(57)【要約】【課題】玉子かけ混ぜ食品を、その食材の旨みや風味を損なうことなく、簡単に食卓に供することができるようにすることである。【解決手段】親子丼用の玉子かけ混ぜ食品の食材である液卵と鶏肉片とを、それぞれ別々に通電加熱し、液卵はその蛋白質変性温度近傍の半熟状態まで、鶏肉片はその蛋白質変性温度以上で調理温度未満の温度域まで加熱処理して、加熱処理された液卵と鶏肉片を一緒に混ぜ合わせて容器に充填し、これを冷凍して包装することにより、電子レンジや鍋等で短時間調理するのみで、各食材の旨みや風味を損なうことなく、簡単に食卓に供することができるようにした。【選択図】  図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
液卵をその蛋白質変性温度近傍の半熟状態まで通電加熱したものを、所定の他の食材にかけ混ぜた玉子かけ混ぜ食品。
【請求項２】
前記他の食材が動物性蛋白質を主成分とする食材を含み、この動物性蛋白質を主成分とする食材を、前記通電加熱した液卵にかけ混ぜられる前に、その蛋白質変性温度以上で調理温度未満の温度域に通電加熱した請求項１に記載の玉子かけ混ぜ食品。
【請求項３】
前記通電加熱した液卵を他の食材にかけ混ぜたものを冷凍した請求項１または２に記載の玉子かけ混ぜ食品。
【請求項４】
液卵をその蛋白質変性温度近傍の半熟状態まで通電加熱処理したのち、所定の他の食材にかけ混ぜるようにした玉子かけ混ぜ食品の製造方法。
【請求項５】
前記他の食材が動物性蛋白質を主成分とする食材を含み、この動物性蛋白質を主成分とする食材を、前記通電加熱処理した液卵にかけ混ぜられる前に、その蛋白質変性温度以上で調理温度未満の温度域に、通電加熱処理するようにした請求項４に記載の玉子かけ混ぜ食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、液卵を他の食材とかけ混ぜる玉子かけ混ぜ食品と、その製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
玉子丼、親子丼、他人丼、カツ丼、柳川丼、天津丼等や、これらを麺類に適用したものには、液卵を他の食材にかけ混ぜた玉子かけ混ぜ食品が用いられている。これらの玉子かけ混ぜ食品は、液卵を肉類や魚類等の他の食材にかけ混ぜて調理され、御飯や麺類と一緒の器に盛り付けられるか、単体で器に盛り付けられるかして、食卓に供されている。通常、この玉子かけ混ぜ食品を調理する際には、その内部まで蛋白質変性させるのに時間がかかる固形の肉類や魚類等を先に鍋等に投入し、後から液卵を投入するようにしている。野菜類も後から投入することがある。
【０００３】
近年は、調理済の玉子かけ混ぜ食品を冷凍した流通食品もあり、電子レンジ等を用いて再加熱することにより、簡単に食卓に供することができるようになっている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
上述した液卵を他の食材にかけ混ぜて調理する玉子かけ混ぜ食品の通常の調理方法は、他の食材が肉類や魚類等の動物性蛋白質を主成分とする固形の食材を含む場合に、これらを内部まで蛋白質変性させるために調理時間が長くなる問題がある。
【０００５】
一方、調理済の玉子かけ混ぜ食品を冷凍して流通食品としたものは、電子レンジ等で再加熱することにより簡単に食卓に供することができるが、液卵や動物性蛋白質を主成分とする固形の食材が、事前に蛋白質変性温度以上の調理温度に加熱されて、そのエキス分や水分が流出しているので、直前に調理されたものと比較すると旨みや風味が損なわれ、特に、液卵や肉類、魚類等の動物性蛋白質を主成分とする食材が弾力性のないぱさぱさしたものとなる問題がある。
【０００６】
そこで、この発明の課題は、玉子かけ混ぜ食品を、その食材の旨みや風味を損なうことなく、簡単に食卓に供することができるようにすることである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するために、この発明の玉子かけ混ぜ食品は、液卵をその蛋白質変性温度近傍の半熟状態まで通電加熱したものを、所定の他の食材にかけ混ぜる構成を採用したものである。
【０００８】
すなわち、液卵を蛋白質変性温度近傍の半熟状態まで通電加熱したものを、所定の他の食材にかけ混ぜることにより、通電加熱の均一な内部加熱特性を生かして、液卵をその旨みや風味を損なうことなく半熟状態とし、これを他の食材にかけ混ぜたものを電子レンジや鍋等で短時間調理するのみで、簡単に食卓に供することができるようにした。
【０００９】
前記他の食材が動物性蛋白質を主成分とする食材を含む場合は、この動物性蛋白質を主成分とする食材を、前記通電加熱した液卵にかけ混ぜられる前に、その蛋白質変性温度以上で調理温度未満の温度域に通電加熱することにより、この動物性蛋白質を主成分とする食材についても、その旨みや風味を損なうことなく蛋白質変性温度以上で予備調理し、これに半熟状態まで通電加熱した液卵をかけ混ぜたものを短時間調理するのみで、簡単に食卓に供することができる。
【００１０】
前記通電加熱した液卵を他の食材にかけ混ぜたものを冷凍することにより、調理の簡単な流通食品として供することができる。
