(57)【要約】【課題】冷凍耐性を有しながら口溶け良好な水中油型乳化物を提供すること。【解決手段】Ｓ１ＭＳ２（Ｓ１及びＳ２は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＭＳ３Ｍ（Ｓ３は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を含有することを特徴とする水中油型乳化物。【選択図】　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
Ｓ１ＭＳ２（Ｓ１及びＳ２は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＭＳ３Ｍ（Ｓ３は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を含有することを特徴とする水中油型乳化物。
【請求項２】
上記Ｓ１、Ｓ２及びＳ３が炭素数１６以上の飽和脂肪酸である請求項１記載の水中油型乳化物。
【請求項３】
上記コンパウンド結晶が実質的に微細結晶である請求項１又は２記載の水中油型乳化物。
【請求項４】
上記コンパウンド結晶の含有量が、全油脂分中、３０重量％以上である請求項１〜３のいずれかに記載の水中油型乳化物。
【請求項５】
Ｓ１ＭＳ２（Ｓ１及びＳ２は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＭＳ３Ｍ（Ｓ３は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとを混合溶解した油相と、水相とを乳化することを特徴とする水中油型乳化物の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜４のいずれかに記載の水中油型乳化物を使用したことを特徴とする冷凍食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水中油型乳化物に関するものであり、詳しくはホワイトソース、ドミグラスソース、梅ソース、トマトソース、ブラウンソース、マヨネーズ、タルタルソース、乳化型ドレッシング等の水中油型乳化物に関し、さらに詳しくは耐冷凍性を有する水中油型乳化物に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
食品の調味料には、例えば、ホワイトソース、ドミグラスソース、梅ソース、トマトソース、ブラウンソース、マヨネーズ、タルタルソース、乳化型ドレッシング、カスタードクリーム、フラワーペースト等のように水中油型乳化形態をとっているものが種々ある。
【０００３】
ところで、近年、冷凍技術が進歩したことにより多種多様の冷凍食品が開発され、市販されている。これらの冷凍食品の中には、予めマヨネーズやタルタルソース等の調味料をかけた後に冷凍したり、食品中に内包させて冷凍したものがある。このように予め調味料を添付した冷凍食品は解凍して直ちに食することができるので大変便利である。
【０００４】
しかし、従来のマヨネーズ、ホワイトソース等の各種ソース、カスタードクリーム等の水中油型乳化物は、冷凍し、解凍すると、乳化状態が破壊され、油脂が分離するという問題があった。
【０００５】
そのため、水中油型乳化物に冷凍耐性を付与する方法が古くから検討されてきた。その主な方法には、大きく分けて、特定の乳化剤を使用することにより乳化を強化する方法、水相に糊料やα化澱粉等の安定剤を使用して乳化物の粘度を上げる方法、及び油相に特定の油脂を使用することで油脂分離を抑制する方法がある。これらのなかでも、特に、添加物を加えることなく、冷凍耐性を付与するという点において、特定の油脂を使用する方法は現在の風潮に合致している。特定の油脂を使用する方法として、例えば、特公昭５４−７８７０号公報には、油相中に構成脂肪酸として一定のトランス酸を含有する油脂を使用する方法が、特公昭６２−２５３４０号公報には、油相中に一部極度硬化油を使用する方法が、特開平５−６４５６５号公報には、油相中に炭素原子数２０個以上の不飽和脂肪酸を３％以上含有する油脂を使用する方法が、特開平７−１７０９０９号公報には、非対称型の二長鎖一短鎖トリグリセリドを０．５％以上含有する油脂を使用する方法が、特開平１０−３３７１６６号公報には、特定のナタネ水添油脂を使用するホワイトルーが、それぞれ示されている。
【０００６】
しかし、これらの方法において、例えば、トランス酸を含有する油脂を使用する方法や、極度硬化油を使用する方法、あるいは非対称型の二長鎖一短鎖トリグリセリドを０．５％以上含有する油脂を使用する方法においては、これらの油脂の融点が高いため最終製品の口溶けが悪くなる問題があり、特定のナタネ水添油脂を使用する方法や、炭素原子数２０個以上の不飽和脂肪酸を３％以上含有する油脂を使用する方法においては、使用する油種が限られてしまうため、広範な食品をカバーするのが難しいと言う問題があった。また、各方法とも完全な冷凍耐性を付与するには至っていない。
