(57)【要約】【課題】食品の調理の下処理、および調理において簡単な処理手段により仕上がり食品、あるいは下処理材料の味、風味、外観、照り、物性、食感等の品質を可能なかぎり総合的に向上させる。【解決手段】市販の梅加工廃液リサイクル酸味料を食品原料、あるいは食品配合中に少量添加することにより食品、食材の品質を複合的な特性において向上する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
梅加工廃液リサイクル酸味料を、当該酸味料に含有される有機酸の酸度として１／１００〜１／１０００を含む量を添加することを特徴とする食品の加熱調理方法
【請求項２】
梅加工廃液リサイクル酸味料を、当該酸味料に含有される有機酸の酸度として１／１００〜１／１０００を含む量を添加した調味液を塗布して加熱調理することを特徴とする食品の調理方法
【請求項３】
下調理済食品に梅加工廃液リサイクル酸味料を、当該酸味料に含有される有機酸の酸度として１／１００〜１／１０００含む量を混合することを特徴とする食品の調理方法
【請求項４】
調理の下処理において梅加工廃液リサイクル酸味料を、当該酸味料に含有される有機酸の酸度の１／１００〜１／１０００を含む量を浸漬液に添加することを特徴とする食品の調理方法
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は食品の加工、もしくはケータリング、外食産業、惣菜提供業等での調理の方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品の調理および調理工程を含む食品加工においては塩味、甘味、酸味、苦味、旨味の基本的な５つの要素に必要ならば付加的な刺激味（香辛料）を加えて全体の味を整える。さらに味の判定は心理的な判断であり調理後の香り、風味等の嗅覚的な要素、食品の見栄えという心理的要素によっても大きく左右される。加えて食品を食べたときの口腔内感触（食感）も大切な品質要件である。
【０００３】
味付けにおける酸味料の使用は一般的な手法であり酢、果実汁ないしは果実そのものを加えたり化学調味料としての各種の有機酸（リンゴ酸、クエン酸、フマール酸、酒石酸、グルコン酸、酢酸等）を添加することも広く行われる。これらは食品に明確な酸味を付与する他に、いわゆる隠し味を付与する目的で使用されることも多い。
【０００４】
また、酸味料は食品のＰＨを調整し微生物の増殖抑制効果、保存料（例えばソルビン酸、安息香酸、デヒドロ酢酸等）の効力強化効果を期待して用いられることもよく知られている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上述のような酸味料の使用方法、ないしは効果のみに飽き足らず本発明者は調理食品の保存性、見栄え、香り、風味、食感等の総合的な品質の向上を達成する加工食品助剤を長年にわたり探索してきた。近年の消費者ニーズは安全、安心志向が強く、化学調味料、化学酸味料等の使用を忌避する傾向が強い。このため可能であれば天然食品素材由来で単純な配合で前述の品質面での向上を達成できるものが望ましい。
【０００６】
本発明者は梅加工廃液リサイクル酸味料として試験的に配布された液体酸味料（調味料）の使用試験を入念に実施し、本品が単品使用でも前述の食品品質向上効果のかなりの部分を発現することを見出し本発明を完成した。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
