(57)【要約】【課題】油脂含量が均質で、パサツキがなくジューシー感ソフト感があり、製品歩留まりが良好である魚肉加工品の調理加工方法の提供。【解決手段】澱粉質が分散した動植物性油脂を水と分散・乳化させることなく魚肉にインジェクションすることにより魚肉の品質を改良する調理加工方法。【特許請求の範囲】
【請求項１】
実質的に水を含むことなく、食用油脂と澱粉からなり、澱粉が食用油脂中に均質に分散した状態で存在することを特徴とする肉質改良剤。
【請求項２】
１０℃における食用油脂のＢ型粘度計による粘度が、５０〜４００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする請求項１に記載の肉質改良剤。
【請求項３】
澱粉の含有量が１〜３０重量％である請求項１または２に記載の肉質改良剤。
【請求項４】
乳化剤および／又は調味液を含む請求項１〜３に記載の肉質改良剤。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の肉質改良剤を、被覆、塗布、噴霧、浸漬、および又はインジェクションのうちから選ばれる方法により、肉質に適用することを特徴とする肉質改良法。
【請求項６】
請求項５に記載の方法によって製造した調理加工食品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、油脂含量の低い魚肉に油脂を強化するだけでなく、食感風味を改良し、さらに歩留まりを向上させることを目的とする調理加工方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、魚肉はトロなどのように油脂含量が高いものが、油のりが良いと称して好まれ、高値で取引されている。また、生食以外のフライ、焼魚、煮魚などの加工用途においても、油脂含量が高いものの方がパサツキがなく、ジューシー感、ソフト感があり適している。一方、魚肉中の脂質含量は、魚種、魚獲地域、魚獲時期、魚獲ロット、魚体内の部位により大きく異なるため、油脂含量が均一な魚肉を安定的に調達することが困難であった。
そこで、油脂含量の低い魚肉に対して油脂を練りこんだり、浸漬したり、注入したりして油脂含量を高くする試みが従来よりなされてきた。
【０００３】
魚肉に対する油脂の注入法としては、例えば、１）油脂含量の少ない畜肉、魚肉に融点が＋１０℃〜＋３５℃の油脂を溶解点まで加熱して、肉類に対して１０〜５０％重量をインジェクションする方法（特許文献１参照）、２）油脂を含有するスープを魚肉塊に注入する方法（特許文献２参照）、３）熱凝固性蛋白質等の蛋白質、増粘多糖類、カルシウム剤、可食性繊維、及び／又は化工澱粉からなる調理加工用品質改良剤と、動植物性油脂と、水を魚肉に注入する方法（特許文献３参照）などが知られている。
注入以外の方法ではミンチ状のマグロ魚肉（いわゆるネギトロ）に油脂を練りこみ改良する方法が種々提案されている。（特許文献４〜８参照）
【０００４】
【特許文献１】
特開昭６０−４１４６７号公報
【特許文献２】
特開昭６３−２０９５６６号公報
【特許文献３】
特開平９−１７３０２２号公報
【特許文献４】
特開昭６２−２８２５６８号公報
【特許文献５】
特開昭６３−１８１９７９号公報
【特許文献６】
特許公報第２５７０２９８号公報
【特許文献７】
特開平１−９５７４７号公報
【特許文献８】
特許公報第２６７６１９３号公報
【０００５】
しかしながら、上記方法のうち、ミンチ状の魚肉に油脂を練りこむ方法は、ネギトロなどの生食には有効であるが、加熱するといわゆるかまぼこ、ちくわなどと同様のすり身製品の食感になり、加工用途には不適である。
また、油脂を注入する方法についても、魚肉は畜肉に較べて組織が軟弱で保水保油力が不十分であり、さらには浸透性が悪いといった特有の問題があり、油脂を多量にインジェクションすると身割れが起きたりすることがあるので、油脂含量を高め、食味を改善するためには満足の行く方法とは云えない。
【０００６】
例えば、特許文献１においては、融点が＋１０℃〜＋３５℃の油脂を加熱溶解してからインジェクションしているが、一般的に衛生面から魚肉は低温５〜１０℃で加工する場合が多いので、加温した油脂が注入の際に固まって作業性が悪かったり、分散が不十分となったりする。さらには、本方法では油脂単独でインジェクションしているため油脂が魚肉中で十分に保持されておらず加熱時にドリップとして流れ出てしまい歩留まりが低下する。
一方、特許文献３には熱凝固性蛋白質等の蛋白質、増粘多糖類、カルシウム剤、可食性繊維、化工澱粉の１種又は２種以上の混合物からなる品質改良剤と、動物性及び／又は植物性油脂と、水を魚肉に適用することを特徴とする魚肉の品質改良方法が開示されているが、本方法の注入液には水が含まれているため、いわゆる乳化状態となり油脂本来のジューシー感を出す効果が乏しい。
