(57)【要約】【課題】無菌状態で常温流通できる１食用〜１０食用の容器又は袋入り吸水米の製造を課題とする。【解決手段】浸漬米及び／又は結着防止処理米、又はその他の原料米、と、水又は湯又は熱湯及び／又はダシ汁等を容器又は袋に入れ、密封した容器又は袋を、７０℃〜１５０℃に維持した熱湯及び／又は蒸気及び／又は加圧蒸気の中に置き、容器又は袋内の品温が７０℃〜１４０℃に達した後、１秒〜３０分の加熱処理を１回もしくは２回行い、加熱後すみやかに冷水中に入れ、無菌状態の吸水米が得られた。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
浸漬米及び／又は結着防止処理米及び／又はその他の原料米、と、水又は湯又は熱湯及び／又はダシ汁等を入れ、密封した容器又は袋を、又は浸漬米及び／又は結着防止処理米及び／又はその他の原料米、と、水又は湯又は熱湯及び／又はダシ汁等を入れたままで開封状態の容器又は袋を、又は浸漬米及び／又は結着防止処理米及び／又はその他の原料米のみを入れたままで開封状態の容器又は袋を、７０℃〜１５０℃、好ましくは９０℃〜１２０℃、より好ましくは９３℃〜１００℃に維持した熱湯及び／又は蒸気及び／又は加圧蒸気及び／又はこれらの１つ以上を組合せた状態の中に置き、容器又は袋内の品温が７０℃〜１４０℃、好ましくは８５℃〜１１０℃、最適には９４℃〜１０５℃に達した後、１秒〜３０分、好ましくは１０秒〜１０分間の加熱処理を１回もしくは２回行い、加熱処理後、原料米等と水等を入れた開封状態の容器又は袋において、容器は蓋を熔着して密封し、又、袋は口を熔着密封し、更に又、原料米等のみを入れた開封状態の容器又は袋においては、１回目の加熱後、水又は湯又は熱湯及び／又はダシ汁等を入れ、容器は蓋を熔着して密封し、又、袋は口を熔着密封し、２回目の加熱を行い、すべてのものの、最終段階において、これらをすみやかに冷水中に入れ、容器又は袋内の品温を２０℃〜２℃、好ましくは１０℃〜２℃、より好ましくは６℃〜２℃に冷却することを特徴とする容器又は袋入り吸水米の製法。
【請求項２】
結着防止処理米が、浸漬米をオートクレーブ又は圧力釜に入れ、２気圧、１２０℃程度で、品温が１００℃程度に達して約２〜３６０秒間前後、好ましくは５〜１８０秒間前後の加熱で、これによって製品の容器又は袋中の吸水米が互に結着してダンゴ状になることを防止するものであることを特徴とする請求項１に記載の製法。
【請求項３】
浸漬米及び／又は結着防止処理米、またはその他の原料米、と、水又は湯又は熱湯又はダシ汁等を入れたもの、又は、浸漬米及び／又は結着防止処理米、またはその他の原料米のみを入れたもので、１食用トレー又は１食分が２つに分割できる個食用トレー、例えばポリプロピレン又はポリプロピレンにエバール樹脂（ＥＶＯＲ樹脂）を混合及び／又は膜をラミネートした合成樹脂膜を１食用形状で皿状に成形したものを切断し、これと同じ材料又は異なった材料で蓋を作って組み合わせてふちを熔着密封したもの又は蓋をしないもの、又、袋が１食用〜２０食用、好ましくは１食用〜５食用程度を収容できる袋、例えばナイロンにポリプロピレンをラミネートした合成樹脂膜で袋を作成し、この袋に浸漬米及び／又は結着防止処理米、またはその他の原料米、と、水又は湯又は熱湯及び／又はダシ汁等を入れ、袋の口を熔着密封したもの、又、合成樹脂で作成し、１食用〜２０食用、好ましくは１食用〜５食用程度収容できるトレー状、例えばポリプロピレン樹脂等を浅い箱状に成型し、浸漬米及び／又は結着防止処理米、またはその他の原料米、と、水又は湯又は熱湯及び／又はダシ汁等を入れたもの、又は入れないものと、同じ材料又は異なった材料で作った蓋をして、トレーと蓋の合せ目を熔着密封したものか、又は加熱処理後熔着密封したものが使用されることを特徴とする請求項１〜２のいずれかに記載の製法。
【請求項４】
浸漬米及び／又は結着防止処理米、またはその他の原料米、と、水又は湯又は熱湯及び／又はダシ汁等が、１食用で、原料米６６〜１５０ｇ（生米としての重量）に対して水又は湯又は８０〜９８℃の熱湯及び／又はダシ汁等４５〜４５０ｇを入れたものであることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の製法。
【請求項５】
