(57)【要約】【課題】ヤーコンの塊根部（芋）は生のままでは長期保存が難しいので、加工して保存する方法はがあるが、糖漬加工品は難しいとされていた。それは、水分が多いため糖漬の時に水分の流失と共に成分も流失する事と、糖度を高くしなければ糖漬加工品が出来ないためである。【解決手段】ヤーコンを塊根部（芋）を水洗いし皮をむき、必要な形状に切断して熱処理した後、天日などで水分を発散させ濃縮処理を施したものを、糖液に浸漬し糖分を浸透させ、糖度を７５％以下に抑え、砂糖などをまぶした糖漬加工品又は砂糖などをまぶさない糖漬加工品を得て、そのままお菓子として、また、他の菓子類に混ぜ又は添え物として、複合菓子を得るものである。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
ヤーコンを水洗いし、脱皮又は皮付きのまま必要な形状に切断し、熱処理し及び濃縮処理した後に、甘味料を含んだ溶液（以下「糖液」という）に浸漬し糖分を浸透させたヤーコンの糖漬加工品。
【請求項２】
前記の糖液に浸漬し糖分を浸透させた後に、砂糖、きなこ、ごま、みじん粉、氷餠及び寒梅粉からなる１又は２種以上を組み合わせた物をまぶし及び／又はチョコレートを被覆した請求項１記載のヤーコンの糖漬加工品。
【請求項３】
前記の濃縮処理は、天日、加熱、温風又は遠赤外線などで１又は２以上の組み合わせにより水分を発散させた請求項１又は２に記載のヤーコンの糖漬加工品。
【請求項４】
前記の糖液は、砂糖、トレハロース、マルトース、水あめ、オリゴ糖、ワイン、ブランデー及び香料からなる１又は２種以上を組み合わせた請求項１〜３のいずれかに記載のヤーコンの糖漬加工品。
【請求項５】
請求項１〜４のいずれかに記載のヤーコンの糖漬加工品をパン生地、もち生地、だんご生地、餡及び羊かんなどに混ぜ又はケーキの添え物並びにサンドイッチ及びパイ生地の挟み物として用いた複合菓子。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、菊科植物であるヤーコンの塊根部（芋）から得られる、ヤーコンの糖漬加工品及びそれを用いた複合菓子に関する。
【０００２】
【従来の技術】
ヤーコンの塊根部（芋）は、フラクトオリゴ糖、ポリフェノール、カルシウム、カリウム、マグネシウム、ゲルマニウム及び繊維質などを多く含んでいるとされていることから、健康食品として見直されて来ており、ヤーコンを食材としてキンピラ、てんぷら、サラダ又は漬物などに料理されており、日本各地でも栽培されるようになってきているが、ヤーコンは収穫時の生の状態で約８５％の水分を含むと共に、フラクトオリゴ糖を分解する酵素が含んでおり、貯蔵中に糖類などに分解が進み、水分が多い事と合わせ発酵し易く、褐変更には黒変となり品質の低下が進み、長期間の保存は難しいとされている。
【０００３】
そのためヤーコン塊根部（芋）の保存方法、特に加工方法について研究されて来ており、例えば特開平１０−０２８５６６はジュースにする方法、特開平１０−２１８７８２は粉末にする方法、特開平１１−１７８５３６はスナック食品に加工する方法などあるが、ヤーコンそのものを軟らかく保ち、繊維質とフラクトオリゴ糖等の成分を多く残したお菓子風の糖漬加工品は存在していない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
ヤーコンは前期記載のごとく長期間の保存は難しく、収穫後３ヵ月位いが美味しく食べられる限度とされていることから、ヤーコンを加工して保存しておく方法が取られており、既にジュース、お茶、スナック及び粉末などの加工品があるが、ヤーコンの糖漬加工品は始めてである。
