(57)【要約】【課題】製造上混合しやすく、冷凍、焼成しても身崩れしない、及び、つなぎ部分とカット野菜が剥がれにくい高品質野菜パティの製造方法の提供。【解決手段】カット野菜にあらかじめ蛋白溶液をまぶしておき、続いてトランスグルタミナーゼとすり身を含むつなぎと混合するという工程をとることを特徴とする。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１）野菜と蛋白溶液を混合し、２）畜肉及び／又は魚肉すり身とトランスグルタミナーゼを混合してなるつなぎを調製し、３）前記１）及び２）を混合して成型し、４）最後に加熱する工程からなる野菜パティの製造方法。
【請求項２】
野菜パティにおける野菜の占める割合が、７０％以上であることを特徴とする請求項１記載の野菜パティの製造方法。
【請求項３】
成型後、加熱前に冷蔵又は冷凍処理を行うことを特徴とする請求項１記載の野菜パティの製造方法。
【請求項４】
蛋白溶液としてカゼインナトリウム、大豆蛋白、精製グルテンから選ばれた１種以上を使用することを特徴とする請求項１記載の野菜パティの製造方法。
【請求項５】
つなぎ１００ｇに対するトランスグルタミナーゼの添加量が、５０〜２０００ユニットであることを特徴とする請求項１記載の野菜パティの製造方法。
【請求項６】
野菜に混合する蛋白溶液にトランスグルタミナーゼを含ませることを特徴とする請求項１記載の野菜パティの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は野菜を結着させてなる野菜パティの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
野菜パティとは、野菜を細かく切ったもの（以下カット野菜）に「つなぎ」を混ぜ合わせ、成型し、加熱したものである。従来知られている野菜パティは、すり身、ゼリー、バッター等のゲルにカット野菜を混ぜて加熱するなどして成型したもので、すり身等のゲルの占める割合が大きく、ゲル中に野菜を混ぜ込んだようなものと言える。
しかし、最近は一食で野菜をなるべく多く摂取したいという消費者ニーズの高まりから、メーカーにおいては野菜パティ中の野菜含量を高くし、外観、食感上の「野菜感」を高める努力が行われている。
【０００３】
しかし、野菜パティ中の野菜含量を上げるには、いくつかの課題がある。まず、野菜パティの食感はカット野菜の食感が主体であり、外観的につなぎが目立たないほうが、商品価値が高い。これを満たす為には、カット野菜の含量を７０％以上とする必要がある。また、野菜パティの形態を保持する為、一定以上のつなぎの強度が必要であり、それ故、つなぎとカット野菜の界面は剥がれ難くする工夫が必要である。
【０００４】
製造面においてはカット野菜同士の隙間につなぎを行き渡らせる必要があるが、カット野菜の破壊は最小限にとどめなければならないため、混合操作はカット野菜を崩さない程度にとどめておく必要がある。そのため、少ない混合操作で、つなぎを行き渡らせる必要がある。
また、カット野菜とつなぎを混合したものは、シート状にするか、一食分ずつの量に成型されるが、成型時に形が崩れないよう、つなぎにはある程度の粘度が必要である。一方、粘度が高すぎても成型性は悪くなる。従って、つなぎの粘度は適性な範囲である必要がある。
更に、成型された野菜パティは通常、冷蔵又は冷凍されて流通を経た後、加熱後食されることになるが、この際に身くずれしてはならない。従って、つなぎは加熱時に固まる必要がある。このように、野菜パティの製造には種々の要求が存在している。
【０００５】
