(57)【要約】【課題】生食品本来の風味及び食感を有し連食性に優れ、また、手でつまんで食べる際に持ちやすくて、手が汚れずにベタつかないため、携帯性及び喫食の簡便性が良好で、食品の大きさに拘らず外観が良く、更には殺菌処理をしなくても、長期保存性に優れた密封容器入り中間水分食品及びその製法を提供する。【解決手段】食品全体の水分活性が０．５〜０．９及び水分含量が１０〜５０重量％であり、食品の外部より内部の方が水分含量が高く、その水分含量差が１．５重量％以上であることを特徴とする密封容器入り中間水分食品によって達成される。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品全体の水分活性が０．５〜０．９及び水分含量が１０〜５０重量％であり、食品の外部より内部の方が水分含量が高く、その水分含量差が１．５重量％以上であることを特徴とする密封容器入り中間水分食品。
【請求項２】
水分活性が０．５〜０．７及び水分含量が１０重量％以上２０重量％未満である請求項１記載の密封容器入り中間水分食品。
【請求項３】
食品の外部と内部の水分含量差が１．５〜５．０重量％である請求項１又は２記載の密封容器入り中間水分食品。
【請求項４】
食品の内部の水分含量が１０〜５０重量％、外部の水分含量が５〜４５重量％である請求項１乃至３の何れか１項に記載の密封容器入り中間水分食品。
【請求項５】
食品がリンゴである請求項１乃至４の何れか１項に記載の密封容器入り中間水分食品。
【請求項６】
下記工程（１）〜（６）を順次行うことを特徴とする密封容器入り中間水分食品の製法。
（１）生食品を準備する工程。
（２）生食品を一次乾燥する工程。
（３）一次乾燥された食品に水分を施与する工程。
（４）水分が施与された食品に調味料を施与する工程。
（５）調味料が施与された食品を、２０〜１００℃、２〜１００時間の条件で二次乾燥する工程。
（６）二次乾燥された食品を、包装容器に充填、密封する工程。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、生食品を原料とする密封容器入り中間水分食品及びその製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
密封容器入り中間水分食品としては、必要に応じて亜硫酸塩溶液等の保存料で前処理した果物又は野菜を水分含量が１０〜５０％になるまで乾燥して水分活性を０．５〜０．８５に調整し、その後、無酸素又は実質的に無酸素の雰囲気に保持することにより半乾燥植物製品を製造することが知られている（例えば、特許文献１）。
【０００３】
しかしながら、上記文献は、野菜類の場合、食する時には更に半乾燥植物製品を復元させることが必要であり、そのままつまみ食べする食品の分野ではないため、食品表面のベタつきが考慮されておらず、携帯性や喫食の簡便性に劣るものである。また、食したときの食感にばらつきがあり、生食品の風味及び食感が全く感じられないという問題点がある。また、果実類、特に大型片の果実類の乾燥食品を調製しようとする場合でも、ふやけたような歯に付きやすい食感でぼやけた風味であり、生果実本来の風味及び食感が全く感じられないという問題点がある。
【０００４】
【特許文献１】特開昭６２−２１０９４６号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明はこのような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、生食品本来の風味及び食感を有し連食性に優れ、また、手でつまんで食べる際に持ちやすくて、手が汚れずにベタつかないため、携帯性及び喫食の簡便性が良好で、食品の大きさに拘らず外観が良く、更には殺菌処理をしなくても、長期保存性に優れた密封容器入り中間水分食品及びその製法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、食品全体の水分活性が０．５〜０．９及び水分含量が１０〜５０重量％であり、食品の外部より内部の方が水分含量が高く、その水分含量差が１．５重量％以上であることを特徴とする密封容器入り中間水分食品により上記目的を達成する。
