(57)【要約】【課題】各種食品素材から乳酸菌発酵でγ―アミノ酪酸を製造する方法、当該乳酸菌発酵を製造過程に含む食品、飼料、餌料、肥料、及び農薬等の製造方法、及びγ―アミノ酪酸を含有する食品、飼料、餌料、肥料、及び農薬。  各種食品素材の経済的、効率的な保存方法の確立。【解決手段】２０ｗ／ｖ％以下のグルタミン酸及び／又はその塩を含む／又は添加された食品素材に、グルタミン酸脱炭酸酵素生産能を有する乳酸菌を作用させγ―アミノ酪酸を製造する。  当該原料に含まれる栄養物質、機能性物質の変質を防止する為には安定性に応じて当該食品素材の加熱処理過程での加熱温度を適当に調整するか又は非加熱で行っても良い。又、当該乳酸菌発酵の脱炭酸酵素反応での炭酸ガス発生による嫌気状態の形成を利用し、非密閉容器（解放型容器）でも実用上充分な食品、食糧素材の保存が達成出来る。【特許請求の範囲】
【請求項１】
２０ｗ／ｖ％以下のグルタミン酸及び／又はその塩を含む／又は添加された各種食品素材、各種未利用食品素材、又はそれらの後処理物より選択した原料にグルタミン酸脱炭酸酵素生産能を有する乳酸菌を作用させることを特徴とするγ―アミノ酪酸の製造方法。
【請求項２】
当該食品素材が豆乳、牛乳、脱脂粉乳、昆布エキス、果物ジュース、果物ジュース、魚肉エキス、各種蛋白質の酵素分解物又は野菜ジュース等の食品素材、及び、チーズホエー、大豆煮汁、豆腐廃水、御殻、鰹煮汁、缶詰（パインナップル、オレンジ、モモ等）ジュース、又はアルコール蒸留廃液（芋焼酎粕、米焼酎粕、麦焼酎粕等）、甘藷澱粉粕、ジャガイモ澱粉粕等の未利用食品素材、又はそれらの後処理物より選択した原料であることを特徴とする請求項１に記載のγ―アミノ酪酸の製造方法。
【請求項３】
グルタミン酸脱炭酸酵素生産能を有する乳酸菌がラクトバチルス  ブレビス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｂｒｅｖｉｓ）、ラクトバチルス  プランタールム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｌａｎｔａｒｕｍ）に属する乳酸菌であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のγ―アミノ酪酸の製造方法。
【請求項４】
乳酸菌発酵の過程で培養開始１日以降の発酵液のｐＨを適時にｐＨ３．５〜５．５に調整することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のγ―アミノ酪酸の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載された製造方法を、加熱等の殺菌処理をしない各種食品素材等を用い、又は／及び、非密閉容器（解放型容器）で実施することを特徴とするγ―アミノ酪酸の製造方法及び各種食品素材の保存方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか１項に記載された製造方法又は保存方法をその製造過程の一部に含むことを特徴とする食品、飼料、餌料、肥料、又は農薬等の製造方法。
【請求項７】
請求項６に記載の製造方法により得られる食品、飼料、餌料、肥料、又は農薬等。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、γ―アミノ酪酸の製造方法、γ―アミノ酪酸を含有する食品、飼料、餌料、肥料、又は農薬等の製造方法、及び当該方法で得られる食品、飼料、餌料、肥料、又は農薬等に関する。  本発明は、又、乳酸菌の脱炭酸酵素反応により保存対象物を嫌気状態にして雑菌による汚染を抑制することを特徴とし、当該乳酸菌発酵過程により各種食品素材、各種未利用食品素材、又はそれらの後処理物より選択した原料の経済的、効率的な保存方法を提供するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年の我が国に於ける食の欧米化に伴う動物性脂肪の過剰摂取、ファーストフード、スナック菓子、清涼飲料からの甘味料の過剰摂取等の栄養バランスの偏りによって、若年層から老年層にわたり癌、心疾患、肥満、アレルギー性疾患、動脈硬化等の生活習慣病が急増している。  更に、病原性大腸菌Ｏ―１５７、黄色ブドウ球菌等による食中毒、規制外食品保存薬の添加、輸入農産物中の残留農薬問題等食品の保存に関しても深刻な問題が発生している。  又、男女ともに平均寿命が世界最高になるなど、国民の高齢化が急速に進展し、国民医療費の高騰、高齢者の健康維持、老化防止等への対策が求められている。又、高度情報社会でのストレスの高い職場環境、生活環境で過ごす為のリラックス機能、抗ストレス作用のある食品の開発が求められている。
【０００３】
上述の現在人の直面する食生活への不安を解消する方策として、最近、農水産物及びそれらに含まれる機能性成分（ファイトケミカルズ）、及び各種発酵生産過程を利用した疾病予防、健康維持・増強作用等の機能性を持つ新しい加工食品、医薬品素材、機能性食品素材等の新規研究開発が注目されている。
【０００４】
大豆は、納豆、味噌、醤油等の伝統発酵食品の原料であり、これらの食品が日本人の長寿に関与していることが最近の研究で科学的に実証されてきている。  大豆サポニンには抗癌作用、抗動脈硬化作用、コレステロール低減作用が、大豆蛋白、不飽和脂肪酸にはコレステロール低下作用、イソフラボノイドには更年期障害、骨粗鬆症に効果が証明されている。  しかしながら、大豆に含まれるｎ−ヘキサナールの青臭さ、大豆蛋白の苦み、イソフラボノイドに起因する収斂味が大豆の消費拡大に対して問題となっている。
