(57)【要約】【課題】  食品用の可食性水分バリアを提供すること。【解決手段】  本発明の可食性水分バリアは、多成分食品内において、所与の貯蔵温度で異なる水分活性および／または水分含有量を有する食品成分間での水分移動を防ぐのに極めて有効である。水分バリアは、融点７０℃以上の微粒子化された可食性高融点脂質および可食性低融点トリグリセリドブレンドを含む。【選択図】  図２
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
融点７０℃以上および体積平均粒径１０ミクロン未満の、微粒子化された可食性高融点脂質１から３５重量パーセントと、可食性低融点トリグリセリドブレンド６５から９９重量パーセントを含むことを特徴とする可食性水分バリア組成物。
【請求項２】
可食性水分バリア組成物が適用される食品の貯蔵温度で、バリア組成物が５０から７０重量パーセントの固形脂肪含有量を有することを特徴とする請求項１に記載の可食性水分バリア組成物。
【請求項３】
３７℃を超える温度で、バリア組成物が２５重量パーセント未満の固形脂肪含有量を有することを特徴とする請求項１に記載の可食性水分バリア組成物。
【請求項４】
２０℃から３７℃の間の温度範囲にわたって、固形脂肪含有量の変化が２０重量パーセント未満であることを特徴とする請求項１に記載の可食性水分バリア組成物。
【請求項５】
微粒子化された可食性高融点脂質は、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、グリセリルモノステアレート、グリセロールジステアレート、グリセロールトリステアレート、ステアリン酸カルシウム、ステアリン酸マグネシウム、高融点スクロースポリエステル、高融点脂肪アルコール、高融点ワックス、高融点リン脂質、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１に記載の可食性水分バリア。
【請求項６】
可食性低融点トリグリセリドブレンドは、天然の、水素化された、分画された、および、修飾された、ココナッツ油、パーム核油、菜種油、大豆油、パーム油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、カノーラ油、綿実油、落花生油、カカオ脂、無水乳脂肪、ラード、牛脂、アセチル化モノグリセリド、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１に記載の可食性水分バリア。
【請求項７】
融点１００℃以上および体積平均粒径５ミクロン未満の微粒子化された可食性高融点脂質５から２５重量パーセントと、可食性低融点トリグリセリドブレンド７５から９５重量パーセントを含むことを特徴とする請求項１に記載の可食性水分バリア。
【請求項８】
可食性水分バリア組成物が適用される食品の貯蔵温度で、バリア組成物が５５から７０重量パーセントの固形脂肪含有量を有することを特徴とする請求項１に記載の可食性水分バリア。
【請求項９】
微粒子化された可食性高融点脂質はステアリン酸カルシウムであることを特徴とする請求項５に記載の可食性水分バリア。
【請求項１０】
可食性低融点トリグリセリドブレンドは、酸化的に安定な、天然の、水素化された、および／または、分画された、ココナッツ油、パーム核油、菜種油、大豆油、パーム油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、カノーラ油、綿実油、落花生油、カカオ脂、無水乳脂肪、ラード、牛脂、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項６に記載の可食性水分バリア。
【請求項１１】
融点１００℃以上および体積平均粒径５ミクロン以下の微粒子化された可食性高融点脂質８から１５重量パーセントと、可食性低融点トリグリセリドブレンド８５から９２重量パーセントを含むことを特徴とする請求項１に記載の可食性水分バリア。
【請求項１２】
可食性水分バリア組成物が適用される食品の貯蔵温度で、バリア組成物が６０から６５重量パーセントの固形脂肪含有量を有することを特徴とする請求項１に記載の可食性水分バリア。
【請求項１３】
可食性水分バリアは厚さ２０ミクロンから１ｍｍであることを特徴とする請求項１に記載の可食性水分バリア。
【請求項１４】
可食性水分バリアは厚さ２００から５００ミクロンであることを特徴とする請求項１３に記載の可食性水分バリア。
【請求項１５】
融点が７０℃以上の微粒子化された可食性高融点脂質および可食性低融点トリグリセリドブレンドを含み、水分バリアが、水分バリアが存在しない食物と比較して、保存期間２１日間にわたって食物間の水分移動を少なくとも９０パーセント低下させるのに有効であることを特徴とする可食性水分バリア組成物。
【請求項１６】
