(57)【要約】【目的】この発明の目的は、塩分を含んだ調味料に関して、従来の塩分量でないと満足できない料理も、辛味と風味をうまくバランスのとれた調味料にすることで、少量の塩分量で調味料の目的を果たし、減塩効果があり、かつ誰にでも食べられる調味料を提供することにある。【構成】この発明の調味料は、唐辛子味噌を良くすり潰し、胡麻等の風味のある油脂ペーストと糖を混合することで、辛味風味で味噌の塩分を少なくでき、かつ油脂ペーストのまろやかさで誰にでも食べられる調味料にしたことを特徴としている。【選択図】    図４
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
唐辛子と味噌から成る唐辛子味噌と、胡麻ペーストから成る風味調味料。
【請求項２】
唐辛子と味噌から成る唐辛子味噌と、南京豆ペーストから成る風味調味料。
【請求項３】
糖を加えたことを特徴とする請求項１または請求項２に記載の風味調味料。
【請求項４】
唐辛子味噌の種や皮をすり潰したことを特徴とする請求項１または請求項２または請求項３に記載の風味調味料、及びこの風味調味料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は風味が豊かであり、減塩要素を有したことを特徴とした調味料、及びこの調味料の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来しょっぱく感じることを目的とした調味料は、醤油、味噌、塩が代表であり、風味も合わせて調味して美味しく感じるさせるために、醤油関係では、たまり醤油、ポン酢等があり、塩では、ミネラルの違いによる世界各地の岩塩、藻も合わせて煮詰めて作る藻塩等があり、味噌においては、味噌そのものが大豆味噌、米麹味噌、麦味噌等があり、さらにからし味噌、酢味噌、ゆず味噌というように他の調味料をブレンドするものがあるが、全体的に塩分が多く、特に日本人は全体的に塩分摂取量が世界各国の中でも多い方に入り、高血圧の疾病につながることが多かった。
【０００３】
また、味噌の系列ではあるが、唐辛子を刻んで炒め、良く加熱してから味噌を入れて混ぜながら炒めた唐辛子味噌がある。これは限定された地域では南蛮味噌と呼ばれており、かなり辛いが御飯のおかず、酒の肴として自家製のものも、市販されているものもあり、風味味噌の分類のひとつとしてある。
【０００４】
この唐辛子味噌はかなり辛く、辛い食品に耐えられる内臓を有した人が好んで食べているが、そんなに量的には食べられるものではなく、通常の人が食べるとその辛さで内蔵壁に障害を起こすこともあり、かなり限定された人が食べられる食品であり、土産物としてもらっても、ひとくちは味見するが残りは冷蔵庫の中へ、その後、しばらくして捨ててしまうということが多くせっかくの食品物を損失していた。
【０００５】
また、この唐辛子味噌を食べ慣れている地域は日本においては寒い地域に多く、辛いものを多く食べて身体を温めるということが習慣づいており、合わせて味噌も一緒に多く摂取してしまうため、前記した塩分の摂り過ぎによる高血圧症の基となっている。これは昔からの習慣になっていて暖房等生活環境が改善されてきていても食習慣はあまり変わっていないのが実態である。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
辛味は塩分に替わってわずかな塩分でも塩辛い風味を出せる調味成分であり、辛味をうまく使いこなせば塩分が少なくても、食べて満足できる調味料となる可能性があり、ひとつめの課題としていかに塩分摂取量を少なくできるかであり、前記の唐辛子味噌を捨てることがないように一般的な人でも食べられる唐辛子風味の複合調味料にすることがふたつめの課題である。
【０００７】
【課題を解決するための手段及び作用】
上記課題を解決すべく研究を重ねた結果、当発明者は唐辛子味噌をすり潰して、特に辛い種を潰して辛さを均一化させ、かつ皮もすり潰すことで風味が増して全体になじみ、胡麻ペースト、もしくは南京豆ペーストの油脂系ペーストを混ぜることで風味がまろやかになり、さらに糖を加えることで甘さにより、よりまろやかになり、さらに風味を引き出すことを見出した。
【０００８】
ここでいう糖とは白砂糖、黒砂糖等の固形体でも、ガムシロップや煮切りみりんのような液体でもかまわないものであり、固形体と液体を混合して混ぜてもかまわないものである。これは食べる時の用途に合わせ、全体粘性が変えることが出来ることになる。
