(57)【要約】【課題】  この発明の目的は、固体と液体とが混合された態様の食品に一時的に粘性を付与して、自動化された機械によって食品を包装容器に充填した後、食品の粘性を除去することによって、食品の固体および液体成分が均一に包装容器に包装され、人件費を減らし、且つ生産の効率を高める食品の包装方法を提供することにある。【解決手段】  この発明は、固形物を含めて汁物に粘性がない、または粘性の低い食品を包装する食品の包装方法に関するもので、前記食品に粘性物質を添加して前記食品が粘性をもつようにする粘性付与段階と、前記粘性付与段階を経て粘性を持つようになった食品と、前記粘性物質を分解する酵素を包装容器に充填する充填段階と、前記充填段階を経て内容物が充填された包装容器を密封する密封段階と、前記包装容器内の酵素を活性化させて前記内容物の粘性を除去する粘性除去段階と、前記粘性除去段階を経た包装容器に含まれた酵素を失活せしめる失活段階とを有する。【選択図】  図１
2004180673.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形物を含めて汁物に粘性のない、または粘性の低い食品を包装する食品の包装方法において、
前記食品に粘性物質を添加して該食品が粘性を持つようにする粘性付与段階と、
前記粘性付与段階を経て粘性を持つようになった食品と、前記粘性物質を分解する酵素を包装容器に充填する充填段階と、
前記充填段階を経て内容物が充填された包装容器を密封する密封段階と、
前記包装容器内の酵素を活性化させて前記内容物の粘性を除去する粘性除去段階と、
前記粘性除去段階を経た包装容器に含まれた酵素を失活せしめる失活段階と
を有する食品の包装方法。
【請求項２】
前記粘性物質は澱粉であり、前記酵素はアミラーゼであることを特徴とする請求項１に記載の食品の包装方法。
【請求項３】
前記粘性付与段階は、澱粉を仕込んで糊化せしめることを特徴とする請求項２に記載の食品の包装方法。
【請求項４】
前記粘性付与段階は、65〜90℃で10分間以上保持し、前記粘性除去段階は65〜90℃で10分間以上保持し、前記失活段階は90℃以上で10分間以上保持することを特徴とする請求項３に記載の食品の包装方法。
【請求項５】
請求項１〜請求項４の食品の包装方法を実現するために、通常の食品充填機に酵素液充填機を更に付設した食品充填機。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、固形物を含めて汁物に粘性のない、または粘性の低い食品を包装する食品の包装方法に係り、より詳しくは、食品に一時的に粘性を付与することによって、固形物を含めて汁物に粘性のない、または粘性の低い食品を自動化施設で包装できる食品の包装方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
一般に、加工食品は内容物を包装容器に収容して市場で販売することになる。その内容物の類型は液体からなる態様と、固体からなる態様と、液体および固体を混合された態様に区分される。
【０００３】
かかる内容物が液体または固体からなる態様である場合は、内容物を包装容器に自動化された機械で充填していた。さらに、液体および固体が混合された態様中、カレー、酢醤などのように粘性を有する場合にも、内容物を包装容器に自動化された機械で充填していた。
【０００４】
液体と固体とが混合された態様でありながら粘性を持たない場合として、辛い味をつけた牛肉汁物、キムチナベ、各種の汁物類などの場合は、固体性分である固形物は手作業によって包装容器に充填し、液体成分は自動化された機械で包装容器に充填するのが一般的であった。
【０００５】
しかし、かかる場合は、固体成分である固形物が手作業によって包装容器に包装されるため、人件費が高くかかり、手作業および自動化工程を行うため、工程のコストアップとなる問題点があった。そのため、加工食品の製造コストアップをもたらしていた。
【０００６】