融点７０℃以上および体積平均粒径１０ミクロン未満の微粒子化された可食性高融点脂質１から３５重量パーセントと、可食性低融点トリグリセリドブレンド６５から９９重量パーセントを含むことを特徴とする請求項１５に記載の可食性水分バリア組成物。
【請求項１７】
微粒子化された可食性高融点脂質は、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、グリセリルモノステアレート、グリセロールジステアレート、グリセロールトリステアレート、ステアリン酸カルシウム、ステアリン酸マグネシウム、高融点スクロースポリエステル、高融点脂肪アルコール、高融点ワックス、高融点リン脂質、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１５に記載の可食性水分バリア。
【請求項１８】
可食性低融点トリグリセリドブレンドは、天然の、水素化された、分画された、および修飾された、ココナッツ油、パーム核油、菜種油、大豆油、パーム油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、カノーラ油、綿実油、落花生油、カカオ脂、無水乳脂肪、ラード、牛脂、アセチル化モノグリセリド、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項１５に記載の可食性水分バリア。
【請求項１９】
微粒子化された可食性高融点脂質はステアリン酸カルシウムであることを特徴とする請求項１７に記載の可食性水分バリア。
【請求項２０】
可食性水分バリアは厚さ２０ミクロンから１ｍｍであることを特徴とする請求項１５に記載の可食性水分バリア。
【請求項２１】
融点が７０℃以上の微粒子化された可食性高融点脂質および可食性低融点トリグリセリドブレンドを含み、水分バリアが、可食性水分バリアが適用される食品の保存温度の＋５℃から−５℃以内で、５％を超えて変化しない固形脂肪含有量を有する組成物を提供するのに有効であることを特徴とする可食性水分バリア組成物。
【請求項２２】
可食性水分バリア組成物が適用される食品の貯蔵温度で、バリア組成物が５０から７０重量パーセントの固形脂肪含有量を有することを特徴とする請求項２１に記載の可食性水分バリア組成物。
【請求項２３】
３７℃を超える温度で、バリア組成物が２５重量パーセント未満の固形脂肪含有量を有することを特徴とする請求項２１に記載の可食性水分バリア組成物。
【請求項２４】
２０℃から３７℃の間の温度範囲にわたって、固形脂肪含有量の変化は２０重量パーセント未満であることを特徴とする請求項２１に記載の可食性水分バリア組成物。
【請求項２５】
微粒子化された可食性高融点脂質は、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、グリセリルモノステアレート、グリセロールジステアレート、グリセロールトリステアレート、ステアリン酸カルシウム、ステアリン酸マグネシウム、高融点スクロースポリエステル、高融点脂肪アルコール、高融点ワックス、高融点リン脂質、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項２１に記載の可食性水分バリア。
【請求項２６】
可食性低融点トリグリセリドブレンドは、天然の、水素化された、分画された、および、修飾された、ココナッツ油、パーム核油、菜種油、大豆油、パーム油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、カノーラ油、綿実油、落花生油、カカオ脂、無水乳脂肪、ラード、牛脂、アセチル化モノグリセリド、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項２１に記載の可食性水分バリア。
【請求項２７】
微粒子化された可食性高融点脂質はステアリン酸カルシウムであることを特徴とする請求項２５に記載の可食性水分バリア。
【請求項２８】
可食性水分バリアは厚さ２０ミクロンから１ｍｍであることを特徴とする請求項２１に記載の可食性水分バリア。
【請求項２９】
可食性水分バリア組成物を食物成分に適用することを含む食物間の水分移動を低下させる方法であって、可食性水分バリア組成物は、融点が７０℃以上の微粒子化された可食性高融点脂質および可食性低融点トリグリセリドブレンドを含み、水分バリアが、水分バリアが存在しない食物と比較して、保存期間２１日間にわたって食物間の水分移動を少なくとも９０パーセント低下させるのに有効であることを特徴とする方法。
【請求項３０】
可食性水分バリア組成物は、
融点７０℃以上および体積平均粒径１０ミクロン未満の微粒子化された可食性高融点脂質１から３５重量パーセントと、可食性低融点トリグリセリドブレンド６５から９９重量パーセントを含むことを特徴とする請求項２９に記載の方法。
【請求項３１】
