(57)【要約】【課題】レトルト殺菌等の過酷な加熱殺菌を行っても、タンパク質が荒れたり、凝集したりすることなく内容成分が均質に保持できる、常温流通可能なゲル状食品を提供する。【解決手段】乳原料及びゲル化剤を含有し、微結晶セルロースを含む組成物を含有する。ゲル化剤が、寒天、ジェランガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム及びグアーガムから選ばれる１種又は２種以上であり、ゲル状食品に対するゲル化剤及び微結晶セルロースを含む組成物の添加量が、それぞれ、０．０５〜４重量％及び０．２〜２重量％である。更には、卵黄を含む。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
乳原料及びゲル化剤を含有し、微結晶セルロースを含む組成物を含有することを特徴とする常温流通可能なゲル状食品。
【請求項２】
ゲル化剤が、寒天、ジェランガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム及びグアーガムから選ばれる１種又は２種以上である請求項１に記載の常温流通可能なゲル状食品。
【請求項３】
ゲル状食品に対するゲル化剤及び微結晶セルロースを含む組成物の添加量が、それぞれ、０．０５〜４重量％及び０．２〜４重量％である請求項１または２に記載の常温流通可能なゲル状食品。
【請求項４】
更に、卵黄を含む請求項１乃至３に記載の常温流通可能なゲル状食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、常温流通可能なゲル状食品に関する。より詳細には、レトルト殺菌等の過酷な加熱殺菌を行っても、タンパク質が荒れたり、凝集したりすることなく内容成分が均質に保持できる、常温流通可能なゲル状食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、プリン等の乳原料を含むゲル状食品については、レトルト殺菌等の過酷な加熱殺菌を行うと、タンパク質の凝集や沈殿が起こり、ゲルが荒れることがある。この「荒れ」は、乳由来のタンパク質が凝集すること等によって内容成分の均質性が損なわれること及びその均質性が損なわれた状態を意味するが、「荒れた」食品は、通常、外見上、内容成分が凝集・混濁・懸濁したようなざらざらした質感を呈している。また、舌触りも悪く、さらに凝集成分の沈降等によって味が不均一となり、その結果、商品価値が著しく損なうという問題がある。
【０００３】
よって、これら乳原料を含むゲル状食品は、チルドで流通されるのが一般的である。また、一部では、レトルト殺菌でもゲルが荒れないゲル状食品も検討がなされ、ミックスの粘度を上げる方法なども知られているが、得られたゲル状食品が糊っぽい食感となり、プリンやムースのようななめらかな食感とならないという問題点があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、乳原料及びゲル化剤を使用した食品であっても、レトルト殺菌等の過酷な加熱殺菌を行っても、ゲルが荒れたり、タンパク質の凝集・沈殿が起こったりすることなく、内容成分が均質に保持された常温流通可能なゲル状食品を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究を重ねていたところ乳原料及びゲル化剤を使用した食品であっても、微結晶セルロースを含む組成物を使用することにより、レトルト殺菌等の過酷な加熱殺菌を行ってもゲルが荒れたり、タンパク質が凝集、沈殿を起こったりすることなく、内容成分が均質に保持された常温流通可能なゲル状食品となることが判った。特定のゲル化剤を使用し、特定の添加量を使用する方がよく、更には、卵黄を添加すると良いことがわかった。
【０００６】
すなわち、本発明は、下記に掲げる常温流通可能なゲル状食品である：
項１．乳原料及びゲル化剤を含有し、微結晶セルロースを含む組成物を含有することを特徴とする常温流通可能なゲル状食品。
項２．ゲル化剤が、寒天、ジェランガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム及びグアーガムから選ばれる１種又は２種以上である項１に記載の常温流通可能なゲル状食品。
項３．ゲル状食品に対するゲル化剤及び微結晶セルロースを含む組成物の添加量が、それぞれ、０．０５〜４重量％及び０．２〜４重量％である項１または２に記載の常温流通可能なゲル状食品。
項４．更に、卵黄を含む項１乃至３に記載の常温流通可能なゲル状食品。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明でいう常温流通可能なゲル状食品とは、乳原料及びゲル化剤を含有し、微結晶セルロースを含む組成物を含有することを特徴とする。乳原料や他に原料として含まれる成分が、ゲル化剤や原料中のタンパク質の作用に基づいて固化してなるものであるが、好適には半固形状物、より好ましくは更にきめ細かでつるりとした滑らかな舌触り・食感が要求されるものである。ゲル状食品として、例えば、プリン、プリンシェイク、プリンドリンクゼリー、ドリンクゼリー、ムース、ババロア、ミルクプリン、杏仁豆腐、嚥下困難者用食品等が挙げられるが、特に、乳原料を含有したゲル状食品に向いた製品であれば、特に限定されない。
