(57)【要約】【課題】把持するのに充分な長さを有する殻付きの把持部を有し、第１節の肉部の大部分がカニ肉表面の赤色がしっかりと残った外観の良い状態に殻から分離されて露出した状態の把持部用殻付カニ脚加工品とその製造方法とを提供する。【解決手段】茹でられた後に凍結されているズワイガニの第１，第２又は第３歩脚を裁割して得た第１節Ｘと第２節Ｙとの連続体に、第１節Ｘと第２節Ｙとの間の関節部Ｚから第１節Ｘに向けて１２〜１５ｍｍの位置の殻に全周に亘る切れ目１を設け、６０〜８５℃の温湯に４〜７秒間漬けて殻部のみを解凍した後、切れ目１の位置から第１節Ｘの肩側に至る腹（裏）側の殻の部分に切れ目２を設け、前記全周に亘る切れ目１の位置から第２節Ｙ側の部分を把持して該全周に亘る切れ目１から肩側の部分の殻を肩側に向けて取り外してその周囲にカニ肉特有の赤色部が残った状態に肉部を露出させる。【選択図】　　　　図３
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
茹でられた後に凍結されているズワイガニの第１，第２又は第３歩脚の第１節と第２節とから成り、第１節と第２節との間の関節部から第１節へ１２〜１５ｍｍの位置の殻に全周に亘る切れ目が設けられていると共にその切れ目の位置から肩側に至る肉部がその周囲にカニ肉特有の赤色部が残った状態で露出した状態を成していることを特徴とする把持部用殻付カニ脚加工品。
【請求項２】
茹でられた後に凍結されているズワイガニの第１，第２又は第３歩脚を肩側と第１節との間の関節部及び第２節と第３節との間の関節部とで裁割した第１節と第２節との連続体に、第１節と第２節との間の関節部から第１節に向けて１２〜１５ｍｍの位置の殻に全周に亘る切れ目を設け、６０〜８５℃の温湯に４〜７秒間漬けて殻部のみを解凍した後、前記全周に亘る切れ目の位置から第１節の肩側に至る腹（裏）側の殻の部分に切れ目を設け、前記全周に亘る切れ目の位置から第２節側の部分を把持して該全周に亘る切れ目から肩側の部分の殻を肩側に向けて取り外してその周囲にカニ肉特有の赤色部が残った状態に肉部を露出させることを特徴とする把持部用殻付カニ脚加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はズワイガニの第１節と第２節とから成り茹でられた後に凍結された状態で加工されており豊富な肉部を有する第１節の肉部の大部分がその周囲にカニ肉特有の赤色部が残った状態で露出していて、第２節及び第１節と第２節との間の関節部から第１節に向けて所定長さの部分が殻付きの把持部を成している把持部用殻付カニ脚加工品及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ズワイガニは図４に示す全体図のようにその歩脚（はさみ側から順次第１，第２，第３，第４歩脚という）において、第１，２，３歩脚の第１節（甲羅側即ち肩側の関節から次の関節部間の部分をそれぞれ第１，第２，第３節と言う）がその肉部が最も豊富であることから、広く食用に供されている。
この第１，２，３歩脚の第１節から殻を完全に取り外して肉部のみとして食べ易い状態に加工したものは、例えば「紅ズワイガニ棒肉」，「ズワイガニむき身棒肉」などの名称で既に販売されている。また、第１，２，３歩脚の第１節を把手部分として一端の殻部を残し大部分の肉部は殻を取り外したものも既に販売されている。
【０００３】
しかしながら、これらの既に販売されている製品は、飽く迄第１，２，３歩脚の甲羅側の第１節のみを裁割して加工したものであって、第１，２，３歩脚の第１節に続く第２節を残しておくことについては考慮されておらず、また第１，２，３歩脚の第１節を把手部分として一端の殻を残し大部分の肉部は殻を取り外したものは把持部分として残されている部分の長さが或る程度の長さでなければ把持部分としての作用を呈さないので把持部分に残存する肉部が多くなって不経済であるという欠点があり、更に露出している肉部はその周囲にカニ肉特有の赤色部が残った状態を成していないため外観において劣っているという欠点があった。
