(57)【要約】【課題】本来のみりんの香りを保持したまま、クエン酸含量が多く、みりんの調理機能が向上したみりんを、効率良く製造する方法を提供すること、並びに本来のみりんの香りを保持したまま、クエン酸含量が多く、みりんの調理機能が向上したクエン酸高含有みりんを提供することを目的とする。【解決手段】みりんを製造するにあたり、米麹として、黄麹のみを用い、若しくは黄麹１重量部に対して生酸性麹を１重量部以下の割合で用いると共に、前記米麹を麹歩合６〜１５重量／重量の範囲にて使用し、かつ生酸性麹の抽出液を添加することを特徴とするみりんの製造方法、並びに、上記方法によって得られたクエン酸高含有みりんを提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
みりんを製造するにあたり、米麹として、黄麹のみを用い、若しくは黄麹１重量部に対して生酸性麹を１重量部以下の割合で用いると共に、前記米麹を麹歩合６〜１５重量／重量の範囲にて使用し、かつ生酸性麹の抽出液を添加することを特徴とするみりんの製造方法。
【請求項２】
生酸性麹が、白麹菌を種菌として用いて調製された白麹である請求項１記載のみりんの製造方法。
【請求項３】
請求項１又は請求項２に記載の製造方法によって得られたクエン酸高含有みりん。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はみりんの製造方法及び該方法によって得られたクエン酸高含有みりんに関し、特にクエン酸を高濃度で含有しながら、風味に優れ、かつ調理効果が強い新規みりんの効率的な製造方法と該方法によって得られたクエン酸高含有みりんとに関する。
【０００２】
【従来の技術】
みりんの製造方法としては、蒸煮した粳米（原料米）と、黄麹菌アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）を用いて調製した米麹に、焼酎又はアルコールを加えた仕込醪を発酵熟成させて、原料米中の成分を分解溶出させたみりん醪を造り、さらにこれを圧搾し、得られた圧搾液を、火入れ、滓下げ処理等を施して製品とする方法が基本的なものである。
この場合の米麹の使用量（麹歩合）は、粳米の６〜１５重量／重量％程度が普通であり、これ以上に多量の米麹を使用すると、みりんを加熱した際に生じる煮切り滓が発生するなどの弊害が出ることが知られている。
【０００３】
一方、上記のみりん醪に、水飴（澱粉加水分解物）などの糖液を加えて増量した後、圧搾して得られた圧搾液を、火入れ、滓下げ処理を施して製品とする増醸みりんも知られている。
みりんの成分は、エキス分が４０重量／容量％（ｗｔ  ／  ｖｏｌ  ％）以上であり、アルコール濃度は１５容量／容量％（ｖｏｌ  ／  ｖｏｌ  ％）前後、全有機酸濃度は０．０７〜０．１重量／容量％（ｗｔ  ／  ｖｏｌ  ％）、ｐＨは５．５〜６．０であるのが一般的であるが、増醸みりんにおいては、エキス分とアルコール濃度は増醸しないみりんとほぼ同様であるものの、有機酸などの他の成分は、増量倍率に応じて低下しているのが普通である。
【０００４】
このような従来のみりんに対して、有機酸、特にクエン酸の濃度を高めたりしてｐＨを低下させた新規みりんが検討されている。
みりんにおいてｐＨを低下させると、爽快感のある香味、特にベトツキのないサッパリした甘味が付与されることが期待できる。このときの好適なｐＨ範囲はｐＨ４．３〜４．８程度である。さらに、そのｐＨを有機酸、特にクエン酸を用いて低下させた場合には、より爽快感のある香味が得られ、みりんの調理機能（魚臭や畜肉臭等の抑臭、味の浸透性向上、料理のテクシュチャー向上、てりつや向上）に優れ、防腐性などが向上する利点が得られる。このときのみりん中の好ましいクエン酸濃度としては、１２０〜５００ｍｇ％程度である。なお、増醸みりんの場合のクエン酸濃度は２５〜８０ｍｇ程度となる。
【０００５】
みりん中のクエン酸濃度をこのような濃度に高めて、ｐＨを４．３〜４．８程度に下げる手段としては、通常の方法で製造されたみりんに対してクエン酸を添加することが一番容易な方法である（例えば、特許文献１参照）。
しかし、このように通常の方法で製造されたみりんに対してクエン酸を添加する方法は、醸造製品の性格上、好ましい方法ではない。
