(57)【要約】【課題】澄明で、風味の良好な酵母エキスを収率よく製造する酵母エキスの製造方法の提供。【解決手段】酵母の自己消化物、酵素分解物または水抽出物を平均孔径０．０５〜０．２μｍのセラミック膜で精密濾過後、固形分濃度１０〜５０重量％に濃縮し、濃縮液の固形分に対して０．５〜１０．０重量％の活性炭を加えて濾過することを特徴とする酵母エキスの製造方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母の自己消化物、酵素分解物または水抽出物を平均孔径０．０５〜０．２μｍのセラミック膜で精密濾過後、固形分濃度１０〜５０重量％に濃縮し、濃縮液の固形分に対して０．５〜１０．０重量％の活性炭を加えて濾過することを特徴とする酵母エキスの製造方法。
【請求項２】
活性炭が木材炭化品を原料とし、水蒸気賦活法にて９５０〜１１００℃で賦活した、細孔容積０．２〜０．６ｍｌ／ｇ、細孔直径１〜３０ｎｍの活性炭である請求項１記載の酵母エキスの製造方法。
【請求項３】
食用乾燥酵母を、放線菌産生酵素類と接触させた後、担子菌産生酵素類とを接触させて得られる酵母の酵素分解物を精密濾過に付す請求項１または２記載の酵母エキスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、澄明で、風味の良好な酵母エキスを収率よく製造する酵母エキスの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食用酵母から酵母エキスを製造する方法については、従来から多種多様の方法が知られている。
これらの方法には、エキスの味、匂い、色等の外観等を如何に改善するかという課題が存在する。この課題を解決するために、例えば、酵母の自己消化物、酵素分解物、熱水抽出物をうま味成分とする酵母エキスを平均孔径０．０５〜１μｍのポリオレフィンやポリアクリロニトリル等の高分子膜のような精密濾過膜で濾過する方法（特許文献１参照）、酵母や酵母エキスをアルコール抽出した後、抽出液を活性炭で処理する方法（特許文献２参照）等が提案されている。
また、旨味成分である５’−ヌクレオチド類を豊富に含む酵母エキスを得るために放線菌産生酵素類と担子菌産生酵素類とを使用して酵母を酵素分解する方法が知られている（特許文献３参照）。
【０００３】
【特許文献１】
特開平９−３１３１３０号公報
【特許文献２】
特開２０００−３１６５２３号公報
【特許文献３】
特公昭４４−７９１号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
従来、精密濾過膜として提案されている高分子膜は、材質により耐熱、耐圧、耐磨耗性、耐塩や酸・アルカリおよびアルコール等有機溶媒により長期使用すると劣化し、劣化後その都度取り替える必要があり、採算性に問題がある。また、アルコール抽出は煩雑であり、活性炭の吸着処理のみでは、味、匂い、色等の外観等の十分改善されない問題がある。
一方、放線菌産生酵素類と担子菌産生酵素類を使用する従来の方法は、外観等の改善が不十分な問題がある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の問題を解決するために、鋭意研究を重ねた。その結果、アルミナセラミック材質の膜は膜面の細孔径分布が均一でシャープなため、高い濾過精度が得られ、高分子膜材質より耐熱、耐圧、耐磨耗性、耐塩や耐酸・アルカリおよびアルコール等有機溶媒耐性が遥かに優れ、高濾過圧力運転、高粘性高スラリー液に有効であることが分かった。このことは例えば精密濾過後の洗浄殺菌等において耐熱性がはるかに優れていることからアルカリ洗浄または酸洗浄後、蒸気殺菌等が可能であり衛生的にも好ましいことが分かった。
