(57)【要約】【課題】加工食品（油ちょう食品を含む）のアクリルアミド生成を抑制する効果に優れたアクリルアミド生成抑制剤を提供すること、加工食品（油ちょう食品を含む）に対して異味異臭などの悪影響の少ない、食経験のある植物由来成分を利用した安全なアクリルアミド生成抑制剤を提供することを目的とする。【解決手段】上記課題は、ユリ科植物タマネギまたはアブラナ科植物キャベツのスルフィド化合物を加工食品（油ちょう食品を含む）のアクリルアミド生成抑制剤の有効成分として用いることにより解決される。このスルフィド化合物は、好適にはユリ科植物タマネギまたはアブラナ科植物キャベツから、低級アルコール及び水より抽出されたものである。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジスルフィド化合物またはトリスルフィド化合物を有効成分として含有する、食品のアクリルアミド生成抑制剤。
【請求項２】
前記ジスルフィド化合物がメチルプロピルジスルフィドであり、前記トリスルフィド化合物がジメチルトリスルフィドである、請求項１に記載のアクリルアミド生成抑制剤。
【請求項３】
ユリ科植物またはアブラナ科植物のジスルフィド化合物またはトリスルフィド化合物含有画分を有効成分として含有する、請求項１または２に記載のアクリルアミド生成抑制剤。
【請求項４】
ユリ科植物またはアブラナ科植物のジスルフィド化合物またはトリスルフィド化合物含有画分が、それぞれユリ科植物またはアブラナ科植物の精油画分である請求項３に記載のアクリルアミド生成抑制剤。
【請求項５】
前記ユリ科植物がタマネギ、ニラ、ニンニク、ネギ、ラッキョ、ワケギ、およびリーキからなる群より選択される１種又は２種以上である、請求項３または４に記載のアクリルアミド抑制剤。
【請求項６】
前記アブラナ科植物がキャベツ、大根、およびナタネからなる群より選択される１種又は２種以上である、請求項３または４に記載のアクリルアミド生成抑制剤。
【請求項７】
請求項１乃至６のいずれか１項に記載の食品のアクリルアミド生成抑制剤を含有する食品処理剤。
【請求項８】
請求項１乃至６のいずれか１項に記載の食品のアクリルアミド生成抑制剤または請求項７に記載の食品用組成物を油ちょう時の油または食品の表面に付着させる工程を包含する、食品のアクリルアミド生成抑制方法。
【請求項９】
請求項１乃至６のいずれか１項に記載の食品のアクリルアミド生成抑制剤または請求項７に記載の食品用組成物を用いて処理された食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、食品の調理・加工工程で発生するアクリルアミド生成を抑制することができるアクリルアミド生成抑制剤に関する。より詳細には、本発明は食経験のある植物の抽出物を有効成分とし、この成分を食品の調理・加工工程で利用することによって生成する食品中のアクリルアミド生成物を抑制する製剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、油ちょうあるいは炒め調理した加工食品等の褐変反応を防止するため、多くの方法が検討されている。特にでんぷん、アミノ酸、油や小麦粉を含む食品などの加工食品を油ちょうした場合、最終的な食品の味、風味や色調は褐変反応の影響を受け、また、黄金色の色調を重視する加工食品の商品価値そのものが褐変反応の影響を受ける。
【０００３】
このような褐変反応は、アミノ・カルボニル反応に起因するものと考えられている。詳しくは、アスコルビン酸、グルコースなどのようにエンジオール構造（−Ｃ（ＯＨ）＝Ｃ（ＯＨ）−など）が中性ないし酸性条件下でキノン化（−ＣＯ＝ＣＯ−）あるいはアミノ化（−Ｃ（ＮＨＲ）＝Ｃ（ＮＨＲ）−）した構造が空気中で褐変しやすいために生じる。アミノ・カルボニル反応の各段階で酸化反応が起こり、最終的な生成物が褐変している変化を示す。また、本発明でいう褐変反応は、食品の調理の段階で、高温下、アミノ基（アスパラギンやメチオニンに由来）とカルボニル基（還元糖に由来）とが反応して褐色または黒色を呈することをいい、コーヒー、パン、味噌などでは芳香成分の生成、適度の焼色などを付与するという機能を含む（非特許文献１）。
【０００４】
一方、最近になって、フライドポテトやラスクなどの揚げパンなど、高温で調理した食品からアクリルアミドという発ガン性の高い物質が生成されることが報告されており、食品業界において大きな問題となっている。
【０００５】
油で揚げた食品中にアクリルアミドが生成することについては、これまで報告が少なく、また発ガンなどの有害性の報告についても最近の報告である（ストックホルム報告）（非特許文献２〜５）。アクリルアミドの生成の原因はすでに公表されており、アスパラギンとグルコースとの反応によるアミノ・カルボニル反応に起因することが報告されており（非特許文献６〜７）、この生成を止める方法、あるいは生成を止める物質の検討が急務である。
【０００６】
アクリルアミド生成の条件としては、食材を茹でた場合には生成しないが、油で揚げたり、高温で焼いたりする場合に生成することが知られている。
野菜に由来する水と使用する油を混合させた条件下でアミノ・カルボニル反応を抑制する場合、酸化や褐変などの反応を止めるために、ビタミンＣやビタミンＥあるいはクエン酸を含めた有機酸などの褐変防止剤あるいは酸化防止剤の併用が防止効果を示すことは容易に推測できるが、高温条件下で油が多く酸化されやすい条件では、褐変防止剤の変質あるいは酸化防止剤自身の酸化も早く、その効果が期待しがたいのが現状である。