一方、液体と固体とが混合された態様でありながら粘性を持っていない場合、固体成分である固形物および液体成分を自動化された機械で包装容器に充填する努力はあったが、固体である固形物と液体成分とが分離されることによって、固体である固形物と液体成分を一様に包装容器に充填することは容易なことではなかった。これを解決するため、別途の計量装置と充填装置が考えられたこともあるが、高い設備投資費と作業空間が要され、実行するには多くの難点が伴った。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００７】
この発明は上記種々の問題点を解決するためになされたものであって、この発明の目的は、固体と液体とが混合された態様の食品に一時的に粘性を付与して、自動化された機械によって食品を包装容器に充填した後、食品の粘性を除去することによって、食品の固体および液体成分が均一に包装容器に包装され、人件費を減らし、生産の効率を高められる食品の包装方法を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【０００８】
この発明は、固形物を含めて汁物に粘性のない、または粘性の低い食品を包装する食品の包装方法に関するもので、前記食品に粘性物質を添加して該食品が粘性を持つようにする粘性付与段階と、前記粘性付与段階を経て粘性を持つようになった食品と、前記粘性物質を分解する酵素を包装容器に充填する充填段階と、前記充填段階を経て内容物が充填された包装容器を密封する密封段階と、前記包装容器内の酵素を活性化させて前記内容物の粘性を除去する粘性除去段階と、前記粘性除去段階を経た包装容器に含まれた酵素を失活せしめる失活段階とを有する。
【０００９】
前記粘性物質は、澱粉またはチューインガム類のうち、酵素によって粘性が容易に除去されうる澱粉であることが好ましく、前記酵素は食品の内容物の粘性を除去できるアミラーゼであることが好ましい。この際、前記澱粉の仕込み量は食品に粘性が十分現われうる程度であって、内容物のうち、液体成分の重量比に1〜4%程度を添加するのが好ましく、前記酵素の仕込み量は食品の粘性を十分除去できる程度であって、前記澱粉の重量比0．01%〜0．1%を充填するのが好ましい。具体的な前記澱粉の例としては、トウモロコシ澱粉、粘り気のあるトウモロコシ澱粉、変成澱粉などがある。
【００１０】
前記アミラーゼは、澱粉、グリコーゲンのような多糖類である澱粉の結合を加水分解するものであって、アルファアミラ−ゼ、ベータアミラ−ゼ、グルコアミラーゼなどがある。とりわけ、アルファアミラーゼはベータアミラーゼ、グルコアミラーゼに比べて低温で失活され、澱粉の結合中、アルファ−1,4結合を破壊する特徴がある。
【００１１】
前記粘性付与段階は、食品に粘性が発生するように澱粉を仕込んで糊化せしめることが好ましい。
【００１２】
前記粘性付与段階は、澱粉によって粘性が容易に発生できるよう、65℃〜90℃で10分間以上保持し、前記粘性除去段階は酵素の働きかけによって粘性が円滑に除去されるよう65℃〜90℃で10分間以上保持し、前記失活段階は酵素の活性が消失されうるよう90℃以上で10分間以上保持することが好ましい。前記粘性付与段階では熱水槽を利用して加熱することが好ましい。
【００１３】
一方、前記食品の包装方法を実現するために、通常の食品充填機に酵素液充填機を更に付設することが好ましい。
【００１４】
ここで、包装容器とは、パウチ、スチロフォームカップ、紙カップなどのようなものであって、食品を一定単位別に包装できるように作られたものであり、糊化とは、澱粉を仕込ませた食品を一定時間加熱して粘性が発生されるようにすることであり、失活とは、酵素の活性を消失せしめることをいう。
【発明の効果】
【００１５】
以上のように、本発明によれば、固体と液体とが混合された態様の食品に、一時的に粘性を付与して自動機械で食品を包装容器に充填してから、食品の粘性を除去することによって食品の固体および液体成分が均一に包装容器に充填され、人件費を減らし、生産効率も高める優れた食品の包装方法が提供される。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１６】
以下、この発明に従う一実施例について添付図に沿って詳述する。
【００１７】
ところで、これらの図は例示的な目的のものであって、この発明はこれらに限定されるものではない。
【００１８】
