(57)【要約】【課題】食後の血糖値の急激な上昇を抑制する糖質食品の提供。【解決手段】αＣＤを米飯、麺類、パン類などの糖質に添加含有させることによって、通常のこれら食品と外観、食感ともに変わらず、食後の血糖値の急激な上昇を抑制する糖質食品となる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
αシクロデキストリンを添加したことを特徴とする血糖値の急激な上昇を抑制できる糖質食品。
【請求項２】
αシクロデキストリンを糖質食品に１〜２８重量％添加した請求項１に記載の糖質食品。
【請求項３】
αシクロデキストリンを添加する糖質食品が精白米飯である請求項１または２に記載の糖質食品。
【請求項４】
αシクロデキストリンを添加する糖質食品が麺類である請求項１または２に記載の糖質食品。
【請求項５】
αシクロデキストリンを添加する糖質食品がパン類である請求項１または２に記載の糖質食品。
【請求項６】
αシクロデキストリンを有効成分とする血糖値の急激な上昇を抑制することのできる糖質食品添加剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はαシクロデキストリンを添加した糖質食品に関する。詳しくは食後の血糖値の急激な上昇を抑制する糖質食品に関する。さらには、αシクロデキストリンを有効成分とする血糖値の急激な上昇を抑制することのできる糖質食品添加剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食事後の急激な血糖値の上昇はインスリンの過分泌を引き起こし、やがてインスリンを分泌する細胞（膵臓）が多かれ少なかれダメージを受け、その結果、糖尿病のみならず高脂血症や高血圧症などのいわゆる成人病を引き起こすことが知られている。糖尿病は、インスリンの作用が低下したため体内に取り入れた栄養素がうまく利用されずに血液中のブドウ糖が多くなっている状態であり、原因としては遺伝的な要因のほかに、加齢や日常の生活習慣が要因となって発病するため、生活習慣病といわれ、現在、その患者数は７００万人、予備軍まで合わせると１４００万人以上と推定されている。糖尿病は種々の合併症を起こしやすく血糖値のコントロールは重要である。
【０００３】
血糖値をコントロールするには、食事療法、運動療法、薬物療法の３つが主な方法であり、その中でも食事療法は糖尿病治療の根幹となる方法である。糖質食品の摂取は食後の血糖値を急激に上昇させることから制限されるものである。
血糖値を管理する一つの指標として食品についてのグリセミックインデックス（ＧＩ値）があり、これは食物の摂取によって血液中に取り込まれる糖分量を、グルコースを摂取した場合を１００として表した値で、ＧＩ値の低い食品を摂取した場合は血糖値が上昇し難く、膵臓からのインシュリンの分泌が少なくて済み、好ましいとされている。お米はＧＩ値が７０と高い食品であるが、日本人には欠かせない食品であり、血糖値の急激な上昇を抑制しながら米飯を食することができる工夫が望まれている。
【０００４】
そこで、従来、食後の血糖値の急激な上昇を避けるための食品の開発が行われている。たとえば、糖尿病の食事療法において精白米を炊飯した米飯は、摂取量の制限対象とされているため、米飯食品の摂取量を制限して摂取カロリーをコントロールするため食物繊維を添加して炊飯した米飯が提案されている。また、難消化性デキストリンを含む食事をすることにより、血糖値の上昇が抑えられることが知られている。ここで難消化性デキストリンとは、澱粉を加熱、酵素処理して得られるもので、平均分子量が５００〜３０００程度、グルコース残基がα−１，４、α−１，６、β−１，２、β−１，３、β−１，６−グルコシド結合し、還元末端の一部はレグルコサミンである、分岐構造の発達したデキストリンが例示され、微細セルロースと難消化性デキストリンとの複合体を主原料の一つとした植物繊維強化麺類が提案されている（特許文献１）。しかし、上記のような難消化性デキストリンを加えた米飯はそのままでは褐色で見た目が悪く食欲をそそるものではない。特に、精白米飯はその白さが食欲をそそり食事を楽しむうえで重要な要素である。
【０００５】
