(57)【要約】【課題】食肉加工製品であって、保水性が高く経時的な離水が少なく、繊維感のある好ましい食感を有し、さらには加熱した際に歩留まりがよく、柔らかくジューシーな食感を有する食肉加工製品の製造方法を提供する。【解決手段】本発明は、食肉加工製品の製造において、食肉加工用ピックル液に可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを添加することにより、そのピックル液を注入した食肉加工製品は保水性が向上し、経時的な離水が防止でき、繊維感のある好ましい食感に改善される。また、ピックル中の蛋白を減らしても、同等以上の歩留まり、保水力が得られ、食感も好ましい物が得られる。さらに、このような食肉加工製品を加熱してハムステーキにすると、ドリップが少なく歩留まりが向上し、柔らかくジューシー感のある食感が得られる食肉加工製品の製造を可能とするものである。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分除去した可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを加えることを特徴とするピックル液。
【請求項２】
側鎖ガラクトースの除去率が３０−６５％の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンである請求項１記載のピックル液。
【請求項３】
可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンをピックル液全量に対し０．０５−３重量％添加する請求項１または２記載のピックル液。
【請求項４】
ガラクトキシログルカンがタマリンド種子ガム由来である請求項１−３のいずれか１項記載のピックル液。
【請求項５】
請求項１−４のいずれか１項記載のピックル液を使用する食肉加工製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
食肉加工に用いられるピックル液、そのピックル液を使用して製造される食肉加工製品およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
食肉加工には、歩留まりの向上や食感・風味を改善する等を目的として、食肉にピックル液を浸漬または注入する方法が用いられている。このようなピックル液は一般に、保存および風味を改善するための塩類、調味料、保水および結着のための植物性蛋白、卵白、乳たん白、カゼイン等の蛋白などを成分としている。食肉加工製品は原料肉にピックル液を浸漬あるいは注入した後、加熱、乾燥等を行って製品化される。しかしながら、蛋白を使用した製品は、いわゆるプリン的な食感となるために商品価値が下がる。また、加熱してハムステーキとした際に、いわゆるゴム的な堅い食感になるという問題があった。
【０００３】
これらの問題を解決する手法として、モナスカス色素を添加する方法、ピックル液をパイプライン中で直接水蒸気と接触させる方法、タンパクを含有したピックル液にタンパクを凝固させる凝固剤を添加する方法などが提案されている。しかしながら、モナスカス色素を添加する方法はモナスカス色素を菌体から抽出により得るため調製に手間がかかる。また、水蒸気と接触させる方法は製造ラインの変更が必要なため実施が困難である。凝固剤を添加する方法は肉本来の繊維感のある食感とは異なるソフトなものとなるので好ましくない。また、熱ゲル性の蛋白の添加量を増やすと、肉の食感とは異なった強い弾力のある食感になったり、経時的に離水を起こすなど望ましくない。さらに、微細セルロースと半精製カラギーナンとの併用、乳清のミネラル濃縮物、エステル化澱粉等を添加する方法も提案されているが、これらの方法では保水性は向上するがそれに伴って強い弾力のある食感になるため、肉本来の食感が得られず十分ではない。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、食肉加工用ピックル液を使用した食肉加工製品を製造する際に、ピックル液にガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分除去した可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを加えることにより、製品の経時的な離水が抑えられ、肉本来の食感である繊維感のある好ましい食感が得られる。また、ピックル液中の蛋白を減らしても、同等以上の歩留まり、保水力が得られ、食感も好ましいものが得られる。さらに、このような製品を加熱してハムステーキとした場合、加熱時のドリップが防止でき、歩留まりが向上し、加熱後もソフトでジューシーな食感がえられる食肉加工製品の製造を可能とするものである。
【０００５】
本明細書中では、上記「ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分除去して製造される可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン」は以下、単に「可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン」と略称することもある。
