(57)【要約】　　　（修正有）【課題】遅消化性澱粉の調製と可食及び栄養食品への利用。【解決手段】アミロース含有澱粉を、酵素特にプルラナーゼ又はイソアミラーゼにより枝切りすることによって、線状αーグルカンの長鎖と短鎖を有する澱粉を製造し、これを高度な結晶状態に結晶化させることによって調製された遅消化性澱粉を得て、このような遅消化性澱粉は、栄養サプリメントを含めた可食製品として利用できる。【選択図】　　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
アミロース含有澱粉から調製される結晶状の線状α−グルカンを含む澱粉組成物であって：
ａ）少なくとも約２０％の遅消化性澱粉；
ｂ）約５０％未満の急速消化性澱粉；
ｃ）ＤＳＣによって測定される融点温度、Ｔｐ、が約７０　℃以上；及び
ｄ）ＤＳＣによって測定されるエンタルピー、ΔＨ、が少なくとも約２５　Ｊ／ｇ；
であることを特徴とする澱粉組成物。
【請求項２】
請求項１に記載の澱粉組成物を製造する方法であって：
ａ）アミロース含有澱粉を枝切りする工程；
ｂ）枝切りされた澱粉を結晶化させる工程；及び
ｃ）高度に結晶化した枝切りされた澱粉を乾燥させる工程；
を含む方法。
【請求項３】
前記澱粉組成物はプルラナーゼまたはイソアミラーゼを用いて枝切りされることを特徴とする請求項２に記載の方法。
【請求項４】
請求項１に記載の澱粉組成物を含む可食製品。
【請求項５】
前記製品が栄養食品である請求項４に記載の製品。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、アミロース含有澱粉を酵素によって枝切りして、得られた線状の鎖を高度な結晶形態に結晶化させることによって製造される遅消化性澱粉に関する。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
澱粉は、典型的なアメリカ人の食事における主要なエネルギー源である。精製された澱粉はたいていの場合調理された状態で食され、この形態では一般に高い血糖指数（ｇｌｙｃｅｍｉｃ　ｉｎｄｅｘ）を有し、速やかに実質的に消化される。精製された澱粉の中には小腸における酵素による加水分解に耐性があり、大腸に到達してそこにいる微生物によって利用されるまでは実質的に分解されないものもある（耐性澱粉）。
【０００３】
遅消化性澱粉、すなわち、消費する人にグルコースを長時間にわたって供給する澱粉の必要性が認識されている。このような遅消化性澱粉は、したがって、食品としても薬剤用途でも有用である。
このような遅消化性澱粉は、糖尿病患者とその予備軍にとって、薬膳や食事のサプリメントを含めた食品に使用するのに優れた炭水化物である。このような遅消化性澱粉は、また、グルコース応答を緩やかにしたい、または食品の消費で持続的なエネルギー放出を達成したいと思う健康人にとっても有用である。
【０００４】
研究文献は、長時間にわたるグルコース放出の結果として、遅消化性澱粉が健康にある役割を果たすことを明らかにしている。研究は、健康に関連した利益として、長時間にわたる満腹感の増加（すなわち、体重管理における利用）、持続的なエネルギー放出（すなわち、トレイニングを含めたアスレチック能力の増進）及び集中力と記憶の向上を示唆している。
【０００５】
このような遅消化性澱粉は薬剤としても、例えば糖尿病になるリスクを減らすために有用であろう。さらに、遅消化性澱粉は、高血糖症、インスリン抵抗性、高インスリン症、脂肪異常血症及びフィブリン溶解機能障害の治療に有用であり得る。さらにまた、肥満の治療にも有用であり得る。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
