(57)【要約】【課題】本発明は、低塩下でしかも簡易かつ低コストで大根の辛味を削減又は除去し、色々な種類の調味液が適用可能な大根浅漬の製造方法を提供する。【解決手段】下記の工程からなる大根浅漬の製造方法：（１）  酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、フマル酸、コハク酸、酒石酸、アジピン酸、フィチン酸、リン酸、及び醸造酢からなる群から選ばれる少なくとも一種以上の可食性酸を含有する下漬液に、大根を浸漬する下漬工程、及び（２）  下漬した大根を調味液に浸漬する調味漬工程。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
下記の工程からなる大根浅漬の製造方法：
（１）  酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、フマル酸、コハク酸、酒石酸、アジピン酸、フィチン酸、リン酸、及び醸造酢からなる群から選ばれる少なくとも一種以上の可食性酸を含有する下漬液に、大根を浸漬する下漬工程、及び
（２）  下漬した大根を調味液に浸漬する調味漬工程。
【請求項２】
工程（１）の可食性酸の使用量が、大根及び下漬液の合計量に対し０．０５〜１重量％程度である請求項１に記載の製造方法。
【請求項３】
工程（１）の下漬液のｐＨが、１．７〜３．９程度である請求項１に記載の製造方法。
【請求項４】
工程（１）の大根：下漬液の重量比が、１００：２０〜１００：１５０程度である請求項１に記載の製造方法。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法により製造される大根浅漬。
【請求項６】
酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、フマル酸、コハク酸、酒石酸、アジピン酸、フィチン酸、リン酸、及び醸造酢からなる群から選ばれる少なくとも一種以上の可食性酸を含有する下漬液に、大根を浸漬することを特徴とする大根の辛味除去方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、辛味成分を有する大根から辛味を除去又は削減した大根浅漬を製造する方法等に関する。
【０００２】
【従来の技術】
通常、漬物に於ける塩漬下漬工程の本来の目的は、多量の食塩を使うことによる保蔵目的に加え、長期間塩漬する間に酵素の働きを封じたり食塩の浸透圧作用により野菜細胞を死滅させ、生野菜の生臭さをとり、調味液が野菜細胞中に浸透し易くしたりするために行うものである。特に、調味浅漬の場合は調味液で味付けをするので調味液が野菜に浸透することは重要である。
【０００３】
これに対し、浅漬は、冷蔵庫で一夜以上塩漬による下漬を行った後、調味液に漬け込み包装出荷される。そのため、浅漬では低塩分で且つ短期間の下漬のため、野菜細胞は完全に死滅せず各種酵素の働きも一部残っており半漬りの状態にある。通常、これが生野菜の風味を残しサラダ風漬物として喜ばれたりする。
【０００４】
しかしながら、大根の場合、他の野菜と異なり半漬りであると辛味が残るため生漬かり感が強く、調味浅漬にした場合には味への悪影響が大きく、商品価値が下がるという問題があった。このため、他の野菜には使用できた調味液でも大根に使用すると味が変わり浅漬大根の製造が出来なかった。
【０００５】
大根を含む野菜類から辛味成分を抑えた浅漬を製造する方法については、例えば、特許文献１がある。特許文献１には、野菜類の辛味成分を抑えるため、野菜類を食塩水中比較的高い温度で加熱する手段を採用する浅漬けの製造方法が記載されている。しかし、この方法は可食性酸を用いておらず、また、加熱装置を設けて精密な温度コントロ−ルを必要とするためコストがかかり、現場スケ−ルで製造する場合問題点が多い。
【０００６】
また、食品に於ける辛味削減方法については、例えば、特許文献２及び特許文献３がある。特許文献２には酸性リン脂質もしくはそのリゾ体を、特許文献３にはモノ又はジグリセリドとポリカルボン酸とのエステルを辛味抑制剤として使用することが記載されている。これらの物質は高価であり、且つ、一般市場に流通しているものではなく手に入り難いものである。
【０００７】
また、非特許文献１には、グリシン、アラニン、グルタミン酸はじめその他多くのアミノ酸類に、辛味成分であるアリルイソチオシアナートの分解効果があることが報告されている。しかし、アミノ酸類の辛味分解効果については実際に漬物に使用した場合、文献に報告されている程には辛味削減効果はない。
