(57)【要約】【課題】ニンニク臭の消臭を試みた結果、食べる時には臭いはするが、食後速やかに消臭し、体内での滞留時間の長い成分の生成を阻害または分解して、翌日には影響のないニンニク産品を得ることができるニンニク臭の消臭方法を提供するものである。【解決手段】本発明のニンニク臭の消臭方法は、（１）ｐＨ調整または加熱によるアリナーゼ作用の抑制または阻害または失活とそれに起因するアリインからアリシンへの変化の抑制または阻害または阻止。（２）極性基を有する多糖類の添加による、ニンニク臭成分の結合または包摂による消臭。さらに（３）多価または一価陽イオン金属元素の存在で分子構造の変化した極性基を有する多糖類とニンニク臭成分の結合または包摂による消臭の三点を特徴とするものである。【選択図】    なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
塩基性物質でｐＨ７．０以上または酸性物質でｐＨ４．０以下に調整した溶液にニンニク球根を浸漬して、ニンニクがｐＨ７．０以上またはｐＨ４．０以下になるように調整し、これを４０〜１００℃に１分以上加熱することを特徴とするニンニク臭の消臭方法。
【請求項２】
極性基を有する多糖類を０．００５〜２．０％混合して、塩基性物質でｐＨ７．０以上または酸性物質でｐＨ４．０以下に調整した溶液にニンニク球根を浸漬して、ニンニクがｐＨ７．０以上またはｐＨ４．０以下になるように調整した後、これを４０〜１００℃に１分以上加熱することを特徴とするニンニク臭の消臭方法。
【請求項３】
極性基を有する多糖類を０．００５〜２．０％混合し、塩基性物質でｐＨ７．０以上または酸性物質でｐＨ４．０以下に調整した溶液にニンニク球根を浸漬して、ニンニクがｐＨ７．０以上またはｐＨ４．０以下になるように調整した後、これを４０〜１００℃に１分以上加熱し、次いで多価陽イオン含有塩類または多価陽イオン含有の塩基性あるいは酸性物質を、前記極性基を有する多糖類の当量以上に溶解した水溶液に浸漬することを特徴とするニンニク臭の消臭方法。
【請求項４】
極性基を有する多糖類を０．００５〜２．０％と、この極性基を有する多糖類の当量以上の多価陽イオン含有塩類または多価陽イオン含有の塩基性あるいは酸性物質とを混合し、塩基性物質でｐＨ７．０以上または酸性物質でｐＨ４．０以下に調整した溶液にニンニク球根を浸漬して、ニンニクがｐＨ７．０以上またはｐＨ４．０以下になるように調整した後、これを４０〜１００℃に１分以上加熱することを特徴とするニンニク臭の消臭方法。
【請求項５】
極性基を有する多糖類を０．００５〜２．０％と、この極性基を有する多糖類の当量以上の多価陽イオン含有塩類または多価陽イオン含有の塩基性あるいは酸性物質とを混合した溶液に、ニンニク球根を浸漬して、これを４０〜１００℃に１分以上加熱するか、またはニンニク球根を４０〜１００℃に１分以上加熱した後、前記混合した溶液に浸漬することを特徴とするニンニク臭の消臭方法。
【請求項６】
塩基性物質でｐＨ７．０以上または酸性物質でｐＨ４．０以下に調整した溶液を添加してニンニク球根を磨砕し、ペ−スト状にすることを特徴とするニンニク臭の消臭方法。
【請求項７】
極性基を有する多糖類を０．００５〜２．０％混合して、塩基性物質でｐＨ７．０以上または酸性物質でｐＨ４．０以下に調整した溶液を添加してニンニク球根を磨砕し、ペ−スト状にすることを特徴とするニンニク臭の消臭方法。
【請求項８】
極性基を有する多糖類を０．００５〜２．０％と、この極性基を有する多糖類の当量以上の多価陽イオン含有塩類または多価陽イオン含有の塩基性あるいは酸性物質とを混合し、塩基性物質でｐＨ７．０以上または酸性物質でｐＨ４．０以下に調整した溶液を添加してニンニク球根を磨砕し、ペ−スト状にすることを特徴とするニンニク臭の消臭方法。
【請求項９】
ニンニク球根を４０〜１００℃に加熱しながら磨砕して、ペ−スト状にすることを特徴とする請求項６、７または８記載のニンニク臭の消臭方法。
【請求項１０】
極性基を有する多糖類を０．００５〜２．０％と、この極性基を有する多糖類の当量以上の多価陽イオン含有塩類または多価陽イオン含有の塩基性あるいは酸性物質とを混合した溶液を、ニンニク球根を４０〜１００℃に加熱しながら添加して磨砕し、ペ−スト状にするか、またはニンニク球根を４０〜１００℃に加熱しながら磨砕してペ−スト状にしてから前記混合した溶液を添加することを特徴とするニンニク臭の消臭方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はニンニクの球根およびペ−ストのニンニク臭を消臭する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
