(57)【要約】【課題】食べやすく、また取り扱いやすくした調理済み食品を提供する。また、取り扱いやすく、計量制御が簡単な調理パン用具材を提供する。【解決手段】固形食材及び／又は流動食材を調理した食品に食品用結着材を加え混合した後、押出機で棒状に押出してなる棒状の調理食品である。また、固形食材及び／又は流動食材を調理した食品に食品用結着材を加え混合した後、押出機でケーシングに充填してなる棒状の調理食品である。これらの棒状の調理食品は冷凍して保存するのが好ましい。また、これらの棒状の調理食品はレトルト殺菌して保存性を高めてもよく、レトルト殺菌後に冷蔵保管してもよい。上記の棒状の調理食品は、調理パンの具材に適する。上記の食品用結着材は米、米粉、卵白、乳カゼイン、小麦グルテン、大豆蛋白、アルギン酸ソーダ、カラギーナン、ゼラチン、寒天などである。【特許請求の範囲】
【請求項１】
固形食材及び／又は流動食材を調理した食品に食品用結着材を加え混合した後、押出機で棒状に押出してなる棒状の調理食品。
【請求項２】
固形食材及び／又は流動食材を調理した食品に食品用結着材を加え混合した後、押出機でケーシングに充填してなる棒状の調理食品。
【請求項３】
請求項１又は２記載の棒状の調理食品を冷凍してなる棒状の調理食品。
【請求項４】
請求項２記載の棒状の調理食品をレトルト殺菌してなる棒状の調理食品。
【請求項５】
食品用結着材が米飯、米粉、卵白、乳カゼイン、小麦グルテン、大豆蛋白、アルギン酸ソーダ、カラギーナン、ゼラチン、寒天から選ばれた１種又は２種以上である請求項１〜４のいずれかに記載の棒状の調理食品。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載の棒状の調理食品からなる調理パン用具材。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、棒状に成形した調理食品及びこの調理食品を用いた調理パン用具材に関する。
【０００２】
【従来技術】
最近の社会情勢、すなわち、主婦の社会進出、単身赴任者の増加、結婚しない独身者の増加等に伴い、持ち帰り弁当や持ち帰り惣菜などの調理済み食品（調理食品）の需要が増大している。そして種々の調理済み食品が市販され、更にそのまま或いはパン粉を付けてフライするだけの冷凍惣菜も多く出廻っている。また、バンズの間に調理食品を挟んだハンバーガー、或いは背割りしたロールパンに調理食品を載せたり挟んだりしたいわゆる調理パンの需要も大きい。調理パンの場合、多くは調理した具材をその都度計量しパンに挟んで販売しているが、具材の計量操作が煩雑で、更に具材の種類が多い場合はその管理に大変な労力を要する。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、棒状にすることで、食べやすく、また取り扱いやすくした調理食品（調理済み食品）を提供することを目的とする。また本発明は、取り扱いやすく、計量制御が簡単な調理パン用具材を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく種々検討した結果、調理済み食品を棒状にすることに着目し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は、固形食材及び／又は流動食材を調理した食品に食品用結着材を加え混合した後、押出機で棒状に押出してなる棒状の調理食品である。また本発明は、固形食材及び／又は流動食材を調理した食品に食品用結着材を加え混合した後、押出機でケーシングに充填してなる棒状の調理食品である。これらの棒状の調理食品は冷凍して保存するのが好ましい。また、これらの棒状の調理食品はレトルト殺菌して常温での保存性を高めてもよく、レトルト殺菌後に冷蔵保管してもよい。上記の棒状の調理食品は、調理パンの具材に適する。また、食べやすい外食用のフライ用具材に適する。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明で用いる固形食材としては、肉類、魚介類、米飯類、野菜類、果実類、麺類、豆類等或いはこれらの加工品が挙げられる。また、流動食材としては、ソース類、クリーム類、牛乳類、豆乳類などが挙げられる。また、食品用結着材は、調理食品を押出機で棒状に成形したとき、調理食品がばらばらにならないように、結着力を向上させるために用いるものである。すなわち、押出機で棒状に成形するときにかかる圧力によって調理食品同士を結着させことができる食材である。この食品用結着材には、米飯、米粉、卵白、乳カゼイン、小麦グルテン、大豆蛋白、アルギン酸ソーダ、カラギーナン、ゼラチン、寒天等が用いられる。これらは単独で、或いは２種以上を組み合わせて用いる。
