(57)【要約】【課題】従来の技術で知られていない新たな物質を有効成分とした、苦渋味を有する飲食品をはじめとする各種の口腔適用対象物に幅広く応用できる汎用性が高い苦渋味抑制剤を提供すること。【解決手段】本発明の苦渋味抑制剤は、ＣＦを有効成分としたこれまでにない全く新しい苦渋味抑制剤であり、苦渋味を有する飲食品をはじめとする各種の口腔適用対象物に幅広く応用できる汎用性が高いものである。本発明の苦渋味抑制剤は、香りに何らの影響を与えることなく、その苦味、渋味、えぐみ、収斂味などの口に含んだ際に感じる嫌味を抑え、対象物に良好な風味を与えるものであり、乳児から老人まで幅広い層の嗜好を満足させるに足る作用を有する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
シクロフラクタンを有効成分とする苦渋味抑制剤。
【請求項２】
シクロフラクタンが環状イヌロヘプタオースである請求項１記載の苦渋味抑制剤。
【請求項３】
有効量のシクロフラクタンを配合することによる苦渋味を有する口腔適用対象物の苦渋味抑制方法。
【請求項４】
口腔適用対象物が飲食品である請求項３記載の苦渋味抑制方法。
【請求項５】
有効量のシクロフラクタンを配合することにより苦渋味が抑制された口腔適用対象物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、フラクトース分子がβ−２，１結合で環状に結合して構成される環状イヌロオリゴ糖であるシクロフラクタンを有効成分とする苦渋味抑制剤、苦渋味抑制方法および有効量のシクロフラクタンを配合することにより苦渋味が抑制された口腔適用対象物に関する。より詳しくは、本発明は、苦渋味を有する飲食品をはじめとする各種の口腔適用対象物に対し、有効成分としてシクロフラクタン、中でも７個のフルクトース分子からなる環状イヌロヘプタオースを配合することにより、香りに何らの影響を与えることなく、その苦味、渋味、えぐみ、収斂味などの口に含んだ際に感じる嫌味を抑え、対象物に良好な風味を与えるものである。
【０００２】
【従来の技術】
飲食品の苦渋味は嗜好をそそる上でなくてはならぬ味の要素ではあるが、一方、苦渋味が強すぎると不快な味が残り、幼児、子供、病人、老人などから敬遠されがちである。そのため、こういった過度の苦渋味を抑制して飲食しやすい苦渋味含有飲食品を提供し、誰もが好む嗜好性に富んだ飲食品の普及を促すことが期待されている。
このような事情から、従来より飲食品の苦渋味を改善する方法が種々提案されており、そのいくつかを紹介すると、例えば、特許文献１には、茶抽出液に水蒸気賦活炭を作用させ、あるいはβ−シクロデキストリンの存在下に活性炭を作用させて得ることのできる、苦味・渋味がほとんどなく、しかもカフェイン含量の少ない飲食物およびその製造方法が開示されている。また、特許文献２には、糖アルコール類を茶類飲料の製造工程のいずれかの工程で添加することにより、茶類特有の渋味・苦味を緩和した茶類飲料およびその製造方法が開示されている。また、特許文献３には、糖アルコールを０．２〜３重量％含有してなることを特徴とする苦味・渋味が改善された茶飲料が開示されている。また、特許文献４には、甘蔗由来の抽出物を含有した苦味・渋味などを含む呈味の改善された飲食品または口腔用組成物が開示されている。また、特許文献５には、飲料にプロタミンを添加して苦味・渋味を改良する方法が開示されている。また、特許文献６には、コーヒー豆を酵素を用いて加水分解し、不溶物を除去した後、加水分解物を吸着剤と接触させて精製して得られるコーヒー豆加水分解物からなることを特徴とする苦味および／または渋味抑制剤が開示されている。
しかしながら、これまでに提案されたいずれの方法よりも、苦渋味を有する飲食品をはじめとする各種の口腔適用対象物に幅広く応用できる汎用性が高い苦渋味抑制剤が待ち望まれている。
【０００３】
【特許文献１】
特開平１０−４９１９号公報
【特許文献２】
特開平１１−２５３１０２号公報
【特許文献３】
特開平７−２７４８２９号公報
【特許文献４】
特開２００２−３４４７１号公報
【特許文献５】
特開平６−１５３８７５号公報
【特許文献６】
特開２０００−３２１１１６号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本発明は、従来の技術で知られていない新たな物質を有効成分とした、苦渋味を有する飲食品をはじめとする各種の口腔適用対象物に幅広く応用できる汎用性が高い苦渋味抑制剤を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、前記課題を解決するため鋭意検討を重ねた結果、フラクトース分子がβ−２，１結合で環状に結合して構成される環状イヌロオリゴ糖であるシクロフラクタンが、苦渋味を有する飲食品をはじめとする各種の口腔適用対象物に対し、苦渋味抑制剤として有効に機能し、香りに何らの影響を与えることなく、その苦渋味を抑制して良好な風味を与える作用を有することを見出し、本発明を完成するに至った。
シクロフラクタンの機能性についての知見は現在のところまだわずかである。それらのうち代表的なものを挙げれば、例えば、特開平５−７６７５６号公報には、金属イオンの分析や分離に用いる金属イオン捕捉剤としてシクロフラクタンが有用であることが記載されている。また、特開平７−４６９５６号公報には、シクロフラクタンを添加したパン生地は長期間の冷凍保存が可能であり、シクロフラクタンを添加したパン生地から製造されるパン類はパン体積やクラムの柔らかさに優れることが記載されている。また、特開平７−５３３４７号公報には、シクロフラクタンを有効成分として含有する皮膚化粧料が角質層水分低下に基づく乾燥性皮膚を回復させる効果を有することが記載されている。また、特開平８−１３３９８６号公報には、リポソーム凍結乾燥製剤における凍結安定化剤としてシクロフラクタンが有用であることが記載されている。しかしながら、シクロフラクタンが苦渋味を有する口腔適用対象物に対して苦渋味抑制剤として機能することは、これまでに報告された例はなく、また、従来の技術からは想起することができない全く新しい知見である。
