(57)【要約】【目的】新しい具を取り入れることにより、新しい味覚と食感を有する練り製品を提供する。【構成】本発明は、板状・芯状・短冊状・断片状・粉末状の高野豆腐を製品の中に取り入れて一体化させたことを特徴とする練り製品である。本発明の実施態様を例示すれば次のとおりである。（１）木板台の代わりに、板状の高野豆腐を使用した台付き蒲鉾。（２）牛蒡芯の代わりに、芯状の高野豆腐を使用した牛蒡天もどき。（３）短冊状・断片状又は粉末状の高野豆腐を具として取り入れたはんぺん。（４）短冊状・断片状又は粉末状の高野豆腐を具として取り入れたちくわ。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
板状・芯状・短冊状・断片状・粉末状の高野豆腐を製品の中に取り入れて一体化させたことを特徴とする練り製品。
【請求項２】
木板台の代わりに、板状の高野豆腐を使用した台付き蒲鉾。
【請求項３】
牛蒡芯の代わりに、芯状の高野豆腐を使用した牛蒡天もどき。
【請求項４】
短冊状・断片状又は粉末状の高野豆腐を具として取り入れたはんぺん。
【請求項５】
短冊状・断片状又は粉末状の高野豆腐を具として取り入れたちくわ。
【請求項６】
短冊状・断片状又は粉末状の高野豆腐を具として取り入れたさつま揚げ。
【請求項７】
短冊状・断片状又は粉末状の高野豆腐を具として取り入れた梅焼き。
【請求項８】
短冊状・断片状又は粉末状の高野豆腐を具として取り入れたつみれ。
【請求項９】
短冊状・断片状又は粉末状の高野豆腐を具として取り入れたなると。
【請求項１０】
短冊状・断片状又は粉末状の高野豆腐を具として取り入れた伊達巻き。
【請求項１１】
短冊状・断片状又は粉末状の高野豆腐を具として取り入れた蒲鉾。
【請求項１２】
短冊状・断片状又は粉末状の高野豆腐を具として取り入れた牛蒡天もどき。
【請求項１３】
短冊状・断片状又は粉末状の高野豆腐を具として取り入れた魚肉ハム・ソーセージ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は練り製品に関する。練り製品としては、例えば、蒲鉾、はんぺん、ちくわ、さつま揚げ、牛蒡天、梅焼き、つみれ、なると、伊達巻き、魚肉ハム・ソーセージ等があげられる。
【０００２】
【従来の技術】
上記した練り製品は、いうまでもなく、日本人にはなじみ深い食品である。いずれも魚肉を主原料としており、高蛋白・低カロリーであるだけでなく、血中コレステロール低下作用や血圧降下作用があることが知られている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
練り製品は、古くから知られていて、食味の改良も絶えず行われている。本発明もその一環であり、上記練り製品に新しい具を取り入れることにより、新しい味覚と食感を有する練り製品を提供することを目的とする。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明は、板状・芯状・短冊状・断片状・粉末状の高野豆腐を製品の中に取り入れて一体化させたことを特徴とする練り製品である。
【０００５】
【発明の実施の態様】
本発明の実施態様を例示すれば次のとおりである。
（１）木板台の代わりに、板状の高野豆腐を使用した台付き蒲鉾。
（２）牛蒡芯の代わりに、芯状の高野豆腐を使用した牛蒡天もどき。
（３）短冊状・断片状又は粉末状の高野豆腐を具として取り入れたはんぺん。
（４）短冊状・断片状又は粉末状の高野豆腐を具として取り入れたちくわ。
（５）短冊状・断片状又は粉末状の高野豆腐を具として取り入れたさつま揚げ。
（６）短冊状・断片状又は粉末状の高野豆腐を具として取り入れた梅焼き。
（７）短冊状・断片状又は粉末状の高野豆腐を具として取り入れたつみれ。
（８）短冊状・断片状又は粉末状の高野豆腐を具として取り入れたなると。
（９）短冊状・断片状又は粉末状の高野豆腐を具として取り入れた伊達巻き。
（１０）短冊状・断片状又は粉末状の高野豆腐を具として取り入れた蒲鉾。
（１１）短冊状・断片状又は粉末状の高野豆腐を具として取り入れた牛蒡天。
（１２）短冊状・断片状又は粉末状の高野豆腐を具として取り入れた魚肉ハム・ソーセージ。
【０００６】
本発明の練り製品の製法は、予め高野豆腐を板状・芯状・短冊状・断片状・粉末状にしておき、加熱前に魚肉のすり身と一体化させる点を除けば、従来の方法と同様である。板状・芯状・短冊状・断片状の高野豆腐は包丁やカッターで適当に裁断することにより得られ、粉末状の高野豆腐は、おろし金などですりおろすことにより得られる。
【０００７】
使用する高野豆腐の量は、消費者の要望に合わせて調節すればよいが、一般にすり身の使用量の１〜３０重量％程度が適当である。
【０００８】
