(57)【要約】【課題】油脂食品を製造するにあたり、短時間で製造でき、しかも製造後に食品属性を長期保持できる油脂食品の製造方法を提供すること。【解決手段】油脂食品の製造工程において、磁場処理を行うことにより、油脂の結晶多形が制御された油脂食品を製造する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂食品がマーガリン、ショートニング、チョコレートであって、油脂融液を磁場作用させることを特徴とする油脂食品の製造方法。
【請求項２】
上記油脂として食用油脂を単独または組合せて用いることを特徴とする請求項１記載の油脂食品の製造方法。
【請求項３】
上記磁場を静磁場にすることを特徴とする請求項１または２記載の油脂食品の製造方法。
【請求項４】
印加する磁場の磁束密度を０．５Ｔ（テスラ）〜２０Ｔとすることを特徴とする請求項３記載の油脂食品の製造方法。
【請求項５】
磁場での磁場印加時間を０．０２時間〜５時間としたことを特徴とする請求項３または４記載の油脂食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油脂食品の製造方法に係り、特に、油脂食品がマーガリン、ショートニングあるいはチョコレートであって、油脂融液を冷却して固化させる油脂食品の製造方法に関するものである。
【０００２】
食用油脂は、化学的には１個のグリセロール分子に３個の脂肪酸分子がエステル結合したもの（トリアシルグリセロール（以後、ＴＡＧ）：油脂構造の最小単位）が多数集まった混合物である。植物油脂の主なものには大豆油、綿実油、落花生油、ヒマワリ油、サフラワー油、トウモロコシ油、ゴマ油、米糠油、オリーブ油、パーム油、カカオ脂などがあり、動物油脂には牛脂、豚脂、羊脂、山羊脂、馬脂、魚油、乳脂などがある。これらはグリセロールにエステル結合する脂肪酸の違いと、それらを含む割合により油脂の性質や用途が異なってくる。
【０００３】
脂肪酸とは、ＲＣＯＯＨ（Ｒはアルキル基、Ｃは炭素原子、Ｏは酸素原子、Ｈは水素原子）で表される酸の総称であり、炭素の数が４〜２４（Ｃ４〜Ｃ２４と表記される）の範囲にあり、特にＣ８〜Ｃ２４の脂肪酸が多い。  ここで、Ｃ５以下の脂肪酸は短鎖脂肪酸（または低級脂肪酸）、それ以上は中長鎖脂肪酸と呼ばれる。また、脂肪酸はその構造から、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸に分けられる。脂肪酸ＲＣＯＯＨのＲ（アルキル基）は、飽和脂肪酸ではＣＨ３（ＣＨ２）ｎ（ｎは正の整数）で表される。この脂肪酸は化学的に安定である。そして、飽和脂肪酸は、Ｃ１０以下では常温で液体であり、それ以上では固体となる。
【０００４】
マーガリン、ショートニングなどの原料には植物油脂や動物油脂等が多く用いられる。これらの原料には不飽和脂肪酸が多く含まれているものもあり、栄養的に優れているが、物性面、安定性面で優れた製品を求める時には水素添加（還元）して加工する場合がある。
【０００５】
油脂構造の最小単位であるＴＡＧの３個の脂肪酸のうち、２個以上が飽和脂肪酸であると一般にその油脂の融点が高く、常温では固体状であるので固体脂と呼ばれる。牛脂、豚脂、羊脂、山羊脂、乳脂などがその典型例である。反対に２つ以上が不飽和脂肪酸であると常温では液体状であるので液体油と呼ばれる。大豆油、ナタネ油、トウモロコシ油などがその典型例である。
【０００６】