【０００４】
このような欠点はないが、茹でただけで全く加工されていない殻付きの脚部として従来から供給されている製品は、殻を肉部からうまく取り外すことが難しいと共に、その周囲にカニ肉特有の赤色部が残った状態を成すように肉部を殻から取り外すことが困難であるという別の欠点があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明は、従来の製品のように第１，２，３歩脚の第１節のみを対象とするのではなく、第１，２，３歩脚の第１節に関節部を介して連続している第２節もそのまま残した状態にあり、且つ豊富な肉部を有する第１節の肉部の大部分がその周囲にカニ肉特有の赤色部が残った状態を成して露出していて第１節の肉部が露出していない部分と第２節とが殻が付いたまま状態の把持するのに充分な長さの把持部となっている把持部用殻付カニ脚加工品と、その殻付カニ脚加工品の製造方法とを提供することを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは前記課題を解決すべく鋭意研究の結果、茹でられた後に凍結されているズワイガニはカニ特有のエキス分が消失していない状態にあり且つ衛生面で微生物の繁殖等の心配も無いため、この状態で第１，第２又は第３歩脚から第１節と第２節とを連続した状態に裁割し、第１節と第２節との間の関節部から第１節に向けて１２〜１５ｍｍの位置に殻の全周に亘る切れ目を設け、６０〜８５℃の温湯に４〜７秒間漬けて殻部のみを解凍した後、前記殻の全周に亘る切れ目の位置から第１節の肩側に至る腹（裏）側の殻の部分に切れ目を設け、前記全周に亘る切れ目の位置から第２節側の部分を把持して該全周に亘る切れ目から肩側の部分の殻を肩側に向けて取り外して肉部を露出させた把持部用殻付カニ脚加工品は、食用に供される際に充分な長さの把持部を有し、その把持部に残る肉部が少なく、且つ露出している肉部はその周囲にカニ肉特有の赤色部が残った状態を成している新規なものであることを究明して本発明を完成したのである。
【０００７】
即ち本発明は、茹でられた後に凍結されているズワイガニの第１，第２又は第３歩脚の第１節と第２節とから成り、第１節と第２節との間の関節部から第１節へ１２〜１５ｍｍの位置の殻に全周に亘る切れ目が設けられていると共にその切れ目の位置から肩側に至る肉部がその周囲にカニ肉特有の赤色部が残った状態で露出した状態を成していることを特徴とする把持部用殻付カニ脚加工品と、
茹でられた後に凍結されているズワイガニの第１，第２又は第３歩脚を肩側と第１節との間の関節部及び第２節と第３節との間の関節部とで裁割した第１節と第２節との連続体に、第１節と第２節との間の関節部から第１節に向けて１２〜１５ｍｍの位置の殻に全周に亘る切れ目を設け、６０〜８５℃の温湯に４〜７秒間漬けて殻部のみを解凍した後、前記全周に亘る切れ目の位置から第１節の肩側に至る腹（裏）側の殻の部分に切れ目を設け、前記全周に亘る切れ目の位置から第２節側の部分を把持して該全周に亘る切れ目から肩側の部分の殻を肩側に向けて取り外してその周囲にカニ肉特有の赤色部が残った状態に肉部を露出させることを特徴とする把持部用殻付カニ脚加工品の製造方法とに関するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
先ず、本発明に係る把持部用殻付カニ脚加工品の製造方法について説明する。この本発明方法を実施するには、先ず捕獲したままの状態のズワイガニを茹でた後に通常−２０℃以下の温度に凍結されているものを準備する。このズワイガニは捕獲したままの状態で茹でられているためカニ特有のエキス分が消失していない状態にあり、且つ凍結されているため衛生面で微生物の繁殖等の心配も無い。尚、この茹でた後に凍結されているズワイガニは、甲羅部分で半割りされていても、甲羅を取り外した脱甲状態のものであってもよい。次いでこの凍結されているズワイガニを第１，第２又は第３歩脚から第１節と第２節とが連続した状態に肩と第１節との間の関節部及び第２節と第３節との間の関節部で裁割し、図１の平面図に示すように、第１節Ｘと第２節Ｙとの間の関節部Ｚから第１節Ｘに向けて１２〜１５ｍｍの位置の殻に全周に亘る切れ目１を設けるのである。
