(57)【要約】【課題】パン、麺、天ぷら粉等の食品に対して防黴性、日持ち向上、鮮度保持及び品質劣化防止から選ばれる少なくとも１種の機能を付与する目的で添加される食品用防黴剤の提供。【解決手段】シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有する食品用防黴剤である。シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有し、食品に添加して防黴性、日持ち向上、鮮度保持及び品質劣化防止から選ばれる少なくとも１種の機能を付与し得る食品用防黴剤である。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有することを特徴とする食品用防黴剤。
【請求項２】
シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有し、食品に添加して防黴性、日持ち向上、鮮度保持及び品質劣化防止から選ばれる少なくとも１種の機能を付与し得ることを特徴とする食品用防黴剤。
【請求項３】
平均分子量が５万〜２０万のシルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有することを特徴とする食品用防黴剤。
【請求項４】
シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質の平均分子量が５万〜１５万である請求項１から３のいずれかに記載の食品用防黴剤。
【請求項５】
シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質の平均粒径が５μｍ〜１００μｍである請求項１から４のいずれかに記載の食品用防黴剤。
【請求項６】
水不溶性である請求項１から５のいずれかに記載の食品用防黴剤。
【請求項７】
シルクフィブロインをそのまま微粉砕若しくは部分加水分解した後、粉砕して得られる請求項１から６のいずれかに記載の食品用防黴剤。
【請求項８】
シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を食品全体に対して０．０１〜１０質量％添加する請求項１から７のいずれかに記載の食品用防黴剤。
【請求項９】
アスペルギルス属、ムコア属、ペニシリウム属、アルターナリア属及びクラドスポリウム属のいずれかの微生物に対して用いられる請求項１から８のいずれかに記載の食品用防黴剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、比較的高分子量のシルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有する食品用防黴剤に関し、特に、パン、麺、天ぷら粉等の食品に対して防黴性、日持ち向上、鮮度保持及び品質劣化防止から選ばれる少なくとも１種の機能を付与する目的で添加される食品用防黴剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
絹（シルク）は、フィブロイン及びセリシンを主成分とする蛋白質で構成され、その７０％〜８０％を占めるフィブロインは、古来から繊維として用いられている。
【０００３】
最近、前記フィブロインは、繊維用途以外にも、蛋白質としての特性が注目され、医薬品、化粧品、食品分野へ応用されてきている。例えば、食品分野への応用例としては、特開平１−２５６３５２号公報「二日酔防止食品及びその製造方法」、特開平４−２１０５７６号公報「血糖上昇抑制食品及びその製造方法」、特開平４−２１０５７７号公報「コレステロール上昇抑制食品及びその製造方法」、特開平４−２６７８６１号公報「シルクパウダー入りドレッシング及びその製造方法」、特開平１０−２１０９４３号公報「シルクパウダー入りそうめん」、特開平１０−２１５７８１号公報「絹フィブロインからなる起泡性食品素材とそれから製造した気泡食品素材、及びそれらの製造方法と泡安定性の増強方法、並びにそれらを使用したスポンジケーキ」、などが数多く提案されている。
【０００４】
一方、食品の防黴を目的として、食品にパラオキシ安息香酸エチル、パラオキシ安息香酸プロピル、ソルビン酸等の防黴剤が使用されてきたが、近年添加物の安全性に関する懸念から天然添加物が注目され、防腐剤の分野においても種々検討されている。同時に、既存のものであっても、防腐防黴効果を有するものを探索する努力も続けられている。例えば、特開平６−１０５６７３号公報には、ニコチン酸を有効成分とする食品用制菌剤が提案されている。また、特開昭５１−３２７３５号公報には、グリシン及びシスチンにアスコルビン酸及び／又はニコチン酸を添加することを特徴とする食品の保存法が提案されている。また、ショ糖脂肪酸エステルも抗菌作用を有することが知られている。
【０００５】