水素添加工程は、工業的操作によって、不飽和脂肪酸の不飽和結合状態の炭素原子の二重結合に水素を結合させて（水素添加と呼ばれる）飽和脂肪酸に変換することで液体状から固体状に、あるいは丁度口の中で溶けるような（融点３５〜３７℃）程度までに硬くする（硬化と呼ばれる）。こうしてできたものを硬化油（食用硬化油）と呼び、用途にあわせた硬さの油脂を作り出すことも可能である。
【０００７】
マーガリンは水（Ｗ，ｗａｔｅｒ）と油（Ｏ，ｏｉｌ）から調製した乳化組成物であるが、これには乳化剤という食品添加物を乳化の際に使用するのが一般的である。乳化を利用した加工食品は多く、牛乳、生クリーム、アイスクリーム、ホイップクリーム、マヨネーズなどの水中油滴（Ｏ／Ｗ）型エマルション（連続相である水相の中に油滴が分散したもの）や、バター、マーガリン、ファットスプレッドなどの油中水滴（Ｗ／Ｏ）型エマルション（連続相である油相の中に水滴が分散したもの）などがある。
【０００８】
食用油脂は種々の脂肪酸を構成成分するＴＡＧからなり、固化条件、温度処理などによって多形現象を示すことは古くから知られている。油脂の結晶は同じ化学構造式を持ちながら、融点の異なる結晶形態をとり得る。これを「結晶多形」と称しているが、おおまかにはα型，β’型，β２型，β１型と呼ばれる４種類がある。
【０００９】
α型結晶は、分子の充填状態がゆるく、不安定な結晶である。一方、β型結晶は分子の充填状態が最も密な構造をとっており、熱力学的に最も安定な結晶である。また、充填状態が密で規則的な結晶ほど、液体状にするためには熱エネルギーを多く必要とする。このことから、これらの多形の融点は、一般にα型結晶、β’型結晶，β２型結晶，β１型結晶の順に高くなる。
【００１０】
したがって、マーガリンやショートニング及びチョコレート等の油脂組成物では、油脂の結晶型の制御が重要な要素であり、その油脂の分子種の熱的挙動を解明することにより、油脂組成物の特徴を理解することができる。ここで、分子種とは油脂、つまりＴＡＧ構造の最小単位である。
【００１１】
【従来の技術】
チョコレート、ショートニング、マーガリン、バターなどは結晶化した油脂を含む代表的な加工食品である。これらの加工食品では、ある温度で融解することが求められる。例えば、チョコレートではカカオ脂を主成分としており、カカオ脂の融点が口溶けとしてその美味しさを支配している。そのため、カカオ脂の結晶制御がチョコレート製造では品質管理のポイントになっている。
【００１２】
油脂食品（ショートニング、チョコレートなど）では、表面状態（光沢）や伸展性、融点（口溶け）などの食品属性が品質に関連する重要な要素である。また、乳化食品（マーガリン、マヨネーズ、コーヒーホワイトナーなど）では、乳化安定性、流動性、耐熱性・凍結耐性などの食品属性も品質に関わる重要な要素である。これらの食品属性には液体油が冷却に伴って進行する結晶化や結晶転移が深く関わっている。結晶転移が起こることによって、例えばチョコレートのような油脂食品では融点の上昇により口溶けが悪くなり、さらに、結晶の粗大化も進んで製品の表面が白っぽくなる（ファット・ブルーミングと呼ばれる）。
【００１３】
マーガリンやファットスプレッドなどの乳化食品では，伸展性の悪化を招くこととなる。このように、油脂食品の製造をする場合には、目的に合わせた結晶型の制御が必要となる。例えば、アイスクリームの気泡の周囲にある油脂結晶はα型結晶、ショートニングやマーガリンはβ’型結晶、チョコレートはβ２型結晶などのように結晶型の制御が必要である。
【００１４】
