(57)【要約】【課題】簡易な殺菌処理により風味が良く保存性の良い野菜プリンを製造する方法、及び風味が良く、耐細菌性が高く保存性の良い野菜プリンを提供すること。【解決手段】野菜と乳製品との混合物を、バキュームチャンバーを有する直接加熱式殺菌機で加熱殺菌する工程を含むことを特徴とする野菜プリンの製造方法。前記製造方法により得られる野菜プリン。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
野菜と乳製品との混合物を、バキュームチャンバーを有する直接加熱式殺菌機で加熱殺菌する工程を含むことを特徴とする野菜プリンの製造方法。
【請求項２】
卵成分の加熱ゲル化により固化させる野菜プリンの製造方法であって、野菜プリンの原料のうち少なくとも野菜と乳製品とを含む第一の原料群を混合して流動状混合物を調製し、該流動状混合物を、バキュームチャンバーを有する直接加熱式殺菌機で加熱殺菌した後、さらに、卵成分を含む第二の原料群を混合して、蒸す及び／又は焼くことによって製造することを特徴とする請求項１に記載の野菜プリンの製造方法。
【請求項３】
ゲル化剤により固化させる野菜プリンの製造方法であって、野菜プリンの原料のうち少なくとも野菜、乳製品及びゲル化剤とを混合して流動状混合物を調製し、該流動状混合物を、バキュームチャンバーを有する直接加熱式殺菌機で加熱殺菌した後、冷却ゲル化させて製造することを特徴とする請求項１に記載の野菜プリンの製造方法。
【請求項４】
前記バキュームチャンバーを有する直接加熱式殺菌機が、スチームインジェクション式又はスチームインフュージョン式の殺菌機であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の野菜プリンの製造方法。
【請求項５】
請求項１乃至４のいずれかに記載の製造方法により得られる野菜プリン。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、工業的に製造されるプリンの製造方法、及び該製造方法により得られる野菜プリンに関するものである。さらに詳しくは、風味が良く、耐細菌性が高く保存性の良い野菜プリンの製造方法、及び該製造方法により得られる野菜プリンに関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
野菜プリンを工業的に製造する場合、風味が良く保存性の良いものを製造するためには、野菜に付着する土壌菌を殺菌すること、及び野菜由来の不快味を適度に除くことが必要となる。
野菜の不快味は、シュウ酸、ホモゲンチジン酸、タンニン類、アルカロイド配糖体、ケトン類、アルカリ金属等に由来し、これらの複合味であるといわれている。このような野菜の不快味は、除かれることが好ましいが、完全に除去しようとすると野菜特有の風味も共に失われてしまうため、不快味の適度な除去は困難である。
【０００３】
従来から、野菜等の農産物を使用したプリン及びその製法としては、以下のようなものが知られている。
農産物を使用したプリンとしては、例えば、大豆蛋白とゲル化剤の組合せによるプリン（特許文献１参照。）、豆乳に呈味成分を混合した後、豆腐凝固剤で固化させる豆腐プリン（特許文献２参照。）、麦、青汁、スイートコーン及び牛乳の混合液の呈味成分と凝固剤（ゼラチン）を混合して製造するプリン（特許文献３参照。）、α化米とスィートコーンを用いた米プリン（特許文献４参照。）、エンドウとトウモロコシ澱粉をゲル化剤として使用するプリン（特許文献５参照）、そば粉を配合したプリン（特許文献６参照）等が開示されている。
また、農産物を使用したプリンの製造方法としては、煎茶の抽出液でプリンに必要な成分を溶解して製造するプディングの製法が開示されている（特許文献７参照。）。さらに、小麦胚芽と豆乳を凝固剤により固める方法がプリンにも応用できること（特許文献８参照。）や、海藻ペーストの製造方法がプリンに応用できること（特許文献９参照。）等が開示されている。
しかしながら、上述の農産物を使用したプリンや、プリンの製造方法においては、農産物に付着する耐熱性菌の殺菌方法や野菜由来の不快味を除く方法は開示されていなかった。
【０００４】
また、野菜入りムースが開示されており（特許文献１０参照。）、その中で、塩を添加することにより野菜特有の匂いが緩和されることが述べられているが、この方法を野菜プリンの製法に応用しようとすると、野菜プリンの味には塩は必須要素ではなく、むしろ味作りの邪魔になってしまうという欠点となる。
【０００５】
