(57)【要約】【課題】フィレーやドレス等の魚の切り身を効率的且つ確実に殺菌する魚の切り身の殺菌方法及び殺菌方法及び装置を提供する。【解決手段】食用の魚を断頭し、鰭、内臓及び中腹骨と身の部分とを分離して魚の切り身とし、前記切り身に水溶性殺菌剤を適用して殺菌する魚の切り身の殺菌方法であって、前記切り魚を食品学的に許容可能な種類及び濃度の殺菌剤の水溶液中に魚の皮の部分に前記殺菌剤が充分に浸透するまで攪拌しながら浸漬するという条件で、切り身表面全体を殺菌剤水溶液中で殺菌する。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
食用の魚を断頭し、鰭、内臓及び中腹骨と身の部分とを分離して魚の切り身とし、前記切り身に殺菌剤水溶液を適用して殺菌する魚の切り身の殺菌方法であって、
前記切り魚を、食品学的に許容可能な種類及び濃度の殺菌剤の水溶液中に、魚の皮の部分に前記殺菌剤が充分に浸透するまで攪拌しながら浸漬するという条件で、切り身表面全体を殺菌剤水溶液中で殺菌する工程を含むことを特徴とする魚の切り身の殺菌方法。
【請求項２】
切り身化した魚を０．３〜１．０％濃度の過酸化水素水または過酢酸水溶液中、０℃以上常温で３分から２０分間攪拌しながら浸漬することを特徴とする請求項１に記載の魚の切り身の殺菌方法。
【請求項３】
殺菌工程に引き続いて、滅菌状態を保持したまま滅菌水で切り身を洗浄する洗浄工程を有することを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の魚の切り身の殺菌方法。
【請求項４】
前記殺菌剤水溶液、滅菌水または両者が、クラスタが細分化された水に基づくものであることを特徴とする請求項１ないし請求項３のいずれか１項に記載の魚の切り身の殺菌方法。
【請求項５】
殺菌工程に引き続いて又は洗浄工程に引き続いて、滅菌状態を保持したまま氷詰めまたは冷蔵設備に導入する保存工程を有することを特徴とする請求項１ないし請求項４のいずれか１項に記載の魚の切り身の殺菌方法。
【請求項６】
殺菌工程に引き続いて又は洗浄工程に引き続いて、滅菌状態を保持したまま切り身を加工する加工工程を有することを特徴とする請求項１ないし請求項４のいずれか１項に記載の魚の切り身の殺菌方法。
【請求項７】
魚の断頭を行うのに先だって、魚の断頭後または断頭して魚の身と内臓とを分離した後、魚を食品学的に許容可能な種類及び濃度の殺菌剤水溶液中に魚の皮の部分に前記殺菌剤が充分に浸透するまで攪拌しながら浸漬して、切り身表面全体を殺菌剤水溶液中で殺菌する本殺菌工程を含むことを特徴とする請求項１ないし請求項６のいずれか１項に記載の魚の切り身の殺菌方法。
【請求項８】
魚の種類、切り身の状態、使用する殺菌剤及びその濃度、使用温度及び浸漬条件に基づいて予め作成された殺菌スケジュールに基づいて、殺菌工程を行うことを特徴とする請求項１ないし請求項７のいずれか１項に記載の魚の切り身の殺菌方法。
【請求項９】
殺菌された切り身の一部を抜き取り検査に供することを特徴とする請求項１ないし請求項６のいずれか１項に記載の魚の切り身の殺菌方法。
【請求項１０】
殺菌剤水溶液及び洗浄水を導入するための液体導入口及び下部に設けられた液体排出口とを有し、密封して滅菌状態を保持可能な装置本体に、
殺菌剤水溶液及び洗浄水を貯留する貯留槽と、
前記貯留槽に魚の切り身を配置し、浸漬するための多孔性の着脱可能な切り身設置部と、
前記貯留槽中の液体と切り身設置部中の切り身を充分に攪拌するための攪拌手段と、