従来の方法で、上記要求の全てを満たすカット野菜含量の多い野菜パティを作ろうとすると、以下のような問題が生じる。つなぎとして蛋白を含む溶液を用いる方法では、粘度を確保するのは可能だが、蛋白の風味や物性が強くなり、食感的に望ましいものができない。
また、かき揚げのように、小麦粉主体のつなぎをカット野菜にまぶして油ちょうすると十分な結着性が得られるが、食感は衣主体となり、野菜パティとしては望ましくない。
【０００６】
畜肉、魚肉のすり身を主体としたつなぎは、粘度があるため野菜と混合した後の成型が行いやすく、加熱すると固まるので、製造上及び食感上、野菜パティのつなぎとして適している。しかし、カット野菜含量が非常に高いパティを身崩れしないように固めるには、つなぎの加熱ゲル強度が絶対的に不足しており、さらに、すり身主体のつなぎはカット野菜の表面とのなじみが悪いため、野菜とつなぎの界面が剥がれやすいという欠点がある。また、つなぎの粘度が高いため、野菜含量が多いパティの製造においては、野菜間の細かい隙間につなぎを行き渡らせるのは製造上非常に困難である。無理に混ぜようとすると、カット野菜の形状を破壊することになり、外観、食感が悪くなる。これを改善しようとしてつなぎの粘度を下げると、つなぎの強度が不足する。
【０００７】
トランスグルタミナーゼを使用して、これらのつなぎの強度を強化する方法は有効である。しかし、トランスグルタミナーゼを含む蛋白溶液をつなぎとした場合、必要なトランスグルタミナーゼの量は非常に大きくなり、経済的観点から望ましいとは言えない。
トランスグルタミナーゼを含有するすり身をつなぎとして、蛋白溶液と混合していない野菜に直接添加した場合、つなぎの強度は十分であるが、野菜とつなぎの界面が剥がれやすいという欠点は解決されないまま残る。すり身と蛋白溶液を混合したつなぎを用いた場合、つなぎの強度は改善されるが、カット野菜とつなぎの界面の剥がれやすさはあまり向上しない。
このように、公知の方法では、つなぎの強度、カット野菜とつなぎ間の剥がれにくさ、トランスグルタミナーゼを用いた際の経済性の全てを満足する方法は現時点では報告されていない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、カット野菜の含量が高い野菜パティの製造において、１）製造上混合しやすく（少ない混合操作で十分に混ぜ合わせることができる）、２）成型時のダレが少なく、３）冷凍、焼成しても身崩れしないという適性を満たし、４）品質上は野菜主体の食感で、５）つなぎ部分が目立たず、６）つなぎ部分が割れることなく、かつ７）つなぎ部分とカット野菜が剥がれにくい高品質、高付加価値の野菜パティを製造する方法を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決する為の手段】
発明者らは鋭意検討の結果、カット野菜にあらかじめ蛋白溶液をまぶしておき、続いてトランスグルタミナーゼとすり身を含むつなぎと混合するという工程をとることで、前記した野菜パティ製造上の課題を全て解決できることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【００１０】
即ち、本発明は以下の以下の通りである。
（１）１）野菜と蛋白溶液を混合し、２）畜肉及び／又は魚肉すり身とトランスグルタミナーゼを混合してなるつなぎを調製し、３）前記１）及び２）を混合して成型し、４）最後に加熱する工程からなる野菜パティの製造方法。
（２）野菜パティにおける野菜の占める割合が、７０％以上であることを特徴とする（１）記載の野菜パティの製造方法。
（３）成型後、加熱前に冷蔵又は冷凍処理を行うことを特徴とする（１）記載の野菜パティの製造方法。
（４）蛋白溶液としてカゼインナトリウム、大豆蛋白、精製グルテンから選ばれた１種以上を使用することを特徴とする（１）記載の野菜パティの製造方法。
