(57)【要約】【課題】加熱処理が施されていない生中華麺であっても、麺茹で用湯をスープ原水に使用して美味しく食することができ、さらに特殊な生中華麺の製造装置を必要とすることなく通常使用される生中華麺の製造装置により製造可能な生中華麺を提供する。【解決手段】生中華麺は、小麦粉１００重量部に対して、かんすい０．１〜０．５重量部と、水分２５〜３５重量部との割合で加熱処理することなく混練して製麺される。そして、この生中華麺は、炒め用鍋に具材を入れて炒める工程と、炒めた具材の入った炒め用鍋の中にスープ用原水を入れて沸騰させる工程と、具材及びスープ用原水の入った炒め用鍋の中に生中華麺を入れて生中華麺を茹でる工程と、具材及びスープ用原水及び生中華麺の入った炒め用鍋の中に濃縮スープを入れる工程とからなる調理方法に用いることができる。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
小麦粉１００重量部に対して、かんすい０．１〜０．５重量部と、水分２５〜３５重量部との割合で加熱処理することなく混練して製麺したことを特徴とする生中華麺。
【請求項２】
前記生中華麺は、
鍋の中に入れた前記生中華麺及び麺用スープを同時に加熱して調理する調理方法に用いられることを特徴とする請求項１記載の生中華麺。
【請求項３】
前記麺用スープは、水、湯、液状スープ、ゼラチン状スープ、又は冷凍スープであることを特徴とする請求項２記載の生中華麺。
【請求項４】
前記生中華麺は、
炒め用鍋に具材を入れて炒める具材炒め工程と、
炒めた前記具材の入った前記炒め用鍋の中にスープ用原水となる水又は湯を入れて沸騰させるスープ用原水沸騰工程と、
前記具材及び前記スープ用原水の入った前記炒め用鍋の中に前記生中華麺を入れて前記生中華麺を茹でる生中華麺茹で工程と、
前記具材及び前記スープ用原水及び前記生中華麺の入った前記炒め用鍋の中に濃縮スープを入れるスープ混入工程と、
からなる調理方法に用いられることを特徴とする請求項２記載の生中華麺。
【請求項５】
前記生中華麺は、
鍋の中に入れた前記生中華麺及びスープ用原水となる水を同時に加熱する麺原水加熱工程と、
前記生中華麺及び前記スープ用原水の入った前記鍋の中に濃縮スープを入れるスープ混入工程と、
からなる調理方法に用いられることを特徴とする請求項２記載の生中華麺。
【請求項６】
さらに、食塩および／または油脂を前記小麦粉及び前記かんすい及び前記水分と共に混練して製麺され、
前記かんすいと前記水分と前記食塩および／または前記油脂とからなる小麦粉外材料が２５〜３５重量部であることを特徴とする請求項１乃至５の何れかに記載の生中華麺。
【請求項７】
前記生中華麺は、打粉を塗布しないことを特徴とする請求項１乃至６の何れかに記載の生中華麺。
【請求項８】
小麦粉１００重量部に対してかんすい０．１〜０．５重量部と水分２５〜３５重量部との割合からなる生中華麺素材を混練して生中華麺生地を生成する混練工程と、
前記生中華麺生地を圧延して所定の麺厚の帯状の生中華麺麺帯を生成する麺帯生成工程と、
前記生中華麺麺帯を所定の麺幅に切出して線状の生中華麺を生成する麺線生成工程とを備え、
加熱処理することのない生中華麺を製造することを特徴とする生中華麺の製造方法。
【請求項９】
さらに、前記麺帯生成工程途中または前記麺帯生成工程後に前記生中華麺麺帯を熟成する麺帯熟成工程を備えたことを特徴とする請求項８記載の生中華麺の製造方法。
【請求項１０】
さらに、前記麺線生成工程後に前記生中華麺を熟成する麺線熟成工程を備えたことを特徴とする請求項８又は９に記載の生中華麺の製造方法。
【請求項１１】
小麦粉１００重量部に対してかんすい０．１〜０．５重量部と水分２５〜３５重量部との割合で加熱処理することなく混練して製麺した生中華麺及び麺用スープを同時に加熱して調理することを特徴とする生中華麺の調理方法。
【請求項１２】
前記麺用スープは、水、湯、液状スープ、ゼラチン状スープ、又は冷凍スープであることを特徴とする請求項１１記載の生中華麺の調理方法。
【請求項１３】
前記麺用スープが沸騰した後所定時間経過するまで加熱して調理することを特徴とする請求項１１記載の生中華麺の調理方法。
【請求項１４】
炒め用鍋に具材を入れて炒める具材炒め工程と、
炒めた前記具材の入った前記炒め用鍋の中にスープ用原水となる水又は湯を入れて沸騰させるスープ原水沸騰工程と、
小麦粉１００重量部に対してかんすい０．１〜０．５重量部と水分２５〜３５重量部との割合で加熱処理することなく混練して製麺した生中華麺を前記具材及び前記スープ用原水の入った前記炒め用鍋の中に入れて前記生中華麺を茹でる生中華麺茹で工程と、
前記具材及び前記スープ用原水及び前記生中華麺の入った前記炒め用鍋の中に濃縮スープを入れるスープ混入工程と、
からなることを特徴とする請求項１１記載の生中華麺の調理方法。
【請求項１５】
小麦粉１００重量部に対してかんすい０．１〜０．５重量部と水分２５〜３５重量部との割合で加熱処理することなく混練して製麺した生中華麺及びスープ用原水となる水を鍋に入れて同時に加熱する麺原水加熱工程と、
