(57)【要約】【課題】豆の色の暗さが改善され、好ましい大豆本来の色合いを有し、食しても従来の納豆と同様の風味と食感を有する高嗜好な納豆を提供すること、及び前記納豆を一般的な製造方法の工程を基本的に維持したまま、かつ効率よく製造コストを抑えながら製造する方法を提供すること。【解決手段】色差計により測定したＬ値が５０〜５５の範囲で、かつｂ値が１９〜２４の範囲の豆色を有することを特徴とする納豆を提供すると共に、納豆を製造するにあたり、植物系黄色色素を０．２〜４．０質量／質量％の範囲内の濃度に添加した水に大豆を浸漬した後、該大豆を最大蒸気圧１．０〜２．０Ｋｇ／ｃｍ２で６〜１２分間保持し総蒸煮時間３０〜４５分間で蒸煮することを特徴とする前記納豆の製造方法を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
色差計により測定したＬ値が５０〜５５の範囲で、かつ、ｂ値が１９〜２４の範囲の豆色を有することを特徴とする納豆。
【請求項２】
納豆を製造するにあたり、植物系黄色色素を０．２〜４．０質量／質量％の範囲内の濃度に添加した水に大豆を浸漬した後、該大豆を最大蒸気圧１．０〜２．０Ｋｇ／ｃｍ２で６〜１２分間保持し総蒸煮時間３０〜４５分間で蒸煮する、ことを特徴とする請求項１記載の納豆の製造方法。
【請求項３】
添加する植物系黄色色素が、カロチノイド色素及びポリフェノール色素の中から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項２記載の納豆の製造方法。
【請求項４】
添加する植物系黄色色素が、マリーゴールド、ウコン、クチナシ及びベニバナの中から選ばれる１種又は２種以上の植物からの抽出物であることを特徴とする請求項２又は３記載の納豆の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、納豆の豆の色の暗さが改善され、しかも好ましい色合いを有する納豆、及びその製造方法に関する。さらに詳しくは納豆の製造過程で植物系黄色色素を添加し蒸煮時間を短縮することにより得られる、大豆本来の黄色みを帯びた色を呈する納豆と、該納豆を製造する方法と、に関する。
【０００２】
【従来の技術】
納豆は、大豆などの豆類を水に長時間浸漬して水分を含ませてから蒸煮し、その後、発酵工程、熟成工程を経て製造されている。
蒸煮工程は、蒸気圧０．５〜２．０ｋｇ／ｃｍ２で総蒸煮時間が３０〜９０分間で行われるのが一般的である。初めは蒸気圧が０．５〜１．０ｋｇ／ｃｍ２から始まり、その後、徐々に蒸気圧を上げていき、最大蒸気圧時は１．０〜２．０ｋｇ／ｃｍ２で５〜６０分間程度の高温高圧状態で保持し、徐々に蒸気圧を下げていくのが一般的である。
【０００３】
しかしながら、この蒸煮工程や、その後に続く発酵工程で、酸化による褐変反応が起こり、褐色色素が生成され、大豆が変色してしまうのが通例であり、例えば黄色大豆ならば暗褐色のくすんだ色合いに変色してしまい、商品価値が低下する場合があった。
【０００４】
本発明者らは、市販納豆と試作納豆の７０品について官能評価を行なったところ、納豆の味と嗜好性との相関係数は０．６６、納豆の香りと嗜好性の相関係数は０．５１、納豆の食感と嗜好性の相関係数は０．５２と低かったのに対して、納豆の豆色と嗜好性との相関係数は０．７５であり、納豆の豆色と嗜好性との相関性が非常に高い結果が得られた。
このことから、納豆はパックを開けて最初に目に入る豆の色や、醤油をかけて食べるときの豆の色が、納豆のおいしさの一部として重要視されることが判明した。
【０００５】
このような中で、納豆の豆色の暗さを改善する方法として、酸化防止や漂白などの工夫がなされている。
