(57)【要約】【課題】海洋深層水を大豆水煮の製造工程に利用することにより、加熱処理工程における皮剥けの抑制および、加熱殺菌後の大豆からのゲル状の可溶性タンパク質の溶出を抑え、適度な硬さを有するミネラル成分が豊富な大豆水煮を生産する製法を提供する。【解決手段】大豆の水浸漬工程、加熱処理工程、加熱殺菌工程などの大豆水煮製造の各工程において、海洋深層水、ミネラル濃縮海洋深層水、海洋深層水塩など各種海洋深層水のミネラル成分を利用し物性を改善することによる、大豆の皮剥けの抑制、大豆からのゲル状の可溶性タンパク質生成の抑制、大豆水煮の食感の改善、ミネラル成分の増加の効果について検討する。【選択図】        図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
海洋深層水を大豆水煮の製造工程に利用することを特徴とする大豆水煮の製造方法。
【請求項２】
海洋深層水を大豆の水浸漬工程に利用することにより、それに続く加熱処理工程において大豆の皮剥けを抑制することを特徴とする大豆水煮の製造方法。
【請求項３】
大豆を海洋深層水に浸漬、加熱処理を行い、膨潤・軟化した後、包装・加熱殺菌工程において充填液として海洋深層水を加えることにより、加熱殺菌後の大豆からの可溶性タンパク質の生成を抑制することを特徴とする大豆水煮の製造方法。
【請求項４】
海洋深層水に代え、海洋深層水の濃縮水、海洋深層水のミネラル濃縮水、海洋深層水塩のいずれか一種類または、複数を用いることを特徴とする、請求項１又は２又は３に記載の大豆水煮の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、大豆の水浸漬、加熱処理および加熱殺菌を行なう大豆水煮の製造において、海面下２００メートル以深の深海から取水した海洋深層水のミネラル成分を有効に生かして、大豆の物性改善に利用する大豆水煮の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
大豆水煮は、例えば、図１に示す工程に沿って製造されている。すなわち、まず、原料となる大豆に付着している夾雑物を除去した後、簡単に水洗する（水洗工程）。ついで、上記大豆を所定時間水に浸漬し、その重量が水浸漬前の２．０〜２．３倍程度になるまで吸水させる（水浸漬工程）。つづいて、上記吸水した大豆を水浴中に分散させた後、常圧条件下で加熱処理を行なうことにより、大豆を軟化・膨潤させるとともに、苦味や渋みを与えるあく成分や、褐変現象を発生させる成分などの不要成分を除去する（加熱処理工程）。最後に、軟化・膨潤させた大豆の一定量を自動包装機で充填液と共に真空包装した後、加圧加熱殺菌を行い（加熱殺菌工程）、大豆水煮商品が製造される。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記加熱処理工程は、大豆を軟化・膨潤させ、あく成分などの不要成分を除去できる有効な手段であるが、大豆の皮剥けが発生し歩留まりが減少する。また、真空包装後の加熱殺菌工程は、加圧条件下における高温殺菌であるため、大豆からタンパク質など可溶性の成分が溶出するため、ゲル状の物質が大豆表面に付着し、商品価値が低下するという問題がある。本発明はこのような事情に鑑み、大豆の皮剥けをできるだけおさえながら、大豆の軟化・膨潤を行なうことができ、かつ大豆の風味や味を損なうことなく加熱殺菌工程においてゲル状の可溶性タンパク質の生成を抑制する大豆水煮の製造方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するため、本発明の大豆水煮の製造方法は、水浸漬工程において大豆を海洋深層水に浸漬し、かつ大豆を真空包装し加熱殺菌を行なう際、充填液として海洋深層水を使用するという構成をとる。
【０００５】
