(57)【要約】【課題】果実や豆類のおいしさを損なわず、かつチョコレートのおいしさをそのまま残して、果実又は豆類の味と食感のしっかり出た、しかも一般流通の可能な新しいチョコレート菓子を提供する。【解決手段】予め所望の形に成形しておいたフリーズドライされた果実又は豆類を、チョコレートで包むことによって、果実又は豆類の味と食感のしっかり出た新規なチョコレート菓子となる。フリーズドライされた果実又は豆類の成形は、果実又は豆類を破砕又はペースト状にした果実又は豆類を、所望の形状の容器に入れてフリーズドライすればよい。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
フリーズドライされた果実又は豆類と、その外側に設けられたチョコレート層とを有するチョコレート菓子において、該フリーズドライされた果実又は豆類が予め所望の形に成形されたものであることを特徴とするチョコレート菓子。
【請求項２】
フリーズドライされた果実又は豆類が、果実又は豆類を破砕又はペースト状にした果実又は豆類を、所望の形状の容器に入れてフリーズドライされたものである請求項１記載のチョコレート菓子。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は新規なお菓子に関し、さらに詳しくはフリーズドライされた果実又は豆類がチョコレートに包まれた菓子に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
チョコレート菓子は、従来からお菓子市場で大きな市場を形成してきた。これは、その食感のバラエティーを追求することによって時代の嗜好性の要請に応えてきた面が寄与していると思われる。主なものとしては、例えば、ビスケットの上にチョコレート生地を載せて、スナック風にしたり、また、チョコレート生地中にジャムや木の実等を入れて組み合わせによって新しい食感を出す試みもなされた。又、ポリフェノール等の機能性を訴求した商品も一時流行のきざしを見せた。しかし、これらの方向だけでは飽きられ、市場の拡大は望めなくなりつつある。
【０００３】
菓子の中には、例えばケーキ等に代表されるように、新鮮な果実や豆類をチョコレートの中に入れるお菓子がある。従って、チョコレート菓子により新しさを訴求する試みとして、果実や豆類をチョコレートで包むことが当然考えられる。
ところが、ケーキ等は日持ちの点で一般流通菓子としては不適当である。そこで、果実や豆類を一旦フリーズドライしておき、それをチョコレートで包むことは容易に考えつくところである。実際、フリーズの苺をチョコレートでくるんだものが一部で市販されている。しかしながら、苺等は農産物であるため、そのフリーズドライされたものも、季節、熟成度、品種によって味に大きなばらつきがある。更に、本発明者らの研究によれば、そのような状態のフリーズドライされた農産物をチョコレートで包むと、農産物本来のおいしさが全く感じられなくなるうえに、チョコレートそのもののおいしさも阻害されてしまうことがわかった。
【０００４】
本発明者らは、果実や豆類のおいしさを損なわず、かつチョコレートにおいしさをそのまま残すことによって、果実又は豆類の味と食感のしっかり出た、しかも一般流通の可能な新しいチョコレート菓子を提案した（特願２００１−２０７３５５）。このチョコレート菓子は、フリーズドライされた果実又は豆類と、その外側に設けた少なくとも前記果実又は豆類の香料を含むチョコレート層と、更にその外側に設けた前記果実又は豆類の香料を含まないチョコレート層との、少なくとも３層の層構造を有するチョコレート菓子である。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、果実や豆類は自然の産物であるために大きさや形状が不揃いであり、そのために製造上の問題を発生させることになった。即ち、前記のような大きさや形状が不揃いな果実や豆類を原料としてチョコレート菓子を製造する場合には、例えば、果実や豆類が大きい場合はチョコレート層の厚みを増し、小さい場合には薄くすることで、果実や豆類とその外側を包むチョコレートとの配合バランスを調整するといった製造上の工夫が味の均一性の確保にとって不可欠であり、生産性の点で問題があることが分かった。
