(57)【要約】【課題】大豆本来の持つ風味を活かし、かつコク、旨味を付与した豆腐を提供することが本発明の課題である。【解決手段】タンパク質酵素分解豆乳および／または発酵豆乳を、Ｂｒｉｘ１４．０〜１７．５の高濃度豆乳に添加し凝固させることによって、本発明の課題を解決することができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
タンパク質酵素分解豆乳および／または発酵豆乳を、Ｂｒｉｘ１４．０〜１７．５の高濃度豆乳に添加し凝固させた豆腐。
【請求項２】
タンパク質酵素分解豆乳および／または発酵豆乳が、総重量に対し３％（ｗ／ｗ）から１０％（ｗ／ｗ）である請求項１記載の豆腐。
【請求項３】
豆乳をタンパク質分解酵素で分解する工程に引き続き、乳酸発酵工程を経た豆乳発酵物を、Ｂｒｉｘ１４．０〜１７．５の高濃度豆乳に添加することを特徴とする豆腐の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、豆乳、タンパク質酵素分解豆乳および／または発酵豆乳から成る豆乳発酵物を高濃度豆乳に添加して凝固させた豆腐に関するものである。更に詳しくは、タンパク質酵素分解豆乳および／または発酵豆乳を３％（ｗ／ｗ）から１０％（ｗ／ｗ）添加し、Ｂｒｉｘが１４．０％から１７．５％の豆乳を用いることにより、コク、旨味を充分に有した豆腐に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
豆腐は、タンパク質や脂質などの体の基礎的な栄養素のみでなく、健康を維持増進させる機能性食品として注目されている。
【０００３】
豆腐の原料は主として大豆と豆腐用凝固剤（塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン等）であり、淡白な風味であることから明確な差別化が難しいとされている。
【０００４】
また、ごま、かぼちゃ、にんじん、紫芋等の大豆以外の原料で味付けをしている風味豆腐が市販されているが、風味を有するに充分な量を豆乳に添加すると、ゲル能力の低下、食感のざらつきが見られ、豆腐用凝固剤以外のゲル化剤の添加が必要となる。これらの理由により絹豆腐様の食感を作り出すことは難しい。また、これらの味付けをした豆腐はその風味から、料理への汎用性を狭めており、通常の製法で作られた豆腐とは一線を画すものである。
【０００５】
豆腐そのものを発酵させ、コク、旨味を強めた豆腐としては、豆腐ようや豆腐の味噌漬けなどがある。豆腐ようは、固めに作られた木綿豆腐を乾燥させてから、麹と泡盛を含む漬汁に２〜４ヶ月漬け込んで得られる。豆腐の味噌漬は水切りをした絹ごし豆腐を味噌漬け用味噌に数日間付け込むことにより得られる。両豆腐とも、麹に含まれるプロテアーゼによって、豆腐中のタンパク質が分解され、呈味ペプチドが増加することにより、コク、旨味が増加するのである。しかし、これらは、以上のような製法であるため、非常に手間がかかってしまい機械化が難しく、また生産に長期間かかることから大量生産が困難である。これらの豆腐の特徴は、豆腐中のタンパク質が分解されることにより、独特のねっとりとした食感が生じることである。通常の豆腐とはかけ離れた食感を有する物であり、その食感のために食場面を狭めている。
【０００６】
豆乳に発酵物を添加し、豆腐を製造する先行文献（特開昭６１−４７１６３号公報（特許文献１））によれば、豆腐の製造において凝固前に固体こうじの自己消化物を豆乳に対し０．５％〜３％混合すると記載されている。添加する目的は大豆臭、凝固剤グルコノデルタラクトン由来の酸味、酸臭の除去である。しかし、この添加量では、コク、旨味を付与することはできない。
【０００７】
また、先行文献（特開２００１−２４５６２１号公報（特許文献２））ではプロテアーゼ処理した豆乳を、豆腐用凝固剤を用いて凝固すると記載されている。プロテアーゼ処理の目的は、大豆タンパク中のアレルゲンの減少であり、また、大豆タンパクの分解により旨味も増加する。しかし、プロテアーゼ処理の管理が難しく、反応が進みすぎると凝固性がなくなり、苦味も増強してしまう等の問題があり、安定生産は困難である。
