(57)【要約】【課題】  特殊な工程を経ることなく、ゴマが元来有する抗酸化性や免疫賦活作用を著しく高めたゴマ発酵物を提供する。【解決手段】  ゴマ種子に水及び糖類を加え、乳酸菌及び酵母菌から選ばれる一以上の菌を接種して発酵させるゴマ発酵物の製造法、得られた発酵物を８０℃〜２００℃に加熱する抗酸化性やインターロイキン−１２産生促進作用の増強されたゴマ発酵物の製造法。【発明の効果】  本発明のゴマ発酵物は抗酸化性及び免疫賦活作用などの効果が期待でき、風味や食感も良いので健康志向の食品材料として、また抗酸化性を利用する化粧品材料として用いることができる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ゴマ種子に水及び糖類を加え、乳酸菌及び酵母菌から選ばれる一以上の菌を接種して発酵させることを特徴とするゴマ発酵物の製造方法。
【請求項２】
糖類の添加量が、発酵によりほぼ消化される最低量であることを特徴とする請求項１記載のゴマ発酵物の製造方法。
【請求項３】
糖類の添加量がゴマ種子１００重量部に対し、０〜４０重量部加えられる請求項１または２記載の製造方法。
【請求項４】
ゴマ種子を粉砕した後発酵させる請求項１記載の製造方法。
【請求項５】
さらに植物由来の栄養源を添加して発酵させる請求項１記載の製造方法。
【請求項６】
植物由来の栄養源が穀物由来ペプトンである請求項５記載の製造方法。
【請求項７】
乳酸菌がラクトバチルス属、ストレプトコッカス属、ラクトコッカス属、ビフィドバクテリウム属、ロイコノストック属及びペディオコッカス属からなる群から選ばれる請求項１記載の製造方法。
【請求項８】
酵母菌がサッカロミセス属、チゴサッカロミセス属、クルイフェロミセス属及びトルラスポラ属からなる群から選ばれる請求項１記載の製造方法。
【請求項９】
発酵が１５〜５０℃で４〜１２０時間保持して行われる請求項１記載の製造方法。
【請求項１０】
ゴマ種子に水及び糖類を加え、乳酸菌及び酵母菌から選ばれる一以上の菌を接種して発酵させ、得られた発酵物を濃縮してなるゴマ発酵物。
【請求項１１】
発酵物を加熱処理した後濃縮して得られる請求項１０記載のゴマ発酵物。
【請求項１２】
発酵物を菌生存の状態で濃縮して得られる請求項１０記載の発酵生産物。
【請求項１３】
粉砕したゴマ種子に水及び糖類を加え、乳酸菌及び酵母菌から選ばれる一以上の菌を接種して発酵させて得られる食品又は化粧品用原材料。
【請求項１４】
ゴマ種子に水の存在下に乳酸菌又は／及び酵母菌を接種して発酵させ、得られた発酵物を８０℃〜２００℃に加熱することを特徴とする強い抗酸化性を有するゴマ発酵物の製造方法。
【請求項１５】
ゴマ種子に水の存在下に乳酸菌又は／及び酵母菌を接種して発酵させ、得られた発酵物を８０℃〜２００℃に加熱して得られる強い抗酸化性を有するゴマ発酵物。
【請求項１６】
ゴマ種子に水の存在下に乳酸菌又は／及び酵母菌を接種して発酵させ、得られた発酵物を８０℃〜２００℃に加熱することを特徴とする発酵物の抗酸化性を増強する方法。
【請求項１７】
ゴマ種子に水の存在下に乳酸菌又は／及び酵母菌を接種して発酵させ、得られた発酵物を８０℃〜２００℃に加熱することを特徴とするゴマ種子のインターロイキン−１２産生促進作用を増強する方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、ゴマの発酵物の製造方法および得られたゴマ発酵物を原材料とする食品もしくは化粧品に関する。
【背景技術】
【０００２】
ゴマは脂質、タンパク質を多く含み、古くから世界中で食され、健康を増進し、老化を防止する食品として親しまれてきている。その脂質は必須脂肪酸として重要なリノール酸に富み、タンパクの構成成分は必須アミノ酸の一つであるメチオニンに富んでおり、栄養価の高い食品とされている。また、近年は、コレステロール低下作用、抗高血圧作用、免疫賦活作用などの生理活性を有することが明らかにされ、特に成人病に対する有効性が期待されるようになってきている。さらには、天然物として知られる化合物フェニルプロパノイドの一種であり、ゴマ（Sesamum indicumなど）種子に含有するリグナンに属するセサミンや抗酸化前駆体のセサモリン（天然物化学  改訂４版，南江堂発行，ｐ.189-195、THE MERCK  INDEX 12Edition，ｐ.1465）が生体内で過酸化脂質の生成を抑制する強い抗酸化活性を示すことが明らかにされている。この抗酸化活性が老化防止等に役立つと考えられ、抗酸化活性の利用技術と食品への応用が待望されている。（並木満夫編，「ゴマ−その科学と機能性」、朝倉書店発行）。
