(57)【要約】【課題】手でつまんで喫食しても手が汚れたりベタつかず、原料となる乾燥食品の大きさに拘らず、食品全体が略均一な柔らかさと歯つきのない好ましい食感とを有し、栄養成分の溶出を防止し得、連食しやすい程よい味の強さを呈し、更には乾燥食品の形状を保持した外観的にも好ましい、密封容器入り中間水分食品及び乾燥食品の水分調整方法を提供する【解決手段】乾燥食品に水分が施与された状態で密封加熱殺菌されており、水分活性０．７〜０．９、水分含量２６〜４５重量％であることを特徴とする密封容器入り中間水分食品によって達成する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥食品に水分が施与された状態で密封加熱殺菌されており、水分活性０．７〜０．９、水分含量２０〜４５重量％であることを特徴とする密封容器入り中間水分食品。
【請求項２】
水分と共に有機酸が施与された状態で密封加熱殺菌されている請求項１記載の密封容器入り中間水分食品。
【請求項３】
乾燥食品が乾燥果実である請求項１又は２記載の密封容器入り中間水分食品。
【請求項４】
乾燥食品に水分を施与した後、液切りして容器に収容、密封して加熱殺菌することを特徴とする乾燥食品の水分調整方法。
【請求項５】
液切りした後、乾燥を行う請求項４記載の乾燥食品の水分調整方法。
【請求項６】
加熱殺菌が８０〜１００℃、２０〜６０分の条件である請求項４又は５記載の乾燥食品の水分調整方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乾燥食品を原料とした、略均一な水分の柔らかい食感の密封容器入り中間水分食品及び乾燥食品の水分調整方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、干し杏、干しプルーンなどの乾燥果実は、生の果実を収穫後、天日干しなどして乾燥することによって製造されている。乾燥果実は、生の果実よりも栄養価が高く、栄養摂取効率のよい優れた食品である。
しかし、表面に油脂をコーティングする場合があり、時間がたつと油くさかったり、手でつまんだときにベタつきやすいという欠点がある。また、乾燥果実はそのままでは硬かったり、歯に付き易い粘着性の強い食感であったりして、食べにくいという欠点がある。そこで、洋酒入りの糖液に漬けたりして乾燥果実を膨潤して柔らかくすることも行われているが、この場合甘みやアルコールが強すぎて連食しにくかったり、液切りしても表面がベタつきやすかったりする。また、この場合、糖液中に乾燥果実中の栄養成分が溶出しやすく、栄養摂取効率が悪くなるという欠点がある。
【０００３】
具体的には、乾燥食品の調理方法としては、水煮した乾燥果実に転化糖を加えるか、転化糖水中乾燥果実を缶詰にして加熱殺菌することにより、耐乾燥性の柔らかい食品とする、いわゆるシロップ漬け缶詰の製法が知られている（例えば、特許文献１参照。）。
また、乾燥野菜などを水戻しした後に、高濃度の糖類を加えて、野菜中の水を短時間で常温分離させ、かわりに糖分を浸透させ、分離した水を取り除くという、いわゆる糖置換により中間水分食品を得ることが知られている（例えば、特許文献２参照。）。
また、干しぶどう、干し杏などを蒸すことにより柔らかくすることが知られている（例えば、特許文献３参照。）。
【０００４】
【特許文献１】
特開昭５６−１３７８４５号公報
【特許文献２】
特開２００１−１９０２５０号公報
【特許文献３】
特開２００３−６１６０６号公報
【０００５】
しかしながら、特許文献１では、糖液中に乾燥果実をつけた状態で最終製品の水分活性及び水分含量を調整することなく加熱殺菌しているので、栄養価が糖液中に溶出しやすく、また、水分を過剰に吸収して煮崩れてしまい、液きりしてもベタつきやすく、一粒ずつつまみ食べするのには適していない。
また、特許文献２は、高濃度の糖類を加えて水を分離させる際に、栄養成分が溶出しやすく、また、糖濃度が高いために、連食には適していない。更には、得られる中間水分食品は、そのままではベタつくので、結局粉末調味料を表面にまぶして乾燥することにより、ベタつきを防止しているが、このようにしても表面の粉末調味料が結局手に付着するので、この中間水分食品を手でつまむ食品には応用できないし、粉末調味料によって味が濃くなりすぎ連食に適さないという欠点がある。また、特許文献２記載の食品は、食品中の水分にばらつきが生じ、食感が劣る。