【０００５】
なぜ、糖漬加工品が存在していないか調べたところ、ヤーコンは収穫時の生の状態で約８５％の水分を含んでいるため、糖液に浸漬し糖分を浸透させるのに時間を要し、また、糖度を高くしなければ、砂糖などをまぶしても表面がカラッと仕上がらないため、水分の多い素材の場合いは糖漬加工品は難しいとされていた。
【０００６】
また、ヤーコンの浸漬加工品にヤーコン本来の成分であるフラクトオリゴ糖、ポリフェノール、カルシウム、カリウム、マグネシウム、ゲルマニウム及び繊維質などを濃縮して残した軟らかな加工品が求められている。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明は、この様な目的を解決するため、ヤーコンの塊根部（芋）を、収穫後早い時期に水洗いして皮をむき又は皮のまま必要な大きさに切断して、沸騰水又はセイロで蒸して熱処理した後、天日、加熱、温風又は遠赤外線などにより水分を発散させて濃縮処理を施して前処理したものを、糖液に浸漬けして糖分を浸透させる。
【０００８】
浸漬により糖分と水分が入れ替わる時に、ヤーコンの成分であるフラクトオリゴ糖やポリフェノールなどの成分も一緒に流失してしまう事から、濃縮処理を施すことで、成分をヤーコンに濃縮させて本来の成分を多く残す事ができると共に、浸漬の短縮並びに糖度を抑えても表面がカラッと仕上げる事が出来る。
【０００９】
本発明はこの様に、濃縮処理を施して前処理したヤーコンに、糖液を浸透させた糖漬加工品であるが、浸透方法は、従来より秘伝も含め多くあるが、通常甘納豆製法と言われており、古くから知られている。本発明もいずれかの方法で浸透させて、糖度が４０〜８０％好ましくは５５〜７５％にして、糖液の熱いうちに粗目の網かごにヤーコンを取り出し、糖液を切って一定時間経過した後、ザルなどに移してそのまま糖漬加工品にするか、又は砂糖などをまぶすかは、使用目的に合わせ処理することになる。
【００１０】
なお、砂糖の他に甘味度などを抑えるため、粉類をまぶす事が出来るが、例えば、衛生的な事などを吟味して、熱処理加工済みのみじん粉、氷餅及び寒梅粉などの他、別な食味を出すためには、きなこ、ごま又はパウダー類などをまぶす事も出来る。
【００１１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について説明する。
ヤーコンを水洗いして皮をむき又は皮のまま必要な形状に切断する。
切断したヤーコンを沸騰水の中に入れ又はセイロ蒸しをして、中心まで熱が行き渡ったころを見計らって加熱を止めて熱処理を施す。
ヤーコンを熱処理することで、軟化と会わせヤーコンに含んでいる酵素を失活させ、フラクトオリゴ糖との分解を抑え褐変及び黒変を防止する事が出来る。
【００１２】
次に、ヤーコンを天日、加熱、温風又は遠赤外線などの１又は２以上の組み合わせにより、１０〜７０重量％水分を発散させて濃縮処理を施して前処理する。
【００１３】
そして、沸騰した糖液の中に前処理したヤーコンを入れ沸騰手前又は沸騰直後で加熱を止めて、糖液に浸漬状態にして置き、糖液が冷えてからヤーコンを取り出して糖液を再度沸騰させ取り出したヤーコンを入れる。
【００１４】
以下、上記の浸漬工程を数回繰り返して糖液を浸透させるが、糖度は初回は低くして３０〜５０％として２回目以降から順次糖度を上げて最終は６０〜７５％とする。
なお、浸漬する回数及び糖度は、ヤーコンの形状、サイズ、更には糖漬加工品の使用目的に合わせて決める事になる。
【００１５】