また、クエン酸を含有する果汁等を添加する方法も考えられるが、この場合は、果汁由来の香味がみりんに移行し、香味品質がみりん本来のものとは異なったものとなるため、好ましくない。
【０００６】
このような背景から、アスペルギルス・アワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ａｗａｍｏｒｉｉ）、アスペルギルス・ウサミ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｕｓａｍｉｉ）、アスペルギルス・カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｋａｗａｃｈｉｉ）等のクエン酸生産能を有する生酸性の黒麹菌を種菌として調製された生酸性麹を、黄麹に代えて使用してみりんを製造する方法が開示されている（例えば、特許文献２参照）。
【０００７】
また、上記の生酸性の黒麹菌の変異種である白麹菌を種菌として調製された白麹を用いてみりんを製造する方法も開示されており、例えばアスペルギルス・ウサミ・ミュータント・シロウサミ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｕｓａｍｉｉ  ｍｕｔ．  ｓｈｉｒｏ−ｕｓａｍｉｉ）を種菌とした麹を用いた例が挙げられる（例えば、非特許文献１参照）。
【０００８】
これらの方法によれば、クエン酸濃度が高く、ｐＨが低いみりんを調製することが可能ではあるものの、出来上がったみりんは黄麹を使用した場合に生じる特有の甘い香りが非常に少なく、また、白麹由来の黴臭の強いものであって、みりんらしい風味に乏しい欠点があった。
従って、本来のみりんとしての甘い香りを保持した上に、有機酸、特にクエン酸含有量が１２０〜５００ｍｇ％程度と多く、かつ品質の良いみりんを効率良く製造する方法の開発が要望されていた。
【０００９】
【特許文献１】
特開平９−１８７２６７号公報（第２〜３頁）
【特許文献２】
特開昭５７−１０５１８３号公報（第１〜２頁）
【非特許文献１】
ジャーナル・オブ・ファーメンテイションテクノロジー（Ｊｏｕｒｎａｌ  ｏｆＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ），  Ｖｏｌ．６６，  Ｎ０．３，  ｐ．３３３−３３９，  １９８８年
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来の課題を解消し、本来のみりんの香りを保持したまま、クエン酸含量が１２０〜５００ｍｇ％程度と多く、みりんの調理機能が向上したみりんを、効率良く製造する方法を提供することを目的とするものである。
さらに、本発明は、本来のみりんの香りを保持したまま、クエン酸含量が１２０〜５００ｍｇ％程度と多く、みりんの調理機能が向上したクエン酸高含有みりんを提供することを目的とするものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、みりん、特にクエン酸含量の多いみりんを製造する方法について種々検討した結果、従来から使用されている黄麹に、或いはこの黄麹に生酸性麹を組み合わせたものに、生酸性麹の抽出液を添加することにより、目的の品質のみりんを効率良く製造することが可能であることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【００１２】
即ち、みりんらしい甘い香りを得るには黄麹を使用する必要があるが、一方、クエン酸含量を高めるためには生酸性麹を使用する必要がある。
これらの課題を解決する手段としては、黄麹と生酸性麹を併用する方法が考えられるが、みりんの製造法としては、麹の使用量（麹歩合）は６〜１５重量／重量％が妥当であり、これ以上の麹歩合にした場合には、例えば、常法通りの量の黄麹を使用し、その上にさらにほぼ同量の生酸性麹を使用した場合には、みりんを使用して調理のために加熱した際に生じる沈殿（煮切り滓）が発生するようになるなどの欠点が生じることが本発明者らの試験（後記の試験例１の試験区Ｃ参照）で確認された。
【００１３】