野菜プリンの原料となる野菜に付着している土壌菌を殺菌するためには、予め殺菌された野菜原料を使用することが考えられる。
殺菌された野菜原料としては、例えば、野菜缶詰を使用することが挙げられる。野菜缶詰は１１５〜１２０℃で２０〜１００分程度加熱処理されており、殺菌状態は致死値（Ｆ値）が６〜２２程度（非特許文献１参照。）で、滅菌レベルとなっている。このような加熱処理を経た野菜を原料にして野菜プリンを製造とすると、野菜由来の細菌による腐敗は無く保存性は良好であり、野菜由来の不快味も少なくなるが、野菜の特徴的な風味と食感も少なくなるという欠点が生じる。
【０００６】
これに対して、野菜風味を残すために、生または冷凍野菜を原料として使用するという方法が考えられる。生野菜の場合は加熱処理を行わず、冷凍野菜の場合はブランチング処理を行う。ブランチングとは８５〜１００℃で１〜１５分程度熱湯浸漬又は蒸気蒸しする処理（非特許文献２参照。）で、前記の缶詰よりはるかに低温の熱処理条件である。しかし、このような生または冷凍野菜を原料にして、野菜プリン製造すると、野菜由来の耐熱性菌による腐敗の確率が高く、野菜原料由来の不快味が発生するという欠点が生じる。
また、野菜の不快味を除く方法として、アク抜きという調理の一工程があるが、アクを除き過ぎると、コクの無い味の野菜になることが知られている（非特許文献３参照。）。
【０００７】
上述のような問題点から、野菜の旨味と食感を維持しつつ殺菌を行う方法が、以下のように種々提案されている。
（１）野菜を加熱殺菌する前に、直接蒸気に接触させる方法（特許文献１１参照。）。
（２）野菜に細胞分解酵素を作用させ、単細胞からなる液体にし、旨味を閉じ込め、不快味の漏出を低減し、その後殺菌または滅菌するという方法（特許文献１２参照。）。
（３）甘蔗抽出物を消臭剤として添加し、野菜の不快臭を消臭する方法（特許文献１３参照。）。
（４）野菜を圧力チャンバー内で減圧、蒸気加圧・加熱、真空冷却し、その後小分けしてレトルト殺菌するという方法（特許文献１４参照。）。
（５）野菜を密閉槽内で加圧・減圧を繰り返した後、蒸気加熱調理を行うという方法（特許文献１５参照。）。
（６）野菜を４００ＭＰａ以上の超高圧殺菌する方法（特許文献１６参照。）。
【０００８】
しかしながら、これらの方法を野菜プリンの製造において、原料の野菜の殺菌に応用しようとすると以下のように問題がある。（１）の方法は、蒸気に接触させる工程とその後レトルト殺菌機などに移し変えて殺菌する工程の二つから成り立っており工程が煩雑であり、連続的に処理できない。（２）の方法は、酵素による細胞分解工程と殺菌工程の二工程が必要で煩雑になること、及び細胞レベルより大きい固形物を含む野菜原料が必要な場合には適用できない。（３）の方法は、この方法は、消臭剤という添加物を必要とする方法で、添加物の原料費は発生することが欠点であり、また、殺菌または滅菌への応用方法は開示されていない。（４）の方法は、圧力チャンバーでの処理とレトルト殺菌という二工程が必要で煩雑なこと、及び連続的に処理できない。（５）の方法は、密閉槽内で処理するため、連続的に処理できない。（６）の方法は、超高圧殺菌機が高価な機械装置であるうえに、超高圧に耐える小容積の密閉槽内に非殺菌物を収容して殺菌する装置であるため、１回の処理量が僅かでしかも連続的に処理できない。
【０００９】
本発明は、かかる従来技術の問題点に鑑みてなされたものであり、簡易な殺菌処理により風味が良く保存性の良い野菜プリンを製造する方法、及び風味が良く、耐細菌性が高く保存性の良い野菜プリンを提供することを課題とする。
【００１０】
【特許文献１】
特開昭５３−８８３６０号公報
【特許文献２】
特開昭５９−２１６５５８号公報
【特許文献３】
特開昭５８−１７９４５３号公報
【特許文献４】
特開昭６２−２４５号公報
【特許文献５】
特開平４−２２９１４７号公報
【特許文献６】
特開平５−１２３１２３号公報
【特許文献７】
特開昭６２−１２２５６４号公報
【特許文献８】
特開昭６１−１１９１５３号公報
【特許文献９】
特開平６−１８１７２２号公報
【特許文献１０】
特開平６−２５３７５６号公報
【特許文献１１】
特開平１１−１５５５１３号公報
【特許文献１２】
特開平９−２２００７９号公報
【特許文献１３】
特開平１１−１５５５１６号公報
【特許文献１４】
特開平８−２５６７３９号公報
【特許文献１５】
特開平１１−３２７０１号公報
【特許文献１６】
特開平１１−１６９１０３号公報
【非特許文献１】
稲垣長典、「缶びん詰・レトルト食品辞典」、朝倉書店、１９８４年、ｐ１０６
