(57)【要約】【課題】解凍されると容易に豊富な肉部を有するズワイガニの第１節の肉部を殻部から分離して把持部付きの状態とすることができる殻付カニ脚加工品とその製造方法と更にその加工品から肉部をその周囲にカニ肉特有の赤色部が残った状態で殻部から取り出す方法とを提供する。【解決手段】茹でられた後に凍結されているズワイガニの第１，第２又は第３歩脚を甲羅側と第１節Ｘとの間の関節部及び第２節Ｙと第３節との間の関節部とで裁割した第１節Ｘと第２節Ｙとの連続体に、第１節Ｘと第２節Ｙの関節部Ｚから第１節に向けて１２〜１５ｍｍの位置と第１節Ｘの略中央部との２箇所で甲（表）側の部分に周方向に全周〜２／３周の切れ目１，２を設ける。周囲にカニ肉特有の赤色部が残った状態で肉部を取り出すには、６０〜８５℃の温湯に４〜７秒間漬けて殻部のみを解凍した後に前記各切れ目間の殻部を第１節の長手方向と直角に折損させて殻部から肉部を取り出す。【選択図】　　　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
茹でられた後に凍結されているズワイガニの第１，第２又は第３歩脚の第１節と第２節とから成り、第１節と第２節の間の関節部から第１節へ１２〜１５ｍｍの位置と第１節の略中央部との２箇所に甲（表）側の部分に周方向に全周〜２／３周の切れ目が設けられていることを特徴とする殻付カニ脚加工品。
【請求項２】
茹でられた後に凍結されているズワイガニの第１，第２又は第３歩脚を甲羅側と第１節との間の関節部及び第２節と第３節との間の関節部とで裁割した第１節と第２節との連続体に、第１節と第２節の関節部から第１節に向けて１２〜１５ｍｍの位置と第１節の略中央部との２箇所で甲（表）側の部分に周方向に全周〜２／３周の切れ目を設けることを特徴とする殻付カニ脚加工品の製造方法。
【請求項３】
茹でられた後に凍結されているズワイガニの第１，第２又は第３歩脚の第１節と第２節とから成り、第１節と第２節の間の関節部から第１節へ１２〜１５ｍｍの位置と第１節の略中央部との２箇所に甲（表）側の部分に周方向に全周〜２／３周の切れ目が設けられている殻付カニ脚加工品を、６０〜８５℃の温湯に４〜７秒間漬けて殻部のみを解凍した後に前記各切れ目間の殻部を第１節の長手方向と直角に折損させて殻部から肉部を取り出すことを特徴とする殻付カニ脚加工品から肉部を取り出す方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はズワイガニの第１節と第２節とから成り茹でられた後に凍結されていて解凍されると容易に豊富な肉部を有する第１節の肉部を殻部から分離して把持部付きの状態で豪快に食する状態にすることができる殻付カニ脚加工品と、その殻付カニ脚加工品の製造方法と、更にその殻付カニ脚加工品から肉部をその周囲にカニ肉特有の赤色部が残った状態で殻部から取り出すことができる殻付カニ脚加工品から肉部を取り出す方法とに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ズワイガニは図４に示す全体図のようにその歩脚（はさみ側から順次第１，第２，第３，第４歩脚という）において、第１，２，３歩脚の第１節（甲羅側の関節から次の関節部間の部分を第１，第２，第３節という）がその肉部が最も豊富であることから、広く食用に供されている。
この第１，２，３歩脚の第１節から殻部を完全に取り外して肉部のみとして食べ易い状態に加工したものは、例えば「紅ズワイガニ棒肉」，「ズワイガニむき身棒肉」などの名称で既に販売されている。また、第１，２，３歩脚の第１節を把手部分として一端の殻部を残し大部分の肉部は殻部を取り外したものも既に販売されている。
【０００３】
しかしながら、これらの既に販売されている製品は、飽く迄第１，２，３歩脚の甲羅側の第１節のみを裁割して加工したものであって、第１，２，３歩脚の第１節に続く第２節を残しておくことについては考慮されておらず、しかもその製品の食用に供される大部分の肉部は既に殻部を取り外した状態にあるため、簡便に食することはできるが殻部を取り外しながら楽しんでカニを食するという満足感を得ることができないという欠点があった。
【０００４】
