(57)【要約】【課題】リン酸塩を用いないか、添加量を低減した食肉単味品を硬く仕上げるための食肉単味品の製造方法と、品質改良製剤の提供。【解決手段】水酸化カルシウム及び／又は酸化カルシウムと、クエン酸３ナトリウム及び／又はクエン酸３カリウム、更に必要により、トランスグルタミナーゼを含有してなる水溶液で肉塊を処理する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
１）水酸化カルシウム及び／又は酸化カルシウムと、２）クエン酸３ナトリウム及び／又はクエン酸３カリウムをモル比で１：１．５〜１：１０の比率で含むことを特徴とする食肉単味品用製剤。
【請求項２】
トランスグルタミナーゼを更に含むことを特徴とする請求項１記載の製剤。
【請求項３】
酸化カルシウムが、焼成カルシウムであることを特徴とする請求項１記載の製剤。
【請求項４】
請求項１記載の製剤を溶解したピックル。
【請求項５】
１）水酸化カルシウム及び／又は酸化カルシウムと、２）クエン酸３ナトリウム及び／又はクエン酸３カリウムをモル比で１：１．５〜１：１０の比率で含むことを特徴とするピックル。
【請求項６】
トランスグルタミナーゼを更に含むことを特徴とする請求項４又は５記載のピックル。
【請求項７】
酸化カルシウムが、焼成カルシウムであることを特徴とする請求項４又は５記載のピックル。
【請求項８】
カゼイン類、大豆蛋白、ゼラチンから選ばれた１種以上のタンパクを含むことを特徴とする請求項４、５、６又は７記載のピックル。
【請求項９】
ピックルのｐＨが９．５〜１３であることを特徴とする請求項６記載のピックル。
【請求項１０】
請求項４、５、６、７、８又は９記載のピックルで畜肉を処理して得られた食肉単味品。
【請求項１１】
食肉単味品が、ハム、ベーコン、焼豚であることを特徴とする、請求項１０記載の食肉単味品。
【請求項１２】
請求項４、５、６、７，８又は９記載のピックルで畜肉を処理して得られる食肉単味品の製造方法。
【請求項１３】
食肉単味品が、ハム、ベーコン、焼豚であることを特徴とする、請求項１２記載の食肉単味品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、リン酸塩無添加又はリン酸塩の添加量を低減した食肉単味品を製造する際に、製品の結着性と硬さを強化することを目的とする製剤、該製剤を含むピックル、該ピックルを用いて得られる食肉単味品及びその食肉単味品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ハム類，ベーコン類，焼き豚等の食肉単味品は一般的に硬く、しなやかな物性が望まれる。食肉単味品は、スライスして食べられることが好まれるため、そのほとんどが薄くスライスされた形態で販売されている。これらスライス品は、薄いながらも歯ごたえが要求されるため、硬く、しなやかな方がよい。さらに、工業的に、スライスしたときの破れにくさは商品の歩留まりに大きく影響する。従って、硬く、しなやかな物性ほどスライス時の剪断力に耐えうるので、スライス時の製品歩留まりが高くなり、生産性が向上する。このため、製造者にとっても食肉単味品を硬く、しなやかに仕上げることは、製造者の利益に直接影響する大きな課題である。
【０００３】
この課題に対し、リン酸塩の使用は非常に効果的である。そのため、食肉製品の製造過程において、リン酸塩はごく一般的に使用されている。特に、重合リン酸塩は食塩やアルカリ剤と比べて効果が非常に高く、食肉単味品の品質向上及び生産性の向上に大きく寄与している。
【０００４】
一方、リン酸塩は生体内のカルシウムとリンのバランスを崩すこと、特に重合リン酸塩はその強力な金属封鎖能によりカルシウムを不溶化させ、その吸収を阻害するということが明らかになりつつある。
従って、リン酸塩を多用する加工食品の消費量が高まる中で、栄養学的にリン酸塩の過剰摂取が問題と考えられるようになって来ている。
【０００５】
このことは今や消費者にも広く認知され、リン酸塩の摂取を低減したいという消費者のニーズが高まっており、食肉加工業界においても重合リン酸塩を用いないか、リン酸塩の添加量を低減させた食品の開発が活発になってきている。更に、重合リン酸塩自体が苦みを示すため、風味が悪くなるという問題もある。
しかし、リン酸塩を用いない食肉単味品は硬さとしなやかさに欠け、軟らかく、スライスすると破れやすいという問題が生じる。また、食感もモソモソするため、製造しにくく、商品価値も低い。
