(57)【要約】【課題】安価で簡便に生産出来、微生物の醗酵促進効果が優れている素材を製造する事。【解決手段】嵩比重が０．１〜０．４ｇ／ｍｌの組織状大豆蛋白は、ペプトン（乳由来）、酵母エキスよりも、バチルスなどの微生物の醗酵促進に優れた効果を有している事を見出した。【選択図】なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
液体培地に組織状大豆蛋白を移動させながら培養することを特徴とする醗酵方法。
【請求項２】
組織状大豆蛋白が膨化している請求項１の方法。
【請求項３】
膨化の程度が嵩比重として０．１〜０．４ｇ／ｍｌである請求項１または２の方法。
【請求項４】
組織状大豆蛋白の移動が振とうによる請求項１〜請求項３のいずれかの方法。
【請求項５】
培養菌株が好気性である請求項１〜４のいずれかの方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
組織状大豆蛋白を有効成分とする発酵促進剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般的に醗酵促進目的に用いられる物質として、ペプトンや酵母エキス等が知られている。大豆あるいは大豆由来成分も醗酵促進剤として用いられる事がある。微生物醗酵促進剤として脱脂豆乳酵素分解物を用いる方法が開示されている（特許文献１）。ペプトン添加系より優れた増殖を示している。大豆オリゴペプチドも乳酸醗酵促進効果があることが開示されている（特許文献２）。
しかし、これらはどれも製造工程が複雑で高価である。
また、生オカラを組織化して醗酵原料に用いることも開示されている（特許文献３）。しかし、生オカラの有効利用を目的としているため必ずしも醗酵促進効果があるとは言い難い。
【０００３】
【特許文献１】特開平８−２３８０６６号公報
【特許文献２】特開昭６３−１６４８４１号公報
【特許文献３】特開昭６１−１６６３７４号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は安価で簡便に生産出来、ペプトンや酵母エキス等よりも微生物醗酵促進効果の高い素材を製造する事を課題とした。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記課題を解決すべく鋭意研究するなかで、組織状大豆蛋白を用いて各種菌株を各種培地で培養することにより、醗酵促進剤として一般的なペプトンや酵母エキスより効果がある系を見出す事に成功した。そして従来それ自体は畜肉加工食品の食感改良や歩留まり向上を目的として利用されてきた組織状大豆蛋白が優れた醗酵促進効果を有する事を見出し本発明を完成するに到った。
即ち、本発明は下記に示す通り、
（１）液体培地に組織状大豆蛋白を移動させながら培養することを特徴とする醗酵方法、
（２）組織状大豆蛋白が膨化している（１）の方法、
（３）膨化の程度が嵩比重として０．１〜０．４ｇ／ｍｌである（１）または（２）の方法、
（４）組織状大豆蛋白の移動が振とうによる（１）〜（３）のいずれかの方法、
（５）培養菌株が好気性である（１）〜（４）のいずれかの方法、
を提供するものである。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明は、液体培地に組織状大豆蛋白を移動させながら培養することを特徴とする微生物の醗酵方法である。
【０００７】
本発明に用いる組織状大豆蛋白は公知の組織状大豆蛋白を用いることが出来る。即ち、大豆原料を主原料として用い、押し出機の如き加圧加熱装置を用いて組織化した組織状大豆蛋白を用いることが出来る。大豆原料としては、例えば、脱脂大豆、分離大豆蛋白、オカラなどを用いる事が出来る。副原料として小麦粉、澱粉、その他公知の可食性原料を併用することが出来る。組織化する手段は例えばエクストルーダーのような加圧加熱押出装置を利用することが出来る。