【０００６】
即ち、本発明の苦渋味抑制剤は、請求項１記載の通り、シクロフラクタンを有効成分とするものである。
また、請求項２記載の苦渋味抑制剤は、請求項１記載の苦渋味抑制剤において、シクロフラクタンが環状イヌロヘプタオースである。
また、本発明の苦渋味を有する口腔適用対象物の苦渋味抑制方法は、請求項３記載の通り、有効量のシクロフラクタンを配合することによるものである。
また、請求項４記載の苦渋味抑制方法は、請求項３記載の苦渋味抑制方法において、口腔適用対象物が飲食品である。
また、本発明の口腔適用対象物は、請求項５記載の通り、有効量のシクロフラクタンを配合することにより苦渋味が抑制されたものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
本発明において苦渋味抑制剤の有効成分として機能するシクロフラクタン（以下「ＣＦ」と略称する）とは、フラクトース分子がβ−２，１結合で環状に結合して構成される環状イヌロオリゴ糖を意味し、６個のフルクトース分子からなる環状イヌロヘキサオース（以下「ＣＦ６」と略称する）、７個のフルクトース分子からなる環状イヌロヘプタオース（以下「ＣＦ７」と略称する）、８個のフルクトース分子からなる環状イヌロオクタオース（以下「ＣＦ８」と略称する）などが知られている。これらは全て白色粉末であり、水に対する溶解性が極めて高く、含水有機溶媒などにも若干は溶解する。ＣＦは、例えば、キクイモ、チコリ、ゴボウ、ダリアなどのキク科、ユリ科、アヤメ科、ラン科などの植物の根、根茎から得られる炭水化物の主成分であるイヌリンに、環状イヌロオリゴ糖生成酵素であるシクロイヌロオリゴサッカライド  フラクタノトランスフェラーゼ（以下「ＣＦＴａｓｅ」と略称する）を作用させることにより取得することができる。
【０００８】
以下にＣＦの取得方法および精製方法について詳しく記載する。ＣＦの取得に必要なＣＦＴａｓｅは、バチルス  マセランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｍａｃｅｒａｎｓ）に属するＣＦＣ１（ＫＩＭ  ＨＷＡ−Ｙｏｕｎｇ  ａｎｄ  ＹＯＮＧ−ＪＩＮ  ＣＨＯＩ，  Ｊ．  Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．  Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ，  ｖｌ．８，  ｎｏ．３，  ｐ．２５１−２５７，  １９９８）、バチルス  サーキュランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ  ｃｉｒｃｕｌａｎｓ）に属するＯＫＵＭＺ  ３１Ｂ（Ｍｉｓｈｉｏ  Ｋａｗａｍｕｒａ  ａｎｄ  Ｔａｋａｏ  Ｕｃｈｉｙａｍａ，  Ｃａｒｂｏｈｙｄｒ  Ｒｅｓ，  ｖｌ．２６０，  ｐ．２９７−３０４，  １９９４）、バチルス  サーキュランスに属するＭＣＩ−２５５４（Ｓａｃｈｉｋｏ  Ｋｕｓｈｉｂｅ  ａｎｄ  Ｋａｏｒｉ  Ｍｉｔｓｕｉ，  Ｂｉｏｓｃｉ．  Ｂｉｏｔｅｃｈ．  Ｂｉｏｃｈｅｍ．，  ｖｌ．５９，  ｎｏ．１，  ｐ３１−３４，  １９９５、特開平７−４１５００号公報）、パエニバチルス  ポリミキサ（Ｐａｅｎｉｂａｃｉｌｌｕｓ  ｐｏｌｙｍｙｘａ）に属するＭＧ−ＣＦ６（ＦＥＲＭ  Ｐ−１９１５８）などのＣＦＴａｓｅ生産微生物を用いて生産させることができる。ＣＦは、このようなＣＦＴａｓｅ生産微生物をイヌリンを含む培地で培養した後、遠心分離などを用いて除菌し、その培養上清液から取得することができる。また、ＣＦは、ＣＦＴａｓｅ生産微生物の培養上清液から単離した粗ＣＦＴａｓｅや高精製ＣＦＴａｓｅを別途イヌリンに作用させることで取得することもできる。このような方法にて取得されるＣＦは、ＣＦ６やＣＦ７やＣＦ８などからなるＣＦ混合物であるが、これらは活性炭カラムクロマトグラフィー、イオン交換クロマトグラフィー、ゲル濾過（川村三志夫、内山喬夫、澱粉科学、第３９巻、ｐ．１０９−１１６，  １９９２、ＫＩＭ  ＨＷＡ−Ｙｏｕｎｇ  ｅｔ  ａｌ．，  Ｊ．  Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌ．  Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌ，  ｖｏｌ．６，  ｎｏ．６，  ｐ．３９７−４０１，  １９９６）などにより、分離・精製することができる。
【０００９】
本発明の苦渋味抑制剤は、上記のような方法にて取得したＣＦ混合物をそのまま有効成分として用いてもよいし、分離・精製した単一ＣＦ化合物を用いてもよいし、２種類以上の単一ＣＦ化合物を所望する混合比で混合して用いてもよく、いずれの用い方であっても、苦渋味抑制効果を十分発揮することができる。ＣＦの中でも、ＣＦ７の苦渋味抑制効果がとりわけ優れているので、苦渋味抑制剤の主成分としてはＣＦ７を用いることが好ましい。
【００１０】
