(57)【要約】    【課題】健康志向の高まりの中で、その対応を満たす改善改革は実現を見ないまま、豆腐製造の中間製品である豆乳が健康飲料として注目されている時、新規の風味と美味しさが特有の食感を呈し、更には低カロリーの新製品として改善し、時代的要求を満たす豆乳製品の提供。    【解決手段】豆乳にグルコマンナンの水和ゲルが分散せしめられ、所望により果実や菜果類が加えられていることを特徴とする食物繊維ゲル豆乳。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
豆乳にグルコマンナンの水和ゲルが分散せしめられていることを特徴とする食物繊維ゲル豆乳。
【請求項２】
さらに、果実や菜果類が加えられていることを特徴とする請求項１記載の食物繊維ゲル豆乳。
【請求項３】
豆乳及び微粉砕したグルコマンナン、グルコマンナンの凝固剤及び水の三者から作成したグルコマンナンの水和糊を、所望により果実や菜果類を加えて、攪拌混合し、加熱することを特徴とする請求項１または２記載の食物繊維ゲル豆乳の製造法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、グルコマンナンの特性を活用した食物繊維ゲル豆乳及びその製造法に関する。
【背景技術】
【０００２】
周知の如く豆乳は、我が国において古くから豆腐の製造過程における馴染み深い食品で、その豆腐製造前段のご汁（水漬けした大豆をすり潰したもの）を布袋で漉しとり、これに水分など補給して喉ごしの良い飲みものとして愛用されてきた。
【０００３】
近時では健康志向の高まりから、様々に調整された豆乳製品が市販され広く愛用されている。すなわち、豆腐製造の中間製品である豆乳は、大豆のたんぱく質および脂質を主成分とし、更に糖類、ビタミンＢなどの栄養素をも含む。我が国以外でも豆乳は、たんぱく飲料として用いられているが、欠点としては独特の豆乳臭があり、その臭を除くため大豆磨砕前に加熱して、リポキシゲナーゼを熱分解し破壊する技術の進展と共に、無菌充填により保存性も高まった。
【０００４】
豆乳に関しては、日本農林規格ＪＡＳが定められており、豆乳、調整豆乳、豆乳飲料、および大豆たんぱく飲料に分類され、これらのうち大豆固形分８％以上のものを豆乳と規定している。豆乳の一般的な製法としては、大豆を水に浸漬後すりつぶし、更に水を加えて加熱し、濾過しておからを取り分けた乳濁液として得る。
【０００５】
豆乳飲料は、日本農林規格ＪＡＳによると、「調製豆乳液」または「調製脱脂大豆豆乳液」であって、大豆固形分が４％以上６％未満のもの、および調製豆乳液および調製脱脂大豆豆乳液に果実の搾汁、野菜の搾汁、乳または乳製品、穀類粉末などの風味原料を加えた乳状の飲料で、大豆固形分４％以上（果実の搾汁の製品中に占める重量の割り合いが５％以上１０％未満のものにあっては２％以上）のものをいう。なお、風味原料の固形分が大豆固形分より少なく、かつ果実の搾汁を加えたものにあっては、果実の搾汁の製品に占める重量の割り合いが１０％未満であり、乳または乳製品を加えたものにあっては乳酸菌飲料でないものに限るとなっている。
【０００６】
豆腐製造の中間製品である豆乳は、大豆のたんぱく質などの熱水可溶性物を抽出した乳状の飲料で、特には豆乳臭が嫌忌されるので、脱臭、着香あるいはその併用などの加工を行なった製品が出回っている。
【０００７】
豆乳の成分特性は、たんぱく質および脂質が主成分で、これらを、それぞれ、３．６〜２．０％を含む。たんぱく質は水および熱水に易溶性のグリシニンとアルブミンである。たんぱく質および脂質の含有率は牛乳のそれらに似ているので牛乳代用品としても用いられる。我が国ではもっぱら豆腐製造時の中間物として作られ、独特の香りや味のため飲用することはあまりなかったが、最近では保健飲料として好んで飲用されている。加熱１１０℃で２０分以上の熱処理を行なうが、ヒトにより下痢するともいわれている。
