(57)【要約】【課題】小豆風味が豊かな生餡、こし餡、冷凍生餡、乾燥餡を提供すること。【解決手段】小豆を水と共に煮熟する煮熟工程、煮熟した小豆を製餡する製餡工程、晒し工程および脱水工程を含む生餡の製造方法であって、製餡工程、晒し工程および脱水工程の少なくともひとつの工程において、煮熟工程で発生した煮汁を用いる、生餡の製造方法、製造された生餡、製造された生餡に糖類を添加し、加熱しながら練ることにより製造されたこし餡、製造された生餡を冷凍して得られた冷凍生餡および製造された生餡を乾燥して得られた乾燥餡。【選択図】      なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
小豆を水と共に煮熟する煮熟工程、煮熟した小豆を製餡する製餡工程、晒し工程および脱水工程を含む生餡の製造方法であって、製餡工程、晒し工程および脱水工程の少なくともひとつの工程において、煮熟工程で発生した煮汁を用いることを特徴とする生餡の製造方法。
【請求項２】
煮汁を添加して行う工程が、晒し工程および／または脱水工程である請求項１記載の生餡の製造方法。
【請求項３】
餡汁の品温を２５℃以下に保持して晒し工程を行う請求項１または２記載の生餡の製造方法。
【請求項４】
生餡の品温を２５℃以下に保持して脱水工程を行う請求項１または２記載の生餡の製造方法。
【請求項５】
小豆を水と共に煮熟する工程において、煮熟終了時に小豆の上面が液面より高くならず且つ液面と同レベルに維持されるように水量を調節する請求項１〜４のいずれかに記載の生餡の製造方法。
【請求項６】
請求項１〜５のいずれかに記載の方法により製造された生餡。
【請求項７】
請求項１〜５のいずれかに記載の方法により製造された生餡に糖類を添加し、加熱しながら練ることにより製造されたこし餡。
【請求項８】
請求項１〜５のいずれかに記載の方法により製造された生餡を冷凍して得られた冷凍生餡。
【請求項９】
請求項１〜５のいずれかに記載の方法により製造された生餡を乾燥して得られた乾燥餡。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、風味の優れた生餡、こし餡、冷凍生餡、乾燥餡およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
小豆から製造される餡としては、生餡、粒餡、こし餡、乾燥餡等が一般的によく知られている。その中でも生餡は、こし餡や乾燥餡を製造する際の中間製品であり、品質の良いものが求められてきた。生餡は、茹で小豆を磨砕した後、皮を取り除き、沈降分離した餡粒子（餡汁）の水分を調整して製造したものをいう。
【０００３】
小豆から生餡を製造するには、煮熟工程、製餡工程、晒し工程等、多くの工程が必要となる。煮熟工程は、一般に前炊き、渋切り、本炊きと呼ばれる工程からなる。前炊き、渋切り工程は、小豆の種皮や子葉部に含まれる渋味成分を除去するために、小豆を煮熟し、煮汁（渋切り水）を除く工程であり、本炊き工程は、渋切りした小豆（渋切り豆）を、均一に柔らかく煮るための工程である。
【０００４】
本炊き工程後、余熱によりさらに豆を柔らかく煮るための蒸らし工程が入る場合もある。このようにして煮上がった豆は、煮汁を排出した後、再度加水し、豆を６０〜７０℃に冷却する。この後、製餡工程と呼ばれる工程により餡粒子と種皮に分離する。製餡工程は、煮豆を破壊し、種皮と餡粒子を分離させる磨砕工程と、篩により種皮と餡粒子を分ける篩別工程からなる。
【０００５】
次に篩別された餡粒子を水に晒す工程に移る。この工程では、豆の煮熟中に溶出した各種物質のうち、難溶性の物および凝固性の物で比較的比重の軽い物を上澄み液と共に除くことと、製餡工程直後の比較的高い品温を速やかに低下させることを目的に行われるものである。水晒し後、脱水機などにより水分を６０−６５％程度にするのが脱水工程であり、これらの工程を経て最終的に得られるものが生餡となる。
