(57)【要約】【課題】調理品に添付するため、カットした空洞状野菜で揚材料を巻回した形状に油揚する方法である。【解決手段】ねぎなどの空洞状野菜を適宜長さにカットし、カット野菜の外周面に食用油脂を付着したのち、これに混合するバッター液などの揚げ材料は幾分外周面にも付着するが、空洞内に侵入付着させておく。その後，油揚げすると幾分は野菜外周面に付着するが，空洞内部に侵入付着する。その後，加熱油揚げすると揚材料は分離沈殿すると共に空洞内の揚材料は加熱変性して膨張し，カット野菜に巻回された楕円球状に成形される。【特許請求の範囲】
【請求項１】
細葱その他の空洞部を有する野菜を除菌洗浄したのち、長さ３〜７ｍｍ程度にカットして円筒形状のカット野菜に成形し、その後、該カット野菜の外周面にのみ該カット野菜の重量の３〜８重量％のサラダ油や白紋油などの食用油脂を撹拌しながら付着させたのち、該油脂付カット野菜の重量に対して３倍〜５倍の重量のバッター液などの揚材料を混合撹拌して空洞内に進入させると共に外周の油脂付着面にも揚材料の付着を許容し、その後、揚材料に対してその同一重量から４倍の重量で１６０℃〜１８０℃の温度のサラダ油、白絞油などの食用油脂中で１．５分〜２．５分間に亘り油揚して野菜外周面に付着して揚材料は分離沈殿させると共に空洞内の揚材料は加熱調理されることを特徴とする揚材料を空洞状野菜で巻回した揚玉の油揚製法。
【請求項２】
前記カット野菜の外周面に食用油脂を付着させる行程の前処理として、該カット野菜の内外周面に該野菜重量の５〜７重量％の薄力粉からなる打粉を混合撹拌して付着させることを特徴とする請求項１記載の揚材料を空洞状野菜で巻回した揚玉の油揚製法。
【請求項３】
前記揚材料であるバッター液は各種嗜好品を小麦粉に混入したてんぷら粉９０〜１１０重量部に対し水が１３０〜１７０重量部を混合撹拌して作成し、前記てんぷら粉に含有する嗜好品は卵黄粉、かぼちゃ粉、膨張剤であり、その他のものとしては、家畜の肉エキス、かつお、かきなどの魚介類エキス、しいたけごぼうにんにくなどの野菜エキスや紅麹カロチンラックなどの色素からなり、これ等をカット野菜の種類と調和するよう選択して用いられることを特徴とする請求項１記載の揚材料を空洞状野菜で巻回した揚玉の油揚製法。
【請求項４】
前記でき上がった揚玉は需要の急速且つ大量な要求により、含有油分の可能な限りの分離をなすため僅かな時間だけ遠心分離機にかけたのち、更に水分を４〜６％にするため少なくとも６０℃程度で５５〜６５分間に亘り熱風乾燥したのち、需要者へ配送することを特徴とする請求項１記載の揚材料の空洞状野菜で巻回した揚玉の油揚製法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
この発明は、揚材料を空洞状野菜で巻回した揚玉の油揚製法に関し、特に、料理品の添物である揚げかす（天かす）に替え、葱等をカットした筒状野菜で、バッター液等の揚材料を巻回して粒状乃至隋円球状（揚玉）に油揚形成する製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来から店舗や工場で製造調理するてんぷら等の油揚げ行程で発生する揚かすは、たぬきそば、たぬきうどんその他各種のお好み焼き等にトッピングする添付食材として広く定着して用いられている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、従来の揚かすは大きい径のものから微細粉状のものに至るまで、全く不定形の屑食材であって、見映えが良いとは言えず、安直な食材の感を抱かざるを得ないものである。