微粒子化された可食性高融点脂質は、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、グリセリルモノステアレート、グリセロールジステアレート、グリセロールトリステアレート、ステアリン酸カルシウム、ステアリン酸マグネシウム、高融点スクロースポリエステル、高融点脂肪アルコール、高融点ワックス、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項２９に記載の方法。
【請求項３２】
可食性低融点トリグリセリドブレンドは、天然の、水素化された、分画された、および、修飾された、ココナッツ油、パーム核油、菜種油、大豆油、パーム油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、カノーラ油、綿実油、落花生油、カカオ脂、無水乳脂肪、ラード、牛脂、アセチル化モノグリセリド、およびこれらの混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項２９に記載の方法。
【請求項３３】
微粒子化された可食性高融点脂質は、ステアリン酸カルシウムであることを特徴とする請求項２９に記載の方法。
【請求項３４】
可食性水分バリアは、厚さ２０ミクロンから１ｍｍであることを特徴とする請求項２９に記載の方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、食品用の改良された可食性の脂質をベースとする水分バリアに関する。より具体的には、可食性水分バリアは多成分食品中の水分移動を防ぐのに有用である。本発明の可食性水分バリアは、脂質結晶制御剤としての微粒子化された高融点脂質および食品の目標貯蔵温度で特定の固体脂質含有量を有する低融点トリグリセリドブレンドを含む組成物から形成される。
【背景技術】
【０００２】
多くの食品において、最適な感覚刺激特性、品質、および味を表すためには水分レベルを保たなければならない。完成した食品中の水分移動は、品質、安定性、および感覚刺激特性をひどく低下させる。さらに、多くの化学的および酵素的劣化反応は所定速度で進行するが、これは食物の水分含有量に部分的に左右される。これらの反応の速度が過大であると、食品の香味、色、触感、および栄養価での有害な変化を増進させ得る。
【０００３】
多成分食品、特に水分含有量および水分活性が異なる成分を有するもの（例えば、予めパックされたチーズとクラッカーまたは予めパックされたベーグルとチーズクリーム製品）では、隣接する成分間で水分が移動することができ、成分の特徴や感覚刺激特性を変える。完成した食品の品質を低下させるばかりでなく、水分移動は食品の生産や流通を妨げることもある。したがって、例えば、チーズ／クラッカー製品中のチーズが乾く一方で、同時にクラッカーのサクサク感が失われる。
【０００４】
食物中の水分移動を防ぐ１つの方法として、食品の１つまたは複数の面を可食性水分バリアでコートすることがある。このようなバリアは、水分活性が異なる領域間の水分移動を防ぐために、水分浸透性が低くなければならない。さらに、バリアは、裂け目を含む食物の表面を完全に覆い、食品の表面に密着しなければならない。水分バリアは、十分に強く、柔らかく、且つ柔軟であり、扱うときには割けない連続的な表面を形成しなければならないが、それでも消費するときには容易に浸透できるものである。さらに、バリアの薄膜の味、後味、および口当たりという感覚刺激特性は、その食品を消費するときに消費者がバリアに気づかないような、感知できないものでなければならない。最後に、水分バリアは製造が容易で使用も容易でなければならない。
【０００５】
油、脂肪、およびワックスなどの脂質は、水分不浸透性構造を形成することが可能な親油性の水不溶性分子からなるので、水分バリア薄膜での使用が研究されてきた。脂質（すなわち、スクロースポリエステル、アセチル化モノグリセリドなど）から誘導された油性材料および／またはその他の薄膜形成脂質に関し、望まない程の厚いコーティングを使用しない限り、バリアは長い貯蔵寿命を要求する食品に対して十分に有効ではないことが示されている。この種の薄膜形成脂質は、通常の実際的な使用条件下では不安定になり、薄膜の完全性およびバリア効果を失う傾向がある。油分流出や取扱い時または温度変化に伴う割れなどの構造の不安定性に加え、この種の脂質をベースとするバリアは感覚刺激的に許容できない（脂っぽいまたはワックス状の口当たり）という不利な点を有する。
【０００６】