【０００８】
【特許文献１】
特開２００１−２１８５５６公報
【０００９】
【特許文献２】
特開平８−１７３０８３号公報
【００１０】
【特許文献３】
特開平８−２９８９５７号公報
【００１１】
【非特許文献１】
日本食品科学工学会誌４５巻第１２号第７４４頁（１９９８年）
【００１２】
【発明が解決しようとする課題】
大根の辛味成分はイソチオシアナ−ト類化合物によるものである。沢庵などの古漬では、長期間漬け込まれているうちに辛味成分は分解されてしまうので味への影響がない。浅漬の場合は低塩で且つ下漬も短期間であるので、野菜がまだ生っぽくサラダ風に漬け上がるのを特徴にしている。然しながら、漬け上がりが十分でないぶん大根の辛味成分も分解されず残り、これが味へ悪影響を与え商品価値を下げている。
【００１３】
大根の辛味成分は、わさびと同系等のイソチオシアナ−ト類化合物であるが、わさびのように独特の香りのある辛味ではなく浅漬漬物にした場合、調味液の旨味を損ない商品価値を下げる原因となっている。
【００１４】
いまだ大根浅漬に於いて辛味を削減する方法は確立されていない。このため白菜や胡瓜などに使用される色々な種類の一般的な調味液を使用した大根浅漬は、市場にはほとんど出回っていない。市場に出回っている大根浅漬のほとんどは、糖絞り大根かもしくは甘酢漬タイプのものに限定されている。
【００１５】
すなわち、本発明の目的は、低塩下でしかも簡易かつ低コストで大根の辛味を削減又は除去し、色々な種類の調味液が適用可能な大根浅漬の製造方法を提供するところにある。
【００１６】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記の課題を達成すべく研究を行った結果、大根を一定量の可食性酸を混合した下漬液に浸漬することにより大根の辛味を効率的に除去できることことを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１７】
すなわち、本発明は以下の技術を提供する。
項１  下記の工程からなる大根浅漬の製造方法：
（１）  酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、フマル酸、コハク酸、酒石酸、アジピン酸、フィチン酸、リン酸、及び醸造酢からなる群から選ばれる少なくとも一種以上の可食性酸を含有する下漬液に、大根を浸漬する下漬工程、及び（２）  下漬した大根を調味液に浸漬する調味漬工程。
項２  工程（１）の可食性酸の使用量が、大根及び下漬液の合計量に対し０．０５〜１重量％程度である項１に記載の製造方法。
項３  工程（１）の下漬液のｐＨが、１．７〜３．９程度である項１に記載の製造方法。
項４  工程（１）の大根：下漬液の重量比が、１００：２０〜１００：１５０程度である項１に記載の製造方法。
項５  項１〜４のいずれかに記載の製造方法により製造される大根浅漬。
項６  酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、フマル酸、コハク酸、酒石酸、アジピン酸、フィチン酸、リン酸、及び醸造酢からなる群から選ばれる少なくとも一種以上の可食性酸を含有する下漬液に、大根を浸漬することを特徴とする大根の辛味除去方法。
【００１８】
【発明の実施の形態】
本発明の大根の辛味を除去又は削減した大根浅漬の製造方法について、以下詳細に説明する。
下漬工程
本工程では、大根を、可食性酸を含有する下漬液に浸漬する。
【００１９】
本発明で用いる大根は、辛味成分（例えば、イソチオシアナ−ト類化合物）を含有及び／又は辛味成分を生成し得る酵素（例えば、ミロシナーゼ）を含有するものであれば特に限定はない。また、大根の芯まで辛味成分を除去できるようにするため、皮むき後に、拍子切り、乱切り、サイノ目切り、輪切り、半割り等目的に応じてカットしたものを用いることが好ましい。
【００２０】
下漬液に含まれる可食性酸としては、例えば、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、フマル酸、コハク酸、酒石酸、アジピン酸、フィチン酸、リン酸、醸造酢等が挙げられ、これらからなる群から選ばれる少なくとも一種以上を用いることができる。これらの可食性酸は、単独で使用するよりも数種類混ぜて使用する方がマイルドな味になり望ましい。
