(57)【要約】【課題】大豆本来の成分を多く含有し、食生活を健康で豊かなものにする大豆入り粘性食品、豆腐状基本食材、及びそれらの製造方法を提供する。【解決手段】大豆入り粘性食品１は、水並びに大豆パウダーを原料とする豆腐状基本食材５に、卵黄６、グレープシードオイル７、ワインビネガー８、胡椒９、マスタード１０、及び食塩１１を所定の配合比率で混合してなるものであって、マヨネーズに風味、外観、及び使用目的が類以するマヨネーズ風食品である。【選択図】　　　　図３
2004081203.tif 000002
【特許請求の範囲】
【請求項１】
少なくとも水並びに大豆を原料とする豆腐状基本食材に、
少なくとも卵及び食用油脂を所定の配合比率で混合してなることを特徴とする大豆入り粘性食品。
【請求項２】
少なくとも水並びに大豆を原料とする豆腐状基本食材に、
卵黄、食用油脂、酸味料、香辛料、及び食塩を所定の配合比率で混合してなることを特徴とする大豆入り粘性食品。
【請求項３】
少なくとも水並びに大豆を原料とする豆腐状基本食材に、
卵白、食用油脂、果汁、及び糖類を所定の配合比率で混合してなることを特徴とする大豆入り粘性食品。
【請求項４】
大豆を乾燥して薄皮を剥がし粉状に粉砕した大豆パウダーを水に攪拌した大豆液に、
少なくとも卵及び食用油脂を所定の配合比率で混合してなることを特徴とする大豆入り粘性食品。
【請求項５】
大豆入り粘性食品を作るための豆腐状基本食材であって、
大豆を乾燥して薄皮を剥がし粉状に粉砕した大豆パウダー、並びに水を原料とすることを特徴とする豆腐状基本食材。
【請求項６】
少なくとも水並びに大豆を用いて大豆液を生成する大豆液生成工程と、
前記大豆液に凝固剤を加えて凝固させ豆腐状基本食材を生成する基本食材生成工程と、
前記豆腐状基本食材に、少なくとも卵及び食用油脂を所定の配合比率で混合するとともに攪拌する攪拌工程と
を有することを特徴とする大豆入り粘性食品の製造方法。
【請求項７】
少なくとも水並びに大豆を用いて大豆液を生成する大豆液生成工程と、
前記大豆液に凝固剤を加えて凝固させ豆腐状基本食材を生成する基本食材生成工程と、
卵黄、香辛料、及び食塩を所定の配合比率で混合するとともに攪拌して第一混合物を生成する第一攪拌工程と、
前記第一混合物を攪拌しながら、酸味料を所定の配合比率で混合して第二混合物を生成する第二攪拌工程と、
前記第二混合物を攪拌しながら、食用油脂を所定の配合比率で少量ずつ混合して半固体状の第三混合物を生成する第三攪拌工程と、
前記豆腐状基本食材に、前記第三混合物を所定の配合比率で混合するとともに攪拌して第四混合物を生成する第四攪拌工程と、
前記第四混合物に、煮沸された酸味料を所定の配合比率で混合するとともに攪拌してマヨネーズ風食品を製造する第五攪拌工程と
を有することを特徴とする大豆入り粘性食品の製造方法。
【請求項８】
少なくとも水並びに大豆を用いて大豆液を生成する大豆液生成工程と、
前記大豆液に凝固剤を加えて凝固させ豆腐状基本食材を生成する基本食材生成工程と、
卵白、食用油脂、及び果汁を所定の配合比率で混合するとともに攪拌して第一混合物を生成する第一攪拌工程と、
前記豆腐状基本食材に、前記第一混合物を所定の配合比率で混合するとともに攪拌して第二混合物を生成する第二攪拌工程と、
前記第二混合物を攪拌しながら、糖類を所定の配合比率で混合してヨーグルト風食品を製造する第三攪拌工程と
を有することを特徴とする大豆入り粘性食品の製造方法。
【請求項９】
大豆を乾燥して薄皮を剥がし粉状に粉砕して大豆パウダーを生成する大豆パウダー生成工程と、
少なくとも水並びに前記大豆パウダーを用いて大豆液を生成する大豆液生成工程と、
前記大豆液に、少なくとも卵及び食用油脂を所定の配合比率で混合するとともに攪拌する攪拌工程と
を有することを特徴とする大豆入り粘性食品の製造方法。
【請求項１０】
大豆入り粘性食品を作るための豆腐状基本食材の製造方法であって、
大豆を乾燥して薄皮を剥がし粉状に粉砕して大豆パウダーを生成する大豆パウダー生成工程と、
水並びに前記大豆パウダーを用いて大豆液を生成する大豆液生成工程と、
前記大豆液に凝固剤を加えて凝固させ豆腐状基本食材を生成する基本食材生成工程と
を有することを特徴とする豆腐状基本食材の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、大豆を原料として用いた大豆入り粘性食品、豆腐状基本食材、及びそれらの製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、大豆は、その加工特性において非常に優れた食品原料である。また、近年、大豆に含まれる蛋白質、脂質、食物繊維、糖質、ビタミン、及びミネラル等の多岐にわたる栄養機能及び生体防御機能について情報が集積しつつあり、健康因子の宝庫であることがわかってきた。そのため、生活習慣病や高齢化社会の到来などが重大な社会問題となってきている今日、大豆に対する健康食品としての関心が急速に高まってきている。ところで、大豆は、特に日本をはじめとする東アジア近隣諸国において、豆腐などの伝統的な大豆加工食品として日々の食卓に提供されてきた。豆腐は、通常、水浸した大豆を粉砕して豆汁を作り、これを搾り濾過して得た豆乳と、その搾りかすであるおからとに分離した後、豆乳のみを加熱しながら凝固剤を添加して製造している。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、日本をはじめとする東アジア近隣諸国を除いては、大豆の主な用途は製油であり、その副産物として発生する脱脂大豆は飼料として利用されているにすぎなかった。すなわち、世界的に見た場合、大豆は依然として飼料のイメージが定着しており、大豆蛋白質等を含む大豆加工食品として摂取される量は極めて少なかった。また、大豆加工食品が比較的豊富な日本においてさえも、その多くが単調な食事となりやすいことや、食習慣の西洋化に伴って、特に若い世代を中心に大豆加工食品の摂取量が減少する傾向にあった。
【０００４】
加えて、大豆加工食品の多くは、その製造工程において健康に効果のある大豆の成分が除去されてしまう場合があった。上述の豆腐の場合、原料の大豆に含まれる成分のうち、おからに移行した成分は含まれないことになり、大豆の持つ栄養価を十分に発揮しているとは言えなかった。特に食物繊維は、その殆どがおからに移行することになる。そのため、豆腐は、近年、脂質代謝改善、大腸ガン予防、糖尿病改善等に効果があるとの認識が高まっている食物繊維を殆ど含有していなかった。また、大豆の配糖体成分として含まれるイソフラボンは、エストロゲン作用、ガン予防、骨粗鬆症予防等に効果があり、同じくサポニンは、脂質代謝改善、抗酸化作用等に効果があるが、これらの配糖体成分は収れん性のある不快味を持つため、これまでは脱胚軸処理方法や、生しぼり加工法等により積極的に減少させる方向で検討されてきた。
【０００５】
さらに、大豆加工食品を製造する工程で発生する産業廃棄物の問題もあった。具体的な例として、上述の豆腐製造工程で発生するおからが挙げられる。おからは、大豆の成分が多く残り、栄養価の高い食品であることが認識されていながら、高栄養であるがゆえ短時間で腐敗しやすく悪臭を放つこと、また用途開発の遅れなどから大部分は焼却処理されているのが現状であり、食料資源の有効活用という点から問題があるとともに、その処理に多額の費用がかかるという問題があった。
【０００６】
このように大豆は、その有用性に理解が高まっているにもかかわらず、実際の食生活において日常的に摂取しやすい加工食品として提供されているとは言えなかった。また、大豆の成分を多く含有してその栄養価を十分に発揮した状態で提供されていないという問題もあった。そのため、健康で豊かな食生活を送る上で、日常的に摂取可能であるとともに大豆本来の成分を多く含有した調味料やデザートなどが提供され大豆加工食品の選択肢が広がることで、大豆の摂取量が増えることが期待されていた。