アメリカの国立ガン研究所は、食品に含まれるガン予防物質を積極的に摂取することにより７０才になった時のガン発生率を半減しようとする意図でデザイナーズフーズプログラムを作成し、該当する食品のトップにニンニクを挙げている。また、ニンニクは料理に欠かせない食材として広く普及しているが、翌日まで残る特有な臭いのために食べることを制限する人も多い。こうしたことからニンニク臭の消臭については多くの方法が開発された。
【０００３】
従来のニンニク臭の消臭方法としては、例えば特開平０６ー２５３７６９号には水にアルギン酸ナトリウムを溶かした溶液にカルシウム塩、マグネシウム塩またはこれらの混合物を添加し、生成した水不溶性アルギン酸塩を分散させてゼオライトまたは珪澡土を添加し、得られた溶液中にニンニクを浸漬させることによる消臭方法が記載されている。
【０００４】
また漬物などに用いる生ニンニクに関しては、特開平０９ー１８７２４７号に、皮剥きした生のニンニクまたは細断したニンニクを（１）クエン酸またはクエン酸を主とする酢酸、酒石酸の混合物と、（２）塩化ナトリウムまたは塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウムの群から選ばれた１種または２種以上の無機塩類とからなる混合水溶液に浸し、１０〜４０℃で保持し脱臭する方法が記載されている。
【０００５】
また特開平１１ー１２３０６２号には生ニンニクを磨砕・圧搾した搾汁液を５５〜７５℃で加熱処理することにより、ニンニク搾汁液中の酵素を失活させ、臭気成分の生成を防止する方法が記載されている。更に特開平１１ー２１５９６１号にはすり下ろしたニンニクまたはニンニク搾汁にタマネギエキスとビタミンＢ１１を添加することによるニンニクの    消臭方法が記載されている。
【０００６】
ニンニク臭の発生原因について考察すると、ニンニクは組織が破壊されない状態では無臭である。これは臭い成分の前駆物質であるアリインを代表とするＳーアルケニル−  Ｌーシステインスルホキシド類が細胞原形質、その分解酵素のアリナーゼが維管束鞘に存在するためである。すなわち、切断や磨砕等により組織が破壊され両成分が接触すると、無臭のＳーアルケニル−  Ｌーシステインスルホキシド類はアリナーゼにより有臭成分のアリシンに変化する。
【０００７】
生成したアリシンは化学的に変化して有臭成分のジアリルジスルフィド、ジアリルトリスルフィド、アリルメチルスルフィド等々になる。したがって、ニンニク臭の無臭化はアリナーゼを失活させるかＳーアルケニル−  Ｌーシステインスルホキシド類を分解するか、安定な物質に変えることでほぼ達成できるが、これに該当する従来技術は見当たらない。
【０００８】
また、ニンニクを食した後の呼気にはジアリルジスルフィド、ジアリルスルフィド、アリルメチルジスルフィド、アリルメチルスルフィド等々が検出される。これら有臭成分の中でアリルメチルスルフィドは一日後でも呼気に残る。しかし、他は食後２０分程度でピークに達し、２〜３時間で消失する。この事実はニンニク臭の成分には体内で速やかに消費されるタイプと、代謝に時間のかかるタイプのあることを示唆している。しかしながら、ニンニク臭の体内で滞留時間の長い成分の生成阻害または分解を目的とする従来技術はない。
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記問題を改善し、ニンニク臭の消臭を試みた結果、食べる時には臭いはするが、食後速やかに消臭し、体内での滞留時間の長い成分の生成を阻害または分解して、翌日には影響のないニンニク産品を得ることができるニンニク臭の消臭方法を提供するものである。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明は次の三点のニンニク臭の消臭手段を特徴とするものである。（１）ｐＨ調整または加熱によるアリナーゼ作用の抑制または阻害または失活とそれに起因するアリインからアリシンへの変化の抑制または阻害または阻止。（２）極性基を有する多糖類の添加による、ニンニク臭成分の結合または包摂による消臭。さらに（３）多価または一価陽イオン金属元素の存在で分子構造の変化した極性基を有する多糖類とニンニク臭成分の結合または包摂による消臭。
【００１１】
以下本発明をさらに詳細に説明する。本発明の請求項１記載のニンニク臭の消臭方法は、塩基性物質でｐＨ７．０以上または酸性物質でｐＨ４．０以下に調整した溶液にニンニク球根を浸漬して、ニンニクがｐＨ７．０以上またはｐＨ４．０以下になるように調整し、これを４０〜１００℃に１分以上加熱することを特徴とするものである。
【００１２】
