(57)【要約】【課題】  加熱溶融後の糸曳き性、および加熱後の食感が良好であるプロセスチーズ、およびその製造方法を提供すること。【解決手段】  溶融塩を含むプロセスチーズであって、前記溶融塩として、クエン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを１：３〜３：１の配合比率で、合計で０．７〜１．４質量％含有し、かつ、動的粘弾性温度依存性測定において、６５℃における動的貯蔵弾性率が１５〜５０Ｐａであり、５５℃における動的損失弾性率が１００〜４００Ｐａであることを特徴とするプロセスチーズ。クエン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを、１：３〜３：１の配合比率で、かつ合計質量が製造されるプロセスチーズに対して０．７〜１．４質量％となるように、配合することを特徴とするプロセスチーズの製造方法。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
溶融塩を含むプロセスチーズであって、前記溶融塩として、クエン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを１：３〜３：１の配合比率で、合計で０．７〜１．４質量％含有し、かつ、動的粘弾性温度依存性測定において、６５℃における動的貯蔵弾性率が１５〜５０Ｐａであり、５５℃における動的損失弾性率が１００〜４００Ｐａであることを特徴とするプロセスチーズ。
【請求項２】
クエン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを、１：３〜３：１の配合比率で、かつ合計質量が製造されるプロセスチーズに対して０．７〜１．４質量％となるように、配合することを特徴とするプロセスチーズの製造方法。
【請求項３】
プロセスチーズに対してクエン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを配合した後、得られた混合物を、撹拌しながら加熱溶融する加熱溶融工程を有し、該加熱溶融工程における撹拌を、ミキシングタイプの撹拌羽根を使用し、該撹拌羽根の先端の周速度が２〜５ｍ／秒の範囲内となる撹拌速度で行うことを特徴とする請求項２記載のプロセスチーズの製造方法。
【発明の詳細な説明】
【技術分野】
【０００１】
本発明は、加熱溶融性を有し、糸曳き性の良好なプロセスチーズ、およびその製造方法に関するものである。
【背景技術】
【０００２】
従来、加熱溶融性を有するプロセスチーズは、溶融塩、乳化剤、安定剤のそれぞれの種類、添加量等を調整することにより製造されている。
例えば、加熱溶融性を有するチーズの製造方法としては、安定剤と乳化剤とを添加する方法（特許文献１参照。）、溶融塩と乳化剤とを添加する方法（特許文献２参照。）、溶融塩、ガム類、微細結晶セルロースを添加する方法（特許文献３参照。）等が知られている。また、乳化剤の種類として、リン酸ナトリウムを用いた方法（特許文献４参照。）やクエン酸ナトリウムと乳酸カルシウムとを用いた方法（特許文献５参照。）も知られている。さらに、カルシウム塩とクエン酸塩および／またはリン酸塩とを添加する方法（特許文献６参照。）、αｓカゼインと溶融塩との含量を調整する方法（特許文献７参照。）等が報告されている。
【特許文献１】特開平４−２１８３３４号公報
【特許文献２】特開平９−１０３２４２号公報
【特許文献３】特開２００１−２９０１２号公報
【特許文献４】特開昭４９−８０２７０号公報
【特許文献５】特公昭６０−３０４９５号公報
【特許文献６】特開平４−１７９４４２号公報
【特許文献７】特許第３１３５８８５号
【発明の開示】
【発明が解決しようとする課題】
【０００３】
しかしながら、従来報告されているような条件によりプロセスチーズを製造した場合、加熱溶融後のチーズが、硬くかつ弾力性がなく、食感に劣るものとなり、また糸曳き性が良好でないという問題点があった。なお、糸曳き性とは、プロセスチーズを加熱、溶融して引き伸ばしたときに糸を曳く性質をいう。
