(57)【要約】【課題】不飽和脂肪酸を多く含みながら、製菓製パン用として好適に使用される、可塑性に優れた油脂組成物を簡便に提供すること。【解決手段】油相中に、２５℃で液状である油脂を４０〜８４．５重量％、融点が５５℃以上である極度硬化油を０．５〜１０重量％、及びSLＯSL（ＳL：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）で表わされるトリアシルグリセロールを１５〜５０重量％含むことを特徴とする可塑性油脂組成物。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油相中に、２５℃で液状である油脂を４０〜８４．５重量％、融点が５５℃以上である極度硬化油を０．５〜１０重量％、及びSLＯSL（ＳL：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）で表わされるトリアシルグリセロールを１５〜５０重量％含むことを特徴とする可塑性油脂組成物。
【請求項２】
油相の結晶形がβ型であることを特徴とする請求項１記載の可塑性油脂組成物
【請求項３】
実質的にトランス酸を含有しないことを特徴とする請求項１又は２に記載の可塑性油脂組成物。
【請求項４】
油相のＳＦＣが、１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％、４０℃で１０％未満であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の可塑性油脂組成物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、不飽和脂肪酸を多く含みながら、可塑性に優れ、特に製菓製パンに有用な可塑性油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
オレイン酸、リノール酸等の不飽和脂肪酸は、血中のコレステロールを減少させると言われており、健康的な食生活を営むための食品に好適に用いられる。
【０００３】
しかしながら、不飽和脂肪酸を多く含有する油脂、例えば、天然の米油やコーン油、大豆油、菜種油等の植物油は、常温（約２５℃）では液状を呈しているため、各種食品への応用範囲がフライ油やスプレー油等狭い範囲に限られてしまう。
例えば、製菓製パン練込用油脂は、可塑性やクリーミング性等の機能が必要であるし、製菓製パン折込用油脂は、可塑性、伸展性やコシ等の機能が必要であり、製菓製パンの付けマーガリンや呈味スプレッド等のスプレッド用油脂は、可塑性やスプレッド性等の機能が必要となる。
【０００４】
これらの可塑性や機能性を得るためには、通常硬化油が使用される。硬化油は、天然の動植物油脂を原料とし、これらに含まれるトリアシルグリセロールの不飽和脂肪酸基に水素を添加して得られる。
硬化油は、食用油脂製品に、使用温度範囲での好ましい硬さ、広い温度範囲での可塑性、酸化安定性、クリーミング性、吸水性等の機能を付与することを目的として、ショートニング、マーガリン、ファットスプレッド、フライ油等の食用油脂製品に広く利用されている。
【０００５】
しかし、最近の健康志向から、特に製菓製パンに必要とされる可塑性を有しながら、不飽和脂肪酸を多く含む油脂が各種検討されてきた。
例えば、液状油脂や微水添油に極度硬化油脂を添加する方法（例えば、特許文献１、特許文献２及び特許文献３参照）、あるいは極度硬化油脂又は飽和脂肪酸と液状油とをエステル交換する方法（例えば、特許文献４及び特許文献５参照）等により、硬さと可塑性を調整していた。
【０００６】
しかし、液状油脂や微水添油に極度硬化油脂を添加する方法では、極度硬化油脂含量を増やすと、粘りの強い物性となったり、口溶けが悪くなるという問題があり、逆に極度硬化油脂含量を減ずると、作業時に軟化して液状化し、可塑性が消失し製菓製パン用に適さないという問題があった。また、エステル交換による方法は、コストが高いという問題があった。
【０００７】
また、硬化油には、完全に水素添加されている極度硬化油を除いて、実質的に、天然に存在しないトランス脂肪酸が含まれている。単に「実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂」を得るためには天然の動植物油脂を組み合わせればよいが、常温で固体の油脂（例えばパーム油）と液状油（例えば大豆油）とを混合し冷却しただけでは、保存中に結晶の粗大化等が起こり、前述した機能、特に可塑性、クリーミング性、吸水性等の機能が不十分となる場合がある。
【０００８】
【特許文献１】
特開昭５６−１１０７９８号公報
【特許文献２】
特開平０９−１４３４９０号公報