さらに、みりんらしい甘い香りを維持しつつ、生酸性麹由来の黴臭を抑制するためには、黄麹使用量以下に生酸性麹の使用量を抑える必要があることも確認された。この結果から、麹歩合の制限（６〜１５重量／重量％）を考慮すると、生酸性麹の使用限界は、７重量／重量％以下であるが、このような生産性麹の使用限界量では、みりんのクエン酸濃度を１２０〜５００ｍｇ％まで高めることが出来ないことも確認された（後記の試験例１参照）。
【００１４】
本発明は、このような試験結果を踏まえて完成されたものであって、クエン酸濃度を目的の濃度までに高める手段として、生酸性麹の抽出液を添加使用することが有効であることを見出し、完成されたものである。
【００１５】
即ち、請求項１に係る本発明は、みりんを製造するにあたり、米麹として、黄麹のみを用い、若しくは黄麹１重量部に対して生酸性麹を１重量部以下の割合で用いると共に、前記米麹を麹歩合６〜１５重量／重量の範囲にて使用し、かつ生酸性麹の抽出液を添加することを特徴とするみりんの製造方法を提供するものである。
また、請求項２に係る本発明は、生酸性麹が、白麹菌を種菌として用いて調製された白麹である請求項１記載のみりんの製造方法を提供するものである。
さらに、請求項３に係る本発明は、請求項１又は請求項２に記載の製造方法によって得られたクエン酸高含有みりんを提供するものである。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、みりんの製造方法に関し、みりんを製造するにあたり、米麹として、黄麹のみを用い、若しくは黄麹１重量部に対して生酸性麹を１重量部以下の割合で用いると共に、前記米麹を麹歩合６〜１５重量／重量の範囲にて使用し、かつ生酸性麹の抽出液を添加することを特徴とするものである。
【００１７】
請求項１に係る本発明においては、上記した特徴点以外は、公知のみりんの製造方法により行うことができる。
即ち、みりんの製造方法としては、蒸煮した粳米（原料米）と、黄麹菌アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）を用いて調製した米麹に、焼酎又はアルコールを加えて調製した仕込醪（仕込み工程）を分解・熟成させて原料米中の成分を分解溶出させたみりん醪を造り（分解・熟成工程）、さらにこれを圧搾し、得られた圧搾液を、火入れ、滓下げ・ろ過処理、殺菌処理を施して製品とする方法が基本的なものであるが、この方法に準じて行うことができる。
【００１８】
請求項１に係る本発明で使用する原料米、米麹、アルコール等の原料については特に制限はなく、通常のみりんの仕込みに用いられるものが、通常の使用割合の範囲で利用可能である。
【００１９】
なお、特に米麹の使用量は、通常の麹歩合がよいが、白麹などの生酸性麹を黄麹と併用する場合には、生酸性麹の使用量が黄麹の使用量を上回らない範囲で調整して使用する。即ち、黄麹１重量部に対して、生酸性麹を１重量部以下の割合で用いる。ここで生酸性麹の使用量が黄麹の使用量を上回るような場合には、みりんらしい甘い香りを維持しつつ、生酸性麹由来の黴臭を抑制することができない。
一般的な米麹を使用する場合の米麹の使用量（麹歩合）は、みりんを加熱した際に生じる煮切り滓の発生を抑える観点から、６〜１５重量／重量％程度とされている。請求項１に係る本発明においても、同様の観点からこの範囲の麹歩合とすることが必要であることから、白麹などの生酸性麹の使用割合は８％以上になることはない。
【００２０】
分解・熟成工程、及びそれ以降の各工程についても、基本的には通常のみりんの製造方法が適用可能である。
但し、請求項１に係る本発明においては、みりんの製造工程中において生酸性麹の抽出液を添加することが必要であり、分解・熟成工程を開始するにあたり（仕込み工程において）、或いは分解・熟成工程中において、又は分解・熟成工程終了後において、生酸性麹菌を種菌として用いて調製された生酸性麹の抽出液を、所定量添加することが肝要である。
【００２１】
