(57)【要約】【課題】コーヒー抽出液から異味、異臭またはその原因物質などの夾雑物を除去し、飲食品、化粧品等に広く使用できるコーヒー抽出液の精製方法を提供すること。【解決手段】コーヒー豆の水性溶媒抽出液に微生物を接触処理せしめ、夾雑物を除去することを特徴とするコーヒー抽出液の精製方法。【選択図】なし【特許請求の範囲】
【請求項１】
コーヒー豆の水性溶媒抽出液に微生物を接触処理せしめ、夾雑物を除去することを特徴とするコーヒー抽出液の精製方法。
【請求項２】
コーヒー豆がコーヒー生豆である請求項１に記載の精製方法。
【請求項３】
微生物が酵母類である請求項１または２に記載の精製方法。
【請求項４】
酵母類がサッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属、ピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属、デバリオマイセス（Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ）属、クルイベロマイセス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）属、シジョサッカロマイセス（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、チゴサッカロマイセス（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属に属する酵母である請求項１乃至３に記載の精製方法。
【請求項５】
酵母類がサッカロミセス・セレビシエー、キャンディダ・ユーティリス、ピキア・アノマラ、デバリオマイセス・ハンセニイ、クルイベロマイセス・ラクティス、シジョサッカロマイセス・ポンベ、チゴサッカロマイセス・ルキシイからなる群から選ばれた酵母である請求項１乃至４に記載の精製方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、コーヒー抽出液の精製方法に関し、さらに詳しくは、コーヒー豆の水性溶媒抽出液に微生物を接触処理せしめ、異味、異臭またはその原因物質などの夾雑物を除去することを特徴とするコーヒー抽出液の精製方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
コーヒー豆、特にコーヒー生豆中には、クロロゲン酸、イソクロロゲン酸、ネオクロロゲン酸、カフェー酸、フェルラ酸などが含まれており、これらの成分の抗酸化作用等を利用して各種の飲食品、化粧品、保健・医薬品等に応用されている。例えば、色素の褪色防止剤（特公昭５９−５０２６５号公報、特公平１−２２８７２号公報、特許第２９０４９６８号公報）、天然香料の劣化防止剤（特許第３０３９７０６号公報）、飲料の香味劣化防止剤（特開平８−２３９３９号公報）、美白化粧料（特開平８−９２０５７号公報、特開平８−２６９６７号公報）、高血圧の予防・改善・治療剤（特開２００２−８７９７７号公報）などとして応用されている。
【０００３】
コーヒー豆からクロロゲン酸などの有用物質を採取する方法としては、例えば、生コーヒー豆粉の水性スラリーをプロテアーゼ及び／又はセルラーゼの存在下に処理する方法（特開昭５８−１３８３４７号公報）、生コーヒー豆粉を還流下に水抽出する方法（特公昭６１−３０５４９号公報）、生コーヒー豆を粗粉砕し、脱脂し、次いで微粉砕した後脱脂し、熱水抽出する方法（特開昭６２−１１１６７１号公報）などが提案されている。また、コーヒー豆抽出液中のクロロゲン酸などの有用成分の精製方法としては、例えば、コーヒー生豆の水性溶媒抽出物を多孔性重合樹脂と接触処理し、次いで該樹脂を稀アルカリ水溶液で溶離採取する方法（特許第２６６５９９０号公報）などが提案されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
しかしながら、上記した如き従来提案の方法によって得られるコーヒー豆抽出液は、コーヒー豆由来のエグ味、生臭い香気などの異味、異臭があるため飲食品、化粧品、保健・医薬品などへの使用が制限されるなどのトラブルがあった。一般に、植物抽出液などの異味、異臭を除去する方法としては活性炭による脱臭が採用されているが、コーヒー豆抽出液を活性炭で処理した場合には、有用成分であるクロロゲン酸なども吸着除去され問題があった。
従って、本発明の目的は、コーヒー豆抽出液中のクロロゲン酸などの有用成分への影響がなく、異味、異臭またはその原因物質などの夾雑物を除去し、飲食品、保健・医薬品、化粧品等に広く使用できるコーヒー抽出液の精製方法を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記のごとき従来型のコーヒー抽出液の精製方法について、その欠点を解決すべく鋭意研究を行った結果、今回、コーヒー豆の水性溶媒抽出液に微生物を接触処理したところ、クロロゲン酸などの有用成分の含有量等には影響を及ぼさず、異味、異臭またはその原因物質などの夾雑物を効率よく除去できることを見いだし、本発明を完成するに至った。
