(57)【要約】【課題】本発明は、焼成後のパンの風味、食感を阻害することなく、パン内部の空洞率を１０％〜７０％の範囲で任意に調整でき、ジャム、餡、カスタード、チーズ、ホイップクリーム等のフィリング材や、サラダ類、ハム、ソーセージ、コロッケ等の調理具材をパン焼成後の後充填において、容易に注入出来きる空洞パンの製造法を提供することを目的とする。【解決手段】本発明は、パン生地の内部に起泡させたクリームを内包せしめ焼成することを特徴とする空洞パンの製造法であって、起泡させたクリームの比重が０．２５〜０．８０であり、起泡させたクリームの硬さがレオメーター値１００ｇ〜８００ｇ／７．０６５ｃｍ２であり、空洞率が１０％〜７０％である空洞パンの製造法である。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
パン生地の内部に起泡させたクリームを内包せしめ焼成することを特徴とする空洞パンの製造法。
【請求項２】
起泡させたクリームの比重が０．２５〜０．８０である、請求項１記載の空洞パンの製造法。
【請求項３】
起泡させたクリームの硬さがレオメーター値１００ｇ〜８００ｇ／７．０６５ｃｍ２である、請求項１又は請求項２記載の空洞パンの製造法。
【請求項４】
空洞率が１０％〜７０％である、請求項１乃至請求項３何れか１項に記載の空洞パンの製造法。
【請求項５】
請求項１乃至請求項４何れか１項に記載の製造法で得られた空洞パンに、ジャム、餡、カスタード、チーズ、ホイップクリーム等のフィリング材や、サラダ類、ハム、ソーセージ、コロッケ等の調理具材を充填するパンの製造法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、パンの内部に空洞を形成させるために、パンの焼成前にパン生地の内部に起泡させたクリームを内包せしめ焼成する空洞パンの製造法であり、より詳しくは、本発明は、パン内部の空洞率を１０％〜７０％の範囲で任意に調整でき、ジャム、餡、カスタード、チーズ、ホイップクリーム等のフィリング材や、サラダ類、ハム、ソーセージ、コロッケ等の調理具材をパン焼成後の後充填において、容易に注入出来き、尚且つ焼成後のパンの風味、食感が優れた空洞パンの製造法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】我が国において、最もポピュラーなパンのジャンルにパンの内部にジャム、餡等のフィリング材が充填されたパン類がある。パンの内部に空洞を形成させる方法としては、特許文献１では、澱粉、糖類、タマリンド種子からなるペーストと油脂を混合、含気させてなることを特徴とする空洞パン用フィリングが提案されている。また、特許文献２では、食用油脂、乳化剤、被膜形成剤を含有する乳化液を噴霧乾燥して得られる粉末油脂を、パン類の生地の内部に平面状に内包せしめ、焼成することを特徴とする空洞を有するパン類の製造法が提案されている。前者では澱粉、糖類を多量に使用するためパンの焼成後に空洞の下部に澱粉や糖類が焼き残るため食感が悪くなったり、糖類を使用するため甘くなったりして、パン自体の風味、食感に違和感を与え商品価値を下げてしまうという欠点を有していた。後者は空洞を空けるために粉末油脂を使用するため空洞が小さく空洞率を高めるのに限界があって、空洞率を上げようとすると粉末油脂を多量使用しなくてはならずパンの風味に悪影響を与えるという欠点を有していた。
【０００３】
【特許文献１】特開２００１−３１４１４９号公報
【特許文献２】特開平３−２４７２３０号公報
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、焼成後のパンの風味、食感を阻害することなく、パン内部の空洞率を１０％〜７０％の範囲で任意に調整でき、ジャム、餡、カスタード、チーズ、ホイップクリーム等のフィリング材や、サラダ類、ハム、ソーセージ、コロッケ等の調理具材をパン焼成後の後充填において、容易に注入出来きる空洞パンの製造法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決する為の手段】本発明者らは、上記の課題に対して鋭意検討を行った結果、従来、ケーキやデザート等にナッペしたりデコレーションしたりして用いられている起泡させたクリームが室温での耐熱性があるかないかの品質を問題視する中で、意外にも起泡させたクリームをパン生地の内部に内包せしめ焼成することにより良好な空洞パンが得られるという予期せぬ結果より得られた知見に基づいて本発明を完成するに至った。
