(57)【要約】【課題】風味の良いきのこエキスである調味料を容易に製造する方法及び該方法で得られたきのこエキスである調味料を提供すること。【解決手段】きのこエキスの製造方法であって、きのこと食塩を、好ましくはきのこの湿重量１００重量部に対して１７重量部以上を接触させてきのこエキスを抽出する方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
きのこエキスの製造方法であって、きのこと食塩を接触させてきのこエキスを抽出する方法。
【請求項２】
食塩の量が、きのこの湿重量１００重量部に対して１７重量部以上である請求項１に記載の方法。
【請求項３】
きのこと食塩を、圧力をかけながら接触させる請求項１に記載の方法。
【請求項４】
請求項１に記載の方法により得られるきのこエキスを含む調味料。
【請求項５】
請求項１に記載の方法により得られるきのこエキスの濃縮物を含む調味料。
【請求項６】
グルタミン酸及びアラニンを、モル比でグルタミン酸：アラニン＝１：１．１〜１：０．５の割合で含有し、食塩濃度が１５重量％以上であるきのこエキスを含む請求項４に記載の調味料。
【請求項７】
エリタデニンを７０μｇ／ｍｌ以上含有する請求項４に記載の調味料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、きのこエキス及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
きのこ（特にしいたけ）の抽出エキスは好ましい風味（きのこ風味、特にしいたけ風味）を有しており、調味料として好ましく用いられている。かかるエキスは、例えば、きのこを破砕や切断した後に水や溶媒で抽出するなどのの方法が知られている（例えば、特許文献１〜３参照）。
【０００３】
しかしながら、これらの方法では、手間がかかる上に得られたエキスの保存性に問題がある。
【０００４】
【特許文献１】
特開平６−６５５７５号公報
【０００５】
【特許文献２】
特開平９−１３１１７２号公報
【０００６】
【特許文献３】
特開２００２−２６２８２０号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、風味の良いきのこエキス及びその容易な製造方法を提供することを主な目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
即ち、本発明は下記の各項に示す発明に関する。
【０００９】
１．きのこエキスの製造方法であって、きのこと食塩を接触させてきのこエキスを抽出する方法。
【００１０】
２．食塩の量が、きのこの湿重量１００重量部に対して１７重量部以上である上記項１に記載の方法。
【００１１】
３．きのこと食塩を、圧力をかけながら接触させる上記項１に記載の方法。
【００１２】
４．上記項１に記載の方法により得られるきのこエキスを含む調味料。
【００１３】
５．上記項１に記載の方法により得られるきのこエキスの濃縮物を含む調味料。
【００１４】
６．グルタミン酸及びアラニンを、モル比でグルタミン酸：アラニン＝１：１．１〜１：０．５の割合で含有し、食塩濃度が１５重量％以上であるきのこエキスを含む上記項４に記載の調味料。
【００１５】
７．エリタデニンを７０μｇ／ｍｌ以上含有する上記項４に記載の調味料。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１７】
本発明のきのこエキスの製造方法
本発明において、きのこエキスの製造に用いるきのことしては、特に限定されるものではなく、きのこ（子実体）であればよい。このようなきのことしては、例えば、しいたけ、えのきたけ、ブナシメジ、マイタケ、なめこ、ヤマブシタケ、マツタケ、エリンギ、マッシュルーム、ショーロ、タモギタケ、ヒラタケ、アワビタケ、キクラゲ等のきのこが挙げられる。これらきのこの中でも、風味、価格等の点からしいたけ、えのきたけ、マイタケ等が好ましい。きのこは、１種単独で用いてもよく、２種以上を組み合わせて用いてもよい。
【００１８】
本発明においては、きのこの全体を用いてもよく、一部分のみを用いてもよい。例えば椎茸の場合、従来廃棄されていた「柄」の部分のみでも利用が可能である。
【００１９】
また、本発明の製造方法では、きのこのみを用いて抽出を行ってもよいが、きのこの風味が出る限り、塩と接触することによりアミノ酸を抽出できるような食品原料を併用することも可能である。
【００２０】
本発明の方法においては、生のきのこをそのまま用いることができる。また、所望の効果が奏される範囲内であれば、必要に応じてきのこを切断したり潰したりして使用することも可能である。
【００２１】
本発明の方法では、乾燥したきのこ（例えば、干し椎茸）を、水で戻したものを用いることもできる。用いる水の量も限定されず、例えば干し椎茸の場合であれば９倍量程度の水で戻せばよい。水で戻した干し椎茸をそのまま使用することもできるし、水で戻した干し椎茸を搾ることにより水の量を減らしたものも使用できる。
