(57)【要約】【課題】乳化剤として特別の処理をして得られる、リゾ化卵黄やリゾリン脂質を含有させて耐熱性を付与させる必要がなく、マヨネーズやドレッシング類等のような酸性水中油型乳化食品において、卵黄によって乳化された後の酸性水中油型乳化食品に、単に酸性ホスホリパーゼＡ１を添加・配合するだけで得られる、耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品とその製造方法を提供すること。【解決手段】水相と油相とが卵黄により乳化されてなる酸性水中油型乳化食品において、乳化後の酸性水中油型乳化食品にホスホリパーゼＡ１が添加・配合されていることを特徴とする耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品を提供すると共に、水相と油相とが卵黄により乳化されてなる酸性水中油型乳化食品を製造するにあたり乳化後の酸性水中油型乳化食品にホスホリパーゼＡ１を添加・配合することを特徴とする耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品の製造方法を提供する。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水相と油相とが卵黄により乳化されてなる酸性水中油型乳化食品において、乳化後の酸性水中油型乳化食品にホスホリパーゼＡ１が添加・配合されていることを特徴とする耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品。
【請求項２】
ホスホリパーゼＡ１が、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属に属する糸状菌が生産する、ｐＨ２．５〜６．０に活性領域を有する酸性ホスホリパーゼＡ１である、請求項１記載の耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品。
【請求項３】
アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属に属する糸状菌が、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）である、請求項２記載の耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品。
【請求項４】
水相と油相とが卵黄により乳化されてなる酸性水中油型乳化食品を製造するにあたり、乳化後の酸性水中油型乳化食品にホスホリパーゼＡ１を添加・配合することを特徴とする耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品の製造方法。
【請求項５】
ホスホリパーゼＡ１が、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属に属する糸状菌が生産する、ｐＨ２．５〜６．０に活性領域を有する酸性ホスホリパーゼＡ１である、請求項４記載の製造方法。
【請求項６】
アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属に属する糸状菌が、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）である、請求項５記載の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品及びその製造方法に関し、詳しくは、従来技術のように、乳化剤として特別の処理をして得られる、リゾ化卵黄やリゾリン脂質を含有させて耐熱性を付与させるのではなく、卵黄によって乳化された後の酸性水中油型乳化食品に単にホスホリパーゼＡ１を添加・配合するだけで得られる、耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品とその製造方法とに関する。
【０００２】
【従来の技術】
マヨネーズやドレッシング類等の酸性水中油型乳化食品に耐熱性を付与させる技術としては、ホスホリパーゼＡにより処理された卵黄、即ちリゾ化卵黄を乳化剤として使用する技術が提案されている（例えば、特許文献１参照）。本技術でのリゾ化卵黄とは、ホスホリパーゼＡ処理により、卵黄中のリン脂質がリゾ化された卵黄をいう。リゾ化卵黄を乳化剤として使用したマヨネーズ類は、優れた耐熱性を示すことがよく知られている。
【０００３】
しかしながら、リゾ化卵黄を使用する場合は、当然のことながら卵黄をホスホリパーゼＡ処理する必要があり、手間がかかるのみならず、処理の段階で微生物汚染が生じたり、或いは風味変化が生じたりするなどの問題があった。
【０００４】
また、このようなリゾ化卵黄を使用する代わりに、リゾリン脂質を乳化剤として使用することにより、酸性水中油型乳化食品に優れた耐熱性を付与する技術が提案されている（特許文献２参照）。本技術でのリゾリン脂質とは、ホスホリパーゼＡ処理によりリゾ化されたリン脂質をいう。リゾリン脂質単品では勿論のこと、卵黄との併用によっても、酸性水中油型乳化食品に優れた耐熱性を付与することができる。