即ち本発明の第１は、パン生地の内部に起泡させたクリームを内包せしめ焼成することを特徴とする空洞パンの製造法である。第２は、起泡させたクリームの比重が０．２５〜０．８０である、第１記載の空洞パンの製造法である。第３は、起泡させたクリームの硬さがレオメーター値１００ｇ〜８００ｇ／７．０６５ｃｍ２である、第１又は第２記載の空洞パンの製造法である。第４は、空洞率が１０％〜７０％である、第１乃至第３何れか１に記載の空洞パンの製造法である。第５は、第１乃至第４何れか１に記載の製造法で得られた空洞パンに、ジャム、餡、カスタード、チーズ、ホイップクリーム等のフィリング材や、サラダ類、ハム、ソーセージ、コロッケ等の調理具材を充填するパンの製造法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明の空洞パンの製造法としては、パン生地の内部に起泡させたクリームを内包せしめ焼成することにより得ることが出来る。
起泡させたクリームは、水中油型乳化物（Ｏ／Ｗ型乳化物）を起泡させることにより得ることができる。この際、起泡させる装置については特に限定されないが、従来のバッチ式・連続式のホイップ装置等が使用可能である。
【０００７】本発明の水中油型乳化物としては、油脂、無脂乳固形分、水、乳化剤を主要成分とする乳化物であって、油脂分１０〜６０重量％、好ましくは１５〜５５重量％、更に好ましくは２０〜５５重量％が好ましい。油脂分が少なすぎると、起泡させたクリームの保形性が弱くなり、焼成前にパン生地の内部で萎んでしまい、焼成後に綺麗な空洞を形成することが難しくなる。油脂分が多すぎると、水中油型乳化物の粘度が高くなり、エージング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易い傾向になり、起泡させたクリームが得がたくなる。
【０００８】水中油型乳化物に使用する油脂としては、動植物性油脂及びそれらの硬化油脂の単独又は２種以上の混合物或いはこれらのものに種々の化学処理又は物理処理を施したものが例示できる。かかる油脂としては、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、乳脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等の加工油脂が例示できる。使用する油脂の上昇融点としては、１５〜５０℃、好ましくは２０〜５０℃、更に３０〜４５℃が好ましい。上昇融点が下限未満の場合はパンを焼成する前に気泡が抜けてしまい焼成後の空洞が小さくなる傾向がある。また、上昇融点が上限を超える場合は焼成後のパンの空洞の底に染み込んだ油脂が硬く固まってしまい、パンの食感や風味を損ねてしまう。
油脂の上昇融点は一般的に用いられる測定方法で、その概要は、油脂を毛細管内部へ満たし、固化させた後水に浸漬し、水の温度を上昇させる中で、試料が毛細管内で上昇を始める温度を測定するものである。なお詳細は「日本油化学会制定  基準油脂分析試験法（１）  １９９６年度版」による。
【０００９】水中油型乳化物に使用する無脂乳固形分としては、牛乳の全固形分から乳脂肪分を差引いた成分をいい、牛乳、脱脂乳、加糖練乳、無糖練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、バターミルク、バターミルクパウダー、ホエー、ホエーパウダー、カゼイン、カゼインナトリウム、ラクトアルブミン、生クリーム等の乳由来の原料が例示でき、これらの単独または２種以上混合使用することができる。
無脂乳固形分の使用量としては、水中油型乳化物全体に対して、０．５〜１０重量％、好ましくは１〜８重量％、更に２〜６重量％が好ましい。無脂乳固形分が０．５重量％より低い場合は、水中油型乳化物の乳化安定性が悪くなり、起泡させたクリームが得がたくなる。１０重量％を超える場合は、水中油型乳化物の粘度が高くなり、エージング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易い傾向になる。
【００１０】本発明の乳化剤としては、従来水中油型乳化物に使用されてきた、レシチン、モノグリセライド、有機酸モノグリセライド、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル等の合成乳化剤を適宜選択使用することが出来る。
【００１１】本発明の水中油型乳化物に使用する、油脂、無脂乳固形分、水、乳化剤以外の成分としては、糖類、各種塩類、その他所望により安定剤、香料、着色剤、保存料等を適宜選択して使用することができる。糖類としては乳糖を除く、澱粉、澱粉分解物、少糖類、二糖類、単糖類、糖アルコール等が例示できるが、起泡させたクリームの保形性と焼成後のパンの風味に影響が少ない点で麦芽糖、糖アルコールの使用が好ましい。