本発明の苦渋味抑制剤は、苦渋味を有する各種の口腔適用対象物に有効量を配合することとで、優れた苦渋味抑制効果を発揮する。本発明において、苦渋味を有する口腔適用対象物とは、苦渋味、即ち、苦味、渋味、えぐみ、収斂味などの口に含んだ際に感じる嫌味を有する飲食品、医薬品、医薬部外品、化粧品などを意味するが、口腔適用対象物はこれらに限定されるものではない。
【００１１】
苦渋味を有する口腔適用対象物の形態は、水溶液や混濁物や乳化物などの液状形態であっても、ゲル状やペースト状の半固形状形態であっても、粉末や顆粒やカプセルやタブレットなどの固形状形態であってもよい。
【００１２】
苦渋味を有する飲食品としては、例えば、苦渋味を有する即席食品類（即席めん、カップめん、レトルト・調理食品、調理缶詰め、電子レンジ食品、即席みそ汁・吸い物、スープ缶詰め、フリーズドライ食品など）、炭酸飲料、柑橘類（グレープフルーツ、オレンジ、レモンなど）の果汁や果汁飲料や果汁入り清涼飲料、柑橘類の果肉飲料や果粒入り果実飲料、トマト、ピーマン、セロリ、ウリ、ニンジン、ジャガイモ、アルパラガスなどの野菜を含む野菜系飲料、豆乳・豆乳飲料、コーヒー飲料、お茶飲料、粉末飲料、濃縮飲料、スポーツ飲料、栄養飲料、アルコール飲料、タバコなどの嗜好飲料・嗜好品類、パン、マカロニ・スパゲッティ、めん類、ケーキミックス、から揚げ粉・パン粉、ギョーザの皮などの小麦粉製品、キャラメル・キャンディー、チューイングガム、チョコレート、クッキー・ビスケット、ケーキ・パイ、スナック・クラッカー、和菓子・米菓子・豆菓子、デザート菓子などの菓子類、しょうゆ、みそ、ソース類、トマト加工調味料、みりん類、食酢類、甘味料などの基礎調味料、風味調味料、調理ミックス、カレーの素類、たれ類、ドレッシング類、めんつゆ類、スパイス類などの複合調味料・食品類、バター、マーガリン類、マヨネーズ類、植物油などの油脂類、牛乳・加工乳、乳飲料、ヨーグルト類、乳酸菌飲料、チーズ、アイスクリーム類、調製粉乳類、クリームなどの乳・乳製品、素材冷凍食品、半調理冷凍食品、調理済冷凍食品などの冷凍食品、水産缶詰め・ペースト類、魚肉ハム・ソーセージ、水産練り製品、水産珍味類、水産乾物類、つくだ煮類などの水産加工品、畜産缶詰め・ペースト類、畜肉缶詰め、果実缶詰め、ジャム・マーマレード類、漬物・煮豆類、農産乾物類、シリアル（穀物加工品）などの農産加工品、ベビーフード、ふりかけ・お茶漬けのりなどの市販食品などが挙げられる。苦渋味を有する飲食品は、それ自体が苦渋味を有するものの他、苦渋味を有するフレーバーの添加により苦渋味を付与されたものであってもよい。
【００１３】
苦渋味を有する医薬品としては、日本薬局方に収められている医薬品で苦渋味を有するものであれば特に限定されるものではない。その製剤形態としては、例えば、エアゾール剤、液剤、エキス剤、エリキシル剤、カプセル剤、顆粒剤、丸剤、散剤、酒精剤、錠剤、シロップ剤、浸剤・煎剤、トローチ剤、芳香水剤、リモナーデ剤などが挙げられる。
【００１４】
苦渋味を有する医薬部外品としては、厚生労働大臣が指定した医薬部外品で苦渋味を有するものであれば特に限定されるものではない。例えば、苦渋味を有する内服液剤、健康飲料、消毒剤、消毒保護剤、ビタミン含有保健剤、薬用化粧品、薬用歯磨き、洗口剤、口中清涼剤などが挙げられる。
【００１５】
苦渋味を有する化粧品としては、厚生労働省が許可した化粧品で苦渋味を有するものであれば特に限定されるものではない。例えば、苦渋味を有する基礎化粧品、口中洗浄料、芳香化粧品などが挙げられる。
【００１６】
本発明の苦渋味抑制剤の作用対象となる口腔適用対象物に含まれる苦渋味成分としては、例えば、カテキン類（エピカテキン（ＥＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）など）、カフェイン、ガーリックアシッド、アミノ酸類（アルギニン、ロイシン、イソロイシン、フェニルアラニンなど）、アントシアニジン、ケルセチン、サポニン、α−Ｇ−ルチン、ナリンジン、リモニン、α−Ｇ−ヘスペリジン、クロロジェニック酸、塩化マグネシウム、各種の塩基性薬物（アロエニン、アルカロイド、プロメタジン、プロプラノロール、ベルベリン、クロルプロマジン、クロルフェニラミン、パパベリン、チアミン、キニーネなど）やその無機酸塩（塩酸塩、硝酸塩、硫酸塩など）や有機酸塩（酢酸塩、クエン酸塩、炭酸塩、マレイン酸塩など）、漢方製剤や生薬製剤に用いられるオウレン、センブリ、ケイヒ、クジン、キハダ、コウカ、ダイオウ、オオゴン、オオバク、ギムネマ、ロガイ、イチョウ、クロレラ、なつめなどに由来する苦渋味成分、界面活性剤などとして用いられるアルキル硫酸ナトリウムやモノアルキルリン酸ナトリウムなど、香料などとして用いられるメントール、リナノール、フェニルエチルアルコール、プロピオン酸エチル、ゲラニオール、リナリールアセテート、ベンジルアセテートなど、殺菌剤などとして用いられるメチルパラベン、プロピルパラベン、ブチルパラベンなど、保湿剤などとして用いられる乳酸や乳酸ナトリウムなど、アルコール変性剤などとして用いられる８−アセチル化ショ糖やプルシンなど、収斂剤などとして用いられる乳酸アルミニウムなどが挙げられる。
【００１７】