つまり、塩基性物質でｐＨ７．０以上または酸性物質でｐＨ４．０以下に調整した溶液にニンニク球根を浸漬して、ニンニクをｐＨ７．０以上かｐＨ４．０以下に調整することにより、２カ所ある至適ｐＨ６．０及びｐＨ４．５のアリナーゼ活性が抑制または阻害または失活され、（＋）ーＳーアリルーＬーシステインスルホキシド（アリイン）のアリシンへの分解が抑制、阻害または阻止される。
【００１３】
その結果、アリシンから臭い成分のジアリルジスルフィド、ジアリルトリスルフィド、アリルメチルスルフィド等々の生成も抑制または阻害または阻止される。この場合、至適ｐＨを極端に外れる環境にすればアリナーゼの作用をほぼ完全に阻止できる。また、タンパク質の変性に由来する酵素の失活も起こり得る。さらに４０〜１００℃に１分以上加熱することで酵素の失活が確実になる。この場合、４０℃未満で１分未満の加熱では、酵素を十分に失活できない恐れがあり、また１００℃を超えても効果は余り変わらない。
【００１４】
本発明のニンニクのｐＨ調整に用いる塩基性物質としては、食品への使用が許可されているものの内、多価陽イオンを含有しないものと含有する物質がある。多価陽イオンを含有しない塩基性物質としては、（１）無機物の水酸化カリウム、水酸化ナトリウム、（２）無機塩類の炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素アンモニウム、ピロリン酸四カリウム、ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸ナトリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン酸カリウム、リン酸三カリウム、リン酸三ナトリウム、（３）有機酸塩の酢酸ナトリウム、アスコルビン酸ナトリウム、フマル酸ナトリウムなどがある。
【００１５】
また多価陽イオン含有塩基性物質としては、（４）無機物の水酸化カルシウム、生石灰、粉末石灰石、（５）焼成カルシウムの環礁サンゴ焼成カルシウム、乳精焼成カルシウム、貝殻焼成カルシウム、卵殻焼成カルシウム、卵殻灰化物、ウニ殻焼成カルシウム、骨焼成カルシウム、（６）未焼成カルシウムの貝殻未焼成カルシウム、卵殻未焼成カルシウム、骨未焼成カルシウム、真珠層未焼成カルシウム、サンゴ未焼成カルシウム、（７）灰化物の海藻灰化物、木灰、骨炭、海藻灰抽出物、（８）灰抽出物の木灰抽出物、モウソウ竹灰抽出物、ダイズ灰抽出物、（９）製造用食品添加物のカンスイ、苦汁等々を挙げることができる。これらは単独でもよいが二種以上を併用してもよい。
【００１６】
また本発明のニンニクのｐＨ調整に用いる酸性物質としては、食品への使用が許可されているものの内、多価陽イオンを含有しないものと含有する物質がある。多価陽イオンを含有しない酸性物質としては、（１）無機酸のリン酸、（２）有機酸の酢酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、酒石酸、グルコン酸、グルコノデルタラクトン、アジピン酸、イタコン酸、フマル酸、フィチン酸、アスコルビン酸、（３）木酢液、ウメ酢、果実酢等が挙げられ。
【００１７】
また多価陽イオン含有酸性物質としては、（４）段落［００１５］の（５）で挙げた焼成カルシウムの酸抽出物、（５）段落［００１５］の（６）で挙げた未焼成カルシウムの酸抽出物、（６）段落［００１５］の（７）で挙げた灰化物の酸抽出物、（７）段落［００１５］の（８）で挙げた灰抽出物の酸可溶性物質、（８）段落［００１５］の（９）で挙げた製造用食品添加物の酸抽出物等々を挙げることができる。これらは単独でもよいが二種以上を併用してもよい。
【００１８】
本発明の請求項２記載のニンニク臭の消臭方法は、極性基を有する多糖類を０．００５〜２．０％混合して、塩基性物質でｐＨ７．０以上または酸性物質でｐＨ４．０以下に調整した溶液にニンニク球根を浸漬して、ニンニクがｐＨ７．０以上またはｐＨ４．０以下になるように調整した後、これを４０〜１００℃に１分以上加熱することを特徴とするものである。
【００１９】
このニンニク臭の消臭方法は、極性基を有する多糖類を添加することにより消臭効果がさらに向上する。その反応性や特性については、それらが複雑な構造を有するために、今後の研究に待つ部分は多いが、塩基性または酸性物質により分子構造の変化した極性基を有する多糖類によりアリナーゼ活性が抑制または阻害または失活され、（＋）ーＳーアリルーＬーシステインスルホキシド（アリイン）のアリシンへの分解が抑制、阻害または阻止されると考えられる。なお本発明において極性基を有する多糖類の添加量を０．００５〜２．０％に限定したのは、０．００５％未満では、消臭作用に向上が十分でなく、また２．０％
