(57)【要約】【課題】美味でスナック（つまみやおやつ）に適した鯨肉加工製品を提供すること。【解決手段】本発明の鯨肉製品である鯨肉組み合わせ珍味４０は、水分含有率が３０％〜６０％（好ましくは４０％〜４５％）の味付け加工された鯨肉片３０に、チーズ片３２等の合わせ食材を一体的に組み合わせた構造を成している。したがって、これを食したとき、適当な歯ざわりがあり、口の中で鯨肉独自の旨みとチーズ等の合わせ食材の旨みとがいっぱいに広がり、旨みが絡まりあって相乗的な味の深みを堪能できる。極めて美味であり、いつでも好きなときにスナックとして食することができる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分含有率が３０％〜６０％の味付け加工した鯨肉片と、チーズ片、にんにくチップ、サラミ片、梅肉片のいずれかである合わせ食材とを一体的に組み合わせて整形してなる鯨肉組み合わせ珍味。
【請求項２】
鯨肉片の水分含有率が４０％〜４５％であることを特徴とする請求項１記載の鯨肉組み合わせ珍味。
【請求項３】
前記珍味は一個単位で真空包装されて加熱殺菌処理されてなることを特徴とする請求項１記載の鯨肉組み合わせ珍味。
【請求項４】
鯨肉片の片面に前記合わせ食材が配置されることを特徴とする請求項１記載の鯨肉組み合わせ珍味。
【請求項５】
原料の鯨肉から、水分含有率が３０％〜６０％の味付け加工された鯨肉片を製造する工程と、
前記鯨肉片に、チーズ片、にんにくチップ、サラミ片、梅肉片のいずれかである合わせ食材を一体的に組み合わせて整形して鯨肉組み合わせ珍味を形成する工程と
を有する鯨肉組み合わせ珍味の製造方法。
【請求項６】
原料の鯨肉をスライスする工程と、
スライスした鯨肉を味付けする工程と、
味付けした鯨肉の水分を調整する工程と、
水分調整した鯨肉を裁断して鯨肉片を形成する工程と、
前記鯨肉片に、チーズ片、にんにくチップ、サラミ片、梅肉片のいずれかである合わせ食材を一体的に組み合わせて鯨肉組み合わせ珍味を形成する工程と、
前記鯨肉組み合わせ珍味を１個単位で真空包装する工程と、
真空包装した鯨肉組み合わせ珍味を加熱殺菌処理する工程と
を有する鯨肉組み合わせ珍味の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、鯨肉の加工製品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
鯨肉の加工製品として大和煮、佃煮、竜田揚げ、ジャーキー、塩鯨、ベーコン、塩漬け等が知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
このように、従来の鯨肉の加工製品は、基本的に食事における御飯に対する「おかず」としての位置付けにとどまっている。
【０００４】
本発明はかかる問題に鑑みてなされたもので、美味でつまみやおやつに適した鯨の加工製品及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明は、水分含有率が３０％〜６０％の味付け加工した鯨肉片と、チーズ片、にんにくチップ、サラミ片、梅肉片のいずれかである合わせ食材とを一体的に組み合わせて整形してなる鯨肉組み合わせ珍味を提供する。
【０００６】
本発明の鯨肉組み合わせ珍味にあっては、鯨肉片とチーズ片等の合わせ食材とが一体的に組み合わされて所定の形状に整形されているので、歯ざわりもよく、口の中で鯨肉片の旨みとチーズ片等の合わせ食材の味とが濃密に交じりあい、その相乗効果が良く効き、極めて美味であり、スナック（おやつやつまみ）にもってこいである。
【０００７】
上記鯨肉組み合わせ珍味において、水分含有率は４０％〜４５％であるのが好ましい。
【０００８】
また、保存性と経済性をよくするため、鯨肉組み合わせ珍味を一個単位で真空包装し、加熱殺菌処理すると都合がよい。
