(57)【要約】【課題】 栄養価が高く、生活習慣病等の予防に役立つ苦蕎麦を、その栄養価を低下させることなく、摂取することができる加工方法を提供する。【解決手段】 下記の工程を含む苦蕎麦の穀粒（実）を原料とする粒状物の製造方法：（１）苦蕎麦の穀粒を水に浸漬して、発芽させる工程、（２）発芽した穀粒を蒸煮して、澱粉質をアルファ化し、アミノ酸を結晶化する工程、（３）穀粒の殻を取り除く工程、（４）殻を取り除いた穀粒を粉砕して、１０〜４０メッシュの粒にする工程、及び（５）得られた粒を焙煎して、蕎麦の特殊な香りと伝統的なオオムギ茶の香りを有する粒状物を得る工程；並びに該製造方法によって得られた粒状物を含む飲料及び食品添加物。【選択図】          図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の工程を含む苦蕎麦の穀粒（実）を原料とする粒状物の製造方法：
（１）苦蕎麦の穀粒を水に浸漬して、発芽させる工程、
（２）発芽した穀粒を蒸煮して、澱粉質をアルファ化し、アミノ酸を結晶化する工程、
（３）穀粒の殻を取り除く工程、
（４）殻を取り除いた穀粒を粉砕して、１０〜４０メッシュの粒にする工程、及び
（５）得られた粒を焙煎して、蕎麦の特殊な香りと伝統的なオオムギ茶の香りを有する粒状物を得る工程。
【請求項２】
請求項１の製造方法によって得られた粒状物を含む飲料。
【請求項３】
請求項１の製造方法によって得られた粒状物を含む食品添加剤。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、苦蕎麦（韃靼蕎麦）を原料とする粒状物の製造方法、及びその粒状物を含む飲料及び食品添加物に関する。より詳細には、苦蕎麦を原料とする粒状物からなる蕎麦茶に関する。
【背景技術】
【０００２】
日本では、古くから蕎麦の原料となる蕎麦の穀粒（実）を焙煎して得た粒状物に湯を注いで抽出したものを、蕎麦茶として飲用してきた。この日本で古くから飲まれていた蕎麦茶は、いわゆる甘蕎麦（Ｆａｇｏｐｙｒｕｍ  ｅｓｃｕｌｅｎｔｅｍ）と呼ばれる種類の蕎麦の穀粒を用いるものであった。
【０００３】
日本の甘蕎麦に対し、中国等には、苦蕎麦（学名：韃靼そば；Ｆａｇｏｐｙｒｕｍ  ｔａｒａｒｉｃｕｍ）と呼ばれる種類の蕎麦が存在し、古くから、この苦蕎麦を食していた歴史がある。
【０００４】
苦蕎麦は、甘蕎麦と比べて、栄養価が高く、特にルチン（ビタミンＰ）が豊富に含まれていることは広く知られている。ルチンは、血糖値やコレステロール値を低下させたり、疲労回復を助け、人体の免疫機能を高める作用があることが知られている。近年では、ルチンの、糖尿病や心臓血管障害等のいわゆる生活習慣病に対する予防効果が注目されている。
【０００５】
さらに、苦蕎麦には、シミの原因となるメラニンの生成を抑えるｃｉｓ−ウンベル酸が多く含まれ、美白等の美容効果についても知られている。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
本発明の目的は、上記のように栄養価が高く、生活習慣病等の予防に役立つ苦蕎麦を、その栄養価を低下させることなく、摂取することができる加工方法を開発することである。
【０００７】
特に、生活習慣病を予防するには、その有効量のルチン等を、毎日、容易に摂取できる形態が好ましく、本発明者らは、特に、苦蕎麦本来の香りと風味を維持した苦蕎麦茶の製造方法を開発することを目的とした。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
