(57)【要約】【課題】てり・つやがあり、胴割れ・煮崩れがなく、外観が良好である豆の前処理方法を提供する。更に、外観がよく、粒感があって食感がよく、しかも香味の良好な豆の加工食品を提供する。【解決手段】豆の加工食品を製造する際の前処理工程において、みりんを添加した水溶液を用いて豆を熱処理する豆の前処理方法。当該前処理方法により得られる豆を用いた豆の加工食品。当該豆の前処理工程とは、豆を調理・調味する前に行う、浸漬処理・アク抜き処理、熱処理をいう。そして、熱処理とは調味する前に豆を柔らかくする目的で行う工程をいう。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆の加工食品を製造する際の前処理工程において、みりんを添加した水溶液を用いて豆を熱処理することを特徴とする豆の前処理方法。
【請求項２】
請求項１記載の方法により得られる豆を用いた豆の加工食品。
【請求項３】
豆の加工食品が、豆蜜煮又は餡である請求項２記載の豆の加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、豆の前処理方法及びそれを用いた豆の加工食品に関する。特に本発明は、豆の加工食品のてり・つやに持続性を与え、豆の胴割れ・煮崩れが少なく、食感及び香味に優れた、豆の前処理方法及びそれを用いた豆の加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
【特許文献１】特開平９−１７３００２号公報
【特許文献２】特開平７−３９３１１号公報
【非特許文献１】平成１０年３月２５日、丸善株式会社発行、「丸善食品総合辞典」、第１１０８頁
【０００３】
豆の加工食品を調理する際には、まず、原料となる豆を前処理した後、砂糖等で調味する必要がある。通常、豆の前処理とは、豆を長時間水に浸漬させた後、長時間かけて熱処理し、豆を柔らかくしなければならない。例えば、ゆで小豆は、小豆を浸漬した水や最初のゆで水を捨ててアクを抜き、水煮の豆が柔らかくなったら、砂糖を３回くらいに分けて豆の皮を傷つけないようにゆっくりと煮上げる（非特許文献１参照）。
【０００４】
豆の加工食品の一つに豆蜜煮があり、小豆、黒大豆等を調理したものである。この豆蜜煮は和菓子などの上にトッピングとして使用されることも多く、特にその外観の良さが重視され、光沢すなわちてり・つや、胴割れ・煮崩れ、表面の滑らかさ等により評価される。豆蜜煮を製造するには、豆を予め水に十分浸漬した後加熱し、柔らかくなるまで熱処理を行う。その後、糖溶液を数回に分けて浸漬及び加熱を繰り返し、味を含ませるものである。また、豆の加工食品の代表である餡においては、熱処理した豆に砂糖又は糖溶液を加えて加熱しながら練り混ぜたものであり、てり・つや、表面の滑らかさ等が重視される。
【０００５】
豆の加工食品を製造する際の豆の前処理には、通常、水が用いられている。しかし、熱処理において水だけで処理すると、豆の表皮が破れ、胴割れ・煮崩れをしたりするという欠点がある。これにより、水だけで熱処理した豆の加工食品は、てり・つやがなく、外観を損ない、商品価値が低下する。また、これらの豆では豆全体が煮崩れしているため、食した時に粒感がなく、食感がよくない。
【０００６】