本発明の苦渋味抑制剤は、有効成分としてＣＦを含んでなるものであればどのような形態であってもよく、例えば、粉末状であってもよいし液状であってもよい。また、本発明の苦渋味抑制剤は、他の苦渋味抑制剤、例えば、シクロデキストリンや糖アルコール類などの甘味料などと併用して用いても何ら問題は生じない。他の苦渋味抑制剤と併用した場合には、より優れた苦渋味抑制効果を期待することができる。また、本発明の苦渋味抑制剤は、必要に応じて、抗酸化剤、着色剤、香料、矯味剤、界面活性剤、溶解補助剤、保存剤、甘味料などと併用して用いてもよい。抗酸化剤としては、例えば、クエン酸トコフェロール（三栄源・エイ・エフ・アイ社製）などが挙げられる。界面活性剤としては、例えば、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、レシチン、ポリオキシエチレン硬化ヒマシ油、ポリエチレングリコール脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレン系非界面活性剤などが挙げられる。
【００１８】
苦渋味を有する口腔適用対象物への本発明の苦渋味抑制剤の配合方法は特に制限されるものではない。例えば、口腔適用対象物の形態が液状形態や半固形状形態である場合には、その調製段階において本発明の苦渋味抑制剤をそのまま、あるいは水に溶解させた水溶液などとして添加し、均一化することにより行えばよい。また、本発明の苦渋味抑制剤をアルコール水などの含水有機溶媒やエタノールなどの有機溶媒などに分散させた分散液として添加し、充分に攪拌してこれを分散させることも可能である。なお、このようにして得られた調製物を、噴霧乾燥機や凍結乾燥機などを用いて乾燥することで、粉末などの固形状形態としてもよい。また、口腔適用対象物の形態が固形状形態である場合には、その調製段階において本発明の苦渋味抑制剤をそのまま、あるいは水に溶解させた水溶液などとして添加し、均一化することにより行えばよい。また、本発明の苦渋味抑制剤をアルコール水などの含水有機溶媒やエタノールなどの有機溶媒などに分散させた分散液として添加し、充分に混合してこれを分散させることも可能である。水難溶性の口腔適用対象物に本発明の苦渋味抑制剤を配合する場合、必要に応じて口腔適用対象物にアルコール水などの含水有機溶媒やエタノールなどの有機溶媒などを添加してこれを溶解や希釈化し、ここに本発明の苦渋味抑制剤を添加し、充分に攪拌して苦渋味抑制剤を分散させるようにしてもよい。香味野菜類や根菜類などを原料とする飲食品を調製する際には、灰汁抜き工程において本発明の苦渋味抑制剤を添加することが好ましい。
【００１９】
苦渋味を有する口腔適用対象物に含まれる苦渋味成分量が明らかな場合、苦渋味成分に対する本発明の苦渋味抑制剤の配合比は、モル濃度比では１：０．０５〜１００が好ましく、１：０．２〜５０がより好ましく、１：１〜１０がさらに好ましい。また、重量比では１：０．０１〜１０が好ましく、１：０．０２〜５がより好ましく、１：０．１〜１がさらに好ましい。苦渋味抑制剤の配合比が少なすぎる場合には目的とする苦渋味抑制効果が期待できない恐れがある一方、多すぎる場合には対象物にＣＦに由来する甘味が付加されることで対象物本来の風味に影響を与える恐れがある。また、多量の苦渋味抑制剤を配合してもある一定の効果以上は得ることができないことがあるので、このような場合には多量の苦渋味抑制剤を配合することは経済的に不利となる。
【００２０】
苦渋味を有する口腔適用対象物に対する本発明の苦渋味抑制剤の配合量は、一般的には、最終製品中で０．０１〜１０重量％であることが好ましく、０．０２〜５重量％であることがより好ましく、０．１〜１重量％の範囲であることがさらに好ましい。苦渋味抑制剤の配合量が０．０１重量％より少ない場合には目的とする苦渋味抑制効果が期待できない恐れがある一方、１０重量％を超える場合には対象物にＣＦに由来する甘味が付加されることで対象物本来の風味に影響を与える恐れがある。また、多量の苦渋味抑制剤を配合してもある一定の効果以上は得ることができないことがあるので、このような場合には多量の苦渋味抑制剤を配合することは経済的に不利となる。
【００２１】
本発明のシクロフラクタンを有効成分とする苦渋味抑制剤は、苦渋味を有する口腔適用対象物に対し、香りに何らの影響を与えることなく、その苦味、渋味、えぐみ、収斂味などの口に含んだ際に感じる嫌味を抑え、対象物に良好な風味を与えるものであるが、本発明の苦渋味抑止剤は、苦渋味を抑制するために用いることができる他、苦渋味を楽しむ飲食品などについてその苦渋味を調節するために用いることもできる。
【００２２】
【実施例】
以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。ただし、本発明はこれに限定されるものではない。
【００２３】
実施例１：苦渋味成分に対するＣＦの苦渋味抑制効果試験
一般的に飲食品の苦渋味成分として知られているもののうち、エピカテキン（ＥＣ）、エピカテキンガレート（ＥＣｇ）、エピガロカテキン（ＥＧＣ）、エピガロカテキンガレート（ＥＧＣｇ）、カフェイン、ガーリックアシッド、α−Ｇ−ルチン、ナリンジン、α−Ｇ−ヘスペリジン、クロロジェニック酸、以上１０種類を選択し、ＣＦによる苦渋味抑制効果を以下の試験方法に従って調べた。
【００２４】
（試験方法）
ランダムに選んだ男女９名をパネラーとして官能検査を行った。まず、苦渋味成分を含有した水溶液を苦渋味閾値となる濃度で調製した（ＥＣ：０．０１重量％、ＥＣｇ：０．０１５重量％、ＥＧＣ：０．０３重量％、ＥＧＣｇ：０．０１３重量％、カフェイン：０．０２５重量％、ガーリックアシッド：０．０４重量％、α−Ｇ−ルチン：０．１２重量％、ナリンジン：０．００３重量％、α−Ｇ−ヘスペリジン：０．０４重量％、クロロジェニック酸：０．０２重量％）。この調製液に、（ａ）苦渋味成分に対してサンプルとしてＣＦ７をモル濃度比が１：１となるように、また、（ｂ）苦渋味成分に対してサンプルとしてＣＦ混合物（組成比はＣＦ６：６１．７％、ＣＦ７：３０．７％、その他：７．６％）をモル濃度比が１：３となるように（ＣＦ混合物に含まれるＣＦ７のモル濃度が（ａ）と同じになるように設定）それぞれ添加し試験液とした。この試験液とサンプルを添加していない対照液の苦渋味を比べて、苦渋味が抑制されているかどうか評価した。なお、１つの試験液・対照液を評価した後は温湯で口中をすすぎ、３０分以上経過してから次の評価を行った。