【００２２】
本発明の方法では、きのこと食塩を接触させて、浸透圧によりきのこエキスが抽出できる限り、特にその条件は限定されるものではない。
【００２３】
きのこと食塩を接触させる際に、水（例えば、きのこが浸かる程度の量の水）を最初から添加しておいてもよいし、生のきのこであれば、そのまま食塩と接触させてもよい。
【００２４】
食塩の種類は、特に限定されるものではなく、市販の食塩を使用することができる。
【００２５】
きのこと塩の使用割合は、本発明の効果が奏される限り特に限定されるものではないが、きのこの湿重量１００重量部に対して１７〜２５重量部程度の塩を用いるのが好ましい。１７重量部程度以上であると、得られたエキス中の塩分は１５重量部以上となり、腐敗しにくく長期保存が可能となるので好ましい。また、２５重量部程度以下であると室温で食塩が析出しないので好ましい。
【００２６】
本発明の方法では、例えば、きのこと塩とを混合し、必要に応じて浸透性のある不織布等に充填して容器に投入する。投入された原料は、そのまま放置してもよく、きのこと食塩とが充分に接触できるように、必要に応じて、容器を傾けたり揺らしたりすることもできる。
【００２７】
また、必要に応じて圧力を加えることもできる。圧力を加える場合は、原料が潰れない程度の圧力であればよく、連続的に又は間欠的に加えることができる。圧力を加える手段としても特に限定されるものではなく、例えば、漬物を作るような方法で行うことができる。例えば、ねじ式の漬物容器を用いることもでき、重石、漬物石等を用いて圧力をかけることもできる。
【００２８】
抽出する際の温度は、所望のエキスが得られる限り特に限定されるものではないが、通常１〜４０℃程度であり、好ましくは２０〜３５℃程度、より好ましくは３０℃程度である。
【００２９】
抽出時間は、所望のエキスが得られる限り特に限定されるものではなく、きのこの種類、抽出温度等に応じて適宜設定することができる。例えば、１４日〜３ヶ月間程度、好ましくは２０日〜２ヶ月間程度が例示できる。
【００３０】
上記のようにして得られた本発明のエキスは、塩分を１５重量部％以上程度含んでいる。塩分の上限は、特に限定されるものではないが、通常飽和溶解度以下程度が好ましい。
【００３１】
また、本発明のエキスはきのこ風味を有しており、従来の方法により得られたエキス（生椎茸の煮汁、干し椎茸の戻し汁）と比べてアミノ酸の含有量が多い。例えば、本発明のエキスは、従来の方法により得られたエキスと比べて、特にグルタミン酸及びアラニンの量が多く含まれている。
【００３２】
その両者の割合は、例えば、グルタミン酸：アラニン（モル比）＝１：１．１〜１：０．５程度、好ましくは１：０．９〜１：０．５程度である。グルタミン酸の含有量は、抽出後の上澄みをそのまま用いた場合には、好ましくは１２〜１６μｍｏｌ／ｍｌ程度であり好ましくは１４〜１６μｍｏｌ／ｍｌ程度である。
【００３３】
本発明のエキスは、従来の方法ではあまりエキスに含まれていなかったアルギニン、リジン等の塩基性アミノ酸を含んでいる。アルギニン及びリジンの含有量は、抽出後の上澄みそのまま用いた場合には、好ましくは、アルギニンが４〜１０μｍｏｌ／ｍｌ程度、リジンが３．５〜８μｍｏｌ／ｍｌ程度である。
【００３４】
本発明のエキスには、苦味を呈するアミノ酸成分（例えば、イソロイシンやロイシン）の含有量が少なく、好ましくは、イソロイシン及びロイシンの合計含有量が、１００μｇ／ｍｌ程度以下である。
【００３５】
本発明のエキスは、アミノ酸以外の成分としては、エリタデニンを含有している。エリタデニンはコレステロールを低下させる作用を有しているので、エキスに含まれていることは好ましい。本発明エキスのエリタデニンの含有量は、抽出後の上澄みをそのまま用いた場合には、好ましくは７０〜１００μｇ／ｍｌ程度である。
【００３６】
本発明のエキスは、抽出温度が高くなるなるほど、また、抽出日数が長くなるほど、褐変度が上昇する。これはエキスの抽出期間中に生成するメラノイジンによるものと考えられる。メラノイジンは、活性酸素消去能を有する抗酸化物質であるので、本発明エキス中に含まれていてもよい。
【００３７】
本発明のエキスは、上述した本発明の方法により抽出を行った後、液状のきのこエキスである上澄みをそのまま調味料として用いることができる。上澄みは、加熱処理などの常法に従って殺菌することが好ましい。また、上澄みを濃縮したものを調味料として用いてもよいし、乾燥して粉末調味料等に調製することも可能である。
【００３８】
従来のきのこエキス（例えばしいたけエキス）を用いた調味料は、うま味等が十分得られず、グルタミン酸等の他の調味料を添加することによりうま味を補強していた。しかし、本発明の方法により得られたきのこエキスは、きのこ風味だけでなくうま味も有しているので、添加物を使用しなくても、うま味を有する天然調味料として使用することができる。
【００３９】
