(57)【要約】【課題】  本発明は、ヤーコン芋の皮を残したまま加工することで、ヤーコン芋の持つ成分を充分に摂取することができ、パリパリとした食感のチップを手軽に製造することができるヤーコン芋チップの製造方法を提供することを目的とするものである。【解決手段】  本発明は、収穫したヤーコン芋を水洗いする水洗い工程と、水洗い後にヤーコン芋の皮の苦み・渋みを除去するための茹で工程と、茹でた後に冷却する冷却工程と、冷却後にヤーコン芋をスライスし変色止めを施すための切断工程と、切断後にヤーコン芋を乾燥させるための乾燥工程と、乾燥後にヤーコン芋を焼き上げチップを完成させるための焼成工程とから製造することを特徴とするヤーコン芋チップ及びその製造方法の構成とした。【選択図】  図１
2004173684.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
収穫したヤーコン芋を水洗いする水洗い工程と、水洗い後にヤーコン芋の皮の苦み・渋みを除去するための茹で工程と、茹でた後に冷却する冷却工程と、冷却後にヤーコン芋をスライスし変色止めを施すための切断工程と、切断後にヤーコン芋を乾燥させるための乾燥工程と、乾燥後にヤーコン芋を焼き上げチップを完成させるための焼成工程とから製造することを特徴とするヤーコン芋チップ。
【請求項２】
収穫したヤーコン芋を水洗いする水洗い工程と、水洗い後にヤーコン芋の皮の苦み・渋みを除去するための茹で工程と、茹でた後に冷却する冷却工程と、冷却後にヤーコン芋をスライスし変色止めを施すための切断工程と、切断後にヤーコン芋を乾燥させるための乾燥工程と、乾燥後にヤーコン芋を焼き上げチップを完成させるための焼成工程とから製造することを特徴とするヤーコン芋チップの製造方法。
【請求項３】
乾燥工程には遠赤外線乾燥装置を使用して約８時間で乾燥させることを特徴とする請求項２に記載のヤーコン芋チップの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ヤーコン芋を原料としたヤーコン芋のチップの製造方法に関する発明である。
【背景技術】
【０００２】
従来からのヤーコン芋の加工方法としては、特開平１１−１７８５３６号の公開特許公報に記載されている「ビートなどの塊根類のスナック食品の製法」の発明のように、ビートやヤーコン等を収穫後、塩素又は過酸化水素による高圧洗浄後、脱皮・カットし、海塩又は粗塩などの水溶液によるブランチング処理を施した後に、糖液に浸漬させ、減圧フライ加工することでスナック食品を製造していた。
【０００３】
また、前記発明に限らず従来のヤーコン芋の加工食品は、皮を除去しているものがほとんどである。これは、ヤーコン芋の皮には苦み・渋みを感じる成分が多く含まれているためである。
【０００４】
しかしながら、ヤーコン芋は、表皮に近い部分に多くオリゴ糖が含まれていることから、従来のように皮を除去してしまうとヤーコン芋に含まれるオリゴ糖を十分に摂取することが出来ない。
【０００５】
また、ヤーコン芋は糖分が多く含まれているために、熱を加えると収縮する性質があり、更に高熱を加えるとすぐに炭化してしまうとの欠点がある。
【特許文献１】特開平１１−１７８５３６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００６】
そこで、本発明は、ヤーコン芋の皮を残したまま加工することで、ヤーコン芋の持つ成分を十分に摂取することができ、パリパリとした食感のヤーコン芋のチップ（以下ヤーコン芋チップという。）を手軽に製造することができるヤーコン芋チップを提供するとともにヤーコン芋チップの製造方法を提供することを目的とするものである。
