(57)【要約】【課題】乾物と新規な食品原料とのコンビネーションに基づいて、今までにない風味と食感を有する食品を提供する。【解決手段】魚介乾物及び／又は食肉乾物を原料とする第１の材料の部位４、１４と、カカオマスを原料とする第２の材料の部位６、１６とを備えるようにする。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
加工食品であって、
魚介乾物及び／又は食肉乾物を原料とする第１の材料の部位と、カカオマスを原料とする第２の材料の部位とを備える、食品。
【請求項２】
前記第１の材料部位は、小魚、イカ、タラ、及びホタテからなる群から選択される１種あるいは２種以上を原料とする、請求項１に記載の食品。
【請求項３】
前記第１の材料部位がシート状体あるいは線状体である、請求項１又は２に記載の食品。
【請求項４】
前記第２の材料部位がチョコレートを構成する、請求項１〜３のいずれかに記載の食品。
【請求項５】
前記第２の材料部位が前記第１の材料部位の全体あるいはその一部を被覆する形態を備える、請求項１〜４のいずれかに記載の食品。
【請求項６】
前記第１の材料部位が前記第２の材料部位とが互いに分散するマトリックスを構成する形態を備える、請求項１〜４のいずれかに記載の食品。
【請求項７】
前記第２の材料部位が前記第１の材料部位と交互に積層される形態を備える、請求項１〜４のいずれかに記載の食品。
【請求項８】
前記第２の材料部位が、前記第１の材料部位を内包する形態を備える、請求項１〜４のいずれかに記載の食品。
【請求項９】
前記第１の材料部位がイカの乾物の線状体であり、前記第２の材料部位がチョコレートであって前記第１の材料部位を被覆する形態を備えている、請求項１記載の食品。
【請求項１０】
加工食品の製造方法であって、
魚介乾物及び／又は食肉乾物を原料とする第１の材料と、カカオマスを原料とする第２の材料と部位とを、以下の加工工程（ａ）〜（ｄ）：
（ａ）前記第２の材料部位が前記第１の材料部位の全体あるいはその一部を被覆するように加工する工程、
（ｂ）前記第１の材料部位が前記第２の材料部位とが互いに分散するマトリックスを構成するように加工する工程、
（ｃ）前記第２の材料部位が、前記第１の材料部位を内包するように加工する工程、及び
（ｄ）前記第２の材料部位と前記第１の材料部位とを交互に積層する工程、
のいずれかの工程を備える、方法。
【請求項１１】
さらに、前記第２の材料部位をシート状体あるいは線状体に加工する工程を備える、請求項１０記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、乾物の加工食品に関し、特に、魚介乾物材料及び／又は食肉乾物系材料とカカオマス系材料とを組み合わせた食品及びその製造技術に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、例えば、ジャコ、イカ、タラ、ホタテなどの魚介類や牛肉のような食肉類を乾燥した食品（以下、総称して「乾物（かんぶつ）」ともいう。）がある。このような乾物は、そのまま、あるいは塩や醤油などの調味料によって味付けされ、各種形態で提供されている。例えば、ジャコなどは原料そのままの形態で提供される場合もあるし、イカやタラの乾物は、シート状体あるいは細長い線状体などの食べやすい形態で提供される場合もある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
このような乾物については、原料そのものの風味を生かすため風味付けが控えられることが多く、また、風味が付与される場合には、通常、塩味や醤油・みりんなどが使用されている。
本発明は、乾物と新規な食品原料とのコンビネーションに基づいて、今までにない風味と食感を有する食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、乾物に対して種々の食品原料を組み合わせた結果、意外にも、カカオマスを原料とするチョコレートを組み合わせると、新たな風味と食感とが得られることを見出し、本発明を完成した。乾物系材料とカカオマス系材料とは、いずれも一般的な食材ではあるが、従来全くその複合化が検討されていなかった。本発明者らは、これらの複合化により新たな食感と風味とを備える加工食品を提供する。
すなわち、本発明によれば以下の手段が提供される。
（１）加工食品であって、
魚介乾物及び／又は食肉乾物を原料とする第１の材料の部位と、カカオマスを原料とする第２の材料の部位とを備える、食品。
（２）前記第１の材料部位は、小魚、イカ、タラ、及びホタテからなる群から選択される１種あるいは２種以上を原料とする、（１）に記載の食品。
（３）前記第１の材料部位がシート状体あるいは線状体である、（１）又は（２）に記載の食品。
（４）前記第２の材料部位がチョコレートを構成する、（１）〜（３）のいずれかに記載の食品。
