(57)【要約】【課題】異質の無い甘味を実現でき、ショ糖等の代替甘味料として好適に用いることが可能な甘味組成物と、この甘味組成物を含む飲食物を提供する。【解決手段】本発明にかかる甘味組成物は、甘味成分として、少なくとも、エリスリトール、スクラロース、およびアセスルファムカリウムを含んでおり、上記３種の甘味成分の全重量を１００とした場合に、重量比で、エリスリトールの配合比が７５〜８５の範囲内にあり、スクラロースの配合比が２〜１０の範囲内にあり、アセスルファムカリウムの配合比が５〜２０の範囲内にある。上記甘味組成物は、液状とした上で粘度を付与することで、特に、ポーションパック充填等に好適に用いることができる。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
必須甘味成分として、エリスリトール、スクラロース、およびアセスルファムカリウムを含むことを特徴とする甘味組成物。
【請求項２】
上記３種の必須甘味成分の全重量を１００とした場合に、重量比で、エリスリトールの配合比が７５〜８５の範囲内にあり、スクラロースの配合比が２〜１０の範囲内にあり、アセスルファムカリウムの配合比が５〜２０の範囲内にあることを特徴とする請求項１に記載の甘味組成物。
【請求項３】
さらに、上記必須甘味成分、還元糖、および還元糖を二つ以上重合してなるオリゴ糖以外の他の甘味成分を含むことを特徴とする請求項１または２に記載の甘味組成物。
【請求項４】
液状であることを特徴とする請求項１、２または３に記載の甘味組成物。
【請求項５】
さらに、粘度を安定化させる安定剤を含むことを特徴とする請求項４に記載の甘味組成物。
【請求項６】
粘度が２０ｃｐ以上であることを特徴とする請求項４または５に記載の甘味組成物。
【請求項７】
殺菌された状態となっていることを特徴とする請求項１ないし６の何れか１項に記載の甘味組成物。
【請求項８】
無菌充填された状態となっていることを特徴とする請求項１ないし７の何れか１項に記載の甘味組成物。
【請求項９】
無菌充填の形態がポーションパックであることを特徴とする請求項８に記載の甘味組成物。
【請求項１０】
嗜好飲料用であることを特徴とする請求項１ないし９の何れか１項に記載の甘味組成物。
【請求項１１】
請求項１ないし１０の何れか１項に記載の甘味組成物を含有する飲食物。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、特定の３種類以上の甘味料を含む甘味組成物と、この甘味組成物を含む飲食物とに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
甘味料は、食品に甘味を付加するために加えるものであり、一般的には、ショ糖（砂糖・スクロース）、果糖（フルクトース）、ブドウ糖（グルコース）あるいはこれら天然糖質を２種類以上含む甘味組成物（例えば果糖ブドウ糖液糖）等が用いられることが多い。これら以外の甘味料としては、乳糖（ラクトース）等の他の天然糖質、ソルビトール、エリスリトール等の糖アルコールや、スクラロース等の半合成糖質、ステビオサイド、ソーマチン等の糖質以外の天然甘味料、サッカリン、アスパルテーム、アセスルファムカリウム等の合成甘味料等が挙げられる。
【０００３】
上記半合成糖質、天然甘味料、あるいは合成甘味料は、ショ糖等に代表される上記天然糖質と比較して低カロリーまたはノンカロリーであるため、近年では、過剰カロリーの摂取を回避または防止するために、天然糖質に代わる代替甘味料として各種飲食物に用いられることが多い。
【０００４】
通常、最も好ましい甘味を呈する甘味料としては、上記ショ糖、ブドウ糖、果糖、あるいはこれらを含む甘味組成物が挙げられる。しかしながら、上記各種代替甘味料は、単独で使用した場合、甘味以外に、苦味や渋味等を呈したり、甘味の質がショ糖等とは異なったりすることが知られている。それゆえ、上記代替甘味料を用いると飲食物の甘味に違和感が生じる場合があるため、その用途は限定されている。
【０００５】
このように、代替甘味料は、ショ糖等最も好ましい甘味を呈する甘味料と置き換えることができるようにはなっていない。そこで、従来から、甘味組成物として、上記各種代替甘味料を２種類以上組み合わせて調製したものを用いることで、ショ糖等の甘味質を再現する試みがなされている。
【０００６】
例えば、特許文献１には、アセスルファムカリウム及びスクラロースを必須成分として含有する甘味組成物が開示されている。アセスルファムカリウムは特有の苦味を有しているが、スクラロースと混合した甘味組成物とすることで、苦味を低減して甘味を増大させ、良質な甘味質の実現を図っている。
