(57)【要約】【課題】かき卵を工業的に製造する場合、物性が硬く、脆くなり、食感や外観が悪くなるという問題点に関して、軟らかく且つ壊れにくいかき卵の製造方法およびこれを用いた食品を提供する。【解決手段】▲１▼ｐＨを５．９〜７．５に調整し加温したところに、溶き卵を注加して糸状或いは薄片状に凝固させる、▲２▼塩分濃度を１．８％以下に調整し加温したところに、溶き卵を注加して糸状或いは薄片状に凝固させる、▲３▼上記▲１▼及び／または▲２▼記載のかき卵を用いたことを特徴とする食品を発明することで課題を解決する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ｐＨ５．９〜７．５に調整し加温した調味液に、溶き卵を注加して糸状或いは薄片状に凝固させることを特徴とするかき卵の製造方法
【請求項２】
塩分濃度１．８％以下に調整し加温した調味液に、溶き卵を注加して糸状或いは薄片状に凝固させることを特徴とするかき卵の製造方法
【請求項３】
請求項１及び／または請求項２記載のかき卵を用いたことを特徴とする食品
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は軟らかく且つ壊れにくいかき卵およびこれを用いた食品の製造方法に関する発明である。
【０００２】
【従来の技術】
従来、丼及びスープ等の食品においてかき卵を製造する場合、砂糖、醤油、みりん、カツオエキス等を配合し最終的に風味調整された調味液に溶き卵を注加し溶き卵を加熱凝固させる。しかしながらこの方法で製造されたかき卵は、物性が硬く、脆くなり食感が悪くなり、更には工業的に生産する場合においてはかき卵製造後の撹拌混合、ポンプ移送等の工程中に壊れてしまい、外観上も悪くなってしまう。これは溶き卵の卵の主成分であるタンパク質が、加温した調味液中で凝固する時に、調味液中のｐＨ及び塩分の影響を受ける為である。つまり、卵は調味液のｐＨが低いほど及び／または塩分濃度が高いほどタンパク質の３次構造が変化しやすくなる為、凝固後の物性が硬く、脆くなるのである。
【０００３】
【本発明が解決しようとする課題】
本発明は、従来のこのような問題点の解決を目的として創出されたものであり、軟らかく且つ壊れにくいかき卵の製造方法およびこれを用いた食品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決する為の手段】
本願発明者はかき卵の製造方法について鋭利研究の結果、▲１▼ｐＨの低い調味料を溶き卵の注加後に加えることで溶き卵を注加する前の調味液のｐＨを５．９〜７．５に調整し加温したところに、溶き卵を注加して糸状或いは薄片状に凝固させることを特徴とするかき卵の製造方法、▲２▼塩分濃度の高い調味料を溶き卵の注加後に加えることで溶き卵を注加する前の調味液の塩分濃度を１．８％以下に調整し加温したところに、溶き卵を注加して糸状或いは薄片状に凝固させることを特徴とするかき卵の製造方法、▲３▼上記▲１▼及び／または▲２▼記載のかき卵を用いたことを特徴とする食品　を発明することで上記課題を解決した。
【０００５】
【発明の実態の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【０００６】
本発明における溶き卵とは、全卵を混合し均一分散したもの、または全卵に増粘剤、砂糖、澱粉、水等の原料を添加混合し均一分散したものを指すものである。
【０００７】
本発明における調味液とは、卵スープおよび親子丼等を製造する時に調整する調味料の混合液であり、砂糖、塩、醤油、みりん、カツオエキス等各種原料を混合し溶解したものを指すものであり、特に混合原料の種類、配合量には拘わらない。
【０００８】
本発明におけるかき卵とは加温した調味液に溶き卵を注加して凝固させ、ふっくらとした食感を有し、糸状或いは薄片状に凝固させることを特徴とすることを目的とする。特に全卵に混合する原料の種類、配合比には拘わらない。
【０００９】
本発明におけるかき卵を用いたことを特徴とする食品とは、かき卵スープ、親子丼等のかき卵を添加した食品である。また、これに冷凍、冷蔵、乾燥、加熱等の処理を施すことにより、より長期の保存期間を得ることができる。
【００１０】
