(57)【要約】【課題】発酵乳製品に求められる保型性、保水性を損なうことなく、滑らかで光沢のある外観と口溶けのよい食感を有する発酵乳食品およびその製造法を提供する。【解決手段】発酵乳食品用安定剤として、アラビアガムを含有する。発酵乳食品中アラビアガムを含有し、好ましくは、０．１〜１重量％の割合で含む。更には、アラビアガムを含有する安定剤溶液と発酵乳とを混合することにより製造する。また、発酵乳食品用安定剤にアラビアガムとペクチンを併用して含有する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アラビアガムを含有することを特徴とする発酵乳食品用安定剤。
【請求項２】
アラビアガムを含有することを特徴とする発酵乳食品。
【請求項３】
アラビアガムを０．０１〜５重量％の割合で含む、請求項２に記載の発酵乳食品。
【請求項４】
アラビアガムを含有する安定剤溶液と発酵乳とを混合することを特徴とする、請求項２又は３に記載の発酵乳食品の製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ヨーグルト等の発酵乳食品に関する。詳細には、発酵乳食品に求められる保型性、保水性を損なうことなく、口溶けのよい食感と滑らかで光沢のある外観とを有する発酵乳食品およびその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ヨーグルト等の発酵乳食品の製造において、品質改良の目的で、ペクチン、カラギナン、寒天、ゼラチン、アルギン酸塩、澱粉等の安定剤が使用されている。
【０００３】
例えば、発酵前のヨーグルト調乳液にハイメトキシルペクチン、κ−カラギナン、ローカストビーンガムを添加し、発酵後加熱殺菌することにより、殺菌ヨーグルトを調製する方法（特許文献１）や、ペクチンおよびカルシウム結合剤を添加した発酵乳をヒートショック処理し、寒天、ゼラチン等のゲル化剤を添加することで保存中および流通過程での酸度上昇が抑制された後セット型ハードヨーグルトを調製する方法（特許文献２）、アルギン酸塩、カラギナンおよびペクチンから成るグループの中から選定された１つ以上のカルシウム結合ガムを使用して、発酵乳に濃厚感と滑らかさを付与する方法（特許文献３）、および未化工および化工澱粉を使用して、発酵乳にソフトでクリ−ミーな食感を付与する方法（特許文献４）などが知られている。
【０００４】
しかし、これらの安定剤を発酵乳に添加すると、食感が糊状で重く、口どけが悪くなり、またフレーバーリリースが低下するという欠点があった。
【０００５】
発酵乳における新製品開発に際しては、食感が重要視される場合が多い。つまり、本来、発酵乳が有すべき安定性を保持しつつ、新規な食感を創製するというニーズが非常に高いも関わらず、それを解決する具体的な方策が提示されていないのが現状である。
【０００６】
【特許文献１】特公昭６３−２０４９１号公報
【特許文献２】特開平９−１２１７６３号公報
【特許文献３】特開昭６３−１３３９４０号公報
【特許文献４】特開平１１−２７６０６８号公報
【０００７】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、ヨーグルト等の発酵乳食品において、保形性や保水性といった発酵乳食品に本来求められる安定性を低下させることなく、口溶けのよい食感と滑らかで光沢のある外観とを有する発酵乳食品用の安定剤、発酵乳食品及びその製造法を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、発酵乳食品に添加する安定剤に特に注目して鋭意研究を重ねていたところ、発酵乳食品用安定剤としてアラビアガムを添加することにより、発酵乳食品に求められる保型性、保水性を損なうことなく、口溶けのよい食感と滑らかで光沢のある外観とを有する発酵乳食品が得られることを見いだした。
また、発酵乳食品中、アラビアガムを特定割合含有することで、更に良好な食感、外観を有し、更には、アラビアガムを含有する安定剤溶液と発酵乳とを混合することにより、かかる効果を良好に発揮する発酵乳食品が製造できることを見出した。