【０００７】
【特許文献１】
特開２００１−３３３７２９号公報（平成１３（２００１）年１２月４日公開）
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記特許文献１に開示されている技術では、アセスルファムカリウムの苦味を低減することはできるものの、ショ糖等最も好ましい甘味とは甘味質が異なっている。そのため、ショ糖等の甘味質を十分再現できる甘味組成物を実現するには至っているとは言えない。
【０００９】
本発明は、上記問題点に鑑みなされたものであって、その目的は、異質の無い甘味を実現でき、ショ糖等の代替甘味料として好適に用いることが可能な甘味組成物と、この甘味組成物を含む飲食物を提供することにある。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
本発明者は、上記問題点について鋭意検討した結果、エリスリトール、スクラロース、およびアセスルファムカリウムを必須成分とし、好ましくは、各必須成分の配合比を規定した甘味組成物が、甘味質をより一層向上して異質の無い甘味を実現できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【００１１】
すなわち、本発明にかかる甘味組成物は、必須甘味成分として、エリスリトール、スクラロース、およびアセスルファムカリウムを含むことを特徴としており、好ましくは、上記３種の必須甘味成分の全重量を１００とした場合に、重量比で、エリスリトールの配合比が７５〜８５の範囲内にあり、スクラロースの配合比が２〜１０の範囲内にあり、アセスルファムカリウムの配合比が５〜２０の範囲内にあることを特徴としている。
【００１２】
さらに、本発明にかかる甘味組成物は、上記構成に加えて、さらに、上記必須甘味成分、還元糖、および還元糖を二つ以上重合してなるオリゴ糖以外の他の甘味成分を含んでいてもよい。
【００１３】
加えて、本発明にかかる甘味組成物は、液状であることが好ましく、粘度を安定化させる安定剤を含むことが好ましく、粘度が２０ｃｐ以上であることが好ましい。
【００１４】
上記構成によれば、甘味組成物の甘味質を向上させ、ショ糖等最も好ましい甘味を呈する甘味料と置き換えることが可能な甘味組成物とすることができる。
【００１５】
また、本発明にかかる甘味組成物は、殺菌された状態となっていることが好ましく、無菌充填された状態となっていることが好ましい。また、無菌充填の形態がポーションパックであることがより好ましい。
【００１６】
上記構成によれば、甘味質が優れており、かつ、殺菌および／または無菌化処理されているため、保存性が向上している。そのため、さまざまな飲食物において砂糖代替甘味料として用いることができる。特に、液状化されていれば、コーヒー、紅茶、あるいは清涼飲料用の甘味料として好適に用いることができる。
【００１７】
それゆえ、本発明にかかる甘味組成物は、嗜好飲料用であることが好ましく、本発明にかかる飲食物は、上記構成の甘味組成物を含有するものであればよい。これによって、飲食物の味覚を損なうことなく、より低カロリーまたはノンカロリー化を図ることができる。
【００１８】
【発明の実施の形態】
本発明の実施の一形態について説明すれば以下の通りである。なお、本発明はこれに限定されるものではない。
【００１９】
本発明にかかる甘味組成物は、エリスリトール、スクラロース、およびアセスルファムカリウムを必須成分として含むものであり、より好ましくは、これら３種の必須成分の全重量を１００とした場合に、重量比で、エリスリトールの配合比が７５〜８５の範囲内にあり、スクラロースの配合比が２〜１０の範囲内にあり、アセスルファムカリウムの配合比が５〜２０重量％の範囲内にある。
【００２０】
〈甘味組成物〉
本発明にかかる甘味組成物は、甘味成分として、上記エリスリトール、スクラロース、およびアセスルファムカリウムの３種の甘味料を含み、これら甘味成分が全体として均質に存在し、実質的に、一つの甘味料として把握されるものである。なお、以降の説明では、便宜上、エリスリトール、スクラロース、およびアセスルファムカリウムの３種の甘味料を「必須甘味成分」と称する。
【００２１】
〈甘味料〉
上記３種の甘味料のうち、エリスリトール（ｅｒｙｔｈｒｉｔｏｌ）は、四炭糖・四価の糖アルコールであり、キノコ類、地衣類、果実類、発酵食品（ワイン、清酒、みそ、しょうゆ）等に含まれている。哺乳動物では、牛、ヒトの精液中、尿中に含まれている。