このような背景から、食肉加工業界において、リン酸塩を代替する技術が切望されている。
【０００６】
特許第２６３０８２９によれば、トランスグルタミナーゼと補助蛋白質を用い、リン酸塩が食肉製品において及ぼしていた諸機能を代替できるとしている。この方法は、練り製品においては非常に効果的な方法である。
しかし、食肉単味品に対しては、高濃度でトランスグルタミナーゼを添加する必要があるため、コストが高いトランスグルタミナーゼの必要添加量が極めて多くなり、あまり経済的ではない。更に、当該発明を、異種蛋白質を含むピックルの形で用いた場合には、ピックル中のトランスグルタミナーゼにより蛋白質の架橋重合が進行するため、ピックルの保存中に粘度が徐々に変化（上昇）する。その為、肉に対して一定量のピックルを注入するための注入圧力の制御が難しくなる。極端な場合は著しい粘度上昇もしくはゲル化により注入器が使用できなくなる等の問題が発生する場合もある。
【０００７】
食肉の結着性がｐＨの上昇により向上することは良く知られており、アルカリ性を示す素材を併用することにより、食肉の保水性、結着性、食感などを改善する方法は古くから用いられている。炭酸塩（炭酸カルシウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム等）は、食肉加工において比較的使用頻度が高いアルカリ性食品添加物であり、唐揚げ用鶏肉や、挽肉製品（ソーセージ、ハンバーグ等）などの加熱歩留まりを上げたり、又、軟らかく仕上げるために使用される。特にナトリウム及びカリウム塩はｐＨを上昇させる力が高く、比較的少量で効果を発揮する。しかし、食肉単味品に対して炭酸塩を結着性が十分に改善しうるほどの量で使用すると、加熱及び中和により発生した炭酸が肉の外部に抜けず、いわゆる「す」が入った状態が発生する。その結果、商品価値を著しく損なうという問題が発生する。この現象はロース肉などｐＨが低めの肉（ｐＨが低いと炭酸ガスの発生量が増加する）や、肉塊が大きく、さらにケーシングを使用した際に気泡が抜けにくい場合に特に発生しやすい。
【０００８】
クエン酸のナトリウム塩及びカリウム塩も、保水性や結着性を高める目的で食肉製品に使用されることは少なくないが、ｐＨを上昇させる力が小さく限界がある。その為、添加量の割には効果が小さい。また、それを単独を大量に添加してもそれほどの効果は期待できないため、利用する対象も限られている。
リン酸３ナトリウム塩及びカリウム塩はｐＨを上昇させる効果が比較的高く、炭酸ナトリウム等と同水準の効果を示すが、前述したように、リン酸塩の摂取を低減したいという消費者のニーズに反する、
一部地域では、グリシンナトリウム塩及びカリウム塩が食肉製品に使用され始めているが、使用が許可されている国は未だ少なく、消費者の認知度も低いため、使用できないケースが多い。
アルカリ性の食品添加物として、水酸化カルシウムや酸化カルシウム及びこれらを主成分とする焼成カルシウムは、ｐＨを上昇させる力が強く、一部の食品においては古くから使用されている。特に、ソーセージやハンバーグなど、肉の塊を細かく細切する食肉製品には、結着性、食感改善を目的として使用されている。しかし、肉の塊を細かく細切せずに塊状の食肉を原料とする、ハム類、ベーコン類、焼き豚などの食肉単味品にはあまり使用されていない。何故なら、食肉単味品に使用すると、結着性は改善され、リン酸塩を使用した製品に物性的には若干近づくものの、軟らかく仕上がってしまう、いわゆる軟化現象が発生する。そのため、壊れやすく、製品をスライスする際の製品の歩留まり（スライス歩留まり）はあまり改善されない。更に、積層したスライスハムを一枚ずつ剥がす際に非常に破れやすく、消費者にとって扱いにくい製品となるからである。
【０００９】
塊状の食肉を焼成カルシウムの水溶液に漬けこんで食感を改良する方法として、まず特開平７−３２２８５３が挙げられる。ここでは、焼成カルシウムの水溶液で魚介肉や食肉を処理し、風味を損なうことなく歩留まりの向上と食感の改良を図る方法が開示されている。この方法は優れた方法ではあるが、焼成カルシウムのみの使用では食肉単味品を「硬く」仕上げるという本願発明の課題を十分には満たしていないように思われる。
【００１０】
水酸化ナトリウム及び水酸化カリウムはｐＨを上昇させる力は食品添加物の中でも群を抜いて強く、ｐＨ調整を目的として使用されるケースが多い。しかし、その溶解性の高さとアルカリ性の強さ故に、局所的にｐＨを著しく上昇させ、食肉を過剰に変質させてしまう。このため、部分的に食感が劣化し、又、風味が悪くなる。更に、潮解性の高さ故に取り扱いが難しく、粉末状の製剤を製造するのは非常に困難である。