【特許文献３】
特開平１１−４６５７号公報
【特許文献４】
特開昭６２−８１４９７号公報
【特許文献５】
特開平４−６５４９３号公報
【０００９】
【発明が解決しようとする課題】
従って、本発明の目的は、不飽和脂肪酸を多く含みながら、製菓製パン用として好適に使用される、可塑性に優れた油脂組成物を簡便に提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、鋭意研究した結果、油脂組成物の油相中に、通常は相溶性が悪いため併用されることがない３種の油脂を、特定割合で配合することにより、上記目的を達成できることを知見した。
【００１１】
本発明は、上記知見に基づきなされたものであり、油相中に、２５℃で液状である油脂を４０〜８４．５重量％、融点が５５℃以上である極度硬化油を０．５〜１０重量％、及びSLＯSL（ＳL：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）で表わされるトリアシルグリセロールを１５〜５０重量％含むことを特徴とする可塑性油脂組成物を提供するものである。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下に本発明の可塑性油脂組成物について詳述する。
本発明の可塑性油脂組成物に用いられる２５℃で液状である油脂としては、例えば、大豆油、菜種油、米ぬか油、コーン油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、べに花油、ハイオレイックべに花油、綿実油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、オリーブ油、あまに油、フラックス油、シソ油，魚油等が挙げられる。また、パーム油等２５℃で固体の油脂を分別して得られた軟部油や軟質油あるいは微水添油であって、２５℃で液状を示す油脂も使用できる。本発明の可塑性油脂組成物においては、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
【００１３】
これらの中でも、特に、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸等の不飽和脂肪酸を多く含むという点から、大豆油、菜種油、米ぬか油、コーン油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、べに花油、ハイオレイックべに花油、綿実油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、オリーブ油等の植物油脂を使用することが好ましい。
【００１４】
本発明の可塑性油脂組成物においては、油相中に、２５℃で液状である油脂を４０〜８４．５重量％、好ましくは４５〜８０重量％、さらに好ましくは５０〜７５重量％配合する。２５℃で液状である油脂が４０重量％未満であると、油脂組成物が硬くなり、可塑性に乏しく、製菓製パン用として不適な物性となってしまう。また、８９重量％を超えると、油脂組成物の物性が軟らかく、可塑性を失ってしまう。
【００１５】
本発明の可塑性油脂組成物に用いられる融点が５５℃以上である極度硬化油とは、原料油脂に水素添加を行い、実質的に構成成分である不飽和脂肪酸をほぼ完全に飽和することによって得られる油脂である。この極度硬化油は、ヨウ素価が好ましくは１０以下、さらに好ましくは７以下、最も好ましくは５以下である。
【００１６】
上記原料油脂としては、得られる極度硬化油の融点が５５℃以上となるものであればよく、例えば、大豆油、ハイエルシン菜種油、パーム油等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を使用することができる。
【００１７】
上記極度硬化油の構成脂肪酸は、特に制限されるものではなく、どのような構成脂肪酸であっても目的とする効果を得ることができるが、その原料油脂としては、容易に入手でき且つ融点が５５℃以上の極度硬化油を得られるという点から、その構成脂肪酸の炭素数が１４〜２４の範囲であるものが好ましく、さらに好ましくは１６〜２２の範囲である。
【００１８】
上記極度硬化油の使用割合は、本発明の可塑性油脂組成物の油相中に０．５〜１０重量％、好ましくは１〜７重量％、更に好ましくは１〜５重量％とする。０．５重量％未満の場合、油脂組成物の可塑性が不充分であったり、経日的な油脂組成物の安定性が悪く、硬さが変化したり、ザラやブツ等が発生しやすい。また、１０重量％を超える場合、油脂組成物及び該油脂組成物を使用したパン類、菓子類等の口溶けが著しく悪くなる。
【００１９】
