(57)【要約】【課題】栄養成分が豊富で、藍藻類特有の味、臭いが少なく、かつ、食品に添加しても沈殿物や不溶物が析出しない藍藻類水抽出液の製造方法を提供すること。【解決手段】藍藻類、蛋白質分解酵素および水を含有してなる混合物を用い、前記混合物中の藍藻類に蛋白質分解酵素をｐＨが３．０〜９．０の条件で作用させることにより藍藻類の水可溶性蛋白質を水中に抽出させた後、混合物中の不溶分を除去することを特徴とする藍藻類水抽出液の製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
藍藻類、蛋白質分解酵素および水の混合物中の藍藻類に、ｐＨ３．０〜９．０の条件で蛋白質分解酵素を作用させることにより藍藻類から水可溶性蛋白質を水中に抽出させた後、混合物中の不溶分を除去することを特徴とする藍藻類水抽出液の製造方法。
【請求項２】
前記藍藻類がスピルリナ属である請求項１記載の藍藻類水抽出液の製造方法。
【請求項３】
前記混合物中の藍藻類の固形分濃度が５〜２０重量％であり、かつ、前記蛋白質分解酵素を前記藍藻類の固形分１ｇに対して５〜５００ユニット用いる請求項２記載の藍藻類水抽出液の製造方法。
【請求項４】
ｐＨ４．０〜８．０、温度４０〜６０の条件で前記混合物中の藍藻類に蛋白質分解酵素を作用させる請求項３記載の藍藻類水抽出液の製造方法。
【請求項５】
前記蛋白質分解酵素が微生物由来の蛋白質分解酵素である請求項１〜４のいずれか１項記載の藍藻類水抽出液の製造方法。
【請求項６】
前記微生物由来の蛋白質分解酵素がコウジカビ属由来の蛋白質分解酵素および／またはバチルス属由来の蛋白質分解酵素である請求項５記載の藍藻類水抽出液の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は藍藻類特有の味、臭いが少なく、かつ、食品に添加しても沈殿物や不溶物が析出しない藍藻類水抽出液の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
スピルリナ等の藍藻類は、緑黄色野菜に特有の栄養成分や、固有の栄養成分を豊富に含み、通常の食生活において不足しがちな栄養成分を手軽に摂取できる食品である。藍藻類は、例えば、屋外人工培養池で工業的に大量培養生産された湿藻体を、収穫し、必要に応じて濃縮し、洗浄し、乾燥する工程からなる製造方法等により粉末状の状態で市場に供給されている。しかしながら、これら粉末状の藍藻類は、水に対する溶解性が低く、飲料等の原料として用いるのは困難である。
【０００３】
そこで、藍藻類から栄養に富む水可溶性蛋白質を抽出した水抽出液を飲料等に添加する試みがなされ、その抽出液の製造方法としては、藍藻類をｐＨ１０以上にてアルカリプロテアーゼを作用させ藍藻内の可溶化蛋白質を藍藻外へ溶出させる方法がある（例えば、特許文献１参照。）。
【０００４】
しかしながら、前記特許文献１に記載された方法で得られた藍藻類の抽出液には藍藻類の味、臭いがあり、食品に添加すると違和感がある。また、ｐＨ１０以上と強アルカリ性の状態で藍藻類から水可溶性蛋白質を抽出するため、酵素分解による生成アミノ酸のラセミ化等により栄養成分を損なってしまう。更に、藍藻類の抽出液を添加する食品が、通常酸性の食品でありこの抽出液を加えると抽出液中の水可溶性蛋白質が析出してくる問題がある。
【０００５】
【特許文献１】
特開昭５２−６１２５５公報（第２頁、第１表）
