(57)【要約】【課題】ヨ−グルトを加えた魚肉すり身を調製し、成型・加熱してソフトで喉こしがよく色調の白い、ヨ−グルト固有の生体調節機能成分を含んだ水産練製品を提供する。【解決手段】本発明による水産練製品は、魚肉すり身に対して食塩、卵白、デンプン、ヤマイモ、砂糖、グルタミン酸ソ−ダ等を加えて混捏した後、すり身に対してヨ−グルトを２〜３０重量％添加してさらに混捏し、成型したものを直ちにあるいは５〜２０℃で１〜２４時間発酵させた後加熱したものである。このようにして得られた水産練製品はヨ−グルトを添加することによって、食品添加物を使用することなく、現在の嗜好に合致した極めてソフトで喉こしがよく、しかも色調も非常に白く、これまでにない物性をもった食品となる。また、ヨ−グルトの生体調節機能成分を含んだものとなり、健康の維持・増進に大きく貢献し、食生活の向上に役立つものである。【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉すり身を主原料とし、食塩のほか、副原料である卵白、デンプン、ヤマイモ、砂糖、調味料のうちから選ばれたものを、単独または組み合わせて加えて混捏した後、ヨ−グルトを加えてさらに混捏して得られる生地を成型した後、加熱することを特徴とする水産練製品。
【請求項２】
魚肉すり身に対してヨ−グルトを２〜３０重量％加えて得られる請求項１の水産練製品。
【請求項３】
煮熟、蒸煮または焼成を加熱手段とする請求項１に記載する水産練製品。
【請求項４】
成型後直ちに、あるいは５〜２０℃で１〜２４時間発酵を行なった後、加熱する請求項１に記載する水産練製品。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれか１項に記載する水産練製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚肉すり身を主原料とし、食塩のほか、副原料である卵白、デンプン、ヤマイモ、砂糖、調味料のうちから選ばれたものを、単独または組み合わせて加えて混捏した後、ヨ−グルトを加えてさらに混捏して得られる生地を成型した後、加熱することを特徴とする水産練製品及びその製造方法に関するものであって、ヨ−グルトの持つ生体調節機能因子が水産練製品に加わることによって、健康の維持・増進に役立つ食品を提供することを目的とするものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来、ヨ−グルトをはじめとする発酵乳製品は、製品中に含まれる乳酸菌が腸内のビフィズス菌の増殖を促し、腸内環境の改善に役立って来た。近年になって、乳酸菌によって産生されるラクトトリペプチドが血圧降下活性及びストレス緩和作用を有することが明らかになり、これらの成分を多量に含む発酵乳製品が得られている（特開平１１−９８９７８）。
【０００３】
また近年、乳酸菌と酵母菌を含み、常温で発酵可能なカスピ海ヨ−グルトが、腸内環境の改善のほか、生活習慣病の予防や治療に効果があるとされ、ブ−ムを引き起こしている。
【０００４】
このように発酵乳製品特にヨ−グルトには、ヒトの循環系、消化系をはじめとする種々の生体調節機能の維持・増進に役立つ成分が多く含まれており、食生活における重要な地位を占めている。しかし、乳製品、乳飲料としての摂取にとどまっているのが現状である。
【０００５】
他方、水産練製品にあっては、グチ、エソ、ハモ等の食味がある原料の枯渇のため、原料が味覚の点で劣っているスケトウダラすり身に移行したこともあって、嗜好の点でも弾力があって味わいのあるものよりも、ソフトな食感で喉こしがよいものが好まれるようになってきている。また、色調も白いものが好まれるようになってきている。このため、魚肉すり身に摺りおろしたヤマイモを加えて煮熟したソフトな白ハンペンが多く市販されており、食品添加物を使用してソフトさを付与することが行われている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
