(57)【要約】【課題】外観や食感、消化吸収性、軟化・煮崩れ、硬さ、うまみ・こくみ等を改善した食品素材、及びそのような食品素材を製造するための食品素材の改質方法を提供する。【解決手段】酵素を含む溶液中に食品素材を浸漬し、１．０４〜５０気圧以下で加圧処理して食品素材内部に酵素を浸透させ、食品素材内部で酵素反応を起こさせることを特徴とする食品素材の改質方法。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
酵素を含む溶液と食品素材とを接触させて、１．０４〜５０気圧で加圧処理して食品素材内部に酵素を浸透させ、食品素材内部で酵素反応を起こさせることを特徴とする食品素材の改質方法。
【請求項２】
食品素材が肉類、魚介類、穀類、野菜及び果物からなる群より選択されるものである請求項１記載の方法。
【請求項３】
酵素がプロテアーゼ、トランスグルタミナーゼ、リパーゼ、グルタミナーゼ、アミラーゼ、グルカナーゼ、キシラナーゼ、ラッカーゼ、ホスホリパーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ及びペプチダーゼからなる群より選択されるものである請求項１記載の方法。
【請求項４】
加圧処理の圧力が２〜１５気圧である請求項１記載の方法。
【請求項５】
食品素材がジャガイモ、ニンジン、タマネギ、大根、カボチャ、ピーマン、ほうれん草、キャベツ、サツマイモ、アスパラガス、ブロッコリー、カリフラワー、たけのこ及び枝豆からなる群より選択されるものである請求項１記載の方法。
【請求項６】
食品素材がイチゴ、桃、マンゴー、パパイヤ、スイカ、メロン、リンゴ、梨、柿及びパイナップルからなる群より選択されるものである請求項１記載の方法。
【請求項７】
酵素がペクチンエステラーゼであり、食品素材が野菜又は果物であって、該酵素を含む溶液中の酵素濃度が該食品素材に対して０．０００５〜０．０３重量％（酵素の蛋白量換算）である請求項１記載の方法。
【請求項８】
酵素がペクチンエステラーゼであり、食品素材が野菜又は果物であって、該酵素を含む溶液中の酵素濃度が該食品素材１００重量部に対して１〜６０Ｐ．Ｅ．Ｕ．である請求項１記載の方法。
【請求項９】
前記酵素を含む溶液が０．１〜５％の２価カチオン塩をさらに含む請求項７又は８記載の方法。
【請求項１０】
２価カチオン塩がカルシウム塩である請求項９記載の方法。
【請求項１１】
酵素がペクチナーゼであり、食品素材が野菜又は果物であって、該酵素を含む溶液中の酵素濃度が該食品素材の１００重量部に対し０．１〜４０００ユニットである請求項１記載の方法。
【請求項１２】
請求項１〜１１のいずれか１項に記載の方法により得られる食品素材。
【請求項１３】
ペクチンエステラーゼ酵素を含む溶液とジャガイモとを接触させて、１．０４〜５０気圧で加圧処理してジャガイモ内部に該酵素を浸透させ、ジャガイモ内部で酵素反応させる、フライドポテト用ジャガイモの製造方法。
【請求項１４】
請求項１３に記載の方法により得られるフライドポテト用ジャガイモを油で揚げて得られるフライドポテト。
【請求項１５】
１種類以上の分子量１０００以下の物質を含む溶液と食品素材とを接触させて、１．０４〜５０気圧で加圧処理して食品素材内部に該物質を浸透させ、食品素材内部に該物質を導入することを特徴とする食品素材の改質方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、外観や食感に優れ、軟化・煮崩れ等の起こりにくい食品素材や、適度に柔らかくした食品素材を得るための食品素材を改質する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
食品素材の改質は、その加工性、保存性、食感・呈味性等を考える上で極めて重要である。加工性については、調理にかかる時間の短縮、切断や混合加工しやすい物性、加工過程による物理特性の劣化の少なさなど様々なニーズがある。保存性については、保存の期間、温度等による酸化腐敗や変色防止、輸送時の変形防止等のニーズがある。食感・呈味についても食品素材の程よい歯ごたえ、噛み砕きやすさ、口腔内に広がるうまみやこくみ等の様々なニーズがある。さらに食品素材にはレトルト加熱、冷凍・解凍等の物理的処理に対し形状や味の変化防止ニーズがある。
通常若しくは過剰な処理において、物理的化学変化にさらされる食品素材を安定にするニーズや、処理をしやすくするニーズ等多岐にわたる。
【０００３】
食品を加工するために酵素を用いる技術は古くから存在する。例えば、牛のキモシンを用いたチーズの生産、麹由来タンパク質分解酵素を用いた味噌や醤油の生産は今日の食生活に欠かせないものとなっている。
【０００４】
最近の食品素材の加工例としては、アミラーゼ、グルカナーゼ、キシラナーゼ等を用いた糖の加工や、ペクチナーゼを用いる果物の加工等が挙げられる。
