(57)【要約】【課題】鮮度保持の効果が比較的長く持続し、かつ食品本来の味に影響がなく、食品の変質・変敗を抑制し、しかも本来の新鮮な食感を維持することができる、新規かつ改良された食品用の鮮度保持剤を提供する。【解決手段】緑茶抽出物とトレハロースとを含有することを特徴とする鮮度保持剤。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑茶抽出物とトレハロースとを含有することを特徴とする鮮度保持剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、緑茶抽出物とトレハロースとを併用することにより、抗酸化効果を高め、トレハロース特有の食感等を付与することができる、魚介類や水産加工品、肉製品、菓子類などの加工食品用の鮮度保持剤に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来の鮮度保持剤としては、一般的に食品等の酸化防止を主目的に使用されているものが多く、そこに含まれる抗酸化物質としては、ＢＨＴ、ＢＨＣなどの化学物質や、ビタミンＣ、クエン酸などの化学的合成品である有機酸、さらには天然抗酸化物質であるブルーベリー葉抽出物、ブドウ種子抽出物などがあり、これらを単独または併用しているものが様々な食品に広く利用されている。
【０００３】
緑茶の抗酸化成分は主としてポリフェノール類で、酸化防止剤として様々な食品に使用されている（例えば、特許文献１参照）。
また、トレハロースは主に保水性の改良やドリッブ防止用として従来から使用されており、トレハロースとエタノールを含有する鮮度保持剤も提案されている（例えば、特許文献２および特許文献３参照）。
しかしながら、緑茶抽出物をトレハロースと併用して鮮度保持剤とすることは、これら従来技術には全く教示されていない。
【０００４】
【特許文献１】
特開平１１−７５７８６号公報
【特許文献２】
特開平１０−１１７６８１号公報
【特許文献３】
特開平９−２５２７１９号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
緑茶抽出物は酸化防止効果があるものの、保水性の改良や、冷凍・解凍後のドリップ防止には効果が弱かった。又、トレハロースを用いた鮮度保持剤は、処理の効果は認められるものの、その効果の維持期間が１日程度しかなく、食品本来の味を損ねることもあり、必ずしも満足し得るものではなかった。
【０００６】
そこで本発明は、鮮度保持の効果が比較的長く持続し、かつ食品本来の味に影響がなく、食品の変質・変敗を抑制し、しかも本来の新鮮な食感を維持することができる、新規かつ改良された食品用の鮮度保持剤を提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
すなわち本発明の鮮度保持剤は、緑茶抽出物とトレハロースとを含有することを特徴とするものである。
かような鮮度保持剤は、健康上の不安要因なく摂取することができ、食品本来の味に対して悪影響を与えることなく、様々な食品における視覚的・味覚的な鮮度を保持するとともに食品の酸化を効果的に防止することができる。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明に使用する緑茶抽出物は、茶の生葉又はその乾燥物を水、アルコール又はこれらの混合物を抽出溶剤として抽出した後、抽出溶剤を減圧濃縮などの手段で除去することによって得ることができる。水で抽出した抽出液は、水を除去することなく、水抽出液のまま使用してもよい。
【０００９】
本発明の鮮度保持剤に使用するトレハロースは、二糖類の一つで、二分子のＤ−グルコースがその還元性基同士で結合した化合物であり、結合様式がα結合か、β結合かによって、α，α−体、α，β−体、β，β−体の三つの異性体が存在する。本発明においては、これらの異性体を単独で、あるいは二つ以上を組み合わせて使用することができるが、一般には天然に存在するα，α−体が使用される。
