(57)【要約】【課題】低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を食品や食品副産物に添加し、食品中または食品副産物中で生育させることで、長期保存不可能な食品や食品副産物の長期保存を可能にし、かつ風味改善効果をも奏する。【解決手段】発酵食品製造時に、低温感受性酵母と乳酸菌に属する微生物のうち抗菌物質産生乳酸菌を併用して醗酵を行い、発酵食品の保存性向上と賞味期限を延長する技術である。ある酵母が優先的に生育する場合、他の酵母が生育しにくいと言う酵母の一般的な特性を利用し、野生酵母の増殖を抑制する。また、本発明は、乳酸発酵に伴う過剰な酸味は発生しないことを特徴とする。【特許請求の範囲】
【請求項１】
発酵食品製造時に、低温感受性酵母と乳酸菌に属する微生物のうち抗菌物質産生乳酸菌を併用した発酵食品。
【請求項２】
肉、魚、野菜などの発酵食品製造時に、低温感受性酵母と乳酸菌に属する微生物のうち抗菌物質産生乳酸菌を併用した発酵食品。
【請求項３】
米と米麹と低温感受性酵母、さらに抗菌物質産生乳酸菌を併用した野菜漬け物。
【請求項４】
米と米麹と低温感受性酵母、さらに抗菌物質産生乳酸菌を併用した水畜産加工品。
【請求項５】
低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を併用したキムチ。
【請求項６】
低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を併用したぬか床。
【請求項７】
低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を併用した食品製造副産物。
【請求項８】
米と米麹と低温感受性酵母、さらに抗菌物質産生乳酸菌を併用したナタ漬け。
【請求項９】
米と米麹と低温感受性酵母、さらに抗菌物質産生乳酸菌を併用したハタハタずし。
【請求項１０】
低温感受性酵母と乳酸菌に属する微生物のうち抗菌物質産生乳酸菌を併用して発酵させるプロセスを含む発酵食品の製造方法。
【請求項１１】
低温感受性酵母と乳酸菌に属する微生物のうち抗菌物質産生乳酸菌を併用して発酵させるプロセスを含む肉、魚、野菜などの発酵食品の製造方法。
【請求項１２】
米と米麹と低温感受性酵母、さらに抗菌物質産生乳酸菌を併用して発酵させるプロセスを含む野菜漬け物の製造方法。
【請求項１３】
米と米麹と低温感受性酵母、さらに抗菌物質産生乳酸菌を併用して発酵させるプロセスを含む水畜産加工品の製造方法。
【請求項１４】
低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を併用して発酵させるプロセスを含むキムチの製造方法。
【請求項１５】
低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を併用して発酵させるプロセスを含むぬか床の製造方法。
【請求項１６】
低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を併用して発酵させるプロセスを含む食品製造副産物の製造方法。
【請求項１７】
米と米麹と低温感受性酵母、さらに抗菌物質産生乳酸菌を併用して発酵させるプロセスを含むナタ漬けの製造方法。
【請求項１８】
米と米麹と低温感受性酵母、さらに抗菌物質産生乳酸菌を併用して発酵させるプロセスを含むハタハタずしの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食品や食品副産物の保存性向上と賞味期限延長技術とその製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】酵母や乳酸菌を利用した発酵食品は、乳酸菌が生産する酸によるｐＨの低下や酵母の生産するアルコールや香気成分などの効果により保存性、及び風味において優れていることは良く知られている。
【０００３】低温感受性酵母とは、１０℃以下で活動を完全に停止する酵母である。
【０００４】酵母は一般的に、ある酵母が優先的に生育する場合、他の酵母が生育しにくいと言う特性を持つ。
【０００５】抗菌物質産生乳酸菌とは、菌体外に他の微生物の増殖を抑制する抗菌物質を生産する乳酸菌のことである。
【０００６】肉、魚、野菜などの発酵食品は、保存性の向上と風味向上を目的に製造されるが、目的を達成するために一般的に塩分が高く、高血圧などの成人病の原因となる危険がある。
【０００７】米と米麹を漬け床として使用する野菜漬け物や水畜産加工品は、高温の加熱殺菌が不可能であり、野生酵母や乳酸菌の異常発酵によりガスの発生や、異臭、過剰な酸味を呈するなど保存性が非常に悪く、その賞味期限は冷蔵で１〜２日であり、商品化が困難な状態である。
【０００８】キムチは通常発酵食品であり、乳酸菌を添加する場合もあるが保存中に菌相の遷移が発生し、意図しない過剰醗酵が起こる。一般に冷蔵庫で保存した場合、出荷から３０日までは浅漬け、３１〜４０日目が風味の調和が良く食べ頃と言われ、４１日以上は酸味が増大し古漬け様の風味を呈する。
【０００９】ぬか床は乳酸菌と酵母による発酵食品であるが、菌相の遷移が発生し意図しない過剰醗酵が起こり、異味、異臭や腐敗をおこす。おからをはじめとする食品製造副産物は多くの場合水を多量に含み、腐敗が進みやすく保存性が悪い。また、連続的に少量ずつ廃出されることが多く、食品などの原料としての利用は困難である。
【００１０】米と米麹を漬け床として使用するナタ漬けは、漬け床に大根やカブ、ニンジンなどの各種野菜を乱切りにし漬け込んだもので秋田県の特産品であるが、高温の加熱殺菌が不可能であり、野生酵母や乳酸菌の異常発酵によりガスの発生や、異臭、過剰な酸味を呈するなど保存性が非常に悪く、その賞味期限は冷蔵で１〜２日であり、商品化が困難な状態である。ゆえに、遠距離出荷が困難な状態である。
【００１１】米と米麹を漬け床として使用するハタハタずしは、漬け床にハタハタを漬け込んだもので秋田県の特産品であるが、高温の加熱殺菌が不可能であり、野生酵母や乳酸菌の異常発酵によりガスの発生や、異臭、過剰な酸味を呈するなど保存性が非常に悪く、その賞味期限は冷蔵で１〜２日であり、商品化が困難な状態である。ゆえに、遠距離出荷が困難な状態である。
【００１２】野菜漬け物の製造法として「乳酸菌および酵母を利用した漬床および浅漬用漬液並びにそれらの製造方法（特開平１１−０４６６８１）」があるが、これはマメ類、穀類またはイモ類の利用残渣を用いて乳酸菌と酵母を発酵させてぬか床を製造する技術である。
【００１３】乳酸菌の産生する抗菌物質を利用し、食品の変廃、腐敗防止に有効とする技術として「乳酸菌産生の新規抗菌物質及びその配合物質（特開平０５−２８５９８３）」がある。これは新規抗菌物質とその配合物質についての発明である。
【００１４】さらに類似した特許に、「新規なラクトバチラス属乳酸菌およびその培養物（特開平１０−０３６０４１）」がある。これは食中毒予防を目的とする保健食品などへの利用を目的とする発明である。
【００１５】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、食品や食品副産物の風味を悪化させることなく、保存性の向上と賞味期限を延長できる製造法について鋭意研究した結果、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を併用することで、相乗的に顕著な効果を奏することを見出し、本発明を完成した。上記三つの従来例はいずれも低温感受性酵母を使用するものではない。
