(57)【要約】【課題】凍結・解凍してもゲル化せず、生卵・半熟卵特有のジューシー感・しっとり感を保持するとともに、電子レンジ等による加熱調理を施しても、生卵・半熟卵のようなソフトで風味に優れた食感を維持することのできる卵加工品及びこれを用いた卵食品並びに卵食品に関する。【解決手段】卵加工品は、乾燥処理した卵黄粉末と食用油脂とを混合してなる。卵黄粉末が３〜７０重量％、食用油脂が３０〜９７重量％含まれてなることがより好ましく、卵白、凝固性卵加工品がさらに含まれていることが好ましい。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥処理した卵黄粉末と食用油脂とを混合してなることを特徴とする卵加工品。
【請求項２】
卵黄粉末が３〜７０重量％、食用油脂が３０〜９７重量％含まれてなることを特徴とする請求項１記載の卵加工品。
【請求項３】
卵白がさらに含まれていることを特徴とする請求項１または２記載の卵加工品。
【請求項４】
凝固性卵加工品がさらに含まれていることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の卵加工品。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載の卵加工品を用いてなる卵食品。
【請求項６】
卵黄を乾燥処理する工程と、卵黄を卵黄粉末とする工程と、前記卵黄粉末を食用油脂とともに攪拌する工程と、を含む卵加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ソフト感に優れ、食感・風味・外観の点で手作り感にあふれた卵ソース等として好適に用いられる卵加工品及びその製造方法並びにこれを用いる卵食品に関する。より詳しくは、いわゆる「生醤油うどん卵入り」や、「釜玉」等として親しまれ、生卵の食感を楽しむ卵食品等に特に好適に用いられ、かつ、電子レンジ調理等によっても生卵感を保持できる卵加工品及びその製造方法並びにこれを用いる卵食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、いわゆる讃岐うどんブーム等に代表されるように、比較的コシのあるうどん等の麺類が人気を博して来ている。中でも、汁の少ない麺類として、「釜玉」などの通称で呼ばれる麺類は、新しい食感が人気を呼び需要が伸びている。
【０００３】
上記通称「釜玉」などの麺類は、まず麺だけを茹で上げて、暖かいままでこれを丼鉢に入れ、そこに生卵、醤油などをかけて食するぶっかけタイプのものが主流であり、釜あげやザル等のメニューと同様に、麺本来のコシの強さを楽しむとともに、生卵との素朴な調和等、野趣あふれる味わいが話題となっている。
【０００４】
一方、上記麺類等をインスタント食品に応用する場合、保存・輸送等の便宜を考慮すれば冷蔵・冷凍食品、とりわけ冷凍食品として構成することが好ましく、しかも、生卵が有する独特の食感、外観を保持した状態で食することが要求される。
【０００５】
従来より、保存・輸送等が可能な卵加工品としては、冷凍液卵と一般に呼称される卵加工品が、主に菓子類の原料として用いられている。また、卵加工品ではないが、卵黄そのものを割り溶いて原料として用いる場合もある。
【０００６】
また、耐熱性、耐冷凍性が良好でしかも風味を保持した卵加工品として、枯草菌や、植物等由来のプロテアーゼにより部分的に加水分解して用いる酵素処理卵も知られている（特許文献１〜２参照）。
【０００７】
【特許文献１】特開平６−１８９７１３号公報
【特許文献２】特開平１１−２２１０４９号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記冷凍液卵と称される卵加工品は、糖分が多いため菓子類の原料としては好適であるが、甘すぎて麺類等には不向きであり、生卵特有のフレッシュな外観も呈しにくいという問題点を有している。同様に、通常の卵黄そのものを割り溶いて原料として用いる場合、冷凍して解凍すると粘ちょうとなり、ゲル化して流動性のないゲル状のままになるという問題がある。これを防止するには、どうしても糖質を含有させて粘度を上げる必要があり、味が甘くなり麺類等の食品に用いることができないという問題点がある。
