(57)【要約】【課題】均質な空洞を有するフライ食品を簡単に得ることができ、また、フライ時に内包材が溶出した際にもフライ用油脂を汚濁することの少ないフライ食品の製造方法を提供すること。【解決手段】油脂含量が５０重量％以上である油脂組成物をベーカリー生地で包餡した後、フライ用油脂でフライすることを特徴とする、空洞を有するフライ食品の製造方法。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
油脂含量が５０重量％以上である油脂組成物をベーカリー生地で包餡した後、フライ用油脂でフライすることを特徴とする、空洞を有するフライ食品の製造方法。
【請求項２】
上記油脂組成物に含まれる油脂が、フライ用油脂と実質的に同一組成であることを特徴とする請求項１記載の空洞を有するフライ食品の製造方法。
【請求項３】
上記油脂組成物が、ショートニングであることを特徴とする請求項１又は２記載の空洞を有するフライ食品の製造方法。
【請求項４】
上記油脂組成物が、含気されていることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の空洞を有するフライ食品の製造方法。
【請求項５】
上記ベーカリー生地が、練パイ生地方式、シュガーバッター方式及びフラワーバッター方式のいずれかの方式で作成されたものであることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載の空洞を有するフライ食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、空洞を有するフライ食品の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】
ドーナツ、フライドパイ、フレンチクルーラー、デニッシュドーナツ等のフライ食品の製造においては、従来、小麦粉主体の生地を適宜成型し、１８０〜２２０℃に加温したフライ用油脂中にてフライすることによって該フライ食品を得る方法が取られている。
【０００３】
これらのフライ食品は、フライ時の吸油により油性感の強い食味・食感となっており、その食味・食感を緩和してバランスのとれたものとするため、フライ前にフィリングを包餡してフライしたり、フライ後にフィリングを充填する場合が多い。前者の例としては、フィリングとして餡を詰めた餡ドーナツがあり、後者の例としては、ソフトなドーナツ生地、例えばイーストドーナツ生地をフライした後に、フィリングとして生クリームやバタークリームを注入したクリームドーナツが広く知られている。
【０００４】
しかし、フライ前にフィリングを包餡する方式では、水分が多いフィリングを用いると、フライ時に突沸したり、フライ時に溶融したり、物性が変化したりすることにより、均一な形状のフライ食品が得られないため、フィリングとして使用できる素材は、耐熱性のある餡やスイートポテト等の限られたものになってしまう。また、フライ食品の内部にフィリングの水分が残存しやすいため、フライ食品の生地の、フィリングとの接触面が生の状態となり、保存性が悪くなる危険性がある。
【０００５】
また、フライ後にフィリングとしてクリーム等を注入するには、フライ食品の食感がソフトである必要があり、例えば、ケーキドーナツ、クッキー生地、タルト生地等をフライした、硬い食感のフライ食品にクリーム等を注入することは不可能であった。また、ソフトな食感のフライ食品であっても、フライ食品中心近傍に均一にフィリングを充填することは困難であった。
【０００６】
そこで、空洞を有するフライ食品を得て、フライ後にクリーム等のフィリングを注入する方法が、各種提案されてきた。
例えば、シュー生地を包餡したベ−カリ−生地をフライし、シュー生地を膨張させて内部に空洞を形成させる方法（例えば特許文献１参照）、強力小麦粉を主原料とする生地を、低温硬化後、ガス抜き、圧延、打ち抜き成型したものをフライする方法（例えば特許文献２参照）、容積で７０％以上含気した含気物、例えばマシュマロのような含気物をパン生地で包み、フライする方法（例えば特許文献３参照）等が提案されている。
【０００７】