【非特許文献２】
稲垣長典、「缶びん詰・レトルト食品辞典」、朝倉書店、１９８４年、ｐ４０
【非特許文献３】
河野友美、「野菜・藻類（新・食品辞典５）」、真珠書院、１９９１年、ｐ３７
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく鋭意検討した結果、野菜と乳製品との混合物を、バキュームチャンバーを有する直接加熱式殺菌機で加熱殺菌する工程を設けることにより、上記課題を解決することを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明の第一の発明は、野菜と乳製品との混合物を、バキュームチャンバーを有する直接加熱式殺菌機で加熱殺菌する工程を含むことを特徴とする野菜プリンの製造方法である。
また、本発明の第２の発明は、前記製造方法により得られる野菜プリンである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
次に、本発明について、具体的に説明する。
本発明の野菜プリンにおいて、野菜原料としては種々の野菜を用いることができるが、例えば、ニンジン、ほうれん草、かぼちゃ、キャベツ、グリーンピース、たまねぎ、大豆、サツマイモ、じゃがいも、トウモロコシ等を用いることができる。これらの野菜原料は、必要に応じて、すりつぶしてピューレ状にしたり、砕いてクラッシュ状にしたり、絞って汁状にしたり、乾燥させて粉末状にしたりするなどの前処理が行われたものを使用することが好ましい。
【００１３】
本発明の野菜プリンの製造方法は、野菜と乳製品との混合物を、バキュームチャンバーを有する直接加熱式殺菌機で加熱殺菌する工程を含むことを特徴とする。バキュームチャンバーを有する直接加熱式殺菌機で加熱殺菌することにより、耐細菌性の強い保存性に優れた野菜プリンを製造することができる。また、この方法によれば、野菜の不快味を適度に除去することができ風味のよい野菜プリンを製造することができる。
本発明の製造方法により製造することができる本発明にかかる野菜プリンとしては、例えば、卵成分の加熱ゲル化により固化させる野菜プリンや、ゲル化剤により固化させる野菜プリンが挙げられる。
【００１４】
まず、卵成分の加熱ゲル化により固化させる野菜プリンの製造方法について説明する。
卵成分の加熱ゲル化により固化させる野菜プリンにおいて、野菜以外の原料としては、卵成分、乳成分、砂糖等、従来公知のものを用いることができる。卵成分としては、全卵、卵黄、卵白等が使用できる。乳成分としては、牛乳、バター、クリーム、脱脂粉乳等を用いることができる。その他の成分として、砂糖以外の甘味料、色素、調味料、香料、果汁等を前記原料液に含有させてもよい。また、必要に応じて乳化剤を用いることもできる。
【００１５】
卵成分の加熱ゲル化により固化させる野菜プリンを製造する場合、野菜プリンの原料のうち少なくとも野菜と乳製品とを含む第一の原料群を混合して流動状混合物を調製し、該流動状混合物を、バキュームチャンバーを有する直接加熱式殺菌機で加熱殺菌した後、さらに、卵成分を含む第２の原料群を混合して、蒸す及び／又は焼くことによって製造することが好ましい。
卵成分は６０〜７０℃で熱凝固するため、加熱殺菌の前に卵成分を混合し、耐熱性菌を殺菌するために６０〜７０℃以上の加熱を行うと卵成分のゲル化性が失われてしまう。従って、卵成分は加熱殺菌した後に混合することが好ましいのである。
【００１６】
具体的な製造方法としては、まず、野菜プリンの原料のうち少なくとも野菜と乳製品とを含む第一の原料群を混合して流動状混合物を調製する。ここで、第一の原料群としては、上述の原料のうち少なくとも野菜と乳製品とを含んでいればよく、さらに、砂糖、甘味料等を含んでいることが好ましい。この第一の原料群には、卵成分は含まれない。混合は、例えば、ミキサー、プロペラ攪拌機、エジェクター、シェアポンプなどを用いて行うことができる。
【００１７】
次に、上記のようにして調製した流動状混合物を、バキュームチャンバーを有する直接加熱式殺菌機で加熱殺菌する。バキュームチャンバーを有する直接加熱式殺菌機とは、直接蒸気を殺菌対象物と接触させて熱交換し、殺菌対象物を加熱殺菌した後、減圧したバキュームチャンバー内で混合した蒸気と同量の水分を蒸発させる装置である。バキュームチャンバーを有する直接加熱式殺菌機としては、例えば、スチームインジェクション式、スチームインフュージョン式の殺菌機が挙げられる。スチームインジェクション式とは、殺菌対象物の中に加圧蒸気を直接吹き込む方式である。スチームインフュージョン式とは、蒸気の充満した容器の中に殺菌対象物を噴射する方式である。これらのバキュームチャンバーを有する直接加熱式殺菌機は、蒸気により殺菌温度まで急速に加熱保持した後、速やかにバキュームチャンバー内で冷却されるため、殺菌対象物の熱変性を最小限に留めることが可能である。加熱殺菌の条件としては、温度は、１２０〜１５０℃、好ましくは１２５〜１３０℃の範囲であり、時間は、１〜３０秒、好ましくは、１０〜２０秒の範囲である。