から構成されることを特徴とする魚の切り身を殺菌する殺菌装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚の切り身の殺菌方法に関するものである。より詳しく述べると、切り身本来の味を損なわず流通可能な魚の切り身の殺菌方法及び当該殺菌方法により殺菌した切り身を流通又は加工する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、漁獲された魚は、一般に船上で冷凍または氷詰めされて水揚げし、種々の流通経路に乗せられていた。
例えば、蒲鉾等の原料として使用するスリ身は、非特許文献１に記載の通り、以下の通り製造されている。
【０００３】
先ず、下処理として、遠洋で漁獲されたイシモチ等のグチ科の原料となる魚から頭と内臓を除去する。このようにして頭と内臓が取られた状態の魚は「ドレス」と呼ばれている。ドレスを加工場所に運搬して次の処理を行う。一般には、下処理してから氷蔵した状態で次ぎの処理を行うまで（運搬期間）３〜５日を要する。
そして、魚の身（ドレス）から皮と骨を取り除いて、フレーク状とし、このフレークを水で晒し、魚の血液と脂肪を除く。このように水で晒すことによって、タンパク質のからみあいを邪魔する血液に含まれる酵素及び生臭さの原因となる脂肪を除去する。
【０００４】
次いで、水晒しした原料を脱水した後、脱水した原料を、擂潰機と呼ばれる石臼で食塩・砂糖・みりん等の調味料を添加しながらスリ身とする。この擂潰工程で食塩によって溶け出した、アクチンとミオシンという筋状のタンパク繊維が、網の目のようにからみ合って、バネのような弾力が生まれると言われている。そして、練りあがったスリ身をうらごしして、まだ残っている皮や小骨、繊維などを完全に除去する。なお、まだ残っている皮や小骨、繊維などの除去は、血液及び脂肪の除去の際に行っても良い。
【０００５】
このようにして、製造されたスリ身を中心温度が７０℃程度となるように加熱して、あら熱を取るために一度水をかけた後、冷却し、ＵＶ殺菌灯の中を通って包装して蒲鉾が製造される。
【０００６】
また、鯛、、鱈、鮭等の比較的大型魚は、洋上または陸揚げ後に、頭、内臓部分及び中腹骨及び所望に応じて皮を除去したフィレーという状態（所謂三枚におろした状態）で取引される。なお、前記した蒲鉾等の加工食品の加工においても、ドレスとする代わりにフィレーとしてもよい。
このような、フィレーという状態で、魚肉を流通させる場合、魚の頭を切り落とすヘッドカッタや、フィレーマシン等の一次処理機により処理するかあるいは、人の手を用いて魚を三枚におろしてフィレーとするのが一般的である。
【０００７】
非特許文献１
「冷凍すり身」、柴眞著、昭和６２年１２月号、冷凍、第６２巻第７２２号、昭和６２年９月１日原稿受領、第６５頁〜第７１頁
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、従来の方法で蒲鉾等に加工する際や、フィレー等の魚の切り身状態に加工する際に、殺菌が充分でなく、防腐剤等の添加物を多量に添加しないと日持ちが悪いという問題点があった。
例えば、防腐剤を添加しない蒲鉾の場合、製造後の賞味期限は約１週間程度であり、同様にして、フィレーの場合も約１０日前後である。
そのため、魚の切り身を効率的に殺菌する技術の確立が望まれていた。
【０００９】
従って、本発明の課題は、フィレーやドレス等の魚の切り身を効率的且つ確実に殺菌する魚の切り身の殺菌方法を提供することである。本発明の別の課題は、効率的且つ確実に殺菌する魚の切り身の殺菌装置を提供することである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、前記課題に鑑み、鋭意検討した結果、魚に介在する微生物及は、魚の所定の部位にのみ存在し、また切り身化する際にカッタ、包丁等の器具、作業員の手、衣服等と切り身との接触する部位に存在することを見出して、これらの部位を効率的に殺菌することによって、的確に切り身を殺菌可能であることを見出して本発明を創作するに至った。
