(57)【要約】【目的】カレーなどを食したときに口の中に残る香辛味を和らげて後味をすっきりとさせることのできる乳風味酸性飲料を簡単に作ることのできる素材を提供する。【構成】牛乳を混合することにより乳風味酸性飲料を得るための素材であって、はつ酵乳及び／又は乳酸菌飲料と、酸味料と、糖類及び／又は甘味料と、増粘剤とを含み、かつ、乳風味酸性飲料全体に対して６０〜８５質量％となる量の牛乳を添加混合することによって、酸度が０．４０〜０．７５質量％、１０℃における粘度が５０〜３００ｍＰａ・ｓの乳風味酸性飲料を得ることができることを特徴とする上記素材。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
牛乳を混合することにより乳風味酸性飲料を得るための素材であって、はつ酵乳及び／又は乳酸菌飲料と、酸味料と、糖類及び／又は甘味料と、増粘剤とを含み、かつ、乳風味酸性飲料全体に対して６０〜８５質量％となる量の牛乳を添加混合することによって、酸度が０．４０〜０．７５質量％、１０℃における粘度が５０〜３００ｍＰａ・ｓの乳風味酸性飲料を得ることができることを特徴とする上記素材。
【請求項２】
上記増粘剤としてハイメトキシルペクチンを含む、請求項１又は２に記載の素材。
【請求項３】
牛乳と、はつ酵乳及び／又は乳酸菌飲料と、酸味料と、糖類及び／又は甘味料と、増粘剤とを含む乳風味酸性飲料であって、牛乳の含有量が６０〜８５質量％であり、酸度が０．４０〜０．７５質量％、１０℃における粘度が５０〜３００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする乳風味酸性飲料。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】
本発明は、乳風味酸性飲料と、牛乳を混合することにより乳風味酸性飲料を得るための素材に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来から酸性乳飲料に関して多くの提案がされている。例えば、特許文献１は、酸性下において蛋白の安定性の向上および低粘度化による食感の改良を同時に図ることのできる酸性蛋白食品を提案している。具体的には、この酸性蛋白食品は、低分子化したペクチンを０．５％以上含有し、ｐＨが４．１〜５．０の範囲にあり、また、粘度が２５℃で１０ｍＰａ・ｓ以下の飲料である。
【０００３】
また、特許文献２は、蛋白粒子の凝集、沈殿、相分離等の欠点を防止し、低粘度でスッキリとした食感の酸性蛋白食品を提案している。すなわち、特許文献２は、甜菜由来のペクチンを含有することを特徴とする酸性蛋白食品を提案している。また、特許文献２には、この酸性蛋白食品の実施例として、粘度が１０ｍＰａ・ｓ以下の飲むヨーグルトが開示されている。
【０００４】
また、特許文献３は、加熱殺菌後においても上澄みや沈殿の生じない安定で、且つ糊状感の酸性乳飲料を製造する方法を提案している。すなわち、特許文献３は、酸性乳飲料を製造するに際し、安定剤としてペクチンとアラビアガムとを併用することを特徴とする酸性乳飲料の製造方法を提案している。また、特許文献３には、この酸性乳飲料の実施例として、粘度が１５〜１８ｃｐの低粘度の乳酸菌飲料が開示されている。
【０００５】
また、特許文献４は、酸性乳飲料の安定化の向上および低粘度化を図ることのできる酸性乳飲料安定化組成物および酸性乳飲料を提案している。すなわち、特許文献４は、ペクチン分解酵素を作用させることにより得られる低分子ペクチンと酵素分解を受けていないペクチンとを混合してなる酸性乳飲料安定化組成物およびこの組成物を含有する酸性乳飲料を提案している。また、特許文献４には、この酸性乳飲料の実施例として、粘度が１０ｃｐよりも低い酸性乳飲料が開示されている。
【０００６】
このように、酸性乳飲料に関して多くの提案がされている。しかし、特許文献１に開示されている飲料は、牛乳を含んでいるが、はつ酵乳や乳酸菌飲料を含んでいない。一方、特許文献２〜４には、はつ酵乳又は乳酸菌飲料を含む酸性乳飲料が開示されているが、これらの飲料は、牛乳を含んでいない。したがって、特許文献１〜４には、いずれにも、牛乳と、はつ酵乳及び／又は乳酸菌飲料とを含むものについては開示されていない。また、特許文献１〜４に開示されている飲料は、いずれも粘度が低いことを特徴としている。
【０００７】
