(57)【要約】      （修正有）【課題】圧延と切り刃による製麺のこれまでの限界を超えた、重量比５０％を超え６０％から７５％に及ぶ高率の加水をしたドウを、押し出し製麺によらず、圧延と切り刃によって製麺することを可能にして、製麺に関わる諸問題を解決し、発展させる。【解決手段】高率な加水をして粘着性が生じたドウを加熱して、粘着性をなくしあるいは粘着性を減じながら圧延装置や切り刃装置９で処理して製麺する。【選択図】  図３
2004337141.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
粘着性を持つドウを、
圧延装置で圧延して表面と裏面を持つ板状のドウにして、
切り刃または成形型切り刃で処理して、表面と裏面と切り口を持つパスタや麺類などの食品の製造方法において、
あるいは、切り刃または成形型切り刃で処理して、表面と裏面と切り口が必ずしも平面を形成するわけではない、断面が丸形や楕円形やその他の形状のパスタや麺類などの食品の製造方法において、
ドウまたは麺などの表面と裏面と切り口を、あるいはドウと麺などの表面と裏面と切り口を、圧延工程または切り刃の工程において加熱する、あるいは圧延工程と切り刃の両工程において加熱するパスタやその他の麺類や、麺類と類似の主原料を用い麺類と類似の製法を用いる食品の製造方法。
【請求項２】
粘着性を持つドウを、
切り刃または成形型切り刃で処理して、表面と裏面と切り口を持つパスタや麺類などの食品の製造方法において、
あるいは、切り刃または成形型切り刃で処理して、表面と裏面と切り口が必ずしも平面を形成するわけではない、断面が丸形や楕円形やその他の形状のパスタや麺類などの食品の製造方法において、
ドウや麺などの表面と裏面と切り口を切り刃の工程において加熱するパスタやその他の麺類や、麺類と類似の主原料を用い麺類と類似の製法を用いる食品の製造方法。
【請求項３】
請求項１の方法で製麺しあるいは食品を製造する際に、圧延装置を加熱する製造方法。
【請求項４】
請求項１の方法で製麺しあるいは食品を製造する際に、圧延装置の近くに設けた加熱装置で圧延されるドウを加熱する製造方法。
【請求項５】
請求項１あるいは請求項２の方法で製麺しあるいは食品を製造する際に、切り刃または成形型切り刃を加熱する製造方法。
【請求項６】
請求項１あるいは請求項２の方法で製麺しあるいは食品を製造する際に、切り刃または成形型切り刃の近くに設けた加熱装置で、切り刃で処理されるドウや麺などの表面や裏面や切り口を加熱する製造方法。
【請求項７】
請求項１あるいは請求項２の方法で製麺しあるいは食品を製造する際に、ドウや麺などが接触する製造装置を加熱する製造方法。
【請求項８】
請求項１あるいは請求項２の方法で製麺しあるいは食品を製造する際に、ドウや麺などが接触する製造装置の近くに設けた加熱装置で、製造装置に接触するドウや麺などを加熱する製造方法。
【請求項９】
請求項１あるいは請求項２の方法で製麺しあるいは食品を製造する際に、ドウや麺などの表面だけでなく、ドウや麺などの内部まで加熱してアルファー化する製造方法。
【請求項１０】
請求項１あるいは請求項２の方法で製麺しあるいは食品を製造する際に、ドウや麺などの表面あるいは内部をアルファー化するだけでなく、ドウや麺などの表面あるいは内部をさらに深く加熱する製造方法。
【請求項１１】
請求項１あるいは請求項２の方法で製麺しあるいは食品を製造する際に、ドウや麺などの表面や裏面や切り口を加熱してドウや麺などの表面や裏面や切り口の湿潤グルテンの粘着性をなくし、あるいは粘着性を減らす製造方法。
【請求項１２】
請求項１あるいは請求項２の方法で製麺しあるいは食品を製麺する際に、ドウや麺などの表面や裏面や切り口を加熱してドウや麺などの表面や裏面や切り口のアルファー化した澱粉の粘着性をなくし、あるいは粘着性を減らす製造方法。
【請求項１３】
請求項１あるいは請求項２の方法で製麺しあるいは食品を製造する際に、ドウや麺などの表面や裏面や切り口を加熱してドウや麺などの表面や裏面や切り口の濡れた澱粉の付着性をなくし、あるいは付着性を減らす製造方法。
【請求項１４】
請求項１あるいは請求項２の方法で製麺しあるいは食品を製造する際に、麺などの切り口と切り口をアルファー化したドウの細く薄い幕で連繋させる製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はパスタや麺類、および麺類と類似の主原料を用い、麺類と類似の製法を用いる食品の製造方法に関する技術である。
【０００２】
【従来の技術】
