(57)【要約】【目的】扱いやすく、汁の濁りや油汚れもなく、ソフトであり、味・食感共に極めて良好な加工油揚げ凍り豆腐を得る。【構成】凍り豆腐と豆腐の混合物をすりつぶしてペースト状とし、これに調味料及び具を混合及び成型し、油で揚げて表面を固定化させ、続いて蒸すあるいは茹でることで芯まで加熱凝固をさせて、揚げ加工豆腐をつくり、さらに冷却して冷凍することでたんぱく質の凍結変性を行って製品とする。凍り豆腐と豆腐の混合物の混合比率は、凍り豆腐が５５〜７５重量％、残部が豆腐であるのが好ましい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
凍り豆腐と豆腐の混合物をすりつぶしてペースト状とし、これに調味料及び具を混合及び成型し、油で揚げて表面を固定化させ、続いて蒸すあるいは茹でることで芯まで加熱凝固をさせて、揚げ加工豆腐をつくり、さらに冷却して冷凍することでたんぱく質の凍結変性を行って製品とすることを特徴とする加工油揚げ凍り豆腐の製造方法。
【請求項２】
凍り豆腐と豆腐の混合物の混合比率が、凍り豆腐が４０〜８５重量％、残部が豆腐である請求項１記載の方法。
【請求項３】
凍り豆腐が５５〜７５重量％、残部が豆腐である請求項２記載の方法。
【請求項４】
油で揚げるとき、油温が１６０〜１９０℃、時間が１５秒〜２０分である請求項１記載の方法。
【請求項５】
加熱凝固するとき、中心温度を８０℃〜９９℃で３分〜３０分を維持することで行われる請求項１記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は加工油揚げ凍り豆腐の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
本出願人の特許である下記特許文献１では、「豆腐をすりつぶしてペースト状とし、これに調味料及び具を混合した後、加熱凝固させて加工豆腐を作り、この豆腐を油で揚げた後冷凍し、さらに冷凍庫に放置して蛋白質の冷凍変性を行って製品とすることを特徴とする加工油揚げ凍り豆腐の製造方法」を開示している。
【特許文献１】特公昭６３−５５９０８号明細書
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
この従来製法では、「混合したのち、加熱凝固させて加工豆腐を作り、この豆腐を油で揚げる」という手順であった。具体的には、蒸し成型した豆腐を冷却して、適当なサイズにカットして、それから油で揚げるという手順を必要とする。この方法では蒸した後にカットするため一時的に冷却を必要とするので、次に油で揚げるとき、表面温度が低い温度から急激に上昇するため揚げ色が濃くなるという欠点があった。また冷却した品温を一定に保つことが難しいため、揚げ色がバラつくという欠点もあった。
【０００４】
また、この従来製法では、「この豆腐を油で揚げた後冷凍し、さらに冷凍庫に放置して」という手順で、冷凍する前に油で揚げて、それをバラ冷凍したものを袋詰めして出荷していた。そのため、製品の油切れがよくない場合には、ユーザーが煮物調理をした時に煮汁の表面に油が多く浮遊してきて、煮汁が濁ったり汚れたりすることが多かった。このために、ユーザーでは事前に湯通しなどの油抜きをしてから調理しなければならないという欠点があった。
【０００５】
さらに、従来製法では、通常の豆腐を作り、これを圧搾して、水分７０〜８５重量％程度の脱水したものを原料として使用していた。このとき、豆腐の水分調整が大変難しく、できあがった製品の水分にばらつきができるという問題点があった。また、豆腐を主原料として作るために、食感が柔らか過ぎてもっと歯ごたえのあるものを豆腐だけでできないかという新たな要望も出ていた。
【０００６】
本発明は、特許文献１の発明を基礎としつつ、上記問題点を解決するために行なわれたものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明の加工油揚げ凍り豆腐の製造方法は、凍り豆腐と豆腐の混合物をすりつぶしてペースト状とし、これに調味料及び具を混合及び成型し、油で揚げて表面を固定化させ、続いて蒸すあるいは茹でることで芯まで加熱凝固をさせて、揚げ加工豆腐をつくり、さらに冷却して冷凍することでたんぱく質の凍結変性を行って製品とすることを特徴とする。
