(57)【要約】【課題】原料の表面を乾燥固化させるとともに煙で燻す焙乾工程を効果的に行うようにし、その後、加工原料を細かく切り分ける切断工程において原料の身くずれ等を防止するようにした新規な調味加工食品とその製造方法を提供する。【解決手段】本発明は、蒸煮後の加工原料Ａ０を紙Ｓ等の包被体Ｐにくるんで燻処理を行い、これによって加工中、原料Ａ０の内部から出る煮汁等の液体を包被体Ｐで吸収するとともに、燻材Ｃから放出される煙を原料Ａ０の全面にほぼ均一に作用させ、燻処理を均一に行うようにしたことを特徴とする。【選択図】      図１
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【特許請求の範囲】
【請求項１】
蒸煮後の加工原料を包被体にくるんで燻処理を行い、これによって加工中、原料内部から出る液体や臭みを包被体で吸収するとともに、燻材から放出される煙を加工原料の全面にほぼ均一に作用させるようにしたことを特徴とする調味加工食品。
【請求項２】
前記加工原料は、少なくとも蒸煮工程が終了するまで、表面的な熱の伝達を妨げない程度に皮が付着した状態で処理されることを特徴とする請求項１記載の調味加工食品。
【請求項３】
前記包被体は紙であることを特徴とする請求項１または２記載の調味加工食品。
【請求項４】
加工原料を蒸煮した後、焙乾工程において原料の表面を乾燥固化させ、その後、原料を細かく切り分け、更に味付け工程等を経て目的の調味加工食品を製造するにあたり、
前記焙乾工程においては、原料を包被体でくるんで燻処理するものであり、これによって焙乾加工中、原料内部から出る液体や臭みを包被体で吸収するとともに、燻材から放出される煙を加工原料の全面にほぼ均一に作用させるようにしたことを特徴とする調味加工食品の製造方法。
【請求項５】
前記蒸煮工程を行うにあたっては、少なくとも本工程が終了するまで、表面からの熱の伝わりを妨げない程度に皮を付着させた状態で原料を蒸煮するようにしたことを特徴とする請求項４記載の調味加工食品の製造方法。
【請求項６】
前記包被体は紙であることを特徴とする請求項４または５記載の調味加工食品の製造方法。
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、例えばバチマグロ、キハダマグロ、カツオ、スケトウダラ等を原料とした、いわゆるつくだ煮や乾燥角煮などの調味加工食品に関するものであって、特に蒸煮後、燻処理を行う焙乾工程を効果的に行うようにし、その後、原料を細かく切り分ける切断工程において原料の身くずれ等を防止するようにした新規な調味加工食品並びにその製造方法に係るものである。
【０００２】
【発明の背景】
例えば調味加工食品としては、海産物等を醤油、水あめ、砂糖などの調味料で長時間、高温で煮熟したつくだ煮や、いわゆる酒肴、珍味として知られているマグロ等の肉身をキャラメル状に角切りして味付けした乾燥角煮等がある。このような食品はマグロ等の肉身を適宜の大きさのブロック状に切り分け、乾燥（いわゆる燻製加工であり、焙乾工程と称する）させた後、これをサイの目状に切断し、更に味付け工程等を順次経て、目的の商品に加工される。
ところで、このような焙乾工程は、本来、原料（ここでは一例としてマグロの切り身）を蒸籠等に数段積み重ね、火床の熱源により乾燥させる工程であるが、特につくだ煮や乾燥角煮等においては、焙乾工程の際に、いわゆる燻製を製造するように、熱源として堅木のまきを燃焼させ、原料をいぶし、くん香を付着させることが一般に行われている。なお燻処理そのものは、従来より存在している手法であり、魚介類や肉類等を長期保存するための一手法として知られており、また保存性向上とともに切り身等の原料に独特の香りを付けることでも従来より採用されている。
【０００３】