結晶型の制御を行うために、従来はテンパリング（温度による制御）や、結晶核となるＴＡＧ（チョコレートの場合には１，３−ジベヘノイル−２−オレオイルグリセロール）や乳化剤（ベヘン酸やパルミチン酸、オレイン酸、ステアリン酸のショ糖脂肪酸エステル）の添加が行なわれていた。しかし、現在では消費者が食品添加物を嫌う傾向にあり、また、これら以外の方法で結晶化を制御する方法の開発が切望されている。
【００１５】
本発明は、油脂の結晶化・多形の制御因子として磁場を用い、油脂の結晶化および結晶多形に及ぼす静磁場の影響を最大に利用するものである。
【００１６】
一般的に、油脂融液を冷却して固化させる油脂食品では、その組成物の特に油脂の結晶化が重要な要素である。例えば、チョコレートのような油脂食品では熟成を誤ると融点の上昇により口溶けが悪くなり、さらに、結晶の粗大化も進んで製品の表面が白っぽくなる（ファット・ブルーミング）現象が起きて商品価値が無くなる。
【００１７】
また、アイスクリームの気泡の周囲にある油脂結晶はα型結晶、ショートニングやマーガリンはβ’型結晶、チョコレートはβ２型結晶などのように結晶の制御が必要であるが、熟成を誤ると熱力学的に不安定な結晶となってしまい商品価値が劣るという現象がある。油脂結晶を十分に安定化させるために、熟成時間を十分にとるなどして製造されるが、長期間を要する等の問題点もある。
【００１８】
従来、油脂食品を製造する技術としては、油脂結晶の熟成を速める方法として特開公報２００１−３００２９１、２００１−２５２０１６に記載されている技術が知られている。これは、圧力による晶析結晶法や高圧晶析法と呼ばれるものであるが、処理する圧力が高圧になるに従って経費が非常に高くなることが知られている。（例えば特許参考文献１，２参照。）。
【００１９】
【特許文献１】
特開２００１−３００２９１号公報（第３頁）
【特許文献２】
特開２００１−２５２０１６号公報（第２頁）
【００２０】
【発明が解決しようとする課題】
油脂食品において、従来の製造技術にあっては、熟成時間を要するものもあり、短時間で油脂結晶を安定化する方法が強く求められていた。しかし、現実的には製造直後は油脂結晶が熱力学的に不安定なため数日間、製品を熟成するという方法に頼らざるを得なかった。
【００２１】
本発明は、上記の問題点に鑑みてなされたものであり、油脂食品としてのマーガリンやショートニングやチョコレートを製造するにあたり、短時間で製造でき、しかも製造後に食品属性を長期保持できるようにする油脂食品の製造方法を提供することを課題とした。
【００２２】
【課題を解決するための手段】
このような目的を達成するための本発明の技術的手段は、油脂加工工程であり、練り工程で乃至は未練り工程で溶融状態から、印加する磁場の磁束密度を０．５Ｔ（テスラ）〜２０Ｔ、好ましくは５Ｔ〜１０Ｔで作用させる。なお、０．５Ｔ未満では、脂質の結晶多形制御効果が発揮されないという不具合があり、２０Ｔを超えても効果が向上しないという不具合がある。この磁場作用により、より一層、確実に油脂の結晶多形を制御でき、製造後も食品属性を保持できる。
【００２３】
更に、必要に応じ、磁場印加時間を０．０２時間〜５時間、好ましくは０．５時間〜２時間作用させる。なお、０．０２時間未満では、脂質の結晶多形制御効果が発揮されないという不具合があり、５時間を超えても効果が向上しないという不具合がある。この磁場作用により、より一層、確実に油脂の結晶多形が制御でき、製造後も食品属性を保持できる。
【００２４】
【発明の実施の形態】
以下、添付図面に基づいて、本発明の実施の形態に係る油脂食品の製造方法について詳細に説明する。
【００２５】