【０００８】
組織状大豆蛋白は、膨化しており、多孔質顆粒構造をしていることが好ましい。かかる構造を有する組織状大豆蛋白を添加した液体培地を振とうさせると培地中を移動する組織状大豆蛋白が、エアレーション効果を発生させるため、培養液中の溶存酸素が増加すると考えられる。膨化していない（嵩比重が低く粉に近い状態）と振とうによりエアレーション効果が得難い。形状は必ずしも顆粒状でなくとも、振とうによってエアレーション効果が得られれば良い。膨化の指標として、嵩比重は０．１〜０．４ｇ／ｍｌ、より好ましくは０．１５〜０．３５ｇ／ｍｌが適度なエアレーション効果が得られて良い。
【０００９】
組織状大豆蛋白の栄養成分組成は、原料として脱脂大豆を用いた場合、一例としては水分８％、蛋白質４６％、炭水化物３７（食物繊維１８）％、油分３％、灰分６％である。脱脂大豆には醗酵促進に有効な成分（蛋白質、オリゴ糖、食物繊維、ミネラルなど）が多く含まれている。
【００１０】
組織状大豆蛋白は、液体培地重量に対して０．０５％〜１０％、好ましくは０．１〜５％、より好ましくは０．３〜３％添加することにより微生物の醗酵促進効果が得られる。
【００１１】
本発明において、液体培地に組織状大豆蛋白を移動させる方法としては、振とうによることが好ましい。また振とうと同様に組織状大豆蛋白によるエアレーション効果が得られれば、攪拌でも構わない。
【００１２】
このように、組織状大豆蛋白のエアレーション効果を発生させる構造と栄養成分組成が相乗的に作用することによって醗酵促進効果を奏するものと推察される。
【００１３】
本発明の醗酵方法は、強制的にエアーを吹き込むようなエアレーションが必要でなく、培養装置もシンプルとなり強制的なエアレーションを行う装置と比較しても非常にコストを節約することが可能である。そして特に好気性菌のように酸素要求性であり、溶存酸素が少ないことが律速となって増殖が遅くなる菌株に対してこの醗酵方法が極めて有効である。
【００１４】
また、微生物の醗酵により有用物質（菌株自身、酵素、生理活性物質など）を生産する時などにも適用可能である。例えば、菌体の摂取により人や動物に対して整腸作用をもたらす乳酸菌やビフィズス菌等の菌株や、産業上有用な酵素を産生する菌株などの培養に適用可能である。
【００１５】
本発明の醗酵方法は、組織状大豆蛋白の嵩比重と原料、振とう速度と培養時間を選択する事によって培養液中の組織状大豆蛋白の崩落を制御出来る。脱脂大豆のみを原料に用いた組織状大豆蛋白の場合、嵩比重の低いものはエアレーション効果に劣るものの、組織が硬く培養液中への崩落は少なくなる。嵩比重を適正に保ちつつ崩落を抑えたい場合は、主原料である脱脂大豆に対して分離大豆蛋白の比率を増やしていくと、組織が強くなり、崩落は少なくなる。その比率は、上記の条件の影響を受けるので任意に選択出来る。
【００１６】
通常、液体培地に含まれる物質は液体に可溶性であるので、そのまま目的物を採取するか醗酵されたものを利用する。しかし、可溶性の原料を使用しているので原料成分と醗酵産物を分離する事が困難な問題がある。
本発明の醗酵方法は、液体に溶解し難い組織状大豆蛋白を培地に添加し振とう培養する事で、培養後原料成分の不溶性部分と可溶性醗酵産物とを容易に分離する事が出来る。不溶性原料成分が除かれるので、醗酵産物である有効物質などの純度を上げる事も出来る。分離の手段は公知の固液分離装置を利用することが出来る。例えば、遠心分離、膜などを利用して分離することが出来る。
【００１７】
【実施例】
以下、実施例により本発明の実施態様を説明するが、例示は当然単なる説明であって、発想思想の内包・外延とは直接関係の無いものである。
