(57)【要約】【課題】魚介類表面を予め、低圧高温過熱水蒸気で処理し、その後調味料で調味付けすることにより、形態不良を起こすことなく、短時間のうちに浸透を可能とさせる。【解決手段】魚介類表面を低圧高温過熱水蒸気で処理する工程、および該魚介類表面を調味液で調味付けする工程、を包含する魚介類の調味付け方法。前記低圧高温過熱水蒸気の温度は２００〜６００℃、処理時間は５秒〜１８０秒間であるのが好ましい。魚介類表面を予め、低圧高温過熱水蒸気で処理し、その後、調味液中に魚介類を浸漬あるいは調味液を魚介類表面に塗布することにより、良形態で短時間のうちに調味付けができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚介類表面を低圧高温過熱水蒸気で処理する工程、および
該魚介類を調味液で調味付けする工程、を包含する魚介類の調味付け方法。
【請求項２】
前記低圧高温過熱水蒸気の温度が２００〜５００℃、処理時間が５秒〜１８０秒である請求項１に記載の魚介類の調味付け方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚介類の短時間調味付け方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
魚介類への調味付けには、通常、魚介類を調味液に浸漬あるいは魚介類表面に調味液を塗布する方法がある。
【０００３】
しかし、上記方法では、いずれも調味液が魚介類内部へ浸透するのに長時間を要し、またそのため形態破損を招いたり、微生物汚染を受けたりする。
【０００４】
従来、このような問題に対しては、魚介類表面を打叩することで魚介類組織を軟化させ、それによって調味液の浸漬時間を短縮させる方法があるが、魚介類を打叩するのでその形態不良を生じやすいという欠点がある。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記欠点を解決するためになされたものであり、その目的とするところは、魚介類を破損、形態不良及び微生物汚染を生じさせることなく、短時間のうちに、調味液を魚介類へ浸透させる調味付け方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、当該課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、魚介類表面を予め、低圧高温過熱水蒸気で処理し、その後、調味液中に魚介類を浸漬あるいは調味液を魚介類表面に塗布することにより、良形態で短時間のうちに調味付けができることを発見し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明の魚介類の調味付け方法は、魚介類表面を低圧高温過熱水蒸気で処理する工程、および該魚介類を調味液で調味付けする工程、を包含し、そのことにより上記目的が達成される。
【０００８】
一つの実施態様では、前記低圧高温過熱水蒸気の温度が２００〜５００℃、処理時間が５秒〜１８０秒である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明で使用される魚介類とは、特に限定されるものではなく、魚類、貝類等があげられる。一般には、調理前の魚介類（魚、イカ、貝等）があげられる。
【００１０】
本発明で使用される調味液は、特に限定されないが、醤油、味噌、味醂、たれ、甘味料およびこれらの混合品等があげられる。
【００１１】
次に、本発明で使用する低圧高温過熱水蒸気装置について述べる。
【００１２】
低圧高温過熱水蒸気とは、飽和水蒸気にさらに熱を加えた１００℃以上の高温の水蒸気のことである。その低圧高温過熱水蒸気雰囲気下に、魚介類表面をさらして低圧高温過熱水蒸気で処理できる装置であれば、限定されるものではない。例えば、連続式の低圧高温過熱水蒸気発生装置およびバッチ式の低圧高温過熱水蒸気発生装置が好適に使用される。例えば、低圧高温過熱水蒸気の発生装置は、直本工業（株）スチームオーブン等が好適に使用できる。
【００１３】
