(57)【要約】【課題】  保形性と口溶け性の良好なプロセスチーズの製造方法を提供すること。【解決手段】  原料チーズに溶融塩を添加配合して加熱溶融するプロセスチーズの製造方法において、加熱溶融工程で、剪断用のカッタータイプの攪拌羽根を使用して、前記攪拌羽根先端の周速度を２．５〜７．５ｍ／秒の範囲内で攪拌することを特徴とするプロセスチーズの製造方法であり、溶融塩として、ピロリン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを、それぞれ単独または１：１の配合比率で、かつ合計質量が製造されるプロセスチーズに対して１．０〜３．０質量％となるように、配合することを望ましい態様としている。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料チーズに溶融塩を添加配合して加熱溶融するプロセスチーズの製造方法において、加熱溶融工程で、剪断用のカッタータイプの攪拌羽根を使用して、前記攪拌羽根先端の周速度を２．５〜７．５ｍ／秒の範囲内で攪拌することを特徴とするプロセスチーズの製造方法。
【請求項２】
溶融塩として、ピロリン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを、それぞれ単独または１：１の配合比率で、かつ合計質量が製造されるプロセスチーズに対して１．０〜３．０質量％となるように、配合する請求項１に記載のプロセスチーズの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、保形性と口溶け性の良好なプロセスチーズの製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、プロセスチーズは、溶融塩、乳化剤、安定剤のそれぞれの種類、添加量等を調整することにより製造されている。
【０００３】
例えば、プロセスチーズの製造方法としては、乳化剤と溶融塩を添加する方法（特許文献１参照。）、溶融塩と澱粉とを添加する方法（特許文献２参照。）、溶融塩、ガム類等の安定剤を添加する方法（特許文献３及び特許文献４参照。）等が知られている。また、乳化剤の種類として、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、およびプロピレングリコール脂肪酸エステルを用いた方法（特許文献５参照。）も知られている。
【０００４】
【特許文献１】特許第３０１２２１４号
【特許文献２】特許第３３１５０９１号
【特許文献３】特開平６−７８６７０号公報
【特許文献４】特開平１０−２３４２９９号公報
【特許文献５】特開平１０−１６５０９２号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかしながら、従来報告されているような条件によりプロセスチーズを製造した場合、チーズの保形性と食感での口溶け性の両方を同時に満足できないという問題点があった。なお、保形性は、スライス状のプロセスチーズを垂直台に載せた場合に垂直台からせり出した部分が重力で下方向に垂れ難く元の形を保つ性質をいう。
【０００６】
本発明は、かかる従来技術の問題点に鑑みてなされたものであり、保形性、および食感での口溶け性が良好であるプロセスチーズの製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく、まず、加熱溶融工程における、剪断用のカッタータイプの攪拌羽根先端の周速度に着目し、次に、溶融塩に着目して、その適切な前記攪拌羽根先端の周速度、そして溶融塩の種類、配合比率、含有量について検討を行った。
【０００８】
また、併せて、チーズの食感の指標として、動的粘弾性に着目した。動的粘弾性測定は、例えば多糖類のような粘弾性を有する食品に対して行い、物性を評価する方法として報告されているものである。動的粘弾性と食品の実際の食感とがよい相関関係を示すことが知られている。しかしながら、食品ごとに食感がよいと感じられる動的粘弾性値は異なり、その好ましい数値範囲を一般化することはできない。さらに、チーズ類については、これまで動的粘弾性値の測定について報告された例はなく、その好ましい数値範囲については何ら知られていない。