【００１６】本発明の目的は、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を食品や食品副産物に添加し、食品中または食品副産物中で生育させることで、長期保存不可能な食品や食品副産物の長期保存を可能にし、かつ風味改善効果をも奏する食品及び食品副産物を提供する事にある。
【００１７】本発明の他の目的は、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を食品や食品副産物に添加し、食品中または食品副産物中で生育させることで、従来不可能であった食品や食品副産物の長期保存を可能にし、かつ風味改善効果をも奏する食品及び食品副産物の製造法を提供する事にある。
【００１８】
【課題を解決するための手段】本発明は、低温感受性酵母による発酵と併用してナイシンをはじめとする抗菌物質産生乳酸菌を用いて乳酸発酵を行い、食品中に共存させることを特徴とする。
【００１９】請求項１に記載した発明は、発酵食品製造時に、低温感受性酵母と乳酸菌に属する微生物のうち抗菌物質産生乳酸菌を併用して醗酵を行い、発酵食品の保存性向上と賞味期限を延長する技術である。ある酵母が優先的に生育する場合、他の酵母が生育しにくいと言う酵母の一般的な特性を利用し、野生酵母の増殖を抑制する。また、本発明は、乳酸発酵に伴う過剰な酸味は発生しないことを特徴とする。
【００２０】請求項２に記載した発明は、肉、魚、野菜などを原料とする発酵食品製造時に、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を用いた抗菌物質を含む乳酸発酵の併用を特徴とする、異常醗酵を抑制した長期保存可能な肉、魚、野菜などの発酵食品を提供するものである。また、本発明は、乳酸発酵に伴う過剰な酸味は発生しないことを特徴とする。さらに、本発明は塩分使用量を減らすことが可能であり、高血圧などの成人病予防につながる。
【００２１】請求項３に記載した発明は、米と米麹を漬け床として使用する漬け物の長期保存を、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌をスターターとした乳酸発酵漬け床を開発することで実現したものである。すなわち、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を用いた抗菌物質を含む乳酸発酵の併用を特徴とする、異常醗酵を抑制した長期保存可能な米と米麹による漬け物を提供するものである。また、本発明は、抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床による適度な酸味の付加と、残存する糖分によるほど良い甘みを付加した漬け物を提供するものである。更に、本発明は、乳酸発酵に伴う過剰な酸味は発生しないことを特徴とする。
【００２２】請求項４に記載した発明は、米と米麹を漬け床として使用する水畜産加工食品の長期保存を、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌をスターターとした乳酸発酵漬け床を開発することで実現したものである。すなわち、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を用いた抗菌物質を含む乳酸発酵の併用を特徴とする、異常醗酵や雑菌を抑制した長期保存可能な米と米麹を用いた水畜産加工食品を提供するものである。また、本発明は、抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床による適度な酸味の付加と、残存する糖分によるほど良い甘みを付加した漬け物を提供するものである。更に、本発明は、乳酸発酵に伴う過剰な酸味は発生しないことを特徴とする。
【００２３】請求項５に記載した発明は、キムチの長期保存を、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌をスターターとした乳酸発酵漬け床を開発することで実現したものである。すなわち、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を用いた抗菌物質を含む乳酸発酵の併用を特徴とする、異常醗酵や雑菌を抑制した長期保存可能なキムチを提供するものである。また、本発明は、抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床による適度な酸味を付加した漬け物を提供するものである。更に、本発明は、乳酸発酵に伴う過剰な酸味は発生しないことを特徴とする。
【００２４】請求項６に記載した発明は、ぬか床の異常発酵の抑制を、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌をスターターとした乳酸発酵ぬか床を開発することで実現したものである。すなわち、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を用いた抗菌物質を含む乳酸発酵を併用したぬか床を特徴とする、異常醗酵や雑菌を抑制したぬか床を提供するものである。また、本発明は、抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床による適度な酸味を付加した漬け物を提供するものである。更に、本発明は、乳酸発酵に伴う過剰な酸味は発生しないことを特徴とする。
【００２５】請求項７に記載した発明は、水分を多く含む食品製造副産物の腐敗を防止し、長期保存を可能とし、食品原料としての利用を可能とするものである。すなわち、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を用いた抗菌物質を含む乳酸発酵の共存を特徴とする、腐敗や雑菌を抑制した食品製造副産物を提供するものである。また、本発明は、抗菌物質を含む乳酸発酵により過剰な酸味は発生せず、さらに食品原料としての利用を可能にしたことを特徴とする。
【００２６】請求項８に記載した発明は、米と米麹を漬け床として使用するナタ漬けの長期保存を、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌をスターターとした乳酸発酵漬け床を開発することで実現したものである。すなわち、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を用いた抗菌物質を含む乳酸発酵の併用を特徴とする、異常醗酵を抑制した長期保存可能な米と米麹によるナタ漬けを提供するものである。また、本発明は、抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床による適度な酸味の付加と、残存する糖分によるほど良い甘みを付加した漬け物を提供するものである。更に、本発明は、乳酸発酵に伴う過剰な酸味は発生しないことを特徴とする。また、さらに低温感受性酵母を共存させることにより、異常発酵を抑制することを特徴とする。更に、本発明は、保存が困難であったナタ漬けを長期間保存可能にしたことから、遠距離出荷が可能となる。
