(57)【要約】【課題】馬鈴薯特有の風味をもち、かつ、成形性が改善された成形ポテトスナックの製造方法及びそれにより得られる成形ポテトスナックを提供すること。【解決手段】成形ポテトスナックの製造方法であって、（ａ）生の馬鈴薯を剥皮する工程、（ｂ）剥皮した馬鈴薯を所定形状にカットする工程、（ｃ）馬鈴薯カット片の表面に接着力を付する工程、（ｄ）馬鈴薯カット片を互いに接着させて、所望の形状を有する成形品を得る工程、（ｅ）得られた成形品を冷凍処理する工程、及び（ｆ）冷凍処理した成形品をフライ処理に付して、成形ポテトスナックを得る工程を含む方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
成形ポテトスナックの製造方法であって、
（ａ）生の馬鈴薯を剥皮する工程、
（ｂ）剥皮した馬鈴薯を所定形状にカットする工程、
（ｃ）馬鈴薯カット片の表面に接着力を付する工程、
（ｄ）馬鈴薯カット片を互いに接着させて、所望の形状を有する成形品を得る工程、
（ｅ）得られた成形品を冷凍処理する工程、及び
（ｆ）冷凍処理した成形品をフライ処理に付して、成形ポテトスナックを得る工程
を含む方法。
【請求項２】
工程（ｃ）を、蒸煮処理により行う請求項１に記載の方法。
【請求項３】
蒸煮処理を、馬鈴薯カット片の表面をα化することにより、該表面に接着力を付する条件下で行う請求項２に記載の方法。
【請求項４】
工程（ｂ）により得られる個々の馬鈴薯カット片が、２００ｍｇ以下の質量分布を有する請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
【請求項５】
個々の馬鈴薯カット片の平均質量が３０〜１００ｍｇである請求項４に記載の方法。
【請求項６】
工程（ｄ）により得られる成形品が、板状、球状及び／又は円柱状の形状を有する請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
【請求項７】
請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法により得られる成形ポテトスナック。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、成形ポテトスナックの製造方法及びそれにより得られる成形ポテトスナックに関する。より具体的には、所望の風味をもち、かつ、所定の大きさ及び形状の成形ポテトスナックの製造方法及びそれにより得られる成形ポテトスナックに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
生の馬鈴薯を原料とするポテトスナックとしては、ポテトチップスやフレンチフライ状のポテトスナックがある（例えば、特許文献１参照）。これらは馬鈴薯特有の風味を持つ製品であるが、原料馬鈴薯の形状による影響を受けるため、大きさ、形状において均一な成形が難しい。例えば、ポテトチップスの製造方法において生の馬鈴薯をスライスする工程では、馬鈴薯中央部と端部でスライス面の大きさが異なり、均一な大きさ及び形状にならない。
また、蒸した馬鈴薯を裏ごしした材料を用いる、成形ポテトスナックの製造方法が知られている（例えば、特許文献２参照）。これは馬鈴薯特有の風味を持ちかつ均一な大きさ及び形状に成形可能であるが、フライ工程における加熱効率を考慮して、それらの大きさ及び形状をスティック状や薄いビスケット状のものとするケースが多い。
一方、ポテトフレーク、ポテトグラニュール等の乾燥ポテトを主原料にした成形ポテトスナックとしては、筒容器に包装された成形ポテトチップス等に代表されるような、均一な大きさ及び形状に成形されたポテトスナックがあるが、乾燥ポテトを主原料とするため、馬鈴薯特有の風味という点で前出の製品に劣る（例えば、特許文献３参照）。
尚、ポテトスナックとしては、ポテトパティ及びハッシュブラウンポテト等も知られている（例えば、非特許文献１参照）。
【０００３】
【特許文献１】
特開平１−２４７０５８号公報（特許請求の範囲）
【特許文献２】
