(57)【要約】【課題】コンパクトで嵩が低い割にもずく含有量を多くでき、しかも取扱いが容易で保存性に優れるうえ、喫食時の復元性にも優れるようにする。【解決手段】水分が１５％以下の乾燥もずくを前処理工程（１）で加熱殺菌したのち、膨潤工程（２）でこの乾燥もずく１００重量部に３００〜１５００重量部の水分を加えて膨潤させる。この膨潤したもずくを成形工程（３）で真空成形により脱気するとともに板状に成形し、これを凍結工程（４）で凍結する。この凍結した板状の凍結もずくを所定寸法にカットし、必要に応じて充填工程（５）でスープ原液を加えて凍結したのち、これを凍結乾燥工程（６）で凍結乾燥する。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
水分が１５％以下の乾燥もずく１００重量部に３００〜１５００重量部の水分を加えてこの乾燥もずくを膨潤させる膨潤工程（２）と、上記の膨潤したもずくを凍結する凍結工程（４）と、この凍結したもずくを凍結乾燥する凍結乾燥工程（６）とを備えたことを特徴とする、即席もずく食品の製造方法。
【請求項２】
上記の乾燥もずくに加える水分が調味料を含有する調味液である、請求項１に記載の即席もずく食品の製造方法。
【請求項３】
上記の膨潤工程（２）の前後とこの膨潤工程（２）中との少なくともいずれかで、上記のもずくに他の具材を混合する、請求項１または２に記載の即席もずく食品の製造方法。
【請求項４】
上記の膨潤工程（２）で得た膨潤もずくを成形工程（３）で所定の形状に真空成形し、これを凍結工程（４）で凍結したのち切断する、請求項１から３のいずれか１項に記載の即席もずく食品の製造方法。
【請求項５】
上記の凍結したもずくをスープ原液とともに容器内に収容し、その全体を凍結したのち凍結乾燥する、請求項１から４のいずれか１項に記載の即席もずく食品の製造方法。
【請求項６】
凍結乾燥して得たもずくの凍結乾燥体（８）のかさ密度が、６５ｇ／Ｌ以上であることを特徴とする、即席もずく食品。
【請求項７】
上記のもずくの凍結乾燥体（８）の外面に、スープ原液の凍結乾燥体（９）を一体的に形成した、請求項６に記載の即席もずく食品。
【請求項８】
上記のもずくの凍結乾燥体（８）とスープ原液の凍結乾燥体（９）との少なくとも一方が、他の具材の凍結乾燥体を含有する、請求項７に記載の即席もずく食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、もずくを成分とするスープなどの即席もずく食品に関し、さらに詳しくは、コンパクトで嵩が低い割にもずく含有量を多くでき、しかも取扱いが容易で保存性に優れるうえ、喫食時の復元性にも優れる即席もずく食品とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、もずくを含有する即席スープとしては、所定量の生もずくを個包装し、これと個包装された調味液と、個包装された乾燥ネギ等からなる薬味と、必要に応じて添加される個包装された唐辛子等の調味剤とを、一つのカップ内に収容したものがある（例えば、特許文献１参照。以下、従来技術１という。）。
【０００３】
また、乾燥させたもずく製品としては、天日や熱風で薄板状に乾燥したものがある（例えば、特許文献２参照。）。この乾燥もずく製品には、所定の大きさに切断したものを個包装し、これを具材として即席スープなどに添付したものがある（以下、従来技術２という。）。
【０００４】
さらに、所定の長さに細かく切断した塩蔵もずくをスープ原液に混ぜ、これを凍結乾燥した即席もずくスープもある（以下、従来技術３という。）。
【０００５】
【特許文献１】
特開平８−８９２１４号公報
【特許文献２】
特開平１−１４４９５０号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
上記の従来技術１では、次のような問題点があった。