【００２７】請求項９に記載した発明は、米と米麹を漬け床として使用するハタハタずしの長期保存を、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌をスターターとした乳酸発酵漬け床を開発したものである。すなわち、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を用いた抗菌物質を含む乳酸発酵の併用を特徴とする、異常醗酵や雑菌を抑制した長期保存可能な米と米麹を用いたハタハタずしを提供するものである。また、本発明は、抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床による適度な酸味の付加と、残存する糖分によるほど良い甘みを付加した漬け物を提供するものである。更に、本発明は、乳酸発酵に伴う過剰な酸味は発生しないことを特徴とする。更に、本発明は、保存が困難であったハタハタずしを長期間保存可能にしたことから、遠距離出荷が可能となる。
【００２８】請求項１０に記載した発明は、発酵食品製造時に、低温感受性酵母と乳酸菌に属する微生物のうち抗菌物質産生乳酸菌を併用して醗酵を行い、発酵食品の保存性向上と賞味期限を延長する技術である。すなわち、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を用いた抗菌物質を含む乳酸発酵の共存を特徴とする、異常醗酵を抑制した長期保存可能な発酵食品の製造方法を提供するものである。また、本発明は、乳酸発酵に伴う過剰な酸味は発生しないことを特徴とする。
【００２９】請求項１１に記載した発明は、肉、魚、野菜等を原料とした発酵食品製造時に、低温感受性酵母と乳酸菌に属する微生物のうち抗菌物質産生乳酸菌を併用して醗酵を行い、発酵食品の保存性向上と賞味期限を延長する技術である。すなわち、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を用いた抗菌物質を含む乳酸発酵の共存を特徴とする、異常醗酵を抑制した長期保存可能な発酵食品の製造方法を提供するものである。また、本発明は、乳酸発酵に伴う過剰な酸味は発生しないことを特徴とする。さらに、本発明は塩分使用量を減らすことが可能であり、高血圧などの成人病予防につながる。
【００３０】請求項１２に記載した発明は、米と米麹を漬け床として使用する野菜漬け物の長期保存を、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌をスターターとした乳酸発酵漬け床を開発することで実現したものである。すなわち、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を用いた抗菌物質を含む乳酸発酵の併用を特徴とする、異常醗酵を抑制した長期保存可能な米と米麹による野菜漬け物の製造方法を提供するものである。また、本発明は、抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床による適度な酸味の付加と、残存する糖分によるほど良い甘みを付加した野菜漬け物を提供するものである。更に、本発明は、乳酸発酵に伴う過剰な酸味は発生しないことを特徴とする。
【００３１】請求項１３に記載した発明は、米と米麹を漬け床として使用する水畜産加工食品の長期保存を、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌をスターターとした乳酸発酵漬け床を開発することで実現したものである。すなわち、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を用いた抗菌物質を含む乳酸発酵の併用を特徴とする、異常醗酵や雑菌を抑制した長期保存可能な米と米麹を用いた水畜産加工食品の製造方法を提供するものである。また、本発明は、抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床による適度な酸味の付加と、残存する糖分によるほど良い甘みを付加した漬け物を提供するものである。更に、本発明は、乳酸発酵に伴う過剰な酸味は発生しないことを特徴とする。
【００３２】請求項１４に記載した発明は、キムチの長期保存を、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌をスターターとした乳酸発酵漬け床を開発することで実現したものである。すなわち、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を用いた抗菌物質を含む乳酸発酵の併用を特徴とする、異常醗酵や雑菌を抑制した長期保存可能なキムチの製造方法を提供するものである。また、本発明は、抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床による適度な酸味を付加した漬け物を提供するものである。更に、本発明は、乳酸発酵に伴う過剰な酸味は発生しないことを特徴とする。
【００３３】請求項１５に記載した発明は、ぬか床の異常発酵を、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌をスターターとした乳酸発酵ぬか床を開発することで実現したものである。すなわち、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を用いた抗菌物質を含む乳酸発酵を併用したぬか床を特徴とする、異常醗酵や雑菌を抑制したぬか床の製造方法を提供するものである。また、本発明は、抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床による適度な酸味を付加した漬け物を提供するものである。更に、本発明は、乳酸発酵に伴う過剰な酸味は発生しないことを特徴とする。
【００３４】請求項１６に記載した発明は、水分を多く含む食品製造副産物の腐敗を防止し、長期保存を可能とし、食品原料としての利用を可能とするものである。すなわち、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を用いた抗菌物質を含む乳酸発酵の共存を特徴とする、腐敗や雑菌を抑制した食品製造副産物の製造方法を提供するものである。また、本発明は、抗菌物質を含む乳酸発酵により過剰な酸味は発生せず、さらに食品原料としての利用を可能にしたことを特徴とする。
【００３５】請求項１７に記載した発明は、米と米麹を漬け床として使用するナタ漬けの長期保存を、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌をスターターとした乳酸発酵漬け床を開発することで実現したものである。すなわち、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を用いた抗菌物質を含む乳酸発酵の併用を特徴とする、異常醗酵を抑制した長期保存可能な米と米麹によるナタ漬けの製造方法を提供する。また、本発明は、抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床による適度な酸味の付加と、残存する糖分によるほど良い甘みを付加した漬け物を提供するものである。更に、本発明は、乳酸発酵に伴う過剰な酸味は発生しないことを特徴とする。また、さらに低温感受性酵母を共存させることにより、異常発酵を抑制することを特徴とする。更に、本発明は、保存が困難であったナタ漬けを長期間保存可能にしたことから、遠距離出荷が可能となる。
