(57)【要約】【課題】サクサクとして大変おいしく、食感に優れたペストリーが安定的に得られるロールイン用油中水型乳化油脂組成物及びこれを使用したパン、菓子類を提供すること。【解決手段】炭素数２０〜２４の長鎖飽和脂肪酸と炭素数８〜１４の短鎖飽和脂肪酸とを１分子中に少なくとも１個以上含有する混酸基トリグリセリドを一定量含有し、特定範囲にある水分量を含有するロールイン用油中水型乳化油脂組成物をパン生地に折り込むこと。【選択図】【特許請求の範囲】
【請求項１】
構成脂肪酸として、トリグリセリドに含まれる脂肪酸全体中脂肪酸炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸（Ａ）を２〜２０重量％、及び炭素数８〜１４の飽和脂肪酸（Ｂ）を５〜２５重量％含有し、かつ、前記飽和脂肪酸（Ａ）及び飽和脂肪酸（Ｂ）をトリグリセリド１分子中に少なくとも１個以上含むトリグリセリドを油脂全体中に５重量％以上、且つ３０重量％未満、水分量を０．１重量％以上、且つ１０重量％以下含有することを特徴とするロールイン用油中水型乳化油脂組成物。
【請求項２】
ＤＥ（ｄｅｘｔｒｏｓｅ　ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）が７〜３０の範囲にあるデキストリンを上記油中水型乳化油脂組成物中の水分１００重量部に対して５〜７５重量部の範囲で含有する請求項１記載のロールイン用油中水型乳化油脂組成物。
【請求項３】
請求項１又は請求項２記載のロールイン用油中水型乳化油脂組成物を使用したパン、菓子類。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、食感に優れたパン・菓子類が得られる可塑性のあるロールイン用油中水型乳化油脂組成物及びこれを使用したパン、菓子類に関する。
【０００２】
【従来の技術】クロワッサン、デニッシュペストリー、パイは、生地を薄く延ばし、これにロールイン用油中水型乳化油脂組成物（シート状マーガリン等）を乗せて折りたたみ、更に薄く延ばしたり折りたたんだりしながら、幾多の層を形成した後、適当な大きさにカットし、更に丸めたり、ジャム、餡等の他の食品を包み込んだ後、焼成することにより独特の形状、食感が得られる食品である。このように、折りたたみ工程を伴う食品を得るために、展延性に優れた油脂組成物（ロールイン油脂）が使用されている。従来からヨーロッパのクロワッサン、デニッシュペストリーはサクサクとして大変おいしく、食感に優れていると定評があった。しかしながら、ロールイン油脂の折り込み作業には熟練を要し、厳密な温度管理を要する等、安定的にサクサクした食感のペストリ−を得ることは難しかった。
【０００３】
従来のサクサクした食感を与える機能を持たせたロ−ルイン油脂として以下の技術が挙げられる。すなわち、特開平１０−２２９８２０号公報には、ロールイン油脂中にエタノールを含有させることでサクサクした食感を与えることが出来る可塑性油脂組成物及びこれを使用したパン、菓子類が記載されている。
【０００４】
特開２０００−２５３８１６公報には、ＳＦＣ（固体脂含量）が特定範囲にある油相とモノグリセリド有機酸エステルを一定量含有するロールイン用油脂組成物が記載されている。
【０００５】
しかしながら上述の各公報記載の方法では、必ずしも満足できるサクサクした食感が得られなかったり、油脂組成物の融点が高いため、得られるペストリーが口溶けの点で劣るといった問題があった。
【０００６】
また、サクサクした食感を得ようと焼成条件で水分の蒸発を促すように低温でゆっくり焼いたり、通常の焼成を行った後更に乾燥させて水分を蒸発させる方法が取られたりすることがあるが、トータルの工程時間が非常に長くなり大変効率が悪かった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、上記実情に鑑み、サクサクとして大変おいしく、食感に優れたペストリーが安定的に得られるロールイン用油中水型乳化油脂組成物及びこれを使用したパン、菓子類を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、混酸基トリグリセリドにおいて、その１分子中に炭素数２０〜２４の長鎖飽和脂肪酸及び炭素数８〜１４の短鎖飽和脂肪酸をそれぞれ少なくとも一個以上含有し、その混酸基トリグリセリドを一定量含有すること、及び特定量の水分を含有するロールイン用油中水型乳化油脂組成物が上記課題を解決し得るという知見を得、本発明を完成するに至った。即ち本発明の第一は、構成脂肪酸として、トリグリセリドに含まれる脂肪酸全体中脂肪酸炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸（Ａ）を２〜２０重量％、及び炭素数８〜１４の飽和脂肪酸（Ｂ）を５〜２５重量％含有し、かつ、前記飽和脂肪酸（Ａ）及び飽和脂肪酸（Ｂ）をトリグリセリド１分子中に少なくとも１個以上含むトリグリセリドを油脂全体中に５重量％以上、且つ３０重量％未満、水分含量が０．１重量％以上、且つ１０重量％以下であることを特徴とするロールイン用油中水型乳化油脂組成物に関する。好ましくはＤＥ（ブドウ糖量）が７〜３０の範囲にあるデキストリンを前記油中水型乳化油脂組成物中の水分１００重量部に対して５〜７５重量部の範囲で含有する上記記載のロールイン用油中水型乳化油脂組成物に関する。また、本発明の第二は上記ロールイン用油中水型乳化油脂組成物を使用したパン、菓子類に関する。
