(57)【要約】【課題】食品素材表面を予め、低圧高温過熱水蒸気で処理し、その後着色素材で着色することにより、熱および光に対して変色、退色を抑制する。【解決手段】食品素材表面を低圧高温過熱水蒸気で処理する工程、および該食品素材表面を着色素材で着色する工程、を包含する食品の着色方法。前記低圧高温過熱水蒸気の温度は２００〜６００℃、処理時間は５秒〜１８０秒間であるのが好ましい。食品素材表面を低圧高温過熱水蒸気で処理する工程、および該食品素材表面を着色素材で着色する工程、を包含する着色食品の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
食品素材表面を低圧高温過熱水蒸気で処理する工程、および該食品素材表面を着色素材で着色する工程、を包含する食品の着色方法。
【請求項２】
前記低圧高温過熱水蒸気の温度が２００〜６００℃、処理時間が５秒〜１８０秒である請求項１に記載の食品の着色方法。
【請求項３】
食品素材表面を低圧高温過熱水蒸気で処理する工程、および該食品素材表面を着色素材で着色する工程、を包含する着色食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、食品の着色方法に関し、詳しくは食品表面に着色素材を用いて着色する場合の変色、退色が抑制された食品の着色方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
現在、食品に使用される着色料には、合成タール系の色素と、天然物から抽出された天然色素があるが、消費者の健康意識の高まりから、化学合成品であるタール系の色素は嫌われ、天然色素が主に使用されつつある。
【０００３】
しかし、この天然色素を用いた場合は、光照射による光分解や酸化あるいは熱による変色、退色するという欠点がある。
【０００４】
天然色素が、熱によって分解されるという点に関しては、あらかじめ多量の天然色素を食品原料に添加しておくことで解決する。しかし、光分解に関して経時的に退色する問題に対しては、解決手段が見出されていない。従来、このような問題に対して、食品にビタミンＣやトコフェノールを添加したり、紫外線を遮断するために食品をアルミニウム容器で包装することも検討されているが、ビタミンＣやコトフェノールの添加は、ある程度効果は見られるものの、上記問題を解決したものではなく、またアルミニウムの包装を用いた場合は、内部の食品が見えなくなるので、パッケージ内部を外から強調したい商品には使用することができない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記問題を解決するためになされたものであり、その目的とするところは、光照射による光分解や酸化あるいは熱による変色、退色を抑制した食品の着色方法と着色食品の製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、当該課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、食品素材表面を予め、低圧高温過熱水蒸気で処理し、その後着色素材で着色することにより、退色防止できることを発見し、本発明を完成するに至った。
【０００７】
すなわち、本発明の食品の着色方法は、食品素材表面を低圧高温過熱水蒸気で処理する工程、および該食品素材表面を着色素材で着色する工程、を包含し、そのことにより上記目的が達成される。
【０００８】
一つの実施態様では、前記低圧高温過熱水蒸気の温度が２００〜６００℃、処理時間が５秒〜１８０秒である。
【０００９】
また、本発明の着色食品の製造方法は、食品素材表面を低圧高温過熱水蒸気で処理する工程、および該食品素材表面を着色素材で着色する工程、を包含し、そのことにより上記目的が達成される。
【００１０】
【発明の実施の形態】
まず、本発明に係る食品について述べる。
【００１１】
本発明に係る食品とは、食品素材表面を着色素材で着色するものであればよく、特に限定されるものではないが、蒲鉾類、漬物類、畜肉練り物類等があげられる。
【００１２】
次に、本発明で使用する着色素材について述べる。
【００１３】
着色素材は、天然色素および合成色素を共に使用でき、特に限定されないが、天然色素が好適に用いられる。天然色素を含む植物体、動物体、微生物体またはその粉体加工品、搾汁液、抽出液の精製加工品も同様に使用できる。天然色素は一般に退色性を有する。
【００１４】
食品素材表面を着色素材で着色する方法としては、食品素材に着色素材を直接用い着色する方法、および他の食品素材と着色素材とを混合しその着色食品素材を用いて、未着色の食品素材に着色する方法がある。しかし、特に着色素材の使用方法が限定されるものではない。
【００１５】
次に、本発明で使用する低圧高温過熱水蒸気装置について述べる。
【００１６】
低圧高温過熱水蒸気とは、飽和水蒸気にさらに熱を加えた１００℃以上の高温の水蒸気のことである。その低圧高温過熱水蒸気雰囲気下に、食品素材表面をさらして低圧高温過熱水蒸気で処理できる装置であれば、限定されるものではない。例えば、連続式の低圧高温過熱水蒸気発生装置およびバッチ式の低圧高温過熱水蒸気発生装置が好適に用いられる。例えば、低圧高温過熱水蒸気の発生装置は、直本工業（株）スチームオーブン、豊田テクノ（株）スーパーサーモスチームオーブン等が好適に使用できる。
