(57)【要約】【課題】従来のものに比べ、そば粉の含有量を増やし、かつそばの風味に富んだそば豆腐の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】そば粉と凝固剤を水に溶かした液を撹拌しながら加熱した後、冷却して固めるそば豆腐の製造方法において、そば粉を水に溶かす工程として、そば粉をそば湯に溶かす工程を含むことを特徴とする。また、凝固剤としてそばの内層粉を使用することを特徴とする。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
そば粉と凝固剤を水に溶かした液を撹拌しながら加熱した後、冷却して固めるそば豆腐の製造方法において、
そば粉を水に溶かす工程として、そば粉をそば湯に溶かす工程を含むことを特徴とするそば豆腐の製造方法。
【請求項２】
そば粉と凝固剤を水に溶かした液を撹拌しながら加熱した後、冷却して固めるそば豆腐の製造方法において、
凝固剤としてそばの内層粉を使用することを特徴とするそば豆腐の製造方法。
【請求項３】
だし汁を使用することを特徴とする請求項１または２記載のそば豆腐の製造方法。
【請求項４】
製造されたそば豆腐のそばの割合が乾量基準で６５重量％以上であることを特徴とする請求項１、２または３記載のそば豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、そば粉で作られるそば豆腐の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
そばには良質のたんぱく質が豊富に含まれているので、健康食として注目されており、そばを材料とした多くの食品が開発されている。それらの食品の１つとして、そば粉を原料とするそば豆腐が知られている。
その製造方法は、一般的にはそば粉と、葛粉などの凝固剤とを水で溶き、これを加熱しながらよく練り、型に流し入れて冷やして固めるものである（例えば、非特許文献１参照。）。
【０００３】
【非特許文献１】
石井  仁著「そばの料理」株式会社旭屋出版、２００２年７月２７日、ｐ．３６
【０００４】
凝固剤としては、吉野葛、本葛粉、葛粉等が挙げられ、そば粉とこれら凝固剤を水に溶く方法には、
▲１▼各々を水に溶かして、それらを混合する方法。
▲２▼そば粉と凝固剤のいずれかの一方を水に溶かし、その液で他を溶かす方法。
▲３▼そば粉と凝固剤とを混合したものを水に溶かす方法。
等がある。また、加熱の方法には、両者を水に溶かしたものを加熱する方法や、両者を混合する前に、一方を含む液を加熱しながら、そこに他方、又は他方を含む液を注ぐ方法等がある。
そして、そば粉を水に溶く際には、そば粉が良く溶けずに粒状になる、いわゆる「だま」にならないように工夫する必要がある。
【０００５】
しかしながら上記のような製造方法では、だまを作らずに能率よくそば粉を溶かすためには、そば粉の比率を多くできず、作られたそば豆腐は、そば粉を原料としているというだけでそばの含有量も多くなく、又そばの風味の乏しいものであった。
【０００６】
そこで、本発明は上記課題を解決すべくなされたものであり、その目的とするところは、従来のものに比べ、そば粉の含有量を増やし、かつそばの風味に富んだそば豆腐の製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、そば湯は香りがよく、しかもそば粉を溶かすのに好適であること、そばの内層粉は一般のそば粉よりデンプンに富み、凝固剤としての機能が高いことに注目し、本発明を完成した。
本発明は、上記目的を達成するため、次の構成を備える。
