有しているパーム油が用いられることにより、着色料を必要とせず、そのうえ静菌作用を有する。
【発明の効果】
【００２２】
このように本発明によると、所期の目的であった、調理直後のフライ食品等の軽快な食感を長時間維持でき、しかも、フライ食品等の油っぽさを抑えることができる食用油脂組成物と、これを利用したフライ食品用ミックス粉の製造方法、フライ食品の製造方法、米菓生地の製造方法、及び、米菓の製造方法が実現されたのである。さらに、麺類の喫食時の食感を良好にすることができる食用油脂組成物と、これを利用した麺帯の製造方法、及び、麺類の製造方法が実現されたのである。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２３】
以下に、本発明を詳細に説明する。
【００２４】
先述した通り、本発明は、非芳香性油脂および乳化剤を含む構成の食用油脂組成物とそれを用いた食品の製造方法に関するものである。
【００２５】
特に、本発明は、非芳香性油脂および乳化剤（ＨＬＢ＝約６〜約11）を含む構成の食用油脂組成物とそれを用いた食品の製造方法に関するものである。
【００２６】
本発明の食用油脂組成物にて使用される食用油脂（これらを、以下に単に「非芳香性油脂」と称する）としては、コーン油、大豆油、米糠油、サフラワー油、向日葵油、綿実油、菜種油、パーム油などの食用に供される油脂、あるいはこれらの２種以上を含んだブレンド油なども、選択的に用いることができる。
【００２７】
上記パーム油は、パーム油のパーム分別油、エステル交換油、硬化油等であってもよい。
【００２８】
上記非芳香性油脂は、常温液体油であることが好ましい。
【００２９】
本発明の食用油脂組成物での非芳香性油脂が占める割合（重量比率）は、後述する乳化剤との相溶性の観点から、食用油脂組成物の約95〜約99.8重量％、好ましくは、約97〜約99.7重量％の量とする。この場合、食用油脂組成物に芳香を与える目的で、通常、香料や香辛料から得た香気成分や呈味成分、あるいはこれら成分を含む風味油を非芳香性油脂に加える。
【００３０】
前出の香料や香辛料としては、食用に供されるものであればいずれも利用可能であるが、フライ食品に良好な風味を付与する観点からすれば、唐辛子、わさび、山椒、胡椒、胡麻、紫蘇、生姜、松茸、椎茸、ネギ、にんにく、香料などが、本発明において好適に利用できる。
【００３１】
本願発明の好ましい実施態様に従えば、フライ食品に用いられる場合には、本発明の食用油脂組成物での非芳香性油脂として、後出の実施例の記載から明らかな通り、高オレイン酸低リノレン酸(HOLL)菜種油が好ましい。
【００３２】
また、本願発明の好ましい実施態様に従えば、麺類に用いられる場合には、本発明の食用油脂組成物での非芳香性油脂として、後出の実施例の記載から明らかな通り、パーム油を含有していることが好ましい。
【００３３】
さらに、上記パーム油が、精製により、カロチノイドを５０ｐｐｍ以上含有していることが好ましい。カロチノイドを５０ｐｐｍ以上含有していることにより、橙色から赤色の色調が得られるので、例えば、クチナシ色素、カロブ色素、カラメル色素、マリゴールド色素、紅麺色素、パプリカ色素、アナトー色素、合成β−カロチン等の着色料が添加されることがなくなる。さらに、カロチノイドの有する抗酸化作用にもとづく酸化防止機能によって、商品の長期保存を達成させることができるばかりでなく、飲食した人体の酸化を防止することができるからである。
【００３４】
このとき、精製方法により、低温で精製でき、カロチノイド、トコフェロール、トコトリエノール等を高濃度で残存させることを可能としている。
【００３５】
上記精製方法としては、特に限定されず、例えば、脱ガム、分別工程、脱酸工程、軽脱色、低温脱臭等の精製工程を行うことができる。
【００３６】
このとき、低温脱臭工程としては、特定の温度／圧力の条件下で水蒸気を吹き込み脱臭を行うことが好ましい。上記特定の温度としては、１１０℃〜１５０℃、好ましくは１３５℃〜１４５℃である。上記特定の圧力としては、１０トール以下、好ましくは５トール以下である。
【００３７】
また、水蒸気の吹き込み量及び脱臭時間としては、特に限定されず、例えば、パーム油に対して１時間当たり３．３重量％の水蒸気を吹き込む場合には３０〜２００分、好ましくは７０〜１８０分の脱臭時間をとることができる。
【００３８】
ここで、カロチノイドの含有量の測定方法として、本発明で使用した吸光光度法について説明する。
【００３９】
（１）試験溶液調整