【課題を解決するための手段】
【０００７】
本発明は、上記の課題を解決するために、収穫したヤーコン芋を水洗いする水洗い工程と、水洗い後にヤーコン芋の皮の苦み・渋みを除去するための茹で工程と、茹でた後に冷却する冷却工程と、冷却後にヤーコン芋をスライスし変色止めを施すための切断工程と、切断後にヤーコン芋を乾燥させるための乾燥工程と、乾燥後にヤーコン芋を焼き上げチップを完成させるための焼成工程とから製造することを特徴とするヤーコン芋チップ及び収穫したヤーコン芋を水洗いする水洗い工程と、水洗い後にヤーコン芋の皮の苦み・渋みを除去するための茹で工程と、茹でた後に冷却する冷却工程と、冷却後にヤーコン芋をスライスし変色止めを施すための切断工程と、切断後にヤーコン芋を乾燥させるための乾燥工程と、乾燥後にヤーコン芋を焼き上げチップを完成させるための焼成工程とから製造することを特徴とするヤーコン芋チップの製造方法の構成とした。
【０００８】
また、前記ヤーコン芋チップの製造方法の乾燥工程では遠赤外線乾燥装置を使用することにより乾燥時間を短縮したことを特徴とするヤーコン芋チップ及びその製造方法の構成とした。
【発明の効果】
【０００９】
本発明は、ヤーコン芋の皮の持つ苦み・渋みを除去するための茹で工程及び冷却工程を経ることで、ヤーコン芋の皮付きのまま、ヤーコン芋チップを製造することができる。
【００１０】
また、皮付きのままのヤーコン芋チップを製造することにより、表皮付近に多く含まれるオリゴ糖等の成分を十分に摂取することができ、更に皮を残すことでパリパリとした食感のヤーコン芋チップを提供することができる。
【００１１】
製造工程の乾燥工程では、遠赤外線乾燥装置を使用することにより、乾燥時間が大幅に短縮できるとともに、スライスしたヤーコン芋を一度で大量に乾燥させることができるため製造効率を上げることが可能である。
【実施例１】
【００１２】
以下に、添付図面に基づき本発明であるヤーコン芋チップ及びその製造方法を詳細に説明する。図１は、本発明であるヤーコン芋チップの製造方法の製造工程を示した図である。
【００１３】
本発明であるヤーコン芋チップの製造方法の製造工程１は、図１に示す各工程により加工され製造される。即ち、水洗い工程２→茹で工程３→冷却工程４→切断工程５→乾燥工程６→焼成工程７により製造される。
【００１４】
水洗い工程２
水洗い工程２とは、ヤーコン芋を収穫後、良く水洗いをする工程である。本発明であるヤーコン芋チップの製造方法では、ヤーコン芋を皮ごと加工するため、この工程で十分にヤーコン芋を水洗いし、余分な汚れ等を落とす必要がある。
【００１５】
茹で工程３
茹で工程３とは、水洗い工程２で水洗いしたヤーコン芋を１００度の熱湯で３分間茹でる工程である。このようにヤーコン芋を下茹ですることで、ヤーコン芋の皮に含まれる苦み・渋みを除去することができる。
【００１６】
冷却工程４
冷却工程４とは、茹で工程３で茹でたヤーコン芋を直ちに冷水に浸し冷ます工程である。冷却工程４は、茹で工程３を経ることで、ヤーコン芋に含まれる成分、特に表皮近くに多く含まれるオリゴ糖が、熱により他の成分に変化するおそれがあるため、それを防ぐ為の工程である。
【００１７】
前記茹で工程３及び冷却工程４により、ヤーコン芋の皮に含まれた苦み・渋みを除去することができるので、ヤーコン芋の皮を残したままチップを製造することができる。
【００１８】
切断工程５
切断工程５とは、ヤーコン芋をスライスし、変色止めを施すための工程である。冷却工程４で冷却されたヤーコン芋を皮を残したまま、５ｍｍの厚さにスライスする。スライスする厚さを５ｍｍとするのは、数種類の厚さを試した結果、５ｍｍの厚さが乾燥後食するのに最も適していたためである。