【００３６】請求項１８に記載した発明は、米と米麹を漬け床として使用するハタハタずしの長期保存を、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌をスターターとした乳酸発酵漬け床を開発することで実現したものである。すなわち、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を用いた抗菌物質を含む乳酸発酵の併用を特徴とする、異常醗酵や雑菌を抑制した長期保存可能な米と米麹を用いたハタハタずしの製造方法を提供するものである。また、本発明は、抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床による適度な酸味の付加と、残存する糖分によるほど良い甘みを付加した漬け物を提供するものである。更に、本発明は、乳酸発酵に伴う過剰な酸味は発生しないことを特徴とする。更に、本発明は、保存が困難であったハタハタずしを長期間保存可能にしたことから、遠距離出荷が可能となる。
【００３７】
【発明の実施の形態】本発明について発酵食品とは、発酵食品製造時において、発酵開始時に低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を接種し発酵を行った食品を指す。接種する低温感受性酵母は特に限定される物ではないが、１０℃以下で活動を停止する酵母が挙げられる。また、接種する抗菌物質産生乳酸菌は特に限定されるものでは無いが、例えば、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシン産生乳酸菌が挙げられる。本発明において抗菌物質を含む発酵食品の発酵は通常の条件で行えば良く、特に限定されないが、例えばラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスの培養であれば、発酵開始時に乳酸菌を接種し、常温で２日間程度培養すればよい。好ましくは、３０℃で１２時間程度、また１５℃で２日間程度、ｐＨ４．５〜５程度となるまで培養する。培養方法は静置培養でよい。また、発酵終了後は４℃以下の冷蔵で保存すればよい。
【００３８】請求項１に記載の発明について説明する。発酵食品製造時において、発酵開始時に低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を接種し発酵を行った食品を指す。また、発酵終了後は４℃以下の冷蔵で保存すればよい。
【００３９】請求項２に記載の発明について説明する。肉、魚、野菜などの発酵食品製造時において、発酵開始時に低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を接種し発酵を行った食品を指す。肉、魚、野菜などは特に限定されるものではないが、例えば、ソーセージやイカの塩辛等の各種塩辛製造時、大根や蕪、ニンジンの漬け物が挙げられる。
【００４０】請求項３に記載の発明について説明する。本明細書中において抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床とは、甘酒に抗菌物質産生乳酸菌を接種し発酵を行った乳酸発酵甘酒及び乳酸発酵甘酒を利用した漬け床のことである。甘酒としては常法により製造されるものを用いることができ、例えば、米と米麹に水を加え、適温にて加熱することで糖化し、更に殺菌した物を利用することができる。また、抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床を得るために甘酒に接種する抗菌物質産生乳酸菌は特に限定されるものでは無いが、例えば、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシン産生乳酸菌が挙げられる。本発明において抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床の発酵は通常の条件で行えば良く、特に限定されないが、例えばラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスの培養であれば、甘酒に乳酸菌を接種し、常温で２日間程度培養すればよい。好ましくは、３０℃で１２時間程度、また１５℃で２日間程度、ｐＨ４．５〜５程度となるまで培養する。培養方法は静置培養でよい。抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床に漬け込む野菜は特に限定されるものではないが、例えば、大根や蕪、ニンジンが挙げられる。上記野菜等はあらかじめ野菜重量の３％程度の食塩で３〜５日程度塩漬けしておくのが望ましいが、特に限定されるものではない。低温感受性酵母は発酵終了直前までに接種すればよい。また、発酵終了後は４℃以下の冷蔵で保存すればよい。
【００４１】請求項４に記載の発明について説明する。米と米麹を使用した水畜産加工品とは、抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床に水畜産品、例えば、牛肉、鶏肉、豚肉、マス、フナなどを漬け込んだ物、または、まぶした物、または、マスやフナなどの内臓を取り出し、腹腔内に内包した物を言うが、漬け込む水畜産品は特に限定されるものではない。低温感受性酵母は発酵終了直前までに接種すればよい。また、発酵終了後は４℃以下の冷蔵で保存すればよい。
【００４２】請求項５に記載の発明について説明する。キムチは通常発酵食品であり、塩漬けした野菜を、だし汁と、はちみつ、唐辛子、食塩、ニンニク、ショウガをよく混ぜて調製したキムチダレに漬け込み、３日以上発酵させた食品であり、スターターとして乳酸菌を添加する場合もあるが保存中に菌相の遷移が発生し、意図しない過剰醗酵が起きていた。本発明は低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌をもちいた抗菌物質を含む乳酸発酵を特徴とする、野生酵母と野生乳酸菌の生育を抑制した長期保存可能なキムチを提供する。ある酵母が優先的に生育する場合、他の酵母が生育しにくい特性と、抗菌物質を含む乳酸発酵により雑菌の生育を抑制し、さらに適度な酸味の付加と、発酵経過を制御することで菌の遷移を抑制し安全に品質を保持する。さらに、抗菌物質を含む乳酸発酵に伴う過剰な酸味は発生しないことを特徴とする。また、発酵終了後は４℃以下の冷蔵で保存すればよい。
【００４３】請求項６に記載の発明について説明する。ぬか床とは米ぬか、食塩、昆布、唐辛子などを水で練った物であり、ここに野菜や果物を漬け込む。ぬか床には野菜などから自然の乳酸菌や酵母が持ち込まれ、ぬか床内で繁殖する。低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を用いたぬか床とは、米ぬかと食塩などを水で練るときに低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌をスターターとして添加したものである。漬け込む野菜や果物は、キュウリ、ナス、水菜、白菜、リンゴなどが挙げられるが特に限定されるものではない。