【０００６】
食品用結着材には、炊飯した米が好ましい。米飯又は米粉を用いた場合は単独で使用できる。卵白、乳カゼイン、小麦グルテン、大豆蛋白、アルギン酸ソーダ、カラギーナン、ゼラチン、寒天等は２種以上を組み合わせて使用するのが好ましい。食品用結着材は調理食品に対し１重量％以上用いるのが好ましい。
【０００７】
本発明では、固形食材及び／又は流動食材を調理した食品（すなわち、調理済み食品）に、食品用結着材を加え混合する。この固形食材及び／又は流動食材の調理は、通常行われている煮たり、蒸したり、焼いたりなどの方法で行なう。加熱調理した食品に、上記の食品用結着材を添加し、充分に混合する。この際、更に加熱調理が必要な場合は加熱調理を行なう。その後、この混合物を冷蔵庫で一晩冷却し、品温を２０℃以下好ましくは１５℃以下まで下げてから押出し成形して棒状にする。
【０００８】
次に、押出し成形に用いる押出機としては、油圧式、空気圧式、真空式を使用することができる。押出機のノズルは、直径５〜３０ｍｍ、長さ１５０〜３００ｍｍのものが好ましい。また、押出し圧力は２〜２０ｋｇ／ｃｍ２、好ましくは３〜１０ｋｇ／ｃｍ２である。押出機で棒状に押出した調理食品は、５０〜２００ｍｍの長さに切断するのが好ましい。棒状に成形した後、−２０℃以下、好ましくは−２５℃〜−３５℃の冷凍庫で急速冷凍して保存することができる。
【０００９】
また、押出機で棒状に押出した調理食品をケーシングに充填するには、調理食品を充填機に入れ、塩化ビニリデンフィルム又はナイロンフィルムで作ったケーシングに充填する。また、ケーシングに充填した後、レトルト殺菌する。このレトルト殺菌は通常の方法で行なう。すなわち、ケーシングに充填したものをバッチ式或いは連続式のレトルト装置に入れ、湿熱殺菌する。殺菌は、一般には１２０℃の温度で１４〜２０分間程度行なうが、１０５〜１１５℃の温度で行なうセミレトルト、１３０℃の温度で行なうハイレトルトでもよい。そして、レトルト殺菌後は常温保管或いは冷蔵可能である。
【００１０】
上記の如くしてして得た棒状の調理食品は、そのまま食してもよいし、必要に応じて電子レンジで温めるなど簡単な調理を施して食してもよい。また、パン粉などを付けてフライにしてもよい。
【００１１】
また、本発明の棒状の調理食品は、特に調理パンの具材に適する。すなわち、棒状の調理食品をパンの大きさに合わせて切り、背割りしたロールパンに挟むだけで調理パンが得られる。長さを調整すればよく、従来の如く具材を秤で一々計量をする必要がないので簡単である。そして、食材を変えて種々の棒状の調理食品を揃えておき、また場合によってはその２種以上を組み合わせて用いれば、好みに応じて種々の味を味わうことができる。
【００１２】
実施例１　マカロニグラタン
鶏肉５重量％、マカロニ４．５重量％、玉ねぎ５．５重量％、ホワイトソース９重量％、牛乳１２．５重量％、水４６重量％、加工澱粉５重量％、調味料適当量、食用油４重量％及び食品用結着剤（アルギン酸ソーダを主体とする千葉製粉株式会社の製品、商標名ミキシングフォーマーＳＣ）２重量％を材料に用いた。鶏肉、マカロニ、玉ねぎをそれぞれ１０ｍｍ程度の大きさ（押出機のノズルの直径の半分程度の大きさ）にカットし加熱した。次いで、ホワイトソース、牛乳、水、調味料を加えて、マカロニグラタンを通常方法で調理した。次に、食用油と食品用結着剤を混合した混合物、及び水に溶いた加工澱粉を、マカロニグラタンに加え均一に混合し、１０℃以下の冷蔵庫で一晩冷却した。翌日、品温が１２℃であることを確認し、直径１８ｍｍ、長さ２２０ｍｍのノズルを備えた押出機を使用して加圧３ｋｇ／ｃｍ２で棒状に成形した。次いで、−２５〜−３５℃の冷凍庫で急速冷凍した。
この冷凍した棒状の調理食品（マカロニグラタン）を、常法に従って調製して成形したパン生地の上に配置し、約２３０℃のオーブンで約２０分間焼成した。出来上がった調理パンは、パンの上にマカロニグラタンが載っており、風味、食感ともに優れ、美味であった。
【００１３】
実施例２　ミートソース