【０００３】
ゴマの抗酸化性については、特許３２６１０７５号公報において、生ゴマの粉砕物にリゾプス・オリゴスポラス起源の粗酵素を作用させてその組織を分解し、イソロイシンが生成しない段階で乳酸発酵させてゴマの消化吸収性を向上させる方法、および大豆発酵物に抗酸化性効果のあるゴマ発酵物を混合してその保存性を高める方法が開示されている。しかし、この発明においては特殊な粗酵素を用いた処理を要し、その操作が煩雑である。また、この発明では、ゴマの抗酸化性と発酵の関係については考究されておらず、元来ゴマが有する抗酸化性が向上しているかについては不明である。
【０００４】
また、特許２９８７３６５号公報においては、ゴマから抗酸化作用を有する成分および抗酸化活性を有する画分を医薬や食品に利用することが提案されている。しかし、この公報にも抗酸化活性と発酵との関係については記載されていない。
【特許文献１】特許３２６１０７５号公報
【特許文献２】特許２９８７３６５号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
そこで、本発明は、煩雑な工程を経ることなく、元来有する抗酸化活性が著しく高められたゴマ製品とその製造方法を提供することを課題とする。さらには、生理活性、栄養価に優れたゴマ製品を簡易な方法で得ることができる製造方法およびそれらの優れたゴマ発酵物を利用した食品および化粧品用原材料を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００６】
本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究の結果、粉砕したゴマを水、および要すれば糖類などの栄養源や植物由来の栄養源の存在下に乳酸菌、酵母菌の一以上を接種して発酵させるとゴマの抗酸化性が著しく高められると共に、免疫賦活作用などの有効性が向上することを見出し、本発明に到達した。
【０００７】
本発明は、ゴマ種子に水及び糖類を加え、乳酸菌及び酵母菌から選ばれる一以上の菌を接種して発酵させることを特徴とするゴマ発酵物の製造方法、その方法により得られた発酵物を濃縮してなる発酵生産物、その発酵物の食品もしくは化粧品用原材料としての用途、ゴマ種子に水の存在下で乳酸菌又は／及び酵母菌を接種して発酵させ、得られた発酵物を８０℃〜２００℃に、好ましくは１００℃〜１５０℃に加熱して得られる強い抗酸化性を有するゴマ発酵物及びその製造方法並びに発酵物を同様に加熱することを特徴とするゴマ発酵物の抗酸化力の増強方法に関する。
【発明の効果】
【０００８】
本発明によれば、煩雑な工程を経ることなく、簡易な操作でゴマの元来有する抗酸化活性および免疫賦活作用がさらに高められたゴマ発酵物を得ることができる。その上に乳酸菌、酵母菌およびその生産物の有用性をも加味した生理活性と栄養価の高いゴマの製造方法およびそれを用いた食品、飲料および化粧品を得ることができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００９】
本発明において、使用するゴマ種子としては、産地、色の種類に限定されないが、外皮の黒色色素に抗酸化性があるといわれている黒ゴマがより好ましい。また、味や機能性の向上のために複数種のゴマを混合してもよい。また、脂肪分の少ないゴマ発酵物を所望する場合には、脱脂ゴマを用いることも好ましい。ゴマは加熱処理を行うと香ばしい香りと味が得られるため、煎りゴマを原料として用いることも好ましい。
【００１０】
ゴマは粒状のままでも発酵するが、より良い発酵をさせるためには粉砕したものを用いることが好ましい。ゴマはミキサーや超微粒摩砕機などで粉砕する。
