(57)【要約】【課題】乳関連飲料に添加した際に、魚油由来の不快臭及び不快味の発生を抑制し、かつ乳関連飲料製造時の加熱殺菌処理や保存期間中の経時変化による脂肪球の浮上や分離及び蛋白質の凝集がなく品質安定性に優れるとともに、乳関連飲料に対して高濃度で添加可能な魚油乳化組成物及び該乳化組成組成物を含有する乳関連飲料を提供すること。【解決手段】ドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサペンタエン酸を含有する魚油を、デカグリセリンモノステアレート及び／又はデカグリセリンモノオレートにより乳化し、かつ平均乳化粒子径が０．１〜０．６μｍとして魚油乳化組成物を調製し、該魚油乳化組成物を乳関連飲料に配合する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサペンタエン酸を含有する魚油と、デカグリセリンモノステアレート及び／又はデカグリセリンモノオレートとを含有し、平均乳化粒子径が０．１〜０．６μｍであることを特徴とする魚油乳化組成物。
【請求項２】
魚油が、ドコサヘキサエン酸を２０重量％以上含有することを特徴とする請求項１に記載の魚油乳化組成物。
【請求項３】
魚油が、無臭化処理されたものであることを特徴とする請求項１または２に記載の魚油乳化組成物。
【請求項４】
請求項１から３に記載の魚油乳化組成物を配合したことを特徴とする乳関連飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚油乳化組成物及び該魚油乳化組成物を配合した飲料に関するものであり、さらに詳しくは、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸を含有する魚油を水中油滴型に乳化した魚油乳化組成物及び該魚油乳化組成物を配合した乳関連飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
高度不飽和脂肪酸の中でも必須脂肪酸の一つであるドコサヘキサエン酸（以下、ＤＨＡという）、エイコサペンタエン酸（以下、ＥＰＡという）は、抗血栓、抗アレルギー、血清コレステロールの低下、脂肪肝の改善等の優れた生理作用を有することが知られており、特に、近年においては、循環器系疾患の予防や記憶学習機能の低下予防、糖尿病の治療等にも有効であることが報告されている。ＤＨＡ及びＥＰＡは、海産動物油脂、特にマグロ、イワシ等の魚類から採取される魚油に高率で含有されていることから、魚油の機能性食品素材としての利用が期待されている。
【０００３】
ところが、魚油には特有の生臭さがあることに加えて、ＤＨＡ、ＥＰＡ等の高度不飽和脂肪酸は容易に酸化されやすく、これにより魚臭や酸敗臭などの強い不快臭及び不快味が生じる。このため、魚油をそのままで摂取することは難しく、カプセルに封入したり、例えばソーセージやレトルト食品などの加工食品に添加するなどして摂取することが行われている。
【０００４】
しかしながら、上記のような優れた生理作用を十分に得るためには、毎日ある一定以上の量の魚油を継続して摂取する必要があるため、カプセルで摂取しようとする場合、多量に服用しなければならず、毎日継続することは困難であった。
また、魚油を加工食品に配合する場合、魚油由来の異臭味によりその用途や配合量等に制約を受けることが多かった。
【０００５】
一方、乳酸菌飲料、ヨーグルト飲料等の乳関連飲料は、栄養学的にもバランスが取れた食品であり、世界中で広く摂取されている。このように日常的に摂取される食品である乳関連飲料に魚油を添加することは、その保健効果を高めるとともに、ＤＨＡやＥＰＡの継続的摂取を容易にするので有意義である。
