(57)【要約】【課題】本発明はジャガイモまたはジャガイモと米を主成分とするラーメンを提供する。【解決手段】前記目的のために、本発明はジャガイモを主成分とする材料にグルテンを添加することで、麺帯を形成するようにすることが開示される。また、本発明にはラーメン材料における米粉が重量比で１０〜３０％、グルテンが１２〜１８％含有することが開示される。【選択図】        図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ジャガイモを主成分とするジャガイモラーメンにおいて、
グルテンを含有するが、前記グルテンはラーメン材料の重量比で１４〜１８％であることを特徴とするジャガイモラーメン。
【請求項２】
前記ジャガイモラーメンにおけるジャガイモ成分はジャガイモ粉とジャガイモ澱粉であることを特徴とする請求項１に記載のジャガイモラーメン。
【請求項３】
前記ジャガイモ粉はラーメン材料の重量比で３０％以内であることを特徴とする請求項２に記載のジャガイモラーメン。
【請求項４】
ジャガイモと米を主成分とするジャガイモ−米ラーメンにおいて、
ラーメン材料における米粉が重量比で１０〜３０％、グルテンが１２〜１８％含有することを特徴とするジャガイモ−米ラーメン。
【請求項５】
ジャガイモ粉及びジャガイモ澱粉を主成分とするジャガイモラーメンの製造方法において、
ジャガイモ成分、変性澱粉、１２〜１８重量％のグルテンが含有されるように混合する混合工程；
ラーメン麺帯を形成するための圧延工程；
ラーメン麺帯を９３〜９８℃のスチームによって蒸熟させる蒸熟工程；
蒸熟の麺を一定の形態で成形するために納型ケースに投入する成形工程；
油脂を使用して１３０〜１６０℃で成形されたラーメンを揚げる油揚げ工程；
及び、
麺に吸収された油脂を除去するための脱油工程を含むことを特徴とするジャガイモラーメンの製造方法。
【請求項６】
ジャガイモと米を主成分とするジャガイモ−米ラーメンの製造方法において、
ジャガイモ成分、変性澱粉、１２〜１８重量％のグルテン、１０〜３０重量％の米粉が含まれるように混合する混合工程；
ラーメン麺帯を形成するための圧延工程；
ラーメン麺帯を９３〜９８℃のスチームによって蒸熟させる蒸熟工程；
蒸熟の麺を一定の形態で成形するために納型ケースに投入する成形工程；
油脂を使用して１３０〜１６０℃で成形されたラーメンを揚げる油揚げ工程；
及び、
麺に吸収された油脂を除去するための脱油工程を含むことを特徴とするジャガイモ−米ラーメンの製造方法。
【請求項７】
前記油揚げ工程における油脂の温度が１５０〜１５８℃であることを特徴とする請求項６に記載のジャガイモ−米ラーメンの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ジャガイモまたはジャガイモに米を混合した材料を主成分とするラーメン及びその製造方法に関し、より詳しくは、ジャガイモ粉またはジャガイモ澱粉にグルテンを含有させて麺帯の形成を円滑にしたラーメン、またはジャガイモ粉、ジャガイモ澱粉に米粉を混合した材料にグルテンを添加させて形成したラーメン、及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ラーメンは現代人の愛用食品の一つであって、多様な製品が市販されている。ラーメンの人気に伴って調理方法も多様に開発されて消費者に供給されている（下記の特許文献１、特許文献２参照）。
【０００３】
【特許文献１】
大韓民国特１９９６−０００００５５号公報
【特許文献２】
大韓民国特２００１−００６８７０４号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