【００１１】
ゴマは水の存在下に発酵させる。使用する水は水道水や井戸水を使用してもよいが、水分子のクラスターの小さい、例えば深層水などを利用すると発酵がすみやかに進み、より効果が得られる。発酵の程度は水分量が影響するため、菌種や発酵槽によって水の量を適宜変えることが望ましく、例えばゴマが湿る程度から２０倍量程度とするが、生菌数や乳酸生成量をみながら添加量を調整する。
【００１２】
なお、ゴマをより細かく粉砕する場合は、ゴマに水を加えながら超微粒摩砕機（セレンディピター、増幸産業製）にて粉砕を行うことが好ましい。これにより、粒度分布１μｍ〜１０００μｍの範囲の粉末を得ることができる。１μｍ〜５００μｍの範囲で粉砕しておくと、発酵効率が良く好ましい。
【００１３】
また、発酵に際しては糖類を加えることにより発酵を速やかに進行させることができる。糖類としては、単糖、オリゴ糖、多糖等を用いることができる。例えば、グルコースやスクロース、スターチなどの安価な材料、糖蜜のような栄養価の高いものも使用できる。また、ゴマの有効成分の安定性保持作用を有するトレハロースを添加することも好ましい。糖類の量は菌の種類、発酵槽、発酵条件などにより異なるが、発酵によりほぼ消化される最低量がより好ましい。通常、ゴマ種子１００重量部に対し、糖類を０〜４０重量部添加することが好ましい。
【００１４】
本発明において乳酸菌や酵母菌としては、病原性のあるものを除いて多くのものを用いることができるが、乳酸菌としては特に植物から分離される一般的な植物系乳酸菌もしくは人に有用とされる腸管系の耐性乳酸菌が好ましく、例えばラクトバチルス（Lactobacillus）属、ストレプトコッカス（Streptococcus）属、ラクトコッカス（Lactococcus）属、ビフィドバクテリウム（Bifidobacterium）属、ロイコノストック（Leuconostoc）属、ペディオコッカス（Pediococcus）属などを挙げることができる。これらを単独で、または混合して用いることができる。
【００１５】
また、酵母菌としては、サッカロミセス（Saccharomyces）属、チゴサッカロミセス（Zygosaccharomyces）属、クルイフェロミセス（Kluyveromyces）属、トルラスポラ（Torulaspora）属などが挙げられ、これらを単独で、または混合して用いることができる。また、上記乳酸菌と混合して用いることもできる。乳酸菌および酵母菌を含むケフィア菌を用いることもできる。
【００１６】
乳酸菌や酵母菌自身およびそれらの発酵生産物は、例えばＮＫ細胞などの免疫機能に関わる細胞を活性化し、免疫賦活作用を有するほか、抗変異原性作用、高脂血症の改善、細胞賦活作用、抗アトピー作用、抗酸化作用、整腸作用などが知られており（乳酸菌研究集談会編，乳酸菌の科学と技術，学会出版センター出版）、ゴマが元来有する高い生理作用に加え、複合的な効果を与えることができる。また、これらの菌を用いる発酵により、雑菌の増殖を抑制することができ、風味や食感の点においても優れた食品材料とすることができる。
【００１７】
乳酸菌や酵母菌の微生物は、グルコースやスクロース、スターチ、ラクトース、トレハロースおよび糖蜜などの糖類やおからやふすまなどの食品加工残さ、大豆粉末やホエーパウダー、スキムミルクなどの栄養源などを基質にして、これに１種または数種の上記微生物を加え、予備培養したものを用いることが作業効率などの点で好ましい。
【００１８】
乳酸菌を用いる場合は、例えば凍結保存しておいた乳酸菌を一般的な乳酸菌培養培地であるＧＹＰ培地（グルコース１重量部、酵母エキス０．５重量部、ペプトン０．５重量部、酢酸ナトリウム０．５重量部、無機塩類０．０１重量部、水１００重量部）に接種し、３０〜４５℃で４〜７５時間程度静置培養し、これにより得られる対数増殖期の乳酸菌（約１０5〜１０9CFU／ml：コロニー寒天平板法による測定。CFUはコロニー形成単位である）を用いることがで好ましい。たとえばラクトバチルス・カゼイの場合は、３７℃程度で２４時間程度静置培養する方法が挙げられる。
【００１９】
