(57)【要約】【課題】生豆オリジンに依存せずに積極的にコーヒーの味覚を制御する方法を提供する。【解決手段】コーヒー生豆を熱風焙煎する工程を含むコーヒー炒豆の製造方法において、炒豆の温度を２００〜２３０℃から選択される一定の温度に到達させる時間を制御することによって焙煎時間を変化させ、炒豆の味覚を強化することを特徴とする方法。この方法によれば、短時間焙煎では酸味を強くすることができる。長時間焙煎では苦味、コクを強くし、さらに濁りの少ない抽出液を供給する炒豆を製造することができる。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー生豆を熱風焙煎する工程を含むコーヒー炒豆の製造方法において、炒豆の温度を２００〜２３５℃から選択される温度に到達させる時間を制御することによって焙煎時間を変化させ、炒豆の味覚を強化することを特徴とする方法。
【請求項２】
前記コーヒー生豆がロブスタ種であり、前記焙煎時間を６分未満にすることによりロブスタ種炒豆の酸味を強化する請求項１に記載の方法。
【請求項３】
前記コーヒー生豆がアラビカ種であり、前記焙煎時間を１７分以上にすることによりアラビカ種炒豆の苦味を強化する請求項１に記載の方法。
【請求項４】
前記コーヒー炒豆の焙煎色がＬ値２０〜２６の中炒である、請求項１〜３いずれかに記載の方法。
【請求項５】
前記焙煎時間が１７分以上であり、それにより、濁りの少ない抽出液を供給する炒豆を製造する請求項３または４に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒーの焙煎に関する分野に属する技術であり、詳しくは焙煎時間を制御することによってコーヒーの味覚を作り出す方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
元来、食品に求められる要素には栄養性、嗜好性、経済性、安全性などが基本的要素と言われているが、コーヒーにおいては味覚や香りを中心とした嗜好性が最も重要視される食品であると言える。コーヒーは、焙煎と言う熱処理を加えることによって、特有の色、香り、味が生み出される。これは、生豆のさまざまな成分が熱によって連続的に複雑な化学反応を起こすことに起因しており、焙煎を経ることで、コーヒー特有の味覚や香り成分も形成されている。これらコーヒーの焙煎には、ドイツＰｒｏｂａｔ社に代表されるバッチ式ドラム焙煎機やアメリカＢｕｒｎｓ社の連続式焙煎機、ＮＥＯＴＥＣＨ社の流動床焙煎機、Ｐｒｏｂａｔ社の回転ボール式（ラジアルターボ式）焙煎機などさまざまな焙煎機が世界各国のコーヒーメーカーで活用されている（非特許文献１を参照）。
【０００３】
ここで重要なことは、焙煎機を使用している各メーカーが目的とする味覚を達成する為に実施していることは何かと言うことである。それは、焙煎度と生豆のオリジンの組み合わせであり、それらをブレンドすることで味覚を実現しているのである。これは、元来、コーヒーの風味はコーヒー豆の生豆オリジンによって特徴が異なることと、焙煎度によって酸味や苦味の強さが変るからである。
【０００４】
一般的な生豆オリジンの味覚特性としては、アラビカ種のコーヒー液のｐＨ（２０℃）は４．９〜５．３であり、ロブスタ種のコーヒー液のｐＨ（２０℃）５．１〜５．５に比べて酸味が強い傾向にあり、高地産の方が低地産より酸味が強い特徴をもっている。また、焙煎度では、浅炒りのコーヒーは酸味が強く苦味は弱いが、深炒りのコーヒーは酸味が弱く苦味が強い傾向がある。故に、各メーカーでは焙煎度の異なる豆やオリジンの異なる豆をブレンドすることで、コーヒーの味覚を作り出している。
【０００５】
コーヒーの風味を変化させる方法として多くの先行技術がある。例えば、焙煎前のロブスタ種の生豆にスチーム処理して湿らせた生豆を焙煎することでロブスタ種の持つ不快な芳香や風味を弱くする技術がある（特許文献１を参照）。この方法はロブスタ種の風味を改質するのには有効な方法であるが、ロブスタ種が本来持っているコクも弱くなる傾向がある。更に、この方法は高品位なオリジン特性を有するアラビカ種に用いることはできない。それは、アラビカ種が本来保持している良好な風味特性を減少させるからである。