上記目的を達成するため、本発明者らは、鋭意研究を重ね、発芽させた苦蕎麦の穀粒を蒸煮して、穀粒中の澱粉をα化し、アミノ酸を結晶化した後、穀粒の殻を取り除いて粉砕した粒を焙煎することにより、苦蕎麦の特殊な香りと伝統のオオムギ茶の香りを有する粒状物が得られることを見出した。この粒状物をお湯で煎じて得た苦蕎麦茶には、多量のルチンが含まれていることを確認し、本発明を完成させた。
【発明の効果】
【０００９】
本発明によれば、苦蕎麦本来の香りと風味を維持して、ルチン、ミネラルなどの栄養成分を低下させることなく、苦蕎麦の穀粒を加工する方法が提供される。
【００１０】
本発明の方法で得られた粒状物を煎じて得た蕎麦茶は、ルチン等を豊富に含み、毎日飲用するのに適したお茶の形態を有するため、生活習慣病の予防や、疲労回復、免疫機能の増強に効果的である。
【００１１】
さらに、本発明の方法で得られた粒状物を食品添加物として利用することにより、お茶とは異なる形態で、毎日摂取可能であり、苦蕎麦茶と同様に、生活習慣病の予防や、疲労回復、免疫機能の増強に効果的である。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１２】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明の苦蕎麦の穀粒（実）を原料とする粒状物の製造方法（以下、本発明の方法という）は、
（１）苦蕎麦の穀粒を水に浸漬して、発芽させる工程、
（２）発芽した穀粒を蒸煮して、澱粉質をアルファ化し、アミノ酸を結晶化する工程、
（３）穀粒の殻を取り除く工程、
（４）殻を取り除いた穀粒を粉砕して、１０〜４０メッシュの粒にする工程、及び
（５）得られた粒を焙煎して、蕎麦の特殊な香りと伝統的なオオムギ茶の香りを有する粒状物を得る工程
を含むことを特徴とする。
【００１３】
苦蕎麦（Ｆａｇｏｐｙｒｕｍ  ｔａｒａｒｉｃｕｍ）は、ソバ属の植物であり、中国やネパールに広く生育している。
【００１４】
本発明の方法で用いる苦蕎麦の穀粒は、海抜２０００メートル以上の高地で生長し、化学肥料、農薬等を使わない、完全に無汚染のものであることが好ましい。自然環境のより厳しい土地で生長したものほど、栄養価が高い。
【００１５】
本発明の方法を、工程毎に説明する。
（１）苦蕎麦の穀粒を水に浸漬して、発芽させる工程
精選した苦蕎麦の穀粒を、新芽が出るまで水に浸す。発芽させることにより、生物活性が増強される。
【００１６】
（２）発芽した穀粒を蒸煮して、澱粉質をアルファ化し、アミノ酸を結晶化する工程
発芽した穀粒を、飽和の水蒸気で蒸煮し、穀粒の澱粉質を十分にアルファ化し、アミノ酸を結晶化する。
【００１７】
（３）穀粒の殻を取り除く工程
蒸煮した穀粒の殻を取り除く。
【００１８】
（４）殻を取り除いた穀粒を粉砕して、１０殻４０メッシュの粒にする工程
殻を取り除いた穀粒を粉砕し、１０〜４０メッシュの粗い粒にする。
【００１９】
（５）得られた粒を焙煎して、蕎麦の特殊な香りと伝統的なオオムギ茶の香りを有する粒状物を得る工程
得られた粒を、回転焙煎機で、低温長時間焙煎することによって、表面を焦がすことなく、粒の中まで十分に炙り、また粒の外側と内側とが共にきれいな黄金色となり、蕎麦の特有な芳香と良好な風味を保有する粒状物が得られる。
【実施例】
【００２０】
製造実施例１：粒状物の製造
（i）苦蕎麦穀粒の前処理：
篩いにかけて分けて精選した苦蕎麦穀粒を、研磨機で苦蕎麦穀粒の皮に付着する土壌など不純物を除き、磁石で鉄類の不純物を除いて、風選機によって、小さい砂などの不純物を除く。
