(57)【要約】【課題】糖存在下における酵素の活性度の温度依存性に着目し、この温度依存性を利用して飴菓子の製造工程における熱処理温度の適正化を図り、生体に取り込まれた後、生体内において酵素の活性が保持された状態で消化などの生理作用を促進させながらも従来の飴菓子と同等の風味を有し、様々な嗜好に対応した形態で手軽に摂取でき、また、長期保存が可能な飴菓子とその製造方法を提供することである。【解決手段】生体内において活性を有する酵素を飴菓子１に含有するものである。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
生体内において活性を有する酵素を含有することを特徴とする酵素含有飴菓子。
【請求項２】
前記酵素は、青果類又は青果類の抽出物に含有される消化酵素であることを特徴とする請求項１記載の酵素含有飴菓子。
【請求項３】
前記酵素は、微生物又は微生物の抽出物に含有される消化酵素であることを特徴とする請求項１記載の酵素含有飴菓子。
【請求項４】
飴菓子の製造方法において、加熱された材料を３０℃〜１００℃の範囲の温度に冷却する工程と、この冷却された材料に酵素を混和する工程とを有することを特徴とする酵素含有飴菓子の製造方法。
【請求項５】
飴菓子の製造方法において、加熱された第１の材料を３０℃〜１００℃の範囲の温度に冷却する工程と、前記冷却された第１の材料に酵素を混和する工程と、加熱された第２の材料を３０℃〜１１０℃の範囲の温度に冷却する工程と、前記第２の材料の内部に前記第１の材料を注入する工程とを有することを特徴とする酵素含有飴菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、酵素含有飴菓子とその製造方法に係わり、特に生体に取り込まれた後、生体内において酵素が活性を有している飴菓子とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、近年の健康志向に伴い、保健を目的に特定の生理作用成分を加えた様々な機能性食品が販売されている。この生理作用成分の一つである蛋白質分解酵素や澱粉分解酵素等の消化酵素は、腸内の腐敗物を分解し、下痢、消化不良、ガス発生等の消化器系障害に有効とされ、人間の身体に不可欠な成分である。これらの消化酵素を有する食品としては、パイナップル、パパイヤ及びキャベツ等の青果類の天然食品や、納豆や味噌等の発酵を担う微生物を含んだ加工食品が挙げられる。
しかしながら、青果類の天然食品では長期の保存が困難であり、また、加工食品に酵素を含有させる場合は、酵素の活性が失活しないように温度やｐＨ等の環境をうまく調整する必要があり、特に、殺菌等の高温の加熱処理工程を有するものにおいては酵素活性を維持させることは困難であった。
【０００３】そこで、酵素活性を維持した状態で食品に取り入れたものとして、例えば、特許文献１には、「植物発酵食品」として、「植物性原料を裁断あるいは粉砕した植物溶液に黒糖を混合するとともに、酵母を加えて体温程度の温度で一定期間発酵熟成させたのち、該発酵熟成溶液を濾過して得られる植物発酵エキスを主成分としたことを特徴とする植物発酵食品」が開示されている。
この特許文献１に開示された発明では、酸を加えることによる殺菌の効果を見出し、高温での加熱を行わないことで酵素の活性を残し、キモトリプシンやトリプシン等の消化酵素を体内において活性させることができる。
【０００４】また、特許文献２には、「大豆加工食品」として「大豆を食塩水又は水に浸漬した後、蒸煮して得られる蒸煮大豆にアスペルギルス属の麹菌を接種し、麹菌を接種した蒸煮大豆を麹菌の発育温度で３０〜５０時間保持することより麹菌を繁殖させついでかく得られる大豆麹を５０℃以下の温度で乾燥することにより得られることを特徴とする、大豆麹の保有する消化酵素の活性を保有し、アミノ酸含有量が高くかつ貯蔵性の高い低塩分大豆加工食品」が開示されている。
この特許文２に開示された発明では、従来の製造方法である高濃度の塩分の塩漬けにより酵素を消失させることなく、大豆麹の保有する消化酵素の活性を保有し、アミノ酸含有量が高くかつ貯蔵性の高い低塩分大豆加工食品を提供することができる。
【０００５】そして、食品ではなく医療用の消化酵素剤として、特許文献３には、「消化酵素含有医薬品」として、「少なくともヒスタミンＨ２受容体拮抗剤及び／又はプロトンポンプ阻害剤と消化酵素を組み合わしてなる医薬品」が開示されている。