豆腐等の生産に際しては大豆の乾燥重量の約４０％が粕に相当する為に、全国で副成する豆腐粕いわゆる御殻（おから）の量は膨大なものとなっている。御殻は蛋白質を４．８％，脂肪を３．６％程度含み栄養成分は比較的豊富であるが水分が約８０％と高い為に、腐敗し易く運搬、保存、利用上の問題となっている。
御殻は一部が“卯の花”等として食品分野で利用される他は大部分が家畜飼料、焼却処分となっている。
甘藷はβ―カロテン、食物繊維、ビタミン、アントシアニンに富み、肝機能改善作用、活性酸素除去能、高血圧抑制作用、便通改善等の機能性を有している。
又、オレンジ色、紫色の色素を多く含む高色素系甘藷は、ペーストフレーク、天然色素、飲料、チップス、パウザー等へも利用が検討されている。  又，鹿児島県に於いては澱粉生産に年間約２１万トンの甘藷が使用され、毎年約６万トン（水分８０％換算）の甘藷澱粉粕が排出されている。澱粉粕は澱粉以外の甘藷の有する機能性成分の大部分を含有し、非常に有用なものであるが、非常に腐敗し易く、一部が家畜飼料に使用されているに過ぎない。
【０００５】
又、甘藷を原料とする芋焼酎の生産に際して副成する芋焼酎粕も毎年多量（約２０万トン／年）に副成するが、近年処理方法に窮している。芋焼酎粕も甘藷の澱粉の大部分がアルコール酵母の作用でエタノールに変換したものであり、その他の甘藷に元来含まれていた機能性成分の大部分はアルコール蒸留残渣である焼酎粕中に残存している。  焼酎粕はこの様に非常に栄養豊富な機能性に富む有用食品素材であるが、非常に腐敗し易く、又特有の味及び臭いが食品としての利用に際して障害となっている。  現状では一部が家畜飼料として利用されているに過ぎない。
【０００６】
食品製造時に副成する粕、廃液はこれまでは海洋投棄、焼却処理される場合が多かったが平成１３年５月に食品リサイクル法が施行され、大量消費、大量廃棄の高度経済成長を基盤とした社会と決別して、食品廃棄物、副成物の有効利用、削減、再利用を基本とするゼロエミッション（循環型）社会の構築が必須事項となった。数値目標として、平成１９年度程度には各企業はその廃棄物の少なくとも２０％をリサイクルする義務が発生する。
【０００７】
以上の状況から、各種農水産物、未利用食品素材及び工場副成物等の有効利用を達成する為には、原料の特異味、特異臭の改善、及びこれらの各種農水産物、未利用食品素材及び工場副成物の保存安定性の向上が最も重要と考えることが出来る。更に、上記の保存過程を通して機能性物質の回収又は／及び生産が出来れば非常に有益である。
【０００８】
抗高血圧作用、アルコール代謝促進作用、抗肥満作用、抗ストレス作用、抗老化作用、学習能力向上効果等を示す機能性物質にγ―アミノ酪酸があり、これはグルタミン酸脱炭酸酵素の作用によりグルタミン酸から生成される。グルタミン酸脱炭酸酵素は微生物、植物及び動物組織に広く分布しており、これらのグルタミン酸脱炭酸酵素を利用した各種のγ―アミノ酪酸を高含有する食品の製造方法が報告されている。
【０００９】
トマト、カボチャ、ニンジン等の植物由来グルタミン酸脱炭酸酵素を用いたγ―アミノ酪酸生産方法がこれまでに提案されている（特許文献１、特許文献２参照）。乳酸菌を用いたγ―アミノ酪酸生産法は特許文献３及び特許文献４に提案されている。  クモノスカビ（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ）を蒸煮大豆に生育させて高濃度のγ―アミノ酪酸を含む発酵製品を生産する方法も報告されている（非特許文献１参照）。又、グルタミン酸ナトリウムを添加したＧＹＰ（グルコース、酵母エキス、及びペプトン等を含む）培地に乳酸菌を培養して３ｗ／ｖ％以上のγ―アミノ酪酸が生産出来たとの報告もある（非特許文献２参照）。
【００１０】
しかしながら、各種食品素材、各種未利用食品素材、又はそれらの後処理物より、特にそれらの原料を加熱工程等の殺菌処理を行わずに、又は／更に、非密閉容器（解放型容器）等を用いてγ―アミノ酪酸を生産する方法、及びこれらの原料を経済的、効率的に保存する従来技術は現在まで見られない。  又、高額の設備投資が不要な、従来設備で対応可能である経済的、効率的、かつ安全な食品、飼料、餌料、肥料、又は農薬等の製造方の開発が求められていた。又、各種食品素材、各種未利用食品素材、又はそれらの後処理物に特有の特異味、特異臭がそれらの食品、飼料等への利用に際して障害となっており、経済的、効果的な改善方法の確立が求められていた。
【特許文献１】
特開平０３―２２４４６７号公報
【特許文献２】
特開平０３−２４４３６６号公報
【特許文献３】
特開２０００−１４３４６号公報
【特許文献４】
特開２０００−２１００７５号公報
【非特許文献１】
日本農芸化学学会誌、第７５巻、臨時増刊号、第２６９頁（２００１年）
【非特許文献２】
日本農芸化学学会誌、第７５巻、臨時増刊号、第２７１頁（２００１年）
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、２０ｗ／ｖ％以下のグルタミン酸及び／又はその塩を含む／又は添加された各種食品素材、各種未利用食品素材、又はそれらの後処理物より選択した原料に、グルタミン酸脱炭酸酵素生産能を有する乳酸菌を作用させることを特徴とする抗高血圧作用等を有する機能性物質であるγ―アミノ酪酸を製造する方法、当該方法で得られた高濃度のγ―アミノ酪酸を含む乳酸菌発酵液をその製造過程に使用する食品、飼料、餌料、又は農薬等の製造方法、及びγ―アミノ酪酸を含有する食品、飼料、餌料、肥料、肥料、又は農薬等を提供することにある。