小豆煮熟加工方法として、原料小豆を水に浸漬した直後に、外観目視では変化なく、かつ内部の澱粉粒子を損傷させない範囲の低圧力の加圧をして、小豆の表皮と内部組織に微細な隙間を発生させて水の浸透作用を促し、この加圧状態に保持時間をとることなく常圧に戻し、直ちに湯煮することにより得られる小豆煮熟加工方法が開示されている（特許文献１参照）。これは、生産効率の向上、豆の胴割れ、煮崩れの防止、そして歯切れや風味のよい高品質な煮熟した小豆を得るための方法である。しかしながら、これは加圧する装置が必要であり、設備を配置する場所、コストがかかるという欠点がある。
また、ぜんざいの製造方法として、原料小豆の一部を最初に煮込み、次いでそれに粒状で残留させたい残りの小豆を加えて、後に加えた小豆がほぼ半煮えの状態になるまで煮込むことにより得られるぜんざいの製造方法が知られている（特許文献２参照）。しかし、これは工程が煩雑であり、手間がかかるという欠点がある。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、てり・つやがあり、胴割れ・煮崩れがなく、外観が良好である豆の前処理方法を提供することにある。更に、本発明の目的は、てり・つやがあって外観がよく、粒感があって食感がよく、しかも香味の良好な豆の加工食品を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明を概説すれば、本発明の第１の発明は、豆の加工食品を製造する際の前処理工程において、みりんを添加した水溶液を用いて豆を熱処理することを特徴とする豆の前処理方法であり、本発明の第２の発明は、該前処理方法により得られる豆を用いた豆の加工食品である。
【０００９】
本発明者らは、豆の加工食品における前記課題を解決すべく、鋭意検討した結果、豆の加工食品を製造する際の前処理工程において、みりんを添加した水溶液を用いて豆を熱処理することにより、てり・つやに優れ、胴割れ・煮崩れがなく、外観の良好な豆の加工食品が製造できること、また、これらの豆の加工食品には粒感があって食感がよく、しかも、香味も良好な豆の加工食品が得られることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を具体的に説明する。
本発明における豆の加工食品とは、豆の前処理工程において熱処理を必要とする加工食品であれば特に限定はない。例えば、豆蜜煮、餡、甘納豆、羊羹、ぜんざい等が挙げられる。また豆の加工食品に用いる豆としては、特に限定はなく、小豆、黒大豆、インゲン豆、エンドウ等が挙げられる。
【００１１】
本発明における豆の前処理工程とは、豆を調理・調味する前に行う、浸漬処理、アク抜き処理、熱処理をいう。ここでいう熱処理とは、調味する前に豆を柔らかくする目的で行う工程をいう。
例えば、まず豆を水又は温水に浸漬して十分に吸水させる。浸漬処理の温度及び時間は適宜調節できるが、通常、１０℃〜室温程度で、約１〜２４時間浸漬する。次に必要に応じて、アク抜き処理を行う。アク抜きは、吸水させた豆を一度ザルに上げて水を切った後、吸水させた豆の３〜５倍量のみりんを添加した水溶液を加えて加熱し、沸騰後、弱火で１０分間程度煮た後、ザルに上げて水を切り、室温程度の水にさらしてアク抜きを行う。この際、火加減に注意して豆の表皮が破れない程度に火力を調節する。次いで、吸水、アク抜きした豆の３〜５倍量のみりんを添加した水溶液を加えて豆が柔らかくなるまで熱処理する。熱処理の温度、圧力、時間等の条件に特に限定はないが、例えば、常圧下で行う場合には、熱処理の温度は９５〜９８℃で、約１０〜６０分間行う。この際も熱処理の温度や水溶液の沸騰によって、豆がおどって表皮が破れないよう穏やかに加熱することが望ましい。
【００１２】
