(57)【要約】【課題】比重が小さくて食感が軽く、且つ口溶けが良好で保型性に優れ、しかも簡単な操作により得られるバタークリーム組成物を提供すること。【解決手段】粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子が実質的に存在しない加糖ホイップ済みクリームまたは粒子径が０．１μｍ以下の脂肪球粒子が１０個数％以上存在する加糖ホイップ済みクリームを２０〜５０重量％練り込んだバタークリーム組成物。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子が実質的に存在しない加糖ホイップ済みクリームを２０〜５０重量％練り込んだバタークリーム組成物。
【請求項２】
粒子径が０．１μｍ以下の脂肪球粒子が１０個数％以上存在する加糖ホイップ済みクリームを２０〜５０重量％練り込んだバタークリーム組成物。
【請求項３】
比重が０．３〜０．６である請求項１または２記載のバタークリーム組成物。
【請求項４】
３〜１５℃に調温した加糖ホイップ済みクリーム２０〜５０重量部と、クリーミングしたマーガリン類および／またはクリーミングしたショートニング８０〜５０重量部とを混合することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のバタークリーム組成物の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、加糖ホイップ済みクリームを練り込んだバタークリーム組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
バタークリームは、マーガリン類やショートニングをクリーミングし、ここに、糖液や、卵類、乳などを配合して製造される油中水型あるいは油中水中油型の乳化形態を持つクリームの総称であり、水中油型の乳化形態の代表である生クリームに対し、日保ちが良好であるという優れた点をもつが、反面、油脂を連続相として持つ関係上、生クリームに比して一般に比重が大きく、また糖液などの比重の大きい原材料を多く配合するため、食感が重いものであった。
そこで、軽い食感のバタークリームを得るための検討が各種行われてきた。例えば、バタークリームに、卵白をホイップしたメレンゲやイタリアンメレンゲを混合する方法（例えば、非特許文献１参照）、マーガリンと生クリームを混合して密閉容器中で含気させる方法（例えば、特許文献１参照）などにより、軽い食感で、良好な保型性を有するバタークリームを製造する試みが行われてきた。
【０００３】
しかし、バタークリームに卵白をホイップしたメレンゲを混合する方法は、簡単ではあるものの、卵白は水分が９０％以上あり、ホイップしたその泡は脆弱であるため、さっくりすばやく混ぜるという技量が必要とされる。また、イタリアンメレンゲを利用する方法は、たしかに軽い食感と高温での保型性を兼ね備えたバタークリームを得ることができるものの、イタリアンメレンゲはホイップした卵白に１００℃以上に熱したシロップを徐々に添加して卵白蛋白を変性固化させつつ比重を小さくするというさらに高度な技量が要求される。
マーガリンと生クリームを混合して密閉容器中で含気させる方法は、美味しさが向上することは知られているが、密閉式のミキサーで加圧しつつ含気させることが必要であり、開放式のミキサーなどで混合するなどの、簡単な操作で得ることは不可能であった。さらに、この方法で得られたバタークリームは、いわゆる「戻り現象」により、徐々に液状化する傾向があり、この現象の顕れたバタークリームは保型性に乏しい問題があった。
【０００４】
また、さらに、バタークリームは、口溶けや高温での保型性が使用油脂によって大きく左右されるという欠点を有する。例えば、融点の高い油脂を使用すれば高温での保型性は良好となるが、口溶けは悪化し、融点の低い油脂を使用すると逆の結果となり、良好な口溶けと高温での良好な保型性を兼ね備えることができない。そのため、例えば、ペクチンなどの増粘剤を水相または油相に配合する方法（例えば、特許文献２および非特許文献１参照）や、乳化剤を添加する方法（例えば、特許文献３参照）によって、保型性を改良する方法が試みられているが、比重についての改良は行われていないため、軽い食感であるとは言いがたいものである。また、乳化剤や増粘剤を多く配合すると、口溶けの悪化につながりやすい問題もあった。
このように、軽くて口溶けが良くて高温での保型性のよいバタークリームを、簡単な操作で得ることは大変に困難であった。
【０００５】
【特許文献１】
特公昭６１−２２９３１号公報
【特許文献２】
特開昭５５−７１４４６号公報
【特許文献３】
特公昭５６−１００１４号公報