前記生中華麺及び前記スープ用原水の入った前記鍋の中に濃縮スープを入れるスープ混入工程と、
からなることを特徴とする請求項１１記載の生中華麺の調理方法。
【請求項１６】
前記麺用スープ又は前記スープ用原水は、前記生中華麺の質量の３〜５倍の質量であることを特徴とする請求項１１乃至１５に記載の生中華麺の調理方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、生中華麺、生中華麺の製造方法及び生中華麺の調理方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来の生中華麺の調理方法は、以下のように行っていた。まず、生中華麺を茹でるため麺茹で用湯である約２リットルの水又は湯を茹で用鍋に入れて沸騰させる。その後、沸騰した麺茹で用湯の入った茹で用鍋の中に生中華麺１２０ｇを入れて、約３分間生中華麺を茹でる。一方、炒め用鍋にて具材を炒める。さらに、他方、スープ用原水となる約３００ｃｃの水又は湯をスープ用鍋に入れて沸騰させる。そして、沸騰したスープ用原水の入ったスープ用鍋中に濃縮スープを入れて、ラーメン用スープを生成する。最後に、ラーメン容器に盛り付ける。盛り付けは、まず、ラーメン用スープをスープ用鍋からラーメン容器に移動させる。続いて、茹でた生中華麺を茹で用鍋からラーメン容器に移動させる。そして、炒めた具材を炒め用鍋からラーメン容器に移動させる。
【０００３】
このように、従来の生中華麺の調理方法では、麺茹で用湯とスープ用原水とを別々に準備しなければならない。さらに、麺茹で用湯は廃棄している。
【０００４】
この問題に対して、例えば、特開昭６０−１０５４６６号公報に開示された生中華麺がある。この生中華麺は、小麦粉に対するかんすいの割合を従来に比して少なくし、さらにα化度を３０〜６０％としたものである。ここで、α化度を３０〜６０％とすることにより、麺生地若しくは麺帯を膨張させることなく、麺生地若しくは麺帯中の澱粉の一部を糊化膨張せしめ、麺生地若しくは麺帯中に含まれている空気を外部に除去せしめ、麺の密度を高めることにより、茹で溶けを少なくできるというものである。そのため、この生中華麺を使用することにより、生中華麺の麺茹で用湯をそのままスープ用原水に用いても美味しく食することができるとされている。
【特許文献１】特開昭６０−１０５４６６号公報
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００５】
しかし、特開昭６０−１０５４６６号公報に開示された生中華麺は、α化度を３０〜６０％とするために、生中華麺の製造工程中で加熱処理する必要がある。すなわち、生中華麺をα化処理を行う工程が必要な分、生中華麺の製造コストの増化につながる。さらに、生中華麺の加熱処理を行うためには、特殊な生中華麺の製造装置が必要となる。すなわち、この生中華麺は、一般的な生中華麺の製造装置を用いて製造することができない。そして、特殊な製造装置が必要な点からも製造コストの増加につながる。ここで、一般的な生中華麺の製造装置は、生中華麺の加熱処理を行わない、すなわちα化処理を行わない装置である。従って、一般的な生中華麺の製造装置により製造された生中華麺を調理するには、麺茹で用湯とスープ用原水とを別々に準備しなければならず、麺茹で用湯は廃棄しなければならなかった。
【０００６】
また、生中華麺を調理してラーメンを生成する際には、一般にラーメンの中に具材を入れる。このように、生中華麺を調理したラーメンの中に具材を入れる場合には、例えば、以下のように生中華麺を調理することになる。まず、具材のみを炒め用鍋で炒める。同時に、茹で用兼スープ用鍋に麺茹で用兼スープ用湯を入れて沸騰させる。そして、沸騰した麺茹で用兼スープ用湯の中に生中華麺を入れて茹でる。その後に、茹で用兼スープ用鍋の中に濃縮スープを入れてラーメン用スープを生成する。そして、茹で用兼スープ用鍋から生中華麺及びラーメン用スープをラーメン容器に移動させた後、炒め用鍋から炒めた具材をラーメン容器に移動させる。
【０００７】
このように、炒めた具材をラーメンの中に入れる場合には、炒め用鍋と茹で用兼スープ用鍋とが必要となる。このことは、使用する調理器具を増加させると共に、複数のコンロ等を使用するため調理に手間を要する。さらには、複数の調理器具及びコンロ等を使用することは、片付けにも手間を要することになる。このような調理や片付けに要する手間は、特に家庭において非常に大きな影響を及ぼす。
【０００８】
本発明は、このような事情に鑑みて為されたものであり、調理器具として炒め用鍋のみを使用することができると共に、生中華麺の加熱処理を行わなくとも麺茹で用湯をスープ用原水に使用して美味しく食することができ、さらに特殊な生中華麺の製造装置を必要とすることなく通常使用される生中華麺の製造装置により製造可能な生中華麺、その製造方法及び調理方法を提供することを目的とする。
【課題を解決するための手段】
【０００９】
