(57)【要約】【課題】酸性下に調整された場合においても凝集沈殿が起こらずにゲルを良好に形成でき、しかも、保存性、風味に優れる酸性ゲル状食品及びその製造方法を提供する。【解決手段】この酸性ゲル状食品は、たんぱく質を加熱変性して得られる不溶化たんぱく質と、ゲル状態のジェランガムとを含有し、酸性となるように調整されている。ｐＨは２．５〜４．０であることが好ましい。この酸性ゲル状食品は、原料たんぱく質を加熱変性して不溶化たんぱく質を形成するたんぱく質不溶化工程と、前記不溶化たんぱく質とジェランガムとを混合して酸性に調整するｐＨ調整工程と、前記ｐＨ調整後の混合物をゲル化するゲル化工程によって製造される。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料たんぱく質を加熱変性して得られる不溶化たんぱく質と、ゲル状態のジェランガムとを含有し、酸性となるように調整されていることを特徴とする酸性ゲル状食品。
【請求項２】
ｐＨが２．５〜４．０である請求項１に記載の酸性ゲル状食品。
【請求項３】
前記原料たんぱく質が乳、大豆、卵から選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする請求項１又は２に記載の酸性ゲル状食品。
【請求項４】
原料たんぱく質を加熱変性して不溶化たんぱく質を形成するたんぱく質不溶化工程と、前記不溶化たんぱく質とジェランガムとを混合して酸性に調整するｐＨ調整工程と、前記ｐＨ調整後の混合物をゲル化するゲル化工程とを含むことを特徴とする酸性ゲル状食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、例えば、たんぱく質を含有するゼリー飲料等に好適な、栄養素としてのたんぱく質をより多く補給できる、酸性ゲル状食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
たんぱく質の補給を目的とした加工食品は種々の形態があるが、近年では、より手軽にたんぱく質を摂取できるように調製された、たんぱく質補給飲料やたんぱく質補給ゼリー飲料等が市販されている。
【０００３】
特に近年の食形態の変化によって、食事代替機能を持ったゼリー飲料のようなゲル状食品が消費者の支持を受けており、その中で栄養素としてのたんぱく質をより多く補給できるゲル状食品が求められている。
【０００４】
ゲル状食品は主としてゲル化剤と呼ばれる増粘多糖類によってゲル状に調製されている。ゲル状食品に使用するゲル化剤には、ジェランガム、寒天、カラギーナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム等が知られている。
【０００５】
特にジェランガムは、水生植物の表面から分離された非病原性微生物であるシュードモナス・エロディア（Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ  ｅｌｏｄｅａ）を用いて産出される高分子多糖類であり、少ない添加量でゲルを形成し、耐熱性、耐酸性が高く、１００℃以下ではゾル化せず、保存性が良好である等の利点を有していることから食品のゲル化剤として広く利用されている。
【０００６】
上記のような、たんぱく質とジェランガムとを含有するゲル状食品に関する従来技術として、例えば、特開昭６２−１４３６５３号公報には、ジェランガムとたんぱく質とを併用した食品ゲルが開示されており、これによって、ゲル強度が増大することが開示されている。
【０００７】
また、特開２０００−２９５９６９号公報には、寒天、ゼラチンと、ジェランガム等のガム類を併用した密封容器詰ゼリー状食品が開示されており、その実施の形態においては、牛乳を添加した例が開示されている。
【０００８】
更に、特開２００１−２１１８４０号公報には、ジェランガムの耐熱性を利用した乳原料を含むゲル状食品の製造方法が開示されており、加熱殺菌の前にゲル化させ、その後に加熱殺菌を施すことで、低ｐＨでもたんぱく質の凝集のない均一なゼリーが得られることが開示されている。
【０００９】
また、特開２００２−１５３２１９号公報には、たんぱく質の安定性、ゲルの保存安定性及び飲み心地に優れ、低ｐＨにおいても調製可能な酸乳ゲル組成物として、ジェランガムと大豆多糖類を併用する酸性の乳成分含有ゲル状組成物が開示されている。
【００１０】
【特許文献１】
特開昭６２−１４３６５３号公報
【特許文献２】