【０００７】
そこで、本発明は上記の実情を鑑み、大豆本来の成分を多く含有し、食生活を健康で豊かなものにする大豆入り粘性食品、豆腐状基本食材、及びそれらの製造方法の提供を課題とするものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
請求項１の発明にかかる大豆入り粘性食品は、少なくとも水並びに大豆を原料とする豆腐状基本食材に、少なくとも卵及び食用油脂を所定の配合比率で混合してなるものである。
【０００９】
ここで、豆腐状基本食材とは、少なくとも水並びに大豆を原料としクリーム状を呈するものが好ましい。具体的には、水浸した大豆を粉砕して豆汁を作り、これを搾り濾過して得た大豆液と、その搾りかすであるおからとに分離した後、大豆液に凝固剤を添加してなるものや、あるいは、全脂大豆粉、乾燥豆乳粉、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、または分離大豆蛋白等を水に分散させた大豆液に凝固剤を添加してなるものなどが含まれる。さらに、豆腐状基本食材は、上述の方法により得られるものに特に限定されるものではなく、市販のもめん豆腐、絹ごし豆腐、または充填豆腐等をそのまま利用して単に攪拌したものなども含まれる。
【００１０】
ここで、上述の豆腐状基本食材を製造する際に用いる凝固剤としては、例えば、塩化マグネシウムを主成分とするにがり、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、乳酸カルシウム、または有機酸等を単独または複数組合わせたものを挙げることができる。ただし、取扱い、コスト、及び風味の点からにがりを用いるのが最も好ましい。尚、大豆液に対する使用量は、好ましくは０．０１〜２０質量％程度、より好ましくは０．２〜０．７質量％程度であり、その使用量によって大豆液が凝固するまでの時間や、豆腐状基本食材の堅さを調節することができる。
【００１１】
ここで、食用油脂としては、例えば、グレープシードオイル、オリーブオイル、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、とうもろこし油、コメ油（コメヌカ油）、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、並びに綿実油等の植物性油脂と、乳脂肪、牛脂、豚油、並びに魚脂等の動物性油脂とを挙げることができる。
【００１２】
ここで、豆腐状基本食材、卵、及び食用油脂の配合比率は、特に限定されるものではなく所望する食品に応じて適宜選択して調節することできる。
【００１３】
したがって、請求項１の発明の大豆入り粘性食品によれば、卵黄あるいは大豆に含まれるレシチンの乳化機能を利用して、大豆に含まれる成分を含有した豆腐状基本食材、及び卵を水相、食用油脂を油相とする乳化食品が生成されることになる。
【００１４】
請求項２の発明にかかる大豆入り粘性食品は、少なくとも水並びに大豆を原料とする豆腐状基本食材に、卵黄、食用油脂、酸味料、香辛料、及び食塩を所定の配合比率で混合してなるものである。
【００１５】
ここで、酸味料としては、米等の穀物または果実を原料として酢酸発酵させた醸造酢、酢酸を水で薄めて醸造酢を加えた合成酢、またはレモン等の柑橘類から得られた酸味を有する果汁などが挙げられる。また、香辛料としては、例えば、胡椒またはマスタード等を挙げることができる。
【００１６】
ここで、豆腐状基本食材、卵黄、食用油脂、酸味料、香辛料、及び食塩の配合比率は、特に限定されるものではなく所望する大豆入り粘性食品に応じて適宜選択して調節することができる。ただし、好ましくは豆腐状基本食材を５０〜９０質量％程度及び食用油脂を０．０１〜４０質量％程度、より好ましくは豆腐状基本食材を６０〜９０質量％程度及び食用油脂を０．０１〜３０質量％程度、最も好ましくは豆腐状基本食材を７０〜９０質量％程度及び食用油脂を０．０１〜２０質量％程度含有するものであり、豆腐状基本食材の配合比率が高いほど、大豆入り粘性食品に大豆本来の成分が多く含まれることになる。
【００１７】
したがって、請求項２の発明の大豆入り粘性食品によれば、卵黄あるいは大豆に含まれるレシチンの乳化機能を利用して、大豆に含まれる成分を含有した豆腐状基本食材、卵黄、酸味料、香辛料、及び食塩を水相、食用油脂を油相とするマヨネーズ風食品が生成されることになる。また、豆腐状基本食材が配合比率の最も高い主成分となるとともに、食用油脂の配合比率が比較的低く抑えられたマヨネーズ風食品が生成されることになる。
【００１８】
尚、本明細書において、「マヨネーズ風食品」とは、日本農林規格に定めるところの「マヨネーズ」に、風味、外観、及び使用目的が類以する食品のことである。日本農林規格に定めるところの「マヨネーズ」とは、半固体状ドレッシングのうち、油脂が６５質量％以上であり、卵黄または全卵を使用し、かつ必須原材料（食用植物油脂、食酢）、卵黄、卵白、蛋白加水分解物、食塩、糖類、香辛料、調味料（アミノ酸等）、および酸味料以外の原材料を使用していないものを言う。
【００１９】
請求項３の発明にかかる大豆入り粘性食品は、少なくとも水並びに大豆を原料とする豆腐状基本食材に、卵白、食用油脂、果汁、及び糖類を所定の配合比率で混合してなるものである。
【００２０】
ここで、果汁としては、例えば、レモン等の柑橘類から得られる汁を挙げることができる。また、糖類としては、例えば、砂糖、ブドウ糖、または果糖などを挙げることができる。
【００２１】
ここで、豆腐状基本食材、卵白、食用油脂、果汁、及び糖類の配合比率は、特に限定されるものではなく所望する大豆入り粘性食品に応じて適宜選択して調節することができる。ただし、好ましくは豆腐状基本食材を５０〜９０質量％程度及び食用油脂を０．０１〜４０質量％程度、より好ましくは豆腐状基本食材を６０〜９０質量％程度及び食用油脂を０．０１〜３０質量％程度、最も好ましくは豆腐状基本食材を７０〜９０質量％程度及び食用油脂を０．０１〜２０質量％程度含有するものであり、豆腐状基本食材の配合比率が高いほど、大豆入り粘性食品に大豆本来の成分が多く含まれることになる。
【００２２】
したがって、請求項３の発明の大豆入り粘性食品によれば、大豆に含まれるレシチンの乳化機能を利用して、大豆に含まれる成分を含有した豆腐状基本食材、卵白、果汁、及び糖類を水相、食用油脂を油相とするヨーグルト風食品が生成されることになる。また、豆腐状基本食材が配合比率の最も高い主成分となるとともに、食用油脂の配合比率が比較的低く抑えられたヨーグルト風食品が生成されることになる。尚、本明細書において、「ヨーグルト風食品」とは、牛乳等を乳酸菌で発酵させた「ヨーグルト」に、風味、外観、及び使用目的が類以する食品である。
【００２３】
請求項４の発明にかかる大豆入り粘性食品は、大豆を乾燥して薄皮を剥がし粉状に粉砕した大豆パウダーを水に攪拌した大豆液に、少なくとも卵及び食用油脂を所定の配合比率で混合してなるものである。
【００２４】
ここで、大豆液とは、おからを出すことなく生成されたものであり、通常の製造方法により得られる豆乳等とは異なるものである。大豆パウダーは、大豆と成分が略同等のものであり、乾燥豆乳粉、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、または、分離大豆蛋白等とは異なるものである。大豆パウダーの粒の大きさは、特に限定されるものではないが１〜１００μ程度が好ましく、より好ましくは１０〜２０μ程度である。大豆液は、水と大豆パウダーの質量比を調節することにより、大豆液の粘度を調節することが可能である。また、大豆液に、デキストリン、キタンサンガム、寒天などの増粘剤を加えることによって粘度を調節するようにしてもよい。
