(57)【要約】【目的】パン焼成の際の労力を軽減することが出来て、焼きあがったパンの味を美味しくすることを可能とする様なパンの製造方法及び焼成用装置の提供。【解決手段】焼成するべきパン生地（Ｒ）に対応した形状及び寸法を有する複数の凹部（３０）が形成されており、パンの焼成用装置（パン窯、ベーキング用機械、ベイカー用焼窯）に収容可能に構成されていることを特徴とする。【選択図】  図１
2004166503.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
焼成するべきパン生地に対応した形状及び寸法を有する複数の凹部が形成されており、パンの焼成用装置に収容可能に構成されていることを特徴とするパン焼成用天板。
【請求項２】
材質がステンレスである請求項１のパン焼成用天板。
【請求項３】
対流式オーブンとして構成されており、請求項１、２の何れかの焼成用天板を収容するように構成されていることを特徴とするパン焼成用装置。
【請求項４】
イーストとしてインスタントドライイーストを使用し、その添加量は小麦粉に対して０．０３重量％〜１．０重量％であり、糖分の添加量が小麦粉に対して０．５重量％〜５重量％であり、油脂の添加量は小麦粉に対して１０重量％〜３０重量％であることを特徴とするパンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はパンの製造技術の改良に関する。より詳細には、所謂「食パン」と呼ばれる種類のパンを製造するための装置及び方法の改良に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、パンの焼成に際しては、焼きあがったパンと概略同等のサイズの直方体で且つ上方が開口した中空の「焼成用型」を使用し、その焼成用型内に生地を入れて、焼成用型ごと平窯内で焼いている。
【０００３】
しかし、係る従来のパンの焼成に際しては、次の様な各種作業、すなわち、
（イ）  生地を焼成用型に入れる作業
（ロ）  生地を入れた焼成用型を平窯内で配置する作業
（ハ）  焼きあがった後に平窯内から焼成用型を取り出す作業
（ニ）  焼成用型から焼きあがった食パンを出す作業
が必要となる。
そして、これ等（イ）〜（ニ）の作業は非常に手間が掛かり、多大な労力が必要となるので、作業性が悪く、人件費高騰の要因の一つになっている。
【０００４】
また、従来のパン製造技術では、焼き上がったパンを焼成用型から取り出し易いように、焼成用型の内側に離型油（流動パラフィン等）と呼ばれるものを塗布しなければならない。
この離型油がパンの皮に吸収されてしまうので、皮の味が悪くなってしまい、その結果、パン全体の味が悪くなってしまうという問題点があった。
【０００５】
その他の従来技術としては、例えば特開平６−９８６６８号公報には、パン生地を上下２枚の展板間に挟み込んで扁平な状態として焼成する技術が開示されている。
また、特開２００１−６１４００号公報には、挿入台を保持しながら上方向に回動する回動台を備えたパン焼成装置が開示されている。
しかし、特開平６−９８６６８号公報で開示されている技術も、特開２００１−６１４００号公報で開示されている技術も、上述した様な問題点を解消するものではない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上述した従来技術の問題点に鑑みて提案されたものであり、パン焼成の際の労力を軽減することが出来て、焼きあがったパンの味を美味しくすることを可能とする様なパンの製造方法及び焼成用装置の提供を目的としている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明のパン焼成用天板（２０）は、焼成するべきパン生地（Ｒ）に対応した形状及び寸法を有する複数の凹部（３０）が形成されており、パンの焼成用装置（パン窯１０、ベーキング用機械、ベイカー用焼窯）に収容可能に構成されている（請求項１）。
【０００８】
