(57)【要約】【課題】挽き肉加工食品において、加熱時のドリップを抑えて歩留まりを向上させ、さらに冷えた状態でもソフト感を保ち、凍結解凍によっても食感の損なわれない挽き肉加工食品の製造方法を提供する。【解決手段】ハンバーグなどの挽き肉加工食品を製造する際、練り肉生地に側鎖ガラクトースを酵素的に部分除去して製造される可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを添加することにより、加熱時のドリップを防止して歩留まりを向上させ、ジューシーな食感となる。また、冷えた状態でソフト感を保ち、凍結解凍によっても食感の損なわれない挽き肉加工食品を製造することができる。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
挽き肉加工食品の製造において、ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分除去して製造される可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを添加することを特徴とする挽き肉加工食品の製造方法。
【請求項２】
側鎖ガラクトースの除去率が３０−６５％の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンである請求項１記載の挽き肉加工食品の製造方法。
【請求項３】
可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを挽き肉加工食品の全量に対し０．０５−５重量％添加する請求項１または２記載の挽き肉加工食品の製造方法。
【請求項４】
ガラクトキシログルカンがタマリンド種子ガム由来である請求項１−３のいずれか１項記載の挽き肉加工食品の製造方法。
【請求項５】
請求項１−４のいずれか１項記載の製造方法によって製造される挽き肉加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、挽き肉加工食品およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術および発明が解決しようとする課題】
ハンバーグ、ミートボールなどの挽き肉加工食品は、一般にミンチ肉と玉葱などの具材からなる練り肉生地に調味料で味付けし、パン粉等で生地の硬さを調節し、成型した後、焼成および蒸しにより加熱して製品化される。このような挽き肉加工食品は、加熱調理により肉汁のドリップが起こり、旨味成分が流出し、食感が固くなり、歩留まりが減少するため、全体として商品価値を低下させる。
また、調理時から時間が経過し、製品が冷えた状態では食感はさらに固くなり、また、凍結解凍により食感が損なわれ好ましくない。
【０００３】
これらの問題を解決する手法として、従来大豆蛋白や乳たん白等の蛋白を生地に添加する方法、パルプを生地に添加する方法あるいは加工澱粉やカラギーナン、グァーガム等の増粘多糖類を生地に添加する方法が提案されているが、これらの方法では効果を得るだけの使用量では風味、食感が悪くなり問題の解決に十分ではなかった。例えば、蛋白を添加する方法では蛋白独特の風味が付くし、パルプを添加する方法では肉本来の食感とは異なるものとなるし、また、加工澱粉やカラギーナン、グァーガム等の増粘多糖類を添加する方法では加工澱粉や増粘多糖類独特の“ぬるみ”や“糊っぽさ”があり、また、加熱調理時にはそれらが溶出するのでその効果が十分ではない。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、ハンバーグなどの挽き肉加工食品を製造する際、練り肉生地にガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分除去した可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを添加することにより、加熱時のドリップを防止して歩留まりを向上させ、ジューシーな食感となる。また、冷えた状態でソフト感を保ち、凍結解凍により食感を損なわない挽き肉加工食品の製造を可能とするものである。
【０００５】
本明細書中では、上記「ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分除去して製造される可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン」は以下、単に「可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン」と略称することもある。
【０００６】
ガラクトキシログルカンは双子葉，単子葉植物など高等植物の細胞壁（一次壁）に存在する天然多糖である。ガラクトキシログルカンはグルコース、キシロースおよびガラクトースを構成糖とし、主鎖はグルコースがβ−１，４結合し、側鎖にキシロース、そのキシロースにさらにガラクトースが結合している。ガラクトキシログルカンは、タマリンドをはじめ、大豆、緑豆、インゲンマメ、イネ、オオムギ、リンゴなどから抽出される。ガラクトキシログルカンとしては、いかなるガラクトキシログルカンでもよいが、その含有率が高く、入手も容易なタマリンド種子由来のガラクトキシログルカン〔タマリンド種子ガム：商品名「グリロイド」大日本製薬（株）製〕が好ましい。