本発明は、かかる従来技術の問題点に鑑みてなされたものであり、加熱溶融後の糸曳き性、および加熱後の食感が良好であるプロセスチーズ、およびその製造方法を提供することを課題とする。
【課題を解決するための手段】
【０００４】
本発明者らは、上記の課題を解決すべく、まず、溶融塩に着目して、その適切な種類、配合比率、含有量について検討を行った。
また、併せて、チーズの食感の指標として、動的粘弾性に着目した。動的粘弾性測定は、例えば多糖類のような粘弾性を有する食品に対して行い、物性を評価する方法として報告されているものである。動的粘弾性と食品の実際の食感とがよい相関関係を示すことが知られている。しかしながら、食品ごとに食感がよいと感じられる動的粘弾性値は異なり、その好ましい数値範囲を一般化することはできない。さらに、チーズ類については、これまで動的粘弾性値の測定について報告された例はなく、その好ましい数値範囲については何ら知られていない。
そこで、本発明者らは、これらの検討を重ねた結果、特定の溶融塩を特定の配合比率および含有量により配合し、同時に、動的粘弾性温度依存性測定を採用し、動的貯蔵弾性率ならびに動的損失弾性率が適切な範囲内であることによって、上記課題を解決することを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００５】
すなわち、本発明の第一の発明は、溶融塩を含むプロセスチーズであって、前記溶融塩として、クエン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを１：３〜３：１の配合比率で、合計で０．７〜１．４質量％含有し、かつ、動的粘弾性温度依存性測定において、６５℃における動的貯蔵弾性率が１５〜５０Ｐａであり、５５℃における動的損失弾性率が１００〜４００Ｐａであることを特徴とするプロセスチーズである。
また、本発明の第二の発明は、クエン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを、１：３〜３：１の配合比率で、かつ合計質量が製造されるプロセスチーズに対して０．７〜１．４質量％となるように、配合することを特徴とするプロセスチーズの製造方法である。
更に、本発明の第二の発明においては、プロセスチーズに対してクエン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを配合した後、得られた混合物を、撹拌しながら加熱溶融する加熱溶融工程を有し、該加熱溶融工程における撹拌を、ミキシングタイプの撹拌羽根を使用し、該撹拌羽根の先端の周速度が２〜５ｍ／秒の範囲内となる撹拌速度で行うことを望ましい態様としている。
【発明の効果】
【０００６】
本発明にかかるプロセスチーズは、加熱溶融後の糸曳き性が良好であり、かつ硬さ、弾力性、および口溶け性に優れ、食感のよいプロセスチーズである。また、本発明の製造方法によれば、糸曳き性が良好で、食感のよいプロセスチーズを製造することができる。
【発明を実施するための最良の形態】
【０００７】
以下、本発明について詳細に説明する。
本発明のプロセスチーズの原料チーズは、通常プロセスチーズの原料として用いられるナチュラルチーズであればよく、特に限定されない。例えば、ゴーダチーズ、モッツァレラチーズ、チェダーチーズ、エダムチーズ等を用いることができ、特に、良好な糸曳き性と風味とを有するため、ゴーダチーズ、チェダーチーズ、およびモッツァレラチーズが好ましい。
【０００８】
本発明のプロセスチーズは、溶融塩として、クエン酸ナトリウムおよびポリリン酸ナトリウムを含有する。
