(57)【要約】【課題】高風味で、かつ機能性トウガラシミソソース組成物及びその製造方法を提供すること。【解決手段】少なくともトウガラシミソ、公知の調味料及びトマトペーストを含有するトウガラシミソソース組成物であり、及びトウガラシミソ、トマトペースト及び精製水を混合均質化してトウガラシミソペーストを製造する工程と、前記トウガラシミソペーストに澱粉及び調味料を混合し加熱させて調味されたトウガラシミソペーストを製造する工程、及び前記調味されたトウガラシミソペーストにキサンタンガム液、水飴、香辛料及び食酢を添加する工程を含む製造方法であること。【選択図】　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくともトウガラシミソ、調味料、及びトマトペーストを含有することを特徴とするトウガラシミソソース。
【請求項２】
さらに香辛料を含有することを特徴とする請求項１記載のトウガラシミソソース。
【請求項３】
香辛料が、桂皮、胡椒、ショウガ、トウガラシ、バニラ、芥子菜、ケシの実、タイム、ディル、アニス、ナツメグ、サフラン、ローズマリー、ラベンダー、セージ、パプリカ、チョウジ、パセリ、オレガノ、月桂樹葉、ローリエ、スターアニス、オールスパイス、カレー粉、バジル、ハッカ、マヨラナ、タラゴン、クミン、チリパウダー、コリアンダー、ジャスミン、パインスイートから選択される１種又は２種以上の混合物であることを特徴とする請求項２記載のトウガラシミソソース。
【請求項４】
調味料が、砂糖、醤油、塩、ウスターソース、生ニンニク粉砕物、生タマネギ粉砕物、味醂から選択される１種又は２種以上の混合物であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載のトウガラシミソソース。
【請求項５】
トウガラシミソとトマトペーストが、重量比１０：９０〜９０：１０で混合されていることを特徴とする請求項１〜４のいずれか記載のトウガラシミソソース。
【請求項６】
少なくともトウガラシミソ、トマトペースト及び調味料を含有するトウガラシミソソースを製造する方法において、
ａ）トウガラシミソ、トマトペースト及び精製水を混合し、均質化する工程、
ｂ）前記均質化されたトウガラシミソペーストに、澱粉及び調味料を混合・加熱する調味工程、
ｃ）前記調味されたトウガラシミソペーストにキサンタンガム、水飴、香辛料及び食酢を添加する工程
を含むことを特徴とするトウガラシミソソースの製造方法。
【請求項７】
トウガラシミソとトマトペーストを重量比１０：９０〜９０：１０で混合することを特徴とする請求項６記載のトウガラシミソソースの製造方法。
【請求項８】
前記調味料として、砂糖、醤油、塩、ウスターソース、生ニンニク粉砕物、生タマネギ粉砕物、味醂の群から選択される１種又は２種以上の混合物を用いることを特徴とする請求項６記載のトウガラシミソソースの製造方法。
【請求項９】
香辛料として、桂皮、胡椒、ショウガ、トウガラシ、バニラ、芥子菜、ケシの実、ディル、アニス、ナツメグ、サフラン、ローズマリー、ラベンダー、セージ、パプリカ、チョウジ、パセリ、オレガノ、月桂樹葉、ローリエ、スターアニス、オールスパイス、カレー粉、バジル、ハッカ、マヨラナ、タラゴンの群から選択される１種又は２種以上の混合物を用いることを特徴とする請求項６記載のトウガラシミソソースの製造方法。
【請求項１０】
請求項１記載のトウガラシミソソースを含む肉類用トウガラシミソソース。
【請求項１１】
