(57)【要約】【課題】ソフトヨーグルトや乳化タイプのドレッシング、フラワーペースト、ジャム、カスタードクリーム、あんこ等のゾル状態或いは軽いゲル状態を形成する食品に例示される良好な保型性が求められる食品に関し、保型性が向上しつつ、口当たりが向上し、ダレやねっとりした感がなく、濃厚感やボディ感を付与しつつ、従来の多糖類ベースの増粘剤を添加したような糊状感がなく、あっさりとした食感を有する食品を提供する。【解決手段】食品の保型性改良剤として、こんにゃく粉、水飴及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を含むことを特徴とする食品用保型性改良剤。
【請求項２】
こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を含むことを特徴とする食品の保型性及び食感の改良方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ソフトヨーグルトや乳化タイプのドレッシング、フラワーペースト、ジャム、カスタードクリーム、あんこ等に例示される良好な保型性が求められる食品に関する。詳細には、前記食品の保型性が向上し、また、口当たりが向上し、ダレやねっとりした感がなく、濃厚感やボディ感が付与され、しかも従来の多糖類ベースの増粘剤を添加したような糊状感がなく、あっさりとした食感を有する食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ソフトヨーグルトや乳化タイプドレッシングなどの良好な保型性が求められるゾル状或いは柔らかいゲル状態を形成する食品について、液状のものを増粘させるために口当たりが悪くなったり、また、口溶けを良くしようとすると、液がシャバシャバ状態になり、保型性が悪くなったりする問題点がある。これら良好な保型性が求められる食品について、ある程度の粘度が付与され、保型性が良好であるにもかかわらず、口当たりがよく、ダレやねっとりした感のない食品が望まれていた。
【０００３】
一方、こんにゃく粉やこんにゃく粉の主成分であるグルコマンナンの加工食品への応用として、こんにゃく粉又は精製グルコマンナンと水から成るゾル化物質に他の食品加工素材と攪拌、混合等をすることによって得られるコンニャクの主成分のグルコマンナンを含む加工食品の製造方法（特許文献１、特許文献２）、主原料がこんにゃく粉と澱粉及び不溶性カルシウムのこんにゃくゾルからなる加工食品（特許文献３）などが記載されているが、いずれも保型性が求められる食品の保型性や食感を改良することについては何ら記載がない。また、これらこんにゃくのゾル化物質ではかかる効果はない。
【０００４】
【特許文献１】特開平９−２２００５９号公報
【特許文献２】特開平９−２４８１４１号公報
【特許文献３】特開平７−２６５０１１号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、口溶けが良好で、また、保型性が良好でダレやねっとりした感のないソフトヨーグルトや乳化タイプのドレッシングなどの良好な保型性が求められる食品を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を保型性が求められる食品に使用することにより、保型性が良好で、しかも口溶けが良好であり、また、保型性が悪くなることにより、べたっと広がる現象（以下、「ダレ」という）やねっとりした感のない食品となることがわかった。
【０００７】
すなわち本発明は、以下の態様を有する；
項１．こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を含むことを特徴とする食品用保型性改良剤。
項２．こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を含むことを特徴とする保型性が求められる食品の保型性及び食感の改良方法。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の食品用保型性改良剤は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて調製した乾燥こんにゃく加工品を含むことを特徴とする。
【０００９】
本発明の対象となる保型性が求められる食品は、保型性が問題となる、ゾル状或いは軽いゲル状態を形成する食品である。例えば、ソフトヨーグルトや乳化タイプのドレッシング、フラワーペースト、ジャム、カスタードクリーム、あんこ等のゾル状態或いは軽いゲル状態を形成する食品であって、良好な保型性とともに、口溶けの良さが求められる食品であれば特に限定はされない。
【００１０】
