(57)【要約】【課題】コーヒー飲料の加熱殺菌時の香気成分、特にコーヒーのロースト香に寄与する含硫化合物の劣化を抑制し、入れ立てのコーヒーの香りが維持できるコーヒー飲料の殺菌方法を提供することを目的とする。【解決手段】コーヒー抽出液のｐＨを３．０〜５．５で加熱殺菌することにより殺菌時の香気成分の劣化を抑制する。この殺菌方法により、加熱殺菌中の含硫化合物の劣化が抑制され、ロースト香が保持された香味の優れたコーヒー飲料を得ることができる。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー抽出液をｐＨ３．０〜５．５で加熱殺菌することにより殺菌時の香気成分の劣化を抑制することを特徴としたコーヒー飲料の殺菌方法。
【請求項２】
劣化が抑制された香気成分が含硫化合物であることを特徴とする請求項１記載のコーヒー飲料の殺菌方法。
【請求項３】
含硫化合物が２−フルフリルチオール、メチオナール、３−メルカプト−３−メチルブチル　ホーメートのいずれか１以上であることを特徴とする請求項２記載のコーヒー飲料の殺菌方法。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれかの項に記載の方法を用いて殺菌することを特徴とするコーヒー飲料の製造方法。
【請求項５】
請求項４記載の方法により製造された香気成分の劣化が抑制されたコーヒー飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒー飲料の殺菌方法に関するものであり、詳しくは加熱殺菌時の香気成分の劣化が抑制でき、香味の優れたコーヒー飲料を製造できる殺菌方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒーの香気成分は極めて不安定であるため、各種のコーヒー飲料製品、例えば缶コーヒー飲料等ではその製造工程あるいは保存流通過程で香気が劣化してしまうことが知られている。特に加熱殺菌時における香気の劣化は著しく、なかでもロースト香の減少はコーヒー飲料の入れ立ての新鮮な香気を大きく損なう主たる要因である。このような問題を解決するために、コーヒー抽出液に牛乳などの乳製品を添加し、次に乳化剤、安定剤を添加し、殺菌後のｐＨが５〜６になる該コーヒー液を加熱殺菌することを特徴とするコーヒー飲料の製造法（特開平３−１７５９３２号公報）、ｐＨを７．２〜７．５に調整したコーヒー液と原料牛乳との混合物を容器に充填、密封し、加熱殺菌を行って得られる、５５℃前後の加温下で香味色沢の安定な容器詰コーヒー牛乳の製造法（特公平６−７７８６号公報）等の方法が提案されている。
しかしながら、上記従来の方法はいずれも主としてコーヒーの呈味の劣化防止を目的としており、コーヒーの香気の劣化、特にロースト香の減少を抑制しつつコーヒー飲料の加熱殺菌を行う方法は未だ提供されていなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、加熱殺菌時の香気成分の劣化を抑制し、コーヒー特有の新鮮なロースト香を保持できるコーヒー飲料の殺菌方法を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために本発明者らはコーヒー飲料の香気成分の研究を行ったところ、コーヒーのロースト香に寄与する含硫化合物のうち、２−フルフリルチオール、メチオナール、３−メルカプト−３−メチルブチル　ホーメートが特にコーヒー特有の新鮮なロースト香への寄与度が高いことを見出した。さらにこれら３成分を始めとするコーヒー香気成分中の含硫化合物とコーヒー抽出液のｐＨとの関係を検討したところ、特定のｐＨ範囲に調整したコーヒー抽出液を加熱殺菌した場合、これらの含硫化合物は減少せず、新鮮なロースト香を有する入れ立てのコーヒーの香りが維持されることを見出し、本発明を完成した。すなわち本発明は、コーヒー抽出液をｐＨ３．０〜５．５で加熱殺菌することにより殺菌時の香気成分の劣化を抑制することを特徴としたコーヒー飲料の殺菌方法である。また、劣化が抑制される香気成分が含硫化合物、特に２−フルフリルチオール、メチオナール、３−メルカプト−３−メチルブチル　ホーメートのいずれか１以上であることを特徴とする。さらに本発明は上記殺菌方法を用いて殺菌することを特徴とするコーヒー飲料の製造方法である。また、本発明は上記殺菌方法を用いて製造された香気成分の劣化が抑制されたコーヒー飲料からなる。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
