(57)【要約】【課題】魚肉ねり製品を−１５℃以下の温度帯下で熟成することにより、魚肉ねり製品の全体的な風味、味も良好な状態で、製造初期から食することが可能で、しかも製造の計画が簡単になることにより、食糧資源の有効利用及び環境負荷の低減になる。【解決手段】魚肉すり身を主原料とする魚肉ねり製品を、−１５℃以下の温度帯下で熟成する工程を包含する魚肉ねり製品の熟成方法。魚肉ねり製品の熟成期間は、６時間から６ヶ月間が好ましい。魚肉すり身を主原料とする魚肉ねり製品を−１５℃以下の温度帯下で熟成する工程を包含する熟成魚肉ねり製品の熟成方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
魚肉すり身を主原料とする魚肉ねり製品を、−１５℃以下の温度帯下で熟成する工程、を包含する魚肉ねり製品の熟成方法。
【請求項２】
前記魚肉ねり製品の熟成期間が、６時間から６ヶ月間である請求項１に記載の魚肉ねり製品の熟成方法。
【請求項３】
魚肉すり身を主原料とする魚肉ねり製品を、−１５℃以下の温度帯下で熟成する工程、を包含する熟成魚肉ねり製品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、魚肉ねり製品の熟成方法に関し、詳しくは蒸蒲鉾、焼蒲鉾等の蒲鉾類をはじめとする魚肉ねり製品の熟成方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、製造された直後の魚肉ねり製品は、５℃前後の温度帯で保管され、その後注文に応じて適宜時期に出荷されている。しかし、この魚肉ねり製品の保管時に、その味、物性等が変化することが知られている。
【０００３】
つまり、製造直後の魚肉ねり製品は、全体的に味がまとまっておらず、物性上やや粘性があり好ましくない。魚肉ねり製品の製造後、１日〜２日後から賞味期間の終了する７日〜１０日までは、全体的な風味、味も良好で、物性上も歯切れが良く、好ましい状態になる。また、賞味期間終了後は、細菌数の増加によるため、風味及び物性に関しても本来のものとは異なる。賞味期間を終了したものは全廃され、食糧資源環境の面からも大きい社会問題になっている。
【０００４】
このように、従来の魚肉ねり製品は、味の変化が大きく、全体的に味がまとまっておらず、物性上やや粘性があるという好ましくない時期で食されると場合があるいう問題があった。さらに、全体的な風味、味を良好にするため、５℃前後に長期間保管した場合には、細菌数が増加し、賞味期間が短くなるという問題もあった。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記問題を解決するためになされたものであり、その目的とするところは、魚肉ねり製品を製造するにあたり、経時的に味、物性等の変化を減少させ、全体的な風味、味も良好で、物性上も好ましい状態になる魚肉ねり製品の熟成方法と熟成魚肉ねり製品の製造方法を提供することにある。
【０００６】
本発明の他の目的は、食料資源の有効利用、環境負荷の低減に貢献する魚肉ねり製品の熟成方法と熟成魚肉ねり製品の製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明の魚肉ねり製品の熟成方法は、魚肉すり身を主原料とする魚肉ねり製品を−１５℃以下の温度帯下で熟成する工程を包含し、そのことにより上記目的が達成される。
【０００８】
一つの実施態様では、前記魚肉ねり製品の熟成期間が、６時間から６ヶ月間である。
【０００９】
また、本発明の熟成魚肉ねり製品の製造方法は、魚肉すり身を主原料とする魚肉ねり製品を−１５℃以下の温度帯下で熟成する工程を包含し、そのことにより上記目的が達成される。
【００１０】
本発明の作用は次の通りである。
【００１１】