しかしながら、本発明者らの研究によれば、アルミナセラミック材質単独では澄明で、且つ風味良好な酵母エキスを得るには依然として不十分であるため、セラミックによる精密濾過後、さらに活性炭、とりわけ、以下に記載する特定の活性炭で処理することにより澄明で、且つ風味良好な酵母エキスが得られることが分かった。
また、これらの処理が、とりわけ、放線菌産生酵素類と担子菌産生酵素類を用いる酵素分解物に適していることが分かった。
【０００６】
本発明は、これらの本発明者らの知見に基いて完成されたものであり、
（１）酵母の自己消化物、酵素分解物または水抽出物を平均孔径０．０５〜０．２μｍのセラミック膜で精密濾過後、固形分濃度１０〜５０重量％に濃縮し、濃縮液の固形分に対して０．５〜１０．０重量％の活性炭を加えて濾過することを特徴とする酵母エキスの製造方法、
（２）活性炭が木材炭化品を原料とし、水蒸気賦活法にて９５０〜１１００℃で賦活した、細孔容積０．２〜０．６ｍｌ／ｇ、細孔直径１〜３０ｎｍの活性炭である上記（１）記載の酵母エキスの製造方法、
（３）食用乾燥酵母を、放線菌産生酵素類と接触させた後、担子菌産生酵素類とを接触させて得られる酵母の酵素分解物を精密濾過に付す上記（１）または（２）記載の酵母エキスの製造方法等を提供するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
用いる酵母の自己消化物、酵素分解物または水抽出物は特に限定するものではなく、自体公知の方法により食用酵母より得られるものいずれでもでよい。
食用酵母も特に限定するものではなく、生酵母、自体公知の方法で適宜乾燥した乾燥酵母いずれでもよく、例えば、ワイン酵母、パン酵母、清酒酵母、ビール酵母等が使用できる。
酵母は、前処理なしにそのまま使用してもよく、また、前処理を行なった後に使用してもよい。例えば、水洗後に使用しても、酸、アルカリ、低級アルコール等での洗浄後、水洗して使用してもよい。さらに、例えば、５０〜５００ＭＰａの高圧ホモジナイザーで処理した後に使用してもよい。
【０００８】
本発明における精密濾過は、自体公知の方法に従って、平均孔径０．０５〜０．２μｍ、好ましくは０．１〜０．２μｍのアルミナセラミック膜を用いて行なう。かかるアルミナセラミック膜は、例えば、日本ガイシ（株）や、ノリタケカンパニーリミテドから商業的に入手できる。また、濾過温度は特に限定するものではない。
上記のごとく、高分子膜材と比較して、アルミナセラミック材質の膜は膜面の細孔径分布が均一でシャープなため、高い濾過精度が得られ、高分子膜材質より耐熱、耐圧、耐磨耗性、耐塩や酸・アルカリおよびアルコール等有機溶媒耐性が遥かに優れ、高濾過圧力運転、高粘性高スラリー液に有効であり、蒸気殺菌等が可能であって衛生的に好ましい。
精密濾過後、濾液の固形分濃度を１０〜５０％、好ましくは３０〜４０％に濃縮する。濃縮方法は特に限定するものではなく、例えば、常圧加熱濃縮、減圧過熱濃縮、冷凍濃縮等の公知の濃縮方法が採用できる。
【０００９】
本発明においては、得られた濃縮液を、さらに、活性炭処理に付す。活性炭処理は、濃縮液の固形分に対して０．５〜１０．０重量％、好ましくは１．０〜５．０重量％の活性炭を濃縮液に添加、分散した後、自体公知の方法により濾過する。濾過温度は特に限定するものではない。