そして、空揚、てんぷら・フライなどのころも部分を形成する小麦粉と揚油とが加熱結合して或る程度の食味、食感を有するが、それ以上に種物の成分と味が揚かすに混入するものではない。更に、油揚げの際、付加的に沈殿発生するおり、かす（滓）では需要を充すことができない。近時、揚かす製造のための専用機が提案されている。それは僅かに傾斜して油脂を塗布した振動多孔板上にバッター液を小径パイプより注ぎ、振動しながら下降するバッター液は粒状になりながら、小粒のものは小孔から揚鍋の揚油内に落下し、大粒のものは振動板の下端より揚鍋内に落下する。揚鍋は揚油の底部のローラで移動する金網帯で約２分半１７０℃〜１８０℃に加熱されて鍋外に排出されるものである。このように生産される揚かすには粉状物は少ないが粒径に大小があり、且つ、粒の形状が一定していないので、外観上の美感に欠けて食欲をそそらない。また、種物と共に油揚げすることがなく、バッター液内の風味成分は揚油の加熱で消去される。従って生産された粒状の揚玉によって食感、食味が向上するものではない。このようなことから、更に、にんじんをみじん切りして、バッター液に混入し、このバッター液を前述の多孔振動板に注ぐようにした。バッター液は小粒で好適なにんじんをコア乃至核として、その表面に迅速に付着して粒状となり屑状のかすは殆ど発生しないものとなった。しかし、それでも外観美や食感を反映するものではなく、上述した欠点を克服するものではないという問題点を有するものである。
【０００４】
本発明は従来の製法と全く異なる油揚製法であって、これより得られたものは従来から用いられているたぬきそば、たぬきうどん、各種のお好み焼きなどの調理品に投入添付（トッピング）する油揚食材の製造方法を得ることを目的しており、更に、細長い空洞状野菜をカットし、この円筒形状野菜で揚材料を巻回するように油揚げして粒状乃至楕円球状に形成するもので、そのためにはカット野菜外周面に予め食用油脂を塗布して、その後バッター液と混合し、カット野菜の内部にバッター液を附着させ、その後、揚油に投入過熱すると野菜外周面の揚材料は分離沈殿し、空洞内の揚材料は膨張して全体が楕円球状、即ち揚玉が形成される。野菜は食感があって香辛材料のものを用いることができ、外観が高級美麗で食味、食感の良好な添付食材を得るための製法を提供し得ることを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために、本発明製法において用いる野菜はわけぎ（分け葱）、九条細ねぎ、博多万能ねぎなど細ねぎ類の空洞部分（葉部）を用い、白い茎部や空洞のない部分は廃棄される。また、金長ねぎ・深谷ねぎなどの太ねぎ類は、白い茎部を利用する。更に、、若い青唐辛子、成長した赤唐辛子は種子を除去して使用する。ささげ、えんどうは、種子を取出し中空にして用いる。これらの中空野菜は滅菌洗浄したのち、４〜６ｍｍの長さにカットする。中空筒状で長いものは油揚したとき、内部に揚材料の付着むらを生じ、短すぎると揚材料の附着が少なく、揚かすなどのおりが発生し易いものである。
【０００６】
次に、上述した洗浄カット野菜は容器底部にサラダ油などの食用油脂を塗布するように入れてすくい上げるように撹拌し、野菜外周面のみに油脂を付着させる。その後、これをバッター液などの揚材料中に投入撹拌して、揚材料をカット野菜の中空な空洞内に浸入付着させる。勿論、野菜の外周面にも揚材料は付着するが次の処理行程である油揚時に外周面に付着した揚材料は油脂と共に分離して揚油下方へ沈殿すると共に空洞内の揚材料は加熱膨張し、粒状乃至楕円球状に形成される。
【０００７】