本発明の可塑性油脂組成物に用いられるSLＯSL（SL ：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸）で表わされるトリアシルグリセロールとは、炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸をα位に持ち、オレイン酸をβ位に持つ対称型トリアシルグリセロールであり、好ましくは炭素数１８である飽和脂肪酸をα位に持ち、オレイン酸をβ位に持つ対称型トリアシルグリセロールである。
【００２０】
本発明の可塑性油脂組成物の油相中にSLＯSLで表わされるトリアシルグリセロールを１５〜５０重量％含有させるためには、直接SLＯSLで表わされるトリアシルグリセロールを配合することも可能であるが、より実際的には、対称型トリアシルグリセロールが豊富であり、製造コストや容易に入手可能であるという点から、SLＯSLで表わされるトリアシルグリセロール に富む油脂を油相に配合するのが好ましい。SLＯSLで表わされるトリアシルグリセロールに富む油脂としては、一般的にチョコレートに用いられるココアバター、ココアバター代替脂等を使用することができ、例えば、ココアバター、シア脂、マンゴー脂、サル脂、イリッペ脂、コクム脂、パーム油が挙げられ、これらは単独で又は２種以上を組み合わせて使用することができる。また、これらの油脂を溶剤中で若しくは乾式にて分別し、対称型トリアシルグリセロールを濃縮した画分を得て、これらを組み合わせて使用することもできる。
【００２１】
また、SLＯSLで表わされるトリアシルグリセロールに富む油脂としては、さらには、例えば、ハイオレイックひまわり油とステアリン酸メチルエステルとのエステル交換反応により合成された１，３−ステアロイル−２−オレオイルグリセロールを含む油脂のように、オレイン酸を多く含む油脂と脂肪酸エステルや油脂とのエステル交換反応によって得られたものも使用できる。この場合、炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸をα位に持ち、オレイン酸をβ位に持つ対称型トリアシルグリセロールを含有する油脂であれば、その起源とする原料や製造方法等に制限されることなく使用することが可能である。
【００２２】
本発明の可塑性油脂組成物においては、SLＯSLで表わされるトリアシルグリセロールを６０重量％以上含有する油脂を使用することが好ましく、SLＯSLで表わされるトリアシルグリセロールを８０重量％以上含有する油脂を使用することがさらに好ましい。
【００２３】
本発明の可塑性油脂組成物においては、上記SLＯSLで表わされるトリアシルグリセロール及び／又はSLＯSLで表わされるトリアシルグリセロールに富む油脂を、油相中のSLＯSLで表わされるトリアシルグリセロール含量が１５〜５０重量％、好ましくは２０〜４５重量％となるように配合する。
【００２４】
本発明の可塑性油脂組成物は、上述した２５℃で液状である油脂、融点が５５℃以上である極度硬化油及びSLＯSLで表わされるトリアシルグリセロールを必須成分とするが、その他の油脂も本発明の効果を損なわない範囲で使用することができる。その他の油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、魚油、鯨油等の各種動植物油脂に、水素添加、分別及びエステル交換から選択される１種又は２種以上の処理を施した２５℃で固体の加工油脂、あるいは、パーム油、乳脂、牛脂、豚脂、パーム核油、ヤシ油等の２５℃で固体の油脂等が挙げられる。その他の油脂の使用量は、油相中で１５重量％以下となる量が好ましい。
【００２５】
本発明の可塑性油脂組成物には、必要に応じて、一般的に食用油脂製品に用いられるその他の原料を使用することができる。その他の原料としては、例えば、水、グリセリン脂肪酸エステル・プロピレングリコール脂肪酸エステル・ソルビタン脂肪酸エステル・ショ糖脂肪酸エステル・リン脂質等の乳化剤、トコフェロール・Ｌ−アスコルビル酸・パルミチン酸エステル・茶抽出物等の酸化防止剤、カロチン等の着色料、脱脂粉乳・クリーム等の乳成分、食塩、酸味料、調味料、香料、重合リン酸塩等の乳化安定剤、増粘安定剤、糖類、小麦蛋白や大豆蛋白といった植物蛋白、卵及び各種卵加工品、ｐH調整剤、食品保存料、果汁、コーヒー、ナッツペースト、カカオマス、ココアパウダー等の呈味原料、香辛料、穀類、豆類、野菜類、肉類、魚介類等の食品素材や食品添加物を使用することができる。その他の原料の使用量は、その使用目的によって適宜な量を選択することができるが、本発明の可塑性油脂組成物中において合計で２０重量％以下とするのが好ましい。
【００２６】