（１）個包装されるもずくは生ものであり、殺菌処理はもとより、保存期間を長くするために適切な防腐処理を必要とする。
（２）もずくや調味液等がそれぞれ個包装されており、喫食時には各個包装をそれぞれ破って内容物を取り出さなければならず、製造時や喫食時の取扱いが面倒で手間がかかる。
（３）もずくは２０〜２５倍重量の水分を含んでおり、例えば１食分のもずく重量は、水切りされた状態でも３５〜５５ｇと重量が大きいうえ、嵩高い。
【０００７】
また、上記の従来技術２では、乾燥したもずく間に間隙が多く形成されているため、かさ密度が例えば６２．５ｇ／Ｌ程度と小さく、嵩高い割に重量が少ない。このため、この乾燥もずくを具材として即席スープに添加しても、もずく含有量の多いスープにすることができない。
【０００８】
一方、上記の従来技術３では、原料としてスープ原液に投入する塩蔵もずくが水分を多く含んでいるため、凍結乾燥に要するエネルギーコストが高くつくうえ、凍結乾燥後のもずく部分のかさ密度が４８．５ｇ／Ｌ程度と小さく、例えば１食分のもずくを復元すると水切り後の重量が２５ｇ程度であって、もずくの含有量を多くできない問題がある。
【０００９】
本発明はこれらの問題点を解消し、コンパクトで嵩が低い割にもずく含有量を多くでき、しかも取扱いが容易で保存性に優れるうえ、喫食時の復元性にも優れる即席もずく食品とその製造方法を提供することを技術的課題とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記の課題を解決するため、例えば本発明の実施の形態を示す図１から図４に基づいて説明すると、次のように構成したものである。
即ち、請求項１に記載の発明は即席もずく食品の製造方法に関し、水分が１５％以下の乾燥もずく１００重量部に３００〜１５００重量部の水分を加えてこの乾燥もずくを膨潤させる膨潤工程（２）と、上記の膨潤したもずくを凍結する凍結工程（４）と、この凍結したもずくを凍結乾燥する凍結乾燥工程（６）とを備えたことを特徴とする。
【００１１】
また、請求項６に記載の発明は即席もずく食品に関し、凍結乾燥して得たもずくの凍結乾燥体（８）のかさ密度が、６５ｇ／Ｌ以上であることを特徴とする。
【００１２】
ここで、上記の即席もずく食品とは、もずくを成分とする乾燥食品をいい、湯を注加して直ちに喫食できる即席もずくスープやもずく入り即席たまごスープ、もずく入り即席味噌汁など、もずくを含有する即席汁食品のほか、茶漬けなどの他の食品に入れる乾燥具材等をいう。
【００１３】
【作用】
乾燥もずくに所定量の水分を加えて膨潤したもずくは、表面にアルギン酸やフコダインなどの多糖類が溶出し、これらが増粘剤として作用してもずく同士を結着させる。なお、この加水時には必要に応じて他の増粘剤を配合してもよい。
上記の膨潤したもずくは生もずくに比べて含水量が少ない。このため、前記の従来技術３に比べて、凍結や凍結乾燥に要するエネルギーコストが少なく済むうえ、嵩が低い割にもずくの含有量が多く、例えば凍結乾燥後のかさ密度が６５ｇ／Ｌ以上、好ましくは１００ｇ／Ｌ以上、さらに好ましくは１３０ｇ／Ｌ以上となる。
【００１４】
上記の凍結乾燥後のもずくの比重は、膨潤工程で加える水分量が少ないほど大きくなる。この水分量は、多すぎると得られた凍結乾燥体が嵩高くなり、少な過ぎると流動性が少なくなってその後の工程での取扱いが困難となるうえ、喫食時の復元性が低下するので、乾燥もずく１００部に対し３００〜１５００重量部に設定され、より好ましくは５００〜１０００重量部に設定される。
【００１５】
上記の乾燥もずくに加える水分は、調味料を含有する調味液であってもよく、この場合はもずくに味付けすることができる。但し、この水分がスープ原液のように濃すぎる場合は、もずくが濃く味付けされるうえ、復元性も低下するので好ましくない。
【００１６】