【００２２】
その特性としては、高温でも分解せず、砂糖に比して吸湿性が低くいため取り扱いが容易であること、ソルビトールと同様に耐酸、耐熱性を有すること、極めて低エネルギーで、体内へ吸収されてもほとんど消化されず、大部分は尿として排泄されるため、実質的なエネルギー値がほぼ０ｋｃａｌであること、非う蝕原性（虫歯の原因にならない）を有すること等が挙げられる。
【００２３】
その甘味については、ショ糖の約７０〜８０％で、後味の残らない良質の甘味を呈するが、甘味質に幅が無く、また質感に欠ける場合もある。
【００２４】
スクラロース（ｓｕｃｒａｌｏｓｅ）は、４，１’，６’−トリクロロガラクトスクロース（ＴＧＳ）ともいう水溶性の白色結晶状の粉末である。ショ糖を原料として化学的に合成されるショ糖誘導体で、ショ糖分子内のフルクトース残基の１、６位およびグルコース残基における４位の三つの水酸基（−ＯＨ）を塩素原子（Ｃｌ）で置換した構造を有する。
【００２５】
その特性としては、熱安定性はショ糖と同程度であり、その他安定性にも優れていること、還元性がないので多くの食品素材との相互作用がないこと、生体内ではほとんど加水分解されないこと等が挙げられる。
【００２６】
その甘味については、ショ糖の約６００倍で、甘味の立上りや消失が比較的早く、後味のないショ糖に似た良質の甘味を呈し、苦味及び渋味をほとんど有していないが、質感に欠けるという欠点がある。
【００２７】
アセスルファムカリウム（ａｃｅｓｕｌｆａｍｅ　Ｋ）は、アセト酢酸エチルとフッ化スルホニルイソシアネートから合成され、６−メチル−１，２，３−オキサチアジン−４（３Ｈ）−オン−２，２−ジオキサンのカリウム塩である。
【００２８】
その特性としては、非糖質の合成甘味料の一種であり、酸性や高温でも変化し難く安定性に優れていること、カロリー値はゼロで、非う蝕性（虫歯の原因にならない）を有すること等が挙げられる。
【００２９】
その甘味については、ショ糖の約１００〜２００倍で、甘味の立上りや消失が非常に早く、柔らかく上品であると表現できるが、甘味の後半から非常に強い苦味、渋味を感じ、また、質感に欠けるという欠点がある。
【００３０】
本発明にかかる甘味組成物の具体的な組成は、上記３種類の甘味料を必須甘味成分として含んでいれば特に限定されるものではないが、特に、本発明では、異質の無い甘味を実現するには、上記エリスリトール、スクラロース、およびアセスルファムカリウムの３種の配合比が、それぞれ重量比で７５〜８５：２〜１０：５〜２０の範囲内にあることが特に好ましい。
【００３１】
より具体的には、エリスリトール、スクラロース、およびアセスルファムカリウムの必須成分３種の全重量を１００とした場合、上記エリスリトールの配合比は、７５〜８５の範囲内にあることが好ましく、８２〜８５の範囲内にあることがより好ましい。また、上記スクラロースの含有率は、２〜１０の範囲内にあることが好ましく、７〜９の範囲内にあることがより好ましい。さらに、上記アセスルファムカリウムの含有率は、５〜２０の範囲内にあることが好ましく、７〜１５の範囲内にあることがより好ましい。
【００３２】
本発明にかかる甘味組成物では、上記３種類の甘味料を組み合わせて組成物とし、好ましくは、上記範囲内に配合比を規定することで、上記各甘味料の欠点を実質的に解消し、異質の無い非常に良質の甘味を実現することができる。
【００３３】
〈本発明にかかる甘味組成物の使用〉
本発明にかかる甘味組成物には、上記３種類の甘味料を必須甘味成分として含んでいるので、ショ糖等と同様の良質の甘味質を実現することができる。そのため、ショ糖に代表される既存の天然糖質の代替品として好適に用いることができる。ここで、例えば、ショ糖の代替品として用いる場合、ショ糖に完全に代替させて用いてもよいし、一部代替させて用いてもよい。
【００３４】
具体的に説明すると、任意の飲食物Ａに甘味料が用いられており、一定量、例えば１ｋｇの飲食物Ａに含まれる甘味料の全重量を１００ｇと仮定する。一般に、飲食物Ａの甘味料としてショ糖が用いられているとすれば、飲食物Ａにはショ糖が通常１００ｇ／ｋｇ含まれていることになる。
【００３５】
ここで、本発明にかかる甘味組成物は、異味が無く良質な甘味を実現できるので、ショ糖に完全に代替させて用いることができる。すなわち、飲食物Ａ中において、ショ糖が１００ｇ／ｋｇの濃度で示す甘味度に合致するように、本発明の甘味組成物を添加することができる。
【００３６】