具体的には例えば、蒸煮後の大豆を過酸化水素で漂白する方法（例えば、特許文献１参照）、ビタミンＥなどの褐変反応防止物質を添加する方法（例えば、特許文献２参照）、１０００気圧以上８０００気圧以下という高圧処理をした後に大豆を蒸煮して製造する方法（例えば、特許文献３参照）、大豆を加圧蒸煮中に気液混相蒸気を噴霧する方法（例えば、特許文献４参照）、蒸煮工程で大豆に熱水を散布する方法（例えば、特許文献５参照）、高温高圧力下で短時間で蒸煮する方法（例えば、特許文献６参照）などが報告されている。
【０００６】
確かに、上記のいずれの方法においても褐変反応は防止され、豆の色の暗さは改善されているものの、豆の色が明るくなり過ぎて全体に白っぽくなり、色合いがなくなってしまうという問題があった。
さらに、上記の方法を採用して納豆を製造する場合、工程が複雑化することになり、作業効率が低下したり、新たな装置の導入の必要性が生じたり、製造コストが増加したりする、といった欠点がある。
【０００７】
このような状況の下、従来の一般的な製造方法の工程を基本的に維持したまま、豆の色の暗さの改善のみならず、色合いが好ましい納豆を製造することが求められていた。つまり豆の色の暗さが改善されることも重要ではあるが、大豆本来の黄色みを帯びた色になるよう改善されることがより強く求められていた。
しかしながら、そのような大豆本来の黄色みを帯びた色になるよう改善された納豆とその製造方法はこれまで提案されていなかった。
【０００８】
【特許文献１】
特開昭５４−８６６４７号公報
【特許文献２】
特開昭５２−５７３５４号公報
【特許文献３】
特開２００２−３１５５３０号公報
【特許文献４】
特開平１０−３２３１６７号公報
【特許文献５】
特開平１−２１１４６４号公報
【特許文献６】
特開平１１−２５３１２４号公報
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、従来の問題点を解消し、豆の色の暗さが改善されるばかりか、好ましい大豆本来の色合いを有する高嗜好な納豆を提供することにある。
また、本発明の目的は、好ましい大豆本来の色合いを有するのみならず、食しても従来の納豆と同様の風味及び食感を有する高嗜好な納豆を提供することにある。
さらに、本発明の目的は、上述のような高嗜好な納豆を、従来の一般的な製造方法の工程を基本的に維持したまま、かつ、効率よく製造コストを抑えながら製造する方法を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記の目的を達成するため鋭意研究を重ねた結果、色差計のＬ値及びｂ値がある一定の範囲内の豆色を有する納豆は、豆の色の暗さが改善されるばかりか、好ましい色合いを有し、嗜好性が高いことを見出した。
また、本発明者は、納豆を製造する際に、植物系黄色色素を所定量添加した水に大豆を浸漬した後、蒸煮時間を従来の条件の範囲内でよりも短い時間とする他は基本的に一般的な方法と同様の工程を採用すると、上述のように豆の色合いが改善されることを見出し、ある一定範囲の色差計Ｌ値、ｂ値の範囲において嗜好性が高くなることを見出し、本発明を完成するに至った。色差計の値については、Ｌａｂ表色系で表し、Ｌ値は高くなればなる程明るくなり、ｂ値が高くなると黄色みが強くなる。
つまり、蒸煮時間を短縮することにより酸化が抑制されるためＬ値が上がり、植物系黄色色素を添加することによりｂ値が上がり、大豆らしい好ましい豆の色になる。
本発明は、このような知見に基づいて完成されたものである。
【００１１】
即ち、請求項１に係る本発明は、色差計により測定したＬ値が５０〜５５の範囲で、かつ、ｂ値が１９〜２４の範囲の豆色を有することを特徴とする納豆を提供するものである。