係る構成を具備する本発明によれば、焼成用天板（２０）に形成された複数の凹部（３０）が製造しようとするパン（例えば食パン）の寸法、底面形状に対応しており、食品用耐熱紙（市販のもの：３２）を、凹部（３０）に合致した形状に折り曲げて敷き、食品用耐熱紙（３２）上に所定量パン生地（Ｒ）を載置（或いは収容）し、或いは、食品用耐熱紙を敷かずにパン生地（Ｒ）を凹部（３０）内へ直接載置した状態で、当該焼成用天板をオーブン（例えば、後述する対流式オーブン）にいれて焼成する。
従って、従来の製法のように、生地を焼成用型に入れ、焼成用型を窯内に配置する、という作業を行う必要が無くなり、作業性が極めて良好となる。
【０００９】
そして、本発明によれば、焼成用型を使用する必要が無くなるので、
生地を焼成用型に入れる作業
生地を入れた焼成用型を平窯内で配置する作業、
焼きあがった後に平窯内から焼成用型を取り出す作業、
焼成用型から焼きあがった食パンを出す作業、
が不要となり、焼成に伴う労力が非常に軽減される。その結果、作業性が極めて向上するのである。
これに伴い、人件費を始めとする各種コストを低く抑えることが出来る。
【００１０】
さらに、本発明の焼成用天板（２０）を使用すれば、焼成用型が不要となるため、離型油を使用する必要が無く、製造されたパン（例えば食パン）に離型油が染み込んでしまうことが無い。そのため、パンの味（特に皮の味）を落とすこと無く、美味しいパンを焼くことが出来る。
また、焼成用型を使用しないため、パン生地は自然に膨張し、美味しいパンに焼き上がる。
【００１１】
本発明の焼成用天板（２０）は、その材質がステンレスであるのが好ましい（請求項２）。
焼成用天板がステンレスであれば、食品用耐熱紙を敷かなくても、焼けた食パンの皮が焼成用天板に付着しないからである。換言すれば、本発明の焼成用天板（２０）の材質をステンレスとすれば、食品用耐熱紙を敷かずに、直接パン生地（Ｒ）を載置することが出来るのである。
【００１２】
図８に示す従来技術のように、焼成用天板に焼成用型を載せてオーブン内に配置した場合には、当該焼成用天板が傾くと、焼成用型が（滑って）転がってしまう危険がある。
これに対して、ステンレスで本発明の焼成用天板を構成すれば、食品用耐熱紙を敷かないので、パン生地（Ｒ）は焼成用天板（２０）に直接接触し、生地自体の粘性により貼着する。そのため、焼成用天板（２０）が多少傾いても、生地が転がってしまう恐れが無い。
【００１３】
なお、本発明の焼成用天板を、ステンレス以外の材質で構成することも勿論可能である。その場合、食品用耐熱紙を敷かなければいけない場合も存在する。
【００１４】
また本発明のパン焼成用装置（１０：パン窯、ベーキング用機械、ベイカー用焼窯）は、対流式オーブン（１４）として構成されており、前記焼成用天板（２０）を収容するように構成されている（請求項３）。
【００１５】
従来のパン窯は一般的に平窯であり、オーブンの床部は石材、鉄板等で構成され、輻射熱でパン窯内部を加熱する輻射式のオーブンとして構成されている。
これに対して、本発明のパン焼成用装置（１０）では、対流式オーブン（１４）として構成されているため、火力が強く（加熱量が多く）、パン窯（１０）内の全空間に亘って、均一にパン生地の焼成を行うことが出来る。
【００１６】
そして、対流式のオーブンは従来の輻射式オーブンに比較して加熱量が多いことから、「短時間」にパンの皮が焼け、しかも、「薄く」焼ける。
ここで、発明者の長年にわたる研究の結果、「短時間」に焼けた皮であって、且つ、「薄い」皮は、非常に美味であることが分かっている。
従って、対流式のオーブンを使用すると、焼けたパンの皮が大変美味しくなる。
【００１７】
従来の平窯では床面にのみ焼成用型を並べているため、床面しか使用出来ない。そのため、１つのパン窯で焼成可能な数量に限界があった。
これに対して、上述した構成を具備する本発明によれば、前述した焼成用天板（２０）と対流式オーブン（１４）とを組み合わせており、対流式オーブンの内部に複数段形成された焼成用天板のストッパー構造（例えば、焼成用天板を係止するような形状の突起）に、前記焼成用天板（凹部３０に生地Ｒを収容した焼成用天板２０）を配置出来る。
