(57)【要約】【解決手段】松茸を蒸気と接触せしめ、（１）松茸と接触した後の蒸気は、これを冷却して松茸の香気成分含有液として分離採取するか、あるいは、（２）松茸と接触して冷却され凝縮した蒸気は、そのまま松茸の香気成分含有液として分離採取することによって、松茸の香りを採取する方法が提供される。【効果】天然由来の松茸の芳香が効率的に採取されるだけでなく、松茸の味も採取され、上記サイクルをくり返すことによって、更に効率化が図られる。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
松茸を蒸気と接触せしめ、松茸と接触した後の蒸気は、これを冷却して松茸の香気成分含有液として分離採取すること、を特徴とする松茸の香りを採取する方法。
【請求項２】
松茸を蒸気と接触せしめ、松茸と接触して冷却され凝縮した蒸気は、そのまま松茸の香気成分含有液として分離採取すること、を特徴とする松茸の香りを採取する方法。
【請求項３】
凝縮しなかった残りの蒸気は、これを再度冷却し、これを松茸の香気成分含有液として分離採取する工程を複数回くり返すこと、を特徴とする請求項１又は２に記載の方法。
【請求項４】
松茸として、生の松茸又は保存した松茸を使用すること、を特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
松茸として、丸のままのもの、スライスしたもの、半割や４割等適宜カットしたもの、石突きの部分、屑松茸から選ばれる少なくともひとつを使用すること、を特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載の方法。
【請求項６】
松茸の香気成分含有液を濃縮、ペースト化、乾燥、希釈の少なくともひとつの処理方法にて処理すること、を特徴とする請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
松茸の香気成分含有液が更に松茸の味成分を含有するものであること、を特徴とする請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
【請求項８】
請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法によって分離採取してなる松茸の香り含有液又はその処理物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、松茸の香りを分離採取する方法に関するものであって、松茸由来の天然の香りを効率よく採取する方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
松茸は、風味、食感、特に、すぐれた芳香性及び独特の食感に特徴を有するキノコであって、その香気成分としては、マツタケオール、イソマツタケオール、ケイ皮酸メチル等が知られている（例えば、非特許文献１参照）。しかしながら、これらの特徴を長期間に亘って保持することはきわめて困難であって、乾燥させたり、缶詰にしたりする方法が試みられてはきたが、生松茸の長期保存に完全に成功した例は未だ報告されていない。
【０００３】
ただわずかに、実用面において、松茸、とりわけ生食用以外の業務用松茸については、産地にて塩蔵処理したものを塩抜きしてから目的に応じて加工するか又は冷凍保存したものを加工する方法で製造されていた。
【０００４】
しかし、前者の場合には香り、食感、色（外観）が原料松茸に較べて、大きく変化してしまう欠点があり、又後者の場合は保存期間が長くなると、食感、色に大きな変化が起ってしまい、年間を通して原料として安定的に利用出来ないと云う欠点がある。
【０００５】
これらの欠点を解決するため、本発明者らは、鋭意研究の結果、生の松茸を沸とうした食塩水に浸漬して加熱処理した後、これを塩蔵することにより、風味、品質、食感にすぐれた松茸を長期間に亘って保存できる方法の開発に成功し、先に特許出願したところである（例えば、特許文献１参照）。
