(57)【要約】【課題】つまった食感を有し、形状や大きさが均一化されたマカロン様の焼き菓子の製造方法及び該製造方法によって得られる焼き菓子を提供する。【解決手段】主原料としてマカダミアナッツの破砕物と卵白と糖類とを含み、かつ前記糖類を前記卵白の乾燥重量の６〜１２倍含む原料を混合して生地を調製し、成形して焼成した後、直ちに圧延して焼き菓子を得る。マカダミアナッツの破砕物１００質量部に対して、卵白４〜１１質量部、糖類２０〜７０質量部含む原料を混合して、水分含量７〜１９質量％の生地を調製することが好ましい。また、焼成直後の生地を、焼成前の生地の厚さに対して８０〜１２５％の厚さとなるように圧延することが好ましい。更に、前記マカダミアナッツの破砕物として、３．５メッシュパスの破砕物を７０％以上含むものを用いることが好ましい。このようにして得られる焼き菓子は、その密度が１．５０〜２．５０ｇ／ｍｌであることが好ましい。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
主原料としてマカダミアナッツの破砕物と卵白と糖類とを含み、かつ前記糖類を前記卵白の乾燥重量の６〜１２倍含む原料を混合して生地を調製し、成形して焼成した後、直ちに圧延することを特徴とする焼き菓子の製造方法。
【請求項２】
マカダミアナッツの破砕物１００質量部に対して、卵白４〜１１質量部、糖類２０〜７０質量部含む原料を混合して、水分含量７〜１９質量％の生地を調製する、請求項１に記載の焼き菓子の製造方法。
【請求項３】
焼成直後の生地を、焼成前の生地の厚さに対して８０〜１２５％の厚さとなるように圧延する、請求項１又は２に記載の焼き菓子の製造方法。
【請求項４】
前記マカダミアナッツの破砕物として、３．５メッシュパスの破砕物を７０％以上含むものを用いる、請求項１〜３のいずれか一つに記載の焼き菓子の製造方法。
【請求項５】
前記焼成を１５０〜１７０℃で１０〜１５分間行う、請求項１〜４のいずれか一つに記載の焼き菓子の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれか一つに記載の方法により得られた焼き菓子。
【請求項７】
焼き菓子の密度が１．５０〜２．５０ｇ／ｍｌである、請求項６に記載の焼き菓子。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ぎっしりつまった食感を有するマカロン様の焼き菓子の製造方法及び該製造方法によって得られる焼き菓子に関する。
【０００２】
【従来の技術】
菓子類は食生活に彩りや潤いを与えてくれるものであり、現代の食生活においてはなくてはならないものである。
【０００３】
菓子類は非常に多種多様なものがあるが、例えば、小麦粉を主原料とする焼き菓子として、ビスケットやクッキー等がよく知られている。また、主に砂糖を使用した焼き菓子として、スライスしたアーモンドに砂糖を煮詰めて飴状としたものをかけて焼成したフロランタンや、泡立てた卵白に砂糖及びアーモンドパウダーを混ぜた生地を焼成したマカロン等がある。
【０００４】
例えば、下記特許文献１には、麦粉を主材料として練成したせんべい生地に燻製鶏肉を粒状に裁断し、その粒体を押圧混接せしめ、然る後任意の形状に焼成したせんべいが開示されている。
【０００５】
下記特許文献２には、主として小麦粉等の薄い板状焼成組織がパイ状に積層一体に密着結合されて成ることを特徴とする圧延パイ状菓子が開示されている。
【０００６】
下記特許文献３には、土台となるビスケット等の生地を、型につけたままの状態で仮焼きする工程と、フロランティーナ又はタフィ等の飴菓子原料を煮詰めた後冷却固化し、前記型抜き後のビスケット生地等の大きさに応じた形状に形成する工程と、前記型内のビスケット等の生地の上に、前記冷却固化したフロランティーナ又はタフィ等の飴菓子をのせ、型につけたままで焼き上げる工程と、焼き上げた後のフロランタン菓子製品を型から取り出す工程と、よりなることを特徴とするフロランタン菓子の製造方法が開示されている。