請求項２に係る本発明は、納豆を製造するにあたり、植物系黄色色素を０．２〜４．０質量／質量％の範囲内の濃度に添加した水に大豆を浸漬した後、該大豆を最大蒸気圧１．０〜２．０Ｋｇ／ｃｍ２で６〜１２分間保持し総蒸煮時間３０〜４５分間で蒸煮する、ことを特徴とする請求項１記載の納豆の製造方法を提供するものである。
請求項３に係る本発明は、添加する植物系黄色色素が、カロチノイド色素及びポリフェノール色素の中から選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項２記載の納豆の製造方法を提供するものである。
請求項４に係る本発明は、添加する植物系黄色色素が、マリーゴールド、ウコン、クチナシ及びベニバナの中から選ばれる１種又は２種以上の植物からの抽出物であることを特徴とする請求項２又は３記載の納豆の製造方法を提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
請求項１に係る本発明の納豆は、色差計により測定したＬ値が５０〜５５の範囲で、かつ、ｂ値が１９〜２４の範囲の豆色を有することを特徴とする。
ここで、Ｌ値及びｂ値とは、共にＬａｂ表色系の色差計により測定される値で、Ｌ値は明るさの目安であり、高くなればなる程明るくなる。一方、ｂ値は黄色みの目安であり、高くなればなる程黄色みが強くなる。
【００１３】
請求項１に係る本発明の納豆においては、色差計により測定したＬ値が５０〜５５、好ましくは５０．２〜５２．９の範囲で、かつ、ｂ値が１９〜２４、好ましくは１９．０〜２３．４の範囲の豆色を有することが必要である。Ｌ値が５０未満であると豆の色の暗さが改善されず、また、Ｌ値が５５を超えると明るくなり過ぎて全体的に白っぽくなるので好ましくない。次に、ｂ値が１９未満であると黄色みが弱過ぎ、また、ｂ値が２４を超えると、黄色みが強過ぎてしまうので好ましくない。
Ｌ値及びｂ値を測定するための色差計としては、三刺激値直読方式のものが利用できる。すなわち、光学系として拡散照明／垂直受光（ｄ／ｏ）（反射光含む）で、測定径８ｍｍ、パルスキセノンランプ光源を使用した仕様のものであれば、いずれも使用することができる。色差計の具体例としては、例えば、ミノルタ製ＣＲ−２００が挙げられる。
【００１４】
請求項１に係る本発明の納豆において、原料となりうる大豆（原料大豆）としては、極小粒、小粒、中粒、大粒などの粒度や、国産、外国産などの産地は、いずれも問わず広く用いることができる。
【００１５】
請求項１に係る本発明の納豆は、納豆の色の暗さが改善され、好ましい大豆本来の黄色みを帯びた色合いを有し、食しても従来の納豆と同様の風味と食感を有する高嗜好な納豆である。
このような請求項１に係る本発明の納豆の製造方法は特に限定されず、一般的な製造方法が採用できるが、原料大豆や製造工程中の大豆を着色する方法、また、遺伝子組換え等の方法で育種改良した大豆を用いる方法などが用いられる。特に、一般的な製造方法の工程を維持したまま、かつ、効率よく製造コストを抑えながら製造することができる点で、請求項２に係る本発明の製造方法により製造することが好ましい。
【００１６】
即ち、請求項２に係る本発明は、請求項１記載の納豆の製造方法に関し、納豆を製造するにあたり、植物系黄色色素を０．２〜４．０質量／質量％の範囲内の濃度に添加した水に大豆を浸漬した後、該大豆を最大蒸気圧１．０〜２．０Ｋｇ／ｃｍ２で６〜１２分間保持し総蒸煮時間３０〜４５分間で蒸煮する、ことを特徴とするものである。その他の点については通常の納豆の製造方法と同様に、浸漬、蒸煮、発酵及び熟成の各工程を経て、通常採用される条件で納豆を得るものである。
【００１７】