また、難消化性デキストリンなどの食物繊維を添加した精白米飯の色は時間の経過により変色して褐色になってくる。これは食物繊維中の糖質と米飯中のアミノ酸との反応によるメイラード反応によるものと考えられている。これを解決するために変色抑制剤としてｐＨ調整剤、例えばグルコノデルタラクトンを添加することが提案されている（特許文献２）。いずれも未だ満足できるものではなく、また簡便とは云い難い。
【０００６】
【特許文献１】
特開２０００−３１６５０７号公報
【特許文献２】
特開２００１−５７８５４号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上述のような現状に鑑み、糖質食品を摂取した後における急激な血糖値の上昇を抑制でき、かつ、なんら特別の添加物を加えない通常の食事と味覚的にも、視覚的にも変わらない糖質食品を提供すること、およびこの目的のための糖質食品への添加剤を提供することを課題とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記の課題を解決するために鋭意研究した結果、糖質食品にαシクロデキストリン（以下、αＣＤと記す）を添加するときは、食後の血糖値の上昇が著しく抑制され、しかも糖質食品の味覚を変化させたり、糖質食品を変色させたり、外観を損なうことがないことを見出し、本発明に到ったものである。すなわち、本発明は、αシクロデキストリンを添加したことを特徴とする血糖値の急激な上昇を抑制することのできる糖質食品、および糖質食品への添加剤に関する。
本発明の糖質食品添加剤を用いると、糖質食品の味覚を変質させたり、糖質食品を変色させたり、外観を損なうことなく、糖質食品の摂取によって生じる急激な血糖値の上昇を抑制することができる。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明のαＣＤを添加する糖質食品には、米、穀物粉などを炊飯・調理・加工し可食状態とした食品を指し、例えば精白米または玄米を炊飯した米飯、特に精白米飯、または穀物粉を主原料とする加工食品、例えばうどん、素麺、そば、中華麺、焼きそば、マカロニ、春雨、ビーフンなどの麺類、餅、各種パン類などを含む。米飯食品には、各種具材が添加されているもの、電子レンジで加熱すれば食することができるようパック詰めされた常温保存米飯、チルド米飯、冷凍米飯をも含み、麺類は生めん、乾麺のいずれをも含む。特に、外観が白色である糖質食品、白米米飯、うどん、素麺、食パンなどに添加するときは変色がなく白色を維持でき好ましい。
【００１０】
本発明で用いるαＣＤは、天然シクロデキストリンの一種であって、６個のグルコースが環状構造をなすものであって、分岐構造の発達した前述の難消化性デキストリンとは異なる構造をなしている。おそらくその構造のため、精白米を添加炊飯して得られる米飯は、炊飯直後および時間経過後においてもαＣＤ無添加の米飯と外観および味に殆ど変化はなく、時間経過に伴う変色は生じず、違和感なくαＣＤ無添加の通常の米飯と同様に食することができる。
例えば、精白米にαＣＤを添加する場合、洗米後αＣＤを添加して、αＣＤ無添加の通常の炊飯と同様にして、好ましくは無添加の場合より若干水の量を多くして、炊飯すればよい。また、麺類やパン類に添加する場合は、製麺または製パン時に小麦粉などに添加して無添加の場合と同様にして製造することができる。
【００１１】
αＣＤは米飯または麺類またはパン類に対して１〜２５重量％、好ましくは３〜２０重量％、さらに好ましくは５〜１５重量％添加する。αＣＤの添加量が少ないと十分な血糖値抑制効果が得られず、また多すぎると消化および食感を悪くする。αＣＤの添加量は同時に食する他の糖質食品の量も考慮して決めることが好ましい。αＣＤの糖質食品への添加は、米飯の場合はその炊き水に予め決めた所定量を添加すればよく、パン類では、製パン時に原料小麦粉に混合しておいても良く、あるいは小麦粉以外の他の原料と同様に混捏に用いる液に溶解して添加しても良い。麺類においても同様に小麦粉または捏ね水に混合しておけばよい。
また、炊飯時における水の量は、αＣＤ無添加の場合と同じにすると、やや硬い米飯となるため、通常の場合より多めの水を用いるのが好ましい。水の量は、添加するαＣＤの量および食べる人の好みの硬さにより調節されるが、添加するαＣＤ１ｇにつき１〜１０ｍｌ、好ましくは３〜７ｍｌの範囲で増量して炊飯するのが好ましい。
【００１２】
αＣＤを添加した糖質食品を食した場合における血糖値の上昇を抑制することは、下記する試験例で実証された。