図１には、油脂食品としてのマーガリンの製造方法を示している。マーガリンは原料油脂を配合してタンクの中に投入し、必要に応じ乳化剤や酸化防止剤、色素等を投入する。別途、水系のタンクでは塩や発酵乳、香料、乳成分等を入れて溶解させたものを配合タンクの中に投入して油脂と混合して乳化する。乳化したものは加熱殺菌の後、急冷しながら練り合わせ、可塑化された後に充填される。充填後は充填温度より高めの温度で熟成処理され、熟成時間は短いもので１日間、長いものでは３乃至７日間、熟成室に放置される
【００２６】
その後、保管温度に戻すという一種の熱処理工程で結晶化状態の調製を行なうのが一般的である。本発明の磁場処理は油脂が融解状態から冷却工程の中で処理され、このようにして製造したマーガリンは、油脂結晶が急速に安定化されるので、熟成という熱処理工程が短縮ないしは省略できる。具体的には図１の＊印の工程で行なわれる。しかも、製造後も食品属性が保持されるという利点がある。
【００２７】
次に、図２には油脂食品としてのショートニングの製造方法を示している。マーガリンとショートニングの相違は、前者が水分や乳成分を含むが、後者はそれらを含まず、ほとんど全てが油脂である。なお、ショートニングは、製菓・製パンのときの作業性をよくするために急冷練り合わせ後、ガス（主に窒素ガス）を混入する場合もある。基本的な製造方法はマーガリンの場合と変わりなく、一般的に熟成処理が必要である
【００２８】
ショートニングの場合の磁場処理はマーガリンと同様であり、急冷可塑化の前に油脂が溶融状態から冷却工程の中で行なわれる。このようにして製造したショートニングは，油脂結晶が急速に安定化され製造後も食品属性が保持される利点がある。具体的には図２の＊印の工程で行なわれる。
【００２９】
次に、図３には、油脂食品としてのチョコレートの製造方法を示している。チョコレートの製造工程について述べる。混合はミキサーでカカオマス、砂糖、乳製品、ココアバター、油脂などを混合する工程である。次の微粒化（レファイニング）は５段のロールレファイナーを用いて行われ、さらにきめ細かに（１５〜２５ミクロン）磨砕する工程である。精練（コンチェニング）工程は、長い時間をかけて練りあげ、舌ざわりよく風味豊かな滑らかなチョコレート生地にする工程である。
【００３０】
次いで調温（テンパリング）はできあがるチョコレートの組織を安定させるために、テンパリングマシンでチョコレート生地の温度を調整しながら混練する。充填（デポジッティング）ではデポジターでチョコレート生地を一定量ずつ型に流し、振動を与えて気泡を除く。冷却（クーリング）では、チョコレート生地を型に入れたまま、クーリングトンネルを通して冷却して固化させる。そして、型抜（デモールディング）でチョコレートを型から抜く。包装では昆虫などの異物の混入や吸湿を防ぐためにアルミ箔でヒートシールし、ダンボール紙製ケースに詰める。最後に、熟成（調温倉庫）では一定の温度と湿度の倉庫に３〜４週間だけ静置し、チョコレートの品質を安定、熟成させてから出荷する一連の工程をとる。
【００３１】
一般的にはこのようにしてチョコレートは製造されるが、本発明では調温（テンパリング）工程の前に磁場処理を行なうものである。具体的には図３の＊印の工程で行なわれる。本発明で重要な処理工程は磁場処理工程であり、マーガリン、ショートニング、チョコレートのそれぞれの工程で非磁場処理、磁場処理工程の違いについて検討した。
【００３２】
つまり、油脂はいろいろの分子種の集合体で構成されているため、例えばカカオバターではＰＯＳ、ＳＯＳ、ＰＯＰが主要分子種であり、パーム油ではＰＯＰ、ＰＯＯ、ＰＯＬであり、オリーブ油ではＯＯＯ、ＯＯＰ、ＯＬＯであり、牛脂ではＰＯＯ、ＰＯＰ、ＰＯＳであり、サフラワー油ではＬＬＬ、ＬＬＯ、ＬＬＰが主な分子種である。
