(57)【要約】【課題】長期に亘る温度変化の大きい条件下に於いても、高い結晶抑制効果を発揮する固体油脂改質剤を提供する。【解決手段】ショ糖飽和脂肪酸エステルを含有する固体油脂の改質剤であって、エステル化度１のショ糖飽和脂肪酸エステルが５重量％以下であり、エステル化度１〜３のショ糖飽和脂肪酸エステルの合計の含有量が２０重量％以下であり、エステル化度６〜８のショ糖飽和脂肪酸エステルの合計の含有量が４０重量％以上である固体油脂改質剤である。【選択図】　なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ショ糖飽和脂肪酸エステルを含有する固体油脂の改質剤であって、
エステル化度１のショ糖飽和脂肪酸エステルが５重量％以下であり、エステル化度１〜３のショ糖飽和脂肪酸エステルの合計の含有量が２０重量％以下であり、エステル化度６〜８のショ糖飽和脂肪酸エステルの合計の含有量が４０重量％以上であることを特徴とする固体油脂改質剤。
【請求項２】
前記エステル化度１〜３のショ糖飽和脂肪酸エステルの合計の含有量が１０重量％以下である請求項１記載の固体油脂改質剤。
【請求項３】
前記固体油脂がカカオバター又はパームオイルより分画される中融点パーム油である請求項１又は２に記載の固体油脂改質剤。
【請求項４】
前記固体油脂が乳化物に含まれる油脂である請求項１又は２に記載の固体油脂改質剤。
【請求項５】
前記乳化物がアイスクリームである請求項４載の固体油脂改質剤。
【請求項６】
前記乳化物がホイップクリームである請求項４載の固体油脂改質剤。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、固体油脂改質剤に関し、更に詳しくは、チョコレートに使用されるカカオバター等の固体油脂や、アイスクリーム、ホイップクリーム等の乳化物中の固体油脂に対して高い結晶抑制効果を発揮する固体油脂改質剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、チョコレートに使用されるカカオバター等の固体油脂や、アイスクリーム、ホイップクリーム等の乳化物中の固体油脂には、固体油脂改質剤が添加されることが多い。この固体油脂改質剤は、その固体油脂の固化時に形成される結晶系を保持し、徐々に結晶系が変化又は成長するのを防止する機能を果たしている。このような固体油脂改質剤の機能により、固体油脂の製造直後の味や風味を変化させることなく保持することができる。
【０００３】
このような固体油脂改質剤として、例えば特許文献１に記載されているショ糖パルミチン酸エステルや、特許文献２に記載されている不飽和脂肪酸を含むショ糖脂肪酸エステル等が知られている。
【０００４】
しかしながら、これらの従来の固体油脂改質剤は、ある程度結晶化を抑制することができるものの、長期に亘る温度変化の大きい条件下では、その効果は十分とは言えず、更に高い結晶抑制効果を発揮する固体油脂改質剤が望まれている。
【０００５】
【特許文献１】
特開昭６２−２０５７３８号公報（明細書の全体）
【特許文献２】
特開平２−２４９４５２号公報（明細書の全体）
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、このような従来の固体油脂改質剤の問題点を解決するために為されたものであり、本発明の目的は、固体油脂に対して高い結晶抑制効果を発揮する固体油脂改質剤を提供することである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明の固体油脂改質剤に係る発明は、エステル化度１〜８のショ糖飽和脂肪酸エステルのうち、特定のエステル化度のものを特定の重量比率で含有するものが、固体油脂に対して高い結晶抑制効果を発揮することを見出したことに基づいて完成されたものである。
【０００８】
即ち、本発明の固体油脂改質剤は、ショ糖飽和脂肪酸エステルを含有する固体油脂の改質剤であって、エステル化度１のショ糖飽和脂肪酸エステルが５重量％以下であり、エステル化度１〜３のショ糖飽和脂肪酸エステルの合計の含有量が２０重量％以下であり、エステル化度６〜８のショ糖飽和脂肪酸エステルの合計の含有量が４０重量％以上であることを特徴とする。