本発明におけるみりんとは、酒税法でいうみりんであればよい。例えば、みりん（本みりん）、焼酎乙類を加えた２種（旧式）みりん等が挙げられる。加工食品の香味への影響が少ないものを適宜選択すればよい。みりん類似調味料等の発酵調味料も使用できるが、エキス分の多い本みりんが特に好適である。また、使用するみりんの製造方法は、酒税法に則ったみりんの製造方法であれば特に限定はない。例えば、一般的なみりんの製造方法は、搗精、洗米等の原料処理を行い、麹、酵素等を添加して仕込醪となし、糖化、熟成する。糖化、熟成を終えた醪は圧搾機で上槽して搾汁と粕に分離する。得られた搾汁は精製工程で火入れし、滓下げして清澄な製品みりんとなる。ここでいう原料処理には、精白、洗浄、浸漬、水切り、蒸煮、放冷の工程があるが、更に掛原料の液化及び／又は糖化工程も含んでいる。原料は米、米麹、醸造用アルコール又は焼酎以外に、デンプン部分加水分解物を使用してもよい。また、必要に応じて酵素製剤を掛原料の処理の液化及び／又は糖化工程並びに醪へ添加してもよい。
【００１３】
本発明におけるみりんを添加した水溶液とは、規定した容量比でみりんを含む水溶液のことをいう。例えば、みりん５ｖ／ｖ％水溶液とは、みりんを５ｖ／ｖ％含む水溶液となる。本発明では、みりん５〜３０ｖ／ｖ％水溶液を用いることが好ましい。より好ましくは、みりん１５〜３０ｖ／ｖ％水溶液である。みりん５ｖ／ｖ％未満の水溶液で前処理を行った豆の加工食品は、豆の表皮の破れ、胴割れ・煮崩れが多く、てり・つやに欠け、外観が低下し、みりん３０ｖ／ｖ％を超える水溶液で前処理を行った豆の加工食品は、外観、香味など良好であるが、例えば、みりん２０ｖ／ｖ％水溶液で前処理を行ったものと比べ、効果があまり向上しておらず、コストがかさむ。また、みりん５〜１５ｖ／ｖ％未満の水溶液では、煮崩れ・胴割れ、表皮の破れが少なく、食感や香味、色調もよいが、てり・つやの持続性においてはやや欠ける。
【００１４】
本発明における豆蜜煮とは、前処理した豆を糖溶液を用いて蜜煮にした豆の加工食品をいう。豆蜜煮に用いる糖溶液の糖には、どのような糖類を用いてもよく、特に限定はない。例えば、ショ糖、麦芽糖、ハチミツ等が挙げられる。
豆蜜煮の製造方法は、例えば、原料となる豆を水に十分浸漬させた後、アク抜きを行い、みりん５〜３０ｖ／ｖ％水溶液で熱処理を行う。その豆を水切りした後、濃度７０％以上の糖溶液に浸漬し、８０℃程度まで加熱後、室温まで冷却し、糖溶液に浸漬したまま２〜６時間放置する。その後、糖溶液を８０℃付近まで加熱してザルに上げて液を切り、再度、濃度７０％以上の糖溶液に浸漬する。この浸漬、加熱、冷却の工程を、豆を浸漬した後の糖溶液の濃度が４０〜６０％程度になるまで、数回繰り返す。その後、室温で６〜２０時間浸漬した後、再度、豆と糖溶液を８０℃付近まで加熱してザルに上げて液を切り、豆蜜煮とする。
【００１５】
本発明における餡とは、前処理した豆を糖溶液を用いて餡にした豆の加工食品をいう。餡に用いる糖溶液の糖には、特に限定はない。例えば、ショ糖、麦芽糖、ハチミツ等が挙げられる。
餡の製造方法は、例えば、浸漬処理、アク抜き処理、熱処理の方法は豆蜜煮と同様に行い、熱処理後、ザルに上げて液を切った豆に、みりん３〜１０ｖ／ｖ％水溶液及び該豆と同量の７０％糖溶液を加えて撹拌しながら加熱を行い、練って餡とする。
【００１６】
検討例
熱処理に用いるみりんを添加した水溶液におけるみりん含量について検討を行うため、小豆の中でも安定多収で栽培面積が多く、現在十勝小豆栽培面積の９５％以上を占めている品種であるエリモショウズを用いて、種々のみりん含量の水溶液で加熱し、検討を行った。みりん５ｖ／ｖ％、１０ｖ／ｖ％、１５ｖ／ｖ％、２０ｖ／ｖ％水溶液を用いた。