請求項２に係る本発明においては、植物系黄色色素を０．２〜４．０質量／質量％の範囲内の濃度に添加した水に大豆を浸漬する必要がある。
即ち、まず▲１▼植物系黄色色素は、原料大豆を水に浸漬するときに、この浸漬水に添加する必要があり、次に▲２▼植物系黄色色素の水に対する添加量は、０．２〜４．０質量／質量％の範囲内とすることが必要である。
【００１８】
まず、▲１▼植物系黄色色素は、原料大豆を水に浸漬するときに、この浸漬水に添加する必要があることについて説明する。
原料大豆を水に浸漬する時期は、原料大豆が水を吸収して膨潤するため、このときに浸漬水に添加することにより、水に溶けた植物系黄色色素も水と共に効率良く大豆内に吸収されていく。
植物系黄色色素を原料大豆に直接添加混合しても大豆表面に色が付くが、全体に均一に色を付けることは困難である。植物系黄色色素を多量に添加すれば可能であるが、極めて効率が悪い。
一方、蒸煮前後に植物系黄色色素を添加混合したとしても、原料大豆は水に浸漬され既に吸水しているため、やはり色素の吸収の効果が弱い。
さらに、発酵中はもちろんのこと、発酵後に植物系黄色色素を添加すると、菌膜に色が付き、豆には植物系黄色色素が吸収されにくい。
これらのことから、植物系黄色色素は、原料大豆を水に浸漬するときに、この浸漬水に添加する必要がある。
【００１９】
ここで、植物系黄色色素としては、対象が食品であることから、食品素材中に一般的に含まれる天然植物色素が望ましく、具体的には、不自然な色合いになるおそれがなく大豆らしい色を出すことができる点で、請求項３に記載するように、カロチノイド色素及びポリフェノール色素の中から選ばれる１種又は２種以上であることが好ましい。他の色素は不自然な色合いになり、大豆らしい色合いにはならない。
カロチノイド色素とは、カロチノイド骨格を有する色素であり、代表的なものとしては、炭化水素系のβ―カロチン、キサントフィル系のゼアキサンチン、ルテインなどが挙げられる。
また、ポリフェノール色素とは、ポリフェノール骨格を有する色素であり、代表的なものとしては、フラボノイド系のアントシアニン、フラボンなどが挙げられる。
【００２０】
さらに、請求項４に記載するように、植物系黄色色素として、これらカロチノイド色素及びポリフェノール色素の中から選ばれる１種又は２種以上の色素を含有する植物からの抽出物、具体的にはマリーゴールド、ウコン、クチナシ及びベニバナの中から選ばれる１種又は２種以上の植物からの抽出物を用いることが好ましい。
【００２１】
マリーゴールドからの抽出物（以下、マリーゴールド色素という。）は、カロチノイド色素であるルテインが主成分であり、ウコンからの抽出物（以下、ウコン色素という。）はポリフェノール系の色素であるクルクミンが主成分である。クチナシからの抽出物（以下、クチナシ色素という。）はポリフェノール系のクロシンやケルセチンが主成分である。
また、ベニバナからの抽出物（以下、ベニバナ色素という。）は、ポリフェノール系のサフロミンが主成分となっている。
これらの植物系黄色色素は、いずれも納豆の豆色の改善効果を有しているが、中でも質量あたりの効果が大きいものとしてはクチナシ色素、ウコン色素、マリーゴールド色素及びベニバナ色素が挙げられる。
【００２２】
請求項２に係る本発明においては、植物系黄色色素の試薬純品を使用することもできるし、食品用の植物系色素として市販されている、マリーゴールド色素、ウコン色素、クチナシ色素、ベニバナ色素等の市販色素を使用することもできるが、扱い易さなどの点では、市販色素を使用する方が好ましい。
【００２３】
これらの植物系黄色色素は、１種を用いてもよく、或いは２種以上の混合物であってもよい。また、その存在形態は問わない。従って、これらの植物系黄色色素を含有する素材であればよく、これらの色素を含有する天然素材、加工素材などを用いることができる。
