(57)【要約】      （修正有）【課題】熟練した調理人であっても加工調理するのが困難な高さのある盛り上った状態のかき揚げ天ぷらの冷凍食品の提供。【解決手段】筒状の型枠器と、野菜を細長い形状にカット処理した主原料と、必要に応じて前処理した海老、帆立貝などお好みの副原料を用意し、原料の表面に打ち粉をし、バッター液を付けた後、高温に加熱した油の中に入れた筒状の型枠器の中に、前記バッター液を付けた主原料の一部を当該型枠器の形状に規制されながら主に縦向きに柱が出来るように入れて高さ方向に盛り上るようにしながら油ちょうすることにより骨格仮かき揚げを形成し、それから副原料と残りの主原料を骨格仮かき揚げの周囲に積み上げ高盛りするように入れて油ちょうし、ある程度加熱により固まったら前記型枠器をはずして油ちょうしながら全体を整形して高盛りかき揚げとした後急速凍結する。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
筒状の型枠器と、洗浄した牛蒡、人参、玉葱、インゲン豆などの野菜を細長い形状にカット処理した主原料と、必要に応じて前処理した海老、帆立貝などお好みのかき揚げ材料を副原料として用意しておき、
当該主原料や副原料の表面に打ち粉を付着したうえ、バッターミックス粉や調味料などの食品添加物を水に溶かして混合したバッター液を付けた後、
高温に加熱した油の中に入れた筒状の型枠器の中に、前記バッター液を付けた野菜の主原料の一部を当該型枠器の形状に規制されながら主に縦向きに柱が出来るように入れて高さ方向に盛り上るようにしながら油ちょうすることにより骨格仮かき揚げを形成し、それから副原料と残りの主原料を骨格仮かき揚げの周囲に積み上げ高盛りするように入れて油ちょうし、ある程度加熱により固まったら前記型枠器をはずして油ちょうしながらかき揚げ全体を整形した後、急速凍結したことを特徴とする高盛りかき揚げ冷凍食品の製造方法。
【請求項２】
ほぼ直径が５０〜１５０ｍｍ×高さ２０〜１００ｍｍの筒状の型枠器と、
洗浄した牛蒡、人参、玉葱などの野菜をほぼ太さ２〜３ｍｍ×長さ６０〜７０ｍｍの細長い形状にカット処理したものと、インゲン豆を３０〜４０ｍｍにカット処理したものとを主原料として用意するとともに、必要に応じて前処理した海老、帆立貝などお好みのかき揚げ材料を副原料として用意しておき、
これら主原料や副原料の表面に打ち粉を付着したうえ、バッターミックス粉や鶏卵や食塩や必要に応じて加える食品添加物等を水に溶かして混合したバッター液を付けた後、
適度の高温に加熱した油の中に入れた筒状の型枠器の中に、前記バッター液を付けた野菜の主原料の一部を当該型枠器の形状に規制されながら主に縦向きに柱が出来るように入れて高さ方向に盛り上るようにしながら一次油ちょうすることにより高さのある骨格仮かき揚げを形成し、それから副原料と残りの主原料を骨格仮かき揚げに積み上げ高盛りするように入れて二次油ちょうし、ある程度加熱されて固まったら型枠器をはずして油ちょうしながらかき揚げ全体を整形した後、急速凍結したことを特徴とする高盛りかき揚げ冷凍食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、熟練した調理人であっても加工調理するのが困難な高さのある盛り上った状態のかき揚げ天ぷらの冷凍食品を、商品として容易に生産する方法に関する。
【０００２】
【発明が解決しようとする課題】
昔からα化していないバッター液を衣とする天ぷらの冷凍食品の商品化は、フライ類に比較して技術的に困難であるといわれている。特に、天ぷらの中でもかき揚げを製造する技術は、熟練した調理人でなければ形良く、しかもふわっと上手くまとまるようには造れないとされており、高さのある盛り上った状態のかき揚げ天ぷらは、高級品として人気がある。本発明者は、この人気のある高さのある盛り上った状態のかき揚げ天ぷらを、熟練した調理人ではなく、食品製造工場の一般作業者であっても、要領さえ覚えれば簡単に熟練調理人が造ったと同様の形良い高盛りかき揚げを簡単に製造できる方法について研究をした。
