(57)【要約】【課題】焼成時に十分な流動性をもって、薄く広がり、且つ、焼成中や焼成後の保存、輸送中に損壊しにくく、歯切れ、口溶け良好で、また、高度な技術、経験を必要とせずとも、火ぶくれのない、均一な焼き色で、デンプンの老化や水分の蒸発による食感低下や風味低下を防止でき、また、冷凍した際の風味や食感の低下も防止できる膜状食品を提供すること。【解決手段】本発明は、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含み、且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物を含有するバッター液を焼成した膜状食品である。【選択図】　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含み、且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物を含有するバッター液を焼成したことを特徴とする膜状食品。
【請求項２】
上記の水中油型乳化組成物１ｍｌ中に、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子が、１×１０５個以上１×１０７個未満存在する請求項１記載の膜状食品。
【請求項３】
バッター液がクレープ生地、ラングドシャ生地、チュイール生地のいずれかである請求項１または２記載の膜状食品。
【請求項４】
請求項３に記載の膜状食品を使用した菓子類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、膜状食品並びに該膜状食品を使用した菓子類に関するものであり、詳しくは、焼成時に均一に広がり、火ぶくれが少なく均一な焼き色に仕上がるとともに、焼成した膜状食品は、割れやちぎれなどの損壊がしにくい、また食感低下や風味低下などの食品の老化を防止でき、また、冷凍した際の風味や食感の低下も防止できる膜状食品、および該膜状食品を使用した菓子類に関する。
【０００２】
【従来の技術】
膜状食品は、洋菓子等に広く使用されている。特に、小麦粉、卵を主体とし、牛乳、水等により流動状としたバッター液を天板に薄く延ばして焼成したクレープ皮やラングドシャ、あるいはチュイ−ルなどは、添えるフィリングによって、さまざまな食品に応用が可能である。例えば、スポンジや生クリーム、ジャムなどと組み合わせて、クレープアラカルトや巻きラング、パッケ等として洋菓子に使われ、またアイスクリームやシャーベットと組み合わせて冷菓、また、ホットスフレや温熱ソースと組み合わせて温菓としても使用される等、幅広い利用がなされている。
【０００３】
従来、クレープ皮やラングドシャあるいはチュイ−ル等の膜状食品を焼成する場合、焼成前にバッター液を０．５時間から１晩ほど休めて、小麦粉に起因するグルテンのツナギを切る必要があった。これは、バッター液が十分な流動性をもって、薄く拡がる性質を備えることが必要であるためである。この工程のため、バッター液作成から焼成までの連続一貫生産は困難であった。
【０００４】
また、膜状食品はその薄さゆえ、焼成中や焼成後の保存、輸送中に損壊しやすい問題があった。
【０００５】
このため、「お菓子とパンの百科」（株）主婦と生活社刊（昭和５８年３月刊）の３８ページに述べられているように、バッター液に生クリームを後添加してグルテンのツナギを切ることにより、休めを省略し、口当たりの滑らかな膜状食品とする方法があげられている。しかしこの方法では、得られた膜状食品が大変もろく、割れやすく損壊しやすいものとなってしまう。
【０００６】
また、特開昭５９−７４９４５号公報には膜状食品の折りたたみ耐性強化を目的とし、増粘多糖類を添加することにより、膜状食品の損壊を解消する方法があげられている。しかし、この方法では、バッター液の粘度が高く流動性が悪いため焼成時に薄く延びず、火ぶくれを起こし易く、均一な生地が焼けない問題があった。
【０００７】
同様に膜状食品の折りたたみ耐性強化を目的とし、バッター液にカスタードクリームを混合して製造する方法もあるが、この場合もバッター液の粘度が高く流動性が悪いため焼成時に流れず、火ぶくれを起こし易く、均一な生地が焼けない問題があった。
【０００８】
また、これらの増粘多糖類、あるいはカスタードクリームを添加する方法では、膜状食品の食感も歯切れが悪く、食感の悪いものになってしまう等の問題があった。
【０００９】
このように、膜状食品を製造する際に、バッター液が十分な流動性をもって薄く拡がる性質を備えることと、得られた膜状食品が損壊しにくい強度をもつこと、さらには歯切れ、口溶けのよい食感を示すことを並立させることは、従来不可能であった。
【００１０】
さらに膜状食品は、その薄さゆえ、澱粉の老化や水分の蒸発による食感低下や風味低下、さらには冷凍解凍時に、氷晶成長による冷凍・解凍障害が顕著に顕れやすく、比較的短期間に食感がぱさつくなどの障害が発生する問題もあった。
