(57)【要約】【課題】粒とうもろこし本来の美味しさと形状を保ち、手でつまんでもべたつかず、連食性、携帯性、喫食の簡便性に優れ、また、焼成工程を行わなくても焼きとうもろこしの風味及び食感が付与されており、長期保存性に優れた密封容器入り調理粒とうもろこし及びその製法を提供する。【解決手段】粒とうもろこしの遊離水分が、遊離水分及び調理粒とうもろこし全体重量の１．５重量％以下であることを特徴とする密封容器入り調理粒とうもろこしによって達成する。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
調理粒とうもろこしの遊離水分が、遊離水分及び調理粒とうもろこし全体重量の１．５重量％以下であることを特徴とする密封容器入り調理粒とうもろこし。
【請求項２】
上記調理粒とうもろこしが、醤油と糖類とを含有している請求項１記載の密封容器入り調理粒とうもろこし。
【請求項３】
下記工程（１）〜（４）を順次行うことを特徴とする密封容器入り調理粒とうもろこしの製法。
（１）粒とうもろこしに水性媒体を施与する工程。
（２）上記水性媒体を施与した粒とうもろこしを液切りする工程。
（３）上記液切りした粒とうもろこしを乾燥する工程。
（４）上記乾燥した粒とうもろこしを、密封容器に収容し、加熱加圧殺菌する工程。
【請求項４】
上記（３）工程で、粒とうもろこしの水分含有量を粒とうもろこし全体重量中６０〜７３重量％とする請求項３記載の密封容器入り調理粒とうもろこしの製法。
【請求項５】
上記（１）工程における水性媒体が、醤油と糖類とを含有する調合液である請求項３又は４記載の密封容器入り調理粒とうもろこしの製法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、密封容器入り調理粒とうもろこし及びその製法に関し、さらに詳しくは、とうもろこし本来の美味しさと形状を保ち、手でつまんでもべたつかず、連食性、携帯性、喫食の簡便性に優れ、更には、焼成工程を設けなくても焼きとうもろこしの風味及び食感が付与されており、長期保存性に優れた密封容器入り調理粒とうもろこし及びその製法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
とうもろこしは、収穫後、外皮（包穂、包葉）とひげ（絹糸）を取り、蒸す、茹でる、焼くなどの調理をして食されたり、冷凍食品、凍結乾燥食品、缶詰食品などの加工食品としても広く利用され、サラダ、スープなどの原料、具材等に広く利用され昔から親しまれてきた食品である。
また、とうもろこしは、本来、蒸すか茹でるなどの調理だけでも特有の香りと美味しさが醸出されるが、更に、醤油などの調味料を付与して調理した場合には、とうもろこしが特有の締まった食感となると共に、とうもろこし本来の風味と醤油の香ばしい焦げた香りとが相俟ってなおいっそう風味豊かな食品となる。
【０００３】
最近では、調理したとうもろこしを簡便に年中食せるように、外皮（包穂、包葉）とひげ（絹糸）を取った軸（穂軸）付きのとうもろこしが、そのまま耐熱性の袋に入れられ、レトルト殺菌されたものが発売されている。しかしながら、軸付きのとうもろこしの場合、レトルト殺菌工程において、保存性を得るために軸内まで熱を通さなければならないため、加熱条件が過酷になり、粒部に熱がかかりすぎてしまう。その結果、生のとうもろこしを茹でたような食感になり、ましてや焼きとうもろこしの若干カリカリとした特徴的な食感及び焦げた香ばしい風味を残すことは困難となる。
【０００４】
そこで、例えば、特公昭６２−１２９７７号公報に記載のように、スイートコーン粒もしくはブランチングしたスイートコーン等に、好適には蔗糖を添加し、レトルト殺菌して焼きとうもろこし臭を付与する方法が開示されている。