【０００６】
【非特許文献１】
「化学大辞典８」、共立出版、昭和４６年２月５日、ｐ．８７３
【０００７】
【特許文献１】
特開２０００−３００１７２号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
上記したように、従来技術において、松茸の香り、食感、味、色を長期間に亘って保持するのに成功した例は未だ報告されていない。たしかに、本発明者らが先に開発した方法（特許文献１）は、すぐれたものであって、松茸の香り等の長期間保持を可能ならしめたものであるが、完全に満足できるものとは言い難く、特に香りの面では改良の余地が認められた。本発明は、この点に着目してなされたものであって、松茸の香りの採取、保存方法を新たに開発する目的でなされたものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明は、上記目的を達成するためになされたものであって、本発明者らは、各方面から検討の結果、松茸に蒸気を当てそれが冷却されて凝縮した液体について検討したところ、この液体中に松茸の香りが含有されていること、しかもその香りが揮散することなく保持されることをはじめて見出し、更に研究を続け、遂に本発明の完成に至ったものである。
以下、本発明について詳述する。
【００１０】
本発明を実施するには、松茸を蒸気と接触せしめて蒸気処理する必要がある。そのためには、例えば、松茸に蒸気を直接スプレーしたり、吹付けたり、あるいは、蒸気を発生させたり、充満させたりして蒸気が存在するスペース内に松茸を存在せしめたりして、松茸と蒸気（加圧蒸気でも生蒸気でもよい）とを接触せしめればよい。松茸は、静止せしめるほか、移動せしめたり、回転せしめたり、あるいは、これらの動きを適宜組み合わせてもよい。また、所望するのであれば、松茸を浸漬した液体に蒸気を吹き込んで液体中で松茸を蒸気と接触させてもよい。なお、ブランチングの内、水蒸気を用いるスチームブランチングを蒸気処理とすることもできる。
【００１１】
蒸気処理は、水を加熱して発生する蒸気を使用することができ、温度としては蒸気であれば格別の規定はないが、８０℃以上、好ましくは８５℃以上が好適であり、通常は１００℃前後の水蒸気が使用される。処理時間としては、５〜６０分の範囲が適当であるが、松茸の大きさによって調節すると省エネルギー上特に有効である。例えば、松茸を丸のまま使用する場合、処理時間は１０〜４０分、好ましくは１５〜３０分であり、カットしたりスライスしたりして小さなサイズとした場合は、処理時間は、上記よりも短縮することができ、１〜３０分、好ましくは５〜２０分である。
【００１２】
本発明にしたがって松茸の香気成分を採取する方法を詳述すれば、次のとおりである。
先ず、松茸を上記にしたがって蒸気処理する。松茸としては、上記したように丸のまま、スライスしたもの、カットしたもの（例えば、半割、４割、８割等）の少なくともひとつが使用できることはもちろんのこと、石突き、屑、破砕物、松茸の洗滌廃液、松茸処理工程中に排出される各種廃液等廃棄されたり利用性が低い松茸も利用することができる。
【００１３】
松茸に蒸気を直接接触させて蒸気処理する場合、松茸に接触した蒸気については、これを集めて冷却することにより松茸の香気成分を含有する液体を得ることができるし、松茸に接触した蒸気であって、松茸と接して冷却されて凝縮したものは、そのまま松茸の香気成分含有液として採取することができる。なお、前者の場合、集めた蒸気は、水その他冷媒中に配管したパイプ内を通すこと等の常法により冷却して凝縮させればよく、必要あれば、このサイクルを適宜回数くり返して行うことにより、蒸気中の松茸香気成分をできる限り回収することができる。
【００１４】
液体中に蒸気を供給して松茸の蒸気処理を行う場合も同様であって、液体から発生してくる蒸気を集めてこれを冷却すれば、上記と同じく松茸香気成分含有液を凝縮液として採取することができる。