特開２０００−２９５９６９号公報
【特許文献３】
特開２００１−２１１８４０号公報
【特許文献４】
特開２００２−１５３２１９号公報
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
たんぱく質を含有するゲル状食品を製造する場合、製品のｐＨによって製造条件や流通管理条件等が異なる。すなわち、低ｐＨ領域では増殖できる微生物の種類が限定されるため、ゲル状食品を酸性に調整すれば、たんぱく質を豊富に含有させた場合でも中性食品に比較して変敗が起こり難く、流通時の温度管理も容易となる利点がある。
【００１２】
また、殺菌処理を行なう場合においても、レトルト殺菌のような長時間高温殺菌が不要となるので、風味や内容成分の劣化が少ない。
【００１３】
しかし、上記の従来技術においては、たんぱく質溶液を酸性、特にｐＨ４以下の条件下でゲル化させようとすると、たんぱく質とジェランガムとが反応して凝集沈殿を生じ、ジェランガムはゲル化能を失ってゲルを形成させることができないという問題点があった。
【００１４】
例えば、上記の特開昭６２−１４３６５３号公報の食品ゲルにおいては、食品が中性であるか、或いは酸性の場合にも、たんぱく質含量が非常に僅かであり、酸性下、特にｐＨ４以下における、たんぱく質とジェランガムとの併用については開示されていない。
【００１５】
また、特開２０００−２９５９６９号公報のゼリー状食品においても、ｐＨが４．６〜８．５の中性食品であることが条件となっており、酸性条件下でたんぱく質とジェランガムとを併用することは開示されていない。
【００１６】
更に、特開２００１−２１１８４０号公報のゲル状食品においては、ゲル化後に加熱殺菌を施す必要があり、ゲル化後にゲル中心部まで加熱するためには時間がかかるため、製造工程が煩雑で生産性が悪い。
【００１７】
また、特開２００２−１５３２１９号公報の酸乳ゲル組成物においては、たんぱく質含量が僅かな量しか含有されておらず、多量のたんぱく質を含有させた場合には凝集沈殿を生じてゲルを形成しない。
【００１８】
したがって、本発明の目的は、たんぱく質補給飲料として充分な量のたんぱく質と、ジェランガムとを含み、これらが酸性下に調整された場合においても凝集沈殿が起こらずにゲルを良好に形成でき、しかも、保存性、風味に優れる酸性ゲル状食品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【００１９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究したところ、たんぱく質をあらかじめ熱変性させ、不溶化させることで、ジェランガムとたんぱく質との反応が生じず、酸性条件下でもジェランガムを用いてゲル形成が可能となることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００２０】
すなわち、本発明の酸性ゲル状食品は、原料たんぱく質を加熱変性して得られる不溶化たんぱく質と、ゲル状態のジェランガムとを含有し、酸性となるように調整されていることを特徴とする。
【００２１】
本発明の酸性ゲル状食品によれば、たんぱく質をあらかじめ熱変性させて不溶化たんぱく質として含有しているので、酸性下に調整され、多量のたんぱく質とジェランガムとを含んだ場合においても凝集沈殿が起こらずにゲルを良好に形成できる。
【００２２】
また、酸性下に調整されているので、たんぱく質を豊富に含有させた場合においても、中性食品に比較して変敗が起こり難く、微生物的な安全性が高い。更に、レトルト殺菌のような長時間高温殺菌が必要でないため、風味や内容成分の劣化が少ない。
【００２３】
本発明の酸性ゲル状食品においては、ｐＨが２．５〜４．０であることが好ましい。これによれば、更に微生物的な安全性が高くなり、保存性が向上するとともに、適度な酸味、風味を有する酸性ゲル状食品を得ることができる。
【００２４】
また、本発明のゲル状食品においては、前記原料たんぱく質が乳、大豆、卵から選ばれる少なくとも１種であることが好ましい。これによれば、乳、大豆、卵からの、たんぱく質分離物、濃縮物等が容易に入手可能であるので、たんぱく質補給飲料等に必要とされる、純度の高いたんぱく質を含有させることができる。
【００２５】
一方、本発明の酸性ゲル状食品の製造方法は、原料たんぱく質を加熱変性して不溶化たんぱく質を形成するたんぱく質不溶化工程と、前記不溶化たんぱく質とジェランガムとを混合して酸性に調整するｐＨ調整工程と、前記ｐＨ調整後の混合物をゲル化するゲル化工程とを含むことを特徴とする。