しかし、シュー生地を包餡する方法では、シュー生地は大量の卵を含むため、結果としてフライ食品の内部に多量の水を含ませることになってしまい、フライ食品の内相が生の状態となり、保存性が悪くなる危険性がある。また、低温硬化後、ガス抜き、圧延、打ち抜き成型した生地をフライする方法では、皮の厚さが薄すぎ、フィリングを充填した後に、いわゆる水分の戻り現象により保形性を失ってつぶれてしまうという問題があった。また、容積で７０％以上含気した含気物を包餡する方法では、マシュマロ等の含気物はソフトすぎるため、包餡可能な生地はソフトなパン生地に限定されてしまい、例えばクッキー生地や練パイ生地のような硬い生地では包餡するのが困難であるという問題があった。また、含気物の膨張によって、フライ時にフライ食品が破裂する現象が多く発生するという欠点もあった。
【０００８】
また、包餡成型した食品をフライする際に、いずれの方法においても共通する問題点として、特にベーカリー生地がクッキー生地や練パイ生地のような硬い生地である場合、フライ時に裂け目が生じたり、穴があいたり、破裂したりする現象がしばしば発生することが挙げられる。フライ食品の種類によってはそのような外観を呈することが特徴であるものも存在するため、破裂等の現象が好ましくないとは一概に言えないが、これらの現象が発生すると、内包材に使用した食品素材がフライ用油脂中に溶出し、フライ用油脂を汚濁してしまうという問題があった。特に、内包材から溶出する食品素材に、蛋白質、糖類、葉緑素、金属イオン等、フライ用油脂を劣化させる物質が含まれる場合、フライ用油脂の酸価や過酸化物価が上昇し、フライ用油脂の寿命が短くなったり、得られるフライ食品の風味や保存性に大きな問題を残してしまうという問題があった。
【０００９】
【特許文献１】
特開昭５８−１３３３９号公報
【特許文献２】
特開昭６１−２９３３３５号公報
【特許文献３】
特開昭５６−６８３３７号公報
【００１０】
従って、本発明の目的は、均質な空洞を有するフライ食品を簡単に得ることができ、また、フライ時に内包材が溶出した際にもフライ用油脂を汚濁することの少ないフライ食品の製造方法を提供することにある。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、検討の結果、小麦粉主体の生地に、意外にも、油脂含量の高い油脂組成物、特にショートニングを包餡してフライすることにより、内包材が溶出した際にもフライ用油脂を汚濁することなく且つ均質な空洞を有するフライ食品が得られることを知見した。
【００１２】
本発明は、上記知見に基づいてなされたものであり、油脂含量が５０重量％以上である油脂組成物をベーカリー生地で包餡した後、フライ用油脂でフライすることを特徴とする、空洞を有するフライ食品の製造方法を提供するものである。
【００１３】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の空洞を有するフライ食品の製造方法について詳述する。
本発明の製造方法で使用されるベーカリー生地は、小麦粉に、油脂及び水、必要に応じて、卵、油脂、粉乳、食塩、糖類、呈味剤、イースト菌、膨張剤等を加えて練り上げたものであり、通常のフライ食品で使用されるベーカリー生地であれば、いずれの生地も使用可能である。
【００１４】
上記ベーカリー生地としては、具体的には、パン生地、ケーキドーナツ生地、イーストドーナツ生地、クッキー生地、練パイ生地、折りパイ生地、ショートブレッド生地、シュー生地、練パイ方式のデニッシュ生地、折パイ方式のデニッシュ生地、クロワッサン生地、タルト生地等が挙げられるが、本発明の製造方法では、小麦粉主体の生地に対し、小片状の可塑性油脂を分散させて製造されるいわゆる練パイ方式、ショートニングやマーガリンと砂糖をクリーミング後、小麦粉、卵、副原料等を混合するシュガーバッター方式、及び、ショートニングやマーガリンと小麦粉をクリーミング後、卵、砂糖、副原料等を混合するフラワーバッター方式のいずれかの方式で得られた生地であることが、包餡成型が容易である点、歯切れの良い食感である点、均質な空洞を生成できる点において好ましい。このような生地の代表例としては、クッキー生地、練パイ生地、ショートブレッド生地、練パイ方式のデニッシュ生地、タルト生地が挙げられる。これらの中でも、フライ時の包餡生地の破裂の危険性が少なく、均質な形状のフライ食品が得られる点から、練パイ生地、練パイ方式のデニッシュ生地、タルト生地等の、練パイ方式の生地が特に好ましく使用される。
【００１５】
ここで、これらの練パイ方式の生地に使用される上記の小片状の可塑性油脂について述べる。