なお、これらの松茸香気成分含有液には、松茸の香気成分のほか、松茸の味成分も含有される場合もあるので、本発明に係る松茸香気成分含有液には松茸味成分含有液も包含される。したがって、松茸香気成分含有液は松茸香味成分含有液ということができる。
【００１５】
このようにして得た松茸香気成分含有液は、そのまま利用できるほか、その処理物も利用可能である。処理物としては、濃縮物、ペースト化物、乾燥物、希釈物の少なくともひとつが挙げられ、商品に応じてその形態を適宜選択すればよい。
【００１６】
そして、所望する場合、松茸香気成分含有液及び／又はその処理物は、香気成分の混合物であるので、クロマトグラフィー処理や溶媒抽出処理等既知の分画方法を適宜利用することによって、各構成成分に分画したり更に精製したりすることも可能である。
【００１７】
このようにして得た松茸香気成分含有液は、松茸の香りを分離、採取したものであるが、松茸の味が含まれる場合も多いため、本発明に係る松茸香気成分含有液及び／又はその処理物は、松茸の香り（場合によっては更に松茸の味）にすぐれており且つ長期間に亘って揮散したり消失したりすることがないため、松茸の風香味を付与する香味料や調味料として手軽に利用することができる。したがって、例えばこれを吸い物に添加すれば松茸風味の吸い物となるし、炊飯に添加すれば松茸炊込みごはんとなる。しかも、これらは、いずれも、天然の松茸由来であって、天然の抽出物、天然の分離採取物であり、健康上あるいは商品への表示義務がない点でも非常に卓越している。
【００１８】
本発明において、松茸とは、わが国において秋にアカマツ林にて産出されるキノコ（国産松茸）のほか、中国や韓国等外国産の松茸、その他担子菌松茸科に属するキノコ類がすべて包含される。
【００１９】
また、松茸としては、上記した生の松茸を使用するほか、保存松茸した松茸も使用可能である。保存松茸は、例えば、次のようにして得ることができる。
【００２０】
生の松茸をそのまま、及び／又は、生の松茸を冷却雰囲気におくかあるいは冷風を吹きつけて駆虫処理を行い、必要に応じてカット及び／又は成形した後、常温ないし加熱した水、水溶液、水懸濁液の少なくともひとつと接触せしめて加熱処理を行い、しかる後に塩類又は糖類を用いる保存処理を行い、所望する場合、更に冷蔵処理を行い、保存松茸を得る。
【００２１】
上記処理において、水溶液又は水懸濁液として、食塩、塩化カリウム、硫安その他の塩類、単糖類〜二糖類〜オリゴ糖類〜多糖類、糖アルコール、その他の糖類から選ばれる少なくともひとつの水溶液又は水懸濁液を使用し、食塩水としては、０．５〜２５％、好ましくは１〜１５％、更に好ましくは２〜８％食塩水を使用する。
【００２２】
このようにして、保存処理した松茸、例えば、塩類又は糖類を用いて保存処理した松茸、及び／又は、これを更に０〜１０℃程度に冷蔵処理した冷蔵保存処理松茸が得られる。
【００２３】
また、松茸の保存処理方法としては、上記のほか、例えば、松茸をブランチングした後、食塩及び／又は糖類含有液に露出部分のないよう全体を浸漬し、これを完全凍結させることなく低温にて保存する方法も例示され、具体的処理は、例えば、次のようにして行うことができる。
【００２４】
生の松茸又は上記した保存処理松茸は、ブランチング処理する。ブランチングは、湯通しに代表されるように、熱湯中に浸漬したり、スチーム・ブランチングしたり、マイクロ波誘電加熱による瞬間的ないし短時間加熱等、常法によればよく、例えば、８０℃以上の熱湯（８５〜９８℃の熱湯が好適、煮沸している熱湯も利用可能）に１〜２０分間（好ましくは３〜１５分）浸漬する。なお、スライスした松茸は、上記よりも低温及び／又は短時間処理すればよい。
【００２５】