【０００６】
同様にスチームを使用する方法として、５バール以上の圧力のスチームを作用させて焙煎する方法がある（特許文献２を参照）。この方法は、スチームによる焙煎方法の一つであり、焙煎としては有効な方法であるが、スチームで焙煎可能な特別な焙煎機を必要とする。
【０００７】
コーヒー飲料としての味覚改善方法については、コーヒーを抽出する工程において、焙煎度やオリジン別に最適な抽出条件で抽出する事で良好な味覚特性を得る方法があげられる（特許文献３を参照）。この方法は、抽出条件の最適化技術であり、コーヒー炒豆本来の味覚を変化させる技術ではない。
【０００８】
生豆を事前に処理する技術としては、コーヒー生豆を前処理して焙煎後の炒豆水分率を５％にしようとする方法があげられる（特許文献４を参照）。この方法は、プロテイン含有の軟水を使用したり、低遠赤外線照射、浸漬処理および乾燥に時間がかかる。
【０００９】
【非特許文献１】
クラーク（Ｒ．Ｊ．Ｃｌａｒｋｅ）、コーヒー（ＣＯＦＦＥＥ）第２  巻、「テクノロジー（ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ）」ＥＬＳＥＶＩＥＲ  ＡＰＰＬＩＥＤ  ＳＣＩＥＮＣＥ  １９８７，第４  章
【特許文献１】
特開平６−３０３９０５号公報
【特許文献２】
特表平９−５０２０９９号公報
【特許文献３】
特開２０００−１７５６２３号公報
【特許文献４】
特開２００２−１７２６１号公報
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
上記のように、焙煎度と生豆オリジンの組み合わせのみによる味覚実現の場合、以下のリスクを各メーカーは常に背負っており、安定した利益確保と言う観点からも問題と考えられる。
（１）  コーヒー豆が農産物であるが故に、毎年安定した味覚を再現することが困難である。
（２）  気候的な問題や病気のみならず、産地国の農業政策の変更による単一オリジン豆の不足。
（３）  為替レートの変動による、原料コーヒー生豆の調達価格の大幅な変動。    これらのリスクを克服し、常に安定した味覚を適切な価格で消費者へ供給することは、メーカーにとって社会的な責務であると言える。そこで、本発明の目的は、生豆オリジンに依存せずに積極的にコーヒーの味覚を制御する方法を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記目的を達成すべく、同じ生豆オリジンでも焙煎条件を工夫することによって味覚を変える方法について鋭意研究したところ、コーヒー生豆の焙煎時間を変えることによって、抽出液の液性や構成成分の変化に着目し、官能的な味覚変化と一致することを見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明のコーヒー炒豆の製造方法は、コーヒー生豆を熱風焙煎する工程を含むコーヒー炒豆の製造方法において、炒豆の温度を２００〜２３５℃から選択される温度に到達させる時間を制御することによって焙煎時間を変化させ、炒豆の味覚を強化することを特徴とする。
【００１２】
前記コーヒー生豆がロブスタ種であり、前記焙煎時間を６分未満にすることによりロブスタ種炒豆の酸味を強化することが好ましい。
【００１３】
前記コーヒー生豆がアラビカ種であり、前記焙煎時間を１７分以上にすることによりアラビカ種炒豆の苦味を強化することが好ましい。
【００１４】
前記コーヒー炒豆の焙煎色は、Ｌ値２０〜２６の中炒であることが好ましい。
【００１５】
前記焙煎時間が１７分以上であり、それにより、濁りの少ない抽出液を供給する炒豆を製造することが好ましい。
【００１６】
［作用効果］
本発明のコーヒー炒豆の製造方法によると、生豆オリジンや焙煎度に頼ることなく焙煎時間を積極的に制御することにより、コーヒーの味覚を操作することが可能となる。当該方法により、一般的に酸味の強いとされる中南米産の水洗式アラビカ種の酸味を抑制して苦味を強化すること、または酸味が弱いとされるロブスタ種の酸味を強化することが可能となる。また、本発明のコーヒー炒豆の製造方法によると、近年多く飲用されるカプチーノ、カフェラテ、エスプレッソ用のコーヒー豆として、生豆オリジンの特性に依存されることなく、望まれる苦味やコクを強化したコーヒー豆を提供することも可能である。さらに、焙煎時間を１７分以上の長時間にすることにより、苦味の強化に加えて濁りの少ないコーヒー抽出液を供給することができるコーヒー炒豆を提供することができる。