すなわち、本発明は、大豆の水浸漬工程において海洋深層水を浸漬液として使用することにより、大豆の膨張を緩慢に行い、次の加熱処理工程において大豆の皮剥けを抑制する。さらに、膨潤・軟化させた大豆の真空包装を行なう際、充填液として海洋深層水を使用することにより、海洋深層水に含まれるマグネシウムやカルシウムなどのミネラル成分を利用して大豆の物性を改善し、その結果、加熱殺菌工程において大豆からのタンパク質など可溶性成分の溶出を抑制する。
【０００６】
大豆関連食品の製造に海洋深層水を利用した例として、納豆（特開２００２−０３４４９１、特開２００２−０４５１４１）、豆腐（特開平１１−０３２７１５、特開２００２−１５３２２９）、味噌（特開２００２−０２７９３８）、醤油（特開平１０−３０９１７７）等が報告されているが、大豆水煮の製造に利用した例はなく、またこれらの発明は、海洋深層水を食品加工に利用することにより、その風味、旨みを増すことを目的としており、本発明のように、大豆の物性改善に利用した報告はない。
【０００７】
【発明の実施の形態】
つぎに、本発明の実施の形態について詳しく説明する。
【０００８】
本発明の大豆水煮の製造方法は、例えば、図２に示す工程に沿って行なわれる。すなわち、まず従来と同様に、大豆を水洗いし、次の水浸漬工程において、大豆を水あるいは食塩水に浸漬する変わりに海洋深層水に浸漬し、浸漬前の大豆の重量に対して約２倍程度まで吸水させる。上記水浸漬工程における海洋深層水の量は、大豆１００ｋｇに対して、４００〜１２００リットルの範囲に設定されていることが好ましい。より好ましくは、６００〜８００リットルである。上記水浸漬工程における海洋深層水の温度は、５〜３０℃の範囲に設定されていることが好ましい。より好ましくは、１０〜２０℃の範囲である。また、上記水浸漬工程における浸漬時間は８〜２４時間の範囲に設定されていることが好ましい。このように、水浸漬工程において大豆を海洋深層水に浸漬して吸水させることにより、次の加熱処理工程において大豆の皮剥けが従来の半分から５分の１に減少する。
【０００９】
つぎに、上記水浸漬工程において海洋深層水で浸漬した大豆に海洋深層水を加え、従来の加熱処理工程の処方で水温が７５℃に達するまで約２０分間蒸気で加熱し、大豆を軟化・膨潤させるとともに、あく成分や褐変現象を発生させる成分などの不要成分を除去する。
【００１０】
つづいて、流水で大豆を冷却した後、自動包装機で大豆を海洋深層水と共に真空包装する。充填液として加える海洋深層水の量は、大豆１００ｇに対して１０〜５０ｇが好ましい。より好ましくは、２０〜３０ｇである。充填液として加える深層水の濃度は、２０〜１００％が好ましい。より好ましくは、４０〜７０％の範囲である。このように、充填液に海洋深層水を使用することにより、海洋深層水中のマグネシウムやカルシウムなどのミネラル成分がはたらき、加熱殺菌工程における大豆からのタンパク質の溶出を抑制することができる。
【００１１】
最後に、海洋深層水と共に真空包装した大豆を１１５〜１２０℃で１５〜２０分間加圧加熱殺菌することにより、大豆水煮商品が得られる。
【００１２】
なお、上記の充填液として使用する海洋深層水は、海洋深層水の原水およびその希釈水、また、海洋深層水を濃縮した濃縮海洋深層水、海洋深層水のミネラル成分を濃縮したミネラル濃縮海洋深層水、海洋深層水から製塩された海洋深層水塩の水溶液などが使用できる。
【００１３】
このようにして得られた大豆水煮商品は、従来の製造方法で得られた大豆水煮と比べ、ゲル状の可溶性タンパク質の溶出がなく、適度な硬さを有し煮豆などの原料として好ましい材料である。また、加熱殺菌工程において大豆からのタンパク質などの溶出が抑制されるため、栄養価の減少がなく風味や味がそこなわれない。さらに、海洋深層水中のミネラル成分が大豆中に吸収され、マグネシウムなど海洋深層水中に含まれる各種ミネラル成分が豊富な大豆水煮が得られる。
【００１４】
【実施例１】