上記の小片状の可塑性油脂は、立方体状、直方体状、角柱状、円柱状、半円柱状等の形状をしたものである。大きさは、例えば、立方体状や直方体状のものは一辺の長さが３０ｍｍ以下、角柱状のものは断面となる多角形の一辺が２５ｍｍ以下で長さが１００ｍｍ以下、円柱状や半円柱状のものは直径が２５ｍｍ以下で長さが１００ｍｍ以下程度である。また、この小片状の可塑性油脂は、練パイ方式の生地を製造する際に一般に使用されるバターや水中油型マーガリン、油中水型マーガリン、ショートニング等の可塑性油脂である。
【００１６】
上記の小片状の可塑性油脂の原料油脂としては、特に制限されるものではないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の製造方法においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、また２種以上を組み合わせて用いることもできる。さらに、上記原料油脂の他に、必要により、副原料として、水、糖類、乳化剤、食塩、香料、着色料、各種呈味材料等を、小片状の可塑性油脂に使用することができる。そして、上記原料油脂や上記副原料を用いて、常法に従い、小片状の可塑性油脂とする。
【００１７】
この小片状の可塑性油脂を、小麦粉主体の生地１００重量部に対して、好ましくは５〜１００重量部、さらに好ましくは１０〜８０重量部、最も好ましくは１５〜６０重量部分散させる。上記の小片状の可塑性油脂が５重量部よりも少ないと、フライ時の吸油が多いため好ましくなく、上記の小片状の可塑性油脂が１００重量部よりも多いと、フライ食品の食感が油っぽくなってしまう。
【００１８】
上記の小片状の可塑性油脂を上記の小麦粉主体の生地に分散させる方法としては、練パイ方式の生地の原料すべてを同時にミキシングする方法（オールインミックス法）、小麦粉主体の生地を作成中又は作成後、小片状の可塑性油脂を該生地に添加し混合する方法、あるいは、作成された小麦粉主体の生地を圧延し、小片状の可塑性油脂を散布し、折り畳んでいく方法等が挙げられる。このとき、上記の小片状の可塑性油脂は、冷蔵又は冷凍状態のものを使用するのが好ましく、冷凍状態のものを使用するのがより好ましい。オールインミックス法の場合、小麦粉主体の生地中に小片状の可塑性油脂を均一に分散させるためには、先ず水分を含まない小麦粉や糖等の粉体原料と小片状の可塑性油脂とを均一に混合し、次いで水分を添加、混合するとよい。また、小麦粉主体の生地を作成中又は作成後、小片状の可塑性油脂を該生地に添加し混合する方法の場合は、小麦粉主体の生地を十分にデベロップするまでミキシングし、伸展性が十分である小麦粉主体の生地に、小片状の可塑性油脂を添加、混合するとよい。また、さらには、ふぎり（オーバーミキシング）した小麦粉主体の生地に添加する方法でもよい。
【００１９】
次に、本発明の製造方法で使用される油脂含量が５０重量％以上である油脂組成物について述べる。
上記油脂組成物は、フライ時の加熱によって溶解すること、及び油脂含量が５０重量％以上であることが必要であるが、油脂含量は、好ましくは８０重量％以上、さらに好ましくは９８重量％以上である。
【００２０】
上記油脂組成物に使用する油脂としては、特に制限されるものではないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の製造方法においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、また２種以上を組み合わせて用いることもできる。
【００２１】
上記油脂組成物には、さらに、上記油脂の他に、必要により、副原料として、水、乳化剤、香料、着色料、酸化防止剤等を配合することができる。
【００２２】
上記油脂組成物は、製造方法は特に制限されるものではなく、例えば、上記油脂や上記副原料を用いて、常法に従い、溶解、混合、冷却可塑化を行うことによって得られる。
【００２３】
本発明の製造方法では、油脂含量が５０重量％以上の油脂組成物であれば、どのような形態の油脂組成物でも使用可能であり、例えば、ショートニング等の水分を含まない形態、あるいはマーガリン、ファットスプレッド、マヨネーズ、生クリーム、ホイップクリーム等の水中油型、油中水型、２重乳化型等の水分を含む乳化物の形態でも使用可能であるが、包餡の際の作業性が良好である点、及びフライ時に内包材が溶出した際のフライ用油脂の汚濁を防止できる点において、可塑性を有し且つ水分を含まないショートニングであることが好ましい。
