(57)【要約】　　　（修正有）【課題】米表層と米内部とに水分勾配を有し、かつ、官能的に芯のない状態の加工米飯を工業的に安定した品質で製造することのできる加工米飯の製造方法及び加工米飯を提供する。【解決手段】洗米・浸漬工程を経た米を蒸し工程にて一旦蒸して米内部のデンプンを糊化させた後、放冷・バラ化工程にて米表面の水分を除去し、次いで炒め工程で油と共に米を炒めて米表面に油膜を形成させ、得られた米飯を炊飯工程で調味料・炊き水と共に炊飯する。また、米飯粒は、表面から０．５ｍｍまでの部分の外層部と、表面から０．５ｍｍを越える部分の内層部との、水分率の差が２．５〜５％、好ましくは、３〜５％である。さらに、炊飯後の米飯１０ｇを直径２５ｍｍの円筒容器に充填して、高さ３０ｃｍから自然落下させた際の落下後の拡散面積が、２５００〜３０００ｍｍ２、好ましくは、２７００〜２９００ｍｍ２である。【選択図】　　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
洗米・浸漬工程を経た米を蒸し工程にて蒸して米内部のデンプンを糊化させた後、放冷・バラ化工程にて米表面の水分を除去し、次いで炒め工程で油と共に米を炒めて米表面に油膜を形成させ、得られた米飯を炊飯工程で調味料・炊き水と共に炊飯することを特徴とする加工米飯の製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の加工米飯の製造方法で製造された加工米飯において、炊飯後の米飯粒は、表面から０．５ｍｍまでの部分の外層部と、表面から０．５ｍｍを越える部分の内層部との、水分率の差が２．５％〜５％であることを特徴とする加工米飯。
【請求項３】
炊飯後の米飯１０ｇを直径２５ｍｍの円筒容器に充填して、高さ３０ｃｍから自然落下させた際の落下後の拡散面積が、２５００ｍｍ２　〜３０００ｍｍ２であることを特徴とする請求項２記載の加工米飯。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は加工米飯、例えばピラフを工業的に製造する製造方法及び加工米飯に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ピラフの工業的製造方法として、洗米・浸漬工程を経た米に、調味料と乳化剤とを混合して炊飯することが知られている。この方法は、乳化剤を用いるので、飯にパラパラ感は生じるものの、実際には炒めていないので、炒めたものと比較すると、食感が大きく異なる。
【０００３】
そこで、洗米・浸漬工程を経た米を、油で炒めた後、炊飯する方法（例えば、特許文献１参照。）や、洗米・浸漬工程を経た米を、蒸し工程にて蒸して、米内部のデンプンを糊化した後、油を混合して炊飯する方法（例えば、特許文献２参照。）が知られている。
【０００４】
【特許文献１】
特開昭５２−６４４３９号公報　（第１頁の特許請求の範囲の欄）
【０００５】
【特許文献２】
特開昭５２−８３９７０号公報　（第２頁右上欄第４行−第１８行）
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、特許文献１記載の発明では、米に芯が残り、おいしくないだけでなく、油が米表面に均一にコーティングされ難く、コーティングの均一化を達成するためには、より長時間炒める必要があり、その結果、砕米が多く発生するという欠点がある。また、特許文献２記載の発明では、蒸しを行うので、芯は残らないが、依然として油が米表面に均一にコーティングされない欠点がある。
【０００７】
本発明は、シェフが調理した加工米飯、特にピラフのように、米表層と米内部とに水分勾配を有し、一方官能的に芯のない状態、すなわち米中心部も適度に糊化される加工米飯を工業的に安定した品質で製造することのできる加工米飯の製造方法及び加工米飯を提供することにある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明の加工米飯の製造方法は、洗米・浸漬工程を経た米を蒸し工程にて蒸して米内部のデンプンを糊化させた後、放冷・バラ化工程にて米表面の水分を除去し、次いで炒め工程で油と共に米を炒めて米表面に油膜を形成させ、得られた米飯を炊飯工程で調味料・炊き水と共に炊飯することを特徴とするものである。