【００２１】
（ii）水に浸す：
精選した苦蕎麦穀粒を水で洗い、さらに不純物を取り除き、３０℃のぬるま湯に４８時間浸漬し、十分に水を吸い込ませて、新芽を発生させる。
【００２２】
（iii）蒸煮する：
新芽のある苦蕎麦穀粒を、水蒸気で６０分間蒸煮して、完全に熟させ、その澱粉質を十分にアルファ化させて、変性澱粉とする。そのアミノ酸は結晶化されて、光沢のある黒い結晶体になる。
【００２３】
（iv）乾燥
上記のように熟された苦蕎麦穀粒を、遠心分離機で振って乾燥させ、そして苦蕎麦穀粒中の水分が１３％以下になるまで、８０殻９０℃の熱風乾燥機で乾燥する。
【００２４】
（v）殻を取り除いて、粉砕：
乾燥した苦蕎麦穀粒を少し冷まして、剥皮機で皮を除いて、粉砕後、篩にかけて、１０〜４０メッシュの苦蕎麦の粒とする。
【００２５】
（vi）焙煎：
苦蕎麦の粒を、回転式オーブンで１５０〜１８０℃の温度で４５分間焙煎し、黄金色あるいは軽い焦げ色になるよう、つまり特殊な香りが出てくる時に焙煎を止める。
【００２６】
（vii）冷却：
焙煎した苦蕎麦の粒を、振動流化機を用い、冷風で冷却することによって、粒状物を得る。
【００２７】
製造実施例２：苦蕎麦茶（ばら茶）の製造
上記製造実施例１で得た粒状物（冷却した苦蕎麦粒）を、０．２％の生物類ルチン（６０メッシュ以下）、０．０２％のビタミンＣ、５０ｐｐｍのビタミンＥ、２ｐｐｍのＣｒ、１．０％のクコの実、２．０％の黄耆、２．０％のウーロン茶及び１．０％の菊の花（すべて１０メッシュの篩いを通す）と混合して、攪拌機で均一になるまでかき混ぜて、茶葉包装機で、３．０グラム/袋で包装し、食品用ビニールで封印する。
【００２８】
上記のように包装した製品（ばら茶）を、紫外線殺菌室に並べて、３０〜６０分間滅菌する。
【００２９】
滅菌後の製品を、品質標準に従って検査して、合格製品を完成品とする。得られたばら茶製品中の栄養成分の含有割合を下記表１に示す。
【００３０】
【表１】
2004305202.tif 000003
【００３１】
試験例１：苦蕎麦の急性毒性実験
実験目的：マウスの苦蕎麦に対する急性毒性反応を観察、判定する。
サンプル：苦蕎麦バラ茶、お湯を入れて得た、黄色の液体（ばら茶抽出物）である。
サンプル提供者：北京市食糧科学研究所
動物：昆明マウス、１８〜２０グラム、雌雄各半数、北京医科大学動物部が提供する合格証の持つ動物である。
【００３２】
実験方法：体重が１８〜２０グラム（平均体重は下記表２に示す通り）の雌性マウス１０匹、雄性マウス１０匹に、１６時間の間、食物を与えずに、水だけを飲ませる。その後、が０．６ｍＬ/２０ｇ（ばら茶抽出物/体重、つまり６４ｇ／ｋｇ（茶/体重））の投与量で、１日２度、バラ茶抽出物をマウスに投与する。この投与量は、ヒトへの投与量の４００倍に相当する。投与後、マウスの飲、食、大便、小便および活動などを７日間観察する。実験結果を下記表２に示す。
【００３３】
【表２】
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【００３４】
上記ばら茶抽出物を投与後、７日間連続的にマウスを観察したところ、マウスの活動は正常であり、飲食と水の摂取量はいずれも正常であり、体重は正常に増加し、不良反応は見られない。従って６４ｇ／ｋｇ（茶/体重）を投与した後、不良反応は無い。
【００３５】
試験例２：苦蕎麦の主な効用に関する実験
この実験は、テトラオキシジェンピリミジン（Tetraoxygenpyrimidine）にって誘発された高血糖モデルマウスに対する、苦蕎麦の血糖値降下作用と、高コレステロールのモデルマウスに対する影響及び疲労回復と免疫機能に対する影響を確認するものである。