【０００７】
下記特許文献４には、糖類１００質量部に対して、小麦粉２０〜３５質量部、卵白２０〜３０質量部及び油脂３０〜５０質量部を含有する生地を焼成して、多孔質な薄片状物又は粒状物となしたことを特徴とする焼き菓子が開示されている。
【０００８】
【特許文献１】
実開昭４９−２４７７４号公報
【特許文献２】
実開昭５８−８０８８７号公報
【特許文献３】
特開平３−１１７４５０号公報
【特許文献４】
特開２００２−３６９６５６号公報
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
上記のように様々な焼き菓子が知られているが、従来の焼き菓子はサクサクとした軽い食感のものが多く、消費者の嗜好が多様化した現代においては、より新しい食感の焼き菓子が求められている。
【００１０】
また、従来のマカロンは、アーモンド、ココナツなどを利用したものが多く、マカダミアナッツを利用したものは知られていなかった。しかしながら、マカダミアナッツの破砕物をマカロンの原料とすると、焼成時に膨化しやすくなり、食感が軽くなりすぎて、形状や大きさを一定にしにくいという問題があった。
【００１１】
したがって、本発明の目的は、つまった食感を有し、形状や大きさが均一化されたマカロン様の焼き菓子の製造方法及び該製造方法によって得られる焼き菓子を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の焼き菓子の製造方法は、主原料としてマカダミアナッツの破砕物と卵白と糖類とを含み、かつ前記糖類を前記卵白の乾燥重量の６〜１２倍含む原料を混合して生地を調製し、成形して焼成した後、直ちに圧延することを特徴とする。
【００１３】
本発明の製造方法によれば、主原料としてマカダミアナッツの破砕物と卵白と糖類とを含み、かつ前記糖類を前記卵白の乾燥重量の６〜１２倍含む原料を混合して生地を調製することにより、焼成した際に焼きダレすることなく適度に膨張させることができ、また、焼成後に圧延した際に割れたり、崩れたりすることもない。そして、前記生地を焼成した後、直ちに圧延することにより、焼成により膨張した生地を適度につまった密な組織とすることができる。その結果、ぎっしりつまった新しい食感を有し、製品の形状、大きさが均一化し、マカダミアナッツの風味が良好な焼き菓子を得ることができる。
【００１４】
本発明の製造方法においては、マカダミアナッツの破砕物１００質量部に対して、卵白４〜１１質量部、糖類２０〜７０質量部含む原料を混合して、水分含量７〜１９質量％の生地を調製することが好ましい。これによれば、容易に生地を成形することができ、焼成時や圧延時における保形性を更に向上することができると共により食感のよい焼き菓子を得ることができる。
【００１５】
また、焼成直後の生地を、焼成前の生地の厚さに対して８０〜１２５％の厚さとなるように圧延することが好ましい。これによれば、焼成により膨張した生地をより適度につまった密な組織とすることができ、より食感のよい焼き菓子を得ることができる。
【００１６】
更に、前記マカダミアナッツの破砕物として、３．５メッシュパスの破砕物を７０％以上含むものを用いることが好ましい。これによれば、マカダミアナッツの破砕物と卵白や糖類との結着性が良好となり、生地を焼成したり焼成後に圧延した際に、割れたり、崩れたりするのを防ぐことができる。
【００１７】
更にまた、前記焼成を１５０〜１７０℃で１０〜１５分間行うことが好ましい。これによれば、焦げつきを防ぎ、生地の内部にまで充分に火を通すことができる。
【００１８】
上記の製造方法によって得られる本発明の焼き菓子は、密度が１．５０〜２．５０ｇ／ｍｌであることが好ましい。
【００１９】
【発明の実施の形態】