したがって、当該技術分野のバリアの多くは、アルギネート、ペクチン、カラギーナン、セルロース誘導体、澱粉、澱粉加水分解物のような親水コロイドまたは多糖類および／またはゼラチンと関連した水不浸透性の脂質を使用して、ゲル構造または架橋した半硬化マトリックスとし、非水性または脂質材料を捉えおよび／または固定する。多くの場合、これらの成分は二層薄膜として形成する。これらの二層薄膜は、予め成形し、最も高い水分活性を有する成分に向けて配向された脂質層を有する自己支持性の薄膜として食物表面に適用することができる（例えば、特許文献１（１９８７年６月９日）、特許文献２（１９８７年１１月１４日）、特許文献３（１９９０年４月１０日）、および特許文献４（１９９２年７月１４日）参照）。しかし、これらの水分バリアに関連した多くの欠点がある。親水コロイド自体は親水性および／または水溶性なので、時間の経過と共に水を吸収する傾向がある。水分活性（ＡＷ）が０．７５を超える食物と薄膜が直接に接触しているうちに、水分バリア中の親水性材料による水分の吸収は非常に加速される。さらに、一部の親水コロイドは、バリアをかなり硬くする傾向があり、柔軟性を向上させるために親水性可塑剤（例えば、ポリオール）を加える必要がある。これらの可塑剤は、しばしばそれ自体が強い水分結合剤なので、バリアへの水分移動を促進し、バリアの構造的安定性と有効性を低下させる。さらに、これらのバリアの一部の触感および求められる厚さは、製品が消費されるときにそのバリアの存在が感知され、不快となる場合がある。これらの薄膜を形成するのに必要な追加の処理工程（成形および乾燥）は、それらを高速の商業的生産で使用することを難しくする。
【０００７】
【特許文献１】米国特許第４，６７１，９６３号明細書（１９８７年６月９日）
【特許文献２】米国特許第４，８８０，６４６号明細書（１９８７年１１月１４日）
【特許文献３】米国特許第４，９１５，９７１号明細書（１９９０年４月１０日）
【特許文献４】米国特許第５，１３０，１５１号明細書（１９９２年７月１４日）
【発明の開示】
【課題を解決するための手段】
【０００８】
本発明は、食品用の可食性水分バリアを提供する。この可食性水分バリアは、多成分食品内において、所定の貯蔵温度で異なる水分活性および／または水分含有量を有する食物成分間での水分移動を防ぐのに高度に有効である。本発明の可食性水分バリアは、融点約３５℃以下の可食性トリグリセリドブレンドおよび融点約７０℃以上の微粒子化された可食性高融点脂質を含む組成物から形成される。本発明の重要な態様では、微粒子化された可食性高融点脂質は体積平均粒径が１０ミクロン以下であり、適切な量の粒径０．１ミクロン以下の脂質粒子を提供する。この組成物は、食品で使用する可食性水分バリアとして理想的な独特の熱機械的特性を有する。
【０００９】
本発明の重要な態様では、水分バリア組成物は、固形脂肪含有量（ＳＦＣ）の変化が食品の保存温度の＋５℃から−５℃で５％を超えないバリアを提供するのに有効である。５％を超える変化は、バリア有効性を低下させる。本発明の最も重要な態様では、製品の保存温度でのバリアのＳＦＣは、５０から７０％、好ましくは５５から７０％、最も好ましくは製品の保存温度で６０から６５％である。水分バリアはさらに、温度２０℃から３７℃では少なくとも２０％のＳＦＣ、および３７℃を超える温度では３５％未満のＳＦＣを変化させるのに感覚刺激的に望ましくされる。これらの特徴は、水分バリアを良好に、迅速に、かつ完全に融解させ、非ワックス様の口当たりにする。
【００１０】
典型的には、水分バリア組成物は、可食性低融点トリグリセリドブレンド６５から９９重量パーセントおよび微粒子化された可食性高融点脂質１から３５重量パーセントを含み、好ましくは、可食性低融点トリグリセリドブレンド７５から９５重量パーセントおよび可食性高融点脂質５から２５重量パーセントを含み、最も好ましくは、可食性低融点トリグリセリドブレンド８５から９２重量パーセントおよび可食性高融点脂質８から１５重量パーセントを含む。本発明の重要な態様では、微粒子化された可食性高融点脂質はステアリン酸カルシウムである。
【００１１】
本発明はまた、可食性水分バリア、および異なる水分レベルを有する食物成分間での水分移動を防ぐ方法を提供する。本発明のこの態様では、水分バリアは、少なくとも１つの成分のＡｗが０．７５を超える多成分食品に使用するのに特に有効である。本発明の可食性水分バリアは、水分浸透性が低く、製造が容易であり、容易に種々の食品と一緒に使用される。本発明の可食性水分バリアは、食品の意図された貯蔵温度用に特に配合してあり、食品の表面を完全に覆うのに有効であり、（冷蔵温度または周囲温度のいずれかにおいて）取扱い、貯蔵する間、割れ抵抗性の表面を形成するのに十分に強く、安定で、もろくないが、消費するときには容易に浸透するバリアを提供するのに有効である。本発明の可食性バリアは、消費するときに消費者がバリアの存在に気づかないような、本質的に微細な味、後味、および口当たりの感覚刺激特性を提供する。本発明の水分バリアは、水分バリアが存在しない食物と比較して、２１日間にわたって保存した食物間で、少なくとも９０パーセント、より好ましくは少なくとも９９パーセント、最も好ましくは少なくとも９９．９パーセントまで水分移動を低下させるのに有効である。さらに、本発明の水分バリアは、水分バリアが存在しない食品と比較して、水分バリアを含む食品の冷蔵貯蔵寿命を少なくとも８倍、より好ましくは少なくとも１６倍増大するのに有効である。これは一般的に、多成分食品の冷蔵貯蔵寿命４カ月以上に相当する。