【００１９】
前記５ｍｍの厚さにスライスしたヤーコン芋は、スライス直後、直接酢水に投入し、１分間浸す。これはヤーコン芋は酸化すると黒く変色する性質があるため、そのヤーコン芋の変色を防ぐためである。また、酢水に浸す時間を１分間とするのは、浸す時間によりヤーコン芋の成分が流出してしまう可能性があるためである。
【００２０】
切断工程５により、ヤーコン芋を５ｍｍの厚さにスライスし、酢水に浸すことで変色止めを施した後は、乾燥工程６へ移る。
【００２１】
乾燥工程６
乾燥工程６とは、切断工程５で５ｍｍの厚さにスライスしたヤーコン芋をネットに並べ、熱風乾燥機に投入し、４０℃の熱風を１２時間当てることで、スライスしたヤーコン芋を乾燥させる工程である。熱風温度は、できる限り天然温度に近い状態にするために４０℃とした。
【００２２】
前記乾燥工程６で乾燥したヤーコン芋は、皮が付いたままであるため、乾燥によるヤーコン芋自体の収縮が防がれている。さらに、色は乳白色をしており、重量は生の状態の１０％の重量となる。
【００２３】
焼成工程７
乾燥工程６で乾燥したヤーコン芋を焼き上げ、ヤーコン芋チップを完成させる工程が、焼成工程７である。焼成工程７では、ヤーコン芋チップの仕上げとして乾燥したヤーコン芋を焼き上げる。
【００２４】
ヤーコン芋には糖分が多く含まれているため、高い熱を加えるとすぐに炭化してしまう。そこで、焼成工程７では、比較的低温の１００℃で１５分間加熱し、焼き上げることで、色が薄い黄茶色のヤーコン芋チップの完成となる。
【００２５】
前記焼成工程７までの各工程を経て、完成したヤーコン芋チップは、ヤーコン芋の持つオリゴ糖等の成分を充分に活かしたまま、なおかつ重量が生のヤーコン芋の１０％であｒため、生のヤーコン芋１００ｇ分の成分をヤーコン芋チップ１０ｇで摂取することができる。
【実施例２】
【００２６】
図２から図５は、本発明であるヤーコン芋チップの製造方法の第２実施例を示した図である。図２は、本発明であるヤーコン芋チップの製造方法の第２実施例の製造工程を示す図、図３及び図４は本実施例の乾燥工程で使用する遠赤外線乾燥装置を示す斜視図、図５は本実施例の乾燥工程で使用する遠赤外線乾燥装置の構造を示す断面図である。
【００２７】
図２は、本発明であるヤーコン芋チップの製造方法の第２実施例の製造工程を示す図である。本第２実施例でのヤーコン芋チップの製造方法の製造工程１ａは、図２に示すように、水洗い工程２ａ→茹で工程３ａ→冷却工程４ａ→切断工程５ａ→乾燥工程６ａ→焼成工程７ａの各工程により製造される。
【００２８】
本第２実施例では、乾燥工程に遠赤外線乾燥装置を使用する点が、第１実施例のヤーコン芋チップの製造方法と相違する点である。そのため、本第２実施例のヤーコン芋チップの製造工程１ａの水洗い工程２ａから切断工程５ａまでの各工程は、第１実施例と同様であるので、詳細な説明は省略する。
【００２９】
本発明であるヤーコン芋チップの製造方法の第２実施例のヤーコン芋チップの製造工程１ａの乾燥工程６ａは、切断工程５ａで５ｍｍの厚さにスライスしたヤーコン芋を閉鎖循環方式の遠赤外線乾燥装置に約８時間入れ、スライスしたヤーコン芋を乾燥させる工程である。
【００３０】
図３から図５には、乾燥工程６ａで使用する遠赤外線乾燥装置を示した。図３は、本第２実施例のヤーコン芋チップの製造工程１ａの乾燥工程６ａで使用する遠赤外線乾燥装置の外観を示す斜視図である。
【００３１】
図３に示すように、遠赤外線乾燥装置８は、コンテナ型の本体８ａと土台８ｂからなる装置である。本体８ａの正面は正面枠９ａに左扉９ｂと右扉９ｃが取り付けられ、左側面壁９ｄの外部にはバーナー１１と灯油タンク１２が備え付けられ、バーナー１１及び灯油タンク１２はバーナー部屋根１０及びバーナー部支持部材１０ａによりカバーされている。