次に、特開２００１−２９００６には、食肉にアルカリを添加して肉のｐＨを上昇させることにより、照明による退色を抑制する方法を開示されている。当該発明の対象はローストビーフやたたきなど、色が濃く退色しやすい製品であり、本発明の対象であり硬さが要求されるハム、ベーコン、焼き豚とは全く異なる製品群である。更に、硬さの変化については全く言及しておらず、例示されているアルカリの中で、特定のアルカリを組み合わせることによる硬さの顕著な増大を想起させる記述は全くみられない。
【００１１】
このように、リン酸塩を用いない食肉単味品の結着性を向上させる手法としてリン酸塩以外のアルカリ性の素材を利用する方法は古くから存在する。しかし、上述したように、取り扱いが難しかったり、効果が不十分であったり、軟化する、外観上の問題が発生するなどの問題があり、工業的に満足できる方法は存在しない。
【００１２】
【特許文献１】
特許第２６３０８２９号
【特許文献２】
特開平７−３２２８５３号
【特許文献３】
特開２００１−２９００６号
【００１３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、リン酸塩無添加又はリン酸塩の添加量を低減した食肉単味品を製造する際に、製品の結着性と硬さを強化することを目的とする製剤、該製剤を含むピックル、該ピックルを用いて得られる食肉単味品及びその食肉単味品の製造方法の提供を目的とする。
【００１４】
【課題を解決するための手段】
発明者らは鋭意検討の結果、水酸化カルシウム及び／又は酸化カルシウムと、クエン酸３ナトリウム及び／又はクエン酸３カリウムを、特定の比率で含有する製剤を食肉単味品に用いると、リン酸塩無添加の場合や、リン酸塩の添加量を低減させた場合でも、外観上の問題なしに、保水性、結着性が向上すると同時に、硬さが顕著に向上し、リン酸塩を使用したものに近い物性を示すことを見いだした。
また、上記製剤にトランスグルタミナーゼを併用すると、極めて少ないトランスグルタミナーゼの添加量で食肉単味品の硬さが相乗的に増加し、リン酸塩を使用したものにより近い物性を示すことを見いだした。更に、ピックルのｐＨを特定の範囲に制御することで、トランスグルタミナーゼによる経時的なピックル粘度の上昇を顕著に抑えられることも見いだした。発明者らは、これらの知見を活用することで本発明を完成させるに至った。以下、本発明について詳しく述べる。
【００１５】
即ち、本発明は
（１）１）水酸化カルシウム及び／又は酸化カルシウムと、２）クエン酸３ナトリウム及び／又はクエン酸３カリウムをモル比で１：１．５〜１：１０の比率で含むことを特徴とする食肉単味品用製剤。
（２）トランスグルタミナーゼを更に含むことを特徴とする（１）記載の製剤。
（３）酸化カルシウムが、焼成カルシウムであることを特徴とする（１）記載の製剤。
（４）（１）記載の製剤を溶解したピックル。
（５）１）水酸化カルシウム及び／又は酸化カルシウムと、２）クエン酸３ナトリウム及び／又はクエン酸３カリウムをモル比で１：１．５〜１：１０の比率で含むことを特徴とするピックル。
（６）トランスグルタミナーゼを更に含むことを特徴とする（４）又は（５）記載のピックル。
（７）酸化カルシウムが、焼成カルシウムであることを特徴とする（４）又は（５）のピックル。
（８）カゼイン類、大豆蛋白、ゼラチンから選ばれた１種以上のタンパクを含むことを特徴とする（４）、（５）、（６）又は（７）記載のピックル。
（９）ピックルのｐＨが９．５〜１３であることを特徴とする（６）記載のピックル。
（１０）（４）、（５）、（６）、（７）、（８）又は（９）記載のピックルで畜肉を処理して得られる食肉単味品。
（１１）食肉単味品が、ハム、ベーコン、焼豚であることを特徴とする、（１０）記載の食肉単味品の製造方法。
（１２）（４）、（５）、（６）、（７）、（８）又は（９）記載のピックルで畜肉を処理して得られる食肉単味品の製造方法。
（１３）食肉単味品が、ハム、ベーコン、焼豚であることを特徴とする、（１２）記載の食肉単味品の製造方法。
【００１６】
【発明の実施の態様】
本発明において対象としている食肉単味品とは、豚肉を原料とするハム、ベーコン、焼き豚等に限らず、ローストビーフ等も含め、肉の塊を細かく細切せずに塊状の食肉を原料とするもの全般を含み、これを加工して加熱調理する食肉製品をさす。いくつかの肉片を寄せ集め、型につめて整形するプレスハムも、本発明の単味品に含まれる。原料肉は、牛，豚，家禽，羊，馬など畜種を問わず使用することができる。