【０００６】
かくして、本発明によれば、コーヒー豆、特にコーヒー生豆の水性溶媒抽出液に酵母などの微生物を接触処理せしめ、異味、異臭またはその原因物質などの夾雑物を除去することを特徴とするコーヒー抽出液の精製方法が提供される。
【０００７】
以下、本発明について更に詳細に説明する。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明において利用しうるコーヒー豆は、特に制限されるものでなく、例えば、アラビカ種、ロブスタ種及びリベリカ種等のいずれでも良く、その種類、産地を問わずいかなるコーヒー豆でも利用することができる。コーヒー豆は、生豆でも通常採用されている焙煎方法によって焙煎されたコーヒー豆のいずれでも利用できるが、有用成分であるクロロゲン酸などの含量の高いコーヒー生豆が好ましい。
【０００９】
かかるコーヒー豆からクロロゲン酸などの有用成分を抽出する水性溶媒としては、例えば、水又は含水水混和性有機溶媒、例えば、含水率約５重量％以上、好ましくは含水率約５〜約９０重量％のメタノール、エタノール、２−プロパノール、アセトン、メチルエチルケトン等の含水水混和性有機溶媒を例示することができる。殊に含水エタノールを好ましく挙げることができる。これらの水または含水水混和性有機溶媒は通常、コーヒー豆粉砕物１重量部あたり約２〜約５０重量部を使用し、温度約２０〜約８０℃にて抽出を行う。抽出操作はバッチ式又はカラムによる連続式等の従来既知の抽出方法をそのまま採用することができる。
【００１０】
本発明のコーヒー豆抽出液は、上述した方法によって得られるコーヒー豆抽出液そのものでも良いし、また例えば、減圧濃縮などの適宜な濃縮手段を採用して濃縮した濃縮物とすることもできる。また更に、例えば、特許第２６６５９９０号公報に記載されているスチレン・ジビニルベンゼン系多孔性樹脂吸着剤、メタクリル酸エステル系合成樹脂吸着剤などの合成樹脂吸着剤などを用いてクロロゲン酸などの有用成分を精製した精製液も使用することができる。
【００１１】
本発明で使用しうる微生物は特に制限されず、酵母類、カビ類、細菌類のいずれでも使用可能であるが、特に、酵母類が好ましい。このような酵母類としては、例えば、サッカロミセス（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、キャンディダ（Ｃａｎｄｉｄａ）属、ピキア（Ｐｉｃｈｉａ）属、デバリオマイセス（Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ）属、クルイベロマイセス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ）属、シジョサッカロマイセス（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属、チゴサッカロマイセス（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ）属などに属する酵母を挙げることができる。かかる酵母類の例としては、例えば、市販のパン酵母あるいはサッカロミセス・セレビシエー（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＪＣＭ１８１８、キャンディダ・ユーティリス（Ｃａｎｄｉｄａ　ｕｔｉｌｉｓ）ＩＦＯ０９８８、ピキア・アノマラ（Ｐｉｃｈｉａ　ａｎｏｍａｌａ）ＪＣＭ３５８５、デバリオマイセス・ハンセニイ（Ｄｅｂａｒｙｏｍｙｃｅｓ　ｈａｎｓｅｎｉｉ）ＪＣＭ２１６０、クルイベロマイセス・ラクティス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ　ｌａｃｔｉｓ）ＩＦＯ０４３３、シジョサッカロマイセス・ポンベ（Ｓｃｈｉｚｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｐｏｍｂｅ）ＪＣＭ８２７４、チゴサッカロマイセス・ルキシイ（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ）ＩＦＯ０３２０などの公知自由分譲菌を挙げることができ、さらに好ましくは、例えば、サッカロミセス・セレビシエー（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＪＣＭ１８１８を例示することができる。
【００１２】