主原料として用いられるマカダミアナッツの破砕物としては、マカダミアナッツをロール式の破砕機等で破砕して得られる２．０〜５．０メッシュパスの破砕物が用いられる。本発明においては、３．５メッシュパスの破砕物を好ましくは７０％以上、より好ましくは８０％以上含むものが用いられる。このような破砕物を用いることにより、マカダミアナッツの破砕物と生地の他の成分、すなわち卵白や糖類との結着性が良好となり、生地を焼成したり焼成後に圧延した際に、割れたり、崩れたりするのを防ぐことができる。
【００２０】
また、卵白は、生卵白、卵白粉末を用いることができるが、特に卵白粉末が好ましく用いられる。なお、卵白粉末を用いる場合は、生地を形成するために適量の水を加える必要がある。
【００２１】
また、糖類としては、特に制限はなく、砂糖、マルトース、グルコース、糖アルコール、各種オリゴ糖、及びそれらの混合物を用いることができ、好ましくは、砂糖とマルトースの混合物が好ましく用いられる。砂糖とマルトースの配合割合は特に制限されないが、砂糖１００質量部に対してマルトース５０〜２００質量部が好ましい。
【００２２】
本発明において、糖類の配合割合は、卵白の乾燥重量の６〜１２倍であり、好ましくは、焼成前の生地の全ての配合重量の１４．８〜３８．０％である。また、卵白の好ましい配合割合は、焼成前の生地の全ての配合重量の２．３〜６．１％である。糖類の配合割合が少なすぎると密度が小さい製品ができ、また、焼成後の成形がうまくいかない。糖類の配合割合が多すぎると焼きダレが生じる。
【００２３】
本発明における上記各原料の好ましい配合割合は、マカダミアナッツの破砕物１００質量部に対して、卵白４〜１１質量部、糖類２０〜７０質量部であり、より好ましくは、マカダミアナッツの破砕物１００質量部に対して、卵白５〜１０質量部、糖類３０〜６０質量部である。マカダミアナッツの破砕物に対する卵白の配合割合が少なすぎると、焼成時に焼きダレが生じ、多すぎると、ローラーで押した時に湾曲したり変形する。また、マカダミアナッツの破砕物に対する糖類の配合割合が少なすぎると、極端に密度が小さくなったり、また、焼成時の水ぬけが悪くなり、多すぎると、焼成時に焼きダレを生じる。
【００２４】
本発明の焼き菓子の原料としては、上記原料以外に、ドライフルーツ類、ゴマ、バターやマーガリン等の油脂、香料、酸化防止剤等を用いることができる。
【００２５】
以下、本発明の製造方法について更に詳しく説明する。
上記の各原料を所定量配合し、適宜水を加えて均質に混合して生地を調製する。生地の水分含量は７〜１９質量％とすることが好ましく、８〜１８質量％とすることがより好ましい。生地の水分含量が少なすぎると生地をまとめることが困難となり、多すぎると、生地がベタついて成形しにくくなる。
【００２６】
生地をシート状あるいは棒状に成形し、適当な大きさにカットして、オーブンで生地の水分が２質量％前後になるまで焼成する。焼成する際の生地の厚さは５〜１０ｍｍとすることが好ましい。生地の厚さが厚すぎると、内部まで火が通りにくく、焼成に時間がかかりすぎるため好ましくない。
【００２７】
また、焼成条件は、例えば、上記生地の厚さを５〜１０ｍｍとした場合、１５０〜１７０℃で１０〜１５分間行うことが好ましい。
【００２８】
上記生地を焼成することにより、生地の厚さが２〜３割膨脹するので、焼成後直ちに、すなわち、生地中の糖類が溶解している間に、ローラーや板で押さえつけて圧延する。このとき、焼成前の生地の厚さに対して８０〜１２５％の厚さとなるように圧延することが好ましく、更には９０〜１１３％の厚さとなるように圧延することがより好ましい。これにより、生地を適度につまった密な組織とすることができ、ぎっしりつまった食感が得られると共に風味が良好に保たれる。また、焼成した際に生地が膨張して製品の形状や大きさが不均一になるが、圧延することにより、形状や大きさを均一化することができる。なお、圧延しすぎると形状や大きさが不均一になったり、割れたりするため好ましくない。