【００２４】
本発明の製造方法では、上記油脂組成物が含気されていることが好ましい。含気させた油脂組成物を使用することにより、空洞が大きく、安定した球形の空洞を生じさせることが可能となる。上記油脂組成物の含気量は、容積にして７０％未満であることが好ましい。含気量が容積にして７０％以上であると、内包材として安定に包餡することが困難であり、且つフライ時に膨張して包餡生地が破裂する危険性が著しく高くなってしまう。
【００２５】
本発明の製造方法では、先ず、上記ベーカリー生地を外包材、上記油脂組成物を内包材とし、包餡成型を行なって包餡生地を得る。
包餡成型は手成型によっても可能であるが、包餡機を使用するのが、均一なフライ食品を得ることができる点において好ましい。包餡成型の際の外包材と内包材との重量比は２０：８０〜８０：２０であることが好ましく、さらに好ましくは３０：７０〜７０：３０、最も好ましくは４０：６０〜６０：４０である。
外包材の割合が２０重量％未満であると、外包材の皮が薄くなりすぎ、包餡成型が大変難しく、またフライ時に膨張して包餡生地が破裂する危険性が著しく高くなってしまう。また、外包材の割合が８０重量％を超えると、空洞の生成が困難となってしまう。
【００２６】
次に、このようにして得られた包餡生地を、必要に応じて、軽く押圧、圧延等の形状の微修正を行った後、必要に応じて、ホイロ、ラックタイム等をとり、加温したフライ用油脂中にてフライして、フライ食品を得る。
【００２７】
ラックタイムをとると、包餡生地の表面の水分を飛ばし、表面を乾燥させることができ、結果として、生地水分及びフライ時の吸油量を減少させることができるため、本発明の製造方法においてはラックタイムをとることが望ましく、時間にして１０〜４０分、相対湿度５０％以下の環境中で静置することにより好ましい効果が得られる。
【００２８】
フライ操作は、通常のドーナツ等と同様、１５０〜２１０℃、好ましくは１７０〜１９０℃で行なう。温度が低いと吸油量が多く、良好な食感が得られない。温度が高いと焦げを生じ、食味が悪くなる。
【００２９】
上記フライ用油脂は、特に制限されるものではないが、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ごま油、ヒマワリ油、サフラワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂、動物油脂並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂が挙げられる。本発明の製造方法においては、これらの油脂を単独で用いることもでき、また２種以上を組み合わせて用いることもできる。上記フライ用油脂は、勿論、トコフェロール、カテキン、アスコルビン酸脂肪酸エステル等の酸化防止剤、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン等の乳化剤、シリコン等の消泡剤、βカロチン等の色素等を含有することもできる。
【００３０】
本発明の製造方法では、内包材として使用する上記油脂組成物に含まれる油脂と上記フライ用油脂とが実質的に同一組成であることが、内包材である油脂組成物がフライ用油脂中に溶出しても、フライ用油脂の組成が殆ど変わらず、フライ用油脂の寿命が延長される点で特に好ましい。ここで、「実質的に同一組成」とは、油脂の脂肪酸組成が、好ましくは９０％以上、さらに好ましくは９５％以上、さらに一層好ましくは９９％以上同一であることをいう。本発明の製造方法においては、上記油脂組成物に含まれる油脂と上記フライ用油脂とが、全く同一であることが最も好ましい。
【００３１】
本発明の製造方法で使用するフライヤーは特に限定されず、反転式及び潜行式のどちらの方式のものでも問題なく使用できる。
【００３２】
本発明の製造方法においては、フライ時あるいはフライ後に、内包材として使用した油脂組成物が、外包材として使用したベーカリー生地に染み込むことにより、フライ食品内部に空洞が生じるが、得られたフライ食品の内部には上記油脂組成物が一部残存している場合があるため、フライ用油脂から引き上げた際に、フライ食品の１箇所以上、好ましくは２箇所以上に穴を開けることにより、内包材として使用した油脂組成物を排出する操作を行なってもよい。この穴を開ける操作は、一般的には、串、フォーク、鋏等で行なうが、勿論、包丁等で完全に半切にしてもよい。