請求項１に係る本発明において使用する生酸性の麹菌としては、アスペルギルス・アワモリ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ａｗａｍｏｒｉｉ）、アスペルギルス・ウサミ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｕｓａｍｉｉ）、アスペルギルス・カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｋａｗａｃｈｉｉ）等のクエン酸生産能を有する生酸性の黒麹菌や、これらの変異種である白麹菌（例えば、アスペルギルス・ウサミ・ミュータント・シロウサミ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｕｓａｍｉ  ｍｕｔ．  ｓｈｉｒｏ−ｕｓａｍｉ）などが利用可能である。中でも、白麹菌は特有の黴臭が比較的少なく、香りが良いことから好ましい。請求項２に記載したように、生酸性麹としては、白麹菌を種菌として用いて調製された白麹が好ましい。さらに、生酸性麹の抽出液を調製する場合においても、生酸性麹としては、白麹菌を種菌として用いて調製された白麹が好ましい。
【００２２】
これらの生酸性麹菌を用いた生酸性麹の調製は、通常の焼酎、泡盛用の麹の製造と同様の方法で行えばよい。
即ち、洗浄、浸漬後の米を、芯がなくなる程度に蒸煮し、その後、４０〜４５℃程度に冷却した蒸米に、上記の生酸性麹菌の胞子を散布し、湿度・温度を調整した室で、麹菌の発育を促す。菌糸の伸長が進み、米の締りが出てきたら、十分な手入れを行い、室温３０〜４０℃で、合計３〜５日保持して出麹とする。
【００２３】
請求項１に係る本発明においては、このようにして調製された生酸性麹を原料として、以下の方法で調製される生酸性麹の抽出液を、所定量添加する必要がある。
生酸性麹の抽出液の調製は、例えば、生酸性麹に、２〜５倍量の５〜４０容量／容量％アルコールを含有する水を加え、その後、３５℃以下、好ましくは５〜３０℃で５〜９６時間程度浸漬し、浸漬期間中に時々攪拌しつつ保持した後、圧搾等の方法で固液分離して調製することができる。
【００２４】
この場合の温度と浸漬時間の関係は、温度が低いとより長時間の浸漬が必要であり、温度が高いと短時間の浸漬時間で所望のものが調製可能であり、例えば５℃では９６時間程度の浸漬時間であり、３５℃では５時間程度の浸漬時間が望ましい。浸漬温度がより高温では、生酸性麹の自己消化反応が進み過ぎたり、香りが悪くなったりするために好ましくなく、できるだけ低い温度で浸漬するのが好ましい。
次に、加水量については、２倍量未満にすると水量が少な過ぎて麹の混合攪拌が困難であることから好ましくない。また、あまりに加水量が多過ぎると抽出液が薄まり過ぎて、最終的にみりん成分が薄まってしまうので、５倍量まで程度が好ましい。
また、アルコールの添加は抽出期間中の防腐が目的であり、アルコール濃度が５容量／容量％未満では防腐力が弱く、一方、４０容量／容量％を超えると、抽出液をみりん中に所定量添加した場合に、アルコール濃度が変動し過ぎるので好ましくない。
このようにして生酸性麹の抽出液を得ることができる。なお、得られた生酸性麹の抽出液は、加熱殺菌などの手段を加えた後のものが好ましく、さらに、例えば、活性炭などによって処理して、脱色脱臭したものがより好ましい。
【００２５】
このようにして得られた生酸性麹の抽出液の添加時期は、みりん製造工程中の、任意の時期で良い。即ち、蒸煮した糯米とアルコール、黄麹とを仕込んで分解・熟成工程を開始する仕込時の醪に抽出液を添加しても良く、或いは分解・熟成工程の初期、中期、後期に、又は分解・熟成工程終了後のみりん醪に添加しても良い。
【００２６】
生酸性麹の抽出液のみりん製造工程への添加量は、みりんに含有させるクエン酸濃度の設定値によって調整される。即ち、予め抽出液のクエン酸濃度を測定しておき、所望するみりんのクエン酸濃度を考慮して添加量を調整すれば良い。
【００２７】
本発明においては、このような生酸性麹の抽出液を添加してみりんを製造する方法が優れていることを見出したが、その根拠となった試験結果を以下の試験例１に示す。
【００２８】
〔試験例１〕
以下の試験区Ａ〜Ｄの５試験区を設定し、試験した。
（１）試験区Ａ（黄麹単独使用）：
