(57)【要約】【課題】▲１▼使い勝手がよく、▲２▼使用時にほとんど菌が付着しておらず、且つ触感及びうま味が低下していない真空包装されたロースト肉の製造方法が提供されること。【解決手段】肉塊２に味付けする工程と、味付けされた肉塊２をスライスする工程と、肉塊２をスライスしたもの当該肉塊のもとの形状を保った状態で真空包装する工程と、前記真空包装したスライスされた肉塊２を殺菌及び調理すべく加熱する工程と、前記加熱工程後に冷却する工程とを具備するものとしている。肉塊に味付けする工程の前に、肉塊２の表面を焼く工程を具備するものとしている。【選択図】  図１
2004180595.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
肉塊に味付けする工程と、味付けされた肉塊をスライスする工程と、肉塊をスライスしたもの当該肉塊のもとの形状を保った状態で真空包装する工程と、前記真空包装したスライスされた肉塊を殺菌及び調理すべく加熱する工程と、前記加熱工程後に冷却する工程とを具備することを特徴とする真空包装されたロースト肉の製造方法。
【請求項２】
肉塊に味付けする工程の前に、肉塊の表面を焼く工程を具備することを特徴とする請求項１記載の真空包装されたロースト肉の製造方法。
【請求項３】
味付けされた肉塊をスライスする工程において、肉塊の元の形状を崩さずにスライスしていることを特徴とする請求項１又は２記載の真空包装されたロースト肉の製造方法。
【請求項４】
肉塊は、筋、筋膜、余剰脂肪を除去し整形して得たものであることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の真空包装されたロースト肉の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、牛、豚、羊、鶏、カモ、シチメンチョウ等の肉をロースト調理して成るロートス肉、特に、真空包装されたロースト肉の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
近年、サンドイッチやサラダのトッピング材として、スライスされたロースト肉が用いられるようになってきたことから、市場において日持ちを考慮した真空包装された塊状のロースト肉が出回っている。
【０００３】
ここで、上記真空包装された塊状のロースト肉は、通常、▲１▼肉塊をオーブンに入れて表面を焼き上げ、▲２▼表面焼きされた肉塊にブレンドスパイス等で味付けし、▲３▼味付けされた肉塊を真空包装し、▲４▼真空包装された肉塊を真空調理やスチーム加熱する、ようにして製造されている。（例えば、特許文献１）
なお、このように製造された塊状のロースト肉は、肉塊内部が柔らかく、金串を刺すと赤い肉ではバラ色の、白い肉では透き通った肉汁が出るようになっている。
【０００４】
【特許文献１】
特開平６−２１７７３６号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、スライスしたロースト肉を受注した場合、製造業者はそれに対応して客先への搬入前に真空包装体からロースト肉を取り出してスライスするが、顧客が料理に使用する際には前記スライス作業時においてロースト肉に付着した菌が増殖しているという食品において非常に好ましくない状態になる危険性がある。
【０００６】
上記危険性を防止する一手段として、スライスされたロースト肉を二次加熱殺菌することが考えられる。しかしながら、前記手段では、ロースト肉の命ともいえる肉塊内部の柔らかさがなくなると共に所定の肉汁があまりでないものとなってしまう（触感及びうま味の低下）。
【０００７】
したがって、ロースト肉を取り扱う業者の間では、▲１▼使い勝手がよく、▲２▼使用時にほとんど菌が付着しておらず、且つ触感及びうま味が低下していない真空包装されたロースト肉の製造方法が開発されることを待ち望んでいる。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
（請求項１記載の発明）