【００１８】
上記のような条件で、流動状混合物を、バキュームチャンバーを有する直接加熱式殺菌機で加熱殺菌することにより、野菜の不快味を適度に除去することができる。野菜原料を、乳成分と混合することなく単独で、バキュームチャンバーを有する直接加熱式殺菌機で加熱殺菌する場合、野菜の不快味だけではなく、野菜特有の好ましい香り等も失われるおそれがあるが、本発明では野菜と乳成分とを混合した後に加熱殺菌しているため、不快味を適度に除去することができると考えられる。これは、野菜と乳製品との混合物の状態で殺菌することにより、野菜由来の揮発しやすい成分が乳成分に吸着されて揮発し難くなり、過度のあく抜き状態にならないからであると推測される。
【００１９】
次いで、加熱殺菌の終了した流動状混合物を６０〜８０℃程度まで冷却する。冷却は任意の方法で行うことができるが、バキュームチャンバー、プレート式熱交換器、チューブ式熱交換器等により行うことが好ましい。また、冷却後、必要に応じて均質化を行う。均質化は、均質機で加圧して行い、均質化する際の圧力は５〜１５ＭＰａが好ましい。
そして、卵成分を含む第二の原料群を混合する。第二の原料群は、卵成分を含んでいればよいが、必要に応じて、調味料、香料等が含まれていてもよい。混合は、例えば、ミキサー、プロペラ攪拌機、エジェクター、シェアポンプなどを用いて行うことができる。
【００２０】
このように、卵成分を含む第二の原料群を混合した後、容器に充填して、蒸す及び／又は焼くことによって野菜プリンを製造する。
本発明の方法において、蒸しは、公知の器具、例えば蒸し器、蒸煮釜等を用いて行うことができる。また、焼きは、公知の器具を用いて行うことができるが、例えば、オーブンを用いる方法が好ましい。具体的には、原料液を充填した容器を例えばアルミトレーのようなトレーに並べた後、トレーごとオーブン内に配置する。このとき、トレーに、容器が浸漬しない程度に少量の水又は温湯を張っておくこともできる。さらに、蒸し及び焼きとして、コンベクションオーブン等を用いた蒸し焼きを行うこともできる。
上記の焼成及び／又は蒸しの工程において、加熱は、１００〜１８０℃、好ましくは１２０〜１５０℃の温度で、４５〜６０分間、好ましくは５０〜５５分間行うことが好ましい。このとき、野菜プリン原料混合液の中心温度が８５〜９０℃で１５〜２５分間保持できるように、ヒーターを調整して加熱することがより好ましい。
【００２１】
上記のような方法により野菜プリンを製造する場合、第一の原料群を混合した流動状混合物を加熱殺菌した後に卵成分を含む第２の原料群を混合するため、第２の原料群、特に卵成分の細菌除去が問題となる。
通常、新鮮な卵の内部は無菌であるため、卵の細菌汚染は、割卵以降におこなわれるものであり、汚染の大部分は、割卵の際に卵殻の外側に接触することによる。しかしながら、工業的に製造されるプリンに使用される卵原料としては、割卵前に卵殻が厳重に洗浄・殺菌（塩素殺菌）され、清潔性に十分配慮された設備で製造された、耐熱性菌による汚染レベルの低いものが使用される。従って、卵原料に由来する耐熱性菌による野菜プリンの保存性の問題は少ない。
【００２２】
次に、ゲル化剤により固化させる野菜プリンの製造方法について説明する。
ゲル化剤により固化させる野菜プリンにおいて、野菜以外の原料としては、ゲル化剤、乳成分、砂糖等、従来公知のものを用いることができる。ゲル化剤としては、カラギナン、寒天、ゼラチン、ローカストビーンガムとキサンタンガムの混合物、アルギン酸ナトリウム、ファーセルラン、ローメトキシルペクチン、ジェランガム等を用いることができる。乳成分としては、牛乳、バター、クリーム、脱脂粉乳等を用いることができる。その他の成分として、砂糖以外の甘味料、色素、調味料、香料、果汁等を前記原料液に含有させてもよい。また、必要に応じて乳化剤を用いることもできる。
【００２３】
ゲル化剤により固化させる野菜プリンを製造する場合、野菜プリンの原料のうち少なくとも野菜、乳製品及びゲル化剤とを混合して流動状混合物を調製し、該流動状混合物を、バキュームチャンバーを有する直接加熱式殺菌機で加熱殺菌した後、冷却ゲル化させて製造することが好ましい。