しかしながら、リゾリン脂質を使用する場合では、溶解するのに時間がかかること、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑であること、更には独特の風味があるため、一定量以上の添加は風味を損なう、といった問題点があった。
【０００５】
【特許文献１】
特開昭５１−８４７８５号公報
【特許文献２】
特開２０００−９３１０８号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来の問題点を解決し、従来技術のように乳化剤として特別の処理をして得られる、リゾ化卵黄やリゾリン脂質を含有させて耐熱性を付与させる必要がなく、マヨネーズやドレッシング類等のような酸性水中油型乳化食品において、卵黄によって乳化された後の酸性水中油型乳化食品に、単に酸性ホスホリパーゼＡ１を添加・配合するだけで得られる、耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品とその製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００７】
即ち、本発明は、優れた耐熱性を有しながらも、従来技術のようにリゾ化卵黄を乳化剤として含有させて耐熱性を付与させるときに生じる余計な手間が不要であり、またホスホリパーゼＡ処理の段階で微生物汚染が生じたりするなどの問題がなく、或いはリゾリン脂質を使用する場合に見られる、溶解するのに時間がかかったり、吸湿しやすいためにハンドリングが煩雑であったり、更には風味を損なうといった問題がなく、卵黄によって乳化された後の酸性水中油型乳化食品に、単に酸性ホスホリパーゼＡ１を添加・配合するだけで得られる、耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品とその製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、驚くべきことに、調製後のマヨネーズやドレッシング類等に酸性ホスホリパーゼＡ１を添加・配合することにより、耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品が得られることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
本発明による耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品及びその製造方法は、これまで全く知られていない。
【０００９】
即ち、請求項１に係る本発明は、水相と油相とが卵黄により乳化されてなる酸性水中油型乳化食品において、乳化後の酸性水中油型乳化食品にホスホリパーゼＡ１が添加・配合されていることを特徴とする耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品を提供するものである。
次に、請求項２に係る本発明は、ホスホリパーゼＡ１が、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属に属する糸状菌が生産する、ｐＨ２．５〜６．０に活性領域を有する酸性ホスホリパーゼＡ１である、請求項１記載の耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品を提供するものである。
また、請求項３に係る本発明は、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属に属する糸状菌が、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）である、請求項２記載の耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品を提供するものである。
さらに、請求項４に係る本発明は、水相と油相とが卵黄により乳化されてなる酸性水中油型乳化食品を製造するにあたり、乳化後の酸性水中油型乳化食品にホスホリパーゼＡ１を添加・配合することを特徴とする耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品の製造方法を提供するものである。
次に、請求項５に係る本発明は、ホスホリパーゼＡ１が、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属に属する糸状菌が生産する、ｐＨ２．５〜６．０に活性領域を有する酸性ホスホリパーゼＡ１である、請求項４記載の製造方法を提供するものである。
また、請求項６に係る本発明は、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属に属する糸状菌が、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）である、請求項５記載の製造方法を提供するものである。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明について詳細に説明する。