【０００８】
豆乳の保存加工では、豆乳臭の原因となる各種のヘキサナール、ヘキサノールなどの成分に大豆中の油脂酸化酵素が関係しているので、その酵素が不活性化する８０〜１００℃で大豆を磨砕する方法や、臭気化合物の物理化学的あるいは微生物的処理による脱臭などが行なわれている。また、大豆には芽胞菌の付着が多いので、豆乳の殺菌は１４５℃で２秒あるいはそれと同程度の高温瞬間殺菌を行なったうえで所定容器に無菌充填される。
【０００９】
近時、健康志向の高まりから豆乳飲料に関心が寄せられているが、果実や菜果類を活用した良好な新規飲料の出現には至っていない。ただ単に水分や風味を調整した豆乳飲料に止まっているのが実情である。従って、豆乳は豆腐製造の中間物の調製品に止まっており、栄養価値にも優れる豆乳の嗜好的な飲用活用に好ましい新規製品が期待されている。
【００１０】
一方、これまでマンナンの食品利用では、こんにゃくに見る如く、マンナンの水和糊の段階（凝固剤添加）で主に特定枠内に強制成型して加熱し、不可逆的凝固を完成する。
【００１１】
食品原料において、でんぷんを始め各種殻粉等は概ね水と１対１の割り合いで混合、混練し加熱して凝固させ製品を安定した。中でも、食品原料である粉体のうち、マンナンは７０倍にも及ぶ水を包括して不可逆的凝固を完成する無類の食品原料であるが、これまで水に膨潤後に成型する独特の食品である“こんにゃく”が親しまれてきた。そして、地域食品認定制度の認証基準では、原料に対する水の割合は、精粉１に対し板こんにゃく、突きこんにゃく、玉こんにゃくは３７以下、しらたきは２７以下とされている（「丸善食品総合辞典」（（株）丸善平成１０年発行））。
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【００１２】
前項記載の背景技術のもとにおいて、本発明の目的は、グルコマンナンの特性を活用した新規な豆乳飲料を提供することにある。
【課題を解決するための手段】
【００１３】
本発明者は、前項記載の課題を解決すべく鋭意研究の結果、豆乳飲料においてはその濃度からして他の一般的飲料に比べ重厚であり、この点を調整すると豆乳特有の飲用感を失するため、さらに豆乳の名称維持からも、製品調整は行なわれていない事実に鑑み、豆乳の製品調整とは別に、水溶性食物繊維グルコマンナンの水和糊を豆乳と共に攪拌加熱して不可逆的凝固を完成することにより、該豆乳中に好ましい水和ゲルを実現せしめることができること、換言すれば、マンナン水和糊が夾雑物（豆乳）と接触する分散状態の中でオープン加熱した結果、マンナンの特性である粘性がゲル化によってネトやえぐみを共に解消し、飲料にも適するに至ること（この、強制成型を行なわない点がマンナンの飲用への活用における新分野である）を見い出し、このような知見に基いて本発明を完成するに至った。
【００１４】
すなわち、本発明は、豆乳にグルコマンナンの水和ゲルが分散せしめられていることを特徴とする食物繊維ゲル豆乳、およびこのような食物繊維ゲル豆乳であって更に果実や菜果類を加えたことを特徴とするもの、ならびに豆乳及び微粉砕したグルコマンナン、グルコマンナンの凝固剤及び水の三者から作成したグルコマンナンの水和糊を、所望により果実や菜果類を加えて、攪拌混合し、加熱することを特徴とするそれらの食物繊維ゲル豆乳の製造法に関する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１５】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１６】
