(57)【要約】【課題】鍋、電子レンジ等を用いて、少量でも簡便・短時間に通常の炊飯と同等の炊き立て風味のある良食味の常温流通可能な早炊き米を製造する方法を提供する。【解決手段】水浸漬した米を７０℃以上の熱水に浸漬し、米の水分含量を４０〜５２重量％に吸水させる工程、該熱水浸漬した米を耐圧耐熱性包材に充填密封し、加圧加熱殺菌する工程、該加圧加熱殺菌した包材を２〜１５℃にて１０〜９６時間維持して米の糊化度を低下させる工程を含むことにより、前記目的とする早炊き米を製造することができる。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
水浸漬した米を７０℃以上の熱水に浸漬し、米の水分含量を４０〜５２重量％に吸水させる工程、該熱水浸漬した米を耐圧耐熱性包材に充填密封し、加圧加熱殺菌する工程、該加圧加熱殺菌した包材を２〜１５℃にて１０〜９６時間保持して米の糊化度を低下させる工程を含むことを特徴とする早炊き米の製造方法。
【請求項２】
浸漬に用いる熱水中の糖類が１．５重量％以下であることを特徴とする請求項１に記載の早炊き米の製造方法。
【請求項３】
米を耐圧耐熱性包材に充填密封する際に窒素置換することを特徴とする請求項１または２項に記載の早炊き米の製造方法。
【請求項４】
加圧加熱殺菌した後、米のＢＡＰ法による糊化度を４０〜８０％にまで低下させる工程を含むことを特徴とする請求項１ないし３項のいずれかに記載の早炊き米の製造方法。
【請求項５】
請求項１ないし４項に記載の早炊き米を用いて調理加工することを特徴とする調理加工米飯。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はほぐれ性に優れた長期常温保存可能な早炊き米の新規製造方法に関する。詳しくは家庭用の通常の炊飯器、電子レンジ炊飯、もしくは鍋などの加熱調理器具を用いた、従来の炊飯時間に比較して炊飯時間を著しく短縮することができ、且つ、炊きたて風味を呈する米飯が得られる常温流通可能な早炊き米の製造方法及びこのような方法で得られる長期常温保存可能な早炊き米に関する。
【０００２】
【従来の技術】常温流通可能で家庭用の炊飯器炊飯による通常の炊飯（浸漬時間：２０〜３０分程度と炊飯時間：３０〜５０分程度）や電子レンジ炊飯による通常の炊飯（炊飯時間：生米に水を添加して２０分以上加熱）に対して、大幅に炊飯時間を短縮し、且つ何れも炊きたて風味を呈する良食味の米飯と特徴を提供することができる「早炊き米」が求められている。また冷凍食品などの調理加工米飯においては、様々なオケージョンにて利用されているが、作りたて感が不足しているため、調理時間が短く、且つ、作りたて感を有する加工米飯が求められている。更に、冷凍米飯は長期冷凍保存中に一部白蝋化が起きることもある一方、製造及び保存に多大なエネルギーを消費することからも、常温で安定した品質を維持できる地球環境に優しい加工米飯が望まれている。
【０００３】従来の早炊き米の製造法として、たとえば特開平８−７０８００号公報には、洗米、水浸漬、水切り、蒸煮、冷却、凍結の各工程で米を順次処理することを特徴とする早炊き米の製造方法が記載されているが、このものが冷凍米のため、冷凍設備や冷凍保存庫等が必要であり、普及上の制約となるため常温流通が出来るものが望まれていた。また、特公平６−２４４７４号公報には、水浸漬した米を蒸煮して約３６％に吸水させた後に急速冷却し、無菌状態で３℃以下の低温下にて１日熟成後に単粒化を行い、脱酸素剤と供にアルミパウチ等に充填する方法が記載されているが、無菌的な状態を維持しつつ低温下で保存後に充填する必要があるため、長時間に工業的な設備を無菌状態に維持するために多大なコストが必要となる。