(57)【要約】【課題】起泡性がよく、しかも早く泡立つ性質を兼ね備えた殺菌卵白及びその製法を提供する。【解決手段】粘度が１０ｍＰａ・ｓであって、加熱殺菌されていることを特徴とする殺菌卵白。生卵白を均質化して粘度を１０ｍＰａ・ｓ以下とした後、これを加熱殺菌することを特徴とする殺菌卵白の製法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
粘度が１０ｍＰａ・ｓ以下であって、加熱殺菌されていることを特徴とする殺菌卵白。
【請求項２】
冷凍してなる請求項１記載の殺菌卵白。
【請求項３】
生卵白を均質化して粘度を１０ｍＰａ・ｓ以下とした後、これを加熱殺菌することを特徴とする殺菌卵白の製法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、起泡性のよい殺菌卵白及びその製法であって、特に製菓・製パンに適した殺菌卵白に関する。
【０００２】
【従来の技術】
卵白は起泡性があるため、製菓・製パンの原料として利用されている。
卵白には、サルモネラ等の病原性細菌を死滅させるために、生卵白を加熱殺菌して得られる殺菌卵白が使用され、また長期保存するために冷凍するのが一般的である。
ところが、単に加熱処理しただけの殺菌卵白は、加熱殺菌時に蛋白質の一部が熱変性して起泡性がかなり低下する。その上、これを冷凍すると冷凍変性して起泡性がさらに低下することになる。
このような問題を解決するため、卵白に蛋白加水分解物や多糖類等の品質改良剤を添加すること（例えば、特許文献１）が提案されている。
【０００３】
【特許文献１】特開平９−３１３１００号公報
【０００４】
しかしながら、品質改良剤を添加した殺菌卵白は、起泡性はある程度改善されるものの、早く泡立つという性質がなく泡立てに時間がかかるため、製造時間の短縮がテーマである製菓・製パン業界のニーズを満たしていない。また、品質改良剤という高価な原料を用いるためコスト高になるという問題があった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、品質改良剤を用いることなく起泡性がよく、しかも早く泡立つ性質を兼ね備えた殺菌卵白及びその製法を提供することを目的としてなされたものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
上記目的は、（１）粘度が１０ｍＰａ・ｓ以下であって、加熱殺菌されていることを特徴とする殺菌卵白、（２）冷凍してなる（１）記載の殺菌卵白、（３）生卵白を均質化して粘度を１０ｍＰａ・ｓ以下とした後、これを加熱殺菌することを特徴とする殺菌卵白の製法、によって達成される。
【０００７】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳述する。なお、本発明において「％」は「質量％」を意味する。
本発明で卵白の粘度とは、卵白の品温を２０℃とし、低粘度計（ＲＩＯＮ社製、ＶＩＳＣＯＴＥＳＴＥＲ  ＶＴ−０３Ｅ）にてローターＮｏ．４で測定した値をいう。また、本発明において卵白の起泡性とは、卵白を攪拌した場合の泡立ち性と泡立った泡の固さのことをいう。
【０００８】
本発明の殺菌卵白は、粘度が１０ｍＰａ・ｓ以下であって、加熱殺菌されている。ここで加熱殺菌とは、卵白を５６℃以上、３．５分間以上という食品衛生法に定められた加熱条件で処理することをいう。
粘度を１０ｍＰａ・ｓ以下とすることにより、起泡性が改善され、また早く泡立つ性質を有する殺菌卵白とすることができる。この性質は、本発明の殺菌卵白をチルド保存する場合のみならず、冷凍保存しても変化しない。
本発明の殺菌卵白は、これを冷凍保存しても、解凍して常温（２０℃）に戻せば、ほぼ冷凍前の粘度に復帰する。
なお、卵白の粘度を２ｍＰａ・ｓ未満とするのは、卵白の構成成分との関係から困難であるので、本発明の殺菌卵白の粘度は２〜１０ｍＰａ・ｓとするのが経済的である。
【０００９】
本発明の殺菌卵白には、特に品質改良剤を添加する必要はない。ただし、卵黄が混入している場合には、本発明の殺菌卵白といえども起泡性の低下は免れ得ないので、この場合には起泡助剤として環状オリゴ糖等の糖類を添加することが出来る。
【００１０】
本発明の殺菌卵白を得るには、まず殻付生卵を割卵して卵黄を除去し、生卵白を得る。次にこの生卵白を攪拌機、ミキサー、ホモゲナイザー等で処理して卵白を均質化し、その粘度を１０ｍＰａ・ｓ以下にする。最後に、この卵白を食品衛生法で定められた５６℃以上で３．５分間以上の条件で加熱処理すれば製品を得ることができる。
得られた殺菌卵白は容器詰めにし、チルド又は冷凍保存すればよい。
【００１１】
以下、実施例と試験例によってさらに本発明を説明する。
実施例１
殻付鶏卵を機械割りして、卵液から卵黄を分離して生卵白を得た。この生卵白をホモゲナイザーで処理することにより均質化し、その粘度を２ｍＰａ・ｓとした後、卵白に対して０．７％の環状オリゴ糖を添加して混合し、これをプレート式熱交換機にて５６℃で３．５分間加熱殺菌して殺菌卵白を得た。
