(57)【要約】【課題】品質を自在に調製することができるトマトジュースの製造方法を提供せんとする。【解決手段】原料とするトマト果実１の果肉部３とゼリー部２とを分離する分離工程、果肉部３を搾汁して果肉部搾汁液を得る果肉部搾汁工程、ゼリー部２を搾汁してゼリー部搾汁液を得るゼリー部搾汁工程、果肉部搾汁液とゼリー部搾汁液とを混合する混合工程を備えたトマトジュースの製造方法を提案する。製造過程で果肉部３とゼリー部２とを分離し、果肉部３に起因する成分と、ゼリー部２に起因する成分との配合量を種々調整することにより、所望の香味、色調、性状等を備えたトマトジュースを製造することができる。単一の原料を出発点にしても様々な嗜好に応じたバラエティーに富んだトマトジュースを製造できる。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原料とするトマト果実の果肉部とゼリー部とを分離する分離工程、果肉部を搾汁して果肉部搾汁液を得る果肉部搾汁工程、ゼリー部を搾汁してゼリー部搾汁液を得るゼリー部搾汁工程、果肉部搾汁液とゼリー部搾汁液とを混合する混合工程を備えたトマトジュースの製造方法。
【請求項２】
果肉部搾汁液とゼリー部搾汁液とを０：１００〜１００：０の重量割合で混合することを特徴とする請求項１記載のトマトジュースの製造方法。
【請求項３】
果肉部搾汁液を、濃縮処理、脱色処理、濾過処理、酵素失活処理、酵素処理、発酵処理、イオン交換処理等の調製処理のいずれかの処理或いはこれらの二種類以上を組合わせた処理を行った後、ゼリー部搾汁液と混合することを特徴とする請求項１又は２に記載のトマトジュースの製造方法。
【請求項４】
ゼリー部搾汁液を、濃縮処理、脱色処理、濾過処理、酵素失活処理、酵素処理、発酵処理、イオン交換処理等の調製処理のいずれかの処理或いはこれらの二種類以上を組合わせた処理を行った後、果肉部搾汁液と混合することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のトマトジュースの製造方法。
【請求項５】
ゼリー部搾汁液の脱色処理は、緑色を脱色させる処理を行うことを特徴とする請求項４に記載のトマトジュースの製造方法。
【請求項６】
果肉部搾汁液とゼリー部搾汁液とを混合した後、この混合液を、濃縮処理、脱色処理、濾過処理、酵素失活処理、酵素処理、発酵処理、イオン交換処理等の調製処理のいずれかの処理或いはこれらの二種類以上を組合わせた処理を行うことを特徴とする請求項１又は２記載のトマトジュースの製造方法。
【請求項７】
原料のトマト果実の果肉部とゼリー部とを分離する分離工程、果肉部とゼリー部とを原料とは異なる比率で混合する混合工程、前記工程で得られた混合物を搾汁する搾汁工程を備えたトマトジュースの製造方法。
【請求項８】
果肉部とゼリー部とを０：１００〜１００：０の重量割合で混合することを特徴とする請求項７記載のトマトジュースの製造方法。
【請求項９】
搾汁工程で得た搾汁液を、濃縮処理、脱色処理、濾過処理、酵素失活処理、酵素処理、発酵処理、イオン交換処理等の調製処理のいずれかの処理或いはこれらの二種類以上を組合わせた処理を行うことを特徴とする請求項７又は８に記載のトマトジュースの製造方法。
【請求項１０】
品種の異なる複数種類の原料トマト果実を使用し、その果肉部若しくは果肉部搾汁液とゼリー部若しくはゼリー部搾汁液とを混合することを特徴とする請求項１〜９のいずれかに記載のトマトジュースの製造方法。
【請求項１１】