【０００７】
好ましくは、水分活性が０．５〜０．７及び水分含量が１０重量％以上２０重量％未満である。更に好ましくは、食品の外部と内部の水分含量差が１．５〜５．０重量％である。更に好ましくは、食品の内部の水分含量が１０〜５０重量％、外部の水分含量が５〜４５重量％である。更に好ましくは、食品がリンゴである。
【０００８】
本発明は、下記工程（１）〜（６）を順次行うことを特徴とする密封容器入り中間水分食品の製法により上記目的を達成する。
（１）生食品を準備する工程。
（２）生食品を一次乾燥する工程。
（３）一次乾燥された食品に水分を施与する工程。
（４）水分が施与された食品に調味料を施与する工程。
（５）調味料が施与された食品を、２０〜１００℃、２〜１００時間の条件で二次乾燥する工程。
（６）二次乾燥された食品を、包装容器に充填、密封する工程。
【０００９】
すなわち、本発明者らは、生果実等の生食品本来の風味及び食感を有し、ほどよい柔らかさに水分調整された密封容器入り中間水分食品について検討した。そこで、特定の水分活性及び水分含量における食品中の内部と外部における水分含量差に着目し、研究を重ねた結果、食品全体の水分活性を０．５〜０．９、水分含量を１０〜５０重量％とし、且つ、食品内部の水分含量を食品外部の水分含量より１．５重量％以上高くすることにより、本発明の目的とする密封容器入り中間水分食品が得られることを見出し、本発明に到達した。
【００１０】
【発明の実施の形態】
次に、本発明を詳しく説明する。
まず、一般に、中間水分食品とは、水分含量が１０〜６０重量％である食品を意味する。本発明の中間水分食品は、上記一般的な中間水分食品の中でも、水分活性を０．５〜０．９、且つ、水分含量を１０〜５０重量％に調整する必要がある。
【００１１】
まず、本発明に係る食品は、一般に知られている食用果実、食用野菜等の生食品の中から適宜用いればよく、例えば、リンゴ、パイナップル、イチゴ、オレンジ、ぶどう、あんず、いちじく、バナナ、マンゴ、なつめ、さんざし、デーツ、柿、アプリコット、プルーン、トマト、人参、パパイヤ、ピーチ、梨、ブルーベリー、クランベリー、チェリー、グアバ等が挙げられ、これらの中から適宜選択して用いればよい。
この中でも、特に好ましくは、リンゴ等のペクチン質が多く、硬質な食感で剥皮して食するタイプの食品を用いると、食品中の内部と外部の水分調整が容易で、風味、食感及びベタつき防止の点で好適である。
【００１２】
次に、本発明の中間水分食品は、例えば、次のようにして製造されるが、下記方法に限定されるものではない。
まず、生食品を準備し、適宜の大きさにカットする。なお、食品が皮やヘタを有する場合は、適宜取り除けばよい。例えば、リンゴの場合、皮、芯部を取り除き、略一口サイズ（径３０〜６０ｍｍ×３０〜６０ｍｍ、厚み１０〜２０ｍｍ程度）にカットする。
【００１３】
上記カットされた生食品は、次工程にいく前に、漂白剤で処理されることが褐変防止の点で好ましい。特に、リンゴ等の褐変しやすい果実に対しては好適である。
上記漂白剤としては、亜硫酸塩溶液として知られている二酸化イオウ、ピロ亜硫酸カリウム、ピロ亜硫酸ナトリウム等が挙げられ、これらの中から適宜選択して用いればよい。
漂白剤の処理方法としては、食品を漂白剤溶液に浸漬したり、噴霧する等の方法が挙げられるが、短時間で均一に漂白剤を施与することができる点で漂白剤溶液に浸漬することが好適である。
