(57)【要約】【課題】種実類や油脂性成形菓子等の固形状のセンターを内包したソフトな食感を有する焼菓子の製造方法を提供する。【解決手段】脂質が１０〜２５重量％、糖質が１４〜３０重量％の成形生地を下生地として成形用下型の凹部上に載置し、その成形下生地を凹部へ窪ませ、その窪みに固形状のセンターを載置した後、上記組成と同等の組成を有する成形生地を上生地として固形状のセンター上に載置し、その上から成形用上型により上下の生地を圧着することにより固形状のセンターを被包した焼菓子用生地を作製し、その後焼成する。【選択図】      図５
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）生地固形分中の脂質が１０〜２５重量％、糖質が１４〜３０重量％の組成を有する焼菓子用生地を略均一な厚みを有する断片に成形し下生地とする第１工程と、
（２）成形用下型の凹部の中心と前記下生地の中心とが重なるように前記成形用下型の凹部の上に前記下生地を載置する第２工程と、
（３）前記下生地の周縁部が前記成形用下型の凹部の周縁から外側にはみ出た状態となるよう前記下生地を前記成形用下型の凹部へ窪ませる第３工程と、
（４）前記下生地の窪みに固形状のセンターを載置する第４工程と、
（５）生地固形分中の脂質が１０〜２５重量％、糖質が１４〜３０重量％の組成を有する焼菓子用生地を前記下生地と略同じ形状、大きさを有する断片に成形し上生地とし、該上生地を前記固形状のセンターの上に前記下生地と相対するよう載置する第５工程と、
（６）前記上生地を成形用上型にて押し圧成形することで前記下生地と圧着し前記成形用上型凹部の内周面の形状に形成する第６工程と、
（７）前記成形用上型と前記成形用下型の凹部の周縁から外側にはみ出た残余の焼菓子用生地を切断する第７工程と、
（８）前記成形用上型と前記成形用下型とにより成形された固形状のセンターを内包した焼菓子用生地を前記成形用上型と前記成形用下型とから取り出す第８工程と、
（９）前記固形状のセンターを内包した焼菓子用生地を焼成する第９工程とからなることを特徴とする固形状のセンターを内包した焼菓子の製造方法。
【請求項２】
前記第３工程及び第４工程が同時に実施されることで、前記固形状のセンターを載置しながら前記下生地の周縁部が前記成形用下型の凹部の周縁から外側にはみ出た状態となるよう前記下生地を前記成形用下型の凹部へ窪ませることを特徴とする請求項１記載の固形状のセンターを内包した焼菓子の製造方法。
【請求項３】
前記第６工程及び第７工程が同時に実施されることを特徴とする請求項１または２記載の固形状のセンターを内包した焼菓子の製造方法。
【請求項４】
前記焼菓子用生地を成形する工程がロータリーモールダーにより実施されることを特徴とする請求項１〜３のいずれか一項に記載の固形状のセンターを内包した焼菓子の製造方法。
【請求項５】
前記成形用上型及び／又は成形用下型の凹部の形状が、半球状、半楕円球状、釣鐘状、レンズ状、ナッツ形状又は俵形状をなしていることを特徴とする請求項１〜４のいずれか一項に記載の固形状のセンターを内包した焼菓子の製造方法。
【請求項６】
前記固形状のセンターが種実類、油脂性成形菓子、穀粉又は澱粉質生地の焼成菓子、糖衣菓子から選択される少なくとも何れか一種であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか一項に記載の固形状のセンターを内包した焼菓子の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、種実類や油脂性成形菓子等の固形状のセンターを内包した焼菓子の製造方法であって、特に脂質及び糖質を多量に配合したソフトな食感を有する焼菓子の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、センターを内包した焼菓子の製造方法としては、（１）包餡機を使用して、その外生地供給部に外層となる焼菓子生地を流し、連続して成形