小麦粉などの製麺原料に水分を加えてドウを得て、このドウから製麺をおこなう場合、原料に加える水分を増やすに従ってドウの粘着性が増して製麺が困難になる。小麦粉を主原料とする原料の場合、あるいは小麦粉を含む原料を製麺原料として用いる場合を例に挙げれば、小麦粉のグルテンが吸水すると湿潤グルテンになり粘着性が生ずる。水分が増してグルテンが湿潤する度合いが増すにつれ粘着性も増して製麺が困難になる。アルファー化させた米粉などの製麺原料を用いて製麺する際にも、水分が増すに従って粘着性が増して製麺が困難になる。また、濡れた澱粉はアルファー化させなくても他に付着する性質を持つ。小麦粉や小麦粉の混合物や米粉以外の製麺原料を用いてドウを得て製麺する場合も同様で、加える水分が増えるほどドウは粘着性や付着性が増して製麺が困難になる。
【０００３】
例えば、小麦粉を主原料にしたドウを圧延ロールで薄板状に圧延し、その薄板状のドウをロール状の切り刃や、角型麺や丸型麺をつくる切り刃の一種であるロール状の成形型切り刃で麺に分割して麺を連続的に製造する機械製麺においては、ドウを攪拌混合式のミキサーで作れば、通常、小麦粉に対して重量比３５％の水分を加えてドウをつくることが製麺をおこなうことができるドウの限界である。それ以上の水分を加えると圧延ロールに粘着するドウが増え、また、切り刃や成形型切り刃に粘着したり、麺に分割した麺と麺との間に粘着が生じて製麺が困難になる。
【０００４】
この出願技術の開発者がかつて開発し製麺工場において実用化した、製麺原料の粒子と水分の微粒子とをむらを作らないようにして直接的・連続的に結合させる方式のミキサーを用い、攪拌混合式ミキサーによって得るドウよりはるかに水分分布が均一なドウを作る場合でも、重量比５０％の水分を加えたドウが製麺の限界であった。
【０００５】
大手の製粉会社が販売している連続加水混合型のミキサーを用いてドウを得る場合でも、重量比４５％前後の水分を加えたドウが実用的な製麺の限界である。それ以上の水分を加えると、圧延ロールに粘着するドウが増え、また、切り刃や成形型切り刃で麺に分割した麺と麺とが粘着して製麺が困難になる。そのため製麺業者は、加水率をもっと高めて小麦蛋白と水分との結合を徹底させてドウや麺の中に形成されるグルテンの網目組織の量を増やせば麺質をさらに高めることができることを承知しながら、粘着性に起因する能率の低下や加工不能に陥ることを避けるために、加える水分をひかえて粘着性が低い硬めのドウを作って製麺をおこなっている。
【０００６】
攪拌混合式のミキサーを用いて現在おこなわれているような３０％台の低い加水率で製麺用のドウを作る場合、製麺原料に含まれる多量の空気の抵抗に逆らって少ない水分を製麺原料に拡散させなければならない。そのためドウを得るミキシングの工程に２０分前後の時間を要し、それでもなお水分の拡散は不十分であり、小麦蛋白の多くをグルテンの網目組織として活かすことができない。それ以上にミキシングを継続して新たなグルテンの組織を生成しても、それまでに生成されたグルテンの組織を破壊するので、得ることができるグルテンの網目組織をかえって減らす結果になる。加水率を高めればミキシング時間は短縮されるが、ドウの粘着性が高まり製麺が困難になるので加水率を高めることはできない。
【０００７】
連続加水混合型のミキサーを用いる加水は４０％台であり加水時間は一瞬である。しかし、生成されるそぼろ状のドウは、やはり水分分布の均一化が不十分なため、グルテンの網目組織が発達した良質な麺をつくることができるドウを得るためには、加水の後に水分の拡散を促す工程を要し、さらに良質なドウを求めれば、水分分布のさらなる均一化を待つ寝かし熟成の工程も必要である。そのため、ドウを得るにはやはり数十分以上の時間を要する。
【０００８】
手打ち製麺や手延べ製麺などの手加工による製麺では重量比４５％を超える水分を加えたドウを用いて製麺することも多い。しかし、ドウに生じる粘着性が製麺を不可能にするので、粘着性が生じたドウの表面や裏面や、切り分けた麺の表面や裏面や麺の切り口に乾いた澱粉や小麦粉や食用油を塗布して、圧延用具や切り刃や引き延ばし用具への粘着や、切り分け、あるいは引延ばした麺と麺との粘着を防ぎながら製麺をおこなっている。
【０００９】
加水率が５０％あるいは４５％以下のドウを用いて製麺する場合には、ドウが硬めなので、切り刃あるいは成形型切り刃で処理する前にロール圧延を繰返してドウを薄板状にしなければならない。手加工製麺においても同様である。圧延は徐々におこなわなければならず、強い圧力をかけて僅かな回数で強引に圧延すればグルテン組織を破壊して品質を著しく損ねる。
【００１０】
加水率が５０％あるいは４５％以下の麺を茹でる際には、麺の澱粉がアルファー化されるために必要な水分が湯の中から麺の内部に供給されるのを待たなければならない。これが茹で時間であり、細い麺でも数分、太い麺ならば十数分を要する。
【００１１】