【００２４】
なお、カロノイド色素やポリフェノール色素の中には、脂溶性の色素や水に溶けにくい色素が含まれているため、浸漬水に直接添加しても溶けない場合がある。その場合には、２０〜３０％質量／質量のエチルアルコール水溶液に一度溶かした後、浸漬水に添加する必要がある。また、この程度のエチルアルコール濃度は納豆の品質に影響を及ぼすレベルではない。
【００２５】
次に▲２▼植物系黄色色素の水に対する添加量は、０．２〜４．０質量／質量％の範囲内とすることが必要であることについて説明する。
請求項２に係る本発明において、植物系黄色色素の水に対する添加量は、水質量に対して色素純品として０．２〜４．０質量／質量％の範囲内とすることが必要であり、好ましくは０．２〜２．４質量／質量％の範囲内とする。上記範囲内とすることにより、得られる納豆のｂ値が上がり、大豆らしい好ましい色合いの納豆を得ることができる。
ここで植物系黄色色素の水に対する添加量が０．２質量／質量％未満であると充分な効果が得られない。一方、植物系黄色色素の水に対する添加量が４．０質量／質量％を超えたときには、添加量の増加に応じて黄色みが強くはならず、コストの面で効率が悪い。
【００２６】
請求項２に係る本発明において、浸漬に用いる水（浸漬水）の量、温度については特に規定はないが、一般的な納豆の製造の際と同様に、大豆質量の２．５倍量〜３倍量で、５〜１８℃とすることができる。
また、浸漬時間についても特に規定はなく、浸漬水の温度、大豆の種類によって適宜定めることができるが、一般的には１５時間〜２０時間である。
【００２７】
請求項２に係る本発明においては、上述のように植物系黄色色素を所定範囲内の濃度に添加した水に大豆を浸漬した後、該大豆を最大蒸気圧１．０〜２．０Ｋｇ／ｃｍ２で６〜１２分間保持し総蒸煮時間３０〜４５分間で蒸煮する。好ましくは、該大豆を最大蒸気圧１．５〜２．０ｋｇ／ｃｍ２で６〜８分間保持し総蒸煮時間３０〜４０分間で蒸煮する。このような条件で蒸煮を行うことにより、酸化が抑制されるためＬ値が上がり明るい豆色の納豆を得ることができる。
【００２８】
前記したように、蒸煮条件は、従来、蒸気圧０．５〜２．０ｋｇ／ｃｍ２で総蒸煮時間が３０〜９０分間、最大蒸気圧時は１．０〜２．０ｋｇ／ｃｍ２で５〜６０分間程度の高温高圧状態で行われている。本発明の蒸煮条件については、最適な範囲が選択されなければならない。
即ち、まず従来の処理の範囲内でできるだけ褐変反応を抑制するために、最大蒸気圧１．０〜２．０Ｋｇ／ｃｍ２、好ましくはより高圧、具体的には１．５〜２．０ｋｇ／ｃｍ２での範囲内で、最大蒸気圧の保持時間を６〜１２分間、好ましくは６〜８分間という比較的短時間の範囲で行うことが必要である。
ここで、最大蒸気圧が１．０Ｋｇ／ｃｍ２未満であると、蒸煮が不充分となり得られる納豆の風味が低下し、また、最大蒸気圧が２．０Ｋｇ／ｃｍ２を超えると、納豆の褐変反応が進むため好ましくない。
また、保持時間が６分間未満であると、蒸煮が不充分となり得られる納豆の風味が低下し、また、１２分間を超えると、納豆の褐変反応が進み得られる納豆の豆色が暗くなるので好ましくない。
【００２９】
上記したように、最大蒸気圧は従来の範囲内でも、より高圧の方が時間を短縮することができ、より好ましい。
また、それに伴い、総蒸煮時間も短くならなければならない。最大蒸気圧の時間が短縮されたとしても、総蒸煮時間が長ければ褐変は進行していき、暗い豆の色になってしまう。
そのため、総蒸煮時間は３０〜４５分間の範囲内で行うことが必要である。