特開平８−４７３７７号公報（特許請求の範囲）
【特許文献３】
特開２０００−６９９３０号公報（特許請求の範囲）
【非特許文献１】
「ポテトの栽培と加工」、発行日：昭和５３年１１月３０日、発行者：梅木充、発行所：株式会社スナックフーズ（第３９０〜３９１頁及び第５５７〜５５９頁）
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、馬鈴薯特有の風味をもち、かつ、成形性が改善された成形ポテトスナックの製造方法及びそれにより得られる成形ポテトスナックを提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明は、生の馬鈴薯を主原料として使用し、これを所定形状にカットし、裏ごしせずに、その形状を残したまま互いに接着して成形品とした後フライ処理することにより、上記課題を効率的に解決できるとの知見に基づく。
即ち、本発明は、成形ポテトスナックの製造方法であって、
（ａ）生の馬鈴薯を剥皮する工程、
（ｂ）剥皮した馬鈴薯を所定形状にカットする工程、
（ｃ）馬鈴薯カット片の表面に接着力を付する工程、
（ｄ）馬鈴薯カット片を互いに接着させて、所望の形状を有する成形品を得る工程、
（ｅ）得られた成形品を冷凍処理する工程、及び
（ｆ）冷凍処理した成形品をフライ処理に付して、成形ポテトスナックを得る工程
を含む方法を提供する。
また、本発明は、上記製造方法により得られる成形ポテトスナックを提供する。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明において、成形ポテトスナックとは、生の馬鈴薯を原料とする、所定形状に成形したスナック食品をいう。従って、本発明の成形ポテトスナックとしては、生の馬鈴薯を主原料とせず、ポテトフレーク等の乾燥ポテトを主原料にした成形ポテトスナックは含まれず、また、馬鈴薯を成形することなく、単にスライスするのみのポテトスナックは含まれない。
本発明の成形ポテトスナックの製造方法においては、まず、生の馬鈴薯を剥皮する（工程ａ）。ここで、馬鈴薯は、従来のポテトスナックの製造方法において用いることができるものであれば、特にその品種等の制限なく用いることができる。また、剥皮は常法により行うことができる。場合により、剥皮前に水洗や選別を行ってもよい。
【０００７】
次いで、剥皮した馬鈴薯を所定形状にカットする（工程ｂ）。カットは、例えば、市販のフードカッターを用いて、例えば、乱切りにより行うのが好ましい。即ち、カットは、馬鈴薯カット片が、様々な形状及び大きさを有するように行うのが好ましい。馬鈴薯カット片の形状は、例えば、多面体及び／又は球体形状であってもよい。ここで、多面体形状とは、立方体、直方体及び四面体等の平面多角形の面で囲まれた立体形状を意味し、例えば、辺が全て異なる長さのもの、幾つかの辺が同一で幾つかの辺が異なる長さのもの（例えば直方体）、又は、全てが同一の長さのもの（立方体形状）が含まれていてもよい。多面体は、これらの数種の組み合わせ、例えば立方体と直方体との組み合わせであってもよい。一方、球体形状とは、球状の他、半球形状、四半球状、円錐形状及び円柱形状を含む。即ち、馬鈴薯カット片は、様々な形状を有するものであるのが好ましく、一定の形状のみからなるものでないのが好ましく、例えば、上述したような多面体形状のものを複数有する場合、球体形状のものを複数有する場合、又は多面体形状のものと球体形状のものを組み合せて有する場合が好ましい。
また、馬鈴薯カット片の大きさは、その個々の馬鈴薯カット片の質量が、一定の範囲内で広く分布しているものとするのが好ましい。例えば、個々の生の馬鈴薯カット片の質量が、２００ｍｇ以下であるのが好ましく、より好ましくは１０〜１５０ｍｇである。この際、平均質量が３０〜１００ｍｇであるのが好ましく、より好ましくは平均質量が４０〜８０ｍｇである。全馬鈴薯カット片の質量をベースとして、３０〜１００ｍｇの範囲内の馬鈴薯カット片が４０〜９０質量％であるのが好ましく、より好ましくは５０〜８０質量％である。馬鈴薯カット片は、このような質量分布となる大きさであればよいが、例えば、多面体形状である場合には、好ましくは、１辺の大きさが２５ｍｍ以下、より好ましくは２０ｍｍ以下、例えば１〜１５ｍｍであるのがよい。多面体が立方体形状の場合には、３〜１０ｍｍ角とすることができる。
