(57)【要約】【課題】予め酵素処理や微生物処理を行うことなく製造することができる、骨粗鬆症、更年期障害、乳癌及び動脈硬化等の予防効果を有するイソフラボンアグリコン含有加工食品を提供する。【解決手段】加工食品原料中にイソフラボン配糖体及びパン酵母を配合し、該加工食品の製造中に該イソフラボン配糖体を該パン酵母により分解してイソフラボンアグリコンとし、該加工食品中にイソフラボンアグリコンを含有せしめるようにした。前記加工食品が、パンまたはピザであることが好ましい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
加工食品原料中にイソフラボン配糖体及びパン酵母を配合し、該加工食品の製造中に該イソフラボン配糖体を該パン酵母により分解してイソフラボンアグリコンとし、該加工食品中にイソフラボンアグリコンを含有せしめたことを特徴とするイソフラボンアグリコン含有加工食品。
【請求項２】
前記加工食品が、パンまたはピザであることを特徴とする請求項１記載のイソフラボンアグリコン含有加工食品。
【請求項３】
イソフラボンアグリコンを含有したことを特徴とするパン。
【請求項４】
加工食品原料中にイソフラボン配糖体及びパン酵母を配合する工程と、該加工食品の製造中に該イソフラボン配糖体を該パン酵母により分解してイソフラボンアグリコンとする工程とを有することを特徴とするイソフラボンアグリコン含有加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、イソフラボンアグリコン含有加工食品及びその製造方法に関し、詳しくは、イソフラボンアグリコンを含有し且つパン酵母を用いた加工食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【関連技術】
イソフラボン化合物は、大豆等の植物に含まれており、骨粗鬆症、更年期障害、乳癌及び動脈硬化等の予防効果が知られている（例えば、非特許文献１〜４参照。）。イソフラボン化合物は、大別すると配糖体と糖の結合していないアグリコンに分けられるが、天然のイソフラボン化合物の多くは配糖体である。イソフラボン配糖体は、摂取された後、体内で代謝分解され、イソフラボンアグリコンとなった後、吸収されるが、体内での代謝分解には個人差があった。更に、イソフラボンアグリコンは、生体内の活性本体であり、配糖体よりも吸収性が高いことが知られているため（例えば、非特許文献５参照。）、優れた薬理効果を得るには、イソフラボン配糖体よりもイソフラボンアグリコンを直接摂取する必要がある。
【０００３】
イソフラボン配糖体をアグリコンに分解する方法としては、酵素処理や微生物処理による方法知られている。しかしながら、上記方法は煩雑な処理を要し、また、製造コストの上昇といった問題がある。
【０００４】
イソフラボンアグリコンを含有する食品を直接得る方法として、特許文献１には、豆類に麹菌を接種して製麹し、この製麹処理による生成物に加水することにより当該生成物中に含まれるイソフラボン配糖体を分解してアグリコンを得、前記豆類を原料とした生成物を得る方法が開示されている。また、特許文献２には豆乳に乳酸菌を接種、培養してイソフラボンアグリコンを多く含有する発酵豆乳を得る方法が開示されている。しかしながら、上記方法はいずれも豆類を主原料とするものであり、豆類以外を主原料とする食品に関しては、あらかじめ上記処理を行い、抽出・分離されて得られたアグリコンを添加せねばならず、作業性が悪く、経済的にも問題があった。
【０００５】
【非特許文献１】
Ｂｌａｉｒ  Ｈ．  Ｃ．  ｅｔ  ａｌ．：  Ｊ．  Ｃｅｌｌｕｌａｒ  Ｂｉｏｃｈｅｍ．，  ６１，  ６２９  （１９９６）
【非特許文献２】
Ｍｕｒｋｉｅｓ  Ａ．  Ｌ．  ｅｔ  ａｌ．：  Ｍａｔｕｒｉｔａｓ，  ２１，  １８９  （１９９５）
【非特許文献３】
Ｈｅｒｍａｎ  Ｃ．  ｅｔ  ａｌ．：  Ｊ．  Ｎｕｔｒ．，  １２５，  ７５７Ｓ  （１９９５）