【００２５】
苦渋味に対する抑制効果の評価は以下の５段階評価で行い、それぞれについてパネラー９名の平均値を算出した。そして、対照液の平均値とＣＦ７添加試験液の平均値の間での差異と、対照液の平均値とＣＦ混合物添加試験液の平均値の間での差異について検定を行った。結果を表１に示す。
【００２６】
（評価判定基準）
苦渋味がかなり感じられる      ・・・・・５点
苦渋味が感じられる            ・・・・・４点
苦渋味が少し感じられる        ・・・・・３点
苦渋味をあまり感じない        ・・・・・２点
苦渋味をまったく感じない      ・・・・・１点
【００２７】
【表１】
2004337132.tif 000002
【００２８】
表１から明らかなように、苦渋味成分のいずれに対しても、ＣＦ７またはＣＦ混合物を添加することにより、無添加の対照液に比べて苦渋味が有意に抑制され、ＣＦの苦渋味成分に対する苦渋味抑制効果が十分発揮された。また、ＣＦ混合物を添加した場合、ＣＦ７を添加した場合に比べて苦渋味抑制効果が若干高まっているが、これはＣＦ混合物に含まれるＣＦ７以外のＣＦ（ＣＦ６など）による作用と考えらた。しかしながら、ＣＦ７以外のＣＦの苦渋味抑制効果はわずかであることから、ＣＦ７が最も苦渋味抑制効果が優れていることがわかった。
【００２９】
実施例２：苦渋味成分に対して添加するＣＦのモル濃度比の違いによる影響
実施例１で使用した１０種類の苦渋味成分に対して添加するＣＦのモル濃度比を変化させた際の苦渋味抑制効果を以下の試験方法に従って調べた。
【００３０】
（試験方法）
ランダムに選んだ男女９名をパネラーとして官能検査を行った。まず、苦渋味成分を含有した水溶液を実施例１に示すとおりの苦渋味閾値となる濃度で調製した（ＥＣ：０．０１重量％、ＥＣｇ：０．０１５重量％、ＥＧＣ：０．０３重量％、ＥＧＣｇ：０．０１３重量％、カフェイン：０．０２５重量％、ガーリックアシッド：０．０４重量％、α−Ｇ−ルチン：０．１２重量％、ナリンジン：０．００３重量％、α−Ｇ−ヘスペリジン：０．０４重量％、クロロジェニック酸：０．０２重量％）。この調製液に、（ａ）これらの苦渋味成分に対してサンプルとしてＣＦ７をモル濃度比が１：０．０１、１：０．０５、１：１、１：１０、１：１００（重量比で１：０．００５、１：０．０１、１：０．１、１：１、１：１０）となるように、また、（ｂ）これらの苦渋味成分に対してサンプルとしてＣＦ混合物（組成比はＣＦ６：６１．７％、ＣＦ７：３０．７％、その他：７．６％）をモル濃度比が１：０．０３、１：０．１５、１：３、１：３０、１：３００（重量比で１：０．０１５、１：０．０３、１：０．３、１：３、１：３０）となるように（ＣＦ混合物に含まれるＣＦ７のモル濃度が（ａ）と同じになるように設定）それぞれ添加し試験液とした。この試験液とサンプルを添加していない対照液の苦渋味を比べて、苦渋味成分に対して添加したＣＦのモル濃度比の違いによる苦渋味抑制効果を評価した。なお、１つの試験液・対照液を評価した後は温湯で口中をすすぎ、３０分以上経過してから次の評価を行った。
【００３１】
苦渋味に対する抑制効果の評価は実施例１記載の評価判定基準に基づいて行い、それぞれについてパネラー９名の平均値を算出した。そして、対照液の平均値とＣＦ７添加試験液の平均値の間での差異と、対照液の平均値とＣＦ混合物添加試験液の平均値の間での差異について検定を行った。前者の結果を表２に、後者の結果を表３に示す。
【００３２】
【表２】
2004337132.tif 000003
【００３３】
【表３】
2004337132.tif 000004
【００３４】
表２から明らかなように、苦渋味成分に対して添加したＣＦ７のモル濃度比が１：０．０５（重量比１：０．０１）以上の時に苦渋味抑制効果が有意にあらわれた。本試験において、官能的に十分な苦渋味抑制効果が発揮されたのは、苦渋味成分に対して添加したＣＦ７のモル濃度比が１：１（重量比１：０．１）のときであった。苦渋味成分に対して添加したＣＦ７のモル濃度比が１：１および１：１０のとき（重量比１：０．１および１：１）ではその効果が若干高まる程度にとどまった。また、ＣＦ７をモル濃度比で１：１０（重量比１：１）以上添加しても苦渋味抑制効果は向上しなかった。
また、表３から明らかなように、苦渋味成分に対して添加したＣＦ混合物のモル濃度比が１：０．１５（重量比１：０．０３）以上の時に苦渋味抑制効果が有意にあらわれた。本試験において、官能的に十分な苦渋味抑制効果が発揮されたのは、苦渋味成分に対して添加したＣＦ混合物のモル濃度比が１：３（重量比１：０．３）のときであった。苦渋味成分に対して添加したＣＦ混合物のモル濃度比が１：３および１：３０のとき（重量比１：０．３および１：３）ではその効果が若干高まる程度にとどまった。また、ＣＦ混合物をモル濃度比で１：３０（重量比１：３）以上添加しても苦渋味抑制効果は向上しなかった。
また、ＣＦ７に比べてＣＦ混合物を添加した場合、苦渋味抑制効果が若干高まっているが、これはＣＦ混合物に含まれるＣＦ７以外のＣＦ（ＣＦ６など）による作用と考えられた。しかしながら、ＣＦ７以外のＣＦの苦渋味抑制効果はわずかであることから、ＣＦ７が最も苦渋味抑制効果が優れていることがわかった。
【００３５】
実施例３：紅茶に対するＣＦの苦渋味抑制効果試験
