(57)【要約】      （修正有）【課題】栗の渋皮煮や渋皮煮栗ジャムの製造方法を改良し、渋皮に含まれるタンニンや色素、風味成分を活かした、より美味で、より外観も美しく、商品質な栗加工食品の提供。【解決手段】渋皮が全面に付いたままの渋付栗を水に漬けておく。藁を燃やして出来た炭化灰に水を加えて一晩放置した炭化アク水を濾過して得た水溶液に前記渋栗の果実を２〜４日間浸漬した後、加熱沸騰させたうえ、加水して温度を下げてから粗筋渋を除去し、更に真水に水替えして加熱沸騰させて、渋皮付栗とする。次に、砂糖や甘味料を加えた渋皮付栗とともに加熱沸騰後、弱火で約３０〜１５分間加熱してから放置するのを２〜３日繰り返し、当該渋皮付栗の果肉の中まで糖分や風味や芳味を染み込ませる。当該煮汁の糖度を４５〜５５度に調節して渋皮煮栗に仕上げる。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
栗の渋皮煮を製造方法において、
第１工程：栗の鬼皮を剥くことにより粗筋渋及び渋皮が全面に付いたままの渋付栗の果実を水に漬けておく。
第２工程：藁を燃やしてこれが燃え尽きる前に消して出来た炭化灰に水を加えて６〜１２時間放置した炭化アク水を濾した溶液に前記渋栗の果実を２〜４日間浸漬する。
第３工程：その後、炭化アク水溶液に浸漬したままの渋付栗の果実を加熱沸騰させたうえ、加水して温度を下げてから粗筋渋を除去する。続いて真水に水替えして加熱沸騰させたうえ、加水しながら残った粗筋渋を除去して、渋皮付栗とする。
第４工程：真水に水替えしたうえ、砂糖や甘味料を加えて渋皮付栗とともに加熱沸騰後、弱火で約３０〜１５分間加熱してから放置する工程を２〜３日繰り返すことにより、当該渋皮付栗の果肉の中まで糖分を染み込ませるように煮て渋皮煮栗とする。
第５工程：渋皮煮栗の果実とその煮汁を分離し、当該煮汁の糖度を４５〜５５度に調節して渋皮煮汁シロップを調製する。
第６工程：前記糖度を調製した渋皮煮汁シロップ中に第５工程で分離した渋皮煮栗の果実を浸漬して前記渋皮煮汁シロップを染み込ませる。
上記第１工程から第６工程を順次行うことを特徴とする栗の渋皮煮の製造方法。
【請求項２】
渋皮煮栗を小片状に細断した渋皮煮栗粒ベースと、渋皮煮汁シロップと、茹栗の果肉を潰してペースト状にした栗ジャムベースとを混合調製して、当該渋皮煮栗粒ベースと栗ジャムベースと、渋皮煮汁シロップとを混合したことを特徴とする栗ジャム製造法において、
一方で、渋皮煮栗粒ベースと渋皮煮汁シロップとを、次のようにして調製する、
第１工程：栗の鬼皮を剥くことにより出来る粗筋渋皮及び渋皮が全面に付いたままの栗（渋付栗）の果実を水に漬けておく。
第２工程：藁を燃やしてこれが燃え尽きる前に消して出来た炭化灰に水を加えて６〜１２時間置いた炭化アク水を濾した溶液に前記渋栗の果実を２〜４日間浸漬する。
第３工程：その後、炭化アク水溶液に浸漬したままの渋付栗の果実を加熱沸騰させたうえ、加水して温度を下げてから粗筋渋を除去する。続いて真水に水替えして加熱沸騰させたうえ、加水しながら残った粗筋渋を除去して、渋皮付栗とする。
第４工程：真水に水替えしたうえ、砂糖や甘味料を加えて渋皮付栗とともに加熱沸騰後、弱火で約３０〜１５分間加熱してから放冷するのを２〜３日繰り返すことにより、当該渋皮付栗の果肉の中まで糖分を染み込ませるように煮て渋皮煮栗を調製する。
第５工程：渋皮煮栗の果実とその煮汁を分離し、当該煮汁の糖度を４５〜５５度に調節して渋皮煮汁シロップを調製する。
他方で、栗ジャムベースを、次のように調製する。
第Ａ−１工程：鬼皮付の栗を茹でた後、栗の果肉を取り出し、これを潰して裏ごしする。
第Ａ−２工程：前記裏ごしした栗に砂糖や甘味料などと、前記渋皮煮汁シロップを加えて中火で練り合わせてペースト状の栗ジャムベースを調製する。