【０００７】
また、フライドポテト、ポテトチップス、ビスケット、フライドチキン、フレンチフライなど油で調理した油ちょう食品は、外食産業等の業務用あるいは一般消費者に、加工食品や総菜の形態で提供されたり、総菜や弁当の具材として利用される場合が多く、アミノ・カルボニル反応あるいは褐変反応による外観変化は、これらの商品価値を高く保つためにも解決すべき重要な課題である。
【０００８】
従来、褐変には酵素反応による褐変と非酵素反応による褐変がある。非酵素反応による褐変の内、アミノ化合物と還元糖およびその他のカルボニル化合物との間に起こる反応が重要で、この反応はアミノ・カルボニル反応と呼ばれる。この反応はメイラード反応とも呼ばれる。この反応機構は初期、中期、後期の３つの段階に分けられる。そのうち初期段階はアミノ化合物（アミノ酸など）とカルボニル化合物の結合による窒素配糖体の生成からアマドリ転移化合物の生成までを示す。中期段階はアマドリ転移化合物のエノール型が分解してから、フルフラール類の生成までの過程である。後期段階は褐変活性の強い各種化合物が複雑な反応をして高分子の着色色素を形成する（非特許文献８）。
【０００９】
アミノ・カルボニル反応は、アミノ化合物（アミノ酸、ペプチド、たんぱく質、アミン類など）とカルボニル化合物（糖、分解した糖、脂肪が酸化して生成した化合物など）を含み、大別すると、▲１▼糖が中心になるもの、▲２▼アスコルビン酸が中心になるもの、▲３▼油が中心になるものの３つに分かれる。その反応機構はさまざまであるが、食品のアミノカルボニル反応を抑制するための決定的な方法がないのが現状である（非特許文献９〜１１）。
【００１０】
アミノ・カルボニル反応（メイラード反応）の阻害剤としては、例えば、３−ヒドロキシ−４−アミノメチルピリジン誘導体  （特許文献１）、環状α−ヒドロキシケトン化合物  （特許文献２）、５−アミノアルキル−４−アミノメチル−３−ヒドロキシピリジン誘導体  （特許文献３）、カルカデ、ハイビスカス、シャゼンシ、トウニン、マロニエ、ケイシ、ゴミシ、シコン、センナ、トシシ、ビャッキョウからの植物抽出物、又はプランタゴサイド、５，７，３’，４’，５’−ペンタヒドロキシフラバノン  （特許文献４）などが開示され、これらの阻害剤を食品に添加することも開示されているが、これらの阻害剤は生体内のタンパク質が関与するメイラード反応の阻害剤であり、網膜症、腎症、糖尿病性合併症等の疾患や皮膚の老化の予防・治療を意図したものであって、でんぷん、アミノ酸、油や小麦粉を含む食品などの加工食品を油ちょうした場合のアミノ・カルボニル反応の阻害に関しては何ら開示も示唆もされていない。
【００１１】
食品の加熱調理中に生じるアミノ・カルボニル反応が問題となるのは、食品の褐変が生じる場合である。このような食品の褐変反応抑制及び褐変反応抑制方法として、従来、▲１▼温度と時間の管理、▲２▼褐変反応抑制剤の併用のいずれかの方法やそれらの組み合わせに依存していた。たとえば、酸化防止による褐変反応抑制法としては、以下の方法が報告されている。
【００１２】
アクリルアミドを生成しやすいジャガイモの脂肪酸組成は飽和脂肪酸２５％、オレイン酸５％、リノール酸４０％と報告されており、酸化による劣化が敏感な食材である。また、ジャガイモ中に含まれるアスパラギン／アスパラギン酸の含有量は０．８２ｇ／１００ｇであり、グルタミン酸に次いで多く、本発明のアクリルアミド生成の要因となる物質が多く含まれていることがわかる。そのため、ジャガイモ製品の褐変防止のために、褐変反応の前段階にある酸化を防止するために酸化防止剤であるＢＨＡとクエン酸やプロピルガレート（カテキン類）との併用を試みられ、乾燥食品中でのＢＨＡの使用量は０．００１〜０．１％が好ましいとされている。ただし、油ちょう食品の場合、ＢＨＡは揮発しやすく、使用した酸化防止剤の揮発性のために期待する効果が出ていないのが現状である（非特許文献１２）。
【００１３】
また、タマネギなどの含まれるケルセチンでポテトフレークの酸化防止効果（褐変防止）を検討しているが、ケルセチンとカフェイン酸との併用が望ましく、単独での使用は効果がないことが報告されている（非特許文献１３）。
【００１４】
また、ポテトフレークには、酸性ピロリン酸ナトリウムが鉄と反応し、ポテトの色調を黒くなるのを防止することが報告されているが、酸化防止あるいは酸化による褐変防止に著効があったとは報告されていない（非特許文献１４）。
【００１５】
でんぷん系の食品を調製する場合に、ビタミンＣやビタミンＥなどの酸化防止剤、クエン酸及び酢酸などの酸化還元作用のある有機酸、重合リン酸塩、みょうばん及びコウジ酸等を１種または２種以上組み合わせて用いる方法が提案されている。しかしながら、ビタミンＣには顕著な褐変反応抑制効果がないとの報告もあり、また使用したビタミンＣが空気酸化などによって酸化されると褐変反応抑制効果も失われるという問題がある。また、上記以外の酸化防止剤も褐変反応抑制効果が弱かったり、効果があっても味に影響し、必ずしも好ましいものとはいえない（非特許文献１５、非特許文献１６）。
【００１６】
