(57)【要約】【課題】モノグリセリン脂肪酸エステル特有のあっさり感等を改善し、一体感のある良好な風味を呈するだけでなく、素材への優れた馴染み、良好な食感、外観、作業性、乳化性を有する油脂組成物の提供。【解決手段】次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：（Ａ）モノグリセリンモノ脂肪酸エステルを０．１〜１０重量％、モノグリセリントリ脂肪酸エステルを１〜６４．９重量％、構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が８０〜１００重量％であるモノグリセリンジ脂肪酸エステルを３５〜９８．９重量％含有する油脂    １００重量部（Ｂ）構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が７０〜１００重量％であるジ脂肪酸エステルを４０〜１００％含有するジグリセリン脂肪酸エステル  ０．１〜３．０重量部（Ｃ）抗酸化剤    ０．０１〜２重量部を含有する油脂組成物。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）モノグリセリンモノ脂肪酸エステルを０．１〜１０重量％、モノグリセリントリ脂肪酸エステルを１〜６４．９重量％、構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が８０〜１００重量％であるモノグリセリンジ脂肪酸エステルを３５〜９８．９重量％含有する油脂    １００重量部
（Ｂ）構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が７０〜１００重量％であるジ脂肪酸エステルを４０〜１００％含有するジグリセリン脂肪酸エステル０．１〜３．０重量部
（Ｃ）抗酸化剤    ０．０１〜２重量部
を含有する油脂組成物。
【請求項２】
更に成分（Ｄ）植物ステロール類を、成分（Ａ）に対して、
（Ｄ）：（Ａ）＝０．０００５：１〜５：１の重量比で含有する請求項１記載の油脂組成物。
【請求項３】
更に成分（Ｅ）結晶抑制剤を、成分（Ａ）１００重量部に対して０．０１〜２．５重量部含有する請求項１又は２記載の油脂組成物。
【請求項４】
請求項１〜３のいずれか１項記載の油脂組成物を含有する食品。
【請求項５】
請求項１〜３のいずれか１項記載の油脂組成物を含有する医薬品。
【請求項６】
請求項１〜３のいずれか１項記載の油脂組成物を含有する飼料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、あっさりし過ぎずにコクのある良好な風味を呈し、しかも素材への馴染みがよく、優れた食感、外観、作業性、乳化性を有し、ユニークな健康機能を有するモノグリセリンジ脂肪酸エステル含量の高い油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
モノグリセリンジ脂肪酸エステルには、体脂肪の蓄積を低下させ肥満を防ぐ効果（特許文献１、２）や、植物ステロールとあいまって血中コレステロール値を低下させる効果（特許文献３）等が見出されている。また、モノグリセリンジ脂肪酸エステルをフライ油脂として使用すると、泡立ちが少ない等の利点のあることが知られている（特許文献４）。このほか乳化物にも応用できることが示されている（特許文献５、６）。このような観点から、モノグリセリンジ脂肪酸エステル含量の高い油脂組成物が、家庭用食用油として広く使用されるに至っている。
【０００３】
このモノグリセリンジ脂肪酸エステルに、特定のリン脂質を添加することで、炒め物調理時のスパッタリングを抑制する技術が公知である（特許文献７）。また、モノグリセリンジ脂肪酸エステルに、ポリグリセリン脂肪酸エステルとショ糖脂肪酸エステルとを組合わせて揚げ物の調理作業性、食感等を改善する技術（特許文献８）や、モノグリセリンジ脂肪酸エステルにポリグリセリン脂肪酸エステルを配合した、製菓材料に好適な油脂（特許文献９）や植物ステロールの溶解性を向上した油脂も開示されている（特許文献１０）。
一方、中鎖脂肪酸を含有するポリグリセリン脂肪酸エステルを油脂に配合することにより、揚げ調理や炒め調理の作業性を改善する技術が知られている（特許文献１１、１２）。ところが、得られた油脂は中鎖脂肪酸特有の加熱時の臭い立ち、風味等を有する。
【０００４】
このほか、ジグリセリン脂肪酸エステルの公知技術として、ジグリセンジ飽和脂肪酸エステルを小麦粉製品に利用する技術が開示されている（特許文献１３、１４）。
【０００５】
【特許文献１】
特開平４−３００８２６号公報
【特許文献２】
特開平１０−１７６１８１号公報
【特許文献３】
国際公開第９９／４８３７８号パンフレット
【特許文献４】
特開平１１−２４３８５７号公報
【特許文献５】
米国特許第５８７９７３５号明細書
【特許文献６】
特開平３−８４３１号公報
【特許文献７】
特開平２−２９１２２８号公報
【特許文献８】
特開平７−１６０５１号公報
【特許文献９】
特開平６−２２０４８４号公報
【特許文献１０】
特開２００１−２２０５９５号公報
【特許文献１１】
特開平９−５２８６５号公報
【特許文献１２】
特開２０００−２９０６８２号公報
【特許文献１３】
特開平７−２２８５５０号公報
【特許文献１４】
特開２００２−１１２６９２号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
このように、モノグリセリンジ脂肪酸エステルには、優れた健康機能があることが知られている。しかし、モノグリセリンジ脂肪酸エステルは従来の油脂（モノグリセリントリ脂肪酸エステル）に比べて、油っぽくないものの、あっさりし過ぎてコクが足りないと感じることがあり、一体感のある風味に欠ける場合がある。
従って本発明の目的は、あっさりし過ぎずにコクがあり、一体感のある良好な風味を呈し、しかも素材への馴染みがよく、優れた食感、外観、作業性、乳化性を有し、ユニークな健康機能を有するモノグリセリンジ脂肪酸エステル含量の高い油脂組成物を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記課題の要因について検討した。従来の油脂（モノグリセリントリ脂肪酸エステル）よりも、モノグリセリンジ脂肪酸エステルの方が、アシル基が少ないことに起因する特異な現象であると考えた。