【０００８】
すなわち、本発明においては、従来製法の「蒸す→揚げる」の手順を、「揚げる→蒸す」の方式に変える。混合した原料を成型すると同時に油槽に落として油であげる。これを短時間で行って表面に皮を作り形を固定化させる。さらに連続して蒸しあるいは茹でる工程に入れて、しっかり芯まで加熱して熱凝固をさせ、表面を油で揚げた加工豆腐を作ることができる。
【０００９】
この方法では、油で揚げる条件が常に一定であり、揚げる時間と温度の組合せによって表面の揚げ色が濃くも薄くもコントロールできるようになり、連続加熱によって芯まで蒸し（茹で）の十分な条件を無駄なく作ることができるので、今まで以上に安定した製品を製造することができる。
【００１０】
また、この方法では、凍結する前に表面の揚げ油の余分なものを蒸し蒸気や湯で除去することができ、油抜きの効果がでることになる。これによって、冷凍後の袋詰めした時に油で汚れることもほとんどなくなる。
【００１１】
さらに、出発主原料を乾物の凍り豆腐とすることにより、これを粉末化して混合することで豆腐の不安定な水分値を一定にコントロールすることができる。また、独特の肉や魚肉に近い食感の製品を作ることが可能となる。さらに、調味料等の混合で味付きが簡単にできるという利点が生まれる。
【００１２】
本来凍り豆腐は、その製造工程で豆腐のたんぱく質を凍結変性させることによって成立する食品であり、この変性でスポンジ状の組織を持つことから、これを水（湯）戻しして混合することで豆腐全体に凍り豆腐の肉に近い物性をもった混合物が均等に配合されることになる。さらにこれを他の具と混合して成型・過熱される中で、改めて豆腐と同化結着して、外見からは区別の付かない新しい食感の加わった豆腐加工品に生まれ変わることになる。凍り豆腐は元来高濃度の生豆腐を凍結・乾燥して作ることから、その原料組成は豆腐と同じであり、水を加えて加熱することで外見上は豆腐と同質化することには無理がない。
【００１３】
【発明の実施の態様】
以上の改善点を踏まえて、製造工程を改めて示すと以下のようになる。
【００１４】
豆腐製造の一般的方法により木綿豆腐を作り、これを水分７０〜８５重量％程度まで圧搾する。この時、求める豆腐の軟らかさによって、凍り豆腐の粉末を加えて固さを調整する。更に、あらかじめ水（湯）戻ししておいた粉末凍り豆腐を水切りして、これと混合する。このように、凍り豆腐は、目的に合わせて、乾物・粉末状もしくは水あるいは湯戻しした状態のもの、あるいはさらに加熱してペースト状になったものを冷却して使用することができる。
【００１５】
このときの凍り豆腐と生豆腐との配合比率は、凍り豆腐が４０〜８５重量％、残部が豆腐であることが好ましい。特に、凍り豆腐を主とすることが好ましく、凍り豆腐が５５〜７５重量％、残部が豆腐であるのがより最終製品の食感に弾力を持たせる上で好ましい。最も好ましいのは凍り豆腐が６０〜７０重量％で、残部が豆腐であることである。配合比率と製品の固さとの関係は下表１の通りである。
【００１６】
【表１】
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【００１７】
次にこの豆腐状原料に、調味料と必要に応じて澱粉等の品質改良剤を加えてカッターミキサーでペースト状となし、好みによりそのまま又は前処理した具を適宜選択して混合する。混合する具としては、例えば、野菜類（果菜類［トマト、ナス、等］、根菜類［大根、人参、等］、葉菜類［キャベツ、ほうれん草、等］、加工野菜［乾燥野菜、等］）等・きのこ類（椎茸、松茸、シメジ、等）・海藻類（ワカメ、昆布、等）・魚介類（魚肉、貝類、等）・魚肉加工品（練り製品［蒲鉾、ちくわ、等］）等・肉類（獣肉類［牛肉、豚肉、等］、鳥肉類［鶏、鴨、等］、卵、等）・肉加工品（ハム・ソーセージ、等）・乳製品（バター、チーズ、練乳、粉乳、等）・果実類（柑橘類、桃、梨、等）・ナッツ類（銀杏、クルミ、栗、等）、等があげられ、必要に応じて５ｍｍくらいに小さくカットして用いる。
