(57)【要約】【課題】本発明は、調理の際、火加減等を調節してアルコールを蒸発させることなく、そのまま用いることができ、料理の初心者でも容易に醸造酒の旨味等を引き出すことが可能な料理酒とその製法を提供することを目的とする。【解決手段】清酒又は果実酒からアルコール成分をエチルアルコールの沸点以下の温度で留去して得られるアルコール濃度が５体積％〜１１体積％の料理酒と、常圧蒸留手段又は減圧蒸留手段を用いる該料理酒の製造方法である。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
清酒又は果実酒からアルコール成分をエチルアルコールの沸点以下の温度で一部除去してなるアルコール濃度が５体積％〜１１体積％の料理酒。
【請求項２】
清酒若しくは果実酒を常圧蒸留又は減圧蒸留してアルコール成分をエチルアルコールの沸点以下の温度で一部留去し、アルコール濃度を５体積％〜１１体積％にすることを特徴とする料理酒の製造方法。
【請求項３】
もろみを常圧蒸留又は減圧蒸留してアルコール成分をエチルアルコールの沸点以下の温度で一部留去し、アルコール濃度を５体積％〜１１体積％とした後、該もろみを圧搾して液分を分離することを特徴とする料理酒の製造方法。
【請求項４】
請求項２又は３記載の方法により製造してなる料理酒。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
この発明は、料理酒及び料理酒の製造方法、特に清酒等の旨味、風味を十分活かした料理酒及び常圧蒸留又は減圧蒸留等を用いる該料理酒の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、清酒等は料理酒として用いられているが、料理の際、料理人が経験則により火加減等を調節しながら、料理した食物の酒の匂いが消える程度にアルコールを蒸発させ、清酒等の旨味や風味成分をうまく引き出し味付けをしている。そして、このアルコールは食材の臭みを除去する役割も果たしている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、料理人の経験則に頼っていたのでは適切な味付けの確実性に乏しいし、経験の乏しい料理人の場合は清酒等の旨味、風味を十分引き出すことができない。  そのため折角の料理が台無しになり、高価な材料の経済的損失と徒労を招来することも少なくなかった。また、アルコール成分１２体積％〜１６体積％の清酒に塩分を２重量％以上含有させた料理酒（調味料）も市場に出ているが、これは含まれる塩分ため清酒の旨味、風味を損なうものである。
【０００４】
そこで、この発明は、料理の際、火加減等を調節してアルコールを蒸発させることなく、そのまま用いることができ、料理の初心者でも容易に清酒等の旨味、風味を用いることが可能でかつアルコールの前記食材臭消臭機能をも維持する料理酒及びその製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するために、鋭意研究した結果、清酒等を常圧蒸留、減圧蒸留等によりエチルアルコールの沸点以下の低温でアルコール成分を一部留去してアルコール濃度を所定濃度にすると、▲１▼食材の臭い消しの役割を有すると共にその独特の風味を付加するアルコール成分の機能を損なわず、▲２▼酒を好まない人にも料理した食物に酒臭さを感じさせず、▲３▼元の清酒等の旨味と風味をそのまま残存させる結果、そのまま料理に用いることができる料理酒が得られることを見出し本発明を完成させた。
【０００６】
すなわち、本発明のうち請求項１記載の発明は、清酒又は果実酒からアルコール成分をエチルアルコールの沸点以下の温度で一部除去してなるアルコール濃度が５体積％〜１１体積％の料理酒である。
【０００７】
この発明において、清酒又は果実酒を用いることができるが、清酒を用いる方が好ましい。また、果実酒としてはブドウ酒を用いるのが好ましい。この場合、清酒等（以下、清酒等とは清酒と果実酒を意味する。）としては、濾過、清澄等の精製工程又は火入れ等の加熱処理をしたものを用いてもよいが、必ずしもそういうものを用いる必要はなく、その途中の工程のもの、若しくはもろみ等の圧搾により液分を分離した状態のもの又はもろみの状態のものを用いてもよい。アルコール成分を除去する際の温度はエチルアルコールの沸点（約７８℃）以下であればよいが、好ましくは室温〜７０℃である。  エチルアルコールの沸点を超えると、清酒等の風味や旨味が損なわれるからである。除去の方法としては、常圧蒸留、減圧蒸留、溶剤（アルコールは溶けるが水は溶けない溶剤）による抽出等が例示される。
【０００８】
アルコール濃度を５体積％〜１１体積％とするのは、１１体積％を超えると、料理した食物に酒の臭いが意識されるようになり、清酒等本来の旨味と風味を料理に十分引き出すことができないからである。また、５体積％未満であると、アルコールが付加する独特の風味を損ない、また、アルコールの食材に対する臭み消しの機能が十分発揮できなくなるからである。アルコールの好ましい濃度は７体積％〜１０体積％であり、特に好ましいのは９体積％〜１０体積％である。
【０００９】
本発明のうち請求項２記載の発明は、清酒若しくは果実酒を常圧蒸留又は減圧蒸留してアルコール成分をエチルアルコールの沸点以下の温度で一部留去し、アルコール濃度を５体積％〜１１体積％にすることを特徴とする料理酒の製造方法であり、請求項３記載の発明は、もろみを常圧蒸留又は減圧蒸留してアルコール成分をエチルアルコールの沸点以下の温度で一部留去し、アルコール濃度を５体積％〜１１体積％とした後、該もろみを圧搾して液分を分離することを特徴とする料理酒の製造方法である。