さらに、水を配合することにより相対的に油脂含量が減少するため注入量を増やさねばならず、その分身割れしやすくなる傾向にある。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、魚肉、特に油脂含量が低い魚肉に注入することにより油脂感を呈して、パサツキがなく、ジューシー感、ソフト感を付与し、さらに歩留まりまでも向上し得る肉質改良剤、それを用いることにより、油脂含量の低い低品質の魚を高品質にする方法、さらにはロット間の品質差の無い均質な魚製品を提供せんとするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、この目的を達成するために鋭意検討した結果、適度な粘度を持ち実質的に水を含まない油脂に澱粉を分散させて魚肉にインジェクションすることにより、これらの課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】
本発明の肉質改良剤が優れた効果を発揮し得るのは以下の理由に基づくものと考えられる。すなわち、１）油脂を適度な粘度に調整して澱粉質とともにインジェクションすることにより、少ないインジェクション量で身割れをおこさず多量の油脂を注入することができ、２）インジェクションした油脂が加熱中にドリップするのを澱粉の加熱糊化による皮膜で防ぎ、さらには、３）実質的に水を含まないため乳化状態をとらず、そのために油脂本来のジューシー感を与えることができるのである。
本発明にの肉質改良剤においては、インジェクションの際に改良剤の分散性をより高めるために乳化剤を配合するとより効果的である。さらに、必要に応じて、調味料（食塩、糖類、化学ないし天然調味料といった各種調味料）や魚臭をマスキングするための香料やフレーバーを添加してもよい。
【００１０】
本発明において使用できる油脂は可食性の油脂であればいずれでも良く、具体的には、菜種油、大豆油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、綿実油、落花生油、米油、オリーブ油、ごま油、パーム油、パーム核油、やし油等の植物油脂や牛脂、豚脂、魚油等の動物油脂があり、これらの油脂に水素添加、分別、エステル交換などの加工処理を単独で又は組み合わせて施した油脂も使用できる。これらの油脂は各々単独で、あるいは２種以上を組み合わせて用いても良い。
上記食用油脂の粘度は、通常、５０〜４００ｍＰａ・ｓであり、好ましくは８０〜３００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは１００〜２００ｍＰａ・ｓである。
粘度が５０ｍＰａ・ｓより低いと、１）インジェクションの際に魚肉内に肉質改良剤が留まらず、インジェクション歩留まりが上がらない、２）加熱時の油脂分のドリップが多くなる、３）ピックル液中で澱粉質が沈降して肉質改良剤が不均質になるといった問題が生じることがある。
一方、粘度が４００ｍＰａ・ｓを超えると１）魚肉内での分散性がいちじるしく低下したり、魚肉の身割れがおき、２）さらに粘度が上昇すれば最終的にはインジェクターの針に目詰まりをおこしたり、機械的に注入できなくなる。
なお、食用油脂の粘度はＢ型粘度計１号もしくは、３号ローターを用い、３０ｒｐｍ、１０℃条件下にて測定し、１０回転目を測定値とした。
油脂の粘度を、５０〜４００ｍＰａ・ｓの範囲内にするには、１）水素添加により融点を調整して粘度を高める、２）粘度の低い液状油とパーム油などの固体脂やその分別油脂を配合する、３）粘度の低い液状油にハイエルシン酸菜種極度硬化油などの硬化油を少量添加して粘度調整するなどの方法がある。
しかし、これらの方法に限らず、例えば乳化剤を使用して油脂の粘度を所定の範囲に調整しても構わない。また、油脂あるいは肉質改良剤が安定した粘度を保つためには、融解させた油脂ないし油脂組成物について急冷練り合わせを行ったり、撹拌しながら冷却する方法が有効である。もちろん、冷却前の油脂に澱粉を添加しこの操作を行っても構わない。
【００１１】
澱粉質は加熱により糊化して油脂分の流出を抑えられれば良く、天然澱粉（未加工の澱粉）およびこれを加工処理した澱粉のいずれでも良く、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉、とうもろこし澱粉、米澱粉、緑豆澱粉、サゴ澱粉など使用できる。加工方法としては、酸化、酸処理、エステル化、エーテル化、架橋、α化、油脂コーティング、湿熱処理のうち１種または２種以上の加工を組み合わせてもよい。このうちでも糊化温度が低いタピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉が好適であり、さらにエーテル化した澱粉がより好ましい。