一方、特許文献５は、蛋白性物質を含有する酸性ゲル状食品の製造法を提案している。また、特許文献５は、砂糖、低メトキシルペクチン、クエン酸、オレンジ果汁、メタリン酸ナトリウム及び水を攪拌溶解して調製したシロップすなわち素材を、牛乳と混合することにより直ぐに酸性ゲル状食品が得られることを提案している。しかし、特許文献５に開示されているのは、ゲル状食品であって飲料ではない。また、このゲル状食品は、はつ酵乳及び乳酸菌飲料のうちの少なくとも１種を含んでいない。
【０００８】
ところで、インドやネパールには、ヨーグルト（はつ酵乳）とベースとして、これに水や牛乳、砂糖などを混ぜて作る「ラッシィ」と呼ばれる飲料がある。例えば、非特許文献１には、ミキサーにプレーン・ヨーグルト２カップ、水２カップ、砂糖（好みの量）を入れて数分間混ぜ、ローズ・ウオーター２〜３滴たらしてもう一瞬混ぜて作る「ラッシィ」が記載されている。このラッシィは、わが国でもインド料理やネパール料理の専門店で提供されており、その特有の味と粘性によって、カレーなどを食したときに口の中に残る香辛味を和らげて後味をすっきりとさせることができることから、カレーなど香辛味の強い料理の食中／食後に好んで飲まれる。
【０００９】
【特許文献１】
特許第２２８７４５７号公報
【特許文献２】
特開平１１−３３２４７６号公報
【特許文献３】
特開平１０−３１３７８１号公報
【特許文献４】
特開平７−２６４９７７号公報
【特許文献５】
特公昭５７−９７７８号公報
【非特許文献１】
山田英美著，「ネパール家庭料理入門」，１９９５年１０月３１日，社団法人農山漁村文化協会発行，第１０５〜１０６頁
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本願出願人は、わが国の一般家庭に、カレーなど香辛味の強い料理の食中／食後に適した飲料を提供することをコンセプトとして、その開発に着手した。しかし、その開発を進める中で、非特許文献１に記載のラッシィは、インド料理の専門店で提供されるカレーなどには適しているものの、わが国の一般家庭向けに広く提供されているカレーなどには適していないことが判明した。すなわち、わが国で一般の家庭向けに製造販売されているカレー製品などは、大人から子供を含めて、わが国の一般の家庭の嗜好に合致するように味や物性が調整されている。
具体的には、例えばカレーの場合、インドやネパールのカレーは、小麦粉が使用されておらずとろみ（粘性）が殆どないため、カレーの香辛味がストレートに味覚に伝わり非常に辛く感じられる。これに対して、わが国におけるカレーは、小麦粉が使用されとろみ（粘性）が付与されているため、カレーの香辛味は比較的柔らかく味覚に伝わる。また、後者のカレーは、前者のカレーと比較して、香辛料の配合自体少ないものが多く、その他成分の配合も大きく異なる。そのため、非特許文献１に記載のラッシィは、インドなどで食されているカレーには適していたが、わが国の一般家庭で広く食されているカレーの食中／食後に飲むと、独特のねっとりとした粘性が口の中に残るように感じられ、後味をすっきりとさせることができなかった。
【００１１】
本発明の目的は、わが国の一般の家庭に向けて、典型的にはカレーの食中／食後に適した飲料を提供するものであり、カレーなど香辛味の強い食品を食したときに口の中に残る香辛味を和らげて後味をすっきりとさせることのできる乳風味酸性飲料を提供することにある。
また、本発明の更なる目的は、上記の目的に加えて、牛乳を混合するだけで、上記の乳風味酸性飲料を簡単に作ることのできる素材を提供することにある。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明、はつ酵乳及び／又は乳酸菌飲料と、酸味料と、糖類及び／又は甘味料と、増粘剤とを含み、かつ、特定量の牛乳を添加混合することによって、特定の酸度及び粘度を有する乳風味酸性飲料が得られる素材を提供することにより、上記の課題を解決できるとの知見に基づくものである。
【００１３】
すなわち、本発明は、牛乳を混合することにより乳風味酸性飲料を得るための素材であって、はつ酵乳及び／又は乳酸菌飲料と、酸味料と、糖類及び／又は甘味料と、増粘剤とを含み、かつ、乳風味酸性飲料全体に対して６０〜８５質量％となる量の牛乳を添加混合することによって、酸度が０．４０〜０．７５質量％、１０℃における粘度が５０〜３００ｍＰａ・ｓの乳風味酸性飲料を得ることができることを特徴とする上記素材を提供する。