また、特許２８１４１６３号公報に記載の早炊き米は、常温にて長期保存が可能であるが、１時間以上の浸漬後に高温（１００℃以上１２０℃未満）で且つ短時間（約１．５分）での水蒸気加熱と１００℃未満の蒸気にて約７．５分加熱の条件で調製され、水分が約３６％となり、電気炊飯器で約１６分間の加熱調理時間が必要である。通常の電気炊飯器にて炊飯した場合の４分の１程度に短縮できるものの、無菌包蔵米飯、冷凍米飯に比べ時間的優位性は低い。上記の方法にて水分を約５０％にすることによって加熱調理時間の短縮は期待されるが、製造時に１００℃未満の蒸気にて加熱する時間を多く必要となる。また、特公平２−２９５４３９号公報に記載の製造法は、水浸漬した米と水をアルミパウチに充填して蒸煮により加熱吸水させたものをレトルト加熱殺菌し、冷凍・解凍処理を行うことを特徴とする早炊き米の製造方法であるが、氷結晶の成長する温度で凍結させるため、米内部の構造を破壊して本来の食感より劣り、また、凍結による白蝋化が起こり得るため、一部に吸水せずに食感が劣るという問題を有する。
【０００４】
【発明が解決しようという課題】本発明は、米澱粉溶出物の理化学的挙動を活かし、従来成し得なかった鍋、電子レンジ等を用いて、少量でも簡便・短時間に通常の炊飯と同等の炊き立て風味のある良食味の常温流通可能な早炊き米を製造する方法を提供しようというものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記課題を解決する早炊き米の製造方法を開発する検討を行なった結果、米を熱水にて浸漬し水分含量を高めた後、加圧加熱処理し、更に低温に維持して米の老化を促進させることにより、目的とする常温流通可能な早炊き米を製造することができることを見出し、本発明を完成させた。即ち、本発明は、水浸漬した米を７０℃以上の熱水に浸漬し、米の水分含量を４０〜５２重量％に吸水させる工程、該熱水浸漬した米を耐圧耐熱性包材に充填密封し、加圧加熱殺菌する工程、該加圧加熱殺菌した包材を２〜１５℃にて１０〜９６時間維持して米の糊化度を低下させる工程を含むことを特徴とする早炊き米の製造方法である。更に、浸漬に用いる熱水中の糖類を１．５重量％以下にすることにより、ほぐれ性の良い早炊き米を製造することができる。また、米を耐圧耐熱性包材に充填密封する際に窒素置換することにより、炊きたての米の風味を常温保存中であっても維持することができる。更に加えて、加圧加熱殺菌した後、米のＢＡＰ法による糊化度を４０〜８０％にまで低下させる工程を含むことにより、短時間に炊飯米と同等の食味のある早炊き米を製造することができる。
【０００６】
【発明の実施の形態】本発明に用いることのできる原料米は、一般に流通している精白米であればよく、アミロース含量は問わず、粳米やもち米などの各種品種のものを用いることができる。この原料米を常温流水中で１〜５分間洗米し、１５〜３０℃望ましくは１５〜２５℃程度の水に約１時間浸漬し水切りした後、７０℃以上の熱水、望ましくは９５℃以上の熱水に５０〜２００秒間浸漬を行い、水分が４０〜５２％となるように吸水させる。この熱水浸漬において、米に対する水の量が少ない（対生米、等量）と、米から溶出する粘り成分が増え、ほぐれ性の悪いものになる。熱水中に含まれる糖類は１．５重量％以下であることが望ましい。水分が４０％未満では１０分以内で炊飯することができず、また水分が５２％以上では炊き立て感が弱くいずれも好ましくない。吸水の程度については、乾燥減量法によって正確に測定できるが、予め重量を測定しておいた米とその米の吸水後の重量によって凡その値を算出できる。