精白歩合８０％の粳米１Ｋｇを、常法により洗米、浸漬、水切りした後、常圧にて２０分間蒸煮後放冷し、この蒸米に対して黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）を０．１重量／重量％の割合で接種し、３０℃で４３時間培養して黄麹１．１５Ｋｇを得た。
一方、精白歩合８５％の糯米２Ｋｇを常法により洗浄した後、３０℃の水に１５時間浸漬し、水切りし、次いで蒸煮して得た蒸煮糯米に、上記黄麹３００ｇ及び３７．８容量／容量％濃度でアルコールを含有する水１５００ｍｌを加えて調製した仕込醪を、３０℃で３０日間分解・熟成して得られたみりん醪を、次いで圧搾、滓引きして、みりんを調製した。
【００２９】
（２）試験区Ｂ（白麹単独使用）：
精白歩合８０％の粳米１Ｋｇを、常法により洗米、浸漬、水切りした後、常圧にて２０分間蒸煮後放冷し、この蒸米に対して白麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ａｗａｍｏｒｉｉ  ｍｕｔ．）を０．１重量／重量％の割合で接種し、３０℃で７２時間培養して、白麹１．１Ｋｇを得た。
一方、精白歩合８５％の糯米２Ｋｇを常法により洗浄した後、３０℃の水に１５時間浸漬し、水切りし、次いで蒸煮して得た蒸煮糯米に、上記白麹３００ｇ及び３６．５容量／容量％濃度でアルコールを含有する水１６００ｍｌを加えて調製した仕込醪を、３０℃で３０日間分解・熟成して得られたみりん醪を、次いで圧搾、滓引きして、みりんを調製した。
【００３０】
（３）試験区Ｃ（黄麹、白麹併用）：
精白歩合８５％の糯米２Ｋｇを常法により洗浄した後、３０℃の水に１５時間浸漬し、水切りし、次いで蒸煮して得た蒸煮糯米を、試験区Ａと同様に調製した黄麹３００ｇ及び試験区Ｂと同様に調整した白麹３００ｇを、４４．８容量／容量％濃度でアルコールを含有する水１３００ｍｌと共に、３０℃で３０日間分解・熟成して得られたみりん醪を、次いで圧搾、滓引きして、みりんを調製した。
【００３１】
（４）試験区Ｄ（黄麹、生酸性麹抽出液併用）：
試験区Ｂと同様にして調製した白麹７５０ｇに、２２５０ｍｌの１５容量／容量％でアルコールを含有する水を加え、時々攪拌しながら３０℃で３６時間浸漬した後、圧搾して、１６５０ｍｌの圧搾液を得た。これを、８５℃で３０分間加熱処理した後、活性炭（シラサギＡＷ；武田薬品工業社製）を０．１重量／容量％添加し、攪拌混合後、一夜放置し、その後ろ過して、生酸性麹抽出液１５２０ｍｌを得た。
一方、精白歩合８５％の糯米２Ｋｇを常法により洗浄した後、３０℃の水に１５時間浸漬し、水切りし、次いで蒸煮して得た蒸煮糯米に、上記黄麹３００ｇ、上記の生酸性麹抽出液１１００ｍｌ、及び８３％アルコール水５００ｍｌを加えて調製した仕込醪を、３０℃で３０日間発酵熟成して得られたみりん醪を、次いで圧搾、滓引きして、みりんを調製した。
【００３２】
（５）試験区Ｅ（黄麹と白麹に、生酸性麹抽出液併用）：
精白歩合８５％の糯米２Ｋｇを常法により洗浄した後、３０℃の水に１５時間浸漬し、水切りし、次いで蒸煮して得た蒸煮糯米に、試験区Ａで調製した黄麹２００ｇ、試験区Ｂで調製した白麹１００ｇ、試験区Ｄで調製した生酸性麹抽出液５５０ｍｌ、及び８３％アルコール水１０５０ｍｌを加えて調製した仕込醪を、３０℃で３０日間発酵熟成して得られたみりん醪を、次いで圧搾、滓引きして、みりんを調製した。
【００３３】
以上のようにして調製した各試験区のみりん試料について、成分分析を行い、煮切り性、香味、保存性（着色度など）を評価した。
なお、成分分析法、及び煮切り性、香味、保存性（着色度など）の評価方法は、以下の通りである。
【００３４】
▲１▼成分分析：国税庁所定分析法に準じた。
▲２▼煮切り性：加熱滓、加水滓、加酎滓、及び加塩滓について調べたが、これらの試験方法は以下の通りである。
・加熱滓：各試験区のみりん試料５ｍｌを試験管に採取し、沸騰水中で５分間加熱し、白濁の有（＋）、無（−）を目視で判断した。
・加水滓：各試験区のみりん試料１ｍｌに、蒸留水４ｍｌを加え、良く混合し、次いで１時間放置した後、白濁の有（＋）、無（−）を目視で判断した。
・加酎滓：各試験区のみりん試料４ｍｌに、９５容量／容量％アルコールを２ｍｌ添加し、良く混合し、次いで１時間放置した後、白濁の有（＋）、無（−）を目視で判断した。
