(57)【要約】【課題】みりん・発酵調味料を煮きった状態のようにアルコールが低い状態でありながら、矯臭効果に優れ、後味のすっきりした香味を有すると共に、時間経過による褐変を著しく抑制した発酵調味料を提供することを目的とする。【解決手段】みりんと梅果実水溶性成分と水とを主成分とする発酵調味料であって、みりんとして遊離アミノ酸含量が２０〜１５０ｍｇ％のものを用い、梅果実水溶性成分としてクエン酸含量が３質量／容量％以上のものを用い、かつ、発酵調味料中のクエン酸含量が０．１１５〜０．１６１質量／容量％であり、発酵調味料中のアルコール濃度が２．５〜６．０容量／容量％である発酵調味料を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
みりんと梅果実水溶性成分と水とを主成分とする発酵調味料であって、みりんとして遊離アミノ酸含量が２０〜１５０ｍｇ％のものを用い、梅果実水溶性成分としてクエン酸含量が３質量／容量％以上のものを用い、かつ、発酵調味料中のクエン酸含量が０．１１５〜０．１６１質量／容量％であり、発酵調味料中のアルコール濃度が２．５〜６．０容量／容量％である発酵調味料。
【請求項２】
梅果実水溶性成分が、梅果実を塩漬けし浸透圧により溶出させた液、或いは、梅果実を搾汁した液である請求項１記載の発酵調味料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、みりんと梅果実水溶性成分と水とを主成分とする発酵調味料に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来から、みりん・発酵調味料は、甘味・コクやてり・つやを付与する調味料として料理に使われている。これらの調味料は調味目的に加え、肉や魚の生臭みを調理加熱時にアルコールと共に飛ばす効果が期待され使用される。アルコールとしては、他に清酒やワインなども同様に肉や魚の生臭みの除去のために用いられている。
しかしながら、アルコール自体は調味には必ずしも必要ではなく、残留した場合はアルコールの苦味があり、おいしく食すことができない。そのため一般家庭や飲食店ではアルコールの残留をさけるため、予め余分なアルコールを煮きって使用される場合があるが、この場合マスキング効果は低下する。煮詰めてアルコールを飛ばしたみりん・発酵調味料は、アルコール分が低いため、矯臭効果、後味のすっきりさに乏しいものであった。
従って、予め低アルコールとしたみりんが提案されてはいるものの、このようにマスキング効果が必ずしも充分ではないことから、その改善が求められていた。
【０００３】
一方、肉や魚に梅肉や梅酢をまぶして料理すると、臭みも取れて風味よく仕上がることが知られている（例えば、非特許文献１参照）。
そこで、梅干しや梅肉をみりんや発酵調味料に配合することが考えられる。
しかしながら、梅干しや梅肉をみりんや発酵調味料に配合することは液体に固形物・ペーストを混合するため均一化が難しい。
また、梅の主成分である食品添加物クエン酸を使用することは、昨今の添加物削減ニーズに合致しておらず、しかも通常の方法で製造されたみりんに対してクエン酸を添加する方法は、醸造製品の性格上、好ましい方法ではない。
さらに、液体である梅酢を使用する場合も、梅酢のばらつきなどを考慮し使用する必要があり、使用は難しかった。
【０００４】
そこで、みりん・発酵調味料と液体である梅酢とを配合することが考えられるが、みりん・発酵調味料に梅酢を混合しておくと、時間経過と共に著しく褐変してしまうという問題点があった。
即ち、梅酢を配合したみりん・発酵調味料は褐変の進行が速く、発酵調味料商品として価値がなかった。
【０００５】
【非特許文献１】
「梅干し健康料理」第２頁、平成８年１１月２５日、株式会社グラフ社発行（マイライフシリーズＮｏ．３９０）
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような従来技術の欠点を解消し、みりん・発酵調味料を煮きった状態のようにアルコールが低い状態でありながら、矯臭効果に優れ、後味のすっきりした香味を有すると共に、時間経過による褐変を著しく抑制した発酵調味料を提供することを目的とするものである。
即ち、本発明は、魚類や肉類などの加工食品、例えば煮魚などの加工食品の調味用として用いられ、不快な臭いを消す作用をし、全体に深みのある酸味・塩味・旨みを付与することのできる発酵調味料を提供することを目的とするものである。