【０００７】
従って、本発明の目的は、冷凍耐性を有しながら口溶け良好な水中油型乳化物、該水中油型乳化物の製造方法及び該水中油型乳化物を使用した冷凍食品を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明は、Ｓ１ＭＳ２（Ｓ１及びＳ２は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとＭＳ３Ｍ（Ｓ３は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す）で表されるトリグリセリドとからなるコンパウンド結晶を含有することを特徴とする水中油型乳化物、該水中油型乳化物の製造方法及び該水中油型乳化物を使用した冷凍食品を提供することにより上記目的を達成したものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の水中油型乳化物の好ましい実施形態について詳細に説明する。本発明の水中油型乳化物は、Ｓ１ＭＳ２（Ｓ１及びＳ２は飽和脂肪酸、Ｍはモノ不飽和脂肪酸を表す。以下同じ。）で表されるトリグリセリド（以下、Ｓ１ＭＳ２とも言う。）と、ＭＳ３Ｍ（Ｓ３は飽和脂肪酸を表す。以下同じ。）で表されるトリグリセリド（以下、ＭＳ３Ｍとも言う。）とからなるコンパウンド結晶を含有する。
【００１０】
上記のＳ１ＭＳ２のＳ１及びＳ２並びにＭＳ３ＭのＳ３は、好ましくは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、さらに好ましくは、パルミチン酸、　ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘニン酸である。また、本発明において、上記のＳ１、Ｓ２及びＳ３が、同じ飽和脂肪酸であるのが最も好ましい。
【００１１】
上記のＳ１ＭＳ２のＭや、ＭＳ３ＭのＭは、好ましくは炭素数１６以上のモノ不飽和脂肪酸、さらに好ましくは炭素数１８以上のモノ不飽和脂肪酸、最も好ましくはオレイン酸である。
【００１２】
本発明の水中油型乳化物において、Ｓ１ＭＳ２とＭＳ３Ｍとからなるコンパウンド結晶とは、構造の異なるＳ１ＭＳ２１分子とＭＳ３Ｍ１分子とが混合された際、あたかも単一のトリグリセリド分子であるかの如き結晶化挙動を示すものである。コンパウンド結晶は分子間化合物とも呼ばれる。このコンパウンド結晶は、トリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造をとることが知られている。
【００１３】
また、上記のコンパウンド結晶は、熱エネルギー的に不安定なα型結晶から、準安定形のβプライム型結晶を経由せず、最安定形のβ型結晶に直接転移したものである。
【００１４】
つまり、上記のコンパウンド結晶は、Ｓ１ＭＳ２とＭＳ３Ｍとを混合溶解した後、冷却し、結晶化することにより、最安定形のβ型結晶で、かつトリグリセリド分子のパッキング状態が２鎖長構造を示す結晶として析出する。この際、上記の結晶化条件は如何なる結晶化条件であってもよく、テンパリング等の特殊な熱処理を必要としない。
【００１５】
本発明の水中油型乳化物がコンパウンド結晶を含有するかどうか確認をする方法としては、好ましくは本発明の水中油型乳化物の油相を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分間保持し、そして５℃で７日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが、さらに好ましくは本発明の水中油型乳化物の油相を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分間保持し、そして５℃で４日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが、一層好ましくは本発明の水中油型乳化物の油相を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分間保持し、そして５℃で１日間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが、最も好ましくは本発明の水中油型乳化物の油相を７０℃で完全溶解した後、０℃で３０分間保持し、そして５℃で３０分間保持した際に得られる油脂結晶が２鎖長構造のβ型結晶であることが望ましい。
【００１６】
本発明の水中油型乳化物は、Ｓ１ＭＳ２とＭＳ３Ｍとからなるコンパウンド結晶を含有することが必要である。Ｓ１ＭＳ２とＭＳ３Ｍとからなるコンパウンド結晶を含有しない水中油型乳化物は冷凍解凍耐性が劣る。
【００１７】
さらに、本発明の水中油型乳化物では、Ｓ１ＭＳ２とＭＳ３Ｍとからなるコンパウンド結晶が実質的に微細結晶であることが好ましい。
