(57)【要約】【課題】ケーキ生地を調製するためのペースト状乳化起泡剤や、これを用いたケーキ用生地及びケーキの製造において、撹拌・起泡操作の時間がケーキ生地の比容積を最大にする時間から延長された場合にも、ケーキ生地及び焼成後のケーキにおける比容積の低下を小さくすることができ、また、これにより安定した品質のケーキを調製するものを提供する。【解決手段】ペースト状乳化起泡剤として、乾燥物重量組成にて、グリセリン脂肪酸モノエステル０．５〜１０重量％と、ＨＬＢ５以上であるショ糖脂肪酸エステル０．１〜１５重量％及びＨＬＢ１０以上であるオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル５〜２０重量％と、ソルビタン脂肪酸エステルまたはプロピレングリコール脂肪酸エステル２〜１５重量％と、ソルビトール１０〜３０重量％と、エタノール０．１〜１０重量％とからなるものを用いる。【選択図】  なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
ケーキ生地を調製するのに用いるペースト状乳化起泡剤であって、グリセリン脂肪酸モノエステル及びショ糖脂肪酸エステルを含むものにおいて、
（ａ）  グリセリンモノ脂肪酸エステル５〜２０重量％、（ｂ）  ＨＬＢ５以上であるショ糖脂肪酸エステル０．１〜１５重量％、（ｃ）  ＨＬＢ１０以上であるオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル５〜２０重量％、及び、（ｄ）  ソルビタン脂肪酸エステルまたはプロピレングリコール脂肪酸エステル２〜１５重量％を含むことを特徴とするペースト状乳化起泡剤。
【請求項２】
低分子糖化合物１０〜３０重量％と、非糖性の可食性アルコール０．１〜１０重量％とをさらに含むことを特徴とする請求項１記載のペースト状乳化起泡剤。
【請求項３】
請求項１または２のペースト状乳化起泡剤を、小麦粉、糖製品、水及び卵内容物と混合し、焼成することにより得られるケーキ。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、スポンジケーキ、バターケーキ、カステラ等のケーキ用生地の調製に用いられるペースト状乳化起泡剤、及び、これを用いたケーキに関する。
【０００２】
【従来の技術】
スポンジケーキ（狭義）、カステラ、パウンドケーキ、マドレーヌ、バターケーキなどの「スポンジケーキ（広義）」を製造するためには、生地（バッター液）を泡立たせておき、この状態で焼成するのが一般的である。このようにケーキ用生地を調製する際、グリセリン脂肪酸モノエステル（脂肪酸モノグリセリド）を配合したペースト状乳化起泡剤を添加することが広く行われている。
【０００３】
ペースト状乳化起泡剤は、卵白などによる起泡を助けて生地（バッター液）の起泡を容易にするとともに、起泡状態を安定に保つ役割を果たす。
【０００４】
ところが、グリセリン脂肪酸モノエステルは、α結晶またはαゲルの状態で起泡力及びこれを起泡維持力が高いものの、β結晶またはβゲルに転移した後には、起泡力等が大きく低下する。そこで、グリセリン脂肪酸モノエステルをα結晶またはαゲルの状態とした後、この状態を維持するために、構成脂肪酸の一部を不飽和脂肪酸とする方法（特開昭６３−４７２、特開平２００１−３１９８９）や、ショ糖脂肪酸エステルと併用する方法（特開平８−２４２７５３）、及び、プロピレングリコール脂肪酸エステルと併用する方法（特開平２００１−３１９８９段落番号［０００７］）などが提案または実用化されている。
【０００５】
一方、ピザクラスト等の生地を得るためのペースト状乳化起泡剤粉末品として、高ＨＬＢのショ糖脂肪酸エステルと、グリセリン脂肪酸モノエステルと、デキストリンとを溶ペースト状態で混合後に噴霧乾燥したものを用いることも提案されている（特開平８−２０５７５８）。
【０００６】
【特許文献１】特開昭６３−４７２号公報
【０００７】
【特許文献２】特開平２００１−３１９８９号公報