【００３２】
図４は、本第２実施例のヤーコン芋チップの製造工程１ａの乾燥工程６ａで使用する遠赤外線乾燥装置の内部構造を示す斜視図である。即ち、正面枠９ａ、左扉９ｂ及び左側面壁９ｄを取り外して、遠赤外線乾燥装置８の内部が見える状態とした斜視図である。
【００３３】
図４に示すように、遠赤外線乾燥装置８のコンテナ型の本体８ａの内部は、正面枠９ａ及び後壁９ｆと並行するように中壁９ｇが形成され、乾燥室８ｃと除湿室８ｄに区切られている。また、床板９ｈは、土台８ｂよりも高い位置にあるため、床板９ｈと土台８ｂの間には通風室８ｅが形成されている。
【００３４】
乾燥室８ｃには、中壁９ｇの上部に前面が格子が嵌め込まれた吹出口１３、１３ａが形成され、吹出口１３、１３ａの下部には、左側面壁９ｄから右側面壁９ｅに渡って筒状の遠赤外線装置１４が備えられている。また、床板９ｈの正面枠９ａに近い部分には、排気口１５が形成されている。
【００３５】
遠赤外線装置１４は、筒状で左右の両端はそれぞれ左右側面壁９ｄ、９ｅに差し込まれている。また、左側面壁９ｄに差し込まれた遠赤外線装置１４の左端は、左側面壁９ｄの外部に取り付けられたバーナー１１に連接している。前記バーナー１１は、灯油タンク１２の灯油を駆動源としており、バーナー１１で遠赤外線装置１４内を５００℃の状態に暖める。
【００３６】
遠赤外線装置１４内は、左端に連設されたバーナー１１により、内部温度は５００℃に暖められている。そのため、遠赤外線装置１４からは３．７マイクロメータの遠赤外線が発せられ、乾燥室８ｃ内の室温は４０℃に保たれている。
【００３７】
中壁９ｇに区切られた、本体８ａの後方の除湿室８ｄ内には、除湿器１６及び除湿ファン１７が備えられ、床板９ｈには吸入口１８が形成されている。
【００３８】
図５は、本第２実施例のヤーコン芋チップの製造工程１ａの乾燥工程６ａで使用する遠赤外線乾燥装置の構造を示す縦断面図である。図５に示した図は、遠赤外線乾燥装置を用いてスライスしたヤーコン芋を乾燥している状態である。
【００３９】
切断工程５ａで５ｍｍの厚さにスライスされたヤーコン芋は、酢水に浸して変色止めを施した後、ネットに並べられ、遠赤外線乾燥装置８内に設置されたヤーコン棚１９、１９、１９・・にセットされる。ヤーコン芋をヤーコン棚１９にセットし、遠赤外線乾燥装置８の左右扉９ｂ、９ｃを閉じた状態で遠赤外線乾燥装置８を駆動する。
【００４０】
バーナー１１により内部が暖められた遠赤外線装置１４は、３．７マイクロメータの遠赤外線１４ａを発し、乾燥室８ｃ内を４０℃の温度で保つため、ヤーコン棚１９にセットされたヤーコン芋の持つ水分が蒸発し、スライスしたヤーコン芋が乾燥する。
【００４１】
吹出口１３から乾燥室８ｃ内に吹き出された空気２０は、ヤーコン芋から蒸発した水分を含んだ空気２０ａとなる。乾燥室８ｃ内で、ヤーコンから蒸発した水分を含んだ湿った空気２０ｂは、床板９ｈに形成された排気口１５から床板９ｈの外部である通風室８ｅに吐き出される。
【００４２】
通風室８ｅに吐き出された空気２０ｃは、通風室８ｅ内を後方に向かって進み、吸入口１８から除湿室８ｄ内に吸い込まれる。除湿室８ｄには、除湿器１６及び除湿ファン１７が備えられているため、除湿室８ｄに吸い込まれた湿った空気２０ｄはフィルター１７ａを通過して除湿ファン１７内に入ると、空気２０ｄ中に含まれる水分が除湿され、乾いた空気２０ｅとなる。
【００４３】