次に、前記のようにして調製した渋皮煮栗と渋皮煮汁シロップと栗ジャムベースとを次のような手段で配合調製する。
第Ｂ−１工程：栗ジャムベース２〜５部に対し渋皮煮栗１部の割合で混合したうえ、渋皮煮汁シロップと水飴を加えて中火で加熱しながら練り合わせてペースト状にする。
第Ｂ−２工程：前工程でペースト状にしたものを沸騰させた後、これにワインを加えて再度沸騰させアルコール分を飛ばした後、放冷したことを特徴とする渋皮煮栗ジャムの製造方法。
【請求項３】
請求項２に記載した手段により調製した渋皮煮栗と渋皮煮汁シロップと栗ジャムベースとを、下記第Ｃ−１工程〜第Ｃ−３工程を順次行うことにより調製する。
第Ｃ−１工程：栗ジャムベース２〜５部に対し渋皮煮栗１部の割合で混合したうえ、渋皮煮汁シロップと水飴を加えて中火で加熱しながら練り合わせてペースト状にする。
第Ｃ−２工程：前工程でペースト状にしたものに、ワインを加えて沸騰させアルコール分を飛ばした後、放冷する。
第Ｃ−３工程：その後、甘味料、ぺクチンを加えたうえ、中火で加熱しながら練り合わせ、必要に応じてクエン酸、自然塩、香料などを加えながら練り上げたことを特徴とする請求項２に記載する渋皮煮栗ジャムの製造方法。
【請求項４】
請求項２に記載した手段により調製した渋皮煮栗と渋皮煮汁シロップと栗ジャムベースとを、下記第Ｄ−１工程〜第Ｄ−４工程を順次行うことにより調製する。
第Ｄ−１工程：栗ジャムベース２〜５部に対し渋皮煮栗１部の割合で混合したうえ、渋皮煮汁シロップと水飴を加えて中火で加熱しながら練り合わせてペースト状にする。
第Ｄ−２工程：前工程でペースト状にしたものに、ワインを加えて沸騰させアルコール分を飛ばした後、放冷する。
第Ｄ−３工程：その後、甘味料、ぺクチンを加えたうえ、中火で加熱しながら練り合わせ、必要に応じてクエン酸、自然塩、バニラエッセンスを加えながら練上げる。
第Ｄ−４工程：風味付けにラム酒又はブランデーを加え、再度沸騰させアルコール分を飛ばした後、放冷したことを特徴とする請求項２又は請求項３に記載する渋皮煮栗ジャムの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、秋の味覚である栗の渋皮煮や渋皮煮栗ジャムの製造方法を改良し、より美味で、より外観も美しく、高品質な栗加工食品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、栗の果肉は、加熱すると美味しく食するのに適しているが、栗の渋皮は、渋味やエグ味があり、果肉の食感を損ねることがあるため、これを除去して果肉のみを甘露煮にしたり、これを潰して栗きんとんにしたり、マロングラッセなどケーキの具材として利用されている。しかし、栗の渋皮にはタンニンや色素、風味、芳香など栗の果肉とは別の成分が多く含まれており、渋皮の付いたまま調理加工すると、栗独特の色や風味や芳香などが付いて美味しさが増したり、外観上も美しくなる可能性がある。そのため、各方面で渋皮を付けたまま煮込む栗の渋皮煮の製造が試みられている。その栗の渋皮煮の一般的な製造法は、「栗の鬼皮を剥き、渋皮や粗筋渋が全面に付いた栗を重炭酸ナトリウム（重曹）の溶液で煮て、渋皮のアクと粗渋と残渣を除去するとともに渋皮を柔らかくした後、砂糖をいれた溶液で煮込んで糖分が栗の果肉の中までしみ込むようにする。」である。
【０００３】
