(57)【要約】【課題】サンゴハリタケ属キノコを含む新規な食品の提供。【解決手段】サンゴハリタケ属に属するきのこ子実体又はその処理物、茶葉又はその処理物、及びアスコルビン酸を含有することを特徴とするきのこ含有食品又はその抗酸化作用を有する他の組成物。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
サンゴハリタケ属に属するきのこ子実体又はその処理物、茶葉又はその処理物、及びアスコルビン酸を含有することを特徴とするきのこ含有食品。
【請求項２】
前記茶葉が緑茶葉であることを特徴とする請求項第一項記載のきのこ含有食品。
【請求項３】
サンゴハリタケ属に属するきのこ子実体又はその処理物、茶葉又はその処理物、及びアスコルビン酸を含有することを特徴とする抗酸化性組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ヤマブシタケ等のサンゴハリタケ属に属するきのこを含む、風味に優れた食品および抗酸化性の高い組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ヤマブシタケ（Ｈｅｒｉｃｉｕｍ  ｅｒｉｎａｃｃｕｍ）は、別名ホウトウクウとも呼ばれるサンゴハリタケ（Ｈｅｒｉｃｉｕｍ）属に属するきのこの一種であり、古くから漢方薬として重宝されてきた。
例えば中国においては、慢性的な胃病の治療薬として用いられており、又、最近では、その他の生理作用として、抗痴呆効果、免疫機能の調節効果、抗腫痕効果等多くの有用性も報告されている。
【０００３】
このようなヤマブシタケの生理効果を得るためには、これを長期間継続的に摂取する事が好ましいが、ヤマブシタケは、中華料理で高級な食材とされているフカヒレやツバメの巣と同様に、そのもの自体には殆ど味や臭いがなく特別な調理方法により高級な料理として提供されるのが一般的で、しかも生のままでは傷みやすいため、乾燥物で提供され、これを調理味付けするには時間がかかり長期間継続的に摂取するのは困難なため、より飲食しやすい形でのヤマブシタケ含有食品の開発が求められている。
【０００４】
このため、ヤマブシタケには不快な臭いが無いにもかかわらず不快臭の抑制に関するとされる試みも幾つかなされており、例えば、特開平１１−７５７９３号公報には、ヤマブシタケの粉末に、ウコン等の植物成分を混合した飲料用の組成物が記載され、同組成物を熱湯で抽出する事により、無理なく摂取可能なヤマブシタケエキス入り飲料が得られるものとされている。また、特開２００１−８６９５４号公報には、甘蔗由来の抽出物をヤマブシタケと併用する事により、ヤマブシタケの不快臭を抑制できると記載されている。
【０００５】
しかしながら、これらの手段によってもヤマブシタケの継続的な摂取を容易にする事はできず、より風味の改善された、日常的に摂取しやすいヤマブシタケ含有食品の提供が望まれている。
【０００６】
一方、前述したヤマブシタケの抗腫痕効果等は、生体内における抗酸化作用に基づくものと考えられていることから、ヤマブシタケを摂取すれば、癌のみならず、生体内の脂質等の抗酸化に基づく、老化、炎症等の障害を予防、抑制する事が出来るものと期待されている。
このため、より効果的かつ低コストで、ヤマブシタケによる抗酸化効果の増強、特に生体内における過酸化反応の抑制を行うことが望まれている。
【０００７】
【特許文献１】
特開平１１−７５７９３号公報
【特許文献２】
特開２００１−８６９５４号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明は、ヤマブシタケが本来的に有する抗痴呆効果等の有用性を減する事なく、日常的に摂取しやすい、風味の優れたヤマブシタケ含有食品を提供することを目的としている。
また、本発明は、前記ヤマブシタケを、安価かつ抗酸化性に優れた食品として提供することを目的としている。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために本発明者らは鋭意研究を行った結果、ヤマブシタケ等サンゴハリタケ属に属するきのこに、茶葉又はその処理物及びアスコルビン酸を含有させる事により、風味に優れ、長期保存にも耐えうるヤマブシタケ含有食品を得られることを見出した。
【００１０】
また、茶葉として、緑茶葉を用いることにより、特に優れた効果を得られる事を見いだした。