ここで、図1はこの発明に従う食品の包装方法の順序図である。
【００１９】
[食品を設計する食品設計段階(S10)]
まず、加工食品を選定し、それに伴う材料選定および材料計量と、調理方法などを設計する。この際、最終生産時に澱粉が分解されて糖分が追って生成されることを考慮して調理方法を設計する。
【００２０】
[食品を調理する食品調理段階(S20)]
食品設計段階が整えられると、食品設計の内訳に応じて調理する。
【００２１】
[食品に粘性を付与する粘性付与段階(S30)]
食品の調理が完了された後には、固体と液体とが分離されない1つの物性を持つようにするため、食品に粘性物質である澱粉を添加する。この際、食品を手ごろに混合することによって、澱粉が食品と均一に混ぜられるようにする。
【００２２】
食品と澱粉とが混合された状態であっても、直ちに食品に粘性が現われる訳ではないため、粘性物質が混合された食品に粘性が生じるよう、前記食品を65℃〜90℃で10分間以上加熱する。このように加熱することによって、粘性が発生することを糊化という。
【００２３】
[包装容器に食品およびアミラーゼを充填する充填段階(S40)]
粘性付与段階を経た食品は、固体と液体とが均一に混合されて1つの物性で存在する。ところが、最終消費者に販売される時点では粘性があってはならないので、これを除去できるアミラーゼ(酵素)が必要となる。
【００２４】
よって、糊化段階を経た食品は包装容器に収容する充填段階が行われつつ、これとともに、粘性をなくすアミラーゼを共に充填する。図2は図1のS40段階に当たるもので、一時的に粘性を有する食品とアミラーゼを充填する写真である。図2を参照すると、包装容器(30)の上側に食品充填機(10)が配置され、食品充填機(10)の側面に酵素液充填機(20)が配置され、食品は食品充填機(10)によって包装容器(30)に充填され、酵素は酵素液充填機(20)で包装容器(30)に充填される。この際、包装容器としては、パウチ、スチロフォームカップなどが利用され、アミラーゼはアルファ−1,4結合を破壊できるアルファアミラーゼが好ましい。
【００２５】
[充填された包装容器を密封する密封段階(S50)]
包装容器に食品とアミラーゼが充填された後、包装容器を熱処理によって密封する。
【００２６】
[包装容器に密封された食品の粘性を除去する粘性除去段階(S60)]
食品およびアミラーゼが充填され密封段階を経るとしても、包装容器内にあるアミラーゼが包装容器内の内容物である食品の粘性を直ちになくすことはできない。
【００２７】
ところで、包装容器内の食品を熱水槽に65℃〜90℃で10分間以上を収容しておくか、または振動機器を用いて振動を発生させることによって、アミラーゼの作用が活性化され、それによって、包装容器内の内容物である食品の粘性が消失される。さらに、固体と液体が均一に混合された食品が包装容器に充填されるため、食品の粘性が除去された後にも、固体である固形物と液体が均一な量で包装容器に充填されている。
【００２８】
[アミラーゼの活性を消失せしめる失活段階(S70)]
食品粘性除去段階を経ると、食品から粘性が消失されても、アミラーゼの作用が継続されて固形物を分解することができる。よって、アミラーゼの活性を消失せしめるようアミラーゼを失活させる。
【００２９】
このように、アミラーゼが活性を消失されるようにするため、食品の内容物を失活する機械(または殺菌する機械)に収容して90℃以上の温度で加熱して10分間以上を保持すればよい。一方、80℃以上90℃未満の温度においてもアミラーゼの失活が可能である。
【００３０】
[殺菌段階(S80)]
アミラーゼの失活段階が整えられると、食品の安全性を確保するため、殺菌段階が行われることになる。ここで、殺菌段階と失活段階は同時に行われうるし、なかんずく、冷凍、冷蔵および低pH製品である場合、失活段階で殺菌効果を得ることができる。さらに、殺菌の必要に応じて無殺菌、低温殺菌、高温殺菌を実施して保存性を付与することもできるし、低塩・高pHである内容物の場合はレトフト殺菌をすることができる。
【００３１】
[検査および包装段階(S90)]
最後に生産された製品を検査および包装して出荷する。
【００３２】