様々な食品加工に酵素は用いられるものの、現在行われているのはスラリー状素材の加工か、食品素材の表面を対象としたものである。食品素材の内部に酵素をしみ込ませる技術として酵素溶液に長時間浸漬することや、減圧手段を用いて行うことが検討されているものの、時間がかかったり、低圧力に下げるまでの操作が煩雑であるなど工業的生産性に劣り、また得られる効果も満足できるものではなかった。また、減圧にすることにより食品素材内部に存在する栄養分が流出する懸念があり、減圧による方法は実用的ではなかった。
【０００５】
ペクチンエステラーゼをフライドポテトに利用する例として例えばＵＳ２００２／０００４０８５がある。ＵＳ２００２／０００４０８５には、７５℃で１０分ブランチ処理を施した断面積１ｃｍ　ｘ　１０ｃｍの、４００ｇのＢｉｎｔｊｅ種ジャガイモに対し、５ｇのペクチンエステラーゼを０．２５Ｍのカルシウム溶液１０００ｍｌに混合したものに１時間浸漬するという酵素処理が記載されている。そして、このような酵素処理されたジャガイモを用いて、その表面を乾燥し、１９０℃で２分プリフライ、冷凍、１９５℃で５分間フライしてフライドポテトを製造し、そのクリスピー感を調べたところ、試食したメンバーの１３人中９人がコントロールサンプルに比べクリスピー感が高いという評価であるが、一方、１３人中４人はコントロールサンプルの方をクリスピー感が高いと評価しており、ＵＳ２００２／０００４０８５に記載の酵素処理方法によるジャガイモの改質効果は十分とは言えなかった。
【０００６】
食品に圧力をかけて酵素を働かせる知見はいくつか知られており、例えば、アミラーゼでデンプンを糖化する際に圧力をかける知見（例えば、ＢＥ７５８７２（１９７１）Ｉｕｄｓ　ｄｕ　Ｍａｉｓ、特開昭６２−１１８８６３）や１００気圧以上の圧力をかけてプロテアーゼを肉に作用させて肉を柔らかくする方法（特開平５−７４７６号）等が挙げられる。しかしながら、これらの方法は、高温高圧の条件下で行うためそのための装置や操作が複雑であったり、目的物質が分解してしまう等の問題がある。食品の微妙な食感を向上させたり、良好な消化吸収性を有し軟化・煮崩れし難く、うまみ・こくみが強い、又は適度の柔らかさ等の特徴を有する食品素材を得ることを目的として温和な圧力で酵素を食品素材に導入する知見は存在しない。
【０００７】
【特許文献１】
特開昭６２−１１８８６３号公報
【特許文献２】
特開平５−７４７６号公報
【特許文献３】
米国特許出願公開第２００２／０００４０８５号明細書
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、外観や食感、消化吸収性、軟化・煮崩れ、うまみ・こくみ、硬さ等を改善した食品素材、及びそのような食品素材を製造するための食品素材の改質方法を提供することを目的とする。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、食品素材そのもの、又は任意の大きさや形状にカットした食品素材に酵素溶液を５０気圧以下で加圧処理して食品素材内部に酵素を浸透させることにより上記課題を解決できることを見出し、本願発明を完成させるに至った。
【００１０】
即ち、本願発明は以下の発明を包含する。
（１）酵素を含む溶液と食品素材とを接触させて、１．０４〜５０気圧で加圧処理して食品素材内部に酵素を浸透させ、食品素材内部で酵素反応を起こさせることを特徴とする食品素材の改質方法。
（２）食品素材が肉類、魚介類、穀類、野菜及び果物からなる群より選択されるものである前記（１）記載の方法。
（３）酵素がプロテアーゼ、トランスグルタミナーゼ、リパーゼ、グルタミナーゼ、アミラーゼ、グルカナーゼ、キシラナーゼ、ラッカーゼ、ホスホリパーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ及びペプチダーゼからなる群より選択されるものである前記（１）記載の方法。
（４）加圧処理の圧力が２〜１５気圧である前記（１）記載の方法。
（５）食品素材がジャガイモ、ニンジン、タマネギ、大根、カボチャ、ピーマン、ほうれん草、キャベツ、サツマイモ、アスパラガス、ブロッコリー、カリフラワー、たけのこ及び枝豆からなる群より選択されるものである前記（１）記載の方法。
【００１１】
（６）食品素材がイチゴ、桃、マンゴー、パパイヤ、スイカ、メロン、リンゴ、梨、柿及びパイナップルからなる群より選択されるものである前記（１）記載の方法。
（７）酵素がペクチンエステラーゼであり、食品素材が野菜又は果物であって、該酵素を含む溶液中の酵素濃度が該食品素材に対して０．０００５〜０．０３重量％（酵素の蛋白量換算）である前記（１）記載の方法。
（８）酵素がペクチンエステラーゼであり、食品素材が野菜又は果物であって、該酵素を含む溶液中の酵素濃度が該食品素材１００重量部に対して１〜６０Ｐ．Ｅ．Ｕ．である前記（１）記載の方法。
（９）前記酵素を含む溶液が０．１〜５％の２価カチオン塩をさらに含む前記（７）又は（８）記載の方法。
（１０）２価カチオン塩がカルシウム塩である前記（９）記載の方法。
【００１２】
