(57)【要約】【課題】効率的な塩基性７Ｓグロブリンを製造する方法を提供する。【解決手段】脱脂大豆、大豆、或いはおからをｐＨ６以下の酸溶液で洗浄して得られる大豆抽出液中に含まれる塩基性７Ｓグロブリンに富む画分を回収する製造方法であり、大豆抽出液に２価金属塩を添加し、ｐＨを５以上として塩基性７Ｓグロブリンの沈澱物を形成させ、回収して塩基性７Ｓグロブリンに富む大豆蛋白を効率的に得る。【選択図】　なし。【特許請求の範囲】
【請求項１】
脱脂大豆、大豆、或いはおからをｐＨ６以下の酸性溶液で抽出し、得られた大豆抽出液より塩基性７Ｓグロブリンに富む大豆蛋白を回収することを特徴とする大豆蛋白の製造方法。
【請求項２】
おからをｐＨ３．５〜５．５であって、かつ０．０５〜０．３Ｍの塩類を含む酸性塩溶液で抽出する請求項１に記載の大豆蛋白の製造方法。
【請求項３】
大豆抽出液に２価金属塩を添加し、ｐＨを５以上として塩基性７Ｓグロブリンに富む沈澱物を形成させ、これを回収する請求項１又は２記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、大豆の塩基性７Ｓグロブリンを効率的に回収する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
【非特許文献１】化学と生物、Ｖｏｌ．　２３、ｐ．　６２５−６２７（１９８５）
【非特許文献２】日本食品工業学会誌、Ｖｏｌ．　４０、ｐ．　３２３−３３０　（１９９３）
【非特許文献３】大豆たん白質研究会会誌、Ｖｏｌ．　１５、ｐ．　２２−２７（１９９４）
【０００３】
大豆は良質の蛋白質を多く含み、古くから優れた蛋白質給源として利用されてきた。大豆に含まれる約４０％の主要蛋白質であるグロブリンの主成分は、沈降定数による分類で７Ｓグロブリン（主としてβ−コングリシニン）と１１Ｓグロブリン（主としてグリシニン）として知られている。さらに、これら主要グロブリンの他に微量の蛋白質として、トリプシンインヒビター、β−アミラーゼ、リポキシゲナーゼ、ヘマグルチニン（レクチン）なども知られている。
【０００４】
塩基性７Ｓグロブリンは種子全蛋白の約３％ほどを占める、等電点が９．０５〜９．２６の蛋白質である。分子量約１６，０００と約２６，０００の２つのポリペプチドがＳ−Ｓ結合で約４２，０００のサブユニットを構成し、これが４量体を形成して分子量約１６８，０００となり、β−コングリシニンの分子量とほぼ同じで、沈降定数も７Ｓ成分に近い。塩基性７Ｓグロブリンは、主要グロブリンのβ−コングリシニンやグリシニンに比べ、メチオニンやシスチンなどの含硫アミノ酸の含量が高いことも特徴である（非特許文献１）。
【０００５】
塩基性７Ｓグロブリンは、豆乳を製造する際に副製されるおからより０．３Ｍ以上の食塩水で抽出する方法や大豆を５０〜７０℃に浸漬することにより製造することが報告されている（非特許文献２）。また、上記の方法で調製された塩基性７Ｓグロブリンをペプシン分解して得られる消化物の中にアンジオテンシンＩ変換酵素阻害作用を有するペプチドが存在することも知られている（非特許文献３）。
【０００６】