このような欠点はないが、茹でただけで全く加工されていない殻付きの脚部として従来から供給されている製品は、殻部を肉部からうまく取り外すことが難しいという別の欠点があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明は、従来の製品のように第１，２，３歩脚の第１節のみを対象とするのではなく、第１，２，３歩脚の第１節に関節部を介して連続している第２節もそのまま残した状態にあり、且つこれらの歩脚には殻部が付いたままの状態であるにも拘らず、食用に供される際には殻付きの把持部を有すると共に簡単に殻部を肉部から取り外すことができる殻付カニ脚加工品と、その殻付カニ脚加工品の製造方法と、更にその殻付カニ脚加工品から肉部をその周囲にカニ肉特有の赤色部が残った状態で殻部から取り出すことができる殻付カニ脚加工品から肉部を取り出す方法とを提供することを課題とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは前記課題を解決すべく鋭意研究の結果、茹でられた後に凍結されているズワイガニはカニ特有のエキス分が消失していない状態にあり、且つ衛生面で微生物の繁殖等の心配も無いため、この状態で第１，第２又は第３歩脚から第１節と第２節とを連続した状態に裁割し、第１節と第２節の関節部から第１節に向けて１２〜１５ｍｍの位置と第１節の略中央部との２箇所に甲（表）側の部分に周方向に全周〜２／３周の切れ目を設けて製造した殻付カニ脚加工品は、解凍された状態で前記切れ目の位置で各切れ目間の殻部を第１節の長手方向と直角に折損させれば第１節の肉部を殻部から容易に分離して食する状態にすることができることを究明すると共に、この殻付カニ脚加工品を６０〜８５℃の温湯に４〜７秒間漬けて殻部のみを解凍した後に前記各切れ目間の殻部を第１節の長手方向と直角に折損させて殻部から肉部を取り出せば肉部をその周囲にカニ肉特有の赤色部が残った状態で殻部から取り出すことができることを究明して本発明を完成したのである。
【０００７】
即ち本発明は、茹でられた後に凍結されているズワイガニの第１，第２又は第３歩脚の第１節と第２節とから成り、第１節と第２節の間の関節部から第１節へ１２〜１５ｍｍの位置と第１節の略中央部との２箇所に甲（表）側の部分に周方向に全周〜２／３周の切れ目が設けられていることを特徴とする殻付カニ脚加工品と、
茹でられた後に凍結されているズワイガニの第１，第２又は第３歩脚を甲羅側と第１節との間の関節部及び第２節と第３節との間の関節部とで裁割した第１節と第２節との連続体に、第１節と第２節の関節部から第１節に向けて１２〜１５ｍｍの位置と第１節の略中央部との２箇所で甲（表）側の部分に周方向に全周〜２／３周の切れ目を設けることを特徴とする殻付カニ脚加工品の製造方法と、
茹でられた後に凍結されているズワイガニの第１，第２又は第３歩脚の第１節と第２節とから成り、第１節と第２節の間の関節部から第１節へ１２〜１５ｍｍの位置と第１節の略中央部との２箇所に甲（表）側の部分に周方向に全周〜２／３周の切れ目が設けられている殻付カニ脚加工品を、６０〜８５℃の温湯に４〜７秒間漬けて殻部のみを解凍した後に前記各切れ目間の殻部を第１節の長手方向と直角に折損させて殻部から肉部を取り出すことを特徴とする殻付カニ脚加工品から肉部を取り出す方法とに関するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
先ず、本発明に係る殻付カニ脚加工品の製造方法について説明する。この本発明方法を実施するには、先ず捕獲したままの状態のズワイガニを茹でた後に通常−２０℃以下の温度に凍結されているものを準備する。このズワイガニは捕獲したままの状態で茹でられているためカニ特有のエキス分が消失していない状態にあり、且つ凍結されているため衛生面で微生物の繁殖等の心配も無い。尚、この茹でた後に凍結されているズワイガニは、甲羅部分で半割りされていても、甲羅を取り外した脱甲状態のものであってもよい。次いでこの凍結されているズワイガニを第１，第２又は第３歩脚から第１節と第２節とが連続した状態に裁割し、図１の平面図，図２の側面図及び図３の底面図に示すように、第１節Ｘと第２節Ｙの関節部Ｚから第１節Ｘに向けて１２〜１５ｍｍの位置と第１節Ｘの略中央部との２箇所にそれぞれ甲（表）側の部分に周方向に全周〜２／３周の切れ目１及び２を設けるのである。
