(57)【要約】【課題】保存性に適すると共に、ホタルイカ本来の風味を巧みに活かしたホタルイカを主成分とする加工食品及びこれを使用した豆腐状食品を提供する。【解決手段】本願発明のホタルイカを主成分とする加工食品は、ホタルイカと、調味液と、澱粉と、から成り、調味液により味を調整するホタルイカの流動性あるすり身に澱粉を混ぜ合わせ加熱することによってペースト状にしたものである。また、前記調味液の少なくとも一部は、すり潰す前のホタルイカに含浸してもよい。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ホタルイカと、調味液と、澱粉と、から成り、調味液により味を調整するホタルイカの流動性あるすり身に澱粉を混ぜ合わせ加熱することによってペースト状にしたことを特徴とするホタルイカを主成分とする加工食品。
【請求項２】
前記調味液の少なくとも一部は、すり潰す前のホタルイカに含浸していることを特徴とする請求項１記載のホタルイカを主成分とする加工食品。
【請求項３】
前記請求項１又は２記載のホタルイカを主成分とする加工食品に、鶏卵、調味料及び乳化剤を混合撹拌し、成形加熱することによって、豆腐状にしたことを特徴とする豆腐状食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本願発明は、ホタルイカを主成分とする加工食品及びこれを使用した豆腐状食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ホタルイカは、周知のように、普段は水深２００〜６００メートルの深海に生息するが、４月から５月の産卵期になると、夜から早朝にかけて浮上し、群をなして沿岸に押し寄せる。この時期を漁獲されるホタルイカは、刺身、酢みそ和え等で春の食卓を彩る絶品として賞味されている。
【０００３】
しかしながら、ホタルイカの漁獲量は、年次による変動が大きく、特に豊漁のときには、保存性のある加工食品への活用が必要になってくる。ところが、従来はこの種の加工食品としては、塩辛、薫製、甘露煮などが挙げられる程度で、ホタルイカの赤ワタの旨味と甘味を活かした加工食品の出現が未だなかった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで本願発明は、前記事情に基づいてなされたものであり、保存性に適すると共に、ホタルイカ本来の風味を巧みに活かしたホタルイカを主成分とする加工食品及びこれを使用した豆腐状食品を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するために本願発明のうち請求項１記載に係る発明のホタルイカを主成分とする加工食品は、ホタルイカと、調味液と、澱粉と、から成り、調味液により味を調整するホタルイカの流動性あるすり身に澱粉を混ぜ合わせ加熱することによってペースト状にしたことを特徴とする。
【０００６】
ここで、調味液としては、醤油、醤油と魚醤を調合したもの、その他アミノ酸、みりん、化学調味料等を組み合わせて調合したもの等が挙げられる。また、澱粉としては、特に限定されず、例えば、小麦、米、とうもろこし、馬鈴薯などの澱粉が挙げられる。
【０００７】
澱粉を入れたものを撹拌加熱する目的は、流動性になっており且つ味付けされたホタルイカのすり身をペースト状にするためである。すなわち、澱粉に水分が程よく吸水されることによって加熱時の水分蒸発を防ぎ、ホタルイカのすり身に澱粉が万遍なく行き渡り両者の特性が巧みに融合してペースト状の性状になる。ここで、ペースト状とは、例えば箸ではさみ取ることができる程度の粘度をもっていることをいい、そのまま箸で食することができる状態にあるものをいう。
【０００８】
このように構成すると、丸ごとすり潰されたホタルイカの赤ワタの旨味と甘味成分がペースト中に万遍と行き渡り、前記の旨味及び甘味成分を引き立たせる調味液と相まって、ホタルイカ風味を醸し出す加工食品を得ることができる。また、ペースト状の性状であるため、真空包装など保存性に適する形で製品化することが頗る容易である。
【０００９】
前記調味液としては、ホタルイカをすり潰した後に調味液を注ぎ入れても良いし、請求項２記載の発明のように、調味液中にホタルイカを浸漬して調味液がホタルイカにしみ込んだ後に、そのホタルイカを調味液と共にすり潰しても良い。このようにすれば、すり潰したすり身に調味液が馴染んでおり、ホタルイカの旨味成分と調味液との融和がより一層図られ一段と違和感のない調和のとれた味となる。