請求項１記載のトウガラシミソソースを含む肉類加工食品用トウガラシミソソース。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は、トウガラシミソソース及びその製造方法に関し、より詳しくは、トウガラシミソに、トマトペーストを混合したペースト状の物質を主成分として含有するトウガラシミソソース及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
韓国のトウガラシミソは、辛い味と甘い味とが醸し出すこく味がよく調和された香辛調味料として３００年以上の歴史を有し、トウガラシ粉、もち米（糯粉）、豆、米こうじ等を利用する発酵食品であり、カプサイシン、蛋白質、ペプチド、糖類、カロチン、ビタミン等多様な栄養成分を含む優れた調味食品として、チリ、タバスコ及びトマトケチャップ等のような西洋のソース類に劣らず各種料理に利用価値が高い調味料である。しかし、トウガラシミソは、日本人、欧米人が直接利用するには、適当なそれと共（いっしょ）に用いる食品（ｆｅｌｌｏｗ　ｆｏｏｄ）がなく、粘性が高く塩辛い味と辛い味が強いことによって需要が殆どないのが実情である。それで、日本人、欧米人の嗜好に合う味や性状のトウガラシミソソースの製品に対する開発が要求されている。従来、トウガラシミソソースの製造方法については、トウガラシ粉、或いはトウガラシミソにもち米粉、麦芽、食塩、砂糖、食酢、ニンニク粉、キサンタンガム（Ｘａｎｔｈａｎ　ｇｕｍ）及び水を一定の比率で混合して製造する韓国式ホットソースの製造方法が特許登録されている（特許文献１参照）。しかし、これは辛い味を選好する平均的な韓国人の嗜好に合わせているので、特に辛い味を嫌う欧米人や国内（韓国）需要者の嗜好を十分反映することができなく、従って国内需要の充足は勿論、輸出産業にもあまり役に立たない実情である。
韓国食品の優秀性を海外にアピールし、海外市場の多角化を図るための手段としての韓国の伝統食品である特にトウガラシミソは、非常に優れた素材であるため、これを加工し国内需要者及び外国人の嗜好に合うように改良された味や性状の加工食品の提供が可能になれば、食品産業発展及び農業生産物の附加価値を高めるのに大きく寄与することができると考えられる。
【０００３】
【特許文献１】
韓国特許公開１９９８−０３０５２９号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者は、前記従来技術が有する限界を認識し、これを解決するための方案を研究した結果、トマトペーストをトウガラシミソと混合させペースト状の主成分を構成する場合、トウガラシミソの辛い味を緩和し、幾らか柔らかい味を呈することができるので、このような味を選り好みする内国人及び外国人を対象とする新しいソース組成物の製造が可能であることを見い出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
本発明は、機能性の優れたトウガラシミソ及びトマトペーストをペースト状の主成分として含有するトウガラシミソソースを提供することを目的とする。
【０００６】
