(57)【要約】【課題】油の吸収量を低減し、かつ、食感、外観、風味の保持に優れたドーナツ類の製造方法を提供する【解決手段】澱粉スラリーを油脂の共存化で加熱してなる油脂分離度が５０％以下および付着度が５％以下である油脂α化澱粉質を主原料に１〜２０重量％配合することを特徴とするドーナツ類の製造方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
澱粉スラリーを油脂の共存化で加熱してなる油脂分離度が５０％以下および付着度が５％以下である油脂α化澱粉質を主原料に１〜２０重量％配合することを特徴とするドーナツ類の製造方法。
【請求項２】
増粘多糖類を配合してなる請求項１に記載のドーナツ類の製造方法。
【請求項３】
請求項１または２に記載の製造方法を用いてなるドーナツ類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、吸油量を低減させたドーナツ類およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ドーナツ類は、世界中で老若男女を問わず好まれている食品の１つであり、日本国内においても種々のドーナツ類が販売されている。例えばケーキドーナツ、フレンチドーナツ、イーストドーナツ、餡入りドーナツ、フライ饅頭、ベビードーナツ、フライ調理パン（カレー、ソーセージ等のフィリング材入り）などがある。
これらは、いずれも小麦粉等の原料生地を混練し、これを成型して、油ちょう（油で揚げる）したものであり、通常、油ちょう時に原料生地の膨張により組織がスポンジ状に変っており、大量の揚げ油を吸収含有している。
近年、油の摂り過ぎにより体内のコレステロールの蓄積が助長されることが明らかになり、その弊害が強調されるにつれて、日常の食生活における油脂の摂取を抑制しようとする機運が高まっている。
このため、ドーナツ類などの油ちょう食品についても、できるだけ油の含有量を低減した製品が志向されるようになっている。
【０００３】
こうした状況に対して、油ちょう食品の油の含有量を低減させる方法がいくつか提案されている。
例えば、１）豆類や穀類から抽出・調整された食物繊維をパン粉に加えて、油ちょう物の衣への吸油率を低減する方法（特開平２−２０２５８号公報、特開平５−６１号公報）、２）パン粉の製造に際して、食物繊維に加えて、大豆蛋白を添加することにより衣の吸油量を低減し得るパン粉の製造法（特開平７−２４６０７２号公報）なとが知られている。
しかし、これらは何れも、油ちょう食品の衣であるパン粉の油分吸収量を抑制するものであって、油ちょう食品そのものの油の吸収量を抑制するものではなく、根本的な解決策となっていないという問題点がある。
また、ベーキングパウダーを用いて吸油量を低減する方法（特開２００１−３３３６９１号公報）、アルギン酸エステルを含有する吸油抑制剤（特開２０００−２３６８２１号公報）なども提案されているが、食感維持や吸油低減力に問題があり実用面ではいまだ十分とは言い難い。
なお、ドーナッツ等の小麦粉製品に増粘多糖類を用いる方法（特開平１１−５６２１７号公報）も知られているが、これは、製品にソフトな食感を付与することを目的とするものであり、吸油低減に関しては全く示唆されておらず、また、特定の澱粉との組合せについても全く言及されていない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、油ちょう食品製造における上記の問題点を克服し、油の吸収量を低減し、かつ、食感、外観、風味の保持に優れたドーナツ類の製造方法を提供することにある。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意研究した結果、ドーナツ類の製造に際して、特定の油脂α化澱粉質を生地原料に１〜２０重量％加えることで、生地の膨張機能・食感に影響を与えることなく、油の吸収量を低減できることを見出し本発明を完成させた。
すなわち本発明は、澱粉スラリーを油脂の共存化で加熱してなる油脂分離度が５０％以下および付着度が５％以下である油脂α化澱粉質を主原料に１〜２０重量％配合することを特徴とするドーナツ類の製造方法である。
また本発明は、ドーナツ類の製造に際して、前記油脂α化澱粉質に加えて増粘多糖類を配合することも特徴とする。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明における油脂α化澱粉質とは特開２００１−１２０１９５号公報に開示されている改質澱粉であり、澱粉スラリーに油脂を投入し攪拌により均一に分散させた後、油脂分離度が５０％以下および付着度が５％以下になるように加熱して得られるものであり、油脂分離度と付着度が上記の範囲に入るものであれば加熱手段や加熱条件には特に制限はない。