【非特許文献１】
「製菓理論  基本生地とその応用」松田兼一著  昭和６２年１１月１日刊  ２４２頁〜２４５頁
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、比重が小さくて食感が軽く、且つ口溶けが良好で保型性に優れ、しかも簡単な操作により得られるバタークリーム組成物を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子が実質的に存在しない加糖ホイップ済みクリーム（以下、第１の加糖ホイップ済みクリームともいう）を２０〜５０重量％練り込んだバタークリーム組成物により、上記目的を達成したものである。
また、本発明は、粒子径が０．１μｍ以下の脂肪球粒子が１０個数％以上存在する加糖ホイップ済みクリーム（以下、第２の加糖ホイップ済みクリームともいう）を２０〜５０重量％練り込んだバタークリーム組成物により、上記目的を達成したものでもある。
また、本発明は、これらの本発明のバタークリーム組成物の好ましい製造方法として、３〜１５℃に調温した加糖ホイップ済みクリーム２０〜５０重量部と、クリーミングしたマーガリン類および／またはクリーミングしたショートニング８０〜５０重量部とを混合することを特徴とするバタークリーム組成物の製造方法を提供するものである。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下、本発明のバタークリーム組成物について詳細に説明する。
まず、本発明で用いられる加糖ホイップ済みクリームについて説明する。
第１の加糖ホイップ済みクリームにおける「粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子が実質的に存在しない」とは、粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子の含有量が、１個数％以下、好ましくは０．５個数％以下、さらに好ましくは０．２個数％以下であることを意味する。ここでいう「％」とは、全脂肪球粒子の数に対する粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子の数の百分率である。
【０００９】
本発明において、上記脂肪球粒子の粒子径と数の測定は、脂肪球粒子の粒子径と数を測定できる装置を用いて測定する。斯かる装置としては、例えば島津レーザー回析式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２１００、島津製作所社製）が挙げられる。
この島津レーザー回析式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２１００、島津製作所社製）を用いる場合は、例えば加糖ホイップ済みクリームをイオン交換水に分散したものを、上記測定装置に付属している超音波槽で超音波処理を６０秒施した後、上記測定装置を使用し、屈折率１．６０−０．２０ｉの条件で測定を行うことにより、脂肪球粒子の粒子径と数を得ることができる。
【００１０】
第２の加糖ホイップ済みクリームは、粒子径が０．１μｍ以下の脂肪球粒子が１０個数％以上、好ましくは２０個数％以上、さらに好ましくは３０個数％以上存在するものである。ここでいう「％」とは、全脂肪球粒子の数に対する粒子径が０．１μｍ以下の脂肪球粒子の数の百分率であり、これらの脂肪球粒子の粒子径と数の測定は、上記第１の加糖ホイップ済みクリームにおける場合と同様にして行われる。
【００１１】
本発明で用いられる加糖ホイップ済みクリームは、粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子が実質的に存在せず且つ粒子径が０．１μｍ以下の脂肪球粒子が１０個数％以上存在するものが好ましい。
また、本発明で用いられる加糖ホイップ済みクリームは、粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子が気泡界面上に実質的に存在していないものが好ましい。「粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子が気泡界面上に実質的に存在しない」とは、電子顕微鏡でみた場合に、気泡界面上に１μｍ以上の脂肪球粒子が存在しないことを意味する。
【００１２】
