(57)【要約】【課題】固形具材の食感、風味を損なわずに容易に殺菌を行うことができる固形具材入り食品の製造方法を提供する。【解決手段】固形具材入り食品に含まれる固形具材のうち、殺菌に時間がかかる固形具材と残りの固形具材とをそれぞれ別容器に充填する工程、前記別容器に充填された前記殺菌に時間がかかる固形具材と前記残りの固形具材とをそれぞれ直接蒸気殺菌する工程、直接蒸気殺菌した前記殺菌に時間がかかる固形具材と前記残りの固形具材とを無菌下において滅菌済み容器に充填して組み合わせる工程、および必要に応じて無菌下において殺菌済みの調味液を添加する工程を含む固形具材入り食品の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形具材入り食品に含まれる固形具材のうち、殺菌に時間がかかる固形具材と残りの固形具材とをそれぞれ別容器に充填する工程、
前記別容器に充填された前記殺菌に時間がかかる固形具材と前記残りの固形具材とをそれぞれ直接蒸気殺菌する工程、
直接蒸気殺菌した前記殺菌に時間がかかる固形具材と前記残りの固形具材とを無菌下において滅菌済み容器に充填して組み合わせる工程、および
必要に応じて無菌下において殺菌済みの調味液を添加する工程、
を含む固形具材入り食品の製造方法。
【請求項２】
前記殺菌に時間がかかる固形具材が、該固形具材の最も温度が上がりにくい部分において、殺菌雰囲気が温度１３５℃のときに殺菌値Ｆｏ値１２分以上を得るために２分より長い殺菌を要する具材である、請求項１に記載の方法。
【請求項３】
固形具材入り食品に含まれる固形具材のうち、殺菌に時間がかかる固形具材と残りの固形具材とを、底面、または底面および側面の一部または全体に孔を設けたそれぞれ別の内容器に充填する工程、
前記別の内容器に充填された前記殺菌に時間がかかる固形具材と前記残りの固形具材とをそれぞれ直接蒸気殺菌する工程、
直接蒸気殺菌した前記殺菌に時間がかかる固形具材および前記残りの固形具材の両方を無菌下において別の内容器に移し替えて組み合わせるか、若しくは直接蒸気殺菌した前記殺菌に時間がかかる固形具材または前記残りの固形具材のいずれか一方を無菌下においてもう一方の前記固形具材が充填された前記内容器に移し替えて組み合わせ、次いで前記殺菌に時間がかかる固形具材および前記残りの固形具材の両方が充填された前記内容器を無菌下において滅菌済みの外容器に収納するか、または直接蒸気殺菌した前記殺菌に時間がかかる固形具材または前記残りの固形具材が充填された前記別の内容器のそれぞれを無菌下において同じ滅菌済みの外容器に収納することにより、一体型容器を形成する工程、
必要に応じて無菌下において前記内容器および／または前記外容器に殺菌済みの調味液を添加する工程、および
無菌下において前記一体型容器の一部または全体をシールする工程、
を含む固形具材入り食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、固形具材入り食品の製造方法に関し、特に、カレー、すき焼き、寄せ鍋、肉じゃが、釜飯の素等、種類や大きさの異なる固形具材が入った食品を製造する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、電子レンジやオーブンで加熱することにより簡単に調理することができる肉じゃが、中華丼、牛丼、パスタソース等の種々のレトルト食品が多く製造されている。これらの食品は通常、レトルトパウチ等の容器に充填された後、レトルト殺菌（加圧加熱殺菌）される。レトルトパウチのようなフィルム包装は微生物の完全遮断が容易なため、レトルト殺菌された食品は、通常、常温保管が可能である。このように、レトルト食品は、調理が簡単で長期保存が可能なことから、近年、急速に普及率が高まっており、最近では、より高い品質を求める消費者の嗜好に合わせて、食品に含まれる固形具材の多様化・大型化・高級化が進んでいる。
【０００３】
ここで、レトルト殺菌とは、パウチやトレー等の容器に、固形具材と調味液とを充填し、脱気密封した後に、容器を１２１．１℃で４分以上加圧加熱殺菌して、容器中に充填された食品の商業的無菌を達成する方法である。
【０００４】
しかし、この方法では、容器の外からの間接的な加圧加熱により固形具材と調味液の両方の殺菌を同時に行うため、殺菌に要する時間が長くなり、固形具材の熱劣化が起こってしまう。このため、出来上がった食品は、食感、風味が損なわれた固形具材を含むものとなる。特に、複数の固形具材を含む食品を殺菌する場合、最も殺菌に時間がかかる固形具材に合わせて殺菌時間を設定する必要があるため、殺菌にそれほど時間がかからない具材については、殺菌時間が過剰に長くなり、熱劣化が起こる。また、長時間の殺菌により、容器臭が食品に移り、食品の風味を悪くする原因となっている。
【０００５】
これに対して、特許文献１は、固形具材を上方開放型の容器に充填して直接蒸気殺菌し、その後、別途殺菌した調味液と共に無菌下で容器に充填して密封包装する方法を開示する。直接蒸気殺菌は、固形具材に直接高温の蒸気を当てて殺菌を行う殺菌方法であり、熱伝導が良好で、短時間で商業的無菌を達成することができる。
【０００６】
しかし、この方法でも、複数の固形具材を含む食品を殺菌する場合は、従来のレトルト殺菌と同様に、最も殺菌に時間がかかる固形具材に合わせて殺菌時間を設定する必要があるため、殺菌にそれほど時間がかからない固形具材の熱劣化が起こる。直接蒸気殺菌は、レトルト殺菌よりも高温を用いて殺菌を行うため、殺菌時間が長くなると、レトルト殺菌よりも固形具材の熱劣化が激しい。