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、藍藻類特有の味、臭いが少なく、かつ、食品に添加しても沈殿物や不溶物が析出しない藍藻類水抽出液の製造方法に関する。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく、鋭意検討を行った結果、以下の（ａ）〜（ｃ）の知見を見出した。
（ａ）  藍藻類にｐＨ３．０〜９．０の条件下で蛋白質分解酵素を作用させることにより藍藻類の水可溶化蛋白質をラセミ化させることなく抽出させることができる。
（ｂ）  前記蛋白質分解酵素を作用させた後、不溶物を除去することにより、水可溶性蛋白質の水抽出溶液とすることができる。
（ｃ）  前記抽出液は藍藻類特有の味と臭いが少なく、飲料等に好ましく添加することができる。また、この抽出液を食品に添加しても沈殿物や不溶物が析出しない。
本発明は、上記知見に基づきなされたものである。
【０００８】
即ち、本発明は、藍藻類、蛋白質分解酵素および水の混合物中の藍藻類に、ｐＨ３．０〜９．０の条件で蛋白質分解酵素を作用させることにより藍藻類から水可溶性蛋白質を水中に抽出させた後、混合物中の不溶分を除去することを特徴とする藍藻類水抽出液の製造方法を提供するものである。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で用いることのできる藍藻類は、スピルリナ（Ｓｐｉｒｕｌｉｎａ）属、アファニゾメノン（Ａｐｈａｎｉｚｏｍｅｎｏｎ）属、フィッシェレラ（Ｆｉｓｈｅｒｅｌｌａ）属、アナベナ（Ａｎａｂａｅｎａ）属、ネンジュモ（Ｎｏｓｔｏｃ）属、シネコキスチス（Ｓｙｎｅｃｈｏｃｙｓｔｉｓ）属、シネココッカス（Ｓｙｎｅｃｈｏｃｏｃｃｕｓ）属、トリポスリクス（Ｔｏｌｙｐｏｔｈｒｉｘ）属、スイゼンジノリ（Ａｐｈａｎｏｔｈｅｃｅ）属、マスティゴクラディス（Ｍａｓｔｉｇｏｃｌａｕｓ）属、プルロカプサ（Ｐｌｅｕｒｏｃａｐｓａ）属等が挙げられるが、工業的規模で生産され、その安全性が確認されているスピルリナ属に属するものが望ましい。
【００１０】
スピルリナ（Spirulina）とは、藍藻類ネンジュモ目ユレモ科スピルリナ属の微細なラセン藻であり、例えばスピルリナ・プラテンシス（Spirulina platensis）、スピルリナ・マキシマ（Spirulina maxima）、スピルリナ・ゲイトレリ（Spirulina geitleri）、スピルリナ・サイアミーゼ（Spirulina siamese）、スピルリナ・メイヤー（Spirulina major）、スピルリナ・サブサルサ（Spirulina subsalsa）、スピルリナ・プリンセプス（Spirulina princeps）、スピルリナ・ラキシシマ（Spirulina laxissima）、スピルリナ・クルタ（Spirulina curta）、スピルリナ・スピルリノイデス（Spirulina spirulinoides）等が挙げられるが、中でも、人工的に培養でき、入手が容易なことから、スピルリナ・プラテンシス、スピルリナ・マキシマ、スピルリナ・ゲイトレリ、スピルリナ・サイアミーゼが好ましい。
【００１１】
