(57)【要約】      （修正有）【課題】オカラ等の廃棄が不要である、大豆組織平均粒子径４０μｍ以下である食感の良好な栄養価の高い大豆食品素材、並びにそれを用いた大豆加工食品およびその製法を提供する。【解決手段】水切り後大豆から発芽大豆を得、微細化工程の第一段階にて浸漬大豆重量に対して水を添加し、平均固形粒子径３００μｍ以下程度となるように大豆組織の粗破砕を行う、又微細化工程の第二段階では、好ましくは１５０〜２５０  ｋｇ／ｃｍ２のホモゲナイザー処理を１回あるいは複数回行う。このようにして得た大豆食品素材に含まれる大豆組織の平均粒子径は４０μｍ以下、最大粒度１００μｍ以下となり、ざらつきのない滑らかな食感を有し、大豆の食物繊維を多く含栄養価に優れたものとなる。また、この大豆食品素材から定法によって作成された豆乳・豆腐は、食感に優れ、栄養価の向上したものとなる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
発芽処理した大豆を、全粒にて微細化することを特徴とする大豆食品素材の製造方法
【請求項２】
大豆の微細化を１００ｋｇ／ｃｍ２以上３００ｋｇ／ｃｍ２未満の圧力条件でのホモゲナイズ処理により、大豆繊維の平均粒子径を４０μｍ以下にすることを特徴とする請求項１に記載の大豆食品素材の製造方法
【請求項３】
請求項１および２に記載の大豆食品素材を湿潤もしくは乾燥されたものを用いて製造される大豆加工食品
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、発芽処理した大豆を微細化することにより得られる大豆食品素材およびその製造方法と、大豆食品素材を用いた大豆加工食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
大豆を用いた加工食品の栄養価向上を目的として、大豆の食物繊維に着目し、大豆組織を微細化して加工食品中の食物繊維含有量を高める加工技術が提案されている。例えば、（ａ）乾燥大豆を予め微粉末化して加工に用いる技術（特許文献１）、（ｂ）オカラあるいは煮呉を植物組織崩壊酵素により微細化する技術（特許文献２）、（ｃ）大豆表皮を脱皮して膨潤、加熱後に１００ｋｇ／ｃｍ２の以上のホモゲナイズ処理を行う技術（特許文献３）、（ｄ）煮呉を高圧ホモゲナイズ処理を行う技術（特許文献４）等が挙げられる。
【特許文献１】特開２０００−６０４７３
【特許文献２】特開平１１−２９９４４３
【特許文献３】特開２０００−２０１６４０
【特許文献４】特開２００２−２１８９３３
【０００３】
しかしながら、以上の技術には解決すべき課題が含まれている。まず、技術（ａ）では特殊かつ非常に大掛かりな装置設備が必要とされ、かつ、微粉末処理により得られる大豆繊維平均粒子径は現在１０μｍ程度が限界であり、膨潤すると１００μｍを超えるものが存在するため、当該粉末を用いた加工食品は固形状のものに限定され、液状および粘性の低い加工食品では非常にざらつきを感じる食感であり、不向きである。技術（ｂ）では用いられる酵素が非常に高値なうえ、専用の温度調節機能を持つ反応槽が必要であることと、加工プロセスが複雑になる欠点がある。技術（ｃ）では脱皮装置が必要であり、また脱皮部分の破棄処理に関わる課題がある。技術（ｄ）では大豆表皮組織が非常に強固なため、３００〜１０００ｋｇ／ｃｍ２の処理が可能な高圧ホモゲナイザー装置を必要とする。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、特殊かつ大掛かりなな設備または特殊な酵素、あるいは複雑な加工プロセスを必要とせず、オカラ等の廃棄が不要である、大豆組織平均粒子径４０μｍ以下である食感の良好な栄養価の高い大豆食品素材およびその製造方法と、大豆食品素材を用いた大豆加工食品を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、原料大豆に発芽処理を施すことを特徴とする製造方法に係るものである。
【０００６】
また、発芽処理大豆に加水、加熱、粗破砕し、処理圧力１００ｋｇ／ｃｍ２以上３００ｋｇ／ｃｍ２未満のホモゲナイズ処理を行い得られる大豆食品素材とその製造方法に係るものである。
【０００７】
また、得られた大豆食品素材を用いた、豆乳、豆腐、および液状・ペースト状あるいは固形状食品の製造方法に係るものである。