【０００９】
即ち、本発明は下記に掲げるものである：
項１．アラビアガムを含有することを特徴とする発酵乳食品用安定剤。
項２．アラビアガムを含有することを特徴とする発酵乳食品。
項３．アラビアガムを０．０１〜５重量％の割合で含む、項２に記載の発酵乳食品。
項４．アラビアガムを含有する安定剤溶液と発酵乳とを混合することを特徴とする、項２又は３に記載の発酵乳食品の製造法。
【００１０】
【発明の実施の形態】
１．発酵乳食品用安定剤
本発明の発酵乳食品用安定剤は、アラビアガムを含有することを特徴とする。本発明の発酵乳には、酸乳、ヨーグルト、発酵バターミルク、アシドフィラスミルク、スキール、およびテッテなどの乳酸発酵を主体とした酸乳；並びにケフィアやクミスなどの乳酸発酵とアルコール発酵の混合発酵製品であるアルコール発酵乳が含まれる。好ましくは乳酸発酵を主体とした酸乳であり、中でも好適にはヨーグルトを挙げることができる。なお、ヨーグルトの種類は特に制限されず、公知の種類、例えばプレーンヨーグルト、ハードヨーグルト、ソフトヨーグルト、ドリンクヨーグルト（液状ヨーグルト）、ヨーグルトデザート、フローズンヨーグルト等が含まれるが、好ましくはソフトヨーグルトを挙げることができる。
【００１１】
本発明で使用するアラビアガムとは、マメ科アカシア属植物の樹液に含まれる水溶性のヘテロ多糖である。アラビアガムの分子構造は明らかにされてはいないが、ガラクトース、アラビノース、ラムノース、およびグルクロン酸を構成糖とすることが知られており、少量（＜２％）のタンパク質が含まれる。また、平均分子量は２００，０００〜５８０，０００であると報告されている。食品工業分野では、菓子類のコーティング剤、飲料乳化剤、およびベーカリー食品の光沢剤として広く使用されており、例えばＡｃａｓｉａ  Ｓｅｎｅｇａｌ  及び  Ａｃａｓｉａ  ｓｅｙａｌ  を起源とするものを挙げることができるが、特にこれらに限定されるものではない。なお、本発明で使用するアラビアガムは商業的に入手可能することができる。
【００１２】
アラビアガムを含有する安定剤をヨーグルト等の発酵乳食品に添加すると、その安定性を低下させることなく、食感と外観を改良することができる。詳細には、発酵乳食品に求められる保型性、保水性を損なうことなく、口溶けのよい食感と滑らかで光沢のある外観とを有する発酵乳食品を調製できる。
【００１３】
本発明の発酵乳食品用安定剤には、アラビアガムの他に、本発明の効果に影響を与えない限度において、他の安定剤を併用することが出来る。例えば、カラギナン、加工ユーケマ藻類、寒天、ファーセレラン、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、ローメトキシルペクチン（ＬＭペクチン）、ハイメトキシルペクチン（ＨＭペクチン）、グアガム、タラガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、サイリウムシードガム、水溶性大豆多糖類、サバクヨモギシードガム、グルコマンナン、でん粉、化工でん粉、加工でん粉、デキストリン、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガム、キサンタンガム、プルラン、カードラン、ラムザンガム、ウェランガム、マクロホモプシスガム、発酵セルロース、トラガントガム、カラヤガム、ガティガム、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、カルボキシメチルセルロース塩、メチルセルロース、キチン、キトサン、ゼラチン等を挙げることができる。
【００１４】
