(57)【要約】【課題】弾力が増強されたバランスの良い食感を有し、油調した場合に皺が少なく揚げ色が均一な魚肉練り製品の製造方法を提供する。【解決手段】魚肉練り製品の製造において、可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを添加すると、だれが防止され、魚肉練り製品特有の弾力“あし”のあるバランスの良い食感を有する魚肉練り製品を製造することができる。また、油ちょう後の“しわ”が少なく、揚げ色も均一な魚肉練り製品を製造することができる。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉練り製品の製造において、ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分除去した可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを加えることを特徴とする魚肉練り製品の製造方法。
【請求項２】
側鎖ガラクトースの除去率が３０−６５％の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンである請求項１記載の魚肉練り製品の製造方法。
【請求項３】
可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを魚肉練り製品の全量に対し０．０５−５重量％添加する請求項１または２記載の魚肉練り製品の製造方法。
【請求項４】
ガラクトキシログルカンがタマリンド種子ガム由来である請求項１−３のいずれか１項記載の魚肉練り製品の製造方法。
【請求項５】
請求項１−４のいずれか１項記載の製造方法によって製造される魚肉練り製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚肉練り製品およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
かまぼこ等の魚肉練り製品は、一般に所謂“あし”と呼ばれる特有の柔軟で弾力のある食感が良品質とされている。このような食感は原料の魚種や魚の鮮度あるいは魚の獲れる時期によって変わり、グチ、エソ等が良質の原料とされている。しかしながら、これらの魚種は漁獲量も少なく高価であるので、一般に助宗ダラが代用されている。すなわち、助宗ダラの冷凍すり身に加水して重量を増やし、弾力のある食感を高める目的で澱粉を添加し、また、つやを与え見栄えを良くする目的で卵白等を添加してかまぼこ等の魚肉練り製品を製造している。しかしながら、このようなかまぼこは“あし”とは異なった堅い食感になるので、これを防ぐ方法として、粉末ゼラチンを添加する方法が提案されてはいるが、このように製造されたかまぼこは温度が高くなると弾力が弱くなるため、必ずしも十分ではなかった。
【０００３】
また、さつま揚げ等油ちょうする魚肉練り製品の場合、揚げ工程において生地の表皮部分の膨化による“しわ”や揚げ色の“むら”ができるので、これを防ぐため、生揚げタイプのさつま揚げでは揚げ工程を２段揚げにしてその間に１０−１５０秒の休み時間を取る方法が試みとしてある。この方法は休み時間の間に表面の温度と中心部の温度が均一になり、そのため２段目の加熱の際に膨化が防げ、均一な揚げ色付けができる、と言うものである。しかしながら、この方法では２段揚げの工程においても膨化や揚げ色の“むら”を完全に防止することは困難であり、また、工程時間も長くなるので生産性が悪い。これらの問題を解決する方法として、“しわ”防止には加熱前に生地に遠赤外線を照射したり、２段階加熱において中揚げ工程を採る方法が提案されているが、このような工程は製造ラインの変更が必要となるため実施が困難である。また、揚げ色の“むら”防止には生地にあらかじめ着色しておく方法が提案されているが、この方法では中身も揚げ色になるので本来白いほど高級とされるかまぼこ類には適さない。
【０００４】
これまで、かまぼこ等の魚肉練り製品はその製造の際に、澱粉や卵白を添加するので、どうしても、かまぼこ特有の“あし”を損ない、堅い食感気味になる。また、座り工程中に“だれ”が生じ形態が悪くなり、全体的に商品価値が下がるという問題もあった。また、さつま揚げ等油ちょうする魚肉練り製品では、揚げ工程において生地の表皮部分の膨化による“しわ”や揚げ色の“むら”ができるため、商品の見た目が悪くなるという問題もあった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、かまぼこ、さつま揚げ、ちくわ等の魚肉練り製品の製造において、塩ズリ身にガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを部分的に除去した可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを加えることを特徴とする魚肉練り製品の製造方法およびその魚肉練り製品である。
【０００６】
本明細書中では、上記「ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分除去して製造される可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン」は以下、単に「可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン」と略称することもある。
