(57)【要約】【課題】半調理冷凍水煮豆を解凍後食材とするときに調理者の要求に応じた他の海産物品、肉類、野菜等と一緒に好みに合った味付けをし、約１０〜２０分間の煮付けで豆の形崩れもなく食材に供され、煮汁の中に溶出している豆の旨味や風味を逃がすことがなく、煮汁に含まれている成分も有効に利用可能な無添加で保存期間の長い豆を得ることを目的とする。【解決手段】乾燥豆を味付けをしないで、本煮加熱して完全に柔らかく煮上げる前に、その煮汁と共に冷凍した半調理冷凍水煮豆を構成する。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
乾燥豆を味付けしないで、前記豆を本煮加熱して完全に柔らかくする前に、その煮汁と共に急速冷凍してなることを特徴とする半調理冷凍水煮豆。
【請求項２】
煮汁が本煮加熱時のものである請求項１記載の半調理冷凍水煮豆。
【請求項３】
乾燥豆が大豆、小豆及び隠元豆である請求項１記載の半調理冷凍水煮豆。
【請求項４】
乾燥大豆を湯水に約８時間浸漬して前記大豆を金網籠に入れた後、これを鍋に入れ、前記大豆を覆う程度の水を加え、約９０分間沸騰加熱して、竹串がささりさい箸がささらない半調理状態の大豆とその煮汁を袋に充填密封し、急速凍結し、保存することからなることを特徴とする半調理冷凍無添加水煮大豆。
【請求項５】
乾燥小豆又は乾燥隠元豆を湯水中に８時間浸漬して前記豆を金網籠に入れた後、これを鍋に入れ、前記豆を覆う程度の水を加えて沸騰予備加熱し、火を落として放置した後、予備加熱時の煮汁は落とし、鍋に水を入れ、この中に予備加熱した前記豆を約６０分間沸騰加熱して、竹串がささりさい箸がささらない半調理状態の前記豆とその煮汁を袋に充填、密封し、急速冷凍し、保存することからなることを特徴とする半調理冷凍無添加乾燥小豆又は乾燥隠元豆。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、乾燥豆を味付けをしないで、完全に柔らかく煮上げない半調理状態の豆としその煮汁と共に冷凍した半調理冷凍水煮豆に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、豆は良質な蛋白質資源として食品素材として利用されてきた。堅い豆を柔らかく完全に煮上げる方法は、例えば特公昭４９−１７５８４号公報に水煮した豆を食塩水で脱水し圧力をかけて蒸すことが開示されている。通常は、乾燥豆を１昼夜水に浸してから完全に柔らかくなる迄煮上げ、煮汁を捨て醤油等で他の海産物品、肉類、野菜等と一緒に味付けをして食材に供されている。又、市販されている冷凍袋入りの豆も完全に豆を柔らかく水煮し、煮汁は積極的に含まれていない状態にあり、この豆を用いて味付け等をして食材に供するときは、更に煮るために豆の形態を崩すことがあり、煮汁が含まれていないので、豆から出る栄養分を利用することにも欠けていた。
【０００３】
また、スーパーマーケット等で販売されている袋詰めの煮豆、例えば水煮大豆は、塩化カルシウム、酸味料を添加している。塩化カルシウムは、煮沸中に煮崩れを防止し、大豆を固くするためのものであり、酸味料はリンゴ酸、クエン酸等を含み、大豆の蛋白質が溶出するのを防止するためのものである。水煮青えんどうも着色料を添加して見栄えをよくしている。
【０００４】
