(57)【要約】【課題】パイ焼成時に収縮したり歪みを生じることのなく、均一にパフする練りパイの生地を提供する。また、スライスによって上記のパイ生地を作成し得る円柱型又は多角柱型のパイ生地を簡単に製造する方法を提供する。【解決手段】横断面において、油脂３が同心円状に且つ不連続に且つ多層に存在する円柱型又は多角柱型のパイ生地である。この円柱型又は多角柱型のパイ生地はケーシングに充填された形状であってもよいし、また冷凍されていてもよい。上記の円柱型又は多角柱型のパイ生地を横方向にスライスして使用する。この円柱型又は多角柱型のパイ生地は、小麦粉と固体状の油脂と水とを主要成分とする混練物を、ノズルから押出しながら、ノズルの外側に配置させたノズル径より大きな径を有するケーシングに充填して製造できる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
横断面において、油脂が同心円状に且つ不連続に且つ多層に存在することを特徴とする円柱型又は多角柱型のパイ生地。
【請求項２】
ケーシングに充填した請求項１記載の円柱型又は多角柱型のパイ生地。
【請求項３】
冷凍した請求項１又は２記載の円柱型又は多角柱型のパイ生地。
【請求項４】
外径５〜２０ｃｍ、長さ２０〜１６０ｃｍである請求項１〜３のいずれかに記載の円柱型又は多角柱型のパイ生地。
【請求項５】
請求項１〜４記載の円柱型又は多角柱型のパイ生地を横方向にスライスしてなるパイ生地。
【請求項６】
スライスの厚さが１〜１０ｍｍである請求項５のパイ生地。
【請求項７】
小麦粉と固体状の油脂と水とを主要成分とする混練物を、ノズルから押出しながら、ノズルの外側に配したノズル径より大きな径を有するケーシングに充填することを特徴とする請求項１記載の円柱型又は多角柱型のパイ生地の製造方法。
【請求項８】
請求項７記載の方法で製造した円柱型又は多角柱型のパイ生地を、０℃〜−１０℃に冷却し、次いで横方向にスライスすることを特徴とするパイ生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、横断面において、油脂が同心円状に不連続に且つ多層に存在する円柱型又は多角柱型パイ生地、及びそれを横方向にスライスして得たパイ生地、並びにそれらの製造方法に関する。
【０００２】
【従来技術】
パイはパイ生地を焼き上げて作るが、このパイ生地は製法によって、折りパイ（フレンチパイ）と練りパイ（アメリカンパイ）の２種類に分けられる。折りパイは、油脂を小麦粉生地で包んで、これをシート状に延ばし、次いで折り畳んで延ばす工程を何回か繰返して、シート状のパイ生地を作成し、このパイ生地を適当な形状、大きさに打ち抜き、この打ち抜いたパイ生地を焼き上げて製造する。焼き上がった折りパイは、薄い層状に重なりあって浮き上がった形状で、サクサクした食感になる。
【０００３】
一方、練りパイは少量の油脂を細かく刻んで小麦粉と混ぜ、水を加えて練り上げ、この混練物を成形してパイ生地を作成し、焼き上げて製造する。焼き上がった練りパイは、層状にはならず柔らかくサックリした食感になる。練りパイのパイ生地の作成方式には、大別して、シート成形方式とプレス成形方式がある。
【０００４】
シート成形方式は、少量の固形油脂を細かく刻んで小麦粉と混ぜ、水を加えて練り上げた混練物を、数段のローラーで圧延してシート状にし、次いでこのシート状の生地を適当な形状、大きさ、例えば正方型、三角型或いは丸型に打ち抜いたり、カッティングして所定のパイ生地にする方式である。このシート成形方式では、例えば丸型に打ち抜くときには、打ち抜きロスが最大で５０％発生するという難点がある。また、パイ生地を圧延によってシート状にするため、このシートを所定の形状に打ち抜いたパイ生地を焼け上げるとき、パイ生地の圧延した方向へのパフ（伸び／広がり）が不十分であるため歪みが生じ所定の形状に焼き上がらないという問題点、例えば円形のパイ生地を焼き上げると楕円形になってしまうという問題点がある。また、このシート成形方式の一つに、上記の圧延工程のときに折込工程を加えて層状のシートを成形するレオン方式（レオン自動機（株）の連続圧延機を用いる方法）があるが、このレオン成形方式においても上記の問題点があり、更に、レオン成形方式では、層間にガスや水蒸気が集まりドーム状のブリスターができやすい欠点がある。
【０００５】