【００４４】請求項７に記載の発明について説明する。低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を用いた食品製造副産物の保存性を向上する技術とは、保存性の悪い食品製造副産物に低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を添加し培養することで保存性を向上させるものである。保存性が向上した食品製造副産物は新規な原材料として、また、食品としての利用が可能となる。保存性の悪い食品製造副産物とは、例えば、おからが挙げられるが、特に限定されるものではない。
【００４５】請求項８に記載した発明について説明する。米と米麹を使用したナタ漬けとは、抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床に次に挙げる野菜を漬け込んだものを言う。ナタ漬けに使用される野菜は特に限定されるものではないが、例えば、大根や蕪、ニンジンが挙げられる。上記野菜等はあらかじめ野菜重量の３％程度の食塩で３〜５日程度塩漬けしておくのが望ましいが、特に限定されるものではない。低温感受性酵母は発酵終了直前までに接種すればよい。また、発酵終了後は４℃以下の冷蔵で保存すればよい。
【００４６】請求項９に記載した発明について説明する。米と米麹を使用したハタハタずしとは、抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床にハタハタを漬け込んだ物、または、まぶした物、または、ハタハタの内臓を取り出し、腹腔内に内包した物を言う。低温感受性酵母は発酵終了直前までに接種すればよい。また、発酵終了後は４℃以下の冷蔵で保存すればよい。
【００４７】請求項１０に記載した発明について説明する。ここにいう発酵食品の製造方法は、発酵開始時に低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を接種し発酵を行った食品の製造方法を指す。発酵食品は特に限定されるものではないが、清酒、味噌、醤油、漬け物、各種塩辛類などが挙げられる。また、発酵終了後は４℃以下の冷蔵で保存すればよい。
【００４８】請求項１１に記載した発明について説明する。ここにいう発酵食品の製造方法は、肉、魚、野菜などの発酵食品製造時において、発酵開始時に低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を接種し発酵を行った食品の製造方法を指す。発酵食品は特に限定されるものではないが、例えば、イカの塩辛等の各種塩辛製造時やソーセージ、大根や蕪、ニンジンの漬け物が挙げられる。
【００４９】請求項１２に記載した発明について説明する。ここにいう野菜漬物の製造方法とは、野菜を低温感受性酵母と抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床を使用した食品の製造方法を指す。すなわち、本明細書中において抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床とは、甘酒に抗菌物質産生乳酸菌を接種し発酵を行った乳酸発酵甘酒及び乳酸発酵甘酒を利用した漬け床の製造方法のことである。甘酒としては常法により製造される物を用いることができ、例えば、米と米麹に水を加え、適温にて加熱することで糖化し、更に殺菌した物を利用することができる。また、抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床を得るために甘酒に接種する抗菌物質産生乳酸菌は特に限定されるものでは無いが、例えば、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシン産生乳酸菌が挙げられる。本発明において抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床の発酵は通常の条件で行えば良く、特に限定されないが、例えばラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスの培養であれば、甘酒に乳酸菌を接種し、常温で２日間程度培養すればよい。好ましくは、３０℃で１２時間程度、また１５℃で２日間程度、ｐＨ４．５〜５程度となるまで培養する。培養方法は静置培養でよい。抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床に漬け込む野菜は特に限定されるものではないが、例えば、大根や蕪、ニンジンが挙げられる。上記野菜等はあらかじめ野菜重量の３％程度の食塩で３〜５日程度塩漬けしておくのが望ましいが、特に限定されるものではない。低温感受性酵母は発酵終了直前までに接種すればよい。また、発酵終了後は４℃以下の冷蔵で保存すればよい。
【００５０】請求項１３に記載した発明について説明する。ここで、水畜産加工品の製造方法は、水畜産品を低温感受性酵母と抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床を使用した食品の製造方法を指す。水畜産品は、例えば、牛肉、鶏肉、豚肉、マス、フナなどを漬け込んだ物、または、まぶした物、または、マスやフナなどの内臓を取り出し、腹腔内に内包した物を言うが、漬け込む水畜産品は特に限定されるものではない。低温感受性酵母は発酵終了直前までに接種すればよい。また、発酵終了後は４℃以下の冷蔵で保存すればよい。
【００５１】請求項１４に記載した発明について説明する。ここにいうキムチの製造方法は、キムチ製造時に低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を接種して製造する方法を指す。キムチは通常発酵食品であり、塩漬けした野菜を、だし汁と、はちみつ、唐辛子、食塩、ニンニク、ショウガをよく混ぜて調製したキムチダレに漬け込み、３日以上発酵させた食品であり、スターターとして乳酸菌を添加する場合もあるが保存中に菌相の遷移が発生し、意図しない過剰醗酵が起きていた。本発明は抗菌物質産生乳酸菌をもちいた抗菌物質を含む乳酸発酵を特徴とする、野生乳酸菌の生育を抑制した長期保存可能なキムチの製造方法を提供する。抗菌物質を含む乳酸発酵による適度な酸味の付加と、発酵経過を制御することで菌の遷移を抑制し安全に品質を保持する。さらに、抗菌物質を含む乳酸発酵に伴う過剰な酸味は発生しないことを特徴とする。また、発酵終了後は４℃以下の冷蔵で保存すればよい。
【００５２】請求項１５に記載した発明について説明する。ここにいうぬか床の製造方法は、ぬか床製造時に低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を接種して製造する方法を指す。ぬか床とは米ぬか、食塩、昆布、唐辛子などを水で練った物であり、ここに野菜や果物を漬け込む。ぬか床は野菜などから自然の乳酸菌や酵母が持ち込まれぬか床内で繁殖する。本発明は低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を用いたぬか床の製造方法を提供するものであり、米ぬかと食塩などを水で練るときに低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌をスターターとして添加したものである。漬け込む野菜や果物は、キュウリ、ナス、水菜、白菜、リンゴなどが挙げられるが特に限定されるものではない。
