(57)【要約】【課題】全ての種類の酵母含有飲料に対して簡易かつ効果的に酵母由来臭の脱臭を行うことができる脱臭方法及び脱臭装置を提供する。【解決手段】酵母含有飲料を搬送する搬送路１６に、酵母含有飲料中に水蒸気を吹き込む水蒸気吹込み機１７と、当該水蒸気が吹き込まれた酵母含有飲料中から水を減圧留去する減圧留去機１８と、を取り付ける。そして、酵母含有飲料を搬送路１６に流しながら、水蒸気吹込み機１７による高温水蒸気の注入と、減圧留去機１８による減圧留去と、を同時に行うようにすると、いわゆる水蒸気蒸留の原理によって、簡易かつ効果的に、酵母含有飲料から酵母由来臭の臭み成分が抜き取られる。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵母含有飲料から酵母由来臭を脱臭する方法であって、酵母含有飲料の中に水蒸気を吹き込む水蒸気吹込み工程と、当該水蒸気が吹き込まれた酵母含有飲料に対して減圧留去を行う減圧留去工程と、を含む、酵母含有飲料における酵母由来臭の脱臭方法。
【請求項２】
前記水蒸気吹込み工程と前記減圧留去工程とは、ほぼ同時に行われるものである請求項１記載の脱臭方法。
【請求項３】
前記減圧留去工程は、前記水蒸気吹込み工程の後に、ある程度の時間を置いて行われるものである請求項１記載の脱臭方法。
【請求項４】
前記酵母含有飲料に対する加熱殺菌処理を兼ねることを特徴とする請求項１から３いずれか記載の脱臭方法。
【請求項５】
酵母含有飲料から酵母由来臭を脱臭する装置であって、前記酵母含有飲料を搬送する搬送路と、酵母含有飲料の中に水蒸気を吹き込む水蒸気吹込み機と、当該水蒸気が吹き込まれた酵母含有飲料に対して減圧留去を行う減圧留去機と、を含む、酵母含有飲料における酵母由来臭の脱臭装置。
【請求項６】
前記水蒸気吹込み機と前記減圧留去機とは、前記搬送路において、同一エリアに備えられていることを特徴とする請求項５記載の脱臭装置。
【請求項７】
前記水蒸気吹込み機と前記減圧留去機とは、前記搬送路において、異なる部位に取り付けられていることを特徴とする請求項５記載の脱臭装置。
【請求項８】
前記水蒸気吹込み機により吹き込まれる水蒸気の温度を制御するコントローラを備え、当該吹き込まれる水蒸気の温度を制御することにより、加熱殺菌処理を行い得るようにされたことを特徴とする請求項５から７いずれか記載の脱臭装置。
【請求項９】
請求項５から８いずれか記載の酵母含有飲料における酵母由来臭の脱臭装置を備える酵母含有飲料製造装置。
【請求項１０】
請求項９記載の酵母含有飲料製造装置を備える施設。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、酵母含有飲料が有している酵母由来の臭いを脱臭する方法及び装置に関する。
【０００２】
【従来の技術】
酵母は古くから発酵食品の製造過程で利用されており、パンやビールはもちろん、日本人の食卓には欠かせない味噌，醤油，日本酒など、酵母を利用した醸造産業は近代以前の産業界では重要な位置を占めていた。
【０００３】
近年、酵母細胞内の成分の生化学的解明が進むにつれ、酵母のもつ栄養学的特性，薬理効果を期待して積極的に利用しようとする動きが盛んになってきた。酵母のもつ栄養学的特性は、（１）良質な高蛋白、必須アミノ酸をバランスよく含む、（２）豊富なビタミン，ミネラル含量、（３）核酸、多糖類に富む、などがあげられ、以上の効用から総合ビタミン補給剤，胃腸薬剤，飼料の栄養強化剤として利用されている。
【０００４】
酵母は、各種の糖類、タンパク質、脂質、アミノ酸、核酸、酵素、補酵素、プロビタミン等を含み、また各種の水溶性ビタミン、主としてビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６等を含有し、さらにＫ、Ｎａ、Ｃａ、Ｍｇ、その他の微量必須元素も含んでいるため、医薬、食品、飼料、酵素、生理活性物質等の原料や、工業用触媒等として広く利用されている。また、酵母を原料として製造される酵母エキスは、食品、医薬品、化粧品、調味料、味噌、醤油、健康食品、微生物用培地等に用いられている。