果肉部搾汁工程で得られる果肉部搾汁残渣を酵素処理、脱色処理、濾過処理した後、必要に応じて目的とする成分を精製してジュース成分として戻すことを特徴とする請求項１〜１０のいずれかに記載のトマトジュースの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、トマトジュースの製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来のトマトジュースの製造方法は、原料となるトマト果実を洗浄し、キズの有無や熟度などで選別した後、チョッパーやハンマークラッシャーなどを用いて破砕後、直ちに熱交換器等を用いて加熱してペクチン分解酵素を失活させ、次いでスクリュー型やパドル型エクストラクター等を用いて搾汁し、同時に芯、種子、果皮などを除去する。そして、食塩などを加えて調合した後、調合液をデアレーターに通して脱気し、チューブ式熱交換器またはプレート式熱交換器を用いて加熱殺菌し、容器充填する方法が長年に渡り採用されてきた（非特許文献１参照）。
【０００３】
【非特許文献１】
森光國著、「トマト缶詰類の製造と問題点」、食の科学、株式会社光琳、昭和６３年１１月１５日発行、１３０巻、１２月号、ｐ．４８−４９
【０００４】
【発明が解決する課題】
トマトジュースは、その原料が、日本農林規格でトマト、濃縮トマト及び食塩に限定されていることもあり、従来、トマトジュースの品質を改良するには、原料トマト果実を品種改良するか、加熱条件、搾汁条件を検討するか、濃縮の度合いを調整するか、或いは種類の異なるトマト果実を組合わせてブレンドする方法が採られてきた。
【０００５】
例えば品種改良について言えば、加工用原料としては、収穫から加工工場までの輸送の際に傷が付きにくく、加工濃縮後の歩留まりが良く、固形分が多く、ジュースの色をフレッシュな赤色にすることができるトマト果実が好ましいため、通常の生食用トマト果実は１０〜３５重量％程度のゼリー部を含んでいるが、長年に渡る品種改良の結果、現在のトマトジュース用のトマト果実は、ゼリー部を少ししか含まず、その少しのゼリー部まで赤くなるように改良されている。
【０００６】
しかし、トマト果実の品種改良、加熱、搾汁、濃縮条件の調整、原料トマト果実の組合わせなどによってトマトジュースの品質を調製していたのでは、消費者の様々な嗜好に応じた商品を迅速に提供することは難しい。
【０００７】
そこで本発明は、品質を自在に調製することができるトマトジュースの製造方法、例えば生食用のトマト果実を原料として使用した場合であっても、色が綺麗で、酸味があって飲み易く、しかも保存中に漿液が分離しないトマトジュースなどを容易に調製できるトマトジュースの製造方法を提供せんとするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、原料のトマト果実の果肉部とゼリー部とを分離する分離工程、果肉部を搾汁して果肉部搾汁液を得る果肉部搾汁工程、ゼリー部を搾汁してゼリー部搾汁液を得るゼリー部搾汁工程、果肉部搾汁液とゼリー部搾汁液とを混合する混合工程を備えたトマトジュースの製造方法を提案する。
【０００９】
また、本発明は、別の製造方法として、原料のトマト果実の果肉部とゼリー部とを分離する分離工程、果肉部とゼリー部とを原料とは異なる比率で混合する混合工程、前記工程で得られた混合物を搾汁する搾汁工程を備えたトマトジュースの製造方法を提案する。
【００１０】
トマト果実は、大別して果肉部（固形分）とゼリー部とからなり、それぞれ香味（甘味、酸味、においなど）、色調（色、明度など）、性状（粘性、分離性など）、含有成分（クエン酸などの有機酸、リコピン、アミノ酸など）、その他の性質が異なっているため、製造過程で果肉部とゼリー部とを分離し、果肉部に起因する成分（例えば果肉部或いは果肉部搾汁液）と、ゼリー部に起因する成分（例えばゼリー部或いはゼリー部搾汁液）との配合量を種々調整することにより、所望の香味、色調、性状等を備えたトマトジュースを製造することができ、単一の原料を出発点にしても様々な嗜好に応じたバラエティーに富んだトマトジュースを提供することができる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明の範囲が下記実施形態に限定されるものではない。
