(57)【要約】【課題】油脂のにおい等の評価に際し、個人差による評価の変更のない、客観的で、かつ連続評価が可能な油脂の評価方法および評価システムを提供すること。【解決手段】本発明の油脂評価方法は、油脂から発生する揮発性成分の量を測定し、該測定値を用いることにより油脂の評価を行う油脂評価方法であって、上記揮発性成分が、トリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物であることを特徴とする。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂から発生する揮発性成分の量を測定し、該測定値を用いることにより油脂の評価を行う油脂評価方法であって、
上記揮発性成分が、トリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物であることを特徴とする、油脂評価方法。
【請求項２】
上記油脂を１２０℃以下の温度に加熱して揮発性成分を発生させる、請求項１に記載の油脂評価方法。
【請求項３】
上記揮発性成分の量を、ガスクロマトグラフィーで測定する、請求項１又は２に記載の油脂評価方法。
【請求項４】
油脂から発生する揮発性成分の量、及び全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物の含有量を測定し、全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物の割合を用いることにより油脂の官能評価値を求めることを特徴とする、油脂評価方法。
【請求項５】
上記油脂を１２０℃以下の温度に加熱して揮発性成分を発生させる、請求項４に記載の油脂評価方法。
【請求項６】
上記揮発性成分の量、及びトリグリセリド加熱分解物の含有量をガスクロマトグラフィーで測定する、請求項４又は５に記載の油脂評価方法。
【請求項７】
油脂から発生する揮発性成分５の量、及び全揮発性成分中の硫黄化合物の含有量を測定し、全揮発性成分中の硫黄化合物の割合を用いることにより油脂の官能評価値を求めることを特徴とする、油脂評価方法。
【請求項８】
上記油脂を１２０℃以下の温度に加熱して揮発性成分を発生させる、請求項６に記載の油脂評価方法。
【請求項９】
上記揮発性成分の量、及び硫黄化合物の含有量をガスクロマトグラフィーで測定する、請求項７又は８に記載の油脂評価方法。
【請求項１０】
油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物の割合と、予め測定した上記油脂の官能評価値とを相関分析して基準データを得、
評価対象となる油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物の割合と、上記基準データとを対比して官能評価値を得ることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか１項に記載の油脂評価方法。
【請求項１１】
油脂から発生する全揮発性成分中の硫黄化合物の割合と、予め測定した上記油脂の官能評価値とを相関分析して基準データを得、
評価対象となる油脂から発生する全揮発性成分中の硫黄化合物の割合と、上記基準データとを対比して官能評価値を得ることを特徴とする、請求項１〜３、７〜９のいずれか１項に記載の油脂評価方法。
【請求項１２】
油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物の割合と、予め測定した上記油脂の官能評価値とを相関分析して相関式を得、
評価対象となる油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物の割合及び上記相関式を用いて官能評価値を得ることを特徴とする、請求項１〜６のいずれか１項に記載の油脂評価方法。
【請求項１３】
油脂から発生する全揮発性成分中の硫黄化合物の割合と、予め測定した上記油脂の官能評価値とを相関分析して相関式を得、
評価対象となる油脂から発生する全揮発性成分中の硫黄化合物の割合及び上記相関式を用いて官能評価値を得ることを特徴とする、請求項１〜３、７〜９のいずれか１項に記載の油脂評価方法。
【請求項１４】
評価対象となる油脂を加熱可能になされた、油脂加熱容器と、
上記油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合を測定するための揮発性成分含量測定装置と、
上記測定値を油脂の官能評価値として評価する評価手段を含むデータ処理装置、
とからなることを特徴とする油脂評価システム。
【請求項１５】
前記データ処理装置が、