驚くべきことに、遅消化性澱粉がアミロース含有澱粉を酵素で枝切りして、線状の長鎖と短鎖をもたらすことによって調製できることが見出された。
【０００７】
本特許は、アミロース含有澱粉を酵素によって枝切りし、得られた高度線状鎖澱粉を高度な結晶形態に結晶化させることによって製造される遅消化性澱粉に関する。遅消化性澱粉は、低血糖指数を有し、持続的なエネルギー放出をもたらす。
【０００８】
本明細書で用いる場合、急速消化性澱粉という用語は、２０分以内の消化で消化される澱粉またはその部分を意味する（Ｅｎｇｌｙｓｔ　他，「Ｅｕｒｏｐｅａｎ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｃｌｉｎｉｃａｌ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ」，　１９９２，　４６，　Ｓ３３−Ｓ５０）。
本明細書で用いる場合、耐性澱粉という用語は、エングリスト他（１９９２年）によって記載されているように（Ｅｎｇｌｙｓｔ　他，「Ｅｕｒｏｐｅａｎ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｃｌｉｎｉｃａｌ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ」，　１９９２，　４６，　Ｓ３３−Ｓ５０）、小腸で消化されない澱粉、またはその断片、を意味する。
【０００９】
本明細書で用いる場合、遅消化性澱粉という用語は、急速消化性澱粉でもなく、耐性澱粉でもない澱粉、またはその断片、を意味する。
十分にまたは完全に枝切りされた澱粉という用語は、本明細書で用いる場合、理論的には１００質量パーセントの線状鎖からなるものを意味し、実際には、高度に枝切りされてそれ以上の酵素活動によっても短鎖アミロースのパーセントに測定できるほどの変化を生じないもの、を意味する。
【００１０】
血糖指数とは、本明細書で用いる場合、試験食品の５０　ｇの炭水化物部分の血中グルコース応答カーブの下の面積増加を同じ被験者がとった基準食品の同じ量の炭水化物に対する応答のパーセントで表したものを意味する。普通、炭水化物としては利用できるものを用い、白パンまたはグルコースが基準食品として用いられる。ヒトの栄養における炭水化物、「ＦＡＯ　Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　Ｐａｐｅｒ　６６，　Ｒｅｐｏｒｔ　ｏｆ　ａ　Ｊｏｉｎｔ　ＦＡＯ／ＷＨＯ　Ｅｘｐｅｒｔ　Ｃｏｎｓｕｌｔａｔｉｏｎ」，　Ｒｏｍｅ，　１４−１８　Ａｐｒｉｌ　１９９７，を参照。
【００１１】
本特許は、アミロース含有澱粉を酵素によって枝切りし、得られた線状鎖を高度な結晶形態に結晶化させることによって製造される遅消化性澱粉に関する。遅消化性澱粉は、低血糖指数を有し、持続的なエネルギー放出をもたらす。
【００１２】
本明細書で用いる場合、澱粉とは、何らかの天然の源から得られるすべての澱粉を含み、そのいずれもがここで用いるのに適する。天然の澱粉とは、本明細書で用いる場合、自然に見出されるようなものである。標準的な育種法、例えば交雑育種、転座、逆転、転換、その他の遺伝子または染色体工学の方法によって得られた植物からの澱粉も、その変種も含めて適当である。さらに、公知の標準的な突然変異育種法で生まれた人工的な突然変異や変種からの植物から得られる上記の一般的な構成の澱粉も本発明で適当である。
【００１３】