本発明者も、以前よりこの一般的な製造方法で栗の渋皮煮を製造したり、当該渋皮煮入りの栗ジャムの製造方法について開発し、特許も取得している（特公昭６３−４９９７８号）。本発明者が開発した栗ジャムの製造法は、「栗の果実の表皮のみをむき、渋皮を全面につけたままの栗を重炭酸ナトリウムの溶液で茹でて渋皮のアクを除いた後水洗し、その水洗した栗の果肉を糖液で煮て冷却した果肉を小豆の粒の大きさに裁断して得られた渋皮をつけて細断した小片と、栗の果実を茹でて果肉のみを表皮から摘出し、その摘出した果肉に、上記の渋皮をつけたままの果肉を糖液で煮たときに生ずるシロップを加えて加熱し、さらに砂糖を加えて加熱しペースト状とした製品とを混合したことを特徴とする栗ジャムの製造法。」である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
これら従来の栗の渋皮煮や栗ジャムも、それなりに美味しいが、本発明者らは、更に改良をかさね、より美味しく、より見た目に美しく、商品価値の高い栗の渋皮煮や栗ジャムなどの栗加工食品を提供せんとして本発明を開発した。その改良点は、従来のように渋皮付きの栗を重炭酸ナトリウム（重曹）の溶液で煮て、渋皮のアクと粗渋と残渣を除去する方法は、栗の表面の色を退色した薄桃色に変色させてしまううえ、化学薬品臭を付着してしまい、見た目の色が悪く、その美味しさが減退する欠点がある。
【０００５】
そこで、本発明者は、渋皮のアクと粗渋と残渣を除去するために藁を燃やしてこれが燃え尽きる前に消して出来た炭化灰に水を加えて６〜１２時間置いた炭化アク水を濾した溶液水に浸漬しておく方法を見出し、これによって栗表面の退色を防ぎ栗独特のこげ茶色にするとともに、化学薬品臭が付着しないようにした。また、栗の果肉には、加熱後冷める際に煮汁やその糖分が染み込み易い特性のあることから、加熱沸騰後、弱火で数分間加熱してから放冷するのを時間をかけて繰り返すことにより糖分と風味と芳香が染み込むようにし、更に、渋皮煮栗と渋皮煮汁シロップと栗ジャムベースとを分離してそれぞれを調製したうえ、仕上げにこれら調製品を加熱しながら配合調製することにより、各構成材料の味と風味と芳香を生かした美味しい栗の渋皮煮や数種類の栗ジャムを製造するようにしたことが特徴である。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
特許を受けようとする第１発明は、第１工程：栗の鬼皮を剥くことにより粗筋渋及び渋皮が全面に付いたままの渋付栗の果実を水に漬けておく。第２工程：藁を燃やしてこれが燃え尽きる前に消して出来た炭化灰に水を加えて６〜１２時間放置した炭化アク水を濾した溶液に前記渋栗の果実を２〜４日間浸漬する。第３工程：その後、炭化アク水溶液に浸漬したままの渋付栗の果実を加熱沸騰させたうえ、加水して温度を下げてから粗筋渋を除去する。続いて真水に水替えして加熱沸騰させたうえ、加水しながら残った粗筋渋を除去して、渋皮付栗とする。第４工程：真水に水替えしたうえ、砂糖や甘味料を加えて渋皮付栗とともに加熱沸騰後、弱火で約３０〜１５分間加熱してから放置するのを２〜３日繰り返すことにより、当該渋皮付栗の果肉の中まで糖分を染み込ませるように煮て渋皮煮栗とする。第５工程：渋皮煮栗の果実とその煮汁を分離し、当該煮汁の糖度を４５〜５５度に調節して渋皮煮汁シロップを調製する。第６工程：前記渋皮煮汁シロップ中に第５工程で分離した渋皮煮栗の果実を浸漬して前記渋皮煮汁シロップを染み込ませる。上記第１工程から第６工程を順次行うことを特徴とする栗の渋皮煮の製造方法である。
【０００７】
特許を受けようとする第２発明は、渋皮煮栗を小片状に細断した渋皮煮栗粒ベースと、渋皮煮汁シロップと、茹栗の果肉を潰してペースト状にした栗ジャムベースとを混合調製して、当該渋皮煮栗粒ベースと栗ジャムベースと、渋皮煮汁シロップとを混合したことを特徴とする栗ジャム製造法において、次のように製造する。
【０００８】
