(57)【要約】【課題】加温による品質劣化が抑制され透明容器での加温販売に適した茶飲料を提供する。【解決手段】茶飲料の調製において、有効成分として、サイクロデキストリンとアルコルビン酸又はその塩とを配合することにより、加温による茶飲料の品質劣化が抑制される。サイクロデキストリンの割合は茶飲料の０．０１重量％以上且つ１．０重量％以下、アスコルビン酸又はアスコルビン酸塩の割合は０．０１重量％以上且つ０．２重量％以下とする。【選択図】　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
茶飲料の調製において、有効成分としてサイクロデキストリンとアスコルビン酸又はアスコルビン酸塩とを配合することを特徴とする茶飲料の加温劣化抑制方法。
【請求項２】
前記茶飲料のサイクロデキストリンの割合が０．０１重量％以上且つ１．０重量％以下、アスコルビン酸又はアスコルビン酸塩の割合が０．０１重量％以上且つ０．２重量％以下となるように配合することを特徴とする請求項１記載の茶飲料の加温劣化抑制方法。
【請求項３】
前記茶飲料は茶葉抽出液を用いて調製され、前記サイクロデキストリンとアルコルビン酸又はアスコルビン酸塩とは、前記茶葉抽出液に添加されることを特徴とする請求項１又は２記載の茶飲料の加温劣化抑制方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかに記載の茶飲料の加温劣化抑制方法によって加温による品質劣化が抑制された茶飲料。
【請求項５】
茶葉抽出成分と、有効成分としてサイクロデキストリンとアスコルビン酸又はアスコルビン酸塩とを含有することを特徴とする茶飲料。
【請求項６】
前記サイクロデキストリンの割合が０．０１重量％以上且つ１．０重量％以下、前記アスコルビン酸又はアスコルビン酸塩の割合が０．０１重量％以上且つ０．２重量％以下であることを特徴とする請求項５記載の茶飲料。
【請求項７】
透明密閉容器に充填され、加温販売に供されることを特徴とする請求項４〜６のいずれかに記載の茶飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、容器に収容して加温販売される茶飲料の品質の加温劣化を抑制する方法及び加温劣化を抑制した茶飲料に関し、詳細には、加温販売の際に茶飲料に特徴的に生じる著しい濁り、液色の褐変、風味劣化等の品質の加温劣化を抑制する方法及び加温劣化を抑制した茶飲料に関する。
【０００２】
【従来の技術】
清涼飲料水は、店頭や自動販売機等で販売に供される際に加温されることがあるが、加温によりその品質が著しく劣化する。従来、問題となる品質劣化としては、風味劣化が主として挙げられ、通常、風味劣化への対処法としては香料などの添加物を使用するマスキングが行われる。
【０００３】
しかし、清涼飲料水の中でも茶飲料の場合は、他の飲料と比べて問題となる品質劣化の種類が多く、風味劣化に加えて、著しい濁り、液色の褐変などの視覚的変化も生じる。近年、透明密閉容器を利用した清涼飲料水が普及し、透明容器による販売では、濁りや液色の褐変のような視覚的変化は、商品価値及び商品寿命を低下させるので、視覚的変化に対応することが必要となる。
【０００４】
このような状況において、茶飲料の視覚的変化に対応する方法が提案されており、茶類抽出液にサイクロデキストリンを添加する茶類抽出液のミルクダウン防止法（特開昭６３−３１７０４４号公報）や、茶類抽出液にタンナーゼとサイクロデキストリンを組み合わせて添加する方法（特開平０４−３４６７５２号公報）などがある。これらの方法では、抽出液を低温にした場合に起こる紅茶特有のミルクダウン（冷却により析出し加熱により再溶解するなど、温度による物理化学的な可逆変化）を防止し、常温又は冷却下での販売における視覚的変化に対応する。
【０００５】