【０００７】
これに対して特許文献２は、複数の固形具材に対して、予め固形具材毎に、当該固形具材の大きさおよび性状に応じて殺菌を行った後に、各固形具材を組み合わせてレトルトパウチまたは容器に充填して低熱負荷殺菌を行う調理済み食品の製造方法を提供する。この方法を用いると、固形具材の煮崩れや熱変性を防止することができるが、固形具材毎の殺菌が必要であり、また各固形具材を組み合わせる操作を無菌的に行う必要があるため、操作が難しく、大掛かりな装置が必要となり、コストが高くなる。
【０００８】
本出願人は、これらの問題を解決すべく、固形具材入り食品に含まれる固形具材を殺菌に時間のかかる固形具材と残りの固形具材とに分類し、殺菌に時間のかかる固形具材について直接蒸気殺菌により第一次殺菌を行った後、残りの固形具材を加えて、先に殺菌した殺菌に時間がかかる固形具材と共に直接蒸気殺菌により第二次殺菌を行うという二段階の殺菌工程により、固形具材入り食品の商業的無菌を達成する方法を提示している（特願２００３−０５４０６５）。
【０００９】
しかし、この方法では、殺菌に時間のかかる固形具材は、商業的無菌の確保ができる第一次殺菌に加え、さらに第二次殺菌を行うこととなるため、食感や風味の熱劣化という点で改善の余地が残されていた。
【００１０】
【特許文献１】
特開平９−８４５６７号公報
【特許文献２】
特開平８−２４２８２８号公報
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、固形具材の食感、風味を損なわずに容易に殺菌を行うことができる固形具材入り食品の製造方法を提供することである。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明は、以下の発明を包含する。
（１）固形具材入り食品に含まれる固形具材のうち、殺菌に時間がかかる固形具材と残りの固形具材とをそれぞれ別容器に充填する工程、前記別容器に充填された前記殺菌に時間がかかる固形具材と前記残りの固形具材とをそれぞれ直接蒸気殺菌する工程、直接蒸気殺菌した前記殺菌に時間がかかる固形具材と前記残りの固形具材とを無菌下において滅菌済み容器に充填して組み合わせる工程、および必要に応じて無菌下において殺菌済みの調味液を添加する工程を含む固形具材入り食品の製造方法。
（２）前記殺菌に時間がかかる固形具材が、該固形具材の最も温度が上がりにくい部分において、殺菌雰囲気が温度１３５℃のときに殺菌値Ｆｏ値１２分以上を得るために２分より長い殺菌を要する具材である、（１）に記載の方法。
（３）固形具材入り食品に含まれる固形具材のうち、殺菌に時間がかかる固形具材と残りの固形具材とを、底面、または底面および側面の一部または全体に孔を設けたそれぞれ別の内容器に充填する工程、前記別の内容器に充填された前記殺菌に時間がかかる固形具材と前記残りの固形具材とをそれぞれ直接蒸気殺菌する工程、直接蒸気殺菌した前記殺菌に時間がかかる固形具材および前記残りの固形具材の両方を無菌下において別の内容器に移し替えて組み合わせるか、若しくは直接蒸気殺菌した前記殺菌に時間がかかる固形具材または前記残りの固形具材のいずれか一方を無菌下においてもう一方の前記固形具材が充填された前記内容器に移し替えて組み合わせ、次いで前記殺菌に時間がかかる固形具材および前記残りの固形具材の両方が充填された前記内容器を無菌下において滅菌済みの外容器に収納するか、または直接蒸気殺菌した前記殺菌に時間がかかる固形具材または前記残りの固形具材が充填された前記別の内容器のそれぞれを無菌下において同じ滅菌済みの外容器に収納することにより、一体型容器を形成する工程、必要に応じて無菌下において前記内容器および／または前記外容器に殺菌済みの調味液を添加する工程、および無菌下において前記一体型容器の一部または全体をシールする工程を含む固形具材入り食品の製造方法。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を工程の順序に従い、詳細に説明する。
【００１４】
固形具材入り食品に含まれる固形具材のうち、殺菌に時間がかかる固形具材と残りの固形具材とをそれぞれ別容器に充填する工程
固形具材入り食品に含まれる固形具材のうち、殺菌に時間がかかる固形具材を選択する。選択する固形具材は、一種類でもよいし、二種類以上でもよい。まず、各固形具材の殺菌時間を測定する。ここで、「殺菌時間」とは、雰囲気温度が１３５℃に達してから、固形具材の最も温度が上がりにくい部分における殺菌値がＦｏ値＝１２分に達した状態になるまでに必要な時間をいう。また、「固形具材の最も温度が上がりにくい部分」とは、通常、固形具材表面から最も遠い部分であり、例えば固形具材が球形であればその中心部、直方形であれば対角線の交点部分である。以下、本明細書において「固形具材の最も温度が上がりにくい部分」を「測定部分」と呼ぶ。殺菌時間の測定は、各固形具材の測定部分に殺菌値Ｆｏ値の測定器のセンサーを差し込み、直接蒸気殺菌により、雰囲気温度１３５℃で、殺菌値Ｆｏ値が１２分に達するまでの時間を計測することにより行うことができる。測定器として、例えば、株式会社日阪製作所製の短時間調理殺菌試験機ＲＩＣ−１５Ｔに付属する殺菌値Ｆｏ値測定器を用いることができる。厚みが薄い固形具材の殺菌値Ｆｏ値を測定する場合は、薄い固形具材に差し込めるような形状のセンサーを用いることが好ましく、例えば直径０．５ｍｍである株式会社チノー製のＳＣＨＳ１−ＯＫの熱電対式センサーを用いることができる。
