(57)【要約】【課題】機能性食品としてのフリーズドライ食品を食材として利用する際に有効に摂取でき、また、組み合わせて摂取することによってより有効に作用する機能性食品を、特定の目的に適合させてその効果を期待できるように提供する。【解決手段】蓄肉、魚肉、野菜などの食材を急速冷凍凍結する工程と、前記凍結した食材を真空凍結乾燥する工程と、前記乾燥した食材を粉砕する工程と、前記粉砕した食材の細菌検査とカロリー計算をする工程とからなる食品の製造方法。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
蓄肉、魚肉、野菜などの食材を急速冷凍凍結する工程と、前記凍結した食材を真空凍結乾燥する工程と、前記乾燥した食材を粉砕する工程と、前記粉砕した食材の細菌検査とカロリー計算をする工程とからなる食品の製造方法。
【請求項２】
蓄肉、魚肉、野菜などの食材を急速冷凍凍結する工程と、前記凍結した食材を真空凍結乾燥する工程と、前記乾燥した食材を粉砕する工程と、前記粉砕した食材の細菌検査とカロリー計算をする工程と、前記カロリー計算した食材の所定量を所定の処方に従って他の食材に混合させる工程とからなる食品の製造方法。
【請求項３】
蓄肉、魚肉、野菜などの食材を急速冷凍凍結する工程と、前記凍結した食材を真空凍結乾燥する工程と、前記乾燥した食材を粉砕する工程と、前記粉砕した食材の細菌検査とカロリー計算をする工程と、前記カロリー計算した食材の複数を所定の処方に従って分配組み合わせする工程とからなる食品の製造方法。
【請求項４】
蓄肉、魚肉、野菜などの食材を急速冷凍凍結する工程と、前記凍結した食材を真空凍結乾燥する工程と、前記乾燥した食材を粉砕する工程と、前記粉砕した食材の細菌検査とカロリー計算をする工程と、前記カロリー計算した食材の複数を所定の処方に従って分配組み合わせする工程と、前記分配組み合わせた食材を所定の処方に従って所定量を他の食材に混合させる工程とからなる食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、蓄肉、魚肉、野菜などの食材を急速冷凍凍結した後に真空凍結乾燥し、さらに粉砕してなる糖尿病等の病人の食材、保存食、栄養補助食品等の製造に適する食品の製造方法の改良に関する。
【０００２】
【従来の技術】
病人や身体障害者は、自分で食品を料理できない場合があり、又魚、肉、野菜からなる病人の食材、身体障害者の食材は、生のまま保存したり、遠隔地に腐らずに移送するのが困難である。
【０００３】
この為、保存食品や栄養補助食品に適する食品として、例えば、魚肉などの食材を急速冷凍凍結した後に真空凍結乾燥し、さらに粉砕したフリーズドライ食品とそのの製造方法は鰹節の製造などで公知である（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
【特許文献１】
特開平９−１５４４７８号公報（段落００１７から００１９まで）
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記のフリーズドライ食品は、健康な人、糖尿病等の成人病の病人、大人、子供全ての人に等しく適するとは限らず、その摂取量、必要なカロリーは一定ではない。
【０００６】
従って、各人に適する処方に従って製造された食品の開発が望まれている。
【０００７】
他方、近年に於ける科学技術の進展ならびに国民生活の多様化に伴って、食料品（以下単に「食品」という）の改良発展には素晴らしいものがある。
【０００８】
それに伴って食品に対する国民の要望は、ますます複雑かつ多様化している。
【０００９】
このことは、食品が当初は空腹を満たす満腹機能を有すればよかった時代から、健康維持に必要な栄養を補給する栄養機能が必要になり、続いて美味しさを求める感覚機能が求められ、さらに生命活動の調節機能を高めることが必要になってきたことによる。
【００１０】
すなわち、第一に、わが国国民の経済力の向上に伴って、食品に対する価値観の変化が生じ、本物志向や健康志向から自然食品や健康食品を求める傾向が生じたことである。
【００１１】
これには薬害から身を守るために、薬品に代えて食品を厳選する傾向が強くなったことも原因している。
【００１２】
第二に、高齢化や国民生活の多様化に伴って、食品を栄養補給のためだけでなく生理作用の改善や病気の予防のために、機能性食品に依存するようになったことが挙げられる。
【００１３】
具体的には、高齢化や食生活の変化によって成人病が増加傾向にあり、また児童生徒の学習塾への通学等による食事の簡略化、ならびに増加傾向にある独身者の食事の簡素化などに起因している。
【００１４】
第三に、国民の経済力の向上に伴って、自由時間および余暇の過し方および趣味として、料理教室等を利用し調理方法習得の際の食材選択に、機能性食品を材料とすることが多くなっている。
【００１５】