また、食肉単味品の中でも、高い結着性と同時に、スライス時の食感上の硬さと強度が要求されるハム、ベーコンに対して、本発明は特に有効である。
【００１７】
本発明に利用できる酸化カルシウム及び／又は水酸化カルシウムとして、化学合成品のもの、岩石を焼成したもの、石灰（生石灰及び消石灰）、卵殻、貝殻、珊瑚を焼成したいわゆる生物由来の焼成カルシウムのいずれも使用できる。しかし、消費者の天然嗜好の流れを鑑みると、生物由来のカルシウムを原料として製造される焼成カルシウムを使用するのが望ましい。尚、卵殻、貝殻、珊瑚由来の焼成カルシウムとは、主成分が酸化カルシウムであり、少量の水酸化カルシウムを含むものもある。
【００１８】
酸化カルシウムと水酸化カルシウムは単独で用いても良いし、また併用してもよい。併用する場合は、水酸化カルシウム及び酸化カルシウムを合わせたものを、クエン酸３ナトリウム及び／又はクエン酸３カリウムとモル比で１：１．５〜１：１０の比率で含むようにすればよい。この条件を満たす限り、酸化カルシウムと水酸化カルシウムの比率が変わっても効果は変わらないため、その配合比に制限は無く、自由に設定できる。一般的には、酸化カルシウムよりも水酸化カルシウム、又、焼成カルシウムの場合は消化して水酸化態としたもののほうが、取り扱いが容易である。
尚、上記のように、主成分が酸化カルシウムであり卵殻、貝殻、珊瑚由来の焼成カルシウムが本発明において使用できる。しかし、魚や動物の骨を焼成したものも焼成カルシウムの一つとして分類されているが、これらの主成分はリン酸カルシウムであるため、本発明にはあまり適さない。
【００１９】
クエン酸塩は、その含水塩、無水塩のいずれでも効果は変わらない。クエン酸３ナトリウム及びクエン酸３カリウムは単独で用いても良いし、又、併用してもかまわない。併用する場合は、クエン酸３ナトリウム及びクエン酸３カリウムを合わせたものを、水酸化カルシウム及び／又は酸化カルシウムと上記所定の比率で混合するようにすればよい。この条件を満たす限り、併用する場合の両者の比率は、基本的には自由に設定できる。
また、必要に応じ、デキストリンや乳糖、澱粉などの賦形剤を本発明の製剤に混合してもよいし、一般的に使用される調味料等を配合してもかまわない。
尚、混合する副材の特性により固結しやすい場合は、比較的固結しにくいクエン酸の無水塩を使用するとよいし、コストを低く抑えたい場合は、価格が安い結晶塩を用いるのもよい。
【００２０】
本発明の製剤にトランスグルタミナーゼを加えてもよい。本発明で使用されるトランスグルタミナーゼの活性単位「ユニット」は、次に示すヒドロキサメート法で測定され、かつ定義される。すなわち、温度３７℃、ｐＨ６．０の０．２Ｍトリス緩衝液中、ベンジルオキシカルボニル−Ｌ−グルタミルグリシン及びヒドロキシルアミンを基質とする反応系で、トランスグルタミナーゼを作用せしめ、生成したヒドロキサム酸をトリクロロ酢酸存在下で鉄錯体にする。次に、反応系の５２５ｎｍにおける吸光度を測定し、生成したヒドロキサム酸量を検量線により求める。そして、１分間に１μモルのヒドロキサム酸を生成せしめる酵素量をＴＧａｓｅの活性単位、即ち１ユニット（１Ｕ）と定義する（特開昭６４−２７４７１号、米国特許５１５６９５６号参照）。
【００２１】
トランスグルタミナーゼにはカルシウム非依存性のものと、カルシウム依存性のものがあるが、本発明においてはいずれも使用することができる。前者の例としては放線菌、枯草菌などの微生物由来のもの（例えば特開昭６４−２７４７１参照）をあげることができる。後者の例としてはモルモット肝臓由来のもの（特公平１−５０３８２参照）、卵菌などの微生物由来のもの、牛血液、豚血液など動物由来のもの、鮭、マダイなどの魚由来のもの（例えば関信夫ら「日本水産学会誌「ＶＯＬ５６、１２５−１３２（１９９０）」及び「平成２年度日本水産学会春季大会講演要旨集２１９頁参照」」、血液等に存在するファクターＸＩＩＩ（第１３因子）といわれるもの（ＷＯ９３／１５２３４）、カキ由来のもの等をあげることができる。
この他遺伝子組換により製造されるもの（特開平１−３００８８９号公報、特開平６−２２５７７５公報、特開平７−２３７３７公報、欧州特許公開ＥＰ−０６９３５５６Ａ）等、いずれのトランスグルタミナーゼでも用いることができ、その起源及び製法に限定されることはない。
