(57)【要約】【課題】日本人に親しまれている野菜をベースとしたキムチを具材として使用したキムチ寿司を得ること。【解決手段】キムチ寿司５６は、軍艦巻きであり、一握りのご飯５２の周囲をこれよりも高い位置まで包囲するようにシート状の海苔５３で巻き、その上に紫蘇の葉５７を置いて、その中央部分を窪ませ、この窪みにキムチ５４を盛り付けている。赤色のキムチ５４と緑色の紫蘇の葉５７が補色関係にあるので、見栄えがよい。加えて紫蘇の葉５７が保水と防水の効果を持つので、特別に調整したキムチだけでなく、白菜を細かく切って適宜加えた水分を多少多く含んだキムチも使用することかできる。【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
一口で食べられる量に握ったご飯と、
この一握りのご飯の周囲をその高さよりも高い位置まで包囲するように取り囲んだシート状の海苔と、
野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせた具材からなり、前記一握りのご飯と海苔とで囲まれた上部空間領域に盛り付けたキムチ
とを具備することを特徴とするキムチ寿司。
【請求項２】
一口で食べられる量に握ったご飯と、
この一握りのご飯の周囲をその高さよりも高い位置まで包囲するように取り囲んだシート状の海苔と、
前記一握りのご飯と海苔とで囲まれた上部空間領域を覆いその中央部に窪みを付けた野菜の葉と、
野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせた具材からなり、前記野菜の葉の前記窪みに盛り付けたキムチ
とを具備することを特徴とするキムチ寿司。
【請求項３】
一口で食べられる量に握ったご飯と、
この一握りのご飯の周囲をその高さよりも高い位置まで包囲するように取り囲んだシート状の海苔と、
前記一握りのご飯と海苔とで囲まれた上部空間領域を覆いその中央部に窪みを付けた薄焼き卵と、
野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせた具材からなり、前記薄焼き卵の前記窪みに盛り付けたキムチ
とを具備することを特徴とするキムチ寿司。
【請求項４】
一口で食べられる量に握ったご飯と、
この一握りのご飯の周囲をその高さよりも高い位置まで包囲するように取り囲んだシート状の海苔と、
前記一握りのご飯と海苔とで囲まれた上部空間領域を覆うスライスされた青海苔入りのコンニャクと、
野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせた具材からなり、前記コンニャクの上に盛り付けられたキムチ
とを具備することを特徴とするキムチ寿司。
【請求項５】
一口で食べられる量に握ったご飯と、
この一握りのご飯の周囲をその高さよりも高い位置まで包囲するように取り囲んだシート状の海苔と、
前記一握りのご飯と海苔とで囲まれた上部空間領域を少なくとも覆うスライスされたキュウリと、
野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせた具材からなり、前記キュウリの上に盛り付けられたキムチ
とを具備することを特徴とするキムチ寿司。
【請求項６】
一口で食べられる量に握ったご飯と、
この一握りのご飯の周囲をその高さよりも高い位置まで包囲するように取り囲んだシート状の海苔と、
前記一握りのご飯と海苔とで囲まれた上部空間領域における前記一握りのご飯の上部を覆うように配置されたトンブリと、
野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせた具材からなり、前記トンブリと海苔とで囲まれた上部空間領域に盛り付けられたキムチ
とを具備することを特徴とするキムチ寿司。
【請求項７】
一口で食べられる量に握ったご飯と、
この一握りのご飯の周囲をその高さよりも高い位置まで包囲するように取り囲んだシート状の海苔と、
前記一握りのご飯と海苔とで囲まれた上部空間領域における前記一握りのご飯の上部を覆うように配置されたカイワレと、
野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせた具材からなり、前記カイワレと海苔とで囲まれた上部空間領域に盛り付けられたキムチ
とを具備することを特徴とするキムチ寿司。
【請求項８】
コーン形状に巻いたシート状の海苔と、
この海苔の巻かれた内側の面の比較的広い範囲を覆うように配置されたご飯と、
このご飯によって周囲を覆われるように配置され、その少なくとも一部が、野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせたキムチ
とを具備することを特徴とするキムチ寿司。
【請求項９】
コーン形状に巻いたシート状の海苔と、
この海苔の巻かれた内側の面の比較的広い範囲を覆うように配置されたご飯と、
このご飯によって周囲を覆われるように配置された野菜の葉と、