【０００９】
また、唐辛子の種類等で上記の油脂系ペーストや糖を加えてもまだ辛味が強い場合は、さらに普通の味噌や油脂系ペーストや糖を加えて辛味も調節できるものである。
【００１０】
上記の手段により混合した調味料がわずかな量でも料理に対し味付けできるようになり、塩分絶対量が少なくても辛味と風味で満足して食べられる調味料となり、課題を解決できるものである。
【００１１】
唐辛子味噌に使用される唐辛子は青唐辛子が多く使われるが、赤唐辛子もあるし、収穫した時期、産地、品種によっても辛さ度合や風味がかなり異なることが研究段階でわかっている。そのため辛味を抑える胡麻ペーストや南京豆ペースト、及び糖の量についてはその辛さ度合と合わせる料理によっても、割合いや粘度が変わってくるのでここでは使用材料説明だけで配合レシピ詳細は説明しない。
【００１２】
（第１実施形態）
図１は和食味をベースとした考えが基となっている構成図であり、辛味は普通でも風味がある唐辛子味噌と和の風味の代表格である胡麻ペーストを合わせたものであり、唐辛子の存在感を好む人向きで、日本酒の肴としての嘗め味噌的存在が合っており、箸でほんの少し取り口に含むだけで、最初に胡麻のまろやかな味と風味が感じ、若干遅れて味噌味、さらに数秒遅れて唐辛子のさわやかな辛さが舌ではなく、鼻からスーっと感じてきて全体で１分程度楽しめる味と風味であり、その間の日本酒が日本酒としての味と香りが今まで以上に感じることが出来る嘗め味噌となるものである。
【００１３】
（第２実施形態）
図２は和の唐辛子味噌と洋の南京豆ペースト（ピーナッツペースト）をブレンドした構成図であり、クラッカーに少し乗せておつまみにすると和洋の融合した味となり、洋酒にもビールにも合うおつまみとなり、その感覚は第１実施形態で説明した順番で風味が、口の中の舌と鼻から時間差で楽しませてくれるものである。
【００１４】
（第３実施形態）
図３は第１実施形態、第２実施形態をよりまろやかにすために糖分が加えられており、辛味がかなり抑えられ一般人でもきつくない辛味となるもので、第１、第２実施形態の嘗め味噌のマイルドバージョンという味と風味になる。
【００１５】
（第４実施形態）
図４は唐辛子味噌の唐辛子の種や皮の存在感をなくし、徹底的に舌触りを滑らかにすると同時に辛味と風味を均一化させた調味料の構成と製造工程を示した図である。
【００１６】
図４の風味調味料で糖の固形体比率が多い場合は、茹でたこんにゃく、にんじんと豆腐等水気の出やすい白和えの味付けに粘度の高い唐辛子風味調味料で和えると今までの白和えとは一味違った風味のある白和えになるものである。またこの時の味噌と胡麻ペーストは、白味噌、白胡麻ペーストをベースに製造したものが料理色としても違和感のない料理に仕上がるものである。
【００１７】
図４の風味調味料で糖液を多く使用して製造すると、押出し容器に簡単に入れることが出来、ドレッシング的にきゅうりやキャベツに代表される生野菜や野菜サラダに良く合い、カロリーや塩分が低いため生野菜をたくさん食べても、マヨネーズや醤油ベースドレッシングを使用するより、低カロリー、低塩で済むものであり、健康に良い調味料であることがわかる。
【００１８】
この風味調味料は豆腐の冷奴に良く合うことが研究中の試食でわかり、調味料が豆腐から流れずしっかりくっ付いているため醤油のように薄くならず、豆腐本来の大豆の風味が引き出すことが出来て、調味料の風味が相乗効果で一層美味しくなることがわかっている。
【００１９】
【発明の効果】
今まで辛過ぎて捨ててしまうような唐辛子味噌の辛味と風味を上手く活用して風味油脂系ペーストと糖を混合することで、少しの量でも美味しく食べられる風味調味料にすることが出来、美味しく食べられる上に減塩効果で高血圧症の予防になり、美味しい満足感があるのに、さらに知らず知らずのうちに健康になるという理想的な調味料が得られることで初期の目的を達成している。
【図面の簡単な説明】
【図１】第１実施形態の構成図である。
【図２】第２実施形態の構成図である。
【図３】第３実施形態の構成図である。
【図４】第４実施形態の構成及び工程図である。
【符号の説明】
１  唐辛子味噌
２  胡麻ペースト
３  南京豆ペースト
４  糖
５  風味調味料
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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