【０００５】
酵母エキスは、一般に、自己消化法、酵素分解法、酸分解法、浸透圧法、熱水抽出法等により製造されており、更にその改良法として、改良熱水抽出法（特許第８６３７２２号）、アルカリ抽出法（特許第８３８２２２号、特開昭５０−１４８５５８号公報、特許第９９２７２３号）、エチルアルコール含有アルカリ水溶液による抽出法（特許第１１３６２５９号）、自己消化法と酵素法の組み合わせ抽出法（特開昭５３−１８７７３号公報）、自己消化法とバチルス属菌体の併用抽出法（特開昭５３−８８３６２号公報）、ビール酵母をエタノール溶液により脱苦味後、酵母エキスを製造する方法（特許第１５９２４１４号）、酵母抽出エキスにエタノールを加えてＲＮＡ含有酵母エキスを製造する方法（特開昭６１−２６０００９号公報）、ビール酵母を含水エタノールにより抽出する化粧品及び養毛料原料の製造法（特開昭６３−２７７６０５号公報、特開昭６３−２７７６１０号公報）、サッカロミセス属酵母を水性溶媒抽出したエキスを含有する化粧料組成物の製造法（特開平７−３００４０９号公報）等が提案されている。
【０００６】
しかしながら、酵母、乾燥酵母又は酵母エキスは、独特の酵母臭や、苦味のあるアミノ酸様の味があり、現在までのところ飲食品に利用されるに至っていない。酵母を栄養強化の目的として加工食品に配合しようとした場合、酵母独特の好ましくない臭いや苦みが災いとなって、その用途や使用量等に制約を受けることが多い。特に、飲料の形態とすると、所要量（有効量）の摂取は容易であるが、酵母の臭い、苦みなどのため非常に飲みにくいものとなる。
【０００７】
そこで、酵母のもつ不快臭のマスキング方法として、従来化学物質や香料などの添加，加熱処理，酵素処理等が提案，実施されている。しかしこれらの方法は、十分な効果が得られない、操作が煩雑で経済的でない、衛生上問題がある等の欠点があり、酵母はその高い栄養学的価値にもかかわらず、健康食品素材としては十分活用されていないのが現状である。
【０００８】
一方、生酵母を酵母細胞壁溶解酵素で処理した後、乳酸発酵させる技術が提案されているが、この場合、酵素処理中の微生物汚染の問題や、酵素処理によって酵母細胞中に含まれるタンパク、ペプチド等が完全に溶出し、またその一部がアミノ酸まで分解されるので、香味の点で好ましくない。
【０００９】
特許文献１として、特開２００２−２３８４９４号公報（Ｐ２００２−２３８４９４Ａ：乳酸菌発酵液の製造方法及び該発酵液）には、乳酸菌発酵液の製造方法及び該発酵液を原料とし、酵母の不快味，不快臭，苦みを改良，低減した乳酸菌飲料などの食品及び医薬を提供するために、乾燥酵母を乳酸菌で発酵するようにした発明が開示されている。
【００１０】
特許文献２として、特開２０００−３１６５２３号公報（Ｐ２０００−３１６５２３Ａ：酵母抽出エキスの製造法）には、酵母臭がなく、味、香り及び色が共に良好な嗜好性に富んだ酵母抽出エキスの製造法を提供するために、酵母、乾燥酵母又は酵母エキスを含水率が７０％以下のメタノール又はエタノールで抽出し、得られる抽出液を活性炭で吸着処理することが開示されている。
【００１１】
特許文献３として、特開平９−２０５号公報（酵母ミネラル）には、生酵母あるいは乾燥酵母を（加熱）灰化し、得られた灰を水にて抽出し、乾燥してなる酵母ミネラル、これを含有する食品素材、ミネラル補給剤が開示されている。この発明に係る酵母ミネラルは、マグネシウムを多く含み、また、酵母特有の味や臭いがなく、また、水への溶解性も優れているので、健康食品や飲料の食品素材として、またミネラルの摂取を特に補給する必要のある患者へのミネラル補給剤として優れている。
【００１２】
【特許文献１】