パーム油約０．５ｇを６０ｍｌ容遠心管に精密に量り、３％ピロガロール−エタノール溶液１０ｍｌと水酸化カリウム溶液１ｍｌを加え、７０℃水浴中でかき混ぜながら３０分間加熱する。水冷後、１％塩化ナトリウム溶液２２．５ｍｌを加えた後、ヘキサン−酢酸エチル混液（９：１Ｖ／Ｖ）１５ｍｌを加える。５分間振とうし、遠心分離後、駒込ピペットで上層を１００ｍｌ容なす形フラスコに移す。水層をヘキサン−酢酸エチル混液（９：１Ｖ／Ｖ）１５ｍｌで更に２回、同様に抽出する。抽出液を合わせて４０℃で減圧濃縮する。残留物をエタノールに溶解させて、アルミナカラムクロマトグラフィー（石油エーテルにて溶出）によりカロチノイド画分を得る。次に、得られるカロチノイド画分を４０℃で減圧濃縮する。残留物を一定量のヘキサンに溶解し、１ｍｌ中にカロチノイドを約１μｇ含むようにヘキサンで希釈する。
【００４０】
（２）測定
分光光度計によりヘキサンを対照にして、試験溶液の４５３ｎｍの吸光度を測定する。
【００４１】
（３）計算
次式によりパーム油中の含有量を求める。
パーム油中のカロチノイド(mg/100g、10ppm)＝A×(1000/2592)×(V/W)×N
A:試験溶液の吸光度
V:定容量
N:希釈率
W:パーム油採取量(g)
【００４２】
一方で、本発明の食用油脂組成物を構成する乳化剤としては、親水性親油性バランス（ＨＬＢ）が約６〜約11の乳化剤が好適に使用できる。
【００４３】
本明細書で使用する「親水性親油性バランス（ＨＬＢ）」の語は、対象となる乳化剤が有する親水基と親油基のバランスから算出された数値であって、通常、０〜20の範囲で数値が当てられる。また、ＨＬＢは、数値が小さいほど親油性が強く、逆に、数値が大きいほど親水性が強いことを示す。
【００４４】
そして、本発明の食用油脂組成物での利用に好適な、ＨＬＢが約６〜約11の乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸モノエステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチンおよびこれらの混合物がある。
【００４５】
これら乳化剤を構成する主な脂肪酸としては、炭素数が約８〜約22個の飽和脂肪酸または不飽和脂肪酸などがあり、例えば、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、ラウリン酸、パルミチン酸、ベヘニン酸、カプリル酸、カプリン酸、およびこれらの混合物などがこれに該当する。
【００４６】
上掲の乳化剤の内、本発明の食用油脂組成物にあっては、ＨＬＢが約６〜約11、重合度が２〜４、そしてエステル化度が１〜３であるポリグリセリン脂肪酸エステルが特に好ましい。
【００４７】
本発明の食用油脂組成物は、非芳香性油脂に乳化剤を添加し、さらに必要に応じて香気成分や呈味成分を添加して得られた混合物を、約40〜約80℃程度にまで加温し、これを撹拌することによって調製できる。この場合、トコフェロールなどの酸化防止剤、香料、シリコーンなどを、適量添加することもできる。
【００４８】
なお、本発明の食用油脂組成物を構成する非芳香性油脂および乳化剤の配合比率（重量比率）は、後出の実施例から明らかなように、油調直後のフライ食品等での軽い食感を持続せしめ、かつフライ食品等が呈する油っぽさを抑える観点からして、非芳香性油脂と乳化剤を、非芳香性油脂：乳化剤＝約99.8：約0.2〜約95：約５の重量比率、好ましくは、約99.7：約0.3〜約97：約３の重量比率で混合する。
【００４９】
ところで、本発明の食用油脂組成物を用いたフライ食品等の品質向上、特に、フライ食品での揚げ種やころもの物理的性質向上、すなわち、食感の改善、水分調整、褐変防止などの目的で、デンプン、ソルビット、ベーキングパウダー、レシチンなどの添加物を、適量任意に使用できる。
【００５０】
また、本発明の食用油脂組成物と副材料を配合することによって、フライ食品用ミックス粉が提供される。本発明のミックス粉に用いられる副材料としては、水に対するミックス粉の親和性を損なわない材料であれば利用可能であり、例えば、小麦粉、アルギン酸エステル、澱粉、レシチン、乳化剤およびこれらの組み合わせからなるグループから選択される材料が使用できる。このようにして得られる本発明のミックス粉は、水に対する親和性に優れているため、ダマ（粉塊）の形成も効果的に抑制でき、揚げ種に均一に付着せしめることが可能となる。
【００５１】
さらに、本発明のミックス粉を水に溶かして得たバッター液を付けた揚げ種をフライ調理することによって、良好な風味・食味と食感を呈するフライ食品も提供されるのである。また、本発明の食用油脂組成物を、揚げ種やころも材料に直接に添加することもできる。