【００１１】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、焼成時に十分な流動性をもって、薄く広がり、且つ、焼成中や焼成後の保存、輸送中に損壊しにくく、歯切れ、口溶け良好で、また、高度な技術、経験を必要とせずとも、火ぶくれのない、均一な焼き色で、デンプンの老化や水分の蒸発による食感低下や風味低下を防止でき、また、冷凍した際の風味や食感の低下も防止できる膜状食品を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、特定の水中油型乳化物を用いることにより、焼成時に十分な流動性をもって、薄く広がり、且つ、焼成中や焼成後の保存、輸送中に損壊しにくく、歯切れ、口溶け良好な、また、高度な技術、経験を必要とせずとも、火ぶくれのない、均一な焼き色で、デンプンの老化や水分の蒸発による食感低下や風味低下を防止できる膜状食品が得られることを知見した。
【００１３】
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含み、且つ融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している水中油型乳化組成物を含有するバッター液を焼成したことを特徴とする膜状食品を提供するものである。
【００１４】
また本発明は、上記の水中油型乳化組成物１ｍｌ中に、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子が、１×１０５個以上１×１０７個未満存在する前記膜状食品を提供するものである。
【００１５】
また本発明は、前記バッター液が、クレープ生地、ラングドシャ生地、チュイ−ル生地である前記膜状食品を提供するものである。
【００１６】
また本発明は、前記膜状食品を使用した菓子類を提供するものである。
【００１７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の膜状食品について詳述する。
【００１８】
本発明の膜状食品は、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子、好ましくは粒径が５０μｍよりも大きい澱粉粒子を含む水中油型乳化組成物を含有するバッター液を焼成してなる。
【００１９】
上記の水中油型乳化組成物に含まれる澱粉粒子の粒径が３０μｍ以下であると、バッター液の粘度が高く、十分な流動性をもたないため、薄く拡がらず、膜状食品を焼成したときに、火ぶくれが発生したり不均一な焼き色となり、歯切れ等の食感が悪くなるので好ましくない。尚、上記澱粉粒子の粒径の上限は、２００μｍ以下とする。
【００２０】
また、上記の水中油型乳化組成物１ｍｌ中に、上記の粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子が、好ましくは１×１０５個以上１×１０７個未満、さらに好ましくは５×１０５個以上５×１０６個未満存在するものであるのがよい。さらに、上記の粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子が、上記の水中油型乳化組成物１ｍｌ中に、好ましくは７×１０４個以上７×１０６個未満、さらに好ましくは３×１０５個以上４×１０６個未満存在するものであるのが望ましい。
【００２１】
上記澱粉粒子の粒径と数の測定は、例えば以下のような方法により測定する。
まず、血球計測器であるＪＩＳ規格品の中央に多数の０．００２５ｍｍ２の区画があるスライドグラスとカバーグラスを用意する。上記スライドグラスにヨウ素水溶液にて澱粉粒子を着色した水中油型乳化組成物または水中油型乳化組成物の希釈液（試料）を縦１５区画×横１５区画＝２２５区画中に１〜３個程度の澱粉粒子が顕微鏡下で認められる程度になるように入れ、その２２５区画内にある澱粉粒子の粒径と粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子数を測定する。ちなみにスライドグラスの１区画あたりの容積はスライドグラスとカバーグラスとの間に０．１ｍｍ厚の空間ができるので、０．０００２５ｍｍ３である。このような一連の測定を同一試料について５０回行い、平均をとることにより、得られた値を澱粉粒子の粒径と数とする。同様の手段により５０μｍより大きい澱粉粒子の粒径と数を測定する。
また、上記澱粉粒子の粒径とは、澱粉粒子の形状が球体であればその直径を指すものであり、楕円体であればその長径と短径の平均を表すものとする。
【００２２】
次に上記の水中油型乳化組成物で用いることができる配合材料について説明する。
澱粉としては、粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子を含有する澱粉であればどのようなものでもよいが、馬鈴薯由来の澱粉を含有する澱粉を用いるのが好ましい。さらにこの馬鈴薯澱粉を架橋剤処理した架橋馬鈴薯澱粉を含有する澱粉を用いるのが好ましく、このときの架橋剤としては、メタリン酸塩、オキシ塩化リン、エピクロルヒドリン、アクロレイン等があげられる。上記の馬鈴薯由来の澱粉を含有する澱粉としては、馬鈴薯由来の澱粉を好ましくは２０重量％以上、さらに好ましくは４０重量％以上、最も好ましくは６０重量％以上含有するものを用いるのがよい。また、上記の架橋馬鈴薯澱粉を含有する澱粉としては、架橋馬鈴薯澱粉を好ましくは２０重量％以上、さらに好ましくは４０重量％以上、最も好ましくは６０重量％以上含有するものを用いるのがよい。