【００１２】
（第一実施形態）
本発明の第一実施形態に係る製造方法は、原料とするトマト果実の果肉部とゼリー部とに分離する分離工程、果肉部を搾汁して果肉部搾汁液及び果肉部搾汁残渣を得る果肉部搾汁工程、ゼリー部を搾汁してゼリー部搾汁液及びゼリー部搾汁残渣を得るゼリー部搾汁工程、得られた果肉部搾汁液とゼリー部搾汁液とを混合する混合工程を経てトマトジュースを製造する方法である。
【００１３】
原料のトマト果実は、自由にその品種、産地、熟度、大きさなどを選択することができる。また、品種、産地、熟度、大きさ等が異なる二種類以上のトマト果実を原料としてブレンドすることもできる。
ここで、原料に関して言えば、生食用のトマト（例えば品種名「桃太郎」など）は、ゼリー部の配合比率が１５〜３５重量％と比較的多く、そのままジュースにすると、色的にはＬ値（明度）は高く、ａ／ｂ値が低い色となる。味的には酸味が増し、粘度は低くなりサラサラしたジュースができる。また、ゼリー部が多い原料は保存中にジュース上部に透明部が生じる漿液分離の傾向も見られる。よって、生食用のトマトを原料として使用する場合、その優れた特徴を活かしつつも、ゼリー部の配合比率が高いことに起因する問題を、配合比率の変更、更にはゼリー部搾汁液の脱色処理、濃縮処理、濾過処理、酵素失活処理、発酵処理、イオン交換処理などの各種処理によって解決するのが好ましい。そのような処理によって問題を解決することができるのが本発明の特徴であり、従来では得られなかったトマトジュースを製造することができる。
なお、成熟したトマト果実はジュースの香味を決定する原因の一つであるクエン酸を多く含んでいるが、貯蔵すると経時的に急減する傾向があるため、原料の貯蔵期間を短くするのが好ましい。また、成熟した果実ではゼリー部にもリコピンが多く含まれ赤色を呈するが、未熟な程緑色を呈する傾向があるため、原料としては完熟した果実を選ぶのが好ましい。
【００１４】
上記の製造方法において、原料のトマト果実は、必要に応じて洗浄し、傷みの有無などで選別すればよい。その際、洗浄方法及び選別方法は、通常行われている任意の方法を採用することができる。
なお、本発明において洗浄及び選別は必ずしも必要ではなく省略することも可能である。
【００１５】
果肉部とゼリー部とに分離する方法は、特に限定するものではない。例えば、トマト果実をカットしてゼリー部を露出させた後、ゼリー部を掻き出して果肉部とゼリー部とを分離するようにしてもよいし、また、図１に示すように、トマト果実１をダイサー等でカットしてゼリー部２を露出させた後、網１０上に移送し、当該網１０を振動させて抽送し、果肉部３を網１０上に残し、ゼリー部２は網目間から下に落下させるようにして果肉部３とゼリー部２とを分離するようにしてもよい。また、ダイサー等でトマト果実をカットした後、図２に示すような網目状の容器１１に入れて遠心分離するようにしてもよい。
【００１６】
果肉部の搾汁方法及びゼリー部の搾汁方法は、特に限定するものではなく、現在公知の搾汁方法を採用することができる。
なお、種子等が混入すると色調が低下するため、搾汁後或いは搾汁と同時に種子等を除去する濾過を行うのが好ましい。
【００１７】
果肉部搾汁液及びゼリー部搾汁液は、それぞれ別個に、必要に応じて濃縮処理、脱色処理、濾過処理、酵素失活処理、イオン交換処理、酵素処理、発酵処理など、通常トマトジュースや果物・野菜ジュースの製造過程で行われる調製処理のいずれかの処理或いはこれらの二種類以上を組合わせた処理を行うのが好ましい。
例えば、濃縮処理を施すことによって所望の濃縮率に濃縮した果肉部搾汁液及びゼリー部搾汁液を得ることができ、果肉部搾汁液及びゼリー部搾汁液間で濃縮率を異ならしめることもできる。