【０００６】
ガラクトキシログルカンは双子葉、単子葉植物など高等植物の細胞壁（一次壁）に存在する天然多糖である。ガラクトキシログルカンはグルコース、キシロースおよびガラクトースを構成糖とし、主鎖はグルコースがβ−１，４結合し、側鎖にキシロース、そのキシロースにさらにガラクトースが結合している。ガラクトキシログルカンは、タマリンドをはじめ、大豆、緑豆、インゲンマメ、イネ、オオムギ、リンゴなどから抽出される。ガラクトキシログルカンとしては、いかなるガラクトキシログルカンでもよいが、その含有率が高く、入手も容易なタマリンド種子由来のガラクトキシログルカン〔タマリンド種子ガム：商品名「グリロイド」大日本製薬（株）製〕が好ましい。
【０００７】
ガラクトキシログルカンは単独ではゲル化しないが、糖あるいはアルコールの共存下ではゲル化することが知られている。また、ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素で一定の割合で部分除去して製造されるガラクトキシログルカンは可逆的熱応答性ゲルの挙動を示すことが知られている。すなわち、当該ガラクトキシログルカンは可逆的にゾル化／ゲル化する熱相転移性を有し、特に低温側の転移温度では可逆的に加熱によりゲル化し、冷却によりゾル化する「可逆的熱ゲル化剤」である（特開平８−２８３３０５号公報）。
【０００８】
本発明に用いる可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは特開平８−２８３３０５号公報記載の「可逆的熱ゲル化剤」と同一物であり、したがって、当該公報に記載の方法により製造することができる。すなわち、ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分分解して製造することができ、より詳しくは、基質のガラクトキシログルカン水溶液に市販もしくは精製β−ガラクトシダーゼを至適の反応温度、ｐＨ、濃度などの条件下で反応させ、反応時間に応じて側鎖ガラクトースを一定の割合で部分除去して製造することができる。反応時間は基質の濃度、酵素濃度、殊にｐＨに依存するので、反応時間を適宜調整することができる。
【０００９】
可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは、当該公報の記載によれば、熱によるゾル−ゲル相転移は低温側と高温側の２箇所にあり、低温側の転移温度以下および高温側の転移温度以上ではゾル化し、両転移温度間ではゲル化するという性質を有する。特に、両転移温度領域では可逆的な熱応答性を示す。例えば、基質のガラクトキシログルカンの２％水溶液を酵素反応して製造される、側鎖ガラクトースの除去率が４０％の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの２％水溶液は、３０℃と９０℃でゾル−ゲル相転移が起こり、３０℃以下および９０℃以上ではゾルであり、３０−９０℃の範囲ではゲルである。また、側鎖ガラクトースの除去率が４４％の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの２％水溶液は２０−１００℃の範囲でゲルである。
【００１０】
ゾル−ゲル相転移温度は、側鎖ガラクトースの除去率および得られた可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの水溶液の濃度によって変化する。ガラクトース除去率が高くなるにつれて、また、得られた可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの水溶液の濃度が高くなるにつれて、相転移温度は低温側ではより低下し、高温側ではより高くなり、ゲル化の温度領域が拡大する。また、かかるゾル−ゲル相転移温度は塩，糖の添加によってもその影響を受け、例えば食塩の添加では上昇傾向、砂糖の添加では下降傾向が認められる。したがって、塩、糖を添加することにより転移温度を制御することもできる。
【００１１】
本発明はこのような特性を有するガラクトキシログルカンの食肉加工製品への使用である。かかるガラクトキシログルカンは側鎖ガラクトースの除去率が３０−６５％であり、より好ましくは３５−５５％である。その使用量は食肉加工製品中での配合量が０．０１−３重量％であり、０．０１重量％未満では食肉加工製品の保水性を高める効果が不十分であり、３重量％以上であると肉本来の食感が損なわれるため好ましくない。ピックル液中の配合量としては０．０５−３重量％であり、３重量％より多いと粘度が高くなるため、注入時の作業性、肉中での分散性が悪くなる。それらの使用量は食品の水分量や食感によって適宜調整することができる。
【００１２】