また、本発明は、梅果実水溶性成分を含有しているにもかかわらず、時間経過による褐変の進行が抑制された発酵調味料を提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題を解決するため検討を重ねた結果、白梅酢に代表される梅果実水溶性成分を、低アルコール、かつ、低遊離アミノ酸含量みりんに、適切な割合で配合することにより、矯臭効果に優れ、後味のすっきりした香味を持つと共に、褐変を著しく抑制した発酵調味料が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに到った。
【０００８】
即ち、請求項１に係る本発明は、みりんと梅果実水溶性成分と水とを主成分とする発酵調味料であって、みりんとして遊離アミノ酸含量が２０〜１５０ｍｇ％のものを用い、梅果実水溶性成分としてクエン酸含量が３質量／容量％以上のものを用い、かつ、発酵調味料中のクエン酸含量が０．１１５〜０．１６１質量／容量％であり、発酵調味料中のアルコール濃度が２．５〜６．０容量／容量％である発酵調味料を提供するものである。
また、請求項２に係る本発明は、梅果実水溶性成分が、梅果実を塩漬けし浸透圧により溶出させた液、或いは、梅果実を搾汁した液である請求項１記載の発酵調味料。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
請求項１に係る本発明の発酵調味料は、みりんと梅果実水溶性成分と水とを主成分とするものである。この他、発酵調味料ということから食塩が含まれており、さらには糖類などが添加されている。
請求項１に係る本発明においては、みりんとして遊離アミノ酸含量が２０〜１５０ｍｇ％のもの、つまり低遊離アミノ酸含量のみりんが用いられる。
ここでみりんの遊離アミノ酸含量が２０ｍｇ％未満であると、みりんのうまみが著しく欠落したものとなる。
一方、みりんの遊離アミノ酸含量が１５０ｍｇ％を超えたものであると、褐変を抑制することができない。
【００１０】
みりんの製造方法としては、蒸煮した粳米（原料米）と、黄麹菌アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）を用いて調製した米麹に、焼酎又はアルコールを加えた仕込醪を発酵熟成させて、原料米中の成分を分解溶出させたみりん醪を圧搾して得られた圧搾液を、火入れ、滓下げ処理を施して製品とする方法が基本的なものである。
この場合の米麹の使用量（麹歩合）は、粳米の６〜１５質量／質量％程度が普通であり、これ以上に多量の米麹を使用すると、みりんを加熱した際に生じる煮切り滓が発生するなどの弊害がでることが知られている。
一方、上記のみりん醪に、水飴（澱粉加水分解物）などの糖液を加えて３倍量までの範囲で増量した後、圧搾して得られた圧搾液を、火入れ、滓下げ処理を施して製品とする増醸みりんも知られている。
みりんの成分は、エキス分が４０質量／容量％以上であり、アルコール濃度は１５容量／容量％前後で、全遊離アミノ酸濃度は４５０〜７２０ｍｇ質量／容量％であるのが一般的であるが、増醸みりんにおいては、エキス分とアルコール濃度は増醸しないみりんとほぼ同様であるが、遊離アミノ酸などの他の成分は、増量倍率に応じて低下しているのが普通である。
つまり、増醸みりんにおける遊離アミノ酸濃度は、１５０〜２４０ｍｇ質量／容量％であるのが一般的である。みりん中の遊離アミノ酸は旨味付与や呈味効果を発現するのに関与しており、従来のみりんに対して、遊離アミノ酸の濃度を高める研究はされているが、遊離アミノ酸を低下させる新規みりんの検討はされていない。
みりんの遊離アミノ酸は、原料米に含まれるたんぱく質が米麹中のプロテアーゼやペプチターゼの酵素反応により分解することや、米麹自身の自己消化によって生成される。
従って、この遊離アミノ酸含量は、原料米や糖化・熟成条件の影響を受ける。本発明における低アミノ酸含量みりんは、特に糖化・熟成期間が重要であり、糖化・熟成期間を２５〜３０℃、３０日にて製造し、アミノ酸含量が２０〜１５０ｍｇ質量／容量％とした。
アミノ酸含量が２０〜１５０ｍｇ質量／容量％であればよく、糖化・熟成温度、期間を限定するものではない。
なお、一般的なみりんの糖化・熟成期間は２０〜３０℃にて４０〜６０日間であり、本発明では糖化・熟成期間を１／２程度にすることでアミノ酸生成を抑制し、梅果実水溶性成分（梅酢）と混合したときの褐変を著しく抑制することができた。