【００３６】
実験結果として、テトラオキシジェンピリミジンによって誘発された高血糖モデルマウスに対して、苦蕎麦は血糖値降下作用を示し、高コレステロールのモデルマウスに対して、苦蕎麦は、血清コレステロール値及びＴＧ値に対して明瞭な降下作用を示し、そしてマウスの疲労回復能力を明らかに高めることができ、マウスの水泳時間は顕著に長くなり、マウスの網状内皮系の食菌機能が高められ、つまりマウスの炭素清掃能力が高められる。
【００３７】
Ａ． 苦蕎麦の血糖値降下作用
１）実験目的：苦蕎麦の血糖値降下作用を確認する。
２）実験材料：
（１）実験動物：昆明種マウス、雄、１８〜２０ｇ、北京医科大学の動物部から購入、合格証は京動管質字第０９０号である。
【００３８】
（２）実験サンプル：苦蕎麦穀粒は北京市食糧科学研究所から提供される。
サンプルにお湯を入れて浸した後、１．６ｇ／ｍＬ相当の液まで濃縮する。
【００３９】
（３）試薬と薬品サンプル：
クエン酸：Ａ．Ｒ、石家荘化学工業研究所製造;
クエン酸３ナトリウム：Ａ．Ｒ、天津化学試薬第一工場製造；
過酸化物酵素（ＰＯＤ）：上海麗珠東風生物技術有限公司製造;
ブドウ糖酸化酵素（ＧＯＤ）：上海生物化学研究所製造;
４―アミノ基アンチピリン（４−Ａ）：Ａ．Ｒ、中国西中化学工業工場製造;
ジメチルアニリン：Ｃ．Ｐ、北京化学工業工場製造；
テトラオキシジェンピリミジン（Tetraoxygenpyrimidine）：イギリスＢＯＨ製品；
血糖降下剤：浙江亜太見本製造工場製造、ロット番号：９３０８１２；
【００４０】
（４）測定機器：紫外スペクトルＵＶ−２０００、日本国島津株式会社製品。
３）方法と結果
実験手順：
（１）マウスは体重によって尾静脈にテトラオキシジェンピリミジン（Tetraoxygenpyrimidine）生理食塩水７０ｍｇ／ｋｇを注射する。空白対照組を残し、体重に合わせて尾静脈に生理食塩水０．４ｍＬ／２０ｇ体重を注射し、７０時間絶食させ、水だけを与えて、７２時間後に目の縁から採血し、血糖値を測定する;
【００４１】
（２）高血糖になっているモデルマウスを選択して実験する；
【００４２】
（３）マウスをランダムに組分けし、各組の血糖値に差がないように調整する。ランダムに苦蕎麦１２．８、６．４、３．２ｇ／ｋｇ組、血糖硬化剤投与組と対照組に分ける;
【００４３】
（４）それぞれ１２．８、６．４、３．２ｇ／ｋｇの投与量で、三つの投与量組に一日一回、１０日間連続でマウスの胃に、苦蕎麦を投与する。血糖降下剤投与組には、２００ｍＬ／ｋｇの投与量で、毎日一回、１０日間連続で血糖降下剤を投与する。対照組には、０．４ｍＬ／２０ｇ体重で毎日、常水を与える。
【００４４】
１１日目の午前に２時間（水は与える）断食させ、２時間後に再度採血して血糖値を測る。
【００４５】
（５）各組の比較、血糖値の差を統計処理する。
【００４６】
結果：テトラオキシジェンピリミジン（Tetraoxygenpyrimidine）によって誘発された高血糖モデルマウスについて、陽性対照組と苦蕎麦投与組との間には、顕著な差が見られる；空白対照組と苦蕎麦投与組との間には、比較的顕著な差が見られる；つまり苦蕎麦の中投与量組（６．４ｇ／ｋｇ体重）と高投与量組（１２．８ｇ／ｋｇ体重）では血糖値降下作用が認められる。
【００４７】
Ｂ．苦蕎麦のコレステロール降下作用
１．実験目的：苦蕎麦のコレステロール降下作用を確認する。
２．実験材料：