まず、請求項１に係る本発明について、詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、水相と油相とが卵黄により乳化されてなる酸性水中油型乳化食品において、乳化後の酸性水中油型乳化食品にホスホリパーゼＡ１が添加・配合されていることを特徴とする耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品に関するものである。
【００１１】
請求項１に係る本発明の酸性水中油型乳化食品とは、水相と油相とが卵黄により乳化されてなるものをいい、代表的なものとしてマヨネーズやドレッシング類などが挙げられる。酸性水中油型乳化食品としては、従来公知のものを用いることができる。
請求項１に係る本発明の特徴は、このような油相と水相とが卵黄により乳化されてなる酸性水中油型乳化食品において、乳化後の酸性水中油型乳化食品にホスホリパーゼＡ１が添加・配合されている点にある。
【００１２】
請求項１に係る本発明において、用いられるホスホリパーゼＡ１の作用は、リン脂質の１位の脂肪酸を加水分解し、リゾリン脂質へと変換するものである。
このようなホスホリパーゼＡ１としては、例えば三共ライフテック（株）のホスホリパーゼＡ１（製品名：ホスホリパーゼＡ１、１０，０００単位／ｇ）の他、ノボザイムズ・ジャパン（株）のホスホリパーゼＡ１（製品名：レシターゼ  ウルトラ）のような組み換え体由来のホスホリパーゼＡ１も同様に使用することができる。好適には、酸性ホスホリパーゼＡ１である、三共ライフテック（株）のホスホリパーゼＡ１（製品名：ホスホリパーゼＡ１、１０，０００単位／ｇ）である。
ここで、「単位」とは、ホスホリパーゼＡ１の活性単位を意味し、大豆リン脂質を基質とし、ｐＨ４．０、３７℃、Ｃａ２＋の存在下の条件で、１分間当たり１マイクロモルの脂肪酸を遊離することを指す。
【００１３】
ここで、請求項１に係る本発明において好適に用いられる、三共ライフテック（株）の酸性ホスホリパーゼＡ１について述べると、この酸性ホスホリパーゼＡ１は、ｐＨ２．５〜６．０に活性領域を有し、かつ作用至適ｐＨが４．０〜５．０であり、作用至適温度が５０〜６０℃であって、３５〜９０℃の安定性上限温度を有するものである。この酸性ホスホリパーゼＡ１についての詳細は、特許第３０２２１３１号公報等に記載されている。
【００１４】
この酸性ホスホリパーゼＡ１は、請求項２に記載したように、アスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属に属する微生物（糸状菌）が生産する、ｐＨ２．５〜６．０に活性領域を有するものであって、より具体的にはアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）やアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｎｉｇｅｒ）が生産する酸性ホスホリパーゼＡ１がある。本発明は、食品に関するものであるなどの点から、このようなアスペルギルス（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ）属に属する微生物（糸状菌）の中でも、請求項３に記載したように、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）の生産する酸性ホスホリパーゼＡ１が特に好ましく用いられる。このことは、以下に述べる請求項４に係る本発明においても同様であり、請求項５と請求項６に記載したとおりである。
【００１５】
請求項１に係る本発明に用いられる酸性水中油型乳化食品のｐＨは、ｐＨ３．０〜５．０、特にｐＨ３．５〜４．６が好適である。ｐＨ３．０未満では、酸味が強すぎる等といった風味上の問題点が出てくるため、一方、ｐＨ５．０を超えると、酸性ホスホリパーゼＡ１の効果が発揮されないため、いずれも好ましくない。
酸性ホスホリパーゼＡ１の添加量は、酸性水中油型乳化食品１ｋｇ当たり、３，０００〜５０，０００単位、好ましくは５，０００〜３０，０００単位が好適である。３，０００単位未満の添加量では、充分な耐熱性を酸性水中油型乳化食品に付与することができず、一方、５０，０００単位を超えても、添加量に見合うだけの効果が得られないため好ましくない。
【００１６】
このように、請求項１に係る本発明は、水相と油相とが卵黄により乳化されてなる酸性水中油型乳化食品において、乳化後の酸性水中油型乳化食品にホスホリパーゼＡ１が添加・配合されていることを特徴とする耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品であるが、そのような耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品は、請求項４に係る本発明の方法により製造することができる。
即ち、請求項４に係る本発明は、耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品の製造方法に関し、水相と油相とが卵黄により乳化されてなる酸性水中油型乳化食品を製造するにあたり、乳化後の酸性水中油型乳化食品にホスホリパーゼＡ１を添加・配合することを特徴とするものである。