を超えて添加しても溶解しにくく、更なる効果の向上が望めないからである。
【００２０】
本発明に用いる極性基を有する多糖類としては、食品への使用が許可されている多糖類でカルボキシ多糖類のペクチン、ペクチン酸、ペクチニン酸、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、キサンタンガム、ポリアクリル酸ナトリウム、ジェランガム、サイリウムシードガム、アラビアガム、カラヤガム、トラガントガム、カルボキシメチシルセルロースナトリウム、カルボキシメチシルセルロースカルシウム、硫酸多糖類のカラーギーナン、寒天、ファーセルラン、塩基性多糖類のキトサンの他、ダイズ多糖類、エン麦ガム、オクラ抽出物、オリゴグルコサミン、カシアガム、褐藻抽出物、グルコサミン等々及びそれらの分解産物と野菜、果物、藻類から抽出した極性基を有する多糖類及び多糖類抽出画分があげられる。これらは単独でも、二種以上を併用してもよいし極性基を持たない多糖類を配合してもよい。
【００２１】
本発明の請求項３記載のニンニク臭の消臭方法は、極性基を有する多糖類を０．００５〜２．０％混合し、塩基性物質でｐＨ７．０以上または酸性物質でｐＨ４．０以下に調整した溶液にニンニク球根を浸漬して、ニンニクがｐＨ７．０以上またはｐＨ４．０以下になるように調整した後、これを４０〜１００℃に１分以上加熱し、次いで多価陽イオン含有塩類または多価陽イオン含有の塩基性あるいは酸性物質を、前記極性基を有する多糖類の当量以上に溶解した水溶液に浸漬することを特徴とするものである。
【００２２】
この方法は、ニンニクをｐＨ７．０以上かｐＨ４．０以下で極性基を有する多糖類と多価陽イオン含有塩類あるいは多価陽イオン含有の塩基性または酸性物質を混和することにより消臭させるものである。
【００２３】
また、含硫化合物は極めて不安定なので熱等の影響で反応性が高まり、化学的に分解し有臭成分に変化するが、ｐＨを調整することで酵素反応を抑制または阻害または失活させ、併せて多価陽イオン金属または一価陽イオン金属によりゲル化または性状の変化した極性基を有する多糖類と有臭成分との結合、または分子中への有臭成分の一部包摂による無臭化を図るものである。
【００２４】
すなわち、極性基を有する多糖類は多価金属元素と配位結合や架橋結合すると、その結果、ペクチンのように「卵箱モデル」に代表されるゲルを形成するものや、アルギン酸のように「エッグボックス」タイプのゲルを形成するものがある。カラーギーナンのように一価金属元素の存在でゲル化し一重または二重らせんの網状構造を形成するものもある。高メトキシぺクチンのようにゲル化しないが、分子構造が変化し物理的または化学的性状の変化するものもある。また、ペクチンの極性基は一価陽イオン金属元素と反応し物性が変化する。
【００２５】
極性基を有する多糖類は、金属元素と反応すると、電場が変化し、分子中に（＋）と（ー）の部分が新たに生成すると考えられる。それらの部分は、反応性の高い極性基を有する化合物と何らかの形で結合する。その結果、化合物によっては多糖類分子に取り込まれるものがあると考えられる。
【００２６】
また、中性多糖類のサイクロデキストリンに見られるように、極性基を有する多糖類に金属元素との結合で生じた網状分子が低分子化合物の包摂媒体として作用する可能性もある。以上のようなことから、反応性の高い含硫化合物のＳーアルケニル−  Ｌーシステインスルホキシド類やそれから生成する有臭成分のジアリルジスルフィド、ジアリルトリスルフィド、アリルメチルスルフィド等々の一部は多糖類と何らかの結合をする可能性がある。または分子中に包摂されることも予測できる。その結果、有臭成分の一部は無臭化すると思われる。
【００２７】
なお本発明において、多価陽イオン含有塩類または多価陽イオン含有の塩基性あるいは酸性物質の添加量は、極性基を有する多糖類の当量以上とすることにより、反応性の高い極性基を有する化合物と有効に結合させることができる。
【００２８】
本発明に用いる多価陽イオン含有塩類としては、例えば食品への使用が許可されているものの内、（１）無機塩類の炭酸カルシウム、塩化カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸二水素カルシウム、ピロリン酸ニ水素カルシウム、ポリリン酸カルシウム、炭酸マグネシウム、（２）有機酸塩のクエン酸カルシウム、乳酸カルシウム、発酵乳酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グルタミン酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、（３）段落［００１５］の（５）で挙げた焼成カルシウム酸抽出物の中和物、（４）段落［００１５］の（６）で挙げた未焼成カルシウム酸抽出物の中和物、（５）段落［００１５］の（７）で挙げた灰化物酸抽出物の中和物、（６）段落［００１５］の（８）で挙げた灰抽出物の中和物、（７）段落［００１５］の（９）で挙げた製造用食品添加物酸抽出物の中和物等々を挙げることができる。これらは単独でもよいが二種以上を併用してもよい。