除湿ファン１７内で除湿され、乾いた空気２０ｅは、再び吹出口１３から乾燥室８ｃ内に吹き出される。このようにして空気２０は、乾燥室８ｃ→通風室８ｅ→除湿室８ｄを循環することで、乾燥室８ｃ内の水分を取り除き、ヤーコン棚１９にセットされたヤーコンを乾燥させる。
【００４４】
遠赤外線乾燥装置８内では、図５に示すように空気２０が乾燥室８ｃから除湿室８ｄを循環することで、ヤーコン芋を乾燥させているので、約８時間でヤーコン棚１９にセットされたスライスしたヤーコン芋の乾燥が完了する。
【００４５】
遠赤外線乾燥装置８を用いた乾燥工程６ａで、約８時間で乾燥したヤーコン芋は、第１実施例と同様に皮がついたままであるため、乾燥によるヤーコン芋自体の収縮が防がれている他、短時間で乾燥させているので、ヤーコン芋に含まれる成分の流出をより少なくすることができる。さらに、遠赤外線乾燥装置８を用いて乾燥させることで、重量は生の状態の１０％以下の重量となる。
【００４６】
乾燥工程６ａで乾燥したヤーコン芋を焼き上げ、ヤーコン芋チップを完成させる焼成工程７ａは、第１実施例の焼成工程７と同様に、１００℃で１５分間加熱し、焼き上げることで、色が薄い黄茶色のヤーコン芋チップが完成する。
【００４７】
遠赤外線乾燥装置８を乾燥工程６ａに使用して、各工程を経て完成したヤーコン芋チップは、ヤーコン芋の持つオリゴ糖等の成分を破壊することなく充分に活かし、更に重量が生のヤーコン芋の１０％以下であるため、少量のヤーコン芋チップを食べることで多くの成分を摂取することができる。
【図面の簡単な説明】
【００４８】
【図１】本発明であるヤーコン芋チップの製造方法の製造工程の流れを示す図である。
【図２】本発明であるヤーコン芋チップの製造方法の第２実施例の製造工程の流れを示す図である。
【図３】本発明であるヤーコン芋チップの製造方法の第２実施例の乾燥工程で使用する遠赤外線乾燥装置の外観を示す斜視図である。
【図４】本発明であるヤーコン芋チップの製造方法の第２実施例の乾燥工程で使用する遠赤外線乾燥装置の内部構造を示す斜視図である。
【図５】本発明であるヤーコン芋チップの製造方法の第２実施例の乾燥工程で使用する遠赤外線乾燥装置の構造を示す縦断面図である。
【符号の説明】
【００４９】
１、１ａ    ヤーコン芋チップの製造工程
２、２ａ    水洗い工程
３、３ａ    茹で工程
４、４ａ    冷却工程
５、５ａ    切断工程
６、６ａ    乾燥工程
７、７ａ    焼成工程
８          遠赤外線乾燥装置
８ａ        本体
８ｂ        土台
８ｃ        乾燥室
８ｄ        除湿室
８ｅ        通風室
９          天井板
９ａ        正面枠
９ｂ        左扉
９ｃ        右扉
９ｄ        左側面壁
９ｅ        右側面壁
９ｆ        後壁
９ｇ        中壁
９ｈ        床板
９ｉ        天板
１０          バーナー部屋根
１０ａ        バーナー部支持部材
１１          バーナー
１２          灯油タンク
１３、１３ａ  吹出口
１４          遠赤外線装置
１５          排気口
１６          除湿器
１７          除湿ファン
１７ａ        フィルター
１８          吸入口
１９          ヤーコン棚
２０〜２０ｅ  空気
【図１】
2004173684.tif 000003
【図２】
2004173684.tif 000004
【図３】
2004173684.tif 000005
【図４】
2004173684.tif 000006
【図５】
2004173684.tif 000007