本発明においては、このような低アミノ酸含量をそのまま用いることもできるが、通常は、このような低アミノ酸含量のみりんに酒税法上の不可飲措置に合致した白塩を規定量添加して得られる低アミノ酸含量塩みりんを用いる。なお、このような低アミノ酸含量塩みりんを用いない場合には、その製造工程中において白塩を規定量添加し酒税法上の不可飲措置に合致させておくことにより、発酵調味料とする。
【００１１】
次に、請求項１に係る本発明においては、梅果実水溶性成分としてクエン酸含量が３質量／容量％以上のものが用いられる。
ここで梅果実水溶性成分とは、請求項２に記載したように、梅果実を塩漬けし浸透圧により溶出させた液、或いは、梅果実を搾汁した液を指す。
【００１２】
前者の梅果実を塩漬けし浸透圧により溶出させた液とは、例えば青梅：食塩を５：１〜３．５：１の割合で５日以上塩漬けし、浸透圧により水溶性成分を出させたものである。梅成分の溶出速度は、梅の熟し度合い・仕込み重量・気温など様々な条件で影響を受ける。使用する梅は、真っ青の若いものは不適切で少し黄ばんだ熟れたものが適切である。溶出期間は５日〜１ヶ月の多岐にわたる。溶出した水溶性成分の主成分はクエン酸であり、梅から抽出された成分の指標はクエン酸濃度を指標とし、後述するように、クエン酸濃度が３質量／容量％以上になった時点が溶出完了の指標とされる。
このときの食塩濃度は１６〜２１％が一般的であるが、菌汚染を受けないように工夫して製造された食塩濃度１６％未満の低塩梅酢でも差し支えない。この溶出した液（梅酢）は混濁しているので、ケイソウ土ろ過により清澄にしたもの（白梅酢）を用いることが好ましい。
【００１３】
後者の梅果実を搾汁した液とは、通常は熟した梅果実を搾汁した液である。梅から搾汁された成分の指標はクエン酸濃度を指標とし、後述するように、クエン酸濃度が３質量／容量％以上になった時点が溶出完了の指標とされる。
【００１４】
このような梅果実水溶性成分のクエン酸含量が３質量／容量％未満であると、肉や魚の生臭み等を充分に抑制することができない。
しかしながら、請求項１に係る本発明においては、梅果実水溶性成分としてクエン酸含量が３質量／容量％以上のものを用いただけでは足りず、さらに発酵調味料中のクエン酸含量が０．１１５〜０．１６１質量／容量％であることが必要である。ここで発酵調味料中のクエン酸含量が０．１１５質量／容量％未満であると、肉や魚の生臭み等を充分に抑制することができない。一方、発酵調味料中のクエン酸含量が０．１６１質量／容量％を超えると、酸味が残留し、食味の点から好ましくない。
【００１５】
なお、梅果実水溶性成分の代わりにレモン搾汁液を用いた場合には、たとえレモン搾汁液のクエン酸含量が３質量／容量％以上であり、かつ、発酵調味料中のクエン酸含量が０．１１５〜０．１６１質量／容量％の範囲であったとしても、肉や魚の生臭み等を充分に抑制することができなかったり、或いは酸味が残留したりして食味上不適切であったりして、いずれも本発明の目的を達成することはできない。
【００１６】
さらに、請求項１に係る本発明においては、発酵調味料中のアルコール濃度が２．５〜６．０容量／容量％であることが必要である。
ここで発酵調味料中のアルコール濃度が２．５容量／容量％未満であると、アルコール濃度が低過ぎ、アルコールと共に肉や魚の生臭み等を飛ばすことができない。
一方、発酵調味料中のアルコール濃度が６．０容量／容量％を超えると、アルコールの苦味が残留し、食味の点から好ましくない。
【００１７】
請求項１に係る本発明の発酵調味料は、上記した如きものである。
このような請求項１に係る本発明の発酵調味料は、例えばみりんに梅果実水溶性成分と、さらに必要に応じて水、糖類、食塩を加えることにより製造することができるが、みりんの製造工程中において、梅果実水溶性成分を加えることによって製造することもできる。
【００１８】
【実施例】
以下、本発明について実施例を挙げて具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１９】
製造例１（低遊離アミノ酸含量塩みりんの製造）
