(57)【要約】【課題】肉類、特に挽肉を豊富に含有するミートソースやジャージャー麺等の肉入り具材を、油浮きせず、味の深みとコクを付与した加工食品を提供する。【解決手段】挽肉の配合率が、全配合質量基準で１０％以上である加工食品において、卵黄の配合率が水分を除く固形分として全配合質量基準で０．５％以上３．５％以下、及び／又は、リゾリン脂質の配合率が全配合質量基準で０．０２％以上０．５％以下であり、１００℃を超える温度で加熱してなる加工食品であることが好ましい。【選択図】　無し【特許請求の範囲】
【請求項１】
肉類の配合率が、全配合質量基準で１０％以上である加工食品において、卵黄、及び／又は、リゾリン脂質を配合してなる加工食品。
【請求項２】
肉類が挽肉である請求項１記載の加工食品。
【請求項３】
卵黄の配合率が水分を除く固形分として、全配合質量基準で０．５％以上３．５％以下である請求項１記載の加工食品。
【請求項４】
リゾリン脂質の配合率が、全配合質量基準で０．０２％以上０．５％以下である請求項１記載の加工食品。
【請求項５】
加工食品が１００℃を超える加熱殺菌を施してなる請求項１記載の加工食品。
【請求項６】
加工食品中の脂肪含有率が５％以上３０％以下である請求項１記載の加工食品。
【請求項７】
加工食品のｐＨが４．０以上６．５以下である請求項１記載の加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、肉類、特に挽肉がたっぷり入った脂肪分を含むミートソースやビーフシチュー等の加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
肉がたっぷり入った、例えばミートソースやビーフシチュ、ジャージャー麺の挽肉の具等の加工食品は、炒める、煮込む等の調理を施していくと、加工食品中の油分が表面に浮いてしまう状態となる。肉の配合率が少ない場合には、油浮き現象は確認され難く、たとえ確認できたとしても、脂肪分の絶対含有率が低い為に、際立って少ないが、脂肪分の多い部位の肉を使用したり、たとえ、脂肪分が少ない部位を用いたとしても、肉を加工食品の全配合質量基準で１０％以上、更には２０％以上配合すると、油浮き現象が顕著に確認される。油浮きの状態は、パスタの本場イタリアの高級なミートソースとしては、極一般的でイタリア人には、抵抗感の無いパスタソースとなっているが、日本人においては、油分が表面に浮いていることで、油っぽく抵抗感を感じる人が少なくない。この油浮きの状態は、常温保存可能なレトルト食品（容器包装詰加圧加熱殺菌食品）とする場合、１００℃を超える温度で加圧加熱殺菌することで、更に顕著に油浮きをしてしまうものである。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明は、肉を具材としてたっぷり入れても、油浮きせず、味の深みとコクを付与した加工食品を提供するものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
すなわち本発明は、（１）肉類の配合率が全配合質量基準で１０％以上である加工食品において、卵黄、及び／又は、リゾリン脂質を配合してなる加工食品、（２）肉類が挽肉である（１）記載の加工食品、（３）卵黄の配合率が水分を除く固形分として、全配合質量基準で０．５％以上３．５％以下である（１）記載の加工食品、（４）リゾリン脂質の配合率が、全配合質量基準で０．０２％以上０．５％以下である（１）記載の加工食品、（５）加工食品が１００℃を超える加熱殺菌を施してなる（１）記載の加工食品、（６）加工食品中の脂肪含有率が５％以上３０％以下である（１）記載の加工食品、（７）加工食品のｐＨが４．０以上６．５以下である（１）記載の加工食品、である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
【０００６】