紅茶を用いてＣＦによる苦渋味抑制効果を以下の試験方法に従って調べた。
（試験方法）
ランダムに選んだ男女９名をパネラーとして官能検査を行った。試験液の調製方法について以下に示す。水９００ｍｌを８０℃まで加熱し、これに紅茶（ヌワヤレモンティー）３０ｇを加え６分間抽出した。これを３０メッシュのストレーナーで茶殻を除去し、３０℃以下まで冷却した後、濾紙濾過（工業用濾紙Ｎｏ．２６：ＡＤＶＡＮＴＥＣ社製、捕集粒子径＝３μｍ）により清澄化を行い、抽出液８００ｍｌを得た。この紅茶抽出液を飲用濃度（カテキン濃度５０ｍｇ％）となるようにイオン交換水で希釈し、Ｌ−アスコルビン酸を０．０３重量％となるように添加したあと、重曹でｐＨ６．１〜６．３の範囲に調整し調合液とした。この調合液を３分量にし、（ａ）１分量にＣＦ７を０．１重量％添加してよく攪拌したもの、（ｂ）１分量にＣＦ混合物（組成比はＣＦ６：６１．７％、ＣＦ７：３０．７％、その他：７．６％）を０．３重量％添加してよく攪拌したもの（ＣＦ混合物に含まれるＣＦ７のモル濃度が（ａ）と同じになるように設定）の２種類を試験液とした。残りの１分量にはＣＦを添加せず対照液とした。これらを８０℃以上の温度条件下でホットパック充填を行い、その後、レトルト殺菌にて、１２１℃、１０分間（Ｆ０＝１０以上）の殺菌を行った。これらを室温に冷却後、試験に供し、紅茶に由来する苦渋味に対する抑制効果を評価した。なお、１つの試験液・対照液を評価した後は温湯で口中をすすぎ、３０分以上経過してから次の評価を行った。
【００３６】
苦渋味に対する抑制効果の評価は実施例１記載の評価判定基準に基づいて行い、それぞれについてパネラー９名の平均値を算出した。そして、対照液の平均値とＣＦ７添加試験液の平均値の間での差異と、対照液の平均値とＣＦ混合物添加試験液の平均値の間での差異について検定を行った。結果を表４に示す。
【００３７】
【表４】
2004337132.tif 000005
【００３８】
表４から明らかなように、紅茶に対してＣＦ７を添加してもＣＦ混合物を添加しても、無添加の対照液に比べて苦渋味が有意に抑制され、紅茶に由来する苦渋味に対する苦渋味抑制効果が十分発揮された。さらにＣＦ混合物を添加した場合、ＣＦ７を添加した場合に比べてその効果が若干高まることがわかった。なお、試験液の香りは対照液の香りと何ら違いはなく、紅茶本来の香りが維持されていた。
【００３９】
実施例４：烏龍茶に対するＣＦの苦渋味抑制効果試験
烏龍茶を用いてＣＦによる苦渋味抑制効果を以下の試験方法に従って調べた。
（試験方法）
ランダムに選んだ男女９名をパネラーとして官能検査を行った。試験液については、実施例３における紅茶（ヌワヤレモンティー）を烏龍茶（ウーロンＧ）に変更した以外は実施例３と同様の方法で調製した。そして、試験液と対照液について、烏龍茶に由来する苦渋味に対する抑制効果を評価した。なお、１つの試験液・対照液を評価した後は温湯で口中をすすぎ、３０分以上経過してから次の評価を行った。
【００４０】
苦渋味に対する抑制効果の評価は実施例１記載の評価判定基準に基づいて行い、それぞれについてパネラー９名の平均値を算出した。そして、対照液の平均値とＣＦ７添加試験液の平均値の間での差異と、対照液の平均値とＣＦ混合物添加試験液の平均値の間での差異について検定を行った。結果を表５に示す。
【００４１】
【表５】
2004337132.tif 000006
【００４２】
表５から明らかなように、烏龍茶に対してＣＦ７を添加してもＣＦ混合物を添加しても、無添加の対照液に比べて苦渋味が有意に抑制され、烏龍茶に由来する苦渋味に対する苦渋味抑制効果が十分発揮された。さらにＣＦ混合物を添加した場合、ＣＦ７を添加した場合に比べてその効果が若干高まることがわかった。なお、試験液の香りは対照液の香りと何ら違いはなく、烏龍茶本来の香りが維持されていた。
【００４３】
実施例５：緑茶に対するＣＦの苦渋味抑制効果試験
緑茶を用いてＣＦによる苦渋味抑制効果を以下の試験方法に従って調べた。
（試験方法）
ランダムに選んだ男女９名をパネラーとして官能検査を行った。試験液の調製方法について以下に示す。水９００ｍｌを６０℃まで加熱し、これに緑茶（ゴールド）３０ｇを加え６分間抽出した。実施例３と同様にして茶殻の除去、冷却、清澄化を行い、緑茶抽出液７６０ｍｌを得た。この緑茶抽出液を飲用濃度（カテキン濃度６０ｍｇ％）となるようにイオン交換水で希釈し、Ｌ−アスコルビン酸を０．０３重量％となるように添加したあと、重曹でｐＨ６．１〜６．３の範囲に調整し、調合液とした。この調合液を３分量にし、（ａ）１分量にＣＦ７を０．１重量％添加してよく攪拌したもの、（ｂ）１分量にＣＦ混合物（組成比はＣＦ６：６１．７％、ＣＦ７：３０．７％、その他：７．６％）を０．３重量％添加してよく攪拌したもの（ＣＦ混合物に含まれるＣＦ７のモル濃度が（ａ）と同じになるように設定）の２種類を試験液とした。残りの１分量にはＣＦを添加せず対照液とした。充填、殺菌工程は実施例３と同様の方法で行い、室温に冷却後、試験に供し、緑茶に由来する苦渋味に対する抑制効果を評価した。なお、１つの試験液・対照液を評価した後は温湯で口中をすすぎ、３０分以上経過してから次の評価を行った。
【００４４】
苦渋味に対する抑制効果の評価は実施例１記載の評価判定基準に基づいて行い、それぞれについてパネラー９名の平均値を算出した。そして、対照液の平均値とＣＦ７添加試験液の平均値の間での差異と、対照液の平均値とＣＦ混合物添加試験液の平均値の間での差異について検定を行った。結果を表６に示す。
【００４５】
【表６】
2004337132.tif 000007
【００４６】