そのため、床面だけではなく、オーブン（１４）内の全空間でパン生地（Ｒ）を加熱できる。すなわち、同一の投影面積を有する平窯に比較して、一度に沢山の食パンを焼くことが出来る。
【００１８】
本発明のパンの製造方法は、イーストとしてインスタントドライイーストを使用し、その添加量は小麦粉に対して０．０３重量％〜１．０重量％であり、糖分（例えば、グラニュー等）の添加量が小麦粉に対して０．５重量％〜５重量％であり、油脂（無塩バター）の添加量は小麦粉に対して１０重量％〜３０重量％である（請求項４）。
【００１９】
係る構成を具備する本発明のパンの製造方法によれば、従来におけるイーストの配合率（小麦粉に対する重量比率）に比較して、本発明におけるイーストの配合比率（小麦粉に対する重量比率）は、はるかに少ない数値となる。
本発明において、小麦粉１ｋｇに対するインスタントドライイースト添加量は、５ｇ（０．５重量％）であることが最も好ましい。
【００２０】
ここで、インスタントドライイースト添加量が少な過ぎると、パン生地が充分に膨らまない。パン生地が充分に膨らまないと、焼成されたパンは消化に悪くなってしまう。また、製品としての食パンの味が良くなくなる（不味い）。
一方、インスタントドライイースト添加量が多過ぎると、発酵臭が出てしまい、パンの味が損なわれてしまう。
【００２１】
上述した本発明の製造方法における配合であれば、糖分の添加量が、従来（小麦粉に対する糖分の重量比が５％程度）に比較して、少ない。
本発明の製法では、添加する糖分の種類は特に限定しないが、グラニュー糖が最適である。そして、その添加量は、小麦粉に対して、重量％で１％が最適である。
【００２２】
ここで、糖分が少な過ぎると、イースト菌が充分に活性化せず、その結果、イースト自体の添加量が少ない場合と同様の不都合が生じる。すなわち、パン生地が充分に膨らまず、消化に悪いパンが出来てしまう。そして、製品としてのパンの味が良くない（不味い）ものとなる。
一方、糖分が多過ぎると、製品としての食パンに「甘味」が出てしまう。この「甘味」が出てしまうと、パンを食する人はパンの味に飽きてしまい、主食として食される食パンでありながら、主食としての充分な量を摂取することが出来なくなってしまう、という不都合が生じる。
【００２３】
本発明の実施に際して、油脂としては無塩バターのみを使用する。その他の油脂は、本発明では使用しない。
また、本発明では、油脂（無塩バター）の添加量（或いは小麦粉に対する重量比率）が、従来の製法に比較して、非常に多い（小麦粉１ｋｇに対して１００ｇ〜３００ｇ）。そして、油脂の添加量は、重量％で２０％が最適である。
【００２４】
ここで、油脂の量が少な過ぎると、伸展性が悪くなって、パンが膨らみ難くなる。
一方、油脂の量が多過ぎると、製造コストが高くなる。食物として、摂取カロリーが高くなりすぎて、「健康」の点で好ましくない。
【００２５】
本発明の製造方法で製造された食パンは、油脂（無塩バター）の含有量が多いので、トーストとした場合（焼いた場合）、バターを新たに付けなくても、美味しい。
【００２６】
本発明の製造方法において、上述したインスタントドライイースト、糖分、油脂、小麦粉以外には、塩（添加量は従来の製法と同程度：１．８％程度）と水（従来と大差なし：６２％〜７０％）のみを添加するのが好ましい。
換言すれば、従来の製法とは異なり、インスタントドライイースト、糖分、油脂、小麦粉、塩、水以外には、原則として添加しない。
但し、牛乳或いは脱脂粉乳を添加することは可能である。
【００２７】
【発明の実施の形態】
以下、添付図面を参照しつつ、本発明の実施形態について説明する。
図示の実施形態では、特別な形状と材質を有する焼成用天板を使用して、パン窯（パンの焼成用装置）内で従来とは異なる態様でパン生地を配置して、焼成している。
【００２８】
図１は、本発明の実施形態で使用するパン窯を示す。
図１において、全体を符号１０で示すパン窯は、上段のフード１２と、中段のオーブン本体１４と、下段のホイロ１６、とを有している。