さらに、本発明は、前記トウガラシミソ及びトマトペーストをペースト状の主成分とするトウガラシミソ組成物とし、各種調味料及び香辛料等の添加物を含むトウガラシミソソースの製造方法を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本件発明は、少なくともトウガラシミソ、調味料、及びトマトペーストを含有することを特徴とするトウガラシミソソース（請求項１）や、香辛料を追加して含有することを特徴とする請求項１記載のトウガラシミソソース（請求項２）や、前記香辛料が、桂皮、胡椒、ショウガ、トウガラシ、バニラ、芥子菜、ケシの実、タイム、ディル、アニス、ナツメグ、サフラン、ローズマリー、ラベンダー、セージ、パプリカ、チョウジ、パセリ、オレガノ、月桂樹葉、ローリエ、スターアニス、オールスパイス、カレー粉、バジル、ハッカ、マヨラナ、タラゴン、クミン、チリパウダー、コリアンダー、ジャスミン、パインスイートの群から選択された１種又は２種以上の混合物であることを特徴とする請求項２記載のトウガラシミソソース（請求項３）や、前記調味料が、砂糖、醤油、塩、ウスターソース、生ニンニク粉砕物、生タマネギ粉砕物、味醂の群から選択される１種又は２種以上の混合物であることを特徴とする請求項１記載のトウガラシミソソース（請求項４）や、トウガラシミソとトマトペーストが、重量比１０：９０〜９０：１０で混合されることを特徴とする請求項１記載のトウガラシミソソース（請求項５）や、少なくともトウガラシミソと、調味料を含有するトウガラシミソソースを製造する方法において、ａ）トウガラシミソ、トマトペースト及び精製水を混合し、均質化する工程、ｂ）前記均質化されたトウガラシミソペーストに、澱粉及び調味料を混合・加熱し、調味する工程、ｃ）前記調味されたトウガラシミソペーストにキサンタンガム、水飴、香辛料及び食酢を添加する工程を含むことを特徴とするトウガラシミソソースの製造方法（請求項６）や、トウガラシミソとトマトペーストを重量比１０：９０〜９０：１０で混合することを特徴とする請求項６記載のトウガラシミソソースの製造方法（請求項７）や、調味料として、砂糖、醤油、塩、ウスターソース、生ニンニク粉砕物、生タマネギ粉砕物、味醂の群から選択される１種又は２種以上の混合物を用いることを特徴とする請求項６記載のトウガラシミソソースの製造方法（請求項８）や、香辛料として、桂皮、胡椒、ショウガ、トウガラシ、バニラ、芥子菜、ケシの実、ディル、アニス、ナツメグ、サフラン、ローズマリー、ラベンダー、セージ、パプリカ、チョウジ、パセリ、オレガノ、月桂樹葉、ローリエ、スターアニス、オールスパイス、カレー粉、バジル、ハッカ、マヨラナ、タラゴンの群から選択された１種又は２種以上の混合物を用いることを特徴とする請求項６記載のトウガラシミソソースの製造方法（請求項９）や、請求項１記載のトウガラシミソソースを含む肉類用トウガラシミソソース（請求項１０）や、及び請求項１記載のトウガラシミソソースを含む肉類加工食品用トウガラシミソソース（請求項１１）に関する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本件発明に係るトウガラシミソとしては、韓国伝統のトウガラシ粉、もち米（糯米）、豆等を利用する発酵食品を代表的に挙げることができるが、それに限らず、トウガラシ、糖類（水飴、砂糖）、米、こうじ又は酒精等を用い熟成したもの、及びこれらに適宜大豆蛋白分解物、小麦蛋白等を添加したものも利用できる。また、前記豆類として、大豆、ソラマメ等が使用できる。
トマトは、周知の通りリコピン、カロチン等栄養成分が豊冨であり、かつ、西洋、東洋を問わずそのままで、或いは加工食品の形態で愛用されている。トマトペーストは、適当な時間煮た後に濃縮させた形態のものであり、その具体的な製造工程等は、既に各種食品関連の文献等によって公知である。従って、原料トマトを生のまま使用するか、市販される製品を利用するかは、それぞれの特性を考慮して好みのものを選択できる。現在、商品として市販されている製品としては、例えば、アメリカのフント（Ｈｕｎｔ）社製品がある。