原料のうち少なくとも野菜、乳製品及びゲル化剤とを混合してからバキュームチャンバーを有する直接加熱式殺菌機で加熱殺菌することにより、耐細菌性が高くて保存性に優れ、かつ風味がよい野菜プリンを製造することができる。
【００２４】
具体的な製造方法としては、まず、野菜プリンの原料のうち少なくとも野菜、乳製品及びゲル化剤とを混合して流動状混合物を調製する。ここで混合する原料としては、少なくとも野菜、乳製品及びゲル化剤が含まれていればよく、必要に応じて砂糖、甘味料、調味料等を含有させてもよい。混合は、例えば、ミキサー、プロペラ攪拌機、エジェクター、シェアポンプなどを用いて行うことができる。
上記のように調製した流動状混合物を、バキュームチャンバーを有する直接加熱式殺菌機で加熱殺菌する。加熱殺菌は、上述の卵成分を固化させて製造する野菜プリンの場合と同様の殺菌機を用い、同様の殺菌条件で行うことができる。
加熱殺菌終了後、バキュームチャンバー等を用いて７０〜９０℃に冷却し、必要に応じて、香料、調味料等を加えた後、均質化を行う。均質化は、均質機で加圧して行い、均質化する際の圧力は５〜１５ＭＰａが好ましい。
そして、均質化後、容器に充填し、冷蔵庫で１〜１０℃に冷却することにより、野菜プリンを製造する。
【００２５】
本発明の製造方法によれば、野菜と乳成分との混合物を、バキュームチャンバーを有する直接加熱式殺菌機で加熱殺菌することにより、耐細菌性の強い保存性に優れた野菜プリンを製造することができる。また、野菜の不快味を適度に除去することができ、風味のよい野菜プリンを製造することができる。すなわち、食品官能検査を行った場合に、野菜の風味が感じられつつ香りがよいと感じられており、不快味とは感じられず、総合的に判断して風味がよいものとなるのである。
また、本発明の製造方法によれば、複雑な殺菌工程は必要なく、簡易な方法で野菜プリン原料の殺菌を行うことができるため、大量の原料を処理することが可能であり、工業生産に好適である。さらに、特別な添加物等も必要ないため、低コストで製造を行うことができる。
【００２６】
【実施例】
以下本発明の実施例及び試験例を説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例及び試験例に限定されるものではない。なお、各製造原料の括弧内に購入先を記載する。
試験例１
（目的）
この試験は、ゲル化剤を使用して固化させる野菜プリンを製造する場合において、種々の殺菌機を用いた場合に風味と保存性に及ぼす影響を調べる目的で実施した。
（試料の調製）
まず、冷凍ニンジンピューレ（兼松）２０質量部、牛乳（森永乳業）６７．８質量部、砂糖（東洋精糖）１２質量部、カラギナン（三栄源ＦＦＩ）０．２質量部を混合して、野菜プリン原料混合液を調製した。この野菜プリン原料混合液を５分割し、以下に示す試験番号１乃至５の５種の試験を行った。すなわち、表１に示す５種の殺菌器と殺菌条件により殺菌を行った後、容器に充填して密封し、冷蔵庫で静置冷却して５種類の野菜プリン試料を調製した。
なお、試験番号１に用いたバッチパストライザー（ヤスダファインテ製）とは、胴体部にジャケットをつけた殺菌機であり、ジャケットに蒸気を通して、胴体内部の殺菌対象物を加熱保持して殺菌するような装置である。試験番号２に用いたチューブラー（ヤスダファインテ製）とは、間接加熱方式の殺菌機であり、殺菌対象物が通液する配管の外側に蒸気を通し、殺菌対象物を加熱保持して殺菌するような装置である。また、試験番号３に用いたレトルト（日阪製作所製）とは、加圧釜を用いて加圧加熱殺菌する殺菌機であり、殺菌対象物をレトルトパウチ容器等に充填して密封した後、加圧釜内に収容して、蒸気または熱水等で加熱保持して殺菌するような装置である。
【００２７】
【表１】
2004166607.tif 000002
【００２８】
（評価方法）
風味評価は、順位法の検定表を用いる方法（古川秀子、おいしさを測る−食品官能検査の実際−、ｐ２８、幸書房、１９９４年）に基づいて行った。すなわち、まず、２０人の味覚審査員に「野菜味の強い順位」、「香りの良い順位」の２項目について、試料に順位をつけさせ、各試料の順位合計を求める。そして、各試料間の順位合計差の絶対値を求め、その数値から順位法の検定表をもとに有意水準を判定した。
保存性評価は、試料調製直後及び１５℃インキュベーターで７日間保持増菌後において、腐敗した試料の個数を官能検査により調べた。一回の検体数は試験番号ごとに１０個である。