【００１２】
又、本発明の目的は乳酸菌を作用させるに際して、当該原料に含まれる栄養物質、機能性物質が加熱処理等で変質する場合にはその変質を防止する為に栄養物質、機能性物質の安定性に応じて乳酸菌発酵過程等の前後の当該食品素材原料の加熱処理温度を適当に調整するか又は非加熱で行っても良く、更に、本発明方法に使用する、乳酸菌発酵を実施する容器には密閉容器を使用しても良いが、非密閉容器（解放型容器）でも実用上充分な保存効果が達成出来、実用的、経済的、かつ効率的な各種食品素材の保存方法を提供するものである。
【００１３】
【課題を解決する為の手段】
本発明を概説すると、第１の発明は２０ｗ／ｖ％以下のグルタミン酸及び／又はその塩を含む／又は添加された各種食品素材、各種未利用食品素材、又はそれらの後処理物より選択した原料にグルタミン酸脱炭酸酵素生産能を有する乳酸菌を作用させることを特徴とするγ―アミノ酪酸の製造方法。第２の発明は第１の発明の結果として達成出来る各種食品素材、各種未利用食品素材、又はそれらの後処理物より選択した原料の実用的、経済的、かつ効率的な食品素材の保存方法。第３の発明は第１の発明を製造工程に含む食品、飼料、餌料、肥料、又は農薬等の製造方法。第４の発明は第３の発明により得られる食品、飼料、餌料、肥料、又は農薬に関する。第５の発明は第１〜第３の発明を実施するに際して原料の加熱処理を実施、又は非加熱処理のいずれでも行えること、及び第１から第３の発明の実施を密封系容器、又は非密封系容器いずれでも行える経済的、効率的な製造方法の提供である。
【００１４】
本発明者は２０ｗ／ｖ％以下のグルタミン酸及び／又はその塩を含む／又は添加された各種食品素材、各種未利用食品素材、又はそれらの後処理物より選択した原料に、各種微生物を作用させて有用機能性物質を生産する研究を鋭意実施した。  その結果２０ｗ／ｖ％以下のグルタミン酸及び／又はその塩を含む／又は添加された各種食品素材、各種未利用食品素材、又はそれらの後処理物より選択した原料にグルタミン酸脱炭酸酵素生産能を有する乳酸菌を作用させることにより機能性物質であるγ―アミノ酪酸を多量に生産出来ること、更に当該原料に含まれる栄養物質、機能性物質が加熱処理等で変質する場合にはその変質を抑制する為に栄養物質、機能性物質の安定性に応じて乳酸菌発酵操作の前後の当該食品素材原料の加熱処理過程での加熱温度を適当に調整するか又は非加熱で行っても良く、更に、本発明方法に使用する、乳酸菌発酵に使用する容器には密閉容器を使用しても良いが、非密閉容器（開放型容器）でも実用上充分な保存効果が達成出来、経済的、かつ効率的に各種食品素材を充分保存出来ることを見いだした。
本発明はこれらの新規事実に基づいて成されたものである。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下に本発明について具体的に説明する。本発明には２０ｗ／ｖ％以下のグルタミン酸及び／又はその塩を含む／又は添加された各種食品素材、各種未利用食品素材、又はそれらの後処理物より選択した原料を用いる。
具体的には豆乳、牛乳、脱脂粉乳、昆布エキス、果物ジュース、果物ジュース、又は野菜ジュース等の食品素材、及び、チーズホエー、大豆煮汁、豆腐廃水、御殻、鰹煮汁、缶詰（パインナップル、オレンジ、モモ等）ジュース、又はアルコール蒸留廃液（芋焼酎粕、米焼酎粕、麦焼酎粕等）、甘藷澱粉粕、ジャガイモ澱粉粕等の未利用食品素材、又はそれらの後処理物より選択した原料等を用いる。本発明に用いる豆乳とは大豆に限らず緑豆、小豆、エンドウ、落花生、刀豆、隠元豆等、一般的に人、家畜に摂取されている豆類から得られたものであれば特に限定は無く、例えば、すり潰したままの、固形分を含んだ状態でも良く、又固液分離して得られる上液を用いても良い。  家畜乳としては牛乳が供給量、コスト等の点で使用に適しているがその他の家畜乳、例えば、山羊、羊等の乳も良好に本発明の原料に使用することが出来る。又、脱脂した各種動物の乳、例えば脱脂粉乳を使用することも出来る。  海草エキスとしては、供給量、コストの面、及び、品種によれば３ｗ／ｗ％を超える（海草の乾燥物中のグルタミン酸含有量）グルタミン酸を含むところから昆布エキスが本発明には適しているが、他の海草、例えばワカメエキス、ひじきエキス等も使用出来る。  果物ジュースとしてはミカン、パインナップル、レモン、モモ、梨、リンゴ等一般的な果物を使用可能であり、野菜ジュースとしてはトマト、キャベツ、白菜、大根等一般的な野菜を使用可能である。
これらは、破砕してそのままのものを使用しても良いが、例えば固液分離した後に使用しても良い。  又、鰹節、鯖節等の魚肉エキス等を使用することが可能である。  大豆、トーモロコシ、小麦、米等の蛋白質を醤油麹、米麹又はプロテアーゼ等の酵素剤を用いて酵素分解により可溶化、及びアミノ酸化して多量のグルタミン酸を含んだ分解液も本発明の原料に使用することが出来る。
本発明には以上の様な食品素材の外に、未利用、又は廃棄物と見なされている食品素材を使用することが出来る。  チーズ生産時に副成するチーズホエーは非常に栄養豊富な食品素材であるが、乳製品の消費拡大と共にその処理に困っている。豆製品の製造時に副成する大豆煮汁、小豆煮汁等の各種豆煮汁も大量に排出され各企業はその処理に困窮している。  又、豆腐生産に於いて大量に副成する御殻、豆腐排水もその処理が大きな問題となっている。鰹節生産時に排出される鰹煮汁、各種魚の缶詰生産時に副成する魚煮汁もその処理方法が問題となっている。食品生産企業に於いては各種缶詰原料を使用した際にのこる缶詰ジュースの処理が問題となっている。  各種澱粉の生産に際して大量に副成するトーモロコシ澱粉粕、甘藷澱粉粕、馬鈴薯澱粉粕、葛澱粉粕、かたくり澱粉粕、タピオカ澱粉粕等の処理方法の検討が求められている。  又各種アルコール製造過程で副成する廃液、例えば醪を蒸留することにより副成するアルコール蒸留廃液は現在その処理に困っている。  例えば、乙類焼酎、泡盛、甲類焼酎、ラム酒、ウオッカ、ジン、テキーラ、ブランデー等の蒸留酒製造に際して副成する残渣、廃糖蜜、トーモロコシ等を原料とするアルコール生産で副成する大量アルコール蒸留残渣等の処理方法の提案が求められている。  本発明に於いてはこれらの未利用食品素材を使用することが出来る。