ここで、ホイロ１６は、パン生地を醗酵させる部屋であり、温度設定及び／又は湿度設定可能に構成しても良い。
【００２９】
明確には図示されていないが、中段のオーブン１４には、図２で示す焼成用天板２０を複数段、例えば３段、収容可能に構成されている。
なお、このパン窯については後述する。
【００３０】
図２において、焼成用天板２０には複数の、図２の例では１０箇所の凹部３０・・・が形成されている。ここで、凹部３０・・・は、焼成されたパン同士が干渉しない程度の間隔を隔てて配置されている。
凹部３０・・・の断面形状は、図３で示すような垂直壁部の高さＨに対して水平の底部の長さＬが長い溝形であるが、図４で示す様な垂直壁部の高さＨと水平の底部の長さＬが略等しい溝形であっても良い。
また、焼成されたパンを凹部３０・・・から離脱するのを促進するため、図５で示す様に底部の左右両隅部にアールを形成することが出来る。
或いは、図６で示す様に、断面形状を台形に構成することが出来る。
【００３１】
ここで、凹部３０の形状、寸法（面積）は、製造しようとする食パンの底面積に対応している。
凹部３０の深さは、そこに配置される生地の量によって異なるが、比較的深くなる様に構成されている。例えば、３ｃｍ〜７ｃｍが好ましい。これは、食パンの高さ方向寸法が比較的大きい（例えば１０ｃｍ〜１５ｃｍ）ことに対応している。この点で、菓子焼成その他で用いられる天板とは、大きく相違する。
【００３２】
食パン焼成に際しては、図７で示す様に、パン生地Ｒを凹部３０に収容する。より詳細には、食品用耐熱紙（市販のもの）３２を、凹部３０に合致した形状に折り曲げた状態で、凹部３０内に敷き、そこに、後述する配合の生地Ｒを所定量だけ載置或いは収容する。
凹部３０内に生地Ｒを載置した状態で、焼成用天板２０を上述のパン窯１０（対流式オーブン）に入れて焼成する。
【００３３】
図示の実施形態における上述した作業は、生地を焼成用型に入れ、焼成用型を窯内に配置する作業（図８で示す様な従来の製法における作業）に比較して、作業性がきわめて良好である。
【００３４】
そして、図示の実施形態では焼成用型を使用する必要が無くなるので、図示の焼成用天板２０を用いれば、従来必要とされた各種作業、すなわち、
生地Ｒを焼成用型に入れる作業
生地Ｒを入れた焼成用型を平窯内で配置する作業、
焼きあがった後に平窯内から焼成用型を取り出す作業、
焼成用型から焼きあがった食パンを出す作業、
が不要となり、焼成に伴う労力が非常に軽減され、作業性が極めて向上する。その結果、人件費を始めとする各種コストを低く抑えることが出来る。
【００３５】
また、焼成用型の使用を省略できるので、離型油を使用する必要が無い。従って、製造された食パンに離型油が染み込んでしまうことが無く、食パンの味（特に皮の味）を落とさない。
さらに、焼成用型を使用しない本発明の製法であれば、自然に膨張するので、美味しく焼ける（美味しくなる様に焼成することが出来る）。
【００３６】
図示の実施形態において、焼成用天板２０は、ステンレスで形成されている。その結果、食品用耐熱紙を敷かなくても、焼けた食パンの皮が焼成用天板に付着しなくなる。
換言すれば、図７で示す食品用耐熱紙３２は、省略可能となる。
【００３７】
食品用耐熱紙３２を敷かなければ、生地Ｒは焼成用天板２０に、パン生地Ｒ自体の粘性により貼着する。そのため、焼成用天板が図７で示す様に多少傾いても、パン生地Ｒはそれ自体の重量及び粘着力で凹部３０内にとどまり、転がり出てしまうことは無い。
これに対して、従来の型を用いた手法では、上述した（図８参照）様に、焼成用天板２０Ｊがある程度以上傾くと、型５０が転がり落ちてしまい、危険である。
仮に焼成用天板２０Ｊに焼成用型５０を載せて対流式オープン内に配置した場合には、焼成用天板２０Ｊが傾くと、焼成用型５０が転がって（或いは滑って）しまうので、危険である。
【００３８】
再び、図１で示すパン窯１０について説明する。
従来のパン窯は平窯であり、床は石材、鉄板等で構成されている。そして、輻射熱で窯の内部を加熱する「輻射式のオーブン」として構成されている。
