(57)【要約】【課題】ゲル状部と液状部とからなる調味料であって、麺類ののどごし感を改善する効果を奏し、併せて、麺とからみ易く、口溶け感が良好で見た目にも涼しい新規な冷製麺類用調味料を提供すること。【解決手段】ゲル状部と液状部とからなる冷製麺類用調味料であって、当該調味料全体に対するゲル状部の割合が１７〜９７％であり、ゲル状部はゲル化材としてゼラチンを０．５〜３．０％含有しｐＨ３．０〜５．０としてある冷製麺類用調味料とする。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゲル状部と液状部とからなる冷製麺類用調味料であって、当該調味料全体に対するゲル状部の割合が１７〜９７％であり、ゲル状部はゲル化材としてゼラチンを０．５〜３．０％含有しｐＨ３．０〜５．０としてある冷製麺類用調味料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、冷し中華麺のたれ、冷しうどん・そばのつゆ、冷製スパゲティのソース等の冷製麺類用調味料に関し、詳しくは、やわらかいゲル状部と液状部とが特定の割合で混在しており、麺類のいわゆる「のどごし感」の改善効果を有する冷製麺類用調味料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
冷製麺類用の調味料としては、冷し中華麺のたれ、冷しうどん・そばのつゆ、冷製スパゲティのソース等、多くの種類が知られており、さらに、麺類をより美味しく食するために、例えば、液状の調味料に各種増粘材を添加して麺類へのからみつきを良好にする等の工夫が施されたものが存在する。
本発明者らは、新規な麺類用調味料の開発に際し、麺類の美味しさの特質である、麺類がのどを通り抜ける際の感触、いわゆる「のどごし感」に着目し、こののどごし感の改善を目的とする調味料の開発を行った。
まず、本発明者らは、麺類の良好なのどごし感を実現する調味料としては、食した際に口腔内及び食道内にて十分な潤滑作用を奏することが必要であるため、口腔内及び食道内で融解するゲル状物と液状物との混合形態としてある調味料が最適と考え研究を行った。
【０００３】
ここで、ゲル状物と液状物の混合形態を採用した調味料の先行技術としては、特開２００１−３０９７６０（特許文献１）がある。この特許文献１には、ゲル状部と液状部を、前者１重量部に対し後者を０．０５〜０．５重量部の割合で含有する調味料が記載されており、口腔中での融解性に優れたものとされている。しかしこの特許文献１に記載の調味料は、ゲル化材として、主にキサンタンガム、ローカストビーンガム及びジェランガムといった、融点の高い、あるいは不可逆性のゲル化材を採用しているため、食した際に口腔中でゲル状部が実際には融解することなく、咀嚼により単に崩れるだけであり、調味料に含まれている液状部の作用によってあたかもゲル状部が融解しているかのような食感が得られるに過ぎないものである。したがって、麺類の調味料として用いた場合にのどごし感の改善効果が得られるものではない。
そこで本発明者らは、ゲル化材として、ゲルの融解温度がヒトの体温（一般に３６〜３７℃）よりも低いため口腔中で融け、また、なめらかな舌触りを呈するゼラチンを採用し、かつ、食した際に、ゲルが口腔内及び食道内で速やかに融解するよう、ゼラチンの配合量及びｐＨについて種々検討した。
【０００４】
ここで、麺類等の調味料にゲル化材としてゼラチンを用いた先行技術としては、特開２００１−３７４３４号公報（特許文献２）記載の、麺類等の主食材と、ゼラチンでゲル化させたゼラチン添加調味液とを互いに接触させてパッケージに収容し冷凍するものがある。これは、調味液が主食材に染み込みふやけてしまうという問題を解決するために、調味液を事前にゼラチンでゲル化させておく技術である。さらに、一旦冷凍されたゲル状のゼラチン添加調味液は、食する際には、加熱によって完全に融解して液状になるため、ゲル状を呈していないものである。
