(57)【要約】【構成】生の褐藻植物を保存する際に、褐藻中の水分含量が６０％以上の状態で、炭酸カルシウム粉末を塗布し、冷蔵保存することを特徴とする褐藻植物の鮮度保持方法。【効果】本発明の鮮度維持方法を用いることにより、１年以上の長期保存を行っても、生の褐藻植物の味・風味・歯ごたえを維持し、かつ変色をおこさず鮮度を維持することができ、低コストで安定的に褐藻を供給することができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生の褐藻植物を保存する際に、褐藻中の水分含量が６０％以上の状態で、炭酸カルシウム粉末を塗布し、冷蔵保存することを特徴とする褐藻植物の鮮度保持方法。
【請求項２】
０．５〜２００μｍの炭酸カルシウムであることを特徴とする請求項１記載の褐藻植物の鮮度保持方法。
【請求項３】
褐藻植物１ｋｇに対して炭酸カルシウムを０．２〜４ｋｇ塗布することを特徴とする請求項１〜２記載の褐藻植物の鮮度保持方法。
【請求項４】
冷蔵温度が０〜１５℃であることを特徴とする請求項１〜３記載の褐藻植物の鮮度保持方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、褐藻植物の鮮度保持方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
褐藻植物の代表的なものとして、モズク・ワカメ等があげられる。これらの海藻は腐敗しやすいため、生での流通が確立されていない。
例えば、摘採されたモズクは、腐敗しやすいためにモズクに対して２５％以上の塩を添加し、脱水後−５℃以下の冷凍にて保存する方法が採用されている。保存中のカビの発生・変色・腐敗・軟化等を防止し鮮度を維持する方法として、現在では最良の方法とされている。
しかし、塩蔵し冷凍保存しても数ヶ月で、品質が低下してしまうため、商品としての価値が低下してしまう。もちろん、冷蔵で保存する方法は確立されていない。
【０００３】
モズクの塩蔵・冷凍保存における問題点を下記に示す。
▲１▼塩蔵時の作業において、塩分を２５％以上にするために５日間以上の日数を必要とし、作業性が悪い。
▲２▼塩蔵を行う段階で、浸透圧の作用によりモズク中のミネラル等の栄養成分が溶出し、色・味が低下する。
▲３▼塩蔵し冷凍保管しているときに、時間の経過と共に、歯ごたえ・味・風味が低下する。
▲４▼塩蔵し冷凍保管しているときに、褐色のモズクが緑色に変色し、見た目の品質が低下する。
▲５▼モズクを製品として販売する時には、塩蔵モズクを冷凍庫から取り出し、塩抜きをして最終製品とせねばならない。この行程にても塩化ナトリウムと共に味が抜けてしまう。
▲６▼塩蔵し冷凍庫に保管していても、鮮度を維持したまま長期保存ができないため、商品として販売できなくなるものが発生し損失が大きい。
▲７▼モズクは、冷凍で保管するため、保管維持費がかりすぎる。
本来、モズクの消費拡大には、本来の品質を保った鮮度の高いモズクを安価に提供することが重要である。そのため、１年以上の長期保存をしても、品質が低下しない低コストの保存方法の開発が望まれているのである。
【０００４】
海藻の保存方法に関する先行技術には、次のようなものがある。
例えば、特許文献１には、「吸水性を有し且つ水に不溶性の粉末を海苔葉体に接触させて、前記海苔葉体表面上の付着水分を吸水し、しかるに後に冷凍することを特徴とする海苔の冷凍保存方法」が開示されている。
海苔網を冷凍保存するときに、種網を一旦遠心脱水機にて脱水した後、炭酸カルシウム・タルク・活性炭等の水不溶性の粉末を散布し余分な水分を吸収し水分含量を２０〜４０％に調整した後、冷凍保存するという方法である。種網を製造する時の方法であり、長さは１〜５ｃｍという幼芽が網に付着した状態での保存方法に関するものである。この海苔幼芽サイズにおいても、１〜３ヶ月の短期的な冷凍保存には適しているが、６ヶ月以上の長期冷凍保存では鮮度維持効果を発揮しない（試験３参照）。生産時期の３０〜６０ｃｍサイズに成長した本来の生海苔を長期保存することはできない。
これには、海苔（紅藻植物）の種網の冷凍保存方法に関する記載はあるが、モズク等の褐藻植物の冷凍・冷蔵保存に関する記載はない。
【０００５】
また、特許文献２には、「キトサンを主成分とする生海苔及び生海苔の付着した海苔網の冷凍保存剤」が開示されている。