また、工業用途では、含窒素化合物は酸化作用の機構から連鎖停止剤として利用されており、代表的のものに、ｎ−ブチル−ｐ−アミノフェノール（ガソリンの酸化防止剤）がある。一方、含イオウ化合物は過酸化物分解剤（あるいは開始反応抑制剤）として利用されており、その代表的にものには、アリルジチオリン酸亜鉛（潤滑油の酸化防止）、ジラウリルチオジプロピオン酸（工業用オイルの酸化防止）などがある。これらはエンジン油など高温高圧条件下での酸化防止の目的で利用されている。含イオウ化合物の作用については、たとえば、ジアルケニルジスルファイド、トリスルファイドまたはテトラスルファイドおよび単独の硫黄は連鎖停止剤として作用し、ジアルケニルモノサルファイド、アルキルアルケニルモノスルファイド、ジアルキルジスルファイド、ジアルキルモノサルファイドなどは過酸化物分解剤として作用することを報告している（非特許文献１７〜１９）。
【００１７】
含イオウ化合物に着目しても、天然からの素材を安定的に多量にしかも匂いが問題にならない素材を確保することが困難である。
【００１８】
このため、食品中のアクリルアミド生成を阻害するために、食経験のある素材や天然に由来する素材からアクリルアミド生成抑制剤を求めて検討が進められているが、油ちょう時のアクリルアミド生成を抑制する成分は見いだされていないのが実情である。
【００１９】
また、食品に使用する場合には、食品本来の味、風味及び色に影響を与えないように、それ自体が味や臭いを有さず、また使用するものの安全性や加熱によって生成した生成物の安全性が確保できることが望まれる。
【００２０】
【特許文献１】
特開平９−２２１４７３号公報
【特許文献２】
特開平９−３１５９６０号公報
【特許文献３】
特開平１０−１５８２４４号公報
【特許文献４】
特開平１１−１０６３３６号公報
【非特許文献１】
中村敏郎、木村進、加藤博通：食品の変色とその化学、光琳  （１９６７）  ２９１頁
【非特許文献２】
Ｓｗｅｄｉｓｈ  Ｎａｔｉｏｎａｌ  Ｆｏｏｄ  Ａｇｅｎｃｙ  ｗｅｂｓｉｔｅ  ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｓｌｖ．ｓｅ
【非特許文献３】
Ｒｏｓｅｎ，Ｊ．＆  Ｈｅｌｌｅｎａｓ，  Ｋ．Ｅ．Ｔｈｅ  Ａｎａｌｙｓｔ  １２７  （２００２）  ８８０−８８２頁
【非特許文献４】
ＷＨＯ  ＦＡＯ／ＷＨＯ  Ｃｏｎｓｕｌｔａｔｉｏｎ  ｏｎ  ｔｈｅ  Ｈｅａｌｔｈ  Ｉｍｐｌｉｃａｔｉｏｎｓ  ｏｆ  Ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ  ｉｎ  Ｆｏｏｄｓ  （Ｇｅｎｅｖａ，２５−  Ｊｕｎｅ  ２００２）
【非特許文献５】
ＩＡＲＣ  ＩＡＲＣ  Ｍｏｎｏｇｒａｐｈｓ  ｏｎ  ｔｈｅ  Ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ  ｏｆ  Ｃａｒｃｉｎｏｇｅｎｉｃ  Ｒｉｓｋｓ  ｔｏ  Ｈｕｍａｎｓ６０，  （１９９４）  ３８９頁
【非特許文献６】
Ｄ．Ｓ．Ｍｏｔｔｒａｍ，  Ｂ．Ｌ．Ｗｅｄｚｉｃｈａ，  Ａ．Ｔ．Ｄｏｄｓｏｎ，  Ｎａｔｕｒｅ、Ｎｏ．４１９、２００２  ４４８−４４９頁
【非特許文献７】
Ｒ．Ｈ．Ｓｔａｄｌｅｒ，Ｉ．Ｂｌａｎｋ，  Ｎ．Ｖａｒｇａ，  Ｆ．Ｒｏｂｅｒｔ，  Ｊ．  Ｈａｕ，  Ｐ．Ａ．Ｇｕｙ，  Ｍ−Ｃ．  Ｒｏｂｅｒｔ，  Ｓ．Ｒｉｅｄｉｋｅｒ，Ｎａｔｕｒｅ，Ｎｏ．４１９，  （２００２）  ４４９頁
【非特許文献８】
谷川英一、食品衛生学事典、医歯薬出版（１９７７）１２２頁
【非特許文献９】
中村敏郎、木村進、加藤博通：食品の変色とその化学、光琳  （１９６７）  ２３３頁
【非特許文献１０】
鎌田栄基、片山  脩：食品の色、光琳（１９６５）１０８頁
【非特許文献１１】
細貝裕太郎：食品衛生学事典、医歯薬出版  （１９７７）  ２１頁
【非特許文献１２】
太田静行編：食品と酸化防止剤（１９８７）食品資材研究会刊、１３８頁
【非特許文献１３】
太田静行編：食品と酸化防止剤（１９８７）食品資材研究会刊、２２７頁
【非特許文献１４】
太田静行編：食品と酸化防止剤（１９８７）食品資材研究会刊、２２７頁
【非特許文献１５】
中村敏郎、木村進、加藤博通：食品の変色とその化学、光琳  （１９６７）  ２３３頁
【非特許文献１６】
藤巻正生ら編；改訂新版食品化学  （１９７６）  朝倉書店、２４９−２５７頁
【非特許文献１７】
Ｔ．Ｃｏｌｃｌｏｕｇｈ：Ｊ．Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．４７９０（１９６４）
【非特許文献１８】
岡野丈夫：油化学１４，  （１９６５）  ７０３頁
【非特許文献１９】
Ｔｈｏｍｐｓｏｎ：Ｊ．Ａｍ．Ｏｉｌ  Ｃｈｅｍ．Ｓｏｃ．４３，  （１９６６）  ６８３頁
【００２１】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、食経験のある植物を利用した天然素材からなるアクリルアミド生成抑制剤を提供することである。より詳細には、本発明は安全でしかも色や臭いの点で処理する食品に悪影響を与えないアクリルアミド生成抑制剤を提供することを目的とする。更に、本発明の目的は、当該アクリルアミド生成抑制剤の製造方法、並びに当該アクリルアミド生成抑制剤を用いた食品のアクリルアミド生成抑制方法を提供することである。
【００２２】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題の解決を求めて鋭意研究を重ねていたところ、ユリ科植物タマネギあるいはアブラナ科植物のキャベツ中に含まれるスルフィド化合物（以下、これらを総称して「スルフィド化合物」ともいう）に、食品のアクリルアミド生成に対して優れた抑制効果があることを見いだした。また、本発明者らは、ユリ科植物タマネギ並びにアブラナ科植物のキャベツから低級アルコール等の溶媒の存在下で抽出して調製した抽出物の前駆体にも同じ効果があることを見出した。
