(57)【要約】【課題】雪解け水（融雪水）を食品加工用の原料水として、または飲料水として用いる。【解決手段】▲１▼．雪解け水を浄化し、あるいは雪解け水を浄化後煮沸した水を食品加工用の原料水とする。そして、低コストであり、ｐＨが弱アルカリで硬度が低く、通常の水道水や天然水を原料水として用い場合に比べて、素材の味を良くする。▲２▼．雪解け水を浄化し、あるいは雪解け水を浄化後煮沸した水を飲料水として用いる。そして、ｐＨが弱アルカリで硬度が低く、なめらかでくせがなく、吸収性が良い飲料水が低コストで得られる。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
雪解け水を浄化し、あるいは雪解け水を浄化後煮沸した水を食品加工用の原料水とすることを特徴とする食品加工用水。
【請求項２】
雪解け水を浄化し、あるいは雪解け水を浄化後煮沸した水を飲料水として用いることを特徴とする飲料用水。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、雪解け水（融雪水）を食品加工用の原料水として、または飲料水として用いる食品加工用水または飲料用水に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、雪解け水（融雪水）のほとんどは地面に浸透したり、排水として河川に流されたりして、例えば、雪解け水を食品加工用水や飲料用水として、直接、利用されることはなかった。食品加工用水としては、水道水や特別に加工された水等が用いられている。また、飲料水としては、水道水、井戸水の他、ミネラルウオーター、深海層水、温泉水等が用いられている。
【０００３】
食品加工用水を精製する手段として、所定量の水に対する所定の予熱工程と、該水を密閉容器に張水し、密閉状態で沸騰するまで加熱する工程と、該水が沸騰した後に、該密閉容器中の水に対して所定時間の真空引き工程とからなる「食品加工用脱気水製造方法」および、この方法を実施するための「装置」が開示されている（例えば、特許文献１参照）。
【０００４】
【特許文献１】
特開平７−４７３５１号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上記特許文献１に開示された食品加工用脱気水製造方法およびその装置においては、水道水を脱気水に加工する装置（施設）、及びその運転に多くの経費を要している。また、ミネラルウオーター、深海層水、温泉水等を採取し、浄化し商品化（ボトル詰め）するにも多くの経費を必要としている。
【０００６】
本発明は、原料水に雪解け水を用いることにより、原料コストが安く、食品加工用の原料水として用いた場合、製品に各種の利点があり、また、飲料水とした場合には、味が良く、ミネラル分（微量要素、微量成分）を多く含むなどの特質が得られる食品加工用水または飲料用水を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するために本発明は、以下の構成を特徴としている。
Ａ．雪解け水を浄化し、あるいは雪解け水を浄化後煮沸した水を食品加工用の原料水とする。
Ｂ．雪解け水を浄化し、あるいは雪解け水を浄化後煮沸した水を飲料水として用いる。
【０００８】
【作用】
上記Ａ．及びＢ．（請求項１及び２）に記載の構成、手段によって、本発明の食品加工用水または飲料用水は、以下の作用を行う。
ａ．雪解け水を浄化し、あるいは浄化後煮沸した水を食品加工用の原料水とした場合には、ｐＨが弱アルカリで硬度が低く、通常の水道水や天然水を原料水として用い場合に比べて、素材の味が良くなる。
ｂ．雪解け水を浄化し、あるいは浄化後煮沸した水を飲料水とした場合には、ｐＨが弱アルカリで硬度が低く、なめらかでくせがなく、吸収性が良い。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について具体的に説明する。
本発明による食品加工用水または飲料用水は、原料となる水は雪解け水が用いられ、この雪解け水を浄化し、あるいは雪解け水を浄化後煮沸した水を食品加工用の原料水として用いる。また、雪解け水を浄化し、あるいは雪解け水を浄化後煮沸した水を飲料水として用いる。
【００１０】
本発明による原料水を用いる食品を例示すると、以下の通りである。
・麺類（うどん、そば、ラーメン、スパゲティー等）
・ご飯
・酒（ビール、ウイスキー、ワイン、焼酎等を含む）
・豆腐
・味噌、醤油、納豆等
・コンニャク
・パン、ケーキ、菓子類
・その他
【００１１】
飲料水としては、一般家庭において用いるほかボトル詰めして店頭販売することも可能である。食品加工用の原料水及び飲料水としての用途の他、以下のような各種用途にも使用できる。
・調理用
・茶、コーヒー、紅茶等用
・製氷用
・工業用
・化粧品用
・その他
【００１２】
雪解け水の特質（分析結果）は以下の通りである。
▲１▼．雪解け水の硬度
水道水の６２．９に対し、雪解け水は７．３であり、超軟水であった。