【００１７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について、詳細に説明する。
本発明のコーヒー炒豆の製造方法は、コーヒー生豆を熱風焙煎する工程を含み、炒豆の温度を２００〜２３５℃から選択される温度に到達させる時間を制御することによって焙煎時間を変化させ、炒豆の味覚を強化することを特徴とするものである。
【００１８】
本発明の方法に使用される焙煎機は、特に制限されるものではないが、クラーク（Ｒ．Ｊ．Ｃｌａｒｋｅ）、コーヒー（ＣＯＦＦＥＥ）第２  巻、「テクノロジー（ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ）」ＥＬＳＥＶＩＥＲ  ＡＰＰＬＩＥＤ  ＳＣＩＥＮＣＥ  １９８７，第４  章に記述されているような、バッチ式ドラム型焙煎機、連続式焙煎機、流動床式焙煎機、回転ボール式焙煎機などの公知の熱風焙煎機が挙げられる。
【００１９】
焙煎するコーヒー生豆は、特に限定されるものではないが、世界で消費される生豆オリジンが制限なく用いられる。代表的な生豆オリジンには、サントス（ブラジル産）、コロンビア（コロンビア産）、インドネシアロブ（インドネシア産）が有り、その他に消費者に認知度の高いモカ（エチオピア産）などが挙げられる。生豆生産国での精選方法、例えば水洗式または非水洗式などの精選方法の違いは、特に制限されない。
【００２０】
前記生豆を前記焙煎機に投入し、熱風焙煎を行う。
【００２１】
まず、焙煎機内の到達温度をコーヒー炒豆の仕上がりの焙煎度との関係で設定する。通常、前記到達温度は、２００〜２３５℃であり、２０５〜２３０℃が好ましく、２０８〜２２５℃がより好ましい。到達温度が前記範囲内であると、コーヒーの焙煎度は本発明の効果が発揮されやすい中炒りとなり、到達時間、すなわち、焙煎機の熱制御も実施可能な範囲となる。ここで、到達温度とは焙煎機内のコーヒー豆の表面温度をいう。コーヒー豆の表面温度は、非接触式の赤外放射温度計（株式会社キーエンス製、タイプＩＴ−２−８０）を用いて測定した値である。なお、焙煎の際には、所望の焙煎度を達成するため、実際の到達温度が設定温度±５℃程度となっても構わない。
【００２２】
次に、前記設定した到達温度に到達させる時間を決定し、その時間に到達温度に到達するように焙煎機内部に供給される熱を制御する。
【００２３】
到達時間は、生豆の種類と強化する炒豆の味覚によって適宜設定することができる。本発明においては、到達時間が焙煎時間となる。
【００２４】
コーヒーの味覚で重要と言われているのは酸味および苦味であり、消費者の嗜好決定に最も寄与する。その他重要な味覚要素としては濃厚感がある。これもまた消費者が飲用した場合の全般的な印象を決定する要素でもある。本発明における「炒豆の味覚の強化」とは、このような酸味、苦味および濃厚感などの味覚を強調させることを意味するが、これらの味覚に限定されるものではない。
【００２５】
焙煎度を一定にした場合の焙煎時間と味覚の変化について述べる。同じ生豆オリジンにおいて同じ焙煎度であっても、焙煎時間をより短時間で所定の焙煎度に到達させれば、酸味を強くすることができるとともに、苦味を弱くすることができる。また、焙煎時間をより長時間で所定の焙煎度に到達させれば、逆に、酸味を弱くすることができるとともに、苦味を強くすることができる。
【００２６】
焙煎度を一定にした場合のコーヒー抽出液の液性の変化について述べると、焙煎時間が長くなるに従い、抽出液のｐＨは高くなる傾向がある。一般的な風味として、ｐＨが低いほど酸味が強いことは言うまでもない。逆に、焙煎時間が短いほどｐＨは低くなる傾向があり、酸味も増していく。また、焙煎時間が長いほど抽出液の濁りは少なくなる傾向もある。
【００２７】
