(57)【要約】【課題】即席麺の食感および風味に悪影響をおよぼすことなく、麺線間の結着を抑制する。【解決手段】エーテル化度が０．８〜２．０であり、無水物に換算した濃度が２重量％である水溶液の粘度が５〜０００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースナトリウムを用いて油脂を乳化させた乳化液を即席麺用結着防止剤として使用する。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
エーテル化度が０．８〜２．０であり、無水物に換算した濃度が２重量％である水溶液の粘度が５〜２０００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースナトリウムを用いて油脂を乳化させた乳化液からなる即席麺用結着防止剤。
【請求項２】
麺線表面に、エーテル化度が０．８〜２．０であり、無水物に換算した濃度が２重量％である水溶液の粘度が５〜２０００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースナトリウムを用いて油脂を乳化させた乳化液が塗布されている即席麺。
【請求項３】
麺線蒸煮後の麺線表面に、エーテル化度が０．８〜２．０であり、無水物に換算した濃度が２重量％である水溶液の粘度が５〜２０００ｍＰａ・ｓであるカルボキシメチルセルロースナトリウムを用いて油脂を乳化させた乳化液を塗布することを特徴とする即席麺の製法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、即席麺、とりわけ生タイプ即席麺の麺線の相互結着を抑制するために好適な結着防止剤、さらにこの結着防止剤を用いることによって、麺線を結着させることなく、喫食時に熱湯を注いだ後の復元性が良好であり、かつ、食感および風味がよい即席麺およびその製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
生タイプ即席麺は、含水量が多く、また、常温保存を可能とするために、α化後に酸処理が施され、さらに酸処理による麺の「コシ」の脆弱化を補うために、アルギン酸などの増粘作用のある多糖類が添加されている。
【０００３】
しかしながら、生タイプ即席麺は、含水量が多く、また、増粘作用のある多糖類が添加されているので、保存中に麺線の結着が生じやすく、熱湯を注いでも、麺線がホグレにくくなる。
【０００４】
熱湯を注いだ際に生タイプ即席麺をホグレやすくするために、麺線に油脂を塗布する方法があった。しかしながら、長期間の保存に伴って油脂が酸化され、また、喫食時に油脂がスープに過剰に浮き、さらには近年の消費者の低カロリー志向に逆行するという問題があった。
【０００５】
このためノンフライ麺では、蒸煮前の生麺線に、油脂をＯ／Ｗ乳化液として付着させた後、蒸煮し、乾燥する方法が特許文献１に記載されている。しかしながら、この方法では麺線同士の結着をほぼ完璧に防止できるが、乳化液の付着によって、麺線に乳化剤または乳化液特有の風味が残ってしまうという問題があった。
【０００６】
【特許文献１】
特公昭５６−４２２５７号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような事情に鑑みてなされたものであって、その目的は、即席麺、とりわけ生タイプ即席麺に好適に用いられ、その製造時および長期保存後に、麺線同士の結着を防止するための結着防止剤を提供することにある。また、本発明の目的は、熱湯で容易に復元し、食感および風味が良好な即席麺およびその製法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、前記目的を、カルボキシメチルセルロースナトリウム（以下、Ｎａ−ＣＭＣという）を用いて油脂を乳化させた乳化液を、麺線に塗布または噴霧することによって達成するものである。また、本発明は、前記目的を、穀粉原料に加水して混練した麺生地を麺線化し、蒸煮などして加工した後、即席麺類を得るに際して麺線表面にＮａ−ＣＭＣを添加して得たＯ／Ｗ乳化液を施与することによって達成するものである。
