(57)【要約】【課題】釜の中の様子を外に取り出した調味液より判定し、その結果を表示したり目標値と比較して調理を自動停止したりする。【解決手段】釜６の中の調味液を外部に取り出す液取出し口２と、取り出した調味液を釜６に戻す液戻し口３の間に、調味液の調味濃度を測定する調味濃度測定手段１０，１２を接続し、その測定データに基づいて調味濃度１０，１２を表示する表示部２８を有することを特徴とする。液取出し口２と調味濃度測定手段１０，１２の間に、調味液を冷却する冷却手段８を接続するとよい。また、調味濃度の測定値と目標値が一致した場合に調理停止信号を出力する停止信号出力手段２６を備えるとよい。【選択図】　　　図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
釜の中の調味液を外部に取り出す液取出し口と、取り出した調味液を釜に戻す液戻し口の間に、
調味液の調味濃度を測定する調味濃度測定手段を接続し、
その測定データに基づいて調味濃度を表示する表示部を有することを特徴とする調理管理装置。
【請求項２】
前記調味濃度測定手段が、調味液の塩分濃度を測定する塩分濃度測定手段と調味液の糖度を測定する糖度測定手段とから成り、前記表示部が表示する調味濃度が塩分濃度と糖度であることを特徴とする請求項１記載の調理管理装置。
【請求項３】
液取出し口と調味濃度測定手段の間に、調味液を冷却する冷却手段を接続して成る請求項１記載の調理管理装置。
【請求項４】
釜の中の食材の品温を測定する品温センサと、
その測定値より食材のＦ値を算出するＦ値算出手段と、
算出したＦ値を表示する表示部と、
を有することを特徴とする調理管理装置。
【請求項５】
前記調味濃度測定手段が測定した調味濃度の測定値と、予め設定した調味濃度の目標値を比較する比較手段を有し、
比較した結果、調味濃度の測定値と目標値が一致した場合に調理停止信号を出力する停止信号出力手段を備えることを特徴とする請求項１記載の調理管理装置。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、釜から調味液を取り出して分析することにより、釜の中の食材の状態を判定して調理条件を管理するものである。
【０００２】
【従来の技術】
【特許文献】特開平１１−２５３３１１号公報
前記公報は、加熱した高温の調味液を食材に直接浴びせて調理する装置である。
この装置では、仕上りまでの所要時間を経験的に予想して作業者が適宜に終了時間を設定していたが、食材が多種に亘ると、正確な時間設定が難しいという問題があった。
また前記の装置に限らず一般に、釜の中の様子は外から把握しにくいため、仕上りのタイミングを正確に知るのは難しい。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような欠点を解消し、釜の中の様子を外に取り出した調味液より判定し、その結果を表示したり目標値と比較して調理を自動停止したりすることを目的とする。
【０００４】
【課題を解決する手段】
上記目的を達成するために請求項１の発明は、釜の中の調味液を外部に取り出す液取出し口と、取り出した調味液を釜に戻す液戻し口の間に、
調味液の調味濃度を測定する調味濃度測定手段を接続し、
その測定データに基づいて調味濃度を表示する表示部を有することを特徴とする。
請求項２の発明は、前記請求項１の発明の調味濃度測定手段が、調味液の塩分濃度を測定する塩分濃度測定手段と調味液の糖度を測定する糖度測定手段とから成り、前記表示部が表示する調味濃度が塩分濃度と糖度であることを特徴とする。
請求項３の発明は、請求項１の発明の液取出し口と調味濃度測定手段の間に、調味液を冷却する冷却手段を接続して成る。
請求項４の発明は、釜の中の食材の品温を測定する品温センサと、
その測定値より食材のＦ値を算出するＦ値算出手段と、
算出したＦ値を表示する表示部と、
を有することを特徴とする。
請求項５の発明は、請求項１の発明の調味濃度測定手段が測定した調味濃度の測定値と、予め設定した調味濃度の目標値を比較する比較手段を有し、
比較した結果、調味濃度の測定値と目標値が一致した場合に調理停止信号を出力する停止信号出力手段を備えることを特徴とする。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の形態について以下図面をもとに説明する。