【００１８】
〔実施例１〕
脱脂大豆（水分８％、蛋白質４６％、炭水化物３７（食物繊維１８）％、油分３％、灰分６％）を下記条件で二軸エクストルーダーを用いて常法通り組織化した。
2004305038.tif 000002
得られた吐出品は、長さ１０ｍｍ程度となるようダイス出口直後で回転カッターにより切断し、タバイ（株）社製乾燥機にて水分８重量％となるよう８０℃の熱風で乾燥を行い顆粒状の組織状大豆蛋白（嵩比重０．２５ｇ／ｍｌ）を得た。
【００１９】
得られた組織状大豆蛋白（嵩比重０．２５ｇ／ｍｌ）を用いて醗酵促進効果を確認した。併せて組織状大豆蛋白の粉砕物（嵩比重０．５０ｇ／ｍｌ）を等量置換した効果も確認した。供試菌はＢａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｌｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  Ｓｕｂｔｉｌｌｉｓ（ＮＢＲＣ  Ｎｏ．１３７１９）を用いた。
【００２０】
【表１】（前培養培地組成）
2004305038.tif 000003
※数字は純水１００ｍｌに対するグラム（Ｗ／Ｖ％）
※可溶性澱粉、ＫＨ２ＰＯ４、ＭｇＳＯ４・７Ｈ２Ｏ、ＦｅＳＯ４・７Ｈ２Ｏ：キシダ化学（株）製
※ペプトン：ミクニ化学産業（株）のミクニペプトン
【００２１】
【表２】（培地組成）
2004305038.tif 000004
数字は純水１００ｍｌに対するグラム（Ｗ／Ｖ％）
【００２２】
（培養条件）
前培養は１白金耳のＢａｃｉｌｌｕｓ  ｓｕｂｔｉｌｌｉｓ  ｓｕｂｓｐ．  Ｓｕｂｔｉｌｌｉｓを滅菌済みの表１の前培養培地１００ｍｌに接種して、３７℃１２時間１００ｒｐｍ（いわしやＲＭＲ−Ｓ−２０）で振とう培養を行なった。その前培養液を１ｍｌ採取し、滅菌済み表２の培地１００ｍｌに接種し３７℃、１００ｒｐｍで振とう培養を行なった。０〜４８時間まで１２時間毎にＯＤ６６０の吸光度（濁度で菌の増殖）を測定した。対照として植菌しなかった培地をブランクとした。また菌の実数と濁度に同様の増殖傾向がみられる事を予備実験で確認した。結果を表３に示す。
【００２３】
【表３】（濁度測定結果）
2004305038.tif 000005
【００２４】
表３より、対数増殖期の終期と考えられる３６時間培養後で濁度が１０．４５と極めて高い値が得られた。組織状大豆蛋白の粉砕品の粉よりも、組織状大豆蛋白の方が対数増殖期終期と考えられる３６時間培養後の濁度が２以上高かった。すなわち多孔質顆粒構造である方が粉構造よりも増殖促進効果がある事を確認出来た。振とう培養によって生じる組織状大豆蛋白のエアーレーション効果ではないかと考えられる。
【００２５】
〔比較例１〕
実施例１と同様に組織状大豆蛋白を酵母エキス（日本製薬（株）の粉末酵母エキスＤ─３）およびペプトン（ミクニ化学産業（株）のミクニペプトン）に等量置換して比較テストを行なった。
【００２６】
【表４】（濁度測定結果）
2004305038.tif 000006
【００２７】
酵母エキスよりも、組織状大豆蛋白の方が対数増殖期終期と考えられる３６時間培養後の濁度が２以上高かった。またペプトンよりも、組織状大豆蛋白の方が対数増殖期終期と考えられる３６時間培養後の濁度が３以上高かった。これは酵母エキスと組織状大豆蛋白の組成の違い、および多孔質顆粒構造と粉構造の違いが濁度の差になって現れたのではないかと考えられる。
【００２８】
【発明の効果】
本発明により、組織状大豆蛋白は、優れた微生物の醗酵促進効果を有するという事を見出した。これにより、高価な原料を培地に用いずとも、安価な組織状大豆蛋白で迅速に微生物を培養する事が可能となった。