(57)【要約】【課題】生菌を多く含有する発酵乳飲料において生じる特有の風味劣化を、効率良く改善した発酵乳飲料を提供すること。【解決手段】１ｍＬあたり１．０×１０９個以上の生菌と、カルシウムとして０．００５〜０．０５重量％のカルシウム塩を含有する発酵乳飲料。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１ｍＬあたり１．０×１０９個以上の生菌と、カルシウムとして０．００５〜０．０５重量％のカルシウム塩を含有する発酵乳飲料。
【請求項２】
更に、トレハロースを含有する請求項１記載の発酵乳飲料。
【請求項３】
１ｍＬあたり１．０×１０９個以上の生菌を含有する発酵乳飲料に、カルシウムとして０．００５〜０．０５重量％のカルシウム塩を添加することを特徴とする発酵乳飲料の酸臭味のマスキング方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、生菌が多く含有されているにもかかわらず、風味が良好な発酵乳飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、乳酸菌等の様々な有用微生物に関する研究がなされており、それらの微生物が腸内フローラを改善し、便通改善や免疫力向上等に効果があることが報告されている。それとともに、消費者の健康への意識が高まり、これら微生物を利用した食品への関心も高まってきている。
【０００３】
微生物を利用した食品には、乳酸菌飲料、発酵乳、納豆などの発酵食品が挙げられ、これらはいずれも手軽に有用微生物を摂取でき、且つ消費者の健康志向を満足させるものとして数多くの商品が販売されている。しかしながら、これらの食品から上記のような作用効果を得るには、単に有用微生物を食品に添加しただけでは不十分であり、上記作用効果を奏する活性な有用微生物をより多く摂取することが重要である。このため、作用効果に活性な有用微生物を製品により多く含有させるための方法が検討されている。
【０００４】
しかしながら、このように微生物を使用する製品では、製品化後又は製品保存中に種々の品質劣化等が生じる。例えば、乳酸菌やビフィズス菌等を使用して製造する乳酸菌飲料や発酵乳においては、微生物自体が増殖する際に、酸味の原因である酸（乳酸等）を発生させるため、製造時又は保存中でのｐＨ変化や物性に大きな影響を与え、本来の味のバランスを損ない、不快な風味を生じやすく、嗜好性に悪影響を及ぼすことが知られている。
【０００５】
このような問題を解決するため、従来、フレーバーや味そのものを改善する目的で、糖類等を添加して、異味異臭をマスキングする方法、例えばエリスリトールを用いて食品の臭気をマスキングする方法（特許文献１）が報告されている。また、近年の消費者の食品に対する嗜好傾向の変化により、甘味に対する意識は厳しく、大量の糖類の添加が懸念される傾向にあることから、少量で強い甘味を示す人工高甘味度甘味料であるアスパルテームやスクラロースを添加する方法も提案されている（特許文献２、特許文献３）。
【０００６】
本発明者らは、発酵乳飲料の風味劣化は、利用する微生物の菌数の増加に大きく影響され、あらゆる発酵乳飲料の風味の改善において、従来のような大量の糖質を添加したり、人工甘味料を添加する方法では、十分に改善できない場合もあるという知見を得た。
そして、発酵乳飲料における微生物の含有量（生菌数）に注目し、風味改善について検討したところ、微生物を１ｍＬあたり１．０×１０９個以上含有する発酵乳飲料においては、通常糖質や人工甘味料等で改善される微生物発酵に伴う酸味や発酵臭とは異なる、異質な酸臭味が生じることを見出した。
【０００７】
【特許文献１】
特開平９−２２４５８８号公報
【特許文献２】
特公平４−６０６２６号公報
【特許文献３】
特開平１０−２４３７７６号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、生菌を多く含有する発酵乳飲料において生じる特有の風味劣化を、効率良く改善した発酵乳飲料を提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