ブランチングした松茸は、所望によりスライスしたり、適宜カットしても良く、また、所望により冷却、好ましくは室温以下に放冷又は強制冷却した後、食塩及び／又は糖類含有水に露出部分がないよう浸漬する。そのため、松茸が浮上する場合には蓋をしたり、松茸を、食塩及び／又は糖類含有水より多くの量として浸漬しないようにする。この場合、松茸と食塩及び／又は糖類含有水の比率において、松茸は７５％以内、好ましくは７０％以内とするのがよく、松茸の量は少ない方が充分に浸漬できるので、コスト面から松茸の量を適宜定めればよい。
【００２６】
食塩含有水としては、２％〜飽和食塩水（好ましくは５〜１５％食塩水）を使用するが、海水や深層水も使用することができる。
【００２７】
このように本発明において、食塩及び／又は糖類含有水としては、上記した食塩水、海水、深層水のほか、更に、塩化カリウム、硫酸アンモニウムその他の塩類、糖類、多糖類、増粘多糖類、有機酸、アミノ酸、核酸から選ばれる少なくともひとつを含有する水溶液又は水懸濁液を上記した食塩水等と併用することができる。
【００２８】
糖類としては、単糖類〜２糖類〜オリゴ糖類〜多糖類、糖アルコール類、化工澱粉類が１種又は２種以上使用できる。
【００２９】
このようにして食塩含有水に松茸を浸漬したまま、あるいは、食塩含有水を追加及び／又は減少した後、低温保存するが、本発明において、低温とは、冷蔵温度〜完全凍結までには至らない程度の温度範囲を指し、通常、１０℃〜−３０℃である。この温度範囲の冷却処理は、常法によって行えばよく、好ましくは０〜−２０℃、更に好ましくは−１０〜−２１℃の条件で冷却すれば、上記した食塩含有水浸漬処理とも相まって、完全凍結にまでは至らない。しかしながら、本発明においては、冷蔵〜不完全凍結処理することが必須であるので、上記した１０〜−３０℃の低温条件（好適には、０〜−２１℃、更に好適には−１０〜−２１℃）に限定されるものではなく、完全凍結することなくシャーベット状にまで凍結するのであれば、上記した冷凍条件の範囲を逸脱してもかまわない。所望するのであれば、完全凍結を防止するため、液体を攪拌することもでき、その場合には液温を更に低下することも可能である。
【００３０】
詳細なメカニズムについては今後の研究にまたねばならないが、これらの食塩含有水浸漬処理及び完全凍結までには至らない低温処理によって、松茸の周囲に水が保持されるため、低温にもかかわらず組織の破壊が防止され、その結果、松茸の食感、色、香りの変化、劣化を最小限にとどめることが可能となり、従来の処理方法による欠点を大幅に改善することにはじめて成功した。
【００３１】
このようにして冷凍処理した松茸は、風香味、食感、色において、生の松茸とそん色のないものであるので、所望により脱塩した後、本発明にしたがって蒸気処理して、松茸の香りを分離採取することができる。また、直ちに使用しない場合には、上記したように低温処理して、半凍結状態（例えば、シャーベット状）のまま保存しておけばよく、長期間の保存が可能であるし、遠隔地への輸送も自由に行うことができる。
【００３２】
脱塩処理は、常法によればよく、例えば流水処理やボイル処理を行うが、本発明によれば、塩分濃度が低いため、従来のように長時間の脱塩処理を必要とせず、時間の短縮が図られ、その結果、風味、食感等品質の維持ないし劣化防止が更に図られ、本発明に係る松茸の香りの採取方法を使用するのに適した原料松茸となる。
【００３３】
以下、本発明の製造例及び実施例について述べる。
【００３４】
【製造例１】
採取した生の松茸を、石突き（松茸の柄の先端部分）を竹べらを用いてその表面部分を削いで除去した後、８５℃の湯に１０分間湯通ししてブランチングした。５％の食塩濃度に調整した食塩水にブランチングした松茸を浸漬した。松茸の量は食塩水量の７０％程度として、松茸全体が食塩水中に浸漬するようにした。２〜７分間経過後、容器ごと−１０〜−１５℃に急速冷却すると、容器全体が完全に凍結することなく、氷片が散在して、シャーベット状を呈した。これを容器ごと−５〜−１０℃に冷凍保存した。
【００３５】