【０００８】
すなわち、大豆に発芽処理を施し表皮組織を軟化させることで、前述の従来技術では特殊条件・高費用が必要であった表皮組織を含む大豆の微細化が、非常に低コストで容易に可能である方法を見出し、本発明を完成するに到った。
【０００９】
【発明の実施の形態】
つぎに本発明の実施の形態について説明する。
【００１０】
まず発芽工程であるが、本発明において、発芽処理大豆とは肉眼で発芽が確認出来るか否かに関わらない。発芽直前の、肉眼で確認しづらい状態であっても、各種分析により、栄養価および呈味性が変化していれば発芽大豆と定義する。完全に発芽した後においては、芽の長さが１０ｍｍ以下であることが呈味性の点より好ましい。
【００１１】
発芽方法については特に制限は無く、水切り後大豆に間欠散水処理を行ったり、湿った布にて被覆する方法を用いても良い。好ましくは特許文献５の水浸漬中でのバブリングを５〜３６時間、好ましくは１２〜２４時間処理した発芽大豆を用いることが加工プロセスの簡素化および得られる大豆食品素材の品質安定化の面から良い。
【特許文献５】特開２００１−２９２１９０
【００１２】
つぎの微細化工程において、第一段階に粗破砕、第二段階に微細化を行う。
【００１３】
微細化程の第一段階にて大豆組織の粗破砕を行う。これは第二段階でのホモゲナイザー処理に対しての前処理であるため、平均固形粒子径の目安は３００μｍ以下程度で良い。よって使用機器は特に制限はなく、マスコロイダー（増幸産業社製）やコロイドミル（東洋ハイテック社製）の使用が一般的である。
【００１４】
また粗破砕時に浸漬大豆重量に対して水を０．３〜１０．０倍を添加する。
【００１５】
添加する水量が発芽大豆重量の０．３倍以下では微細化工程中の被処理物粘度が高く、食品加工上の扱いが困難である。また１０．０倍以上では得られる大豆食品素材のショ糖用糖度計（アタゴ社製）での糖度が３．０を下回り、作業上効率が悪くなる。
【００１６】
また添加する水についてはｐＨは５．５〜８．５が好ましく、ｐＨ５．５未満では凝集物の生成が多く、得られた大豆食品素材やそれを用いた大豆加工食品の商品価値が低下し、ｐＨ８．５以上のアルカリ側では呈味が変化し官能評価を下げてしまう。
【００１７】
微細化工程の第二段階では、第一段階で得た大豆組織をより微粉砕するためにホモゲナイザー処理を行う。処理圧力は１００  ｋｇ／ｃｍ２以上３００ｋｇ／ｃｍ２未満、好ましくは１５０〜２５０  ｋｇ／ｃｍ２の処理を１回あるいは複数回行う。処理圧力は、使用する大豆品種や産地、あるいは収穫後の保存状態によって上記範囲内で選択される。この処理に必要なホモゲナイザー装置には特に制約はなく、特殊な破砕構造も必要としない。また処理中の温度にも制約はない。
【００１８】
また、連続した破砕装置等により一括して上記の微細化破砕状態が得られる場合は、特に微細化工程をニ段階に分ける必要はない。
【００１９】
上記の微細化工程の前後あるいは工程中に加熱工程を設けることが好ましい。この目的は大豆の青臭みを消去するためのものであり、加熱温度は７０℃〜１４０℃、好ましくは８０〜１１０℃であり、加熱手段や時間は特に制限はない。
【００２０】
このようにして得た大豆食品素材に含まれる大豆組織の平均粒子径は４０μｍ以下、最大粒度１００μｍ以下となり、ざらつきのない滑らかな食感を有し、大豆の食物繊維を多く含栄養価に優れたものとなる。
【００２１】
また、この大豆食品素材から定法によって作成された豆乳・豆腐は、食感に優れ、栄養価の向上したものとなる。
【００２２】
以下に本発明の実施例について、比較例と併せて詳しく説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【００２３】
【実施例１〜４】
北海道産大豆原穀を水洗後、大豆原穀乾重１ｋｇあたり３倍量の水（水温２３℃）に浸漬し、にて２０時間浸漬を行った。その際、大豆原穀乾重１ｋｇに対し、１分間あたり６リットルの空気を、浸漬大豆に瀑気（バブリング）し、発芽処理を行った。
【００２４】
その後、大豆を水切りし、浸漬大豆重量１ｋｇあたり１．５倍量の９８℃水（ｐＨ６．８）にて３分間水煮処理を行った。
【００２５】
水煮処理後の大豆１ｋｇに対し、３倍量の８０℃水（ｐＨ６．８）を加え、マスコロイダー（増幸産業社製）にて粗粉砕を行った。
【００２６】