本発明の生中華麺は、小麦粉１００重量部に対して、かんすい０．１〜０．５重量部と、水分２５〜３５重量部との割合で加熱処理することなく混練して製麺したことを特徴とする。なお、本発明の生中華麺は、鍋の中に入れた前記生中華麺及び麺用スープを同時に加熱して調理する調理方法に用いられるようにしてもよい。また、前記麺用スープとは、水、湯、液状スープ、ゼラチン状スープ、又は冷凍スープ等である。
【００１０】
つまり、本発明の生中華麺によれば、生中華麺を茹でる麺茹で用湯をそのままスープ用湯（麺用スープ、スープ用原水）に使用しても美味しく食することができる。そして、この生中華麺は、特開昭６０−１０５４６６号公報に開示された生中華麺のように加熱処理を行わないため、特殊な生中華麺の製造装置を必要とすることなく、一般的な生中華麺の製造装置を使用して製造することができる。その結果、生中華麺の製造コストを低減することができる。
【００１１】
このように茹で湯をスープ用湯に使用しても美味しいラーメンができる理由は以下のとおりである。まずは、小麦粉１００重量部に対して、かんすいを０．１〜０．５重量部と非常に少なくしているからである。これにより、かんすいによる麺茹で用兼スープ用湯の濁りを防止できるため、ラーメン用スープの苦みや臭みを抑制することができる。さらに、茹でた後の生中華麺の中に含まれるかんすいの量が非常に少ないため、生中華麺は滑らかな食感と良好な風味が得られる。
【００１２】
また、従来の生中華麺は、生中華麺の付着防止やほぐれやすくするために、生中華麺には打粉が塗布されていた。それに対して、本発明の生中華麺は水分が非常に少ないため、打粉を塗布しなくても、生中華麺が付着することがなく、ほぐれも良好である。このように生中華麺に打粉を塗布しないことは、さらに、打粉による麺茹で用兼スープ用湯の濁りを防止できることにもなる。つまり、スープの味を良好にすることができる。
【００１３】
さらに、上述のようにかんすい及び水分を少なくすることは、生中華麺の原料である小麦粉の風味を増加させることにもなる。さらに、水分が少ないことは、水分活性が低くなることにより、生中華麺の保存性を向上できる。
【００１４】
なお、従来の一般的な生中華麺は、小麦粉１００重量部に対して、かんすいを約１．５重量部以上、水分を約３５重量部以上としていた。このように、従来の一般的な生中華麺は、かんすいや水分が非常に多く含まれており、さらに打粉を塗布している。しかし、従来は、麺茹で用湯の中に多くのかんすい及び打粉が溶け出し、茹でた後の生中華麺には適量のかんすいを含んだものとなっていた。そして、麺茹で用湯はスープ用原水としては使用しないため、美味しく食することができた。
【００１５】
また、本発明の生中華麺は、炒め用鍋に具材を入れて炒める具材炒め工程と、炒めた該具材の入った該炒め用鍋の中にスープ用原水となる水又は湯を入れて沸騰させるスープ用原水沸騰工程と、該具材及び該スープ用原水の入った該炒め用鍋の中に前記生中華麺を入れて前記生中華麺を茹でる生中華麺茹で工程と、該具材及び該スープ用原水及び該生中華麺の入った該炒め用鍋の中に濃縮スープを入れるスープ混入工程とからなる調理方法に用いられることを特徴とする。
【００１６】
つまり、生中華麺を調理してラーメンを生成する際に具材を入れる場合であっても、調理器具は炒め用鍋のみである。これにより、調理及び片付けが非常に容易に行うことができる。上述したように、従来の調理においては、炒め用鍋と茹で用兼スープ用鍋とを必要としていた。これに対して、本発明の生中華麺は、調理器具として炒め用鍋のみを使用するため、使用するコンロが一つでよい。すなわち、従来のように並行して調理することがないため、調理に手間を要しない。さらに、並行して調理することがないため、安全で、かつ、適切な調理時間で行うことができる。例えば、生中華麺の茹で過ぎ等により食感を損ねることを防止できる。
【００１７】
さらに、炒め用鍋のみにより調理するため、具材を炒める際に具材から出た旨み成分をスープ内に混入させることができる。これにより、生成されたラーメンを非常に美味しく食することができる。
【００１８】
さらに、炒め用鍋により、生中華麺を茹でるため、吹きこぼれを防止できる。従来のように茹で用鍋で生中華鍋を茹でる場合には、吹きこぼれる可能性があったため、調理の際常に注意しておく必要があった。さらに、吹きこぼれを防止するために、火力を弱くすることもあった。しかし、本発明の生中華麺は、調理の際に吹きこぼれを心配する必要がないため、非常に安全に、かつ、火力等の調整により調理時間の延長等を防止することができる。
【００１９】
さらに、炒め用鍋は、従来使用していた茹で用兼スープ用鍋に比べて底面積が広く、熱伝達効率が良いため、調理時間を短縮することができる。例えば、麺茹で用兼スープ用湯が沸騰するまでの時間や、生中華麺の茹で時間等を短縮することが可能となる。
【００２０】
また、本発明の生中華麺は、鍋の中に入れた前記生中華麺及びスープ用原水となる水を同時に加熱する麺原水加熱工程と、前記生中華麺及び前記スープ用原水の入った前記鍋の中に濃縮スープを入れるスープ混入工程と、からなる調理方法に用いられることを特徴とする。