【０００３】
その結果、第１に、原料を主にかき揚げの骨格をつくる繊維質の野菜類の主原料と、海老、帆立貝など季節感のある旬の材料やお好みによって選定し得るかき揚げ材料の副原料とに分けて用意すること。
第２に、主原料と副原料を用途に応じて前処理しておくこと。
第３に、型枠器を使うこと。
第４に、主原料の一部で一次油ちょうにより骨格仮かき揚げを造り、それから残りの主原料と副原料を積み上げるように入れて二次油ちょうしながら整形すること。
これらの基本的製造方法を採用することにより、少し訓練した程度の作業者であっても簡単に高さのあるかき揚げを製造することができることを見出した。
【０００４】
本発明は、この新たに見出した製造方法により誰でも簡単に高盛りかき揚げの冷凍食品を具現化せんとするものである。
【０００５】
【解決するための手段】
特許を受けようとする第１発明は、筒状の型枠器と、洗浄した牛蒡、人参、玉葱、インゲン豆などの野菜を細長い形状にカット処理した主原料と、必要に応じて前処理した海老、帆立貝などお好みのかき揚げ材料を副原料として用意しておき、これら主原料や副原料の表面に打ち粉を付着したうえ、バッターミックス粉や調味料などの食品添加物を水に溶かして混合したバッター液を付けた後、高温に加熱した油の中に入れた筒状の型枠器の中に、前記バッター液を付けた野菜の主原料の一部を当該型枠器の形状に規制されながら主に縦向きに柱が出来るように入れて高さ方向に盛り上るようにして油ちょうすることにより骨格仮かき揚げを形成し、それから副原料と残りの主原料を骨格仮かき揚げの周囲に積み上げ高盛りするように入れて油ちょうし、ある程度固まったら前記型枠器をはずして油ちょうしながらかき揚げ全体を整形した後、急速凍結したことを特徴とする高盛りかき揚げ冷凍食品の製造方法である。
【０００６】
特許を受けようとする第２発明は、ほぼ直径が５０〜１５０ｍｍ×高さ２０〜１００ｍｍの筒状の型枠器と、洗浄した牛蒡、人参、玉葱などの野菜をほぼ太さ２〜３ｍｍ×長さ６０〜７０ｍｍの細長い形状にカット処理したものと、インゲン豆を３０〜４０ｍｍにカット処理したものとを主原料として用意するとともに、必要に応じて前処理した海老、帆立貝などお好みのかき揚げ材料を副原料として用意しておき、これら主原料や副原料の表面に打ち粉を付着したうえ、バッターミックス粉や鶏卵や食塩や必要に応じて加える食品添加物等を水に溶かして混合したバッター液を付けた後、適度の高温に加熱した油の中に入れた筒状の型枠器の中に、前記バッター液を付けた野菜の主原料の一部を当該型枠器の形状に規制されながら主に縦向きに柱が出来るように入れて高さ方向に盛り上るようにしながら一次油ちょうすることにより高さのある骨格仮かき揚げを形成し、それから副原料と残りの主原料を骨格仮かき揚げの周囲に積み上げ高盛りするように入れて二次油ちょうし、ある程度加熱により固まったら前記型枠器をはずして油ちょうしながらかき揚げ全体を整形した後、急速凍結したことを特徴とする高盛りかき揚げ冷凍食品の製造方法である。
【０００７】
【実施例】
本発明に係る高盛りかき揚げの冷凍食品を図示実施例に基づき詳細に説明する。
高盛りかき揚げというのは、図１に示すように直径Ｗがほぼ５０〜１５０ｍｍ程度で、高さＨがほぼ２５ｍｍ以上という形状のかき揚げＡのことをいい、その特徴は、従来より高さ方向への盛り上がりが顕著なかき揚げＡである。
【０００８】
