(57)【要約】【課題】色相の改善とスペックの発生防止と保存性の改良とを同時に達成した、しかも食感に優れた小麦粉等穀粉を含む食品加工用生地の提供。【解決手段】生地の製造において、リポキシゲナーゼに、その活性阻害物質を含む品質改良剤を、色相改善と品質改良の効果をともに出現させるように併用することを特徴とする小麦粉等穀粉を含む食品加工用生地の製造方法。リポキシゲナーゼを添加して色相改善の効果を出現させ、その後に、リポキシゲナーゼ活性阻害物質を含む品質改良剤を添加して品質改良の効果を出現させる。上記の食品加工用生地が皮物または麺帯である。リポキシゲナーゼが、大豆粉、えんどう豆粉、および市販のリポキシゲナーゼ製剤からなる群から選ばれるリポキシゲナーゼ活性を有する素材である。品質改良剤が、酸性剤、酸味料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤および有機酸類からなる群から選ばれる。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
生地の製造において、リポキシゲナーゼに、その活性阻害物質を含む品質改良剤を、色相改善と品質改良の効果をともに出現させるように併用することを特徴とする小麦粉等穀粉を含む食品加工用生地の製造方法。
【請求項２】
リポキシゲナーゼを添加して色相改善の効果を出現させ、その後に、リポキシゲナーゼ活性阻害物質を含む品質改良剤を添加して品質改良の効果を出現させる請求項１の小麦粉等穀粉を含む食品加工用生地の製造方法。
【請求項３】
上記の食品加工用生地が皮物または麺帯である請求項１または２の小麦粉等穀粉を含む食品加工用生地の製造方法。
【請求項４】
リポキシゲナーゼが、大豆粉、えんどう豆粉、および市販のリポキシゲナーゼ製剤からなる群から選ばれるリポキシゲナーゼ活性を有する素材である請求項１、２または３の小麦粉等穀粉を含む食品加工用生地の製造方法。
【請求項５】
品質改良剤が、酸性剤、酸味料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤および有機酸類からなる群から選ばれる請求項１ないし４のいずれかの小麦粉等穀粉を含む食品加工用生地の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業の属する技術分野】
本発明は、色相が明るい白色で、なおかつ経時での変色が少ない優れた品質の小麦粉等穀粉を含む食品加工用生地、特に餃子皮、生シュウマイ皮等の皮物、麺類の麺帯等に関する。
【０００２】
【従来の技術】
小麦粉等穀粉を含む食品加工用生地、具体的には餃子皮、シュウマイ皮、中華饅頭皮、パイ、パン等の生地の製造において、白度向上（漂白）剤として、色素分解酵素であるリポキシゲナーゼを使用することが行われている。例えば文献１「食品用天然漂白剤の活性低下防止方法」の第２頁左上欄には、リポキシゲナーゼがある種の不飽和脂肪酸およびそれを含む脂質を酸化して過酸化物を生成し、これが食品中の色素を酸化することによって脱色効果をあらわすことが記載されている。
しかし、リポキシゲナーゼを使用する場合、生地の製造直後においては白度向上が期待できるが、保存中の経時変化による変色に対しては効果がない。また、生地製造時には、リポキシゲナーゼの活性を阻害する物質とともに使用することはできない。
一方で、上記のような食品加工用生地では、原材料由来の各種酵素活性に起因する経時変化により、生地が変色したり、保存中には黒い斑点（スペック）が発生するなど、その品質が大きく左右されることが知られている。特に生の状態で保存する生地類では、保存中の変色やスペック発生によって著しく外観が損なわれ、商品価値が低下したり、商品として扱えなくなるケースも珍しくない。従って、変色およびスペック防止対策は非常に重要とされている。
【０００３】
生地の保存中の変色やスペックの発生原因の一つとして、原材料由来の酵素の中でもチロシナーゼ活性が影響を及ぼすと言われており、この活性を阻害する試みがなされている。例えば文献２「小麦粉ならびに小麦粉製品の品質改良剤および改良方法」の２〜３頁には、小麦粉生地を着色させずに、スペックの発生や生地の変色、退色を抑制するためにフェルラ酸を用いることが記載されている。また、従来の技術として、チロシナーゼ阻害活性を持つ物質であるコウジ酸を含有する製剤を小麦粉に含有し、麺類のスペックを防止する方法が知られていることが記載されている。しかし、チロシナーゼ阻害活性を持つ物質が必ずしもスペックを抑制できないことや、物質によっては生地が変色する場合もあることが知られている。