また、本発明で用いられる加糖ホイップ済みクリームは、例えば加糖ホイップ済みクリームをイオン交換水に分散し、超音波処理を施したものについて、島津レーザー回析式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−１１００、島津製作所社製）を用いて測定した場合、詳しくは加糖ホイップ済みクリームをイオン交換水に分散したものを、上記島津レーザー回析式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−１１００、島津製作所社製）に付属している超音波槽（発信周波数４７ｋＨｚ、３５Ｗ）にて６０秒の超音波処理を施し、これを上記島津レーザー回析式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−１１００、島津製作所社製）を用い、屈折率が１．６０−０．２０ｉの条件にて粒度の測定した場合、下記の▲１▼〜▲３▼の粒度分布を有するものが好ましい。
▲１▼粒子径が０．４μｍ以下の脂肪球粒子を、全脂肪球粒子中、２０容量％以上、好ましくは２５容量％以上、さらに好ましくは３０容量％以上含有するもの。
▲２▼粒子径が０．３μｍ以下の脂肪球粒子を、全脂肪球粒子中、好ましくは１０容量％以上、さらに好ましくは１５容量％以上、一層好ましくは２０容量％以上含有するもの。
▲３▼粒子径が０．２μｍ以下の脂肪球粒子を、全脂肪球粒子中、好ましくは５容量％以上、さらに好ましくは８容量％以上、一層好ましくは１２容量％以上含有するもの。
【００１３】
本発明で用いられる加糖ホイップ済みクリームの油相部を構成する油脂としては、特に限定されないが、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種の植物油脂および動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、これらの油脂の中でも、パーム核オレイン硬化油が好ましい。これらの油脂は、単独で用いることもでき、二種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記油脂の配合量は、本発明で用いられる加糖ホイップ済みクリーム中、好ましくは１０〜５０重量％、さらに好ましくは２０〜４０重量％、一層好ましくは２５〜３５重量％である。
【００１４】
また、本発明で用いられる加糖ホイップ済みクリームに使用される糖類としては、特に限定されないが、例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテームなどの糖類が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記糖類の配合量は、本発明で用いられる加糖ホイップ済みクリーム中、好ましくは１０〜７０重量％、さらに好ましくは２５〜６０重量％である。糖類が１０重量％未満であると、加糖ホイップ済クリームの保存性が極端に悪化する恐れがあり、７０重量％を超えると、加糖ホイップ済クリームの比重が重くなってしまい、結果として、バタークリーム組成物の比重も重くなり、また口溶けも悪化する恐れがある。
【００１５】
また、本発明で用いられる加糖ホイップ済みクリームの水相部は、蛋白質を含有することが好ましい。
上記蛋白質としては、特に限定されないが、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリン、血清アルブミンなどのホエイ蛋白質、カゼイン、その他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミン、コンアルブミン、オボムコイドなどの卵蛋白質、グリアジン、グルテニン、プロラミン、グルテリンなどの小麦蛋白質、その他動物性および植物性蛋白質などの蛋白質が挙げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて一種ないし二種以上の蛋白質として、あるいは一種ないし二種以上の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。
上記蛋白質の配合量は、本発明で用いられる加糖ホイップ済みクリーム中、好ましくは０．０５〜１０重量％、さらに好ましくは０．１〜６重量％である。
【００１６】
上記蛋白質または上記糖類として、牛乳や液糖などの水分含有物を用いた場合は、本発明で用いられる加糖ホイップ済みクリームの水相部に水を配合する必要はない。
本発明で用いられる加糖ホイップ済みクリームの水相部に水を配合する場合、水の配合量は、本発明で用いられる加糖ホイップ済みクリーム中の水の量が、好ましくは０〜５０重量％、さらに好ましくは５〜４０重量％、一層好ましくは１０〜４０重量％となる量である。
【００１７】
本発明で用いられる加糖ホイップ済みクリームには、必要により乳化剤および安定剤を、油相部および／または水相部に配合することができる。