【００１１】
また、この発明の玉子かけ混ぜ食品の製造方法は、液卵をその蛋白質変性温度近傍の半熟状態まで通電加熱したのち、所定の他の食材にかけ混ぜる方法を採用した。
【００１２】
前記液卵の蛋白質変性温度は６５℃前後であるので、その通電加熱による加熱温度は６０〜７０℃程度とするのがよい。この加熱温度は、通常の食中毒菌を殺菌することもできるので、製造した玉子かけ混ぜ食品を冷凍保存しても、食中毒菌が繁殖することはない。
【００１３】
前記他の食材が動物性蛋白質を主成分とする食材を含む場合は、この動物性蛋白質を主成分とする食材を、前記通電加熱した液卵にかけ混ぜられる前に、その蛋白質変性温度以上で調理温度未満の温度域に通電加熱するとよい。
【００１４】
前記動物性蛋白質を主成分とする肉類や魚類の蛋白質変性温度は概ね５０℃以上で、その調理温度は概ね８０℃以上であるので、その通電加熱による加熱温度は５０〜８０℃程度とするのがよい。この加熱温度も、通常の食中毒菌を殺菌することができるので、この場合も玉子かけ混ぜ食品を冷凍保存しても、食中毒菌が繁殖する心配はない。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下、図１乃至図４に基づき、この発明の実施形態を説明する。図１は、本発明に係る親子丼用の玉子かけ混ぜ食品の製造工程を示す。まず、親子丼用の食材である液卵Ａと鶏肉片Ｂは別々に通電加熱され、液卵Ａはその蛋白質変性温度近傍の半熟状態まで、鶏肉片Ｂはその蛋白質変性温度以上で調理温度未満の温度域まで、それぞれ加熱処理される。こののち、加熱処理された液卵Ａと鶏肉片Ｂは一緒に混ぜ合わせて容器に充填され、玉子かけ混ぜ食品として冷凍される。冷凍された玉子かけ混ぜ食品は、適宜包装されて食品販売店や食堂等に発送される。
【００１６】
図２は、前記液卵Ａの通電加熱処理方法を示す。この加熱処理方法は、電極１を対向配置した筒状容器２に液卵Ａを入れ、これらの容器２をゆっくりと正逆回転するテーブル３に載せて、容器２内の液卵Ａを緩やかに流動させながら、通電加熱するものである。容器２内には塩や調味料も添加され、容器２内の液卵Ａはその蛋白質変性温度近傍の６０〜７０℃に加熱されて、満遍なく半熟状態とされる。塩やアミノ酸等の調味料は電解質であるので、液卵Ａの加熱処理効率を高める効果もある。
【００１７】
図３は、前記鶏肉片Ｂの通電加熱処理方法を示す。この加熱処理方法は、ホッパ４に投入される鶏肉片Ｂを、圧送ポンプ５で電極６を配置したパイプ７に送り込み、パイプ７内で圧送しながら通電加熱するものである。ホッパ４内には食塩水等の電解液も滴下され、各鶏肉片Ｂの表面にその薄膜を形成することにより、鶏肉片Ｂの加熱処理効率が高められるようになっている。パイプ７内を圧送される各鶏肉片Ｂは、その蛋白質変性温度以上で調理温度未満の５０〜８０℃に加熱される。
【００１８】
このように別々に通電加熱処理された液卵Ａと鶏肉片Ｂは、一緒に混ぜ合わせて一人前ずつ皿状の容器に充填され、−１８℃以下の温度に冷凍される。皿状容器で円盤状の形に冷凍された玉子かけ混ぜ食品は、図４に示すように、適宜の個数ずつ樹脂製のパッケージ８に包装されて発送される。
【００１９】
上述した実施形態では、玉子かけ混ぜ食品を親子丼用のものとしたが、本発明に係る玉子かけ混ぜ食品は、液卵にかけ混ぜられる他の食材を任意に選定することができ、玉子丼、他人丼、カツ丼、柳川丼、天津丼等や、これらを麺類に適用したものにも採用することができる。
【００２０】
【発明の効果】
以上のように、この発明の玉子かけ混ぜ食品およびその製造方法は、液卵を蛋白質変性温度近傍の半熟状態まで通電加熱したものを、所定の他の食材にかけ混ぜるようにしたので、電子レンジや鍋等で短時間調理するのみで、液卵の旨みや風味を損なうことなく、簡単に食卓に供することができる。
【００２１】
また、前記他の食材が動物性蛋白質を主成分とする食材を含む場合は、この動物性蛋白質を主成分とする食材を、通電加熱した液卵にかけ混ぜられる前に、その蛋白質変性温度以上で調理温度未満の温度域に通電加熱することにより、この動物性蛋白質を主成分とする食材についても、その旨みや風味を損なうことなく食卓に供することができる。
【００２２】
さらに、前記通電加熱した液卵を他の食材にかけ混ぜたものを冷凍することにより、調理の簡単な流通食品として供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る親子丼用の玉子かけ混ぜ食品の製造工程を示すフローチャート
【図２】図１における液卵の通電加熱処理方法を示す斜視図
【図３】図１における鶏肉片の通電加熱処理方法を示す切欠き側面図
【図４】冷凍した玉子かけ混ぜ食品を包装した状態を示す斜視図
【符号の説明】
１  電極
２  容器
３  テーブル
４  ホッパ
５  ポンプ
６  電極
７  パイプ
８  パッケージ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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