初めに本発明で用いる梅加工廃液リサイクル酸味料について説明する。本品は梅漬け、梅干し等の加工工程で出る梅の付込み工程で発生する廃液を加工した製品である。なお、本品の加工工程については特許出願中で現時点では出願公開未公開と聞いており詳細については不明であることを断っておく。本品は株式会社サンアクティス（大阪市中央区道修町２−３−１６小城ビル、代表者：金山伸広）の製造、販売になるものである。
【０００８】
本品の製造方法は概略次のようであると聞いている。梅漬け込み廃液−−＞濾過−−＞減圧濃縮−−＞析出食塩濾過除去−−＞濾過液脱塩（おそらく電解膜濾過法により）−−＞成分・濃度調整−−＞精密濾過−−＞容器充填（製品）
【０００９】
本品は多量の有機酸（主としてクエン酸）を含有する。通常の製品の酸度（クエン酸換算重量％）は２０〜３０％程度である。もちろん特殊仕様の製品ではさらに酸度を高めたものもある。食塩濃度は極めて低い。本品には梅に由来する様々な無機、有機の成分が含まれておりその全容の解明は未達成と聞いている。本品は多量のクエン酸の他に多様な梅由来の成分（味に関与するもの、香り、風味に関与するものを含めて）を含むので食品加工に使用した場合に有機酸（クエン酸主体）に置換した場合から予測されるよりもはるかに広範な作用、効果を発現するものと推察される。ただし、このような広範で有益な効果の発見は本発明者が種々の加工食品について膨大な試作試験の結果はじめて明らかになったものである。
【００１０】
本発明でいう「食品」には肉類、魚介類、穀物、野菜、果実、およびこれらの加工品を原材料に用いたものを含む。また、本発明でいう「加熱調理」には「煮る」、「焼く」、「蒸す」、「蒸し焼き」、「フライ」、「マイクロ波処理」、「誘電加熱処理」、「通電加熱処理」等の処理を含む。「焼く」にはガス等の火炎、炭火、シュバンクヒーター、（遠）赤外線照射、マイクロ波照射等の処理を含む。
【００１１】
梅加工廃液リサイクル酸味料有機酸に含有される酸度として１／１００〜１／１０００を含む量を添加して食品を加熱調理する。
【００１２】
梅加工廃液リサイクル酸味料有機酸に含有される酸度として１／１００〜１／１０００を含む調味液を塗布して輻射熱を加えて調理する。
【００１３】
梅加工廃液リサイクル酸味料有機酸に含有される酸度として１／１００〜１／／１０００を含む調味液を塗布して蒸煮して調理する。
【００１４】
梅加工廃液リサイクル酸味料有機酸に含有される酸度として１／１００〜１／１０００を含む調味液を塗布してマイクロ波を加えて調理する。
【００１５】
下調理済食品に梅加工廃液リサイクル酸味料有機酸に含有される酸度として１／１００〜１／１０００を含む調味液を塗布して誘電加熱ないしは通電加熱を加えて調理する。
【００１６】
調理の下処理、特に切断した根菜類の下処理において梅加工廃液リサイクル酸味料を、当該酸味料に含有される有機酸の酸度の１／１００〜１／１０００を含む量を浸漬液に添加する。
【００１７】
以上の使用において、本発明者の数多くの試作の経験から言うと前述の添加酸度の上限を上回る場合には酸味の感じられる場合があり、下限を下回る場合には効果の発現が見られない場合が生じる。ただし、この範囲限定は概括的なものであり食材、食品加工の多種多様な実態から考えるとこの範囲を逸脱した使用でも本発明の効果が不利益な現象の発現を伴わないで得られる場合も予測されうる。
【発明の実施の形態】
実施例１