（５）つなぎ１００ｇに対するトランスグルタミナーゼの添加量が、５０〜２０００ユニットであることを特徴とする（１）記載の野菜パティの製造方法。
（６）野菜に混合する蛋白溶液にトランスグルタミナーゼを含ませることを特徴とする（１）記載の野菜パティの製造方法。
【００１１】
【発明の実施の態様】
まず、カット野菜とそれにまぶす蛋白溶液について述べる。使用する野菜の種類は、食感的には人参、牛蒡、アスパラガス、ジャガイモ、ピーマン、大根などいわゆる根菜類が好ましいが、野菜であれば何でも使用できる。野菜含量としてはパティ全体に対して７０％以上であることが好ましく、さらに好ましくは８５％以上がよい。パティ全体に対して７０％よりも野菜含量が少なくなると、見た目の野菜感が損なわれる可能性がある。
カット野菜の形状は特に拘らないが、食感、見た目の野菜感を高めるために、約０．５〜約１０ｍｍ×約０．５〜約１０ｍｍ×約１０〜約２００ｍｍの範囲で直方体にカットし、使用するのが好ましい。
【００１２】
蛋白溶液に使用する蛋白素材の種類は、大豆、小麦、卵、乳（カゼイン及びホエイ）、えんどう豆、血清アルブミンなどいわゆる食品に使用できる蛋白素材であり、加熱、若しくは加熱とトランスグルタミナーゼ処理の併用によりその水溶液がゲルを形成しうる蛋白素材であれば、その種類は問わない。但し、一般的に入手し易く、水溶液となり易く、トランスグルタミナーゼとの反応性の高い、大豆、小麦、乳（カゼイン及びホエイ）由来の蛋白素材を使用するのが好ましい。
【００１３】
野菜にある程度の量の蛋白溶液が付着する程度の粘度を与えるために、蛋白溶液の濃度は１０％以上とすることが好ましい。但し、蛋白や溶液に使用する添加物（塩、有機酸、保存料、必要により使用されるトランスグルタミナーゼなど）の種類や量によって、蛋白の粘度及び溶解性が大きく異なる場合がある為、蛋白濃度の範囲はこれに限定されるものではない。
蛋白溶液の粘度としては、２０ｍＰａｓ以上、望ましくは１００ｍＰａｓ以上、更に望ましくは５００ｍＰａｓ以上の粘度を有することよい。尚、ｍＰａｓ（ミリパスカル秒）は粘度の単位である。
【００１４】
カット野菜に対する蛋白の量は、野菜パティ製品に対して０．１〜１．５重量％、好ましくは０．２〜１重量％の範囲が好ましい。これより添加量が低いと、パティの成型性、結着性に支障をきたし、これよりも多い添加量では、蛋白の風味が強くなって味を低下させ、さらに見た目の野菜感が損なわれることがある。
【００１５】
また、蛋白溶液にトランスグルタミナーゼを必要により、添加してもよい。勿論、トランスグルタミナーゼの添加は必須ではない。適性量のトランスグルタミナーゼを使用すると、カット野菜とつなぎが剥がれにくくなるし、少ない蛋白量でまかなえるので蛋白由来の異風味の影響を少なくすることができる。
但し、添加量、反応時間が適性範囲を超えると蛋白溶液の粘度が著しく上昇し、混合性が悪くなるだけでなく、つなぎとカット野菜が剥がれやすくなる場合があるので、添加量及びつなぎと混合するまでの放置時間（反応時間）には注意を要する。
【００１６】
尚、通常、蛋白粉末を事前に水で溶解してから野菜に混合する方法がとられるが、水への分散、溶解が良好な蛋白を用いる場合は、野菜に蛋白の粉末をまぶし、さらに水を加えて混合する方法をとってもよい。要するに、蛋白が水溶液の状態でカット野菜にまんべんなく付着するならば、どのような方法をとってもかまわない。
【００１７】
次に、つなぎの調製方法について述べる。本発明におけるつなぎには、すり身とトランスグルタミナーゼが必須である。使用するすり身の種類は、畜肉（牛、豚、鶏、羊、馬、ヤギなど）及び魚肉（たら、ほっけ、いわし、イトヨリ、さめ、さばなど）など、加熱によってゲルを形成するすり身全般が利用可能であり、これらを単独もしくは２種以上を混合したものを用いる。
