(57)【要約】【課題】水産物が本来有している風味に近い豊かな風味を有する、香味の優れた水産物の抽出物を提供する。【解決手段】水産物原料の香り成分を含有するアロマを、水産物原料の呈味成分を含有する水産物の抽出物に添加して香味の優れた水産物の抽出物を製造する。このアロマは、各種水産物原料を水蒸気蒸留して香り成分を回収した蒸留液を濃縮したものである。上記濃縮は、好ましくは、香り成分を回収した蒸留液を塩分阻止率９９．５％以上のタイト逆浸透膜を用い、１５ｋｇｆ／ｃｍ２以上の圧力で行われる。【特許請求の範囲】
【請求項１】
水産物原料を水蒸気蒸留して該原料中の香り成分を得る工程、および該水蒸気蒸留によって得られた香り成分を逆浸透膜によって濃縮して該水産物原料のアロマを得る工程を包含する、香味の優れた水産物の抽出物の製造方法。
【請求項２】
前記濃縮して水産物原料のアロマを得る工程が、香り成分を回収した蒸留液を塩分阻止率９９．５％以上のタイト逆浸透膜を用い、１５ｋｇｆ／ｃｍ２以上の圧力で行われる、請求項１に記載の香味の優れた水産物の抽出物の製造方法。
【請求項３】
前記水産物原料の水蒸気蒸留によって得られた水産物原料のアロマを、水産物の抽出物に添加する工程をさらに包含する、請求項１または２に記載の香味の優れた水産物の抽出物の製造方法。
【請求項４】
前記水産物の抽出物が、前記水産物原料のアロマを水蒸気蒸留した後の原料残渣を用いて呈味成分を熱水抽出し濃縮したものである、請求項３に記載の香味の優れた水産物の抽出物の製造方法。
【請求項５】
前記水産物の抽出物が、前記水産物原料の水蒸気蒸留によって得られたアロマとは別の原料から調製されたものである、請求項３に記載の香味の優れた水産物の抽出物の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５に記載の製造法で製造された香味の優れた水産物の抽出物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水産物が本来有している風味に近い豊かな風味を有する、香味の優れた水産物の抽出物の製造方法、得られた香味の優れた水産物の抽出物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
現在、食品メーカーは、多様化する消費者の嗜好に対応して、さまざまな種類の食品を製品化していく必要に迫られている。その中でも、果汁、水産物などの動植物のエキスの味については、天然のものと同等の、豊かな味と香りを有するものが好まれる傾向がある。この条件に当てはまるものに濃縮エキスがあり、これは食品工業の分野において、加工しやすく、経済的にも有利であるというメリットがある。一方、濃縮工程を含まない低濃度のエキスには、冷凍エキスやレトルトエキスが挙げられるが、これらは保管コストや低濃度に起因する加工のしにくさという欠点を有している。従って、濃縮エキスの製造は、食品工業分野において重要なテーマである。
【０００３】
濃縮エキスの製造方法としては種々の方法が考えられる。第１に、熱水抽出後、常圧あるいは減圧濃縮するものがある。この方法は従来一般的な方法であった。しかし、抽出、濃縮時に水分の蒸発と共に香り成分が著しく揮散するため、濃縮エキスを元の濃度に希釈しても香りは非常に弱いものとなってしまう。そこで、この欠点を補う抽出方法としては、アルコール等の溶剤抽出法、超臨界ガス抽出法等が知られており、濃縮方法としては凍結濃縮法等が知られている。しかし、溶剤抽出では溶剤を使用するために製造コストが高くまた香りが変質すること、超臨界ガス抽出ではイニシャルコストが高く、また操作が複雑であること、更に凍結濃縮法は濃縮度を高めると非常に歩留りが悪くなること等それぞれに問題が認められていた。
【０００４】
別の方法として、逆浸透膜による濃縮が考えられる。この方法は、浸透圧の関係上、高濃度エキスの濃縮は難しいという欠点を有している。この問題を解決する手段として、主に野菜エキスや果汁について以下のような方法が開示されている。例えば、果汁をタイト逆浸透膜からなる第１段ユニット、ついでルーズ逆浸透膜からなる第２段ユニットで構成される多段式の膜モジュールにて濃縮する方法（特開平３−２１３２６）、第２段ユニットから得られる透過液を第１段ユニットへ返送する方法（特開平５−１５３５１、同５−３３６９３７、同５−３３６９３８）であるが、これらの方法によっても浸透圧の上昇は発生するため、濃縮に伴う透過水量の減少は著しく、濃縮効率が悪いという問題は解決されていない。一方、トマト果汁についてその真空濃縮時に発生する蒸発液を逆浸透膜にて濃縮し、これを濃縮エキスに戻す方法も開示されている（特開昭６３−２９４７６８、特開平３−１９５４８２）。確かにこの方法では、ほとんど純水に近い蒸発液を逆浸透膜濃縮するため、濃縮効率自体は非常に高くなる。しかし、水産物のように、原料中に存在する香りや風味がより複雑である食品の場合には、単に真空濃縮時に発生する蒸発液を濃縮するのみでは、香りの絶対的な量やその質が不十分となる。