みりん５ｖ／ｖ％及びみりん１０ｖ／ｖ％水溶液で熱処理した小豆は、胴割れ・煮崩れが少なく、みりん添加効果が確認されたが、てり・つやはやや少なかった。みりん１５ｖ／ｖ％水溶液で熱処理した小豆は、胴割れ・煮崩れの抑制効果があったが、みりん２０ｖ／ｖ％水溶液で熱処理した小豆と比較しててり・つやはやや低いという結果であった。
【００１７】
みりん１５ｖ／ｖ％水溶液、みりん２０ｖ／ｖ％水溶液、及び水で熱処理した小豆のてり・つやの測定、胴割れ・煮崩れの測定を行った。
てり・つやの測定は、グロス  メーター（Ｇｌｏｓｓ  Ｍｅｔｅｒ）〔ＴＲＩＣＯＲ  Ｓｙｓｔｅｍ社製〕を用いて熱処理後及び小豆蜜煮の光沢度を、光の反射率から測定した。この光沢度に１０ポイント以上の差があれば、官能的にも光沢に差があることになる。胴割れ・煮崩れの測定は、熱処理後、胴割れしている小豆、煮熟している小豆、未煮熟の小豆に分けてそれぞれの個数から胴割れ率を算出し、煮崩れの測定値とした。結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】
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【００１９】
以上述べたように、豆の加工食品を製造する際の前処理工程において、みりんを添加した水溶液を用いて豆を熱処理することにより、てり・つやがあって外観が良く、胴割れ・煮崩れが少なく、食感及び香味に優れた、豆の加工食品及びその製造方法を提供することができる。
【００２０】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を更に具体的に説明するが、本発明がこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２１】
実施例１
小豆を用いて蜜煮を試作した。みりんは、タカラ本みりん（宝酒造株式会社製）を用いた。以下の実施例も同様である。
北海道産小豆（エリモショウズ）８０ｇに水２４０ｇを加えて３時間浸漬した後、ザルに上げて水を切り、吸水後の小豆の３倍量のみりん２０ｖ／ｖ％水溶液を、吸水した小豆に加えて加熱し、沸騰後弱火で１０分間保持した。その後、ザルに上げて液を切り、水２４０ｇを加えて３分間浸漬し、アク抜きを行った。アク抜き後の小豆の３倍量のみりん２０ｖ／ｖ％水溶液を再び加えて加熱し、沸騰後５０分間弱火で保持し、小豆が柔らかくなるまで熱処理した。次に、柔らかくなるまで熱処理した小豆をザルに上げて液を切り、熱処理後の小豆の３倍量のショ糖７０％溶液を加えて８０℃まで加熱し、達温後冷却して室温に４時間放置した。その後、８０℃まで加熱してザルに上げて液を切り、再び同量のショ糖７０％溶液を加えて８０℃まで加熱し、達温後冷却して室温に１８時間放置した。その後、８０℃まで加熱し、達温後ザルに上げて液を切り、小豆蜜煮を試作した（本発明１）。
【００２２】
対照として、本発明１と同工程で、熱処理に用いたみりん２０ｖ／ｖ％水溶液を、煮切りみりん２０ｖ／ｖ％水溶液に置換えて試作した小豆蜜煮（対照１）、同工程でエチルアルコール２．８％溶液に置換えて試作した小豆蜜煮（対照２）、同工程でショ糖９．２％溶液に置換えて試作した小豆蜜煮（対照３）、及び同工程で水を用いて試作した小豆蜜煮（対照４）を用いた。