しかしながら、つくだ煮や乾燥角煮を製造する際の上記焙乾工程においては、以下のような問題があった。
すわなちこのような焙乾工程では、原料の全体に一様に香味（くん香）を付着させるのが難しく、均一な燻処理が行えないという問題があった。また、このようなことに因み、焙乾工程後の原料は、表面の硬さ等が部分的に異なる傾向にあり、このため、その後、原料をサイの目状等に細かく切る切断工程において、原料が身くずれを起こしやすく、商品として市場に供給できないものが生じることがあった。この場合、原料の有効利用が達成できないばかりか、原料の歩留りが悪くなることに相応して、商品コストの上昇を誘発するという問題があった。
【０００４】
なお本出願人は、魚原料を有効に利用した加工食品等に関し、消費者の嗜好の多様化や、より一層の高級化等に対応すべく、以前から鋭意研究を重ね、特許第１１８６００５号「魚肉を原料とした混ぜ物入り乾燥角煮並びにその製造法」、特許第１２９２４４４号「魚肉を原料とした乾燥角煮並びにその製造法」、特許第１６５９８０１号「魚を主原料とした乾燥角煮並びにその製造法」、特許第１７１９７３５号「魚肉を原料とした乾燥角煮」等の特許取得に至っており、本発明もこのような開発の一環としてなされたものである。
【０００５】
【開発を試みた技術的課題】
本発明は、このような背景を認識してなされたものであって、焙乾工程を効果的に行うようにし、原料の有効利用を達成するようにした新規な調味加工食品並びにその製造方法の開発を試みたものである。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
すなわち請求項１記載の調味加工食品は、蒸煮後の加工原料を包被体にくるんで燻処理を行い、これによって加工中、原料内部から出る液体や臭みを包被体で吸収するとともに、燻材から放出される煙を加工原料の全面にほぼ均一に作用させるようにしたことを特徴として成るものである。
【０００７】
また請求項２記載の調味加工食品は、前記請求項１記載の要件に加え、前記加工原料は、少なくとも蒸煮工程が終了するまで、表面的な熱の伝達を妨げない程度に皮が付着した状態で処理されることを特徴として成るものである。
【０００８】
更にまた請求項３記載の調味加工食品は、前記請求項１または２記載の要件に加え、前記包被体は紙であることを特徴として成るものである。
【０００９】
また請求項４記載の調味加工食品の製造方法は、加工原料を蒸煮した後、焙乾工程において原料の表面を乾燥固化させ、その後、原料を細かく切り分け、更に味付け工程等を経て目的の調味加工食品を製造するにあたり、前記焙乾工程においては、原料を包被体でくるんで燻処理するものであり、これによって焙乾加工中、原料内部から出る液体や臭みを包被体で吸収するとともに、燻材から放出される煙を加工原料の全面にほぼ均一に作用させるようにしたことを特徴として成るものである。
【００１０】
また請求項５記載の調味加工食品の製造方法は、前記請求項４記載の要件に加え、前記蒸煮工程を行うにあたっては、少なくとも本工程が終了するまで、表面からの熱の伝わりを妨げない程度に皮を付着させた状態で原料を蒸煮するようにしたことを特徴として成るものである。
【００１１】
また請求項６記載の調味加工食品の製造方法は、前記請求項４または５記載の要件に加え、前記包被体は紙であることを特徴として成るものである。
【００１２】
前記請求項１または４記載の発明によれば、蒸煮後の原料を包被体にくるんで燻処理するため、原料の表面をほぼ均等に固化させることができる。このため、後段において、原料を細かく裁断する際、その身くずれを防止することができ、原料の徹底利用が図れる。またこのようになことに起因して、原料の歩留りが向上し、商品としての加工食品の低コスト化に寄与する。
【００１３】