【０００８】
【特許文献３】特開平８−２４２７５３号公報
【０００９】
【特許文献４】特開平８−２０５７５８号公報
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、工程の不安定化に対応して起泡時間を延長したり、特殊な原料を配合するために長時間の起泡を必要とする際、一定時間までの撹拌・起泡操作により生地の比容積（単位重量あたりの容積）が順次大きくなるものの、それ以上撹拌・起泡操作を継続すると生地の比容積が逆に小さくなる（だれる）という問題があった。このような場合、焼成後のケーキ地は、比容積が低下するか、または内相が不均質となってしまう。
【００１１】
本発明は、上記問題点に鑑みなされたものであり、ケーキ生地を調製するためのペースト状乳化起泡剤、及びケーキ等の製造方法において、撹拌・起泡操作の時間がケーキ生地の比容積を最大にする時間から延長された場合にも、ケーキ生地及び焼成後のケーキ地における比容積の低下を小さくすることができ、また、これにより安定した品質のケーキ地を調製できるものを提供しようとする。
【００１２】
【課題を解決するための手段】
本発明のペースト状乳化起泡剤は、グリセリン脂肪酸モノエステル及びショ糖脂肪酸エステルを含むものにおいて、乾燥物重量組成にて、（ａ）  グリセリン脂肪酸モノエステル０．５〜１０重量％、（ｂ）  ＨＬＢ５以上であるショ糖脂肪酸エステル０．１〜１５重量％、（ｃ）  ＨＬＢ１０以上であるオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル５〜２０重量％、及び（ｄ）  ソルビタン脂肪酸エステルまたはプロピレングリコール脂肪酸エステル２〜１５重量％を含むことを特徴とする。
【００１３】
上記構成により、撹拌・起泡操作の時間がケーキ生地の比容積を最大にする時間から延長された場合にも、ケーキ生地及び焼成後のケーキ地における比容積の低下を小さくすることができ、また、これにより安定した品質のケーキ地を調製することができる。
【００１４】
【発明の実施の形態】
本発明のペースト状乳化起泡剤は、ＨＬＢ５以上のショ糖脂肪酸エステルと、ＨＬＢ１０以上のオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルとを、グリセリン脂肪酸モノエステルとともに配合することにより、長時間撹拌・起泡操作を行う際の比容積の低下（だれ）を防止するものである。
【００１５】
グリセリン脂肪酸モノエステルを構成するグリセリンとしては、牛脂や綿実油などの天然油脂から得られる蒸留または未蒸留のもの、または合成品を用いることができる。また、構成する脂肪酸としては、炭素数１２〜２２の飽和または不飽和のものが好適に用いられる。例えば、ステアリン酸、パルミチン酸、ミリスチン酸、ラウリン酸、ベヘン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸、エルカ酸などを用いることができる。でんぷんとの複合体形成の点では、炭素数１４〜２２の飽和脂肪酸が一般には好ましい。
【００１６】
グリセリン脂肪酸モノエステルは、短鎖カルボン酸等のエステルを含む「グリセリン脂肪酸・有機酸モノエステル」であっても良く、例えば、クエン酸、コハク酸、酢酸、ジアセチル酒石酸、乳酸などの非長鎖カルボン酸を含むものであっても良い。また、ポリグリセリンの脂肪酸モノエステルであっても良い。長鎖脂肪酸の結合部位は、α位であってもβ位であっても良いが、多くの場合α位のものが好ましい。
【００１７】
ペースト状乳化起泡剤におけるグリセリン脂肪酸モノエステルの乾燥重量比含量が５重量％未満であると、起泡効果や起泡維持効果が必ずしも充分でなく、一方２０重量％を越えると、他の脂肪酸エステル成分を適当な比率で配合する必要から、デキストリンとの配合により安定な粉末製品を得る上で好ましくない。
【００１８】