【０００８】
次いで、上記馬鈴薯カット片の表面（切断面）に接着力を付与する（工程ｃ）。接着力の付与は、例えば、馬鈴薯カット片を蒸煮処理に付することにより行うことができる。蒸煮処理には通常の連続式あるいはバッチ式の蒸し機を使用すればよい。この際、蒸煮処理は、使用する原料馬鈴薯の品種及びカットの形状あるいは蒸し機の種類によって異なるが、馬鈴薯カット片の表面をα化することにより、該表面に接着力を付する条件下で行うのが好ましい。また、蒸煮処理は、馬鈴薯カット片の芯が残る条件下で行うのが好ましく、例えば、蒸煮後の馬鈴薯カット片を上径８５ｍｍ、下径６０ｍｍ、高さ９５ｍｍのコップ状容器に高さ４０ｍｍ程度まで入れ、テクスチャーアナライザー（英弘精機ＴＡ−ＸＴ２ｉ）を用い硬度測定（φ２５ｍｍシリンダープローブ使用、２５ｍｍ押しこみ、押しこみ速度２ｍｍ／ｓｅｃ）した時の値が０．５０〜１．００ｋｇになる条件下で行うのが好ましく、より好ましくは０．６０〜０．９０ｋｇである。具体的な蒸煮処理条件は、例えば、６０〜１２０℃で３０秒〜１０分間とすることができ、より好ましくは９０〜１１０℃で１〜５分間である。例えば、処理温度を１００℃とする場合、その処理時間を１分３０秒〜３分３０秒間とするのが好ましく、より好ましくは２〜３分間とする。このような蒸煮処理条件とすることにより、ユニークな外観及び食感を提供することができ、具体的には、後述する成形工程での馬鈴薯カット片の形状の崩れを防止して、得られる製品において馬鈴薯カット片の形状を見た目に残した外観とすることができ、また、喫食前においてはある程度の衝撃に対しても抵抗性であるが、喫食時には軽い咀嚼により口の中でカット片同士が容易に崩壊する食感を有する製品とすることができる。尚、場合により、蒸煮処理前に水さらしを行ってもよいが、好ましくは行わない。水さらしを行わないことにより、馬鈴薯カット片同士の接着性を強めることができる。水さらしの有無及び程度は、最終製品に求められる食感を考慮して決定するのがよい。
【０００９】
また、上記接着力の付与は、馬鈴薯カット片に、糖、水飴及び／又はデンプン（α化したものであってもそうでなくてもよい）で調製したシロップをバインダー（接着剤）として加えることができる。シロップを加える場合には、馬鈴薯１００部に対する添加量を、例えば、３〜２０部とすることができる。また、均一な生地とするために、ミキサーなどにより数分間軽く混合するのがよい。混合条件はミキサーの種類などにより異なるが、３０〜２００ｒｐｍで２０秒〜３分間とするのがよい。シロップの量、濃度、種類は、最終製品に求められる接着力、食感、味などにより適宜選択することができる。また、この混合の際に、調味料やフリーズドライ等の具材を入れ一緒に混合することにより、様々な味付けや風味を製品に付与することができる。尚、シロップの添加は、上記蒸煮処理の代わりに行うこともできるが、これらを組み合わせて行うのが好ましい。
【００１０】
次いで、馬鈴薯カット片を互いに接着させて、所望の形状を有する成形品を得る（工程ｄ）。馬鈴薯カット片同士の接着は、所望の形状を有する成形品、好ましくは板状、球状及び／又は円柱状の形状を有する成形品が得られるように行うのがよい。このような接着は、上述した馬鈴薯カット片を、裏ごしすることなく、互いに接着させて行うのが好ましい。接着は、押し出し成形又はモールド成形することにより行うことができる。得られる成形品の形状が、板状である場合には、例えば、長さ１０〜１００ｍｍ、幅１０〜５０ｍｍ、高さ５〜２５ｍｍとすることができ、球状である場合には、例えば、直径１０〜２５ｍｍとすることができ、また、円柱状である場合には、例えば、直径１０〜５０ｍｍ、高さ５〜６０ｍｍとすることができる。尚、接着は、蒸煮によりα化させた馬鈴薯カット片の表面が接着力を保持している間に行うことが好ましく、即ち、冷却・放置により該表面のデンプンがβ化して接着力を失う前に行うのが好ましい。