活性炭として、原料が木材で、９５０〜１１００℃で塩化亜鉛賦活法で賦活したもの、または９００℃で水蒸気賦活法で賦活したものや、原料が瀝青炭で９５０〜１１００℃賦活したものを使用した場合は、風味改善効果が必ずしも十分ではないが、木材炭化品を原料とし、水蒸気賦活法にて９５０〜１１００℃で賦活した、細孔容積０．２〜０．６ｍｌ／ｇ、細孔直径１〜３０ｎｍのものを使用した場合には、十分は改善効果が得られることが判明した。かくして、本発明では、このような活性炭を使用することが好ましい。
【００１０】
本発明は、限定するものではないが、原料酵母から放線菌産生酵素類と担子菌産生酵素類を用いて得られた酵母の酵素分解物に好適に適用できる。この際、まず、放線菌産生酵素類で分解し、ついで担子菌産生酵素類で分解することが好ましい。さらに詳しくは、原料酵母を、まず、放線菌産生酵素類と接触させ、反応温度およびｐＨを変化させた２段階で反応させたることにより、５’−ヌクレオチド類の生成量を高めた後、さらに担子菌産生酵素類を反応させると、風味や匂いの良好な酵母エキスが得られる。以下、このようにして得られる酵素分解物を用いる場合を例として、本発明の酵母エキスの製造方法を説明するが、他の酵素分解物や、自己消化物、水抽出物（含熱水抽出物）を使用する場合も同様に実施できる。
原料酵母は、工業的生産性を考慮し、例えば、乾燥酵母の場合、通常、５〜３０重量％、好ましくは、１０〜２５重量％の濃度で、水（例えば、イオン交換水等）に懸濁し、酵素類と接触させる。懸濁液の濃度が低すぎる場合は生産性の低下を招き、また、濃度が高すぎる場合は、粘度が高くなりすぎ、撹拌等が困難となる。
用いる放線菌産生酵素類としては、例えば、ストレプトミセス属に属する菌株を自体公知の方法により培養し、５’−リン酸生成型ヌクレアーゼ、デアミナーゼおよびプロテアーゼを含有する培養物をそのまま、または培養濾液、菌体、菌体破砕物、これらの抽出液、その乾燥物等を使用することができ、あるいは自体公知の方法により５’−リン酸生成型ヌクレアーゼ、デアミナーゼおよびプロテアーゼを必須構成酵素とする酵素類を採取し、粗製のまま、または精製酵素として用いることができる。
培養液は、工業的生産に適した乾燥酵素（水分１０％以下）、特に、酵素力価を落とさず粉末化した酵素として用いることが望ましい。乾燥方法としては、自体公知の方法が挙げられるが、酵素を失活させない方法として、例えば、凍結乾燥方法等がある。
放線菌産生酵素類として、例えば、培養液の水溶性部分を乾燥した乾燥物を使用する場合、通常、酵母に対して、０．３〜３．０重量％程度使用する。この乾燥物換算の力価を基準として、培養液の水溶性部分を乾燥したものを適宜、水で記載して使用することもでき、また、培養液そのものとして使用する場合は、通常、酵母に対して７．５〜３７．５重量％程度の割合で使用できる。
また、例えば、力価の異なる２種以上の培養物や精製酵素を混合したり、水等での希釈や、要すれば、商業的に入手しうる酵素類を使用して力価を調整することもできる。
【００１１】
担子菌産生酵素類としては、例えば、ホウロクタケ属に属する担子菌、好ましくはヒイロタケを自体公知の方法により培養し、プロテアーゼ、セルラーゼおよびグルカナーゼ含有する培養濾液、その抽出物等を使用することができ、あるいは自体公知の方法により、プロテアーゼ、セルラーゼおよびグルカナーゼを必須構成酵素とする酵素類を採取し、粗製のまま、または精製酵素として用いることができる。
放線菌産生酵素類と同様、担子菌産生酵素類も酵素力価を落とさず粉末化して使用することが望ましい。
担子菌産生酵素類として、例えば、培養液の水溶性部分を乾燥した乾燥物を使用する場合、通常、酵母に対して、０．３〜１．５重量％程度使用する。この乾燥物換算の力価を基準として、培養液の水溶性部分を乾燥したものを適宜、水で希釈して使用することもでき、また、培養液そのものとして使用する場合は、通常、酵母に対して７．５〜３７．５重量％程度の割合で使用できる。