油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合と、予め測定した上記油脂の官能評価値とを相関分析して基準データを得、
評価対象となる油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合と、上記基準データとを対比して官能評価値を算出する手段を含む、請求項１４に記載の油脂評価システム。
【請求項１６】
前記データ処理装置が、
油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合と、予め測定した上記油脂の官能評価値とを相関分析して相関式を得、
評価対象となる油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合と、上記相関式とを用いて官能評価値を算出する手段を含む、請求項１４に記載の油脂評価システム。
【請求項１７】
前記データ処理装置が、
油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合と、予め測定した上記油脂の官能評価値とを相関分析して基準データを得、
評価対象となる油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合と、基準データとを対比して官能評価値を算出するアプリケーションプログラムが記録媒体を介してロードされる手段を含むものである、請求項１４に記載の油脂評価システム。
【請求項１８】
前記データ処理装置が、
油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合と、予め測定した上記油脂の官能評価値とを相関分析して相関式を得、
評価対象となる油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合と、上記相関式とを用いて官能評価値を算出するアプリケーションプログラムが記録媒体を介してロードされる手段を含むものである、請求項１４に記載の油脂評価システム。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は油脂評価方法及び油脂評価システムに関するものであり、更に詳細には油脂から発生する揮発性成分の量を測定することにより、油脂の評価を行う、油脂評価方法及び油脂評価システムに関する。
【０００２】
【従来の技術】
油脂のにおいを測定する方法としては、従来より、検知管や吸光光度計、揮発性成分を吸着剤にて濃縮し加熱脱着させる方法や冷却捕集する方法の他、ガスクロマトグラフィーを用いてにおい成分を分析するガスクロマトグラム法やマススペクトロメータによってにおい成分を同定する機器分析法、人間の嗅覚による官能評価法等がある。
【０００３】
ガスクロマトグラム法やマススペクトロメータを用いる機器分析法は、におい成分が個々に分取・分析されるが、特定のにおい成分によって評価を行っていないため、におい全体としての測定は困難であるという問題があった。
また官能評価法は個人差による、すなわち健康状態・生活様式・年齢・環境等により異なるため客観性に乏しいこと、また、全体としては評価できたとしても、どのにおい成分がそのにおいの主成分であるかが把握できないため、上述のように体調、環境の変化によりその時々によって評価が異なったり、客観性を欠くという問題があった。
【０００４】
さらに、上述した方法においては、油脂中のにおい成分を揮発させるため、油脂を加熱するため、油脂が高温度となり、長時間・連続的に評価することができず、どうしても瞬時に評価することになり、この点でも客観性、正確性に欠けるという問題があった。また、鼻は香りに対して慣れが生じる為連続性・再現性に欠けるという問題があった。
特開平２００１−３０５１２７号公報には、油脂を加熱した際に発生する揮発性成分中の短鎖アルデヒド量を測定して油脂を評価する方法が開示されている。該公報に開示された方法によれば、油脂を加熱した際に発生する揮発性成分中の短鎖アルデヒド量を測定することによって、上記問題をある程度は解決することができる。しかし、揮発性成分を測定することによって油脂の評価を行うに際して更なる精度の向上が望まれている。
【０００５】
【特許文献１】
特開平２００１−３０５１２７号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
油脂を加熱した際のにおい等の評価は、通常は官能評価により行われるが、評価に用いられる油脂が高温になることから正確な評価自体が困難であること、また、官能評価法は個人差による評価の変動や連続した評価が困難であるという問題がある。
