(57)【要約】【課題】具材成型時の作業性がよく、ソフトでジューシーな食感を有し、スチーマー等で長時間加熱していても肉汁等、水分の皮への浸み出しが少なく、旨味成分を閉じこめた、ジューシーな食感を保つことのできる包皮食品の製造方法を提供する。【解決手段】中華まんじゅう、餃子、焼売等の包皮食品の具材部に可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを添加することにより、加熱時の水分の流出を防止することができ、加熱後もソフトでジューシーな食感を保持することができる。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
包皮食品の製造において、ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分除去して製造される可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを添加することを特徴とする包皮食品の製造方法。
【請求項２】
側鎖ガラクトースの除去率が３０−６５％の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンである請求項１記載の包皮食品の製造方法。
【請求項３】
可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを包皮食品の具材部全量に対し０．０５−５重量％添加する請求項１または２記載の包皮食品の製造方法。
【請求項４】
ガラクトキシログルカンがタマリンド種子ガム由来である請求項１−３のいずれか１項記載の包皮食品の製造方法。
【請求項５】
請求項１−４のいずれか１項記載の製造方法によって製造される包皮食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、中華まんじゅう、肉まん、餃子、焼売等の包皮食品およびその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
中華まんじゅう、餃子、焼売等、肉類、野菜類、調味料、餡、クリーム等からなる具材を外包材内に内包してなる包皮食品は、製造工程において外包生地に具材を内包する際に必要な保形性をもたせるため、および、加熱や保存の際に具材から水分や油分の浸み出しを抑えるために、具材部に澱粉やパン粉等を使用している。しかし、澱粉やパン粉の使用では、ある程度の効果は得られるものの十分とは言えず、また、食感が糊っぽくなることから、満足のいくものではなかった。また、このような包皮食品の販売形態の一つとして、コンビニエンスストア等の店頭販売が挙げられるが、スチーマー等で長時間加熱する場合、具材部からのドリップの量はさらに多くなり、旨味成分が浸み出し、より硬くジューシー感のない食感となる、また、浸み出した肉汁が皮部に浸み込んで皮部が破れやすくなるため商品価値が低下するという問題があった。
【０００３】
【課題を解決するための手段】
本発明は、中華まんじゅう、餃子、焼売等の包皮食品の製造において、具材部にガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分除去して製造される可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを添加することにより、加熱時のドリップを防止して歩留まりを向上させ、加熱後もソフトな食感が保持される包皮食品の製造を可能とするものである。
【０００４】
本明細書中では、上記「ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分除去して製造される可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン」は以下、単に「可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン」と略称することもある。
【０００５】
ガラクトキシログルカンは双子葉、単子葉植物など高等植物の細胞壁（一次壁）に存在する天然多糖である。ガラクトキシログルカンはグルコース，キシロースおよびガラクトースを構成糖とし、主鎖はグルコースがβ−１，４結合し、側鎖にキシロース、そのキシロースにさらにガラクトースが結合している。ガラクトキシログルカンは、タマリンドをはじめ、大豆、緑豆、インゲンマメ、イネ、オオムギ、リンゴなどから抽出される。ガラクトキシログルカンとしては、いかなるガラクトキシログルカンでもよいが、その含有率が高く、入手も容易なタマリンド種子由来のガラクトキシログルカン〔タマリンド種子ガム：商品名「グリロイド」大日本製薬（株）製〕が好ましい。
【０００６】
ガラクトキシログルカンは単独ではゲル化しないが、糖あるいはアルコールの共存下ではゲル化することが知られている。また、ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素で一定の割合で部分除去して製造されるガラクトキシログルカンは可逆的熱応答性ゲルの挙動を示すことが知られている。すなわち、当該ガラクトキシログルカンは可逆的にゾル化／ゲル化する熱相転移性を有し、特に低温側の転移温度では可逆的に加熱によりゲル化し、冷却によりゾル化する「可逆的熱ゲル化剤」である（特開平８−２８３３０５号公報）。
【０００７】
本発明に用いる可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは特開平８−２８３３０５号公報記載の「可逆的熱ゲル化剤」と同一物であり、したがって、当該公報に記載の方法により製造することができる。すなわち、ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分分解して製造することができ、より詳しくは、基質のガラクトキシログルカン水溶液に市販もしくは精製β−ガラクトシダーゼを至適の反応温度、ｐＨ、濃度などの条件下で反応させ、反応時間に応じて側鎖ガラクトースを一定の割合で部分除去して製造することができる。反応時間は基質の濃度、酵素濃度、殊にｐＨに依存するので、反応時間を適宜調整することができる。
【０００８】
可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは、当該公報の記載によれば、熱によるゾル−ゲル相転移は低温側と高温側の２箇所にあり、低温側の転移温度以下および高温側の転移温度以上ではゾル化し、両転移温度間ではゲル化するという性質を有する。特に、両転移温度領域では可逆的な熱応答性を示す。例えば、基質のガラクトキシログルカンの２％水溶液を酵素反応して製造される、側鎖ガラクトースの除去率が４０％の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの２％水溶液は、３０℃と９０℃でゾル−ゲル相転移が起こり、３０℃以下および９０℃以上ではゾルであり、３０−９０℃の範囲ではゲルである。また、側鎖ガラクトースの除去率が４４％の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの２％水溶液は２０−１００℃の範囲でゲルである。
【０００９】