【０００７】
ガラクトキシログルカンは双子葉、単子葉植物など高等植物の細胞壁（一次壁）に存在する天然多糖である。ガラクトキシログルカンはグルコース、キシロースおよびガラクトースを構成糖とし、主鎖はグルコースがβ−１，４結合し、側鎖にキシロース、そのキシロースにさらにガラクトースが結合している。ガラクトキシログルカンは、タマリンドをはじめ、大豆、緑豆、インゲンマメ、イネ、オオムギ、リンゴなどから抽出される。ガラクトキシログルカンとしては、いかなるガラクトキシログルカンでもよいが、その含有率が高く、入手も容易なタマリンド種子由来のガラクトキシログルカン〔タマリンド種子ガム：商品名「グリロイド」大日本製薬（株）製〕が好ましい。
【０００８】
ガラクトキシログルカンは単独ではゲル化しないが、糖あるいはアルコールの共存下ではゲル化することが知られている。また、ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素で一定の割合で部分除去して製造されるガラクトキシログルカンは可逆的熱応答性ゲルの挙動を示すことが知られている。すなわち、当該ガラクトキシログルカンは可逆的にゾル化／ゲル化する熱相転移性を有し、特に低温側の転移温度では可逆的に加熱によりゲル化し、冷却によりゾル化する「可逆的熱ゲル化剤」である（特開平８−２８３３０５号公報）。
【０００９】
本発明に用いる可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは特開平８−２８３３０５号公報記載の「可逆的熱ゲル化剤」と同一物であり、したがって、当該公報に記載の方法により製造することができる。すなわち、ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分分解して製造することができ、より詳しくは、基質のガラクトキシログルカン水溶液に市販もしくは精製β−ガラクトシダーゼを至適の反応温度、ｐＨ、濃度などの条件下で反応させ、反応時間に応じて側鎖ガラクトースを一定の割合で部分除去して製造することができる。反応時間は基質の濃度、酵素濃度、殊にｐＨに依存するので、反応時間を適宜調整することができる。
【００１０】
可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは、当該公報の記載によれば、熱によるゾル−ゲル相転移は低温側と高温側の２箇所にあり、低温側の転移温度以下および高温側の転移温度以上ではゾル化し、両転移温度間ではゲル化するという性質を有する。特に、両転移温度領域では可逆的な熱応答性を示す。例えば、基質のガラクトキシログルカンの２％水溶液を酵素反応して製造される、側鎖ガラクトースの除去率が４０％の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの２％水溶液は、３０℃と９０℃でゾル−ゲル相転移が起こり、３０℃以下および９０℃以上ではゾルであり、３０−９０℃の範囲ではゲルである。また、側鎖ガラクトースの除去率が４４％の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの２％水溶液は２０−１００℃の範囲でゲルである。
【００１１】
ゾル−ゲル相転移温度は、側鎖ガラクトースの除去率および得られた可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの水溶液の濃度によって変化する。ガラクトース除去率が高くなるにつれて、また、得られた可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの水溶液の濃度が高くなるにつれて、相転移温度は低温側ではより低下し、高温側ではより高くなり、ゲル化の温度領域が拡大する。また、かかるゾル−ゲル相転移温度は塩，糖の添加によってもその影響を受け、例えば食塩の添加では上昇傾向、砂糖の添加では下降傾向が認められる。したがって、塩、糖を添加することにより転移温度を制御することもできる。
【００１２】
本発明はこのような特性を有するガラクトキシログルカンの魚肉練り製品への使用である。かかるガラクトキシログルカンは側鎖ガラクトースの除去率が３０−６５％であり、より好ましくは３５−５５％である。その使用量は魚肉練り製品全量に対し０．０５−５重量％であり、好ましくは０．１−３重量％である。０．０５重量％未満であると効果がなく、５重量％より多いと具材部の食感が損なわれる。その使用量は食品の水分量や食感によって適宜調整することができる。
【００１３】
本発明に使用される可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは粉末としてまたは水溶液として製造され、いずれの形態でも使用できる。また、粉末にせず反応物そのものを用いることもできる。粉末として製造されたときは、粉末をそのまま使用することもできるが、予めその粉末を水に溶解させ水溶液として用いることもできる。
【００１４】