従って、油脂のにおい等の評価を行うに際し、個人差による評価の変動がなく、連続した評価を可能とする油脂の評価方法及び評価システムが望まれている。
【０００７】
従って、本発明の目的は、油脂のにおい等の評価に際し、個人差による評価の変更のない、客観的で、かつ連続評価が可能な油脂の評価方法および評価システムを提供することにある
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは鋭意検討した結果、油脂から発生する揮発性成分の量、全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物又は硫黄化合物の含有量を測定し、全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物又は硫黄化合物の割合を求め、この全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物又は硫黄化合物の割合と、油脂の評価の高い香りとが相関することを見出し、その点に注目することで、高温状態にある油脂であっても、その加熱時のにおいの評価を客観的に行うことが可能であるという知見を得た。
【０００９】
本発明は上記知見に基づいてなされたものであり、油脂から発生する揮発性成分の量を測定し、該測定値を用いることにより油脂の評価を行う油脂評価方法であって、上記揮発性成分が、トリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物であることを特徴とする、油脂評価方法を提供するものである。
また、本発明は、油脂から発生する揮発性成分の量、及び全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物の含有量を測定し、全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物の割合を用いることにより油脂の官能評価値を求めることを特徴とする、油脂評価方法を提供するものである。
【００１０】
また、本発明は、油脂から発生する揮発性成分の量、及び全揮発性成分中の硫黄化合物の含有量を測定し、全揮発性成分中の硫黄化合物の割合を用いることにより油脂の官能評価値を求めることを特徴とする、油脂評価方法を提供するものである。
また、本発明は、評価対象となる油脂を加熱可能になされた、油脂加熱容器と、　上記油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合を測定するための揮発性成分含量測定装置と、上記測定値を油脂の官能評価値として評価する評価手段を含むデータ処理装置、とからなることを特徴とする油脂評価システムを提供するものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明の油脂評価方法は、油脂から発生する揮発性成分の量を測定し、該測定値を用いることにより油脂の評価を行う油脂評価方法であって、上記揮発性成分が、トリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物であることを特徴とする。油脂から発生する揮発性成分は、炭素原子、水素原子及び酸素原子からなるトリグリセリド加熱分解物と、炭素原子、水素原子、酸素原子及び窒素原子からなる窒素化合物と、炭素原子、水素原子、酸素原子及び硫黄原子からなる硫黄化合物とに分類される。本発明の油脂評価方法は、油脂から発生する揮発性成分の量を測定し、全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の含有量を測定し、全揮発性文中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合を求め、この割合により油脂の評価を行う。以下、本明細書において、トリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合という場合、上述のようにして求めた割合のことを意味する。また、全揮発性成分とは、揮発性成分を測定する手段において、同定可能な全ての揮発性成分のことを意味する。
【００１２】
本発明において評価対象となる油脂としては、植物由来の油脂、動物由来の油脂のいずれでも良いが、揮発性成分中にトリグリセリド加熱分解物又は硫黄化合物を含むことが必要となるため、焙煎された種子から製造されたものの評価に好ましく用いられる。
本発明の油脂評価方法において、評価対象として好適に用いられる油脂としては植物油脂が挙げられる。植物油脂としては、例えばナタネ油、大豆油、コーン油、綿実油、サフラワー油、ヒマワリ油、ゴマ油、米油、パーム油、ヤシ油、オリーブ油、これらの分別油が挙げられる。上記油脂の混合物も本発明の評価対象となる。