しかしながら、これまで塩基性７Ｓグロブリンを大豆抽出液より回収した例は知られていなかった。また、おからから食塩水で抽出する方法では、高い濃度の食塩水（０．３Ｍ以上）により抽出処理する必要があり、多量の食塩廃水の発生や抽出後のおからが多量の食塩を含む為、再び飼料などとして再利用は難しくなる問題があった。また大豆を５０〜７０℃に浸漬・抽出する方法では、蛋白質の溶解性が熱変性により著しく低下するなど、抽出後の大豆の使用用途に制限があるのが実状であった。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
以上の実情に鑑み本発明の目的は、高い濃度の食塩水や熱水による抽出によらない効率的な塩基性７Ｓグロブリンを製造する方法を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、脱脂大豆、大豆、或いはおからをｐＨ６以下の酸性溶液で抽出し、得られた大豆抽出液より塩基性７Ｓグロブリンに富む大豆蛋白を回収することを特徴とする大豆蛋白の製造方法に関する。また本発明は、おからをｐＨ３．５〜５．５であって、０．０５〜０．３Ｍの塩類を含む酸性塩溶液で抽出することを特徴とする塩基性７Ｓグロブリンに富む大豆蛋白の製造方法に関する。更に好ましくは、該大豆抽出液に２価金属塩を添加し、ｐＨを５以上として塩基性７Ｓグロブリンに富む沈澱物を形成させ、これを回収する製造方法に関する。但し、本発明において「塩基性７Ｓグロブリンに富む画分」は、慣用される様に、単に「塩基性７Ｓグロブリン」と略すことがある。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明の塩基性７Ｓグロブリンに富む大豆蛋白の製造に使用される大豆抽出液は、脱脂大豆、大豆、或いはおからから調製される。例えば脱脂大豆では、大豆をヘキサンなどで脱脂されたもので、低変性脱脂大豆が好ましい。この脱脂大豆に酸性溶液を脱脂大豆の５倍〜２０倍重量を加え、ｐＨ６以下、好ましくはｐＨ３〜６、更に好ましくはｐＨ３．５〜５．５、２０℃〜５０℃で５分〜３時間撹拌する。その後、遠心分離や圧搾、ろ過などにより大豆抽出液を分離する。大豆の場合では、水浸漬された大豆あるいは乾燥大豆に５倍〜２０倍重量の酸溶液を加え、ｐＨ６以下、好ましくはｐＨ３〜６、更に好ましくはｐＨ３．５〜５．５、２０℃〜５０℃で５分〜３時間撹拌する。この場合、ミキサーやホモゲナイザーで磨砕してもよい。その後、遠心分離や圧搾、ろ過などにより大豆抽出液を分離する。
【００１０】
おからの場合では、豆乳や豆腐などを製造する際に副製されるおからや脱脂大豆を中性〜弱アルカリ性で水抽出された後に副製されるおからなどを用いてもよい。おからに５倍〜２０倍重量の酸性溶液を加え、ｐＨ６以下、好ましくはｐＨ３〜６、更に好ましくはｐＨ３．５〜５．５、２０℃〜５０℃で５分〜３時間撹拌する。その後、遠心分離や圧搾、ろ過などにより大豆抽出液を分離する。
【００１１】
酸性溶液に使用する酸は特に制限はないが、塩酸、りん酸、硫酸或いは有機酸としては、例えば酢酸、クエン酸、乳酸などが例示される。
【００１２】
また、特におからの場合では、酸性溶液としてｐＨ３．５〜５．５であって、かつ０．０５〜０．３Ｍ、より好ましくは０．０５〜０．２Ｍの塩類を含む酸性塩溶液で抽出した方が、塩基性７Ｓグロブリンが優先的に抽出され、より高純度に得られるため、好ましい。用いる塩類としては、ＮａＣｌやＫＣｌ等が挙げられる。このように特定の塩濃度において塩基性７Ｓグロブリンが促進され、塩濃度が高すぎると塩基性７Ｓグロブリンの他の成分も多量に抽出されてくるため、不純物が多くなり純度が低下する。