【００１８】
上記の微細結晶とは、コンパウンド結晶が微細であることであり、口に含んだり、触った際にザラつきを感ずることのない結晶であることを意味し、好ましくは２０μｍ以下、さらに好ましくは１０μｍ、最も好ましくは３μｍ以下のサイズの油脂結晶を指す。上記サイズとは、結晶の最大部位の長さを示すものである。本発明の水中油型乳化物が含有するコンパウンド結晶が、２０μｍを超えたサイズの油脂結晶である場合、口に含んだり、触った際にザラつきを感じやすく、口溶けが悪くなりやすい。
【００１９】
本発明の水中油型乳化物では、上述のように、Ｓ１ＭＳ２とＭＳ３Ｍとからなるコンパウンド結晶が実質的に微細結晶であることが好ましい。この「実質的に」とは、全てのＳ１ＭＳ２とＭＳ３Ｍとからなるコンパウンド結晶のうち、微細結晶が好ましくは９０重量％以上、さらに好ましくは９５重量％以上、最も好ましくは９９重量％以上であることを指す。
【００２０】
本発明の水中油型乳化物で用いられるＳ１ＭＳ２とＭＳ３Ｍとからなるコンパウンド結晶は、「Ｓ１ＭＳ２で表されるトリグリセリド」や「Ｓ１ＭＳ２を含有する油脂」と、「ＭＳ３Ｍで表されるトリグリセリド」や「ＭＳ３Ｍを含有する油脂」を用いて製造できる。
【００２１】
上記のＳ１ＭＳ２やＭＳ３Ｍとしては、天然に存在するＳ１ＭＳ２やＭＳ３Ｍでも構わないし、又は分別により純度を上げたものでも構わない。さらに、トリ飽和トリグリセリド（ＳＳＳ）とトリ不飽和トリグリセリド（ＭＭＭ）、又はトリ不飽和トリグリセリド（ＭＭＭ）と飽和脂肪酸とをエステル交換し（酵素による選択的エステル交換が好ましい）、さらに蒸留や分別によりＳ１ＭＳ２とＭＳ３Ｍの純度を上げたもの等、どのような方法によって得られたものでも構わない。
【００２２】
上記のＳ１ＭＳ２を含有する油脂としては、例えば、パーム油、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、デュパー脂、モーラー脂、フルクラ脂、チャイニーズタロー等の各種植物油脂、これらの各種植物油脂を分別した加工油脂、並びに下記エステル交換油、及び該エステル交換油を分別した加工油脂を用いることができる。本発明の水中油型乳化物では、上記の中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００２３】
上記のＭＳ３Ｍを含有する油脂としては、例えば、豚脂、豚脂分別油、エステル交換油を用いることができ、本発明の水中油型乳化物ではこれらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いる。
上記のエステル交換油としては、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、オリーブ油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオバター、シア脂、マンゴー核油、サル脂、イリッペ脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂、これらの各種動植物油脂を必要に応じて水素添加及び／又は分別した後に得られる加工油脂、脂肪酸、脂肪酸低級アルコールエステルを用いて製造したエステル交換油が挙げられる。
【００２４】
本発明の水中油型乳化物は、上記のＳ１ＭＳ２とＭＳ３Ｍとからなるコンパウンド結晶を必須成分とするものである。そして、上記のコンパウンド結晶の含有量は、本発明の水中油型乳化物における全油脂分中、好ましくは３０重量％以上、さらに好ましくは３５重量％以上、最も好ましくは４０重量％以上である。本発明の水中油型乳化物において、上記のＳ１ＭＳ２で表されるトリグリセリドやＳ１ＭＳ２を含有する油脂の配合量は、本発明の水中油型乳化物における全油脂分中のＳ１ＭＳ２の含有量が、好ましくは１５重量％以上、さらに好ましくは１７．５重量％以上、最も好ましくは２０重量％以上となる量である。上記のＭＳ３Ｍで表されるトリグリセリドやＭＳ３Ｍを含有する油脂の配合量も、本発明の水中油型乳化物における全油脂分中のＭＳ３Ｍの含有量が、好ましくは１５重量％以上、さらに好ましくは１７．５重量％以上、最も好ましくは２０重量％以上となる量である。
【００２５】
また、本発明の水中油型乳化物では、Ｓ１ＭＳ２及びＭＳ３Ｍ以外のトリグリセリドや、Ｓ１ＭＳ２及びＭＳ３Ｍを含有しない油脂を添加しても良い。Ｓ１ＭＳ２及びＭＳ３　Ｍ以外のトリグリセリドや、Ｓ１ＭＳ２及びＭＳ３Ｍを含有しない油脂を添加する場合、これらの添加量は、本発明の水中油型乳化物における全油脂分中、好ましくは７０重量％以下、さらに好ましくは６５重量％以下、最も好ましくは６０重量％以下とする。
【００２６】