【００１２】本発明の水中油型乳化物の全固形分としては、４０〜８０重量％、好ましくは４０〜７５重量％、更に４２〜７５重量％が好ましい。全固形分が下限より低い場合は、焼成時にパンの空洞の底に水分が移行し焼き上がりの食感がベタ付いたり生地に穴があいたりして良好な空洞パンが得がたくなる。上限を超える場合は、水中油型乳化物の粘度が高くなり、エージング中に可塑化現象（ボテ）を生じ易い傾向になり起泡させたクリームが得がたくなる。
【００１３】本発明の水中油型乳化物（Ｏ／Ｗ型乳化物）の製造法としては、一般的なクリーム類を製造する要領で行うことができる。具体的には油脂、無脂乳固形分、乳化剤及び水を主要原料とするこれらのものを混合し、予備乳化、殺菌又は滅菌処理し均質化処理することにより得ることができる。
水中油型乳化物は、保存性の点で滅菌処理することが好ましい。
滅菌処理には、間接加熱方式と直接加熱方式の２種類があり、間接加熱処理する装置としてはＡＰＶプレート式ＵＨＴ処理装置（ＡＰＶ株式会社製）、ＣＰ−ＵＨＴ滅菌装置（クリマティー・パッケージ株式会社製）、ストルク・チューブラー型滅菌装置（ストルク株式会社製）、コンサーム掻取式ＵＨＴ滅菌装置（テトラパック・アルファラベル株式会社製）等が例示できるが、特にこれらにこだわるものではない。また、直接加熱式滅菌装置としては、超高温滅菌装置（岩井機械工業（株）製）、ユーペリゼーション滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ＶＴＩＳ滅菌装置（テトラパック・アルファラバル株式会社製）、ラギアーＵＨＴ滅菌装置（ラギアー株式会社製）、パラリゼーター（パッシュ・アンド・シルケーボーグ株式会社製）等のＵＨＴ滅菌装置が例示でき、これらの何れの装置を使用してもよい。
【００１４】本発明の空洞パンは、水中油型乳化物（Ｏ／Ｗ型乳化物）を起泡させ得られた起泡クリームをパン生地の内部に内包せしめ焼成することにより得ることが出来る。本発明のパン生地としては、小麦粉、ライ麦粉等の穀粉の粉、水を主成分とするもので、具体的には、食パン生地、菓子パン生地、ドーナッツ生地等のイースト発酵生地、パイ生地、デニッシュペイストリー生地が例示できる。
焼成とは、オーブンによる加熱をはじめ、スチーム加熱、マイクロ波によるレンジ加熱、油浴によるフライ加熱を含むものである。
【００１５】本発明の空洞パンは、パン生地に起泡させたクリームを内包せしめ焼成して得るのであるが、起泡させたクリームの内包量としては、パン生地１００重量部に対して、２〜３０重量部、好ましくは４〜２０重量部、更に５〜１８重量部が好ましい。内包量が下限より少ない場合は期待する空洞が得難くなる。上限より多い場合は包あん作業が難しくなったり、焼成できたとしても焼成後のパンの上部又は底部に穴があいたりして良好な空洞パンが得がたくなる。
内包せしめる方法としては、手作業によっても良いし、包あん機等の機械であっても良い。
【００１６】本発明においては、起泡させたクリームの比重が０．２５〜０．８０、好ましくは０．３０〜０．８０、更に０．３２〜０．７８が好ましい。比重が下限より低い場合は、起泡されたクリームの硬さが軟らかくなり包あん作業が難しくなったり、気泡を多く含んでいる関係で焼成後のパンの上部又は底部に穴があいたりして良好な空洞パンが得がたくなる。比重が上限より高い場合は、パンの空洞率が充分でなかったり、焼成後のパンの底部に油脂、無脂乳固形分、糖類等が焼き残り、風味、食感が悪くなる傾向がある。
【００１７】本発明においては、起泡させたクリームの硬さがレオメーター値１００〜８００ｇ／７．０６５ｃｍ２、好ましくは１２０〜７００ｇ／７．０６５ｃｍ２、更に１２０〜６５０ｇ／７．０６５ｃｍ２が好ましい。硬さが軟らか過ぎても、硬すぎても包あん作業が難しくなる。
起泡させたクリームの内包量、起泡させたクリームの比重、起泡させたクリームの硬さを本発明の範囲内において適宜選択組み合わせ焼成することによって、パン内部の空洞率を１０％〜７０％の範囲で任意に調整可能な空洞パンを得ることができる。
【００１８】本発明のパンの製造法としては、上記方法で得られた空洞パンに、ジャム、餡、カスタード、チーズ、ホイップクリーム等のフィリング材や、サラダ類、ハム、ソーセージ、コロッケ等の調理具材を充填することにより得ることが出来る。
【００１９】
【実施例】以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は重量基準を意味する。
本願発明の方法で得た起泡させたクリームの比重、硬さは以下の方法で行った。