この特許文献３に開示された発明では、生体全体での消化システムにおいて胃内で食物を消化することが非常に重要な要素であることが確認され、Ｈ２ブロッカーやＰＰＩで押さえられた食物の胃内の消化を、医薬品に消化酵素を含有させることによって潰瘍の治療効果を阻害することなく回復することができる。
【０００６】
【特許文献１】
特開２０００−１３９４０２号公報
【特許文献２】
特開平９−２６２０６４号公報
【特許文献３】
特開平１１−１８９５４４号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、通常、飴菓子は砂糖や水飴等の糖類である主原料を減圧下或いは常圧下で１００℃から１７０℃の温度で加熱溶融し、水分を除去した後に冷却しながら成形される工程を有しており、高温の加熱処理が必須である。したがって、上述の従来の技術においては、まず、特許文献１に記載された従来の技術では、加熱による酵素の失活を防ぐために酸の添加によって殺菌処理を代替しているが、殺菌以外にも原料を溶融させる必要のある飴菓子においてはこの方法を適用することができないという課題があった。
また、特許文献２に記載された従来の技術では、大豆加工食品においては元来体温程度の熱処理が適しており、また、大半の酵素を失活させていた原因である高濃度塩分下の環境を改善するものであり、飴菓子の製造方法とは全く異なったもので飴菓子の製造方法への適用は困難であるという課題があった。
さらに、特許文献３に記載された従来の技術においては、医療を目的とした液剤、カプセル剤、顆粒剤、丸剤及び錠剤等錠形のもので、飴菓子のように味わいながらゆっくり口中で溶かしながら摂取する嗜好食品とは形態が異なるものである。また、常温で消化酵素を医薬品に混合させるので、飴菓子の製造には適していない。
【０００８】本発明はかかる従来の事情に対処してなされたものであり、糖存在下における酵素の活性度の温度依存性に着目し、この温度依存性を利用して飴菓子の製造工程における熱処理温度の適正化を図り、生体に取り込まれた後、生体内において酵素の活性が保持された状態で消化などの生理作用を促進させながらも従来の飴菓子と同等の風味を有し、様々な嗜好に対応した形態で手軽に摂取でき、また、長期保存が可能な飴菓子とその製造方法を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、請求項１記載の発明である酵素含有飴菓子は、生体内において活性を有する酵素を含有するものである。
上記構成の酵素含有飴菓子は、生体に取り込まれた後、胃腸などにおいて酵素が活性を有するという作用を有する。
【００１０】また、請求項２に記載の発明である酵素含有飴菓子は、請求項１に記載の酵素含有飴菓子において、酵素は、青果類又は青果類の抽出物に含有される消化酵素であるものである。
上記構成の酵素含有飴菓子においては、請求項１に記載の発明の作用に加えて、酵素が青果類又は青果類の抽出物に含有される消化酵素の性質を有するという作用を有する。
【００１１】さらに、請求項３記載の発明である酵素含有飴菓子は、請求項１に記載の酵素含有飴菓子において、酵素は、微生物又は微生物の抽出物に含有される消化酵素であるものである。
上記構成の酵素含有飴菓子においては、請求項１に記載の発明の作用に加えて、酵素が微生物又は微生物の抽出物に含有される消化酵素の性質を有するという作用を有する。
【００１２】請求項４に記載の発明である酵素含有飴菓子の製造方法は、飴菓子の製造方法において、加熱された材料を３０℃〜１００℃の範囲の温度に冷却する工程と、この冷却された材料に酵素を混和する工程とを有するものである。
上記構成の酵素含有飴菓子の製造方法においては、３０℃〜１００℃の範囲の温度に冷却する材料に酵素を混和することによって、酵素を失活させないという作用を有する。
【００１３】また、請求項５に記載の発明である酵素含有飴菓子の製造方法は、飴菓子の製造方法において、加熱された第１の材料を３０℃〜１００℃の範囲の温度に冷却する工程と、冷却された第１の材料に酵素を混和する工程と、加熱された第２の材料を３０℃〜１１０℃の範囲の温度に冷却する工程と、第２の材料の内部に前記第１の材料を注入する工程とを有するものである。
上記構成の酵素含有飴菓子の製造方法においては、３０℃〜１００℃の範囲の温度に冷却する材料に酵素を混和することによって、酵素を失活させないという作用を有する。また、酵素が混和された第１の材料を異なった第２の材料に注入することで二層構造の飴菓子が成形されるという作用を有する。その際には、第２の材料の温度上限を第１の材料温度の上限より１０℃まで高温とすることで、第２の材料から第１の材料への過度な熱流入を防止する作用を有する。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明に係る酵素含有飴菓子の実施の形態を図１乃至図３に基づき説明する。（請求項１乃至請求項３に対応）