【０００９】
ここで、一方の切れ目１を設ける位置が第１節Ｘと第２節Ｙの関節部Ｚから第１節Ｘに向けて１２〜１５ｍｍの位置でなければならないのは、第１節Ｘと第２節Ｙの関節部Ｚから第１節Ｘに向けて１２〜１５ｍｍの位置より第１節Ｘと第２節Ｙの関節部Ｚ側であると、解凍された状態でこの甲（表）側の部分の周方向に設けた全周〜２／３周の切れ目１及び第１節Ｘの略中央部に設けた甲（表）側の部分の周方向に設けた全周〜２／３周の切れ目２の位置で各切れ目間の殻部を第１節の長手方向と直角に折損させて第２節Ｙ側の切れ目１から第２節Ｙに至る殻部を持って第１節Ｘから肉部を引き出そうとしても第１節Ｘと第２節Ｙの関節部Ｚから第１節Ｘに位置する肉部が第２節Ｙの肉部に確実に保持されない状態が生じて、この第２節Ｙ側の切れ目１から関節部Ｚに至る肉部が殻部から分離してしまって第１節Ｘの略中央部に設けた切れ目２から甲羅側の肉部が殻部から分離しない状態が生じるからであり、またこの第２節Ｙ側の切れ目１を設ける位置が第１節Ｘと第２節Ｙの関節部Ｚから第１節Ｘに向けて１２〜１５ｍｍの位置から中央部側であるとこの第２節Ｙ側の切れ目１から関節部Ｚ側に残る肉部が多くなって不経済であるからである。
【００１０】
また、他方の甲（表）側の部分の周方向に全周〜２／３周の切れ目２を設ける位置が第１節Ｘの略中央部でなければならないのは、この他方の切れ目２が第１節Ｘの略中央部からいずれの側に大きく偏っても解凍された状態で切れ目１及び２の位置で各切れ目間の殻部を第１節Ｘの長手方向と直角に折損させて前記一方の切れ目１から第２節Ｙに至る殻部を持って第１節Ｘから肉部を引き出そうとしても第１節Ｘから肉部をうまく引き出すことができない状態が生じて好ましくないからである。
【００１１】
そして、第１節Ｘと第２節Ｙの間の関節部Ｚから第１節Ｘへ１２〜１５ｍｍの位置と第１節Ｘの略中央部との２箇所に設ける切れ目１，２が甲（表）側の部分の周方向に全周〜２／３周の切れ目でなければならないのは、ズワイガニの歩脚は腹（裏）側が略平面状を成しているためこの腹側の平面形状部分を歩脚の長手方向と直角に折損させることが容易であるからであり、甲（表）側の部分の周方向の２／３周より短いと脚部を長手方向と直角に折損させることが難しく、甲（表）側の部分の周方向の全周より長いと切れ目を加工するのが面倒であると共に切れ目を加工する際に肉部も同時に傷付けられるため切れ目１及び２の位置で各切れ目間の殻部を第１節Ｘの長手方向と直角に折損させる際に肉部もその切れ目の位置で破断してしまう可能性が生じて好ましくないからである。
【００１２】
このようにして第１節Ｘと第２節Ｙの間の関節部Ｚから第１節Ｘへ１２〜１５ｍｍの位置と第１節Ｘの略中央部との２箇所に甲（表）側の部分の周方向に全周〜２／３周の切れ目１，２を設けると、本発明に係る殻付カニ脚加工品が製造できるのであり、この殻付カニ脚加工品は解凍すれば第１節Ｘと第２節Ｙの関節部Ｚから第１節Ｘに向けて１２〜１５ｍｍの位置に設けられている一方の切れ目１と第１節Ｘの略中央部に設けられている他方の切れ目２の位置で各切れ目間の殻部を第１節Ｘの長手方向と直角に折損させ、前記一方の切れ目１から第２節Ｙに至る殻部を持って第１節Ｘから肉部を引き出せば、一方の切れ目１から関節部Ｚを経て第２節Ｙまでが殻付きのまま把持部として使用できる状態で残り、一方の切れ目１から甲羅との関節部までの第１節Ｘの肉部が殻部から分離して食する状態にすることができるのである。
【００１３】
この際、この殻付カニ脚加工品を６０〜８５℃の温湯に４〜７秒間漬けて殻部のみを解凍した後に前記切れ目１，２の位置で各切れ目間の殻部を第１節Ｘの長手方向と直角に折損させれば、殻部内側は解凍して肉部との剥離が容易になり、肉部をその周囲にカニ肉特有の赤色部が残った状態で殻部から取り出すことができるのである。この際、温湯の温度が６０℃未満では肉部表面赤色部の剥離の率が高く、また肉部の形が崩れる率が高まるので好ましくなく、８５℃を超えると湯が熱すぎて作業効率を著しく悪くなる。また、温湯への漬け込み時間が４秒未満では殻部内側まで解凍することができないので肉部をその周囲にカニ肉特有の赤色部が残った状態で殻部から取り出すことができず、７秒を超えると肉部が内部まで加熱されて冷たい食感でカニ肉を食するのに不都合である。従って、６０〜８５℃の温湯に漬け込む時間は、第１節Ｘと第２節Ｙとの大きさ（長さ）により適宜選択できるが、漬け込み時間を５秒間という一定時間に決めて行うのが作業上周知する点で都合がよい。