【０００９】
また、鯨肉片の片面に前記合わせ食材が配置される構成にすると製造が容易で都合がよい。
【００１０】
更に、本発明によれば、原料の鯨肉から、水分含有率が３０％〜６０％の、味付け加工された鯨肉片を製造する工程と、前記鯨肉片に、チーズ片、にんにくチップ、サラミ片、梅肉片のいずれかである合わせ食材を一体的に組み合わせて整形して鯨肉組み合わせ珍味を形成する工程とを有する鯨肉組み合わせ珍味の製造方法が提供される。
【００１１】
本製造方法を用いれば、美味でスナックに適した鯨肉製品である鯨肉組み合わせ珍味を容易に製造できる。
【００１２】
好ましい構成例において、原料の鯨肉をスライスする工程と、スライスした鯨肉を味付けする工程と、味付けした鯨肉の水分を調整する工程と、水分調整した鯨肉を裁断して鯨肉片を形成する工程と、前記鯨肉片に、チーズ片、にんにくチップ、サラミ片、梅肉片のいずれかである合わせ食材を一体的に組み合わせて鯨肉組み合わせ珍味を形成する工程と、前記鯨肉組み合わせ珍味を１個単位で真空包装する工程と、真空包装した鯨肉組み合わせ珍味を加熱殺菌処理する工程とを有する鯨肉組み合わせ珍味の製造方法が提供される。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、添付図を参照して本発明の実施形態を説明する。
【００１４】
（１）原料供給
原料として供給される鯨肉（原料鯨肉）は、冷凍庫に凍結保存されたブロック状の（例えば、重量が約１５ｋｇで３２ｃｍ×５５ｃｍ×厚さ１２ｃｍのブロック）の鯨肉である。凍結温度は代表的には−４０℃〜−３０℃である。図１にこのような凍結鯨肉ブロックを１０で示してある。図示のように様々な形状、大きさの肉塊１１がフロック状に凍結して保存されている。
【００１５】
（２）氷温熟成解凍
次に、本実施形態では、原料鯨肉である上記凍結鯨肉ブロック１０を常温下で解凍するのではなく、  氷温下での解凍により（好ましくは‐１．０℃〜＋２．５℃に温度管理される  氷温解凍室内において行う）４８〜１２０時間の解凍時間、好ましくは３日前後（６０時間〜８４時間）、もしくは７０時間〜７２時間の解凍時間をかけて、原料鯨肉を徐々に熟成解凍する。この熟成解凍は、例えば、図２に示すように、氷温解凍室内に置かれた棚１２に、鯨肉ブロックを並べて行われる。この熟成解凍によれば、旨味の成分でもある肉塊内の血液が時間をかけて解凍されるため、表面が鮮やかな赤色を呈しながらも、中心部分はシャーベット状のやや固めの肉の状態となり、代表的には温度−２℃〜−３℃を保持している。更に、この熟成解凍によれば鯨肉からの脱血が非常に少ない（これに比べ、常温解凍の場合、放置しておくとドリップとして脱血がとめどなく生じてしまう）ので、旨味の喪失を防止でき、肉質の状態、鮮度を良好に維持できる。  氷温熟成解凍終了時の鯨肉は供給原料の重量の９７パーセント〜９９パーセントを保持し得る。
【００１６】
（３）脱血調整（表面処理）
次に、本実施形態によれば、解凍した鯨肉をただちにボイルするのではなく、ボイル工程に先立ち、ボイル工程で用いる水温より低い温水にて鯨肉を加熱処理し、鯨肉の表面のみがある程度煮えた状態（白味を帯び少し固くなった状態）となるようにすることで脱血の進行（旨味の喪失、肉質の変化を伴う）を止める脱血調整処理を行う。このために、温度管理が容易なスチーム二重釜１４（図３）を用いて、例えば、塩分３％の４０℃〜５０℃の温水（水量は肉重量の３〜４倍）で５〜１０分間加熱する。脱血調整終了時の肉表面温度は３８℃〜４４℃、肉芯温度は６℃〜１２℃となるのが好ましい。したがって鯨肉は表面のみが白味を帯びてボイルされた状態となるが中は赤味を帯びたまま（生の状態）である。脱血調整終了時の肉重量は原料の重量の９３〜９５パーセントを保持する。