このようなことから、栄養補助食品を摂取することのほかに、自然食品を利用する機会が増えているが、自然食品はそれぞれ旬に利用することが栄養バランスおよび価格面からも好ましい。
【００１６】
一方、長期間に亘って安定して供給されることが必要である半面で旬を持続することは困難であり、このような状況からフリーズドライ食品が注目されている。
【００１７】
しかし、特許文献１に記載した方法等によってフリーズドライ食品を製造することができるものの、単にフリーズドライ食品を無秩序に供給しても、機能性食品といえども弊害を生じるという課題がある。
【００１８】
さらに、フリーズドライ食品の製造に際して、製造直後に粉砕した食材の細菌検査をすることも、無菌状態が予測される内に検査を行い包装することが好ましい。
【００１９】
また、組み合わせて摂取することによって、より有効に作用する機能性食品や過剰摂取による弊害が生じる虞のある機能性食品もある。
【００２０】
例えば、組み合わせて摂取することによって、より有効に作用する機能性食品として、キャベツとリンゴ、ニラと豚肉など、ニンニクと豚肉または大豆食品など、数多くの食品の組み合わせが調理書物に紹介されている。
【００２１】
さらに食物繊維は、美容健康上必要であるが過剰に摂取すると、エネルギー不足による妊娠中の胎児の体重低下、あるいはたんぱく質不足による子供の生育阻害、成人の抜け毛、筋肉の減退などの障害が生じる虞がある。
【００２２】
さらに、ドコサヘキサエン酸（以下ＤＨＡという）やエイコサペンタエン酸（以下ＥＰＡという）は、近年注目されている重要な栄養素であるが、これも過剰摂取によって人体に有害な過酸化脂質を形成し易く、ガンや動脈硬化、老人性痴呆症の原因物質となる可能性があると考えられている。
【００２３】
この他にも過剰摂取によって生じる弊害は、医学的根拠に基づいて数多く報告されている。
【００２４】
本発明は、このような課題に鑑み、機能性食品としてのフリーズドライ食品を食材として利用する際に有効に摂取でき、また組み合わせて摂取することによってより有効に作用する機能性食品を、特定の目的に適合させてその効果を期待できるように提供することを目的とする。
【００２５】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために、本発明による食品の製造方法の一つは、蓄肉、魚肉、野菜などの食材を急速冷凍凍結する工程と、前記凍結した食材を真空凍結乾燥する工程と、前記乾燥した食材を粉砕する工程と、前記粉砕した食材の細菌検査とカロリー計算をする工程とからなることを特徴とするものである。
【００２６】
同じく他の方法は、蓄肉、魚肉、野菜などの食材を急速冷凍凍結する工程と、前記凍結した食材を真空凍結乾燥する工程と、前記乾燥した食材を粉砕する工程と、前記粉砕した食材の細菌検査とカロリー計算をする工程と、前記カロリー計算した食材の所定量を所定の処方に従って他の食材に混合させる工程とからなるものである。
【００２７】
同じく他の方法は、蓄肉、魚肉、野菜などの食材を急速冷凍凍結する工程と、前記凍結した食材を真空凍結乾燥する工程と、前記乾燥した食材を粉砕する工程と、前記粉砕した食材の細菌検査とカロリー計算をする工程と、前記カロリー計算した食材の複数を所定の処方に従って分配組み合わせする工程とからなるもである。
【００２８】
同じく他の方法は、蓄肉、魚肉、野菜などの食材を急速冷凍凍結する工程と、前記凍結した食材を真空凍結乾燥する工程と、前記乾燥した食材を粉砕する工程と、前記粉砕した食材の細菌検査とカロリー計算をする工程と、前記カロリー計算した食材の複数を所定の処方に従って分配組み合わせする工程と、前記分配組み合わせた食材を所定の処方に従って所定量を他の食材に混合させる工程とからなるもである。
【００２９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の一実施の形態について、図面を参照して詳細に説明する。
【００３０】
図１において、食品として利用する食材は、生の蓄肉、魚肉、野菜を原料とし、これらは洗浄したうえでそのまま、又は、裁断され所定量毎に箱詰めされる。
【００３１】
続いて、この食材がマイナス３０〜１００℃、好ましくは、マイナス８０℃で冷凍凍結され、さらに、０℃以下の真空状態で凍結した水分が１２％以下になるまで昇華させて乾燥し、その後粉砕機にかけて粉末状態に粉砕される。
【００３２】
一般に、凍結した食材は、凍った状態から一旦水の状態になり、その後水蒸気となって乾燥されるが、凍結した食材が真空状態に置かれると、凍った状態から直接水蒸気に昇華して乾燥する。
【００３３】
水分が１２％以下になると、食材が腐るのを防止できることが実験的に明らかになっている。
【００３４】
食材によっては０℃以下でも乾燥が進み、その間に食品には物理的にも化学的にも変化を受けないから、色、風味、芳香、ビタミン類等の栄養分、形状などの変化の少ない乾燥食品となる。
【００３５】
このようにして得られた食品は、多孔質で水によって戻しやすい特徴を有する。