ラーメンは、乾燥食品として水分の多い食品に比べて単位重量当たりの栄養分が多く、揚げ食品として１２０ｇ当たり５００Ｋｃａｌの熱量を出す高カロリー食品である。しかし、従来のラーメンは小麦粉を基本として製造されるのが一般的である。ラーメンの味と栄養を改善するために様々な努力がなされてきたが、その努力の大部分が麺線の食感、粉末または乾燥スープの改善と、過多の熱量を低くするための材料の改善とに向けられてきた。よって、小麦粉のラーメンの代わりに低カロリー且つ多様な栄養素を含有するジャガイモを主成分とするラーメンの開発もそのような試みの一つであると言える。
【０００５】
しかし、このようなジャガイモラーメンの製造は、小麦粉の製造とは異なり、既存の添加物をそのまま使用すればラーメンの麺帯形成が不可であり、きれぎれになり、堅くなる現象が頻繁に発生して、製麺しにくい。
【０００６】
したがって、本発明は前記問題点を解決するためのもので、その目的は、ジャガイモを主成分とするラーメンの麺線の材料にグルテンを添加することで、ラーメンの麺線形成を良好にする製造方法を提供することにある。
【０００７】
本発明の他の目的は、ジャガイモを主成分とするラーメンを提供することにある。
【０００８】
本発明のまた他の目的は、ジャガイモと米を主成分とするラーメンを提供することにある。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するために、本発明は、ジャガイモを主成分とするジャガイモラーメンにおいて、グルテンを含有するが、前記グルテンはラーメン材料の重量比で１４〜１８％である。
【００１０】
また、本発明で前記ジャガイモラーメンにおけるジャガイモ成分はジャガイモ粉とジャガイモ澱粉であることが望ましい。
【００１１】
また、本発明で前記ジャガイモ粉はラーメン材料の重量比で３０％以内であることが望ましい。
【００１２】
また、本発明は、ジャガイモと米を主成分とするジャガイモ−米ラーメンにおいて、ラーメン材料における米粉が重量比で１０〜３０％、グルテンが１２〜１８％含有する。
【００１３】
また、本発明は、ジャガイモ粉及びジャガイモ澱粉を主成分とするジャガイモラーメンの製造方法において、ジャガイモ成分、変性澱粉、１２〜１８重量％のグルテンが含有されるように混合する混合工程；ラーメン麺帯を形成するための圧延工程；ラーメン麺帯を９３〜９８℃のスチームによって蒸熟させる蒸熟工程；蒸熟の麺を一定の形態で成形するために納型ケースに投入する成形工程；油脂を使用して１３０〜１６０℃で成形されたラーメンを揚げる油揚げ工程；及び、麺に吸収された油脂を除去するための脱油工程を含む。
【００１４】
また、本発明は、ジャガイモと米を主成分とするジャガイモ−米ラーメンの製造方法において、ジャガイモ成分、変性澱粉、１２〜１８重量％のグルテン、１０〜３０重量％の米粉が含まれるように混合する混合工程；ラーメン麺帯を形成するための圧延工程；ラーメン麺帯を９３〜９８℃のスチームによって蒸熟させる蒸熟工程；蒸熟の麺を一定の形態で成形するために納型ケースに投入する成形工程；油脂を使用して１３０〜１６０℃で成形されたラーメンを揚げる油揚げ工程；及び、麺に吸収された油脂を除去するための脱油工程を含む。
【００１５】
また、本発明で前記油揚げ工程における油脂の温度が１５０〜１５８℃であることが望ましい。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下、添付図面に基づき、本発明のジャガイモラーメンの実施例を説明する。
図１は本発明のラーメンを製造するための工程を示すものである。
【００１７】
ラーメンを製造するには多様なラーメンの材料を混合する混合工程が必要になる（Ｓ１）。
【００１８】