【０００９】
ここで、この全周に亘る切れ目１を設ける位置が第１節Ｘと第２節Ｙとの間の関節部Ｚから第１節Ｘに向けて１２〜１５ｍｍの位置でなければならないのは、第１節Ｘと第２節Ｙとの間の関節部Ｚから第１節Ｘに向けて１２〜１５ｍｍの位置より第１節Ｘと第２節Ｙとの間の関節部Ｚ側であると、この切れ目１より第１節Ｘの肩側に至る腹（裏）側の殻の部分に後述する切れ目２を設けてこの切れ目１より肩側の肉部を露出させるようにこの切れ目１より肩側の殻を肩側に向けて取り外す際に第１節Ｘと第２節Ｙとの間の関節部Ｚとこの切れ目１との間に位置する肉部が第２節Ｙの肉部に確実に保持されない状態が生じてこの切れ目１から関節部Ｚに至る肉部が殻部から分離してしまう状態が生じるからであり、またこの切れ目１を設ける位置が第１節Ｘと第２節Ｙとの間の関節部Ｚから第１節Ｘに向けて１２〜１５ｍｍの位置から中央部側であるとこの切れ目１から関節部Ｚ側に残る肉部が多くなって不経済であるからである。
【００１０】
かくして第１節Ｘと第２節Ｙとの間の関節部Ｚから第１節Ｘに向けて１２〜１５ｍｍの位置の殻に全周に亘る切れ目１を設けた後、６０〜８５℃の温湯に４〜７秒間漬けて殻部のみを解凍する。この操作は、殻部のみをその内側までを解凍して殻部と肉部との剥離を容易にして肉部をその周囲にカニ肉特有の赤色部が残った状態で殻部から取り出すことができるようにするためである。この際、温湯の温度が６０℃未満では肉部表面赤色部の剥離の率が高く、また肉部の形が崩れる率が高まるので好ましくなく、８５℃を超えると湯が熱すぎて作業効率を著しく悪くなる。また、温湯への漬け込み時間が４秒未満では殻部内側まで解凍することができないので肉部をその周囲にカニ肉特有の赤色部が残った状態で殻部から取り出すことができず、７秒を超えると肉部が内部まで加熱されて冷たい食感でカニ肉を食するのに不都合である。従って、６０〜８５℃の温湯に漬け込む時間は、第１節Ｘと第２節Ｙとの大きさ（長さ）により適宜選択できるが、漬け込み時間を５秒間という一定時間に決めて行うのが作業上周知する点で都合がよい。
【００１１】
しかる後、第１節Ｘと第２節Ｙとの間の関節部Ｚから第１節Ｘに向けて１２〜１５ｍｍの位置の殻に設けた全周に亘る切れ目１の位置から第１節の肩側に至る腹（裏）側の殻の部分に図２の底面図に示すように切れ目２を設け、前記全周に亘る切れ目１の位置から第２節Ｙ側の部分を把持して全周に亘る切れ目１から肩側の部分の殻を図３の平面図に示すように肩側に向けて取り外せば、その周囲にカニ肉特有の赤色部が残った状態の肉部が露出して、本発明に係る把持部用殻付カニ脚加工品が製造できるのである。
【００１２】
ここで、第１節Ｘと第２節Ｙとの間の関節部Ｚから第１節Ｘへ１２〜１５ｍｍの位置の殻に設けた全周に亘る切れ目１の位置から第１節の肩側に至る切れ目２が腹（裏）側の殻の部分でなければならないのは、ズワイガニの歩脚は腹（裏）側の殻が略平面状を成しているため切れ目２を設けるのが容易であると共に外観上甲（表）側の肉部は長手方向の中央部が多少盛り上がった形状を成していて言わば製品の正面を成す部分と成るのでこの部分に切れ目が残らないことが製品化値を高める意味でも好ましいからである。
【００１３】
【実施例】
〈実施例１〉
