(57)【要約】【課題】冷蔵保存後に電子レンジで加熱調理を行っても良好な食感を有するチルド食品を提供すること。【解決手段】油脂、デキストリン、植物性タンパク質及び卵白からなる群から選ばれた少なくとも１種の存在下に米を炊飯する工程、および、架橋澱粉、エーテル化澱粉、油脂及び卵白からなる群から選ばれる少なくとも１種を含む衣剤を前記炊飯米に付着させて油調する工程を含む、チルド食品の製造方法。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
（１）油脂、デキストリン、植物性タンパク質及び卵白からなる群から選ばれた少なくとも１種の存在下に米を炊飯する工程、
（２）（１）で得られた炊飯米を必要に応じて成形した後、架橋澱粉、エーテル化澱粉、油脂及び卵白からなる群から選ばれる少なくとも１種を含む衣剤を前記炊飯米に付着させる工程、
（３）（２）で得られた衣付き炊飯米を油調する工程
を含むチルド食品の製造方法。
【請求項２】
（１）油脂、デキストリン、植物性タンパク質及び卵白からなる群から選ばれた少なくとも１種の存在下に米を炊飯する工程、
（２）（１）で得られた炊飯米を必要に応じて成形した後、架橋澱粉、エーテル化澱粉、油脂及び卵白からなる群から選ばれる少なくとも１種を含む衣剤を前記炊飯米に付着させる工程、
（３）（２）で得られた衣付き炊飯米を油調する工程、
（４）（３）で得られた油調済み食品を冷却する工程
を含むチルド食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１又は２に記載の方法で得られたチルド食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、チルド食品（冷蔵食品）の製造方法及び該方法により得られるチルド食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、コンビニエンス・ストア等において、新たな味覚を有する様々な調理済み食品が提案され、特に、弁当やおにぎりの人気が集客の大きな要因となっている。また、家庭での調理時間の短縮を図るため、電子レンジで加熱するだけで直ちに食することができるようにした様々な調理済み食品のチルド食品が提供されている。
【０００３】
しかしながら、乳化剤及び／又は油脂を炊飯前又は炊飯後の飯に添加して油調することによって得られる冷凍フライ食品（例えば、特許文献１参照。）は、チルド食品として流通させようとすると衣がふやけてしまい、良好な食感が得られず、また、電子レンジでの加熱調理により形が崩れるなどの問題がある。
【０００４】
また、米飯を成形後、予め焼き処理を行った後に、冷蔵又は冷凍を行った衣つき成形米飯も知られているが（例えば、特許文献２参照）、この方法では、焼き処理という煩雑な工程のために手間やコストがかかるという問題がある。
【０００５】
【特許文献１】
特開昭６３−２７６４５２号公報
【０００６】
【特許文献２】
特開２０００−１８９０７９公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明は、加熱調理後に衣にも良好な食感を有し、食品自体の形も崩れないチルド食品を得る方法、及び該方法により得られたチルド食品を提供することを主な目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、鋭意検討を重ねた結果、特定の成分の存在下に炊飯を行い、特定の成分を含む衣剤を用いて油調することにより、冷蔵保存後に電子レンジで加熱しても、衣にも良好な食感を有し、また、形が崩れない食品が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、本発明は以下の通りである。
【００１０】
１．（１）油脂、デキストリン、植物性タンパク質及び卵白からなる群から選ばれた少なくとも１種の存在下に米を炊飯する工程、
（２）（１）で得られた炊飯米を必要に応じて成形した後、架橋澱粉、エーテル化澱粉、油脂及び卵白からなる群から選ばれる少なくとも１種を含む衣剤を前記炊飯米に付着させる工程、
（３）（２）で得られた衣付き炊飯米を油調する工程
を含むチルド食品の製造方法。
【００１１】
２．（１）油脂、デキストリン、植物性タンパク質及び卵白からなる群から選ばれた少なくとも１種の存在下に米を炊飯する工程、
（２）（１）で得られた炊飯米を必要に応じて成形した後、架橋澱粉、エーテル化澱粉、油脂及び卵白からなる群から選ばれる少なくとも１種を含む衣剤を前記炊飯米に付着させる工程、
（３）（２）で得られた衣付き炊飯米を油調する工程、
（４）（３）で得られた油調済み食品を冷却する工程
を含むチルド食品の製造方法。
【００１２】
３．上記項１又は２に記載の方法で得られたチルド食品。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明のチルド食品は、炊飯された米に衣剤をつけて油調したものである。このチルド食品は、冷蔵保存後に電子レンジで加熱調理した際に、衣がべとつかず良好な食感が得られ、また、手で持ったときにも形が保持されているチルド食品である。