【００２１】
つまり、水から生中華麺を調理した場合であっても、美味しいラーメンができる。一般に、生中華麺は沸騰した茹で湯に入れて茹でる。このように、まず沸騰した茹で湯を作り、その後に生中華麺を投入する必要がある。これに対して、本発明の生中華麺を調理する調理方法は、水（スープ用原水）と生中華麺を鍋に入れて加熱するだけである。このように、本発明の生中華麺は、非常に簡便な調理方法に使用することができる。
【００２２】
さらに、調理時間を短縮させることもできる。つまり、麺茹で用湯としてのスープ用原水が沸騰するまでの間にも、茹で湯温度ではあるが生中華麺は茹でられていることになる。そのため、麺茹で用湯としてのスープ用原水が沸騰した後の生中華麺の茹で時間を短縮することができる。なお、鍋は、中華鍋、深鍋、アルミニウム製鍋等のどのような鍋であっても良い。
【００２３】
なお、本発明は、上述の前記麺用スープを水とした場合に相当する。ここで、前記麺用スープを液状スープ、ゼラチン状スープ又は冷凍スープとした場合には、麺用スープを水（スープ用原水）とした場合と同様の効果を奏するのに加えて、さらにより簡便な生中華麺の調理方法とすることができる。つまり、前記スープ混入工程を必要とすることなく、前記麺原水加熱工程に相当する工程のみとすることができる。
【００２４】
また、本発明の生中華麺の製造方法は、混練工程と、麺帯生成工程と、麺線生成工程とを備え、加熱処理することのない生中華麺を製造する生中華麺の製造方法であることを特徴とする。ここで、混練工程は、小麦粉１００重量部に対してかんすい０．１〜０．５重量部と水分２５〜３５重量部との割合からなる生中華麺素材を混練して生中華麺生地を生成する工程である。麺帯生成工程は、生中華麺生地を圧延して所定の麺厚の帯状の生中華麺麺帯を生成する工程である。麺線生成工程は、生中華麺麺帯を所定の麺幅に切出して線状の生中華麺を生成する工程である。
【００２５】
また、本発明の生中華麺の調理方法は、小麦粉１００重量部に対してかんすい０．１〜０．５重量部と水分２５〜３５重量部との割合で加熱処理することなく混練して製麺した生中華麺及び麺用スープを同時に加熱して調理することを特徴とする。なお、麺用スープは、水、湯、液状スープ、ゼラチン状スープ、又は冷凍スープとしてもよい。また、前記麺用スープが沸騰した後所定時間経過するまで加熱して調理するようにしてもよい。
【００２６】
また、本発明の生中華麺の調理方法は、具材炒め工程と、スープ原水沸騰工程と、生中華麺茹で工程と、スープ混入工程とからなることを特徴とする。ここで、具材炒め工程は、炒め用鍋に具材を入れて炒める工程である。スープ原水沸騰工程は、炒めた該具材の入った該炒め用鍋の中にスープ用原水となる水又は湯を入れて沸騰させる工程である。生中華麺茹で工程は、小麦粉１００重量部に対してかんすい０．１〜０．５重量部と水分２５〜３５重量部との割合で加熱処理することなく混練して製麺した生中華麺を該具材及び該スープ用原水の入った該炒め用鍋の中に入れて該生中華麺を茹でる工程である。スープ混入工程は、該具材及び該スープ用原水及び該生中華麺の入った該炒め用鍋の中に濃縮スープを入れる工程である。
【００２７】
また、本発明の生中華麺の調理方法は、麺原水加熱工程と、スープ混入工程とからなることを特徴とする。ここで、麺原水加熱工程は、小麦粉１００重量部に対してかんすい０．１〜０．５重量部と水分２５〜３５重量部との割合で加熱処理することなく混練して製麺した生中華麺及びスープ用原水となる水を鍋に入れて同時に加熱する工程である。スープ混入工程は、前記生中華麺及び前記スープ用原水の入った前記鍋の中に濃縮スープを入れる工程である。
【００２８】
つまり、本発明の生中華麺の製造方法及び生中華麺の調理方法により、上述した生中華麺と同様の効果を奏する。
【発明を実施するための最良の形態】
【００２９】
次に、実施形態を挙げ、本発明をより詳しく説明する。
【００３０】
本発明の生中華麺、本発明の生中華麺の製造方法及び本発明の生中華麺の調理方法において調理器具として使用している炒め用鍋は、例えば、フライパン又は中華鍋である。すなわち、深さが浅い鍋であって、開口面積及び底面積が広い鍋である。すなわち、深さに対して開口面積及び底面積が非常に大きい鍋である。なお、一般には、フライパン又は中華鍋等の炒め用鍋は、炒め物を調理する際に使用する調理器具である。すなわち、従来は、フライパン又は中華鍋等の炒め用鍋は生中華麺の調理には使用されていない。なお、従来生中華麺の調理に使用していた茹で用鍋やスープ用鍋は、炒め用鍋に比べて、深さの深い鍋であって、深さに対して開口面積及び底面積が比較的狭い鍋である。
【００３１】
また、本発明の生中華麺、本発明の生中華麺の製造方法により製造される生中華麺及び本発明の生中華麺の調理方法により調理される生中華麺は、小麦粉１００重量部に対して、かんすい０．１〜０．５重量部と、水分２５〜３５重量部との割合で、加熱処理することなく製麺されている。
【００３２】