【０００９】
【発明の実施の形態】以下、本発明について詳細に説明する。
【００１０】
本発明に用いられる構成脂肪酸として炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸（Ａ）を２〜２０重量％、及び炭素数８〜１４の飽和脂肪酸（Ｂ）を５〜２５重量％含有し、かつ、前記飽和脂肪酸（Ａ）及び飽和脂肪酸（Ｂ）をトリグリセリド１分子中に少なくとも１個以上含むトリグリセリドを得る方法としては、ハイエルシンナタネ油や魚油等の炭素数２０〜２４の不飽和脂肪酸を多量に含む油脂の極度硬化油、ベヘン酸トリグリセリド、及び炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸を多量に含む油脂よりなる群から選択される少なくとも１種と、ヤシ油、カボック油、パームカーネル油及びそれらの硬化油等で炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を多量に含む油脂及び／又はその他の炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸を含む油脂を８０重量％未満混合し、その後アルカリ触媒あるいは酵素（リパーゼ）によるエステル交換反応させることで得られる。得られたエステル交換油は油中水型乳化油脂組成物を作る際の油相部に加える油脂としてそのまま使用することができるが、必要により高融点、低融点成分を分別分取し、炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸と炭素数８〜１４の飽和脂肪酸を同一分子内に含有する混酸基トリグリセリドを濃縮してから、油相部に添加し使用することもできる。構成脂肪酸として炭素数２０〜２４の飽和脂肪酸（Ａ）を２〜２０重量％、及び炭素数８〜１４の飽和脂肪酸（Ｂ）を５〜２５重量％含有し、且つ、飽和脂肪酸（Ａ）及び飽和脂肪酸（Ｂ）をトリグリセリド１分子中に少なくとも１個以上含むトリグリセリドの油脂中への添加量は５重量％以上３０重量％未満、より好ましくは１０重量％以上２５重量％以下である。５重量％未満の添加量であると安定的に満足のいくサクサクした食感を得ることが難しく、また３０重量％以上の添加量であるとペストリーの口溶けが悪くなるという問題が生じる場合がある。
【００１１】
また、本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物は水分含量が０．１重量％以上、且つ１０重量％以下であることが好ましい。水分含量が０．１重量％より少ないともろい物性となるため、ロールイン作業の作業性が悪い場合があり、また逆に１０重量％より多いとサクサク感に欠け、十分な食感改良効果が得られにくい場合がある。更に、本発明のロールイン用油中水型乳化油脂組成物において、ＤＥ（ｄｅｘｔｒｏｓｅ　ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ）が７〜３０の範囲にあるデキストリンを、乳化安定化の目的で油中水型乳化油脂組成物中の水分量１００重量部に対して５〜７５重量部の範囲で使用することが好ましい。
【００１２】
本発明で用いられるデキストリンは、たとえばデンプンを酸又は酵素を用いて一部分解したもの、または、その還元デンプン、エーテル化デンプン、エステル化デンプンなどの加工デンプンであって、ＤＥが７〜３０の範囲のものであれば使用することができる。デキストリンのＤＥが７より小さい場合は、水の存在下で加熱すると膨潤し糊化する場合がある。糊化してしまうと水相部の粘度は著しく上昇し、これを油相部に添加すると不均一で大きな水滴となり不安定な乳化物となる。また、デキストリンのＤＥが３０を超える場合には、甘さが感じられるようになり、風味上好ましくない場合がある。これらのデキストリンを調製するために用いられるデンプンは、とうもろこしデンプン、ジャガイモデンプン、タピオカデンプンなどいずれのものも使用することができる。デキストリンの添加量は油中水型乳化油脂組成物中の水分１００重量部に対して５〜７５重量部の範囲が好ましい。デキストリンの添加量が５重量部未満では十分な乳化安定性が得られず、油脂物性ももろい為、ロールイン作業が悪い場合がある。また逆に７５重量部を超える場合には水相粘度の上昇があり乳化が不安定になりやすい場合がある。
【００１３】
