(57)【要約】【課題】本発明は、達温時間が異なる複数の食材に対して同一のＦ値を与えるようにレトルト加熱することができる、達温時間が異なる複数の食材を一体化した包装体中に含む、新規なレトルト食品を開発することを課題とする。本発明はまた、単一レトルト加熱条件下にて、達温時間が異なる複数の食材を、同時に同程度のＦ値に達するようにレトルト加熱処理することを特徴とする、新規なレトルト加熱処理方法を開発することを課題とする。【解決手段】本発明は、食材に対してレトルト加熱を行う際に、達温時間がより早い食材の包装中に気体を含有させることにより、その加熱効果を低減させ、その結果、達温時間が異なる複数の食材に対して同様のＦ値を与えるようにレトルト加熱できることを見出し、上述した課題を解決した。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
一定の加熱条件下で、所定の温度に達温する時間の相違に基づいて少なくとも２つに区分した食材を、達温時間のより早い食材の区分を含気包装し、達温時間のより遅い食材の区分を含液包装した、達温時間が異なる複数の食材を含気−含液一体包装体中に含むレトルト食品。
【請求項２】
含気包装中に、空気、窒素ガス、炭酸ガスもしくはこれらの混合気体を封入し、含液包装中に、水、または調味液を封入する、請求項１に記載のレトルト食品。
【請求項３】
達温時間のより早い食材が、さつま揚げ、焼きちくわからなる群から選択される１または複数の魚肉練り製品や、昆布、コンニャクであり、達温時間のより遅い食材がゆで玉子および／または大根である、請求項１または２に記載のレトルト食品。
【請求項４】
一定の加熱条件下で、所定の温度に達温する時間の相違に基づいて少なくとも２つに区分した食材を、達温時間のより早い食材の区分を含気包装し、達温時間のより遅い食材の区分を含液包装した後、単一レトルト加熱条件下にて、達温時間が異なる複数の食材を、同時に同程度のＦ値に達するようにレトルト加熱処理することを特徴とする、レトルト加熱処理方法。
【請求項５】
含気包装中に、空気、窒素ガス、炭酸ガスもしくはこれらの混合気体を封入し、含液包装中に、水、または調味液を封入する、請求項４に記載のレトルト加熱処理方法。
【請求項６】
達温時間のより早い食材が、さつま揚げ、焼きちくわからなる群から選択される１または複数の魚肉練り製品や、昆布、コンニャクであり、達温時間のより遅い食材がゆで玉子および／または大根である、請求項４または５に記載のレトルト加熱処理方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、一定の加熱条件下で、達温時間が異なる複数の食材を一体化した包装体中に含む、新規なレトルト食品に関する。本発明はまた、単一レトルト加熱条件下にて、達温時間が異なる複数の食材を、同時に同程度のＦ値に達するようにレトルト加熱処理することを特徴とする、新規なレトルト加熱処理方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年の食生活の変化に伴い、より保存性に富み、調理の手間が省けるレトルト食品が、非常に広範囲に使用されるようになっている。これまでに、カレー、シチュー、パスタのソース（たとえば、ミートソースやクリームソース）、中華料理およびそれらのソース（たとえば麻婆豆腐、鍋回肉、青椒肉絲、八宝菜のソースなど）、米飯、おかゆ、中華丼や牛丼などのどんぶりもの、ハンバーグ、ミートボール、ベビーフードなど、多岐にわたる食材についてレトルト食品が製造されている。
【０００３】
レトルト食品とは、合成樹脂フィルムやこれとアルミ箔などをはり合わせたラミネート材料の、気密性のある容器（レトルトパウチ）に入れた後、加圧加熱殺菌（レトルト殺菌）を行った袋詰食品のことをいう。これまでに製造されているレトルト食品は、細菌的に安全性を図ることを目的とするため、そしてその製造過程において上述した加圧加熱殺菌処理するという条件を経るため、熱の通りを一定にし、また食味等の品質に影響を受けない食材を選定している。したがって、従来からのレトルト食品は、日常の食卓に供される料理のために十分に煮込む食材、または過度の加熱によっても味の劣化を起こさず、形状を崩さない食材を対象としている。
【０００４】