斯かる実情に鑑み、本発明者らは鋭意検討を重ねた結果、微生物を１ｍＬあたり１．０×１０９個以上含有する発酵乳飲料において、カルシウム塩を特定の割合で配合することにより、特有の酸臭味による風味劣化を改善できることを見出し、本発明を完成した。
【００１０】
すなわち、本発明は、１ｍＬあたり１．０×１０９個以上の生菌と、カルシウムとして０．００５〜０．０５重量％のカルシウム塩を含有する発酵乳飲料を提供するものである。
また、本発明は、１ｍＬあたり１．０×１０９個以上の生菌を含有する発酵乳飲料に、カルシウムとして０．００５〜０．０５重量％のカルシウム塩を添加することを特徴とする発酵乳飲料の酸臭味のマスキング方法を提供するものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明の発酵乳飲料は、牛乳、山羊乳等の生乳、脱脂粉乳、全脂粉乳、生クリーム等の乳製品をそのまま又は必要に応じて希釈した溶液中で、乳酸菌、ビフィズス菌等の微生物を培養して得られる溶液であり、乳等省令により定められている発酵乳、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌飲料等の生菌含有タイプ（生きた乳酸菌又はビフィズス菌を含有するもの）の飲料である。これらのうち、含有する生菌の数が、１ｍＬあたり１．０×１０９個以上のものである。
【００１２】
本発明の発酵乳飲料を製造するために用いられる微生物は、通常食品に用いられるものであれば特に制限されず、例えばラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・マリ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・デルブルッキィ  サブスピーシーズ．ブルガリカス、ラクトバチルス・ヘルベティカス等のラクトバチルス属細菌；ストレプトコッカス・サーモフィルス等のストレプトコッカス属細菌；ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．ラクチス、ラクトコッカス・ラクチス  サブスピーシーズ．クレモリス等のラクトコッカス属細菌；エンテロコッカス・フェカーリス等のエンテロコッカス属細菌などの乳酸菌、あるいは、ビフィドバクテリウム・ブレーベ、ビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム等のビフィドバクテリウム属細菌などのビフィズス菌が挙げられる。これらは１種又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明においては、特にラクトバチルス・カゼイ、ストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトコッカス・ラクチス等の微生物を１種又は２種以上組み合わせて用いるのが好ましい。
【００１３】
本発明で用いるカルシウム塩としては、通常の食品に添加されるものであれば特に制限されず、例えば乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、リン酸カルシウム、炭酸カルシウム等が挙げられ、特に優れたマスキング効果を有する乳酸カルシウムが好ましい。
【００１４】
カルシウム塩は、発酵乳飲料中に、カルシウムとして０．００５〜０．０５重量％、好ましくは０．０１〜０．０３重量％含有される。０．００５重量％未満では、十分なマスキング効果が得られず、０．０５重量％を超えると、カルシウム塩自体の有する好ましくない風味（エグ味や苦味）を感じることがある。
例えば、カルシウム塩として乳酸カルシウムを用いる場合、発酵乳飲料中に０．０３６〜０．３６重量％、好ましくは０．０７〜０．２１重量％添加すれば良い。
【００１５】
