(57)【要約】【課題】改良された食感を有し、その食感を長時間持続することができる日本ソバ茹麺の冷凍品、茹麺の状態で改良された食感を有しその食感を長時間持続することができる日本ソバ生麺のチルド品または冷凍品を提供すること。【解決手段】少なくともグルテン、小麦蛋白質部分分解物、食用酸化剤および／または食用還元剤、およびトレハロースを組み合わせて配合した生地原料を用いることを特徴とする日本ソバ生麺あるいは茹で麺の冷凍品。具体的にはソバ粉９０−３０重量部、小麦粉１０−６５重量部、グルテン０．５−５重量部、食用酸化剤および／または食用還元剤０．５−５重量部、小麦蛋白質部分分解物０．５−５重量部、トレハロース０．５−５重量部を生地原料とする。茹で麺の冷凍品は好ましくは電子レンジ対応品である。【選択図】　　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくともグルテン、小麦蛋白質部分分解物、食用酸化剤および／または食用還元剤、およびトレハロースを組み合わせて配合した生地原料を用いることを特徴とする日本ソバの生麺を凍結した日本ソバ生麺の冷凍品。
【請求項２】
ソバ粉９０−３０重量部、小麦粉１０−６５重量部、グルテン０．５−５重量部、食用酸化剤および／または食用還元剤０．５−５重量部、小麦蛋白質部分分解物０．５−５重量部、トレハロース０．５−５重量部を生地原料とする請求項１の日本ソバ生麺の冷凍品。
【請求項３】
少なくともグルテン、グルテン部分分解物、食用酸化剤および／または食用還元剤、およびトレハロースを組み合わせて配合した生地原料を用いることを特徴とする日本ソバの茹で麺を凍結した日本ソバ茹で麺の冷凍品。
【請求項４】
ソバ粉９０−３０重量部、小麦粉１０−６５重量部、グルテン０．５−５重量部、食用酸化剤および／または食用還元剤０．５−５重量部、小麦蛋白質部分分解物０．５−５重量部、トレハロース０．５−５重量部を生地原料とする請求項３の日本ソバ茹で麺の冷凍品。
【請求項５】
電子レンジ対応品である請求項４の日本ソバ茹で麺の冷凍品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、日本ソバの生麺または茹で麺の冷凍品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
茹麺については一般的に弾力に富んだ「こし」のある歯ごたえが求められており、やや蛋白含量の高い中力ないしは準強力小麦粉が主原料として用いられている。うどんの食感改良として馬鈴薯でんぷん、ワキシーコーンスターチ、タピオカでんぷん等を添加してもちもち性を与えたり、中華麺やそばの食感改良として小麦粉から分離したバイタルグルテンを添加して歯ごたえを強くしている。また、ホエー蛋白質に増粘多糖類、乳清ミネラル及びでんぷん類を配合してなる麺用品質改良剤が提案されている。
また、ここ数年電子レンジの普及に伴い、冷凍食品の品種及び量の増大化が望まれるようになってきた。しかし、麺類を冷凍した場合、冷凍保存時に氷結晶が成長し、結果として離水が発生することにより、麺類中に含まれるでんぷんの老化が起こると推定され、「こし」がなくなってしまうという問題点があった。
【０００３】
市販の日本ソバの茹で麺は、工場での製造工程及び製造後での流通過程に長時間を必要とするため、この間に食感が著しく低下してしまうのが現状である。また、かけソバ等を食する時は、長時間麺つゆにつけられて軟らかくなり、食感が低下し食味も落ちることが知られている。また、電子レンジや熱湯により加熱するだけで、あるいは加熱の前後に別添ソースやスープと合わせるだけで喫食に供し得る即席麺類がある。これらは常温での長期保存性が要求されるため、酸性域で加熱殺菌処理される。この処理により、本来の日本ソバが持っている歯ごたえのあるこしがでにくく、ボソボソした食感となってしまい、またこれら生麺類はα化処理も施されている関係から、元来水分含量が高いため麺同士が癒着してしまい、喫食時に熱湯を注いでも麺がほぐれにくく、食べづらいという欠点を有するようになる等、著しく製品の価値が低下するという問題点があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、改良された食感を有し、その食感を長時間持続することができる日本ソバ茹麺の冷凍品を提供することを目的とする。