【００３３】
ここで、Ｌはリノール酸、Ｐはパルミチン酸、Ｓはステアリン酸、Ｏはオレイン酸を意味し、グリセロールの１位、２位および３位にエステル結合している脂肪酸を３個並べて表記している。それぞれの油脂は固有の分子種が存在するので、その油脂の分子種の熱的挙動を解明することにより、油脂組成物の特徴を予測し判断することができる。そこで、本発明では食用油脂を以下の分子種レベルで行った。
【００３４】
具体的にはＴＡＧ（純度９９％、ＳＩＧＭＡ  ＣＨＥＭＩＣＡＬ  ＣＯ．社）を用いた。対称型飽和・不飽和混酸型ＴＡＧとして１，３−ジパルミトイル−２−オレオイルグリセロール（以下、ＰＯＰと略記する）ならびに１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール（以下、ＳＯＳと略記する）を用いた。
【００３５】
非対称型飽和・飽和・不飽和混酸型ＴＡＧとして１，２−ジパルミトイル−３−オレオイルグリセロール（以下、ＰＰＯと略記する）ならびに１，２−ジステアロイル−３−オレオイルグリセロール（以下、ＳＳＯと略記する）を用いた。
【００３６】
次に磁場処理装置について説明する。磁場処理装置の一例を示す。磁化率の小さい材料で製作され、磁場により計測に支障が生じない加熱・冷却装置および温度センサとして、電子冷却装置（サーモクーラー、熱交換部：ペルティエ素子、冷却：水冷式密着型、日本ブロアー株式会社）ならびに真鍮保護管被覆白金測温体センサ（φ２×Ｌ３０ｍｍ、日本ブロアー株式会社）を使用し、温度制御装置（サーモクーラー用温度コントローラ、日本ブロアー株式会社）とともに構成した試料温度制御装置を作製した。
【００３７】
また、温度制御が正確に行われていることを確かめるために、表面測定用白金測温体センサ（Ｍ０−Ｐｔ、白金薄膜素子：Ｗ１．６ｍｍ×Ｄ３．２ｍｍ、Ｐｔ１００ＰΩ，Ａ級、東邦電子株式会社）、真鍮保護管被覆白金測温体センサ（φ２×Ｌ３０ｍｍ、日本ブロアー株式会社）、モバイル型温度レコーダ（株式会社キーエンス）およびノート型パーソナルコンピュータ（ＫＡＰＯＫ社）から構成される試料温度測定装置を作製し、試料の加熱・冷却，温調の確認をした。
【００３８】
この電子冷却装置ならびに温度制御装置を図４に示した。なお、本発明の装置は特定されるものではなく、所定の加熱・冷却が制御でき、所定の磁場密度の磁場を印加できる構造であれば何でも良い。
【００３９】
磁場処理方法
ＴＡＧをアルミニウム製ＤＳＣ試料容器に精秤してから密封し、これを試料加熱・冷却装置に装着して図５に示した超伝導磁石（ジャパンマグネットテクノロジー株式会社）のボア部中央に設置した。試料重量はＳＯＳ、ＰＰＯおよびＳＳＯの場合には約３．５ｍｇ、ＰＯＰの場合には約２ｍｇをアルミニウム製ＤＳＣ試料容器に封入した。超伝導磁石を昇磁している間に試料温度を、ＰＯＰおよびＳＳＯの場合には７０℃まで、ＳＯＳおよびＰＰＯの場合には８０℃まで、加熱速度２℃・ｍｉｎ−１で加熱して融解した。
【００４０】
その後、静磁場（５Ｔ）のもと、温度一定のまま１０ｍｉｎ保持してから、ＰＯＰの場合には−１０℃まで、ＳＯＳ、ＰＰＯおよびＳＳＯの場合には０℃まで、冷却速度５・ｍｉｎ−１で冷却して凝固させた。これを１２時間以内に温度変調示差走査熱量測定（ＴＭＤＳＣ）に供した。
【００４１】
温度変調示差走査熱量測定について