食品用途としての機能性及び経済性の面から、現時点ではカルシウム非依存性のものが好ましい。例えば、上述の微生物由来のトランスグルタミナーゼ（特開昭６４−２７４７１）はいずれの条件も満足するものであり現時点では最適といえるであろう。
【００２２】
これらの成分を事前に混合し、製剤の形態としておく場合は、繰り返し述べるが、酸化カルシウム及び／又は水酸化カルシウム１モルに対し、１．５〜１０モル、望ましくは２〜４モルのクエン酸塩を配合して調製する。また、トランスグルタミナーゼを併用する場合は、酸化カルシウム及び／又は水酸化カルシウム１モルに対し、２５０〜７００００ユニット、望ましくは１５００〜３００００ユニットのトランスグルタミナーゼを配合して調製するとよい。
【００２３】
このようにして使用量が決められた酸化カルシウム及び／又は水酸化カルシウム、必要によりトランスグルタミナーゼを、その他の副原料と共に水に溶解し、ピックルを調製する。各素材を事前に混合して製剤という形態にしてから水に溶解する方法、各素材をそれぞれ用意し、別々に溶解する方法、更には、食塩や調味料、異種蛋白質（カゼイン、大豆蛋白、ゼラチン等）などその他の副原料と混合してから溶解する方法のいずれを用いてもかまわない。
【００２４】
トランスグルタミナーゼを併用する場合は、注意すべきポイントがある。まず、高ｐＨによる酵素の失活を避けるため、ピックルを調製する際は、ピックル中のトランスグルタミナーゼがｐＨ１３を超える環境にさらされないようにするのが望ましい。各素材を別々にピックルへ溶解する場合は、トランスグルタミナーゼを溶解する直前のｐＨは１３以下とし、その後もｐＨを１３以下に維持するのが望ましい。  また、各素材を事前に混合しておく場合は、溶解後のｐＨが１３以下になるように、事前にレシピを調節しておく。
【００２５】
更に、トランスグルタミナーゼを併用する場合において、異種蛋白質、特に大豆蛋白、カゼイン類（カゼインを主体とする乳蛋白質）、ゼラチンを含む水溶液をピックルとして使用する場合は、ピックルのｐＨを９．５以上、望ましくは１０以上となるようにレシピを設計すると、ピックルの粘度上昇を抑え、品質を安定させることができる。
【００２６】
これらの異種蛋白質を含むピックルにトランスグルタミナーゼを使用すると、ピックルの粘度が上昇してしまう。しかし、ピックルのｐＨを９．５以上に維持することで、トランスグルタミナーゼの活性を可逆的に抑え、蛋白質同士の架橋重合によるピックルの粘度上昇を抑制し、粘度を安定に維持することができる。
また、トランスグルタミナーゼを含むｐＨ９．５以上のピックルを肉に浸透させると、肉中の酸により中和され、塩漬肉のｐＨは９．５以下となる。その結果、トランスグルタミナーゼの活性が回復し、その効果を奏するようになる。
尚、異種蛋白の種類によってはｐＨが高くなると初期粘度が増加するものもあるが、ｐＨが９．５〜１３の場合は保存中の粘度の変化がほとんど無いため、生産において問題とならない。
【００２７】
ピックルのｐＨの制御は、酸化カルシウム及び／又は水酸化カルシウムの添加量を調節することにより、又ピックルに使用される他の原料の配合を調整することで行うことができる。
【００２８】
異種蛋白質は、食肉製品において一般的に使用されるもの、即ち、大豆蛋白、カゼイン類、卵白、乳清蛋白質、ゼラチン、コラーゲン、プラズマ蛋白などが使用できる。勿論、単独で用いても良いし、又組み合わせて用いても良い。
【００２９】
食肉単味品に一般的に使用される食塩、亜硝酸塩、アスコルビン酸ナトリウム、糖類、増粘多糖類、調味料は常法に従い、適当量を添加することができる。尚、クエン酸塩自体には塩味がある為、クエン酸塩の添加量を考慮して食塩の量を決定し、塩味が強くなりすぎないように配慮する必要がある。
【００３０】
このように調製したピックルを原料肉塊に浸透させる。浸透させる方法は、原料肉をピックルに漬け込む方法、表面にスプレーする方法、塗布する方法、注射器を使って注入する方法があり、これらの方法のいずれを用いてもよい。また、複数の方法を組み合わせて使用してもかまわない。
このように、ピックルを浸透させた処理肉に対して、もみこみやタンブリング、マッサージングなどを行って、ピックルの成分を原料肉内に均一に拡散させる。これにより、塩漬時間が短縮できるだけでなく、結着性も向上する。後述するが、塩漬肉のｐＨは６．２〜７．０の範囲となるようにするのが望ましい。
【００３１】
原料肉重量に対するピックル浸透後の重量比は一般的に加水率といわれ、工業的に製造されるハムでは約１１０〜約２２０％が一般的である。本発明はいかなる加水率のハムに対しても使用することができる。