この野菜の葉によって周囲を覆われるように配置され、その少なくとも一部が、野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせたキムチ
とを具備することを特徴とするキムチ寿司。
【請求項１０】
前記薬念ペーストは所定の食材にもち米粉を混ぜて粘り気が出るまでかき混ぜながら加熱したものであることを特徴とする請求項１〜請求項９いずれかに記載のキムチ寿司。
【請求項１１】
前記シート状の海苔の少なくとも内側に海苔の佃煮が塗布されていることを特徴とする請求項１〜請求項７いずれかに記載のキムチ寿司。
【請求項１２】
前記シート状の海苔の少なくとも内側にごま油が含浸していることを特徴とする請求項１〜請求項９いずれかに記載のキムチ寿司。
【請求項１３】
前記薬念ペーストはニンニク以外の材料で作られ、前記野菜の塩漬けは大根および人参の塩漬けであることを特徴とする請求項１〜請求項９いずれかに記載のキムチ寿司。
【請求項１４】
前記コーン形状に巻いたシート状の海苔の下端部は折り返されていることを特徴とする請求項８または請求項９記載のキムチ寿司。
【請求項１５】
前記コーン形状に巻いたシート状の海苔の下端部にコーンキャップが装着されていることを特徴とする請求項８、請求項９、請求項１４いずれかに記載のキムチ寿司。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はキムチを寿司の具材に使用したキムチ寿司に係わり、特にわが国の寿司屋の店内であるいはスーパーマーケット等の販売する寿司のパッケージの一部または全部として提供されるキムチ寿司に関する。
【０００２】
【従来の技術】
寿司（鮨、鮓）は、川魚の保存に穀物を炊いたものを漬け込み、自然発酵させたものが始まりだといわれている。代表的な握り寿司は江戸が発祥の地とされ、関東大震災で被災した東京のすし職人が故郷に帰ることで、日本全国に拡がっていったと言われている。
【０００３】
握り寿司の具材としては、従来からイカ、マグロ、ヒラメ、赤貝、アワビ、えび、タコ、イクラ、ウニ等の魚介類の他に、玉子焼、ハムと各種のものが使用されている。寿司屋で供される握り寿司は酢を加えたご飯（しゃり）と具材の配置構造で幾つかのタイプに分類することができる。
【０００４】
図８〜図１１は寿司屋で供される握り寿司等の寿司の幾つかの代表的なタイプを示したものである。このうち図８に示した第１のタイプの寿司１１は一握りのご飯１２の上にマグロの切り身等の具材１３を載せたものである。具材１３自体が一握りのご飯１２に応じて変形可能であり、両者の密着性を確保することができる。したがって、一握りのご飯１２から具材１３が落下する恐れがない。
【０００５】
これに対して図９に示した第２のタイプの寿司２１の場合には、一握りのご飯２２の上に具材２３を載せて、海苔等の帯状の食材２４で両者を巻きつけている。具材２３として代表的なものは厚く切った玉子焼きである。具材２３は一握りのご飯２２の表面形状に沿って変形しないので、そのままでは一握りのご飯２２から落下する可能性がある。そこで、帯状の食材２４が両者の留め具として使用されている。
【０００６】
図１０は、第３のタイプの寿司３１を示したものである。これは俗に軍艦巻きと言われている。一握りのご飯３２の周囲を海苔３３で巻き、このとき、海苔３３の上部がご飯の上にはみ出るようにしておく。これによって生じた上部の筒状の空間領域に、しらうお、いくら、ネギトロ等の具材３４を盛り付ける。これらの具材３４はそのまま図８に示す第１のタイプの寿司１１に適用しようとすると一握りのご飯１２から落下してしまう。また、図９に示す第２のタイプの寿司２１として帯状の食材２４で留めようとしても、うまくいかない場合が多い。
【０００７】
図１１は、第４のタイプの寿司４１を示したものである。これは、巻き寿司と言われるもので、海苔４２の上に一握りのご飯４３を薄く敷いてその上に具材４４を配置し、海苔４２を外側にしてこれらを巻き込んだものである。具材４４の種類によって、鉄火巻き、河童巻き、干ぴょう巻き等がある。
【０００８】
このように寿司屋で供される寿司には具材の特性に合わせて幾つかのタイプが存在しており、これにより各種の具材が寿司に使用されている。スーパーマーケット等の販売する寿司のパッケージについても同様である。
【０００９】
ところで食材として人気のあるものの１つに、キムチがある。キムチは韓国で代表的な食品であり、塩漬けされた主原料に、薬味類を混合し、低温で発酵させた食品をいい、漬物の一種である。具体的には、白菜、大根、胡瓜等の主材料を塩に漬けた後、唐辛子、ニンニク、ネギ、ショウガ、塩辛などの薬味および果物など副材料を混ぜ合わせて、一定温度と一定期間、密封状態で漬け、発酵熟成させた食物である。ビタミン、ミネラル、繊維質を多く含み、また、熟成の過程では乳酸菌等の有益な成分を生成する。代表的なキムチには、白菜キムチ、カクテキキムチ、チョンガキムチ、トンチミキムチ、白キムチ、水キムチ、ボサムキムチ、タンポポキムチ、キュウリキムチ、ネギキムチがある。