【００３３】
このようにして得られたフライ食品は、均質な空洞を有しており、また、内包材が油脂含量の高い油脂組成物であるため、包餡生地が破裂した場合の内包材の溶出によるフライ用油脂の汚濁が防止される効果、さらには追油効果もある。
【００３４】
得られたフライ食品は、内部にあいた空洞に各種フィリングを注入、充填することができる。該フィリングとしては、例えば、カスタードクリーム、バタークリーム、ホイップクリーム、アイスクリーム、マヨネーズ、ジャム、ゼリー、ポテトサラダ、ツナサラダ、卵サラダ等、充填可能な物性を有するものならどのような食材でも使用することができる。
【００３５】
また、上記フライ食品の表面に、粉糖を付着させる、チョコレートをコーティングする、或いはアイシング液をアイシングすることも可能である。粉糖を付着させる方法としては、フライ食品に粉糖を振り掛ける、上記フライ食品に粉糖をまぶす等の方法が挙げられる。チョコレートをコーティングする或いはアイシング液をアイシングする方法としては、コーティングチョコレート或いはアイシング液を上記フライ食品の表面に塗布したり、エンローバーする方法が挙げられる。
【００３６】
【実施例】
次に、実施例及び比較例により本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例等によって制限されるものではない。
【００３７】
〔実施例１〕
外包材として練パイ生地、内包材としてショートニングを使用し、下記の配合・製造方法により、空洞を有するフライ食品を製造した。
【００３８】
（練パイ生地の配合）
強力粉６０重量部、薄力粉４０重量部、上白糖５重量部、食塩１．５重量部、全卵５重量部、練込油脂５重量部、水５２重量部、直径１０ｍｍ、長さ３０ｍｍの円柱状ロールイン油脂１００重量部（対生地５８重量％）
【００３９】
（練パイ生地の製造方法）
円柱状ロールイン油脂以外の原料をミキサーボウルに投入し、竪型ミキサーにて、低速で４分、中速で６分ミキシングして生地を得た。捏上温度は２８℃であった。ここで、該生地を−２０℃の冷凍庫で２時間冷却後、−２℃の冷蔵庫で１８時間リタードした。リタード後の生地を再びミキサーボウルに投入し、低速で４分、中速で８分ミキシングし、ふぎりを行った。次いで、予め冷凍しておいた円柱状ロールイン油脂を投入し、低速で１分、中速で４分ミキシングして、練パイ生地を得た。捏上温度は１０℃であった。
【００４０】
（ショートニングのクリーミング）
パーム油５０重量％及びパーム軟部油（融点２５℃）５０重量％からなるショートニングを、比重が０．５（含気量は容積で４５％）になるまでクリーミングした。
【００４１】
（包餡生地の製造方法）
包餡機（レオン自動機製ＣＮ１３０）に、内包材として上記のクリーミングしたショートニング、外包材として上記練パイ生地を装填し、外包材：内包材＝５８：４２（重量比）、総重量６０ｇの包餡生地を製造した。得られた包餡生地はラックタイムを１５分とった後、フライ操作に供した。
【００４２】
（フライ用油脂の配合）
パーム油５０重量％とパーム軟部油（融点２５℃）５０重量％とを混合して、フライ用油脂を得た。尚、このフライ用油脂は、内包材として使用した上記ショートニングと組成が同一である。
【００４３】
（フライ操作）
フライヤー（反転式）に上記フライ用油脂を投入し、１８０℃まで昇温して溶解した。ここに、上記包餡生地を投入し、４分フライしてフライ食品を得た。該フライ食品をフライヤーより引き上げた後、直ちに串で穴を２ヶ所あけ、軽く振揺し、内部に残留する油分を除いた。
【００４４】
実施例１で得られたフライ食品は、均質な球形の外観形状を呈しており、カットすると均質な球形の空洞を生成しており、また、内部まで十分加熱されており良好な食感であった。
また、上記包餡生地を２０個フライしたところ、破裂した包餡生地は１個であった。また、フライ用油脂の汚濁はなかった。
【００４５】
〔実施例２〕
外包材として練パイ生地、内包材としてショートニングを使用し、下記の配合・製造方法により、空洞を有するフライ食品を製造した。
【００４６】
（練パイ生地の配合）
強力粉６０重量部、薄力粉４０重量部、ベーキングパウダー２重量部、上白糖５重量部、食塩１重量部、練込油脂５重量部、水５３重量部、直径１０ｍｍ、長さ３０ｍｍの円柱状ロールイン油脂６０重量部（対生地３６重量％）
