(57)【要約】【課題】殻付きの貝とともに特定の調理に合った調味料をセットにした状態で二枚貝の冷凍食品を提供する。【解決手段】砂抜き洗浄した二枚貝に食用油脂類（たとえばバター）と酒類（たとえば清酒）のいずれかまたは両方を加えて密閉容器に封入し、これを加熱し、冷却、冷凍して冷凍食品とする。この冷凍食品を解凍しフライパンにあけて温めたり、沸騰した湯または電子レンジで解凍し温めたりすることにより、バター焼き、酒蒸し、酒蒸し風バター焼きなどの調理貝を手軽に得ることができる。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
密封容器内に食用油脂類とアルコール含有液状食品のいずれかまたは両方と二枚貝とが封入されており、加熱処理後に凍結処理されている二枚貝の冷凍食品。
【請求項２】
前記食用油脂類が、常温で固形の油脂または液体の油脂である請求項１記載の二枚貝の冷凍食品
【請求項３】
前記アルコール含有液状食品が酒類である請求項１または２記載の二枚貝の冷凍食品。
【請求項４】
二枚貝を砂抜き洗浄する工程と、容器内に食用油脂類とアルコール含有液状食品のいずれかまたは両方と二枚貝とを封入する工程と、容器と内容物を加熱する工程と、容器と内容物を冷却し急速冷凍する工程とを含む二枚貝の冷凍食品の製造方法。
【請求項５】
前記容器が合成樹脂製の扁平な袋であり、袋内に封入物を入れ袋内の空気を吸引して真空パックとする請求項４記載の二枚貝の冷凍食品の製造方法。
【請求項６】
前記封入物の重量比率を、二枚貝１０に対し食用油脂類０．５〜１．５、アルコール含有液状食品１〜３とする請求項４または５記載の二枚貝の冷凍食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、浅蜊、蜆、蛤等の二枚貝の冷凍製品およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
浅蜊、蜆、蛤等の二枚貝は、味噌汁や吸い物等の汁物、混ぜご飯や雑炊、揚げ物、和え物、佃煮等の和風料理の具材料として、また、サラダや炒め物、ボンゴレ、ピザ、グラタン、ドリア等の洋風料理や中国料理の具材料として多くの人に食されている。これらの二枚貝は、活きた状態で店頭販売されるものと、剥き身を未調理の状態で冷凍食品としたもの、剥き身を調理済みまたは半調理済みの状態で冷凍食品、レトルト食品、缶詰、瓶詰としたもの、殻付きの状態で冷凍食品としたもの、剥き身を乾燥した乾物や佃煮等の加工食品とに大別される。貝のうま味を十分に引き出すためには活きた状態の貝を用いるのが良いのは言うまでもないが、流通や保存、調理のしやすさの点から、調理済みまたは半調理済みの冷凍食品が家庭や飲食店で多用されている。
【０００３】
一般に貝類の冷凍食品には、剥き身の状態で冷凍されたものと殻付きの状態で冷凍されたものがある。剥き身の冷凍食品には、未調理の状態でそのまま冷凍したもの、調理済みの状態で冷凍したもの、半調理済みの状態で冷凍したものがある。
【０００４】
特許文献１には、浅蜊、蛤等の二枚貝の剥き身を洗浄し、ハーフボイルして急速凍結して冷凍食品とする製造方法が記載されている。剥き身を未調理の状態でそのまま冷凍したものは、解凍時にドリップが出てしまい、またボイル製品ではボイル時に貝類の旨味成分や栄養分が流出してしまうという問題があるが、１００℃近くの短時間処理と急速凍結により、旨味成分や栄養分を閉じ込めた冷凍製品とすることができるとされている。
【０００５】
特許文献２には、浅蜊、蛤、蜆等の二枚貝を密封袋に真空包装した状態でボイルし、その後冷凍して冷凍食品とする製造方法が記載されている。殻付きの二枚貝をそのまま冷凍したのでは、解凍して加熱調理しても冷凍時に死んだ貝の口が開かず、また、活きた貝をそのままボイルしたのではボイル時に貝類の旨味成分や栄養分が流出してしまうという問題があるが、密封袋に真空包装した状態でボイルすることにより、旨味成分や栄養分を密封袋内に閉じ込めた冷凍製品とすることができるとされている。
【０００６】
特許文献３には、真空パックによる冷凍保存のコスト高を回避するために、殻付きの二枚貝を強靱ネット内に充填封入した状態で、蒸気加熱処理し、冷却後、強靱ネットから取り出して冷凍する方法が記載されている。
【０００７】
【特許文献１】
特開２０００−１３９３３３号公報（段落番号０００６−００１３）
【特許文献２】
特開２００１−２３１５１３号公報（段落番号０００５−００１１）
【特許文献３】
特開平１１−２０６３１３号公報（段落番号０００６−０００８）
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