高野豆腐は上記実施態様（１）（２）では、成型時にある程度の堅さが必要なので、原則として未調理のものを使用するが、（３）〜（１２）では未調理のものと調理済みのものの両方が使用可能である。
【０００９】
【実施例】
実施例１  高野豆腐の台を有する蒲鉾
白グチ、キグチやスケソウダラなどの冷凍すり身を用意する。未調理の高野豆腐を板状に切り、この上にすり上がった塩ずり身を蒲鉾型に成型する（成型工程）。成型された塩ずり身を、低温でゲル化を進行させて、弾力を強める（座り工程）。ゲル化の進行した坐り身を、中心温度７５℃以上の高温加熱によって完全に凝固（ゲル化）させる（加熱工程）。加熱方法には、蒸して作る「蒸し板」と、蒸し上げてから表面に焼き色をつける「焼き板」や、始めから焙焼する「焼き抜き」の３種類があり、そのいずれでもよい。その後、包装し、加熱工程で殺菌された蒲鉾を二次汚染から防止する（包装工程）。製品になった蒲鉾のゲル化組織を安定化させ、細菌の繁殖しやすい温度帯を避けるために、中心温度が１０℃になるまで冷却する（冷却工程）。  このようにして得られた練り製品はすり身と高野豆腐の台とが密着し、見かけは木板台を使用したものとよく似ており、美味であった。
【００１０】
実施例２  高野豆腐の芯を有する牛蒡天もどき
白グチ、キグチやスケソウダラなどの冷凍すり身を用意する。未調理の高野豆腐を芯状に切り、この上にすり上がった塩ずり身を巻き付けるようにして成型する（成型工程）。成型された塩ずり身を、低温でゲル化を進行させて、弾力を強める（座り工程）。その後、１６０〜１８０度に加熱された菜種油、大豆油などで揚げる（揚げ加熱工程）。茹で揚げ、蒸し揚げ、生揚げのいずれでもよい。包装工程、冷却工程を有することは蒲鉾と同様である。このようにして得られた練り製品はすり身と高野豆腐の芯とが密着し、見かけは牛蒡芯を使用したものとよく似ており、美味であった。
【００１１】
実施例３  短冊状の高野豆腐を具として取り入れたさつま揚げ（揚げ蒲鉾）
ホシザメ、エソ、ハモ、グチ、スケソウダラ、ホッケ、イワシ、ヒメジ、ヒイラギなどのすり身を用意し、短冊状の高野豆腐を入れて攪拌する（成型工程）。天ぷら成型機を使用し、１６０〜１８０度に加熱された菜種油、大豆油などで揚げる（揚げ加熱工程）。  茹で揚げ、蒸し揚げ、生揚げのいずれでもよい。包装工程、冷却工程を有することは蒲鉾と同様である。このようにして得られたさつま揚げは短冊状の高野豆腐をそのままの形で含んだものとなり、裁断したときも高野豆腐の部分が一種の模様となって現れた。
【００１２】
実施例４  断片状の高野豆腐を具として取り入れたはんぺん
サメやスケソウダラなどの冷凍すり身を用意し、山芋、卵白を加えて攪拌する。山芋のほかに増粘多糖類を使用してもよい。はんぺん独特のふんわり感を出すために、撹拌後のすり上がり身を高速撹拌しながら空気を圧入して気泡を抱かせる（発泡工程）。  断片状の調理済み高野豆腐を入れて軽く攪拌する（高野豆腐の投入工程）。はんぺんの加熱は茹で加熱で行われるが、そのままでは浮いてしまうので強制的に湯中に沈めて行なう（茹で加熱工程）。その後、包装工程、冷却工程を有することは蒲鉾と同様である。このようにして得られたはんぺんは高野豆腐の断片をそのままの形で含んだものとなり、裁断したときも高野豆腐の部分が一種の模様となって現れた。
【００１３】
実施例５  断片状の高野豆腐を具として取り入れたちくわ
スケソウダラ、エソ、カレイ、ハモ、ホッケ、トビウオ、ヨシキリザメ、アブラツノザメなどのすり身を用意し、粉末状の高野豆腐を入れて攪拌する。長方形に成型された生身を、回転しているちくわ成型機の金串に巻き付け、ちくわ状にする（成型工程）。金串に巻き付けられた生身は、連続焼き床で焼き炉の上を回転しながら、加熱され移動する（焙焼加熱工程）。その後、包装工程、冷却工程を有することは蒲鉾と同様である。このようにして得られたちくわは高野豆腐の小片をそのままの形で含んだものとなり、裁断したときも高野豆腐の部分が一種の模様となって現れた。
【００１４】
その他、伊達巻き、梅焼き、つみれ、なると、伊達巻き、魚肉ハム・ソーセージ等についても、魚肉すり身に高野豆腐を加えた上で、定法により加熱加工すれば、得られる。
【００１５】
【発明の効果】
本発明による高野豆腐を取り入れた練り製品は、本来の魚肉のうまみと食感に加えて高野豆腐のうまみと食感が加わるので、今までにない食品となった。高野豆腐も健康食品として見直されており、本発明の練り製品は全体として健康志向食品として優れている。
【００１６】
また、実施例１の高野豆腐の台を有する蒲鉾にすれば、木板台を使用しないので森林資源保護に役立ち、また、使用済みの木板台を焼却処理しないので環境汚染を防ぐのに役立つという付随的な効果が得られる。
【００１７】
実施例２の高野豆腐の芯を有する牛蒡天もどきによれば、見かけは牛蒡天そっくりで食感や味覚が異なるという意外性のある食品となる。