また前記請求項２または５記載の発明によれば、切り身等の原料には、ボイル熱の伝達が阻害されない程度の薄皮が残されるため、ボイルが全体的にほぼ均等に行え、部分的に生煮えとなる状態を防止できる。またこのため、蒸煮工程中における原料の身くずれが効果的に防止できるとともに、身と皮の境目に多く含まれる旨味成分を無駄にすることなく、商品となる身に取り込むことができる。
【００１４】
更にまた前記請求項３または６記載の発明によれば、包被体は紙であるため、燻処理を低コストで且つより安定して行うことができる。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下本発明を図示の実施の形態に基づいて説明する。説明にあたっては、つくだ煮や乾燥角煮等の調味加工食品の製造方法について説明しながら、併せて、この方法によって製造される調味加工食品について説明する。
（１）原料取出工程（図中符号１）
この工程は例えばバチマグロ、キハダマグロ、カツオ、スケトウダラ等から、調味加工食品の原料Ａ０を取り出す工程である。ここでは一例として図１に示すように、まず一匹の魚を三枚下ろしにし、左右の両身（頭部、尾部、ヒレ、内蔵、中骨などを除去し、表皮の付いたフィレー状のもの）を、更に適宜の大きさに切り分けた、いわゆる切り身の状態とし、これを原料Ａ０とするものである。
【００１６】
（２）蒸煮工程（図中符号２）
この工程は、適宜の大きさに切り分けられたブロック状態の原料Ａ０を釜ゆで（ボイル）する工程である。なお魚身等の原料Ａ０は、この蒸煮工程を終了するまでは皮（表皮）を残しておくことが好ましい。これは皮を付着させておくことで、蒸煮工程における原料Ａ０の身くずれを効果的に防止できるためである。また魚体は、通常、身と皮の境界部分に旨味成分が多く含まれるため、皮を残しておくことで、蒸煮工程の間に、旨味成分が身の内部に取り込まれ、原料Ａ０がより一層美味しくなるものである。なお原料Ａ０に付着する皮が厚ければ、そこだけボイル熱が伝わり難く、蒸煮が均等に行えないことが考えられるため、原料Ａ０の表面から熱がほぼ均一に伝達するように皮は薄く残すことがより望ましい形態である。
【００１７】
もちろん比較的、皮が厚いマグロ等を原料Ａ０とする場合には、蒸煮の前に皮が剥がされるものの、完全に削がれるものではなく、ボイル熱の伝達が阻害されない程度に、皮が薄く残されるものである。
なお蒸煮後の原料Ａ０は、身の部分から骨や皮が除去されるが、これは、後述する焙乾工程の後に行っても構わない。
【００１８】
（３）焙乾工程（図中符号３）
この工程は、前記蒸煮工程２において、ボイルした原料Ａ０を表面が固化する程度に乾燥させる工程であり、いわゆる燻処理を行うものである。このため原料Ａ０は、単に本工程において、乾燥されるだけでなく、煙によって燻され、独特の香味や保存性が同時に付与される。この際、燻材Ｃとしては、例えば桜、コナラ、栗など広葉樹の薪が適用される。また本発明においては、この焙乾工程３において原料Ａ０を紙Ｓ等の包被体Ｐにくるんで焙乾処理を行うものであり、これによって燻処理が均一に行えるものである。これは、燻材Ｃから放出された煙は、まず原料Ａ０の外側の包被体Ｐに付着するが、例えばこの付着に偏りや煙の濃淡差がある場合であっても、煙は包被体Ｐを伝い、ほぼ原料Ａ０の全面に行き渡るように拡がって行くため、偏りや濃淡差が平均化され、煙が原料Ａ０の表面にほぼ均等に作用し、均一な燻処理が可能になる、と考えられる。
【００１９】
なおこのように包被体Ｐは、煙が原料Ａ０の表面に沿って拡散すること、及び原料Ａ０の表面に均一に浸透すること等を促進するものであるため、必ずしも原料全体を完全に包皮する必要はなく、例えば製品（つくだ煮や乾燥角煮等の商品）として活用しない部分等がある場合には、その部分は包被体Ｐが接触することなく、剥き出しの状態とすることが可能である。
【００２０】