【００１７】
低圧高温過熱水蒸気を食品素材に作用させる処理としては、２００〜６００℃程度の低圧高温過熱水蒸気を使用するのが好ましい。さらに好ましくは３００〜５００℃程度の低圧高温過熱水蒸気である。処理時間は５秒〜１８０秒が好ましい。さらに好ましい処理時間は１０〜１２０秒である。処理温度およ処理時間は、それぞれ食品素材の水分量および形態に応じてこの範囲の条件内で選択すればよい。
【００１８】
低圧高温過熱水蒸気の処理温度が２００℃未満の場合には、退色防止の効果が不十分であり、６００℃を超えると、食品表面が劣化するおそれがある、処理時間が５秒未満では、同様に退色防止の効果が不十分で、１８０秒を超えると過熱されすぎて食品表面が劣化するおそれがある。
【００１９】
低圧高温過熱水蒸気を食品素材に作用させることによって、食品表面は微細な多孔状となる。
【００２０】
次に、低圧高温過熱水蒸気処理を終えた食品素材に、上記したように、着色素材を用いて着色する。
【００２１】
このようにして、得られた食品素材表面に着色素材を用いて着色した食品は、多孔状の中に着色素材が埋め込まれるので、退色が進行しにくい。
【００２２】
以上の通り、本発明によれば、食品表面に着色素材を用いて着色する場合、変色および退色を抑制することができる。又、浅漬のような漬物の場合は、着色素材のみならず、調味液の浸透性もよくなるので、短時間のうちに完成する。
【００２３】
【実施例】
以下、本発明を実施例によって具体的に説明する。もちろん、本発明は本実施例により限定されるものではない。
（実施例１）
洋上冷凍スケトウすり身を解凍後、澱粉、食塩、調味料、冷水等を用いて混合、らい潰して魚肉すり身原料糊を得た。この魚肉すり身原料糊を板状に成形後、加熱凝固したものを食品素材とした。その食品素材を、３５０℃の低圧高温過熱水蒸気雰囲気下にて、３０秒間食品素材表面を低圧高温過熱水蒸気処理した。
【００２４】
その後、着色素材として、紅鞠色素（色価７５）を使用し、直接食品素材に塗布し、着色された食品を得た。
【００２５】
その着色食品を、蛍光灯下（９０００ルクス）で１２時間放置し、表面の着色された部分を色彩色差計にて色差を測定し、退色の進行を測定した。
【００２６】
さらに、同様な方法で調製した食品素材を低圧過熱水蒸気処理をせず、上記と同様な方法で着色したものを比較対照とした。
【００２７】
退色度の結果を表１に示した。なお、退色度の測定は、次式で算出した。
【００２８】
【式１】
2004173510.tif 000002
（Ｌ１，ａ１，ｂ１：着色直後の食品表面の色彩式色差計測定値であって、それぞれ退色処理前の明度、赤味、黄味、Ｌ２，ａ２，ｂ２：蛍光灯下に放置された後の食品表面の色彩式色差計測定値であって、それぞれ退色処理後の明度、赤味、黄味を示す。）
すなわち、Ｌ値は明度を示すもので数値が小さいほど；ａ値は赤味を示すもので数値が小さいほど；また、ｂ値は黄味を示すもので数値が小さいほど、それぞれ退色が進行していることを示している。
【００２９】
【表１】
2004173510.tif 000003
（実施例２）
牛挽肉１重量部、豚挽肉１重量部を、澱粉、食塩、調味料、冷水等を用いて混合して畜肉原料糊を得た。
【００３０】
畜肉原料糊を板状に成形した後、加熱凝固したものを食品素材とした。
【００３１】
その食品素材の表面を、３５０℃の低圧過熱水蒸気雰囲気下にて３０秒間低圧過熱水蒸気処理した。
その後、着色素材として、紅鞠色素（色価７５）を使用し、直接食品素材に塗布し、着色された食品を得た。
【００３２】
その着色食品を、蛍光灯下（９０００ルクス）で１２時間放置し、表面の着色された部分を色彩色差計にて色差を測定し、退色の進行を測定した。
【００３３】
さらに、同様な方法で調製した食品素材を低圧過熱水蒸気処理をせず、同様な方法で着色したものを比較対照とした。
【００３４】
退色度の結果を表２に示した。退色度の測定は実施例１と同様に算出した。
【００３５】
すなわち、数値が大きいほど、退色が進行していることを示している。
【００３６】
【表２】
2004173510.tif 000004
（実施例３）
輪切り大根の表面を３００℃の低圧過熱水蒸気雰囲気下にて１０秒間低圧過熱水蒸気処理した。その後、着色素材として、紅鞠色素（色価７５）を１％含有した浅漬用調味液に１０℃で１時間浸漬し、着色された大根の浅漬を得た。
【００３７】
その浅漬を、蛍光灯下（９０００ルクス）で１２時間放置し、表面の着色された部分を色彩色差計にて色差を測定し、退色の進行を測定した。
【００３８】
さらに、同様な方法で調製した輪切り大根を低圧過熱水蒸気処理をせず、同様な方法で着色したものを比較対照とした。
【００３９】
退色度の結果を表３に示した。退色度の測定は実施例１と同様に算出した。
【００４０】
尚、味の官能検査を１０名のパネルによって実施したところ、全員、低圧過熱水蒸気処理をした方が優れているとの評価をした。
【００４１】
【表３】
2004173510.tif 000005
【００４２】
【発明の効果】
本発明によれば、食品素材表面を予め、低圧高温過熱水蒸気で処理し、その後着色素材で着色したので、熱および光に対する変色、退色を抑制でき、また従来のようにアルミニウムの包装を用いる必要もなく、パッケージ内部を外から強調したい商品にも支障なく使用することができる。