本発明に用いる肉類としては、牛、豚、鶏等、食用に供される食肉であればいずれでもよい。肉類を用いる場合、各種加工食品に合わせて、好みの形状、大きさにカットして用いればよく、肉類を加工食品に多く配合する場合には、食べ易さ、美味しさの観点から、特に挽肉にして用いるとよい。挽肉の大きさは適宜選択すればよい。例えば、業務用のチョッパーを用いて挽肉にする場合には目開きφ５〜１５ｍｍ程度のプレートを用いて挽肉にすればよく、必要に応じて２回以上挽いたものでもよい。そして、用いる肉類の脂肪分が多い場合や、肉類の配合率が多くなると、調理中、あるいは保管中に、油分が滲み出てきて、いわゆる「油浮き」の状態となる。特に、加工食品に対し、肉類を全配合質量基準で約１０％以上配合すると、油浮きが気になり始め、更には、約２０％以上配合すると油浮きが目立つものとなる。また、加工食品に対し、肉類を６０％以下程度、好ましくは５０％以下程度にするとより良い。これよりも多く配合すると、ボソボソとしたそぼろ状のような加工食品になる傾向になるからである。
【０００７】
また、加工食品には、肉類の他に、その他の原料由来の脂肪分が添加されることが多く、加工食品全体の脂肪含有率としては、加工食品に対し全配合質量基準で５％以上、更には７％以上である場合に、油浮き現象が顕著に確認されるようになるので、卵黄又はリゾリン脂質を配合することで、抑制することができる。なお、加工食品の脂肪含有率としては、３０％以下程度にしておくと油浮きを効果的に抑制でき好ましい。
【０００８】
本発明に用いる卵黄としては、卵を割卵して卵白と分離して得られる液卵黄や、前記液卵黄を、濾過、殺菌、凍結、乾燥等の各種処理を施したものをそのまま、或いは液状に戻したもの、更にはコレステロール等の成分の一部を除去したものでもよい。風味や食感を特に重視する場合には、生の液卵黄を用いるとよい。卵黄の配合率としては、卵黄の水分を除く固形分として、加工食品に対し、全配合質量基準で、約０．５％以上３．５％以下であると、味の深みとコクを効果的に付与でき、油浮き現象を抑制するものとなる。なお、卵黄には、増粘安定剤、多糖類、蛋白質類、塩類、ミネラル類、調味料等を適宜添加したものでもよい。
【０００９】
また、卵黄に代えて、あるいは、併用して、リゾリン脂質を用いるとよい。リゾリン脂質とは、リン脂質のグリセロール骨格の１位または２位に結合した脂肪酸残基のいずれか一方が加水分解により水酸基となったものであり、リゾホスファチジルコリン、リゾホスファチジルエタノールアミン、リゾホスファチジルセリン、リゾホスファチジルグリセロール、リゾホスファチジルイノシトール、リゾホスファチジン酸等を挙げることができる。これらは単独で、あるいはこれらの混合物で、若しくは、これらを主成分とする組成物で配合しうる。リゾリン脂質の配合率としては、加工食品に対し、全配合質量基準で、０．０２％以上０．５％以下、好ましくは、０．０５％以上０．３５％以下であると、風味も良好で、かつ、油浮きの現象を効果的に抑制できる。
【００１０】
具体的にリゾリン脂質としては、卵黄、大豆、ナタネ等から抽出したリン脂質を常法によりホスフォリパーゼにて酵素処理したものであり、上記卵黄等を直接ホスフォリパーゼで酵素処理した後、エタノール等の溶剤で抽出して得られるリゾリン脂質でも構わない。リゾリン脂質は、リゾリン脂質濃度１００％の純粋なものに限る必要はなく、粗製のリゾリン脂質（例えば、リゾリン脂質濃度１０〜６０％程度のもの）であっても差し支えない。このようなリゾリン脂質として市販されている例えば「卵黄レシチン　ＬＰＬ−２０」（キユーピー株式会社製：リゾリン脂質約２０％含有品：リゾリン脂質組成はリゾフォスファチジルコリン約８０％対リゾホスファチジルエタノールアミン約２０％）等を用いることができる。なお、リゾリン脂質として、卵黄由来の卵黄リゾリン脂質を用いると、本発明の加工食品に用いた場合、風味がより好ましいものが得られる。
【００１１】