これに対して、図１のパン窯１０の中段に配置されているオーブン本体１４は、対流式のオーブンとして構成されている。
ここで、対流式オーブン自体は、公知の市販品（例えば、有限会社大久保商会販売の商品名「パヴァイエ」或いは「トパーズオーブン」として市販されている対流式オーブン）をそのまま適用可能である。
【００３９】
明確には図示されていないが、図示の対流式オーブンには、市販品と同様に、その内部に熱風ファンが設けられており、ソフトな熱風がオーブン１４の内部の隅々まで行き渡る様に構成されている。そのため、いわゆる「焼きムラ」が発生し難く、且つ、乾燥を防ぐという効果を奏する。
換言すれば、対流式のオーブン１４を使用するため、火力が強く（或いは、加熱量が多く）、パン窯（オーブン１４）内の全空間に亘って、均一に食材を「焼く」ことが出来る。
【００４０】
そして、このような対流式のオーブン１４を使用することにより、「短時間」にパンの皮が焼ける。しかも、パンの皮が「薄く」なる様に焼ける。
発明者の長年にわたる研究の結果、「短時間」に焼けた皮であって、且つ、「薄い」皮は、非常に美味であることが分かっている。
従って、対流式のオーブンを使用すると、焼けたパンの皮が大変美味しくなる。
【００４１】
しかも、従来の平窯では床面にのみ焼成用型を並べるため、床面しか使用できない。
それに対して、上述の焼成用天板２０と対流式オーブン１４とを組み合わせれば、対流式オープン１４の複数段の各々に、前記焼成用天板２０を、凹部３０に生地Ｒを収容した状態で配置出来る。すなわち、床面だけではなく、オーブン１４内の全空間で生地Ｒを加熱できる。
そのため、同一の投影面積を有する平窯に比較して、一度に多量の食パンを焼成することが出来て、焼成作業の効率が非常に高くなる。
【００４２】
次に、図９〜図１１の配合表を参照して、本実施形態に係るパンの製造方法を説明する。
【００４３】
使用するイーストが、従来は生イーストであるのに対して、本発明の食パンの製造方法では、インスタントドライイースト（例えば、市販品）を使用する。
【００４４】
従来におけるイーストの配合率（小麦粉に対する重量比率）に比較して、本発明におけるイーストの配合比率（小麦粉に対する重量比率）は、はるかに少ない数値となる。
【００４５】
本発明では、図９の配合表に示すように、小麦粉１ｋｇに対して、インスタントドライイースト添加量は０．３ｇ〜１０．０ｇとなる（０．０３％〜１．０％）。最適値は、小麦粉１ｋｇに対して、インスタントドライイーストが５ｇ（０．５％）とするのが好ましい。
【００４６】
インスタントドライイースト添加量が少な過ぎると、パン生地が充分に膨らまず、消化に悪いパンが出来てしまう。そして、製品としての食パンの味が良くない（不味い）。
【００４７】
反対に、インスタントドライイースト添加量が多過ぎると、発酵臭が出てしまい、パンの味が損なわれてしまう。
【００４８】
図１０の配合表に示すように、糖分の添加量は、従来（小麦粉に対する糖分の重量比が５％程度）に比較して、少ない。
【００４９】
本発明の製法では、０．５％〜５％であるのが好ましく、１％が最適である。
【００５０】
糖分が少な過ぎると、イースト菌が充分に活性化せず、その結果、イースト自体の添加量が少ない場合と同様の不都合が生じる。すなわち、パン生地が充分に膨らまず、消化に悪いパンが出来、製品としての食パンの味が良くない（不味い）。
【００５１】
反対に、糖分が多過ぎると、製品としての食パンに「甘味」が出てしまう。この「甘味」が出てしまうと、食パンを食する人は味に飽きてしまう。すなわち、主食として食される食パンであるのに、主食としての充分な量を食することが出来なくなってしまう。
【００５２】
なお、糖分の種類には特に限定されないが、グラニュー糖が最適である。
【００５３】
本発明の製法では、油脂としては無塩バターを使用する。その他のものは油脂としては混合しない。
【００５４】
図１１の配合表に示すように、油脂（無塩バター）の添加量（或いは小麦粉に対する重量比率）が、従来の製法に比較して、非常に多い。
本発明の製法では、油脂（無塩バター）の小麦粉に対する添加比率は１０％〜３０％（小麦粉１Ｋｇに対して１００ｇ〜３００ｇ）が好ましく、２０％が最適である。