また、このような成形品は、馬鈴薯カット片同士により形成される空隙を有するのが好ましい。このような空隙は、成形品の体積、成形品の質量、及び成形される馬鈴薯の比重から算出される空隙率が５〜２５％となるのが好ましく、より好ましくは１０〜２０％である。これにより、後述する処理、例えば、乾燥処理、冷凍処理及び／又はフライ処理を効率良く行うことができる。
【００１１】
次いで、場合により、得られた所定形状の成形品を乾燥する。乾燥することにより成形品の表面を乾燥させて、接着力を高めることができる。乾燥条件は、最終製品に求められる食感（堅さ等）を考慮して、適宜決定することができ、例えば、６０〜１５０℃で１〜３０分間とすることができる。より具体的には、乾燥温度を１３０℃とする場合、その乾燥時間を１〜１５分間とするのが好ましく、より好ましくは３〜８分間である。
【００１２】
次いで、成形品を冷凍処理する（工程ｅ）。冷凍処理は、急速冷凍又は緩慢冷凍のどちらで行ってもよい。処理条件は、例えば、−２０〜−５５℃で２０〜１２０分間とすることができる。
次いで、得られた成形品をフライ処理して、成形ポテトスナックを得る（工程ｆ）。フライ処理は、常法により行うことができ、真空フライ処理を行うのが好ましく、減圧下において低温でフライすることにより、多少大きめに成形したものでも外側から焦げることなく、製品内部まで熱の通ったポテトスナックとして仕上げることができる。フライ処理条件は、例えば、１１５〜１３０℃で０〜１００ｔｏｒｒで１５〜４０分間とすることができる。
【００１３】
【発明の効果】
本発明の製造方法により得られるポテトスナックは、生馬鈴薯特有の風味をもち、かつ、優れた成形性、即ち、自由な大きさで、均一な所望形状に成形可能であり、例えば、効率の良い方法で重ね合わせて容器に充填することが可能である。また、本発明のポテトスナックは、喫食前においてはある程度の衝撃に対しても抵抗性であるが、喫食時には軽い咀嚼により口の中でカット片同士が容易に崩壊するといったユニークな食感を有する。
以下、実施例を示し、本発明を具体的に説明するが、本発明は下記の実施例に制限されるものではない。
【００１４】
【実施例】
実施例１
（ａ）生の馬鈴薯を水洗、選別後、剥皮した。
（ｂ）剥皮した馬鈴薯３００ｇをフードカッターで乱切りして、馬鈴薯カット片を得た。個々の生の馬鈴薯カット片の質量は、５〜１７０ｍｇの範囲にわたり分布しており、その平均質量は５６ｍｇであった。また、全馬鈴薯カット片の質量をベースとして、３０〜１００ｍｇの範囲内の馬鈴薯カット片は５３．５質量％であった。
（ｃ）馬鈴薯カット片を、水にさらすことなく１００℃で２分１５秒間蒸煮した。得られた馬鈴薯カット片の硬度は、０．７５ｋｇであった（テクスチャーアナライザー（英弘精機ＴＡ−ＸＴ２ｉ）での硬度測定（φ２５ｍｍシリンダープローブ使用、２５ｍｍ押しこみ、押しこみ速度２ｍｍ／ｓｅｃ））。
これにマルトースと水飴を２：１で混合した水分４０％のシロップを２０ｇ加え軽く攪拌した。この撹拌条件は、ケンウッド社製縦型ミキサーで１００ｒｐｍ、３０秒間とした。
（ｄ）シロップが付着した馬鈴薯カット片を、裏ごしすることなく、モールド成形することにより互いに接着させて、直径２５ｍｍ、高さ１５ｍｍの円柱状成形品とした（空隙率１１．９０％）。
（ｅ）次いで、このようにして得られた成形品を−３０℃で１時間冷凍した。
（ｆ）冷凍処理した成形品を、バッチ式の真空フライヤーで１２５℃、１０ｔｏｒｒの条件下２５分間フライした。
このようにして得られたポテトスナックは、馬鈴薯カット片の形状を見た目に残し、均一に円柱状に成形されたものであり、軽く咀嚼することにより馬鈴薯カット片同士の接着が崩壊するといったユニークな食感を有していた。また、かかるポテトスナックは、その表面に焦げを生じることなく芯まで熱が十分に伝わっていたため、サクサクとしたスナックに求められる特有の食感を有していた。