クエン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとの配合比率は、「クエン酸ナトリウム：ポリリン酸ナトリウム」として表すと、１：３〜３：１の範囲とされている。さらに好ましい配合比率の範囲は、２：３〜３：１である。配合比率を上記範囲内にすることによって、プロセスチーズの糸曳き性を良好にすることができる。
また、クエン酸ナトリウムおよびポリリン酸ナトリウムの合計含有量は、プロセスチーズに対して、０．７〜１．４質量％とされている。さらに好ましい含有量は、０．８〜１．２質量％である。溶融塩の含量が上記の範囲内であると、プロセスチーズの糸曳き性が良好となり、かつ、硬さ、弾力性、および口溶け性等の風味がよく、食感のよいものとなる。
【０００９】
また、本発明のプロセスチーズには、さらに、上記のクエン酸ナトリウムおよびポリリン酸ナトリウム以外の溶融塩を含有させることができる。このような溶融塩としては、例えば、ピロリン酸ナトリウム、ピロリン酸カリウム等が挙げられる。
【００１０】
本発明のプロセスチーズには、上述の溶融塩に加えて、必要に応じて、安定剤を含有させることができる。
安定剤としては、従来プロセスチーズの安定剤として用いられているものであれば特に限定されないが、ガム類、スターチ等を用いることができる。これらのうち、ガム類を用いることが好ましく、具体的には、ローカストビーンガム、グアガム、キサンタンガム、ジェランガム等が好ましく、ローカストビーンガム、グアガムが特に好ましい。これらは、単独または２種以上を組み合わせて用いられる。
安定剤の添加量は、例えばガム類の場合、プロセスチーズに対して０．１〜０．４質量％であることが好ましい。安定剤の添加量が上記範囲内であると、適正な組織および物性とすることができる。
【００１１】
さらに、本発明のプロセスチーズには、必要に応じて、乳化剤を含有させることができる。
乳化剤としては、従来プロセスチーズの乳化剤として用いられているものであれば特に限定されない。例えば、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等を用いることができる。これらは、単独または２種以上を組み合わせて用いられる。
【００１２】
本発明のプロセスチーズは、動的粘弾性温度依存性測定において、動的貯蔵弾性率ならびに動的損失弾性率が特定の範囲内であるものである。
本発明においては、動的粘弾性測定の試験方法のうち、温度依存性試験を採用した。これは、周波数および歪みを一定にして、温度を変化させることにより、動的粘弾性を連続で測定する方法である。温度依存性試験を行うことにより、加熱溶融性を有するチーズの、加熱後の物性の変化を的確にとらえることができる。
【００１３】
本発明にかかるプロセスチーズは、６５℃における動的貯蔵弾性率が、１５〜５０Ｐａである。６５℃における動的貯蔵弾性率は、チーズを食したときの食感のうち硬さとよい相関があり、チーズの硬さの指標値となるものである。６５℃における動的貯蔵弾性率が、１５〜５０Ｐａの範囲内であると、適度な硬さを有する食感のよいプロセスチーズとなる。
【００１４】
本発明にかかるプロセスチーズは、５５℃における動的損失弾性率が、１００〜４００Ｐａである。５５℃における動的損失弾性率は、チーズを食したときの食感のうち弾力性（ガム性）とよい相関があり、チーズの粘性の指標値となるものである。５５℃における動的損失弾性率が、１００〜４００Ｐａの範囲内であると、適度な弾力性を有する食感のよいプロセスチーズとなる。
【００１５】
上述の動的粘弾性測定は、動的粘弾性計を用いて行うことができる。動的粘弾性計を用いて、６５℃における動的貯蔵弾性率および５５℃における動的損失弾性率の測定は、例えば以下のように行う。
まず、測定用のプロセスチーズのサンプルを用意する。測定用のサンプルの形状は、使用する動的粘弾性計によって異なり任意であるが、例えば、スライス状に調製されたプロセスチーズを、直径２５ｍｍ程度の円形に切り抜き、測定用のサンプルにする。
