(57)【要約】【課題】玉子特有の弾力性と風味を損なうことなく、液卵を均一な半熟状態に通電加熱で加熱処理することである。【解決手段】液卵Ａを電極１を対向配置した筒状容器２に入れ、容器２をゆっくりと正逆回転するテーブル３に載せて、容器２内の液卵Ａを緩やかに流動させながら通電加熱することにより、その蛋白質変性温度近傍における細胞内の水分やエキス分の流出を防止して、玉子特有の弾力性と風味を損なうことなく、液卵Ａを均一な半熟状態に加熱処理できるようにした。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
液卵をその蛋白質変性温度近傍の半熟状態まで通電加熱により加熱する液卵の加熱処理方法において、前記液卵を卵白と卵黄を別々または一緒に混ぜて電極を設けた容器に入れ、この容器内の液卵と前記電極間に相対的な動きを生じさせながら加熱するようにしたことを特徴とする液卵の加熱処理方法。
【請求項２】
前記容器内の液卵と電極間に相対的な動きを生じさせる手段が、前記容器にゆっくりとした動きを付与して、前記容器内の液卵を緩やかに流動させるものである請求項１に記載の液卵の加熱処理方法。
【請求項３】
前記液卵を入れた容器内に電解質を添加するようにした請求項１または２に記載の液卵の加熱処理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、液卵を半熟状態まで加熱する加熱処理方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
飲食店等や一般家庭向けの調理用食品として、液卵をその蛋白質変性温度近傍の半熟状態まで加熱処理したものが普及しつつある。この半熟状態まで加熱処理した液卵は調理が簡単で、流通食品とする場合は、殻なしで袋容器等に入れて効率よく配達できる利点があり、そのまま他の具と混ぜ合わせて調理するか、加熱した液卵のみ、または他の具と混ぜ合わせたものを一旦冷凍保存したのち、調理に供するかされる。
【０００３】
一方、塊状や液状の食品を内部から均一に加熱できる方法として、ジュール熱を利用した通電加熱方法が知られている。液卵のような液状食品の場合は、通電したパイプや２枚のプレート間へ液状食品を連続的に流し込む連続式加熱方法と、電極を設けた容器に液状食品を入れるバッチ式加熱方法とが知られている（例えば、非特許文献１参照。）。
【０００４】
【非特許文献１】
今井哲哉、野口明徳，「食品の電気的加工」，水産ねり製品技術研究会誌，１９９５年，第２１巻，第４号，ｐ．１５０−１６２
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上述した液状食品の通電加熱方法のうち、連続式加熱方法を液卵に適用すると、加熱される液卵がパイプや２枚のプレート間を流れるときに、その蛋白質変性温度近傍で細胞内の水分やエキス分が流出して蛋白質が劣化し、これらを調理したときに、玉子特有の弾力性と風味が損なわれる問題がある。一方、バッチ式加熱方法の場合は、液卵は粘性が高くて容器内で殆ど対流が生じないので、電極間の中心から外れた領域にある液卵が加熱され難い問題がある。
【０００６】
そこで、この発明の課題は、玉子特有の弾力性と風味を損なうことなく、液卵を均一な半熟状態に通電加熱で加熱処理することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するために、この発明は、液卵をその蛋白質変性温度近傍の半熟状態まで通電加熱により加熱する液卵の加熱処理方法において、前記液卵を卵白と卵黄を別々または一緒に混ぜて電極を設けた容器に入れ、この容器内の液卵と前記電極間に相対的な動きを生じさせながら加熱する方法を採用した。
【０００８】
すなわち、電極を設けた容器内の液卵と電極間に相対的な動きを生じさせながら、通電加熱により加熱することにより、その蛋白質変性温度近傍における細胞内の水分やエキス分の流出を防止して、液卵を均一に半熟状態に加熱処理できるようにした。
【０００９】
