(57)【要約】【課題】食品製造の熟練者を配置することなく、複数の店舗において、少量多品種で、且つ同じ品質の食品を安定して製造することができる、食品の生産管理方法、及び生産管理装置を提供することにある。【解決手段】本発明係る生産管理システム１０は、食品の生産作業の動作を動作プログラムで制御する制御装置１２を備えた複数の製造手段１４と、複数の製造手段１４を一括して監督し管理する監理手段１６と、複数の製造手段１４と監理手段１６とを接続するネットワーク手段１８とを備え、監理手段１６が、ネットワーク手段１８を介して、複数の製造手段１４に備わる制御装置１２の動作プログラムの、設定、又は書き換えを行うことを特徴とする。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
複数の製造手段を経て生産される食品の生産管理システムであって、
食品の生産作業の動作を動作プログラムで制御する制御装置を備えた複数の製造手段と、
前記複数の製造手段を一括して監督し管理する監理手段と、
前記複数の製造手段と前記監理手段とを接続するネットワーク手段とを備え、
前記監理手段が、前記ネットワーク手段を介して、前記複数の製造手段に備わる制御装置の動作プログラムの、設定、又は書き換えを行うことを特徴とする食品の生産管理システム。
【請求項２】
前記複数の製造手段に備わる制御装置が、
該製造手段の運転条件、及び動作状況を表示するための表示装置と、該製造手段での食品の加工状態を検知するための検知装置と、該製造手段での食品の加工状態を入力するための状態データ入力装置と、該製造手段と前記監理手段との間で、前記ネットワーク手段を介して、データをやり取りするための送受信装置とを備え、
前記監理手段が、
前記複数の製造手段を制御する動作プログラムを記憶するためのデータベース装置と、前記複数の製造手段に備わる制御装置の動作プログラムの設定、又は書き換えを行う作業指示装置と、該監理手段と前記製造手段との間で、前記ネットワーク手段を介して、データをやり取りするための送受信装置と、
を備えることを特徴とする請求項１に記載の食品の生産管理システム。
【請求項３】
前記監理手段が、
前記データベース装置に記憶された動作プログラムの書き換えに用いる、プログラム書換装置を備えることを特徴とする、請求項１又は請求項２に記載の食品の生産管理システム。
【請求項４】
前記複数の製造手段に備わる制御装置が、
該複数の製造手段を制御する動作プログラムの書き換えに用いる、設定変更装置を備えることを特徴とする、請求項１乃至請求項３に記載の食品の生産管理システム。
【請求項５】
前記監理手段が、
前記複数の製造手段に備わる制御装置の設定変更装置で入力されたデータを参照し、前記データベース装置に記憶された動作プログラムの変更を行う動作プログラム改良装置を備えることを特徴とする、請求項４に記載の食品の生産管理システム。
【請求項６】
前記監理手段には、該監理手段に接続されたＰＯＳ端末を備え、
前記監理手段は、前記ＰＯＳ端末からの売上データを参照し、複数の製造手段に、食品の製造を指示する生産調整装置を備えることを特徴とする、請求項１乃至請求項５に記載の食品の生産管理システム。
【請求項７】
複数の製造手段を経て生産される食品の生産管理方法であって、
食品の生産作業の動作を動作プログラムで制御する制御装置を備えた複数の製造手段に、前記複数の製造手段を一括して監督し管理する監理手段が、一の動作プログラムを送信し、及び設定するステップと、
前記設定された一の動作プログラムを用いて、前記複数の製造手段が、食品を製造するステップと、
前記複数の製造手段が、食品の加工状態のデータを前記監理手段に送信するステップと、
前記監理手段に備わるプログラム書換装置が、前記送信された食品の加工状態を参照して、他の動作プログラムの書き換えを行うステップと、
からなる食品の生産管理方法。
【請求項８】
複数の製造手段を経て生産される食品の生産管理方法であって、
食品の生産作業の動作を動作プログラムで制御する制御装置を備えた複数の製造手段に、前記複数の製造手段を一括して監督し管理する監理手段が、前記動作プログラムを送信し、設定するステップと、
前記設定された動作プログラムを用いて、前記複数の製造手段が、食品を製造するステップと、
前記製造手段に備わる設定変更装置が、該製造手段を制御する動作プログラムの書き換えを行うステップと、
前記設定変更装置で入力されたデータを参照して、前記監理手段に備わる動作プログラムを変更するステップと、
からなる食品の生産管理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、複数種の製造装置を経て生産される食品（例えば、パン、及び菓子）の生産管理システム、及び生産管理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品を店舗内で製造して販売する形態の店舗においては、作業者が店舗内に備えられた複数種の製造装置を操作して食品を製造している。特にパンを製造して販売している店舗では、品質の良いパンを製造するために、熟練した作業者が生地の状態をチェックしながら、各製造装置の設定を、生地の状態に合わせて変更し、工程を進める必要があった。
【０００３】
店舗が一店舗だけなら、熟練者の管理の下でパンを製造することができる。しかしながら、店舗の数が増えると、各店舗ごとに熟練した作業者を配置することが困難となる。また、店舗の数が増えると、熟練者の下でパンを製造できないことにより、店舗ごとに同一商品の品質が異なるという問題もある。ましてや、少量多品種の食品を製造するパン製造販売店においては、熟練者が食品を製造しないと、品質の良い製品を提供することはできない。
【０００４】
上述の問題を解決するため、冷凍パン生地を使用することにより、専門の職人ではない最小人数の作業者によって、出来るだけ単純な作業で調理し立ての食品を提供することを目的とした発明がある（特許文献１参照）。