そして、モノグリセリンジ脂肪酸エステルと特定のジグリセリン脂肪酸エステルとを組合せると、あっさりし過ぎずコクがあり、一体感のある良好な風味を呈する油脂組成物が得られることを見出した。更に、当該油脂組成物は、各種調理に使用すると、素材に対する油脂の馴染み、食感、外観、作業性、乳化性が顕著に優れることを見出し、本発明に至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、次の（Ａ）、（Ｂ）及び（Ｃ）：
（Ａ）モノグリセリンモノ脂肪酸エステルを０．１〜１０重量％、モノグリセリントリ脂肪酸エステルを１〜６４．９重量％、構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が８０〜１００重量％であるモノグリセリンジ脂肪酸エステルを３５〜９８．９重量％含有する油脂    １００重量部
（Ｂ）構成脂肪酸中の不飽和脂肪酸含量が７０〜１００重量％であるジ脂肪酸エステルを４０〜１００％含有するジグリセリン脂肪酸エステル０．１〜３．０重量部
（Ｃ）抗酸化剤    ０．０１〜２重量部
を含有する油脂組成物を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明は、モノグリセリンジ脂肪酸エステルを３５重量％（以下、単に％で示す）以上含有する油脂組成物に関するものである。
【００１０】
本発明の油脂組成物で使用される成分（Ａ）の油脂は、モノグリセリンジ脂肪酸エステル（ＤＧ）を３５〜９８．９％含有するが、更に５１〜９８．９％、特に７０〜９７％、殊更８０〜９５％含有するのが生理効果、工業的生産性、外観の点で好ましい。
【００１１】
モノグリセリンジ脂肪酸エステルの構成脂肪酸の８０〜１００％が不飽和脂肪酸であるが、好ましくは９０〜１００％、更に９３〜９８％、特に９４〜９８％が炭素数１４〜２４、好ましく１６〜２２の不飽和脂肪酸であるのが、低温耐性、外観、生理効果の点で好ましい。
【００１２】
特に、モノグリセリンジ脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち、オレイン酸（Ｃ１８：１）の含有量は２０〜７０％であるのが好ましく、更に２５〜６５％、特に３０〜６０％、殊更３０〜５０％であるのが外観、脂肪酸の摂取バランスの点で好ましい。更に生理効果の点から、モノグリセリンジオレイン酸エステルの含有量は、４５％未満、特に０〜４０％が好ましい。
モノグリセリンジ脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうちリノール酸（Ｃ１８：２）の含有量は１５〜６５％であるのが好ましく、更に２０〜６０％、特に３０〜５５％、殊更３５〜５０％であるのが外観、脂肪酸の摂取バランスの点で好ましい。更に、酸化安定性、生理効果の点から、リノール酸／オレイン酸の含有重量比が０．０１〜２．０、好ましくは０．１〜１．８、特に０．３〜１．７であることが好ましい。
モノグリセリンジ脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうちリノレン酸（Ｃ１８：３）の含有量は１５％未満であるのが好ましく、更に０〜１３％、特に０．１〜１１％、殊更２〜９％であるのが外観、脂肪酸の摂取バランス、酸化安定性の点で好ましい。リノレン酸には、異性体としてα−リノレン酸（Ｃ１８：３、ω３）とγ−リノレン酸（Ｃ１８：３、ω６）が知られているが、α−リノレン酸が好ましい。
【００１３】
モノグリセリンジ脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち、飽和脂肪酸の含有量は２０％以下であるが、更に０〜１０％、特に２〜７、殊更２〜６％であるのが、外観、生理効果、工業的生産性の点で好ましい。飽和脂肪酸としては、炭素数１４〜２４、特に１６〜２２のものが好ましく、パルミチン酸、ステアリン酸が最も好ましい。炭素数１３以下の短・中鎖飽和脂肪酸は、２％以下であるのが好ましく、更に０〜１％、実質的に０％とするのが、風味、発煙等の点で好ましい。
【００１４】
モノグリセリンジ脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち、トランス型不飽和脂肪酸の含有量は０〜１０％であるのが好ましく、更に０．１〜５％、特に０．５〜３．５％であるのが生理効果、外観、工業的生産性の点で好ましい。残余の構成脂肪酸は炭素数１４〜２４、特に１６〜２２であるのが好ましい。
【００１５】
モノグリセリンジ脂肪酸エステルを構成する脂肪酸のうち、炭素数２０以上のω３系不飽和脂肪酸の含有量は、風味、酸化安定性、外観、脂肪酸の摂取バランスの点で１５％未満であるのが好ましく、更に０〜５％、特に０〜１％であるのがよく、実質的に含まないのが最良である。炭素数２０以上のω３系不飽和脂肪酸としては、例えばエイコサペンタエン酸（Ｃ２０：５）やドコサヘキサエン酸（Ｃ２２：６）が挙げられる。
【００１６】
また、生理効果、保存性、工業的生産性および風味の点からモノグリセリンジ脂肪酸エステル中の１，３−ジ脂肪酸エステルの割合が５０％以上、より好ましくは５５〜１００％、更に５７〜９０％、特に６０〜８０％であるのが好ましい。
【００１７】
本発明に使用される成分（Ａ）の油脂は、モノグリセリントリ脂肪酸エステル（ＴＧ）を１〜６４．９％含有するのが好ましく、更に１〜４８．９％、特に２．９〜２９．９％、殊更４．９〜１９．９％含有するのが生理効果、工業的生産性、外観の点で好ましい。
モノグリセリントリ脂肪酸エステルの構成脂肪酸の８０〜１００％、好ましくは９０〜１００％、更に９３〜１００％、特に９３〜９８％、最も好ましくは９４〜９８％が、炭素数１０〜２４、好ましくは１６〜２２の不飽和脂肪酸であるのが生理効果、工業的生産性の点で好ましい。