また、本発明は、牛乳と、はつ酵乳及び／又は乳酸菌飲料と、酸味料と、糖類及び／又は甘味料と、増粘剤とを含む乳風味酸性飲料であって、牛乳の含有量が６０〜８５質量％であり、酸度が０．４０〜０．７５質量％、１０℃における粘度が５０〜３００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする乳風味酸性飲料を提供する。
【００１４】
【発明の実施の形態】
先ず、本発明においては、牛乳を混合することにより乳風味酸性飲料を得るための素材を提供する。ここで、牛乳とは、厚生労働省の「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」（以下、乳等省令という。）にいう「牛乳」のことであり、「直接飲用に供する目的で販売（不特定又は多数の者に対する販売以外の授与を含む。）する牛の乳」のことである。また、ここで、乳風味酸性飲料は、具体的には、ｐＨが３．８〜５．０、より好ましくは４．０〜４．８程度の酸性を有する。
【００１５】
本発明の素材は、はつ酵乳及び／又は乳酸菌飲料と、酸味料と、糖類及び／又は甘味料と、増粘剤とを含み、乳風味酸性飲料全体に対して６０〜８５質量％、より好ましくは６５〜８５質量％、更に好ましくは７０〜８０質量％となる量の牛乳を添加混合することによって、酸度が０．４０〜０．７５質量％、より好ましくは０．４５〜０．７５質量％、更に好ましくは０．５０〜０．７０質量％であり、また、１０℃における粘度が５０〜３００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは７０〜２００ｍＰａ・ｓ、更に好ましくは８０〜１４０ｍＰａ・ｓの乳風味酸性飲料を得ることができることを特徴としている。また、ここで得られる乳風味酸性飲料は、糖分が３．０〜２０．０質量％、より好ましくは１０．０〜２０．０質量％、更に好ましくは１３．０〜１８．０質量％とであるのがよい。
【００１６】
この乳風味酸性飲料は、牛乳及びはつ発酵乳等に由来する乳風味とともに、特有の酸味、甘味及び粘度のバランスによって、カレーなど香辛味の強い食品を食したときに口の中に残る香辛味を和らげ、後味をすっきりとさせることができる。また、この乳風味酸性飲料は、特に、わが国において一般の家庭向けに広く製造販売されているカレー製品などに適している。すなわち、この乳風味酸性飲料は、舌触りと喉越しが滑らかで適度な粘度を有し飲むと口の中に適度に止まりつつ、爽快な酸味と適度な甘味がカレーの香辛味と馴染みながら、この香辛味を和らげ、その後は速やかに喉の奥に通り過ぎて後味をすっきりとさせることができる。
【００１７】
尚、乳風味酸性飲料の酸度が上記範囲を上回ると、甘味が感じられず酸味だけが際立って香辛味との馴染みが悪くなり、反対に上記範囲を下回ると、甘味がくどく感じられるようになってカレー製品などに適さなくなる。また、乳風味酸性飲料の粘度が上記範囲を下回ると、飲んでも直ぐに喉の奥に通り過ぎて香辛味を和らげることができなくなり、反対に上記範囲を上回ると、舌触りと喉越しが悪くなる。
【００１８】
尚、ここで、「酸度」は、乳酸としての酸度を測定した値である。また、「粘度」は、Ｂ型粘度計によって測定した値である。また、「糖分」は、乳等省令の「乳製品の糖分の定量法」に準じて測定した値である。
【００１９】
本発明の素材に含ませるはつ酵乳及び／又は乳酸菌飲料は、乳風味酸性飲料に対し、はつ酵乳等に特有の呈味を付与する。ここで、はつ酵乳とは、乳等省令にいう「はつ酵乳」のことであり、「乳又はこれと同等以上の無脂乳固形分を含む乳等を乳酸菌又は酵母ではっ酵させ、糊状又は液状にしたもの又はこれらを凍結したもの」をいう。また、乳酸菌飲料とは、乳等省令にいう「乳酸菌飲料」のことであり、「乳等を乳酸菌又は酵母ではつ酵させたものを加工し、又は主要原料とした飲料（はつ酵乳を除く。）」をいう。
【００２０】
素材に含ませるはつ酵乳及び／又は乳酸菌飲料の量は、乳風味酸性飲料に対し、はつ酵乳等に特有の呈味を好適に付与する上で、乳風味酸性飲料全体に対して０．３〜２０．０質量％、より好ましくは０．３〜１５．０質量％となる量であるのがよい。この素材には、はつ酵乳及び乳酸菌飲料のいずれか一方を上記割合となる量で含ませればよく、また、両方を含ませる場合には、両方を合わせて上記割合となる量で含ませればよい。
【００２１】