漂白剤の施与量は、食品への漂白剤の付着量が好ましくは１０〜２０００ｐｐｍ、更に好ましくは５０〜３００ｐｐｍとなるように施与することが褐変防止及び風味の点で好適である。
【００１４】
次に、上記食品を一次乾燥する。一次乾燥を行うことにより、後述する調味料を施与する工程で、調味料を食品に十分に浸透させることができ、更に、元来有する食品の水分活性を抑え、中間水分食品とした時の変敗を防止し、長期間の保存が可能となる。
乾燥方法は、特に限定されるものではないが、流体乾燥、マイクロ波乾燥、真空凍結乾燥等を適宜選択して乾燥すればよい。この中でも、特に流体乾燥は、食品の食感を損なわずに水分含量を調整しやすい点で好適である。流体乾燥とは、熱風を循環させる一般の熱風乾燥装置の他、熱風を対象物に対して上下から直接吹きつけて乾燥する装置（例えば、荒川製作所製のジェットゾーンシステム（連続式）、ジェットロースト式（バッチ式）等）、コーヒーの焙煎などに用いられる熱風が対流する装置、扇風機、乾燥機、熱風機、エアーコンディショナー等を用い、食品に流体を吹き付けて乾燥する方法である。
乾燥条件としては、食品の水分含量が１０重量％以下となるまで乾燥させることが、後述する調味料を施与する工程で調味料を食品に十分浸透させることができ、更に中間水分食品の長期間の保存が可能となるの点で好適である。具体的には、流体乾燥の一つである熱風棚乾燥の場合、６０〜８０℃で１０〜２０時間程度乾燥させればよい。
【００１５】
次に、上記のように一次乾燥された食品に水分を施与する。
上記水分とは、通常の水道水から供給される水等が挙げられる。
水分を施与する手法としては浸漬方式、スプレーコーティング方式、回転釜、恒温高湿機、高湿度条件に設定したチャンバー等が挙げられる。これらの手法の中でも、浸漬方式は、水分を均一に施与できる点で望ましい。
水分の施与量は、水分施与前の食品の重量を１とすると、好ましくは施与後の重量が１．０１〜１．５、更に好ましくは１．１〜１．２とすることが、食感の点で好適である。
上記水分の温度は、好ましくは２０〜９０℃、更に好ましくは７５〜８５℃とすることが、食感の点で好適である。
【００１６】
次に、水分が施与された食品に調味料を施与する。
調味料としては、例えば、糖類、酸味料、乳酸品、果汁、果肉、酒類、安定剤、乳化剤、香料、着色料、各種栄養成分（ビタミン類、ミネラル類、食物繊維等）等が挙げられる。
上記糖類としては例えば、ショ糖、異性化糖、タガトース、トレハロース、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖、異性化乳糖、オリゴ糖、糖アルコール、還元澱粉糖化物等の糖質甘味料の他、ステビア、アセスルファムＫ、アスパルテーム等の非糖質甘味料等が挙げられ、これらの中から適宜選択し単独もしくは複数組合せて用いればよい。この中でも、特に風味と食感の点で、ショ糖は好適に用いられる。
また、上記酸味料としては例えば、クエン酸、リンゴ酸、フマール酸、酒石酸、乳酸、酢酸等の有機酸類や、これらを主体とする醸造酢、梅酢、果実酢、果汁等が挙げられ、これらの中から適宜選択して単独もしくは複数組合せて用いればよい。この中でも、特に風味と食感の点で、クエン酸は好適に用いられる。
上記調味料の中でも、特に糖類は、風味と食感の点で、また、酸味料は、ｐＨを下げて微生物の繁殖を防止し、長期保存の点で好適である。更に好ましくは、糖類と酸味料とを併用する調味料とすることが、上記効果の他に、弾力性と柔軟性のある食感及び食品本来の風味が得られる点で望ましい。
【００１７】