測定・解析装置には温度変調示差走査熱量計（ＴＡ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ、Ｉｎｃ．社）を用いた。これらの結果は、静磁場下おいてＴＡＧ分子の磁化率の異方性により分子配向するために、結晶での分子充填状態が変化することに起因すると推察される。
【００４２】
このようなＴＭＤＳＣを用いた実験の測定条件は次のようであった。すなわち、基本測定条件は、試料を２０℃で１０分間保持してから、測定温度範囲２０〜１００℃、平均加熱速度２℃・ｍｉｎ−１、温度変調振幅０．１２５℃、温度変調周期１００ｓという測定条件で総熱流曲線、可逆熱流曲線（周波数応答成分）と非可逆熱流曲線（周波数非応答成分）を取得し、発熱・吸熱ピーク温度（ピーク開始温度、ピーク温度、ピーク終了温度）、エンタルピー変化（融解・結晶化における熱量）を測定した。
【００４３】
ＰＯＰでは、測定温度範囲を−１０〜７０℃、均加熱速度を１℃・ｍｉｎ−１にした以外の条件は基本測定条件と同様に設定した。ＳＯＳでは、測定温度範囲を０〜８０℃にした以外は基本測定条件と同様に設定した。また、最大磁束密度を２Ｔ、０．５Ｔに変えて静磁場処理を行った場合にも同様の条件でＴＭＤＳＣによる測定を行った。ＰＰＯでは、測定温度範囲を０〜６０℃、平均加熱速度１．５℃・ｍｉｎ−１にした以外は基本測定条件と同様に設定した。ＳＳＯでは、測定温度範囲を０〜７０℃、平均加熱速度を０．８℃・ｍｉｎ−１にした以外は基本測定条件と同様に設定した。
【００４４】
実施例と比較例
マーガリンやショートニングの磁場処理
非対称型飽和・飽和・不飽和混酸型ＴＡＧ（ＰＰＯ、ＳＳＯ）について、アシル基が異なることによる静磁場の影響の違いを検討した。
【００４５】
ＰＰＯの対照試料と静磁場処理試料におけるＤＳＣ曲線を図６に示した。ＤＳＣ曲線には、約１７〜１９℃に吸熱ピーク、約２０〜２３℃に発熱ピーク、約３１〜３６℃に吸熱ピークが見られた。文献によればＰＰＯにはα型結晶とβ’型結晶という２種類の多形が存在し、その融点はそれぞれ１８．５℃と３５．２℃である。
【００４６】
このことより、ＤＳＣ曲線に見られる低い温度での吸熱ピークはＰＰＯのα型結晶の融解、発熱ピークはβ’型結晶の結晶化、高い温度での吸熱ピークはβ’型結晶の融解を示している。静磁場処理試料では、対照試料には出現しているα型結晶の融解ならびにβ’型結晶の結晶化を示すピークが共に観察されなかった。各ピークにおけるエンタルピー変化を表１に示した。
【００４７】
【表１】
2004313143.tif 000002
【００４８】
β’型結晶の融解に伴うエンタルピー変化は、対照試料と静磁場処理試料とで有意差がなかった。よって、本実施例での静磁場処理はα型結晶の生成のみを抑制することが示された。
【００４９】
一方、ＳＳＯの対照試料と静磁場処理試料におけるＤＳＣ曲線を図７に示した。ＤＳＣ曲線には，約３０〜３３℃に吸熱ピーク，約３２〜３６℃に発熱ピーク，約４０〜４４℃に吸熱ピークが見られた。低い温度での吸熱ピークはＳＳＯのα型結晶の融解を示している。続いて起こる発熱ピークはβ’型結晶の結晶化を、高い温度での吸熱ピークはβ’型結晶の融解を示している。ＳＳＯのＤＳＣ曲線から得られた各ピークのエンタルピー変化を表２に示した。
【００５０】
【表２】
2004313143.tif 000003
【００５１】
β’型結晶の融解に伴うエンタルピー変化は対照試料と静磁場処理試料とで有意差が見られないが、α型結晶の融解とβ型結晶の結晶化に伴うエンタルピー変化は、共に対照試料よりも静磁場処理試料の方が有意に小さかった。よって、本実施例での静磁場処理は、ＳＳＯのα型結晶（対照試料の約６４％に融解熱量が減少）およびβ’型結晶の生成を抑制すること（対照系の約７６％に転移熱量が減少）が示された。
