(57)【要約】【課題】油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩を含有する高油分の酸性水中油型乳化食品であるにもかかわらず、優れた耐熱性と良好な乳化安定性を同時に併せ持つ酸性水中油型乳化食品を提供することを目的とするものである。【解決手段】油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩を含有する高油分の酸性水中油型乳化食品において、リゾリン脂質が添加されていることを特徴とする酸性水中油型乳化食品を提供するものである。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩を含有する高油分の酸性水中油型乳化食品において、リゾリン脂質が添加されていることを特徴とする酸性水中油型乳化食品。
【請求項２】
リゾリン脂質の配合割合が、０．１〜３．０質量％である請求項１記載の酸性水中油型乳化食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、マヨネーズやドレッシング類などの酸性水中油型乳化食品に関し、詳しくは、優れた耐熱性と良好な乳化安定性を同時に併せ持つ酸性水中油型乳化食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
マヨネーズやドレッシング類などの酸性水中油型乳化食品の乳化に関して、ホエー蛋白は、それ自体優れた栄養性を持つこと、良好な乳化性を示すこと、コレステロールをほとんど含有しないことなどの利点を持つことから、これらの食品の乳化剤としてしばしば利用されている。
【０００３】
例えば、ホエー蛋白を乳化剤とする油分２５〜９０重量％の酸性を有するＯ／Ｗ型乳化組成物に関する技術が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
また、ホエー蛋白とポリグリセリン飽和脂肪酸を乳化剤とする油相９０重量％以下の酸味性水中油型乳化食品の製造法に関する技術が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
【０００４】
【特許文献１】
特開昭５６−１５１４７９号公報（第１−２頁）
【特許文献２】
特開昭６１−１８５１６５号公報（第１−３頁）
【０００５】
一般に、マヨネーズやドレッシング類などの酸性水中油型乳化食品の美味しさやコク味は、油分が高い程増加するため、高油分のものが好まれる。
そして、通常、マヨネーズやドレッシング類などの酸性水中油型乳化食品を製造する際には、味覚や微生物制御の観点から、食塩を添加するのが一般的である。食塩が添加されていなかったり、又は添加されていても極低濃度の場合には、コク味が不足したり、微生物的耐性が劣るなどの欠点が生じるため、通常は０．１〜３．０質量％程度添加されている。
【０００６】
しかしながら、ホエー蛋白を乳化剤とした場合、油分が７０質量％以上の高油分域では、不安定な乳化物となる傾向があり、更に食塩が添加されると不安定さは一層増加し、下層に水相を分離するといった欠点があった。
【０００７】
また、マヨネーズやドレッシング類などの酸性水中油型乳化食品は、近年、食生活の多様化に伴い、加熱加工される食品に使用されることが多くなっており、例えば、レトルトサラダ、フィリング類、パン類など、各種食品への需要が高まっている。
しかしながら、ホエー蛋白を乳化剤とする酸性水中油型乳化食品は、油分が７０質量％未満の中・低油分域では、かなりの耐熱性を有するものの、油分が７０質量％以上の高油分域では、比較的耐熱性が低下するといった欠点があった。
ここで、マヨネーズやドレッシング類などの酸性水中油型乳化食品は、その油分量から、通常、油分が５０質量％未満の場合は低油分、５０質量％以上７０質量％未満の場合は中油分、７０質量％以上の場合は高油分と、便宜上分類される。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来技術の問題点を解消し、油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩を含有する高油分の酸性水中油型乳化食品であるにもかかわらず、優れた耐熱性と良好な乳化安定性を同時に併せ持つ酸性水中油型乳化食品を提供することを目的とするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩を含有する高油分の酸性水中油型乳化食品において、リゾリン脂質が添加されていることを特徴とする酸性水中油型乳化食品は、優れた耐熱性と良好な乳化安定性を同時に併せ持つものであることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩を含有する高油分の酸性水中油型乳化食品において、リゾリン脂質が添加されていることを特徴とする酸性水中油型乳化食品が優れた耐熱性と良好な乳化安定性を同時に併せ持つものであることは、これまで全く知られていなかった。
【００１０】