【０００５】
【特許文献１】
特開２００２−７３７７２号公報
【０００６】
しかしながら、小麦粉をミキシングすることでパンを製造するスクラッチ法においては、ミキシングの加減や、生地の醗酵の加減等、パン作りの熟練者でなければ、判断がつきにくい事項が多い。よって、冷凍生地を使用することを前提とした上述の発明の技術思想は、スクラッチ法による製造には適用することが困難である。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、食品製造の熟練者を配置することなく、複数の店舗において、少量多品種で、且つ同じ品質の食品を安定して製造することができる、食品の生産管理方法、及び生産管理装置を提供することにある。
【０００８】
また、本発明の目的は、売れ残りの食品を減少させることや、無駄な作業待ちの時間を無くして効率良く食品を生産することができる、食品の生産管理方法、及び生産管理装置を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明に係る食品の生産管理システムは、複数の製造手段を経て生産される食品の生産管理システムであって、食品の生産作業の動作を動作プログラムで制御する制御装置を備えた複数の製造手段と、前記複数の製造手段を一括して監督し管理する監理手段と、前記複数の製造手段と前記監理手段とを接続するネットワーク手段とを備え、前記監理手段が、前記ネットワーク手段を介して、前記複数の製造手段に備わる制御装置の動作プログラムの、設定、又は書き換えを行うことを特徴とする。これにより、食品の製造の熟練者が、製造装置に入力する製造データを、動作プログラムとして製造手段に設定することができる。更に必要であるならば、動作プログラムを書き換えることで、食品製造の熟練者を配置することなく、同じ品質の食品を安定して製造することができる。
【００１０】
更に、本発明に係る食品の生産管理システムは、上述の構成に加えて、前記複数の製造手段に備わる制御装置が、該製造手段の運転条件、及び動作状況を表示するための表示装置と、該製造手段での食品の加工状態を検知するための検知装置と、該製造手段での食品の加工状態を入力するための状態データ入力装置と、該製造手段と前記監理手段との間で、前記ネットワーク手段を介して、データをやり取りするための送受信装置とを備え、前記監理手段が、前記複数の製造手段を制御する動作プログラムを記憶するためのデータベース装置と、前記複数の製造手段に備わる制御装置の動作プログラムの設定、又は書き換えを行う作業指示装置と、該監理手段と前記製造手段との間で、前記ネットワーク手段を介して、データをやり取りするための送受信装置とを備えることを特徴とする。これにより、製造手段を扱う作業者が、加工された食品の状態を監理手段に送信することができ、その状態に応じて、監理手段が動作プログラムの設定、又は書き換えを行うことができる。よって、食品製造の熟練者を配置することなく、同じ品質の食品を安定して製造することができる。
【００１１】
更に、本発明に係る食品の生産管理システムは、上述の構成に加えて、前記監理手段が、前記データベース装置に記憶された動作プログラムの書き換えに用いる、プログラム書換装置を備えることを特徴とする。これにより、熟練者が監理手段を用いて各製造手段の動作プログラム（設定値）を書き換えたことが、その動作プログラムの書き換えの履歴として、監理手段の記録手段に記憶される。よって、食品製造の熟練者を配置することなく、同じ品質の食品を安定して製造することができる。
【００１２】
更に、本発明に係る食品の生産管理システムは、上述の構成に加えて、前記複数の製造手段に備わる制御装置が、該複数の製造手段を制御する動作プログラムの書き換えに用いる、設定変更装置を備えることを特徴とする。これにより、製造手段を扱う作業者が、食品の加工状態を見て、制御装置の動作プログラムを書き換えることができる。よって、食品製造の熟練者を配置することなく、同じ品質の食品を安定して製造することができる。
【００１３】
更に、本発明に係る食品の製造システムは、上述の構成に加えて、前記監理手段が、前記複数の製造手段に備わる制御装置の設定変更装置で入力されたデータを参照し、前記データベース装置に記憶された動作プログラムの変更を行う動作プログラム改良装置を備えることを特徴とする。これにより、製造手段を扱う作業者が、動作プログラムの変更を行ったことが、監理手段に送信され、監理手段に記憶された動作プログラムを変更することができる。よって、食品製造の熟練者を配置することなく、同じ品質の食品を安定して製造することができる。
【００１４】
更に、本発明に係る食品の生産管理システムは、上述の構成に加えて、前記監理手段には、該監理手段に接続されたＰＯＳ端末を備え、前記監理手段は、前記ＰＯＳ端末からの売上データを参照し、複数の製造手段に、食品の製造を指示する生産調整装置を備えることを特徴とする。これにより、店頭で販売された食品の種類と数量から、翌日以降の生産のタイムチャートを作成することができる。よって、売れ残りの食品を減少させることや、無駄な作業待ちの時間を無くして効率良く食品を生産することができる。
【００１５】
また、本発明に係る食品の生産管理方法は、複数の製造手段を経て生産される食品の生産管理方法であって、食品の生産作業の動作を動作プログラムで制御する制御装置を備えた複数の製造手段に、前記複数の製造手段を一括して監督し管理する監理手段が、一の動作プログラムを送信し、及び設定するステップと、前記設定された一の動作プログラムを用いて、前記複数の製造手段が、食品を製造するステップと、前記複数の製造手段が、食品の加工状態のデータを前記監理手段に送信するステップと、前記監理手段に備わるプログラム書換装置が、前記送信された食品の加工状態を参照して、他の動作プログラムの書き換えを行うステップと、からなることを特徴とする。これにより、監理手段が、一の動作プログラムで動作する製造手段で得られた食品の加工状態のデータを参照し、次の工程の製造手段で動作する他の動作プログラムに書き換えることができる。よって、食品の加工状態に対応して動作プログラムを書き換えることができるので、食品製造の熟練者を配置することなく、同じ品質の食品を安定して製造することができる。