【００５２】
また、本発明の食用油脂組成物を米菓材料に配合することによって、米菓生地が提供される。このようにして得られる本発明にかかる米菓生地は、食用油脂組成物の水への分散性が優れているため、食用油脂組成物を練り込む際の作業性がよい上に、食用油脂組成物のなじみもよく、焼き上げ又はフライ時に生地の膨化を阻害されることなく、フライ食品のソフト感があり、軽快な食感（サクサク感）がある米菓を製造可能とする。
【００５３】
また、本発明にかかる米菓生地に用いられる米菓材料には、主材料であるもち米及び／又はうるち米に対して、澱粉を副材料として併せることとしてもよい。そして、澱粉を併用する場合は、蒸し上げた後の主材料に、蒸し上げた後の澱粉を併せて混合することとしたり、又は、もち米及び／又はうるち米と澱粉とのα化の度合いが異なることを考慮して、蒸し上げ前のもち米及び／又はうるち米に蒸し上げた後の澱粉を併せて混合することとしてもよい。 ただし、副材料としての澱粉を添加しすぎると、米菓本来の食感・風味が損なわれるため、主材料であるもち米及び／又はうるち米に対して４０重量％以下の量を使用することが好ましく、３０重量％以下の量とすることがより好ましい。
【００５４】
上記澱粉としては、例えば、コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、米澱粉、ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ等の未処理澱粉、前述の未処理澱粉に酸処理、次亜塩素酸ソーダ処理、架橋処理、エーテル化処理、エステル化処理、架橋エーテル化処理、架橋エステル化処理等を施した加工澱粉、当該未処理澱粉及び加工澱粉をα化したα化澱粉等が挙げられる。
【００５５】
また、本発明の米菓の製造方法は、食用油脂組成物を練り込む際の作業性がよい上に、食用油脂組成物のなじみもよい米菓の製造方法も提供されるのである。
【００５６】
また、本発明にかかる米菓生地を調理することによって、焼き上げ又はフライ時に生地の膨化を阻害されることなく、フライ食品のソフト感があり、軽快な食感（サクサク感）がある米菓も提供されるのである。なお、米菓の厚さが、厚いほど、膨化を阻害しないので、より効果が認められる。
【００５７】
さらに、本発明の食用油脂組成物を、もち米、及び／又は、うるち米からなる米菓材料に、食用油脂組成物：米菓材料＝0.5：99.5〜10：90の重量比率で配合される米菓生地とすることが好ましい。食用油脂組成物が0.5重量％未満であると、フライ食品のソフト感があり、軽快な食感（サクサク感）がある米菓を製造できない、一方、10重量％を超えると、作業性が悪くなり、さらに食用油脂組成物のなじみも悪くなる。より好ましくは、食用油脂組成物：米菓材料＝1：99〜5：95の重量比率である。
【００５８】
また、本発明の食用油脂組成物を麺帯に配合することによって麺帯が提供される。このようにして得られる本発明にかかる麺帯は、伸展性を優れさせる上に、食用油脂組成物のなじみもよいため、麺類の喫食時の食感が良好である麺類を製造可能とする。さらに、精製により、カロチノイドを５０ｐｐｍ以上含有しているパーム油が用いられることにより、着色料を必要とせず、そのうえ静菌作用を有する麺類を製造可能とする。
【００５９】
また、本発明の麺類の製造方法は、食感が良好である麺類の製造方法も提供されるのである。
【００６０】
また、本発明にかかる麺帯を調理することによって、食感が良好である麺類も提供されるのである。さらに、精製により、カロチノイドを５０ｐｐｍ以上含有しているパーム油が用いられることにより、着色料を必要とせず、そのうえ静菌作用を有する麺類も提供されるのである。
【００６１】
なお、本明細書で使用する「麺類」とは、小麦粉又はその他の穀粉、並びに、その他の原料に加水混練されて製造されたものを指し、特に限定されず、例えば、中華麺、皮類、冷麺、ビーフン、マカロニ、スパゲティー等が挙げられる。
【００６２】
また、上記麺類の形態も、特に限定されず、例えば、生麺、茹で麺、蒸し麺、生タイプ即席麺（ＬＬ麺）、即席麺、乾麺、冷凍麺等が挙げられる。
【００６３】
また、本明細書で使用する「静菌作用」とは、微生物等を完全に死滅させるのではなく、仮死休眠状態に追い込んで、微生物等の生活や繁殖活動を抑制阻止する作用のことをいう。なお、生麺の生菌数の基準値は、一般的に、３．０×１０6（個／ｇ）以内とされている。
【００６４】
