(57)【要約】【課題】そば、うどん、素麺などの麺類を茹でた後、食するまでの保存期間中にお互いに接着してしまった麺線をほぐすための麺ほぐし液において、麺や麺つゆの風味を阻害することなく麺の風味を高めることができる麺ほぐし液を提供すること。【解決手段】そばの実の抽出液を含有することにした。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
そばの実の抽出液を含有する麺ほぐし液。
【請求項２】
焙煎したそばの実を熱水に浸漬して生成する麺ほぐし液の製造方法。
【請求項３】
１〜１５重量％の焙煎したそばの実を熱水に浸漬して生成する麺ほぐし液の製造方法。
【請求項４】
アスコルビン酸ナトリウムを添加することを特徴とする請求項２又は請求項３に記載の麺ほぐし液の製造方法。
【請求項５】
前記麺ほぐし液は、そばを含有する麺に用いることを特徴とする請求項２〜４のいずれか１項に記載の麺ほぐし液の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、そば、うどん、素麺などの麺類を茹でた後、食するまでの保存期間中にお互いに接着してしまった麺線をほぐすための麺ほぐし液に関する。
【０００２】
【従来の技術】
そば、うどん、素麺などの麺類は、食するときに生麺や乾麺を茹でるのが一般的であるが、近年、食の簡便化が求められる中で、コンビニエンスストアなどでは既に茹でられた麺類が提供されている。
【０００３】
上述の如く既に茹でられた麺類は、時間の経過に伴って麺同士が接着し、硬直化が起こり、ほぐれが悪くなるため、鰹節などの出し汁から製造された風味調味液をかけて麺をほぐす方法が提案されている（特許文献１）。
【０００４】
特に、そばは、麺をつゆに付けて食べる形式を取るので、食する際に麺がほぐれた状態となることは重要であり、上記風味調味液の使用が有効であるが、その一方で、そばは、麺そのものの香りが品質に深く関わってくるので、上記風味調味液を使用することにより風味が損なわれるという不具合もあった。すなわち、風味調味液をなす出し汁の風味によってそばの風味が消されてしまい、そばとしての品質が低下してしまっていた。
【０００５】
そこで、原料にそば粉を用いることによってそばの風味を損なわないようにした風味調味液も提案されている（特許文献２）。かかる風味調味液は、そば粉を沸騰湯中で加熱し、その後濾過することにより製造していた。
【０００６】
【特許文献１】
特開２００２−３０６１１６号公報
【０００７】
【特許文献２】
特開２００２−０６５１９１号公報
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
ところが、上記そば粉を使用した風味調味液は、そばの風味を得るのに十分な量のそば粉を使用すると、加熱中にそば粉が水を吸収して糊化し、濾過にかけても液体を取り出すことが難しかった。
【０００９】
一方、使用するそば粉の量を減らせば、濾過後に液状の風味調味液を得ることができるが、そのようにして得られた風味調味液はそばの香りがほとんどせず、麺にかけてもそばの風味を高めることはできなかった。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
そこで、請求項１記載の本発明では、麺ほぐし液は、そばの実の抽出液を含有することにした。
【００１１】
また、請求項２記載の本発明では、焙煎したそばの実を熱水に浸漬して麺ほぐし液を生成することにした。
【００１２】
また、請求項３記載の本発明では、１〜１５重量％の焙煎したそばの実を熱水に浸漬して麺ほぐし液を生成することにした。
【００１３】
また、請求項４記載の本発明では、麺ほぐし液にアスコルビン酸ナトリウムを添加することにした。
【００１４】
また、請求項５記載の本発明では、麺ほぐし液は、そばを含有する麺に用いることにした。
【００１５】
【発明の実施の形態】
本発明は、茹でた麺にかけて同麺をほぐす麺ほぐし液であり、特にそばの実の抽出液を含有している。従って、本発明に係る麺ほぐし液を用いれば、麺にそばの風味を加えることができる。しかも、そばの風味は、麺つゆの風味を阻害することなく逆に麺つゆの風味を引き立てるので、そばの風味と麺つゆの風味との相乗効果で、麺の食味を一層向上させることができる。
【００１６】
抽出に用いるそばの実には、にほんそば、ダッタンそばなど、そばの種類に該当するものであれば何でも用いることができ、殻がついたままでも、果皮を剥離した果実であっても用いることができる。
【００１７】
そばの実は事前に焙煎しておくことが望ましく、焙煎することによって麺ほぐし液におけるそばの香ばしい風味を一層高めることができる。焙煎方法は特に限定されるものではないが、直火型ロースターやセラミックの釜を用いて、２００〜３５０℃の温度下で５分〜２５分間焙煎するのが好ましい。
【００１８】
そばの実の抽出方法は適宜選択することができるが、特に、１〜１５重量％のそばの実を熱水中に浸漬することによって、そばの実からそばの香りを適度に引き出すことができ、麺にそば本来の茹でたての風味を加えることができる抽出液を得ることができる。