【００２６】
本発明の製造方法によれば、あらかじめ原料たんぱく質を加熱変性して不溶化たんぱく質を形成した後にジェランガムと混合するので、たんぱく質とジェランガムとを含んだ場合においても凝集沈殿が起こらずにゲルを良好に形成できる。
【００２７】
また、製造工程が単純であり、特別な設備は不要であるので、従来の製造設備がそのまま利用でき、低コストで生産性に優れる。
【００２８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の酸性ゲル状食品について、その製造方法に沿って詳細に説明する。
【００２９】
本発明の酸性ゲル状食品は、原料たんぱく質を加熱変性して不溶化たんぱく質を形成するたんぱく質不溶化工程と、前記不溶化たんぱく質とジェランガムとを混合して酸性に調整するｐＨ調整工程と、前記ｐＨ調整後の混合物をゲル化するゲル化工程とによって製造される。
【００３０】
まず、不溶化工程において、原料たんぱく質を加熱変性して不溶化たんぱく質を形成する。
【００３１】
原料たんぱく質としては、特に限定されないが、乳、卵、大豆由来のたんぱく質が好ましく用いられる。
【００３２】
また、たんぱく質含有量（純度）も任意に選択でき限定されないが、たんぱく質補給目的のゲル状食品とするには、たんぱく質含有量が高く、不純物の少ない原料を用いることが好ましい。このような高含有量のタンパク質としては、乳由来のたんぱく質であるホエイたんぱく質分離物（ＷＰＩ）、ホエイたんぱく質濃縮物（ＷＰＣ）、大豆由来のたんぱく質である、分離大豆たんぱく質（ＳＰＩ）等が挙げられる。
【００３３】
そして、本発明においては、この原料たんぱく質を加熱変性して不溶化たんぱく質とすることを特徴としている。
【００３４】
加熱変性は、上記の原料たんぱく質を水に分散又は溶解して加熱処理することによって容易に行なうことができる。得られた不溶化たんぱく質は、ろ過等によって固液分離を行なうことが好ましい。
【００３５】
加熱方法としては、例えば、プレートヒーターやチューブヒーター等の熱交換機や、マイクロ波加熱機等各種の加熱装置が使用可能である。また、加熱条件は、たんぱく質が熱変性によって不溶化する６０〜１００℃程度まで昇温させることで不溶化たんぱく質とすることができる。
【００３６】
本発明においては、上記の不溶化たんぱく質をそのまま用いてもよいが、更にこれを細粒化することが好ましい。一般に、不溶化したたんぱく質は舌触りがざらつく場合があるが、この細粒化によって、不溶化たんぱく質のざらつき感をなくすことができる。細粒化は、従来公知のロールリファイナー、ミキサー、ジューサー、ボールミル等を用いて行なうことができる。また、細粒化は、平均径が５〜５０μｍとなるように行なうことが好ましい。
【００３７】
次に、ｐＨ調整工程によって、上記の不溶化たんぱく質とジェランガムとを混合して酸性に調整する。
【００３８】
具体的には、ジェランガムを水に分散させ加熱してジェランガム溶液を調製した後、上記の不溶化たんぱく質及びｐＨ調整剤を添加して混合液を形成する。なお、不溶化たんぱく質及びｐＨ調整剤は、ジェランガム溶液に直接添加してもよく、あらかじめ分散、加熱溶解した後に、ジェランガム溶液に添加してもよい。
【００３９】
ジェランガムの種類としては特に限定されず、脱アシル型ジェランガム、ネイティブ型ジェランガムのいずれも利用できる。
【００４０】
不溶化たんぱく質とジェランガムとの配合割合は、特に限定されないが、酸性ゲル状食品全体に対して、不溶化たんぱく質は２〜１０質量％、ジェランガムは０．０１〜１．０質量％含有させることが好ましい。本発明においては、酸性下においても凝集沈殿を生じることがないので、上記範囲の多量のたんぱく質を含有させた場合においても、ジェランガムによるゲル化が可能である。
【００４１】
ｐＨ調整剤としては、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、コハク酸、酒石酸、アスコルビン酸、グルコン酸等の各種の酸味料及びそれらの塩が使用可能である。
【００４２】
ｐＨは酸性に調整する必要があり、好ましくはｐＨ２．５〜４．０、より好ましくはｐＨ３．４〜３．９となるように調整する。ｐＨが４．０を超えると生育可能な微生物の種類が増え、食品衛生上の危険が増大するため好ましくなく、２．５未満ではジェランガムのゲル形成能が低下するので好ましくない。