一方で、渋皮煮栗粒ベースと渋皮煮汁シロップとを、次のようにして調製する。第１工程：栗の鬼皮を剥くことにより出来る粗筋渋皮及び渋皮が全面に付いたままの栗（渋付栗）の果実を水に漬けておく。第２工程：わら灰を水で濾したアク水に前記渋栗の果実を２〜４日間浸漬する。第３工程：その後、アク水に浸漬したままの渋付栗の果実を加熱沸騰させたうえ、加水して温度を下げてから粗筋渋を除去し、更に真水に水替えして加熱沸騰させたうえ、加水しながら残った粗筋渋を除去して、渋皮付栗とする。第２工程：わら灰を水で濾したアク水に前記渋付栗の果実を２〜４日間浸漬する。第３工程：その後、アク水に浸漬したままの渋付栗の果実を加熱沸騰させたうえ、加水して温度を下げてから粗筋渋を除去し、更に真水に水替えして加熱沸騰させたうえ、加水しながら残った粗筋渋を除去して、渋皮付栗とする。第４工程：真水に水替えしたうえ、砂糖や甘味料を加えて渋皮付栗とともに加熱沸騰後、弱火で約３０〜１５分間加熱してから放冷するのを２〜３日繰り返すことにより、当該渋皮付栗の果肉の中まで糖分を染み込ませるように煮て渋皮煮栗を調製する。第５工程：渋皮煮栗の果実とその煮汁を分離し、当該煮汁の糖度を４５〜５５度に調節して渋皮煮汁シロップを調製する。
【０００９】
他方で、栗ジャムベースを、次のように調製する。第Ａ−１工程：鬼皮付の栗を茹でた後、栗の果肉を取り出し、これを潰して裏ごしする。第Ａ−２工程：前記裏ごしした栗に砂糖や甘味料などと、前記渋皮煮汁シロップを加えて中火で練り合わせてペースト状の栗ジャムベースを調製する。
【００１０】
次に、前記のようにして調製した渋皮煮栗と渋皮煮汁シロップと栗ジャムベースとを次のような手段で配合調製する。第Ｂ−１工程：栗ジャムベース２〜５部に対し渋皮煮栗１部の割合で混合したうえ、渋皮煮汁シロップと水飴を加えて中火で加熱しながら練り合わせてペースト状にする。第Ｂ−２工程：前工程でペースト状にしたものに、ワインを加えて沸騰させアルコール分を飛ばした後、放冷したことを特徴とする渋皮煮栗ジャムの製造方法である。
【００１１】
特許を受けようとする第３発明は、第２発明に記載した手段により調製した渋皮煮栗と渋皮煮汁シロップと栗ジャムベースとを、下記第Ｃ−１工程〜第Ｃ−３工程を順次行うことにより調製する。第Ｃ−１工程：栗ジャムベース２〜５部に対し渋皮煮栗１部の割合で混合したうえ、渋皮煮汁シロップと水飴を加えて中火で加熱しながら練り合わせてペースト状にする。第Ｃ−２工程：前工程でペースト状にしたものに、ワインを加えて沸騰させアルコール分を飛ばした後、放冷する。第Ｃ−３工程：その後、甘味料、ぺクチンを加えたうえ、中火で加熱しながら練り合わせ、必要に応じてクエン酸、自然塩、香料などを加えながら練り上げたことを特徴とする請求項２に記載する渋皮煮栗ジャムの製造方法である。
【００１２】
特許を受けようとする第４発明は、第２発明に記載した手段により調製した渋皮煮栗と渋皮煮汁シロップと栗ジャムベースとを、下記第Ｄ−１工程〜第Ｄ−４工程を順次行うことにより調製する。第Ｄ−１工程：栗ジャムベース２〜５部に対し渋皮煮栗１部の割合で混合したうえ、渋皮煮汁シロップと水飴を加えて中火で加熱しながら練り合わせてペースト状にする。第Ｄ−２工程：前工程でペースト状にしたものに、ワインを加えて沸騰させアルコール分を飛ばした後、放冷する。第Ｄ−３工程：その後、甘味料、ぺクチンを加えたうえ、中火で加熱しながら練り合わせ、必要に応じてクエン酸、自然塩、バニラエッセンスを加えながら練上げる。第Ｄ−４工程：風味付けにラム酒又はブランデーを加え、再度沸騰させアルコール分を飛ばした後、放冷したことを特徴とする請求項２又は請求項３に記載する渋皮煮栗ジャムの製造方法である。
【００１３】
【実施例】
以下、本発明を実施例に基づいて詳細に説明する。
【００１４】
＜実施例１＞栗の渋皮煮を製造方法
