(57)【要約】【目的】うどん等麺類の成形時に，大量の水，エネルギー，材料を要し，その環境に与える負荷が大きいのを減少するためのものである。【構成】麺を茹でずに，初めに完成時の水等の水溶液で粉と撹拌した混合液を求める太さの管に通してその管を加熱して所期の麺を得て，水，湯，エネルギー等の損失を防いで，環境への負荷を減らす無茹麺の製造方法。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
これを図面により説明すれば，容器９に小麦粉等の粉１と，麺の完成状態の固さ，コシ等必要条件分の量の水，塩などの添加物を含む水溶液２をあらかじめ入れて撹拌し，練り合わせた混合液３を所定の太さの管４に通すと同時に，該管４を高温液あるいは高周波等の加熱装置５で加熱して成形，硬化して煮上がった，混合液３の変化した麺帯または麺線６を得，該麺帯または麺線６をそのまま，あるいは冷水，または冷霧風等の冷却装置７で冷却してカットし，あるいはカットして冷却する構造の無茹麺の製造方法
【請求項２】
図示するように，完成状態の固さ，コシ等必要条件分の量の水，塩などの添加物と味等を含む水溶液２，２′と，小麦粉等油脂，グルテン等の含有量，あるいは米粉，ソバ粉等，性質の異なる粉１，１′よりなる，混合液３，３′を複数の容器９，９′に作り，加熱する外套部１１，内管１２にそれぞれを通して内管１２の混合液３を外套部１１の混合液３′で包むべく，外套部１１に開口部１３を設けて高温液あるいは，高周波等の加熱装置５の適宜前後位置にて被覆し，加熱して外層部１４を，内層部１５の外側に形成して引き出し，あるいは押し出して供し，あるいは冷却してカットし，あるいはカットして冷却する構造の無茹麺の製造方法。
【請求項３】
図示するように，完成状態の固さ，コシ等必要条件分の量の水，塩などの添加物を含む水溶液２を粉１に加えて練り合わせた混合液３を，高速で回転する圧入部１６に，容器９  より導入して比重により重いグルテン層部１７を集中して外側に形成し，内側に比重の軽い澱粉等の澱粉層部１８を集中して，導管４内に連続して形成し，該管を高温液あるいは高周波等の加熱装置５で連続して加熱して得られる麺帯あるいは麺線６を供し，または麺帯あるいは麺線６をカットして冷却し，あるいは冷却してカツトする構造の無茹麺の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【産業上の利用分野】
食品業の内，うどん，ラーメン等の製麺に関するものである。
【従来の技術】
【０００１】
従来，これら麺類は，粉に塩等の添加物を加えた水溶液でよく練って，熟成して圧延して，細く切って高温水等で煮て，冷水で洗って供してなるものである。
【発明が解決しようとする課題】
近時，環境問題が厳しい折から，製麺工程の混練等によるエネルギーの消費，水洗いを兼ねた冷却における原料粉の流失，冷却等に使う水，加熱エネルギーの無駄遣いが多
【０００２】
く，またそれが製麺工程における常識と看過されているが，ロスが大きく，環境に与える負荷影響が大きい。
【課題を解決するための手段】
すなわち，混練，圧延，熟成，カット等，加熱，冷却等の各工程を経て形成される従来の製麺の工程を行わず，直接的な以下の方法を行う。
【０００３】
【作用】
従来のように，混練，圧延，熟成せずに，また，特に小麦粉，ソバ粉等穀類には不味のもととなるアク分がほとんどないので，熱湯等にて茹でて加熱せず，また水洗いを兼ねた冷却をせず，小麦粉と水溶液を撹拌して得られた混合液を直接加熱して，押し出してあるいは引き出してカットして用い，あるいは後冷却し，あるいは冷却してカットして得る無茹麺の製造方法である。
【０００４】
以下，実施例で詳述すれば，すなわち，
【実施例１】
小麦粉等の粉に最初から完成状態の量の水溶液を加えて練り合わせた混合液を，所定の太さの管を通して成形すると同時に，該管を高周波等で加熱して，硬化して煮上がった，混合液の変化した麺帯または麺線を得，該麺帯または麺線を冷却してカットし，あるいはカットして冷却する方法である。
これを図面により説明すれば，容器９に小麦粉等の粉１と，麺の完成状態の固さ，コシ等必要条件分の量の水，塩などの添加物を含む水溶液２をあらかじめ入れて撹拌し，
【０００５】