【００３２】
次に、本発明を用いて食肉単味品を製造する方法について述べる。まず、各素材の使用量は以下のように決められる。
酸化カルシウム及び／又は水酸化カルシウムの使用量は、これらの物質を、ピックルを介して原料肉に浸透させ、加熱したときの肉のｐＨ、つまり製品（食肉単味品）のｐＨが６．２〜７．０、望ましくは６．４〜６．７の範囲になるように添加するのが望ましい。
製品のｐＨが６．２未満では十分な硬さが得られず、ｐＨが７．０を超えると製品の風味が低下するに加え、保存性が悪化するためである。製品のｐＨを６．２〜７．０とする酸化カルシウム及び／又は水酸化カルシウムの使用量は、ピックルのレシピ、原料肉に対するピックル注入後の重量（加水率）、特に原料肉のｐＨ（原料肉の個々の塊によってｐＨにばらつきがある）等によって影響を受けるが、通常、製品１ｋｇに対して酸化カルシウム及び／又は水酸化カルシウムは０．００７〜０．０４０モル、望ましくは０．０１２〜０．０３０モルの範囲である。
尚、製品のｐＨは製品に５倍量程度の水を加え、ホモジナイザーなどで均質化してからその溶液をｐＨ電極等で測定するのが望ましい。
【００３３】
クエン酸塩の添加量は、酸化カルシウム及び／又は水酸化カルシウムの添加量に対するクエン酸塩（クエン酸３ナトリウム及び／又はクエン酸３カリウム）の添加量がモル比で１．５以上、１０以下、望ましくは２以上、９以下である。
即ち、酸化カルシウム及び／又は水酸化カルシウムとクエン酸３ナトリウム及び／又はクエン酸３カリウムをモル比で１：１．５〜１：１０、望ましくは１：２〜１：９にすれば良い。
【００３４】
最終製品１ｋｇに対するクエン酸塩の添加量が０．１モル以下、望ましくは０．０６モル以下となる範囲とする。酸化カルシウム及び／又は水酸化カルシウムの添加量に対するクエン酸塩の添加量がモル比で１．５以下では製品が軟化してしまう。また、最終製品１ｋｇに対するクエン酸塩の添加量が０．１モルを超えると、製品における味のバランスが崩れて商品価値が低くなる。
【００３５】
トランスグルタミナーゼを併用する場合は、製品１ｋｇに対して１０〜５００ユニット、望ましくは５０〜３００ユニットとなるように添加する。トランスグルタミナーゼの添加量が製品１ｋｇに対して１０ユニットより少ないと効果が認められず、５００ユニットを超えると製品が硬くなりすぎ、商品価値が低くなる。
【００３６】
さて、このような処理を行った塩漬肉は、そのまま、もしくはケーシングに充填したり、型に詰めたり、ヒモで縛ったり、真空包装するなどして整形や密封を行ってから加熱される。製品形態に応じ、衣をつけても良い。加熱方法は、油ちょう、煮こみ、茹で、蒸し、焼き、オーブン調理、電子レンジ調理等、食品に用いられる加熱処理すべてを用いることができる。ハムやベーコンであれば、乾燥し、必要に応じて燻煙し、茹で、または蒸しを行うのが一般的である。加熱はハムやベーコンの場合、中心温度が最終的に６０℃〜８５℃、望ましくは７０〜７５℃に達するように行う。加熱調理された製品は、そのままか若しくはスライスされ、包装されて商品となる。尚、加熱する前の処理肉を冷凍もしくは冷蔵し、流通させ、食する直前に加熱調理してもよい。
【００３７】
このようにして製造された食肉単味品は、その製品のｐＨが６．２以上７．０以下であり、製品１ｋｇ当たり０．０１モル以上０．０４モル以下のカルシウムを含み、モル量でカルシウムの１．５倍以上、製品１ｋｇ当たり０．１モル以下のクエン酸を含む。
【００３８】
尚、発明者らは本発明の作用メカニズムを以下のように推定している。原料肉に注入されたカルシウムイオンは筋肉細胞中の筋原線維に到達し、筋原線維のリン脂質の可溶化による筋原線維の小片化や、直接又はカルシウム依存性プロテアーゼを介した筋原線維蛋白質の分解を誘導し、筋原線維の構造を破壊する。ソーセージやハンバーグなどの挽肉製品では、肉挽きやカッティングなどの細切処理により、筋原線維の構造のほとんどが物理的に破壊される。そのため、最終製品の硬さはカルシウムによる構造破壊の影響をほとんど受けない。しかし、ハムやベーコン、焼き豚など肉を塊のまま加工する食肉単味品の加工においては、筋原線維を徹底的に破壊するような物理的処理は行われない。従って、製品の硬さに対する筋原線維構造の寄与度は大きく、硬さはカルシウムの影響を大きく受ける。本発明は、酸化カルシウム及び／又は水酸化カルシウムのカルシウムイオンをクエン酸塩により封鎖することにより、カルシウムの影響を消去し、アルカリの機能のみを引き出すことにより、食肉単味品の硬さを向上させることを基本メカニズムとしている。
