(57)【要約】【課題】従来のコーヒー飲料の製造の場合、挽き豆を用いてコーヒーを抽出した後に製品までの間に香りが飛散してしまい、抽出仕立時のような風味豊かなコーヒー飲料を製造することは難しく、他の香料を添加する等の手段で風味を保っていた。【解決手段】本発明は、超臨界抽出法によって得られたコーヒー成分１００％の成分をコーヒー原料に添加して、コーヒーそのものの風味を保ち、またこれらのコーヒー１００％成分（オイル）を特定条件下で添加して均質化することによってオイルオフ現象を防止したコーヒー液を製造できる新規なコーヒー液の製造方法を提供するものである。【選択図】図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
焙煎コーヒーを平均粒経３ｍｍ以下、好ましくは１ｍｍ以下に破砕し、超臨界抽出法によりコーヒー香気成分を回収したコーヒー１００％成分（オイル）を、ブラックコーヒー液に入れ均質化するコーヒー飲料の製造方法。
【請求項２】
焙煎コーヒーを平均粒経３ｍｍ以下、好ましくは１ｍｍ以下に破砕し超臨界抽出法によりコーヒー香気成分を回収したコーヒー１００％成分（オイル）を、乳成分入りコーヒー液に入れ均質化するコーヒー飲料の製造方法。
【請求項３】
請求項１及び２で使用したコーヒー１００％成分（オイル）と乳化剤を、ブラックコーヒー液もしくは乳成分入りコ一ヒー液に入れ、均質化するコーヒー飲料の製造方法。
【請求項４】
請求項１及び２で使用したコーヒー１００％成分（オイル）をブラックコーヒー液もしくは乳成分入りコーヒー液に入れ、一次圧３００ｋｇ以上の高圧力で均質化するコーヒー飲料の製造方法。
【請求項５】
コーヒーの抽出もしくは調合に還元水を使用し、請求項１〜４記載の通り均質化するコーヒー飲料の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、超臨界抽出法によって得られたコーヒー１００％由来の成分（オイル）をコーヒー液に添加し、均質化することで風味面を向上させると共にオイルオフを防止し、風味・品質を安定化したコーヒー飲料の製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来技術】
コーヒー飲料はブラック自体、或いは乳成分入りの場合、共にコーヒーを抽出してから製品になるまでの過程で香りが飛散してしまい、抽出仕立の様な風味豊かなコーヒー飲料を製造する事は難しかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、香りを補うために香料を添加するコーヒー飲料も多数見られるが、溶剤などを多く使用しなければならず、また、風味が人工的で違和感のあるコーヒー飲料になる傾向にあった。
【０００４】
さらに、これはブラックでしばしば見うけられる現象であるが、脂肪成分が液面に浮いてしまうオィルオフ現象もコーヒー飲料の改善すべき課題であった。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本法では、超臨界抽出法によるコーヒー１００％の成分（オイル）を使用する為、溶剤使用の必要がなくコーヒーそのものの自然な風味を付与することが出来ると共に、さらに、均質化処理を施すことでオイルオフ現象を防止できることを見いだし、本発明を提供することができた。
【０００６】
すなわち本発明の第一は、焙煎コーヒーを平均粒経３ｍｍ以下、好ましくは１ｍｍ以下に破砕し、超臨界抽出法によりコーヒー香気成分を回収したコーヒー１００％成分（オイル）を、ブラックコーヒー液に入れ均質化するコーヒー飲料の製造方法である。
【０００７】
本発明の第二は、焙煎コーヒーを平均粒経３ｍｍ以下、好ましくは１ｍｍ以下に破砕し超臨界抽出法によりコーヒー香気成分を回収したコーヒー１００％成分（オイル）を、乳成分入りコーヒー液に入れ均質化するコーヒー飲料の製造方法である。
【０００８】
本発明の第三は、請求項１及び２で使用したコーヒー１００％成分（オイル）と乳化剤を、ブラックコーヒー液もしくは乳成分入りコ一ヒー液に入れ、均質化するコーヒー飲料の製造方法である。
【０００９】
本発明の第四は、請求項１及び２で使用したコーヒー１００％成分（オイル）をブラックコーヒー液もしくは乳成分入りコーヒー液に入れ、一次圧３００ｋｇ以上の高圧カで均質化するコーヒー飲料の製造方法である。
【００１０】
本発明の第五は、コーヒーの抽出もしくは調合に還元水を使用し、請求項１〜４記載の通り均質化するコーヒー飲料の製造方法である。
【００１１】