すなわち、請求項１に係る本発明は、油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩を含有する高油分の酸性水中油型乳化食品において、リゾリン脂質が添加されていることを特徴とする酸性水中油型乳化食品を提供するものである。
また、請求項２に係る本発明は、リゾリン脂質の配合割合が、０．１〜３．０質量％である請求項１記載の酸性水中油型乳化食品を提供するものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳しく説明する。
請求項１に係る本発明は、酸性水中油型乳化食品に関し、油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩を含有する高油分の酸性水中油型乳化食品において、リゾリン脂質が添加されていることを特徴とするものである。
【００１２】
請求項１に係る本発明の酸性水中油型乳化食品とは、油相を構成する原料（油相原料）と水相を構成する原料（水相原料）とが配合され、水中油型に乳化されてなる酸性食品をいい、代表的なものとしてマヨネーズ、ドレッシング類などが挙げられる。
【００１３】
請求項１に係る本発明の特徴は、油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩を含有する高油分の酸性水中油型乳化食品において、リゾリン脂質が添加されている点にある。ここで、リゾリン脂質が添加されていない場合は、本発明の目的を達成することができない。
【００１４】
請求項１に係る本発明で用いられるリゾリン脂質とは、次のようなものである。
請求項１に係る本発明で酸性水中油型乳化食品に添加されるリゾリン脂質は、卵黄から抽出されるリン脂質、植物油製造の際に副産物として得られる大豆リン脂質や菜種リン脂質等の各種リン脂質を、ホスホリパーゼＡ２やホスホリパーゼＡ１により、加水分解したものなどである。
リン脂質全体のうちリゾリン脂質に分解された割合をリゾ化率というが、本発明で用いるリゾリン脂質としては、リゾ化率５０％以上のものが好ましく、リゾ化率７０％以上のものが更に好ましい。リゾ化率が５０％未満では、優れた耐熱性と良好な乳化安定性を同時に酸性水中油型乳化食品に付与することができないため、好ましくない。
【００１５】
リゾリン脂質の添加量は、請求項２に記載したように、酸性水中油型乳化食品に対して０．１〜３．０質量％が好ましく、０．３〜２．５質量％であることが更に好ましい。リゾリン脂質の添加量が０．１質量％未満では、酸性水中油型乳化食品に優れた耐熱性と良好な乳化安定性を同時に付与することができないため、好ましくない。一方、リゾリン脂質の添加量が３．０質量％を超えても、添加効果が向上しないため、経済的にも好ましくない。
なお、リゾリン脂質は吸湿性が強く固結しやすい性質があり、ハンドリングを容易にするため、デキストリン、乳糖、ブドウ糖などの糖類との混合物が使用されることが多い。この場合には、リゾリン脂質の量を合わせる必要がある。
【００１６】
請求項１に係る本発明の酸性水中油型乳化食品は、油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩を含有する高油分の酸性水中油型乳化食品において、上記した如きリゾリン脂質が添加されていることを特徴とするものである。
即ち、請求項１に係る本発明の酸性水中油型乳化食品は、油相と水相とがホエー蛋白により乳化されたものである。
【００１７】
請求項１に係る本発明で用いられるホエー蛋白とは、ホエーに含まれるタンパク質である。
ここでホエーとは、牛乳又は脱脂乳に、レンネットや酸を加えて生じるカードを除去した後に排出される黄緑色の液体であり、チーズ製造やカゼイン製造の副産物として得られるものである。ホエーの主成分は約５％の乳糖であり、この他に約０．８％のアルブミンやグロブリンのような蛋白質、約０．７％の無機質、０．４％の脂肪などが含まれる。更に、ホエーは膜分離などによってホエー蛋白濃縮物として製菓原料などに利用される（丸善  食品総合辞典、平成１０年、丸善株式会社発行）。ホエー蛋白濃縮物の主成分であるアルブミンやグロブリンは、栄養的に極めて優れた蛋白である。
請求項１に係る本発明で酸性水中油型乳化食品の乳化剤として用いられるホエー蛋白としては、ホエー自体をそのまま利用することができるが、上述したようなホエー蛋白濃縮物が好適に用いられる。
【００１８】
ホエー蛋白の添加量は、酸性水中油型乳化食品中、０．２〜５．０質量％、好ましくは０．３〜４．０質量％である。ホエー蛋白の添加量が０．２質量％未満であると、十分な乳化安定性が得られない。更に、ホエー蛋白の優れた栄養性が乏しくなるため、好ましくない。
一方、ホエー蛋白を５．０質量％を超えて添加すると、得られる酸性水中油型乳化食品の粘度が非常に高くなり、この結果、食感が悪くなるなどの欠点が出るので好ましくない。
【００１９】
請求項１に係る本発明においては、上記した如きホエー蛋白を乳化剤とした高油分の酸性水中油型乳化食品中にリゾリン脂質が添加されていることが必要であるが、本発明の目的を損なわない範囲内において、一般に水中油型乳化食品の乳化剤として使用されているホエー蛋白以外の素材、例えば、卵蛋白、大豆蛋白等を使用し、酸性水中油型乳化食品中に含有させることができる。