【００１２】
本発明はまた、食物成分間の水分移動を低下させる方法を提供する。本発明のこの態様では、ある食物成分から別の食物成分への水分移動を低下するのに有効な量で、可食性水分バリアを食物成分と接触させる。一般的に、可食性水分バリアを食物成分に適用して、厚さ少なくとも２０ミクロン、好ましくは１００ミクロンから１ｍｍ、より好ましくは２００から５００ミクロンの本質的に連続的なバリア層を形成する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００１３】
本発明の可食性水分バリアは、製品を消費するときに消費者はバリアの存在に気づかないような微細な味、後味、および口当たりの感覚刺激特性を有する。この水分バリアは基材ポリマー網状構造／薄膜の必要を排除する自己支持性であり、従って、ポリマー基材層の成形、コート、または乾燥の必要性、並びに、硬さや歯応えなどの望ましくない食感的欠陥の発生を排除する。さらに、本発明の可食性水分バリアは溶融が速く、完全であり、残留物がなく、クリーム状で（すなわち、滑らかで）あり、ワックス状の口当たりがない。
【００１４】
さらに、本発明の可食性水分バリア組成物は、再結晶、ブルーム、または割れの傾向に抵抗性であり、食品の目標貯蔵温度で良好な安定性を提供する多くの微結晶脂肪粒子で支持された、安定な網状構造を有する。ＳＦＣによって定義された具体的な脂肪／油比を実際の貯蔵温度に対して調整し、維持する。この安定で微細な脂肪結晶網状構造はまた、液状油の画分をバリア内で固定することも助ける。全般的にみれば、これは、冷却中および貯蔵中に発生する割れを最小化するような、より効果的なバリアおよびより安定な脂肪マトリックスをもたらす安定で耐水性の無孔の脂質層を提供する。快い口当たりまたは感知できない口当たりを与えるために体温で迅速に溶融する、ならびに、例えば、噴霧、刷毛塗り、またはコーティングの適用が容易である、特定のＳＦＣも設計されている。
【００１５】
定義
別段の記載がない限り、本明細書で使用する技術用語および科学用語はすべて、本発明が属する技術分野の当業者が一般に理解する意味を有する。本明細書で言及した特許および刊行物はすべて参照により本明細書に組み込む。本発明の目的では、以下の用語を下記の通り定義する。
【００１６】
本明細書では、「可食性材料」には、ＦＤＡが安全と一般的に見なし、食べる前に食物成分から除去する必要のない任意の材料（すなわち、消費者が安全に咀嚼し摂取することができる材料）が含まれる。
【００１７】
本明細書では、「バリア」または「水分バリア」は、そこを通る水分移動に対して本質的に不浸透性である薄い連続的な構造または層を記載していると理解され、これは、食品の内側面または外側面をコートする。バリアは、コーティング、薄膜、または膜として記載してもよい。バリアは、食品中の水分活性が異なる成分間に位置させて、成分間の水分移動を阻害するか、かなり減少させることができ、あるいは、食品の外側面に位置させて、食品と周囲環境との間の水分移動を阻害するか、かなり減少させることができる。この意図の水分バリアは、湿潤した食物と直接接触して使用するように、および、蒸気平衡および／または液体拡散を介した水分移動に対して効果的であるように設計される。本発明の目的では、食品と周囲環境との間の水分移動を阻害する場合、第１の食物成分は食品の１つまたは複数の外側面であると考えられ、第２の食物成分は周囲環境であると考えられる。
【００１８】
本明細書では、「水分活性」（Ａｗ）は、興味のある食物中の水の蒸気圧と同じ温度の純水の蒸気圧との比である。
【００１９】
本明細書では、「脂質」は、一般に、エーテル、クロロホルム、または脂肪および油（技術的には、脂肪酸のトリグリセリド、トリグリセリドにまで至らないもの）のその他の有機溶媒に可溶性または混和性であるが、水には著しく不溶性である物質の群の任意のものを指す。脂質は、単純脂質、化合物脂質、または誘導体化された脂質として分類することができる。
【００２０】
単純脂質には、脂肪酸とアルコールのエステルが含まれる。脂肪および油は脂肪酸とグリセロールのエステルであり、ワックスは脂肪酸とグリセロール以外のアルコールのエステルである。
【００２１】
化合物脂質には、リン脂質、セレブロシド、または糖脂質、ならびにスフィンゴ脂質およびカロテノイドのようなその他のものが含まれる。
【００２２】
誘導体化された脂質には、天然脂質（単純または化合物）から誘導された物質が含まれ、脂肪酸、脂肪アルコール、ステロール、炭化水素、および乳化剤（人為的に誘導された表面活性脂質）が含まれる。
【００２３】