澱粉の典型的な源は、穀類、塊茎、根、豆果及び果実である。天然の源としては、トウモロコシ（メイズ）、豆、ジャガイモ、甘藷、バナナ、オオムギ、コムギ、コメ、燕麦、サゴ、アマランス、タピオカ、クズウコン、カンナ、モロコシ及びそれらの高アミロース品種がある。本明細書で用いる場合、「アミロース含有」とは、少なくとも約１０質量パーセントのアミロースを含有する澱粉を意味する。本発明で用いる場合、「高アミロース」とは少なくとも約４０質量％、特に少なくとも約７０質量％、より特に少なくとも約８０質量％のアミロースを含有する澱粉を意味する。非−高アミロース澱粉（すなわち、約１０〜約４０質量％のアミロース）が特に適当である。
【００１４】
澱粉は、当業者には公知の方法によって酵素で枝切りされる。適当な酵素はエンド−α−１，６−Ｄ−グルカノヒドロラーゼ、特にプルラナーゼ及びイソアミラーゼ、より特にイソアミラーゼである。
用いる酵素の量は酵素の源及び酵素活性と用いるベース物質に依存する。例えば、イソアミラーゼを用いる場合、普通、酵素は澱粉に対して質量で約０．０５〜約１０％の量で、特に約０．２〜約５％という量で用いられる。
【００１５】
酵素活性の最適パラメータは用いる酵素によって異なる。酵素分解の速度は当業者には公知の因子、すなわち、酵素のタイプと濃度、基質の濃度、ｐＨ、温度、阻害因子の有無及び、修飾されているなら、修飾の度合いとタイプ、などに依存する。これらのパラメータを調整して澱粉ベースの消化速度を最適化することができる。
【００１６】
酵素による枝切りの前に、澱粉は当業者に公知の方法によって糊化することができる。当業者に公知の方法としては、例えば、米国特許第４，４６５，７０２号、５，０３７，９２９号、５，１３１，９５３号及び５，１４９，７９９号に開示されている方法がある。また、「Ｓｔａｒｃｈ：　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ」　Ｖｏｌ．　ＩＩＩ，Ｉｎｄｕｓｔｒｉａｌ　Ａｓｐｅｃｔｓ，　ＸＸＩＩ章『Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｕｓｅ　ｏｆ　Ｐｒｅｇｅｌａｔｉｎｉｚｅｄ　Ｓｔａｒｃｈ』，　Ｒ．　Ｌ．　Ｗｈｉｓｔｌｅｒ及びＥ．　Ｆ．Ｐａｓｃｈａｌ　編、Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｒｅｓｓ，　Ｎｅｗ　Ｙｏｒｋ　１９６７，を参照。糊化の方法は澱粉分子を顆粒構造から拡げて、それにより酵素が澱粉分子をより容易にそして一様に分解させる。
【００１７】
酵素処理は処理しようとする基質の澱粉によるが、一般に、約１０〜約４０％という澱粉の固形分レベルで水中または緩衝スラリー中で行われる。本発明においては、約１５〜３５％という澱粉固形分レベルが特に有用であり、約１８〜３０％という澱粉固形分レベルがさらに特に有用である。あるいはまた、この方法は固体支持体に固定された酵素を用いることもできる。
【００１８】
普通、酵素による消化は、その後に澱粉組成物の乾燥が望ましい場合、それを容易にするために反応速度を低下させることなく可能な最高の固形分含有率で行われる。高い固形分含有率では、攪拌が困難になったり無効になったりし、澱粉分散物が扱いにくくなるので反応速度が低下する。
【００１９】
スラリーのｐＨと温度は酵素の加水分解を効果的にするように調整しなければならない。これらのパラメータは、用いる酵素に依存し、当業者には公知である。一般に、イソアミラーゼを用いるなら、約２５〜約７０　℃という温度が、特に約５０〜約６０　℃という温度が、用いられる。一般に、ｐＨは約４．５〜約６．５に、特に約５．０〜約６．０に、当業者に公知の方法によって調整される。
【００２０】
