(57)【要約】【課題】パン、ケーキ等の穀物膨化食品を製造する際に、ショートニングやバター等の油脂を原料に添加することによって、容積の増加や老化防止等を図ることが一般的に行われている。本発明では、パン類、ケーキ等の穀物膨化食品の製造の際に、ボリュームを増大させ、外観、内層および風味の優れた高品質の穀物膨化食品を得るための穀物膨化食品改質用組成物及びその製造法を提供すること。【解決手段】卵黄プラズマ浮上画分を含有する穀物膨化食品改質用組成物に関する。パン類及びケーキ類等の穀物膨化食品の改質を目的として、卵黄プラズマ浮上画分を含有した穀物膨化食品改質用組成物をパン類及びケーキ類等の穀物膨化食品に添加する。【選択図】　　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
卵黄プラズマ浮上画分を含有することを特徴とする穀物膨化食品用改質組成物。
【請求項２】
卵黄プラズマ浮上画分中にアポビテレニンを含むことを特徴とする請求項１記載の穀物膨化食品用改質組成物。
【請求項３】
卵黄プラズマ浮上画分の含有量が、穀物に対して０．１〜１０重量％である請求項１または２記載の穀物膨化食品用改質組成物。
【請求項４】
請求項１〜３の何れかに記載の穀物膨化食品用改質組成物を添加した生地を焼成してなる、穀物膨化食品。
【請求項５】
請求項１〜３の何れかに記載の穀物膨化食品用改質組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、穀物膨化食品用改質組成物及びその製造法に関する。さらに詳しくは、パン類およびケーキ類等の穀物膨化食品の製造の際に使用され、ボリュームを増大させ、外観、内層および風味に優れた高品質の穀物膨化食品を得るための穀物膨化食品用改質組成物及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
パン、ケーキ等の穀物膨化食品を製造する際に、ショートニングやバター等の油脂を原料に添加することによって、容積の増加や老化防止等を図ることが一般的に行われている。また、このような油脂の添加により穀物膨化食品のふくらみは、多少良くなるが、その効果は十分なものではなく、より一層ふっくらとしたものが望まれている。
【０００３】
従来の起泡用のショートニングは、起泡力を最大限に発揮させる為に親油性の乳化剤であるグリセリン脂肪酸エステルを、ソルビトール、プロピレングリコール等の多価アルコール類を可溶化助剤として用いて水に可溶化させて添加し、かつ起泡力を持続させる為に、親水性の高いショ糖脂肪酸エステルやソルビタン脂肪酸エステル等を添加したものである。例えば、特開昭６１−２１０４９号公報では、油脂の安定化、乳化力、起泡力等の補強のために、多量のプロピレングリコール脂肪酸エステル、及び少量のグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルの併用が、起泡性ショートニングとして用いられている。
【０００４】
しかしながら、用いる乳化剤の種類や量によって起泡性に差が生じ、乳化剤の総量を多くすることによって起泡性の改善が図られるものの、焼成した際に穀物膨化食品に芯を生じたり、乳化剤による好ましくない風味を感じるなどの問題点を生じる。
【０００５】
また、焼成中の穀物膨化食品の膨らみや焼成後の穀物膨化食品の食感を改良するために、水中油型乳化油脂組成物や起泡性乳化組成物等を使用する試みがなされている。例えば、特開平１０−８８１８４号公報には、生地の起泡性及び安定性を向上させ、さらにボリュームが大きく、口溶けの良い穀物膨化食品を製造するために乳化剤と加工鶏卵、乳蛋白から成る起泡性乳化油脂組成物を用いる技術が開示されている。しかし、目的とする効果を得るために、乳化剤や安定剤を使用しており、風味の点で好ましくないといった問題を生じる。