(57)【要約】【課題】蒸大豆の酸化による褐変色を防ぎ、発酵むらのない品質の良い味噌を短期間で製造し、しかも、製造された味噌の塩味がやわらかく、且つまろやかな旨味があり、その上ミネラル分の豊富な味噌の製造方法を提供することを目的とする。【解決手段】味噌の製造工程において、蒸大豆を熱いうちに塩と仕込水を加えながらすり潰した後、これを冷却し、次いで、出麹を加えることによって発酵・熟成したことを特徴とする味噌の製造方法。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
味噌の製造工程において、蒸大豆を熱いうちに塩と仕込水を加えながらすり潰した後、これを冷却し、次いで、出麹を加えることによって発酵・熟成したことを特徴とする味噌の製造方法。
【請求項２】
前記冷却は、加えた塩と仕込水がすり潰した蒸大豆に浸透し馴染む程度の期間を掛けて自然放冷によりなされていることを特徴とする請求項１記載の味噌の製造方法。
【請求項３】
前記塩は天日塩であることを特徴とする請求項１又は２記載の味噌の製造方法。
【請求項４】
前記仕込水には、海洋深層水が含まれていることを特徴とする請求項１、２又は３記載の味噌の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明が属する技術分野】
本発明は味噌の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
味噌は大豆、米または麦及び塩を原料として、麹菌及び酵母の働きを利用して、１年以上の発酵と熟成を行い、糖化と大豆蛋白質の分解、アミノ酸の生成によって作られる発酵調味料である。
【０００３】
しかしながら、従来の味噌は、製造工程において、蒸大豆を潰した後に冷却し、冷却後に塩、仕込み水、麹菌を加えていたため、潰された前記蒸大豆に塩分、水分が十分に行き渡らず、発酵むらが生じ、製造された味噌の品質にばらつきがでて、均一な品位の味噌が製造出来ないという問題があった。また、蒸大豆は潰している最中に空気中の酸素に触れることで化学反応を起こして酸化し、褐変色するという問題もあった。
更に、味噌の発酵期間は一年以上かかり、発酵期間を短くすることが要望されていた。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、前記事情に基づいてなされたものであり、蒸大豆の酸化による褐変色を防ぎ、発酵むらのない品質の良い味噌を短期間で製造し、しかも、製造された味噌の塩味がやわらかく、且つまろやかな旨味があり、その上ミネラル分の豊富な味噌の製造方法を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するために本発明のうち請求項１記載の発明は、味噌の製造工程において、蒸大豆を熱いうちに塩と仕込水を加えながらすり潰した後、これを冷却し、次いで、出麹を加えることによって発酵・熟成したことを特徴とする。
【０００６】
このように、本発明の製造手段は、蒸大豆を熱いうちに塩と仕込水を加えながらすり潰しているので、潰された蒸大豆の隅々まで万遍なく水分及び塩分が行き渡ることになる。この状態で冷却しその後に出麹を添加するので、大豆に対する発酵作用が全体的にむらなく均一に、然も効率的に促進されることになる。
また、前記潰された蒸大豆に行き渡った水分及び塩分は、大豆が空気中の酸素と化学反応を起こし酸化することを抑制する作用も有している。
【０００７】
前記冷却とは、送風機などの冷却機を使用して短時間で冷却しても良いが、請求項２記載の発明のように、加えた塩及び仕込水が、すり潰した蒸大豆に浸透し馴染む程度の期間を掛けて自然放冷によりなされていても良い。このようにすれば、潰された蒸大豆に万遍なく水分と塩分が浸透し且つ馴染んだ状態で出麹が添加されるので、大豆に対する発酵作用が全体的により一層促進されることになる。尚、自然放冷の時間としては、例えば一日程度が望ましい。
【０００８】
ここで塩は、食卓塩、精製塩、特級精製塩、食塩、並塩、粉砕塩、原塩及び漬け物塩などでも良いが、請求項３記載のように、味噌のミネラル分を多くするために天日塩を使用しても良い。
【０００９】
前記仕込水は通常の水、例えば地下水でも良いが、請求項４記載の発明のように、仕込水に海洋深層水を含めても良い。この場合、仕込み水は、全部を海洋深層水としても良いが、海洋深層水に通常の水を混ぜても良い。このようにすれば、海洋深層水に含まれている成分によって、味噌に含まれるミネラル分を一層豊富にすることができると共に、塩味をまろやかにすることができる。
【００１０】