【００１０】
このようにキムチは一種の漬物なので、水分を比較的多く含んでおり、ご飯茶碗に盛ったご飯の上に載せてそのまま食べるには好都合である。ところが、キムチを寿司のご飯の部分に載せると、滲みだした水分でご飯の形が崩れてしまったり崩れやすくなる。図８〜図１１に示したような寿司は、ご飯の部分を箸で掴んで、あるいは人が指で掴んで口まで持っていく必要があり、この間、握ったご飯の形が保持されている必要がある。したがって、従来からキムチは寿司の具材としては不適切なものとされていた。このため、キムチは韓国はもちろんのこと日本でも多くの者に愛用されているにもかかわらず、寿司として寿司屋で供されたり、寿司のパッケージとして販売されることはない。特許文献にも該当するものがないのが実状である。
【００１１】
もちろん、キムチ寿司という概念が全くない訳ではない。たとえはインターネットで「キムチ寿司」と言う用語を検索すると、幾つか該当するものが示される。そのうちの１つが韓国のホームページに用語としてのみ登場するイカキムチ寿司である。イカキムチ自体はイカのワタを除き、皮もきれいに取り除いた胴の部分だけを短冊状に切り、キムチ漬けの中に一緒に４日以上漬け込み、ときどき攪拌することで造るものである。このイカキムチを使用したイカキムチ寿司はインターネットでもその内容の詳細は不明である。イカ自体は通常の寿司の具材として用いられている通り水分を含みにくい。そこでキムチ漬けに漬け込んで作ったイカキムチから水分あるいは汁気を除いてご飯の上に載せれば水分がご飯に滲み出すという心配はない。
【００１２】
したがって、イカが大きくスライスされたものであれば、キムチ漬けに漬け込んだ後のイカから十分水分を取り除いてご飯の上に載せて、たとえば図８に示した第１のタイプの寿司１１として客に供することができる。また、イカが小さくスライスしたものであれば、たとえば図１０に示した第３のタイプの寿司３１として軍艦巻きの頂上部分にこれらスライスしたイカキムチを盛り付けるようにすればよい。
【００１３】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、イカという具材からキムチ漬けの水分を取り去って寿司を作ると、ご飯に水分が滲み出すという問題が解消するものの、時間の経過と共にイカの表面から水分がなくなってしまう。したがって、寿司職人が握ったキムチ寿司を直ちに食べる場合には問題が生じないが、食べるまでにある程度の時間が経過したり、回転寿司で皿が回っているうちにイカの表面が乾いてくるという問題が生じることが容易に想像される。また、持ち帰り用の寿司のパッケージにする場合にも、冷蔵庫で長時間保存する場合があるので同様の問題がある。そこで、寿司屋で、あるいは寿司のパッケージでイカキムチ寿司を商品として提供するには至っていないのが現状である。
【００１４】
また、日本の食文化についての固有の問題もある。日本人の場合にはイカを寿司屋で食べようとする場合、キムチに漬け込むよりは素材を生かして生のまま食べることを望むのが大半である。そこで、生の食材を多く扱いこれらの新鮮さを売り込む寿司屋で魚介類をキムチ漬けにすることは、その店の魚介類の鮮度自体が疑問視される場合もある。このような日本文化特有の問題として、新鮮さを勝負する魚介類からなる同一の食材を日持ちさせるように加工して店頭に出すことは難しい。
【００１５】
そこで、キムチ寿司を寿司屋等で商品として登場させるためには、魚介類以外の食材としての白菜等の野菜をベースにしたキムチを使用することが必要になる。ところが、白菜や大根は特に水分含有量が多く、これらをそのままキムチ用の調味料としての薬念（やんにょむ）ペーストと混ぜ合わせると、薬念ペースト自体が多少水分の量が少なくなっていても、完成したキムチ自体の水分の含有量は極めて多くなる。したがって、従来の野菜を使用したキムチを寿司の具材として用いようとしても、キムチから水分が滲み出すことによって握ったご飯の型崩れが生じてしまう。更にキムチから滲みだした水分は赤色あるいはこれに近い色となり、これが白いご飯を赤っぽい色に染めてしまい、食欲を減退させる。以上のような理由から、野菜のキムチを使用して握り寿司を作ることは到底不可能であるとされ、寿司屋等でこの種のキムチ寿司が登場していないのが現状である。
【００１６】
そこで本発明の目的は、日本人に親しまれている野菜をベースとしたキムチを具材として使用したキムチ寿司を提供することにある。
【００１７】
【課題を解決するための手段】
請求項１記載の発明では、（イ）一口で食べられる量に握ったご飯と、（ロ）この一握りのご飯の周囲をその高さよりも高い位置まで包囲するように取り囲んだシート状の海苔と、（ハ）野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせた具材からなり、一握りのご飯と海苔とで囲まれた上部空間領域に盛り付けたキムチとをキムチ寿司に具備させる。
【００１８】
