(57)【要約】　　　（修正有）【課題】オニオンの刺激臭や辛味成分、エグ味、および着色も殆どなく、食品に好ましい野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与することのできる、オニオンピューレ又はオニオンパウダーの製造方法を提供する。【解決手段】１剥皮した生オニオンをそのまま、或いはこれを一片の体積が８ｃｍ３以上になるようにカットしたものを、該オニオン１００質量部あたり０〜６００質量部の熱水と接触させ、品温９０℃〜１００℃で５〜１２０分間蒸煮したオニオンピューレの製造方法。２前記１の方法により得られたオニオンピューレを水分が１〜１０％、水分活性が０．０７〜０．４６になるように乾燥し粉砕することを特徴とするオニオンパウダーの製造方法。３前記１の方法により得られたオニオンピューレ又はオニオンパウダーを用いたスープ又はソースを提供する。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
剥皮した生オニオンをそのままで用いるか、或いはこれを一片の体積が８ｃｍ３以上になるようにカットしたものを用い、該オニオン１００質量部あたり、０〜６００質量部の熱水と接触させ、品温９０℃〜１００℃で５〜１２０分間蒸煮することを特徴とするオニオンピューレの製造方法。
【請求項２】
請求項１記載の方法により得られたオニオンピューレを、水分が１〜１０％、水分活性が０．０７〜０．４６になるように乾燥し、粉砕することを特徴とするオニオンパウダーの製造方法。
【請求項３】
請求項１記載の方法により得られたオニオンピューレ又は請求項２記載の方法により得られたオニオンパウダーを用いたスープ又はソース。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、ポタージュスープやクリームスープなど煮込み料理の原料に用いるオニオンピューレ又はオニオンパウダーの製造方法に関し、詳しくはオニオンの刺激臭や辛味成分、エグ味がなく、且つ、糖のカラメル化やメイラード反応等による着色もほとんどなく、食品に好ましい野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与することのできる、オニオンピューレ又はオニオンパウダーの製造方法に関する。
更に、本発明は、上記オニオンピューレ又はオニオンパウダーを用いた、風味品質の高いスープ又はソースに関する。
【０００２】
【従来の技術】
オニオンはポタージュスープやクリームスープなど、多くの煮込み料理で使用されている食材である。
よく加熱され、軟化したオニオンは、食品に好ましい野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与する役目がある。
【０００３】
煮込み料理に使用されるタマネギ原料の加工方法としては、炒め玉ねぎがよく知られており、例えば、皮をむいた生の玉葱を、所定形状にカットし、該玉葱１００重量部あたり５０〜１００重量部の熱水と接触させ、ついで３〜２０重量部の食用油の共存下で品温９０〜１０２℃で７０〜１７０分間炒めることを特徴とする炒め玉葱の製造方法が提案されている（例えば、特許文献１参照）。
この製造方法によれば、「甘みがある、エグ味がない、酸味がない、適度な焦げ色、柔らかい食感、香ばしい香り、渋みがない等の性能を備えた、カレールウ等の製品の原料として用いるのに適した高品質の炒め玉葱を製造することが可能となる。」とされている。
【０００４】
この方法では、熱水に接触させ、食用油での炒め処理を施したりしているため、オニオン特有のエグ味や渋味などが抑えられ、カレールウ等の製品の原料として用いるのに適したものとなっている。
しかしながら、この方法により得られる炒め玉葱は、焦げ色がつき、ポタージュスープのように白色系統の食品に添加した場合、その添加量によっては、外観が茶色く色づき、製品価値が下がってしまうという欠点がある。
【０００５】
また、野菜類を平均５〜１０ｍｍ長に切断し、これを二軸エクストルーダーに供して、スクリュー回転数４０〜１００ｒｐｍで加熱処理することを特徴とするソテー食品の製造方法が提案されている（例えば、特許文献２参照）。