前記液卵は、使用される調理の種類に応じて、卵白と卵黄を別々に加熱してもよいし、一緒に混ぜて加熱してもよい。なお、卵白の蛋白質変性温度は６０℃前後、卵黄の蛋白質変性温度は７０℃前後であるので、卵白のみの場合の加熱処理温度は５５〜６５℃程度、卵黄のみの場合の加熱処理温度は６５〜７５℃程度、卵白と卵黄を一緒に混ぜる場合の加熱処理温度は６０〜７０℃程度とするのがよい。これらの加熱処理温度は、通常の食中毒菌を殺菌することもできるので、加熱処理した液卵を冷凍保存しても、食中毒菌が繁殖することはない。
【００１０】
前記容器内の液卵と電極間に相対的な動きを生じさせる手段としては、前記容器にゆっくりとした動きを付与して、前記容器内の液卵を緩やかに流動させる方法を採用することができる。
【００１１】
前記液卵を入れた容器内に、塩やアミノ酸等の電解質を添加することにより、加熱される液卵の導電率を高め、加熱処理効率を高めることができる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、図１乃至図３に基づき、この発明の実施形態を説明する。図１および図２は、第１の実施形態を示す。この液卵Ａの加熱処理方法は、図１に示すように、電極１を設けた筒状容器２に液卵Ａを入れ、これらの各容器２をゆっくりと正逆回転するテーブル３に載せて、容器２内の液卵Ａを緩やかに流動させながら、通電加熱するものである。
【００１３】
前記各容器２内に入れる液卵Ａは、卵白と卵黄を別々にしてもよいし、両者を一緒に混ぜてもよい。液卵Ａの加熱処理温度は、卵白のみの場合は５５〜６５℃程度、卵黄のみの場合は６５〜７５℃程度、両者を一緒に混ぜる場合は６０〜７０℃程度とするのがよい。なお、容器２内の液卵Ａに塩やアミノ酸等の電解質を添加すれば、加熱処理効率を高めることができる。
【００１４】
図２に示すように、前記筒状容器２の電極１は、円弧状のチタン板で形成され、上端に電極線４が接続されて、容器２の側壁に対向配置されている。したがって、容器２内のかなり広い領域の液卵Ａが対向する電極１間に入って加熱される。
【００１５】
図３は、第２の実施形態を示す。この液卵Ａの加熱処理方法は、液卵Ａを入れる容器２は第１の実施形態のものと同じであり、これらの容器２をゆっくりと往復動するテーブル５に載せた点のみが異なる。
【００１６】
上述した各実施形態では、容器内の液卵と電極間に相対的な動きを生じさせるために、容器を載せたテーブルをゆっくりと動かして、容器内の液卵を緩やかに流動させるようにしたが、固定した容器内の液卵をゆっくりと撹拌して流動させたり、電極をゆっくりと動かすようにしてもよい。
【００１７】
また、液卵を入れる容器とその電極は、実施形態のものに限定されることはなく、液卵を衛生的に保つものであれば、任意に選定することができる。
【００１８】
【発明の効果】
以上のように、この発明の液卵の加熱処理方法は、電極を設けた容器内の液卵と電極間に相対的な動きを生じさせながら、通電加熱により加熱するようにしたので、その蛋白質変性温度近傍における細胞内の水分やエキス分の流出を防止して、玉子特有の弾力性と風味を損なうことなく、液卵を均一に半熟状態に加熱処理することができる。
【００１９】
また、前記液卵を入れた容器内に、塩やアミノ酸等の電解質を添加することにより、加熱される液卵の導電率を高め、加熱処理効率を高めることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】第１の実施形態の液卵の加熱処理方法を示す斜視図
【図２】図１の容器を示す斜視図
【図３】第２の実施形態の液卵の加熱処理方法を示す斜視図
【符号の説明】
１  電極
２  容器
３  テーブル
４  電極線
５  テーブル
【図１】
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【図２】
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【図３】
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