上記水煮大豆や水煮青えんどうの場合、余分な添加料を添加して保存時間を長くさせたり、購買意欲を促進させたりするが、添加する手間がかかり、保存時間も十分確保できないことがあり、又、必ずしも消費者にとって摂取が必要でないものである。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、上述の欠点を解決するものであり、豆を味付けをしないで本煮加熱をし完全に柔らかくしない半調理の状態にし、この時の煮汁を一緒に冷凍した半調理冷凍水煮豆であるので、煮汁の中に溶出している豆の旨味や風味を逃がすことがなく、これを用いて解凍後食材とするときに調理者の要求に応じた他の海産物品、肉類、野菜等と一緒に好みに合った味付けも可能であり、しかも豆が半調理の状態にあるので、約１０〜２０分間の煮付けで豆の形崩れもなく食材に供され、煮汁に含まれている成分も有効に利用可能とするものであり、無添加で保存期間の長い食品を得ることを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
本発明は、乾燥豆を味付けをしないで、本煮加熱をし完全に柔らかく煮上げる前に、その煮汁と共に冷凍した半調理冷凍水煮豆、及びその半調理冷凍水煮豆を構成するものである。
【０００７】
【発明の実施の形態】
乾燥豆は通常取り引きされている乾燥されている豆で、その産地や乾燥等の程度については特に限定されるものではない。豆としては大豆と虎豆、白花豆、大正金時等の隠元豆、又小豆や空豆等が挙げられる。国内産大豆の一般成分は大豆１００ｇ当たり水分１２．５ｇ、蛋白質３５．３ｇ、脂質１９ｇ、繊維質４．５ｇ等であり、国内産隠元豆の一般成分は隠元豆１００ｇ当たり水分１６．５ｇ、蛋白質１９．９ｇ、糖質５４．１ｇ、繊維質３．７ｇ等であり豆類は良質な蛋白質資源である。
【０００８】
乾燥豆を約３５℃のぬるま湯中に８時間位浸漬させるが、この時水面上に浮く豆は欠陥品であり取り出し廃棄する。その後、豆を動かぬようにして予備加熱として沸騰加熱をし、次いで火を落として約３０分間放置する。豆は水を吸収し投入豆の重量が約２倍になる。
【０００９】
特に、大豆については予備加熱せず、煮汁も混入させるために、いきなり本加熱する。隠元豆については、予備加熱時の煮汁は独特の渋みがあるので、完全に除去してから本加熱に供することが必要である。
次いで、鍋に水を入れ、これに予備加熱した豆を金網籠に入れてから約６０分間本加熱する。豆が動くと形崩れの原因となるので豆が動かないように金網籠に入れることが好ましい。このとき、必要があればアクを取り除いてその分水を注入する。又、予備加熱や本加熱するときに加圧状態にすることも可能である。
【００１０】
本加熱して、豆が完全に煮上がっていない状態で、竹串が豆にささり、さい箸がささらない状態である半調理の状態において、煮汁と豆を約同じ重量袋に入れ約−３５℃で冷凍して本発明の半調理冷凍水煮豆を得る。豆を包装するのに袋以外のものでもよいことは勿論である。この半調理冷凍水煮豆は約−５℃の通常の状態で保存される。
【００１１】
以下、実施例を記載するが、本発明はこの範囲に限定されるものではない。
〔実施例１〕
６ｋｇの乾燥大豆を３５℃の湯水４５ｌ中に８時間浸漬した。このとき、湯水面に浮いた大豆はすくい上げて除去した。浸漬した豆を金網籠に入れ、それを鍋に入れ、豆を覆う程度の水を加えた。
【００１２】
大豆を金網籠に入った状態のまま約９０分間１００℃で沸騰加熱の本加熱を行った。このとき、６ｋｇの乾燥大豆は、水を吸収して約１３ｋｇの重量であった。仕上がり状態は、竹串がささり、さい箸が豆にささらなかった。
【００１３】
次いで、加熱した大豆５００ｇとその煮汁約５００ｇを袋に充填密封し、−３４℃で急速凍結し、−５℃に保存した半調理冷凍水煮大豆を得た。
【００１４】
〔実施例２〕
乾燥小豆７ｋｇを３５℃の湯水４５ｌ中に８時間浸漬した。このとき、湯水面に浮いた小豆はすくい上げて除去した。浸漬した小豆を鍋に入れ、小豆を覆う程度の水を加えて１００℃で沸騰する予備加熱をし、次いで火を落として３０分間放置した。このとき７ｋｇの乾燥小豆は、水を吸収して約１５ｋｇの重量であった。