（５）前記第２の材料部位が前記第１の材料部位の全体あるいはその一部を被覆する形態を備える、（１）〜（４）のいずれかに記載の食品。
（６）前記第１の材料部位が前記第２の材料部位とが互いに分散するマトリックスを構成する形態を備える、（１）〜（４）のいずれかに記載の食品。
（７）前記第２の材料部位が前記第１の材料部位と交互に積層される形態を備える、（１）〜（４）のいずれかに記載の食品。
（８）前記第２の材料部位が、前記第１の材料部位を内包する形態を備える、（１）〜（４）のいずれかに記載の食品。
（９）前記第１の材料部位がイカの乾物の線状体であり、前記第２の材料部位がチョコレートであり前記第１の材料部位を被覆する形態を備えている、（１）記載の食品。
（１０）加工食品の製造方法であって、
魚介乾物及び／又は食肉乾物を原料とする第１の材料と、カカオマスを原料とする第２の材料と部位とを、以下の加工工程（ａ）〜（ｄ）：
（ａ）前記第２の材料部位が前記第１の材料部位の全体あるいはその一部を被覆するように加工する工程、
（ｂ）前記第１の材料部位が前記第２の材料部位とが互いに分散するマトリックスを構成するように加工する工程、
（ｃ）前記第２の材料部位が、前記第１の材料部位を内包するように加工する工程、及び
（ｄ）前記第２の材料部位と前記第１の材料部位とを交互に積層する工程、
のいずれかの工程を備える、方法。
（１１）さらに、前記第２の材料部位をシート状体あるいは線状体に加工する工程を備える、（１０）記載の方法。
【０００５】
本発明によれば、上記した乾物系材料部位とカカオマス系材料部位とのコンビネーションにより、新規な風味と食感を得ることができる。すなわち、前記乾物由来の主としてアミノ酸系のうま味がカカオ成分の苦味により増強されて新たな風味が提供される。また、乾物由来の独特のこしのある食感とカカオマス系材料の口腔内でとろけるような食感とにより、今までにない特有の咀嚼感が提供されるとともに、口腔内でそれぞれの風味を十分に賞味できる。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の加工食品は、魚介乾物及び／又は食肉乾物を原料とする第１の材料部位と、カカオマスを原料とする第２の材料部位とを備えることを特徴とする。
また、本発明の加工食品の製造方法は、魚介乾物及び／又は食肉乾物を原料とする第１の材料と、カカオマスを原料とする第２の材料と部位とを複合化する工程を有することを特徴とする。
以下、本発明の加工食品を、図に例示しながら説明し、さらに、その製造方法について説明する。
【０００７】
（加工食品）
（第１の材料部位）
本加工食品における第１の材料部位は、魚介乾物及び／又は食肉乾物を原料としている。魚介乾物としては、イカ、タコなどの軟体動物系、エビ、カニなどの甲殻類系、ホタテ、アサリ、ハマグリなどの貝類系、タラ、マグロ、カツオ、サケなどの魚類系などの各種乾物を挙げることができる。また、食肉乾物としては、牛肉、豚肉、豚皮、鶏肉、鶏皮、ターキーなどを原料とする乾物挙げることができる。乾物は、いずれも、そのまま、あるいは塩分が付与されて乾燥されている。醤油、酒、みりん等の他、各種調味料やハーブ等が付与されていてもよい。これらの各種乾物は１種類でもあるいは２種類以上を組み合わせて用いることができる。
これらの乾物は、いずれも繊維状タンパク質に基づくコシのある食感を有している。コシのある食感を容易に得るには、イカ、小魚、タラ、及びホタテから選択される１種あるいは２種以上を組み合わせることが好ましい。最も好ましくはイカである。
第１の材料部位は、これらの乾物を原料とし、さらにデンプン、大豆タンパクなどの他の原料を含むことができる。
【０００８】
第１の材料部位の形態は、特に限定しないで、シート状体、線状体、粒状体等の各種形態を採ることができる。
シート状体は、扁平な外形形態を有するものであればよく、平面形態を特に限定しない。細長い長尺体も扁平であればシート状体に含まれる。シート状体は、イカなどの場合は、それ自体の形態でもあるが、例えば、開繊あるいは粉砕した各種魚介系原料をシート状に成形したものを用いることができる。
線状体は、例えば、アスペクト比が約１．５を超える程度の外形形態を有するものを意味している。細長い長尺体や、棒状体、繊維状体、楕円形状体等は線状体に包含される。線状体は、魚介系原料を、引き裂き、切断、粉砕などにより線状化したものの他、魚介系成形材料の成形体としたものを用いることができる。粒状体は、例えば、アスペクト比が約１．５以下程度の外形形態の全てを包含している。特に、粒状体は、魚介系成形材料を、例えばキューブ状やタブレット状やペレット状、球状、不定形状等の粒状に成形したものを用いることができる。
【０００９】
本加工食品にあっては、第１の材料部位は、シート状体あるいは線状体であることが好ましい。シート状体や線状体であると第１の材料の繊維状タンパク質の食感を良好に発現させることができる。
【００１０】