本発明の可塑性油脂組成物の形態としては、水相成分を含んだマーガリン又はファットスプレッドに分類される油中水型乳化物あるいは水中油型乳化物、及び水相成分を含まないショートニングに分類される無水物が挙げられる。油中水型乳化物あるいは水中油型乳化物とする場合、油相と水相との重量比（前者：後者）は、油中水型乳化物では９５〜７０：５〜３０、水中油型乳化物では９０〜３０：１０〜７０が好ましい。
【００２７】
本発明の可塑性油脂組成物は、適当な温度に調節した各原料を適当な順序で加えて加熱し、均一に混合後、適当な温度まで冷却することにより製造できる。
【００２８】
油相のみからなるショートニングの形態の場合は、例えば、必須成分である３種の油脂からなる配合油に、必要に応じて用いられる油溶性原料及び／又は微粉末を配合し、溶解又は分散させて油相とし、配合油中の極度硬化油の融点以上の温度に該油相を加熱した後、急冷可塑化して得ることが出来る。
【００２９】
水相を含む油中水型乳化物の形態の場合は、例えば、必須成分である３種の油脂からなる配合油に、必要に応じて用いられる油溶性原料及び／又は微粉末を配合し、溶解又は分散させて油相とし、配合油中の極度硬化油の融点以上の温度に該油相を加熱し、別に、水溶性原料を配合して水相とし、該水相を加温し、油相と水相とを混合乳化して油中水型乳化物とした後、該乳化物を急冷可塑化して得ることができる。
【００３０】
油相を含む水中油型乳化物の形態の場合は、例えば、必須成分である３種の油脂からなる配合油に、必要に応じて用いられる油溶性原料及び／又は糊料等の微粉末を配合して油相とし、配合油中の極度硬化油の融点以上の温度に該油相を加熱し、ここに、水溶性原料を配合し加温した水相を、ホモジナイザー等の均質化機を用いて攪拌しながら徐々に添加し混合乳化して水中油型乳化物とした後、該乳化物を冷却して得ることができ、必要に応じて、加熱殺菌や急冷を行っても良い。加熱殺菌を行う場合には、７０〜１５０℃で１秒〜３分程度保持すれば良い。
【００３１】
さらに、本発明の可塑性油脂組成物においては、油相の結晶形がβ型であることが好ましい。油相の結晶形がβ型であることによって、経日的な油脂の硬さ変化がなく、粗大結晶の生成がなくザラ等が発生しない、使用しやすい可塑性油脂組成物が得られる。油相の結晶形を確認するためには、例えば以下の方法を用いる。
【００３２】
油相を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で７日、好ましくは３日保持して析出させた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施し、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られた場合、この油脂結晶はβ型をとっていることが確認される。
【００３３】
また、本発明の可塑性油脂組成物は、実質的にトランス酸を含有しないことが好ましい。この場合、「実質的にトランス酸を含有しない」とは、本発明の可塑性油脂組成物に含まれている油脂の全構成脂肪酸に占めるトランス酸の含量が５重量％未満であることをいう。
【００３４】
実質的にトランス酸を含有しない好ましい本発明の可塑性油脂組成物は、例えば、２５℃で液状である油脂として、例えば、大豆油、菜種油、米ぬか油、コーン油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、べに花油、ハイオレイックべに花油、綿実油、キャノーラ油、ハイオレイックキャノーラ油、オリーブ油、あまに油、フラックス油、シソ油等の液状油や分別油等の硬化していない油脂を使用し、融点が５５℃以上である極度硬化油として、ヨウ素価が０〜１になるまで硬化した油脂を使用し、さらに、SLＯSL（SL：炭素数１６〜２２である飽和脂肪酸、Ｏ：オレイン酸残基）で表わされるトリアシルグリセロール及び／又はSLＯSLで表わされるトリアシルグリセロールに富む油脂として、硬化油脂を使用しないことによって得ることができる。また、さらに必要に応じて、水素添加をしていない実質的にトランス酸を含有しないその他の油脂を配合することも出来る。
【００３５】
本発明の可塑性油脂組成物は、製菓製パン用、調理用、ミックス粉用、ルー用等の用途に使用することができ、これらの中でも特に製菓製パン用に好適である。
【００３６】
本発明の可塑性油脂組成物が、特に製菓製パンに適した広範な可塑性を示すためには、油相のＳＦＣが、１０℃で２０〜６０％、２０℃で１０〜４０％、４０℃で１０％未満であることが好ましく、さらに好ましくは１０℃で２０〜５０％、２０℃で１０〜２５％、４０℃で６％未満となるように調整するのがよい。ＳＦＣが１０℃で２０％未満、又は２０℃で１０％未満であると、油脂組成物が軟らかいため、製菓製パン用として良好な物性が得られにくい。一方、ＳＦＣが１０℃で６０％を超える、又は２０℃で４０％を超えると、油脂組成物が硬すぎて使用しにくい。また、ＳＦＣが４０℃で１０％以上であると、油脂組成物が硬すぎて使用しにくいことに加え、口溶けが非常に悪くなり、好ましくない。