【００１１】
すなわち、請求項１に記載の発明は、食用の魚を断頭し、鰭、内臓及び中腹骨と身の部分とを分離して魚の切り身とし、前記切り身に殺菌剤水溶液を適用して魚の切り身を殺菌する殺菌方法であって、前記切り魚を食品学的に許容可能な種類及び濃度の殺菌剤の水溶液中に魚の皮の部分に前記殺菌剤が充分に浸透するまで攪拌しながら浸漬するという条件で、切り身表面全体を殺菌剤水溶液中で殺菌する工程を含むことを特徴とするものである。
【００１２】
このように構成することで、魚における微生物の存在箇所を選択的に殺菌可能である。そのため、魚に本来存在する微生物を確実に殺菌可能となるとともに、魚の加工の際に接触した微生物の汚染源も確実に殺菌することが可能となり、肉質を損なうことなしに最小限の殺菌処理により最大限の殺菌効果を得ることが可能となる。また、従来のフィレー製造工程において、殺菌工程及び洗浄工程を設けるだけで容易かつ確実に切り身の殺菌が可能となる。
なお、本発明において「食品学的に許容可能な種類及び濃度の水溶性殺菌剤水溶液」とは、厚生労働省で認可される種類の水溶性殺菌剤の水溶液であり、魚に介在する微生物を殺菌可能なものを意味する。
【００１３】
本発明に係る魚の切り身の殺菌方法において、切り身化した魚を０．３〜１．０％濃度、好ましくは０．４〜０．８％、より好ましくは約０．５％の過酸化水素水または過酢酸水溶液中、０℃以上常温で３分から２０分間、好ましくは５分〜１５分間攪拌しながら浸漬することが好ましい（請求項２）。
このような殺菌条件で魚の切り身の殺菌を行うと、安全かつ確実に魚の味を損なうことなしに殺菌処理を行うことが可能となる。
【００１４】
本発明に係る魚の切り身の殺菌方法において、殺菌工程に引き続いて滅菌水で切り身を洗浄する洗浄工程を有することが好ましい（請求項３）
このようにして滅菌水で洗浄することによって、殺菌剤の切り身上の残留がなくなるので、安全性が高まるとともに殺菌剤による切り身の味の変質がなくなる。
【００１５】
本発明に係る魚の切り身の殺菌方法において、前記殺菌剤水溶液、滅菌水または両者が、クラスタが細分化された水に基づくものであることが好ましい（請求項４）。
磁気化等によりクラスタが細分化された水を使用することによって、殺菌効果及び洗浄効果を高めることが可能である。
【００１６】本発明に係る魚の切り身の殺菌方法において、殺菌工程に引き続いて又は洗浄工程に引き続いて、滅菌状態を保持したまま氷詰めまたは冷蔵設備に導入する保存工程を有すること（請求項５）または滅菌状態を保持したまま切り身を加工する加工工程を有すること（請求項６）が好ましい。
このように構成することによって、殺菌した状態を保ったまま保存又は加工を行うことができる。
【００１７】
なお、本発明において、魚の種類、用途、大きさ等によって断頭する前に予備殺菌を行って、皮の部分の殺菌を行っても良い。
従って、請求項７に記載の発明は、魚の断頭を行うのに先だって（魚全体）、魚の断頭後または断頭して魚の身と内臓とを分離した後（ドレス）、魚を食品学的に許容可能な種類及び濃度の殺菌剤水溶液中に魚の皮の部分に前記殺菌剤が充分に浸透するまで攪拌しながら浸漬して、切り身表面全体を殺菌剤水溶液中で殺菌する本殺菌工程を含むことを特徴とするものである。
このように構成することによって、種々の魚に対応して殺菌方法を適用することが可能となる。
【００１８】
本発明に係る魚の切り身の殺菌方法において、魚の種類、切り身の状態、使用する殺菌剤及びその濃度、使用温度及び浸漬条件に基づいて予め作成された殺菌スケジュールに基づいて、殺菌工程を行うこと（請求項８）、あるいは殺菌された切り身の一部を抜き取り検査に供すること（請求項９）が好ましい。