また、特許文献３では、開放系で蒸すだけなので、果肉表面からしか水分が浸透していかず、表面がベタつく割には中が硬かったり、長時間蒸すとやわらかくふやけたような食感になり、香りが飛散したり、果肉によっては水分のばらつきが生じたりするという問題がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、手でつまんで喫食しても手が汚れたりベタつかず、原料となる乾燥食品の大きさに拘らず、食品全体が略均一な柔らかさと歯つきのない好ましい食感とを有し、栄養成分の溶出を防止し得、連食しやすい程よい味の強さを呈し、更には乾燥食品の形状を保持した外観的にも好ましい、密封容器入り中間水分食品及び乾燥食品の水分調整方法を提供するにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、乾燥食品に水分が施与された状態で密封加熱殺菌されており、水分活性０．７〜０．９、水分含量２０〜４５重量％であることを特徴とする密封容器入り中間水分食品により上記目的を達成する。
【０００８】
好ましくは、水分と共に有機酸が施与された状態で密封加熱殺菌されている。更に好ましくは、乾燥食品が乾燥果実である。
【０００９】
また、本発明は、乾燥食品に水分を施与した後、液切りして容器に収容、密封して加熱殺菌することを特徴とする乾燥食品の水分調整方法により上記目的を達成する。
【００１０】
好ましくは、液切りした後、乾燥を行う。更に好ましくは、加熱殺菌が８０〜１００℃、２０〜６０分の条件である。
【００１１】
すなわち、本発明者らは、従来の伝統的なシロップ漬け、糖置換製法、蒸す方法の何れの方法のみを用いることなく、乾燥食品がほどよい柔らかさに水分調整された中間水分食品を検討した。そこで、まず乾燥食品を水につけて、膨潤時間を変えて、程よい水分に調整することを行ったが、時間が短いと表面しか柔らかくならなかったり、時間が長いと表面がふやけて皮がめくれ易く外観が悪かったりして、安定した水分調整が難しいことが判明した。
そこで、食品中での水分の均一分散化方法を更に検討した結果、密封条件下で加熱殺菌すると、食品中の水分が一旦排出された後再吸収される現象に着目し、乾燥食品をそのまま複数個袋に密封して加熱殺菌したところ、乾燥食品同士が付着したり、粘着性のある食感でかえって硬くなったりすることがわかった。そして、さらに検討を行った結果、乾燥食品表面に水分を施与した後に、最終製品の水分活性と水分含量を特定範囲に調整するように、密封条件下で加熱殺菌を施すと、乾燥食品中の元々の水分と表面に付着した水分が果実中に移行し、乾燥食品組織全体に略均一に行き渡り、手でつまんで喫食しても手が汚れたりベタつかず、食品同士の付着もなく、食品の大きさに拘らず、食品全体が略均一な柔らかさで歯つきのない好ましい食感を有し、連食しやすい程よい味の強さを呈し、乾燥食品元来の形状を保持し、ふっくらとした外観的にも好ましいものが得られることを見出し、本発明に到達した。
【００１２】
【発明の実施の形態】
次に、本発明を詳しく説明する。
まず、一般に、中間水分食品とは、水分含量が１０〜６０重量％である食品を意味する。本発明の中間水分食品は、上記一般的な中間水分食品の中でも、水分活性を０．７〜０．９、且つ、水分含量を２０〜４５重量％に調整することが必要である。
【００１３】
本発明に係る乾燥食品は、特に品種や大きさを限定するものではなく、一般に用いられているものから適宜選択して用いればよい。
その原料となる食品は、プルーン、杏、梅、なつめ、すもも、枇杷、アセロラ、リンゴ、パイナップル、苺、デーツ、オレンジ、柿、トマト、人参、バナナ、山査子、ぶどう、マンゴ、なつめ、いちじく、桑の実、パパイヤ、ピーチ、梨、ブルーベリー、クランベリー、チェリー、グアバ等が挙げられる。この中でも、皮を有し、乾燥した時に果肉部分が粘着性のある食感である大型果実は、水分保持性の点で好適である。
また、本発明に係る乾燥食品とは、水分含量が１〜３５重量％である食品を意味する。なお、乾燥食品の乾燥方法は、特に限定されるものではなく、日干し、流体乾燥等が挙げられ、食品の水分含量が上記範囲内であればよい。
【００１４】
次に、本発明に係る乾燥食品に施与する水分は、通常の水道水から供給される水等が挙げられる。