また、例えばゼリー部搾汁液に対して緑色を脱色する脱色処理を行えば、ゼリー部搾汁液を多く配合してもａ／ｂ値を高くすることができる。
この際、脱色処理としては、活性炭、珪藻土による濾過、吸着剤による濾過、オゾン処理、光触媒処理などによって行うことができ、中でも、緑色を脱色するには活性炭、珪藻土による濾過処理が簡便である。
【００１８】
果肉部搾汁残渣及びゼリー部搾汁残渣は、そのまま廃棄してもよいが、任意の処理を施してジュースに戻す、すなわちジュース成分として戻すこともできる。
例えば、果肉部搾汁残渣を酵素処理した後、これを果肉部搾汁液、或いは果肉部搾汁液とゼリー部搾汁液との混合液に加えることができる。また、果肉部搾汁残渣を酵素処理した後、目的とする成分を精製して加えることもできる。
果肉部搾汁残渣に含まれる果皮部には、抗アレルギー効果を有するナリンゲニンカルコンなどの生理作用を備えた成分が含まれているため、果肉部搾汁残渣を酵素処理することによって液化した後、必要に応じて目的とする成分（例えばナリンゲニンカルコンなどの生理作用を備えた成分）を精製し、これをジュースに加えることによってトマトジュースの生理作用を高めることができる。
酵素処理方法は、市販のペクチナーゼやセルラーゼなどで処理すればよい。
【００１９】
果肉部搾汁液とゼリー部搾汁液との混合比率は、所望の香味、色調、性状等に応じて０：１００〜１００：０の重量割合の範囲で適宜比率で混合することができる。
例えば、通常のゼリー比よりもゼリーを多くすることにより、酸味が強く、粘性が低く、旨味が強く、Ｌ値が高いトマトジュースを製造することができる。
反対に、通常のゼリー比よりもゼリーを少なくすることにより、酸味が弱く、粘性が高く、ａ／ｂ値が高いトマトジュースを製造することができる。
また、脱色したゼリーの比率をより多くすることにより、酸味が強く、粘性が低く、旨味が強く、Ｌ値が高く、ａ／ｂ値が高いトマトジュースを製造することができる。
【００２０】
上記の如く果肉部搾汁液とゼリー部搾汁液と混合して得た混合液は、通常の製造方法と同様に処理すればよい。例えば、必要に応じて食塩等を加えて調合し、必要に応じて脱気処理した後、加熱殺菌して容器充填すればよい。
【００２１】
（第二実施形態）
本発明の第二実施形態に係る製造方法は、原料のトマト果実の果肉部とゼリー部とを分離する分離工程、果肉部とゼリー部とを原料とは異なる比率で混合する混合工程、前記工程で得られた混合物を搾汁する搾汁工程を経てトマトジュースを製造する方法である。
【００２２】
原料のトマト果実については、第一実施形態に係る製造方法と同様である。
洗浄及び選別なども、第一実施形態に係る製造方法と同様、必要に応じて分離工程前に行えばよい。
また、果肉部とゼリー部とに分離する方法も第一実施形態に係る製造方法と同様である。
【００２３】
果肉部とゼリー部との混合比率は、所望の香味、色調、性状等に応じて０：１００〜１００：０の重量割合の範囲で適宜比率に混合することができる。
例えば、通常のゼリー比よりもゼリーを多くすることにより、酸味が強く、粘性が低く、旨味が強く、Ｌ値が高いトマトジュースを製造することができる。
反対に通常のゼリー比よりもゼリーを少なくすることにより、酸味が弱く、粘性が高く、ａ／ｂ値が高いトマトジュースを製造することができる。
また、脱色したゼリーの比率をより多くすることにより、酸味が強く、粘性が低く、旨味が強く、Ｌ値が高く、ａ／ｂ値が高いトマトジュースを製造することができる。
【００２４】
搾汁方法も第一実施形態に係る製造方法と同様である。
そして得られた搾汁液は、必要に応じて濃縮処理、脱色処理、濾過処理、酵素失活処理、酵素処理、発酵処理、イオン交換処理など、通常トマトジュースや果物・野菜ジュースの製造過程で行われる調製処理のいずれかの処理或いはこれらの二種類以上を組合わせた処理を行うことができる。