このサンプルを５〜１５℃程度に冷却した後、動的粘弾性計のパラレルプレート上にセットする。次いで、温度を７５〜８５℃、好ましくは８０℃程度まで、１分間に１５〜２５℃の速度で上昇させる。そして、温度を１分間に１５〜２５℃の速度で、２５〜４０℃まで下降させる。その間、動的貯蔵弾性率と、動的損失弾性率とを連続的に測定することによって、６５℃における動的貯蔵弾性率および５５℃における動的損失弾性率を求めることができる。
【００１６】
次に、本発明のプロセスチーズの製造方法について説明する。
最初に、製造されるプロセスチーズを設計し、最終品質規格値を決定して、配合表を作成する。これにはまず、個々の原料チーズ中の水分や脂肪量等を分析し、最終品質規格値に合わせて、原料チーズの配合を決定する。このとき併せて、水、溶融塩、およびその他の添加物等の配合量を決定する。
溶融塩としては、クエン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを１：３〜３：１の範囲の配合比率で用いる。また、溶融塩の添加量は、クエン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとの合計質量が、製造されるプロセスチーズの質量に対して、０．７〜１．４質量％の範囲となるようにされる。
さらに、必要に応じて、上述したようなその他の溶融塩、安定剤、乳化剤等を用いる。
【００１７】
次いで、上記のような原料チーズ、溶融塩、安定剤、乳化剤等を合わせて配合（ブレンディング）を行う。ブレンディングは、例えば、ミキサー、プロペラ撹拌機、スクリューフィーダー等を用いて行うことができる。
そして、ブレンディングにより得られた混合物（原料混合物）を、溶融乳化釜等を用いて加熱溶融し、溶融乳化させる加熱溶融工程を行うことにより、プロセスチーズが製造される。
溶融乳化釜としては、加熱溶融乳化釜、高速乳化釜、コンビネーター、ボテータ等を用いることができる。
これらの溶融乳化釜の中でも、加熱溶融乳化釜は、プロセスチーズの組織および物性を適正な範囲で調製し易いため、好ましく用いられる。加熱溶融乳化釜としては、加熱釜部分に、一定量の原料を投入し、過熱殺菌工程をへて、全量を排出するタイプのバッチ式の加熱溶融乳化釜（ステファン社製、クスナー社製等）を用いることができる。また、一定量の原料チーズとその他の原料をブレンドし、その後工程にある加熱撹拌装置部分に一定時間に一定量を連続的に供給し、加熱殺菌を行い、連続的に排出するタイプの連続式の加熱溶融乳化釜（ステファン社製、クスナー社製等）も用いることができる。なお、連続式の加熱溶融乳化釜としては、撹拌部に３〜２０段（１段当り４枚）の撹拌羽根を有するものが好ましい。
【００１８】
加熱溶融条件は、製造されるプロセスチーズにより異なるが、例えば以下のようにすることが好ましい。すなわち、加熱溶融温度は、７５〜９５℃が好ましく、８０〜９０℃がより好ましい。加熱溶融温度が上記の範囲内であると、適正な組織および物性にすることができるため好ましい。
また、加熱溶融時は、撹拌を行うことが好ましい。特に、撹拌を、ミキシングタイプの撹拌羽根を使用し、該撹拌羽根の先端の周速度が２〜５ｍ／秒の範囲内となる撹拌速度で行うことは、適正な組織および物性にすることができるため、好ましい。なお、「撹拌羽根の先端の周速度」とは、撹拌羽根（回転体）の回転中心軸から最も離れた先端部分の回転速度（円周方向の速度）である。
また、溶融時から充填までの撹拌保持時間は、好ましくは０〜１５分、より好ましくは０〜１０分とされる。撹拌保持時間を上記範囲内とすることにより、適正な組織および物性にすることができる。
【００１９】
次いで、必要に応じて、上記のように溶融乳化によって製造されたプロセスチーズを、充填包装する。包装の形状としては、特に限定されず、スライス、角型、スティック状等にすることができるが、パンに載せて加熱して食べやすい形状とすることが好ましいため、スライスチーズに成形することが好ましい。
【００２０】