また、近年の消費者の天然指向が広がりを見せ、天然物を用いた穀物膨化食品改質用組成物が望まれている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来の技術では達成することができなかった風味のよい穀物膨化食品改質用組成物とその製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、複雑な工程を経ることなく、風味の良い穀物膨化食品用改質組成物を供する観点から鋭意研究した結果、卵黄プラズマの浮上画分が上記の課題を解決することを見出し、本発明を完成させるに至った。すなわち本発明は、卵黄プラズマの浮上画分を原料として含有することを特徴とする穀物膨化食品改質用組成物及びその製法を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の穀物膨化食品用改質組成物及びその製造法の詳細を述べる。本発明における穀物膨化食品とは、膨化してなる食品であれば良く、好ましくは、パン類、ケーキ類、どら焼き、鯛焼き等を指し、さらに好ましくは、パン類、ケーキ類等を指す。本発明における穀物膨化食品用改質とは、穀物膨化食品のボリュームの増大、外観、内層の改質および風味の改善の１種または２種以上を指す。
【０００９】
上記の穀物膨化食品用改質組成物の好ましい添加量は、粉粒に対して０．１〜１０重量％（以下％と記す）であり、より好ましくは０．１〜５％である。なおここで添加量の基準となる「粉粒」とは穀物膨化食品を製造する際に使用する粉粒すべてのことであり、例えば中種工程のあるパン類の場合、中種工程で使用する小麦粉と本捏工程で使用する小麦粉とをあわせたものである。
【００１０】
本発明における卵黄は、特に限定するものではないが、通常、鳥類の卵より得られるものを指し、原料の確保の観点から、鶏卵の卵黄が好ましい。又、本発明に用いる卵黄は、殻付き卵を割卵後、卵白を分離した卵黄液、加塩卵黄、加糖卵黄及び卵黄粉末の１種及び２種以上であるが、卵黄プラズマ浮上画分を効率的に得る観点から、卵黄液が好ましい。卵黄は、脂質と蛋白質が結合した低密度リポ蛋白質（以下「ＬＤＬ」という）及び高密度リポ蛋白質（以下「ＨＤＬ」という）、及びリベチンとホスビチン等の水溶性蛋白質が主要な構成成分である。
【００１１】
本発明の卵黄プラズマとは、卵黄に加水した後、遠心分離して得られた上清部分を指し、その加水条件や遠心分離の条件は特に限定されない。卵黄を遠心分離すると、それぞれの成分の密度、すなわち、脂質と蛋白質の存在割合により、沈殿成分と上清成分に分離する。沈殿成分は卵黄グラニュ−ルと呼ばれ、主にＨＤＬとホスビチンの複合体から成る。上清成分が卵黄プラズマと呼ばれ、主にＬＤＬとリベチンから成る。卵黄プラズマの調製方法は、公知の方法を利用すればよく、卵黄を等量〜１６倍量、好ましくは２倍量〜８倍量の水もしくは生理的食塩水で希釈し分離することにより、沈殿の卵黄グラニュールと上清の卵黄プラズマに分離できる。遠心分離の条件は特に限定するものではないが、遠心加速度は３，０００ｇ〜２４，０００ｇ、好ましくは６，０００ｇ〜１０，０００ｇである。本発明に用いる遠心機は冷却高速遠心機、卓上遠心機、連続高速遠心機及び円筒型超遠心分離機等であり、特に限定されないが、高い遠心加速度が得られることから、円筒型超遠心分離機が好ましい。
【００１２】
本発明の卵黄プラズマ浮上画分とは、卵黄プラズマに加水した際に浮上してくる画分であれば特に限定するものではないが、例えば卵黄プラズマのｐＨを５．５〜７．５に調整後、水または生理的食塩水を、２〜１６倍量添加することで浮上してくる画分を指す。卵黄プラズマ浮上画分の密度は０．９０〜１．０２ｇ／ｃｍ３、好ましくは０．９５〜０．９９ｇ／ｃｍ３である。
【００１３】
本発明の卵黄プラズマ浮上画分は、通常、水分が４０〜６０％含まれており、水分を除いた固形分中には蛋白質を５〜２５％、好ましくは１０〜２０％含有している。また、脂質を７０〜９５％、好ましくは８０〜９０％含有している。
【００１４】