【００２０】
さらに、請求項１に係る本発明の酸性水中油型乳化食品は、味覚や微生物制御の観点から、食塩を含有しているものである。ここで、食塩としては、一般に食品に添加される食塩を用いることができる。
食塩の含有量は、酸性水中油型乳化食品に対して、通常、０．１質量％以上あればよい。但し、食塩の含有量が３．０質量％を超えると、酸性水中油型乳化食品の風味が変わってしまうため、一般に３．０質量％が上限とされる。
【００２１】
請求項１に係る本発明の酸性水中油型乳化食品は、その油分量から、高油分に分類される、酸性水中油型乳化食品である。
高油分の酸性水中油型乳化食品とすることにより、酸性水中油型乳化食品の美味しさやコク味が増加し、消費者に好まれるものとなる。なお、一般に該食品のｐＨは３．５〜５．５程度のものである。
【００２２】
請求項１に係る本発明において、前記した如きリゾリン脂質、ホエー蛋白及び食塩以外の水相を構成する原料（水相原料）としては、マヨネーズやドレッシング類などの酸性水中油型乳化食品に使用される原料の種類や配合割合に準じればよく、特に制限はない。リゾリン脂質、ホエー蛋白及び食塩以外に通常用いられる水相原料の例としては、水の他、砂糖、食酢、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の調味料、香辛料、着香料、着色料等が挙げられる。
【００２３】
一方、請求項１に係る本発明において、油相を構成する原料（油相原料）としては、通常、食品に添加可能な親油性の物質であれば特に制限はなく、例えば植物性油脂や、親油性のある着香料、着色料等が挙げられる。植物性油脂として具体的には、菜種油、大豆油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油等が挙げられ、これらの１種を単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００２４】
なお、請求項１に係る本発明の酸性水中油型乳化食品は、前記した如く、その油分量から高油分に分類される、すなわち油分量が７０質量％以上のものである。通常は、油相と水相の配合比が、油相７０〜９０質量％の割合に対して、水相３０〜１０質量％、好ましくは油相７０〜８５質量％の割合に対して、水相３０質量％〜１５質量％である。ここで、油相の配合割合が９０質量％を超えると、転相しやすいので好ましくない。
【００２５】
請求項１に係る本発明の酸性水中油型乳化食品の製造は、既知の手法により行えば良く、特に制限されない。例えば、水以外の水相原料を、水等に分散・溶解し、これらに油相原料を加えて、一般的な撹拌機、例えば市販の万能混合撹拌機を用いて予備乳化する。
次いで、コロイドミル等の乳化機により仕上げ乳化を行うことによって、酸性水中油型乳化食品を製造することができる。
ここで、乳化剤である前記のホエー蛋白とリゾリン脂質の添加は、水以外の水相原料を水等へ分散・溶解する際に行えばよい。
【００２６】
このようにして製造された請求項１に係る本発明の酸性水中油型乳化食品は、油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩を含有する高油分の酸性水中油型乳化食品において、リゾリン脂質が添加されているので、優れた耐熱性と良好な乳化安定性を同時に併せ持つものである。
【００２７】
【実施例】
次に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明の範囲は、これら実施例等により制限されるものではない。
【００２８】
実施例１〜４
（１）高油分の酸性水中油型乳化食品の調製
第１表に示す組成で高油分の酸性水中油型乳化食品を調製した。
第１表に示す組成中、まず水相原料であるホエー蛋白、リゾリン脂質、食塩、食酢（１０％酸度）及び水を混合溶解した。この際、ホエー蛋白としては、明治乳業（株）製のホエイ蛋白濃縮物（蛋白含量８９％以上）を使用し、リゾリン脂質としてはリゾリン脂質／デキストリン混合物（リゾ化率７５％以上の大豆リゾリン脂質３３％とコーン澱粉デキストリン（ＤＥ８）６７％の混合物）を使用した。
次いで、これらに油相原料として菜種油を加え、ホバルトミキサーで予備乳化した。その後、コロイドミル（クリアランス：４／１０００インチ、回転数：３，０００ｒｐｍ）により仕上げ乳化を行って、高油分の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）を調製した。
【００２９】
（２）高油分の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の耐熱性の評価
上記（１）で得られた高油分の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）について、耐熱性の評価を以下のようにして行った。