【００２３】
上記水中油型乳化組成物中の上記澱粉の含有量は、好ましくは０．３〜１５重量％、さらに好ましくは１〜１０重量％、最も好ましくは３〜８重量％である。
【００２４】
上記の水中油型乳化組成物は、融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルによってゲル化している。上記の融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルを構成するゲル化剤としては、寒天、キサンタンガム、ローカストビーンガム、ペクチン、ジェランガム、カラギーナン、グルコマンナン等があげられ、これらのゲル化剤の中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００２５】
上記の水中油型乳化組成物では、上記ゲル化剤のうち、特にキサンタンガムとローカストビーンガムとを併用するのが好ましい。キサンタンガムとローカストビーンガムとを併用する場合の両者の配合比率は、重量比率で、好ましくはキサンタンガム：ローカストビーンガム＝３０：７０〜７０：３０、さらに好ましくは４０：６０〜６０：４０、最も好ましくは４５：５５〜５５：４５である。
【００２６】
上記の水中油型乳化組成物中の上記ゲル化剤の含有量は、好ましくは０．００１〜２重量％、さらに好ましくは０．００１〜１重量％、最も好ましくは０．００１〜０．７重量％である。
【００２７】
上記の水中油型乳化組成物で用いる油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油、乳脂、バターオイル等の各種植物油脂、動物油脂ならびにこれらを水素添加、分別およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を施した加工油脂、油脂を含有する乳製品および／または乳製品類似食品があげられる。上記油脂のうち、油脂を含有する乳製品および／または乳製品類似食品を用いるのが好ましく、特に油脂として油脂を含有する乳製品および／または乳製品類似食品のみを用いるのが好ましい。
【００２８】
上記の油脂を含有する乳製品および／または乳製品類似食品としては、生クリーム、ホイップクリーム、クリームチーズ、マスカルポーネ、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、加工乳、クリーム、チーズ、バター、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、濃縮乳、無糖れん乳、加糖れん乳、全粉乳、クリームパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料、豆乳、豆乳加工品等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
【００２９】
上記の水中油型乳化組成物では、生クリームおよびクリームチーズの中から選ばれた１種または２種以上を用いるのが好ましい。特に生クリームやクリームチーズを冷凍処理したものを用いるのが好ましい。冷凍処理を施すことにより上記乳製品中の蛋白質が変性し、ポリペプチド鎖の疎水性官能基が分子表面に露出して遊離状態になるため、解凍後に蛋白質分子間架橋結合が生成し易い状態になり、これによって風味良好な水中油型乳化組成物となると考えられる。冷凍変性をさせるために、冷凍期間は７日間〜２４ヶ月であることが望ましい。該冷凍期間が７日間より短いと、冷凍変性が不十分なため、その含有効果が十分に得られず、また２４ヶ月を越えると、冷凍変性が過度となり溶解、乳化が困難となる。また、冷凍温度は−１０℃以下とするのが望ましい。
【００３０】
また、上記の油脂を含有する乳製品および／または乳製品類似食品としては、好ましくは油分が３〜８５重量％、さらに好ましくは油分が３〜７０重量％、最も好ましくは油分が３〜６０重量％である乳製品および／または乳製品類似食品を用いるのがよい。
【００３１】
上記の油脂や油脂を含有する乳製品および／または乳製品類似食品は、上記の水中油型乳化組成物中の油分が好ましくは１〜５０重量％、さらに好ましくは３〜３５重量％、最も好ましくは５〜２０重量％となるように用いるのがよい。
【００３２】
また、上記の水中油型乳化組成物中の水道水や天然水等の水の含有量は、好ましくは３０〜８０重量％、さらに好ましくは４０〜７５重量％、最も好ましくは４５〜７０重量％である。
【００３３】