【００２５】
ここで、大豆液、卵、及び、食用油脂の配合比率は、特に限定されるものではなく所望する食品に応じて適宜選択して調節することできる。
【００２６】
したがって、請求項４の発明の大豆入り粘性食品によれば、卵黄あるいは大豆に含まれるレシチンの乳化機能を利用して、卵黄あるいは大豆に含まれるレシチンの乳化機能を利用して、大豆に含まれる成分を含有した大豆液、及び、卵を水相、食用油脂を油相とする乳化食品が生成されることになる。また、大豆入り粘性食品は、大豆液が大豆と略同等の成分を微量成分まで含めて除去することなく含有しているため、大豆に含まれる蛋白質、脂質、食物繊維、糖質、ビタミン、及び、ミネラル等を余すところなく含有することになる。
【００２７】
請求項５の発明にかかる豆腐状基本食材は、大豆入り粘性食品を作るための豆腐状基本食材であって、大豆を乾燥して薄皮を剥がし粉状に粉砕した大豆パウダー、並びに水を原料とするものである。
【００２８】
ここで、大豆パウダーとは、その原料である大豆と成分的にほぼ同等で、特に脂質も含みながらも安定性に優れているものが好ましい。また、大豆パウダーの粒の大きさは、特に限定されるものではないが１〜１００μ程度が好ましく、より好ましくは１０〜２０μ程度である。
【００２９】
ここで、豆腐状基本食材とは、水並びに大豆パウダーを原料とし、大豆パウダーを水に攪拌した大豆液に凝固剤を添加しておからを出すことなく生成されたものである。尚、このようにして製造される豆腐状基本食材は、原料として用いる水及び大豆パウダーの配合比率を調節することにより、大豆液の固形分濃度を調節することが可能で、得られる豆腐状基本食材の性質を如何様にもコントロールすることが可能である。具体的には、原料として使用する水と大豆パウダーとの質量比は好ましくは１０／１〜２／１程度、より好ましくは８／１〜４／１程度、最も好ましくは６／１程度である。
【００３０】
したがって、請求項５の発明の豆腐状基本食材によれば、様々な大豆入り粘性食品を作るための豆腐状基本食材に、大豆と同等の成分が微量成分まで除去されることなく含有されることになる。詳しくは、大豆に含まれる蛋白質、脂質、食物繊維、糖質、ビタミン、及びミネラル等を余すところなく含有した豆腐状基本食材が得られる。尚、この豆腐状基本食材の用途としては、マヨネーズ風食品またはヨーグルト風食品の他にも、例えば、豆腐状基本食材に多種の香辛料を配合したカレー粉等を所定の配合比率で混合してなるカレー風食品などを挙げることができる。
【００３１】
請求項６の発明にかかる大豆入り粘性食品の製造方法は、少なくとも水並びに大豆を用いて大豆液を生成する大豆液生成工程と、前記大豆液に凝固剤を加えて凝固させ豆腐状基本食材を生成する基本食材生成工程と、前記豆腐状基本食材に、少なくとも卵及び食用油脂を所定の配合比率で混合するとともに攪拌する攪拌工程とを有するものである。
【００３２】
したがって、請求項６の発明の大豆入り粘性食品の製造方法によれば、先ず、少なくとも水並びに大豆から大豆蛋白質等を含有する大豆液を生成する。具体的には、水浸した大豆を粉砕して豆汁を作り、これを搾り濾過して大豆液を生成したり、あるいは、全脂大豆粉、乾燥豆乳粉、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、または分離大豆蛋白等を水に分散させて大豆液を生成する。次に、得られた大豆液に凝固剤を添加して豆腐状基本食材を生成する。具体的には、大豆液に凝固剤を添加して、凝固物を型枠に入れて圧力をかけて豆汁をしぼり、充分に固まったら、型枠から取り出して豆腐状基本食材を生成したり、大豆液と凝固剤とを型枠に一緒に注ぎ込んで充填し、これを保温して豆腐状基本食材を生成する。さらに、得られた豆腐状基本食材に、少なくとも卵及び食用油脂を所定の配合比率で混合するとともに攪拌して、卵黄あるいは大豆に含まれるレシチンの乳化機能を利用し、豆腐状基本食材及び卵を水相、食用油脂を油相とする乳化食品を製造する。
【００３３】
請求項７の発明にかかる大豆入り粘性食品の製造方法は、少なくとも水並びに大豆を用いて大豆液を生成する大豆液生成工程と、前記大豆液に凝固剤を加えて凝固させ豆腐状基本食材を生成する基本食材生成工程と、卵黄、香辛料、及び食塩を所定の配合比率で混合するとともに攪拌して第一混合物を生成する第一攪拌工程と、前記第一混合物を攪拌しながら、酸味料を所定の配合比率で混合して第二混合物を生成する第二攪拌工程と、前記第二混合物を攪拌しながら、食用油脂を所定の配合比率で少量ずつ混合して半固体状の第三混合物を生成する第三攪拌工程と、前記豆腐状基本食材に、前記第三混合物を所定の配合比率で混合するとともに攪拌して第四混合物を生成する第四攪拌工程と、前記第四混合物に、煮沸された酸味料を所定の配合比率で混合するとともに攪拌してマヨネーズ風食品を製造する第五攪拌工程とを有するものである。
【００３４】
したがって、請求項７の発明の大豆入り粘性食品の製造方法によれば、先ず、少なくとも水並びに大豆から大豆蛋白質等を含有する大豆液を生成し、その大豆液に凝固剤を加えて豆腐状基本食材を生成する。そして、卵黄、香辛料、及び食塩を所定の配合比率で混合するとともに攪拌して第一混合物を生成する。また、第一混合物を攪拌しながら酸味料を所定の配合比率で混合して第二混合物を生成する。また、第二混合物を攪拌しながら、食用油脂を所定の配合比率で少量ずつ混合して半固体状の第三混合物を生成する。また、豆腐状基本食材に、第三混合物を所定の配合比率で混合するとともに攪拌して、卵黄あるいは大豆に含まれるレシチンの乳化機能を利用し、豆腐状基本食材、卵黄、香辛料、酸味料、及び食塩を水相、食用油脂を油相とする第四混合物を生成する。さらに、第四混合物に、煮沸された酸味料を所定の配合比率で混合するとともに攪拌してマヨネーズ風食品を製造する。
【００３５】
請求項８の発明にかかる大豆入り粘性食品の製造方法は、少なくとも水並びに大豆を用いて大豆液を生成する大豆液生成工程と、前記大豆液に凝固剤を加えて凝固させ豆腐状基本食材を生成する基本食材生成工程と、卵白、食用油脂、及び果汁を所定の配合比率で混合するとともに攪拌して第一混合物を生成する第一攪拌工程と、前記豆腐状基本食材に、前記第一混合物を所定の配合比率で混合するとともに攪拌して第二混合物を生成する第二攪拌工程と、前記第二混合物を攪拌しながら、糖類を所定の配合比率で混合してヨーグルト風食品を製造する第三攪拌工程とを有するものである。
【００３６】
したがって、請求項８の発明の大豆入り粘性食品の製造方法によれば、先ず、水並びに大豆を用いて大豆蛋白質等を含有する大豆液を生成し、その大豆液に凝固剤を加えて豆腐状基本食材を生成する。そして、卵白、食用油脂、及び果汁を所定の配合比率で混合するとともに攪拌して第一混合物を生成する。また、豆腐状基本食材に、第一混合物を所定の配合比率で混合するとともに攪拌して、大豆に含まれるレシチンの乳化機能を利用し、豆腐状基本食材、卵白、及び果汁を水相、食用油脂を油相とする第二混合物を生成する。さらに、第二混合物を攪拌しながら糖類を所定の配合比率で混合してヨーグルト風食品を生成する。
【００３７】
請求項９の発明にかかる大豆入り粘性食品の製造方法は、大豆を乾燥して薄皮を剥がし粉状に粉砕して大豆パウダーを生成する大豆パウダー生成工程と、少なくとも水並びに前記大豆パウダーを用いて大豆液を生成する大豆液生成工程と、前記大豆液に、少なくとも卵及び食用油脂を所定の配合比率で混合するとともに攪拌する攪拌工程とを有するものである。
【００３８】