この発明の真空包装されたロースト肉の製造方法は、肉塊に味付けする工程と、味付けされた肉塊をスライスする工程と、肉塊をスライスしたもの当該肉塊のもとの形状を保った状態で真空包装する工程と、前記真空包装したスライスされた肉塊を殺菌及び調理すべく加熱する工程と、前記加熱工程後に冷却する工程とを具備するものとしている。
（請求項２記載の発明）
この発明の真空包装されたロースト肉の製造方法は、上記請求項１記載の発明に関し、肉塊に味付けする工程の前に、肉塊の表面を焼く工程を具備するものとしている。
（請求項３記載の発明）
この発明の真空包装されたロースト肉の製造方法は、上記請求項１又は２記載の発明に関し、味付けされた肉塊をスライスする工程において、肉塊の元の形状を崩さずにスライスしている。
（請求項４記載の発明）
この発明の真空包装されたロースト肉の製造方法は、上記請求項１乃至３のいずれかに記載の発明に関し、肉塊は、筋、筋膜、余剰脂肪を除去し整形して得たものである。
【０００９】
なお、上記した発明の真空包装されたロースト肉の製造方法の作用・効果については、以下の発明の実施の形態の欄で説明する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下に、この発明の実施の形態の真空包装されたロースト肉の製造方法を図面を参照しつつ説明する。
〔実施形態１〕
図１は、この発明の実施形態の製造方法によりできた真空包装されたローストビーフの斜視図、図２は前記製造方法を工程図を示している。
（真空包装されたローストビーフの構成について）
この真空包装されたローストビーフは、図１に示すように、真空包装体１内に、十数枚の薄切りローストビーフ２０（ロースト肉と対応する）が真空状態で収容されており、前記収容状態では薄切りローストビーフ２０の集合体はスライスされる前の牛肉塊２の形状に保たれている。ここで、上記薄切りローストビーフ２０は、冷蔵温度や常温において中央部及びその付近は「赤み」を有しており、金串を刺すと赤い肉ではバラ色の肉汁が出るようになっている。
【００１１】
また、この真空包装されたローストビーフは、冷凍状態では１８０日、チルド状態では１週間程度日持ちするようにしてある。
（真空包装されたローストビーフの製造方法について）
上記真空包装されたローストビーフは、以下の▲１▼〜▲６▼の順序で製造される。
▲１▼．牛肉塊２の表面を焼く工程〔第１工程〕
この実施形態では、コンベア３０で移送しながらオーブン３１で焼き上げる形式のコンベクション３により２０〜３０秒間、牛肉塊２（筋、筋膜、余剰脂肪を除去し整形して得たもの）の表面全体を焼き上げる。
【００１２】
なお、単にオーブンやバーナー等で牛肉塊２の表面を焼き上げるようにしてもよい。
▲２▼．牛肉塊２に味付けする工程〔第２工程〕
表面全体を焼き上げた牛肉塊２にブレンドスパイス、塩、醤油等で調味する。炭焼き風に調味することも可能である。
▲３▼．牛肉塊２をスライスする工程〔第３工程〕
たとえば、図１の工程図に示した、肉塊を一度の動作で複数枚にスライスできる機械４（概念図）を使用して、味付けされた牛肉塊２を元の形を崩さずに十数枚の薄切りローストビーフ２０にスライスする。
【００１３】
なお、肉塊を一度の動作で複数枚にスライスできる機械としてはワンオール（スライスするときの肉塊の温度：０℃、スライス後も肉塊の元の形状は保たれている）があるが、冷凍スライサーや高速スライサー（スライスするときの肉塊の温度：−８℃、スライス後はドミノが倒れて重なったような状態になるが一方から押して起こしてやると肉塊の元の形状になる）を使用することも可能である。
【００１４】
また、薄切りローストビーフ２０の厚みは２〜３ｍｍ程度であることが好ましい。
▲４▼．真空包装する工程〔第４工程〕
真空室内において真空包装体１内に、薄切りローストビーフ２０の集合体をスライスされる前の牛肉塊２の形状に保った状態で入れ、真空包装を行う。
▲５▼．加熱する工程〔第５工程〕
真空包装した薄切りローストビーフ２０を「殺菌」及び「特定加熱食肉製品の製造に必要な調理」のための加熱を行う。この加熱は、以下の表１に示す如く薄切りローストビーフ２０の集合体の中心をＸ℃で保った状態においてＹ分間行う（特定加熱製品における加熱）。