【００１３】
【実施例１】
精白米（１６０ｇ）にαＣＤ１７．２ｇ添加（サンプルＡ）、または市販の難消化性デキストリン（商品名：ファイバーソル２（松谷化学工業株式会社製））（サンプルＢ）１７．２ｇ添加し、水２４０ｍｌを加えて常法により炊飯して米飯を得た。精白米をこれらを添加せずに炊飯した米飯と外観を比較したところ、αＣＤを添加した米飯は炊飯直後および１０時間後にも見た目に良好で、精白米のみのものと区別がつかなかった。市販の難消化性デキストリン添加の米飯は炊飯直後においてすでにその色は褐色がかかっていた。なお、各サンプルとも炊飯に際して用いた水の量は同一とした。
【００１４】
【試験例１】
実施例１で得たサンプルＡおよびサンプルＢの米飯を１０人のパネラーに試食してもらい、味、匂いなど下記５項目について、無添加米飯との比較で評価してもらった。
なお、評価は無添加米飯を基準（０点）とし、色、味、匂い、粘り、硬さを、数字が大きいほど、着色が濃い、美味しい、匂いがきつい、粘りが強い、硬い、の観点から−２〜＋２の５段階評価による得点を合計した。結果を表１に示した。
【００１５】
【表１】
α−ＣＤ、または市販の難消化性デキストリン米飯と無添加米飯の比較
検査項目    サンプルＡ  サンプルＢ
2004248514.tif 000002
【００１６】
表１の結果からわかるように、サンプルＡについては、硬さに不満があったが、無添加米飯と同等の評価であった。サンプルＢはいずれの項目でも無添加米飯より劣る評価であった。
上記結果に基づき、用いる水の量をαＣＤ１ｇについて５ｍｌ増しにして炊飯したαＣＤ添加米飯を、同じ１０人のパネラーが試食したところ硬さについての不満はなかった。
【００１７】
【実施例２】
小麦粉（商品名：日清フラワー、日清製粉社製）９４ｇに、αＣＤ、市販の難消化性デキストリンのファイバーソル２、またはパインファイバー（商品名：いずれも松谷化学社製）を６ｇ添加してそれぞれ１００ｇとし、食塩水（食塩２／３大匙、水５３ｃｃ）を加えて混ぜ合わせ、よく捏ね合わせ、固く絞った布巾をかけ、２０分ねかせた後、麺棒で平らにのばし、包丁で等間隔に切り、乾かしてうどんを得た。比較のため、これらを添加しないうどんを常法に従って作成した。製麺適性はいずれも良好であった。
これらうどんをたっぷりのお湯でよく茹で調理した。
前記１０人のパネラーによる総合的な評価は、αＣＤを添加したうどんは無添加のうどんと同様の優れた食感であったが、ファイバーソル２およびパインファイバーを添加したうどんは歯ごたえや弾力の点で劣るものであった。
また、αＣＤを添加したうどんと無添加のうどんは茹でた後も色に変化は見られなかったが、他の二つは茹でた後褐変が見られた。
【００１８】
【試験例２】
食後の血糖値の上昇をしらべるため、普段食後２時間後の血糖値が約１４０程度の被験者４人にうどん定食（うどん２００ｇ，精白米飯２００ｇ）を食してもらった。このとき、ケース１として、米飯は、通常のαＣＤ無添加米飯、ケース２としてαＣＤ添加精白米飯（２００ｇ，αＣＤ１０ｇ添加）を食した後の血糖値の変化を調べた。食事中には２００ｍｌの水を飲んだ。さらに、参考のため、通常の精白米飯をαＣＤ１０ｇ含む水約２００ｍｌ飲みながら食したとき（ケース３）の血糖値の変化も調べた。結果を表２に示す。表２の血糖値は被験者４人の平均値で示した。
【００１９】
【表２】
2004248514.tif 000003
表２の結果から、αＣＤ添加米飯を食した後の血糖値の上昇は、通常の米飯を食した場合に比べて著しく抑制されることが判明した。通常の米飯を食するときにαＣＤ含有水を飲むときは、３０分後、６０分後の血糖値をある程度抑制する効果があり、１２０分後には本発明のαＣＤ添加米飯を食したのと同等の効果があった。このことからもαＣＤは食後の血糖値の急激な上昇を抑制する効果を有することが明らかになった。
【００２０】
【発明の効果】
本発明によって得られるαＣＤを適量添加した糖質食品は、食事後の血糖値の急激な上昇を抑制する顕著な効果を有する。また、精白米飯、うどん、パン類等の白い食品に添加した際に着色することがなく良好な外観を維持することができ、味、食感等も無添加の食品と変わらず糖尿病患者、またはその予備軍といわれる人に格好の食品となる。さらに、コレステロール値の改善、ダイエット効果も期待できる。