(57)【要約】【課題】原酒に添加して酒を調製するための割水に特定の機能を有する水溶液を採用し、当該割水の機能を有効に利用して、当該割水を添加して調製された酒の熟成を抑制または促進する調整を行う。【解決手段】原酒に添加して酒を調製するための割水として無機酸の酸水溶液または無機塩のアルカリ水溶液を採用し、前記割水を添加して調製された酒を所定期間貯蔵して酒の熟成度を調整する。【選択図】    図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
原酒に添加して酒を調製するための割水として無機酸の酸水溶液を採用し、前記割水を添加して調製された酒を所定期間貯蔵することを特徴とする酒の熟成調整方法。
【請求項２】
請求項１に記載の酒の熟成調整方法において、前記無機酸は、塩酸、硫酸、硝酸、およびリン酸の群から選択される少なくとも１種の無機酸であることを特徴とする酒の熟成調整方法。
【請求項３】
原酒に添加して酒を調製するための前記割水として無機塩のアルカリ水溶液を採用して、前記割水を添加して調製された酒を所定期間貯蔵することを特徴とする酒の熟成調整方法。
【請求項４】
請求項３に記載の酒の熟成調整方法において、前記無機塩は、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、および炭酸ナトリウムの群から選択される少なくとも１種の無機塩であることを特徴とする酒の熟成調整方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、日本酒に属する清酒や焼酎等、酒の熟成を調整する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
日本酒等の酒の製造過程では、原酒に割水を添加して酒を調製する工程があり、割水を原酒に添加して調製された酒は適宜の期間貯蔵されて、製品として出荷される。この貯蔵の期間には、原酒は割水と混合した状態で熟成され、原酒にみられる荒い刺激味が消失してまろやか味となり、所謂熟成味が出ている酒となる。この場合、酒の熟成の度合いは、貯蔵する温度や時間に大きく依存する。また、酒の貯蔵期間中には、酒の品質を低下させることになる劣化が発生するおそれがり、この劣化を抑制するために、酒の貯蔵は低温（例えば５℃）で行うのが一般である。
【０００３】
従来の酒の製造過程においては、清酒や焼酎等の日本酒の熟成工程における劣化や変色の発生、貯蔵期間中での劣化や変色の発生、流通過程における劣化や変色の発生を予期して、これらの問題に対処する方法が提案されている。当該方法は、原酒の割水として、地下水等を脱気して溶存酸素を除去した脱気水を採用する方法であって、日本酒が置かれる上記した各状況下において、酒に対する溶存酸素の影響（酸化に起因する劣化や変色）を抑制することを意図してものである（特許文献１参照）。
【０００４】
【特許文献１】
特開平６−１４１８４０号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
このように、割水を原酒に添加して調製された酒の貯蔵期間中の熟成の度合いは、貯蔵温度および貯蔵時間に大きく依存する。この場合、酒の品質の劣化を抑えるために酒を低温貯蔵する必要があるが、単なる低温貯蔵では酒の品質の劣化を十分には抑制できない。また、酒を低温貯蔵して熟成する場合には、所定の熟成度に達するには時間がかかるため、結果として、長期間製品を在庫することになる。
【０００６】
従って、本発明の目的は、原酒に添加して酒を調製するための割水に特定の機能を有する水溶液を採用し、当該割水の機能を有効に利用して、当該割水を添加して調製された酒の熟成を調整することによって、上記した各問題に対処することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、酒の熟成調整方法に関する。本発明に係る第１の酒の熟成調整方法は、原酒に添加して酒を調製するための割水として無機酸の酸水溶液を採用し、前記割水を添加して調製された酒を所定期間貯蔵することを特徴とするものである。当該熟成調整方法においては、前記無機酸としては、塩酸、硫酸、硝酸、およびリン酸の群から選択される少なくとも１種の無機酸を採用することが好ましい。
【０００８】
また、本発明に係る第２の酒の熟成調整方法は、原酒に添加して酒を調製するための前記割水として無機塩のアルカリ水溶液を採用して、前記割水を添加して調製された酒を所定期間貯蔵することを特徴とするものである。当該熟成調整方法においては、前記無機塩としては、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、および炭酸ナトリウムの群から選択される少なくとも１種の無機塩を採用することが好ましい。