本発明の水中油型乳化物中の油脂分含量は、好ましくは５重量％以上９０重量％以下、さらに好ましくは１５重量％以上６０重量％以下、もっとも好ましくは２０重量％以上５０重量％以下である。油脂分含量が９０重量％を超えると、冷凍解凍耐性が劣る場合があるので好ましくなく、５重量％未満であると、得られる水中油型乳化物の食感が悪くなりやすい。
【００２７】
次に、本発明の水中油型乳化物の水相成分について説明する。
本発明の水中油型乳化物中の水分含量は、好ましくは１０重量％以上９５重量％以下、好ましくは４０重量％以上８５重量％以下、さらに好ましくは５０重量％以上８０重量％以下である。ここでいう水分には、本発明の水中油型乳化物の水相に配合する水や、水分を含む添加物に由来する水、例えば酢、卵類中に含有される水分が含まれる。この水分含量が１０重量％よりも少ないと、水中油型乳化物の食感が悪くなりやすく、水分含量が９５％を超えると求められる冷凍耐性効果が得られにくい。
【００２８】
本発明の水中油型乳化物の水相には、水のほかに、必要に応じて種々の食品や添加物を配合してもよい。必要に応じて水相中に配合する食品や添加物としては、糊料、卵類、乳化安定剤、乳化剤、食酢、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、アスコルビン酸、リン酸等の有機酸や無機酸、或いは果汁、イチゴ等の果肉、トマトケチャップ、発酵乳等の酸味料、砂糖、ブドウ糖、液糖、還元糖、アスパルテーム等の甘味料等が挙げられる。酸を用い、保存効果を期待する場合は、ｐＨを５以下にするのが好ましい。その他に香辛料、調味料も適宜使用できる。これらの食品や添加物等の配合量には特に制限はない。また、これらの食品や添加物等は、必要に応じて油相中に配合してもよい。
【００２９】
上記の糊料としては、デンプン、化工デンプン、キサンタンガム、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アルギン酸塩、メチルセルロース等の多糖類が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。本発明の水中油型乳化物中の糊料の配合量は、好ましくは０．０１〜５重量％である。
【００３０】
上記の卵類としては、特に制限はないが、例えば、卵黄、加塩卵黄、加糖卵黄、冷凍卵黄、冷凍加塩卵黄、冷凍加糖卵黄、コレステロールを低減した卵黄、酵素処理卵黄が好ましく使用され、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。
【００３１】
本発明の水中油型乳化物中の上記卵類の配合量は、好ましくは１〜２０重量％、さらに好ましくは３〜１５重量％、最も好ましくは６〜１０重量％である。１％よりも少ないと乳化が不安定になる場合があり、２０％よりも多いと卵風味が強すぎる場合があるので好ましくない。
【００３２】
本発明の水中油型乳化物では、乳化安定剤としてラクトアルブミン等の乳タンパクや大豆蛋白等を使用することができ、この乳化安定剤は油相、水相のどちらに添加してもよい。
【００３３】
次に、本発明の水中油型乳化物の製造方法について説明する。乳化は常法で行う。即ち、「Ｓ１ＭＳ２で表されるトリグリセリド」や「Ｓ１ＭＳ２を含有する油脂」と、「ＭＳ３Ｍで表されるトリグリセリド」や「ＭＳ３Ｍを含有する油脂」とを混合溶解し、必要に応じて添加物等を添加した油相と、必要に応じて添加物等を添加した水相とを混合して予備乳化し、次いでコロイドミル又はホモジナイザーで均質化し、必要に応じ殺菌又は滅菌を行ない、水中油型乳化物を得る。得られた水中油型乳化物中の油粒子の平均粒径は、２０μｍ以下が好ましく、１０μｍがさらに好ましく、３μｍ以下が最も好ましい。２０μｍを超えると冷凍時、及び解凍時の水中油型乳化物の乳化安定性が低下するおそれがある。
【００３４】
本発明の水中油型乳化物は、油脂分含量、水分含量、使用する添加物等の種類や量等を適宜選択することにより、ホワイトソース、ドミグラスソース、梅ソース、トマトソース、ブラウンソース、マヨネーズ、タルタルソース、乳化型ドレッシング、カスタードクリーム、フラワーペースト等とすることができる。また、本発明の水中油型乳化物は、優れた冷凍解凍耐性を有するものであるため、冷凍食品に好適である。
【００３５】
本発明の冷凍食品は、本発明の水中油型乳化物を使用し冷凍したものであれば、食品の種類、冷凍条件等により特に制限を受けるものではないが、例えば、本発明の水中油型乳化物を冷凍したもの、予め本発明の水中油型乳化物を食品にかけた後に冷凍したもの、予め本発明の水中油型乳化物を食品中に内包させて冷凍したものが挙げられる。
【００３６】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何ら制限されるものではない。