また、水分中には溶質を添加してもよい。溶質としては、例えば、アスパルテーム、ステビア、ソーマチン、グリチルリチン、サッカリン、ズルチン、アリテーム、スクラロース、アセサルファムカリウム等の高甘味度甘味料や、トレハロース、ラフィノース、各種オリゴ糖、タガトース等の非還元性少糖類や、ゼラチン、プロテオース、ペプトン、ケラチン、コラーゲン、フィブロイン等の蛋白質や、香料、色素、乳化剤、調味料、有機酸、油脂等が挙げられ、これらは単独でも複数組み合わせて用いてもよい。
特に有機酸は、後述する加熱殺菌作用と相俟って最終製品の中間水分食品の食感にもちもち感を付与し、食品本来の風味が助長される作用を有する点で好適である。有機酸としては、例えば、クエン酸、リンゴ酸、フマール酸、酒石酸、乳酸、酢酸等が挙げられる。この中でも、クエン酸は、上記効果が特に顕著に得られる点で好適である。
なお、水分に溶質を添加する場合、溶媒は水分全体重量中５０重量％以上に設定することが、乾燥食品前の生食品本来の食感、色調及び風味を良好に得られる点で好適である。
【００１５】
次に、本発明の乾燥食品の水分調整方法は、例えば、次のようにして行われる。
まず、乾燥食品を選別し、異物、不良品を除く。
【００１６】
次いで、乾燥食品に水分を施与する。なお、本発明においては、後述する加熱殺菌工程の前に、該水分を施与する工程を設けることが、目的とする食感とベタつき防止を得る点で重要である。
乾燥食品に対する上記水分の施与量は、施与前の乾燥食品の重量１に対して、施与後の乾燥食品の重量が１．０５〜１．５となるように施与することが、食品本来の外観、風味、色調を得る点で好適である。
また、上記水分の温度は、好ましくは７０〜９０℃、更に好ましくは７８〜８３℃が食感の点で好適である。
【００１７】
また、水分を施与する手法としては、浸漬するどぶ漬け、スプレーコーティング、回転釜、恒温高湿機、高湿度条件に設定したチャンバー等が挙げられる。これらの手法の中でも、浸漬するどぶ漬け方式は、乾燥食品表面に均一に水分が施与される点で好適である。
【００１８】
また、水分に溶質を添加する場合、乾燥食品には水分と溶質を別々に施与してもよい。このとき、水分と溶質のどちらを先に乾燥食品に施与してもよく、適宜設定して行えばよいが、乾燥食品に水分を均一に施与するために、水を先に施与することが望ましい。なお、溶質の形態は、粉末でも水溶液化したものでもよい。具体的には、水分を先に施与して溶質が水溶液の場合、例えば、水分が施与された乾燥食品に、水溶液化した溶質をスプレー、回転釜等を用いて施与すればよい。また、水分を先に施与して溶質が粉末状の場合、例えば、水分が施与された乾燥食品にまぶしたり、水分が施与された乾燥食品が収容された袋に溶質を直接充填すればよい。これらは、適宜選択して行えばよい。
【００１９】
次に、水分が施与された乾燥食品を、液切りする。液切りすることにより、前工程で施与された水分を食品中に均一に分散させることができる。
液切り方法は、特に限定するものではなく、例えば、遠心分離、ざる等の方法を適宜選択すればよい。
液切り条件は、特に限定するものではなく、液滴が落下しにくくなる程度まで行えばよい。
【００２０】
液切りした後、引き続き、乾燥処理を施すことが、水分調整の点で好適である。
乾燥処理は、流体乾燥、マイクロ波加熱、真空凍結乾燥、天日乾燥、天火乾燥等が挙げられ、この中でも、流体乾燥は、水分含量の調整をしやすい点で好適である。具体的には、乾燥食品に対して上下方向から熱風があたるような熱風乾燥装置（例えば、ジェットゾーンシステム（流動層式）、荒川製作所製）や、乾燥食品に対して一方向からのみ熱風があたるような熱風乾燥装置（例えば、ジェットゾーンＳＲ−ＢＩＩＩ（バッチ式）、荒川製作所製）などが挙げられる。
また、処理条件としては、装置仕様、処理量によって適宜設定すればよいが、液切りした後の食品の重量から水分含量が２〜１７重量％減るように設定することが表面のベタつき防止の点で好適である。更に好適には、熱風の温度は、乾燥食品の表面温度が５０℃程度になるように、６０〜７０℃とすることが品質劣化防止の点で望ましい。
【００２１】
次に、上記工程を経た乾燥食品を、缶、ビン、パウチのような合成樹脂製袋などの耐熱性のある密封可能な包装容器に収容し、密封した後、加熱殺菌を施す。殺菌方法は、長期保存と品質保持の観点からボイル殺菌等が挙げられる。
加熱殺菌の条件は、８０〜１００℃、２０〜６０分の条件とすることが、食品の組織の崩壊を防止しながら最終製品の水分活性及び水分含量を調整し得え、食感、風味及び外観の点で望ましい。
【００２２】