さらに、異味が無く良質の甘味を実現できるということは、ショ糖の一部を代替するかたちで用いることもできる。具体的には、飲食物Ａに最終的に添加する上記甘味組成物およびショ糖の甘味度を、ショ糖単体の甘味度に合わせて調節するか、ショ糖と上記甘味組成物とを特定の比率で混合することでショ糖含有甘味組成物を調製してその甘味度を算出し、ショ糖の甘味度の換算値に合致するように、該ショ糖含有甘味組成物の飲食物Ａの添加量を調節する方法が挙げられる。
【００３７】
例えば、前者の方法の場合、例えばショ糖５０ｇに本発明にかかる甘味組成物を加え、ショ糖１００ｇに等しい甘味度を示すショ糖混合甘味組成物を調製し、これを飲食物Ａに１００ｇ／ｋｇ添加するかたちで用いることで、異質のない良質の甘味を実現することができる。
【００３８】
あるいは、後者の方法の場合、例えばショ糖５０ｇに本発明にかかる甘味組成物を加えてショ糖含有甘味組成物を調製してその甘味度を算出し、飲食物Ａに、ショ糖１００ｇ／ｋｇと同じ甘味度となるように添加量を調節することで、異質のない良質の甘味を実現することができる。
【００３９】
したがって、本発明にかかる甘味組成物は、使用目的に応じて、ショ糖等の既存の天然糖質に完全に代替させて用いても良いし、既存の天然糖質とともに用いてもよい。本発明にかかる甘味組成物は、既存の天然糖質と併用しても甘味質の低下を回避することができる。また、既存の天然糖質と併用する場合、本発明にかかる甘味組成物の使用量も特に限定されるものではなく、上記の例では、飲食物Ａ中において、全甘味料中０ｇ／ｋｇを超えて１００ｇ／ｋｇ未満（換言すれば、全甘味料中０重量％を超えて１００重量％未満）となるように、本発明にかかる甘味組成物を代用すればよい。
【００４０】
〈他の甘味成分〉
さらに、本発明にかかる甘味組成物が既存の甘味料とともに併用できることから、本発明にかかる甘味組成物には、上記３種の必須甘味成分以外に他の甘味成分が含まれていてもよい。
【００４１】
上述したように、本発明にかかる甘味組成物は、既存の天然糖質に一部代替できるので、上記他の甘味成分としても、既存の天然糖質やその他公知の甘味料を好適に用いることができる。
【００４２】
ここで、本発明にかかる甘味組成物を液状化して用いたり、食品に添加して用いたりする場合（本発明にかかる飲食物として利用する場合）には、他の甘味料として、還元糖、または還元糖を二つ以上重合してなるオリゴ糖が含まれていないことが非常に好ましい。この点について具体的に説明する。
【００４３】
甘味料または甘味組成物は液状化して用いられることも多い。例えばシロップは液状化された甘味料または甘味組成物の代表的なものである。一般的なシロップは、ショ糖や水飴等を主原料としており、水分活性を低く調整することで微生物の増殖を防止しているため、常温での保存や輸送が可能である。
【００４４】
これに対して、上記３種類の甘味料のみを用いて液状化することにより、本発明にかかる甘味組成物を調製した場合、該甘味組成物の成分として甘味度が非常に高いスクラロースやアセスルファムカリウムが含まれるので、ショ糖の甘味に合わせて甘味組成物を調製することは不可能では無いが、甘味度が通常ショ糖よりはるかに高くなることにより通常は液中固形分が少なくなる。それゆえ、本発明にかかる甘味組成物は、ショ糖や水飴等を用いた従来のシロップと比べると、水分活性が高くなる。特に、好ましい甘味質を付与する配合比の場合（例えば後述の実施例参照）水分活性は高くなる。
【００４５】
水分活性は一般にＡｗで示され、食品に含まれる水分量の表し方の一つで、食品の蒸気圧を純水の蒸気圧で割った値で表される。純水ではＡｗ＝１、完全に乾燥した食品ではＡｗ＝０となるので、一般の食品はＡｗ＝０〜１の範囲内となる。含水量が同じ食品を比較したとき、一方の食品の自由水が少なく結合水が多ければ、他方の食品のＡｗは一方の食品に比べて高くなる。微生物はＡｗが０．７以上でないと増殖しないとされているので、Ａｗが低い食品は保存性がよい。
【００４６】
ところが、ショ糖等を用いず、上記３種類の甘味料のみを用いて液状の甘味組成物を調製すると、Ａｗが高くなる傾向にある。そのため、各種無菌化処理、一般的には、加熱殺菌を行う必要性が生じる。ところが、甘味組成物中に還元糖または還元糖を重合してなるオリゴ糖を含むと、甘味組成物の品質劣化を招く場合がある。
【００４７】