【発明の実施の形態】
本発明においては、超臨界抽出法によるコーヒー１００％の香料（オイル）をコーヒー飲料に０．０１〜０．０５％添加し、一次圧１００Ｋｇ以上の圧力で、望ましくは一次圧３００Ｋｇ上の圧力で均質化する。
【００１２】
また、ホモゲナィザ一へのパス回数を２回にする事や、あるいはコーヒー飲料の製造に用いる水に還元水を用いる事で、良質な風味が豊かで、よりオイルオフに安定的なコーヒー飲料を製造することができることを見いだした。
【００１３】
本発明で用いる超臨界抽出法とは、超臨界流体の状態（通常は、温度、圧力とも臨界値を超えた領域での状態、つまり液体と気体の中間的な性質をいう）の溶剤を用いて行う抽出法のことであるが、前記超臨界流体は液体より物質中を拡散し易いという性質を有し、原料物質の内部にまで浸透し、気体中では溶けない物質が、超臨界流体中では溶けるようになるものである。
【００１４】
以下、実施例をもって詳細に説明するが、本発明の範囲はこれらに限定されるものではない。
【００１５】
【実施例１−１】
コーヒーオイル１００％成分（オイル）添加による風味向上とオイルオフ（無糖ブラックコーヒー）の実施
【００１６】
先ず２００ｇの中挽きコーヒー（コロンビアＥＸ  Ｌ１８）を、ステンレスフィルター付きの円筒型ガラス器具に詰め、上部より９５℃の熱湯を投入して抽出し、下部よりフィルター濾過されたＢｘ３．０、ｐＨ５．４の抽出液を１６００ｇ得た。
【００１７】
次いで得られた抽出液に純水２１００ｇを添加し、重曹によりｐＨを６．３に調整したＢｘ１．４の調合液を得た。
【００１８】
次いで図１に示すように、コーヒー調合液に表１に示す条件下でコーヒー１００％成分（オイル）を添加し、一次圧を１５０ｋｇ、二次圧力を５０ｋｇ、温度を４０℃、三和機械（株）社製ホモゲナイザーを１回パスさせた液体を、１３５℃で３０秒加熱殺菌した後にＰＥＴボトルに無菌充填させ、４℃で１週間保管後オイルオフ量の確認と官能評価を行い、それらの結果を表１に合わせて示すが、以下の表は、無糖ブラックコーヒーにコーヒー１００％成分（オイル）を添加し、ホモゲナイズした時のオイルオフ量と香り立ちの関係を示している。
【００１９】
【表１】
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【００２０】
比較例１は、液表面にコーヒー由来の油が浮いている状態で、且つ香り立ちも弱く通常の品質レベルであった。それに対し、コーヒー１００％成分（オイル）を添加した実施例１・２・３・４は明らかに香り・味の強さが増し、風味豊かなコーヒー飲料となっていた。
【００２１】
又、さらにホモゲナイズすることでオイルオフも改善されている傾向がみられた。ただし、実施例４は風味が素晴らしい反面オイルオフの傾向が出ており、全体的に風味が良くなりオイルオフも少ない実施例１及び２がより実用的であった。
【００２２】
【実施例１−２】
コーヒーオイル１００％成分（オイル）添加による風味向上とオイルオフ（無糖ブラックコーヒー濃厚抽出液）
【００２３】
先ず、中挽きしたコーヒー（コロンビアＥＸ  Ｌ１８）を、ステンレスフィルター付きの円筒型ガラス器具Ｎ０．１〜Ｎｏ．４に８００ｇずつ詰め、それぞれを連結した。次いで、Ｎｏ．１から得た抽出液をＮｏ．２へ、Ｎｏ．２から得た抽出液をＮｏ．３へというように順次液を通し濃度を上げていく方式をとり、９５℃の熱湯を１時間あたり９Ｌの流量で、各筒を２０分間ずつ通しＢｘ１５．０、ｐＨ５．２のコーヒー濃厚抽出液を５０００ｇ得た。
【００２４】
次いで図２に示すように、コーヒー濃厚抽出液に表２に示す条件下でコーヒー１００％成分（オイル）を添加し、一次圧を１５０ｋｇ、二次圧力を５０ｋｇ、温度を４０℃、三和機械（株）社製ホモゲナイザーを１回パスさせた液体を、１３５℃で３０秒加熱殺菌した後にＰＥＴボトルに無菌充填させ、４℃で１週間保管後オイルオフ量の確認と官能評価を行い、それらの結果を表２に合わせて示すが、以下の表は、無糖ブラックコーヒー濃厚抽出液にコーヒー１００％成分（オイル）を添加し、ホモゲナイズした時のオイルオフ量と香り立ちの関係を示している。
【００２５】
【表２】
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【００２６】
比較例２は、液表面にコーヒー由来の油が浮いている状態で、且つ香り立ちも弱く通常の品質レベルである。それに対し、オイルを添加した実施例５、６、７、８は明らかに香り・味の強さが増し、風味豊かなコーヒー飲料となっている。
【００２７】