【０００９】
そこで、本発明者らは、これらの検討を重ねた結果、特定の溶融塩を特定の配合比率および含有量により配合し、同時に、動的粘弾性温度依存性測定を採用し、動的損失弾性率が適切な範囲内であることによって、上記課題を解決することを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、本発明は、原料チーズに溶融塩を添加配合して加熱溶融するプロセスチーズの製造方法において、加熱溶融工程で、剪断用のカッタータイプの攪拌羽根を使用して、前記攪拌羽根先端の周速度を２．５〜７．５ｍ／秒の範囲内で攪拌することを特徴とするプロセスチーズの製造方法である。
【００１１】
また、本発明において、溶融塩として、ピロリン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを、それぞれ単独または１：１の配合比率で、かつ合計質量が製造されるプロセスチーズに対して１．０〜３．０質量％となるように、配合することを望ましい態様としている。
【発明の効果】
【００１２】
本発明の製造方法によれば、保形性が良好で、かつ、口溶け性に優れ、食感のよいプロセスチーズを製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明のプロセスチーズの製造方法で使用される原料チーズは、通常プロセスチーズの原料として用いられるナチュラルチーズであればよく、特に限定されない。例えば、ゴーダチーズ、モッツァレラチーズ、チェダーチーズ、エダムチーズ等を用いることができ、特に、良好な風味を有するため、ゴーダチーズおよびチェダーチーズが好ましい。
【００１４】
本発明のプロセスチーズの製造方法では、溶融塩として、ピロリン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを、それぞれ単独または１：１の配合比率で配合することが好ましい。
【００１５】
また、ピロリン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムの好ましい合計配合量は、製造されるプロセスチーズに対して１．０〜３．０質量％である。
【００１６】
溶融塩が上記の範囲内であると、製造されたプロセスチーズの保形性が一層良好となり、かつ、口溶け性等の食感の一層よいものとなる。
【００１７】
また、本発明のプロセスチーズの製造方法においては、さらに、上記のピロリン酸ナトリウムおよびポリリン酸ナトリウム以外の溶融塩を配合させることができる。このような溶融塩としては、例えば、リン酸二ナトリウム（含水）、リン酸三ナトリウム（結晶）等が挙げられる。
【００１８】
本発明のプロセスチーズの製造方法においては、上述の溶融塩に加えて、必要に応じて、安定剤を配合することができる。
【００１９】
安定剤としては、従来プロセスチーズの安定剤として用いられているものであれば特に限定されないが、ガム類、スターチ等を用いることができる。これらのうち、ガム類を用いることが好ましく、具体的には、ローカストビーンガム、グアガム、キサンタンガム、ジェランガム等が好ましい。これらは、単独または２種以上を組み合わせて用いられる。
【００２０】
安定剤の配合量は、例えばガム類の場合、プロセスチーズに対して０．４質量％以下の量であることが好ましい。安定剤の配合量が上記範囲内であると、適正な組織および物性とすることができる。
【００２１】
さらに、本発明のプロセスチーズの製造方法においては、必要に応じて、乳化剤を配合することができる。
【００２２】
乳化剤としては、従来プロセスチーズの乳化剤として用いられているものであれば特に限定されない。例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等を用いることができる。これらは、単独または２種以上を組み合わせて用いられる。
【００２３】
