(57)【要約】【課題】従来よりも薬効を低減させないような保存が可能な行者ニンニク加工品及びその製造方法を提供しようとするもの。【解決手段】行者ニンニク中の含硫揮発性有効成分の分解酵素を失活させた。この行者ニンニク加工品は、行者ニンニク中の含硫揮発性有効成分の分解酵素を失活させたので、含硫揮発性有効成分を長期的に安定化させることができる。すなわち、行者ニンニクの葉茎中の含硫揮発性有効成分の各成分量を加工時と殆ど変わらずに長期的に保存することができる。【選択図】        なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
行者ニンニク中の含硫揮発性有効成分の分解酵素を失活させたことを特徴とする行者ニンニク加工品。
【請求項２】
行者ニンニクを約６５℃以上で約１２２℃以下の温度で約２〜２５秒間加熱し、含硫揮発性有効成分の分解酵素を失活させることを特徴とする行者ニンニク加工品の製造方法。
【請求項３】
前記行者ニンニクを約１００℃の水蒸気で常圧下で約７±３秒加熱する請求項２記載の行者ニンニク加工品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、保存が可能な行者ニンニク加工品及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
ギョウジャニンニク（行者ニンニク、学名  Ａｌｌｉｕｍ  ｖｉｃｔｏｒｉａｌｉｓ  Ｌ．ｓｓｐ．ｐｌａｔｙｐｈｙｌｌｕｍ  Ｈｕｌｔ）はユリ科ネギ属の多年生植物であり、以前は北海道全土に自生していたが現在では数が減ってきている。
【０００３】
この行者ニンニクは、４月の上旬から下旬にかけて一見アスパラガスのような状態で芽立ちしてきたものを採取する。採取できるのは６月末から７月中旬頃までである。つまり生育地による気温や地温の差によって異なることはあるが、行者ニンニクの枝葉が採取できるのは大体４月〜７月の春から初夏にかけての間である。
【０００４】
ところで、行者ニンニクは通常生のまま或いは軽く塩茹でして食されるが、１００種余の含硫揮発性有効成分が含有されており体力の増強・維持、疾病の予防、治療促進などの薬効があると考えられている。このような行者ニンニクを常食することによって健康が保持されることが期待できるので、春から初夏にかけての採取可能な季節だけではなく年間を通じて摂取できることが望まれる。
【０００５】
しかし、行者ニンニクは採取後に時間が経過すると薬効が消滅していくように思われた。薬効の有効性を持続させるために冷蔵庫内で光線を避けて低温保存してみたものの、実効はあまりないようである  （なお、行者ニンニクの保存法について特許庁ホームページの特許電子図書館やインターネットの検索エンジンで検索したが関連する先行技術文献はなかった）。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
そこでこの発明は、従来よりも薬効を低減させないような保存が可能な行者ニンニク加工品及びその製造方法を提供しようとするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
前記課題を解決するためこの発明では次のような技術的手段を講じている。
（１）この発明の行者ニンニク加工品は、行者ニンニク中の含硫揮発性有効成分の分解酵素を失活させたことを特徴とする。
【０００８】
行者ニンニクの採取後に含硫性気体の独特の臭気が感知できるが、行者ニンニクには含硫揮発性有効成分を分解する酵素類が含有されており、前記酵素の作用によって分解して別種の含硫揮発性化合物が生成し、時間が経過すると薬効の有効成分が消滅していくものと考えられる。例えば行者ニンニクの含硫揮発性有効成分の主成分であるアリイン（含硫アミノ酸）は酵素アリナーゼの作用でアリシン（アリル−２−プロペンチオスルフィネート）になり、さらに分解してメチルアリルジスルフィド、メチルアリルスルフィドその他多数の含硫揮発性化合物に変化する。
【０００９】
この行者ニンニク加工品は、行者ニンニク中の含硫揮発性有効成分の分解酵素を失活させたので、含硫揮発性有効成分を長期的に安定化させることができる。すなわち、行者ニンニクの葉茎中の含硫揮発性有効成分の各成分量を加工時と殆ど変わらずに長期的に保存することができる。
【００１０】
（２）この発明の行者ニンニク加工品の製造方法は、行者ニンニクを約６５℃以上で約１２２℃以下の温度で約２〜２５秒間加熱し、含硫揮発性有効成分の分解酵素を失活させることを特徴とする。
【００１１】
このような加工条件に設定すると、含硫揮発性有効成分に影響を殆ど及ぼさないで分解酵素を失活させることができ、含硫揮発性有効成分を長期的に安定化させることができる。そして、このようにして加工した行者ニンニクは生でも半乾燥物でも乾燥物でも長期的に保存することができる。
【００１２】
ところで、約６５℃以上で約１２２℃以下の温度に加熱する場合、加熱蒸気の時間当たりの透過量や圧力によって行者ニンニクに加えられる熱量が異なることがあるので加工時間を約２〜２５秒と幅を持たせて設定している。例えば、密封容器中で少量の水と共に加熱する場合に内温は通常１２２℃前後となるので、処理時間は３秒以下とすることが好ましい。
【００１３】
なお行者ニンニクは採取後、含硫揮発性有効成分の分解が進行しないうちにできるだけ速やかに加工を行うことが望ましい。そして加工の後、使用目的等に応じた種々の二次処理を行うこともできる。
【００１４】