総蒸煮時間は、蒸煮開始時の立ち上がりや蒸煮終了時の圧力抜きの時間を考慮すると、実際の製造工程では３０分間未満に短縮することは困難である。即ち、総蒸煮時間が３０分間未満であると、蒸煮開始時の立ち上がりや蒸煮終了時の圧力抜きの時間を充分に取ることができず、蒸煮を行うことが事実上困難となる。また、総蒸煮時間が４５分間を超えると、たとえ最大蒸気圧の時間が短縮されたとしても総蒸煮時間が長過ぎて、納豆の褐変反応が進み、得られる納豆の豆色が暗くなるので好ましくない。
この選択範囲で蒸煮を行うことにより、従来の豆の色の範囲内でＬ値が上がり、明るめの色に仕上げることができる。
【００３０】
請求項２に係る本発明においては、先に述べた通常の納豆の製造方法と同様の工程を経て納豆を得るものであり、上記の条件で浸漬及び蒸煮を経て得られる蒸煮大豆について、常法に従って発酵、熟成させることにより、目的とする納豆を得ることができる。
発酵に用いる納豆菌は、代表的な宮城野菌、高橋菌、成瀬菌やその他の納豆菌のいずれでも構わない。発酵条件は、上述の納豆菌を蒸煮大豆に散布して密閉し、一般的な条件である４０℃前後（３５〜４５℃）、１８〜２０時間とすることができる。
熟成は、発酵終了後、４〜１０℃で２４〜７２時間、好ましくは５℃前後で４８時間程度行うのが望ましい。
【００３１】
このようにして請求項２〜４に係る本発明により、納豆の豆の色の暗さが改善され、しかも好ましい色合いを有する納豆を製造することができる。
【００３２】
【実施例】
以下、本発明について実施例を挙げて具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００３３】
試験例１（最大蒸気圧での保持時間による影響）
常法による納豆の製造工程において、浸漬後の大豆を蒸煮する際の最大蒸気圧１．８ｋｇ／ｃｍ２になってからの保持時間を常法の１８分間に対して、６分間に短縮した場合の納豆の豆色への影響を検討した。
即ち、原料大豆５００ｇに３倍量の水を入れ、５℃で１６時間浸漬した。その後、これらを２つに分け、最大蒸気圧１．８ｋｇ／ｃｍ２でそれぞれ第１表に示す保持時間、総蒸煮時間の条件で蒸煮を行った。
得られた蒸煮大豆に納豆菌（宮城野菌）を散布し、各蒸煮大豆５０ｇを容器に盛り込み、ポリエチレンの被膜で覆い、フタをして４０℃、１８時間発酵させた。発酵終了後、５℃で４８時間熟成させ、納豆を得た。
【００３４】
各納豆の豆色は、色差計（ミノルタ製ＣＲ−２００）を用いて次のようにして測定した。
まず、各納豆のネバを取り除いた後、それぞれ直径３５ｍｍ、厚さ１０ｍｍのプラスチックシャーレ５枚に入れた。各シャーレにつき、その裏面から５箇所ずつ色差計（ミノルタ製ＣＲ−２００）で豆色（Ｌ値）を測定し、そのうちの一番大きな値と一番小さな値を除き、残る３箇所ずつの測定値を選択し（５枚×３箇所＝合計１５箇所の測定値）、その平均値、最小値及び最大値を第１表に示した。
【００３５】
さらに、５名の社内パネルで、５段階尺度のＳＤ法により、それぞれの納豆の豆色の明るさについて試食評価（官能評価）を行った。平均値を第１表に示す。納豆の硬さについては、通常の納豆と比べて変化がないか評価した。結果を第１表に示す。
【００３６】
【表１】
第１表（最大蒸気圧での保持時間とＬ値、試食評価との関係）
2004337007.tif 000002
【００３７】
第１表から明らかなように、最大蒸気圧での保持時間を、常法の１８分間よりも短縮することにより、Ｌ値が上がり、納豆の豆色の明るさの好ましさの評価も向上することが確認できた。しかし、納豆の豆色は、白っぽい色合いであることが確認された。
【００３８】
試験例２（植物系黄色色素の添加量による影響）
大豆を浸漬する際に使用する水への植物系黄色色素の添加量による納豆の豆色及び風味への影響を検討した。