下記実施例１、２及び３は、コンパウンド結晶を含有する本発明の水中油型乳化物の一例である乳化型ドレッシングの製造例を示すものであり、下記比較例１及び２は、コンパウンド結晶を含有しない水中油型乳化物である乳化型ドレッシングの製造例を示すものである。また、下記実施例１、２及び３並びに下記比較例１及び２においては、それぞれ得られた水中油型乳化物について冷凍試験を行った。
【００３７】
冷凍試験においては、得られた水中油型乳化物を１００ｇづつ分取の上、半径５０ｍｍ、高さ２０ｍｍのプラスチック製の蓋付シャーレに表面が平らになるように充填し、蓋をし、急速冷凍庫で、−４０℃にて３０分冷却した後、−２０℃の恒温冷凍庫に移庫し、７日後、１４日後、３０日後、６０日後それぞれに、１シャーレ単位でサンプリングし、２０℃、８５％ＲＨの恒温恒湿倉庫で２時間解凍し、状態を観察し、試食を行なった。
【００３８】
尚、以下の実施例及び比較例において、Ｓｔはステアリン酸、Ｏはオレイン酸、Ｐはパルミチン酸、Ｓは飽和脂肪酸を示す。
【００３９】
（実施例１）
大豆極度硬化油とオレイン酸エチルとを、重量比２：３の割合で混合、溶解した後、１，３位置選択的酵素を用いてエステル交換反応を行った。反応物から分子蒸留により脂肪酸を取り除き、得られた油脂を分別、精製することにより、ＯＳｔＯ含量６０重量％の油脂を得た。このＯＳｔＯ含有油脂５０重量％及びマンゴー核分別中部油５０重量％を混合し、６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させ、混合油（ａ）を得た。混合油（ａ）は、ＳｔＯＳｔを３０重量％、ＯＳｔＯを３０重量％含有し、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
確認のため、混合油（ａ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に、この油脂結晶について、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
上記混合油（ａ）６７重量％と、大豆油３３重量％とを混合し、６０℃で溶解させ配合油を得た。この配合油４０重量％に、ワキシーコーンをリン酸架橋後に糊化した化工澱粉２重量％及びメチルセルロース１．５重量％を混合して油相を調製した。また、別に、水３９．１重量％、食酢（酢酸酸度１５重量％、水分８５重量％）６重量％、食塩２重量％、グルタミン酸ナトリウム０．４重量％、ラクトアルブミン３重量％、及び卵黄６重量％を混合して水相を調製した。次いで、水相を攪拌しつつ油相を加え、水中油型予備乳化物を得、これをコロイドミルにて乳化し、ｐＨ４．３、水分４７重量％の本発明の水中油型乳化物である乳化型ドレッシングを得た。得られた乳化型ドレッシングは、光学顕微鏡下で平均粒径３μｍ以下の油粒子（即ちサイズ３μｍ以下の微細結晶）を含有し、乳化型ドレッシングの油相について上記と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することが確認された。そして、乳化型ドレッシングの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、４０重量％であった。
また、得られた乳化型ドレッシングの冷凍試験の結果、冷凍６０日後にいたるまで、冷凍中、及び解凍時の油分離は全く見られず、均一な乳化状態を保っていた。また、物性も良好なクリーム状であり、口溶け、風味とも良好であった。
【００４０】
（実施例２）
パーム分別中部油２１重量％と豚脂７９重量％とを混合し、６０℃で溶解し、０℃で冷却し、結晶化させ、混合油（ｂ）を得た。この混合油（ｂ）は、ＳｔＯＳｔを２０重量％、ＯＳｔＯを２０重量％含有し、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
確認のため、混合油（ｂ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
実施例１における配合油を、上記混合油（ｂ）８７．５重量％と大豆油１２．５重量％とを混合し、６０℃で溶解させて得た配合油に変更した以外は、実施例１と同一の配合製法で水中油型乳化物である乳化型ドレッシングを得た。得られた乳化型ドレッシングは、光学顕微鏡下で平均粒径３μｍ以下の油粒子（即ちサイズ３μｍ以下の微細結晶）を含有し、乳化型ドレッシングの油相について実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することが確認された。そして、乳化型ドレッシングの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、３５重量％であった。
また、得られた乳化型ドレッシングの冷凍試験の結果、冷凍６０日後にいたるまで、冷凍中、及び解凍時の油分離は全く見られず、均一な乳化状態を保っていた。また、物性も良好なクリーム状であり、口溶け、風味とも良好であった。
【００４１】
（実施例３）