すなわち、本発明のそば豆腐の製造方法は、そば粉と凝固剤を水に溶かした液を撹拌しながら加熱した後、冷却して固めるそば豆腐の製造方法において、そば粉を水に溶かす工程として、そば粉をそば湯に溶かす工程を含むことを特徴とする。そば湯にするとそばの香りが引き立つようになり、かつそば粉は水に溶かすよりそば湯に溶かす方がだまに成り難く、従って簡単にそば豆腐中のそばの割合を多くすることができるので、そば湯を用いてできたそば豆腐は、そばの風味が豊かなものとなる。
【０００８】
また、本発明のそば豆腐の製造方法は、凝固剤としてそばの内層粉を使用することを特徴とする。これにより、凝固剤としての内層粉の分だけ他の凝固剤を減らすことができ、その分そば粉の配合量を増やすことができる上に、内層粉特有の甘みや香りの強さが加わって、そばの風味の強いそば豆腐を作ることができる。そして、内層粉以外の凝固剤を使用しなければ、実質的にそば粉のみのそば豆腐の製造も可能である。
尚、本発明の方法において、そば粉と凝固剤を水またはそば湯に溶かす順序及びそれらを溶かした液の加熱の方法は、以下のいずれの態様であってもよい。
▲１▼そば粉をそば湯に、凝固剤を水に溶かしてそれらを混合する方法。
▲２▼そば粉と凝固剤とを混合したものをそば湯に溶かす方法。
また、加熱の方法には、両者をそば湯に溶かしたものを加熱する方法や、両者を混合する前に、そば粉を含むそば湯を加熱しながら、そこに凝固剤を含む液を注ぐ方法等がある。
【０００９】
また、だし汁を使用することで、そばの風味が一層際立つそば豆腐を作ることができる。
本発明のそば豆腐の製造方法は、特にそば粉の割合の多いそば豆腐の製造に好適である。本発明の方法により、乾量基準でそばの割合が６５重量％以上、所望により９０％以上であるそば豆腐を容易に作ることができる。このように、本発明のそば豆腐は、そば粉の配合量が多いので、そばの風味の強い、良質のたんぱく質を多く含むそば豆腐となる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のそば豆腐の製造方法について説明する。
本発明のそば豆腐は、そば粉、そば湯、凝固剤を水に溶かしたもの、だし汁を材料として製造される。
そば粉は、一般的なそば粉で良く、玄そば或いは殻を除去した種実を石臼、ロール等の粉砕機で粉砕し、篩で振るって製造したものを使用する。中でも特に、メッシュ１１７〜１１８を通過するものは、舌触りが滑らかなそば豆腐を作ることができ好適である。また、液体に溶かす際には篩で振るうとだまになり難く、溶かす作業が容易になる。
【００１１】
そば湯は、上記そば粉を水に溶かし、これを加熱させたものであり、水とそば粉の配合比は、水１００ｍｌに対してそば粉１〜７ｇが好適である。より好ましくは、水１００ｍｌに対してそば粉２〜５ｇである。そば粉の配合量が下限値未満では、下記の効果が十分でなく、上限値を越えるとそば湯が作り難く、またできたそば湯の取扱いが難しくなる。
そば湯はそば粉中のデンプンがα化されているので、水に溶かしたそば粉を豆腐状に固めるための凝固剤としての役目も果たし、その分他の凝固剤を減らし、結果としてそばの含有量を高めることができる。
また、そば湯にはそば粉がだまになりにくく溶かしやすいので、そば湯を用いることで舌触りの滑らかなそば豆腐を簡単に製造することができる。そしてそば粉が容易に溶けるので結果として、容易にそば豆腐中のそば粉の比率を高めることができる。さらに、そば湯にするとそばの香りが引き立つようになり、そば湯を用いてできたそば豆腐はそばの香りが豊かなものとなる。
【００１２】
凝固剤としては、吉野葛、本葛粉、葛粉、寒天、ゼラチン、片栗粉、澱粉、そばの内層粉等が挙げられ、これらのうち１種または２種以上が使用される。また、凝固剤は、一般に水に溶かして使用される。