「脂肪／油比」または「固形脂肪含有量（ＳＦＣ）」は、脂質の流動性および相組成を記載するのに一般に用いる。脂肪は、所定の温度で固体であるが、油は液体である。所与の脂質の脂肪／油は一定ではないが、温度の関数である。例えば、バターは、０℃で主に固体の脂肪（約７０％の脂肪）とみなすことができ、室温では可塑性になり（約１５％の脂肪）、約４０℃を超えると完全に液状油（０％の脂肪）になる。したがって、非常に高い温度で高い脂肪／油比を有するものを除き、所与の温度で任意の脂肪／油比を有するトリグリセリドのブレンドを調整することが可能である。脂質をベースとする脂肪結晶制御剤を組成物中に使用する場合、この種の剤そのものもしばしば脂質なので、バリアの実際のＳＦＣには脂肪結晶制御剤からの脂肪および油の画分が含まれていなければならない。バリアの脂肪／油比は温度に伴って変化し、食品の実際の貯蔵温度（例えば、冷蔵貯蔵では５℃）でのバリア有効性および安定性にとって重要である。その厳密なＳＦＣプロファイルを考慮しないバリアの組成のみでは優れたバリア有効性を提供できないことも、本発明の重要な態様である。言い換えれば、ＳＦＣが２０℃と５℃の間でかなり変化するならば、周囲温度で有効なバリア組成物は冷蔵温度では有効ではなく、その逆も同様である。脂肪／油比は２５から３７℃での口当たり／感覚受容性にも重要であり、輸送または適用（例えば、噴霧）の温度（典型的には＞４０℃）での適用の容易さにとって重要である。
【００２４】
「バリア有効性」は、チーズカップ法で分析的に評価した。ＫｒａｆｔのＶｅｌｖｅｅｔａブランドのプロセスチーズ（Ａｗ＝０．９４）をパックし、冷蔵温度（すべての例について約５℃＋／−１℃）で平衡相対湿度約３３％をもつ飽和塩化マグネシウム溶液上の一定湿度のチャンバ中に置いた水不浸透性のプラスチックのカップを使用して対照を調製した。バリア有効性を比較するための基準点として、水分損失または重量損失を２１日間にわたって監視する。貯蔵時間が短すぎると、しばしばより長期（例えば、４カ月）の貯蔵性に外挿することができない信頼性を欠く結果を与える。厚さ約３００ミクロンで、選択したバリア組成物を用いてコートされた同様に調製したチーズカップを、貯蔵時間に対する「％水分損失」によって、同一の条件下で対照と比較した。比較するためには、少なくとも４回繰り返したものの平均が必要であり、それを使用する。この方法は、バリアが湿潤した食物成分と直接接触している実際の製品適用条件をより厳密にシミュレートしている。
【００２５】
微粒子化された高融点脂質
本発明の水分バリアは、融点７０℃以上の微粒子化された高融点脂質を含む。微粒子化された高融点脂質は、トリグリセリドブレンドの残りの液状油の画分を効果的に固定化し、それによって液状油が脂肪結晶網状構造から流出するのを防ぐ（冷却中のトリグリセリドブレンドからの）小さな脂肪結晶の形成を促進するのに有効である。その後の貯蔵中、微粒子化された脂肪結晶制御剤は、多数の小さな脂肪結晶から作られる三次元の固形脂肪結晶網状構造を安定化するのにも有効である。より小さい脂肪結晶が存在すると、より良い水分バリアがもたらされる。
【００２６】
好ましい可食性高融点脂質の融点は、約７０℃以上、より好ましくは約１００℃以上である。本発明の目的では、用語「可食性高融点脂質」には、可食性長鎖脂肪酸、そのモノグリセリド、ジグリセリド、およびトリグリセリド、それらのアルカリ金属塩、ならびにそれらのその他の誘導体が含まれる。脂肪アルコール（ワックス）、パラフィン、およびスクロースポリエステルのようなその他の天然または合成の食品として承認された高融点脂質または脂質様物質も使用することができる。一般に、可食性高融点脂質は、少なくとも炭素原子約１６個、好ましくは約１８から約２４個を有する長鎖脂肪酸から形成され、長鎖脂肪酸は飽和していることが好ましい。可食性高融点脂質を形成するのに使用される適切な飽和長鎖脂肪酸としては、例えば、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸など；例えば、グリセリルモノステアレート、グリセロールジステアレート、グリセロールトリステアレート、ステアリン酸カルシウム、ステアリン酸マグネシウム、高融点スクロースポリエステル、高融点脂肪アルコール、高融点ワックス、高融点リン脂質などを含めたこれらの誘導体、ならびにこれらの混合物が含まれる。
【００２７】
本発明の重要な態様では、高融点脂質は微粒子化されている。任意の従来の微粉砕装置を使用して、微粒子化された高融点脂肪を提供することができる。適切な微粉砕装置には、例えば、ボールミル、コロイドミル、流体エネルギーミル、ピン／ディスクミル、ハンマーミルなどが含まれる。可食性高融点脂質は温度４０から７０℃、好ましくは４５から６０℃で微粉砕する。微粉砕は、脂肪結晶の制御および安定化を担う機能性成分と思われる粒径０．１ミクロン以下の多くのフラグメントを提供するのに有効である。このような微粒子化された高融点脂質では、Ｈｏｒｉｂａ  ＬＡ−９００レーザー粒度測定装置（Ｈｏｒｉｂａ  Ｉｎｓｔｒｕｍｅｎｔ，Ｉｎｃ．、Ｉｒｖｉｎｅ、カリフォルニア州）で測定された体積平均粒径が、約１０ミクロン以下、好ましくは１から５ミクロンである。一般に、粒径は、測定前に超音波処理器を使用して微粒子化された高融点脂質を大豆油に分散させることにより測定するのが好ましい。