したがって、請求項９の発明の大豆入り粘性食品の製造方法によれば、先ず、大豆を乾燥して薄皮を剥がし粉砕して、大豆と成分が略同等である大豆パウダーを生成する。この大豆パウダーは、乾燥豆乳粉、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、または、分離大豆蛋白等とは異なるものである。次に、少なくとも水並びに大豆パウダーから大豆蛋白質等を含有する大豆液を生成する。次に、得られた大豆液に凝固剤を添加して豆腐状基本食材を生成する。さらに、得られた大豆液に、少なくとも卵及び食用油脂を所定の配合比率で混合するとともに攪拌して、卵黄あるいは大豆に含まれるレシチンの乳化機能を利用し、大豆液及び卵を水相、食用油脂を油相とする乳化食品を製造する。
【００３９】
請求項１０の発明にかかる豆腐状基本食材の製造方法は、大豆入り粘性食品を作るための豆腐状基本食材の製造方法であって、大豆を乾燥して薄皮を剥がし粉状に粉砕して大豆パウダーを生成する大豆パウダー生成工程と、水並びに前記大豆パウダーを用いて大豆液を生成する大豆液生成工程と、前記大豆液に凝固剤を加えて凝固させ豆腐状基本食材を生成する基本食材生成工程とを有するものである。
【００４０】
したがって、請求項１０の発明の豆腐状基本食材の製造方法によれば、先ず、大豆を乾燥して薄皮を剥がし粉砕して、成分的に大豆とほぼ同等の大豆パウダーを生成する。この際、粉砕による温度上昇が見られ、大豆に含まれる成分の劣化、及び黄変が起きるが、冷たい気流を発生させることにより変性を抑えることができる。次に、水並びに大豆パウダーを所定の配合比率で混合するとともに攪拌して大豆液を生成する。これにより、大豆に含まれる蛋白質、脂質、食物繊維、糖質、ビタミン、及びミネラル等を余すところなく含有した大豆液を得ることが可能となるとともに、産業廃棄物であるおからが工程上発生しないことになる。さらに、その大豆液に凝固剤を加えて凝固させ、大豆入り粘性食品を作るための豆腐状基本食材を生成する。具体的にその一例を示すと、大豆液を７０〜９０℃程度で３〜１０分間程度、好ましくは約８０℃で約８分間ねかせて、さらに９０〜１１０℃程度で３〜１０分間程度、好ましくは約１０２℃で約５分間加熱する。そして、加熱した大豆液をジャケットなどを利用し３０〜７０℃程度、好ましくは約５０℃まで冷却する。さらに、冷却した大豆液を急速冷却器などを利用し５〜１０℃程度、好ましくは約８℃位に冷却する。次に、大豆液に凝固剤を加えて凝固させ、凝固したものを６０〜１００℃程度で３０〜６０分間程度、好ましくは約８０℃で約５０分間ボイルする。また、ボイルしたものを冷却槽などを利用し３０〜９０分間程度、好ましくは約６０分間冷却して豆腐状基本食材を生成する。
【００４１】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の第一実施形態である大豆入り粘性食品について、図１乃至図４に基づき説明する。図１及び図２は本発明の第一実施形態である大豆入り粘性食品を作るための豆腐状基本食材の製造方法を示す説明図である。図３乃至図４は本発明の第一実施形態である大豆入り粘性食品の製造方法を示す説明図である。本実施形態の大豆入り粘性食品１は、水並びに大豆パウダー２を用いて作られた大豆液３に凝固剤４を添加して凝固した豆腐状基本食材５に、卵黄６、グレープシードオイル７、ワインビネガー８、胡椒９、マスタード１０、及び食塩１１を所定の配合比率で混合してなるものである。また、大豆入り粘性食品１は、日本農林規格に定めるところのマヨネーズに、風味、外観、及び使用目的が類以するマヨネーズ風食品である。
【００４２】
大豆液３は、図１に示すように、大豆１２を乾燥して薄皮を剥がし１０〜２０μ程度の粉状または粒状に粉砕した大豆パウダー２を原料として用いており、少なくとも大豆１２に含まれる蛋白質またはその加水分解物を含有する液であればよい。すなわち、大豆１２を乾燥して薄皮を剥がしてから粉砕した大豆パウダー２と水を混合して、これを煮沸して得た豆乳をはじめ、全脂大豆粉、乾燥豆乳粉、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、または分離大豆蛋白などを水に分散させた豆乳に類似する液を使用することもできる。尚、本実施形態の大豆液３では、原料である大豆１２から大豆に含まれる蛋白質、脂質、食物繊維、糖質、ビタミン、及びミネラル等の成分を除去することなく大豆パウダー２を加工しているため、食物繊維、リン脂質であるレシチン、配糖体成分であるイソフラボン及びサポニン等も含有している。また、原料として使用する水と大豆パウダー２との質量比は好ましくは１０／１〜２／１程度、より好ましく８／１〜４／１程度、最も好ましくは６／１程度である。
【００４３】
凝固剤４は、例えば、塩化マグネシウムを主成分とするにがり、塩化マグネシウム、塩化カルシウム、硫酸マグネシウム、硫酸カルシウム、グルコノデルタラクトン、乳酸カルシウム、または有機酸等を単独または複数組合わせたものを利用することができる。ただし、取扱い、コスト、及び風味の点からにがりを用いるのが最も好ましい。尚、大豆液３に対する使用量は、０．０１〜２０質量％、好ましくは０．２〜０．７質量％であり、その使用量によって大豆液３が凝固するまでの時間や、豆腐状基本食材５の堅さを調節することができる。
【００４４】
豆腐状基本食材５は、前述の大豆液３を凝固剤４によって凝固させたもので、大豆入り粘性食品１の基本食材として用いる。尚、大豆液３の固形分濃度を調節し、豆腐状基本食材５を型枠に流し込むことにより絹ごし豆腐状に仕上げることもできる。グレープシードオイル７は、グレープの種子から抽出した油である。また、ワインビネガー８は、葡萄酒、または葡萄果汁をアルコール発酵させたものに酢酸菌を植えて作った果実酢で、抗菌性を持つだけでなく、食欲を増進させる効果がある。ここで、グレープシードオイル７が本発明の食用油脂に相当し、ワインビネガー８が本発明の酸味料に相当し、胡椒９及びマスタード１０が本発明の香辛料に相当する。尚、食用油脂としては、グレープシードオイル７のほかに、例えば、オリーブオイル、パーム油、パーム核油、ヤシ油、菜種油、大豆油、とうもろこし油、コメ油（コメヌカ油）、ヒマワリ油、サフラワー油、胡麻油、並びに綿実油等の植物性油脂と、乳脂肪、牛脂、豚油、並びに魚脂等の動物性油脂とを利用することもできる。また、酸味料としては、ワインビネガー８に特に限定されることはなく、米などの穀物、または果実を原料として酢酸発酵させた各種の醸造酢、酢酸を水で薄めて醸造酢を加えた各種の合成酢、レモン等の柑橘類から得られた酸味を有する果汁等を利用することができる。
【００４５】
尚、豆腐状基本食材５、卵黄６、グレープシードオイル７、ワインビネガー８、胡椒９、マスタード１０、及び食塩１１の配合比率は、特に限定されるものではなく所望する大豆入り粘性食品１に応じて適宜選択して調節することができる。ただし、好ましくは豆腐状基本食材５を５０〜９０質量％程度及びグレープシードオイル７を０．０１〜４０質量％程度、より好ましくは豆腐状基本食材５を６０〜９０質量％程度及びグレープシードオイル７を０．０１〜３０質量％程度、最も好ましくは豆腐状基本食材５を７０〜９０質量％程度及びグレープシードオイル７を０．０１〜２０質量％程度含有するものであり、豆腐状基本食材５の配合比率が高いほど、大豆入り粘性食品１に大豆本来の健康によい効果のある成分が多く含まれることになる。
【００４６】
