(57)【要約】【課題】風味や食感に優れると共に、保存用の添加物等を一切使用せずに長期保存が可能で、料理用食材として簡便に使用できるようにした野菜類の保存加工方法を提供する。【解決手段】収穫した野菜類をドライ化させる第１ステージと、ドライ化させた野菜類を水または微温水中に浸漬して吸水させ、内部が完全に軟らかくなる前に引き上げる第２ステージと、含水野菜類を送風乾燥によって表層部を中心に乾燥させる第３ステージと、当該処理済み野菜類を定量づつ真空パックし、９５℃以上の温度条件にて加熱処理を行う第４ステージと、第４ステージを終了した真空パック体を冷却後、再度９５℃以上の温度条件にて加熱処理を行う第５ステージの結合から構成される。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
収穫した野菜類の外周部に付着している夾雑物を取り除いた後、当該野菜類をドライ化させる第１ステージと、この第１ステージの終了後、ドライ化させた野菜類を水または微温水中に浸漬させ、内部が完全に軟らかくなる前に引き上げる第２ステージと、この第２ステージの終了後、含水野菜類を送風乾燥によって表層部を中心に乾燥させる第３ステージと、この第３ステージの終了後、合成樹脂製容器ないし袋内に野菜類を定量づつ封入して開口部をシールし、野菜類を封入した真空パック体を９５℃以上の温度条件にて加熱処理する第４ステージと、この第４ステージの終了後、野菜類を封入した真空パック体を冷却してから再度９５℃以上の温度条件にて加熱処理する第５ステージの結合から構成され、前記第４ステージ及び第５ステージにおける二段階の加熱処理によってパック体内の野菜類を可食状態にまで返戻するようにしたしたことを特徴とする野菜類の保存加工方法。
【請求項２】
野菜類がニンジン、ゴボウ、レンコン、キノコ、タケノコ、アスパラガス、ウドのうちの任意の１種または２種以上である請求項１記載の野菜類の保存加工方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はニンジン、キノコ、タケノコなどの野菜類の保存加工方法に係り、さらに詳しくは風味や食感に優れると共に、保存用の添加物を一切使用せずに長期保存が可能で、料理用食材として簡便に使用できるようにした野菜類の保存加工方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
たとえば、中華料理の具材としてニンジンやキノコ、タケノコなどの野菜類は不可欠であり、従来は生のまま調理したり、あるいは冷凍ものや乾燥もの、あるいは水煮加工したものを使用することが多い。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
前記のうち、生の状態の野菜類を加熱調理するには、各具材の表皮を剥いたり、場合によってはアク抜きをしてから時間を掛けて加熱処理しなければならず、業務用の食材としては手間が掛かり過ぎるという問題点がある。また、収穫した野菜類を加熱せずにそのまま冷凍処理したものの場合には多く云うまでもなく色調が低下して外観体裁が悪いうえ、解凍の際に野菜類の旨味成分がドリップとして外部に流出するという問題点がある。乾燥ものの場合には、元に戻すのに相応の時間を必要とし、急を要する業務用には不向きである。さらに、水煮加工しただけのものでは、風味と食感が低減するという欠点がある。
【０００４】
そこで、本発明は収穫した野菜類の風味や食感に影響を与えずに、しかも保存用の添加物を一切使用せずに長期保存を可能にして業務用食材として簡便に使用できる野菜類の保存加工方法を提供することを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するための本発明の構成を詳述すれば、請求項１に係る発明は収穫した野菜類の外周部に付着している夾雑物を取り除いた後、当該野菜類をドライ化させる第１ステージと、この第１ステージの終了後、ドライ化させた野菜類を水または微温水中に浸漬させ、内部が完全に軟らかくなる前に引き上げる第２ステージと、この第２ステージの終了後、含水野菜類を送風乾燥によって表層部を中心に乾燥させる第３ステージと、この第３ステージの終了後、合成樹脂製容器ないし袋内に野菜類を定量づつ封入して開口部をシールし、野菜類を封入した真空パック体を９５℃以上の温度条件にて加熱処理する第４ステージと、この第４ステージの終了後、野菜類を封入した真空パック体を冷却してから再度９５℃以上の温度条件にて加熱処理する第５ステージの結合から構成され、前記第４ステージ及び第５ステージにおける二段階の加熱処理によってパック体内の野菜類を可食状態にまで返戻するようにしたしたことを特徴とする野菜類の保存加工方法である。
【０００６】