食中毒菌に関してみると、大腸菌Ｏ−１５７は７５℃、１分間の加熱で死滅し、多くの病原菌、食中毒菌も耐熱性は低い。しかし、ボツリヌス菌は耐熱性があり、いったん食中毒になると致死率が高く、治療も困難であることから、ボツリヌス菌による中毒を防止することが、レトルト加熱の条件を決定する上で基本的に必要となる。このボツリヌス菌は１２０℃、４分間で死滅することがわかっており、一般的なレトルト食品では中心温度１２０℃、４分の加熱（すなわち、Ｆ値＝４．０）が加圧・加熱殺菌処理の最低条件になっている。
【０００５】
たとえば、従来、“おでん”についても、レトルト食品が製造されている。しかしながら、おでんの場合、玉子、野菜、練りものなどの、性質の異なる具材をそれぞれの特性を生かしつつおでん汁の中に含むものであるため、個々の具材の食感、食味を維持しつつ、レトルトおでんとして製造することが難しかった。特に、一定の加熱条件下で所定の温度に到達するまでの時間が、それぞれの食材により異なる。そのため、玉子等の一番殺菌しにくい具材をＦ値＝４とするような加圧・加熱殺菌条件を設定し、レトルト処理する際に高温および高圧のレトルト処理をすると、他の具材にはＦ値にして４０から場合によっては１００以上に達する過度の殺菌条件となってしまっていた。このような現象のため、玉子以外の具材の物性劣化（たとえば、弾力の低下、煮くずれ等）、レトルト臭の発生、褐変などのレトルト加熱による一般的な品質低下が生じていた。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、達温時間が異なる複数の食材に対して同一のＦ値を与えるようにレトルト加熱することができる、達温時間が異なる複数の食材を一体化した包装体中に含む、新規なレトルト食品を開発することを課題とする。本発明はまた、単一レトルト加熱条件下にて、達温時間が異なる複数の食材を、同時に同程度のＦ値に達するようにレトルト加熱処理することを特徴とする、新規なレトルト加熱処理方法を開発することを課題とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明の発明者らは、食材に対してレトルト加熱を行う際に、達温時間がより早い食材の包装中に気体を含有させることにより、その加熱効果を低減させることができることを見いだし、これを加熱効果を妨げない含液包装と組み合わせることにより、本発明を完成した。
【０００８】
すなわち、本発明は、その一態様において、所定の温度に達温する時間の相違に基づいて少なくとも２つに区分した食材を、達温時間のより早い食材の区分を含気包装し、達温時間のより遅い食材の区分を含液包装することにより、達温時間が異なる複数の食材に対して、単一レトルト加熱条件下にて、同程度のＦ値を与えるようにレトルト加熱することができる、達温時間が異なる複数の食材を一体化した包装体中に含むレトルト食品を提供する。
【０００９】
本発明はまた、別の一態様において、所定の温度に達温する時間の相違に基づいて少なくとも２つに区分した食材を、達温時間のより早い食材の区分を含気包装し、達温時間のより遅い食材の区分を含液包装した後、単一レトルト加熱条件下にて、達温時間が異なる複数の食材を、同時に同程度のＦ値に達するようにレトルト加熱処理することを特徴とする、レトルト加熱処理方法を提供する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明において、“達温時間のより早い食材”という場合、たとえばその例として、平天、角天、巻き物、野菜天などのさつま揚げ、焼きちくわ、つみれ、はんぺんなどの魚肉練り製品や、昆布、コンニャクがあげられる。
【００１１】
本発明において“達温時間のより遅い食材”という場合、たとえばその例としてゆで玉子、大根があげられる。
本発明のレトルト加熱処理に適しているレトルト食品は、達温時間が異なる複数の食材を、それぞれの食材の特性を生かしつつ含む加工食品のことをいい、たとえば、おでん、煮物などの和惣菜があげられる。本発明においては、おでんが好ましい。
【００１２】
ついで、上述したように分類した“達温時間のより早い”区分に属する食材を含気包装し、一方で“達温時間のより遅い”区分に属する食材を、含液包装する。本発明の方法によりレトルト加熱する際には、本発明が、複数の食材を単一のレトルト加熱条件下で処理することを技術的課題としているため、含気包装と含液包装とは、分離した別個の構造物として存在していてもよい。しかしながら、本発明においてレトルト食品を提供する際には、レトルト加熱の処理工程、およびその後の流通の容易性等を考慮して、一体化した包装体中に、含気包装の区分と含液包装の区分とを存在させることが好ましい。本明細書中の以下において、このように含気包装と含液包装とを一体化した包装のことを「含気−含液一体包装」と呼ぶ。