【００１５】
【表１】
2004180595.tif 000003
上記加熱により、各薄切りローストビーフ２０に付着している菌のうち、大腸菌は検体１ｇにつき１００以下に、クロストリジウム属菌は検体１ｇにつき１０００以下に、黄色ブドウ球菌は検体１ｇにつき１０００以下になり、サルモネラ属菌は陰性となる。つまり、衛生法規格に適合する製品になる。
なお、薄切りローストビーフ２０は真空包装されているから、この加熱において、薄切りローストビーフ２０の触感及びうま味が低下することはない。
【００１６】
この工程における加熱としては真空調理、スチーム加熱等も採用できる。
▲６▼．冷却する工程〔第６工程〕
加熱工程後、２時間以内に冷蔵庫又は冷凍庫内で薄切りローストビーフ２０が２０℃以下になるまで降温させる。これにより、各薄切りローストビーフ２０にたとえ菌が残存していたとしてもその増殖を抑えることができる。
（真空包装されたローストビーフの優れた作用・効果について）
▲１▼．この真空包装されたローストビーフは、真空包装体１内に、十数枚の薄切りローストビーフ２０が真空状態で収容されている。
【００１７】
したがって、製造業者は、薄切りローストビーフを受注した場合でも、それに対応して牛肉塊２をスライスする必要がなくなるから、使用業者（客）の急な発送依頼でも十分に対応できる。
▲２▼．この真空包装されたローストビーフでは、使用業者が最終の調理直前に、真空包装体１を破って薄切りローストビーフ２０の集合体を取り出し、図３に示すようにトングｔ（掴み具）等で掴んでサンドイッチやサラダのトッピング材として使用することができる。
【００１８】
したがって、使用業者が料理に使用する際に薄切りローストビーフ２０に付着した菌が増殖しているという食品において非常に好ましくない状態は回避できる。
【００１９】
また、使用業者として、他の食材との関係において必要な分だけ真空包装体１を破って薄切りローストビーフ２０を使用できることから、使い勝手がよい。
▲３▼．この真空包装されたローストビーフでは、使用業者（客）が最終の調理直前に、真空包装体１を破って菌がほとんど付着していない薄切りローストビーフ２０の集合体を取り出して使用するものであるから、薄切りローストビーフ２０は二次加熱殺菌する必要がないことは明らかである。
【００２０】
したがって、ローストビーフの命ともいえる肉塊内部の柔らかさ及び赤色が保たれると共に所定の肉汁がでるものとなる。（触感及びうま味の保持）。
▲４▼．この真空包装されたローストビーフは、上記▲１▼〜▲３▼より明らかなように、使い勝手がよく、使用時にほとんど菌が付着しておらず、且つ触感及びうま味が低下していない。
〔他の実施形態〕
上記実施形態１では、この真空包装されたローストビーフを製造するにあたり、第１工程から第１工程を具備するものとしたが、これに限定されることなく、牛肉塊２の表面を焼く工程〔第１工程〕を省いて製造することができる。
【００２１】
上記実施形態１では、ロースト肉を牛肉としたが、これに限定されることなく、豚、羊、鶏、カモ、シチメンチョウ等の肉塊を使用することができる。
【００２２】
【発明の効果】
この発明は以下に示すような効果を奏する。
【００２３】
発明の実施の形態の欄に記載した内容から明らかなように、▲１▼使い勝手がよく、▲２▼使用時にほとんど菌が付着しておらず、且つ触感及びうま味が低下していない真空包装されたロースト肉の製造方法を提供できた。
【図面の簡単な説明】
【図１】この発明の実施形態の真空包装されたローストビーフの方法により製造された製品の斜視図。
【図２】前記真空包装されたローストビーフの製造方法の工程を示した流れ図。
【図３】真空包装体を破って薄切りローストビーフの集合体を取り出し、トング（掴み具）等で掴んだ状態を示す斜視図。
【符号の説明】
１        真空包装体
２        牛肉塊（肉塊）
２０      薄切りローストビーフ
【図１】
2004180595.tif 000004
【図２】
2004180595.tif 000005
【図３】
2004180595.tif 000006