ここで、かんすいとは、例えば、炭酸カリウムからなるものである。その他、炭酸カリウムと炭酸ナトリウムとを混合したものや、さらに水質改良としてリン酸塩類を加えたもの等がある。そして、かんすいは、好ましくは、０．１〜０．３重量部である。これにより、かんすいによる麺茹で用兼スープ用湯の濁りをより防止できるため、ラーメン用スープの苦みや臭みをより抑制することができる。さらに、茹でた後の生中華麺の中に含まれるかんすいの量が非常に少ないため、生中華麺はより滑らかな食感と良好な風味が得られる。そして、０．１重量部以上とすることにより、調理された生中華麺のこしを十分に確保することができ、生中華麺の色つやを良くすることができる。
【００３３】
また、水分は、好ましくは、２５〜３０重量部である。水分をより少なくすることにより、加熱処理することなく、より美味しく食することができる。つまり、水分が少ないことにより、小麦粉の風味をより増加させることができ、保存性もより向上する。
【００３４】
また、加熱処理とは、約７０℃以上の熱を加える処理のことである。そして、本発明の生中華麺は、加熱処理を行っていないため、α化度はほぼ０％である。
【００３５】
また、生中華麺は、食塩および／または油脂を、小麦粉及びかんすい及び水分と共に混練して製麺され、かんすいと水分と食塩および／または油脂とからなる小麦粉外材料が２５〜３５重量部であるようにするとよい。
【００３６】
つまり、小麦粉外材料が２５〜３５重量部ということは、結果として、水分の割合が少なくなるということである。これにより、小麦粉の風味をより増加させることができ、保存性もより向上する。なお、小麦粉外材料は、好ましくは、２７〜３２重量部にするとよい。
【００３７】
なお、油脂とは、乳化油脂や、植物油脂等である。ここでは、生中華麺は、食塩、油脂、小麦粉、かんすい及び水分を小麦粉外材料としたが、この他に、例えば、色粉やアルコール等を含めてもよい。なお、色粉とは、クチナシ系のものやビタミンＢ２等である。アルコールは、エタノール９９％のものや、エタノール５０〜８０％のもの等である。
【００３８】
また、本発明の生中華麺の製造方法の混練工程では、例えば、真空ミキサーや、常圧ミキサー等により、生中華麺素材を混練して生中華麺生地を生成する。この混練工程は、例えば、生中華麺素材が２５ｋｇの場合には、７〜２０分間行う。さらに、混練工程終了時における生中華麺生地の最終生地温度が２０〜３０℃となるように行う。好ましくは、最終生地温度が２０〜２５℃である。これは、最適なグルテン生成温度帯であり、また、菌の発生を抑制するためである。
【００３９】
また、本発明の生中華麺の製造方法の麺帯生成工程は、例えば、複合工程と、圧延工程とからなる。複合工程は、まず、生中華麺生地から厚さが５〜２０ｍｍの帯状の生中華麺麺帯を複数枚、例えば２〜４枚生成する。その後に、これらの複数の生中華麺麺帯を厚さが８〜１３ｍｍの帯状の１枚の生中華麺麺帯に複合する。この複合工程により、生中華麺にこしを与え、生中華麺の食感を良くすることができる。そして、複合工程の際には、工程処理を行う部屋の温度を２０〜２５℃の温度範囲内とするとよい。これにより、生中華麺にこしをより与え、生中華麺の食感をより良くすることができる。
【００４０】
次に、圧延工程は、複合工程により生成された生中華麺麺帯を圧延することにより、厚さが１．０〜２．０ｍｍの帯状の生中華麺麺帯を生成する。このときの圧延率は、５０〜２０％とする。これにより、生中華麺にこしを与え、生中華麺の食感を良くすることができる。そして、圧延工程の際には、工程処理を行う部屋の温度を２０〜２５℃の温度範囲内とするとよい。これにより、生中華麺にこしをより与え、生中華麺の食感をより良くすることができる。
【００４１】
また、本発明の生中華麺の製造方法は、さらに、前記麺帯生成工程途中または前記麺帯生成工程後に前記生中華麺麺帯を熟成する麺帯熟成工程を備えるようにしてもよい。麺帯生成工程途中とは、複合工程と圧延工程の間でも良いし、複合工程の途中でも良いし、圧延工程の途中でも良い。これにより、生中華麺麺帯にこしを与え、生中華麺の食感をより良くする。ここで、麺帯熟成工程は、２０〜３０℃の温度範囲で７０％以上の湿度範囲に保持された部屋の中にて３０〜１００分間熟成する。好ましくは、２０〜２５℃の温度範囲で８０〜９０％の湿度範囲に保持された部屋の中にて６０〜９０分間熟成する。また、麺帯熟成工程の際、生中華麺麺帯は、平らに広げた状態としても良いが、巻き取った筒状の状態とするのが好ましい。
【００４２】
また、本発明の生中華麺の製造方法は、前記麺線生成工程後に前記生中華麺を熟成する麺線熟成工程を備えるようにしてもよい。これにより、生中華麺麺線にこしを与え、生中華麺の食感をより良くする。ここで、麺線熟成工程は、５〜２０℃の温度範囲に保持された部屋の中にて１０〜２４時間熟成する。好ましくは、１０〜１５℃の温度範囲に保持された部屋の中にて１５〜１７時間熟成する。
【００４３】