【００２８】
本発明の非常に重要な態様では、微粒子化された高融点脂質は微粉砕されたステアリン酸カルシウムである。微粉砕されたステアリン酸カルシウムは安定であり、たとえば、これは約１４５℃の融点を有し、水に不溶性であり、承認されたＧＲＡＳ食物成分であり、妥当なコストである。
【００２９】
低融点トリグリセリドブレンド
本発明の可食性水分バリアは、融点が３５℃以下であり、食品の目標貯蔵温度でのＳＦＣが５０から７０％、好ましくは５５から７０％、最も好ましくは６０から６５％である可食性低融点脂質ブレンドを含む。実用の目的では、低融点脂質は、好ましくは、天然の、（完全に、または部分的に）水素化されたおよび／または分画された可食性脂肪および油を含めた脂肪酸のトリグリセリドのブレンドを含み、本明細書の「可食性低融点トリグリセリドブレンド」と呼ばれる。アセチル化モノグリセリドおよびパラフィン油などの修飾された脂質または合成脂質も使用することができるが、あまり好ましくない。一般に、適切な可食性低融点トリグリセリドブレンドは、所望のＳＦＣプロファイルを有する１種または複数の水素化されたまたは水素化されていない油のブレンドを含む。適切な可食性低融点トリグリセリドには、例えば、ココナッツ油、菜種油、大豆油、パーム油、パーム核油、ヒマワリ油、トウモロコシ油、カノーラ油、綿実油、落花生油、カカオ脂、無水乳脂肪、ラード、牛脂など、ならびにこれらの混合物を含めた、酸化的に安定な、天然の、あるいは水素化されたおよび／または分画された植物油または動物脂肪が含まれる。好ましい可食性低融点トリグリセリドは、酸化または加水分解に対して安定でなければならず、カノーラ油、パーム油、パーム核油、ココナッツ油、部分的に水素化された大豆油、およびこれらの混合物を含んでもよい。低融点トリグリセリドブレンドの選択は、本発明のＳＦＣの仕様を満たして、最終バリア組成物の優れたバリア有効性、望ましい口当たりの特徴、および許容できる取扱い特性を確実にするために不可欠である。例えば、本発明のバリア組成物のＳＦＣはまた、３７℃を超える温度で３５％以下、好ましくは２０％未満に設計する。さらに、バリア組成物の２０℃と３７℃の間でのＳＦＣの差異は、少なくとも２０％、好ましくは３０％を超えるように設定する。
【００３０】
水分バリアの適用
水分バリアをまず、低融点トリグリセリドブレンドからの脂肪を殆どすべて融解するが、微粒子化された高融点脂質は物理的に変質されたりまたは融解されたりしない約４０から５０℃に加熱した。水分活性が異なる食品の隣接部分間での水分移動の阻害が望まれる場合、一方（または両方）の部分の接触面に水分バリア組成物を適用し、それらの部分が接合する前に２０℃未満に冷却させることができる。この水分バリア組成物の粘度は温度４０℃から５０℃で２０から２０００ｃｐｓである。食品と周囲環境との間での水分移動の阻害が望まれる場合、食品の外側面１つ以上に水分バリア組成物を適用し、次いで冷却させることができる。本発明の重要な態様では、望ましい粒径は、微粒子化された高融点脂質を使用することにより冷却速度を制御することなく得ることができる。これは、まずトリグリセリドブレンドに高融点ワックスおよび乳化剤のような別のタイプの脂肪結晶制御剤を溶解することによって、そのような脂肪結晶制御剤を使用することを超える、予期しない利点である。適切なタイプの非微粒子化脂肪結晶制御剤および制御した冷却速度を使用するならば、従来の脂肪結晶制御剤またはシーディング剤を使用してもよい。
【００３１】
本発明の１つの実施では、食品または単にそのコートする面を溶けたまたは溶融した水分バリア組成物に浸し、その食品を取り出し、コートした製品を冷却させることによってバリアを適用する。本発明の別の実施では、製品の所望の面に組成物を刷毛塗りする、または別の方法で適用することにより、溶融した薄膜を適用する。適切な技術には、例えば、浸漬、パンコーティング、および流動床の使用が含まれる。本発明のさらに別の実施では、霧状スプレー、エアーブラッシングなどを含めた、スプレーを使用して、薄膜を適用することができる。一般に、可食性水分バリアは食物成分に適用され、少なくとも２０ミクロンの厚さ、好ましくは１００ミクロンから１ｍｍの厚さ、より好ましくは２００から５００ミクロンの厚さの本質的に連続的なバリア層を形成する。
【００３２】
以下の実施例は本発明を実施する方法を例示するものであり、特許請求の範囲で定義された本発明の範囲の実例であり、本発明の範囲を制限するものではないことを理解されたい。
【実施例】
【００３３】
（実施例１）