発酵乳食品では、発酵乳に果肉やフルーツジャム等の不溶性固形分を添加して、製品の差別化や嗜好性向上を図る場合が多い。これら副材に含まれる不溶性固形分を、発酵乳中に均一に分散および保持する場合には、アラビアガムを含有する安定剤に、ＬＭペクチンやＨＭペクチンを併用することが好ましく、アラビアガムと混合して、発酵乳食品用安定剤を調製することができる。ペクチンのエステル化度としては、ＬＭペクチンの場合、ＤＥ値２５〜４８を、ＨＭペクチンの場合、ＤＥ値６０〜７５を例示することができる。このとき、アラビアガムとペクチン（ＬＭおよびＨＭ）の配合比率として、アラビアガム：ペクチン＝１５：８５〜５０：５０、好ましくは２０：８０〜４０：６０、更に好ましくは２５：７５〜３５：６５を挙げることができる。なお、アラビアガムとペクチンとを併用した発酵乳食品用安定剤は、商業上入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の、ゲルアップ［商標］ＹＯ−２６、ゲルアップ［商標］ＹＯ−２７、ゲルアップ［商標］ＹＯ−２８などを挙げることができる。
【００１５】
本発明の発酵乳食品用安定剤には、その効果を妨げない範囲において、他にＬ−アスパラギン酸ナトリウム等のアミノ酸またはその塩、５’−イノシン酸二ナトリウム等の核酸またはその塩、クエン酸一カリウム等の有機酸またはその塩、および塩化カリウム等の無機塩類に代表される調味料；カラシ抽出物、ワサビ抽出物、およびコウジ酸等の日持向上剤；シラコたん白抽出物、ポリリシン、およびソルビン酸等の保存料；α、βアミラーゼ、α、βグルコシダ−ゼ、パパイン等の酵素；クエン酸、フマル酸、コハク酸等のｐＨ調整剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤；香料；β−カロチン、アナトー色素等の着色料；膨張剤；乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質；砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末、ソーマチン等の甘味料；ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類；鉄、カルシウム等のミネラル類等を添加することができる。
【００１６】
また、複数の素材を混合して本発明の発酵乳食品用安定剤を調製する場合、その製造法は上記成分を含むものであれば特に制限されず、例えば（１）リボンミキサーやＶブレンダーを用いて粉体で混合する方法、（２）水中で加熱することによって溶解、均一分散させ液状とする方法、（３）別々に溶液を調製し、使用時に混合する方法、（４）溶液化したものをスプレードライ等により分散粉末化する方法、（５）粉体で混合し、プレス機で圧縮することにより打錠し、錠剤状にする方法、および（６）溶液化したものを造粒機により、顆粒化して使用する方法等が挙げられる。
【００１７】
２．発酵乳食品および製造法
本発明の発酵乳食品は、アラビアガムを含有することを特徴とする。アラビアガムを発酵乳食品に添加することにより、本来の安定性を低下させることなく、発酵乳食品に求められる保型性、保水性を損なうことなく、口溶けのよい食感と滑らかで光沢のある外観とを有する発酵乳食品を調製することができる。ここで、アラビアガムの添加量として、発酵乳食品中０．０１〜５重量％、好ましくは０．０５〜３重量％、更に好ましくは、０．１〜１重量％を挙げることができる。
【００１８】
発酵乳食品では、発酵乳に果肉やフルーツジャムを添加して、製品の差別化や嗜好性向上を図る場合が多い。これら副材に含まれる不溶性固形分を、発酵乳中に均一に分散および保持する目的では、ＬＭペクチンやＨＭペクチンを併用することが好ましく、アラビアガムと併用することができる。ペクチンのエステル化度としては、ＬＭペクチンの場合、ＤＥ値２５〜４８を、ＨＭペクチンの場合、ＤＥ値６０〜７５を例示することができる。このとき、ペクチン（ＬＭおよびＨＭ）の添加量として、発酵乳食品中０．０１〜３重量％、好ましくは０．１〜１重量％、更に好ましくは０．２〜０．５重量％を挙げることができる。
【００１９】
本発明の発酵乳食品はアラビアガムを含有することを特徴とするが、前記発酵乳食品用安定剤を使用することができ、アラビアガム及び必要に応じてペクチンを前述の添加量となるように添加することができる。
【００２０】