遅消化澱粉が得られるまで酵素反応は続けられる。一般に、酵素反応には約１〜約２４時間、特に約４〜約１２時間かかる。反応時間は、用いる澱粉のタイプ、用いる酵素のタイプと量及び固形分パーセント、ｐＨ及び温度の反応パラメータに依存する。
【００２１】
加水分解の量は、当業者に公知の方法によってα−１，６−Ｄ−グルカノヒドロラーゼから放出される還元基の濃度を測定してモニターし決定することができる。反応の終点を決定するには、粘度の変化、ヨウ素反応または分子量の変化をモニターするなど他の方法を用いることもできる。澱粉が完全に枝切りされると、モニターされている測定値はもはや変化しなくなる。得られる澱粉は、少なくとも約９０％、特に少なくとも約９５％、枝切りされる。
【００２２】
所望により、酵素は当業者に公知の方法によって、例えば熱、酸または塩基不活性化によって、不活性化（変性）することができる。例えば、酸による不活性化は、ｐＨを少なくとも３０分間３．０より低く調整することによって遂行できる。熱による不活性化は、温度を約８０〜約９０　℃に上げてその温度に少なくとも約２０分間維持して酵素を完全に不活性化することによって遂行できる。
【００２３】
さらに、酵素による加水分解の前または後に、澱粉を修飾することができる。このような修飾としては、物理的、酵素によるまたは化学的な修飾が可能である。物理的修飾は、剪断や熱的阻害によるもの、例えば米国特許第５，７２５，６７６号に記載されている方法によるもの、がある。
【００２４】
化学的修飾は、架橋、アセチル化と有機エステル化、ヒドロキシアルキル化、リン酸化と無機エステル化、カチオン、アニオン、非イオン及び双性イオン修飾並びにコハク酸化、などがあるが、それだけに限定されない。このような修飾は、例えば、「Ｍｏｄｉｆｉｅｄ　Ｓｔａｒｃｈｅｓ：　Ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ　ａｎｄ　Ｕｓｅ」　Ｗｕｒｚｂｕｒｇ編，　ＣＲＣ　Ｐｒｅｓｓ，　Ｉｎｃ．，　Ｆｌｏｒｉｄａ　（１９８６）、などによって当業者には公知である。
【００２５】
澱粉は、酸化、酸加水分解、酵素加水分解、熱及び／または酸デキストリン化によって調製される流動性または低粘性変性澱粉を含むように転化させることができる。これらの方法は当業者には周知である。
本発明で使用するのに適した性質を有する澱粉ベースは、当業者に公知の方法で精製して多糖類に特有の、または加工の間に生じた匂いや色を澱粉から除去することができる。澱粉を処理するのに適当な精製方法は、欧州特許第５５４　８１８号（Ｋａｓｉｃａ他）で代表される一群の特許に開示されている。アルカリ洗浄法も有用であり、米国特許第４，４７７，４８０号（Ｓｅｉｄｅｌ）及び第５，１８７，２７２号（Ｂｅｒｔａｌａｎ他）で代表される一群の特許に記載されている。枝切りされた澱粉はこれらの方法によって精製することもできる。
【００２６】
得られた溶液は、普通、意図された最終用途に応じて所望のｐＨに調整される。一般に、ｐＨは、約５．０〜約７．５に、特に約６．０〜約７．０に、当業者に公知の方法で調整される。さらに、澱粉分散液から析出したあらゆる線状鎖は再分散させることができる。枝切りされた澱粉組成物の精製が望ましい場合、反応不純物及び副産物を透析、濾過、遠心分離、その他当業者に公知の方法によって除去して、澱粉組成物を単離し濃縮することができる。例えば、分解された澱粉は当業者に公知の方法で洗浄してオリゴサッカライドなどの可溶性の低分子量分画を除去してより高度の結晶状の澱粉にすることができる。
【００２７】