【０００５】
特開平９−９９０８号公報には、水産物原料に加水し蒸留して香り成分を回収した蒸留液を逆浸透膜で濃縮し、この濃縮液を用いて、香り成分を減圧留去した原料残渣を用いて呈味成分を抽出し濃縮する方法が開示されている。この方法を用いると、香り成分と呈味成分の両方が良好な濃縮液が得られる可能性がある。しかし、この方法は、香り成分を含む液をｐＨ＝４以下に調整する必要があり、煩雑である。さらに、加水後の減圧蒸留では、高沸点の成分が十分に抽出されないという問題点がある。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記の従来の問題を解決するものであり、水産物原料の香り成分を含有するアロマを、水産物原料からの抽出物に添加して香味の優れた水産物の抽出物を製造する方法、およびその香味の優れた水産物の抽出物を提供することを目的とする。上記アロマは、各種水産物原料を水蒸気蒸留して香り成分を回収した蒸留液を濃縮したものである。上記濃縮は、好ましくは、香り成分を回収した蒸留液を塩分阻止率９９．５％以上のタイト逆浸透膜を用い、１５ｋｇｆ／ｃｍ２以上の圧力で行われる。上記水産物原料からの抽出物は、香り成分を水蒸気蒸留した後の原料残渣を用いて呈味成分を熱湯抽出し濃縮したものであってもよいし、または従来の方法に従って別個に得られたものであってもよい。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、水産物原料を水蒸気蒸留して香り成分を蒸留物（アロマ）として回収し、次いで水産物の抽出物（代表的には、呈味成分を含む）と混合することによって、原料の有するあるいは加熱により原料から発生する香り成分を逃すことなく回収できることを見いだした。
【０００８】
本発明は、水産物原料を水蒸気蒸留して該原料中の香り成分を得る工程、および該水蒸気蒸留によって得られた香り成分を逆浸透膜によって濃縮して該水産物原料のアロマを得る工程を包含する、香味の優れた水産物の製造方法に関する。
【０００９】
好ましくは、上記濃縮して上記水産物原料のアロマを得る工程は、香り成分を回収した蒸留液を塩分阻止率９９．５％以上のタイト逆浸透膜を用い、１５ｋｇｆ／ｃｍ２以上の圧力で行われる。
【００１０】
好ましくは、上記香味の優れた水産物の製造方法は、上記水産物原料の水蒸気蒸留によって得られた水産物原料のアロマを、水産物の抽出物に添加する工程をさらに包含する。
【００１１】
好ましくは、上記水産物の抽出物は、上記水産物原料のアロマを水蒸気蒸留した後の原料残渣を用いて呈味成分を熱水抽出し濃縮される。
【００１２】
好ましくは、上記水産物の抽出物は、上記水産物原料の水蒸気蒸留によって得られたアロマとは別の原料から調製される。
【００１３】
本発明はまた、上記の製造法で製造された香味の優れた水産物の抽出物に関する。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本明細書中でいう「水産物原料」とは、魚類、海草類、貝類、甲殻類等いかなるものでもよく、また生鮮品、ボイル品、乾燥品等必要により様々な加工処理が施されたものでもよいが、これらに限定されない。好ましくは、原料となる水産物は、鰹節、そうだ節、まぐろ節（しび節）、さば節、いわし節、あじ節、およびこれらを薄片状に削った削り節や粉砕したものを含む節類であり、より好ましくは、原料となる水産物は鰹節である。
【００１５】
本明細書中でいう「水蒸気蒸留」は、古くからエッセンシャルオイルの抽出等に幅広く利用されており、スパイス等を単独で蒸留する場合よりも低い温度で香気成分を抽出することができる。また、水蒸気の飽和圧力と揮発成分の蒸気圧の和が装置内の圧力と等しくなるところで沸騰することを利用しているため、高沸点の香気成分を効率よく抽出することができる。鰹節に代表される節類の特徴的な香気成分はフェノール類やアルデヒド、ケトン類であり、それらは高沸点化合物に含まれており、水蒸気蒸留することにより効率よくそれらの物質を抽出することができる。
【００１６】