すなわち請求項１記載の発明では、野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせた具材を用い、これをいわゆる軍艦巻きのご飯の上部空間に盛りつけることで、日本人に親しまれている野菜をベースとしたキムチを具材として使用したキムチ寿司を作ることにしている。水分を多く含む野菜は予め塩漬けしておくことで、その水分の減少を図っている。
【００１９】
請求項２記載の発明では、（イ）一口で食べられる量に握ったご飯と、（ロ）この一握りのご飯の周囲をその高さよりも高い位置まで包囲するように取り囲んだシート状の海苔と、（ハ）一握りのご飯と海苔とで囲まれた上部空間領域を覆いその中央部に窪みを付けた野菜の葉と、（ニ）野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせた具材からなり、野菜の葉の窪みに盛り付けたキムチとをキムチ寿司に具備させる。
【００２０】
すなわち請求項２記載の発明では、いわゆる軍艦巻きのご飯の上部空間を中央部に窪みを付けた野菜の葉で覆い、この窪みに野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせた具材からなるキムチを盛り付けてキムチ寿司とした。野菜の葉は撥水性があるので、キムチの水分がご飯の側に滲みだすのをこれによって防止することにしている。
【００２１】
請求項３記載の発明では、（イ）一口で食べられる量に握ったご飯と、（ロ）この一握りのご飯の周囲をその高さよりも高い位置まで包囲するように取り囲んだシート状の海苔と、（ハ）一握りのご飯と海苔とで囲まれた上部空間領域を覆いその中央部に窪みを付けた薄焼き卵と、（ニ）野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせた具材からなり、薄焼き卵の窪みに盛り付けたキムチとをキムチ寿司に具備させる。
【００２２】
すなわち請求項３記載の発明では、いわゆる軍艦巻きのご飯の上部空間を中央部に窪みを付けた薄焼き卵で覆い、この窪みに野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせた具材からなるキムチを盛り付けてキムチ寿司とした。薄焼き卵は水分を浸透しにくいので、キムチの水分がご飯の側に滲みだすのをこれによって防止することにしている。
【００２３】
請求項４記載の発明では、（イ）一口で食べられる量に握ったご飯と、（ロ）この一握りのご飯の周囲をその高さよりも高い位置まで包囲するように取り囲んだシート状の海苔と、（ハ）一握りのご飯と海苔とで囲まれた上部空間領域を覆うスライスされた青海苔入りのコンニャクと、（ニ）野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせた具材からなり、コンニャクの上に盛り付けられたキムチとをキムチ寿司に具備させる。
【００２４】
すなわち請求項４記載の発明では、いわゆる軍艦巻きのご飯の上部空間をスライスされた青海苔入りのコンニャクで覆い、このコンニャクの上に野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせた具材からなるキムチを盛り付けてキムチ寿司とした。コンニャクは水分を浸透しにくいので、キムチの水分がご飯の側に滲みだすのをこれによって防止することにしている。
【００２５】
請求項５記載の発明では、（イ）一口で食べられる量に握ったご飯と、（ロ）この一握りのご飯の周囲をその高さよりも高い位置まで包囲するように取り囲んだシート状の海苔と、（ハ）一握りのご飯と海苔とで囲まれた上部空間領域を少なくとも覆うスライスされたキュウリと、（ニ）野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせた具材からなり、キュウリの上に盛り付けられたキムチとをキムチ寿司に具備させる。
【００２６】
すなわち請求項５記載の発明では、いわゆる軍艦巻きのご飯の上部空間をスライスされたキュウリで覆い、このキュウリの上に野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせた具材からなるキムチを盛り付けてキムチ寿司とした。キュウリは水分を浸透しにくいので、キムチの水分がご飯の側に滲みだすのをこれによって防止することにしている。
【００２７】
請求項６記載の発明では、（イ）一口で食べられる量に握ったご飯と、（ロ）この一握りのご飯の周囲をその高さよりも高い位置まで包囲するように取り囲んだシート状の海苔と、（ハ）一握りのご飯と海苔とで囲まれた上部空間領域における一握りのご飯の上部を覆うように配置されたトンブリと、（ニ）野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせた具材からなり、トンブリと海苔とで囲まれた上部空間領域に盛り付けられたキムチとをキムチ寿司に具備させる。
【００２８】