しかしながら、安全かつ安定供給可能で低価格でありながら、食品に対して防黴性、日持ち向上、鮮度保持、品質劣化防止などの機能を付与することができる天然系の食品用防黴剤の提供に対する需要者の要望は高く、更なる改良・開発が望まれている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる現状に鑑みてなされたものであり、従来における前記諸問題を解決し、以下の目的を達成することを課題とする。即ち、本発明は、比較的高分子量のシルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有し、特に、パン、麺、天ぷら粉等の食品に対して防黴性、日持ち向上、鮮度保持及び品質劣化防止から選ばれる少なくとも１種の機能を付与することができる食品用防黴剤に関する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記課題に鑑み鋭意検討を重ねた結果、比較的高分子量のシルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質、特に、平均分子量が５万〜２０万であり、かつ平均粒径が５μｍ〜１００μｍであるシルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を食品に添加することにより、意外にも、パン、麺、天ぷら粉等の食品に対して防黴性、日持ち向上、鮮度保持及び品質劣化防止から選ばれる少なくとも１種の機能を付与し得ることを知見し、本発明をなすに至った。
【０００８】
即ち、前記課題を解決するための手段としては、下記の通りである。
＜１＞　シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有することを特徴とする食品用防黴剤である。
＜２＞　シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有し、食品に添加して防黴性、日持ち向上、鮮度保持及び品質劣化防止から選ばれる少なくとも１種の機能を付与し得ることを特徴とする食品用防黴剤である。
＜３＞　平均分子量が５万〜２０万のシルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有することを特徴とする食品用防黴剤である。
＜４＞　シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質の平均分子量が５万〜１５万である前記＜１＞から＜３＞のいずれかに記載の食品用防黴剤である。
＜５＞　シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質の平均粒径が５μｍ〜１００μｍである前記＜１＞から＜４＞のいずれかに記載の食品用防黴剤である。
＜６＞　水不溶性である前記＜１＞から＜５＞のいずれかに記載の食品用防黴剤である。
＜７＞　シルクフィブロインをそのまま微粉砕若しくは部分加水分解した後、粉砕して得られる前記＜１＞から＜６＞のいずれかに記載の食品用防黴剤である。
＜８＞　シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を食品全体に対して０．０１〜１０質量％添加する前記＜１＞から＜７＞のいずれかに記載の食品用防黴剤である。
＜９＞　アスペルギルス属、ムコア属、ペニシリウム属、アルターナリア属及びクラドスポリウム属のいずれかの微生物に対して用いられる前記＜１＞から＜８＞のいずれかに記載の食品用防黴剤である。
【０００９】
なお、従来のシルクフィブロイン入り食品に関する提案は、食品の特性上、酵素、加水分解等により低分子に加工処理され、水への溶解性を向上させたものであるのに対して、本願シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質は、平均分子量が５万〜２０万であり、かつ平均粒径が５μｍ〜１００μｍであり、食品に添加した場合、防黴性、日持ち向上、鮮度保持及び品質劣化防止から選ばれる少なくとも１種の機能を付与し得、特に、アスペルギルス属、ムコア属、ペニシリウム属、アルターナリア属及びクラドスポリウム属のいずれかの微生物に対する食品用防黴剤として好適に用いられることについては開示も示唆もされておらず、これらのことは、本発明者らの新知見である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について更に詳しく説明する。
本発明の食品用防黴剤は、シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有する。また、本発明の食品用防黴剤は、シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有し、食品に添加して防黴性、日持ち向上、鮮度保持及び品質劣化防止から選ばれる少なくとも１種の機能を付与し得るものである。更に、本発明の食品用防黴剤は、平均分子量が５万〜２０万のシルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質を主成分として含有する。