【００５５】
ここで、油脂の量が少な過ぎると、伸展性が悪くなり、パンが膨らみ難くなる。
【００５６】
反対に、油脂の量が多過ぎると、製造コストが高くなる。その上、食物として摂取される食パンであるため、油脂の量が多すぎる食パンを食した場合には摂取カロリーが高くなりすぎて、「健康」の点で好ましくない。
【００５７】
ここで、本発明の製造方法で製造された食パンは、油脂（無塩バター）の含有量が従来の食パンに比較して多量であるため、（本発明の製造方法で製造された食パンを）トーストとした場合（焼いた場合）、バターを新たに塗布しなくても、美味しいという長所を有している。
【００５８】
本発明の製造方法では、上述したインスタントドライイースト、糖分、油脂、小麦粉以外には、塩（添加量は従来の製法と同程度で１．８％程度）と水（従来と大差なく、６２％〜７０％）を加えるのみである。
従来の製法とは異なり、その他、以下の材料以外、添加物は一切加えない点も特徴である。
【００５９】
但し、牛乳或いは脱脂粉乳を、適量添加することも出来る。
【００６０】
図示の実施形態はあくまでも例示であり、本発明の技術範囲を限定する趣旨の記述ではない旨を付記する。
例えば、図示の天板２０には凹部３０が１０箇所形成されているが、それ以外の個数の凹部を形成しても良い（例えば凹部３０を１４箇所形成しても良い）。
【００６１】
本発明において、その実施態様として、次の様な方法及び装置が考えられる。
（１）  焼成するべきパン生地に対応した形状及び寸法を有する複数の凹部が形成され、パンの焼成用装置に収容可能に構成されており、材質がステンレスであるパン焼成用天板。
（２）  対流式オーブンとして構成され、（単数又は複数の）焼成用天板を収容するように構成されており、該パン焼成用天板は、焼成するべきパン生地に対応した形状及び寸法を有する複数の凹部が形成され、パンの焼成用装置に収容可能に構成されており、材質がステンレスであるパン焼成用装置。
（３）  イーストとしてインスタントドライイーストを使用し、その添加量は小麦粉に対して０．０３重量％〜１．０重量％であり、糖分の添加量が小麦粉に対して０．５重量％〜５重量％であり、油脂の添加量は小麦粉に対して１０重量％〜３０重量％であり、対流式オーブンとして構成されているパン焼成用装置により焼成するパンの製造方法。
（４）  イーストとしてインスタントドライイーストを使用し、その添加量は小麦粉に対して０．０３重量％〜１．０重量％であり、糖分の添加量が小麦粉に対して０．５重量％〜５重量％であり、油脂の添加量は小麦粉に対して１０重量％〜３０重量％であり、パン生地を載置するパン焼成用天板は、焼成するべきパン生地に対応した形状及び寸法を有する複数の凹部が形成され、パンの焼成用装置に収容可能に構成されているパンの製造方法。ここで、前記天板の材質がステンレスであるのが好ましい。
（５）  イーストとしてインスタントドライイーストを使用し、その添加量は小麦粉に対して０．０３重量％〜１．０重量％であり、糖分の添加量が小麦粉に対して０．５重量％〜５重量％であり、油脂の添加量は小麦粉に対して１０重量％〜３０重量％であり、パン生地を載置するパン焼成用天板は、焼成するべきパン生地に対応した形状及び寸法を有する複数の凹部が形成され、パンの焼成用装置に収容可能に構成されており、対流式オーブンとして構成されているパン焼成用装置により焼成するパンの製造方法。ここで、前記天板の材質がステンレスであるのが好ましい。
【００６２】
【発明の効果】
本発明の作用効果を、以下に列挙する。
（１）  焼成用天板に形成された複数の凹部が、製造しようとするパンの寸法、底面形状に対応しており、パン生地を凹部内へ直接載置した状態で、当該焼成用天板をオーブンにいれて焼成するため、焼成用型を使用する必要が無くなる。従って、従来技術では必要とされていた作業、すなわち、
生地を焼成用型に入れる作業
生地を入れた焼成用型を平窯内で配置する作業、
焼きあがった後に平窯内から焼成用型を取り出す作業、