【０００６】
一般に、飲料に油性物質を添加する際には、油性物質を乳化剤により水中油滴型に乳化分散して添加する方法が採られる。魚油を乳関連飲料に添加する場合においてもこの試みは既に行われており、その一つとして、食品加工用素材として魚油を予め乳化処理した魚油乳化組成物があり、これを乳関連飲料に添加する試みがなされている。
しかし、従来の魚油乳化組成物を乳関連飲料に添加すると、時間が経つにつれ魚臭や酸敗臭等の異臭味が強くなり、乳関連飲料の持つ良好な風味が損なわれていた。このため、乳関連飲料への添加量が少量に限られてしまい、魚油に含まれるＤＨＡ、ＥＰＡ等の生理作用効果が十分に得られる量を添加することができなかった。
【０００７】
この異臭味が発生する最も大きな原因は、魚油脂肪分の分離によるネックリングや油滴の発生によるものである。ネックリングや油滴として液面に現れる魚油脂肪分は酸素と接触しやすい状態におかれるため、これにより脂肪に含まれるＤＨＡ、ＥＰＡ等の高度不飽和脂肪酸が容易に酸化されてしまうからである。魚油脂肪分の分離は、例えば乳酸菌飲料のような酸性を呈する乳関連飲料に添加した場合に特に生じやすい。酸が乳化破壊を促進するからである。また、ネックリングや油滴の発生は、乳関連飲料の商品価値の低下にも繋がるので好ましくない。
【０００８】
乳化安定性には、乳化粒子径が大きく影響する。一般に、油性物質を乳化して飲料に添加する場合、乳化粒子径が０，５μｍ以上になると、経時変化によりネックリングや油滴が現れることから、乳化粒子径を０．５μｍ以下、特には０．１μｍ以下にすることが望ましいとされている。
しかしながら、油性物質に魚油を用いた乳化組成物を乳関連飲料に適用した場合には、乳化粒子径が０．５μｍ以下であっても、乳酸菌飲料等の酸性の乳関連飲料に添加した場合では酸による乳化破壊が免れず、さらに、乳化粒子径を０．１μｍ以下としても、微粒子化により魚油の劣化が著しく促進されて強い異臭味が生じることとなる。
【０００９】
また、魚油乳化組成物を乳関連飲料に用いた場合には、脂肪分の分離、酸化による魚臭や酸敗臭等の異臭味の発生以外に、魚油乳化組成物中に含まれる乳化剤の影響により様々な問題が生じる。
油性物質を乳化する際に一般的に用いられる乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、カゼインナトリウムやアラビアガム等の高分子系乳化剤、ショ糖脂肪酸エステルが挙げられる。
ところが、グリセリン脂肪酸エステルは通常制菌作用を有するため、乳酸菌飲料やヨーグルト飲料のように生菌を含む乳関連飲料に添加すると生菌数の減少が起こり得る。また、カゼインナトリウムやアラビアガム等の高分子系の乳化剤は、乳化粒子径をあまり小さくすることができないためネックリングや油滴が生じやすいとともに、脂肪球の被覆が粗であるため魚油の酸化による異臭味が発生しやすい。また、ショ糖脂肪酸エステルは、乳酸菌飲料のような酸性飲料中では沈殿が生じる。
【００１０】
また、魚油を食品加工用素材としたものには、上述の乳化組成物の他に、粉末化したものや可溶化したものがある。しかし、これらを乳関連飲料に添加した場合、粉末化したものは魚油脂肪分の分離が大きく、魚油に含まれるＤＨＡ、ＥＰＡ等の高度不飽和脂肪酸がすぐに酸化されて強い異味臭を生じる。また、可溶化したものは、可溶化に用いられる両性界面活性剤が乳関連飲料に含まれる蛋白質の凝集を引き起こすとともに、原料段階の加熱殺菌時や保存期間中に魚油の酸化を著しく促進して強い酸敗臭を生じる。このため、いずれも極少量しか添加することができなかった。
【００１１】