７０℃〜１５０℃に維持した熱湯及び／又は蒸気及び／又は加圧蒸気及び／又はこれらの１つ以上を組合せたものが熱湯を入れた槽中、又は熱湯を入れ、循環させている槽中又は熱湯を入れ、外から加熱している槽中、又は熱湯を振り掛ける槽中、又は蒸気を吹き込み、熱湯を散布して加熱している槽中、又はオートクレーブ中、又は連続式オートクレーブ中、又はレトルト殺菌装置中、又は連続式レトルト殺菌装置又は圧力釜中であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の製法。
【請求項６】
浸漬米及び／又は結着防止処理米、又はその他の原料米、と、水又は湯又は熱湯及び／又はダシ汁等を入れ、密封した容器又は袋を、７０℃〜１５０℃、好ましくは９０℃〜１１０℃、より好ましくは９３℃〜１００℃を維持した熱湯及び／又は蒸気及び／又は加圧蒸気及び／又はこれらの１つ以上を組合せたものの中に置き、容器又は袋の品温が７０℃〜１４０℃、好ましくは８５℃〜１１０℃、最適には９４℃〜１０５℃に達した後、１秒〜３０分、好ましくは１０秒〜１０分間加熱を行い、加熱後、すみやかに冷水中に入れ、容器又は袋内の熱湯を冷却し、浸漬米及び／又は結着防止処理米又はその他の原料米の品温より低い温度にすることによって、これら原料米が十分に吸水して、吸水米となることを特徴とする請求項５に記載の方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれかの方法によって製造された容器又は袋入り吸水米。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、容器又は袋に入れて、加熱と冷却の吸水処理を行って、常温流通が可能な容器又は袋入りの吸水米を製造する方法に関するものであって、本発明で得られた容器又は袋入り吸水米は家庭やレストラン等で、電子レンジによる簡単な加熱で、炊きたての御飯の香りと味のする御飯を提供できるものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般的に、吸水米といえば、完全に炊き上った御飯ではなく、米を加熱し、吸水させるが、α化度を８５％以下（α化度８５％〜３０％がよい）程度に抑え、必要量吸水させておいて、食する前に加熱し、炊き立ての御飯にするものである。
そして、本発明者は、加熱、冷却、吸水をくりかえし、完全にα化することなく、米１００重量部に対して水７２〜１３０重量部を吸水させた吸水米（特許第２８２１５６２号公報）を開発し、更により高い吸水量をもつ超高吸水米なども開発して来た。
【０００３】
しかしながら、従来は大量の米を処理し、一挙に吸水米を製造することを目指していたために、１食用の吸水米にするには、１食用の容器に詰め直すことが必要であった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
１食用容器に吸水米を詰め直すとき、完全無菌にすることは非常にむつかしく、従来の１食用容器詰め吸水米は冷凍流通か冷蔵流通に限られるものであった。
しかし、冷蔵流通でも、何らかの都合で、常温状態になるときもあり、また、常温流通の吸水米が求められるようになってきたのである。
ここに、無菌状態の吸水米の製造を必要としたのである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明においては、原料米等と水等を入れ密封した容器又は袋を熱湯及び／又は蒸気及び／又は加圧蒸気の中で加熱し、容器内の品温が７０〜１４０℃になった後、１秒〜３０分間加熱し、加熱後、すみやかに冷水中に投入すれば、短時間で殺菌は完了し、冷却によって、まず容器又は袋内の熱湯が冷され、この冷却した水を、未だ熱い状態にある米との温度差によって、容器又は袋内の水を米が吸水してほとんど無菌の吸水米が得られることが分かったのである。
本発明においては、浸漬米及び／又は結着防止処理米及び／又はその他原料米をまとめて「原料米等」と表す場合がある。
また、本発明においては、水又は湯又は熱湯及び／又はダシ汁等をまとめて「水等」と表す場合がある。
【０００６】