【００１０】
トレハロースは、融点が９７℃の斜方柱状晶の固体で、水に可溶性で、熱エタノールに微溶で、エーテルに不溶であることから、水に溶解させた水溶液として使用するのが一般的である。トレハロースは、以前は酵母からの抽出によって製造されていたが、近年では、澱粉から酵素により製造されたものが市販されている。
【００１１】
緑茶抽出物とトレハロースの配合比率は、いかなる比率でも調製可能であり、対象とする食品やその利用分野に応じて配合比率を変えて使用することができる。好ましくは緑茶抽出物とトレハロースの比率が質量比で１００：５から１００：１００であり、特に好ましくは１００：１０から１００：５０である。
【００１２】
本発明の鮮度保持剤はその効果を妨げないものであれば、必要に応じて有機酸や酸化防止剤、アルコール類、糖、甘味料、保存料、製造用剤、乳化剤、増粘安定剤、ビタミン類などの強化剤、香料、香辛料、苦味料、酵素、酸味料、ｐＨ調整剤、調味料、色素、着色料、光沢剤など、食品分野で通常使用されている種々の添加物を混合して使用することができる。
【００１３】
特にＬ−アスコルビン酸、クエン酸などの抗酸化性のある有機酸や、ポリフェノールを含有しているブルーベリー抽出物、イチョウ葉抽出物などの酸化防止剤の混合は効果が増大する。またアルコール類は酸化防止剤の安定剤として併用することができる。増粘安定剤や乳化剤の使用は、酸化防止剤を接触させて利用する場合に、食品の表面での酸化防止剤の保持にとりわけ有用である。一方、香料や香辛料、色素の利用は、酸化防止剤を接触させた食品の味や外観の調整に奏効しうるので、本発明の鮮度保持剤に、必要に応じて適宜これらの成分を添加することもできる。
【００１４】
有機酸としては、アスコルビン酸、アスコルビン酸Ｎａ、エリソルビン酸、エリソルビン酸Ｎａ、クエン酸Ｋ、クエン酸Ｎａ、リンゴ酸Ｎａなどの食品分野で通常用いられるものの１種または２種以上を混合して使用することができる。特にＬ−アルコルビン酸、クエン酸、リンゴ酸などは所期の効果の発揮にとりわけ有用であり、これらの有機酸は、塩の形態であってもよい。有機酸を配合するなどしてｐＨを約２乃至約４とした本発明の鮮度保持剤は、それ自体に微生物が増殖し難く、且つ、食品と接触させたときに違和感のない呈味を提供することができる。さらに、対象の食品におけるドリップの発生を抑制する効果も発揮し得る。
【００１５】
酸化防止剤としては、リンゴエキス、ドクダミ抽出物、ブルーベリー葉抽出物、コメヌカ油抽出物、没食子酸、エラグ酸、カテキン、プロアントシアニジンなどの天然抽出物、エリソルビン酸、クエン酸エステル、エリソルビン酸Ｎａなどの有機酸類、ビタミンＣ、ビタミンＥなどのビタミン類、ＥＤＴＡ−Ｃａ・Ｎａなどの無機塩などの１種または２種以上を混合して使用できる。
【００１６】
アルコール類としては具体的には、エタノール（合成アルコール、発酵アルコール）、高級アルコールなどが挙げられ、これらの１種または２種以上を混合して使用できる。
【００１７】
糖や甘味料としては、ソルビット、ブドウ糖、サッカリン、サッカリンナトリウム、アスパルテーム、キシリトール、グリチルリチン酸ナトリウム、ステビア、単糖類、二糖類、オリゴ糖類などの１種または２種以上を混合して使用できる。
【００１８】
保存料としては、しらこたん白、ポリリジンなどの天然抽出物、ソルビン酸、ソルビン酸Ｋなどの化学合成品などの１種または２種以上を混合して使用できる。
【００１９】