本発明に使用される可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは粉末としてまたは水溶液として製造され、いずれの形態でも使用できる。また、粉末にせず反応物そのものを用いることもできる。粉末として製造されたときは、粉末をそのまま使用することもできるが、予めその粉末を水に溶解させ水溶液として用いることもできる。
【００１３】
また、本発明に用いる可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは単独で使用することができるが、食品に汎用される他の多糖類や食品素材、例えばキサンタンガム、タマリンド種子ガム、グアーガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、ゼラチン、乳蛋白等と併用することもできる。
【００１４】
本発明の食肉加工製品としては、ロースハム、プレスハム等のハム類、焼き豚等、食肉加工用ピックル液を使用した食肉加工製品が挙げられる。
【００１５】
【発明の効果】
食肉加工用ピックル液に可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを使用することにより、食肉加工製品の保水性が向上し、経時的な離水が防止でき、肉本来の繊維感のある好ましい食感がえられる。また、ピックル中の蛋白を減らしても、同等以上の歩留まり、保水力が得られ、食感も好ましいものが得られる。さらに、ハムステーキなど加熱して食する製品では、加熱時のドリップが防止でき、歩留まりも向上し、ソフトでジューシーな食感がえられる。
【００１６】
【実施例】
以下に参考例及び実施例を挙げ、本発明をより詳細に説明するが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではなく、本発明の技術分野における通常の技術を用いる改変が可能である。また、参考例及び実施例で使用したガラクトキシログルカンはタマリンド種子ガム由来のものであり、市販品として入手することができる〔商品名「グリロイド３Ｓ」大日本製薬（株）製〕。
【００１７】
参考例１  可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの水溶液の調製
【００１８】
（１）可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは、ガラクトキシログルカンを用いて、特開平８−２８３３０５号公報記載の方法に従って製造した。すなわち、基質のガラクトキシログルカンの１％水溶液に、市販のβ−ガラクトシダーゼ「ラクターゼＹ−ＡＯ」〔（株）ヤクルト本社製：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ由来〕を精製して得た精製酵素β−ガラクトシダーゼを用い、酵素濃度２．４×１０−５重量％、ｐＨ５．６、５０℃で約２０時間酵素反応させた後、１００℃、２０分間加熱して酵素を失活させた後、室温に戻し、等容量のエタノールを加え、１時間放置した。沈殿物を吸引濾過により回収し、乾燥した後粉砕、篩過して粉末の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン（ガラクトースの除去率約４４％）を得た。
【００１９】
（２）上記粉末の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン（３ｇ）を攪拌下、水（９７ｇ）に分散させ、氷冷しながら３時間攪拌、溶解して可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの３重量％水溶液（１００ｇ）を調製した。以下、可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの３重量％水溶液を単に「参考例１の３％水溶液」と略称する。
【００２０】
実施例１  ロースハム（１８０％加水）
【００２１】
表１に示す配合で、各成分を水中で撹拌することによって、食肉加工用ピックル液を得た。各ピックル液を、原料肉１００部に対して８０部注入し、５℃で１６時間タンブリング、６０℃で６０分間加熱して乾燥させた後、６５℃で３０分間スモークし、さらにその中心温度が７３℃になるように７５℃で１２０分間蒸煮してハムを製造した。製造したハムのタンブリング後の歩留まり、及び蒸煮後の歩留まり、食感、製造後５℃で７日間保持した時の離水について評価し、その結果を表２に示した。また、製造したハムを焼成した場合の歩留まり、食感評価についても評価し、その結果を表３に示した。
【００２２】
表２と表３に示したように、発明群は対照群や比較群と比較して歩留まりが良く、離水も少なく、繊維感のあるジューシーな食感であった。またこのハムを焼成したハムステーキはソフトで、ジューシー感のあるものであった。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
【表２】
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【００２５】
【表３】
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