【００２９】
本発明の請求項４記載のニンニク臭の消臭方法は、極性基を有する多糖類を０．００５〜２．０％と、この極性基を有する多糖類の当量以上の多価陽イオン含有塩類または多価陽イオン含有の塩基性あるいは酸性物質とを混合し、塩基性物質でｐＨ７．０以上または酸性物質でｐＨ４．０以下に調整した溶液にニンニク球根を浸漬して、ニンニクがｐＨ７．０以上またはｐＨ４．０以下になるように調整した後、これを４０〜１００℃に１分以上加熱することを特徴とするものである。
【００３０】
この方法では、請求項３記載の消臭方法が、ニンニクを加熱後、多価陽イオン含有塩類または多価陽イオン含有の塩基性あるいは酸性物質の水溶液に浸漬するのに対して、ｐＨ調整した溶液に、極性基を有する多糖類と共に、予め多価陽イオン含有塩類または多価陽イオン含有の塩基性あるいは酸性物質を混合し、この溶液にニンニクを含浸させて加熱するので、加熱後の処理を省くことができる。
【００３１】
本発明の請求項５記載のニンニク臭の消臭方法は、極性基を有する多糖類を０．００５〜２．０％と、この極性基を有する多糖類の当量以上の多価陽イオン含有塩類または多価陽イオン含有の塩基性あるいは酸性物質とを混合した溶液に、ニンニク球根を浸漬して、これを４０〜１００℃に１分以上加熱するか、またはニンニク球根を４０〜１００℃に１分以上加熱した後、前記混合した溶液に浸漬することを特徴とするものである。
【００３２】
請求項１〜４記載の消臭方法が、ｐＨ７．０以上または酸性物質でｐＨ４．０以下に調整した溶液でニンニクを消臭するものであるが、この方法では、溶液のｐＨ調整をせずに、極性基を有する多糖類と、多価陽イオン含有塩類または多価陽イオン含有の塩基性あるいは酸性物質とを混合した溶液を用いてニンニク球根を加熱することにより消臭するもので、ｐＨ調整の工程を省くことができ生産性に優れている。
【００３３】
この消臭作用は、アリナーゼ活性の至適ｐＨ領域でも、極性基を有する多糖類と、多価陽イオン含有物質の溶液でニンニク球根を加熱することにより、多糖類の分子構造が変化して、分子中への有臭成分の一部包摂と酵素の失活による無臭化が図られると考えられる。
【００３４】
本発明の請求項６記載のニンニク臭の消臭方法は、塩基性物質でｐＨ７．０以上または酸性物質でｐＨ４．０以下に調整した溶液を添加してニンニク球根を磨砕し、ペ−スト状にすることを特徴とするものである。
【００３５】
この方法はニンニク球根を磨砕してペ−スト状にする工程で、ｐＨ調整した溶液を同時に添加しながら磨砕するものである。このようにｐＨ調整した溶液を添加しながら磨砕することにより、ニンニクペ−ストをｐＨ７．０以上かｐＨ４．０以下に調整して、至適ｐＨ６．０及びｐＨ４．５のアリナーゼ活性が抑制または阻害または失活され、（＋）ーＳーアリルーＬーシステインスルホキシド（アリイン）のアリシンへの分解が抑制、阻害または阻止されるため、消臭作用が得られる。このように処理した生のニンニクペ−ストは、そのまま納豆やキムチに入れるか、あるいは餃子などの材料として加熱調理して食する方法がある。
【００３６】
本発明の請求項７記載のニンニク臭の消臭方法は、極性基を有する多糖類を０．００５〜２．０％混合して、塩基性物質でｐＨ７．０以上または酸性物質でｐＨ４．０以下に調整した溶液を添加してニンニク球根を磨砕し、ペ−スト状にすることを特徴とするものである。
【００３７】
この方法では、ニンニク球根を磨砕してペ−スト状にする工程で、ニンニクをｐＨ調整する溶液に、さらに極性基を有する多糖類を混合して磨砕するものである。この極性基を有する多糖類をさらに添加することにより、請求項２記載の発明と同様にさらに消臭効果を向上させることができる。
【００３８】
本発明の請求項８記載のニンニク臭の消臭方法は、極性基を有する多糖類を０．００５〜２．０％と、この極性基を有する多糖類の当量以上の多価陽イオン含有塩類または多価陽イオン含有の塩基性あるいは酸性物質とを混合し、塩基性物質でｐＨ７．０以上または酸性物質でｐＨ４．０以下に調整した溶液を添加してニンニク球根を磨砕し、ペ−スト状にすることを特徴とするものである。
【００３９】