本発明の卵黄プラズマ浮上画分の固形分中には、アポビテレニンを１〜２０％、好ましくは２〜１５％含んでいる。アポビテレニンはポリペプチドで構成されており、分子量１２０，０００〜１８０，０００のポリペプチドを６０〜８０％含んでいる。アポビテレニンは、卵黄プラズマ浮上画分を通常の方法、例えばクロロホルム−メタノール（２：１）などで脱脂し、凍結乾燥して得られる画分に存在する性質を有する。又、水性緩衝液に不溶であり、尿素またはドデシル硫酸ナトリウム（ＳＤＳ）等の界面活性剤に溶解する性質を有する。アポビテレニンの検出方法は公知の方法を利用すればよく、例えば０．５％ＳＤＳ溶液に溶解後、ＳＤＳポリアクリルアミドゲル電気泳動やゲルろ過などにより、分子量に応じた特有のバンドおよびピークを確認することができ、得られたピークの蛋白質含量を測定することにより定量することが可能である。また、電気泳動された蛋白質をニトロセルロース膜上に転写し、転写させた蛋白質に、ウサギより得たアポビテレニンのＩｇＧの一次抗体を作用させ、ペルオキシダーゼ標識ヤギ抗ウサギＩｇＧ等を二次抗体として用いたウエスタンブロット法によりアポビテレニンを検出することが可能である。
【００１５】
本発明の卵黄プラズマ浮上画分の調製方法は、卵黄プラズマをｐＨ５．５〜７．５、好ましくはｐＨ６．２〜６．８に調整することにより得ることができる。本発明では、浮上画分を分離させる放置温度や時間は卵黄プラズマ希釈液が腐敗しない条件であれば良く、一般的には、液温が１０〜３０℃の場合は２〜３時間、好ましくは１０℃以下では２〜２４時間放置することで、卵黄プラズマの上層に黄色い粘性物が浮上した卵黄プラズマ浮上画分を得ることができる。また、卵黄プラズマのｐＨを５．５〜７．５に調整後、遠心分離機により３，０００ｇ〜２４，０００ｇ、好ましくは３，０００ｇ〜８，０００ｇの遠心加速度で分離し、浮上画分を得る方法を用いてもよい。実用的な面を考慮すると遠心分離機を用いて分離することが好ましい。
【００１６】
本発明の穀物膨化食品用改質組成物は、上述の方法などにより得られた卵黄プラズマ浮上画分、あるいは、これを凍結乾燥、噴霧乾燥等の通常の乾燥方法で粉末状にしたものを含有している組成物を指す。本発明の穀物膨化食品用改質組成物は、そのままの状態あるいは粉末化したものを、パン生地やケーキ生地などの穀物膨化食品の生地に添加し、焼成することができる。
【００１７】
本発明の穀物膨化食品用改質組成物を用いたパン類の製造方法を以下に例示する。例えば、直捏法の場合は、卵黄プラズマ浮上画分をパンの製造工程中、パン生地混捏時に添加すればよい。中種法の場合は、本発明の穀物膨化食品用改質組成物を中種、本捏のどちらの時点で添加しても構わない。このようにして得られた本発明の組成物を含有したパン生地を常法により焼成することにより、風味の良いパン類を得ることができる。パン類の種類としては、小麦粉を主体とするパン類であればどのようなものでも構わない。例えば、食パン、菓子パン、デニッシュ、クロワッサン、フランスパン等をあげることができる。このようにして得られたパン類は、美味しく食することができる。
【００１８】
本発明の穀物膨化食品用改質組成物を使用するケーキの製造について例示する。なお、本発明の穀物膨化食品用改質組成物が溶液の場合は、卵にグラニュー糖を添加して卵を泡立てる際、卵に混合すればよい。本発明の穀物膨化食品用改質組成物が粉末の場合は、グラニュー糖とともに、卵に添加してもよく、また、卵にグラニュー糖を添加して卵を泡立てたものに、小麦粉とともに混合してもよい。
【００１９】
生地の調製及び焼成は常法に従って行えばよく、例えば、卵に本発明の穀物膨化食品用改質組成物を添加し、これにグラニュー糖を加え、ケンウッドミキサーを用い、７００〜９００ｒｐｍで５〜１０分間撹拌し、生地に気泡を十分に抱き込ませる。次いで、水を添加し、さらに２００〜３００ｒｐｍで３０秒〜１分間撹拌した後、小麦粉を添加する。小麦粉を加えた後、２００〜３００ｒｐｍで３０秒間撹拌し、小麦粉が完全に生地に混合されたところで撹拌を止め、得られた生地を適当な大きさの型に流し込む。例えば、６０ｇの生地を型に流した場合は、約１８０℃のオーブンで約２２分間焼成すればよい。この時、本発明の穀物膨化食品用改質組成物の添加量は、原料の小麦粉に対して０．１〜１０重量％とすることが好ましく、０．１〜５重量％とすることがより好ましい。また、グラニュー糖の添加量は、小麦粉に対して８０〜１００重量％、水の添加量は、小麦粉に対して約２０重量％とすることが好ましく、その他、風味向上の目的で、クリームまたは香料等を添加することができる。本発明の溶液状または粉末状の穀物膨化食品用改質組成物を原料に添加することにより、焼成前の生地の安定性を高め、焼成中の生地の膨らみを増大させることができ、さらにはしっとりとした食感を有するケーキを製造することができる。