【００３７】
本発明の可塑性油脂組成物は、製菓製パン用として広範に使用可能である。例えば、製パン練込油脂、製パン折込油脂、製パンスプレッド用油脂、製菓練込油脂、製菓折込油脂、製菓スプレッド用油脂等として使用可能であり、中でも製菓製パン練込油脂、又は製菓製パンスプレッド用油脂として好適に使用される。
【００３８】
【実施例】
以下に実施例及び比較例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、これらの実施例は本発明を何ら制限するものではない。
下記「（Ａ）可塑性油脂組成物の製造」における実施例１〜６は、油相に特定の３種の油脂を特定量含有する本発明の可塑性油脂組成物の実施例を示し、比較例１〜６は、油相に特定の３種の油脂を特定量含有しない可塑性油脂組成物の実施例を示す。下記「（Ｂ）パンの製造」においては、実施例１〜５及び比較例１〜６において得られた可塑性油脂組成物それぞれを用いて、パンの製造を行った。下記「（Ｃ）可塑性油脂組成物評価」においては、「（Ａ）可塑性油脂組成物の製造」において得られた可塑性油脂組成物それぞれの結晶状態を評価し、また、下記「（Ｄ）製パン評価」においては、「（Ｂ）パンの製造」におけるミキシング適性及び作業性、並びに得られたパンの諸特性を評価した。尚、実施例６で得られた本発明の可塑性油脂組成物については、付けマーガリンとして、スプレッド性、口溶け及び風味を確認した。
【００３９】
（Ａ）可塑性油脂組成物の製造
（実施例１）
キャノーラ油７２重量％、サル脂の分別硬部油（融点３５℃）２６重量％、及びハイエルシン菜種油の極度硬化油（融点６０℃）２重量％からなる油相を急冷可塑化して、ショートニングを得た。確認のため、上記ショートニングを７０℃で完全溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３日保持して析出させた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）を使用して、トリアシルグリセロール組成を測定し、SLＯSL で表されるトリアシルグリセロール含量を求めたところ、２３重量％であった。また、トランス酸含量は５重量％未満であった。さらに、下記ＳＦＣ測定法で油相のＳＦＣを測定したところ、１０℃で２５％、２０℃で２０％、４０℃で３％であった。
【００４０】
・ＳＦＣ測定法：油相を６０℃に３０分保持し、油脂を完全に融解し、そして０℃に３０分保持して固化させた。さらに２５℃に３０分保持し、テンパリングを行い、その後、０℃に３０分保持した。これを逐次、１０℃、２０℃及び４０℃の各測定温度に３０分づつ保持後、各測定温度においてＳＦＣを測定した。
【００４１】
（実施例２）
キャノーラ油６６重量％、サル脂３２重量％、及びハイエルシン菜種油の極度硬化油（融点６０℃）２重量％からなる油相を急冷可塑化して、ショートニングを得た。確認のため、上記ショートニングを７０℃で完全溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３日保持して析出させた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）を使用して、トリアシルグリセロール組成を測定し、SLＯSL で表されるトリアシルグリセロール含量を求めたところ、２１重量％であった。また、トランス酸含量は５重量％未満であった。さらに、実施例１と同様のＳＦＣ測定法で油相のＳＦＣを測定したところ、１０℃で２１％、２０℃で１５％、４０℃で２％であった。
【００４２】
（実施例３）
キャノーラ油５３重量％、サル脂４５重量％、及びハイエルシン菜種油の極度硬化油（融点６０℃）２重量％からなる油相を急冷可塑化して、ショートニングを得た。確認のため、上記ショートニングを７０℃で完全溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３日保持して析出させた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）を使用して、トリアシルグリセロール組成を測定し、SLＯSL で表されるトリアシルグリセロール含量を求めたところ、２９重量％であった。また、トランス酸含量は５重量％未満であった。さらに、実施例１と同様のＳＦＣ測定法で油相のＳＦＣを測定したところ、１０℃で３０％、２０℃で２２％、４０℃で１％であった。