しかしながら、この方法は、野菜類の原形組織をできるだけ大きく残したソテー食品を製造しようとするものであって、野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与することのできるオニオンピューレ又はオニオンパウダーの製造方法を提供しようとする本発明とは、全く正反対の目的を有するものである。
【０００６】
【特許文献１】
特開２０００−２３６３３号公報
【特許文献２】
特開平６−４６８１６号公報
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上記従来技術の問題点を悉く解消し、オニオンの刺激臭や辛味成分、エグ味がなく、且つ、糖のカラメル化やメイラード反応等による着色もほとんどなく、食品に好ましい野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与することのできる、オニオンピューレ又はオニオンパウダーの製造方法を提供することを目的とするものである。
【０００８】
更に、本発明は、上記オニオンピューレ又はオニオンパウダーを用いた、野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を有した、風味品質の高いスープ又はソースを提供することを目的とするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を重ねた結果、原料の生オニオンを極力大きめにカットするか、或いは全くカットしないことにより、酵素の発生を極力抑えると共に、該オニオンをニーダー等で蒸煮することにより、油脂等を添加する必要もなく、簡易的に、上記課題を悉く解決できることを見出し、この知見に基づいて本発明を完成するに至った。
【００１０】
すなわち、請求項１に係る本発明は、剥皮した生オニオンをそのままで用いるか、或いはこれを一片の体積が８ｃｍ３以上になるようにカットしたものを用い、該オニオン１００質量部あたり、０〜６００質量部の熱水と接触させ、品温９０℃〜１００℃で５〜１２０分間蒸煮することを特徴とするオニオンピューレの製造方法を提供するものである。
次に、請求項２に係る本発明は、請求項１記載の方法により得られたオニオンピューレを、水分が１〜１０％、水分活性が０．０７〜０．４６になるように乾燥し、粉砕することを特徴とするオニオンパウダーの製造方法を提供するものである。
さらに、請求項３に係る本発明は、請求項１記載の方法により得られたオニオンピューレ又は請求項２記載の方法により得られたオニオンパウダーを用いたスープ又はソース
を提供するものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明を詳細に説明する。
請求項１に係る本発明は、オニオンピューレの製造方法に関し、剥皮した生オニオンをそのままで用いるか、或いはこれを一片の体積が８ｃｍ３以上になるようにカットしたものを用い、該オニオン１００質量部あたり、０〜６００質量部の熱水と接触させ、品温９０℃〜１００℃で５〜１２０分間蒸煮することを特徴とするものである。
【００１２】
請求項１に係る本発明においては、剥皮した生オニオンを用いる。好ましくは、剥皮すると共に、根と芽を除去した生オニオンを用いる。
請求項１に係る本発明においては、このように剥皮し、好ましくはさらに根と芽を除去した生オニオンを、そのままで用いるか、或いはこれを一片の体積が８ｃｍ３以上になるようにカットしたものを用いることが必要である。ここでカットする場合には、２分の１カット、４分の１カット、ダイスカットなど、カットの仕方は問わないが、少なくとも一片の体積が８ｃｍ３以上になるようにカットすることが必要である。これ未満の大きさにカットすると、酵素アリイナーゼの作用により、オニオン特有の刺激臭や辛味成分、エグ味が生じてしまい、その風味は、蒸煮処理後も残留したままとなるため好ましくない。
【００１３】
次いで、該オニオン１００質量部あたり、０〜６００質量部、好ましくは５０〜１００質量部の熱水と接触させ、品温９０℃〜１００℃で、５〜１２０分間、好ましくは２０〜２５分間蒸煮する。従って、最も好ましくは、該オニオン１００質量部あたり、５０〜１００質量部の熱水と接触させ、品温９０〜１００℃で２０〜２５分間蒸煮する。