すなわち請求項６記載の発明では、いわゆる軍艦巻きのご飯の上部をトンブリで覆い、このトンブリの上に野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせた具材からなるキムチを盛り付けてキムチ寿司とした。トンブリを敷き詰めた箇所は水分を浸透しにくいので、キムチの水分がご飯の側に滲みだすのをこれによって防止することにしている。
【００２９】
請求項７記載の発明では、（イ）一口で食べられる量に握ったご飯と、（ロ）この一握りのご飯の周囲をその高さよりも高い位置まで包囲するように取り囲んだシート状の海苔と、（ハ）一握りのご飯と海苔とで囲まれた上部空間領域における一握りのご飯の上部を覆うように配置されたカイワレと、（ニ）野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせた具材からなり、カイワレと海苔とで囲まれた上部空間領域に盛り付けられたキムチとをキムチ寿司に具備させる。
【００３０】
すなわち請求項７記載の発明では、いわゆる軍艦巻きのご飯の上部にカイワレを配置し、このカイワレの上に野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせた具材からなるキムチを盛り付けてキムチ寿司とした。カイワレにキムチの水分が分散し保持されるので、キムチの含有する水分があまり多くない場合にはご飯の側に滲みだすのをこれによって効果的に防止することができる。
【００３１】
請求項８記載の発明では、（イ）コーン形状に巻いたシート状の海苔と、（ロ）この海苔の巻かれた内側の面の比較的広い範囲を覆うように配置されたご飯と、（ハ）このご飯によって周囲を覆われるように配置され、その少なくとも一部が、野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせたキムチとをキムチ寿司に具備させる。
【００３２】
すなわち請求項８記載の発明では、いわゆる手巻寿司を扱っている。手巻寿司のコーン形状に巻いたシート状の海苔の内側にご飯と具材を配置するとき、具材の少なくとも一部に、野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせたキムチを配置するようにしている。ここで、水分を多く含む野菜は塩漬けすることで、その水分の減少を図っている。
【００３３】
請求項９記載の発明では、（イ）コーン形状に巻いたシート状の海苔と、（ロ）この海苔の巻かれた内側の面の比較的広い範囲を覆うように配置されたご飯と、（ハ）このご飯によって周囲を覆われるように配置された野菜の葉と、（ニ）この野菜の葉によって周囲を覆われるように配置され、その少なくとも一部が、野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせたキムチとをキムチ寿司に具備させる。
【００３４】
すなわち請求項９記載の発明では、いわゆる手巻寿司を扱っている。手巻寿司のコーン形状に巻いたシート状の海苔の内側にご飯と具材を配置するとき、これらの間に野菜の葉を介在させることで防水効果を持たせるようにしている。たとえばレタスのように１枚で十分な面積が得られるものであってもよいし、紫蘇の葉を敷き詰めたようなものでもよい。もちろん、種類の異なる葉の組み合わせでシート状の葉として防水効果を出してもよい。具材の少なくとも一部には、野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせたキムチを配置するようにしており、水分を多く含む野菜は塩漬けすることで、その水分の減少を図っている。したがって、葉の介在とキムチの工夫との双方でご飯の変色や水分の滲み出しが効果的に防止される。
【００３５】
請求項１０記載の発明では、請求項１〜請求項９いずれかに記載のキムチ寿司で、薬念ペーストは所定の食材にもち米粉を混ぜて粘り気が出るまでかき混ぜながら加熱したものであることを特徴としている。
【００３６】
すなわち請求項１０記載の発明では、薬念ペーストに粘り気がでるまで加熱することで、これと混ぜた他の材料の水分を保持させるようにしている。
【００３７】
請求項１１記載の発明では、請求項１〜請求項９いずれかに記載のキムチ寿司で、シート状の海苔の少なくとも内側に海苔の佃煮が塗布されていることを特徴としている。
【００３８】
すなわち請求項１１記載の発明では、シート状の海苔の少なくとも内側に海苔の佃煮を塗布することで、キムチの水分に対する耐性を増している。
【００３９】
請求項１２記載の発明では、請求項１〜請求項９いずれかに記載のキムチ寿司で、シート状の海苔の少なくとも内側にごま油が含浸していることを特徴としている。
【００４０】
すなわち請求項１２記載の発明では、シート状の海苔の少なくとも内側にごま油を塗布等によって含ませておくことで、キムチの水分に対する耐性を増している。
【００４１】
請求項１３記載の発明では、請求項１〜請求項９いずれかに記載のキムチ寿司で、薬念ペーストはニンニク以外の材料で作られ、野菜の塩漬けは大根および人参の塩漬けであることを特徴としている。