従来の製麺方法に、ミキシングを終えたドウをシリンダーの中に入れて高い圧力を加えてダイスから押し出して製麺する方法がある。大規模な例ではスパゲティなどのパスタの製法、小規模な例では十割そばの製造装置と宣伝されている押し出し製法である。小麦蛋白などの粘り成分と水分との結合を妨げるドウの中の空気を高い圧力を加えることによって排除して、グルテンの組織を効率よく生成しながら製麺する方法である。しかし、ドウや麺の中から空気が排除されるために硬質な麺になり、茹でる際の麺への水分の浸透に時間を要し、そのため太さの割に茹で時間が長い麺になる。その上、ドウや麺の中の空気が排除されるため、食べる際に麺の味や香りを感じ難い麺になる。麺に空気が僅かしか含まれていないために、味蕾への味成分の刺激が断続的にならず、味蕾本来の性質から味蕾が麺の味を感じ難いためである。空気を追い出す食品の製法は、味や風味の豊かさを求める食品の製法としては少なからぬ欠点を持つ製法と言うべきである。
【００１２】
小麦粉のように加水率が高くなれば強い粘弾性が生じる原料に、粘弾性が生じるほどに水分を加えたドウを作って押し出し製麺しようとすると、ダイスを通過した直後にドウが膨らむように変形して真っ直ぐな麺を製造することができない。そのため小麦粉のように加水率が高くなると強い粘弾性が生ずる原料を押し出し製麺する製法においては、原料に加える水分の割合は、圧延ロールと切り刃や成形型切り刃を用いて麺に分割して製麺する製法に比べて低く、重量比で３５％以下である。従って麺が硬質である上に、加水率が低いので乾燥前にそのまま茹でても太さの割に長い茹で時間を必要とする。
【００１３】
小麦蛋白と水分との結びつきを妨げる小麦粉の中の空気を排除して小麦蛋白などの粘り成分と水分とを効率よく結合させ、かつミキシング時間を短縮する目的から、攪拌混合式のミキサーの容器の内部を気密にして脱気しながら攪拌して比較的短時間で水分を拡散させてドウを得る真空ミキサーと呼ばれるミキサーがある。しかし、ドウの中の空気を排除するために、このミキサーで得たドウを用いた麺や食品は、シリンダーで圧力をかけて製麺した麺と同様に、原料が持つ味や風味をほとんど味わうことができない。茹で時間も長い。
【００１４】
従って、従来の製麺技術では、何れの方法によっても、製パン用のドウのように澱粉をアルファー化させるために必要な、重量比で６０％を超える水分を製麺原料に加えたドウを用いて製麺することはできない。そのため、麺を茹でる過程で、澱粉をアルファー化させるために必要な水分を、麺が湯から吸収するのを待たなければならず、そのため少なからぬ茹で時間を必要とする。茹で時間が長いと湯を沸かすエネルギーや時間が多く費やされるだけでなく、茹でる過程で、製麺原料が持つ穀物本来のうまみや風味の多くを捨て去る湯の中に逃すことになる。
【００１５】
ドウを圧延ロールで圧延して、ロール状の切り刃やロール状の成形型切り刃で麺に分割して麺を連続的に製造する機械製麺においても、また手延べ麺つくりや手打ち麺つくりなどの手加工製麺においても、水分を加えた結果柔らかくなろうとするドウを固めに保って製麺加工を可能にし、また容易にするために、ドウの中の湿潤グルテンの網目組織を収縮させてドウを硬めに保つ作用をする食塩、あるいは炭酸カルシウムや炭酸ナトリウムなどを溶き水に加える。そうめんからうどんに至る日本式の麺の場合には前者を、中華式の麺の場合には後者を用いる。旧来の甲州地方のほうとうのようにドウに食塩を加えずに製麺をおこなう場合もあるが、加える水分を大幅に減らさなければならず、その結果グルテンの組織が少なく、つゆに溶けやすい麺になる。高い圧力を加えて押し出し製麺するパスタ類の製麺には食塩の類を加えない。
製麺の工程でドウに加えた食塩や炭酸カルシウムや炭酸ナトリウムは、そのままでは食に耐えないので茹でる際に湯の中に溶出させて逃すことが不可欠である。麺を茹でる際に多量の湯を必要とする一因である。茹でる湯の量が多いと湯を沸かすエネルギーや時間が多く費やされるだけでなく、茹でる過程で製麺原料が持つ穀物本来のうまみや風味の多くを捨て去る多量の湯の中に逃すことになる。
【００１６】
このように、これまでの製麺技術では、ドウを得るにも、ドウを麺に加工するにも、麺を茹でるにも少なからぬ時間がかかる。そのため、小売店や外食店において、客の求めに応じてその場で原料から製麺して麺を提供することは不可能である。そのため予めドウを作り、予め麺を作り、予め茹で上げた麺を小売店や外食店に運んで提供する。その結果、消費者は茹でてから時間が経って伸びてしまった麺や、伸びていることが目立たないようにする添加物を加えた麺を口にしなければならない。
【００１７】