このように構成することによって、的確な殺菌条件により殺菌を行うことが可能であり、殺菌状態を常にモニタすることが可能であり、魚の安全性管理を行うことが可能となる。
【００１９】
本発明はまた、殺菌剤水溶液及び洗浄水を導入するための液体導入口及び下部に設けられた液体排出口とを有し、密封して滅菌状態を保持可能な装置本体に、殺菌剤水溶液及び洗浄水を貯留する貯留槽と、前記貯留槽に魚の切り身を配置し、浸漬するための多孔性の着脱可能な切り身設置部と、前記貯留槽中の液体と切り身設置部中の切り身を充分に攪拌するための攪拌手段と、から構成されることを特徴とする魚の切り身を殺菌する殺菌装置に関する（請求項１０）。
このように構成することで、魚の切り身を効果的にかつ確実に殺菌することが可能となる。
【００２０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を説明する。
本発明は、魚の微生物の存在部位及び微生物付着経路を逐一検証し、殺菌すべき微生物の存在箇所を特定して、その特定した箇所に対して最も有効な殺菌方法を提供するものである。表１は、魚の各部位と存在する主な微生物との対応関係をまとめた表である。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
表１に示す通り、魚に介在する微生物は、頭部、鰓部分、鰭部分、皮部分、内臓部分及び中腹骨に限定され、切り身となる肉内部には問題となる微生物は存在しない。また、切り身製造作業の際に、加工機器や作業員の手や衣服等を介してあるいは作業雰囲気の落下菌等により切り身に微生物が付着しこれらが微生物汚染源であることが判る。
このような切り身に存在する可能性のある菌は、表２に示す通りである。
【００２３】
【表２】
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【００２４】
従って、本発明においては、このような部分と切り身との接触部分を選択的にかつ効果的に殺菌することによって、切り身全体の殺菌が可能であるという技術的思想に基づくものである。
【００２５】
次に、本発明に係る魚の切り身の殺菌方法を説明する。まず、本発明の第一実施形態に係る切り身の殺菌方法を図１に基づいて説明する。図１は本発明の切り身の殺菌方法の一実施形態を示すフローチャートである。
［第一実施形態］
この実施形態は、魚を予め切り身に加工した後に殺菌し、洗浄して保存又は加工する方法であり、殺菌（本殺菌）、氷詰めして出荷又は加工するまで一連の殺菌作業を無菌ラインで行うことを特徴としているものである。
【００２６】
（切り身化工程）
まず魚の頭（鰓を含む）及び内臓を切り落とし、次いで、身の部分と中腹骨とを分離して、フィレーとその他の部分とに分離する。
このような魚のフィレーとする方法は、従来公知の方法で行ってよく、作業員による手作業またはヘッドカッタ、フィレーマシン等の機械により行うこともできる。また、所望に応じて、鱗や皮そのものを身の部分と分離してもよい。この過程で切り身の切断面や切り身の表面に微生物が付着している可能性がある。
なお、所望に応じて、切り身を複数のブロックに分けても良く（ブロック化）、あるいは薄き切にしてもよい（フレーク化）。
【００２７】
（殺菌工程）
次いで、切り身化工程により得られた切り身を殺菌工程において殺菌処理を施す。本発明における殺菌工程は、所定殺菌剤水溶液中に切り身を浸漬して、攪拌・振とう、ブローイング等の手段により皮の部分に存在する微生物まで殺菌剤水溶液を作用させる。
【００２８】