【０００８】
一方で豆乳に乳酸菌を作用させて、豆乳から乳酸菌飲料、ヨーグルト様食品、あるいはチーズ用食品などを製造する試みがなされている。例えば、特開平０２−１６７０４４号公報（特許文献３）では、豆乳に乳酸菌を加えて発酵させ、乳酸菌が生産する酸で豆乳を凝固させ、かつ鮮度維持も可能になると報告されている。また、発酵させた豆乳を豆乳に添加し、凝固させる例として、先行文献  （特開平１０−２１０９４７号公報（特許文献４））があり、発酵豆乳を添加する目的は乳酸菌を摂取すること、及び乳酸菌が生産する酸による鮮度維持である。しかし、これらの発明は、乳酸発酵によるヨーグルト様の風味やチーズ様の風味は生じるが、生じた乳酸により、大豆本来の甘味や香りなどの風味が消えてしまい豆腐用凝固剤（塩化マグネシウム、硫酸カルシウム等）で凝固させた豆腐とは大きく風味が異なってしまう。また、酸味により豆腐のエグ味を強く感じることになるなどの問題点がある。
【０００９】
そこで、古くから親しまれている豆腐の風味に、大豆本来が持つコク、旨味を増強させた豆腐の開発が望まれている。
【００１０】
【特許文献１】特開昭６１−４７１６３号公報
【特許文献２】特開２００１−２４５６２１号公報
【特許文献３】特開平０２−１６７０４４号公報
【特許文献４】特開平１０−２１０９４７号公報
【特許文献５】特開２０００−２３２８６０号公報
【００１１】
【発明が解決する課題】
タンパク質を分解することによって生じるペプチド、アミノ酸により、コク、旨味が付与されることは知られている。本発明者らは、豆乳をプロテアーゼ処理し、生じたペプチドを豆乳に添加することでコク、旨味を強めた豆腐を製造できることを見出した。しかし、ペプチドには苦味を感じさせる成分もあり、旨味、コクだけでなく、タンパク質酵素分解豆乳により苦味も増強させてしまうこととなった。また、プロテアーゼ処理した豆乳に乳酸菌発酵を加えることにより、まろやかな風味を付与できることを見出したが、酸味が生じてしまった。
【００１２】
このように、タンパク質酵素分解豆乳を添加した豆腐では苦味、乳酸菌による発酵豆乳を添加した豆腐では酸味が生じ、コク、旨味のみを付与した豆腐を得ることは難しい。大豆本来の持つ風味を活かし、かつコク、旨味を付与した豆腐を提供することが本発明の課題である。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために以下に示すような研究を鋭意行い、本発明を完成するに至った。すなわち、本発明は
（１）タンパク質酵素分解豆乳および／または発酵豆乳を、Ｂｒｉｘ１４．０〜１７．５の高濃度豆乳に添加し凝固させた豆腐、
（２）タンパク質酵素分解豆乳および／または発酵豆乳が、総重量に対し３％（ｗ／ｗ）から１０％（ｗ／ｗ）である（１）記載の豆腐、
（３）豆乳をタンパク質分解酵素で分解する工程に引き続き、乳酸発酵工程を経た豆乳発酵物を、Ｂｒｉｘ１４．０〜１７．５の高濃度豆乳に添加することを特徴とする豆腐の製造方法、
に関するものである。
【００１４】
本発明は豆乳、タンパク質酵素分解豆乳および／または発酵豆乳、凝固剤から成り、コク、旨味を付与したことを特徴とする豆腐に関するものである。
【００１５】
タンパク質酵素分解豆乳および／または発酵豆乳（以下、豆乳発酵物という。）には酸味、苦味を呈する成分も含まれており、豆乳発酵物を添加することにより、コクや旨味だけでなく豆腐の風味に悪影響を及ぼす成分も付与されてしまうことが判明した。故に、酸味、苦味を感じさせない処理の開発が必要であった。本発明者は、Ｂｒｉｘが１４．０％から１７．５％の高濃度の豆乳に豆乳発酵物を添加することにより酸味、苦味が除去できることを見出した。高濃度の豆乳に豆乳発酵物を添加することが本発明の最大のポイントである。
【００１６】
苦味を感じる成分は、酵素分解によって生じた疎水性ペプチドと予想される。豆乳を高濃度にすることにより、豆乳中の豊富なタンパクがこれらの疎水性のペプチドや乳酸と何らかの作用をし、苦味、酸味をマスキングする効果があると予想される。また豆乳濃度が１４．０％を越えると飛躍的に大豆の風味、甘味が増加する傾向にある。苦味、酸味が豆乳由来の甘味とのバランスにより、不快な味として感じにくくなったとも予想される。