【００１８】
本発明に使用される成分（Ａ）の油脂において、モノグリセリンモノ脂肪酸エステル（ＭＧ）の含有量は、風味、外観、乳化、発煙防止、工業的生産性等の点で０．１〜１０％であるが、好ましくは０．１〜５％、更に０．１〜１．５％、特に０．１〜１．３％であるのが好ましい。モノグリセリンモノ脂肪酸エステルの構成脂肪酸は、モノグリセリンジ脂肪酸エステルと同じ構成脂肪酸であることが、工業的生産性の点で好ましい。
【００１９】
また、本発明に使用される成分（Ａ）の油脂に含まれる遊離脂肪酸（塩）（ＦＦＡ）は、３．５％以下に低減されるのがよく、好ましくは０〜２％、更に０〜１％、特に０〜０．５％、最も好ましくは０〜０．２％とするのが風味、発煙防止の点で好ましい。
【００２０】
本発明に使用される成分（Ａ）の油脂の起源としては、植物性、動物性油脂のいずれでもよい。具体的な原料としては、菜種油、ひまわり油、とうもろこし油、大豆油、米油、紅花油、綿実油、牛脂等を挙げることができる。またこれらの油脂を分別、混合したもの、水素添加や、エステル交換反応などにより脂肪酸組成を調整したものも原料として利用できる。
本発明に使用される成分（Ａ）の油脂は、上述した油脂由来の脂肪酸とグリセリンとのエステル化反応、油脂とグリセリンとのエステル交換反応等により得ることができる。反応により生成した過剰のモノアシルグリセリンは分子蒸留法又はクロマトグラフィー法により除去することができる。これらの反応はアルカリ触媒等を用いた化学反応でも行うことができるが、１，３−位選択的リパーゼ等を用いて酵素的に温和な条件で反応を行うのが風味等の点で優れており好ましい。
【００２１】
本発明の油脂組成物には、成分（Ｂ）のジグリセリン脂肪酸エステルを、風味、食感、作業性、乳化性、素材への馴染み、発煙の点で成分（Ａ）１００重量部に対して０．１〜３．０重量部含有することが必要で、好ましくは０．２〜２．５重量部、より好ましくは０．３〜２重量部、更に０．４〜１．５重量部、特に０．５〜１．２重量部、最も好ましくは０．５〜０．８重量部含有するのが好ましい。成分（Ｂ）の含有量が、成分（Ａ）１００重量部に対して０．１重量部以上であれば一体感のある良好な風味を呈し、３．０重量部以下であれば油っぽさが強く感じられず、モノグリセリンジ脂肪酸エステルのあっさりとした風味が生きる。
【００２２】
本発明に使用される成分（Ｂ）のジグリセリン脂肪酸エステルには、モノ脂肪酸エステル、ジ脂肪酸エステル、トリ脂肪酸エステル、テトラ脂肪酸エステルが挙げられるが、モノ脂肪酸エステル、ジ脂肪酸エステル、トリ脂肪酸エステルが好ましく、特にジ脂肪酸エステルが好ましい。成分（Ｂ）中のジ脂肪酸エステル含量は、風味、食感、外観、作業性、素材への馴染み、発煙、工業的生産性の点で４０〜１００％であるが、更に６０〜９９．８％、特に８０〜９９％、殊更９０〜９８％であるのが好ましい。また、モノ脂肪酸エステル含量は、風味、作業性、発煙、工業的生産性の点で０〜２０％、更に０．１〜２０％、特に０．５〜１５％、殊更１〜１０％であるのが好ましい。トリ脂肪酸エステル含量は、風味、作業性、発煙、工業的生産性の点で０〜４０％、更に０．１〜３５％、特に０．５〜３０％、殊更１〜２５％であるのが好ましい。
【００２３】
本発明に使用される成分（Ｂ）のジグリセリンジ脂肪酸エステルを構成する脂肪酸の炭素数は１４〜２４、特に炭素数１６〜２２であるのが好ましい。ジグリセリンジ脂肪酸エステルの構成脂肪酸のうち、不飽和脂肪酸の含有量は、低温での保存性、風味、食感等の点で７０〜１００％であるが、好ましくは８０〜１００％、更に８５〜９９％、特に９０〜９８％である。構成脂肪酸中の飽和脂肪酸含量は３０％以下、好ましくは０〜２０％、更に１〜１５％、特に２〜１０％であるのが好ましい。
構成脂肪酸中のオレイン酸の含有量は５〜７０％であるのが好ましく、更に１０〜６５％、特に２０〜６０％、殊更３０〜５０％であるのが、風味、低温での保存性、酸化安定性の点で好ましい。構成脂肪酸中のリノール酸の含有量は１０〜６５％であるのが好ましく、更に１５〜６０％、特に２０〜５５％、殊更２５〜５０％であるのが風味、低温での保存性、酸化安定性の点で好ましい。
構成脂肪酸中の炭素数１３以下の短・中鎖飽和脂肪酸含量は、２％以下であるのが好ましく、更に０〜１％、実質的に０％とするのが、風味、油臭さ、発煙等の点で好ましい。工業的生産性の点で、モノグリセリンジ脂肪酸エステルと同様の脂肪酸組成であるのが最も好ましい。
【００２４】
成分（Ｂ）を製造するための原料ジグリセリンとしては、グリセリンに水酸化ナトリウム等の触媒を加え加熱し、脱水縮合反応で得られたもの、また、グリセリン製造の際に蒸留残留物から回収したもの等が用いられる。ジグリセリンには、直鎖体と分岐鎖体があるが、直鎖体が好ましい。これらのジグリセリンは、水蒸気脱臭、活性炭等の吸着剤等による処理、イオン交換樹脂による処理等で精製したものを用いるのが好ましい。
【００２５】
次に、成分（Ｂ）を製造するための原料脂肪酸としては、食用油脂由来の脂肪酸が用いられる。炭素数１４〜２４の脂肪酸としては、オリーブ油、米油、ゴマ油、サフラワー油、大豆油、菜種油、椿油、コーン油、パーム油、ヒマワリ油、綿実油、豚脂、牛脂由来の脂肪酸、これらの分画物、及び蒸留等により特定の脂肪酸を濃縮したもの等を用いることができる。これらの脂肪酸については、脱色、脱臭等の精製したものを用いるのが風味の点から好ましい。
【００２６】
ジグリセリン脂肪酸エステルは、上記ジグリセリンと脂肪酸とをエステル化したものであって、平均エステル化度は、３５〜７０％であるのが好ましく、更に３７〜６５％、特に４０〜６２％、殊更４５〜６０％であるのが好ましい。エステル化度が７０％よりも高いと効果が発現せず、３５％より低いと効果が少なくなり、風味の点でも好ましくない。ジグリセリン脂肪酸エステルの調製法としては、ジグリセリンと脂肪酸とを触媒の存在下、直接エステル化する方法、脂肪酸を脂肪酸無水物、脂肪酸クロライドとしエステル化する方法、脂肪酸をメチルエステルとしジグリセリンとエステル交換により製造する方法、リパーゼ等の酵素反応によりエステル化する方法等が挙げられる。このほか、トリアシルグリセロールとグリセリンとを触媒存在下でエステル交換した際に生成する反応生成物を利用することも出来る。