少しでも品質の良い麺を提供しようとする、例えば麺の提供を専門とする外食店などにおいても、これまでの製麺技術では前述のように製麺の工程に時間がかり過ぎるために、客の注文に応じて原料から製麺を始めることはできない。そのため、予めドウを作り、麺を作っておいて、客の注文に応じて麺を茹でて提供する。ところが、茹で時間に数分から十数分を要するだけでなく、麺質の重要な要素であるグルテンの組織を失った、あるいは失いかけた麺を提供することになる。麺に弾力と滑らかさをもたらすグルテンの網目組織は、捏ねの工程と圧延の工程でドウの中に形成されるが、ドウや麺を湿潤した状態で放置すると、時間の経過とともに急速にグルテンの組織を解いてグルテンの網目組織は消滅する。グルテンの網目組織が減少あるいは消滅した麺を茹でると、弾力と滑らかさに欠け、粘つく性質だけが目立つ澱粉質の原料のみで作ったような麺になる。
【００１８】
加水率が５０％以下のドウを用いて製麺した麺を茹でるには、前述のように数分から十数分を要する。麺が茹で上がるための水分、すなわち麺の澱粉がアルファー化するために必要な水分は、この間、全て麺の表層を通って麺の内部に供給される。そのため、麺の表層は多くの水分を含んだ状態になって茹で上る。麺の表層が多くの水分を含んだ状態でも、内部に硬さが残るように茹で上げれば麺の当座の食感は良い。しかし、茹で上げた後、時間が経過するにつれて表層の水分が内部に浸透して内部の組織を膨潤させる。麺が伸びたと称せられる状態で、麺は弾力を失い、食感は大きく損ねられる。
【００１９】
米粉などの澱粉をアルファー化させて粘着性が生じた製麺用のドウも、湿潤グルテンによって粘着性が生じたドウと同様に製麺が困難である。
【００２０】
【発明が解決しようとする課題】
（１）手加工製麺の加水限界であった重量比５０％の加水率を超え、そのまま加熱すれば澱粉をアルファー化させることができる６０％を超えて７５％に及ぶ高率の加水をしたドウを用いて小麦粉を主原料にしたパスタ類、日本式の麺類、中華式の麺類、そばを主原料とした麺類、米粉を主原料とした東南アジア式の麺類、小麦粉やそばや米粉などを主原料とする製麺に類似の製法を用いる各種の食品を、圧力を加えてダイスから押し出して製麺する方法によらないで、圧延処理と切り刃または成形型切り刃による処理、あるいは切り刃と成形型切り刃による処理によって製造することができる方法を開発する。そのような製造方法によって、
（２）ドウを得るミキシングに要する時間を短縮し、
（３）水分をドウ全体にゆきわたらせるための二次的な攪拌の工程や寝かし熟成の工程をなくし、
（４）ドウを圧延する工程を短縮し、
（５）ドウを固めに保つための食塩や炭酸カルシウムや炭酸ナトリウムの添加を不要にし、
（６）ドウや麺の粘着を防ぐための打ち粉や食用油の塗布を不要にし、
（７）麺の茹で時間を短縮し、
（８）麺を茹でる湯量を減らし、
（９）電磁調理器による茹で調理を可能にし、
（１０）茹で上げた後、時間が経過しても伸びることのない麺を得、
（１１）グルテンの網目組織がかつてなく豊かな麺を得るだけでなく、製麺原料が本来持つ穀物の豊かなうまみや風味を失わずに持つ麺を得る。
【００２１】
【課題を解決するための手段】
高率な加水をして粘着性が生じたドウを圧延する際にドウを加熱してドウの粘着性をなくしあるいは減じて圧延を可能にする。高率な加水をして粘着性が生じたドウを切り刃または成形型切り刃で処理する際にドウを加熱してドウの粘着性をなくしあるいは減じて処理を可能にする。粘着性や付着性の原因となる湿潤したグルテンや濡れた澱粉を加熱することによって、湿潤グルテンの水分を減じて粘着性をなくしあるいは減じ、濡れた澱粉をアルファー化して直後に水分を減じて付着性と粘着性をなくしあるいは減じる。アルファー化した澱粉を主原料とするドウの場合は、アルファー化した澱粉を加熱することによってアルファー化した澱粉の水分を減じて粘着性をなくしあるいは減じる。
【００２２】
ドウを半冷凍化することによってドウの粘着性を減じあるいはなくすことができる。しかし、粘着性を持つドウを加熱した場合には、加熱を解いても粘着性をなくしあるいは減じた性質が維持されるのに対して、半冷凍化した場合には、温度が上昇すれば粘着性を回復する。例えば半冷凍化して粘着性をなくした麺は、茹でるために湯の中に投じられると温められて粘着性を回復する。
その上、粘着性を維持する低い温度が通常の麺を茹でる場合に比べて湯の中で長く続く。そのため湯の中で麺と麺とが通常の製法による麺以上に粘着する。このため本格的な粘着性が生じる６０％に及ぶほどに高率の加水をしたドウを半冷凍化して製麺することは実際には難しい。また、本出願技術のように製麺の工程でドウや麺を加熱することは、続く茹で工程や乾燥工程でおこなう加熱の予備的な加熱として機能してエネルギーの無駄がない。これに対して半冷凍化は、加熱する茹で工程や乾燥工程の前にドウや麺を加熱とは反対の低温にするのでエネルギーの無駄が大きい。加えて、ドウや麺を加熱する装置に比べて半冷凍化するための装置は大掛かりで、費用も大きい。