（１）実験動物：健康なウイスター（wistar）ラット、雄、体重１００〜１２０ｇ、北京医科大学動物部から購入、合格証が京管質字（１９９４）第０９２号。
【００４８】
（２）実験サンプルと薬品：
苦蕎麦顆粒は北京市食糧科学研究所から提供される。
サンプルにお湯を入れて浸した後、１．６ｇ／ｍＬ相当の液まで濃縮する。
【００４９】
甲状腺錠、４０ｍｇ／錠、済南生物化学見本工場製造、ロット番号：９２１２０７；
コレステロール（輸入分装品）、広州化学試薬分公司製造;
血清総コレステロール測定キット、北京中生生物工程ハイテク公司製造;
血清ＴＧ測定キット、北京中生生物工程ハイテク公司製造;
血清高密度脂質蛋白測定キット、北京中生生物工程ハイテク公司製造;
脂質乳剤、自社製。
【００５０】
（３）実験測定機器：ＢＥＣＫＭＡＮ−７００、全自動生化学分析機
【００５１】
３．実験方法:
ラットをランダムに６組に分け、各組１０匹づつとする。苦蕎麦投与組を以下のように三つ設定する：１６ｇ／ｋｇ、８ｇ／ｋｇ、４ｇ／ｋｇ。
陽性対照組の投与量は、８０ｍｇ／ｋｇであり、病気モデル組と空白対照組を設け、以上計６組とする。
【００５２】
苦蕎麦の三つの投与量組と陽性対照組の全てに毎日、まず脂剤１ｍＬ／１００ｇを投与し、３０分後にまた苦蕎麦を投与する。飲水は自由とし、通常の飼料を与える。
【００５３】
病気モデル組には、毎日、脂剤１ｍＬ／１００ｇを投与する。飲水は自由とし、通常の飼料を与える。
【００５４】
空白対照組は、毎日、常水１ｍＬ／１００ｇを投与する。飲水は自由とし、通常の飼料を与える。
【００５５】
連続して１５日間、隔日に体重と食料の量を測り、１４日目午後５時に断食（飲水は自由）させ、１５日目朝に上に述べた投与量をもう一回与える。１時間後に、エーテルで麻酔し、ラットの目の縁より採血し、血清を遠心分離し、ＢＥＣＫＭＡＮ−７００で、ラット血清コレステロール、ＴＧ及び高密度蛋白指標を測定する。数学的統計処理を行う。
【００５６】
４．実験結果
生化学検査でわかるように３つの投与量の指標モデル投与組は、空白対照組に比べて顕著な差が見られ、陽性対照組に比べても顕著な差があり、苦蕎麦はラット血清コレステロール、ＴＧに対して降下作用を有することは明瞭である。
【００５７】
Ｃ．苦蕎麦のマウス疲労回復能力に対する影響
１．実験目的：苦蕎麦のマウス疲労回復能力に対する影響―水泳実験。
２．実験サンプルと試薬
（１）苦蕎麦顆粒は、北京食糧科学研究所が提供し、サンプルにお湯を入れて浸した後、１．６ｇ／ｍＬ相当の液まで濃縮する。
マウス経口投与は０．４ｍＬ／２０ｇ体重で、投与量はそれぞれ１２．８、６．４、３．２ｇ／ｋｇである。
【００５８】
（２）六味地黄丸、北京同仁堂製薬公司製造;使う前に水を加えて６ｇ／１０ｍＬの液にして、０．４ｍＬ／２０ｇ体重、投与量は１２ｇ／ｋｇ体重で、マウスに経口投与するものを陽性対照組とする；
【００５９】
３．動物と実験器具
動物：昆明種マウス、北京医科大学動物部から購入、合格証を持つ。体重の１８〜２０ｇ、雌雄半々。
【００６０】
４．方法と結果
実験手順：
１）マウスをランダムに組み分けし、毎日一回、１５日間連続して、いずれも０．４ｍＬ／２０ｇ体重で、それぞれ苦蕎麦を１２．８、６．４及び３．２ｇ／ｋｇを経口投与し、陽性対照組には、六味地黄丸液１２ｇ／ｋｇを与え、空白対照組には常水を与える。
【００６１】
２）最後の経口投与の３０分後にマウスを水温１５℃の水泳用水槽に入れて泳がせ、マウスが水中に入れてから水底に沈んで死亡するまでの時間を記録する。実験データを統計処理し、ｔ検定法で組と組の間の差を検査測定する。