また、本発明に用いる可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは単独で使用することができるが、食品に汎用される他の天然多糖や食品素材、例えばキサンタンガム、タマリンド種子ガム、グアーガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、ゼラチン、乳蛋白等と併用することもできる。
【００１５】
本発明の魚肉練り製品としては、かまぼこ、さつま揚げ、ちくわ、はんぺん、鳴門巻き、魚肉ソーセージ等が挙げられる。
【００１６】
【発明の効果】
かまぼこ、さつま揚げ、ちくわ等の魚肉練り製品を製造する際に、塩ズリ身に可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを加えることにより、座り工程での“だれ”が防止でき、“あし”のあるバランスの良い食感をもった魚肉練り製品を製造することができる。また、さつま揚げ等の油ちょうする魚肉練り製品では、これらの効果に加えて、膨化を抑制して生地表面の皺を減少し、揚げ色が均一で、さらに柔らかく弾力のある好ましい食感が得られる。
【００１７】
【実施例】
以下に参考例及び実施例を挙げ、本発明をより詳細に説明するが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではなく、本発明の技術分野における通常の技術を用いる改変が可能である。また、参考例及び実施例で使用したガラクトキシログルカンはタマリンド種子ガム由来のものであり、市販品として入手することができる〔商品名「グリロイド３Ｓ」大日本製薬（株）製〕。
【００１８】
参考例１  可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの水溶液の調製
【００１９】
（１）  可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは、ガラクトキシログルカンを用いて、特開平８−２８３３０５号公報記載の方法に従って製造した。すなわち、基質のガラクトキシログルカンの１％水溶液に、市販のβ−ガラクトシダーゼ「ラクターゼＹ−ＡＯ」〔（株）ヤクルト本社製：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ由来〕を精製して得た精製酵素β−ガラクトシダーゼを用い、酵素濃度２．４×１０−５重量％、ｐＨ５．６、５０℃で約２０時間酵素反応させた後、１００℃、２０分間加熱して酵素を失活させた後、室温に戻し、等容量のエタノールを加え、１時間放置した。沈殿物を吸引濾過により回収し、乾燥した後粉砕、篩過して粉末の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン（ガラクトースの除去率約４４％）を得た。
【００２０】
（２）  上記粉末の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン（３ｇ）を攪拌下、水（９７ｇ）に分散させ、氷冷しながら３時間攪拌、溶解して可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの３重量％水溶液（１００ｇ）を調製した。以下、可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの３重量％水溶液を単に「参考例１の３％水溶液」と略称する。
【００２１】
実施例１  かまぼこ
【００２２】
表１の処方でかまぼこを製造した。すなわち、魚（鱈）のすり身に食塩を加え塩ズリし、次いで、発明群については可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを加え混合した後、さらに砂糖と馬鈴薯澱粉を加え混合し、氷水を加えてかまぼこ用ペーストを調製した。このペーストを脱気後成型し、４０℃で６０分間の座りの後、８５℃で３０分間蒸煮した。製造したかまぼこの食感評価し、結果を表２に示した。
【００２３】
表２に示したように、可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを添加した発明群は対照群と比較して、“だれ”が防止され、“あし”（弾力）が付与されている。
【００２４】
【表１】
2004180548.tif 000002
【００２５】
【表２】
2004180548.tif 000003
【００２６】
実施例２  さつま揚げ
【００２７】
表３に示した処方でさつま揚げを製造した。すなわち、魚（鱈）のすり身に食塩を加え塩ズリし、可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンおよびコラーゲンを加えて混合した後、さらにグルタミン酸ナトリウム、ぶどう糖、澱粉および大豆タンパクを加えて混合し、氷水を加えてさつま揚げ用ペーストを調製した。このペーストを脱気後成型し、１７０℃に調温したフライヤーで５分間揚げた。製造したさつま揚げを評価し、結果を表４に示した。
【００２８】
表４に示したように、発明群ではソフトで弾力があり、“あし”のある好ましい食感が付与された。また、油ちょう後の“しわ”皺が少なく、揚げ色も均一になった。
【００２９】
【表３】
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【００３０】
【表４】
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