【００１８】
トランスグルタミナーゼの添加量は、つなぎ１００ｇに対して５０〜２０００ユニット、望ましくは１００〜１０００ユニットとする。これよりも添加量が少ないと、パティの成型性、結着性が不充分となるか、非常に長い反応時間をとる必要があり、これより多い添加量では硬くなりすぎてパティの成型性、結着性に支障をきたす。
更に、つなぎには、結着性の向上と味付けを目的として、適当量の食塩を添加したほうがよい。
【００１９】
つなぎの粘度がパティの混錬性、成型性に支障をきたさない範囲で、つなぎに水や、野菜の粉砕物などを混ぜて、粘度を調整して混合適性を改善することができる。一例として、マッシュポテトを使用すると、つなぎの粘度が適度に下がり、混合性が好ましくなるだけでなく、製品中の野菜が占める割合が増えるので、商品としての価値が高くなる。マッシュポテト以外にも、かぼちゃ、さといも、さつまいも、てんさいなど水分量が比較的少ない野菜類の粉砕物を使用することができる。醤油など液体系の調味料等の添加物を使用する際には、つなぎの粘度を考慮してその添加量を調節する必要がある。
【００２０】
つなぎを調製後、野菜と混合する前に、しばらく放置してトランスグルタミナーゼの反応を進め、つなぎの粘度を上昇させてもよい。適度な酵素反応を進めることで、パティの結着性を損なわない範囲で、野菜に対するつなぎの量を更に少量にしたり、つなぎ中のすり身の配合量を減らすことができる。
しかし、酵素反応時間が長すぎると、つなぎの粘度が著しく上昇して野菜との混合に支障をきたす可能性があるため、つなぎを調製した後は、混合に支障をきたさない程度の粘度であるうちに、野菜と混合するのが望ましい。通常の製造条件では、つなぎにトランスグルタミナーゼを添加してから野菜と混合するまでの反応時間は１分〜１２０分の範囲とするのが適切である。
【００２１】
野菜パティ全体に対するつなぎの配合量は重量比で２〜３０％、望ましくは５〜１５％とする。これよりも少ないと、パティの結着性に支障をきたし、これよりも多いと野菜パティの外観、食感において野菜感が損なわれる。
【００２２】
続いて、野菜及び蛋白溶液と、つなぎの混合方法について述べる。通常、野菜に蛋白溶液を加えて混ぜ、続いて予めすり身にトランスグルタミナーゼを添加混合したつなぎを投入して混ぜ合わせる。
操作上、野菜と蛋白溶液を混合機に投入して攪拌し、続いてつなぎを投入してさらに攪拌する手順がよい。本発明の対象とする野菜パティは、野菜に対するつなぎの量が少ないため、混合機中に先につなぎを投入すると、つなぎが混合機の内壁、攪拌羽根等に付着し、その後野菜類を投入した際に、つなぎが野菜類の間に均一に分散させることが難しくなる。
蛋白溶液をまぶした野菜を先に混合機へ投入して混合し、続いてつなぎを投入して混合すると、つなぎがすみやかに野菜と混ざるため、混合機へのつなぎの付着が少なく、用意に分散させることができ、野菜の損傷も少ない。
【００２３】
混合した後のトランスグルタミナーゼの反応時間は、特に限定されないが、成型前と成型後で合わせて１〜１２０分程度であることが好ましい。成型前に反応時間を長く取りすぎると、坐りすぎて可塑性に欠け、成型時に崩れる場合があるので、工程が許す限り、成型前の反応時間はなるべく少なく、成型後の反応時間をなるべく長くとったほうが良い。
【００２４】
成型方法としては、型に入れて成型する方法、シート状にして打ち抜く方法、シート状にして反応時間をとってから凍結して打ち抜く方法など、何れも可能である。成型後は、必要により冷凍又は冷蔵処理を行う。冷蔵又は冷凍処理は通常良く行われている条件で行えばよい。