藍藻類としては、生の藍藻類、乾燥処理を施した藍藻類、藍藻類の由来成分等が挙げられる。生の藍藻類は、例えば、水中で培養された藍藻類を遠心分離、濾過等の方法により収穫して得られる。生の藍藻類は、培養池から収穫後そのままの状態で使用することもできるが、水もしくは生理食塩水で洗浄するのが好ましい。乾燥処理を施した藍藻類は、例えば、前記方法で得られた生の藍藻類を凍結乾燥処理やスプレー乾燥処理したもの等が挙げられる。藍藻類由来成分としては、超音波照射やホノゲナイズ等の機械的処理を藍藻類に施して得られたものや、酵素処理等の化学的な処理を藍藻類に施して得られたもの等が挙げられる。
【００１２】
本発明で用いる蛋白質分解酵素としては、ｐＨ３．０〜９．０において蛋白質の加水分解を行う酵素であれば特に制限はなく精製されていてもされていなくても良い。蛋白質分解酵素としては、例えば、ペプシン、トリプシン、キモトリプシン、エラスターゼ等の動物消化器系由来の蛋白質分解酵素；コウジカビ属由来の蛋白質分解酵素、バチルス属由来の蛋白質分解酵素、クモノスカビ属由来の蛋白質分解酵素、アオカビ属由来の蛋白質分解酵素、ケカビ属由来の蛋白質分解酵素等の微生物由来の蛋白質分解酵素；パパイン、ブロメレイン、フィシン等の植物由来の蛋白質分解酵素等が挙げられる。蛋白質分解酵素としては微生物由来の蛋白質分解酵素が好ましく、コウジカビ属由来の蛋白質分解酵素、バチルス属由来の蛋白質分解酵素がより好ましい。蛋白質加水分解酵素は、単独でも良いし、複数種を併用しても良い。
【００１３】
次に、本発明の製造方法について説明する。
本発明で用いる混合物は、藍藻類、蛋白質分解酵素および水の混合物であれば良く、これら以外の成分を含有していても良い。前記混合物は、例えば、▲１▼藍藻類の水懸濁液に粉末状または液体状の蛋白質分解酵素を加える、▲２▼乾燥させた藍藻類と粉末状の蛋白質分解酵素に水を加える、▲３▼乾燥させた藍藻類に混合液となるような量の蛋白質分解酵素を加える等の方法により調製することができる。
【００１４】
前記混合物中の藍藻類の濃度としては、蛋白質分解酵素の作用効率が良く、後工程の処理も容易な濃度が好ましく、混合物の重量を基準として藍藻固形分濃度で１〜３０重量％が好ましく、５〜２０重量％がより好ましい。
【００１５】
蛋白質分解酵素の使用量としては、混合液中の藍藻類固形分１ｇに対して１〜１０００ユニット（Ｕ）が好ましく、５〜５００Ｕがより好ましい。ここで１ユニットは、（株）学会出版センター発行の「生物化学実験法３１  蛋白質分解酵素ＩＩ  鶴大典・船津勝編  １９９３年」の１４６〜１４７頁に記載された方法で測定した。具体的には、１Ｕは、基質として熱変性カゼインを用い、蛋白質分解酵素を添加した濃度１重量％の基質水溶液を１ｍｌ調製し、この基質水溶液の２８０ｎｍにおける吸光度を測定したとき、１分間に吸光度を０．００１上昇させる酵素量である。
【００１６】
前記調製した混合物のｐＨを３．０〜９．０に調製する。ｐＨが９．０をこえると得られる水抽出液に藍藻類特有の味、臭いが残り食品の香味が悪化するばかりでなく、清涼飲料水等の酸性領域の食品中で沈殿物や浮遊物等の水不溶性成分が生じ易い為に好ましくない。ｐＨ３．０未満であると藍藻類中の有効成分が損なわれるので好ましくない。ｐＨは４．０〜８．０がより好ましい。ｐＨを調整するには、通常の食品の製造で用いる化合物、例えば、水酸化ナトリウムや塩酸等を用いれば良い。
【００１７】
次にｐＨ調整後の混合物中の藍藻類に蛋白質分解酵素を作用させ藍藻類の水可溶性蛋白質を混合物中に抽出させる。抽出させる際には混合物は静置しても攪拌しても良いが攪拌するのが好ましい。この時の温度は、蛋白質分解酵素の作用効率が良好なことから３０〜７５℃が好ましく、４０〜６０℃がより好ましい。