しかし、澱粉をα化させる際、澱粉スラリーに油脂を配合してなる油脂含有澱粉スラリーを、澱粉粒が完全に崩壊しない程度（澱粉粒が崩壊しないとは、糊化させた糊液の状態で膨潤澱粉粒が残存することをいう）に加熱・α化する方法が望ましい。
そのひとつに、澱粉スラリーに油を配合させ均一にしたものを直接ドラムドライヤーで加熱糊化させ、乾燥する方法がある。この場合、澱粉スラリーはドラムドライヤーのホットローラー上面で加熱され糊化されるため、澱粉自体にせん断力がかからず、澱粉粒を崩壊させることなく糊化することが可能である。また、澱粉粒を崩壊させることなく糊化させる他の方法として、オンレーター（間接加熱機）を使用して糊化させドラムドライヤーで乾燥させる方法がある。
これは、１）澱粉スラリーに油脂を配合し攪拌することで均一に分散させたスラリーを調製し、このスラリーをオンレーターにより油の共存下で澱粉を糊化させ、糊液にする、２）この糊液をただちに常法によりドラムドライヤーに薄く広げて１１０〜１８０℃で乾燥し、粉砕機で粉砕することで油脂α化澱粉質を製造するものである。
その際、油脂分離度が５０％を超えたり、あるいは付着度が５％を超えたりすると、吸油量の低減効果を発揮し難く、又食感、風味の保持も困難となる。
【０００７】
油脂分離度の測定：本発明において、油脂α化澱粉質の油脂分離度は以下の方法で測定する。
まず、試料（油脂α化澱粉質）２ｇ（ドライベース）に対して蒸留水４０ｍｌを加え、５分間ボイル後、攪拌して均一な糊液とする。これを常温に下がるまで約３０分間静置する。次いで遠心分離（２８００ｇ、３０分間）し、上層に分離した油脂分をヘキサンに溶解させて分離、洗い後、抽出する。得られた油量を遠心分離油量とする。
次に、試料２ｇ（ドライベース）に対して蒸留水４０ｍｌを加え、５分間ボイル後、攪拌して均一な糊液とする。これを常温に下がるまで約３０分間静置する。これに、α―アミラーゼ（１００ｕｎｉｔｓ）を添加し、３７℃、６時間静置し、完全に澱粉を分解させる。その後、遠心分離（２８００ｇ、３０分間）し、上層に分離した油脂分をヘキサンに溶解させ分離し、洗い後、抽出する。得られた油量を全油量とする。
全油分（澱粉中の全油分：％）＝（全油量／試料）×１００
油脂分離度（％）＝（遠心分離油量／全油量）×１００
【０００８】
付着度の測定：本発明において、付着度の測定は以下の方法で行う。
油脂α化澱粉質９ｇと水２７ｇを混ぜて（３倍加水）ペレットを作成する。ペレットをテクスチュロメーター（ＧＥＮＥＲＡＬ　ＦＯＯＤＳ　ＣＯＲＰ．）でプランジャーに付着した重量（Ａｇ）を測定し、全体量（３６ｇ）に対する割合を計算する。
付着度（％）＝（Ａ／３６）×１００
テクスチュロメーター条件
プランジャー　　　：直径５０ｍｍ大型平面真鍮プランジャー
試験台　　　　　　：椀状のアルミカップ
クリアランスゲージ：４．０ｍｍ
咀嚼速度：低速（１２回／分）
【０００９】
本発明の油脂α化澱粉質において使用できる澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、エンドウ豆澱粉、およびこれらの加工澱粉、例えばエステル化処理、エーテル化処理、架橋処理、酸処理、酸化処理、湿熱処理、さらにこれらを組み合わせた加工等を施した食品加工澱粉、さらには餅種米、米、小麦、とうもろこしなどの澱粉質を主成分とする粉砕物があり、これらを単独で又は併用して使用できる。好ましくは餅種米粉砕物、タピオカ加工澱粉、ワキシーコーンスターチである。
本発明のドーナツ類の製造においては、これらの原料澱粉から調製した油脂α化澱粉質を主原料に１〜２０重量％配合する。１重量％未満では吸油低減・食感維持の効果が薄く、２０重量％を超えると、生地成形性が悪くなり、実用的でない。
【００１０】
油脂α化澱粉質において使用できる油脂は食用に供されるものであれば特に制限はなく大豆油、ナタネ油、ハイオレイックナタネ油、パーム油、パーム核油、コーン油、ハイリノールサフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、綿実油等の植物油や牛脂、豚脂、魚油、乳脂等の動物油およびこれらの混合油が挙げられる。またこれらの油脂を水素添加（硬化）、エステル交換、分別等の処理をした加工油脂やバター、マーガリン、ショートニング、油脂粉末、粉末油脂等が挙げられ、これらは単体でもしくは２種以上を混合して用いられる。好ましくは酸化安定性のある水素添加油脂である。また、水素添加しなくとも、酸化防止剤を用いることによりあらゆる油脂に対応できる。これらの油脂の添加量は用いる澱粉１００重量部に対して１〜１００重量部であり、３〜２５重量部が望ましい。１重量部以下ではべたつきの軽減が十分でなく、１００重量部以上になると油脂過剰になり、澱粉から滲み出してしまう。