【００４３】
なお、本発明においては、たんぱく質を熱変性させ不溶化させることによって、たんぱく質のｐＨ緩衝作用が低下するため、ゲル状食品を所定のｐＨにするために必要なｐＨ調整剤の量を低減できる。したがって、過剰のｐＨ調整剤がゲル状食品の酸味や風味に与える影響を小さくすることができる。例えばクエン酸の場合には、酸性ゲル状食品全体に対して、０．１〜１．０質量％の添加で充分である。
【００４４】
本発明においては、上記以外の成分として、ジェランガム以外の増粘多糖類、糖類、高甘味度甘味料、ビタミン類、アミノ酸類、ミネラル類、果汁、食物繊維、着香料、着色料、調味料等を適宜添加することができる。これらの添加順序や添加方法には特に制限はない。
【００４５】
ジェランガム以外の増粘多糖類としては、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、アルギン酸ナトリウム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアーガム、グルコマンナン等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。
【００４６】
糖類としては、ぶどう糖、果糖、砂糖、麦芽糖、乳糖、トレハロース、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルトデキストリン等が挙げられ、高甘味度甘味料としては、アスパルテーム、ステビア、アセスルファムＫ、スクラロース、ソウマチン等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。
【００４７】
ビタミン類としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＢ６、ビタミンＢ１２、ビタミンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ビタミンＦ、ビタミンＨ、ビタミンＫ、ビタミンＰ、パントテン酸、コリン、葉酸、イノシトール、ナイアシン、パラアミノ安息香酸（ＰＡＢＡ）等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。
【００４８】
アミノ酸としては、アラニン、アルギニン、アスパラギン酸、アスパラギン、システイン、グルタミン酸、グルタミン、グリシン、ヒスチジン、イソロイシン、ロイシン、リジン、メチオニン、フェニルアラニン、プロリン、セリン、スレオニン、トリプトファン、チロシン、バリン等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。
【００４９】
ミネラルとしては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム等が挙げられ、これらは単独又は２種類以上を併用して用いることができる。
【００５０】
上記のｐＨ調整工程の後にゲル化工程を行なう。すなわち、上記の混合物を包装容器に充填後、冷却する。これによって、ジェランガムのゲル化が進行し、本発明の、不溶化たんぱく質とゲル状態のジェランガムとを含有する酸性ゲル状食品が得られる。酸性ゲル状食品の固形分としては５〜１５質量％であることが好ましい。
【００５１】
包装容器としては特に限定されないが、酸性ゲル状食品を喫食するのに適している容器が好ましく、容器素材としては金属、ガラス、紙、プラスチック等いずれも使用可能である。
【００５２】
また、容器の形態についてもゲル状食品を喫食するのに適した形態であれば制限はなく、缶、ビン、紙パック、プラスチックカップ、フィルムパウチ容器、スパウト（注出口）付パウチ容器等が使用できる。
【００５３】
なかでも、スパウト付パウチ容器は、喫食時に食器に移し替えたり、スプーン等の食器を必要とせず、スパウト部分から直接飲用でき、また、パウチ部分は軟包装材料であるためゲル状食品を押し出しながらスムーズに喫食することが可能で本発明に用いる容器としては好適である。
【００５４】
以上の製造方法によって得られる、本発明の酸性ゲル状食品は、必要に応じて殺菌処理等が行なわれ、流通、販売される。
【００５５】
殺菌方法としては、容器に充填する前に加熱殺菌しホットパックする方法、充填密封後に加熱殺菌する方法、また、容器に充填する前に酸性ゲル状食品を加熱殺菌し、その後無菌条件下で充填する無菌充填等いずれの方法も可能である。