通常、上記のようなカルシウム塩が添加された酸性乳飲料については、栄養成分を容易に且つ効率的に摂取することを目的としたカルシウム強化食品等について数多く報告されている（特開平８−１１２０５８号公報、特開平８−１１２０５９号公報、特開平１０−４８７６号公報等）が、過剰の添加によってカルシウム塩の独特の風味が発現することが明らかとなっており、これらを解決するため、種々の糖類を用いることが検討されている。しかしながら、上記カルシウム塩を発酵乳飲料に上記のような配合量で添加した場合のマスキング効果については知られていない。
【００１６】
本発明の発酵乳飲料には、更にトレハロースを配合することができ、前記カルシウム塩と組み合わせることにより、マスキング効果が相乗的に高められるので好ましい。ここで用いるトレハロースは、２分子のＤ−グルコースが１，１−結合した形の非還元性二糖の１種である。トレハロースは、発酵乳飲料中に１〜７重量％、特に３〜６重量％配合するのが好ましい。
【００１７】
トレハロースは、甘味度が砂糖の４５％と低く、甘さが後を引かず上品で温和な甘味質を有するため、これに調味のための甘味料の全部又は一部を兼ねさせることができる。例えば、甘味付けを兼ねたトレハロースをシロップに使用することができ、製品の甘味質向上等の観点からトレハロースと他の甘味料を併用するのが好ましい。
【００１８】
甘味物質は、発酵乳飲料中に約１６重量％になるよう、シロップに溶解しておくのが好ましく、トレハロースは、甘味物質のうちの２０重量％以上であるのが好ましい。なお、トレハロースと併用できる他の甘味物質は特に制限されないが、強い甘味を有するものを使用するとトレハロースの配合量を制限するので、使用する場合は極小量であるのが好ましい。
【００１９】
トレハロースは、非還元性の糖であり、アミノ酸やタンパク質との共存下で加熱処理を行なっても、メイラード反応による褐色変化を起こさないため、発酵乳への添加時期は特に制限されず、任意に設定できる。
【００２０】
本発明の発酵乳飲料には、前記成分以外に、通常の発酵乳飲料に用いられる各種食品素材、例えば糖質、甘味料、増粘剤、乳化剤、ビタミン類、フレーバー等を適宜配合することができる。具体的には、ショ糖、グルコース、フルクトース、パラチノース、キシロース、麦芽糖等の糖質；ソルビトール、キシリトール、エリスリトール、パラチニット、還元水飴等の糖アルコール；アスパルテーム、ソーマチン、スクラロース、アセスルファムＫ、ステビア等の高甘味度甘味料；寒天、ゼラチン、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ペクチン、ローカストビーンガム、ジェランガム等の増粘（安定）剤；ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤；ビタミンＡ、ビタミンＢ類、ビタミンＣ、ビタミンＥ等のビタミン類などが挙げられる。これらの成分は、シロップ液中に加えたり、別途添加することもできる。
【００２１】
本発明の発酵乳飲料は、カルシウム塩（及びトレハロース）を均一に添加できれば、その製造方法は特に制限されず、通常の方法に従って製造することができる。
例えば、まず、殺菌した培地乳に微生物を接種培養し、これを均質化処理して発酵乳ベースを得る。次いで、別途調製した所定量のカルシウム塩（及びトレハロース）を含有したシロップを混合して十分攪拌し、更に必要に応じてフレーバーを加え、最終製品に仕上げれば良い。培地乳には、培養助剤として、酵母エキス等を添加することもできる。
【００２２】
このようにして得られる本発明の発酵乳飲料は、通常発酵乳飲料において設定されているｐＨ範囲（ｐＨ３．５〜４．５）に調整されていれば良く、必要に応じてｐＨ調整剤等を用いてｐＨ調整して、最終製品としても良い。
【００２３】
【実施例】
次に、実施例を挙げて本発明を更に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。
【００２４】
参考例１
（１）発酵乳飲料の製造：
脱脂粉乳溶液１５％に培養助剤を添加し、１２０℃で３秒間殺菌した後、乳酸菌を添加して目的酸度（ｐＨ３．６）に達するまで３５℃で培養し、発酵乳ベースを得た。得られた発酵乳ベースを、均質化機を用いて１５ＭＰａで均質化した。ブドウ糖果糖液糖６％、ショ糖液糖３％、スクラロース０．００５％を溶解し、１２０℃で３秒間殺菌してシロップを調製し、最終製品１ｍＬあたりの生菌数が１．０×１０７個、１．０×１０８個、１．０×１０９個になるよう混合して、比較品１〜３の発酵乳飲料を得た。