（３）前記行者ニンニクを約１００℃の水蒸気で常圧下で約７±３秒加熱することとしてもよい。
【００１５】
このような加工条件に設定すると、同様の品質のものを安定して製造することができ再現性に優れる。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下、この発明の実施の形態を説明する。
【００１７】
行者ニンニクを採取した後には含硫性気体の独特の臭気を感知することができるが、行者ニンニクには含硫揮発性有効成分を分解する酵素類が含有されており、前記酵素の作用によって分解して別種の含硫揮発性化合物が生成し、時間が経過すると薬効の有効成分が消滅していくものと考えられる。
【００１８】
例えば、行者ニンニクの含硫揮発性有効成分（含硫生理活性成分）の主成分であるアリイン（含硫アミノ酸）は酵素アリナーゼの作用でアリシン（アリル−２−プロペンチオスルフィネート）になり、さらに分解してメチルアリルジスルフィド、メチルアリルスルフィドその他多数の含硫揮発性化合物に変化する。
【００１９】
この実施形態の行者ニンニク加工品は、行者ニンニク中の含硫揮発性有効成分の分解酵素を失活させたものである。前記含硫揮発性有効成分の分解酵素を、薬効の主成分に影響を及ぼさない次のような条件で失活させた。すなわち、行者ニンニクを約６５℃以上で約１２２℃以下の温度で約２〜２５秒間加熱し、含硫揮発性有効成分の分解酵素を失活させるようにした。
【００２０】
前記条件で行者ニンニクを加熱すると、含硫揮発性有効成分に影響を殆ど及ぼさないで分解酵素を失活させることができ、含硫揮発性有効成分を長期的に安定化させることができた。そして、このようにして加工した行者ニンニクは生でも半乾燥物でも乾燥物でも長期的に保存することができた。
【００２１】
ところで約６５℃以上で約１２２℃以下の温度に加熱する場合、加熱蒸気の時間当たりの透過量や圧力によって行者ニンニクに加えられる熱量が異なることがあるので加工時間を約２〜２５秒と幅を持たせて設定している。例えば、密封容器中で少量の水と共に加熱する場合に内温は通常１２２℃前後となるので、処理時間は３秒以下とすることが好ましい。ここで、行者ニンニクを約１００℃の水蒸気で常圧下で約７±３秒加熱すると、同様の品質のものを安定して製造することができ再現性に優れるという利点があった。
【００２２】
なお行者ニンニクは採取後、含硫揮発性有効成分の分解が進行しないうちにできるだけ速やかに加工を行うことが望ましい。また加工前に予め行者ニンニクを水洗し土埃や異物を除去しておくことが好ましい。そして加工の後、使用目的等に応じた種々の二次処理を行うこともできる。
【００２３】
次に、この実施形態の行者ニンニク加工品の使用状態を説明する。
【００２４】
上記のようにして製造した行者ニンニク加工品の葉茎中の各成分量は、８〜１０℃の冷蔵庫中で数ヶ月以上採取直後と殆ど変わらずに保存することができた。ここで、同時に採取した行者ニンニクの対照品は同条件の冷蔵庫に入れてアリインを定量した結果、２４時間後の残存率は５０％以下であった。
【００２５】
この行者ニンニク加工品は、行者ニンニク中の含硫揮発性有効成分の分解酵素を失活させたので、含硫揮発性有効成分を長期的に安定化させることができ、従来よりも薬効を低減させないような保存が可能である。すなわち、行者ニンニクの葉茎中の含硫揮発性有効成分の各成分量を加工時と殆ど変わらずに長期的に保存することができる。
【００２６】
よって、１００種余の含硫揮発性有効成分が含有され体力の増強・維持、疾病の予防、治療促進などの薬効がある行者ニンニクを、春から初夏にかけての採取可能な季節だけではなく、年間を通じて加工品として摂取することができ健康を保持することができる。すなわち行者ニンニクの食品としての幅が無限に拡大し、理想的な健康食品として非常に有用なものである。
【００２７】
【実施例】
次に、この発明の構成をより具体的に説明する。
【００２８】
この行者ニンニク加工品は、含水度やみかけの状態、安定性などの諸状態を使用目的に応じて一定化することにより、需要家が望む態様の食品等の原材料とすることができる。
【００２９】
（実施例１）
行者ニンニク加工品の乾燥末を製造した。すなわち、新鮮な行者ニンニクの葉を沸騰した湯の中に入れて６〜７秒後に取り出し、乾燥した紙の上に広げ、乾燥スポンジで水滴を取り除き室温で乾燥した。なお約１２０℃以下の熱風乾燥機などで乾燥してもよい。その後、粉末化した。
【００３０】
（実施例２）
前記行者ニンニク加工品の乾燥末から、乾燥顆粒を製造した。すなわち、実施例１で製造した行者ニンニク加工品の乾燥末９５０ｇに対してアラビアゴム末５０ｇをよく混合し、水約５５ｇを加えてよく練り、顆粒機で任意の大きさの顆粒となし、乾燥後に整粒した。この乾燥顆粒は、各種製剤、例えば錠剤、糖衣錠、その他のものを製造するときの基本製剤とすることができる。
【００３１】
（実施例３）
前記行者ニンニク加工品の乾燥顆粒から、錠剤その他の整形剤を製造した。すなわち、実施例２で製造した行者ニンニク加工品の顆粒剤に対し、約３〜５％の滑沢剤、例えばステアリン酸カルシウム、ステアリン酸マグネシウム、或いはタルク等を加えて任意の形状に圧搾成型した。
【００３２】
【発明の効果】
この発明は上述のような構成であり、次の効果を有する。
【００３３】
含硫揮発性有効成分を長期的に安定化させることができるので、従来よりも薬効を低減させないような保存が可能な行者ニンニク加工品及びその製造方法を提供することができる。