【０００９】
【発明の作用・効果】
本発明に係る第１の熟成調整方法においては、割水として、無機酸の酸水溶液を採用している。当該割水は、原酒の非酵素的熟成である酸化を防止して劣化を大きく抑制することができるとともに、原酒の熟成度合いを抑制することができる。このため、当該熟成調整方法を採用すれば、原酒に割水を添加して調製された酒を、酒の品質をほとんど劣化させることなく、常温またはこれに近い温度（常温貯蔵）で貯蔵することができる。
【００１０】
また、本発明に係る第２の熟成調整方法においては、割水として、無機塩のアルカリ水溶液を採用している。当該割水は、原酒の酵素的熟成を大きく促進する。このため、当該熟成調整方法を採用すれば、原酒に割水を添加して調製された酒を、５℃程度の低い温度での貯蔵（低温貯蔵）に適していて、かかる貯蔵によって熟成時間の短縮を図ることができ、結果的に、酒の品質を劣化を抑えることができる。
【００１１】
また、本発明に係る第１の熟成調整方法および第２の熟成調整方法を適宜使い分けすれば、同じ時期に作った酒であっても異なる酒質の酒を作ることができ、その時点で要望される酒質の酒を容易に作ることができるという利点がある。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明は、原酒に割水を添加して調製された酒を貯蔵して、酒の熟成を調整する方法である。図１には、本発明が適用対象とする酒である日本酒（清酒）の製造の各工程を順次に示すフローチャートである。
【００１３】
当該清酒の製造方法は従来公知のもので、初添え工程、仲添え工程、留添え工程を備え、これらの工程により仕込まれて生成された仕込み原料を熟成工程で熟成して、熟成もろみを生成する。熟成工程で生成された熟成もろみは、圧搾工程で絞って酒粕を分離して原酒とし、これに割水を添加して清酒に調製する。調製された清酒は、一般には、例えば５℃程度の温度で所定の期間貯蔵（低温貯蔵）されて、製品として出荷される。
【００１４】
本発明に係る第１の熟成調整方法では、清酒の調製工程で使用する割水に、無機酸の酸水溶液を採用するものである。酸水溶液としては、具体的には、塩酸水溶液、硫酸水溶液、硝酸水溶液、リン酸水溶液等を採用することができる。塩酸水溶液からなる割水は、塩酸濃度が１０−３ｍｏｌ／Ｌ〜１０−６ｍｏｌ／Ｌの範囲で、ｐＨが３  〜６の範囲であることが好ましい。硫酸水溶液からなる割水は、硫酸濃度が０．５×１０−３ｍｏｌ／Ｌ〜０．５×１０−６ｍｏｌ／Ｌの範囲で、ｐＨが３  〜６の範囲であることが好ましい。硝酸水溶液からなる割水は、硝酸濃度が１０−３ｍｏｌ／Ｌ〜１０−６ｍｏｌ／Ｌの範囲で、ｐＨが３  〜６の範囲であることが好ましい。リン酸水溶液からなる割水は、リン酸濃度が１０−３ｍｏｌ／Ｌ〜１０−６ｍｏｌ／Ｌの範囲で、ｐＨが３  〜６の範囲であることが好ましい。
【００１５】
これらの各割水については、一般水である従来の割水と同一の割合で原酒に添加する。割水を添加して調製された清酒は、さらに熟成を調整するために所定の期間貯蔵され、貯蔵された清酒は製品として出荷される。清酒は、この間、熟成してまろやかな美味な味となる。
【００１６】
本発明に係る第１の熟成調整方法によれば、無機酸の酸水溶液である割水の作用により、原酒の非酵素的熟成である酸化が防止されるとともに、清酒の熟成度合いを抑制することができる。このため、当該熟成調整方法を採用することにより、原酒に割水を添加して調製された酒を、酒の品質をほとんど劣化させることなく、常温またはこれに近い温度（常温貯蔵）で貯蔵することができるという利点がある。
【００１７】
本発明に係る第２の熟成調整方法では、清酒の調製工程で使用する割水に、無機塩のアルカリ水溶液を採用するものである。アルカリ水溶液としては、具体的には、水酸化ナトリウム水溶液、水酸化カリウム水溶液、炭酸ナトリウム水溶液等を採用することができる。水酸化ナトリウム水溶液からなる割水は、水酸化ナトリウム濃度が１０−３ｍｏｌ／Ｌ〜１０−６ｍｏｌ／Ｌの範囲で、ｐＨが１１  〜８の範囲であることが好ましい。水酸化カリウム水溶液からなる割水は、水酸化カリウム濃度が１０−３ｍｏｌ／Ｌ〜１０−６ｍｏｌ／Ｌの範囲で、ｐＨが１１  〜８の範囲であることが好ましい。炭酸ナトリウム水溶液からなる割水は、炭酸ナトリウム濃度が１０−３ｍｏｌ／Ｌ〜１０−６ｍｏｌ／Ｌの範囲で、ｐＨが１０．５〜７．５の範囲であることが好ましい。
【００１８】