更に、サンゴハリタケ属に属するきのこと、茶葉又はその処理物及びアスコルビン酸を併用することにより、サンゴハリタケ属に属するきのこの有する抗酸化効果を相乗的に増強できることを見出し本発明を完成した。
【００１１】
すなわち本発明は、サンゴハリタケ属に属するきのこ子実体又はその処理物、茶葉又はその処理物、及びアスコルビン酸を含有することを特徴とする食品を提供するものである。
また、本発明は、茶葉が緑茶葉であることを特徴とする上記の食品を提供するものである。
更に、本発明は、サンゴハリタケ属に属するきのこ子実体又はその処理物、茶葉又はその処理物、及びアスコルビン酸を含有することを特徴とする抗酸化性組成物を提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明は、サンゴハリタケ属に属するきのこ子実体又はその処理物、茶葉又はその処理物、及びアスコルビン酸を含有する食品に関する。
本発明において、サンゴハリタケ属に属するきのこ子実体の処理物とは、ヤマブシタケ等サンゴハリタケ子実体の処理物のうち食品として利用可能なものを指し、その形態は特に限定されないが、例えば乾燥物、破砕物、摩砕物、細断物、水やアルコール抽出後の抽出残渣、水やアルコールによる抽出物及びその乾燥物等があげられる。
【００１３】
中でも、きのことして、ヤマブシタケを用いれば、後述する茶葉又はその処理物、及びアスコルビン酸と併用した場合に得られる風味改善効果が高いため好ましい。
【００１４】
きのこ子実体またはその処理物を乾燥する方法としては、自然乾燥、噴霧乾燥、凍結乾燥等通常用いられている手段を採用することができ、特に２０℃〜３５℃程度で自然乾燥した乾燥物を用いることが好ましい。また、破砕、摩砕、細断の手段も特に限定されず、乳鉢、ミキサーによる摩砕など定法を用いることができ、これらを乾燥する際には、前記と同様により乾燥処理を行えばよい。
【００１５】
また、抽出残液や抽出物、その乾燥物を調製する際に使用する抽出溶媒としては、水（熱水含む）、エタノール等のアルコール類を挙げることができ、水（熱水）を用いることが好ましい。抽出残渣の調製は、前記溶媒による抽出物から、遠心分離、濾過等定法により行うことができ、抽出物の乾燥物は、同溶媒による抽出物を噴霧乾燥等により乾燥させ調製すればよい。
【００１６】
これらきのこ子実体の各種形態のうち、調製の利便性、食品の風味の点からは、子実体を直接乾燥した乾燥物を用いるか、又は破砕物、摩砕物及び細断物のいずれかもしくはそれらの乾燥物を用いることが好ましく、特に２５℃〜３５℃で乾燥した乾燥物を用いることが好ましい。
また、食品へのサンゴハリタケ子実体又はその処理物の配合量は特に限定されないが、乾燥物の重量換算で１重量％〜９９重量％、特に３０重量％〜７０重量％とする事が風味面から好ましい。
【００１７】
また、本発明において用いる茶葉は特に限定されず、緑茶、紅茶、抹茶、ウーロン茶、ハトムギ茶あるいはウーロン茶等を例示することができ、中でも緑茶葉はヤマブシタケ等サンゴハリタケ属に属するきのこと風味面での相性がよいため好ましく、更にアスコルビン酸と併用した場合には、特に優れた抗酸化効果を得られるため好ましい。これら茶葉の処理物としては、前記サンゴハリタケ子実体の処理物と同様の処理物を用いることが可能である。すなわち茶葉の乾燥物、破砕物、摩砕物、細断物、水やアルコール抽出後の抽出残流、水やアルコールによる抽出物の乾燥物等を例示でき、食品の風味を良好にするためには、乾燥物を用いるか、又は破砕物、摩砕物及び細断物のいずれかもしくはそれらの乾燥物を用いることが好ましい。
【００１８】
茶葉の配合量も特に限定されないが、サンゴハリタケ子実体の抗酸化効果を高めるためには、サンゴハリタケに対し、茶葉を乾燥物の重量換算で、１０重量％〜１００重量％、特に３０重量％〜７０重量％配合することが好ましい。
また、アスコルビン酸は、通常用いられている市販の粉末等を用いることができ、その配合量は、乾燥重量換算で、サンゴハリタケに対し、０．５重量％〜１０重量％、特に１重量％〜５重量％とする事が好ましい。
【００１９】
このようにして得られる、サンゴハリタケ属に属するきのこ子実体又はその処理物、茶葉又はその処理物及びアスコルビン酸の３者を含有する食品は、固形食品とした場合に、特に優れた風味が発揮され、すなわち、溶液の状態、例えばサンゴハリタケの熱水抽出液、茶の熱水抽出液にアスコルビン酸を添加した飲料等よりも、タブレット等の固形とした場合の方が風味がすぐれ継続的に摂取が容易となる。