また、本発明の生中華麺の調理方法の麺用スープは、前記生中華麺の質量の３〜５倍の質量であるようにするとよい。また、本発明の生中華麺の調理方法のスープ原水沸騰工程におけるスープ用原水は、前記生中華麺茹で工程における前記生中華麺の質量の３〜５倍の質量であるようにするとよい。また、本発明の生中華麺の調理方法の麺原水加熱工程におけるスープ用原水は、当該麺原水加熱工程における前記生中華麺の質量の３〜５倍の質量であるようにするとよい。例えば、生中華麺の質量が１２０ｇの場合には、スープ用原水の質量は３６０〜６００ｇの範囲となる。従来の一般的なスープ用原水の質量は、生中華麺の約２．５倍である。しかし、本発明の生中華麺の調理方法は、スープ用原水により生中華麺を茹でるため、そのスープ用原水の一部は生中華麺に吸収される。そこで、従来のスープ用原水の質量に比べて、非常に多くの質量を使用している。
【００４４】
また、本発明の生中華麺の調理方法等に使用される濃縮スープは、濃縮度１０〜１５倍のスープである。この濃縮スープの量は、濃縮スープの濃縮度及びスープの液量に応じて適宜変更可能である。なお、濃縮スープは、カレー味スープ、醤油味スープ、塩味スープ、みそ味スープ、とんこつ味スープ等の様々な種類ものがある。
【００４５】
また、本発明の生中華麺の調理方法等に使用される具材の種類及び量は、スープの種類に応じて適宜変更可能である。
【００４６】
また、本発明の生中華麺の調理方法における前記麺原水加熱工程は、前記スープ原水が沸騰した後所定時間経過するまで加熱するようにしてもよい。これにより、スープ原水の加熱前の水温が何度であっても、沸騰後の時間のみを計測することで確実に美味しいラーメンを調理することができる。すなわち、鍋に入れたスープ原水が冷水であってもよいし、暖かい水であってもよいし、さらには、麺用スープが液状スープ、ゼラチン状スープ、又は冷凍スープであってもよい。例えば、生中華麺が８０〜１２０ｇの場合には、沸騰した後の加熱時間は、１分〜２分であるとよい。好ましくは、沸騰した後に１分３０秒間加熱する。
【実施例】
【００４７】
次に、実施例を挙げ、本発明をより詳しく説明する。
【００４８】
（生中華麺）
生中華麺素材の一例としては、以下に示す材料及び配合からなる。
【００４９】
小麦粉      ・・・    １００    重量部
かんすい    ・・・        ０．３重量部
食塩        ・・・        １．０重量部
乳化油脂    ・・・        １．０重量部
色粉        ・・・        ０．１重量部
アルコール  ・・・        １．０重量部
水          ・・・      ２８    重量部
以上のように、本実施例における生中華麺は、小麦粉１００重量部に対して、かんすいは０．３重量部であり、水分（水）は２８重量部であり、小麦粉を除く他の材料である小麦粉外材料は３１．４重量部である。
【００５０】
なお、小麦粉は日清製粉の麺遊記を使用し、かんすいはオリエンタル酵母の青かんすいを使用し、乳化油脂は理研ビタミンのスーパーフレンヂ−Ｍを使用し、色粉はクチナシ系を使用し、アルコールはエタノール９９％のものを使用している。
【００５１】
（生中華麺の製造方法）
次に、生中華麺の製造方法の一例について説明する。
【００５２】
まず、上述の材料を上述の配合に従って生中華麺素材を準備する。そして、この生中華麺材料３３ｋｇを、生中華麺生地の最終生地温度が２０〜２５℃の温度範囲となるように、１０分間真空ミキサーにより混練して生中華麺生地を生成する（混練工程）。
【００５３】
続いて、混練工程にて生成された生中華麺生地を、直径３００ｍｍのロール２本により、厚さが約１０ｍｍの帯状の生中華麺麺帯を生成する。生成された２枚の生中華麺麺帯を、直径３００ｍｍのロール２本により、生中華麺麺帯を複合する。（複合工程）（麺帯生成工程）。なお、複合された生中華麺麺帯の厚さは、約１０ｍｍとなる。
【００５４】
続いて、複合された生中華麺麺帯を巻き取り、筒状にする。そして、筒状にした状態で、２０〜２５℃の温度範囲に保持された部屋にて約６０分間熟成する（麺帯熟成工程）。
【００５５】
続いて、熟成された生中華麺麺帯を圧延する（圧延工程）（麺帯生成工程）。圧延は、圧延率が５０〜２０％となるように、径の異なるロールにより数段階に分けて行う。すなわち、圧延率が徐々に小さくなるように行う。例えば、まず、直径が３００ｍｍのロールにより圧延率が約５０％となるように圧延する。その後、直径が２４０ｍｍのロールにより圧延率が約４０％となるように圧延する。そして、直径が１８０ｍｍのロールにより圧延率が約３０％となるように圧延する。そして、直径が１５０ｍｍのロールにより圧延率が約２５％となるように圧延する。最後に、直径１２０ｍｍのロールにより圧延率が約２０％となるように圧延する。圧延工程終了時の生中華麺麺帯の厚さは、約１．３ｍｍとなる。
【００５６】
続いて、１８〜２２角の切刃を使用して、生中華麺麺帯を所定の麺幅に切出して、生中華麺麺線（生中華麺）を生成する（麺線生成工程）。切刃の種類に応じて、生中華麺麺線（生中華麺）の麺幅を調節することができる。例えば、１８角の切刃を使用する場合には、生中華麺麺線の幅は、約１．７ｍｍとなる。