【００５３】請求項１６に記載した発明について説明する。ここにいう食品製造副産物の製造方法とは、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を用いて食品製造副産物の保存性を向上する技術を指す。保存性の悪い食品製造副産物に低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を添加し培養することで保存性を向上させる製造方法を提供する。保存性が向上した食品製造副産物は新規な原材料として、また、食品としての利用が可能となる。保存性の悪い食品製造副産物とは、例えば、おからが挙げられるが、特に限定されるものではない。
【００５４】請求項１７に記載した発明について説明する。ここにいうナタ漬けの製造方法は、低温感受性酵母と抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床を使用したナタ漬けの製造方法を指す。抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床に漬け込む野菜は特に限定されるものではないが、例えば、大根や蕪、ニンジンが挙げられる。上記野菜等はあらかじめ野菜重量の３％程度の食塩で３〜５日程度塩漬けしておくのが望ましいが、特に限定されるものではない。低温感受性酵母は発酵終了直前までに接種すればよい。また、発酵終了後は４℃以下の冷蔵で保存すればよい。
【００５５】請求項１８に記載した発明について説明する。ここにいうハタハタずしの製造方法とは、低温感受性酵母と抗菌物質を含む乳酸発酵漬け床を使用したハタハタずしの製造方法を指す。例えば、ハタハタを漬け込んだ物、または、まぶした物、または、ハタハタの内臓を取り出し、腹腔内に内包した物を言う。低温感受性酵母は発酵終了直前までに接種すればよい。また、発酵終了後は４℃以下の冷蔵で保存すればよい。
【００５６】
【実施例】以下、いくつかの試験例を挙げた後、実施例を挙げて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
［試験例１］抗菌物質産生乳酸菌の抗菌性
１）　試料の調製　乳酸菌菌体は３００ｍｌのＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ　ＭＲＳ培地（ディフコ社製）を１２１℃で１５分間殺菌し、室温に冷却後、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシン産生乳酸菌を接種し、３０℃で１８時間静置培養する。培養液を１２，０００回転で１５分間遠心し、培養上清と菌体を得た。菌体の洗浄を目的に滅菌水を加え、よく懸濁後、１２，０００回転で１５分間遠心し、菌体を回収した。これを３回繰り返し、乳酸菌菌体（以下、乳酸菌菌体と表記）とした。培養上清は水酸化ナトリウムでｐＨ　７に調製し、抗菌物質を含む乳酸菌培養上清とした。
酵母菌体は３００ｍｌのＹＰＤ培地（酵母エキス　０．５％、ポリペプトン　１％、グルコース３％）を１２１℃で１５分間殺菌し、室温に冷却後、市販パン用低温感受性酵母を接種し、３０℃で１８時間静置培養する。培養液を１２，０００回転で１５分間遠心し、培養上清と菌体を得た。菌体の洗浄を目的に滅菌水を加え、よく懸濁後、１２，０００回転で１５分間遠心し、菌体を回収した。これを３回繰り返し、酵母菌体（以下、酵母菌体と表記）とした。
２）　試験方法　得られた抗菌物質を含む乳酸菌培養上清の抗菌活性を、ペーパーディスク法を用いて調べた。
Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ　ＭＲＳ培地を用いて、肉、魚、米麹、キムチ、おから、野菜、ぬか床から分離したそれぞれの汚染菌であるバシラス属の細菌、ラクトバシラス属の細菌、ラクトコッカス属の細菌を３０℃で２４時間培養し、この培養液を５０℃に保温した０．７５％　寒天添加Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ　ＭＲＳ培地３．５ｍｌに対して１／５０量を添加し、プレートに流して固化した。これとは別に直径６ｍｍの滅菌したペーパーディスクを用意し、抗菌物質を含む乳酸菌培養上清を各２５μｌ含浸させた。固化した培地表面に、ペーパーディスクを載置し、３０℃で１２時間培養して形成された阻止円を観察した。
３）　試験結果　中心に抗菌物質産生乳酸菌培養上清を２５μｌ含浸させた直径６ｍｍのペーパーディスクを置き、その周辺に透明な阻止円が見られた。この試験の結果は表１に示すとおりである。表１は肉、魚、米麹、キムチ、おから、野菜、ぬか床より分離された汚染菌に対する抗菌活性を阻止円の直径から示した。
【００５７】
【表１】
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【００５８】［試験例２］　この試験は、米と米麹より調製した甘酒中で、抗菌物質産生乳酸菌と低温感受性酵母の培養条件を調べるために行った。
１）　試料の調製　得られた各菌体の生育条件を次の通り検討した。米と米麹を用いた発明については、甘酒を調製し、甘酒に乳酸菌菌体と酵母菌体を接種してその生育を調べた。甘酒は次のように調製した。米（市販あきたこまち）を通常の固さに炊飯する。この炊飯米と米麹（太子社製）と水を１：１：２の割合で混合し、ブリックス２５になるまで６０℃で加熱後、８０℃で１時間殺菌した。これを室温まで冷却して甘酒とした。乳酸菌菌体の生育の確認には、ｐＨの低下を指標とし、酵母菌体の生育の確認にはガス発生の有無を指標とした。
２）　試験方法　得られた甘酒に乳酸菌菌体及び酵母菌体、またはその両方を接種してそれぞれの甘酒中での生育を調べた。乳酸菌菌体の生育の確認には、ｐＨの低下を指標とし、酵母菌体の生育の確認にはガス発生の有無を指標とした。対照として、菌体を添加しない甘酒を使用した。
３）　試験結果　この試験の結果は表２に示すとおりである。　表２は甘酒中における乳酸菌菌体の生育を表しており、乳酸菌菌体と酵母菌体ともに甘酒中でよく生育した。抗菌物質産生乳酸菌と低温感受性酵母の培養は、３０℃で１２時間、または、１５℃で４８時間程度が適当であった。
【００５９】
【表２】
2004073063.tif 000003
【００６０】［試験例３］　この試験は、抗菌物質産生乳酸菌から得られた乳酸発酵甘酒に含まれるの抗菌活性について調べるために行った。
１）　試料の調製　抗菌物質産生乳酸菌としてラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティスに属するナイシン産生乳酸菌を甘酒に接種し、３０℃で１２時間培養した乳酸発酵甘酒中に含まれる抗菌活性を調べる目的で、乳酸発酵甘酒を１２，０００回転で１５分間遠心し、乳酸発酵甘酒上清を得た。
２）　試験方法　得られた乳酸発酵甘酒上清の抗菌活性を、ペーパーディスク法を用いて調べた。Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ　ＭＲＳ培地を用いて、肉、魚、米麹、キムチ、おから、野菜、ぬか床から分離したそれぞれの汚染菌であるバシラス属の細菌、ラクトバシラス属の細菌、ラクトコッカス属の細菌を３０℃で２４時間培養し、この培養液を５０℃に保温した０．７５％　寒天添加Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ　ＭＲＳ培地３．５ｍｌに対して１／５０量を添加し、プレートに流して固化した。これとは別に直径６ｍｍの滅菌したペーパーディスクを用意し、乳酸発酵甘酒上清を各２５μｌ含浸させた。固化した培地表面に、ペーパーディスクを載置し、３０℃で１２時間培養して形成された阻止円を観察した。さらに、前記固化した培地表面に、ペーパーディスクの代わりに、乳酸発酵甘酒上清を表面に薄く塗布した肉や魚の小片を載置し、３０℃で１２時間培養して形成された阻止円を観察した。