【００１８】
前記混合物中の藍藻類に蛋白質分解酵素を作用させる際の時間としては、１〜１８時間が好ましく、２〜６時間がより好ましい。
【００１９】
水可溶性蛋白質を混合物中に抽出させた後、後述する不溶物の除去工程を行うが、その前に必要に応じて蛋白質分解酵素を失活させても良い。失活させるには、例えば、７０〜９５℃の環境下に５〜２０分間静置すれば良い。
【００２０】
水可溶性蛋白質を混合物中に抽出させた後、混合物中の不溶物を除去する。不溶物を除去する方法としては、固液分離できる手段であれば制限は無く、例えば、ろ紙やろ布等のろ材を用いたろ過方法や、上澄を回収するデカンテーション法、フィルタープレス法、遠心分離方法等が挙げられる。なかでも、工業的に大量処理の可能な遠心分離法、フィルタープレス法等の上澄を回収する方法が好ましく、特に遠心分離法が好ましい。
【００２１】
遠心分離は、混合物中から不溶分を除去できる条件であれば良いが、重力加速度が１，０００〜３０，０００Ｇで１０秒〜２時間の条件が好ましく、重力加速度が３，０００〜１５，０００Ｇで１〜３０分間の条件がより好ましい。遠心分離機としては、ディスラッジ型遠心分離機、アルファ型遠心分離機、シャープレス型遠心分離機があるが、作業性が向上することから、ディスラッジ型遠心分離機とアルファ型遠心分離機の組み合わせによる連続遠心分離が好ましい。
【００２２】
本発明の製造方法で得られた藍藻類水抽出液はそのまま飲料等に使用することができるが、活性炭濾過、ケイソウ土濾過等によって精製しても良い。また、必要あれば、更に殺菌後、乾燥して食品に供してもよい。更に粉末化することもできる。乾燥方法としては、凍結乾燥法、噴霧乾燥法等があるが、経済的なことから噴霧乾燥法が好ましい。また乾燥する時に、藍藻類抽出液にデキストリン等を加えて乾燥して、粉末物性を整えることも可能である。
【００２３】
【実施例】
次に本発明を実施例、比較例により説明する。例中において「部」、「％」は特に断りにない限り、重量基準である。
【００２４】
実施例１
スピルリナパウダーＳ（大日本インキ化学工業社製のスピルリナ・プラテンシスの粉末）１００ｇを９００ｍＬの水に懸濁し懸濁液を調製した。この懸濁液を濃度１．０ｍｏｌ／ｌの水酸化ナトリウム水溶液を用いてｐＨ８．０に調整した。この懸濁液にアルカラーゼ（ノボノルディスク・バイオインダストリー社製のバチルス属由来の蛋白質分解酵素）２００ユニット（Ｕ）およびフレーバーザイム（ノボノルディスク・バイオインダストリー社製のコウジカビ属由来の蛋白質分解酵素）１５００Ｕを加え混合物を調製した。攪拌下、５０℃の条件でスピルリナに蛋白質分解酵素を６時間作用させ、スピルリナの水可溶性蛋白質を水中に抽出させた。その後、９５℃、１０分間の条件で加熱処理し蛋白質分解酵素を失活させた後、放置し室温に戻した。８，０００ｇ、１０分間の条件で遠心分離を行い混合物中の不溶分を除去してスピルリナの水抽出液（１）を７００ｍｌ得た。得られたスピルリナの水抽出液（１）を用いて、評価（味、臭い、飲食物中での沈殿物の有無）を以下の方法に従って行った。味および臭いの評価は、１０人のパネラーにより行った。評価結果を第１表に示す。
【００２５】
＜味の評価＞
スピルリナパウダーＳ  １００ｇを９００ｍｌの水に懸濁させた懸濁液を標準品とした。標準品およびスピルリナの水抽出液（１）をそれぞれ５ｍｌ口に含んで味わい、以下の基準に従いスコアを求め、式（１）に従い強度として評価した。強度の値が小さいほどスピルリナ特有の風味が少ないことを示す。