【００６２】
結果：苦蕎麦の三つ投与量組が共にマウスの疲労回復能力を明らかに高めることができ、空白対照組に比べて水泳時間は著しくて延長される（いずれもＰ＜０．０５）。
【００６３】
Ｄ．苦蕎麦の炭素清掃能力に対する影響
１．実験目的：苦蕎麦の炭素清掃能力に対する影響を確認する
２．実験サンプルと試薬
（１）苦蕎麦顆粒は北京食糧科学研究所が提供し、サンプルにお湯を入れて浸した後、１．６ｇ／ｍＬ相当の液まで濃縮する。
マウス経口投与は、０．４ｍＬ／２０ｇ体重で、投与量はそれぞれ１２．８、６．４、３．２ｇ／ｋｇである。
【００６４】
（２）六味地黄丸、北京同仁堂製薬公司製造;使う前に水を加えて６ｇ／１０ｍＬの液にして、０．４ｍＬ／２０ｇ体重、投与量は１２ｇ／ｋｇ体重で、マウスに経口投与し、これを陽性対照組とする。
【００６５】
３．動物と実験器具
動物：昆明種マウス、北京医科大学動物部から購入、合格証を持つ。体重の１８〜２０ｇ、雌雄半々。
機器: 紫外スペクトルＵＶ−２０００、日本国島津株式会社製品。
【００６６】
４．方法と結果
実験手順：
１）マウスをランダムに組み分けし、いずれも０．４ｍＬ／２０ｇ体重で、毎日一回、１５日間連続で、それぞれ苦蕎麦を１２．８、６．４と３．２ｇ／ｋｇを経口投与し、陽性対照組には、六味地黄丸液１２ｇ／ｋｇを与え、空白対照組には常水を与える。
【００６７】
２）最後の経口投与あるいは水を与えた一時間後に、生理食塩水で１０倍希釈したインド墨汁を、０．１ｍＬ／１０ｇ体重で、尾静脈に注射する。
【００６８】
３）正確に墨汁注射後１分と５分に、目の縁の静脈叢より２０μＬ採血して、１．０％炭酸ナトリウム溶液２ｍＬの試験管に加える。
【００６９】
４）紫外スペクトルを用いて６００ｎｍ波長でＯＤを測定する。
【００７０】
５）上に述べたマウスを解剖して、肝臓、脾臓を取って重さを測り、そのマウス自身の体重と比較する。
【００７１】
６）実験データを統計処理し、炭素清掃指数Ｋと食菌指数αを下記式を用いて計算する:
【００７２】
【数１】
2004305202.tif 000005
【００７３】
Ｔ検定法を用いて、各組の間の有意差を評価する。
結果：苦蕎麦の三つ投与量組は、いずれもマウスの非特異的免疫機能を明らかに改善する、つまりマウス網状内皮系の食菌機能が高められる。
【００７４】
結論: 上記実験結果により、本発明の方法で製造された苦蕎麦粒状体（顆粒）はテトラオキシジェンピリミジン（Tetraoxygenpyrimidine）にって誘発された高血糖モデルマウスに対して、血糖値降下作用があり;高コレステロールのモデルマウスに対して血清コレステロール及びＴＧに対して明瞭な降下作用があり;そしてマウスの水泳時間を延ばし、疲労回復能力を明らかに高めることができ；マウスの炭素清掃能力を高め、つまりマウスの網状内皮系の食菌機能が高められる。
【産業上の利用可能性】
【００７５】
本発明によれば、苦蕎麦穀粒の新たな加工方法が提供される。この方法によって得られた粒状体を用いれば、いわゆる生活習慣病などの予防に有用なルチン等の栄養素を豊富に含み、且つ、苦蕎麦の風味や香りを有しており、毎日、おいしく飲用することができる苦蕎麦茶を提供することができる。
【００７６】
本発明の苦蕎麦茶は、有用な健康食品である。
【図面の簡単な説明】
【００７７】
【図１】図１は、本発明の苦蕎麦の穀粒を原料とする粒状物の製造から、それを含むばら茶製品の製造工程を示すフロー図である。
【図１】
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