茹でられた後に凍結されているズワイガニの第１歩脚であって第１節の長さが１２．５ｃｍ、第２節の長さが２．５ｃｍで全長が１５ｃｍのカニ殻付脚を得、このカニ殻付脚の第１節と第２節との間の関節部から第１節に向けて１５ｍｍの位置の位置の殻に全周に亘る切れ目を設け、７０℃の温湯に５秒間漬けて殻部のみを解凍した後、前記全周に亘る切れ目の位置から第１節の肩側に至る腹（裏）側の殻の部分に切れ目を設け、前記全周に亘る切れ目の位置から第２節側の部分を把持してその全周に亘る切れ目から肩側の部分の殻を肩側に向けて取り外した処、露出した肉部はその周囲にカニ肉特有の赤色部が残った状態で外観が優れている長さが１１ｃｍの豪快に食することができるカニ棒肉が露出しており、且つ殻の付いたままの把持部の長さが４ｃｍで食し易い状態の把持部用殻付カニ脚加工品を得ることができた。
【００１４】
〈実施例２〉
茹でられた後に凍結されているズワイガニであって第１，第２，第３歩脚を第１節の長さが７．０ｃｍ〜９．０ｃｍ、１１．０〜１２．０ｃｍ、１２．５ｃｍ以上の３区分に区分し、各区分毎にそれぞれ１０本の第１節と第２節とから成り、第１節と第２節との間の関節部から第１節へ１２〜１５ｍｍの位置の殻に全周に亘る切れ目を設けた殻付カニ脚を、５５℃，６０℃，８５℃の温湯に５秒間漬けて解凍した後、前記全周に亘る切れ目の位置から第１節の肩側に至る腹（裏）側の殻の部分に切れ目を設け、前記全周に亘る切れ目の位置から第２節側の部分を把持して全周に亘る切れ目から肩側の部分の殻を肩側に向けて取り外して露出した状態になったカニ棒肉の形状とカニ棒肉表面の赤色の状態とを観察した結果を表１に示す。
【００１５】
【表１】
2004073062.tif 000003
【００１６】
この表１から、第１節と第２節との間の関節部から第１節へ１２〜１５ｍｍの位置の殻に全周に亘る切れ目を設けた殻付カニ脚を６０〜８５℃の温湯に４〜７秒間漬けて殻部のみを解凍した後、前記全周に亘る切れ目の位置から第１節の肩側に至る腹（裏）側の殻の部分に切れ目を設け、前記全周に亘る切れ目の位置から第２節側の部分を把持して全周に亘る切れ目から肩側の部分の殻を肩側に向けて取り外して殻から肉部を露出させれば、カニ棒肉の形状に崩れや部分欠損が生ぜず且つカニ肉表面の赤色がしっかりと残った外観の良いカニ肉が露出した状態とすることができることが確認できた。
【００１７】
【発明の効果】
以上に詳述した如く、本発明に係る把持部用殻付カニ脚加工品は、把持するのに充分な長さを有する殻付きの把持部を有し、豊富な肉部を有する第１節の肉部の大部分がカニ肉表面の赤色がしっかりと残った外観の良い状態に殻から分離されて露出した状態にあるので殻付きの把持部を把持して直ちに豪快に食する状態にすることができる従来にない新規なカニ脚加工品であり、本発明に係る把持部用殻付カニ脚加工品の製造方法は前記効果を有する本発明に係る把持部用殻付カニ脚加工品を製造する方法であり、その水産加工品分野に貢献する価値の非常に大きなものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】第１節と第２節との間の関節部から第１節に向けて１２〜１５ｍｍの位置の殻に全周に亘る切れ目を設けた殻付カニ脚の平面図である。
【図２】第１節と第２節との間の関節部から第１節に向けて１２〜１５ｍｍの位置の殻に設けた全周に亘る切れ目の位置から第１節の肩側に至る腹（裏）側の殻の部分に切れ目を設けた殻付カニ脚の底面図である。
【図３】図２の殻付カニ脚の全周に亘る切れ目から肩側の部分の殻を肩側に向けて取り外してその周囲にカニ肉特有の赤色部が残った状態の肉部を露出させた本発明に係る把持部用殻付カニ脚加工品を製造した状態を示す平面図である。
【図４】ズワイガニの正面図である。
【符号の説明】
１　第１節と第２節との間の関節部から第１節に向けて１２〜１５ｍｍの位置に殻に全周に亘って設けた切れ目
２　第１節と第２節との間の関節部から第１節に向けて１２〜１５ｍｍの位置の殻に設けた全周に亘る切れ目の位置から第１節の肩側に至る腹（裏）側の殻の部分に設けた切れ目
Ｘ　第１節
Ｙ　第２節
Ｚ　第１節と第２節との間の関節部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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