【００１６】
更に、本発明に係る食品の生産管理方法においては、複数の製造手段を経て生産される食品の生産管理方法であって、食品の生産作業の動作を動作プログラムで制御する制御装置を備えた複数の製造手段に、前記複数の製造手段を一括して監督し管理する監理手段が、前記動作プログラムを送信し、設定するステップと、前記設定された動作プログラムを用いて、前記複数の製造手段が、食品を製造するステップと、前記製造手段に備わる設定変更装置が、該製造手段を制御する動作プログラムの書き換えを行うステップと、前記設定変更装置で入力されたデータを参照して、前記監理手段に備わる動作プログラムを変更するステップと、からなることを特徴とする。これにより、製造手段を扱う作業者が、設定変更装置で動作プログラムを変更したときに、その変更されたことを監理手段が参照して、監理手段に記憶された動作プログラムを変更することができるので、食品製造の熟練者を配置することなく、同じ品質の食品を安定して製造することができる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態に係る食品の生産管理システム１０を図面に基づき説明する。図１に示すように、本実施の形態に係る生産管理システム１０は、食品の生産作業の動作を動作プログラムで制御する制御装置１２を備えた複数の製造手段１４と、複数の製造手段１４を一括して監督し管理する監理手段１６と、複数の製造手段１４と監理手段１６とを接続するネットワーク手段１８とを備え、監理手段１６が、ネットワーク手段１８を介して、複数の製造手段１４に備わる制御装置１２の動作プログラムの、設定、又は書き換えを行うことを特徴とする。
【００１８】
複数の製造手段１４とは、複数種の製造装置、及び手作業による製造を示し、パンを製造するための装置であるなら、原材料を攪拌して生地を生成するミキサー、ミキサーで生成した生地を醗酵させるホイロ（第１醗酵室）、ホイロで醗酵させた生地を分割して丸める分割丸め機、生地を伸ばしてガスをぬくモルダー、第１醗酵させた生地を冷凍保存し、焼き上げ時間に合わせて解凍しつつ第２醗酵を行うドゥコンディショナー、第１醗酵させた生地を冷蔵保存し、焼き上げ時間に合わせて醗酵を遅らせるリターダー、第２醗酵を行うホイロ（第２醗酵室）、ホイロが終わった生地を焼成するオーブン等である。また、手作業による製造の部分は、作業者が生地を成形する作業、生地を休ませる作業等である。
【００１９】
複数の製造手段１４に備わる制御装置１２は、その製造手段１４の運転条件、及び動作状況を表示するための表示装置２０と、製造手段１４での食品の加工状態を検知するための検知装置２２と、製造手段１４での食品の加工状態を入力するための状態データ入力装置２４と、製造手段１４と監理手段１６との間で、ネットワーク手段１８を介して、データをやり取りするための送受信装置２６と、作業者が作業状況を入力する、作業入力装置２８を備える。
【００２０】
複数の製造手段１４に備わる制御装置１２は、各製造手段１４の動作を制御するものであり、制御装置１２としてのコンピュータ、及びコンピュータに記憶されたソフトウェアにより実現している。例えば、ミキサーでは、ミキサーの攪拌翼の回転速度、回転時間等を制御する。この制御装置１２は、後述する表示装置２０、検知装置２２、状態データ入力装置２４、送受信装置２６、作業入力装置２８を制御する。以後、制御装置１２を構成するコンピュータをクライアント（ｃｌｉｅｎｔ）側のコンピュータとしてＣ側コンピュータと略す。また、動作プログラムとは、各製造手段１４の動作を制御するソフトウェア、及びそのソフトウェアを実行する際に用いる製造データのことを示す。この動作プログラムは、例えば、パンの生産管理においては、熟練者の経験に基づいた製造データ（各製造手段１４の設定値、製造する食品のデータ等）を使用しており、熟練者に代わって各製造手段１４の動作を制御するためのプログラムである。
【００２１】
表示装置２０は図２に示すように、各製造手段１４の運転条件、及び動作状況を表示するものであり、制御装置１２に組み込まれたディスプレーにより実現している。例えば、液晶ディスプレーが用いられ、ミキサーでは、ミキサーの攪拌翼の回転速度、ミキサーの運転時間、運転残時間、異常内容、工程に対する指示内容等が表示される。
【００２２】
検知装置２２は、各製造手段１４での食品の加工状態を検知するものであり、制御装置１２に組み込まれたセンサーにより実現している。例えば、ミキサーでは、ミキサーで攪拌されている生地の温度、粘度等を測定するセンサーが備わる。また、作業者が手動で生地の温度、粘度等を測定し、制御装置１２に入力する手段を採用することも可能である。
【００２３】
状態データ入力装置２４は図２に示すように、各製造手段１４での食品の加工状態を入力するものであり、制御装置１２に組み込まれた選択ボタンにより実現している。これは、各製造手段１４での食品の加工状態を作業者の五感で判断し、その状態について該当する選択ボタンを選択するものである。例えば、ミキサーでは、ミキサーで攪拌された生地の加工状態について作業者が目視し、又は手で触ることで、生地が「混ぜムラがある」、「軟らか過ぎる」、「正常である」等のボタンの中から該当する選択ボタンを選択するものである。
【００２４】