特開２００２−２３８４９４号公報（Ｐ２００２−２３８４９４Ａ）
【特許文献２】
特開２０００−３１６５２３号公報（Ｐ２０００−３１６５２３Ａ）
【特許文献３】
特開平９−２０５号公報
【００１３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、特許文献１に係る発明では、乳酸菌発酵を伴うため、適用できる飲料に限りがある。また、特許文献２はエキスに係るものであるため、酵母全体のメリットを十分に享受できるものではない。特許文献３は、乾燥酵母を（加熱）灰化する。
【００１４】
本発明は、このような現状に鑑みてなされたものであり、その目的は、全ての種類の酵母含有飲料に対して簡易かつ効果的に酵母由来臭の脱臭を行うことができる脱臭方法及び脱臭装置を提供することにある。
【００１５】
【課題を解決するための手段】
以上のような課題を解決するために、本発明者らが鋭意研究した結果、酵母含有飲料に対し、いわゆる水蒸気蒸留の原理を応用することによって、簡易かつ効果的に、酵母含有飲料から酵母由来臭の臭み成分を抜き取ることができるということが判明し、これに基づいて本発明を完成するに至った。
【００１６】
なお、水蒸気蒸留の原理を応用した形態では、酵母含有飲料に対する加熱処理を伴うことになるので、酵母含有飲料の製造工程での加熱殺菌を兼ねるようにすると、より効率的な脱臭が行えることになる。
【００１７】
より具体的には、本発明においては以下のようなものを提供する。
【００１８】
（１）  酵母含有飲料から酵母由来臭を脱臭する方法であって、酵母含有飲料の中に水蒸気を吹き込む水蒸気吹込み工程と、当該水蒸気が吹き込まれた酵母含有飲料に対して減圧留去を行う減圧留去工程と、を含む、酵母含有飲料における酵母由来臭の脱臭方法。
【００１９】
本発明は、いわゆる水蒸気蒸留の原理を利用して、酵母含有飲料から酵母由来の臭み成分を留去するものである。後からは、加熱殺菌を伴うものも出てくるが、この（１）の発明によれば、酵母含有飲料から酵母由来の臭み成分を留去するのに十分な温度の水蒸気を吹き込めばよく、これによって殺菌ができなくても差し支えない。そしてそのような場合には、この脱臭方法に係る脱臭装置の他に、加熱殺菌装置を設けることになる。
【００２０】
なお、ここで言う「飲料」には、販売に供することができる販売用飲料のみならず、販売用飲料の製造のために用いられる原料飲料も含まれる。
【００２１】
（２）  前記水蒸気吹込み工程と前記減圧留去工程とは、ほぼ同時に行われるものである（１）記載の脱臭方法。
【００２２】
「ほぼ同時」というのは、次の（３）の「ある程度の時間を置いて」に対する概念であり、時間を置かずに、実質的に同時に行われるという意味である。即ち、水蒸気吹込み工程の前に減圧留去工程が行われることは無く、減圧留去工程は必ず水蒸気吹込み工程の後に行われるものであるが、次の（３）は「水蒸気吹込み工程の後、暫く経ってから減圧留去工程が行われる」ものであるのに対し、この（２）では、水蒸気吹込み工程の後に時間を置くことなく、水蒸気吹込みをしながら減圧留去を行うことになる。
【００２３】
（３）  前記減圧留去工程は、前記水蒸気吹込み工程の後に、ある程度の時間を置いて行われるものである（１）記載の脱臭方法。
【００２４】
（４）  前記酵母含有飲料に対する加熱殺菌処理を兼ねることを特徴とする（１）から（３）いずれか記載の脱臭方法。
【００２５】
この（４）では、酵母含有飲料から酵母由来臭を脱臭すること（酵母含有飲料から酵母由来の臭み成分を留去すること）がそのまま、酵母含有飲料の加熱殺菌を行うことになるので、酵母由来臭のない酵母含有飲料を製造するにあたって、より効率的な脱臭が行えることになる。
【００２６】