【００２１】
下漬液における可食性酸の使用量は、大根及び下漬液の合計量に対し０．０５〜１重量％程度を用いるのが好ましく、特に、０．１〜０．４重量％程度とするのがより好ましい。可食性酸の使用量を大根及び下漬液の合計量に対し０．０５〜１重量％程度とするのは、使用量が多すぎると酸味が強くなりすぎ、少ないと辛味削減効果がなくなるためである。
【００２２】
上記の下漬液のｐＨは、１．７〜３．９程度であり、好ましくは１．７〜３．４程度、より好ましくは２．０〜２．９程度である。
【００２３】
具体的な下漬液の調整法としては、例えば、水に可食性酸を上記の使用量の範囲で加え溶解して調整すればよい。また、下漬液には通常の浅漬製造におけるように食塩を添加してもよい。食塩には辛み削減効果はないが調味液の浸透圧を上げ下漬を促進する作用がある。食塩の添加量は通常の浅漬で使用する範囲である。即ち大根及び下漬液の合計量の１〜６重量％程度である。
【００２４】
また、下漬液には、可食性酸の辛味削減効果が減じない範囲の添加量において、上記可食性酸の塩（Ｎａ塩、Ｋ塩、Ｃａ塩）を添加してもよい。その量は、酸の種類、酸の濃度、塩の種類、固液比、及び下漬液の食塩濃度等に応じて適宜選択することができる。
【００２５】
大根を下漬液に浸漬する際の下漬液量は、特に限定はないが、下漬液が速やかに大根表面にいきわたり、大根表面を覆う程度の量が望ましい。好ましくは大根：下漬液の重量比が、１００：２０〜１００：１５０程度、より好ましくは１００：３０〜１００：１００程度に調整すればよい。
【００２６】
また、下漬液が速やかに大根表面全体にいきわたるように必要におうじて重石を使用する。下漬期間は、一般に行なわれている浅漬の場合と同じく１〜３日程度でよい。短かすぎると辛味削減効果が得られにくく、長すぎてもそれ以上の辛味削減効果が得られず経済効率の面から望ましくない。
【００２７】
下漬温度は、通常、５〜１０℃程度の恒温状態であることが好ましい。温度が低すぎると、辛味成分であるイソチオシアナ−ト類化合物の分解速度が遅くなり辛味が残留しやすくなるため好ましくなく、高すぎると、辛味成分を生成する酵素の活性が高くなったり、腐敗菌の増殖を招いたりするので好ましくない。
【００２８】
本発明の可食性酸を含む下漬液に浸漬する下漬工程を採用することにより、大根に含まれるイソチオシアナ−ト類化合物が酸により穏和な条件下で分解されるために辛味が除去されると考えられる。
【００２９】
上記の下漬工程で得られる大根は、必要に応じ水洗し液切りされ、次の調味漬工程に供される。
調味漬工程
次に、下漬けした大根を、必要に応じて適当な大きさに切断等した後、調味液に浸漬する。調味液は、製品の種類に応じ調整した調味液を適宜選択することができる。例えば、食塩、酢酸、他の有機酸（クエン酸、乳酸等）、アミノ酸等の調味料、味噌、醤油、魚醤、酒、香料、着色料、糖類、蛋白加水分解物、酵母エキスなどが挙げられる。
【００３０】
調味漬の方法は、目的とする浅漬に応じた公知方法を採用することができるが、通常、大根を５〜１０℃程度の恒温状態で、１〜２日程度調味液に浸漬すればよい。
【００３１】
【発明の効果】
本発明の大根浅漬の製造方法によれば、入手容易な原料を用いて簡易かつ低コストで大根の辛味を大幅に削減できるため、生漬かり感のない味も十分にのった良好な大根浅漬を製造することができる。また、大根の辛味を大幅に削減できるため、色々な種類の調味液が適用可能となる。
【００３２】
【実施例】
以下に実施例および参考例を示し、本発明の特徴とするところをより一層明確にするが、本発明は、これら実施例に限定されるものではない。
【００３３】
実施例１
拍子切りにした大根１００重量部を容器に並べ、水８０重量部、酢酸０．１重量部、５０％乳酸０．２重量部、リンゴ酸０．１重量部及びクエン酸０．１重量部からなる下漬液を注加した。大根重量の約５０％量の重石を載せ、７℃の恒温室にて２日間下漬した。下漬後、水洗し、液切りした。この下漬下大根を試食したところ大根の辛味はほとんどなくなっていた。下漬した大根１００重量部と食塩を添加して塩分濃度を５．６％に調整した浅漬調味液８６４（明友産業株式会社製、還元水飴、醗酵調味液、砂糖、アミノ酸、醸造酢、食塩からなる）の６倍希釈液７０重量部を、ポリエチレン袋に入れヒ−トシ−ルし、７℃の恒温室にて４日間保管後試食した。大根の辛味もなく、生漬かりでなく、味も十分にのった良好な浅漬大根が得られた。
【００３４】
実施例２〜４