上述したように、溶融塩としてクエン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを用い、特定の配合比率で、製造されるプロセスチーズに対して特定の範囲で添加して製造することにより、糸曳き性が良好であり、かつ、硬さ、弾力性および口溶け性に優れ、食感のよいプロセスチーズを製造することができる。
【実施例】
【００２１】
以下本発明の実施例を説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例に限定されるものではない。
［試験例１］
（目的）
この試験は、プロセスチーズの製造において、使用する溶融塩の種類と量が、糸曳き性および食感に及ぼす影響を調べる目的で行った。
【００２２】
（試料の調製）
原料チーズとして、ゴーダチーズ７００ｇおよびモッツァレラチーズ５００ｇを混合し、それに溶融塩と安定剤（ローカストビーンガム）３ｇとを添加してブレンディングした後、試験溶融乳化釜（ステファン社製、万能高速カッター・ミキサーＵＭＭ／ＳＫ５型、ミキシングアタッチメント使用）に投入した。加熱溶融条件は、チーズ加熱溶融温度８０℃、溶融時の撹拌回転数５００ｒｐｍ、溶融時の撹拌保持時間１分とし、水分率５０質量％のプロセスチーズを約１５００ｇ製造した。製造したプロセスチーズをビニールフィルム内で２ｍｍ厚さのシート状に伸ばした後、一晩冷蔵してスライスチーズとした。
なお、最終製品である水分率５０％の１５００ｇのプロセスチーズを設計するにあたり、予め各原料中の水分、脂肪量等を分析し、最終品質規格に合わせて配合を決定した。仕上がり量の最終調整は、水添加量によって行った。
【００２３】
上記の調製において溶融塩として、クエン酸ナトリウムのみを１．４質量％用いた場合を試験番号１、ポリリン酸ナトリウムのみを１．４質量％用いた場合を試験番号２とした。また、クエン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを１：１の比率で混合したものを溶融塩として用い、総溶融塩量をそれぞれ０．５，０．７，１．２，１．４，および１．６質量％とした場合を試験番号３〜７とした。なお、溶融塩の量は、いずれも製造されるプロセスチーズに対する質量％である。
【００２４】
（評価方法）
製造されたプロセスチーズについて、（１）動的粘弾性計による温度依存性測定、（２）糸曳き性、および（３）チーズ食感を以下に示す方法で試験を行った。さらに、以下に示すように（４）総合評価を行った。
（１）動的粘弾性計による温度依存性測定
厚さ２ｍｍのスライス状プロセスチーズを直径２５ｍｍの円形に切り抜いて、測定用のサンプルとした。動的粘弾性計（ＡＲＥＳ動的粘弾性計、レオメトリック社製）のパラレルプレートに、冷蔵したサンプルをセットし、温度を１分間に２０℃のスピードで８０℃まで上昇させ、その温度から周波数１Ｈｚ、歪み１００％の条件で測定を開始し、温度を１分間に２０℃のスピードで３０℃まで下降させた。その間、動的貯蔵弾性率と動的損失弾性率を連続で測定し、６５℃における動的貯蔵弾性率と５５℃における動的損失弾性率とを求めた。
【００２５】
（２）糸曳き性評価
予め切れ目を中央に入れた角食パン１枚の上に、厚さ２ｍｍで８５ｍｍ×８５ｍｍ大きさのスライスチーズを載せ、電気オーブントースター（９５０Ｗ、商品名：三菱ＢＯ−Ｔ５型、三菱電機ホーム機器社製）で約３分加熱して食パンに焦げ目がついたら取り出した。その後、食パンとチーズとの間に温度センサーを差し込んで温度を測定し、６５℃になったら、食パン中央の切れ目から両側に机上で水平に５０ｍｍ引き伸ばした。その時に伸びたチーズの糸曳き本数と糸曳きの一番広い一本の幅を測定し、次式により糸曳き特性値を算出した。
糸曳き特性値＝（糸曳き本数）＋（糸曳き幅（ｃｍ））
この糸曳き特性値は、糸曳き状態が外観上でいかにもおいしそうに見えるという指標にしているもので、数値が高いほど糸曳き性が良好であると評価し、特に糸曳き特性値が１０以上を合格（○）と定義した。