本発明のペースト状乳化起泡剤に用いるショ糖脂肪酸エステルは、ＨＬＢが５以上、好ましくは７〜１６である。ＨＬＢが５未満であると、起泡による比容積向上の効果が不充分となる。ショ糖脂肪酸エステル及びオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを構成する脂肪酸としては、グリセリン脂肪酸モノエステルの場合と同様、炭素数１２〜２２の飽和または不飽和のものが好適に用いられる。
【００１９】
ショ糖脂肪酸エステルとしては、例えば、硬化パーム油脂脂肪酸由来のステアリン酸とパルミチン酸との７／３の混合物からなるモノエステル含量２５重量％以上のものを用いることができる。
【００２０】
ペースト状乳化起泡剤粉末品におけるショ糖脂肪酸エステルの含量が０．１重量％未満であると、グリセリン脂肪酸モノエステルのβ結晶状態等への転移を防止する効果が不充分となり、この結果として、起泡力の低下、及び、ケーキ生地の比容積の低下を招くこととなる。一方、１５重量％を越えると、転移抑制効果の向上が見られず、単にコスト的に不利となる。
【００２１】
オキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルは、ソルビトールを脱水縮合したソルビタン１モルに対し、例えば硬化パーム油脂脂肪酸（ステアリン酸＝約５５％）で脱水反応等によりエステル化した後、エチレンオキシドを、例えば１０〜２５モル付加したものである。ペースト状乳化起泡剤粉末品におけるオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルの乾燥重量比含量が５重量％未満であると、比較的長時間、撹拌・起泡操作を行った際における「だれ」を抑制する効果が不充分となり、一方、２０重量％を越えると、効果の向上が見られず、単にコスト的に不利となる。
【００２２】
本発明のペースト状乳化起泡剤は、好ましくは、さらにソルビタン脂肪酸エステルまたはプロピレングリコール脂肪酸エステルを２〜１５重量％含む（乾燥重量比含量、以下同様）。これらは、グリセリン脂肪酸モノエステルのβゲルへの転移をさらに抑制するとともに起泡助剤としての役割を果たす。これらの配合量が２重量％未満であると充分な効果が得られず、また、配合量が１５重量％を越えると、効果の向上が見られない他、コスト的に不利になる。
【００２３】
ソルビタン脂肪酸エステルやプロピレングリコール脂肪酸エステルを構成する脂肪酸は、上記と同様の炭素数１２〜２２の飽和または不飽和のものである。ソルビタンの脂肪酸エステルには、一般にモノエステル型とトリエステル型とがあるが、モノエステル型のものが好適である。一方、プロピレングリコール脂肪酸エステルの場合、モノエステル型が好適であるが、ジエステル型であっても良い。
【００２４】
本発明のペースト状乳化起泡剤は、好ましくは、ペースト状乳化起泡剤を安定保存のために低分子（分子量１０００以下）の糖化合物を１０〜３０重量％含む。このような糖化合物としては、ソルビトールが好ましい。しかし、マンニトールやアラビトールといった他の糖アルコールでも良い。また、この他の糖類化合物、例えば、ショ糖、果糖、ブドウ糖、乳糖、及びマルトース（麦芽糖）、並びに、ソルビトール等の糖アルコールやオリゴ糖なども使用可能であり、コーンシロップなどを用いることもできる。
【００２５】
また、本発明のペースト状乳化起泡剤は、好ましくは、可溶化安定剤としてのプロピレングリコール、エタノール、グリセリン等の非糖性の可食性アルコール化合物を含む。これらは、特には、炭素数７以下で水酸基数３以下のものである。
【００２６】
本発明のペースト状乳化起泡剤は、一の好ましい態様において、グリセリンモノ脂肪酸エステル５〜２０重量％、ソルビタン脂肪酸エステル２〜１５重量％、オキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル５〜２０重量％、ショ糖脂肪酸エステル０．１〜１５重量％、ソルビトール１０〜３０重量％、及び、エタノール０．１〜１０重量％を含み、適宜１０重量％以下のプロピレングリコールを含む。残部は、全部または大部分が水である。