送受信装置２６は、各製造手段１４と後述する監理手段１６との間で、後述するネットワーク手段１８を介して、データをやり取りするものであり、制御装置１２に組み込まれたネットワーク接続部と、通信のためのソフトウェアにより実現している。例えば、ミキサーでは、ミキサーの制御装置１２のＣ側コンピュータに組み込まれたネットワーク接続部を用いて、ミキサーの制御手段のＣ側コンピュータが、監理手段１６からミキサーの動作プログラムを受信し、ミキサーの制御装置１２のＣ側コンピュータから、ミキサーの運転状況のデータ（例えば、現在の回転数、選択ボタンの結果等）を監理手段１６に送信する。
【００２５】
作業入力装置２８は、図２に示すように作業者が、各製造手段１４における作業状況を入力するための装置であって、制御装置１２に設けられたスイッチにより構成されている。例えば、ミキサーにおいては、ミキサーを回転させてよい状況であることを、制御装置１２に入力するための「準備ＯＫスイッチ」や、ミキサーを回転させる「スタートスイッチ」である。また、上述の状態データ入力装置２４及び作業入力装置２８は、タッチセンサパネルで構成された表示装置２０に組み込むことも可能である。
【００２６】
また、監理手段１６は図３に示すように、複数の製造手段１４を制御する動作プログラムを記憶するためのデータベース装置３０と、複数の製造手段１４に備わる制御装置１２の動作プログラムの設定、又は書き換えを行う作業指示装置３２と、監理手段１６と製造手段１４との間で、後述するネットワーク手段１８を介して、データをやり取りするための送受信装置２６とを備える。この監理手段１６は、コンピュータ、及びコンピュータに記憶されたソフトウェアにより実現している。以後、監理手段１６を構成するコンピュータをサーバー（ｓｅｒｖｅｒ）としてのコンピュータとしてＳ側コンピュータと略す。
【００２７】
データベース装置３０は、複数の製造手段１４を制御する動作プログラムを記憶するものであり、Ｓ側コンピュータの記録媒体により実現している。詳しくは、Ｓ側コンピュータの記録媒体に、複数の製造手段１４で食品を製造するための動作プログラムが記憶されており、製造する食品の種類ごとに、複数の製造手段１４を制御するための動作プログラムが記憶されている。例えば、パンの製造の監理手段１６においては、記録媒体に、バターロール、フランスパン、食パン、クロワッサン等を、各製造手段１４で製造するための動作プログラムが記憶されている。
【００２８】
作業指示装置３２は、複数の製造手段１４に備わる制御装置１２の動作プログラムを用いて、複数の製造手段１４に、食品製造の作業を指示するものであり、監理手段１６を構成するＳ側コンピュータに記憶されたソフトウェアにより実現している。詳しくは、Ｓ側コンピュータの記録媒体に記憶されている、複数の製造手段１４を制御する動作プログラムを、後述するネットワーク手段１８を介して、複数の製造手段１４に備わる制御装置１２に送り、各製造手段１４の制御を行う。具体的には、監理手段１６は、制御装置１２を構成するＣ側コンピュータの動作プログラムの設定、又は書き換えを行うことで、製造手段１４の制御を行う。
【００２９】
送受信装置２６は、監理手段１６と複数の製造手段１４との間で、後述するネットワーク手段１８を介して、データをやり取りするものであり、監理手段１６を構成するＳ側コンピュータに組み込まれたネットワーク接続部と、通信のためのソフトウェアにより実現している。監理手段１６のＳ側コンピュータが、ミキサーの動作プログラム（例えば、回転数、回転時間等）をミキサーのＣ側コンピュータに送信し、監理手段１６のＳ側コンピュータが、ミキサーのＣ側コンピュータから、ミキサーの運転状況のデータ（例えば、現在の回転数、選択ボタンの結果等）を受信する。
【００３０】
ネットワーク手段１８は、図１に示すように、複数の製造手段１４と、監理手段１６とを接続するものであり、ＬＡＮ（ｌｏｃａｌ  ａｒｅａ  ｎｅｔｗｏｒｋ）により実現している。具体的には、Ｃ側コンピュータのネットワーク接続部と、監理手段１６のＳ側コンピュータのネットワーク接続部とが伝送路で結ばれることで構成されている。また、ネットワーク手段１８にＷＡＮ（Ｗｉｄｅ  Ａｒｅａ  Ｎｅｔｗｏｒｋ）を採用してもよい。
【００３１】
また、本発明における食品の生産管理システム１０においては、図３に示すように、上述の構成に加えて、監理手段１６が、データベース装置３０に記憶された動作プログラムの書き換えに用いるプログラム書換装置３４を備えることを特徴とする。
【００３２】
監理手段１６に備わるプログラム書換装置３４とは、例えば、監理手段１６を構成するＳ側コンピュータのキーボード、マウス等の入力装置のことを示す。つまり、熟練者が監理手段１６を操作し、監理手段１６が制御する各製造手段１４の動作プログラムの書き換えを行うことができる。言い換えると、熟練者が監理手段１６を操作することにより、各製造手段１４の設定値を入力することができる。また、熟練者が、各製造手段１４から監理手段１６に送られてくる食品の加工状態のデータを参照することにより、手動で動作プログラムの書き換えを行うだけでなく、Ｓ側コンピュータのソフトウェアが、自動で動作プログラムの書き換えを行ってもよい。
【００３３】
また、本発明における食品の生産管理システム１０においては、図２に示すように、上述の構成に加えて、複数の製造手段１４に備わる制御装置１２が、この複数の製造手段１４を制御する動作プログラムの書き換えに用いる設定変更装置３６を備えることを特徴とする。
【００３４】
複数の制御装置１２に備わる設定変更装置３６とは、例えば、制御装置１２を構成するＣ側コンピュータに備わる、設定条件変更ボタン等のことを示す。つまり、監理手段１６で設定された、制御装置１２の動作プログラムが不十分であったため、食品の加工が十分でないと作業者が判断した場合に、作業者が手動で、制御装置１２の動作プログラムの書き換えを行うことができる。
【００３５】
例えば、パンの製造における焼成の工程において説明する。焼成に用いるオーブンの焼成時間が、監理手段１６が設定した焼成時間では十分でなく、生地が十分に焼けていないとする。作業者が、焼成が不十分であると判断した場合には、オーブンの設定変更装置３６（この場合、追加焼成ボタン）を押す。生地に追加の焼成を行うことで、焼成を十分に行うことが可能となる。
