(57)【要約】【課題】りんご酢等、果実を主原料とする食酢自体の酢酸発酵作用に基づき得られる新しいタイプの酸味乳飲料及びかかる酸味乳飲料の製造方法の提供。【解決手段】酸味乳飲料は、りんご酢と、バナナと、氷砂糖とを混合した混合液を、所定時間かけて酢酸発酵させることにより、前記りんご酢と異なる成分の食酢を調製し、前記食酢に豆乳を混合してなる。また、酸味乳飲料の製造方法は、りんご酢と、バナナと、氷砂糖とを混合して食酢混合液を得る食酢混合工程と、前記食酢混合液を所定時間かけて酢酸発酵させることにより、前記りんご酢と異なる成分の食酢を調製する食酢調製工程と、前記食酢に豆乳を混合する豆乳混合工程とを備える。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
第１の種類の果実を原料とする第１の食酢と、糖分を含有する液体とを混合した混合液を、所定時間かけて酢酸発酵させることにより、前記第１の食酢と異なる成分の第２の食酢を調製し、前記第２の食酢に非発酵乳飲料を混合してなることを特徴とする酸味乳飲料。
【請求項２】
第１の種類の果実を原料とする第１の食酢と、前記第１の種類の果実と異なる種類の第２の果実を原料とする果汁とを混合した混合液を、所定時間かけて酢酸発酵させることにより、前記第１の食酢と異なる成分の第２の食酢を調製し、前記第２の食酢に非発酵乳飲料を混合してなることを特徴とする酸味乳飲料。
【請求項３】
りんご酢と、りんごと異なる種類の果実を原料とする果汁とを混合した混合液を、所定時間かけて酢酸発酵させることにより、前記りんご酢と異なる成分の食酢を調製し、前記食酢に豆乳を混合してなることを特徴とする酸味乳飲料。
【請求項４】
りんご酢と、バナナと、氷砂糖とを混合した混合液を、所定時間かけて酢酸発酵させることにより、前記りんご酢と異なる成分の食酢を調製し、前記食酢に豆乳を混合してなることを特徴とする酸味乳飲料。
【請求項５】
第１の種類の果実を原料とする第１の食酢と、糖分を含有する液体とを混合して食酢混合液を得る食酢混合工程と、
前記食酢混合液を所定時間かけて酢酸発酵させることにより、前記第１の食酢と異なる成分の第２の食酢を調製する食酢調製工程と、
前記第２の食酢に非発酵乳飲料を混合する乳飲料混合工程と
を備えることを特徴とする酸味乳飲料の製造方法。
【請求項６】
第１の種類の果実を原料とする第１の食酢と、前記第１の種類の果実と異なる種類の第２の果実を原料とする果汁とを混合して食酢混合液を得る食酢混合工程と、
前記食酢混合液を所定時間かけて酢酸発酵させることにより、前記第１の食酢と異なる成分の第２の食酢を調製する食酢調製工程と、
前記第２の食酢に非発酵乳飲料を混合する乳飲料混合工程と
を備えることを特徴とする酸味乳飲料の製造方法。
【請求項７】
りんご酢と、りんごと異なる種類の果実を原料とする果汁とを混合して食酢混合液を得る食酢混合工程と、
前記食酢混合液を所定時間かけて酢酸発酵させることにより、前記りんご酢と異なる成分の食酢を調製する食酢調製工程と、
前記食酢に豆乳を混合する豆乳混合工程と
を備えることを特徴とする酸味乳飲料の製造方法。
【請求項８】
りんご酢と、バナナと、氷砂糖とを混合して食酢混合液を得る食酢混合工程と、
前記食酢混合液を所定時間かけて酢酸発酵させることにより、前記りんご酢と異なる成分の食酢を調製する食酢調製工程と、
前記食酢に豆乳を混合する豆乳混合工程と
を備えることを特徴とする酸味乳飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、果実酢等の食酢に豆乳等の非発酵乳を混合して得られる酸味乳飲料（酸味を帯びた乳飲料のことを言い、本明細書中において「酸味乳飲料」と称する）及び酸味乳飲料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来の酸味を帯びた乳飲料（「酸味乳飲料」）に関しては、ヨーグルト等の発酵乳飲料が一般的であるが、その他、特許文献１に記載の飲料が提案されている。
【特許文献１】
特開昭６１−６３２４１号公報
【０００３】