【００５７】
続いて、生成された生中華麺麺線を、１０〜１５℃の温度範囲に保持された部屋にて、１５〜１７時間熟成して、生中華麺麺線が完成する（麺線熟成工程）。
【００５８】
（生中華麺の第１調理方法）
次に、生中華麺の第１調理方法について説明する。以下、カレ味ーラーメンの調理方法及び醤油味ラーメンの調理方法について説明する。
【００５９】
（カレー味ラーメン）
まず、フライパンを火にかけ、約２００℃になるまでフライパンを加熱する。ここで、使用するフライパンは、底の直径が３０ｃｍ、深さが５ｃｍのものである。そして、加熱されたフライパンに適量の油をひき、適量の具材を入れて強火で約１分間炒める（具材炒め工程）。具材は、肉類、魚介類、野菜等である。好みにより、食塩やこしょう等の調味料を入れる。
【００６０】
続いて、炒めた具材の入ったフライパンの中に６００ｇの水又は湯を入れて、沸騰させる（スープ原水沸騰工程）。この６００ｇの水又は湯がスープ用原水となる。このとき、具材はスープ用原水により茹でられることになる。従って、上述の具材を炒める際には、具材に完全に火を通す必要はない。なお、水を入れた場合には、沸騰させるまで約２分間を要する。
【００６１】
続いて、上述したように生成された生中華麺１２０ｇを具材及び沸騰したスープ用原水の入ったフライパンの中に入れて、生中華麺をほぐしながら約１分間茹でる（生中華麺茹で工程）。
【００６２】
続いて、濃縮度１２倍の濃縮カレー味スープ２５ｇを具材及びスープ用原水及び生中華麺の入ったフライパンの中に入れて、約１分３０秒間煮込む（スープ混入工程）。
【００６３】
最後に、火を止めて、フライパンの中のものをすべてをラーメン容器へ移動させて盛り付ける。
【００６４】
（醤油味ラーメン）
まず、フライパンを火にかけ、約２００℃になるまでフライパンを加熱する。そして、加熱されたフライパンに適量の油をひき、適量の具材を入れて強火で約１分間炒める（具材炒め工程）。具材は、肉類、魚介類、野菜等である。好みにより、食塩やこしょう等の調味料を入れる。
【００６５】
続いて、炒めた具材の入ったフライパンの中に５００ｇの水又は湯を入れて、沸騰させる（スープ原水沸騰工程）。この５００ｇの水又は湯がスープ用原水となる。なお、水を入れた場合には、沸騰させるまで約１分３０秒間を要する。
【００６６】
続いて、上述の製造方法により製造された生中華麺１２０ｇを具材及び沸騰したスープ用原水の入ったフライパンの中に入れて、生中華麺をほぐしながら約２分間茹でる（生中華麺茹で工程）。
【００６７】
続いて、濃縮度１０倍の濃縮醤油味スープ３０ｇを具材及びスープ用原水及び生中華麺の入ったフライパンの中に入れて、約３０秒間煮込む（スープ混入工程）。
【００６８】
最後に、火を止めて、フライパンの中のものをすべてをラーメン容器へ移動させて盛り付ける。
【００６９】
（本発明の第１調理方法と従来の調理方法による調理時間の比較）
次に、本発明の生中華麺の調理方法と従来の生中華麺の調理方法による調理時間について、図面を参照して説明する。ここで、従来の生中華麺の調理方法は、２種類を示す。
【００７０】
本発明の生中華麺の調理方法としては、上述のカレー味ラーメンを例に取り説明する。図１（ａ）に示すように、まず、具材をフライパンで炒め（工程１）、６００ｃｃのスープ原水である水をフライパンの中に入れ、沸騰した後に生中華麺１２０ｇを入れて茹でる（工程２）。その後、濃縮スープをフライパンの中に入れて、さらに煮込む（工程３）。最後に、フライパンの中のものすべてをラーメン容器に入れて盛り付ける（工程５）。
【００７１】
従来の生中華麺の調理方法Ｉは、図１（ｂ）に示すように、まず、茹で用鍋で生中華麺の麺茹で用湯を約２リットル沸騰させる（工程１）。沸騰した麺茹で用湯の中に、生中華麺１２０ｇを入れて茹でる（工程２）。一方、スープ用鍋でスープ原水を３００ｃｃ沸騰させて、その中に濃縮スープを入れてラーメン用スープを作る（工程３）。続いて、具材をフライパンにて炒める（工程４）。最後に、スープと具材と中華麺とをそれぞれの鍋からラーメン容器に移動させて盛り付ける（工程５）。
【００７２】
従来の生中華麺の調理方法 IIは、図１（ｃ）に示すように、まず、茹で用鍋で生中華麺の麺茹で用湯を約２リットル沸騰させる（工程１）。沸騰した麺茹で用湯の中に、生中華麺１２０ｇを入れて茹でる（工程２）。一方、スープ用鍋でスープ原水を３００ｃｃ沸騰させて、その中に濃縮スープを入れてラーメン用スープを作り、同時に、具材をスープ用鍋の中に入れて煮込む（工程３）。最後に、スープと具材と中華麺とをそれぞれの鍋からラーメン容器に移動させて盛り付ける（工程５）。
【００７３】
そして、本発明と従来の生中華麺の調理方法にかかる時間を図２に示す。図２に示すように、本発明の生中華麺の調理方法は、工程１に１分１５秒を要し、工程２に３分を要し、工程３に１分４０秒を要し、工程５１０秒を要している。
【００７４】