【０００６】
しかしながら、上記製造過程を経て得られた生餡は、煮熟や水晒し等、熱や水に晒されることにより風味が流出してしまい、小豆の風味に乏しいものであった。特に晒し工程や脱水工程は、製餡工程後に行われるため、小豆粒内部に含まれる水溶性の呈味成分が大幅に失われ、小豆風味が減少する要因となっていた。従って、このような生餡から製造されたこし餡や乾燥餡についても、同様に小豆の風味に乏しいものしか得られず、小豆風味が豊かな生餡やそれを用いて製造されたこし餡や乾燥餡が望まれていた。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、従来から望まれていた小豆の風味が豊かな生餡を提供すること、また、その様な生餡から製造された、こし餡、冷凍生餡、乾燥餡を提供することにある。
【０００８】
本発明の他の目的および利点は、以下の説明から明らかになろう。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは鋭意研究の末、煮熟工程で発生する煮汁中に含まれる小豆風味を餡粒子に吸着させることにより、上記課題が解決できることを見出し、本発明を完成させた。
【００１０】
即ち、本発明は、第１に、小豆を水と共に煮熟する煮熟工程、煮熟した小豆を製餡する製餡工程、晒し工程および脱水工程を含む生餡の製造方法であって、製餡工程、晒し工程および脱水工程の少なくともひとつの工程において、煮熟工程で発生した煮汁を用いることを特徴とする生餡の製造方法、第２に第１発明により製造された生餡、第３に第１発明により製造された生餡に糖類を添加し、加熱しながら練ることにより製造されたこし餡、第４に第１発明により製造された生餡を冷凍して得られた冷凍生餡、第５に第１発明により製造された生餡を乾燥して得られた乾燥餡である。
【００１１】
本発明において、小豆の煮熟前の浸漬工程は必ずしも必要ないが、小豆が古い等、豆の状態によって煮えにくい場合には、数時間から数十時間、冷水または温水に浸漬してもよい。
【００１２】
本発明の煮熟工程において、条件は特に限定されず、従来から行われてきたように前炊きと本炊きの二段階の煮熟工程を行ってもいいし、前炊きを省略し、本炊きのみであってもよい。煮熟工程において好ましい条件としては、煮熟終了時に小豆の上面が液面より高くならず、且つ液面と同レベルに維持されるように水量を調節する方法が挙げられる。小豆を釜や鍋で煮熟する際、小豆の上面より液面が高すぎる位置にある場合は、煮豆が踊ってしまうことにより腹割れと呼ばれる、豆が割れる現象が起きやすくなる。腹割れが起きると小豆内部の餡粒子が沈降して焦げ付きの原因となったり、餡粒子が破壊され、流出した小豆デンプンが粘りの原因となるなど、品質に悪影響をおよぼすばかりか生餡の収量も減少してしまうため好ましくない。さらに水量が多すぎる場合、小豆の風味や色素の流出がより一層多くなり、小豆風味が減少したり、餡の色調が薄くなる要因となることからも水量の調節が必要となる。一方、小豆の上面より液面が低い位置にある場合は、水量不足で豆が十分煮えず、好ましくない。水量の調節は、センサー等を用いて自動化してもよいし、目視によって手動で水量を調節してもよい。また、煮豆の踊りを防止するために落とし蓋を利用するのも効果的であるが、落とし蓋を利用する場合でも上記の理由から水量の調節を行うことが好ましい。
【００１３】
従って、小豆を煮熟する際、煮熟終了時に小豆の上面が液面より高くならず、且つ液面と同レベルに維持されるように水量を調節して煮熟する方法は特に好ましく採用できる。
【００１４】