酵母菌を用いる場合は、例えば凍結保存しておいた酵母菌を一般的な酵母菌培養培地であるYM培地（酵母エキス０．３重量部、麦芽エキス０．３重量部、ペプトン０．５重量部、グルコース１重量部、水１００重量部）に接種し、２０〜３５℃で４〜７５時間振とう培養し、これにより得られる対数増殖期の酵母菌（約１０5〜１０8CFU／ml）を用いることが作業効率などの点で好ましい。
【００２０】
一種以上の乳酸菌を用いる場合、又は一種以上の酵母菌を用いる場合、又は一以上の乳酸菌および酵母菌を用いる場合、予備培養の時点で混合培養すると菌種によってはpHや酵素等に対して感受性の高い菌株が存在するために均等に生育しない場合がある。予備培養液の菌数が異なると、最終発酵物の官能的好ましさや生理活性の増加に大きく影響するので、個別に調製することが好ましい。
【００２１】
予備培養に用いる培地は上記の培地以外にも、例えばグルコースやスクロース、スターチ、ラクトース、トレハロースなどの糖蜜などの糖類やおからやふすまなどの食品加工残さ、大豆粉末や乳清（ホエー）粉末、スキムミルクなどの栄養源を基質としたものを用いても、発酵する植物類を予備培養の培地として用いても良い。
【００２２】
ゴマ１００重量部に水を上記したように適宜加え、要すれば糖類、たとえばグルコースなどを０〜３０重量部、要すれば植物由来の栄養源、たとえば大豆ペプトンなどを０〜３０重量部加えたものに、予備培養した微生物液（スターター）を加えて発酵させる方法の場合、混合割合はゴマ混合液１００重量部に対し、微生物培養液０．５〜１０重量部とすることが発酵効率上好ましい。
【００２３】
糖類や植物由来の栄養源を用いて予備培養した乳酸菌や酵母菌などの微生物培養液にゴマを加えて発酵することもできる。混合割合は微生物培養液１００重量部に対し、ゴマ１０〜１００重量部とすることが発酵効率上好ましい。
【００２４】
発酵の条件としては、用いる菌の種類、発酵槽などにより、一概にいえないが、１５〜５０℃、好ましくは２３〜４０℃で４〜１２０時間、好ましくは４〜１００時間保持することが好ましい。使用する微生物の至適条件に従い、例えば、乳酸菌であれば、発酵槽により異なるが３０〜４０℃で酵母菌なら２３〜３０℃で４〜８０時間程度、保持すれば良好に生育し、ゴマの有効性が高められる。なお、酸素供給量等をコントロールできる発酵装置を用いることで、発酵時間が短縮できることがある。発酵処理をすることは、ゴマに含まれる有効成分であるリグナン配糖体を、微生物が発酵の際に生産するβ−グルコシダーゼなどの酵素により分解して低分子化し、抗酸化力等を増大させることから望ましい。
【００２５】
発酵後、要すればｐＨを５．０〜７．０に調整した後、加熱なしに、あるいは低温で濃縮乾燥させれば生きた微生物を含む発酵生成物が得られる。
【００２６】
一方、発酵後８０〜２００℃に加熱し、微生物を殺菌後乾燥させれば、抗酸化性をさらに増強させたゴマ発酵物を得ることができる。これは、加熱処理することにより、ゴマ中に含まれる抗酸化成分であるセサモリンが微生物の生産した酸やエタノールの存在下で加熱され、さらに抗酸化性の強いセサモールなどに分解されるためと考えられる。乾燥させる手段として凍結乾燥機、近赤外線乾燥機、ＲＷ乾燥機（REFRACTANCE WINDOW TM DRYER:MCD TECNOLOGIES INC.製）などを用いることができる。
【００２７】
上記に説明した方法で得られるゴマ発酵物は飲料やゼリー状物としてそのまま飲食することができる。また、これを濃縮後、またはそのまま、乾燥させて粉末化することにより、粉末品や錠剤などにしてもよい。賦形剤としては、コーンスターチ、アセスルファームカリウム、微粒二酸化ケイ素等を用いることができる。生菌を含む製品とする場合には、大豆粉末等を用いることが好ましい。
【００２８】
さらに、嗜好性を高めるため、小型加工食品、例えばヨーグルト、せんべいやクッキー、ゼリー、チューインガム、バターケーキ、アイスクリームなどに加工することもでき、健康に優れた食品に加工することができる。
【００２９】
また、上記方法で得られたゴマ発酵物は、加工して化粧品としても利用できる。乳酸菌や酵母菌が生産する蛋白質分解酵素や乳酸なども、美白効果や美容効果をもたらす。化粧品の形態として、軟膏剤、クリーム、液状剤などに利用することができ、具体的には、浴用剤、シャンプー、ハンドローション、外用クリームなどを挙げることができる。