【００３９】
トランスグルタミナーゼを併用する場合の本発明におけるピックルの粘度抑制機構は以下のとおりである。トランスグルタミナーゼは、ｐＨ９．５以上で急激にその活性を低下させることが知られている。しかし、本発明者らはｐＨ９．５以上１３以下ではトランスグルタミナーゼの失活は可逆的であり、その後ｐＨ９．５未満に中和してやることにより、活性が回復することを見いだした。本発明は、この特性を利用して、ピックルのｐＨを９．５以上１３以下に維持することで、トランスグルタミナーゼによるピックル中の異種蛋白質の架橋重合を抑制する一方、ピックルが肉に浸透した後は肉のバッファー作用によりｐＨが７以下に低下することを利用し、トランスグルタミナーゼの活性を回復させ、肉に対してその機能を発揮させる。
【００４０】
以下、本発明を実施例で説明する。
【００４１】
【実施例１】
表１の配合表に従い、副原料および水を秤量し、ミキサーにて混合して基本ピックルを調製した。
【００４２】
【表１】
2004248661.tif 000002
【００４３】
次に表２の配合表（基本ピックル２４６重量部あたりの量で記載）に従い、各レシピごとに貝殻焼成カルシウム（エヌシーコーポレーション製、酸化カルシウム含量９７％）、クエン酸３ナトリウム２水和物（結晶）、アクティバＴＧ（トランスグルタミナーゼ比活性１０００ユニット／ｇ）、重合リン酸塩（ピロリン酸４ナトリウムとトリポリリン酸ナトリウムを重量比で１：１で混合したもの）、食塩を秤量し、事前に粉粉混合して製剤を調製したあと、各製剤ごとに、製剤全量を基本ピックル２４６重量部に投入し、さらに全量が２８６重量部となるように水を加え、プロペラミキサーにてよく混合し、コロイドミルに通した後、冷蔵下で１２時間放置し、泡が消えるのを待った。豚ロース肉（８００〜１０００ｇ）１００重量部に対し、調製したピックルをピックルインジェクターを用いて全重量が１４０重量部となるようにむら無く注入した。ピックルを注入した後、５℃下でタンブリングを行った（径６０ｃｍのタンブラーにて、４０ｒｐｍ１５分回転、１５分休止を１２時間続けた）。続いて肉をセルロースケーシング（充填時の直径１０．５ｃｍ）に充填し、結紮し、加熱を行った。加熱条件は、乾燥を６０℃で２時間、燻煙を６０℃で１時間、蒸煮は７５℃にて製品の中心温度が７２℃に達するまで行った（約２．５時間）。加熱が終わったロースハムは冷水をかけて急冷したあと、５℃にて一晩静置し、重量を測定し、１．５ｍｍ厚にスライスし、官能評価に供した。
なお、加熱後と加熱前の重量比（加熱歩留まり）は、８８〜９０％の間であった。なお、原料肉塊ごとの肉質のバラツキを考慮し、各製剤レシピごとに５本のロースハムを調製した。
【００４４】
【表２】
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【００４５】
官能評価は、訓練されたパネラー７人により行い、製剤が食塩のみからなる区の硬さを１点、製剤が重合リン酸塩のみからなる区の硬さを６点とし、１０段階で相対的に評価した。各レシピ毎５本のロースハムを評価し、５本のうち点数が最も高いものと低いものの評価を除去し、３本分の平均点数をパネラー毎の点数とし、さらに全員の点数の平均をとり、各レシピごとの点数とした。
【００４６】
ハムのｐＨは以下の方法で測定した。各レシピのハム５本からスライスしたハムを１枚ずつサンプリングし、５枚全てをみじん切りにし、５倍量の水を加えてホモジナイズし、静置して上澄のｐＨをｐＨ電極を用いて２０℃で測定した。
【００４７】
表２に示すように、焼成カルシウムのみ添加した区は無添加区よりも軟らかくなり、クエン酸３ナトリウムのみ添加した区はわずかに硬くなった。トランスグルタミナーゼのみを添加した区は僅かに硬くなったが、添加量が多いものは離水が目立った。焼成カルシウムとクエン酸３ナトリウムを併用した区（本発明品）は著しく硬くなり、更に、トランスグルタミナーゼを併用した区（本発明品）は更に硬さが顕著に増加し、トランスグルタミナーゼのみを添加した区と比べると、少ない添加量で大幅な硬さの増大が見られただけでなく、離水も極めて少なかった。
【００４８】
【実施例２】
表３の配合表に従い、実施例１と同様に製剤及びピックルを調製し、ロースハムの調製を行い、官能評価及びｐＨ測定を行った。
【００４９】
【表３】
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【００５０】