上記の膨潤したもずくは、他の具材を混合していてもよい。即ち、上記の膨潤工程の前後とこの膨潤工程中との少なくともいずれかで、上記のもずくに他の具材を混合することができる。
【００１７】
上記の膨潤工程で膨潤させたもずくは、直接容器に分注してこれを凍結してもよいが、もずくは長いので分注が容易でないため、分注が可能な程度に細かく切断しておく必要がある。これに対し、膨潤したもずくを成形工程で、例えば板状など所定の形状に真空成形し、これを凍結工程で凍結したのち切断すると、真空成形時に脱気されるのでコンパクトで確りした凍結乾燥品を得ることができるうえ、膨潤したもずくを過剰に細かく切断しておく必要がなく、復元したもずくの食感を良好に保持でき、好ましい。
【００１８】
上記の凍結したもずくは、これを単体で凍結乾燥してもよく、この場合はもずく酢などの即席もずく食品や他の即席食品の具材にすることができる。これに対し、上記の凍結したもずくをスープ原液とともに容器内に収容し、その全体を凍結したのち凍結乾燥した場合には、もずくの凍結乾燥体の外面にスープ原液の凍結乾燥体が一体的に形成されたブロック状の即席もずく食品が得られる。尚この場合、上記のもずくの凍結乾燥体とスープ原液の凍結乾燥体との少なくとも一方に、他の具材の凍結乾燥体を含有させておいてもよい。
【００１９】
【実施の形態】
以下、本発明の実施の形態を図面に基づき説明する。
図１と図２は本発明の第１実施形態を示し、図１はもずく入り即席スープの製造方法のフロー図、図２は得られたもずく入り即席スープの一部破断斜視図である。
図１に示すように、乾燥もずくは最初に前処理工程（１）で適当な大きさにカットされ、スチームで加熱殺菌される。なお、この前処理工程（１）に用いられる乾燥もずくは、天日や熱風で、例えば含水率が１０．４％程度に乾燥されたものが用いられる。
【００２０】
次に、膨潤工程（２）において、上記の乾燥もずく１００重量部に対し７００重量部の水が加えられ、さらに必要に応じて他の具材が、例えば適当な大きさにカットされたネギ１１１重量部が混合される。上記の加水により乾燥もずくが吸水して膨潤するが、このとき、膨潤したもずくの表面にアルギン酸やフコダインなどの多糖類が溶出し、これらが増粘剤として作用してもずく同士やネギなど他の具材ともずくを結着させる。
【００２１】
上記の膨潤したもずくは、次の成形工程（３）で合成樹脂製袋に詰められ、真空成形されて、例えば１０〜１５ｍｍ程度の厚さの板状に成形される。この真空成形により脱気され、かさ密度の高いもずくにされる。なお、前記の膨潤工程（２）で注加される水分量が、もずく１００重量部に対し３００重量部未満であると、膨潤したもずくの流動性が低いためこの成形工程（３）での加工が困難となる。従って、上記の膨潤工程（２）での加水量は３００重量部以上が必要とされる。
【００２２】
上記の所定厚さに真空成形された膨潤もずくは、次に凍結工程（４）で凍結されたのち、所定の寸法、例えば３５ｍｍ×３５ｍｍにカットされ、上記の合成樹脂製袋から取り出される。
【００２３】
上記のカットされた凍結もずくは、次の充填工程（５）で、所定寸法の窪みを多数備えたトレー状容器のそれぞれの窪みに収容され、その上からスープ原液が充填される。この窪み内に収容される分量が例えば１食分となるが、もずくは所定厚さの板状に凍結され一定寸法に切断されるので、各容器への収容量は一定となり、例えば１食分当たりの配合量は、乾燥もずく１．８ｇ、膨潤工程での加水量１２．６ｇ、ネギ２．０ｇ、スープ原液３０．０ｇに設定される。
なお、この実施形態では容器内に収容した凍結もずくのうえにスープ原液を注加したが、容器内への充填順序はこの実施形態に限定されず、例えば、スープ原液を容器内へ注加したのち、凍結もずくを投入してもよい。
【００２４】
次に、上記の充填物はトレー状容器ごと凍結され、続いて凍結乾燥工程（６）で凍結乾燥される。得られたもずく入り即席スープ（７）は、トレー状容器から取り出して他の包装容器に包装したり、或いは、トレー状容器の窪み間をカットしてこの容器ごと包装されたりする。