【０００９】
トウガラシミソは、現在市販されている製品でも、直接家庭で製造されたものでも、いずれであっても本発明に利用することができる。以下、前記トウガラシミソとトマトペーストを含有する混合ペーストを“トウガラシミソペースト”と定義する。
【００１０】
前記トウガラシミソペーストに含まれるトウガラシミソとトマトペーストの組成比は、特に限定されない。これは、当業者であれば各国の平均的な消費者階層の嗜好に合わせて、前記２成分の組成比が調整できるためである。しかし、風味の面から、一方の成分が偏って含有されることのない最終製品を得るためには、トウガラシミソとトマトペーストは、好ましくは、重量比で１０：９０〜９０：１０、さらに好ましくは、３０：７０〜７０：３０の範囲内で混合する。
【００１１】
調味料としては、既存のトウガラシミソソースに添加されている公知の成分を含むことができ、当業者によっては、他の個別的な成分を適宜追加してもよい。このような調味料の例としては、砂糖、醤油、塩、ウスターソース、生ニンニク粉砕物、生タマネギ粉砕物、味醂等が挙げられ、これらは１種又は２種以上を混合して利用することができる。前記調味料の具体的な組成比は、添加される各成分によって相違し、特に限定されるものではないが、前記トウガラシミソペーストの重さを基準として、砂糖　１５〜２０重量％、醤油　１２〜２０重量％、塩　０．３〜０．５重量％、ウスターソース　１８〜３０重量％、生ニンニク粉砕物　３〜５重量％、生タマネギ粉砕物　１５〜２０重量％、味醂　４〜６重量％程度添加するのが好ましい。
【００１２】
その他の成分として澱粉が添加されるが、澱粉は、精製水に分散させた状態で前記トウガラシミソペーストに混合することができる。澱粉としては、穀類（例えば、コムギ澱粉、麦澱粉、米澱粉、トウモロコシ澱粉）又は薯類（例えば、ジャガイモ澱粉、サツマイモ澱粉）の澱粉が挙げられ、特に限定されるものではないが、トウガラシミソペーストの重さを基準として　０．３〜３．０重量％添加するのが好ましい。
【００１３】
本発明のトウガラシミソソースは、香辛料を追加的に含有することができる。使用可能な香辛料としては、要求される嗜好性によって非常に多様な選択が可能であり、好ましくは天然植物から得られる粉末又は液状抽出物の形態で利用される。代表的な香辛料としては、桂皮、胡椒、ショウガ、トウガラシ、バニラ（Ｖａｎｉｌｌａ）、芥子菜、ケシの実（ｐｏｐｐｙ　ｓｅｅｄ）、タイム（Ｔｈｙｍｅ）、ディル（Ｄｉｌｌ）、アニス（Ａｎｉｓｅ）、ナツメグ（Ｎｕｔｍｅｇ）、サフラン（Ｓａｆｆｒｏｎ）、ローズマリー（Ｒｏｓｅｍａｒｙ）、ラベンダー（Ｌａｖｅｎｄｅｒ）、セージ（Ｓａｇｅ）、パプリカ（Ｐａｐｒｉｋａ）、チョウジ（Ｃｌｏｖｅ）、パセリ（ｐａｒｓｌｅｙ）、オレガノ（Ｏｒｅｇａｎｏ）、月桂樹葉（Ｂａｙ　ｌｅａｆ）、ローリエ（ｌａｕｒｉｅｒ）、スターアニス（Ｓｔａｒ　ａｎｉｓｅ）、オールスパイス（Ａｌｌｓｐｉｃｅ　ｂｅｒｒｙ）、カレーパウダー（Ｃｕｒｒｙ　Ｐｏｗｄｅｒ）、バジル（Ｂａｓｉｌ）、ハッカ（Ｍｉｎｔ）、マヨラナ（Ｍａｒｊｏｒａｍ）、タラゴン（Ｔａｒｒａｇｏｎ）、クミン（Ｃｕｍｉｎ）、チリパウダー（Ｃｈｉｌｌｙ　Ｐｏｗｄｅｒ）、コリアンダー（Ｃｏｒｉａｎｄｅｒ）、ジャスミン（Ｊａｓｍｉｎ）、パインスイート（Ｐｉｎｅ　ｓｗｅｅｔ）等で、これらを１種又は２種以上の混合成分で官能性を阻害しない範囲内で添加することができる。前記香辛料成分の組合せの中で本発明におけるより好ましい実施例では、バジル、オレガノ、月桂樹葉から選択された２種以上の混合成分を含んでいる。この場合、各成分の好ましい組成比は、トウガラシミソペーストの重さを基準として、バジル粉末　０．２〜０．５重量％、オレガノ粉末　０．０８〜７．５重量％、月桂樹葉粉末　７〜１０重量％である。また、嗜好性を充足させるために、トウガラシミソペーストの重さを基準として、さらに果物エキス　４５〜４８重量％を含めることができる。
