(57)【要約】【課題】本発明は、野菜への影響がなく、処理も簡単で長時間静菌効果を持続できるようなカット野菜の静菌方法の開発を課題とする。【解決手段】殺菌後のカット野菜を、静菌剤としてトレハロースのみを仕込んでなる液状組成物に浸漬することで解決できる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
殺菌後のカット野菜を、静菌剤としてトレハロースのみを仕込んでなる液状組成物に浸漬することを特徴とするカット野菜の静菌方法。
【請求項２】
殺菌後のカット野菜に、静菌剤としてトレハロースのみを散布することを特徴とするカット野菜の静菌方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、カット野菜の静菌方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般的に青果物は収穫以降も植物体としての組織は生きているため、その鮮度保持は非常に難しいとされ、低温・高湿管理、エチレンガス制御、環境ガスコントロール等さまざまな方法により研究、あるいは実用レベルで検討されている。
【０００３】
そして、カット野菜の場合は、さらに切断等の処理により人為的に植物組織に損傷を与えるので、呼吸量の増大や褐変発生の高進を惹き起こし、その鮮度保持は一般の青果物以上に難しい。
【０００４】
現在カット野菜は保存を開始してから４日程度しか鮮度が保持できない状況である。一方、最近は日本企業が近隣諸国の野菜を安い労働力を使ってカットし、日本に輸入しているのが現状である。カットしてから港まで運搬し、船で日本に荷揚げさせるまでには相当の日数を要するので、４日程度の保持日数では野菜の鮮度に大きく影響を与える。
【０００５】
従来のカット野菜の保存技術として、特開平９−２２４５６５号公報（特許文献１）には、「カット野菜の鮮度保持方法として０．８〜１．５重量％のエチルアルコール、０．１〜５重量％のトレハロース、及び０．００５〜０．３重量％のビタミンＣ類を含有する水溶液に、適当な大きさに切断した野菜を接触せしめることを特徴とするカット野菜の鮮度保持方法」が記載されている。
【０００６】
特許第３３１０２６４号公報（特許文献２）には、「カット野菜を亜塩素酸塩と次亜塩素酸塩を溶解した溶液で処理した後さらに、次亜塩素酸塩を溶解した溶液で処理し、次に水洗した後水切りし、この野菜を保存することを特徴とするカット野菜の保存方法」が記載されている。
【０００７】
特開２０００−３４２１７０号公報（特許文献３）には、フマル酸塩を有効成分とする生鮮食品の保存剤が記載されている。
しかしながら、以上のいずれの技術によっても長期保存には不適当であり、また野菜への異臭の移行あるいは処理手段の複雑さ等の欠点があった。
【０００８】
【特許文献１】
特開平９−２２４５６５号公報
【特許文献２】
特許第３３１０２６４号公報
【特許文献３】
特開２０００−３４２１７０号公報
【特許文献４】
特開平６−２２７９０４号公報
【特許文献５】
特許第２８６８２０６号公報
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、野菜への影響がなく、処理も簡単で長時間静菌効果を持続できるようなカット野菜の静菌方法の開発を課題とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、上記課題を解決すべく鋭意努力し研究したところ、トレハロースを用いることで解決できることを見出した。
【００１１】
すなわち、本発明は
（１）    殺菌後のカット野菜を、静菌剤としてトレハロースのみを仕込んでなる液状組成物に浸漬することを特徴とするカット野菜の静菌方法、
（２）    殺菌後のカット野菜に、静菌剤としてトレハロースのみを散布することを特徴とするカット野菜の静菌方法
に関する。
【００１２】
トレハロースは、非還元性二糖類の一種で、白色粉末で少し甘味があり、水に可溶な安定物質である。そして、食品、特にしいたけ、なめこ等のキノコ類に多く含まれている。酵母、えび類、海藻類、豆類等天然に広く分布しており、でん粉の老化防止、蛋白質の変性防止、脂質の変敗抑制、矯味・矯臭作用、低う蝕性、組織の安定化・鮮度保持効果等各種の機能を有していることが知られている。
【００１３】
なお、ここでいう鮮度保持効果とは、組織や細胞から水が失われた場合でも、その構造を乾燥や凍結により受けるダメージから守るバリアの役目を果すことにより発揮される効果である。
【００１４】
特開平６−２２７９０４号公報（特許文献４）には、トレハロースを有効成分とする切花及び葉菜の鮮度保持剤が記載されているが、これはこの鮮度保持剤を使用することにより、切花等のしおれ、落花を防止し、新鮮な状態で開花している
期間を大幅に延長させることが記載されている（の項）ように、これは上述したようにトレハロースの組織安定化機能によるものである。
【００１５】
また、特許第２８６８２０６号公報（特許文献５）には、界面活性剤、トレハロース等の糖類及びキレート化剤を含有することを特徴とする、消毒および／または防腐のための有害微生物防除用組成物が記載されている。この発明は、界面活性剤と糖類とキレート化剤との三者があってはじめて微生物防除の機能を奏するものである。
【００１６】
上述の特開平９−２２４５６５号公報の「カット野菜の鮮度保持方法」には、トレハロースの効果として「トレハロースはカット野菜に吸収されることにより、カット野菜の膜や膜タンパクを保護することにより、カット野菜の組織の劣化