【００２７】
また、本発明の油脂組成物には、成分（Ｃ）の抗酸化剤が必須である。成分（Ｂ）の存在により成分（Ｃ）の油溶性が高まるだけでなく、成分（Ｂ）とあいまって相乗効果を発揮し、加熱時の油臭さの発生が顕著に防止できる。
【００２８】
抗酸化剤の含有量は、酸化安定性、着色、油臭さ等の点で成分（Ａ）１００重量部に対して、０．０１〜２重量部であるのが好ましく、更に０．０４〜１重量部、特に０．０８〜０．５重量部、殊更０．１〜０．３重量部であるのが好ましい。日本油化学協会「基準油脂分析試験法」記載のＣＤＭ試験法（２．５．１．２−１９９６）において、誘導時間が３．０時間以上となるように抗酸化剤を添加するのが好ましく、更に３．５〜２０時間、特に４．０〜１５時間、殊更５．０〜１０時間とするのが好ましい。ここでいう誘導時間とは、該試験法の装置で、油脂サンプルを１２０℃で加熱しながら清浄空気を送り込み、酸化により生成した揮発性物質を水中に補集し、水の導電率が急激に変化する屈曲点までの時間（ｈｒ）のことである。
【００２９】
抗酸化剤としては、通常、食品に使用されるものであれば何れでもよい。例えば、ビタミンＥ、ブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）、ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）、ターシャルブチルヒドロキノン（ＴＢＨＱ）、ビタミンＣ又はその誘導体、ローズマリー抽出物等の天然抗酸化剤が挙げられるが、ビタミンＥ、ビタミンＣ又はその誘導体が好ましく、これらを併用するのが更に好ましい。
【００３０】
ビタミンＥとしては、α、β、γ、δ−トコフェロール又はこれらの混合物を使用することができる。特に、酸化安定性の観点から、δ−トコフェロールが好ましい。ビタミンＥの市販品としては、イーミックスＤ、イーミックス８０（エーザイ（株）製）、ＭＤＥ−６０００（（株）八代製）、Ｅオイル−４００（理研ビタミン（株）製）等が挙げられる。
本発明において、ビタミンＥの含有量は、成分（Ａ）１００重量部に対して、トコフェロールとして０．０１〜０．５重量部が好ましく、更に０．０２〜０．４重量部、特に０．０５〜０．３、殊更０．１〜０．２重量部が好ましい。
【００３１】
ビタミンＣ又はその誘導体としては、モノグリセリンジ脂肪酸エステル含有油脂に溶解するものが好ましく、高級脂肪酸エステル、例えばアシル基の炭素数が１２〜２２のものがより好ましく、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステル、Ｌ−アスコルビン酸ステアリン酸エステルが特に好ましく、Ｌ−アスコルビン酸パルミチン酸エステルが最も好ましい。
本発明において、ビタミンＣ又はその誘導体の含有量は、成分（Ａ）１００重量部に対して、アスコルビン酸として０．００４〜０．１重量部が好ましく、更に０．００６〜０．０８重量部、特に０．００８〜０．０６重量部、殊更０．０１〜０．０４重量部が好ましい。
【００３２】
本発明で用いる油脂組成物において、更に成分（Ｄ）の植物ステロール類を含有するのが好ましい。植物ステロール類はコレステロール低下効果を有する成分であり、本発明において、成分（Ｄ）は、成分（Ａ）に対して、（Ｄ）：（Ａ）＝０．０００５：１〜５：１の重量比で含有するのが好ましく、更に０．００３：１〜１：１、特に０．０１２：１〜０．２：１、殊更０．０２：１〜０．０４７：１の重量比で含有するのが、生理効果、外観、作業性等の点で好ましい。ここで植物ステロールとしては、例えばα−シトステロール、β−シトステロール、スチグマステロール、カンペステロール、α−シトスタノール、β−シトスタノール、スチグマスタノール、カンペスタノール、シクロアルテノール等のフリー体、及びこれらの脂肪酸エステル、フェルラ酸エステル、桂皮酸エステル等のエステル体が挙げられる。
【００３３】
本発明の油脂組成物には、更に成分（Ｅ）の結晶抑制剤を添加することが好ましい。本発明で使用する結晶抑制剤としては、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等のポリオール脂肪酸エステルが挙げられる。
またポリオール脂肪酸エステルは、ＨＬＢ値（Ｇｒｉｆｆｉｎの計算式、Ｊ．  Ｓｏｃ．  Ｃｏｓｍｅｔ．  Ｃｈｅｍ．，  １，  ３１１（１９４９））は４以下であり、特に０．１〜３のポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルが好ましい。尚、成分（Ｂ）のＨＬＢ値は４を超え、ここでいう結晶抑制剤とは明確に区別される。
【００３４】
本発明において、結晶抑制剤は、成分（Ａ）１００重量部に対して０．０１〜２．５重量部、更に０．０２〜０．５重量部、特に０．０５〜０．２重量部含有するのが、低温での保存性改善の点で好ましい。
【００３５】
本発明の油脂組成物には、有機酸（塩）を含有させるのが好ましい。該有機酸の塩としては、アルカリ金属、アルカリ土類金属塩が挙げられ、ナトリウム塩、カルシウム塩が好ましい。有機酸（塩）の含有量は、成分（Ａ）１００重量部に対して、０．０００１〜１重量部が好ましいが、０．０１５〜０．７重量部、更に０．０１５〜０．５重量部、特に０．０２５〜０．３重量部であるのが外観、酸化安定性の点で好ましい。該有機酸（塩）の炭素数は２〜８であることが必要であるが、好ましくは２〜６、更に好ましくは４〜６である。これらのうち炭素数２〜８のヒドロキシカルボン酸、ジカルボン酸、トリカルボン酸、その塩、それらの誘導体が好ましい。これらのヒドロキシカルボン酸、ジカルボン酸、トリカルボン酸としては、具体的にはクエン酸、コハク酸、マレイン酸、シュウ酸、アコニット酸、イタコン酸、シトラコン酸、酒石酸、フマル酸、リンゴ酸が好ましく、更に好ましくは、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸である。また、これらの誘導体としては、クエン酸モノ・ジグリセライド、コハク酸モノ・ジグリセライド、乳酸モノ・ジグリセライド等が挙げられる。
