(57)【要約】【課題】麺からかん水等の副原料がスープ内へ溶出することを防止できるように麺質が改善された茹で麺の製造方法等を提供する。【手段】本発明の製造方法は、有機酸を含有する麺質改善剤が添加された茹で湯を使用して、麺を茹で上げることを特徴とする。本発明の製造方法の一態様では。前記麺としてかん水含有麺を使用し、前記麺質改善剤として食酢を添加する。前記食酢は、茹で湯に対して少なくとも０．１重量％の量で添加されることが好ましい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
有機酸を含有する麺質改善剤が添加された茹で湯を使用して、麺を茹で上げることを特徴とする、麺質が改善された茹で麺の製造方法。
【請求項２】
前記麺としてかん水含有麺を使用し、前記麺質改善剤として食酢を添加することを特徴とする、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記食酢は、茹で湯に対して少なくとも０．１重量％の量で添加されることを特徴とする、請求項２に記載の方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項に記載の製造方法により得られた、麺質が改善された茹で麺。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、麺質が改善された茹で麺の製造方法、及びその製法により得られた茹で麺に関する。
【０００２】
【従来の技術】
うどん、そば、中華麺等の麺類は、多くの場合、茹で上げてからスープに浸した状態で食される。この状態において、麺の食感とスープの香味がそれぞれ失われずに調和し合っていることが好ましいとされる。
【０００３】
従来、茹で麺の食感改善等は種々試みられてきたが、例えばその一つとして、製麺工程で添加剤を使用することによる、良好な食感と保存性を有する麺類の製造方法が挙げられる（特許文献１）。
【０００４】
【特許文献１】
特開２００３−１６８号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
ところで、麺類には、主原料である小麦粉等のほかに、かん水や食塩等の副原料や各種添加物も使用されている。例えば、かん水は、その成分が炭酸ソーダ（Ｎａ２ＰＯ４）、炭酸カリ（Ｋ２ＣＯ３）、又はそれらの混合物等からなり、中華麺にコシや風味を与えるために多用されている。
【０００６】
しかしながら、それら副原料等を含有する茹で麺は、スープ中に浸っている間に麺からその副原料等が溶出することがある。かん水を含有する中華麺の例では、かん水がスープ内へ経時的に溶出することによりスープのｐＨが１０以上に上昇することも認められる。本来ならば、中華麺のスープはｐＨ５〜６が理想的であり、これを超えると次第に味に締まりがなくなり、味がぼやけるといった問題が生じる。
【０００７】
本発明は、上記の問題に鑑みてなされたものであり、麺質が改善された茹で麺の製造方法及びその製法により得られた茹で麺を提供することを課題とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、麺質改善を目的として酸性調味料を添加して茹で上げることにより、茹で麺の食感及び／又はスープの風味を長く維持できることを見出し、本発明を完成させた。
【０００９】
すなわち、本発明は、有機酸を含有する麺質改善剤が添加された茹で湯を使用して、麺を茹で上げることを特徴とする、麺質が改善された茹で麺の製造方法を提供する。
【００１０】
本法の一態様では、前記麺としてかん水含有麺を使用し、前記麺質改善剤として食酢が添加される。また前記食酢は、典型的には、茹で湯に対して少なくとも０．１重量％の量で添加されることが好ましい。
【００１１】
また、本発明は、前記いずれかの製造方法により得られた、麺質が改善された茹で麺を提供する。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施形態を詳細に説明する。