【００２９】
このようにして得られた焼き菓子は、その密度が１．５０〜２．５０ｇ／ｍｌであることが好ましく、１．５５〜２．３０ｇ／ｍｌであることがより好ましい。焼き菓子の密度が小さすぎるとサクサクとした軽い食感になり、大きすぎると食感が硬くなりすぎるため好ましくない。
【００３０】
本発明の焼き菓子は、サクサクとした軽い食感の従来のマカロンとは異なり、組織が適度に密な状態になっているので、ぎっしりつまった新しい食感を有している。
【００３１】
【実施例】
以下、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。
【００３２】
実施例
表１に示す割合の原料に、塩０．７部及び水９．３部を加え、均質になるまで混合して生地を作った。この生地を厚さ７ｍｍのシート状に成形し、一度凍結したものをカッターで３０ｍｍ×１５ｍｍの大きさ及び形状に切断した後、オーブンで１６５℃で１３分間焼成した。焼成後、直ちに各焼き菓子の上から天板との巾を６．５ｍｍに設定したローラーで圧延してから放冷して焼き菓子を得た。ローラーで圧延しているときの菓子の表面温度は１６０〜１６５℃であった。なお、マカダミアナッツ破砕物は、３．５メッシュパスの破砕物を７０％含むものを用いた。
【００３３】
一方、比較のため、上記と同じ生地を用いて、上記と同じ形状になるように成形して切断し、これを上記と同じ条件で焼成した後、ローラーで圧延することなく、そのまま放冷して焼き菓子を得た。
【００３４】
得られた各焼き菓子の密度を測定した結果を表２に示す。また、サンプル１〜４の厚さを測定した結果を表３に示す。
【００３５】
【表１】
2004329008.tif 000002
【００３６】
【表２】
2004329008.tif 000003
【００３７】
【表３】
2004329008.tif 000004
【００３８】
表２から、マカダミアナッツ破砕物、糖類及び卵白を本願で規定する範囲で配合して調製した生地（サンプル１〜４）は焼きダレを起こすことなく焼成することができ、ローラーで圧延しても割れたりすることもなかった。また、サンプル１〜４において、ローラーで圧延しなかったものは、ローラーで圧延したものに比べて明らかに密度が低くなる。
【００３９】
一方、糖類及び卵白の配合割合が本願で規定する範囲外の生地（サンプル５〜８）は、焼成時に焼きダレを起こしたり（サンプル５、８）、ローラーで圧延しても密な組織とすることができず（サンプル６、７）、軽いサクサクとした食感であった。なお、サンプル６は、焼成後にパラパラと崩れやすく粉が出て、ローラーで圧延すると湾曲に反ってしまった。また、サンプル７は、焼成時の水ぬけが悪く、かつ、極端に密度の小さいものができた。
【００４０】
更に、サンプル１〜４のローラーありとローラーなしの製品について、５名のパネラーにより官能評価を行った。官能評価は、ぎっしりした好ましい食感を有しているか否か、焼菓子中のマカダミアナッツと他の組織とのバランスがよいか否かについて評価させ、良好であると評価した人の人数で表した。その結果を表４に示す。
【００４１】
【表４】
2004329008.tif 000005
【００４２】
表４から、焼成後ローラーで圧延することにより、ぎっしりつまった良好な食感とすることができることが分かる。一方、ローラーで圧延しないものは、全体的にサクサクとした軽い食感になり、焼菓子中のマカダミアナッツと他の組織とがバラバラになる、塩味を強く感じる等の意見が多かった。
【００４３】
【発明の効果】
以上説明したように本発明によれば、主原料としてマカダミアナッツの破砕物と卵白と糖類とを含み、かつ前記糖類を前記卵白の乾燥重量の６〜１２倍含む生地を焼成し、膨張した生地を、焼成直後に圧延することにより、適度に密な組織とすることができ、ぎっしりつまった新しい食感を有し、形状、大きさが均一化した風味が良好な焼き菓子を得ることができる。