・加塩滓：各試験区のみりん試料５ｍｌに、食塩０．３ｇを添加し、完全に溶解させた後、さらに沸騰水中で５分間加熱した後、白濁の有（＋）、無（−）を目視で判断した。
【００３５】
▲３▼香味：各試験区のみりん試料を、９５容量／容量％のアルコール及び水にて、エキス分４８重量／容量％でアルコール１４容量／容量％の濃度になるように調整後、官能検査員１０名によって、評価した。各評価の基準は、劣る（−２）、やや悪い（−１）、標準（０）、やや良い（１）、良い（２）の５段階で評価し、平均値で表わした。
▲４▼保存性（着色度など）：各試験区のみりん試料を、９５容量／容量％のアルコール及び水にて、エキス分４８重量／容量％でアルコール１４容量／容量％の濃度になるように調整し、さらに活性炭処理により、４２０ｎｍで測定した色度がほぼ０．０３となるように初発色度を調整した後、樹脂製容器に１０００ｍｌ充填し、３５℃で３０日保存後の色度を測定して、着色度（３０日保存後色度−初発色度）を求めて評価した。
以上の結果を第１表に示した。
【００３６】
【表１】
第１表
2004180567.tif 000002
【００３７】
以上の結果、黄麹のみで製造した通常のみりんを対照（試験区Ａ）として比較した場合、生酸性麹（白麹）を同等の麹歩合で使用して製造したみりん（試験区Ｂ）は、クエン酸濃度が目的の１２０ｍｇ％以上で所定のｐＨとなり、味質は向上したものの、黄麹に由来するみりん特有の甘い香りが殆どなく、白麹に由来する黴臭などの異臭が目立ち、その結果、香りの点で劣る品質となった。
【００３８】
次に、黄麹に加えて生酸性麹（白麹）を同量併用して製造したみりん（試験区Ｃ）の品質は、クエン酸濃度やｐＨは目的の範囲のものが得られて味質も良く、さらに香りについても生酸性麹（白麹）由来の黴臭などの異臭がほぼ抑えられ、従って、白麹の併用割合は、黄麹とほぼ同量以下が望ましいことが分かった。
しかし、この場合は、全体としての麹使用量（麹歩合）が高過ぎる結果と考えられるが、煮切り滓が発生するようになり、また、みりんの着色度も高くなるなどの欠点があることが判明した。
【００３９】
そこで、黄麹に加えて、試験区Ｃで用いた生酸性麹（白麹）にほぼ相当する量の生酸性麹（白麹）抽出液を添加して製造したみりん（試験区Ｄ）においては、所定のクエン酸濃度、ｐＨを達成し、その結果、香味に優れ、さらに煮切り滓も発生せず、優れたみりんとなることが確認された。
【００４０】
なお、黄麹に対して生酸性麹（白麹）を併用した場合であっても、生酸性麹の使用量を黄麹よりも少なくし、かつ全体の麹歩合を通常の麹歩合と同等とし、さらに不足するクエン酸生産能を生酸性麹（白麹）抽出液を添加することによって調製したみりん（試験区Ｅ）においても、香味が優れ、着色度も抑えられており、煮切り性も良く、優れたみりんであることが確認された。
【００４１】
このようにして請求項１又は請求項２に係る本発明によれば、クエン酸を高濃度で含有する、クエン酸高含有みりんが得られるが、このようなクエン酸高含有みりんを提供するのが請求項３に係る本発明である。
請求項３に係る本発明のクエン酸高含有みりんは、本来のみりんの香りを保持したまま、クエン酸含量が多く、爽快な香味を具備し、かつ調理効果が強いものである。
即ち、このようにして得られる請求項３に係る本発明のクエン酸高含有みりんは、ｐＨ４．３〜４．８程度であり、クエン酸濃度が１２０〜５００ｍｇ％程度と多く、クエン酸を高濃度で含有するものである。
このようにして得られる請求項３に係る本発明のクエン酸高含有みりんは、爽快感のある香味、特にベトツキのないサッパリした甘味を有しており、みりんの調理機能（魚臭や畜肉臭等の抑臭、味の浸透性向上、料理のテクシュチャー向上、てりつや向上）に優れ、防腐性などが向上したものである。
【００４２】
【実施例】
以下、本発明について実施例を用いてさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００４３】
実施例１
（１）黄麹の調製
精白歩合８０％の粳米１Ｋｇを常法により、洗米、浸漬、水切りし、次いで常圧で２０分蒸煮した後、放冷して蒸米を得た。この蒸米に対して、黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚｅａ）を０．１重量／重量％の割合で接種し、３０℃で４８時間培養して黄麹１．１５Ｋｇを調製した。