上記の水中油型乳化組成物は、糖類を含有することができる。斯かる糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ等があげられ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。
上記の水中油型乳化組成物は、上記糖類を好ましくは０〜４０重量％、さらに好ましくは１〜３０重量％、最も好ましくは３〜２５重量％含有するのがよい。
【００３４】
上記の水中油型乳化組成物は、乳化剤としてはレシチン等の天然の乳化剤や、以下に示した合成乳化剤を使用することができる。合成乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。上記の水中油型乳化組成物は、上記乳化剤を好ましくは０〜２重量％含有するのがよい。しかし、上記の水中油型乳化組成物では、風味や、また消費者の間に広まっている天然志向に応える意味で、上記の合成乳化剤を用いないほうがより好ましく、さらに好ましくは乳化剤を用いないのがよい。
【００３５】
また、上記の水中油型乳化組成物は、メタリン酸塩、ポリリン酸塩、ピロリン酸塩等のリン酸塩を用いてもよいが、消費者の間に広まっている天然志向に応える意味で、上記のリン酸塩を用いないのが好ましい。
【００３６】
上記の水中油型乳化組成物には、その他の材料として脱脂乳、脱脂濃縮乳、糖脱脂れん乳、加糖脱脂れん乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等の油脂を含有しない乳製品、無機塩および有機酸塩、卵製品、カカオおよびカカオ製品、コーヒーおよびコーヒー製品、果汁、ジャム、ナッツ加工品、その他各種食品素材全般、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤等を配合してもよい。
【００３７】
次に上記の水中油型乳化組成物の製造方法について説明する。
まず、配合油脂の融点以上で、且つ水中油型乳化組成物のゲル化開始温度以下の温度で、全原料を混合攪拌して予備乳化物を調製する。尚、配合油脂の融点以上とは、上記の水中油型乳化組成物において、例えば、植物油脂を用いた水中油型乳化物と生クリームを油脂として用いる場合は、植物油脂と生クリーム中の乳脂のうち、融点が高いほうの油脂の融点以上とする。
【００３８】
例えば、水中油型乳化組成物の油脂として生クリームのみを用い、ゲル化剤としてキサンタンガムとローカストビーンガムとを併用した場合、生クリームの品質にもよるが、配合油脂の融点は、２８〜３３℃程度である。また、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度は、水中油型乳化組成物のゲル化剤対水濃度、糖度、その他の配合材料等の影響にもよるが、５０〜６０℃程度である。ここでいう水中油型乳化組成物のゲル化開始温度は、溶融状態にある水中油型乳化組成物の温度を下げていったときに、ゲル化が開始する温度のことを示している。
【００３９】
全原料を混合攪拌する際、油脂を使用する場合は、油脂および必要により油溶性成分を含有する油相と、水および必要により乳製品、砂糖、水溶性成分を含有する水相とを混合、攪拌し、予備乳化物を調製する。また、油分として油脂を含有する乳製品および／または乳製品類似食品のみを使用し、油脂を使用しない場合は、水に、油脂を含有する乳製品および／または乳製品類似食品ならびに必要により砂糖および水溶性成分を混合、攪拌し、予備乳化物を調製する。
【００４０】
上記の予備乳化物を調製する際、澱粉や融点が３７℃以上の熱可逆性ゲルを構成するゲル化剤は、水相および／または油相に添加することが可能であり、また水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加することも可能である。本発明では、上記の澱粉やゲル化剤は、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加することが好ましい。この場合、上記の澱粉やゲル化剤の一部を水相および／または油相に添加し、残りの澱粉やゲル化剤を、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加してもよい。上記の澱粉やゲル化剤を、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加せず、上記の澱粉やゲル化剤を水相および／または油相に添加した後、予備乳化物を製造すると、予備乳化物を均一に攪拌しにくく、均一に乳化させにくくなる。
【００４１】
また、上記ゲル化剤を、水相と油相とを予備乳化した後、予備乳化物に添加する場合、上記ゲル化剤を糖類等の水によく溶ける原料と混合して、予備乳化物に添加することにより、上記ゲル化剤がダマになるのを防止することができる。
【００４２】