【０００６】
そこで、本発明は、フリーズドライされた果実又は豆類をチョコレートで包んだチョコレート菓子において、主にその製造上の問題点を改善し、均質で効率よく生産が可能なチョコレート菓子を提供することを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記の目的を達成するため、鋭意検討をかさねた結果、果実又は豆類をフリーズドライする際に、予め所望の大きさと形の容器（トレイ）に果実又は豆類を破砕又はペースト状にして入れておくことにすれば良いことを見出し本発明を完成するに至った。即ち、本発明は、フリーズドライされた果実又は豆類と、その外側に設けられたチョコレート層を有するチョコレート菓子において、該フリーズドライされた果実又は豆類が予め所望の形に成形されたものであることを特徴とするチョコレート菓子である。
【０００８】
上記のような本発明のチョコレート菓子は、チョコレートに包まれているフリーズドライされた果実又は豆類が予め所望の形に成形されたものであり、ほぼ均一な大きさ、形状のフリーズドライされた果実又は豆類を原料として製造されるチョコレート菓子であることから、果実や豆類の大きさや形状に応じて、その外側に設けられるチョコレート層の厚みの調整といった面倒な操作が不要で、大きさ、形状が揃い、味も均質で、しかも効率よく生産可能である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明のチョコレート菓子は、予め所望の形に成形されたフリーズドライされた果実又は豆類（以下、適宜「フリーズドライ果実等」という。）と、その外側に設けられたチョコレート層を有するチョコレート菓子であり、フリーズドライされた果実又は豆類をチョコレートで包むことで製造される。従って、このチョコレート菓子の製造は、まず果実又は豆類（以下、適宜「果実等」という。）をフリーズドライすることから始まる。
【００１０】
フリーズドライする果実等としては、例えば苺、レモン、ブルーベリー、パイナップル、マンゴー、キウイ、ラズベリー、栗、柿等の果実や、小豆、コーヒー豆等の豆類が挙げられるが、これらに限定されるものではない。
【００１１】
フリーズドライの方法は、先ず、生又は冷凍された原料の果実又は豆類をチョッパー等で適当な大きさに破砕し、又はペースト状にする。これに砂糖や塩等の調味料で味付けし、所望の形の容器、例えばトレイに流し込み、その後、凍結乾燥する。このようにすることで、本発明にとってふさわしい一定の形と大きさのフリーズドライされた果実又は豆類ができる。形はトレイの形の設計により、果実等そのままの形、半球状、かまぼこ状、立方体状、直方体状等、所望の形にすることができる。
【００１２】
又、前記トレイ中には、果実等の香料、果汁パウダー、抽出エキス、果汁、エッセンス等を予め加えておくことも出来る。これにより、先に提案したチョコレート菓子のように３層構造にしなくとも、果実や豆類のおいしさを損なわず、それらの味と食感のしっかり出たチョコレート菓子を得ることができる。更に、前記した果実等の香料等に加えて、それ以外の粉体又は液体の香料、調味料、酸味料等を併用することもできる。
【００１３】
本発明のチョコレート菓子は、上記フリーズドライ果実等の外側をチョコレート層で包んである。コーティングチョコレートとしては油脂分の多い本来のチョコレート、それより油脂分の少ない準チョコレートやホワイトチョコレート等が挙げられる。このコーティングチョコレートには、フリーズドライ果実等の香料、それ以外の香料、着色料や場合によっては調味料又はクエン酸等の酸味料を適当量加えることもできる。又、前記コーティングチョコレートをホイップすることで、軽い食感のチョコレート菓子とすることもできる。
【００１４】
フリーズドライ果実等をチョコレートでコーティングする方法は特に限定されるものではないが、例えばフリーズドライ果実等をレボールディングパンに入れて回転させながらチョコレートを噴霧する方法、前記噴霧後に更にレボールディングパン中で回転しているフリーズドライ果実等に加熱溶解した液状のチョコレートを上から注ぐ（掛ける）方法、また、エンローバーという機械を用いたエンローバー法、更にはフリーズドライ果実等を、加熱溶解した液状のチョコレートの入ったプール中に浸漬する方法等が挙げられる。また、コーティングをスムーズにするための粘度低下助剤として植物性油脂や乳化剤をチョコレートに添加しておくのは更に好ましい態様である。