それぞれの調整処理の方法は第一実施形態と同様であるが、本実施形態では、搾汁する前に果肉部とゼリー部と混合するため、上記第一実施形態の如くゼリー部搾汁液を単独で脱色処理、濾過処理、酵素失活処理、発酵処理、イオン交換処理などの処理を行うことはできない。
【００２５】
搾汁工程で生じる搾汁残渣は、そのまま廃棄してもよいが、任意の処理を施してジュースに配合することもできる。例えば、搾汁残渣を酵素処理した後、これを搾汁液に加えることができる。また、搾汁残渣を酵素処理した後、目的とする成分を精製してこれを加えることもできる。搾汁残渣に含まれる果皮部には、抗アレルギー効果を有するナリンゲニンカルコンなどの生理作用を備えた成分が含まれるため、搾汁残渣を酵素処理することによって液化した後、必要に応じて目的とする成分（例えばナリンゲニンカルコンなどの生理作用を備えた成分）を精製し、これを加えることによってトマトジュースの生理作用を高めることができる。
酵素処理方法は、市販のペクチナーゼやセルラーゼなどで処理すればよい。
【００２６】
なお、本発明の実施形態に係るトマトジュースの製造方法において、通常のトマトジュースや果実・野菜ジュースの製造で行われている処理を付加することは任意に可能である。
【００２７】
本発明の製造方法によれば、濃縮度合いの調整や複数品種のブレンド等では製造することができない様々な種類の香味、色調、性状等を備えたトマトジュースを製造することができる。
【００２８】
（試験１）
３種類のトマト果実（品種：サンマルツァーノ、桃太郎及び招福パワー）をカットし、スプーンで果肉部からゼリー部を取り出し、果肉部及びゼリー部の分析を行った。
【００２９】
【表１】
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【００３０】
【表２】
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【００３１】
【表３】
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【００３２】
（試験２）
トマト果実（品種：桃太郎）を丸ごと破砕した後、搾汁し、丸ごと搾汁液を得た。
トマト果実（品種：桃太郎）をカットし、スプーンで果肉部からゼリー部を取り出し、果肉部を搾汁し、果肉搾汁液を得た。
トマト果実（品種：桃太郎）をカットし、スプーンで果肉部からゼリー部を取り出し、果肉部を搾汁して果肉搾汁液を得、ゼリー部も搾汁してゼリー部搾汁液を得、通常の２倍量のゼリー部搾汁液を果肉搾汁液に混合し、混合液を得た。
それぞれについて分析を行った。
【００３３】
【表４】
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【００３４】
なお、以上の分析において、クエン酸イオンの分析は、イオンクロマトＨＰＬＣ（カラム：島津製作所ＩＣ−Ａ１、カラム温度：４０℃、移動相：１．２ｍＭフタル酸水素カリウム：アセトニトリル＝９５：５、流速：１．５ｍＬ／ｍｉｎ、検出：電気伝導度）で行い、
単糖及び二糖の分析は、ＨＰＬＣ（カラム：アサヒパックＮＨ２Ｐ−５０  ４Ｅ、カラム温度：３０℃、移動相：アセトニトリル：水＝７５：２５、流速：１．０ｍＬ／ｍｉｎ、検出：ＲＩ）で行い、
色調は、色差計（日本電色製ＳＥ２０００）を用いて行った。
【図面の簡単な説明】
【図１】果肉部とゼリー部とを分離する方法の一例を示した図である。
【図２】果肉部とゼリー部とを分離する方法の他の一例を示した図である。
【図１】
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【図２】
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