上記の水中油型乳化組成物では、上記の澱粉やゲル化剤を添加した後は均質化処理を行わないことが好ましい。これは均質化処理により、澱粉粒子が破壊されたり、ゲル化剤のゲル化力が低下しやすいためである。均質化が必要な場合は、上記ゲル化剤を添加する前に行うことが好ましい。均質化処理機としては、ホモゲナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等があげられる。尚、本発明では、製造の全工程を通じて均質化処理を行わないことが好ましい。
【００４３】
次いで、上記予備乳化物を、水中油型乳化組成物のゲル融点以上の温度で殺菌または滅菌する。ここでいう水中油型乳化組成物のゲル融点とは、ゲル化した水中油型乳化組成物が融け始める温度を示している。例えば、ゲル化剤としてキサンタンガムとローカストビーンガムとを併用した場合、水中油型乳化組成物のゲル融点は、水中油型乳化組成物のゲル化剤対水濃度、糖度、その他の配合材料等の影響にもよるが、５０〜６０℃程度である。
【００４４】
上記殺菌または滅菌は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式・チューブラー式・掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理、あるいは直火等の加熱調理により行うことができ、ＵＨＴによる加熱滅菌もしくは加熱殺菌を行うのが好ましい。
【００４５】
そして、上記の殺菌または滅菌後、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度以上の温度で容器に充填した後、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度以下の温度まで冷却することにより、上記の水中油型乳化組成物が得られる。上記の容器への充填は、無菌充填をはじめとする衛生的な充填手法で行うのが好ましい。
【００４６】
尚、本発明の水中油型乳化組成物の製造方法において、水中油型乳化組成物のゲル化開始温度と、水中油型乳化組成物のゲル融点という言葉を用いているが、一般的にこの２つの温度が異なっている水中油型乳化組成物が多いことがわかっている。
【００４７】
本発明のバッター液中の水中油型乳化組成物の含有量は、好ましくは０．２〜４０重量％、さらに好ましくは０．５〜２０重量％、最も好ましくは１〜１０重量％である。
【００４８】
本発明のバッター液は水中油型乳化組成物以外に、通常の膜状食品に使用される材料を配合できる。例えば、小麦粉、油脂類、卵類、食塩、糖類等を配合できる。
【００４９】
本発明のバッター液に配合できる小麦粉の例としては、強力粉、薄力粉、フランス粉あるいはそれらのブレンド品等が挙げられ、この中では薄力粉が好ましい。バッター液における小麦粉の配合量は、好ましくは５〜５０重量％、さらに好ましくは１５〜４５重量％、最も好ましくは１５〜３５重量％である。
【００５０】
本発明のバッター液に配合できる油脂類としては、バター、マーガリン、ショートニング、液状油等が挙げられる。バッター液における油脂類の配合量は、好ましくは０〜３０重量％、さらに好ましくは１〜２０重量％、最も好ましくは１〜１０重量％である。
【００５１】
本発明のバッター液における食塩の配合量は、好ましくは０〜３．０重量％、さらに好ましくは０．０５〜１．０重量％、最も好ましくは０．１〜０．３重量％である。
【００５２】
本発明のバッター液に配合できる糖類としては、上白糖、グラニュー糖、粉糖、蔗糖、液糖、はちみつ、ブドウ糖、果糖、黒糖、麦芽糖、乳糖、シクロデキストリン、酵素糖化水飴、酸糖化水飴、還元澱粉糖化物、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、キシロース、トレハロース、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、アラビノース、パラチノースオリゴ糖、アガロオリゴ糖、キチンオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ヘミセルロース、モラセス、イソマルトオリゴ糖、マルトオリゴ糖、カップリングシュガー、ラフィノース、ラクチュロース、テアンデオリゴ糖、ゲンチオリゴ糖があげられ、このなかでも上白糖が好ましい。バッター液における砂糖の配合量は、好ましくは０〜５０重量％、さらに好ましくは０〜３０重量％、最も好ましくは２〜１５重量％である。
【００５３】
本発明のバッター液に配合できる卵類としては、全卵、卵黄、卵白、加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などを用いることができ、これらの中から選ばれた１種または２種以上を用いることができる。バッター液における卵類の配合量は、好ましくは０〜５０重量％、さらに好ましくは５〜３０重量％、最も好ましくは１０〜２５重量％である。
【００５４】