この殺菌工程において使用可能な殺菌剤は、従来公知の食品に使用許可された水溶性の殺菌剤であれば特に限定されるものではなく、オゾン水、アルコール水、過酸化水素水、過酢酸水、塩素系殺菌剤等を使用することが可能である。これらのうち、取扱いが容易であり、なおかつ殺菌後に消滅可能である点から低濃度の過酸化水素や過酢酸等のラジカル源の水溶液が好ましく、特に０．１〜１．０％濃度、好ましくは０．３〜０．７％、より好ましくは約０．５％濃度のものが好ましい。
【００２９】
ラジカル源濃度が０．１％未満である場合、常温域での殺菌力が充分ではない場合があり、逆に１．０％を超えると、ラジカル種の排除が面倒である場合がある。
なお、殺菌水水溶液に使用する水は、クラスタが細分化された水、例えば磁気処理によりクラスタが細分化された水を使用すると、殺菌剤の主成分の皮部分への浸透力が増加するので好ましい。
【００３０】
また、殺菌時間は、使用する温度域、使用する殺菌剤水溶液の濃度等に依存して適宜選択されるが、例えば常温（０〜２５℃までの温度）で、約０．５％の過酸化水素水を殺菌剤として使用する場合には、魚の切り身の皮の部分に存在する微生物と充分に接触するように殺菌剤水溶液中で充分攪拌及び／又は浸透させながら５分から１０分間浸漬することで充分な殺菌効果を発揮できる。
また、魚の鮮度を保持する目的で、これらの殺菌温度は、低ければ低い程好ましく、１０℃以下、好ましくは０℃〜４℃の低温域で殺菌工程を施すことが好ましい。
なお、鱗を除去した切り身や皮を除去した切り身を殺菌する場合には、これらの殺菌時間は、より短時間ですむ。
【００３１】
このような殺菌プログラムは、適用される魚の種類、切り身の状態（例えば、皮及び鱗付き、鱗除去、皮除去）、温度、浸漬方法（攪拌及びその強度、振とう及びその強度、ブローイング強度）、使用する殺菌剤及びその濃度毎に予め殺菌効果グラフ（後述の実施例参照）を設けて、当該殺菌効果グラフに基づいて適宜決定することが可能である。
【００３２】
（洗浄工程）
殺菌工程に続いて、殺菌剤の洗浄を行う。この際に、滅菌状態で殺菌工程において殺菌された切り身を洗浄工程に移行することが必須である。すなわち、殺菌工程と同一の容器または無菌状態で接続された容器内でこの洗浄工程を行う。
本発明の好ましい実施形態において、この洗浄工程は、滅菌水、好ましくはクラスタが細分化された滅菌水を用いて行われる。すなわち、洗浄工程は、殺菌工程において殺菌剤水溶液で殺菌した切り身に残存する殺菌剤を洗い流すオプションの工程である。
【００３３】
この工程も、切り身の鮮度保持を目的として低温度で行うことが好ましい。なお、このようにして殺菌された切り身を例えば従来技術の項目で記載した蒲鉾等のスリ身の原料とする場合には、洗浄工程と同時に水晒し工程を同時に行うことも本発明の範囲内である。
要するに、本発明において所望に応じて設けられる洗浄工程は、殺菌された切り身を、次の保存工程又は加工工程に見合った条件で行うことができる。
【００３４】
（保存工程）
このようにして本発明に係る切り身の殺菌方法で得られた殺菌された切り身は、用途に応じて保存または加工される。この場合も、洗浄工程への移行と同様にして、滅菌状態で次工程に移行ことが必須である。すなわち、洗浄工程と同一の容器または洗浄ラインと無菌状態で接続された容器内でこの保存工程を行う。
例えば、氷詰して切り身を冷蔵保存する場合には、殺菌工程または所望により設けられた洗浄工程で得られたスリ身をそのまま氷詰め、好ましくは滅菌水より無菌的に製造された氷による氷詰めすることにより行われる。
【００３５】
また、冷凍庫等により保存する場合には、殺菌工程または所望により設けられた洗浄工程で得られたスリ身を無菌保存可能な冷凍庫内に投入・保存することにより達成できる。
このようにして得られた切り身は、本発明の方法で殺菌されているので、殺菌ライン（殺菌工程及び洗浄工程ライン）から無菌的に接続された通常の冷蔵・冷凍手段で、菌の発育に関連する問題なしに鮮度を損なわず長期間保存することが可能となる。