【００２０】
本発明のきのこ含有食品の形態は特に限定されないが、タブレット状、顆粒状、順粒を含むカプセル状あるいは飲料等通常の形態とすることができ、クッキー等の菓子類様の形態で用いる事も可能である。中でも、タブレット状、顆粒状の形態とすることが、風味面（食感等）の点から好ましい。
また、きのこの特異抑制のためには、固形食品製造の利便性を妨げない範囲内で固形分中の水分量を低下させることが好ましい。
本発明の食品の製造は、定法に従い行えばよく、例えばタブレットとする場合には、上記３成分を混合し、必要に応じ乳糖、砂糖、澱粉等の賦形剤や、蔗糖脂肪酸エステル等の滑沢剤を混合し、打錠すればよい。
【００２１】
また、本発明の食品には、前記とは別の食品素材、すなわち各種糖質やタンパク質、脂質、乳化剤、増粘剤、甘味料、酸味料、果汁、香料など配合してもよい。具体的には、蔗糖、異性化糖、グルコース、フラクトース、パラチノース、トレハロース、キシロース等の糖類エソルビトール、キシリトール、エリスリトール、ラクチトール、還元パラチノース、還元水飴、還元麦芽糖水飴等の糖アルコール類；グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤；寒天、ゼラチン、カラギーナン、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム等の増粘（安定）剤が挙げられる。また、この他にも各種アミノ酸やマイタケ、シイタケ、アガリクス等のきのこ類又はその処理物、ビタミンＡ、ビタミンＥ等のビタミン類、カルシウム、マグネシウム、鉄、亜鉛等のミネラル類等を添加することも可能である。
【００２２】
また、本発明は、サンゴハリタケ属に属するきのこ子実体又はその処理物、茶葉又はその処理物、及びアスコルビン酸を含有する抗酸化性組成物に関する。
抗酸化性組成物（抗酸化剤）として用いる場合でも、サンゴハリタケ属に属するきのこ子実体の処理物、茶葉及びその処理物は、前記食品と同様のものを使用することができる。
【００２３】
また、それらの配合比率も前記と同等にすればよい。更に、抗酸化性組成物を食品、すなわち抗酸化性食品として用いる場合には、前記と同様に、他の食品素材等を添加することも可能である。
一方、組成物の形態は、固形に限定されるものではなく、例えば抗酸化性食品とする場合であれば、飲料等の状態で用いることも可能である。
本発明の抗酸化性組成物の摂取量は、サンゴハリタケの乾燥重量（固形分重量）換算で、３〜１０程度とすればよい。
【００２４】
【実施例】
以下に本発明の実施例について記載するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例１．
ヤマブシタケ子実体を１ｃｍ角に細断し、２５℃の通気環境下で１日自然乾燥させ、これを乳鉢にて摩砕しヤマブシタケの乾燥体粉末を得た。
これに、表１に示す処方にて各種茶類の粉末、サイクロデキストリンあるいはアスコルビン酸を混合し、打錠して、ヤマブシタケ含有タブレットを製造した。
【００２５】
【表１】
2004248525.tif 000002
【００２６】
得られたタブレットについて、製造直後の風味評価を１０名のパネラーにより行った。また、サンプル５については、４０℃にて６０日間保存した後の風味評価も同様して行った。
なお、風味の評価基準は以下の通りとした。
＋２：きのこ臭が感じられず風味良好
＋１：きのこ臭ほとんど感じられない
０：きのこ臭がやや感じられる
−１：特異なきのこ臭が強い
【００２７】
その結果、茶葉の添加により、わずかにあるきのこ臭が軽減し、公知のマスキング剤であるサイクロデキストリンと同等以上の風味改善効果がなされ、茶葉として緑茶を用いた場合の風味が良好であり、緑茶とアスコルビン酸を併用した場合には、相乗的に風味の改善効果が得られた。
また、サンプル５の保存後の風味評価の結果は１．１であり、製造直後と同等の効果が維持されていることがわかった。
【００２８】
実施例２．
ヤマブシタケ粉末１００重量部に対し緑茶葉を５０重量部、アスコルビン酸を３重量部を含む組成物を２０倍量の８０℃の熱水で抽出した抽出液を調製した。また、ヤマブシタケを単独で、同様に熱水抽出した抽出液を調製した。これらを実施例１と同様の風味評価に供し、両者を比較したところ、緑茶葉、アスコルビン酸を併用したものでは風味が改良されていたが、固形食品の場合と比べるとややきのこ臭が感じられた。