【００３６】
一方、乾燥させた食品は粉砕され、細菌検査をしたうえ、無菌状態の内にそれぞれの食材ごとにカロリー計算をして単一の食材として提供される。
【００３７】
但し、この単一の食材の複数を所定の処方（レシピ）に対応した分配・組み合わせに従って混合させた食材としても良い。
【００３８】
同じく、上記の単一の食材や混合した食材はそのまま食品として摂取しても良いが、他のパン粉材、スープ材等の他の食材と混合して別の食品、飲料を加工しても良い。
【００３９】
場合によっては、必要に応じて所定のレシピを記載したものを食材と一緒ににして包装内に封入させておくのが好ましい。
【００４０】
又、上記の食材のカロリー計算、摂取量は摂取する人、例えば、糖尿病等の病人の症状にあわせて設定しておくことが出来る。
【００４１】
上記工程によって製造されたフリーズドライ食品は、吸湿性が高く酸化しやすいので、酸素透過性のない包装材を使用したうえ窒素ガスを封入し、脱酸素材を使用することが好ましい。
【００４２】
尚、上記所定のレシピに記載される事項としては、その機能性食品を摂取することによってその効果が期待される効果の内容および摂取量、過剰摂取とならないための利用継続期間、年齢層（乳幼児期、成人期、壮年期、老齢期）を考慮した摂取方法、その機能性食品との組み合わせ摂取が好ましい食品名、その機能性食品との組み合わせ摂取を避けるべき食品名などがある。
【００４３】
機能性食品の具体的な事例として、キャベツ、カリフラワーなどのアブラナ科の野菜やほうれん草、人参などは、直腸癌、結腸癌、肺癌などによる死亡率を軽減する効果が期待される。
【００４４】
また、糖尿病の治療、予防にはカロリーを１５００〜１８００カロリーに設定し、食物繊維を多く含む食材を摂取することが効果的である。
【００４５】
さらに、骨粗しょう症の予防にはカルシュウムの摂取が欠かせないが、野菜に含まれるカルシュウムは、繊維やフィチン酸などに妨害されて吸収率が低くなり、実際の含有量よりも体内に摂取される量が減少する傾向であることが知られている。
【００４６】
さらにＤＨＡやＥＰＡなどは、野菜類には殆ど含まれず青味の魚に多く含まれているが、これらは脳神経細胞に作用して記憶学習能力の向上、さらには痴呆症の予防に効果があると期待されている。
【００４７】
今後、特に、従来の食品素材の中にも、未知の機能性因子が未発見の状態に放置されているので、これらを積極的に解明して技術対策を講じて記載してゆくことが本発明を有効ならしめる要因の一つである。
【００４８】
具体的には、特定の機能自体の外に、その機能が自然界に存在する濃度よりも希薄になると、その効果が期待されるように向上する場合が生じ得ることもある。
【００４９】
さらに、食品として摂取する形態に改良を加え、予め酸化させておくことや機能の劣化を防止しておくことも必要になる。
【００５０】
なお、本発明は、上記実施形態に限定されるものではなく、本発明の技術的思想の範囲内で、適宜変更して実施することができるものである。
【００５１】
【発明の効果】
以上のように、各請求項に記載した発明によれば、予めカロリー計算されたフリーズドライ食品を得ることが出来るから、単一の食材、混合した食材としてそのまま摂取できるばかりでなく、保存食、栄養補助食品としても利用できる。
【００５２】
このため、病人、身体障害者のように料理できない人、カロリー計算できない人でも各人に適した必要な栄養を摂取できる。
【００５３】
即ち、この発明にあっては、細菌検査しカロリー計算した単一の食材、又は、複数の食材を所定のレシピに従って、分配組み合わせて製造されたフリーズドライ食品を提供できるから、食品購入者は、有効な機能性食品の成分の効率的な摂取が可能になり、食品購入者はそのレシピに従って機能性食品を利用すれば、効率的に当該機能を取得するとともに過剰摂取等を回避できるようになる。
【００５４】
特に、料理教室などにおいては、封入されたレシピを教材として、それに従って食材が使用し易くなるとともに、組み合わせの好ましい食材を学び易くなり、過剰摂取を予防する場合に注意を要する食材を集中的に学ぶことができるなど、効果的な学習が出来るようになる。
【００５５】
その結果、この発明によれば、機能性食品としてのフリーズドライ食品を食材として利用する際に有効に成分を摂取でき、また組み合わせて摂取することによってより有効に作用する機能性食品を、特定の目的に適合させてその効果を期待できるように提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明による一実施の形態の作業工程図を示す。
【符号の説明】
１  食材洗浄
２  食材裁断
３  食材箱詰め
４  食材冷凍凍結
５  食材粉砕
６  乾燥
７  細菌検査
８  カロリー計算
９  分配組み合わせ
１０  レシピ封入
１１  製品
【図１】
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