【００１４】
本発明の少なくともトウガラシミソと公知の調味料とを含有するトウガラシミソソースを製造する方法は、
（ａ）トウガラシミソ、トマトペースト及び精製水を均質化してトウガラシミ
ソペーストを製造する工程；
（ｂ）前記トウガラシミソペーストに澱粉及び調味料を混合し加熱して調味さ
れたトウガラシミソペーストを製造する工程；及び
（ｃ）前記調味されたトウガラシミソペーストにキサンタンガム質の液、水飴
、香辛料成分及び食酢を添加する工程
を含む。
【００１５】
前記（ａ）工程は、トウガラシミソペーストの製造方法として、主成分であるトウガラシミソとトマトペーストを、好ましくは重量比で　１０：９０〜９０：１０、さらに好ましくは　３０：７０〜７０：３０の範囲内で混合し、特に限定されないが、好ましくは前記トウガラシミソペーストの重さを基準として１００〜５００重量％の精製水と共に内部温度が６０〜８０℃、好ましくは７０℃程度で維持されるタンク内に投入して均質化する工程を含む。
【００１６】
前記（ｂ）工程は、調味されたトウガラシミソペーストを製造する工程であり、先ず澱粉を精製水に分散させ、これを前記タンク内に混入する工程を含む。この場合、トウガラシミソペーストに混入する澱粉の含有量は、トウガラシミソペーストの重さを基準として、好ましくは　０．３〜３．０重量％程度である。タンクの温度を、好ましくは８０〜１００℃、さらに好ましくは９５℃程度に昇温させ２〜７分間程度維持し、その後、選択された各種調味料を成分別に適正量を混合して前記タンク内に投入し、好ましくは７〜１５分、さらに好ましくは１０分間程度加熱する工程を継続させる。この場合、選択可能な調味料の例は、前記で例挙した通りである。
【００１７】
最後の前記（ｃ）工程は、各種香辛料等を添加しトウガラシミソソースを完成させる段階として、前記（ｂ）工程で調味されたトウガラシミソペーストに公知成分であるキサンタンガム含有溶液、水飴等を適量添加し、前記例示した各種香辛料の中で望む成分を選択し適量を投入した後、食酢を添加する工程を含む。この場合、トウガラシミソペーストの重さを基準として、キサンタンガム含有溶液（０．５％基準）　３５〜４７重量％、水飴　１５〜３８重量％、食酢　４〜２３重量％程度添加するのが好ましい。後述する本発明の好ましい実施例においては、前記例示された各種香辛料のうち、バジル、オレガノ、月桂樹葉の抽出物から選択される２種以上の混合物によって構成される例が提示されている。この場合、添加可能な各香辛料の含量は、トウガラシミソペーストの重さを基準としてバジル粉末　０．２〜０．５重量％、オレガノ粉末　０．０８〜７．５重量％、月桂樹葉粉末　７〜１０重量％程度である。なお、これらの各種公知方法による液状の抽出物も添加することができる。
【００１８】
前記方法によって製造される本発明のトウガラシミソソースは、各種肉類を主成分とする食品及びこれらの加工食品の調味の用途に提供することができる。前記肉類の具体的な例として、牛肉、豚肉、鶏肉等があり、加工食品としてはピザ、ハンバーガー等がある。