【００３６】
上記有機酸として、有機酸を含有するエキス、生薬を用いることもできる。エキス、生薬としては、レモン、ゆず、梅等の実から抽出して製造された粉末、濃縮物等の形態で市販されている製品を用いることができる。エキス、生薬を用いる場合は、そのエキス、生薬に含有される有機酸が上記範囲となるよう添加すればよい。
【００３７】
好ましくは、炭素数２〜８のヒドロキシカルボン酸、ジカルボン酸、トリカルボン酸又はその塩の含有量は、成分（Ａ）１００重量部に対して、０．００１〜０．０１重量部、更に０．００１２〜０．００７重量部、特に０．００１５〜０．００４５重量部、殊更０．００２５〜０．００３４重量部であるのが外観、酸化安定性、作業性、風味の点で好ましい。
【００３８】
また、炭素数２〜８のヒドロキシカルボン酸、ジカルボン酸、トリカルボン酸の誘導体の含有量は、成分（Ａ）１００重量部に対して、０．０１〜１重量部であるのが好ましく、更に０．０５〜０．７重量部、特に０．１〜０．５重量部、殊更０．１５〜０．３重量部であるのが外観、酸化安定性、作業性、風味、食感の点で好ましい。
【００３９】
炭素数２〜８のヒドロキシカルボン酸、ジカルボン酸、トリカルボン酸又はその塩と、その誘導体とを併用するのが、特に食感、外観、酸化安定性、風味の点で好ましい。
【００４０】
本発明において、油脂組成物中の有機酸の含有量は、ＨＰＬＣ法、オルトニトロフェニルヒドラジンを用いた比色法等により測定することができる。例えば、クエン酸の比色法による測定は、次法に従って行われる。
６０℃に加熱した油脂２０ｇを１００ｍＬの分液ロートに入れ、６０℃の温水５ｍＬを加えて、２分間激しく振とうする。次いで、静置して分層させ、下層を試料溶液とする。この試料溶液２ｍＬ、ＯＮＰＨ溶液（＊１）１ｍＬ及び、ＥＴＣ溶液（＊２）１ｍＬを１０ｍＬメスフラスコに入れ、密栓して４０℃で３０分間加熱する。次いで、１．５ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液を１ｍＬ加え、６０℃で１５分間加熱する。室温に冷却後、５４０ｎｍの吸光度を測定する。濃度既知のクエン酸水溶液を用いて作成した検量線から、次式によりクエン酸含量を求める。
【００４１】
油脂中のクエン酸含有量＝検量線から求めたクエン酸量÷４
【００４２】
＊１  ＯＮＰＨ溶液：オルトニトロフェニルヒドラジン塩酸塩（ＯＮＰＨ）５３．６ｍｇを０．２ｍｏｌ／Ｌの塩酸１０ｍＬに溶解させた溶液。
＊２  ＥＴＣ溶液：１−エチル−３−（３−ジメチルアミノプロピル）−カルボジイミド塩酸塩（ＥＴＣ）２８７．６ｍｇを６％ピリジン水溶液１０ｍＬに溶解させた溶液。
【００４３】
本発明の油脂組成物には、シリコーンを含有させるのが好ましい。シリコーンの含有量は、成分（Ａ）１００重量部に対して、０．０００３重量部以上であるのが好ましく、更に０．０００５〜０．００１重量部、特に０．００１〜０．００６重量部であるのが、消泡性、酸化安定性、風味等の点で好ましい。シリコーンとしては、ジメチルポリシロキサン等の食品添加物用消泡剤として知られる製剤、例えばＫＳ−６６（信越化学工業製）、ＴＨＦ−４５０（東芝シリコーン製）が挙げられる。
【００４４】
本発明の油脂組成物は、前記組成の油脂に、ジグリセリン脂肪酸エステル、更に抗酸化剤、必要により植物ステロール類、シリコーン、有機酸（塩）等を添加し、適宜加熱、撹拌することにより得ることができる。また、ビタミンＣ誘導体、ビタミンＥ等の抗酸化剤は予めエタノール等の溶剤に溶解してから添加してもよい。
【００４５】
かくして得られた油脂組成物は、風味、食感、外観、作業性、乳化性、素材への馴染み等の点で良好であるため、各種食品に応用することができる。
食品としては、該油脂組成物を食品の一部として含む油脂加工食品に用いることができる。かかる油脂加工食品としては、例えば特定の機能を発揮して健康増進を図る健康食品、機能性食品、特定保健用食品等が挙げられる。具体的な製品としては、パン、ケーキ、ビスケット、パイ、ピザクラスト、ベーカリーミックス等のベーカリー食品類、スープ、ソース、ドレッシング、マヨネーズ、コーヒーホワイトナー、アイスクリーム、ホイップクリーム等の水中油型乳化物、マーガリン、スプレッド、バタークリーム等の油中水型乳化物、ポテトチップス等のスナック菓子、チョコレート、キャラメル、キャンデー、デザート等の菓子、ハム、ソーセージ、ハンバーグ等の肉加工食品、牛乳、チーズ、ヨーグルト等の乳製品、ドウ、エンローバー油脂、フィリング油脂、麺、冷凍食品、レトルト食品、飲料、ルー等が挙げられる。上記油脂組成物の他に、油脂加工食品の種類に応じて一般に用いられる食品原料を添加し製造することができる。本発明の油脂組成物の食品への配合量は、食品の種類によっても異なるが、一般に０．１〜１００％、特に１〜８０％が好ましい。
また、揚げ物あるいは炒め物に用いる調理油等の食品素材として用いることができる。特に、コロッケ、天ぷら、とんかつ、空揚げ、魚フライ、春巻き等の惣菜、ポテトチップス、トルティーヤチップス、ファブリケートポテト等のスナック菓子、揚げせんべい等の揚げ菓子、フライドポテト、フライドチキン、ドーナツ、即席麺等を調理するのに適している。
【００４６】
なお、製剤調製の関係から、食品原料由来の油脂が含まれている場合は、食品原料由来の油脂と本発明の油脂組成物との重量比は、９５：５〜１：９９が好ましく、９５：５〜５：９５がより好ましく、更に８５：１５〜５：９５が、特に４０：６０〜５：９５が好ましい。
【００４７】