特許文献１には、乳酸菌飲料（発酵乳）に、酢、梅肉汁、レモン汁、カボス汁、クエン酸等を混合し、その後、牛乳、加工乳、粉乳、クリーム等を主原料とするものや豆乳等を混合することにより、純正アルカリ乳なる飲料を得ることができると開示されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、特許文献１の技術を含む従来の技術には、りんご酢等、果実を主原料とする食酢自体の酢酸発酵作用に着眼して新しいタイプの酸味乳飲料を得る点については開示も示唆もない。
【０００５】
そこで、本発明は、りんご酢等、果実を主原料とする食酢自体の酢酸発酵作用に基づき得られる新しいタイプの酸味乳飲料及びかかる酸味乳飲料の製造方法の提供を課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
請求項１に係る酸味乳飲料は、第１の種類の果実を原料とする第１の食酢と、糖分を含有する液体とを混合した混合液を、所定時間かけて酢酸発酵させることにより、前記第１の食酢と異なる成分の第２の食酢を調製し、前記第２の食酢に非発酵乳飲料を混合してなる。
【０００７】
請求項２に係る酸味乳飲料は、第１の種類の果実を原料とする第１の食酢と、前記第１の種類の果実と異なる種類の第２の果実を原料とする果汁とを混合した混合液を、所定時間かけて酢酸発酵させることにより、前記第１の食酢と異なる成分の第２の食酢を調製し、前記第２の食酢に非発酵乳飲料を混合してなる。
【０００８】
請求項３に係る酸味乳飲料は、りんご酢と、りんごと異なる種類の果実を原料とする果汁とを混合した混合液を、所定時間かけて酢酸発酵させることにより、前記りんご酢と異なる成分の食酢を調製し、前記食酢に豆乳を混合してなる。
【０００９】
請求項４に係る酸味乳飲料は、りんご酢と、バナナと、氷砂糖とを混合した混合液を、所定時間かけて酢酸発酵させることにより、前記りんご酢と異なる成分の食酢を調製し、前記食酢に豆乳を混合してなる。
【００１０】
請求項５に係る酸味乳飲料の製造方法は、第１の種類の果実を原料とする第１の食酢と、糖分を含有する液体とを混合して食酢混合液を得る食酢混合工程と、前記食酢混合液を所定時間かけて酢酸発酵させることにより、前記第１の食酢と異なる成分の第２の食酢を調製する食酢調製工程と、前記第２の食酢に非発酵乳飲料を混合する乳飲料混合工程とを備える。
【００１１】
請求項６に係る酸味乳飲料の製造方法は、第１の種類の果実を原料とする第１の食酢と、前記第１の種類の果実と異なる種類の第２の果実を原料とする果汁とを混合して食酢混合液を得る食酢混合工程と、前記食酢混合液を所定時間かけて酢酸発酵させることにより、前記第１の食酢と異なる成分の第２の食酢を調製する食酢調製工程と、前記第２の食酢に非発酵乳飲料を混合する乳飲料混合工程とを備える。
【００１２】
請求項７に係る酸味乳飲料の製造方法は、りんご酢と、りんごと異なる種類の果実を原料とする果汁とを混合して食酢混合液を得る食酢混合工程と、前記食酢混合液を所定時間かけて酢酸発酵させることにより、前記りんご酢と異なる成分の食酢を調製する食酢調製工程と、前記食酢に豆乳を混合する豆乳混合工程とを備える。
【００１３】
請求項８に係る酸味乳飲料の製造方法は、りんご酢と、バナナと、氷砂糖とを混合して食酢混合液を得る食酢混合工程と、前記食酢混合液を所定時間かけて酢酸発酵させることにより、前記りんご酢と異なる成分の食酢を調製する食酢調製工程と、前記食酢に豆乳を混合する豆乳混合工程とを備える。
【００１４】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の一実施の形態に係る酸味乳飲料を説明する。
本実施の形態に係る酸味乳飲料は、第１の種類の果実を原料とする第１の食酢と、糖分を含有する液体とを混合した混合液を、所定時間かけて酢酸発酵させることにより、前記第１の食酢と異なる成分の第２の食酢を調製し、前記第２の食酢に非発酵乳飲料を混合してなる。詳細には、第１の種類の果実としては、りんごを選択し、第１の食酢としてりんご酢を使用している。また、糖分を含有する液体としては、第１の種類の果実と異なる種類の第２の果実を原料とする果汁として、バナナ果汁を使用している。更に、前記糖分を含有する液体は、バナナ果汁（搾汁）に含有される糖分以外の別の糖分として、氷砂糖を溶解及び含有している。なお、本明細書中において、「非発酵乳飲料」とは、ヨーグルト等の発酵乳飲料以外の未発酵の乳飲料をいう。本実施の形態に係る酸味乳飲料は、かかる非発酵乳飲料として、豆乳を使用している。即ち、具体的には、本実施の形態に係る酸味乳飲料は、上記りんご酢にバナナ果汁と氷砂糖とからなる液体を混合して、前記りんご酢と異なる食酢（果実酢）を調製し、その食酢（果実酢）に豆乳を混合したものである。