【００１３】
本発明の油脂評価方法においては、油脂を１２０℃以下の温度に加熱して揮発性成分を発生させることが好ましく、６０〜９０℃の温度に加熱して揮発性成分を発生させることが更に好ましい。油脂の温度を上記範囲内の温度に加熱することにより、加熱時の油脂の「評価の高い香り」が生じた場合に官能により確認することができ、揮発性成分も各種測定装置で測定することができる程度に発生するので好ましい。油脂を１２０℃を超える温度に加熱すると、油臭さが強く発生するため好ましくなく、上記範囲の温度に加熱することによって、油脂の評価をしやすくなるので、加熱する場合、上記範囲内とすることが好ましい。
【００１４】
本発明の油脂評価方法においては、全揮発性成分中に含まれるトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合を求め、この割合を用いて油脂の評価を行う。トリグリセリド加熱分解物及び硫黄化合物の全揮発性成分中の割合と、油脂を加熱した際の「評価の高い香り」とが相関することから、本発明において用いられる。
【００１５】
上記トリグリセリド加熱分解物とは、例えば、Ａｃｅｔａｌｄｅｈｙｄｅ、Ｍｅｔｈｙｌ　Ａｃｅｔａｔｅ、２−Ｍｅｔｈｙｌ−Ｆｕｒａｎａｌ、２−Ｂｕｔａｎｏｎｅ、２−Ｍｅｔｈｙｌ−Ｂｕｔａｎａｌ、３−Ｍｅｔｈｙｌ−Ｂｕｔａｎａｌ、３−Ｍｅｔｈｙｌ−２−Ｂｕｔａｎｏｎｅ、２，３−Ｂｕｔａｎｅｄｉｏｎｅ、Ｐｅｎｔａｎａｌ、２，３−Ｐｅｎｔａｎｅｄｉｏｎｅ、Ｈｅｘｅｎａｌ、２−Ｐｅｎｔｙｌ−Ｆｕｒａｎ、１−Ｐｅｎｔａｎｏｌ、Ａｃｅｔｏｌ、Ｈｅｐｔｅｎａｌ、Ａｃｅｔｉｃ　Ａｃｉｄ、Ａｃｅｔｏｌ　Ａｃｅｔａｔｅ、２−Ｆｕｒａｎｃａｒｂｏｘａｌｄｅｈｙｄｅ、Ｆｏｒｍｉｃ　Ａｃｉｄ、２−Ａｃｅｔｙｌｆｕｒａｎ、Ｐｒｏｐａｎｏｉｃ　Ａｃｉｄ、Ｂｅｎｚａｌｄｅｈｙｄｅ、５−Ｍｅｔｈｙｌ−２−Ｆｕｒｆｕｒａｌ、Ｆｕｒｆｕｒｙｌ−Ａｌｃｈｏｈｏｌ（２−Ｆｕｒａｎ−Ｍｅｔｈａｎｏｌ）、１−Ｐｈｅｎｙｌ−Ｅｔｈａｎｏｎｅ、４−Ｍｅｔｈｙｌ−１，　３−Ｄｉｏｘｏｌａｎｅ、２，４−Ｄｅｃａｄｉｅｎａｌ、Ｇｕａｉａｃｏｌ（２−Ｍｅｔｈｏｘｙ−Ｐｈｅｎｏｌ）等が挙げられる。
【００１６】
また、上記硫黄化合物とは、分子内に硫黄元素を含有する化合物のことをいい、例えばＭｅｔｈａｎｔｈｉｏｌ、Ｃａｒｂｏｎ　Ｄｉｓｕｌｆｉｄｅ、Ｔｈｉｏｂｉｓ−Ｍｅｔｈａｎｅ、Ｔｈｉｏｆｕｒａｎ、Ｓ−Ｍｅｔｈｙｌ−Ｔｈｉｏａｃｅｔａｔｅ、２，３−Ｄｉｍｅｔｈｙｌ−Ｄｉｓｕｌｆｉｄｅ、２−Ｍｅｔｈｙｌ−Ｔｈｉｏｐｈｅｎｅ、３−Ｍｅｔｈｙｌ−Ｔｈｉｏｐｈｅｎｅ、Ｍｅｔｈｙｌ　Ｅｔｈｙｌ　Ｄｉｓｕｌｆｉｄｅ、Ｔｈｉａｚｏｌｅ、４−Ｍｅｔｈｙｌ−Ｔｈｉａｚｏｌｅ、２，４−Ｄｉｍｅｔｈｙｌ−Ｔｈｉａｚｏｌｅ等が挙げられる。
【００１７】
本発明の油脂評価方法において、油脂から発生する揮発性成分の量を測定する方法に特に制限はなく、揮発性成分（トリグリセリド加熱分解物及び硫黄化合物）の量を測定することができる方法であれば、従来公知の方法を何ら制限なく用いることができる。測定方法としては、例えばガスクロマトグラフィー、検知管、液体クロマトグラフィー等が挙げられ、上記の中でも、揮発性成分を各成分に分離同定することが可能な点からガスクロマトグラフィーが好ましい。
【００１８】
揮発性成分の量を測定するために用いられるガスクロマトグラフィーの分析カラムとして、例えば架橋型ポリエチレングリコールを組成としたカラムを用いることができる。上記分析カラムとは、カラム本体が５０℃〜３００℃の温度に加熱され、ヘリウムガスを流すことにより揮発性成分の分析を行うものである。
このような分析カラムを使用することにより再現性が良く、かつ長期に安定して測定できるというメリットがあるため好ましい。また、ガスクロマトグラフィーの中でも、揮発性成分の吸着がなく、一定量を導入できる、ヘッドスペース法と、高感度で測定できるマススペクトリーとを併用したヘッドスペース−ガスクロマトグラフィー−マススペクトリー法が好ましい。
【００１９】
ヘッドスペース−ガスクロマトグラフィー−マススペクトリー（以下、本明細書において「ＨＳＳ−ＧＣ−ＭＳ」という）により、油脂を８０℃の温度に加熱した場合に発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物の含有量及び硫黄化合物の含有量と、官能評価値との間には相関関係が認められ、測定値に明確な差異が生じるため、本発明においてＨＳＳ−ＧＣ−ＭＳの使用は好ましい。
【００２０】