【００２３】
そして本発明者らは、これらのスルフィド化合物及び植物抽出物の前駆体は処理対象とする食品に色や臭い等の悪影響を殆ど与えることなく、アクリルアミド生成抑制処理に有効に利用できること、並びにアクリルアミド生成による野菜及び加工食品（油ちょう食品）の劣化が有意に防止できるため加工食品（油ちょう食品）のアクリルアミド生成抑制及び品質保持に極めて有効であることを確認した。
【００２４】
本発明はかかる知見に基づいて完成したものである。
すなわち、本発明は下記（１）〜（６）に掲げる食品のアクリルアミド生成抑制剤である：
（１）ジスルフィド化合物またはトリスルフィド化合物を有効成分として含有する、食品のアクリルアミド生成抑制剤。
（２）ジスルフィド化合物がメチルプロピルジスルフィドであり、トリスルフィド化合物がジメチルトリスルフィドである、（１）に記載のアクリルアミド生成抑制剤。
（３）ユリ科植物またはアブラナ科植物のジスルフィド化合物またはトリスルフィド化合物含有画分を有効成分として含有する、（１）または（２）に記載のアクリルアミド生成抑制剤。
（４）ユリ科植物またはアブラナ科植物のジスルフィド化合物またはトリスルフィド化合物含有画分が、それぞれユリ科植物またはアブラナ科植物の精油画分である（３）に記載のアクリルアミド生成抑制剤。
（５）前記ユリ科植物がタマネギ、ニラ、ニンニク、ネギ、ラッキョ、ワケギ、およびリーキからなる群より選択される１種又は２種以上である、（３）または（４）に記載のアクリルアミド抑制剤。
（６）前記アブラナ科植物がキャベツ、大根、およびナタネからなる群より選択される１種又は２種以上である、請求項（３）または（４）に記載のアクリルアミド生成抑制剤。
また、本発明は、アクリルアミド生成抑制及び品質保持等の使用目的や用途に関わらず、食品の処理に用いられる下記（７）に掲げる処理剤である：
（７）（１）乃至（６）のいずれか１項に記載の食品のアクリルアミド生成抑制剤を含有する食品処理剤。
さらに本発明は、下記（８）〜（９）に掲げる、アクリルアミド生成抑制方法及び食品に関するものである：
（８）（１）乃至（６）のいずれか１項に記載の食品のアクリルアミド生成抑制剤または請求項７に記載の食品用組成物を油ちょう時の油または食品の表面に付着させる工程を包含する、食品のアクリルアミド生成抑制方法。
（９）（１）乃至（６）のいずれか１項に記載の食品のアクリルアミド生成抑制剤または請求項７に記載の食品用組成物を用いて処理された食品。
なお、本発明でいう「アクリルアミド生成」とは、野菜を油ちょう、あるいは炒める場合にジャガイモなどの野菜に含まれるアスパラギンとグルコースがアミノ・カルボニル反応（メイラード反応）を起こし、アクリルアミドを生成する反応を意味する。ただし、アスパラギンとグルコースとの反応に限らず、アスパラギン以外のアミノ酸（例えば、メチオニン、グルタミンまたはシステイン）とグルコース以外の糖質（例えばフラクトース、ガラクトース、乳糖、砂糖若しくはブタンジオンなどのアミノ・カルボニル反応過程で生じる中間体物質）とがアミノ・カルボニル反応してアクリルアミドを生成する反応をも包含するものである。
【００２５】
【発明の実施の形態】
本発明のアクリルアミド生成抑制剤は、スルフィド化合物を有効成分として含有することを特徴とする。
【００２６】
本発明で用いるスルフィド化合物には、ジスルフィドあるいはトリスルフィド化合物を骨格とする化合物である。当該骨格は任意の官能基で修飾されていてもよい。例えば、炭素数１２、好ましくは炭素数８を越えない直鎖および分枝上の双方の鎖状アルキル基で修飾されてなるスルフィド化合物が含まれる。典型的なアルキル基は、メチル、エチル、プロピル、イソプロピル、ブチル、ｔ−ブチル、イソブチル、ペンチル、ヘキシル、イソヘキシル、ペブチル、４，４−ジメチルベンチル、オクチル、２，４，４−トリメチルペンチル、ノニル、デシル、ウンデシル、これらの分枝鎖状異性基および同様の基を例示することができる。なお、これらに不飽和結合のもの、あるいは環状物を含めてもよい。
【００２７】
また、アリル基で修飾されてなるスルフィド化合物も含まれる。ここでアリル基は、環部分中に炭素数６〜１０を含む単環もしくは２環式芳香族基（たとえばフェニル基、ナフチル基）を有するものを挙げることができる。なお、ここで単環もしくは２環式芳香族基は置換基を有していてもよく、例えば炭素数１〜６の低級アルキル基を有する置換フェニル基または置換ナフチル基を挙げることができる。
【００２８】
本発明で使用するスルフィド化合物の修飾官能基の種類は任意であり、その組み合わせに２つ以上の組み合わせで見出される素材でよく、官能基の種類に制限はない。さらにテトラスルフィドなど化合物中に含まれるイオウの数や形態には制限されない。
【００２９】
本発明のアクリルアミド生成抑制剤は、有効成分として、ユリ科植物またはアブラナ科植物のスルフィド化合物含有画分を含むものであってもよい。
