(57)【要約】【課題】色調が褐色に変わることがなく、低温でも固くならず、こんにゃく特有の食感を有し、低温で食するアイスクリームや氷菓、嗜好食品などへの利用が可能な冷食用こんにゃくを提供する。【解決手段】冷食用こんにゃくは、糖液が含浸されていて、その糖度が５〜６０％、好ましくは１５〜４０％であり、氷点以下の低温でもこんにゃく特有の食感を有する。この冷食用こんにゃくは、普通に製造したこんにゃくを糖液に浸漬するだけで、簡単に製造することができる。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
糖液が含浸されていて、その糖度が５〜６０％であり、氷点以下の低温でもこんにゃく特有の食感を有することを特徴とする冷食用こんにゃく。
【請求項２】
こんにゃくを糖液に浸漬して、その糖度を５〜６０％とすることを特徴とする、氷点以下の低温でもこんにゃく特有の食感を有する冷食用こんにゃくの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、こんにゃくに関するものであり、特に氷点以下の低温でもこんにゃく特有の食感を有する冷食用こんにゃく及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
こんにゃくは、弾力のある特有の食感を有し、和風の食材として古くから使用されている。また、低カロリーであることから、最近では食物繊維の摂取やカロリーコントロール用の食品としても広く利用されている。
【０００３】
通常、こんにゃくは、グルコマンナンを主成分とするコンニャク粉（精粉）に水を加えて撹拌分散させ、消石灰などのアルカリを添加混練し、型に入れて成形した後、加熱凝固処理して製造される。
【０００４】
近年、各種の冷凍食品が発達してきたが、通常のこんにゃくは、冷凍すると水分が凝固して氷と同じように硬いためそのまま食すのに適さず、そのうえ、その後に解凍してもスポンジ状となって元の状態には戻らない。従って、この冷凍中及び解凍後のこんにゃくは、食しても本来の弾力のあるこんにゃく特有の食感が得られない。
【０００５】
そこで、冷凍後に解凍してから食用に供する冷凍用こんにゃくとして、こんにゃく粉に水を加えて撹拌分散させる際に、澱粉や糖類などを添加して、解凍後に元の食感が得られるように工夫したこんにゃくが開発されている。例えば、特許文献１には、こんにゃく粉と水を混合する際にβ−サイクロデキストリンとカラギーナンを添加する方法が記載されている。
【０００６】
一方、最近では、アイスクリームや氷菓などの低温で食する食品についても、特殊な食感を求めたり、低カロリー化の要望から、粒状その他の形状のこんにゃくを混ぜ込むことが検討されている。
【０００７】
しかしながら、従来から知られている上記冷凍用こんにゃくは、冷凍後に完全に解凍してから食することを前提としたものであるため、冷凍状態では固く、良好な食感や食味は得られない。また、従来の冷凍用こんにゃくでは、製造の際にコンニャク粉と水に糖類を添加すると、こんにゃくの色調がカラメル色に褐変するという問題があった。
【０００８】
【特許文献１】
特公昭６１−２１０６６号公報
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような従来の事情に鑑み、色調が褐色に変わることがなく、氷点以下の低温でも弾力のあるこんにゃく特有の食感を有し、低温で食するアイスクリームや氷菓、嗜好食品などへの利用が可能な冷食用こんにゃくを提供することを目的する。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明が提供する冷食用こんにゃくは、糖液が含浸されていて、その糖度が５〜６０％であり、氷点以下の低温でもこんにゃく特有の食感を有することを特徴とする。
【００１１】
また、本発明が提供する冷食用こんにゃく、即ち氷点以下の低温でもこんにゃく特有の食感を有する冷食用こんにゃくの製造方法は、こんにゃくを糖液に浸漬して、その糖度を５〜６０％とすることを特徴とする。
【００１２】
尚、本発明において、こんにゃくの糖度とは、こんにゃくに含まれる全ての糖類の割合（重量％）を意味し、手持屈折計（（株）アタゴ製、Ｎ−２形）にて封入液を測定したものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明の冷食用こんにゃくは、内部に糖液が含浸されているため、氷点以下の温度（０〜−２０°）でも固く凍ることがなく、弾力のあるこんにゃく特有の食感を維持している。この冷食用こんにゃくの糖度は５〜６０％に調整することが必要であり、好ましくは１５〜４０％とする。糖度が５％未満では冷凍時に固くなり、逆に６０％を超えると糖度を上げるための作業が困難となり、現実的でない。
【００１４】
また、本発明の冷食用こんにゃくを製造するには、予め普通のこんにゃくを製造した後、この普通のこんにゃくを糖液に浸漬して、内部に糖液を含浸させれば良い。具体的には、例えば、通常のごとく製造した粒状の普通のこんにゃくを、糖液と共に樹脂製の袋などに密封包装し、所定時間放置して糖液を浸透させ、必要に応じて更にボイル殺菌や加圧加熱殺菌を施す。
【００１５】
使用する糖液としては、ショ糖、果糖、ブドウ糖、麦芽糖、還元糖、糖アルコールなどの糖類の水溶液、若しくはこれらの混合液が好ましい。また、使用する糖液のｐＨは、酸性、中性、アルカリ性のどの領域でも支障ないが、ｐＨ３．５〜１１．８の範囲が好ましい。この範囲外のｐＨでは、得られた冷食用こんにゃくの食感がもろくなったり、味に酸味や苦味が強くなり過ぎて食用に不向きになるためである。尚、使用する糖液の濃度については、特に制限はなく、冷食用こんにゃくとしての所望の糖度になるように、実験的に予め定めることができる。