【００１３】
こうして得られる大豆抽出液中には塩基性７Ｓグロブリンが抽出液中の全蛋白量の約５％〜１０％含まれている。この大豆抽出液中に含まれる塩基性７Ｓグロブリンは後述するように、Ｃａ塩やＭｇ塩などの２価金属塩を添加し、その溶液ｐＨを５以上とすることで、塩基性７Ｓグロブリンを主体とする沈澱物を形成させ回収することが可能である。その他の方法としては、公知の方法、例えばイオン交換樹脂或いはキレート樹脂などに吸着させ、ｐＨやイオン強度を変化させて溶出させる方法、ＵＦ膜などによって濃縮或いは透過させて分離する方法、両親媒性担体を用いた調製用等電点電気泳動法によって分離することも可能である。
【００１４】
本発明において大豆抽出液から塩基性７Ｓグロブリンに富む沈澱物を形成させ回収するには、Ｃａ塩やＭｇ塩などの２価金属塩を添加して行うことが好ましい。本発明において使用する２価金属塩は特に制限はないが、Ｃａ塩やＭｇ塩、例えばＣａＣｌ２、ＣａＣＯ３、ＣａＳＯ４、ＭｇＣｌ２、ＭｇＣＯ３、ＭｇＳＯ４などが好適に使用される。またその他の２価金属塩、例えばＺｎ塩、Ｃｕ塩、Ｍｎ塩、Ｃｏ塩、Ｎｉ塩、Ｈｇ塩、Ｃｄ塩、Ｓｎ塩なども例示される。大豆抽出液への２価金属塩の添加量は、大豆抽出液の固形分に対して０．０１％〜１０％、好ましくは０．５％〜５％、更に好ましくは１．０％〜４．０％である。
【００１５】
塩基性７Ｓグロブリンを主体とする沈澱物を形成させるには、その溶液ｐＨを５以上とすることが必要である。通常アルカリ性の溶液、例えば苛性ソーダなどでｐＨを５以上、好ましくはｐＨ５．５〜ｐＨ７．５に調整すればよい。また塩基性７Ｓグロブリンが著量含まれる大豆抽出液のｐＨを５以上とした後に、２価金属塩を添加しても同様の沈澱物を形成させことが可能である。
【００１６】
塩基性７Ｓグロブリンを主体とする沈澱物を形成させる場合、溶液の温度は１０℃〜６０℃、好ましくは２０℃〜５０℃が良い。溶液温度が６０℃を超えると沈澱物の形成を促進させることも出来るが、大豆抽出液中に含まれる塩基性７Ｓグロブリン以外の蛋白質も沈澱してくるので高純度の塩基性７Ｓグロブリンを得たい場合には、純度低下が起こるので好ましいとは言えない。
【００１７】
塩基性７Ｓグロブリンを主体とする沈澱物を回収する方法は公知の方法、例えば遠心分離や圧搾、ろ過などにより分離出来る。また、得られた沈澱物はそのまま水に分散させて凍結乾燥、噴霧乾燥などで乾燥することも可能である。
【００１８】
【実施例】
以下、実施例により本発明の実施様態を具体的に説明する。ただし、本発明はこれらの実施例にその技術範囲が限定されるものではない。
（実施例１）
水１０ｋｇに低変性脱脂大豆（ＮＳＩ＝８９）１ｋｇとりん酸（濃度８５％）７５ｇを徐々に加え、ｐＨを４．０に調整し、２０分撹拌した。これを遠心分離（５，０００　ｒ．ｐ．ｍ．　，　１０分）して、沈澱（酸コンセントレート）２．５ｋｇと大豆抽出液（上清）８．５ｋｇを得た。得られた大豆抽出液（固形分２．５％、粗蛋白０．５％）に、塩化カルシウム　５ｇを加え、緩やかに撹拌しながら苛性ソーダ（濃度２０ｗｔ％）でｐＨ６．５に調整し、１０分間、２０℃で静置した。生じた沈澱を遠心分離（５，０００　ｒ．ｐ．ｍ．　，　１０分）で分離・回収し、凍結乾燥して塩基性７Ｓグロブリンを含む粉末を１０ｇを得た。