ヤーコンの切断形状は、５ｍｍ〜２０ｍｍ厚さの輪切り又は短冊切り、５ｍｍ〜２０ｍｍ角で長さ３０ｍｍ〜１００ｍｍの拍子木切り及び５ｍｍ〜２０ｍｍのさいの目切りなどとして、用途により決める事になる。
【００１６】
ヤーコンに糖液の浸透を終らせた後、網かごに取り出し糖液を切り、冷えた時点でザルなどに移して、そのまま糖漬加工品にするか又は砂糖などをまぶした糖漬加工品とする。
砂糖などをまぶさない糖漬加工品は、ケーキの添え物及びサンドイッチ又はパイ生地などの挟みものなどに使用する事が出来、ヤーコンのしっとりとした軟らかさが、それぞれの生地とマッチして、今までになかった食味の複合菓子の提供が出来る。
【００１７】
なお、まぶす素材として砂糖の他に、きなこ、すりごま、みじん粉、氷餅及び寒梅粉などの粉類を使うことで、甘味度を抑える事と合わせ、素材の風味を出すことで、新しい食味を提供することが出来る。
【００１８】
ヤーコンを濃縮処理を施した事により、浸漬時間の短縮と共に加工品の表面に水分が染みでないため、糖度を下げてもヤーコンの表面に砂糖などをまぶす事で、表面がカラッとした糖漬加工品が出来る。
【００１９】
糖液の糖は砂糖、トレハロース、マルトース、水あめ及びオリゴ糖などの糖類の１又は２種以上の組み合わせた物であるが、その他ワイン類、ブランデー類及び香料の１又は２種以上の組み合わせた物を添加すると、添加物のそれぞれの味と風味を供えた糖漬加工品が出来る。
【００２０】
以下、本発明のヤーコンの糖漬加工品を用いた、複合菓子などについて図面に基づき次の通り説明するが、本発明はこれによって限定されるものではない。
図１に示すように、ヤーコンの糖漬加工品１を、大小さまざまな形状の物を、形状毎に又は大小を混ぜ合わせ容器などに入れてヤーコン菓子の提供。また、図２に示すように、ヤーコンの糖漬加工品１に、チョコレート２を被覆してチョコレート風味のヤーコン菓子の提供。また、さいの目形のヤーコンの糖漬加工品は、図３に示すように、パン生地３、もち（団子）生地４、羊かん５又は餡６に混ぜて用いる事で、特徴のある複合菓子が出来る。更に砂糖などをまぶさない糖漬加工品は、図４に示すように、ケーキ７の添え物又はサンドイッチ８並びにパイ生地などに挟み物として用いることが出来る。
【００２１】
次に、実施例について具体的に説明するが、これに限定されるものではない。
【実施例１】
ヤーコンを水洗いして皮おむき、厚さ１０ｍｍ位に輪切り又は短冊切りにした物１ｋｇを、沸騰水の中に入れ再度沸騰した後、５分経過後に加熱を止めヤーコンを取り出し水きりをして、天日にさらして水分を発散させヤーコンの重量が５００ｇ程度になったものを、糖度４０％に調整し沸騰した糖液の中に入れ、再度沸騰したときに加熱を止めてそのまま放置して、冷えた時点でヤーコンを粗目の網かごに取り出し一回目の浸漬を終わらせた。
【００２２】
二回目は糖液の糖度を５０％に調整し、三回目は糖液の糖度を６０％に調整し、四回目は糖液の糖度を７０％に調整し、それぞれ一回目と同様な工程で浸漬してヤーコンに糖液を浸透させた。
【００２３】
５回目は４回目の糖液をそのまま沸騰させ、ヤーコンを入れ再度沸騰したときに加熱を止め、ヤーコンを粗目の網みかごに取り出して糖液を切り、そのままの糖漬加工品と、冷えた時点でザルに移して砂糖をまぶした、糖漬加工品の２種類を得た。
こうして得られた、糖漬加工品のうち砂糖をまぶしたものは、表面はカラッとして中はしっとりとした繊維質を感じる歯触りの良いもので、そのままヤーコン糖漬菓子とする事が出来る。
【００２４】