更に本発明のバッター液には、本発明の効果を損なわない範囲で、必要に応じて水、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、ＣＭＣ、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉、化工澱粉等の増粘安定剤、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳等の乳、クリーム、チーズ、濃縮ホエイ、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖練乳、無糖脱脂練乳、加糖練乳、加糖脱脂練乳、全粉乳、脱脂粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、蛋白質濃縮ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、発酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等の乳製品、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、ホエープロテインコンセートレート等の乳蛋白、卵及び各種卵加工品等の蛋白質、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、アミラーゼ、プロテアーゼ、アミログルコシダーゼ、プルラナーゼ、ペントサナーゼ、セルラーゼ、リパーゼ、ホスフォリパーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ、スルフィドリルオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、グルコースオキシダーゼ等の酵素、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、β−カロチン、カラメル、紅麹色素等の着色料類、酢酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、ココアパウダー、穀類、澱粉類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材、着香料等を配合することができる。
【００５５】
本発明の膜状食品は、上記、流動性を有するバッター液をシート状に焼成することにより得ることができる。具体的には、クレープ皮やラングドシャ、チュイール等が挙げられる。
【００５６】
本発明の膜状食品の製造方法は、生地バッター液に水中油型乳化組成物を加える以外は、通常の方法でよく特に限定されない。例えば、クレープ皮の製造方法を例に挙げると、あらかじめ、小麦粉、脱脂粉乳等の粉物を混合して篩っておいたものに、全卵、砂糖、食塩を加え混合、これに牛乳、水等を加え、さらに液状油と前記水中油型乳化組成物を投入してさらに混合してクレープ皮の生地バッター液を得る。
【００５７】
このバッター液をクレープパンやオーブン、ホットプレート、フライパン等を用いて焼成、あら熱をとり膜状食品を得る。
【００５８】
本発明の膜状食品の焼成条件は、好ましくは１２０〜２４０℃で０．２〜２５分、さらに好ましくは１３０〜２１０℃で０．３〜５分、さらに最も好ましくは、１４０〜１８０℃で０．５〜３分である。
【００５９】
本発明の膜状食品を使用した菓子類の好ましい例としては、該クレープ皮に、スポンジ、生クリーム類、ジャム、果物類等の洋菓子素材を置き、クレープ皮を４ツ折り、又は巻回したクレープアラカルトや、また該クレープ皮を、スポンジ、生クリーム類、ジャムと組み合わせて、ロール状の形状としたクレープロールと呼ばれる洋菓子、あるいは、該クレープ皮とクリームと層状に積層したミルクレープと呼ばれる洋菓子や、さらにラングドシャを熱いうちに巻いた巻きラングやウーブリー、あるいはシガレットとよばれる焼き菓子、また、スポンジ、生クリーム類、ジャムと組み合わせたケーキをラングドシャが熱いうちにくるんだパッケ等の洋菓子等が挙げられる。またこれらの膜状食品は、アイスクリームやシャーベットと組み合わせて冷菓、また、ホットスフレや温熱ソースと組み合わせて温菓としても使用することができる。
【００６０】
【実施例】
以下に実施例および比較例をあげて、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に制限されるものではない。
【００６１】
（水中油型乳化組成物Ａの調製）
５０℃に調温したパーム油４．７重量部と、水５６．６重量部を５０℃に昇温して攪拌しながらクリーム（油分４７重量％、融点３１℃）１５重量部を添加して調製した水相とを予備乳化し、予備乳化物を調製した。そして、この予備乳化物に、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３．５重量部と、あらかじめ砂糖２０重量部、キサンタンガム０．１重量部およびローカストビーンガム０．１重量部を混合しておいたものを添加し、混合した。
【００６２】
次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、水中油型乳化組成物Ａを得た。
【００６３】