【００１５】
本発明者は、野菜類、肉類、魚類等各種の固形具材について検討した結果、固形具材の測定部分において、一定時間内に殺菌値Ｆｏ値が１２分に達するものと、その一定時間より長くかかって殺菌値Ｆｏ値が１２分に達するものとに分けられることを発見した。本発明の発明者は、この一定時間を２分として、２分を境に固形具材を分類することにより、良好な結果を得られることも発見した。
【００１６】
ここで、２分間を境とする場合の殺菌に時間がかかる固形具材を「長殺菌時間固形具材」とし、残りの固形具材を「短殺菌時間固形具材」として、これらの分類についてさらに説明する。
【００１７】
ある固形具材入り食品を製造する際に、この食品に４つの固形具材Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄが含まれるものとする。この場合、まず個々の固形具材について、直接蒸気殺菌により殺菌値Ｆｏ値が１２分に達するまでにかかる殺菌時間を測定する。次に、求めた結果がＡ：７分間、Ｂ：４分間、Ｃ：１分間、Ｄ：４５秒間であった場合、２分を境として、殺菌時間が２分より長くかかるＡおよびＢは、長殺菌時間固形具材、殺菌時間が２分以内のＣおよびＤは、短殺菌時間固形具材として分類することができる。
【００１８】
限定するわけではないが、固形具材をさいの目切りして略立方体形状とする場合、略立方体の一片の長さが２０ｍｍ以上の場合は長殺菌時間固形具材に属する場合が多く、また、略立方体の一片の長さが５ｍｍ以下の場合は短殺菌時間固形具材に属する場合が多い。
【００１９】
なお、実際の食品を製造するときの殺菌温度や殺菌時間は、固形具材の種類や量、調味方法等によって変わるが、実際の殺菌温度を１３５℃とは異なる温度に設定する場合、例えば１４５℃や１３０℃に設定する場合であっても、固形具材の分類は雰囲気温度１３５℃での殺菌時間を基準として行うことができる。
【００２０】
殺菌前に、固形具材を調味液により調味したり、また固形具材の熱劣化を防止するための処理を行ったりする場合は、調味や処理を行った後の固形具材を用いて、固形具材の分類をすることが望ましい。
【００２１】
このように長殺菌時間固形具材を選択したら、次に、実際に食品を製造するための固形具材を準備して容器に充填する。容器は、直接蒸気殺菌に通常使用されるカップ型の容器を用いることができる。また、固形具材を直接蒸気殺菌し、その後、実際に固形具材入り食品を充填する製品容器に殺菌した固形具材を無菌的に移し替える場合は、直接蒸気殺菌を行う際の容器として、直接蒸気殺菌専用のステンレス製やセラミック製の容器を利用することができる。始めから固形具材入り食品の製品容器に直接固形具材を充填して殺菌する場合は、耐熱性の高い樹脂製の容器を使用することができる。また、殺菌時に、蒸気により発生する水分や、固形具材からの水分、肉汁等が容器内に溜まったり、固形具材に付着したりすると、測定部分の昇温が著しく遅延し、殺菌時間が長くなるおそれがある。このため、水分や肉汁等を排出することができるように、容器の底面、または、底面および側面の一部または全体に孔を設けることが好ましい。孔の径、形状、数等は、固形具材の種類や大きさ、水分や肉汁の量等に応じて適宜選択することができる。
【００２２】
固形具材の充填は、従来技術で用いられている装置により行うことが可能であり、無菌的に行う必要はない。充填量は、固形具材入り食品の量、固形具材の量、調味液の量等により、適宜決定することができるが、長殺菌時間固形具材および短殺菌時間固形具材の充填量をそれぞれ一製品相当とすることにより、殺菌後に製品容器に移し替える作業が不要となるため、微生物汚染の危険性が低くなり、作業の手間が省け、製品製造のコストを安くすることができる。
【００２３】
また、長殺菌時間固形具材および短殺菌時間固形具材の殺菌は、１台の直接蒸気殺菌装置を用いて、順に行うことができる。この場合、先に殺菌を行った固形具材は、後の殺菌工程が終了するまでクリーンベンチ等の無菌的環境下に置くことになる。また、長殺菌時間固形具材殺菌用と短殺菌時間固形具材殺菌用の２台の直接蒸気殺菌装置を用いて同時に直接蒸気殺菌を行うことにより、作業時間を短縮し、さらに先に殺菌を行った固形具材をクリーンベンチ内に置く時間を短くすることができる。このことにより、微生物による汚染の可能性をより低くすることができる。
【００２４】
別容器に充填された前記殺菌に時間がかかる固形具材と前記残りの固形具材とをそれぞれ直接蒸気殺菌する工程
殺菌に時間がかかる固形具材をそれぞれ別容器に充填した後、これらの固形具材を直接蒸気殺菌により殺菌する。ここで、「直接蒸気殺菌」とは、固形具材に直接蒸気を接触させることにより加圧加熱殺菌する殺菌方法をいう。直接蒸気殺菌により、固形具材の商業的無菌を達成するように加熱殺菌を行うためには、通常、１３０℃〜１４５℃の殺菌温度が必要である。殺菌値Ｆｏ値が１２分に達する時間は、固形具材の種類や大きさ、殺菌温度等により異なるが、殺菌時間は、最も殺菌に時間がかかる固形具材に合わせて決定する。直接蒸気殺菌は、限定されるわけではないが、例えば株式会社日阪製作所製の短時間調理殺菌試験機ＲＩＣ−１５Ｔを用いて行うことができる。
【００２５】
直接蒸気殺菌した殺菌に時間がかかる固形具材と残りの固形具材とを無菌下において滅菌済み容器に充填して組み合わせる工程