また、チロシナーゼ等の酵素活性を阻害する目的で、または、衛生面での保存性を向上させるために酸化防止剤や酸味料、ｐＨ調整剤などを用いることが一般に行われている。文献３には、麺類の保存、殺菌を目的として、ｐＨ調整剤が用いられていることが記載されている。
【０００４】
【特許文献１】
特開昭５４−１６３８３４号公報
【特許文献２】
特開平８−１４０６０５号公報
【非特許文献３】
「新めんの本」食品産業新聞社発行  １９９１年８月２０日第６版、３５〜３６頁
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、上記の何れの方法によっても、生地の品質（食感、食味）への影響や、色相の問題によって、実用上満足の行くものではない。また、生地製造時に上記のような酵素阻害活性を持つ物質と、色相改善効果を有するリポキシゲナーゼを同時に用いると、リポキシゲナーゼの活性をも阻害されて色相改善効果が得られないという問題がある。
したがって、生地の食感、食味を損なうことなく、生地の色相改善と、保存中の経時変化による変色やスペックの発生を防止し、保存性も維持できるという品質改良を同時に効果的に解決する手段は提案されていなかった。
本発明は、色相の改善とスペックの発生防止と保存性の改良とを同時に達成した、しかも食感に優れた小麦粉等穀粉を含む食品加工用生地、特に餃子皮、生シュウマイ皮等の皮物、麺類の麺帯等を提供することを目的としている。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、生地の製造において、リポキシゲナーゼに、その活性阻害物質を含む品質改良剤を併用して、色相改善と品質改良の効果をともに出現させることを特徴とする小麦粉等穀粉を含む食品加工用生地、具体的には皮物または麺帯の製造方法を要旨としている。
【０００７】
リポキシゲナーゼを添加して色相改善の効果を出現させ、その後に、リポキシゲナーゼ活性阻害物質である品質改良剤を添加して品質改良の効果を出現させており、その場合、本発明は、生地の製造において、リポキシゲナーゼを添加して色相改善の効果を出現させ、その後に、リポキシゲナーゼ活性阻害物質である品質改良剤を添加して品質改良の効果を出現させることにより、リポキシゲナーゼに、その活性阻害物質を含む品質改良剤を併用して、色相改善と品質改良の効果をともに出現させることを特徴とする小麦粉等穀粉を含む食品加工用生地、具体的には皮物または麺帯の製造方法である。
【０００８】
リポキシゲナーゼが、大豆粉、えんどう豆粉、および市販のリポキシゲナーゼ製剤からなる群から選ばれるリポキシゲナーゼ活性を有する素材であり、その場合、本発明は、生地の製造において、大豆粉、えんどう豆粉、および市販のリポキシゲナーゼ製剤からなる群から選ばれるリポキシゲナーゼ活性を有する素材に、リポキシゲナーゼ活性阻害物質を含む品質改良剤を併用して、具体的には上記のリポキシゲナーゼ活性を有する素材を添加して色相改善の効果を出現させ、その後に、リポキシゲナーゼ活性阻害物質である品質改良剤を添加して品質改良の効果を出現させることにより、色相改善と品質改良の効果をともに出現させることを特徴とする小麦粉等穀粉を含む食品加工用生地、具体的には皮物または麺帯の製造方法である。
【０００９】
品質改良剤が酸性剤、酸味料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤および有機酸類からなる群から選ばれており、その場合、本発明は、生地の製造において、リポキシゲナーゼ、具体的には大豆粉、えんどう豆粉、および市販のリポキシゲナーゼ製剤からなる群から選ばれるリポキシゲナーゼ活性を有する素材に、リポキシゲナーゼ活性阻害物質を含む品質改良剤を併用して、具体的には上記のリポキシゲナーゼ活性を有する素材を添加して色相改善の効果を出現させ、その後に、品質改良剤として酸性剤、酸味料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤および有機酸類からなる群から選ばれるリポキシゲナーゼ活性阻害物質である品質改良剤を添加して品質改良の効果を出現させることにより、色相改善と品質改良の効果をともに出現させることを特徴とする小麦粉等穀粉を含む食品加工用生地、具体的には皮物または麺帯の製造方法である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
