(57)【要約】【課題】藻類の幼体について、これまでにない見た目が美しく、歯ごたえがあり、食べやすい形態の生鮮品および生鮮加工品の提供を目的とする。【解決手段】藻類の幼体を複数つなぎ合わせる形態にすることで、見た目が美しく、歯ごたえがあり、小さく切ることが不要で食べやすい藻類の幼体の生鮮品及び生鮮加工品が提供できる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
藻類の幼体を複数個つなぎ合わせた生鮮品。
【請求項２】
藻類の幼体の長さが０．５ｃｍ〜２０ｃｍの範囲にあり、付着根により連結している請求項１記載の生鮮品。
【請求項３】
熱処理および塩漬け工程、またはどちらか一方の工程を経て長期保存できるようにした請求項１または請求項２に記載の藻類の冷凍品、冷蔵品または塩蔵品。
【請求項４】
請求項１，請求項２または請求項３に記載の藻類を乾燥させた乾燥品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明品は藻類の生鮮品及び生鮮加工品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ワカメ、アサクサノリ、アオノリなどの藻類は養殖されて、数１０ｃｍから数ｍの大きく生長した藻体が食品、化粧品素材、医薬品等に利用されている。食品として利用される場合、大きな藻体が適当な大きさに裁断され、冷凍品、冷蔵品、塩蔵品および乾燥品に加工されている。
【０００３】
ワカメ食品を例にとると、昭和４５年頃までは乾燥させた板ワカメが主流となっていたが、昭和４０年代後半に茹でて塩をまぶした塩蔵品が受け入れられ、ワカメ全体の消費量が拡大した。次いで、大手食品メーカーが開発したカット・ワカメが昭和５５年頃から普及した。これはゆでたワカメを乾燥し、食べやすいように小さく切ったものである。スープの中に切らずに入れるだけで食べることができ、インスタント食品、業務用、家庭用として、ワカメの消費量を増大させた。このように新しい製品形態が開発されるごとに消費が拡大されてきた。
【０００４】
しかしその後、ワカメの新しい食品形態は提案されておらず、消費量は平行線をたどっている。高齢化社会を迎え健康志向の高まりから、海藻食品に対する注目度は高い。新しい海藻食品は待ち望まれている状況である。ところが、２０年前から続く食品形態以外に新しい海藻食品はほとんどない。
【０００５】
従来の食品形態を周到しながら、長期間、香り、色、味及び歯ごたえを持続することができる海藻保存法（特公２００２−１２５６３０）、風味と見栄えがよくなるワカメ食品の製造法（特公平１１−３３２５２３）、色調や食感がよくなる乾燥ヒジキの製造法（特公平１１−３１８３９５）など、海藻食品の保存及び製造法が研究されているが、食品形態については吟味されていない。
【０００６】
ところでこれまでの海藻食品には大きく生長した藻体が利用されてきたが、海藻の幼体の利用はほとんどない。数１０ｃｍ未満の幼体は、天然に採取されたものがごく一部の地域で食用とされているにすぎず、広く流通しているわけではない。一般に藻類の幼体は、大きく生長した藻体よりも新鮮でやわらかくおいしいといわれている。特に、大きな藻体の付着根部分は固いが、幼体の場合はやわらかく付着根ごと食べられる。コンブやワカメの大きな藻体の付着根部分は固いため、食品加工の工程で産業廃棄物として処理される場合が多く、そのため付着根を含む藻体の固い部分については食品利用するための特別な方法が開発されている（特公２０００−３２９６３，特公２００１−１６１３１９，特公２０００−３２５０５２など）。幼体を利用すれば、固い部分がほとんどないので、このような特別な方法を利用する必要もない。
【０００７】
ところが、おいしいとされる幼体の一葉は小さく薄いので、まとまった量を口に運びにくいうえ、歯ごたえも弱いという問題もある。食品において歯ごたえは非常に重要な要素で、例えば従来のコンブを使った料理であるこぶまきの歯ごたえを増すために、固い根コンブ（コンブの付着根および葉状体下部）を巻き込み材とする根コンブこぶまきが提案されている（特公平１０−３３１４７）。
【０００８】
幼体数枚を一度に食べられるようにすれば、歯ごたえも増し、おいしく食べられる。また、幼体数枚がまとまっていれば、小さく切る必要もない。ワカメなどの藻体の生鮮品は、湯通しした数１０ｃｍ以上の大きさのものがパック詰めにされており、食べるには小さく切る必要があった。
【０００９】
これまで、藻類の加工品には幼体を利用したものはほとんど見あたらず、当然、その利用方法や利用形態についての工夫も見あたらない。食品として利用されるなら、味や食感だけでなく、見た目のおもしろさも重要な要素である。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
藻類の幼体を加工し、これまでにない、見た目が美しくまったく新しい形態で、歯ごたえがあり、食べやすく、小さく切ることが不要で食べやすい藻類の生鮮品および生鮮加工品の提供を目的とする。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは藻類の幼体の利用形態について検討を重ねた結果、藻体の幼体を複数つなぎ合わせることで、見た目が美しく、食用として歯ごたえが増し、小さく切ることが不要で食べやすい本発明を完成するに至った。連結させる方法として、幼体の付着根の柔軟な連結能力を利用することを思いついた。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明における幼体とは、藻類が発生し、肉眼視できる長さ０．５ｃｍ以上で、付着根が固くなっていない若い藻体のことであり、種類にもよるが、おおよそ長さ２０ｃｍまでの若い藻体のことである。