第１工程：１６ｋｇの栗についてその鬼皮を剥き、粗筋渋及び渋皮が全面に付いた渋付栗を水に漬けておく。調理しやすいようにする前処理である。
【００１５】
第２工程：藁を燃やしてこれが炭化して燃え尽きる前に消して出来た炭化灰に水を加えて６〜１２時間置いた炭化アク水を濾した溶液に前記渋皮栗の果実を２〜４日間浸漬する。渋皮のアクとエグ味を取り、粗筋渋を除去するための前処理である。この前処理は、本件発明の大きな特徴の一つである。従来は、同じ目的のために渋皮付きの栗を重炭酸ナトリウム（重曹）の溶液で煮る方法が知られている。この場合には、栗の表面の色を退色した薄桃色に変色させてしまううえ、化学薬品臭を付着してしまい、見た目の色が悪く、その美味しさが減退する欠点がある。
【００１６】
本発明者は、このような欠点を解消せんとして改良したものである。藁の炭化灰にしたのは、粗筋渋を除去し易くすること、栗の果実の表面の色を重炭酸ナトリウム（重曹）を使用したときのように退色させないだけでなく、美味しそうな褐色に発色させること、栗の自然な風味や味を維持するようにすることを実現するためである。特に、藁を完全な燃焼灰にしなかったのは、次のような理由がある。完全な燃焼灰は粉末状の灰になってしまうので水を加えた場合、水に混濁して泥状になってしまい、あとで濾過したり沈殿させたりして灰と水を分離するのが非常に困難で手間のかかる作業となる。その結果、灰と水の分離が不充分なまま前記渋皮栗の果実を浸漬すると、粉末状の灰が渋皮栗の果実に付着してしまったり、汚してしまい、品質の劣化を招くことになる。本発明の場合には、藁を燃やしてこれが炭化して燃え尽きる前に消して出来た炭化灰を使用すると、藁の炭化した部分は大部分保形していて粉末状の部分は少ないので、濾過するにしても沈殿させるにしても炭化灰と水との分離が容易となり、取扱いが非常に簡単になる。こうして炭化灰と分離した炭化アク水は、薄い褐色をした判透明な水溶液となっている。これによって栗表面に汚れのない美しい渋皮栗の炭化アク水に浸漬する事が出来る。
【００１７】
第３工程：その後、炭化アク水溶液に浸漬したままの渋付栗の果実を加熱沸騰させたうえ、加水して温度を下げてから粗筋渋を除去する。続いて真水に水替えして加熱沸騰させたうえ、加水しながら残った粗筋渋を除去して、渋皮付栗とする。藁の炭化あく水は、単に渋皮のアクと粗渋と残渣を除去するためだけではなく、渋皮を美しい栗色に発色させるとともに、渋皮の臭いやエグ味を更に良く除去することができる。
【００１８】
それから加水して温度を下げてから粗筋渋を栗の表面からこすりながら除去する。次に炭化アク水を捨て、真水に水替えして加熱沸騰させたうえ、加水し温度を下げながら残った粗筋渋をこすってできるだけ除去する。これを２回繰り返すことによりほぼ完全に粗筋渋を除去して渋皮付栗とする。
【００１９】
第４工程：真水に水替えしたうえ、砂糖４ｋｇや甘味料５ｋｇを加えて渋皮付栗とともに加熱沸騰後、弱火で約３０分間加熱する。弱火で加熱するのは、果肉が硬くなるのを防ぐ為である。翌日、砂糖４ｋｇを加えて加熱し、沸騰後弱火で１５分加熱する。さらに翌日、砂糖４ｋｇを加えて加熱し、沸騰後弱火で１５分加熱する。このように日を替えて加糖してから放冷するのを繰り返すのは、栗は、冷める時に味が染み込みやすいことから充分果肉の中まで糖分を味付けするようにしたものである。このようにして当該渋皮付栗の果肉の中まで糖分を染み込ませて渋皮煮栗とする。本工程は、栗の果肉の中心部まで充分に糖分を染み込ませて味付けをする作業工程である。
【００２０】
第５工程：渋皮煮栗の果実とその煮汁を分離し、加糖又は煮詰めて当該煮汁の糖度を５０度に調節して渋皮煮汁シロップを調製する。渋皮煮栗の果実とその煮汁を分離することと、煮汁の糖度を調節することにより、両者を独立して味付けや外観や加熱具合などの品質を理想的なものとなるように管理をするようにした。