【００２３】
【発明の実施の形態】
ドウの表面や裏面の粘着性をなくしあるいは減じながら圧延するために、圧延ロールを加熱してドウの表面や裏面を加熱しながらドウを圧延する。あるいは、圧延ロールの近くに加熱装置を設けて、ドウが圧延ロールに接触する前にドウの表面と裏面を加熱する。
【００２４】
切り刃または成形型切り刃へのドウの粘着をなくしあるいは減じ、また切り刃または成形型切り刃で処理した後の麺と麺との粘着を防ぐために、切り刃または成形型切り刃を加熱して、ドウや麺の表面や裏面や切り口を加熱しながらドウを処理して製麺する。あるいは、切り刃または成形型切り刃の直前や直後にドウや麺の表面や裏面や、麺の切り口を加熱する加熱装置を設けてドウが切り刃または成形型切り刃に接触する直前の麺の表面や裏面や、直後の麺の切り口を加熱しながら処理する。
【００２５】
ここで言う麺の表面や裏面や切り口は、必ずしも平らな表面や平らな裏面や平らな切り口を意味するものではない。例えば切り口が丸形のパスタや楕円形の麺をつくる切り刃または成形型切り刃で処理した麺の表面と裏面は、円筒の反面ずつを形づくる形状を呈し、切り口は両面が接触する横一線の形状を呈する。
【００２６】
圧延の装置、切り刃または成形型切り刃の装置以外の、ドウが接触して粘着する恐れがある製造装置の箇所へのドウの粘着を防止するために、装置のドウが接触する部分を加熱し、あるいは接触する前にドウを加熱する。
【００２７】
ドウを加熱しながら切り刃または成形型切り刃で処理する際に、切り刃と受け板との間、あるいは対になるロール型切り刃の先端と先端の間に極く薄い僅かなドウが挟まれて残される状態にして加熱処理する。実質的には麺に切断されていながら、切り刃の先端の幅のアルファー化されたドウの極く細い薄い幕で麺が繋がれた状態の麺を得る。手で軽くほぐせば一本一本の麺になり、湯に投じれば自然に一本一本の麺になる。このように実質的には切断されていながら横に連なった麺をコンパクトに折りたたんで保存し、運び、あるいは折りたたみ重ねて茹でる。
【００２８】
加水率が高いドウは柔らかいので、圧延ロールを用いることなく、ドウを板と板とで挟み圧力を加えて圧延する。粘着を防ぐために圧延板を加熱し、あるいは圧延前のドウの表面と裏面を加熱する。圧延後に加熱されていないドウが表面や裏面に現れても、加熱されている部分との比率が大き過ぎなければ粘着しない。
【００２９】
加水率が高く柔らかいドウを、圧延ロールも圧延板も用いることなく、加熱したロール状の切り刃あるいはロール状の成形型切り刃に直接に供給して切り刃で圧延しながら製麺する。
【００３０】
加水率が高く柔らかいドウを、平板に切り刃を設けた装置で挟み圧力を加えて圧延しながら麺に切断して製麺する。粘着を防ぐために平板と切り刃を加熱する。
【００３１】
加水率が６０％を超えるドウは、ドウの中に澱粉のアルファー化に必要な水分を既に含んでいるので、圧延の工程のみでドウを内部まで加熱してアルファー化する。あるいは、圧延と切り刃または成形型切り刃の両工程でドウを内部まで加熱してアルファー化する。あるいは、切り刃または成形型切り刃の工程のみでドウや麺を内部まで加熱してアルファー化する。このようにして製麺の工程ですでにアルファー化が完了した麺を得る。
【００３２】
製麺後の加熱調理の都合に合わせて、麺の表面・裏面・切り口のみをアルファー化し、あるいは３０％アルファー化し、あるいは７０％アルファー化するなど、任意の程度のアルファー化を製麺の過程でおこなう。
【００３３】
炒めたり油脂で揚げたりする調理に好都合な表層に過剰な水分持たない麺を製麺の工程でアルファー化を完全におこなって製造する。一方、つゆを漬けて食べる麺として好都合な、表層にある程度の水分が抱かれている麺を得るために、製麺の工程では粘着を防止するための最低限の加熱をおこない、茹で工程で中心部のアルファー化を完成させる、茹で工程で表層に湯を含む余地を残した麺を製造する。
【００３４】
圧延工程、あるいは切り刃または成形型切り刃の工程で、ドウや麺をアルファー化させるだけでなく、さらに加熱の度合いを変えて麺の表面や内部をさまざまに変化させて、これまでにない食感を持つ新たなパスタや麺を製造する。
【００３５】
ドウの粘着を防止するために装置を加熱する場合、加熱の効果だけで粘着を防止する必要はない。圧延の装置、切り刃または成形型切り刃の装置、あるいはその他のドウが接触する製造装置にテフロンなどの樹脂をコーティングし、あるいはさらに接触面に凹凸を設ければ、それだけでも粘着する度合いが下がる。このような手段を併用すれば粘着を防止するために加熱する温度を低くすることができる。