【００１７】
豆乳発酵物は豆腐用凝固剤による凝固能力はない。そのため、豆乳に対する豆乳発酵物の割合が多いと凝固力が弱くなり柔らかく弾力の無い豆腐となってしまう。また、割合が少ないとコク、旨味の付与が弱い。よって発酵豆乳の添加量は３〜１０％が好ましい。
【００１８】
使用する豆乳発酵物は、豆乳のタンパク質をプロテアーゼによる酵素分解した後、乳酸菌による乳酸発酵をさせた物を用いると、コク・旨味だけでなく乳酸菌発酵由来の香りも付与され、風味の面でより好ましい。
【００１９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明は、豆乳、豆乳発酵物、凝固剤からなる豆腐に関するものである。
本発明において使用する豆乳は、Ｂｒｉｘが１４．０％から１７．５％（豆乳濃度計）のものが好ましい。しかしながら、通常の絹豆腐に使用する豆乳濃度はＢｒｉｘ１１．０〜１３．５である。したがって、高濃度の豆乳を作成する方法としては、大豆を水と共に磨砕して得られる呉を加熱し、これを濾過して得られる豆乳を減圧濃縮する方法、大豆を磨砕する際に添加する水を少なくする方法（大豆に対し４〜５倍量の水を添加。通常の豆乳の場合、５〜６倍加水）、大豆を磨砕する際に豆乳を添加する方法（特開２０００−２３２８６０号公報（特許文献５））などがある。
【００２０】
本発明において使用する豆乳発酵物は、豆乳を酵素によりタンパク質を分解させたもの、豆乳を乳酸菌により発酵させたもの、豆乳を酵素分解した後、乳酸菌により発酵させたもの、タンパク質酵素分解豆乳と乳酸発酵豆乳を混合したもの、また加熱により乳酸菌を殺菌したもののいずれでも良い。また、発酵後、ホモジナイザーで均質化処理しても良い。必要に応じてｐＨを調整しても良い。
【００２１】
より具体的に豆乳発酵物について説明する。豆乳発酵物の原料として用いる豆乳は特に限定するものではなく、例えば、大豆を水と共に磨砕して得られる呉を加熱し、これを濾過して得られる豆乳等が挙げられる。
【００２２】
使用する酵素は中性プロテアーゼ、中性域に至適活性を有するカルボキシペプチダーゼ、およびロイシンアミノペプチダーゼからなる群から選ばれる１種以上の酵素を用いる。酵素反応時間は、その至適温度で３０分から６時間程度反応させたものが良い。また、タンパク質分解度合いは、プロテアーゼ処理によって生じた遊離アミノ酸の総量が、原料豆乳に比べ１０〜２５倍に増加しているものが望ましい。
【００２３】
乳酸発酵に用いる乳酸菌としては、乳業用等の乳酸菌発酵に通常用いられている、例えば、ストレプトコッカス属、ラクトバチルス属、ラクトコッカス属等の乳酸菌が単独であるいは２種以上併用して用いられ、これは生菌体でも、乾燥粉末菌体でも良い。発酵に用いる栄養源としては、乳酸菌の栄養源になるものであればいずれでもよく、例えば、グルコース、フルクトース、ガラクトース、ラクト−スなどの糖や、酵母エキスなどが挙げられる。
【００２４】
乳酸発酵は、１５℃から３５℃、より好ましくは２０℃から３０℃で１２時間以上、より好ましくは１８時間から５０時間発酵させた物が良く、酸度では０．５％から４％、より好ましくは１．５％から３．０％まで発酵させたものが良い。
【００２５】
また、乳酸発酵後ｐＨはおおむね３．５から５．５になるが、豆乳に添加して豆腐を作成した時に、乳酸による影響をより少なくしまろやかな風味に仕上げるためにも、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤でｐＨ６．０からｐＨ７．５に調整したものがより好ましい。
【００２６】
発酵に使用した乳酸菌は、加熱殺菌により死滅させたものでも良い。
生じた酸により豆乳発酵物がゲル化した場合は、物性を安定させるためにホモジナイザーにより均質化処理することが望ましい。
また、より風味を強めるために豆乳発酵物は１０％から４０％程度の水分を除き、濃縮しても良い。
【００２７】