【００４３】
（実施例４）
キャノーラ油７１．７５重量％、サル脂の分別硬部油（融点３５℃）２６重量％、ハイエルシン菜種油の極度硬化油（融点６０℃）２重量％、グリセリン脂肪酸エステル０．１５％、及びレシチン０．１０重量％からなる油相と、水道水からなる水相とを８２：１８の重量比で混合乳化し、急冷可塑化してマーガリンを得た。確認のため、上記マーガリンの油相を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３日保持して析出させた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）を使用し、油相のトリアシルグリセロール組成を測定し、SLＯSL で表されるトリアシルグリセロール含量を求めたところ、２３重量％であった。また、トランス酸含量は５重量％未満であった。さらに、実施例１と同様のＳＦＣ測定法で油相のＳＦＣを測定したところ、１０℃で２４％、２０℃で２０％、４０℃で２％であった。
【００４４】
（実施例５）
キャノーラ油６２．７５重量％、乳脂肪１０％、サル脂の分別硬部油（融点３５℃）２５重量％、ハイエルシン菜種油の極度硬化油（融点６０℃）２重量％、グリセリン脂肪酸エステル０．１５％、及びレシチン０．１０重量％からなる油相と、水道水からなる水相とを８２：１８の重量比で混合乳化し、急冷可塑化してマーガリンを得た。確認のため、上記マーガリンの油相を７０℃で完全溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３日保持して析出させた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）を使用し、油相のトリアシルグリセロール組成を測定し、SLＯSL で表されるトリアシルグリセロール含量を求めたところ、２３重量％であった。また、トランス酸含量は５重量％未満であった。さらに、実施例１と同様のＳＦＣ測定法で油相のＳＦＣを測定したところ、１０℃で２６％、２０℃で１７％、４０℃で２％であった。
【００４５】
（実施例６）
キャノーラ油７７．７６７５重量％、サル脂の分別硬部油（融点３５℃）２０重量％、ナタネの極度硬化油（融点６０℃）２重量％、レシチン０．２０重量％、βカロチン０．００２５重量％、及びバターフレーバー０．０３重量％からなる油相と、水道水８９重量％、脱脂粉乳６重量％及び食塩５重量％からなる水相とを８１：１９の重量比で混合乳化し、急冷可塑化してバター風味良好な付けマーガリンを得た。確認のため、上記マーガリンの油相を７０℃で完全融解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３日保持して析出させた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）を使用し、油相のトリアシルグリセロール組成を測定し、SLＯSL で表されるトリアシルグリセロール含量を求めたところ、１８重量％であった。また、トランス酸含量は５重量％未満であった。さらに、実施例１と同様のＳＦＣ測定法で油相のＳＦＣを測定したところ、１０℃で２０％、２０℃で１６％、４０℃で１％であった。ここで得られた付けマーガリンを１０℃に調温し、８枚切り食パンにスプレッドしたところ良好なスプレッド性を示し、かつ良好な口溶けとバター風味を示した。
【００４６】
（比較例１）
キャノーラ油７０重量％、及びサル脂の分別硬部油（融点３５℃）３０重量％からなる油相を急冷可塑化して、ショートニングを得た。確認のため、上記ショートニングを７０℃で完全溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３日保持して析出させた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）を使用し、トリアシルグリセロール組成を測定し、SLＯSL で表されるトリアシルグリセロール含量を求めたところ、２７重量％であった。また、トランス酸含量は５重量％未満であった。さらに、実施例１と同様のＳＦＣ測定法で油相のＳＦＣを測定したところ、１０℃で２７％、２０℃で２１％、４０℃で０％であった。
【００４７】
（比較例２）