又、さらにホモゲナイズすることでオイルオフも改善される傾向がみられた。ただし、実施例８は風味が素晴らしい反面オイルオフの傾向が出ており、風味が良くなりオイルオフも少ない実施例５及び６がより実用的であった。
【００２８】
【実施例２】
コーヒーオイル１００％成分（オイル）添加による風味向上とオイルオフ（加糖乳成分入り）
【００２９】
先ず２００ｇの中挽きコーヒー（コロンビアＥＸ  Ｌ１８）を、ステンレスフィルター付きの円筒型ガラス器具に詰め、上部より９５℃の熱湯を投入して抽出し、下部よりフィルター濾過されたＢｘ３．０、ｐＨ５．４の抽出液を１６００ｇ得た。
【００３０】
次いで得られた抽出液にグラニュー糖２２２ｇ、牛乳３７０ｇを添加し純水にて３７００ｇにメスアップし、重曹によりｐＨ６．８に調整したＢｘ８．６の調合液を得た。
【００３１】
次いで図３に示すように、コーヒー調合液に表３に示す条件下でコーヒー１００％成分（オイル）を添加し、一次圧を１５０ｋｇ、二次圧力を５０ｋｇ、温度を４０℃、三和機械（株）社製ホモゲナイザーを１回パスさせた液体を、１３５℃で３０秒加熱殺菌した後にＰＥＴボトルに無菌充填させ、４℃で１週間保管後オイルオフ量の確認と官能評価を行い、それらの結果を表３に合わせて示すが、以下の表は、加糖乳成分入りコーヒーにコーヒー１００％成分（オイル）を添加し、ホモゲナイズした時のオイルオフ量と香り立ちの関係を示している。
【００３２】
【表３】
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【００３３】
比較例３は、液表面にコーヒー由来の油や乳成分由来のクリームが浮いている状態で、且つ香り立ちも弱く通常の品質レベルである。それに対し、オイルを添加した実施例９、１０、１１、１２明らかに香りの強さが増し、風味豊かなコーヒー飲料となっている。
【００３４】
又、さらにホモゲナイズすることでオイルオフも改善されている傾向がみられた。ただし、実施例１２は風味が素晴らしい反面オイルオフの傾向が出ており、風味が良くなりオイルオフも改善されている実施例９及び１０がより実用的であり、さらに、全てにおいて、牛乳が配合されている為、保護作用により、無糖ブラックコーヒーよりもオイルオフの度合いが軽度であった。
【００３５】
【実施例３】
乳化剤添加によるオイルオフの改善（加糖乳成分入り）
【００３６】
先ず２００ｇの中挽きコーヒー（コロンビアＥＸ  Ｌ１８）を、ステンレスフィルター付きの円筒型ガラス器具に詰め、上部より９５℃の熱湯を投入して抽出し、下部よりフィルター濾過されたＢｘ３．０、ｐＨ５．４の抽出液を１６００ｇ得た。
【００３７】
次いで得られた抽出液にグラニュー糖２２２ｇ、牛乳３７０ｇ、乳化剤２．２２ｇ（内訳、Ｐ−１６７０  １．４８ｇ、Ｓ−５７０  ０．７４ｇ）を添加し純水にて３７００ｇにメスアップし、重曹によりｐＨ６．８に調整したＢｘ８．７の調合液を得た。
【００３８】
次いで図４に示すように、コーヒー調合液にコーヒー１００％成分（オイル）を添加し、一次圧を１５０ｋｇ、二次圧力を５０ｋｇ、温度を４０℃、三和機械（株）社製ホモゲナイザーを１回パスさせた液体を、１３５℃で３０秒加熱殺菌した後にＰＥＴボトルに無菌充填させ、５５℃で１週間あるいは２週間後オイルオフ量の確認を行い、それらの結果を表４に合わせて示すが、以下の表は、加糖乳成分入りコーヒーに乳化剤及びコーヒー１００％成分（オイル）を添加し、ホモゲナイズした時のオイルオフ量を示している。
【００３９】
【表４】
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【００４０】
保管１週間目の時点では、比較例４及び実施例１３ともにオイルオフは全く問題無く、差はなかったが、保管２週間目になると、乳化剤を添加していない比較例４はオイルオフし始め、それに対し乳化剤を添加している実施例１３はオイルオフしておらず、乳化剤添加による効果が出ていた。
【００４１】
【実施例４】
ホモゲナイズ条件の違い
【００４２】
先ず２００ｇの中挽きコーヒー（コロンビアＥＸ  Ｌ１８）を、ステンレスフィルター付きの円筒型ガラス器具に詰め、上部より９５℃の熱湯を投入して抽出し、下部よりフィルター濾過されたＢｘ３．０、ｐＨ５．４の抽出液を１６００ｇ得た。
【００４３】
次いで得られた抽出液１６００ｇに純水２１００ｇを添加し、重曹によりｐＨ６．３に調整したＢｘ１．４の調合液を得た。
【００４４】