【００１９】
上記塩基性７Ｓグロブリンを含むサンプルを公知の方法でＳＤＳ−電気泳動しデンシトメーターによる分析を行ったところ、分子量約１６，０００と約２６，０００のバンドの蛋白質は、サンプル中の蛋白量に対して、９０％の純度であった。また、このＳＤＳ−電気泳動したゲルから分子量約２６，０００と分子量約１６，０００のバンドをＰＶＤＦ膜に転写し、プロテインシーケンサーでこれらのＮ末端から１０残基のアミノ酸配列を調べた。分子量約２６，０００のバンドからは、Ｖａｌ−Ｔｈｒ−Ｐｒｏ−Ｔｈｒ−Ｌｙｓ−Ｐｒｏ−Ｉｌｅ−Ａｓｎ−Ｌｅｕ−Ｖａｌの配列が検出され、分子量約１６，０００のバンドからは、Ｓｅｒ−Ｔｈｒ−Ｉｌｅ−Ｖａｌ−Ｇｌｙ−Ｓｅｒ−Ｔｈｒ−Ｓｅｒ−Ｇｌｙ−Ｇｌｙの配列が検出され、得られたサンプルは塩基性７Ｓグロブリンであることが確認された。
【００２０】
（比較例１）
実施例１の方法で得た大豆抽出液８．５ｋｇに、塩化カルシウムを加えず、緩やかに撹拌しながら、苛性ソーダでｐＨ６．５に調整し、１０分間２０℃で静置したが、沈澱は生じなかった。
【００２１】
（比較例２）
実施例１と同様の方法で得た大豆抽出液８．５ｋｇに、塩化カルシウム　５ｇを加え、緩やかに撹拌しながら苛性ソーダ（濃度２０ｗｔ％）でｐＨ４．５に調整し、１０分間２０℃で静置したが、沈澱は生じなかった。
【００２２】
（実施例２）
低変性脱脂大豆（ＮＳＩ＝８９）１ｋｇに水１５ｋｇを加え、撹拌しながら苛性ソーダ（濃度２０ｗｔ％）でｐＨ７．５に調整し、３０分撹拌した。これを遠心分離（５，０００　ｒ．ｐ．ｍ．　，　１０分）して、沈澱（おから）３ｋｇと豆乳（上清）１３ｋｇに分けた。得られたおからに０．１Ｍ　食塩水１５ｋｇを加え、撹拌しながらリン酸（濃度８５％）でｐＨ４．５に調整し２０分撹拌した。これを遠心分離（５，０００　ｒ．ｐ．ｍ．　，　１０分）して、沈澱（おから）２．５ｋｇと大豆抽出液（上清）１５．５ｋｇを得た。得られた大豆抽出液を、電気透析機で脱塩し、凍結乾燥して塩基性７Ｓグロブリンを含む粉末を１５ｇを得た。
【００２３】
（比較例３）
低変性脱脂大豆（ＮＳＩ＝８９）１ｋｇに水１５ｋｇを加え、撹拌しながら苛性ソーダ（濃度２０ｗｔ％）でｐＨ７．５に調整し、３０分撹拌した。これを遠心分離（５，０００　ｒ．ｐ．ｍ．　，　１０分）して、豆乳（上清）１３ｋｇと沈澱（おから）３ｋｇに分けた。得られた豆乳を塩酸でｐＨ４．５に調整し、遠心分離（５，０００　ｒ．ｐ．ｍ．　，　１０分）して、大豆抽出液（上清）１２ｋｇと蛋白カード（沈殿）１ｋｇを得た。得られた大豆抽出液（固形分２％、粗蛋白０．４％）に、塩化カルシウム　５ｇを加え、緩やかに撹拌しながら苛性ソーダ（濃度２０ｗｔ％）でｐＨ６．５に調整し、１０分間２０℃で静置したが、沈澱は生じなかった。
【００２４】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明により、塩基性７Ｓグロブリンに富む大豆蛋白が効率的に製造することが可能になった。