（５）  酵母含有飲料から酵母由来臭を脱臭する装置であって、前記酵母含有飲料を搬送する搬送路と、酵母含有飲料の中に水蒸気を吹き込む水蒸気吹込み機と、当該水蒸気が吹き込まれた酵母含有飲料に対して減圧留去を行う減圧留去機と、を含む、酵母含有飲料における酵母由来臭の脱臭装置。
【００２７】
このような脱臭装置によれば、高温水蒸気が酵母含有飲料の中に混入された状態で暫く搬送路の中を流通したあとで臭み成分の留去が行われることになるので、高温水蒸気がパイプライン１６中の飲料に十分に馴染んだ後に減圧留去が行われることになる。
【００２８】
（６）  前記水蒸気吹込み機と前記減圧留去機とは、前記搬送路において、同一エリアに備えられていることを特徴とする（５）記載の脱臭装置。
【００２９】
この（６）のようにすることにより、水蒸気吹込み機と減圧留去機がと同一エリアに備えられていることにより、水蒸気吹込み機による水蒸気吹込みをしながら減圧留去を行うことが可能になる。
【００３０】
（７）  前記水蒸気吹込み機と前記減圧留去機とは、前記搬送路において、異なる部位に取り付けられていることを特徴とする（５）記載の脱臭装置。
【００３１】
（８）  前記水蒸気吹込み機により吹き込まれる水蒸気の温度を制御するコントローラを備え、当該吹き込まれる水蒸気の温度を制御することにより、加熱殺菌処理を行い得るようにされたことを特徴とする（５）から（７）いずれか記載の脱臭装置。
【００３２】
（９）  （５）から（８）いずれか記載の酵母含有飲料における酵母由来臭の脱臭装置を備える。
【００３３】
本発明は、水蒸気蒸留の原理を応用して酵母由来臭の脱臭を行うものであり、酵母含有飲料に対する加熱処理を伴うことになるので、酵母含有飲料の製造工程での加熱殺菌を兼ねるようにすると、より効率的な脱臭が行えることになる。この（９）においても、特に、（４）及び（８）に従って、酵母含有飲料から酵母由来臭を脱臭すること（酵母含有飲料から酵母由来の臭み成分を留去すること）がそのまま酵母含有飲料の加熱殺菌を行うものであるようにすれば、酵母由来臭のない酵母含有飲料についての効率的な製造を行うことができるようになる。
【００３４】
（１０）  （９）記載の酵母含有飲料製造装置を備える施設。
【００３５】
なお、この「施設」において、酵母含有飲料製造装置もしくは脱臭装置は、取り外し可能なものであっても不能なものであってもよい。
【００３６】
【発明を実施するための形態】
図１は、本発明に係る酵母含有飲料製造装置の好適な実施形態の機能構成を示すブロック図である。この図１に示されているように、この実施形態に係る酵母含有飲料製造装置１１は、本発明に係る酵母由来臭の脱臭装置１３を備える。
【００３７】
また、この実施形態に係る酵母含有飲料製造装置１１は、飲料製造前工程１４と飲料製造後工程１５とがパイプライン１６で結ばれており、このパイプライン１６を介して、飲料製造前工程１４から飲料製造後工程１５にわたって飲料が搬送される。ここで、本発明に係る脱臭装置１３は、このパイプライン１６の途中に備え付けられている。
【００３８】
ここで、本発明に係る酵母由来臭の脱臭装置１３においては、高温蒸気供給装置１７と、減圧留去装置１８と、を備えており、これら高温蒸気供給装置１７と減圧留去装置１８とは、それぞれ、高温蒸気供給菅１７ａと蒸気吸入菅１８ａとを介してパイプライン１６に結合されている。パイプライン１６とこれらの管の結合部分は、脱臭処理部位２０を形成している。高温蒸気供給装置１７を発した高温水蒸気は、高温蒸気供給菅１７ａを通って、パイプライン１６内を流れる飲料に混合される。
【００３９】
そして、脱臭処理部位２０にて、高温蒸気供給菅１７ａによって混合された高温水蒸気は、この脱臭処理部位２０が減圧留去装置１８によって減圧されているために、この部分で減圧留去されることになり、蒸気吸入菅１８ａを介して減圧留去装置１８に運ばれる。この過程において、酵母含有飲料の酵母由来臭となっている物質は、水蒸気蒸留の原理に従って、除去されることになる。
【００４０】