必要により、冷蔵又は冷凍処理を行った後で、最後に加熱処理に付す。加熱処理は通常行われている焼成、蒸煮、油ちょう、レトルト等を挙げることができる。これらの加熱処理条件も食品製造の際に一般的に実施される条件で行えばよい。
【００２５】
本製法のメカニズムについて述べる。
野菜パティを製造するにあたり、従来から用いられているすり身を主体としたつなぎは、加熱時のゲル強度が高くつなぎの主原料として適しているが、▲１▼粘度が高いため延びにくく、混合時にカット野菜の表面に粘りつくため、カット野菜の隙間にまんべんなく行き渡らせるためには混合操作を長く強くしてやる必要があり、その為にカット野菜が破壊されやすいこと、▲２▼加熱後のパティにおいて、つなぎとカット野菜との界面が剥がれやすい、という欠点があった。
【００２６】
しかし、本発明において、野菜にあらかじめまぶした蛋白溶液は、混合時には適度な潤滑剤及びすり身の希釈剤（野菜とすり身の界面の粘度を低下させる）となって、つなぎをカット野菜の隙間にまんべんなく行き渡らせるのを助ける。さらに、蛋白溶液は加熱ゲル化したすり身とカット野菜の両者の表面によくなじむため、加熱後のパティにおけるカット野菜とつなぎの界面を剥がれにくくすると考えられる。
【００２７】
また、つなぎ側からカット野菜の表面にかけて、すり身主体のゲルから蛋白由来のゲルへと濃度勾配的な構造が形成され、つなぎの強度を維持しつつ、つなぎと野菜表面を連結させる構造としては理想的な状態にあると考えられる。
更に、トランスグルタミナーゼとの反応性が高い蛋白の溶液を用いると、すり身側から適度なトランスグルタミナーゼが移行し、蛋白溶液の加熱ゲルを適度に強化するため、カット野菜とつなぎがより剥がれにくくなると考えられる。
尚、トランスグルタミナーゼは以後、単にＴＧと略することもある。
【００２８】
【実施例】
以下、本発明を実施例によって具体的に説明する。もちろん、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２９】
【実施例１】
人参及び牛蒡をそれぞれ、約３ｍｍ×２ｍｍ×２０ｍｍ  に千切りし、１：１で混合し、カット野菜を調製した。
鶏肉のむね肉は、５ｃｍ角程度にカット後、ロボクープにて３０秒解砕して鶏肉すり身を調製した。生ジャガイモを３ｃｍ角にカット後湯剥きし、フードカッターにて１分間攪拌し、解砕してマッシュポテトを調製した。
水８７部にカゼインナトリウム（ミプロダンＣＷ：日本新薬製）１３部を加えて溶解し、１３％カゼインナトリウム溶液を調製した。表１の配合に従い、鶏肉すり身に食塩、マッシュポテト、「アクティバ」ＴＧ−Ｂ強速粉まぶし（味の素株式会社製、ＴＧ活性は５０ユニット／ｇ）を混合してつなぎを調製した。
ホバートミキサー中に表１に示す比率でカット野菜、１３％カゼインナトリウム溶液、更に１部のサンプルには「アクティバ」ＴＧ−Ｂ強速粉まぶし（味の素株式会社製、ＴＧ活性は５０ユニット／ｇ）を投入し、３０秒混合した。そこへつなぎを投入し、さらに６０秒混合した。尚、つなぎにトランスグルタミナーゼを添加してから、野菜と混合するまでの反応時間は３分間であった。
【００３０】
この混合時の混ざりやすさを「操作性」として感覚的に評価した。つづいて鉄製の型枠にて縦８ｃｍ、横６ｃｍ、厚さ１ｃｍのパティを成型し、５℃にて３０分放置後、業務用の大型フリーザーにて急速凍結（−３５℃）した。３日間冷凍保存後、パティを業務用のグリドルにて２００℃にて焼成（表裏各２．５分）を行った。焼成後のパティを手で引っ張り、つなぎ部分の割れやすさ、カット野菜表面とつなぎ部分の界面の剥がれやすさを評価した。また、パティの味、及び見た目の野菜感を官能的に評価した。これらの結果は表１に表示した。
【００３１】