【００１１】
また本発明では、主原料に対して油脂α化澱粉質以外の澱粉を配合することができる。
当該澱粉としては、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、エンドウ豆澱粉、およびこれらにエステル化処理、エーテル化処理、架橋処理、酸処理、酸化処理、湿熱処理、α化等の物理的又は化学的処理を単独で又は組み合わせて施した加工澱粉等があり、これらは単独でまたは２種以上を組み合わせて使用することができる。
澱粉は、主原料１００重量部中２０〜７０重量部を配合するのが好ましい。さらに好ましくは３０〜５０重量部である。
【００１２】
本発明においては、油脂α化澱粉質に加えて増粘多糖類を併用することで、さらに良好な結果が得られる。
本発明における増粘多糖類には、グアーガム、ローカストビーンガム、タラガム等の種子多糖類、カラギーナン、ファーセラン等の海藻多糖類、キサンタンガム、ジェランガム等の微生物生産多糖類、アラビアガム、トラガントガム等の樹液多糖類、ペクチン等の果実多糖類、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロース等があり、これらは単独で又は２種以上を組合せて使用することができる。増粘多糖類の配合量には特に制限はないが、通常、０．０１〜５重量％程度である。
【００１３】
なお、、本発明のドーナツ類とは、小麦粉を主原料とし、これに食塩、ベーキングパウダーと水とを加え、更に他の公知の副原料を必要に応じて配合し、これを混捏して得た生地を、常法により分割・成型した後、必要に応じてホイロで充分発酵させ又は原料生地を膨張させて、油ちょうした（油で揚げたもの）ものをいう。
【００１４】
【実施例】
以下に本発明の実施例を示すが、本発明の趣旨はもとよりこれに限定されるものではない。
油脂α化澱粉の試作：試験例１
２００重量部の湯（５０℃）に攪拌しながら架橋アセチル化タピオカ澱粉９０重量部を混ぜ、スラリーを調製し、さらに菜種硬化油１０重量部を加え攪拌し、均一に分散させながらスラリーをオンレーター（出口温度１００℃前後）で糊化させ、この糊液をただちに常法によりドラムドライヤーに薄く広げ、１５０℃で加熱、乾燥した後、粉砕機で粉砕し、油脂α化澱粉質を得た。
油脂分離度は５％、付着度は１％であった。
【００１５】
試験例２：３００重量部の水に攪拌しながらワキシーコーンスターチ４０重量部（乾燥重量）を混ぜ、スラリーを調製し、さらに大豆油８重量部を加え攪拌し均一に分散させながらスラリーをオンレーター（出口温度１００℃前後）で糊化させ、この糊液をただちに常法によりドラムドライヤーに薄く広げ、１５０℃で加熱、乾燥した後、粉砕機で粉砕し、油脂α化澱粉質を得た。油脂分離度は１２％、付着度は２％であった。
【００１６】
試験例３：　１５０重量部の湯（５０℃）に攪拌しながら餅種米粉砕物９０重量部を混ぜ、スラリーを調製し、さらに大豆硬化油１０重量部を加え攪拌し均一に分散させながらスラリーをオンレーター（出口温度１００℃前後）で糊化させ、この糊液をただちに常法によりドラムドライヤーに薄く広げ、１５０℃で加熱、乾燥した後、粉砕機で粉砕し、油脂α化澱粉質を得た。油脂分離度は５％、付着度は２％であった。
【００１７】
ドーナツの製造及び評価：表１に示すドーナツの原料配合及び下記の工程表に従い、常法により（全材料を一括ミキシングする方法）で、ドーナツを製造し、吸油性及び食感の評価を行った。
その結果を表２に示す。
工程表
▲１▼ミキシング　低速６０秒　中速１８０秒　低速４０秒
▲２▼捏上温度　２２℃±１℃
▲３▼フロアタイム　常温１０分
▲４▼分割生地重量　４０〜４５ｇ
▲５▼ラックタイム　１０分
▲６▼揚げ温度　１８５℃　５０秒反転
▲７▼油切り　１０秒
吸油性
重量吸油率（％）＝［（油ちょう後重量−油ちょう前重量）／油ちょう前重量］×１００
食感評価
専門パネル１０名による５段階評価を平均した。
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【００１８】
【表１】
2004073140.tif 000003
【００１９】
【表２】
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【００２０】
【発明の効果】
原料粉中に油脂α化澱粉質を１〜２０重量％配合することにより、油の吸収量が低減されると共に、ふっくらとした柔らかで食感の優れたドーナツ類が得られる。