(57)【要約】【課題】  旨味やコク味が強く、渋味の少ない茶類エキスの製造方法を提供すること。【解決手段】  茶類原料をプロテアーゼおよびタンナーゼの存在下に抽出することを特徴とする茶類エキスの製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
緑茶以外の茶類原料をプロテアーゼおよびタンナーゼの存在下に抽出することを特徴とする茶類エキスの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、旨味やコク味が強く、渋味の少ない茶類エキスの製造方法に関する。
【背景技術】
【０００２】
近年、茶類飲料を缶あるいはペットボトル等に充填した商品が提供されており、消費者の甘味ばなれから高い支持を得てその生産量は増加の一途をたどっている。最近の傾向としては、旨味やコク味が強く、渋味の抑えられた茶類飲料が好まれている。
【０００３】
茶類エキスを製造するに際して、酵素剤により処理する方法としては、例えば、プロトペクチナーゼとセルラーゼを併用して茶葉を抽出する方法（特許文献１）、紅茶葉をタンナーゼで処理する方法（特許文献２、特許文献３）、アミラーゼ或いはプロテアーゼ或いはセルラーゼまたはこれらの混合酵素の水溶液を含浸させて乾燥させ、次いで１００〜１７０℃で加熱焙煎する穀茶の製造法（特許文献４）、粘着性澱粉、α−アミラーゼ、およびβ−アミラーゼ、セルラーゼおよびプロテアーゼから選択した少なくとも１種の酵素の混合物により抽出したインスタント茶の製法（特許文献５）、紅茶の葉をタンナーゼ及び少なくとも一つの細胞壁消化酵素で湿潤する方法（特許文献６）、茶葉抽出残渣をセルラーゼおよびプロテアーゼで処理する方法（特許文献７）、茶類の熱水抽出液を予めタンナーゼで処理した後凍結濃縮する方法（特許文献８）、茶抽出液に、クロロゲン酸エステラーゼを作用させて混濁の少ない茶類飲料の製造法（特許文献９）などが提案されている。
【特許文献１】特公昭４６−１７９５８号公報
【特許文献２】特公昭５２−４２８７７公報
【特許文献３】特公昭６２−１５１７５号公報
【特許文献４】特開昭５７−４７４６５号公報
【特許文献５】特公平１−４７９７９号公報
【特許文献６】特公平４−６３６６２号公報
【特許文献７】特許第３１５７５３９号公報
【特許文献８】特開平５−３２８９０１号公報
【特許文献９】特開平１１−３０８９６５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００４】
従来提案されている上述した方法は、例えば、紅茶抽出液の混濁防止、可溶性固形分の増加などの点ではそれなりの効果があったが、茶類エキスの旨味やコク味を増強する点では十分満足できるものではなかった。
【０００５】
従って、本発明の目的は、旨味やコク味が強く、渋味の少ない茶類エキスを製造する方法を提供することである。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは上記のごとき課題を解決すべく、鋭意研究を行った。例えば、煎茶葉中には約２５％のタンパク質が含まれており（５訂食品成分表）、このタンパク質をプロテアーゼで分解すれば旨味の強い茶類エキスが得られるのではないかと考えて、茶葉にプロテアーゼを単独で作用させたところ、それほどのアミノ酸の遊離が見られなかったことから、茶葉中のタンパク質がタンニンと結合しているのではないかと推測し、さらに鋭意研究を行った結果、今回、茶類原料を、プロテアーゼおよびタンナーゼの存在下に抽出することにより旨味やコク味が強く、渋味の少ない茶類エキスが得られることを見出し本発明を完成するに至った。
【０００７】
かくして、本発明によれば、茶類原料を、プロテアーゼおよびタンナーゼの存在下に抽出することを特徴とする茶類エキスの製造方法が提供される。
【０００８】
以下、本発明について更に詳細に説明する。
【０００９】
本発明に用いられる茶類原料は、例えば、煎茶、番茶、ほうじ茶、玉露、かぶせ茶、てん茶等の蒸し製の不発酵茶；嬉野茶、青柳茶、各種中国茶等の釜炒茶等の不発酵茶；包種茶、鉄観音茶、ウーロン茶等の半発酵茶；紅茶、阿波番茶、碁石茶、プアール茶などの発酵茶を挙げることができる。特に、旨味、コク味を要求される不発酵茶および半発酵茶が好適である。