【００１３】
本発明品は幼体が生長する過程において、付着根を絡まりあわせることで連結させる。幼体の付着根は、生長して大きくなった藻体の固い付着根よりも柔軟性に富み、接触したものに容易に絡み付く。また、アオサ類を含むいくつかの藻類の付着根はある種の接着物質を分泌し、接触物に付着する。この幼体特有の強い連結能力を利用し、付着根で幼体同士を連結する。
【００１４】
実際には、幼体の付着根を、連結させたい部分に押しあてた状態で数日から数週間培養を行う。連結させる幼体は同種の藻類でなくても問題なく、例えば緑藻や紅藻、褐藻の幼体を連結させれば、緑、赤、茶色が混ざり合った彩りの美しい藻類生鮮品を作ることができ、食用のみならず、鑑賞用品としても利用することができる。
【００１５】
幼体の連結作業は、手作業で行っても機械や器具を用いても差し支えない。
【００１６】
【実施例】
本発明を実施例により説明する。本発明は実施例によってなんら限定されない。
（実施例１）
天然に生育している長さ８〜１０ｃｍのワカメ幼体を採集した。幼体１０個体の付着根部分が互いに接触するように紐で括り、２週間培養を行うと、付着根が伸長して互いに絡まりあい、紐を取り除いても連結した形であった。連結した幼体をただちに１００℃の熱湯に浸して、数分後に取り出し、水でよく洗った。水をよく切って、平皿に１０個体の幼体が開いた形で盛りつけると、鮮やかな緑色の花のようなきれいな海藻サラダができた。
【００１７】
この連結した幼体（本発明品）、天然の連結していない幼体、従来のワカメサラダ（市販の塩蔵品）をサラダにして、色調、食感、見栄え、食べ易さの品位を比較するために２０人に実際に食べ比べてもらい、アンケートを採った。３つのサラダで最もよかったものを１つ選んでもらい集計した。その結果を表１に示す。
【００１８】
【表１】
2004073175.tif 000002
2004073175.tif 000003
【００１９】
アンケートの結果、色調に関しては市販の塩蔵品は暗い緑色で評判が悪かった。連結した幼体（本発明品）と天然の連結していない幼体とでは色調に関して大きな違いはなく、アンケートでもほぼ同数の支持を得た。食感に関しては、連結した幼体（本発明品）が圧倒的に支持された。塩蔵品に比べ幼体はやわらかく歯切れがよい。これに加え連結した幼体は連結部分がやや硬く、天然の連結していない幼体よりも歯ごたえが良いことが支持の理由であった。見栄えは連結したものの方が花の形状をしていて美しいといった意見が大勢を占めた。食べ易さではまとまって口に運びやすい連結した幼体が優れていた。以上のようにワカメについて、連結した幼体は食感や見栄え、食べ易さでよい結果が得られ、それが総合評価でのよい結果につながった。
【００２０】
（実施例２）
コンブの幼体を培養し、５ｃｍ程度に育てた幼体を５個体選んで、その付着根部分が互いに接触するように紐で括り、さらに２週間培養を続けると、付着根が伸長して互いに絡まりあい、紐を取り除いても連結した形になった。この連結した幼体を脱水し、ビニール袋に密閉した状態で冷凍保存した。２ヶ月後、解凍して１００℃のお湯に浸して、水を切り、皿に盛りつけて、実施例１のワカメの場合と同様に比較調査した。
【００２１】
コンブの場合、ワカメのようにサラダとして食べられる製品が流通しておらず、比較できる市販品がないので連結した幼体と、していない幼体で比較した。その結果、ワカメと同様、食感と見栄え、食べ易さで連結した幼体の方がよいという結果が得られた。総合評価で、２０人中１９人が連結した幼体を選んだ。
【００２２】
（実施例３）
長さ５−１０ｍｍのアオノリの幼体を互いに接触するようにシャーレに静置して、２週間培養を行った。付着根が発達して隣接した幼体同士が連結した。この連結した幼体をさらに１週間、浮遊させた状態で培養すると、連結した幼体は連結部分から放射状に伸長し、直径４−５ｃｍ程度の毬栗型の形態になった。この連結した幼体を乾燥させると、スープの具など食材として利用できた。スープにこの連結した幼体の乾燥品をいれると、きれいに毬栗状に開き、彩りが華やかであった。
【００２３】
（実施例４）
実施例３を実施したときに作製した連結したアオノリ幼体を乾燥させずに、生きたまま小瓶に培養液と共に入れた。小瓶を室内で静置しておくと毬栗型のアオノリ幼体が徐々に生長してゆく様子が観察できた。これは鑑賞用品として人目を惹きつけた。また、小瓶で生長したアオノリ幼体は乾燥させふりかけにしておいしく食べることができた。
【００２４】
（実施例５）
長さ５−１０ｍｍのアオノリ（緑藻）の幼体と長さ５−１０ｍｍのアマノリ（紅藻）の幼体を同数用意し、互いに接触するようにシャーレに静置して２週間培養を行った。付着根が発達して隣接したアオノリとアマノリの幼体が互いに連結した。この連結したアオノリとアマノリの幼体をさらに１週間、浮遊させた状態で培養すると、連結した幼体が連結した部分からさらに放射状に伸長し、直径４−５ｃｍ程度の毬栗型の形態になった。この連結した幼体を乾燥させると、スープの具など食材として利用できた。スープにこの連結した幼体の乾燥品をいれると、きれいに毬栗状に開き、かつ、アオノリの緑色とアマノリの紅色がちりばめられ、彩りが華やかであった。
【００２５】
【発明の効果】
本発明によりこれまでにない見た目が美しく、歯ごたえがあり、食べやすく小さく切ることが不要な、おいしい藻類の幼体を提供することができる。また、天然で見られない珍しい形態の藻類の鑑賞用品も提供できる。