しかしながら、この方法では、特にスイートコーン粒を用いた場合には、過酷な加熱加圧殺菌によって、軸から切断した粒とうもろこしの切断開口部分からとうもろこしの旨み成分が水分と共に遊離するため、風味が悪くなり、また、遊離水分により喫食者が加熱殺菌後のスイートコーン粒を手でつまんだ時に手がべたついたり、あるいは、レトルトパウチの中に遊離水分が溜まって、喫食者がレトルトパウチを開封した時に開封部から水分がこぼれたりして喫食しづらいという欠点がある。
【０００５】
一方で、最近、粒とうもろこしを直火で焼いてからレトルトパウチに充填しレトルト殺菌した商品も市販されている。しかしながら、予め粒とうもろこしを直火で焼いても、結局レトルト殺菌によって上述の通り水分が遊離することにより、べたつきが生じるため、喫食者は、手や衣服が濡れないように、添付のスプーンでレトルトパウチの中の粒とうもろこしをすくって喫食しなければならず、喫食の簡便性、携帯性に劣る。また、上記製法によれば、過度の加熱工程を経るので、焼きとうもろこし特有の風味及び食感が失われたり、もしくは、食感は柔らかいのに焦げ臭さが残り、風味と食感のバランスが悪いものとなる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような事情に鑑みなされたものであって、その目的とするところは、粒とうもろこし本来の美味しさと形状を保ち、手でつまんでもべたつかず、連食性、携帯性、喫食の簡便性に優れ、また、焼成工程を設けなくても焼きとうもろこしの風味及び食感が付与されており、長期保存性に優れた密封容器入り調理粒とうもろこし及びその製法を提供するにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、調理粒とうもろこしの遊離水分が、遊離水分及び調理粒とうもろこし全体重量の１．５重量％以下であることを特徴とする密封容器入り調理粒とうもろこしにより上記目的を達成する。
【０００８】
好ましくは、上記調理粒とうもろこしが、醤油と糖類とを含有している。
【０００９】
また、本発明の密封容器入り調理粒とうもろこしの製法は、下記工程（１）〜（４）を順次行うことを特徴とするものである。
（１）粒とうもろこしに水性媒体を施与する工程。
（２）上記水性媒体を施与した粒とうもろこしを液切りする工程。
（３）上記液切りした粒とうもろこしを乾燥する工程。
（４）上記乾燥した粒とうもろこしを、密封容器に収容し、加熱加圧殺菌する工程。
【００１０】
好ましくは、上記（３）工程で、粒とうもろこしの水分含有量を粒とうもろこし全体重量中６０〜７３重量％とする。
更に好ましくは、上記（１）工程における水性媒体が、醤油と糖類とを含有する調合液である。
【００１１】
すなわち、本発明者らは、密封容器入り調理粒とうもろこしのべたつきを防止する方法について検討を行った。そして、加熱加圧殺菌等によって生じる遊離水分に着目し、調理粒とうもろこしの遊離水分量を、遊離水分及び調理粒とうもろこし全体重量の１．５重量％以下となるように水分管理を行うことを想起した。その結果、水分だけでなく、旨み成分の遊離をも防止できるため、遊離水分によるべたつきがないだけでなく、焼きとうもろこしに近い食感が付与されると共に、焼きとうもろこしの風味が醸出された密封容器入り調理粒とうもろこしを得ることができることを見出した。
また、水分の遊離を制御することにより、連食性、携帯性及び喫食の簡便性に優れる密封容器入り調理粒とうもろこしを得ることができることを見出し、本発明に到達した。
更に、粒とうもろこしに、醤油と糖類とを含有させることにより、焼きとうもろこし特有の香ばしい風味がより付与され好適である。