ここでユリ科植物としては、たとえば、タマネギ、ニンニク（りん茎）、リーキ、ラッキョウ、アサギ、ワケギ、ユリ（根茎）、アマドコロ、アマナ、エンレイソウ、オモト、カタクリ、ニラ（葉）、キダチアロエ（葉）、コバイケイソウ（根、根茎）、コヤブラン、ジャノヒゲ、スズラン、バイケイソウ、ハナスゲ、イヌサフラン（種子）などを挙げることができる。ユリ科植物として好ましくはタマネギである。またアブラナ科植物としてはキャベツ、ナタネ、大根などを挙げることができる。アブラナ科植物として好ましくはキャベツである。
【００３０】
なお、コーヒー、ジャガイモ、トマト、パッションフルーツ、ブドウ、パイナップル、メロン、クレソンなどにもスルフィド化合物が含まれていることが報告されており、含有量が少ないもののこれらの植物に由来するスルフィド化合物を排除するものではない（Ｐｅｒｆｕｍｅｒ＆Ｆｌａｖｏｒｉｓｔｓ，Ｖｏｌ．１８Ｍａｙ／Ｊｕｎｅ，３３−３９，１９９３）。
【００３１】
本発明で用いられるユリ科植物タマネギとしては、通常食用に用いられるタマネギを広く挙げることができる。具体的にはユリ科植物タマネギ（Ａｌｌｉｕｍ  ｃｅｐａＬＩＮＮＥ）を例示することができる。用いられる部位は特に制限されず、ユリ科植物タマネギの全植物体であっても、また部分部位、例えば葉、茎、根、花またはりん茎（可食部）のいずれであってもよい。好ましくはりん茎（可食部）である。
【００３２】
ユリ科植物タマネギには多数の栽培種があり、選別、品種改良によって異なった種類が作り出されている。ユリ科植物タマネギの品種は甘タマネギと辛タマネギの２つのグループに大別することができる。甘タマネギはスペインやイタリアなどで栽培されるが、日本ではほとんど栽培されていない品種である。一方、辛タマネギは中央アジア（ルーマニア、ユーゴスラビア）を経由してアメリカを経て日本に導入されたものであり、日本で一般的に栽培されているものはほとんどこのグループに入る。本発明で用いられるタマネギは、これら甘タマネギと辛タマネギの別を問わず、いずれのタマネギをも使用することができる。辛タマネギとしては、そらち黄、ひぐま、セキホク、天心、月交、北もみじ８６、もみじ、及びスーパー北もみじなどの晩生タイプのタマネギを挙げることができ、本発明においても好適に用いることができる。これらのタマネギは農協や、スーパーや商店などの小売り業者等から容易に入手可能である。
【００３３】
たとえば、タマネギの香り成分には、ジ−２−プロペニルサルフィド、ジメチルジスルフィド、メチル−２−プロペニルジスルフィド、ジプロピルジスルフィド、プロピル−２−プロペニルジスルフィド、ｃｉｓ−及びｔｒａｎｓ−１−プロペニルプロピルジスルフィド、ジ−２−プロペニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジプロピルトリスルフィド、ジ−２−プロペニルトリスルフィド、ジ−２−プロペニルテトラスルフィド、メタンチオール、２−ヒドロキシプロパンチオール、チオプロパナール、２−チオプパナール、３−ヒドロキシチオプロパナール、チオシアン酸、メチルチオスルフィネート、３，４−ジメチルチオフェンなどが知られている。生成したジスルフィド化合物に占める割合はジプロピルジスルフィドが約８６％、プロピルアリルジスルフィド６％が主なジスルフィド化合物である。（Ａｇｎｅｓ  Ｓａｓｓ−Ｋｉｓｓ  ｅｔ  ａｌ：  Ｊ．Ｓｃｉ．Ｆｏｏｄ  Ａｇｒｉ．１９９８，７６，１８９−１９４，  Ｓｉｎｈａ  ｅｔ  ａｌ：  Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．１９９２，４０，８４２−８４５，  Ｊ．Ａｇｒｉ．  Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．１９８０，２８，１０３７−１０３８，  Ｂｏｅｌｅｎｓ  ｅｔ  ａｌ：Ｊ．Ａｇｒ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．１９７１，１９，ＮＯ．５，９８４−９９１，  Ｈｅｎｋ  Ｍａａｒｓｅ  ｅｄ．：Ｖｏｌａｔｉｌｅｃｏｍｐｏｕｎｄｓ  ｉｎ  ｆｏｏｄｓ  ａｎｄ  ｂｅｖｅｒａｇｅｓ，  １９９１，Ｍａｒｒｃｅｌ  Ｄｅｋｋｅｒ  ２０３−２７１）これらの成分はタマネギに精油に含まれ、タマネギに含まれる精油の含量は約０．１％前後である。
【００３４】
同じ科のニンニクはアリイン、シクロアリイン、Ｓ−メチルシステインスルフォキシド、γ−グルタミル−Ｓ−アリル−Ｌ−システイン、グルタチオンなどの成分が報告されている。全ジスルフィド化合物中に占める割合としては、ニンニクの場合ではジアリルジスルフィドが７４％、メチルアリルジスルフィド２２％である。
【００３５】
また、同じ科のニラに含まれるジスルフィドの割合は、メチルプロピルジスルフィドが５４％、ジプロピルジスルフィド３８％、ラッキョウはジメチルジスルフィドが８７％、アサツキではジプロピルジスルフィド６３％、ネギはジプロピルジスルフィド６５％であり、植物の種類によって占めるジスルフィドの割合が異なることが報告されている。
【００３６】
アブラナ科のキャベツの香り成分には、ジメチルスルフィド、ジブチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、メチルエチルスルフィド、メチルプロピルジスルｆド、ジプロピルジスルフィド、プロピルブチルジスルフィド、プロピル−３−ブテニルジスルフィド、ジ−３−ブテニルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、メタンチオール、メチルイトシオシアネート、ｎ−メチルスルフィニルプロピルイソチオシアネート、２−プロペニルシアニドなどが報告されている（阿武尚彦：食品工業１９９４．７．１５号、ｐ６２、藤巻正生ら編；改訂新版食品化学、１９７６、朝倉書店、２４９−２５７）。