また、本発明の食用油脂組成物を、食用油脂組成物：原料粉末＝0.1：99.9〜10：90の重量比率で配合される麺帯とすることが好ましい。食用油脂組成物が0.1重量％未満であると、麺類の喫食時の食感が良好である麺類を製造できないおそれがあり、一方、10重量％を超えると、作業性が悪くなり、さらに食用油脂組成物のなじみも悪くなるおそれがある。より好ましくは、食用油脂組成物：原料粉末＝0.5：99.5〜2：98.0の重量比率である。
【００６５】
さらに、本発明の食用油脂組成物を麺類に用いる場合、非芳香性油脂が菜種油：パーム油＝0.1：99.9〜99.9：0.1の重量比率で配合されることが好ましい。
【００６６】
このとき、精製により、カロチノイドを５０ｐｐｍ以上含有しているパーム油が用いられることにより、着色料を必要とせず、そのうえ静菌作用を有することができる。
【００６７】
上記原料粉末としては、小麦粉が好ましく用いられる。小麦粉としては、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、それらの２種以上の混合粉等が挙げられ、麺類の種類や、求める食感によって適宜選択して使用することができる。
【００６８】
さらに、本発明では、上述したもの以外に、従来から麺類に汎用されている副原料や添加物、例えば、米粉、豆粉、大麦粉、山芋粉、蕎麦澱粉や小麦澱粉やタピオカ澱粉や馬鈴薯澱粉やコーン澱粉やワキシーコーン澱粉や米澱粉や甘薯澱粉やそれらの加工澱粉等の澱粉類、脱脂粉乳等の乳製品、油脂、乳化剤、活性グルテン等の蛋白質、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸等の栄養強化剤、増粘剤、食塩、アルコール、ゲル化剤、防腐剤、茶粉末、海草粉末、野菜粉末等の１種又は２種以上を加えてもよい。これらは麺類の種類によって適宜選択して使用することができる。
【００６９】
そして、本発明の食用油脂組成物の原料粉末への添加方法は、特に限定されず、噴霧、浸漬、塗布、練り込み等が挙げられ、これらの中では原料粉末への練り込みが好ましい。
【００７０】
また、本発明の麺類の製造方法は、得ようとする麺類の種類に応じて、それら各種の麺類に対して従来から知られている製造方法及び製造装置のいずれかをも採用することができる。例えば、（１）常圧下或いは減圧下に混合して麺生地を調製した後、圧延又は圧延・複合を行って麺帯をつくり、その麺帯を麺線に切り出す方法、（２）押出機を用いて麺帯を押出した後に、その麺帯を麺線に切り出す方法、（３）押出機を用いて麺線を直接押し出し成型する方法等を挙げることができる。
【００７１】
次に、本発明の麺類の製造方法の一例について説明する。
【００７２】
まず、小麦粉又はその他の穀粉等の原料を混合した原料粉末に、食塩又はその他の塩類並びに本発明の食用油脂組成物を溶解した水溶液を混合し、ミキサーにて数分間混捏してそぼろ状の粉体を得る。このそぼろ状の粉体（麺生地）を押出機により麺帯とし、圧延段階を繰り返した後、切刃にて切出し麺線を得る。
【００７３】
上記押出機としては、例えば、真空吸引装置を備える単軸押出機、二軸押出機等を用いることができる。なお、押出機を用いて混練、押し出しを行う場合は、スクリューの回転速度、押出機に麺生地を供給してから麺帯に押し出すまでの時間等は、押出機の規模や混練能力、押出機に供給する麺生地の量、真空度等に応じて調節することができる。
【００７４】
上記圧延段階において、押し出した麺帯を圧延する圧延装置の種類や構造等は、特に限定されず、従来から用いられている圧延装置のいずれもが使用でき、一般には圧延ローラが好ましく用いられる。
【００７５】
麺線への切出し方法及び切出し装置の種類、構造や形状等は、特に限定されず、従来から用いられている麺線切出し装置のいずれを使用してもよい。
【００７６】
また、麺線への切出しによる麺類の断面形状は、特に限定されず、例えば、方形、円形、楕円形、偏平形、三角形、多角形等のいずれの形状であってもよい。また、切出された麺線のサイズ（厚さ、幅、直径等）も、特に限定されず、従来の麺類に準じて決めることができる。
【００７７】
以上の手順により得られた麺線をそのまま包装したり、沸騰水あるいは蒸気等にて加熱した後、流水にて水洗冷却し包装したり、冷凍し包装したり、また加熱α化後熱風又は油揚げにて乾燥を行ったりする。
【００７８】
なお、ＬＬ麺のように長期保存を目的とする場合は、包装後蒸熱殺菌等を行う。
【００７９】
以上のように、本発明の食用油脂組成物の用途としては、天ぷらバッター、フライバッター、揚げ玉生地、揚げ豆腐生地、水産練り製品生地、米菓生地、スナック生地、及び／又は、ドーナツ生地など、多様なフライ食品等；多様な麺類等にまで及ぶ。