本発明において使用する凝固剤は、通常の豆腐の製造で用いられている凝固剤であれば、特に限定されることはなく使用することができる。例えば、にがり含有物、塩化マグネシウム、硫酸カルシウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシウム、グルコノデルタラクトン、トランスグルタミナーゼ等であり、これらを単独で、もしくは２種以上組み合わせて使用することができる。
【００２８】
以下、本発明をさらに具体的に説明する。
高濃度豆乳は前記したような製法で製造されたものを用いる。その一例を示すと、一晩程度浸漬した大豆を、水の添加量が生大豆（水分含量が約８〜１４％）に対し４〜５倍になるように水を加えながら磨砕し、得られる呉を加熱した後、これを濾過してオカラを分離して得られたＢｒｉｘ１４．０％〜１７．５％の豆乳を用いる。
【００２９】
高濃度豆乳に対し豆乳発酵物を３％（ｗ／ｗ）から１０％（ｗ／ｗ）添加し、攪拌することにより豆乳発酵物添加豆乳を得る。豆乳発酵物を添加する際の豆乳の温度は特に限定しない。
【００３０】
こうして得られた豆乳発酵物添加豆乳に、適量の凝固剤を、通常は豆乳発酵物添加豆乳に対し、塩化マグネシウムであれば０．２〜０．５％（ｗ／ｗ）添加し凝固させる。凝固方法は、６０℃から８５℃の豆乳に凝固剤を添加して凝固させる高温凝固法や、２５℃以下の豆乳に凝固剤を添加した後、温水やスチームによる加熱、あるいはジュール加熱を行って凝固させる低温凝固法でもよい。
【００３１】
【実施例】
本発明の詳細を、試験例及び実施例により説明する。但し、本発明はこれらの試験例及び実施例によりその技術的範囲が限定されるものではない。
【００３２】
〔試験例１〕豆乳発酵物添加量の検討
本試験例では、発酵豆乳添加豆腐を作成する際に、豆乳に添加する豆乳発酵物の割合決定の試験を行った。
【００３３】
通常の製法で製造されたＢｒｉｘ．１２．０の冷却豆乳に下記表１に示す割合濃度の豆乳発酵物を添加し攪拌した後、塩化マグネシウム０．３５％添加した。その後、豆腐容器に充填、密封し、８５℃で６０分間加熱して凝固させた後、冷却して発酵豆乳添加豆腐を製造した。
【００３４】
豆乳発酵物は通常の製法で製造されたＢｒｉｘ．１２．０の豆乳にプロテアーゼ（スミチームＦＰ：新日本化学（株））を０．１％添加し、４０℃で２時間分解したものを用いた。
【００３５】
【表１】
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【００３６】
表１のように、豆乳発酵物の添加量が１％（ｗ／ｗ）ではその充分な風味は得られない。豆乳発酵物を３％以上添加すれば、豆乳発酵物由来のコク・旨味が得られるが、添加量が増加するにつれ、コク・旨味の他に苦味も強くなる。また、食感も豆乳発酵物の添加量が多くなるに連れて弾力が弱くなり柔らかい豆腐となった。発酵風味があり、かつ、絹豆腐様の食感を持つという点では豆乳発酵物の添加量は３％（ｗ／ｗ）から１０％（ｗ／ｗ）であるとの結果を得られたが、この範囲の添加量では苦味も感じてしまい、風味の面で満足する製品は製造できなかった。
【００３７】
〔試験例２〕使用する豆乳濃度の検討
試験例１の結果より、豆乳発酵物を添加することで、コク・旨味だけでなく苦味も付与されることが判明した。そこで、苦味をマスキングするべく、高濃度の豆乳を用いて発酵豆乳添加豆腐を製造することを試みた。
【００３８】
通常の製法で作られたＢｒｉｘ．１２．０の冷却豆乳を遠心エバポレーターを用いて下記表２に示す濃度になるよう濃縮を行った。それぞれの濃度の豆乳に豆乳発酵物を添加し攪拌した後、塩化マグネシウム０．３５％添加した。その後、豆腐容器に充填、密封し、８５℃で６０分間加熱して凝固させた後、冷却して豆乳発酵物添加豆腐を製造した。
【００３９】
豆乳発酵物は通常の製法で製造されたＢｒｉｘ．１２．０の豆乳にプロテアーゼ（スミチームＦＰ：新日本化学（株））を０．１％添加し、４０℃で２時間分解した物を用いた。
【００４０】
【表２】
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【００４１】
表２のように、豆腐を製造する際に用いる豆乳のＢｒｉｘが１４．０％以上では、豆乳発酵物由来の苦味がマスキングでき、コク・旨味を強く感じる豆腐の製造が可能となった。