ここで、低圧高温過熱水蒸気の圧力は１．０〜１．５ｋｇ／ｃｍ２である。また、高圧高温過熱水蒸気を使用した場合には、魚介類表面が過熱されすぎて劣化するおそれがある。さらに、高圧高温過熱水蒸気を使用した場合には、装置が大がかりになり、設備費が高くなる。
【００１４】
低圧高温過熱水蒸気を魚介類に作用させる処理としては、２００〜５００℃程度の低圧高温過熱水蒸気を使用するのが好ましい。さらに好ましくは３００〜５００℃程度の低圧高温過熱水蒸気である。処理時間は５秒〜１８０秒が好ましい。さらに好ましい処理時間は１０〜１２０秒である。処理温度およ処理時間は、それぞれ魚介類の水分量および形態に応じてこの範囲の条件内で選択すればよい。
【００１５】
低圧高温過熱水蒸気の処理温度が２００℃未満の場合には、調味液の浸透効果が不十分であり、５００℃を超えると魚介類表面が劣化するおそれがある、処理時間が５秒未満では、同様に浸透効果が不十分で、１８０秒を超えると過熱されすぎて魚介類表面が劣化するおそれがある。
【００１６】
低圧高温過熱水蒸気を魚介類に作用させることによって、魚介類表面は微細な多孔状となる。
【００１７】
次に、低圧高温過熱水蒸気処理を終えた魚介類に、上記したように、調味液を用いて調味付けする。
【００１８】
調味付け方法は、従来から行われている方法が実施でき、調味液中に魚介類を浸漬したり、あるいは調味液を魚介類表面に塗布する方法が採用できる。調味付けの際の温度は、室温（２０℃〜２５℃）で実施でき、あるいは加温してもよい。調味付けの時間は限定されないが、例えば、１分〜６０分間である。これらの調味付け条件は、魚介類の種類や季節、好み等に応じて適宜変更することができる。
【００１９】
このようにして得られた調味付け魚介類は、多孔状の中に調味液が浸透することにより、短時間で調味付けが完了する。
【００２０】
以上の通り、本発明によれば、魚介類に調味料を用いて調味付けする場合、従来のように打叩することがないので形態不良を生じさせることなく浸透を促進することができる。
【００２１】
【実施例】
以下、本発明を実施例によって具体的に説明する。もちろん、本発明は本実施例により限定されるものではない。
（実施例１、比較例１及び２）
魚介類として、体長２５ｃｍのアジを用意し、開きを作製した。該アジを、３５０℃の低圧高温過熱水蒸気雰囲気下にて、２０秒間表面を低圧高温過熱水蒸気処理した。
【００２２】
その後、調味液として、濃口醤油３０ｍｌ、砂糖３０ｇ、味醂５０ｍｌの混合液を使用し、低圧高温過熱水蒸気処理アジの開きをこの調味液中に室温にて５分間浸漬した。
【００２３】
上記浸漬済みアジの開きを、温度２０℃下で２時間冷風乾燥して、アジの味醂干しを得た。この後、アジの味醂干しをシュバンクで表、裏各５分間づつ焙焼した。
【００２４】
焼きあがった上記アジの味醂干しについて、パネラー２０名（成人男性１２名、成人女性８名）によって品質の良否について官能検査を行った。調味料の浸透感、また製品中の塩分濃度を測定した。
【００２５】
さらに、同様の方法で調製したアジを低圧高温過熱水蒸気処理をせず、上記と同様な方法で味付けし、乾燥、焙焼したものを比較例１とした。
【００２６】
また、同様の方法で調製したアジを低圧高温過熱水蒸気処理をせず、上記調味液中に室温にて１２時間浸漬し、同様の乾燥、焙焼したものを比較例２とした。
【００２７】
結果を表１に示す。
【００２８】
【表１】
2004305154.tif 000002
（実施例２、比較例３及び４）
体長２０ｃｍのモンゴウイカの胴部を幅１ｃｍにスライスした。該モンゴウイカのスライスを、３５０℃の低圧高温過熱水蒸気雰囲気下にて、２０秒間表面を低圧高温過熱水蒸気処理した。
【００２９】
その後、調味液として、食塩１２ｇ、砂糖１５ｇ、魚醤油５ｍｌ、味醂３０ｍｌ、モンゴウイカの内臓１０ｇの混合液を使用し、この混合液中に低圧高温過熱水蒸気処理モンゴウイカスライスを室温にて３０分間浸漬し、イカの塩辛を得た。
【００３０】
上記イカ塩辛について、パネラー２０名（成人男性１２名、成人女性８名）によって官能検査を行い、調味料の浸透感、テクスチャーおよび塩分濃度を測定した。
【００３１】
さらに、同様の方法で調製したモンゴウイカを低圧高温過熱水蒸気処理をせず、上記と同様な方法で味付けしたものを比較例３とした。