【００４２】
すなわち請求項１３記載の発明では、薬念ペーストをニンニク以外の材料で作ることでニンニク臭を無くすと共に、大根および人参については塩漬けすることで含水率を下げている。白菜は必ずしも使用せずに、キムチとしての外観および食感を実現することができる。
【００４３】
請求項１４記載の発明では、請求項８または請求項９記載のキムチ寿司で、コーン形状に巻いたシート状の海苔の下端部は折り返されていることを特徴としている。
【００４４】
すなわち請求項１４記載の発明では、いわゆる手巻寿司のシート状の海苔の下端部を折り返した形状とすることで醤油等の水分が下端部から落下したり滲み出すのを防止している。
【００４５】
請求項１５記載の発明では、請求項８、請求項９、請求項１４いずれかに記載のキムチ寿司で、コーン形状に巻いたシート状の海苔の下端部にコーンキャップが装着されていることを特徴としている。
【００４６】
すなわち請求項１５記載の発明では、アイスクリームのようなコーンキャップをいわゆる手巻寿司のシート状の海苔の下端部に装着することで、醤油等の水分が落下したり滲み出すのを防止している。ここで、手巻寿司のシート状の海苔の下端部は請求項１４記載の発明のように折り返されていてもよいし、折り返されていなくてもよい。
【００４７】
【発明の実施の形態】
【００４８】
【実施例】
以下実施例につき本発明を詳細に説明する。
【００４９】
＜第１の実施例＞
【００５０】
図１は本発明の第１の実施例におけるキムチ寿司の外観を示したものである。この第１の実施例のキムチ寿司５１は、図１０に示したと同様に軍艦巻きであり、適宜、酢を使用した寿司飯（しゃり）としての一握りのご飯５２の周囲をこれよりも高い位置まで包囲するようにシート状の海苔５３で巻き、ご飯５２と海苔５３とで囲まれた上部空間領域にキムチ５４を盛り付けたものである。本実施例で使用されるキムチ５４は水分を適度に保持した野菜キムチであるにもかかわらず、水分がご飯５２に滲み出すことがほとんどない。
【００５１】
ここで本実施例のキムチの製造方法を説明する。なお、分かりやすいようにキムチは２０個程度のキムチ寿司を作る場合の量に換算して示している。
【００５２】
まず、大根と人参を韓国金羅南道海塩で１時間塩漬けにする。大根は６分の１（２２５グラム）を笹切りにし、人参も３分の１（４５グラム）を笹切りにする。そして、８グラムの韓国金羅南道海塩で塩漬けにすることで、これらの水分を取り除く。本実施例では白菜を使用しない。大根および人参を笹切りにするのは、これらの水分を効率よく取り除くためと、野菜としての形状および食感を出すためである。
【００５３】
薬念ペーストは次のようにして作製する。まず、アミ５３グラムと海老エキス８ｃｃ（７．７グラム）、いわしエキス８ｃｃ（１０．７グラム）、擦り生姜５グラムおよびイカの塩辛１５グラムを水３８５ｃｃに加えて、一度沸騰させて冷ます。次にもち米粉を大さじ２杯（１５グラム）をこれに加えて加熱し、沸騰により水分を飛ばす。粘り気が出たら冷却する。このペースト状の材料に、唐辛子パウダ１０グラム、唐辛子粗切り５グラム、いりごま２５グラムおよびすりごま２５グラムを加える。
【００５４】
次に、長ネギを８０グラムと、ニラ１束（９９グラム）をごま油で軽く炒めて冷ましたものに、擦りリンゴ（皮むき）を４分の１個（１５０グラム）に擦り生姜１０グラム、擦り玉ねぎ６分の１個（１０グラム）、蜂蜜５ｃｃ（７．４グラム）、炒り桜海老１０グラムを、先に用意した大根と人参の笹切りと、同じく先に用意した薬念ペーストと混ぜ合わせる。長ネギおよびニラをごま油で軽く炒めるのは、これらの強い香りを抑えて風味を残すためである。これにより、本実施例でにんにくを使用しないのと併せて、においを気にする必要がなくなる。以上のようにして具材の総重量が１２１７．８グラムのものから、６９６グラムの本実施例で使用するキムチ５４が完成する。
【００５５】
次の表１は、本実施例で使用したキムチ５４の元となるそれぞれの材料の量と水分量の関係を表わしている。この表１から材料の総含水率は１０４４．２５グラムを１２１７．８グラムで割った８６．４６パーセントである。キムチ５４を完成させる過程で取り除かれた水分量は、１２１７．８グラムから完成したキムチ５４の総重量６９３グラムを差し引いた５２４．８グラムである。完成したキムチ５４の水分量は材料の含水量１０４４．２５グラムから取り除いた水分量５２４．８グラムを差し引いた５１９．４５グラムである。したがって、本実施例で使用するキムチ５４の含水率は完成したキムチ５４の水分量５１９．４５グラムを総重量６９３グラムで割った７４．９６パーセントとなる。キムチ５４の含水率が６０パーセントから８０パーセント程度であれば、ご飯に直接乗せて使用することができる。後に説明するようにシソの葉等をご飯との間に挟む場合には、通常の市販のキムチ程度の水分量のものを使用することも可能になる。
【００５６】
【表１】
2004344050.tif 000003
【００５７】
