(57)【要約】【課題】外観、内相および食感の優れたコーヒー入りパン類の製造法を提供することを目的とする。【解決手段】コーヒー入りパン類の製造にあたり、予め液状コーヒーと油脂とを混合して、コーヒー入り油脂を調製し、このコーヒー入り油脂を油脂原料として用いて製パンする、コーヒー入りパン類の製造法。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー入りパン類の製造にあたり、予め液状コーヒーと油脂とを混合して、コーヒー入り油脂を調製し、このコーヒー入り油脂を油脂原料として用いて製パンすることを特徴とする、コーヒー入りパン類の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒー入りパン類の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、コーヒー入りパン類は、コーヒー粉末等を水に溶かしたものを仕込み水として用いて、生地を混捏して製パンする方法により得られていた（非特許文献１参照）。
しかしながら、このような方法で製パンを行うと、生地の発酵が遅れパンの伸びが劣り、パンの肌がかさつき、引きの強い食感を有する、いわゆる「若い」パンしか得られなかった。そのため従来、小麦粉の選択、生地捏上条件および発酵条件といったさまざまな点を厳しく管理しなければ外観、内相および食感が共に優れたコーヒー入りパン類は得ることができなかった。
【０００３】
【非特許文献１】
「菓子パンとスイートグッズ」第９６頁（平成２年５月３０日五版発行、発行所株式会社ベーカーズカンパニー）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者等は、コーヒーの風味を充分に有し、かつ、良好な外観、内相および食感を有するコーヒー入りパン類を簡単に製造する方法について鋭意研究した結果、本発明を完成するに至った。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、コーヒー入りパン類の製造にあたり、予め液状コーヒーと油脂とを混合してコーヒー入り油脂を調製し、このコーヒー入り油脂を油脂原料として用いて製パンすることを特徴とする、コーヒー入りパン類の製造法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明のコーヒー入りパン類を得るための製パン法としては、直捏法、中種法、液種法、サワー種法、酒種法、ホップス種法、中麺法、チョリーウッド法、連続製パン法、冷蔵生地法等が挙げられるが、特に中種法、なかでも加糖中種法が好ましい。
【０００７】
本発明方法に用いるコーヒー入り油脂の調製法としては、まず粉末状、顆粒状等の固形状のコーヒーを製パン原料として用いる水、牛乳、果汁等の溶液に溶解して液状コーヒーを調製する。またこの液状コーヒーは、コーヒー豆から水で抽出したコーヒーあるいはその濃縮物等も使用することができる。
固形状コーヒーを溶解するための溶液の使用量は固形状コーヒーが均一に溶ける量で充分であり、この量が多すぎると油脂と混合する際取扱いが困難になる。従って一般的には固形状コーヒー１重量部に対し溶液１〜３重量部使用することが好ましい。
【０００８】
得られた液状コーヒーは、油脂と混合する。この際固形脂の場合は、加熱して液状化させてから液状コーヒーと混合し、コーヒー入り油脂とすることが好ましい。また液状化した油脂は予めホイップしておくことが好ましい。
使用する油脂としてはバター、マーガリン、ショートニング、ラード等が挙げられ、必要によりこれらを２種以上併用することもできる。
【０００９】
前記のようにして得られたコーヒー入り油脂は、各種製パン法における油脂原料として好適に使用できる。
【００１０】
本発明のコーヒー入りパン類の製パン原料としては、コーヒーおよび油脂の外、主原料である小麦粉、イースト、イーストフード、糖類、食塩、鶏卵、乳製品、水等が用いられる。なお仕込水として用いられる水量は液状コーヒーを調製するときに用いる溶液の量を勘案して適宜調整すればよい。
【００１１】
本発明方法で得られるコーヒー入りパン類としては、コーヒー食パン、エスプレッソバターロール、コーヒーロール等が挙げられる。
【００１２】
【実施例】
次に本発明方法をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１３】
実施例１
小麦粉（「カメリヤ」日清製粉株式会社製商品名）１００重量部、生イースト２．５重量部、生地改良剤（「ＢＢＪ」日仏商事株式会社販売商品名）０．１重量部、砂糖３重量部、全卵１２重量部、牛乳３０重量部および水２０重量部を低速で２分間、次いで中速で２分間混捏する（生地温度２６℃）。得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で１２０分間発酵させて中種生地を得る。
得られた中種生地に、食塩１．５重量部、砂糖１５重量部および水７重量部を加えて低速で３分間、中速で３分間、高速で３分間順次混捏した後、コーヒー入り油脂１５重量部を加え低速で１分間次いで中速で２分間混捏して本捏生地を得る（生地温度２７℃）。得られた本捏生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で３０分間フロアタイムをとる。