本発明の食物繊維ゲル豆乳及びその製造法は、前記水和ゲルを豆乳中に分散完成することに尽きる。また、本発明の特徴の一つは、製造目的毎に所望する副原料（果実や菜果類）と共にグルコマンナンの水和糊を使用することである。
【００１７】
さて、本発明の食物繊維ゲル豆乳の原料の一である豆乳は、その製造法には特別の制限はなく、先に説明した一般的製法によることができる。
【００１８】
次に、グルコマンナンの水和糊および豆乳中におけるそのゲル化について詳細に説明する。
【００１９】
周知のように、グルコマンナン（以下、マンナンと略称する）の水和ゲルは、Ｃａ（ＯＨ）２などのアルカリ性化合物（凝固剤）と接触させて加熱すると、不可逆的凝固（不可逆的ゲル化）を完成し、弾性に富む日本の伝統的食品であるこんにゃくとなる。
【００２０】
本発明に係わるマンナンの水和糊、延いては水和ゲル生成に用いるマンナンは、特別の制限はなく、いわゆるこんにゃく精粉（コンニャクマンナン）の形のものなど、いずれも使用できることは勿論である。さらにマンナンの粒度は、水に溶解が早く、且つ膨潤時間を不要ならしめるなどの見地から、１６０メッシュ通過が好ましく、更に好ましくは１８０メッシュ通過である。また、このようなマンナンには、多糖類その他の副原料を併用することもできる。なお、これらの微粉末マンナンについては、本発明者の発明に係る特許第２６１９７４３号「即溶解性グルコマンナン組成物」、及び特許第３０２３８３７号「微粉グルコマンナン組成物並びにその製造法及び使用方法」の微粉精製したマンナンである。
【００２１】
１６０メッシュ通過の微粉マンナンを水に溶解して生成する水和糊は、所望による副原料、並びに凝固剤を予め粉体混合し、これを水と混合攪拌して作成することができる。例えば、水との混合攪拌では８〜１０分後に糊状を呈し、微粉マンナンは既に膨潤した状態になっており適性に水和する。ここに至る過程に於て、水と接触し攪拌する時点の化学的変化により、鎖状のマンナン分子が水素結合して会合体を生成しコロイド状となる。以後加熱によって不可逆的ゲル化する。かかる特性を活用して、該水和物の糊状を解消するため９０℃付近で、またはそれ以上の高温で加熱してゲルを完成する。このようなマンナン水和ゲルの作成法によるときは、凝固剤の懸濁液を別途に調製しておき、これを使用するといったことは不要となる。
【００２２】
あるいはまた、マンナン水和糊はマンナンを所望による副原料と共に水と、例えば４０〜５０分攪拌混合し、次いで６０〜１２０分間静置してマンナンを膨潤溶解させたあと、これに凝固剤を適当な濃度の水溶液や懸濁液などにして添加混練する方法で作成する。
【００２３】
このようにして作成したマンナンの水和糊は、前者の方法によると後者の方法によるとを問わず、加熱前であり、未だ不可逆的凝固には至らず、糊状である。この状態を本明細書においては特に（グルコ）マンナンの水和糊と称し、マンナンの不可逆的凝固物（マンナンの水和ゲル）と区別するのである。
【００２４】
微粉末マンナンを水と攪拌してマンナンの水和糊を作成する水の量は、マンナンが容易に溶解し、且つ平衡状態になりやすい量であって、該マンナン１重量部当たり約４０〜９０重量部、好ましくは約５０〜７０重量部である。本発明においては、マンナン１に対し７０倍に及ぶ水を包括させた後、豆乳と攪拌接触したマンナンが加熱によってゲル化し、これまでにない結合状態を実現した。
【００２５】
水の量がこの範囲より少量に過ぎるときは、マンナンの水和ゲルが硬質感を伴い、マンナン特有の水分包括能が十分有効に活用されず、また作業性も悪くなる限界であり、一方この範囲より多きに過ぎるときは、マンナン特有の使用効果は奏されない。