還元糖（ｒｅｄｕｃｉｎｇ　ｓｕｇａｒ）は、分子中に遊離のアルデヒド基（ＣＨＯ）またはケトン基（−ＣＯ−）等の還元基を有し、還元性を示す糖で、還元基は分子内の水酸基と結合し環状構造をとる。したがって、グルコースやフルクトース等、糖アルコールを除く単糖は全て還元糖であり、二糖以上のオリゴ糖でも末端に還元基を有しているもの、例えば、マルトース、ラクトース、セロビオース等は還元糖である。
【００４８】
甘味成分として、上記還元糖を含むと、酸化還元反応等が生じ、メイラード反応（アミノカルボニル反応）等による焼け、褐変、異味等が発生する。そのため甘味組成物の品質劣化を招くおそれがある。それゆえ、本発明にかかる甘味組成物を液状化する場合には、加熱殺菌等に伴い還元反応が促進される可能性があり、食品に添加する場合には、飲食物中の成分（特にタンパク質）との反応が還元反応を促進し劣化を早める可能性がある。したがって、本発明にかかる甘味組成物は、液状のときや食品に添加するときには、還元糖が含まれていないことが非常に好ましい。
【００４９】
さらに、例えばスクロース（ショ糖）は、グルコースとフルクトースとが還元基により結合した構造を有しているため、還元性のない糖（非還元糖、ｎｏｎ−ｒｅｄｕｃｉｎｇ　ｓｕｇａｒ）である。しかしながら、スクロースは、無菌化処理や調理等の加工を行った場合や保管流通時等に、グルコースとフルクトースとに分解するおそれがある。つまり、非還元糖であっても、容易に分解しやすいものであれば、還元糖を産生することになるので、還元糖を含む場合と同様に品質の劣化を招く。
【００５０】
特に、本発明にかかる甘味組成物は、飲食物の原料としても好適に用いることができるが、そのために、加熱殺菌等の無菌化処理だけでなく、飲食物を調理加工する過程を経る可能性が高い。それゆえ、非還元糖が還元糖に分解しやすくなる頻度は高まる。したがって、本発明にかかる甘味組成物を液状化したり、食品に添加したりする場合、還元糖を含む非還元性のオリゴ糖も含まれていないことが好ましい。
【００５１】
なお、「糖」として分類される化合物においては、グルコースやフルクトース等の単糖が基本単位（残基）となっており、この単糖は水酸基（ヒドロキシル基・ＯＨ基）を介して重合することが可能となっている。上記スクロースのように単糖が２つ重合して形成される糖は二糖であり、単糖が３つ重合して形成される糖は３糖、４つ重合して形成される糖は四糖であり、デンプンのように単糖が大量に重合して形成される糖は多糖である。一般に、糖の分類では、単糖と多糖との間にある糖はオリゴ糖（少糖）と呼称される。単糖がいくつまで重合された場合にオリゴ糖となるのかについては厳密な定義は無いが、通常、２〜１０個程度となっている。
【００５２】
それゆえ、本発明では、本発明にかかる甘味組成物が液状であるときや食品に添加するときには、上記３種の必須甘味成分以外の他の甘味成分を含む場合、還元糖または還元糖を２〜１０個重合してなるオリゴ糖が含まれていなければよいものとする。なお、本発明で用いられる上記３種類の甘味料は、何れも高い安定性を有しており、分解しても品質劣化につながることはほとんどない。
【００５３】
本発明にかかる甘味組成物が液状であるときや食品に添加するときに使用可能な他の甘味成分としては、具体的には特に限定されるものではなく、還元糖またはこれを含むオリゴ糖でなく、高い安定性を有していればよいが、具体的には、ソルビトール、グルシトール、マンニトール等の糖アルコール；ステビオサイド、ソーマチン、サッカリン、アスパルテーム等従来公知の非糖質の天然または合成甘味料；デキストリン等の多糖類を部分的に加水分解したもの；等を挙げることができる。
【００５４】
なお、従来、糖アルコールを甘味成分として用いることにより、甘味組成物の劣化を防ぐことが知られているが、糖アルコールのみを甘味成分として用いた場合、甘味が劣るだけでなく、消化性が悪いため大量に添加できないという問題が生じる。それゆえ、本発明にかかる甘味組成物が液状である場合や食品に添加する場合には、他の甘味成分としては、非糖質の甘味料やデキストリン等が比較的好ましく用いられる。
【００５５】
〈他の成分〉
また、本発明にかかる甘味組成物には、甘味の質の低下や無菌化処理への適応性を損なわない限り、甘味成分以外の成分を含んでいてもよい。他の成分としては特に限定されるものではないが、例えば、香料、着色料、防腐剤、保存料、ｐＨ調整剤、安定剤等を挙げることができる。例えば、後述するように、本発明にかかる甘味組成物が液状である場合に、適当な粘度を付与するときには、各種安定剤を添加することが好ましい。
【００５６】