【００３６】
また、本発明における食品の生産管理システム１０においては、図３に示すように、上述の構成に加えて、監理手段１６が、複数の製造手段１４に備わる制御装置１２の設定変更装置３６で入力されたデータを参照し、前記データベース装置３０に記憶された動作プログラムの変更を行う動作プログラム改良装置３８を備えることを特徴とする。
【００３７】
監理手段１６に備わる動作プログラム改良装置３８は、監理手段１６を構成するＳ側コンピュータ、及びＳ側コンピュータに記憶されたソフトウェアにて実現している。具体的には、制御装置１２に備わる設定変更装置３６で入力されたデータを用いて、監理手段１６に記憶された動作プログラムの変更を行う。この変更は入力されたデータを参照して、熟練者が判断するか、又はソフトウェアが自動で判断しても良い。
【００３８】
複数の制御装置１２に備わる設定変更装置３６で入力されたデータは、製造手段１４に備わる送受信装置２６により、監理手段１６を構成するＳ側コンピュータに送信される。これにより、Ｓ側コンピュータのデータベース装置３０に、設定変更装置３６で入力されたデータが記録されることになる。よって、熟練者は、この設定変更装置３６で入力されたデータを参照することにより、各製造装置の動作プログラムをより良い品質のパンを製造できるものに変更することができる。また、この動作プログラムの変更は、Ｓ側コンピュータのソフトウェアが自動で行うことも可能である。ここでいう動作プログラムの変更とは、監理手段１６を構成するＳ側コンピュータに記憶されている動作プログラムを、より良い品質のパンを製造するために改良することをいう。
【００３９】
また、本発明における食品の生産管理システム１０においては、図４に示すように、上述の構成に加えて、監理手段１６に接続されたＰＯＳ端末４０を備え、監理手段１６は、ＰＯＳ端末４０からの売上データを参照し、複数の製造手段１４に、食品の製造を指示する生産調整装置４２を備えることを特徴とする。
【００４０】
監理手段１６に接続されたＰＯＳ端末４０とは、具体的には、ＰＯＳ（Ｐｏｉｎｔ  Ｏｆ  Ｓａｌｅｓ）システムを構成する、ＰＯＳレジスタを示す。ＰＯＳレジスタは、店舗に配置されている。監理手段１６に備わる生産調整装置４２は、監理手段１６を構成するコンピュータ、及びソフトウェアで実現している。監理手段１６のＳ側コンピュータとＰＯＳレジスタでＰＯＳシステムが構成される。ＰＯＳシステムは、店舗で売れた商品の種類、個数、日時の情報を定期的にＳ側コンピュータに記録する。
【００４１】
例えば、ＰＯＳ端末４０で集計された、食品の販売実績から、翌日の食品の生産種類や生産数を、Ｓ側コンピュータが自動で計算し、決定することができる。これにより、例えば、パンの生産においては、生産するパンの種類、パンの数量、焼成終了予定時間を決定することができる。これに基づき、翌日以降のパン製造工程のタイムチャートを作成することができる。また、数日後のタイムチャートにおいて、数量が多くてパンが製造しきれない場合が判明したならば、事前に冷生地を生産する工程を組むという、生産の調整をすることが可能となる。
【００４２】
次に、本発明における食品の生産管理方法を説明する。本発明における食品の生産管理方法は、図５に示すように、食品の生産作業の動作を動作プログラムで制御する制御装置１２を備えた複数の製造手段１４に、複数の製造手段１４を一括して監督し管理する監理手段１６が、一の動作プログラムを送信し、設定するステップ（ステップ１）と、設定された一の動作プログラムを用いて、複数の製造手段１４が、食品を製造するステップ（ステップ２）と、複数の製造手段１４が、食品の加工状態のデータを監理手段１６に送信するステップ（ステップ３）と、監理手段１６に備わるプログラム書換装置３４が、送信された食品の加工状態を参照して、他の動作プログラムの書き換えを行うステップ（ステップ４）とからなる。
【００４３】
詳しくは、本発明における食品の生産管理方法は、監理手段１６が、最初に製造手段１４に設定した一の動作プログラムを、複数の製造手段１４での加工状態のデータを参照して、他の動作プログラムに書き換えることに特徴がある。
【００４４】
本発明における食品の生産管理方法を、パンを生産することを例に挙げて説明する。ステップ１は、監理手段１６がパンを製造するために用いられる複数の製造手段１４（ミキサー、ホイロ、オーブン等）に、その製造手段１４を制御する動作プログラムを送信し、設定するステップである。ステップ２は、その設定された動作プログラムに従って、各製造手段１４がパンを製造するステップである。ステップ３は、各製造手段１４における、パンの加工状態のデータ（検知装置２２、状態データ入力装置２４で得られたデータのこと）を監理手段１６に送信するステップである。ステップ４は、監理装置に送信されたパンの加工状態のデータを参照して、プログラム書換装置３４が、動作プログラムの書き換えを行うステップである。
【００４５】
例えば、ミキサーで捏ね上がった生地の温度を参照して、その後の工程（第１醗酵、第２醗酵等）の動作プログラムを書き換える（設定を変更する）ことで、熟練者でなくとも、品質の高いパンを製造することが可能となる。
【００４６】
また、本発明における食品の生産管理方法は、図６に示すように、食品の生産作業の動作を動作プログラムで制御する制御装置１２を備えた複数の製造手段１４に、複数の製造手段１４を一括して監督し管理する監理手段１６が、動作プログラムを送信し、設定するステップ（ステップ１）と、設定された動作プログラムを用いて、複数の製造手段１４が、食品を製造するステップ（ステップ２）と、製造手段１４に備わる設定変更装置３６で、該製造手段１４を制御する動作プログラムの書き換えを行うステップ（ステップ５）と、設定変更装置３６で入力されたデータを参照して、監理手段１６に備わる動作プログラムを変更するステップ（ステップ６）とからなる。