この殺菌卵白を容器詰めにし、チルド（５℃）で３日間保存した後、常温に戻して粘度を測定したところ２ｍＰａ・ｓであった。
この卵白は起泡性がよく、また早く泡立つ性質を有しており、特に製菓・製パン用原料に適するものであった。
【００１２】
実施例２
実施例１のチルド保存する前の容器詰め殺菌卵白を−３０℃の冷蔵庫に１ヶ月間冷凍保存した。これを解凍して常温に戻し、粘度を測定したところ２ｍＰａ・ｓであった。
この卵白は冷凍保存の影響を受けることなく起泡性がよく、また早く泡立つ性質を有しており、特に製菓・製パン用の原料に適するものであった。
【００１３】
試験例１
殻付鶏卵を手割りして卵黄を分離し、卵黄の混入のない生卵白を得た。この生卵白に対して０．０５％の卵黄を加えて混合した後、ろ過して商業的な卵黄混入卵白を得た。
上記卵白を用いて、次の６種類のサンプルを作成した。
・サンプル１（特許文献１の殺菌冷凍卵白）
卵白に対して大豆蛋白分解物０．２％、環状オリゴ糖０．７％を添加混合した後（この時の粘度１９ｍＰａ・ｓ）、プレート式熱交換機にて５６℃で３．５分間加熱殺菌し、しかる後容器詰めにして−３０℃に冷凍した殺菌冷凍卵白
・サンプル２（卵白を均質化していない殺菌冷凍卵白）
卵白に対して環状オリゴ糖０．７％を添加混合した後（この時の粘度２０ｍＰａ・ｓ）、サンプル１と同じ方法で加熱殺菌、冷凍した殺菌冷凍卵白
・サンプル３（卵白を均質化して粘度１５ｍＰａ・ｓとしたものを用いた殺菌冷凍卵白）
卵白に対して環状オリゴ糖０．７％を添加混合した後、卵白をプロペラ式攪拌機にて攪拌して卵白を均質化し、その粘度を１５ｍＰａ・ｓとし、これをサンプル１と同じ方法で加熱殺菌、冷凍した殺菌冷凍卵白
・サンプル４（卵白を均質化して粘度１０ｍＰａ・ｓとしたものを用いた殺菌冷凍卵白）
卵白に対して環状オリゴ糖０．７％を添加混合した後、卵白をプロペラ式攪拌機にて攪拌して卵白を均質化し、その粘度を１０ｍＰａ・ｓとし、これをサンプル１と同じ方法で加熱殺菌、冷凍した殺菌冷凍卵白
・サンプル５（卵白を均質化して粘度５ｍＰａ・ｓとしたものを用いた殺菌冷凍卵白）
卵白に対して環状オリゴ糖０．７％を添加混合した後、卵白をミキサーにて攪拌して卵白を均質化し、その粘度を５ｍＰａ・ｓとし、これをサンプル１と同じ方法で加熱殺菌、冷凍した殺菌冷凍卵白
・サンプル６（卵白を均質化して粘度２ｍＰａ・ｓとしたものを用いた殺菌冷凍卵白）
卵白に対して環状オリゴ糖０．７％を添加混合した後、卵白をホモゲナイザーにかけて、その粘度を２ｍＰａ・ｓとし、これをサンプル１と同じ方法で加熱殺菌、冷凍した殺菌冷凍卵白
【００１４】
上記各サンプルを−３０℃で３０日間保存した後、解凍して常温（２０℃）に戻し、各サンプルの粘度を測定したが、いずれのサンプルも加熱殺菌後、冷凍前に測定した粘度とほぼ同じであった。
次に、上記各サンプルを６００ｇずつ計量し、それぞれのサンプルについて品温を２０℃に保持して、ミキサー（関東混合機工業（株）製カントーミキサーＣＳ型２０）にて、ホイッパーを用いて高速攪拌（３８０ｒｐｍ）して、１分おきに泡の高さと固さを測定したところ表１の結果が得られた。
【００１５】
【表１】
2004173527.tif 000002
【００１６】
表１の結果を泡立ちの早さ、泡の出方からみた場合、表２のようにまとめることができる。
【００１７】
【表２】
2004173527.tif 000003
【００１８】
表１及び表２より、卵白の粘度を１０ｍＰａ・ｓ以下とした殺菌冷凍卵白は、起泡性がよいばかりでなく、早く泡立ち、その泡が早く固くなる性質があることが理解できる。なお、サンプル２乃至サンプル６に関しては、冷凍品ではなくチルド品としたもの（５℃で３日間保存）について試験例１と同じテストをしてみたが、上記とほぼ同じ傾向となる結果が得られた。
【００１９】
試験例２
試験例１で作成した殺菌冷凍卵白を解凍して常温（２０℃）に戻し、各サンプルを６００ｇずつ計量し、これにそれぞれ上白糖６００ｇを溶解し、品温２０℃保持して試験例１と同じテストをしたところ表３の結果が得られた。
【００２０】
【表３】
2004173527.tif 000004
【００２１】
表３の結果を泡立ちの早さ、泡の固さの出方からみた場合、表４のようにまとめることができる。
【００２２】
【表４】
2004173527.tif 000005
【００２３】
表３及び表４より、卵白に加糖した場合においても、起泡性がよく、早く泡立ち、固くなる性質は、加糖しないときと同じ傾向にあり、したがって、粘度を１０ｍＰａ・ｓ以下とした殺菌冷凍卵白は、製菓・製パン用に適していることが理解できる。なお、サンプル２乃至サンプル６に関しては、冷凍品ではなくチルド品としたもの（５℃で３日間保存）について試験例２と同じテストをしてみたが、上記とほぼ同じ結果が得られた。
【００２４】
【発明の効果】
以上述べたように本発明によれば、起泡性がよく、しかも早く泡立ち、その泡が早く固くなるという性質を有する殺菌卵白を提供することができ、この殺菌卵白は加糖してもその性質が変わらないので、原料として好適である。