使用に際して、これらの未利用食品素材は、固液分離を行わずにそのまま用いることも可能である。  又、固液分離をして、固形分を除去した上清、又は固液分離を行って得られた固形分を再度水等に縣濁して用いることも可能である。更に、これらを減圧濃縮装置等で濃縮して使用することも出来る。  酒粕、味醂粕等はアルコール含有量が高い為にそのまま使用するのは困難となる場合がある。  その場合は、例えば、酒粕を原料にして粕取り焼酎を生産し、その際に副成する焼酎蒸留廃液（焼酎粕）を用いるのが良い。攪拌、縣濁、濃縮、固液分離等は定法による行うが、この操作が本発明における後処理の一例である。
上述の食品素材の内、例えば昆布エキス、蛋白質酵素分解液の様に３〜１０ｗ／ｖ％のグルタミン酸を含む原料は例えば、グルタミン酸又はその塩を添加せずに乳酸菌発酵をすることが可能であるが、その他の原料の場合は一般的に２０ｖ／ｗ％以下の範囲でグルタミン酸及び／又はその塩を添加して乳酸菌発酵を行う。更に、本発明に於いては、上記の食品素材は単独で乳酸菌発酵の培地としても良いが、適当に複数個の原料を混合して用いても良い。  例えば、牛乳と豆乳を等量混合したものにグルタミン酸ソーダを添加して乳酸菌発酵を行うことにより、γ―アミノ酸を高濃度に含んだ高機能性のヨーグルトタイプの食品を得ることが出来る。  同様のことは、例えば焼酎粕と御殻、野菜ジュースとオレンジジュース、チーズホエーと脱脂粉乳、焼酎粕と豆腐排水とチーズホエー、米焼酎粕と麦焼酎粕と芋焼酎粕と豆乳という様に多様に組み合わせることが可能である。
本発明で用いる乳酸菌としてはグルタミン酸脱炭酸酵素生産能を有する乳酸菌であれば特別に限定は無い。使用可能な乳酸菌例としてはラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ，以下Ｌｂ．と略称する）、ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ），ロイコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ），ペディオコッカス（Ｐｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ）属等に属するものを挙げることが出来る。  これらの中でもラクトバチルス属の乳酸菌が最も適している。例としてはラクトバチルス  ブレビス（Ｌｂ．ｂｒｅｖｉｓ），ラクトバチルス  プランタールム（Ｌｂ．ｐｌａｎｔａｒｕｍ），ラクトバチルス  デルブリッキ（Ｌｂ．ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ），  ラクトバチルス  ブルガリカス（Ｌｂ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ），  ラクトバチルス  ヘルペティカス（Ｌｂ．  ｈｅｌｖｅｔｉｃｕｓ）等を挙げることが出来る。  これらの中でも好適な菌としてはラクトバチルス  ブレビスＩＦＯ−１２００５，ラクトバチルス  ブレビス  ＩＦＯ−３３４５，ラクトバチルス  ブレビスＩＦＯ−１２５２０，  ラクトバチルス  ブレビスＩＦＯ−３９６０，ラクトバチルス  プランタールムＩＦＯ−１２５１９，ラクトバチルス  プランタールムＩＦＯ−３０７０，ラクトバチルス  プランタールムＩＡＭ−１０４１等を用いることが出来る。
乳酸菌はあらかじめ種培養した培養液を用いるのが好ましい。  種培養に使用する培地は乳酸菌が良好に増殖する培地であれば特に限定されるものでは無いが、菌の増殖程度を測る為には、薄い着色の透明な培地で種培養を行うのが好ましい。例えば、酵母エキス、グルコースを各１ｗ／ｖ％、ポリペプトンを０．５ｗ／ｖ％、酢酸ソーダを０．０２ｗ／ｖ％、硫酸マグネシウム、硫酸鉄、食塩を０．００１ｗ／ｖ％含有してｐＨを６．８に調整したＧＹＰ培地を用いることが出来る。
種培養した乳酸菌培養液はそのまま使用しても良いが、使用する前に集菌、洗浄、濃縮、縣濁等の前処理を加えても良い。
通常は、各種食品素材、未利用食品素材等にグルタミン酸及び／又はその塩を添加して乳酸菌発酵を行う。  グルタミン酸脱炭酸酵素の基質濃度を高めることにより高濃度のγ―アミノ酪酸を生産することが出来る。  グルタミン酸の添加は乳酸菌発酵の初期段階で添加しても良いし、又は乳酸菌発酵の途中での２段階、３段階、又は４段階に分割して添加しても良い。  添加濃度には特に厳密な制限は無いが、２０ｗ／ｖ％以下が良く、特に０〜１０ｗ／ｖ％が最適である。  又、上記原料に乳酸菌の栄養素としてビタミン、無機塩、窒素源等を添加しても良い。
食品素材はグルタミン酸及び／又はその塩を添加した後に、乳酸菌種培養液を接種前にｐＨを３．０〜７．０に、好ましくは４．５〜５．５に調整する。  ｐＨが３．０より低いと乳酸菌の生育が抑えられ、７．０より高いと同じく生育が阻害されると共に、雑菌の汚染が発生し易く、所期のγ―アミノ酪酸生産が達成出来ない。