また、上記のプレス成形方式は、少量の油脂を細かく刻んで小麦粉と混ぜ、水を加えて練り上げた混練物を所定重量の球状物に成形してパイ生地玉を作成し、このパイ生地玉を所定のクッキングトレーに入れ、上方から油圧でプレスして押し潰し、圧延し所定の形状のパイ生地に成形する方式である。この方式では、適切なパイ生地を作成するにはパイ生地玉の伸展性とプレス条件が重要であるが、それらの条件の調整をしなければならない難点がある。また、プレス成形方式は、一旦、ダイの数やサイズを決めてしまうとひとつのサイズしか成形できないという問題点がある。更に、プレス成形方式で成形したパイ生地は、焼き上げるとき、全くパフしないか縮みを発生する欠点がある。
【０００６】
また、従来、円形や多角形のパイ生地を調製するには、上記の如き生地をシート状に圧延して打ち抜く方法や、小さなパイ生地玉をプレスして円型状に成形する方法の他に、シート状に圧延した生地を巻いてのり巻き状にし、これを横方向にスライスをする方法が知られている。こののり巻き状に巻いたものを横方向にスライスした生地は、焼成すると巻き部分がバラバラに広がりまとまりのない状態になる欠点がある。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、パイ焼成時に、均一にパフ（伸び／広がり）し、収縮したり歪みを生じることのない練りパイの生地を提供することを目的とする。また、本発明は、スライスによって上記のパイ生地を作成し得る円柱型又は多角柱型のパイ生地を提供することを目的とする。更に本発明は簡単な操作で上記の円柱型又は多角柱型のパイ生地を製造する方法を提供することを目的とする。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、パイ焼成時に均一にパフして収縮や歪みを生じることのない練りパイ生地について種々検討した結果、円型ないし多角型状のパイ生地を焼成時に均一に同心円状にパフさせるには、パイ生地の調製時に、生地に大きなストレスを与えないで生地及び生地中の油脂を押し広げること、これによってパイ生地に油脂が同心円状に且つ不連続に且つ多層存在するように配置させることが重要であることを知見した。本発明はかかる知見に基づいて完成したものである。
【０００９】
すなわち、本発明は横断面において、油脂が同心円状に且つ不連続に且つ多層に存在することを特徴とする円柱型又は多角柱型のパイ生地である。この円柱型又は多角柱型のパイ生地はケーシングに充填された形状であってもよいし、また冷凍されていてもよい。上記の円柱型又は多角柱型のパイ生地は、外径５〜２０ｃｍ、長さ２０〜１６０ｃｍが好ましい。また、本発明は、上記の円柱型又は多角柱型のパイ生地を横方向にスライスしてなるパイ生地である。このスライスの厚さは１〜１０ｍｍが好ましく、より好ましくは１〜３ｍｍである。
【００１０】
更に、本発明は、小麦粉と固体状の油脂と水とを主要成分とする混練物を、ノズルから押出しながら、ノズルの外側に配置させたノズル径より大きな径を有するケーシングに充填することを特徴とする上記の円柱型又は多角柱型のパイ生地の製造方法である。また、この方法で製造した円柱型又は多角柱型のパイ生地を、０℃〜−１０℃に冷却し、次いで横方向にスライスすることを特徴とするパイ生地の製造方法である。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明は、横断面において、油脂が同心円状に且つ不連続に且つ多層に存在することを特徴とする円柱型又は多角柱型のパイ生地である。この円柱型又は多角柱型のパイ生地を横方向に所望の厚さ、例えば１〜５ｍｍの厚さにスライスし、このスライスして得た円形又は多角形のパイ生地を焼成してパイをつくる。本発明のパイ生地は、その横断面において、油脂が同心円状に且つ不連続に且つ多層に存在する。図１はこの横断面を模式的に示したものである。１はパイ生地であり、２は小麦粉を主とする生地、３は油脂である。油脂３は、同心円的に配置されおり、且つ不連続であり、且つパイ生地１の中心から外側に向かって多層に存在する。油脂をこのような配置にすることによって、同心円状に存在する油脂がパイ生地が焼上がるにつれて発生する水蒸気の蒸発を防ぎ、焼成時に均一に同心円状にパフするパイ生地が得られると推測される。
【００１２】
パイ生地が焼成時にパフが不十分であったり、縮んだりする不都合が生じるのは、生地をシート状に圧延する過程で生地にストレスがかかり、これが残存するためである。したがって、ストレスを極力少なくしながら圧延する方法、例えば圧延しては生地を休ませ、再び圧延して生地を休ませるといった作業を反復する方法が上記の不都合の解消に有効であるが、このような方法ではパイ生地の生産性が悪化し好ましくない。本発明は、小麦粉と固体状の油脂と水とを主要成分とする混練物（すなわち練りパイ生地）を、ノズルから押出しながら、ノズルの外側に配したノズル径より大きな径を有するケーシングに充填することによって、上記した横断面の構造を有し、ストレスがなく、焼成時に均一にパフするパイ生地を得たものである。