枝切りされた澱粉は、当業者に公知の方法で、例えば澱粉を靜置して老化させることによって、結晶化される。次に、澱粉は、当業者に公知の方法で、特に濾過または乾燥、例えば、スプレー乾燥、凍結乾燥、フラッシュ乾燥または空気乾燥、によって、さらに特に濾過またはフラッシュ乾燥によって、回収される。本発明にとって重要な必要な程度の結晶性を実現するために、普通は老化と乾燥を調節することによって、結晶化を調節することが重要である。さらに、乾燥やその他の結晶化後の方法が結晶を実質的に破壊しないということが重要である。
【００２８】
得られた澱粉は、枝切りされた澱粉からの高度に結晶化した線状α−グルカンの形をしており、遅消化性澱粉としてユニークな機能を有する。この澱粉は、以下で記述する手順によってＤＳＣで測定される融点、Ｔｐ、が少なくとも約７０　℃、特に少なくとも約８０　℃、さらに特に少なくとも約９０　℃、であり、以下で記述する手順によってＤＳＣで測定されるエンタルピー、ΔＨ、が少なくとも約２５　Ｊ／ｇ、特に少なくとも約３０　Ｊ／ｇ、であることを特徴とする。これらのＤＳＣ値は、製品の高度に結晶化した性質を示している。
【００２９】
得られた枝切りされた澱粉は、持続的に消化され、特に少なくとも２時間にわたって、さらに特に少なくとも４時間にわたって消化されるが、経口摂取の約６時間後までには顕著に消化されるという意味で遅消化性である。特に、以下で述べる消化手順によって測定して、消費の後の最初の２０分間では約５０％未満、さらに特に約３０％未満、が消化され、少なくとも約２０％，特に少なくとも約３０％，が消費から２０分後から２時間後までの間に消化される。さらに、消費の後の２時間以内に、少なくとも約５０％、特に少なくとも約６０％、が消化される。
【００３０】
澱粉は生の状態で消費されてもよいが、普通、高または低水分条件で加工された後で消費される。したがって、本発明は、消費される状態において遅消化性という利点を有する澱粉も含む。そのような状態は以下の実施例で記述される方法によってモデル化される。
さらに、得られた遅消化性澱粉は、高血糖指数の澱粉に典型的な血糖レベルの大きな急激な上昇を生ぜず、ベースラインの上でもっとゆるやかな、長時間にわたって続く上昇を生ずる。遅消化性の部分は調理及び／またはその他の典型的な食品加工条件によって実質的に減少しないという意味で、これはまた加工に対して寛容である。
【００３１】
この澱粉は、いろいろな可食製品に用いられる；例えば、シリアル、バー（ｂａｒ）、ピザ、パスタ、注ぐドレッシングやふりかけるドレッシングなどのドレッシング；フルーツ及びクリーム詰め物などのパイの詰め物；ホワイトソースやチーズソースなどの乳製品ソースを含むソース；グレービー；ライト・シロップ；プリン；カスタード；ヨーグルト；サワークリーム；乳製品飲料を含む飲料；グレーズ；クラッカー、パン、マフィン、ベーグル、ビスケット、クッキー、パイ、クラスト、ケーキなどの焼き菓子類；香辛料、菓子類とガム及びスープ、などに用いられるがそれだけに限定されない。
【００３２】
可食製品はまた、栄養食品及び飲料、例えばダイエットのサプリメント、糖尿病患者用食品、持続的なエネルギー放出のための食品、例えばスポーツドリンク、栄養バーやエネルギー・バー、なども含む。
本発明の澱粉は、その機能を発揮するために望ましいまたは必要などんな量で添加することもできる。一般に、この澱粉は、質量で約０．０１％〜約１００％という量で、特に約１％〜約５０％という量で添加することができる。この澱粉は、他のどんな澱粉とも同様の仕方で、普通は直接製品に混合するかまたはゾルの形で加えることによって、食品または飲料に添加することができる。
【００３３】
【発明の実施の形態】
以下の実施の態様は、本発明をさらに詳しく例示するためのものであり、いかなる意味でもそれを限定するものと考えてはならない。