上記カット野菜をバッター液中に投入し撹拌操作するとき、前以て野菜外周面に僅かに付着させた油は空洞内に浸入することがあって、油揚げ時にバッター液が剥離脱出する傾向があり、揚玉の約一割程度が不良品となることがある。この欠点を解消するには、前述した食用油脂をカット野菜に付着する前に、予め極めて少量の薄力粉からなるてんぷら粉（打粉）を振掛けて空洞内周面に付着させおくと、次に油脂が空洞部に浸入していても湯揚処理時に予め浸入付着した内部のバッター液は分離することがないので不良品となることがない。
【０００８】
上記揚材料は小麦粉、でんぷんなどのてんぷら粉に、その重量の１．４〜１．６倍、好ましくは１．５倍の重量の水と混合した単純なバッター液でもよいが、該てんぷら粉は卵黄粉、かぼちゃ粉、小型えび乾燥粉、豚、鶏のエキス、鰹、アサリなど魚介類のエキス、更に、紅麹色素、カロチン製剤、ラック色素の赤〜黄系統色素膨張剤等をカット野菜の種類に対応して選択しながら混入する。これは、そば店、お好み焼き店、居酒屋など客の好みに対応する要求により、製造するものである。
【０００９】
【発明の実施の態様】
発明の実施の形態を実施例にもとづき説明する。　　本実施例に用いる野菜はわけぎ（分け葱）であって、このわけぎは予め、２００ＰＰＭ程度の次亜塩素酸ソーダ水溶液に２５〜３５分、好ましくは３０分程度浸漬して殺菌したのち浄化水で撹拌水洗する。
【００１０】
水洗したわけぎは空洞を有する緑色部（葉部）を採用し、空洞内径の大きい部分は短く、小さい径部分は長く通常３〜７ｍｍの長さにカットして円筒形状に形成する。
【００１１】
上記カット葱はその重量に対して５〜１５重量％、好ましくは１０重量の薄力小麦粉からなる打粉をカット葱の全体に亘って散布し空洞内周面に極めて薄く浸入付着するように軽く撹拌する。これは後の加工行程で特にバッター液が空洞内部に侵入充填して強く付着させようとするものである。てんぷら粉に通常粉状のうまみ成分や香辛材料を混入しているので、最終仕上り製品の食感食味を良好にするものである。そして、外周面に薄く付着したバッター液は後述する行程で除去される。
【００１２】
上記打粉を付着したカット葱は、その重量の３〜８重量％好ましくは５重量％のサラダオイルなどの食用油脂を添加して軽く撹拌して外周面に付着させる。または容器底面に油脂を塗布するように配置し、これに打粉付葱を投入し、すくい上げるように撹拌して葱外周面のみに油脂を付着させる。このとき外周面の打粉は油脂と混合し或程度離脱する。
【００１３】
上記の如く、油脂を付着したカット葱はその重量の３〜５倍、好ましくは４倍の重量のバッター液などの揚材料を容器に入れ、その中にカット葱を投入して４〜６分程度好ましくは４〜５分間撹拌する。これによりバッター液は打粉が付着した葱空洞内に浸入付着する。また油脂と打粉が付着した外周部にも、僅かな量のバッター液が付着する。前記バッター液の詳細は前述したとおりであるが、業務用に工場で生産するときは重量が天ぷら粉１に対して水１．７〜１．９倍の重量好ましくは１．８倍の重量の割合で混合して撹拌したものである。
【００１４】
次にバッター液が付着したカット葱はその外周面に付着した打粉と食用油脂上に更に付着したバッター液を分離するため、使用したバッター液と重量が同量のサラダ油、白紋油などの食用油脂を投入して撹拌し、外周面の付着物を分離してもよい。しかし、斯かる処理行程は省略して直接次に記載する油揚行程からなる操作をすることが好ましい。
【００１５】