本発明においては、動的粘弾性測定の試験方法のうち、温度依存性試験を採用した。これは、周波数および歪みを一定にして、温度を変化させることにより、動的粘弾性を連続で測定する方法である。温度依存性試験を行うことにより、プロセスチーズの、冷蔵された状態から口の中で食する時までの物性の変化を的確にとらえることができる。
【００２４】
本発明のプロセスチーズの製造方法により製造されるプロセスチーズは、３５℃における動的貯蔵弾性率が、チーズを食したときの食感のうち粘りおよび口溶けとよい相関があり、チーズの口溶けの指標値となるものである。３５℃における動的貯蔵弾性率が、１５〜２５ｋＰａの範囲内であると、適度な粘りおよび口溶けを有する食感のよいプロセスチーズとなる。
【００２５】
上述の動的粘弾性測定は、動的粘弾性計を用いて行うことができる。動的粘弾性計を用いて、３５℃における動的損失弾性率の測定は、例えば以下のように行う。
【００２６】
まず、測定用のプロセスチーズのサンプルを用意する。測定用のサンプルの形状は、使用する動的粘弾性計によって異なり任意であるが、例えば、スライス状に調製されたプロセスチーズを、直径２５ｍｍ程度の円形に切り抜き、測定用のサンプルにする。
【００２７】
このサンプルを１５℃程度に冷却した後、動的粘弾性計のパラレルプレート上にセットする。次いで、温度を１０℃まで、１分間に１５〜２５℃の速度で下降させる。そして、温度を１分間に１５〜２５℃の速度で、３５〜４５℃まで上昇させる。その間、動的損失弾性率を連続的に測定することによって、３５℃における動的損失弾性率を求めることができる。
【００２８】
次に、本発明のプロセスチーズの製造方法についてその工程に沿って一層詳細に説明する。
最初に、製造されるプロセスチーズを設計し、最終品質規格値を決定して、配合表を作成する。これにはまず、個々の原料チーズ中の水分や脂肪量等を分析し、最終品質規格値に合わせて、原料チーズの配合を決定する。このとき併せて、水、溶融塩、およびその他の添加物等の配合量を決定する。
【００２９】
溶融塩としては、ピロリン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを、それぞれ単独または１：１の配合比率で、かつ合計質量が製造されるプロセスチーズに対して１．０〜３．０質量％となるように、配合することが好ましい。
さらに、必要に応じて、上述したようなその他の溶融塩、安定剤、乳化剤等を用いる。
【００３０】
次いで、上記のような原料チーズ、溶融塩、安定剤、乳化剤等を合わせてブレンディングを行う。ブレンディングは、例えば、ミキサー、プロペラ攪拌機、スクリューフィーダー等を用いて行うことができる。
【００３１】
そして、ブレンディングした原料の溶融乳化を行うことにより、プロセスチーズが製造される。
【００３２】
溶融乳化釜としては、加熱溶融乳化釜、高速乳化釜、コンビネーター、ボテータ等を用いることができる。
【００３３】
なお、加熱溶融乳化釜としては、加熱釜部分に、一定量の原料を投入し、過熱殺菌工程をへて、全量を排出するタイプのバッチ式の加熱溶融乳化釜（ステファン社製、クスナー社製等）を用いることができる。また、加熱溶融乳化釜として、一定量の原料チーズとその他の原料をブレンドし、その後工程にある加熱攪拌装置部分に一定時間に一定量を連続的に供給し、加熱殺菌を行い、連続的に排出するタイプの連続式の加熱溶融乳化釜（ステファン社製、クスナー社製等）を用いることができる。なお、連続式の加熱溶融乳化釜としては、攪拌部に３〜２０段（１段当り４枚）の攪拌羽根を有するものが好ましい。
【００３４】
加熱溶融工程における条件は、製造されるプロセスチーズにより異なるが、例えば以下のようにすることが好ましい。すなわち、加熱溶融温度は、７５〜９５℃が好ましく、８０〜９０℃がより好ましい。加熱溶融温度が上記の範囲内であると、適正な組織および物性にすることができるため好ましい。
【００３５】