本発明の油脂評価方法においては、上述したようにして求めた、油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物の割合及び／又は硫黄化合物の割合と、油脂の官能試験により求めた官能評価値（香ばしさ）とを相関分析することにより、油脂の評価を行う。
ここで得られたデータをデータベース化することで、揮発性成分の含有量、トリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の含有量を測定し、それぞれの割合を求めるだけで、官能評価の結果を迅速に得ることが可能となる。
【００２１】
以下、官能試験について説明する。
官能試験は、専門パネラー５名により行う。専門パネラーとは、鼻の感度が絶対的に高い人を選出し、油脂のにおいについて訓練をつんだ者の事である。方法としては、例えば１００ｍｌ程度の容量のビーカーに油脂を約半量入れ、そこから発生してくる香りを、強度や性質、好み等の視点から、１〜９点の９段階で採点する。香りが最も良好な場合が９点であり、悪い場合が１点である。また、基準の油脂を準備しておき、この油脂を５点として評価を行う。専門パネラー５名の平均点を算出し、平均点が４点未満の場合を不合格とし、４点以上の場合を合格とし、これを油脂の評価値とする。
【００２２】
本発明の油脂評価方法においては、油脂から発生する、全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合と、それに対応する官能評価値を求め、全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合と官能評価値とを相関分析して基準データを得る。又は、相関分析して相関式を得る。そして、評価対象の油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合を求め、その割合と基準データを比較するか、又はその割合と相関式を用いて油脂の評価を行う。このように、基準データ又は相関式を用いるので、油脂の評価を客観的に行うことができる。
上記相関式には、独立変数が１又は２以上である回帰式も含まれる。
【００２３】
本発明の油脂評価方法においては、油脂から発生する揮発性成分の量と、全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物又は硫黄化合物の含有量とを測定し、全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物又は硫黄化合物の割合を用いて油脂の評価を行ってもよい。
【００２４】
本発明の油脂評価方法においては、油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合と、予め測定した上記油脂の官能評価値とを相関分析して基準データを得、評価対象となる油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合と、上記基準データとを対比して官能評価値を得ることができる。
【００２５】
本発明の油脂評価方法においては、油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合と、予め測定した上記油脂の官能評価値とを相関分析して相関式を得、評価対象となる油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合及び上記相関式を用いて官能評価値を得ることができる。
【００２６】
本発明の油脂評価方法によれば、評価が数値等で出力されるため、評価が非常に明確である。本発明の油脂評価方法は、全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合の測定を行うことにより、その油脂の評価を客観的に行うことが可能であり、また連続的に評価を行っても、正確性の高い評価を連続的に行うことができる。また、パネラーの体調やその場の環境、測定の順番等によって評価が左右されることがなく、客観的な評価が可能となる。
本発明の油脂評価方法は、油脂の製造時の品質管理や、曝光試験や暗所における保存試験時の油脂の評価に用いることが可能である。
【００２７】