される筒状の生地をシャッターにより絞り、そこにセンターの固形物を供給した後再度シャッターにより上部を絞り切ることにより焼菓子生地で固形状のセンターを内包する方法、（２）任意の厚さに圧延されたシート生地上にセンターの固形物を配置し、その後同様に調整圧延されたもう一つのシート生地を被せ、その上から固形物を内包するようにカッターで生地を切断すると同時に上下を圧着して、焼菓子生地で固形状のセンターを内包する方法（例えば、特許文献１参照）、（３）予め加熱した合わせ焼型の両型の凹部にスポンジ菓子生地を充填して、両型を合わせることなく両型を加熱して該スポンジ生地を半焼成したのちケーキクラムまたは固形状油脂性菓子を該半焼成スポンジ生地の少なくとも一方の型に載置し、両型を合わせて焼成する製造法（例えば、特許文献２参照）等が、知られている。
【０００３】
【特許文献１】
特公平２−６２２１６号公報（請求項１）
【特許文献２】
特開昭６１−１４９０４８号公報（請求項１）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、前記（１）の方法では、成形時に固形物を外生地の筒の中に供給し、押し込む必要があり、成形に要する時間が長くかかり、また、固形物を供給することが可能な包餡機は通常同時に多くの成形をすることが困難なため、多列に生地を並べてオーブンで焼成するような大量生産をするには、その列の数だけ包餡機を用意する必要があり、生産性やスペースの面で非常に効率が悪かった。
【０００５】
（２）の方法では、成形時にシート生地を上下の生地用に用意して搬送するため、生地の物性に制約が多く、例えば生地の伸展性やつながり等を考慮すると脂質及び糖質を多量に配合した焼菓子には不適であり、クラッカーやプレッツェル等一般的に脂質、糖質分の少ない配合の焼菓子にしか使用できなかった。又、カッターで生地を切断成形後に不要となる生地の面積が非常に大きく、大量のリターン生地を再度生地に再使用することが必要となり、品質的にもソフトな食感に欠けるハードな食感を有する生地にしか使用できなかった。
【０００６】
（３）の方法は、モールドへのデポ成形が容易であり、かつ半焼成状態において表面に弾力及び付着性を有している生地のみを適用可能であるため製造可能な製品の範囲が限定されていた。すなわち、焼成時に表面が硬化してしまう生地では固形物を内包すること及び上下生地を付着結合させることが不可能であった。
【０００７】
本発明は、これらの欠点を解決して、脂質及び糖質を多量に含有する生地、例えばビスケット、クッキー生地等に、種実類や油脂性成形菓子等の固形状のセンターを内包した、ソフトな食感を有する焼菓子を安定して大量に製造することが可能な製造方法を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記課題を解決するためになされたもので、以下の各工程からなることを特徴とする固形状のセンターを内包した焼菓子の製造方法である。
（１）生地固形分中の脂質が１０〜２５重量％、糖質が１４〜３０重量％の組成を有する焼菓子用生地を略均一な厚みを有する断片に成形し下生地とする第１工程と、
（２）成形用下型の凹部の中心と前記下生地の中心とが重なるように前記成形用下型の凹部の上に前記下生地を載置する第２工程と、
（３）前記下生地の周縁部が前記成形用下型の凹部の周縁から外側にはみ出た状態となるよう前記下生地を前記成形用下型の凹部へ窪ませる第３工程と、
（４）前記下生地の窪みに固形状のセンターを載置する第４工程と、
（５）生地固形分中の脂質が１０〜２５重量％、糖質が１４〜３０重量％の組成を有する焼菓子用生地を前記下生地と略同じ形状、大きさを有する断片に成形し上生地とし、該上生地を前記固形状のセンターの上に前記下生地と相対するよう載置する第５工程と、
（６）前記上生地を成形用上型にて押し圧成形することで前記下生地と圧着し前記成形用上型凹部の内周面の形状に形成する第６工程と、