（１１）酵素がペクチナーゼであり、食品素材が野菜又は果物であって、該酵素を含む溶液中の酵素濃度が該食品素材の１００重量部に対し０．１〜４０００ユニットである前記（１）記載の方法。
（１２）前記（１）〜（１１）のいずれかに記載の方法により得られる食品素材。
（１３）ペクチンエステラーゼ酵素を含む溶液とジャガイモとを接触させて、１．０４〜５０気圧で加圧処理してジャガイモ内部に該酵素を浸透させ、ジャガイモ内部で酵素反応させる、フライドポテト用ジャガイモの製造方法。
（１４）前記（１３）に記載の方法により得られるフライドポテト用ジャガイモを油で揚げて得られるフライドポテト。
（１５）１種類以上の分子量１０００以下の物質を含む溶液と食品素材とを接触させて、１．０４〜５０気圧で加圧処理して食品素材内部に該物質を浸透させ、食品素材内部に該物質を導入することを特徴とする食品素材の改質方法。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明の食品素材の改質方法は、酵素を含む溶液と食品素材とを接触させ、これを加圧処理することにより食品素材内部に酵素を浸透させ、食品素材内部で酵素反応を起こさせることにより、食品素材を改質させるものである。
【００１４】
本発明でいう食品素材とは食品の製造のために用いられる食材のことをいう。本発明で用いることのできる食品素材としては任意のものを用いることができるが、好ましくは肉類、魚介類、穀類、野菜及び果物等が挙げられる。肉類の例示としては牛肉、豚肉、鶏肉等が挙げられる。穀類の例示としては米、大豆（枝豆）、小豆、トウモロコシ等が挙げられる。野菜の例示としてはジャガイモ、ニンジン、タマネギ、大根、サツマイモ等の根菜、カボチャ、ピーマン等の果菜、ほうれん草、キャベツ、白菜等の葉菜、アスパラガス、ブロッコリー、カリフラワー、たけのこ等の葉茎菜が挙げられる。果物の例示としてはイチゴ、桃、マンゴー、パパイヤ、スイカ、メロン、リンゴ、柿、梨、パイナップル等が挙げられる。
これらの食品素材は、処理効率や食品素材の使用目的等を考慮して任意の大きさ、形状にカットしたり、素材表面の皮を剥いたものを用いてもよい。
【００１５】
本発明で用いられる酵素としては、食品素材中に含まれる中のタンパク質、炭水化物、脂質又はその他の成分に対して作用し得るものであれば特に限定されないが、例えば、プロテアーゼ、トランスグルタミナーゼ、リパーゼ、グルタミナーゼ、アミラーゼ、グルカナーゼ、キシラナーゼ、ラッカーゼ、ホスホリパーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ、ペプチダーゼ等が挙げられる。本発明で用いることのできる酵素は精製したものに限られず、植物等から抽出される場合はその抽出液を用いてもよいし、又は微生物から得られる場合はその培養液を用いてもよい。更に、遺伝子工学的に生産されたものも用いることができる。
【００１６】
本発明の食品素材の改質方法を行うにあたり、食品素材と酵素との組み合わせは特に限定されないが、食品素材の成分に合わせて酵素を選択することが好ましい。例えば、野菜・果物のようなペクチンを多く含む食品素材の硬度を改質する場合は、酵素としてペクチンエステラーゼ（ペクチンメチルエステラーゼとも言う。）を用いることが好ましい。ペクチンエステラーゼは、ペクチン（ポリ　α−Ｄ−ガラクチュロン酸）のメチルエステル残基エステル結合を加水分解して、メタノールとペクチン酸に分解する酵素である。ペクチンエステラーゼは、シロクローバー、アルファルファ、タバコ、トマト、グレープフルーツ等の植物、Ｃｏｎｉｏｐｈｅｒａ　ｃｅｒｅｂｃｌｌａ、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ、Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ、Ｅｒｗｉｎｉａ、Ｘａｎｔｈｏｍｏｎａｓ　ｃａｍｐｅｓｔｒｉｓ等の微生物に存在することが知られている。本発明で用いることのできるペクチンエステラーゼとしては植物由来でも微生物由来でもよく、またそれらは遺伝子組換で作られたものであってもよい。例えば、Ｓｉｇｍａ社製の「オレンジの皮由来」のペクチンエステラーゼや、ジャム用酵素として欧米で市販されているＤＳＭ社製のＲａｐｉｄａｓｅ、Ｎｏｖｏｚｙｍｅｓ社製のＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ａｃｕｌｅａｔｕｓ由来のＮｏｖｏＳｈａｐｅ等が挙げられる。
【００１７】
この他に、例えば、肉類の肉質の改質にはトランスグルタミナーゼやプロテアーゼ等の酵素が好ましく、穀類等を改質するにはグルカナーゼ、キシラナーゼ、アミラーゼ等の酵素が好ましい。
【００１８】