【０００９】
本発明の油脂改質剤は、固体油脂がカカオバター又はパームオイルより分画される中融点パーム油である場合に特に有用である。また、本発明の油脂改質剤は、アイスクリーム、ホイップクリーム等の乳化物に含まれる固体油脂である場合に特に有用である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明の実施の形態について説明する。本発明の固体油脂改質剤は、エステル化度１（モノエステル）からエステル化度８（オクタエステル）までのショ糖飽和脂肪酸エステルのうち、上述のように、エステル化度１のショ糖飽和脂肪酸エステルを５重量％以下と、エステル化度１〜３のショ糖飽和脂肪酸エステルを２０重量％以下と、エステル化度６〜８のショ糖飽和脂肪酸エステルを４０重量％以上で含有している。ここで、前記エステル化度１〜３のショ糖飽和脂肪酸エステルは、１０重量％以下であることが好ましい。
【００１１】
一般に、エステル化度が高いほど脂肪酸の付加量が多くなり、油脂脂肪酸との親和性が強くなって油脂中への均一分散が可能となる。一方、エステル化度が低い場合、親水基同士の親和性が強いためにショ糖飽和脂肪酸エステル同士の凝集が生じ、油脂全体への分散が不十分となるために改質剤としての機能を発揮できない。本発明者らは、このようなショ糖飽和脂肪酸エステルの性質を考慮し、固体油脂改質剤として適したエステル化度のショ糖飽和脂肪酸エステルの配合割合を見出したものである。
【００１２】
上記エステル化度１のショ糖飽和脂肪酸エステルの含有量が５重量％を超えると、本発明の固体油脂改質剤の油脂全体への分散が不十分となるため好ましくない。また、エステル化度１〜３のショ糖飽和脂肪酸エステルの含有量が２０重量％を超えた場合も、本発明の固体油脂改質剤の油脂全体への分散が不十分となるため好ましくない。更に、エステル化度６〜８のショ糖飽和脂肪酸エステルの含有量が４０重量％より少ないと、油脂脂肪酸との親和性が強くなり過ぎるので好ましくない。
【００１３】
本発明に於いては、ショ糖のエステル化に使用される飽和脂肪酸として、炭素数１４〜２２の範囲のものが好適に使用される。具体的には、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸等が挙げられ、これらの２種以上の混合物であってもよい。また、不飽和脂肪酸が含まれていてもよいが、飽和脂肪酸が６０重量％以上であることが好ましい。
【００１４】
上記のようなエステル化度の分布を有するショ糖飽和脂肪酸エステルは、単一のエステル化度のショ糖飽和脂肪酸エステル又は種々のエステル化度の分布を有するショ糖飽和脂肪酸エステルを混合することにより得ることができる。エステル化度の分布の異なるショ糖飽和脂肪酸エステルは、エステル化反応の際の脂肪酸組成や反応条件を変えることにより製造することができる。
【００１５】
エステル化度の測定は、ＴＬＣ（薄層クロマトグラフィー）プレート上でエステル化度１〜３のショ糖飽和脂肪酸エステルを分離すると共に、エステル化度４以上のショ糖飽和脂肪酸エステルを別の条件でＴＬＣプレート上で分離して定量する方法により行うことができる。また、蒸発光散乱検出器（ＥＬＳＤ）を用いた逆相高速液体クロマトグラフィー（ＲＰ−ＨＰＬＣ）によるグラジエント溶出法により行うことができ、アントロン試薬を用いて定量することができる（Ｊ．　Ｏｌｅｏ　Ｓｃｉ．，　Ｖｏｌ．　５０，　Ｎｏ．４（２００１））。
【００１６】
本発明の改質剤は、固体油脂に適用されるが、このような固体油脂として、例えば、チョコレートの原料であるカカオバターや、アイスクリーム、ホイップクリーム等の乳化物を挙げることができる。
【００１７】
【実施例】