特許文献１記載の製造方法によって得られる冷凍食品は、剥き身の状態であるので、剥き身を具材料として用いる場合は重宝である。しかし、一般に殻付きの貝が好まれる味噌汁や吸い物、あるいは貝のバター焼き等には剥き身は不適当である。また、旨味成分や栄養分が閉じ込められているといっても、殻から身を剥き取ったり、剥き身をハーフボイルしたりする段階で旨味成分や栄養分が幾分か流出するのは避けられない。
【０００９】
特許文献２記載の製造方法によって得られる冷凍食品は、殻付きの状態でボイルしたものであるので、味噌汁や吸い物等に用いるのには適している。しかし、この冷凍食品は単にボイルしただけのものであるので、調理に際しては必要な他の調味料をあらかじめ準備していなくてはならない。味噌や塩、醤油の調味料はどの家庭でも常備しているが、たとえば貝のバター焼きや酒蒸しに必要なバターや酒は常備していない家庭も少なくない。したがって、このような調理をしようとする場合には、殻付き貝の冷凍食品があっても、すぐにバター焼きや酒蒸しをつくることができないという不便がある。また、バターの焼きすぎによる焦げや苦味の発現、そして酒類のアルコール蒸発による風味の損失もあり、おいしく安定したバター焼きや酒蒸しを調理することは困難でもある。
【００１０】
特許文献３記載の製造方法によって得られる冷凍食品は、ネットに封入した状態でボイルするため、このボイルの段階で僅かに開いた口から貝の旨味成分や栄養分が流出するのが避けられず、コスト低減効果はあるものの、密封状態でボイルする特許文献２記載の製造方法による冷凍食品に比べると、食味の点でやや劣る。また、バター焼きや酒蒸しをつくるのに不便さがあることは特許文献２記載の冷凍食品の場合と同様である。
【００１１】
本発明は、上記のような問題を解消しようとするもので、殻付きの貝とともに特定の調理に合った調味料をセットにした状態で二枚貝の冷凍食品を提供しようとするものである。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明の二枚貝の冷凍食品は、密封容器内に食用油脂類とアルコール含有液状食品のいずれかまたは両方と二枚貝とが封入されており、加熱処理後に凍結処理されている冷凍食品である。
【００１３】
ここで、食用油脂類としては、バターやマーガリン等の常温で固形の油脂、およびオリーブオイル、ごま油、ラー油等の液体の油脂を使用するのが好適である。アルコール含有液状食品としては、日本酒、洋酒、果実酒、焼酎、みりん等の酒類の使用が好適であり、アルコール含有量によっては水を加えてもよい。
密封容器としては、封入した内容物に対して無害で、加熱、冷凍に耐え、適度の強度を有するものであれば材質、形状に制限はないが、密封および開封のしやすさ、取扱い性、コストの点から合成樹脂製の扁平な透明袋が好ましく、さらに食用油脂類やアルコール含有液状食品を封入した後、真空包装としたものが望ましい。
【００１４】
この冷凍食品は、二枚貝を砂抜き洗浄する工程と、容器内に食用油脂類とアルコール含有液状食品のいずれかまたは両方と二枚貝とを封入する工程と、容器と内容物を加熱する工程と、容器と内容物を冷却し急速冷凍する工程とを含む製造方法により製造することができる。
【００１５】
前記砂抜き洗浄工程は、従来公知の方法と同様な方法で実施する。容器内に封入するものは、具材料としての殻付きの二枚貝と、調味料としての食用油脂類、アルコール含有液状食品である。食用油脂類としては、バター焼き用のバター、マーガリンや、ボンゴレ用のオリーブオイル等が好適である。アルコール含有液状食品としては、酒蒸し用の清酒、ボンゴレやクラムチャウダー用の白ワイン等が好適である。食用油脂類とアルコール含有液状食品はそれぞれ単独に使用してもよく、また同時に使用してもよい。食用油脂類としてバターまたはマーガリンを使用する場合は、アルコール含有液状食品（たとえば日本酒）または水を併用するのが望ましい。バターやマーガリンは加熱によって溶融するがアルコール含有液状食品や水には融合せず、加熱後に冷却し冷凍した後は、バターやマーガリンは適度の大きさの塊となって容器内に分散するので見栄えが悪くなることもなく、再加熱するだけで貝のバター焼きあるいは酒蒸し風バター焼きが得られる。食用油脂類としてオリーブオイルを使用する場合は、オリーブオイル単独でもよく、またアルコール含有液状食品と併用してもよい。オリーブオイルを単独で使用したときにはボンゴレ用の炒め貝が得られ、アルコール含有液状食品（たとえばワイン）と併用したときにはワイン蒸し風の炒め貝が得られる。
【００１６】