製造用剤としては、タンニン、グレープフルーツ種子、酵素処理茶抽出物、シソエキス、ブドウ果皮抽出物、茶乾留物などの植物抽出物、ビロリン酸Ｋ、ピロリン酸Ｎａ、メタリン酸Ｋなどの無機塩類、酵母細胞膜、ダイズ多糖類などの多糖類、グルコサミン、コウジ酸などの動物由来物質、コバルト、鉄、ニッケルなどの金属類、脂肪酸、窒素、コラーゲン、グルコマンナン、ゼラチン、オゾンなどが挙げられる。
【００２０】
乳化剤としては、サポニン、ダイズサポニン、レシチン、トマト抽出物などの天然抽出物、グリセリンエステル、ショ糖エステル、ソルビタンエステル、プロピレングリコールエステルなどの１種または２種以上を混合して使用できる。
【００２１】
増粘安定剤としては、グァーガム、タラガム、アラビアガム、カードラン、キサンタンガムなどの多糖類、カラギナン、アルギン酸などの海藻抽出物、キチン、キトサンなどの甲殻抽出物、ペクチンなどの植物抽出物、デキストランなどが挙げられる。
【００２２】
強化剤としては、ビタミンＡ、ビタミンＢ２  、ビタミンＢ６  、ビタミンＣ、ビタミンＥなどのビタミン類、クエン酸Ｃａ、炭酸Ｃａなどのカルシウム塩類、塩化鉄、クエン酸鉄などの鉄塩類、ロイシン、テアニン、グルタミン酸などのアミノ酸などが挙げられる。
【００２３】
香料や香辛料としては、ブドウ、ブルーベリー、マッシュルーム、マイタケ、ユーカリ、リンゴなどを基原物質とする香料、コショウ、ゴマ、ハッカ、バジル、ニンニク、オレガノなどを基原物質とする香辛料などが挙げられる。
【００２４】
苦味料としては、ホップ、カフェイン、香辛料、テオブロミン、オリーブ茶、ダイダイ抽出物、ヨモギ抽出物などが挙げられる。
【００２５】
酵素としては、アミラーゼ、カタラーゼ、タンナーゼ、パパイン、プロテアーゼ、乳酸菌、グルコースオキシダーゼ、トランスフェラーゼなどが挙げられる。
【００２６】
酸味料やｐＨ調整剤としては、クエン酸、クエン酸Ｋ、クエン酸Ｎａ、コハク酸、コハク酸Ｎａ、酢酸Ｎａ、酒石酸、酒石酸Ｎａ、炭酸、乳酸、乳酸Ｎａ、酢酸などが挙げられる。
【００２７】
調味料としては、アスパラギン、バリンなどのアミノ酸類やイノシン酸Ｎａ、リボヌクレオチドカルシウム、などの核酸、塩化Ｋ、塩水湖水ミネラル液、ホエイソルト、クロレラエキスなどの無機塩、みりん、酢、味噌、酵母エキス、昆布エキスなどが挙げられる。
【００２８】
色素や着色料としては、アナトー、クチナシ、カロチノイド、アントシアニン、フラボノイドなどの天然抽出物、アルミ末、金、銀などの金属類、赤２、赤４０、黄４、黄５、緑３、青１、鉄葉緑素などが挙げられる。
【００２９】
なお、上記のような種々の添加物成分の鮮度保持剤中への好ましい添加量は、食品の鮮度保持を目的として鮮度保持剤を食品に接触させる際に、各種添加物の有効量が鮮度保持在中に含有されているようにすればよい。
【００３０】
また、本発明の鮮度保持剤は、調製後に濃縮したり、さらに乾燥して粉末化した製品とすることができる。また粉末化したものを適宜溶解及び／又は希釈して使用することも可能である。
【００３１】
種々の添加物成分を含む本発明の鮮度保持剤は、透明度ないしは濁度に関しても特に制限はない。鮮度保持剤が不溶性成分を含有していると、対象とする食品に適用したときに不溶性成分が食品表面に付着し、食品の外観や食感に影響を与える場合があるので、このような影響が懸念される場合には、鮮度保持剤は透明液であることが望ましい。
【００３２】
本発明の鮮度保持剤を製造するには、以上に示したような各種成分とそれらの添加量に基づいて、対象の食品の種類やその利用分野に応じて選ばれる適宜の組成に配合し、必要に応じて、希釈、濃縮、乾燥、濾過、遠心分離等の処理を施し、緑茶抽出物とトレハロースを含む鮮度保持剤組成物を含有する画分を採取すればよい。鮮度保持剤の使用形態としては液体、粉末、ペースト、粒状などのいかなる形態でもよい。また、各種成分を配合する順序や、各種処理を施す時期には特に制限はない。
【００３３】