これまでに、ＤＨＡ、ＥＰＡ等の高度不飽和脂肪酸含有の魚油を、乳関連飲料に配合したものとしては、例えば、醗酵前に魚油を添加して濃縮醗酵乳を作り、この醗酵乳を食品にて希釈する方法（特許文献１参照）や、醗酵前または醗酵後の乳製品に直接魚油を添加する方法（特許文献２参照）等が開示されている。しかしながら、これらの方法で得られる乳関連飲料であっても、魚油由来の異臭味を抑えることができないため、添加量が極少量に制限されており、さらに、香料や果汁等を添加して異臭味をマスキングすることが行われていた。しかし、マスキングは異臭味の発生を防止するものではなく、異臭味を香料等の匂いで感じさせないようにするものであることから、保存期間中に魚油の酸化が進んで酸敗臭が強まるとマスキング作用が薄れてしまい、十分な効果が得られていなかった。
【００１２】
一方、粗製魚油、濃縮魚油又は精製魚油等に、食酢や柑橘類のジュースを添加して混合した後に水相部分を除去することによって得られる無臭化処理した魚油が開示されており、食品や化粧品等に応用されている（特許文献３参照）。このようにして無臭化処理した魚油の乳化組成物を乳関連飲料に添加すれば異臭味のない乳関連飲料を提供することが可能であるが、脂肪分の分離や乳化剤の影響による諸問題が生じるために添加量が極少量に制限されていた。
【００１３】
以上に述べたように、乳関連飲料に添加した際の乳化安定性に優れ、魚臭や酸敗臭等の異臭味や蛋白質の凝集が生じず、かつ乳関連飲料に高濃度で添加可能な魚油乳化組成物は提供されていないのが現状である。
【００１４】
【特許文献１】
特開平２−６９１５７号公報
【特許文献２】
特開平６−９０６６２号公報
【特許文献３】
特開平１０−２０１４１７号公報
【００１５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、乳関連飲料に添加した際に、魚油由来の不快臭及び不快味の発生を抑制し、かつ乳関連飲料製造時の加熱殺菌処理や保存期間中の経時変化による脂肪球の浮上や分離及び蛋白質の凝集がなく品質安定性に優れるとともに、乳関連飲料に対して高濃度で添加可能な魚油乳化組成物を提供すること及び該乳化組成組成物を含有する乳関連飲料を提供することを課題とするものである。
【００１６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、特定のポリグリセリン脂肪酸エステルの存在下で高度不飽和脂肪酸を含有する魚油を一定範囲内の粒子径で乳化させることにより、脂肪分の分離及び魚臭や酸敗臭等の異臭味が抑制されるとともに、耐熱性、耐酸性を有して乳化安定性に優れた魚油乳化組成物が得られることを見出し、本発明を完成させるに至った。
【００１７】
上記課題を解決するために請求項１に記載の発明が採った手段は、ドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサペンタエン酸を含有する魚油と、デカグリセリンモノステアレート及び／又はデカグリセリンモノオレートとを含有し、平均乳化粒子径が０．１〜０．６μｍであることを特徴とする魚油乳化組成物である。
【００１８】
この魚油乳化組成物は、ドコサヘキサエン酸及び／又はエイコサペンタエン酸を含有する魚油を乳化する乳化剤に、デカグリセリンモノステアレートとデカグリセリンモノオレートのいずれか一方又は両方を組み合わせて用い、かつ平均乳化粒子径を０．１〜０．６μｍに形成するようにしたものである。