キャノーラ油８９重量％、サル脂の分別硬部油（融点３５℃）１０重量％、及びハイエルシン菜種油の極度硬化油（融点６０℃）１重量％からなる油相を急冷可塑化して、ショートニングを得た。確認のため、上記ショートニングを７０℃で完全溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３日保持して析出させた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）を使用し、トリアシルグリセロール組成を測定し、SLＯSL で表されるトリアシルグリセロール含量を求めたところ、９重量％であった。また、トランス酸含量は５重量％未満であった。さらに、実施例１と同様のＳＦＣ測定法で油相のＳＦＣを測定したところ、１０℃で８％、２０℃で６％、４０℃で１％であった。
【００４８】
（比較例３）
キャノーラ油３８重量％、サル脂の分別硬部油（融点３５℃）６０重量％、及びハイエルシン菜種油の極度硬化油（融点６０℃）２重量％からなる油相を急冷可塑化して、ショートニングを得た。確認のため、上記ショートニングを７０℃で完全溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３日保持して析出させた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）を使用し、トリアシルグリセロール組成を測定し、SLＯSL で表されるトリアシルグリセロール含量を求めたところ、５４重量％であった。また、トランス酸含量は５重量％未満であった。さらに、実施例１と同様のＳＦＣ測定法で油相のＳＦＣを測定したところ、１０℃で４７％、２０℃で３９％、４０℃で３％であった。
【００４９】
（比較例４）
キャノーラ油７３重量％、パーム硬化油（融点４５℃）２５重量％、及びハイエルシン菜種油の極度硬化油（融点６０℃）２重量％からなる油相を急冷可塑化して、ショートニングを得た。確認のため、上記ショートニングを７０℃で完全溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３日保持して析出させた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。また、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）を使用し、油相のトリアシルグリセロール組成を測定し、SLＯSL で表されるトリアシルグリセロール含量を求めたところ、１０重量％以下であった。また、トランス酸含量は８重量％であった。さらに、実施例１と同様のＳＦＣ測定法で油相のＳＦＣを測定したところ、１０℃で１７％、２０℃で１２％、４０℃で２％であった。
【００５０】
（比較例５）
キャノーラ油６５重量％、パームオレイン９５重量％とハイエルシン菜種油の極度硬化油（融点６０℃）５重量％とをエステル交換した油脂３３重量％、及びナタネの極度硬化油（融点６０℃）２重量％からなる油相を急冷可塑化して、ショートニングを得た。確認のため、上記ショートニングを７０℃で完全溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３日保持して析出させた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．２オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβプライム型をとることが確認された。また、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）を使用し、トリアシルグリセロール組成を測定し、SLＯSL で表されるトリアシルグリセロール含量を求めたところ、１０重量％以下であった。また、トランス酸含量は５重量％未満であった。さらに、実施例１と同様のＳＦＣ測定法で油相のＳＦＣを測定したところ、１０℃で１３％、２０℃で６％、４０℃で３％であった。
【００５１】
（比較例６）
キャノーラ油５０重量％、及びサル脂９０重量％と大豆油の極度硬化油（融点６８℃）１０重量％とをエステル交換した油脂５０重量％からなる油相を急冷可塑化して、ショートニングを得た。確認のため、上記ショートニングを７０℃で完全溶解し、０℃で３０分保持し、そして５℃で３日保持して析出させた油脂結晶について、２θ：１７〜２６度の範囲でＸ線回折測定を実施したところ、４．６オングストロームの面間隔に対応する強い回折線が得られ、この油脂結晶はβ型をとることが確認された。また、高速液体クロマトグラフィー（HPLC）を使用し、トリアシルグリセロール組成を測定し、SLＯSL で表されるトリアシルグリセロール含量を求めたところ、１０重量％以下であった。また、トランス酸含量は５重量％未満であった。さらに、実施例１と同様のＳＦＣ測定法で油相のＳＦＣを測定したところ、１０℃で２７％、２０℃で２３％、４０℃で１０％であった。
【００５２】
（Ｂ）パンの製造