上述したようにソフトで喉こしがよく、しかも白い色調をもった水産練製品が求められている。本発明は従来の製造方法でソフトさを出すために使用されてきた食品添加物を使用することなく、ソフトで喉こしがよく、しかも白い色調をもち、ヨ−グルト固有の生体調節機能成分を含んだ水産練製品を製造することを課題としている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明においては上記課題を解決するため、鋭意研究を重ねた結果、魚肉すり身を主原料とし、食塩のほか、副原料である卵白、デンプン、ヤマイモ、砂糖、調味料のうちから選ばれたものを、単独または組み合わせて加えて混捏した後、ヨ−グルトを加えてさらに混捏して得られる生地を成型した後、直ちにあるいは５〜２０℃で１〜２４時間発酵させた後、加熱することによって上記の課題が解決できることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち、本発明においては主原料としてスケトウダラをはじめとする各種の魚肉すり身を使用する。魚肉すり身に食塩を加え、副原料である卵白、バレイショデンプン、ヤマイモ、砂糖、グルタミン酸ソ−ダ等の調味料のうちから選ばれたものを、単独または組み合わせて加えて混捏した後、すり身に対して２〜３０重量％のヨ−グルトを加えてさらに混捏して得られた生地を成型する。
【０００９】
成型した生地は煮熟、蒸煮あるいは焼成等の手段で加熱して製品とする。加熱は成型した後直ちに、あるいは５〜２０℃で１〜２４時間発酵させた後で行う。特に成型後直ちに煮熟することによって、極めてソフトでキメが細かく白い色調の製品が得られる。生地を発酵させることによって、ヨ−グルトの香味を増強させることができる。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明にはスケトウダラをはじめとする各種の魚肉すり身に対して、魚肉練り製品の製造において通常使用する配合割合で食塩のほか、副原料である卵白、バレイショデンプン、ヤマイモ、砂糖、グルタミン酸ソ−ダ等の調味料のうちから選ばれたものを、単独または組み合わせて加えて混捏した後、すり身に対して２〜３０重量％、好ましくは１０〜２０重量％のヨ−グルトを加えてさらに混捏して生地を調製する。
【００１１】
魚肉すり身としては、スケトウダラのほかヨシキリザメ、タイ、イトヨリ、エソ、グチをはじめとする各種のすり身を単独あるいは混合して使用する。スケトウダラすり身はＡ級の使用が好ましい。
【００１２】
ヨ−グルトは市販のものでよく、あるいはこれを種菌とし、牛乳を加えて増量して加温発酵させたものを使用してもよい。市販のヨ−グルトとしては、例えばＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ    ｂｕｌｇａｌｉｃｕｓやＳｔｒｅｐｔｏｃｏｃ−ｃｕｓ    ｌａｃｔｉｓ    を用いたものや、乳酸菌と酵母菌を含んでいるカスピ海のヨ−グルト等を挙げることができる。
【００１３】
ヨ−グルトを添加し混捏することによって、生地中への空気の抱き込みが強まるため、ソフトな物性をもった生地が得られる。魚肉すり身の中ではヨシキリザメすり身の併用が好ましく、ヤマイモの使用もソフトさを助長する。
【００１４】
混捏して得られた生地は適当な形状に成型した後、直ちに、あるいは５〜２０℃で１〜２４時間発酵させた後に加熱して製品とする。魚肉すり身に対してヨ−グルトの添加量を増加するにともなって弾力性は低下しソフトさが増大する。しかし添加量が３０重量％以上になると結着性が悪くなり歯ごたえがボソついてくる。また、成型後の時間経過とともに生地の弾力性が増すため、成型後直ちに加熱するほうがソフトで、かつ白い色調の製品となる。加熱方法で比較すると、煮熟によるものが最もソフトな食感のものが得られる。蒸煮したものは煮熟したものよりもソフトさの点でやや劣っているが、煮熟したものと同様の白い色調のものが得られる。また、焼成したものは表面に薄い焼成皮膜を生成するが、内部はソフトであり、香味もよく保存性の点でもすぐれている。特に、ヨ−グルトを１０〜２０重量％加えた生地を成型後直ちに煮熟した場合、極めてソフトでキメが細かく、かつ白い色調の製品が得られる。
【００１５】
成型した生地を発酵させることによって、ヨ−グルトの香味を増強させることができ、好みに応じた食味の水産練製品を提供する事ができる。しかしながら、温度が２０℃以上で発酵時間が長くなるにともなって生地の酸味が増し、品質を損ねるため５℃で２４時間以内、２０℃で１〜５時間の発酵が好ましい。