【００１７】
このような脱血調整処理を施すことにより、後述するボイル後も肉質が必要以上に固くなることを未然に防止でき、食べやすさを維持できる。
【００１８】
（４）ボイル
次に、本実施形態では、脱血調整された鯨肉に対し、２段階ボイルを行う。即ち、第１ボイル工程では比較的低い第１のボイル温度にて鯨肉をボイルし、第２ボイル工程では第１のボイル温度より高い第２のボイル温度で鯨肉をボイルする。この２段階ボイルの目的は、ボイル後に肉質が必要以上に固くならないようにするためである。
【００１９】
具体的には、図４に示すような温水煮釜１６にて、肉重量の約３〜４倍の量の水を用い、その水温が７０℃〜７５℃に達温後ボイルを開始する。７０℃〜７５℃で３０分間ボイルし、その後、９０℃〜９５℃で３０分間ボイルするとよい。また、ボイル中、１５分に１回の割合で身崩れを起こさないよう静かに攪拌する。そして、９０℃〜９５℃でのボイル時の肉芯温度が７７℃〜８５℃に達温するのを確認する。肉芯温度が９０℃を越えると肉質が固くなるのでこれを避ける。ボイル終了時、鯨肉は表面、肉部とも淡茶色に変わり肉質が引き締まる。
【００２０】
（５）放冷
次にボイルされた鯨肉を、例えばプラスチック製の網目状のカゴ１８（図５）に入れ、室温（例えば２０℃）の室内で大型扇風機により放冷する。肉芯温度が２０℃〜２５℃に達するまで約６０分間放冷する、放冷終了時の肉重量は原料鯨肉の５４パーセント〜５６パーセントとなる。
【００２１】
（６）スライス
次に、ボイル、放冷された様々な形状の鯨肉塊２０（図６）を食肉スライサーにより厚さ１０ｍ／ｍ〜１１ｍ／ｍに切断する。
【００２２】
（７）裁断
次に、厚さ約１０ｍ／ｍにスライスされた鯨肉を高速裁断機により所定のサイズに裁断・整形する。裁断の結果である鯨肉片を図７に参照番号３０で例示する。この場合、各鯨肉片３０は、２０×２５×厚さ約１０ｍｍの略直方体となる。サイズは一口サイズであるのが好ましい。
【００２３】
（８）調味液混合
次に、鯨肉片を味付けする調味液について説明する。調味液の組成として、しょうゆ３７．２％、三温糖３７．０％、オリゴ糖１１．８％、みりん９．３％、酒４．３％、酵母エキス０．３％、サラダ油０．１％が使用できる。また、香辛料として、ブラックペパー０．７％、カレー１．０％あるいは、ガーリック３．５％＋ブラックペパー０．３％を使用する。これを７０℃〜７５℃に加熱しながら攪拌調合する。調合時間は３０分でよく、屈折計にて糖度（Ｂｒｉｘ）を計測しながら水を加え、糖度５５％に調合する（調味液混合）。
【００２４】
（９）調味液浸漬
この調味液に鯨肉片３０を入れ、浸漬する。ここに、肉対調味液の割合は１：１で良い。始めの２０〜３０分間は静かに攪拌し、その後２０〜２４時間浸漬する。浸漬は１℃〜５℃の冷蔵庫内で行う。
【００２５】
（１０）加熱味付け
次に、スチーム二重釜にて鯨肉片３０の加熱味付けを行う。加熱直前にしょうゆ８．３％、ペースト生姜８．３％を追加投入する。８０℃〜８５℃で５０分〜６０分間煮熟する。攪拌は１５分に一回の割合で静かに行う。加熱終了１０分前に香辛料を加えそれぞれの風味付けをする。ブラックペッパーなら０．５％、カレーなら０．５％でよい。
【００２６】
（１１）液浸漬冷却
味付けした鯨肉片は、調味液に漬けたまま冷蔵庫に入れ、肉芯の温度が１５℃〜２０℃になるまで冷却する。鯨肉片は冷却されていく過程において調味液がよく染み込む。
【００２７】
（１２）冷風乾燥
１５℃〜２０℃に冷却した味付け鯨肉片を冷風乾燥機により乾燥する。冷風乾燥機は２０℃の温度設定により肉の水分が３０％〜６０％、好ましくは４０〜４５％になるまで乾燥させると良い。この水分調整により、食感として程よいみずみずしさが得られる。なお、水分含有率が低くなりすぎると肉割れを生じやすく、パサパサ感になるので注意を要する。
【００２８】