次いで図５に示すように、コーヒー調合液にコーヒー１００％成分（オイル）を添加し、温度を４０℃、圧力条件及びホモゲナイズを表５に示すように変えた液体を、１３５℃で３０秒加熱殺菌した後にＰＥＴボトルに無菌充填させ、４℃で１週間保管後オイルオフ量の確認と脂肪成分粒子サイズの測定を行い、それらの結果を表５に合わせて示すが、以下の表は、無糖ブラックコーヒーにコーヒー１００％成分（オイル）を添加しそれぞれの条件にてホモゲナイズした時の、オイルオフ量と脂肪成分粒子サイズを示している。
【００４５】
【表５】
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【００４６】
比較例５ではオイルオフが確認され、実施例１４ではオイルオフの度合いが減ったものの若干オイルオフが確認された。高圧ホモゲナイズをした実施例１５、１６では、オイルオフが改善され脂肪成分の粒子経も顕著に細かく、安定性が向上したことが分かる。また、三和機械（株）社製ホモゲナイザーのパス回数を増やした実施例１７ではさらなる粒子径の微細化が見られ、より脂肪成分の分散・安定性が向上していることが分かる。
【００４７】
【実施例５】
還元水の利用
【００４８】
先ず２００ｇの中挽きコーヒー（コロンビア  ＥＸ  Ｌ１８）をステンレスフィルター付きの円筒型器具に詰め、上部より９５℃の熱湯を投入して抽出し、下部よりフィルター濾過されたＢｘ３．０、ｐＨ５．４の抽出液を１６００ｇ得た。
【００４９】
次いで得られた抽出液１６００ｇに還元水２１００ｇを添加し、重曹によりｐＨ６．３に調整したＢｘ１．４の調合液を得た。なお、この場合用いた還元水は、水を電気分解した時の陰極側の水であり、Ｈ＋を多く含みＯＲＰ（酸化還元電位）が２００以下を示すものである。本実施例では、松下電器産業（株）製の製水器（ＰＪ−  Ａ２０１）により得たものを使用し、ＯＲＰは示度９３であった。
【００５０】
次いで図６に示すように、コーヒー調合液にコーヒー１００％成分（オイル）を添加し、温度４０℃、ホモゲナイズ圧力条件を表６に示すように変えた液を、１３５℃で３０秒加熱殺菌した後にＰＥＴボトルに無菌充填させ、４℃で１週間保管後、オイルオフ量の確認と脂肪成分粒子サイズの測定を行い、それらの結果を表６に併せて示すが、以下の表は還元水を使用した無糖ブラックコーヒーにコーヒー１００％成分（オイル）を添加し、ホモゲナイズした時のオイルオフ量と脂肪成分粒子サイズを示している。
【００５１】
【表６】
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【００５２】
通常の純水を使用した比較例６は若干のオイルオフが確認され、還元水を使用した実施例１８については、オイルオフは見られなかった。また、還元水を使用しさらに４５０ｋｇ／５０ｋｇの高圧ホモゲナイズをした実施例１９は、オイルオフは無く、さらに脂肪成分粒子径が微細化しており、より安定性が向上したと考えられる。
【００５３】
【発明の効果】
上述のように本発明法で製造されたコーヒー飲料は、超臨界抽出法によって得られたコーヒー１００％の成分（オイル）を用いるために、他の香料と異なりコーヒーそのものの風味を生かせるという効果を有するものである。
【００５４】
また従来のコーヒーでは、脂肪成分が液面に浮くというオイルオフの発生を防止することができなかったのが、特定条件の圧力下でホモゲナイズすることによって均質化でき、それによってオイルオフの発生をなくするという効果を併せて有するものである。
【図面の簡単な説明】
【図１】実施例１−１を示すフローシートである。
【図２】実施例１−２を示すフローシートである。
【図３】実施例２を示すフローシートである。
【図４】実施例３を示すフローシートである。
【図５】実施例４を示すフローシートである。
【図６】実施例５を示すフローシートである。
【図１】
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【図２】
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【図３】
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【図４】
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【図５】
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【図６】
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