次に、第一実施形態の大豆入り粘性食品１をつくるための豆腐状基本食材５の製造方法について、図２に基づき説明する。先ず、大豆１２を乾燥して薄皮を剥がし、粉砕機により１〜１００μ程度、好ましくは１０〜２０μ程度の粉状または粒状に粉砕して大豆パウダー２を生成する（ステップＳ１）。この際、粉砕による温度上昇が見られ、大豆１２に含まれる成分の劣化、及び黄変が起きるが、冷たい気流を発生させることにより変性を抑えることができる。次に、生成した大豆パウダー２を約１２ｋｇ、及び水を約７２リットル混合するとともに攪拌して大豆液３を生成する（ステップＳ２）。そして、生成した大豆液３を釜に移し、７０〜９０℃程度で３〜１０分間程度、好ましくは約８０℃で約８分間ねかせて、さらに９０〜１１０℃程度で３〜１０分間程度、好ましくは約１０２℃で約５分間釜煮する（ステップＳ３）。また、釜煮した大豆液３を、内部に冷水が通って冷却するジャケットにて３０〜７０℃程度、好ましくは約５０℃まで冷却する（ステップＳ４）。また、冷却した大豆液３を、急速冷却器にて５〜１０℃程度、好ましくは約８℃位に冷却する（ステップＳ５）。
【００４７】
さらに、大豆液３を１５リットル程度にそれぞれ分けて、凝固剤４を加え攪拌する（ステップＳ６）。尚、使用する凝固剤４の量は、大豆液３が１リットルに対し３．３ｇ／希釈水５．５ｃｃであることが好ましい。また、凝固剤４を加えて攪拌したものを６０〜１００℃程度で３０〜６０分間程度、好ましくは約８０℃で約５０分間ボイルする（ステップＳ７）。また、ボイルしたものを冷却槽にて３０〜９０分間程度、好ましくは約６０分間冷却して豆腐状基本食材５を生成する（ステップＳ８）。これにより、約８４ｋｇ相当の豆腐状基本食材５が製造されることになる。ここで、ステップＳ１が本発明の大豆パウダー生成工程に相当し、ステップＳ２乃至ステップＳ５が本発明の大豆液生成工程に相当し、ステップＳ６乃至ステップＳ８が本発明の基本食材生成工程に相当する。
【００４８】
続いて、大豆入り粘性食品１の製造方法について、図３及び図４に基づき説明する。先ず、図３（ａ）に示すように、卵黄６を卵１個分、胡椒９を少々、マスタード１０を約５ｃｃ（小さじ１杯）、及び食塩１１を約２．５ｃｃ（小さじ１／２杯）を混合するとともによく攪拌して第一混合物１３を生成する（ステップＳ９）。また、図３（ｂ）に示すように、第一混合物１３を攪拌しながら、ワインビネガー８を約１５ｃｃ（大さじ１杯）混合して第二混合物１４を生成する（ステップＳ１０）。また、図３（ｃ）に示すように、第二混合物１４を攪拌しながら、グレープシードオイル７を約５０ｃｃ少量ずつ混合して半固体状の第三混合物１５を生成する（ステップＳ１１）。尚、グレープシードオイル７の使用量は約５０ｃｃ以下でもよい。そして、図３（ｄ）に示すように、豆腐状基本食材５約３００ｇに、第三混合物１５を混合するとともに攪拌して第四混合物１６を生成する（ステップＳ１２）。また、図３（ｅ）に示すように、第四混合物１６に、煮沸されたワインビネガー８を約１５ｃｃ（大さじ１杯）混合するとともに攪拌して、図３（ｆ）に示す大豆入り粘性食品１を製造する（ステップＳ１３）。
【００４９】
このように製造された大豆入り粘性食品１は、卵黄６あるいは大豆１２に含まれるレシチンの乳化機能を利用して、大豆１２に含まれる成分を含有した豆腐状基本食材５、卵黄６、ワインビネガー８、胡椒９、マスタード１０、及び食塩１１を水相、グレープシードオイル７を油相とする乳化食品であるマヨネーズ風食品になる。
【００５０】
ここで、ステップＳ９乃至ステップＳ１３が本発明の請求項６における攪拌工程に相当するとともに、ステップＳ９が本発明の請求項７における第一攪拌工程に相当し、ステップＳ１０が本発明の請求項７における第二攪拌工程に相当し、ステップＳ１１が本発明の請求項７における第三攪拌工程に相当し、ステップＳ１２が本発明の請求項７における第四攪拌工程に相当し、ステップＳ１３が本発明の請求項７における第五攪拌工程に相当する。
【００５１】
このように、第一実施形態の大豆入り粘性食品１では、豆腐状基本食材５が配合比率の最も高い主成分となるとともに、グレープシードオイル７の配合比率が低く抑えられたマヨネーズ風食品が生成される。一般的なマヨネーズは、食用油脂を６５％〜８０％と非常に高い比率で含むとともに卵黄を含有するため、高カロリー及び高コレステロールな食品として一部には敬遠される向きもある。その場合と比較すると、本実施形態の大豆入り粘性食品１は、グレープシードオイル７の配合比率を低く抑え、代わりに豆腐状基本食材５を主成分とすることで、非常に低カロリーな食品となるとともに、大豆１２に含まれる蛋白質、リノール酸、及びレシチン等によりコレステロール低下作用もあるため、健康に気を使う人達でも抵抗なく調味料として利用することができる。
【００５２】
また、第一実施形態の大豆入り粘性食品１では、原料である大豆１２の健康に効果のある成分を余す所なく大豆液３に取り込むとともに、様々な食品の調味料として利用できるマヨネーズ風食品に加工したので、食生活を健康で豊かなものにすることができる。詳しくは、大豆に含まれる蛋白質またはその加水分解物には、コレステロール低下作用、ガン予防、肥満防止、老化防止等に効果がある。また、食物繊維には、脂質代謝改善、大腸がん予防、糖尿病改善等に効果がある。また、オリゴ糖には腸内のビフィズス菌を増やし、腸を改善する効果がある。また、レシチンには循環器疾患改善、脳神経系改善、コレステロール低下作用に効果がある。イソフラボンは、エストロゲン作用、ガン予防、骨粗鬆症予防等に効果がある。またサポニンは、脂質代謝改善、抗酸化作用等に効果がある。
【００５３】
また、第一実施形態の大豆入り粘性食品１では、大豆１２を乾燥して薄皮を剥がし粉状または粒状に粉砕した大豆パウダー２、並びに水を原料として利用しているため、産業廃棄物であるおからを全く発生させることなく豆腐状基本食材５が生成される。したがって、大豆１２に含まれる健康に効果のある成分をすべて無駄にすることなく食料資源として有効に活用することができる。また、おからの処理費用を抑えることができるとともに環境にも害を与えることなく製造できる。
【００５４】
さらに、第一実施形態の大豆入り粘性食品１は、卵黄６に含まれる卵黄レシチンと豆腐状基本食材５に含まれる大豆レシチンとによって乳化されている。ここで、豆腐状基本食材５は大豆入り粘性食品１の主成分となるため、一般的なマヨネーズに比べてレシチンの量が増えることになる。また、グレープシードオイル７、すなわち、食用油脂の配合比率が低く抑えられているので、一般的なマヨネーズに比べ、食用油脂に対するレシチンの相対的な量が増えることになる。このため、一般的なマヨネーズよりも乳化が安定することになり、例えば加熱などの作用に対して、変性を起こり難くすることができる。
【００５５】
続いて、本発明の第二実施形態である大豆入り粘性食品について、図５及び図６に基づき説明する。図５及び図６は本発明の第二実施形態である大豆入り粘性食品の製造方法を示す説明図である。本実施形態の大豆入り食品２０は、水並びに大豆パウダー２を用いて作られた大豆液３に凝固剤４を添加して凝固した豆腐状基本食材５に、卵白２１、グレープシードオイル７、レモン汁２２、及び砂糖２３を所定の配合比率で混合してなるものである。また、牛乳等を乳酸菌で発酵させたヨーグルトに、風味、外観、及び使用目的が類以する食品である。尚、第一実施形態の大豆入り粘性食品１と同じ構成については、同じ番号を付し詳細な説明を省略する。
【００５６】
レモン汁２２は、芳香が高くクエン酸、ビタミンＣを含み大豆入り粘性食品２０に香味を添えている。砂糖２３は、サトウキビ、サトウダイコンなどから製し、大豆入り粘性食品２０に甘味を添えている。ここで、レモン汁２２が本発明の果汁に相当し、砂糖２３が本発明の糖類に相当する。尚、果汁は、レモン汁２２に特に限定されるものではなく、柑橘類から得られる果汁であればよい。また、糖類は、砂糖２３に特に限定されるものではなく、その加水分解物であるブドウ糖や果糖などでもよい。
【００５７】