その他、リゾリン脂質として用いる方法としては、卵黄にホスフォリパーゼを直接作用させて、卵黄中に含まれるリン脂質を加水分解し、リゾリン脂質に分解したものを、そのまま又は乾燥等して用いることもできる。このようにして得られるリゾリン脂質は、リポ蛋白質中でリゾリン脂質に分解されており、リゾホスフォリポ蛋白質として用いるとよい。
【００１２】
なお、ホスフォリパーゼとしては、リン脂質を加水分解する酵素で、リン脂質の１位又は２位のエステル結合を加水分解するホスフォリパーゼＡ１、ホスフォリパーゼＡ２を用いればよい。また、これらの酵素とともに他の酵素、例えばリパーゼ、プロテアーゼなどを併用しても構わない。そして、リゾリン脂質の含有率は、イヤトロスキャン法（ＴＬＣ−ＦＩＤ法）で分析することができる。
【００１３】
本発明の加工食品としては、肉類を豊富に用いるミートソース、トマトソース、ボルシチ、ミネストローネ、シチュー、ドミグラスソース、ビーフシチュー、ジャージャー麺や坦々麺、肉味噌ラーメン等の肉の具や、また、麻婆豆腐、麻婆茄子、青椒肉絲（青椒牛肉糸、チンジャオロースー）、回鍋肉等の素として用いる肉入りソースの素、等として用いることができる。
【００１４】
これらの中でも、特に酸味のあるソースに、味の深みやコクが新たに付与でき、まろやかとなるので、トマト系や酸性調味料を使用するｐＨ４．０〜６．５程度、好ましくはｐＨ４．０〜５．５程度の加工食品に本発明は好適である。なお、本発明において加工食品のｐＨは、１０ｇをストマッカー袋に採り、清水で１０質量倍に希釈し、オルガノ社製のストマッカー（４００−Ｔ）を用いてノーマルスピードで６０秒間、ストマッカー処理し、その処理物をｐＨメーター（ＭＰ２２５、メトラー・トレド社製）で測定した値である。
【００１５】
また、１００℃を超える温度で加熱殺菌を施す加工食品においては、特に油浮き現象が生じやすいが、本発明は効果的に油浮きを抑制するので、レトルト食品にも好適である。なお、常温で保管できるように、１００℃を超える温度で加熱殺菌を施す場合、加熱殺菌の目安として、Ｆ０値を管理値として、Ｆ０値４以上となるように加熱殺菌するとよい。Ｆ０値の上限値に制限はないが、Ｆ０値１２以下程度でよく、これを超えて加熱殺菌を施しても、得られる食品の風味・食感が劣る傾向となるからである。また、静菌剤等との併用や、チルド保管、あるいは、常温保管する必要が無い場合等には、Ｆ０値は０以上４未満でもよく、適宜必要に応じ選択すればよい。
【００１６】
なお、従来カルボナーラソースは、卵黄を完全に凝固しないように、茹で上げたパスタに絡めて、その余熱で卵黄成分を半熟状に仕上げるパスタソースであり、卵黄の配合率が通常、固形分で６％程度と多く配合することによって、卵黄（卵）の風味を味わうソースであり、ｐＨは６程度のもので、また、肉類を配合するとしても、ベーコンを全配合質量基準でせいぜい５〜８％配合する程度である。これに対し本発明の加工食品は、肉類を１０％以上、更には２０％以上を配合し、卵黄を本来配合しない加工食品、特に低ｐＨの加工食品に、油浮きを抑制し、コクと味の深みを付与するために、あえて卵黄を配合するものであり、従来のカルボナーラソースとは、全く発想が異なり、更には、卵黄（卵）の風味が感じられない程度配合するだけで、効果が得られるものであり、本発明の加工食品に従来のカルボナーラソースは含まれないものである。逆に、本発明の加工食品に、卵黄を固形分で６％以上添加すると、卵黄（卵）臭が感じられるようになり、加工食品自体の素材の風味が感じられ難くなる。
【００１７】
そして、本発明において、卵黄及び／又はリゾリン脂質を用いる場合、卵黄単独より、卵黄とリゾリン脂質の併用又はリゾリン脂質を用いると、油浮きをより効果的に抑制する傾向があり、更にはリゾホスフォリポ蛋白を乾燥せずに用いると、油浮き抑制、風味の面からより好ましい。
【００１８】