【００４７】
詳しくは、本発明における食品の生産管理方法は、監理手段１６に記憶された、各製造手段１４の動作プログラムを、各製造手段１４から入力されたデータを参照して、変更するところに特徴がある。
【００４８】
本発明における食品の生産管理方法を、パンを生産することを例に挙げて説明する。ステップ１、及びステップ２は、上述の説明と同じである。ステップ５は、製造手段１４に備わる設定変更装置３６（焼成の工程では追加焼成ボタン）で、その製造手段１４の動作プログラムの書き換えを行うステップである。ステップ６は、その設定変更装置３６で入力されたデータ（焼成の工程では追加焼成ボタンで設定された、追加の焼成時間のこと）を参照して、監理手段１６に記憶された動作プログラムを変更するステップである。
【００４９】
例えば、焼成の工程で焼成時間の追加を行ったというデータが、監理手段１６に送信され、その追加された焼成時間のデータを参照して、焼成の工程における動作プログラムの変更を行うことが可能となる。これにより、熟練者の経験をもとに作成された動作プログラムを、食品の出来上がりを参照して変更することで、より良い品質の食品を製造することが可能となる。
【００５０】
【実施例】
具体的に、バターロールをスクラッチ法で製造する工程を例に挙げて説明する。バターロールを作成するうえで使用する製造装置は、ミキサー、ホイロ、分割丸め機、オーブンとする。製造工程は、ミキシング（工程１）、第１醗酵（工程２）、分割丸め（工程３）、ベンチタイム（工程４）、成形（工程５）、第２醗酵（工程６）、焼成（工程７）、と進むものとする。
【００５１】
工程１のミキシングでは、ミキサーに原材料（強力粉、Ｃ・フード、生イースト、砂糖、食塩、生クリーム、全卵、水）を入れ前半のミキシング（低速３分、中速４分）を行う。中速のミキシングが終了してから油脂類（マーガリン）を入れ、後半のミキシング（低速２分、中速５分、高速１分）を行う。
【００５２】
工程１のミキシングにおける監理手段１６がミキサーに行う設定と、作業者が行う作業を説明する。▲１▼ミキサーの表示装置２０が、ミキシングを行う生地名（ここではバターロール）、原材料名、配合表、作業開始時刻を表示する。▲２▼作業者が作業入力装置２８の「ＯＫ」スイッチを押す。▲３▼表示装置２０が最初に投入する原材料名と分量を表示する。▲４▼作業者は、ミキサーに原材料を投入し、作業入力装置２８の「ＯＫ」スイッチを押す。これにより、ミキサーは再度作業者に確認する意味で警告音を発する。▲５▼作業者は周囲の安全を確認し、作業の忘れがないか等の確認を行い、問題がなければミキサーのスタートスイッチを押す。これにより、ミキサーは自動運転の前半を開始（低速３分、中速４分）し、表示装置２０には次の作業（油脂類を加える作業）の準備内容と、ミキサーの回転残時間を表示する。▲６▼ミキサーの中速運転終了後、作業者は表示装置２０の表示に従いマーガリンを投入し、作業入力装置２８の「ＯＫ」スイッチを押す。これにより、ミキサーが運転できるかの確認のため警告音を発する。▲７▼作業者は周囲の安全を確認し、作業の忘れがないか等の確認を行い、問題がなければミキサーのスタートスイッチを押す。これにより、ミキサーは自動運転の後半を開始（低速２分、中速５分、高速１分）し、表示装置２０には次の作業（生地の温度測定）の準備内容と、ミキサーの回転残時間を表示する。▲８▼ミキサーの自動運転終了後、作業者は生地の捏ね上げ温度を測定し、状態データ入力装置２４で生地の温度を制御装置１２に入力する。これにより、ネットワーク手段１８を介して、監理手段１６にミキサーでの捏ね上げ温度が送信される。監理手段１６は、生地の捏ね上げ温度の高低により、工程２の時間、工程３における、温度、湿度等の設定の調整を行う。▲９▼作業者は、ミキサーから生地を取り出し、番重に移してホイロに生地を入れる。
【００５３】
次に工程２の第１醗酵における、監理手段１６がホイロに行う設定と、作業者が行う作業を説明する。▲１▼ホイロの表示装置２０には、ミキシング（工程１）終了の段階で、バターロールの生地をホイロに移動するように表示される。ホイロは、予め監理手段１６が、基準の温度、湿度の設定値（温度２８度、湿度７５％）に設定しているが、工程１の捏ね上げ温度を参照して、監理手段１６がホイロの温度、湿度、時間を判断し、再度、設定し直す調整（動作プログラムの書き換え）を行う。▲２▼作業者は、生地をホイロに入れたら、作業入力装置２８の「入庫スイッチ」を押す。これにより、表示装置２０には、醗酵残時間（タイマーの設定は９０分）が表示される。▲３▼制御装置１２は、出庫時間になったら、報知音（ブザー）で作業者に、時間が経過したことを知らせる。作業者は、報知音を停止させ、生地をホイロから出す。▲４▼作業者はパンチ（生地のガスを抜くために生地を叩く作業）を行う。▲５▼パンチ終了後、再度生地をホイロに戻し、作業入力装置２８の「パンチ終了スイッチ」を押す。ホイロの制御装置１２は、再度計時を開始し、所定の時間（４０分）経過後に報知音を鳴らし、作業者に時間が経過したことを知らせる。▲６▼作業者は報知音を停止させ、生地をホイロから出す。このとき、作業者は生地の状態を五感で確認し、状態データ入力装置２４を用いて生地の状態を監理手段１６に伝達する。この状態データ入力装置２４における生地の状態の入力方法は、表示装置２０に質問事項を表示させ、作業者がその質問に番号で答えるようにする（例えば、１番：生地が大きい、２番：小さい、３番：乾いている、４番：べとついている、５番：正常である等）。
【００５４】
また、この工程２においては、ホイロを使用しない手段でも第１醗酵が可能である。このときは、作業場で乾燥させないように、番重に蓋をして生地を寝かせる。この手段においては、作業場に設けられた表示装置に、乾燥に対する警報、残時間等を表示させ、第１醗酵終了の報知音（ブザー）で作業者に時間が経過したことを知らせる。