調味料の施与量は、中間水分食品全体重量中、好ましくは１〜４０重量％、更に好ましくは２０〜３０重量％となるように施与することが、食感及び風味の点で好適である。なお、糖類及び酸味料とを含有する場合には、調味料全体重量中、好ましくは糖類１０〜７０重量％、酸味料０．１〜３．０重量％に設定する、又は糖類１に対して酸味料を０．００１〜０．３に設定することが、食品の内部水分含量を外部水分含量より１．５重量％以上高くしやすいく、連食性に優れる風味及び食感を付与する点で望ましい。
【００１８】
調味料の施与方法は、漂白剤の施与工程で述べた方法の他、粉末をまぶす等の方法が挙げられ、適宜選択すればよい。この中でも、調味料溶液中に食品を浸漬する方法は、短時間で均一な糖度とすることができる点で好適である。
【００１９】
次に、必要に応じて、調味液が施与された食品を液切りする。液切り工程を設けることは、最終製品の品質のバラツキを防止したり、後述する乾燥工程の条件を緩和することができる点で好適である。
液切り方法は、遠心分離、金網などの方法を適宜選択すればよい。
また、液切り条件は、特に限定するものではなく、液滴が落下しにくくなる程度まで行えばよい。
【００２０】
次に、調味料が施与された食品を二次乾燥する。
乾燥方法は、上述した一次乾燥と同一である。この中でも、特に流体乾燥は、食品の食感を損なわずに水分含量を調整しやすい点で好適である。
乾燥条件は、食品の内部水分含量が外部水分含量より１．５重量％以上高くなるように、流体乾燥の一つである熱風棚乾燥の場合、２０〜１００℃、２〜１００時間とすることが必要である。
【００２１】
次に、上記二次乾燥した食品を包装容器に充填密封すると、本発明の中間水分食品が得られる。
上記包装容器としては、耐熱性のアルミ蒸着パウチや、缶、瓶等が挙げられ、これらの中から適宜選択して用いればよい。
本発明の中間水分食品は、殺菌処理しなくても、長期保存性に優れるが、適宜必要に応じて、充填、密封した後、加熱殺菌等の殺菌処理や脱酸素剤の添付を適宜行ってもよい。
【００２２】
このようにして得られた中間水分食品は、食品全体の水分活性が０．５〜０．９及び水分含量が１０〜５０重量％であり、且つ、食品の外部より内部の方が水分含量が高く、その水分含量差が１．５重量％以上である。すなわち、上記範囲の水分活性、水分含量及び水分含量差を設けることにより、本発明の目的とする中間水分食品が得られる。
好ましくは、水分活性が０．５〜０．７で、水分含量が１０重量％以上２０重量％未満であることが、更に好ましくは、食品の外部と内部の水分含量差が１．５〜５．０重量％であることが、より好ましくは、食品の内部の水分含量が１０〜５０重量％、外部の水分含量が５〜４５重量％であることが、顕著な効果が得られる点で望ましい。更に好ましくは、食品の内部の水分含量が１０〜２５重量％、外部の水分含量が５〜２０重量％であることが、低水分活性及び低水分含量でありながら風味、食感及び連食性等において顕著な効果が得られる点で好適である。
【００２３】
本発明の中間水分食品における水分活性、水分含量及び水分含量差の測定は、以下のようにして行えばよい。
（水分活性の測定方法）
密閉容器内にマッシャー等にて粉砕した中間水分食品を専用カップに収容してセンサー内に入れ、その密封容器内の平衡蒸気圧を水分活性計ＷＡ−３６０（芝浦電子社製）にて、数値が安定するまで放置し、安定した値を採る。
（水分含量の測定方法）
マッシャー等にて粉砕した中間水分食品１０ｇをケット赤外線水分計（ケット社製）にて１０５℃３０分測定し、その値を採る。
（水分含量差の測定方法）
まず、得られた中間水分食品をナイフやカッター等を用いて、最外層から２〜４ｍｍの外部片と該食品の略中心部より２〜４ｍｍの内部片とに切り分ける。
次に、切り分けた外部片と内部片とをケット水分計を用いて、１０５℃、３０分の条件でそれぞれの水分量を測定する。そして、各測定された外部片と内部片との両者の差を水分含量差とする。