直接蒸気殺菌した殺菌に時間がかかる固形具材と残りの固形具材とを、クリーンベンチ等の無菌的環境下において滅菌済み容器に充填する。充填は、殺菌に時間がかかる固形具材と残りの固形具材のいずれか一方をもう一方の固形具材の上に乗せてもよいし、横に並べて配置してもよい。また、両者を混合してもよい。いずれの充填方法であっても、固形具材の形状が崩れることがなく、良好な見栄えが保たれるように充填することが好ましい。
【００２６】
必要に応じて無菌下において殺菌済みの調味液を添加する工程
固形具材の組み合わせ工程終了後、固形具材に、必要に応じて殺菌された調味液を無菌的に充填することにより、固形具材入り食品を完成する。調味液の充填は、従来より用いられている装置により行うことができる。
【００２７】
専用の容器を使用して直接蒸気殺菌を行った場合は、殺菌後にカップ型の固形具材入り食品用の容器や軟包材からなる袋状の容器などの製品容器に固形具材を無菌的に移した後に、無菌的に調味液を充填することができる。
【００２８】
完成した固形具材入り食品は、始めから製品容器に充填されて殺菌工程が行われた場合は、容器の開口部を無菌的にシールすることにより、包装することができる。特に酸化が問題となるような場合、例えば充填した固形具材や調味液と固形具材入り食品用の容器開口部のシールとの間に大きな空間がある場合や、魚類、肉類等、油脂を多く含む固形具材を充填する場合、例えば、「エビのマヨネーズソース和え」のような食品を製造する場合は、容器に窒素を充填してからシールすることにより、酸化を防ぐことができる。なお、製品容器は、特に限定されないが、電子レンジ調理等、製品や調理方法に応じた耐熱性、耐圧性、耐衝撃等を必要とする。
【００２９】
一体型容器の使用
本発明の製造方法の実施に、内容器と該内容器を収納する外容器とから成る一体型容器を用いることができる。
【００３０】
例えば、図１に示すような内容器２０と該内容器２０を収納する外容器３０とから成る一体型容器１０の内容器２０に固形具材を充填して殺菌工程を行う場合、それぞれ別々に直接蒸気殺菌した長殺菌時間固形具材および短殺菌時間固形具材の両方を、無菌下において別の内容器２０に移し替えて組み合わせ、内容器２０を外容器３０にそのまま収納して一体型容器１０を形成することができる。また、長殺菌時間固形具材および短殺菌時間固形具材を内容器２０に充填して直接蒸気殺菌を行った後、長殺菌時間固形具材または短殺菌時間固形具材のいずれか一方を無菌下でもう一方の固形具材が充填された内容器２０に移し替えて組み合わせてから内容器２０を外容器３０に収納してもよい。収納は、例えば内容器２０のフランジ２３と外容器３０のフランジ３３を係合させることにより行うことができる。また、内容器２０の側面２１若しくは底面２２、または側面２１および底面２２の一部または全体には、固形具材の水分や肉汁等を排出するための孔２４を設けることができる。内容器２０を外容器３０に収納して一体型容器１０を形成した後、必要に応じて加熱殺菌した調味液を無菌的に充填して外容器３０の開口部をシールするという簡易な方法で固形具材入り食品を製造することができる。
【００３１】
また、図２に示すような、内容器５０と該内容器５０を２つ並列に収納できる外容器６０とから成る一体型容器４０を用いることもできる。この一体型容器４０を用いる場合、長殺菌時間固形具材および短殺菌時間固形具材の両方を、それぞれ別の内容器５０に充填して直接蒸気殺菌を行った後、内容器５０のそれぞれを無菌下において同じ滅菌済みの外容器６０に収納し、加熱殺菌された調味液を無菌的に充填して外容器６０の開口部をシールする。また、内容器５０の側面５１若しくは底面５２、または側面５１および底面５２の一部または全体に、固形具材の水分や肉汁等を排出するための孔５４を設けることができる。収納は、例えば内容器５０のフランジ５３と外容器６０のフランジ６３を係合させることにより行うことができる。このような一体型容器４０は、消費者が食品を食べるときまで長殺菌時間固形具材と短殺菌時間固形具材とを分離しておくことができるため、例えば長殺菌時間固形具材および短殺菌時間固形具材の調味を異なるものにするとき等に便利である。
【００３２】
【実施例】
実施例１
様々な固形具材について殺菌時間を調べた。
各種の固形具材を種々の大きさにカットし、雰囲気温度１３５℃で直接蒸気殺菌を行い、固形具材の測定部分における殺菌値Ｆｏ値が１２分に達するまでにかかった時間をそれぞれ測定した。
【００３３】
野菜類は、表１に記載の各形状に切った後、熱耐性を高めるため、６０℃、０．０７％乳酸カルシウム水溶液に２時間浸漬させた後、水洗して使用した。
【００３４】
固形具材を充填する容器として、直径１０ｃｍ、深さ５ｃｍの円筒形で、上方開口型のポリプロピレン性容器を用いた。容器の底には、直径６ｍｍの孔を均等に１９個設けた。実験は固形具材毎に行った。各固形具材を約５０ｇずつ容器に充填し、日阪製作所製の短時間調理殺菌試験機ＲＩＣ−１５Ｔを用いて、以下の手順により直接蒸気殺菌を行った。
【００３５】
まず、株式会社日阪製作所製の短時間調理殺菌試験機ＲＩＣ−１５Ｔに付属する殺菌値Ｆｏ値測定器のセンサーを測定部分に差し込んだ固形具材を容器に入れ、短時間調理殺菌試験機の釜にセットし、密閉した後、約２分間かけて、脱気した。その後、雰囲気温度を１３５℃に設定し、蒸気を殺菌装置の釜の中に導入した。雰囲気温度が１３５℃に達した後、１５秒毎に殺菌値を測定し、殺菌値Ｆｏ値が１２分を超える殺菌時間を求めた。結果を表１に示す。
【００３６】
【表１】
2004305149.tif 000002
