(57)【要約】【課題】風味劣化がより少ないコーヒー飲料の製造方法を提供することにある。【解決手段】コーヒー飲料の製造において、ｐＨ調整剤と抗酸化剤の少なくとも一方を水に溶解あるいは分散した添加剤溶液中に、コーヒー豆を加熱した水で抽出したコーヒー抽出液を注ぎ入れる方法か、あるいはｐＨ調整剤と抗酸化剤の少なくとも一方を水で溶解あるいは分散させた添加剤溶液と、糖を水で溶解した糖溶液と、乳化剤を含有した乳液と、を加えた混合液中に、コーヒー豆を加熱した水で抽出したコーヒー抽出液を注ぎ入れる方法で、前記ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム、クエン酸ナトリウムのいずれか１種類を使用しており、前記抗酸化剤としてＬ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、トコフェノールのいずれか１種類を使用している。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー飲料の製造において、ｐＨ調整剤と抗酸化剤の少なくとも一方を水に溶解あるいは分散した添加剤溶液中に、コーヒー豆を加熱した水で抽出したコーヒー抽出液を注ぎ入れることを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。
【請求項２】
コーヒー飲料の製造において、ｐＨ調整剤と抗酸化剤の少なくとも一方を水で溶解あるいは分散させた添加剤溶液と、糖を水で溶解した糖溶液と、乳化剤を含有した乳液と、を加えた混合液中に、コーヒー豆を加熱した水で抽出したコーヒー抽出液を注ぎ入れることを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。
【請求項３】
前記ｐＨ調整剤が炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム、クエン酸ナトリウムのいずれか１種類であることを特徴とする請求項１又は請求項２記載のコーヒー飲料の製造方法。
【請求項４】
前記抗酸化剤がＬ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、トコフェノールのいずれか１種類であることを特徴とする請求項１又は請求項２記載のコーヒー飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒー飲料の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒー飲料の基本的な製造方法としては、図２（ａ）及び（ｂ）に示す如く、コーヒー豆（１′）を加熱した水（２′）で抽出したコーヒー抽出液（３′）、あるいは、前記コーヒー抽出液（３′）と、水（６′）で糖（８′）を溶解した糖溶液（９′）と、乳化剤を添加した乳液（１０′）とを混合した混合液（１２）を炭酸水素ナトリウム（重曹）等のｐＨ（水素イオン濃度）調整剤（４′）を用いてｐＨを上昇させ、仕上げ前に、例えば糖分などを検査し、水（１３′）で最終調整して、調合液（１６、１７）を製造する方法が一般的に実施されている。また、コーヒー豆の抽出時の酸化劣化を防止する為に、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウムをコーヒー豆（１′）に混ぜた後に加熱した水（２′）で抽出してコーヒー抽出液を作成した以外は、前記と同様にして製造する方法、あるいは、殺菌時及び保存時の劣化を防止する為に、前記ｐＨ調整剤（４′）でｐＨを上昇させる前後にＬ−アスコルビン酸ナトリウムを添加した以外は、前記と同様にして製造する方法、あるいは、殺菌時の熱劣化を防止する為に、コーヒー抽出液中（３′）にトコフェロールを添加した以外は、前記と同様にして製造する方法等が提案されている（特許文献１及び特許文献２。）。
【０００３】
【特許文献１】
特開２０００−３５４４５５号公報
【特許文献２】
特開平３−１０８４４６号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、前記提案されている製造方法は、いずれの方法も、ｐＨ調整剤でｐＨを上昇させる工程中にコーヒー本来の風味が劣化し、味を損ねてしまう欠点を有していた。