【００３０】
本発明のゴマ発酵物は加工前のゴマと比較して抗酸化活性が著しく高められており、その他、乳酸菌や酵母菌の発酵生成物は免疫賦活作用、抗変異原性作用、高脂血症の改善、抗アトピー作用、整腸作用などを有することも知られており、食品や化粧品に加工した場合にも複合的な効果を得ることができる。更に、発酵中の雑菌の増殖を抑制することができ、ゴマそのものよりも風味や食感の優れた食品や化粧品とすることができる。
【００３１】
以下に実施例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれに限定されるものではない。
【実施例１】
【００３２】
ミキサーにて粉砕した生黒ゴマ１００重量部に対し、２０倍量の水道水、グルコース３０重量部を加えて混合し、加熱滅菌した。あらかじめ予備培養しておいた乳酸菌培養液（Lactobacillus casei）または酵母菌培養液（Saccharomyces  cerevisiae）をスターターとしてゴマ混合液１００重量部に対し、１重量部をそれぞれ接種し、乳酸菌は３５℃で、酵母菌は２５℃で７２時間静置培養した。なお、以下の実施例においてもスターターの接種量は、ゴマ混合液１００重量部に対し、１重量部程度加えた。
【００３３】
発酵終了時に、発酵液のｐＨを測定することにより、発酵状態を確認した。結果を表１に示す。菌を入れない以外は同様に処理したゴマを対照とした。
【００３４】
【表１】
2004173692.tif 000002
【００３５】
表１からわかるとおり、乳酸菌、酵母菌とも、グルコース無添加でも発酵していたが、グルコース添加培地でよりよい発酵をしていることが確認された。
【実施例２】
【００３６】
ミキサーにて粉砕した生黒ゴマ１００重量部に対し、６倍量の水道水、グルコース６重量部を加えたもの、さらに植物由来の栄養源として大豆ペプトン６重量部を加えて混合したものを調製し、それぞれ加熱滅菌した。あらかじめ予備培養しておいた乳酸菌（Lactobacillus casei、Latobacillus plantarum、Lactobacillus brevis、Leuconostoc mesenteroides,Lactococcus lactis又はPediococcus acidilactici）培養液をそれぞれ接種し、３０℃で、７５時間静置培養した。
【００３７】
発酵終了時に、発酵液の生菌数をコロニー計測法により測定することで、発酵状態を確認した。なお、以下の実施例における生菌数はすべてコロニー計測法による値である。結果を図１に示す。
【００３８】
図１からわかるとおり、乳酸菌は黒ゴマをよりよく発酵していることが確認された。また、菌種にもよるが糖源を加えるだけでなく、その他の栄養源を加えることにより、より良く発酵することが確認された。
【実施例３】
【００３９】
未粉砕の粒状の黒ゴマ、もしくは超微粒摩砕機（セレンデュピター、増幸産業製）にて粉砕した黒ゴマ１００重量部に対し、６倍量の水道水、グルコース６重量部を加えて混合し、加熱滅菌した。あらかじめ予備培養しておいた乳酸菌培養液をそれぞれ接種し、３０℃で、７５時間静置培養した。
【００４０】
発酵終了時に、発酵液のｐＨおよび生菌数をコロニー計測法により測定し、発酵状態を確認した。結果を表２に示す。
【００４１】
【表２】
2004173692.tif 000003
CFU:colony forming unit、コロニー形成単位
【００４２】
表２からわかるとおり、黒ゴマは粉砕したほうがより良い発酵が得られるが、粒のままでも発酵することが確認された。したがって用途により、ゴマの粉砕度合いを変えることができることが確認された。
【実施例４】
【００４３】
実施例３で得られた粉砕ゴマ発酵物を加熱殺菌処理せず、そのままの状態で凍結乾燥（ＦＤ）法およびスプレードライ（ＳＤ）法で乾燥を行った。
【００４４】
乾燥後の乳酸菌の生菌数をコロニー計数法により測定し、発酵物の乾燥粉末に生菌としての乳酸菌がどの程度存在しているかを確認した。結果を表３に示す。