【０００９】
さらに、上記特許文献１〜２等に記載のプロテアーゼによる加水分解処理を施した卵加工品では、加水分解物特有の苦味、えぐ味が出てしまうとともに、特殊な臭いが出易い等の問題点を有している。
【００１０】
本発明は以上のような事情に鑑みてなされたものであり、その目的は、凍結・解凍してもゲル化せず、生卵・半熟卵特有のジューシー感・しっとり感を保持するとともに、電子レンジ等による加熱調理を施しても、生卵・半熟卵のようなソフトで風味に優れた食感を維持することのできる卵加工品及びその製造方法、並びに卵加工品を用いた卵食品に関する。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本願発明者等は、上記目的を達成するために鋭意検討した。その結果、卵黄粉末を食用油と混合することにより上記目的を達成できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１２】
すなわち、請求項１の卵加工品は、上記の課題を解決するために、乾燥処理した卵黄粉末と食用油脂とを混合してなることを特徴としている。
【００１３】
上記の構成によれば、乾燥処理した卵黄粉末を用いていることで、生卵を凍結等する場合と異なり、凍結・解凍してもゲル化せず、生卵・半熟卵特有のジューシー感・しっとり感を保持するとともに、電子レンジ等による加熱調理を施しても、生卵・半熟卵のようなソフトで風味に優れた食感を維持することのできる卵加工品を提供することができる。
【００１４】
請求項２の卵加工品は、上記の課題を解決するために、卵黄粉末が３〜７０重量％、食用油脂が３０〜９７重量％含まれてなることを特徴としている。
【００１５】
上記の構成によれば、卵黄粉末と食用油脂とが上記配合割合で混合されていることで、より優れた食感を有する卵加工品を得ることができる。
【００１６】
請求項３の卵加工品は、上記の課題を解決するために、卵白がさらに含まれていることを特徴としている。
【００１７】
上記の構成によれば、卵白がさらに含まれていることで、電子レンジ調理等したときに、より卵らしい外観と風味を得ることができる。
【００１８】
請求項４の卵加工品は、上記の課題を解決するために、凝固性卵加工品がさらに含まれていることを特徴としている。
【００１９】
上記の構成によれば、例えば、スクランブルドエッグ等の凝固性加工品を加えておくことで、より卵らしい外観と風味を得ることができる。
【００２０】
請求項５の卵食品は、上記の課題を解決するために、請求項１〜４のいずれか１項に記載の卵加工品を用いてなることを特徴としている。
【００２１】
上記の構成によれば、例えば、釜玉等、生卵または半熟卵の食感を楽しむ麺類等を輸送・保存に便利な冷凍食品とすることができるとともに、電子レンジ調理で手軽に解凍でき、しかも生卵・半熟卵の食感を失わない即席食品等を得ることができる。
【００２２】
請求項６の卵加工品の製造方法は、上記の課題を解決するために、卵黄を乾燥処理する工程と、卵黄を卵黄粉末とする工程と、前記卵黄粉末を食用油脂とともに攪拌する工程と、を含むことを特徴としている。
【００２３】
上記の構成によれば、簡便な工程で、風味、外観に優れた卵加工品を得ることができる。
【００２４】
【発明の実施の形態】
本発明の卵加工品は、乾燥処理された卵黄粉末と、食用油脂（好ましくは植物性油脂）とを含んでいる。
通常、卵黄をそのまま冷凍するとゲル化が生じ、食感が著しく低下するのみならず、これを電子レンジ加熱することで卵が熱変性を生じ固化してしまう。このため、卵本来のおいしい風味や食感が失われてしまう。とりわけ、生卵、半熟卵をそのまま食するといった野趣あふれるメニューにおいては、生卵・半熟卵の食感、外観が調理後も保持されることが重要である。