図１は、本発明に係る高盛りかき揚げの冷凍食品を示す斜視図であり、図２は、本発明に係る高盛りかき揚げの冷凍食品の製造方法の概略工程を示す流れ図であり、図３は、本発明の製造方法において、高温に加熱した揚げ油の中に用意した筒状の型枠器を沈めた状態を示す縦断説明図であり、図４は、揚げ油に沈めた型枠器の中に表面にバッター液を付着させた主原料の一部を当該型枠器の形状に規制されながら主に縦向きに柱が出来るように流し込んで高さ方向に盛り上るようにしながら一次油ちょうする状態を示す縦断説明図であり、図５は、高温に加熱した揚げ油中の骨格仮かき揚げの周囲に副原料と残りの主原料を積み上げ高盛り上がりするように流し込み、ある程度加熱により固まったら前記型枠器をはずして油ちょうしながらかき揚げ全体を整形した二次油ちょうしてかき揚げ全体を固化整形した状態を示す縦断説明図であり、図６は、盛り付けとして、かき揚げの一番上に前処理済みの海老（ブラックタイガー）を載せたうえ、型枠器を外して仕上げ油ちょう整形をして高盛りかき揚げとした状態を示す縦断説明図である。図７は、本発明にかかる製造方法により製造中の高盛りかき揚げを示す斜視図である。
【０００９】
まず第１工程：原材料として次のようなものを用意する。
ａ）牛蒡、人参、玉葱、インゲン豆などの野菜（主原料）、
ｂ）海老、干しえび、帆立貝などのお好みのかき揚げ材料（副原料）、
ｃ）小麦粉、澱粉などからなるバッターミックス粉、打ち粉、食塩、ごま油、胡椒、水などからなるバッター液、
ｄ）パーム油、なたね油、ごま油などの揚げ油、
ｅ）ベーキングパウダー、調味料（アミノ酸等）、膨張剤、
ｆ）筒状の型枠器（ほぼ直径が５０〜１５０ｍｍ×高さ２０〜１００ｍｍ側面も孔が開いている。）
【００１０】
第２工程：原材料を前処理する。
洗浄した牛蒡、人参、玉葱などの野菜を、ほぼ太さ２〜３ｍｍ×長さ６０〜７０ｍｍの細長い形状にカット処理するとともに、インゲン豆を３０〜４０ｍｍに斜め切り処理して主原料とする。このように繊維質の多い牛蒡、人参、玉葱などの野菜を前記のように細長い形状に千切りする。この際、かき揚げを造る際の主な柱となるべく、その太さは２〜３ｍｍのものを少なくとも数本は用意する必要がある。この太さは、細いと柱として弱くなり、型崩れの原因になるし、太すぎると食感を低下する虞がある。また、海老（ブラックタイガー）は、食塩水に漬け込み処理しておき、干しえびは２倍戻しにしておき、さらに、帆立貝の貝柱は、小型ブロック状に細断しておくことにより副原料となす。
【００１１】
第３工程：衣の調製
衣となる小麦粉、澱粉などのバッターミックス粉（市販のてんぷら粉）、打ち粉、食塩、ごま油、胡椒を水で混合してバッター液を調製した。さらに、澱粉を主体とした打ち粉を用意する。
【００１２】
第４工程：打ち粉付けと計量
前処理した主原料及び副原料を水切りしたうえ、打ち粉付けを行い、それを予めレシピに合わせた所定量に計測しておく。
【００１３】
第５工程：バッター液の付着
前記打ち粉付けした主原料の表面にバッター液を付着させたうえ、油ちょうの準備をする。
【００１４】
第６工程：一次油ちょうと骨格仮かき揚げの形成
図１に示すように、１５５℃〜１７０℃の高温に加熱したパーム油となたね油を混合した揚げ油１の中に用意した筒状の型枠器（直径７５ｍｍ、高さ６５ｍｍ）２を入れる。このとき筒状の型枠器は、その側面に複数の小孔が開口しており、その上部が油面より少し露出するようになるのが望ましい。次に、図２に示すように、その型枠器２の中にバッター液を付着させた主原料の一部３を当該型枠器２の形状に規制されながら主に縦向きに柱が出来るように流し込んで高さ方向に盛り上るようにしながら一次油ちょうする。約５０〜６０秒間油ちょうすることにより衣が固化して高さのある骨格仮かき揚げを形成する。この骨格仮かき揚げの構造を更に詳しく観察すると、主原料のうち油ちょうによってもその形を崩すことの少ない牛蒡や人参は、主に骨格仮かき揚げＡ´の主要な縦柱となっており、油ちょうによって柔らかくなる玉葱は主に前記野菜の縦柱の間を繋ぐ横筋のような役割をしており、インゲン豆は、両者の中間的役割として骨格仮かき揚げＡ´の構造を補強する役割を果たしている。