【００１４】
また、本発明のチルド食品は、特定の成分の存在下に炊飯を行い、特定の成分を含む衣剤を用いて油調することにより得られるので、焼き処理等の工程を必要とせず、効率良く製造することができる。
【００１５】
炊飯
本発明のチルド食品の製造方法では、炊飯する際に、油脂、デキストリン、植物性タンパク質及び卵白からなる群から選ばれた少なくとも１種（以下、「炊飯剤」ということがある。）の存在下に行うことが好ましい。
【００１６】
油脂としては、食用油脂であれば限定されず、例えば、バター、マーガリン、ラード等の固形油、サラダ油、大豆油、菜種油、パーム油、オリーブオイル等の液体油が挙げられ、これらは１種を単独で使用することもできるし、２種以上を組み合わせて使用することができる。油脂を使用することにより、米粒表面にコーティングをすることができるので、電子レンジでの加熱により米粒中の水分が衣に移行するのを防ぐことができる。
【００１７】
デキストリンを配合することにより、水分活性を低下させることができるので、電子レンジで加熱しても米、味付け飯等の水分が衣に移行するのを抑制することができる。
【００１８】
また、植物性タンパク質又は卵白を使用することにより、電子レンジで加熱しても米、味付け飯等の水分が衣に移行するのを防ぐことができる。卵白としては、乾燥したもの（乾燥卵白）又は乾燥していないもののどちらでも使用できる。
【００１９】
炊飯剤を添加する量としては、本発明のチルド食品を電子レンジで調理した際に衣がふやけないようにする（水分の衣への移行を抑制する）効果が得られ、また、ご飯の味を損なわない限り限定されない。例えば、炊飯全配合量に対して、油脂の場合は１〜２０重量％程度、好ましくは３〜１５重量％程度、デキストリンの場合は１〜１５重量％程度、好ましくは３〜１０重量％程度、植物性タンパク質の場合は０．５〜５重量％程度、好ましくは１〜３重量％程度、卵白の場合は０．５〜５重量程度、好ましくは１〜３重量％程度が例示できる。
【００２０】
本発明において上記の炊飯剤を使用することにより、冷蔵保存後に電子レンジで加熱しても米などに含まれる水分が衣に移行するを抑制又は減少させることができ、良い食感が得られる。
【００２１】
炊飯する米の種類は限定されず、目的とするチルド食品の種類に応じて適宜選択できる。米を炊く方法としても通常の炊飯方法を用いればよく、何ら限定されない。例えば、炊飯器を使用して炊飯しても鍋を使用して炊飯しても良い。
【００２２】
また、本発明のチルド食品においては、米として、通常の白飯を使用することもできるが、味付け飯を用いることもできる。味付け飯には、米のほかに、たまねぎ、人参、ゴボウ、芋類、豆類、栗、コーン、きのこ類等の野菜類、鶏肉、豚肉、牛肉等の肉類、エビ、イカ、貝等の魚介類、チーズ、ウインナー、ハム、ベーコン、ナッツ、きくらげ、海苔、ごま等、砂糖、醤油、塩、酢、味噌、グルタミン酸ナトリウム、ソース、ケチャップ等あらゆる調味料、こしょう、唐辛子、しょうが、わさび、辛子、セイジ、タイム、さんしょう、シナモン、コリアンダー、パプリカ、ターメリック、サフラン、ガーリック、クローブ、アレガノ等あらゆる香辛料等を使用することができる。これら米以外に使用する具材等の種類は限定されるものではない。
【００２３】
味付け飯の種類としても何ら限定されることなく目的とするフライ食品の種類に応じて適宜選択できる。例えば、炊き込み御飯、かやく御飯、赤飯、ピラフ、チキンライス、ドライカレー、チャーハン、豆ご飯、栗ご飯等が例示できる。得られたものを中種という。味付け飯の製造方法は限定されず、通常の方法を用いて作ることができる。炊飯時に味付けしても良いし、炊飯後に味付けしても良い。
【００２４】
成形
上記のようにして得られた中種を、必要に応じて成形することができる。成形する方法、飯の大きさ、形などは限定されず、適宜選択することができる。三角形、球形、俵型、直方体、円形、四角形、小判型等が挙げられる。
【００２５】
衣付け
上記のようにして得られた炊飯に、油調を行うために衣をつけることが好ましい。衣剤としては、通常、油調を行う際に使用される衣剤を使用することができ、何ら限定されることはない。本発明では、例えば、小麦粉、薄力粉、片栗粉、澱粉、天ぷら粉、竜田揚げ粉等を水または水溶液にといたもの（以下、「衣液」ともいう。）、及びパン粉、おかきを粉砕したもの等を使用するのが好ましい。
【００２６】
衣をつける方法としても何ら限定されないが、本発明では、例えば、中種の表面に衣液を付けた後、パン粉、おかきを粉砕したもの等をつけて油調することが好ましい。
【００２７】
本発明では、衣液中に、架橋澱粉、エーテル化澱粉、油脂及び卵白からなる群から選ばれる少なくとも１種からなる衣強化剤を添加することが特に好ましい。油脂を使用する場合には、単独で使用することもできるが、乳化剤を併用すると、油脂が衣液になじみやすくなるので好ましい。