本発明は、炭酸カルシウムを用いて冷蔵保存する方法であり、この先行技術とは全く異なるものである。
【０００６】
特許文献３には、「モズク専用の船内に−３℃〜１５℃の冷却倉庫を設置し、海中より収穫したモズク原藻を雑物除去後、冷却保管することを特徴とする活・モズク原藻の収穫保存方法」が開示されている。
本発明は、炭酸カルシウムを用いて冷蔵保存する方法であり、この先行技術とは全く異なるものである。
【０００７】
特許文献４には、「海藻を保存するに際し、活性炭粉末を海藻に塗布した後保存することを特徴とする海藻の保存方法」が開示されている。
この文献には、活性炭を用い適当な乾燥状態におけるワカメの保存方法が記載されているが、本発明で用いる炭酸カルシウムに関しては全く記載も無い。
【０００８】
特許文献５には、「殺菌したもずく６０〜８０重量％を、海水４０〜２０重量％とともに遮光した密閉容器に収容し、温度０〜１５℃で保存することを特徴とするもずくの鮮度保持方法」が開示されている。
本発明は、炭酸カルシウムを用いて冷蔵保存する方法であり、この先行技術とは全く異なるものである。
【０００９】
【特許文献１】
特開昭６４−０７１４６３号公報（第１−４頁）
【特許文献２】
特開平１１−０４６７３１号公報（第１頁）
【特許文献３】
特開２００１−１０３９４０号公報（第２−３頁）
【特許文献４】
特開２００２−１２５６３０号公報（第２−３頁）
【特許文献５】
特開２００１−１６１３２０号公報（第１頁）
【００１０】
【本発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、生の褐藻植物の食品としての本来の品質を失わず、且つ低コストで作業性に優れ、長期間にわたり冷蔵で保存できる方法を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するために鋭意検討した結果、モズク等の褐藻植物を生の状態で保存する時に、海藻中の水分含量が６０％以上の状態で炭酸カルシウム粉末を塗布した後冷蔵保存することにより、１年以上の長期保存しても品質を低下させることなく保存できることを見出した。
【００１２】
すなわち、本発明は次の通りである。
（１）生の褐藻植物を保存する際に、海藻中の水分含量が６０％以上の状態で、炭酸カルシウム粉末を塗布し、冷蔵保存することを特徴とする褐藻植物の鮮度保持方法。
（２）０．５〜２００μｍの炭酸カルシウムであることを特徴とする（１）記載の褐藻植物の鮮度保持方法。
（３）褐藻植物１ｋｇに対して炭酸カルシウムを０．２〜４ｋｇを塗布することを特徴とする（１）〜（２）記載の褐藻植物の鮮度保持方法。
（４）冷蔵温度が０〜１５℃であることを特徴とする（１）〜（３）記載の褐藻植物の鮮度保持方法。
【００１３】
試験１は、水不溶性の粉末である炭酸カルシウム・タルク・活性炭を用いて生モズクの保存試験を行ったものである。塩化ナトリウム（塩蔵）・活性炭・タルクを散布しまぶしたものは、６ヶ月の保存で腐敗し食用として使用できない状態となったが、炭酸カルシウムのみが１年間５℃の冷蔵で保存しても腐敗することなく鮮度を維持することができた。
【００１４】
試験２は、炭酸カルシウム粒度を変化させて保存試験を行ったものである。塩蔵処理後５℃にて保存する方法では、６ヶ月後でもモズクの鮮度は低下し、歯ごたえ・味がなくなり、モズクの褐色も緑色に変色してくる。臭いは磯の香りが消え腐敗臭となってくる。本発明の炭酸カルシウムを表面にまぶして保存する方法では、１年半の長期冷蔵保存しても、全くモズクの鮮度低下が認められなかった。炭酸カルシウムの粒度が４００μｍ以上になると鮮度保持効果はなくなってしまうこともわかった。鮮度保持剤として使用する炭酸カルシウムは、２００μｍ以下でなければならない。
【００１５】
試験３は、生海苔と生ワカメ・生モズクに対する本発明の鮮度保持方法を採用した試験である。
まず、モズク・ワカメと海苔の違いについて述べておく。モズク・ワカメは、褐藻植物である。モズクは、細く枝分かれして３０ｃｍ以上に伸びていき、表面には多量の粘質物（フコイダン）を形成する。海苔は、紅藻植物であり、１枚の葉状体で５０〜６０ｃｍ以上に成長していき、表面には粘質物は形成しない。モズク・ワカメ等の褐藻植物と海苔は、分類上・性状・形状の全てにおいて異なる海藻である。