【００１３】
本発明のパイ生地を構成する主要原料は、小麦粉、固形状の油脂、水であり、これに必要に応じて、食塩、脂肪酸モノグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、イースト等も添加することができる。これらの原料の配合割合は公知の範囲で使用することができる。小麦粉は、強力粉、薄力粉を使用し、油脂はマーガリン、バター、ラード、ショートニング等を使用することができる。練りパイ生地の調製は、小麦粉の強力粉と薄力粉を篩い、食塩と水を加えて撹拌する。このときに小麦粉全体に水分が行き渡るように混ぜ込むようにするのが望ましい。次いで冷却した親指乃至小指の大きさに裁断したマーガリンを加え、固形のマーガリンが半分程度残るまで混捏をつづけ、生地とする。
【００１４】
本発明のパイ生地は、例えば、円筒容器を用いて、次のようにして製造することができる。一端に練りパイ生地導入口が備えられ、他端に排出口が備えられた円筒容器に、上記の調製した練りパイ生地を、パイ生地導入口から連続的に押し込む。押し込まれた練りパイ生地はこの円筒容器を押し付けられながら進み、円筒容器の排出口から排出させられる。このとき、排出口の外側に該排出口の径より大きな径を有するケーシングを配置する。円筒容器の排出口から押し出された練りパイ生地は、押しつけられた状態で円筒容器から開放されるので、ケーシングの径まで拡張しながらケーシングに充填される。ケーシングにはファイブラスケーシング、塩化ビニリデンケーシングなどがあるが、ファイブラスケーシングが好ましい。
【００１５】
図２は上記の方法で練りパイ生地をケーシングに充填する方法の一例、及び充填時のパイ生地の状態を示す断面図である。４はホッパー、５はロータリー式圧縮押出機、６は回転するロータリー板である。７はノズル（上記の円筒容器に相当する）である。８はケーシングであり、ケーシングは折り畳んだ状態でノズル７の外側に配置し、充填時には外側に示した矢印の方向に引き出す。９はケーシングの端部を閉鎖するクリップである。ホッパー４に投入された練りパイ生地はロータリー式圧縮押出機５に入り、徐々に圧縮されながら移動してノズル７に押し出される。ノズル７に押し出された練りパイ生地は、矢印の方向に移動し、ノズル７の先端の排出口から排出され、ケーシング８中にライナーを押しつけるようにして充填される。この充填時に、練りパイ生地は、中心から、同心円状にケーシング８の径一杯に広がり、それと共に生地中に散在する油脂も同心円状に変形し、その結果、図１に示すように、横断面において、油脂３が同心円状に且つ不連続に且つ多層に存在する練りパイ生地１になる。この際の押し込み圧力は２〜２０ｋｇ／ｃｍ２がよく、好ましくは７〜１４ｋｇ／ｃｍ２である。ノズルの内径とケーシングの内径との関係は、ノズル内径１に対しケーシング内径１．１〜１．３が好ましい。充填が終了した後、ケーシングの末端を結紮機で結紮する。練りパイ生地のケーシングへの充填には、油圧式、空気圧式、真空式の押出し充填機を用いることができる。
【００１６】
上記の如くして得た円柱状パイ生地は、横断面において、生地と油脂が同心円状に広がりながら充填されることによって成形されているので、この円柱状パイ生地を横方向に適当な厚さにスライスしてなるパイ生地は、焼成時に縮みが全く生ぜず、生地形状と同形状にパフ（伸び）させることができる。また、本発明では、生地を円柱状に成形し横方向にスライスしてパイ生地を製造するから、従来の生地を圧延してシート状にし四角形、三角形、円型などに打ち抜くパイ生地の製造方法に比べて、生地のロスが全く発生しないというメリットがある。
【００１７】
上記の如くて得た、円柱状のファイブラスケーシングに充填し結紮したパイ生地を、−２５℃〜−３５℃の冷凍庫で冷凍して円柱型の冷凍パイ生地を作ることができる。また、円柱状のファイブラスケーシングに充填し結紮したパイ生地を、リティナーに入れ固定し−２５℃〜−３５℃の冷凍庫で冷凍成型して多角柱型の冷凍パイ生地を作ることができる。パイ生地を冷凍する理由は、スライス前の短期の保存及び次のスライス工程でパイ生地をスライスし易くするためである。
【００１８】