【００１２】
【発明の実施の形態】
次に、本発明を詳しく説明する。
本発明の密封容器入り調理粒とうもろこしは、調理粒とうもろこしの遊離水分が、遊離水分及び調理粒とうもろこし全体重量の１．５重量％以下である。
【００１３】
まず、本発明の原料となるとうもろこしは、イネ科とうもろこし属の穀類である。種類としては、例えば、硬粒種、馬歯種、爆粒種、甘味種、軟粒種、糯種、有桴種等が挙げられるが、特に品種や大きさを限定するものではなく、一般に用いられているものから適宜選択して用いればよい。この中でも、甘味種と呼ばれる品種（スーパースイートコーン、ハニーバンタム、シルバーコーン、バイカラー種（ピーターコーン等）等）が適し、中でもスーパースイートコーンのような種皮が薄く離水しやすく、加工し難いものを用いても、本発明の目的は達成されるので好適である。
そして、本発明においては、上記とうもろこしの軸から分離した粒を用いる。分離方法は、カッターによる切断分離などにより行えばよい。
【００１４】
次に、本発明の密封容器入り調理粒とうもろこしは、例えば、次のようにして製造される。
まず、粒とうもろこしを準備する。すなわち、原料となる生のとうもろこしから外皮（包穂、包葉）、ひげ（絹糸）などを除去し、穂軸から粒とうもろこしを分離する。その後、水洗して、不良品や異物を除き、水切りして用いるか、もしくは、引き続き冷凍したものを用いてもよい。なお、冷凍する場合は、ブランチング（酵素失活）することが皮質の安定化の点で望ましい。
【００１５】
次に、上記粒とうもろこしに水性媒体を施与する。
ここで、粒とうもろこしの水分量は、好ましくは、後述する乾燥工程後の水分量が好適な範囲となるように適宜設定すればよい。
施与方法としては、浸漬、噴霧等が挙げられるが、短時間で均一に施与できる点で浸漬が好適である。
浸漬する場合、粒とうもろこしと水性媒体との重量比は、好ましくは、粒とうもろこし１に対し水性媒体１〜５、より好ましくは、粒とうもろこし１に対し水性媒体２〜３とすることが、水性媒体を十分且つ簡便に粒とうもろこしに浸透させる点で望ましい。この際、粒とうもろこしは、品温４０℃以下であることが、風味の点で好ましい。
浸漬時間は、特に限定するものではないが、好ましくは５〜２０分程度であり、撹拌しながら浸漬することが短時間で粒とうもろこしに水性媒体を浸透させる点で好適である。
【００１６】
水性媒体としては、例えば水、水溶液等が挙げられ、最終製品の風味等の設定によって適宜選択すればよい。この中でも、焼きとうもろこし特有の香ばしい風味をより付与する場合には、醤油と糖類とを含有する調合液とすることが好ましい。
また、水性媒体の温度は、粒とうもろこしの状態により適宜設定すればよく、例えば、冷凍等の加工を行わない生粒とうもろこしを用いる場合は、好ましくは３０〜５０℃、冷凍粒とうもろこしを用いる場合は、好ましくは５０〜９５℃とすることが、施与効率が良く、粒とうもろこし本来の形状を維持できる点で好適である。
なお、水性媒体は、Ｃｌ−イオン濃度１〜５％、糖度５°〜２０°となるよう適宜配合することが、焼きとうもろこし特有の香ばしい風味を付与できる点で好ましい。
【００１７】
上記調合液に用いる醤油は、大豆と麦と塩と種麹とを用いて発酵／熟成して得られるものである。種類としては、特に限定するものではなく、例えば、溜り醤油、濃口醤油、淡口醤油、再仕込み醤油、白醤油の他、濃縮物、合わせ醤油等が挙げられ、適宜単独もしくは複数併用すればよい。この中でも、白醤油のような小麦を主体として製造される醤油を用いると、焼きとうもろこし風味が高まる点及びとうもろこし本来の色調を損なわない点で好適である。