スコア+３：スピルリナ特有の風味が標準品と同等。
スコア+２：スピルリナ特有の風味が弱い。
スコア+１：スピルリナ特有の風味がかなり弱い。
スコア０：スピルリナ特有の風味がない。
強度＝（０×Ｎ０＋１×Ｎ１＋２×Ｎ２＋３×Ｎ３）／Ｎ      式（１）
（Ｎ：パネラー数、Ｎ０：０と判定した人数、Ｎ１：１と判定した人数、Ｎ２：２と判定した人数、Ｎ３：３と判定した人数）
【００２６】
＜匂いの評価＞
スピルリナパウダーＳ  １００ｇを９００ｍｌの水に懸濁させた懸濁液を標準品とした。標準品およびスピルリナの水抽出液（１）をそれぞれ１０ｍｌポリエチレン袋に入れて口を封じ、１０秒間振った後袋内の匂いを嗅ぎ、１０人のパネラーにより以下の基準に従いスコアを求め、式（１）に従い強度として評価した。強度の値が小さいほどスピルリナ特有の匂いが少ないことを示す。
スコア+３：スピルリナ特有の匂いが標準品と同等。
スコア+２：スピルリナ特有の匂いが弱い。
スコア+１：スピルリナ特有の匂いがかなり弱い。
スコア０：スピルリナ特有の匂いがない。
【００２７】
＜食品中での沈殿物の評価＞
リナグリーン２１エキスＫ１（大日本インキ化学工業株式会社製の清涼飲料水、ｐＨ３．９）５０ｍｌにスピルリナの水抽出液（１）５ｍｌを加え混合した後キャップをして４０℃で３０日間静置した。その後目視で清涼飲料水の状態を観察し、以下の基準に従って評価した。
○：クリアな液体であり、沈殿物も浮遊物も確認できない。
×：沈殿物または沈殿物が確認できる。
【００２８】
実施例２
スピルリナパウダーＳ  １００ｇを９００ｍＬの水に懸濁し懸濁液を調製した。この懸濁液を濃度１．０ｍｏｌ／ｌの水酸化ナトリウム水溶液を用いてｐＨ５．０に調整した。この懸濁液にプロテアーゼＭ（天野製薬社製のコウジカビ属由来の蛋白質分解酵素）を３００００Ｕ加え混合物を調製した。攪拌下、４０℃の条件でスピルリナに蛋白質分解酵素を６時間作用させ、スピルリナの水可溶性蛋白質を水中に抽出させた。その後、９５℃、１０分間の条件で加熱処理し蛋白質分解酵素を失活させた後、放置し室温に戻した。８，０００ｇ、１０分間の条件で遠心分離を行い混合液中の不溶物を除去してスピルリナの水抽出液（２）を７００ｍｌ得た。実施例１と同様に評価を行い、その結果を第１表に示す。
【００２９】
比較例１
スピルリナパウダーＳ  １００ｇを９００ｍＬの水に懸濁し懸濁液を調製した。この懸濁液を濃度１．０ｍｏｌ／ｌの水酸化ナトリウム水溶液を用いてｐＨ１０に調整した。この懸濁液にプロテアーゼＡ（天野製薬社製のコウジカビ属由来の蛋白質分解酵素）１０００００Ｕを加え混合物を調製した。攪拌下、４０℃の条件でスピルリナに蛋白質分解酵素を６時間作用させ、スピルリナの水可溶性蛋白質を水中に抽出させた。その後、９５℃、１０分間の条件で加熱処理し蛋白質分解酵素を失活させた後、放置し室温に戻した。８，０００ｇ、１０分間の条件で遠心分離を行い混合液中の不溶物を除去して比較対照用スピルリナの水抽出液（１′）を７００ｍｌ得た。実施例１と同様に評価を行い、その結果を第１表に示す。
【００３０】
【表１】
2004204034.tif 000002
【００３１】
【発明の効果】
本発明の製造方法により得られる藍藻類水抽出液は藍藻類特有の味と臭いが少なく、飲料等に好ましく添加することができる。また、この抽出液を食品に添加しても沈殿物や不溶物が析出しない。