煮熟工程後の煮豆は、製餡工程（磨砕および篩別工程）、晒し工程、脱水工程を経て生餡となる。本発明においては、これら工程のうち少なくともひとつの工程において煮熟工程時に発生した煮汁を用いる。煮熟工程時に発生した煮汁はその一部または全部を、上記少なくとも１つの工程に使用することができる。皮に包まれた餡粒子（煮豆の状態）にではなく、露出した餡粒子そのものに直接煮汁を接触させることにより、煮汁中の風味成分や色素成分を餡粒子に吸着させることが可能となり、最終的に小豆風味に富む生餡を製造することができる。
【００１５】
使用する煮汁は、特に限定されない。つまり、煮熟工程において前炊き工程を行った場合に発生する煮汁（渋切り水）、前炊き工程後の本炊き工程で発生する煮汁、前炊き工程を省略した場合の本炊き工程で発生する煮汁のいずれも使用可能である。また、これら煮汁を併用しても問題なく、目的とする生餡の風味が得られるように製造者が適宜選択することができる。
【００１６】
煮汁を添加する時期は、各工程前に予め添加してもよいし、添加しながら各工程を行ってもよい。製餡工程（磨砕および篩別工程）で煮汁を添加して製造された生餡でも従来の生餡に比べ、小豆風味に富む生餡が得られるが、製餡工程（磨砕および篩別工程）後に晒し工程、脱水工程を経るため、煮汁の添加によって付与された小豆風味がわずかに流出する場合がある。従って、晒し工程または脱水工程において煮汁を添加して製造された生餡の方が、より小豆風味に富む生餡となる。
【００１７】
一方、製餡工程（磨砕および篩別工程）、晒し工程、脱水工程は、餡汁や生餡の冷却という目的も併せ持っている。通常、これらの工程は市水あるいは冷水を加えながら行うことにより餡汁や生餡を冷却しているが、本発明において煮熟工程直後の煮汁をそのまま使用すると冷却の目的を達成できないため、市水あるいは冷水を加えて煮汁の温度を下げてから使用するのが好ましい。また、煮汁だけを一旦取り出し、冷却した後に使用してもよい。この場合、煮豆も市水あるいは冷水で冷却すれば、より好ましい。冷却時の温度としては、餡汁または生餡の品温が２５℃以下であるのが好ましく、２０℃以下であればより好ましい。冷却時の餡汁または生餡の品温が２５℃以上である場合、微生物の繁殖や餡粒子に吸着させた風味成分や色素成分の劣化を招くことになるため、好ましくない。
【００１８】
上記の工程を経て製造された生餡を乾燥させることにより風味の豊かな乾燥餡を製造することができる。乾燥方法としては、従来の乾燥方法を適用できるが、高温下で乾燥させる場合には、熱による品質の劣化がおきるため、乾燥時に温度を上げすぎないことが大切である。好ましい乾燥方法としては、生餡を攪拌かつ減圧下で乾燥する方法が挙げられ、このような乾燥が可能な装置としては、例えば、内部にリボン型、パドル型、イカリ型、スクリュー型等の撹拌装置を備えた乾燥装置が挙げられる。またその様な乾燥装置としては逆円錐型真空乾燥機や円筒攪拌型真空乾燥機等が例示される。
【００１９】
また、上記のように製造した生餡を冷凍させることにより風味の豊かな冷凍生餡を製造することができる。冷凍方法としては、従来の冷凍方法が利用できるが、緩慢冷凍よりも急速冷凍できる装置の方がより好ましい。また、解凍する際の作業性の面から、ブロック状に冷凍するよりもシート状や顆粒状の冷凍品の方がより好ましい。
【００２０】
さらに、上記のように製造した生餡に、砂糖や水飴、糖アルコールなどの糖類を加え、加熱しながら練ることにより、風味の豊かなこし餡を製造することが可能である。その際、食塩や離水防止剤などの副資材を加えてもよい。
【００２１】
以下、実施例を挙げて本発明を説明する。
【００２２】
【実施例】
実施例１
（こし餡Ａの製造）