豚肉８重量％、玉ねぎ１２．５重量％、セロリ１．５重量％、ニンニク０．１重量％、ケチャップ２５重量％、水３５重量％、加工澱粉５重量％、調味料適当量、食用油２．５重量％、及び食品用結着剤（アルギン酸ソーダを主体とする千葉製粉株式会社の製品、商標名ミキシングフォーマーＳＣ）１．２５重量％を材料に用いた。
豚肉、玉ねぎ、セロリ、ニンニクをそれぞれ１０ｍｍ程度の大きさ（押出機のノズルの直径の半分程度の大きさ）にカットし加熱した。次いで、ケチャップ、水、調味料を加え通常の方法でミートソースを加熱調理した。その後食用油脂と食品用結着材とを混合した混合物、及び水に溶いた加工澱粉をミートソースに加え、十分混合し、１０℃以下の冷蔵庫で一晩冷却した。翌日、品温が１２℃であることを確認し、直径１８ｍｍ、長さ２２０ｍｍのノズルを備えた押出機を使用して加圧２ｋｇ／ｃｍ２で棒状に成形した。その後、−２５〜−３５℃の冷凍庫で冷凍した。
この冷凍した棒状の調理食品を、ロールパンを背割りしてその上に配置し、約２００℃のオーブンで約５分間焼成した。出来上がった調理パン（ミートソース味）は風味、食感ともに優れ、美味であった。
【００１４】
実施例３　ビビンバ
もやし１２．５重量％、人参７重量％、ぜんまい６重量％、米飯２９重量％、水２９重量％、及び調味料（しょう油、酢、みりん、豆板醤、塩、砂糖、コチジャン）適当量を材料に用いた。
もやし、人参、ぜんまいをそれぞれ１０ｍｍ程度の大きさ（押出機のノズルの直径の半分程度の大きさ）にカットして加熱し、次いで調味料（しょう油、酢、みりん、豆板醤、塩、砂糖、コチジャン）を加え加熱した。これを、炊き上げた米飯にかき混ぜながら加え一様にした。その後、１０〜５０℃（好ましくは２０〜３０℃）に冷まし、直径１８ｍｍ、長さ２２０ｍｍのノズルを備えた押出機を用いて加圧８ｋｇ／ｃｍ２で棒状に成形し、−２５〜−３５℃の冷凍庫で冷凍した。
上記の冷凍した棒状の調理食品を、解凍した冷凍スライスパイ生地でロール状に包み、約２３０℃のオーブンで約２０分間焼成した。出来上がった調理ビビンバは風味、食感ともに優れ、美味であった。
【００１５】
実施例４　ドライカレー
人参４重量％、玉ねぎ８重量％、焼豚４重量％、ドライカレーの素４重量％、カレー粉５重量％、水３７．５重量％、調味料適当量、及び米飯３７．５重量％を材料に用いた。
人参、玉ねぎ、焼豚をそれぞれ１０ｍｍ程度の大きさ（押出機のノズルの直径の半分程度の大きさ）にカットし、通常方法で加熱した。次いで、水、カレー粉、ドライカレーの素、調味料を加え、加熱してカレーを作った。このカレーを、炊き上げた米飯に、かき混ぜながら加えて一様にした。その後、１０〜５０℃（好ましくは２０〜３０℃）に冷まし、スタッファーに入れ、直径１８ｍｍ、長さ２２０ｍｍのノズルを備えた押出機を用いて加圧７ｋｇ／ｃｍ２で棒状に成形し、−２５〜−３５℃の冷凍庫で冷凍した。次にこの冷凍した棒状具材に衣をつけて１８０℃でフライした。出来上がったフライのドライカレーは食べ易く、食味、食感ともに良好であった。
【００１６】
実施例５　キムチご飯
白菜３１．５重量％、キムチの素５．５重量％、ごま油１重量％、米飯２９重量％、水２９重量％、及び調味料適当量を材料にした。
白菜を１０ｍｍ程度の大きさ（押出機のノズルの直径の半分程度の大きさ）にカットし、キムチの素、ごま油を加え、十分に混合した。この混合物を、炊き上げた米飯にかき混ぜながら加えて一様にした。その後、１０〜５０℃（好ましくは２０〜３０℃）に冷やし、ノズルを備えた押出機から加圧１０ｋｇ／ｃｍ２で押出しながら直径１８ｍｍ、長さ１１０ｍｍのケーシングに充填した。これを８５℃で９０分間熱湯中で加熱（中心部は７５℃に達温）した。次いで、室温まで放冷した後、１０℃以下の冷蔵庫で冷蔵保存した。出来上がったケーシング入りキムチご飯は２週間後においても風味、食感ともに優れ、美味であった。
【００１７】
【発明の効果】
本発明の棒状の調理食品は、取り扱いやすく、また食べやすい利点がある。そして、この棒状の調理食品は、特に調理パンの具材に適する。すなわち、調理パンの具材はいく種類かの具をそれぞれの質量を測りながらパンに載せて調製しているが、本発明の棒状の調理食品は所定の食材で調理した調理済み食品を押出し成形で棒状にしたから、所望の味や食感を有し、また長さを制御することによって質量を制御できるので計量制御が簡単であり、調理パンの具材に極めて適する。また、冷凍処理も簡単に行なえ、またケーシングに詰めてレトルト食品にすることができるので保存が便利である。そのため、本発明は、調理パン製造、外食産業における労力の削減及び作業能率の向上につながる。