このように、乳化剤にデカグリセリンモノステアレート及びデカグリセリンモノオレートを用いて平均乳化粒子径が０．１〜０．６μｍとなるよう魚油を乳化することによって、乳関連飲料に添加した際に脂肪分の分離によって生じるネックリングや油滴の発生が防止されるので、魚油の酸化によって生じる不快臭及び不快味の発生を抑制することができる。また、加熱殺菌処理をした場合や、乳酸菌飲料等の酸性の乳関連飲料に添加した場合であっても、乳化粒子の破壊や沈殿及び生菌数の減少が起こらず、安定性に優れた魚油乳化組成物とすることができる。
【００１９】
なお、本発明における「乳関連飲料」とは、牛乳、特別牛乳、加工乳、脱脂乳、部分脱脂乳、乳飲料、発酵乳、乳製品乳酸菌飲料、乳酸菌飲料などの牛乳又は乳製品を主原料あるいは副原料として加工した液状又は糊状の製品全般をいうものである。
【００２０】
また、請求項２に記載した発明が採った手段は、魚油が、ドコサヘキサエン酸を２０重量％以上含有することを特徴とする請求項１に記載の魚油乳化組成物である。
ＤＨＡを２０重量％以上の高濃度で含有する魚油を用いることにより、魚油乳化組成物中にＤＨＡを高濃度で含有することができるので、乳関連飲料に添加した際に、飲用によってＤＨＡを有意に摂取することができる。
【００２１】
また、請求項３に記載した発明が採った手段は、魚油が、無臭化処理されたものであることを特徴とする請求項１または２に記載の魚油乳化組成物である。
無臭化処理した魚油を用いることで、不快臭及び不快味の発生をより一層抑制することができる。
【００２２】
また、請求項４に記載した発明が採った手段は、請求項１から３に記載の魚油乳化組成物を配合したことを特徴とする乳関連飲料である。
請求項１から３に記載の魚油乳化組成物を乳関連飲料に適用することにより、乳関連飲料の良好な風味や品質を損ねることなく、ＤＨＡ、ＥＰＡ等の高度不飽和脂肪酸を含有する魚油を高濃度で配合することができるので、高品質で機能性に優れた乳関連飲料を提供することができる。
【００２３】
【発明の実施の形態】
本発明は、高度不飽和脂肪酸であるＤＨＡ、ＥＰＡを含有する魚油を、デカグリセリンモノステアレートとデカグリセリンモノオレートのうち少なくともいずれか一方を用いて、平均乳化粒子径が０．１〜０．６μｍとなるよう乳化したことを特徴とする魚油乳化組成物である。
【００２４】
魚油には、例えば、マグロ油、イワシ油、サバ油、サンマ油、カツオ油、ニシン油等の魚類等の海産動物体より搾取される油であって、粗製油の他、不純物を除去した精製油や、濃縮してＤＨＡやＥＰＡの濃度を高めた濃縮油、又は無臭化処理により魚油由来の異臭味を低減させた魚油等を用いることができる。このうち、特に、無臭化処理した魚油を用いると、魚油特有の不快臭及び不快味をより一層抑制することができるので好ましい。無臭化処理した魚油としては、例えば、粗製油、濃縮油等に、食酢及び／又は柑橘類のジュースを添加して縣濁液とし、これを静置して分離した水相部分を除去して得られる油が挙げられる。
【００２５】
デカグリセリンモノステアレート及びデカグリセリンモノオレートは、いずれもポリグリセリン脂肪酸エステルの一種であって、これらの特定のポリグリセリン脂肪酸エステルで魚油を乳化するとともに平均乳化粒子径を０．１〜０．６μｍとすることにより、脂肪分の分離及び魚油の酸化により生じる異臭味の発生を抑制することができ、さらに、耐熱性及び耐酸性を有して乳化安定性に優れた魚油乳化組成物とすることができる。デカグリセリンモノステアレート及びデカグリセリンモノオレートは、グリセリンを水酸化ナトリウム等のアルカリ存在下において加熱処理により脱水結合して得られるポリグリセリンを、それぞれステアリン酸、オレイン酸によってエステル化することにより得ることができる。デカグリセリンモノステアレート及びデカグリセリンモノオレートは、それぞれ単独で用いてもよいし、両者を組み合わせ用いてもよい。