【００２５】
本発明の卵加工品は、乾燥処理することにより粉末化した卵黄粉末と、植物性油脂などの食用油によって乳化された卵ソースであり、電子レンジ調理によっても固化することがなく、卵本来のなめらかでソフトな食感を保持した卵メニューを即席で提供することができる。また、卵と比較しても同等またはそれ以上の食感を有し、優れた卵食品を提供することができる。
【００２６】
本発明の卵加工品に含まれる卵黄粉末の配合割合としては、好ましくは、３〜７０重量％、より好ましくは、３〜３０重量％である。卵黄粉末が３重量％を下回ると、卵料理本来の卵の食感が得られず好ましくない。また、７０重量％を超えるとゲル化・固化するおそれがある。また、食用油脂の配合割合としては、好ましくは３０〜９７重量％、より好ましくは、４０〜９７重量％、さらに好ましくは、７０重量％〜９７重量％である。食用油脂が３０重量％を下回ると固化するおそれがある。また、７０重量％を下回るとゲル化するおそれがある。さらには、９７重量％を超えると卵本来の食感が得られず好ましくない。
【００２７】
食用油脂の種類としては、特に限定されないが、植物性油脂であることがより好ましく、具体的には、例えば、大豆油、菜種油、キャノーラ油、ゴマ油、綿実油、オリーブ油、コーン油、米油、紅花油、バーム油、パーム核油、椰子油、キリ油、ヒマシ油、アマニ油、牛脂、豚脂等、または、これら例示の食用油脂を分別、水素添加またはエステル交換した油脂が挙げられる。これらは１種の油脂のみを用いても、２種以上を混合して用いてもよい。上記例示の油脂のうち、乾燥卵黄粉末の溶解性、風味、電子レンジ調理に対する適性の観点からは、キャノーラ油が特に好ましい。
【００２８】
次に、本発明の卵加工品の製造方法について説明する。
本発明の卵加工品は、卵黄と食用油脂とを原料とする。乾燥処理方法は特に限定されないが、加圧ノズル式や遠心アトマイザー法、２流体ノズル式などを用い、噴霧乾燥により乾燥して粉末化する。その後、必要に応じミル等によりさらに粉砕して粉末化してもよい。噴霧乾燥を行う場合の温度条件は、１３０〜１５０℃の範囲内が好ましい。また、液卵を加圧する場合の圧力条件としては、例えば、３０〜５０Ｋｇ／ｃｍ２  等とすることができる。
【００２９】
卵黄粉末と食用油脂との混合方法は特に限定されないが、例えば、ホモミキサー、ホモジナザー、コロイドミル等の公知の装置を用いて乳化する等ができる。
【００３０】
卵黄粉末の平均粒子径は、特に限定されないが、通常、１〜３００μｍの範囲内であり、１０〜１２０μｍの範囲内が好ましい。
【００３１】
本発明の卵加工品には、卵黄粉末及び食用油脂のほかに、必要に応じ、卵白が含まれていてもよい。卵白としては、粉末乾燥した卵白等でよく、配合割合としては、０〜３０重量％が好ましく、１〜１０重量％がより好ましい。
【００３２】
また、本発明の卵加工品には、外観上、食感上の卵らしさをさらに発揮させるために、スクランブルドエッグ、炒り卵、加熱または半加熱済み卵白、加熱または半加熱済み卵黄等の凝固性卵加工品がさらに含まれていてもよい。上記スクランブルドエッグ、炒り卵等の凝固性卵加工品の配合割合としては、好ましくは、３〜３０重量％の範囲内である。
【００３３】
本発明に係る卵黄粉末には、必要に応じ、機能性多糖類が添加されて用いられてもよい。機能性多糖類としては、例えば、トレハロースのほか、マルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、セロオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、ダイズオリゴ糖、キサンタンガム、コンニャクマンナン、ローカストビーンガム、グアガム、ペクチン、アラビアガム、タマリンドガム、アルギン酸ソーダ、カラヤガム、トラガントガム、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、プルラン、ゼラチン等が挙げられる。上記例示の機能性多糖類のうち、トレハロースが特に好ましい。