上記乳化剤としては、特に限定されないが、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリドなどが挙げられる。これらの乳化剤は、単独で用いることもでき、二種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記乳化剤の配合量は、本発明で用いられる加糖ホイップ済みクリーム中、好ましくは０〜５重量％、さらに好ましくは０．１５〜３重量％である。
【００１８】
上記安定剤としては、リン酸塩（ヘキサメタリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアルカリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アルギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペクチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロース、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストランなどの安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いることもでき、二種以上を組み合わせて用いることもできる。
上記安定剤の配合量は、本発明で用いられる加糖ホイップ済みクリーム中、好ましくは０〜５重量％、さらに好ましくは０．０１〜１重量％である。
【００１９】
さらに、本発明で用いられる加糖ホイップ済みクリームには、果汁、ジャム、乳製品、卵製品、カカオおよびカカオ製品、コーヒーおよびコーヒー製品などの呈味成分、調味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐＨ調整剤などを配合することもできる。
【００２０】
次に、本発明で用いられる加糖ホイップ済みクリームの好ましい製造方法について説明する。
まず、水およびその他の物質を含む水相部と、油脂およびその他の物質を含む油相部とをそれぞれ個別に調製し、該水相部と該油相部とを混合乳化し、水中油型乳化組成物を得る。
得られた水中油型乳化組成物は、必要により、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミルなどの均質化装置により圧力０〜１０００ｋｇ／ｃｍ２  の範囲で均質化してもよい。また、必要によりインジェクション式、インフージョン式などの直接加熱方式あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式などの間接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱などの加熱滅菌もしくは加熱殺菌処理を施してもよく、あるいは直火などの加熱調理により加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて再度均質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐冷却などの冷却操作を施してもよい。
【００２１】
次いで、上記水中油型乳化組成物を縦型ミキサーや連続ホイップマシーンにてホイップし、加糖ホイップ済みクリームを製造する。
得られた加糖ホイップ済みクリームのオーバーランは、好ましくは１５０以上、さらに好ましくは１８０〜３５０、一層好ましくは２１０〜３００である。このオーバーランとは下記の式により得られた値である。
〔（Ａ−Ｂ）／Ｂ〕×１００
但し、上式中、Ａはホイップ前のクリームの一定容積の重量であり、Ｂはホイップ後のクリームの一定容積の重量である。
【００２２】
また、得られた加糖ホイップ済みクリームは、容器に充填し、冷蔵状態（０〜１５℃）で保存してもよいし、冷凍状態（−１８℃以下）で保存することも可能である。
【００２３】
本発明のバタークリーム組成物は、このような加糖ホイップ済みクリームを、該加糖ホイップ済みクリームの含量が２０〜５０重量％、さらに好ましくは２５〜４５重量％、最も好ましくは３０〜４０重量％となるように、クリーミングしたマーガリン類および／またはクリーミングしたショートニングと混合することによって得ることができる。
すなわち、上記加糖ホイップ済みクリームを、バタークリーム組成物の水相として使用することにより、混合時に、気泡がつぶれることなく、比重が小さくて食感が軽く、口溶けが良好で保型性に優れたバタークリーム組成物が得られるのである。