また、いわゆる脱臭に関するものとして、サイクロデキストリンを添加して緑茶飲料のレトルト臭を除去する方法（特許第２５６６８０１号公報）もある。この方法では、サイクロデキストリンを緑茶抽出液中に含浸せしめ、その後缶に充填し巻締め加熱処理して緑茶飲料とする。この方法は、レトルト製品に関するもので、ＰＥＴボトルなどの透明密閉容器の使用やその際に行うＵＨＴ殺菌（高温加熱を伴う殺菌）には関与しない。
【０００６】
茶飲料の常温又は冷却販売においては、上述のミルクダウンのような物理化学的な視覚的変化に対応すれば良いが、茶飲料の濁り等の視覚的変化はこれだけでなく、本来の品質劣化、つまり、化学作用による非可逆変化による品質劣化もあり、加温状態で生じる濁りや褐変は非可逆変化によるものである。従って、加温販売に対応したＰＥＴボトル等のホット用透明密閉容器が普及し、これを利用した清涼飲料水の加温販売が加速する状況においては、茶飲料の加温による本来の品質劣化による風味劣化、濁りや液色の褐変等が、商品価値及び商品寿命を低下させる深刻な問題となる。しかも、透明密閉容器が酸素を透過し易い材質であることは、加温による品質劣化をさらに促進する。
【０００７】
耐熱劣化性の紅茶抽出液として、トレハロースを配合した紅茶抽出液（特開２００１−２４５５９２）が提示されており、紅茶抽出液中の紅茶由来固形分１重量部あたり０．０２５〜３０重量部の範囲内でトレハロースを配合している。しかし、トレハロースはショ糖と同じ２糖類の糖質であり、紅茶抽出液に糖類を添加して紅茶抽出液の濁りを防止する従来の方法（特開昭５０−６７９７号公報）の域を出ないものであり、十分ではない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
このように、従来の茶飲料製品は、ＰＥＴボトルなどの透明密閉容器を使用した場合、加温により短期間で、風味劣化に加え、著しい濁り、液色の褐変等が起こり、製品の品質について顧客の満足が十分に得られず、賞味期限も短いため、販売リスクが非常に大きかった。
【０００９】
本発明は、この様な従来技術の課題を解決するためになされたもので、茶飲料の加温時の品質劣化を長期間抑制でき、透明密閉容器での販売に充分対応できる茶飲料製品の提供を可能とすることを目的とするものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明者らは鋭意研究を重ねた結果、サイクロデキストリンと、アスコルビン酸又はアスコルビン酸塩とを用いることにより茶飲料の加温販売に対応できることを見いだし、本発明の茶飲料の加温劣化抑制方法及び加温劣化が抑制された茶飲料を発明するに至った。
【００１１】
本発明の一態様によれば、茶飲料の加温劣化抑制方法は、茶飲料の調製において、有効成分としてサイクロデキストリンとアスコルビン酸又はアスコルビン酸塩とを配合することを要旨とする。
【００１２】
又、本発明の他の態様によれば、茶飲料は、茶葉抽出成分と、有効成分としてサイクロデキストリンとアスコルビン酸又はアスコルビン酸塩とを含有することを要旨とする。
【００１３】
上記有効成分の配合によって、茶飲料は、加温による品質劣化（加温劣化）が抑制され、透明容器での加温販売に好適に供される。
【００１４】
【発明の実施の形態】
茶飲料を加温すると、化学作用による非可逆変化によって、風味劣化、濁り、褐変等の品質劣化が生じる（これを加温劣化と称する）。このような加温劣化を生じる化学作用には、熱分解、酸化分解等の化学反応が考えられ、加温劣化を抑制する１つの手段として、酸化防止剤として用いられる食品添加物を茶飲料に配合することが考えられる。アスコルビン酸及びその塩は、酸化防止剤として食品に用いられるので、茶飲料に添加してその影響を調べると、濁りや液色の褐変の抑制効果が認められた。しかし、アスコルビン酸は熱により容易に分解するので、茶飲料の加温劣化を満足に抑制するには多量に添加する必要があり、茶飲料の風味を損なう。一方、他の各種添加物について加温劣化の抑制効果の有無を調査すると、サイクロデキストリンが茶飲料の加温劣化抑制効果を有することが認められ、更に、アスコルビン酸又はその塩とサイクロデキストリンを併用することにより、相乗的に加温劣化が抑制されることが見出された。このため、サイクロデキストリンと安価なアスコルビン酸又はその塩とを組み合わせることにより、比較的少ない添加量で、茶飲料の風味を損なうことなく加温劣化を抑制することが可能となり、製造コストも抑えることができる。