【００１５】
なお、「果実酢」とは、一般に、果実の糖分を酵母によりアルコール発酵させて果実酒を調製し、その果実酒を酢酸菌（種酢）により酢酸発酵させたものをいう。また、ＪＡＳ規格による各種食酢の定義によれば、「果実酢」とは、果実の搾汁の使用量が１リットル中３００ｇ以上であるものをいい、「りんご酢」とは、広義の果実酢であってりんごの搾汁の使用量が１リットル中３００ｇ以上であるものをいう。また、りんご酢及びぶどう酢以外の果実酢は狭義の「果実酢」に分類される。なお、広義の「果実酢」は食酢のうち広義の醸造酢に分類される。即ち、本実施の形態における「果実酢」の範囲には、任意の果実を原材料とする醸造酢（広義の「果実酢」）を含む。ただし、豆乳との相性、味覚、風味、含有成分による健康への効果等を考慮すると、果実酢としてりんご酢を使用することが好ましい。
【００１６】
次に、本実施の形態に係る酸味乳飲料の製造方法について説明する。
本実施の形態に係る酸味乳飲料の製造方法は、第１の種類の果実を原料とする第１の食酢と、糖分を含有する液体とを混合して食酢混合液を得る食酢混合工程と、前記食酢混合液を所定時間かけて酢酸発酵させることにより、前記第１の食酢と異なる成分の第２の食酢を調製する食酢調製工程と、前記第２の食酢に非発酵乳飲料を混合する乳飲料混合工程とを備える。詳細には、まず、食酢混合工程で、第１の食酢としてのりんご酢に、第２の果実を原料とする果汁としてのバナナ果汁と氷砂糖とからなる糖分を含有する液体を混合して、食酢混合液を得る。次に、食酢調製工程で、前記食酢混合液を所定時間かけて酢酸発酵させることにより、前記りんご酢と異なる成分の食酢（果実酢）を調製する。次に、乳飲料混合工程としての豆乳混合工程で、前記食酢（果実酢）に豆乳を混合する。
【００１７】
前記食酢調製工程における食酢混合液の酢酸発酵時間としては、第２の食酢（果実酢）の十分な熟成を得るために、２日〜１週間の範囲とすることが好ましく、１週間程度とすることが更に好ましい。また、食酢調製工程において、食酢混合液は常温で静置する。このとき、食酢混合液の酢酸発酵は、第１の食酢自体が含有する酢酸菌により行われる。即ち、第１の食酢自体が種酢として機能する。その結果、酢酸菌（種酢）を特別に用意する必要がない。また、食酢調製工程により得られる第２の食酢（果実酢）は、第１の食酢（果実酢）とは異なる風味及び成分を有する。
【００１８】
上記のようにして製造した本実施の形態に係る酸味乳飲料は、まず、第１の食酢（種酢）としてのりんご酢と第２の食酢としての果実酢とに含有される各種成分による特有の効果を発揮する。例えば、りんご酢や果実酢に含有される各種有機酸（特にリンゴ酸、クエン酸、酢酸等）は、体内に補給されると、いわゆるクエン酸回路またはクエン酸サイクル（食物中の糖質が消化吸収されてエネルギーを出し、炭酸ガスと水に分解される代謝回路）の働きを回復して、筋肉中に蓄積した疲労物質である乳酸の生成を抑制すると共に、生成された乳酸の分解を進行させる。よって、本実施の形態に係る酸味乳飲料は、疲労回復に有効である。また、上記作用により、肩こりの原因物質の一つである乳酸タンパクの生成を抑制し、肩こり治癒効果を発揮する。更に、酸味により胃液や唾液の分泌を促し、かつ、胃腸内の細菌の繁殖を抑えると共に有用な細菌の増殖を促進し、意の働きを良くする効果がある。加えて、高血圧の原因物質の一つである過剰蓄積ナトリウムを排出する働きがあり、高血圧の予防にも効果がある。また、りんご酢や果実酢に含有される多量のカリウムが特有の効果を発揮し、更に、カルシウムを効率良く吸収できるという効果も有る。そして、肥満防止やコレストロール調製に効果があり、血液浄化、動脈硬化にも効果がある。また、老化の原因である過酸化脂質も抑制し、新陳代謝を良くして、体の若さを保ち、シミ・ソバカスをできにくくする。
【００１９】