【００２５】
図２に示すように、上記のもずく入り即席スープ（７）は、もずくの凍結乾燥体（８）の外面に、スープ原液の凍結乾燥体（９）が一体的に形成されており、このもずくの凍結乾燥体（８）のかさ密度は、１６７．５４ｇ／Ｌであった。
上記のもずく入り即席スープ（７）を椀に入れて湯を注ぐと速やかに溶け、もずくを多く含んだスープに復元された。この復元したもずくは過剰に細かく切断されておらず、もずくの食感と風味を良好に備えていた。また、上記のもずくを取り出して水切りした重量は４０ｇ程度であった。
【００２６】
上記の実施形態では、他の具材を膨潤もずくに混合したが、本発明では、具材を混合したスープ原液を上記の充填工程（５）で注加するように変形してもよい。例えば、１食分の配合として、乾燥もずく１．８ｇに１２．６ｇの水を加えて膨潤・凍結したものに、シイタケ１．２ｇ、ネギ１．２ｇ、卵５．０ｇをスープ原液２８．６ｇに混合したものを注加する。これを凍結したのち凍結乾燥して得られた即席もずく食品は、湯を注加することにより、もずくを多く含むたまごスープに復元された。
【００２７】
図３と図４は本発明の第２実施形態を示し、図３は即席もずく食品の製造方法のフロー図、図４は即席もずく食品の斜視図である。
この第２実施形態では、上記の第１実施形態と同様、乾燥もずくが前処理工程（１）で前処理されたのち、膨潤工程（２）で水分が加えられる。ただし、上記の第１実施形態と異なり、上記の水分として、例えば酢を含む調味料を加えた調味液が用いられる。
【００２８】
上記の膨潤したもずくは、次に成形工程（３）で袋に詰められて板状に真空成形され、凍結工程（４）で凍結されたのち、所定寸法にカットされ、袋から取り出される。このカットされた凍結もずくは、そのまま次の凍結乾燥工程（６）で凍結乾燥され、図４に示すように板状の即席もずく食品（７）にされる。この即席もずく食品（７）は、湯を注加すると直ちに復元し、もずくの食感と風味を良好に備えたもずく酢となった。
【００２９】
なお、この第２実施形態で得られた即席もずく食品は、茶漬けなど他の食品の乾燥具材として用いてもよく、この場合、上記の膨潤工程（２）で加える水分は調味料を含まない水であってもよい。
【００３０】
【発明の効果】
本発明は上記のように構成され作用することから、次の効果を奏する。
【００３１】
（１）  所定量の水分を加えて膨潤させたもずくは、生もずくに比べて含水量が少ないので、凍結や凍結乾燥に要するエネルギーコストが少なく済むうえ、コンパクトで嵩が低い割にもずくを多く含有させることができ、例えば復元したもずくは１食分を３５〜４５ｇ程度にすることができる。
【００３２】
（２）  しかも、もずく単体で或いはスープ原液の凍結乾燥品と一体に、さらに必要に応じて他の具材を含有した状態で、ブロック状に凍結乾燥されるので、取扱いが容易で保存性に優れるうえ、喫食時の復元性にも優れた即席もずく食品にすることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の第１実施形態を示す、もずく入り即席スープの製造方法のフロー図である。
【図２】第１実施形態の、もずく入り即席スープの一部破断斜視図である。
【図３】本発明の第２実施形態を示す、即席もずく食品の製造方法のフロー図である。
【図４】第２実施形態の、即席もずく食品の斜視図である。
【符号の説明】
１…前処理工程、２…膨潤工程、３…成形工程、４…凍結工程、５…充填工程、６…凍結乾燥工程、７…即席もずく食品（もずく入り即席スープ）、８…もずくの凍結乾燥体、９…スープ原液の凍結乾燥体。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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