このように、本発明に係る酵母由来臭の脱臭装置１３においては、高温蒸気供給装置１７による酵母含有飲料への高温水蒸気の供給と、それに続く減圧留去装置１８による酵母含有飲料の減圧留去とを行うことにより、水蒸気蒸留の原理に従って酵母含有飲料中の酵母由来臭原因物質が除去され、その結果、製造される酵母含有飲料から酵母由来の臭いが脱臭されることになる。
【００４１】
図２は、本発明に係る酵母含有飲料製造装置の第２の実施形態の機能構成を示すブロック図である。この図２に示されているように、この第２の実施形態に係る酵母含有飲料製造装置１１１は、図１に係る先の実施形態のものと同様に本発明に係る酵母由来臭の脱臭装置１３を備えるが、この脱臭装置１３を構成する高温蒸気供給装置１７と減圧留去装置１８とが、ある程度の距離を置いた状態でパイプライン１６に接続されており、この点が図１に係る先の実施形態のものとは異なる。
【００４２】
このような第２の実施形態に係る酵母含有飲料製造装置１１１では、高温蒸気供給装置１７が、高温蒸気供給菅１７ａを介して、蒸気注入部２０ａのところでパイプライン１６に接続されている一方で、減圧留去装置１８は、蒸気注入部２０ａから離れた場所にある留去部２０ｂのところで、蒸気吸入菅１８ａを介してパイプライン１６に接続されている。言い換えれば、この第２の実施形態に係る酵母含有飲料製造装置１１１では、脱臭処理部位２０が蒸気注入部２０ａと、留去部２０ｂとに分けられた格好になっている。
【００４３】
このような第２の実施形態に係る酵母含有飲料製造装置１１１によれば、蒸気注入部２０ａの部分で、パイプライン１６の中を流れる飲料に高温水蒸気が混入される。そして、パイプライン１６の中を流れる飲料は、蒸気注入部２０ａの部分で高温水蒸気が混入された状態で暫くパイプライン１６中を流通したあと、留去部２０ｂの部分で臭み成分の留去が行われることになる。従って、高温水蒸気がパイプライン１６中の飲料に十分に馴染んだ後に減圧留去が行われることになるので、成分によっては、図１に示されている第１の実施形態のものよりも、除去率が高くなることが期待できる。
【００４４】
図３は、図１に示す第１実施形態に係る酵母含有飲料製造装置１１の脱臭処理部位２０の部分の機能構成を示すブロック図である。この図３に示されるように、この実施形態においては、パイプライン１６の一部が太径とされており、この太径部分が脱臭処理部位２０となっている。この太径部分（脱臭処理部位２０）は、下凸部１６ａと上凸部１６ｂとからなり、上凸部１６ｂの天板部に蒸気吸入菅１８ａが接続されている。
【００４５】
ここで、高温蒸気供給装置１７からの高温水蒸気を搬送する高温蒸気供給菅１７ａは、その先端部分がノズル１７ｂとなっており、このノズル１７ｂの先端の噴出口１７ｃより、高温水蒸気の噴出が行われる。一方、上凸部１６ｂの天板部に接続されている蒸気吸入菅１８ａにより、上凸部１６ｂの飲料からの減圧留去が行われる。
【００４６】
このような構成を備える本発明の第１実施形態１１に係る酵母含有飲料製造装置の脱臭処理部位２０においては、高温蒸気供給装置１７からの高温水蒸気が噴出口１７ｃから飲料中に噴出され、噴出口１７ｃから飲料中に噴出された高温水蒸気は、パイプライン１６中を流通している飲料中に混合される。そして、この飲料中に混合された水蒸気は、蒸気吸入菅１８ａを介して減圧留去されるが、この水蒸気が減圧留去される際に、それに伴って、飲料中の臭み成分（酵母由来臭）も留去されていくことになる（水蒸気蒸留の原理）。
【００４７】
ところで、本発明においては、こうした飲料中の臭み成分（酵母由来臭）の留去が、飲料がパイプライン１６中を流通している状態で、連続的に行われることになる。これに関し、飲料中の臭み成分（酵母由来臭）の留去を連続的に行うことについて、第２実施形態に係る酵母含有飲料製造装置１１１の蒸気注入部２０ａにおいて、飲料への連続的な水蒸気注入に適した構造としては、図５（Ａ）及び図５（Ｂ）に示すようなものを挙げることができる。