対照１に用いた煮切りみりんとは、みりんを加熱して沸騰後弱火にして１５分間保持し、アルコール分を蒸発させ、みりんの７０％容量まで煮詰めた後、元の容量まで水で希釈したものであり、みりん２０ｖ／ｖ％水溶液中のアルコール分のみを除いた水溶液である。アルコール分以外はみりん２０ｖ／ｖ％水溶液と同様の成分値である。また、対照２に用いたエチルアルコール２．８％溶液は、みりん２０ｖ／ｖ％水溶液に含まれるアルコール分に相当する濃度に調整したものである。また、対照３に用いたショ糖溶液は、みりん２０ｖ／ｖ％水溶液に含まれる糖に相当する濃度に調整したものである。
【００２３】
熱処理後、小豆蜜煮のてり・つやの測定、かたさの測定、胴割れ・煮崩れの測定、色調の測定、及び官能評価を行った。
てり・つやの測定は、検討例と同様に行った。かたさの測定は、テクスチャー・アナライザー〔Ｓｔａｂｌｅ  Ｍｉｃｒｏ  Ｓｙｓｔｅｍｓ社製〕を用いて、室温（温度２５℃）において、小豆蜜煮１０ｇを直径２ｃｍのステンレス製の円筒に入れ、直径１５ｍｍのプローブによる破砕強度を測定した。測定条件は、Ｐｒｅ−Ｓｐｅｅｄ：２．０ｍｍ／ｓ、Ｔｅｓｔ−Ｓｐｅｅｄ：２．０ｍｍ／ｓ、Ｄｉｓｔａｎｃｅ：１５．０ｍｍ、Ａｕｔｏ：５ｇで行った。胴割れ・煮崩れの測定は、検討例と同様に行った。色調の測定は、熱処理３０分後の小豆の煮汁の色調（ＯＤ５３０ｎｍ）を測定し、熱処理における小豆の色素の煮汁への移行を指標とした。結果を表２に示す。
【００２４】
【表２】
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【００２５】
表２より、本発明１は対照１〜４と比べ、てり・つやがよく、赤色が鮮明で、その保持効果もよかった。また、胴割れ率が低く、煮崩れも少なかった。かたさもほどよく保持されており、食感が優れていた。
ＯＤ５３０ｎｍの測定値は、熱処理３０分後で示したが、３０分後以降、対照２及び対照４では数値が横ばいとなっていた。これは小豆色素が分解したためと考えられる。この結果より、本発明１及び対照１では、小豆の煮汁への色素の移行を防ぎ、小豆の赤色を保持していた。
【００２６】
実施例２
小豆を用いて蜜煮を試作した。
北海道産小豆（エリモショウズ）８０ｇに水２４０ｇを加えて３時間浸漬した後、ザルに上げて水を切り、吸水後の小豆の３倍量のみりん５ｖ／ｖ％水溶液を、吸水した小豆に加えて加熱し、沸騰後弱火で１０分間保持した。その後、ザルに上げて液を切り、水２４０ｇを加えて３分間浸漬し、アク抜きを行った。アク抜き後の小豆の３倍量のみりん５ｖ／ｖ％水溶液を再び加えて加熱し、沸騰後５０分間弱火で保持し、小豆が柔らかくなるまで熱処理した。次に柔らかくなるまで熱処理した小豆をザルに上げて液を切り、熱処理後の小豆の３倍量のショ糖７０％溶液を加えて８０℃まで加熱し、達温後冷却して室温に４時間放置した。その後、８０℃まで加熱してザルに上げて液を切り、再び同量のショ糖７０％溶液を加えて８０℃まで加熱し、達温後冷却して室温に１８時間放置した。その後、８０℃まで加熱し、達温後ザルに上げて液を切り、小豆蜜煮を試作した（本発明２）。
対照としては、本発明２の工程で用いたみりん５ｖ／ｖ％水溶液を水に置き換え、同様に蜜煮を試作した（対照５）。
試作した蜜煮の官能評価の結果を表３に示す。
【００２７】
【表３】
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【００２８】
表３より、本発明２は対照５と比べ、てり・つやがよく、明るい色調で、胴割れ・煮崩れが少なく外観が好ましかった。また、粒感があり、食感がよかった。複雑な甘味があるため味にふくらみがあり、優れた蜜煮であった。