【００１６】
得られた冷食用こんにゃくは、そのまま又は氷点以下の温度に冷却（以下、便宜的に冷凍とも称する）して食用に供する。この冷食用こんにゃくは、氷点以下の低音でも固くならず、弾力のあるこんにゃく特有の食感を有する。従って、低温で食するアイスクリームや氷菓、あるいは嗜好食品などに混ぜて、冷凍保存できると共に、解凍することなく低温のまま特有の食感を楽しむことができる。尚、冷食用こんにゃくの形状は、特に限定されず、用途に応じて粒状や糸状など種々の形状とすることができる。
【００１７】
また、こんにゃく粉と水を混合する際に糖類を添加する従来の冷凍用こんにゃくと違って、冷食用こんにゃくは普通のこんにゃくに糖液を含浸したものであるため、褐変することがほとんどない。そのため、見た目にも綺麗であるうえ、野菜ペーストなどを練り込んだ色付こんにゃくにも適用することができる。更に、密封包装し且つ殺菌した状態で保存すれば、長期保存も可能である。
【００１８】
【実施例】
直径約７ｍｍの粒状の普通のこんにゃくを、ブドウ糖と果糖（重量比で１：１）を水に溶解した各種濃度の糖液と共にポリエチレン袋内に密封封止し、その状態でボイル殺菌することにより、糖度の異なる冷食用こんにゃくを製造した。また、参考のために、上記糖液に浸漬することなく、ボイル殺菌のみを行った普通のこんにゃくも用意した。その後開封して液を切り、得られた冷食用こんにゃく及び普通のこんにゃくを、一部を除いて冷凍庫（−１８℃）にて冷凍した。
【００１９】
このようにして、冷凍していない普通のこんにゃく（試料１）及び冷凍した普通のこんにゃく（試料２）と共に、冷凍した糖度の異なる冷食用こんにゃく、即ち糖度５％（試料３）、糖度１０％（試料４）、糖度１５％（試料５）、糖度２０％（試料６）、糖度２５％（試料７）及び糖度３０％（試料８）の各冷食用こんにゃく、並びに冷凍していない糖度３０％のこんにゃく（試料９）をそれぞれ準備した。
【００２０】
上記した試料１〜９の各こんにゃくについて、パネラー１５人による官能試験を実施し、その結果を下記表１に示した。尚、官能試験の評価は、固くて噛めないもの、若干固いがこんにゃく特有の食感を有するもの、及びこんにゃく特有の食感を有するものの３段階とし、表１にはそれぞれ該当の評価を下した人数を表示した。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
上記表１の結果から分るように、普通のこんにゃくを冷凍した試料２は全員が固くて噛めないとの評価であったのに対し、糖度が５〜１０％の試料３〜４では大部分のパネラーが冷凍しても若干固いが特有の食感を有すると評価している。更に、糖度が１５〜３０％の試料５〜８になると、冷凍状態でもこんにゃく特有の食感を有するとの評価が増え、糖度２０％以上ではほとんどのパネラーが冷凍状態でこんにゃく特有の食感を有すると評価している。
【００２３】
また、上記の各試料（試料５、７、９を除く）のこんにゃくについて、その食感を客観的に評価するために、レオメーター（ＣＲ−５００ＤＸ、（株）サン科学）を用いて、こんにゃくが押し潰される際の荷重を測定し、その結果を図１に示した。
【００２４】
図１に示すレオメーターによる測定結果から分るように、普通のこんにゃくを冷凍した試料２は極めて固いのに対し、糖液の含浸により糖度を５％にした試料３では冷凍状態でも押し潰しに必要な荷重が大幅に減少し、更に糖度１０％以上の冷凍状態の各試料４、６、８の各冷食用こんにゃくは、冷凍していない普通のこんにゃくの試料１とほとんど同程度の荷重で押し潰された。
【００２５】
また、図１における試料１と試料３、４、６、８との波形の比較から、普通のこんにゃくに糖液を含浸してもレオメーターの波形に大きな変化はなく、即ち２つのピークを有するほぼ同様な波形であり、食感への影響がほとんどないことが分る。
【００２６】
【発明の効果】
本発明によれば、氷点以下の低温であっても、固くならず、こんにゃく特有の食感を有する冷食用のこんにゃくを提供することができる。従って、本発明の冷食用こんにゃくは、低温で食するアイスクリームや氷菓、嗜好食品などに利用することができる。また、こんにゃくの色調が褐変することがないので、見た目にも綺麗であり、野菜ペーストなどを練り込んだ色付こんにゃくにも適用することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の冷食用こんにゃく（冷凍状態）と普通のこんにゃくについてのレオメーターの波形を示すグラフである。
【図１】
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【手続補正書】
【提出日】平成15年2月28日(2003.2.28)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１６
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１６】
得られた冷食用こんにゃくは、そのまま又は氷点以下の温度に冷却（以下、便宜的に冷凍とも称する）して食用に供する。この冷食用こんにゃくは、氷点以下の低温でも固くならず、弾力のあるこんにゃく特有の食感を有する。従って、低温で食するアイスクリームや氷菓、あるいは嗜好食品などに混ぜて、冷凍保存できると共に、解凍することなく低温のまま特有の食感を楽しむことができる。尚、冷食用こんにゃくの形状は、特に限定されず、用途に応じて粒状や糸状など種々の形状とすることができる。