かくして得られる本発明の鮮度保持剤で食品の鮮度を保持するには、鮮度保持剤を魚介類や魚の干物などに接触させればよく、お菓子、バター、魚や肉等の練り製品、加工品などには製造過程で鮮度保持剤をこれら食品に添加すればよい。鮮度保持剤を適用する対象の食品は、新鮮であればあるほど鮮度保持効果が良好に発現するため有利である。
【００３４】
本発明の鮮度保持剤を対象の食品と接触させるには、食品に鮮度保持剤をスプレーするか、あるいは食品の種類に応じて適宜の時間、例えば干物の場合数十秒乃至２０分間程度、鮮度保持剤液中に干物を浸漬して処理すればよく、かかる処理により干物の経時的劣化を抑制し、新鮮な外観、食感及び呈味を保持することができる。また、お菓子、バター、魚等の練り製品などには、その製造過程で鮮度保持剤を添加すれば、経時的酸化を抑制し、新鮮な外観、食感を保持することができる。
【００３５】
処理温度に特に制限はないけれども、通常４０℃以下、好ましくは５℃乃至３０℃の範囲から適宜選ばれる。鮮度保持剤で処理した食品の保存温度は鮮度保持剤による鮮度保持効果が達成される温度であればいずれでもよい。効果的な保存温度は、食品の種類やその利用形態にもよるけれども、通常１５℃以下、好ましくは５℃以下である。保存温度の下限は、鮮度保持効果の観点からは特に制限はない。したがって、家庭用又は業務用の冷蔵庫又は冷凍庫が通常達成しうる−８０℃程度以上の温度はいずれも保存温度として利用できる。
【００３６】
また、本発明の鮮度保持剤には食品の鮮度保持効果のみならず、凍結・解凍に伴うドリップを抑制する効果も発揮し得るので、鮮度保持剤で処理した食品を、その凍結温度以下、通常−２０℃以下、好ましくは−３０℃以下に急速冷凍し保存する場合には、極めて長期にわたる食品の鮮度保持が達成される。なお凍結保存した食品は、利用の際に、適宜の方法で解凍して直ちに利用したり、解凍後に本発明の鮮度保持剤をさらに接触させて利用したり、さらには、解凍後に再度本発明の鮮度保持剤を接触させ、再度凍結温度を上回る温度で保存した後利用することも可能である。
【００３７】
本発明の鮮度保持剤は、水産関係や菓子類などの加工食品の鮮度保持方法に適用することができる。具体的には、魚の干物、魚や肉等の練り製品、魚や肉等の煮物、スナック菓子やバタークリーム、キャラメル、ういろう、ラーメン、うどん、そば、漬物などが挙げられる。
【００３８】
本発明を以下の実験例や実施例によりさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
【００３９】
＜実施例１＞
茶樹の葉の乾燥粉末１００重量部に対して水とアルコールの混合液５００重量部を混合し、２４時間常温で抽出を行って、抽出液を得た。この抽出液から茶葉を除去したのち減圧濃縮を行い、固形分濃度約４０重量％の緑茶抽出液を得た。
得られた緑茶抽出液６．２５ｇに、トレハロース（商品名「トレハ」、（株）林原製）５ｇを入れ、水で１００ｇにして、本発明の鮮度保持剤を調製した。
【００４０】
＜比較例１＞
実施例１に記載した方法と同様にして得られた緑茶抽出液のみ６．２５ｇを水で１００ｇにして、比較用の鮮度保持剤を調製した。
【００４１】
＜試験例１＞
開いたアジを飽和食塩水に３０分間浸漬して水洗した後、実施例２または比較例１の液に１分間浸し、１時間風通しのよい場所で乾燥させた。同様にして、開いたアジを飽和食塩水に３０分間浸漬して水洗した後、１時間風通しのよい場所で乾燥させた物を対照とした。乾燥後、それぞれのアジを冷蔵庫で保存し、適当な日数経過後に外観、臭い、食感、ＰＯＶ値の測定を行った。結果を表１に示す。
【００４２】
【表１】
2004180614.tif 000002
【００４３】