【００３６】
圧延装置や切り刃の加熱装置、あるいはドウを直接的に加熱する加熱装置の熱源は、電気ヒーターや、オイルヒーターなどの手段がある。家庭用や店頭用の装置の加熱には電気ヒーターによる加熱が便利であり、工業的な、規模が大きい製麺にはオイルヒーターによる加熱が便利である。
加熱装置は、加熱する箇所を、ドウや麺の表面や裏面や麺の切り口の粘着性をなくしあるいは減じることができる温度に保つ装置とする。ドウや麺を直接的に加熱する装置は、加熱するドウや麺の表面や裏面や切り口を、その粘着性をなくしあるいは減じることができる温度に保つ装置とする。
【００３７】
本出願者は、本出願技術と同様の製麺技術を特願２００２−２０３３０３として既に出願している。ここに内容を整理し補足して再出願する。
【００３８】
【実施例１】
１２５０ｇの小麦粉に、小麦粉の味を引き立てる隠し味として、少量１２ｇの食塩を加え、これに８１２ｃｃの真水を加えた。底部に攪拌翼を持つミキサーで５分間攪拌し同時に捏ねて粘着性のあるドウを得た。ドウは手指や室温の圧延ロールに粘着した。小麦粉に対する加水率は重量比６０％、ドウの温度は２６℃であった。表面をテフロン樹脂で薄く被った対の金属製ロールで構成する圧延ロールを、圧延ロールの内部から加熱してロールの表面温度を１１４℃に維持してドウを圧延した。ドウは圧延ロールに粘着することなく圧延された。この方法で圧延を１回おこなって厚さ５ミリの薄板状のドウを得た。この薄板状のドウを、温度を１１４℃に維持したテフロン樹脂で被ったロール状の成形型切り刃で麺に切り分けた。ドウや麺が切り刃に粘着することはなく、切り分けた麺の切り口と切り口が粘着することもなかった。製麺した麺の１／１０、すなわち２０６ｇ、およそ一人前強の麺を、３３０ｃｃの湯を入れた直径約１５０ｍｍの底が平らな鍋で茹でた。茹でる湯量は鍋の中に折り重ねた麺がかろうじて浸る湯量であった。３０秒間で強い弾力と豊かなうまみと風味を持つ麺に茹で上がった。
【００３９】
【実施例２】
本出願人が平成１５年４月１６日に特許出願した整理番号ＫＵＲ−Ｐ−Ｐ００５の明細書１１頁の００１６項に記載した技術を用いた小型の自動ミキサーによってデュラーム小麦粉１５０ｇと９７．５ｃｃの真水を処理して３０秒後に加水率重量比６５％のドウを得た。直径１００ｍｍの円筒状の切り刃が対になる成形型切り刃の全表面をテフロン樹脂で被い、円筒の内部に組込んだ電気ヒーターで切り刃の表面を１２０℃に加熱した。ドウをこの成形型切り刃で比較的ゆっくりとした速度で処理して、およそ１０秒後に切り口が円形の直径２ｍｍのパスタを得た。製麺されたパスタは内部までアルファー化されて製麺後に茹でる必要がなく、互いに粘着することもなかった。そのままオリーブオイルで炒め、僅かな食塩を加えて調理し、これまでのパスタにはない、豊かなうまみを持つパスタを得た。
【００４０】
【発明の効果】
これまで粘着性が生じて製麺が不可能であった、小麦粉を主原料とする原料に加水率が重量比で６０％を超え７５％に及ぶほどの多量の水分を加えたドウから、圧延ローラーと切り刃あるいは成形型切り刃を用いて容易に製麺することができるようになった。
【００４１】
ドウに強い圧力をかけて原料の中の空気を追い出すことによって豊かなグルテン組織を持つ麺をつくるパスタや一部のそばの押し出し製法にも引けをとることのない、豊かなグルテン組織を持つパスタや麺類を、圧延ローラーと切り刃あるいは成形型切り刃を用いて容易に製麺することができるようになった。
【００４２】
６０％から７５％にも及ぶ高率な加水をしたドウから製麺することが可能になったために、従来の攪拌混合式ミキサーを用いても、僅か５分余の短い時間でかつてなく豊かにグルテン組織が発達した製麺用のドウを得ることができるようになった。
【００４３】
加水率が高いために短時間のミキシングの工程だけで水分を粉体原料の隅々にまで行きわたらせることができるので、水分の均一化を促し、あるいは待つための二次的な攪拌や寝かし熟成の工程が製麺において不要になった。
【００４４】
加水率が高いためにドウが柔らかいので、これまで何回もの圧延の繰返しを必要とした圧延の工程を、一・二回の圧延の工程に短縮することができた。
【００４５】
加水率が高いためにドウが柔らかいので、圧延ローラーを用いることなく、圧延板にドウを挟んで圧延することが可能になった。
【００４６】
加水率が高いためにドウが柔らかいので、圧延ローラーも圧延板も用いることなく、圧延ローラーを兼ねた切り刃または成形型切り刃のみでドウから製麺することが可能になった。
【００４７】
加水率が高いために粘着性が生じた柔らかいドウを圧延し、あるいは切り刃または成形型切り刃で処理する際も、粘着を防止するために打ち粉や食用油を塗布する必要がなくなった。