【００４５】
【表３】
2004173692.tif 000004
CFU：colony forming unit、コロニー形成単位
【００４６】
表３からわかるとおり、加熱処理を行わずに乾燥させれば、生きた微生物を含む発酵生成物が得られることが確認された。なお、スプレードライ法においては吹きつけ温度は１６０℃程度になるが、乾燥させる対象物の温度は乳酸菌が生存可能な温度に抑えられていることがわかった。
【実施例５】
【００４７】
実施例１で得られたゴマ発酵物を６０℃下で乾燥させた後、乳鉢で粉末化した後に本品を測定サンプルとして使用して、大久保一良らのＸＹＺ微弱発光法（ジャパンフードサイエンス、第３８巻、８号、１８−２１頁（１９９９））によるラジカル消去能を測定することにより、ゴマ発酵物の抗酸化活性を調べた。
【００４８】
本方法は、活性酸素消去物質が活性酸素およびアセトアルデヒド存在下で微弱発光する現象を活性酸素消去能の測定に利用する方法である。その機構は、活性酸素種をＸ、抗酸化物質などの水素供与体をＹ、触媒種をＺとした場合、これらＸ、Ｙ、Ｚの３種の存在によって起こる発光反応である。これら３種のうちの２種を試薬としてサンプルに加えた場合に発光が起これば、そのサンプルは前記２種以外の残り１種として機能することがわかる。すなわち、前記２種の試薬の組み合わせを変えることにより、サンプルがＸ、Ｙ、Ｚのいずれの機能を有するかの検索が可能である。
【００４９】
したがって、サンプルがたとえば抗酸化物質（Ｙ）として機能するかを調べる場合には、サンプルにＸおよびＺに相当する試薬を添加して発光が確認されればよい。さらにその発光輝度（ＩＯＤ）を測定することにより、サンプルの活性酸素消去能の強弱を知ることができる。
【００５０】
例えばＹ活性を測定する場合、本実施例で得られた発酵製品５０ｍｇをマイクロプレートの各ウェルに入れ、Ｚ試薬（飽和炭酸水素カリウム−１０％アセトアルデヒド水溶液）、Ｘ試薬（２％過酸化水素水）を順次それぞれ０．５ｍｌずつ加えて混和後、１−ブタノールを重層し、直ちにルミノイメージアナライザーＦＡＳ−１０００（東洋紡製）にて輝度を測定した。同様に、Ｘ活性を測る場合には、Ｚ試薬とＹ試薬（１０％アセトアルデヒト没食子酸飽和溶液）を用い、Ｚ活性を測る場合には、Ｘ試薬とＹ試薬を混合して測定した。
【００５１】
グルコース無添加のゴマ発酵物の値を図２に、グルコース添加のゴマ発酵物の値を図３に示した。これらの結果から、黒ゴマは乳酸菌、酵母菌による発酵処理、特に乳酸発酵によりＹ活性が高くなっている。また、グルコースを添加して発酵させることにより、その活性がさらに高まっている。
【実施例６】
【００５２】
ミキサーにて粉砕した黒ゴマ１００重量部に対し、６．７倍量の水道水を加えた後、各濃度の糖源を加え、あらかじめ予備培養しておいたLactobacillus casei培養液を接種し、３５℃で７８時間培養した。
【００５３】
図４に生菌数、図５に残糖量を、図６に乳酸生成量を示す。残糖量は以下のようにして求めた。発酵後、遠心分離によって得た上清中の１リットルあたりの糖量をグルコースＣ−IIテストワコー（和光純薬工業株式会社製）を用いて求めた。この値から上清全量中に
含まれる糖量を求め、ゴマ１００重量部あたりの残糖量（重量部）とした。乳酸量は乳酸測定用Ｆ−キット（ロシュ・ダイアグノスティックス製）を用いて測定した。
【００５４】
これらの結果から、菌数が良好に増加し、培養終了時に糖源が残らず、乳酸生成量の高い培養条件が確認された。培養終了時、添加した糖源をすべて消費することで、糖を気にする方にも安心して召し上がっていただけるゴマ発酵物を製造することができる。
【実施例７】
【００５５】