【００１４】
ここで蒸煮ではなく、油脂を用いて炒め処理を行ったのでは、本発明の目的を達成することはできない。上記した如き条件で蒸煮することにより、オニオンの刺激臭や辛味成分、エグ味がなく、且つ、糖のカラメル化やメイラード反応等による着色もほとんどなく、食品に好ましい野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与することのできるオニオンピューレが得られる。
【００１５】
なお、熱水は無添加であってもオニオン自身の水分で蒸煮は可能であるが、作業効率の点から、熱水を添加することが好ましく、特にオニオン質量以下の熱水と接触させることが好ましい。
蒸煮時間は、オニオンのカットサイズ、熱水の添加量、処理スケールにより様々であるが、例えば、２７ｃｍ３にカットしたオニオン１００質量部あたり、５０質量部の熱水と接触させた場合、蒸煮時間は２０分間程度必要であり、また、カットしないオニオン１００質量部あたり２００質量部の熱水と接触させた場合、蒸煮時間は７０分間程度必要である。
【００１６】
このようにして得られた蒸煮オニオンピューレは、好ましい濃度になるまで濃縮することが可能である。また、コミトロール、コロイドミル等、あらゆる方法で粉砕したものでもよい。
【００１７】
このようにして目的とするオニオンピューレを製造することができる。
このようにして得られたオニオンピューレは、オニオンの刺激臭や辛味成分、エグ味がなく、且つ、糖のカラメル化やメイラード反応等による着色もほとんどなく、食品に好ましい野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与することができる。
【００１８】
このようにして得られたオニオンピューレから、オニオンパウダーを製造するのが、請求項２に係る本発明である。
すなわち、請求項２に係る本発明は、オニオンパウダーの製造方法に関し、請求項１記載の方法により得られたオニオンピューレを、水分が１〜１０％、水分活性が０．０７〜０．４６になるように乾燥し、粉砕することを特徴とするものである。
【００１９】
請求項１記載の方法により得られたオニオンピューレを、水分が１〜１０％、水分活性が０．０７〜０．４６になるように、好ましくは水分が２〜５％、水分活性が０．１３〜０．３１になるように乾燥し、粉砕する。
【００２０】
乾燥方法は、凍結乾燥、ドラム乾燥、スプレードライ、減圧乾燥など、特に制限されないが、乾燥時にロースト感が付着しないような条件で乾燥させる必要がある。
なお、乾燥と粉砕とはほぼ同時に行ってもよいし、乾燥した後に粉砕してもよい。粉砕はコーヒーミル等の公知の粉砕機を用いて行うことができる。
【００２１】
請求項１記載の方法により得られたオニオンピューレと、請求項２記載の方法により得られたオニオンパウダーは、スープ類全般、ソース等の各種食品に広範囲に用いることができる。
このようなスープ又はソースを製造するのが、請求項３に係る本発明である。
すなわち、請求項３に係る本発明は、請求項１記載の方法により得られたオニオンピューレ又は請求項２記載の方法により得られたオニオンパウダーを用いたスープ又はソースである。
【００２２】
請求項３に係る本発明のスープ又はソースは、請求項１記載の方法により得られたオニオンピューレ又は請求項２記載の方法により得られたオニオンパウダーを用いたこと以外は、通常のスープ又はソースと同様のものであり、通常のスープ又はソースと同様の方法により製造することができる。
例えば、ルー、ブイヨン、ミルクを煮込み、調味料で味を調えることにより、ポタージュスープを製造することができる。同様に、粉末化したミルク原料や畜肉エキス、ルー、調味料等と混合することにより、粉末状のインスタントポタージュスープを製造することができる。
【００２３】
特にポタージュスープやホワイトソース等には、請求項１記載の方法により得られたオニオンピューレ又は請求項２記載の方法により得られたオニオンパウダーの使用により、野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与することができ、且つ、食品が褐色に色づくこともなく、高品質の食品が得られ好ましい。