従来では、魚肉ねり製品を熟成させるという工程はほとんど行なわれていない。本発明では、魚肉ねり製品を−１５℃以下の温度帯下で熟成することにより、熟成期間中に魚肉ねり製品の全体的な風味、味が落ち着いて良好な状態となり、製造初期から食することが可能となる。しかも、細菌数が増加することなく、その風味、味がまとまり、物性上も良好な状態となるので、製造の計画が簡単になることにより、食糧資源の有効利用及び環境負荷の低減にもなる。
【００１２】
【発明の実施の形態】
本発明で採用する魚肉ねり製品とは、蒸蒲鉾、焼蒲鉾等の蒲鉾類、及びゆで蒲鉾等を含み、魚肉すり身を主原料とする魚肉ねり製品すべてに本発明を適応できる。ここで主原料とは、魚肉すり身を魚肉ねり製品中に５０重量％以上含むことを意味し、一般的には魚肉すり身を魚肉ねり製品中に８０重量％以上含む。魚肉すり身は、一般に、冷凍すり身、澱粉、食塩、保存剤、油および水等を混合して得ることができる。その他の配合成分としては、任意に調味料、着色剤を含むことができる。これらの材料を混合、らい潰して魚肉すり身原料糊が得られる。そして、この魚肉すり身原料糊を適宜形状（例えば、シート状、蒲鉾状）に成形後、加熱凝固して魚肉ねり製品が得られる。
【００１３】
この魚肉ねり製品は、従来の方法に従って種々の加工を施すことができ、例えば、カニ風味蒲鉾とする場合には、魚肉すり身原料糊のシートを細かく細断し繊維状となし、これを複数本収束したものを魚肉ねり製品とする。また、魚肉ねり製品が蒲鉾の場合には、魚肉すり身原料糊を蒲鉾型に形成後、加熱凝固して魚肉ねり製品とする。魚肉生地内に野菜類等の他の具材が混合されている蒲鉾類は低温での熟成時に具材が凍結することにより、中に含まれる種類により具材が細胞破壊を来たし、食感を損ない、風味が劣化する場合がある。
【００１４】
魚肉ねり製品は、通常は真空包装し、加熱殺菌後、次の熟成工程を採用する。
【００１５】
本発明で採用する熟成工程においては、魚肉ねり製品を−１５℃以下に冷凍する。冷凍方法としては、公知の食品の冷凍技術すべてを適応できる。
【００１６】
例えば、空気を媒体とした冷凍装置により魚肉ねり製品を−１５℃以下にする方法、アルコールを媒体とした冷凍装置におり魚肉ねり製品を−１５℃以下にする方法等魚肉ねり製品の水分量、形態により任意に選択することができる。
【００１７】
好ましくは、急速冷凍による冷凍方法であり、魚肉ねり製品が冷凍されるまで１時間以内であることで優れた熟成効果を得ることができる。
【００１８】
さらに、魚肉ねり製品を冷凍する方法は、魚肉ねり製品の製造工程として加熱形成後どの時点でも適応できる。好ましくは、冷凍熟成中水分の減少を防ぐため、プラスチックフィルム等に魚肉ねり製品を包装した後、冷凍工程を行なう、もしくは冷凍工程後プラスチックフィルム等に包装する工程を行なうほうが好ましい。
【００１９】
次に、熟成方法について述べる。
【００２０】
熟成方法は、前述した冷凍方法で処理されたものを−１５℃以下の温度にて貯蔵する。好ましくは、−２８℃以下の貯蔵が好ましい。優れた冷凍熟成効果を得るためには、処理時間は６時間から６ヶ月間が好ましい。
【００２１】
熟成時の温度が−１５℃より高い場合には、熟成効果が得られず、また長期間熟成する場合に、魚肉ねり製品中に細菌数が増加して賞味期間が短くなる場合がある。熟成期間が短かすぎる場合（例えば３時間未満の場合）には、熟成効果が不充分である。熟成期間が長すぎても（例えば、６ヶ月を超える場合）、熟成効果は、それほど変化しない。
【００２２】
熟成終了時の処理としては、公知の冷凍食品の解凍方法が適応できる。解凍時の温度上昇による細菌数の増加を防ぐために１０℃以下で解凍することが好ましい。さらに好ましい解凍温度範囲は０℃〜５℃である。
【００２３】
このようにして熟成された魚肉ねり製品（熟成魚肉ねり製品）は、経時的に味、物性等の変化を減少させ、全体的な風味、味も良好で、物性上も好ましい状態となる。