本発明は、色相改善剤、特に白度向上剤、漂白剤等として色素分解酵素であるリポキシゲナーゼを使用して色相の改良が行われているものであって、経時（保存）により、変色やスペックが発生することが問題視される小麦粉等穀粉を含む食品加工用生地を対象としており、具体的には餃子皮、生シュウマイ皮等の皮物、麺類の麺帯が挙げられる。
【００１１】
本発明品はリポキシゲナーゼによる色相改善が行われるが、リポキシゲナーゼとしてはリポキシゲナーゼ活性を有する素材であれば何でもよく、大豆粉、えんどう豆粉、および市販のリポキシゲナーゼ製剤からなる群から選ばれるリポキシゲナーゼ活性を有する素材が好ましいものとして例示される。
【００１２】
さらに本発明品は、リポキシゲナーゼ活性阻害物質を含む品質改良剤により、保存性の向上、変色、スペックの防止などの品質改良が行われる。品質改良剤としては、経時（保存）により、変色や黒い斑点（スペック）が発生するのを防止する機能を有し、保存性に悪影響を及ぼさないか、向上させる機能を有する素材であればよく、酸性剤、酸味料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤および有機酸類からなる群から選ばれる品質改良剤が好ましいものとして例示される。具体的には、クエン酸、乳酸、リンゴ酸、酢酸、フマール酸、フィチン酸、アスコルビン酸ナトリウムなどが例示される。これらの品質改良剤は、多くの場合リポキシゲナーゼの活性を阻害する物質となるが、本発明ではこれらを用い、意外にもリポキシゲナーゼの色相改善効果を発現させながら、品質改良剤の効果を発揮させることができる。
【００１３】
本発明では、先ず、リポキシゲナーゼの色相改質効果を発現させた後、酸化防止剤や酸味料等の酵素活性阻害物質を含む品質改良剤を添加することにより、リポキシゲナーゼにより色相の明るく白い、経時での変色が少ない、優れた品質を有する食品加工用生地を得ることができ好適な態様として挙げられる。
さらに具体的には、リポキシゲナーゼ活性を有する素材を配合する第１工程と、次いで品質改良剤を配合する第２工程により餃子皮、生シュウマイ皮等の皮物、麺類の麺帯等の生地を調製することにより、第１工程で先ずリポキシゲナーゼの色相改質効果を発現させ、第２工程で、酸化防止剤や酸味料等の酵素活性阻害物質を含む品質改良剤を添加してその効果を発揮させることができる。
【００１４】
生地は、通常、練り水等の添加物の投入・混合回数が２回以上になる。これらの添加物の投入・混合時期はリポキシゲナーゼと品質改良剤としての酸性剤以外の添加品の投入時期については、規制されない。しかし、添加品がリポキシゲナーゼ活性阻害物質を含む原材料、および／または、副資材である場合については、リポキシゲナーゼを添加して色相改善の効果を出現させ後に添加することが好ましい。
【００１５】
生地の製造が、練り水等の添加物の投入・混合回数が２回以上になることを特徴とし、リポキシゲナーゼと品質改良剤以外の添加品の投入時期については、規制されないことを特徴としており、その場合、本発明は、生地の製造において、リポキシゲナーゼ、具体的には大豆粉、えんどう豆粉、および市販のリポキシゲナーゼ製剤からなる群から選ばれるリポキシゲナーゼ活性を有する素材に、リポキシゲナーゼ活性阻害物質を含む品質改良剤を併用して、具体的には上記のリポキシゲナーゼ活性を有する素材を添加して色相改善の効果を出現させ、その後に、リポキシゲナーゼ活性阻害物質である品質改良剤、具体的には酸性剤、酸味料、ｐＨ調整剤、酸化防止剤および有機酸類からなる群から選ばれる品質改良剤を添加して品質改良の効果を出現させることにより、色相改善と品質改良の効果をともに出現させることを特徴とし、かつ、上記の生地の製造が、練り水等の添加物の投入・混合回数が２回以上になることを特徴とし、リポキシゲナーゼと品質改良剤以外の添加品の投入時期については、規制されないことを特徴とする小麦粉等穀粉を含む食品加工用生地、具体的には皮物または麺帯の製造方法である。
【００１６】
【作用】
リポキシゲナーゼと同酵素活性阻害作用を持つ品質改良剤を使用するとリポキシゲナーゼが失活して色相改善効果が得られない問題を解決し、これらの併用によって色相の明るく白い、保存中の変色やスペックが発生しない、優れた品質を有する食品加工用生地を得ることに成功した。
【００１７】
【実施例】
本願発明の詳細を実施例で説明する。本願発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００１８】
試験例