本発明の方法で用いられる酵素と食品素材は、例えば、以下の組み合わせるで用いることが好ましい。プロテアーゼ、トランスグルタミナーゼ、ペプチダーゼ、グルタミナーゼ等の酵素は、タンパク質を多く含む食品素材、例えば、肉類（牛肉、豚肉、鶏肉等）、魚介類、枝豆（大豆）、小麦等と組み合わせることが好ましい。アミラーゼ、グルカナーゼ、キシラナーゼ、ペクチナーゼ、ペクチンエステラーゼ、ラッカーゼ等の酵素は、炭水化物（例えば、デンプン、ペクチン、セルロース、キシロース等）を多く含む食品素材、例えば、ジャガイモ、サツマイモ等の芋類、大根、ニンジン等の根菜類、カボチャ、ピーマン等の果菜類、ほうれん草、タマネギ、キャベツ、アスパラガス、ブロッコリー、カリフラワー、たけのこ等の葉茎菜類、枝豆（大豆）等の豆類、イチゴ、桃、マンゴー、パパイヤ、スイカ、メロン、リンゴ、梨、柿及びパイナップル等の果物（果実）類、その他米、トウモロコシ等の穀類と組み合わせることが好ましい。リパーゼ、ホスホリパーゼは油脂類（例えば、トリグリセリド、リン脂質等）を含む食品素材、例えば、肉類、大豆等と組み合わせることが好ましい。
【００１９】
酵素を含む溶液の溶媒としては酵素が変性や失活せず、また食品衛生上問題のない溶媒であれば特に限定されず、例えば水が挙げられる。溶媒として水を用いる場合、ｐＨは３〜１０とするのが好ましい。また、酵素を含む媒体としては溶媒のような液体に限られず、気体又は固体のような媒体も用いることができる。
【００２０】
酵素を含む溶液中の酵素量は改質しようとする食品素材の性質やどの程度改質するかを考慮して適宜決定できるが、例えば、ペクチンエステラーゼを用いて野菜や果物等の食品素材を改質しようとする場合、食品素材（野菜・果物等）に対して０．０００５〜０．０３重量％（酵素の蛋白量換算）又は食品素材（野菜・果物等）１００重量部に対して１〜６０Ｐ．Ｅ．Ｕ．（１ｍｍｏｌ当量の酸を１分間に生産する酵素の力価を１Ｐ．Ｅ．Ｕ．とする）とすることが好ましく、０．００５〜０．０２重量％又は１０〜４０Ｐ．Ｅ．Ｕ．とすることがさらに好ましい。ペクチナーゼを用いて野菜・果物等の食品素材を改質する場合は、ペクチナーゼ溶液の酵素濃度は、食品素材１００重量部に対して０．１〜４０００ユニットとすることが好ましく、２〜４０ユニットがさらに好ましい。
【００２１】
また、ペクチンエステラーゼを用いて野菜又は果物等の食品素材を改質する場合には、酵素を含む溶液にさらに２価カチオン塩を添加することが好ましい。２価カチオンを添加することにより、ペクチンエステラーゼの加水分解作用により生成するカルボキシル基が２価カチオンを介してイオン結合することによりペクチンの粘度が上昇し、その結果野菜又は果物等の硬度が上昇し、形崩れや煮崩れを起こさない硬度が改質された野菜又は果物を得ることができる。２価カチオン塩としては、例えばマグネシウム塩、カルシウム塩、バリウム塩等が挙げられる。
【００２２】
マグネシウム塩としては、食品衛生上使用できるものであれば特に限定されないが、例えば、炭酸マグネシウム、酸化マグネシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム等のマグネシウム塩が挙げられる。また、カルシウム塩としては食品衛生上使用できるものであれば特に限定されないが、例えば、塩化カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、リン酸二水素カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、１−グルタミン酸カルシウム、乳酸カルシウム、パントテン酸カルシウム、水酸化カルシウム、ピロリン酸カルシウム、クエン酸カルシウム、ピロリン酸二水素カルシウム、酸化カルシウム、炭酸カルシウム、焼成カルシウム等のカルシウム塩が挙げられる。これらのうち、塩化カルシウム、乳酸カルシウム、塩化マグネシウムが好ましい。
【００２３】
これらの２価カチオン塩の溶液中の濃度は、野菜・果物の種類や形状、処理条件によっても異なるが、通常は０．１〜５重量％、好ましくは０．２〜１重量％である。２価カチオン濃度が高すぎると野菜・果物に苦味が生じてしまう。
【００２４】
酵素を含む溶液と食品素材とを接触させる方法としては、例えば、酵素を含む溶液に食品素材を浸漬する方法や、酵素を含む溶液を食品素材の表面にスプレーすること等が挙げられる。
【００２５】
酵素を含む溶液と食品素材とを接触させ、酵素を食品素材内部に到達させるために加圧処理する。この加圧処理する際の圧力は、通常１．０４〜５０気圧（０．１０４〜５ＭＰａ）、好ましくは１．５〜５０気圧（０．１５〜５ＭＰａ）、さらに好ましくは２〜１５気圧（０．２〜１．５ＭＰａ）、最も好ましくは３〜１０気圧（０．３〜１ＭＰａ）である。加圧方法としては、例えば、食品素材を浸漬した酵素溶液を水圧ポンプや、圧縮空気又は高圧ボンベ（ヘリウム、アルゴン、窒素等）等の気体での加圧する方法や、酵素溶液をスプレーした食品素材を圧縮空気又は高圧ボンベ（ヘリウム、アルゴン、窒素等）等の気体での加圧する方法等が挙げられる。加圧処理時間は食品素材の性質や酵素の食品素材への浸透のし易さ等を考慮して適宜変更でき、通常は１分〜３０分程度であるが、秒単位、例えば０．１〜６０秒、で時間をコントロールすることにより、浸透をコントロールすることも可能である。また、加圧処理温度は酵素が失活しない限り特に限定されるものではなく、適宜調節してよい。