醤油の形態としては、液体、粉末等があるが、適宜単独もしくは複数選択して用いればよい。好適には、焼きとうもろこし風味を効果的に醸出させることができる点及び均一に粒とうもろこしに施与できる点で液体が望ましい。
【００１８】
また、上記調合液に用いる糖類としては、例えば、ブドウ糖などの単糖類、砂糖などの少糖類、トレハロースなどの非還元性糖類、ソルビトールなどの糖アルコール、還元水あめ、オリゴ糖等が挙げられ、適宜単独もしくは複数併用すればよい。この中でも、砂糖を主体とすると、焼きとうもろこし風味の醸出を効果的に行う点及び調理後の好ましい甘味の質・食感・外観の艶などの点で好適である。更に好ましくは、上記の砂糖以外に黒糖を併用すると、上記砂糖の効果の発現を補助する点で好適である。
【００１９】
上記調合液の配合は、Ｃｌ−イオン濃度及び糖度が上述の値になるように適宜設定すればよい。
【００２０】
なお、本発明に係る水性媒体には、副原料を含有させてもよい。副原料としては、乳製品、油脂、酸味料等が挙げられ、適宜選択して用いてもよい。なお、含有量は、副原料の種類にもよるが、水性媒体全体重量中の１０重量％以下とすることが、調理後の粒とうもろこしの風味、食感の点で望ましい。
【００２１】
次に、上記水性媒体を施与した粒とうもろこしを液切りする。液切りすることにより、後述する乾燥工程の条件を緩和することができるだけではなく、前工程で施与した水分が粒とうもろこし中に均等に浸透するため、形状の保持性、風味及び食感を良好にできる点で好適である。
液切り方法は、遠心分離、金網などの方法を適宜選択すればよい。
また、液切り条件は、特に限定するものではなく、液滴が落下しなくなる程度まで行えばよい。
【００２２】
次に、液切りした粒とうもろこしを乾燥する。
本発明における乾燥とは、流体乾燥、マイクロ波加熱、真空凍結乾燥、天日乾燥、天火乾燥等が挙げられ、この中でも、特に水分量の調整をしやすい点で流体乾燥が好ましい。
上記流体乾燥とは、熱風を循環させる一般の熱風乾燥装置の他、熱風を対象物に対して上下から直接吹きつけて乾燥する装置（例えば、荒川製作所製のジェットゾーンシステム（連続式）、ジェットロースト（バッチ式）等）、コーヒーの焙煎などに用いられる熱風が対流する装置、扇風機、乾燥機、温風機、エアーコンディショナー等を用い、粒とうもろこしに流体を吹き付けて乾燥する方法である。
【００２３】
乾燥条件は、用いる装置等によって適宜設定すればよいが、粒とうもろこしの水分含有量を、粒とうもろこし全体重量中好ましくは６０〜７３重量％、更に好ましくは６５〜７０重量％とすることが望ましい。すなわち、上記水分含有量に設定することにより、最終製品の遊離水分を特定範囲内とすることができる。
また、粒とうもろこしの品温が１００℃以上となるような乾燥条件とすると、乾燥効率及び焼きとうもろこし特有の風味と食感の点で更に好適である。
【００２４】
次に、上記乾燥した粒とうもろこしを、密封容器に充填密封し、加熱加圧殺菌すると、本発明の密封容器入り調理粒とうもろこしが得られる。
密封容器としては、耐熱性のアルミ蒸着パウチや、缶、瓶等が挙げられ、これらの中から適宜選択して用いればよい。
【００２５】
また、殺菌条件は、好ましくは１２０〜１３０℃１５〜４０分、更に好ましくは１２３℃２０〜３０分（Ｆ０値１０．０以上）とすることが、焼きとうもろこしの風味と食感を付与でき、６ヶ月以上にわたる長期保存性が得られ、更には殺菌時の風味劣化を最小限にとどめる点で好適である。
【００２６】
このようにして得られた調理粒とうもろこしは、粒とうもろこしからの遊離水分が、遊離水分及び調理粒とうもろこし全体重量の１．５重量％以下である。より好ましくは、０．５〜１．４重量％とすることが望ましい。すなわち、上記範囲とすることにより、焼きとうもろこし特有の風味や食感が醸出され、粒とうもろこし表面のべたつきが防止される。