【００２４】
【発明の効果】
以上のように、本発明によれば、生食品本来の風味・食感を有し連食性に優れ、また、手でつまんで食べる際に持ちやすくて、ベタつかないため、形態性、喫食の簡便性が良好で、食品の大きさに拘らず外観が良く、更には殺菌処理をしなくても長期保存性に優れている。
【００２５】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
【００２６】
〈実施例１〉
《中間水分食品の調製》
（１）まず、生のリンゴを準備し、皮、芯部を取り除き、一口サイズにカットしたリンゴ片５個を準備した。
（２）次に、上記リンゴ片を二酸化イオウ溶液（二酸化イオウ濃度０．２％）に４分間浸漬し（二酸化イオウの付着量３００ｐｐｍ）、液切りした。
（３）次に、二酸化イオウで処理されたリンゴ片を、熱風棚乾燥（７０℃１５時間の条件）で一次乾燥し、水分含有量を５重量％とした。
（４）次いで、一次乾燥されたリンゴ片（リンゴ片１個１０ｇ、５個５０ｇ）を、８０℃のお湯の中に３分間浸漬することにより水分を施与した後重量を測定すると、リンゴ片５個５７．５ｇであった。
（５）更に、下記表１に示す調味液中に、上記処理されたリンゴ片を７０時間浸漬し（調味料の付着量２０重量％）、ざるの上で液滴が落下しなくなるまで１０分間放置することにより液切りした。
（６）次に、調味液で処理されたリンゴ片を、熱風棚乾燥（６５℃７０時間の条件）で二次乾燥を行った。
（７）上記リンゴ片をパウチに１０個充填、ヒートシールして密封容器入りリンゴ食品を得た。
【００２７】
【表１】
2004313110.tif 000002
【００２８】
実施例１で得られた密封容器入りリンゴ食品の水分物性を確認したところ表２のようになった。
なお、水分活性、水分含量、水分含量差は以下のように測定した。
（水分活性の測定方法）
密閉容器内にマッシャーにて粉砕した中間水分食品１０ｇを専用カップに収容してセンサー内に入れ、その密封容器内の平衡蒸気圧を水分活性計ＷＡ−３６０（芝浦電子社製）にて、数値が安定するまで放置し、安定した値を採った。
（水分含量の測定方法）
マッシャーにて粉砕した中間水分食品１０ｇをケット赤外線水分計（ケット社製）にて１０５℃３０分測定し、その値を採った。
（水分含量差の測定方法）
まず、得られたリンゴ食品をカッターを用いて、最外層から２〜４ｍｍの外部片と該食品の中心部より２〜４ｍｍの内部片とに切り分けた。
次に、切り分けた外部片と内部片とをケット水分計を用いて、１０５℃、３０分の条件でそれぞれの水分量を測定した。そして、各測定された外部片と内部片との両者の差を水分含量差とした。
【００２９】
【表２】
2004313110.tif 000003
【００３０】
〈比較例１〉
生のリンゴを、実施例１の（３）、（４）、（５）工程を行わない以外は、実施例１と同様にして密封容器入りリンゴ食品を得た。比較例１で得られたリンゴ食品の水分物性を実施例１と同様の方法で確認したところ、表３のようになった。
【００３１】
【表３】
2004313110.tif 000004
【００３２】
実施例及び比較例で得られた密封容器入りリンゴ食品を開封し、専門パネラー２０名が喫食し、その風味、食感及び手へのベタつきを評価した結果を表４に示す。
【００３３】
【表４】
2004313110.tif 000005
【００３４】
その結果、実施例品は、軟らかさがありながら生リンゴ特有のシャリシャリした歯触りもあり、リンゴ本来の風味及び食感を有し、連食性に優れ、また、喫食時に手でつまんで食べ続けても指がベタつかなかった。
これに対し、比較例品は、実施例品より固く、リンゴ本来の風味及び食感が得られず、ふやけたような歯につきやすい食感でぼやけた風味であった。