これら試験番号１乃至５の結果を表２及び３に示す。
【００２９】
【表２】
2004166607.tif 000003
【００３０】
【表３】
2004166607.tif 000004
【００３１】
（結果）
表２より、野菜の風味が強いのは、試験番号２≧４≧５＞１≧３の順であり、香りが良いのは、試験番号５≧４＞２≧１≧３の順であった。（≧は、記号の左右で左側が上位であるが統計的に有意差なし、＞は、記号の左右で左側が上位で統計的に有意差があることを示す。）
また、表３より、１５℃で７日間保持増菌後に腐敗を認めたものは、試験番号１であった。
（考察）
この結果より、試験番号４のスチームインジェクション及び試験番号５のスチームインフュージョンで殺菌して製造した野菜プリンは、野菜味が比較的強く感じられ、かつ香りは最もよいと感じられるものであった。すなわち、野菜味の強さと香りのよさとを総合的に判断すると、試験番号４及び５の野菜プリンは、不快味はなく香りがよいと感じられる程度に野菜味が感じられ、風味がよいものであるといえる。また、保存性については、試験番号１のバッチパストライザーで保存したものでは腐敗を認めるが、その他の殺菌方法では、腐敗が無く保存性は良好であった。
以上より、ゲル化剤を使用して固化させる野菜プリンの製造方法において、野菜の風味がよく、保存性もよい殺菌方法は、スチームインジェクション又はスチームインフュージョン殺菌機、すなわちバキュームチャンバーを有する直接加熱式殺菌機による殺菌であることが分かった。
【００３２】
試験例２
（目的）
この試験は、蒸し焼きにより卵成分を固化させる野菜プリンを製造する場合において、種々の殺菌機による、風味と保存性に及ぼす影響を調べる目的で実施した。
（試料の調製）
まず、冷凍ニンジンピューレ（兼松製）２０質量部、牛乳（森永乳業製）４８質量部、砂糖（東洋精糖製）１２質量部、を混合して、野菜プリン原料混合液を調製した。この野菜プリン原料混合液を５分割し、以下に示す試験番号１１乃至１５の５種の試験を行った。すなわち、表１に示す５種の殺菌器と殺菌条件により殺菌を行った後、殺菌全卵（キューピー製）２０質量部を混合し、容器に充填した。水を張ったトレーに原料液の充填された容器を配し、電熱オーブン（久電舎製）で、製品の中心温度が８５℃で１５分保持できるように電熱ヒーターの出力を調整して焼成した。焼成後、クリーンルームにて１０℃に冷却し、蓋を被せて密封して、５種類の野菜プリン試料を調製した。
【００３３】
（評価方法）
試験例１と同一の方法で評価した。この結果を表４、５に示す。
【００３４】
【表４】
2004166607.tif 000005
【００３５】
【表５】
2004166607.tif 000006
【００３６】
（結果）
表４より、野菜の風味が強いのは、試験番号１５≧１４≧１２＞１１≧１３の順であり、香りが良いのは、試験番号１５≧１４＞１２≧１１≧１３の順である。（≧は、記号の左右で左側が上位であるが統計的に有意差なし、＞は、記号の左右で左側が上位で統計的に有意差があることを示す。）
また、表５より、１５℃で７日間増菌後に腐敗を認めたものは、試験番号１１であった。
（考察）
この結果より、試験番号１４のスチームインジェクション及び試験番号１５のスチームインフュージョンで卵以外の成分を殺菌して製造した野菜プリンは、野菜味が比較的強く感じられ、かつ香りは最もよいと感じられるものであった。すなわち、野菜味の強さと香りのよさとを総合的に判断すると、試験番号１４及び１５の野菜プリンは、不快味はなく香りがよいと感じられる程度に野菜味が感じられ、風味がよいものであるといえる。また、保存性については、試験番号１１のバッチパストライザーで保存したものでは腐敗を認めるが、その他の殺菌方法では、腐敗が無く保存性は良好であった。
以上より、卵成分を蒸し焼きにより固化させる野菜プリンの製造方法において、野菜の風味がよく、保存性もよい殺菌方法は、スチームインジェクション又はスチームインフュージョン殺菌機、すなわちバキュームチャンバーを有する直接加熱式殺菌機による殺菌であることが分かった。
【００３７】
試験例３
（目的）
本試験例では、異なる１０種類の野菜を原料として用いて、ゲル化剤で固化させて野菜プリンを製造した。その際、バキュームチャンバーを有する直接加熱殺菌機で殺菌することにより、野菜の不快味を除く効果が得られる野菜の種類を調べた。
（試料の調製）
種々の野菜原料を用いて表６に示す割合で原料を混合し、異なる１０種類の野菜プリンを製造して、試験を行った。
【００３８】