【００５２】
以上の結果から、静磁場処理はＰＰＯとＳＳＯに対してα型結晶とβ’型結晶の生成を抑制することが明らかになった。この２つのＴＡＧは結晶構造がほとんど同じであるため、静磁場処理により同じような影響を受けたと考えられる。しかし、ＰＰＯの静磁場処理試料ではα型結晶の融解ならびにβ’型結晶の生成を示すピークが共に観察されず、ＳＳＯよりも静磁場の影響を受けやすかったことから、非対称型飽和・飽和・不飽和混酸型ＴＡＧでは、飽和脂肪酸残基の炭素鎖長が短い方が静磁場の影響を強く受けることが判った。
【００５３】
マーガリンやショートニングの磁場処理
次に、対称型飽和・不飽和混酸型ＴＡＧであるＰＯＰと非対称型飽和・飽和・不飽和混酸型ＴＡＧであるＰＰＯとを比較してアシル基の結合位置が異なることによる静磁場の影響の違いを検討した。
【００５４】
ＰＯＰは静磁場処理により、ｓｕｂ−α型結晶の生成が抑制され、ｓｕｂ−α→α型固相転移を消失させた。また、α型結晶の生成を抑制（対照試料の約６８％に融解熱量が減少）し、α→β’型結晶転移でのβ’型結晶の生成も抑制（対照系の約３８％に転移熱量が減少）した。
【００５５】
一方、ＰＰＯに対する静磁場処理は、ＤＳＣ曲線でα型結晶の融解，β’型結晶の生成を示すピークを共に消失させたことから、α型結晶とβ’型結晶の生成を抑制することが示された。ＰＯＰのα型結晶とβ’型結晶は共に２鎖長構造であり、ＰＰＯは３鎖長構造というように両ＴＡＧの結晶構造が大きく異なるが、両ＴＡＧは共に静磁場処理によりα型結晶とβ’型結晶の生成が抑制されることが明らかになった。さらに、静磁場処理はＰＯＰに対してはｓｕｂ−α→α型固相転移を消失させ、ＰＰＯに対してもα型結晶の融解，β’型結晶の生成を示すＤＳＣ曲線上のピークを消失させたことから、両者とも静磁場の影響を強く受けた。
【００５６】
チョコレートの磁場処理
対称型飽和・不飽和混酸型ＴＡＧ（ＰＯＰ、ＳＯＳ）について、アシル基が異なることによる静磁場の影響の違いを検討した。ＰＯＰの対照試料と静磁場処理試料におけるＤＳＣ曲線を図８に示した。
【００５７】
対照試料のＤＳＣ曲線には，約１１〜１７℃に発熱ピーク、約２６〜２９℃に吸熱ピーク、約２９〜３１℃に発熱ピーク、約３１〜３４℃に吸熱ピークが見られた。ＰＯＰにはα型結晶、γ型結晶、δ型結晶、ｐｓｅｕｄｏ−β’２型結晶、が存在し、融点はそれぞれ１５．２℃，２７．０℃，２９．２℃，３０．３℃，３３．５℃，３５．１℃および３６．７℃である。
【００５８】
そして、ＰＯＰの多形転移には２経路あり、その経路は、α→γ→ｐｓｅｕｄｏ−β’２（→ｐｓｅｕｄｏ−β’１）→β２→β１、そしてδ→ｐｓｅｕｄｏ−β’１→β２→β１である。また、α型結晶よりも充填状態の粗な結晶としてｓｕｂ−α型結晶が存在する。これらことより、対照試料のＤＳＣ曲線上で最も低温で起こった発熱ピークはＰＯＰのｓｕｂ−α型からα型への固相転移を示している。
【００５９】
それより高温側に見られる３つのピークについては、低い温度での吸熱ピークはＰＯＰのα型結晶の融解、発熱ピークはα→β’型結晶転移（β’型結晶の生成）を、高い温度での吸熱ピークはβ’型結晶の融解を示している。静磁場処理試料では、対照試料には出現しているｓｕｂ−α→α型固相転移を示す発熱ピークが消失した。ＰＯＰのＤＳＣ曲線から得られた各ピークのエンタルピー変化を表３に示した。
【００６０】
【表３】