【００１０】
請求項２記載の発明において、清酒又は果実酒を用いることができるが、清酒を用いる方が好ましい。また、果実酒としてはブドウ酒を用いるのが好ましい。この場合、清酒等としては、濾過、清澄等の精製工程又は火入れ等の加熱処理をしたものを用いてもよいが、必ずしもそういうものを用いる必要はなく、その途中の工程のもの、若しくはもろみ等の圧搾により液分を分離した状態のものを用いてもよい。請求項３記載の発明においても、もろみは清酒用のもろみと果実酒用のもろみの双方を含むが、清酒用のもろみを用いるのが好ましい。
【００１１】
請求項２又は３記載の発明において、蒸留温度はエチルアルコールの沸点（約７８℃）以下であればよい。エチルアルコールの沸点を超えると、清酒等の風味や旨味が損なわれるからである。なお、減圧蒸留温度において、あまりその温度が低すぎると減圧調整が困難になる。減圧蒸留温度のより好ましい範囲は４０℃〜７０℃であり、特に好ましいのは４５℃〜６５℃である。
【００１２】
請求項２、３記載の発明において、料理酒のアルコール濃度を５体積％〜１１体積％とするのは、１１体積％を超えると、料理した食物に酒の臭いが意識されるようになり、清酒等本来の旨味と風味を料理に十分引き出すことができないからである。  また、５体積％未満であると、アルコールが付加する風味を損ない、さらに、アルコールの食材に対する臭み消しの機能が十分発揮できなくなるからである。アルコールの好ましい濃度は７体積％〜１０体積％であり、特に好ましいのは９体積％〜１０体積％である。
【００１３】
本発明のうち請求項４記載の発明は、請求項２又は３記載の方法により製造してなる料理酒である。
【００１４】
【作用】
請求項１又は４記載の発明の料理酒は、清酒又は果実酒からアルコール成分をエチルアルコールの沸点以下の低温で除去しているので、第１に従来の火加減を調節する調理法を用いる場合に比べ、清酒等本来の旨味、風味を損なうことがない、第２にアルコール濃度を５体積％〜１１体積％としているので、料理酒としてアルコール含有量のバランスがよく、アルコール成分は食材の臭い消しとその独特の風味を付加する役割を十分果たすと共に、酒を好まない人にも料理した食物に酒臭さを感じさせず、かつ料理した食物に元の清酒等の旨味と風味をそのまま引き出す作用を有する。
【００１５】
また、請求項２又は３記載の発明の料理酒の製造方法は、アルコールの除去に常圧蒸留又は減圧蒸留法を用いているので、醸造酒からほぼアルコールのみをその沸点以下の低温で簡単に留去できる。
【００１６】
【実施例】
以下、本発明を実施例により具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。
【００１７】
（実施例１）
精製工程を経たアルコール１４体積％の清酒１，０００リットルを蒸留器（明石アルミニウム工業所社製減圧蒸留器）を用い、６０ｃｍＨｇ〜７０ｃｍＨｇの減圧下おいて、４８℃〜６０℃の温度で約６時間蒸留して、アルコール成分の一部を留去し、アルコール成分が約１０体積％の料理酒６００リットルを得た。
【００１８】
（実施例２）
アルコール１４体積％の液分１，０００リットルを含むもろみ１，０５６リットルを蒸留器（明石アルミニウム工業所社製減圧蒸留器）を用い、６０ｃｍＨｇ〜７０ｃｍＨｇの減圧下おいて、４８℃〜６０℃の温度で約６時間蒸留して、アルコール成分の一部を留去し、その後もろみを圧搾・精製してアルコール成分が約１０体積％の料理酒６００リットルを得た。
【００１９】
得られた料理酒は、元の清酒等の旨味と風味を残したまま、アルコール成分が食材の臭い消しとその独特の風味を付加する役割を十分果たすと共に、酒を好まない人にも料理した食物に酒臭さを感じさせないように、アルコール含有量が適正に調整されているので、そのまま料理に用いることができ、料理の初心者でも容易に料理した食物に清酒の旨味、風味を活かすことができる。したがって、煮物、すき焼き、鍋物等加熱を必要とする料理の他、生もの等とくに加熱を必要としない料理をも含むすべての料理に好適に用いることができる。
【００２０】
【発明の効果】
以上説明したように、請求項１又は４記載の料理酒は、元の清酒等の旨味と風味を残したまま、アルコール成分が食材の臭い消しとその独特の風味を付加する役割を十分果たすと共に、酒を好まない人にも料理した食物に酒臭さを感じさせないように、アルコール含有量がバランスよく調整されているので、そのまま料理に用いることができ、料理の初心者でも容易に料理した食物に清酒等の旨味、風味を活かすことができる。したがって、煮物、すき焼き、鍋物等加熱を必要とする料理の他、生もの等とくに加熱を必要としない料理をも含むすべての料理に好適に用いることができる。
【００２１】
また、請求項２又は３記載の料理酒の製造方法によれば、アルコールの除去に常圧蒸留法又は減圧蒸留法を用いているので、清酒等からほぼアルコールのみをその沸点（約７８℃）以下の低温で簡単に留去できるため、上記のように元の清酒等の旨味と風味をそのまま残し、前記食材臭消臭等のアルコールの機能を発揮すべくその含有量がバランスよく調整された料理酒を、容易、簡単、かつ安価なコストで提供することができる。