【００２６】
（３）チーズ風味評価（食感評価）
厚さ２ｍｍで８５ｍｍ×８５ｍｍの大きさのスライスチーズをアルミホイールに載せ、（２）の糸曳き性の試験と同様の電気オーブントースターで約４０秒加熱して取り出した。その後、チーズに温度センサーを差し込んで温度を測定し、６５℃になったら、チーズの食感を硬さ、弾力性（ガム性）、口溶け性の３項目において評価した。各項目とも次の１〜５点間でそれぞれ小数点以下も含めて評価した。評価基準は、硬さについては、５が最も硬く、１が最も軟らかいとした。弾力性については、５が最も大きく、１が最も小さいとした。また、口溶け性については、５が最も良好で、１が最も不良であるとした。
最終的に、専門パネラー１０名による評価点を平均して試験結果とした。さらにその平均値により、硬さおよび弾力性は３．５以下を、口溶け性は２．０以上を合格と定義した。
【００２７】
（４）総合評価
糸曳き特性値および風味評価の各平均値が全て合格のものを、総合評価で合格（○）とした。
【００２８】
（結果）
試験番号１〜７のプロセスチーズについて、上記の評価試験を行い、得られた結果を表１に示す。
【００２９】
【表１】
2004329206.tif 000002
【００３０】
（考察）
試験番号１および試験番号２の結果から、溶融塩としてクエン酸ナトリウムまたはポリリン酸ナトリウムを単独で用いた場合には、風味評価では合格するものの、加熱後の糸曳き特性値が劣っていた。これらに対して、溶融塩として前記２種を１：１に混合して用いた試験番号４〜６では、風味評価において合格であり、かつ糸曳き特性値が合格となり、糸曳き性が良好となることがわかった。また、溶融塩の添加量は、製造されるプロセスチーズに対して、０．７〜１．４質量％の範囲内であると、糸曳き性および食感に優れるチーズとなることが判明した。
また、動的粘弾性温度依存性測定の結果より、糸曳き性が良好であり、かつ風味がよいと感じられるプロセスチーズは、特定の動的粘弾性測定値の範囲内の理化学的性質を有していることが明らかになった。すなわち、６５℃における動的貯蔵弾性率が、１５〜５０Ｐａの範囲内であり、５５℃における動的損失弾性率は、１００〜４００Ｐａの範囲内であると、糸曳き性が良好で、食感がよいものであった。
【００３１】
［試験例２］
（目的）
この試験は、プロセスチーズの製造において、クエン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムを溶融塩として使用する場合の配合比率が、糸曳き性、食感等に及ぼす影響を調べる目的で行った。
（試料の調製）
本試験例では、溶融塩としてクエン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを混合して用い、これらの配合比率を試験番号ごとに変え、総溶融塩量はいずれの場合も製造されるプロセスチーズの質量に対して１．０質量％に固定した。上記以外の条件は、試験例１における試料の調製と同様にして、プロセスチーズを製造した。
クエン酸ナトリウム（Ａ）とポリリン酸ナトリウム（Ｂ）との配合比率を、Ａ：Ｂとして表すと、Ａ：Ｂ＝１：４，１：３，５：５，３：１，４：１の５段階に変え、それぞれを試験番号１１〜１５とした。
【００３２】
（評価方法）
試験例１と同様にして、（１）動的粘弾性計による温度依存性測定、（２）糸曳き性、および（３）チーズ食感を試験し、さらに（４）総合評価を行った。
（結果）
試験番号１１〜１５について、結果を表２に示す。
【００３３】
【表２】
2004329206.tif 000003
【００３４】
（考察）
試験番号１１〜１５の結果より、溶融塩としてクエン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを混合して用いる場合、その配合比率が１：３〜３：１の範囲内であると、製造されたプロセスチーズの糸曳き性および食感が優れるものとなることがわかった。