ミキサーにて粉砕した黒ゴマ１００重量部に対し、２０倍量の水道水、グルコース２０重量部を加え、あらかじめ予備培養しておいた乳酸菌（Lactobacillus casei）培養液を接種し、３５℃で、４５時間静置培養した。培養終了時、添加したグルコースはすべて消化されており、大量の乳酸を生成していることを確認した。培養後、１５０℃で３０分間加熱したゴマ発酵物について抗酸化活性を測定した。抗酸化活性は、食品の抗酸化機能を評価する方法として一般的な方法であるＤＰＰＨ（1，１−ジフェニルル−２−ピクリルヒドラジル）分光測定法により測定した。その結果を図７に示す。図７のグラフ中、縦軸の抗酸化指数とは、培養０時間のものの抗酸化活性を１としてゴマ発酵物の抗酸化活性を比で表したものである。コントロールは、乳酸菌を加えずに３５℃、４５時間保持したものである。この結果より、ゴマ発酵物はコントロールと比較すると抗酸化活性が増大することがわかった。
【００５６】
この抗酸化活性の増大は、セサモリンが発酵過程で、抗酸化活性の高いセサモールへと分解されたことによることが推定されたので、コントロール、発酵処理したゴマ、および発酵処理後に加熱処理したゴマのセサモリンおよびセサモールの含有量を測定した。
【００５７】
上記で得られたコントロールおよびゴマ発酵物を６０℃下で乾燥させた後、乳鉢で粉末化したものを測定サンプルとして使用し、セサモリンおよびセサモールは高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法を用いて分析を行った。分析条件は下記のとおりである（日本食品工業学会VoL.35,No.7,483-486,(1988)を参照）。
【００５８】
〈分析条件〉
方法          アイソクラティック法
カラム        Develosil ODS10（野村化学株式会社製）
移動相        メタノール：水（Ｖ／Ｖ）＝６：４
流速          ３ｍｌ／min
検出法        ＯＤ２９０nm
注入量        １０μｌ
カラム温度    ４０℃
上記の方法で分析すると保持時間０．８２minの位置にセサモール、７．７minの位置にセサモリンのピークが検出される。
【００５９】
図８にその結果を示す。これによりゴマ発酵物はセサモリンの含有量が減少し、セサモールの含有量は増加していることが確認された。この結果は抗酸化活性の増加がセサモリンのセサモールへの分解によることが大きいことが確認された。
【実施例８】
【００６０】
実施例７において発酵終了後のゴマを、温度を６０〜２００℃の範囲で変えて３０分間加熱処理し、実施例７と同様にしてゴマに含有する活性成分のセサモリンおよびセサモールの濃度変化を調べた。
【００６１】
加熱処理の経過時間をともなうセサモリン残存量の変化を図９に、セサモール生成量の変化を図１０に示す。この結果から、加熱温度が高い程、また加熱時間が長い程セサモールの生成量が多い傾向があることがわかったが、加熱時間が３０分を超えると増加はゆるやかになることがわかった。
【実施例９】
【００６２】
（錠剤、カプセル剤、ソフトカプセルの製造）
実施例７で得られた各ゴマ発酵物粉末１５重量部、乳糖７０重量部、ステアリン酸マグネシウム１５重量部を均一に混合して、カプセル剤または錠剤を製造した。
【実施例１０】
【００６３】
（顆粒と散剤の製造）
実施例７で得られた各ゴマ発酵物粉末３０重量部、澱粉３０重量部、乳糖４０重量部を均一に混合して、顆粒または散剤を製造した。
【実施例１１】
【００６４】
（クッキーの製造）
実施例７で得られた各ゴマ発酵物粉末２重量％を含む小麦粉に、食塩、ショ糖、バターなどで味つけしたものを適当量の水でよく撹拌し、１９０〜２００℃で２５分焼き上げてクッキーを製造した。
【実施例１２】
【００６５】
（乳酸菌飲料の製造）
実施例１において得られた液状のゴマ発酵物、１００重量部に、甘味料３重量部、香料０．１重量部を加え、よく混ぜ合わせ、９５℃で５分間殺菌処理をして飲料を製造した。
【実施例１３】
【００６６】
（ハンドローションの製造）
カーボワックス１５００の１５重量部、アルコールの８重量部、プロピレングリコール９０重量部をよく混合溶解し、水２．５重量部、実施例１で得られた各ゴマ発酵物２重量部および香料、防腐剤の適量を加えハンドローションを調製した。
【実施例１４】
【００６７】
ゴマ１００重量部に対し、６．７倍量の水と６重量部のグルコースを加え、セレンディピターにて粉砕した後、１２１℃で３０分間滅菌した。これに予備培養した乳酸菌（Lactobacillus casei）培養液を加え、３５℃にて６０分間撹拌しながら培養した。得られたゴマ発酵物をＲＷ乾燥機にて乾燥させた後粉末を得た。