【００２９】
実施例３．
実施例１と同様にして製造したヤマブシタケの乾燥体に対し、緑茶葉粉末とアスコルビン酸を表２に示す各種の割合で添加し、打錠して、ヤマブシタケ含有タブレットとし、実施例１と同様に風味評価を行った。
【００３０】
【表２】
2004248525.tif 000003
【００３１】
その結果、ヤマブシタケに対し乾燥重量として、緑茶葉を１０重量％〜１００重量％、アスコルビン酸を０．５重量％〜１０重量％添加した場合に、風味良好なタブレットが得られ、特に緑茶葉３０重量％〜７０重量％、アスコルビン酸１重量％〜５重量％の場合に良好であった。
【００３２】
実施例４．
マウスの結腸粘膜障害に対する各種サンプル投与の影響を指標として、ヤマブシタケ、緑茶葉及びアスコルビン酸を併用した場合の効果を検討した。
（１）予備試験
表３の示す組成の基本飼料と、基本飼料にフマル酸鉄を０．２  ％添加した鉄含有飼料（鉄含量０．０７  ％）を準備し、７週齢のＢＡＬＢ／Ｃ雄マウスに２週間投与し、結腸粘膜の過酸化脂質含量を下記（３）の方法により測定した。その結果、表４に示す通り、鉄含有飼料の投与により、結腸粘膜の過酸化脂質含量が約３倍に増加した。
【００３３】
【表３】
2004248525.tif 000004
【００３４】
【表４】
2004248525.tif 000005
【００３５】
（２）動物及び飼育方法
５週齢のＢＡＬＢ／Ｃ雄マウスを１週間即馴化飼育した後、１群５匹ずつに群分けた。試験群Ａには、生理食塩水に懸濁したヤマブシタケ磨砕物（ヤマブシタケ乾燥重量として０．４ｇ／日／匹）を、３週間胃ゾンデにより連日投与した。試験群Ｂには緑茶粉末（０．２ｇ／日／匹）を、試験群Ｃにはアスコルビン酸（０．０１ｇ／日／匹）、試験群Ｄにはヤマブシタケ磨砕物（ヤマブシタケ乾燥重量として０．４ｇ／日／匹）、緑茶粉末（０．２ｇ／日／匹）及びアスコルビン酸（０．０１ｇ／日／匹）を同様に投与した。対照群には、生理食塩水を投与した。
最初の１週間は基本飼料を、次の２週間は飼料Ｂを与えた。なお、飼料及び水は、試験期間を通じ自由摂取とした。
【００３６】
（３）結腸粘膜の過酸化脂質含量の測定
過酸化脂質は、ＴＢＡＲＳ（チオバルビツール酸反応性物質）として定量した。試験開始３週間後にペントノバルビタール麻酔下で解剖し、結腸粘膜を採取した。結腸粘膜は生理食塩水で洗浄後、湿重量の１０倍量の１．１５％  ＫＣｌ溶液を加え、水冷しながらテフロンホモジナイザーで均質化した。この結腸粘膜ホモジネート０．１ｍｌをねじ口試験管に分取した。
他方、酢酸８０ｍｌと蒸留水３２０ｍｌを混合し、１０Ｎ水酸化ナトリウムでｐＨ３．５に調整して、ＴＢＡＲＳ測定用緩衝液とした。
【００３７】
前記ねじ口試験管に、８．１％ドデシル硫酸ナトリウム０．２ｍｌ、ＴＢＡＲＳ測定用緩衝液０．５ｍｌ、０．８％ブチルヒドロキシトルエン酢酸溶液０．０５ｍｌ、０．８％テオノスルビソール酸溶液１．０ｍｌ、５ｍＭエチレンジアミン四酢酸溶液０．７ｍｌ蒸留水１．５ｍｌを順次混合した。この混合液を４℃で１時間静置した後、沸騰水浴中で１時間加熱し、氷水中で冷却した。これに蒸留水１．０ｍｌ、ｎ−ブタノール・ピリジン（１５：１）混合液５．０ｍｌを加え、ＴＢＥＲＳをｎ−ブタノール・ピリジン層に抽出し、抽出液の蛍光強度（Ｅｘ．５１５ｎｍ、Ｅｘ．５５３ｎｍ）を測定した。
ＴＢＡＲＳ値は、組織蛋白質量あたりのマロンジアルデヒド（ＭＤＡ）相当量として表した。なお、蛋白質含量は、ＢＣＡプロテイン・アッセイ・キット（ピアス社製）を用いて測定した。
【００３８】
（４）結果
表５に示す通り、試験群Ａ〜Ｃにおいて、過酸化脂質含量が低値傾向を示し、特に、試験群Ｄの抗酸化効果が優れていた。なお、飼育期間中に、群間の体重に有意な差は認められなかった。これらの知見から、ヤマブシタケ、緑茶及びアスコルビン酸を併用した場合には、腸管粘膜の酸化障害を相乗的に低減させることがわかった。
【００３９】
【表５】
2004248525.tif 000006
【００４０】
【発明の効果】
本発明によれば、サンゴハリタケ属に属するヤマブシタケ等のきのこ子実体又はその処理物を長期保存後においても、風味良好な固形食品として無理なく日常的に長期間継続して摂取することが可能となり、また、ヤマブシタケの有する抗酸化効果を安価かつ効率的に得ることが可能となる。