【００４７】
（練パイ生地の製造方法）
練込油脂及び円柱状ロールイン油脂以外の原料をミキサーボウルに投入し、竪型ミキサーにて、低速で３分、中速で４分ミキシングした後、練込油脂を加え、さらに低速で３分、中速で６分ミキシングした。ここで、予め冷凍しておいた円柱状ロールイン油脂を投入し、低速で４分ミキシングして生地を得た。捏上温度は２０℃であった。次に、この生地を−２０℃の冷凍庫で３０分冷却後、−２℃の冷蔵庫で２時間リタードし、練パイ生地を得た。
【００４８】
（ショートニングのクリーミング）
パーム油５０重量％及びパーム軟部油（融点２５℃）５０重量％からなるショートニングを、比重が０．５（含気量は容積で４５％）になるまでクリーミングした。
【００４９】
（包餡生地製造法）
包餡機（レオン自動機製ＣＮ１３０）に、内包材として上記のクリーミングしたショートニング、外包材として上記練パイ生地を装填し、外包材：内包材＝５８：４２（重量比）、総重量６０ｇの包餡生地を製造した。得られた包餡生地はラックタイムを１５分とった後、フライ操作に供した。
【００５０】
（フライ用油脂の配合）
パーム油５０重量％とパーム軟部油（融点２５℃）５０重量％とを混合して、フライ用油脂を得た。尚、このフライ用油脂は、内包材として使用した上記ショートニングと組成が同一である。
【００５１】
（フライ操作）
フライヤー（反転式）に上記フライ用油脂を投入し、１８０℃まで昇温して溶解した。ここに、上記包餡生地を投入し、４分フライしてフライ食品を得た。該フライ食品をフライヤーより引き上げた後、直ちに串で穴を２ヶ所あけ、軽く振揺し、内部に残留する油分を除いた。
【００５２】
実施例２で得られたフライ食品は、均質な球形の外観形状を呈しており、カットすると均質な球形の空洞を生成しており、また、内部まで十分加熱されており良好な食感であった。
また、上記包餡生地を２０個フライしたところ、破裂した包餡生地は０個であった。また、フライ用油脂の汚濁はなかった。
【００５３】
〔比較例１〕
外包材として実施例２と同一の練パイ生地、内包材としてシュー生地を使用し、下記の配合・製造方法により、空洞を有するフライ食品を製造した。
【００５４】
（シュー生地の配合）
強力粉１００重量部、バター１００重量部、水１４０重量部、全卵１２５重量部、膨張剤０．５重量部
【００５５】
（シュー生地の製造方法）
バター及び水をミキサーボウルに投入し、ガスコンロ上で１１５℃まで加熱し、ここへ強力粉を添加し、十分に糊化させた。ミキサーボウルをガスコンロから降ろし、ミキサーに装填し、低速で１分、中速で２分混合した後、低速で混合しながら、３回に分けて全卵を添加混合し、滑らかなシュー生地を得た。尚、膨張剤は３回目の全卵に溶解して添加した。得られたシュー生地を−２℃の冷蔵庫で１３時間冷却し、包餡生地の内包材として使用した。
【００５６】
（包餡生地の製造方法）
包餡機（レオン自動機製ＣＮ１３０）に、内包材として上記シュー生地、外包材として実施例２と同一の練パイ生地を装填し、外包材：内包材＝５８：４２（重量比）、総重量６０ｇの包餡生地を製造した。得られた包餡生地はラックタイムを１５分とった後、フライ操作に供した。
【００５７】
（フライ用油脂の配合）
パーム油５０重量％とパーム軟部油（融点２５℃）５０重量％とを混合して、フライ用油脂を得た。
【００５８】
（フライ操作）
フライヤー（反転式）に上記フライ用油脂を投入し、１８０℃まで昇温して溶解した。ここに、包餡生地を投入し、４分フライしてフライ食品を得た。
【００５９】
比較例１で得られたフライ食品は、外観形状が不揃いであり、カットすると空洞の形状も均質ではなく不揃いであった。また、フライ食品の内部は十分加熱されておらず、水分の多い生っぽい食感であった。
また、上記包餡生地を２０個フライしたところ、破裂した包餡生地は７個であった。また、フライ用油脂は、溶出したシュー生地により汚濁し、そのままでは再利用できない状態であった。
【００６０】
【発明の効果】
本発明の製造方法によって得られたフライ食品は、良好な外観形状、均質な空洞、良好な食感を有する。また、本発明の製造方法によってフライ食品を製造すると、内包材が溶出した際のフライ用油脂の汚濁が少ない。さらに、本発明の製造方法によって得られたフライ食品には、生クリーム、バタークリーム等の口溶けの良好なフィリングを注入することができ、風味バランスの良好なフライ食品を得ることが可能である。