また、請求項２に係る発明は、野菜類がニンジン、ゴボウ、レンコン、キノコ、タケノコ、アスパラガス、ウドのうちの任意の１種または２種以上である請求項１記載の野菜類の保存加工方法である。
【０００７】
従来は収穫した野菜類を滅菌を兼ねて１２０℃程度の高温にて湯煮ないし蒸煮処理するようにしていたが、この場合、滅菌効果は確かに向上するとしても、高温処理のため野菜類本来の旨味成分が湯煮ないし蒸煮処理中に溶出して経時的に旨味が低下する他、食感も悪くなるという問題点がある。しかしながら、本発明においては、収穫した野菜類を一旦ドライ化させて、旨味成分を凝縮し、その後ドライ化した野菜類を常温の水または微温水中に浸漬して内部が完全に軟らかくなる直前まで、すなわちドライ化させた野菜類の重量比で３〜５倍量程度吸水させ、次いで含水野菜類を送風乾燥によって表層部を中心に乾燥させ、水分含量のうちの一定量を除去し、これを合成樹脂製容器ないし袋内に定量づつ封入して開口部を真空密封し、９５℃以上、１００℃以下の温度条件にて第１の加熱処理を行うと共に、これを一定時間放置した後、再度９５℃以上、１００℃以下の温度条件にて第２の加熱処理を行うようにしたものであるから、二度にわたる加熱処理によって真空パックされた野菜類は内部にまで旨味成分が浸透し、野菜類本来の風味や食感を失わずに可食状態にまで戻されることになる。
また、当該二段階にわたる加熱処理によっ真空パック体内に含まれる生菌類もそのほとんどが死滅状態となり、合成保存料等の添加物を一切使用せずに長期保存が可能となった。
【０００８】
第１ステージで行うドライ化の程度は、野菜類の含有水分のうち７０〜９０％を除去するものであり、ドライ化作業には加熱部を具備した循環式ドライヤーが好適に用いられ、５０〜６０℃の雰囲気中でドライ化を促進させる。
なお、ここで下限値を７０％以上とするのは、これ以下のドライ化の程度では野菜類の旨味成分を凝縮することができないからであり、また、上限値を９０％以下とするのは、これ以上ドライ化の程度が進行すると野菜類の食感と色調を害すると共に、次工程における吸水に時間が掛かることが判明したからである。
【０００９】
第２ステージにおいて水または微温水中にドライ化した野菜類を浸漬させ、その後ボイル工程を省くようにしたのは、本発明者による各種試験の結果、合成樹脂製容器ないし袋内に真空パックする前の段階にて原料を完全湯煮ないし蒸煮した場合には、旨味成分が湯煮水等に流出して風味が半減すると共に、内部の繊維組織が軟らかくなり過ぎて野菜類の食感が低下することが判明したからである。この第２ステージにおけるドライ化させた野菜類に対する吸水の程度は、第１ステージ終了後の野菜類の重量比で３〜５倍量程度が適当である。３倍量以下では内部にまで水または微温水が浸透せず芯が残り過ぎることが判明したからであり、上限値を５倍量以下としたのは、これ以上水分を含有させると素材が水っぽくなると共に、旨味成分が溶出して品質の低下が認められるようになるからである。なお、浸漬時間は常温水の場合には５〜８時間、３０℃程度の微温水の場合は１〜３時間程度の浸漬によって原料野菜類の重量比で３〜５倍量の吸水が可能である。
【００１０】
第３ステージにおいて、含水野菜類の表層部を中心に乾燥させるのは野菜類に含まれる液状の旨味成分を濃縮するためと余剰水分を真空パック詰めの前に除去するためであり、加熱部を具備した循環式送風乾燥機が好適に用いられる。一般的に用いられことのある遠心式脱水機の場合は野菜類の内部組織に含まれているエキス分まで分離されてしまうので使用不適である。乾燥の程度は表層部を中心に水分含量のうちの５〜３０％を除去する。この乾燥工程によって表層部の水分が飛ばされることにより野菜類の旨味成分が再度凝縮されることとなる。
なお、ここでの乾燥の程度を、水分含量のうち５〜３０％とするのは、各種試験の結果、５％以下では旨味成分が凝縮されないからであり、３０％以上では乾燥が進行し過ぎて、料理用食材として簡便に使用できるという要請に応えることができなくなるからである。
【００１１】
第４ステージにおいて、合成樹脂製容器ないし袋内に野菜類を封入した真空パック体を９５℃〜１００℃の温度条件にて１回目の加熱処理を行い、冷却後、第５ステージにおいて、再度９５℃〜１００℃の温度条件にて２回目の加熱処理を行うようにしたのは、当該二段階にわたる加熱によって真空パック体内の野菜類の内部にまで熱が伝わり可食状態にまで戻されることが判ったからであり、長時間加熱処理を続けずに２回に分けて比較的短時間加熱処理することによって歯触り等食感のきわめて良好な野菜類を得ることが可能となった。
【００１２】