【００１９】
前記各工程を経て得られるトウガラシミソソースは、その貯藏性及び流通性を確保するために、所定の殺菌処理が要求される。しかし、このような殺菌処理は、食品産業全般に亙って既に広範囲に実施されているものであるため、本発明の要旨を構成しないが、効果的な殺菌処理のための好ましい実施態様として、本発明は下記の２次に亙る殺菌工程を含む。
【００２０】
先ず、一次殺菌工程としては、前記各工程によって得られたトウガラシミソソースを９０〜１００℃、好ましくは９５℃程度で数分、好ましくは３〜７分間程度殺菌処理した後、連続的に熱充填（ｈｏｔ　ｆｉｌｌｉｎｇ）する工程を含む。二次殺菌工程としては、前記一次殺菌処理を経たトウガラシミソソースを対象として３５℃程度に冷却した後、再度９０〜１００℃、好ましくは９５℃程度で数分、好ましくは３〜７分間程度殺菌処理する工程を含む。
前記殺菌工程を含む一連の製造工程を図１に示す。
【００２１】
以下、本発明の内容を図１に示された工程に従って好ましい実施例と共により詳細に説明する。但し、これらの実施例は本発明の内容を理解するために提示されるのみで、本発明の権利範囲がこれら実施例に限定されるものではない。
【００２２】
（実施例１）チキン用ソースの製造
トウガラシミソ（ムンオクレ食品（株）製、韓国・全北淳昌）６０ｋｇ、トマトペースト（フント社製、アメリカ）６０ｋｇ及び精製水１７０ｋｇを内部温度が７０℃に維持される混合タンクに投入して均質化した。澱粉（トウモロコシ澱粉；斗山社製、韓国）２ｋｇを精製水２０ｋｇに分散させた後、これを前記タンク内に投入し、タンクの温度を９５℃まで昇温させた後、４分間維持した。
【００２３】
次いで、砂糖２０ｋｇ、醤油（ヤンジョ醤油；モンゴ食品製）１５ｋｇ、生ニンニク粉砕物５ｋｇ、生タマネギ粉砕物２０ｋｇ及び味醂（１４％；ロッテチルソン飲料製）５ｋｇを順次前記タンクに投入して混合した後、１０分間加熱した。ここに、０．５％キサンタンガム（（株）ＭＳＣ製）溶液５０ｋｇ、水飴（オトギ食品製）４０ｋｇ、バジル粉末（テオン食品製）０．２５ｋｇ、オレガノ粉末（テオン食品製）０．１ｋｇ及び食酢（オトギ食品製）５ｋｇを順次に投入して混合した。
【００２４】
前記各工程から得られた混合物を９５℃で５分間一次殺菌処理した後、連続的に熱充填（ｈｏｔ　ｆｉｌｌｉｎｇ）する工程を経て、混合物を３５℃に冷却した後、再度９５℃で５分間二次殺菌処理を行う工程を経た後、チキン用ソースを製造した。
【００２５】
前記チキン用ソースを対象に、鶏肉ウィングと共に用いる食品（ｆｅｌｌｏｗ　ｆｏｏｄ）として実施した官能検査（１０人のパネリスト対象、５点評点方法）結果を下記の表１に示す。
【００２６】
（実施例２）ステーキ用ソースの製造
トウガラシミソ５５ｋｇ、トマトペースト５５ｋｇ及び精製水１７０ｋｇを内部温度が７０℃に維持される混合タンクに投入して均質化した。澱粉３ｋｇを精製水２０ｋｇに分散させた後、これを前記タンク内に混入し、タンクの温度を９５℃まで昇温させた後、４分間維持した。
【００２７】
次いで、砂糖２０ｋｇ、醤油２０ｋｇ、ウスターソース（オトギ食品製）３０ｋｇ、リンゴエキス５０ｋｇ、生ニンニク粉砕物５ｋｇ、生タマネギ粉砕物２０ｋｇ、味醂５ｋｇを順次タンクに投入して混合した後、１０分間加熱した。ここに、０．５％キサンタンガム溶液５０ｋｇ、水飴４０ｋｇ、バジル粉末０．５ｋｇ、オレガノ粉末０．２ｋｇ、月桂樹葉抽出物１０ｋｇ及び食酢５ｋｇを順次投入して混合した。
【００２８】