本発明の油脂評価方法の流れについて、図１を参照しつつ説明する。図１は、本発明の油脂評価方法の流れを示すフローチャートである。図１に示すように、本発明の油脂評価方法は、油脂を必要に応じて加熱し、発生する揮発性成分をＨＳＳ−ＧＣ−ＭＳにて分析し、全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合を測定し、その値をデータ取得する（ステップ２００）。次いで、取得したデータを平均化する等の処理を行い（ステップ２０１）、基準データとの対比処理を行う（ステップ２０２）。データが、基準データ内に入っている場合、相関式を用いて（ステップ２０３、２０４）評価を行う。ステップ２０３において、データが基準データに入っていない場合、処理を終了する（ステップ２０６）。相関式を用いて評価を行い、油脂の官能評価値を表示し（ステップ２０５）、処理を終了する（ステップ２０６）。なお、ステップ２０３において、データが基準データ内に入っていない場合、ステップ２００に戻り、再度全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合を測定するようにしてもよい。この場合、ステップ２００に戻る回数を制限する機構を設けてもよい。
【００２８】
次に、本発明の油脂評価システムについて説明する。
本発明の油脂評価システムは、評価対象となる油脂を加熱可能になされた、油脂加熱容器と、上記油脂から発生す全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合を測定するための揮発性成分含量測定装置と、上記測定値を油脂の官能評価値として評価する評価手段を含むデータ処理装置、とからなることを特徴とする。
【００２９】
本発明の油脂評価システムにおいて、評価対象となる油脂を加熱可能になされた油脂加熱容器は、油脂を収納し、収納された油脂が加熱可能になっているものであれば、どのようなものでも用いることができる。このような油脂加熱容器としては、例えば油脂を収納可能なガラス製、金属製等の容器の外側側面にヒーターユニットを取り付けたもの等が挙げられる。また、上記ヒーターユニットは例えば容器内に収納された油脂の温度を制御できるようになされている。上記容器の容量は特に制限はなく、測定可能な揮発性成分を発生するのに十分な量の油脂を収納できる容量であればよい。
【００３０】
また、本発明の油脂評価システムにおいて、全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合を測定するための揮発性成分含量測定装置としては、揮発製成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の含量を測定することのできる装置であれば、何ら制限なく用いることができる。該装置としては、上述した本発明の油脂評価方法において用いられる方法が用いられる。その中でもガスクロマトグラフィーが好ましく、ヘッドスペース−ガスクロマトグラフィー−マススペクトリー（ＨＳＳ−ＧＣ−ＭＳ）が特に好ましい。このようなＨＳＳ−ＧＣ−ＭＳにおいて用いられるカラムとしては前述したものが好ましい。
【００３１】
上記測定値を油脂の官能評価値として評価する評価手段を含むデータ処理装置としては、前述した本発明の油脂評価方法を実施するためのものであり、該データ処理装置によって、本発明の油脂評価方法が実施される。
本発明のデータ処理装置としては、油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合と、予め測定した上記油脂の官能評価値とを相関分析して基準データを得、評価対象となる油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合と、上記基準データとを対比して官能評価値を算出する手段であってもよい。
【００３２】
また、本発明のデータ処理装置としては、油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合と、予め測定した上記油脂の官能評価値とを相関分析して相関式を得、評価対象となる油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合と、上記相関式とを用いて官能評価値を算出する手段であってもよい。
【００３３】
また、本発明のデータ処理装置としては、油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合と、予め測定した上記油脂の官能評価値とを相関分析して基準データを得、評価対象となる油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合と、基準データとを対比して官能評価値を算出するアプリケーションプログラムが記録媒体を介してロードされる手段を具備するものであってもよい。
【００３４】