実施例１の下漬工程に於いて、可食性酸の量を変え又は可食性酸の種類を他の種類に替え、調味液は実施例１と同じ調味液を使用し大根の浅漬を製造した。この下漬処方及び辛味結果を、実施例１のものとあわせ表１に示す。
【００３５】
実施例５
拍子切りにした大根１００重量部を容器に並べ、６％食塩水８０重量部、酢酸０．１重量部、５０％乳酸０．２重量部、リンゴ酸０．１重量部及びクエン酸０．１重量部からなる下漬液を注加した。大根重量の約５０％量の重石を載せ、７℃の恒温室にて２日間下漬した。下漬後、水洗し、液切りした。この下漬下大根を試食したところ大根の辛味はほとんどなくなっていた。下漬した大根１００重量部と浅漬調味液８６４（明友産業株式会社製、還元水飴、醗酵調味液、砂糖、アミノ酸、醸造酢、食塩からなる）の６倍希釈液（塩分３．１％）７０重量部を、ポリエチレン袋に入れヒ−トシ−ルし、７℃の恒温室にて３日間保管後試食した。同様に調味液を浅漬調味液「浅漬エース」（明友産業株式会社製、果糖ブドウ糖液糖、植物性蛋白加水分解物、酵母エキス、醗酵調味液、食塩からなる）の５倍希釈液（塩分３．０％）及び浅漬調味液「浅漬」（明友産業株式会社品、果糖ブドウ糖液糖、植物性蛋白加水分解物、醸造酢、醗酵調味液、しいたけエキス、食塩、調味料（アミノ酸等）、酸味料らなる）の５倍希釈液（塩分３．０％）にかえて調味漬を行った。いずれの調味液の場合にも大根の辛味もなく、生漬かりでなく、味も十分にのった良好な浅漬大根が得られた。
【００３６】
実施例６〜１９
実施例５の下漬工程に於いて、可食性酸を他の可食性酸又は酸と酸塩の併用したものに替え、調味液は実施例５と同じ３種類の調味液を使用し大根の浅漬を製造した。
【００３７】
この下漬処方及び辛味結果を、実施例５のものとあわせ表１、表２、表３及び表４に示す。
＜大根辛味の評価＞
表中の、下漬後の大根辛味の有無及び調味漬後の辛味の有無は、１０人のパネラーに各サンプルを試食させ評価した。辛味を感じたパネラーの数が０〜１人の場合を「◎」、２〜４人の場合を「○」、及び５〜１０人の場合を「×」として表した。
いずれのものも下漬終了時には大根の辛味はなくなり、調味漬したものも辛味もなく、生漬かりでなく、味も十分にのった良好な浅漬大根が得られた。尚、表中の数値はいずれも重量部である。
【００３８】
【表１】
2004173612.tif 000002
【００３９】
【表２】
2004173612.tif 000003
【００４０】
【表３】
2004173612.tif 000004
【００４１】
【表４】
2004173612.tif 000005
【００４２】
比較例１
実施例１に於いて水のみからなる下漬液を使用して下漬を行った。下漬した大根を試食したところ大根の辛味が強く残っていた。さらに、この大根を使い実施例１と同じ調味液で調味漬したところ大根の辛味が残り、生漬かりで味も十分にのっておらずまずかった。
【００４３】
比較例２
実施例５に於いて６％食塩水のみからなる下漬液を使用して下漬を行った。下漬した大根を試食したところ大根の辛味が強く残っていた。さらに、この大根を使い実施例１と同様に三種類の浅漬用調味液で調味漬したところ大根の辛味が残り、生漬かりで味も十分にのっておらずまずかった。
【００４４】
比較例３
アミノ酸類が辛味成分であるイソチオシアナ−ト類の分解に効果があるとの前褐した文献に基づき実際の大根浅漬に適用しその効果を調べた。即ち、実施例５の下漬液に於いて可食性酸の代わりにグリシン３０％、ＤＬ−アラニン３０％、グルタミン酸ナトリウム４０％からなるアミノ酸製剤を１．２５％溶解した６％食塩水を使用して下漬を行った。下漬した大根を試食したところ大根の辛味が強く残っていた。さらに、この大根を使い実施例５と同様に調味漬したところ大根の辛味がありまずかった。
【００４５】
比較例４〜１３
実施例５の下漬工程に於いて可食性酸をこれらの塩に替え、調味液は実施例５と同じ３種類の調味液を使用し大根の浅漬を製造した。
【００４６】
これらの下漬処方及び辛味結果を比較例１、２及び３のものとあわせ表５及び表６に示す。いずれのものも下漬終了時に大根の辛味があり、調味漬しても辛味が残り、生漬かりで、味も十分にのっておらず、味の悪い浅漬大根となった。尚、表中の数値はいずれも重量部である。
【００４７】
【表５】
2004173612.tif 000006
【００４８】
【表６】
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