【００１５】
このチョコレートコーティングでは、中に入れるフリーズドライ果実等の重量の１〜５倍量のチョコレートをコーティングするのが好ましい。より好ましくは１．５〜３．０倍量である。この時、フリーズドライ果実等の表面が最適値で１．５〜３ｍｍの厚さでコーティングされることになる。コーティングチョコレートの重量がフリーズドライ果実等の１倍量以下の場合には、該果実等の表面にまんべんなくチョコレートがコーティングされず、チョコレートの掛からない部分が生じる場合がある。また、コーティングチョコレートを中のフリーズドライ果実等の重量の５倍量以上使用すると、センターのフリーズドライ果実等が本来持つ風味がチョコレートの味に消されてしまい、その食感も損なわれてしまうおそれがある。
【００１６】
なお、本発明のチョコレート菓子にあっても、先に提案したチョコレート菓子の場合と同様に、フリーズドライ果実等と外側のチョコレート層との間に、果実等の香料を含むチョコレート層を設けて３層構造あるいはそれ以上の多層構造とすることもできる。この場合には、果実等の香料を含むチョコレートを、前記外側のチョコレート層と同様の方法でフリーズドライ果実等にコーティングしたうえで、外側のチョコレート層をコーティングすればよい。この場合に使用する果実等の香料としては、例えば前記フリーズドライ果実等と同じ種類の果実等のフリーズドライパウダー、乾燥果汁パウダー、粉末香料、抽出エキス、果汁、エッセンス等が挙げられる。更に、前記果実等の香料に加えて、それ以外の粉体又は液体の香料、調味料、酸味料等を併用することもできる。フリーズドライ果実等とそれらの香料を含むチョコレート層に含まれる果実等の香料との組み合わせ例としては、フリーズドライ苺をフリーズドライ苺パウダー又は苺香料等を含有するチョコレートで包む、フリーズドライパイナップルをフリーズドライパイナップルパウダーを含むチョコレートで包む、更にはフリーズドライ小豆をフリーズドライ小豆パウダー又は小豆オイルを含むチョコレートで包むといった組み合わせが挙げられるが、これらに限定されるものではない。また、前記香料を含むコーティングチョコレートとしては外側のコーティングチョコレートと同様、油脂分の多い本来のチョコレート、それより油脂分の少ない準チョコレートやホワイトチョコレート等を用いることができる。この香料を含むコーティングチョコレートには、前記フリーズドライ果実等の香料以外の適量の香料、着色料や場合によっては調味料又はクエン酸等の酸味料を適当量加えることもできる。好ましい実施態様としては、例えば、該果実等のフリーズドライパウダーをコーティングチョコレート中に３０重量％以下、好ましくは３〜５重量％添加しておくと良い。また、コーティングをスムーズにするための粘度低下助剤として植物性油脂等をチョコレートに添加しておくのも好ましい態様である。
【００１７】
【実施例】
次に実施例によって本発明を更に詳細に説明する。なお、以下の実施例中で、「部」は特にことわらない限り「重量部」を、同じく「％」は「重量％」を表す。
【００１８】
（実施例１）
原料冷凍苺をチョッパーミルで破砕し、この苺６５部に砂糖３０部、デキストリン５部、酸味料と香料を微量添加した。これを幅１４ｍｍ、長さ６５ｍｍ、高さ９ｍｍのかまぼこ型トレイ（３２０個取り）に流し込み、−２０℃以下で予備凍結後、完全凍結してフリーズドライ乾燥を行った。このときの真空度は６７Ｐａ、温度は−５０℃であった。
予め溶解しておいた不二製油株式会社製のホワイトチョコレート８０部に、流動性を増すために植物油脂（メラノＳＳ−４００（登録商標）；不二製油株式会社製）を５部添加した。これを３５℃に調温し、結晶の安定化のためにチョコシードＢ（登録商標；不二製油株式会社製）を３％添加し攪拌した。このホワイトチョコレートを３５℃に保ちながら、ミキサー（愛工舎株式会社製ＡＭ３０）４段切り替えの３速にて８〜１０分攪拌してホイップした。得られたホイップホワイトチョコレートの比重は０．７５であった。