【００３７】
これらのユリ科植物またはアブラナ科植物のスルフィド化合物を含有する画分は、ユリ科植物（例えば、好適にはタマネギ）またはアブラナ科植物（例えば、好適にはキャベツ）を溶媒との共存下で抽出処理して調製取得することができる。ここでユリ科植物またはアブラナ科植物は、そのまま（生）の状態で抽出処理に供してもよいし、また生のままスライスしたり細断した破砕物、摺り下ろした物、または搾り液を抽出処理に供してもよい。さらにユリ科植物またはアブラナ科植物の乾燥物をそのまま若しくは破砕、粉砕して抽出処理に供することもできる。抽出処理に供する好適な態様として、生のまま破砕後、圧搾して得た搾り液を挙げることができる。あるいは精油を含む成分を調製するための圧縮、蒸留（水蒸気蒸留、分画蒸留、アロマディスティレート、回収エッセンス）、抽出（チンクチャー、マセレーション、パーコレーション、オレオレジン、コンクリート、アブソリュート）、亜臨界または超臨界抽出方法など調製方法に制限されない。
【００３８】
上記溶媒としては、メタノール、エタノール、１−ブタノール、２−ブタノール、１−プロパノール、及び２−プロパノール等の炭素数１〜４の低級アルコール；グリセリン、プロピレングリコール、エチレングリコール、及びブチレングリコール等の多価アルコール；アセトン、エチルメチルケトン、酢酸エチル、酢酸メチル、ジエチルエーテル、シクロヘキサン、ジクロロメタン、食用油脂、ヘキサン、１，１，１，２−テトラフルオロエタン、１，１，２−トリクロロエテン及び水を挙げることができる。好ましくはエタノールなどの低級アルコール、及び水である。
上記に掲げる溶媒は、１種単独で使用しても２種以上を組み合わせて用いてもよい。より好ましくは水と他の成分との混合物であり、特に低級アルコールと水との混合物（含水アルコール）、より好ましくはエタノールと水との混合物（含水エタノール）を挙げることができる。含水アルコールとしては、具体的には水を４０〜６０容量％の割合で含む含水アルコールを好適に用いることができる。さらには、水蒸気蒸留のように精油を選択的に採取し、精製工程で上記の溶媒を留去し、本発明にあるスルフィド化合物またはスルフィド化合物含有抽出物で構成してもよい。また精油、オレオレジンに含まれる天然ケミカル、合成ケミカルを構成成分として単独あるいは複合で利用してもよい。
【００３９】
ユリ科植物またはアブラナ科植物に対して用いられる上記溶媒の割合としては、特に制限されないが、生のユリ科またはアブラナ科植物１００重量部に対して用いられる溶媒の重量比に換算した場合、通常５０〜２０，０００重量部、好ましくは１０〜１０，０００重量部を例示することができる。
【００４０】
本発明のアクリルアミド生成抑制剤は、上記スルフィド化合物またはスルフィド化合物含有植物抽出物（ユリ科植物またはアブラナ科植物のスルフィド化合物含有画分）だけからなってもよいし、また本発明の効果を妨げない範囲で、食品衛生上許容される担体や添加剤を含んでいてもよい。担体としては、水；エタノール等の低級アルコール；プロピレングリコール、グリセリン等の多価アルコール；砂糖、果糖、ぶどう糖、デキストリン、シクロデキストリン、環状オリゴ糖などの糖質；ソルビトールなどの糖アルコール；アラビアガム、キトサン、キサンタンガムなどのガム質；清酒、ウォッカや焼酎などの蒸留酒；油脂、グリシン、酢酸ナトリウムなど製造用剤を例示することができる。また、添加剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤を例示することができる。
【００４１】
また、本発明のアクリルアミド生成抑制剤は、本発明の効果を損なわないことを限度として、褐変反応抑制効果が指摘されている他の成分を含むこともこともできる。他の褐変反応抑制成分としては、ビタミンＣ、エリソルビン酸ナトリウム、ビタミンＥ、ヤマモモ抽出物、酵素処理ルチン、及び食塩等を挙げることができる。
【００４２】
本発明のアクリルアミド生成抑制剤の形態は特に制限されない。例えば本発明のアクリルアミド生成抑制剤は、錠剤、顆粒状または粉末状等の固形物、液状や乳液状などの液体、またはペースト状等の半固形物、あるいは精油、オレオレジンのまま、さらには精油を乳化剤で乳化した液体製剤の形態で用いることができる。粉末状態には、例えば、上記スルフィド化合物またはスルフィド化合物含有植物抽出物（ユリ科植物またはアブラナ科植物のスルフィド化合物含有画分）に、必要に応じてデキストリンやシクロデキストリン等の糖類または糖アルコールなどの賦形剤または炭酸カルシウム、セラミックス、シリカゲル、活性炭などのポーラスな無機有機質に加え、凍結乾燥、噴霧乾燥または凍結粉砕などの手法によって調製することができる。好ましくは、粉末、特にエタノールを１０〜６０重量％の割合で含むエタノール製剤を炭酸カルシウムに吸着させた顆粒の形態である。
【００４３】
本発明のアクリルアミド生成抑制剤は、加工食品のアクリルアミド生成抑制処理、加工食品の製造工程時でのアクリルアミド生成抑制処理並びに品質保持のための処理工程に好適に使用することができる。この意味で本発明のアクリルアミド生成抑制剤は、使用する目的にかかわらず、食品の処理剤として定義することもできる。