本発明は、浸漬米及び／又は結着防止処理米及び／又はその他の原料米、と、水又は湯又は熱湯及び／又はダシ汁等を入れ、密封した容器又は袋を、又は浸漬米及び／又は結着防止処理米及び／又はその他の原料米、と、水又は湯又は熱湯及び／又はダシ汁等を入れたままで開封状態の容器又は袋を、又は浸漬米及び／又は結着防止処理米及び／又はその他の原料米のみを入れたままで開封状態の容器又は袋を、７０℃〜１５０℃、好ましくは９０℃〜１２０℃、より好ましくは９３℃〜１００℃に維持した熱湯及び／又は蒸気及び／又は加圧蒸気及び／又はこれらの１つ以上を組合せた状態の中に置き、容器又は袋内の品温が７０℃〜１４０℃、好ましくは８５℃〜１１０℃、最適には９４℃〜１０５℃に達した後、１秒〜３０分、好ましくは１０秒〜１０分間の加熱処理を１回もしくは２回行い、加熱処理後、原料米等と水等を入れた開封状態の容器又は袋において、容器は蓋を熔着して密封し、又、袋は口を熔着密封し、更に又、原料米等のみを入れた開封状態の容器又は袋においては、１回目の加熱後、水又は湯又は熱湯及び／又はダシ汁等を入れ、容器は蓋を熔着して密封し、又、袋は口を熔着密封し、２回目の加熱を行い、すべてのものの、最終段階において、これらをすみやかに冷水中に入れ、容器又は袋内の品温を２０℃〜２℃、好ましくは１０℃〜２℃、より好ましくは６℃〜２℃に冷却することを特徴とする容器又は袋入り吸水米の製法に関するものである。
【０００７】
本発明における米は、精白米、玄米、７分搗米、発芽米、もち米、ヒエ、アワ、麦等をまぜたものなどいずれでもよく、これらを洗米して、冷水で２０分〜１０時間程度浸漬、又３０℃〜５０℃の湯では５〜４０分程度浸漬したものを本発明の浸漬米としている。本発明において、吸水米になったとき、結着しない場合は、浸漬米のみを原料とすることもできる。その他の原料米としては、オゾン水や活性酸素による殺菌処理米、炒り米、無洗米など本発明の原料米となるものであれば、いずれでもよい。
【０００８】
本発明の結着防止処理は、水浸漬の完了した米をザル又は樹脂製の容器にそのまま又は水等を入れて、これに蓋を熔着するか又はそのままオートクレーブ又は圧力釜に入れ、２気圧、１２０℃程度で、品温が１１５℃以上に達してから約２秒〜２０分間の加熱で、これによってって製品の容器中の吸水米が互に結着してダンゴ状になることを防止するものである。この結着防止処理米は浸漬米と混合して、原料とすることもできる。
【０００９】
本発明においては各種容器又は袋を用いることができる。
本発明において、浸漬米及び／又は結着防止処理米、又は、その他の原料米、と水又は湯又は熱湯及び／又はダシ汁等を入れた容器が１食用トレー、例えばポリプロピレン及び／又はポリプロピレンにエバール樹脂（ＥＶＯＲ樹脂）を混合及び／又はラミネート等した合成樹脂膜を１食用で、トレー状に成形したものを切断し、原料米と水又は湯又は熱湯及び／又はダシ汁等を入れ同じ材料で作った蓋をし、蓋のふちを熔着密封するものなどがある。
または、１食用〜２０食用、好ましくは１食用〜５食用程度を収容できる袋、例えばナイロンにポリプロピレンをラミネートした合成樹脂膜で袋を作成し、この袋に原料米と水又は湯又は熱湯及び／又はダシ汁等を入れ、袋の口を熔着密封したもの、または、合成樹脂で作成し、１食用〜２０食用、好ましくは１食用〜５食用程度収容できる箱、例えばポリプロ製のＰ．Ｐフィラー等を箱状に成型し、原料米、と水又は湯又は熱湯及び／又はダシ汁等を入れ、同じ材料又は異なった材料で作成した蓋をして、底と蓋の合せ目を水や雑菌、細かいゴミ等が入らないよう密封するものなどがある。
【００１０】
本発明においては、原料米、と、水又は湯又は熱湯及び／又はダシ汁等が、１食用で、６６〜１５０ｇ（生米としてであるので浸漬米は水加重される。）の原料米に対して水又は湯又は８０〜１００℃の熱湯及び／又はダシ汁等４５〜４５０ｇ程度である。
【００１１】
本発明において、原料米と水等を入れた容器又は袋は、７０℃〜１５０℃、好ましくは９０℃〜１２０℃、より好ましくは９３℃〜１００℃に維持した熱湯及び／又は蒸気及び／又は加圧蒸気及び／又はこれらの１つ以上を組合せた中において、容器又は袋内の品温を７０℃〜１４０℃、好ましくは８５℃〜１１０℃、最適には９４℃〜１０５℃にまで加熱処理される。
本発明においては、加熱処理１回は加圧殺菌と原料米の煮沸を連続して１回で加熱するもので、加熱処理２回は加圧殺菌と原料米の煮沸を別々に加熱処理することを意味している。
【００１２】