−２５℃〜−３５℃の冷凍庫で冷凍した円柱型又は多角柱型冷凍パイ生地はこのままの温度でスライスするとパイ生地が破損したり、型が崩れるなどして商品として使用できない。そのため、パイ生地の品温をスライスし易くかつ型崩れしない温度帯にしてスライスする必要がある。そのスライスに適した温度帯は０℃〜−１０℃、好ましくは−１℃〜−４℃である。パイ生地を、スライスする前に−２５℃〜−３５℃の冷凍庫から０℃〜３℃の冷蔵庫に移し、パイ生地の温度を−１℃〜−４℃とするのが好ましい。
【００１９】
上記の円柱型又は多角柱型パイ生地は、適当な厚さにスライスして焼き上げてパイにする。この厚さは１〜５ｍｍが好ましい。スライスは、円柱型又は多角柱型パイ生地をスライサーに設置し、例えば１．５〜２．５ｍｍの厚さにスライスする。このままの状態でパイ生地を放置しておくと生地同士が接着してしまい、無理に剥がすと崩壊したり、型が変化したりするので生地と生地の間に例えば紙などシートを挾み、生地と生地の接着を防止することができる。
【００２０】
本発明においては、冷凍した円柱型又は多角柱型パイ生地をそのままカートンケースに詰めて、ベーカリー、洋菓子店、ファミリーレストランなど調理現場に送り、そこでスライスして調理してもよいが、上記のごとくしてスライスしたパイ生地をトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、スチールベルトフリーザー等に通して冷凍し、カートンケースに詰めてベーカリー、洋菓子店、ファミリーレストランなど調理現場に配送してもよい。
【００２１】
実施例１
小麦強力粉５０重量部、薄力粉５０重量部、冷却したチップ状（径１０ｍｍ、長さ３０ｍｍ）のマーガリン（旭電化工業（株）オリンピアストロー）７０重量部、食塩０．８重量部を配合して、ドウの中でマーガリンの固形分が半分程度残るように充分に混捏した。この混捏した生地を、空気圧式充填機を用い、内径１０ｃｍのノズルから排出させて内径１２ｃｍ、長さ５０ｃｍのファイブラスケーシングに充填し、ケーシングの他端を結紮した。この時の充填圧力は８〜１４Ｋｇ／ｃｍ２であった。
【００２２】
次にファイブラスケーシングに充填したパイ生地を−３５℃の冷凍庫に搬入して−３５℃に冷凍した。この−３５℃に冷凍したパイ生地をスライスする前に、２℃の冷蔵庫に移し、生地温度をスライスし易い−２℃に上げた。生地温度が−５℃に到達したことを確認した後、ファイブラスケーシングを取除き、円柱型のパイ生地をスライサーにセットし、約２ｍｍの厚さにスライスした。スライスした生地と生地との間にシートを挟み互いに接着しないようにした。この生地をトンネルフリーザーに通して冷凍した。
【００２３】
このようにして調製したスライス生地には、残存固形油脂が同心円状に且つ不連続に且つ多層に存在していた。このパイ生地を冷凍のシュー生地の上に載せて焼成すると、焼成中にパイ生地がシューに添って流れ、シュー底部で横に拡がり、丁度帽子のつばのように焼上がり、帽子シューのごとき外観を呈した。またこのパイ生地の上にトマトソース、サラミソーセージ、プロセスチーズを配置し、サラミピザパイとした。このサラミピザパイをオーブンレンジで焼成した。出来上がったサラミピザパイは風味、食感ともに優れ、美味であった。また、従来のクラストはオーブンレンジで焼成した場合、縮んでいたが、本発明品は、逆に焼成前の生地形状よりひと廻りもふた廻りも大きくパフ（伸び）して満足できるものであった。
【００２４】
【発明の効果】
本発明のパイ生地は、焼成した時に、縮みや歪みが生じることなく、焼成前のパイ生地の形状と同型状でパフ（伸び／広がり）する。従って、均質で食感のよいパイを得ることができる。また、生地を円柱型又は多角柱型に成形し、これを横方向にスライスしてパイ生地を製造することにより、従来の生地をシート状にした後を三角型、四角型、丸型に打ち抜く方法に比較して、最大で５０％のロスの発生を減少させることができるので作業効率向上につながる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のパイ生地の横断面図
【図２】本発明のパイ生地の製造の一例を示す図
【符号の説明】
１　パイ生地、２　小麦粉生地、３　油脂、４　ホッパー、５　ロータリー式圧縮押出機、６　ロータリー板、７　ノズル、８　ケーシング、９　クリップ
【図１】
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【図２】
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