また、溶融塩を上記の配合比率で含有し、かつ動的貯蔵弾性率および動的損失弾性率が、試験例１で述べたような所望の範囲内の物性を有するプロセスチーズは、糸曳き性が良好であり、硬さ、弾力性、口溶け性が良好で食感のよいものであった。
【００３５】
［試験例３］
（目的）
この試験は、本発明にかかる製造方法により製造されたプロセスチーズと、他の加熱溶融性を有する市販品のプロセスチーズとを比較する目的で行った。
（試料の調製）
本試験例では、溶融塩としてクエン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを１：１の配合比率で混合し、総溶融塩量を最終製品の質量に対して０．７％用い、試験例１における試料の調製と同様にして、プロセスチーズを製造した。
ただし、本試験例では、加熱溶融釜を大型（１００ｋｇ／バッチ）にし、実際に市販品を製造する方法に従って製造して、プロセスチーズＩを得た。
また、比較のために、加熱溶融性を有する市販品のプロセスチーズＩＩ〜ＩＶを用いた。
【００３６】
（評価方法）
試験例１と同様にして、（１）動的粘弾性計による温度依存性測定、（２）糸曳き性、および（３）チーズ食感を試験し、さらに（４）総合評価を行った。
（結果）
Ｉ〜ＩＶの結果を表３に示す。
【００３７】
【表３】
2004329206.tif 000004
【００３８】
（考察）
本発明にかかる製造方法により製造されたプロセスチーズＩは、動的貯蔵弾性率および動的損失弾性率が所望の範囲内である物性を有しており、加熱後の糸曳き性が良好で、食感に優れるものであった。
これに対して、現在市販されている加熱溶融性を有するプロセスチーズＩＩ〜ＩＶは、糸曳き性に劣り、風味評価で不合格となるものであった。これらのプロセスチーズＩＩ〜ＩＶは、動的貯蔵弾性率および動的損失弾性率が、いずれも所望の範囲外であった。従って、これらの動的弾性率を、風味評価の指標とすることは非常に有効であることがわかった。
【００３９】
［試験例４］
（目的）
この試験は、プロセスチーズの製造において、加熱溶融工程で、ミキシングタイプの撹拌羽根を使用して撹拌を行う場合に、撹拌羽根先端の周速度が、糸曳き性、食感等に及ぼす影響を調べる目的で行った。
（試料の調製）
本試験例では、溶融塩としてクエン酸ナトリウムとポリリン酸ナトリウムとを１：１の配合比率で混合し、総溶融塩量を最終製品の質量に対して１．０％用い、加熱溶融時の撹拌回転数、即ち撹拌羽根先端の周速度を次のとおり変更して、５種類の試料を試験例１における試料の調製と同様にして調製した。具体的には、撹拌羽根先端の周速度（撹拌回転数）をそれぞれ１．８ｍ／秒（２５０ｒｐｍ）、２．０ｍ／秒（３００ｒｐｍ）、３．５ｍ／秒（５００ｒｐｍ）、５．０ｍ／秒（７００ｒｐｍ）、および５．３ｍ／秒（７５０ｒｐｍ）とした場合を試験番号１６〜２０とした。
【００４０】
（評価方法）
試験例１と同様にして、（１）動的粘弾性計による温度依存性測定、（２）糸曳き性、および（３）チーズ食感を試験し、さらに（４）総合評価を行った。
（結果）
試験番号１６〜２０について、結果を表４に示す。
【００４１】
【表４】
2004329206.tif 000005
【００４２】
（考察）
試験番号１６〜２０の結果より、加熱溶融工程で、ミキシングタイプの撹拌羽根を使用して、前記撹拌羽根先端の周速度を２〜５ｍ／秒の範囲内で撹拌する条件で行うと、製造されたプロセスチーズの糸曳き性および食感が優れるものとなることがわかった。
【００４３】
次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
［実施例１］