得られた生地を１個２１０ｇに分割した後２５分間ベンチタイムをとった後モルダーで成形した後温度３８℃および湿度８５％の条件下で３８分間ホイロをとる。このものを２１０℃のオーブンで３３分間焼成してコーヒー食パンを得る。
なお、コーヒー入り油脂は、インスタントコーヒー（「ネスカフェプレジデント」ネスレ株式会社製商品名）１重量部を水２重量部に溶解し、ホイップしたマーガリン１２重量部に加え、撹拌して調製したものである。
【００１４】
実施例２
小麦粉（「カメリヤ」日清製粉株式会社製商品名）１００重量部、生イースト２．５重量部、生地改良剤（「ＢＢＪ」日仏商事株式会社販売商品名）０．１重量部、砂糖３重量部、全卵１２重量部、牛乳３０重量部および水２０重量部を低速で２分間、次いで中速で２分間混捏する（生地温度２６℃）。得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で１２０分間発酵させて中種生地を得る。
得られた中種生地に、食塩１．５重量部、砂糖１５重量部および水７重量部を加えて低速で３分間、中速で３分間、高速で３分間順次混捏した後、コーヒー入り油脂１６重量部を加え低速で１分間次いで中速で２分間混捏して本捏生地を得る（生地温度２７℃）。得られた本捏生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で３０分間フロアタイムをとる。
得られた生地を１個２１０ｇに分割した後２５分間ベンチタイムをとった後モルダーで成形した後温度３８℃および湿度８５％の条件下で３８分間ホイロをとる。このものを２１０℃のオーブンで３３分間焼成してコーヒー食パンを得る。
なお、コーヒー入り油脂は、インスタントコーヒー（「ネスカフェプレジデント」ネスレ株式会社製商品名）１重量部および蜂蜜１重量部を水２重量部に溶解し、ホイップしたマーガリン１２重量部に加え、撹拌して調製したものである。
【００１５】
実施例３
小麦粉（「セイヴァリー」日清製粉株式会社製商品名）７０重量部、生イースト３．５重量部、イーストフード（「Ｃオリエンタル」オリエンタル酵母工業株式会社製商品名）０．１重量部、砂糖３重量部、全卵１２重量部、脱脂粉乳３重量部および水３３重量部を低速で２分間、次いで中速で４分間混捏する（生地温度２５℃）。得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で１２０分間発酵させて中種生地を得る。
得られた中種生地に、小麦粉（「セイヴァリー」日清製粉株式会社製商品名）３０重量部、食塩１．４重量部、砂糖１５重量部および水１５重量部を加えて、低速で３分間、中速で２分間、次いで高速で３分間混捏した後コーヒー入り油脂２６重量部を加えてさらに低速で２分間、次いで中速で２分間混捏して本捏生地を得る（生地温度２７℃）。得られた本捏生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で３０分間フロアタイムをとる。
得られた生地を１個４０ｇに分割した後１５分間ベンチタイムをとった後モルダーで成形する。成形された生地を温度３８℃および湿度８５％の条件下で５０分間ホイロをとり、２００℃のオーブンで１２分間焼成しエスプレッソバターロールを得る。
なお、コーヒー入り油脂は、インスタントコーヒー（「ネスカフェプレジデント」ネスレ株式会社製商品名）３重量部および蜂蜜３重量部を水５重量部に溶解し、ホイップしたマーガリン１５重量部に加えて撹拌して調製したものである。
【００１６】
比較例１
小麦粉（「カメリヤ」日清製粉株式会社製商品名）１００重量部、生イースト２．５重量部、生地改良剤（「ＢＢＪ」日仏商事株式会社販売商品名）０．１重量部、砂糖３重量部、全卵１２重量部、牛乳３０重量部および水２０重量部を低速で２分間、次いで中速で２分間混捏する（生地温度２６℃）。得られた生地を温度２７℃および湿度７５％の条件下で１２０分間発酵させて中種生地を得る（生地温度２６℃）。
得られた中種生地に食塩１．５重量部、砂糖１５重量部およびインスタントコーヒー（「ネスカフェプレジデント」ネスレ株式会社製商品名）１重量部および水９重量部を低速で２分間、中速で２分間、高速で１分間順次混捏した後マーガリン１２重量部を加えて、さらに中速で３分間、高速で１分間混捏して本捏生地を得る（生地温度２７℃）。
次にこの本捏生地を用いて実施例１と同様にしてコーヒー食パンを得る。
【００１７】
試験例１
実施例１、実施例２および比較例１で得られた各コーヒー食パンを１０名のパネラーにより表１に示す評価基準により評価した。その評価結果を示せば表２のとおりである。
【００１８】
【表１】
2004344032.tif 000002
【００１９】
【表２】
2004344032.tif 000003
【００２０】
【発明の効果】
本発明方法によれば、発酵も充分に行われ、パンの伸びも良く、パンの肌および食感もソフトであり、外観、内相および食感のいずれも優れたコーヒー入りパン類を得ることができる。