(57)【要約】【課題】通常のアイスクリーム入りのモナカ・コーンの焼菓子特有の香りや口溶けの悪さを解消する。また焼き色の少ない乳白色のモナカ・コーンを得る場合の生産性を改良する。【解決手段】小麦粉に変えて、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの加工澱粉を主体とした水種生地を調整し、はさみ焼きし、内側のアイスクリーム本来の美味しさ、冷たさを体感するのに好適な可食容器を得た。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
可食容器を構成する澱粉の９０％以上がワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの加工澱粉のいずれか１種又は２種以上より構成され、焼成後比重が０．０７−０．１８であることを特徴とする可食容器。
【請求項２】
ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの加工澱粉のいずれか１種又は２種以上より構成される澱粉のうち、３０％−９０％がワキシーコーンスターチであることを特徴とする請求項１に記載の可食容器。
【請求項３】
水以外の原料に対し、重量比で１．６−２．５倍、好ましくは１．８−２．３倍量の水を加え、はさみ焼き型をもちいて１５０−２３０℃にて焼成することを特徴とする請求項１または２に記載の可食容器の製造方法。
【請求項４】
請求項３に記載の製造方法で得られる可食容器
【請求項５】
焼成後の色が白色ないしは乳白色であることを特徴とする請求項１、２、４いずれかに記載の可食容器。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、アイスクリーム用の可食容器として使用されるモナカ・コーンに関する。
【０００２】
【従来の技術】
アイスクリームで用いられるモナカ・コーンは小麦粉やとうもろこしの粉などの穀物の粉を主原料として、馬鈴薯澱粉やとうもろこしより採取した澱粉（いわゆるコーンスターチ）、油脂、膨脹剤、着色料等を適宜配合したものに適量の水を入れて混合した水種生地を金型内に入れて焼成し、製造され焼菓子特有の香ばしい風味を有する。
この場合、モナカを構成する成分としては油脂・澱粉・たんぱく質などがあるが、成分中の澱粉はその５０％以上が穀粉（大半の例は小麦粉）に由来するものである。
【０００３】
このため、アイスクリーム入りのモナカ・コーンの喫食時には、モナカ・コーンがアイスクリーム製造直後のパリパリしたクリスピーな食感が保たれた場合に強い香ばしさを、アイスクリーム中の水分や外部の湿気をモナカ・コーンが吸湿した場合でも、風味は弱まるがやや弱い香ばしさを感じる。
【０００４】
このように、通常のアイスクリーム入りのモナカ・コーンは、焼菓子特有の香ばしさを有するため、アイスクリーム自体に強い香味を持たせなければ、内部のアイスクリームの存在感を強く出しにくい。本来のアイスクリーム部分そのものの美味しさを味わうには、焼菓子特有の香ばしさはマイナスに働く場合もあった。
【０００５】
また、冷菓用のモナカ・コーンは小麦粉を中心とした澱粉質を主原料とするため、水分・油分・糖分・乳製品を中心とするアイスクリームに比べて口溶けが悪く、アイスクリームと同時に喫食した場合、モナカ・コーンの存在感のため、本来のアイスクリーム部分そのものの美味しさだけでなく、冷たさを味わうには、その存在感自体がマイナスに働く場合もあった。
【０００６】
従来、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの加工澱粉（以下、本願において、これらを焼成用澱粉と称する）はアイスクリーム用のモナカ及びコーンを焼成する場合に食感改良、歯切れ改善など穀粉だけでは不十分な点を補う目的で用いられていた。（特許文献１）
そういう場合でも、焼成用澱粉は使用量が限られ、可食容器の澱粉成分のうち、５０％以上用いられることはなかった。その理由は以下による。
【０００７】
ワキシーコーンスターチをモナカ及びコーンに用いる場合、その配合比率が高くなると吸湿時の歯付きが激しくなり好ましくない。配合比率が低くなると歯つきは軽減されるものの、風味・食感においてモナカ及びコーンの存在感が出てくるだけでなく、ちぎりにくくなり、風味や食感が軽減されてしまう欠点があった。