【実施例】
【００８０】
以下に、本願発明の実施例を具体的に説明するが、本願発明はこれら実施例の開示によって限定的に解釈されるべきものではない。
【００８１】
実施例１：食用油脂組成物
菜種油（ライトプラス、吉原製油株式会社）と、ＨＬＢ値が異なる各種乳化剤とを、以下の表１に記載の配合割合で使用して、両者を混合した。
【００８２】
このようにして得た3.6ｇの食用油脂組成物と、120ｇの薄力粉（バイオレット、日清製粉株式会社）に冷水200mlを加え、スリーワンモーター（HEIDON BL600、新東科学株式会社）で、500rpmで、30秒間撹拌して、天ぷら用バッターを調製した。
【００８３】
このバッターにエビを浸して油調して得られたエビ天ぷらに関して、熟練したパネラー13名によって、衣のサク味感（食感）、油っぽさについて５段階で官能評価を行った。この評価では、評価数値が大きいほど良好な結果であることを意味する。その評価結果を、以下の表１に記した。
【００８４】
【表１】
2004313176.tif 000002
【００８５】
表１の結果から、ＨＬＢ値が５以下になると、油相と水相との間の界面張力の低下作用が鈍って、これが食用油脂組成物のバッターへの分散性の低下を招いてしまい、天ぷらの食感の評価を落とす結果に至っている。逆に、ＨＬＢ値が８を超えて、12近くにまでなると、乳化剤の親水性が過剰に大きくなるため、油脂への溶解性が小さくなる。
【００８６】
実施例２：ミックス粉
95.5重量％の薄力粉（バイオレット、日清製粉株式会社）に対して、アルギン酸エステル0.5重量％、粉末レシチン0.5重量％、シュガーエステル0.5重量％および加工澱粉３重量％を加えて、ミックス粉用の副材料を得た。この副材料に対して実施例１の食用油脂組成物４を、以下の表２に記載の配合割合で添加および混合して、ミックス粉を調製した。
【００８７】
このミックス粉に水を加えてバッター液を調製し、これをエビに付けて油調して得られたエビ天ぷらに関して、熟練したパネラー13名によって、衣のサク味感（食感）、油っぽさについて５段階で官能評価を行った。この評価では、評価数値が大きいほど良好な結果であることを意味する。その評価結果を、以下の表２に記した。
【００８８】
【表２】
2004313176.tif 000003
【００８９】
表２の結果から、ミックス粉における本発明の食用油脂組成物の配合量を、約0.5〜約５重量％、好ましくは、約１〜約３重量％とすることで、食感が軽快で（サクサク感があり）、かつ油っぽさが抑えられたフライ食品（天ぷら）を実現するに至ることが明らかとなった。
【００９０】
実施例３：食用油脂組成物による効果の検討
本発明の食用油脂組成物の有用性を、天ぷらの調理を通じて検討した。
【００９１】
100ｇの天ぷら粉（黄金、昭和産業株式会社）に冷水160mlを加えてハンドミキサーで均質になるまで撹拌して天ぷら用バッター［無添加バッター］を調製した。
【００９２】
そして、無添加バッターに、実施例１に記載の食用油脂組成物を３重量％添加して天ぷら用バッター［食用油脂添加バッター］を調製した。
【００９３】
同様に、無添加バッターに、菜種サラダ油（ゴールデンキャノーラサラダ油、吉原製油株式会社）を３重量％添加して天ぷら用バッター［菜種油添加バッター］を調製した。
【００９４】
そして、3000ｇの菜種サラダ油（ゴールデンキャノーラサラダ油、吉原製油株式会社）を電気フライヤーの油槽に入れ、これを約170℃にまで加熱した。揚げ種として、エビを13尾準備した。
【００９５】
エビに、いずれかの組成に従って調製したバッター（バッター液）を、ほぼ同量付着せしめ、バッターを付けたエビを、加熱したフライ油中に投入し、約３分間フライ調理を行った。そして、調理して室温で４時間放置した後に、熟練したパネラー13名によって、エビ天ぷらの衣のサク味感（食感）、油っぽさについて二者選択式に良好な天ぷらを選択してもらった。その評価結果を、以下の表３に記した。
【００９６】
【表３】
2004313176.tif 000004
【００９７】
表３に記載の結果から明らかな通り、本願発明の食用油脂組成物を利用することで、天ぷらに良好な食感を付与でき、しかも油っぽさが抑えられるという効果が認められた。
【００９８】
実施例４：ミックス粉による効果の検討
本発明の食用油脂組成物を利用したミックス粉の有用性を、天ぷらの調理を通じて検討した。
【００９９】