また、カビ類としては、例えば、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）、アスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｎｉｇｅｒ）、ペニシリウム・カマンベルチ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｃａｍｅｎｂｅｒｔｉ）、ペニシリウム・ロックホルチ（Ｐｅｎｉｃｉｌｌｉｕｍ　ｒｏｑｕｅｆｏｒｔｉｉ）、リゾープス・ミクロスポラス（Ｒｈｉｚｏｐｕｓ　ｍｉｃｒｏｓｐｏｒｕｓ）、リゾムコール・ミエヘイ（Ｒｈｉｚｏｍｕｃｏｒ　ｍｉｅｈｅｉ）などを挙げることができ、また、細菌類としては、例えば、ラクトバシラス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ）、ラクトバシラス・デルブルキー・サブスピーシーズ・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ　ｓｕｂｓｐ．ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ストレプトコッカス・サリバリウス・サブスピーシーズ・サーモフィラス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｓａｌｉｖａｒｉｕｓ　ｓｕｂｓｐ．ｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｕｓ）、ロイコノストック・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｌａｃｔｉｓ　ｓｕｂｓｐ．ｌａｃｔｉｓ）などの公知自由分譲菌を挙げることができる。
【００１３】
これらの酵母類、カビ類、細菌類などの微生物は直接添加することもできるし、あらかじめ前培養した後添加することもでき、さらに、微生物培養物からメンブランフィルターなどによってろ過分離した菌体を添加することもできる。この前培養を例示すれば、前記した如き酵母類、例えば、サッカロミセス属に属するパン酵母を、例えば、ｐＨ３〜７の無機培地、ポテトデキストロース培地もしくはＭＹ培地等の複合培地に接種し、１０℃〜４０℃、好ましくは２０℃〜３５℃にて、１２時間〜７２時間好気的もしくは嫌気的条件下に行う方法を挙げることができる。また前記した如きカビ類、例えば、アスペルギルス・オリゼーを、例えば、蒸米のごとき培地に接種し、３０℃で３〜７日間静置培養する方法を例示することができる。
【００１４】
上記した如きコーヒー豆抽出液に、前記に例示した酵母類、カビ類、細菌類などの微生物を接触処理せしめる方法には特別の制限はなく、例えば、前記のコーヒー豆抽出液に上記の酵母類、カビ類、細菌類などの微生物を接触処理して異味、異臭またはその原因物質などの夾雑物を除去する。微生物による接触処理条件は、微生物の種類により異なるが一般的には接触処理する微生物としては、前記した如き酵母類、カビ類、細菌類などの微生物の前培養液が好ましく、その使用量には特別の制限はないが抽出液１００重量部あたり、通常、０．１重量部〜１０重量部程度を例示することができる。また、接触処理条件についても特に制限はなく、一般に、２０℃〜３５℃の温度範囲で、１２時間〜７２時間、静置または攪拌する方法が挙げられる。また、微生物を接触処理する際に、微生物の栄養源として、例えば、糖類などを添加することもできる。接触処理後、分離濾過した後、適宜な殺菌条件を採用して殺菌し、菌体残骸を遠心分離、ろ過により除去することにより精製されたコーヒー豆抽出液を得ることができる。
【００１５】
上述の如き精製方法によって得られる本発明のコーヒー豆抽出液は、クロロゲン酸などの有用成分には影響がなく、異味、異臭またはその原因物質が除去され、このままの形で、あるいは乳化、粉末化した形態で広い分野において使用可能である。乳化方法は通常、アラビアガム、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルなどの乳化剤、多価アルコール等を添加して、ホモミキサー、コロイドミル、高圧ホモジナイザーなどを用いて乳化することにより行うことができる。さらに、粉末化は通常、乳糖、デキストリン、アラビアガムなどの賦形剤を添加し、真空乾燥、噴霧乾燥などの乾燥手段を用いて行うことができる。このようにして得られるコーヒー豆抽出液は、クロロゲン酸などの有用成分を含有しているため、各種飲食品類、嗜好品類、餌飼料類、保健・医薬品類、化粧品類などの広範囲な利用分野において有用である。例えば、ドロップ、キャンディー、チョコレート、アイスクリーム、シャーベット、ゼリー、清涼飲料、乳飲料、飴、畜肉加工食品、焼き肉のたれ、漬け物などの如き飲食品、嗜好品類；例えば、錠剤、液状経口薬などの如き保健・医薬品類；あるいは、皮膚化粧料、石鹸、シャンプーの如き化粧品類などに有用である。
【００１６】
次に実施例、比較例および参考例を挙げて本発明をさらに具体的に説明する。
【００１７】
【実施例】
参考例１：コーヒー生豆抽出液の調製
コーヒー生豆粉砕物１Ｋｇを１Ｌカラム３本に分けて仕込み、蒸気で１時間蒸した。４Ｌの熱水で抽出し、約３Ｌの抽出液（Ｂｘ１０°）を得た。