バリア組成物は、５０℃で、パーム核油（ＰＫＯ）、カノーラ油（ＣＯ）、および１０％の微粉砕ステアリン酸カルシウム（ＣＳ−体積平均粒径＜２ミクロン）をＰＫＯ：ＣＯ：ＣＳ比、５８．５：３１．５：１０で融解し、下記のＳＦＣプロファイルを与えるように調製することができる。このバリア組成物は、貯蔵温度５℃で使用するように設計してある。
【００３４】
【表１】
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【００３５】
（実施例２）
以下のＳＦＣプロファイルを有するより好ましい組成物が同様に得られ、この組成物では、ＰＫＯ、ＣＯ、およびＣＳを５６．３、３３．７、および１０の重量比で溶融し、ブレンドすることにより、ＳＦＣをほぼ一定に保って温度の変動に対してバリア有効性を維持している。目標貯蔵温度（５℃）付近では、ＳＦＣはほぼ一定のままである。
【００３６】
【表２】
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【００３７】
（実施例３）
ＰＫＯとＣＯの７２／２８ブレンドに非微粒子化脂肪結晶制御剤として０．２％の地グリセロールものオレエート（Ｄｉｇｌｙｃｅｒｏｌ  Ｍｏｎｏｌｅａｔｅ）（ＴＳ−ＥＤ２９０、Ｄａｎｉｓｃｏ、Ｋａｎｓａｓ）加え、下記のＳＦＣプロファイルを得た（７２：２９：０．２が比である）。少なくとも原則として調製方法は異なる。３種の成分すべてをブレンドし、約７０℃に、または乳化剤が完全に溶融するまで加熱する。
【００３８】
【表３】
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【００３９】
相対的なバリア有効性を、対照およびチーズカップ法を使用する脂肪結晶制御剤なしの参照バリアと比較した。図１に示した結果は、保護しない対照は貯蔵の最初の７日間で２０％を超える水分を失うこと、ならびに実施例１（ＰＫＯ／ＣＯ／ＣＳ）からのバリア組成物および実施例３（ＰＫＯ／ＣＯ／Ｅ）からのバリア組成物の優れたバリア有効性を明確に示す。図１はまた、実施例１および３からの本発明のバリア組成物で保護するとチーズの水分含有量は事実上に変化しないままであるが、保護しない対照のチーズは、貯蔵１週間未満後には、乾燥し、もろくなり、香味および外観の点で好ましくなくなる。
【００４０】
（実施例４）
実際のクリームチーズ（商品名：Ｐｈｉｌａｄｅｌｐｈｉａ）およびベーグル（Ｌｅｎｄｅｒ’ｓ）のサンドイッチを使用する実験もまた、バリア処理したクリームチーズはその特徴的なクリームチーズの触感および香味を保ったが、保護しなかったクリームチーズは触感が粘着性になり、色が黄色味を帯び、その香味をほぼ完全に失った。５℃で６５％のＳＦＣを持ち、５８．８％のＰＫＯ、３０．２％のＣＯ、および１１％のＣＳから構成される可食性水分バリア組成物を使用してこの実施例の水分移動を低下させ、冷蔵貯蔵寿命４カ月の商業的実行可能性を示した。サンドイッチの品質の最良の指標であるクリームチーズの水分は、４カ月冷蔵した後、バリアなしのサンプル（２３％）と比較して、バリアでコートされたサンプルでわずかに（３％）低下した。図３を参照されたい。
【００４１】
（実施例５）
ＤｅｌｕｘｅチーズのスライスとＲｉｔｚクラッカー（どちらもＫｒａｆｔブランド）を含む別のサンドイッチモデルを使用する同様の実験では、１２０日間の冷蔵で、チーズからクラッカーへの水分移動が遅くなることが示された。５４％のアセチル化モノグリセリドおよび４６％の無水乳脂肪から調製された、５℃で６３％のＳＦＣを持つバリアの薄層を、５０〜６０℃で、噴霧によりプロセスチーズのスライスの表面に適用した。処理したチーズのスライスをクラッカー二枚の間にはさみ、そのサンプルを密閉したプラスチック包装紙中で、５℃で貯蔵した。バリアで処理したサンプルは、未処理の対照よりも触感がかなりパリパリしたままであった。これは、図４に示した水分活性データによって支持される。
【００４２】
上記の本発明の詳細な説明を考慮する当業者には、本発明の実施における多数の修正や変形が思い浮かぶものと予想される。したがって、そのような修正や変形は特許請求の範囲に含まれることを意図する。
【図面の簡単な説明】
【００４３】
【図１】選択された水分バリアの保護ありおよび保護なしでのチーズの水分含有量の変化を示す図である。
【図２】対照（バリアなし）に対する選択されたバリア組成物のバリア有効性を示す図である。
【図３】選択されたバリアの保護なし（対照）および保護ありでのクリームチーズの水分損失を示す図である。
【図４】本発明のバリアの保護なし（対照）および保護ありでのクラッカーのＡｗの変化を示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【外国語明細書】
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