100ｇの天ぷら粉（黄金、昭和産業株式会社）に、菜種サラダ油（ゴールデンキャノーラサラダ油、吉原製油株式会社）を３重量％添加して、粉体混合ミキサーで均質になるまで撹拌して、菜種油ミックス粉を調製した。
【０１００】
同様に、100ｇの天ぷら粉（黄金、昭和産業株式会社）に、実施例１に記載の食用油脂組成物を３重量％添加して、粉体混合ミキサーで均質になるまで撹拌して、食用油脂ミックス粉を調製した。
【０１０１】
そして、3000ｇの菜種サラダ油（ゴールデンキャノーラサラダ油、吉原製油株式会社）を電気フライヤーの油槽に入れ、これを約170℃にまで加熱した。揚げ種として、エビを13尾準備した。
【０１０２】
エビに、いずれかのミックス粉を水に分散して得たバッター液に漬けて、これらを加熱したフライ油中に投入し、約３分間フライ調理を行った。そして、調理して４時間放置した後に、熟練したパネラー13名によって、エビ天の衣のサク味感（食感）、油っぽさについて二者選択式に良好な天ぷらを選択してもらった。  その評価結果を、以下の表４に記した。
【０１０３】
【表４】
2004313176.tif 000005
【０１０４】
表４に記載の結果から明らかな通り、本願発明のミックス粉［食用油脂ミックス粉］を利用することで、フライ食品に良好な食感を付与でき、しかも油っぽさが抑えられるという効果が認められた。
【０１０５】
実施例５：食用油脂組成物による粉塊形成の検討
実施例４に記載の食用油脂ミックス粉、薄力粉（バイオレット、日清製粉株式会社）、それに、天ぷら粉（黄金、昭和産業株式会社）の各100ｇをボールに入れ、これに冷水160mlを加えて、菜箸で30秒間撹拌した。攪拌して得たバッター液をそれぞれ１mmメッシュの網に通して、網上に残存するダマ（粉塊）の重量を計量した。つまり、バッター液260ｇに対するダマの発生量（重量％）を計量し、その結果を、以下の表５に記した。
【０１０６】
【表５】
2004313176.tif 000006
【０１０７】
上記表５に記載の結果から明らかなように、本発明の食用油脂組成物を用いたミックス粉によれば、ダマの発生量が有意に抑制されて、より均一なバッター液が調製できるという効果が認められた。
【０１０８】
実施例６：もち米菓による効果の検討
（１）主材料であるもち米（ブレンド米）１０ｋｇを精米し、洗米して約１日水漬けした。
（２）次いで、これを水切りし、粉砕した後、蒸し上げ、練り機で練った。
（３）その後、本発明の食用油脂組成物をもち米に対して３重量％（３００ｇ）添加して、胴つきを行い、米菓生地を作った。
（４）この米菓生地をスクリュー式練り機で練り出し、シート状に圧延し、約３℃で２日間冷蔵して適当な硬さになった米菓生地を、縦１１０ｍｍ×横２２．５ｍｍ×厚さ４．２ｍｍの大きさ及び形状に型抜することにより成形した。
（５）成形された米菓生地は、５０℃に設定された乾燥機にて乾燥され、常温で１日放置し、生地水分を均一化した。
（６）（５）の米菓生地を、２３０℃に加熱した菜種サラダ油（ゴールデンキャノーラサラダ油、吉原製油株式会社）中で３分間程揚げた。
（７）そして、味付けをスプレーで行った。
（８）さらに、これを１００℃で５０分間仕上乾燥することによりもち米菓とした。
（９）そして、もち米菓は、包装後の結露防止のために室温まで放冷してから、高防水性及び酸素バリア性のフィルムを用いて包装された。
【０１０９】
また、比較のために本発明の食用油脂組成物を添加しない[無添加品]、及び、本発明の食用油脂組成物を菜種サラダ油（ゴールデンキャノーラサラダ油、吉原製油株式会社）に変更した[菜種サラダ油３％添加品]を準備した。
【０１１０】
実施例６のもち米菓の製造に関して、上記工程（３）によって、1)[本発明の食用油脂組成物３％添加品]、2)[無添加品]、及び、3)[菜種サラダ油３％添加品]の評価を行った。この評価は、米菓生地の「まとまりやすさ」で確認した。
【０１１１】
その結果を、以下に記す。
1)[本発明の食用油脂組成物３％添加品]
胴つき５０回程度までは米菓生地がまとまらないが、８０回程度で米菓生地がまとまりだし、１５０回程度で米菓生地につやがでて、次の工程（４）に移ることができた。
2)[無添加品]
胴つき１００回程度で米菓生地につやがでて、次の工程（４）に移ることができた。
3)[菜種サラダ油３％添加品]
３００回の胴つきで米菓生地がまとまり、次の工程（４）に移ることのできた。
【０１１２】
以上の結果から、[本発明の食用油脂組成物３％添加品]は、[菜種サラダ油３％添加品]に対して、はやく次工程（４）に移ることができ、まとまりやすいことがわかった。しかし、[無添加品]に対して、まとまりやすさに劣るが、下述する官能評価で優れている。