予備加熱時の煮汁は完全に落とし、予備加熱された小豆をよく水洗いした。
【００１５】
鍋に４５ｌの水を入れ、この中に予備加熱した小豆を金網籠に入れ、約６０分間１００℃で沸騰加熱の本加熱を行った。このときの仕上がり状態は、竹串がささり、さい箸が豆にささらなかった。
【００１６】
次いで、本加熱した小豆５００ｇとその煮汁約５００ｇを袋に充填、密封し、−３４℃で急速冷凍し、その後−５℃に保存した半調理冷凍水煮小豆を得た。
【００１７】
〔実施例３〕
乾燥隠元豆７ｋｇを３５℃の湯水４５ｌ中に８時間浸漬した。このとき、湯水面に浮いた隠元豆はすくい上げて除去した。浸漬した豆を鍋に入れ、豆を覆う程度の水を加えて１００℃で沸騰する予備加熱をし、次いで火を落として３０分間放置した。このとき７ｋｇの乾燥隠元豆は、水を吸収して約１５ｋｇの重量であった。
予備加熱時の煮汁は完全に落とし、予備加熱された隠元豆をよく水洗いした。
【００１８】
鍋に４５ｌの水を入れ、この中に予備加熱した隠元豆を金網籠に入れ、約６０分間１００℃で沸騰加熱の本加熱を行った。このときの仕上がり状態は、竹串がささり、さい箸が豆にささらなかった。
【００１９】
次いで、本加熱した隠元豆５００ｇとその煮汁約５００ｇを袋に充填、密封し、−３４℃で急速冷凍し、その後−５℃に保存した半調理冷凍水煮隠元豆を得た。
【００２０】
〔参考例〕
乾燥したえんどう豆７ｋｇを３５℃のぬるま湯４５ｌ中に８時間浸漬した。このとき、水面に浮いたえんどう豆はすくい上げて廃棄した。
国内産えんどう豆の平均的成分は、１００ｇ当たり水分１３．４ｇ、蛋白質２１．７ｇ、脂質２．３ｇ、糖質５４．４ｇ、繊維質６ｇ等である。
【００２１】
ぬるま湯に浸漬したえんどう豆をそのまま加熱し、沸騰させてから火を落とし、３０分位放置した後、豆を金網籠に入れ、それを鍋に入れ、動かぬようにしっかり蓋を閉める。動いてしまうと煮崩れの原因になる。この結果、約７ｋｇの乾燥えんどう豆は、水を吸収して約１５ｋｇに、体積は約２倍になる。この時点で煮汁はシブ味があるためすべて廃棄する。
【００２２】
アルミ鍋に約４５ｌの水を用意し、煮汁を廃棄したえんどう豆をアルミ鍋に入れて１００℃で加熱する。一度沸騰したところでアクを取り除き、約６０分間弱火で加熱し、煮上げる。仕上がり加減は、竹串がささり、さい箸が豆にささりにくい程度で仕上げる。
【００２３】
煮上げたえんどう豆を金網籠とともに鍋から取り出し、煮汁を切り、素早く３００ｇにパッキングし、その煮汁約１００ｇを袋に充填、密封し、−３４℃で急速冷凍し、その後−５℃に保存した半調理冷凍水煮えんどう豆を得た。
【００２４】
【発明の効果】
本発明の半調理冷凍水煮豆は、従来と異なる方法で得られた無添加の水煮豆であり、豆と共に煮汁が一緒になっているために、煮汁の中に溶出している豆の旨味や風味を逃がすことがなく、煮汁中に含まれる栄養素が活用される。
【００２５】
又、豆は半調理の状態にあるので、他の海産物品、肉類、野菜等と一緒に好みに合った時間だけ追加煮しても豆の形崩れが生ぜず、予め味付けもされていないので、自由な味付けが可能である。更に冷凍食品としているために、保存期間が長く、解凍さえすれば調理時間が短縮できる効果がある。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の実施例１を示すフロー図である。
【図２】本発明の実施例２、実施例３を示すフロー図である。
【図１】
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【図２】
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