(57)【要約】【課題】離水が抑えられ、かつ、食感が良好なドリンクタイプヨーグルトを製造する方法、延いては離水が抑えられまた食感も良好なドリンクタイプヨーグルトを提供すること。【解決手段】固形状ヨーグルトにプロテアーゼＤ３を作用させることを特徴とする離水が防止されかつ食感が良好なドリンクタイプヨーグルトの製造法。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形状ヨーグルトにプロテアーゼＤ３を作用させることを特徴とする離水が防止されかつ食感が良好なドリンクタイプヨーグルトの製造法。
【請求項２】
プロテアーゼＤ３の使用量が固形状ヨーグルトに対し０．００１〜０．１重量％であることを特徴とする請求項１記載のヨーグルトの製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、難離水性で好食感のドリンクタイプヨーグルトの製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
【特許文献１】特開２０００−８３６９５号公報
ヨーグルトについては、例えば、「ヨーグルト    乳酸発酵乳の代表。世界各国で製造消費されている。日本では、脱脂乳を主原料に、砂糖、寒天、香料を添加したハードタイプのものが、１９５０年に市販された。その後、果肉入りのソフトタイプのもの（発酵後撹拌し、流動状にして充填、１９６９年）、発酵後に甘味料、果汁を撹拌混合し、均質化してから充填したドリンクタイプのもの（１９７０年）、乳原料だけで甘味料などを加えないプレーンタイプのもの（１９７１年）、さらには凍結状にしたフローズンタイプのもの（１９７９年）」が市販され、また、ハードタイプヨーグルトの製造は、例えば、配合ミックスを均質化し、殺菌・冷却し、これにスターターと香料を加え、小売り容器に充填して培養し、冷却することに拠る、と解説されている（以上、丸善（株）平成１０年発行「丸善食品総合辞典」第１１１４頁参照）。
【０００３】
あるいは、また、次のようにも解説されている。すなわち、「ヨーグルトは、通常、牛乳をヨーグルト用乳酸菌（ブルガリア菌とサーモフィルス菌）で発酵させてつくる。ブルガリア菌とサーミフィルス菌を併用すると、共生作用によりお互いの増殖が促進されるので、３〜４時間の短時間で発酵が終了する。
【０００４】
ヨーグルトの種類は、製造方法のちがいによって、２つのタイプがある。すなわち、（１）静置型ヨーグルト（セットタイプ）：小売り容器にヨーグルトミックス（乳酸菌をくわえた乳原料）を充填して発酵させた凝固状のヨーグルトで、品種としては、乳原料だけで添加物を一切加えていないプレーンヨーグルトと、砂糖や香料などをくわえてゼラチンや寒天でプリン状に固めたハードヨーグルトがある。そして、（２）撹拌型ヨーグルト：タンクにヨーグルトミックスをいれて発酵し、生じたカード（凝乳）を砕き、これに果肉や甘味料などを混合後、小売り容器に充填したヨーグルト。品種としては、果肉入りのソフトヨーグルト、カードを均質機でさらに細かく砕いて液状にしたドリンクヨーグルト、アイスクリーム用フリーザーで空気を混入保持して凍結したフローズンヨーグルトがある」と（以上、上野川修一編「乳の科学」  朝倉書店（１９９６））。
【０００５】
ところで、このような種々の方法で製造されるヨーグルトのうち、固形状ヨーグルトは製造後の時間経過とともに離水が生ずる。離水により、容器内のヨーグルトは均質性を失い、延いては食感等が低下するし、又、外観も悪くなり、ヨーグルトの商品価値が低下するという問題が生ずる。
【０００６】
従来、増粘効果をもつペクチンや酵母細胞壁等の物質を添加することで、ヨーグルトの離水防止効果を出したものはあるが、離水防止効果のある酵素に関する知見は皆無である。なお、従来の離水防止剤は、増粘剤であるためにこれを添加することで、ヨーグルトの粘度が上昇して食感が悪くなる。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
前項記載の従来技術の背景下に、本発明は、離水が抑えられ、かつ、食感が良好な、すなわち、これらの物性が良好なドリンクタイプヨーグルトを製造する方法、延いては物性が良好な、すなわち、離水が抑えられまた食感も良好なドリンクタイプヨーグルトを提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、前項記載の目的を達成すべく鋭意研究の結果、プロテアーゼＤ３を固形状ヨーグルトに添加してこれに作用させることで前記の目的を達成し得ることを見い出し、このような知見に基いて本発明を完成するに到った。
【０００９】
すなわち、本発明は、固形状ヨーグルトにプロテアーゼＤ３を作用させることを特徴とする離水が防止されかつ食感が良好なドリンクタイプヨーグルトの製造法に関する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１１】