第２の材料部位は、カカオマスを原料とするカカオマス系材料を含む。カカオマスは、採集したカカオ豆を発酵後、焙炒し、磨砕し混合することにより得られる。カカオマスには、ココアバターを含んでいる。カカオマスを原料とする代表的なカカオマス系材料として、チョコレートとココアを挙げることができる。チョコレートは、カカオマスにさらにココアバター、砂糖、ミルクなどを混合して得ることができる。また、ココアは、カカオマスから一定量のココアバターを分離することで得ることができる。通常、粉末化することによりココアパウダーとして使用される。また、ココアバターと砂糖とミルクとを原料とするいわゆるホワイトチョコレートも本発明におけるカカオマス系材料に含まれる。
【００１１】
本発明におけるカカオマス系材料は、少なくともココアバターを含んでいる。ココアバターは、特有の組成に基づいて口腔内における口どけの良さという食感を提供できる。また、好ましくは、カカオ成分を含有していることが好ましい。カカオ成分であるポリフェノール類に基づく特有の苦味が、乾物のアミノ酸系の旨みと調和して、旨みを向上させるからである。さあに好ましくは、砂糖を含有している。砂糖を含有していると、乾物の塩味によって甘味が増強されるからである。以上のことから、本発明のカカオマス系材料としては、少なくとも、ココアバターを含み、好ましくは、さらに、カカオ成分及び／又は砂糖を含むことが好ましい。最も好ましくは、チョコレートを用いる。
第２の材料部位は、これらの乾物を原料とし、さらにデンプン、大豆タンパクなどの他の原料を含むことができる。
【００１２】
第２の材料部位は、第１の材料部位に対して各種形態を採ることができる。両者の複合形態は特に限定しないで、各種形態を採ることができる。たとえば、以下に示す第１〜第４の形態を採ることができる。
第１の形態の食品は、第２の材料部位が第１の材料部位の全体あるいはその一部を被覆する形態である。この形態は、例えば、第２の材料部位が第１の材料部位４のコーティング層あるいは外皮を構成するような場合である。
例えば、図１及び図２に示す食品２、１２の形態では、イカの線状体（繊維方向に沿った長尺状体）４、１４の表面にコーティング層あるいは外皮として第２の材料部位（典型的にはチョコレート製）６、１６が備えられている。なお、コーティング層６は、第１の材料部位の形状に倣って形成され、第１の材料部位の外形形状に近似した外表面形状を有するものを主として意味し、外皮１６は、第１の材料の部位の外形形状にかかわらず、一定形状を備えるものを主として意味している。したがって、図１は、コーティング層として第２の材料部位を備える例を示し、図２は、外皮として第２の材料部位を備える例を示している。
【００１３】
第２の形態は、第１の材料部位と第２の材料部位とが互いに分散するマトリックスを構成する形態である。なお、分散形態は、両者の充填比率によっても異なる。したがって、互いに分散するとは、第２の材料相内に第１の材料が分散されている形態の他、第１の材料間に第２の材料が介在するようにして存在する形態も包含される。
この形態としては、第１の材料と第２の材料とを混合した組成物の成形体を例示できる。例えば、図３に示すように、本形態の食品２２は、イカの線状体（繊維方向に沿った短繊維状体）２４がおおよそ均一分散状に第２の材料部位であるチョコレート相２６に保持されている。
【００１４】
第３の形態は、第２の材料部位が前記第１の材料部位と交互に積層される形態を備えている。かかる形態としては、第１の材料部位（層）と第２の材料部位（層）との積層体を例示できる。図４に示すように、イカのシート状体３４とチョコレートあるいはココアの層３６とが積層された食品３２を例示することができる。
【００１５】
第４の形態は、第２の材料部位内の中空部に第１の材料部位を含有する形態である。例えば、図５に示す形態では、第２の材料（典型的にはチョコレート製）で構成した中空体４６の内部にイカの線状体４４が充填されて食品４２が構成されている。
【００１６】
本加工食品は、上記各種形態のうち、第１の形態を採ることが好ましい。コーティング層ないし外皮として第２の材料部位を備えることにより、第１の材料と第２の材料の食感と風味とがよくマッチするようになる。すなわち、最初にココアバターによる口溶けを得られるからである。このようなまろやかな食感は、従来の乾物にはなかったものであり、特に、このような食感が最初に感じられることは斬新である。好ましくは、第１の材料部位が５ｃｍ〜１５ｃｍ程度の細長い線状体であると、食するにあたって、逐次このような食感が連続して楽しむことができる。また、第１の材料のコシのある食感が良好に発現される。第１の材料部位がシート状体の場合でも、口腔内で逐次的な食感の発現とコシのある食感を得ることができる。
【００１７】