【００２６】
デカグリセリンモノステアレート及び／又はデカグリセリンモノオレートの添加量は、魚油に対して２０〜１００重量％、好ましくは２５〜６０重量％である。添加量が２０重量％未満であると魚油の乳化が十分に行われず、魚油乳化組成物を乳関連飲料に配合した際に油滴の浮上が発生し、１００重量％以上としても特に有利な効果はなく、かえって飲用の際に乳化剤の苦みが感じられるようになるからである。
【００２７】
乳化剤には、デカグリセリンモノステアレート、デカグリセリンモノオレートに加えて、これら以外のグリセリン脂肪酸エステルや、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、サポニン等を添加することもできる。
【００２８】
また、本発明に係る魚油乳化組成物には、乳化安定剤として、増粘剤や多価アルコールを添加してもよい。増粘剤としては例えば、アラビアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グアガム、タマリンドガム、ペクチン、カラギナン等が挙げられ、多価アルコールとしては、例えば、プロピレングリコール、グリセリン、マルチトール、、還元水あめ、ラクチトール、パラチニット、エリスリトール、マンニトール、ソルビトール等が挙げられる。これら乳化安定剤は、単独あるいは２種以上を組み合わせて添加することができる。
【００２９】
さらに、魚油の劣化をより抑制するために酸化防止剤を添加してもよい。酸化防止剤は乳化処理前に予め魚油または水相に添加しておいてもよいし、乳化処理後に加えてもよい。酸化防止剤には、食品一般に用いられるものを用いることができ、例えば、ビタミンＣや茶抽出物などの水溶性のものや、ビタミンＥやＢＨＴなどの油溶性のものを用いることができる。
【００３０】
本発明に係る魚油乳化組成物を得るための乳化方法には特に制限はなく、通常食品に用いられる均質乳化方法を用いることができる。例えば、ホモミキサー、高圧ホモジナイザー、マイクロフルイダイザー、コロイドミル、ナノマイザー、超音波乳化機などの均質処理機を使用して行うことができる。
【００３１】
本発明に係る魚油乳化組成物は、特に乳関連飲料への添加に適したものである。本発明に係る魚油乳化組成物の乳関連飲料への添加量は、魚油乳化組成物中に含まれるＤＨＡ量が乳関連飲料に対して０．０１〜２．４重量％、好ましくは０．１〜０．２重量％含有することができる。０．０１重量％以下では乳関連飲料の飲用でＤＨＡを有意に摂取することが出来ず、２．４重量％以上であると飲用時に油っぽさを感じるようになるからである。なお、本発明に係る魚油乳化組成物は、乳関連飲料への適用にのみ制限されるものではなく、様々な飲食品に適用することが可能である。例えば、果汁飲料、豆乳、パン、ビスケット、ゼリー、ヨーグルト、粥、豆腐、マーガリン等への適用が可能である。
【００３２】
以下、本発明の詳細を実施例に基づいて説明する。
（実施例１）
５００ｍｌガラスビーカーに、デカグリセリンモノオレート４８ｇ、デカグリセリンモノステアレート１２ｇ、グリセリン１００ｇ、還元澱粉糖化物９６ｇ及び水３６ｇを入れ、９０℃に加熱して完全に溶解させた。その溶解液に、ＤＨＡ２７重量％を含有する精製魚油１０８ｇを入れ、ホモミキサーを使用して窒素気流下、１０，０００ｒｐｍで１０分間乳化処理を行い、平均乳化粒子径が０．５μｍの魚油乳化組成物を得た。
【００３３】
（実施例２）