尚、豆腐状基本食材５、卵白２１、グレープシードオイル７、レモン汁２２、及び砂糖２３の配合比率は、特に限定されるものではなく所望する大豆入り粘性食品２０に応じて適宜選択して調節することができる。ただし、好ましくは豆腐状基本食材５を５０〜９０質量％程度及びグレープシードオイル７を０．０１〜４０質量％程度、より好ましくは豆腐状基本食材５を６０〜９０質量％程度及びグレープシードオイル７を０．０１〜３０質量％程度、最も好ましくは豆腐状基本食材５を７０〜９０質量％程度及びグレープシードオイル７を０．０１〜２０質量％程度含有するものであり、豆腐状基本食材５の配合比率が高いほど、大豆入り粘性食品２０に大豆本来の健康によい効果のある成分が多く含まれることになる。
【００５８】
次に、第二実施形態の大豆入り粘性食品２０の製造方法について、図５及び図６に基づいて説明する。先ず、図５（ａ）に示すように、卵白２１を卵１個分、グレープシードオイル７を約５０ｃｃ、及びレモン汁２２を約３０ｃｃ（大さじ２杯分）混合するとともによく攪拌して第一混合物２４を生成する（ステップＴ１）。また、図５（ｂ）に示すように、豆腐状基本食材５約３００ｇに、第一混合物２４を混合するとともに攪拌して第二混合物２５を生成する（ステップＴ２）。また、図５（ｃ）に示すように、第二混合物２５を攪拌しながら、砂糖２３を約２．５ｃｃ（小さじ１／２杯分）混合して、図５（ｄ）に示す大豆入り粘性食品２０を製造する（ステップＴ３）。
【００５９】
このように製造された大豆入り粘性食品２０は、大豆１２に含まれるレシチンの乳化機能を利用して、大豆に含まれる成分を含有した豆腐状基本食材５、卵白２１、レモン汁２２、及び砂糖２３を水相、グレープシードオイル７を油相とする乳化物であるヨーグルト風食品になる。
【００６０】
ここで、ステップＴ１乃至ステップＴ３が本発明の請求項６における攪拌工程に相当するとともに、ステップＴ１が本発明の請求項８における第一攪拌工程に相当し、ステップＴ２が本発明の請求項８における第二攪拌工程に相当し、ステップＴ３が本発明の請求項８における第三攪拌工程に相当する。
【００６１】
このように、第二実施形態の大豆入り粘性食品２０では、原料である大豆１２の健康に効果のある成分を余す所なく大豆液３に取り込むとともに、デザートとして食せるヨーグルト風食品に加工したので、食生活を健康で豊かなものにすることができる。
【００６２】
また、第二実施形態の大豆入り粘性食品２０では、豆腐状基本食材５を主成分とするヨーグルト風食品が生成される。一般的なヨーグルトは、牛乳、羊乳、または山羊乳等の動物乳を主な原料としており、それを乳酸菌発酵した半固体状の粘性食品である。すなわち、ヨーグルトの製造方法は、動物乳に乳酸菌を添加し、動物乳に含まれる乳糖から乳酸を生成する発酵工程を少なくとも有している。また、原料として用いられている牛乳、羊乳、または山羊乳等の動物乳に脂質を比較的多く含むため、カロリー及びコレステロールが比較的高い食品として前述のマヨネーズと同様の問題を有している。その場合と比較して、本実施形態の大豆入り粘性食品２０は、発酵工程を有しないので比較的手軽に製造できるとともに、豆腐状基本食材５を主成分とすることで、非常に低カロリーな食品となるとともに、大豆１２に含まれる蛋白質、リノール酸、及びレシチン等によりコレステロール低下作用もあるため、健康に気を使う人達でも抵抗なくデザートとして食することができる。
【００６３】
続いて、本発明の第三実施形態である大豆入り粘性食品について説明する。本実施形態の大豆入り粘性食品は、水及び大豆パウダーを用いて作られた大豆液に、卵黄、グレープシードオイル、ワインビネガー、リンゴ酢、胡椒、マスタード、食塩、甘味料、調味料、及び、増粘剤を所定の配合比率で混合してなるものである。また、大豆入り粘性食品は、日本農林規格に定めるところのマヨネーズに、風味、外観、及び、使用目的が類以するマヨネーズ風食品である。
【００６４】
大豆液は、大豆を乾燥して薄皮を剥がし１０〜２０μ程度の粉状または粒状に粉砕した大豆パウダーを原料として用いている。この大豆液は、おからを出すことなく生成されたものであり、通常の製造方法により得られる豆乳等とは異なるものである。なお、大豆パウダーは、大豆と成分が略同等のものであり、乾燥豆乳粉、脱脂大豆粉、濃縮大豆蛋白、または、分離大豆蛋白等とは異なるものである。大豆パウダーの粒の大きさは、特に限定されるものではないが１〜１００μ程度が好ましく、より好ましくは１０〜２０μ程度である。また、大豆液の原料として使用する水と大豆パウダーとの質量比は、好ましくは１０／１〜２／１程度、より好ましく８／１〜４／１程度、最も好ましくは６／１程度である。
【００６５】
甘味料（糖類）と調味料（アミノ酸）とは、大豆入り粘性食品の味を調節するためのものである。甘味料としては、砂糖（グラニュー糖、上白糖、黒糖、中双、三温糖）、ブドウ糖、果糖、混合液糖、水あめ、オリゴ糖類（概ね単位重合度が２〜１０程度の糖類を指し、具体的には、イソマルトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、トレハロース、デキストロース、ラクチュロース、ゲンチオビオース、ラフィノース、スタキオース等）、ステビア、蜂蜜などを、単独または複数組合わせて利用できる。また、調味料（アミノ酸）としては、グリシン、アラニン、バリン、ロイシン、イソロイシン、セリン、トレオニン、システイン、メチオニン、フェニルアラシン、チロシン、トリプトファン、プロリン、アスパラギン、グリタミンなどを、単独または複数組合わせて利用できる。
【００６６】
増粘剤は、大豆入り粘性食品の粘性を調節するためのものであり、具体的には、カラギーナン、キサンタンガム、タラガントガム、ジェランガム、ペクチン、ローカストビーン、グアーガム、タマリンドシードガム、アラビアガム、寒天、アルギン酸ナトリウムなどのアルギン酸塩、ファーセレラン、デンプン、エーテル化デンプン、エステル化デンプン、デキストリン類、グルコマンナン等の増粘多糖類を、単独または複数組合わせて利用できる。なお、増粘剤を省略して、大豆液において水と大豆パウダーの質量比を調節することより、大豆入り粘性食品の粘性を調節するようにしてもよい。
【００６７】
尚、大豆液、卵黄、グレープシードオイル、ワインビネガー、りんご酢、胡椒、マスタード、食塩、甘味料、調味料、及び、増粘剤の配合比率は、大豆液が主成分となれば特に限定されるものではなく所望する大豆入り粘性食品に応じて適宜選択して調節することができる。例えば、大豆液を５０〜９０質量％程度及びグレープシードオイルを０．０１〜４０質量％程度、より好ましくは大豆液を６０〜９０質量％程度及びグレープシードオイルを０．０１〜３０質量％程度、最も好ましくは大豆液を７０〜９０質量％程度及びグレープシードオイルを０．０１〜２０質量％程度含有するものであり、大豆液の配合比率が高いほど、大豆入り粘性食品に大豆本来の健康によい効果のある成分が多く含まれることになる。ここで、グレープシードオイルが本発明の食用油脂に相当し、ワインビネガー、りんご酢が本発明の酸味料に相当し、胡椒及びマスタードが本発明の香辛料に相当する。
【００６８】
ここで、第三実施形態の大豆入り粘性食品の質量が約３６９ｇである場合に、大豆パウダー、水、卵黄、グレープシードオイル、ワインビネガー、りんご酢、胡椒、マスタード、食塩、甘味料、調味料、及び、増粘剤の配合比率の一例を示すと、例えば、大豆パウダーを３２ｇ（８．７％）、水を２００ｇ（５４．２％）、増粘剤を９ｇ（２．４％）、食塩を８ｇ（２．２％）、卵黄を３３ｇ（８．９％）、胡椒を０．２ｇ（０．１％）、マスタードを１４ｇ（３．８％）、リンゴ酢を２２ｇ（６．０％）、グレープシードオイルを２４ｇ（６．５％）、ワインビネガーを１１ｇ（３．０％）、甘味料を１５ｇ（４．１％）、調味料を０．２ｇ（０．１％）の配合比率で調製したものが挙げられる。