を抑制する作用がある。」（
【００１４】欄）と記載されており、また「トレハロ
ースそれ自体には抗菌力がない」（
【０００５】欄）とも記載されているように、これは野菜のパリパリ感を維持することを表しているもので、トレハロースの抗菌力効果を謳っているものではない。
【００１７】
上述の特開２０００−３４２１７０号公報の、フマル酸塩を有効成分とする生鮮食品の保存剤については、トレハロース等を添加すると外観が良くなることが実施例４の表３からわかるが、静菌効果については、フマル酸に依存している。
【００１８】
以上からわかるように、従来「トレハロースそれ自体には抗菌力がない」と信じられてきたのである。
本発明者等は、この常識に挑戦しトレハロースに静菌効果があることを見出した点に本発明の特徴が存している。
【００１９】
カット野菜は次のような工程を経て作られる。
2004337044.tif 000002
【００２０】
このカット野菜の品質劣化に関する要因としては、原料の品質・状態、切断刃の切れ味、切断幅、洗浄条件、脱水条件、包装材料の種類及び処理・保管温度等である。
【００２１】
これらの要因によりカット野菜は、褐変、異臭、腐敗、萎凋等の変質が起こる。本発明は、このような変質を回避するための方策を模索した結果、見出された方法である。
以下に本発明の実施例を示し、具体的に説明する。
【００２２】
【発明の実施の形態】
本発明において、トレハロース液又は粉末を散布あるいはトレハロース液に浸漬する時期は、上記カット野菜の加工工程の殺菌工程後で、脱水工程前に実施することが好ましい。
【００２３】
トレハロースの濃度は、０．１重量％〜５重量％が好ましい。１０重量％以上であると、トレハロースの甘味が生鮮野菜に移行し野菜の味を損なうこととなる。
【００２４】
カット野菜としては、レタス、キャベツ、ニンジン、ゴボウ、タマネギ、大根、ニラ、長ネギ等がある。
なお、畜肉および魚介類についても実験してみたが、静菌効果は認められなかった。
【００２５】
本発明においては、トレハロースの他には静菌剤あるいは殺菌剤を併用しないことを特徴とするが、他の添加剤、例えば、食塩、クエン酸等は必要に応じて使用することは勿論差し支えない。すなわち、「トレハロースのみ」とは、本静菌方法における実質的な静菌効果がトレハロースに由来していることを意味し、静菌効果を奏しないか、あるいは静菌効果に変化を齎さない物質を併用することを妨げるものではない。例えば、微生物の増殖を抑制する効果のある有機酸を併用したとしても、当該有機酸を用いなくとも同等の静菌効果が認められる場合は本発明の範疇に属するものである。
【００２６】
また本発明は積極的に「仕込んだ」ものを意図しているので、例えば、自然の状態で静菌効果を奏する物質が含まれていたとしても、本発明の趣旨を妨げるものではない。
【実施例】
カットしたキャベツを次亜塩素酸ナトリウム９０ｐｐｍに３分間浸漬して殺菌後、各種濃度のトレハロースの溶液に３分間浸漬し、一般生菌数の推移を観察した。その結果を表１に示す。
【００２７】
また、カットしたレタスを次亜塩素酸ナトリウム９０ｐｐｍに１０分間浸漬して殺菌後、トレハロース１重量％の他に食塩１重量％を併用しｐＨが３．２となるようにクエン酸を添加した溶液に３分間浸漬した結果を表２に示す。
更にカットした大根についても次亜塩素酸ナトリウム９０ｐｐｍに５分間浸漬して殺菌後、トレハロース１重量％の溶液に３分間浸漬した結果を表３に示す。
【００２８】
静菌効果に関する経過観察は、カットした野菜を上記溶液に浸漬し脱水した後、次の２通りのそれぞれの温度条件に貯蔵して行った。すなわち、２℃の冷蔵庫に１４日保存する条件と、２℃の冷蔵庫に１０日間貯蔵後に５℃の冷蔵庫に４日間貯蔵する条件とである。
【００２９】
【表１】
2004337044.tif 000003
【００３０】
表１をみると、キャベツでは１４日経過後の一般生菌数はトレハロース濃度０％の場合、１０の３乗ほど増え、トレハロース濃度が０．０１％では、１０日目から５℃保存の場合は、同様に１０の３乗程度増加するが、トレハロースを０．１％以上仕込んだ場合は、殺菌処理直後の一般生菌数と大差ない。すなわち静菌効果を発揮していると言える。
【００３１】
【表２】
2004337044.tif 000004
【００３２】
表２をみると、レタスの場合、トレハロース１％と食塩１％とを仕込み、クエン酸によりｐＨを３．２とした液に浸漬することで、一般生菌数が殺菌処理直後に比しほとんど変化していないので、静菌効果が奏されていると言える。
【００３３】
【表３】
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【００３４】
表３をみると、大根ではトレハロース１％を仕込んだ液に浸漬することで、１４日間２℃で保存した場合、一般生菌数が殺菌処理直後に比しほとんど変化していないので、静菌効果が奏されていると言える。
なお、キャベツにおいて含有されているトレハロース濃度がどのように変化するかを観察したところ、表４のような結果となった。
【００３５】
【表４】
2004337044.tif 000006
【００３６】
表４から、トレハロースの含有量の濃度は、時間が経過しても大きくは変化しないことがわかる。
以上のようにトレハロースを仕込んだ液に浸漬することによって静菌効果が認められ、野菜の状態も、保存後１４日経っても、褐変、異臭、腐敗、萎凋等の現象は現れなかった。
【００３７】
【発明の効果】
本発明によって、生鮮カット野菜を長距離輸送しても十分静菌効果が保持され、好ましい状態を維持することができる。