富山県産大豆エンレイ５０ｋｇを５００Ｌ容タンクに入れ、富山県入善沖の水深３００メートル以下から取水した海洋深層水３５０Ｌを加え、１６時間浸漬した。浸漬後、大豆１０ｋｇを１８Ｌ缶に詰め、５Ｌの海洋深層水を加えた後、水温が７５℃に達するまで約２０分間蒸気で加温した。同様に、０．３％の食塩で浸漬を行なった大豆をコントロールとして比較した。加熱処理した大豆を流水で３０分間冷却した後１０ｋｇサンプリングし、皮剥け率を調べた。その結果、０．３％の食塩で浸漬を行なった大豆の皮剥け率は０．９％であったが、海洋深層水で浸漬した大豆の皮剥け率は０．２％で、海洋深層水浸漬により大豆の皮剥け率が約５分の１に減少した。
【００１５】
【実施例２】
浸漬、加熱処理した大豆１５０ｇを包装材（１４０ｍｍ×２３０ｍｍ）に入れ、海洋深層水の原水、海洋深層水１／２希釈液、ミネラル濃縮海洋深層水（五洲薬品製）、ミネラル濃縮海洋深層水１／３希釈液、３％海洋深層水塩（五洲薬品製）溶液、１．５％海洋深層水塩溶液、３％食塩水、１．５％食塩水５０ｍＬを充填液として添加し、真空包装後、１１７℃、２０分間の加圧加熱殺菌を行なった。殺菌後開封し、大豆の色、硬さ、ゲル状の可溶性タンパク質の生成を調べ、その結果を表１に示した。海洋深層水を充填液に使用した場合、原水および１／２希釈液のいずれもゲル状の可溶性タンパク質の生成を抑制し、色、硬さも良好であった。しかし、原水を添加した場合、若干塩味が強く、１／２希釈液が適度な塩味を呈した。また、ミネラル濃縮海洋深層水を充填液に使用した場合も、ゲル状のタンパク質の生成は抑制され色も良好であり、濃度を１／３にし、海洋深層水１／２希釈液とマグネシウム濃度を同じにした場合も同様の効果が得られた。一方、海洋深層水の原水および１／２希釈液とナトリウム濃度を合わせた海洋深層水塩溶液、食塩溶液を使用した場合、海洋深層水塩溶液では可溶性タンパク質生成の抑制効果が認められたが、食塩溶液では効果が認められなかった。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
【実施例３】
浸漬、加熱処理した大豆１５０ｇを包装材（１４０ｍｍ×２３０ｍｍ）に入れ、海洋深層水１／２希釈液または、１．５％食塩水をそれぞれ５０ｍＬを充填液として添加し、真空包装後、１１７℃、２０分間の加圧加熱殺菌を行なった。殺菌後開封し、大豆中に含まれるマグネシウム、カルシウム、カリウム、ナトリウムなどのミネラル含量を、原子吸光分析装置（島津製作所製）で分析し、その結果を表２に示した。海洋深層水を充填液とした大豆水煮は、食塩水を充填液としたものと比べ、マグネシウム、カルシウム、カリウムなどのミネラル成分が増加していた。
【００１８】
【表２】
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【００１９】
【発明の効果】
以上のように、本発明は大豆水煮の製造工程において海洋深層水を利用することにより、大豆水煮の物性を改善することができる。
【００２０】
まず、水浸漬工程において海洋深層水を浸漬液として使用することにより、その後の加熱処理工程において大豆の皮剥けを減少させ、歩留まりを高めることができる。
【００２１】
また、海洋深層水を充填液として、膨潤・軟化させた大豆に加え真空包装後加熱殺菌を行なった場合、海洋深層水中のミネラル成分が大豆からのタンパク質などの溶出を抑制し、栄養価の減少がなく適度な硬さを有した風味豊かな大豆水煮が製造できる。
【００２２】
【図面の簡単な説明】
【図１】従来の大豆水煮製造の手順を示すフローシートである。
【図２】本発明の大豆水煮製造の手順を示すフローシートである。
【図１】
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【図２】
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