本発明の油脂組成物を、水中油型乳化物に用いることができる。油相と水相の重量比は、油相／水相＝１／９９〜９０／１０、好ましくは１０／９０〜８０／２０、特に３０／７０〜７５／２５が好ましい。乳化剤を０．０１〜５％、特に０．０５〜３％含むことが好ましい。乳化剤としては、卵蛋白質、大豆蛋白質、乳蛋白質、これらの蛋白質より分離される蛋白質、これら蛋白質の（部分）分解物等の各種蛋白質類、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンあるいはその酵素分解物が挙げられる。安定化剤は０〜５％、特に０．０１〜２％含有することが好ましい。安定化剤としては、キサンタンガム、ジェランガム、グアーガム、カラギーナン、ペクチン、トラガントガム、コンニャクマンナン、等の増粘多糖類や澱粉等が挙げられる。また、食塩、糖、食酢、果汁、調味料等の呈味料、スパイス、フレーバー等の香料、着色料、保存料、抗酸化剤等を使用することができる。これらの原料を用いて、常法によりマヨネーズ、ドレッシング、コーヒーホワイトナー、アイスクリーム、ホイップクリーム、飲料等の水中油型油脂含有食品を調製することができる。
【００４８】
本発明の油脂組成物を、油中水型乳化物に用いることができる。水相と油相の重量比は、水相／油相＝８５／１５〜１／９９、好ましくは８０／２０〜１０／９０、特に７０／３０〜３５／６５が好ましい。乳化剤を０．０１〜５％、特に０．０５〜３％含むことが好ましい。乳化剤としては、卵蛋白質、大豆蛋白質、乳蛋白質、これらの蛋白質より分離される蛋白質、これら蛋白質の（部分）分解物等の各種蛋白質類、蔗糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸モノエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、レシチンあるいはその酵素分解物が挙げられる。また、食塩、糖、食酢、果汁、調味料等の呈味料、スパイス、フレーバー等の香料、増粘多糖類や澱粉等の安定化剤、着色料、保存料、抗酸化剤等を使用することができる。これらの原料を用いて、常法によりマーガリン、スプレッド、バタークリーム等の油中水型油脂含有食品を調製することができる。
【００４９】
本発明の油脂組成物は、体脂肪蓄積抑制作用、内臓脂肪蓄積抑制作用、体重増加抑制作用、血清トリグリセリド増加抑制作用、インスリン抵抗性改善作用、血糖値上昇抑制作用、ＨＯＭＡ指数改善作用等の優れた生理活性を有する。かかる優れた特性を有するため、本発明の油脂組成物は、カプセル剤、錠剤、顆粒剤、粉末剤、液剤、ゲル剤等の形態で、医薬品に利用することができる。医薬品としては、上記油脂組成物の他、形態に応じて一般に用いられる賦形剤、崩壊剤、結合剤、潤沢剤、界面活性剤、アルコール類、水、水溶性高分子、甘味料、矯味剤、酸味料等を添加し製造することができる。本発明の油脂組成物の医薬品への配合量は、医薬品の用途及び形態によっても異なるが、一般に０．１〜８０％、更に０．２〜５０％、特に０．５〜３０％であるのが好ましい。また、投与量は、油脂組成物として、１日当たり０．２〜５０ｇを、１〜数回に分けて投与することが好ましい。投与期間は、１ヶ月以上、２ヶ月以上、３ヶ月〜１２ヶ月が好ましい。
【００５０】
本発明の油脂組成物は、飼料に利用することができる。飼料としては、例えば牛、豚、鶏、羊、馬、山羊等に用いる家畜用飼料、ウサギ、ラット、マウス等に用いる小動物用飼料、ウナギ、タイ、ハマチ、エビ等に用いる魚介類用飼料、犬、猫、小鳥、リス等に用いるペットフード等が挙げられる。本発明の油脂組成物の飼料への配合量は、飼料の用途等によっても異なるが、一般に１〜３０％、特に１〜２０％が好ましい。本発明の油脂組成物は、飼料中の全部又は一部の油脂を置き換えることにより使用できる。
飼料には、上記油脂組成物の他に、肉類、蛋白質、穀物類、ぬか類、粕類、糖類、野菜、ビタミン類、ミネラル類等一般に用いられる飼料原料とともに混合して製造される。
肉類としては、牛、豚、羊（マトン又はラム）、ウサギ、カンガルー等の畜肉、獣肉及びその副生物、加工品（ミートボール、ミートボーンミール、チキンミール等の上記原料のレンダリング物）、マグロ、カツオ、アジ、イワシ、ホタテ、サザエ、魚粉（フィッシュミール）等の魚介類等が例示される。蛋白質としては、カゼイン、ホエー等の乳蛋白質や卵蛋白質等の動物蛋白質、大豆蛋白質等の植物蛋白質が例示される。穀物類としては、小麦、大麦、ライ麦、マイロ、トウモロコシ等が挙げられる。ぬか類としては、米ぬか、ふすま等が挙げられる。粕類としては大豆粕等が例示される。飼料中の肉類、蛋白質、穀物類、ぬか類、粕類の合計量は５〜９３．９％であるのが好ましい。
糖類としては、ぶどう糖、オリゴ糖、砂糖、糖蜜、澱粉、液糖等が挙げられ、飼料中５〜８０％含有するのが好ましい。野菜類としては、野菜エキス等が例示され、飼料中１〜３０％含有するのが好ましい。ビタミン類としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ１、ビタミンＢ２、ビタミンＤ、ビタミンＥ、ナイアシン、パントテン酸、カロチン等が挙げられ、飼料中０．０５〜１０％含有するのが好ましい。ミネラル類としては、カルシウム、リン、ナトリウム、カリウム、鉄、マグネシウム、亜鉛等が挙げられ、飼料中０．０５〜１０％含有するのが好ましい。この他、一般的に飼料に使用されるゲル化剤、保型剤、ｐＨ調整剤、調味料、防腐剤、栄養補強剤等も必要に応じて含有することができる。
【００５１】
【実施例】
実施例１
次の油脂を製造した。
【００５２】
（１）油脂Ａ
大豆油脂肪酸をウインタリングにより飽和脂肪酸を低減させたもの４５５重量部と菜種油脂肪酸１９５重量部とグリセリン１０７重量部とを、酵素「リポザイムＩＭ」（ノボザイムズ社製）を使用して１．３ｈＰａで４０℃、５時間エステル化を行った。次いで酵素を濾別し、２３５℃で薄膜蒸留して、留分を除去した。得られた残さ分を脱色した後、水洗した。次いで２３５℃で２時間脱臭して、油脂Ａを製造した。
【００５３】
（２）油脂Ｂ
市販サラダ油（日清オイリオ製）を油脂Ｂとした。
【００５４】
（３）ポリグリセリンエステルＺ
菜種油脂肪酸６８３重量部とポリグリセリン（阪本薬品工業社製＃３１０）３１７重量部とを、酵素「リポザイムＩＭ」を使用して１．３ｈＰａで５５℃、４時間エステル化を行った。次いで酵素を濾別し、２３５℃で薄膜蒸留して、留分を除去し、ポリグリセリンエステルＺを調製した。
【００５５】
油脂Ａ、油脂Ｂ、ポリグリセリンエステルＺについて、下記方法にて分析を行った。その結果を表１（油脂Ａ、油脂Ｂ）、表２（ポリグリセリンエステルＺ）に示す。