【０００９】
すなわち、本発明の即席麺用結着防止剤は、エーテル化度（以下、ＤＳという）が０．８〜２．０であり、無水物に換算した濃度が２重量％である水溶液の粘度（以下、２％無水物粘度という）が５〜２０００ｍＰａ・ｓであるＮａ−ＣＭＣを用いて、油脂を乳化させた乳化液からなる。
【００１０】
本発明の即席麺は、麺線表面に、ＤＳが０．８〜２．０であり、２％無水物粘度が５〜２０００ｍＰａ・ｓであるＮａ−ＣＭＣを用いて油脂を乳化させた乳化液が塗布されている。
【００１１】
本発明の即席麺の製法は、麺線蒸煮後の麺線表面に、ＤＳが０．８〜２．０であり、２％無水物粘度が５〜２０００ｍＰａ・ｓであるＮａ−ＣＭＣを用いて油脂を乳化させた乳化液を塗布することを特徴とする。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明の即席麺用結着防止剤は、水と油脂を乳化させた乳化液からなる。本発明の結着防止剤は、たとえば、白色から乳白色を呈し、流動性を有し、また無味であることを特長とする乳化液からなる。
【００１３】
本発明においては、油脂の乳化にＤＳが０．８〜２．０であり、２％無水物粘度が５〜２０００ｍＰａ・ｓであるＮａ−ＣＭＣを使用する。
【００１４】
ＤＳが０．８を下回るＮａ−ＣＭＣでは、水不溶性成分が相対的に多くなり、結着防止剤の乳化安定性が低下する。ＤＳが２．０を上回るＮａ−ＣＭＣでは、製造にエーテル化剤であるモノクロール酢酸を多量に使用しなければならないため、製造コストが高くなる。
【００１５】
２％無水物粘度が２０００ｍＰａ・ｓを超えるＮａ−ＣＭＣでは、乳化液（結着防止剤）の粘度が極めて高くなり、麺線に乳化液が万遍なく行き渡りにくくなる。２％無水物粘度が５ｍＰａ・ｓ未満のＮａ−ＣＭＣでは安定した乳化液を形成できない場合がある。
【００１６】
油脂としては、一般に常用される食用油脂を使用することができ、特に種類は限定されない。食用油脂としては、たとえば、コーン油、大豆油、ナタネ油、サフラワー油、綿実油などがある。
【００１７】
結着防止剤としては、各構成成分の組成比が、たとえば、油脂１〜４０重量部（以下、部という）、水６０〜９９部、油脂と水との合計量１００部に対してＮａ−ＣＭＣが０．１〜２部である乳化液が好ましいが、この範囲に限定されるものではない。油脂の組成比が低く、水の組成比が高い乳化液では、即席麺用結着防止剤としての機能を発揮できない場合があり、油脂の組成比が高く、水の組成比が低い乳化液では、乳化状態が経時的に不安定になりやすい傾向がある。Ｎａ−ＣＭＣの組成比が低い乳化液では、乳化状態が経時的に不安定になりやすい傾向があり、Ｎａ−ＣＭＣの組成比が高い乳化液では、液の粘度が極めて高くなることに伴ない、麺線へ均一に付着しにくくなる傾向がある。
【００１８】
本発明の結着防止剤は、ホモミキサーやホモジナイザーなど公知の装置を使用して、Ｎａ−ＣＭＣの存在下で、水と油脂を乳化させることにより、製造することができる。たとえば、Ｎａ−ＣＭＣを溶解させた水に油脂を添加して、ホモミキサーやホモジナイザーで混ぜ合せることにより、乳化させることができる。
【００１９】
本発明の結着防止剤は、即席麺の麺線間の結着を防止するために有効である。即席麺としては、たとえば、ラーメンなどの中華麺、うどん、そばなどの和風麺、マカロニ、スパゲッティなどの洋風麺がある。本発明の結着防止剤は、即席麺のなかでも、とりわけ生タイプ即席麺に対して効果がある。
【００２０】
即席麺は、穀粉原料を主体として製造される。穀粉原料としては、たとえば、小麦、麦、米、粟などが挙げられる。穀粉原料としては、これらが単独でまたは複数組み合わされて使用される。穀粉原料を主体として、これに必要に応じて穀粉原料以外のデンプンを配合してもよい。即席麺の原料には、この他に必要に応じて、デンプン以外の糖類、卵、乳製品、調味料、乳化剤、塩類などを適宜添加してもよい。
【００２１】