【００６９】
次に、第三実施形態の大豆入り粘性食品の製造方法について説明する。大豆液を生成する工程は、第一実施形態の大豆入り粘性食品１をつくるための豆腐状基本食材５の製造方法におけるステップＳ１からステップＳ５までと同様である。そして、大豆液（２３２ｇ）に増粘剤（９ｇ）を混合するとともに攪拌して基本食材を得る（ステップＥ１）。また、卵黄（３３ｇ）、胡椒（０．２ｇ）、マスタード（１４ｇ）、食塩（８ｇ）を混合するとともに攪拌して第一混合物を生成する（ステップＥ２）。また、第一混合物を攪拌しながら、ワインビネガーとリンゴ酢とを組合わせた酢（１７ｇ）を混合して第二混合物を生成する（ステップＥ３）。また、第二混合物を攪拌しながらグレープシードオイル（２４ｇ）を少量ずつ混合して半固体上の第三混合物を生成する（ステップＥ４）。そして、基本食材に、第三混合物を混合するとともに攪拌して第四混合物を生成する（ステップＥ５）。また、第四混合物に、煮沸されたワインビネガーとリンゴ酢とを組合わせた酢（１６ｇ）を混合するとともに攪拌して第五混合物を得る（ステップＥ６）。さらに、第五混合物に、甘味料（１５ｇ）、調味料（０．２ｇ）を混合するとともに攪拌して大豆入り粘性食品を製造する（ステップＥ７）。
【００７０】
このように製造された大豆入り粘性食品は、卵黄あるいは大豆に含まれるレシチンの乳化機能を利用して、大豆に含まれる成分を含有した大豆液、卵黄、ワインビネガー、リンゴ酢、胡椒、マスタード、食塩、調味料、甘味料、及び、増粘剤を水相、グレープシードオイルを油相とする乳化食品であるマヨネーズ風食品になる。
【００７１】
ここで、ステップＥ１乃至ステップＥ７が本発明の請求項９における攪拌工程に相当する。
【００７２】
このように、第三実施形態の大豆入り粘性食品では、大豆液を凝固させて豆腐状基本食材を生成する手間を省くことができる。また、大豆液は、大豆の成分を余す所なく含有しているため、通常の豆乳などに比べてレシチンが多く含まれることになり、栄養価を向上させることができるとともに乳化機能を向上させることができる。
【００７３】
また、第三実施形態の大豆入り粘性食品は、卵黄に含まれる卵黄レシチンと大豆液に含まれる大豆レシチンとによって乳化されている。ここで、大豆液は大豆入り粘性食品の主成分となるため、一般的なマヨネーズに比べてレシチンの量が増えることになる。また、グレープシードオイル、すなわち、食用油脂の配合比率が低く抑えられているので、一般的なマヨネーズに比べ、食用油脂に対するレシチンの相対的な量が増えることになる。このため、一般的なマヨネーズよりも乳化が安定することになり、例えば加熱などの作用に対して、変性を起こり難くすることができる。
【００７４】
続いて、本発明の第四実施形態である大豆入り粘性食品について説明する。本実施形態の大豆入り粘性食品は、水及び大豆パウダーを用いて作られた大豆液に、卵白、グレープシードオイル、レモン汁、砂糖、増粘剤、ワインビネガーとレモン汁との混合物、甘味料、及び、調味料を所定の配合比率で混合してなるものである。また、牛乳等を乳酸菌で発酵させたヨーグルトに、風味、外観、及び使用目的が類以する食品である。
【００７５】
大豆液、増粘剤、甘味料、調味料としては、第三実施形態である大豆入り粘性食品と同様のものを適宜選択して利用できる。尚、大豆液、卵白、グレープシードオイル、レモン汁、砂糖、増粘剤、ワインビネガーとレモン汁との混合物、甘味料、及び、調味料の配合比率は、特に限定されるものではなく所望する大豆入り粘性食品に応じて適宜選択して調節することができる。ただし、好ましくは大豆液を５０〜９０質量％程度及びグレープシードオイルを０．０１〜４０質量％程度、より好ましくは大豆液を６０〜９０質量％程度及びグレープシードオイルを０．０１〜３０質量％程度、最も好ましくは大豆液を７０〜９０質量％程度及びグレープシードオイルを０．０１〜２０質量％程度含有するものであり、大豆液の配合比率が高いほど、大豆入り粘性食品に大豆本来の健康によい効果のある成分が多く含まれることになる。ここで、グレープシードオイルが本発明の食用油脂に相当し、レモン汁が本発明の果汁に相当し、砂糖が本発明の糖類に相当する。
【００７６】
ここで、第四実施形態の大豆入り粘性食品の質量が約３５７ｇである場合に、大豆パウダー、水、卵白、グレープシードオイル、レモン汁、砂糖、増粘剤、ワインビネガーとレモン汁との混合物、甘味料、及び、調味料の配合比率の一例を示すと、例えば、大豆パウダーを３２ｇ（９．０％）、水を２００ｇ（５６．０％）、増粘剤を９ｇ（２．５％）、卵白を３８ｇ（１０．６％）、レモン汁を２９ｇ（８．１％）、グレープシードオイルを２１ｇ（５．９％）、ワインビネガーとレモン汁との混合物を１２ｇ（３．４％）、砂糖を２ｇ（０．５％）、甘味料を１４ｇ（３．９％）、調味料を０．２ｇ（０．１％）の配合比率で調製したものが挙げられる。
【００７７】
次に、第四実施形態の大豆入り粘性食品の製造方法について説明する。大豆液を生成する工程は、第一実施形態の大豆入り粘性食品１をつくるための豆腐状基本食材５の製造方法におけるステップＳ１からステップＳ５までと同様である。そして、大豆液（２３２ｇ）に増粘剤（９ｇ）を混合するとともに攪拌して基本食材を得る（ステップＦ１）。また、卵白（３８ｇ）、グレープシードオイル（２１ｇ）、レモン汁（２９ｇ）を混合するとともに攪拌して第一混合物を生成する（ステップＦ２）。また、基本食材に、第一混合物を混合するとともに攪拌して第二混合物を生成する（ステップＦ３）。また、第二混合物を攪拌しながらワインビネガーとレモン汁との混合物（１２ｇ）を混合して第三混合物を生成する（ステップＦ４）。また、第三混合物を攪拌しながら砂糖（２ｇ）、甘味料（１４ｇ）、調味料（０．２ｇ）を所定の配合比率で混合して大豆入り粘性食品を生成する（ステップＦ５）。
【００７８】
このように製造された大豆入り粘性食品は、大豆に含まれるレシチンの乳化機能を利用して、大豆に含まれる成分を含有した大豆液、卵白、レモン汁、砂糖、増粘剤、ワインビネガーとレモン汁との混合物、甘味料、及び、調味料を水相、グレープシードオイルを油相とする乳化物であるヨーグルト風食品になる。
【００７９】
ここで、ステップＦ１乃至ステップＦ５が本発明の請求項９における攪拌工程に相当する。
【００８０】
このように、第四実施形態の大豆入り粘性食品では、大豆液を凝固させて豆腐状基本食材を生成する手間を省くことができる。また、大豆液は、大豆の成分を余す所なく含有しているため、通常の豆乳などに比べてレシチンが多く含まれることになり、栄養価を向上させることができるとともに乳化機能を向上させることができる。
【００８１】
以上、本発明について好適な四つの実施形態を挙げて説明した。しかし、本発明はこれらの実施形態に限定されるものではない。以下に示すように、本発明の要旨を逸脱しない範囲において、種々の改良及び設計の変更が可能である。
【００８２】
すなわち、第一及び第二実施形態の大豆入り粘性食品１，２０では、豆腐状基本食材５の原料である大豆液３を、大豆蛋白質のほかに、大豆に含まれる脂質、食物繊維、糖質、ビタミン、及びミネラル等の成分も除去することなく加工しているが、これに特に限定されるものではなく、少なくとも大豆蛋白質またはその加水分解物が含まれている液であればよい。
【００８３】
また、第一及び第二実施形態の大豆入り粘性食品１，２０では、水並びに大豆パウダー２を用いて豆腐状基本食材５を製造したものを示したが、これに特に限定されるものではなく、市販のもめん豆腐、絹ごし豆腐、または充填豆腐などの各種の豆腐を利用して製造することもできる。
【００８４】