【００２６】
特に豆乳飲料に違和感を伴う固形物にならないことは絶対的な条件である。このことは飲料現業関係者では容易に判定理解される。
【００２７】
本発明におけるマンナンの水和ゲル完成は、こんにゃくのように、マンナンの成型物が不可逆的に凝固物（固形物）とし存在するものとは異なる。詳しくは、豆乳中に存在する固形物であっても、口中、舌で押さえる程度で崩れる柔らかい水和ゲルであり、飲用に何等の支障はなく、むしろ好ましい旨味さえ伴う好感覚をも呈するものである。
【００２８】
そのため、本発明におけるマンナンの凝固剤による不可逆的凝固完成は、こんにゃくなど成型物の場合とはいささかイメージを異にするので特別に解説する。すなわち、マンナン水和糊特有の「ぬめりやネト」は食用には耐え得ない嫌忌的存在であり、これをＣａ（ＯＨ）２などのアルカリ剤に接触することによる化学反応から、マンナン分子の側鎖に存在するアセチル基脱離の構造変化が起こり、分子間の水素結合がコロイドを形成する（「こんにゃくの科学」ゲル化現象（渓水社  昭和５９年発行））。
【００２９】
然して、適当に加熱することにより初めて不可逆的にゲル化を完成するが、強制的に成型しないときは少数のコロイド接触状態で不可逆的にゲル化する。すなわち、このゲル状態が本発明の豆乳飲料に好ましい感触を付与するのである。従って、マンナンの飲用活用は、成型物完成とは異なり、後に説明する豆乳における水和糊の最終加熱を経て達成される。
【００３０】
凝固剤には、特別の制限はなく、従来の食用こんにゃくに使用されているものを使用することができる。凝固剤として、Ｃａ（ＯＨ）２などのアルカリ性化合物を使用する時は、マンナンに対してそのネトを防止し、且つ凝固するための適量であって、更に特有の嫌忌臭を解消するなどの見地からマンナンに対して３〜５重量％、好ましくは２．５〜３．３重量％の量で使用する。アルカリ剤は１種を単独に、または２種以上を別々に若しくは混合物として使用することもできる。
【００３１】
このようにして作成したマンナンの水和糊は、豆乳と攪拌混合し、加熱してゲル化を完成することにより食物繊維ゲル豆乳が調製される。マンナンの水和糊と豆乳の混合割合は、所望により適宜の割合とすることができるが、例えば、豆乳１重量部に対し、マンナン水和糊０．２〜０．６重量部とすることができる。
【００３２】
本発明の食物繊維ゲル豆乳には、みかん、りんご、ぶどう、バナナ、パイナップルなどの果実やトマトなどの菜果類を適宜加えることができる。果実や菜果類は、後掲実施例にみるように、果汁や剥皮したものを粉砕するなど適当な形態にして、所望による適宜の量でマンナン水和糊および豆乳に加えて混合攪拌し、加熱することで本発明の果実や菜果類を加えた食物繊維ゲル豆乳とすることができる。
【００３３】
以下、本発明を実施例により更に説明する。
【実施例１】
【００３４】
＜マンナン水和糊の調製＞
１６０メッシュパスの微粉末に粉砕したマンナン４０ｇ、デキストリン１０ｇおよびＣａ（ＯＨ）２１．２ｇ（合計５１．２ｇ）に水（２０℃）３，０００ｇを注入し小型ホイッパーにより１０分攪拌して水和糊３，０５０ｇを収得した。
【００３５】
この水和糊を、大型スプーンで熱水（９５℃）中に投入したところ、約２〜３分の内にゲル化して分散破壊は起こらなかった。そのゲル性状は緩やかな結合であった。
【００３６】
なお、この水和糊は、４〜６℃の保冷庫に保管したが５日間何等の支障もなく品質を保持し、続く製品仕様にも有効であった。
【実施例２】
【００３７】
＜パイナップル果汁入り食物繊維ゲル豆乳の調製＞