生海苔は、６ヶ月間保存すると、５℃（冷蔵）でも−２５℃（冷凍）保存でも赤く変色し、味・香りのない状態となってしまった。しかし、モズク・ワカメの場合は、摘採した時と同じ状態であり鮮度を維持することができた。
海苔の種網（海苔の長さ１〜５ｃｍ、食用には適さない）を保存する場合は、遠心脱水機で脱水した後、軽く陰干し水分含量を２０〜４０％にした後、−２０℃以下の冷凍で保存することにより、１〜２ヶ月の保存は行うことができる。健全な海苔幼芽であれば、炭酸カルシウム等の水不溶性粉末を用いなくても海苔を傷めることなく１〜２ヶ月の冷凍保存は可能である。特許文献１に記載されているように、炭酸カルシウムを脱水剤として使用する方法を用いると、高水温で海苔の細胞が弱い状態の時に、海苔の冷凍中の傷害を軽減させることができるというものである。
しかし、摘採した生海苔に対しては、脱水の有無（水分含量の違い）にかかわらず炭酸カルシウムを散布しても鮮度を維持する保存効果はない。
一般的には、海苔等の海藻を長期保存するためには水分をできるだけ少なくして保存した方が効果的であるが、試験結果からもわかるように、褐藻植物の場合は、通常の海藻とは全く異なり、脱水し水分を取り除いてから炭酸カルシウムをまぶすと反対に鮮度維持効果が低下してしまうのである。
本発明の方法は、生モズク等の褐藻植物にのみ適用できる方法なのである。
【００１６】
試験４は、保存中のモズクの水分含量を変化させて、保存試験を行ったものである。試験結果より、水分含量が５０％以下にて炭酸カルシウムをまぶすと鮮度を維持する効果はなくなってしまう。６０％以上の状態で炭酸カルシウムを散布しまぶすことにより、１年間の長期保存を行っても、鮮度を殆ど低下させずに保存できることがわかった。特に顕著な効果を求める時には、水分含量を８０％以上（９５％以下）にすることが最も好ましい。
【００１７】
試験５には、保存温度を変化させて、保存試験を行ったものである。試験結果より、生モズクを０℃未満の冷凍もしくは１８℃以上の温度で保管すると、炭酸カルシウムの鮮度維持効果はなくなることがわかる。保存するときには、０〜１５℃の冷蔵で保存することが必要である。
【００１８】
試験６は、炭酸カルシウムの使用量を変化させて、保存試験を行ったものである。試験結果より分かるように、生モズク１ｋｇに対して０．１ｋｇの炭酸カルシウムでは、カビが発生し鮮度も低下してしまい、長期保存する効果は発生しない。炭酸カルシウムは、０．２ｋｇ以上使用する必要がある。
【００１９】
以上より、本発明の鮮度維持方法を用いることにより、１年以上の長期保存を行っても、褐藻植物の味・風味・歯ごたえを維持し、かつ変色をおこさず鮮度を維持することができ、低コストで安定的に海藻を供給することができる。
【００２０】
本発明で使用する炭酸カルシウムは、重質炭酸カルシウム・軽質炭酸カルシウム等を使用することができる。海藻は食品であるため、食品添加物規格の炭酸カルシウムを用いる方が好ましい。
【００２１】
使用する炭酸カルシウムは、４００μｍ以上であると、鮮度保持の効果は認めれないため、２００μｍ以下であることが好ましい。又、０．５μｍより小さくなると海苔葉体をまぶすときに粉がまってしまい呼吸器系から吸入しやすくなるし、粉がまってロスが大きくなるため、０．５〜２００μｍであることが特に好ましい。
【００２２】
炭酸カルシウムの使用量は、褐藻植物の状態（大きさ・粘質物の量等）により異なるが、褐藻植物１ｋｇに対して０．２〜４ｋｇ使用するのが好ましい。
０．２ｋｇ未満になると鮮度維持効果が現れないし、褐藻植物１ｋｇの表面を十分まぶすためには４ｋｇ使用すれば十分だからである。
【００２３】
冷蔵するときの温度は、０〜１５℃であることが好ましい。０℃未満もしくは１８℃以上の温度で保管すると、炭酸カルシウムの鮮度維持効果はなくなるからである。さらに好ましい保管温度は、１〜１０℃である。
【００２４】
（試験１）
採取した生モズク１ｋｇ（水分含量９１％）に、５０μｍの炭酸カルシウム・活性炭・タルク粉末５００ｇ（５０％）を全体にまぶした後、５℃の恒温槽にて保管した。
対照区として、塩５００ｇ（５０％）を添加し混合したものを、同様に５℃の恒温槽に保管した。