【０００８】
本発明の常温流通可能なゲル状食品は、一般的に、例えば、缶、ビン、紙パック、ペットボトル、ラミネートパック、チアパック等に充填、密封され、密封状態で流通、販売されるもので、気軽に摂取する事ができる。常温流通可能な食品とするために、１００〜１５０℃、１０〜６０分間程度の加熱を行うレトルト殺菌や、ＵＨＴ殺菌、ＨＴＳＴ殺菌の殺菌方法を挙げることができるが、好ましいのはレトルト殺菌である。レトルト殺菌のような過酷な殺菌にもかかわらず、ゲルが荒れることがなく、タンパク質が凝集、沈殿を起こすこともなく内容成分が均質に保持されたゲル状食品となるものである。
【０００９】
本発明で使用する微結晶セルロースを含む組成物は、平均粒子径が４０μｍ以下、より好ましくは２０μｍ以下、更に好ましくは、１０μｍ以下の結晶セルロースである。微結晶セルロースを含む組成物として、微結晶セルロースを１００重量％含有するものを使用しても良いが、バインダーとして、キサンタンガム、カラヤガム、カラギナン、ＣＭＣ−Ｎａ等の増粘多糖類等を添加して、機械的なシェアをかけて磨砕して、必要に応じて乾燥することによって製剤化したものを使用するのが好ましい。微結晶セルロースを、組成物に対して、５〜１００重量％となるように配合し、製剤化する場合は、残りにバインダーを使用して製剤化を行う。本発明で使用する結晶セルロースを含む組成物（微結晶セルロース製剤）は、商業的に入手することが出来、例えば、旭化成工業株式会社製のセオラスＳＣ−９００、アビセルＲＣＮ−８１、セオラスＳＣ−７００等を挙げることが出来る。
【００１０】
本発明で使用するゲル化剤としては、通常食品に使用されるものであって、１種または２種以上を組み合わせて用いることにより、食品を液状から固形状態にするいわゆるゲル化作用を有したり、ゲル自身の食感を改良したりするものであればよい。例えばジェランガム、寒天、カラギナン、キサンタンガム、ファーセレラン、アルギン酸、アルギン酸塩、ペクチン、ゼラチン、ローカストビーンガム、グアーガム、アラビアガム、プルラン、グアーガム、タラガム、グルコマンナン、タマリンド種子多糖類、サイリウムシードガム、ファーセレラン、マクロホモプシスガム、澱粉等から選択される１種又は２種以上を挙げることができる。好ましくは、寒天、ジェランガム、カラギナン、キサンタンガム、ローカストビーンガム及びグアーガムから選ばれる１種又は２種以上である。当該成分を配合したゲル化剤製剤は商業的に入手することが出来、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップＰＩ、ゲルアップＰＩ−Ｃ、ゲルアップＰＩ−Ｈ等を挙げることができる。
【００１１】
また、コーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉、カルボキシメチルセルロースなどを添加してもよい。これらゲル化剤や澱粉等を、ゲルの物性に影響を与えない程度の粘度を付与する量の添加を行うことで、乳中のタンパク質の安定化効果に補助的に作用する。更に、ゲル化剤のゲル化機構に補助的に作用させる目的で、乳酸カルシウム、塩化カリウム等の塩類を添加してもよい。
【００１２】
ゲル状食品に対する微結晶セルロースを含む組成物の添加量は、タンパク質の凝集防止に効果を奏し、ゲル状食品の風味に影響を与えない限度で添加すれば良く、０．７〜４重量％、より好ましくは、０．８〜２重量％、更に好ましくは０．９〜１．５重量％を掲げることができる。
【００１３】
また、ゲル状食品に対するゲル化剤の添加量は、使用されるゲル化剤の種類、製品の種類等に応じて種々選択されるものであり一義的に定めることができないが、製品の一例としてプリンの場合を挙げるとすると、プリンの最終食品に対して、０．０５〜４重量部％、好ましくは０．１〜２重量％、より好ましくは０．２〜１．５重量％の範囲が例示される。
【００１４】
更には、微結晶セルロースを含む組成物及びゲル化剤を一剤化した製剤を使用してもよい。このような製剤も商業的に入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のゲルアップＰＩ−９６１等を挙げることができる。
【００１５】
更に、本発明の常温流通可能なゲル状食品は、更に卵黄を添加することにより、乳原料中のタンパク質を安定に保持することができる。卵黄は、生の卵黄を用いても良いが、凍結加糖卵黄等の卵黄加工品を用いても良い。卵黄の添加量は、最終ゲル状食品の食感に影響を与えることなく、タンパク質の安定化に寄与する量を添加すれば良く、ゲル状食品に対して、０．５〜１０重量％、より好ましくは、１〜５重量部を挙げることができる。
【００１６】
本発明で使用する乳原料としては、牛乳、生クリーム、全脂粉乳、脱脂粉乳、全脂加糖練乳、脱脂練乳、ヨーグルト（発酵乳）、粉末発酵乳、豆乳等などが挙げられる。これらは単独で含まれていてもよいし、また２種以上の組み合わせで含まれていてもよい。また、脱脂乳を含有する場合は、バター、生クリーム、ヤシ油、パーム油等の油成分を含有していてもよい。
【００１７】
ゲル状食品中に含まれる乳原料の量は、特に制限されないが、通常は、ゲル状食品に対して、無脂乳固形分で０．１〜３０重量％、好ましくは０．３〜１５重量％、より好ましくは０．５〜８重量％の範囲が例示される。なお、プリンの場合は３〜８重量％の範囲が特に好ましい。