本発明の結着防止剤を用いた即席麺は、たとえば、以下に示す製法によって製造することができる。まず、前記穀粉を主体とする原料に加水し、混練して麺生地を調製する。このとき、加水用の水性媒体に、アルカリ金属塩（食塩、かん水などとして）や、色素などを必要に応じて添加してよい。次に、前記麺生地を所望の形状に麺線化し、生麺線とする。麺線化する方法としては、麺生地を麺帯化し、切刃で麺線に切り出す方法や麺生地を押出成形する方法などが挙げられ、適宜選択して用いればよい。次に、前記生麺線をα化する。次に、α化した麺線に結着防止剤を施与する。たとえば、本発明の結着防止剤を、麺線表面に塗布または噴霧することにより、施与することができる。結着防止剤の塗布または噴霧は、たとえば、麺線へのハケなどによる塗布またはスプレーガンなどによる噴霧操作で行なうことができる。前記施与後のα化麺線を所定の方法により乾燥し、即席麺類を得る。生タイプ即席麺の製造に際しては、α化後に乳酸浸漬など防腐効果を施すために用いる既存の手段を講じた後に、結着防止剤を施与する。
【００２２】
【実施例】
以下に、本発明による生タイプ即席麺の製造方法の一例を挙げる。
【００２３】
＜結着防止剤の製造＞
実施例１
水８０部に、ＤＳが０．９８であり、２％無水物粘度が４０ｍＰａ・ｓである低粘度Ｎａ−ＣＭＣを溶解させた溶液に、コーン油２０部を添加し、ホモミキサーを使用して、７０℃で、１０分間、予備乳化させた後、ホモジナイザーを使用して１５０ｋｇｆ／ｃｍ２で乳化させた。得られた乳化液は、乳白色で、流動性が良好で、かつ、無味・無臭であった。
【００２４】
比較例１
ＤＳが０．５８であり、２％無水物粘度が９０００ｍＰａ・ｓである高粘度Ｎａ−ＣＭＣを使用したほかは、実施例１と同様にした。得られた乳化液は、乳白色であったが、粘度が極めて高く、流動性は不良であり、また、無味・無臭であった。
【００２５】
実施例２
ＤＳが１．２０であり、２％無水物粘度が８００ｍＰａ・ｓである低粘度Ｎａ−ＣＭＣを使用し、コーン油に代えて大豆油を使用したほかは、実施例１と同様にした。得られた乳化液は、乳白色で、流動性は良好であり、かつ、無味・無臭であった。
【００２６】
比較例２
ＤＳが０．７２であり、２％無水物粘度が５５００ｍＰａ・ｓの高粘度Ｎａ−ＣＭＣを使用したほかは、実施例３と同様にした。得られた乳化液は、乳白色であったが、粘度が高く、流動性は余りよくなかった。また、無味・無臭であった。
【００２７】
比較例３
Ｎａ−ＣＭＣに代えてポリグリセリン脂肪酸エステル（ＰＧＥ、ＨＬＢ＝１２）を使用したほかは実施例３と同様にした。得られた乳化液は、乳白色を呈し、流動性は良好であったが、味が悪く、かつ、脂肪酸臭がした。
【００２８】
＜生タイプ即席麺の製造＞
小麦粉７５０ｇ、馬鈴薯デンプン２５０ｇ、水３５０ｍｌ、食塩２０ｇ、かん水４ｇおよびアルギン酸１ｇからなる原料を混合機にて２０分間混合し、圧延して厚みを０．８５ｍｍに調整した後、角＃１８にて切り出した。これを、蒸煮機を使用して１００℃で３分間蒸煮してα化した。この麺を１．８重量％乳酸液（７０℃）に１０秒間浸漬した後、直ちに２０℃で５分間風乾した。
【００２９】
次いで、前記のようにして製造した各実施例および比較例の結着防止剤を、麺１００ｇ当たり１ｇ施与し、よく混ぜた後、パウチ袋に入れ、レトルト殺菌を施した。これらについて、５℃において１、３または５カ月保存したのちの麺のホグレ性、食感および風味を、以下の評価法により、調べた。
【００３０】
＜評価法＞
麺のホグレ性：パウチ袋から麺を取り出し、熱湯を注ぎ、２分後の麺のホグレ状況を目視で判断した。５点満点（５：非常に良好、４：良好、３：やや良好、２：やや不良、１：不良）で評価した。
【００３１】
食感および風味：専門パネラー１０名の官能評価によって評価した。５点満点（５：非常に良好、４：良好、３：やや良好、２：やや不良、１：不良）で評価した専門パネラー１０名の平均点を出す。
【００３２】
【表１】
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【００３３】
【発明の効果】
本発明の結着防止剤によれば、即席麺、たとえば、生タイプ即席麺の食感および風味に悪影響をおよぼすことなく、麺線間の相互結着を抑制することができるので、麺線がホグレやすく、食感および風味のよい生タイプ即席麺を製造することができる。