【００５６】
【表１】
2004359784.tif 000002
【００５７】
【表２】
2004359784.tif 000003
【００５８】
分析方法
（１）グリセリド組成
サンプル油脂１０ｍｇにトリメチルシリル化剤（関東化学製シリル化剤ＴＨ）０．５ｍＬを加え、密栓した後７０℃で１５分間加熱した。これをガスクロマトグラフィー（ＧＬＣ）に供して、グリセリド組成を測定した。
ＧＬＣ条件
装置；Ｈｅｗｌｅｔｔ  Ｐａｃｋａｒｄ製  ６８９０型
カラム；ＤＢ−１ＨＴ（Ｊ＆Ｗ  Ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃ）７ｍ
カラム温度；ｉｎｉｔｉａｌ＝８０℃、ｆｉｎａｌ＝３４０℃、
昇温速度＝１０℃／分、３４０℃にて２０分保持
検出器；ＦＩＤ、温度＝３５０℃
注入部；スプリット比（５０：１）、温度＝３２０℃
サンプル注入量；１μＬ
キャリアガス；ヘリウム、１．０ｍＬ／分
（２）グリセリドの脂肪酸組成
日本油化学協会「基準油脂分析試験法」（２．４．２．２．−１９９６）に従って分析した。
（３）ポリグリセリンエステルの組成
グリセリド組成の分析法と同様に、サンプルをトリメチルシリル化しＧＬＣに供した。得られたクロマトグラムから、溶出時間２１〜２３分をモノグリセリンジ脂肪酸エステル、同２３．５〜２４．５分をジグリセリンジ脂肪酸エステル、同２５〜２６分をトリグリセリンジ脂肪酸エステル、同２７〜２８分をテトラグリセリンジ脂肪酸エステル、同２８〜３０分をモノグリセリントリ脂肪酸エステル、同３２〜３３分をジグリセリントリ脂肪酸エステルとして、各ピーク面積の帰属された総ピーク面積に対する百分率からからポリグリセリンエステルの組成を求めた。
（４）ポリグリセリンエステルの脂肪酸組成
日本油化学協会「基準油脂分析試験法」（２．４．２．２−１９９６）に従って分析した。
【００５９】
本発明品１、２及び比較品１〜５
油脂Ａに対し、ポリグリセリンエステルＺ、抗酸化剤、クエン酸、植物ステロールを加えて本発明品１、２及び比較品１〜４を調製した。尚、油脂Ｂを比較品５とした。これらの配合組成、ＣＤＭ試験法の誘導時間を表３に示す。
【００６０】
【表３】
2004359784.tif 000004
【００６１】
実施例２  エビフライ
実施例１で製造した油脂（本発明品１、２、比較品１〜５）を使用して、調理試験（エビフライ）を実施した（試験１）。結果を表４に示す。
まず、鉄製フライパン（直径２４ｃｍ）に油脂を４００ｇ入れ、電磁調理器を用いて１８０℃に加熱した。加熱時の油脂の臭いを、専門パネル３名が下記基準にて官能で評価した。次いで、衣付き冷凍エビフライ（加ト吉製）を３尾ずつ、１８０℃で２分間揚げた。得られたエビフライの風味、食感、外観について、専門パネル３名が下記基準にて官能で評価した。
更に、試験１で使用した油脂を、オイルポットにて室温で１週間静置した。該油脂を用いて、同様な試験を再度行い、加熱時の臭い、エビフライの風味、食感、外観について評価した（試験２）。結果を表４に示す。
【００６２】
加熱時の臭い
Ａ；臭い立ちが弱く、マイルド感が強い。
Ｂ；臭い立ちが有り、マイルド感が弱い。
Ｃ；臭い立ちが強く、刺激的である。
風味（エビフライ）
Ａ；油っぽくなく、あっさりしすぎず、コクと一体感が有る。
Ｂ；油っぽくなく、あっさりしていて、コクと一体感が弱い。
Ｃ；油っぽく、しつこく、コクと一体感が強い。
食感（エビフライ）
Ａ；衣がサクサクしていて、エビがジューシーである。
Ｂ；衣がややサクサクしていて、エビがややジューシーである。
Ｃ；衣があまりサクサクせず、エビがややパサつく。
外観（エビフライ）
Ａ；油切れ良好で、パン粉が立っている。
Ｂ；油切れ良好で、パン粉がやや立っている。
Ｃ；油切れ不良で、パン粉があまり立っていない。
【００６３】
【表４】
2004359784.tif 000005
【００６４】
本発明品を繰り返し使用しても、加熱時の臭いは弱く、良好な作業性を有した。また、本発明品を使用して得られた揚げ物の衣の外観、衣の食感、揚げ種の食感は、いずれも非常に良好であった。また、揚げ物全体の風味は、あっさりしすぎることなくコクがあり、非常に優れていた。本発明の油脂は、調理油用途に十分使用できた。
【００６５】
実施例３  炒めごはん
実施例１で製造した油脂（本発明品１、比較品１、５）を使用して、調理試験（炒めごはん）を実施した。結果を表５に示す。
鉄製フライパン（直径２４ｃｍ）に油脂を１０ｇ入れ、ガスコンロ（強火）で３０秒間に加熱した。ここに、冷えたごはん２００ｇを入れ、よくほぐしながら１分１５秒間加熱した後、醤油５ｇを加え更に１５秒間炒めた。得られた炒めごはんの風味、食感、外観について、専門パネル３名が下記基準にて官能で評価した。
【００６６】
風味（炒めごはん）
Ａ；油っぽくなく、あっさりしすぎず、コクと一体感が有る。
Ｂ；油っぽくなく、あっさりしていて、コクと一体感が弱い。
Ｃ；油っぽく、しつこく、コクと一体感が強い。
食感（炒めごはん）
Ａ；ごはんがネトつかない。
Ｂ；ごはんがややネトつく。
Ｃ；ごはんがネトつく。
外観（炒めごはん）
Ａ；油脂がよく馴染んでいて、ごはんがパラパラしていて、ツヤがある。
Ｂ；油脂があまり馴染まず、ごはんがあまりパラパラしていなく、ツヤがない。
Ｃ；油脂が馴染まず、ごはんがパラパラしていなく、傷んでいる。
【００６７】
【表５】
2004359784.tif 000006
【００６８】
本発明品を使用して得られた炒めごはんの風味、食感、外観は、いずれも非常に良好であった。本発明の油脂は、調理油用途に十分使用できた。
【００６９】
実施例４  スクランブルエッグ
実施例１で製造した油脂（本発明品１、比較品１、５）を使用して、調理試験（スクランブルエッグ）を実施した。結果を表６に示す。
鉄製フライパン（直径２４ｃｍ）に油脂を５ｇ入れ、ガスコンロ（強火）で３０秒間に加熱した。ここに、とき卵５０ｇを入れ、よくほぐしながら２０秒間加熱した。得られたスクランブルエッグの風味、食感、外観について、専門パネル３名が下記基準にて官能で評価した。