また原料Ａ０をくるむ包被体Ｐは、燻材Ｃから放出される煙を適宜透過させ得る通気性を有するとともに、余分な液体（主に前段の蒸煮工程２において、原料Ａ０内部に取り込まれ、本工程を受ける間に滲み出てくる水分）を吸い取る吸液性、魚体独特の臭みを包被体Ｐに転移させる吸着性等を有する素材が好ましく、一例として紙Ｓ等が適用される。またこの包被体Ｐは、図１に併せて示すようなシート状であっても良いし、原料Ａ０を容易に受け入れ得るように予め袋状に形成してあっても構わない。
【００２１】
そしてこのような焙乾工程３によって、原料Ａ０は表面が全体的に身が締まり、ほぼ均一な硬さとなるため、後の切断工程４における原料Ａ０の身くずれを防止することができる。これによって原料Ａ０の有効利用が達成され、歩留り向上ひいてはコスト低減が図れるものである。また焙乾工程中、原料Ａ０の内部から出るゆで汁や臭み等が、包被体Ｐに適度に吸収され、つくだ煮等をより美味しくマイルドなものとする。もちろん包被体Ｐに包まれることによって、原料Ａ０は、本来の旨味や香り等も逃げ難くなり、より味わい深いものとなる。
【００２２】
（４）冷却工程
この工程は、焙乾処理された原料Ａ０を冷却する工程であり、ここでは一例として、まず放冷によって周辺温度まで冷却させた後、冷蔵するものである。
【００２３】
（５）切断工程（図中符号４）
この工程は、主として冷却された原料Ａ０をスライサーによって、例えば１〜２ｃｍ程度のサイの目状に角切りする工程である。この際、塊状の原料Ａ０は焙乾工程３における包被体Ｐにより、身が締まり、表面が全体的にほぼ同程度の硬さに加工されているため、切断工程４における形崩れがほとんど起こらないものである。このため上述したように、原料Ａ０の歩留りが向上し、原料Ａ０の有効利用を達成し得るものである。なお、「角煮」という名称が一般化していることに因み、本工程においては、原料Ａ０を粒状またはサイの目状に角切りすることが多いが、球形、三角錐状等適宜の立体に切断することも可能である。因みに本明細書中に記載した「乾燥角煮」とは、必ずしも製品形状がほぼ立方体（直方体）を呈するものではなく、このような、ほぼ球形に近い形状のものや、三角錘状のもの等、種々の形状のものを包含するものである。
【００２４】
（６）味付工程
この工程は、粒状に切り分けられた後の原料Ａ０に味付けを行う工程であって、原料Ａ０を釜内において味付けする工程である。調味料としては適宜のものが適用されるが、一例として、醤油、塩、砂糖等を主体とした味付けが施される。もちろんこの味付け工程においては、減塩指向という社会的要請を考慮し、いわゆる薄味とするなど適宜調整されるものである。また味付けのための蒸煮は、一例として１〜２時間程度であり、必要に応じて火加減が調整される。
【００２５】
なお原料Ａ０を最終的につくだ煮として市場に供給する場合には、原料Ａ０は、この後、適宜冷却、袋詰め等された後、出荷される。また原料Ａ０を最終的に乾燥角煮として市場に供給する場合には、原料Ａ０は、この後、適宜、乾燥機による乾燥、冷却、個別包装された後、更に適宜の数量ずつまとめられて袋詰めされ出荷される。なお図１では、一例として製品としての乾燥角煮をＡとして示し、包装紙によって個別包装される工程を包装工程５として図示している。
【００２６】
【他の実施の形態】
本発明は以上述べた実施の形態を一つの基本的な技術思想とするものであるが、更に次のような改変が考えられる。すなわち先に述べた実施の形態は主に魚体の切り身すなわち無垢原料から製造するものであった。しかしながら、原料Ａ０は必ずしも切り身の状態でなくても良く、例えばコスト等を考慮して複数種の魚の切り身をチョッパにより挽き出してミンチ状にしたり、または複数種の魚の切り身を擂潰機等によって擂り身状態とした後、このような状態のものを蒲鉾のように適宜の大きさのブロック状に成形して原料Ａ０（基本の実施の形態における切り身とほぼ同様の状態）とし、これを順次、蒸煮工程２、焙乾工程３等に送り、調味加工食品を製造することも可能である。また、完成状態での食感や硬さ、あるいはカルシウム補給等の観点から骨等を粉砕し、ペースト状にしたものを適宜添加し、これを原料Ａ０とすることも可能である。