【００１３】
上記凝固剤のなかでも、片栗粉は、吉野葛、本葛粉、葛粉等に比較して、小量でも良好に凝固させる役目を果たすので、その分そば粉の配合率を増やすことができ、そばの風味の豊かなそば豆腐を作ることができる。また、片栗粉を使用すると、そば豆腐は舌触りの滑らかなものとなる。
【００１４】
さらに、凝固剤としてはそばの内層粉も好適である。そばの実から採れるそば粉は、内層粉、中層粉、外層粉に分類される。内層粉は、主としてそばの実の中心部分（胚乳部）が粉砕されてできたものであり、外層粉は主としてそばの実の外層部分（果皮部、甘皮部）が粉砕されてできたものである。そして、中層粉は、そばの実の外層部分と中心部分との間である中間層部分が主として粉砕されてできたものである。
【００１５】
普通のそば粉は、玄そばを臼で割り、篩にかけて比重によって殻と実に分け、実の部分を粉砕して作られる。従って、内層粉、中層粉、外層粉が混合したもので、胚乳、甘皮等を含んでおり、良質のたんぱく質を多く含む栄養価に富んだ食品である。一方、粉砕の前に内層、中層、外層に分け、それらを別々に粉砕すれば、それぞれ特徴のある製品が得られる。
【００１６】
本発明では、内層粉の特徴に着目し、これを凝固剤として使用することとした。即ち内層粉は、外層粉や中層粉よりもたんぱく質が少なくデンプンが多いので、凝固剤として好適に使用できる。また、色は白くてそば特有のほのかな甘みや香りが強く、特に加熱されるとそばのデンプン特有の香りを放つ。
【００１７】
内層粉を凝固剤としてそば豆腐の材料に使用すると、内層粉の分だけそば粉の配合量を増やすことができる上に、内層粉特有の甘みや香りの強さが加わって、そばの風味の強いそば豆腐を作ることができる。
【００１８】
だし汁とは、鰹節、鯖節、宗田鰹節、鮪節等の節類、昆布、椎茸、煮干類等の原料から、水或いは熱水によって成分を抽出した抽出液をいい、原料としてはこれらのうち１種または２種以上が使用される。抽出方法における加熱温度、時間等の条件は適宜選択される。また、抽出後は、アクを除去したり、原料の残さ等を濾過して固形物をできるだけ除去すると、そばの風味が損なわれず、舌触りが滑らかなそば豆腐を作ることができる。そばはだし汁と相性が良く、これらだし汁を材料とするとそば豆腐はそばの風味が一層引き立つものとなる。
上記だし汁の中でも鰹節から取っただし汁は、特にそばとの相性が良く好適である。
【００１９】
これら材料の配合率は、そば湯２５〜３５重量％、凝固剤を水に溶かしたもの１５〜２５重量％、そば粉５〜１０重量％、だし汁４０〜５０重量％が好適である。
つまり、そば粉（そば湯に使うそば粉、凝固剤として使用する内層粉を含む）１０〜１５重量％、凝固剤（片栗粉等、そば粉以外の凝固剤）０〜３重量％、液体成分（そば湯に使う水、凝固剤を溶かすために使用する水、だし汁の合計）８５〜８８重量％が良好である。このとき、液体の材料を除く、乾量基準で、そば粉の占める割合は、６５〜１００重量％となる。
このような配合からできるそば豆腐は、滑らかな舌触りと適度な弾力を有し、そばの甘みや風味、香りに富んだものとなる。
【００２０】
従来のそば豆腐は、そば粉の配合量が液体成分を含む材料全体の、多くても５重量％程度であったが、本発明のそば豆腐は上記のようにそば粉の配合量が多いので、そばの風味を充分味わうことができる。
【００２１】
上記材料から成るそば豆腐は、次のような製造方法により製造される。
まず、篩で振るったそば粉に、そば湯とだし汁を合わせたものを小量ずつだまにならないようによく撹拌しながら加える。これを加熱し沸騰させた後、水に溶いた凝固剤を加えてさらに撹拌しながら加熱し、沸騰させる。沸騰してできたものを型に入れて冷やし固めることでそば豆腐を製造することができる。