【００３７】
表１中、殺菌値Ｆｏ値が１２分に達するまでに２分間より長い殺菌を必要とするものを長殺菌時間固形具材、２分間以下の殺菌で殺菌値Ｆｏ値が１２分に達するものを短時間殺菌固形具材と分類することができる。
【００３８】
実施例２
実施例１で使用した各固形具材について、一定時間殺菌温度１３５℃を保持した場合における固形具材の食感、風味の熱劣化度合いを調べた。
【００３９】
実施例１において、長殺菌時間固形具材中、殺菌値Ｆ０値が１２分以上に達する時間が最も長いのは、「ジャガイモ（２０ｍｍのさいの目切り）」と「豆腐（２０ｍｍのさいの目切り）」の６分である。また、短時間殺菌固形具材中、殺菌値Ｆ０値が１２分以上に達する時間が最も長いのは「イカ（１５ｍｍ巾のぶつ切り）」の２分であった。
【００４０】
このため、実施例２では、短時間殺菌固形具材が全て殺菌値Ｆ０値が１２分以上に達した時間である２分、長殺菌時間固形具材が全て殺菌値Ｆ０値が１２分以上に達した時間である６分、および６分よりさらに２分長い８分の殺菌時間後における固形具材の食感を、実施例１で求めた殺菌時間で殺菌した固形具材の食感、風味を対照として比較評価した。なお、直接蒸気殺菌の方法は実施例１と同様とした。
評価結果を表２に記載した。
【００４１】
【表２】
2004305149.tif 000003
【００４２】
表２に示した結果より、２分間の殺菌後は、短殺菌時間固形具材および長殺菌時間固形具材のいずれも、対照と比較して、ほとんどが同様の食感、風味を保っている（「△」（許容範囲）となっている白菜およびごぼうは、特に歯ごたえが重要視されるため、やや食感、風味が劣化したとの結果が出たものと考えられる）。６分間の殺菌後、短殺菌時間固形具材はいずれ熱劣化が大きく、本来の食感を失っていた。このことから、短殺菌時間固形具材および長殺菌時間固形具材を同時に直接蒸気殺菌した場合は、短殺菌時間固形具材の食感、風味が損われることが明らかである。これに対して長殺菌時間固形具材は、６分間の殺菌後も、対照と比較して、鶏肉（２０ｍｍ角のぶつ切り）が許容範囲となった他は、同様の食感、風味を保っている。しかし、８分間の殺菌後、牛肉（２０ｍｍ角のぶつ切り）およびホタテ貝柱（直径３０ｍｍそのまま）の食感が（許容範囲ではあるが）熱劣化し、鶏肉（２０ｍｍ角のぶつ切り）と併せて、長殺菌時間固形具材中のすべての肉類、魚介類の食感、風味が熱劣化した。したがって、長殺菌時間固形具材について直接蒸気殺菌により第一次殺菌を行った後、短殺菌時間固形具材を加えて、先に殺菌した長殺菌時間固形具材と共に直接蒸気殺菌により第二次殺菌を行うという二段階の殺菌工程により直接蒸気殺菌を行う方法を用いた場合についても、特に肉類、魚介類について、やや固形具材の熱劣化があることが明らかになった。
【００４３】
実施例３
１．以下の方法で、シーフードカレーの常温保管可能な包装食品を製造した。固形具材としては、ジャガイモ、タマネギ、ニンジン、牛肉、イカを使用した。
ジャガイモ        ２０ｍｍのさいの目切り        ５００ｇ
ニンジン          ２０ｍｍのさいの目切り        ２００ｇ
タマネギ          ３ｍｍ厚の薄切り            １００ｇ
牛肉              ２０ｍｍ角のぶつ切り          ２００ｇ
イカ              １５ｍｍ巾のぶつ切り          ２００ｇ
ホタテ貝柱        直径３ｃｍそのまま          ３００ｇ
【００４４】
ジャガイモ、ニンジンおよびタマネギは熱耐性を高めるため、６０℃の０．０７％の乳酸カルシウム液に２時間浸漬したのち、水洗した。イカおよびホタテ貝柱は、アクを除去するため、沸騰水中で２分間ボイルした。また、調味液は市販のカレールーを湯で希釈したものを使用した。鍋に植物油をひき、牛肉表面の赤身がなくなるまで軽くいためた後、残りの固形具材を入れ、タマネギが褐色に変わるまで炒めた。その後、調味液１０００ｍｌを入れ、一度沸騰するまで煮込んだ後、約１０℃の冷蔵庫内で約１２時間保存し、その後、固形具材と調味液を分けた。
【００４５】
次に直径１０ｃｍ、深さ５ｃｍの円筒形で、底面に直径６ｍｍの穴をほぼ均等の間隔で１９個設けた上方開放型のポリプロピレン製の殺菌容器に、上記処理を行った固形具材を各５０ｇずつ入れ、固形具材の測定部分に殺菌値Ｆｏ値測定用のセンサーを差し込み、株式会社日阪製作所製の短時間調理殺菌試験機ＲＩＣ−１５Ｔに入れ、以下の手順により固形具材毎に直接蒸気殺菌を行った。
【００４６】
まず、各固形具材を入れた殺菌容器を短時間調理殺菌試験機の釜に入れて密閉した後、約２分間かけて、脱気した。その後、雰囲気温度を１３５℃に設定し、蒸気を殺菌装置の釜の中に導入した。雰囲気温度が１３５℃に達してから１５秒ごとに殺菌値Ｆｏ値を計測し、殺菌値Ｆｏ値が１２分を超えるまでの殺菌時間を求めた。
【００４７】
その結果、殺菌値Ｆｏ値が１２分を超えるまでの殺菌時間は、ジャガイモが６分、ニンジンが５分、タマネギが４５秒、牛肉が４分４５秒、イカが２分、ホタテ貝柱が３分１５秒であった。
【００４８】
この結果より、ジャガイモ、ニンジン、牛肉、ホタテ貝柱を長殺菌時間固形具材として、タマネギ、イカを短殺菌時間固形具材として分類した。
【００４９】
２．次に実際に食品として用いる固形具材を準備し、試験区毎に以下の処理を行った。
Ａ試験区：