【００１５】
即ち、本発明は、茶葉抽出液を用いた茶飲料の調製において、有効成分としてサイクロデキストリン（以下、ＣＤと略することがある）及びアスコルビン酸又はアスコルビン酸塩を茶飲料に配合する茶飲料の加温劣化抑制方法であり、また、有効成分としてサイクロデキストリン及びアスコルビン酸又はアスコルビン酸塩を含有する茶飲料である。本発明の茶飲料は、茶本来の風味を損なうことなく、加温による経時的な品質劣化、特に著しい濁り、液色の褐変に加え風味劣化が抑制され、透明密閉容器入りの加温販売製品として充分なものである。
【００１６】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
【００１７】
本発明において、茶飲料の調製に使用することができる茶葉は、発酵茶である紅茶、不発酵茶である緑茶（蒸製緑茶、釜炒緑茶）、半発酵茶であるウーロン茶、後発酵茶であるプーアール茶などが挙げられ、また、茶葉以外であってタンニン、カフェインやタンパク質を多く含んだ各種植物を原料とする飲料製造においても有効である。中でも、紅茶の場合に特に本発明の有用性が高い。その理由として、紅茶には著しい濁りの原因となるタンニン、カフェインなどが多く含まれ、茶葉から紅茶への加工の際にはビタミンＣが分解され、殆ど含まれない等、加温による茶飲料の経時的な安定性を得るのが特に難しいからである。これらの茶葉（飲料調製原料）は、単独あるいは複数種組み合わせて用いることができ、あるいは他の原料（例えば、植物花や果実等）がブレンドされる主原料として使用してもよい。
【００１８】
一般に、茶飲料は、茶葉に温水又は冷水を加えて茶葉の成分を抽出し、必要に応じて糖類、甘味料、果汁、香料、希釈水などを得られた茶葉抽出液に調合して濃度及び風味が適正なものとなるようにすることにより調製され、複数種の茶葉抽出液を混合して風味を調整する場合もある。又、茶葉抽出液を一旦濃縮又は乾燥した茶葉抽出成分を用いた調合により茶飲料を調製することも可能である。本発明における有効成分であるサイクロデキストリンは、茶葉抽出時に添加しても、あるいは、抽出後の茶葉抽出液（あるいは濃縮・乾燥による茶葉抽出成分）の調合時に添加してもよいが、茶葉への吸着ロスを考えると、茶葉抽出後、つまり、茶葉抽出成分に対してサイクロデキストリンを添加することが好ましい。効率的には、茶葉抽出液の調合時にサイクロデキストリン水溶液を添加するのがよい。また、アスコルビン酸又はアスコルビン酸塩を添加する時期は、茶葉抽出時又は抽出液の調合時でも良い。
【００１９】
サイクロデキストリンは、６、７又は８個のグルコースがα−１，４結合で環状につながった非還元性のオリゴ糖であり、それらはそれぞれα−ＣＤ、β−ＣＤ、γ−ＣＤと呼ばれる。その製造方法は、ある種の微生物などが生産するサイクロデキストリン生成酵素をデンプンに作用することにより得られる。それらの使用においては、単独でも良く、２種以上を適宜選択して用いることもできるが、これらのサイクロデキストリンは、通常市販されているものを好適に用いることができる。アスコルビン酸及びアスコルビン酸塩についても、通常市販されているものを好適に用いることができ、アスコルビン酸塩の場合の塩基についても、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム等の各種アルカリ金属及びアルカリ土類金属との塩を用いることができる。
【００２０】