原料小豆３０ｋｇを水洗し、汚れや異物を取り除いた後、１５０ｋｇの水と共に２３０Ｌの煮釜（カジワラ製自動豆煮釜ＫＡＢ型、内径６００ｍｍ、高さ８５０ｍｍ）に入れ、９８℃に達するまで煮熟し、すぐに渋水を捨て（渋切り）、渋切り後の豆の表面に付着した渋を洗浄した。渋切り豆に７５ｋｇの水を加え、８０分間煮熟し（本炊き）、煮熟後、加熱を止め、１５分間蒸らした。次に、本炊き豆に煮汁と冷水を加えながら製餡（磨砕および篩別）した後、沈降層にて餡粒子を沈降させ、裏ごし排水と分離した。沈降分離した餡粒子（餡汁）を搾り袋に入れ、圧搾機で搾ることにより水分約６２重量％の生餡を得た。この生餡４０ｋｇに砂糖３０ｋｇと水１２ｋｇを加え、加熱および攪拌しながら練り、こし餡Ａを得た。
【００２３】
（こし餡Ｂの製造）
渋切り後の加水量を１５０ｋｇとし、製餡工程を煮汁を用いずに冷水のみで行った以外は、こし餡Ａと同様の条件によりこし餡Ｂを製造した。
【００２４】
（こし餡Ｃの製造）
製餡工程を煮汁を用いずに冷水のみで行った以外は、こし餡Ａと同様の条件によりこし餡Ｃを製造した。
【００２５】
（こし餡Ａの評価）
こし餡Ａの色調、舌触り、粘り、風味の質、風味の強弱について、こし餡ＢまたはＣを対照として熟練したパネラー１０名で官能評価を行い、その平均点を求めた。こし餡Ｂを対照とした官能評価の結果を表１に、こし餡Ｃを対照とした官能評価の結果を表２に示す。
【００２６】
なお、評価基準は以下の通りとした。
評価基準
色      調：１（薄い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（濃い）
舌  触  り：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
粘      り：１（強い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（弱い）
風味の質  ：１（悪い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（良い）
風味の強弱：１（弱い）＜２＜３（同じ）＜４＜５（強い）
【００２７】
【表１】
2004173548.tif 000002
【００２８】
【表２】
2004173548.tif 000003
【００２９】
実施例２
（乾燥餡Ａおよびこし餡Ｄの製造）
原料小豆３０ｋｇを水洗し、汚れや異物を取り除いた後、１５０ｋｇの水と共に２３０Ｌの煮釜（カジワラ製自動豆煮釜ＫＡＢ型、内径６００ｍｍ、高さ８５０ｍｍ）に入れ、９８℃に達するまで煮熟し、すぐに渋水を捨て（渋切り）、渋切り後の豆の表面に付着した渋を洗浄した。渋切り豆に７５ｋｇの水を加え、８０分間煮熟し（本炊き）、煮熟後、加熱を止め、１５分間蒸らした。次に、本炊き豆に煮汁と冷水を加えながら製餡（磨砕および篩別）した後、沈降層にて餡粒子を沈降させ、裏ごし排水と分離した。沈降分離した餡粒子（餡汁）を搾り袋に入れ、圧搾機で搾ることにより水分約６２重量％の生餡を得た。この生餡１２ｋｇを５０Ｌ容横型リボン式乾燥機（アドバンストサービス製）を用いて、ジャケット温度７０℃、真空度２０ｍｍＨｇ、攪拌速度１０ｒｐｍの条件で乾燥させ、水分含量約８％の乾燥餡Ａを得た。
【００３０】
乾燥餡Ａ４１３ｇを水１，０００ｇで１０分間戻し、砂糖７５０ｇを加えて加熱および撹拌しながら練り、こし餡Ｄを得た。
（乾燥餡Ｂおよびこし餡Ｅの製造）
渋切り後の加水量を１５０ｋｇとし、製餡工程を煮汁を用いずに冷水のみで行った以外は、乾燥餡Ａと同様の条件により乾燥餡Ｂを製造した。また、乾燥餡Ａを乾燥餡Ｂに変更した以外は、こし餡Ｄと同様の条件によりこし餡Ｅを製造した。
（こし餡Ｄの評価）
こし餡Ｄの色調、舌触り、粘り、風味の質、風味の強弱について、こし餡Ｅを対照として熟練したパネラー１０名で官能評価を行い、その平均点を求めた。官能評価の結果を表３に示す。
【００３１】
なお、評価基準は実施例１と同様とした。
【００３２】
【表３】
2004173548.tif 000004
【００３３】
【発明の効果】
本発明によれば、従来のものに比べ風味の豊かな生餡、こし餡、冷凍生餡および乾燥餡を提供することができる。