【０１１３】
実施例７：うるち米菓による効果の検討
（１）主材料であるうるち米１０ｋｇを精米し、洗米して約１日水漬けした。
（２）次いで、これを水切りし、粉砕した後、水分を３８％とするまで加水した。
（３）その後、本発明の食用油脂組成物をうるち米に対して３重量％添加して、蒸し上げ、練り機で練り米菓生地を作った。
（４）この米菓生地を練り機で練り出し、厚さ２．６ｍｍのシート状に圧延し、適当な硬さになった米菓生地を、直径５０ｍｍの大きさ及び形状をした略円柱体に型抜することにより成形した。
（６）成形された米菓生地は、水分を２０％とするまで一次乾燥され、室温で一晩放置された。
（７）さらに、放置された米菓生地は、水分を１０％とするまで二次乾燥された。
（８）二次乾燥された米菓生地は、焼成されることにより、うるち米菓とした。
（９）そして、うるち米菓は、包装後の結露防止のために室温まで放冷してから、高防水性及び酸素バリア性のフィルムを用いて包装された。
【０１１４】
また、比較のために本発明の食用油脂組成物を添加しない[無添加品]を準備した。
【０１１５】
実施例６及び実施例７のもち米菓及びうるち米菓に関して、熟練したパネラーによって、[本発明の食用油脂組成物３％添加品]と[無添加品]との官能評価を行った。この官能評価は、「三点識別法」を用い、すなわち、サンプル３個を１組にして、このうち２個は同じものであり、識別可能か調べるものであり、さらに、偶然に当たる確率の値と統計上の危険率５％による仮説検定にしたがい、有意差の有無を調べた。その官能評価結果を、以下の表６に記した。
【０１１６】
【表６】
2004313176.tif 000007
【０１１７】
表６の結果から、[本発明の食用油脂組成物３％添加品]のもち米菓及びうるち米菓は、[無添加品]のもち米菓及びうるち米菓に対して、「軽快な食感がある」、「ソフト感がある」、「口どけがよい」等の食感の差を識別されることができた。また、統計上の検討を加えても危険率５％にて有意差があることがわかった。
【０１１８】
以上の結果から、[本発明の食用油脂組成物３％添加品]は、[菜種サラダ油３％添加品]に対して、はやく次工程（４）に移ることができ、まとまりやすいことがわかり、[無添加品]に対して、官能評価で優れていることがわかった。
【０１１９】
実施例８：麺類による効果の検討
（１）パーム油（パームフルーツ油、Golden Jomalina社）を使用した。このパーム油は、カロチノイドを６００ｐｐｍ含有していた。
（２）次いで、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＤＯ−１００Ｖ；理研ビタミン株式会社：ＨＬＢ＝８、重合度２、エステル化度１）０．７５重量部、菜種油（ゴールデン菜種白絞油、吉原製油株式会社）７０重量部、パーム油３０重量部及びグリセリン脂肪酸エステル（ＴＨＬ−１５、阪本薬品工業株式会社）０．０２５重量部をホモミキサーで混合して、本発明の食用油脂組成物を得た。
（３）原料粉末である準強力粉１００重量部に、食塩１重量部、かん水（かんすい、産興化学株式会社）２重量部及び本発明の食用油脂組成物１重量部を水３７重量部に溶解させた水溶液を混合し、製麺機（タイセイＩ型、大成麺機株式会社）にて１０分間混捏してそぼろ状の粉体（麺生地）を得た。
（４）このそぼろ状の粉体を、ギャップ５ｍｍに調整したローラに通過させ、粗麺帯を得た。得られた麺帯を半分に折り返して重ね合わせ、再びギャップ５ｍｍのローラに通過させた。再度同様の操作を行い、麺帯を得た。
（５）麺帯を、製麺機のローラをギャップ３ｍｍに調整し、ローラに通過させ、さらに、製麺機のローラをギャップ２ｍｍに調整し、ローラに通過させ、そして、製麺機のローラをギャップ１ｍｍに調整し、ローラに通過させていくことにより圧延を行った。
（６）得られた麺帯をカッター歯付きローラに通過させ、麺線を得た。
（７）得られた麺線を沸騰水中で２分間茹でた後、湯切り、水洗い、冷却を行って生中華麺[本発明の食用油脂組成物添加品]を得た。
【０１２０】
また、比較のために本発明の食用油脂組成物を添加しない[無添加品]を準備した。
【０１２１】
実施例８の生中華麺を、色差計（ＣＲ−１３、ミノルタ株式会社）で表面を測色し、Ｌ、ａ、ｂ値を求め、[市販生中華麺]（とりごえ食品株式会社、クチナシ色素含有）（Ｌ＝８１．３、ａ＝−２．１、ｂ＝２９．２）との色差ΔＥを式（１）より求めた。その結果を、以下の表７に記した。
ΔＥ＝[（ΔＬ）2＋（Δａ）2＋（Δｂ）2]1/2・・・（１）