【００１８】
その後、適当な大きさ又は適当な形状に成型して、それを１６０℃〜１９０℃の加熱した植物油を主体とした油で揚げて、表面に皮ができる程度に固める。揚げる温度と時間によって、揚げ色をうす黄色からこげ茶色になるまで、様々にコントロールすることができる。油温は１６０〜１９０℃、時間は１５秒〜２０分の幅が可能である。揚げ温度・時間と揚げ色との関係は下表２の通りである。
【００１９】
【表２】
2004337012.tif 000003
【００２０】
こうして揚げた後、引き続いて、蒸し工程（あるいは茹で工程）を行うことで、芯まで熱が通って加熱凝固させることができる。加熱方法は蒸気による蒸しが一般的であるが、熱風や熱水中に入れる方法でもよい。加熱凝固のための基本は、中心温度を８０℃〜９９℃で３分〜３０分を維持することである。中心温度が８０℃未満の場合十分結着しない場合があり、９９℃を超えると大きくスが通って食感が悪くなる。また、３分に満たない場合は極端に結着が悪く、３０分を超えると熱凝固が進み過ぎて食感が悪くなってしまう。中心温度・加熱時間と製品の状態との関係は下表３の通りである。
【００２１】
【表３】
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【００２２】
このように蒸しあるいは茹でによって加熱凝固することで、揚げ油を表面から油抜きする効果が得られる。
【００２３】
そしてこの加熱凝固後は、十分に冷却して、そのまま−２℃以下で冷凍を行う。この氷結点は水分が少ないほど又は調味料や澱粉等の品質改良剤を添加するほど低下する。一般に凍り豆腐を製造する場合、−１０〜−１５℃で凍らせて後に−２〜−３℃で２〜３週間冷凍貯蔵して、たんぱく質の冷凍変性を行わせてスポンジ状の組織を作る。このように凍結及び熟成（一回凍らせた豆腐を冷凍貯蔵して凍結変性を起こさせること）によって、豆腐内部に氷の結晶ができ、それが大きくなることによって濃縮されたたんぱく質の冷凍変性が進行し、解氷時に氷が解けて空洞ができることによって組織が出来上がる。熟成期間は長くすればしっかりした組織ができ、また短くすればやわらかい組織ができる。
【００２４】
−２〜−９℃位の比較的高い温度帯で凍結・熟成させた場合、氷の結晶は大きくなり、従って解氷後も組織は荒くなり、−１０〜−１９℃位のやや低い温度帯では組織はやや細かくなる。−２０〜−２９℃の低い温度帯では、さらに組織は細かくなり、そしてさらに低い−３０℃以下で凍結・熟成した場合には組織は非常に細かくなり、解氷後は凍結する前の状態に近い組織で、食感も生に近いものとなる。
【００２５】
このように、加工豆腐におけるたんぱく質の凍結変性は、−２〜−５℃が最も早く進行し、温度がさらに低くなるにつれて遅くなる。この凍結・熟成の温度と時間については、求める組織の状態に応じて適当にコントロールすることができる。凍結変性の進行具合は、テクスチュロメーターによる組織の固さの変化やアルカリ性溶液による溶解度の低下により判定できる。
【００２６】
【実施例】
以下に実施例を挙げて、本発明をさらに具体的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００２７】
実施例１
豆腐製造の一般的方法により木綿豆腐を作り、これを水分８５重量％程度まで軽く圧搾する。水槽で十分冷却して水を切り、凍り豆腐の粉末を加えて固さを調整する（豆腐４０ｋｇ＋粉末２ｋｇ）。更に、あらかじめ水（湯）戻ししておいた粉末凍り豆腐を水切りして、これと混合する（５０ｋｇ）。この豆腐状原料（約９０ｋｇ）と、調味料３７７０ｇ  （砂糖１６００ｇ、食塩５００ｇ、醤油１４００ｇ、かつおエキス１８０ｇ、グルタミン酸ナトリウム９０ｇ）を高速カッターで約１０分間粉砕混合し、ペースト状とする。いりゴマ２００ｇと刻み・味付けした人参５０００ｇ、椎茸１８００ｇ、昆布９００ｇと鶏ひき肉５０００ｇを加え、均一になるよう混合する。
【００２８】