これらの各割水においては、一般水である従来の割水と同一の割合で原酒に添加する。割水を添加して調製された清酒は、さらに熟成の調整のために所定の期間貯蔵され、貯蔵された清酒は製品として出荷される。清酒は、この間、熟成してまろやかな美味な味となる。
【００１９】
本発明に係る第２の熟成調整方法によれば、無機塩のアルカリ水溶液である割水の作用により、清酒の酵素的熟成を助成すべく作用し、酒の熟成度合いを大きく促進させる。このため、当該熟成調整方法は、原酒に割水を添加して調製された酒を、５℃程度の低い温度での貯蔵（低温貯蔵）に適していて、かかる貯蔵によって熟成時間の短縮を図ることができ、結果的に、酒の品質を劣化を抑えることができる。
【００２０】
【実施例】
本実施例では、本発明に係る第１の熟成調整方法を実施する実験（実験１）と、本発明に係る第２の熟成調整方法を実施する実験（実験２）を試みた。各実験１および実験２は、下記に示す通りである。
【００２１】
（実験１）本実験は、本発明に係る第１の熟成調整方法を実施する実験である。本実験では、特別純米原酒（アルコール度１８．８度、日本酒度＋２）を採用し、当該原酒に供試水を割水として添加して清酒を調製した。当該清酒の調製では、当該原酒８２．５ｍＬに供試水１７．５ｍＬを添加した。調製された清酒を茶褐色瓶に注入し、瓶の清酒上の空間部の空気を窒素に置換した状態で密封して、これを供試体とした。
【００２２】
供試体については、割水である供試水１を採用した供試体１と、割水である供試水２を採用した供試体２の２種類の供試体を作成した。これらの供試体１，２を、４０℃の温度で６０００ＬＵＸの照明下に放置した状態で３週間貯蔵した。採用した供試水については、供試水１は塩酸水溶液で、濃度が１０−３ｍｏｌ／ＬでｐＨが３．０であり、供試水２は蒸留水である。
【００２３】
３週間貯蔵した清酒の熟成度の測定は、３−デオキシグルコソン（３−Ｄ−Ｇ）の測定により行い、また、劣化の程度を示す清酒の着色の測定は、波長４３０ｎｍにおける吸光度を測定することにより行った。（３−Ｄ−Ｇ）の測定は、「日本醸造協会誌第６５巻１号５９〜６２頁：１９７０」に開示されているもので、（３−Ｄ−Ｇ）は清酒の熟成管理指標として使用されている。（３−Ｄ−Ｇ）の測定は、サンプリングした試料０．１ｍＬに蒸留水１ｍＬと２Ｎ塩酸酸性２，４−ジニトロフェニルヒドラジン０．２ｍＬを加えて３０℃で３０分間放置した後、これに０．３Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を２ｍＬ加えて室温で３０分間放置して測定用試料とし、測定用試料を波長５３０ｎｍにおける吸光度を測定することにより行った。得られた結果を表１に示す。
【００２４】
【表１】
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【００２５】
清酒の熟成度の増加と、３−Ｄ−Ｇおよび着色との増加は互いに対応するものであることが確認されており、割水が塩酸水溶液である供試水１では、割水が蒸留水である供試水２に比較して、３−Ｄ−Ｇおよび着色の値が低いことが認められる。この結果は、塩酸水溶液を割水として使用した場合には、貯蔵期間中、清酒の熟成が抑制され、かつ、清酒の品質の劣化が抑制されていることを示している。なお、割水が蒸留水である場合の対比でのこのような傾向は、硫酸水溶液、硝酸水溶液およびリン酸水溶液での同様であること高い確信度で推測される。
【００２６】
（実験２）本実験は、本発明に係る第２の熟成調整方法を実施する実験である。本実験では、実験１と同様に、特別純米原酒（アルコール度１８．８度、日本酒度＋２）を採用し、当該原酒の割水として供試水３を使用した以外は、実験１と同様に、調製された清酒を貯蔵し、かつ、その熟成度および着色を測定した。但し、供試水３は、水酸化ナトリウム水溶液で、濃度が１０−３ｍｏｌ／ＬでｐＨが１０である。得られた結果を、表１に併せて示す。
【００２７】
清酒の熟成度については、割水が蒸留水である供試水２に比較して、３−Ｄ−Ｇおよび着色の値が高いことが認められる。この結果は、水酸化ナトリウム水溶液を割水として使用した場合には、貯蔵期間中、清酒の熟成が促進され、かつ、清酒の品質の劣化が促進されていることを示している。なお、割水が蒸留水である場合の対比でのこのような傾向は、水酸化カリウム水溶液、炭酸ナトリウム水溶液でも同様であることを、高い確信度で推測される。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明が熟成調整の対象としている日本酒（清酒）の製造方法の各工程を順次に示すフローチャートである。
【図１】
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