図１（ａ）は本実施の形態に係る酵素含有飴菓子の外形図であり、（ｂ）は図１（ａ）中に符号Ａ−Ａ線で示された部分の矢視断面図である。図１（ａ）及び（ｂ）において、本実施の形態におけるセンター配合飴１は、外側にシェル部２があり、その内側にセンター部３が注入された二層構造を有しており、外観は通常の飴菓子と同様のものである。
【００１５】シェル部２は通常の飴菓子と同様に砂糖と水飴を加熱溶融後に冷却し成形したものである。一方、センター部３には、砂糖、水飴及びキサンタンガム混合物にパパイヤから抽出した酵素であるパパインが添加されている。パパインは消化酵素の一つであり、センター配合飴１ではこのパパインが活性の状態で保持されているので、食した後に生体内において消化作用を発揮することができる。
【００１６】消化酵素には、パパイヤ、パイナップル及びキャベツ等の青果類或いはこれらの青果類の抽出物に含有されるものや、麹等の微生物或いは微生物の抽出物に含有されるものを用いることができる。また、その形状は青果類或いは微生物をそのまま凍結乾燥したものでもよいし、青果類の抽出物或いは微生物の抽出物のエキスを凍結乾燥したものでもよい。なお、消化酵素以外の酵素や、酵素として精製された酵素を用いることもできる。
【００１７】本実施の形態では二層構造を有するセンター配合飴１を記載しているが、全体に酵素が添加された単層構造の飴菓子であってもよい。また、砂糖、水飴等の糖分以外に昆布粉末、澱粉及び油脂を加えた昆布飴や、もち粉を加えた求肥飴や、さらには、キャラメル、ペクチンゼリー、寒天ゼリー、ゼラチンゼリー、ガムゼリー、ヌガー、タフィー等に酵素を添加することも可能である。或いは、チョコレートの内部に酵素を添加した粘性の糖濃縮液を配合することもできる。
【００１８】次に、図２を用いて酵素活性の温度依存性について説明する。
図２は本実施に形態に係る酵素含有飴菓子の酵素活性と加熱温度の関係を示すグラフである。なお、実験は以下の方法で行った。まず、表１に示す配合の飴菓子ベースを作成し、４０℃から１１０℃まで加熱する過程において５℃上昇毎に１０分間保持し、各々少量を採取して１０倍量の蒸留水に溶解させたもの２ｍＬを、０．２％ミルクカゼイン溶液に添加して３７℃に調整された保管庫に２時間保管したものを試料とした。そして、各試料について蛋白質を分解するときに生じるアミノ基の増加をオルトフタルアルデヒドを用いて調べ、酵素活性の度合いとした。また、対照区として水に酵素を添加したものについても同様の方法で測定した。
【００１９】
【表１】
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【００２０】一般に、蛋白質である酵素は熱に弱く、高温の加熱により容易にその構造が破壊して失活する。図２において、酵素を添加した水溶液では酵素活性は８０℃近傍までは変化がなく活性を有しているものの、８０℃を超えた加熱温度においては急激に低下しており活性が消失していることがわかる。
【００２１】一方、飴菓子ベースに酵素を添加した試料では、いずれについても、１１０℃近傍の加熱温度ではほとんどが失活しているものの、水溶液の試料に比べて酵素活性の温度依存性が高温側にシフトしている。この結果より、酵素の耐熱性は水溶液中よりも糖中の方が優れていることが明らかになった。したがって、糖類を主原料とする飴菓子に酵素を添加する場合は、１００℃以下の温度において酵素を添加すると活性が保持された状態で飴菓子を作成することが可能となる。
また、トレハロースは蛋白質に構造を安定化させるということが知られているが、飴菓子の配合においてもショ糖よりもトレハロースを用いた方が酵素活性の耐熱性が高いことが判明した。
【００２２】続いて、本実施の形態に係る酵素含有飴菓子の酵素の活性について図３を参照しながら説明する。
図３は本実施の形態に係る酵素含有飴菓子のＳＤＳ電気泳動測定結果である。また、この測定に用いた酵素含有飴菓子の詳細を表２に示す。
試料は、表２に示す各酵素含有飴菓子の少量を採取し、各々１０ｍＬの蒸留水に溶解させた水溶液０．５ｍＬを０．２％のミルクカゼイン溶液５ｍＬに添加し、３７℃に調整された保管庫に３時間保管することによって作成した。また、対照区については各々３６℃で３時間保温したものを試料とした。そして、これらの全ての試料についてＳＤＳ電気泳動測定を行った。