混合後、ミートボール成型機で定量成型しながら、油槽に落として、油で揚げる。湯温は１６０〜１７０℃で２〜３分間行う。
【００２９】
揚げ終ったら、蒸し器に移して中心温度が８５〜８８℃で１５分間維持して、加熱凝固させる。（揚げ色、表面の油切れを確認する。）（サイズ：１５ｇ／個）
【００３０】
凝固後は、＋３℃くらいになるまで冷蔵庫で十分冷却して、−２０℃の冷凍室で約１時間かけて凍結させ、−３℃の冷凍熟成室に移して約１０日間程保管する。
【００３１】
実施例２
豆腐製造の一般的方法により木綿豆腐を作り、これを水分８５重量％程度まで軽く圧搾する。水槽で十分冷却して水を切り、凍り豆腐の粉末を加えて固さを調整する（豆腐４０ｋｇ＋粉末２ｋｇ）。更に、あらかじめ水（湯）戻ししておいた粉末凍り豆腐を水切りして、これと混合する（５０ｋｇ）。  この豆腐状原料（約９０ｋｇ）と、調味料３７７０ｇ  （砂糖１６００ｇ、食塩５００ｇ、醤油１４００ｇ、かつおエキス１８０ｇ、グルタミン酸ナトリウム９０ｇ）を高速カッターで約１０分間粉砕混合し、ペースト状とする。いりゴマ２００ｇと刻み・味付けした人参５０００ｇ、昆布９００ｇと鶏ひき肉１５０００ｇを加え、均一なるよう混合する。
【００３２】
混合後、ハンバーグ成型機で定量成型しながら、油槽に落として油で揚げる。
油温は１８０〜１９０℃で、３〜４分間行う。揚げ終ったら、蒸し器に移して中心温度が８８〜９３℃で２０分間維持して、加熱凝固させる。（揚げ色、表面の油切れを確認する）（サイズ：５０ｇ／個）
【００３３】
凝固後は、＋３℃くらいになるまで冷蔵庫で十分冷却して、−２５℃の冷凍室で約１時間かけて凍結させ、−３℃の冷凍熟成室に移して約１５日間程保管する。
【００３４】
実施例３
豆腐製造の一般的方法により木綿豆腐を作り、これを水分８５重量％程度まで軽く圧搾する。水槽で十分冷却して水を切り、凍り豆腐の粉末を加えて固さを調整する（豆腐４０ｋｇ＋粉末２ｋｇ）。更に、あらかじめ水（湯）戻ししておいた粉末凍り豆腐を水切りして、これと混合する（５０ｋｇ）。  この豆腐状原料（約９０ｋｇ）と、調味料３７７０ｇ  （砂糖１６００ｇ、食塩５００ｇ、醤油１４００ｇ、かつおエキス１８０ｇ、グルタミン酸ナトリウム９０ｇ）を高速カッターで約１０分間粉砕混合し、ペースト状とする。いりゴマ２００ｇと刻み・味付けした人参５０００ｇ、昆布９００ｇとすり身１５０００ｇを加え、均一になるよう混合する。
【００３５】
混合後、ミートボール成型機で定量成型しながら、油槽に落として油で揚げる。  油温は１７０〜１８０℃で２〜３分間行う。揚げ終ったら、蒸し器に移して中心温度が８５〜８８℃で１５分間維持して、加熱凝固させる。（揚げ色、表面の油切れを確認する）（サイズ：１５ｇ／個）
【００３６】
凝固後は、＋３℃くらいになるまで冷蔵庫で十分冷却して、−２０℃の冷凍室で約１時間かけて凍結させ、−３℃の冷凍熟成室に移して約１０日間程保管する。
【００３７】
実施例１，２，３の全てにおいて、解凍後そのままでも、また煮物に味付けしても、とても扱いやすく汁の濁りや油汚れもなくソフトに仕上がっており、味・食感共に極めて良好である。
【００３８】
【発明の効果】
本発明によれば、上述のように凍り豆腐と豆腐の混合物を一旦すりつぶすことにより調味料や具を混入することが可能となり、この調味料や具の混入により食品として色々な趣向をこらすことができるようになる。
【００３９】
そして、これを成型と連続もしくは同時に油で揚げることで、表面を加熱し固形化して、さらに蒸し（茹で）を行うことで、芯まで加熱凝固させて、揚げ色の安定した、油切れのよい、使用時に大変扱いやすい製品とすることができる。また、味覚上油で揚げた方が大豆本来の香ばしさが出てきておいしい製品となる。
【００４０】
この製品を、更に冷凍し一定期間熟成保管することで冷凍変性を行わせ、且つ冷凍変性の程度を色々と選択することにより、求める食感を有する製品となる。これにより、味が向上し煮物等に利用した時に煮汁の吸収が非常によく、また煮崩れをしなくなった。その結果、今まで以上に扱いやすく品質も安定した栄養価の高い大豆たんぱく食品となった。