【０００９】
上記の方法において、
１．蒸し工程
浸漬米を蒸気で蒸して、米内部のデンプンを糊化する工程である。この工程では、米粒は膨潤せず、外部から米粒中に水分がほとんど吸収されずにデンプンの糊化が進行する。蒸し工程においては、蒸気温度は９０℃〜１００℃、蒸し時間は１０分〜３０分程度が適当である。なお、浸漬した米を直接炒めると砕米が発生し易く、安定した品質を得ることができない。蒸し工程を経た米は、米内部のデンプンが糊化しているため、浸漬米と比較して弾力性に富み、炒め工程での物理的ストレスによる砕米の発生は少ない。
【００１０】
２．放冷・バラ化工程
蒸した米を直接炒めると、米表面及び米内部の水分の米表面への移行により油膜を均一に形成することができず、かつ、米粒同士が結着して団子状となるためムラなく均一に炒めることが不可能であった。そこで、炒め工程の前処理として、米表面の水分除去を目的として、放冷・バラ化工程を導入した。米表面の水分を除去する方法は特には問わないが、工業的に安定的に水分除去を確実にしかも短時間で行うためには、メッシュ様のコンベアで搬送する蒸し米を、複数本のくし状の棒を具備したほぐし棒でほぐしながらコンベア上に米を一様に広げながら搬送して、コンベア下部に設けた送風装置にて、常温の空気を強制通気させると良い。
【００１１】
３．炒め工程
放冷・バラ化工程により得られた米を、例えば、有底円筒体からなる回転ドラムによるバッチ式の炒め機で炒める。好ましくは連続的に炒めることが可能な円筒ドラム式の連続炒め機に投入し炒める。炊飯前に、炒め工程を入れることにより、米粒表層部の糊化が進み、米粒内部の水分が米粒外に放出されることがないことと、加熱による米表面の乾燥が進み、放冷・バラ化工程で除去し切れなかった米表面の水分が確実に除去される。この結果、米表面の水分と油との置換が生じ、油が米表面に均一にコーティングされることとなり、パラパラ感が向上し、かつ、炊飯中の吸水阻害を起こす要因となる。従来の方法、例えば前記特許文献２では、この水と油との置換が生じないため、米表面に油が均一にコーティングされることはない。また、米表面の熱変性と組織の物理的な崩壊も生じ、これらも炊飯中の吸水阻害を起こす要因となる。この吸水阻害により米飯表層部と内部の水分勾配が形成される。炒める温度は２００℃〜２３０℃が好ましく、炒める時間は３分程度が良好である。
【００１２】
４．炊飯工程
炒められた米を炊飯釜等の炊飯用容器に投じ、炊き水及び適当な調味料や具等を加えて炊飯する。炒めた米を炊飯する方法（炊飯釜による通常炊飯法あるいは蒸気炊飯法等）は特に問わない。
【００１３】
また、本発明の上記炊飯方法で炊飯された加工米飯において、米飯粒は、表面から０．５ｍｍまでの部分の外層部と、表面から０．５ｍｍを越える部分の内層部との、水分率の差が２．５％〜５％、好ましくは、３％〜５％であることを特徴とし、さらに、炊飯後の米飯１０ｇを直径２５ｍｍの円筒容器に充填して、高さ３０ｃｍから自然落下させた際の落下後の拡散面積が、２５００ｍｍ２　〜３０００ｍｍ２、好ましくは、２７００ｍｍ２〜２９００ｍｍ２であることを特徴としている。
【００１４】
【実施例】
＜試料の調製法＞
以下に本発明製法の一実施例について説明する。なお、比較例等の各工程は、特に断りがない限り、本実施例と同様に行った。
【００１５】
（１）　洗米工程
精白米１．５ｋｇを流水で常法にて洗米した。
【００１６】
（２）　　浸漬工程
洗米された米を、常温（２０℃）の水に６０分浸漬した。
【００１７】
（３）　　蒸し工程
水切りした浸漬米を、直径３００ｍｍの家庭用セイロにて１５分蒸した。
【００１８】
（４）　　放冷・バラ化工程
蒸した米を、品温が３０℃〜４０℃になるように時折ほぐしながら室温で約５分間放冷した。
【００１９】
（５）　　炒め工程
放冷された米を、３０ｇのサラダ油と共に２３０℃に加熱した回転炒め機（クマノ厨房社製　ＲＣＤ−１）に投入して３分間炒めた。
【００２０】
（６）　　炊飯工程
炒めた米を炊飯器（リンナイ社製　ＲＲ−１０ＶＦ）に移し、２ｋｇの炊き水を加え炊飯した。