【００１３】
本発明において、“含気包装”という場合には、食材を包装する際に、食材および気体を含む包装のことをいう。気体の例としては、空気、窒素ガス、炭酸ガスもしくはこれらの混合気体などがあげられる。
【００１４】
本発明において、“含液包装”という場合には、食材を包装する際に、食材および液体を含む包装のことをいい、包装体内部に気体が全く含まれていない場合のほか、気泡程度の気体が含まれている場合も含まれる。液体の例としては、水または調味液があげられる。
【００１５】
含気包装においてどの程度の気体を包装中に封入するかは、含気包装と含液包装とを、単一のレトルト加熱条件下において処理することを考慮して、個別的に決定することができる。含気包装中に含まれる気体は、レトルト加熱処理を行った際に断熱効果をもたらし、食材を含液包装中に含ませて加熱処理する場合と比較して、食材の加熱を穏やかに行うことを可能にする。従って、達温時間が最も早い食材の達温時間が、達温時間が最も遅い食材の達温時間と大きく離れている場合には、含気包装中の食材の加熱をより穏やかに行うためにより多量の気体を含ませ、一方で両者の達温時間がそれほど大きくは離れていない場合には、より少量の気体を含ませる。
【００１６】
含気包装を作製するためには、調理済み食材のみをレトルトパウチ中に投入する。調理済み食材が液体中に浸漬している場合には液体中から引き上げてから包装する。ついで、このパウチ中に必要量の気体を含ませた上で密封する。この際に、食材の表面および内部に付着または含まれていた程度の液体がパウチ中に含まれることは、本発明の含気包装の特性上許容される。
【００１７】
本発明における“単一のレトルト加熱条件”は、含液包装中に含ませるもっとも達温時間が遅い食材に対して、Ｆ値が約４またはそれ以上となるような条件を選択する。たとえば含液包装中に含まれる食材中で最も達温時間が遅いものがゆで玉子であった場合、Ｆ値＝４またはそれ以上とするために１３０℃にて１３分間、またはそれ以上の加熱効果を付与することができるレトルト加熱条件を選択する。上述したように達温時間がより早い食材を含気包装することにより、このような達温時間がより遅い食材をＦ値＝４程度まで加熱する単一のレトルト加熱条件下で、達温時間がより早い食材に関して加熱処理した場合、従来の含液包装中にてこれらの食材を加熱していたときに問題となっていたＦ値の過度の上昇を防止することができ、その結果として、玉子以外の具材の物性劣化（たとえば、弾力の低下、煮くずれ等）、レトルト臭の発生、褐変などのレトルト加熱による一般的な品質低下を防止することができる。
【００１８】
【実施例】
実施例１：含気−含液一体包装されたレトルトおでんの製造
本実施例においては、含気−含液一体包装されたレトルトおでんを製造した。本実施例においては、レトルト用のパウチとして、１５０　ｍｍ×２５０　ｍｍの三層（ＰＥＴ／／ＮＹ／／ＣＰ）気密性レトルトパウチを使用した。この気密性レトルトパウチを２つに区分し、その一方には達温時間のより早い食材として角天（さつま揚げ）、ごぼう巻き、こんにゃく、昆布、焼きちくわからなる５品の具材（味付け後、だし汁を切った状態で合計１００　ｇ）、および空気２５　ｍｌを封入して含気包装とし、もう一方には、達温時間のより遅い食材としてゆで玉子（４０　ｇ）および大根（４０　ｇ）各１個、およびおでん汁１５０　ｍｌを封入して含液包装として、含気−含液一体包装を作製した。
【００１９】
ついで、ゆで玉子に対してＦ値＝４を与える１３０℃にて１３分間のレトルト加熱条件で、上述したように作成した含気−含液一体包装をレトルト加熱することにより、レトルトおでんを製造した。
【００２０】
実施例２：達温時間のより早い食材の物性分析
本実施例においては、達温時間がより早い食材の物性を、実施例１において製造した含気包装したレトルトおでんと、通常の方法により含液包装した対照の食材のレトルトおでんとの間で比較した。
【００２１】
対照のレトルトおでんは、角天（さつま揚げ）、ごぼう巻き、こんにゃく、昆布、焼きちくわからなる５品の具材（味付け後、だし汁を切った状態で合計１００　ｇ）、ゆで玉子（４０　ｇ）および大根（４０　ｇ）各１個、およびおでん汁１５０　ｍｌを含み、ゆで玉子に対してＦ値＝４を与える１３０℃にて１３分間のレトルト加熱を行うことにより製造した。
【００２２】