本発明に用いられる油脂の種類に特別な限定はなく、油脂組成物が可塑性であれば何でも良く、コーン油、ナタネ油、大豆油、ヤシ油、パーム油等の植物油脂、魚油、牛油、豚油及びそれらの硬化油・エステル交換油が単独またもしくは２種以上を組み合わせて任意に用いられる。
【００１４】
本発明の油脂組成物を構成する成分としてはこの他必要に応じて、香料、着色料等を用いることができる。本発明に用いられる乳化剤は、たとえば、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びレシチン等から選ばれる少なくとも１種を用いることができる。本発明の油中水型乳化油脂組成物は、通常のマーガリンと同様に密閉型の急冷・捏和機を用いて製造される。密閉型の急冷・捏和機とは、熱処理された乳化物もしくは油脂組成物を密封連続的に急冷すると同時に捏和し均一な組成物を得る装置をいい、急冷可塑化を行うＡユニット、練捏可塑化を行うＢユニットから構成される。急冷・捏和機の種類としてはたとえば「ボテーター［ガードラー社（米国）の登録商標］」、「パーフェクター［ゲルステンベルク社（ドイツ）の登録商標］」、「コンビネーター［シュレーダー社（ドイツ）の登録商標］」、「オンレーター［櫻製作所（日本）の登録商標］」などがあり（中澤君敏著、「マーガリン、ショートニング　ラード」、昭和５４年、光琳）、いずれも好適に用いることができる。このようにして得られたロールイン用油中水型乳化油脂組成物はシート状にしてパン、菓子類の製造に用いることができる。
【００１５】
【実施例】次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は本発明を制限するものではない。
【００１６】
原料油脂の作成
（作製例１）
ハイエルシン菜種極度硬化油５０重量部、ヤシ油５０重量部をナトリウムメチラート（対油０．４％）を触媒として８０℃、３０分間エステル交換反応を行った。その後、定法に従って精製し本発明に係わる油脂（本発明作製品１）を得た。
この油脂の融点は４６．１℃、また、その脂肪酸組成、総炭素数、及び固体脂含量は表１の通りであった。
【００１７】
【表１】
2004073030.tif 000002
（作製例２）
ハイエルシン菜種極度硬化油２０重量部、ヤシ油２０重量部、ナタネ硬化油（融点３４℃）６０重量部をナトリウムメチラート（対油０．４％）を触媒として８０℃、３０分間エステル交換反応を行った。その後、定法に従って精製し本発明に係わる油脂（本発明作製品２）を得た。この油脂の融点は３７．５℃、また、その脂肪酸組成、総炭素数、及び固体脂含量は表２の通りであった。
【００１８】
【表２】
2004073030.tif 000003
（実施例１〜４）
表３に示す配合で油相部と水相部とし、この油相部と水相部を乳化し急冷捏和機を通してシート状のロールイン用油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００１９】
【表３】
2004073030.tif 000004
（比較例１〜４）
表４に示す配合で油相部と水相部とし、この油相部と水相部を乳化し急冷捏和機を通してシート状のロールイン用油中水型乳化油脂組成物を得た。
【００２０】
【表４】
2004073030.tif 000005
製パン試験（デニッシュ）
実施例１〜４及び比較例１〜４で得られるロールイン用油中水型乳化油脂組成物を用いて、表５の配合にしたがって製パン試験を実施した。
【００２１】
【表５】
2004073030.tif 000006
まず、２０コートのミキサーボールにショートニング及びロールイン用油脂以外の材料を入れ、フックを用いて低速４分、中速４分ミキシングした。これにショートニングを加え低速３分、中速３分ミキシングした。生地の捏ね上げ温度は２５℃であった。
【００２２】
フロアータイムを３０分とった後、０℃の恒温槽に生地を入れ、５時間リタードを取った。ロールイン用油脂を加えて、三つ折りを２回行い、０℃恒温槽で一晩寝かせて中間リタードを取った。中間リタード後、３つ折りを一回行い、シーターで伸ばしてカットし成型した。
【００２３】
３５℃のホイロに６０分間入れた後、２００℃のオーブンで１４分間焼成しクロワッサンを得た。クロワッサンの商品性について表６に示す結果を得た。
【００２４】
【表６】
2004073030.tif 000007
表６に示す結果から明らかなように炭素数２０〜２４の長鎖飽和脂肪酸と炭素数８〜１４の短鎖飽和脂肪酸とを１分子中に少なくとも一個以上含有する混酸基トリグリセリドを一定量含有し、特定範囲にある水分を含有するロールイン用油中水型乳化油脂を使用したクロワッサンの方がサクサクした食感に優れ、また途中の折り込み工程における油脂の伸びにおいても良好な結果であった。
【００２５】
【発明の効果】以上のように本発明によれば、サクサクとして大変美味しく、食感に優れたペストリーが安定的に得られるロールイン用油中水型乳化油脂組成物及びこれを使用したパン、菓子類を世の中に提供することができる。