焙煎度を一定にした場合のコーヒー抽出液の成分的な変化について述べると、焙煎時間が長くなるほど、官能的に刺激性のある成分であるアセトアルデヒド、２−メチルブタナール、イソバレルアルデヒド、酢酸およびフルフラールが減少する。これは、官能的には、刺激の少ないマイルドな風味になるということである。また、アイスコーヒー用に使用されるような深炒のコーヒー豆は官能的には非常に苦く、成分的には２−メチルフランやピリジンが多い特徴があるが、焙煎時間を長くすることで２−メチルフランやピリジンが多くなる。これは、官能的にも苦味が強くなるということである。
【００２８】
さらに、一般的に焙煎度が深炒の苦い風味の炒豆の抽出液は、浅炒に比べて、比較的沸点の高い成分が多いが、同じ焙煎度でも焙煎時間が長い方が同様な傾向を示す。
【００２９】
これらの傾向は、生豆オリジンが異なっても同様である。異なるのは、元々持っている官能特徴がオリジンによって違うので、官能的な変化の度合いだけである。
【００３０】
よって、同じ焙煎度でも焙煎時間を変化することで、コーヒーの味覚を変化させることが可能なのである。
【００３１】
各産地の生豆オリジンにおいて、コーヒー生豆を焙煎する過程では様々な化学反応が起こっており、コーヒーの味覚や香りも焙煎による化学反応によって生まれているのは言うまでもない。同じ焙煎度であっても、
１．サントス（ブラジル産非水洗アラビカ種）の場合
焙煎時間を短くすることにより、酸味をより強く、苦味をより弱くできる。逆に、焙煎時間を長くすることにより、酸味を弱く、苦味を強くできる。
２．コロンビア（コロンビア産水洗式アラビカ種）の場合
焙煎時間を長くすることにより、酸味を弱くできる。
３．インドネシア（インドネシア産非水洗式ロブスタ種）の場合
焙煎時間を短くすることにより、酸味をより強くできる。逆に、焙煎時間を長くすることにより、酸味を弱く、苦味を強くできる。
【００３２】
これら各生豆オリジンにおいて、味覚に与える効果が異なるのは、各オリジンが元来持っている特徴風味が異なるからである。言い換えると、サントスは中性的な（特別に酸味や苦味が強いわけでもない）味覚が特徴であり、コロンビアは刺激的な強い酸味が特徴で、インドネシアは酸味が弱く、苦味や濃厚感が強い特徴を持っているなどである。
【００３３】
本発明においては、コーヒー生豆がロブスタ種の場合、前記焙煎時間を６分未満にすることによりロブスタ種炒豆の酸味を強化することが好ましい。焙煎時間は、より好ましくは３〜６分である。
【００３４】
本発明においては、コーヒー生豆がアラビカ種の場合、前記焙煎時間を１７分以上にすることによりアラビカ種炒豆の苦味を強化することが好ましい。焙煎時間は、より好ましくは１７〜２０分である。
【００３５】
焙煎後のコーヒー炒豆の焙煎色は、味覚との関係で適宜設定することができるが、Ｌ値２０〜２６の中炒であることが好ましい。Ｌ値が前記範囲内であれば、本発明の効果を十分発揮することができる。
【００３６】
本発明においては、前記焙煎時間を１７分以上とした場合、苦味の強化とともに、濁りの少ない抽出液を供給する炒豆を製造することができる。濁りをより少なくするため、焙煎時間は、より好ましくは１７〜２０分である。
【００３７】
コーヒー抽出液の濁りは、目視または分光光度計による吸光度の測定により確認することができる。
【００３８】
【実施例】
以下、本発明の構成と効果を具体的に示す実施例等について説明するが、本発明はこれらの実施例等により何ら限定されるものではない。下記実施例等で共通する測定方法は、下記の通りである。
【００３９】
［温度の測定］
コーヒー炒豆の温度は、コーヒーの表面温度を非接触式の赤外放射温度計（株式会社キーエンス製、タイプＩＴ−２−８０）により測定することにより決定した。
【００４０】
［Ｌ値の測定］
焙煎コーヒー豆のＬ値は、Ｌ値測定器（日本電色工業（株）製、タイプＺＥ−２０００）により測定した。
【００４１】
［ｐＨの測定］
コーヒー液のｐＨは、ｐＨメーター（ＴＯＡ製、ＨＭ−３０Ｇ）にて２０℃で測定した。
【００４２】
［濁度の測定］
コーヒー液の濁度は、分光光度計（株式会社日立製作所製、Ｕ−１５００）にて７２０ｎｍでの吸光度を測定することにより調べた。
【００４３】
［ガスクロマトグラフィーによる香気成分の測定］