【００４４】
本発明のアクリルアミド生成抑制剤を利用することができる食材の種類とこれを含む加工食品の種類として、対象とする野菜は、白菜、セロリ、ダイコン、フキなどの葉菜類、マッシュルーム、及びシイタケなどのきのこ類；ゴボウ、ジャガイモ、レンコン、サツマイモ、ニンジン、長いも及び山芋などの根菜類；ナス、シシトウ、ピーマン、トウガラシ、キュウリ、トマト、大豆などの果菜を挙げることができる。好ましくは、サツマイモ、ジャガイモ、トウモロコシ、レンコン、マッシュルーム、ゴボウである。また、魚介類、畜産類などの食材を取り扱う分野にも適用が可能である。
【００４５】
上記食品のアクリルアミド生成を防止する方法としては、前述する本発明のアクリルアミド生成抑制剤（処理剤）を上記食品と接触させる方法を挙げることができる。
【００４６】
接触方法としては、特に制限されないが、食品の表面または切断面にアクリルアミド生成抑制剤を塗布若しくは噴霧する方法、アクリルアミド生成抑制剤を含む溶液中に食品を浸漬する方法、アクリルアミド生成抑制剤を食品の配合に添加混合する方法などを挙げることができる。
【００４７】
なお、食品（原型を留めない状態まで処理されたものを含む）へのアクリルアミド生成抑制剤の添加混合は、食品の加工処理過程で行われてもよいし、また最終的に得られた処理物に対して行われても良い。具体的には、油ちょう時の食用油脂に添加、油脂に添加後、油ちょうあるいは炒めに利用する方法を指摘することができる。
【００４８】
本発明のアクリルアミド生成抑制剤の処理対象物への適用量は、処理する対象物の種類や処理方法等によって種々異なり一概に規定することができないが、例えば、食品の表面または切断面に塗布若しくは噴霧する場合、当該塗布若しくは噴霧に使用する処理液中に含まれるスルフィド化合物の量として、１〜１０，０００μｇ／ｍｌ、好ましくは１〜１００μｇ／ｍｌの割合を例示することができる。
【００４９】
また、食品を浸漬処理する場合は、該浸漬処理に使用する溶液中に含まれるスルフィド化合物の量として、１〜１０，０００μｇ／ｍｌ、好ましくは１０〜１，０００μｇ／ｍｌの割合を例示することができる。食用油脂に添加する場合にはあっては、同じ割合で添加することができる。
【００５０】
さらに、食品にアクリルアミド生成抑制剤を添加混合する場合は、最終処理物中にスルフィド化合物が１μｇ／ｍｌ以上、好ましくは２μｇ／ｍｌ以上の割合で含まれるような量を配合することができる。上限は特に制限されないが、通常１０，０００μｇ／ｍｌ、好ましくは２，０００μｇ／ｍｌである。
【００５１】
また本発明は上記アクリルアミド生成抑制剤で処理した食品をも提供するものである。当該食品は、上記アクリルアミド生成抑制剤で処理したものであれば特に制限されない。
【００５２】
本発明のアクリルアミド生成抑制剤は、前述するように食品の処理に使用しても当該処理対象物に色、味及び臭い等の悪影響を殆ど与えないことを特徴とする。ゆえに、本発明は加熱、油ちょうする食品、並びに食べる際にレンジや熱湯などで再加熱処理するレトルト食品（密封包装食品）や弁当、あるいは加熱調理して食する冷凍食品などの食品を広く対象とすることができる。
【００５３】
本発明が対象とする食品の一例を挙げると、揚げ物（フレンチフライ、ポテトチップス、フライドポテト、コーンスナック）、甘栗、豆菓子、ワッフル、かりんとう、せんべい、クラッカー、シリアル、麦こがし、アーモンド、プレッツエル、クッキー、ビスケットなどの菓子類；コロッケ、トンカツ、フライドポテト、餃子、春巻などの加工食品（油ちょう食品）、油ちょう食品をパンではさんだサンドウィッチ；シチュー、カレー、カレー粉を用いたカレー食品、リゾット、パスタなどのレトルト食品：焦げ目をつけた焼おにぎりやご飯；豚肉、魚介、野菜などの天ぷらを含む食品または食品付き麺（油揚げ入りきつねうどん、長崎ちゃんぽん麺、うどん、冷麺、蕎麦、油あげ即席めん、ラーメンなど）；野菜、ご飯類の炒め物（中華どんぶり、チャーハンなど）；しょうゆで味付けした食品、野菜、食品や果実のオーブンで焼いた焼き物（チキン、ターキー）；野菜のてんぷら、魚肉を揚げたさつま揚げや各種具材のてんぷらなどの各種の総菜や弁当等、麦茶、ほうじ茶、コーヒー飲料など焙煎を行う嗜好飲料を例示することができる。なお、上記は単に例示であって、これらの食品のみに適用できるわけではなく、他の食品に対しても適用することができる。
【００５４】
【発明の効果】
本発明のアクリルアミド生成抑制剤は、食経験に基づいて安全性が確認されているタマネギなどのユリ科植物やキャベツなどのアブラナ科植物に含まれる成分であるスルフィド化合物を有効成分とするものである。ゆえに、食用の野菜、食品及び食品の処理剤として好適に使用することができる。
【００５５】
また本発明のアクリルアミド生成抑制剤は、ユリ科植物またはアブラナ科植物に由来する臭いや着色が殆ど問題とならず、さらに酸化による着色も有意に抑制されているので、加工食品（油ちょう食品）の風味を殆ど損なわないで、加工食品（油ちょう食品）のアクリルアミド生成抑制及び品質保持に有効に利用することができる。
【００５６】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の参考例、実施例及び実験例を用いて具体的に説明する。但し、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
【００５７】