この方法では、ニンニク球根を磨砕してペ−スト状にする工程で、ニンニクをｐＨ調整する溶液に、極性基を有する多糖類とさらに多価陽イオン含有塩類または多価陽イオン含有の塩基性あるいは酸性物質とを混合した溶液を加えてニンニクを磨砕するものである。
【００４０】
つまり、ｐＨを調整することで酵素反応を抑制または阻害または失活させ、さらに多価陽イオンを添加することにより、請求項３記載の発明と同様にイオン金属によりゲル化または性状の変化した極性基を有する多糖類と有臭成分との結合または分子中への有臭成分の一部包摂による無臭化を図るものである。
【００４１】
本発明の請求項９記載のニンニク臭の消臭方法は、請求項６、７または８の方法において、ニンニク球根を４０〜１００℃に加熱しながら磨砕して、ペ−スト状にすることを特徴とするものである。
【００４２】
この方法では、ニンニク球根を磨砕してペ−スト状にする工程で、ニンニクを４０〜１００℃に加熱しながら溶液を混合して磨砕するもので、請求項１記載の発明と同様に、酵素の失活を確実にすることができる。
【００４３】
本発明の請求項１０記載のニンニク臭の消臭方法は、極性基を有する多糖類を０．００５〜２．０％と、この極性基を有する多糖類の当量以上の多価陽イオン含有塩類または多価陽イオン含有の塩基性あるいは酸性物質とを混合した溶液を、ニンニク球根を４０〜１００℃に加熱しながら添加して磨砕し、ペ−スト状にするか、またはニンニク球根を４０〜１００℃に加熱しながら磨砕してペ−スト状にしてから前記混合した溶液を添加することを特徴とするものである。
【００４４】
請求項６〜９記載の消臭方法が、ｐＨ調整した溶液でニンニクを消臭するものであるが、この方法では、溶液のｐＨ調整をせずに、極性基を有する多糖類と、多価陽イオン含有物質を混合した溶液を用いて、ニンニク球根を加熱しながら磨砕することにより、多糖類の分子構造が変化して、分子中への有臭成分の一部包摂、もしくは酵素の失活により無臭化するもので、ｐＨ調整の工程を省くことができ生産性に優れている。
【００４５】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、これら実施例に限定されるものではない。
【００４６】
［実施例１］  「ニンニク球根対象−請求項１に該当」ニンニク球根を、ｐＨ８．５の炭酸ナトリウム溶液中で、４０℃に２０分間保持して、室温でニンニクがｐＨ７．１になるまで浸漬した。この処理ニンニクについて官能検査を行なった。官能検査は、食事をする際に未処理と処理ニンニク１０ｇに生味噌をつけ食させ、官能検査室で、匂いに敏感な第三者に口臭を評価させることにより行なった。また、消臭効果を厳密に判断するために翌朝起床時に寝室（６畳）  の臭いを家人に評価させた。パネリストは各５名、計１０名とした。この官能検査の結果は表１に示す通りである。
【００４７】
【表１】
2004159515.tif 000002
【００４８】
その結果、食す前の処理ニンニクの臭いは生ニンニクと同様であったが、食後８時間の口臭は「やや臭い」であった。しかし、生ニンニクを食した者の口臭は「臭い」と評価された。翌朝起床時の寝室の臭いは「臭い」であったが、生ニンニクを食べた者の部屋は「極めて臭い」と評価された。以上のことからニンニクは本発明の処理により明らかに減臭されることが確認できた。
【００４９】
［実施例２］「ニンニク球根対象−請求項２に該当」ニンニク球根を、極性基を有する    多糖類であるアラビアガムを０．０１％混合し、炭酸ナトリウムでｐＨ８．５に調整した塩基性溶液中で、４０℃に２０分間保持して、室温でニンニクがｐＨ７．２になるまで浸漬した。官能検査は上記実施例１と同様な方法で行い、その結果を表２に示した。
【００５０】
【表２】
2004159515.tif 000003
【００５１】
その結果、食す前の処理ニンニクの臭いは生ニンニクと同様であったが、食後８時間の口臭は「殆ど臭くない」であった。しかし、生ニンニクを食した者の口臭は「臭い」と評価された。翌朝起床時の寝室の臭いは「やや臭い」であったが、生ニンニクを食べた者の部屋は「極めて臭い」と評価された。以上のことからニンニクは本発明の処理により明らかに減臭または消臭されていることが確認された。
【００５２】
［実施例３］「ニンニク球根対象−請求項３に該当」ニンニク球根を、極性基を有する    多糖類であるアラビアガムを０．０１％混合し、炭酸ナトリウムでｐＨ８．５に調整した塩基性溶液中で、４０℃に２０分間保持して、室温でニンニクがｐＨ７．２になるまで浸漬した。この後、多価陽イオン含有塩であるリン酸カルシウムをアラビアガムの当量の３倍になるように加えて２０分間攪拌した。官能検査は上記実施例１と同様な方法で行い、その結果を表３に示した。
【００５３】
【表３】
2004159515.tif 000004