前記工程から得られた混合物を９５℃で５分間一次殺菌処理した後、連続的に熱充填する工程を経て、混合物を３５℃に冷却した後、再度９５℃で５分間二次殺菌処理を行う工程を経た後、ステーキ用ソースを製造した。
【００２９】
前記ステーキ用ソースを対象に、ステーキと共に用いる食品として実施した官能検査（１０人のパネリスト対象、５点評点方法）の結果を下記の表１に示す。
【００３０】
（実施例３）トンカツ用ソースの製造
トウガラシミソ５５ｋｇ、トマトペースト５５ｋｇ及び精製水１７０ｋｇを内部温度が７０℃に維持される混合タンクに投入して均質化した。澱粉３ｋｇを精製水２０ｋｇに分散させた後、これを前記タンク内に混入し、タンクの温度を９５℃まで昇温させた後、４分間維持した。
【００３１】
次いで、砂糖２０ｋｇ、醤油２０ｋｇ、ウスターソース（オトギ食品製）２０ｋｇ、リンゴエキス５０ｋｇ、生ニンニク粉砕物５ｋｇ、生タマネギ粉砕物２０ｋｇ、味醂５ｋｇを順次タンクに投入して混合した後、１０分間加熱した。ここに、０．５％キサンタンガム溶液５０ｋｇ、水飴４０ｋｇ、バジル粉末０．５ｋｇ、オレガノ粉末０．２ｋｇ及び食酢２５ｋｇを順次投入して混合した。
【００３２】
前記工程から得られた混合物を９５℃で５分間一次殺菌処理した後、連続的に熱充填する工程を経て、混合物を３５℃に冷却した後、再度９５℃で５分間二次殺菌処理を行う工程を経た後、トンカツ用ソースを製造した。
【００３３】
前記トンカツ用ソースを対象に、トンカツと共に用いる食品として実施した官能検査（１０人のパネリスト対象、５点評点方法）の結果を下記の表１に示す。
【００３４】
（実施例４）ピザ用ソースの製造
トウガラシミソ５０ｋｇ、トマトペースト８０ｋｇ及び精製水１５０ｋｇを内部温度が７０℃に維持される混合タンクに投入して均質化した。澱粉０．５ｋｇを精製水１０ｋｇに分散させた後、これを前記タンク内に混入し、タンクの温度を９５℃まで昇温させた後、４分間維持した。
【００３５】
次いで、砂糖２０ｋｇ、塩０．５ｋｇ、生ニンニク粉砕物５ｋｇ、生タマネギ粉砕物２０ｋｇを順次タンクに投入して混合した後、１０分間加熱した。ここに、０．５％キサンタンガム溶液５０ｋｇ、水飴２０ｋｇ、バジル粉末０．５ｋｇ、月桂樹葉抽出物１０ｋｇ及び食酢８ｋｇを順次投入し混合した。
【００３６】
前記工程から得られた混合物を９５℃で５分間一次殺菌処理した後、連続的に熱充填する工程を経て、混合物を３５℃に冷却した後、再度９５℃で５分間二次殺菌処理を行う工程を経た後、ピザ用ソースを製造した。
【００３７】
前記ピザ用ソースを対象に、ピザと共に用いる食品として実施した官能検査（１０人のパネリスト対象、５点評点方法）の結果を下記の表１に示す。
【００３８】
（実施例５）ハンバーガー用ソースの製造
トウガラシミソ５０ｋｇ、トマトペースト７５ｋｇ及び精製水１７０ｋｇを内部温度が７０℃に維持される混合タンクに投入して均質化した。澱粉０．５ｋｇを精製水１０ｋｇに分散させた後、これを前記タンク内に混入し、タンクの温度を９５℃まで昇温させた後、４分間維持した。
【００３９】
次いで、砂糖２０ｋｇ、塩０．５ｋｇ、生ニンニク粉砕物５ｋｇ、生タマネギ粉砕物２０ｋｇを順次タンクに投入して混合した後、１０分間加熱した。ここに、０．５キサンタンガム溶液５０ｋｇ、水飴２５ｋｇ、バジル粉末０．４ｋｇ、オレガノ粉末９ｋｇ及び食酢８ｋｇを順次投入して混合した。
【００４０】
前記工程から得られた混合物を９５℃で５分間一次殺菌処理した後、連続的に熱充填する工程を経て、混合物を３５℃に冷却した後、再度９５℃で５分間二次殺菌処理を行う工程を経た後、ハンバーガー用ソースを製造した。