【表６】
2004166607.tif 000007
【００３９】
試験番号２１，３１では冷凍ニンジンピューレ（兼松）、試験番号２２，３２では冷凍ほうれん草ピューレ（サンヨーフーズ）、試験番号２３，３３ではかぼちゃクラッシュ（花太刀食品）、試験番号２４，３４ではキャベツ汁（サンヨーフーズ）、試験番号２５，３５ではグリーンピースペースト（花太刀食品）、試験番号２６，３６ではたまねぎ汁（兼松）、試験番号２７，３７では大豆粉（富士プロテイン）、試験番号２８，３８ではサツマイモピューレ（太陽化学）、試験番号２９，３９ではジャガイモクラッシュ（三栄源ＦＦＩ）、試験番号３０，４０ではトウモロコシペースト（花太刀食品）を、それぞれ野菜原料として用いた野菜プリンを製造した。
上記のうち、試験番号２１〜３０は、試験例１に使用したものと同一のバッチパストライザー（ヤスダファインテ製）で加熱し、９０℃で１０分の保持殺菌を行った後、５０℃に冷却し、容器に充填し密閉し、冷蔵庫にて１０℃に冷却して野菜プリンを調製した。試験番号３１〜４０は、試験１に使用したものと同一のスチームインフュージョン殺菌機（ＡＰＶ製）で１２５℃、１５秒の殺菌を行った後、５０℃に冷却し、容器に充填し密閉し、冷蔵庫にて１０℃に冷却して調製した。
【００４０】
（評価方法）
風味評価は２点嗜好試験法（古川秀子、おいしさを測る−食品官能検査の実際−、ｐ２１，幸書房、１９９４年）に従い、試験番号．２１と３１、２２と３２、２３と３３、２４と３４、２５と３５、２６と３６、２７と３７、２８と３８、２９と３９及び３０と４０をそれぞれ対にし、２０人の味覚審査員に「風味が良い方」を選択させ、２点嗜好試験法検定表により有意水準を検定した。
保存性評価は試験例１と同一の方法で評価した。これらの結果を表７、８に示す。
【００４１】
【表７】
2004166607.tif 000008
【００４２】
【表８】
2004166607.tif 000009
【００４３】
（結果）
表７より、風味が良いのは、試験番号２１＜３１、２２＜３２、２３＜３３、２４＜３４、２５＜３５、２６＜３６、２７＜３７、２８≦３８、２９≦３９、３０≦４０である。（≦は、記号の左右で右側が上位であるが統計的に有意差なし、＜は、記号の左右で右側が上位で統計的に有意差があることを示す。）
また、表８より、試験番号２１〜３０で腐敗が認められるものの、試験番号３１〜４０では、腐敗が認められず保存性は良好であった。
（考察）
この結果より、試験した１０種類のどの野菜プリンについてもインフュージョン殺菌機で殺菌した方が、風味が良いが、有意差をもって良いのは、野菜が、ニンジン、ほうれんそう、かぼちゃ、キャベツ、グリーンピース、たまねぎ、大豆であることが分かった。
【００４４】
試験例４
（目的）
本試験例では、異なる１０種類の野菜を原料として用いて、焼き蒸しによって野菜プリンを製造した。その際、卵以外の成分をバキュームチャンバーを有する直接加熱殺菌機で殺菌することにより、野菜の不快味を除く効果が得られる野菜の種類を調べた。
（試料の調製）
種々の野菜原料を用いて表９に示す割合で原料を混合し、異なる１０種類の野菜プリンを製造して、試験を行った。
【００４５】
【表９】
2004166607.tif 000010
【００４６】
野菜原料としては、試験例３と同様に１０種類の野菜原料を使用した。表９の配合割合に従い、卵を除く原料の混合液を調製し、試験番号４１〜５０は、試験例１に使用したものと同一のバッチパストライザイー（ヤスダファインテ製）で加熱し、９０℃で１０分の保持殺菌を行い５０℃に冷却した後、卵を混合し、容器に充填し、水を張ったトレーに容器を入れ、電熱オーブン（久電舎製）で、製品の中心温度が８５℃で１５分保持できるように電熱ヒーターの出力を調整して焼成した。焼成後、クリーンルームにて１０℃に冷却し、蓋を被せてシールして密封して調製した。
試験番号５１〜６０は、表９の配合割合に従い、卵を除く原料の混合液を調製し試験例１に使用したものと同一のスチームインフュージョン殺菌機（ＡＰＶ製）で１２５℃、１５秒の殺菌を行い５０℃に冷却した後、卵を混合し、容器に充填し、水を張ったトレーに容器を入れ、電熱オーブン（久電舎製）で、製品の中心温度が８５℃で１５分保持できるように電熱ヒーターの出力を調整して焼成した。焼成後、クリーンルームにて１０℃に冷却し、蓋を被せてシールして密封して調製した。
【００４７】
（評価方法）
試験番号４１と５１、４２と５２、４３と５３、４４と５４、４５と５５、４６と５６、４７と５７、４８と５８、４９と５９及び５０と６０をそれぞれ対にして、試験例３と同一の方法で評価した。