溶融時は、撹拌を行うことが必要であり、剪断用のカッタータイプの攪拌羽根を使用して、前記攪拌羽根先端の周速度を２．５〜７．５ｍ／秒の範囲内で攪拌することにより、製造されたプロセスチーズの保形性が良好となり、かつ、口溶け性等の食感のよいものとなる。また、溶融時から充填までの撹拌保持時間は、好ましくは０〜１５分、より好ましくは０〜１０分とされる。撹拌保持時間を上記範囲内とすることにより、適正な組織および物性にすることができる。
【００３６】
次いで、必要に応じて、上記のように溶融乳化によって製造されたプロセスチーズを、充填包装する。包装の形状としては、特に限定されず、スライス、角型、スティック状等にすることができるが、パンに載せて食べやすい形状とすることが好ましいため、スライスチーズに成形することが好ましい。
【００３７】
上述したように、溶融塩としてピロリン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを、それぞれ単独または１：１の配合比率で、製造されるプロセスチーズに対して特定の範囲で添加して製造することにより、保形性が一層良好であり、かつ、口溶け性に優れ、食感の一層よいプロセスチーズを製造することができる。
【実施例】
【００３８】
以下本発明の実施例を説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例に限定されるものではない。
［試験例１］
（目的）
この試験は、プロセスチーズの製造において、加熱溶融工程で、剪断用のカッタータイプの攪拌羽根を使用して攪拌を行う場合に、前記攪拌羽根先端の周速度が、保形性、食感等に及ぼす影響を調べる目的で行った。
【００３９】
（試料の調製）
原料チーズとして、チェダーチーズ７００ｇおよびゴーダチーズ５００ｇを混合し、それに溶融塩としてピロリン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムを各々１８ｇを添加してブレンディングした後、試験溶融乳化釜（ステファン社製、万能高速カッター・ミキサーＵＭＭ／ＳＫ５型カッタータイプ攪拌羽根アタッチメント使用）に投入した。下記する加熱溶融時の攪拌回転数を除く、加熱溶融条件は、チーズ加熱溶融温度８５℃、溶融時の攪拌保持時間１分とし、水分率５０質量％のプロセスチーズを約１５００ｇ製造した。製造したプロセスチーズをビニールフィルム内で２ｍｍ厚さのシート状に伸ばした後、一晩冷蔵してスライスチーズとした。
【００４０】
なお、最終製品である水分率５０％の１５００ｇのプロセスチーズを設計するにあたり、予め各原料中の水分、脂肪量等を分析し、最終品質規格に合わせて配合を決定した。仕上がり量の最終調整は、水添加量によって行った。
【００４１】
上記の調製において加熱溶融時の攪拌回転数、即ち攪拌羽根先端の周速度を次のとおり変更して、５種類の試料を調製した。具体的には、攪拌羽根先端の周速度（攪拌回転数）をそれぞれ２．１ｍ／秒（２５０ｒｐｍ）、２．５ｍ／秒（３００ｒｐｍ）、４．１ｍ／秒（５００ｒｐｍ）、７．５ｍ／秒（９００ｒｐｍ）、および７．９ｍ／秒（９５０ｒｐｍ）とした場合を試験番号１〜５とした。
【００４２】
（評価方法）
製造されたプロセスチーズについて、（１）動的粘弾性計による温度依存性測定、（２）保形性、および（３）チーズ食感を以下に示す方法で試験を行った。さらに、以下に示すように（４）総合評価を行った。
【００４３】
（１）動的粘弾性計による温度依存性測定
厚さ２ｍｍのスライス状プロセスチーズを直径２５ｍｍの円形に切り抜いて、測定用のサンプルとした。動的粘弾性計（ＡＲＥＳ動的粘弾性計、レオメトリック社製）のパラレルプレートに、冷蔵したサンプルをセットし、温度を１分間に２０℃の速度で１０℃まで下降させ、その温度から周波数１Ｈｚ、歪み０．３％の条件で測定を開始し、温度を１分間に２０℃の速度で４０℃まで上昇させた。その間、動的損失弾性率を連続で測定し、３５℃における動的損失弾性率を求め、その値が１５〜２５ｋＰａの範囲内のものを合格（○）と定義し、範囲外のものを不合格（×）と定義した。
【００４４】
（２）保形性評価