原料チーズとして、ゴーダチーズ７００ｇおよびモッツァレラチーズ５００ｇを混合し、それに溶融塩としてクエン酸ナトリウム５．２５ｇ（０．３５質量％）ならびにポリリン酸ナトリウム５．２５ｇ（０．３５質量％）を、および安定剤（ローカストビーンガム）３ｇを添加してブレンディングした後、試験溶融乳化釜（ステファン社製、万能高速カッター・ミキサーＵＭＭ／ＳＫ５型ミキシングアタッチメント使用）に投入した。加熱溶融条件は、チーズ加熱溶融温度８０℃、溶融時の撹拌回転数５００ｒｐｍ、溶融時の撹拌保持時間１分とし、水分率５０質量％のプロセスチーズを約１５００ｇ製造した。製造したプロセスチーズをビニールフィルム内で２ｍｍ厚さのシート状に伸ばした後、一晩冷蔵してスライスチーズとした。
なお、最終製品である水分率５０％の１５００ｇのプロセスチーズを設計するにあたり、予め各原料中の水分、脂肪量等を分析し、最終品質規格に合わせて配合を決定した。仕上がり量の最終調整は、水添加量によって行った。
【００４４】
このようにして製造したプロセスチーズの物性および食感を、試験例１と同様にして、（１）動的粘弾性計による温度依存性測定、（２）糸曳き性、および（３）チーズ食感を試験した。
動的粘弾性温度依存性測定試験では、６５℃における動的貯蔵弾性率は１５．１Ｐａであり、５５℃における動的損失弾性率は１０３．８Ｐａで良好であった。加熱後のチーズ糸曳き性評価試験では、糸曳き特性値は１２で良好であった。チーズ食感評価試験では、風味評価平均点は硬さ３．３、弾力性３．４、口どけ性２．２で良好であった。
【００４５】
［実施例２］
原料チーズとして、ゴーダチーズ７００ｇおよびモッツァレラチーズ５００ｇを混合し、それに溶融塩としてクエン酸ナトリウム３．７５ｇ（０．２５質量％）ならびにポリリン酸ナトリウム１１．２５ｇ（０．７５質量％）を、および安定剤（グアガム）３ｇを添加してブレンディングした後、試験溶融乳化釜（ステファン社製、万能高速カッター・ミキサーＵＭＭ／ＳＫ５型ミキシングアタッチメント使用）に投入した。加熱溶融条件は、チーズ加熱溶融温度８５  ℃、溶融時の撹拌回転数４００ｒｐｍ、溶融時の撹拌保持時間２分とし、水分率５０質量％のプロセスチーズを約１５００ｇ製造した。製造したプロセスチーズをビニールフィルム内で２ｍｍ厚さのシート状に伸ばした後、一晩冷蔵してスライスチーズとした。
【００４６】
このようにして製造したプロセスチーズの物性および食感を、試験例１と同様にして、（１）動的粘弾性計による温度依存性測定、（２）糸曳き性、および（３）チーズ食感を試験した。
動的粘弾性温度依存性測定試験では、６５℃における動的貯蔵弾性率は１７．０Ｐａであり、５５℃における動的損失弾性率は１１４．５Ｐａで良好であった。加熱後のチーズ糸曳き性評価試験では、糸曳き特性値は１０で良好であった。チーズ食感評価試験では、風味評価平均点は硬さ２．８、弾力性２．５、口溶け性３．５で良好であった。
【００４７】
［実施例３］
原料チーズとして、ゴーダチーズ７００ｇおよびモッツァレラチーズ５００ｇを混合し、それに溶融塩としてクエン酸ナトリウム１２ｇ（０．８質量％）ならびにポリリン酸ナトリウム９ｇ（０．６質量％）を、および安定剤（ローカストビーンガム）５ｇを添加してブレンディングした後、試験溶融乳化釜（ステファン社製、万能高速カッター・ミキサーＵＭＭ／ＳＫ５型ミキシングアタッチメント使用）に投入した。加熱溶融条件は、チーズ加熱溶融温度８３  ℃、溶融時の撹拌回転数３００ｒｐｍ、溶融時の撹拌保持時間０．５分とし、水分率５０質量％のプロセスチーズを約１５００ｇ製造した。製造したプロセスチーズをビニールフィルム内で２ｍｍ厚さのシート状に伸ばした後、一晩冷蔵してスライスチーズとした。
【００４８】
このようにして製造したプロセスチーズの物性および食感を、試験例１と同様にして、（１）動的粘弾性計による温度依存性測定、（２）糸曳き性、および（３）チーズ食感を試験した。
動的粘弾性温度依存性測定試験では、６５℃における動的貯蔵弾性率は１６．８Ｐａであり、５５℃における動的損失弾性率は１２１．７Ｐａで良好であった。加熱後のチーズ糸曳き性評価試験では、糸曳き特性値は１１で良好であった。チーズ食感評価試験では、風味評価平均点は硬さ３．４、弾力性３．３、口溶け性２．５で良好であった。