長殺菌時間固形具材であるジャガイモ５０ｇ、ニンジンを２０ｇ、牛肉２０ｇ、ホタテ貝柱３０ｇを殺菌容器に充填し、株式会社日阪製作所製の短時間調理殺菌試験機ＲＩＣ−１５Ｔの釜に入れ、雰囲気温度１３５℃で６分間の直接蒸気殺菌を行った。その後、釜内の圧力を常圧に戻し、減圧して、２分間の真空冷却を行った。試験機の釜内の温度が４０℃以下になってから、固形具材が充填された殺菌容器を試験機より無菌的にクリーンベンチに取り出した。
【００５０】
次に短殺菌時間固形具材であるタマネギ１０ｇ、イカ２０ｇを、上記とは別の殺菌容器に充填し、短時間調理殺菌試験機ＲＩＣ−１５Ｔの釜に入れ、雰囲気温度１３５℃で２分間の直接蒸気殺菌を行った後、上記同様に減圧、真空冷却を行った後、固形具材が充填された殺菌容器を試験機より無菌的にクリーンベンチに取り出した。
【００５１】
直接蒸気殺菌が終了した長殺菌時間固形具材および短殺菌時間固形具材を、クリーンベンチ内で、あらかじめガス殺菌したＰＥＴ／ＡＬ／ＣＰＰの構成のラミネートパウチに組み合わせて充填した。次いで、予めチューブ式熱殺菌機により加熱殺菌した調味液１００ｍｌを無菌的に充填し、脱気した後、密封した。
【００５２】
Ｂ試験区：
ジャガイモ５０ｇ、ニンジンを２０ｇ、牛肉２０ｇ、ホタテ貝柱３０ｇを殺菌容器に充填し、株式会社日阪製作所製の短時間調理殺菌試験機ＲＩＣ−１５Ｔの釜に入れ、雰囲気温度１３５℃で６分間の直接蒸気殺菌を行った後、同じ殺菌容器にさらにタマネギ１０ｇ、イカ２０ｇを充填し、先に殺菌したジャガイモ等と共にさらに２分間直接蒸気殺菌を行った。上記同様に減圧、真空冷却を行った後、固形具材が充填された殺菌容器を試験機より無菌的にクリーンベンチに取り出し、固形具材をあらかじめガス殺菌された上記構成のラミネートパウチに無菌的に充填した。次いで、上記同様に加熱殺菌した調味液１００ｍｌを無菌的に充填し、脱気した後、密封した。
【００５３】
Ｃ試験区：
ジャガイモ５０ｇ、ニンジンを２０ｇ、牛肉２０ｇ、ホタテ貝柱３０ｇ、タマネギ１０ｇおよびイカ２０ｇを全て同じ殺菌容器に加え、６分間の直接蒸気殺菌を行った。上記同様に減圧、真空冷却を行った後、固形具材が充填された殺菌容器を試験機より無菌的にクリーンベンチに取り出し、固形具材をあらかじめガス殺菌された上記構成のラミネートパウチに無菌的に充填した。次いで、上記同様に加熱殺菌した調味液１００ｍｌを無菌的に充填し、脱気した後、密封した。
【００５４】
Ｄ試験区：
ジャガイモ５０ｇ、ニンジンを２０ｇ、牛肉２０ｇ、ホタテ貝柱３０ｇと、タマネギ１０ｇ、イカ２０ｇとを、別々に上記構成のラミネートパウチに充填し、上記同様に加熱殺菌した調味液５０ｍｌをそれぞれのラミネートパウチに加えて脱気密封した。ジャガイモ等の長殺菌時間固形具材が充填されたラミネートパウチについて、ジャガイモの測定部分の殺菌値Ｆｏ値が１２分になるまで雰囲気温度１２０℃で、また、タマネギ等の短殺菌時間固形具材が充填されたラミネートパウチについて、イカの測定部分の殺菌値Ｆｏ値が１２分になるまで雰囲気温度１２０℃で、レトルト殺菌を行った。殺菌後、両者をクリーンベンチに取り出し、無菌的に別の滅菌済みラミネートパウチ内で組み合わせて充填、混合した。
【００５５】
Ｅ試験区：
ジャガイモ５０ｇ、ニンジンを２０ｇ、牛肉２０ｇ、ホタテ貝柱３０ｇと調味液５０ｍｌとを上記構成のラミネートパウチに充填して脱気密封し、ジャガイモの測定部分の殺菌値Ｆｏ値が１２分となるまで雰囲気温度１２０℃でレトルト殺菌を行った後、このラミネートパウチを開封し、タマネギ１０ｇ、イカ２０ｇと調味液５０ｍｌをさらに充填して脱気密封し、イカの測定部分の殺菌値Ｆｏ値が１２分となるまで雰囲気温度１２０℃で再度レトルト殺菌を行った。
【００５６】
Ｆ試験区：
ジャガイモ５０ｇ、ニンジンを２０ｇ、牛肉２０ｇ、ホタテ貝柱３０ｇ、タマネギ１０ｇ、イカ２０ｇと調味液１００ｍｌとを上記構成のラミネートパウチに充填し、ジャガイモの測定部分の殺菌値Ｆｏ値が１２分になるまでレトルト殺菌を行った。
【００５７】
３．結果
Ａ〜Ｆ試験区の各サンプルを、それぞれ２週間、３５℃で保管した結果、すべてのサンプルについて微生物の増殖は認められなかった。
【００５８】
Ａ〜Ｆ試験区の各サンプルを沸騰水中で５分間加熱した後、各固形具材の食感、風味について、実施例１で求めた殺菌時間で殺菌した場合の各固形具材の食感、風味を対照として比較評価した。
評価基準は下記の通りとした。
◎：対照と比較し、同等
○：対照と比較し、ほぼ同等
△：対照と比較し、差があるが許容範囲
×：対照と比較し、差があり、好ましくない
結果を表３に示す。
【００５９】
【表３】
2004305149.tif 000004
【００６０】
表３に示した結果より、固形具材の食感、風味について、最も熱劣化が少ないのはＡ試験区であった。すなわち、長殺菌時間固形具材と短殺菌時間固形具材とを別々に直接蒸気殺菌を行うことで、商業的無菌を達成した後も固形具材本来の食感を維持させ、食感、風味の優れた、美味しい固形具材入り食品を提供できることがわかった。
【００６１】
実施例４
実際のすき焼きのメニューと同じように固形具材の組み合わせを設定し、殺菌方法の違いによる固形具材の食感、風味を検討した。
【００６２】
Ａ試験区：
全固形具材の中で、最も殺菌時間が長くかかる固形具材に合わせて殺菌時間を決定し、実施例３で用いた殺菌容器を用いて、実施例３と同様の方法で、すべての固形具材を同時に直接蒸気殺菌した。
【００６３】
Ｂ試験区：
