(57)【要約】【課題】炊飯後冷蔵され喫食直前に電子レンジで加温される弁当用白飯や室温で２０〜４０時間経過後喫食されるにぎり飯などの米飯類の匂い、味、食感を改良する。【解決手段】不揮発性有機酸、水溶性高分子多糖類、還元みずあめおよび／またはデキストリンを生米の浸漬時または炊飯時に添加する。【特許請求の範囲】
【請求項１】
不揮発性有機酸、冷水可溶性高分子多糖類、還元水あめおよび／またはデキストリンを含有することを特徴とする米飯類の食味改良剤および米飯類。
【請求項２】
不揮発性有機酸が乳酸、クエン酸、コハク酸、アジピン酸、グルコン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸から選ばれた１種以上である請求項１記載の米飯類の食味改良剤および米飯類。
【請求項３】
冷水可溶性高分子多糖類がアラビアガム、カラギナン、ペクチンから選ばれた１種以上である請求項１または２のいずれか１項に記載の米飯類の食味改良剤および米飯類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、米飯類の食味の改良に関する。さらに詳しくは、弁当用白飯、にぎり飯などの米飯類の時間の経過による食味の低下を抑え、微生物による腐敗の危険性を少なくする改良剤およびこれを用いた弁当用白飯、にぎり飯などの米飯類に関する。
本発明における「食味」とは、匂い、味、食感を意味する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、食生活の多様化により従来は家庭内で調理されていた食品が外食やコンビニエンスストアーなどで提供されている。
それらの中では、弁当やにぎり飯は大きな産業となっている。
これらの弁当やにぎり飯は、コンビニエンスストアーで提供される場合は、製造後２０〜４８時間経過して喫食されるため食味が低下し、また微生物による腐敗を予防するため、米飯の製造時に食酢が使用される結果、匂いや味を損ない商品価値を減じている。
【０００３】
特に、弁当の場合、コンビニエンストアーの店頭では、電子レンジで加熱され提供される場合が多く、食酢使用により弁当用白飯に好ましくない匂いの発生が大きな問題となっている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者らは、製造後時間が経過しても食味の低下が少なく、微生物による腐敗の心配のない弁当やにぎり飯の開発を試みた。
さらに、弁当を電子レンジで加熱しても、米飯として好ましくない匂いの発生がなく、飯粒の食感が焚きたてに近い米飯の開発を試みた。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決する方法として、現在汎用されている食酢の代わりに不揮発性有機酸を使用し、保存や電子レンジによる加熱で失われる水分を防ぐため、冷水可溶性の高分子多糖類で飯粒をコーテングし、さらに還元みずあめ、デキストリンにより保水と不揮発性有機酸の酸味のマスキングをすることにより本発明を完成するに至った。
【０００６】
本発明における不揮発性有機酸としては、乳酸、クエン酸、コハク酸、アジピン酸、グルコン酸、リンゴ酸、フマル酸、酒石酸から選ばれた１種以上が好ましく、炊飯時の浸漬水のＰＨが３〜４になるように生米に対し０．０１〜１．００重量％を浸漬水に添加する。
この不揮発性有機酸の添加により、米飯の保存時に懸念される微生物による腐敗を防止しつつ、電子レンジなどの再加熱によっても、弁当用白飯に不快臭を与えることはない。
【０００７】
本発明における冷水可溶性高分子多糖類としては、アラビアガム、カラギナン、ペクチンから選ばれた１種以上が好ましい。
アラビアガムは、アカシア属の樹木から分泌する粘質物で、アラビノガラクタンが主成分で、ラムノース、グルクロン酸が結合した多糖類である。
カラギナンは、紅藻類であるスギノリ属、ツノマタ属などから水で抽出される多糖類で、Ｄ−ガラクトースと３．６−アンヒドロガラクトース、およびこの硫酸エステルの混合物である。
ペクチンは、果実中に含まれ、ガラクチュロン酸が結合した高分子で、このガラクチュロン酸に含まれるカルボン酸の一部がメチル化している。
このメチル化の割合が５０％以上のものを高メトシキルペクチン（Ｈ・Ｍペクチン）と称し、５０％以下のものを低メトキシルペクチン（Ｌ・Ｍペクチン）と称するが、本発明の場合は、メチル化の低いＬ・Ｍペクチンが好ましい。
冷水に溶けない高分子多糖類は、炊飯時に偏在して溶解し、飯粒を均一にコーテングすることが困難であるので好ましくない。
冷水可溶性高分子多糖類の添加量は、生米に対し０．０１〜２．００重量％が好ましい。
０．０１重量％以下であると、飯粒を十分にコーテングすることが困難であり、２．００重量％以上であると、喫食の際に、のどにつかえる感がして食味上好ましくない。
冷水可溶性高分子多糖類の添加により、飯粒がコーテングされることにより、水分の飛散が防がれ、ツヤも向上する。
【０００８】
コンビニエンスストアーなどで提供される弁当やにぎり飯は、微生物による腐敗を防止するため、ＰＨを３〜４と低く抑えるため、食味の低下が免れない。
これを少しでも緩和するため、本発明者らは鋭意検討の結果、還元みずあめおよび／またはデキストリンを添加するとこの酸味による食味の低下を抑えることを見いだした。