また、特開２００１−２７５６２６号公報（特許文献３）には、ゼラチンを１〜５重量％含有するゲル状ソース類についての記載がある。当該ゲル状ソースは、塊状でパスタ類等の上に載置しやすくするためにソースがゲル状になっているが、食する際には、電子レンジ等で加熱調理し、ソースはゲル状から液状に融解するものである。
よって、特許文献２又は３に記載のゼラチン含有調味料は、ともに喫食時にはゲルが融解した液状の調味料であるため、麺類ののどごし感を改善する効果を奏するものではない。
【特許文献１】
特開２００１−３０９７６０号公報
【特許文献２】
特開２００１−３７４３４号公報
【特許文献３】
特開２００１−２７５６２６号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、ゲル状部と液状部とからなる調味料であって、麺類ののどごし感を改善する効果を奏し、併せて、麺とからみ易く、口溶け感が良好で見た目にも涼しい新規な冷製麺類用調味料を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明の調味料は、ゲル状部と液状部とからなる冷製麺類用調味料であって、当該調味料全体に対するゲル状部の割合が１７〜９７％であり、ゲル状部はゲル化材としてゼラチンを０．５〜３．０％含有しｐＨ３．０〜５．０としてある冷製麺類用調味料である。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳述する。なお、本発明において「％」の表示は特に断りのない限り「質量％」を意味する。
本発明における麺とは、うどん、そば、スパゲティ、中華麺等の、小麦粉やその他穀粉類粉末を主原料とし線状に形成してある麺類全般をいう。本発明の冷製麺類用調味料は、麺を冷たい状態のいわゆる冷製麺類として食する際に、好適に用いることができるものである。
【０００８】
ゼラチンとは、一般に、脊椎動物の皮、腱、筋、骨の主成分であるコラーゲンを部分的に加水分解して得られる蛋白質で、その製造方法から大別して、酸処理ゼラチン、アルカリ処理ゼラチンなどがあるが、本発明においては、製法、原料の種類などは特に限定されず、一般に市販されているゲル化能力を有するゼラチンであればいずれも使用可能である。
また、ゲル強度が強いタイプのゼラチンであれば、本発明において最適なゲルを作るために使用する量は少量で良く、調味料の風味に影響が出難いため特に好適に使用できる。
【０００９】
本発明におけるゲル状部は、ゲル化材としてゼラチンを用いるものであるが、ゼラチンのゲルは、ゼラチンの含有量とｐＨ値によってゲル強度が大きく変化する性質を有する。本発明の場合、ゲル状部全体に対するゼラチンの含有量を０．５〜３．０％、より好ましくは０．７〜２．５％となるようにゼラチンを配合し、また、ｐＨ値を３．０〜５．０、より好ましくはｐＨ３．５〜４．５とすることにより、ゲル状部のゲル強度を極めて弱くし、やわらかく崩れ易い性状のゲル状部とするものである。したがって、ゲル状部を口に入れた場合には、口腔内ないし食道内において小さく崩れ、素早く融解して潤滑作用を奏するため、口溶け感及びなめらかさが良好で、麺類ののどごし感を改善することができるものである。
なお、ゲル状部全体に対しゼラチンの含有量が０．５％より少ないと、ゲルがやわらか過ぎるか、あるいはゲル化せず、３．０％より多いとゲルが硬くなってしまい、また、ゲル状部のｐＨ値が３．０未満であると、ゲルがやわらか過ぎるか、あるいはゲル化せず、ｐＨ値が５．０を超えるとゲルが硬くなってしまうため好ましくない。
【００１０】
本発明の調味料は、前述のゼラチンによってゲル化されたゲル状部と液状部とからなり、調味料全体に対するゲル状部の割合が１７〜９７％としてあることによって、すなわち、非常にやわらかいゲル状部と液状部が上記特定割合で混在しているため、麺類にかけて、または麺類をつけるなどして使用すると、ゲル状部が小さく崩れ、液状部の表面張力によって崩れたゲル状部の細片が麺に付着し易くなり、麺と一緒に多量のゲル状部が口腔中に運ばれることになる。次いで、口腔中に入った調味料は口腔内ないし食道内においてゲル状部の細片が体温によって速やかに融けるために潤滑作用を奏し、麺類の食道の通りをなめらかにするため、のどごしを良好にすることができる。また、本発明の冷製麺類用調味料を、麺の上からかけて使用する場合には、メニューとして盛り付けた際に、ゲル状部は麺の上で崩れ細片となって麺上に適度に残り、液状部は麺の間を通り下に流れ落ちるため、麺上のゲル状部の細片がキラキラと光り、透明感があって見た目に美しく涼しい印象を与えて食欲をそそるものとなる。