【００３６】
（加工工程）
本発明において、保存工程後あるいは殺菌工程（洗浄工程）後に直接、殺菌された切り身を加工、例えば蒲鉾製造用のスリ身に加工することができる。
この場合、切り身から皮を取り除き（あるいは予め皮を取り除いた切り身を使用して）、フレーク状とし、これを水で晒し、魚の血液と脂肪を除く。
【００３７】
次いで、脱水後の魚の身を、擂潰機と呼ばれる石臼で食塩・砂糖・みりん等の調味料を添加しながらスリ身とする。そして、練りあがったスリ身をうらごしして、まだ残っている皮や小骨、繊維などを完全に除去して、従来公知の方法で蒲鉾を製造する。
このようにして、本発明の切り身の殺菌方法により殺菌した切り身を原料として使用することにより、魚の本来の味を損ねることなしにスリ身化することが可能である。特に、本発明の殺菌方法により処理した切り身をスリ身化して蒲鉾の原料とした場合、従来、添加物なしでは１週間程度の賞味期限であったものが１ヶ月以上と格段に賞味期限が延びる。
【００３８】
（第二実施形態）
次に、本発明の第二実施形態を説明する。第二実施形態に係る本発明に係る切り身の殺菌方法は、第一実施形態において、予備殺菌工程を有する点及び予備殺菌工程を設けることに伴って本殺菌工程の殺菌条件が異なる以外は同様である。図１中に破線の□で囲った部分が第二実施態様に相当する。
【００３９】
（予備殺菌工程）
本実施形態においては、切り身とするのに先だって、予備殺菌を行う。すなわち、断頭前、断頭後、あるいは断頭して内臓を除去した後（ドレス状態）で、予め殺菌処理を施して、魚の皮中に存在し得る微生物を予め殺菌することを特徴とするものである。
このような予備殺菌工程は、例えば比較的小型の魚を処理する場合、皮部分に比較的多量の微生物が存在する可能性のある魚及び／又は皮部分に長時間の殺菌時間を要する微生物が存在する可能性のある魚（又は水域に存在する魚類）、あるいは例えば蒲鉾製造用に断頭及び内臓除去ライン等が既設の場合に適用可能である。更に、魚の身の部分に対して比較的影響を及ぼし易い殺菌剤も適用可能となる。
【００４０】
すなわち、比較的小型の魚を処理する場合、大型の魚と異なり、切り身状態としなくとも多量の魚を処理可能である。また、既存のラインを有する場合には、既存のラインを用いて本発明の切り身の殺菌方法を適用することも可能である。
【００４１】
このような予備殺菌工程は、皮に存在する微生物を予め除去することを目的とするので、第一形態における本殺菌と同等の殺菌条件で行うことが好ましい。
予備殺菌工程後、中腹骨を分離した切り身は、次いで本殺菌工程において、他の部位の殺菌を行う。この本殺菌工程は、予備殺菌工程の殺菌条件と鑑みて適宜条件設定される。
すなわち、魚全体の殺菌において、振とう、攪拌等の必要性、殺菌時間、殺菌剤濃度等の殺菌条件に関して、皮部分が一番過酷であるので、他の部分の殺菌は、比較的穏やかな条件で行うことが可能となる。
このようにして、第二実施形態において、本殺菌された切り身は、第一実施形態と同様に保存または加工に供せられる。
【００４３】
（抜き取り検査）
本発明の好ましい実施形態において、殺菌した切り身に対する殺菌状態の抜き取り検査を行う。すなわち、殺菌条件の最適化、殺菌プロトコール、加工設備における浮遊菌の落下状態、加工器具の洗浄が適性に行われているか否か等を抜き取り検査により検証することが可能である。
【００４４】
具体的には、各工程の切り身または加工前の魚を冷蔵状態、冷凍状態等の保存状態であるいは加工前の切り身を検査センタ等により抜き取り検査を行うことによって、殺菌状態の最適化、未知の微生物に対する対応、魚のトレーサビリティに対する対応、殺菌状態の観察を行うことが可能である。
【００４５】
（殺菌装置）