５００ｍｌガラスビーカーに、デカグリセリンモノオレート４８ｇ、デカグリセリンモノステアレート１２ｇ、グリセリン１００ｇ、還元澱粉糖化物９６ｇ、水３６ｇを入れ、９０℃に加熱して完全に溶解させた。その溶解液にＤＨＡ２７重量％を含有する精製魚油１０８ｇを入れ、ホモミキサーを使用して、１０分間乳化処理を行い、魚油乳化組成物を得た。次いで、ホモジナイザーにより均質化圧４５０ｋｇ／ｃｍ２、パス回数１回で均質化処理を行い、平均乳化粒子径が０．３μｍの魚油乳化組成物を得た。
【００３４】
（実施例３）  実施例１において、グリセリン及び還元澱粉糖化物の配合量をそれぞれ１３０ｇ及び６６ｇとし、実施例１と同様にして平均乳化粒子径０．４μｍの魚油乳化組成物を得た。
【００３５】
（実施例４）
実施例２において、グリセリン及び還元澱粉糖化物の配合量をそれぞれ１３０ｇ及び６６ｇとし、実施例２と同様にして平均乳化粒子径が０．１μｍの魚油乳化組成物を得た。
【００３６】
（実施例５）
実施例２において、グリセリン及び還元澱粉糖化物の配合量をそれぞれ８０ｇ及び１１６ｇとし、実施例２と同様にして平均乳化粒子径０．６μｍの魚油乳化組成物を得た。
【００３７】
（比較例１）
実施例１において、デカグリセリンモノオレートをデカグリセリンモノミリステートにかえて、実施例１と同様にして平均乳化粒子径が０．５μｍの魚油乳化組成物を得た。
【００３８】
（比較例２）
実施例２において、デカグリセリンモノオレートをデカグリセリンモノミリステートにかえて、実施例２と同様にして平均乳化粒子径が０．３μｍの魚油乳化組成物を得た。
【００３９】
（比較例３）
実施例１において、デカグリセリンモノステアレートをデカグリセリンモノミリステートにかえて、実施例１と同様にして平均乳化粒子径が０．５μｍの魚油乳化組成物を得た。
【００４０】
（比較例４）
実施例２において、デカグリセリンモノステアレートをデカグリセリンモノミリステートにかえて、実施例２と同様の方法により平均乳化粒子径が０．３μｍの魚油乳化組成物を得た。
【００４１】
（比較例５）
実施例１において、グリセリンを配合せず還元澱粉糖化物の配合量を１９６ｇとし、実施例１と同様にして平均乳化粒子径０．８μｍの魚油乳化組成物を得た。
【００４２】
表１には、上記実施例１〜５及び比較例１〜５に用いた乳化剤及び平均乳化粒子径についてまとめたものを示している。
【００４３】
【表１】
2004248593.tif 000002
【００４４】
まず、実施例１、２及び比較例１〜４の魚油乳化組成物について、臭いの評価を行った。臭いの評価は、各魚油乳化組成物２００ｇをそれぞれ異なる２２５ｍｌ容ガラス瓶に採り、密閉状態において３７℃で２週間保存したものを評価サンプルとし、これを１０名のパネラーが官能検査によって評価した。その結果を表２に示す。
【００４５】
［臭いの評価基準］
Ａ：魚臭が全くしない。
Ｂ：瓶開封直後３７℃では魚臭が僅かに感じられるがすぐに消える。
Ｃ：常温で魚臭が僅かに感じられる。
Ｄ：魚臭が強く感じられる。
【００４６】
【表２】
2004248593.tif 000003
【００４７】
次に、実施例１、２及び比較例１〜４で得られた魚油乳化組成物を乳酸菌飲料で希釈したものについての味及び臭いの評価を行った。各魚油乳化組成物６．４ｇをそれぞれ１０００ｍｌガラスビーカーに採り、乳酸菌飲料（水分８９．７ｇ／１００ｍｌ、蛋白質１．４ｇ／１００ｍｌ、灰分０．３ｇ／１００ｍｌ、糖質１５．３ｇ／１００ｍｌ、ナトリウム１８ｍｇ／１００ｍｌ、比重１．０６７）９９３．６ｇで希釈し、スプーンで５分間撹拌して均一にした。これを６５ｍｌガラス瓶に分取して紙製の蓋をして評価サンプルを調製し、１０℃の恒温庫中にて２０日間放置した。そして、１０名のパネラーによって、試験開始直後及び２０日後の評価サンプルの味及び臭いを官能検査により評価した。表３及び表４にはそれぞれ試験開始直後及び試験開始２０日後の臭いの評価結果を示し、表５、表６及び表７にはそれぞれ試験開始直後、試験開始翌日及び試験開始２０日後の味の評価結果を示している。