本発明の効果を確認するため、以下の試料Ａ〜Ｆを用い、生餃子皮を製造して試験を行った。各試験区の評価は、以下の方法で行った。
評価方法：色相、スペック数、色差計測色値（Ｌａｂ）について評価した。
評価結果：製造直後（表１）と１０℃で一週間保存後（表２）の品質評価で別項に示した。
【００１９】
▲１▼試料Ａ（対照区）
小麦粉１００部に対し食塩１部、ソルビット液２部、アルコール２部、加水３６部の配合でミキサーで１５分間ミキシングし、得られた生地を常法で製麺した。
▲２▼試料Ｂ〔リポキシゲナーゼ添加区〕
小麦粉１００部に対しリポキシゲナーゼ〔「フレッシュホワイト」昭和産業（株）製〕０．４部、食塩１部、ソルビット液２部、アルコール２部、加水３６部の配合でミキサーで１５分間ミキシングし、得られた生地を常法で製麺した。
▲３▼試料Ｃ〔品質改良剤（酸味料）添加区〕
小麦粉１００部に対し、食塩１部、ソルビット液２部、クエン酸０．３部、アルコール２部、加水３６部の配合でミキサーで１５分間ミキシングし、得られた生地を常法で製麺した。
▲４▼試料Ｄ〔リポキシゲナーゼ＋品質改良剤（酸味料）添加区〕
小麦粉１００部に対し、リポキシゲナーゼ〔「フレッシュホワイト」昭和産業（株）製〕０．４部、食塩１部、ソルビット液２部、クエン酸０．３部、アルコール２部、加水３６部の配合でミキサーで１５分間ミキシングし、得られた生地を常法で製麺した。
▲５▼試料Ｅ〔リポキシゲナーゼ、品質改良剤（酸味料）併用区〕
小麦粉１００部に対し、リポキシゲナーゼ〔「フレッシュホワイト」昭和産業（株）製〕０．４部、食塩１部、ソルビット液２部、アルコール２部、加水３４部の配合で１０分間ミキシングした後、クエン酸０．３部、加水２部の練り水をミキサーに投入し、５分間ミキシングして得られた生地を常法で製麺した。
▲６▼試料Ｆ〔リポキシゲナーゼ、品質改良剤（ｐＨ調製剤）併用区〕
小麦粉１００部に対し、リポキシゲナーゼ〔「フレッシュホワイト」昭和産業（株）製〕０．４部、食塩１部、ソルビット液２部、アルコール２部、加水３４部の配合で１０分間ミキシングした後、リンゴ酸０．３部、加水２部の練り水をミキサーに投入し、５分間ミキシングして得られた生地を常法で製麺した。
【００２０】
【表１】
2004173508.tif 000002
【００２１】
【表２】
2004173508.tif 000003
【００２２】
上記表１、表２に示されるとおり、本発明の生餃子皮（試料Ｅ、Ｆ）は、リポキシゲナーゼにより色相が明るい白色で、なおかつ品質改良剤の効果で保存後（経時）での変色が少ない優れた品質の生餃子皮が製造できることが証明された。
【００２３】
実施例１
生餃子皮
小麦粉１００部に対し、リポキシゲナーゼ〔「フレッシュホワイト」昭和産業（株）製〕０．４部を粉混合したものにソルビット液２部、アルコール２部、食塩１部、水３４部からなる練り水を加水し、ミキサーにおいて１０分間ミキシング（第１工程）した後、更に水２部、無水クエン酸０．３部、からなる練り水を加え５分間ミキシング（第２工程）を行った。これで得られた餃子用生地を常法により製麺、成形し、生餃子皮を得た。
この生餃子皮は、明るく白い色相で、保存後においても変色とスペックの発生がなく、優れた外観を有する製品であった。
【００２４】
実施例２
生シュウマイ皮
小麦粉１００部に対し、リポキシゲナーゼ〔「フレッシュホワイト」昭和産業（株）製〕０．４部を粉混合したものにソルビット液２部、アルコール２部、食塩１部、水３４部からなる練り水を加水し、１０分間ミキシングした後、更に水２部、アスコルビン酸ナトリウム０．１部、からなる練り水を加え５分間ミキシングを行った。これで得られたシュウマイ用生地を常法により製麺、成形し、生シュウマイ皮を得た。この生シュウマイ皮は、明るく白い色相で、保存後においても変色とスペックの発生がなく、優れた外観を有する製品であった。
【００２５】
実施例３
餃子皮
小麦粉（準強力粉）１００部に対し、リポキシゲナーゼ製剤（光洋商会、「ワイターゼ」）０．５部、食塩１部、加水３４部の配合で１０分間ミキシングした後、酒石酸〔大日本製薬（株）製〕０．３部、加水２部の練り水をミキサーに投入し、５分間ミキシングして得られた生地を常法で製麺成形し、生餃子皮を得た。
この餃子皮は、明るく白い色相で、保存後においても変色とスペックの発生がなく、優れた外観を有する製品であった。
【００２６】
【発明の効果】
色相が明るい白色で、なおかつ保存中での変色が少ない優れた品質の餃子皮、生シュウマイ皮、麺類、中華饅頭皮、パン等の生地を提供することができる。