【非特許文献４】
Ｋｉｒｋ  Ｅ．  Ａ．  ｅｔ  ａｌ．：  Ｎｕｔｒ．，  １２８，  ９５４  （１９９８）
【非特許文献５】
宮澤ら：「化学と生物」３８：１０７（２０００）
【特許文献１】
特許第３０１４１４５号公報
【特許文献２】
特開２００１−３３３６９２号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、予め酵素処理や微生物処理を行うことなく製造することができる、骨粗鬆症、更年期障害、乳癌及び動脈硬化等の予防効果を有するイソフラボンアグリコン含有加工食品を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記課題を解決するために、本発明のイソフラボンアグリコン含有加工食品は、加工食品原料中にイソフラボン配糖体及びパン酵母を配合し、該加工食品の製造中に該イソフラボン配糖体を該パン酵母により分解してイソフラボンアグリコンとし、該加工食品中にイソフラボンアグリコンを含有せしめたことを特徴とする。
【０００８】
上記加工食品として、特に、パンまたはピザが好ましい。
【０００９】
本発明のパンは、イソフラボンアグリコンを含有したことを特徴とする。
【００１０】
本発明のイソフラボンアグリコン含有加工食品の製造方法は、加工食品原料中にイソフラボン配糖体及びパン酵母を配合する工程と、該加工食品の製造中に該イソフラボン配糖体を該パン酵母により分解してイソフラボンアグリコンとする工程とを有することを特徴とする。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下に本発明の実施の形態を説明するが、これらの実施の形態は例示的に示されるもので、本発明の技術思想から逸脱しない限り種々の変形が可能なことはいうまでもない。
【００１２】
本発明において用いるイソフラボン配糖体としては、イソフラボン配糖体そのものを用いてもよく、イソフラボン配糖体を含むイソフラボン配糖体含有物を用いても良い。イソフラボン配糖体含有物としては、特に限定されないが、例えば、大豆由来のものが好適に用いられる。大豆由来のものとしては、例えば、大豆抽出物や、大豆胚芽、大豆粉末等を用いても良く、大豆そのものでもよい。イソフラボン配糖体の添加量は、特に限定されないが、小麦粉に対して、０．０１〜０．５重量％程度添加すれば十分である。
【００１３】
本発明において用いるパン酵母としては、パン製造に使用される酵母であれば良く、特に限定されない。
【００１４】
本発明において、加工食品原料とは、特に限定されないが、パンの場合には、粉（小麦粉又はライ麦粉）、水、食塩等をいう。その他、砂糖、油脂、イースト・フード、牛乳、香味料等の通常パンの製造に用いられているような原料を添加することができる。ピザの場合には、小麦粉、塩、オリーブ油等をいう。上記以外にも、従来パン生地に添加されるものを用いることができる。
【００１５】
本発明のイソフラボンアグリコン含有加工食品は、パンやピザ等のパン酵母を用いて製造される加工食品であり、該加工食品の原料にイソフラボン配糖体及びパン酵母を添加し、該加工食品の製造中に、パン酵母を用いてイソフラボン配糖体をイソフラボンアグリコンに分解することにより、イソフラボンアグリコンを含有させた加工食品である。上記したように、パン酵母を発酵させる際に、原料中に含まれるイソフラボン配糖体をパン酵母によりアグリコンに分解させることにより、煩雑な処理を必要とせずに、イソフラボンアグリコンを含有する加工食品を直接得ることができる。よって、本発明のイソフラボンアグリコン含有加工食品によれば、個人差なく、吸収率の高いイソフラボンアグリコンを摂取することができ、少量で優れた薬理効果が期待できる。
【００１６】