【０００７】
ガラクトキシログルカンは単独ではゲル化しないが、糖あるいはアルコールの共存下ではゲル化することが知られている。また、ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素で一定の割合で部分除去して製造されるガラクトキシログルカンは可逆的熱応答性ゲルの挙動を示すことが知られている。すなわち、当該ガラクトキシログルカンは可逆的にゾル化／ゲル化する熱相転移性を有し、特に低温側の転移温度では可逆的に加熱によりゲル化し、冷却によりゾル化する「可逆的熱ゲル化剤」である（特開平８−２８３３０５号公報）。
【０００８】
本発明に用いる可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは特開平８−２８３３０５号公報記載の「可逆的熱ゲル化剤」と同一物であり、したがって、当該公報に記載の方法により製造することができる。すなわち、ガラクトキシログルカンの側鎖ガラクトースを酵素的に部分分解して製造することができ、より詳しくは、基質のガラクトキシログルカン水溶液に市販もしくは精製β−ガラクトシダーゼを至適の反応温度、ｐＨ、濃度などの条件下で反応させ、反応時間に応じて側鎖ガラクトースを一定の割合で部分除去して製造することができる。反応時間は基質の濃度、酵素濃度、殊にｐＨに依存するので、反応時間を適宜調整することができる。
【０００９】
可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは、当該公報の記載によれば、熱によるゾル−ゲル相転移は低温側と高温側の２箇所にあり、低温側の転移温度以下および高温側の転移温度以上ではゾル化し、両転移温度間ではゲル化するという性質を有する。特に、両転移温度領域では可逆的な熱応答性を示す。例えば、基質のガラクトキシログルカンの２％水溶液を酵素反応して製造される、側鎖ガラクトースの除去率が４０％の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの２％水溶液は、３０℃と９０℃でゾル−ゲル相転移が起こり、３０℃以下および９０℃以上ではゾルであり、３０−９０℃の範囲ではゲルである。また、側鎖ガラクトースの除去率が４４％の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの２％水溶液は２０−１００℃の範囲でゲルである。
【００１０】
ゾル−ゲル相転移温度は、側鎖ガラクトースの除去率および得られた可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの水溶液の濃度によって変化する。ガラクトース除去率が高くなるにつれて、また、得られた可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの水溶液の濃度が高くなるにつれて、相転移温度は低温側ではより低下し、高温側ではより高くなり、ゲル化の温度領域が拡大する。また、かかるゾル−ゲル相転移温度は塩，糖の添加によってもその影響を受け、例えば食塩の添加では上昇傾向、砂糖の添加では下降傾向が認められる。したがって、塩、糖を添加することにより転移温度を制御することもできる。
【００１１】
本発明はこのような特性を有するガラクトキシログルカンの挽き肉加工食品への使用である。かかるガラクトキシログルカンは側鎖ガラクトースの除去率が３０−６５％であり、より好ましくは３５−５５％である。その使用量は挽き肉加工食品全量に対し０．０５−５重量％であり、好ましくは０．１−３重量％である。０．０５重量％未満であると効果が乏しく、５重量％より多いと食感が損なわれる。その使用量は食品の水分量や食感によって適宜調整することができる。
【００１２】
本発明に使用される可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは粉末としてまたは水溶液として製造され、いずれの形態でも使用できる。また、粉末にせず反応物そのものを用いることもできる。粉末として製造されたときは、粉末をそのまま使用することもできるが、予めその粉末を水に溶解させ水溶液として用いることもできる。
【００１３】
また、本発明に用いる可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは単独で使用することができるが、食品に汎用される他の天然多糖や食品素材、例えばキサンタンガム、タマリンド種子ガム、グアーガム、ジェランガム、カラギーナン、ローカストビーンガム、ゼラチン、乳蛋白等と併用することもできる。
【００１４】