また、本発明の加工食品には、その他適宜任意の成分として、例えば、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、ワキシーコーンスターチ、レギュラーコーンスターチ、ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉などの天然澱粉、またはそれらにアルファ化などの処理を施した加工澱粉や冷水膨潤性澱粉、架橋、エステル化、エーテル化、アルデヒド化、酸化などの処理を施した化工澱粉や、加圧加熱等物理処理した湿熱処理澱粉、そして、食塩、グルタミン酸ナトリウム、動植物等のエキス類、アミノ酸等の調味料類や、鉄、カルシウム、カリウム、マグネシウム、亜鉛、銅、セレン、マンガン、コバルト、ヨウ素等のミネラル類、あるいはこれらミネラル類を高度に含有した酵母、スクラロース、ステビア、マルチトール、アセスルファムカリウム等の甘味料、からし粉、胡椒等の香辛料、酢酸ソーダ、グリシン、ポリリジン、卵白リゾチーム、プロタミン等の静菌剤、その他、油脂類、ホエー、カゼイン等の蛋白質類、デキストリン、オリゴ糖、糖アルコール、水飴、キサンタンガム、コンニャクマンナン、ローカストビーンガム、グアガム、ペクチン、アラビアガム、タマリンドガム、アルギン酸ソーダ、カラヤガム、トラガントガム、寒天、カラギーナン、ファーセルラン、プルラン、ゼラチン、コラーゲン、食物繊維、ビタミン類、キレート剤、β―カロチン、クチナシ、アナトー色素などの着色成分等を適宜添加してもよい。そして、副原料として、例えば、ポテト、玉ねぎ、人参、マッシュルーム、シメジ、エノキダケ、グリンピース、パセリ、ピーマン、セロリ、カボチャ、豆類、コーン、ニンニク、ハム、ソーセージ、エビ、タコ、イカ、ツナ、鮭、貝類、タラコ、数の子、カニ、等適宜好みに応じて添加してもよい。
【００１９】
以下、本発明の代表的な製造方法を説明する
肉類が１０％以上となるように、その他の原料と配合を調整し、卵黄又は／リゾリン脂質を準備する。卵黄を添加する場合には、殻付生卵を割卵して卵白と分離して用いればよく、また、業務用で市販されている「凍結卵黄」や「凍結加糖卵黄（ショ糖２０％添加）」等を解凍して用いるとよい。リゾリン脂質を用いる場合には、業務用で市販されているものを用いればよく、例えば「ＬＰＬ−２０（キユーピー株式会社製：リゾリン脂質２０％含有）」等を用いればよい。
【００２０】
卵黄をホスフォリパーゼで処理して用いる場合には、液卵黄を用意し、ホスフォリパーゼＡ１又はホスフォリパーゼＡ２を添加して酵素処理を行なう。酵素処理を行う前に、必要に応じて、卵黄を作用する酵素の至適ｐＨに適宜調整するとよい。添加量は酵素処理の条件によっても異なるが、通常、液卵黄１ｋｇに対して３００〜３００００ユニット程度である。また、この酵素処理の条件は、液卵黄の量あるいは種類によって多少変動するが、４５℃〜５５℃で１時間〜１０時間程度反応させればよい。また、必要に応じて、酵素処理した液卵黄は、０．５〜５．０倍量程度の清水を加えて、７０℃〜９０℃程度加熱する等により、酵素失活を行なってもよい。酵素処理を終えた液卵黄を、そのまま、或いは、乾燥して用いればよく、乾燥する場合には、スプレードライやフリーズドライ等適宜常法に従えばよい。含有するリゾリン脂質が所定量配合できるように酵素処理を行い、配合率を適宜選択すればよい。液卵黄の酵素処理における分解率の目安としては、酵素処理後におけるリン脂質とリゾリン脂質の合計質量に対する、リゾリン脂質の質量の割合として１０％以上１００％以下程度、望ましくは３０％以上８０％以下程度にすると、リゾリン脂質と卵黄成分を所定量配合しやすいものとなる。
【００２１】