混合材料としてジャガイモ粉、ジャガイモ澱粉、変性澱粉、グルテン、精製塩、その他の添加物を水で練る。ここで、その他の混合物として乳化油脂、アルファ−ポリゲル（α−ｐｏｌｙｇｅｌ）、グア−ガム（ｇｕａｒ−ｇｕｍ）、ポリ燐酸、リボフラビンなどを含むことができ、ビタミン等の栄養成分を選択的に加味できる。
【００１９】
以後、練り水は１時間程度の自然熟成過程を経るようになる（Ｓ２）。このとき、練り水の水分含量は３０〜４０％程度維持させるようにする。
【００２０】
前記ジャガイモの主成分以外の補助成分の役割に対して説明する。変性澱粉は調理において麺が速く熟れられるように補助するためのもので、麺の弾力を増大させて軟らかくて滑らかにする。また、グルテンは麺を粘弾性が維持するようにし、麺の食感を良好にする。また、精製塩は調味、麺の弾力の増大、防腐性付与、麺の急激な乾燥を防止する。乳化油脂剤は麺の組織改善、保形性、復元性、作業性を増大させ、合わせて食感を増大する。グア−ガム（ｇｕａｒ−ｇｕｍ）は麺の粘度、感触及び保水力を向上させる。ポリ燐酸は麺の食感を良好にし、弾力性と膨脹性を増大させ、また麺の壊れる現象を防止する。
【００２１】
前記熟成の練り水をラーメン特有の形態で作るために、多数のローラ及び切出機を使用して麺線の形態で作った後、コンベヤーベルトの速度を調節してうねうねと作る圧延工程を経る（Ｓ３）。
【００２２】
圧延工程によって形成された麺帯を、コンベヤーベルトに乗ってスチームボックスを通過させながら、１００℃以上のスチームを使用して８０秒程度で蒸熟させる。この工程を通過した麺帯はよく消化されるいわゆるアルファ（α）化澱粉に転換される（Ｓ４）。
【００２３】
蒸熟の麺を一定の形態で成形するために、一定の重量で麺帯を切断後、納型ケースに入れて成形させる（Ｓ５）。
【００２４】
成形の蒸熟麺をパーム油などの精製油脂を使用して油揚げラインで１３０〜  １６０℃の温度で２乃至３分間揚げる（Ｓ６）。この過程で麺に含まれた水分は揮発され、麺にはパーム油が吸着される。
【００２５】
油揚げ工程によって得られた麺線に過度な油脂成分による脂っこい味を除去するために脱油工程を行う（Ｓ７）。脱油工程は高圧の熱風に通過させながら麺に吸収されている適切な量の油脂成分を残して噴射除去する。このとき、熱風の温度は３０℃以下になれば麺線が固形化し、望ましくは５０乃至６５℃である。
【００２６】
脱油工程を終えた麺線はコンベアを利用して常温で冷却、乾燥され（Ｓ８）、この工程が終了したラーメンの麺線は包装工程を経て包装される。
【００２７】
以下、混合材料の成分比に対して詳細に説明する。
次の表１はジャガイモを主成分とするジャガイモラーメンの混合比の実施例を示すものである。
【００２８】
【表１】
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【００２９】
前記表１で材料は重量％で、温度は℃で示す。ジャガイモ成分はジャガイモ粉とジャガイモ澱粉を混合したもので、ジャガイモ粉を全く使用しないでジャガイモ澱粉だけを使用することができ、ジャガイモ粉が重量比３０％を超過しないようにする。望ましくは０〜１０％の重量比を持つ。
【００３０】
また、表１でその他の添加物としては油化油脂、アルファ−ポリゲル（α−ｐｏｌｙｇｅｌ）、グア−ガム（ｇｕａｒ−ｇｕｍ）、ポリ燐酸、リボフラビンなどを含むことができ、ビタミン等の栄養成分を選択的に加味できる。
【００３１】
実施例１のように、グルテンが全く使用されない場合は、圧延過程で練りが堅くて圧延されず、切削過程でもきれぎれになって麺帯形成が不可になってラーメンを作ることができない。
【００３２】
実施例３ではグルテン含量が１３％に達すると麺帯形成されるが、よく垂れて後続工程が難しい。
【００３３】
実施例７と実施例８のように、グルテン含量が、１９％を超えると麺帯で麺が互いに縺れて粘りつく現象が発生し、２０％を超えると麺帯形成が不可になる。このような実施例でグルテンの含量は重量比１４〜１８％が望ましい。