【００４８】
この技術によって製麺した麺は、表面も裏面も切り口も粘着性を持たないので、製麺した麺に打ち粉をしたり食用油を塗布したりする必要がなく、表面や裏面や切り口を乾燥する前の製麺直後でも、必要に応じて麺を折り重ねたり、折りたたむことができるようになった。
【００４９】
この技術によって製麺した麺は、麺の表面も裏面も切り口も粘着性を持たないので、茹でる際に麺を湯に投じた後、一旦ほぐす必要もなく、また茹でる過程で麺を湯の中で泳がせる状態に保つ必要もない。
【００５０】
加水率が高く粘着性が生じた柔らかいドウを圧延し、あるいは加水率が高く粘着性が生じたドウを切り刃または成形型切り刃で処理することができるようになったので、ドウを固く保つために用いてきた多量の食塩や炭酸カルシウムや炭酸ナトリウムを溶き水に添加することが不要になった。そのためドウを作る際に加えたこれらの添加物を、これまでのように茹でる工程で湯の中に逃がす必要もなくなった。その上、この製法による麺は湯の中で麺を重ねても粘着することがなく、また茹でる過程で湯の中に澱粉が溶け出ることもない。
そのため湯の中で麺を泳がせるようにして茹でる必要がなく、麺が浸るだけの量の湯で、麺をアルファー化に必要な８５℃にまで高めることができればよい。そのため、麺を茹でる湯量が極端に少なくて済むようになった。
【００５１】
従来技術によるパスタや麺を茹でる際の湯量は、多いほど良いとされてきた。例えば２５０ｇのパスタで２．５１の湯量、２５０ｇの乾麺で３１前後の湯量が指定されている。ところが、この技術を用いる麺においては、２５０ｇの麺ならば０．５１以下の湯量で十分である。
このように、茹で時間が１／１０〜１／２０、茹でる湯量が１／６以下というこの技術がもたらす効果は、エネルギーと時間の大きな節減をもたらす。
【００５２】
この製法において切り刃または成形型切り刃を、その先端と先端がドウを僅かに挟む構造にすれば、アルファー化したドウの極く細い薄幕が、切断された麺を繋ぎ、麺が横に連なった状態で麺を得ることができる。この連繋した麺は僅かな力を加えれば一本一本の麺になり、あるいは湯に投じれば自然に一本一本の麺になる。前項に記した、麺を折り重ねても粘着しない性質と相俟って、麺を保存し、運び、あるいは麺を茹でる際に麺の容積をかつてなく小さくすることができるようになった。
【００５３】
この製法によってアルファー化に必要な水分を予め麺の中に含有する麺をつくることができるので、茹で工程においては澱粉がアルファー化する温度に達するのを待つだけでよい。そのため、太い麺でも３０秒前後という短い時間で茹で上げることができるようになった。
【００５４】
従来技術によるパスタやうどんの茹で時間は、生の麺でも乾燥した麺でも長い。例えば１．７ｍｍのパスタの茹で時間は５分、２．５〜６ｍｍのパスタの茹で時間は１０分以上を要する。日本式のうどんも同様である。しかしこの出願技術を用いれば、麺の内部が８５℃になれば麺は茹で上がるので、茹で時間は麺の太さが違っても３０秒以内である。
【００５５】
アルファー化に必要な水分を予め含有する麺をつくることによって、製麺した麺を電磁調理器で加熱して茹で上げることができるようになった。
【００５６】
アルファー化に必要な水分を予め含有するドウや麺を、製麺の工程で内部まで加熱して澱粉を完全にアルファー化させることによって、製麺の後に改めて茹でる必要がない麺を製造することができるようになった。
【００５７】
製麺の工程で加熱してアルファー化を完了した麺も、電磁調理器で加熱してアルファー化した麺も、３０秒前後茹でて表層がほとんど吸水する間もなくアルファー化した麺も、これまでのように長い時間をかけて茹でてアルファー化させた麺のように表層に過剰な水分を抱いていない。そのため時間の経過に伴い表層の水分が内部に浸透して内部の組織を膨潤させて麺を伸びた状態にすることがない。そのためこの製法による麺は時間が経過しても伸びない。
【００５８】
小売店や外食店が茹で上げた状態のアルファー化した麺を保存して販売し、あるいは提供しても、この製法によって製造した麺は伸びることがなく、また購入した麺を家庭で保存しても伸びることがない。そのため、消費者はこれまでになく高品質な麺を入手し食することができるようになった。
【００５９】
茹でた麺は、麺の食べ方や調理の内容によって水分が麺の表層に多めに存在する方が好ましい場合と、少ない方が好ましい場合がある。これまでの製麺技術では、水分が麺の表層に多量に存在する前者の麺しか製造することができなかった。しかし、この出願技術によって、必要に応じて製麺の工程で澱粉を完全にアルファー化させて、表層に水分が少ない麺を製造することも、必要に応じて製麺の工程では粘着を防ぐための最低限度の加熱だけにとどめて麺の表層が茹で工程で水分を吸収する余地を残す麺を製造することも自由に選択できるようになった。