【００３４】
上記機能性多糖類の配合は、機能性多糖類の種類により適宜定めればよいが、上記トレハロースを用いる場合であれば、１重量％〜３０重量％程度が好ましく、４〜１５重量％がより好ましい。
【００３５】
本発明の卵食品は、卵を用いた食品であれば、その種類は特に限定されないが、特に、電子レンジ調理を施すことにより、生卵または半熟卵様のジューシーかつフレッシな外観と食感とを有する食品であることがより好ましい。具体的には、いずれも、食品の少なくとも一部が電子調理可能な、いわゆる釜玉うどん、卵入りの生醤油うどん、月見うどん、鍋焼きうどん、生卵又は半熟卵入り冷麺、卵丼、カルボナーラ、親子丼、他人丼、木の葉丼、卵雑炊、生卵入りそばつゆ、生卵入り山芋の短冊切り、卵かけごはん、卵かけ牛丼、卵入りすき焼き、半熟卵、温泉卵等が挙げられる。
【００３６】
次に、本発明の卵加工品を用いて調製した卵食品の一実施の形態について説明する。
本実施の形態の卵食品は、上記卵加工品を用いることにより、冷凍後、電子レンジ調理等により解凍した場合の、風味として製造直後の風味が保持され、かつ、卵加熱変性を防止した新規冷凍麺類である。
【００３７】
具体的には、内容物として下記具材、麺、ソース、卵ソース（卵加工品）等が用いられる。
【００３８】
2004344101.tif 000002
上記組成の冷凍麺類を−２５℃で２４時間以上冷凍し、電子レンジ調理する。
【００３９】
より好適な製品形態の具体例としては、ポリプロピレンやポリエチレンテレフタレート製などの電子レンジ対応容器の底部に、上記卵ソースを適量収納し、その上部に茹で上げた上記の麺、及び、上記具材を載置、充填し、上記例示の条件のとおり冷凍してなる形態が挙げられる。上記ソース類及び具材は、必要に応じ別袋に収納してもよい。
【００４０】
また、上記例示では、卵ソースは、容器の底部に配したが、卵ソースを配置する箇所は、容器底部であっても、麺類上部に載置する構成であってもよい。底部に配する場合は、製造工程をより簡略化できる等のメリットがある反面、解凍時間が長くなる場合があり、上部に載置する場合は、解凍性がよく、卵ソースが粘度を有することで徐々に電子レンジでの均一解凍ができ、自然な外観を得ることができる。
【００４１】
上記のような構成とすることで、輸送・保存等に便利であり、そのまま電子レンジ調理ができ、調理後の食感も優れているうえ、即食できるため、利便性、商品的価値が高い。また、電子レンジ調理後に、お好みで湯等を添加して食してもよい。
【００４２】
【実施例】
次に、本発明の具体的な実施例について、説明するが、本発明は、これら実施例より限定されるものではない。
【００４３】
＜釜玉うどん用卵ソースの調製＞
〔実施例１〕
加圧ノズル式法で噴霧乾燥して得た卵黄粉末２３重量％、キャノーラ油（吉原製油株式会社製）７７重量％をミキサーで攪拌、混合し、本発明の卵加工品を得た。次にこれを、−２５℃で２４時間処理して凍結した後、電子レンジ６００Ｗで５分処理し解凍した。解凍後の卵加工品について、外観、食感等について官能評価を行った。結果を表１に示す。
【００４４】
〔実施例２〕
実施例１と同様にして噴霧乾燥して得た卵黄粉末２３重量％、キャノーラ油（吉原製油株式会社製）７０重量％、卵白７重量％をミキサーで攪拌、混合し、本発明の卵加工品を得た。次にこれを、−２５℃で２４時間処理して凍結した後、電子レンジ６００Ｗで５分処理し解凍した。解凍後の卵加工品について、外観、食感等について官能評価を行った。結果を表１に示す。
【００４５】
〔実施例３〕