また、本発明のデータ処理装置としては、油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合と、予め測定した上記油脂の官能評価値とを相関分析して相関式を得、評価対象となる油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合と、上記相関式とを用いて官能評価値を算出するアプリケーションプログラムが記録媒体を介してロードされる手段を具備するものであってもよい。
【００３５】
本発明の油脂評価システムの一例について図面を用いて具体的に説明する。図２は、本発明の油脂評価システムの概略構成を示す図である。
図２に示すように、本発明の油脂評価システムは、油脂加熱容器１０３と、油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合を測定するための揮発性成分含量測定装置１０５と、データ処理装置１０８とからなる。
【００３６】
油脂加熱容器１０３は、図示しないヒーターユニットによって加熱可能になされており、油脂を収納するガラスバイアル瓶１０１を備えている。この油脂加熱容器１０３と揮発性成分含量測定装置１０５とは、流路１０４で連結されており、油脂から発生した揮発性成分は流路１０４を通って導入部１０５Ａから揮発性成分含量測定装置１０５に導入される。揮発性成分含量測定装置１０５内には分析カラム１０５Ｃが装備されており、揮発性成分は分析カラム１０５Ｃで分析される。
【００３７】
揮発性成分測定装置１０５は、データ処理装置１０８と連結しており、このデータ処理装置１０８は、基準データ記憶部１０９を有しており、この基準データ等記憶部１０９は、油脂の評価値を算出する際に必要な基準データ及び相関式を保持するものである。
【００３８】
また、データ処理装置１０８は、記憶媒体（図示せず）に書き込まれたアプリケーションプログラムの実行が可能である。このアプリケーションプログラムとしては、揮発性成分測定装置１０５の実行プログラム、データ処理プログラム等が挙げられる。また、これらのアプリケーションプログラム、基準データ及び相関式等は、図示しないが、モデムを介してインターネットや公衆回線等のネットワークを介してダウンロード可能である。更に、外部記憶装置１１２にアプリケーションプログラム、基準データ及び相関式等を保存し、必要に応じて呼び出して使用することができるようにしてもよい。データ処理装置１０８は、図示しないが、モニター等に接続してもよい。
【００３９】
次に、本発明の油脂評価方法の一例について、図２を参照しつつ説明する。
図２に示すように、容量が２０ｍｌのガラスバイアル瓶１０１に、脱酸及びろ過の精製処理がされた油脂１０２を半分量ほど入れて密栓し、これをヒーターボックスで加熱して８０℃の温度に２０分間保持する。ガラスバイアル瓶１０１のヘッドスペース１０１Ａに発生した揮発性成分が、流路１０４を通って導入部１０５Ａを介して揮発性成分測定装置１０５内に導入される。なお、揮発性成分は３００ｍｌ／分の一定流量で流れるようになっている。揮発性成分は、揮発性成分測定装置の有する分析カラム１０５Ｃ内に導入され、揮発性成分の量、トリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の含有量が測定され、全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合が求められる。
【００４０】
ここで、分析カラムとしては、架橋型ポリエチレングリコールを組成としたことにより極性を有することを特性とし、これらが５０℃〜３００℃に加熱され、揮発性成分の質量分布を変化として信号化し、出力値として出力されるものである。
一方、予め測定した油脂の官能評価値と油脂から活性する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合とを相関分析して得られた基準データ又は相関式がデータ処理装置１０８に記憶されており、この基準データ又は相関式を用いて、油脂の官能評価値を得る。油脂の官能評価値を得、４点未満の場合を不合格とし、４点以上の場合を合格とし、これを油脂の評価値とする。
【００４１】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明する。なお、本発明の範囲は、かかる実施例に限定されないことはいうまでもない。
実施例１
図２に示す油脂評価システムを用いて、焙煎ごま油から発生する揮発性成分の含量を測定した。なお、焙煎ごま油の温度をヒーターボックス（Ｈｅｗｌｅｔｔ−Ｐａｃｋａｒｄ社製）を用いて８０℃の温度に２０分間保持して揮発性成分を発生させて、全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び硫黄化合物の割合を測定した。また、同時に官能試験を行った。官能試験の方法は上述した通りである。