（７）前記成形用上型と前記成形用下型の凹部の周縁から外側にはみ出た残余の焼菓子用生地を切断する第７工程と、
（８）前記成形用上型と前記成形用下型とにより成形された固形状のセンターを内包した焼菓子用生地を前記成形用上型と前記成形用下型とから取り出す第８工程と、
（９）前記固形状のセンターを内包した焼菓子用生地を焼成する第９工程。
【０００９】
さらに、前記第３工程及び第４工程は同時に実施されても良く、その場合、前記固形状のセンターを載置しながら前記下生地の周縁部が前記成形用下型の凹部の周縁から外側にはみ出た状態となるよう前記下生地を前記成形用下型の凹部へ窪ませることが可能である。
【００１０】
また、前記第６工程及び第７工程も同時に実施されても良い。
【００１１】
さらにまた、前記焼菓子用生地を成形する工程がロータリーモールダーにより実施されると好適である。
【００１２】
さらにまた、上記成形用上型と成形用下型の凹部の形状は、半球状、半楕円球状、釣鐘状、レンズ状、ナッツ形状、または俵形状とすることができる。
【００１３】
さらにまた、固形状のセンターとして、好ましくは種実類、油脂性成形菓子、穀粉又は澱粉質生地の焼成菓子、糖衣菓子から選択することができる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
上記工程を詳細に説明すれば、本発明の焼菓子に使用する焼菓子生地は、原料として、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉等の穀類、砂糖、麦芽糖、乳糖、ぶどう糖、水飴、転化糖、異性化糖、糖アルコール類等の糖類、シュートニング、バター、マーガリン、液状油、硬化油等の油脂類等が主原料として適宜使用することができ、他に副原料として卵、乳製品、食塩、膨脹剤、香料、調味料、着色料等を香味、食感を考慮して使用することができる。
【００１５】
このような原料が使用される本発明の焼菓子は、脂質及び糖質を多量に含むため、ソフトな食感を有し、ハードビスケットを除くビスケット類及びクッキー類等に属するものである。具体的には、焼菓子生地の固形分中の脂質が１０〜２５重量％、糖質が１４〜３０重量％の組成を有するような焼菓子生地を使用する。この場合、生地中の蛋白質の割合は、概ね３〜１６重量％程度になるが、特にこの値に限定されるものではない。好ましくは、脂質が１４〜２３重量％、糖質が１６〜２５重量％の組成を有する焼菓子生地を使用すれば好適である。この範囲より外れた組成、例えば、脂質または糖質が多い場合、成形時及び焼成中の保型性が乏しいため成形中の変形等により固形状のセンターを安定して被覆できない、あるいは被覆できた場合でも焼成中に生地がだれてしまうことにより、固形状のセンターが露出してしまう等の不都合が生じる。一方、脂質または糖質が少ない場合は、シート成形生地の貼り合わせによる大量生産が可能であるため、既に多くの製品が一般に製造販売されているが、従来の技術の（２）にて説明したように、この方法では本発明の製造方法により得られるようなソフトな食感を有する焼菓子を製造することは困難であった。
【００１６】
尚、本発明で規定する糖質とは、ブドウ糖、フラクトース等の単糖類、蔗糖、乳糖、マルトース、トレハロース等の二糖類、転化糖水飴、蜂蜜、メープルシロップ、異性化糖等の液糖類及びソルビトール、キシリトール、マルチトール等の糖アルコール類を指し、この中には粉乳中の乳糖等のように原料組成に由来する糖も含むが、小麦等の穀物原料由来の澱粉、全卵中の炭水化物、ココアパウダー等に存在する食物繊維は含まれない。
【００１７】