３）　試験結果　　試験結果は表３に示すとおりである。表３はペーパーディスク法を用いて、乳酸発酵甘酒上清中の抗菌活性を調べた結果を示している。上清中から抗菌活性が得られた。さらに、ペーパーディスクの代わりに、滅菌水で洗浄した肉や魚の小片に乳酸発酵甘酒を表面に薄く塗布して載置したところ、阻止円が形成されたことから抗菌活性がみられた。このことから、肉、魚、野菜などの発酵食品製造時に、低温感受性酵母と乳酸菌に属する微生物のうち抗菌物質産生乳酸菌を併用して醗酵を行うことで、発酵食品の保存性向上と賞味期限を延長する事が可能と考えられた。
【００６１】
【表３】
2004073063.tif 000004
【００６２】［試験例４］　この試験は、キムチで抗菌物質産生乳酸菌と低温感受性酵母の培養条件を調べるために行った。
１）　試料の調製　得られた各菌体の生育条件を次の通り検討した。市販キムチに乳酸菌菌体と酵母菌体を接種し、３０℃で長期間保存した。対照として菌体を添加しないものを用意した。
２）　試験方法　市販キムチに乳酸菌菌体と酵母菌体を接種し、３０℃で２１日間保存してｐＨの低下と抗菌活性の有無を調べた。対照として菌体を添加しないものを用意した。
３）　試験結果　この試験の結果は表４に示すとおりである。表４は市販キムチに乳酸菌菌体と酵母菌体を接種して３０℃で２１日間保存した結果を示している。菌体を接種しなかったキムチはｐＨが大きく低下しているが、乳酸菌菌体と酵母菌体を接種したキムチのｐＨ低下はｐＨ４．１で止まっている。また、乳酸菌菌体を接種したキムチからは抗菌活性が検出されたが、対照では検出されなかった。菌数の変化は、対照が保存開始後２１日目で１０５　ｃｅｌｌｓ　／　ｍｌ　以上であったのに対し、乳酸菌菌体と酵母菌体を接種した物では１０４　ｃｅｌｌｓ　／　ｍｌ　以下であった。さらに、２１日目でも適度な酸味であり、風味の良いキムチが得られた。
【００６３】
【表４】
2004073063.tif 000005
【００６４】［試験例５］　この試験は、ぬか床で抗菌物質産生乳酸菌と低温感受性酵母の培養条件を調べるために行った。
１）　試料の調製　ぬか床は、市販米ぬか１ｋｇに、必要に応じて乳酸菌菌体と酵母菌体を懸濁した３％の滅菌食塩水１，３００ｍｌを加えて良く攪拌した。
２）　試験方法　得られたぬか床を３０℃で保存し、２日に一度、ぬか床を良く攪拌した。ｐＨの低下により菌体の生育を調べた。さらに、３０℃で２０日間保存して、ｐＨの低下を調べた。対照として滅菌生理食塩水のみを添加したものを用意した。
３）　試験結果　この試験の結果は表５に示すとおりである。表５はぬか床に乳酸菌菌体と酵母菌体を接種して３０℃で２０日間保存した結果を示している。菌体を接種しなかったぬか床はｐＨが大きく低下しているが、乳酸菌菌体と酵母菌体を接種したぬか床のｐＨ低下はｐＨ４．２で止まっている。さらに、乳酸菌菌体を接種したぬか床からは抗菌活性が検出されたが、対照では検出されなかった。さらに、２０日目でも適度な酸味であり、風味の良いぬか床が得られた。
【００６５】
【表５】
2004073063.tif 000006
【００６６】［試験例６］　この試験は、食品副産物、特におからで抗菌物質産生乳酸菌と低温感受性酵母の培養条件を調べるために行った。
１）　試料の調製　おからは、市販おからｗｅｔ重量で３００ｇに、冷却した滅菌生理食塩水２００ｍｌを加えて良くまぜた。これをおから試料とした。
２）　試験方法　得られたおから試料に乳酸菌菌体と酵母菌体を接種し３０℃で保存し、ｐＨの低下により菌体の生育を調べた。さらに、３０℃で長期間保存して、ｐＨの低下を調べた。対照として滅菌生理食塩水のみを添加したものを用意した。
３）　試験結果　この試験の結果は表６に示すとおりである。表６はおから試料に乳酸菌菌体を接種して３０℃で長期間保存した結果を示している。対照及び乳酸菌菌体を接種したおから試料は保存開始２日目にｐＨが大きく低下しているが、乳酸菌菌体を接種したおからからガス発生は見られなかったが、対照はガスの発生が見られたため、おから汚染菌である酸生産菌の生育によりｐＨの低下とガス発生が見られたと考えられた。乳酸菌菌体を接種したおからのｐＨ低下はｐＨ　４で止まっている。保存開始後１ヶ月で対照のおからのｐＨが上昇し腐敗したが、乳酸菌菌体を添加したおから試料は保存開始後３ヶ月経過しても保存開始時と同様に明るい緑色で、香りはやや酸臭がするが、保存開始時の芳ばしい香を維持していた。さらに、乳酸菌菌体を接種したおからを滅菌水で懸濁し、１２，０００回転で１５分間遠心して得た上清から抗菌活性が検出されたが、対照では検出されなかった。
【００６７】
【表６】
2004073063.tif 000007
【００６８】［実施例］　次に実施例を示し、本発明を更に詳述するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
実施例　１　米と米麹と低温感受性酵母、さらに抗菌物質産生乳酸菌を併用したナタ漬けの製造。
米と米麹から調製した甘酒に乳酸菌菌体と酵母菌体を接種し、３０℃で１８時間培養後、あらかじめ塩漬けした乱切り大根を漬け込み、４℃で２ヶ月間貯蔵試験を行った。使用菌株は抗菌物質産生乳酸菌と対照として抗菌活性を持たないラクトバシラス・サケ　ＩＦＯ３５４１株（以下、ＩＦＯ３５４１株）を用いて乳酸発酵甘酒を調製した。その結果を表７に示す。表７は抗菌物質産生乳酸菌とＩＦ０３５４１株のｐＨ変化を示している。抗菌物質産生乳酸菌では、保存１週目から８週目までｐＨ４程度と安定しており、つけ込み直後と同様の酸味や甘みなどの風味が安定していた。それに対して、ＩＦ０３５４１株では、漬け込み後から保存３週間目までｐＨの低下や酸味の増大は認められなかったが、４週間目にはｐＨがやや下がり、酸味が増大し、同時に酸味の強い味と酸臭の強い香りに変化していた。
【００６９】
【表７】
2004073063.tif 000008
【００７０】表８に保存開始後５週間目の生菌数を示す。抗菌物質産生乳酸菌を接種し、保存５週目に雑菌汚染を検出するための培養結果では雑菌の混入は見つけられず、抗菌物質産生乳酸菌も１ｍｌあたり２０００個以下しか検出出来なかった。ＩＦＯ３５４１株では、保存５週間目に行った雑菌汚染を検出するための培養結果では、１ｍｌあたり３４万個程度検出された。顕微鏡観察の結果、グラム染色で青く染色されるＩＦＯ３５４１株に比べて明らかに長い、乳酸菌と思われる長桿菌による汚染が見られた。また、抗菌物質産生乳酸菌をつかった、大根のナタ漬けの官能検査を保存開始後８週間が経過したもので行ったところ、大根の歯触りが非常に良く、保存開始時と同様にほのかな甘みと適度な酸味を有し、風味の優れたものであった。
【００７１】
【表８】
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【００７２】実施例　２　実施例　１で製造したナタ漬けの官能試験
実施例１で製造したナタ漬けの官能評価を行った。仕込み後５日のナタ漬けと保存８週目のナタ漬けを使用し、テスターは１０名で行った。その結果を表９に示す。