【００２６】
加圧処理が終わった後、適当な時間酵素溶液中に浸漬したままにしてもよいし、又は酵素反応をより十分に行うために適当に温度を調節して（好ましくは３０〜５０℃）インキュベーション時間をとってもよい。
【００２７】
また、酵素溶液は繰り返し利用（再利用）することが可能である。例えば、網やざるのような容器に野菜や果物を入れ、これを酵素溶液に浸漬して圧力をかけて酵素処理を行なった後容器ごと取り出し、この酵素溶液をそのまま用いて、次に酵素処理する野菜や果物を入れた網やざるを浸漬して加圧することもできる。
【００２８】
本発明の方法により得られる食品素材は、調理用素材として好適に用いられることができる。例えば、本発明の方法によりペクチンエステラーゼで処理されたジャガイモはフライドポテト用の原料として好適である。本発明の方法により製造されたジャガイモを用いて製造されるフライドポテトは、揚げたて直後から時間が経過しても当初のクリスピー感を維持できる食感の優れたものである。
【００２９】
上述のように、本発明により、酵素を含む溶液と食品素材とを接触させて、１．０４〜５０気圧で加圧処理して食品素材内部に酵素を浸透させることにより食品素材を改質方法が提供されるが、本発明ではさらに、酵素を含む溶液に代えて１種類以上の分子量１０００以下の物質を含む溶液を使用することも可能であり、この場合の処理圧力、温度及び時間等の条件は、酵素を含む溶液を用いる場合と同一である。
【００３０】
前記「分子量１０００以下の物質」としては特に限定されるものではないが、例えば、食品素材の硬度や食感を改善できる物質や、食品素材に栄養成分やうまみ・こく、甘味、苦味、酸味、鹹味等の食味を付加するための物質等が挙げられる。具体的には、グルタミン酸、アスパラギン酸等のアミノ酸又はその塩、イソロイシル・プロリル・プロリン（ＩＰＰ）、バニリル・プロリル・プロリン（ＶＰＰ）、アスパルテーム等のペプチド類、グルコース、ラクトース、シュクロース、トレハロース等の糖類、クエン酸、酢酸、コハク酸等の有機酸又はその塩、更には塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム、塩化マグネシウム等の無機塩等を挙げることができる。
【００３１】
【実施例】
以下、本発明を実施例により説明するが、本発明の範囲は実施例により限定されるものではない。
［実施例１］　カボチャ、ジャガイモ、ニンジンの改質（硬化処理）
野菜重量の２倍重量の０．２８％塩化カルシウム水溶液に、野菜の重量に対して蛋白量換算で０．０１％のペクチンエステラーゼ（ＮｏｖｏＳｈａｐｅ）を添加した。その中に１．５ｃｍのダイス状に切ったカボチャ、ジャガイモ、ニンジンを浸漬し、ヘリウムガスボンベを用いて該水溶液を５０気圧で２０分間又は５気圧で５分間加圧した。加圧処理後４０℃で野菜を１時間そのまま保持した後に溶液から取り出し、次いで沸騰浴中で１５分間煮て物性測定用サンプルとした。得られたサンプルの物性測定はテクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ　Ｍｉｃｒｏ　Ｓｙｓｔｅｍ社製）を用いて行なわれ、５ｍｍの球形プランジャーの圧縮による耐荷重（硬さ）を評価した。
【００３２】
また、比較例として、ペクチンエステラーゼを添加しない以外は上記と同様にして得られたサンプル、カルシウムを添加しない以外は上記と同様にして得られたサンプル、及びコントロールとして生野菜をそのまま１５分間煮ただけのサンプルを用いて同様に耐荷重を測定した。
【００３３】
その結果を図１〜図３に示す。
図１〜図３の結果から、カボチャ、ジャガイモ、ニンジンのいずれにおいても、ペクチンエステラーゼ（ＰＥ）と塩化カルシウム（ＣＡ）とが存在する状態で加圧処理した場合に野菜の硬度が高くなることが示された。また、ペクチンエステラーゼと塩化カルシウムとが存在する状態で加圧処理を５気圧で５分間施した場合でも、５０気圧で２０分間施した場合と同程度に野菜の硬度が高くなることが示された。
【００３４】
［実施例２］　酵素溶液の再利用による野菜の改質