【００４８】
［臭いの評価基準］
Ａ：飲用しても魚臭が全くしない。
Ｂ：飲用すると魚臭が感じられる。
Ｃ：飲用しなくても僅かに魚臭が感じられる。
Ｄ：飲用しなくても魚臭が強く感じられる。
−：評価していない。
【００４９】
［味の評価基準］
Ａ：飲用しても魚味、異味が全くしない。
Ｂ：魚味はしないが後味に異味が僅かに感じられる。
Ｃ：僅かに魚味、異味が感じられる。
Ｄ：魚味、異味が強く感じられる。
−：評価していない。
【００５０】
【表３】
2004248593.tif 000004
【００５１】
【表４】
2004248593.tif 000005
【００５２】
【表５】
2004248593.tif 000006
【００５３】
【表６】
2004248593.tif 000007
【００５４】
【表７】
2004248593.tif 000008
【００５５】
表２より、各魚油乳化組成物を３７℃で２週間放置したところ、実施例１、２及び比較例２、４の魚油組成物については魚臭が全く認められず、比較例１及び３についても僅かに感じられる程度でいずれも高い評価結果となった。
【００５６】
一方、表３及び表４に示すように、各魚油乳化組成物を乳酸菌飲料で希釈したとき、実施例１及び２は試験開始直後及び試験開始２０日後共に、飲用しても魚臭を全く感じなかったが、比較例１〜４では開始直後においては、飲用すると僅かに魚臭が感じられた。尚、表４には比較例１〜４についての評価結果を示していないが、これは、表３より比較例１〜４が試験開始直後においてすでに魚臭が感じられたことから、２０日後における評価は必要ないもの判断して官能検査を行っていないためである。
【００５７】
また、表５〜７より、実施例１及び２を乳酸菌飲料で希釈したものは、試験開始直後から試験開始２０日目にわたって全く魚味や異味が感じられず、味においても高い評価が得られた。一方、比較例１〜４を乳酸菌飲料で希釈したものは、試験開始直後では魚味や異味は全く認められていないものの、試験開始翌日では魚味、異味が強く感じられた。尚、表７には比較例１〜４についての評価結果を示していないが、これは、表６より比較例１〜４が試験開始翌日においてすでに強い魚味が感じられたことから、２０日後における評価は必要ないもの判断して官能検査を行っていないためである。
【００５８】
以上の試験結果から、乳化剤にデカグリセリンモノステアレート及びデカグリセリンモノオレートを用いて魚油を乳化することにより、魚油由来の不快臭及び不快味が大きく抑制されていることがわかる。
【００５９】
次に、実施例１〜５及び比較例１〜５の魚油乳化組成物を乳酸菌飲料に添加した場合において、ネックリングの発生の確認を行った。
各魚油乳化組成物６．４ｇをそれぞれ１０００ｍｌガラスビーカーに採り、乳酸菌飲料（水分８９．７ｇ／１００ｍｌ、蛋白質１．４ｇ／１００ｍｌ、灰分０．３ｇ／１００ｍｌ、糖質１５．３ｇ／１００ｍｌ、ナトリウム１８ｍｇ／１００ｍｌ、比重１．０６７）９９３．６ｇで希釈し、スプーンで５分間撹拌して均一にし、これを６５ｍｌガラス瓶に分取して紙製の蓋をして評価サンプルを調製した。この評価サンプルを１０℃に設定された恒温庫内にて保管した。そして、サンプル調製直後、５日後、１０日後、１５日後及び２０日後におけるネックリングの有無を目視にて観察した。また、これと併せて、臭い及び味についても確認を行った。ネックリングの発生についての評価結果を、ネックリングが全く発生していないものをＡ、極僅かにネックリングが発生しているが常温に戻すとすぐに消えて無くなるものをＢ、ネックリングが僅かに発生しているが、振ると消えて無くなるものをＣ、ネックリングが発生しているものをＤ、油滴が生じているものをＥとして、表８に示す。