【００１０】
請求項１又は２記載のホタルイカを主成分とする加工食品は、そのまま酒の肴として、あるいは御飯のおかずとして食することができるが、請求項３記載の発明のように、豆腐状食品の主材料として使用することができる。すなわち、請求項１又は２記載のホタルイカを主成分とする加工食品に、鶏卵、調味料及び乳化剤を混合撹拌し、成形加熱することによって豆腐状食品を得ることができる。これにより、前記ホタルイカを主成分とする加工食品の幅広い活用が可能となる。
【００１１】
【実施例】
以下、本願発明の実施例について説明する。
最初に、ホタルイカを主成分とする加工食品の代表的な実施例について説明する。まず、原材料となる新鮮なホタルイカを洗浄し、これを醤油に魚醤を調合した調味液に一晩浸漬してホタルイカに調味液をしみ込ませる。次に、調味液が含浸した前記ホタルイカを残っている調味液と一緒に擂潰機ですり潰し、流動性に富んだホタルイカのすり身をつくる。次いで、前記すり身に澱粉を加えつつ約３０分間撹拌しながら煮つめる。
【００１２】
このように、澱粉を加え且つ撹拌したものを加熱することによって、箸で挟み摘むことのできる程度の粘度をもったペースト状の加工食品を得ることができる。尚、この実施例では、ホタルイカ、調味液及び澱粉の各配合重量比は、ホタルイカ１キログラム当たり、ホタルイカ５３％、調味液２２％、澱粉２５％であり、調味液２２％の内訳は、醤油２１．６％、魚醤０．４％である。
【００１３】
このようにして製造した前記ペースト状加工食品を商品として市場に出荷する場合は、該ペースト状食品を冷蔵庫で５℃以下に冷却した後、所定の重さに計量してそれらを各々真空包装し、更に９０℃で４０分間加熱殺菌した後、再度水冷にて１４℃以下に冷却し、最後に冷凍後、箱詰めして流通経路にのせるものである。
【００１４】
前記実施例はこれに限定されるものではない。例えば、調味液としては、醤油だけを使用してもよく、他にはアミノ酸、みりん、化学調味料などを使用してもよい。また、調味液の配合重量比の比率は、淡白な味から濃厚な味まで消費者の好みに応じて適宜調整することができる。さらに、澱粉の配合重量比についても、ペーストの粘度の度合いに応じて５〜２５％の範囲で調整することができる。
【００１５】
次に、前述したペースト状加工食品を使用して豆腐状食品とした本願発明の他の実施例について説明する。
【００１６】
まず、前述のペースト状加工食品を加熱殺菌し、加熱殺菌したペーストに、鶏卵、調味料及び乳化剤を順次入れて混合し、成型器に充填する。次いで、これを７０℃〜７５℃の湯の中に浸漬し、成型器内の内容物の中心部が６３℃〜６５℃に達した後さらに約３０分間程度かけて加熱し、中心部の温度を９０℃前後までにする。そして、これを放冷し成型器から抜き取った後、冷水中で中心部が１０℃以下になるまで急速に冷却し、検品及び包装を経て本願の豆腐状食品を得ることができる。
【００１７】
尚、ホタルイカを主成分とする前述のペースト状加工食品は、その他に、味噌、麺類あるいは魚肉すり身のむし物の具として入れることにより商品に付加価値を与えることができ、幅広い活用が可能となる。
【００１８】
【発明の効果】
本願発明のうち請求項１記載の発明は、ホタルイカの旨味成分がペースト中に万遍と行き渡り、当該旨味成分を引き立たせる調味液と相まってホタルイカの風味豊かな加工食品を提供でき、しかも、ペースト状加工食品であるので、真空包装など保存性に優れた状態で製品化することも容易である。また、性状もペースト状で食事の際、箸ではさみ取ることも容易で、ペースト中に封じ込められているホタルイカ特有の風味が口いっぱいに後を引いて広がり、ホタルイカの風味の余韻を楽しみながら賞味することができる。したがって、本加工食品は酒の肴として最適であり、又、御飯のおかずとしても十分に食することができる。さらに、本加工食品の主材料のホタルイカは、タンパク質とビタミンＡが豊富で、タウリンやアミノ酸なども含有しているため、食品としての美味しいだけではなく栄養価も高い。
【００１９】
本願発明のうち請求項２記載の発明は、ホタルイカのすり身に調味液が馴染んでいるため、ホタルイカの旨味成分と調味液との融和が一層図られ、一段と調和のとれた風味の加工食品を提供することができる。
【００２０】
本願発明のうち請求項３記載の発明は、前述の加工食品を主材料として別の趣のある豆腐状の食品を得ることができるので、ホタルイカを主成分とする加工食品のさらなる幅広い利用が可能となる。