また、第一及び第二実施形態の大豆入り粘性食品１，２０では、大豆液３を凝固剤４により凝固させ豆腐状基本食材５を製造してから、卵やグレープシードオイル７等の各種の食材を混合するとともに攪拌して製造したものを示したが、これに特に限定されるものではなく、大豆液３と各種の食材とを混合するとともに攪拌した後に、凝固剤４を加えて凝固させて製造することもできる。
【００８５】
また、第一及び第三実施形態の大豆入り粘性食品１では卵黄６を使用し、第二及び第四実施形態の大豆入り粘性食品２０では、卵白２１を使用したものを示したが、これに特に限定されるものではなく、全卵を使用して大豆入り粘性食品を製造することもできる。
【００８６】
また、第一及び第二実施形態の大豆入り粘性食品１，２０に、第三実施形態の大豆入り粘性食品に添加したものと同様の増粘剤を添加してもよい。増粘剤は、豆腐状基本食材５を製造する際に添加してもよく、また、大豆入り粘性食品１，２０を製造する際に、第一混合物１３，２４に添加するようにしてもよい。増粘剤を添加することにより、大豆入り粘性食品１，２０の粘性を高めることができる。
【００８７】
また、第一及び第二実施形態の大豆入り粘性食品１，２０に、第三実施形態の大豆入り粘性食品に添加しものと同様の甘味料、調味料を添加してもよい。甘味料、調味料は、第一実施形態の大豆入り粘性食品１では、大豆入り粘性食品１を製造する際、第四混合物１６に煮沸されたワインビネガー８を混合するとともに攪拌して得た混合物に添加することが好ましく、第二実施形態の大豆入り粘性食品２０では、大豆入り粘性食品２０を製造する際、第二混合物２５を攪拌しながら、砂糖２３を約２．５ｃｃ（小さじ１／２杯分）混合して得た混合物に添加することが好ましい。
【００８８】
さらに、第一から第四までの実施形態の大豆入り粘性食品１，２０に、乳化剤を添加してもよい。乳化剤としては、例えば、レシチン、脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸ポリグリセリド、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどを挙げることができる。
【００８９】
【発明の効果】
以上のように、請求項１の発明の大豆入り粘性食品は、少なくとも大豆に含まれる蛋白質またはその加水分解物等を含有するため、コレステロール低下作用、ガン予防、肥満防止、老化防止等に効果があり、食生活を健康で豊かなものにすることができる。
【００９０】
請求項２の発明の大豆入り粘性食品は、食用油脂の配合比率を低く抑え、豆腐状基本食材を主成分とすることで、非常に低カロリーな食品となるとともに、大豆に含まれる蛋白質またはその加水分解物等によりコレステロール低下作用もあるため、健康に気を使う人達でも抵抗なく様々な食品の調味料として利用することができ、食生活を健康で豊かなものにすることができる。
【００９１】
請求項３の発明の大豆入り粘性食品は、食用油脂の配合比率を低く抑え、豆腐状基本食材を主成分とすることで、非常に低カロリーな食品となるとともに、大豆に含まれる蛋白質またはその加水分解物等によりコレステロール低下作用もあるため、健康に気を使う人達でも抵抗なくデザートとして食することができ、食生活を健康で豊かなものにすることができる。
【００９２】
請求項４の発明の大豆入り粘性食品は、少なくとも大豆に含まれる蛋白質またはその加水分解物等を含有するため、コレステロール低下作用、ガン予防、肥満防止、老化防止等に効果があり、食生活を健康で豊かなものにすることができる。また、大豆入り粘性食品に、健康上効果のある大豆の成分が余すところなく含有されることになり、食生活を健康で豊かなものにすることができる。
【００９３】
請求項５の発明の豆腐状基本食材は、大豆入り粘性食品に、健康上効果のある大豆の成分が余すところなく含有されることになり、食生活を健康で豊かなものにすることができる。例えば、食物繊維は、脂質代謝改善、大腸がん予防、糖尿病改善等に効果がある。オリゴ糖は、腸内のビフィズス菌を増やし、腸を改善する効果がある。レシチンは、循環器疾患改善、脳神経系改善、コレステロール低下作用に効果がある。イソフラボンは、エストロゲン作用、ガン予防、骨粗鬆症予防等に効果がある。サポニンは、脂質代謝改善、抗酸化作用等に効果がある。また、おからが発生しないため、原料である大豆を無駄にすることなく食料資源として有効に活用することができる。
【００９４】
請求項６の発明の大豆入り粘性食品の製造方法は、大豆に含まれる蛋白質またはその加水分解物等を含有するため、コレステロール低下作用、ガン予防、肥満防止、老化防止等に効果がある食品を製造することができる。
【００９５】
請求項７の発明の大豆入り粘性食品の製造方法は、食用油脂の配合比率を低く抑え、代わりに豆腐状基本食材を主成分とすることで、非常に低カロリーな食品となるとともに、大豆に含まれる蛋白質またはその加水分解物等によりコレステロール低下作用もあるため、健康に気を使う人達でも抵抗なく様々な食品の調味料として利用することができるマヨネーズ風食品を製造することができる。
【００９６】
請求項８の発明の大豆入り粘性食品の製造方法は、従来の動物乳に乳酸菌を添加し、動物乳に含まれる乳糖から乳酸を生成する発酵工程を有するヨーグルトの製造方法よりも比較的手軽に製造することができる。
【００９７】
請求項９の発明の大豆入り粘性食品の製造方法は、大豆に含まれる蛋白質またはその加水分解物等を含有するため、コレステロール低下作用、ガン予防、肥満防止、老化防止等に効果がある食品を製造することができる。また、大豆液を凝固させる手間を省くことができる。
【００９８】
請求項１０の発明の豆腐状基本食材の製造方法は、健康上効果のある大豆の成分が余すところなく含有され、大豆入り粘性食品の原料として利用できる基本食材を製造することができる。また、産業廃棄物であるおからが全く発生しないため、おからの処理費用を抑えることができるとともに、環境にも害を与えることなく製造できる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の第一実施形態である大豆入り粘性食品を作るための豆腐状基本食材の製造方法を示す説明図である。
【図２】本発明の第一実施形態である大豆入り粘性食品を作るための豆腐状基本食材の製造方法を示す説明図である。
【図３】本発明の第一実施形態である大豆入り粘性食品の製造方法を示す説明図であり、（ａ）は第一攪拌工程を示す説明図、（ｂ）は第二攪拌工程を示す説明図、（ｃ）は第三攪拌工程を示す説明図、（ｄ）は第四攪拌工程を示す説明図、（ｅ）は第五攪拌工程を示す説明図、（ｆ）は大豆入り粘性食品を示す説明図である。
【図４】本発明の第一実施形態である大豆入り粘性食品の製造方法を示す説明図である。
【図５】本発明の第二実施形態である大豆入り粘性食品の製造方法を示す説明図であり、（ａ）は第一攪拌工程を示す説明図、（ｂ）は第二攪拌工程を示す説明図、（ｃ）は第三攪拌工程を示す説明図、（ｄ）は大豆入り粘性食品を示す説明図である。
【図６】本発明の第二実施形態である大豆入り粘性食品の製造方法を示す説明図である。
【符号の説明】
１，２０　大豆入り粘性食品
２　大豆パウダー
３　大豆液
４　凝固剤
５　豆腐状基本食材
６　卵黄
７　グレープシードオイル（食用油脂）
８　ワインビネガー（酸味料）
９　胡椒（香辛料）
１０　マスタード（香辛料）
１１　食塩
１２　大豆
１３　第一混合物
１４　第二混合物
１５　第三混合物
１６　第四混合物
２１　卵白
２２　レモン汁（果汁）
２３　砂糖（糖類）
２４　第一混合物
２５　第二混合物
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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