実施の態様１　結晶状の線状α−グルカンを含むアミロース含有澱粉から調製される澱粉組成物であって：
ａ）少なくとも約２０％の遅消化性澱粉；
ｂ）約５０％未満の急速消化性澱粉；
ｃ）ＤＳＣで測定された融点が約７０　℃以上；及び
ｄ）ＤＳＣで測定されたエンタルピーが約２５　Ｊ／ｇ以上；
であることを特徴とする澱粉組成物。
【００３４】
実施の態様２　少なくとも約５０％が２時間以内の消化で消化されることを特徴とする実施の態様１に記載の澱粉組成物。
実施の態様３　少なくとも約６０％が２時間以内の消化で消化されることを特徴とする実施の態様１に記載の澱粉組成物。
実施の態様４　澱粉組成物は、メイズ澱粉、サゴ澱粉、タピオカ澱粉及びジャガイモ澱粉からなる群から選択される澱粉から調製されることを特徴とする実施の態様１に記載の澱粉組成物。
【００３５】
実施の態様５　融点温度が約８０℃以上であることを特徴とする実施の態様１に記載の澱粉組成物。
実施の態様６　融点温度が約９０℃以上であることを特徴とする実施の態様１に記載の澱粉組成物。
実施の態様７　エンタルピーが少なくとも約３０　Ｊ／ｇであることを特徴とする実施の態様１に記載の澱粉組成物。
【００３６】
実施の態様８　少なくとも約３０％が遅消化性澱粉であることを特徴とする実施の態様１に記載の澱粉組成物。
実施の態様９　実施の態様１に記載の澱粉組成物を作る方法であって：
ａ）アミロース含有澱粉を枝切りする工程、
ｂ）枝切りされた澱粉を結晶化させる工程；及び
ｃ）高度に結晶化した枝切りされた澱粉を乾燥させる工程；
を含む方法。
【００３７】
実施の態様１０　前記澱粉組成物がプルラナーゼまたはイソアミラーゼを用いて枝切りされることを特徴とする実施の態様９に記載の方法。
実施の態様１１　実施の態様１に記載の澱粉組成物を含む可食製品。
実施の態様１２　前記製品が栄養食品である実施の態様１１に記載の製品。
実施の態様１３　前記澱粉組成物がメイズ澱粉、サゴ澱粉、タピオカ澱粉及びジャガイモ澱粉からなる群から選択される澱粉から調製されることを特徴とする実施の態様１〜３のいずれかに記載の澱粉組成物。
【００３８】
実施の態様１４　融点温度が約８０　℃以上であることを特徴とする実施の態様１〜４または１３のいずれかに記載の澱粉組成物。
実施の態様１５　融点温度が約９０　℃以上であることを特徴とする実施の態様１４に記載の澱粉組成物。
実施の態様１６　エンタルピーが少なくとも約３０　Ｊ／ｇであることを特徴とする実施の態様１〜６または１３〜１５のいずれかに記載の澱粉組成物。
【００３９】
実施の態様１７　少なくとも約３０％が遅消化性澱粉であることを特徴とする実施の態様１〜７または１３〜１６のいずれかに記載の澱粉組成物。
実施の態様１８　実施の態様１〜８または１３〜１７のいずれかに記載の澱粉組成物を作る方法であって：
ａ）アミロース含有澱粉を枝切りする工程；
ｂ）枝切りされた澱粉を結晶化させる工程；及び
ｃ）高度に結晶化した枝切りされた澱粉を乾燥させる工程；
を含む方法。
【００４０】
実施の態様１９　前記澱粉組成物がプルラナーゼまたはイソアミラーゼを用いて枝切りされることを特徴とする実施の態様１８に記載の方法。
実施の態様２０　実施の態様１〜８または１３〜１７のいずれかに記載の澱粉を含む可食製品。
実施の態様２１　前記製品が栄養食品である実施の態様２０に記載の製品。
【００４１】
【実施例】
以下の実施例は、本発明をさらに詳しく例示し説明するためのものであり、いかなる意味でも本発明を制限するものと考えてはならない。用いられるパーセントはすべて質量／質量に基づいている。以下の試験手順がすべての実施例で用いられる：