表３に示すように、焼成カルシウムを製品１ｋｇあたり０．００７モル以上添加すると、製品のｐＨが６．２を超え、硬さが顕著に増加した。焼成カルシウムの添加量の増加に対応して硬さも増加した。しかし、焼成カルシウムの添加量が製品１ｋｇあたり０．０４０モルを超え、製品ｐＨが７．０を超える付近でわずかな異風味が発生した。
【００５１】
【実施例３】
表４の配合表に従い、実施例１と同様に製剤及びピックルを調製し、ロースハムの調製を行い、官能評価およびｐＨ測定を行った。
【００５２】
【表４】
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【００５３】
表４に示すように、クエン酸３ナトリウムの添加量が、焼成カルシウム由来酸化カルシウムとのモル比で１．５を超えると硬さが顕著に増加した。また、クエン酸３ナトリウムの添加量の増加に対応して硬さも増加したが、クエン酸３ナトリウムの添加量が、製品１ｋｇあたり０．１モルを超えると、後味のひくしつこい甘さを呈するようになり、味のバランスが崩れた。
【００５４】
【実施例４】
表５の配合表に従い、実施例１と同様に製剤及びピックルを調製し、ロースハムの調製を行い、官能評価及びｐＨ測定を行った。表５から明らかなように、トランスグルタミナーゼの添加量が、製品１ｋｇ当たり１０ユニット以上の区（本発明品）では硬さが明確に増加したが、１０００ユニットでは著しい離水が発生した。
【００５５】
【表５】
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【００５６】
【実施例５】
表１の配合表に従い、副原料及び水を秤量し、ミキサーにて混合して基本ピックルを調製した。表６の配合表に従い、基本ピックルに対し、貝殻焼成カルシウム（エヌシーコーポレーション製、酸化カルシウム含量９７％）、クエン酸３ナトリウム２水和物（結晶）、アクティバＴＧ（トランスグルタミナーゼ比活性１０００ユニット／ｇ）を溶解し、プロペラミキサーにてよく混合した。次に、コロイドミルに通した後、冷蔵下（５℃）で２４時間放置し、泡が消えるのを待った。その後、経時的にピックルの粘度を測定した。また、ｐＨ９．５以上のピックルを用いて実施例１と同様にハムを調製し、硬さの増加を確認した。
【００５７】
【表６】
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【００５８】
表６に示すように、ｐＨ９．５以上では、初期粘度が上昇したものの、その後の粘度の変化は極めて小さくなった。また、ｐＨ９．５以上のピックルでハムを調製したところ、トランスグルタミナーゼを添加した区（本発明品）は無添加区に比べ、ハムの硬さが明確に強くなっていた。このことから、ｐＨ９．５以上でもトランスグルタミナーゼが失活せず、ハムにおいて効果を発揮することが確認された。
【００５９】
【実施例６】
表７の配合表に従い、実施例１と同様に製剤およびピックルを調製した。豚もも肉を拳大（約１００ｇ）に切り、切断した豚もも肉全体をよく混ぜて、約１０００ｇずつ取り分けた。もも肉１０００重量部に対し、ピックルをピックルインジェクターを用いて全重量が１４００重量部となるようにむら無く注入した。ピックルを注入した後、５℃下でタンブリングを行った（径６０ｃｍのタンブラーにて、４０ｒｐｍ１５分回転、１５分休止を１２時間続けた）。続いて肉をセルロースケーシング（充填時の直径１０．５ｃｍ）に充填し、結紮し、加熱を行った。加熱条件は、乾燥を６０℃で２時間、燻煙を６０℃で１時間、蒸煮は７５℃にて製品の中心温度が７２℃に達するまで行った（約２．５時間）。
【００６０】
加熱が終わった「ももハム」は冷水をかけて急冷したあと、５℃にて一晩静置し、重量を測定し、１．５ｍｍ厚にスライスした。スライス時に身割れしたスライスの枚数を数え、全スライスの数で割り、スライス歩留まり（％）を求めた。官能評価及びｐＨ測定を実施例１と同様に行った。
【００６１】
表７に示すように、無添加区は柔らかく、全てのスライスに割れが生じていたが、発明品ではハムの食感が硬くなり、スライスしても一切割れることがなかった。
【００６２】
【表７】
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【００６３】
【発明の効果】
本発明により、食肉単味品の物性を顕著に向上させることができる。詳細に述べると、本発明により、リン酸塩無添加又はリン酸塩の添加量を低減しても、食品単味品に結着性と硬さを付与することができる。