【００６０】
この製法による麺は、茹でる湯量がこれまでになく少量になり、茹でる時間もかつてなく短くなった。そのため原料が持つ穀物本来のうまみや風味を捨て去る湯の中に逃すことが大幅に減り、その結果、驚くほどに豊かなうまみと風味を持つパスタや麺類を得ることができるようになった。
【００６１】
この製法によって、小売店や外食店においてこれまで不可能であった客の注文に応じて原料から製麺して製造直後の高品質な麺を提供することが可能になった。
【００６２】
この製法によって、ドウを短時間で作り、製麺、茹での工程を単純な装置で短時間のうちにおこなうことができるようになった。そのため、高品質なパスタや麺類を原料から製麺する、これまでになく便利な家庭用の製麺装置が可能になった。また、小売店や外食店の店頭で客が待つ間に原料から製麺して高品質なパスタや麺類を供給するコンパクトな製麺装置が可能になった。
【００６３】
製麺の工程で粘着を防ぐために加熱し、あるいは内部まで澱粉をアルファー化させるために加熱するだけでなく、さらに加熱の度合いを変えて麺の表層や内部を様々に変化させることによって、これまでにない新しい食感を持つ麺を製造することができるようになった。
【００６４】
アルファー化に必要な水分を予め含有するドウを、圧延工程や切り刃や成形型切り刃の工程で内部まで加熱して澱粉のアルファー化を完了させ、かつ、必要に応じて加熱の度合いをさらに高めることによって、焼き菓子などの食品をこれまでより少ない工程で製造することができるようになった。
【００６５】
この製法によってアルファー化の度合いを変化させることによって、これまでにないさまざまな特長を持つ、春巻きの皮や餃子の皮などの食品包装材料食品などを製造することができるようになった。
【００６６】
以上に挙げたように、この出願技術によってもらされる顕著な効果は、産業的にも社会的にも大いに有用である。最終的には加熱してアルファー化させて茹で上げる麺類を、その前段で加熱してアルファー化も進めながら処理する技術なのでエネルギーの無駄がない。この出願技術を実施するために新たに追加する加工手段は加熱という実用化が容易な手段だけなので、産業的な活用が容易である。
【図面の簡単な説明】
【図１】圧延ロールの表面を加熱するための加熱装置をロールの内部に組み込んだ対ロールによる圧延の原理を示す斜向図である。
【図２】対ロールによる圧延の直前に、圧延前のドウの表面を加熱するための加熱装置を設けて圧延をおこなう原理を示す斜向図である。
【図３】薄板状に圧延したドウを、切り刃を加熱する装置を内部に組み込んだ回転式切刃によって麺に切り分ける原理を示す斜向図である。わかりやすいように、切り口が四角形の麺で示した。
【図４】切り刃を加熱する装置を内部に組み込んだ回転式切刃の直後に、切り分けられた麺の切り口を加熱する装置を併設する原理を示す斜向図である。
【図５】内部に加熱オイルを循環させて高温を得る加熱装置をロールの内部に組み込んだ対ロールの平面図である。一方のロールと軸に描かれた点線による図は、ロールと軸内部の高温のオイルが循環する加熱装置を表す。他方のロールにも同様の加熱装置が内部に組み込まれている。実施例１で用いた。実施例１で用いた切り刃も、同様な仕組みで回転式切刃を加熱した。この図のロールを回転式切刃に置き換えた装置である。
【図６】図５の装置の一方の側面図である。
【符号の説明】
１  ロールで圧延される前のドウ。
２  ロールで圧延された、圧延工程中のドウ。
３  薄板状に圧延された、麺に切り分けられる前のドウ。
４  回転式切刃によって切り分けられた麺。
５  内部に加熱装置を組み込んだ圧延対ロール。
６  ロールに組み込まれた加熱装置。
７  圧延ロール。
８  ロールに圧延される前のドウを加熱するための加熱装置。
９  内部に加熱装置を組み込んだ回転式切刃。
１０  回転式切刃に組み込まれた加熱装置。
１１  切り分けられた麺の切り口を加熱する加熱板。
１２  複数の加熱板を両側から加熱する加熱装置。
１３  回転式切刃で切り分けられた麺の表面。
１４  回転式切刃で切り分けられた麺の切り口。
１５  内部に高温のオイルを循環させてロールの表面を加熱する装置を組み込んだ対の圧延ロール。
１６  ロールの表面を加熱するために高温のオイルを循環させる加熱装置。
１７  加熱オイルの出入り口。
１８  対の圧延ロールを駆動させるモーター。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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