上記他の成分の添加量は特に限定されるものではなく、本発明にかかる甘味組成物の物性を損なわず、かつ他の成分を加えることによる効果が発揮できる程度の量であればよい。したがって、他の成分の種類や甘味組成物の状態に応じて添加量は適宜異なる。
【００５７】
〈甘味組成物の状態〉
本発明にかかる甘味組成物の状態は特に限定されるものではなく、粉末、錠剤、顆粒等の固体状であってもよいが、溶液、懸濁液、エマルション等の液状であることが特に好ましい。例えば、本発明にかかる甘味組成物を、嗜好飲料用の甘味料や料理用の調味料等として用いる場合、液状であると、嗜好飲料や料理に十分分散させやすいという利点があるため、好ましい。液状の場合用いられる溶媒としては水および／または可食性の水溶液であればよい。
【００５８】
ここで、本発明にかかる甘味組成物が液状である場合、さらに、粘度を安定化させる安定剤を含むことが好ましい。例えばシロップ等、流動性のある食品を無菌充填する際には、ノズルを有する充填装置を用いて容器に充填することが多いが、流動性のある食品がノズルから排出される時点での粘度が低いと、周囲に飛散したり、液切れが悪いことから液ダレしたりするおそれがある。このような飛散や液ダレは、無菌充填時の汚染原因となるため、確実な無菌化処理ができないことになる。
【００５９】
そこで、甘味組成物が液状である場合に安定剤を加えることで、この甘味組成物に適切な粘度を付与することができる。その結果、無菌充填時の飛散や液ダレを回避することが可能となり、確実な無菌化処理を図ることができる。
【００６０】
本発明で用いることができる安定剤は、溶媒として水または水溶液を用いる関係上、水溶液に適当な粘度を付与できるものであれば特に限定されるものではない。具体的には、カラギーナン、アルギン酸およびその塩、アルギン酸エステル、寒天等の海藻抽出物；グアーガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、アラビアガム等の種子抽出物；デキストリン、デンプンおよびその加工品；ペクチン等の果実粘質物；キサンタンガム等の微生物産生多糖類；カゼインおよびその塩、ゼラチン等のタンパク質；等を用いることができる。これら安定剤は単独で用いてもよいし、二種類以上を適宜組み合わせて用いてもよい。
【００６１】
本発明にかかる液状の甘味組成物に粘度を付与する場合、後述するポーションパックによる無菌充填を考慮すれば、その粘度は下限が２０ｃｐ以上であればよい。一方、粘度の上限については、甘味組成物の取扱性を低下させない値であればよく特に限定されるものではないが、一般的には、２００〜３００ｃｐを上限とすればよい。したがって、上記安定剤の添加量も特に限定されるものではないが、少なくとも上記粘度を実現可能な量を添加すればよい。例えば、粘度を５０ｃｐに調整したい場合には、安定剤の種類にもよるが、グアーガムやローカストビーンガムを安定剤に用いた場合には、最終的に約０．１重量％の濃度となるように添加すればよい（実施例９参照）。
【００６２】
なお、「シロップ」は、「糖類を主成分とする幾分粘ちょうな液状食品」と定義されるため、本発明にかかる液状の甘味組成物が、上記３種の必須甘味成分のみを含んでいる場合には、厳密にはシロップには該当しないことになる。しかしながら、本発明では、説明の便宜上、甘味を呈し２０ｃｐ以上の粘度を有する甘味組成物をシロップと表現するものとする。
【００６３】
〈無菌化処理〉
本発明にかかる甘味組成物は、上述したように、各種無菌化処理を施すことによってその保存性を高めることができる。ここでいう無菌化処理とは、少なくとも商業的無菌（ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ　ｓｔｅｒｉｌｉｔｙ）状態を実現できる処理であればよく、完全無菌状態を実現できる処理であるとより好ましい。商業的無菌状態とは、非冷蔵の、通常の貯蔵・流通条件下において、食品中で発育する微生物が存在しない状態を指す。また、完全無菌状態とは、活性を有する全ての微生物を殺菌する状態を指す。
【００６４】
上記無菌化処理の具体的な方法としては、特に限定されるものではなく、従来公知の一般的な殺菌処理法や無菌充填法を好適に用いることができる。特に、本発明にかかる液状の甘味組成物は加熱殺菌することが好ましい。上述したように、本発明にかかる甘味組成物は、還元糖や還元糖を産生するオリゴ糖等を用いる必要がない。そのため、高温の加熱殺菌により、メイラード反応等による褐変や異味の派生を最小限にして品質の劣化を回避することが可能になる。
【００６５】