【００２８】
架橋澱粉、エーテル化澱粉又は卵白を使用すると、油調後の衣の強度が上がり、冷蔵保存中や電子レンジ加熱時の衣の劣化を防止できるので好ましい。油脂を使用すると、中種から衣への水分移行を防ぐことができるので好ましい。
【００２９】
油脂としては、サラダ油、大豆油、オリーブオイル、パーム油等の液体油が好ましく、乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられ、卵白としては乾燥したものでも乾燥していないものでも使用できる。
【００３０】
油脂と乳化剤を使用する割合も、油脂が衣液になじみやすくなる限り限定されないが、例えば、油脂：乳化剤＝１：０．０５〜０．３程度、好ましくは１：０．１〜０．２程度が挙げられる。
【００３１】
本発明で使用する衣強化剤の量は冷蔵保存後に電子レンジで加熱調理した際に衣がふやけずに良好な食感が得られ、また、手で持っても形が崩れないようになれば限定されない。例えば、衣液全量に対して、架橋澱粉の場合は５〜３０重量％程度、好ましくは８〜２５重量％程度、エーテル化澱粉の場合は０．５〜５重量％程度、好ましくは１〜３重量％程度、油脂の場合は３〜１５重量％程度、好ましくは５〜１０重量％程度、乾燥卵白の場合は３〜１５重量％程度、好ましくは５〜１０重量％程度が例示できる。
【００３２】
油調する方法としても限定されず通常の方法で行うことができる。例えば、衣液及びパン粉をこの順に付けた中種を油で揚げれることができる。油調する際の油の温度も油調時間も限定されず、適宜選択することができる。
【００３３】
冷却
油調を行った後の本発明の食品は、保存性のために速やかに冷却することが好ましい。冷却する方法、冷却温度も限定されないが、例えば、凍結しない程度の温度〜１２℃程度、好ましくは１〜１０℃程度が挙げられる。
【００３４】
調理
本発明チルド食品は、食べる際に加熱することが好ましい。加熱する方法、温度等は限定されず、例えば、電子レンジで加熱するのが簡便で好ましい。
【００３５】
【実施例】
以下、本発明を実施例によりさらに詳述する。
【００３６】
実施例１
鍋に、洗浄した米（きらら）６００ｇ、水７００ｇを加えた。そこにケチャップ３０ｇ、塩１ｇ及び炊飯剤としてデキストリン１００ｇを添加し、十分に撹拌した。約３０分間炊飯した後、味付け飯を約２０ｇ及び約３０ｇの円型のおにぎりに成形した。
【００３７】
水３００ｇに小麦粉１５０ｇ及び衣強化剤として架橋澱粉５０ｇを加えて十分に撹拌したものを、上記のようにして得られたおにぎり表面に十分に付けた。その後、その上にパン粉をつけて、約１７０℃の油で２０ｇのおむすびの場合は約３分、３０ｇのおむすびの場合は約４分揚げて、フライ食品を得た。
【００３８】
実施例２
米６００ｇ、水８００ｇ及び植物性タンパク質３０ｇを使用して炊飯した以外は、実施例１と同様にしてフライ食品を得た。
【００３９】
実施例３
米６００ｇ、水６５０ｇ及び油脂としてオリーブオイル３０ｇとマーガリン１２０ｇの混合物を使用して炊飯した以外は、実施例１と同様にしてフライ食品を得た。
【００４０】
比較例１
炊飯剤（デキストリン）を使用せず、水を８００ｇ用いた他は、実施例１と同様にして炊飯し、成形した。衣剤として水３００ｇに小麦粉２００ｇを加えて十分に撹拌したもの使用した他は、実施例１と同様に油調し、フライ食品を得た。
【００４１】
比較例２
炊飯時に、炊飯剤（デキストリン）を使用せず、水を８００ｇ用いた他は、実施例１と同様にしてフライ食品を得た。
【００４２】
比較例３
衣剤として水３００ｇに小麦粉２００ｇを加えて十分に撹拌したもの使用した他は、実施例１と同様に炊飯、成形、油調を行い、フライ食品を得た。
【００４３】
試験例１
実施例１及び比較例１〜３で得られたフライ食品を約１０℃で７日間冷蔵保存した後、５００Ｗの電力で１分間電子レンジで加熱調理した。結果を表１に示す。おにぎりは、約２０ｇのものと約３０ｇのものとでは同じ結果が得られた。
【００４４】
なお、実施例１及び比較例１〜３で得られたフライ食品を、フライ後（冷却する前）に食べてみたが、どれも衣がサクッとして食感が良好であった。
【００４５】
【表１】
2004305068.tif 000002
【００４６】
冷蔵保存後においては、実施例１〜３のいずれで得られたチルド食品（２０ｇ、３０ｇの両方とも）は、電子レンジで加熱調理を行っても、衣がふやけずに良好な食感が得られた。さらに、加熱調理後に本発明のチルド食品を持ち上げると、形は十分に保持されていることがわかった。
【００４７】
これに対し、比較例１〜３で得られたチルド食品（２０ｇ、３０ｇの両方とも）は、冷蔵保存後に電子レンジで加熱調理を行うと、衣がべとついて良好な食感が得られず、また、手で持った際に形が崩れたり変形したりすることがわかった。
【００４８】
【発明の効果】
本発明のチルド食品の製造方法によれば、冷蔵保存後に電子レンジで加熱しても衣がべとつかずに良好な食感が得られ、また、ハンドリングが良好であるという効果が得られる。