【００１５】
第７工程：二次油ちょうによる高盛りかき揚げの調製
それから１５５℃〜１７０℃の高温に加熱した揚げ油１の中の骨格仮かき揚げの周囲に副原料４と残りの主原料３を積み上げるように流し込み、全体形状が高盛り上がりするように油ちょうし、それがある程度加熱されて固まったら筒状の型枠器をはずしながら約３０秒間二次油ちょうしてかき揚げ全体を固化整形する。その際、商品価値を高める盛り付けとして、かき揚げの一番上に前処理済みの海老（ブラックタイガー）５を載せたうえ、それがある程度加熱されて固まったら筒状の型枠器２を外して仕上げ油ちょうして全体を仕上げ整形して高盛りかき揚げＡとした。
【００１６】
第８工程：急速凍結
上記の工程を経て、出来上がった高盛りかき揚げＡを冷却した後、急速凍結して高盛りかき揚げ冷凍食品とする。本実施例では、図７に示すように、クリスピー感と、ボリューム感のあるかき揚げで、その直径６０ｍｍ×高さ６５ｍｍの高盛りかき揚げ冷凍食品が出来た。このようにして出来た高盛りかき揚げ冷凍食品を包装して商品化し、流通させる。
【００１７】
【効果】
本発明に係る高盛りかき揚げ冷凍食品の製造方法によれば、食品工場などで、少し訓練した作業者であっても簡単に高さ方向へ盛り上がった状態のかき揚げを製造し、これを冷凍食品として商品化することが出来る。この商品を購入した需要者が、これを喫食するには、凍ったままの高盛りかき揚げ冷凍食品を１６０℃〜１６５℃に加熱した油の中に投入して約４５秒間、反転させながら揚げてから食するようにする。
【００１８】
こうして出来た高盛りかき揚げは、その形状が良好で、色むらがなく、固有の香味を有しており、組織は外と中身のバランスが良いうえ、大きさが揃っており、夾雑物がない高品質のものであった。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明に係る高盛りかき揚げの冷凍食品を示す斜視図である。
【図２】本発明の製造方法において、高温に加熱した揚げ油の中に用意した筒状の型枠器を入れた状態を示す縦断説明図である。
【図３】本発明の製造方法において、高温に加熱した揚げ油の中に用意した筒状の型枠器を入れた状態を示す縦断説明図である。
【図４】揚げ油に沈めた型枠器の中に表面にバッター液を付着させた主原料の一部を当該型枠器の形状に規制されながら主に縦向きに柱が出来るように流し込んで高さ方向に盛り上るようにしながら一次油ちょうして骨格仮かき揚げを形成した状態を示す縦断説明図である。
【図５】高温に加熱した揚げ油中の骨格仮かき揚げの周囲に副原料と残りの主原料を積み上げて高盛り上がりするように流し込みながら二次油ちょうしてかき揚げ全体を固化整形した状態を示す縦断説明図である。
【図６】盛り付けとして、かき揚げの一番上に前処理済みの海老（ブラックタイガー）を載せたうえ、ある程度加熱され固まったら型枠器を外して仕上げ油ちょう整形をして高盛りかき揚げとした状態を示す縦断説明図である。
【図７】本発明にかかる製造方法により製造中の高盛りかき揚げを示す斜視図である。
【符号の説明】
１：揚げ油
２：型枠器
３：主原料
４：副原料
５：海老
Ａ：高盛りかき揚げ
Ａ´：骨格仮かき揚げ
【図１】
2004329144.tif 000003
【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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