本発明は、茹麺の状態で改良された食感を有し、その食感を長時間持続することができる日本ソバ生麺のチルド品または冷凍品を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成すべく本発明者は、麺用品質改良剤及び品質改良方法について検討した結果、原材料の小麦粉に特定の品質改良剤を組み合わせて添加することにより、従来の添加剤では不十分であった、麺に弾力性を付与する食感の改良効果が長時間持続して得られる事実を見いだし、また、この品質改良効果が加熱殺菌処理後、あるいは生麺及び茹麺のチルド又は冷凍保存後においても持続することを見いだし、この発明を完成させるに到った。
【０００６】
本発明は、少なくともグルテン、グルテン部分分解物、食用酸化剤および／または食用還元剤、およびトレハロースを組み合わせて配合した生地原料を用いることを特徴とする日本ソバの生麺、または茹で麺を凍結した日本ソバ生麺、または茹で麺の冷凍品を要旨としている。
【０００７】
ソバ粉９０−３０重量部、小麦粉１０−６５重量部、グルテン０．５−５重量部、食用酸化剤および／または食用還元剤０．５−５重量部、小麦蛋白質部分分解物０．５−５重量部、トレハロース０．５−５重量部を生地原料としており、本発明は、ソバ粉９０−３０重量部、小麦粉１０−６５重量部、グルテン０．５−５重量部、食用酸化剤および／または食用還元剤０．５−５重量部、小麦蛋白質部分分解物０．５−５重量部、トレハロース０．５−５重量部を生地原料として用いることを特徴とする日本ソバの生麺、または茹で麺を凍結した日本ソバ生麺、または茹で麺の冷凍品を要旨としている。
【０００８】
電子レンジ対応品であり、本発明は、ソバ粉９０−３０重量部、小麦粉１０−６５重量部、グルテン０．５−５重量部、食用酸化剤および／または食用還元剤０．５−５重量部、小麦蛋白質部分分解物０．５−５重量部、トレハロース０．５−５重量部を生地原料として用いることを特徴とする日本ソバの茹で麺を凍結した日本ソバ茹で麺の冷凍品であって、電子レンジ対応品の冷凍品を要旨としている。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明は、各種の品質改良剤を添加することで上記目的を達成することができた。
《トレハロース》
本発明で使用するトレハロースはグルコース２分子からなる非還元性二糖であり、本発明の目的を達成するためにはその起源、製法等は限定されていない。トレハロースは、麺生地のミキシングにおいて、生地の弾力性が失われず最適な生地状態が安定して得られるために必要であり、作用機作は不明であるが、小麦のグルテン（蛋白質）の水分保持力、生地中の遊離水に基づく最適な機能を引き出すことができる食品素材であるとともに冷凍焼け、ドッリップ、風味抜け、でんぷん老化、タンパク変性などの防止に有効な食品素材であるとして添加している。　また、トレハロースを生地の主原料であるソバ粉と小麦粉小麦粉（１００重量部）に対して、好ましくは総量で０．５重量部以上添加することで顕著なミキシング耐性向上等の効果が得られ、これらは、製ソバ麺性に悪影響を及ぼさない範囲で添加できる。
【００１０】
《グルテン》
小麦、とうもろこし、大豆などの穀物に含まれる蛋白質のうち、例えば小麦蛋白質はグルテニンとグリアジンを主成分として含み、通常小麦グルテンと称せられる。とうもろこし蛋白質はゼインを主成分として含み、通常トウモロコシグルテンと称せられる。これらはいずれも公知の物質であり、穀物から常法によって分離や抽出して得ることができる。小麦グルテンとは、生グルテン、粉末状の活性グルテン、もしくは変性グルテンのことである。ここで、生グルテンとは、小麦粉を水洗して小麦粉中の非水溶性蛋白質を分離して取り出したそのままの粘結塊状のものでもよいが、これを乾燥し粉砕して粉末状としたものが均一組成物を得るために望ましい。また活性グルテンは、生グルテンを熱変性をできるだけ受けないようフリーズドライまたはスプレードライ方式等で乾燥粉末化したものである。変性グルテンは、生グルテン又は活性グルテンを酸、アルカリ、酸化剤又は還元剤で化学的性質を変えない程度、ことに分解が生じない程度に処理した後、乾燥、粉末化したものである。
【００１１】
《グルテン部分分解物》