【００１９】
なお、そばの実が１重量％未満の場合は、そばの風味が弱すぎて麺にそばの風味を加えることができず、逆に、そばの実が１５重量％を超える場合は、そばの風味が強すぎて麺の食味を低下させてしまう。また、抽出の終わったそばの実は、濾過によって取り除く。
【００２０】
上記そばの実の抽出液にはアスコルビン酸ナトリウムを添加するのが望ましく、アスコルビン酸ナトリウムを加えることで、抽出液の風味を長期間にわたり維持することができる。アスコルビン酸ナトリウムの添加量は特に限定されるものではないが、０．０１〜０．１％程度添加すればよい。また、アスコルビン酸ナトリウムは、アスコルビン酸など他の酸化防止効果のある物質で代用することもできる。
【００２１】
本麺ほぐし液には、そばの風味を損なわない限り、上記抽出液の他にも、鰹節、いりこ、昆布、椎茸などの風味原料、畜肉エキス、野菜エキス、蛋白加水分解物、アミノ酸・核酸系調味料などを好みにより混合することができる。
【００２２】
特に、茶そばにおけるお茶の風味のように、麺に２次的な風味が付けられている場合には、その２次的な風味を付けるために麺に添加されている添加物と同様の添加物を麺ほぐし液にも添加して、麺ほぐし液によっても前記麺の２次的な風味を高めることが望ましい。これにより、麺の食味を一層向上させることができる。
【００２３】
また、本麺ほぐし液は、プラスチックやアルミ、紙などの食品用包装容器に適当量充填し、茹でた麺に添付することができる。麺類は茹でられてから時間が経過するに伴って風味が落ちてくるので、前述した如く本麺ほぐし液を茹でた麺に添付しておけば、実際に麺を食する際に本麺ほぐし液を麺にかけて、麺の風味を向上させることができる。
【００２４】
また、本麺ほぐし液はそばの香りが高いので、特にそばを含有する麺に対して好適に用いることができ、茹でたそばの麺にかけることによって、麺をほぐすことができるだけでなく、そばの風味をさらに高めることができる。
【００２５】
【実施例】
以下、本発明の特徴をさらに明らかにするため実施例を示す。
【００２６】
本実施例では、直火型ロースターを用いてそばの実を２５０℃の温度下で１０分間焙煎し、同焙煎したそばの実２ｇをあらかじめ沸騰させたお湯１００ｍｌに浸漬し、８０℃以上を保って１０分間抽出を行った。次に、濾過を行ってそばの実を取り除くと共に、残った抽出液に０．０５重量％となるようにアスコルビン酸ナトリウムを加えて麺ほぐし液を得た。
【００２７】
上記麺ほぐし液は、本発明者の属する研究室の熟練者２０名（男１０名、女１０名）を対象として官能評価を行った。かかる官能評価においては、そばの実の代わりに鰹節３ｇをあらかじめ沸騰させたお湯１００ｍｌに浸漬し、８０℃以上を保って１０分間抽出を行い、さらに濾過して鰹節を取り除いた麺ほぐし液を使用した場合と、麺ほぐし液を何も使用しなかった場合とを対照区にして、市販の既に茹でた状態で販売されているざるそばに麺ほぐし液をかけて麺をほぐし、同麺を麺つゆにつけて食し、麺のほぐれ具合、そばの風味、全体の味・風味について、３点の中で最も好ましいものを選択した。その結果を以下の表１に示す。
【００２８】
【表１】
2004329055.tif 000002
【００２９】
上記表１から分かる通り、麺のほぐれ具合は、そばの実の抽出液を使用した本麺ほぐし液（表１においてはそばの実と記載。）と、対照区となる鰹節の抽出液を使用した麺ほぐし液（表１においては鰹節と記載。）とで評価に違いがないが、そばの風味、及び全体の味・風味においては、本麺ほぐし液のほうが対照区となる麺ほぐし液よりもかなり高い評価を得た。
【００３０】
特に、そばの風味においては、対照区の麺ほぐし液が、麺ほぐし液を全く使用しない場合（表１においては未使用と記載。）と評価が同じなのに対し、本麺ほぐし液は、８０％という大多数の人がそばの風味が最も好ましいと評価している。このことから、本麺ほぐし液は、単に麺をほぐすことができるだけでなく、麺に香り高いそばの風味を加えることができることが分かる。
【００３１】
【発明の効果】
（１）請求項１記載の本発明では、麺ほぐし液は、そばの実の抽出液を含有することにしたので、麺にそばの風味を加えることができ、麺の食味を高めることができる。
（２）請求項２記載の本発明では、焙煎したそばの実を熱水に浸漬して麺ほぐし液を生成することにしたので、そばの実からそばの香ばしい香りを効果的に引き出すことができ、そばの風味高い麺ほぐし液を生成することができる。
（３）請求項３記載の本発明では、１〜１５重量％の焙煎したそばの実を熱水に浸漬して麺ほぐし液を生成することにしたので、そばの実からそばの香りを適度に引き出すことができ、そば本来の茹でたてに近い風味を麺に加えることができる麺ほぐし液を生成することができる。
（４）請求項４記載の本発明では、麺ほぐし液にアスコルビン酸ナトリウムを添加することにしたので、そばの実から抽出された抽出液の風味を長期間にわたり維持することができる。
（５）請求項５記載の本発明では、麺ほぐし液は、そばを含有する麺に用いることにしたので、麺におけるそばの風味をさらに高めて、麺の食味を良くすることができる。