示差走査熱量測定−示差走査熱量測定は、Ｐｅｒｋｉｎ−Ｅｌｍｅｒ　ＤＳＣ−７　（Ｎｏｒｗａｌｋ，　ＣＴ，ＵＳＡ）で行われた。この計器はインジウムで校正された。約１０　ｍｇの澱粉サンプルが１　：　３という澱粉：水比で調製され、５℃〜１６０℃まで１０℃／分で昇温される。空のステンレス鋼のさらが基準として用いられている。
【００４２】
デキストロース当量（ＤＥ）−　方法中のＤＥ測定のために、フェーリング体積滴定法が用いられた。５００　ｍｌのエルレンマイヤーフラスコを脱イオン（Ｄ．Ｉ．）水で洗浄した。次に５０　ｍｌのＤ．Ｉ．水を加えた。フェーリング液ＡとＢを各５　ｍｌ加え、２滴のメチレンブルーと２つの沸騰チップを次に加えた。屈折計を用いて反応固形分を決定した後、２〜４％の澱粉固形物を含む澱粉溶液が、脱イオン水を用いて反応溶液をビーカーで希釈することによって調製された。次の工程に進む前に、固形分を屈折計によってチェックして溶液が正しく調製されたことを確認した。澱粉溶液を入れたビーカーの質量を測って、質量を記録した。調製されたフェーリング液を入れたエルレンマイヤーフラスコに１５ｇの澱粉溶液を加えた。ホットプレート上で２分間攪拌しながら煮沸すると、通常、青みがかった色が現れた。ピペットを用いて、ビーカーから澱粉溶液を、青みがかった色が消えてはっきりした赤みがかった酸化銅が生ずるまで、少しずつ加えた。プラスチックのピペットで澱粉溶液を絶えず攪拌して溶液を一様に保った。赤みがかった終点に達したら、澱粉溶液を入れたビーカーを再び秤量して、消費された澱粉の質量を決定した。Ｄ．Ｅ．の計算は次の式で示される：
【００４３】
【数１】
2004131682.tif 000002
【００４４】
消化シミュレーション−（Ｅｎｇｌｙｓｔ　他「Ｅｕｒｏｐｅａｎ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｃｌｉｎｉｃａｌ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ」，　１９９２，　４６：　Ｓ３３−Ｓ５０）−食品サンプルを咀嚼するような具合に砕き／刻む。粉末澱粉サンプルを篩いにかけて粒径２５０ミクロン以下にする。５００〜６００　ｍｇ±　０．１　ｍｇのサンプルを秤量してサンプル・チューブに加える。各チューブに１０ｍｌのペプシン（０．５％）、グアーガム（０．５％）及びＨＣｌ（０．０５　Ｍ）溶液を加える。
【００４５】
ブランク及びグルコース標準チューブを用意する。ブランクは２０　ｍｌの緩衝液で、０．２５　Ｍの酢酸ナトリウムと０．０２％の塩化カルシウムを含む。グルコース標準は１０　ｍｌの酢酸ナトリウム緩衝液（上述）と１０　ｍｌの５０　ｍｇ／ｍｌグルコース溶液を混合して調製する。標準は、重複して用意する。
酵素ミックスは、１８　ｇのブタのパンクレアチン（Ｓｉｇｍａ　Ｐ−７５４５）を１２０　ｍｌの脱イオン水に加え、よく混合し、３０００　ｇで１０分間遠心分離して調製される。上澄みを集め、４８　ｍｇの乾燥インベルターゼ（Ｓｉｇｍａ　Ｉ−４５０４）と０．５　ｍｌのＡＭＧ　４００　（Ｎｏｖｏ　Ｎｏｒｄｉｓｋ）を加える。
【００４６】
サンプル・チューブを３７　℃で３０分間予備培養し、浴から出して１０　ｍｌの酢酸ナトリウム緩衝液を（振動させたときにサンプルの物理的な分解を助けるための）ガラス玉／マーブルと一緒に加える。
５　ｍｌの酵素ミックスをサンプル、ブランク及び標準に加える。チューブを３７　℃の水槽中で約１８０　回／分の頻度で水平に振動させる。時刻「ゼロ」は第１のチューブに酵素ミックスを最初に加えた時点を表す。
【００４７】