練り込まれた上記加糖ホイップ済みクリームの量が、バタークリーム組成物中に２０重量％未満であると、軽い食感と良好な口溶けのバタークリーム組成物とならず、また５０重量％を超えると、バタークリーム組成物の保存性が悪化するおそれがある。
上記加糖ホイップ済みクリームは、クリーミングしたマーガリン類および／またはクリーミングしたショートニングと混合する前に、予め３〜１５℃、好ましくは３〜１０℃に調温しておく。
【００２４】
なお、クリーミングとは、ショートニングまたはマーガリン類に含気させる工程を示し、クリーミング後のショートニングまたはマーガリン類の比重は、好ましくは０．３〜０．６、より好ましくは０．３〜０．５、最も好ましくは０．３〜０．４である。クリーミングしたものでないと混合後の比重が落ちてしまい、軽い食感と良好な口溶けのバタークリーム組成物が得られない。クリーミング後の比重が０．３以下であると、ボディー感が弱くなり、混合性が低下してしまうおそれがあり、比重が０．６以上であると、軽い食感と良好な口溶けのバタークリーム組成物を得難い。
【００２５】
本発明で用いられるマーガリン類およびショートニングに使用される油脂は、特に限定されず、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油などの各種の植物油脂および動物油脂、並びにこれらを水素添加、分別およびエステル交換から選択される一または二以上の処理を施した加工油脂が挙げられ、これらの油脂は、単独で用いることもでき、二種以上を組み合わせて用いることもできる。
また、本発明で用いられるマーガリン類は、糖や風味原料を添加した、ファットスプレッドや風味ファットスプレッドなどであってもよい。
【００２６】
本発明のバタークリーム組成物は、比重が０．３〜０．６、特に０．３〜０．５であることが好ましい。比重が０．３未満であると、ボディー感がなく、保型性が乏しくなり、比重が０．６を超えると、軽い食感と良好な口溶けのバタークリーム組成物とならない。
【００２７】
本発明によって得られたバタークリーム組成物は、良好な口溶けと軽い食感をもち、また保存性も良好であるため、フィリング用、サンド用、トッピング用、スプレッド用などに好適に使用することができ、食パン、菓子パン、デニッシュ、パイ、シュー、ドーナツ、ケーキ、クッキー、ハードビスケット、ワッフル、スコーンなどのベーカリー製品に用いることができるが、中でも製菓製パンフィリングクリームに好適に使用できる。また、本発明の油脂組成物の上記用途における使用量は、使用用途により異なるものであり、特に限定されるものではない。
【００２８】
【実施例】
以下に実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
【００２９】
〔加糖ホイップ済みクリームの調製〕
以下の実施例において用いる加糖ホイップ済みクリームを、以下のように調製した。
パーム核オレイン硬化油（融点３５℃）２８重量％、脂肪酸モノグリセライド０．５重量％、レシチン０．２重量％およびショ糖脂肪酸エステル０．５重量％からなる油相と、カゼインナトリウム２．５重量％、ソルビトール４３重量％、水飴７．６重量％および水１７．７重量％からなる水相をそれぞれ調製し、該水相と該油相を混合、乳化した。そして、ホモジナイザー（１０００ｋｇ／ｃｍ２  ）で均質処理を行い、掻き取り式熱交換機により殺菌した後、１０℃まで冷却し、水中油型乳化液を得た。次いで、この水中油型乳化液を連続ホイッパー（２０００ｒｐｍ）によりホイップし、加糖ホイップ済み水中油型クリームを得た。
得られた加糖ホイップ済み水中油型クリームのオーバーランは２５０で、下記粒度分布測定法１で測定した場合の、粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子が存在せず（０個数％）、全脂肪球粒子の数に対する粒子径が０．１μｍ以下の脂肪球粒子の数は３０個数％であった。また、電子顕微鏡観察による気泡界面上の１μｍ以上の脂肪球粒子はなかった。
また、得られた加糖ホイップ済み水中油型クリームを、下記粒度分布測定法２で測定した場合の全脂肪球粒子に対する０．２μｍ以下の脂肪球粒子は１７容量％、０．３μｍ以下の脂肪球粒子は２９容量％、０．４μｍ以下の脂肪球粒子は４０容量％であった。
【００３０】
（粒度分布測定法１）
加糖ホイップ済みクリームをイオン交換水に分散したものを、島津レーザー回析式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２１００、島津製作所社製）に付属している超音波槽で６０秒の超音波処理を施した後、これを上記島津レーザー回析式粒度分布測定装置を用い、屈折率１．６０−０．２０ｉの条件で粒度の測定を行った。