【００１７】
請求項４に係る本発明における酸性水中油型乳化食品の水相を構成する原料（水相原料）は、マヨネーズやドレッシング類の製造に際して使用される原料や、その配合割合に準じて決定すればよく、特に制限されない。
通常、用いられる水相原料の例としては、水の他に、食塩、食酢、グルタミン酸ナトリウム、イノシン酸ナトリウム等の調味料、乳化剤、糖類、澱粉、ガム類、香辛料、着香料、着色料などがある。乳化剤としては、呈味、色調及び乳化安定性の観点から、卵黄が一般的であるが、卵黄に卵白、乳蛋白、大豆蛋白等を組み合わせて使用してもよい。
【００１８】
一方、油相を構成する原料（油相原料）としては、通常、食品に添加可能な親油性の物質であれば、特に制限がなく、例えば食用植物油や、親油性のある香辛料等が挙げられる。
食用植物油脂としては、常温で液体の菜種油、大豆油、べに花油、サフラワー油、コーン油、ヒマワリ油等が挙げられ、これらを単独で、又は２種以上混合して使用することができる。
【００１９】
請求項４に係る本発明における酸性水中油型乳化食品の油相と水相の割合については、特に制限はないが、通常は油相１０〜９０質量％に対して水相９０〜１０質量％、好ましくは油相３０〜８０質量％に対して水相７０〜２０質量％とする。
ここで、油相の比率が１０質量％未満であると、調製された酸性水中油型乳化食品が美味しくなく、一方、油相の比率が９０質量％を超えると、転相し易くなるので、いずれも好ましくない。
【００２０】
請求項４に係る本発明における酸性水中油型乳化食品の製造は、既知の手法により行えばよく、特に制限されない。
例えば、水以外の水相原料を、水等に分散・溶解し、これらに油相原料を加えて、一般的な撹拌機、例えば市販の万能型撹拌機を用いて予備乳化する。次いで、コロイドミル等の乳化機により仕上げ乳化を行うことによって、酸性水中油型乳化食品を製造することができる。
【００２１】
請求項４に係る本発明においては、このようにして製造された酸性水中油型乳化食品に、酸性ホスホリパーゼＡ１を添加・配合することにより、耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品を製造することができる。酸性ホスホリパーゼＡ１については、前述したとおりのものが用いられる。
前述したように、酸性ホスホリパーゼＡ１の添加量は、酸性水中油型乳化食品１ｋｇ当たり、３，０００〜５０，０００単位、好ましくは５，０００〜３０，０００単位が好適に用いられる。
【００２２】
酸性ホスホリパーゼＡ１を酸性水中油型乳化食品に添加・混合する際には、製剤の１〜１０％水溶液を用いることが好ましい。酸性ホスホリパーゼＡ１製剤そのものを酸性水中油型乳化食品に直接、添加・混合すると、充分に混合され難く、この結果、酸性水中油型乳化食品に耐熱性を充分に付与することができない場合があるため、好ましくない。
酸性ホスホリパーゼＡ１を酸性水中油型乳化食品に添加・混合する際は、万能型撹拌機やホモジナイザー等による攪拌下、酸性水中油型乳化食品に酸性ホスホリパーゼＡ１水溶液を少量ずつ添加する。
このようにして、目的とする耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品を得ることができる。
【００２３】
リゾ化卵黄やリゾリン脂質を乳化剤として酸性水中油型乳化食品を調製せずとも、卵黄で乳化された通常の酸性水中油型乳化食品に、単に酸性ホスホリパーゼＡ１を添加・混合することにより耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品の得られる理由は明らかではないが、添加された酸性ホスホリパーゼＡ１が酸性水中油型乳化食品の構造に作用することにより、短時間の内に耐熱性が付与されるものと考えられる。
【００２４】
【実施例】
次に、本発明を実施例等により詳しく説明するが、本発明の範囲は、これら実施例等により制限されるものではない。
【００２５】
実施例１〜３
（１）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の調製
第１表に示す基本配合組成の原料を水中油型に乳化し、基本配合組成の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）を調製した。なお、このもののｐＨは３．５であった。
即ち、第１表に示す配合にて、水相原料である、卵黄、食塩、食酢（１０％酸度）及び水を混合溶解して水相を調製し、この水相に油相原料として菜種油を加え、ホバルトミキサー（ホバルト社製）にて予備乳化した。次いで、コロイドミル（クリアランス：５／１，０００インチ、回転数：３，０００ｒｐｍ）により仕上げ乳化を行って、基本配合組成の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）を調製した。