得られた水中油型乳化組成物Ａの粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０６個／ｍｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×１０５個／ｍｌであり、油分は１１．８重量％、配合油脂の融点は３５℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点は５７℃であった。
【００６４】
（水中油型乳化組成物Ｂの調製）
水５１．３重量部を５０℃に昇温して攪拌しながら、クリーム（油分４７重量％、融点３１℃）２５重量部を添加し、予備乳化物を調製した。そして、この予備乳化物に、リン酸架橋馬鈴薯澱粉３．５重量部と、あらかじめ砂糖２０重量部、キサンタンガム０．１重量部およびローカストビーンガム０．１重量部を混合しておいたものを添加し、混合した。
【００６５】
次いで、上記予備乳化物をクレハ式超高温瞬間殺菌装置［呉羽テクノエンジ（株）製］を用いて１３９℃まで加熱殺菌し、これを６０℃まで冷却し、充填温度６０℃でバッグインボックス型容器に無菌充填し、これを冷蔵庫中で５℃まで冷却して、水中油型乳化組成物Ｂを得た。
【００６６】
得られた水中油型乳化組成物Ｂの粒径が３０μｍより大きい澱粉粒子の数は１．１×１０６個／ｍｌ、粒径が５０μｍより大きい澱粉粒子の数は７．７×１０５個／ｍｌであり、油分は１１．８重量％、配合油脂の融点は３１℃、ゲル化開始温度は５５℃、ゲル融点は５７℃であった。
【００６７】
（自家製カスタードの調製）
牛乳６１．３重量部、上白糖１８．４重量部、薄力粉２．４重量部、コーンスターチ２．５重量部、卵黄１５．４重量部を均一に混合後、加熱し、沸騰させ、自家製カスタードを得た。
【００６８】
（膜状食品の調製）
（実施例１　膜状食品：クレープ皮Ａ）
（配合・製法）
小麦粉１８０重量部をミキサーボールに投入、竪型ミキサーで低速混合しながら、全卵２３０重量部、食塩２重量部、砂糖３０重量部、液状油１０重量部を添加し低速３分混合した。牛乳５２８重量部を３回に分けて添加、さらに低速で３分混合した。最後に３５℃に調温した水中油型乳化組成物Ａを２０重量部添加、低速３分混合してクレープ生地であるバッター液を得た。
【００６９】
このバッター液を、１８０℃に設定したホットプレート上に２０ｇ絞り落とし、２分間加熱した。この加熱時、バッター液は薄く広がり、真円状のクレープ皮Ａが得られた。得られたクレープ皮は直ちにホットプレートより引き上げたが、引き上げる際のクレープ皮の破れもなく、得られたクレープ皮は均一な焼き色で、火ぶくれもない、均一な厚さの真円状のクレープ皮であった。得られたクレープ皮は、カスタード風味が良好であり、歯ごたえが良好でかつ歯切れのよい食感を示した。
【００７０】
さらに得られたクレープ皮の一部は冷凍試験に供した。ばん重に入れ、ふたをし、１５分間あら熱をとったあと、１枚ずつ袋に密閉し、−４０℃３０分急速冷凍後、−２０℃で保管した。１週間後、袋ごと２℃の冷蔵庫に１２時間置いて解凍したのち、試食したところ、冷凍前と同様の良好な風味と食感を示した。
【００７１】
（実施例２　膜状食品：クレープ皮Ｂ）
小麦粉３００重量部をミキサーボールに投入、竪型ミキサーで低速混合しながら、全卵１６５重量部、食塩２重量部、砂糖１３５重量部、液状油７５重量部を添加し低速３分混合した。牛乳２９３重量部を３回に分けて添加、さらに低速で３分混合した。最後に３５℃に調温した水中油型乳化組成物Ａを３０重量部添加、低速３分混合してクレープ生地であるバッター液を得た。
【００７２】
このバッター液を、１８０℃に設定したホットプレート上に２０ｇ絞り落とし、２分間加熱した。この加熱時、バッター液は薄く広がり、真円状のクレープ皮Ｂが得られた。得られたクレープ皮は直ちにホットプレートより引き上げたが、引き上げる際のクレープ皮の破れもなく、得られたクレープ皮は均一な焼き色で、火ぶくれもない、均一な厚さの真円状のクレープ皮であった。得られたクレープ皮は、カスタード風味が良好であり、歯ごたえが良好でかつ歯切れのよい食感を示した。
【００７３】
さらに得られたクレープ皮の一部は冷凍試験に供した。ばん重に入れ、１５分間あら熱をとったあと、１枚ずつ袋に密閉し、−４０℃３０分急速冷凍後、−２０℃で保管した。１週間後、袋ごと２℃の冷蔵庫に１２時間置いて解凍したのち、試食したところ、冷凍前と同様の良好な風味と食感を示した。
【００７４】
（実施例３　膜状食品：巻きラングＡ）
マーガリン２００重量部、上白糖２５０重量部をミキサーボールに投入、竪型ミキサーにビーターを装着し、高速６分クリーミングした。ついで、低速で攪拌しながら、卵白２５０重量部を３回にわけて投入し、さらに小麦粉（薄力粉）２５０重量部を加え、低速１分混合した。ここで、さらに前記水中油型乳化組成物Ａ５０重量部を添加、さらに低速１分混合し、ラングドシャ生地であるバッター液を得た。（比重０．８）このバッター液を１２ｇ、平展板に絞り落とし、下展板１枚を挿入して、上火１８０℃、下火２２０℃に設定した固定釜にて７分間焼成した。この加熱時、バッター液は薄く広がり、真円状のラングドシャが得られた。釜だし後すぐに直径７ｍｍの丸棒に巻きつけ、巻きラングＡを得た。得られた巻きラングＡは表面の火ぶくれや焼きムラのない良好なきつね色の焼き色を呈していた。得られた巻きラングＡは良好な乳風味と、さくさくした良好な食感と口溶けを呈した。