（比重の測定）
容器に起泡させたクリームを充填して内容物の重量を測定し、かわりに水を充填したときの水の重量で除して算出した。
（硬さの測定）
起泡させたクリームの硬さの測定は、レオメーター（不動工業株式会社製）にて行った。測定条件は、サンプル容器：７７ｍｍ内径４０ｍｍ高さ、プランジャー３０ｍｍ直径、送り台速度５ｃｍ／分、２ｃｍ進入したときの硬さで評価した。
【００２０】
本願発明の方法で得た空洞パンは以下の方法で評価した。
（空洞率％）
予め１Ｌの菜種種子を準備し、次に焼成したパンを１Ｌの升に入れて、その空隙に菜種種子を充填した。その際残った菜種種子の容積を測定し、パンの容積とした。次にパンの中央を切断し、空洞部分に菜種種子を充填し、その容積を測定して、空洞の容積とした。空洞率を以下の式で求めた。
空洞率（％）＝（空洞の容積／パンの容積）×１００
（風味評価）
焼成したパンを以下の基準で風味評価した。
○  パン本来の風味を感じる
△  パンの風味に若干充填材の風味を感じる
×  パンの風味に充填材の風味を感じる
（食感評価）
○  パンの食感を損ねない
△  パンの食感を若干損ねている
×  パンの食感を著しく損ねている
（外観評価）
○  パンの上部、底部に穴がない
△  パンの底部に若干の穴がある
×  パンの上部に穴がある
【００２１】
実施例１
パーム核硬化油（上昇融点３６℃）４０部にレシチン０．１部、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５４．６３部に脱脂粉乳５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、圧力８０００ｋＰａでホモゲナイズし５℃に冷却し空洞パン用の水中油型乳化物を得た。この乳化物をホバートミキサーに１ｋｇ仕込んでホイップした所、比重は０．４５であり、レオメーターで測定した硬さは２００ｇであった。配合や成分は表１に記載した。この起泡させたクリームをパン生地に自動包餡機（レオン自動機株式会社製）で包み成型した。このときパン生地と起泡させたクリームの重量は夫々５０ｇ、５ｇであった。パン生地は、強力粉１００部に対して上白糖１２部、全卵２０部、マーガリン２０部、食塩１．４部、イースト４部、イーストフード０．１部、吸水４５部を全て混合し５０コートミキサーで捏ね上げたものである。この生地を１次発酵したものに自動包餡機で充填した。これを３８℃で６０分２次発酵させた物を２００℃のオーブンで１２分焼成したところ空洞を有するパンを得た。この時の空洞率は２０％であった。このパンの評価を表１に纏めた。
【００２２】
実施例２
パーム核硬化油（上昇融点３６℃）２５部、菜種硬化油（上昇融点３０℃）５部にレシチン０．１５部、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．１５部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水５２．４８部に脱脂粉乳２部、グラニュー糖１５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１５部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、圧力８０００ｋＰａでホモゲナイズし５℃に冷却し空洞パン用の水中油型乳化物を得た。この乳化物をホバートミキサーに１ｋｇ仕込んでホイップした所、比重は０．３５であり、レオメーターで測定した硬さは１５０ｇであった。配合や成分は表１に記載した。この起泡させたクリームをパン生地に実施例１と同様に包餡し、焼成したところ空洞を有するパンを得た。この時の空洞率は３５％であった。このパンの評価は表１に纏めた。
【００２３】
実施例３
パーム核硬化油（上昇融点３６℃）３０部、菜種硬化油（上昇融点３０℃）２５部にレシチン０．１部、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．２部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水４２．４３部に脱脂粉乳２部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、圧力８０００ｋＰａでホモゲナイズし５℃に冷却し空洞パン用の水中油型乳化物を得た。この乳化物をホバートミキサーに１ｋｇ仕込んでホイップした所、比重は０．７５であり、レオメーターで測定した硬さは３００ｇであった。配合や成分は表１に記載した。この起泡させたクリームをパン生地に実施例１と同様に包餡し、焼成したところ空洞を有するパンを得た。この時の空洞率は２０％であった。このパンの評価は表１に纏めた。