【００２２】
（実施例１）
鍋に入れた水２００ｍｌに、篩で振るったそば粉５ｇを撹拌しながら小量ずつ溶かし込み、ひと煮立ちさせてそば湯を作る。このそば湯に、鰹節でとっただし汁を３００ｍｌ加える。
篩で振るったそば粉６０ｇに、そば湯とだし汁を合わせたもの５００ｍｌを小量ずつ入れ、そば粉がだまにならないように良くかき混ぜて溶かす。良く溶かした後、これを弱火にかけて粘りが出るまでよく撹拌しながら沸騰させる。沸騰したら、１００ｍｌの水に溶いた片栗粉２０ｇを小量ずつ入れ、練るようにしながら、弱火で再び沸騰させる。
再び沸騰したら火を止め、型に入れて湯気が治まるのを待ってから、表面が乾燥しないようにラップなどで蓋をして冷蔵庫で約４〜５時間冷やし固める。
【００２３】
（実施例２）
篩で振るったそば粉５ｇを水２００ｍｌに、撹拌しながら小量ずつ溶かし込み、ひと煮立ちさせてそば湯を作る。できたそば湯に鰹節で取っただし汁を３００ｍｌ加える。
篩で振るったそば粉６０ｇに、そば湯とだし汁を合わせたもの５００ｍｌを小量ずつ入れ、そば粉がだまにならないように良くかき混ぜて溶かす。良く溶かした後、これを弱火にかけ、粘りが出てくるまでよく撹拌しながら沸騰させる。
沸騰したら、１００ｍｌの水に溶いたそばの内層粉３０ｇを小量ずつ加え、練るようにしながら弱火で再び沸騰させる。
再び沸騰したら火を止め、型に入れて湯気が治まるのを待ってから、表面が乾燥しないようにラップ等で蓋をして冷蔵庫で約４〜５時間冷やし固める。
【００２４】
ここではそばの内層粉として、次のような製造方法によって得られるものを使用した。まず玄そばを臼で割り、篩にかけて比重によって殻と実に分ける。殻を取り除かれたそばの実を軽く粗挽きし、胚乳の中心部を分別して粉砕する。粉砕されたものを段階的に篩にかけ、１２８メッシュ（ＪＩＳ）を通過したものを凝固剤用内層粉とする。
【００２５】
上記製造方法で得られた内層粉には、たんぱく質が４〜６％、デンプンが９０％以上含まれており、通常のそば粉に比べてたんぱく質は少なく、デンプンが多い。
【００２６】
（比較例１）
材料として、そば粉３０ｇ、葛粉５０ｇ、片栗粉５０ｇ、水５００ｍｌを使用する。
まず、鍋にそば粉、葛粉、片栗粉及び水を加えて良くかき混ぜる。溶けたら強火にかけて、撹拌しながら加熱する。沸騰したところで火からおろし、バットに流し込んで冷蔵庫で冷やし、固める。（非特許文献１参照）
【００２７】
実施例１、２及び比較例１において製造されたそば豆腐の試食を行った結果、比較例１のものに比べて、実施例１、２のものは、適度な弾力と舌触りの滑らかさがある上に、そばの風味があって美味しいという意見が多かった。
【００２８】
以上、本発明につき好適な実施例を挙げて種々説明してきたが、本発明はこの実施例に限定されるものではなく、発明の要旨を逸脱しない範囲内で多くの改変を施し得るのは勿論のことである。
例えば、加熱方法としては、火力による加熱の他に電熱、電磁加熱、湯煎など適宜選択できる。
又、そば粉、凝固剤の水又はそば湯等に溶かす順序、加熱の時期も適宜選択できる。
その他、胡麻、香料、調味料、色素などを適宜添加しても良い。
【００２９】
【発明の効果】
本発明によれば、従来にないそばの風味に富んだそば豆腐を製造することができる。
また、そば湯でそば粉を溶かす場合は、そば粉が溶けやすく、だまを作らず作業が能率的である。また、これにより簡単にそば粉の含有量を増やすことができる。
また、凝固剤に、そば粉である内層粉を使えばそば粉の含有率の極めて高いそば豆腐を作ることが出来る。