また、本発明のエキスや濃縮物は、とろみ、ねばり等がない。従って、エキスが固まりにくく、にごりやすい、粉末にしにくい等の問題も生じない。また、高濃度の塩分が含まれていることから雑菌が繁殖しにくく、保存がより容易となる。
【００４０】
本発明のエキスは、必要に応じて脱塩して使用することもできる。更に、本発明のエキス中に他のうま味成分であるグアニル酸、イノシン酸等を添加して使用することも可能である。
【００４１】
本発明のエキスを用いた調味料は、鍋の素、うどんのだし、蕎麦のだし、茶碗蒸しの素等として利用でき、また、各種料理に醤油の代替としても用いることができる。
【００４２】
また、本発明のエキスは抗アレルギー効果（例えば、花粉症、アトピー性皮膚炎、接触性皮膚炎を抑制する効果）も有することから、化粧品、歯磨き、入浴剤等に添加しても良い。
【００４３】
本発明ではきのこの上澄みを調味料として用いるが、上澄みを採取した後の残渣も利用できる。
【００４４】
【発明の効果】
本発明によれば、きのこ風味の調味料を容易に得ることができる。また、本発明のエキスは塩分を含んでいるため、保存が容易である。更に、本発明のエキスは、うま味成分などのアミノ酸含有量が多く、苦み成分が少ないなどの特徴を有しており、調味料として適している。
【００４５】
【実施例】
以下、実施例を示し、本発明の特徴をより明確にする。
【００４６】
以下の実施例において、アミノ酸量は、定法通りにアミノ酸自動分析計により測定した。
【００４７】
本発明のエキスの褐変度は、エキスを適宜蒸留水で希釈し、分光光度計にて４００ｎｍの吸光度を測定した。
【００４８】
実施例１〜５
水洗等を行わずに汚れ等を取り除いた、１ｋｇの各種きのこ（実施例１：生しいたけ（図１では「シイタケ」と表示。）、実施例２：エノキ、実施例３：マイタケ、実施例４：ブナシメジ、実施例５：ナメコ）をそのまま、それぞれ２００ｇの塩と混合して、不織布に充填した後、加圧可能な容器に入れた。
【００４９】
圧力（きのこが浸出液につかる程度の圧力）をかけながら、３０℃にて３０日間抽出を行った。その後、上澄みを採取し、きのこエキスを得た（実施例１〜５の結果を図１に、実施例６の結果を図２の折れ線グラフに示す。）。
【００５０】
実施例６
生しいたけ（△）１ｋｇ及び干し椎茸（●）（干し椎茸１００ｇを９００ｇの水で戻したもの）をそれぞれ、塩２００ｇと混合し、実施例１〜５と同様にしてエキスを得た（図２の折れ線グラフ）。
【００５１】
比較例１〜３
比較例１として、生椎茸のペーストに２倍量の水を加え、１２０℃で５０分間の加熱後、固液分離したものを「生椎茸熱水抽出エキス」とした。
【００５２】
比較例２として、干し椎茸に対して９倍量の水を加え、５℃で１２時間保存した後、固液を分離したものを「干し椎茸水戻しエキス」とした。
【００５３】
比較例３として、粉末の干し椎茸に２倍量の水を加え、１２０℃で５０分間の加熱後、固液分離したものを「干し椎茸熱水抽出エキス」とした。それぞれの結果を図２の棒グラフで示す。
【００５４】
実施例７
抽出温度として１℃及び３７℃を採用した他は、実施例１〜５と同様にして、種々の抽出日数での生椎茸塩蔵抽出エキスを得た。エキス中の遊離グルタミン酸量の変化を図３に示す。
【００５５】
実施例８
実施例１〜５、比較例１及び３の方法と同様にして、生椎茸の熱水抽出エキス（生−熱水）、干し椎茸の熱水抽出エキス（干し−熱水）、生椎茸塩蔵抽出エキス（生−塩蔵）及び干し椎茸塩蔵抽出エキス（干し−塩蔵）を得た。各抽出エキス中のエリタデニン量の結果を図４に示す。
【００５６】
エリタデニン量は、各エキス試料から８０容量％エタノールにて抽出し、陽イオン交換カラムクロマトグラフィー（使用樹脂；Ｄｏｗｘ５０−Ｘ８及びＤｏｗｘ１−Ｘ８）により当該成分を分画した試料を、分光光度計にて２６０ｎｍの吸光度を測定し、同波長におけるエリタデニンの分子吸光係数より算出した。
【００５７】
試験例９
生椎茸の塩蔵抽出エキスの褐変度を測定した。２０℃で１０日間、３０日間、６０日間抽出を行ったときの結果を図５に、１℃又は３７℃で１日間、７日間、１４日間、２１日間、３０日間抽出を行ったときの結果を図６に示す。
【図面の簡単な説明】
【図１】各種きのこ塩蔵抽出エキス中の遊離アミノ酸含有量を示す図である。
【図２】各種抽出方法を用いて得られたきのこエキス中の遊離アミノ酸量を示す図である。
【図３】生椎茸塩蔵エキス中に含まれる遊離グルタミン酸量の経日変化を示す図である。
【図４】各種抽出方法で得られたきのこエキス中に含まれるエリタデニンの量を示す図である。
【図５】２０℃で抽出したときの生椎茸塩蔵抽出エキスの褐変度の経日変化を示す図である。
【図６】１℃又は３７℃で抽出したときの生椎茸塩蔵抽出エキスの褐変度の経日変化を示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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