【００２１】
第６工程：前記糖度を調製した渋皮煮汁シロップ中に第５工程で分離した渋皮煮栗の果実を浸漬して前記渋皮煮汁シロップを染み込ませる。上記第１工程から第６工程を順次行うことに栗の渋皮煮を完成させた。すなわち、分離しておいた渋皮煮栗の果実とその煮汁を改めて組み合わせて屑や失敗作を除去して仕上げ、高品質を維持するようにした。
【００２２】
こうして出来た栗の渋皮煮は、栗独特の香りや味に上品な甘味の加味した美味しさがあり、栗の果肉は美しい褐色をしているとともに渋皮煮汁シロップも透明感のある美しい褐色をしていて外観の良好な製品になっている。また、当該渋皮煮をした栗の果肉も渋皮煮汁シロップもそれぞれスッキリした美味しさと旨味と美しい外観を有している。
【００２３】
＜実施例２＞渋皮煮栗ジャムの製造
第２発明の実施例は、渋皮煮栗を小片状に細断した渋皮煮栗粒ベースと、渋皮煮汁シロップと、茹栗の果肉を潰してペースト状にした栗ジャムベースとを混合調製しておく。そのうえで当該渋皮煮栗粒ベースと栗ジャムベースと、渋皮煮汁シロップとを混合したことを特徴とする栗ジャム製造法である。
【００２４】
まず一方で、渋皮煮栗粒ベースと渋皮煮汁シロップとを、次のようにして調製する、
第１工程：栗の鬼皮を剥くことにより出来る粗筋渋皮及び渋皮が全面に付いた渋付栗１６ｋｇを水に漬けておく。前処理であるが、渋皮に傷をつけないようにすることがポイント。
【００２５】
第２工程：藁を燃やしてこれが炭化して燃え尽きる前に消して出来た炭化灰に水を加えて一晩放置した炭化アク水を濾過して得た水溶液に前記渋皮栗の果実を３日間浸漬する。渋皮のアクとエグ味を取り、粗筋渋を除去するための前処理である。これは従来の欠点を解消せんとして改良したもので、本件発明の大きな特徴の一つである。つまり、藁の炭化灰を使用したのは、粗筋渋を除去し易くすること、栗の果実の表面の色を退色させず美味しそうな褐色に色付けすること、栗の自然な風味や味を維持するようにすること等を実現するためである。また、藁の炭化灰を使用すると、藁の炭化した部分は大部分保形していて粉末状の部分は少ないので、濾過するにしても沈殿させるにしても炭化灰と水との分離が容易となり、取扱いが非常に簡単になり、薄い褐色をした判透明な水溶液となって栗表面に汚れのない美しい渋皮栗の浸漬が可能となる。即ち、取扱いが容易となるのである。
【００２６】
第３工程：その後、炭化アク水に浸漬したままの渋付栗の果実を加熱沸騰させた後３０分放置し、加水して温度を下げてから粗筋渋をこすって除去する。炭化アク水を真水に水替えしてアク抜きをし、加熱沸騰させたうえ、加水しながら残った粗筋渋をこすって除去する。これを２回繰り返してほぼ完全な渋皮付栗とする。
【００２７】
第４工程：真水に水替えしたうえ、砂糖４ｋｇや甘味料５ｋｇを加えて渋皮付栗とともに加熱沸騰後、弱火で約３０分間加熱する。弱火で加熱して、果肉が硬くなるのを防ぐ。翌日、砂糖４ｋｇを加えて加熱し、沸騰後弱火で１５分加熱する。さらに翌日、砂糖４ｋｇを加えて加熱し、沸騰後弱火で１５分加熱する。このように日を替えて加糖して沸騰加熱、弱火加熱、放冷を繰り返すのは、充分果肉の中まで糖分と風味と芳香付けをするためである。このようにして当該渋皮付栗の果肉の中まで糖分と風味と芳香とを充分に染み込ませて渋皮煮栗とする。渋皮煮栗の完成である。
【００２８】
第５工程：渋皮煮栗の果実とその煮汁を分離し、当該煮汁の糖度を４５〜５５度に調節して渋皮煮汁シロップを調製する。理想的な渋皮煮汁シロップの完成である。
【００２９】