上記の穀物蛋白質をアルカリ、酸、酵素、還元剤又は酸化剤による分解処理の１種又は２種以上の組合せによる分解処理に付して得られる。具体的な調製法としては、特開平１−１２７０３２号公報に記載の方法等が利用できる。本発明では、小麦蛋白質を酸加熱後、アルカリ加温処理をして得た小麦蛋白質部分分解物に、食物繊維を配合した、弾力を付与し、湯伸び・茹で伸びを防止する製麺用改良剤として「グルパール６５３」（株式会社片山化学工業研究所）が好ましいものとして例示される。
【００１２】
小麦蛋白質部分分解物および小麦グルテンの配合割合は、小麦蛋白質部分分解物１重量部に対し、小麦グルテンを０．３〜５重量部とするのが麺類の品質改良効果の点で好ましい。これらの添加量としては、麺類中のソバ粉および小麦粉の１００重量部に対し、通常、小麦蛋白質部分分解物及び小麦グルテンを有効成分とする品質改良剤の製剤を各０．１〜７重量部とするのが適しており、各０．５〜５重量部とするのが好ましい。添加量が下限未満では麺類の品質改良効果が不十分となり、上限を越えても添加量の増大に見合う効果の向上が期待できないため、好ましくない。
【００１３】
《食用酸化剤および／または還元剤》
生地添加剤としての酸化剤は、グルテンの架橋反応に関しては、Ｓ−Ｈから（−Ｈ）を奪い取る化合物である。デヒドロアスコルビン酸（酸化型ビタミンＣ）あるいは酸化型ビタミンＣをつくりだす酵素のアスコルビン酸オキシダーゼが例示される。生地添加剤としての還元剤は、グルテンの架橋反応に関しては、Ｓ−Ｓに（−Ｈ）を供与する化合物である。システィン塩酸塩（Ｌ−シスチン）、アスコルビン酸（Ｎａ）が例示される。
Ｓ−Ｈ、Ｓ−Ｓ置換反応は、生地を還元剤で軟化させ、その後で、酸化剤の効果で一気にＳ−Ｓ結合を最大限に利用して強固な結合を作り出す。このような機能の製麺用改良剤として小麦粉、アスコルビン酸Ｎａ、Ｌ−シスチンからなる「エルサポート麺Ａ」（奥本製粉株式会社）が好ましいものとして例示される。
【００１４】
本発明の品質改良効果は、グルテン、食用酸化剤および／または食用還元剤、小麦蛋白質部分分解物、およびトレハロースを特定の配合割合で組合わせて初めて得られた効果である。その作用は明確ではないが、４成分の配合による特殊な作用が発揮されたものと考えられる。この発明の対象となる麺類としては、日本ソバの麺であり、生麺の冷凍品、茹で麺の冷凍品に適している。茹で麺は、茹で方には特に制限はなく、生麺、生麺冷凍品、半乾燥麺、乾燥麺から通常の方法で茹であげることができる。
【００１５】
添加方法としては、上記麺類の原材料に予め添加することも、処方中の水に対して分散させこれを原材料に添加する方法も可能である。このように原材料に添加した後、日本ソバ（蕎麦）麺に調製される。
なお、この発明の効果を阻害しない限り、上記成分以外に他の乳化剤（グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等）、増粘安定剤（キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、アルギン酸）、でんぷん並びに加水分解処理等を施した加工でんぷん、防腐剤、着色剤、香料等を併用してもよいが、できるだけ用いない方が好ましい。
【００１６】
次に、日本ソバ生麺の冷凍品の製造方法の概略を説明する。
表１に示す処方、表２に示す条件により日本ソバの生麺の冷凍品を製造する。参考までに、生麺の調理の概略を下欄に付記する。
【００１７】
【表１】
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【００１８】
【表２】
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【００１９】
表１に示す処方、表３に示す条件により日本ソバの茹で麺の冷凍品を製造する。参考までに、茹で麺冷凍品の調理の概略を下欄に付記する。
【００２０】
【表３】
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【００２１】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００２２】
実施例１
手打ち式麺機を使用して日本ソバの冷凍品
表４に示す処方、表５に示す条件により日本ソバの生麺を製造した。
そのうちの半量を耐冷凍の合成樹脂製袋で１食ごとに密封して−１１℃で１６日間保存した。残りは４０秒間茹でて、冷水（氷水）で急速冷却、および洗いをし、１食ごとの包装、クイックチラーで急速凍結した。冷凍保管温度は、−１１℃で１６日間保存した。