【００２１】
各試料の調製方法を表１に示す。
【００２２】
【表１】
2004081015.tif 000002
【００２３】
次に、上記▲１▼〜▲９▼の各方法により得られたピラフの性質について分析した。
【００２４】
＜分析法＞
Ａ．米飯粒の内外層の水分率
加熱調理後の米飯粒について、マイクロトームを用いて、米飯表面から０．５ｍｍまでの層である外層部と、米飯表面から０．５ｍｍを越える層である内層部とを切り出した。調製した外層部及び内層部について、乾燥減量測定法（常圧、１０５℃、４時間）により、水分率を算出した。
【００２５】
Ｂ．調理後の米飯のパラパラ感
このパラパラ感は、加熱調理後の各ピラフの米飯について１０分間放置後、１０ｇを抜き取り、直径２５ｍｍの円筒容器に充填した後に、高さ３０ｃｍから自然落下させ、落下後の状態について、デジタルカメラにて撮影を行い、凡用画像処理ソフト（ＮａｎｏＨｕｎｔｅｒ社のＳ２Ｋ−ＰＲＯ）を用いて、落下後の拡散面積（パラパラ感が高いほど拡散面積が広くなる。）を算出した。上記の測定を１種類の検体当たり１０回行い、平均値を算出した。
【００２６】
＜分析結果＞
内外層の水分率差による官能への影響を調べるため、種々の米飯試料を作成した（調製方法は表１の▲１▼〜▲６▼に示す）。得られた米飯の食味評価（官能評価）結果（食感の好ましさ）及び米粒内外水分率とその差を表２に示す。官能評価は、１０名の味覚パネルにより行い、−（好ましくない）〜＋＋＋（非常に好ましい）の５点評価法にて実施した。
【００２７】
【表２】
2004081015.tif 000003
【００２８】
表２より、内外層の水分率差が２．５％〜５％の際に好ましい食感が得られた。特に３％〜５％の時にさらに高い評価を示すことが認められた。
【００２９】
パラパラ感と官能テストの相関の把握を試みるため、種々の試料を作成した（調製方法は表１の▲１▼〜▲３▼及び▲７▼〜▲９▼に示す）。分析結果を表３に示す。パラパラ感の官能評価は、８名の味覚パネルにより行い、−（好ましくない）〜＋＋＋（非常に好ましい）の５点評価法にて実施した。
【００３０】
【表３】
2004081015.tif 000004
【００３１】
表３より、好ましいパラパラ感を示す試料は、落下後の拡散面積が２５００ｍｍ２〜３０００ｍｍ２程度を示した。特に、２７００ｍｍ２〜２９００ｍｍ２　のときさらに高い評価を示すことが認められた。
【００３２】
【発明の効果】
本発明によれば、蒸し工程を行うので芯のないピラフが得られる。また、放冷・バラ化工程を行うので、炒め工程時に、油が米の表面に均一にコーティングされ、かつ、米が塊にならず、一粒一粒分離されたピラフが得られる。特に、放冷、バラ化工程を行った後に油で炒めることにより、米粒表面に均一に油がコーティングされることになるので、次の炊飯工程おける米の吸水が阻害され、米飯表層と内部との水分勾配が形成される。
【００３３】
一方、蒸し工程を行う従来法でも芯の無いピラフを得ることはできるが、放冷・バラ化工程及び炒め工程がないため、油が均一にコーティングされず、炊飯時に米の中に水分がより多く浸透して、米全体が均一の水分濃度になってしまい食感が劣ってしまう。また、シェフの調理による本格ピラフでは、アルデンテという、針程の芯が残り、これは欧米人の食感にはマッチングするものの、日本人には受け入れ難い点がある。ところが、本発明では、上記の如く、芯ができず、本格ピラフの好ましい食感に似て、芯が残るという好ましくない食感を排除でき、本格的であって、日本人が好む食感を得ることが可能となった。
【００３４】
さらに、本発明は、炒め工程の前工程に蒸し工程を行うので、品質の安定化（＝砕米発生の抑制）と、米内部までの糊化によりふっくらとした日本人好みの食感にすることが可能であり、また、蒸し工程後に、放冷・バラ化工程を行うことにより、蒸し米が団子状となることを防ぎ、均一な炒め処理を行うことが可能となり、炒め工程によって米周囲に適度な油膜が形成されて、粘りや付着性が低減し、パラっとした食感を得られるので、ピラフに限らず、任意の米飯の加工に適用でき、応用範囲が広いという効果も有している。