一般的に、かき卵スープ、親子丼等かき卵を添加した食品の調味液のｐＨは５．５〜６．４、塩分濃度は１．８〜２．５％　である。これは風味的にこのｐＨ及び／または塩分濃度範囲が最も好ましいからである。しかし、溶き卵を注加する前の調味液のｐＨは、先に説明したかき卵スープ、親子丼等のかき卵を添加した食品より低くなり、塩分濃度は高くなる。これは、溶き卵を調味液へ注加することで溶き卵中へ成分が移行して調味液中のｐＨおよび塩分濃度が変動するからである。この溶き卵を注加する前の調味液のｐＨは溶き卵の配合量によってバラツキはあるが、一般的に４．５〜５．６、塩分濃度は２．４％〜３．４％の範囲になる。このような調味液中へ溶き卵を注加して加熱凝固させると、卵のタンパク質の３次構造は変化し、凝固後の物性が硬く、脆くなる。一般家庭で調理する場合においては、少量であり調理者の加減で撹拌等の調整ができること、及び調理終了から食事までの時間が短い為にかき卵の壊れは大きな問題とならない。しかしながら工業的な生産においては、かき卵調整後の撹拌、移送、充填等の各種工程で家庭調理とは比べ物にならない程度の大きな物理的衝撃を受ける為、かき卵の物性が硬く、脆ければ、工程中で壊れてしまう。更には長期保存の為の冷凍、冷蔵、乾燥、加熱等の処理及びその後の保存中においても、かき卵の物性が硬く、脆ければ壊れてしまう。
【００１１】
溶き卵注加時に　ｐＨ５．９〜７．５及び／または塩分濃度１．８％以下の範囲に調味液を調整するには、　配合原料をその種類により、溶き卵注加前と溶き卵注加・凝固後の２回に分けて混合調整する方法がある。例えば、ｐＨの低い原料及び／または塩分濃度の高い原料とそれ以外の原料を２つに分類し、後者原料を溶き卵注加前に混合し、均一に分散させた調味液を調整し、更に溶き卵注加・凝固後に前者原料を混合し、均一に分散させればいい。しかしながら、溶き卵注加前と溶き卵注加・凝固後の原料混合時期の分け方は、調整する調味液の種類はもとより、混合する原料の種類、配合比等により異なってくるのであるが、結果的に溶き卵注加時の調味液のｐＨが５．９〜７．５及び／または塩分濃度が１．８％以下の範囲に調整されていれば目的とする軟らかく且つ壊れにくいかき卵を製造することができる。ただ溶き卵注加・凝固後に原料を混合する際の撹拌回転数および時間を少なくすることで、作成されたかき卵の撹拌による壊れをより少なくすることが出来る。
【００１２】
つまり溶き卵注加時は、卵のタンパク質の３次構造が変化しないように中性域及び／または低塩分濃度域で凝固させて、軟らかく且つ壊れにくいかき卵作成した後で、更に原料を混合し最終的に所定のｐＨ、塩分濃度に調整された調味液を製造するのである。
【００１３】
（実施例、比較例）
以下、実施例、比較例をあげて本発明をさらに詳細に説明する。
【００１４】
表１で示した配合の調味液中へ鶏全卵８０部、水２０部より調合した溶き卵を注加させ、かき卵入り調味液を作成した。かき卵入り調味液は兵神機械製モノポンプＮＥＬ−５０を用い充填機へ移送し、東洋自動機製パウチ自動充填包装機ＴＴ−８Ｃにてアルミパウチへ充填した後、レトルト殺菌機で加圧加熱殺菌を行った。尚、表１で示した配合の調味液はカジワラ製ミキサーＯＡＭ−１０００にて製造し、溶き卵注加前に投入する原料を溶解、沸騰させたところへ溶き卵をバイデル製ポンプＶＬＮ−５ＣＤ−０にて毎分３３Ｋｇで１．５インチ口径のノズルから射出させ、かき卵入り調味液を調整した。表１に示した各種原料の混合時期、溶き卵注加時および溶き卵注加・凝固後のｐＨ値および塩分濃度値は表２に示している。実施例１、２は溶き卵注加時の調味液がｐＨ５．９〜７．５及び／　または塩分濃度１．８％以下の範囲にあり、比較例１、２は溶き卵注加時の調味液がｐＨ５．９〜７．５及び／　または塩分濃度１．８％以下の範囲外にある。
【００１５】
【表１】
2004089072.tif 000002
【００１６】
【表２】
2004089072.tif 000003
【００１７】
これらのレトルト親子丼のかき卵の食感、壊れの程度を評価したところを表３に示す結果を得た。実施例１および実施例２のかき卵は軟らかくまた壊れも少なく、食感および外観上良好であったが、比較例１および比較例２のかき卵は硬くまた壊れており、食感および外観上好ましくなかった。
【００１８】
【表３】
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