【００２０】
以下、本発明を実施例をあげて具体的に説明するが、本発明はこれらによって何等限定されるものではない。
【００２１】
【実施例】
実施例１
卵黄１００ｇに水２００ｇを加え、攪拌後、卓上遠心分離機を用いて遠心分離し（遠心加速度８，０００ｇ、時間３０分間）、卵黄プラズマ２４５ｇと卵黄グラニュール５５ｇを得た。次いで卵黄プラズマを１．０Ｎ水酸化ナトリウム水溶液によってｐＨ６．８に調整後、８倍量に相当する水１，９８０ｇを添加し、卓上遠心分離機により遠心分離し（遠心加速度３，０００ｇ、時間１５分間）、卵黄プラズマ浮上画分を６０ｇ得た。卵黄プラズマ浮上画分を凍結乾燥して、本発明の穀物膨化食品用改質組成物を２８ｇ得た。得られた本発明品を分析した結果、脂質含量８６％、蛋白質含量は１３％であった。また、アポビテレニン含量は１０．２％であった。
【００２２】
実施例２
殺菌液卵黄１０ｋｇに水４０ｋｇを加え撹拌した。次いで、連続高速遠心分離機により連続遠心分離し（６，０００ｇ）、卵黄プラズマ４７ｋｇと卵黄グラニュール３ｋｇを分離した。得られた卵黄プラズマ（ｐＨ６．２）に水１８８ｋｇを加えて、もとの卵黄重量に対して１０倍になるよう希釈し、１．０Ｎ水酸化ナトリウムを用いｐＨを７に調整した後、５〜１０℃で１６時間放置した。液面の浮上物をすくい取って回収し、本発明の穀物膨化食品用改質組成物を４．５ｋｇ得た。得られた本発明品を凍結乾燥し、分析した結果、脂質含量８３％、蛋白質含量は１５％であった。また、アポビテレニン含量は８％であった。水分は５６％であった。
【００２３】
実施例３
卵黄６００ｋｇに脱イオン水２，４００ｋｇを加え攪拌した。次いで、円筒型超遠心分離機（巴工業株式会社製　ＡＳＭ１６０型）に２５０Ｌ／ｈの処理速度で通液することにより、卵黄プラズマ２，３００ｋｇと卵黄グラニュール９０ｋｇを得た。得られた卵黄プラズマ２，３００ｋｇを０．１Ｎ水酸化ナトリウムを用いｐＨを６．５に調整した後、脱イオン水を９，２００ｋｇ加えて、５〜１５℃で１６時間放置した。液面の浮上物をすくい取って回収し、本発明の穀物膨化食品用改質組成物を１８０ｋｇ得た。得られた本発明品を凍結乾燥し、分析した結果、脂質含量８０％、蛋白質含量は１５％であった。また、アポビテレニン含量は８％であった。水分は５６％であった。
【００２４】
実施例４
下記の配合割合にて、以下のような製造方法で食パンを製造した。
強力粉　　　　　　　　　　　１００　　　ｇ
砂糖　　　　　　　　　　　　　　５　　　ｇ
イースト　　　　　　　　　　　　１．５　ｇ
スキムミルク　　　　　　　　　　２　　　ｇ
塩　　　　　　　　　　　　　　　１．５　ｇ
バター　　　　　　　　　　　　　５　　　ｇ
穀物膨化食品用改質組成物　　　　０．５　ｇ
（実施例２で得られた）
水　　　　　　　　　　　　　　７０　　　ｇ
【００２５】
パン製造の条件
全量をミキサーに投入し、低速３分、中速３分でミキシングして生地とする。ついで２７℃、湿度７５％で２時間発酵させ、ガス抜きを行った後更に１時間発酵させ、２５０ｇづつ分取して３０分間ベンチタイムをとり成型し、更に３８℃、湿度８５％で７０分ホイロをとった後、２２０℃で２０分間焼成した。
【００２６】
実施例５
実施例４において、食パンの配合割合を下記の表１に記載したように変動させた以外は、実施例４と同様に操作して食パンを焼成した。
【００２７】
比較例１
実施例４において、食パンの配合割合を下記の表１に記載したように変動させた以外は、実施例４と同様に操作して比較用の食パンを焼成した。
【００２８】
比較例２
実施例４において、食パンの配合割合を下記の表１に記載したように変動させた以外は、実施例４と同様に操作して比較用の食パンを焼成した。