表１の通り、実施例１の本発明の鮮度保持剤に浸したアジは、水に浸したアジ（対照）に比べて、外観、臭い、食感が良く、酸化の指数であるＰＯＶにおいても低い値を示した。またトレハロースを加えていない比較例１と比べても、外観、臭い、食感、ＰＯＶにおいて、鮮度保持効果や保水性、みずみずしさが見られた。食感において、実施例１の本発明の鮮度保持剤に浸したアジは１週間経っても、焼くとみずみずしく柔らかい食感を保った。比較例１の鮮度保持剤に浸したアジはみずみずしさがなかった。
【００４４】
外観、臭いおよび食感の評価はパネラー６人による下記のような基準で５段階評価で行い、平均をとり四捨五入で整数値にした。
2004180614.tif 000003
【００４５】
2004180614.tif 000004
【００４６】
2004180614.tif 000005
【００４７】
＜試験例２＞
開いたアジを飽和食塩水に３０分間浸漬して水洗した後、実施例１または比較例１の液に１分間浸し、１時間風通しのよい場所で乾燥させた。同様にして、開いたアジを飽和食塩水に３０分間浸漬して水洗した後、１時間風通しのよい場所で乾燥させた物を対照とした。乾燥後、それぞれのアジを−２０℃で保存し、１ヵ月後に解凍前後の外観、臭い、食感、ＰＯＶ値の測定を行った。結果を表３に示す。評価は試験例１と同様に行った。
【００４８】
【表２】
2004180614.tif 000006
【００４９】
表２の通り、実施例１の本発明の鮮度保持剤に浸したアジは、水に浸したアジ（対照）に比べて、外観、臭い、食感が良く、酸化の指数であるＰＯＶにおいても低い値を示した。またトレハロースを加えていない比較例１と比べても、外観、臭い、食感、ＰＯＶにおいて、鮮度保持効果が見られた。食感において、実施例１の本発明の鮮度保持剤に浸したアジは冷凍１ヶ月経っても、焼くとみずみずしく柔らかい食感を保った。比較例１の鮮度保持剤に浸したアジはみずみずしさがなかった。
【００５０】
＜試験例３＞
バター２０ｇ、卵１／２個、砂糖２５ｇ、ベーキングパウダー小さじ１、小麦粉１００ｇに実施例１に記載した方法と同様にして得られた緑茶抽出液のみを１５ｇ入れて混練し、油で揚げドーナツを作成した（試験Ｎｏ．１）。また、バター２０ｇ、卵１／２個、砂糖２５ｇ、ベーキングパウダー小さじ１、小麦粉１００ｇに実施例１で得た緑茶抽出液１５ｇとトレハロース（商品名「トレハ」）２．５ｇを入れて混練し、油で揚げてドーナツを作成した（試験例Ｎｏ．２）。対照としてバター２０ｇ、卵１／２個、砂糖２５ｇ、ベーキングパウダー小さじ１、小麦粉１００ｇ、水１５ｇを入れて混練し、油で揚げてドーナツを作成した（試験Ｎｏ．３）。これらのドーナツを４０℃で５日間保存した後、それぞれのＰＯＶを測定した。結果を表３に示す。
【００５１】
【表３】
2004180614.tif 000007
【００５２】
表３からわかるように、本発明の鮮度保持剤を添加したドーナツ（試験Ｎｏ．２）は水を添加したドーナツ（試験Ｎｏ．３）に比べて、高い鮮度保持効果を示した。また、緑茶抽出液のみを添加したドーナツ（試験Ｎｏ．１）に比べても高い鮮度保持効果を示した。
【００５３】
表１、表２、表３に示すとおり、本発明の鮮度保持剤を接触又は添加せしめた食品と、接触又は添加せしめていない食品とでは、酸化の度合い、食感並びに変色、褐変の変化において明らかな差異があり、本発明の鮮度保持剤が高い鮮度保持効果を有することが確認された。
【００５４】
【発明の効果】
以上の説明からわかるように、本発明の鮮度保持剤によれば、これを対照の食品に接触又は添加せしめることで、食品の経時的劣化を抑制し、新鮮な色、食感を保持することが可能になる。
【００５５】
しかも本発明の鮮度保持剤は、人体や環境に対して何等問題のないものを有効成分としているものであり、従来のいわゆる保存料とは本質的に異なる物質である。したがって、本発明の鮮度保持剤によれば、その優れた鮮度保持効果と安全性により、これまでの生鮮食品の流通方式や販売形態を発展させる可能性を提供するものとして期待される。