精白歩合８０％の粳米１Ｋｇを、常法により洗米、浸漬、水切りした後、常圧で２０分間蒸煮し、次いで放冷し、さらにこの蒸米に対して黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）を０．１重量／重量％の割合で接種し、３０℃で４３時間培養して黄麹１．１５Ｋｇを得た。
一方、精白歩合８５％の糯米２Ｋｇを常法により洗浄した後、３０℃の水に１５時間浸漬し、水切りした。その後蒸煮して得た蒸煮糯米に、上記黄麹３００ｇ及び３７．８容量／容量％濃度でアルコールを含有する水１５００ｍｌを加えて調製した仕込醪を、２５〜３０℃で３０日間分解・熟成し、みりん醪を得た。得られたみりん醪に水あめ６ｋｇを加えた増醸みりんを、白塩により不可飲処置し圧搾、滓引きして、塩みりんを調製した。
なお、遊離アミノ酸含量は、分解・熟成温度をふって複数試作し、できてきたみりん醪のアミノ酸含量を測定し調整した。
【００２０】
このようにして製造した低遊離アミノ酸含量塩みりんの成分組成は、アルコール：１５．０容量／容量％、全糖：４４．４質量／容量％、直糖：３５．７質量／容量％、遊離アミノ酸含量：１００質量／容量ｍｇ％、ｐＨ：５．７、エキス：４８．５質量／容量％であった。
【００２１】
製造例２〔梅果実水溶性成分（白梅酢）の製造〕
８３３ｇの青梅を１６７ｇの食塩に１ヶ月塩漬けし、浸透圧により水溶成分を溶出させた。梅果実水溶性成分の主成分はクエン酸であるので、クエン酸濃度を梅果実水溶性成分の溶出指標とし、クエン酸３．０質量／容量％を上回っていることを確認し使用した。この溶出した液は混濁しているので、ケイソウ土ろ過により清澄にしたものを白梅酢とし試験に用いた。
このようにして製造した梅果実水溶性成分（白梅酢）の成分組成は、食塩：１６．１質量／容量％、クエン酸：４．６質量／容量％、Ｂｒｉｘ：２５．０、遊離アミノ酸含量：４５質量／容量ｍｇ％であった。
【００２２】
試験例１（試験１〜８）
製造例１で得られた低遊離アミノ酸含量塩みりんと、製造例２で得られた梅果実水溶性成分とを、第１表のように種々配合し、出来高を水で１００Ｌとし発酵調味料を得た。製品（発酵調味料）中のアルコール濃度、クエン酸含量は第１表に示すとおりであった。
次に、得られた製品（発酵調味料）を用いて煮物調味液を作成し、煮魚を調理し、調理前のトリメチルアミン含量を１００％とし、調理後に何％のトリメチルアミン（ＴＭＡ）が残留しているかを分析することにより、矯臭効果を評価した。煮魚の調理を行った際のトリメチルアミン残存率が３０％程度以下であれば、臭み消し効果は充分であり、それよりトリメチルアミン残存率が高いと、臭みが感じられる。
結果を第１表に示す。
なお、煮物調味液の配合比は、醤油：３０％、砂糖：１０％、水：３５％、発酵調味料：２５％であった。また、煮魚の調理方法は、上記煮物調味液を煮立たせ、煮物調味液と同質量のさばを入れ、全体質量の７割まで煮込んで、調理終了とした。
【００２３】
【表１】
第１表
2004305063.tif 000002
【００２４】
〔第１表の脚注〕
＊１：酸味が残留しており、食味上不適切。
＊２：アルコールの苦味が残留しており、食味上不適切。
【００２５】
第１表によれば、試験１（対照区）のように製品（発酵調味料）中のアルコール濃度が２．０容量／容量％と低過ぎる場合、アルコールと共に魚の生臭みを飛ばすことができず、トリメチルアミン残存率が高かった。
試験２（対照区）のように、製品（発酵調味料）中のアルコール濃度は２．５容量／容量％であるものの、製品（発酵調味料）中のクエン酸含量が０．０９２質量／容量％と低過ぎる場合、魚の生臭みをマスクすることができず、トリメチルアミン残存率が高かった。
これに対して、試験３〜６（本発明区）のように、製品（発酵調味料）中のアルコール濃度が２．５容量／容量％〜６．０容量／容量％であり、かつ、製品（発酵調味料）中のクエン酸含量が０．１１５〜０．１６１質量／容量％である場合には、トリメチルアミン残存率が低く、煮魚の調味料として用いた場合、その矯臭効果で不快な臭いが消され、全体に深みのある味が煮魚に付与されたものであった。
一方、試験７（対照区）のように、製品（発酵調味料）中のクエン酸含量が０．１８４質量／容量％と高過ぎる場合、酸味が強く感じられ、食味上不適切なものであった。
また、試験８（対照区）のように、製品（発酵調味料）中のアルコール濃度が６．５容量／容量％と高過ぎる場合、アルコールの苦味が残留しており、食味上不適切なものであった。
