(57)【要約】【課題】アロエ葉肉を加工する際の、例えば、殺菌処理などの加工工程やアロエ葉肉含有加工品を配合した飲食品での加工工程においてアロエ葉肉が本来的に有する独特の食感が失われるのを改善し、弾力性のある固い葉肉質に改善され、喫食時の食感・のどごし感のよいアロエ葉肉含有加工品法を提供すること。【解決手段】アロエ葉肉に対して、ＬＭペクチンを０．０５〜０．４重量％の割合で配合してなる葉肉質が改善されたアロエ葉肉含有加工品。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アロエ葉肉に対して、ＬＭペクチンを０．０５〜０．４重量％の割合で配合してなる葉肉質が改善されたアロエ葉肉含有加工品。
【請求項２】
グアガム、キサンタンガムおよびコーンスターチから選択される少なくとも１種の安定剤を更に含んでなる請求項１記載のアロエ葉肉含有加工品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はヨーグルト、冷菓、デザート食品などの飲食物に添加するのに有用な葉肉質が改善されたアロエ葉肉含有加工品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
最近の健康ブームから、例えば、アロエヨーグルトなどのアロエ葉肉含有加工品を配合した飲食品が市場に多く出回っている。これまでアロエ葉肉含有加工品を配合した飲食品としては、例えば、豆腐又はコンニャク原料、カルシウム及びアロエ草を擂潰して生成されるゼリー状のアロエ及びアロエ液を混合し、凝固剤を添加することにより製造される豆腐状又はコンニャク状のカルシウムを主体とするアロエ入り健康食品（特許文献１参照）；破砕したアロエに加糖し、発酵させてなるアロエペーストの製造方法（特許文献２参照）；粒度が３〜３２メッシュのアロエ果肉（ジェル）を加えてなる繊維入り果汁飲料（特許文献３参照）；ビタミンが添加されたアロエベラゲルを蒸気式釜で殺菌すると共に酸を添加してなるアロエベラゲルの製造方法（特許文献４参照）；アロエ葉肉を特定濃度のカルシウム溶液で処理し、特定濃度のカルシウムを含有する食品に添加し、レトルト殺菌処理してなるアロエ葉肉を含有するレトルト食品の製造方法（特許文献５参照）；ナタデココまたはアロエ葉肉をその他の副原料と共に破砕混合してから均質化処理を行った後、乾燥および粉砕してなる菓子・食品素材の製造方法（特許文献６参照）；適当なサイズにカットした固形状のアロエ葉肉を、シロップ中に浸漬した状態で、糖分及びその他の成分を含浸させた後、シロップ切りを行い凍結してなるアロエ葉肉のフローズン加工方法（特許文献７参照）などが提案されている。
【０００３】
【特許文献１】
特開平３−５３８６８号公報
【０００４】
【特許文献２】
特開平７−１４７９３１号公報
【０００５】
【特許文献３】
特開平８−２９８９７１号公報
【０００６】
【特許文献４】
特開平９−９９０４号公報
【０００７】
【特許文献５】
特開平１１−１３７１９２号公報
【０００８】
【特許文献６】
特開２００１−３２７２５４号公報
【０００９】
【特許文献７】
特開２００２−２０９５４４号公報
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
上記の如きアロエ葉肉含有加工品を配合した飲食品においては、健康、美容イメージとともに、アロエ葉肉が本来的に有する弾力性のある固い独特の食感が好まれている。しかしながら、アロエ葉肉を加工する際の、例えば、殺菌処理や糖浸漬などの加工工程や、アロエ葉肉含有加工品を配合した飲食品での加工工程において、アロエ葉肉が本来的に有する独特の食感が失われるという問題がある。
【００１１】
本発明の目的は、弾力性のある固い葉肉質に改善された、喫食時の食感・のどごし感のよいアロエ葉肉含有加工品を提供することである。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の如き課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、今回、アロエ葉肉、甘味料、安定剤などを含有するアロエ葉肉含有加工品を調製する際に、アロエ葉肉に対して特定割合のＬＭペクチンを配合するという簡便な方法により、上記の課題を一挙に解決することができることを見出し本発明を完成するに至った。
【００１３】
かくして、本発明は、アロエ葉肉に対してＬＭペクチンを０．０５〜０．４重量％の割合で配合してなる葉肉質が改善されたアロエ葉肉含有加工品を提供するものである。
【００１４】