他方で、栗ジャムベースを、次のような手段により調製する。第Ａ−１工程：鬼皮付の栗を茹でた後、半割にして栗の果肉を取り出す。この取り出した栗の果肉を潰して裏ごしする。第Ａ−２工程：前記裏ごしした栗２０ｋｇに前記糖度を５０℃に調製した渋皮煮汁シロップ９ｋｇと砂糖１２ｋｇを加えて中火で練り合わせてペースト状の栗ジャムベース４０ｋｇを調製する。理想的な糖度の栗ジャムベースの完成である。
【００３０】
次に、前記のようにして調製した渋皮煮栗の小片と、渋皮煮汁シロップと、栗ジャムベースとを次のような手段で配合調製する。第Ｂ−１工程：栗ジャムベース４０ｋｇに対し渋皮煮栗の小片１０ｋｇの割合で混合したうえ、渋皮煮汁シロップ１１ｋｇと水飴４ｋｇを加えて中火で加熱しながら練り合わせてペースト状にする。本実施例では栗ジャムベース４０ｋｇと細断された渋皮煮栗１０ｋｇとを混合したが、この栗ジャムベースと渋皮煮栗の小片の割合は、嗜好により変化させることができる。第Ｂ−２工程：前工程でペースト状にしたもの６５ｋｇを沸騰した後に、ワイン７５０ｍｌを加えて再度沸騰させアルコール分を飛ばした後、放冷して基本的にプレーンな渋皮煮栗ジャムを完成させた。ワインを加えたのは、栗ジャムの味わいに深みと風味を増加させるためである。
【００３１】
当該渋皮煮栗ジャムは、ペースト状の栗ジャムベースに渋皮煮栗の小片が混合しているので、独特の歯ごたえと粒感がある。しかも、栗ジャムベースに渋皮煮汁シロップが混合しているので、ペースト状の栗ジャムベースにも独特の風味と芳香がついているうえ、ワインなどにより味に気品と深みが加わっているし、その外観も栗独特の茶褐色に着色されていて、見た目にも美味しそうである。
【００３２】
＜実施例３＞  風味や食感などを調整し仕上げをした渋皮煮栗ジャム。
実施例２により製造したプレーンな渋皮煮栗ジャムをもとにして、これに調整用の甘味料を加えるとともに、とろみを付けのためのぺクチン３６０ｇを加えたうえ、中火で加熱しながら練り合わせる。途中、必要に応じて酸味調整用にクエン酸３０ｇ、味付けに自然塩１６０ｇを加えて練り上げる。更に、芳香の向上用に、沸騰直前にはバニラエッセンスを加えながら練り上げる。これにより適度のとろ味と適度の酸味と好ましい風味と芳香と食感の仕上げをした渋皮煮栗ジャム商品を完成させた。
【００３３】
＜実施例４＞  趣向風味付け渋皮煮栗ジャム。
本実施例は、実施例３により製造した渋皮煮栗ジャムを基にして、これにラム酒又はブランディーの風味を加味したものである。これに風味付けにラム酒又はブランデーを加え、再度沸騰させアルコール分を飛ばした後、放冷して趣向風味付け渋皮煮栗ジャムを完成させた。
【００３４】
【効果】
本発明は、従来の栗の渋皮煮や栗ジャムもより美味しく、より見た目に美しく、商品価値の高い栗の渋皮煮や栗ジャムに改良したものである。その改良点の第１は、従来のように渋皮付きの栗を重炭酸ナトリウム（重曹）の溶液で煮るのではなく、藁を燃やしてこれが炭化して燃え尽きる前に消して出来た炭化灰に水を加えて一晩放置した炭化アク水を濾過して得た水溶液に浸漬し煮ることにより、栗の退色を防いで美味しそうな栗独特のこげ茶色に発色させるとともに、化学薬品臭が生じないように改良した。
【００３５】
第２に、栗の果肉には加糖して加熱沸騰した後、弱火で数分間加熱してから放冷するのを時間をかけて繰り返すことにより、糖分と渋皮の風味と芳香とを充分に栗の中心部にまで浸透させるとともに、長時間にても果肉が硬くならないようにした。
【００３６】
第３に、前もって渋皮煮栗と渋皮煮汁シロップと栗ジャムベースとを分離してそれぞれを調製しておき、仕上げにこれら調製した構成材料を加熱しながらレシピに応じて配合調製して、美味しくて、見た目にも美しい栗の渋皮煮や栗ジャムを製造した。