【００２７】
本発明のペースト状乳化起泡剤を用いてケーキ用生地を得るためには、例えば、薄力粉等の小麦粉、及び砂糖などの糖製品、並びに、水、及び卵の内容物（例えば、鶏卵の全卵または卵白）などを加えて混合する。
【００２８】
また、場合によっては、予め本発明のペースト状乳化起泡剤を、薄力粉等の小麦粉、及び、砂糖などの糖製品とともに混合し、必要な場合は適宜乾燥することにより、ケーキ用のミックス粉（プレミックス）とすることも可能である。この際の糖製品としては、上白糖などの砂糖製品に限らず、上記低分子糖化合物から構成される各種製品が使用可能である。
【００２９】
このようなケーキ用ミックス粉、またはケーキ用生地には、必要に応じて油脂、大麦粉、コーンミール、各種のでんぷんや食物繊維、ベーキングパウダー、粉乳、卵白粉末、乾燥卵、調味料、香料、香辛料などを配合することもできる。
【００３０】
ケーキ用生地を調製する際、好ましい態様では、３〜１０分間起泡した後、さらに撹拌を続けて均一な生地を得る。油脂を後添加する場合は、起泡終了後、油脂を加えて、さらに３０秒〜３分間、少し弱めに撹拌する。
【００３１】
この後の焼成により得られるケーキ地は、そのまま、またはトッピングなどを施してケーキとして供される。
【００３２】
以下、本発明の実施例及び比較例について、表１〜２を用いて説明する。表１には、各実施例及び比較例におけるペースト状乳化起泡剤を調製する際の配合組成を示し、表２には、各実施例及び比較例により得られた試験結果を示す。
【００３３】
＜ペースト状乳化起泡剤の調製及び保存＞
下記表１に示す各成分組成にて配合して加温下に均一に溶解させた後、室温まで冷却し、ステンレスボトル中に密閉して、６０日間放置した。
【００３４】
【表１】ペースト状乳化起泡剤の配合組成
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ここで、ショ糖脂肪酸エステルとしては、第一工業製薬（株）の「ＤＫエステルＦ−１１０」を用いた。また、グリセリンモノ脂肪酸エステルとしてはステアリン酸及びオレイン酸の混合モノグリセリドを用い、ポリオキシエチレン（ＰＯＥ）ソルビタン脂肪酸エステルとしては、エチレンオキシドの付加モル数が２０であって、構成脂肪酸がステアリン酸であるもの（実施例４以外）またはオレイン酸であるもの（実施例４のみ）を用いた。一方、その他のソルビタン脂肪酸エステルとしては、構成脂肪酸がステアリン酸であってモノエステル型であるものを用い、プロピレングリコール脂肪酸エステルとしても、構成脂肪酸がステアリン酸であるものを用いた。
【００３５】
＜ケーキ生地の調製と評価＞
まず、ケーキミキサーに、砂糖、全卵、水、及び、ボトルから取り出したペースト状乳化起泡剤を入れ、軽く撹拌する。次に、薄力粉を加えて、粉立ちがなくなるまで軽く撹拌混合した。
【００３６】
この後、回転数１８０ｒｐｍにて、下記表２に示す３〜６分の所定時間撹拌した。そして、綿実サラダ油を加えてから、回転数１３０ｒｐｍにて３０秒間撹拌した。
【００３７】
このときの配合比は、下記のとおりである。
【００３８】
ケーキ配合
薄力粉              １００ｇ
砂糖                １００ｇ
全卵                １００ｇ
水                    ４０ｇ
綿実サラダ油            ５ｇ
ペースト状乳化起泡剤    ５ｇ
上記のようにして得られたケーキ生地について、次のように比容積を測定した。
【００３９】
生地比容積測定方法：容量既知のケーキカップに生地をすり切れ入れ、内容重量（全重量−空重量）を測定する。
【００４０】
生地比容積＝カップ容積／内容重量
＜ケーキの焼成と評価＞
丸形４号（直径１２ｃｍ）のケーキ型にケーキ生地１８０ｇを入れ、１８５℃で３５分間焼成した。１時間放冷後、菜種置換法で容積を測定し、重量に基づき下記のようにケーキ比容積を測定した。次いで、ケーキを縦にカットし、内相の状態を観察した。