【０００５】
本発明の課題は、風味劣化がより少ないコーヒー飲料の製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明の請求項１に係る発明は、コーヒー飲料の製造において、ｐＨ調整剤と抗酸化剤の少なくとも一方を水に溶解あるいは分散した添加剤溶液中に、コーヒー豆を加熱した水で抽出したコーヒー抽出液を注ぎ入れることを特徴とするコーヒー飲料の製造方法である。
【０００７】
本発明の請求項２に係る発明は、コーヒー飲料の製造において、ｐＨ調整剤と抗酸化剤の少なくとも一方を水で溶解あるいは分散させた添加剤溶液と、糖を水で溶解した糖溶液と、乳化剤を含有した乳液と、を加えた混合液中に、コーヒー豆を加熱した水で抽出したコーヒー抽出液を注ぎ入れることを特徴とするコーヒー飲料の製造方法である。
【０００８】
本発明の請求項３に係る発明は、上記請求項１又は請求項２に係る発明において、前記ｐＨ調整剤が炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム、クエン酸ナトリウムのいずれか１種類であることを特徴とするコーヒー飲料の製造方法である。
【０００９】
本発明の請求項４に係る発明は、上記請求項１又は請求項２に係る発明において、前記抗酸化剤がＬ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、トコフェノールのいずれか１種類であることを特徴とするコーヒー飲料の製造方法である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明のコーヒー飲料の製造方法を、実施の形態に沿って以下に詳細に説明する。
【００１１】
図１（ａ）は本発明のコーヒー飲料の製造方法の一実施例を示すフロー図であり、ｐＨ調整剤（４）と抗酸化剤（５）の少なくとも一方を水（６）に溶解あるいは分散させた添加剤溶液（７）中に、コーヒー豆（１）を９５℃前後に加熱した水（２）で抽出したコーヒー抽出液（３）をゆっくり注ぎ入れた後に、仕上げ前に糖分などをチェックし、その後水（１３）で最終調整して調合液（１４）を製造する方法であり、（ｂ）は他の実施例を示すフロー図であり、ｐＨ調整剤（４）と抗酸化剤（５）の少なくとも一方を水（６）で溶解あるいは分散させた添加剤溶液（７）と、水（６）で糖（８）を溶解した糖溶液（９）と、乳化剤を含有した乳液（１０）と、を加えた混合液（１１）中に、コーヒー豆（１）を９５℃前後に加熱した水（２）で抽出したコーヒー抽出液（３）をゆっくり注ぎ入れた後に、仕上げ前に糖分などをチェックし、その後水（１３）で最終調整して調合液（１５）を製造する方法である。
【００１２】
前記水（２、２′、６、６′、１３、１３′）は、風味、味などに悪影響を与えないように、純水を用いるのが好ましい。
【００１３】
前記ｐＨ調整剤（４）は、炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム、クエン酸ナトリウムのいずれか１種類を使用する。調整するｐＨの範囲は６．５〜７．０が好ましい。
【００１４】
前記抗酸化剤（５）は、Ｌ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、トコフェノールのいずれか１種類を使用する。
【００１５】
【実施例】
本発明のコーヒー飲料の製造方法を、具体的な実施例に従って説明する。本発明は、これらの実施例に限定されるものではない。
【００１６】
〈実施例１〉
糖（１）として砂糖を使用し、水（２、６、１３）として純水を使用し、ｐＨ調整剤（４）として重曹を使用し、抗酸化剤（５）としてＬ−アスコルビン酸ナトリウムを使用して、重曹７０ｇとＬ−アスコルビン酸ナトリウム５０ｇを純水４ｋｇで溶解した添加剤溶液（７）と、砂糖７ｋｇを純水１５ｋｇで溶解した糖溶液（９）と、ミルク１８ｋｇに乳化剤７０ｇを加えた乳化剤含有乳液（１０）と、を加えた混合液（１１）を作成し、その混合液（１１）中にコーヒー豆４ｋｇをシャワー温度９５℃、シャワー流量１５０ｌ／ｈの純水５０ｋｇで抽出して得たコーヒー抽出液（３）をゆっくり注ぎ入れ、その後純水（１３）で調整する本発明の製造方法で、最終的に１００ｋｇの調合液（１５）を得た。