【００２３】
【表２】
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【００２４】図３において、矢印で示される黒く染色されたバンドは蛋白質の存在を表している。対照区である試料１と試料９には黒く染色されたバンドが認められ、ミルクカゼインは分解されていないことがわかる。すなわち、試料９のような通常の飴菓子の成分には蛋白質を分解する作用はないといえる。
一方、酵素を添加した酵素含有飴菓子についてはいずれの試料においてもミルクカゼインを示すバンドが消失しており、酵素が活性であることがわかる。なお、下部に薄いバンドが確認されるが、これは、ミルクカゼインが分解されてより低分子化した結果を表している。
【００２５】なお、表２に示す７種類の酵素含有飴菓子について一般生菌数を標準寒天板培養法により分析したところ、菌の増殖は認められなかった。
【００２６】このように構成された本実施の形態においては、糖存在下における酵素の耐熱性の向上が確認されたので、１００℃以下の温度において酵素を添加することによって、活性を保持した状態で酵素を含有する飴菓子が得られることがわかった。したがって、この酵素含有飴菓子は、生体内に取り込むことによって、腸内の腐敗物を分解させ、下痢、消化不良及びガス発生等の消化器系の障害の改善等に利用することができる。
また、酵素含有飴菓子は長期保存が可能であり、さらに携帯が容易で、各々の嗜好に合わせていつでも摂取できるという利点を有している。
【００２７】さらに、酵素含有飴菓子において酵素の活性が保持されているということは、蛋白質である酵素の構造中の活性部位が変性していないということである。したがって、酵素以外の蛋白質についてもその機能を失活させずに飴菓子に含有させるという応用展開の可能性がある。例えば、過剰な蛋白質分解酵素による胃粘膜組織障害を抑制するために蛋白質分解酵素阻害蛋白質を添加したり、アレルギーに対する免疫を高めるためにアレルゲン蛋白質を添加したり、蛋白質に制御されている生体の生理現象を調整するための機能性食品の開発のために血圧調整ペプチド等の機能性ペプチドを添加することなどである。
【００２８】次に、本発明に係る酵素含有飴菓子の製造方法の実施の形態について図４を参照しながら説明する。（請求項４及び請求項５に対応）
図４は、本実施の形態に係る酵素含有飴菓子の製造方法の工程を示す概念図である。
図４において、ステップＳ１は、センター部材料の混合及び加熱の工程を示している。このステップＳ１では、砂糖、水飴及びキサンタンガムを混合し、１１５℃の温度まで加熱し、材料を溶融させてよく攪拌する。加熱の温度は材料が溶融し、風味を損なわない温度であれば１１５℃以上でも１１５℃以下でもよい。
また、材料としては砂糖と水飴以外にもトレハロースやブドウ糖等の糖類を用いることができる。
なお、昆布飴や求肥飴等の旨味成分を添加する飴菓子については、このステップＳ１において必要な材料を混和することができる。
【００２９】次にステップＳ２は、センター部材料の冷却の工程を示している。
このステップＳ２では、ステップＳ１において加熱溶融された材料を８０℃の温度に冷却する。
この温度は次のステップＳ３で混和する酵素が失活しない温度であり、３０℃〜１００℃の温度範囲であればよい。温度を３０℃〜１００℃に制御することによって混和される酵素は活性を保持した状態で飴菓子中に存在することができ、食した後に生体内で消化作用等を発揮する。
【００３０】ステップＳ３は、センター部材料への酵素の混和の工程を示している。このステップＳ３では、ステップＳ２において冷却したセンター部材料へパパイヤより抽出し凍結乾燥した粉末状のパパインを混和する。なお、材料にトレハロースとブドウ糖を、酵素に粉末状のものを使用して予め８０℃に保温されたニーダーで同時に粉体混合させてもよい。
また、酵素には、パパイン以外にもパイナップルやキャベツ等の青果類や青果類の抽出物或いは麹等の微生物や微生物からの抽出物を用いることができる。
【００３１】ステップＳ４は、シェル部材料の混合及び加熱の工程を示している。このステップＳ４では、砂糖、水飴を混合し、１５０℃の温度まで加熱し、材料を溶融させてよく攪拌する。なお、加熱温度は材料が溶融し、風味を損なわない温度であれば１５０℃以上でも１５０℃以下でもよい。