【００６０】
【表８】
2004248593.tif 000009
【００６１】
表８に示したように、実施例１〜４は、２０日目においても全くネックリングが見られず、魚臭や魚味の発生もみられなかった。実施例５では、１０日目以降に僅かにネックリングの発生が確認されたが、２０日目でも魚臭や魚味は発生しておらず、実用には問題はない程度と思われる。一方、比較例２、４では、２０日目においてもネックリングは生じていなかったものの、試験開始の翌日には強い魚味及び魚臭が生じていた。また、比較例１、３及び５は、５日目の時点からネックリングが発生し始め、２０日目でははっきりと見られるようになっていた。
【００６２】
以上の結果から、実施例１〜５の魚油乳化組成物は、優れた乳化安定性を有するものであることがわかる。すなわち、乳化剤にデカグリセリンモノオレートとデカグリセリンモノステアレートとを用いて魚油を乳化処理し、かつ乳化粒子径を０．１〜０．６μｍに設定することで、乳酸菌飲料に配合したときにネックリング及び魚油由来の不快臭及び不快味の発生が著しく抑制されることがわかる。
また、実施例１〜５及び比較例１〜５の魚油乳化組成物を乳酸菌飲料にて希釈したときの乳酸菌飲料中における生菌数についても確認を行ったところ、比較例１〜４を含む乳酸菌飲料では菌数の減少がみられたが、乳化剤がデカグリセリンモノオレートとデカグリセリンモノステアレートとからなる実施例１〜５及び比較例５を含む乳酸菌飲料では、試験開始から２０日経過後であっても菌数の減少はほとんどみられなかった。このことから、実施例１〜５の魚油乳化組成物は、乳酸菌飲料に含まれる生菌に対してほとんど影響ないことが確認された。
【００６３】
【発明の効果】
請求項１に記載した魚油乳化組成物によれば、デカグリセリンモノステアレート及び／又はデカグリセリンモノオレートを用いて魚油を乳化しかつ乳化粒子径を０．１〜０．６μｍとすることによって、特に乳関連飲料に配合した場合において、脂肪分の分離により生じるネックリングや油滴の発生を抑制し、魚油の酸化により生じる不快臭や不快味著しく抑えることができる。また、乳酸菌飲料等の酸性飲料に適用しても菌数の減少や蛋白質の凝集が起こらないので、乳関連飲料に対して高濃度で添加可能な魚油乳化組成物を提供することができる。
【００６４】
請求項２に記載した魚油乳化組成物によれば、請求項１に記載した魚油乳化組成物の効果に加えて、ＤＨＡを２０重量％以上含有する魚油を用いたことによって、魚油乳化組成物中にＤＨＡを高濃度で含有することができるので、乳関連飲料に適用した際に、優れた生理作用効果を有するＤＨＡを有意に摂取可能な魚油乳化組成物を提供することができる。
【００６５】
請求項３に記載した魚油乳化組成物によれば、請求項１及び２に記載した魚油乳化組成物の効果に加えて、無臭化処理した魚油を用いたことによって、魚油由来の不快臭及び不快味をより一層抑制した魚油乳化組成物を提供することができる。
【００６６】
請求項４に記載した乳関連飲料によれば、請求項１から３に記載の魚油乳化組成物を配合したことにより、ＤＨＡ、ＥＰＡ等の生理作用効果に優れた高度不飽和脂肪酸を含有する魚油を、魚油由来の不快臭や不快味によって良好な風味を損なわず、かつ脂肪分の分離や菌数の減少、蛋白質の凝集が生じることなく高濃度で含有することができるので、高品質で機能性に優れた乳関連飲料を提供することができる。