バッター液を付着させたカット葱はサラダ油、白紋油などの揚鍋に入れた揚油に投入する。揚油はバッター液の重量と同量から４倍の重量の量であって、実質的にはその量に制限がない。揚油の温度は１７０℃〜１８０℃、好ましくは１７５℃程度で２．００分から２．５分間で油揚処理を終了する。油揚操作は焦げない程度で煮熟される。空洞内のバッター液は加熱により膨張して、円筒状野菜の両端開口より張り出して、全体形状は楕円球状となる。そして、円筒形状野菜の外周面に付着しているバッター液は前以て付着させた油脂や打粉と共に揚かすとして分離して揚油の底部に沈殿する。この揚かすは揚鍋に配置した同形状の金網籠により除去して、従来の揚かす同様に使用され、これにより揚油は一定の回数だけ反復して使用される。
【００１６】
上記処理行程で製造した揚玉が業務用として工場で迅速に生産するには、１分間に２０００回程度回転する遠心分離機に投入して２．５分から３．５分間、好ましくは３分間に亘り脱油する。この脱油によっても粒状の揚玉は損傷することがなく、保存性もよくなる。
【００１７】
脱油した揚玉は乾燥室に入れて少なくとも６０℃の熱風を３０分間当て、湿度５％程度まで乾燥する。この乾燥処理と前記の脱油処理により、梱包して市場店舗への輸送中も特に冷凍することなく、日光を遮断する程度の暗部に保管すれば酸化も防止され、食味が低下することなく日持ちがよいものとなる。
【００１８】
上記の乾燥揚玉は２０分〜４０分間好ましくは３０分間、工場内で自然放冷し、３０℃以下にしたものを大型の透明合成樹脂製袋に密封して配達輸送する。
【００１９】
各家庭で調理するたこ焼き、お好み焼き、たぬきそばなどに添付ける揚玉は透明合成樹脂製小袋に２０ｇ〜３０ｇ程度密封して食品店や大規模小売店で販売するために製造される。そして、業務用揚玉の製法と異なるところは、てんぷら粉に対し１．５〜１．７倍重量の水、好ましくは１．６倍の重量の水を加えて撹拌したバッター液を用いる。もっとも、てんぷら粉にはみじん切り野菜、小えび粉、膨張剤等、予め適当量混入したものである。一方、葱等のカット野菜は内径の小さいもので短く切り、業務用のバッター液より水分が少ないので、一度、カット野菜の空洞部内に浸入すると、油揚時間が僅かに短く、浸入したバッター液は強く空洞内部に保持される状態となる。
【発明の効果】
本発明は、以上説明した行程から構成されているので、以下に記載されるような効果を奏する。
【００２０】
本発明製法によって得られた揚玉は葱などの空洞部を有するカット野菜でバッター液など揚材料を油揚して巻回したもので、野菜の色と揚材料のさまざまな色彩のものとにより高級感と食欲をそそり、且つ見映えのする食材とすることができる。
【００２１】
更に、揚玉は従来の屑状揚かすと異なり、カット野菜の長さと径により種々の大きさで、しかも一定の大きさに揃えて製造販売される。しかも粒状乃至楕円球状のものに形成され、そして各種料理品に添付して摂取するとき、カット野菜はその種類に応じて独得の食感、食味を有している。これに対応して、油揚材料はこれに混入した香辛料、動物魚介類の旨味エキス、などがカット野菜の食味と調和するように選択して用いることにより、味を濃くし且つ味のバランスを良くし香ばしい香りの料理とすることができる。しかも、油本来の味と混合してコクが生まれ、味に奥行きが倍加させることができる。
【００２２】
本発明は細葱等の空洞野菜を円筒状にカットしたのち、その外周面にのみに油脂を付着させ、その後バッター液などを内外周面に付着したのち、油揚げして外周面に付着したバッター液は分離沈殿し、内周部に進入したものは油揚げされ、恰も油揚げした揚材料を円筒状カット野菜で巻回した画期的外形を有する新規な食材の製法を得ることができ、これにより上述した利点を有することが可能となったものである。
【００２３】
本発明製法は手作業処理が多く、各家庭で製造可能であり、斯かる場合は一旦製造したものを、脱油処理、熱風乾燥、冷却処理を特になす必要もなく、独得に美味な揚玉を製造することも可能である等有益な効果を奏するものである。