【００２４】
実施例４
パーム核硬化油（上昇融点３６℃）２５部、菜種硬化油（上昇融点３０℃）１０部にレシチン０．１部、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水２４．６３部に脱脂粉乳５部、グラニュー糖１５部、ぶどう糖２０部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、圧力８０００ｋＰａでホモゲナイズし５℃に冷却し空洞パン用の水中油型乳化物を得た。この乳化物をホバートミキサーに１ｋｇ仕込んでホイップした所、比重は０．７５であり、レオメーターで測定した硬さは５００ｇであった。配合や成分は表１に記載した。この起泡させたクリームをパン生地に実施例１と同様に包餡し、焼成したところ空洞を有するパンを得た。この時の空洞率は２５％であった。このパンの評価は表１に纏めた。
【００２５】
実施例５
パーム核硬化油（上昇融点３６℃）２５部にレシチン０．１部、グリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１１）０．１部を添加混合溶解し油相とする。これとは別に水３４．６３部に脱脂粉乳５部、ぶどう糖２０部、麦芽糖１５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．１部、ヘキサメタリン酸ナトリウム０．０５部、重曹０．０２部を溶解し水相を調製する。上記油相と水相を７０℃で３０分間ホモミキサーで攪拌し予備乳化した後、圧力８０００ｋＰａでホモゲナイズし５℃に冷却し空洞パン用の水中油型乳化物を得た。この乳化物をホバートミキサーに１ｋｇ仕込んでホイップした所、比重は０．５５であり、レオメーターで測定した硬さは４００ｇであった。配合や成分は表１に記載した。この起泡させたクリームをパン生地に実施例１と同様に包餡し、焼成したところ空洞を有するパンを得た。この時の空洞率は３０％であった。このパンの評価は表１に纏めた。
【００２６】
上記実施例１〜実施例５の配合及び結果を表１に纏めた。
【表１】
2004329015.tif 000002
【００２７】
比較例１
特開２００１−３１４１４９号公報の実施例１に従って空洞パン用フィリングを作製した。ぶどう糖３０部、麦芽糖３０部、ワキシー由来リン酸架橋澱粉５部、タマリンド種子ガム０．０５部、ショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢ５）０．２部、水３４．７５部を攪拌しながら加熱し、９５℃になった時点で１０分間保持した。その後糖度を調整し、冷却してペースト状のものを得た。得られたペースト６０部と菜種硬化油（上昇融点２０℃）４０部を混合しながら高速ミキサーで攪拌、含気させ、空洞パン用フィリングを得た。比重は０．６５でありレオメーターで測定した硬さは２５０ｇであった。このフィリングをパン生地に実施例１と同様に包餡し、焼成したところ空洞を有するパンを得た。この時の空洞率は１０％であった。このパンの評価は表２に纏めた。
【００２８】
比較例２
実施例２で作製した乳化物をホバートミキサーに１ｋｇ仕込んでホイップし６分だて程度のところで止め、比重は０．５０であり、レオメーターでの硬さは７０ｇであった。この起泡させたクリームをパン生地に実施例１と同様に包餡しようとして難しいかったが一応行った（実用性はない）。焼成したところ空洞を有するパンを得た。この時の空洞率は８％であった。このパンの評価は表２に纏めた。
【００２９】
上記比較例１、比較例２のパンの評価を表２に纏めた。
【表２】
2004329015.tif 000003
【００３０】
【発明の効果】本発明により、焼成後のパンの風味、食感を阻害することなく、パン内部の空洞率を１０％〜７０％の範囲で任意に調整でき、ジャム、餡、カスタード、チーズ、ホイップクリーム等のフィリング材や、サラダ類、ハム、ソーセージ、コロッケ等の調理具材をパン焼成後の後充填において、容易に注入出来きる空洞パンの製造法を提供することが可能になった。
これによって、焼成後のパンに機械的に空洞を空ける必要がなく、煩雑な作業を省くことができ、生産面の向上に寄与することが可能となった。
また、本発明の起泡させたクリームの内包量、起泡させたクリームの比重の程度、起泡させたクリームの硬さの程度を変えることにより、空洞の大きさを自由に変えることによって、フィリング材の種類、フィリング量が自由に変えられ、ユーザーの多様な要望に答えることが出来、豊かな食生活に貢献するものである。