【００２９】
実施例３
実施例１、２に準じて小豆を用いて蜜煮を試作した。
みりん３０ｖ／ｖ％水溶液を用いた以外は、実施例１と同様にして小豆蜜煮を試作した（本発明３）。対照としては、本発明３の工程で用いたみりん３０ｖ／ｖ％水溶液をショ糖１３．８％溶液（みりん３０ｖ／ｖ％水溶液に含まれる糖に相当する濃度と同じに調整）に置き換え、同様に蜜煮を試作した（対照６）。
【００３０】
本発明３は対照６と比べ、てり・つやがよく、赤色も鮮明であった。また、粒感があり、食感がよかった。対照６は豆がやや柔らかく、食感もやや劣っていた。
【００３１】
実施例４
小豆を用いて餡を試作した。
北海道産小豆（エリモショウズ）８０ｇに水２４０ｇを加えて３時間浸漬した後、ザルに上げて水を切り、みりん２０ｖ／ｖ％水溶液を、吸水後の小豆の３倍量を加えて加熱し、沸騰後弱火で１０分間保持した。その後、ザルに上げて液を切り、水２４０ｇを加えて３分間浸漬し、アク抜きを行った。アク抜き後の小豆の３倍量のみりん２０ｖ／ｖ％水溶液を加えて再び加熱し、沸騰後５０分間弱火で保持し、小豆が柔らかくなるまで熱処理した。次に、柔らかくなるまで熱処理した小豆をザルに上げて液を切り、熱処理後の小豆に、同量の７０ｗ／ｖ％の砂糖溶液を加え、木ベらで撹拌しながら加熱して餡を試作した（本発明４）。
対照としては、本発明４の工程で用いたみりん２０ｖ／ｖ％水溶液を水に置き換え、同様に餡を試作した（対照７）。
試作した餡の官能評価の結果を表４に示す。
【００３２】
【表４】
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【００３３】
表４より、本発明４は対照７と比べ、てり・つやがよく、明るい色調で外観が好ましかった。また、食感がしっとりと滑らかで、複雑な甘味があるため味にふくらみがあり、優れた餡であった。
【００３４】
実施例５
小豆を用いて餡を試作した。
北海道産小豆（エリモショウズ）８０ｇに水２４０ｇを加えて３時間浸漬した後、ザルに上げて水を切り、みりん３０ｖ／ｖ％水溶液を、吸水後の小豆の３倍量を加えて加熱し、沸騰後弱火で１０分間保持した。その後、ザルに上げて液を切り、水２４０ｇを加えて３分間浸漬し、アク抜きを行った。アク抜き後の小豆の３倍量のみりん３０ｖ／ｖ％水溶液を加えて再び加熱し、沸騰後５０分間弱火で保持し、小豆が柔らかくなるまで熱処理した。次に、柔らかくなるまで熱処理した小豆をザルに上げて液を切り、熱処理後の小豆に、同量の７０ｗ／ｖ％の砂糖溶液を加え、木ベらで撹拌しながら加熱して餡を試作した（本発明５）。
対照としては、本発明５の工程で用いたみりん３０ｖ／ｖ％水溶液を水に置き換え、同様に餡を試作した（対照８）。
試作した餡の官能評価の結果を表５に示す。
【００３５】
【表５】
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【００３６】
表５より、本発明５は対照８と比べ、てり・つやがよく、明るい色調で外観が好ましかった。また、食感がしっとりとなめらかで、複雑な甘味があるため味にふくらみがあり、優れた餡であった。
【００３７】
【発明の効果】
本発明の方法により、豆の加工食品を製造する際の前処理工程にみりんを添加した水溶液を用いることで、てり・つやがあって外観がよく、胴割れ・煮崩れが少なく、食感及び香味に優れた、豆の加工食品の製造が可能となる。
また、本発明の方法により、てり・つやがよく、赤色が保持され、胴割れ・煮崩れが少なく、かたさなどの食感が優れた小豆蜜煮や餡の製造が可能となる。