本発明のヨーグルトの製造法において使用されるプロテアーゼＤ３とは元々ダイズ由来チオールプロテアーゼで、ダイズの発芽時に発現する酵素であり、種子中の貯蔵タンパク質を効率的に分解することのできるプロテアーゼである（特開平８−２６４号公報）。本発明者は、チオールプロテアーゼＤ３を単独でタンパク質に作用させて加水分解することにより、遊離アミノ酸量が少なく、苦味の弱いペプチドを得ることに成功し、既に特許出願を行っている（特開２０００−８３６９５号公報、特許文献１）。また、プロテアーゼＤ３の大量生産のため、大腸菌や酵母での発現と製造に成功し、既に特許出願を行っている（特開平９−１２１８７０号公報）。なお、本発明において使用するプロテアーゼＤ３は、ダイズ由来のプロテアーゼＤ３でも組み換え体プロテアーゼＤ３でもどちらを用いてもよいことは言うまでもない。すなわち、プロテアーゼＤ３活性を有する限りいずれの方法にて調製したものでも、本発明ではプロテアーゼＤ３とする。
【００１２】
本発明によれば、固形状ヨーグルトは、これにプロテアーゼＤ３を添加作用せしめることにより、離水が抑えられかつ食感がドリンクヨーグルトに近いのど越しのよいものへと変わる。
【００１３】
プロテアーゼＤ３の使用量に関しては、プロテアーゼＤ３をＳＤＳ−ＰＡＧＥで単一のバンドになる程度の純度に精製した形態に換算した量で表わして、通常、固形状ヨーグルトに対して０．００１〜０．１重量％、好ましくは０．０５〜０．０３重量％の範囲のプロテアーゼＤ３を添加することで所期の目的を達成することができる。
【００１４】
プロテアーゼＤ３の使用形態に関しては、これをそのまま添加してもよいし、プロテアーゼＤ３を含有する酵素製剤の形で添加してもよい。酵素製剤の形で用いる場合は、プロテアーゼＤ３添加量が上記のような精製品換算で固形状ヨーグルトに対して０．００１〜０．１重量％、好ましくは０．０５〜０．０３重量％の範囲になるようにしなければならないことはもちろんである。
【００１５】
プロテアーゼＤ３はＳＤＳ−ＰＡＧＥで単一のバンドになる程度の純度に調整したものを用いるのが良いが、これに拘る必要は勿論ない。
【００１６】
固形状ヨーグルトにプロテアーゼＤ３を作用させるには、特別の困難はなく、例えば、発酵後のヨーグルトに添加し撹拌することで容易に行なうことができる。
【００１７】
【実施例】
以下、本発明を実施例によりさらに詳しく説明する。本発明は、この実施例により何ら限定されない。
【００１８】
実施例１
市販の固形状ヨーグルト「明治ブルガリアヨーグルト微糖タイプ」にプロテアーゼＤ３を添加し（０．０１％）、撹拌して１５℃前後でインキュベーションした。また、プロテアーゼＤ３の他に天野エンザイム製のプロテアーゼ「プロテアーゼＳ」および「パパインＷ−４０」をプロテアーゼＤ３と同量で添加し、それぞれ、同時間インキュベートした。さらに、プロテアーゼを添加しないことを除いては同様に操作した。
【００１９】
酵素反応（インキュベーション）８日目の各ヨーグルト（それぞれ、Ｄ３ヨーグルト、ＰＳヨーグルト、ＰＷヨーグルトおよびノーマルヨーグルトと称することがある）の状態を後掲図１に示す。また、苦味と粘度について官能評価を行った。結果を下記第１表に示す。
【００２０】
【表１】
2004180553.tif 000002
【００２１】
反応開始２時間後の時点で、粘度には明らかな差が生じ、プロテアーゼＤ３添加物（Ｄ３ヨーグルト）は飲むヨーグルト（ドリンクタイプヨーグルト）のようにさらさらとした低粘度となっていた。反応８日目の時点で、プロテアーゼＤ３添加ヨーグルト以外には離水が生じていた。また、官能評価によると、プロテアーゼ添加ヨーグルトは一様に低粘度でさらさらした食感であった。苦味に関しては、プロテアーゼ無添加とプロテアーゼＤ３添加では苦味を感じず、「プロアテーゼＳ」添加で強い苦味があり（ＰＳヨーグルト）、そして「パパインＷ−４０」添加ではさらに強い苦味が生じた（ＰＷヨーグルト）。
【００２２】
【発明の効果】
固形状ヨーグルトにプロテアーゼＤ３を添加作用せしめることで他のプロテアーゼにはみられない離水防止効果が見られるドリンクタイプのヨーグルトが得られた。プロテアーゼＤ３添加品は粒子径が小さく、のど越しのよい食感のヨーグルトを製造することが可能となった。また、他のプロテアーゼを添加すると著しい苦味が付与されるが、プロテアーゼＤ３では苦味が生じない。
【図面の簡単な説明】
【図１】各種ヨーグルトの外観を示す（実施例１）。
【図１】
2004180553.tif 000003
【手続補正書】
【提出日】平成14年12月11日(2002.12.11)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１３】
プロテアーゼＤ３の使用量に関しては、プロテアーゼＤ３をＳＤＳ−ＰＡＧＥで単一のバンドになる程度の純度に精製した形態に換算した量で表わして、通常、固形状ヨーグルトに対して０．００１〜０．１重量％、好ましくは０．００５〜０．０３重量％の範囲のプロテアーゼＤ３を添加することで所期の目的を達成することができる。


【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１４
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１４】
プロテアーゼＤ３の使用形態に関しては、これをそのまま添加してもよいし、プロテアーゼＤ３を含有する酵素製剤の形で添加してもよい。酵素製剤の形で用いる場合は、プロテアーゼＤ３添加量が上記のような精製品換算で固形状ヨーグルトに対して０．００１〜０．１重量％、好ましくは０．００５〜０．０３重量％の範囲になるようにしなければならないことはもちろんである。