表６から明らかなように、緑茶に対してＣＦ７を添加してもＣＦ混合物を添加しても、無添加の対照液に比べて苦渋味が有意に抑制され、緑茶に由来する苦渋味に対する苦渋味抑制効果が十分発揮された。さらにＣＦ混合物を添加した場合、ＣＦ７を添加した場合に比べてその効果が若干高まることがわかった。なお、試験液の香りは対照液の香りと何ら違いはなく、緑茶本来の香りが維持されていた。
【００４７】
実施例６：コーヒーに対するＣＦの苦渋味抑制効果試験
ブラックコーヒーを用いてＣＦによる苦渋味抑制効果を以下の試験方法に従って調べた。
（試験方法）
ランダムに選んだ男女９名をパネラーとして官能検査を行った。市販のブラックコーヒー（ブラックボトル無糖：ダイドードリンコ社の商品名）に、（ａ）ＣＦ７を０．１重量％添加してよく攪拌したもの、（ｂ）ＣＦ混合物（組成比はＣＦ６：６１．７％、ＣＦ７：３０．７％、その他：７．６％）を０．３重量％添加してよく攪拌したもの（ＣＦ混合物に含まれるＣＦ７のモル濃度が（ａ）と同じになるように設定）の２種類を試験液とした。また、ＣＦを添加しないものを対照液とした。これらを用いてコーヒーに由来する苦渋味に対する抑制効果を評価した。なお、１つの試験液・対照液を評価した後は温湯で口中をすすぎ、３０分以上経過してから次の評価を行った。
【００４８】
苦渋味に対する抑制効果の評価は実施例１記載の評価判定基準に基づいて行い、それぞれについてパネラー９名の平均値を算出した。そして、対照液の平均値とＣＦ７添加試験液の平均値の間での差異と、対照液の平均値とＣＦ混合物添加試験液の平均値の間での差異について検定を行った。結果を表７に示す。
【００４９】
【表７】
2004337132.tif 000008
【００５０】
表７から明らかなように、コーヒーに対してＣＦ７を添加してもＣＦ混合物を添加しても、無添加の対照液に比べて苦渋味が有意に抑制され、コーヒーに由来する苦渋味に対する苦渋味抑制効果が十分発揮された。さらにＣＦ混合物を添加した場合、ＣＦ７を添加した場合に比べてその効果が若干高まることがわかった。なお、試験液の香りは対照液の香りと何ら違いはなく、コーヒー本来の香りが維持されていた。
【００５１】
実施例７：グレープフルーツジュースに対するＣＦの苦渋味抑制効果試験
市販のグレープフルーツジュース（サンキスト  グレープフルーツジュース  濃縮還元１００％：サンキスト社の商品名）を用いてＣＦによる苦渋味抑制効果を実施例６と同様にして調べた。結果を表８に示す。
【００５２】
【表８】
2004337132.tif 000009
【００５３】
表８から明らかなように、グレープフルーツジュースに対してＣＦ７を添加してもＣＦ混合物を添加しても、無添加の対照液に比べて苦渋味が有意に抑制され、グレープフルーツジュースに由来する苦渋味に対する苦渋味抑制効果が十分発揮された。さらにＣＦ混合物を添加した場合、ＣＦ７を添加した場合に比べてその効果が若干高まることがわかった。なお、試験液の香りは対照液の香りと何ら違いはなく、グレープフルーツジュース本来の香りが維持されていた。
【００５４】
実施例８：果肉入りグレープフルーツジュースに対するＣＦの苦渋味抑制効果試験
市販の果肉入りグレープフルーツジュース（ゴクリ：サントリー社の商品名）を用いてＣＦによる苦渋味抑制効果を実施例６と同様にして調べた。結果を表９に示す。
【００５５】
【表９】
2004337132.tif 000010
【００５６】
表９から明らかなように、果肉入りグレープフルーツジュースに対してＣＦ７を添加してもＣＦ混合物を添加しても、無添加の対照液に比べて苦渋味が有意に抑制され、果肉入りグレープフルーツジュースに由来する苦渋味に対する苦渋味抑制効果が十分発揮された。さらにＣＦ混合物を添加した場合、ＣＦ７を添加した場合に比べてその効果が若干高まることがわかった。なお、試験液の香りは対照液の香りと何ら違いはなく、果肉入りグレープフルーツジュース本来の香りが維持されていた。
【００５７】
実施例９：赤ワインに対するＣＦの苦渋味抑制効果試験
市販の赤ワイン（デリカメゾン赤・ライトタイプ：サントリー社の商品名）を用いてＣＦによる苦渋味抑制効果を実施例６と同様にして調べた。結果を表１０に示す。
【００５８】
【表１０】
2004337132.tif 000011
【００５９】
表１０から明らかなように、赤ワインに対してＣＦ７を添加してもＣＦ混合物を添加しても、無添加の対照液に比べて苦渋味が有意に抑制され、赤ワインに由来する苦渋味に対する苦渋味抑制効果が十分発揮された。さらにＣＦ混合物を添加した場合、ＣＦ７を添加した場合に比べてその効果が若干高まることがわかった。なお、試験液の香りは対照液の香りと何ら違いはなく、赤ワイン本来の香りが維持されていた。
【００６０】
実施例１０：ビールに対するＣＦの苦渋味抑制効果試験
市販のビール（キリンラガー：キリンビール社の商品名）を用いてＣＦによる苦渋味抑制効果を実施例６と同様にして調べた。結果を表１１に示す。
【００６１】
【表１１】
2004337132.tif 000012
【００６２】
表１１から明らかなように、ビールに対してＣＦ７を添加してもＣＦ混合物を添加しても、無添加の対照液に比べて苦渋味が有意に抑制され、ビールに由来する苦渋味に対する苦渋味抑制効果が十分発揮された。さらにＣＦ混合物を添加した場合、ＣＦ７を添加した場合に比べてその効果が若干高まることがわかった。なお、試験液の香りは対照液の香りと何ら違いはなく、ビール本来の香りが維持されていた。
【００６３】
実施例１１：苦渋味を抑制したグレープフルーツゼリー
果糖ブドウ糖液糖                        ７ｇ