また、本発明の素材には、特定量の牛乳を添加混合することによって、上記酸度を有する乳風味酸性飲料が得られるように、はつ酵乳及び／又は乳酸菌飲料と共に酸味料を含ませる。この酸味料としては、具体的には、例えば、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、グルコン酸、コハク酸等が挙げられる。これらの中でも、乳風味酸性飲料に乳味を付与することができるので、乳酸を含ませるのがよい。素材に含ませる酸味料の量は、乳風味酸性飲料の酸度を上記範囲に調整する上で、乳風味酸性飲料全体に対して０．３０〜１．００質量％、より好ましくは０．４０〜０．８０質量％となる量であるのがよい。
【００２２】
また、本発明の素材には、糖類及び／又は甘味料を含ませるが、ここで、糖類としては、具体的には、例えば、蔗糖、果糖、ブドウ糖、蜂蜜等が挙げられる。
また、これらの糖類に加えて又はこれらの糖類に代えて含ませることができる甘味料としては、アスパルテーム、ステビア、スクラロース等が挙げられる。素材に含ませる糖類の量は、乳風味酸性飲料の糖分を上記範囲に調整する上で、乳風味酸性飲料全体に対して４．５〜２０．０質量％、より好ましくは１０．０〜２０．０質量％となる量であるのがよい。
【００２３】
更に、本発明の素材には、特定量の牛乳を添加混合することによって、上記粘度を有する乳風味酸性飲料が得られるように、増粘剤を含ませる。この増粘剤としては、特に、酸性下において乳蛋白質の凝集を防止しつつ乳風味酸性飲料を舌触りと喉越の良い粘度に調整し得ることから、ハイメトキシルペクチン（ＨＭペクチン）を含ませるのがよい。また、素材には、増粘剤としてＨＭペクチンだけを含ませてもよいが、乳風味酸性飲料の舌触りと喉越しを更に改善する上で、ＨＭペクチンと共に更に他の増粘剤を含ませることもできる。ここで、他の増粘剤としては、例えば、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、グアガム、タラガム、アラビアガム、カラギナン等が挙げられる。
【００２４】
増粘剤は、上述した特定粘度の乳風味酸性飲料が得られるように、その種類及び含有量を適宜調整すればよいが、例えば、ＨＭペクチンの場合には、乳風味酸性飲料全体に対して０．１〜０．８質量％、より好ましくは０．２〜０．６質量％となる量を含ませるのがよい。また、ＨＭペクチンに加えて更に他の増粘剤を含ませる場合、他の増粘剤の量は、乳風味酸性飲料全体に対して０．００１〜０．２質量％、より好ましくは０．０１〜０．１質量％となる量であるのがよい。
【００２５】
本発明の素材には、上記成分の他にも、果汁や果肉、香料、食塩、クエン酸三ナトリウム等のｐＨ調整剤、水等を適宜含ませることができる。この素材は、以上のような成分を含ませ、粉末状、ペースト状又は液状などの各種形態に調製することができるが、牛乳を混合しやすいという観点から、ペースト状又は液状の形態であるよく、より好ましくは、２５℃における粘度が５０〜８００ｍＰａ・ｓ、更に好ましくは８０〜４００ｍＰａ・ｓを有するペースト状又は液状の形態であるのがよい。
【００２６】
本発明によれば、この素材を提供することにより、一般の家庭で上記量の牛乳を添加混合することによって乳風味酸性飲料を簡単に作ることができ、カレーなどの食中／食後に適した飲料を提供することができる。尚、ここで、素材に添加混合する牛乳の量は、例えば、製品パッケージに表記すればよい。また、素材を提供する場合には、例えば、当該素材を加熱殺菌してパウチなどにホットパック充填して密封するか、又は当該素材をパウチなどに充填密封してから加熱殺菌して、更に紙カルトンに収納するなどして製品として市場に供することができる。
【００２７】
また、本発明によれば、この素材を構成する成分に予め上記量の牛乳を添加混合して乳風味酸性飲料の形態として提供することもできる。この場合には、例えば、乳風味酸性飲料は、加熱殺菌して、紙パックに無菌充填するなどして製品として市場に供することができる。そして、この乳風味酸性飲料は、そのままグラスに注ぐなどして飲むことができる。
【００２８】
【実施例】
実施例１
（１）素材
下記の配合割合に基づき、牛乳に混合することにより乳風味酸性飲料を得るための素材を調製した。すなわち、先ず、ＨＭペクチン及びグラニュー糖を粉体混合した。次いで、これに水、乳酸菌飲料及び乳酸を添加混合し、５０ｇずつパウチに充填密封して、９０°Ｃで１０分間湯殺菌した後、冷却することにより素材を調製した。この素材は、２５℃における粘度が１００ｍＰａ・ｓ（ローターＭ２、回転数６０ｒｐｍ）のペースト状のものであった。
（配合割合）
ＨＭペクチン                          １．０質量部