得られた基本配合組成の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）１ｋｇ当たり、酸性ホスホリパーゼＡ１（三共ライフテック（株）のホスホリパーゼＡ１：１０，０００単位／ｇ）１０％水溶液を、それぞれ５ｇ（５，０００単位）、１０ｇ（１０，０００単位）及び３０ｇ（３０，０００単位）添加し、充分に混合して耐熱性に優れた酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ：順に実施例１〜３）を得た。
【００２６】
（２）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の耐熱性の評価
上記（１）で得られた酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）について、耐熱性の評価を以下のようにして行った。
約２５ｇ容のプラスチック容器に、上記（１）で得られた酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）約２０ｇを充填・シールした後、９５℃で６０分間加熱した。冷却後、酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）を次の３段階で評価した。「安定」と「やや安定」であれば、耐熱性に優れていると言うことができる。なお、評価は、経験豊かな５名のパネラーによる視覚観察の平均値で示した。
結果を第２表に示す。
【００２７】
〔耐熱性の評価〕
・安定：油分離していない。
・やや安定：僅かな油分離がみられる。
・不安定：かなりの油分離がみられる。
【００２８】
比較例１〜３
（１）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の調製
実施例１〜３の（１）と同様にして調製された基本配合組成の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）を比較例１とし、さらにこのものの１ｋｇ当たり、ホスホリパーゼＡ２（ノボザイムズジャパン（株）のレシターゼ１０Ｌ：１０，０００ＩＵ／ｇ）の１０％水溶液を、それぞれ１０ｇ（１０，０００ＩＵ）及び３０ｇ（３０，０００ＩＵ）添加し、充分に混合して、酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ：順に比較例２〜３）を得た。
ここで用いたホスホリパーゼＡ２とは、リン脂質の２位の脂肪酸を加水分解し、リゾリン脂質へと変換するものである。尚、ＩＵ（Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ  Ｕｎｉｔ）とは、ホスホリパーゼＡ２の活性単位を意味し、卵黄を基質とし、ｐＨ８、４０℃、Ｃａ２＋存在下の条件で、１分間当たり１マイクロモルの脂肪酸を遊離することを示す。このホスホリパーゼＡ２は、ブタの膵臓よリ抽出精製されたものであって、ｐＨ５〜１１に活性領域を有するホスホリパーゼであり、かつ、作用至適ｐＨが６〜１０である。
【００２９】
（２）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の耐熱性の評価
実施例１〜３の（２）と同様にして、上記（１）で得られた比較例１〜３の３種のマヨネーズの耐熱性を評価した。結果を第２表に示す。
【００３０】
比較例４〜５
（１）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の調製
実施例１〜３の（１）と同様にして調製された基本配合組成の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）１ｋｇ当たり、大豆リゾレシチン（太陽化学（株）製のサンレシチンＡ１：リゾレシチン３３％、デキストリン６７％）の３０％水溶液をそれぞれ３０ｇ（リゾレシチン３．０ｇ）及び５０ｇ（リゾレシチン５．０ｇ）添加し、充分に混合して、酸性水中油型食品（マヨネーズ：順に比較例４〜５）を得た。
【００３１】
（２）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の耐熱性の評価
実施例１〜３の（２）と同様にして、上記（１）で得られた比較例４〜５の２種のマヨネーズの耐熱性を評価した。結果を第２表に示す。
【００３２】
比較例６〜７
（１）酸性ホスホリパーゼＡ１によるリゾ化卵黄の調製
卵黄１ｋｇ（基質）に、１０，０００単位のアスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ  ｏｒｙｚａｅ）の生産する酸性ホスホリパーゼＡ１（三共ライフテック（株）のホスホリパーゼＡ１）を添加し、充分に混合した後、２０％酢酸溶液を用いてｐＨ４．５に調整した。次いで、これを３Ｌ容攪拌糟に充填し、４５℃の品温で５時間酵素処理を行った後、７０℃及び３０分間の条件で加熱処理を行い、酸性ホスホリパーゼＡ１が失活されたリゾ化卵黄を得た。
【００３３】
（２）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の調製