以下、本発明についてさらに詳細に述べる。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明のアロエ葉肉含有加工品で使用されるアロエ葉肉としては、アロエ生葉より表皮を剥離し、ゲル部分を摘出したアロエ葉肉を使用することができ、かかるアロエ葉肉を適当なサイズ、例えば、８ｍｍ×８ｍｍないし１５ｍｍ×１５ｍｍのサイズにカッティングされたものを使用することができる。簡便には、９０℃で３０分間程度の殺菌処理が施された市販のアロエ葉肉缶詰を使用することもできる。アロエ葉肉の配合割合は特に制限されるものではなく、所望する葉肉率により異なり一概には言えないが、通常、アロエ葉肉含有加工品に対して３０〜９０重量％、好ましくは５０〜８０重量％の範囲内を例示することができる。
【００１６】
本発明は、上記のアロエ葉肉に対して、ＬＭペクチンを０．０５〜０．４重量％、好ましくは０．１〜０．３重量％の割合で配合することを特徴とする。ＬＭペクチンの配合割合が０．０５重量％未満では葉肉質の改善効果は見られず、他方、０．４重量％を超えると、葉肉質の収縮がすすみ適当でない。本発明では、アロエ葉肉に対してＬＭペクチンを前記した特定の割合で配合することにより、弾力性のある独特の葉肉質とすることができ、かつ葉肉質の過度の収縮を抑えることができる。
【００１７】
本発明では、上記したＬＭペクチンに加えて、グアガム、キサンタンガムおよびコーンスターチから選択される少なくとも１種の安定剤を配合することもできる。かかる安定剤の使用量は、安定剤の種類などにより異なり一概には言えないが、通常、アロエ葉肉に対して、グアガムおよびキサンタンガムでは、０．０５〜０．５５重量％、好ましくは０．１〜０．４重量％の範囲内を例示することができ、また、コーンスターチでは、０．８〜５重量％、好ましくは１．７〜３．３重量％の範囲内を例示することができる。
【００１８】
本発明のアロエ葉肉含有加工品には、果実加工品に通常使用されている甘味料を配合することができ、かかる甘味料としては、例えば、砂糖、異性化糖、ブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖などの糖類；フラクトオリゴ糖、マルトオリゴ糖などのオリゴ糖類；マルチトール、ソルビトール、キシリトール、ラクチトール、パラチニット、還元澱粉糖化物などの糖アルコール類；アセスルファムＫ、シュクラロースなどの合成甘味料類；ステビア、グルチルリチン、ソーマチンなどの非糖質天然甘味料類；アスパルテームなどのアミノ酸系甘味料類などの甘味料を挙げることができ、これらは単独でまたは２種以上組み合わせて使用することができる。甘味料の配合割合は特に制限されるものではなく、使用する甘味料の種類、所望する甘味度により異なり一概には言えないが、通常、アロエ葉肉含有加工品に対して５〜４０重量％、好ましくは１０〜２５重量％の範囲内を例示することができる。
【００１９】
アロエ葉肉含有加工品を調製する方法としては、果肉加工品を調製するための通常の方法を採用することができ、例えば、適当なサイズにカッティングされたアロエの葉肉に、上記した、ＬＭペクチン、安定剤、甘味料および水を混合し、４０〜６０℃にて加熱処理し、必要であれば、脱気処理、糖度調整、有機酸の添加による酸味の調整などを行った後、加熱殺菌し、所望により香料、色素などを添加することにより、葉肉質の改善されたアロエ葉肉含有加工品を調製することができる。
【００２０】
本発明の一実施態様を例示すれば、アロエ葉肉含有加工品全体に対し、アロエ葉肉５０〜８０重量％および甘味料１０〜２５重量％と、アロエ葉肉に対してＬＭペクチン０．０５〜０．４重量％および水１０〜４０重量％を添加混合し、４５〜６５℃、好ましくは５５〜６０℃で、１分〜１２０分間、好ましくは２０分〜１００分間加熱処理し、加熱殺菌後、容器に充填することにより、葉肉質の改善されたアロエ葉肉含有加工品を得ることができる。
【００２１】
次に実施例を挙げて本発明の態様をさらに具体的に説明する。
【００２２】
【実施例】
実施例１
アロエベラ缶詰葉肉（１０×１０ｍｍ）６００ｇ、グラニュー糖１６０ｇおよび水２３７ｇを混合し、それにあらかじめ溶解したＬＭペクチン（ユニテックフーズ社製）２ｇ（アロエ葉肉に対して０．３３重量％）およびクエン酸１ｇを添加して、５５℃で１０分間加熱し、脱気処理後、９３℃で３分間殺菌し、香料を添加して容器に充填し、本発明に従うアロエ葉肉含有加工品（本発明品１）１０００ｇを得た。
【００２３】
実施例２
実施例１において、ＬＭペクチンの配合量を０．５ｇ（アロエ葉肉に対して０．０８重量％）とした以外は実施例１と同様に処理してアロエ葉肉含有加工品（本発明品２）を得た。