【００３１】
（粒度分布測定法２）
加糖ホイップ済みクリームをイオン交換水に分散したものを、島津レーザー回析式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−１１００、島津製作所社製）に付属している超音波槽（発信周波数４７ｋＨｚ、３５Ｗ）にて６０秒の超音波処理を施し、これを上記島津レーザー回析式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−１１００、島津製作所社製）を用い、屈折率が１．６０−０．２０ｉの条件にて粒度の測定を行った。
【００３２】
（実施例１）
ナタネ硬化油（融点３５℃、ヨウ素価４８）  ４０．６９重量％、パーム分別硬化油（融点３０℃、ヨウ素価５４）  ９重量％、パーム分別油（融点２５℃、ヨウ素価５７）１３重量％、パーム分別中部油（融点２５℃、ヨウ素価４３）２７重量％、グリセリン脂肪酸エステル０．３重量％およびトコフェロール０．０１重量％からなるショートニングを比重０．３２までクリーミングし、そこに砂糖混合ブドウ糖果糖液糖（糖分７５重量％、水分２５重量％）を１０重量％混合して、品温２０℃のクリーミングしたバタークリームを得た。このクリーミングしたバタークリーム７５重量部に、５℃に調温しておいた上記加糖ホイップ済みクリーム２５重量部を混合して、加糖ホイップ済みクリームを２５重量％含有する本発明のバタークリーム組成物を得た。
【００３３】
（実施例２）
ナタネ硬化油（融点３５℃、ヨウ素価４８）  ４５．６９重量％、パーム分別硬化油（融点３０℃、ヨウ素価５４）  ９重量％、パーム分別油（融点２５℃、ヨウ素価５７）１５重量％、パーム分別中部油（融点２５℃、ヨウ素価４３）３０重量％、グリセリン脂肪酸エステル０．３重量％およびトコフェロール０．０１重量％からなるショートニングを比重０．３２までクリーミングし、品温２０℃のクリーミングしたショートニングを得た。このクリーミングしたショートニング６０重量部に、５℃に調温しておいた上記加糖ホイップ済みクリーム４０重量部を混合して、加糖ホイップ済みクリームを４０重量％含有する本発明のバタークリーム組成物を得た。
【００３４】
（比較例１）
実施例１で用いた加糖ホイップ済みクリームの代わりに、生クリーム８０重量％にグラニュー糖２０重量％を添加し、比重０．３０までホイップした生クリーム組成物を用いた以外は、実施例１と同様の製法と配合にて、バタークリーム組成物を得た。
【００３５】
上記の実施例１〜２と比較例１で得られたバタークリーム組成物について、下記の評価試験を行い、それぞれの結果を表１に示した。
（１）比重測定
評価◎  比重０．３０以上０．４５未満
評価○  比重０．４５以上０．５５未満
評価△  比重０．５５以上０．６０未満
評価×  比重０．６０以上
【００３６】
（２）耐熱保型性試験
バタークリーム組成物を菊１号の口金でポリカップに３ｇ絞り、２０℃、２５℃、３０℃の各温度に設定した恒温恒湿器に静置し、２４時間後のバタークリーム組成物の状態を目視により観察し、４段階評価を行なった。
評価◎  水相分離も無く、絞ったままの形状を保っていた。
評価○  若干の水相の分離が見られたが、絞ったままの形状を保っていた。
評価△  水相の分離が多く、形状もややつぶれ気味であった。
評価×  水相の分離が激しく、絞ったバタークリーム組成物のエッジが分からないくらいつぶれていた。
【００３７】
（３）官能試験
バタークリーム組成物を試食し、口溶けについて官能評価を行った。なお、評価基準は以下のとおりとした。
評価◎  爽快な口溶けを有し、きわめて良好である。
評価○  良好である。
評価△  やや不良である。
評価×  不良である。
【００３８】
【表１】
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【００３９】
表１からわかるように、実施例１および実施例２で得られたバタークリーム組成物は、比重が軽く、口溶けも良好であり、２５℃〜３０℃においても一定の保型性を有していたのに対し、比較例１で得られたバタークリーム組成物は、生クリーム組成物の気泡が脆弱であったため、混合中に気泡がつぶれており、また比重が重く、口溶けも若干劣っており、２５℃〜３０℃においての保型性は明らかに悪いものであった。
【００４０】
【発明の効果】
本発明によれば、特定の粒子径を有する加糖ホイップ済みクリームを使用することにより、添加混合時に気泡がつぶれることなく、比重が小さくて食感が軽く、且つ口溶けが良好で保型性に優れたバタークリーム組成物を簡単な操作により得ることができる。