市販の豆乳（成分無調整、有機豆乳）５００ｍｌをフードミキサーに移し取り、これに実施例１のマンナン水和糊２００ｇを分取し、これにパイナップル缶詰めの果汁５０ｇを添加して２分間攪拌し、次いでステンレース鍋で攪拌しながら９６〜９８℃で８分加熱して豆乳とマンナンゲルの調製飲料７２０ｇを収得した。
【００３８】
このものは、食物繊維ゲル豆乳の名称に相応しく、豆乳中に良好な口ざわりの食感が存在し、パイン果汁の風味からも果実入り飲料の感覚を呈し豆乳飲料として好ましく実感した。
【実施例３】
【００３９】
＜蜜柑果肉入り食物繊維ゲル豆乳の調製＞
実施例２におけると同様に、市販の豆乳５００ｍｌをフードミキサーに取り入れ、これに実施例１のマンナン水和糊２００ｇを分取し、更にこれに、温州みかんの房実部分をむき取った５０ｇを添加して２分間攪拌し、次いでステンレース鍋で攪拌しながら９６〜９８℃で８分加熱して豆乳とマンナンゲルとみかんの房実部分（包皮除去）からなる調製飲料７２０ｇを収得した。
【００４０】
このものは、豆乳中に特別の比重調整もなくみかんの房が散在し、飲用には舌先で潰れるなどしてほのかな酸味も呈する良好な豆乳飲料であった。
【実施例４】
【００４１】
＜すり潰しリンゴ入り食物繊維ゲル豆乳の調製＞
実施例２と同様に、市販の豆乳５００ｍｌをフードミキサーに取り入れ、これに実施例１のマンナン水和糊２００ｇを分取し、更にこれに、市販リンゴの皮をむき取り２〜３に分割した５０ｇを添加して２分間攪拌して粉砕し、以下、実施例３におけると同様に加熱して豆乳とマンナンゲルとすり潰しリンゴからなる調製飲料７２０ｇを収得した。
【００４２】
このものは、豆乳とマンナンゲルの調整飲料にリンゴ風味が同調し、爽やかな食物繊維ゲル豆乳に相応しい飲み物であった。
【実施例５】
【００４３】
＜バナナ入り食物繊維ゲル豆乳の調製＞
実施例４におけると同様に、市販の豆乳５００ｍｌをフードミキサーに取り入れ、これに実施例１のマンナン水和糊２００ｇを分取し、これにバナナの皮を剥き取った５０ｇを添加して２分間攪拌し、以下、実施例４におけると同様に加熱して豆乳とマンナンゲルとバナナからなる調製飲料７２０ｇを収得した。
【００４４】
このものも、豆乳とマンナンゲルの調製飲料にバナナの風味がほどよく調和し、豆乳飲料として画期的な印象を呈した。
【産業上の利用可能性】
【００４５】
近時の加工食品は、量産製造によりコスト低減を計る市場展開が唯一の企業競争となっており、製造者側の一歩的都合からなる食品添加物による調製加工食品に、消費者は健康志向の高まりと共に懸念の食生活を余儀なくされている。
【００４６】
この時、健康飲料として飲み易く改善調製された豆乳が愛飲されているが、成分無調整が主流であり、風味ともに愛飲する豆乳は実現していない。
【００４７】
ここに於て、本発明により飲料関係では特殊な豆乳の飲料について成分調整による１／３程低カロリーの食物繊維ゲル豆乳を完成した。すなわち、マンナンの流動物が豆乳（固形物１０％）と調和した喉越しのよい飲料物として健康志向に応えるに至った。
【００４８】
本発明による食物繊維ゲル豆乳はこれまでの豆乳から、飲用に好ましい感触を呈する柔らかいゲル（舌先のかるい接触でもとろける）が豆乳とマンナンの相互作用で安定する結果、新しいかたちの飲料として完成したのである。
【００４９】
さらに風味や美味しさの付加には、ミカン、りんご、ぶどう、トマト、パイナップル、などの果実や菜果類、その他の原料の一部として使用することが可能であるため、往年の健康飲料も新規に市場認知の条件を満たした。
【００５０】
加えて、本発明の食物繊維ゲル豆乳はこれまでのように、豆腐の凝固剤（にがり）を使用して豆腐様のゲル物完成も可能であり、格別の食感風味を伴う新製品分野にも進展するなど、本発明の産業的経済的価値は極めて大きい。