【００１７】
〈比較例１〉
コーヒー豆４ｋｇをシャワー温度９５℃、シャワー流量１５０ｌ／ｈの純水５０ｋｇで抽出したコーヒー抽出液と、砂糖７ｋｇを純水１５ｋｇで溶解した糖溶液と、ミルク１８ｋｇに乳化剤７０ｇを加えた乳液と、を混合した混合液を重曹でｐＨ６．９に調整し、その後さらに純水で調整する方法で、最終的に１００ｋｇの比較用の調合液を得た。
【００１８】
〈比較例２〉
コーヒー豆４ｋｇにＬ−アスコルビン酸ナトリウム５０ｇを添加後、シャワー温度９５℃、シャワー流量１５０ｌ／ｈの純水５０ｋｇで抽出したコーヒー抽出液と、砂糖７ｋｇを純水１５ｋｇで溶解した糖溶液と、ミルク１８ｋｇに乳化剤７０ｇを加えた乳液と、を混合した混合液を重曹でｐＨ６．９に調整し、その後さらに純水で調整する方法で、最終的に１００ｋｇの比較用の調合液を得た。
【００１９】
〈比較例３〉
コーヒー豆４ｋｇをシャワー温度９５℃、シャワー流量１５０ｌ／ｈの純水５０ｋｇで抽出したコーヒー抽出液と、砂糖７ｋｇを純水１５ｋｇで溶解した糖溶液と、ミルク１８ｋｇに乳化剤７０ｇを加えた乳液と、を混合した混合液を重曹でｐＨ６．９に調整したものにＬ−アスコルビン酸ナトリウム５０ｇを添加後、さらに純水で調整する方法で、最終的に１００ｋｇの比較用の調合液を得た。
【００２０】
〈評価〉
実施例１及び比較例１〜３で作成した調合液を、下記条件で殺菌し、無菌充填方式にて容量２５０ｍｌの紙容器に充填した製品を、官能検査にて評価した。その結果を表１に示す。
（１）殺菌条件：プレート式殺菌機を使用、温度１４０℃、時間６０秒
（２）充填温度：２０℃
（３）官能検査
１０名のパネラーで、官能検査で美味しいと感じる順に１位から４位まで順位付けを行い評価した。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
表１から、実施例１のコーヒー飲料は最も美味しい（１位）としたパネラーは１０名中８名であり、比較例１〜３のコーヒー飲料に比べ、品質は最も高い。また、最も美味しいを選んだパネラーの選択理由は、コーヒ感が強く残っている、香りが強い、嫌みが無いであった。
【００２３】
【発明の効果】
本発明のコーヒー飲料の製造方法は、ｐＨ調整剤と抗酸化剤の少なくとも一方を水に溶解あるいは分散した添加剤溶液中に、コーヒー豆を加熱した水で抽出したコーヒー抽出液を注ぎ入れる方法か、あるいはｐＨ調整剤と抗酸化剤の少なくとも一方を水で溶解あるいは分散させた添加剤溶液と、糖を水で溶解した糖溶液と、乳化剤を含有した乳液と、を加えた混合液中に、コーヒー豆を加熱した水で抽出したコーヒー抽出液を注ぎ入れる方法で、前記ｐＨ調整剤として炭酸水素ナトリウム、炭酸カルシウム、クエン酸ナトリウムのいずれか１種類を使用しており、前記抗酸化剤としてＬ−アスコルビン酸、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、トコフェノールのいずれか１種類を使用しているので、得られたコーヒー飲料はコーヒー本来の風味の劣化が抑えられ、非常に美味しい。
【図面の簡単な説明】
【図１】（ａ）は本発明のコーヒー飲料の製造方法の一実施例のフロー図であり、（ｂ）は他の実施例のフロー図である。
【図２】（ａ）は従来のコーヒー飲料の製造方法の一実施例のフロー図であり、（ｂ）は他の実施例のフロー図である。
【符号の説明】
１，１′…コーヒー豆
２，２′…水
３，３′…コーヒー抽出液
４，４′…ｐＨ調整剤
５…抗酸化剤
６，６′…水
７…添加剤溶液
８，８′…糖
９，９′…糖溶液
１０，１０′…乳化剤含有乳液
１１，１２…混合液
１３，１３′…水
１４，１５，１６，１７…調合液
【図１】
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【図２】
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