本発明において、サイクロデキストリン及びアスコルビン酸又はアスコルビン酸塩を併用した場合の加温劣化抑制効果は、サイクロデキストリンの配合割合が茶飲料の約０．０１重量％以上で顕著になり、好ましくは茶飲料の０．０５重量％以上となるように調合するのがよい。但し、１．０％重量を超えると、紅茶の風味においてさほど問題とはならないがコストに見合った効果が期待できなくなる。このようなことから、サイクロデキストリンの配合割合は、０．０１〜１．０重量％、好ましくは０．０５〜０．５重量％とするのが好適である。また、アスコルビン酸又はアスコルビン酸塩については、配合割合が茶飲料の約０．０１重量％以上で顕著になり、好ましくは茶飲料の０．０５重量％以上となるように調合するのがよい。但し、０．２重量％を超えると、紅茶の風味において酸味が強くなる傾向になるばかりか、コストに見合った効果が期待できなくなる。このようなことから、アスコルビン酸又はアスコルビン酸塩の配合割合は、０．０１〜０．２重量％、好ましくは０．０１〜０．１重量％とするのが好適である。
【００２１】
サイクロデキストリン及びアスコルビン酸又はアスコルビン酸塩の一方の配合量が上述の量より不足すると、加温劣化抑制効果が全く得られないわけではないが、適性に加温劣化抑制効果を発現するためには他方の配合量を極端に増加させることが必要になる。従って、経済性及び飲料風味の観点から、両者をバランス良く配合するのが肝要である。尚、サイクロデキストリンとアスコルビン酸及びその塩との重量比率を１：０．０１〜１：２０に調整するのが好ましい。
【００２２】
茶飲料中においてサイクロデキストリン及びアスコルビン酸がどの様に作用することにより加温劣化を抑制するかは定かではないが、サイクロデキストリンは、その空洞内部に著しい濁りの原因となるタンニン分子を包接するだけでなく、包接されずに残ったタンニン、カフェインなどから加温により経時的に発生する濁りの前駆分子をサイクロデキストリンの空洞内部に再び取り込むことによって難水溶性物質の可溶化が図られていると考えられる。加えて、アスコルビン酸又はアスコルビン酸塩の添加によって茶飲料の著しい濁り、液色の褐変が抑制される。この結果、少量の添加によって相乗的な加温劣化抑制効果が発揮されると考えられる。
【００２３】
上述に従って調製される茶飲料は、サイクロデキストリン及びアスコルビン酸又はアスコルビン酸塩を有効成分として含有し、加温劣化が効果的に抑制されるので、加温販売に供しても、長期間に渡って風味劣化だけでなく濁りや液色の褐変といった視覚的変化を起こさない。従って、加温販売に対応したＰＥＴボトルなどのホット用透明密閉容器に充填し、自動販売機などによって加温販売しても、製品価値を維持することができる。
【００２４】
【実施例】
以下、実施例によって本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらによってなんら制限されるものではない。
【００２５】
（実施例１）
スリランカ産紅茶５ｇに５０℃の温水２５０ｍｌを加え、５分間抽出した。その後、茶葉を分離することにより、Ｂｒｉｘが０．８の紅茶抽出液２００ｍｌを得た。この紅茶抽出液に、表１に記載する配合割合に従って、サイクロデキストリン（メーカー名：日本食品化工（株）、製品名：セルデックスβ−１００）、市販のアスコルビン酸及び糖類を溶解添加し、風味付けとして少量のレモン果汁を添加して全量が１０００ｍｌとなるようにイオン交換水を用いて希釈し、ＵＨＴ殺菌（１３０℃、３０秒）を行って茶飲料ＴＬ１〜９を得た。これらを各々２８０ｍｌのＰＥＴボトルに充填して、後述する加温保存試験に用いた。
【００２６】
【表１】
2004073057.tif 000002
【００２７】
［加温保存試験］
茶飲料を充填した２８０ｍｌＰＥＴボトルを６０℃のＰＥＴボトル用ホットウォーマにてそれぞれ１又は２週間保存した後に常温に戻して、ｐＨメータ（メーカ名：堀場、型番：Ｆ−２４）、色差計（メーカ名：日本電色、型番：ＳＥ２０００）及び分光光度計（メーカ名：島津製作所、型番：ＰＲ−１）を用いて、ｐＨ、Ｌ値、ａ値、ｂ値及び吸光度を測定した。この結果を表２に示す。尚、表２において、スタート時の値は、加温保存試験にかける前の常温の茶飲料を測定した場合の値である。又、吸光度は、分光光度計による６６０ｎｍの吸光度を測定した値であって、この値が高いほど濁度が進んでいることを示す。