次に図２に基づいて、本発明の魚の切り身の殺菌装置について説明する。図２（ａ）は、本発明の魚の切り身の殺菌装置を示す断面図であり、図２（ｂ）は、魚トレーの一例を示す斜視図である。
図２（ａ）に示す通り、本発明の装置本体１は、魚トレー１０を導入するための魚導入口１１、殺菌剤または洗浄水を導入するための液体導入口１２、殺菌後に切り身が配置された魚トレー１０を無菌状態で保存ラインまたは加工ラインへ導入するためのトレー出口１３と攪拌手段１４とから主として構成されている。
【００４６】
また、装置本体１は、滅菌水を保存するための滅菌タンク２と、所望に応じて設けられた滅菌タンクの水から氷を製造するための製氷機３及び滅菌タンク２からの水に所定濃度に殺菌剤を計量添加するポンプＰ２を有する殺菌剤タンク３と接続されている。
【００４７】
魚トレー１０は、例えば図２（ｂ）に示す通り、トレー内に配置された切り身と殺菌液または滅菌水とが充分混合できるように籠上または網目状、パンチングされたトレー等の多孔質構造であることが必須である。この多孔質構造は、トレー下面、側面又は蓋を設ける場合には上面いずれの箇所であても良いが、好ましくは全て多孔質構造である。図２（ｂ）に示す魚トレー１０は、全体が円柱状の網目構造を有しており、下部がモータ等の攪拌手段と接続可能となっている構成を有している。
【００４８】
なお、本実施形態では、魚トレー１０は、殺菌中または洗浄中には下部の液体中に浸漬し、液体を排出する際には上側へ移動する構成を有しているが本発明はこのような構成に限定されるものではない。
滅菌水タンクは、例えば、クラスタを細分化する手段、例えば磁気化手段を設けていることが好ましい。
【００４９】
次に、この殺菌操作の動作を図３に基づいて説明する。図３は、本発明の装置の動作を示す図面である。
（１）  まず、殺菌工程において、所定濃度の殺菌液を本体１内に導入して、導入口１１から導入された切り身を配置した魚トレー１０または殺菌液導入後に切り身を配置した魚トレー１０を本体にセットして攪拌手段１４により所定時間攪拌を行う。この攪拌手段は、トレーを揺動させる揺動装置であってもよく、殺菌液を攪拌するモータ及び羽根から構成されたプロペラであってもよく両者を組み合わせても良い。
また、殺菌液の濃度は、図２（ａ）に示す滅菌水タンク２のポンプＰ１により滅菌水の量を計量し、そして殺菌剤タンク４のポンプＰ２により殺菌剤の量を計量して添加することによって行われる。
（２）  このようにして、所定時間殺菌した後、魚トレーを上側に上げ殺菌液を排出口１５を開いて排出する。
この際に、排出口１５を開いた状態で再びトレーを下ろして切り身に付着した殺菌液を流しても良い。
（３）  次いで、排出口１５を閉じ、滅菌タンク２から滅菌水を導入して魚トレー１０中の切り身を洗浄する。
（４）  再び、排出口１４を開き、洗浄液を排出する。
（５）  そして、最後に製氷機４から導入口１２を介して氷を導入してトレー出口１３から殺菌し、洗浄しそして氷詰めした切り身をトレーととも無菌的に排出する。
この際に、例えば図２（ｂ）に示す構成の場合、ゆっくりと攪拌手段１４（モータ）を回転させることによって均一に氷詰めすることが可能である。
【００５０】
このように構成した本発明の装置は、無菌的に、すなわち外部から微生物が侵入することなしに、殺菌工程、洗浄工程及び氷詰め工程の一連の工程を行うことが可能である。
【００５１】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づいてより詳細に説明する。
［実施例１］
魚の切り身（皮付き：イサキ：グチ科）について、表３に示す微生物を以下の表３に示す菌数の溶液中に１時間浸漬してこれらの微生物で汚染されたサンプルを作製した。
【００５２】
【表３】