上記焼菓子の原料に、適量の水を加えて混合・攪拌し生地塊を作り、この生地塊から、略一定の厚さを有し焼菓子成形型の凹部の窪みの開口サイズよりやや大きめの断片に成形する。生地の形状としては、焼菓子成形型の凹部の窪みの開口の形に合わせて決めればよいが一般的には円盤形である。生地の厚さとしては、内包される固形状のセンターの大きさや形状、使用する生地の配合及び目的とする最終製品の品質により任意に設定可能であるが、好ましくは１．５〜５．０ｍｍの厚さが好適である。生地を成形する方法としては、ロータリーモールドで一定の生地の厚さに成形する方法、デポジッターやワイヤーカットにより定量的に分割する方法、さらに必要により目的の厚さや形状にロールで展延する方法等適宜選択することができるが、一定の大きさ、生地厚等を安定して成形できるロータリーモールドによって生地を成形する方法が好ましい。このような成形方法によれば、本発明のような脂質及び糖質の多い生地を無駄なく有効に利用することができる。
【００１８】
このようにして焼菓子用生地から成形した下生地は、焼菓子を成形するための成形用下型の凹部にその下生地の中心が成形用下型の凹部の略中心に合うように成形用下型の凹部上に載置すると良い。このとき成形した下生地は、成形用下型の凹部の窪みの開口サイズより大きく成形してあるので、窪みの周縁より外側にはみ出して載置される。成形用下型の凹部は、例えば、モールド、ベルト状の成形板上に所望の大きさ、形を有する凹部を多列に多数刻設することもできるし、個別に作製したものを利用することもできる。
【００１９】
次に、下生地の周辺が成形用下型の凹部周縁から外側にはみ出るように該下生地を凹部へ向かって窪ませる。その窪んだ凹陥部に固形状のセンターを載置する。下生地を窪ませて凹陥部を作る方法は、下生地に凹陥部ができる方法であれば如何なる方法であってもよく、例えば下生地を窪ませる為の治具等を下生地の上から押しつけて凹陥部を作る。この凹陥部に固形状のセンターを落とし込み、載置する。
【００２０】
別の実施の形態として、焼菓子用下生地を凹部へ向かって窪ませる前に、焼菓子用下生地の略中心上に固形状のセンターを載置し、この固形状のセンターそのもので下生地を成形用下型の凹部に押し圧して窪ませる、即ち凹部に窪ませる工程と固形状のセンターの載置する工程を同時に行うこともできる。このような方法であれば、効率化が図れる。
【００２１】
次に、焼菓子の上生地として上記下生地と略同じ組成、形状、大きさの生地を成形して、下生地と相対するよう固形状のセンター上に載置し、凹部を有する成形用上型により該焼菓子用上生地を凹部の内周面の形状に押し圧成形して上生地と下生地を圧着して、固形状のセンターを上下の生地により完全に包み込む。その際に生じた周縁からはみ出た余分の焼菓子生地をカッター等によって切断する。成形用上型と成形用下型の凹部の周縁からはみ出た焼菓子生地を切断する工程は、成形用上型及びカッターの形状によって、例えば成形用上型のカッター刃の部分に一定の厚みを持たせ、下型と接する面を作ることで上下の焼菓子用生地を圧着するのと同時に行うこともできる。
【００２２】
なお、上生地に使用する生地は、上記のように生地の固形分中の脂質が１０〜２５重量％、糖質が１４〜３０重量％の組成を有するものであればよく、必ずしも下生地と同一の配合である必要はなく、上下の生地を変えることにより外観・風味等に特徴を持たせた焼菓子を製造することも可能である。上生地を下生地と同じものを使用する場合には、下生地を流用することもできる。
【００２３】
このようにして固形物のセンターを内包させた焼菓子生地は、次に成形用下型と成形用上型から取り出し、オーブン等にて焼成することにより本発明の固形状のセンターを内包させた焼菓子が製造される。
【００２４】
本発明の焼菓子を成形するために使用する成形用型の凹型の窪みの形状は、目的とする最終製品の形状により、あるいは内包物である固形状のセンターの形状により任意に設定することができる。例えば、半球状、半楕円球状、釣鐘状、レンズ状、ナッツ形状、または俵形状等が目的に応じて使用可能である。
【００２５】