【００２４】
実施例３
実施例１において、ＬＭペクチンの配合量を１ｇ（アロエ葉肉に対して０．１７重量％）とした以外は実施例１と同様に処理してアロエ葉肉含有加工品（本発明品３）を得た。
【００２５】
実施例４
実施例１において、ＬＭペクチンの配合量を１．５ｇ（アロエ葉肉に対して０．２５重量％）とした以外は実施例１と同様に処理してアロエ葉肉含有加工品（本発明品４）を得た。
【００２６】
比較例１（ＬＭペクチン無添加）
実施例１において、ＬＭペクチンを使用しなかった以外は実施例１と同様に処理してアロエ葉肉含有加工品（比較品１）を得た。
【００２７】
比較例２
実施例１において、ＬＭペクチンの配合量を３ｇ（アロエ葉肉に対して０．５重量％）とした以外は実施例１と同様に処理してアロエ葉肉含有加工品（比較品２）を得た。
（アロエ葉肉の固形量と固さの評価）
実施例１〜４、比較例１および比較例２で得られた本発明品１〜４、比較品１および比較品２のそれぞれのアロエ葉肉含有加工品から４０℃のぬるま湯でシロップ部を溶解し、１６メッシュふるいにより葉肉部を分離し、アロエ葉肉含有加工品全体に対する固形量および下記の方法に従いレオメーターにより葉肉の固さを測定した。その結果を表１に示す。
測定方法
レオメーター（不動工業製ＲＴ−２００２Ｊ）の荷台にアロエ葉肉（０．８ｇ以上、１．２ｇ未満の葉肉を任意にピックアップして試料とした）を乗せ、葉肉面に装着したアダプター（歯形押棒）を下記の条件で押し込み、表面が破れたときの値（ｇ）をレコーダー（横川電気製ＬＲ−４２２０Ｅ）により読みとる。
（条件）
アダプター：歯形押棒
荷台上昇速度：３０ｃｍ／ｍｉｎ
ストローク：３０ｍｍ
レンジ：２Ｋｇ
【００２８】
【表１】
2004248612.tif 000002
【００２９】
表１の結果から、本発明品１〜４は、比較品１に比較して葉肉質が固く弾力性があることがわかる。また、比較品２では、葉肉質の固さは見られたが、葉肉質の収縮が進み、本発明品１〜４に比べて固形量が少なくなっていることがわかる。
（官能評価１）
本発明品１〜４、比較品１および比較品２のアロエ葉肉含有加工食品について専門パネラー１０名による官能評価を行った。その結果、１０名のパネラー全員が本発明品１〜４のアロエ葉肉は比較品１と比較して弾力性に富み、歯ごたえがあり、食感の点で優れていると評価した。また、比較品２では、葉肉質の固さは見られたが、葉肉質が収縮していて、のどごし感に劣っていると評価した。
（官能評価２）
市販のプレーンヨーグルト７０部に、本発明品１〜４、比較品１および比較品２のアロエ葉肉含有加工品をそれぞれ３０部配合し、専門パネラー１０名による官能評価を行った。その結果、専門パネラー１０名全員が、本発明品１〜４のアロエ葉肉含有加工品を配合したヨーグルトは、比較品１を配合したヨーグルトに比べ、弾力性が強く歯ごたえのある食感から独特の存在感を感じさせ、滑らかなヨーグルトとの対比も好ましく、ヨーグルトの嗜好性を向上させていると評価した。また、比較品２のアロエ葉肉含有加工品を配合したヨーグルトは葉肉が収縮していて存在感がないと評価した。
【００３０】
実施例５
実施例１において、ＬＭペクチンの配合量を２ｇ（アロエ葉肉に対して０．３３重量％）とし、更にキサンタンガムを０．８ｇ（アロエ葉肉に対して０．１３重量％）およびグアガムを１．９ｇ（アロエ葉肉に対して０．３２重量％）配合した以外は実施例１と同様に処理してアロエ葉肉含有加工品（本発明品５）を得た。
【００３１】
実施例６
実施例１において、ＬＭペクチンの配合量を２ｇ（アロエ葉肉に対して０．３３重量％）とし、更にコーンスターチを２０ｇ（アロエ葉肉に対して３．３３重量％）配合した以外は実施例１と同様に処理してアロエ葉肉含有加工品（本発明品６）を得た。
（アロエ葉肉の固形量と固さの評価）
実施例５および６で得られた本発明品５および６のそれぞれのアロエ葉肉含有加工品のアロエ葉肉の固形量と固さを前記と同様にして測定した。その結果を表２に示す。
【００３２】
【表２】
2004248612.tif 000003
【００３３】
表２の結果から、本発明品５および６は、本発明品１と同様に葉肉質が固く、果肉の収縮が見られず、また、官能評価においても本発明品１と同様に食感が優れていることがわかる。
【００３４】
【発明の効果】
本発明によれば、アロエ葉肉を加工する際の、例えば、殺菌処理、糖浸漬などの加工工程やアロエ葉肉含有加工品を配合した飲食品での加工工程においてアロエ葉肉が本来的に有する独特の食感が失われるのを改善し、弾力性のある固い葉肉質に改善され、喫食時の食感・のどごし感のよいアロエ葉肉含有加工品を提供することができる。