【００１６】
乳酸菌発酵前の食品素材原料は滅菌処理を行っても良いが、この操作は必須では無く、状況に応じて滅菌操作を行わずに直接乳酸菌発酵を行っても良い。当該原料に含まれる栄養原料、機能性原料が加熱処理等で変質する場合にはその変質を防止する為に栄養物質、機能性物質の安定性に応じて乳酸菌発酵操作の前後の当該食品素材原料の加熱処理過程での加熱温度を適当に調整するか又は非加熱で行っても良い。  本発明方法に使用する、乳酸菌発酵を実施する容器には密閉容器を使用しても良いが、非密閉容器（解放型容器）でも実用上充分な保存効果が達成出来る。  容器上部の開口部は出来るだけ狭くなっている方が、脱炭酸酵素反応で発生する炭酸ガスによる乳酸菌発酵液、及び容器液面部位の脱酸素が充分行われ、充分な嫌気状態の形成により、雑菌の汚染はより効果的に防止される。しかしながら、開放型容器であっても上部に蓋等をすること等で充分に所期の目的は達成出来る。  このことにより、経済的、かつ効率的に各種食品素材を充分保存出来る。  乳酸菌発酵を行う為に接種する菌体数に特に限定は無いが、接種量が少ない場合は雑菌汚染が起こり易く、接種量を多くした場合には、種培養液生産のコストが増加する。そのため初発菌体数は１ｍｌ当たり１ｘ１０５から１ｘ１０９個になるように接種するのが好ましい。乳酸菌発酵の培養条件としては、温度は２０〜４５℃、好ましくは３０〜３７℃が良い。  通気、攪拌、静置のいずれの培養法でも良いが、経済性から考えて、静置培養が最も適している。  発酵時間は数時間〜１０日の間でγ―アミノ酪酸の生成量を勘案しながら適当に設定すれば良い。
グルタミン酸ソーダが原料中に存在する場合、グルタミン酸脱炭酸酵素反応によるグルタミン酸分子のカルボキシル基の脱離に伴うナトリウムイオンの遊離で乳酸菌発酵液のｐＨが上昇する。  乳酸菌は通常は自身の生産する乳酸、酢酸等によるｐＨ低下により発酵の後期に死滅するのが一般的であるが、本発明の実施形態であるグルタミン酸ソーダ存在下での発酵では例外的現象としてｐＨが中性又はそれ以上に迄上昇する。このことは乳酸菌自体の生存には適しているが、反面雑菌汚染の可能性も増大する。  そのために、本発明に於いては乳酸菌が充分量に増殖する培養１日以降は菌体内に生産されたグルタミン酸脱炭酸酵素の安定領域であるｐＨ３．０〜６．０に、好ましくはｐＨ３．５〜５．５の範囲に酸又はアルカリで乳酸発酵液のｐＨを調整することを特徴とする。  グルタミン酸脱炭酸酵素分子は乳酸菌の細胞膜外層に局在しており、菌体は何らの特別な処理を必要とせずに、菌体そのものが酵素蛋白分子（固定化酵素）の様に触媒反応を行う。
食品の保存中に頻出する腐敗細菌の多くは酪酸菌であり酪酸生成により嗜好性の面で食品価値が激減する。酪酸菌の繁殖を抑えるには溶存酸素を減少させてｐＨを下げることが重要である。  本発明に於いては、グルタミン酸脱炭酸酵素反応での炭酸ガス発生により溶存酸素を系外に追い出し、ｐＨを酸性状態に維持することで酪酸菌の増殖が抑えられていると考えることが出来る。又、バチルス属菌等の好気性菌も本発明の酸性下嫌気性条件では生育出来ない。  更に、酸性条件下で頻繁に食品を汚染する黴類も本発明の嫌気性条件下では発育は困難である。本発明の条件に於いて容器の液上面が充分な嫌気状態になっていることは着火したマッチを容器内に入れた場合にただちに消火されたことによっても確認された。
乳酸菌発酵液中のグルタミン酸及びγ―アミノ酪酸の定量は測定試料をｐＨ２．２のクエン酸緩衝液で希釈した後、日立アミノ酸自動分析装置Ｌ−８５００Ａ｛（株）日立製作所製｝で行った。
乳酸菌発酵でγ―アミノ酪酸を生産した後は、発酵液をそのまま食品、飼料、餌料等として用いても良く、又はこれから単離精製操作、後処理操作を行っても良い。  単離操作の為には、固液分離、クロマトグラフィー、脱色、塩析、電気透析、精密濾過、逆浸透等の操作を組み合わせて実施する。  後処理操作は遠心分離、濃縮、膜分離、活性炭処理等を組み合わせて行う。  又、精製されたγ―アミノ酪酸は濃縮液の状態で製品としても良いが、噴霧乾燥機によりデキストリン、マルトース等と共に乾燥して粉末状の製品としても良い。これらの製法は通常の方法により行うことが出来る。
この様な操作で天然物である食品素材から高濃度のγ―アミノ酪酸を含有する乳酸菌発酵物を生産することが出来る。  例えば消費拡大に問題点であった豆乳の青臭さ、収斂味、野菜ジュースの青臭さ、芋焼酎粕の特異臭等は乳酸菌発酵により低減された。
【００１７】
乳酸菌は食品衛生の点で最も安全な微生物であり、乳製品を初め多くの加工食品の風味の改善、保存性の向上、異臭の除去などの目的に数多く利用されている。
人類は紀元前に羊、山羊、牛等を家畜化したのちに、乳酸菌を利用して積極的のそのミルクを利用してきた。  その間、有史以来現在まで、乳酸菌は人類が発酵食品を通じて体内に摂取してきた微生物であり、経験的に観て非常に安全性の高い細菌、いわゆるＧＲＡＳ（Ｇｅｎｅｒａｌｌｙ  Ｒｅｃｏｇｎｉｚｅｄ  ＡｓＳａｆｅ）と言える。  乳酸菌、及び乳酸菌を利用した発酵食品には免疫力増強作用、抗菌性、血中コレステロール抑制作用、整腸作用、乳糖分解作用、膣炎防止、歯槽膿漏予防、抗腫瘍作用等があり、そのいずれについても多くの研究、試験により確認されている。近年予防医学の重要性が強調されており、腸内の微生物とりわけ乳酸菌叢を利用して、宿主である人の疾病予防や改善を目指すプロバイオティックス（ｐｒｏｂｉｏｔｉｃｓ）の概念が注目されている。
【００１８】