【００１１】
前記シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質の原料となる繭糸は、蚕の絹糸腺から分泌される繊維状蛋白質であって、図１に示したように、２本の繊維状蛋白質フィブロイン２と、その外側を被覆する膠質状蛋白質セリシン３とからなる構造を有している。
【００１２】
前記シルクフィブロインは、繭糸、生糸、絹織物及びそれらの屑物をソーダ灰、珪酸ソーダ、界面活性剤などを併用した高温アルカリ水溶液で処理する精練工程でセリシンを溶解除去することにより得られる。このシルクフィブロインは、グリシン、アラニン及びセリシンを非常に多く含む蛋白質であり、その分子量は約３５万である。
【００１３】
本発明の食品用防黴剤の主成分であるシルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質は、前記シルクフィブロインをそのまま微粉砕して得られるか、若しくは部分加水分解した後、粉砕して所望の平均分子量が５万〜２０万であり、かつ平均粒径が５μｍ〜１００μｍに調製したものが好ましい。
【００１４】
前記シルクフィブロインをそのまま微粉砕するとは、シルクフィブロインをそのまま所望の平均分子量５万〜２０万とすることができれば特に制限はなく、目的に応じて適宜選定することができ、例えば、衝撃式粉砕、摩擦式粉砕、切断式粉砕又はこれらを組み合わせて行うことができる。
【００１５】
前記部分加水分解としては、シルクフィブロインを所望の平均分子量５万〜２０万とすることができれば特に制限はなく、目的に応じて適宜選定することができ、例えば、（１）シルクフィブロインを塩酸、硫酸、クエン酸、リンゴ酸、リン酸等から選ばれる酸の濃厚液で加熱溶解し、部分加水分解した後、中和、脱塩する方法、（２）シルクフィブロインを塩化カルシウム溶液に溶解し、この溶解液を脱塩したシルクフィブロイン溶液をパパイン、サーモライシン、エラスターゼ、ペプシン、トリプシン、キモトリプシン、パンクレアチン等の蛋白質分解酵素で加水分解する方法、などが挙げられる。
【００１６】
前記粉砕方法としては、部分加水分解した後のシルクフィブロインを所望の平均分子量及び平均粒径の粉末とすることができれば特に制限はなく、目的に応じて適宜選定することができ、例えば、振動式粉砕、衝撃式粉砕、摩擦式粉砕、気流式粉砕、又はこれらを組み合わせて行うことができる。
【００１７】
前記シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質の平均分子量は、電気泳動法による測定で、５万〜２０万であり、より好ましくは５万〜１５万、更に好ましくは８万〜１２万である。
前記平均分子量が小さすぎると水への溶解性は向上するが、苦味や甘味等の呈味性が強くなり食品へ利用するには好ましくなく、また、防黴性、日持ち向上、鮮度保持及び品質劣化防止等の効果が充分に得られない場合がある。一方、平均分子量が大きすぎると食品への分散性に欠け、加工適性の低下につながる場合がある。
【００１８】
前記シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質は、その平均粒径が好ましくは５μｍ〜１００μｍ、より好ましくは１０μｍ〜５０μｍ、更に好ましくは１５μｍ〜４０μｍである。
前記シルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質の平均粒径が大きすぎると、食品に添加した際、舌に残る食感を生じて食品本来の食感を失う食品が生じる場合がある。
【００１９】
本発明の食品用防黴剤が使用可能な食品としては、特に制限はなく、目的に応じて適宜選定することができ、例えば、パン、ケーキ、うどん、そば、そうめん、パスタ等の麺類、天ぷら粉、クッキー、ビスケット、ピザ、せんべい、飴、チューイングガム、豆腐、チョコレート、グミ、もち、はんぺん、かまぼこ等の練り製品、まんじゅう、ゼリー、クリーム（ホィップ、カスタード）、羊かん、などが挙げられるがこれらに限られるものではない。
【００２０】
また、本発明の食品用防黴剤の配合量は、添加する食品によって異なり一概には規定できないが、通常、食品全体の０．０１〜１０質量％、好ましくは０．０５〜５．０質量％、より好ましくは０．１〜１．０質量％の添加量で、各種食品に対して防黴性、日持ち向上、鮮度保持及び品質劣化防止等の効果を付与することができる。
【００２１】
また、本発明の食品用防黴剤は、特に制限されないが、アスペルギルス属、ムコア属、ペニシリウム属、アルターナリア属及びクラドスポリウム属のいずれかの微生物に対して効果が認められる。
【００２２】
【実施例】
以下、製造例及び実施例を示し、本発明について更に具体的に説明するが、本発明は下記実施例に何ら制限されるものではない。
【００２３】
〔製造例１〕　シルクフィブロイン粉末Ａ
絹原料を５０倍量の０．５％炭酸ナトリウム又は炭酸水素ナトリウム（重曹）溶液で３０分間煮沸処理してその都度、上澄液を除去する操作を２〜３回繰り返す精練工程によりセリシンを取り除いた。