一方、本実施の形態に係る酸味乳飲料は、含有主成分の一つである豆乳による特有の効果も発揮する。例えば、豆乳に含有されるタンパク質が、血液中のコレステロールを低下させ、また、その成分の一つ（ペプチド）が血圧上昇を抑制すると言われている。更に、豆乳の脂質に多く含まれるリノール酸が、不飽和脂肪酸としてコレストロールを少量しか含有せず、また、血管に付着するコレステロールを除去する善玉コレステロールを増やす効果があるとも言われている。また、豆乳に含有されるレシチン（大豆レシチン）は、不飽和脂肪酸が構成要素であり、その強い乳化作用により、血管に付着したコレステロールを溶かし、血流の流れを良くしたり、その凝固を防止して血管への付着を防止したりという効果もある。そのため、動脈硬化等に効果がある。また、その脂肪代謝機能により、肝臓中の脂肪分を減らし、脂肪肝の予防に効果がある。更に、レシチンは、脳の情報伝達に関わる神経細胞の重要な材料となり、また、その構成成分の一つであるコリンは、脳に運ばれアセチルコリンという情報伝達物質になる。即ち、レシチン及びコリンにより、記憶力や集中力を高め、脳の活性化に効果がある。更に、配糖体といわれる大豆サポニンにより、脂肪蓄積を防止したり、血管に付着した脂肪を洗い流したり、老化の元になる脂肪酸の酸化を防止したり、活性酸素の働きを抑制したり、腸を刺激して便通を良くしたり、血栓を予防したりすることができる。また、女性ホルモン（エストロゲン）と似た働きをするイソフラボノイド（配糖体）により、更年期障害等、女性ホルモンの減少によって起こる諸症状（骨粗鬆症等）や、乳がんや前立腺がんの予防効果も指摘され、更に、高血圧やコレステロールの抑制効果や、循環器疾患のリスク軽減効果が期待される。また、オリゴ糖が、腸内の悪玉菌の増殖を抑える等各種効果が期待される善玉菌としてのビフィズス菌の栄養源となり、ビフィズス菌を増やす効果がある。即ち、上記成分を含む各主成分により、豆乳は、肥満、老化、神経衰弱、コレステロール、不眠症、高血圧、胆石の予防に効果があり、美肌を作り、若返らせる効果もある。即ち、豆乳は、食べる化粧品とも言われている。また、豆乳は、疲労の原因となる毒素や老廃物を排除する効果がある。
【００２０】
更にまた、本実施の形態に係る酸味乳飲料は、リンゴ酢及びバナナ等の他の果汁を所定期間酢酸発酵して調製した果実酢と豆乳との組み合わせにより、上記以外の特有の効果を発揮する。即ち、りんご酢に別の果汁を混合して発酵させることで別の果実酢を調製するため、かかる果実酢と豆乳との混合による独特の風味、味覚及び成分の酸味乳飲料を提供することができる。また、一般に、豆乳に酢を混合すると、酢の凝固作用により豆乳が凝固して沈殿等するため、飲料としての用に供することは困難である。しかし、本実施の形態は、りんご酢にバナナ及び氷砂糖を混合し、その混合液を最も好ましくは１週間程度酢酸発酵させて新たな風味及び成分の第２の果実酢を調製した後豆乳と混合するため、混合の際に豆乳が凝固せず、良好な分散液としての酸味乳飲料を得ることができることが確認されている。かかる酸味乳飲料は、良好な風味及び味覚を有し、ヨーグルトドリンクのような味で飲める酸味乳飲料となる。
【００２１】
【発明の効果】
請求項１〜４に係る酸味乳飲料は、肌にも良く、美容にも健康にもダイエットにも効果のある酸味乳飲料となる。また、豆乳を使用する為、豆乳中に含まれるレシチンにより体内の代謝機能が活性化し、皮膚細胞が常に再生され、いつまでも美しい肌を保つことができる。更に、食酢の作用によりダイエットにも疲労回復にも効果がある。そして、リンゴ酢等の第１の食酢にバナナ等の別の果汁等を混合し、その混合液を酢酸発酵させて新たな風味及び成分の第２の食酢（果実酢）を調製した後、豆乳等の非発酵乳飲料と混合するため、混合の際に豆乳等の非発酵乳飲料が凝固せず、良好な分散液としての酸味乳飲料を得ることができる。
【００２２】
請求項５〜８に係る酸味乳飲料の製造方法によれば、上記請求項１〜４のような特有の効果を発揮する酸味乳飲料を、確実かつ良好に製造することができる。また、リンゴ酢等の第１の食酢にバナナ等の別の果汁等を混合し、その混合液を酢酸発酵させて新たな風味及び成分の第２の食酢（果実酢）を調製した後、豆乳等の非発酵乳飲料と混合するため、混合の際に豆乳等の非発酵乳飲料が凝固せず、良好な分散液としての酸味乳飲料を得ることができる。