本発明の発酵乳食品は、主成分に加えて添加成分としてアラビアガムを含むものであればよい。つまり、アラビアガムは、発酵前の調乳液に直接添加してもよいし、溶液状に調製したものを発酵乳と混合してもよいが、アラビアガムを含有する安定剤溶液を調製し、発酵乳と混合する後者の方が好ましい。後者の場合、アラビアガムを含む安定剤溶液の調製法として、アラビアガムの８〜１０倍量の水に安定剤を添加し、７５〜９０℃  ５〜１５分間程度の加熱溶解を行う方法を例示することができる。また、アラビアガムを含有する安定剤を、水あめや糖アルコールなどの液糖と混合してから水を加えて、加熱溶解することもできる。発酵乳と安定剤溶液を混合する際、両者の品温を同等の温度、好ましくは、１０〜２５℃）に合わせて添加することが好ましい。
【００２１】
即ち、アラビアガムを含有する安定剤溶液と発酵乳を混合する場合、具体的には以下の方法を例示することができるが、該溶液と発酵乳を均一に混合することができれば以下の方法に限定されない。
（１）予め混合した砂糖、脱脂粉乳、全脂粉乳および乳清たんぱくを、脱イオン水と牛乳の混合液に添加し、撹拌しながら７０℃まで加熱する。
（２）７０℃で５分間撹拌溶解し、７０℃で均質化（１４．７ＭＰａ）する。
（３）均質化後の調乳液を９０℃まで加熱し、撹拌しながら１０分間殺菌する。
（４）殺菌後４０℃まで冷却し、スターターを添加して４０℃で静置培養する。ｐＨ４．５になるまで発酵させた後、２０℃まで冷却する。
（５）アラビアガムを含む安定剤を脱イオン水に添加し、攪拌しながら９０℃  １０分間溶解する。その後、２０℃まで冷却する。
（６）（４）で調製した発酵乳と、（６）で調製した安定剤溶液を２０℃で攪拌混合する。カップ充填後、４℃で一晩保存して、ヨーグルトを調製する。
【００２２】
発酵乳を充填する容器としては、流通や小売りに一般的に用いられているものであれば特に制限はなく、例えば、プラスチック製、紙製、ガラス製、金属製、陶器製或いはその複合材料からなる容器を用いることができる。また、容器は常法により密封包装し、流通することが好ましい。
【００２３】
本発明により、発酵乳食品に求められる保型性、保水性を損なうことなく、口溶けのよい食感と滑らかで光沢のある外観とを有する発酵乳食品が提供できるようになった。
【００２４】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、文中、「部」は「重量部」とし、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製・「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００２５】
実験例１：ソフトヨーグルトの調製
（１）  発酵乳の調製
下記発酵乳処方に示す配合割合に従って発酵乳を調製した。具体的には、脱イオン水と牛乳の混合液に、予め十分に混合しておいたグラニュー糖、脱脂粉乳、全脂粉乳および乳清たんぱくの粉体混合物を添加し、撹拌しながら７０℃まで加熱した。これを７０℃に保持したまま１４．７ＭＰａで均質化した後、９０℃で１０分間加熱殺菌し、８℃の恒温水槽で４０℃まで攪拌冷却した。次に、予めベース乳中に分散させたスターターを接種し、４０℃で約５時間培養した。ｐＨ４．５に達した時点で培養を終了し、得られたヨーグルトカードを８℃の恒温水槽で２０℃まで撹拌冷却した。得られた発酵乳を２０℃で保持した（発酵乳１００重量％中、無脂乳固形分：１０．７重量％、乳脂肪分：２．９重量％）。
【００２６】
2004305071.tif 000002
【００２７】
（２）  安定剤溶液の調製
表１に示す処方に従って安定剤溶液を調製した。具体的には、常温の脱イオン水に多糖類を添加し、９０℃１０分間加熱後、２０℃まで冷却し、同一温度で保持した。なお、ＨＭペクチンはＤＥ値７２のものを使用した。
【００２８】
【表１】
2004305071.tif 000003
【００２９】
（３）  ソフトヨーグルトの調製
（１）で調製した発酵乳と（２）で調製した安定剤溶液（実施例ａ〜ｇ、比較例ａ〜ｋ）を、９２：８の配合比率で混合後、冷却し、ソフトヨーグルト（実施例ａ〜ｇ、比較例ａ〜ｋ）を調製した。
【００３０】