また、本発明の焼菓子に内包される固形状のセンターとしては、常温で固形状を呈するものであればよく、固体のもの、焼成により軟化または溶解し流動性を有するものでも焼成後に固化し、生地中に留まるもの等であれば適宜使用することができる、例えば、アーモンド、ピーナッツ、マカダミアナッツ、ドライフルーツ等の種実類、モールドまたはロールにより成形されたチョコレート、ナッツ等を内包するドラジェやパフ、ナッツクランチ等を練り込み成形されたチョコレート等の油脂性成型菓子、米菓、ビスケット、プレッツェル等の澱粉質生地の焼成菓子、ナッツ等に糖衣を施した糖衣菓子等の他、ある程度の大きさや形状が安定しているものであれば飴菓子、打錠菓子等も使用可能である。
【００２６】
本発明の製造方法によれば、種実類や油脂性成形菓子等の固形状のセンターを内包しているにもかかわらずソフトな食感を有する焼菓子を、安定して効率よく大量に製造することができる。
【００２７】
次に実施例、比較例を挙げて詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されない。
【００２８】
【実施例】
〔実施例１〕
薄力粉１００重量部、砂糖３０重量部、マーガリン４０重量部、全脂粉乳５重量部、全卵５重量部、食塩０．５重量部、重曹１重量部、炭安１重量部、バニラ香料０．２重量部、水１０重量部からなる原料を常法により混合・攪拌し、クッキー生地を得た。
【００２９】
次に、このクッキー生地を直径３５ｍｍ、厚さ４ｍｍの円盤形にロータリーモールダーを使用して成形し下生地１を得、この成型された下生地１を下面の凹部が直径２５ｍｍの半球状に彫刻された成形用下型２（成形モールド）の上に載せた（図１）。
【００３０】
更に、固形状のセンター３（直径１８ｍｍの球状のチョコボール）を前記下生地１の上に成形用下型（モールド）の中心とあわせて、押し込んだ（図２、図３）。次に、固形状のセンター３（球状のチョコボール）の上に、下生地と同様に配合され成形された上生地４を載せ（図４）、上面の凹部が直径２５ｍｍの半球状に彫刻された成形用上型５（円筒状のカッター）で、上生地４と下生地１を圧着すると同時に切り出し（図５）、球状で２５ｍｍの直径を有する、固体状のセンターを内包した焼菓子用生地６を得た（図６）。
【００３１】
上記固形状のセンターを内包した焼菓子用生地６を、上火２００℃、下火１６０℃で９分間加熱焼成し、直径３４ｍｍ、高さ２４ｍｍの固体状のセンターとして固形状のセンター（チョコボール）を内包した焼菓子７を得た（図７）。なお、得られた焼菓子７は、焼菓子用生地中の固形分における脂質の量が２３．０重量％、糖質の量が２０．４重量％、蛋白質の量が６．４重量％であり、その表面は手作りのように滑らかで、その食感はサクサクとして軽く美味なものであった。
【００３２】
〔実施例２〕
薄力粉１００重量部、砂糖２５重量部、ショートニング３０重量部、全脂粉乳５重量部、全卵１５重量部、水飴３０重量部、食塩１重量部、重曹０．５重量部、炭安１．５重量部、バニラ香料０．１重量部、水１０重量部からなる原料を常法により混合・攪拌し、クッキー生地を得、焼菓子の下生地とした。
【００３３】
また、薄力粉１００重量部、砂糖２０重量部、ショートニング３０重量部、全脂粉乳５重量部、ココアパウダー５重量部、全卵１５重量部、水飴３０重量部、食塩１重量部、重曹０．５重量部、炭安１．５重量部、チョコレート香料０．１重量部、水１３重量部からなる原料を常法により混合・攪拌し、クッキー生地を得、焼菓子の上生地とした。
【００３４】
次に、前記下生地及び上生地を何れも直径４２ｍｍの円筒から吐出させ、ワイヤーを用いて切断し、直径４２ｍｍ、厚さ５ｍｍの円盤形に成形した。この成型後の下生地を長径３１ｍｍ、短径２１ｍｍのアーモンド型に彫刻された窪みを有する成形用下型（モールド）の凹部の上に載せ、更に、その上に成形用下型の長径方向とアーモンドの長径方向とを同方向にあわせて、アーモンドを押し込んだ。なお、この時、アーモンドの大きさは例えば長径２２ｍｍ、短径１２ｍｍであった。そして更に、該押し込まれたアーモンドの上に成型後の上生地を載せた。続いて、成形用上型として長径３１ｍｍ、短径２１ｍｍのアーモンド型をしたノズル様の生地圧着用の冶具で、上生地と下生地を圧着した。連続して長径３１ｍｍ、短径２１ｍｍのアーモンド型のカッターで、周縁の生地を切断し、長径３１ｍｍ、短径２１ｍｍ、高さ１８ｍｍの、上下異なる生地を使用したアーモンド形状の成形生地を得た。