（１３）チーズとの組み合わせ・包装
次に、水分調整された味付け鯨肉片３０の上にチーズ片３２を載せ、この鯨肉・チーズ組み合わせ珍味４０を自動成形真空包装機で一個ずつ包装フィルム３４内に真空包装する（図８）。チーズ片３２として、厚さ５ｍ／ｍ×２０×３０ｍ／ｍにカットされたプロセスチーズを用いる。プロセスチーズは９０℃〜９５℃で柔らかくなるように調整されている。
【００２９】
（１４）殺菌
次に、個包装された鯨肉・チーズ組み合わせ珍味４０を高温で殺菌処理する。殺菌処理はスチーム二重釜にて９５℃〜１００℃の熱湯で３０〜４０分間行う。この殺菌処理での加熱により、鯨肉片３０、チーズ片３２は共に角が丸みを帯び、特にチーズ片３２が鯨肉片３０に被さるような状態になって互いに結合する（図９）。この後、殺菌処理した鯨肉・チーズ組み合わせ珍味４０を冷蔵庫（０℃〜３℃）で冷却する。そして、脱水機により包装フィルムについた水分を取り除き、更に熱風乾燥機によりフィルムを乾燥させる。
【００３０】
以上、本発明の好適な実施形態につき具体例を挙げて詳細に説明したが、本発明は上記実施形態には限定されず、本発明の範囲内で種々の変形が容易である。
【００３１】
たとえば、上記実施形態では、鯨肉片と組み合わせる食材としてチーズを示したが、必ずしもこれには限定されず、にんにくチップ、サラミ、梅肉等も珍味として好ましい組み合わせになる。また、上記実施形態では、鯨肉片の片面に合わせ食材としてのチーズ片を配置している。これは製造が容易で有利（例えば、真空包装の際に成形が容易であるなど）であるが、所望なら、サンドイッチ状に配置構成してもよい。また、数値例についても好ましいが例示にすぎず、必ずしもそれには限定されない。
【００３２】
【発明の効果】
本発明の鯨肉組み合わせ珍味によれば、味付け加工した鯨肉片と、チーズ片、にんにくチップ、サラミ片、梅肉片のいずれかである合わせ食材とを一体的に組み合わせて整形した構成なので従来の鯨製品のようなおかずとしてではなく、スナック（つまみ、おやつ）として好きなときに食するのに適している。また、これを食した場合は、程よい噛みごたえで鯨肉片の鯨独特の旨みとチーズ等の合わせ食材の旨みとが口の中で豊潤に広がり、その相乗効果は著しく、極めて美味である。また、本発明の製造方法によれば本発明の鯨肉組み合わせ珍味を容易かつ確実に製造できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】原料として供給されるブロック状の凍結鯨肉を模式的に示す斜視図である。
【図２】凍結鯨肉を氷温解凍室の棚で氷温熟成解凍する様子を模式的に示す図である。
【図３】解凍した鯨肉に対する脱血調整（表面処理）の様子を示すスチーム二重釜の模式図である。
【図４】脱血調整した鯨肉をボイルする様子を模式的に示す煮釜の斜視図である。
【図５】ボイルされた鯨肉を棚で放冷する様子を示す模式図である。
【図６】ボイル・放冷された鯨肉をスライスした様子を示す模式図である。
【図７】スライスした鯨肉を所定寸法に裁断してえられる鯨肉片を模式的に示す斜視図である。
【図８】真空包装された鯨肉組み合わせ珍味を模式的に示す斜視図である。
【図９】真空包装された鯨肉組み合わせ珍味を加熱殺菌処理した結果を模式的に示す斜視図である。
【符号の説明】
１０    凍結鯨肉ブロック
１２    氷温解凍棚
１４    スチーム二重釜
１６    煮釜
１８    放冷用のカゴ
２０    スライスされた鯨肉
３０    鯨肉片
３２    チーズ片
３４    包装フィルム
４０    鯨肉組み合わせ珍味
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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