図１は本発明装置内部の配置図である。
１は調理管理装置本体であり、液取出し口２と液戻し口３を有する。前記液取出し口２及び液戻し口３を、それぞれ連結管４，５を介して釜６に接続する。そして、装置本体１内に液取出し口２及び液戻し口３間を連絡する配管７を設ける。
【０００６】
この配管７に、液取出し口２に近い側から順に、冷却手段である熱交換器８，温度計９，自動開閉弁１５，塩分測定手段である塩分計１０，ＰＨ計１１，逆止弁１８，自動開閉弁１６を接続する。さらに、配管７から分岐する分岐管１３を設け、分岐管１３の一端を塩分計１０とＰＨ計１１の間に、他端を逆止弁１８と自動開閉弁１６との間にそれぞれ接続するとともに、この分岐管１３に糖度測定手段である糖度計１２を接続する。
また、前記配管７から分岐する分岐管１４を設けて、この分岐管１４の一端を温度計９と自動開閉弁１５の間に、他端を自動開閉弁１６と液戻し口３の間にそれぞれ接続する。さらに、この分岐管１４に自動開閉弁１７を取付ける。
【０００７】
図２は、前記装置の制御系のブロック図である。
２０はマイクロコンピュータであり、入力側には、入力インタフェース２１を介して、温度計９，塩分計１０，ＰＨ計１１，糖度計１２、目標濃度設定手段２２、調理種別設定手段２３をそれぞれ接続する。
前記目標濃度設定手段２２は、調理機６内に入れた食材の目標とする糖度や塩分濃度を設定するものである。また、調理種別設定手段２３は、調理の種類が高温調理（食材を高温且つ大気圧以上の圧力下で調理）であるか減圧調理（食材を大気圧より減圧下で調理）であるかを設定するものである。
前記目標濃度設定手段２２及び調理種別設定手段２３は、例えば押しボタンとし、調理終了判定装置本体１の外壁に取付けた操作ボード２４に設ける（図３）。この操作ボード２４には、糖度や塩分濃度などを表示する表示部２８も設ける。
さらに、マイクロコンピュータ２０の出力側には、出力インタフェース２５を介して、熱交換器８，自動開閉弁１５〜１７及びランプ等の停止信号出力手段２６をそれぞれ接続する。
【０００８】
２７は記憶手段であり、サンプル液の調味濃度と食材の調味濃度との関係を記憶したものである。
サンプル液の調味濃度と食材の調味濃度との関係については、例えば各種食材について、実際に所定時間経過毎に調理機より食材や調味液を取出して、塩分濃度や糖度実測して求める。そして、この関係を予めＲＯＭ等の記憶手段２７に記憶し、逐次マイクロコンピュータ２０で呼び出せるようにする。
また、調味液の塩分濃度や糖度の調理時間における推移は、高温調理の場合と、減圧調理の場合とで大きく異なるので、調理種別設定手段２３からの情報が重要となる。
すなわち、高温調理の場合は図４（Ａ）に示すとおりの変化をし、減圧調理の場合は図４（Ｂ）に示すとおりの変化をするので、この違いにより調味液の濃度と食材の調味濃度との関係をグループ別けすることにより、測定結果に合致する数値をいち早く選択できる。
上記変化は、高圧調理の場合には、食材中に糖分や塩分が入るため、調味液の糖分や塩分の濃度が低下する。減圧調理の場合には、食材中に糖分や塩分が入ると同時に、水分が減圧下で蒸発することにより、糖分や塩分の濃度が上昇することに起因する。
【０００９】
前記高温調理では、魚介類の煮付け、肉類の味付け、大豆・黒豆の含煮、野菜類の煮付け等を行う。減圧調理（減圧下での調理、すなわち約２６６〜４００ｈＰａの圧力下、７０〜７５℃での調理）では、金時豆・とうろく豆の含煮、甘納豆の加糖、昆布巻の味付け等を行う。
【００１０】
前記の装置では、先ず、調理種別設定手段２３で高温調理か減圧調理かを設定すると共に、目標濃度設定手段２２で目標とする糖度や塩分濃度（塩度）を設定する。
次に、釜６から排出される調味液を、連結管４を介して液取出し口２より調理管理装置内に取り込み、温度計９で、調味液の温度を測定する。この測定するサンプル（調味液）は、熱交換器８により温度が下げられる。
【００１１】
測定した結果、サンプルの温度が例えば３０℃より高温の場合には、マイクロコンピュータ２０（弁開閉制御手段）により、自動開閉弁１５，１６を閉じ、自動開閉弁１７を開く制御をする。よって、サンプルは、塩分濃度等を測定されぬまま、釜６に戻される。さらに、マイクロコンピュータ２０（温度制御手段）により熱交換器８に送る冷却水の温度を下げて、サンプルの温度が３０℃以下になるよう制御する。