実施例１と同様にして噴霧乾燥して得た卵黄粉末を２３重量％、キャノーラ油（吉原製油株式会社製）７０重量％、スクランブルドエッグ７重量％、をミキサーで攪拌、混合し、本発明の卵加工品を得た。次にこれを、−２５℃で２４時間処理して凍結した後、電子レンジ６００Ｗで５分処理し解凍した。解凍後の卵加工品について、外観、食感等について官能評価を行った。結果を表１に示す。
【００４６】
〔比較例１〕
卵黄をそのまま−２５℃で２４時間処理して凍結した後、電子レンジ６００Ｗで５分処理し解凍した。解凍後の卵黄について、外観、食感等について官能評価を行った。結果を表１に示す。
【００４７】
〔比較例２〕
卵黄２３重量％とキャノーラ油（吉原製油株式会社製）７７重量％とを攪拌、混合した以外は、実施例１と同様の操作を行い、比較用の卵加工品を得た。次にこれを、−２５℃で２４時間処理して凍結した後、電子レンジ６００Ｗで５分処理し解凍した。解凍後の卵加工品について、外観、食感等について官能評価を行った。結果を表１に示す。
【００４８】
【表１】
2004344101.tif 000003
【００４９】
表１の官能評価により明らかなように、本発明の卵加工品によれば、凍結後、電子レンジ調理を行った場合であっても、良好な食感が得られることがわかる。
【００５０】
＜釜玉うどんの調製＞
〔実施例４〕
内容物として下記具材、麺、ソース、卵ソース（卵加工品）を用いた。
【００５１】
（具材）      ごま・大根おろし・おろし生姜各適量
（麺）        讃岐風のうどん一玉
（ソース類）  だし醤油適量
（卵ソース）  実施例２で調製した卵加工品適量
上記組成の冷凍麺類を−２５℃で２４時間以上冷凍した。収納容器としてポリプロピレン製の丼鉢を用い、容器の底部に、上記卵ソースを適量収納し、その上部に茹で上げた上記の麺、及び、上記具材を載置、充填し、上記のとおり冷凍した。次に、電子レンジ６００Ｗで５分間調理した。底部に収納された卵ソースは生卵または半熟卵様の外観を呈しており、食感も半熟卵に近いものであった。
【００５２】
【発明の効果】
請求項１の卵加工品は、以上のように、乾燥処理した卵黄粉末と食用油脂とを混合してなる構成である。
【００５３】
それゆえ、乾燥処理した卵黄粉末を用いていることで凍結・解凍してもゲル化せず、生卵・半熟卵特有のジューシー感・しっとり感を保持するとともに、電子レンジ等による加熱調理を施しても、生卵・半熟卵のようなソフトで風味に優れた食感を維持することのできる卵加工品を提供できるという効果を奏する。
【００５４】
請求項２の卵加工品は、以上のように、卵黄粉末が３〜７０重量％、食用油脂が３０〜９７重量％含まれてなる構成である。
【００５５】
それゆえ、卵黄粉末と食用油脂とが上記配合割合で混合されていることで、より優れた食感を有する卵加工品を得られるという効果を奏する。
【００５６】
請求項３の卵加工品は、以上のように、卵白がさらに含まれている構成である。
【００５７】
それゆえ、卵白がさらに含まれていることで、電子レンジ調理等したときに、より卵らしい外観と風味を得られるという効果を奏する。
【００５８】
請求項４の卵加工品は、以上のように、凝固性卵加工品がさらに含まれている構成である。
【００５９】
それゆえ、例えば、スクランブルドエッグ等の凝固性加工品を加えておくことで、より卵らしい外観と風味を得ることができる。
【００６０】
請求項５の卵食品は、以上のように、請求項１〜４のいずれか１項に記載の卵加工品を用いてなる構成である。
【００６１】
それゆえ、例えば、釜玉等、生卵または半熟卵の食感を楽しむ麺類等を輸送・保存に便利な冷凍食品とすることができるとともに、電子レンジ調理で手軽に解凍でき、しかも生卵・半熟卵の食感を失わない即席食品等を得られるという効果を奏する。
【００６２】
請求項６の卵加工品の製造方法は、上記の課題を解決するために、卵黄を乾燥処理する工程と、卵黄を卵黄粉末とする工程と、前記卵黄粉末を食用油脂とともに攪拌する工程と、を含む構成である。
【００６３】
それゆえ、簡便な工程で、風味、外観に優れた卵加工品を得ることができる。