【００１８】
実施例１
参考例１で得られたコーヒー生豆抽出液１０００ｇにサッカロミセス・セレビシエー（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＪＣＭ１８１８の培養液（ＧＹＰ培地にて、２５℃、２４時間静置培養）１０ｇを添加して、２５℃にて２４時間攪拌処理した後、９０℃にて１０分間殺菌後、Ｎｏ．２濾紙濾過（ケイソウ土プレコート）し、得られた濾液を８５℃にて１５分間殺菌しコーヒー抽出液（本発明品１）９６５ｇを得た。
【００１９】
実施例２
実施例１において、サッカロミセス・セレビシエー（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＪＣＭ１８１８の培養液の代わりに、クルイベロマイセス・ラクティス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ　ｌａｃｔｉｓ）ＩＦＯ０４３３の培養液（ＧＹＰ培地にて、２５℃、２４時間静置培養）を使用した以外は実施例１と同様に処理し、コーヒー抽出液（本発明品２）を得た。
【００２０】
実施例３
実施例１において、サッカロミセス・セレビシエー（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＪＣＭ１８１８の培養液の代わりに、チゴサッカロマイセス・ルキシイ（Ｚｙｇｏｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ）ＩＦＯ０３２０の培養液（ＮａＣｌ５％含有ＧＹＰ培地にて、２５℃、２４時間静置培養）を使用した以外は実施例１と同様に処理し、コーヒー抽出液（本発明品３）を得た。
【００２１】
実施例４
実施例１において、サッカロミセス・セレビシエー（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＪＣＭ１８１８の培養液の代わりに、アスペルギルス・オリゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）ＩＦＯ４０７５の培養液（ＧＹＰ培地にて、３０℃、２４時間振盪培養）を使用した以外は実施例１と同様に処理し、コーヒー抽出液（本発明品４）を得た。
【００２２】
実施例５
実施例１において、サッカロミセス・セレビシエー（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）ＪＣＭ１８１８の培養液の代わりに、ラクトバシラス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ）ＪＣＭ１１４９の培養液（普通培地にて、３０℃、２４時間静置培養）を使用した以外は実施例１と同様に処理し、コーヒー抽出液（本発明品５）を得た。
【００２３】
比較例１
参考例１で得られたコーヒー生豆抽出液２００ｇをＮｏ．２濾紙濾過（ケイソウ土プレコート）し、得られた濾液を８５℃にて１５分間殺菌しコーヒー抽出液（比較品１）１９０ｇを得た。
【００２４】
比較例２
参考例１で得られたコーヒー生豆抽出液２００ｇに活性炭ＺＮ−５０（北越炭素社製）２ｇを添加して、２５℃にて２４時間攪拌処理した後、９０℃にて１０分間殺菌後、Ｎｏ．２濾紙濾過（ケイソウ土プレコート）し、得られた濾液を８５℃にて１５分間殺菌しコーヒー抽出液（比較品２）１８０ｇを得た。
【００２５】
比較例３
比較例２において、活性炭ＺＮ−５０の使用量を２ｇから６．７ｇに変更した以外は比較例２と同様に処理しコーヒー抽出液（比較品３）を得た。
（コーヒー抽出液の香気・香味比較）
本発明品１〜５および比較品１〜３のコーヒー抽出液について、専門パネラー１０名にて、下記に示す評価基準で評価し、専門パネラー１０名の平均的な評価を表１に示す。
香気・香味評価基準
◎：異味・異臭を感じない
○：異味・異臭を僅かに感じる
△：異味・異臭をやや強く感じる
×：異味・異臭を強く感じる
（クロロゲン酸の残存率）
本発明品１〜５および比較品１〜３のコーヒー抽出液中のクロロゲン酸を以下に示す方法で測定し、参考例１で得られたコーヒー抽出液中のクロロゲン酸を１００％としたときの残存率で示し、その結果を表１に示す。
クロロゲン酸の測定方法
各抽出液約０．３ｇをイオン交換水にて１Ｌに希釈し、３２５ｎｍの吸光度を測定した。未処理の抽出液の吸光度を１００％として各抽出液のクロロゲン酸の残存率を求めた。
【００２６】
【表１】表１
2004081053.tif 000002
【００２７】
表１の結果から明らかなとおり、本発明のコーヒー抽出液は、比較品に比べクロロゲン酸の含有率には影響を受けず、異味・異臭は感じられなかった。
【００２８】
【発明の効果】
以上述べたとおり、本発明はコーヒー豆抽出液から異味、異臭またはその原因物質などの夾雑物を除去し、飲食品、化粧品等に広く使用できるコーヒー抽出液の精製方法を提供することができる。