実施例１    タマネギ水蒸気蒸留抽出物とその分析（試料１）
タマネギ（国産品）を水洗後、カッターで粉砕し、得られた粉砕物を蒸留槽に充填し、水蒸気によって共沸する精油成分を冷却しながら、抽出精製してタマネギオイルを得た。得られたタマネギオイルは色調が淡黄〜褐色の特有の刺激臭を有する精油で、比重０．９００〜１．１５０（ピクノメーター）、屈折率１．５００〜１．６００（アッペ屈折計）、硫黄含有率４４．０〜５４．０％（フラスコ燃焼法）の範囲にあるタマネギオイル（比重１．０６２、屈折率１．５４、硫黄含有率４９．６％、引火点３０℃）であった。この抽出物はほとんど精油成分からなり、その中にスルフィド化合物であるジスルフィド、トリスルフィドを含むことをＧＣ−ＭＳ分析によって確認した（図１）。
なお、ＧＣ−ＭＳ分析の分析条件は以下の通りとした。
＜ガスクロマトグラフの測定条件＞
使用した機器：ＨＰ６８９０ＧＣ、ＨＰ５９７３ＭＳシステム
カラム：Ｊ＆Ｗ  ＤＢ−ＷＡＸキャピラリー  ６０．０ｍｍ×２５０μｍ×０．２５μｍ
温度：開始温度５０℃５分間保持（３℃／ｍｉｎ上昇）→２２０℃（７５ｍｉｎ）
注入量：１μｌ−ｓｐｌｉｔｌｅｓｓ
【００５８】
実施例２
実施例１で調製したユリ科植物タマネギ抽出物で得たＧＣ−ＭＳクロマトグラフィーで見出された香気成分（メチルプロピルジスルフィド（試料１、三栄源エフ・エフ・アイ社製）及びジメチルトリスルフィド（試料２、三栄源エフ・エフ・アイ社製））を用いて、試験検体それぞれ１０００μｌを１００ｍｌのエタノールに添加した試料１と試料２を調製した。次に試料それぞれ０．６ｍｌを食用サラダ油６００ｇに添加した。
参考例１：（±）−α―トコフェロール（和光純薬社、純度９８％以上、密度（２０℃）０．９５０ｇ／ｍｌ、試薬、そのままを０．６ｇ添加）
参考例２：ブチルヒドロキシアニソール（ＢＨＡ）（キシダ化学社純度９９％、試薬１級、そのままを１．２ｇ添加）
参考例３：ブチルヒドロキシトルエン（ＢＨＴ）（和光純薬社、純度９８％以上、試薬、そのままを１．２ｇ添加）
参考例４：酸化防止剤を使用していない試験区（対照品）
【００５９】
実施例３：衣付きジャガイモの調理方法
次に上記実施例２で調製した試料それぞれの量を食用サラダ油６００ｇに添加し、衣（小麦粉：コーンスターチ：卵：水＝７：３：１０：１０）約２ｇを付着させたジャガイモ１００ｇを油で加熱調理（１８０℃１０分間）し、油ちょう後、すぐにジャガイモを取り出して、室温にて冷却後ジャガイモの表面が冷却した後、衣を取って分析に供した。
【００６０】
実施例４：前処理方法とＧＣ−ＭＳ分析方法
前処理方法は、試料２ｇを０．１％ギ酸水溶液２０ｍｌに分散し、３０分間攪拌した後に遠心分離（８，０００ｒｐｍ、３０分）する。次にカラムカートリッジを通過させ、通過した液を回収し、回収した液に内部標準物質（２，３−ジブロモ−Ｎ，Ｎ’−ジメチルプロピオンアミド）を添加し、全量を１００ｍｌにする。５Ｍの硫酸を用いてｐＨを１．０以下とし、これに０．１Ｍ臭素酸カリウム２０ｍｌと臭化カリウム５０ｇを添加し、臭素化する。続いて過剰の臭素を１Ｍチオ硫酸ナトリウムで除去し、酢酸エチル５０ｍｌで３回抽出し、脱水濃縮後、酢酸エチルにて１ｍｌに定容後、ＧＣ−ＭＳ分析を行った。上記の方法を用いて、ジャガイモの表面に付着する衣に含まれるアクリルアミドの生成量を分析し、その生成量の値を用いてアクリルアミド生成抑制効果を評価した。（Ｅ．Ｔａｒｅｋｅ  ｅｔ  ａｌ：Ｃｈｅｍ．Ｒｅｓ．Ｔｏｘｉｃｏｌ．，Ｎｏ．１３，５１７−５２２（２０００），  Ａ．Ａｒｉｋａｗａ  ｅｔ  ａｌ：Ｂｕｎｓｅｋｉ  Ｋａｇａｋｕ，Ｎｏ．２９，Ｔ３３−Ｔ３８（１９８０），  Ｌ．Ｃａｓｔｌｅ  ｅｔ  ａｌ：Ｊ．Ａｇｒｉｃ．Ｆｏｏｄ  Ｃｈｅｍ．，Ｎｏ４１，１２６１−１２６３（１９９３））
ＧＣ−ＭＳ分析条件
なお、ＧＣ−ＭＳ条件は以下の通りとした。
機器：  ＧＣ  ３８００（Ｖａｒｉａｎ社製）、ＭＳ  Ｓａｔｕｒｎ２０００（Ｖａｒｉａｎ社製）
カラム：ＤＢ−５ｍｓｉｔｄ（Ｊ＆Ｗ）、０．２５ｍｍｉ．ｄ．×３０ｍ
注入量：１μｌ、ｓｐｌｉｔｌｅｓｓ
注入温度：  ２５０℃
カラム温度：６０℃（１分保持、１５℃／ｍｉｎ）→２５０℃（１０分保持）
転送ライン温度：２８０℃
キャリアガス：ヘリウムガス
イオントラップ温度：２２０℃
イオン化電圧：  ７０ｅＶ
イオン化モード：ＥＩ＋
【００６１】
結果
結果を表１に示す。
【００６２】
【表１】
2004180563.tif 000002
【００６３】
以上の結果、油脂に溶解する酸化防止剤（参考例３）は対照区（参考例４）の値より高い値が得られ、加熱時の熱と空気の暴露あるいはＢＨＴの揮発によって酸化防止剤の効果を失っていることがわかった。一方、タマネギ抽出物に含まれる香気成分である試料２と試料３は対照区及び参考例１〜４に比べ、約２分の１〜約１４分の１の値となり、本発明のスルフィド化合物は食品のアクリルアミドの生成を有意に抑制することがわかった。このことは、すなわち、アクリルアミド生成を抑制する効果があることが見出された。そして本実施例で用いたスルフィド化合物は高温加熱した油（非水）中での酸化防止剤として作用することがわかった。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、実施例１で得たタマネギ抽出物のガスクロマトグラムを示す。
【図１】
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