(57)【要約】【課題】塩分量を減らしても味覚を満足させて健康増進に適合し、味覚に清涼感を与え、更に色彩効果によって視覚をも満足させるつゆを提供せんとする。【解決手段】本発明のつゆは、だし汁に醤油、塩や砂糖等の調味料及び食酢を含み、食酢が全体の７〜１０重量％の割合で含有することを特徴とするものである。又、前記つゆに金時草、赤紫蘇又は紅麹の抽出液を加えたものとしてもよい。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
だし汁に醤油、塩や砂糖等の調味料及び食酢を含み、食酢が全体の７〜１０重量％の割合で含有することを特徴とするつゆ。
【請求項２】
金時草の抽出液を加えた請求項１記載のつゆ。
【請求項３】
赤紫蘇の抽出液を加えた請求項１記載のつゆ。
【請求項４】
紅麹の抽出液を加えた請求項１記載のつゆ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、そうめん、ひやむぎ、うどん、そば等の麺に使用される食酢ベースのつゆ、或いは酢の物、トコロテン、米飯類等酢味で食することの可能な食材に対する調味料にも用いられる食酢ベースのつゆに関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
そうめん、ひやむぎ、うどん、そば等の麺の食べ方としてのつけ麺及びかけ麺に使用する従来の麺つゆは、一般的に鰹節や昆布等から取っただし汁と醤油、砂糖等からなるかえしをベースとしており、中には食感や風味、健康効果を付加するために他の食材や食酢等を添加しているものも有るが、それらは全て醤油をベースにしたものである。
【０００３】
例えば、特開２００１ー７８７１０では、濃縮しょうゆベースに適量の昆布、かつお節エキスを入れて作った濃縮だししょうゆに高麗人参、ナルコユリ、ナッメ、クコの実などの生薬エキスを配合した生薬入りだししょうゆが開示され、特開平８ー１１６９１１では、だし汁と醤油、砂糖等によるかえしを混合して作られたつゆに、もずくを加え更に食酢や梅肉を加えた麺つゆが開示されている。
【０００４】
又、調味料として梅の存在感と噛みごたえのある食感を十分に付与する梅含有液状調味料（特開平１０ー２１０９５０）や、わさびの味わい深い辛味と風味を十分に付与するわさびを含有する液状調味料（特開平７ー４１４１５）では、食酢及び／又は柑橘類の果汁を含ませることが開示されている。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上記従来のつゆは、醤油をベースとし塩も多量に加えるものであって、全体の塩分量が多くなりがちで、健康面からは好ましいものと言えず、又他の食材を加えることによっても塩分量が減少するものではない。
かといって、減塩すれば薄味となって味覚を満足させることはできず、商品価値が低下するものとなる。
【０００６】
そこで本発明は、塩分量を減らしても味覚を満足させて健康増進に適合し、味覚に清涼感を与え、更に色彩効果によって視覚をも満足させるつゆを提供せんとするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明のつゆは、だし汁に醤油、塩や砂糖等の調味料及び食酢を含み、食酢が全体の７〜１０重量％の割合で含有することを特徴とするものである。
【０００８】
又、前記つゆに金時草、赤紫蘇又は紅麹の抽出液を加えたものとしてもよい。
【０００９】
食酢がつゆ全体の７〜１０重量％と大きな比重を占めるため、食酢の刺激が塩分の味覚を補足すると共に、食酢の味覚が加味され、食欲増進作用を促し、更に食酢のもつ殺菌作用やビタミンＣ破壊酵素の抑制作用を奏するものである。
【００１０】