これらの具材の中から、それぞれの方法で加熱したゆで玉子および角天（さつま揚げ）に関して、Ｆ値を測定した。Ｆ値の測定は、Ｆ値コンピュータにて測定した。その結果、ゆで玉子のＦ値は、いずれの加熱方法によっても４であったが、角天のＦ値は、対照のレトルトおでんでは７２．１であったのに対して、本発明の方法により含気包装した場合には６．９となった。このことから、含気包装を採用することにより、ゆで玉子をＦ値＝４にする加熱条件下で、達温時間がより早い食材に対する適度なレトルト加熱を達成できることが明らかになった。
【００２３】
ついで、これらの具材の中から、加熱により特に物性の劣化が起こりやすい、角天、焼きちくわおよびごぼう巻きの魚肉練り製品に関して、その破断強度を測定した。測定した結果を、破断強度について図１に示す。
【００２４】
図１からも明らかなように、ゆで玉子をＦ値＝４にする加熱条件下、角天、焼きちくわおよびごぼう巻きの魚肉練り製品の破断強度が、本発明の含気包装により大幅に改善されたことが示された。このことから、これらの魚肉練り製品については、ゆで玉子をＦ値＝４にする加熱条件下にてレトルト処理した後も、歯ごたえなどの食感を保ったままであることが明らかになった。
【００２５】
実施例３：官能試験
本実施例においては、実施例１において製造した、本発明の方法で加熱処理したレトルトおでんと対照おでんについて、それぞれの具材の官能試験を行った。官能試験において判断する項目は、硬さ、味、および味の染みである。これらの項目に基づいて各具材に関して総合的な評価をし、三段階（◎、○、および△）にて表した。結果を以下の表１に示す。
【００２６】
【表１】
2004073091.tif 000002
【００２７】
この結果から、本発明のレトルトおでんにおいては、含気包装した達温時間のより早い食材において、特に歯ごたえの点で有意な改善が認められた。また、従来のレトルトおでんの場合には、魚肉練り製品の具材に過度な加熱を施すと、これらの具材からうまみなどがだし汁中に流れ出すことが知られていたが、このような従来の欠点も改善され、だし汁も雑味がない良好な味が保たれた。
【００２８】
実施例４：含気包装における含気量と具材のＦ値との相関
本実施例においては、含気包装に含まれる含気量と具材のＦ値との相関を調べるため、含気包装部分における含気量を（１）０　ｍｌ、（２）２５　ｍｌ、（３）１００　ｍｌおよび（４）２５０　ｍｌとして、材料、レトルト加熱方法および製造方法などのそれ以外の条件に関しては実施例１と同様にして、４種類のレトルトおでんを製造した。
【００２９】
これらのレトルトおでんの具材の中から、最も達温時間が遅いゆで玉子および最も達温時間が早い角天のＦ値をそれぞれ測定した。測定結果は、以下の表２に示す。
【００３０】
【表２】
2004073091.tif 000003
【００３１】
この結果から、本実施例において採用した、レトルトパウチの物理的条件、含気包装中に含ませる具材、およびレトルト加熱条件、などの条件を考慮すると、含気包装中に含まれる気体の量がある一定量以下であること、すなわち本実施例の条件の場合には１００　ｍｌ以下であること、が好ましいことがわかった。
【００３２】
【発明の効果】
本発明のレトルト処理方法を使用することにより、達温時間が異なる複数の食材を、単一のレトルト加熱条件下、同時に同程度のＦ値となるようにレトルト加熱することができる。このように、達温時間がより早い食材を含気包装することにより、このような達温時間がより遅い食材をＦ値＝４程度まで加熱する単一のレトルト加熱条件下で、達温時間がより早い食材に関して加熱処理した場合、従来の含液包装中にてこれらの食材を加熱していたときに問題となっていたＦ値の過度の上昇を防止することができ、その結果として玉子以外の具材の物性劣化（たとえば、弾力の低下、煮くずれ等）、レトルト臭の発生、褐変などのレトルト加熱による一般的な品質低下を防止することができる。
【００３３】
本発明においてはさらに、達温時間がより早い食材を含気包装することにより、これらの食材の歯ごたえ、しなやかさなどを保持し、さらにはだし汁に雑味がない、レトルト食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、角天、焼きちくわおよびごぼう巻きの魚肉練り製品に関して、その破断強度を測定した結果を示す。
【図１】
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