温度が３０℃以下の場合には、マイクロコンピュータ２０（弁開閉制御手段）により、自動開閉弁１５，１６を開き、自動開閉弁１７を閉じる制御をする。
調味液は、塩分計１０，ＰＨ計１１，糖度計１２をとおって、塩分濃度，ＰＨ，糖度を測定され、所定時間経過毎の測定値が順次マイクロコンピュータ２０に送られる。マイクロコンピュータ２０（比較手段）は、記憶手段から測定結果に合致する食材の糖度や塩分濃度を選択し、当該この選択した糖度や塩分濃度を目標値と比較し、目標値と一致したら、停止信号出力手段２６が調理停止信号を発し、これを受けて調理が停止する。
【００１２】
なお、前記の実施形態で、温度により自動開閉弁の開閉を制御しているが、これは、糖度や塩分濃度の測定に温度依存性があるためである。
また、温度、糖度、塩分濃度、ＰＨを、温度計、糖度計、塩分計，ＰＨ計で測定しているが、これに限るものではなく、センサ等を使用し測定してもよい。
【００１３】
また、前記実施形態では、ＰＨの変化については述べていないが、これは、ＰＨの変化が調理前後であまり変わらないこと（クエン酸などの酸を加えＰＨ調整し、調理前のＰＨを４．３にした場合、調理終了時のＰＨは５．０程度）、及びＰＨ調整しない場合があるためであるが、前記糖度等と同様に、調味液のＰＨより食材のＰＨを推計し調理の終了を決定してもよい。
すなわち、各種食材について、実際に所定時間経過毎に調理機より食材や調味液を取出して、ＰＨを実測し、この測定結果を予めＲＯＭ等の記憶手段２７に記憶する。
そして、ＰＨ計１１での所定時間経過毎の測定値を順次マイクロコンピュータ２０に送る。マイクロコンピュータ２０（比較手段）は、記憶手段から測定結果に合致する食材のＰＨを選択し、当該選択したＰＨが目標値と一致したら、停止信号出力手段２６が調理停止信号を発し、これを受けて調理が停止する。
【００１４】
なお、前記の実施形態では、糖度計、塩分計などの配列を規定しているが、本発明はこの配列に限定するものではなく、糖度や塩分濃度を測定し、その測定結果により、調理の終了を判定するものであればよい。
【００１５】
さらに、釜６内に品温センサを設けて食材の温度を測定し、さらにマイクロコンピュータ２０で食材の温度からＦ値を算出するように構成することにより、目標とするＦ値に達した段階で調理を終了することもできる。
【００１６】
【発明の効果】
これを要するに請求項１の発明では、釜の中の調味液を外部に取り出す液取出し口と、取り出した調味液を釜に戻す液戻し口の間に、
調味液の調味濃度を測定する調味濃度測定手段を接続し、
その測定データに基づいて調味濃度を表示する表示部を有する。
よって、釜の中の様子を外に表示された調味濃度により判定できる。
請求項２の発明は、表示部が表示する調味濃度を塩分濃度と糖度にしたので、食材を最適の味付けにできる。
請求項３の発明は、液取出し口と調味濃度測定手段の間に、調味液を冷却する冷却手段を接続するので、温度依存性の有る糖度や塩分濃度等を正確に測定できる。
請求項４の発明は、釜の中の食材の品温を測定する品温センサと、
その測定値より食材のＦ値を算出するＦ値算出手段と、
算出したＦ値を表示する表示部と、
を有する。よって、Ｆ値による調理停止が可能である。
請求項５の発明は、調味濃度測定手段が測定した調味濃度の測定値と、予め設定した調味濃度の目標値を比較する比較手段を有し、
比較した結果、調味濃度の測定値と目標値が一致した場合に調理停止信号を出力する停止信号出力手段を備える。よって、調味濃度による自動停止ができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明装置内部の配置図である。
【図２】調理終了判定装置の制御系のブロック図である。
【図３】操作ボードの正面図である。
【図４】塩分濃度や糖度の調理時間における推移を示す図表であり、（Ａ）は高温調理の場合を、（Ｂ）は減圧調理の場合を示す。
【符号の説明】
１　調理管理装置本体
８　熱交換器
９　温度計
１０　塩分計
１１　ＰＨ計
１２　糖度計
１５−１７　自動開閉弁
１８　逆止弁
２２　目標濃度設定手段
２６　停止信号出力手段
２７　記憶手段
２８　表示部
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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