【０００８】
馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びこれらの加工澱粉はワキシースターチによる歯付きを軽減する一方で、膨化率が低いと口溶けが悪くなり、結果として、澱粉独特の風味を強調させてしまうため、風味上好ましくない欠点があった。
【０００９】
歯付きや歯切れは用いられるでんぷんを構成するアミロースやアミロペクチンの比率や性質に影響されるところが多いと思われ、アミロペクチン含量が高すぎると吸湿時の歯切れが強くなりすぎ、アミロース含量が多すぎると好ましい食感が得られにくい。
【００１０】
【特許文献１】
特開平７−１４７８８３号
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明では、従来になかった新規な冷菓用の可食容器を開発すべく、鋭意研究した結果、従来の小麦粉に変えて、焼成用澱粉を主体とした水種生地を調整し、はさみ焼きし、内側のアイスクリーム本来の美味しさ、冷たさを体感するのに好適な可食容器を提供できるこの発明を見出した。
【００１２】
本発明で得られる可食容器は可食容器としての機能を保持しつつ、焼成後比重が小さく、風味・食感において存在感が薄いため、内側のアイスクリーム本来の美味しさ、冷たさを体感することができる。
【００１３】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために種々の方法を検討した。
【００１４】
本発明者らは、目的とするアイスクリーム用の可食容器を得るにためには、従来使用していた小麦粉を主成分とすることなく、可食容器を構成する澱粉のうち、９０％以上が焼成用澱粉のいずれか１種又は２種以上より構成すると課題を解決できることを見出した。
【００１５】
好ましくは、焼成用澱粉の３０％−９０％、さらに好ましくは５０−７０％がワキシーコーンスターチで構成し、それらに必要に応じ、モナカ・コーンで通常使用される油脂、乳化剤、調味料、糖類、着色料、膨脹剤を配合して成る生地に１．６〜２．５倍量好ましくは１．８〜２．３倍量の水を加えて調整したものを焼成して得た可食容器がこの目的に合うことを突き止めた。
【００１６】
また、製造時、焼成時の加水量が少ない場合、澱粉独特の風味を強調させる傾向にあるだけでなく、目的とする軽い比重のものが焼成できない。逆に焼成時の加水量が多い場合、金型からの離型性が悪くなり、連続焼成が困難となる。
【００１７】
本発明において、焼成用澱粉として用いることの澱粉としては、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉およびこれらの加工澱粉（エーテル化、アセチル化等の処理をした澱粉）があげられる。
【００１８】
焼成用澱粉以外に本願に用いることのできる澱粉としては小麦粉・うるち米粉・もち米粉・コーンフラワーなどの穀粉に存在する澱粉、コーンスターチ・甘藷澱粉な本願において定義した焼成用澱粉以外の澱粉およびこれらに生地粘度調整や食感改善を目的とした糊化やエーテル化、アセチル化等の処理をした加工澱粉を用いても良い。
【００１９】
油脂類は必ずしも使用しなくてもよい。植物性油脂、動物性油脂のいずれでも良く、液状油、固形油のいずれでも良い。食品用として用いられるものであれば良い。油脂類が多すぎると目的とする口溶けの良いモナカが得られなかったり、金型からの離型が良すぎるため油脂の金型表面への浮き出したりするため、連続生産に適さない。
配合量としては、焼成前の重量比で５％以下、好ましくは３％以下である。
【００２０】
乳化剤は、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、レシチン、酵素処理レシチン及びその混合物で食用に用いられるものであればいずれでも良いが、通常、加水量を考慮しＯ／Ｗ型の乳化を形成するシュガーエステル等及び他の乳化剤との併用が焼成後の風味食感と金型からの離型性の点から望ましい。乳化剤は少なすぎると油脂の分散が十分でなく、十分に膨化しないモナカが発生するなど連続生産に適さない。但し、油脂を使用しない場合はこの限りではない。
【００２１】
増粘剤はローカストビーンガム、グアーガム、タマリンドガムなど一般に用いられるものであればいずれでも良い。必要に応じてのみ使用し、全く使用しなくても良い。また製造上の生地の粘度調整に用いるので、前述した糊化澱粉を使用しても良い。