即ち、原料大豆５００ｇに３倍量の水を入れ、これにクチナシ色素（ヤエガキ醗酵技研（株）製、ガーデニアイエローＡＹ）を第２表に示す種々の添加量（色素純品として）で添加し、５℃で１６時間浸漬した。その後、圧力釜を用い、最大蒸気圧１．８ｋｇ／ｃｍ２で保持時間６分間、総蒸煮時間３８分間の条件で蒸煮を行った。
得られた蒸煮大豆に納豆菌（宮城野菌）を散布し、各蒸煮大豆５０ｇを容器に盛り込み、ポリエチレンの被膜で覆い、フタをして４０℃、１８時間発酵させた。発酵終了後、５℃で４８時間熟成させ、納豆を得た。
各納豆の豆色として、Ｌ値の代わりにｂ値を測定した他は、試験例１と同様に測定した。各納豆のｂ値（平均値、最小値及び最大値）を第２表に示した。
また、５名の社内パネルで、５段階尺度のＳＤ法により、それぞれの納豆の豆色の好ましさについて試食評価を行った。平均値を第２表に示す。また、納豆の味、香りについては、通常の納豆と比べて変化がないか評価した。結果を第２表に示す。
【００３９】
【表２】
第２表（クチナシ色素添加量とｂ値、試食評価との関係）
2004337007.tif 000003
【００４０】
第２表から明らかなように、クチナシ色素を添加しなかった水に浸漬した大豆から得られた納豆と比較して、クチナシ色素を０．２〜４．０質量／質量％添加した水に浸漬した大豆から得られた納豆は、ｂ値が高く、豆色も黄色みが増し、納豆の豆色の好ましさの評価も向上することが確認できた。但し、４．０質量／質量％添加した水に浸漬した場合のｂ値は、２．４質量／質量％の場合と殆ど変わらなかった。
【００４１】
試験例３（植物系黄色色素の種類による影響）
大豆を浸漬する際に使用する植物系黄色色素の種類による納豆の豆色への影響を検討した。
原料大豆５００ｇに３倍量の水を入れ、これにクチナシ色素（ヤエガキ醗酵技研（株）製、ガーデニアイエローＡＹ）、ウコン色素（ヤエガキ醗酵技研（株）製、フィンガーイエロー（Ａｌｃ））、マリーゴールド色素（マイゼン保土谷（株）製、マリーゴールド２１０）及びベニバナ色素（ヤエガキ醗酵技研（株）製、サフイエローＮｏ．１１（Ａｌｃ））をそれぞれ０．５質量／質量％濃度（色素純品として）となるように添加して５℃で１６時間浸漬した。その後、圧力釜を用い、最大蒸気圧１．８ｋｇ／ｃｍ２で保持時間６分間、総蒸煮時間３８分間の条件で蒸煮を行った。
得られた蒸煮大豆に納豆菌（宮城野菌）を散布し、各蒸煮大豆５０ｇを容器に盛り込み、ポリエチレンの被膜で覆い、フタをして４０℃、１８時間発酵させた。発酵終了後、５℃で４８時間熟成させ、納豆を得た。
【００４２】
なお、コントロールとして、植物系黄色色素無添加とした他はこの試験例３と同様にして納豆を製造した。
以下、試験例２と同様にして各納豆の豆色の測定を行った。各納豆のｂ値の測定値（平均値、最小値及び最大値）を第３表に示した。
【００４３】
【表３】
第３表（各種色素とｂ値）
2004337007.tif 000004
【００４４】
第３表から明らかなように、植物系黄色色素を添加しなかった水に浸漬した大豆（コントロール）から得られた納豆と比較して、各色素を添加した水に浸漬した大豆から得られた納豆は、ｂ値が高いことが分かった。
【００４５】
試験例４（市販納豆との比較）
原料大豆５００ｇに３倍量の水を入れ、これに水量の０．４質量／質量％（色素純品として）のクチナシ色素（ヤエガキ醗酵技研（株）製、ガーデニアイエローＡＹ）を添加して５℃で１６時間浸漬した。その後、圧力釜を用い、最大蒸気圧１．８ｋｇ／ｃｍ２で保持時間６分間、総蒸煮時間３８分間の条件で蒸煮を行った。