【００４１】
前記ハンバーガー用ソースを対象に、ハンバーガーと共に用いる食品として実施した官能検査（１０人のパネリスト対象、５点評点方法）の結果を下記の表１に示す。
【００４２】
【表１】
2004073177.tif 000003
【００４３】
（試験例１）トウガラシミソソースの成分分析
実施例１乃至５のトウガラシミソソースを対象として実施した一般成分組成、遊離アミノ酸含量、核酸含量、ｐＨ、糖度（Ｂｒｉｘ）及び塩度の各々に対する分析結果を下記の表２に示す。
【００４４】
【表２】
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【００４５】
（試験例２）マウスの体重に及ぼす効果分析
実施例１のチキン用ソース５重量％、市販のチリソース（Ｆｏｕｎｔａｉｎ）５重量％、原料であるトウガラシミソ（ムンオクレ食品製、韓国・全北淳昌）１．５重量％を公知の組成を有するマウス飼育用飼料に各々添加し飼料サンプルを製造した。マウスの体重に及ばす影響を調べるために、各サンプル当り高脂肪食餌マウス１２匹ずつを対象として８週（ｗｅｅｋ）間給餌させた結果を下記の表３に示す。
【００４６】
【表３】
2004073177.tif 000005
【００４７】
試験の結果、無添加群である対照群と対比し、原料トウガラシミソ添加群とチキン用ソース添加群では有意の体重増加率の減少効果を観察することができたが、市販のチリソース添加群ではその効果を全く観察することができなかった。
【００４８】
（試験例３）マウスの高血圧に及ばす効果分析
実施例１のチキン用ソースと原料トウガラシミソが、各々５重量％及び１．５重量％ずつ添加された公知のマウス飼料を、先天性高血圧マウス（ＳＨＲ）４匹に対し各々４週間給餌させ、收縮期血圧に及ばす影響を分析した結果を下記の表４に示す。
【００４９】
【表４】
2004073177.tif 000006
【００５０】
試験４週間に亙る最高血圧の変化を比較したところ、チキン用ソース添加群と原料トウガラシミソ添加群において、対照群と比べ血圧が低くなる傾向が観察され、１週と４週経過後の最高血圧を比較するとき、チキン用ソース添加群は平均５．８ｍｍＨｇ、原料トウガラシミソ添加群は、平均１３．４ｍｍＨｇ低下したことを示した。
【００５１】
この表４の結果から見て、本件発明のチキンソースが給餌されたマウスは、１週目から４週目で徐々に血圧が下がる傾向にあり、一方、原料トウガラシミソのみでは、３週目でかなり下がるが４週目から上がる傾向にあり、本件発明のものが、長期的に見て血圧降下作用があることがわかる。
【００５２】
【発明の効果】
本発明のトウガラシミソソースは、独特な風味が含有されているので脂肪質が多い肉類及びピザのような食品によく調和されるのみならず、殺菌処理によって長期間の流通及び少量の単位包裝が可能となり、消費者が容易に使用することができる。かつ、本発明のトウガラシミソソースは、体重減量効果と高血圧の抑制効果が試験の結果確認されているので、高風味の機能性トウガラシミソソースを提供することができる。
これによって、本発明はトウガラシミソ製品の多様化を通じてトウガラシミソ産業の発展と韓国伝統食品を世界的に汎用されることに貢献できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係るトウガラシミソソースの製造工程図である。
【図１】
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