【００３２】ステップＳ５は、シェル部材料の冷却の工程を示している。このステップＳ５では、ステップＳ４において加熱溶融された材料を９０℃の温度に冷却する。シェル部を９０℃の温度にすると、次のステップＳ５の工程において柔らかい状態でセンター部を被覆することができる。なお、冷却は３０℃〜１１０℃の温度範囲であればよい。このようにステップＳ３におけるセンター部材料の冷却工程の温度上限に比べて１０℃高くなっているのは、これ以上高温であると、シェル部側から熱がセンター部側へ流入してセンター側の温度が１００℃以上となってしまう可能性があるためである。なお、下限側の３０℃という温度は、センター部材料、シェル部材料共にこれ以下では柔らかさを失い、材料の攪拌や成形が困難となるために設定された温度である。
【００３３】ステップＳ６は、シェル部材料へのセンター部材料の注入の工程を示している。このステップＳ６では、ステップＳ５において９０℃に保持されたシェル部材料を筒状に伸ばし、この筒内部に、ステップＳ３において酵素が混和されたセンター部材料を注入する。或いは、シェル部材料を板状に伸ばし、この上にセンター部材料を棒状に伸ばしたものを載せて包んでもよく、形状はどのようなものであってもよい。
なお、二層構造でない単層の飴菓子を製造する場合は、ステップＳ４、ステップＳ５及びステップＳ６は省略することができる。
【００３４】最後にステップＳ７は冷却及び成形の工程を示している。このステップＳ７では、ステップＳ６においてシェル部中にセンター部が含有された材料を冷却しながらサイジングローラー等でロープ状に伸ばしながらスタンピングで成形し、酵素含有飴菓子を得るのである。なお、成形の方法はスタンピング以外の方法であってもよい。
【００３５】このように構成された酵素含有飴菓子の製造方法においては、材料を高温において加熱溶融した後に、一旦３０℃〜１００℃の範囲の温度に冷却してから酵素を混和するので、酵素が活性の状態で飴菓子に含有させることができる。したがって、この酵素含有飴菓子を食すと、生体内において消化作用等を発揮することができる。
また、酵素含有飴菓子は単層構造でも種々のものを製造することができるが、二層構造にすることによって更なる嗜好に対応する多種類の飴菓子を展開することができる。
さらに、本実施の形態における酵素含有飴菓子の製造方法は、飴菓子に限定されることなく、これまで困難であった高温の加熱処理を伴う食品や医薬品等にも応用することができる。
【００３６】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の請求項１乃至請求項３に記載の酵素含有飴菓子においては、食した後に、生体内において酵素が活性を有しているので消化や分解等の作用を発揮し、身体の健康状態を良好にすることができる。飴菓子そのものの風味を味わいながらゆっくりと活性酵素を摂取することも可能である。
また、長期保存ができ、携帯にも便利であるので手軽に摂取することができる。さらに、様々な種類の展開があるので嗜好の多様化にも対応することができる。
【００３７】また、本発明の請求項２に記載の酵素含有飴菓子においては、特に、青果類や青果類の抽出物に含有される酵素を摂取することができる。
【００３８】そして、本発明の請求項３に記載の酵素含有飴菓子においては、特に、微生物や微生物の抽出物に含有される酵素を摂取することができる。
【００３９】本発明の請求項４及び請求項５に記載の酵素含有飴菓子の製造方法においては、飴菓子の材料を加熱溶融した後に３０℃〜１００℃の温度範囲に冷却してから酵素を混和するので、酵素の活性が保持された状態で酵素を飴菓子中に含有させることができる。
【００４０】特に、本発明の請求項５に記載の酵素含有飴菓子の製造方法においては、酵素含有飴菓子を二層構造にすることによって酵素含有飴菓子の種類の展開を拡大することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】（ａ）は本発明の実施の形態に係る酵素含有飴菓子の外形図であり、（ｂ）は図１（ａ）中に符号Ａ−Ａ線で示された部分の矢視断面図である。
【図２】本実施に形態に係る酵素含有飴菓子の酵素活性と加熱温度の関係を示すグラフである。
【図３】本実施の形態に係る酵素含有飴菓子のＳＤＳ電気泳動測定結果である。
【図４】本実施の形態に係る酵素含有飴菓子の製造方法の工程を示す概念図である。
【符号の説明】
１…センター配合飴  ２…シェル部  ３…センター部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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