【００４８】
上記したような第１の実施形態および第２の実施形態に従えば、飲料中の臭み成分（酵母由来臭）の留去のために、まずは飲料中への高温水蒸気の注入が行われることになる。そして、飲料中に高温水蒸気が注入されると、注入された飲料の温度が上昇することになるので、この温度条件等をうまく設定することによって、本発明に係る脱臭装置１３に対して加熱殺菌処理機能を持たせることができるようになる。次に、本発明に係る脱臭装置１３に加熱殺菌処理機能を持たせた場合の実施形態を示す。
【００４９】
図４は、本発明の第１実施形態に係る酵母含有飲料製造装置１１について、脱臭装置１３が殺菌処理装置としても機能するような構成とした酵母含有飲料製造装置２１１（第３の実施形態に係る酵母含有飲料製造装置２１１）の機能構成を示すブロック図である。
【００５０】
この第３の実施形態に係る酵母含有飲料製造装置２１１においては、高温蒸気供給装置１７から供給される高温水蒸気の温度を監視し制御するコントローラ２１が取り付けられている。このコントローラ２１は、この実施形態においては、とともに、減圧留去装置１８の圧力の監視制御も同時に行うこととしている。
【００５１】
このような第３の実施形態に係る酵母含有飲料製造装置２１１においては、飲料中の臭み成分（酵母由来臭）の留去だけを行うのであれば、このコントローラ２１は、高温蒸気供給装置１７から供給される高温水蒸気の温度をそれほど高く設定しない。そして、脱臭装置１３では飲料中の臭み成分（酵母由来臭）の留去だけが行われる。ここで、高温水蒸気の注入によって飲料の加熱は行われることとなるので、飲料中の弱い菌などは結果的に死滅することとなるが、全ての雑菌が死滅するわけではないので、完全な殺菌が行われているとは言えない。従って、このような場合には、飲料製造後工程１５において別途に加熱殺菌処理が行われることとなる。
【００５２】
しかしながら、コントローラ２１が、高温蒸気供給装置１７から供給される高温水蒸気の温度について、飲料中の雑菌を死滅させることができるまでに十分に高くしたときには、脱臭装置１３のところでは、臭み成分（酵母由来臭）の留去のみならず、飲料の殺菌までもが行われることになる。このようにした場合には、脱臭装置１３が殺菌処理装置を兼ねることとなるので、飲料製造後工程１５において別途に加熱殺菌処理を行う必要が無くなる。このため、このようにすることにより、飲料製造工程の工程数を減らすことができるので、これによって経済的メリットその他のメリットが得られることになる。なお、このようにする場合においては、コントローラ２１は、高温蒸気供給菅１７ａから飲料中に注入される高温水蒸気の温度を１４０℃以上に設定する。
【００５３】
【実施例】
【実施例１】
モデル飲料１として、乾燥酵母を１５ｇ程度添加した飲料をｐＨ６．８付近になるように調整を行い、酵母含有飲料を作成した。具体的には、乾燥酵母１５ｇ、砂糖を４０ｇ、食塩を１ｇ、植物性油脂を適量、それぞれ添加した。調整した飲料は１Ｌに加水した（表１）。
【００５４】
【表１】
2004159540.tif 000003
【００５５】
【実施例２】
モデル飲料１として、乾燥酵母を１５ｇ程度添加した飲料をｐＨ６．８付近になるように調整を行い、酵母含有飲料を作成した。具体的には、乾燥酵母１５ｇ、砂糖を４０ｇ、食塩を１ｇ、植物性油脂を適量、さらに豆乳を適量（１００ｇ〜３００ｇ）を添加した。調整した飲料は１Ｌに加水した（表２）。
【００５６】
【表２】
2004159540.tif 000004
【００５７】
酵母由来臭の脱臭装置を備えた酵母含有飲料製造装置として、第３実施形態に示されるようなものを採用して、飲料中の酵母由来臭の除去を試みた。従って、酵母由来臭の脱臭は、「高温水蒸気を飲料中に混合した後、暫く経ってから減圧留去が行われる」ことによって行われることになる。