なお、遊離水分の測定は、まず、密封容器内の遊離水分及び調理粒とうもろこしの全てを吸水性紙（キムワイプ、ティッシュペーパー等）に広げ、全体重量を測定する。次いで、密封容器内の遊離水分及び調理粒とうもろこし表面に付着した遊離水分を上記吸水性紙に吸水させ、遊離水分の重量を測定し、この数値を先に測定した全体重量で割った値（百分率）を用いる。
【００２７】
【発明の効果】
以上のように、本発明の密封容器入り調理粒とうもろこしは、遊離水分が、遊離水分及び調理粒とうもろこし全体重量の１．５重量％以下であるので、旨み成分が多量に遊離することが防止され、焼きとうもろこし風味が醸出されると共に、焼きとうもろこしに近い食感が付与される。
また、とうもろこし本来の美味しさと粒とうもろこしの形状を保ち、色艶がよく、外観が良好である。
更に、本発明によれば、遊離水分によるべたつきがないため連食しやすく、喫食の簡便性及び携帯性に優れ、また、長期保存性に優れている。
【００２８】
【実施例】
次に、実施例を挙げて具体的に説明する。
【００２９】
〈実施例１〜３〉
外皮（包葉、包穂）、ひげ（絹糸）を除去した生とうもろこし（スーパースイートコーン）から、カッターナイフで穂軸を除去し、粒とうもろこしを分離し、回収した。その後、回収した粒とうもろこしを水洗いし、異物、不良粒とうもろこし等を除去した後、９５℃１分間ブランチングして冷凍庫−３０℃で１昼夜冷凍した。
次いで、表１の水性媒体を９０℃まで加温し、冷凍粒とうもろこしを投入して、撹拌機（１０ＲＰＭ）で１０分間撹拌した後、金網上に粒とうもろこしを回収し、液切りした。次いで、金網のまま粒とうもろこしを、表１の条件で乾燥し、水分調整を行った。なお、流体乾燥直後の粒とうもろこしの品温は、１００℃であった。
次いで、流体乾燥した粒とうもろこしをレトルトパウチ（１０×１５ｃｍ）に５０ｇ充填し、１２３℃２５分レトルト殺菌して密封容器入り調理粒とうもろこしを得た。
【００３０】
〈比較例１〉
乾燥を行わない他は、実施例と同様にして密封容器入り調理粒とうもろこしを得た。なお、粒とうもろこしの液切りを行った後の水分量は、粒とうもろこし全体重量中８０重量％であった。
【００３１】
上述のようにして得られた密封容器入り調理粒とうもろこしを、１昼放冷後、レトルトパウチを開封し、専門パネラー１０名が喫食し、風味、食感、手へのべたつきを評価し、更に外観を目視にて評価した。
なお、表１中の遊離水分値は、レトルトパウチを開封した後、金網の上に敷き詰めた吸水性紙（クレシア社製、産業用ワイパー（キムワイプ））の上に、内容物（調理粒とうもろこし、遊離水分）を全て薄く広げて全体重量を測定し、その後１分間放置して、遊離水分量を測定した。なお、測定検体ｎ＝１０とし、その平均値を用いた。
（遊離水分量＝吸水性紙に回収した遊離水分量（ｇ）÷遊離水分及び調理粒とうもろこし全体重量（ｇ）×１００（％））
これらの結果を表１に併せて示す。
【００３２】
【表１】
2004089044.tif 000002
【００３３】
表１の結果から、実施例の焼きとうもろこしは、風味、食感及び外観が共に優れていた。また、喫食時に手に一粒ずつつまんで続けて食べても、べたつきがなく、連食性に優れていた。特に、実施例２の密封容器入り調理粒とうもろこしは、醤油と砂糖とを粒とうもろこしに含有させたため、風味、食感、外観が大変良好であった。
また、比較例品は、流体乾燥を行わなかったため、遊離水分が１．５重量％を超え、焼きとうもろこしの風味及び食感が得られず、色調も悪かった。更に、密封容器内に水が溜り、粒とうもろこしにも水分が付着し、喫食時にべたべたして食べづらかった。