表１に本発明の固体油脂改質剤に含有されるショ糖飽和脂肪酸エステルのエステル化度の分布を示す（実施例１〜６）。また、比較のためのショ糖飽和脂肪酸エステルのエステル化度の分布を表１に併せて示した（比較例１〜３）。更に、各実施例及び各比較例の固体油脂改質剤について、エステル化度１のショ糖飽和脂肪酸エステルの重量％、エステル化度１〜３のショ糖飽和脂肪酸エステルの合計の重量％、エステル化度６〜８のショ糖飽和脂肪酸エステルの合計の重量％を表２に示した。各エステル化度のショ糖飽和脂肪酸エステルの分析は、上述の蒸発光散乱検出器（ＥＬＳＤ）を用いたグラジエント溶出逆相高速液体クロマトグラフィーにより、アントロン試薬を用いて定量した（Ｊ．　Ｏｌｅｏ　Ｓｃｉ．，　Ｖｏｌ．　５０，　Ｎｏ．４（２００１））。
【００１８】
【表１】
2004131524.tif 000002
【００１９】
【表２】
2004131524.tif 000003
【００２０】
（固体油脂改質試験）
以下のようにして、ＤＳＣ（示差走査熱分析）により固体油脂改質試験を行った。
【００２１】
＜試料の作成＞
カカオバター（融点２５〜４５℃）２０ｇに各実施例及び各比較例の固体油脂改質剤を表３に示すように０．２〜２重量％の範囲で添加し、８０℃で加温溶解した後、撹拌しながら３２℃まで冷却し、混合油脂（ａ）とした。これとは別に、カカオバター１０ｇを８０℃で加温溶融させた後、３２℃まで撹拌冷却し、シード剤０．３ｇを加えて十分に混合し、混合油脂（ｂ）とした。混合油脂（ａ）と混合油脂（ｂ）を混合し、ＤＳＣ測定用アルミパンに約５ｍｇづつサンプリングした。このＤＳＣ測定用アルミパンを２５℃で一晩放置した。
【００２２】
＜評価方法＞
上記で得られたＤＳＣ測定用アルミパンを２８℃恒温槽に保存し、経日的にＤＳＣ測定を行なった。図１は固体油脂改質剤を添加しないカカオバター（Ｂｌａｎｋ）について、経日的にＤＳＣの測定を行った結果を示している。サンプル調製直後（２５℃×一晩）に於いては、図１に示すように、３１℃にシングルピーク（ピークＡ）を示した。２８℃保存により、ピークＡは経日的に減少し、新たに３３℃に吸熱ピーク（ピークＢ）が徐々に現れた。このＤＳＣ吸熱ピークＡからピークＢへの変化を追跡することにより、固体油脂改質剤の評価を行った。
【００２３】
＜ＤＳＣ測定粂件＞
ＤＳＣの測定粂件は、
ＤＳＣ測定装置：ＤＳＣ−２２０Ｃ（セイコー電子工業製）、
測定温度範囲：１０℃　→　４０℃、
昇温速度：１℃／分
である。
【００２４】
＜評価結果＞
Ｂｌａｎｋのカカオバターは、調製直後ではピークＡのみを示し。また、実施例１〜６及び比較例１〜３の固体油脂改質剤を添加したカカオバターも、調製直後においては、Ｂｌａｎｋと同様にピークＡのみを示した。これらの試料を２８℃で保存すると、ピークＡは減少するとともにピークＢが徐々に増大した。このピークの変化を数値化するため、Ｂｌａｎｋ、実施例１〜６及び比較例１〜３の固体油脂改質剤を添加したカカオバターについて、７日後、及び１４日後に於けるピークＡとピークＢの高さの比を求めた。その結果を表３に示した。
【００２５】
表３に示すように、１４日後に於いて、Ｂｌａｎｋのカカオバターでは、２８℃保存中にピークＡが減少するとともに、ピークＢが増大し、ほぼ完全にピークＢのみとなった。これに対して、実施例１〜６の固体油脂改質剤を添加したカカオバターでは、ピークＡからピークＢへの移行が抑制されていることが分かる。一方、比較例１〜３では抑制が十分ではないことが分かる。この結果から、実施例１〜６の固体油脂改質剤は高い結晶抑制効果を発揮することが分かる。
【００２６】
【表３】
2004131524.tif 000004
【００２７】
【発明の効果】
本発明の固体油脂改質剤は、エステル化度１〜８のショ糖飽和脂肪酸エステルのうち、特定のエステル化度のものを特定の重量比率で含有しているので、長期に亘る温度変化の大きい条件下に於いても、高い結晶抑制効果を発揮することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】固体油脂改質剤を添加しないカカオバター（Ｂｌａｎｋ）について、経日的にＤＳＣの測定を行った結果を示す図である。
【符号の説明】
Ａ…３１℃のピーク
Ｂ…３２℃のピーク
【図１】
2004131524.tif 000005