本願発明の挽き肉加工食品は、常温、冷蔵、冷凍で流通される挽き肉加工食品であり、具体的にはハンバーグ、ミートボール、ソーセージ、つくね、メンチカツ、コロッケなどであり、中華まんじゅうなどの包皮食品以外のものをいう。
【００１５】
【発明の効果】
ハンバーグなどの挽き肉加工食品を製造する際、練り肉生地に可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを加えると、加熱時のドリップが抑えられ、そのことにより、歩留まりが向上し、さらに風味も良く、肉本来のジューシーな食感がえられる。また、冷えた状態でもソフト感を保ち、凍結解凍後の再加熱によっても食感が損なわれない。
【００１６】
【実施例】
以下に参考例及び実施例を挙げ、本発明をより詳細に説明するが、本発明は以下の実施例にのみ限定されるものではなく、本発明の技術分野における通常の技術を用いる改変が可能である。また、参考例及び実施例で使用したガラクトキシログルカンはタマリンド種子ガム由来のものであり、市販品として入手することができる〔商品名「グリロイド３Ｓ」大日本製薬（株）製〕。
【００１７】
参考例１  可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの水溶液の調製
【００１８】
（１）  可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンは、ガラクトキシログルカンを用いて、特開平８−２８３３０５号公報記載の方法に従って製造した。すなわち、基質のガラクトキシログルカンの１％水溶液に、市販のβ−ガラクトシダーゼ「ラクターゼＹ−ＡＯ」〔（株）ヤクルト本社製：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ由来〕を精製して得た精製酵素β−ガラクトシダーゼを用い、酵素濃度２．４×１０−５重量％、ｐＨ５．６、５０℃で約２０時間酵素反応させた後、１００℃、２０分間加熱して酵素を失活させた後、室温に戻し、等容量のエタノールを加え、１時間放置した。沈殿物を吸引濾過により回収し、乾燥した後粉砕、篩過して粉末の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン（ガラクトースの除去率約４４％）を得た。
【００１９】
（２）  上記粉末の可逆的熱応答性ガラクトキシログルカン（３ｇ）を攪拌下、水（９７ｇ）に分散させ、氷冷しながら３時間攪拌、溶解して可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの３重量％水溶液（１００ｇ）を調製した。以下、可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンの３重量％水溶液を単に「参考例１の３％水溶液」と略称する。
【００２０】
実施例１  ハンバーグ
【００２１】
表１の処方でハンバーグを製造した。すなわち、粒状タンパクおよび可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを除く原材料を混合した後、戻し水に浸積した粒状タンパクおよび可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを順次加え混合した。次いで、成型したものを片面１分ずつ両面加熱した後１０分間蒸し、歩留まりを測定した後冷凍した。次に、これをレンジで加熱した後、食感を評価し、結果を表２に示した。
【００２２】
表２に示したように、発明群は対照群と比較して歩留まりが良く、ジューシーでソフトな食感であった。また、冷めてもジューシーでソフトな食感を保持していた。
【００２３】
【表１】
2004180549.tif 000002
【００２４】
【表２】
2004180549.tif 000003
【００２５】
実施例２  ミートボール
【００２６】
表３の処方でミートボールを製造した。すなわち、可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを除く原材料を定法に従って混合した後、可逆的熱応答性ガラクトキシログルカンを加え混合し、成型したものを１０分間蒸し１５０℃に調整したフライヤーで２分間揚げた後、放冷、冷凍し、これをレンジで加熱して、食感を評価した。結果を表４に示した。
【００２７】
表４に示したように、発明群は対照群と比較して歩留まりが良く、ジューシーでソフトな食感であった。
【００２８】
【表３】
2004180549.tif 000004
【００２９】
【表４】
2004180549.tif 000005
【００３０】
実施例３  ソーセージ
【００３１】
表５の処方で、常法に従って（乾燥：６０℃２０分、スモーク：６５℃１０分、蒸煮：７５℃３０分）ソーセージを試作した。結果を表６に示した。
【００３２】
表６に示したように、発明群は対照群と比較して、弾力があり、ジューシーな食感であった。
【００３３】
【表５】
2004180549.tif 000006
【００３４】
【表６】
2004180549.tif 000007