１／５グレープフルーツ濃縮果汁              ６ｇ
クエン酸                                ０．１０ｇ
クエン酸ナトリウム                      ０．１０ｇ
グレープフルーツフレーバー              ０．１０ｇ
ジェランガム                            ０．１２ｇ
キサンタンガム                          ０．０４ｇ
ＣＦ７                                      ０．１０ｇ
上記成分をイオン交換水で加温しながら完全に溶解し、全量を１００ｇとした。これをカップ容器に注ぎ、ヒートシールで蓋をして冷却し、苦渋味を抑制したグレープフルーツゼリーを作製した。
【００６４】
実施例１２：苦渋味を抑制したマーマレードジャム
オレンジ果皮                            １ｋｇ
砂糖                                  ５００ｇ
クエン酸                                ２ｇ
ＣＦ７                                      ０．１ｇ
上記成分を常法に従い煮詰めて、苦渋味を抑制したマーマレードジャムを作製した。
【００６５】
実施例１３：苦渋味を抑制した液剤
キニーネ                                ０．０２ｇ
ショ糖                                  ０．０３ｇ
パラオキシ安息香酸ブチル                ０．０１ｇ
エマノーンＣＨ６０Ｋ（花王社の商品名）        ０．２０ｇ
酢酸ｄ−α−トコフェロール                  ０．２０ｇ
ＣＦ７                                      ０．１０ｇ
上記成分を混合したものにクエン酸緩衝液を加えてｐＨ５．５に調整し、これにイオン交換水を全量１００ｍｌとなるように加え、常法に従い苦渋味を抑制した液剤を作製した。
【００６６】
実施例１４：苦渋味を抑制した薬用歯磨き
第２リン酸カルシウム・２Ｈ２Ｏ                ４５ｇ
無水ケイ酸                                ２ｇ
ソルビトール                            １５ｇ
カルボキシメチルセルロース                １．５ｇ
モノラウリルリン酸ナトリウム              ２ｇ
ＣＦ７                                      ０．１ｇ
香味剤                                  適量
上記成分をイオン交換水に溶解し、常法に従い苦渋味を抑制した薬用歯磨きを作製した。
【００６７】
実施例１５：苦渋味を抑制した口中洗浄料
エタノール                              １５ｇ
ソルビトール                            １０ｇ
サッカリンナトリウム                      ０．１５ｇ
Ｌ−メントール                              ０．１０ｇ
ラウリル硫酸ナトリウム                    ０．１０ｇ
ＣＦ７                                      ０．１０ｇ
上記成分をイオン交換水に溶解し、常法に従い苦渋味を抑制した口中洗浄料を作製した。
【００６８】
参考例：ＣＦの製造方法
イヌリン１％、イーストエキストラクト０．２％、硝酸ナトリウム０．５％、硫酸マグネシウム０．０５％、塩化カリウム０．０５％、リン酸１カリウム０．０５％、塩化第二鉄０．００１％を含んだ培地１５０ｍｌをｐＨ７．５に調整して、１２０度１５分間蒸気滅菌した。この滅菌した培地にパエニバチルス  ポリミキサＭＧ−ＣＦ６（ＦＥＲＭ  Ｐ−１９１５８）を１白金耳接種し、２００ｒｐｍ、３５℃で７２時間振とう培養した。培養終了後遠心分離により菌体を除去し、培養上清液を得た。得られた培養上清１００ｍｌを一夜２０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）を用いて透析し、得られた透析液を粗酵素液とした。これに最終濃度が１０％となるようにイヌリンを加え、４０℃で６０時間反応させた。得られた反応液を加熱し酵素を失活させた後、ｐＨを４．５に調整しインベルターゼ（生化学工業社製）を添加した。この反応溶液を５０℃で２４時間インキュベーション後、酵素を加熱失活させ活性炭カラムクロマトグラフィーに供した。カラムを蒸留水で洗浄後、３０％エタノール水溶液で溶出させた。溶出液を減圧濃縮後、凍結乾燥してＣＦ混合物（組成比はＣＦ６：６１．７％、ＣＦ７：３０．７％、その他：７．６％）を得た。このＣＦ混合物を少量の７０％エタノール水溶液に溶解し、同濃度のエタノール水溶液で平衡化したＱＡＥ−トーヨーパールカラムに供しＣＦ６とＣＦ７を分離し、凍結乾燥してこれらの純品の粉末を得た。
【００６９】
【発明の効果】
本発明の苦渋味抑制剤は、ＣＦを有効成分としたこれまでにない全く新しい苦渋味抑制剤であり、苦渋味を有する飲食品をはじめとする各種の口腔適用対象物に幅広く応用できる汎用性が高いものである。本発明の苦渋味抑制剤は、香りに何らの影響を与えることなく、その苦味、渋味、えぐみ、収斂味などの口に含んだ際に感じる嫌味を抑え、対象物に良好な風味を与えるものであり、乳児から老人まで幅広い層の嗜好を満足させるに足る作用を有する。