本発明でいう乾燥こんにゃく加工品は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて複合組成物としたものであり、粒状、糸状、粉末状等の任意形状を有するように加工されたものである。乾燥こんにゃく粉加工品に用いられるこんにゃく粉は、通常用いられているこんにゃく粉や、生こんにゃく芋の乾燥粉砕品等を使用することが出来る。糖質は、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、ラクチトール、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類などを使用することが出来るが、好ましくは水飴である。澱粉は、ワキシーコーンスターチ、コーンスターチ等のトウモロコシ由来のでんぷん；タピオカでんぷん；サツマイモ由来のでんぷん、ジャガイモ由来のでんぷん、サゴヤシ由来のでんぷん等や小麦や米由来の澱粉、それらの加工・化工澱粉を適宜選択して用いることができる。
【００１１】
乾燥こんにゃく加工品の加工方法は、こんにゃく粉、糖質及び澱粉を合わせて複合物として乾燥加工品とすることができ、水中で膨潤できるようなものに加工できればどのような製法を採ってもよい。好ましい製造方法として、コンニャク芋から常法にてグルコマンナンを抽出して乾燥し、澱粉と混合し、水を添加して膨潤し、少量のアルカリを添加することによる脱アセチル化処理を行った後、成型、加熱ゲル化、中和、糖質溶液浸漬、乾燥することで製造する例を挙げることができる。更には、特許第２８６６６０９号或いは特許第３１５９１０４号に記載の方法で製造することができる。
【００１２】
また、乾燥こんにゃく加工品中のこんにゃく粉、糖質及び澱粉の組成も、特に制限されないが、乾燥こんにゃく加工品中、こんにゃく粉５〜３０重量％、水飴３０〜９０重量％、澱粉５〜３０重量％の範囲となるように、任意に調整することができる。
【００１３】
なお、乾燥こんにゃく加工品は、粉末状、粒状、糸こんにゃくのような糸状といった任意の形態をとることができるが、好ましくは、粉末状態のものである。粉末の度合いとしては、５０メッシュ篩過のものがよく、好ましくは、８０メッシュ篩過、更に好ましくは、１２０メッシュ篩過である。
【００１４】
このような製剤は、商業上入手することができ、例えば、アイレス株式会社製の乾燥こんにゃくや、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンスマート４００等のサンスマートシリーズを挙げることができる。更に、カラギナン、寒天、ガラクトマンナン、グルコマンナン、キサンタンガム、ジェランガム、ゼラチン等のゲル化剤などと一剤化してもよく、一剤化した製品も上市されており、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップＹＯ−１１などを挙げることができる。
【００１５】
本発明の食品用保型性改良剤の食品に対する添加量であるが、前記乾燥こんにゃく加工品の添加量が、保型性が求められる食品の最終製品に対して、０．０５〜１０重量％、好ましくは０．１〜５重量％となるように添加することが好ましい。
【００１６】
本発明の食品用保型性改良剤は、粉末状、フレーク状、粒状、ペースト状、ペースト状いずれの形態でも用いることができる。本発明の保型性改良剤の調製方法としては、従来公知の方法をとることができる。例えば、乾燥こんにゃく加工品及び必要に応じて他の原料を粉体混合してもよく、また、乾燥こんにゃく加工品及び必要に応じて他の原料を水に溶解させることにより調製することもできる。
【００１７】
なお、本発明の食品用保型性改良剤は、前記乾燥こんにゃく加工品を添加する以外は、本発明の効果に影響を与えない限りにおいて、各種食品或いは食品添加剤を適宜含有していても良い。
【００１８】
また、本発明は、前述の食品用保型性改良剤を含有することを特徴とする、良好保型性が求められる食品の保型性及び食感の改良方法に関するものである。
本発明の食品用保型性改良剤の食品への含有方法としては、粉体の保型性改良剤を一度水に分散させてから添加しても良いし、粉体の保型性改良剤とその他食品原料粉体素材と混合して添加しても良いし、粉体の保型性改良剤を直接練り込んでも良く、また、これらの方法に限定されない。
【００１９】
また、本発明の保型性が求められる食品は、本発明の食品用保型性改良剤を添加する以外は通常の食品と同様の構成を取ることが出来、例えば、水、タンパク質、油脂、増粘剤、糖質、調味料、香料、色素、乳化剤等より選択された添加材料を、所定の割合で混合させ溶融したものが用いられる。
【００２０】
タンパク質としては、通常、牛乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂加糖練乳或いは生クリームなどの乳由来のタンパク質や、全卵、卵黄、卵白等の卵由来のタンパク質が好適に用いられる。