γ―アミノ酪酸は人に対して抗高血圧作用、アルコール代謝促進作用、抗肥満作用、抗ストレス作用、抗老化作用、学習能力向上効果等を示す機能性物質である。  植物に対する抗ストレス様効果を示す物質としては、植物に耐塩性を付与する化合物として、ジベレリン、サイトカイニンそしてクロロフィルの前駆物質である５−アミノレブリン酸（ＡＬＡ）がある。  人及び動物に対して抗ストレス活性を呈するγ―アミノ酪酸が植物に対しても何らかの抗ストレス作用を示す可能性が期待され、実際にγ―アミノ酪酸による植物への耐塩性付与効果の研究も行われている。これらのことは、本発明で得られる乳酸菌発酵液がある種の農薬（植物栄養剤）として使用される可能性を示している。
本発明に於いて対象とする食品としては特に限定は無いが、例として、健康食品、健康酒、調味料、飲料、漬け物等を示すことが出来る。
健康食品として用いる場合には、本発明で得られる乳酸菌発酵液をそのまま摂取することが可能である。  又、必要に応じて固液分離、濃縮、精製、粉末化等の操作を行い、更に、各種の造粒化装置により粒状固形物とし、又、場合によれば糖衣錠とすることも出来る。更に、目的に応じて、ゼリー状、シロップ、顆粒、粉末、又はドリンク剤の形の製品とすることも可能である。これらは、この分野で一般に実施されている技術及び設備を用いて実施することが出来る。
健康酒は本発明で得られる乳酸菌発酵液又は後処理物に味醂、香料、及び、ケイヒ、コウカ、ジオウ、シャクヤク、チヨウジ、ニンジン、ボウフウ、ウコン、ヤクモウソウ等の生薬を混合して、必要に応じて加熱処理、澱下げ、膜濾過、充填等の処理をして得ることが出来る。
調味料は、大豆、小麦、大麦、米等の調味料原料と本発明で得られる乳酸菌発酵液又は後処理物に、醤油麹、米麹、又は酵素製剤、そして食塩、アルコール等を添加して、分解及び熟成を行い、その後に必要に応じて、固液分離、澱下げ、活性炭処理、精密濾過、加熱、充填を行って生産することが出来る。
飲料は本発明で得られる乳酸菌発酵液又は後処理物に香料、酸味料、糖分を加え、又必要に応じて、リンゴ、ブドウ、ミカン、レモン等のジュースの濃縮液を添加した後炭酸ガスを吹き込んで充填することにより生産することが出来る。
【００１９】
漬け物の製造には、製造時に使用する調味液、添加物等を加える際に本発明で得られる乳酸菌発酵液又は後処理物を同時に添加すれば良い。
上記の操作をすることにより得られた食品は抗高血圧作用、アルコール代謝促進作用、抗肥満作用、抗ストレス作用、抗老化作用、学習能力向上効果等を示す機能性物質であるγ―アミノ酪酸を多量に含むと共に、各種農水産物原料が元来有する機能性も有している。  更に、乳酸菌発酵液を固液分離せずに用いた場合には、乳酸菌体自体が有する免疫賦活化能、消化酵素分泌活性化、日和見感染の防止等の機能性も有している。
本発明で得られた乳酸菌発酵液は肥料として田畑に散布しても良く、又、養殖魚類の餌としても充分に使用することが出来る。
【００２０】
本発明で言う飼料には特に限定は無いが、大麦、カラス麦、藁等に本発明で得られる乳酸菌発酵液又は後処理物を適当に配合して与えれば良い。  酪農分野ではこれまでも乳酸菌体は幼獣の病気、とりわけ下痢防止の為に飼料に添加されている。  又、牧草を保存して家畜の嗜好性に富む良質の長期間の保存性を有するサイレージを得る為に、乳酸菌の増殖は非常に重要である。  サイレージの目的は酪酸発酵を阻止することにある。  酪酸菌はｐＨ７．０で最も活発に増殖する。  乳酸菌が草の糖分を原料に乳酸を生成し、その酸により酪酸菌などの雑菌の増殖を抑制し、サイレージの変敗を防止する。  乳酸菌が作る乳酸により、牧草が酢漬けの様な状態となり不良発酵を抑制する。ｐＨを４．２以下に抑えることが良い飼料を作る為に重要である。  本発明は、例えば言えば、各種食品、食糧素材にサイレージ化の処理をした様なものであり、各種未利用食品素材を飼料として利用する際に不都合成分と言われていた特異臭、特異味等は乳酸菌発酵により低減され、牛、馬、鶏等の家畜類に対して非常に嗜好性の高い飼料となる。  更に、乳酸菌の増殖効果によって、雑菌の繁殖が抑制され、非常に保存性を高めることが出来る。
本発明で得られる乳酸菌発酵液又は後処理物を用いて、γ―アミノ酪酸を有する酒類を生産することが出来る。目的とする酒類には特に限定は無いが、清酒、ワイン、ビール、ブランデー、ウイスキー、味醂、本直し、雑酒等の酒類を例示することが出来る。これらの酒類を生産する為には、その製造過程中に少なくとも１回、本発明で得られる乳酸菌発酵液又は後処理物を適当量添加すれば良い。この様にして得られる酒類はγ―アミノ酪酸を高濃度に含み、機能性、香味に富んだ製品である。
この様にして、本発明により各種食品素材、各種未利用食品素材、又はそれらの後処理物より選択した原料より乳酸菌発酵で抗高血圧作用等を有する機能性物質であるγ―アミノ酪酸を製造する方法、高濃度のγ―アミノ酪酸が得られる当該乳酸菌発酵を製造過程に含む食品、飼料、餌料、肥料、又は農薬等の製造方法、及びγ―アミノ酪酸を含有する食品、飼料、餌料、肥料、又は農薬等を得ることが出来る。更に本発明により２０ｗ／ｖ％以下のグルタミン酸及び／又はその塩を含む／又は添加された各種食品素材、各種未利用食品素材、又はそれらの後処理物より選択した原料での当該乳酸菌発酵の脱炭酸酵素反応での炭酸ガス発生による嫌気状態の形成を利用した各種食品素材の経済的、効率的な保存方法を提供することが出来る。
【００２１】
【実施例】
以下、本発明を実施例によって更に具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものでは無い。
実施例１