本発明に使用される原材料としての麺は、茹で調理に適したあらゆる麺が含まれ得る。本明細書で言及される「茹で麺」とは、特に中華麺等の食材を意味する。とりわけ、スープに浸して食される漬け麺が好適である。それら麺の製法は、それぞれ公知であり、常法に従って製麺される。また、本発明の製法で調理される麺は、乾麺又は生麺のいずれでもよい。
【００１３】
本発明の製法の好ましい一態様によれば、麺を茹でるためのお湯又は水（以下「茹で湯」という）に麺質改善剤として市販の食酢０．１〜１．５重量％を添加し、この茹で湯を使用してかん水含有中華麺を常法に従って茹で上げる。茹で上がった中華麺は、湯を切った後、そのまま器内に用意されたラーメンスープに浸して最終製品の形態で提供されてもよいし、或いは、冷やしてから濃縮スープ等と共に包装し、包装麺として提供されてもよい。そのような包装麺の多くは、比較的長期の冷蔵保存に適した形態である。
【００１４】
本発明に使用される麺質改善剤には、有機酸を含む各種の酸性調味料が含まれる。典型的には、酢酸を主体とする食酢が挙げられる。
麺質改善剤の添加量は、酢酸含有量４重量％の食酢では、茹で湯に対して少なくとも０．１重量％、好ましくは０．２〜１．５重量％、より好ましくは０．５重量％である。また、その麺質改善剤の添加量を、有機酸の量で表すと、茹で湯に対して、少なくとも０．００５重量％、好ましくは０．０１〜０．１重量％、より好ましくは０．０３重量％である。麺質改善剤に使用される有機酸としては、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、フマール酸、コハク酸、及びアスコルビン酸等の群から選択される少なくとも一種、又はそれら有機酸のあらゆる組み合わせでの混合物が挙げられる。また麺質改善剤として、天然物であるリンゴ、ぶどう、レモン等の柑橘類をそのまま使用してもよいし、又はそれらのジュースを使用してもよい。
【００１５】
また、上記麺質改善剤と共に、その酸味をマスキングするための鶏や豚骨のダシ、節類、唐辛子等の風味改善剤を添加してもよい。麺質改善剤と共に風味改善剤を使用すれば、麺質が改善され且つ風味の良い茹で麺を提供することができる。
【００１６】
上記麺質改善剤の作用効果について、理論に縛られるつもりは無いが、本発明者によれば、以下のように説明される。
茹で麺からスープへのかん水等の溶出は、麺とスープとの間で水分が媒介して生じる浸潤及び浸出作用の結果であると考えられる。本発明によると、茹で湯中の有機酸の存在によって麺の表面部が変性するなどして前記水分媒介作用が鈍り、この結果、茹で麺からの好ましくない溶出が抑制されたと考え得る。また、このようにして麺の表面部での水分媒介作用を抑制することは、麺の湯伸びをも防止するなど、多面的な作用効果を有すると考えられる。また、麺に付着した有機酸は、スープの中で溶出してくるかん水由来のアルカリを中和する働きも持ち、味のボケ抑制に役立っていると説明できる。
【００１７】
本発明者の検討によれば、麺質改善剤を添加して茹でた麺には、スープのｐＨを安定させる効果、スープや麺の味に締まりを与える効果、及び／又はスープによる麺の茹で伸びを防止する効果などがある。
【００１８】
以下、本発明について実施例を用いてより具体的に説明する。
【００１９】
【実施例】
麺質改善された中華麺の製造
かん水含有の中華麺１２４ｇを、酢酸含有量４重量％の食酢０．５重量％を添加した１４００ｃｃの沸騰したお湯に入れ、３分間茹でた。茹で上がった麺をざるに移して良くお湯を切り、醤油ラーメンのスープ３００ｃｃの入った丼に入れた（以下「麺質改善ラーメン」という）。
【００２０】
官能検査
比較のため、食酢を無添しないお湯で茹でた醤油ラーメンを用意した（以下「麺質未改善ラーメン」という）。
【００２１】
熟練した官能検査員１２名により、上記の麺質改善ラーメンと麺質未改善ラーメンとを試食して比較した。試食は、各ラーメンを作ってから１分おきに１０分間行った。評価は、作り立てを１０点として評価した。
【００２２】
検査結果は、下記表１に示した通りである。
【００２３】
【表１】
2004313016.tif 000002