本発明において実施される加熱殺菌の具体的な温度は特に限定されるものではない。食品を加熱殺菌する場合、一般的には、１００℃以上の温度とする高温殺菌と、１００℃未満の温度とする低温殺菌とに分類されるが、甘味組成物の用途や状態等に応じて加熱温度は適宜選択することができる。高温殺菌を選択する場合、中でも超高圧瞬間処理（ｕｌｔｒａ　ｈｉｇｈ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ　ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ，ＵＨＴ殺菌）を用いることが好ましい。ＵＨＴ殺菌の場合、１２０〜１３５℃で２秒間という短い時間で殺菌できるため、成分の破壊や分解が少なく、殺菌効率も向上させることができる。また、マイクロ波を用いた加熱殺菌を利用してもよい。
【００６６】
本発明にかかる甘味組成物は、特に液状の場合、無菌充填されることが好ましいが、この無菌充填の形態は、ポーションパックであることが好ましい。
【００６７】
無菌充填（ａｓｅｐｔｉｃ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ）は、あらかじめ滅菌した食品を無菌の包装材を用いて無菌環境下で充填・包装する包装方法であり、内容食品は商業的無菌状態を実現でき、常温流通が可能となる。特に、ポーションパック（ｐｏｒｔｉｏｎ　ｐａｃｋ）は、一人前、一回分の使用量の食物をあらかじめ包装した食品および包装形態であり、一回の使用で充填物（食品）を使いきり容器を廃棄してしまうので、衛生性を向上させることができる。それゆえ、本発明にかかる甘味組成物が液状である場合には、包装方法として特に好ましい。
【００６８】
なお、食品を常温で保存または流通させる場合には、ｐＨ調整剤や保存料を添加する方法も挙げられる。ただし、本発明においては、これらを添加する場合には風味が変わり、甘味の質が低下するおそれ等がある上に、実質的に何ら問題は無くても、従来の甘味組成物に加える必要のなかった各種添加剤を加えるため、商品イメージが低下する可能性も生ずるため好ましくない。
【００６９】
〈本発明の用途〉
本発明にかかる甘味組成物の用途は特に限定されるものではない。例えば、砂糖代替甘味料（ここでいう砂糖には、ショ糖だけでなく、グルコースやフルクトースまたはその混合物等、一般的に用いられる天然糖質系の甘味料を指す）として好適に用いることができる。このときの状態は液状であっても粉末状であっても錠剤状であってもよい。
【００７０】
ここで、本発明にかかる甘味組成物は液状であることがより好ましいが、この場合は、ポーションパックにより無菌充填された無菌包装食品（ａｓｅｐｔｉｃ　ｐａｃｋａｇｉｎｇ　ｆｏｏｄ）となっていることが好ましい。無菌包装食品は、食品を滅菌した後に滅菌された容器・包装に無菌環境下で充填された包装方法を言い、常温で長期間保存が可能となる。しかも、食品が超高温・短時間で殺菌されるため、品質の良い食品をつくることができる。特に、伝熱されにくい高粘性食品、固形物を含む粘性食品に有利で、業務用への対応が可能である。それゆえ、本発明にかかる甘味組成物に好ましい包装形態となっている。
【００７１】
また、本発明にかかる甘味組成物を使用する対象となる食品についても特に限定されるものではない。例えば、果実飲料、野菜ジュース、コーラやジンジャエールまたはサイダー等の炭酸飲料、スポーツドリンク等の清涼飲料水、コーヒー、紅茶、ココアや抹茶等の茶系飲料、乳飲料、乳酸菌飲料等の飲料一般；ヨーグルト、ゼリー、プディング及びムース等のデザート類；クッキー、ケーキや饅頭等といった洋菓子および和菓子を含む焼菓子や蒸菓子等の製菓；アイスクリームやシャーベット等の冷菓ならびに氷菓：チューイングガム、ハードキャンディー、ヌガーキャンディー、ゼリービーンズ等を含むその他菓子一般；果実フレーバーソースやチョコレートソースを含むソース類；バタークリームや生クリーム等のクリーム類；イチゴジャムやマーマレード等のジャム；菓子パン等を含むパン；焼き肉、焼き鳥、鰻蒲焼き等に用いられるタレやトマトケチャップ等のソース類；蒲鉾等の練り製品、レトルト食品、麺つゆ、漬物、珍味、佃煮、総菜並びに冷凍食品等を含む農畜水産加工品といった、甘味を付与する必要のある全ての飲食物を挙げることができる。
【００７２】
特に、本発明にかかる甘味組成物は、上述したように、コーヒー、紅茶、ココアや抹茶等の茶系飲料等に代表される嗜好飲料用として好適に用いることができる。例えば、コーヒー用ガムシロップ等の甘味料として好適に用いることが可能である。