【００３５】
その後、上記成形生地を、上火１８０℃、下火１６０℃で１１分間加熱焼成し、アーモンドが内包された二色の生地を有するアーモンド形状の焼菓子を得た。
【００３６】
なお、得られた焼菓子は、下生地中の固形分中の脂質が２０．０重量％、糖質は２８．５重量％、蛋白質は６．４重量％、また、上生地中の固形分中の脂質が２０．４重量％、糖質は２５．７重量％、蛋白質は７．１重量％であり、その食感はソフトで美味なものであった。
【００３７】
〔実施例３〕
薄力粉１００重量部、砂糖２０重量部、ショートニング１２重量部、全脂粉乳５重量部、食塩１重量部、重曹１重量部、炭安４重量部、バニラ香料０．１重量部、水２０重量部からなる原料を常法により混合・攪拌し、ビスケット生地を得た。このビスケット生地を直径３０ｍｍ、厚さ２ｍｍの円盤形にロータリーモールダーを使用して成形し下生地と上生地を得た。
【００３８】
次に、下面の凹部の窪みが直径２０ｍｍの半球状に彫刻された成形用下型（モールド）の上に前記下生地を載せた。その後、成形用下型の中心とあわせて、直径１６ｍｍの下面部が半球面状の押し型８で前記下生地に窪みを成形した（図８）。この窪みにパフ１０重量％を含有した直径１６ｍｍの球形状のチョコボールを載せ、（図９）更にこのチョコボールの上に、前記上生地を載せ、成形用上型として直径２０ｍｍの円筒状のカッターで、上生地と下生地を圧着しながら同時に切り出し、直径２０ｍｍの正球状に成形した。この成形により得られたチョコボールが内包された焼菓子用生地を、上火１８０℃、下火１６０℃で７分間加熱焼成し、直径２７ｍｍ、高さ２０ｍｍの中にチョコボールが内包された焼き菓子を得た。
【００３９】
なお、得られた焼菓子は、生地中の固形分中の脂質が１２．１重量％、糖質が１７．１重量％、蛋白質が８．０重量％であり、その表面は手作りのように滑らかで、その食感はサクサクとして軽く美味なものであった。
【００４０】
〔実施例４〕
薄力粉１００重量部、砂糖３０重量部、ショートニング３０重量部、全脂粉乳５重量部、全卵１０重量部、水飴５重量部、食塩１重量部、重曹０．５重量部、炭安０．５重量部、バニラ香料０．１重量部、水５重量部からなる原料を常法により混合・攪拌し、クッキー生地を得、焼菓子の下生地とし、薄力粉１００重量部、砂糖３０重量部、ショートニング３０重量部、全脂粉乳１０重量部、ココアパウダー５重量部、全卵１０重量部、水飴５重量部、食塩１重量部、重曹０．５重量部、炭安１．０重量部、バニラ香料０．１重量部、水１５重量部からなる原料を常法により混合・攪拌し、クッキー生地を得、焼菓子の上生地とした以外は、実施例２と同様の方法にてアーモンドが内包された二色の生地を有するアーモンド形状焼菓子を得た。
【００４１】
なお、得られた焼菓子は、下生地中の固形分中の脂質が２０．６重量％、糖質が２１．５重量％、蛋白質が６．３重量％、また、上生地中の固形分中の脂質が２０．４重量％、糖質が２１．４重量％、蛋白質が７．３重量％であり、ソフトな焼菓子の食感とクリスピーなアーモンドの食感が楽しめ、美味なものであった。
【００４２】
〔比較例１〕
薄力粉１００重量部、砂糖３０重量部、マーガリン１０重量部、ショートニング２５重量部、全脂粉乳５重量部、全卵２０重量部、食塩０．５重量部、重曹１重量部、炭安１重量部、バニラ香料０．１重量部、水３重量部からなる原料を常法により混合・攪拌し、ビスケット生地を得た。このビスケット生地を３段の展延ロールを使用して、厚さ２ｍｍに展圧して得られたシート生地のまま下生地として直径２０ｍｍの半球状に彫刻された凹部のある成形用プレート上に載せ、成形用プレート凹部と同調させた半球上の凸部を有するロールにより、該シート生地を成形用プレート凹部へ窪ませ、そこに球状に成形されたチョコボールを載置した。下生地と同様の生地を別途調製、展圧して得られた上生地用のシート生地をチョコボールの載置された下生地用のシート生地上に重ね合わせ、成形用プレートの凹部に同調した直径２０ｍｍの円型のカッターにより周縁部の不要な生地を切断・分離した。