【００２５】
（２）発酵乳飲料の風味評価：
得られた発酵乳飲料について、製造直後と、１０℃で１４日保存後の風味を評価した。風味評価は、１０人のパネルにより以下の基準で行ない、その平均値を求めた。また、その印象を自由描写した。結果を表１に示す。
【００２６】
（評価基準）
−２：風味が悪い。
−１：風味がやや悪い。
０：普通。
１：風味がやや良い。
２：風味が良い。
【００２７】
【表１】
2004248555.tif 000002
【００２８】
表１の結果より、１ｍＬあたり１．０×１０９個の生菌を含有する比較品３において、保存中に、微生物発酵に伴う酸味や発酵臭とは異なる、異質な酸臭味が生じ、風味が特に劣化することが認められた。
【００２９】
実施例１
脱脂粉乳溶液１５％に培養助剤を添加し、１２０℃で３秒間殺菌した後、乳酸菌を添加して目的酸度（ｐＨ３．６）に達するまで３５℃で培養し、発酵乳ベースを得た。得られた発酵乳ベースを、均質化機を用いて１５ＭＰａで均質化した。ブドウ糖果糖液糖６％、ショ糖液糖３％、スクラロース０．００５％と、乳酸カルシウム０．０３６〜０．７２％の範囲で溶解したシロップを調製し、１２０℃で３秒間殺菌した後、最終製品１ｍＬあたりの生菌数が１．０×１０９個になるよう発酵乳ベースと混合して、発酵乳飲料を得た。
得られた発酵乳飲料について、製造直後及び１０℃で１４日間保存後の風味を、参考例１と同様にして評価した。結果を表２に示す。
【００３０】
【表２】
2004248555.tif 000003
【００３１】
表２の結果より、乳酸カルシウムを０．０３６〜０．３６重量％含有する本発明の発酵乳飲料はいずれも、通常の発酵乳飲料で生じる酸味や臭気がマスキングされ、更に生菌数が多いときに生じる特有の異質な酸臭味も改善されていた。
【００３２】
実施例２
脱脂粉乳溶液１５％に培養助剤を添加し、１２０℃で３秒間殺菌した後、乳酸菌を添加して目的酸度（ｐＨ３．６）に達するまで３５℃で培養し、発酵乳ベースを得た。得られた発酵乳ベースを、均質化機を用いて１５ＭＰａで均質化した。ブドウ糖果糖液糖６％、ショ糖液糖３％、スクラロース０．００５％を溶解したシロップ、これに乳酸カルシウム０．０７％添加したシロップ、さらにトレハロース６％添加したシロップをそれぞれ調製し、１２０℃で３秒間殺菌した後、最終製品１ｍＬあたりの生菌数が１．０×１０９個になるよう発酵乳ベースと混合して、発酵乳飲料を得た。
得られた発酵乳飲料について、製造直後及び１０℃で１４日間保存後の風味を、参考例１と同様にして評価した。結果を表３に示す。
【００３３】
【表３】
2004248555.tif 000004
【００３４】
表３の結果より、乳酸カルシウムとともにトレハロースを用いると、通常の発酵乳飲料で生じる酸味や臭気を相乗的にマスキングし、更に生菌数が多いときに生じる特有の異質な酸臭味もより改善されていた。
【００３５】
実施例３
脱脂粉乳溶液１５％に培養助剤を添加し、１２０℃で３秒間殺菌した後、乳酸菌を添加して目的酸度（ｐＨ３．６）に達するまで３５℃で培養し、発酵乳ベースを得た。得られた発酵乳ベースを、均質化機を用いて１５ＭＰａで均質化した。ブドウ糖果糖液糖６％、ショ糖液糖３％、スクラロース０．００５％、グルコン酸カルシウム０．１１％、トレハロース６％を溶解したシロップを調製し、１２０℃で３秒間殺菌した後、最終製品１ｍＬあたりの生菌数が１．０×１０９個になるよう発酵乳ベースと混合して、発酵乳飲料を得た。
得られた発酵乳飲料は、通常の発酵乳飲料で生じる酸味や臭気がマスキングされ、更に生菌数が多いときに生じる特有の異質な酸臭味も改善されていた。
【００３６】
【発明の効果】
本発明の発酵乳飲料は、通常の発酵乳飲料で生じる酸味や臭気をマスキングすることはもちろん、生菌数が多いときに生じる特有の異質な酸臭味も改善し、風味が良好で優れた品質安定性を有するものである。