サル脂分別中部油２０重量％と豚脂８０重量％とを混合し、６０℃で溶解し、０℃で冷却し、結晶化させ、混合油（ｃ）を得た。この混合油（ｃ）は、ＳｔＯＳｔを２０重量％、ＯＳｔＯを２０重量％含有し、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとらずにβ型結晶であった。
確認のため、混合油（ｃ）を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、光学顕微鏡でこの油脂結晶のサイズを確認したところ、３μｍ以下の微細な結晶であった。更に、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が２鎖長構造であることも確認され、コンパウンド結晶の形成が示された。
実施例１における配合油を、上記混合油（ｃ）８７．５重量％と大豆油１２．５重量％とを混合し、６０℃で溶解させて得た配合油に変更した以外は、実施例１と同一の配合製法で水中油型乳化物である乳化型ドレッシングを得た。得られた乳化型ドレッシングは、光学顕微鏡下で平均粒径３μｍ以下の油粒子（即ちサイズ３μｍ以下の微細結晶）を含有し、乳化型ドレッシングの油相について実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、２鎖長構造のβ型をとり、コンパウンド結晶を形成することが確認された。そして、乳化型ドレッシングの全油脂分中のコンパウンド結晶の含有量は、３５重量％であった。
また、得られた乳化型ドレッシングの冷凍試験の結果、冷凍６０日後にいたるまで、冷凍中、及び解凍時の油分離は全く見られず、均一な乳化状態を保っていた。また、物性も良好なクリーム状であり、口溶け、風味とも良好であった。
【００４２】
（比較例１）
魚油を原料とし、ニッケル触媒を用いて水素添加を行い、融点３０℃の魚油硬化油、融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬化油を得た。これらの融点３０℃の魚油硬化油、融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬化油を、それぞれ、６０℃で溶解し、０℃に冷却し、結晶化させ、ＤＳＣにより結晶転移の有無を確認したところ、βプライム型をとる油脂であった。また、これらの融点３０℃の魚油硬化油、融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬化油は、いずれも、ＳＭＳ及びＭＳＭを含有しない油脂であった。
確認のため、これらの融点３０℃の魚油硬化油、融点３６℃の魚油硬化油及び融点４５℃の魚油硬化油を、それぞれ、７０℃で完全溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３０分間保持し結晶析出させた油脂結晶について２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、これらの油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。更に、２θ：０〜８度の範囲でＸ線回折測定を実施し、トリグリセリドのパッキング状態が３鎖長構造であることを確認し、コンパウンド結晶の形成は認められなかった。
上記、融点３０℃の魚油硬化油７５重量％、融点３６℃の魚油硬化油１５重量％及び融点４５℃の魚油硬化油１０重量％を混合したものを６０℃で溶解して配合油とし、該配合油を実施例１における配合油に代えて用い、その他は、実施例１と同様の配合製法により、水中油型乳化物である乳化型ドレッシングを得た。得られた乳化型ドレッシングについて実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、３鎖長構造のβプライム型をとり、コンパウンド結晶を含有しないことが確認された。
また、得られた乳化型ドレッシングの冷凍試験の結果、冷凍７日後において、解凍時に若干の油分離が見られ、冷凍１４日後では解凍時に激しい油分離を示し、可塑性が全く失われていた。
【００４３】
（比較例２）
実施例１における配合油に代えて大豆サラダ油を用い、その他は、実施例１と同様の配合製法により、水中油型乳化物である乳化型ドレッシングを得た。得られた乳化型ドレッシングの油相について実施例１と同条件でＸ線回折測定を行ったところ、３鎖長構造のβプライム型をとり、コンパウンド結晶を含有しないことが確認された。
また、得られた乳化型ドレッシングの冷凍試験の結果、冷凍７日後において、解凍時に若干の油分離が見られ、冷凍１４日後では解凍時に激しい油分離を示し、可塑性が全く失われていた。
【００４４】
【発明の効果】
本発明の水中油型乳化物は、耐冷凍性に優れたものであり、詳しくは、長期間、冷凍した後、解凍しても乳化状態が破壊されず、油分離が生じることがなく、風味や食感が良好なものである。