グラニュー糖                        ３３．０質量部
水                                  ５４．０質量部
乳酸菌飲料                            ８．０質量部
乳酸（５０％溶液）                    ４．０質量部
【００２９】
（２）乳風味酸性飲料
上記素材５０ｇに冷たい牛乳１５０ｍｌを加えてスプーンで２０秒間かき混ぜることによって乳風味酸性飲料を調製した。この乳風味酸性飲料は、ｐＨが４．３、酸度が０．５６質量％、糖分が１４．０質量％、１０℃における粘度が１００ｍＰａ・ｓ（ローターＭ２、回転数６０ｒｐｍ）のものであった。
【００３０】
比較試験
（１）比較例
上記実施例１の乳風味酸性飲料のほか、以下の比較例１〜３を用意した。
（比較例１）
市販の飲むヨーグルトを比較例１として用意した。
（比較例２）
非特許文献１の第１０５頁に記載されているラッシィを調製して比較例２として用意した。
（比較例３）
乳酸（５０％溶液）を４．０質量部に代えて、２．０質量部とすること以外は、実施例１と同様にして素材を調製し、また、これを用いて実施例１と同様に乳風味酸性飲料を調製して、これを比較例３として用意した。
尚、実施例１及び比較例１〜３の乳風味酸性飲料の酸度、糖分、及び１０℃における粘度は、表１に示すとおりであった。
【００３１】
【表１】
2004329152.tif 000002
【００３２】
（２）比較評価
本願出願人が製造販売しているカレールウ製品（製品名：こくまろカレー）を用いてカレーを作って実際に食し、その後に実施例１及び比較例１〜３の乳風味酸性飲料を飲んで、口の中に残るカレーの香辛味を和らげて後味をすっきりとさせることができるかどうかについて評価を行った。
【００３３】
その結果、実施例１の乳風味酸性飲料だけが、口の中に残ったカレーの香辛味を好適に和らげて後味をすっきりとさせることができた。すなわち、実施例１の乳風味酸性飲料は、その粘度によって飲むと口の中に適度に止まりつつ、その爽快な酸味と適度な甘味がカレーの香辛味と馴染みながら、この香辛味を和らげ、その後は速やかに喉の奥に通り過ぎて後味をすっきりとさせることができた。
【００３４】
これに対して、先ず、比較例１は、粘度が低いために飲んでも口の中に止まることなく直ぐに喉の奥に通り過ぎてしまった。また、甘味が弱く酸味が際立ってカレーの香辛味との馴染みが悪くカレーに適した飲料ではなかった。一方、比較例２は、カレーの香辛味を和らげることはできるが、独特のねっとりとした粘性で口の中にまとわりつくように残り、後味をすっきりとさせることができなかった。また、比較例３は、酸味が弱いために甘味がくどく感じられ、カレーの食後に適した飲料ではなかった。
【００３５】
実施例２
（１）素材
下記の配合割合に基づき、牛乳に混合することにより乳風味酸性飲料を得るための素材を調製した。すなわち、先ず、ＨＭペクチン及びグラニュー糖を粉体混合した。次いで、これに水、乳酸菌飲料、乳酸及びマンゴーピューレを添加混合し、５０ｇずつパウチに充填密封して、９０°Ｃで１０分間湯殺菌した後、冷却することにより素材を調製した。この素材は、２５℃における粘度が３５０ｍＰａ・ｓ（ローターＭ２、回転数６０ｒｐｍ）のペースト状のものであった。
（配合割合）
ＨＭペクチン                          １．０質量部
グラニュー糖                        ３５．０質量部
水                                  ４２．０質量部
乳酸菌飲料                            ８．０質量部
マンゴーピューレ                    １０．０質量部
乳酸（５０％溶液）                    ４．０質量部
【００３６】
（２）乳風味酸性飲料
上記素材５０ｇに冷たい牛乳１５０ｍｌを加えてスプーンで２０秒間かき混ぜることによって乳風味酸性飲料を調製した。この乳風味酸性飲料は、酸度が０．５６質量％、糖分が１４．０質量％、１０℃における粘度が１００ｍＰａ・ｓ（ローターＭ２、回転数６０ｒｐｍ）のものであった。
この乳風味酸性飲料は、乳風味とともにマンゴーの果汁感が活かされ、カレーの食後に飲むと、その爽快な酸味と適度な甘味によってカレーの香辛味を和らげ、その後は速やかに喉の奥に通り過ぎて後味をすっきりとさせることができた。