容器に封入する二枚貝と食用油脂類とアルコール含有液状食品の比率は、重量比率にして二枚貝１０に対し食用油脂類は０．５〜１．５、アルコール含有液状食品は１〜３とするのが望ましい。食用油脂類としてバターやマーガリンを使用する場合は前述のようにアルコール含有液状食品や水と併用するのがよいので、この場合のバター、マーガリンとアルコール含有液状食品又は水との比率は、バター、マーガリン１０に対しアルコール含有液状食品又は水２０とするのが適当である。たとえば、二枚貝とバターと清酒の最適な重量比率は１０：１：２である。二枚貝に対するアルコール含有液状食品の比率が高すぎると、加熱時に密封容器内で貝が殻を開き、貝のエキス分が流出してアルコール含有液状食品が濁り、製品の美観を損ない、時として貝の肉も飛び出して、商品価値が低下する。逆にアルコール含有液状食品の比率が低すぎると、貝のエキス分と塩分による調和が崩れ、苦みや辛さから商品価値が低下する。
【００１７】
容器として合成樹脂製の扁平な袋を用いる場合は、袋内で貝殻の表裏面が押さえ付けられる姿勢に二枚貝を袋に入れ、これに食用油脂類とアルコール含有液状食品を単独または併用して入れ、袋内の空気を吸引して真空パックとし、その後、加熱および冷却、冷凍する。加熱温度は貝の種類、大きさによって異なるが、５５〜１１５℃の範囲内で好ましくは８５〜１０５℃、さらに好ましくは９５〜１００℃とする。この加熱温度は、加熱によって貝の食感や風味を損なうことなく、かつ食するときの再加熱（１００℃以内）で生の状態でなくなる程度の温度であり、従来の冷凍食品のボイル温度と同程度である。加熱時間も貝の種類、大きさによって異なるが、加熱温度が９５〜１００℃の場合は１〜１０分程度で十分である。また、加熱に際しては加圧することが好ましい。加熱中における容器内での内圧発生により、容器が膨らみ貝類の殻が開いてしまうことによる貝の旨み成分や栄養分の流出を加圧することで防止できるからである。
【００１８】
加熱後、容器と封入物を一旦２５℃程度に冷却した後、−５〜−１０℃まで急速冷凍する。この冷却、冷凍方法は従来公知の方法と同様な方法で実施する。食用油脂類としてバターやマーガリンを使用した場合は、冷却した後はバターやマーガリンは適度の大きさに固まって容器内に分散して存在する。
【００１９】
浅蜊、蜆、蛤等の二枚貝の調理法には種々あるが、そのなかでバター焼きと酒蒸しは家庭においても飲食店においても人気メニューである。これらの調理を行うには、貝とともにバターや酒類の準備が必要であるが、本発明の冷凍食品を用いれば、冷凍食品を解凍しフライパンにあけて温めたり、沸騰した湯または電子レンジで解凍し温めたりすることにより、バター焼き、酒蒸し、酒蒸し風バター焼きなどの調理貝が手軽に得られる。
【００２０】
【発明の実施の形態】
以下、実施例に基づいて実施の形態を説明する。
〔実施例１〕
以下の手順により浅蜊のバター焼き冷凍食品を製造した。
１．常法により浅蜊の砂抜き洗浄を行う。
２．透明で扁平な合成樹脂製袋に浅蜊２００ｇ、無塩バター１５ｇ、水２０ｇを入れる。
３．袋の口をヒートシールにより密封し、真空パックとする。
４．レトルト釜で１００℃、１０分間加熱する。
５．常法により約２５℃まで冷却した後、−１０℃まで急速冷凍する。
６．外観検査後、製品とする。
〔実施例２〕
蛤２００ｇ、清酒２０ｇ、水２０ｇの真空パックを１００℃、１０分間加熱する以外は実施例１の方法に準じて、蛤の酒蒸し冷凍食品を製造した。
〔実施例３〕
浅蜊２００ｇ、無塩バター２０ｇ、清酒２０ｇ、水２０ｇの真空パックを１００℃、１０分間加熱する以外は実施例１の方法に準じて、浅蜊の酒蒸し風バター焼き冷凍食品を製造した。
【００２１】
実施例１の冷凍食品を解凍し、フライパンで温めた浅蜊のバター焼きを試食したところ、活きた浅蜊をフライパンで焼いたバター焼きと遜色ないものであった。また実施例２の冷凍食品を熱湯で温めた蛤の酒蒸しを試食したところ、活きた蛤を酒蒸ししたものと遜色ないものであった。同様に実施例３の冷凍食品を電子レンジで解凍し温めた浅蜊の酒蒸し風バター焼きを試食したところ、生の浅蜊をバターと酒を加えながらフライパンで焼いたものと遜色ないものであった。
【００２２】
【発明の効果】
本発明の二枚貝の冷凍食品は、砂抜き洗浄した二枚貝に食用油脂類とアルコール含有液状食品のいずれかまたは両方を加えて密閉容器に封入し、これを加熱し、冷却、冷凍して冷凍食品としたものであるので、この冷凍食品を解凍しフライパンにあけて温めたり、沸騰した湯または電子レンジで解凍して温めたりすることにより、バター焼き、酒蒸し、酒蒸し風バター焼きなどの調理貝を手軽に得ることができる。