また、第４ステージと第５ステージの二段階加熱による副次的効果として、真空パック体内に残存する生菌類の数が大幅に減少することが判明した。すなわち、第４ステージの終了後、真空パックを冷却して常温下に所定時間放置しておくと、この間にパック体内に残存する生菌類の発芽が促され、発芽した芽胞菌のほとんどが２回目の加熱処理によって死滅し、この２度にわたる間欠的な加熱工程によって、素材中の生菌数は限りなくゼロに近く付くと共に、第１ステージから第３ステージまでの間に加熱処理されずに真空パックされている野菜類は旨味成分を凝縮したまゝ適度に真空パック内で加熱され、可食状態となるもので、これを直ちに急速冷凍し、この状態にて流通させるようにするものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係る野菜類の保存加工方法の実施形態を詳細に説明する。
図１は本発明保存加工方法の一例を示すフローシートである。
【００１４】
本発明保存加工方法に適する野菜類は、タケノコ、ニンジン、ゴボウ、レンコン、アスパラガス並びにウドの他、シイタケ、エノキタケ、マイタケ、マッシュルームを始めとしたキノコ類であり、これらのうちの１種または任意の２種以上を同時に加工することができる。
【００１５】
【実施例】
キノコのうち最も代表的なシイタケの加工処理につき実施例を説明すれば、収穫した人工栽培シイタケの外周部に付着している夾雑物を取り除くと共に、食用に供し得ない石突き部分を切除してから、加熱部を具備した循環式ドライヤーにてほぼ５５℃の温度雰囲気中にて原料シイタケの含有水分のうちほぼ８０％を除去した（第１ステージ）。この結果、原材料の重量は収穫時のほぼ１／５程度に低減した。
【００１６】
次に、乾燥シイタケを外気温にほぼ等しい２０℃前後の清澄水中に５時間浸漬して乾燥シイタケの重量比で４倍量程度吸水させた（第２ステージ）。吸水後の原料シイタケは表層部を中心にして食し易い程度に柔らかくなっていたが、その内部は完全には軟らかくなっておらず多少硬さが残った状態となっていた。
【００１７】
なお、本実施例では外気温と同じ水温の清澄水中に浸漬させたが、吸水時間を短縮させるためには加温して３０℃程度となした微温水中に浸漬させることにより同程度の吸水量を２時間前後で行なわせることが可能である。
【００１８】
第３ステージにおいて前記含水シイタケを循環式の送風乾燥機を用いてその表層部を中心に水分含量のうち２０％程度を除去した。このときの乾燥機内の温度は３０℃に設定して１時間程度で乾燥工程を終了した。次いで、処理済み原料を原形のまゝで１キログラムずつ計量して合成樹脂製袋内に封入して真空パックし、これを９８℃の蒸気を噴射するスチーム器内に入れて４０分間加熱した（第４ステージ）。加熱後の真空パック体を冷水中に浸して冷却させた後、任意に選んだ１パックを開封し、シイタケ原料１ｇ当たりの生菌数を電子顕微鏡にて調べたところ、２０個以下であった。
【００１９】
第５ステージにおいて真空パック体を再度９８℃の蒸気を噴出するスチーム器内に入れて３０分間加熱処理した。これを前記同様冷水中に浸して冷却後、任意に選んだ１パックを開封してシイタケ原料１ｇ当たりの生菌数を電顕検査したところ１０個以下となっており、食品衛生法上も全く問題のない素材であることが判明した。また、これを食したところ内部まで程よく柔らかくなっており非常にジューシーな状態となっていた。
【００２０】
第５ステージの終了後、真空パックされた野菜類を急速冷凍して、６ヵ月経過後に常温解凍して開封し、そのまゝ食し易い大きさにカットして１０名のテスターに対して官能評価を実施した。その結果を次の表１に示す。
【００２１】
【表１】
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【００２２】
【比較例】
本発明に係る第１ステージを省き、収穫した野菜類の外周部に付着している夾雑物を取り除いただけで、これを微温水中に浸漬して元の重量比で１．２倍程度になるまで吸水させ、以後第３ステージ〜第５ステージまで本発明と同じ条件で処理を行い、真空パックされた野菜類を急速冷凍して、６ヵ月経過後に常温解凍して開封し、そのまゝ食し易い大きさにカットして前記と同じ１０名のテスターに対して官能評価を実施した。その結果を次の表２に示す。
【００２３】
【表２】
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【００２４】
【発明の効果】
本発明により収穫したキノコやタケノコ等の野菜類の風味や食感に影響を与えずに、しかも保存用の合成添加物等を一切使用せずに長期保存が可能になると共に、業務用食材として簡便に使用できる野菜類の保存加工方法を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る野菜類保存加工方法の一例を示すフロー図である。
【符号の説明】
１：第１ステージ                ２：第２ステージ
３：第３ステージ                ４：第４ステージ
５：第５ステージ
【図１】
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