１ヶ月間冷凍保存した後、松茸を取り出したところ、得られた松茸は、充分に香りを保持しており、そのまま食しても独特の歯応えが確認された。また、これを塩抜きした後、網で焼いたところ、芳香が確認され、松茸特有の食感も得られ、生の松茸と風味、食感ともにそん色のないものであった。
【００３６】
【製造例２】
生の松茸に−１０〜−１５℃の冷風を吹きつけて駆虫処理をした後、品温を３℃以下に下げ、選別し、冷水で洗滌した。厚さ５ｍｍにカットした後、２〜５％の食塩濃度に調整した食塩水を沸とうさせておき、上記によって調製したスライスした松茸をこの中に浸漬し、２〜５分経過後にこれを引き上げた。次いで、底に食塩を敷いた容器にスライスした松茸をならべ、その上から食塩をまぶし、その上にスライスした松茸をならべその上から食塩をまぶした。この処理をくり返した後、軽く圧し、カバーをし、この容器を４℃に冷蔵保存した。
【００３７】
２週間冷蔵保存した後、容器のカバーを外して松茸を取り出し、流水にて塩抜きした。このようにして前処理した松茸について、実施例１と同様に、ブランチング、食塩含有水浸漬、シャーベット状冷凍処理した。
【００３８】
このようにして３ヶ月間冷凍保存した松茸を沸とう水中で５分間処理して脱塩した。脱塩処理した松茸は、生の松茸と香りや食感においてそん色のないものであった。
【００３９】
【製造例３】
実施例１の処理をくり返した。ただし、食塩水にかえて、食塩を５％、トレハロースを３％添加した食塩含有水を使用した。
６ヶ月間冷凍保存したが、５分間の流水処理によって脱塩され、得られた松茸はすぐれた品質を有する松茸であることが確認された。なお、食塩水にかえて、食塩の代りに５％トレハロースを用いたトレハロース含有水を使用した場合も、同様の効果が確認された。
【００４０】
【実施例１】
密閉トンネル内にメッシュのベルトコンベアーを配し、コンベアー上に生の松茸のスライス片（厚さ約５ｍｍ）を載置し、コンベアーを移動させながらトンネル上部から１００℃の水蒸気をスプレーした。トンネルの入口から出口までの移動時間は１０分に設定した（つまり、１０分間スチームスプレーした）。
【００４１】
移動中、メッシュコンベアーからは松茸と接触した蒸気が凝縮してトンネル底部に落下してくるので、これを松茸の香気成分含有液として回収した。一方、トンネル出口の上部からは蒸気を取り出しパイプから取り出し、このパイプを冷却水収容タンク内を通して蒸気を冷却して凝縮させ、凝縮水を松茸の香気成分含有液として回収した。所望する場合は、このサイクルをくり返して、香気成分を更に回収することができる。
【００４２】
このようにして回収した松茸の香気成分含有液を合した。また、その一部を常法にしたがって凍結乾燥して、フリーズドライタイプの松茸の香気成分を得た。
【００４３】
【実施例２】
実施例１において、スライスした松茸にかえて、製造例１で除去した松茸の石突き部分及び各製造例で副生した松茸のスライス屑を使用したほかは実施例１をくり返して、松茸の香りを分離採取した。
【００４４】
【実施例３】
製造例１において、ブランチングを密閉タンク内でスチームによるブランチング（９０℃、１５分）によって行った。密閉タンク上部より蒸気を取り出し、これを上記にしたがって冷却して凝縮し、松茸の香気成分含有液を得た。
【００４５】
【実施例４】
製造例１〜３の方法で保存した松茸を解凍及び／又は脱塩して復元した後、実施例１にしたがって蒸気処理し、これを冷却して松茸の香りのみでなく松茸の味も含有する凝縮液を回収した。
【００４６】
【発明の効果】
本発明によれば、松茸の香気成分含有液も取得することができる。この香気成分含有液は、香りのエキスパート２０人からなるパネルによる官能検査の結果、すぐれた松茸の香りを有することが確認された。事実、この香気成分含有液を添加するだけで、香りのよい松茸のお吸物及び炊込みごはんを調理することができた。また、香りだけでなく、松茸の味も分離、採取することができた。しかも本発明に係る香味含有液は、濃縮したり、ペースト化したり、乾燥したりして、各種の商品形態とすることができる。