試食時、生麺の冷凍品は４０秒間茹でて、冷水（氷水）で急速冷却、および洗いをしザルに盛り付けた。茹で麺の冷凍品の解凍は、電子レンジで２分３０秒／食で行い、冷水（氷水）で急速冷却、および洗いをしザルに盛り付けた。
飲食の評価（官能試験）は、５段階評価（Ａ〜Ｅ）で、いずれも「Ａ：良好」の評価を得た。
【００２３】
【表４】
2004073070.tif 000005
【００２４】
【表５】
2004073070.tif 000006
【００２５】
実施例２
食味、食感に影響を有する素材の有無に関して、試食官能試験を行い、表５に示す結果を得た。
実施例１に準じて日本ソバの生麺を製造し、４０秒間茹でて、冷水（氷水）で急速冷却、および洗いをし、１食ごとの包装をし、クイックチラーで急速凍結した。冷凍保管温度は、−１１℃で１６日間保存した。
試食時、冷凍品の解凍は、電子レンジで２分３０秒／食で行い、冷水（氷水）で急速冷却、および洗いをしザルに盛り付けた。
試食官能試験の評価は、５段階評価（Ａ〜Ｅ）で示した。
【００２６】
【表６】
2004073070.tif 000007
【００２７】
【発明の効果】
改良された食感を有し、その食感を長時間持続することができる日本ソバ茹麺の冷凍品を提供することができる。
茹麺の状態で改良された食感を有し、その食感を長時間持続することができる日本ソバ生麺のチルド品または冷凍品を提供することができる。
【手続補正書】
【提出日】平成15年4月23日(2003.4.23)
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】特許請求の範囲
【補正方法】変更
【補正の内容】
【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくともグルテン、小麦蛋白質部分分解物、生地を軟化させるように作用する食用還元剤および強固な結合を作り出すように作用する食用酸化剤、およびトレハロースを組み合わせて配合した生地原料を用いることを特徴とする日本ソバの生麺を凍結した日本ソバ生麺の冷凍品。
【請求項２】
ソバ粉９０−３０重量部、小麦粉１０−６５重量部、グルテン０．５−５重量部、生地を軟化させるように作用する食用還元剤および強固な結合を作り出すように作用する食用酸化剤０．５−５重量部、小麦蛋白質部分分解物０．５−５重量部、トレハロース０．５−５重量部を生地原料とする請求項１の日本ソバ生麺の冷凍品。
【請求項３】
少なくともグルテン、グルテン部分分解物、生地を軟化させるように作用する食用還元剤および強固な結合を作り出すように作用する食用酸化剤、およびトレハロースを組み合わせて配合した生地原料を用いることを特徴とする日本ソバの茹で麺を凍結した日本ソバ茹で麺の冷凍品。
【請求項４】
ソバ粉９０−３０重量部、小麦粉１０−６５重量部、グルテン０．５−５重量部、生地を軟化させるように作用する食用還元剤および強固な結合を作り出すように作用する食用酸化剤０．５−５重量部、小麦蛋白質部分分解物０．５−５重量部、トレハロース０．５−５重量部を生地原料とする請求項３の日本ソバ茹で麺の冷凍品。
【請求項５】
電子レンジ対応品である請求項４の日本ソバ茹で麺の冷凍品。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１３
【補正方法】変更
【補正の内容】
【００１３】
《食用酸化剤および還元剤》
生地添加剤としての酸化剤は、グルテンの架橋反応に関しては、Ｓ−Ｈから（−Ｈ）を奪い取る化合物である。デヒドロアスコルビン酸（酸化型ビタミンＣ）あるいは酸化型ビタミンＣをつくりだす酵素のアスコルビン酸オキシダーゼが例示される。生地添加剤としての還元剤は、グルテンの架橋反応に関しては、Ｓ−Ｓに（−Ｈ）を供与する化合物である。システィン塩酸塩（Ｌ−シスチン）、アスコルビン酸（Ｎａ）が例示される。
Ｓ−Ｈ、Ｓ−Ｓ置換反応は、生地を還元剤で軟化させ、その後で、酸化剤の効果で一気にＳ−Ｓ結合を最大限に利用して強固な結合を作り出す。このような機能の製麺用改良剤として小麦粉、アスコルビン酸Ｎａ、Ｌ−シスチンからなる「エルサポート麺Ａ」（奥本製粉株式会社）が好ましいものとして例示される。エルサポート麺Ａの場合は、システィンを還元剤、ビタミンＣを酸化剤として機能させている。