(57)【要約】【課題】ハナビラタケを生と同様の食感、味、香りを有し、長期保存に耐え得るハナビラタケ冷凍品を提供する。【解決手段】収穫したハナビラタケを蒸気処理し、あるいは熱水中で処理した後熱水から取出した後、冷凍してハナビラタケ冷凍品とすることを特徴とするハナビラタケ冷凍品の製造方法およびこのハナビラタケ冷凍品からハナビラタケを素材とする料理を得ることを特徴とするハナビラタケの調理方法並びにハナビラタケ冷凍品の製造方法により得られたハナビラタケ冷凍品を冷凍保存することを特徴とするハナビラタケの保存方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
収穫したハナビラタケを蒸気処理した後、冷凍してハナビラタケ冷凍品とすることを特徴とするハナビラタケ冷凍品の製造方法。
【請求項２】
収穫したハナビラタケを熱水中で処理した後、熱水から取出し冷凍してハナビラタケ冷凍品とすることを特徴とするハナビラタケ冷凍品の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２記載の方法により得られたハナビラタケ冷凍品。
【請求項４】
請求項１又は２記載の方法により得られたハナビラタケ冷凍品を冷凍保存することを特徴とするハナビラタケの保存方法。
【請求項５】
請求項３記載のハナビラタケ冷凍品からハナビラタケを素材とする料理を得ることを特徴とするハナビラタケの調理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ハナビラタケ冷凍品およびその製造方法ならびにハナビラタケの保存方法および調理方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ハナビラタケは、高い抗癌活性や生体調節機能を有するきのことして注目されている。特にハナビラタケに含まれるβ−グルカン（特にβ−１，３−グルカン）に代表される高分子多糖類や糖蛋白質類が抗癌活性に重要であり、宿主の免疫系を賦活化することによって抗癌活性があることが立証されている（例えば、特許文献１および特許文献２参照）。
したがって、そのハナビラタケの効果を活かして、現在、食品や健康食品、および関連素材として、ハナビラタケ乾燥品、凍結乾燥品、およびそれらの粉末、ハナビラタケ打錠品などさまざまな形態での利用が進んでいる。また、ハナビラタケは、優れた食感、風味などを有し、食材としても珍重されている。
【０００３】
一方、アガリクス茸の保存方法として、４０〜６０℃で１時間程度乾燥処理後、冷凍保存する方法が提案されている（例えば、特許文献３参照）。
【０００４】
【特許文献１】
特開２０００−２１７５４３号公報
【特許文献２】
特開２００２−１２５４６０号公報
【特許文献３】
特開２００１−１２０１７２号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、食材として使用する場合、ハナビラタケの生茸であれば、通常の冷蔵保存では１０〜３０日ほどで品質の劣化が見られた。この期間はきのこ類としては長期の部類に入るが、それ以上の長期保存には耐えられない、という問題があった。
【０００６】
また、ハナビラタケをそのまま冷凍品にした場合、自然解凍もしくは水／湯戻しした後の食材としての適性は、その食感、味、香り、において、通常の生のハナビラタケと比較して明らかに劣化する、という問題があった。
【０００７】
また、アガリクス茸などで提案されているような熱風乾燥機や凍結乾燥機を用いて乾燥させ冷凍する方法をハナビラタケに適用した場合には、食感、味、香り、の低下に加えて、ハナビラタケ独特の花びら状の形態が破損しやすくなる、という問題があった。
【０００８】
上記問題により、ハナビラタケはその食感、味、香りを維持したまま長期保存することが不可能であったため、余剰に生産させたハナビラタケを出荷できず、廃棄処理などにより、コストアップを招く原因にもなっていた。
【０００９】
本発明は、ハナビラタケを生と同様の食感、味、香りを有し、長期保存に耐え得るハナビラタケ冷凍品を提供することを目的とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記目的を達成するために鋭意検討した結果、収穫したハナビラタケの子実体を、特定の方法で処理した後、凍結することにより上記課題が達成できることを見出し、本発明に到達した。
【００１１】
すなわち本発明は、収穫したハナビラタケを蒸気処理した後、冷凍してハナビラタケ冷凍品とすることを特徴とするハナビラタケ冷凍品の製造方法を要旨とするものであり、別の本発明は、収穫したハナビラタケを熱水中で処理した後、熱水から取出し冷凍してハナビラタケ冷凍品とすることを特徴とするハナビラタケ冷凍品の製造方法を要旨とするものである。
また、本発明は、上記したハナビラタケ冷凍品の製造方法により得られたハナビラタケ冷凍品を要旨とするものであり、また、このハナビラタケ冷凍品からハナビラタケを素材とする料理を得ることを特徴とするハナビラタケの調理方法を要旨とするものである。さらに、本発明は、上記したハナビラタケ冷凍品の製造方法により得られたハナビラタケ冷凍品を冷凍保存することを特徴とするハナビラタケの保存方法を要旨とするものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。まず本発明のハナビラタケ冷凍品の製造方法について説明する。ハナビラタケ冷凍品の製造方法の実施の形態には、上記のように二通りあるが、いずれの製造方法においてもハナビラタケの収穫、望ましい前処理および冷凍化の工程は共通している。