これらの卵黄及び／又はリゾリン脂質、肉類、その他の具材、調味料、ソース類、清水等を、それぞれ所定量づつ、加熱撹拌釜に順次投入し、常法に従い加熱調理を行えばよい。また、１００℃を超える加熱殺菌を施す場合には、加圧加熱が可能な撹拌釜を用いればよく、加熱処理後、必要に応じ袋、容器等に、無菌充填し、密封するとよい。あるいは、レトルトパウチや缶詰等の耐熱性の容器に充填密封してから、１００℃を超える温度で常法に従い加熱殺菌を施してもよい。常温保存可能な容器包装詰加圧加熱殺菌食品とする場合には、Ｆ０値が４以上となるように留意して、加熱殺菌の時間を適宜調節すればよい。このようにして得られる本発明の加工食品は、肉類由来の油浮きが抑制され、味の深みとコクを付与されたものとのなる。
【００２２】
以下、本発明の加工食品を実施例により具体的に説明する。
【００２３】
実施例１
生卵黄に１０％の水酸化ナトリウム溶液を加えてｐＨ７．０に調整したものに、ホスホリパーゼＡ２を２０００ユニット／卵黄１ｋｇ添加し、５０℃で５時間酵素処理を行ない、ホスホリパーゼＡ２による分解率７２％の酵素処理卵黄を得た。その他、牛肉の挽肉、適宜の大きさにカットした野菜（玉葱、人参）、トマトペースト、ドミグラスソース、調味料（バター、香辛料、塩等）を下記表１記載のとおり準備し、清水で１００％となるように調節し、配合率を決定して、加熱撹拌釜に順次投入し、９５℃で１０分間撹拌しながら、加熱した。これをアルミ層付レトルトパウチに１４０ｇづつ充填密封し、レトルト釜で、１１６℃、３５分間（Ｆ０値　６）の加熱殺菌調理を行い、本発明の加工食品であるミートソース（ｐＨ５、脂肪含有率１０．７％）を得た。
なお、翌日、レトルトパウチごと、得られたミートソースを湯煎により温めた後、開封したところ、牛肉の配合率が３０％もあるにも関わらず、油浮きが抑制され、味の深みとコクがあるミートソースであった。
【００２４】
【表１】
2004073100.tif 000002
【００２５】（参考試験）肉類の配合率
実施例１表１の配合を基本にして、酵素処理卵黄を添加せず、牛肉（肉類）を下記表２に示すとおりに変えた以外は、実施例１と同様にして、ミートソース（加工食品）を製造し、常温で１日保管後、レトルトパウチごと湯煎により温めた後、開封し、スープ皿に取り出して、状態を比較した。結果を表２に示す。
表２から、肉類を１０％配合すると油浮きが確認され始め、２０％以上配合すると油浮きが目立ち、更には２５％配合すると非常に目立つことが分る。
【００２６】
【表２】
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【００２７】（評価試験）リゾリン脂質の適正配合率
実施例１表１の配合を基本にして、酵素処理卵黄を、卵黄及び／又はリゾリン脂質（ＬＰＬ−２０：リゾリン脂質含有率２０％）に変えて、配合率を表３に示すとおりにした以外は実施例１と同様にして、常温保存可能な加工食品を製造した。得られた加工食品を常温で１日保管後、レトルトパウチごと湯煎により温めた後、開封し、スープ皿に取り出して、状態と食味の観点を、専門のパネラーにより比較した。なお、加糖卵黄はショ糖２０％を含有する冷凍卵黄を解凍して用いた。結果を表３に示す。
【００２８】
【表３】
2004073100.tif 000004
《油脂分離抑制効果の評価基準》
◎：油脂分離が非常に抑制されている
○：油脂分離が抑制されている
△：油脂分離がやや抑制されている
×：油脂分離抑制効果がやや劣る
《香味評価》
◎：味の深みとコクが非常に良好
○：味の深みとコクがある
△：味の深み・コクが若干劣る、又は、まろやかになり過ぎ気味である
×：まろやか過ぎて加工食品の素材の味が感じられ難くなる
又は、卵黄（卵）臭が感じられる
【００２９】
表３より、加工食品に対する卵黄配合率は、水分を除く固形分換算で０．５〜３．５％程度、また、リゾリン脂質の配合率を０．０２〜０．５％程度、好ましくは、０．０５〜０．３５％程度とすると、油浮きを効果的に抑制し、かつ、味の深みとコクを付与することがわかる。
【００３０】
【発明の効果】
本発明によれば、肉類を多量に配合しても、油浮きが抑制され、更に、味の深みとコクが付与されるので、具沢山な高級感のある加工食品を提供できる。