得られた蒸煮大豆に納豆菌（宮城野菌）を散布し、各蒸煮大豆５０ｇを容器に盛り込み、ポリエチレンの被膜で覆い、フタをして４０℃、１８時間発酵させた。発酵終了後、５℃で４８時間熟成させ、納豆（本発明品）を得た。
この納豆（本発明品）と、市販納豆について、それぞれの豆色（Ｌ値及びｂ値）を、試験例１及び２と同様にして測定した。
その結果、本発明品は、Ｌ値（平均値）＝５１．４０、ｂ値（平均値）＝１９．３３であったのに対し、市販納豆の中でも最も色が明るい納豆でも、Ｌ値（平均値）＝５０．３９、ｂ値（平均値）＝１７．７５であり、特にｂ値が低いものであった。なお、この納豆の豆色の色差計値（Ｌ値及びｂ値）は、試験例１及び試験例２と同様にして測定したものの平均値で表した。
【００４６】
また、２９名の評議員で、５段階尺度のＳＤ法により、本発明品と、この市販納豆の中で最も豆色の明るい納豆とについて、試験例２と同様にして納豆の豆色の好ましさについて、５段階尺度のＳＤ法により評価を行った。その結果、本発明品は４．０５であるのに対して、市販品は３．３８となり、本発明品が好まれることが分かった。
【００４７】
試験例５（本発明品と市販納豆との比較）
試験例１で得られた納豆（本発明品）について、試験例１及び２と同様にして豆色（Ｌ値及びｂ値）を測定した。
また、市販納豆２０品それぞれについて、プラスチックシャーレを３枚用いた他は、試験例１及び２と同様にして豆色（Ｌ値及びｂ値）を測定した。
各納豆のＬ値及びｂ値の測定値（平均値、最小値及び最大値）を第４表に示した。
【００４８】
【表４】
第４表（市販納豆２０品と本発明品のＬ値とｂ値）
2004337007.tif 000005
【００４９】
第４表から明らかなように、本発明品は、Ｌ値及びｂ値共に、市販納豆にない高いレベルであることが分かる。
【００５０】
以上の試験例１〜５の結果から明らかな如く、本発明の方法によって製造された納豆は、製造工程中において添加された植物系黄色色素と蒸煮時間の短縮とにより、好ましい色合いを有することが分かった。しかも、豆の硬さ、味及び香りは従来の納豆と変わらない納豆を製造することが可能である。
【００５１】
実施例１
原料大豆５００ｇに３倍量の水を入れ、水量の０．４質量／質量％（色素純品として）のクチナシ色素（ヤエガキ醗酵技研（株）製、ガーデニアイエローＡＹ）を添加して、１０℃で１６時間浸漬した。その後、圧力釜で、最大蒸気圧１．８ｋｇ／ｃｍ２で保持時間６分間、総蒸煮時間３８分間の条件で蒸煮を行った。得られた蒸煮大豆に納豆菌（宮城野菌）を散布して蒸煮大豆５０ｇを容器に盛り込み、ポリエチレンの被膜で覆い、フタをして４０℃、２０時間発酵させた。発酵終了後、５℃で４８時間熟成させた。
【００５２】
このようにして得られた納豆は好ましい色合いを有し、硬さ、味及び香りは通常の納豆と差がなかった。
また、この納豆の豆色の色差計値は、Ｌ値（平均値）＝５１．６であり、ｂ値（平均値）＝１９．４であった。なお、この納豆の豆色の色差計値（Ｌ値及びｂ値）は、試験例１及び試験例２と同様にして測定したものの平均値で表した。
従って、本発明によれば、豆の色の暗さが改善され、大豆本来の黄色みを帯びた納豆が製造できることが確認できた
【００５３】
【発明の効果】
本発明によれば、豆の色の暗さが改善され、しかもこれまでよりも好ましい大豆本来の黄色みを帯びた色合いを有し、さらに食しても従来の納豆と同様の風味と食感を有する高嗜好な納豆が提供される。
また、本発明によれば、上述のような好ましい大豆本来の黄色みを帯びた色合いを有する納豆を、一般的な製造方法の工程を維持したまま、かつ、効率よく製造コストを抑えながら製造する方法が提供される。
これにより味、香りだけでなく、新たに色のおいしさを有する納豆を製造することが可能となり、さらなる納豆の需要拡大が期待できる。