市販の豆乳４５０ｍｌにグルタミン酸ソーダを５０ｇ添加してｐＨを５．２に調整した後に全量を５００ｍｌにして１リットル容三角フラスコに入れた。これを、加熱殺菌操作を行わずに以下の乳酸菌発酵に使用した。  使用した豆乳の成分値は１００ｇ当たり蛋白質３．７ｇ、脂質３．７ｇ、炭水化物２．６ｇ、ナトリウム８５．５ｇ、ビタミンＥ  １ｍｇ、カルシウム  ５５ｍｇ、マグネシウム  ２２ｍｇ、レシチン  １３０ｍｇ、  コレステロール  検出せず、イソフラボン２９ｍｇである。  種培養培地としては、酵母エキス、グルコースを各１ｗ／ｖ％、ポリペプトンを０．５ｗ／ｖ％、酢酸ソーダを０．０２ｗ／ｖ％、硫酸マグネシウム、硫酸鉄、食塩を０．００１ｗ／ｖ％含有してｐＨを６．８に調整したＧＹＰ培地を用いた。  ＧＹＰ培地を１２０℃、１５分高温高圧滅菌した後、乳酸菌としてラクトバチルス  ブレビス  ＩＦＯ−１２００５を１白金耳接種して３０℃で２日間培養した。  本培養操作は種培養液を接種後、３０℃で静置培養した。  培養１日以降、経時的にｐＨを測定してｐＨを３．５〜５．５の間になる様に酸を添加して調整した。乳酸菌発酵途中で培養液を濾過してアミノ酸分析計によりγ―アミノ酪酸の生成量を測定した結果を次表１に示した。
【００２２】
【表１】
2004313032.tif 000002
グルタミン酸脱炭酸酵素反応により、グルタミン酸１分子のα―カルボキシル基が脱炭酸されて１分子のγ―アミノ酪酸が生成する。  又、使用したグルタミン酸ソーダ（１水塩）の分子量は１８７．１であり、γ―アミノ酪酸の分子量は１０３である。これらから計算すると、培養７日後のγ―アミノ酪酸生成量５．２％の場合にはグルタミン酸からγ―アミノ酪酸への生成モル収率は９５％であった。  培養途中、及び７日培養後に於いても乳酸菌以外に雑菌の汚染は見られず香味良いものであった。
実施例２
市販の豆乳４．５リットルにグルタミン酸ソーダを５００ｇ添加してｐＨを５．２に調整した後に全量を５リットルにして１０リットル容ガラス製濾過瓶（ブフナーロート濾過瓶）に入れた。これを未加熱でそのまま乳酸菌発酵に使用した。
あらかじめ培養しておいた乳酸菌種培養液５０ｍｌを添加した。  使用した豆乳の成分値は１００ｇ当たり蛋白質３．８ｇ、脂質２．５ｇ、炭水化物４．７ｇ、ナトリウム６０ｍｇ、ビタミンＥ  ０．４ｍｇ、カルシウム  ４０ｍｇ、マグネシウム  ２０ｍｇ、レシチン  １００ｍｇ、  コレステロール  検出せず、イソフラボン  ２５ｍｇである。  種培養培地としては、酵母エキス、グルコースを各１ｗ／ｖ％、ポリペプトンを０．５ｗ／ｖ％、酢酸ソーダを０．０２ｗ／ｖ％、硫酸マグネシウム、硫酸鉄、食塩を０．００１ｗ／ｖ％含有してｐＨを６．８に調整したＧＹＰ培地を用いた。  ＧＹＰ培地を１２０℃、１５分高温高圧滅菌した後、乳酸菌としてラクトバチルス  ブレビス  ＩＦＯ−１２００５を１白金耳接種して３０℃で２日間培養した。  種培養液を接種後、３０℃で静置培養した。
培養１日以降、経時的にｐＨを測定してｐＨが３．５〜５．５の間になる様に酸を添加して調整した。
乳酸菌発酵途中で培養液を濾過してアミノ酸分析計によりγ―アミノ酪酸の生成量を測定した結果を次表１に示した。
【００２３】
【表２】
2004313032.tif 000003
培養９日後のγ―アミノ酪酸生成量５．０％の値から計算するとはグルタミン酸からγ―アミノ酪酸への生成モル収率は９１％であった。  培養途中、及び９日培養後に於いても乳酸菌以外に雑菌の汚染は見られず香味良いものであった。
実施例３
市販の豆乳４５０ｍｌにグルタミン酸ソーダを１０ｇ、２０ｇ、３０ｇ、４０ｇ、又は５０ｇを添加してｐＨを５．２に調整した後に全量を５００ｍｌにして１リットル容三角フラスコに入れた。これを、加熱殺菌操作を行わずに乳酸菌発酵に使用した。あらかじめ培養しておいた乳酸菌種培養液５ｍｌを添加した。  使用した豆乳の成分値は１００ｇ当たり蛋白質３．７ｇ、脂質３．７ｇ、炭水化物２．６ｇ、ナトリウム８５．５ｇ、ビタミンＥ  １ｍｇ、カルシウム  ５５ｍｇ、マグネシウム  ２２ｍｇ、レシチン  １３０ｍｇ、  コレステロール  検出せず、イソフラボン  ２９ｍｇである。  種培養培地としては、酵母エキス、グルコースを各１ｗ／ｖ％、ポリペプトンを０．５ｗ／ｖ％、酢酸ソーダを０．０２ｗ／ｖ％、硫酸マグネシウム、硫酸鉄、食塩を０．００１ｗ／ｖ％含有してｐＨを６．８に調整したＧＹＰ培地を用いた。  ＧＹＰ培地を１２０℃、１５分高温高圧滅菌した後、乳酸菌としてラクトバチルス  ブレビス  ＩＦＯ−１２００５を１白金耳接種して３０℃で２日間培養した。  種培養液を接種後、３０℃で静置培養した。  乳酸菌発酵後に得られた培養液上清をｐＨ２．２のクエン酸緩衝液で希釈した後にアミノ酸分析計によりγ―アミノ酪酸の生成量を測定した結果を次表３に示した。
【００２４】
【表３】
2004313032.tif 000004
表３に示した様に５００ｍｌ当たりグルタミン酸ソーダを１０ｇ添加した場合は培養２日目の発酵液上清中のγ―アミノ酪酸の量は１．１ｇであった。同様にグルタミン酸ソーダをそれぞれ２０ｇ、３０ｇ、４０ｇ及び５０ｇ添加した場合は、それぞれ培養３日、５日、７日及び７日後の発酵液上清１００ｍｌ中のγ―アミノ酪酸生成量はそれぞれ２．１ｇ、２．９ｇ、４．１ｇ、及び５．１ｇであった。  いずれの実験に於いても培養途中、及び培養終了後も雑菌の汚染は見られず香味良いものであった。
実施例４