実施例１〜３の（１）と同様にして調製された基本組成の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）１ｋｇ当たり、上記（１）で得られたリゾ化卵黄５０ｇ及び１００ｇを添加し、充分に混合して、酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ：順に比較例６〜７）を得た。
【００３４】
（３）酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）の耐熱性の評価
実施例１〜３の（２）と同様にして、上記（２）で得られた比較例６〜７の２種のマヨネーズの耐熱性について評価した。結果を第２表に示す。
【００３５】
【表１】
第１表
2004337112.tif 000002
【００３６】
【表２】
第２表（その１）
2004337112.tif 000003
【００３７】
【表３】
第２表（その２）
2004337112.tif 000004
【００３８】
第２表から、以下のようなことが分かる。
即ち、酸性ホスホリパーゼＡ１が基本配合組成の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）１ｋｇ当たり、５，０００単位、１０，０００単位及び３０，０００単位添加された実施例１〜３の酸性油型乳化食品（マヨネーズ）は優れた耐熱性を持つことが分かる。
これに対し、酸性ホスホリパーゼＡ１の添加されていない比較例１の基本配合組成の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ゛）及び酸性ホスホリパーゼＡ１に代えてホスホリパーゼＡ２の添加された比較例２〜３の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）では、いずれも耐熱性の低いことが分かる。
また、基本配合組成の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）１ｋｇ当たり、リゾレシチンとして３．０ｇ及び５．０ｇ添加された比較例４〜５の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）では耐熱性の低いことが分かるが、これはリゾレシチンを添加しても、酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）に耐熱性が付与できないことを示している。
【００３９】
なお、基本配合組成の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）１ｋｇ中には、卵黄が５０ｇ含有されているが、卵黄５０ｇ中のリン脂質含有量は５ｇ以下であることが報告されている（Ｅｇｇ  Ｓｃｉｅｎｃｅ  ＆  Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ  ４ｔｈ  ｅｄ．  Ｆｏｏｄ  Ｐｒｏｄｕｃｔｓ  Ｐｒｅｓｓ  １９９５  ）。
即ち、基本配合組成の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）中に含有されるリン脂質が全てリゾリン脂質に変換された量のリゾリン脂質を基本配合組成の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）に添加しても耐熱性が付与できないことを示している。
【００４０】
更に、卵黄を酸性ホスホリパーゼＡ１で処理し、次いで酵素失活したリゾ化卵黄を、基本配合組成の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）１ｋｇ当たり、５０ｇ及び１００ｇ添加された比較例６〜７の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ゛）では耐熱性の低いことが分かるが、これは基本配合組成の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）に含有されている卵黄量以上のリゾ化卵黄を添加しても酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）に耐熱性が付与できないことを示している。
【００４１】
以上のような結果から推察すると、乳化後の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）に酸性ホスホリパーゼＡ１が添加・配合されたことによる耐熱性の付与効果は、酸性ホスホリパーゼＡ１が乳化構造、即ち油滴構造に存在するリン脂質に作用することによって生じるリゾリン脂質によるものと思われ、酸性ホスホリパーゼＡ１の作用は、ごく短時間に効率よく行われるものと思われる。
【００４２】
試験例１（酸性ホスホリパーゼＡ１添加量の影響）