【００４１】
ケーキ比容積（菜種置換法）：ケーキが十分に入る容器にプラスチックビーズを入れ、一定の振動を与えた後、すり切れとする。余ったビーズは除外する。ビーズを少し残して別の容器に移し、残ったビーズの上にケーキをのせ、別容器に入れておいたビーズを載せる。一定の振動を与えた後、すり切れとし、あふれ出たビーズをメスシリンダーで容積を測定する。
【００４２】
ケーキ比容積＝ケーキ容積／ケーキ重量
下記表２に得られた結果をまとめて示す。
【００４３】
【表２】ケーキ生地及び焼成後のケーキの性状
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上記表２に示すように、実施例１〜５のケーキ生地用配合であると、いずれも、３〜４分間の撹拌・起泡操作により２．５５ｍｌ／ｇ以上の比容積が得られ、また、６分まで撹拌・起泡操作を延長した場合にも２．３６ｍｌ／ｇ以上の比容積を保持した。このとき、比容積の低下は、０．２４ｍｌ／ｇ（実施例１）から０．１４ｍｌ／ｇ（実施例３）の範囲内であった。
【００４４】
また、焼き上がったケーキ地の比容積は、３分間撹拌・起泡したケーキ生地からのもので４．３７ｍｌ／ｇ以上となり、４分間撹拌・起泡したケーキ生地からのもので４．４４ｍｌ／ｇ以上となり、また、６分間撹拌・起泡したケーキ生地からのもので４．５０ｍｌ／ｇ以上となった。
【００４５】
ケーキ地の比容積のピークは、実施例１〜５のいずれにおいても３分または４分の撹拌後に見られたのに対して、焼き上がったケーキの比容積のピークは、実施例１及び４のみ４分後に見られ、実施例２〜３及び５では、６分後に見られた。実施例２〜３及び５では、４分から６分へと撹拌・起泡時間を延長した際、ケーキ生地の比容積が若干低下したものの、気泡の均質化または安定化による効果がケーキ生地の比容積の低下による効果を上回ったと考えられる。
【００４６】
また、実施例１及び４についても、撹拌・起泡時間の延長に伴うケーキ比容積の低下（最大値との比較）は、０．１０〜０．１２ｍｌ／ｇと、僅かであった。
【００４７】
これに対して、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルを配合せず、高ＨＬＢの乳化剤成分としてショ糖脂肪酸エステルのみとした比較例のケーキ生地用配合であると、撹拌・起泡時間の延長により、ケーキ生地及び焼成後のケーキ地の比容積が顕著に低下することとなった。ケーキ生地の比容積では、３〜４分間の撹拌・起泡操作で各実施例と同様の２．５５〜２．６０ｍｌ／ｇの比容積が得られたものの、６分まで撹拌・起泡操作を延長した場合、急激に低下して２．１８ｍｌ／ｇとなった。すなわち、ケーキ生地の比容積が、ピーク値を基準として０．３２ｍｌ／ｇ低下した。
【００４８】
また、焼き上がった後のケーキ地の比容積で見ると、３〜４分間の撹拌・起泡を行ったケーキ生地からのもので４．４８〜４．５３ｍｌ／ｇとなったが、６分まで撹拌・起泡時間を延長した場合、ケーキ比容積が急激に低下し４．１５ｍｌ／ｇとなった。すなわち、０．３８ｍｌ／ｇの低下が見られた。この値は、実施例中での最大値０．１２ｍｌ／ｇ（実施例１）の３倍以上である。
【００４９】
なお、ケーキの内相を観察した結果では、実施例と比較例との間に別段の差は見られず、いずれも良好であった。
【００５０】
以上に説明した実施例及び比較例の結果から知られるように、本発明のペースト状乳化起泡剤を用いることにより、ケーキ生地を調製する際の撹拌・起泡時間を比容積の観点からの最適時間から延長した場合にも、ケーキ生地の比容積の低下、特には、焼成後のケーキの比容積の低下を大幅に低減することができる。
【００５１】
【発明の効果】
撹拌・起泡操作の時間がケーキ生地の比容積を最大にする時間から延長された場合にも、ケーキ生地及び焼成後のケーキ地における比容積の低下を小さくすることができ、また、これにより安定した品質のケーキ地を調製する。