つぎにホモゲナイザー（ＷＵ−ＤＡ１００ＬＲ−Ｃ、ＡＰＶ社製）を用いて、処理圧力０〜３００ｋｇ／ｃｍ２にて、１回微細化処理を行い、全粒豆乳を得た（実施例１〜４）。
【００２７】
一方、水浸漬中のバブリングによる発芽処理を行わない以外は、上記条件と同様の処理によって全粒豆乳を得た（比較例１〜４）。
【００２８】
こうして得られた実施例品および比較例品の全粒豆乳について、下記の基準に従い、平均固形粒子径の測定およびパネラーテストによる評価を行った。この結果を後記の表１に示す。
〔平均固形粒子径の測定〕
【００２９】
全粒豆乳中の平均固形粒子径は、島津レーザ回折式粒度分布測定装置ＳＡＬＤ−２０００（島津製作所社製）を用いて測定した。
【００３０】
〔パネラーテスト〕
当社パネラー１５名に実施例および比較例の全粒豆乳を試食してもらい、ざらつきの感じ方について評価を行った。
【００３１】
【表１】
2004305115.tif 000002
【００３２】
上記表１より、平均固形粒子径について、発芽処理を行った実施例は、発芽処理を行わなかった比較例に比べ、ホモゲナイザー処理圧力が同等の場合、明らかに小さい数値が得られている。また、パネラーテストによる審査結果において、発芽処理を行った実施例は、発芽処理を行わなかった比較例に比べ、ホモゲナイザー処理圧力１５０〜３００ｋｇ／ｃｍ２の範囲にて、ざらつきを感じる人数が明らかに減少する結果が得られている。
【００３３】
これらの結果により、発芽処理を行い得た全粒豆乳は、発芽処理を行わなかったものと比べ、低い処理圧力にて微細化し易く、食感の滑らかな品質となることがわかる。
【００３４】
【実施例５】
北海道産大豆原穀を水洗後、大豆原穀乾重１ｋｇあたり３倍量の水（水温２３℃）に浸漬し、にて２０時間浸漬を行った。その際、大豆原穀乾重１ｋｇに対し、１分間あたり６リットルの空気を、浸漬大豆に瀑気（バブリング）し、発芽処理を行った。
【００３５】
その後、大豆を水切りし、浸漬大豆重量１ｋｇあたり１．５倍量の９８℃水（ｐＨ６．８）にて３分間水煮処理を行った。
【００３６】
水煮処理後の大豆１ｋｇに対し、２倍量の８０℃水（ｐＨ６．８）を加え、マスコロイダー（増幸産業社製）にて粗粉砕を行った。
【００３７】
つぎにホモゲナイザー（ＷＵ−ＤＡ１００ＬＲ−Ｃ、ＡＰＶ社製）を用いて、処理圧力２５０ｋｇ／ｃｍ２にて、１回微細化処理を行い、全粒豆乳を得た。
【００３８】
この全粒豆乳を２５℃以下に冷却し、凝固剤（塩化マグネシウム）を０．４％添加したあと８０℃に加熱し、全粒豆腐を得た（実施例５）。
【００３９】
一方、水浸漬中のバブリングによる発芽処理を行わない以外は、上記条件と同様の処理によって全粒豆腐を得た（比較例５）。
【００４０】
また、比較例５と同様の水浸漬によって得た浸漬大豆を用い、オカラを絞る定法によって、全粒でない豆腐を得た（比較例６）。
【００４１】
こうして得られた実施例品および比較例品の豆腐について、下記の方法に従い、パネラーテストによる官能評価および食物繊維量の測定を行った。この結果を後記の表２に示す。
【００４２】
〔パネラーテスト〕
当社パネラー１５名に実施例および比較例の豆腐を試食してもらい、ざらつきの感じ方について評価を行った。
【００４３】
〔食物繊維量の測定〕
豆腐中の食物繊維量はプロスキー法を用いて定量し、試料１００ｇ中のｇ数として換算した。
【００４４】
【表２】
2004305115.tif 000003
【００４５】
上記表２より、パネラーテストによる審査結果において、発芽処理を行った実施例は、発芽処理を行わなかった比較例に比べ、ざらつきを感じる人数が明らかに減少する結果が得られている。
【００４６】
これらの結果により、発芽処理を行い得た全粒豆腐は、発芽処理を行わなかったものと比べ、低い処理圧力にて微細化し易く、食感の滑らかな品質となることがわかる。
【００４７】
【発明の効果】
本発明は、イニシャルコストのかかる特殊であり大掛かりな装置は一切不要で、酵素のような特別な添加物は用いず、オカラの廃棄が不要な、複雑な加工プロセスを必要としない極めてシンプルな製造方法である。この製造方法によって得られる豆乳、豆腐は、食物繊維含量が高く栄養価に優れており、食感がざらつかず滑らかである。
【００４８】
本発明によれば、この大豆食品素材およびそれを用いた大豆加工食品を安価で、安定的に、かつ効率的に製造することができる。