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【００５３】
次いで、０．５％過酸化水素水溶液中に浸漬して、１０℃で滅菌した手袋を着用した手で激しく１０分間ゆすって、以下の通りの検査法で微生物の有無を判定した。その結果、全ての微生物の存在は認められなかった。
微生物の検査には、ＴＣＢＳ寒天培地、ミューラーヒントン培地、ハートインフュジョンブイヨン、普通寒天培地、ククトミート培地、ＴＧＣ培地ＩＩ（臨床検査用チオグリコレート培地）、トリプトソイ寒天培地、ＢＴＢ寒天培地、サブロー培地、ブルセラＨＫ培地、ブルセラ半流動培地を用いて行った。
【００５４】
［実施例２］
実施例１と同様の方法で、Ｂａｃｉｌｌｕｓｕ  ｃｅｒｅｕｓ１０８個を浸漬したサンプルを表４に示す種々の条件で浸漬して、殺菌状態を観察した。結果を表４に示す。
【００５５】
【表４】
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【００５６】
以上の結果から、低濃度の過酸化水素水溶液を殺菌剤として使用して所定条件で殺菌処理を施すことによって、魚の切り身を殺菌することができることが判った。なお、温度が低い程、浸漬時間または殺菌剤濃度を上昇する必要があり、また殺菌剤濃度が低い程殺菌温度及び浸漬時間が増加する傾向にある。
そのため、これらの条件を予め調査することによって最適な殺菌条件を欠点することができることが判る。
【発明の効果】
以上説明した通り、本発明は次の優れた効果を奏する。
請求項１によると、魚における微生物の存在箇所を選択的に殺菌可能である。そのため、魚に本来存在する微生物を確実に殺菌可能となるとともに、魚の加工の際に接触した微生物の汚染源も確実に殺菌することが可能となり、肉質を損なうことなしに最小限の殺菌処理により最大限の殺菌効果を得ることが可能となる。また、従来のフィレー製造工程において、殺菌工程及び洗浄工程を設けるだけで容易かつ確実に切り身の殺菌が可能となる。
請求項２によると、このような殺菌条件で魚の切り身の殺菌を行うと、安全かつ確実かつ魚の味を損なうことなしに殺菌処理を行うことが可能となる。
請求項３によると、滅菌水で洗浄することによって、殺菌剤の切り身上の残留がなくなるので、安全性が高まるとともに殺菌剤による切り身の味の変質がなくなる。
請求項４によると、磁気化等によりクラスタが細分化された水を使用することによって、殺菌効果及び洗浄効果を高めることが可能である。
請求項５及び請求項６によると、殺菌した状態を保ったまま保存又は加工を行うことができる。
請求項７によると、種々の魚に対応して殺菌方法を適用することが可能となる。
請求項８によると、的確な殺菌条件により殺菌を行うことが可能であり、殺菌状態を常にモニタすることが可能であり、また請求項９によると魚の安全性管理を行うことが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は本発明の切り身の殺菌方法の一実施形態を示すフローチャートである。
【図２】図２（ａ）は、本発明の魚の切り身の殺菌装置を示す断面図であり、図２（ｂ）は、魚トレーの一例を示す斜視図である。
【図３】図３は、本発明の装置の動作を示す図面である。
【符号の説明】
１      本体
１０    魚トレー
１１    トレー導入口
１２    液体（氷）導入口
１３    トレー排出口
１４    攪拌手段
１５    排出口
２      滅菌水タンク
３      製氷機
Ｐ      計量ポンプ
Ｖ      切替バルブ
【図１】
2004313145.tif 000007
【図２】
2004313145.tif 000008
【図３】
2004313145.tif 000009