本実施例で製造したキムチ５４は常温で密閉容器で１週間程度は保存することができる。更に長期間保存するときは冷凍庫に入れて保存し、必要に応じて解凍する。本実施例で使用するキムチはニンニクを用いていないので、寿司屋で供しても客が臭いを気にする必要はない。
【００５８】
＜第２の実施例＞
【００５９】
図２は本発明の第２の実施例におけるキムチ寿司の外観を示したものである。この第２の実施例のキムチ寿司５６は、第１の実施例と同様に軍艦巻きであり、一握りのご飯５２の周囲をこれよりも高い位置まで包囲するようにシート状の海苔５３で巻き、その上に紫蘇の葉５７を置いて、その中央部分を窪ませ、この窪みに第１の実施例と同様のキムチ５４を盛り付けたものである。赤色のキムチ５４と緑色の紫蘇の葉５７が補色関係にあるので、見栄えがよい。加えて紫蘇の葉５７が保水と防水の効果を持つので、第１の実施例のキムチ５４だけでなく、白菜を細かく切って適宜加えた水分を多少多く含んだキムチも使用することかできる。
【００６０】
なお、紫蘇の葉５７の代わりに、レタス等の他の野菜の葉を使用したり、シート状の薄焼き卵あるいは青海苔入りの、薄くスライスしたコンニャクを同様にご飯５２とキムチ５４の間を仕切る材料として使用することができる。青海苔入りのコンニャクは色合いもよく、またコンニャク独特の臭みもないので、キムチの味と調和する。
【００６１】
＜第３の実施例＞
【００６２】
図３は本発明の第３の実施例におけるキムチ寿司の外観を示したものである。この第３の実施例のキムチ寿司６１は、第１の実施例と同様に軍艦巻きであり、一握りのご飯５２の周囲をこれよりも高い位置まで包囲するようにシート状の海苔５３で巻き、その上にスライスしたキュウリ６２を斜めに置いている。ご飯５２およびキュウリ６２の上部と海苔５３で囲まれた上部空間には第１の実施例で使用したキムチ５４が盛り付けられている。
【００６３】
この第３の実施例のキムチ寿司６１でもスライスしたキュウリ６２がご飯５２の上部空間を覆うように配置することでキムチ５４とご飯５２を隔離する効果を持たせている。しかも第２の実施例のキムチ寿司５６と同様に色彩的にも食欲を増進させる。
【００６４】
なお、スライスしたキュウリ６２とご飯５２の上部の間に隙間が生じ、かつ盛り付けるキムチが多少水分を多く含んでいるような場合には、後に説明する海苔の佃煮やトンブリをご飯５２の露出した箇所に配置することで、水分がご飯５２側に滲み出すのを効果的に防止することができる。
【００６５】
＜第４の実施例＞
【００６６】
図４は本発明の第４の実施例におけるキムチ寿司の断面構造を示したものである。この第４の実施例のキムチ寿司６６は、第１の実施例と同様に軍艦巻きであり、一握りのご飯５２の周囲をこれよりも高い位置まで包囲するようにシート状の海苔５３で巻いている点は、第１〜第３の実施例の場合と同様である。第４の実施例のキムチ寿司６６の場合には、ご飯５２と海苔５３で形成される筒状の形状の内面に、甘みを控えた海苔の佃煮６７を膜状に塗布している。海苔の佃煮６７は必ずしも甘みを控える必要はないが、甘みに違和感を感じるような場合には甘みを抑えるか、塩味にするとよい。
【００６７】
海苔の佃煮６７が海苔５３の内側に膜状に塗布されているので、キムチ６８がかなり水分を含んでいてもご飯５２に対する防水効果を持たせることができる。
【００６８】
なお、シート状の海苔５３に予めごま油等の油を塗布したり、これらの油を含浸させたもの（たとえば韓国海苔。）を使用することで海苔５３自体の撥水性を高めることができ、この場合には海苔の佃煮６７をご飯５２の上部を被覆するだけでよい。また、このようにご飯５２の上部だけに対して防水効果を持たせるためには、トンブリをご飯５２の上部に敷くようにしてもよい。トンブリは、ホウキグサの実を加工したもので、別名「畑のキャビア」とも呼ばれている。トンブリはそれ自体の味が弱いのでキムチ６８の味を害することがない。しかも、トンブリは口に含んだときに舌に粒状感を与えるので、キムチ寿司を食べている者にキムチ寿司の外観から想像できない食感を与え、新商品としてのキムチ寿司の意外性が増すという利点がある。
【００６９】
＜第５の実施例＞
【００７０】
図５は本発明の第５の実施例におけるキムチ寿司の外観を示したものである。この第５の実施例のキムチ寿司７１は焼き海苔７２の上にご飯５２を適量広げて、その上にレタスの葉７４を敷き、更にその上に第１の実施例で使用したキムチ５４を載せたものをコーン状に巻いたものである。ご飯５２とキムチ５４の間にレタスの葉７４が存在するので、キムチ５４の水分がご飯５２側に滲み出すおそれはない。
【００７１】
なお、レタスの葉７４の代わりに他の野菜の同様に比較的大きな葉を敷いてもよい。あるいは紫蘇等の比較的小さな葉をご飯５２の上に敷き詰めて、その上にキムチ５４を載せて巻いてもよい。もちろん、キムチ５４の製造状態によっては野菜の葉を省略することもできる。また、レタス等の野菜の葉の上に載せる具材はキムチ５４だけに限るものではなく、図示しないがキュウリ、玉子焼き、ハム等を適宜組み合わせてもよいことは当然である。