【０００７】この熱水浸漬した米を、直ちに通気性を有しない耐圧耐熱性包材（アルミパウチ等）に、適量（６０〜１５０ｇ）充填を行う。この後、米の風味を良好にする為、窒素置換を行うことが望ましい。但し、加工用途に用いる早炊き米に関してはこの限りではない。密封包装した後、加圧加熱殺菌を行う。加圧加熱の条件は特に限定されるものではなく、一般の殺菌条件であればよく、１０５〜１２５℃にて１０〜２０分間おこなえばよい。加圧加熱時に好ましくは窒素置換することにより、保存中の風味劣化を防止できる。窒素含有率は７５〜９５％であればよい。
【０００８】加圧加熱殺菌した米の糊化度は少なくとも９０％以上であるが、包材毎、２〜１５℃望ましくは４〜１０℃で、１０〜９６時間望ましくは７２時間以上かけて保持することにより包装された米の老化を促進させ、糊化度（ＢＡＰ法）８０％以下に迄低下させる。ここでいう糊化度とは、一般にβ−アミラーゼ・プルラナーゼ法で測定することができ、澱粉化学２８（４），２３５〜２４０（１９８１）に記載されている方法である。老化は４℃前後で促進するので、できるだけ低温におかれた方がよく、また温度変化も少ない方が好ましい。このようにして老化させた米が、パラパラにほぐれ易くなる挙動を利用して包材外部から力を加え単粒化させることができ、本発明品が得られる。
【０００９】こうして得られた早炊き米を適量（目安として１食分約１２０ｇ）取り、電子レンジ炊飯する。電子レンジ炊飯の方法とは、電子レンジ耐性のある蓋付容器（プラスチック・陶磁器・ガラス等）に本発明品を入れ、炊飯に必要な水を適量加えて、強（６００ワット）で約３分間加熱後約２分程度蒸らす方法か、又は、強（６００ワット）で約２分間加熱後引き続き、弱（約１７０ワット）で約３分程度加熱することにより、炊飯米と同様に食することができる。尚、早炊き米を炊飯器にて炊飯する場合は、精米３カップ分に相当する本発明品６食分（約７２０ｇ）炊飯する場合、これに適量の水（約３００ｍｌ）を加えて直ちに炊飯を行うことにより、３０分以内に良食味の米飯が得られる。この場合、米と共に炊き上げる米飯に必要な具材、調味料等を併せて使用することもできる。
【００１０】早炊き米をリゾットに加工して用いる場合は、鍋に炊飯に必要な水を適量入れ、沸騰後、早炊きを適量（目安として１食分約１２０ｇ）を入れ、約４０秒加熱し、火を弱めて調味料を加えて適当な濃度になるまで煮詰めることにより、良好な食感を残す本格的なリゾットが得られる。また、フライパンに水適量を入れ、沸騰後に早炊き米を適量（目安として２食分約２４０ｇ）を入れ、吸水してパラパラさせた状態で調味料及び具材を入れて炒めることにより食感の望ましい且つ良好な調味を有する炒飯、ピラフ、パエリア等が得られる。
【００１１】
【実施例１】
粳精白米（品種：ミルキークイン［低アミロース米］水分１３．８％）５００ｇ（乾物換算重量４３１ｇ）を洗米し、２０℃の水に１時間浸漬後、水切りし、浸漬米１に対して沸騰した熱水（９５℃）の量を１０として１５０秒間浸漬して、給水後の重量　８６０ｇを得た（水分５０．０％）。これを直ちにアルミパウチに１食分（１２０ｇ）づつ入れ、袋内の窒素含有率が７５〜９５％となるように置換を行い密封後、加圧加熱殺菌処理（１２５℃、２０分）を行った。これを５℃の冷蔵庫に７２時間保存して老化を促進させた。これにより米飯粒がパラパラの状態になり、袋外部からの機械的刺激によるほぐしの作業が容易となった。
【００１２】尚、本実験での加圧加熱殺菌処理後の糊化度は９８％であったが、これを冷蔵庫にて７２時間保存すると、８０％以下まで低下した。こうして得られた白飯用早炊き米を電子レンジ炊飯（６００Ｗ：２分，１７０Ｗ：３分）し、食味等の官能評価をカテゴリーに従い５名により行なった。総合評点の結果は、通常炊飯したものと同等であった。尚、官能評価用のカテゴリー１〜６については以下のとおりである。