全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物の割合及び官能試験の結果を表１に示し、その相関を図３に、硫黄化合物の割合及び官能試験の結果を表２に示し、その相関を図４に示した。
【００４２】
【表１】
2004108844.tif 000002
【００４３】
【表２】
2004108844.tif 000003
【００４４】
表１及び図３から明らかなように、全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物の割合と官能評価値との相関係数は０．９３５であった。また、表２及び図４から明らかなように、全揮発性成分中の硫黄化合物の割合と官能評価値との相関関係０．９９６であった。この結果より、実際に官能試験による評価を行わなくても、油脂から発生する全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物又は硫黄化合物の割合を測定することにより、油脂の評価を実験により行うことが可能であることがわかった。
【００４５】
上述した試験を行い、官能評価値と、全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び／又は硫黄化合物の割合の測定値とを、蓄積していき、基準データとして、評価対象となる油脂を評価する際に、その基準データを用いる。この基準データは、基準データ記憶部１０９又は外部記憶装置１１２に保存され、必要に応じて呼び出して用いられる。
【００４６】
図３に示す、全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物の割合と官能評価値との相関式、図４に示す、全揮発性成分中の硫黄化合物の割合と官能評価値との相関式は、それぞれ以下の通りである。
（図３）　Ｙ＝−１．０５１９Ｘ＋６７．５７５
（図４）　Ｙ＝０．９４７２Ｘ＋６．５９８
上記式において、Ｘは算出される官能評価値であり、ＹはＨＳＳ−ＧＣ−ＭＳにより測定した、揮発性成分の量と、トリグリセリド加熱分解物又は硫黄化合物の含有量から求めた、それぞれの成分の割合（％）である。
このようにして得られた相関式は、基準データ記憶部１０９又は外部記憶装置１１２に保存され、必要に応じて呼び出して用いられる。
【００４７】
実施例２
焙煎ごま油（日清製油（株）製）について、図２に示す油脂評価システムを用いて、全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物及び硫黄化合物の割合を測定した。その測定値と、実施例１で得られた相関式とを用いて官能評価値を算出した。また、同時に官能試験による評価を行い、それぞれの合否判定を行った。それぞれの結果を表３に示す。
なお、判定は、４点以上の場合を合格とし、４点未満の場合を不合格とした。
【００４８】
【表３】
2004108844.tif 000004
【００４９】
表３から明らかなように、官能評価により求めた官能評価値と、油脂から発生する揮発性成分含量と、予め得られた相関式とから求めた評価値とが、同様の値を示していることが確認された。
【００５０】
【発明の効果】
以上詳述した通り、本発明の油脂評価方法は、油脂のにおい等の評価に際し、個人差による評価の変更のない、客観的で且つ連続評価が可能な評価方法である。
また、本発明の油脂評価システムによれば、油脂のにおい等の評価に際し、個人差による評価の変更のない、客観的で且つ連続評価が可能な評価方法を実施することが可能となる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の油脂評価方法の流れを示すフローチャートである。
【図２】図２は、本発明の油脂評価システムの概略構成を示す図である。
【図３】全揮発性成分中のトリグリセリド加熱分解物の割合及び官能試験の相関を示すグラフである。
【図４】全揮発性成分中の硫黄化合物の割合及び官能試験の相関を示すグラフである。
【符号の説明】
１０１　ガラスバイアル瓶
１０１Ａ　ヘッドスペース
１０２　油脂
１０３　油脂加熱容器
１０４　流路
１０５　揮発性成分含量測定装置
１０５Ａ　導入部
１０５Ｃ　分析カラム
１０８　データ処理装置
１０９　基準データ記憶部
１１２　外部記憶装置
【図１】
2004108844.tif 000005
【図２】
2004108844.tif 000006
【図３】
2004108844.tif 000007
【図４】
2004108844.tif 000008