前記充填段階(S40)では、図2のように、食品充填機(10)と酵素液充填機(20)の二つの配管によって食品および酵素が包装容器(30)に充填されているが、食品充填機(10)の配管の一側に酵素液充填機(20)の配管が連結されて食品および酵素が包装容器(30)に充填されうる。
【００３３】
充填段階(S40)が行われた後に、別途の粘性除去段階(S60)を置かないこともありうる。このように、別途の粘性除去段階(S60)を置かない場合としては、包装容器が密封された後、徐々に粘性が除去されても差し支えない場合が考えられる。
【００３４】
密封段階(S50)は、必ず粘性除去段階(S60)の以前に位置するのではなく、粘性除去段階(S60)、失活段階(S70)、殺菌段階(S80)などの間に位置することもできる。図1では粘性除去、失活、殺菌などを容易に行うよう密封段階(S50)を粘性除去段階(S70)前に位置せしめている。
【００３５】
密封段階(S50)と、粘性除去段階(S60)との間に密封された包装容器の内容物を特殊コンベヤーである凹凸コンベヤーを用いて混ぜるので、アミラーゼと食品が手ごろに混ぜられる。
【００３６】
粘性除去段階(S60)の以後、別途の失活段階(S70)を経ないこともありうる。かかる場合としては、粘性除去段階(S60)を経た以後にもアミラーゼの作用が継続しても差し支えない場合が考えられる。
【００３７】
殺菌段階(S80)は、失活段階(S70)と統合されて行われることもありうる。
【００３８】
以下、実施例を参照して詳述する。ところで、この実施例は例示的な目的のものであって、この発明はこれに限定されるものではない。
【００３９】
次に、この発明の一実施例として、「パウチ包装のいためキムチ」を中心に説明する。
【００４０】
まず、加工食品として、「パウチ包装のいためキムチ」を選定し、いためキムチの製造方法は熟成されたキムチを油でいためて作るように計画した(食品設計段階S10)。
【００４１】
食品の設計に応じて、よく熟成されて切断されたキムチ(調理量の重量比96%)を適当量の油(調理量の重量比3%)でいためて味をつけた。ここで、キムチの大きさは1cmの長さと2cmの幅を持つようにした(食品調理段階S20)。
【００４２】
澱粉(調理量の重量比1%)を調理した食品に入れて、調理された食品を70℃で15分間加熱して糊化させ粘性をつけた(粘性付与段階S30)。
【００４３】
容積式自動充填機で一定量の粘性を有する食品を充填し、これとともに、前記粘性を破壊させうるよう澱粉量の0．05%のアルファアミラーゼを酵素液充填機で充填した(充填段階S40)。
【００４４】
充填段階を経た後、熱接着方法により、食品およびアルファアミラ-ゼを充填された包装容器を密封した(密封段階S50)。
【００４５】
密封された食品の粘性をなくすために、食品を熱水槽に入れて熱水槽を65℃で15分間保持した(粘性除去段階S60)。
【００４６】
「パウチの包装いためキムチ」が冷凍、冷蔵または低pHの高塩度で生産される場合は、アルファアミラーゼが失活されるように密封された食品を失活器(または殺菌器)に収容した後、失活器を90℃で15分間保持して、失活とともに殺菌をした。一方、「パウチの包装いためキムチ」が高PH 4．1以上の製品、低塩製品類で生産される場合、保存性を確保するため、失活器(または殺菌器)を100℃で保持することによって、失活および殺菌をした(失活段階S70、殺菌段階S80)。
【００４７】
上述のような段階を経た後、生産された製品を検査して包装することによって、出荷することができた(検査および包装段階S90)。
【図面の簡単な説明】
【００４８】
【図１】この発明に従う食品の包装方法の順序図である。
【図２】この発明に従う一時的に粘性を有する食品と酵素を充填する写真である。
【符号の説明】
【００４９】
S10...食品設計段階
S20...食品調理段階
S30...粘性付与段階
S40...充填段階
S50...密封段階
S60...粘性除去段階
S70...失活段階
S80...殺菌段階
10...食品充填機
20...酵素液充填機
30...包装容器
【図１】
2004180673.tif 000003
【図２】
2004180673.tif 000004