水１００部、濃い口醤油２０部、砂糖２０部を混合・加熱して溶解した調味液（Ａ）、（Ａ）に無水クエン酸０．０８部を添加した調味液（Ｂ）、（Ａ）に梅加工廃液リサイクル酸味料（酸度約２６）を０．３部を添加した調味液（Ｃ）を調製した。生鮮カレイ（無凍結）を５枚におろし２切れずつ鍋に入れひたひたの調味液を加えて落し蓋をして弱火で３０分間煮込んだ。室温にまで冷却し５名のパネラーで試食した。良、普通、不良の３段階評価とした。
・風味：（Ａ）普通４、不良１、（Ｂ）良３、普通２、（Ｃ）良５
・食感：（Ａ）普通２、不良３、（Ｂ）良２、普通２、不良１、（Ｃ）良３、普通２
試食前のサンプル各２切ずつを無菌的に平皿に取りラップフィルムで蔽って空調室内（平均気温２０℃）に一週間放置した。
（Ａ）および（Ｂ）発カビ顕著、（Ｃ）発カビ初期
【００１８】
実施例２
水１００部、食塩２部、粉末チキンコンソメの素（クノール社製）３部、濃い口醤油３部、脱脂粉乳２部を加熱・溶解してスープベースを調製した。（Ａ）これに無クエン酸０．０４部を溶解したもの（Ｂ）、（Ａ）に梅加工廃液リサイクル酸味料０．１５を溶解したもの（Ｃ）を調製した。ジャガ芋１０部、人参１０部、鶏肉２０部は約１ｃｍ角切り、生椎茸２部は柄を除いて約２ｍｍの千切りにした。これらの混合物に１．５倍量のスープベースを加え１２時間蓋をして弱火で煮込んだ。室温にまで冷却し５名のパネラーで試食した。良、普通、不良の３段階評価とした。
・風味：（Ａ）普通４、不良１、（Ｂ）良２、普通３、（Ｃ）良４、普通１
・食感：（Ａ）普通３、不良２、（Ｂ）良１、普通４、（Ｃ）良２、普通３
・煮崩れ：（Ａ）ジャガ芋に一部あり、（Ｂ）ジャガ芋に一部あり、（Ｃ）ほとんど観察されない
試食前のサンプルから各具材２切ずつを無菌的に平皿に取りラップフィルムで蔽って空調室内（平均気温２０℃）に三日間放置した。
（Ａ）一般生菌数：１．２×１００７万ｃｆｕ（Ｂ）４×１万ｃｆｕ（Ｃ）２．２×１万ｃｆｕ（標準寒天培地法）
【００１９】
実施例３
生鮮の豚腿肉を３０×３０×５ｍｍに切断した。濃い口醤油・大匙１：みりん・大匙１：醸造酢・小匙１：塩・小匙１／２をよく攪拌して溶解してタレを調製した。（Ａ）これにタレの総重量の０．０２％の無水クエン酸を溶解したもの（Ｂ）、梅加工廃液リサイクル酸味料０．８％を添加したもの（Ｃ）を調製した。タレをボウルに入れ各肉片を短時間投入してまんべんなくからませてから加熱調理した。
ａ．炭火焼き
各肉片を網を用いて炭火焼きした。表面が変色し内部から肉汁が滲み出れば網から下ろして皿の上で室温にまで冷却し、５名のパネラーで試食した。良、普通、不良の３段階評価とした。
・風味：（Ａ）普通２、不良３、（Ｂ）良１、普通３、不良１、（Ｃ）良２、普通３
・食感：（Ａ）普通１、不良４、（Ｂ）良２、普通３、（Ｃ）良１、普通４
・照り：（Ａ）普通２、不良３、（Ｂ）良１、普通４、（Ｃ）良２、普通３
試食前のサンプル各２切ずつを無菌的に平皿に取りラップフィルムで蔽って空調室内（平均気温２０℃）に三日間放置した。
（Ａ）一般生菌数：８．４×１０７万ｃｆｕ（Ｂ）５．４×１０万ｃｆｕ（Ｃ）７．３×１万ｃｆｕ（標準寒天培地法）
ｂ．電子レンジ加熱
各肉片５枚ずつを皿に乗せ家庭用電子レンジで３分間を用いて加熱した。表面が変色し内部から肉汁が滲み出れば網から下ろして皿の上で室温にまで冷却し、５名のパネラーで試食した。良、普通、不良の３段階評価とした。
・風味：（Ａ）不良５、（Ｂ）普通３、不良２、（Ｃ）普通４、不良１
・食感：（Ａ）普通３、不良２、（Ｂ）良１、普通４、（Ｃ）良３、普通２
・照り：（Ａ）不良５、（Ｂ）普通３、不良２、（Ｃ）普通４、不良１
試食前のサンプル各２切ずつを無菌的に平皿に取りラップフィルムで蔽って空調室内（平均気温２０℃）に三日間放置した。