また、従来の生中華麺の調理方法Ｉは、工程１に５分を要し、工程２に３分を要し、工程３に２分を要し、工程４１分３０秒を要し、工程５に１０秒を要している。従来の生中華麺の調理方法IIは、工程１２５については、従来の生中華麺調理方法Ｉと同様である。そして、工程３に、１分３０秒を要している。
【００７５】
そして、それぞれの生中華麺の調理方法におけるトータルの調理時間について、図３に示す。すなわち、本発明の生中華麺の調理方法の場合は、工程１〜３及び工程５のすべてが必要な調理時間となるので、トータル調理時間は、それらの合計である６分５秒となる。従来の生中華麺の調理方法Ｉ及び調理方法 IIは、共に、工程１と工程２と工程５の合計がトータル調理時間となることから、８分１０秒となる。このように、約２分の調理時間を削減することができる。すなわち、２５％の調理時間を削減することになり、短縮できる調理時間の割合が非常に大きいことが分かる。
【００７６】
これに加えて、本発明の生中華麺の調理方法の場合には、片づけの手間も減少する。例えば、従来の生中華麺の調理方法Ｉの場合には、調理器具として、茹で用鍋とスープ用とフライパンとを使用している。また、従来の生中華麺の調理方法 IIの場合には、調理器具として、茹で用鍋とスープ用鍋とを使用している。一方、本発明の生中華麺の調理方法の場合には、フライパンのみである。従って、従来の生中華麺の調理方法Ｉに対しては約３分の１の片づけ時間となり、従来の生中華麺の調理方法 IIに対しては約２分の１の片づけ時間となる。すなわち、調理器具の数に応じて、片づけ時間を短縮できる。つまり、調理及び片付けに要する時間は、従来に比べて約半分程度の時間となる。このように、調理及び片付けに要する時間を短縮できることは、特に家庭においては大きな影響を与える。
【００７７】
（生中華麺の第２調理方法）
次に、生中華面の第２調理方法について説明する。ここでは、醤油味ラーメンの調理方法について説明する。
【００７８】
（醤油味ラーメン）
醤油ラーメンの材料は、生中華麺８０ｇと、醤油味濃縮スープ３０ｇと、水（麺用スープ、スープ用原水）４００ｇと、鶏肉３０ｇと、長ねぎ３０ｇと、玉ねぎ３０ｇである。生中華麺は、上述の製造方法により製造された生中華麺である。水は、１０℃の水温の水を用いる。また、鶏肉、長ねぎ、及び玉ねぎは、予め焼成されたものを用いる。また、醤油ラーメンを調理する調理器具としては、ラーメン用容器としても使用可能なアルミニウム箔鍋を用いる。
【００７９】
まず、アルミニウム箔鍋に、上述した、生中華麺と、鶏肉と、長ねぎと、玉ねぎと、水（スープ用原水）を入れる。続いて、材料の入ったアルミニウム箔鍋を火にかけて、生中華麺及びスープ用原水及び野菜等材料を同時に加熱する（麺原水加熱工程）。なお、この加熱の際には、生中華麺をほぐしながら行う。ここで、加熱時間は、スープ用原水が沸騰した後から約１分３０秒経過するまでの時間とする。また、スープ用原水が沸騰するまでの時間は、一般の家庭用コンロを使用した場合には、約４分間を要する。従って、麺原水加熱工程における加熱時間は、全体として約５分３０秒間となる。
【００８０】
続いて、濃縮度１０倍の濃縮醤油味スープ３０ｇをアルミニウム箔鍋の中に入れる。ここで、濃縮醤油味スープは、上述した麺原水加熱工程終了後にアルミニウム箔鍋の中に入れても良いし、麺原水加熱工程終了直前にアルミニウム箔鍋の中に入れても良い。すなわち、麺原水加熱工程終了直前に濃縮醤油味スープをアルミニウム箔鍋の中に入れる場合には、醤油味スープの中で生中華麺を煮込むことになり、より美味しく食することができる。なお、麺原水加熱工程終了直前とは、例えば、スープ用原水が沸騰後約１分経過した時とするとよい。最後に、火を止めて、アルミニウム箔鍋の中に入ったラーメンをそのまま食する。
【００８１】
なお、カレーラーメンの場合には、濃縮カレー味スープをアルミニウム箔鍋に生中華麺やスープ用原水と共に入れるか、スープ用原水が沸騰した頃に入れるとよい。
【００８２】
このような生中華麺の第２調理方法によれば、最初に生中華麺と水と野菜等を鍋に入れて、最後に濃縮スープを入れるのみで、美味しいラーメンができるという、非常に簡便な調理方法である。そして、このような簡便な調理方法により調理した場合であっても、本発明の生中華麺を使用することにより、非常に美味しいラーメンができる。また、スープ用原水である水と同時に生中華麺を加熱するので、上述した生中華麺の第１調理方法に比べても、さらに調理時間を短縮することができる。
【図面の簡単な説明】
【００８３】
【図１】本発明及び従来の生中華麺の調理方法を示すフローチャートである。
【図２】本発明及び従来の生中華麺の調理時間を示す図である。
【図３】本発明及び従来の生中華麺のトータル調理時間を示す図である。
【図１】
2004173680.tif 000003
【図２】
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【図３】
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