コーヒー液に含まれる香気成分量は、ガスクロマトグラフィーにより以下の条件で分析した。得られたクロマトグラムをコンピューターに入力処理し、各ピークの強度面積合計を算出し、比較した。また、各ピークを分析時のカラムの温度を基に下記のように３つのエリアに分類し、各エリア別のピーク面積を算出した。また、それぞれの各成分の構成を調べた。
高沸点エリア：カラム温度１０１〜２００℃
中沸点エリア：カラム温度４１〜１００℃
低沸点エリア：カラム温度４０℃。
【００４４】
（ａ）測定試料の調整
各コーヒー液１０ｇを２２ｍｌのバイアル瓶に採取し、密栓した。密栓したバイアル瓶を、Ｔｅｋｍａｒ製ガスクロマトグラフィー用オートサンプラーにて８０℃で２０分間加温し、その気相をガスクロマトグラフィーに導入し、分析を行った。
【００４５】
（ｂ）測定条件
測定装置：日立製ガスクロマトグラフィー  Ｇ−３０００
カラム：ジーエルサイエンス（株）製ＴＣ−ＷＡＸ  ０．５３ｍｍ×３０ｍ
キャリヤーガス：ヘリウム
キャリヤーガス流量：１ｍｌ／分
カラム温度４０℃・５  分→２２０℃（５℃／分で昇温）
検出器：ＦＩＤ（検出器温度２３０℃）。
【００４６】
［官能評価］
コーヒー液は、６５℃で官能評価を行った。評価方法は６名の専門パネラーにより、香りと風味の総合評価について、＋＋：非常に強い、＋：強い、±：普通、−：弱い、−−：非常に弱いとし、最も多い評価で表した。
【００４７】
実施例１
サントスの焙煎時間を変化させた場合の味覚および成分の変化
代表的な生豆オリジンとしてサントスＮｏ４を選択した。サントスＮｏ４をＰｒｏｂａｔ社製小型サンプルロースター（形式：Ｂｒ３Ｐ１００）に投入し、焙煎機内の炒豆表面温度が２１５℃±５℃に到達する時間（焙煎時間）を変えて焙煎し、同じ焙煎色（Ｌ２０．５前後）になるようにした。焙煎前のコーヒー豆の表面温度は、２０℃であった。
【００４８】
（１）焙煎時間と焙煎色
【表１】
2004305167.tif 000002
（２）抽出液の液性
前記（１）で焙煎したコーヒー豆をそれぞれ粉砕し、抽出器（ＢＯＮＭＡＣ  ＮＣ１１０５）に入れ、粉砕コーヒー豆の１８倍の加水比でドリップ抽出し、コーヒー抽出液を得た。抽出液のｐＨと吸光度を測定し、その結果を表２に示す。
【００４９】
【表２】
2004305167.tif 000003
表２より、コーヒーの焙煎時間が長くなるほど、抽出液のｐＨは高くなり、濁り（吸光度７２０ｎｍ）が少なくなることがわかった。
【００５０】
（３）抽出液のガスクロマトグラフィーによる分析結果
ガスクロマトグラフィーによるピークの総面積を算出し比較した。また、各ピークを分析時のカラムの温度を基に３つのエリアに分類し、各エリア別のピーク面積を算出した。またそれぞれの各成分の構成を調べた。
【００５１】
【表３】
2004305167.tif 000004
【表４】
2004305167.tif 000005
表３より、コーヒーの焙煎時間が長くなると、抽出液中には沸点の高い成分が増加する。表４より、焙煎時間が長いほど、刺激性の有る成分は少なくなり、後味に切れが有る風味となることが成分的にも示されている。苦味に関係する成分ピリジンは、焙煎時間が短いほど少なく、逆に長いほど多くなる。また、２−メチルフランも焙煎時間とともに増加している。焙煎時間の長いコーヒー豆の抽出液には、苦味の強い深炒の豆に多いとされるピリジンや２−メチルフランが多くなっていることが分かる。これにより焙煎時間が短いほど、苦味は少なくなり、長いほど苦くなることがわかる。
【００５２】
（４）官能評価結果
抽出液を専門パネラー６名により評価した結果を表５に示す。焙煎時間１０．０分を基準（±）として評価した。
【００５３】
【表５】
2004305167.tif 000006
表５より、官能的にも焙煎時間が短いほど、コーヒー抽出液の酸味は強くなり、長くなるほど弱くなる。苦味と濃厚感は１０分以内では官能的な差は殆ど感じられないが、１７分以上になると強くなる傾向が有る。
【００５４】
実施例２
コロンビアの焙煎時間を変化させた場合の味覚および成分の変化