なお、砂糖をまぶさない糖漬加工品を、ケーキの添え物及びサンドイッチの挟み物にして食べたところ、ヤーコンに糖が含んだしっとりとした軟らかさが生地とマッチして美味しく頂けた。
さらに、砂糖をまぶさない糖漬加工品を、溶融したチョコレートの中に入れ、一つずつ取り出して網に並べて冷風で乾かし、この工程を３回繰り返してチョコレートを被覆したチョコレート風味のヤーコン菓子を得た。この菓子は、チョコレートの洋風の味わいがマッチした新しい食感の洋風和菓子となった。
【００２５】
なお、チョコレートを被覆する工程は既存の設備である、回転かまに入れて回転させながら溶かしたチョコレートを吹き付けた後、冷風を入れて固める工程が取られており、この設備を使って被覆することが出来る。
【００２６】
【実施例２】
ヤーコンを１５ｍｍ角程度のさいの目形にカットしたヤーコン１ｋｇを、セイロにかけ１０分間蒸し上げた後、天日にさらして水分を発散させヤーコンの重量が、４００ｇ程度になった物のを、実施例１と同様の工程で糖漬を行ったが、実施例１よりヤーコンの形が小さく、更に水分も減じたので、浸漬工程を１回減らし３回目の糖液の糖度を６５％とした。４回目のときに３回目の糖液をそのまま沸騰させ、ヤーコンを入れ再度沸騰したときに加熱を止め、ヤーコンを網かごに取り出して糖液を切り、以降、実施例１と同様の工程で、そのままの糖漬加工品と寒梅粉をまぶした糖漬加工品の２種類を得た。
【００２７】
寒梅粉をまぶした糖漬加工品を、小麦粉を練ったパン生地に入れて、オープンで焼きヤーコン入りパンと、搗上げたもち生地及び団子生地に混ぜて餡を包んだヤーコン大福を得た。
それぞれを食べたところ、ヤーコンに糖分が浸透したしっとりとした食感がパン生地のふっくらした軟らかさと、大福生地の軟らかさとマッチして美味しく頂けた。
【００２８】
何もまぶさない糖漬加工品を、羊かん及び餡を練るときに混ぜ込んだところ、ヤーコンのしっとりとした食感が羊かん及び餡の軟らかさとマッチして美味しく頂けた。
なお、糖漬加工品に砂糖の替わりに寒梅粉をまぶしたのは、甘味度を抑えると共に、パン生地及びもち生地などに混ぜたとき砂糖が解けて生地とヤーコンとの間に糖密の層ができ分離するのを抑えるためである。
【００２８】
【発明の効果】
本発明は、生食では長期保存が不可能なヤーコンを、糖漬加工品にして長期保存を可能にしたもので、いつでも加工品をそのまま手軽にお菓子として食べる事が出来ると共に、菓子などの素材として用いる事を可能にしたものである。
【００２９】
また、本発明の糖漬加工品は、ヤーコンを濃縮処理を施すことで、フラクトオリゴ糖、ポリフェノール及び繊維質などの成分が濃縮されているため、健康食品としても食べることが出来ることから、整腸作用、血糖値の改善など成人病の改善などにも役立つものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の糖漬加工品の斜視図
【図２】本発明の糖漬加工品にチョコレートを被覆した断面図。
【図３】Ａは、本発明の糖漬加工品をパンに混ぜた断面図。Ｂは、大福生地に混ぜた断面図。Ｃは、羊かんに混ぜた断面図。Ｄは、餡に混ぜた断面図。
【図４】Ａは、本発明の糖漬加工品をケーキに添え物とした斜視図。Ｂは、サンドイッチに挟み物とした断面図。
【符号の説明】
１  ヤーコンの糖漬加工品
２  チョコレート
３  パン生地
４  大福生地
５  羊かん
６  餡
７  ケーキ
８  サンドイッチ
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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