７０℃〜１５０℃に維持した熱湯及び／又は蒸気及び／又は加圧蒸気及び／又はこれらの１つ以上を組合せた状態の加熱が熱湯を入れた槽中、又は熱湯を入れ、循環させている槽中又は熱湯を入れ、外から加熱している槽中、又は熱湯を振り掛ける槽中、又は蒸気を吹き込み、熱湯を散布して加熱している槽中、又はオートクレーブ中、又は連続式オートクレーブ中、又はレトルト殺菌装置中、又は連続式レトルト殺菌装置又は圧力釜を使ってそれとは別の加熱中の水槽を組合せて行われる。
【００１３】
この２段の加熱において、１回目の加熱により容器又は袋内の品温が７０℃〜１４０℃、好ましくは８５℃〜１１０℃、最適には９４℃〜１０５℃に達した後、２回目の加熱は１秒〜３０分、好ましくは１０秒〜１０分間加熱する。蓋や袋の熔着密封は、２回目の加熱前に行うこともできる。加熱後はすみやかに冷水中に入れ、容器又は袋内の品温を２０℃〜２℃、好ましくは１０℃〜２℃、より好ましくは６℃〜２℃に冷却することによって、原料米が十分に吸水してすぐれた吸水米となるのである。
【００１４】
【実施例１】
精白米７００ｇを洗米し、４０℃の湯に３０分浸漬し、これを米ザル１０個に入れ、圧力釜に入れ、２気圧、１２０℃で米の品温が１２０℃に達したのち、約２０秒加熱し、圧力釜から取り出し、ポリプロピレンにエバール樹脂（ＥＶＯＲ樹脂）をラミネートした合成樹脂膜で１食用に成型したトレー１０ヶに均等に入れ、次に９５℃の熱湯６０ｇづつをそのトレー１０ヶに入れ、直ちに同じ材料の合成樹脂膜の蓋をして、周囲を熔着して密封した。
【００１５】
別に、蓋付大釜を用意し、周囲から電熱で加熱し、釜内熱湯温度を９０℃〜９５℃に維持し、大釜の蓋はそのままにしておいて、大釜の横に細く設けたトレー入り出し口から、原料米と熱湯を入れて熔着密封したトレー１０ヶを入れ、大釜内で加熱した。
【００１６】
１２０秒間そのまま加熱し、トレー内の品温が９３℃に達した後、３０秒間加熱を続け、加熱を終了したら、すみやかにトレー１０ヶを大釜から取り出し、直ちに氷を入れた水（約５℃）にトレー１０ヶ全部投入した。
２０分後、品温が５℃になった容器をあけたところ水は十分吸水されてしまった吸水米が得られた。これを１夜冷凍し、４５℃の湯に１５分漬け解凍後、更に冷蔵庫で３時間冷却後この吸水米を５００Ｗ電子レンジで３分３０秒加熱したところ、炊き立ての香りのする美味な御飯ができた。
【００１７】
【実施例２】
精白米３５０ｇを洗米し、４０℃の湯に３０分浸漬し、これをポリプロピレンとエバール樹脂（ＥＶＯＲ樹脂）との混合樹脂で作ったトレー５個に均等に入れたのち、熱湯６０ｇを入れ、蓋をして周囲をヒートシールし、密封した。
【００１８】
別に、加圧蒸気式加圧釜（藤森製）を用意し、これに原料米と熱湯を入れた容器を入れて、ヒートシールしたトレー５ヶを入れ、トレーの品温が１００℃に達した後、そのまま１２０秒間加圧殺菌を続け、加熱を終了したら、すみやかに殺菌装置からトレーを取り出した。
【００１９】
別に蓋付大釜を用意し周囲から電熱で加熱し、釜内熱湯温度を９０℃〜９５℃に維持し、大釜のフタはそのままにしておき、釜の横に細かく設けたトレー取出し口から、原料米と熱湯を入れて熔着密封したトレーを入れ加熱した。１２０秒加熱を続けてこれを取り出し、直ちに氷を入れた５℃の水をはった容器に投入した１５分後品温が５℃になったとき水は米に全部吸水されており高品質の吸水米が得られた。これを１夜冷蔵後５００Ｗレンジで３分３０秒（フタにあらかじめ直径４ｍｍ位の穴を開けて）加熱したところ美味なおいしい炊き立ての御飯ができた。
【００２０】
【実施例３】
精白米３５０ｇを洗米し、４０℃の湯に３０分浸漬しこれをポリプロピレン製のトレー５ヶに均等に入れたのち熱湯６０ｃｃを入れフタを付けずに上面を開放状態としたまま蒸気圧力釜（ドイツ製）に入れトレー内の品温が１１０℃に達した後そのまま９０秒間加圧殺菌を続け殺菌終了後、トレーの内容物をこぼさないよう気を付けて取り出し同じポリプロピレン樹脂製のフタを熔着し、実施例２で用いたと同様の大釜の中で９０℃〜９８℃で１８０秒加熱を続けこれを取り出したのち５℃の氷水の中に直ちに投入し１５分後これを１夜冷蔵後５００Ｗレンジで３分３０秒（フタにあらかじめ４ｍ／ｍφの穴をあけておき）加熱し食した処、非常に美味な白飯の炊き立ての香りのする御飯となった。