練り合わせた混合液３を所定の太さの管４に通すと同時に，該管４を高温液あるいは高周波等の加熱装置５で加熱して成形，硬化して煮上がった，混合液３の変化した麺帯または麺線６を得，該麺帯または麺線６をそのまま，あるいは冷水，または冷霧風等の冷却装置７で冷却してカットし，あるいはカットして冷却する構造の無茹麺の製造方法である。
【０００６】
図中８は撹拌機，１０は混合液の，容器の保持を兼ねた，高低差または螺旋状回転体等による送り込み装置を表し，その他麺帯または麺線６の成形時の加減圧装置，潤滑装置，切り落とし装置等は省略する。
すなわち，この方法においては，混合液を撹拌等にて熟成し，かつ，麺の煮上がり状態
【０００７】
の加水量とするため，添加物の量が少なく洗いだす必要がなくして，粘度が低くて扱いやすく，湯等で加熱する間接加熱でなく直接加熱するために，加熱効率が格段によくなる。また最初から所定の水分が含まれているために，煮沸して水分を含ませる在来の方法に比べてこの工程の水の消費が無く，麺類の命となる固さ，コシ等，いわゆる風味が煮
【０００８】
沸時間の長短に起因する生煮え，のひ過ぎ状態の発生は起こり得なく，所期の状態が，初期の加水量，加熱温度の制御により，自在に得られる。また押し出された麺線は煮上がっているので，グルテン層の析出のための洗いだしの必要はなく，そのまま用いあるいは単に冷やせばよく，使用水の激減となり，あるいは全く水を使用せずにすむ。，本
【０００９】
方法では，麺の最終できあがり時の水分含有量を最初に含ませるため粘度が極端に低くなり，その流動性が良く，細管でも通り，多くのエネルギーを消費する練り込み工程が不要となる。したがって圧延工程も不要となる。また熱湯等による間接加熱でなく，直接加熱による加熱量の効率化は加熱による熱量の分散の防止とともに，温度勾配による効率化，煮沸加熱の排除による水使用量の著しい節減と原材料たる粉の変化した麺の煮沸と洗いによる，汚水の発生と麺の洗いによる重量の目減りを完全に防止するものであり，水の消費量，加熱，冷却に要するエネルギーの消費量，出現するごみの量等のいずれも大きく減り，環境の保全に十分資するものである。
【００１０】
【実施例２】
この実施例にては，作られる麺線を複数の層にして，麺の特質を強調し，より幅広い特性を付与することを目的とするものである。
本実施例においては，図示するように，完成状態の固さ，コシ等必要条件分の量の水，塩などの添加物と味等を含む水溶液２，２′と，小麦粉等油脂，グルテン等の含有量，
【００１１】
あるいは米粉，ソバ粉等，性質の異なる粉１，１′よりなる，混合液３，３′を複数の容器９，９′に作り，加熱する外套部１１，内管１２にそれぞれを通して内管１２の混合液３を外套部１１の混合液３′で包むべく，外套部１１に開口部１３を設けて高温液あるいは，高周波等の加熱装置５の適宜前後位置にて被覆し，加熱して外層部１４を，
【００１２】
内層部１５の外側に形成して引き出し，あるいは押し出して供し，あるいは冷却してカットし，あるいはカットして冷却する構造の無茹麺の製造方法である。。すなわち，従来の製麺においては小麦粉等の粉と水とを練る際に塩等の添加物を加えてよく練って，熟成させて，これを圧延し，カットして煮沸して，煮上がったものを冷
【００１３】
却を兼ねて，洗ってなるものであるが，この各工程は，小麦粉等の粉中のクルテンの結合とそのために必要な塩等の添加物の洗いだしと，麺線表面での結合を促すためのものである。そのために水の他に添加物を加え，練りを加え，熟成して圧延，カツトするが，これらの工程はいずれもグルテン結合量および層の増加，いわゆる，コシ，粘り等の風
【００１４】
味を求めるものであり，全体が均一に行われるが，麺帯または麺線全体が均一なグルテン層になっている必要はなく，むしろ表面と内部との，硬度，粘り等の落差により生ずるものであり，本方法は外の層と内の層の硬度，粘り，滑らかさ等を異なる組成の粉を用いることにより添加物の洗い出しの必要がなくなるために添加物の含有量は普通の麺の洗い後の量，あるいは不要である。。次いで煮沸工程での煮えは，主として高温水，油等で行われるが，そのためには水，油そのものが小麦粉等の粉の成分中に入ってはじ
【００１５】
めて，煮えるもので，時機を失すれば煮え過ぎ，ふやけの因となる。また最終の洗いを兼ねた冷却工程においては不水溶性のグルテン層の表面への析出のためと，麺どうしの可溶性のでんぷん等による互いのくっつきを防止するために行われるが，そのために可溶性の主として澱粉等は溶けだして，材料たる粉の流失による重量の減少，汚水の発生の因となる。
【００１６】