強力粉７０重量部、イースト３重量部、イーストフード０．１重量部、及び水４０重量部をミキサーボウルに投入し、低速３分、中速１分混捏し、捏ね上げ温度２６℃の中種を得、この中種を２８℃で２時間発酵させた。発酵させた中種をミキサーボウルに投入し、さらに、強力粉３０重量部、上白糖２０重量部、食塩１．２重量部、脱脂粉乳２重量部、及び水８重量部を投入し、低速３分、中速３分、高速２分混捏し、ここで、製パン練込油脂として、実施例１〜５及び比較例１〜６それぞれにおいて得られた可塑性油脂組成物を５重量部投入し、さらに、低速２分（２分以内に可塑性油脂組成物が練り込まれない場合は、練り込まれるまで延長した）、中速３分、高速３分混捏し、捏ね上げ温度２８℃の生地を得た。フロアタイムを２０分取った後、６０ｇに分割し、次いで、ベンチタイムを３０分とった後、再丸めし、３８℃、相対湿度８５％のホイロに６０分入れて最終発酵を行った。最終発酵後の生地を１９０℃の固定釜にて１３分焼成し、パンを得た。このパンを１時間室温で放冷した後、袋に入れ、２０℃で１晩保管した。
【００５３】
（Ｃ）可塑性油脂組成物評価
実施例１〜５及び比較例１〜６において得られた可塑性油脂組成物それぞれについて、２０℃／１週間の結晶状態を下記の＜評価方法及び評価基準＞に従って評価した。
【００５４】
＜評価方法及び評価基準＞
・２０℃／１週間の結晶状態：可塑性油脂組成物を２０℃で１週間保管し、結晶状態の変化を観察し評価した。
○：変化なし、△：表面にわずかにざらつきが認められる、×：ザラ・ブツの発生が認められる
【００５５】
（Ｄ）製パン評価
パン製造時のミキシング適性及び作業性、並びにパンの諸特性（比容積、歯切れ、口溶け、ウェット感、ソフト感、破断強度試験）を下記の＜評価方法及び評価基準＞に従ってそれぞれ評価した。
【００５６】
＜評価方法及び評価基準＞
・ミキシング適性：ミキシング時の可塑性油脂組成物の練り込まれ適性を評価した。
◎：適度の可塑性を有し、低速２分以内に生地に練り込まれた。○：やや軟らかく、ミキシング中に軟化したが、低速３分以内に生地に練り込まれた。×：コシがないため、ミキシング中に軟化し生地に練り込まれにくく、低速３分以上かかったか、又は硬すぎて低速３分以内に生地に練り込まれなかった。
・作業性：生地の分割時及び成形時のべたつきを評価した。
◎：ドライ、○：ややべたつく、×：非常にべたつく
・比容積：パンの体積をナタネ置換法で測定し、比容積を算出した。
・歯切れ：パネラー１０人にてパンの歯切れの評価を行った。
◎：８割以上が良好と評価、○：４割以上８割未満が良好と評価、×：４割未満が良好と評価
・口溶け：パネラー１０人にてパンの口溶けの評価を行った。
◎：８割以上が良好と評価、○：４割以上８割未満が良好と評価、×：４割未満が良好と評価
・ウェット感：パネラー１０人にてパンのウェット感の評価を行った。
◎：８割以上が良好と評価、○：４割以上８割未満が良好と評価、×：４割未満が良好と評価
・ソフト感：パネラー１０人にてパンのソフト感の評価を行った。
◎：８割以上が良好と評価、○：４割以上８割未満が良好と評価、×：４割未満が良好と評価
・破断強度試験：パンを３０ｍｍにスライスした後、レオメーター（不動工業製）にて、厚さの５０％まで加圧した時の荷重（グラム数）を下記測定条件にて測定し、評価を行った。尚、測定は１サンプルについて６回行い、その平均値により評価を行った。
測定条件：測定速度６ｃｍ／ｍｉｎ、接触面積７０６．８ｍｍ2（アダプター：直径３ｃｍ円盤使用）
◎：７０ｇｆ／ｃｍ2未満、○：７０ｇｆ／ｃｍ2以上８０ｇｆ／ｃｍ2未満、×：８０ｇｆ／ｃｍ2以上
【００５７】
上記の（Ｃ）可塑性油脂組成物評価及び（Ｄ）製パン評価の結果を表１に示す。
【００５８】
【表１】
2004204067.tif 000002
【００５９】
表１から明らかなように、油相に液状油、極度硬化油及びSLＯSLで表わされるトリアシルグリセロールを特定量含有する本発明の可塑性油脂組成物は、結晶状態が安定であり（実施例１〜６）、また、製パン時の作業性等も良好で且つ該可塑性油脂組成物を用いて製造されたパンの諸特性も優れていた（実施例１〜５）。これに対し、油相に極度硬化油を含有しない可塑性油脂組成物は、結晶状態の安定性が悪く、また、製パン時の作業性等や、得られたパンの諸特性も劣っていた（比較例１）。また、油相におけるSLＯSLで表わされるトリアシルグリセロール等の含有量が特定の範囲を満たしていない可塑性油脂組成物は、結晶状態の安定性は良好であったが、製パン時の作業性等や、得られたパンの諸特性が劣っていた（比較例２〜６）。
【００６０】
【発明の効果】
本発明の可塑性油脂組成物は、不飽和脂肪酸を多く含みながら、可塑性に優れ、製菓製パン用として好適に使用される。