ここで、海洋深層水とは、太陽光線が届かず光合成が行われない海面下２００メートル以深の深海から取水した清浄な泡水である。前記海洋深層水は、通常海洋表層で見られる風波とか表層温度変化に伴う対流、混合も生じない環境下にある海水で、地上で使用されている各種の油類とか化学物質、農薬等の有害物質に起因する海洋汚染の影響を受けることがない。しかも海水中の溶存有機物が非常に少なく、かつ、微生物的な観点から極めて清浄であるという特徴を有している。水温は年間平均で１０℃〜１２℃という低温であり、有機炭素（ＴＯＣ）が少ない上、生菌数は表層海水の１／１０〜１／１００と少なく、しかも人体が必要とする多くの天然元素を含んでいる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明による味噌の製造方法の一実施形態例を説明する。図１は本発明による味噌の製造方法の工程例を示すチャート図である。
最初にステップ１で、精白米を用意し、この精白米を洗浄、浸漬膨潤、水切り、蒸煮、冷却する。これと平行してステップ２で種麹を用意し、ステップ３で前記種麹にステップ１で得た精米の冷却物を加えて種付けを行い、これを製麹してステップ４で出麹を得る。
【００１２】
一方、ステップ５で天日塩、丸大豆、仕込水（海洋深層水）を用意する。前記丸大豆は洗浄、浸漬膨潤、水切り、蒸煮、蒸大豆を得る。前記仕込水は海洋深層水を使用しており、また、前記塩には原塩としての天日塩を使用している。そして、ステップ６で蒸されて熱いままの前記蒸大豆を潰しながら、前記天日塩と前記仕込水とを加え、一日寝かすことで冷却し、潰し大豆を得る。更に、ステップ７でステップ４で得た出麹と、前記潰し大豆と、を仕込混合する。
【００１３】
上記仕込混合物を発酵、熟成を行って糖化と大豆蛋白質の分解、アミノ酸の生成を行い、以下包装して、ステップ８で製品を得る。ここで、漉し味噌を製造する場合には、熟成後に味噌漉しを行っても良い。
【００１４】
更に、本発明における味噌の製造方法の実施例について、具体的に説明する。ここで味噌を１ｔ製造する場合には、精白米を２４０ｋｇ、丸大豆を２１３ｋｇ、天日塩を１５０ｋｇ、海洋深層水を１６０リットルを使用する。
【００１５】
図２は従来品の味噌と本発明により製造された味噌の、味噌１ｔ当たりの天日塩の量と仕込水量を示したものである。図２によれば、本発明により製造された味噌は仕込水に海洋深層水を利用したことで、天日塩の量が従来品の味噌と比べ１０ｋｇ減少している。
【００１６】
図３は従来品の味噌と本発明により製造された味噌の、成分の分析結果を示したものである。図３によれば、本発明により製造された味噌は天日塩と仕込水に海洋深層水を利用したことで、従来品の味噌と比べ水分が味噌１００ｇ当たり０．３ｇ、脂質が味噌１００ｇ当たり０．３ｇ、カルシウムが味噌１００ｇ当たり７ｍｇ、ナトリウムが味噌１００ｇ当たり１００ｍｇ、カリウムが味噌１００ｇ当たり４０ｍｇ、マグネシウムが味噌１００ｇ当たり１０ｍｇ、それぞれ増加している。従って、本発明により製造された味噌は無機成分を多く含有しており、ミネラル分が豊富であることが確認された。
【００１７】
【発明の効果】
本発明のうち請求項１記載の発明は、蒸大豆を熱いままの状態ですり潰しながら、塩と仕込水を注ぎ込み、その後、冷却することで、前記潰された蒸大豆に隅々まで水分と塩分が万遍なく行き渡るため、その後添加される出麹によって全体的に均一且つ効率的に発酵作用が促進され、品質の良好な味噌を従来よりも短期間で製造することができる。また、熱いままの状態で潰される蒸大豆には、水分と塩分とが万遍なく行き渡るので、蒸大豆が空気中の酸素と化学反応を起こして酸化することが抑制され、潰された蒸大豆の褐変色化を防ぐことができる。
【００１８】
本発明にうち請求項２記載の発明は、潰された蒸大豆に万遍なく水分と塩分が浸透し且つ馴染んだ状態で出麹が添加されるので、大豆に対する発酵作用が全体的により一層促進され、品質の高い味噌をより一層短期間で製造することができる。
【００１９】
本発明のうち請求項３及び４記載の発明は、請求項１及び請求項２記載の発明の効果に加えて、蒸大豆を熱いままの状態ですりつぶす時に注ぎ込む前記仕込水に海洋深層水が含まれているので、製造された味噌は、天日塩との相乗作用により塩味がやわらかく、まろやかな旨味があると共に、従来の味噌よりミネラル分がバランス良く且つ豊富に含まれる味噌を製造することができる。また、海洋深層水には、他の雑菌の働きを抑制する効果がみられ、麹菌の発酵作用が更に一層促進され、より一層の発酵期間を短縮でき、味噌製造期間の一層の更なる短縮化を図ることができる。更に、前記仕込水に海洋深層水を使用することは、高価な天日塩の使用量の減少に繋がり、味噌の製造コストを低廉化できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明における味噌の製造工程のチャート図である。
【図２】従来品の味噌と本発明により製造された味噌の、塩量と仕込水量を示した表である。
【図３】従来品の味噌と本発明により製造された味噌の、成分の分析結果を示した表である。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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