【００４２】
また、豆乳のＢｒｉｘが１８．０％なるまで濃縮を行うと、急激に豆乳粘度が上昇し、均一な食感の豆腐の製造が困難となる。よって濃縮の限界はＢｒｉｘが１７．５％である。
【００４３】
以上より、豆乳発酵物添加豆腐を製造する際に用いる豆乳のＢｒｉｘは１４．０％から１７．５％が好ましい。
試験例１、試験例２より、豆乳のＢｒｉｘ１４．０〜１７．５、豆乳発酵物の添加量３％〜１０％が最適範囲である。
【００４４】
〔実施例１〕
通常の製法で作られたＢｒｉｘ．１２．０％の冷却豆乳をＲＥＴ−１００（日阪製作所）を用いて濃縮し、Ｂｒｉｘ．１６．０％の豆乳を得た。この濃縮豆乳９５ｋｇに豆乳発酵物５ｋｇを添加し攪拌した後、１０℃まで冷却した。この豆乳発酵物添加豆乳に塩化マグネシウム３５０ｇ添加した後、豆腐容器に充填、密封し、８５℃で６０分間加熱して凝固させ、冷却して発酵豆乳添加豆腐を製造した。
【００４５】
なお、ここで用いた豆乳発酵物は、通常の製法で製造されたＢｒｉｘ．１２．０％の豆乳１０ｋｇにプロテアーゼ（スミチームＦＰ：新日本化学（株））１０ｇを添加し、４０℃で３時間タンパク質を分解した後、乳酸菌スターター（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｓ  ｌａｃｔｉｓ）、グルコース２００ｇを添加し１６時間静置して発酵を行った。得られた発酵豆乳はｐＨ．４．５、酸度（乳酸換算）２．７％であった。
【００４６】
こうして得られた発酵豆乳添加豆腐は、酵素処理のみを施した豆乳発酵物を添加した豆腐に比べ、コク・旨味だけでなく、乳酸菌発酵由来の香りも付与され、より風味のよいものであった。
【００４７】
〔実施例２〕
豆乳発酵物を製造するにあたり、実施例１記載のように１０ｋｇの豆乳を酵素によるタンパク質分解、乳酸菌発酵を行った後、９０℃１分の加熱殺菌を行った。その後、ＲＥＴ−１００（日阪製作所）を用いて重量が７０％になるまで濃縮を行った。その後、炭酸ナトリウム７０ｇを添加しｐＨを６．５に調整した。
【００４８】
こうして得られた豆乳発酵物５ｋｇをＢｒｉｘ．１６．０％に濃縮した豆乳９５ｋｇに添加し、塩化マグネシウム４００ｇを添加した後、豆腐容器に充填、密封し、８５℃で６０分間加熱して凝固させ、冷却して豆腐を製造した。
【００４９】
豆乳発酵物のｐＨを中性に調整した結果、実施例１の製品に比べ風味にまろやかさが生じ、また、発酵豆乳を添加した豆乳のｐＨが上昇したことから、より滑らかで食感の良い豆腐を製造することが可能となった。
【００５０】
〔実施例３〕
通常の製法で作られたＢｒｉｘ．１２％の豆乳３ｋｇに、中性プロテアーゼ（スミチームＦＰ：新日本化学（株））を５ｇ添加し、５５℃で４時間反応させ、遊離アミノ酸含量が約２０倍の１３００ｍｇ％のタンパク質酵素分解豆乳を得た。また、通常の製法で作られたＢｒｉｘ．１２％の豆乳３ｋｇに、乳酸菌スターター（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ  ｌａｃｔｉｓ  ｓｓ  ｌａｃｔｉｓ）、グルコース６０ｇを添加し１８時間静置して発酵を行い、乳酸酸度３％の乳酸発酵豆乳を得た。更に、ホモジナイズ処理し、炭酸ナトリウムでｐＨを６．５に調整して本発明に用いる調整乳酸発酵豆乳を得た。
【００５１】
このようにして得られたタンパク質酵素分解豆乳３ｋｇと調整乳酸発酵豆乳３ｋｇからなる豆乳発酵物を実施例１のようにして作成した高濃度豆乳９４ｋｇに添加し、塩化マグネシウム４００ｇを添加した後、豆腐容器に充填、密封し、８５℃で６０分間加熱して凝固させ豆腐を製造した。
【００５２】
酵素分解と乳酸発酵を別々で行うことで製造時間の短縮が可能となり、また風味の面では豆乳そのものを乳酸菌発酵させたことで、ヨーグルト様の風味が強いものであった。
【００５３】
【発明の効果】
豆乳濃度の高い豆乳に豆乳発酵物を添加することにより、コク、旨味を増強することができ、さらに発酵豆乳の問題となっていた苦味をマスキングすることで、コク・旨味が強く風味豊かな豆腐の製造が可能となった。