▲２▼．雪解け水の浸透性
水道水に比べ雪解け水はやや悪かった。
▲４▼．雪解け水の無機質分析
ナトリウム      ：０．８ｐｐｍ
カリウム          ：０．５ｐｐｍ
カルシウム      ：０．３ｐｐｍ
マグネシウム  ：検出限界以下
鉄                      ：検出限界以下
亜鉛                  ：検出限界以下
銅                      ：検出限界以下
マンガン          ：検出限界以下
リン                  ：検出限界以下
▲５▼．ブラベンダーテスト
【表１】
2004305867.tif 000002
アミノグラムのＭ．Ｖ（最高粘度において）雪解け水は水道水より高かった。
▲６▼．水道水と雪解け水のクラスター分析
2004305867.tif 000003
【００１３】
次に、食品加工用の原料水として麺に用いた実施例を説明する。
原料粉に水を加え、混練してから圧延し、細断して麺を製造する製造工程は従来と同様であるが、原料粉に加えて混練する水に、雪解け水を用い、また、製造された生麺を茹でて茹で麺を製造する茹で麺の製造工程においても、生麺を茹でる水に雪解け水を用いる。これらの雪解け水は、ゴミ、ほこり等の不純物が混入していない場合はそのまま使用してもよいが、不純物が混入している場合には、雪解け後浄化し、あるいは浄化後煮沸してから用いる。
【００１４】
このように、麺を製造する際に原料粉に加える雪解け水、あるいは生麺を茹でる際に用いる雪解け水は、上記のようにクラスターにおける半値幅が通常のほぼ半分であり、浸透圧が大きい特徴がある。
また、麺を製造する際に原料粉に加える雪解け水、あるいは生麺を茹でる際に用いる雪解け水は軟水である。
上記軟水の硬度は７．３前後であり、超軟水である。
【００１５】
また、本発明においては、上記の各方法により得られた麺または茹で麺を、雪で覆い、あるいは雪を介在させた環境下で冷凍または冷蔵し、その後、戻して生食に供するか、あるいは即席麺または乾麺に加工する。
このような方法により製造された麺は、雪解け水、軟水の特性を有しており、水道水や天然水を用いた麺では得られない特徴がある。
その特徴の第１は、麺自体の味が良くなることである。その原因は、雪解け水に多くのミネラルを含んでいること、軟水であること、粘度が高いこと、クラスターにおける半値幅が通常水のほぼ半分で、浸透圧が高いこと、などが挙げられるが、まだ不明な点もかなりある。
特徴の第２は、即席麺、乾麺、生麺等にしてから熱湯による戻し時間、茹で時間が短縮されることである。その結果、従来不可能とされていたスパゲティー、太うどん等の即席麺化が可能となった。
【００１６】
▲７▼．雪解け水使用うどん、冷や麦の官能評価結果
【表２】
2004305867.tif 000004
【００１７】
【表３】
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【００１８】
【表４】
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【００１９】
【表５】雪解け水使用麺の官能評価総合結果
2004305867.tif 000007
【００２０】
上記官能評価は、通常の水道水と雪解け水で作成した手延べうどん、冷麦（生麺、乾麺）について、差異があるかどうかを標準の官能評価法に従って評価したものである。なお、対照の評価をすべて普通（総合点７０点）とし、それとの比較で雪解け水で作成したサンプルの評価を行った。
その結果、雪解け水で作成した麺（手延べうどん、冷麦（生麺、乾麺））はいずれも対照の麺に比べて良好な官能評価結果であった。対照との比較で評価結果の良い順番は手延べうどん＞冷麦（生麺）＞冷麦（乾麺）の順であり、雪解け水で作成した手延べうどんの評価が特に良好であった。評価項目の中で雪解け水使用の麺が特に高く評価された項目は、色、食感のかたさ、粘弾性であった。以上の結果、雪解け水使用の麺は、再現性よく。今回のような品質の麺ができることが確認できれば、商品の差別化、品質向上に有効である。
【００２１】
【発明の効果】
以上説明したように本発明の食品加工用水または飲料用水によれば、請求項に記載の構成、手段を有することにより、以下の効果を奏することができる。
▲１▼．雪解け水を浄化し、あるいは雪解け水を浄化後煮沸した水を食品加工用の原料水とするので、低コストであり、ｐＨが弱アルカリで硬度が低く、通常の水道水や天然水を原料水として用い場合に比べて、素材の味を良くすることができる。また、即席麺、乾麺、生麺等において、熱湯による戻し時間、茹で時間を短縮することができる。その結果、従来不可能とされていたスパゲティー、太うどん等の即席麺化が可能となる。
▲２▼．雪解け水を浄化し、あるいは雪解け水を浄化後煮沸した水を飲料水として用いるので、ｐＨが弱アルカリで硬度が低く、なめらかでくせがなく、吸収性が良い飲料水が低コストで得られる。