【００２４】
以上のとおり、本発明によれば、魚肉ねり製品を−１５℃以下の温度帯で熟成することにより、魚肉ねり製品の全体的な風味、味も良好な状態で製造初期から食することが可能となった。
【００２５】
しかも、市場の要請に柔軟に対応できるので、賞味期限切れ等におる廃棄の減少が可能となり、資源の有効利用及び環境負荷の低減に貢献できる。
【００２６】
【実施例】
以下、本発明を実施例によって具体的に説明する。もちろん、本発明は本実施例により限定されるものではない。
（実施例１）
洋上冷凍スケトウすり身を解凍後、澱粉、食塩、調味料、冷水等を用いて混合、らい潰して魚肉すり身原料糊を得た。この魚肉すり身原料糊を、シート状に成形後、加熱凝固し、これを細かく細断し繊維状となし、これを複数本収束したものをカニ風味蒲鉾とした。製品は、真空包装し加熱殺菌後冷却した。
【００２７】
冷凍方法は、−３０℃のスパイラル冷凍設備を用いて、１時間で−２０℃以下に冷凍した。冷凍熟成方法は、−３０℃に保持されている冷凍保管庫にて６時間、１日間、１４日間、１ヶ月間、２ヶ月間、３ヶ月間、６ヶ月間、９ヶ月間冷凍熟成させた。
【００２８】
熟成終了時に、５℃の冷蔵庫にて解凍した。
【００２９】
評価方法は、パネルを用いた官能評価にて、冷凍熟成されていないものを対照品として比較を行なった。
【００３０】
評価は、対照品の「変化しない」の点数を３点とし、各冷凍熟成品の評価を、「非常に好ましい」を５点、「好ましい」を４点、「やや悪い」を２点、「悪い」を１点とした。また、評価のｔ検定を実施した。それらの結果を表１に示した。
【００３１】
カニ風味蒲鉾の各熟成期間に対する官能評価
【００３２】
【表１】
2004173509.tif 000002
表１の結果、冷凍熟成されたカニ風味蒲鉾は、冷凍熟成されていないカニ風味蒲鉾に比べ、好ましい評価を受けた。
（実施例２）
洋上冷凍スケトウすり身を解凍後、澱粉、食塩、調味料、冷水等を用いて混合、らい潰して魚肉すり身原料糊を得た。
【００３３】
着色原料として、先に調製した魚肉すり身原料糊に赤色色素を添加し、赤色着色原料糊を得た。魚肉すり身原料糊を蒲鉾型に形成後、上面に赤色着色原料糊を付け、加熱凝固し赤蒲鉾とした。
【００３４】
製品は、真空包装し、加熱殺菌後冷却した。
【００３５】
冷凍方法は、−３０℃のスパイラル冷凍設備を用いて、１時間で−２０℃以下に冷凍した。
【００３６】
冷凍熟成方法は、−３０℃に保持されている冷凍保管庫にて、６時間、１日間、１４日間、１ヶ月間、２ヶ月間、３ヶ月間、６ヶ月間、９ヶ月間冷凍熟成させた。熟成終了時に、５℃の冷蔵庫にて解凍した。
【００３７】
評価方法は、実施例１と同様にパネルを用いた官能評価にて冷凍熟成されていないものを対照品として比較を行なった。
【００３８】
赤蒲鉾の各熟成期間に対する官能評価
【００３９】
【表２】
2004173509.tif 000003
表２の結果、冷凍熟成された赤蒲鉾は、冷凍熟成されていない赤蒲鉾に比べ、好ましい評価を受けた。
（比較例１）
実施例１で得られた赤蒲鉾の魚肉ねり製品を−１０℃に保持されている冷凍保管庫にて、６時間、１日間、１４日間、１ヶ月間、２ヶ月間、３ヶ月間、６ヶ月間、９ヶ月間冷凍熟成させたこと以外は、実施例１と同様にして魚肉ねり製品を得、実施例１と同様な方法で評価した。
【００４０】
その評価結果を表３に示す。
【００４１】
【表３】
2004173509.tif 000004
表３の結果、熟成温度が−１５℃より高い場合には、いずれの熟成期間に於いても対照品より劣る評価であることがわかる。
【００４２】
【発明の効果】
本発明によれば、魚肉ねり製品を−１５℃以下の温度帯下で熟成するので、魚肉ねり製品の全体的な風味、味も良好な状態で、製造初期から食することが可能で、しかも製造の計画が簡単になることにより、食糧資源の有効利用及び環境負荷の低減になる。