殺菌時間が２分より長い長殺菌時間固形具材を選択して、そのうち最も殺菌時間が長くかかる固形具材に合わせて殺菌時間を決定し、実施例３で用いた殺菌容器を用いて、実施例３と同様の方法で直接蒸気殺菌を行った。次に２分以下で殺菌できる短殺菌時間固形具材を別の殺菌容器に充填して、最も殺菌時間のかかる固形具材の殺菌時間に合わせて直接蒸気殺菌を行った。直接蒸気殺菌が終了した後、長殺菌時間固形具材と短殺菌時間固形具材とを組み合わせて混合した。
【００６４】
結果：
Ａ試験区およびＢ試験区の固形具材の食感、風味を固形具材毎に評価した。
2004305149.tif 000005
【００６５】
この結果、Ａ試験区では、豆腐、しらたき、しいたけ以外の固形具材の食感、風味は著しく劣化した。ねぎは著しく軟化し、牛肉はぼそぼそした食感となり、箸では掴めない状態に熱劣化した。Ｂ試験区では、固形具材はいずれもそれぞれ特有の食感、風味を保っていた。
【００６６】
実施例５
実施例４と同様の方法により、寄せ鍋を想定して、殺菌方法の違いによる固形具材の食感、風味を検討した。
2004305149.tif 000006
【００６７】
この結果、Ａ試験区では、豆腐、たらの食感、風味は維持され、鶏肉の食感、風味はやや劣化した。また、イカは弾力を失い、白菜とごぼうは食感が著しく劣化した。一方、Ｂ試験区の豆腐および鶏肉の食感、風味はＡ試験区と同等であったが、イカは特有の食感を保っており、白菜、ごぼうはやや劣化しているものの、固形具材本来の特有の食感、風味を保っていた。
【００６８】
実施例４および５で製造した食品を１０パック作成し、２週間、３５℃で２週間保管したところ、いずれのパックにおいても微生物の増殖は認められなかった。
【００６９】
実施例６
図１に示すような内容器２０と、該内容器を収納する外容器３０から形成される一体型容器１０を用いて、本発明の方法により肉じゃがを製造した。内容器２０として、直径７０ｍｍ、深さ７５ｍｍの円筒形で底面に直径６ｍｍの穴をほぼ均等の間隔で１９個設けた、上方開放型のポリプロピレン性の容器を用いた。
【００７０】
肉じゃがは以下の固形具材を用いて作成した。
固形具材：
ジャガイモ        ２０ｍｍ厚のさいの目切り      ７０ｇ
ニンジン          ２０ｍｍ角のさいの目切り      ２０ｇ
タマネギ          ３ｍｍ厚の薄切り            ２０ｇ
牛肉              ２ｍｍ角の薄切り            ２０ｇ
【００７１】
ニンジン、ジャガイモ、タマネギは熱耐性を高めるため、６０℃の０．０７％の乳酸カルシウム液に２時間浸漬した後、水洗いした。調味液は酒１５０ｍｌ、水１５０ｍｌ、砂糖４０ｇ、しょうゆ１５０ｍｌの割合で混合し、一度煮立てて作成した。鍋に植物油をひき、牛肉を軽く炒めた後、調味液１３０ｍｌを入れ、次いで残りの固形具材を入れた。一度沸騰するまで煮込んだ後、約１０℃の冷蔵庫内で約１２時間静置して、固形具材に調味液を浸漬させ、その後、固形具材と調味液を分けた。
【００７２】
実施例１と同様の方法により、各固形具材について、殺菌値Ｆｏ値が１２分を超えるまでの殺菌時間を求めた。その結果、殺菌値Ｆｏ値が１２分を超えるまでの殺菌時間は、ジャガイモが６分、ニンジンが５分、タマネギが４５秒、牛肉が３０秒であった。この結果より、ジャガイモおよびニンジンを長殺菌時間固形具材として、タマネギおよび牛肉を短殺菌時間固形具材として分類した。
【００７３】
上記耐熱処理を施したジャガイモおよびニンジンを、それぞれ上記の重量を計量して内容器２０に充填した。また、タマネギ、牛肉については、内容器２０と同形状でサイズがやや小さい、直径７０ｍｍ、深さ３５ｍｍの円筒形で底面に直径６ｍｍの穴をほぼ均等の間隔で１９個設けた上方開放型のポリプロピレン製内容器に充填した。
【００７４】
実施例５と同様に、株式会社日阪製作所製の短時間調理殺菌試験機ＲＩＣ−１５Ｔに内容器を入れて、順に直接蒸気殺菌を行った。ジャガイモおよびニンジンは、雰囲気温度１３５℃で６分間、タマネギおよび牛肉は、雰囲気温度１３５℃で４５秒間、直接蒸気殺菌を行った。直接蒸気殺菌が終了した長殺菌時間固形具材および短殺菌時間固形具材を、殺菌が終了した順にクリーンベンチ内に内容器ごと無菌的に取り出し、クリーンベンチ内で短殺菌時間固形具材を長殺菌時間固形具材が充填された内容器２０に無菌的に移し替えて組み合わせた。
【００７５】
次に、予めガス殺菌された直径７０．５ｍｍ、高さ７５．５ｍｍの上方開放型の円筒形で、開口部周辺に約１０ｍｍのフランジ（図１において符号３３で示す）をもつポリプロピレン製外容器に収納して一体型容器を形成した。次いで、予めチューブ式熱交換機により加熱殺菌した調味液３０ｍｌを無菌的に充填し、予めガス殺菌したナイロン／シリカ蒸着ポリエチレンテレフタラート／ポリエチレン製のフィルムで外容器の開口部を覆って外容器のフランジ部３３と熱溶着させ、密封した。
【００７６】
対照としてジャガイモ、ニンジン、タマネギ、牛肉を内容器２０に充填して、すべての固形具材について同時に雰囲気温度１３５℃で６分間の直接蒸気殺菌を行った後、上記と同様に密封したものを製造した。
【００７７】
両者を２週間、３５℃で保管した結果、いずれの場合においても微生物の増殖は認められなかった。
【００７８】
本発明により製造した肉じゃがは、各固形具材の熱劣化がなく、良好な食感、風味を保っていたが、すべての固形具材を同時に直接蒸気殺菌した対照の肉じゃがは、ジャガイモ、ニンジンについてはほぼ同等の食感、風味を保っていたものの、牛肉は箸で掴もうとするとボロボロに崩れ、タマネギは煮溶けた状態になり、食感、風味とも著しく劣化していた。