還元みずあめは、ぶどう糖が４ケ以上結合したでんぷん糖化物を還元したものを５０％以上含むものが好ましく、市販品としては、水分を３０％含有した７０％液体品として、ＰＯ−２０（東和化成工業（株）製品）、ＰＯ−３０（東和化成工業（株）製品）、ダイヤトールＬ（サンエイ糖化（株）製品）がある。
デキストリンは、でんぷんを酵素分解したもので、ＤＥ（ぶどう糖当量）が２〜２０程度の比較的分解度の低いものが好ましい。
市販品としては、パインデックス＃１００（松谷化学工業（株）製品）、アミコールＮｏ６−Ｌ（日澱化学（株）製品）がある。
この還元みずあめおよび／またはデキストリンの添加量は、生米に対して、０．０１〜１０．０重量％、好ましくは０．１〜３．０重量％である。
０．０１重量％以下であると酸味の緩和効果が不十分であり、１０．０重量％以上になると，米飯に糊感が感じられ好ましくない。
【０００９】
不揮発性有機酸、冷水可溶性高分子多糖類、還元みずあめおよび／またはデキストリンから成る改良剤は粉末状、または水を添加してペースト状ないし液状でも良い。
【００１０】
米飯類への使用方法は、生米の浸漬時に浸漬水（通常１５〜２５℃の水道水）に添加するか、炊飯直前に添加しても良い。
更に、おこわなどの蒸煮をする場合は、蒸煮をする直前に浸漬米と混合するのが望ましい。
【００１１】
本発明における米飯類としては、弁当、にぎり飯、オムライス、カレーの米飯などが含まれ、生米は種類や産地を問わず、うるち米、もち米、インデカ米などのあらゆる米類が含まれる。
【００１２】
【実施例】
以下、本発明による実施例および比較例を示すが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
実施例１〜３として本発明の改良剤を表１の配合で含有する弁当用白飯を調製した。
【００１３】
弁当用白飯の調製は、うるち米（平成１４年千葉県産こしひかり）１００ｇを３回洗い、水道水１５０ｇと表１の配合で調製した液状製剤３ｇを加え、室温で４５分間浸漬し、電気釜で炊飯後１５分間蒸らす。
次いで、容器に移し、ラップを掛けて室温まで冷却する。さらに冷蔵庫（５〜７℃）に２０時間保存後、５００Ｗの電子レンジ（ＲＥ−Ｓ５５５、シャープ社製）で加温し、専門パネラー３人で米飯の匂い、味、食感を５段階評価した。
匂いは米飯特有の匂いのみの場合は５点、米飯に生来的でない好ましくない異臭がする場合は１点とし、異臭の強さに応じて２〜４点とした。
味は米飯に好ましいほのかな甘味を感ずる場合は５点、米飯に生来的でない好ましくない味がする場合は１点とした。
食感は、米飯に好ましいネバリと腰がある場合は５点とし、柔らかくベトツク場合は１点とした。
いずれの評価も、専門パネラー３人の合計点で示し、従って、点数の多い方が、匂い、味、食感に優れていることを表わしている。
【００１４】
比較例１は、食酢（酢酸５％含有）を生米に対し１％添加し、本発明による改良剤を除いて、実施例１〜３と同様にして弁当用白飯を調製し、評価した。
【００１５】
【表１】
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【００１６】
評価結果を表２に示す。
【表２】
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【００１７】
表２に示すとおり、本発明による３成分を含む実施例１〜３は、弁当用白飯として、匂い、味、食感が、好ましい評価を得た。一方、比較例１の場合は、食酢の匂いと味が残り、弁当用白飯としては低い評価であった。
【００１８】
実施例４〜６として本発明の改良剤を表３の配合で含有するにぎり飯を調製した。
にぎり飯の調製は、うるち米（平成１４年産、銘柄ミルキークイーン）１５０ｇを３回洗い、水道水３００ｇと表３の配合で調製した粉末改良剤１．５ｇを加え、４５分間浸漬し、電気釜で炊飯し１５分間蒸らす。
容器に移しラップをして、室温まで冷却し、１００ｇずつ一定の加圧下で成形して、にぎり飯とした。
このにぎり飯をラップで包み、２０℃に２０時間放置後、専門パネラー３人で、にぎり飯の匂い、味、食感を評価した。
評価方法は、実施例１〜３と同様である。
【００１９】
【表３】
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【００２０】
比較例２は、食酢（酢酸５％含有）およびデキストリン（パインデックス＃１００、松谷化学工業（株）製品）を生米に対し各々１％添加し、実施例４〜６と同様にしてにぎり飯を調製し、評価した。
【００２１】
評価結果を表４に示す。
【表４】
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【００２２】
表４に示すとおり、本発明による３成分を含む実施例４〜６は、にぎり飯として、匂い、味、食感が、好ましい評価を得た。一方、比較例２の場合は、食酢の味がやや感じられ、にぎり飯としては低い評価であった。
【００２３】
【発明の効果】
上記したように、本発明の不揮発性有機酸、水溶性高分子多糖類、還元みずあめおよび／またはデキストリンを含有する改良剤を添加した弁当、にぎり飯などの米飯類は、冷蔵２０時間後の電子レンジでの加温後や、室温２０時間保存後でも、米飯として好ましい匂い、味、食感を与えた。