【００７０】
風味（スクランブルエッグ）
Ａ；油っぽくなく、あっさりしすぎず、コクと一体感が有る。
Ｂ；油っぽくなく、あっさりしていて、コクと一体感が弱い。
Ｃ；油っぽく、しつこく、コクと一体感が強い。
食感（スクランブルエッグ）
Ａ；卵がフワッとしていて、ジューシーである。
Ｂ；卵がややフワッとしていて、ややジューシーである。
Ｃ；卵がフワッとしていなく、ジューシーでない。
外観（スクランブルエッグ）
Ａ；油脂がよく馴染んでいて、油っぽくない。
Ｂ；油脂があまり馴染まず、やや油っぽい。
Ｃ；油脂が馴染まず、表面に浮いて油っぽい。
【００７１】
【表６】
2004359784.tif 000007
【００７２】
本発明品を使用して得られたスクランブルエッグの風味、食感、外観は、いずれも非常に良好であった。本発明の油脂は、調理油用途に十分使用できた。
【００７３】
実施例４  分離液状ドレッシング
実施例１で製造した油脂（本発明品１、比較品１、５）を使用して、調理試験（分離液状ドレッシング）を実施した。結果を表７に示す。
まず、ガラス製サンプル瓶に油脂５０ｍＬ及び水相（ノンオイルドレッシング、理研ビタミン製）５０ｍＬを入れ、フタした後、手で１０回激しく振った。これを直ちに静置し、水相分離度を測定した。
次に、レタス２０ｇに対し、手で１０回激しく振って乳化したドレッシング１５ｇをかけて、風味、外観について、専門パネル３名が下記基準にて官能で評価した。
【００７４】
風味（レタスのサラダ）
Ａ；油臭くなく、あっさりしすぎず、コクと一体感が有り、レタスの青臭さが感じられない。
Ｂ；やや油臭くなく、あっさりしていて、コクと一体感が弱く、レタスの青臭さが感じられる。
Ｃ；油臭く、しつこく、コクと一体感が強い。
外観（レタスのサラダ）
Ａ；ドレッシングが分離し難く、レタスとよく馴染み、あまり皿に落ちない。
Ｂ；ドレッシングがやや分離し、レタスとあまり馴染まず、やや皿に落ちる。
Ｃ；ドレッシングが分離し、レタスと馴染まず、皿に落ちる。
【００７５】
【表７】
2004359784.tif 000008
【００７６】
本発明品を使用して得られた分離液状ドレッシングは、振とう後、乳化が著しく分離し難くかった。また、レタスサラダの風味、外観は、非常に良好であった。本発明の油脂は、ドレッシング用途に十分使用できた。
【００７７】
実施例５  マヨネーズ
（水相）
卵黄（ホスホリパーゼ処理）                        １５．０（重量部）
食酢（酸度１０％）                                  ６．０
上白糖                                              １．０
グルタミン酸Ｎａ                                    ０．４
食塩                                                ０．３
からし粉                                            ０．２
増粘剤（大日本製薬製、キサンタンガム）              ０．２
水                                                  ６．９
（油相）
本発明品１                                        ６９．０
ポリグリセリン脂肪酸エステル
（阪本薬品製、ＴＨＬ−３）                        １．０
【００７８】
上記油相と水相を調製し、次いでホモミキサーにより予備乳化した。得られた乳化物をコロイドミルにより均質化し、マヨネーズを調製した。得られたマヨネーズは、風味、外観、乳化性等いずれも良好であった。本発明の油脂は、水中油型乳化用途に十分使用できた。
【００７９】
実施例６  スプレッド
（油相）
油脂（本発明品２）                              ３３．３８（重量部）
パーム硬化油（ＩＶ＝２）                          ４
大豆硬化油（ＩＶ＝４３）                          ２
モノグリセリド（花王製、Ｔ−９５）                ０．５
レシチン                                          ０．５
ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
（阪本薬品製、ＣＲ−３１０）                    ０．５
フレーバー                                        ０．１
ビタミンＥ                                        ０．０２
（水相）
蒸留水                                          ５６．９（重量部）
ショ糖脂肪酸エステル（第一工業製薬製、Ｆ−１６０）  ０．５
脱脂粉乳                                          ０．３
食塩                                              １．３
【００８０】
上記油相と水相を調製し、次いでホモミキサーにより混合・乳化した。得られた乳化物を常法により急冷して可塑化することにより、スプレッドを調製した。得られたスプレッドは、風味、外観、乳化性等いずれも良好であった。本発明の油脂は、油中水型乳化用途に十分使用できた。
【００８１】
実施例７  ソフトカプセル
３００ｍｇの本発明品２をオバール型ソフトカプセルに封入し、ソフトカプセルを作製した。
【００８２】
【発明の効果】
本発明によれば、体脂肪の蓄積を低下させ肥満を防ぐ効果を有するモノグリセリンジ脂肪酸エステル含有油脂に、特定のジグリセリン脂肪酸エステルとを組合せることにより、モノグリセリン脂肪酸エステル特有のあっさり感等を顕著に改善し、一体感のある良好な風味を呈するだけでなく、素材への優れた馴染み、良好な食感、外観、作業性、乳化性を有する。