【００１６】
加熱温度と加熱時間は成型したものの形状によって異なるが、煮熟の場合７５〜９５℃で５〜２０分間、好ましくは７８〜８８℃で６〜１０分間が望ましい。蒸煮の場合は７５〜９０℃で１５〜２５分間、好ましくは８０〜８５℃で１０〜２０分間が望ましい。また、焼成の場合は表面温度８０〜１１０℃で１０〜２０分間行う。
以下実施例をあげて本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれによって限定されるものではない。
【００１７】
実施例１
スケトウダラすり身６ｋｇ、ヨシキリザメすり身２ｋｇ、イトヨリすり身１ｋｇ、エソすり身１ｋｇを混合したものに対して食塩２５０ｇ、卵白１ｋｇ、バレイショデンプン８００ｇ、砂糖５００ｇ、グルタミン酸ソ−ダ等の調味料２００ｇ、水７．３ｋｇを加えて１５分間混捏した後、市販のカスピ海ヨ−グルトを１．２ｋｇ加えてさらに５分間混捏して生地を調製した。生地を５０×５０×１０ｍｍの角形に成型した後、直ちに８８℃の熱湯中で１０分間煮熟した。このようにして得られた製品は極めてソフトでキメが細かく、白色度の点でも優れたものとなった。
【００１８】
実施例２
スケトウダラすり身８ｋｇ、ヨシキリザメすり身２ｋｇを混合したものに対して食塩２５０ｇ、卵白１ｋｇ、バレイショデンプン１ｋｇ、砂糖５００ｇ、グルタミン酸ソ−ダ等の調味料２００ｇ、水７ｋｇを加えて１５分間混捏した後、ブルガリア乳酸菌を用いた市販のヨ−グルトを１．５ｋｇ加えてさらに５分間混捏して生地を調製した。生地を５０×５０×１０ｍｍの角形に成型した後、蒸煮用の運行窯に移し直ちに８５℃で２０分間蒸煮した。このようにして得られた製品は極めてソフトでキメが細かく、白色度の点でも優れたものとなった。
【００１９】
実施例３
実施例１と同様にして調製・成型した生地を、８℃の冷蔵庫内で１２時間発酵させた後、８８℃の熱湯中で１０分間煮熟した。低温下で１２時間保持したことによって幾分弾力が増し、また発酵によって特長のある香味が付与された。実施例１の製品と比較してソフトさとキメの細かさの点では幾分劣るものの満足すべきものであり、白色度の点では殆ど差異が認められなかった。
【００２０】
実施例４
実施例１と同様にして調製・成型した生地を、２０℃の恒温室内で６時間発酵させた後、８８℃の熱湯中で１０分間煮熟した。２０℃で６時間保持したことによって弾力が増し、また発酵によって酸味が生成した。実施例１の製品と比較してソフトさとキメの細かさの点で劣っており、色調も艶がなく淡黄色となり満足すべきものが得られなかった。
【００２１】
実施例５
実施例１と同様にして調製・成型した生地を、２０℃の恒温室内で１時間発酵させた後、焼成用の運行窯に移して表面温度９０℃で１３分間焼成した。得られた製品は表面に薄い焼成皮膜を生成したが、内部はソフトな食感であり、香味もよく保存性も煮熟あるいは蒸煮したものと比べて良好であった。
【００２２】
実施例６
スケトウダラすり身６ｋｇ、ヨシキリザメすり身２ｋｇ、イトヨリすり身１ｋｇ、エソすり身１ｋｇを混合したものに対して食塩２５０ｇ、卵白１ｋｇ、バレイショデンプン８００ｇ、ヤマイモ５００ｇ、砂糖５００ｇ、グルタミン酸ソ−ダ等の調味料２００ｇ、水７．３ｋｇを加えて１５分間混捏して生地を調製した。生地を５０×５０×１０ｍｍの角形に成型した後、直ちに８８℃の熱湯中で１０分間煮熟した。このようにして得られた製品は実施例１のヨ−グルを使用したものと比較してソ
フトさ及びキメの細かさの点で劣っていた。
【００２３】
【発明の効果】
本発明による水産練製品は、魚肉すり身に対して食塩のほか、副原料である卵白、デンプン、ヤマイモ、砂糖、グルタミン酸ソ−ダのうちから選ばれたものを、単独または組み合わせて加えて混捏した後、ヨ−グルトを添加してさらに混捏し、成型したものを加熱したものである。このようにして得られた水産練製品はヨ−グルトを添加することによって、従来の製造方法による食品添加物を使用することなく、現在の嗜好に合致した極めてソフトで喉こしがよく、しかも色調も非常に白く、これまでにない物性をもった食品を提供することができる。また、ヨ−グルト固有の生体調節機能成分を多量に含んだものであり、健康の維持・増進に大きく貢献し、食生活の向上に役立つものである。