【００５４】
その結果、食す前の処理ニンニクの臭いは生ニンニクと同様であったが、食後５時間の口臭は「殆ど臭くない」、食後８時間は「全く臭くない」であった。しかし、生ニンニクを食した者の口臭はそれぞれ「極めて臭い」、「臭い」と評価された。翌朝起床時の寝室の臭いは「全く臭くない」であり、生ニンニクを食べた者の部屋は「極めて臭い」と評価され、極性基を有する多糖類と、多価陽イオン含有塩の併用により、極めて消臭効果が向上していることが確認された。
【００５５】
［実施例４］「ニンニク球根対象−請求項５に該当」ニンニク球根を、極性基を有する多糖類であるアラビアガムを０．０１％混合し、４０℃に２０分間保持して、室温でニンニクがｐＨ７．２になるまで浸漬した。この後、多価陽イオン含有塩であるリン酸カルシウムをアラビアガムの当量の３倍になるように加えて２０分間攪拌した。官能検査は上記実施例１と同様な方法で行い、その結果を表４に示した。
【００５６】
【表４】
2004159515.tif 000005
【００５７】
その結果、食す前の処理ニンニクの臭いは生ニンニクと同様であったが、食後５時間の口臭は「殆ど臭くない」、食後８時間は「全く臭くない」であった。しかし、生ニンニクを食した者の口臭はそれぞれ「極めて臭い」、「臭い」と評価された。翌朝起床時の寝室の臭いは「全く臭くない」であり、生ニンニクを食べた者の部屋は「極めて臭い」と評価され、極性基を有する多糖類と、多価陽イオン含有塩の併用により、極めて消臭効果が向上していることが確認された。
【００５８】
［実施例５］  「ニンニクペースト対象−請求項６に該当」ニンニク球根を磨砕する際に炭酸ナトリウムを加えながらペーストを約ｐＨ７．５に調整して磨砕した。この後、酢酸でニンニクペーストのｐＨ域を５．６に戻した。官能検査は食事の際に、納豆５０ｇにニンニクペースト１０ｇを混ぜ食させ、官能検査室で、匂いに敏感な第三者に口臭を評価させることにより行ない、また、消臭効果を厳密に判断するために翌朝起床時に寝室（６畳）の臭いを家人に評価させ、その結果を表５に示した。
【００５９】
【表５】
2004159515.tif 000006
【００６０】
その結果、食す前の処理ニンニクの臭いは生ニンニクと同様であったが、食後５時間の口臭は「やや臭い」、食後８時間は「殆ど臭くない」であった。しかし、生ニンニクを食した者の口臭はそれぞれ「極めて臭い」、「臭い」と評価された。翌朝起床時の寝室の臭いは「やや臭い」であったが、生ニンニクを食べた者の部屋は「極めて臭い」と評価された。以上のことから生ニンニクは本発明方法により明らかに消臭または減臭されていることが確認された。
【００６１】
［実施例６］「ニンニクペースト対象−請求項７に該当」ニンニク球根を磨砕する際に、水酸化カリウムを加えながらペーストをｐＨ７．０に調整し、更に０．０１５％のアラビアガムを混和して磨砕した。官能検査は実施例５と同一の条件で行ない、その結果を表６に示した。
【００６２】
【表６】
2004159515.tif 000007
【００６３】
その結果、食す前の処理ニンニクの臭いは生ニンニクと同様であったが、食後５  時間の口臭は「殆ど臭くない」、食後８時間は「全く臭くない」であった。しかし、生ニンニクを食した者の口臭はそれぞれ「極めて臭い」、「臭い」と評価された。翌朝起床時の寝室の臭いは「殆どくさくない」であったが、生ニンニクを食べた者の部屋は「極めて臭い」と評価された。以上のことからニンニクは本発明の処理により明らかに消臭または減臭されていることが確認された。
【００６４】
［実施例７］「ニンニクペースト対象−請求項８に該当」ニンニク球根を磨砕する際に    ０．０１％のアラビアガムを混和してから、塩化カルシウムをカルシウムがアラビアガムの当量の３倍になるように混合して、水酸化カリウムで約ｐＨ７．５に調整した溶液で磨砕した。官能検査は実施例５と同一の条件で行ない、その結果を表７に示した。
【００６５】
【表７】
2004159515.tif 000008
【００６６】
その結果、食す前の処理ニンニクの臭いは生ニンニクと同様であったが、食後１時間の口臭は「殆ど臭くない」、５時間と８時間後の評価はいずれも「全く臭くない」であった。しかし、生ニンニクを食した者の口臭はそれぞれ「極めて臭い」、「臭い」と評価された。翌朝起床時の寝室の臭いも「全く臭くない」であった。生ニンニクを食べた者の部屋は「極めて臭い」と評価された。以上のことからニンニクは本発明方法により顕著に消臭されることが確認された。
【００６７】
［実施例８］「ニンニクペースト対象−請求項８に該当」ニンニクを磨砕する際に塩化カルシウムと酢酸の混合液を加えながらペーストをｐＨ４．０に調整し、０．０１％量のアラビアガムを混和する。官能検査の結果は表７と同様であった。したがって酸性溶液で処理しても同様に消臭効果のあることが確認された。