【００２４】
【実施例】
次に本発明を実施例により詳しく説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例によって何ら限定されるものではない。なお、以下の実施例においては、「％」は全て質量基準である。
【００２５】
試験例
剥皮し、根と芽を取り除き、２７〜４３ｃｍ３になるようにカットした生オニオンを、第１表に示す所定割合の熱水に投入し、オニオン品温が９０℃に達した後、第１表に示す所定時間、９０℃以上を常に保つように加熱蒸煮して、オニオンピューレを製造した。
得られたオニオンピューレについて、オニオンピューレの好ましさを評価した。結果を第１表に示す。あまり処理時間がかからず、できあがりのピューレ濃度が高いものを「良好」とした。
【００２６】
【表１】
第１表
2004081096.tif 000002
【００２７】
第１表によれば、生オニオン１００質量部あたり、５０〜１００質量部の熱水と接触させ、品温９０〜１００℃で２０〜２５分間蒸煮することにより、好ましいオニオンピューレが得られることが分かる。
【００２８】
製造例１（オニオンピューレの製造；本発明品）
剥皮し、根と芽を取り除いた生オニオンを２７〜４３ｃｍ３にカットした。カットした直後のオニオン１ｋｇを１．５リットルの湯に投入し、オニオン品温が９０℃に達した後、約９０分間、９０℃以上を常に保つように加熱蒸煮して、オニオンピューレを製造した。
【００２９】
製造例２（オニオンパウダーの製造；本発明品）
製造例１で得られたオニオンピューレを、水分が約２％、水分活性が０．１３になるように凍結乾燥機で乾燥し、コーヒーミルで微粉砕して、オニオンパウダーを製造した。
【００３０】
製造例３（オニオンピューレの製造；本発明品）
剥皮し、根と芽を取り除いた生オニオンを６４〜１２５ｃｍ３にカットした。カットした直後のオニオン１ｋｇを１．５リットルの湯に投入し、オニオン品温が９０℃に達した後、約９０分間、９０℃以上を常に保つように加熱蒸煮して、オニオンピューレを製造した。
【００３１】
製造例４（オニオンパウダーの製造；本発明品）
製造例３で得られたオニオンピューレを、水分が約２％、水分活性が０．１３になるように凍結乾燥機で乾燥し、コーヒーミルで微粉砕して、オニオンパウダーを製造した。
【００３２】
製造例５（オニオンピューレの製造；本発明品）
剥皮し、根と芽を取り除いた生オニオンを８〜１５ｃｍ３にカットした。カットした直後のオニオン１ｋｇを１．５リットルの湯に投入し、オニオン品温が９０℃に達した後、約９０分間、９０℃以上を常に保つように加熱蒸煮して、オニオンピューレを製造した。
【００３３】
製造例６（オニオンパウダーの製造；本発明品）
製造例５で得られたオニオンピューレを、水分が約２％、水分活性が０．１３になるように凍結乾燥機で乾燥し、コーヒーミルで微粉砕して、オニオンパウダーを製造した。
【００３４】
比較製造例１（オニオンピューレの製造；対照品）
剥皮し、根と芽を取り除いた生オニオン１ｋｇを、同量の水と共にピューレ状に破砕して、オニオンピューレを製造した。
【００３５】
比較製造例２（オニオンパウダーの製造；対照品）
比較製造例１で得られたオニオンピューレをスプレードライヤーで乾燥して、水分が約５％、水分活性が０．２８のオニオンパウダーを製造した。
【００３６】
比較製造例３（オニオンピューレの製造；対照品）
剥皮し、根と芽を取り除いた生オニオンを２７〜４３ｃｍ３になるようにカットした。カットした直後のオニオン４０ｋｇと食用油１００ｇとを直火釜に投入し、水分が２５％になるまでソテーを行い、オニオンピューレを製造した。
【００３７】
比較製造例４（オニオンパウダーの製造；対照品）
比較製造例３で得られたオニオンピューレを凍結乾燥機で乾燥し、コーヒーミルで微粉砕して、水分が約１％、水分活性が０．１８のオニオンパウダーを製造した。
【００３８】
比較製造例５（オニオンピューレの製造；対照品）
剥皮し、根と芽を取り除いた生オニオンを０．１〜１ｃｍ３になるようにカットした。カットした直後のオニオン１ｋｇを１．５リットルの湯に投入し、オニオン品温が９０℃に達した後、約９０分間、９０℃以上を常に保つように加熱蒸煮して、オニオンピューレを製造した。