【００７５】
（比較例１）
実施例１の水中油型乳化組成物Ａを同量の液状油に置き換えたほかは、実施例１と同様の配合と製法にてシート状に焼成したクレープ皮を得た。この加熱時、バッター液は薄く広がり、真円状のクレープ皮Ｂが得られた。得られたクレープ皮は直ちにホットプレートより引き上げたが、引き上げる際にクレープ皮の強度が弱く、一部に破れを生じた。得られたクレープ皮は均一な焼き色で、火ぶくれもない、均一な厚さの真円状のクレープ皮であった。得られたクレープ皮は、カスタード風味が良好であるが、やや歯ごたえが不足した食感を示した。
【００７６】
さらに得られたクレープ皮の一部は冷凍試験に供した。ばん重に入れ、１５分間あら熱をとったあと、１枚ずつ袋に密閉し、−４０℃３０分急速冷凍後、−２０℃で保管した。１週間後、袋ごと２℃の冷蔵庫に１２時間置いて解凍したのち、試食したところ、冷凍前と比較し、クレープ皮のカスタード風味は弱く、また、クレープ皮の強度が劣化し、もろく破れやすいクレープ皮となった。食感ももろく、ぱさぱさした食感となった。
【００７７】
（比較例２）
実施例２の水中油型乳化組成物Ｂを同量の液状油に置き換えたほかは、実施例２と同様の配合と製法にてシート状に焼成したクレープ皮を得た。この加熱時、バッター液は薄く広がり、真円状のクレープ皮が得られた。得られたクレープ皮は直ちにホットプレートより引き上げたが、引き上げる際にクレープ皮の強度が弱く、一部に破れを生じた。得られたクレープ皮は均一な焼き色で、火ぶくれもない、均一な厚さの真円状のクレープ皮であった。得られたクレープ皮は、カスタード風味が良好であるが、やや歯ごたえが不足した食感を示した。
【００７８】
さらに得られたクレープ皮の一部は冷凍試験に供した。ばん重に入れ、１５分間あら熱をとったあと、１枚ずつ袋に密閉し、−４０℃３０分急速冷凍後、−２０℃で保管した。１週間後、袋ごと２℃の冷蔵庫に１２時間置いて解凍したのち、試食したところ、冷凍前と比較し、カスタード風味は弱く、また、クレープ皮の強度が劣化し、もろく破れやすいクレープ皮となった。食感ももろく、ぱさぱさした食感となった。
【００７９】
（比較例３）
実施例２の水中油型乳化組成物Ｂを同量の無塩バターに置き換えたほかは、実施例２と同様の配合と製法にてシート状に焼成したクレープ皮を得た。この加熱時、バッター液は薄く広がり、真円状のクレープ皮が得られた。得られたクレープ皮は直ちにホットプレートより引き上げたが、引き上げる際にクレープ皮の強度が弱く、破れを生じた。得られたクレープ皮はやや不均一な焼き色であったが、均一な厚さの真円状のクレープ皮であった。得られたクレープ皮は、バター風味が良好であるが、やや歯ごたえが不足した食感を示した。
【００８０】
さらに得られたクレープ皮の一部は冷凍試験に供した。ばん重に入れ、１５分間あら熱をとったあと、１枚ずつ袋に密閉し、−４０℃３０分急速冷凍後、−２０℃で保管した。１週間後、袋ごと２℃の冷蔵庫に１２時間置いて解凍したのち、試食したところ、冷凍前と比較し、クレープ皮のバター風味は失われ、また、クレープ皮の強度が明らかに劣化し、もろく破れやすいクレープ皮となった。食感ももろく、ぱさぱさした食感となった。
【００８１】
（比較例４）
実施例２の水中油型乳化組成物Ｂを同量の自家製カスタードに置き換えたほかは、実施例２と同様の配合と製法にてシート状に焼成したクレープ皮を得た。この加熱時、バッター液は薄く広がらず、中央部が盛り上がり、周囲が薄いクレープ皮が得られた。得られたクレープ皮は直ちにホットプレートより引き上げたが、引き上げる際に一部周囲部のクレープ皮の強度が弱く、欠けを生じた。得られたクレープ皮は火ぶくれが多く、不均一な焼き色であり、中央部が厚く、周囲が薄い不均一な厚さのクレープ皮であった。得られたクレープ皮は、カスタード風味が良好であるが、ねっとりし、歯切れの悪い食感であった。
【００８２】
さらに得られたクレープ皮の一部は冷凍試験に供した。ばん重に入れ、１５分間あら熱をとったあと、１枚ずつ袋に密閉し、−４０℃３０分急速冷凍後、−２０℃で保管した。１週間後、袋ごと２℃の冷蔵庫に１２時間置いて解凍したのち、試食したところ、冷凍前と比較し、クレープ皮のカスタード風味は失われ、また、クレープ皮の強度は劣化し、もろく破れやすいクレープ皮となった。食感ももろく、ぱさぱさした食感となった。
【００８３】
【発明の効果】
本発明は、焼成時に十分な流動性をもって薄く広がり、また、高度な技術、経験を必要とせず、火ぶくれの発生を防止し、不均一な焼き色がなく、誰でも簡単に焼成でき、また食感低下や風味低下などの食品の老化を防止でき、また、冷凍した際の風味や食感の低下も防止できる膜状食品、および該膜状食品を使用した菓子類を提供するものである。