【００１１】
本発明においては、調味料全体に対するゲル状部の割合が９７％より大きくなると、却ってゲル状部の麺への付着量が少なくなり、ひいては、麺とともに口に運ばれるゲル状部が少なくなるため麺ののどごし感の改善効果が不十分となる。
逆に、ゲル状部の割合が１７％より小さくなると、従来の液状調味料とあまり変わらず、のどごし感の改善効果は生じ難い。
なお、本発明において調味料中のゲル状部と液状部は、１０℃に調整した調味料を目開きが６メッシュのストレーナー上に載せて１分間液切りを行い、ストレーナーの上に残った部分をゲル状部とし、ストレーナーを通り落ちた部分を液状部とするものである。
【００１２】
本発明の冷製麺類用調味料の製造方法としては、ゲル状部についてゼラチンを用いてゲル化させる点以外は、通常の冷製麺類用の調味料と同様の製法によれば良い。また、原料としては、通常の麺つゆ、たれ、スパゲティソース等の原料として使用できるものを任意に用いることができ、例えば、醤油、酢醤油、ソース、ドレッシング、たれ等の他、粉末状、固体状、ペースト状などのショウガ、ワサビ、カラシ、ニンニク等を挙げることができる。これらには必要に応じて防腐剤、保存剤、色素などの食品添加物として許容されている物質を添加することができる。また、ゲル状部や液状部に含まれる上記各種原料の量については、適宜定めればよく、業務用或いは家庭用として通常用いられている量と同程度でよい。さらに、ゲル状部の成分と液状部の成分とは、必ずしも同一である必要はない。
【００１３】
本発明の冷製麺類用調味料において、ゲル状部と液状部とをゲル状部の割合が１７〜９７％になるように混在させる方法としては、ゲル状部の容器への充填後に生じる離漿（ゲルからの水分の滲出現象）によって、ゲル状部と液状部の割合が所定値になるように、ゲル状部を製造するに際して、ゼラチンの含有量等を設定する方法、及び、ゲル状部と液状部をそれぞれ個別に製造しておき、同一容器に封入したり、または使用する直前に両者を合わせるという方法などが挙げられる。
【００１４】
【実施例１】
下記表１の配合に基づき、冷し中華麺用調味料を製造した。
まず、ジャケット付ニーダーに下記表１に示したゼラチン以外の原材料を投入し、攪拌混合した後加熱する。８５℃に達した後に加熱を停止し、品温が７０℃になるまで攪拌しながら冷却する。次いでゼラチンを投入し、数分間攪拌混合した後ストレーナーで濾過する。
濾過した調味料を、外層がナイロン、内層がポリエチレンである２層フィルムからなる袋に１５０ｇずつ充填密封し、７５℃の湯中で加熱殺菌した後、冷蔵庫にて２４時間冷却して冷し中華麺用調味料を得た。
【００１５】
得られた冷し中華麺用調味料は、ゲル状部がゼラチン濃度１．０％、ｐＨ４．１の極めてやわらかいゲルであり、当該ゲル状部の調味料全体に対する割合は７１％であった。この調味料を冷し中華麺の上に載せると、ゲル状部が崩れて細片化し、キラキラして食欲をそそるものであった。また、食する際にはゲル状部の細片が麺に多く付着し、口溶けも良好で、のどごし感にすぐれた調味料であった。
【００１６】
【表１】
2004313070.tif 000002
【００１７】
【試験例】
［試験例１］
冷製麺類用調味料におけるゲル化材の変更が、麺ののどごし感の改善効果等に与える影響について試験した。
上記実施例１の配合（表１）において、ゲル化材としてゼラチンに代えてカラギーナン、寒天（３種）を用いて、表２に示す４種類の比較品ａ〜ｄを製した。
得られた各調味料（比較品ａ〜ｄ）と実施例１の調味料（発明品）とを、各々冷し中華麺の上にかけて、▲１▼麺ののどごし感、▲２▼麺へのゲル状部の付着量、▲３▼ゲル状部の口溶け感について、下記評価方法及び基準に基いて評価を行った。なお、試験は冷製麺用調味料の品温が１０℃の状態において実施した。結果は表２に示すとおりである。