【００１０】
本発明では、上述した茶類原料を、プロテアーゼおよびタンナーゼの存在下に抽出することを特徴とする。
【００１１】
かかるプロテアーゼとしては、特に制限されず動植物由来、微生物由来のプロテアーゼを少なくとも１種類以上使用することができ、例えば、プロテアーゼA,プロテアーゼM, プロテアーゼＰ、ウマミザイム、ペプチダーゼＲ、ニューラーゼA、ニューラーゼＦ（以上、アマノエンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ）；スミチームAP, スミチームLP, スミチームMP, スミチームFP, スミチームLPL（以上、新日本化学工業社製の麹菌由来プロテアーゼ）；プロチンFN（大和化成社製の麹菌由来プロテアーゼ）；デナプシン２Ｐ、デナチームAP、XP-415（以上、ナガセケムテックス社製麹菌由来プロテアーゼ）；オリエンターゼ20A、オリエンターゼONS、テトラーゼS（以上、阪急バイオインダストリー社製の麹菌由来プロテアーゼ）；モルシンF、ＰＤ酵素、IP酵素、AO-プロテアーゼ（以上、キッコーマン社製の麹菌由来プロテアーゼ）；サカナーゼ（科研製薬社製の麹菌由来プロテアーゼ）；パンチダーゼYP-SS、パンチダーゼNP-2、パンチダーゼＰ（以上、ヤクルト本社製の麹菌由来プロテアーゼ）；フレーバザイム（ノボノルディスクバイオインダストリー社製の麹菌由来プロテアーゼ）；コクラーゼSS、コクラーゼP（以上、三共社製の麹菌由来プロテアーゼ）；VERON PS、COROLASE PN-L（以上、レーム・エンザイム社製の麹菌由来プロテアーゼ）；プロテアーゼＮ、プロテアーゼNL、プロテアーゼＳ、プロレザーFG-F（以上、アマノエンザイム社製の細菌由来プロテアーゼ）；プロチンＰ、デスキン、デピレイス、プロチンA、サモアーゼ（以上、大和化成社製の細菌由来プロテアーゼ）；ビオプラーゼ XL-416F、ビオプラーゼSP-4FG、ビオプラーゼSP-15FG（以上、ナガセケムテックス社製細菌由来プロテアーゼ）；オリエンターゼ 90N、ヌクレイシン、オリエンターゼ 10NL、オリエンターゼ22BF（以上、阪急バイオインダストリー社製の細菌由来プロテアーゼ）；アロアーゼ AP-10（ヤクルト本社製の細菌由来プロテアーゼ）；プロタメックス、ニュートラーゼ、アルカラーゼ（以上、ノボノルディスクバイオインダストリー社製の細菌由来プロテアーゼ）；COROLASE N、COROLASE 7089、VERON W、VERON P（以上、レーム・エンザイム社製の細菌由来プロテアーゼ）；エンチロンNBS（洛東化成工業社製細菌由来プロテアーゼ）；アルカリプロテアーゼGL440、ピュラフェクト4000L、プロテアーゼ899、プロテックス6L（以上、協和エンザイム社製細菌由来プロテアーゼ）；アクチナーゼAS、アクチナーゼAF（以上、科研製薬社製の放線菌由来プロテアーゼ）；タシナーゼ（協和エンザイム社製の放線菌由来プロテアーゼ）；パパイン W-40（アマノエンザイム社製植物由来プロテアーゼ）；食品用精製パパイン（ナガセケムテックス社製植物由来プロテアーゼ）；その他動物由来のペプシン、トリプシンなどを挙げることができる。プロテアーゼの使用量は、力価などにより一概には言えないが、例えば、茶類原料の重量を基準として０．０１〜１００Ｕ／ｇの範囲を例示することができる。
【００１２】
また、本発明に使用するタンナーゼとしては、タンニンを分解する活性を有するものであれば任意のものを使用することができる。具体的には、アスペルギルス属、ペニシリウム属、リゾプス属、ムコール属などに属するタンナーゼ生産菌をこれら糸状菌の培養に用いられる培地を用い、常法に従って固体培養または液体培養し、得られた培養物またはその処理物を常法により精製処理したものを挙げることができる。なお、市販されているタンナーゼ、例えば、タンナーゼ（キッコーマン社製）、タンナーゼ（三共社製）などを用いてもよい。タンナーゼの使用量は、力価などにより一概には言えないが、例えば、茶類原料の重量を基準として０．１〜５０Ｕ／ｇの範囲を例示することができる。
【００１３】