コーヒー生豆オリジンとしてコロンビアＥＸを選択した。コロンビアＥＸをＰｒｏｂａｔ社製小型サンプルロースター（形式：Ｂｒ３Ｐ１００）に投入し、焙煎機内の炒豆表面温度が２０８℃±５℃に到達する時間（焙煎時間）を変えて焙煎し、同じ焙煎色（Ｌ２２．５前後）になるようにした。焙煎前のコーヒー豆の表面温度は、２１℃であった。
【００５５】
焙煎機、抽出条件およびガスクロマトグラフィーの測定条件は、実施例１と同様である。
【００５６】
（１）焙煎時間と焙煎色
【表６】
2004305167.tif 000007
（２）抽出液の液性
【表７】
2004305167.tif 000008
表７より、焙煎時間が長くなるほど、コーヒー抽出液のｐＨは高くなり、濁り（吸光度７２０ｎｍ）は少なくなる。コロンビアは、サントスＮｏ４に比べてｐＨの変化は小さいことがわかる。
【００５７】
（３）抽出液のガスクロマトグラフィーによる分析結果
【表８】
2004305167.tif 000009
【表９】
2004305167.tif 000010
表８より、実施例１のサントスＮｏ４と比べて、焙煎時間が長くなっても沸点別構成比の変化は殆どないことがわかる。表９より、実施例１と同様に、焙煎時間が長いほど、刺激性の有る成分は少なくなり、後味に切れが有る風味となることが成分的にも示されている。苦味に関係するピリジンもサントスＮｏ４と同様に焙煎時間が短いほど少なく、長いほど多くなる。これより焙煎時間が短いほど、苦味は少なくなり、長いほど苦くなることがわかる。
【００５８】
（４）官能評価結果
抽出液を専門パネラー６名により評価した結果を表１０に示す。焙煎時間１０．０分を基準（±）として評価した。
【００５９】
【表１０】
2004305167.tif 000011
表１０より、官能的にも焙煎時間が短いほど、酸味は強くなり、長くなるほど弱くなる。苦味と濃厚感はサントスＮｏ４の場合と異なり、官能的な差は小さく感じられない。ガスクロマトグラフィーのピリジンは増加するが、変化が小さいので官能的な差を感じ難い。
【００６０】
実施例３
インドネシアＡＰ−１の焙煎時間を変化させた場合の味覚および成分の変化
コーヒー生豆オリジンとしてロブスタ種インドネシアＡＰ−１を選択した。インドネシアＡＰ−１をＰｒｏｂａｔ社製小型サンプルロースター（形式：Ｂｒ３Ｐ１００）に投入し、焙煎機内の炒豆表面温度が２２５℃±５℃に到達する時間（焙煎時間）を変えて焙煎し、同じ焙煎色（Ｌ２１．５前後）になるようにした。焙煎前のコーヒー豆の表面温度は、２３℃であった。
【００６１】
焙煎機、抽出条件およびガスクロマトグラフィーの測定条件は、実施例１と同様である。
【００６２】
（１）焙煎時間と焙煎色
【表１１】
2004305167.tif 000012
（２）抽出液の液性
【表１２】
2004305167.tif 000013
表１２より、焙煎時間が長くなるほど、コーヒー抽出液のｐＨは高くなり、濁り（吸光度７２０ｎｍ）は少なくなる。インドネシアＡＰ−１は、サントスＮｏ４に比べてｐＨの変化は小さいことがわかる。
【００６３】
（３）抽出液のガスクロマトグラフィーによる分析結果
【表１３】
2004305167.tif 000014
【表１４】
2004305167.tif 000015
表１３より、インドネシアＡＰ−１は、サントスＮｏ４と比べて、焙煎時間が長くなっても沸点別構成比の変化はほとんどない。表１４より、実施例１および２と同様に、焙煎時間が長いほど刺激性の有る成分は少なくなり、後味に切れが有る風味となることが成分的にも示されている。ピリジンや２−メチルフランもサントスＮｏ４と同様に焙煎時間が短いほど少なく、長いほど多くなる。これにより焙煎時間が短いほど、苦味が少なくなり、長いほど苦味が増すことがわかる。
【００６４】
（４）官能評価結果
抽出液を専門パネラー６名により評価した結果を表１５に示す。焙煎時間９．３分を基準（±）として評価した。
【００６５】
【表１５】
2004305167.tif 000016
表１５より、官能的にも焙煎時間が短いほど酸味は強くなり、長くなるほど弱くなる。苦味と濃厚感は、官能的な差は小さいが、焙煎時間が長いほど強くなる。ガスクロマトグラフィーでのピリジン含有量は増加したが、サントスＮｏ４の場合と異なり変化が小さいので官能的な差も小さい。