２５℃で５０ｍｍの高さを有する垂直台の上に、厚さ２ｍｍで長さ９０ｍｍ×幅２０ｍｍの大きさの短冊状に切ったスライスチーズ断片を、垂直台から長さ方向で１５ｍｍせり出した状態で載せ、１０秒後に垂直台からせり出した部分の先端が重力で下方向に垂れた高さ（ｍｍ：垂直台上面の高さとせり出した部分のスライスチーズ断片先端の下端部の高さの差の値）を測定し、この値を保形性評価値とした。
【００４５】
この保形性評価値は、２５℃等の室温でスライスチーズを放置した場合に、保形性のよい状態がスライスチーズのだれた状態等の外観上の見栄えの悪さを引き起こさないで、おいしそうに見えるということを指標にしているもので、数値が小さいほど保形性が良好であると評価し、特に保形性評価値が３ｍｍ以下を合格（○）と定義し、３ｍｍを超えるものを不合格（×）と定義した。
【００４６】
（３）チーズ風味評価（食感評価）
厚さ２ｍｍで長さ９０ｍｍ×幅３０ｍｍの大きさの短冊状に切ったスライスチーズ断片を、１０℃の冷蔵庫から取り出した直後に、チーズの食感を、粘り、口溶け性の２項目において評価した。各項目とも次の１〜５点間でそれぞれ小数点以下も含めて評価した。評価基準は、粘りについては、５が最も大きく、１が最も小さいとした。また、口溶け性については、５が最も良好で、１が最も不良であるとした。
【００４７】
最終的に、専門パネラー１０名による評価点を平均して試験結果とした。さらにその平均値により、粘りは３．０以下を合格と（○）と定義し、３．０を超えるものを不合格（×）と定義した。口溶け性は２．０以上を合格と（○）と定義し、２．０未満のものを不合格（×）と定義した。
【００４８】
（４）総合評価
保形性評価値および風味評価の各平均値が全て合格のものを、総合評価で合格（○）とした。これ以外のものを不合格（×）とした。
【００４９】
（結果）
試験番号１〜５のプロセスチーズについて、上記の評価試験を行い、得られた結果を表１に示す。
【００５０】
【表１】
2004313177.tif 000002
【００５１】
（考察）
動的損失弾性率、保形性評価、および風味評価のすべてで合格であったのは、試験番号２〜４のプロセスチーズであった。即ち、保形性、および食感での口溶け性が良好であるプロセスチーズを製造するためには、加熱溶融工程で、剪断用のカッタータイプの攪拌羽根を使用して、前記攪拌羽根先端の周速度を２．５〜７．５ｍ／秒の範囲内で攪拌する条件で行うことが必要であることが判明した。
【００５２】
［試験例２］
（目的）
この試験は、プロセスチーズの製造において、ピロリン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを、それぞれ単独または１：１の配合比率で、溶融塩として使用する場合の配合量が、保形性、食感等に及ぼす影響を調べる目的で行った。
【００５３】
（試料の調製）
本試験例では、加熱溶融工程で、剪断用のカッタータイプの攪拌羽根を使用して、前記攪拌羽根先端の周速度を４．１ｍ／秒に固定し、溶融塩としてピロリン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを、それぞれ単独または１：１の配合比率で混合して用い、これらの配合量を５段階に変更して、１５種類の試料を調製した。具体的には、総溶融塩量をプロセスチーズの質量に対してそれぞれ０．５質量％、１．０質量％、２．０質量％、３．０質量％、及び３．５質量％として、試験番号６〜２０とした。上記以外の条件は、試験例１における試料の調製と同様にして、プロセスチーズ試料を製造した。
【００５４】
（評価方法）
試験例１と同様にして、（１）動的粘弾性計による温度依存性測定、（２）保形性、および（３）チーズ食感を試験し、さらに（４）総合評価を行った。
【００５５】
（結果）
試験番号６〜２０について、結果を表２に示す。
【００５６】
【表２】
2004313177.tif 000003
【００５７】
（考察）