金時草（水前寺菜とも言う）、赤紫蘇及び紅麹は各々の香りを有すると共に、ポリフェノールの一種であるアントシアン系色素を有し、赤色の発色をなし、視覚的に食欲を促す作用を奏するのであり、又金時草には血圧上昇抑制作用、抗酸化性作用を有し、赤紫蘇には健康胃、利尿、咳止め、鎮静の作用を有し、紅麹には血圧降下作用、消化助長作用、内臓強化作用を有し、健康に有益な機能を付加するものとなる。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明の一実施例を詳細に説明する。
先ず、請求項１に係る発明のつゆは、水３２００ｃｃに鰹だし汁４０ｃｃ、昆布だし汁４０ｃｃ、合成酒１２０ｃｃ、薄口醤油１４４ｃｃの割合で混ぜ合わせ、砂糖２００ｇと自然塩２８ｇの割合で加え、更に食酢３８０ｃｃを加えて強火でひと煮立ち加熱し、火を消した後、ろ過した生姜の絞り汁３７ｃｃを添加してよく混合することで食酢ベースの清涼感あるつゆを得られた。
【００１２】
この実施例による食塩相当量は１．５〜１．６ｇ／１００ｇであり、従来の醤油ベースのつゆでは食塩相当量が３〜３．３ｇ／１００ｇであるのに比べ、減塩となっているにもかかわらず、酸味の清涼感がほどよい刺激と成って薄味を感じさせないものであった。
又、食酢は全体の９．５重量％程であり、つゆのベース味をなしている。しかし、１０重量％を越えると酸味が強くなり過ぎ、酢味の好きな人には満足できるけれど一般向ではないようであった。
【００１３】
次に、請求項２以下の発明について、金時草を用いた場合の一実施例で説明する。
基本的には、前記実施例のつゆへ更に金時草の抽出液を加えるものである。
【００１４】
金時草の抽出液は２，８００ｃｃの水に対して食酢６０ｃｃの割合で添加し、加熱沸騰の後、下茹で処理した金時草を加え、強火で１０〜１５分間茹でた茹で汁を得る。
この茹でた金時草は別途３，２００ｃｃの水へ取り、よく揉んで色出しし、金時草を取り除いた色出し液を得、前記茹で汁と混合して金時草の抽出液とするのである。
【００１５】
この得られた抽出液約６，０００ｃｃに鰹だし汁８０ｃｃ、昆布だし汁８０ｃｃ、合成酒２４０ｃｃ、薄口醤油２８８ｃｃ、砂糖４００ｇ、自然塩５６ｇの割合で混合し、更に食酢４８０ｃｃを加えて強火でひと煮立ち加熱し、火を消した後、ろ過した生姜の絞り汁７５ｃｃを添加し、混合して請求項２のつゆを得るのである。
【００１６】
本実施例によるつゆにおける食塩相当量は、前記実施例と同じく１．５〜１．６ｇ／１００ｇであり、食酢は全体の７重量％強であった。
食酢の比率は前記実施例より低くなっているけれど、金時草の香りが加味された食酢ベース味と成って味覚を刺激するものである。
又、食酢比率が７重量％を割り込むと、酸味が充分に発揮されないものとなって食酢ベースと言い難いようであった。
【００１７】
金時草を強火で茹でることによって、主にそのエキスを溶け込ませ、茹でた金時草を水中で揉むことで赤色の色素を充分に取り出して赤色に着色した汁となるものである。
【００１８】
本実施例では、金時草の抽出液を得るため製造時に金時草を直接茹でる方法を用いたけれど、この抽出液を更に乾燥させて固形エキスを粉末化して置き、製造時に溶解して抽出液を得る方法、或いは凍結乾燥した生の金時草を使用する方法等も考えられる。
【００１９】
又、金時草は使用後に取り除いたり、ろ過してつゆ液を清澄にしているけれど、金時草の一部固形物が残存していても、本発明の本質に影響を与えるものでない。
【００２０】
上記二つの実施例は一具体例として記載したもので、各配合比率に限定されるものでないことは言うまでもない。
そして、赤紫蘇又は紅麹を加えて本発明に係るつゆを得るには、金時草の場合と同様の配合及び方法を適宜転用することで実施できるものである。
【００２１】
【発明の効果】
以上のように、本発明に係るつゆは食酢ベースとしたため、減塩効果があって健康に有益であり、酸味のきいた清涼感が味わえ、食欲増進効果も得られるものである。
【００２２】
更に、金時草、赤紫蘇又は紅麹のエキスを加えることによって、赤色のつゆとなって味覚と共に視覚的にも楽しめる効果があり、各エキスの有する血圧上昇抑制効果、抗酸化効果、健胃効果、利尿効果、咳止め効果、鎮静効果、内臓強化効果等も期待できるものである。