第３表に示す如く、実施例１〜３の（１）と同様にして調製された基本組成の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）１ｋｇ当たり、酸性ホスホリパーゼＡ１（三共ライフテック（株）のホスホリパーゼＡ１：１０，０００単位／ｇ）を第３表に示す各種の量だけ添加し、充分に混合したものを調製し、以下、実施例１〜３の（２）と同様にして、試験例１の７種のマヨネーズの耐熱性を評価した。結果を第３表に示す。
【００４３】
【表４】
第３表
2004337112.tif 000005
【００４４】
第３表の結果より、基本組成の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）１ｋｇ当たり、酸性ホスホリパーゼＡ１を、３，０００単位以上添加されると、優れた耐熱性を持つことが分かる。
一方、酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）１ｋｇ当たり、酸性ホスホリパーゼＡ１が３，０００単位未満であると、耐熱性の低いことが分かる。
【００４５】
試験例２（酸度（ｐＨ）の影響）
第１表に示した基本配合組成の食酢の添加量を第４表の如く変化させて、ｐＨが６．８〜３．１となるような基本配合組成に準じた１０種の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）を実施例１〜３の（１）と同様にして調製した。なお、食酢の増減の調整は添加水により行い、全体が１００％となるように調整した。
次いで、得られた基本配合組成に準じた各酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）１ｋｇに、酸性ホスホリパーゼＡ１（三共ライフテック（株）のホスホリパーゼＡ１：１０，０００単位）１０％溶液をそれぞれ、１０ｇ（１０，０００単位）添加し、充分に混合して、１０種の酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）を調製し、以下、実施例１〜３の（２）と同様にして、試験例２の１０種のマヨネーズの耐熱性を評価した。結果を第４表に示す。
【００４６】
【表５】
第４表（その１）
2004337112.tif 000006
【００４７】
【表６】
第４表（その２）
2004337112.tif 000007
【００４８】
また、第４表の結果より、以下のようなことが分かる。
酸性ホスホリパーゼＡ１が１０，０００単位添加された酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）中の食酢（１０％酸度）の添加量が、０．３質量％以上であると、つまりｐＨが５．０以下であると、油型乳化食品（マヨネーズ）は優れた耐熱性を持つことが分かる。
一方、酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）中の食酢（１０％酸度）の添加量が０．３質量％未満であると、つまりｐＨが５．０を超えると、酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）は耐熱性の低いことが分かる。
これらの結果から、酸性ホスホリパーゼＡ１を酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）に添加する場合、酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）のｐＨが５．０以下であると、酸性ホスホリパーゼＡ１が活性となり、酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）は優れた耐熱性を持つことが理解される。
一方、酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）のｐＨが５．０を超えると、酸性ホスホリパーゼＡ１の活性が低下することにより、酸性水中油型乳化食品（マヨネーズ）は耐熱性の低いことが理解される。
【００４９】
【発明の効果】
本発明によれば、優れた耐熱性を有する酸性水中油型乳化食品が提供される。
しかも、本発明によれば、従来技術のように乳化剤として特別の処理をして得られるリゾ化卵黄やリゾリン脂質を含有させて耐熱性を付与させる必要がなく、マヨネーズやドレッシング類等のような乳化後の酸性水中油型乳化食品に、単に酸性ホスホリパーゼＡ１を添加・混合するといった簡単な操作だけで優れた耐熱性を有する酸性水中油型乳化食品が得られる。
【００５０】
即ち、本発明によれば、優れた耐熱性を有しながらも、従来技術のように乳化剤としてリゾ化卵黄を含有させて耐熱性を付与させるときに生じる余計な手間が不要であり、またホスホリパーゼＡ処理の段階で微生物汚染が生じたり、風味変化が生じたりするなどの問題がなく、或いはリゾリン脂質を使用する場合に見られる、溶解するのに時間がかかったり、吸湿し易いためにハンドリングが煩雑となったりするなどの問題がなく、マヨネーズやドレッシング類等のような乳化後の酸性水中油型乳化食品に、単に酸性ホスホリパーゼＡ１を添加・混合するだけで、優れた耐熱性を有する酸性水中油型乳化食品が提供される。
よって、本発明は食品工業分野において有用である。