（２）生酸性麹抽出液の調製
また、精白歩合８０％の粳米１Ｋｇを常法により、洗米、浸漬、水切りし、次いで常圧で２０分蒸煮した後、放冷して蒸米を得た。この蒸米に対して、白麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ａｗａｍｏｒｉｉ  ｍｕｔ．）を０．１重量／重量％の割合で接種し、３０℃で７２時間培養して白麹１Ｋｇを調製した。この白麹５００ｇに２０００ｍｌの２０容量／容量％のアルコール水を加え、時々攪拌しながら１０℃で４８時間浸漬し、その後、圧搾して、圧搾液１６４０ｍｌを得た。この圧搾液を加熱殺菌（８５℃、２０分）し、次いで活性炭（シラサギＡＷ；武田薬品工業社製）を１重量／容量％添加し、攪拌した後、一夜放置し、次いでろ過して生酸性麹抽出液１５７０ｍｌを得た。
（３）みりんの製造
蒸煮糯米２ｋｇ、上記（１）で得られた黄麹３００ｇ、上記（２）で得られた生酸性麹抽出液１２００ｍｌ、及び８６％アルコール４００ｍｌを仕込み、３０℃で発酵熟成を開始し、３０日後に圧搾して、圧搾液を得た。
その後、常法に従い、火入れ、滓引きしてみりんを得た。得られたみりんの成分分析値を第２表に示した。
【００４４】
【表２】
第２表
2004180567.tif 000003
【００４５】
以上の結果、すっきりした甘味に優れ、みりん固有の甘い香りを有し、煮切り滓も発生せず、着色程度なども問題のない優れたみりんが得られた。
【００４６】
実施例２
（１）黄麹の調製
精白歩合８０％の粳米１Ｋｇを常法により、洗米、浸漬、水切りし、次いで常圧で２０分蒸煮した後、放冷して蒸米を得た。この蒸米に対して、黄麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚｅａ）を０．１重量／重量％の割合で接種し、３０℃で４８時間培養して黄麹１．１５Ｋｇを調製した。
（２）白麹の調製
また、精白歩合８０％の粳米１Ｋｇを常法により、洗米、浸漬、水切りし、次いで常圧で２０分蒸煮した後、放冷して蒸米を得た。この蒸米に対して、白麹菌（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ａｗａｍｏｒｉｉ  ｍｕｔ．）を０．１重量／重量％の割合で接種し、３０℃で７２時間培養して白麹１．１Ｋｇを調製した。
（３）生酸性麹抽出液の調製
さらに、この白麹８００ｇに２０００ｍｌの５％アルコール水を加え、時々攪拌しながら４０℃で２時間の自己消化反応を行わせ、その後、圧搾して圧搾液１４００ｍｌを得て、生酸性麹抽出液とした。
（４）みりんの製造
蒸煮糯米２ｋｇ、上記（１）で得られた黄麹２００ｇ、上記（２）で得られた白麹１００ｇ、及び６８％アルコール８００ｍｌを仕込み、３０℃で発酵熟成を開始した。その後、１４日目に上記（３）で得られた生酸性麹抽出液８００ｍｌを醪に添加し、さらに発酵熟成を続け、３０日後に終了してみりん醪を得た。その後、みりん醪を圧搾し、さらに常法により、火入れ、滓引きして３３００ｍｌのみりんを得た。得られたみりんの成分分析値を第３表に示した。
【００４７】
【表３】
第３表
2004180567.tif 000004
【００４８】
以上の結果、すっきりした甘味に優れ、みりん固有の甘い香りを有し、煮切り滓も発生せず、着色程度なども問題のない優れたみりんが得られた。
【００４９】
【発明の効果】
請求項１又は請求項２に係る本発明によれば、本来のみりんの香りを保持したまま、クエン酸含量が１２０〜５００ｍｇ％程度と多く、爽快な香味を具備し、かつ調理効果（魚臭や畜肉臭等の抑臭、味の浸透性向上、料理のテクシュチャー向上、てりつや向上）が強い新規みりんの効率的な製造方法が提供される。
即ち、請求項１又は請求項２に係る本発明によれば、すっきりした甘味に優れ、みりん固有の甘い香りを有し、煮切り滓も発生せず、着色程度なども問題のない優れたみりんを効率よく製造することができる。
また、請求項３に係る本発明によれば、本来のみりんの香りを保持したまま、クエン酸含量が１２０〜５００ｍｇ％程度と多く、爽快な香味を具備し、かつ調理効果が強い、クエン酸高含有みりんが提供される。