保存性評価は試験１と同一の方法で評価した。この結果を表１０、１１に示す。
【００４８】
【表１０】
2004166607.tif 000011
【００４９】
【表１１】
2004166607.tif 000012
（結果）
表１０より、風味が良いのは、試験番号．４１＜５１、４２＜５２、４３＜５３、４４＜５４、４５＜５５、４６＜５６、４７＜５７、４８≦５８、４９≦５９、５０≦６０である。（≦は、記号の左右で右側が上位であるが統計的に有意差なし、＜は、記号の左右で右側が上位で統計的に有意差があることを示す。）表１１より、試験番号４１〜５０で腐敗が認められるものの、試験番号５１〜６０では、腐敗が認められず保存性は良好である。
（考察）
この結果より、試験した１０種類のどの野菜プリンについてもインフュージョン殺菌機で殺菌した方が、風味が良いが、有意差をもって良いのは、野菜が、ニンジン、ほうれんそう、かぼちゃ、キャベツ、グリーンピース、たまねぎ、大豆であることが分かった。
【００５０】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
実施例１
大豆粉（富士プロテイン）５質量部、砂糖（東洋製糖）８質量部、オレンジオイル（高砂香料）０．１質量部、脱脂粉乳（森永乳業）８質量部、バター（森永乳業）４質量部、寒天（伊那食品）０．３質量部、水７４．６質量部を混合し、スチームインジェクション殺菌機（試験例１に使用したものと同一の殺菌機）で１２５℃１５秒の殺菌を行った。次いで、バキュームチャンバーで８５℃に冷却し、均質機で１５ＭＰａの圧力で均質化し、５０℃に冷却し、容器に充填し、密封して、冷蔵庫にて１０℃に冷却して大豆入りプリンを製造した。このプリンは、大豆の青臭さが適度に軽減されていて、風味良好であった。また、保存性については、２０個のサンプルを１０℃で１４日間保存して、腐敗したものは無く、細菌的な保存性も良好であった。
【００５１】
実施例２
かぼちゃペースト（花太刀食品）２０質量部、砂糖（東洋製糖）１０質量部、脱脂粉乳（森永乳業）８質量部、バター（森永乳業）８質量部、水３４質量部を混合し、スチームインフュージョン殺菌機（試験例１において使用したものと同一の殺菌機）で１２５℃１５秒の条件で殺菌した。次いで、バキュームチャンバーで８５℃に冷却し、均質機で１０ＭＰａの圧力で均質化し、６０℃に冷却した後、殺菌全卵（キューピー）１９．８５質量部、カスタードフレーバー（高砂香料）０．１５質量部を混合し、容器に充填し、水を張ったトレーに容器を入れ、連続式オーブン（久電舎製）で、製品の中心温度が８５℃で１５分保持できるようにバーナーの出力を調整して焼成した。焼成後、クリーンルームにて１０℃に冷却し、蓋を被せてシールして密封して、かぼちゃプリンを製造した。
このかぼちゃプリンは、適度にかぼちゃの風味を有し風味良好なプリンであった。また、保存性については、２０個のサンプルを１０℃で１４日保存して、腐敗したものは無く、細菌的な保存性も良好であった。
【００５２】
実施例３
冷凍にんじんピューレ（兼松）２０質量部、クリーム（森永乳業）３５質量部、牛乳（森永乳業）２０質量部を混合し、スチームインジェクション殺菌機（試験例１で使用したものと同一の殺菌機）で１２５℃１５秒の殺菌した。次いで、バキュームチャンバーで８５℃に冷却した後、６０℃に冷却し、殺菌全卵（キューピー）１０質量部、加糖卵黄（キューピー）１５質量部を混合し、容器に充填して、蒸気式蒸し器に入れ、製品の中心温度が８５℃で１５分保持できるように蒸気の出力を調整して蒸煮した。蒸煮後、クリーンルームにて１０℃に冷却し、蓋を被せてシールして密封して、にんじんプリンを製造した。
このにんじんプリンは、適度ににんじんの風味を有し、味良好なプリンであった。
また、保存性については、２０個のサンプルを１０℃で１４日保存して、腐敗したものは無く、細菌的な保存性も良好であった。
【００５３】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の製造方法によれば、野菜と乳成分との混合物を、バキュームチャンバーを有する直接加熱式殺菌機で加熱殺菌することにより、簡易な処理によって、耐細菌性の強い保存性に優れた野菜プリンを製造することができる。また、野菜の不快味を適度に除去することができ、風味のよい野菜プリンを製造することができる。
また、本発明の製造方法により製造された野菜プリンは、風味が良く、耐細菌性が高く保存性の良い野菜プリンである。