【００１８】
本発明の常温流通可能なゲル状食品は、前記成分に加えて、更に甘味料を配合することができる。甘味料としては、特に限定されず従来甘味料として公知のものがいずれも使用できる。
【００１９】
例えば、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖（イソマルトオリゴ糖、還元キシロオリゴ糖、還元ゲンチオオリゴ糖、キシロオリゴ糖、ゲンチオオリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、テアンデオリゴ糖、大豆オリゴ糖等）、トレハロース、糖アルコール（マルチトール、エリスリトール、ソルビトール、パラチニット、キシリトール、ラクチトール等）、砂糖結合水飴（カップリングシュガー）、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末等の甘味成分が挙げられる。
【００２０】
甘味料の配合割合としては、特に制限されず、砂糖甘味換算で、砂糖１％＝１度として、甘味度が３〜３０度となるように配合するのが好ましく、好ましくは５〜２０度、より好ましくは８〜１５度となるように配合するのがよい。
【００２１】
更に、本発明の常温流通可能なゲル状食品は、本発明の効果を損なわないことを限度として、各種着色料、着香料及び風味調整剤などを含むことができ、これによって対象とする組成物に所望の色、香り並びに味を均一に付与することができる。また、必要に応じて、紅茶，コーヒー等のエキス成分、ココア，抹茶等の粉末成分、イチゴ，オレンジ等の果汁等を含んでいても、また人為的に乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム等のカルシウム類を添加して、カルシウム量を強化させたものであってもよい。更には、乳化剤、酸化防止剤、保存料、ビタミン類、鉄、マグネシウム、リン、カリウム等のカルシウム以外のミネラル類などを添加してもよい。
【００２２】
本発明の常温流通可能なゲル状食品の製造方法であるが、乳原料、ゲル化剤、微結晶セルロースを含む組成物及びその他の原料を水、好ましくは蒸留水に加熱攪拌溶解し、冷却することによって調製し、容器充填後、１００〜１５０℃、１０〜６０分間程度の加熱を行うレトルト殺菌や、ＵＨＴ殺菌、ＨＴＳＴ殺菌の殺菌を行って製造することができる。なお、ジェランガムを水に溶解する際、９０℃以上で加熱溶解することが好ましいが、クエン酸三ナトリウム等のイオン封鎖剤を溶解時に使用すれば、６０℃程度以上の加熱でジェランガムを溶解することが可能である。
【００２３】
本発明により、レトルト殺菌等の過酷な加熱殺菌を行っても、タンパク質が荒れたり、凝集したりすることなく内容成分が均質に保持できる、常温流通可能なゲル状食品とすることが出来るようになった。
【００２４】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。文中＊印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中※印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００２５】
実施例１：レトルトプリンの調製
清水、ヤシ油に、砂糖、脱脂粉乳、ゲル化剤、微結晶セルロースを含む組成物及び乳化剤の粉体混合物を添加し、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、香料、色素を添加し、蒸発水を全量補正した後、均質機に通した（９８００ｋＰａ＝１００ｋｇ／ｃｍ２）。これを容器に充填し、１２１℃２０分間レトルト殺菌し、レトルトプリンを調製した。
【００２６】
2004073049.tif 000002
【００２７】
参照１：ゲルアップ　ＰＩ：ローカストビーンガム５２％、カラギナン２６％配合製剤
参照２：セオラスＳＣ−９００：バインダーとしてキサンタンガム２．８％、カルボキシメチルセルロース５％含有
【００２８】
比較例として、微結晶セルロースを含む組成物を用いない以外は、実施例１と同様にしてプリンを調製した。実施例のプリンは、凝集・沈殿も見られず、食してもプリン特有のつるんとした食感が感じられ、良好なプリンであった。一方、比較例のプリンは、乳中のタンパク質成分由来と見られる凝集・沈殿が見られた。
【００２９】
実施例２：プリンドリンクゼリーの調製
清水、牛乳に、グラニュー糖、脱脂粉乳、全脂粉乳、ゲル化剤（微結晶セルロース含有）及び乳化剤の粉体混合物を添加し、８０℃１０分間加熱攪拌溶解した後、香料、色素を添加し、蒸発水を全量補正した後、均質機に通した（９８００ｋＰａ＝１００ｋｇ／ｃｍ２）。これを容器に充填し、１２１℃２０分間レトルト殺菌し、レトルトプリンドリンクゼリーを調製した。できあがったレトルトプリンドリンクゼリーは、凝集・沈殿が見られず、なめらかな食感の良好なドリンクゼリーとなった。
【００３０】
2004073049.tif 000003
【００３１】
参照３：ゲルアップ　ＰＩ−９６１：微結晶セルロース５１．１％、ジェランガム９％、キサンタンガム５．３％、ローカストビーンガム１．８％、カルボキシメチルセルロースナトリウム３．５％、クエン酸３ナトリウム２％配合製剤