野菜重量に対して蛋白量換算で０．０１％のペクチンエステラーゼ（Ｎｏｖｏｓｈａｐｅ）を０．２８％塩化カルシウム水溶液２００重量部に添加した。この酵素溶液に、網に入れた１．５ｃｍのダイス状に切った野菜（カボチャ又はニンジン）１００重量部を浸漬し、水圧ポンプを用い５気圧で５分加圧処理を行った。続いて網の中の野菜を未処理のものに換えて、同一の酵素溶液を繰り返し用いて同様にして水圧ポンプで５気圧５分間加圧処理を行った。この操作を最大１２回繰り返した。１回目〜８回目（Ｒ０１〜Ｒ０８）の浸漬加圧処理で得られたそれぞれの処理野菜を水溶液中で４０℃で１時間保持し、続いて沸騰溶中で１５分間煮て物性測定用サンプルとした（Ｒ０１〜Ｒ０８）。得られたサンプルの物性測定はテクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ　Ｍｉｃｒｏ　Ｓｙｓｔｅｍ社製）を用いて行なわれ、５ｍｍのプランジャーの圧縮による対荷重（硬さ）を評価した。比較例として、酵素を用いない以外は上記と同様に処理したサンプル（ＣＡ）と、生野菜をそのまま１５分間煮ただけのサンプル（ＮＴ）について同様に耐荷重を測定した。その結果を図４及び５に示す。図４及び５の結果から、繰り返し使用した酵素溶液で処理された野菜であっても、塩化カルシウム溶液のみで処理した野菜（ＣＡ）、及び生野菜を１５分間煮沸処理した野菜（ＮＴ）と比較して有意に硬くなっており、酵素溶液を再利用可能であることが示された。
【００３５】
［実施例３］　ペクチナーゼ溶液による野菜の改質（軟化処理）
ペクチンエステラーゼ（Ｎｏｖｏｓｈａｐｅ）とペクチナーゼ（ノボザイムス社Ｐｅｃｔｉｎｅｘ　Ｕｌｔｒａ　ＳＰ−Ｌ）とを含む混合液２重量部を０．２８％塩化カルシウム水溶液２００重量部に添加した。この酵素溶液に、１．５ｃｍのダイス状に切った野菜（ニンジン）１００重量部を浸漬し、ヘリウムボンベを用いて５気圧で５分加圧処理を行った。加圧処理後、処理野菜を水溶液中で４０℃で１時間保持し、続いて沸騰溶中で１５分間煮て物性測定用サンプルとした。得られたサンプルの物性測定はテクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ　Ｍｉｃｒｏ　Ｓｙｓｔｅｍ社製）を用いて行なわれ、５ｍｍのプランジャーの圧縮による対荷重（硬さ）を評価した。比較例として、酵素を用いない以外は上記と同様に処理したサンプル（ＣＡ）と、生野菜をそのまま１５分間煮ただけのサンプル（ＮＴ）について同様に耐荷重を測定した。その結果を図６に示す。図６の結果から、ペクチナーゼ比率を多くした酵素溶液で処理したニンジンは、塩化カルシウム溶液のみで処理した野菜（ＣＡ）、及び生野菜を１５分間煮沸処理した野菜（ＮＴ）と比較して軟化していることが示された。このように酵素を組み合せて作用させることにより柔らかな食感を提供することも可能である。
【００３６】
［実施例４］　ジャガイモの改質によるフライドポテトの食感の改善
ジャガイモ重量に対して蛋白質換算で０．００３％のペクチンエステラーゼ（Ｎｏｖｏｓｈａｐｅ）を１％塩化カルシウム水溶液１００〜２００重量部に添加した。この酵素溶液に、７ｍｍ角のスティック状に切ったジャガイモ（北海道産・ホッカイコガネ）１００重量部を浸漬し、水圧ポンプを用いて５気圧で５分間加圧処理を行った。加圧処理後、ジャガイモを７０℃のお湯に１０分間浸漬し、ザルにとって水切りをした。続いてジャガイモを１９０℃の油中で１分間プリフライし、−４０℃で１時間冷却、−１８℃で１週間保存した。冷凍された状態のプリフライジャガイモを１７０℃の油中で３分間フライし、食感評価用及び物性測定用のサンプルとした（ＰＥ＋ＣＡ）。食感の評価は、目隠しをした１０人のテスターによりクリスピー感の高いほうを選択してもらう官能試験により行なった。サンプルの物性測定はテクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ　Ｍｉｃｒｏ　Ｓｙｓｔｅｍ社製）を用い、三角形のプランジャーでフライドポテトを折り曲げる際の耐荷重（硬さ）を測定した。フライ後、速やかに、又はある程度時間をおいて測定を行った。比較例として、ペクチンステラーゼを用いない以外は上記と同様にして得られたサンプル（ＣＡ）と、またペクチンエステラーゼ及び塩化カルシウムの両方を用いない以外は上記と同様にして得られたサンプル（ＮＴ）について、同様に食感の評価及び耐荷重の測定を行なった。これらサンプルの食感評価を行ったところ、１０人のテスターすべてが酵素処理サンプルについてクリスピー感が高いと評価した。また、物性測定結果を図７及び図８に示す。図７は揚げ直後から２０分後のフライドポテトの硬さの測定結果であるが、処理なし（ＮＴ）の場合ではフライドポテトの耐荷重強度が弱く、軟弱であるが、酵素で処理したもの（ＰＥ＋ＣＡ）は十分な耐荷重強度を保っていた。図８は耐荷重強度（硬さ）の経時変化を示す。酵素処理をしたもの（ＰＥ＋ＣＡ）は、（ＣＡ）及び（ＮＴ）のフライドポテトと比較して、時間が経過しても顕著に高い耐荷重強度を有しており、長時間にわたり揚げたて後のクリスピー感が維持される。
【００３７】
［実施例５］　イチゴ、マンゴーの改質（硬化処理）
果物重量の２倍重量の０．２８％塩化カルシウム水溶液に、果物の重量に対して蛋白量換算で０．０１重量％のペクチンエステラーゼ（ＮｏｖｏＳｈａｐｅ）を添加した。その中にイチゴの場合はそのままの粒を、マンゴーの場合は１辺１．５ｃｍのダイス状に切ったものを浸漬し、５気圧で５分間加圧処理を行った。なお、加圧方法は実施例１と同様にして行なった。加圧処理後水溶液中で果物を１時間そのまま保持した後に溶液から取り出し、冷蔵庫で１週間保管してサンプルとした。