選別・洗浄・乾燥後、カッターミルにより粗粉砕し、更に、ボールミルにより微粉砕した。この処理工程により、製造例１の平均粒径２０μｍ、平均分子量１０万の水不溶性シルクフィブロイン粉末Ａを得た。
【００２４】
〔製造例２〕　シルクフィブロイン粉末Ｂ
製造例１で得られたシルクフィブロイン粉末Ａを、１０倍量の水に分散させた後、蛋白質分解酵素であるサーモライシンを加え、６５℃で１０分間酵素分解した。その後、９０℃で３０分間加熱して酵素を失活させた後、減圧濃縮、凍結乾燥した後、衝撃式粉砕機にて微粉砕した。
この処理工程により、製造例２の平均粒径７５μｍ、平均分子量５万の水不溶性シルクフィブロイン粉末Ｂを得た。
【００２５】
〔実施例１〕
製造例１のシルクフィブロインＡを１．０質量％及び０．５質量％の濃度となるように標準寒天培地と混釈し、シャーレに広げた後、アスペルギルス・ニガーを一白金耳摂取し、２５℃にて培養を行った。その後、コロニー形成段階からコロニー直径の測定を行った。結果を表１に示す。
なお、製造例１のシルクフィブロインＡの代わりに製造例２のシルフィブロインＢを用いても同様の結果が得られた。
【００２６】
【表１】
2004073097.tif 000002
【００２７】
〔実施例２〕
ホットケーキミックス５０ｇ、卵１５ｇ、水２０ｍｌ、砂糖１０ｇ、サラダ油２ｇからなる基本原料に対し、製造例２のシルクフィブロインＢを０．２質量％、０．５質量％、及び１．０質量％添加し、よく攪拌したものを２５ｇずつアルミニウム箔の容器に入れ、１０分間蒸して蒸しパンを調製した。
得られた蒸しパンをクリーンベンチ内にて冷やし、菌液（滅菌水５ｍｌにアスペルギルス・ニガーを一白金耳とり希釈したもの）を一白金耳塗布した後、１つずつビニール製袋に入れて滅菌水を１ｍｌ染み込ませた脱脂綿と共に密封した。２５℃恒温槽で培養し保存日数の経過と共にカビのコロニーの広がりを観察しコロニー直径を測定した。結果を表２に示す。
なお、製造例２のシルクフィブロインＢの代わりに製造例１のシルフィブロインＡを用いても同様の結果が得られた。
【００２８】
【表２】
2004073097.tif 000003
【００２９】
〔実施例３〕
強力粉２８０ｇ、水１９０ｍｌ、砂糖１８ｇ、食塩２．５ｇ、無塩バター２０ｇ、脱脂粉乳５．５ｇ、ドライイースト３ｇからなる基本原料に対し製造例１のシルクフィブロインＡを０．５質量％、及び１．０質量％添加した食パンを調製した。
得られた食パンを外気に曝露した後ビニール袋に密閉し室温に保存した。保存日数の経過と共に食パンの外皮に発生するカビのコロニー数を数えた。結果を表３に示す。
なお、製造例１のシルクフィブロインＡの代わりに製造例２のシルフィブロインＢを用いても同様の結果が得られた。
【００３０】
【表３】
2004073097.tif 000004
【００３１】
〔実施例４〕
中力粉１００ｇ、食塩５ｇ、水２０ｃｃからなる基本原料に対し製造例１のシルクフィブロインＡを０．３質量％添加してうどんを調製した。
得られたうどんを茹でて外気に曝露した後、１００ｇずつビニール袋に密閉し室温に保存し、５日後の茹で麺に発生するカビのコロニー数を数えた。結果を表４に示す。
なお、製造例１のシルクフィブロインＡの代わりに製造例２のシルフィブロインＢを用いても同様の結果が得られた。
【００３２】
【表４】
2004073097.tif 000005
【００３３】
〔実施例５〕
もち米を蒸し、製造例２のシルクフィブロインＢが０．３質量％添加されるように加えてすりこぎでつき混ぜ、もちを調製した。
得られたもちをビニール袋に入れ室温に保存し２０日後のカビのコロニー数を数えた。結果を表５に示す。
なお、製造例２のシルクフィブロインＢの代わりに製造例１のシルフィブロインＡを用いても同様の結果が得られた。
【００３４】
【表５】
2004073097.tif 000006
【００３５】
表１〜５の結果から、平均分子量が５万〜２０万であり、かつ平均粒径が５μｍ〜１００μｍである水不溶性のシルクフィブロインを各種食品に添加することにより、防黴性を付与できることが認められる。
【００３６】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明の食品用防黴剤によれば、シルクフィブロインをそのまま微粉砕するか若しくは部分加水分解した後、粉砕して得られる比較的高分子量のシルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質、特に、平均分子量が５万〜２０万であり、かつ平均粒径が５μｍ〜１００μｍであるシルクフィブロイン及び／又はシルクフィブロイン由来の蛋白質をパン、麺類、天ぷら粉等の食品に添加して防黴作用を付与し得る。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、繭糸の横断面を示す模式図である。
【符号の説明】
１　　繭糸
２　　フィブロイン
３　　セリシン
【図１】
2004073097.tif 000007