【００１８】
2004313070.tif 000003
【００１９】
【表２】
2004313070.tif 000004
【００２０】
なお、表２のゲル化材の詳細は以下の表３に示すとおりである。
【表３】
2004313070.tif 000005
【００２１】
表２より、ゲル化材としてゼラチンを用いた発明品は、他の比較品ａ〜ｄと異なり、麺ののどごし感の改善効果が認められ、また、ゲル状部が麺に多く付着し、口溶け感も良好であることが理解される。
【００２２】
［試験例２］
ゲル状部のｐＨ値の変更が麺ののどごし感の改善効果等に与える影響について試験した。
表４に示すｐＨ２．５〜５．５の調味料（サンプルａ〜ｇ）を、それぞれ上記実施例１の製造方法に従って製造した。なお、ｐＨは高酸度食酢、濃縮レモン果汁の配合比率を変更し、またｐＨ調整剤を用いて調整し、それ以外は実施例１の配合（表１）に従った。
得られた各ｐＨ値の調味料（サンプルａ〜ｇ）について、試験例１と同様の評価方法及び評価基準▲１▼〜▲３▼により、評価した。なお、表４の「ゲル状部の割合」は、それぞれ１０℃に調製した調味料（サンプルａ〜ｇ）を準備し、該調味料（サンプルａ〜ｇ）を目開き６メッシュのストレーナー上に載せて１分間液切りを行い、ストレーナーの上に残った部分をゲル状部、ストレーナーを通り落ちた部分を液状部とし、調味料全体に対するゲル状部の比率を測定したものである。結果は表４に示すとおりである。
【００２３】
【表４】
2004313070.tif 000006
【００２４】
表４より、サンプルｂ〜ｆ（ｐＨ３．０〜５．０）は、のどごしの改善効果が認められ、調味料が麺に多く付着し、また口溶け感も得られる良好な結果となり、特に、ｐＨ３．５〜４．５の範囲（サンプルｃ〜ｅ）で非常に良好な結果が得られることが理解される。一方、サンプルａ（ｐＨ２．５）は、ゲル状部が存在せず、またサンプルｇ（ｐＨ５．５）では、調味料全体がゲル化しており、いずれものどごし感の改善効果等は得られないことが理解される。
【００２５】
［試験例３］
ゲル状部のゼラチン濃度の変更が麺ののどごし感の改善効果等に与える影響について試験した。
表５に示す、ゼラチン濃度０．３〜４．０％の調味料（サンプルｈ〜ｎ）を、それぞれ実施例１の製造方法に従って製造した。質量の補正は清水にて行い、それ以外は実施例１の配合（表１）に従った。なお、サンプルｋ（ゼラチン濃度１．０％）は実施例１で得られた冷し中華麺用調味料と同じものである。
得られた各濃度の調味料（サンプルｈ〜ｎ）について、試験例１と同様の評価方法及び評価基準▲１▼〜▲３▼により評価した。また、表５中の「ゲル状部の割合」は、試験例２と同様の方法で測定した。結果は表５に示すとおりである。
【００２６】
【表５】
2004313070.tif 000007
【００２７】
表５より、サンプルｉ〜ｍ（ゼラチン濃度０．５〜３．０％）は、のどごしの改善効果が認められ、調味料が麺に多く付着し、また口溶け感も得られる良好な結果となり、特に、ゼラチン濃度が０．７〜２．５％の範囲（サンプルｊ〜ｌ）で非常に良好な結果が得られることが理解される。
一方、サンプルｈ（ゼラチン濃度０．３％）は、ゲル状部が存在せず、また、サンプルｎ（ゼラチン濃度４．０％）は、調味料全体がゲル化しており、いずれものどごし感の改善効果等は得られないことが理解される。
【００２８】
【効果】
本発明の冷製麺類用調味料によれば、麺類にかけて、または麺類をつけるなどして使用すると、ゲル状部が小さく崩れ、液状部の表面張力によって崩れたゲル状部の細片が麺に付着し易くなり、口腔中に入った調味料は口腔内ないし食道内においてゲル状部の細片が速やかに融けるため、良好な口溶け感が得られるとともにのどごしを良好にすることができる。また、本発明の冷製麺類用調味料を、麺の上からかけて使用する場合には、メニューとして盛り付けた際に、麺上のゲル状部の細片がキラキラと光り、透明感があって見た目に美しく涼しい印象を与えて食欲をそそるものとすることができる。