約２５ｇ容のプラスチック容器に、上記（１）で得られた高油分の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）約２０ｇを充填・シールした後、９９．５℃で６０分間加熱した。冷却後、高油分の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の耐熱性を次の３段階で評価した。なお、評価は、経験豊かな５名のパネラーによる視覚観察の平均値で示した。
結果を第１表に示す。
【００３０】
〔耐熱性の評価〕
・安定      ：油分離していない。
・やや不安定：僅かな油分離がみられる。
・不安定    ：かなりの油分離がみられる。
【００３１】
（３）高油分の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の乳化安定性の評価
上記（１）で得られた高油分の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）について、乳化安定性の評価を以下のようにして行った。
１００ｇ容ビーカーに、上記（１）で得られた高油分の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）約８０ｇを充填して、室温に２日間放置した後、乳化安定性を次の３段階で評価した。なお、評価は、経験豊かな５名のパネラーによる視覚観察の平均値で示した。
結果を第１表に示す。
【００３２】
〔乳化安定性の評価〕
・安定      ：水相分離していない。
・やや不安定：僅かな水相分離がみられる。
・不安定    ：かなりの水相分離がみられる。
【００３３】
（４）高油分の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の総合評価
上記（１）で得られた高油分の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）について、上記（２）の耐熱性の評価結果及び上記（３）の乳化安定性の評価結果に基づき、総合評価を行った。
結果を第１表に示す。
【００３４】
比較例１〜２
実施例１〜４において、リゾリン脂質／デキストリン混合物を使用しないこと以外は、実施例１〜４と同様にして高油分の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）を調製し、耐熱性の評価、乳化安定性の評価及び総合評価を行った。
結果を第１表に示す。
【００３５】
比較例３
実施例１〜４において、リゾリン脂質／デキストリン混合物を使用せず、その代わりに該混合物で使用されているデキストリンのみを使用したこと以外は、実施例１〜４と同様にして高油分の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）を調製し、耐熱性の評価、乳化安定性の評価及び総合評価を行った。
結果を第１表に示す。
【００３６】
【表１】第１表
2004180577.tif 000002
【００３７】
第１表から、以下のようなことが分かる。
リゾリン脂質／デキストリン混合物が添加された実施例１〜４の高油分の酸性水中油型乳化食品は、油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩が含有されているにもかかわらず、優れた耐熱性と良好な乳化安定性を同時に併せ持つ酸性水中油型乳化食品であることが分かる。
これに対し、油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩が含有されている点では実施例１〜４と同様であるが、リゾリン脂質／デキストリン混合物が添加されていない比較例１〜２の高油分の酸性水中油系乳化食品は、耐熱性が低く、また、乳化安定性も同様に低い。
また、油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩が含有されている点では実施例１〜４と同様であるが、リゾリン脂質／デキストリン混合物の代わりに該混合物で使用されているデキストリンのみを添加した比較例３の高油分の酸性水中油型乳化食品は耐熱性が低く、また、乳化安定性も同様に低い。この比較例３の結果は、リゾリン脂質／デキストリン混合物中のデキストリンが、耐熱性や乳化安定性を大幅に向上させるものでないことを示すものである。
【００３８】
これらの結果から、油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩を含有する高油分の酸性水中油型乳化食品において、リゾリン脂質を添加することにより、優れた耐熱性と良好な乳化安定性を同時に併せ持つことが明らかである。
【００３９】
【発明の効果】
請求項１及び２に係る本発明の酸性水中油型乳化食品は、リゾリン脂質が添加されているため、油相と水相とがホエー蛋白により乳化され、且つ、食塩を含有する高油分の酸性水中油型乳化食品にもかかわらず、優れた耐熱性と良好な乳化安定性を同時に併せ持つものである。
このように、請求項１及び２に係る本発明の高油分の酸性水中油型乳化食品は、加熱加工される食品に使用されても、優れた耐熱性と良好な乳化安定性を同時に併せ持つものであり、食品工業分野において有用である。