また、魚肉や食肉系の乾物の線状体やシート状体においては、原料のタンパク繊維端が表面に現われて粗面を形成していることが多い。このような線状体やシート状体の場合、特に、チョコレートの外皮あるいはコーティング層を備えることにより、この外皮やコーティング層は密着性よく第１の材料部位に付着一体化される。このため、食する際において、両者の食感と旨みの相乗的な発現を確保できる。特に、第２の材料部位をコーティング層として備える場合、コーティング層は、第１の材料部位の形状によく倣い、その外形形状をコーティング後の外形に転写することができる。このため、外形的に特徴のある製品を得ることができる。
【００１８】
次に、本加工食品の製造工程について説明する。本発明の加工食品の製造工程は、魚介乾物及び／又は食肉乾物を原料とする第１の材料と、カカオマスを原料とする第２の材料と部位とを複合化する工程を有する。複合化する工程は、得ようとする加工食品の形態や、第１の材料の形態や種類によっても異なる。以下に、上記した本加工食品の各形態を得る場合を挙げてそれぞれについて相違する。第１の形態の加工食品を得るには、例えば、所定形状の第１の材料部位を準備し、この材料部位にコーティング層である第２の材料部位あるいはこの材料部位をフィリングとする外皮状の第２の材料部位を形成する。
コーティング層として第２の材料部位を形成する場合、たとえば、通常のコーティングと同様、第１の材料部位を所定の攪拌器内で攪拌しながら、溶融状態の第２の材料を供給し、第１の材料表面を被覆させる。被覆後、攪拌器から取り出し、冷却しながら、第１の材料部位に基づく加工食品毎にほぐす。好ましくは、第１の材料部位は、線状体かシート状体である。
【００１９】
また、第１の材料部位をフィリングとする外皮状の第２の材料部位を形成するには、予め、モールディングされたシェル状体の一部第２の材料に第１の材料部位を供給し、その後、さらに溶融した第２の材料を供給してモールディングして、最終的に所定形状の第２の材料部位としてのシェル状体で被覆された第１の材料部位を得ることができる。
あるいは、成形型内に第１の材料部位を配置後、溶融した第２の材料を供給して、第１の材料部位を被覆するような所定形状の外皮状の第２の材料部位を形成することもできる。
【００２０】
上記第２の形態を得るには、第１の材料と第２の材料とを含む混合物を軟化あるいは溶融し、所定形状にモールディングすることによって得ることができる。上記第３の形態を得るには、予め準備したシート状の第１の材料と第２の材料とを順次積層することもできる。また、シート状でない第１の材料と第２の材料とを準備し、これらをそれぞれが層を形成するように供給して順次積層して、最終的に加熱等により一体化することもできる。第１の材料部位の層と第２の材料部位の層の形成形態は、シート状体に限らず、繊維状体などの線状体他、各種形態を採ることができる。
【００２１】
上記第４の形態を得るには、予め、第２の材料で中空体の一部の成形体を形成し、その後、第１の材料をこの成形体の内表面側に供給し、その後、中空体の残部を構成する成形体を一体化することにより得ることができる。
【００２２】
以上説明したように、本加工食品は、従来の乾物にはない口溶けの良さを備えており、乾物の食感と相まって新たな食感を提供する加工食品となっている。特に、外表面にコーティング状あるいは外皮状に第２の材料部位を有する場合、そのような食感を効果的に提供することができる。また、第２の材料が苦味を呈するカカオ成分を含有する場合には、この苦味が乾物のアミノ酸系の旨みと調和して、新たな風味を提供している。さらに、第２の材料が甘味を有する場合には、甘味は乾物の塩味によって強調されて新たな風味を提供する。
【００２３】
【発明の効果】
本発明によれば、乾物と新規な食品原料とのコンビネーションに基づいて、今までにない風味と食感を有する食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の加工食品の第１の形態を示す図であり、イカの線状体の表面にコーティング層を備える形態を示す図である。
【図２】本発明の加工食品の第１の形態を示す図であり、イカの線状体の表面に外皮を備える形態を示す図である。
【図３】本発明の加工食品の第２の形態を示す図であり、イカの線状体が第２の材料の相（チョコレート相）に分散された形態を示す図である。
【図４】本発明の加工食品の第３の形態を示す図であり、イカのシート状体とチョコレートあるいはココアの層とが積層された形態を示す図である。
【図５】本発明の加工食品の第４の形態を示す図であり、第２の材料（典型的にはチョコレート製）で構成した中空体内部にイカの線状体が充填された形態を示す図である。
【符号の説明】
２、１２、２２、３２、４２　加工食品
４、１４、２４、３４、４４　第１の材料部位
６、１６、２６、３６、４６　第２の材料部位
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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