2004313143.tif 000004
【００６１】
静磁場処理試料では対照試料と比較して、α型結晶の融解に伴うエンタルピー変化（対照試料の約６８％に融解熱量が減少）、ならびにα型結晶からのβ’型結晶の生成におけるエンタルピー変化量も減少（対照試料の約３８％に転移熱量が減少）し、さらにβ’型結晶の融解に伴うエンタルピー変化量も減少（対照試料の約９１％に融解熱量が減少）した。このことから、本実施例での静磁場処理はＰＯＰのｓｕｂ−α型結晶ならびにα型結晶の生成を抑制すると考えられる。
【００６２】
一方、ＳＯＳの対照試料と静磁場処理試料におけるＤＳＣ曲線を図９に示した。ＤＳＣ曲線には，約２１〜２３℃の吸熱ピーク、約２４〜２９℃に発熱ピーク、約３５〜４２℃に吸熱ピークが見られた。ＳＯＳにはα型結晶、γ型結晶、ｐｓｅｕｄｏ−β’型結晶，β２型結晶およびβ１型結晶の５種類の多形が存在し、融点はそれぞれ２３．５℃、３５．４℃，３６．５℃，４１．０℃および４３．０℃である。
【００６３】
また、多形転移の経路はα→ｐｓｅｕｄｏ−β’→β２→β１である。これらのことと、対照試料のＤＳＣ曲線で得られたピークの温度帯を考慮すると、低い温度での吸熱ピークはＳＯＳのα型結晶の融解、続いて起こる発熱ピークはβ’型結晶の生成、高い温度での吸熱ピークはβ’型結晶の融解を示していると考えられる。
【００６４】
一方、静磁場処理試料では、対照試料で見られたα型結晶の融解を示す吸熱ピーク、β’型結晶の生成を示す発熱ピークが共に、あるいはα型結晶融解を示すピークのみが消失していた。よって、本実施例での静磁場処理はＳＯＳのα型結晶の生成を抑制すること、およびβ’型結晶の生成にも影響を及ぼすことが示された。
【００６５】
以上の結果から、ＰＯＰとＳＯＳともに静磁場の影響を受けやすく、α型結晶の生成が抑制されることが明らかになった。
【００６６】
【発明の効果】
以上、説明したように、本発明の油脂食品の製造方法よれば、油脂食品がマーガリンやショートニング、チョコレートであって，油脂融液を冷却してまたは冷却せず、練り又は未練り工程で固化させる油脂食品の製造工程において、磁場処理を行うことにより、短時間で脂質の結晶多形が制御でき、製造後も食品属性を保持できる。磁場として、静磁場を用いることで、油脂結晶の安定化が維持でき、製造後も食品属性を保持できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施の形態に係る油脂食品としてマーガリンの製造方法を示すフローチャートである。
【図２】本発明の実施の形態に係る油脂食品としてショートニングの製造方法を示すフローチャートである。
【図３】本発明の実施の形態に係る油脂食品としてチョコレートの製造方法を示すフローチャートである。
【図４】本発明の実施形態に係る融解した油脂を冷却して固化させるための電子冷却装置ならびに温度制御装置の図面代用写真である。
【図５】本発明の実施形態に係る融解した油脂を冷却して固化させる工程で静磁場を印加する超伝導磁石の概略図である。
【図６】ＰＰＯの対照試料と静磁場処理試料についてのＤＳＣ曲線
【図７】ＳＳＯの対照試料と静磁場処理試料についてのＤＳＣ曲線
【図８】ＰＯＰの対照試料と静磁場処理試料についてのＤＳＣ曲線
【図９】ＳＯＳの対照試料と静磁場処理試料についてのＤＳＣ曲線
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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