麦焼酎醪を減圧蒸留して乙類焼酎を生産した後の蒸留残渣（麦焼酎粕）５８０リットルにグルタミン酸ソーダ（１水塩）を３６ｋｇ添加した後４０％苛性ソーダでｐＨを５．２に調整した。  これを加熱殺菌操作を行わずに乳酸菌発酵の為の培地（６００リットル）とした。    使用した焼酎粕の成分値はｐＨ  ３．６、全窒素  ０．６９ｗ／ｖ％、フォルモール窒素  ０．１５ｗ／ｖ％、全糖  ３．５ｗ／ｖ％、  水分  ９１．３ｖ／ｖ％である。  あらかじめ培養しておいた乳酸菌種培養液７リットルを接種した。    種培養培地としては、酵母エキス、グルコースを各１ｗ／ｖ％、ポリペプトンを０．５ｗ／ｖ％、酢酸ソーダを０．０２ｗ／ｖ％、硫酸マグネシウム、硫酸鉄、食塩を０．００１ｗ／ｖ％含有してｐＨを６．８に調整したＧＹＰ培地を用いた。  ＧＹＰ培地を１２０℃、１５分高温高圧滅菌した後、乳酸菌としてはラクトバチルス  ブレビス  ＩＦＯ−１２００５を使用した。  ＧＹＰ培地１０ｍｌを試験管に入れて１２０℃、１５分高温高圧滅菌した試験管培地に保存菌株寒天培地培養物から１白金耳を接種して３０℃、２日間１次静置種培養した。  １次種培養液０．７ｍｌを、同じくＧＹＰ培地７０ｍｌを２００ｍｌ三角フラスコに入れて１２０℃、１５分高温高圧滅菌した２次種培養培地に接種し、３０℃、２日、２次静置培養した。  次いで、２次種培養液７０ｍｌを、ＧＹＰ培地７リットルを１５リットル容ステンレス容器に入れて１２０℃、１５分高温高圧滅菌した培地に添加した。  次いで、３０℃、２日間静置培養（３次種培養）した。  これを焼酎粕本培養培地６００リットルに添加して３０℃で本培養を開始した。  本培養１日目に１回、２日目に２回、３日目に１回濃塩酸を添加して培養液ｐＨを３．５〜５．５に調整した。発酵３日目にγ―アミノ酪酸の生成濃度は３．２ｗ／ｖ％となり、添加したグルタミン酸は大部分がγ―アミノ酪酸に変換された。  発酵は通常の非密閉型容器で行ったが、培養途中の雑菌汚染は無く、培養液からは固液分離、活性炭処理を行うことで、薄い着色（黄色）の透明な香味良い液が得られた。
【００２５】
尚、上記した麦焼酎粕を使用した例と同様に、芋焼酎粕、米焼酎粕を使用した場合には、それぞれ３．０ｗ／ｖ％、及び３．１ｗ／ｖ％のγ―アミノ酪酸を含む乳酸菌発酵液が得られた。
実施例５
実施例４で得られた透明な発酵液２リットルをロータリーエバポレーターで濃縮（外液温度６０℃）し４００ｍｌとした。  この液はγ―アミノ酪酸を１５ｗ／ｖ％含有していた。  非常に香味良い液であり、０．２ｍｌ中に人の高血圧抑制効果に対する１日当たり摂取必要量とされているγ―アミノ酪酸３０ｍｇを含んでいる。この濃縮液は常温条件で長時間保存可能であり、製品として流通に便利である。
実施例６
定法に従い生産した生揚げ醤油１リットルに実施例５で得られた１５ｗ／ｖ％γ―アミノ酪酸含有濃縮発酵液を１０ｍｌ添加して機能性醤油を試作した。  得られた醤油は香味良い上に、γ−アミノ酪酸を０．１５ｗ／ｖ％含有していた。  この操作で機能性を有する調味料を生産することが出来た。  一般分析値は全窒素  １．８６ｗ／ｖ％、フォルモール窒素０．８７ｗ／ｖ％、ブリックス３８．６、食塩１７．４ｗ／ｖ％、直接還元等  ３．１ｗ／ｖ％、ｐＨ４．４、アルコール２．５ｖ／ｖ％であった。
実施例７
白ワイン５００ｍｌに実施例５で得られた１５ｗ／ｖ％γ―アミノ酪酸含有濃縮発酵液を５ｍｌ添加してγ―アミノ酪酸を含有するワインタイプの酒を試作した。この酒類の分析値は、γ―アミノ酪酸  ０．１５ｗ／ｖ％、エキス  ３．５９ｗ／ｖ％、  アルコール  １２．０ｖ／ｖ％、ｐＨ  ３．４、及び総酸０．５６ｗ／ｖ％であった。  香味は乳酸菌発酵液無添加のものと違いは見られなかった。
実施例８
市販の調整豆乳２リットルに実施例１で得られた５．２ｗ／ｖ％γ―アミノ酪酸を含有する豆乳乳酸菌発酵液６ｍｌを添加してγ―アミノ酪酸を強化した豆乳を得た。  この豆乳の分析値は２００ｍｌ当たり、γ―アミノ酪酸  ３１ｍｇ、蛋白質７．５ｇ、脂質７．４ｇ、炭水化物５．６ｇ、ナトリウム１８１．９ｇ、ビタミンＥ  ２ｍｇ、カルシウム  １１５ｍｇ、マグネシウム  ４６ｍｇ、レシチン  ２５０ｍｇ、  コレステロール  検出せず、イソフラボン  ６１ｍｇであった。  香味は豆乳乳酸菌発酵液無添加のものと差が無く、嗜好性に優れたものであった。  人がこの豆乳を毎日２００ｍｌ摂取することにより高血圧抑制作用、学習機能向上、老化防止等の健康効果が期待される。
【００２６】
【発明の効果】
本発明によれば、２０ｗ／ｖ％以下のグルタミン酸及び／又はその塩を含む／又は添加された各種食品素材、各種未利用食品素材、又はそれらの後処理物より選択した原料に、グルタミン酸脱炭酸酵素生産能を有する乳酸菌を作用させることにより抗高血圧作用等を有する機能性物質であるγ―アミノ酪酸を高濃度に製造することが出来る。この様な操作で得られた発酵生成物は各種機能性を有する食品、栄養補助剤等として利用出来るだけで無く、飼料、餌料、肥料、又は農薬等の原料として使用することも期待出来る。  本発明は２０ｗ／ｖ％以下のグルタミン酸及び／又はその塩を含む／又は添加された各種食品素材、各種未利用食品素材、又はそれらの後処理物より選択した原料に乳酸菌を作用させるに際して、当該原料に含まれる栄養物質、機能性物質の変質を防止する為にそれらの栄養物質、機能性物質の安定性に応じて乳酸菌発酵操作の前後の当該食品素材原料の加熱処理過程での加熱温度を適当に調整するか又は非加熱で行っても良く、更に、本発明方法に使用する容器には密閉容器を用いても良いが、非密閉容器（解放型容器）でも実用上充分な保存効果が達成出来、実用的、経済的、かつ効率的な各種食品素材の保存方法を提供するものである。