【００６８】
［実施例９］「ニンニクペースト対象−請求項８に該当」実施例７の方法により調製したニンニクペーストで餃子をつくり試食させた。材料は豚挽肉：５００ｇ、塩揉みした微塵切りキャベツ：２５０ｇ、ニラ：  ２把、長ネギ：３本、ニンニクペースト：３０ｇ、適量の調味料：醤油、塩、酒、ごま油、その他。パネリストは１９〜２２歳の男子５名、女子５名の計１０名とし、一人６個を食べさせた。官能検査は餃子を食さない第三者により、個室で口臭と体臭を評価させた。その結果、食後１  時間程度で１０名全員、ニンニク臭がしなかった。
【００６９】
［実施例１０］「ニンニクペースト対象−請求項８に該当」実施例７の方法により調製したニンニクペースト５ｇを納豆５０ｇに混ぜてご飯一膳を試食させ、官能検査した。パネリストは主婦１０名とした。官能検査は第三者により、個室で口臭と体臭を評価させた。その結果、食後１時間程度で１０名全員、ニンニク臭がしなかった。
【００７０】
極性基を有する多糖類に、多価陽イオン含有塩基性物質または多価陽イオン含有酸性物質または多価陽イオン含有塩類、あるいはそれら全てを配合した消臭剤の配合例を表８、９に示した。この消臭剤の混合量は０．０１〜３．０％が好適で、処理溶液の製造が容易で、作業性を向上させることができる。
【００７１】
【表８】
2004159515.tif 000009
【００７２】
【表９】
2004159515.tif 000010
【００７３】
【発明の効果】
以上説明した如く本発明に係る請求項１記載のニンニク臭の消臭方法によれば、ニンニクをｐＨ７．０以上またはｐＨ４．０以下になるように調整した後、これを加熱することにより、至適ｐＨ６．０のアリナーゼ活性が抑制または阻害または失活され、アリインのアリシンへの分解が抑制、阻害または阻止され、さらにアリシンから臭い成分の生成も抑制または阻害または阻止される。
【００７４】
このため食す際にはニンニク臭を有するが、食後速やかに完全に消臭するニンニク加工品を簡単に製造でき、また製造する際に特別な設備や技術、素材も必要としない。その結果、ニンニクを使った餃子、キムチ等々全ての加工食品の無臭化が容易にでき、ニンニクを素材とした新たな産品を創出することができる。
【００７５】
また請求項２記載のニンニク臭の消臭方法によれば、ｐＨ調整した溶液に極性基を有する多糖類を添加することにより、さらに消臭効果を向上させることができる。また請求項３記載のニンニク臭の消臭方法によれば、ｐＨ調整した溶液に極性基を有する多糖類を添加して、ニンニクを加熱してから多価陽イオン含有部質の溶液で処理することにより、さらに消臭効果が向上し、体内での滞留時間の長い成分の生成を阻害または分解して、翌日には影響のないニンニク産品を得ることができる。
【００７６】
また請求項４記載のニンニク臭の消臭方法によれば、ｐＨ調整した溶液に、極性基を有する多糖類と共に、予め多価陽イオン含有物質を混合した混合し、この溶液にニンニクを含浸させて加熱するので、加熱後の処理を省くことができる。
【００７７】
また請求項５記載のニンニク臭の消臭方法によれば、溶液のｐＨ調整をせずに、極性基を有する多糖類と、多価陽イオン含有塩類または多価陽イオン含有の塩基性あるいは酸性物質とを混合した溶液を用いてニンニク球根を加熱することにより消臭するもので、ｐＨ調整の工程を省くことができ生産性に優れている。
【００７８】
また請求項６記載のニンニク臭の消臭方法によれば、ｐＨ調整した溶液を加えてニンニク球根を磨砕し、ペ−スト状にするので、磨砕する工程で消臭処理することができる。また請求項７記載のニンニク臭の消臭方法によれば、極性基を有する多糖類を含むｐＨ調整した溶液を加えてニンニク球根を磨砕してペ−スト状にするので、ニンニクペ−ストをさらに減臭、消臭させることができる。
【００７９】
また請求項８記載のニンニク臭の消臭方法によれば、さらに多価陽イオン含有物質を添加した溶液を加えてニンニク球根を磨砕してペ−スト状にするので、翌日には影響のないニンニクペ−ストを得ることができる。さらに請求項９記載のニンニク臭の消臭方法によれば、ニンニク球根を加熱しながらｐＨ調整した溶液を加えて磨砕することにより、酵素の失活を確実にすることができる。
【００８０】
また請求項１０記載のニンニク臭の消臭方法によれば、溶液のｐＨ調整をせずに、極性基を有する多糖類と、多価陽イオン含有塩類または多価陽イオン含有の塩基性あるいは酸性物質とを混合した溶液を用い、加熱してニンニクペ−ストを製造するので、ｐＨ調整の工程を省くことができ生産性に優れている。