この際カッターの刃に一定の厚みを持たせることで周縁部生地を切断すると同時に上下の生地を圧着させ、シート生地によりチョコボールが完全に内包された焼菓子生地を得た。使用しない残余の生地はリターン生地として分離・回収を試みたが、脂質、糖質ともに多い配合である為、上生地の張り合わせ時及びリターン生地の回収時に生地のつながりの弱さやベルトや成型プレートへの付着による生地のやぶれが多く見られ、連続的に成型することは困難であった。さらに回収された残余の生地は以降の生地混合時に使用したが、リターン生地が混入した生地では油脂の分離が多く見られ、シート成形時に必要な生地の展延性に乏しく、さらに油脂及び糖による生地表面の付着性も増加し、ロールへの巻きつきや生地の破れ等が一層激しく、シート状の成型生地すら得ることができず連続的な製造ができなかった。
【００４３】
尚、上記生地中の固形分中の脂質は２４．０重量％、糖質は２０．０重量％で、蛋白質は７．３重量％であった。
【００４４】
〔比較例２〕
薄力粉１００重量部、砂糖３０重量部、マーガリン５０重量部、全粉乳５重量部、全卵５重量部、食塩０．５重量部、重曹１重量部、炭安１重量部、バニラ香料０．２重量部、水１０重量部からなる原料を常法により混合・攪拌し、クッキー生地を得た。このクッキー生地を実施例１と同様の方法で成形したが、ロータリーモールダーによる成形時には生地の軟らかさ及び油脂によるベタつきの為、モールドへの付着や変形が非常に多く、成形が困難であった。また、下生地を凹部形状に窪ませる工程及び上生地載置後に行われる上下生地の圧着時に生地の破れが生じ、内包物を生地により完全に被覆することができなかった。
【００４５】
尚、上記生地中の固形分中の脂質は２６．６重量％、糖質は１９．４重量％で、蛋白質は６．１重量％であった。
【００４６】
【発明の効果】
本発明の製造方法によれば、脂質及び糖質を多量に含む軟らかい生地であっても油の分離やベタ付きがなく安定して効率よく大量に固形状のセンターを内包した焼菓子を製造することができる。また、本発明の製造方法によれば、ソフト且つサクサクとした食感の固形状のセンターを内包した焼菓子を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】成形用下型の凹部上に焼菓子用下生地を載置した状態を示す概略断面図である。
【図２】成形用下型の凹部上に載置した下生地を押し型で押し圧して、下生地を成形用下型の凹部に窪ませた状態を示す概略断面図である。
【図３】上記下生地の窪みに固形状のセンターを載置した状態を示す概略断面図である。
【図４】上記固形状のセンターの上に上生地を載置した状態を示す概略断面図である。
【図５】成形用上型によりその凹部の内周面の形状に上生地を押し圧成形して上生地と下生地を圧着、切断していく様子を示す概略断面図である。
【図６】切断後の成形用下型の凹部内にある固形状のセンターを内包した焼菓子用生地と切断された残余の焼菓子用生地を示す概略断面図である。
【図７】本願発明の固形状のセンターを内包した焼菓子の切断された状態を示す斜視図である。
【図８】下生地の上に固形状のセンターとして球状のチョコボールを載置した概略断面図である。
【図９】上記固形状のセンターを押し型により押し込んだ状態を示す概略断面図である。
【符号の説明】
１    下生地
２    成形用下型（成形モールド）
３    固形状のセンター（球状のチョコボール）
４    上生地
５    成形用上型（円筒状のカッター）
６    固形状のセンターを内包した焼菓子用生地
７    固形状のセンターを内包した焼菓子
８    押し型
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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