【００３２】
また、同様の方法で調製したモンゴウイカを低圧高温過熱水蒸気処理をせず、上記調味液にて室温にて１２０時間浸漬したものを比較例４とした。
【００３３】
結果を表２に示す。
【００３４】
【表２】
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（実施例３、比較例５及び６）
体長１５ｃｍのナマコの内臓を除去し、幅１ｃｍにスライスした。該ナマコのスライスを、３５０℃の低圧高温過熱水蒸気雰囲気下にて、１０秒間表面を低圧高温過熱水蒸気処理した。
【００３５】
その後、調味液として、濃口醤油１０ｍｌ、味醂５ｍｌ、酢１０ｍｌの混合液を使用し、この混合液中に低圧高温過熱水蒸気処理ナマコを室温にて５分間浸漬し、ナマコの酢の物を得た。
【００３６】
上記ナマコの酢の物について、パネラー２０名（成人男性１２名、成人女性８名）による官能検査を行い、調味料の浸透感、テクスチャーを評価した。
【００３７】
さらに、同様の方法で調製したナマコを低圧高温過熱水蒸気処理をせず、上記と同様な方法で味付けしたものを比較例５とした。
【００３８】
また、同様の方法で調製したナマコを低圧高温過熱水蒸気処理をせず、上記調味液にて室温にて２時間浸漬したものを比較例６とした。
【００３９】
結果を表３に示す。
【００４０】
【表３】
2004305154.tif 000004
（実施例４、比較例７及び８）
１００ｇのサワラの切り身を使用した。これを、３５０℃の低圧高温過熱水蒸気雰囲気下にて、２０秒間表面を低圧高温過熱水蒸気処理した。
【００４１】
その後、調味液として、白味噌１００ｇ、砂糖５ｇ、清酒２０ｍｌ、味醂２０ｍｌの混合液を使用し、この混合液中に低圧高温過熱水蒸気処理サワラの切り身を３０分間浸漬し、味噌漬を得た。
【００４２】
上記サワラの味噌漬の表面に付着した調味液を軽く水洗し、シュバンクで表、裏各５分間づつ焙焼した。
【００４３】
焼きあがったサワラのきりみについて、パネラー２０名（成人男性１２名、成人女性８名）による官能検査を行い、調味料の浸透感、塩分濃度を測定した。
【００４４】
さらに、同様形態のサワラの切り身を、低圧高温過熱水蒸気処理をせず、上記と同様な方法で味付けしたものを比較例７とした。
【００４５】
また、同様の形態のサワラの切り身を、低圧高温過熱水蒸気処理をせず、上記調味液にて室温にて４８時間浸漬したものを比較例８とした。
【００４６】
結果を表４に示す。
【００４７】
【表４】
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（実施例５）
体長３５ｃｍのスルメイカの胴部を幅１ｃｍにスライスした。該スルメイカのスライスを、１５０〜６００℃の低圧高温過熱水蒸気雰囲気下にて、０〜２４０秒間表面を低圧高温過熱水蒸気処理した。
【００４８】
その後、調味液として、食塩１２ｇ、砂糖１５ｇ、清酒１０ｍｌ、味醂３０ｍｌ、スルメイカの内臓１０ｇの混合液を使用し、この混合液中に低圧高温過熱水蒸気処理スルメイカスライスを室温にて３０分間浸漬し、イカ塩辛を得た。
【００４９】
上記イカ塩辛について、パネラー２０名（成人男性１２名、成人女性８名）によって官能検査を行い、調味料の浸透感、テクスチャーおよび塩分濃度を測定した。
【００５０】
さらに、同様の方法で調製したスルメイカを低圧高温過熱水蒸気処理をせず、上記と同様な方法で味付けしたものを比較例９とした。
【００５１】
また、同様の方法で調製したスルメイカを低圧高温過熱水蒸気処理をせず、上記調味液にて室温にて１２０時間浸漬したものを比較例１０とした。
【００５２】
結果を表５に示す。
【００５３】
【表５】
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【００５４】
【発明の効果】
本発明によれば、魚介類を予め低圧高温過熱水蒸気で処理し、その後調味液で調味付けを行ったため、形態破損を生じさせることなく、短時間のうちに浸透が完了し、外観の優れた調味付け魚介類を提供することが可能となる。また、短時間のうちに調味液を魚介類へ浸透させることができるので、形態不良及び微生物汚染を生じさせることもない。