【００２９】
【表１】
2004073014.tif 000002
【００３０】
試験例１
実施例４，５及び比較例１，２で得られた食パンについて評価試験を行い製品評価を行った。
（食パンの評価）
＜比重＞
焼成した食パンの焼成１日後の体積と重さを測定し、比重を求めた。
＜官能検査の判定基準＞
香り　　：生卵臭、粉臭さ等の不快臭のないもの
伸張　　：パンのふくらみが大きいもの
弾力性　：ソフトな口当たりで食べやすいもの
食感　　：口の中に入れて噛んだときにパサついたり、固まったりせず抵抗なく食べられ、ほどよい食感を得られるもの。
色調　　：色むらのないもの。
上記の性質をパネラー２０名が次の基準で評価し、その合計点の平均を下記に示した。
非常に良い：３点　　　　良い：２点　　　悪い：１点
【００３１】
【表２】
2004073014.tif 000003
【００３２】
本発明の穀物膨化食品用改質剤を添加することにより、実施例４及び実施例５では、比較例と比較して、ボリュームが増大し、比重が軽くなった。
【００３３】
【表３】
2004073014.tif 000004
【００３４】
本発明の穀物膨化食品用改質組成物を添加することにより、実施例４及び実施例５では、比較例と比較して、いずれも伸張、弾力性、キメ、食感が優れており、風味の豊かな食パンが得られた。
【００３５】
実施例６
表４に示した配合割合にて、以下のような製造方法でスポンジケーキを製造した。
＜スポンジケーキ製造の条件＞
卵と、篩にかけたグラニュー糖、穀物膨化食品用改質組成物を加えた。次いで、これらをケンウッドミキサーを用いて８００ｒｐｍで１０分間撹拌し、卵に気泡を十分に抱き込ませた。その後、水とショートニング、ナタネ油を加えて２７０ｒｐｍにて３０秒間撹拌し、水分を分散させた後、篩にかけた薄力粉を加え、２２０ｒｐｍにて３０秒間撹拌し、生地を得た。得られた生地６０ｇを型（直径１０ｃｍ丸型）に充填し、１８０℃のオーブンで２２分間焼成した。
【００３６】
比較例３
表４に示した配合割合にて、以下のような製造方法でスポンジケーキを製造した。
＜スポンジケーキ製造の条件＞
卵と、篩にかけたグラニュー糖を加えた。次いで、これらをケンウッドミキサーを用いて８００ｒｐｍで１０分間撹拌し、卵に気泡を十分に抱き込ませた。その後、水とショートニング、ナタネ油及びショートニングを加えて２７０ｒｐｍにて３０秒間撹拌し、水分を分散させた後、篩にかけた薄力粉を加え、２２０ｒｐｍにて３０秒間撹拌し、生地を得た。得られた生地６０ｇを型（直径１０ｃｍ丸型）に充填し、１８０℃のオーブンで２２分間焼成した。
【００３７】
【表４】
2004073014.tif 000005
【００３８】
試験例２
実施例６及び比較例３の配合原料を用いて、上記の製法で焼成した。以下の方法によりスポンジケーキの評価を行った。
（スポンジケーキの評価）
＜官能検査の判定基準＞
香り　　：生卵臭、粉臭さ等の不快臭のないもの
伸張　　：ふくらみが大きいもの
弾力性　：ソフトな口当たりで食べやすいもの
キメ　　：内層の組織のきめの細かさ
食感　　：口の中に入れて噛んだときにパサついたり、固まったりせず抵抗なく食べられ、ほどよい食感を得られるもの。
色調　　：色むらのないもの
上記の性質をパネラー２０名が次の基準で評価し、その合計点の平均を下記に示した。
非常に良い：３点　　　　良い：２点　　　悪い：１点
【００３９】
【表５】
2004073014.tif 000006
【００４０】
本発明の穀物膨化食品用改質組成物を添加することにより、弾力性、キメ、食感が比較例より有意に優れており、風味の良いスポンジケーキが得られた。
【００４１】
【発明の効果】
本発明の穀物膨化食品改質用組成物を含有させることにより、パン類やケーキ類等の穀物膨化食品のボリュームの増大や内層及び風味の優れたものを得る効果がある。
従って、本発明の穀物膨化食品改質用組成物は、ボリュームの増大や内層及び風味の優れた穀物膨化食品を得ることを目的とした改質組成物として好適であることが明らかになった。