このホイップしたホワイトチョコレートをエンローバー機（カカオバリー社製ＭＳ２０００ディスク掻き揚げ方式）に充填し、前記かまぼこ型のフリーズドライ苺の外側に、エンローバー法によりフリーズドライ苺の重量の２倍量のホイップホワイトチョコレートをコーティングして、チョコレート菓子３２０個を得た。
得られたチョコレート菓子は、その全数がほぼ均質であり、苺果汁感たっぷりで、かつ食感がサックリした苺とホイップによる口当たりの軽い食感のホワイトチョコレートとのバランスのとれたチョコレート菓子であった。
【００１９】
（実施例２）
実施例１において冷凍苺の代わりに冷凍レモンを用い、すりつぶした原料レモン果肉と果汁を合計で７０部、乳糖２０部、砂糖７部及びデキストリン３部に香料を微量添加した。これを実施例１と同様のトレイに流し込み、実施例１と同様にして、かまぼこ型のフリーズドライレモンを作成した。
実施例１のホワイトチョコレートに代えて、不二製油株式会社製のヨーグルトチョコレートを用いて実施例１と同様にして前記フリーズドライレモンに２倍量のホイップヨーグルトチョコレートをコーティングして、チョコレート菓子３２０個を得た。
得られたチョコレート菓子は、その全数がほぼ均質であり、レモンの果汁感たっぷりで、かつ食感がサックリしたレモンとホイップによる軽い食感のヨーグルトチョコレートのあっさりとした風味とのバランスのとれたチョコレート菓子であった。
【００２０】
（実施例３）
実施例１において冷凍苺の代わりにブルーベリーを用い、すりつぶした原料ブルーベリー果肉と果汁を合計で７０部、乳糖２０部、砂糖７部及びデキストリン３部に香料を微量添加した。これを実施例１と同様のトレイに流し込み、実施例１と同様にして、かまぼこ型のフリーズドライブルーベリーを作成した。
実施例２と同じく不二製油株式会社製のヨーグルトチョコレートを用いて実施例２と同様にして前記フリーズドライブルーベリーに２倍量のホイップヨーグルトチョコレートをコーティングして、チョコレート菓子３２０個を得た。
得られたチョコレート菓子は、その全数がほぼ均質であり、ブルーベリーの果汁感たっぷりで、かつ食感がサックリしたブルーベリーとホイップによる軽い食感のヨーグルトチョコレートのあっさりとした風味とのバランスのとれたチョコレート菓子であった。
【００２１】
（実施例４）
実施例１において冷凍苺の代わりに栗を用い、原料栗ペースト７０部、乳糖２０部及び砂糖１０部に香料を微量添加した。これを栗の形をしたトレイ（４５個取り）に流し込み、フリーズドライ栗を作成した。
実施例１のホワイトチョコレートに代えて、不二製油株式会社製のミルクチョコレートを用いて前記フリーズドライ栗に２．５倍量のミルクチョコレートをコーティングして、チョコレート菓子４５個を得た。
得られたチョコレート菓子は、その全てがほぼ均質であり、栗の風味感たっぷりで、かつ食感がサックリした栗とカカオの風味豊かなミルクチョコレートとの組合せによるスナック風のチョコレート菓子であった。
【００２２】
（実施例５）
実施例１において冷凍苺の代わりに小豆を用い、原料小豆ペースト７０部、乳糖２０部、砂糖７部及びデキストリン３部に香料を微量添加した。これを実施例４と同様の栗の形をしたトレイ（４５個取り）に流し込み、栗型のフリーズドライ小豆を作成した。
実施例１と同じく不二製油株式会社製ホワイトチョコレートを用いて前記フリーズドライ小豆に２倍量のホイップホワイトチョコレートをコーティングして、チョコレート菓子４５個を得た。
得られたチョコレート菓子は、その全数がほぼ均質であり、小豆感たっぷりで、かつ食感がサックリした小豆とホイップによる軽い食感のホワイトチョコレートのミルク感豊かな宇治金時風のチョコレート菓子であった。
【００２３】
【発明の効果】
以上の説明から明らかなように、本発明による新規なチョコレート菓子は、生の果実又は豆類の味と食感のしっかり出たチョコレート菓子であり、しかも、予め所望の形に成形されフリーズドライされた、ほぼ均一な大きさ、形状のフリーズドライされた果実又は豆類を原料として製造されることから、果実や豆類の大きさや形状に応じて、その外側に設けられるチョコレート層の厚み等を調整するといった面倒な操作が不要で、大きさ、形状が揃い、味も均質な、また、所望の形状に、しかも効率よく生産可能なチョコレート菓子である。