試験番号６〜２０の結果より、溶融塩として、ピロリン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを、それぞれ単独または１：１の配合比率で、かつ合計質量が製造されるプロセスチーズに対して１．０〜３．０質量％となるように、配合した試料が動的損失弾性率、保形性評価、および風味評価のすべてで合格であった。即ち、保形性、および食感での口溶け性が一層良好であるプロセスチーズを製造するためには、溶融塩として、ピロリン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを、それぞれ単独または１：１の配合比率で、かつ合計質量が製造されるプロセスチーズに対して１．０〜３．０質量％となるように、配合することが望ましいことが判明した。
【００５８】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
［実施例１］
原料チーズとして、チェダーチーズ７００ｇおよびゴーダチーズ５００ｇを混合し、それに溶融塩としてピロリン酸ナトリウム３６．０ｇ（２．４質量％）を添加してブレンディングした後、試験溶融乳化釜（ステファン社製、万能高速カッター・ミキサーＵＭＭ／ＳＫ５型カッタータイプ攪拌羽根アタッチメント使用）に投入した。加熱溶融条件は、チーズ加熱溶融温度８０℃、溶融時の攪拌回転数５００ｒｐｍ（攪拌羽根先端の周速度４．１ｍ／秒に相当）、溶融時の攪拌保持時間１分とし、水分率５０質量％のプロセスチーズを約１５００ｇ製造した。製造したプロセスチーズをビニールフィルム内で２ｍｍ厚さのシート状に伸ばした後、一晩冷蔵してスライスチーズとした。
【００５９】
なお、最終製品である水分率５０％の１５００ｇのプロセスチーズを設計するにあたり、予め各原料中の水分、脂肪量等を分析し、最終品質規格に合わせて配合を決定した。仕上がり量の最終調整は、水添加量によって行った。
【００６０】
このようにして製造したプロセスチーズの物性および食感を、試験例１と同様にして、（１）動的粘弾性計による温度依存性測定、（２）保形性、および（３）チーズ食感を試験した。
この結果、全ての項目で適正範囲に入っていて合格品であった。
【００６１】
［実施例２］
原料チーズとして、チェダーチーズ７００ｇおよびゴーダチーズ５００ｇを混合し、それに溶融塩としてポリリン酸ナトリウム３６．０ｇ（２．４質量％）を添加してブレンディングした後、試験溶融乳化釜（ステファン社製、万能高速カッター・ミキサーＵＭＭ／ＳＫ５型カッタータイプ攪拌羽根アタッチメント使用）に投入した。加熱溶融条件は、チーズ加熱溶融温度８５℃、溶融時の攪拌回転数７００ｒｐｍ（攪拌羽根先端の周速度５．８ｍ／秒に相当）、溶融時の攪拌保持時間２分とし、水分率５０質量％のプロセスチーズを約１５００ｇ製造した。製造したプロセスチーズをビニールフィルム内で２ｍｍ厚さのシート状に伸ばした後、一晩冷蔵してスライスチーズとした。
【００６２】
このようにして製造したプロセスチーズの物性および食感を、試験例１と同様にして、（１）動的粘弾性計による温度依存性測定、（２）保形性、および（３）チーズ食感を試験した。
この結果、全ての項目で適正範囲に入っていて合格品であった。
【００６３】
［実施例３］
原料チーズとして、チェダーチーズ７００ｇおよびゴーダチーズ５００ｇを混合し、それに溶融塩としてピロリン酸ナトリウム１８．０ｇ（１．２質量％）ならびにポリリン酸ナトリウム１８．０ｇ（１．２質量％）を添加してブレンディングした後、試験溶融乳化釜（ステファン社製、万能高速カッター・ミキサーＵＭＭ／ＳＫ５型カッタータイプ攪拌羽根アタッチメント使用）に投入した。加熱溶融条件は、チーズ加熱溶融温度８３℃、溶融時の攪拌回転数３００ｒｐｍ（攪拌羽根先端の周速度２．５ｍ／秒に相当）、溶融時の攪拌保持時間０．５分とし、水分率５０質量％のプロセスチーズを約１５００ｇ製造した。製造したプロセスチーズをビニールフィルム内で２ｍｍ厚さのシート状に伸ばした後、一晩冷蔵してスライスチーズとした。
【００６４】
このようにして製造したプロセスチーズの物性および食感を、試験例１と同様にして、（１）動的粘弾性計による温度依存性測定、（２）保形性、および（３）チーズ食感を試験した。
この結果、全ての項目で適正範囲に入っていて合格品であった。
【産業上の利用可能性】
【００６５】
本発明は、保形性が良好であり、かつ、口溶け性に優れ、食感のよいプロセスチーズを製造するのに好適である。