ゾル−ゲル相転移温度は、側鎖ガラクトースの除去率および得られた可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの水溶液の濃度によって変化する。ガラクトース除去率が高くなるにつれて、また、得られた可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの水溶液の濃度が高くなるにつれて、相転移温度は低温側ではより低下し、高温側ではより高くなり、ゲル化の温度領域が拡大する。また、かかるゾル−ゲル相転移温度は塩，糖の添加によってもその影響を受け、例えば食塩の添加では上昇傾向、砂糖の添加では下降傾向が認められる。したがって、塩、糖を添加することにより転移温度を制御することもできる。
【００１０】
本発明はこのような特性を有するガラクトキシログルカンの包皮食品への使用である。かかるガラクトキシログルカンは側鎖ガラクトースの除去率が３０−６５％であり、より好ましくは３５−５５％である。その使用量は包皮食品の具材部全量に対し０．０５−５重量％であり、好ましくは０．１−３重量％である。０．０５重量％未満であると効果が乏しく、５重量％より多いと具材部の食感が損なわれる。その使用量は具材部の水分量や食感によって適宜調整することができる。
【００１１】
本発明に使用される可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは粉末としてまたは水溶液として製造され、いずれの形態でも使用できる。また、粉末にせず反応物そのものを用いることもできる。粉末として製造されたときは、粉末をそのまま使用することもできるが、予めその粉末を水に溶解させ水溶液として用いることもできる。
【００１２】
また、本発明に用いる可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは単独で使用することができるが、食品に汎用される他の天然多糖や食品素材、例えばキサンタンガム、タマリンド種子ガム、グアーガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、ゼラチン、乳蛋白等と併用することもできる。
【００１３】
本発明の包皮食品としては、肉まん、あんまん、チョコまん、ピザまん、カレーまん等の中華まんじゅう、餃子、焼売等の包皮畜肉食品、あんパン、クリームパン等のフィリング入りパン類または洋菓子類、およびまんじゅう等の和菓子類が挙げられる。
【００１４】
【発明の効果】
中華まんじゅう等の包皮食品を製造する際に、その具材部に可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを添加することにより、具材部の“べたつき”が抑えられ、具材成型時の作業性が改善される。また、加熱製造後も、具材本来の風味が保持される。また、スチーマー等で長時間加熱した際にも、具材部からのドリップが防止され歩留まりが向上し、ソフトでジューシーな食感が保持される。
【００１５】
【実施例】
以下に参考例及び実施例を挙げ、本発明をより詳細に説明するが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではなく、本発明の技術分野における通常の技術を用いる改変が可能である。また、参考例及び実施例で使用したガラクトキシログルカンはタマリンド種子ガム由来のものであり、市販品として入手することができる〔商品名「グリロイド３Ｓ」大日本製薬（株）製〕。
【００１６】
参考例１  可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの水溶液の調製
【００１７】
（１）可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは、ガラクトキシログルカンを用いて、特開平８−２８３３０５号公報記載の方法に従って製造した。すなわち、基質のガラクトキシログルカンの１％水溶液に、市販のβ−ガラクトシダーゼ「ラクターゼＹ−ＡＯ」〔（株）ヤクルト本社製：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ由来〕を精製して得た精製酵素β−ガラクトシダーゼを用い、酵素濃度２．４×１０−５重量％，ｐＨ５．６、５０℃で約２０時間酵素反応させた後、１００℃、２０分間加熱して酵素を失活させた後、室温に戻し、等容量のエタノールを加え、１時間放置した。沈殿物を吸引濾過により回収し、乾燥した後粉砕、篩過して粉末の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン（ガラクトースの除去率約４４％）を得た。
【００１８】
（２）上記粉末の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン（３ｇ）を攪拌下、水（９７ｇ）に分散させ、氷冷しながら３時間攪拌、溶解して可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの３重量％水溶液（１００ｇ）を調製した。以下、可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの３重量％水溶液を単に「参考例１の３％水溶液」と略称する。
【００１９】
実施例１  中華まんじゅう
【００２０】
表１および表２に掲載の具材の処方を用いて具材部を調製した。表１は一般的な具材の処方であり、表２の処方は特開平８−１６８３４９号公報記載の方法、すなわち、具材部をジューシーな食感にするために、ゼラチン粒子に大量の調味液を吸収させ、ゼラチン粒子を膨潤させ、これを具材に混合する方法を適用してより水分を多くしたものである。
【００２１】
処方例１の具材部は次のように調製した。すなわち、１／４の水にポークエキスを溶き、粒状大豆蛋白を膨潤させる。これを弱火で加熱し、豚脂、豚肉、野菜類、調味料等を順に添加し、残りの水に分散した澱粉を添加して、火を止め、パン粉、可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン又は参考例１の３％水溶液を添加、混合して調製した。また、処方例２の具材部は次のように調製した。すなわち、１５℃以下に冷却した処方例１の具材部に、１５℃以下に冷却した調味液Ａに１時間程度膨潤させたゼラチンを添加、混合して調製した。
【００２２】
また、皮部生地は、生イースト２．５部を水４４部に溶き、強力粉３０部、薄力粉７０部、砂糖１５部、食塩１．３部およびベーキングパウダー０．６部を加え、品川式攪拌機で混合した後ラード５部を加えさらに混合して調製した。
【００２３】
【表１】
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【００２４】
【表２】
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【００２５】
このようにして調製した処方例１と処方例２の具材部を４０ｇずつ成型し、皮部生地６０ｇで包含したものを１時間発酵（条件：温度４５℃，湿度５０％）し、２０分間蒸煮後、冷凍した。これを蒸煮直後およびスチーマー（条件：温度７０℃，湿度９９％）に６時間静置後の状態および食感について評価した。結果を表３と表４に示した。
【００２６】
表３と表４に示すように、本発明群１〜４はいずれの処方においても対照群１、２と比較して、蒸煮直後およびスチーマー６時間後において、ドリップが少なくソフトでジューシーな食感を有していた。一方、対照群ではドリップが多く、付着性のある好ましくない食感であった。特にスチーマー６時間後の差が顕著であった。
【００２７】
【表３】
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【００２８】
【表４】
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