６ヶ月後と１年後に取り出し、水洗した後、モズクの状態（色・味・歯ごたえ・香り）を調査した。結果を表１に示す。
【００２５】
【表１】
2004313082.tif 000002
【００２６】
（試験２）
採取した生モズク（水分含量９５％）１ｋｇに、表２に示す各粒度の炭酸カルシウム粉末５００ｇ（５０％）を全体にまぶした後、５℃の恒温槽にて保管した。
対照区として、塩５００ｇ（５０％）を添加し混合したものを、同様に５℃の恒温槽に保管した。
６ヶ月後と１年６ヶ月後に取り出し、水洗した後、モズクの状態（色・味・歯ごたえ・香り）を調査した。結果を表３に示す。
【００２７】
【表２】
2004313082.tif 000003
【００２８】
【表３】
2004313082.tif 000004
【００２９】
（試験３）
採取した生モズク・生ワカメ又は、生海苔１ｋｇに、粒度５０μｍの炭酸カルシウム粉末８００ｇ（８０％）を全体にまぶした後、５℃の恒温槽にて保管した。
生モズク又は生海苔を遠心脱水機を用いて脱水した後、同様の方法で処理をし、５℃の恒温槽に保管した。
６ヶ月後と１年後に取り出し、水洗した後、モズクと海苔の状態（色・味・歯ごたえ・香り）を調査した。結果は、表４に示す。
【００３０】
【表４】
2004313082.tif 000005
【００３１】
生モズクと生ワカメは、１年後でも鮮度の低下は全く認められなかったが、生海苔は６ヶ月後でも海苔が赤く変色し腐った状態になってしまった。本発明の方法では、生海苔の保存は不可能であり、モズク・ワカメにのみ使用できる方法である。
又、モズクの場合、脱水・乾燥して水分をなるべく少なくしてから、炭酸カルシウムをまぶしす方法よりも、水分を大量に含んだ生の状態で炭酸カルシウムをまぶした方が効果的であることがわかった。特に長期保存になるほど、その差は顕著である。
【００３２】
（試験４）
生モズクを遠心脱水機による脱水や乾燥により、水分含量の異なるモズクを準備した。これらの生モズク各１ｋｇに粒度５０μｍの炭酸カルシウム粉末８００ｇ（８０％）を全体にまぶした後、５℃の恒温槽にて保管した。
６ヶ月後と１年後に取り出し、水洗した後、モズクの状態（色・味・歯ごたえ・香り）を調査した。結果は、表５に示す。
【００３３】
【表５】
2004313082.tif 000006
【００３４】
水分含量が６０％以上の状態で炭酸カルシウムを散布しまぶすことにより、１年間の長期保存を行っても、鮮度を殆ど低下させずに保存できることがわかった。
完全に鮮度を維持するためには、水分含量を８０％以上にすることが最も好ましい。
【００３５】
（試験５）
採取した生モズク１ｋｇ（水分含量９０％）に、５０μｍの炭酸カルシウム粉末５００ｇ（５０％）を全体にまぶした後、−２０・−１０・０・１・５．１０．１５．１８℃の恒温槽にて保管した。
６ヶ月後に取り出し、水洗した後、モズクの状態（色・味・歯ごたえ・香り）を調査した。結果を表６に示す。
【００３６】
【表６】
2004313082.tif 000007
【００３７】
生モズクを０℃未満の冷凍もしくは１８℃以上の温度で保管すると、炭酸カルシウムの鮮度維持効果は無いことがわかる。保存するときには、０〜１５℃の冷蔵で保存することが必要である。特に好ましいのは、１〜１０℃の温度である。
【００３８】
（試験６）
採取した生モズク１ｋｇに、表７に示す量の粒度５０μｍの炭酸カルシウム粉末を各一定量を全体にまぶした後、１０℃の恒温槽にて保管した。
６ヶ月後と１年後に取り出し、水洗した後、モズクの状態（色・味・歯ごたえ・香り）を調査した。結果を表８に示す。
【００３９】
【表７】
2004313082.tif 000008
【００４０】
【表８】
2004313082.tif 000009
【００４１】
生モズク１ｋｇに対して、炭酸カルシウムを０．１ｋｇ以下の散布を行うと、鮮度維持することができず、特にカビの発生を引き起こすことがわかった。炭酸カルシウムの添加量は、モズク１ｋｇに対して、０．２ｋｇ以上が必要である。
【００４２】
【発明の効果】
本発明の鮮度維持方法を用いることにより、１年以上の長期保存を行っても、生の褐藻植物の味・風味・歯ごたえを維持し、かつ変色をおこさず鮮度を維持することができ、低コストで安定的に褐藻を供給することができる。