焼成用型から焼きあがった食パンを出す作業、
が不要となり、焼成に伴う労力が非常に軽減され、その結果、作業性が極めて向上する。
（２）  上記作用効果（１）の結果として、人件費を始めとする各種コストを低く抑えることが出来る。
（３）  焼成用型が不要となるため、離型油を使用する必要が無く、製造されたパンに離型油が染み込んでしまうことが無い。そのため、パンの味（特に皮の味）を落とすこと無く、美味しいパンを焼くことが出来る。
（４）  焼成用型を使用しないため、パン生地は自然に膨張し、美味しいパンに焼き上がる。
（５）  焼成用天板にステンレスを用いた場合は、食品用耐熱紙を敷かなくても、焼けた食パンの皮が焼成用天板に付着しない。したがって、食品用耐熱紙を敷かずに、直接パン生地を焼成用天板に載置することが出来る。
食品用耐熱紙を敷かないので、パン生地は焼成用天板に直接接触し、生地自体の粘性により貼着する。そのため、焼成用天板が多少傾いても、生地が転がってしまう恐れが無い。
（６）  パン焼成用装置を、対流式オーブンとして構成した場合には、火力が強く（加熱量が多く）、パン窯内の全空間に亘って、均一にパン生地の焼成を行うことが出来る。また、対流式のオーブンは従来の輻射式オーブンに比較して加熱量が多いことから、短時間にパンの皮が焼け、しかも、「薄く」焼ける。そして、「薄い」皮は、非常に美味である。
従って、焼成されたパンの皮が大変美味しくなる。
（７）  焼成用天板と対流式オーブンとを組み合わせており、対流式オーブンの内部に複数段形成された焼成用天板のストッパー構造（例えば、焼成用天板を係止するような形状の突起）に、焼成用天板を配置することが出来る。そのため、床面だけではなく、オーブン内の全空間でパン生地を加熱できる。すなわち、同一の投影面積を有する平窯に比較して、一度に沢山の食パンを焼くことが出来る。
（８）  パンの製造に際しては、インスタントドライイーストを使用し、その添加量は小麦粉に対して０．０３重量％〜１．０重量％、糖分（例えば、グラニュー等）の添加量は小麦粉に対して０．５重量％〜５重量％、油脂（無塩バター）の添加量は小麦粉に対して１０重量％〜３０重量％とすれば、パン生地は充分に膨らみ、発酵臭を生じることも無い。
（９）  適量のグラニュー糖の添加もあり、パン生地が充分に膨らみ、イースト菌が充分に活性化するため、パンの味は「甘過ぎる」ことも無く、非常に美味である。
（１０）  油脂（無塩バター）の含有量が多いので、トーストとした場合（焼いた場合）、バターを新たに付けなくても、美味しい。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施形態のパン窯の斜視図。
【図２】本発明の実施形態で用いられる焼成用天板の上面図。
【図３】本発明の実施形態で用いられる焼成用天板の凹部断面図の一例。
【図４】本発明の実施形態で用いられる焼成用天板の凹部断面図の他の例。
【図５】本発明の実施形態で用いられる焼成用天板の凹部断面図であって、底部コーナーがアール形状を成す例。
【図６】本発明の実施形態で用いられる焼成用天板の凹部断面図であって、台形の断面例。
【図７】本発明の実施形態において焼成用天板の凹部にパン生地を載置した状態で焼成用天板を傾斜させた状態の図。
【図８】従来技術において焼成用型を載せた焼成用天板を傾斜させた時の状態図。
【図９】本発明の実施形態のパン製造法におけるインスタントドライイーストの添加量を示す図。
【図１０】本発明の実施形態のパン製造法におけるグラニュー糖の添加量を示す図。
【図１１】本発明の実施形態のパン製造法における無塩バターの添加量を示す図。
【符号の説明】
１０・・・パン窯
１２・・・フード
１４・・・オーブン本体
１６・・・ホイロ
２０、２０Ｊ・・・焼成用天板
３０・・・凹部
３２・・・食品用耐熱紙
５０・・・焼成用型
Ｒ・・・パン生地
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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