具体的には、（１）で調製した発酵乳に、（２）で調製したゲル化剤溶液を徐々に加え、プロペラ式攪拌機により１，０００ｒｐｍ、５分間攪拌した（温度２０℃）。これを直径６ｃｍ、深さ４ｃｍのプラスチック製カップに約１００ｇ充填、４℃で冷蔵保存してソフトヨーグルト（無脂乳固形分：８．６重量％、乳脂肪分：２．３重量％）を調製した。
【００３１】
（４）  ソフトヨーグルトの評価
調製１日後に、ソフトヨーグルトの食感（口どけ感）、外観（光沢）、保形性、および保水性について評価した。なお、各評価項目とも５段階（１：  悪い、２：  やや悪い、３：  やや良い、４：  良い、５：  非常に良い）で評価した。結果を表２に示す。
【００３２】
【表２】
2004305071.tif 000004
【００３３】
大豆多糖類やプルラン使用品と比べて、ソフトヨーグルトにアラビアガムを使用すると、保形性、保水性を損なうことなく、口溶けの良好なヨーグルトができた。更には、アラビアガムを安定剤溶液中２〜１２．５部（最終ソフトヨーグルト中０．１６〜１重量％）添加した実施例ｂ〜ｆのソフトヨーグルトは、食感及び外観において更に良好な効果を有するソフトヨーグルトとなった。
【００３４】
実験例２：アロエベラ果肉分散ソフトヨーグルト
（１）  発酵乳食品用安定剤の調製
ペクチン、アラビアガム、タマリンドガム、およびマルトデキストリン（ＤＥ１０）を表３に示す配合割合で粉体混合し、本発明の発酵乳食品用安定剤（実施例ｈ（ゲルアップ※ＹＯ−２６＊）；  実施例ｉ（ゲルアップ※ＹＯ−２７＊）；実施例ｊ（ゲルアップ※ＹＯ−２８＊）；実施例ｋ）を調製した。
【００３５】
【表３】
2004305071.tif 000005
【００３６】
（２）  発酵乳の調製
下記処方に示す配合割合に従って発酵乳を調製した。具体的には、脱イオン水と牛乳の混合液に、予め十分に混合しておいたグラニュー糖、脱脂粉乳、全脂粉乳および乳清たんぱくの粉体混合物を添加し、撹拌しながら７０℃まで加熱した。これを７０℃に保持したまま１４．７ＭＰａで均質化した後、９０℃で１０分間加熱殺菌し、８℃の恒温水槽で４０℃まで攪拌冷却した。次に、予めベース乳中に分散させたスターターを接種し、４０℃で約５時間培養した。ｐＨ４．５に達した時点で培養を終了し、得られたヨーグルトカードを８℃の恒温水槽で２０℃まで撹拌冷却した。得られた発酵乳を２０℃で保持した（発酵乳１００重量％中、無脂乳固形分：１０．７重量％、乳脂肪分：２．９重量％）。
【００３７】
2004305071.tif 000006
【００３８】
（３）  果肉（アロエベラ）の調製
市販のシラップ漬けのアロエを約３〜５ｍｍにカットし、９０℃  １０分間加熱殺菌した。
【００３９】
（４）  安定剤溶液の調製
常温の脱イオン水に表４に示す安定剤（組成物）を濃度１０％になるように添加し、９０℃１０分間加熱後、２０℃まで冷却し、同一温度で保持した。
【００４０】
（５）  ソフトヨーグルトの調製
以下に示した処方に従い、（２）で調製した発酵乳に、（３）で調製した果肉（アロエベラ）、（４）で調製した安定剤溶液および香料を加え、プロペラ式攪拌機により１，０００ｒｐｍ、５分間攪拌した（温度２０℃）。これを直径６ｃｍ、深さ４ｃｍのプラスチック製カップに約１００ｇ充填、４℃で冷蔵保存してソフトヨーグルト（無脂乳固形分：８．６重量％、乳脂肪分：２．３重量％）を調製した。
【００４１】
2004305071.tif 000007
【００４２】
（６）  ソフトヨーグルトの評価
調製１日後に、ソフトヨーグルトの食感（口どけ感）、外観（光沢）、果肉の分散性、保形性、および保水性について評価した。なお、各評価項目とも５段階（１：  悪い、２：  やや悪い、３：  やや良い、４：  良い、５：  非常に良い）で評価した。結果を表４に示す。
【００４３】
【表４】
2004305071.tif 000008
【００４４】
アロエベラ果肉入りヨーグルトにおいても、ヨーグルト中アラビアガムを使用することで、保形性や保水性は良好に保ったまま、口溶けの良い食感や光沢のある外観を有するヨーグルトとすることができた。なお、ヨーグルト中にアロエベラ果肉を良好に分散するには、アラビアガムにペクチンを併用することが有効であった。