【００７９】
実施例７
図２に示す底面および側面に孔を設けた内容器５０と、該内容器を２個並列に収納する外容器６０から形成される一体型容器４０を用いて、本発明の方法により釜飯の素を製造した。
【００８０】
内容器５０として、縦９５ｍｍ、横８０ｍｍ、深さ２５ｍｍの直方体で底面および側面それぞれに直径３ｍｍの穴をほぼ均等の間隔で底面には８１個、側面には２７個設けた上方開放型のポリプロピレン性の容器を用いた。
【００８１】
釜飯の素は以下の固形具材を用いて作成した。
固形具材：
にんじん          ２０ｍｍ角のぶつ切り          ４０ｇ
鶏肉              ２０ｍｍ角のぶつ切り          ３０ｇ
ごぼう            ２ｍｍ厚の細切り            １５ｇ
しいたけ          ２ｍｍ幅のスライス          １０ｇ
こんにゃく        ５ｍｍ厚の短冊切り          １５ｇ
【００８２】
にんじんは熱耐性を高めるため、６０℃の０．０７％の乳酸カルシウム液に２時間浸漬した後、水洗いした。鶏肉は表面の赤身が消えるまでボイル処理を行った。また、調味液（醤油２５％、砂糖１０％、みりん３％、塩６％、グルタミン酸ナトリウム３％、水５３％）は７６ｇを一製品相当の充填量とした。
【００８３】
実施例１と同様の方法で、各固形具材について、殺菌値Ｆｏ値が１２分を超える殺菌時間を求めた結果、にんじんが５分１５秒、鶏肉が４分３０秒、ごぼうが１分、しいたけが１分３０秒、こんにゃくが３分であった。この結果より、にんじん、鶏肉およびこんにゃくを長殺菌時間固形具材として、ごぼうおよびしいたけを短殺菌時間固形具材として分類した。
【００８４】
上記耐熱処理を施したにんじん、鶏肉およびこんにゃくを上記の重量だけ計量して内容器５０に充填した。次にごぼうおよびしいたけを重量だけ計量して別の内容器５０に充填した。
【００８５】
実施例６と同様に、株式会社日阪製作所製の短時間調理殺菌試験機ＲＩＣ−１５Ｔに内容器ごと入れた。にんじん、鶏肉およびこんにゃくは雰囲気温度１３５℃で５分間１５秒、ごぼうおよびしいたけは雰囲気温度１３５℃で１分３０秒間直接蒸気殺菌を行った。直接蒸気殺菌終了後、長殺菌時間固形具材が入った内容器および短殺菌時間固形具材が入った内容器をクリーンベンチに無菌的に取り出した。
【００８６】
次に、予めガス殺菌された縦９５．５ｍｍ、横１６１ｍｍ、高さ２５．５ｍｍの直方体の形状をした、上方開放型で、開口部周辺に約１０ｍｍのフランジ（図２において符号６３で示す）をもつポリプロピレン製外容器６０に、２つの内容器５０を並列に収納し、内容器５０のフランジと外容器６０のフランジとを係合させて一体型容器４０を形成した。次いで、予めチューブ式熱交換機により加熱殺菌した調味液３８ｇずつを各内容器５０に無菌的に充填し、予めガス殺菌したナイロン／シリカ蒸着ポリエチレンテレフタラート／ポリエチレン製のフィルムで外容器６０の開口部を覆って外容器６０のフランジ部６３と熱溶着させ、密封した。
【００８７】
対照として、すべての固形具材を縦９５ｍｍ、横１６０ｍｍ、高さ２５ｍｍの直方体で底面および側面それぞれに直径３ｍｍの穴をほぼ均等の間隔で底面に１６２個、長側面に５４個、短側面に２７個設けた上方開放型のポリプロピレン性の容器に充填して、雰囲気温度１３５℃で５分１５秒間の直接蒸気殺菌を行った後、上記と同様の外容器を用いて一体型容器を形成し、上記同様のフィルムで密封したものを作成した。
【００８８】
両者を２週間、３５℃で保管した結果、いずれの場合においても微生物の増殖は認められなかった。
【００８９】
生米２合を水洗いし、通常の水加減（４００ｍｌ）の加水をし、上記の実験から得られたサンプルについて、フィルムを剥がして、内容器に充填された固形具材および調味液から成る中身を全部同時に家庭用炊飯器に入れて炊飯した。炊飯終了後、各固形具材の食感、風味を比較した。
【００９０】
本発明により製造した釜飯の素は、固形具材の熱劣化が少なく、炊飯終了後も良好な食感、風味を保っていた。しかし、全ての固形具材を同時に直接蒸気殺菌した対照の釜飯の素は、にんじん、鶏肉およびこんにゃくについては良好な食感を保っていたが、しいたけおよびごぼうについては、食感、風味が著しく劣化した。
【００９１】
【発明の効果】
本発明の製造方法により製造した固形具材入り食品は、熱劣化により固形具材の食感、風味が損なわれることなく、長期保存においても、商業的無菌を保つことができる。
また、本発明の製造方法は、容易であり、大掛かりな設備等が必要ないため、コストが安い。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、一体型容器の斜視図である。
【図２】図２は、内容器を２つ並列に収納できる一体型容器の斜視図である。
【符号の説明】
１０・・・一体型容器
２０・・・内容器
２１・・・内容器側面
２２・・・内容器底面
２３・・・内容器フランジ
２４・・・孔
３０・・・外容器
３１・・・外容器側面
３２・・・外容器底面
３３・・・外容器フランジ
４０・・・一体型容器
５０・・・内容器
５１・・・内容器側面
５２・・・内容器底面
５３・・・内容器フランジ
５４・・・孔
６０・・・外容器
６１・・・外容器側面
６２・・・外容器底面
６３・・・外容器フランジ
【図１】
2004305149.tif 000007
【図２】
2004305149.tif 000008