【００１３】官能評価用カテゴリー
１．　外　観　（色・光沢：あり；１０、なし；０）
２．　香　り　（強弱・良否：強い・良い；１０、弱い・悪；０）
３．　食　感　（硬い・軟らかい・粘り：良い；１０、弱い；０）
４．　味　　　（甘味等：強い；１０、弱い；０）
５．　風　味　（強弱・良否：強い；１０、弱い；０）
６．　その他　（炊き立て風味等：強い；１０、弱い；０）
７．　総合評点（下記内容）
１０　　　　　最高においしい
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結果を表１に示す。
【００１４】
【表１】
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【００１５】
【実施例２】
粳精白米（品種：コシヒカリ　水分１３．８％）５００ｇ（乾物換算重量　４３１ｇ）を洗米し、２０℃の水に１時間浸漬後、水切りし、浸漬米１に対して熱水（９５℃）の量を１０として浸漬を１６０秒間実施して、給水後の重量　８５８ｇを得た（水分５０．２％）。これを直ちにアルミパウチに１食分（１２０ｇ）づつ入れ、袋内の窒素含有率が７５〜９５％となるように置換を行い密封後、加圧加熱殺菌処理（１２５℃、２０分）を行った。これを５℃の冷蔵庫に７２時間保存して老化を促進させた。これにより米飯粒がパラパラの状態になり、袋外部からの機械的刺激によるほぐしの作業が容易となった。
【００１６】尚、本実験での加圧加熱殺菌処理後の糊化度は９８％であったが、これを冷蔵庫にて７２時間保存すると、８０％以下まで低下した。こうして得られた白飯用早炊き米を電子レンジ炊飯（６００Ｗ：２分，１７０Ｗ：３分）し、食味等の官能評価をカテゴリーに従いおこなった総合評点の結果は、通常炊飯したものと同等であった。結果を表２に示す。
【００１７】
【表２】
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【００１８】
【実施例３】
粳精白米（品種：きらら３９７　水分１４．０．％）５００ｇ（乾物換算重量４２９ｇ）を洗米し、２０℃の水に１時間浸漬後、水切りし、浸漬米１に対して熱水（９５℃）の量を１０として浸漬を１８０秒間実施して、給水後の重量８７５ｇを得た。（水分５１．０％）これを直ちにアルミパウチに１食分（１２０ｇ）づつ入れ、袋内の窒素含有率が７５〜９５％となるように置換を行い密封後、加圧加熱殺菌処理（１２５℃、２０分）を行った。これを５℃の冷蔵庫に７２時間保存して老化を促進させた。これにより米飯粒がパラパラの状態になり、袋外部からの機械的刺激によるほぐしの作業が容易となった。
【００１９】尚、本実験での加圧加熱殺菌処理後の糊化度は９８％であったが、これを冷蔵庫にて７２時間保存すると、７０％以下まで低下した。こうして得られた白飯用早炊き米を電子レンジ炊飯（６００Ｗ：２分，１７０Ｗ：３分）し、食味等の官能評価をカテゴリーに従いおこなった総合評点の結果は、通常炊飯したものと同等であった。尚、カテゴリー１〜６についてのコメントも特徴その他の欄に記載した。結果を表３に示す。
【００２０】
【表３】
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【００２１】
【実施例４】
粳精白米（品種：きらら３９７　水分１４．０％）５００ｇ　（乾物換算重量　４２９ｇ）を洗米し、２０℃の水に１時間浸漬後、水切りし、浸漬米１に対して熱水（９５℃）の量を２として１８０秒間実施して、給水後の重量　８７９ｇを得た（水分５１．２％）。残った熱水に含まれる固形物含量は約０．５％であった。この中間水分米を直ちにアルミパウチに１食分（１２０ｇ）づつ入れ、袋内の窒素含有率が７５〜９５％となるように置換を行い密封後、加圧加熱殺菌処理（１２５℃、２０分）を行った。これを５℃の冷蔵庫に７２時間保存して老化を促進させた。これにより米飯粒がパラパラの状態になり、袋外部からの機械的刺激によるほぐしの作業が容易となった。