【００７３】
【実施例】
以下、実施例および比較例に基づいて本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、甘味組成物の甘味度は、ショ糖の甘味度を基準（甘味度１）として、エリスリトールを０．７５、スクラロースを６００、アセスルファムカリウムを２００として算出した。
【００７４】
〔実施例１〜７〕
甘味成分を、表１に示す組成となるように配合（表中の数値は重量％）して本発明にかかる甘味組成物とし、これを水に溶解して甘味度１０に調整した。この甘味組成物を味覚チェックし、甘味質が好ましいものを○、より好ましいものを◎、好ましくないものを×として評価した。その結果を表１に示す。
【００７５】
【表１】
2004081208.tif 000002
【００７６】
〔比較例１〜７〕
甘味成分を、表２に示す組成となるように配合（表中の数値は重量％）して比較甘味料または比較甘味組成物とした以外は、実施例１〜７と同様にして味覚チェックし、甘味質を評価した。その結果を表２に示す。
【００７７】
【表２】
2004081208.tif 000003
【００７８】
表１および２の結果から明らかなように、エリスリトール、スクラロース、アセスルファムカリウム単品か、これらの何れか２つを配合してなる比較甘味組成物では、明らかに甘味質が低下しているが、本発明にかかる甘味組成物であれば、上記３種類の甘味料を含んでいるため、優れた甘味質を実現することができる。特に、好ましい含有率で上記３種類の甘味料を含んでいる場合には、甘味質を特に好ましいレベルまで向上することができる。
【００７９】
〔実施例８・９〕
甘味成分および水、または、甘味成分、水および安定剤を表３に示す組成となるように配合（表中の数値は重量％）して、ガムシロップ代用品としての本発明にかかる液状の甘味組成物を調製した。なお、このときの甘味成分中における各甘味料の含有率は、実施例８および９の何れも、エリスリトールが７８重量％、スクラロースが６重量％、アセスルファムカリウムが１５重量％となっている。この甘味組成物をＵＨＴ殺菌後、ポーションパック充填した。
【００８０】
このときの甘味組成物の粘度を、東機産業（株）製ＢＭ型回転粘度計を用いて、ポーションパック重点時の温度に合わせて２０℃とし、回転数３０ｒｐｍ、使用ローター２号の条件で測定した。また、ポーションパック充填時の充填性を目視で評価した。液ダレ等が生じた場合を×、液ダレ等が生じなかった場合を○とした。その結果を表３に示す。
【００８１】
【表３】
2004081208.tif 000004
【００８２】
表３の結果から明らかなように、実施例８の甘味組成物は粘度が２０ｃｐ未満であるため充填性が悪かったが、実施例９の甘味組成物は粘度が５０ｃｐであるため、優れた充填性を発揮できた。
【００８３】
一般に、ポーションパック充填時には、その粘度が２０ｃｐ以上でないと、液切れが悪く液ダレが生じて充填容器を汚染するため、微生物の発生やシール不良を生じるため、著しく製品品質を損なう。それゆえ、実施例８の甘味組成物でも本発明にかかる甘味組成物として十分使用可能であるが、ポーションパック充填する場合には、実施例９の甘味組成物のように、粘度が高い方がより好ましいことが分かる。
【００８４】
【発明の効果】
以上のように、本発明にかかる甘味組成物は、甘味成分として、エリスリトール、スクラロース、およびアセスルファムカリウムを含む構成であり、全甘味成分中、エリスリトールの含有率が７５〜８５重量％の範囲内にあり、スクラロースの含有率が２〜１０重量％の範囲内にあり、アセスルファムカリウムの含有率が５〜２０重量％の範囲内にあることが好ましい。
【００８５】
さらに、本発明にかかる甘味組成物は、液状であることが好ましく、粘度を安定化させる安定剤を含むことが好ましく、粘度が２０ｃｐ以上であることが好ましい。また、本発明にかかる飲食物は、上記構成の甘味組成物を含んでいれば良い。
【００８６】
本発明によれば、甘味組成物の甘味質を向上させ、ショ糖等最も好ましい甘味を呈する甘味料と置き換えることが可能な甘味組成物とすることができるとともに、一般的な無菌化処理を行うことができるので保存性を向上させることができる。その結果、本発明にかかる甘味組成物は、嗜好飲料用として好適に用いることができるだけでなく、飲食物の味覚を損なうことなく、より低カロリーまたはノンカロリー化を図ることができる。そのため、各種食品産業や外食産業等に好適に利用することができるという効果を奏する。