【００６８】
この粉末について、下記のようにしてインターロイキン−１２（ＩＬ−１２）産生量を測定した。ＩＬ−１２は免疫賦活作用を有する物質である。
【００６９】
<ＩＬ−１２の測定>
【００７０】
Ａ  試薬
ＩＬ−１２アッセイキット（和光純薬工業株式会社）
Ｈａｎｋ’ｓ液（ペニシリン、ストレプトマイシン含有）
１０％ＦＣＳ含有ＲＰＭＩ１６４０溶液（ＲＰＭＩ１６４０（和光純薬工業株式会社）溶液と牛胎児血清（ＦＣＳ）とを容量比９：１で混合したもの）
リポポリサッカライド（ＬＰＳ：和光純薬工業株式会社）溶液（１０％ＦＣＳ含有ＲＰＭＩ１６４０溶液を用いて１００ｎｇ／ｍＬに調製したもの）
【００７１】
Ｂ  サンプル液
本実施例で得られたゴマ発酵物２００ｍｇを乳鉢で粉砕した後、Ｈａｎｋ’ｓ液１．８ｍＬに溶解した。これを１５ｍＬチューブに移し、室温にて１時間静置した。その後、１０００ｒｐｍで１０分間遠沈し、上清０．５ｍＬを回収した。回収した０．５ｍＬを原液とし、Ｈａｎｋ’ｓ液４ｍＬを加えサンプル液とした。比較のため未発酵のゴマ（市販の洗いゴマ）を用い、同様にサンプル液を調製した。
【００７２】
Ｃ  ＩＬ−１２産生促進活性の測定方法
Ｃ５７ＢＬ／６マウス（♀６週齢、ｎ＝８）を１週間予備飼育した７週齢の実験マウスの腹腔内に、調製した各サンプル液をそれぞれ０．５ｍＬ投与した（この実験においてコントロール群にはＨａｎｋ’ｓ液のみを投与）。サンプル液の投与から１８時間後に腹腔内細胞を回収した。回収した細胞を１０％ＦＣＳ含有ＲＰＭＩ１６４０溶液にて洗浄し、溶血バッファーにて赤血球を除去した後、細胞数を算定し、１０％ＦＣＳ含有ＰＲＭＩ１６４０溶液を用いて１×１０6ｃｅｌｌｓ／ｍＬに調製し、２４穴カルチャープレートにて培養した。その際に、１００ｎｇ／ｍＬのＬＰＳを１０μＬ加えた場合と加えなかった場合との２通りで培養した。ＬＰＳ添加から１８時間後に培養上清を回収し、ＩＬ−１２アッセイキットを用い、その製品プロトコールに準じてＩＬ−１２産生量を測定した。
【００７３】
Ｄ  測定結果
サンプル液を投与したマウスの細胞毎に、ＬＰＳを加えて培養した細胞におけるＩＬ−１２産生量と、ＬＰＳを加えずに培養した細胞におけるＩＬ−１２産生量の差を求め、その平均値を検体としたゴマ発酵物のＩＬ−１２産生量とした。
【００７４】
本実施例で得られたゴマ発酵物のＩＬ−１２産生量と発酵のゴマのＩＬ−１２産生量をともに図１１に示す。この結果から明らかなように、本実施例のゴマ発酵物は、未発酵のゴマと比較して顕著にＩＬ−１２産生促進作用が増大していた。
【図面の簡単な説明】
【００７５】
【図１】黒ゴマにグルコース添加、大豆ペプトンを添加して発酵させた場合の、各乳酸菌の生菌数を示した棒グラフである。
【図２】黒ゴマ発酵物（グルコース無添加）の活性酸素消去能をＸＹＺ微弱発光法により測定した際の各サンプルの輝度の違いを示したグラフである。
【図３】黒ゴマ発酵物（グルコース添加）の活性酸素消去能をＸＹＺ微弱発光法により測定した際の各サンプルの輝度の違いを示したグラフである。
【図４】ゴマ発酵物中の生菌数の、培養時間の経過に伴なう変化を示したグラフである。
【図５】ゴマ発酵物中の残糖量の、培養時間の経過に伴なう変化を示したグラフである。
【図６】ゴマ発酵物中の乳酸量の、培養時間の経過に伴なう変化を示したグラフである。
【図７】ゴマ発酵物の加熱処理後の抗酸化活性を示したグラフである。
【図８】発酵処理前後の黒ゴマのセサモリン、セサモール含有量の変化を示したグラフである。
【図９】ゴマ発酵物の熱処理によるセサモリン残存量の、加熱時間の経過に伴なう変化を示したグラフである。
【図１０】ゴマ発酵物の熱処理によるセサモール生成量の、加熱処理に伴なう変化を示したグラフである。
【図１１】ゴマ発酵物のＩＬ−１２産生量を示したグラフである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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