【００２１】
油脂としては、バター、生クリーム等の乳脂肪分、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油（ヤシ油）及びパーム核油を挙げることができる。
【００２２】
増粘剤としては、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、トラガントガム、タマリンド種子多糖類、タラガム、カラヤガム、ジェランガム、ネイティブジェランガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、カラギナン、寒天、ゼラチン、ペクチン、カードラン、グルコマンナン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ＣＭＣ、微結晶セルロース、大豆多糖類、ラムザンガム、ウエランガム、サイリウムシードガム、プルラン、澱粉、加工・化工澱粉等を挙げることができる。
【００２３】
糖質としては、例えば、ショ糖、乳糖、麦芽糖、ブドウ糖、果糖、転化糖、水飴、粉末水飴、還元麦芽水飴、蜂蜜、トレハロース、トレハルロース、ネオトレハロース、パラチノース、Ｄ−キシロース等の糖類；キシリトール、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール等の糖アルコール類をあげることができる。また、サッカリンナトリウム、サイクラメート及びその塩、アセスルファムカリウム、ソーマチン、アスパルテーム、スクラロース、アリテーム、ステビア抽出物に含まれるステビオサイドなどの高甘味度甘味料等も添加してもよい。
【００２４】
乳化剤としては、例えば、クエン酸あるいは乳酸等の有機酸モノグリセリド類、グリセリン脂肪酸エステル類、ポリグリセリン脂肪酸エステル類、ショ糖脂肪酸エステル類、ソルビタン脂肪酸エステル類、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ツイン、スパン、レシチン等などを挙げることができる。
【００２５】
本発明により、ゾル状或いは軽いゲル状態を形成する食品の保型性が向上し、また、口当たりが向上し、ダレやねっとりした感がなく、濃厚感やボディ感が付与され、しかも従来の多糖類ベースの増粘剤を添加したような糊状感がなく、あっさりとした食感を有する保型性が良好な食品となった。
【００２６】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り単位は重量部とし、文中＊印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００２７】
実施例１：ソフトヨーグルトの調製
下記の処方通り原料の秤量を行い、清水、牛乳の中に攪拌機で攪拌しつつ、脱脂粉乳、砂糖、ゲル化剤の粉体混合物を加え、７０℃まで加熱溶解した後、均質機（１４７００ｋＰａ＝１５０ｋｇ／ｃｍ２）に通した後、９０℃１０分間加熱殺菌した後、４０℃まで冷却し、スターターを添加した。４０℃の恒温器にてｐＨ４．５まで発酵させた後（約４時間）、８℃の恒温水槽にて攪拌しながら２０℃まで冷却したのち、容器充填し、冷蔵庫にて一晩置き、ソフトヨーグルトを調製した。
【００２８】
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【００２９】
比較例として、上記処方のゲル化剤に代えて、ゼラチン０．５部、グルコマンナン０．３部を使用した以外は、実施例と同様の処方で比較例のソフトヨーグルトを調製した。実施例と比較例を比べると、保型性の点では同等の効果を示すが、比較例のソフトヨーグルトは食感がねっとりして重たくなり、それに対し、実施例のソフトヨーグルトは、保型性は保たれているにもかかわらず口溶けが良く、あっさりとした軽い食感であった。
【００３０】
実施例２：乳化タイプドレッシングの調製
下記の処方通り原料の秤量を行い、８０℃の水に増粘剤、乾燥こんにゃく粉加工品を添加し、１０分間加熱攪拌溶解後、果糖ブドウ糖液糖、食塩、醸造酢、調味料を添加し、更に８０℃５分間加熱攪拌溶解し、水にて全量補正後、３０℃まで冷却した。これに卵黄を加え、室温下で５分間攪拌混合し、ホモミキサーを回転数８０００ｒｐｍにて攪拌しながら、コーンサラダ油を少しずつ添加し、全量添加後更に１０分間同じ回転数で攪拌した後、脱気し、容器充填して乳化タイプドレッシングを調製した。出来上がった乳化ドレッシングは、保型性が保たれているにもかかわらずダレが見られず、糊状感がない良好な乳化ドレッシングとなった。
【００３１】
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