【００５８】
より具体的には、まず、蒸気注入部２０ａから１４７℃の高温水蒸気を注入することとし、高温水蒸気の注入をしてから５秒間パイプライン１６中を流通したあと、留去部２０ｂの部分に到達することとした。従って、この系では、１４７℃で５秒間の水蒸気加熱が行われた後、臭み成分の留去が行われることになる。
【００５９】
ここで、モデル飲料１もしくは２の各処方に従って調整した直後のものを比較例として持ってくるのは勿論であるが、加熱による影響を排除するために、ＵＨＴプレート装置を用いて１４７℃で５秒間の加熱処理を行ったものも、比較例として用いた。
【００６０】
各サンプルは、モデル飲料１について、本発明に係る脱臭処理が施されたものをＰ１、加熱処理を行った比較例をＱ１、モデル飲料調整直後のものをＲ１、モデル飲料２について、本発明に係る脱臭処理が施されたものをＰ２、加熱処理を行った比較例をＱ２、モデル飲料調整直後のものをＲ２、として比較官能試験を行った。
【００６１】
上記のようにして調整した飲料ＰＱＲを比較する嗜好試験を、一般人３０人を対象に行った。パネルは、ＰＱＲの中の最高が７で最低を１として判断する一般的な嗜好試験パネルを用いて行った。結果を表３及び表４に示す（表中には、全ての評価者における各点数の合計を示した）。
【００６２】
【表３】
2004159540.tif 000005
【００６３】
【表４】
2004159540.tif 000006
【００６４】
以上の結果から、本発明に従って脱臭を行った場合には、香りの強さは他のものに比べて弱いが、香り自体は良く、異味異臭が無く、飲みやすいものであり、これを行わない場合よりも有意に嗜好性が高いことが確認された。
【００６５】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明に係る酵母由来臭の脱臭方法及び脱臭装置によれば、酵母含有飲料に対し、いわゆる水蒸気蒸留の原理が応用されることによって、簡易かつ効果的に、酵母含有飲料から酵母由来臭の臭み成分を抜き取ることができる。これによって、全ての種類の酵母含有飲料に対して簡易かつ効果的に酵母由来臭の脱臭を行うことができるようになった。
【００６６】
また、本発明において、酵母含有飲料の製造工程での加熱殺菌を兼ねるようにすると、より効率的な脱臭が行えるようになる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の第１の実施形態に係る酵母含有飲料製造装置の機能構成を示すブロック図である。
【図２】本発明の第２の実施形態に係る酵母含有飲料製造装置の機能構成を示すブロック図である。
【図３】第１実施形態に係る酵母含有飲料製造装置１１の脱臭処理部位２０の部分の機能構成を示すブロック図である。
【図４】本発明の第３の実施形態に係る酵母含有飲料製造装置２１１の機能構成を示すブロック図である。
【図５】第２実施形態に係る酵母含有飲料製造装置１１１の蒸気注入部２０ａにおいて、飲料への連続的な水蒸気注入に適した構造を示した図である。
【符号の説明】
１１    酵母含有飲料製造装置
１３    酵母由来臭の脱臭装置
１４    飲料製造前工程
１５    飲料製造後工程
１６    パイプライン
１６ａ  下凸部
１６ｂ  上凸部
１７    高温蒸気供給装置
１７ａ  高温蒸気供給菅
１７ｂ  ノズル
１７ｃ  噴出口
１８    減圧留去装置
１８ａ  蒸気吸入菅
２０    脱臭処理部位
２０ａ  蒸気注入部
２０ｂ  留去部
２１    コントローラ
【図１】
2004159540.tif 000007
【図２】
2004159540.tif 000008
【図３】
2004159540.tif 000009
【図４】
2004159540.tif 000010
【図５】
2004159540.tif 000011