２０　分及び１２０　分後、０．５　ｍｌのアリコートを培養中のサンプルから取り出して、２０　ｍｌの６６％エタノール（反応を停止させるため）が入った別のチューブに入れる。１時間後、アリコートを３０００　ｇで１０分間遠心分離する。
各チューブのグルコース濃度をグルコース・オキシダーゼ／ペルオキシダーゼ法（Ｍｅｇａｚｙｍｅ　グルコース分析手順ＧＬＣ９／９６）を用いて測定する。これは熱量測定方法である。この実験を用いた以前の文献で開示されているようにＨＰＬＣを用いてグルコースを検出することもできる。
【００４８】
澱粉消化の度合いは、グルコース標準に対して、転化因子０．９を用いてグルコース濃度を計算することによって決定される。結果は、２０分後及び１２０分後の「消化された澱粉％」（乾燥質量ベース）として与えられる。ＳＤＳ（遅消化性澱粉）は、１２０分後の値マイナス２０分後の値である。
すべてのサンプル分析バッチには調理されないコーンスターチの基準サンプルが含まれる。コーンスターチの消化値％の受容される範囲は次の通りである：
【００４９】
【表１】
2004131682.tif 000003
【００５０】
調理モデル−商業的な食品加工方法を模倣するために、高水分と低水分という２つの一般的なモデルが用いられる。高水分食品モデルは、固形分２０％で水の中の澱粉を用い、９０　℃の水蒸気浴で５分間調理する。次にこの調理したものをドライアイス／アセトン浴で凍結し、凍結乾燥し、砕き、消化をテストする。低水分食品モデルは、固形分５０％で水の中の澱粉を用い、ペーストをオーブン中で１９０　℃で約２０分間焼く。サンプルはその後、砕き、篩いにかけて２５０ミクロン以下の粒径にした。
【００５１】
実施例１−消化研究のための枝切りし、結晶化させたタピオカ及びサゴ澱粉の調製
Ａ．　３　ｋｇのタピオカ澱粉を８４２３　ｇの水でスラリーにした。このサンプルを、３　：　１　の水：ＨＣｌ　を加えてｐＨを５．５に調整した。サンプルをジェット調理して、５９℃の温浴に入れた。サンプル温度が５９　℃の時、５％のプルラナーゼ（Ｎｏｖｏ　Ｎｏｒｄｉｓｋ　の　Ｐｒｏｍｏｚｙｍｅ　２００Ｌ）を加えた。サンプルを一晩（１６時間）枝切りし、次いで９５　℃の浴で３０分サンプルを加熱して酵素を変性した。加熱後、サンプルを作業台の上に置き、僅かに攪拌しながら室温で一晩結晶化させた。生成物を、入口温度２１０℃、出口温度１１６℃のスプレー乾燥により回収した。サンプルの最終デキストロース当量は５．３であった。
【００５２】
Ｂ．　実施例１Ａの方法を繰り返したが、異なる点は澱粉がサゴ澱粉であったことである。最終デキストロース当量は４．０であった。
Ｃ．　実施例１Ａの方法を繰り返したが、異なる点はタピオカ澱粉をイソアミラーゼを用いて完全に枝切りしたことである。反応温度は５５℃で、ｐＨは４．０で、０．２％のイソアミラーゼ（林原株式会社、日本）を加えた。サンプルを一晩（１６時間）枝切りし、ｐＨを２．０に低下させ、３０分保ち酵素を変性させた。ｐＨを６．０に調整した後、生成物を入口温度２１０℃、出口温度１１６℃のスプレー乾燥により回収した。
【００５３】
これらのサンプルも消化性について試験した。サンプル１Ａと１Ｂは低水分モデルで調理し、サンプル１Ｃは未調理のままであった。次いでこれらのサンプルの消化プロフィールについて試験した。表１は消化の結果と計算されたＳＤＳ含量並びに生の材料のＤＳＣデータを示す。
【００５４】
【表２】
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【００５５】
この例からのサンプルは２０％を超えるＳＤＳ含量を示した。
【外国語明細書】
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