また、例えば、力価の異なる２種以上の培養物や精製酵素を混合したり、水等での希釈や、要すれば、商業的に入手しうる酵素類を使用して力価を調整することもできる。
【００１２】
本発明の製造方法を実施するには、例えば、食用乾燥酵母（ワイン酵母、パン酵母、清酒酵母、ビール酵母等）の５〜２５重量％水懸濁（ｐＨ６．５〜８．０）に放線菌産生酵素類の乾燥物を４０℃〜６０℃で０．３〜３．０重量％（対固形分）の割合で３〜８時間接触させ、ついで同液を６２〜６８℃で２〜６時間保持した後、ｐＨを２．０〜５．５に調整する。これに担子菌産生酵素類の乾燥物を４５〜５５℃で０．３〜１．５重量％（対固形分）の割合で８〜１５時間接触させる。得られた酵母の酵素分解物のスラリーを平均孔径０．０５〜０．２μｍのセラミック膜を通過させて精密濾過して酵母等の不溶物と酵母エキス部とを分離した後、酵母エキス部の固形分濃度を１０〜５０重量％に濃縮する。さらに、木材炭化品を原料とし、水蒸気賦活法にて９５０℃〜１１００℃で賦活した細孔容積（ｍｌ／ｇ）が０．２〜０．６で且つ細孔直径（ｎｍ）１〜３０である活性炭を固形分に対して１〜５重量％添加し、濾過することにより澄明で味、匂い、色等の外観等の優れた風味良好な所望の酵母エキスを得ることができる。
ｐＨの調整は、常法に従い、必要に応じて酸（例、塩酸等）またはアルカリ（例、水酸化ナトリウム等）を用いて行う。
【００１３】
本発明の製造方法で得られた酵母エキスは、公知の酵母エキスと同様に使用することができ、例えば、得られた酵母エキスを農産加工食品（野菜、果実、穀物等の加工品を含む）、水産加工食品（魚介類、海藻等の加工品を含む）畜産加工食品（卵・乳製品等の加工品を含む）、だし・つゆ・ソース・醤油・みそ、合わせ調味料等に使用することができる。
【００１４】
【実施例】
以下の参考例、実施例および試験例により、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、特に断らない限り、「％」は重量％を意味する。
【００１５】
参考例１
放線菌産生酵素類の調製
（１）ストレプトミセス・アウレウス（Ｓｔｒｅｐｔｏｍｙｃｅｓ  ａｕｒｅｕｓ  ＩＦＯ  ３１７５）の胞子懸濁液（１０７個／ｍｌ以上）１白金耳を種培地（可溶性コーンスターチ３０ｇ／ｌ、コーン・スティープ・リカー３０ｇ／ｌ、硫酸アンモニウム１ｇ／ｌ、硫酸マグネシウム０．５ｇ／ｌ、炭酸カルシウム３ｇ／ｌ、ｐＨ７．０）２０ｍｌに接種し、２８℃、２００ｒｐｍで２４時間培養し、種培養終了液を得た。
（２）得られた種培養終了液１ｍｌを主培地（可溶性コーンスターチ３０ｇ／ｌ、コーン・スティープ・リカー１５ｇ／ｌ、硫酸アンモニウム１ｇ／ｌ、硫酸マグネシウム０．５ｇ／ｌ、炭酸カルシウム３ｇ／ｌ、ｐＨ７．０）２０ｍｌに移植し、２８℃、２００ｒｐｍで４０時間培養し、主培養終了液を得た。
（３）得られた主培養終了液２０ｍｌを２８℃、２００ｒｐｍで３時間撹拌し、ついでイソブタノール１．２ｍｌを加え、さらに２８℃、２００ｒｐｍで３時間撹拌して溶菌し、酵素処理液を得た。これを品温が８０℃以下で乾燥し、放線菌産生酵素類の乾燥粉末を得た。
【００１６】
ヒイロタケ産生酵素類の調製
（１）ヒイロタケ（Ｔｒａｍｅｔｅｓ  ｓａｎｇｕｉｎｅａ）の胞子懸濁液（１０７個／ｍｌ以上）２ｍｌを種培地（塩化カルシウム１ｇ／ｌ、硫酸マグネシウム１ｇ／ｌ、硫酸アンモニウム２ｇ／ｍｌ、リン酸一カリウム２ｇ／ｌ、ショ糖５０ｇ／ｌ、コーン・スティープ・リカー３０ｇ／ｌ、ｐＨ７．０）２０ｍｌに接種し、２８℃、２００ｒｐｍで４８時間培養し、種培養終了液を得た。