【００２２】
次に糖類としては、砂糖、上白糖、グラニュー糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、水あめなどが、着色料としては、アナトー色素、カロチン色素など任意のものが使用でき、１種類のみで用いても良いし、２種類以上が組み合わされて用いても良いが、必要に応じてのみ使用し、全く使用しなくても良い。アイスクリームとの一体感を強調するために白色度合いの高いモナカ・コーンを焼成しようとする場合、いずれも用いないのが好ましい。
【００２３】
着香料としてはバニリン等の焼菓子に用いられるものであれば良いが、必要に応じてのみ使用し、全く使用しなくても良い。
【００２４】
調味料としては食塩、香料、ステビア等の甘味料など焼菓子に用いられるものであれば良い。
【００２５】
膨脹剤は炭酸水素ナトリウム（通称重曹）、炭酸水素アンモニウム（重炭アン）、炭酸アンモニウム（炭アン）、焼きミョウバン（硫酸アルミニウムカリウム）など一般的に焼菓子に使用されるものであればいずれでも良いが、これらも必要に応じてのみ使用し、全く使用しなくても良い。
【００２６】
【実施例】
以下、実施例および比較例を示し本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
【００２７】
＜実施例１＞
ワキシーコーンスターチ（王子コーンスターチ社製）１９２ｇ、馬鈴薯澱粉（松谷化学製）１２８ｇ、サラダ油（日清製油社製）１５ｇ、シュガーエステルＳ１６７０（三菱化成社製）３ｇ、ステビア（丸善製薬製）０．３ｇ、グアーガム（三栄源ＦＦＩ製）３ｇ、水６７０ｇをホバートミキサー（ホバート社製）にて混合し、あらかじめ２００℃に予熱したバッチ式はさみ焼き金型に約５ｇずつ充填し、１分３０秒焼成しモナカ皮を得た。
【００２８】
＜比較例１＞
比較例として、ワキシーコーンスターチおよび馬鈴薯澱粉の代わりに小麦粉（日清製粉社製）３２０ｇを加えて焼成したモナカ皮を得た。
【００２９】
＜実施例１および比較例１の評価＞
得られたもなか皮及びもなか皮に市販のバニラアイスクリーム（江崎グリコ社製）を充填したものをパネラー１０名で評価した。
【００３０】
【表１】
2004248532.tif 000002
【００３１】
＜実施例２＞
ワキシーコーンスターチ（王子コーンスターチ社製）２０００ｇ、タピオカ加工澱粉（いかるが１００王子コーンスターチ製）１２００ｇ、サラダ油（日清製油社製）６０ｇ、ステビア（丸善製薬製）３ｇ、ミルク香料（長谷川香料製）３ｇ、シュガーエステルＳ１６７０（三菱化成社製）３０ｇ、水６０００ｇをカントーミキサー（関東混合機工業社製）にて混合し、あらかじめ１９０℃に予熱した連続はさみ焼き金型に約５ｇずつ充填し、１分４０秒焼成しモナカ皮を得た。
【００３２】
＜比較例２＞
比較例として、ワキシーコーンスターチ、タピオカ加工澱粉の代わりに小麦粉（日清製粉社製）３２００ｇ及びベーキングパウダー（三栄源エフエフアイ社製）３０ｇを加えて焼成したモナカ皮を得た。
【００３３】
＜実施例２および比較例２の評価＞
得られたもなか皮及びもなか皮に市販のバニラアイスクリーム（江崎グリコ社製）を充填したものをパネラー１０名で評価した。
【００３４】
【表２】
2004248532.tif 000003
【００３５】
【発明の効果】
本発明によって得られる効果は次のとおりである。
【００３６】
本発明の可食容器は、風味・食感において存在感が薄く、ちぎりやすく、アイスクリーム本来の美味しさに加えて、冷たさが味わえる。
【００３７】
本発明の可食容器はアイスクリーム本来の白色〜乳白色に焼き上げた場合、見た目にも一体感があり、外観上もアイスクリーム本来の美味しさが味わえる。
【００３８】
本発明の可食容器の製造法は白色〜乳白色のアイスクリームとの一体感を得るのに従来の１８０−２１０℃にて焼成することができ、生産性を落とすことがない。
【００３９】
本発明では褐変反応が非常に少なくすることができ、モナカ・コーンの連続生産時に従来必要であった凸型及び凹型の金型に蓄積する炭化物を除去するための洗浄の必要性が少ない。
【００４０】
本発明は比重が軽いこと及び小麦粉に比べて安価なワキシースターチ、馬鈴薯澱粉等を主体とするために、原料コストを安く仕上ることができる。