【００５５】
次に工程３の分割丸めにおける、監理手段１６が分割丸め機に行う設定と、作業者が行う作業を説明する。工程３においては、表示装置２０に分割丸め機の操作手順、生地の名称（この場合、バターロール）、生地の重量（丸め重量１個あたり）を表示する。作業者は、表示装置２０に表示された手順にしたがい、生地を分割丸め機に投入し、丸め重量を設定（この場合、分割重量は１個あたり４０グラム）する。詳しくは、▲１▼第１醗酵の終了を監理手段１６が認識すると、監理手段１６は、分割丸め機の表示装置２０に、分割丸め機の操作手順、生地の重量、注意事項などを表示させるよう設定する。▲２▼作業者は、分割丸めの作業が終了すると、作業入力装置２８の「終了スイッチ」を押し、監理手段１６に分割丸めの作業が終了したことを伝達する。
【００５６】
次に工程４のベンチタイムにおける、監理手段１６が行う設定と、作業者が行う作業を説明する。この工程４は分割丸めで傷ついた生地を休ませる（この場合は、２０分程度）ための工程である。生地を休ませるための室内（例えば、作業場）の温度、湿度、乾燥に対する警報、残時間等を表示する表示装置２０、ベンチタイムが終了したことを作業者に知らせる報知音を発生させるスピーカー、作業入力装置２８で構成される。表示装置２０の制御、スピーカーの制御は、制御装置１２を介して監理手段１６が行っている。詳しくは、▲１▼分割丸め機での作業が終了したことを、監理手段１６が認識したならば、室内に設けられた表示装置２０に、現在の室温、湿度、残時間、生地の名称、異常内容等が表示される。▲２▼監理手段１６は、ベンチタイムの設定された時間が経過すると、作業者に設定時間が経過したことを報知音で知らせる。作業者は、作業入力装置２８の「終了スイッチ」を押し、監理手段１６にベンチタイムの作業が終了したことを伝達する。
【００５７】
次に工程５の生地の成形における、監理手段１６が行う設定と、作業者が行う作業を説明する。バターロールにおいて成形は、作業者が手作業で行う。工程５は、成形を行うための室内（例えば、作業場）の温度、湿度、乾燥に対する警報、作業における注意事項等を表示する表示装置２０、作業入力装置２８で構成される。この表示手段の制御は、制御装置１２を介して監理手段１６が行っている。詳しくは、▲１▼ベンチタイムの作業が終了したことを、監理手段１６が認識したならば、室内に設けられた表示装置２０に、現在の室温、湿度、生地の名称、作業における注意事項等が表示される。▲２▼成形作業が終了したならば、作業者は、作業入力装置２８の「終了スイッチ」を押し、監理手段１６に成形の作業が終了したことを伝達する。
【００５８】
また、この工程５では、モルダーを用いることも可能である。この場合、生地を傷めない範囲で出来るだけガスを抜くことが必要であり、生地にあったローラー間隔、展圧板の高さ、ガイドの間隔、作業内容等が表示装置２０に表示され、作業者は、この数値どおりにモルダーを設定し、作業を実行する。作業が終了したならば、作業者は、作業入力装置２８の「終了スイッチ」を押し、監理手段１６に成形の作業が終了したことを伝達する。
【００５９】
次に工程６の第２醗酵における、監理手段１６がホイロに行う設定と、作業者が行う作業を説明する。▲１▼ホイロの表示装置２０には、ベンチタイム（工程４）終了の段階で、バターロールの生地をホイロに移動するように表示される。▲２▼ホイロは、予め監理手段１６が、基準の温度、湿度の設定値（温度３６度、湿度７５％）に設定しているが、工程１の捏ね上げ温度を参照して、監理手段１６がホイロの温度、湿度、時間を判断し、再度、設定し直す調整（動作プログラムの書き換え）を行う。▲３▼作業者は、生地をホイロに入れたならば、作業入力装置２８の「入庫スイッチ」を押す。これにより、表示装置２０には、醗酵残時間（タイマーの設定は５０分）が表示される。▲４▼制御装置１２は、出庫時間になったならば、報知音（ブザー）で作業者に、時間が経過したことを知らせる。作業者は、報知音を停止させ、生地をホイロから出す。このとき、作業者は生地の状態を五感で確認し、状態データ入力装置２４を用いて生地の状態を監理手段１６に伝達する。この状態データ入力装置２４における生地の状態の入力方法は、表示装置２０に質問事項を表示させ、作業者がその質問に番号で答えるようにする（例えば、１番：生地が大きい、２番：小さい、３番：乾いている、４番：べとついている、５番：正常である等）。
【００６０】
次に工程７の焼成における、監理手段１６がオーブンに行う設定と、作業者が行う作業を説明する。監理手段１６は、オーブンを予めバターロールを焼成するのに必要な温度に暖めておく。オーブンの各段ごとに、表示装置２０が設けられている。この各段ごとの表示装置２０には、焼成生地の名称、オーブンの上火、下火の現在温度、オーブン内の設定温度、火力、焼成時間が表示される。詳しくは、▲１▼監理手段１６は、オーブンの上火、下火の現在温度、オーブン内の設定温度、火力、焼成時間、蒸気量の設定を行う。作業者は、オーブンの使用する段の表示装置２０を確認し、使用する段に生地を入れ、オーブンの「スタートスイッチ」を押す。▲２▼オーブンの制御装置１２は、生地の焼成時間を計時する。▲３▼制御装置１２は、焼成終了時間が経過したならば、報知音にで作業者に焼成が終了したことを伝える。作業者は、生地の焼成具合を五感で判断し、生地をオーブンから取り出す。また、この時、生地の焼成が足りなければ、作業者の判断で、設定変更装置３６の「焼成時間追加スイッチ」を押し、焼成時間を延長する。▲４▼生地が焼き上がったならば、焼き上がったバターロールを店頭に並べる。
【００６１】
尚、本発明はその趣旨を逸脱しない範囲で当業者の知識に基づき種々なる改良、修正、変形を加えた態様で実施できるものである。
【００６２】