【００７２】
＜第５の実施例の第１の変形例＞
【００７３】
図６は第５の実施例の第１の変形例によるキムチ寿司の外観を示したものである。この第１の変形例ではキムチ寿司７１Ａのコーン状に巻いた焼き海苔７２の下端部７２Ａを折り曲げている。これにより、このキムチ寿司７１Ａの上から醤油をかけたり、あるいはキムチ５４自体から水分が出てきたような場合にもこれにより手を汚すことがないという利点がある。
【００７４】
＜第５の実施例の第２の変形例＞
【００７５】
図７は第５の実施例の第２の変形例によるキムチ寿司の外観を示したものである。この第２の変形例ではキムチ寿司７１Ｂのコーン状に巻いた焼き海苔７２の下端部にコーンキャップ７６が装着されている。客はこのコーンキャップ７６を持ってキムチ寿司７１Ｂを食べる。したがって、このキムチ寿司７１Ｂの上から醤油をかけたり、あるいはキムチ５４自体から水分が出てきたような場合にも、コーンキャップ７６がこれを外に漏らすことがない。
【００７６】
なお、以上説明した第５の実施例およびその第１または第２の変形例の焼き海苔７２についても佃煮、トンブリ、ライスペーパその他の既存の材料を防水のために使用してもよい点は、先の軍艦巻きの場合と同様である。
【００７７】
＜発明のその他の変形例＞
【００７８】
以上説明したようにキムチ寿司は、キムチ自体の保水能力や含水の程度に応じて各種の態様で実現することができる。特に薬念ペーストの水分を少なくしたり、野菜の一部を塩漬けとして水分を減少させておくことで、寿司の具材としても、またキムチとしても違和感のない水気で食することができる。したがって、このようなキムチを使用した場合には、たとえば軍艦巻きのご飯の上にカイワレを適宜盛り付けてその上にキムチを配するといったように野菜に大きな防水効果を求めることなく各種野菜とのコンビネーションを楽しむことができる。
【００７９】
また、本実施例で使用したような多少粘性の高いキムチは、必要に応じて更に粘性を高めてチューブの中に入れて保存することが可能である。このようなキムチは、チューブから押し出して野菜や海産物の具材にわさびの代わりに付けることができ、寿司として客に供することも可能である。
【００８０】
なお、実施例ではキムチの製造工程で長ネギとニラをごま油で炒めて風味の豊かなものとしたが、このような工程を省いたキムチを本発明で使用できることは当然である。使用した材料についても各種の変形が可能である。たとえばリンゴの他に梨、柿等の他の果物を使用することももちろん可能である。また、本実施例で使用したキムチはニンニクを用いなかったが、たとえば焼肉店で供するキムチ寿司にはニンニクを使用してよいことは当然である。白菜も比較的小さくカットとしたものを塩漬けして使用することができる。
【００８１】
更に実施例では野菜の葉や佃煮、トンブリ等を防水のために使用したが、ライスペーパその他の既存の材料も同様に使用可能である。
【００８２】
【発明の効果】
以上説明したように請求項１〜請求項１１記載の発明によれば、野菜の塩漬けを薬念ペーストおよび他の野菜と少なくとも合わせた具材からなるキムチを使用して寿司を作製したので、新鮮な魚類の寿司にアクセントを付けることができる。しかも本発明のキムチ寿司で使用されるキムチや野菜あるいは他の素材は健康志向という点で他の寿司と共通の特徴を持つ。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の第１の実施例におけるキムチ寿司の外観を示した斜視図である。
【図２】本発明の第２の実施例におけるキムチ寿司の外観を示した斜視図である。
【図３】本発明の第３の実施例におけるキムチ寿司の外観を示した斜視図である。
【図４】本発明の第４の実施例におけるキムチ寿司の断面図である。
【図５】本発明の第５の実施例におけるキムチ寿司の外観を示した斜視図である。
【図６】本発明の第５の実施例の第１の変形例におけるキムチ寿司の外観を示した斜視図である。
【図７】本発明の第５の実施例の第２の変形例におけるキムチ寿司の外観を示した斜視図である。
【図８】従来から供されている第１のタイプの寿司を示した斜視図である。
【図９】従来から供されている第２のタイプの寿司を示した斜視図である。
【図１０】従来から供されている第３のタイプの寿司を示した斜視図である。
【図１１】従来から供されている第４のタイプの寿司を示した斜視図である。
【符号の説明】
５１、５６、６１、６６  キムチ寿司
５２  （一握りの）ご飯
５３  （シート状の）海苔
５４、６８  キムチ
５７  紫蘇の葉
６２  スライスしたキュウリ
６７  海苔の佃煮
７２  焼き海苔
７２Ａ  焼き海苔の下端部
７４  レタスの葉
７６  コーンキャップ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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