【０００６】
本発明で使用されるコーヒー抽出液は、公知の方法でコーヒー豆から熱水抽出した抽出液やコーヒーエキスなどが用いられ、必要に応じて乳あるいは乳製品、糖類を加えても良い。
【０００７】
良質なロースト香を有する成分は極めて不安定なため加熱条件下では急激に減少してしまうが、ｐＨ３．０〜５．５の範囲に調整されたコーヒー抽出液に限り、良質なロースト香を保持することができる。従って、本発明においてはコーヒー抽出液のｐＨが３．０〜５．５の範囲内で加熱殺菌を行う必要がある。ｐＨが５．５を超える状態で加熱するとロースト香に寄与する香気成分が減少し、コーヒー飲料の新鮮な香気が損なわれる。一方、ｐＨが３．０未満の状態で加熱すると香気成分は保持されるものの、コーヒー抽出液中の成分の分解により異味異臭が生じ、却って飲用には適さなくなる。ｐＨは３．０〜５．５の範囲内であれば特に制限はないが、香気成分の保持という観点から、３．５〜５．０の範囲が好ましい。
【０００８】
コーヒー抽出液のｐＨはコーヒー豆の焙煎度や添加物の有無等により相違するが、一般的には４．５〜６．０である。従って、コーヒー抽出液のｐＨが５．５以下の場合は、そのまま加熱殺菌をすることが可能である。ｐＨが５．５を超える場合は、ｐＨ調整剤を添加してｐＨを３．０〜５．５に調整した後、加熱殺菌を行う。ｐＨ調整剤としては通常の酸味料を使用することができ、例えば、クエン酸、アジピン酸、グルコン酸、コハク酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、リン酸等が適宜用いられる。
【０００９】
加熱殺菌の方法は特に制限なく、コーヒー飲料に通常用いられる加熱殺菌方法が対象となる。コーヒー飲料製造においては、予め加熱したコーヒー飲料を容器に熱間充填（ホットパック）して密封する方法と、容器に充填・密封した飲料を容器ごと外部から加熱する方法が一般的であるが、本発明の殺菌方法はそのいずれにも適用できる。また、加熱温度についても特に制限はなく、１００℃以下の低温殺菌であっても、１００℃以上の高温殺菌であってもよい。
【００１０】
本発明の殺菌方法を用いることにより、コーヒーの香気成分、特にいれたてのコーヒーの香りに寄与するロースト香を有する成分がそのまま保持されたコーヒー飲料を製造することができる。コーヒーのロースト香は主にチオール類、チオエーテル類、含硫複素環化合物等により構成されているが、なかでも２−フルフリルチオール、メチオナール、３−メルカプト−３−メチルブチル　ホーメートは特に重要な香気成分である。本発明の殺菌方法を用いることにより、加熱殺菌中のこれらの香気成分の減少を抑制することができる。
【００１１】
本発明の殺菌方法を用いて製造されたコーヒー飲料は、加熱殺菌後そのまま飲用に供することもできるが、さらに酸味を調整する目的で炭酸水素ナトリウム等を添加したり、香味をさらに増強する目的で各種香料素材を添加することもできる。
【００１２】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づいてさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１３】
〔試験例１〕
加熱殺菌前後の香気成分量の変化とｐＨの関係をモデル実験により評価した。ｐＨを３から７に調整した緩衝液に２−フルフリルチオール、メチオナール、３−メルカプト−３−メチルブチル　ホーメートをそれぞれ１ｐｐｍずつ添加し、容器に充填、密封し、１２０℃で一定時間加熱殺菌した。殺菌後の緩衝液から塩化メチレンで上記３成分を回収し、メチルオクタノエートを標準物質としたＧＣ測定により各成分を定量し、加熱殺菌後の各成分の残存率を算出した。
加熱時間を１分、１０分、２０分としたときの各成分の残存率とｐＨの関係を表１〜３及び図１〜３に示した。
【００１４】
【表１】
表１　２−フルフリルチオールの残存率
2004073071.tif 000002
【００１５】
【表２】
表２　メチオナールの残存率
2004073071.tif 000003
【００１６】
【表３】
表３　３−メルカプト−３−メチルブチル　ホーメートの残存率
2004073071.tif 000004
【００１７】
表１〜３及び図１〜３に示すとおり、各香気成分はｐＨ３．０〜５．５の範囲でよく保持されていた。
【００１８】
〔試験例２〕