【００３９】
比較製造例６（オニオンパウダーの製造；対照品）
比較製造例５で得られたオニオンピューレを凍結乾燥機で乾燥し、コーヒーミルで微粉砕して、水分が約２％、水分活性が０．１３のオニオンパウダーを製造した。
【００４０】
実施例１
製造例２で得られたオニオンパウダーを用い、第２表に示す配合組成にて、インスタントポタージュスープを製造した。
【００４１】
【表２】
第２表（配合組成）
2004081096.tif 000003
【００４２】
得られたインスタントポタージュスープ２５ｇを１５０ｍｌの湯で溶解して得られたポタージュスープについて、官能検査員８名によって、ポタージュスープの色の好ましさ、オニオンの辛味の強さ、風味全体の好ましさを評価した。官能検査の結果を第３表に示す。なお、官能評価は次の５段階の基準で表示した。
【００４３】
2004081096.tif 000004
【００４４】
比較例１
実施例１において、製造例２で得られたオニオンパウダーの代わりに、比較製造例２で得られたオニオンパウダーを用いたこと以外は、実施例１と同様にしてインスタントポタージュスープを製造し、官能検査を行った。官能検査の結果を第３表に示す。
【００４５】
比較例２
実施例１において、製造例２で得られたオニオンパウダーの代わりに、比較製造例４で得られたオニオンパウダーを用いたこと以外は、実施例１と同様にしてインスタントポタージュスープを製造し、官能検査を行った。官能検査の結果を第３表に示す。
【００４６】
【表３】
第３表
2004081096.tif 000005
【００４７】
第３表によれば、製造例２（本発明品）で得られたオニオンパウダーを用いて製造された、実施例１のインスタントポタージュスープは、比較製造例２（対照品）で得られたオニオンパウダーを用いて製造された、比較例１のインスタントポタージュスープに比べ、オニオンの辛味が感じられにくく、全体の風味が好ましいものであることが分かる。また、比較製造例４（対照品）で得られたオニオンパウダーを用いて製造された、比較例２のインスタントポタージュスープに比べ、特にスープの色が好ましいものであることが分かる。
【００４８】
試験例１
製造例２（本発明品）、製造例４（本発明品）、製造例６（本発明品）、比較製造例２（対照品）、比較製造例４（対照品）、比較製造例６（対照品）で、それぞれ得られたオニオンパウダーを用いて、Ｋｉｌ　Ｓｕｎ　Ｙｏｏ　らの方法（Ｈｏｒｔ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　１９９５，　３０（６），　１３０６）により、アリイナーゼ活性の指標となるピルビン酸含量を測定した。また、該オニオンパウダー５ｇをそれぞれ２５０ｍｌの湯に溶解し、味覚検査を行った。これらの結果を第４表に示す。
【００４９】
【表４】
第４表
2004081096.tif 000006
【００５０】
第４表によれば、製造例２（本発明品）と製造例４（本発明品）と製造例６（本発明品）とで、それぞれ得られたオニオンパウダーは、ピルビン酸含量が低く、良好な品質のオニオンパウダーであることが分かる。
【００５１】
【発明の効果】
請求項１に係る本発明の方法によれば、オニオンの刺激臭や辛味成分、エグ味がなく、且つ、糖のカラメル化やメイラード反応等による着色もほとんどなく、食品に好ましい野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与することのできる、オニオンピューレが得られる。
また、請求項２に係る本発明の方法によれば、オニオンの刺激臭や辛味成分、エグ味がなく、且つ、糖のカラメル化やメイラード反応等による着色もほとんどなく、食品に好ましい野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を付与することのできる、オニオンパウダーが得られる。
請求項１又は請求項２に係る本発明の方法により得られたオニオンピューレ又はオニオンパウダーは、ポタージュスープ等の風味を飛躍的に向上させることができる。
従って、請求項３に係る本発明によれば、野菜の煮込み風味と野菜が溶け込んだ素材感を有した、風味品質の高いスープ又はソースが提供される。