表１より、本発明品であるサンプルＧ及びＨが優れていることことが分かった。この例からも、品質の良い野菜パティを得るには、野菜には蛋白溶液を事前混合し、つなぎにトランスグルタミナーゼを添加する必要があることがわかる。
【００３２】
【表１】
2004313087.tif 000002
【００３３】
【実施例２】
実施例１と同様に、カット野菜、鶏肉すり身、マッシュポテトを調製した。
水８６．５部に大豆蛋白（ＮＦＰ１７００、不二製油社製）又はカゼインナトリウム（ミプロダンＣＷ：日本新薬製）又はグルテン（グリアＡ：アサマ化成製）をそれぞれ８７部加えて溶解し、各１３％たん白溶液を調製した（表２参照）。
表２の配合に従い、鶏肉すり身に食塩、マッシュポテト、「アクティバ」ＴＧ−Ｂ強速粉まぶし（味の素株式会社製、ＴＧ活性ユニットは５０Ｕ／ｇ）を混合してつなぎを調製した。
ホバートミキサー中に表２に示す比率でカット野菜、各蛋白溶液を投入し、３０秒混合した。そこへつなぎを投入し、さらに６０秒混合した。尚、つなぎにトランスグルタミナーゼを添加してから、野菜と混合するまでの反応時間は３分間であった。
【００３４】
次に、鉄製の型枠にて縦８ｃｍ、横６ｃｍ、厚さ１ｃｍのパティを成型し、５℃にて３０分放置後、業務用の大型フリーザーにて急速凍結（−３５℃）した。３日間冷凍保存後、パティを業務用のグリドルにて２００℃にて焼成（表裏各２．５分）を行った。成後のパティを実施例１と同様に評価した。結果は表２に示した。
【００３５】
表２から分かるように，本発明品Ｍ及びＮは全ての項目において、優れていることが分かった。また、この表から、風味的な面で品質を満たすには、野菜パティにおけるたん白素材の量を１．５％以下にする必要があることがわかる。
【００３６】
【表２】
2004313087.tif 000003
【００３７】
【比較例１】
実施例１と同様に、カット野菜、鶏肉すり身、マッシュポテトを調製した。表３の配合に従い、鶏肉すり身に食塩、マッシュポテト、「アクティバ」ＴＧ−Ｂ強速粉まぶし（味の素株式会社製、ＴＧ活性ユニットは５０Ｕ／ｇ）を混合してつなぎを調製した。
ホバートミキサー中に表３に示す比率でカット野菜、カゼインナトリウム（ミプロダンＣＷ：日本新薬製）の粉末を投入し、３０秒混合した。そこへつなぎを投入し、さらに６０秒混合した。尚、つなぎにトランスグルタミナーゼを添加してから、野菜と混合するまでの反応時間は３分間であった。
【００３８】
次に、鉄製の型枠にて縦８ｃｍ、横６ｃｍ、厚さ１ｃｍのパティを成型し、５℃にて３０分放置後、業務用の大型フリーザーにて急速凍結（−３５℃）した。３日間冷凍保存後、パティを業務用のグリドルにて２００℃にて焼成（表裏各２．５分）を行った。成後のパティを実施例１と同様に評価した。結果は表３に示した。
【００３９】
表３より、野菜に混合する蛋白を粉末の形態で添加すると、野菜とすり身間の結着が不十分であることがわかった。
また、サンプルＰ、Ｑ、Ｒ、Ｓにおいては、カゼイン粉末の含量が野菜パティ製品に対して、いずれも１．５％を超えているので、蛋白風味が強くなり、それ故、パティの味が満足するものではなかったと考えられる。
更に、いずれのサンプルとも、製品である野菜パティに対するつなぎの配合量が３０％を超えているので、表３から分かるように、見た目の野菜感が満足するものではなかった。
【００４０】
【表３】
2004313087.tif 000004
【００４１】
【発明の効果】
本発明により、カット野菜の含量が高い野菜パティを提供できる。また、本発明により、製造上混合しやすく、冷凍、焼成しても身崩れしない、つなぎ部分が割れることなく、かつ、つなぎ部分とカット野菜が剥がれにくい高品質、高付加価値の野菜パティを製造する方法が提供される。