【００７３】
【表９】
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【００７４】表９は官能評価の結果を示している。記号はそれぞれ◎：　良い、○：普通、×：悪い、を示しており、それに続く数字は評価人数である。表９に示すとおり、仕込み後５日目は全テスターが香味良好と評価したが、保存８週目では、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を接種したナタ漬けは仕込み後５日目の風味を保っていると評価した。それに対して、対照のＩＦＯ３５４１株は全テスターが、強い酸味と異臭を伴う香り悪化を指摘し、総合評価が低かった。実施例２より本発明における低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌の保存性向上効果が顕著に示され、結果、ナタ漬けの賞味期限延長及び遠距離出荷が可能になった。
【００７５】実施例　３　キムチの製造
乳酸醗酵したキムチダレを調整し、白菜キムチを漬け込み、４℃で３ヶ月間貯蔵した。キムチダレは、だし汁に、はちみつ、唐辛子、食塩、ニンニク、ショウガをよく混ぜて調製し、このキムチダレに乳酸菌菌体と酵母菌体を接種し、３０℃で１日培養したものを乳酸発酵キムチダレとした。この乳酸発酵キムチダレにあらかじめ塩漬けした白菜を漬け込み、４℃で３ヶ月間貯蔵試験を行った。使用菌株は抗菌物質産生乳酸菌と対照として抗菌活性を持たないラクトバシラス・サケ　ＩＦＯ３５４１株（以下、ＩＦＯ３５４１株）を用いて乳酸発酵キムチダレを調製した。経時的にサンプリングを行い、官能評価を行った。その結果、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を用いたキムチの酸味と甘みは安定しており、つけ込み直後と同様の程良い酸味や甘みなどの風味が３ヶ月間持続した。それに対して、ＩＦ０３５４１株では、経時的に酸味が増大し、同時に酸味の強い味と強い酸臭を伴う「古漬け」に変化した。通常、市販のキムチは食べ頃は１０日間程度であり、それ以上だと酸味が増大し、古漬けとして利用される。この低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を使ったキムチの風味は、白菜の歯触りが非常に良く、ほのかな甘みと適度な酸味を有する食べ頃の期間を長期間維持し、長期間保存可能な風味の優れたキムチであった。
【００７６】実施例　４　実施例　３で製造したキムチの官能試験
実施例　３のキムチ製造時に、抗菌物質産生乳酸菌あるいは、対照としてＩＦＯ３５４１株を使用して乳酸菌のみを添加した「Ｄ．　抗菌物質産生乳酸菌のみ添加」、「Ｅ．ＩＦＯ３５４１のみ添加」画分、低温感受性酵母のみを添加した「Ｃ．　酵母のみ添加」画分、両方を添加した「Ａ．　酵母・抗菌物質産生乳酸菌添加」、「Ｂ．　酵母・ＩＦＯ３５４１添加」画分をそれぞれ調製し、官能試験を行った。仕込み後１５日のキムチと保存３ヶ月目のナタ漬けを使用し、テスターは１０名で行った。その結果を表１０に示す。
【００７７】
【表１０】
2004073063.tif 000011
【００７８】表１０は官能評価の結果を示している。数字は評価人数である。
表１０に示すとおり、仕込み後１５日目は低温感受性酵母のみを添加した「Ｃ．　酵母のみ添加」画分で評価が低い。これは、「酸味がたりない、浅漬けタイプ」という評価だった。その他の試験区では全テスターが香味良好と評価した。保存８週目では、「Ａ．　酵母・抗菌物質産生乳酸菌添加」画分は全テスターから香味良好との評価を得た。また、「Ｄ．　抗菌物質産生乳酸菌のみ添加」画分では、酸味は良好であるが、香りがややエステル様で芳しくなく、味も物足りないとのとの評価を得た。その他の画分については、全てにおいて強い酸味と香りがややエステル様で強い酸臭・つわり香が感じられたため、評価が低くなった。実施例４より本発明における低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌の保存性向上効果が顕著に示され、結果、キムチの賞味期限延長が可能になった。
【００７９】実施例　５　常温保存おからの製造
食品製造副産物として、おからに滅菌生理食塩水で懸濁した乳酸菌菌体と酵母菌体を接種し、３０℃で３ヶ月間貯蔵試験を行った。対照として、おからに滅菌生理食塩水のみを加えた。その結果、乳酸菌菌体と酵母菌体を接種したおからは３ヶ月経過後も外観上は保存開始時から全く変化せず、対照は溶解するように腐敗した。この時、乳酸菌菌体を接種したおからは、保存開始時と同様に明るい緑色で、香りはやや酸臭がするが、保存開始時の芳ばしい香を維持していた。さらに、乳酸菌菌体と酵母菌体を接種したおからを滅菌水で懸濁し、１２，０００回転で１５分間遠心して得た上清を、おからから分離した汚染菌を対照菌としてペーパーディスク法で抗菌活性を検出した。この結果を表１１に示す。
表１１は上記方法に従い、保存３ヶ月経過後のおからの遠心上清から検出された阻止円の直径を示しているが、乳酸菌菌体と酵母菌体を接種したおからからは抗菌活性が検出されたが、対照では検出されなかった。
おからは通常、冷蔵で３日程度しか保存出来ない。しかし、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を接種することで、常温で３ヶ月間保存可能となった。おからは、大豆由来であり、多くの栄養成分を含んでいて、新規な食品原材料として期待されているが、水分が多く保存性の悪いことから、多くは廃棄物として処理されている。また、現在までの保存法としては、乾燥や凍結が一般的であるが、非常に多額の維持費用が必要になる。本発明は、おからを低コストで常温において長期間保存可能とし、新規な原材料としての用途を切り開いたと言える。
【００８０】
【表１１】
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【００８１】
【発明の効果】以上詳述したとおり本発明は、低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を用いた発酵食品製造法や食品製造副産物の保存法であり、本発明により奏せられる効果は次の通りである。
低温感受性酵母の優先的生育による野生酵母の増殖阻害効果の相乗効果と、抗菌物質産生乳酸菌の生産する抗菌物質及び乳酸の殺菌効果に由来する、高い防腐効果を有し、かつ保存性良好な発酵食品を提供可能であり、また、食品製造副産物においては新規な食品原料としての利用を可能とした。
本発明の低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を肉、魚、野菜などの生鮮食品表面に薄く塗布し、あるいは、発酵食品製造時にスターターとして添加することで、発酵食品の保存性向上と賞味期限を延長する事が可能となる。
本発明の低温感受性酵母と抗菌物質産生乳酸菌を用いて発酵食品を製造することにより、発酵食品や食品製造副産物の保存性を改良すると同時に、それらに良好な風味を付与することができる。
抗菌物質産生乳酸菌の生産する抗菌物質及び乳酸の殺菌効果と、低温感受性酵母の優先的生育による野生酵母の増殖阻害効果の相乗効果に由来する、高い防腐効果を有する発酵食品や、食品製造副産物の保存性向上に広く利用することができる。