なお原料Ａ０は、必ずしも上述したような魚体から得るものにとどまらず、豚肉、鶏肉、牛肉等を主要素材とすることも可能であるし、これらを適宜混合して使用することも可能である。
【００２７】
また上述した基本の実施の形態では、包被体Ｐとして紙Ｓを適用するものであり、この種の紙Ｓは、焙乾工程後に引き剥がされるのが一般的である。しかしながら、焙乾工程３では、その前段の蒸煮工程２において取り込まれた、ゆで汁が原料内部から滲み出るため、このような汁によって適宜の時間後に溶解する可食紙（例えば海藻紙や厚手のオブラートなど）を適用することも可能である。
更に包被体Ｐは、必ずしも紙に限定されるものではなく、吸液性、吸着性、通気性等を有するものであれば、布等の適用も可能である。
【００２８】
更にまた包被体Ｐとしては、例えばローリエ等のハーブの葉、ニッキの葉、竹の子の皮等を適用することが可能であり、この場合には焙乾工程３を行いながら、これら植物特有の香りを原料Ａ０に付与することができる。なお包被体Ｐとして植物の葉や皮を適用した場合、これが通気性、吸液性の点で、充分な効果が得られないような場合には、まず原料Ａ０を紙Ｓでくるんだ後、その外側から部分的に植物の葉Ｌ等を付着させることが可能である（図２（ａ）参照）。もちろん、植物の葉Ｌや皮を細かく刻んで、原料Ａ０の表面に直接付着させた後、紙Ｓでくるむようにすることも可能である（図２（ｂ）参照）。
【００２９】
なお図２（ｂ）に示すように、細かく刻んだものを原料Ａ０の表面に直接付着させる場合には、必ずしもハーブのような植物である必要はなく、塩、胡椒等の香辛料を直接ふりかけることも可能である。また竹炭や備長炭あるいは活性炭の微細粒を原料Ａ０にまぶし、臭みの消臭、調湿、抗菌作用等を付与することも可能である。特に竹炭や備長炭等を用いた場合には、人間の心身のリラックスやイオンバランスの正常化等、人体に良い影響を与えるとされる、いわゆるマイナスイオン効果も併せて期待できる。
【００３０】
【発明の効果】
この発明によれば、原料Ａ０を紙Ｓ等の包被体Ｐにくるんで焙乾工程３を行うため、原料内部から滲み出る余分な煮汁、あるいは原料Ａ０そのものの臭みを効果的に吸収できる。また燻材Ｃから放出された煙は、まず包被体Ｐのほぼ全面に作用した後、原料Ａ０に至るため均一な燻処理が行える。そして、このような均一な燻処理によって、原料Ａ０の表面は全体的にほぼ均等に締まるようになり、後に、この原料Ａ０を細かく切り分ける切断工程４において、原料の身くずれをほとんどなくすことができる。また少なくとも蒸煮工程２を終了するまでの切り身原料Ａ０に薄皮を付着させておくことで、蒸煮工程２における原料Ａ０の身くずれ防止を図り、原料Ａ０の歩留りをより一層向上させ得るとともに、身と皮の境目付近に多く含まれる旨味成分を身（原料Ａ０）に取り入れることができ、より美味しいつくだ煮や乾燥角煮を製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明の調味加工食品の製造方法を概略的に示す説明図である。
【図２】原料をくるむ包被体の他の形態を示す斜視図である。
【符号の説明】
１    原料取出工程
２    蒸煮工程
３    焙乾工程
４    切断工程
５    包装工程
Ａ    製品（調味加工食品）
Ａ０  原料
Ｃ    燻材
Ｌ    葉
Ｐ    包被体
Ｓ    紙
【図１】
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【図２】
2004173582.tif 000004