【００３８】
また、比較例として、ペクチンエステラーゼを添加しない以外は上記と同様にして得られたサンプル、カルシウムを添加しない以外は上記と同様にして得られたサンプル、及びコントロールとして生の果物をそのまま１週間保管しただけのサンプルを調製した。
【００３９】
これらのサンプルの耐荷重測定を実施例１と同様にして行なった。その結果を図９及び図１０に示す。図９及び図１０の結果から、イチゴ及びマンゴーのいずれにおいても、ペクチンエステラーゼ（ＰＥ）と塩化カルシウム（ＣＡ）とが存在する状態で加圧処理した場合に果物の硬度が高くなることが示された。
【００４０】
［実施例６］　柿、パパイヤ及びマンゴーの改質（硬化処理）
果物重量の２倍重量の０．２８％塩化カルシウム水溶液に、果物の重量に対して蛋白量換算で０．０１重量％のペクチンエステラーゼ（Ｎｏｖｏｓｈａｐｅ）を添加した。その中に１辺１ｃｍのダイス状に切った果物（柿、パパイヤ又はマンゴー）を浸漬し、５気圧で５分間加圧処理を行った。加圧処理は実施例２と同様に水圧ポンプを用いて行った。加圧処理後、果物を水溶液中で４０℃で１時間保持し、次いでその一部を取り出して耐荷重（硬さ）を測定した（非煮沸処理サンプル）。残りは１０分間煮沸処理して、その後冷却して耐荷重（硬さ）の測定を行った（煮沸処理サンプル）。次いで、煮沸処理した果物のうちのいくつかを１週間４℃で冷蔵保存（冷蔵保存サンプル）し、残りのものを１週間−１８℃で冷凍保存した（冷凍保存サンプル）。それぞれの保存サンプルを常温に戻した後、耐荷重強度（硬さ）を測定した。
【００４１】
また、比較例として、ペクチンエステラーゼを用いない以外は上記と同様にして得られたサンプル（ＣＡ）と、ペクチンエステラーゼ及び塩化カルシウムを用いない以外は上記と同様にして得られたサンプル（ＮＴ）の耐荷重を測定した。これらのサンプルの耐荷重測定結果を図１１（柿）、図１２（パパイヤ）及び図１３（マンゴー）に示す。ペクチンエステラーゼを含む酵素溶液で処理したもの（ＣＡ＋ＰＥ）は、非煮沸処理サンプル、煮沸処理サンプル、冷蔵保存サンプル及び冷凍保存サンプルのいずれの場合においても、（ＮＴ）及び（ＣＡ）サンプルよりも硬度が高くなる傾向が示された。
【００４２】
［実施例７］　酵素溶液の噴霧による野菜の改質（硬化処理）
１％の塩化カルシウム水溶液に蛋白質換算で０．００３重量％のペクチンステラーゼを添加した水溶液を１．５ｃｍのダイス状に切ったニンジン又はジャガイモに表面が濡れる程度にスプレーし、その後実施例１と同様の方法によりヘリウムガスで５気圧で５分間加圧処理を行った。加圧処理後、野菜を該水溶液中で４０℃で１時間保持し、続いて沸騰溶中で１５分間煮て物性測定用サンプルとした（ＰＥ＋ＣＡスプレー）。得られたサンプルの物性測定はテクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ　ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍ社製）を用いて行ない、５ｍｍのプランジャーの圧縮による耐荷重（硬さ）を評価した。比較例として、酵素を用いない以外は上記と同様に処理したサンプル（ＣＡスプレー）と、何もスプレーせずに上記と同様の処理を行ったサンプル（スプレー無し）、及び生野菜をそのまま１５分間煮ただけのサンプル（無処理）を調製し、それぞれについて耐荷重を測定した。その結果を図１４（ニンジン）及び図１５（ジャガイモ）に示す。
ペクチンエステラーゼを含む酵素溶液で処理したサンプルは無処理のサンプルに比べ有意に硬くなることが観察された。
【００４３】
［実施例８］　短時間加圧処理によるニンジンの改質
野菜重量に対して蛋白質換算で０．０１％のペクチンエステラーゼ（Ｎｏｖｏｓｈａｐｅ）を１．１％の塩化カルシウム水溶液２００重量部に添加した。この酵素溶液に、１．５ｃｍのダイス状に切った野菜（ニンジン）１００重量部を浸漬し、水圧ポンプを用いて１．１、２、又は６気圧まで２０秒以下の時間で昇圧した。所定の圧力に到達後１秒以内に圧力を開放して５秒以内に常圧に戻した。加圧処理後４０℃で野菜を１時間保持し、溶液から取り出して、次いで沸騰浴中で１５分煮て物性測定用のサンプルとした。得られたサンプルの物性測定はテクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ　Ｍｉｃｒｏ　Ｓｙｓｔｅｍ社製）を用いて行われ、５ｍｍの球形プランジャーの圧縮による耐荷重（硬さ）を評価した。
【００４４】
比較例として生野菜をカットしてそのまま１５分煮ただけのサンプル（未処理）を物性測定用サンプルとした。その結果を図１６に示す。
図１６の結果から、加圧の時間が非常に短い場合でも野菜の硬度が高くなることが示された。
【００４５】
［実施例９］　微圧条件下でのジャガイモの加圧処理