本明細書中でいう「濃縮」は、香り成分を回収した蒸留水を塩分阻止率９９．５％以上のタイト逆浸透膜を用い、１５ｋｇｆ／ｃｍ２以上の圧力で行われる。すなわち、本発明の課題を解決する手段のひとつは塩分阻止率が９９．５％以上の非常にタイトな逆浸透膜を１５ｋｇｆ／ｃｍ２以上の圧力で使用することである。塩分阻止率が９９．５％以下の膜であったり、使用圧力が１５ｋｇｆ／ｃｍ２以下であると濃縮時の香りの漏れが著しく、アロマの香りのバランスが崩れるため、アロマを希釈しても元の香りを充分に再現することができない。塩分阻止率９９．５％以上のタイト逆浸透膜の例としてＮＴＲ−７５９ＨＲ−ＨＧ（日東電工製）等を挙げることができる。
【００１７】
本明細書中でいう「アロマ」とは、「香味の優れた水産物の抽出物」を製造する過程において使用される、香り成分を多く含有する抽出液を濃縮したものをいう。本明細書中において「水産物の抽出物」とは、水産物の抽出物一般をいい、好ましくは「アロマ」を抽出した後の残渣から抽出される抽出液（呈味成分を多く含有する）などを包含する。また、この「水産物の抽出物」は、「アロマ」と同じ原料由来であっても良いし、または別個の原料に由来するものであってもよい。「アロマ」を「水産物の抽出物」と混合することによって、香味の優れた水産物の抽出物を製
造することができる。
【００１８】
上記水産物原料の呈味成分を含有する水産物の抽出物は、香り成分を水蒸気蒸留した原料残渣を用いて呈味成分を抽出し濃縮したものでもよい。濃縮方法としては、蒸留濃縮法、凍結濃縮法、膜濃縮法等が挙げられるがこれらに限定されない。特に好ましい濃縮方法は、蒸留濃縮法である。本法のように原料からあらかじめ香り成分のみを水蒸気蒸留する場合、蒸留後の原料残渣からの呈味成分の抽出時には香りの変質等を余り考慮せずに、単なる熱水抽出や歩留りを挙げるためのプロテアーゼ等による酵素抽出を行うことができる。
【００１９】
本発明はまた、上記方法で製造された香味の優れた水産物の抽出物に関する。本発明によって得られる水産物の抽出物は、好ましくは、水産物の持つ自然で、豊かな風味、香味を有する濃縮エキスである。
【００２０】
【実施例】本発明の詳細を以下の実施例において説明するが、本発明はこれら実施例によって何ら限定されるものではない。
【００２１】
比較例１
鰹節粗砕品１ｋｇに９０℃に加熱した水４リットルを加えて循環抽出後、削り節を濾過により除去し、得られたＢｘ４のストレートエキスを真空濃縮機にてＢｘ２５（約６倍）に濃縮したエキス８００ｇを得た。
【００２２】
比較例２
鰹節粗砕品１ｋｇに水５リットルを加え、５０℃にて減圧蒸留して蒸留液４．８６リットルを得た。この蒸留液を塩酸にてｐＨ２．８に調整後、塩分阻止率９９．５％のタイト逆浸透モジュール膜にて処理圧力５０ｋｇｆ／ｃｍ２で約１５倍に濃縮し、苛性ソーダにてｐＨ６．１に調整したアロマ２１５ｇを得た。また減圧蒸留後の鰹節残渣に水１０リットルを再び添加して９０℃にて２０分攪拌抽出後、比較例と同様にＢｘ１．４のストレートエキスを得、これを真空濃縮機にてＢｘ５０（約３６倍）の抽出物２１４ｇを得た。更にこの濃縮エキスと先に得られたアロマを混合し、Ｂｘ２５の抽出物４２９ｇを得た。
【００２３】
実施例１
鰹荒節粗砕品１ｋｇを水蒸気蒸留し、蒸留物６ｋｇを得た。この蒸留物を塩分阻止率９９．５％のタイト逆浸透モジュール膜にて処理圧力１５ｋｇｆ／ｃｍ２で約１５倍に濃縮し、膜濃縮物（アロマ）４００ｇを得た。また、水蒸気蒸留後の鰹節残渣に水４リットルを添加して９０℃にて循環抽出し鰹節を濾過により除去し、得られたＢｘ４以上の鰹節抽出物（５ｋｇ）を得、減圧濃縮装置にてＢｘ５０に調製した。この鰹節抽出物と先に得られたアロマとを混合し、Ｂｘ２５の抽出物８００ｇを得た。
【００２４】
実施例２
鰹節粗砕品１ｋｇを水蒸気蒸留し、蒸留物６ｋｇを得た。得られた蒸留物を塩分阻止率９９．５％のタイト逆浸透モジュール膜にて処理圧力１５ｋｇｆ／ｃｍ２で約１５倍に濃縮し、膜濃縮物（アロマ）４００ｇを得た。鰹節エキス１号（（株）マルハチ村松製）２８６ｇをこの膜濃縮物と混合し、Ｂｘ２５の抽出物６８６ｇを得た。
【００２５】
比較例１、２および実施例１、２で得られたＢｘ２５の鰹節抽出物をＢｘ１．５に希釈し、よく訓練された官能検査パネル１５名を用いて、比較例２のサンプルの評価を０点としたときの比較例１、実施例１、実施例２のサンプルを−４から＋４の順位法により評価した。その結果を表１に示す。
【００２６】
【表１】
2004089141.tif 000002
【００２７】
表１に示すように、水蒸気蒸留液後の蒸留物をタイト逆浸透膜にて濃縮後、水産物の抽出物に加えた実施例１および２は、比較例２と比べて明らかに高い評価がなされている。また、単にストレートエキスを濃縮しただけの比較例１は、比較例２と比べて明らかに低い評価がなされている。
【００２８】
【発明の効果】水産物が本来有している風味に近い豊かな風味を有する、香味の優れた水産物の抽出物を提供する。