（Ａ）一般生菌数：６．２×１万ｃｆｕ（Ｂ）１．３×１万ｃｆｕ（Ｃ）７．６×１千ｃｆｕ（標準寒天培地法）
【００２０】
実施例４
生鮮の豚ミンチ１００部、玉葱みじん切り２０部、パン粉５部、食塩１部、胡椒０．２部、ナツメッグ０．０５部、ローレル０．０２部を手でよく混合した。（Ａ）これに無水クエン酸０．０７％を添加・混合したもの（Ｂ）、梅加工廃液リサイクル酸味料０．３％を混合した生地も調製した。（Ｃ）各々を直径２ｃｍ大の団子に成形した。
ａ．フライ
各々の肉団子に市販の唐揚げ粉を薄くまぶした。充分量のサラダ油を鍋に入れ１４０℃で３分間、１７０℃で３０秒間フライして油切り紙の上に取り室温にまで冷却した。５名のパネラーで試食した。良、普通、不良の３段階評価とした。
・風味：（Ａ）良１、普通４、（Ｂ）良３、普通２、（Ｃ）良５
・食感：（Ａ）良２、普通３、（Ｂ）良４、普通１、（Ｃ）良４、普通１
・変形：（Ａ）４／１０に弾けが見られる、（Ｂ）６／１０に弾けまたはひび割れが見られる、（Ｃ）２／１０にひび割れが見られる
ａ．蒸し
各々の肉団子を蒸し器に入れ１５分間蒸した。皿に上げ室温にまで自然冷却した。
・風味：（Ａ）普通３、不良２、（Ｂ）良２、普通３、（Ｃ）良３、普通２
・食感：（Ａ）普通５、（Ｂ）良２、普通３、（Ｃ）良４、普通１
・肌荒れ：（Ａ）表面がガサガサしている、（Ｂ）表面全体が白っぽくなり透明感に乏しい、（Ｃ）表面は滑らかでみずみずしさがある
【００２１】
実施例５
パスタを常法にて湯戻しして冷却し３ｃｍ長に切断した。ジャガ芋も常法にて茹でて冷却し１ｃｍ角に切断した。細めのキュウリを水洗いして１ｍｍ厚にスライスし充分に水切りした。以上を２：２：１の割合でボウルに入れた。マヨネーズ４：みりん２：薄口醤油１：オリーブオイル１：胡椒０．０１をよく攪拌混合してソースを調合した。具材混合物８０部にソース２０部を使い捨てプラスチック手袋をして短時間で均一に混合した。（Ａ）さらに混合前に梅加工廃液リサイクル酸味料０．５部を添加したものも調製した。（Ｂ）５名のパネラーで試食した。良、普通、不良の３段階評価とした。
・風味：（Ａ）普通５、（Ｂ）良３、普通２
試食前のサンプルをシャーレに取り３５℃、１２時間孵卵器に入れた。
・一般生菌数：（Ａ）４．５×１万ｃｆｕ、（Ｂ）５．３×１千ｃｆｕ
【００２２】
実施例６
牛蒡を千切りにし１０倍量の水道水室温下に２回水を換えて水晒ししてから水切りし、ふきんで充分に余分の水を除去した。（Ａ）水晒しの水道水に０．１５％の無水クエン酸を溶解した液を用いた晒し牛蒡（Ｂ）、０．５％の梅加工廃液リサイクル酸味料を添加した液を用いた晒し牛蒡（Ｃ）も同様に調製した。
ａ．変色
室温下に３時間放置後：（Ａ）褐色化、（Ｂ）、（Ｃ）ほぼ無変色
ｂ．牛蒡の寄せ揚げ
薄力粉に水を加えて常法にてバッターを調製し千切り牛蒡を加えてから常法にてテンプラして寄せ揚げを調製した。室温に冷却し５名のパネラーで試食した。
・食感
（Ａ）普通３、不良２、（Ｂ）良２、普通３、（Ｃ）良４、普通１
【００２３】
【発明の効果】
本発明を実施した場合の効果は次のようである。
Ａ．煮物の場合の煮崩れ防止、フレーバー向上、食感向上、日持ち向上効果
Ｂ．蒸し物、フライ物の場合の表面の肌荒れ防止、味抜け防止、食感向上、フレーバー向上、日持ち向上効果
Ｃ．下調理済食品材料に梅加工廃液リサイクル酸味料を添加した場合のフレーバー向上、日持ち向上効果
Ｄ．調理下処理としての材料の浸漬液に梅加工廃液リサイクル酸味料を添加した場合の変色防止、組織の軟化・膨潤防止、加熱調理後の煮崩れ防止、フレーバー向上、食感向上、日持ち向上効果