【００１４】
【実施例】
〈実施例１〉
茹でられた後に凍結されているズワイガニの第１歩脚であって第１節の長さが１２．５ｃｍ、第２節の長さが２．５ｃｍで全長が１５ｃｍのカニ殻付脚を得、このカニ殻付脚の第１節と第２節の関節部から第１節に向けて１５ｍｍの位置と第１節の略中央部との２箇所に甲（表）側の部分の周方向に全周の切れ目を設けて殻付カニ脚加工品を製造した。この殻付カニ脚加工品を２つの切れ目間の肩側を把持し、第２節を第１節の長手方向と直角に折り曲げると関節部側の一方の切れ目が折損され、続いてその折損された切れ目と第１節の略中央部の切れ目との間と第１節の略中央部の切れ目より肩側とを把持し第１節の長手方向と直角に折り曲げると第１節の略中央部の切れ目が折損されたので、第２節を持ち順次肩側から折損された殻をカニ肉から取り外すと第１関節側の一方の切れ目から１１ｃｍの長さのカニ棒肉が露出した状態にすることができた。
【００１５】
〈実施例２〉
茹でられた後に凍結されているズワイガニであって第１，第２，第３歩脚を第１節の長さが７．０ｃｍ〜９．０ｃｍ、１１．０〜１２．０ｃｍ、１２．５ｃｍ以上の３区分に区分し、各区分毎にそれぞれ１０本の第１節と第２節とから成り、第１節と第２節の間の関節部から第１節へ１２〜１５ｍｍの位置と第１節の略中央部との２箇所に甲（表）側の部分に周方向に全周の切れ目が設けられている殻付カニ脚加工品を、５５℃，６０℃，８５℃の温湯に５秒間漬けて解凍した後に２つの切れ目間の肩側を把持し、第２節を第１節の長手方向と直角に折り曲げて関節部側の一方の切れ目を折損し、続いてその折損された切れ目と第１節の略中央部の切れ目との間と第１節の略中央部の切れ目より肩側とを把持し第１節の長手方向と直角に折り曲げて第１節の略中央部の切れ目を折損させ、第２節を持ち順次肩側から折損された殻をカニ肉から取り外して第１関節側の一方の切れ目から露出した状態になったカニ棒肉の形状とカニ棒肉表面の赤色の状態とを観察した結果を表１に示す。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
この表１から、殻付カニ脚加工品を、６０〜８５℃の温湯に４〜７秒間漬けて殻部のみを解凍した後に切れ目１，２の位置で各切れ目間の殻部を第１節Ｘの長手方向と直角に折損させて殻から肉部を取り出せば、カニ棒肉の形状に崩れや部分欠損が生ぜず且つカニ肉表面の赤色がしっかりと残った外観の良いカニ肉が露出した状態とすることができることが確認できた。
【００１８】
【発明の効果】
以上に詳述した如く、本発明に係る殻付カニ脚加工品は、解凍されると容易に豊富な肉部を有する第１節の肉部を殻部から分離して把持部付きの状態で豪快に食する状態にすることができる従来にない新規な殻付カニ脚加工品であり、本発明に係る殻付カニ脚加工品の製造方法は前記効果を有する本発明に係る殻付カニ脚加工品を製造する方法であり、また殻付カニ脚加工品から肉部を取り出す方法は前記効果を有する本発明に係る殻付カニ脚加工品からカニ肉表面の赤色がしっかりと残った外観の良いカニ肉が露出した状態に肉部を取り出す方法であり、その水産加工品分野に貢献する価値の非常に大きなものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る殻付カニ脚加工品の平面図である。
【図２】図１の側面図である。
【図３】図１の底面図である。
【図４】ズワイガニの正面図である。
【符号の説明】
１　第１節と第２節の関節部から第１節に向けて１２〜１５ｍｍの位置の甲（表）側の部分に周方向に設けた全周〜２／３周の切れ目
２　第１節の略中央部の甲（表）側の部分に周方向に設けた全周〜２／３周の切れ目
Ｘ　第１節
Ｙ　第２節
Ｚ　第１節と第２節の関節部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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