（２）得られた種培養終了液２ｍｌを主培地（塩化カルシウム１ｇ／ｌ、硫酸マグネシウム１ｇ／ｌ、硫酸アンモニウム２ｇ／ｌ、リン酸一カリウム２ｇ／ｌ、ショ糖８０ｇ／ｌ、脱脂大豆粉３５ｇ／ｌ、ｐＨ６．０）２０ｍｌに移植し、２８℃、２００ｒｐｍで９６時間培養し、主培養終了液を得た。
主培養終了液を、濾紙で濾過し、得られた酵素液を真空乾燥してヒイロタケ産生酵素類の乾燥粉末を得た。
【００１７】
実施例１
ビール酵母を純水に懸濁して１１％懸濁液を調製し、３０％水酸化ナトリウム溶液でｐＨ７．７に調整した。これに、酵母固形分に対して０．６２％の割合で、上記で得られた放線菌産生酵素類液を加え、４０〜６０℃で５時間、ついで６５℃で３時間保持した。このときのｐＨは６．７〜６．８であった。
ついで、５０℃に冷却し、３５％塩酸でｐＨ４．０に調整し、酵母固形分に対して０．６％の割合で、上記で得られた担子菌産生酵素を加え、５０℃で１２時間反応させた。
反応終了後、９０℃で１０分間加熱殺菌し、６０℃に冷却した。反応液を０．１〜０．２μｍの平均孔径を有するセラミック膜で濾過した。このときの上澄液のエキス濃度はＢｘ１１．５であった。残渣を約３倍量の純水と共に撹拌し、再度濾過して、濾液を上記の濾液と合した。この液のｐＨは４．０、エキス濃度はＢｘ５〜６であった。３５％塩酸でｐＨ５．５に調整し、式真空濃縮によりＢｘ３０〜３５まで濃縮した。これを９０℃まで急速加熱した後、６０℃まで急速冷却し、固形分に対して１．５％の活性炭（武田薬品工業製、白鷺Ａ）を加えて濾過し、濾液をさらに真空濃縮によりＢｘ５５〜６０まで濃縮した。
濃縮物を、２５℃で２週間熟成し、濾過して所望の酵母エキスを得た。
【００１８】
試験例１
実施例１の方法と同様にして、ただし、０．１５μｍセラミック膜で精密濾過後、固形分３０％まで濃縮した液に、活性炭処理を、表１に示す種々の活性炭を固形分に対して１％用い、５０℃、ｐＨ５．５にて３０分間撹拌後、濾過（濾紙：Ｎｏ．５Ｃ）して行ない、酵母エキスを製造した。得られた酵母エキスを固形分２％の水溶液とし、７０℃に加温し、１０名の専門パネルにより苦味、収斂味および匂いについて、以下の基準により官能評価を行なった。官能評価の平均評点を表１に示す。
官能評価基準
苦味、収斂味、匂いがない＝０、わずかにある＝１、ややある＝２、かなりある＝３、非常にある＝４
【００１９】
【表１】
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【００２０】
各活性炭の性状・履歴を表２に示す。
【表２】
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また、各活性炭の細孔容積と細孔直径の関係を図１に示す。吸着性能は細孔容積と平均孔径によって決まる。なお、細孔の計算はＣｒａｎｓｔｏｎ−Ｉｎｋｌｅｙの方法（Ｒ．Ｖ．  Ｃｒａｎｓｔｏｎ  ｅｔｃ．，  Ａｄｖ．  ｉｎ  ＣＡＴＡＬＹＳＩＳ，  Ｖｏｌ９  １４３  （１９５７））による。
【００２１】
試験例２
試験例１と同様にして、白鷺Ａの使用量による影響を調べた。
結果を表３に示す。
【表３】
2004248529.tif 000004
【００２２】
【発明の効果】
以上記載したごとく、本発明によれば、風味の良好な酵母エキスが収率よく製造できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】活性炭の細孔容積と細孔直径の関係を示すグラフである。
【図１】
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