上記のように乾燥食品を水分調整して製造された密封容器入り中間水分食品は、水分活性が０．７〜０．９、水分含量が２０〜４５重量％である。水分活性及び水分含量が上記範囲に調整されることにより、食品同士の結着が防止され、程よい柔らかさが付与される。
本発明に係る水分活性は、密閉容器内にマッシャー等にて粉砕した中間水分食品を専用カップに収容してセンサー内に入れ、その密封容器内の平衡蒸気圧を水分活性計ＷＡ−３６０（芝浦電子社製）にて、数値が安定するまで放置し、安定した値を採る。
また、水分含量は、マッシャー等にて粉砕した中間水分食品１０ｇをケット赤外線水分計（ケット社製）にて１０５℃３０分測定し、その値を採る。
【００２３】
また、この中間水分食品は、そのまま喫食することは勿論のこと、菓子類の具材、糖衣など各種の加工食品に利用することができる、汎用性の高い密封容器入り中間水分食品である。
【００２４】
【発明の効果】
以上のように、本発明によれば、表面にベタきがなく、乾燥食品同士が付着したり、手が汚れたりすることがない。更には、歯付きのない、やわらかい好ましい食感を呈し、複数個、あるいは毎日連食して、栄養分を効率よく摂取するのに適しており、風味に優れている。
また、本発明によれば、特に煩雑な前処理を行なわずに中間水分食品が得られるので、大量生産、貯蔵が可能である。また、脱酸素剤などの保存剤を添付することなく、６ヶ月以上の常温保存が可能である。
【００２５】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づき具体的に説明する。
【００２６】
〈実施例１〉
干したプルーン（水分含量２７重量％）を、金属性のざるに１５Ｋｇ収容する。他方で、１５０リットル容量の二重釜に０．１％クエン酸溶液を８０℃に昇温保持しておく。そして、該クエン酸溶液に、上記金属性のざるに入れた上記プルーンを浸漬し、２分後引き上げて、重量を測定すると１７Ｋｇであった。そして、引き続き、そのまま１０分間液滴が落下しなくなるまで放置することにより液切りを行った。
次いで、６０℃１０分の条件で熱風乾燥機（富士製作所製）で乾燥して、液切り後の重量から重量減少率３％とし、耐熱性パウチに６個充填し、ヒートシール後、９５℃、で３０分間熱水にて加熱殺菌処理し、密封容器入り中間水分食品（水分活性０．８１、水分含量３０重量％）を得た。
【００２７】
〈実施例２〉
クエン酸を添加しない他は、実施例１と同様に密封容器入り中間水分食品（水分活性０．８１、水分含量３０重量％）を得た。
【００２８】
〈比較例１〉
干したプルーンに水分施与、乾燥等行わず、そのまま実施例１と同条件で加熱殺菌処理して中間水分食品（水分活性０．７５、水分含量２７重量％）を得た。
【００２９】
〈比較例２〉
干したプルーン表面に水分を施与した後、液切りし、乾燥工程及び加熱殺菌工程を設けずに、中間水分食品（水分活性０．８１、水分含量３０重量％）を得た。
【００３０】
なお、上記実施例１〜２と比較例１〜２で得られた中間水分食品の水分活性は、密閉容器内にマッシャーにて粉砕した中間水分食品１０ｇを専用カップに収容してセンサー内に入れ、その密封容器内の平衡蒸気圧を水分活性計ＷＡ−３６０（芝浦電子社製）にて、数値が安定するまで放置し、安定した値を採った。
また、上記水分含量は、マッシャーにて粉砕した中間水分食品１０ｇをケット赤外線水分計（ケット社製）にて１０５℃３０分測定し、その値を採った。
【００３１】
上記のようにして得られた中間水分食品を、開封して、その色調、風味、食感及び手でつまんで喫食したときのベタつき感を専門パネラー２０名で評価した。
【００３２】
その結果、実施例の中間水分食品は、色調、風味共に良好で、そのまま食べても風味がよく、やわらかく歯に付き難い、食べやすい食感を呈していた。また、加熱殺菌処理後も色調が保持され、異味異臭も感じられなかった。更に、手でそのまま喫食しても、手がベタベタしたり、汚れたりすることはなかった。また、いずれも常温で６ヶ月以上保存可能であった。特に、クエン酸を添加した実施例１は、もちもちとしたしまりのある食感で、プルーン本来の風味が助長されたフルーツ感豊かなものであった。
【００３３】
これに対し、比較例１は調理前の乾燥食品と色調、風味、食感において差がなく、硬く、歯に付きやすい粘着性の強い食感であった。また、食品同士の付着が確認された。
また、比較例２は、色調、風味共に良好で、歯に付きにくい食感であったが、表面がベタついたり、中が硬いままのものが混じっており、食感、ベタつきにばらつきが見られた。また、１ヶ月常温で保存したところ、カビが生えていた。