本発明の一実施態様を例示すれば、茶類原料１重量部に水８〜５０重量部を添加して、約６０〜約１２１℃で約２秒〜約２０分間殺菌した後冷却し、上述のプロテアーゼおよびタンナーゼを添加して、約２０〜約６０℃で約３０分〜約２４時間酵素処理を行う。酵素処理後、約６０〜約１２１℃で約２秒〜約２０分間酵素失活した後冷却し、遠心分離、濾紙濾過等の適宜な分離手段を採用して分離することにより清澄な茶類エキスを得ることができる。得られた茶類エキスは所望により適宜な濃縮手段を採用して濃縮液の形態とすることもできる。
【００１４】
本発明の茶類エキスは、通常そのまま液状で利用するが、所望により該エキスにデキストリン、加工澱粉、サイクロデキストリン、アラビアガム等の賦形剤を添加して粉末状とすることもできる。
【００１５】
本発明によって得られる茶類エキスは、所望により、容器に充填後、又は充填前に加熱殺菌することができる。更に望ましくは、熱交換機により高温瞬間殺菌後凍結して冷凍保存することにより、本発明の茶類の優れた風味を長期間保持することができる。
【発明の効果】
【００１６】
本発明によれば、旨味やコク味が強く、渋味の少ない茶類エキスの製造方法を提供することができる。
【００１７】
以下、本発明を実施例および比較例によりさらに具体的に説明する。
【実施例】
【００１８】
実施例１
緑茶葉（粉末）１００ｇに軟水９００ｇを添加し、８０℃で５分間殺菌した。殺菌後、４０℃まで冷却し、プロテアーゼＭ（アマノエンザイム（株））１ｇおよびタンナーゼ（三共（株））１ｇを添加して溶解後、４０℃にて１６時間酵素処理を行った。酵素処理後、９０℃にて１０分間殺菌した後、濾紙濾過、遠心分離により清澄な緑茶エキス８２０ｇ（本発明品１）を得た。
【００１９】
比較例１
実施例１に使用した緑茶葉（粉末）と同じものを１００ｇに、６０℃の温水９００ｇを添加して３０分間浸漬した後、濾紙濾過、遠心分離して清澄な緑茶エキス８２０ｇ（比較品１）を得た。
【００２０】
比較例２
実施例１において、酵素剤（プロテアーゼおよびタンナーゼ）を使用しない以外は実施例１と同様に処理して緑茶エキス８２０ｇ（比較品２）を得た。
【００２１】
比較例３
実施例１において、タンナーゼを使用しない以外は実施例１と同様に処理して緑茶エキス８２０ｇ（比較品３）を得た。
【００２２】
比較例４
実施例１において、プロテアーゼを使用しない以外は実施例１と同様に処理して緑茶エキス８２０ｇ（比較品４）を得た。
【００２３】
比較例５
実施例１において、プロテアーゼの代わりにペクチナーゼＧ（アマノエンザイム（株））１ｇを使用した以外は実施例１と同様に処理して緑茶エキス８２０ｇ（比較品５）を得た。
【００２４】
比較例６
実施例１において、タンナーゼの代わりにペクチナーゼＧ（アマノエンザイム（株））１ｇを使用した以外は実施例１と同様に処理して緑茶エキス８２０ｇ（比較品６）を得た。
（遊離アミノ酸量の比較）
実施例１および比較例１〜６で得られたそれぞれの緑茶エキスを、図１に示したニンヒドリン法にて測定し、その結果を図２に示した。図２の結果より、本発明品１は比較品に比べアミノ酸が多く抽出されていることが示された。
（遊離アミノ酸組成の比較）
実施例１および比較例２（酵素未添加品）で得られたそれぞれのアミノ酸組成をアミノ酸分析計にて測定し、その結果を図３および表１に示した。
【００２５】
【表１】
2004337181.tif 000002
【００２６】
表１の結果より、本発明品１は比較品２に比べ約６倍アミノ酸含量を示した。
（官能評価）
実施例１および比較例１〜６で得られたそれぞれの緑茶エキスを飲用濃度に希釈した後、良く訓練された１０名のパネラーにて官能評価を行った。１０名のパネラーの平均的な官能評価を表２に示した。
【００２７】
【表２】
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【図面の簡単な説明】
【００２８】
【図１】茶葉抽出液の遊離アミノ酸の測定法を示す図である。
【図２】各種酵素処理茶葉抽出液の遊離アミノ酸量を示すグラフである。
【図３】茶葉抽出液の遊離アミノ酸組成を示すグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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