【００３４】
実施例５のように、蒸熟温度を９３〜９８℃としたときは以前の実施例で９０〜９３℃の温度より油含量が多少低減し、実施例６のように、蒸熟温度を９３〜９８℃で維持し、油揚げ温度を以前の実施例より１０℃上昇させた１５５℃とするときは油が少量維持される。また、油を一層低減したい場合は脱油工程の時間を長期化することで、油の量を調節する。
【００３５】
以下、ジャガイモ−米ラーメンに対して説明する。
米ラーメンは米を主食とするわが国ではご飯と類似な味感と色感を誘発するため、米を主材料としたラーメンが研究開発されてきたが、米は糊化性が落ちるためラーメン製造時に粘り気が不足してラーメン製造がしにくい。本発明は粘り気と食感を補充できるようにジャガイモ澱粉とグルテンを米粉と混合した材料を使用してジャガイモ−米ラーメンを製造する。
【００３６】
本発明は、米、ジャガイモ澱粉、グルテンと表１に開示された多様な成分とを適切に混合させることで、食感と粘り気が改善された質の良いジャガイモ−米ラーメンの製造方法を開示している。次の表２はジャガイモ−米ラーメンの材料混合比及び各工程の温度を表示している。ジャガイモ−米ラーメンの製造工程は、図１に示した全体的な工程過程に従うが、その材料混合比において純粋なジャガイモラーメンとは異なる。
【００３７】
【表２】
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【００３８】
表２において、米粉は、生で使用でき、煮た米を粉末化して使用でき、水に沈殿して水を含有させて糊化性を高めた米を粉末化して使用でき、これらを選択的に組合せて使用できる。前記表２の実施例において、ジャガイモ−米ラーメンの米粉の含量は重量比３０％を超過すると粘り気不足現象が発生するが、これは純粋な生の米粉を使用するときの現象であり、煮た米を粉末化したり水に沈殿した米を粉末化したりするときは米粉が３０％であっても製造されたラーメンに粘り気を持つことになる。
【００３９】
また、表２において、その他の添加物としては油化油脂、アルファ−ポリゲル（α−ｐｏｌｙｇｅｌ）、グア−ガム（ｇｕａｒ−ｇｕｍ）、ポリ燐酸、リボフラビンなどを含むことができ、ビタミン等の栄養成分を選択的に加味できる。
【００４０】
また、ジャガイモ澱粉は必要によってその一部がジャガイモ粉に代わることは表１で説明したようである。
【００４１】
前記表２と多様な実験の結果、ジャガイモ−米ラーメンにおいて、ジャガイモ澱粉は重量比４０〜４６％、変性澱粉は重量比１２〜１４％、米粉は重量比１０〜３０％、グルテンは重量比１２〜１８％からなることが望ましい。
【００４２】
本発明の最大の特徴は、小麦粉を全然使用せず、この代わりにジャガイモ澱粉、ジャガイモ粉または米粉を利用することにあるが、実施例によってはジャガイモ成分を主にして小麦粉を部分的に混合して使用することも許容できる。こうしてもジャガイモによるしこしこと食感、栄養、麺線の色を維持できる。
【００４３】
【発明の効果】
上記の目的と構成を持つ本発明によれば、
（１）既存の高カロリーで低栄養素を含有する小麦粉を主成分とするラーメンを、低カロリーで多くの栄養素を豊富に含有するラーメンで製造できる。
（２）ジャガイモラーメンは堅くて麺線形成が難しいが、グルテンを含有させて麺帯形成を円滑にし、食感を改善する効果がある。
（３）特に、本発明によれば、ジャガイモ成分に米粉を混合してわが国の味感に合うジャガイモ−米ラーメンを製造できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明のラーメンを製造するための工程を示すものである。
【図１】
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