この実施例ではこれらの重大な損失，欠点をなくすものであるとともに，外側に油脂分あるいはグルテン分を多くして平滑性，コシ等をあたえるとともに不水溶性のグルテン等が水分を遮断して品質の安定が得られるとともに，のみの高温処理も行えて，いわゆる焼き状態のもの等も容易に作れる等，風味の向上も得られ，製造コストの削減と環境保全に有用である
【００１７】
本方法においては，麺の冷却，洗い工程に水を使用せず，わずかに，麺の乾燥を防ぐために，冷却工程に冷水，冷霧風を使用する場合があるのみであり，種類の異なる粉，例えば，内側にソバ粉，外側に小麦粉等を用いても各の有する成分が流失することがない。
【００１８】
【実施例３】
本実施例においては，粉の成分中，タンパク質，澱粉，脂肪の比重の違いを利用して，混合液を高速で回転して分離して，比重の大きいタンパク質を外側に集中して，内側に比重の小さい澱粉等を集めて麺線，あるいは麺帯を形成するものである
【００１９】
図示するように，完成状態の固さ，コシ等必要条件分の量の水，塩などの添加物を含む水溶液２を粉１に加えて練り合わせた混合液３を，高速で回転する圧入部１６に，容器９  より導入して比重により重いグルテン層部１７を集中して外側に形成し，内側に比重の軽い澱粉等の澱粉層部１８を集中して，導管４内に連続して形成し，該管を高温液あるいは高周波等の加熱装置５で連続して加熱して得られる麺帯あるいは麺線６を供し，または麺帯あるいは麺線６をカットして冷却し，あるいは冷却してカツトする構造の無茹麺の製造方法である。
【００２０】
本方法によれば粉に完成状態の水溶液を初期に加えて撹拌等にて，熟成状態にした混合液を，導入管に圧入して成分が分離できる速度で回転して比重の大きいグルテン層を外側に，小さい澱粉等を内側に集中した混合液を所定の管に圧入，あるいは導入して，
【００２１】
該管を高周波等で加熱して所期の麺線あるいは麺帯を得，これを用途に応じてカットしてそのまま，あるいは冷却し，あるいは冷却してカットするものである。本方法によれば，麺の表層にコシとなるグルテン層が形成されるのでグルテン分の低い薄力粉等でもコシのある麺ができる。
【００２２】
【発明の効果】
これらを要するに，製麺工程において，原料の粉を水等で溶かした混合液を，管に通し，その管を高温液あるいは高周波等で加熱して出来た麺帯または麺線を押し出し，あるいは引き出して供し，あるいは冷却し，あるいは冷却してカツトして，生産に必要な粉等の原料，水，熱，装置駆動のエネルギーを節減して環境保全を第一義に，かつ，美
【００２３】
味な麺の製造を行うものである。また添加物の量等，できあがり時の麺の許容範囲内を越える際，あるいはより条件の厳しい麺の場合等には従来の工程を適宜組み込んでより高級な麺の製造も自在に行える方法であり，
【００２４】
以上述べ来ったごとく，近年グルテンの熟成用添加物等の進歩により水中でも熟成が十分可能となり，練り工程等の省略により，従来，大量の水，電力，粉等，素材の廃棄により成り立っていた製麺工程を，より直接的に製造することによりむだを省く方法
【００２４】
であり環境の保全に寄与するものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１の要部の全景概念図。
【図２】実施例２の要部部分断面図。
【図３】図  ２の要部拡大断面図。
【図４】図  ２の要部部分断面拡大図。
【図５】実施例３の要部部分断面図。
【符号の説明】
１    粉
１′  粉
２    水溶液
２′  水溶液
３    混合液
３′  混合液
４    導入部
５    加熱装置
６    麺線または麺帯
７    冷却装置
８    撹拌機
９    容器
９′  容器
１０  送り込み装置
１１  外套部
１２  内管
１３  開口部
１４  外層部
１５  内層部
１６  圧入部
１７  グルテン層部
１８  澱粉層部
【図１】
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【図２】
2004344148.tif 000004
【図３】
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【図４】
2004344148.tif 000006
【図５】
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