加熱殺菌前後の香気成分量の変化とｐＨの関係を実際のコーヒー抽出液を用いて評価した。
焙煎したコーヒー豆１００ｇを８０℃の蒸留水１０００ｇで抽出し、直ちに冷却した。冷却した抽出液にクエン酸を加えてｐＨを４．０、５．０とした試料及び炭酸水素ナトリウムを加えてｐＨを６．０、７．０とした試料をそれぞれ調製した。得られた各試料を缶に充填、巻き締めし、１２１℃、２０分間のレトルト殺菌を施した。また、ｐＨ調整及び加熱殺菌を行わない抽出液を標準試料として調製した。
加熱殺菌した各抽出液及び標準試料それぞれ９００ｇから減圧水蒸気蒸留、次いでカラム濃縮により香気濃縮物を調製した。フェニルイソチオシアネートを内部標準物質として各香気濃縮物のＧＣ−ＭＳ測定を行い、各香気濃縮物中の２−フルフリルチオール、メチオナール、３−メルカプト−３−メチルブチル　ホーメートの含有量を定量し、ｐＨ調整後加熱殺菌した各試料と標準試料の各香気成分の含有量の比を求め、残存率（％）とした。
得られた結果を表４に示した。
【００１９】
【表４】
2004073071.tif 000005
【００２０】
表４より、ｐＨ４及び５で加熱殺菌した場合は各香気成分は保持されていたが、ｐＨ６及び７では加熱殺菌中の香気成分の減少が著しかった。
【００２１】
〔試験例３〕
焙煎したコーヒー豆５０ｇを８０℃の蒸留水５００ｇで抽出し、直ちに冷却した。冷却した抽出液にクエン酸を添加してｐＨを４．５及び５．１に調整したものをそれぞれ試料Ａ、試料Ｂとし、炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨを６．０及び７．０に調整したものをそれぞれ試料Ｃ、試料Ｄとした。試料Ａ〜Ｄをそれぞれを缶に充填、巻き締めし、１２１℃、１０分間のレトルト殺菌を施した。なお、加熱殺菌を施していないコーヒー抽出液を標準資料（試料Ｅ）とした。
試料Ａ〜Ｅの各コーヒー飲料を新鮮なロースト香に関して１０名の専門パネルで官能評価を行った。結果を表５に示す。なお、表５中の評価の点数は試料Ｅのロースト香の強さを７点、ロースト香を感じない点を１点とした相対評価で採点した各パネルの平均点である。
【００２２】
【表５】
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【００２３】
表５に示すとおり、ｐＨ４．５及び５．１で加熱殺菌した試料Ａ及び試料Ｂはロースト香が保持されていたのに対し、ｐＨ６．０及び７．０で加熱殺菌した試料Ｃ及び試料Ｄはロースト香がほとんど感じられなかった。
【００２４】
〔実施例１〕
焙煎したコーヒー豆５０ｇを８０℃の蒸留水５００ｇで抽出し、得られた抽出液にクエン酸を加えてｐＨを４．０に調整した。これをチューブ式殺菌機により１３０℃で３０秒間ＵＨＴ殺菌し、殺菌済みのＰＥＴボトルに充填、冷却することにより、コーヒー飲料を得た。
【００２５】
〔実施例２〕
ミルク入りコーヒー飲料を下記処方に従い、コーヒー豆を熱水で抽出し、抽出液に砂糖、牛乳、ポリグリセリン脂肪酸エステルを加え、さらに水を加えて全量を１０００ｇとすることにより作成した。
コーヒー豆　　　　　　　　　　　　５０．０ｇ
砂糖　　　　　　　　　　　　　　　５０．０ｇ
牛乳　　　　　　　　　　　　　　１００．０ｇ
ポリグリセリン脂肪酸エステル　　　　０．３ｇ
水　　　　　　　　　　　　　　　　　　残量
合計　　　　　　　　　　　　　１０００．０ｇ
得られたコーヒー飲料にクエン酸を加えてｐＨを５．０に調整し、缶に充填、巻き締めし、１２１℃、１０分間のレトルト殺菌を行い、ミルク入りコーヒー飲料を得た。
【００２６】
【発明の効果】
本発明の殺菌方法によれば，加熱殺菌時の香気成分の劣化、特に含硫化合物の劣化が抑制され、新鮮なロースト香を有する入れ立てのコーヒーの香りが維持されたコーヒー飲料を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】試験例１におけるｐＨによる２−フルフリルチオールの残存率の変化を示した図である。
【図２】試験例１におけるｐＨによるメチオナールの残存率の変化を示した図である。
【図３】試験例１におけるｐＨによる３−メルカプト−３−メチルブチル　ホーメートの残存率の変化を示した図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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