なお、試験３〜６の製品（発酵調味料）は、梅酢の酸味、塩味成分と、みりんの糖化成分の深みのある味に加味する、酸味、塩味とを持ち、後味のすっきりしたものであった。
【００２６】
従って、製品（発酵調味料）中のアルコール濃度が２．５容量／容量％〜６．０容量／容量％であり、かつ、製品（発酵調味料）中のクエン酸含量が０．１１５〜０．１６１質量／容量％であることが必要であることが分かった。
【００２７】
試験例２（遊離アミノ酸含量が褐変に及ぼす影響）
（１）発酵調味料の製造
製造例１と同様にして、各種遊離アミノ酸含量の塩みりん醪を調製し、この塩みりん醪２０Ｌに、製造例２で得られた梅果実水溶性成分（白梅酢）を所定量配合し、出来高を水で１００Ｌとし、アルコール濃度が３．０容量／容量％の発酵調味料を得た。
なお、塩みりん醪由来の遊離アミノ酸含量は、２０ｍｇ％、１５０ｍｇ％、２００ｍｇ％の３濃度域とした。遊離アミノ酸含量の調整は、分解・熟成温度をふって複数試作し、できてきた塩みりん醪のアミノ酸含量を測定し調整した。
【００２８】
（２）褐変度合いの測定と評価
得られた発酵調味料を３０℃で３ヶ月間保存し、褐変度合いの測定と評価を行った。褐変度合いの測定と評価は、４２０ｎｍにおける吸光度を経時的に測定し、次の判定基準で評価することにより行った。
【００２９】
・褐変度合いの判定基準：３０℃で３ヶ月保存時までの間において、４２０ｎｍにおける吸光度が０．３０を超えるものは商品として不適切である。
【００３０】
【表２】
第２表
2004305063.tif 000003
【００３１】
第２表に示すように、塩みりん醪由来の遊離アミノ酸含量が１５０ｍｇ％を超えたものでは、３０℃で３ヶ月保存時において、４２０ｎｍにおける吸光度が０．３２１と０．３０を超えており、商品の褐変が著しく商品価値のない品質のものであった。
この場合、梅果実水溶性成分（白梅酢）の配合量を減らすことは、必ずしも褐変抑制に効果的ではなかった。
【００３２】
製造例３（レモン搾汁液の製造）
１０８ｇのレモンを６等分のくし切りにし、手で汁が出なくなるまで絞った。タネは取り除き、３３ｇのレモン搾汁液を得た。このレモン搾汁液のクエン酸濃度は９．２質量／容量％であった。
【００３３】
試験例３（試験９〜１１）
試験例１において、製造例２で得られた梅果実水溶性成分の代わりに、製造例３で得られたレモン搾汁液を第３表に示す量用いたこと以外は、試験例１と同様にして行い、発酵調味料を得た。製品（発酵調味料）中のアルコール濃度、クエン酸含量は第３表に示すとおりであった。
得られた製品（発酵調味料）のトリメチルアミン残存率を第３表に示す。
【００３４】
【表３】
第３表
2004305063.tif 000004
【００３５】
〔第３表の脚注〕
＊１：酸味が残留しており、食味上不適切。
【００３６】
第３表によれば、試験９（対照区）のように、製造例２で得られた梅果実水溶性成分の代わりに、製造例３で得られたレモン搾汁液を用いた場合、クエン酸含量が０．１１５質量／容量％において、マスキングはできるものの、味覚的に酸味が残留しており、食味上不適切であった。
そこで、試験１０（対照区）のように、酸味を感じないようにレモン搾汁液の使用量を減らし、クエン酸含量を０．０９２質量／容量％とすると、マスキング効果を発揮することができなかった。
さらに、試験１１（対照区）のように、レモン搾汁液由来のクエン酸含量を酸味を感じない０．０９２質量／容量％に減らし、アルコール濃度を６．０容量／容量％に増加しても、マスキング効果に変化はなく、マスキング効果を発揮することができなかった。
【００３７】
【発明の効果】
本発明によれば、みりん・発酵調味料を煮きった状態のようにアルコールが低い状態でありながら、矯臭効果に優れ、後味のすっきりした香味を有すると共に、時間経過による褐変を著しく抑制した発酵調味料が提供される。
即ち、本発明の発酵調味料は、魚類や肉類などの加工食品、例えば煮魚などの加工食品の調味用として用いられ、不快な臭いを消す作用をし、全体に深みのある酸味・塩味・旨みを付与することができ、味覚的にも付加価値ある商品となっている。
また、本発明の発酵調味料は、梅果実水溶性成分を含有しているにもかかわらず、時間経過による褐変の進行が抑制されたものである。
さらに、本発明の発酵調味料は、梅果実水溶性成分を含有しているため、矯臭効果に優れ、後味のすっきりした香味を有するばかりか、油のしつこさを抑えたり、煮物では柔らかくふっくらと仕上げる効果等も具有している。