また、実施例８の生中華麺を、保存開始前、並びに、１５℃の恒温槽で２４時間、９６時間、１４４時間及び１９２時間保存した後、生中華麺の重量に対して１０倍の生理食塩水を加え、生中華麺から一般生菌を抽出した。この抽出液について、標準寒天培地を用いる混釈平板培養法（３７℃、４８時間）により生菌数を測定して、１ｇ当りの生菌数に換算した。その結果を、以下の表７に記した。
【０１２２】
【表７】
2004313176.tif 000008
【０１２３】
表７の結果から、[本発明の食用油脂組成物添加品]の生中華麺は、クチナシ色素含有している[市販生中華麺]の生中華麺に対して、色差もほとんどなく、肉眼で確認されても色差を感じられることはなかった。また、[本発明の食用油脂組成物添加品]の生中華麺は、１５℃の恒温槽で１９２時間保存した後でも、基準値の３．０×１０6（個／ｇ）以内となっており、静菌効果を有することがわかった。
【０１２４】
さらに、[本発明の食用油脂組成物添加品]の生中華麺は、喫食時の食感も良好であった。
【０１２５】
以上の結果から、[本発明の食用油脂組成物添加品]の生中華麺は、喫食時の食感を良好にし、かつ、着色料を必要とせず、そのうえ静菌作用を有し、人体への安全性を有することがわかった。
【０１２６】
実施例９：無かん水麺による効果の検討
（１）原料粉末である準強力粉１００重量部に、食塩２重量部、実施例８で使用した食用油脂組成物１重量部を水３９重量部に溶解させた水溶液を混合し、製麺機にて１０分間混捏してそぼろ状の粉体（麺生地）を得た。
（２）このそぼろ状の粉体を、ギャップ５ｍｍに調整したローラに通過させ、粗麺帯を得た。得られた麺帯を半分に折り返して重ね合わせ、再びギャップ５ｍｍのローラに通過させた。再度同様の操作を行い、麺帯を得た。
（３）麺帯を、製麺機のローラをギャップ３ｍｍに調整し、ローラに通過させ、さらに、製麺機のローラをギャップ２ｍｍに調整し、ローラに通過させ、そして、製麺機のローラをギャップ１ｍｍに調整し、ローラに通過させていくことにより圧延を行った。
（４）得られた麺帯をカッター歯付きローラに通過させ、麺線を得た。
（５）得られた麺線を沸騰水中で２分間茹でた後、湯切り、水洗い、冷却を行って生中華麺[本発明の食用油脂組成物添加品]を得た。
【０１２７】
また、比較のために本発明の食用油脂組成物を添加しない[無添加品]、及び、水の２重量部をかん水２重量部に置換するとともに、食塩２重量部を食塩１重量部に変更した[かん水添加品]を準備した。
【０１２８】
実施例９の生中華麺に関して、熟練したパネラー10名によって、食感について二者選択式に良好な生中華麺を選択してもらった。その評価結果を、以下の表８に記した。
【０１２９】
【表８】
2004313176.tif 000009
【０１３０】
表８に記載の結果から明らかな通り、本発明の食用油脂組成物を利用することで、かん水を必要とせず食感を良好にするという効果が認められた。
【０１３１】
実施例１０：無卵黄粉麺による効果の検討
（１）原料粉末である準強力粉１００重量部に、食塩１重量部、実施例８で使用した食用油脂組成物１重量部を水３７重量部に溶解させた水溶液を混合し、製麺機にて１０分間混捏してそぼろ状の粉体（麺生地）を得た。
（２）このそぼろ状の粉体を、ギャップ５ｍｍに調整したローラに通過させ、粗麺帯を得た。得られた麺帯を半分に折り返して重ね合わせ、再びギャップ５ｍｍのローラに通過させた。再度同様の操作を行い、麺帯を得た。
（３）麺帯を、製麺機のローラをギャップ３ｍｍに調整し、ローラに通過させ、さらに、製麺機のローラをギャップ２ｍｍに調整し、ローラに通過させ、そして、製麺機のローラをギャップ１ｍｍに調整し、ローラに通過させていくことにより圧延を行った。
（４）得られた麺帯をカッター歯付きローラに通過させ、麺線を得た。
（５）得られた麺線を沸騰水中で２分間茹でた後、湯切り、水洗い、冷却を行って生中華麺[本発明の食用油脂組成物添加品]を得た。
【０１３２】
また、比較のために本発明の食用油脂組成物１重量部を卵黄粉０．２重量部に変更した[卵黄粉添加品]を準備した。
【０１３３】
実施例１０の生中華麺に関して、熟練したパネラー10名によって、食感について二者選択式に良好な生中華麺を選択してもらった。その評価結果を、以下の表９に記した。
【０１３４】
【表９】
2004313176.tif 000010
【０１３５】
表９に記載の結果から明らかな通り、本発明の食用油脂組成物を利用することで、卵黄粉を必要とせず食感を良好にするという効果が認められた。したがって、卵黄粉を全く用いずに、食感の良好な麺類が得られるため、卵アレルギーを持つ人が食べても、生命に危険を及ぼすことがない。