上記加工食品としては、パン酵母を用いて製造される加工食品が挙げられるが、パンまたはピザが特に好ましい。パンの種類は特に限定されず、例えば、食パン、ロールパン、菓子パン、乾パン等が挙げられる。パン及びピザの製造方法は、特に限定されず、公知の方法を用いることができる。例えば、パンの場合、下記実施例で示したような方法等が挙げられる。また、ピザの場合、例えば、小麦粉にパン酵母、塩、オリーブ油、及びイソフラボン配糖体等を添加し、混合して生地を作り、発酵させた後、ガス抜きを行い、整形し、具の盛り付けを行いオーブンで焼く方法等が挙げられる。パンやピザは、日常的に大量に摂取する食品であるため、手軽に、有効量のイソフラボンアグリコンを日常的に摂取することが可能である。
【００１７】
【実施例】
以下に本発明方法の実施例をあげてさらに具体的に説明するが、これらの実施例は例示的に示されるもので限定的に解釈されるべきでないことはいうまでもない。
【００１８】
大豆抽出物（イソフラボン配糖体含量４０％）をイソフラボン配糖体含有物として用い、小麦粉に対して、０．０７５重量％添加した。
【００１９】
（実施例１）
イソフラボンアグリコンを含有する食パンを作るために、次の材料を準備した。
（ｉ）小麦粉（ＯＫ粉）：５，０００ｇ（１００重量部）
（ｉｉ）砂糖（上白糖）：３５０ｇ（７．０重量部）
（ｉｉｉ）食塩：９０ｇ（１．８重量部）
（ｉｖ）油脂（ブロンテ）：３００ｇ（６．０重量部）
（ｖ）脱脂粉乳：１５０ｇ（３．０重量部）
（ｖｉ）パン酵母：１５０ｇ（３．０重量部）
（ｖｉｉ）大豆抽出物：３．７５ｇ（０．０７５重量部）
（ｖｉｉｉ）水：３，２５０ｇ（６５．０重量部）
【００２０】
予め、小麦粉に大豆抽出物を添加し、充分に混合した後、上記材料を混合してパン生地を作り、内部の温度が２８℃、湿度が７２％に保たれた発酵室の中で９０分間発酵させた後、ガス抜きを行い、表面を丸め再び３０〜３２℃で３０分間ねかせる。次に、パン生地の整形・型詰を行い、３２℃の発酵器で５０分間発酵させる。その後、内部の温度が２２０℃に保たれたオーブンの中で５０分間焼いた。
【００２１】
（財）日本健康・栄養食品協会法に従い分析を行った。上記得られたパンの中側の部分からサンプルを摂取し、アブデルハルデン乾燥器で、室温８時間乾燥後、翌日まで放置して重量を測定する。次に乳鉢でこれを摩砕後、その０．５ｇを精秤して７０％エタノール２５ｍＬで３０分間イソフラボンを攪拌抽出する。次に、これを遠心分離機にかけ（５０００ｒｅｖ／分，３０分間）、上澄液を分取後、沈殿を同様にこの後２回抽出を行う。上澄液を全て合わせ１００ｍＬにメスアップして試験溶液とする。試験溶液は０．４５μｍのメンブランフィルターでろ過後、ＨＰＬＣにて分析を行う。結果を表１に示す。ＨＰＬＣの分析条件は、下記の通りである。なお、パン中水分量は３５．６％であった。
【００２２】
ＨＰＬＣ分析条件
検出器：ＵＶ  ２４５ｎｍ
カラム：ＯＤＳカラム５μＬ  ２５０×４．６ｍｍＩ．Ｄ．
恒温槽：３５℃
移動相：０．１％酢酸水溶液／アセトニトリル混液（８５：１５→６５：３５、５０分間直線グラジェント）
流量：１．０ｍＬ／分
注入量：１０μＬ
【００２３】
【表１】
2004180589.tif 000002
【００２４】
表１に示した如く、得られたパン抽出物中のイソフラボン配糖体の７９．５％は、分解されイソフラボンアグリコンに変換されていた。従って、大豆抽出物中に存在していたイソフラボン配糖体がパン製造工程中に分解されイソフラボンアグリコンとなり、イソフラボンアグリコンを含有するパンが得られることが判った。
【００２５】
【発明の効果】
以上述べたごとく、本発明によれば、予め酵素処理や微生物処理を行うことなく簡便に製造できる、骨粗鬆症、更年期障害、乳癌及び動脈硬化等の予防効果を有するイソフラボンアグリコン含有加工食品が提供できる。本発明によれば、味覚を損なうことなく、イソフラボンアグリコンを含有する加工食品を直接得ることができるため、個人差なく、吸収率の高いイソフラボンアグリコンを摂取することができ、優れた薬理効果が期待できる量のイソフラボンアグリコンを日常的に摂取することができる。