【００２８】
又、６０℃、２週間の加温保存試験を経た茶飲料について、品質管理を担当する訓練された４名のパネラーによる官能評価を行った結果を表３に示す。
【００２９】
【表２】
2004073057.tif 000003
2004073057.tif 000004
2004073057.tif 000005
【００３０】
【表３】
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【００３１】
表２及び表３の結果より、アスコルビン酸の配合量の増加により、色差計による測定データ（Ｌ値、ａ値、ｂ値）で示される液色変化が明らかに少なくなる。又、濁りを示す吸光度の変化は、アスコルビン酸の増加により明らかに抑制され、褐変が少なくなることが分かる。これらの結果は、後述の実施例２におけるＴＬ１０（ＣＤ無し）の結果を考慮すると、サイクロデキストリンによる加温劣化抑制がアスコルビン酸により増強されることを示すと見なせる。
【００３２】
（実施例２）
スリランカ産紅茶５ｇに５０℃の温水２５０ｍｌを加え、５分間抽出した。その後、茶葉を分離することにより、Ｂｒｉｘが０．８の紅茶抽出液２００ｍｌを得た。この紅茶抽出液に、表４に記載する配合割合に従って、サイクロデキストリン（メーカー名：日本食品化工（株）、製品名：セルデックスβ−１００）、市販のアスコルビン酸及び糖類を溶解添加し、風味付けとして少量のレモン果汁を添加して全量が１０００ｍｌとなるようにイオン交換水を用いて希釈し、ＵＨＴ殺菌（１３０℃、３０秒）を行って茶飲料ＴＬ１１、ＴＬ１２、ＴＬ１３を得た。これらを各々２８０ｍｌのＰＥＴボトルに充填して、実施例１と同様の加温保存試験（１、２及び４週間）に用いた。
【００３３】
また、サイクロデキストリンを用いない点以外は上記と同じ操作を行って、茶飲料ＴＬ１０を得て、２８０ｍｌのＰＥＴボトルに充填して加温保存試験に用いた。
【００３４】
【表４】
2004073057.tif 000008
【００３５】
又、６０℃、２週間の加温保存試験を経た茶飲料について、目視による濁り具合いの評価、及び、品質管理を担当する訓練された４名のパネラーによる官能評価を行った結果を表６に示す。尚、表６中の濁り具合は、５段階評価で＋が多いほど濁りが多いことを示す。
【００３６】
【表５】
2004073057.tif 000009
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【００３７】
【表６】
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【００３８】
表５及び６の結果を考察すると、アスコルビン酸単独による加温劣化抑制は１週間から４週間にかけて効果が減少し有効期間が比較的短いと考えられるのに対し、サイクロデキストリンによる加温劣化抑制はアスコルビン酸より長く継続し、特に１週間から４週間にかけて抑制効果が増加する傾向がみられる。特に、吸光度（６６０ｎｍ）に示されるように、著しい濁りには効果が大であり、又、お茶感（風味・質感の濃さ）を向上させるなどの予想外の効果も認められる。
【００３９】
従って、アスコルビン酸（又は塩）とサイクロデキストリンとの併用は、単独で用いるより大幅に配合割合を減少することができ、お茶の風味を損なうことなく加温劣化を抑制し、加温劣化が抑制される期間を長くすることができる。
【００４０】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明によれば、茶飲料の調製において、有効成分としてサイクロデキストリンとアスコルビン酸又はアスコルビン酸塩とを配合することにより、茶飲料の加温による品質劣化、特に著しい濁り、液色の褐変、風味劣化の発生を効果的に抑制することができ、その工業的価値は極めて大である。