【００２２】尚、本実験での加圧加熱殺菌処理後の糊化度は９８％であったが、これを冷蔵庫にて７２時間保存すると、７０％以下まで低下した。こうして得られた早炊き米を用いて鍋にてリゾットを作り、食味等の官能評価をカテゴリーに従いおこなった。総合評点の結果は、無菌包装米飯を使用したものに比べ、優れたものであった。結果を表４に示す。
【００２３】
【表４】
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【００２４】
【実施例５】
粳精白米（品種：きらら３９７　水分１４．０％）５００ｇ（乾物換算重量　４３０ｇ）を洗米し、２０℃の水に１時間浸漬後、水切りし、浸漬米１に対して熱水（９５℃）の量を１０として浸漬を１８０秒間実施して、給水後の重量　８５８ｇを得た（水分５０．１％）。これを直ちにアルミパウチに１食分（１２０ｇ）づつ入れ、袋内の窒素含有率が７５〜９５％となるように置換を行い密封後、加圧加熱殺菌処理（１２５℃、２０分）を行った。これを５℃の冷蔵庫に７２時間保存して老化を促進させた。これにより米飯粒がパラパラの状態になり、袋外部からの機械的刺激によるほぐしの作業が容易となった。
【００２５】尚、本実験での加圧加熱殺菌処理後の糊化度は９８％であったが、これを冷蔵庫にて７２時間保存すると、７０％以下まで低下した。こうして得られた早炊き米を用いて実施例４と同様に鍋にてリゾットを作り、食味等の官能評価をカテゴリーに従いおこなった総合評点の結果は、無菌包装米飯を使用したものに比べ、優れたものであった。結果を表５に示す。
【００２６】
【表５】
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【００２７】
【比較例１】
水浸漬米（品種：ミルキークイン　水分３１．０％）８５．７ｇに対し、水３４．３ｇをアルミパウチ内に入れて同様に加圧加熱殺菌処理したものは、ほぐれ性に劣り、単粒化が困難であった。単粒化していない部分は電子レンジ調理後に吸水ムラを生じて悪い食感であった。
【００２８】
【比較例２】
水浸漬米を蒸気にて１２分間加熱したものは、水分３８．２％であり、同様に加圧加熱殺菌処理を行った。この早炊き米９７ｇに対して水７３ｍｌを加えて、電子レンジにて調理を行ったが、加温中に吹きこぼれ、部分的に吸水不十分で、芯が残っていて非常に食感の悪いものであった。
【００２９】
【比較例３】
粳精白米（品種：きらら３９７　水分１４．０％）５００ｇ（乾物換算重量　４３０ｇ）を洗米し、２０℃の水に１時間浸漬後、水切りし、浸漬米１に対して熱水（９５℃）の量を１として浸漬を１８０秒間実施して、給水後の重量　８７９ｇを得た（水分５０．１％）。これを直ちにアルミパウチに１食分（１２０ｇ）づつ入れ、袋内の窒素含有率が７５〜９５％となるように置換を行い密封後、加圧加熱殺菌処理（１２５℃、２０分）を行った。これを５℃の冷蔵庫に７２時間保存して老化を促進させた。これにより米飯粒は固結し、袋外部からの機械的刺激によるほぐしでパラパラの状態にする作業が困難であった。
【００３０】
【発明の効果】家庭用の通常の炊飯器、電子レンジ炊飯、もしくは鍋などの加熱調理器具を用いた、従来の炊飯時間に比較して炊飯時間を著しく短縮することができ、且つ、炊きたて風味を呈する米飯が得られる常温流通可能な早炊き米の製造方法を提供し、このような方法で得られる長期常温保存可能なほぐれ性に優れた早炊き米である。