【００５６】
なお、上記のように、本発明の酸性ゲル状食品は酸性となるように調整されているので、微生物による変敗が起こり難く、殺菌条件を緩くすることができ、例えばレトルト殺菌のような長時間高温殺菌を行なう必要がない。したがって、殺菌による風味や内容成分の劣化が少ない。
【００５７】
【実施例】
以下、実施例及び比較例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、実施例は本発明を何ら限定するものではない。
【００５８】
実施例１
ホエイたんぱく質分離物（米国ＰＲＯＴＩＥＮＴ社製：たんぱく質含量９０％）を１０質量％の濃度でイオン交換水に溶解し、攪拌しながら９５℃まで加熱してたんぱく質を熱変性させて不溶化させた後、この不溶化したたんぱく質をろ紙を用いて固液分離し、ロールリファイナーを使用して平均径２５μｍまで細粒化し、熱変性ホエイたんぱく質分離物を調製した。
【００５９】
次に、表１に示すような配合割合で、この熱変性ホエイたんぱく質分離物を用いて、たんぱく質含量が４．５ｇ／１００ｇ、ｐＨ３．７となるように調合液を調製した。
【００６０】
すなわち、イオン交換水に熱変性ホエイたんぱく質分離物を分散溶解し、次いで乳酸カルシウム及び結晶クエン酸を添加し、その後、イオン交換水に分散させて加熱溶解したジェランガム溶液を混合攪拌して調合液を調製した後、氷冷してゲル化を行い、実施例１の酸性食品を得た。
【００６１】
比較例１
実施例１において、熱変性ホエイたんぱく質分離物の代わりに熱変性させる前の未熱変性ホエイたんぱく質分離物を用い、表１に示す配合割合とした以外は実施例１と同様の条件で、比較例１の酸性食品を得た。
【００６２】
比較例２
実施例１において、熱変性ホエイたんぱく質分離物の代わりにホエイたんぱく質加水分解物（ペプチド）を用い、表１に示す配合割合とした以外は実施例１と同様の条件で、比較例２の酸性食品を得た。
【００６３】
【表１】
2004248544.tif 000002
【００６４】
試験例１
実施例１及び比較例１、２の酸性食品について、氷冷時のゲルの形成の有無、及び食品としての風味を確認した。その結果をまとめて表２に示す。
【００６５】
【表２】
2004248544.tif 000003
【００６６】
表２より、熱変性させたたんぱく質を用いた実施例１においては、ジェランガムとたんぱく質は反応せずゲルが良好に形成された。また、風味的にも苦味は全くなく、酸味もマイルドなゲルになった。
【００６７】
これに対して、未熱変性ホエイたんぱく質分離物を用いた比較例１においては、ジェランガムとたんぱく質が反応して凝集沈殿が生じ、氷冷後も全くゲル化しなかった。また、ホエイたんぱく質加水分解物を用いた比較例２においては、ジェランガムとたんぱく質は反応せずゲルを形成したが、たんぱく質加水分解物特有の苦味が強く、また、たんぱく質加水分解物のｐＨ緩衝能が強いため、ｐＨ３．７にするためにクエン酸を２．７質量％と多く必要としたことから、酸味が強く、風味が良くないゲルとなった。
【００６８】
実施例２
表３に示すような配合割合で、実施例１の熱変性ホエイたんぱく質分離物を用いて、たんぱく質含量が４．５ｇ／１００ｇ、ｐＨ３．７となるように調合液を調製した。
【００６９】
すなわち、イオン交換水に熱変性ホエイたんぱく質分離物、果糖ふどう糖液糖、結晶クエン酸、乳酸カルシウム、ヨーグルトフレーバーを分散溶解し、そこにジェランガムをイオン交換水に分散、加熱溶解した溶液を混合して調合液を調製した。
【００７０】
【表３】
2004248544.tif 000004
【００７１】
この調合液を９５℃まで加熱し、直ちに１８０ｍｌ容量のスパウト付パウチ容器に充填、密封し、その後２０℃の水浴中で１０分間冷却した。その結果、容器１袋１８０ｇ当たり７．２ｇのたんぱく質を摂取することのできるヨーグルト様の良好な甘味と酸味を有した、酸性ゲル状食品を得ることができた。
【００７２】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、たんぱく質補給飲料として充分な量のたんぱく質と、ジェランガムとを含み、酸性下に調整された場合においても凝集沈殿が起こらずにゲルを良好に形成でき、しかも、保存性、風味に優れる酸性ゲル状食品及びその製造方法を提供できる。したがって、本発明の酸性ゲル状食品は、たんぱく質を豊富に含むゼリー飲料等に好適に用いられる。