【００１３】
本発明で使用されるハナビラタケは、カラマツに生えるきのこであって、非常に僅少なきのこである。歯ごたえがよく、その純白の色合いと葉牡丹のような形態が特徴である食用きのこである。これまで、このハナビラタケは成長が遅く人工栽培は非常に困難であるとされてきたが、最近になって、比較的短期間で栽培可能な新しい栽培法が確立され、商業規模での供給が可能となったきのこである。本発明で使用するハナビラタケそのものについては天然のものでもよいし、あるいは人工栽培により得られたものであってもよい。人工栽培は、たとえば特開平１１−５６０９８号公報、特開２００２−３６９６２１号公報又は特開２００２−１２５４６０号公報などに記載された方法により実施することができる。
【００１４】
本発明においては、まず天然のハナビラタケまたは栽培が終わったハナビラタケの子実体を培地などがなるべく付着しないように収穫する。もし培地が付着したり、あるいは培地が子実体中へ食い込んでいる場合には、その付近の組織ごとを包丁やナイフ、ハサミなどで取り除くことが望ましい。
【００１５】
次に、必要に応じてハナビラタケ子実体を水で軽く洗浄する。除ききれていない培地や他の汚れ、あるいは雑菌を洗い流す必要がある場合に、次工程に移る前に洗浄を行うことが好ましい。
【００１６】
本発明の製造方法の一つの形態においては、上記のようにして収穫したハナビラタケを蒸気処理することが必要である。ここで蒸気処理とは、高温蒸気雰囲気中にハナビラタケを静置することをいう。静置する時間としては、３秒〜５分が好ましい。この時、蒸気がハナビラタケに直接噴霧されない方が好ましい。また処理時間が３秒未満であれば、十分な食感、味、香り、の保持効果が発現されず、逆に５分を超えればハナビラタケの色が悪化する恐れがあるため好ましくない。
【００１７】
本発明の製造方法の別の形態においては、収穫したハナビラタケを熱水中で処理することが必要である。ここで熱水中での処理とは、熱水中にハナビラタケを静置することをいう。熱水の温度としては、４０℃〜１００℃が好ましく、さらには６０℃〜１００℃である。また静置する時間としては、３秒〜５分が好ましい。処理時間が３秒未満であれば、十分な食感、味、香り、の保持効果が発現されず、逆に５分を超えればハナビラタケの色が悪化する恐れがあるため好ましくない。
【００１８】
本発明においては、蒸気処理または熱水中での処理を施した後、いずれの方法においても冷凍してハナビラタケ冷凍品を得ることが必要である。冷凍化は、蒸気処理または熱水中での処理が済んだら、なるべく早く冷凍庫に入れて凍結させることにより行う。この時の冷凍庫は−３５℃以下が望ましい。
以上の方法により得られたハナビラタケ冷凍品も本発明の一つである。
また、本発明のハナビラタケの保存方法は、ハナビラタケ冷凍品を利用に供するまでの期間、得られたハナビラタケ冷凍品を引続き凍結保存を行うものであり、完全に凍結した後は−１８℃以下の冷凍庫で凍結保存しても構わない。
【００１９】
本発明の別の発明である、ハナビラタケの調理方法は、本発明のハナビラタケ冷凍品または本発明の保存方法により保存中のハナビラタケ冷凍品を調理する方法であり、その際、解凍してから調理してもよいし解凍せず凍結のまま調理しても構わない。
【００２０】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
実施例１
生のハナビラタケ（ユニチカ社製）５００ｇを高温蒸気を導入した９０℃の雰囲気温度中に３０秒間静置した。その後、−３５℃の冷凍庫に入れ凍結させた。凍結後すぐの外観の評価、および凍結状態で２ヶ月間放置した後の外観（長期保存性）の評価、さらに、３０℃の水中で解凍後の食感、味、香り、の評価を実施した。得られた結果を表１に示した。
【００２１】
実施例２
生のハナビラタケ（ユニチカ社製）５００ｇを９５℃の熱水中に１分間静置した。その後、熱水から取出し−３５℃の冷凍庫に入れ凍結させた。得られたハナビラタケ冷凍品について、実施例１と同様の評価を実施し、結果を表１に示した。
【００２２】
比較例１
生のハナビラタケ（ユニチカ社製）５００ｇを何の処理も施さず、−３５℃の冷凍庫に入れ凍結させ、２ヶ月間放置した。得られたハナビラタケ冷凍品について、実施例１と同様の評価を実施し、結果を表１に示した。
【００２３】
比較例２
生のハナビラタケ（ユニチカ社製）５００ｇを９５℃の熱水中に１５分間静置した。その後、−３５℃の冷凍庫に入れ凍結させた。得られたハナビラタケ冷凍品について、実施例１と同様の評価を実施し、結果を表１に示した。
【００２４】
比較例３
生のハナビラタケ（ユニチカ社製）５００ｇを４０℃から徐々に６５℃まで８時間かけて昇温させた雰囲気下で乾燥処理を実施し、得られたハナビラタケ乾燥品について、実施例１と同様の評価を実施し、結果を表１に示した。
【００２５】
比較例４
生のハナビラタケ（ユニチカ社製）そのもの（収穫後１日）について、実施例１と同様の評価を実施し、結果を表１に示した。この場合、長期保存性についてのみ、冷蔵保存１か月後のものを用いて評価を実施した。
【００２６】
【表１】
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【００２７】
【発明の効果】
本発明によれば、外観、食感、味、香りとも生のハナビラタケと同様に良好であり、かつ長期保存性も有するハナビラタケ冷凍品を得ることが可能となった。