例えば、ミキサーの工程において使用する水の温度管理を監理手段１６で行うことも本発明の技術的範囲に含まれる。これにより、例えば、生地の種類に応じて、水の温度を調節し、食品の種類に対応した温度の水をミキサーの工程で用いることができる。また、ミキサーでの捏ね上げ温度は、作業場の温度、原材料の温度の影響を受ける。そこで、作業場の温度や湿度、冷蔵庫、フリーザー、保管庫などの現在温度も監理手段１６でモニターし、状況に応じて、ミキサーの工程において使用する水の温度を変更する。これにより、よって、熟練者でなくとも、安定した品質の食品を製造することができる。
【００６３】
【発明の効果】
本発明に係る食品の生産管理システムによれば、複数の製造手段を、一つの監理手段が一括して監督、管理することにより、熟練者でなくても、一定の品質の食品を安定して製造することができる。
【００６４】
また、本発明に係る食品の生産管理システムによれば、各製造手段を扱う作業者が、食品の加工状態を五感で観察してその状態を制御装置に入力し、又は、センサーで食品の加工状態、温度、湿度等、それらの状態を制御装置に入力することができる。これにより、従来は、作業場で作業を行う熟練者が、経験と感により判断して、各製造装置の設定値を入力していたが、本発明のシステムにおいては、熟練者が、監理手段に送信される、製造工程での状態のデータを参照して、作業場に居なくても、各製造装置の設定値を書き換えたり、現場の作業者に作業を指示したりすることができる。よって、複数の店舗に熟練者が配置されない場合であっても、各店舗の製造手段と、熟練者が操作する監理手段とがネットワーク手段で結ばれることにより、各店舗の製造手段を熟練者が監督、管理することができるので、一定した品質の食品を安定して製造することができる。
【００６５】
また、本発明に係る食品の生産管理システムによれば、熟練者が監理手段を用いて各製造手段の動作プログラム（設定値）を書き換えたことが、その動作プログラムの書き換えの履歴として、監理手段のデータベース装置に記憶される。これにより、食品の加工状態に応じた動作プログラムの履歴が蓄積されるので、例えば、気温、湿度等の変化が生じたとしても、一定した品質の食品を安定して製造することができる。また、このデータベースに記録された動作プログラムのデータを用いて、新しい種類の食品を製造する際の動作プログラムを作成することができる。よって、新しい種類の食品を製造するための動作プログラムを作成することが容易になる。
【００６６】
また、本発明に係る食品の生産管理システムによれば、各製造手段を制御する動作プログラムの書き換えを、各製造手段で行うことができる。これにより、製造手段を扱う作業者が、作業者の判断で、又は作業者から情報を得た、監理手段を操作する熟練者の指示で、動作プログラムの書き換えを行うことができる。これにより、各製造手段において作業の追加を行うことで、生産途中の食品を生かすことができるので、加工が不十分なことによる生地の破棄が少なくなる。
【００６７】
また、本発明に係る食品の生産管理システムによれば、各製造手段で書き換えられた動作プログラムの情報が、監理手段に送信され、監理手段に記憶された動作プログラムを変更することができる。これにより、より良い品質の食品を製造するための動作プログラムに変更することができる。
【００６８】
また、本発明に係る食品の生産管理システムによれば、監理手段にＰＯＳ端末が接続され、監理手段と共に、ＰＯＳシステムを構成することにより、店舗で売れた食品の種類、個数、日時等の情報を入手することができる。よって、この情報を利用して、効率良く食品を生産するタイムチャートを作成することができる。これにより、店頭で販売された食品の種類と数量から、翌日以降の生産のタイムチャートを作成することができる。よって、売れ残りの食品を減少させることや、無駄な作業待ちの時間を無くして効率良く食品を生産することができる。
【００６９】
更に、本発明に係る食品の生産管理方法によれば、一つの工程で得られた食品の加工状態のデータを参考にして、次の工程の動作プログラムを書き換えることができる。よって、熟練者が作業場にいなくても、監理手段を熟練者が操作することにより、次の工程における製造手段の動作プログラムを書き換えることができる。よって、複数の店舗に熟練者が配置されない場合であっても、各店舗の製造手段を熟練者が監督、管理することができるので、一定した品質の食品を安定して製造することができる。
【００７０】
更に、本発明に係る食品の生産管理方法によれば、各製造手段で書き換えられた動作プログラムの情報が、監理手段に送信され、監理手段に記憶された動作プログラムを変更することができる。これにより、より良い品質の食品を製造するための動作プログラムに変更することができる。つまり、食品を製造する毎に、動作プログラムが変更される可能性があり、これにより、より良い品質の食品を製造することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明における食品の生産管理システムの構成図である。
【図２】本発明における制御装置の構成図である。
【図３】本発明における監理手段の構成図である。
【図４】本発明における食品の生産管理システムの構成図である。
【図５】本発明における食品の生産管理方法の流れ図である。
【図６】本発明における食品の生産管理方法の流れ図である。
【符号の説明】
１０：生産管理システム
１２：制御装置
１４：製造手段
１６：監理手段
１８：ネットワーク手段
２０：表示装置
２２：検知装置
２４：状態データ入力装置
２６：送受信装置
２８：作業入力装置
３０：データベース装置
３２：作業指示装置
３４：プログラム書換装置
３６：設定変更装置
３８：動作プログラム改良装置
４０：ＰＯＳ端末
４２：生産調整装置
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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