野菜重量に対して蛋白質換算で０．０１％のペクチンエステラーゼ（Ｎｏｖｏｓｈａｐｅ）を５％の塩化カルシウム水溶液２００重量部に添加した。この酵素溶液に、１．５ｃｍのダイス状に切った野菜（ジャガイモ）１００重量部を入れ、深さ４０ｃｍの位置で２時間静置して野菜に酵素溶液を浸透させた。この時の野菜に加わる圧力は、大気圧（１気圧）に加えて、さらに水圧０．０４気圧が加わるため合計１．０４気圧となる。加圧処理後、４０℃で野菜を１時間保持し、溶液から取り出して、次いで沸騰浴中で１５分煮て物性測定用のサンプルとした。得られたサンプルの物性測定はテクスチャーアナライザー（Ｓｔａｂｌｅ　Ｍｉｃｒｏ　Ｓｙｓｔｅｍ社製）を用いて行われ、５ｍｍの球形プランジャーの圧縮による耐荷重（硬さ）を評価した。
【００４６】
比較例として、生野菜をカットしてそのまま１５分煮ただけのサンプル（未処理）と、上記と同様にして調製した酵素溶液にカットした野菜を入れて、深さ２ｃｍの位置で２時間静置し、その後４０℃で１時間保持して、沸騰浴中で１５分煮て得られたサンプル（１気圧処理）とを用いた。その結果を図１７に示す。
【００４７】
図１７の結果から、１気圧処理サンプルと１．０４気圧処理サンプルとでは加圧処理時の圧力差は僅かであるにもかかわらず、１．０４気圧処理サンプルでは野菜の改質効果が顕著であることが示された。
【００４８】
【発明の効果】
本発明によれば、うまみやこくみが向上した外観・食感の優れた食品素材、及びそのような食品素材を製造するための食品素材の改質方法を提供できる。また、本発明の食品素材の改質方法により野菜や果物等の食品素材の硬度を高く、即ち硬化することができる。食品素材を硬化することにより、野菜・果物の加熱する際に起こる軟化・煮崩れを防ぐことができるとともに、保存時や輸送時の衝撃による形状の崩れを防止することができる。また、食品素材を冷凍することにより引き起こされる食品素材の軟化を低減することもできる。
【００４９】
さらに、本発明の食品素材の改質方法により野菜や果物等の食品素材の硬度を低く、即ち軟化することもできる。本発明の方法により軟化された食品素材は咀嚼・嚥下が容易であり、例えば、顎の力の弱った病人、老人、及び歯の生え揃っていない乳児等のための食物として適当である。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１の実験結果を示す図である（カボチャ）。
【図２】実施例１の実験結果を示す図である（ニンジン）。
【図３】実施例１の実験結果を示す図である（ジャガイモ）。
【図４】実施例２の実験結果を示す図である（カボチャ）。
【図５】実施例２の実験結果を示す図である（ニンジン）。
【図６】実施例３の実験結果を示す図である。
【図７】実施例４の実験結果を示す図である。
【図８】実施例４の実験結果を示す図である。
【図９】実施例５の実験結果を示す図である（イチゴ）。
【図１０】実施例５の実験結果を示す図である（マンゴー）。
【図１１】実施例６の実験結果を示す図である（柿）。
【図１２】実施例６の実験結果を示す図である（パパイヤ）。
【図１３】実施例６の実験結果を示す図である（マンゴー）。
【図１４】実施例７の実験結果を示す図である（ニンジン）。
【図１５】実施例７の実験結果を示す図である（ジャガイモ）。
【図１６】実施例８の実験結果を示す図である。
【図１７】実施例９の実験結果を示す図である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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【図７】
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【図８】
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【図９】
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【図１０】
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【図１１】
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【図１２】
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【図１３】
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【図１４】
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【図１５】
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【図１６】
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【図１７】
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