澱粉の配合割合は肉質改良剤１００重量％に対して１〜３０重量％、好ましくは５〜２０重量％、より好ましくは５〜１５重量％である。１重量％より配合割合が少ないと加熱による油脂分のドリップ防止効果が低く、また、３０重量％を超えると粘度が高くなり、インジェクションに適さなくなったり、糊化が不充分でざらつきが生じたりする。
【００１２】
乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、サポニン等のうち１種または２種以上を組み合わせて用いることができる。
【００１３】
【実施例】
以下に本発明の実施例、比較例をあげ本発明を更に具体的に説明するが、本発明はこれらにより限定されるものではない。
実施例として表―１の試験区１〜５に示す配合にて、本発明の肉質改良剤を、比較例として試験区６〜７に示す組成物を調整した。
【００１４】
【実施例１】
菜種油と架橋小麦澱粉を９２：８の比率で混合し、試験区１の肉質改良剤を得た。
【００１５】
【実施例２】
大豆油とパーム油を８５：１５の比率で配合した後、冷却ジャケット付きの撹拌槽にて６０℃から１０℃まで撹拌しながら冷却し、粘度１００ｍＰａ・ｓの油脂組成物を得た。本油脂組成物と架橋小麦澱粉を９０：１０の比率で混合し、試験区２の肉質改良剤を得た。
【００１６】
【実施例３】
菜種油にハイエルシン酸菜種極度硬化油２％とポリグリセリン脂肪酸エステル１％を溶解した後、冷却ジャケット付きの撹拌槽にて６０℃から１０℃まで撹拌しながら冷却し、粘度１６０ｍＰａ・ｓの油脂組成物を得た。本油脂組成物とエーテル化タピオカ澱粉を９０：１０の比率で混合し、試験区３の肉質改良剤を得た。
【００１７】
【実施例４】
ヨウ素価１００の菜種硬化油にグリセリン脂肪酸エステル１％を溶解した後、冷却ジャケット付き撹拌槽にて６０℃から１０℃まで撹拌しながら冷却し、粘度２５０ｍＰａ・ｓの油脂組成物を得た。本油脂組成物と架橋小麦澱粉を８７：１３の比率で混合し、試験区４の肉質改良剤を得た。
【００１８】
【実施例５】
菜種油とヨウ素価８０の菜種硬化油を５０：５０の比率で配合した油にハイエルシン酸菜種硬化油１％を溶解したの後、冷却ジャケット付きの撹拌槽にて６０℃から１０℃まで撹拌しながら冷却し、粘度３６０ｍＰａ・ｓの油脂組成物を得た。本油脂組成物とα化コーンスターチを８０：２０の比率で混合し、試験区５の肉質改良剤を得た。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
魚肉の改質試験
表―１の試験区１〜５に示す澱粉油脂組成物からなる改質剤と、試験区６〜７の組成物からなる肉質改良剤を調整し、それらを用いて魚肉質改良試験を行った。
（対象魚体）サバ
（インジェクター）スーパーミニインジェクターＴＮ−ＳＰ１８型（（株）トーニチ製）
注射針の間隔１０ｍｍ、注射針の外径  １．８ｍｍ、注射針の内径  １．３ｍｍ、注入圧  ０．８ｋｇ／ｃｍ２、注入量  ５０ｍＬ（定量）
（魚肉質改良試験方法）  上記魚種の冷凍フィレ肉を０℃に解凍し、重量を測定する（改質前重量）。表―１の  澱粉油脂組成物からなる改質液を、インジェクターを用いて、前記条件にてそれぞれのフィレ肉にインジェクションし、重量を測定する（改質後重量）。その後フィレ肉を−４０℃で冷凍する。その後再びフィレ肉を−５℃とし、そのフィレ肉を数枚に切り、それぞれの重量を測定しておく（加熱前重量）。ホットプレート（表面温度１５０℃）で内部温度８０℃になるように焼成し、重量を測定する（加熱後重量）。
【００２１】
【表２】
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【００２２】
評価方法
下記の要領で、インジェクション率、加熱調理歩留まり、最終歩留まり、食感を評価し、その結果を表―２に記載した。
１）改質前重量、改質後重量、加熱前重量、加熱後重量をおのおの測定し、下式により、インジェクション率、加熱調理歩留まり、最終歩留まりを評価した。
改質後重量／改質前重量×１００＝インジェクション率（％）
加熱後重量／加熱前重量×１００＝加熱調理歩留まり（％）
インジェクション率×加熱調理歩留まり／１００＝最終歩留まり（％）
２）食感評価
それぞれのサンプルのジューシーさとやわらかさについてのパネルテストを行った。肉質改良剤をインジェクションした魚（サバ）を焼成したものについて、１０人の専門パネラーにて試食テストを行い、５段階で評価し、平均した。
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【００２３】
【発明の効果】
以上の結果より、本発明の、澱粉が食用油脂中に均質に分散した状態で含有することを特徴とする肉質改良剤を、油脂含量の低い魚肉にインジェクションすることにより、優れた食感と歩留まりを有した高付加価値製品を提供できることが判る。